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Weingenuss - Weinsensorik und Aromen (Hallwag Die Taschenführer)

WEINKOSMOS NEU ENTDECKEN Die ganze Welt des Riechens und Schmeckens lässt sich bei kaum einem anderen Produkt so spannend erklären und in die Praxis umsetzen wie beim Wein. Von der Funktion unserer Sinne bis zur Anleitung für praktische Übungen erklärt das Buch alles leicht verständlich und nachvollziehbar. Außerdem werden die wichtigsten Rebsorten der Welt und ihre Aromen vorgestellt. Eine Anleitung zu Weinprobe zuhause und einige grundlegende Regeln zur Kombination von Wein und Speisen runden das Buch ab.

WEINKOSMOS NEU ENTDECKEN

Die ganze Welt des Riechens und Schmeckens lässt sich bei kaum einem anderen Produkt so spannend erklären und in die Praxis umsetzen wie beim Wein. Von der Funktion unserer Sinne bis zur Anleitung für praktische Übungen erklärt das Buch alles leicht verständlich und nachvollziehbar. Außerdem werden die wichtigsten Rebsorten der Welt und ihre Aromen vorgestellt. Eine Anleitung zu Weinprobe zuhause und einige grundlegende Regeln zur Kombination von Wein und Speisen runden das Buch ab.

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Inhalt | Kapitel

8 Weinaromen | 1

20 Weinfehler | 2

28 Reife und Lagerung | 3

38 Wie wir riechen und schmecken | 4

54 Die Aromen der Rebsorten | 5

112 Mythos Terroir | 6

126 Gastgeberwissen | 7

144 Der passende Wein zum Essen | 8

174 Die Weinprobe zuhause | 9

186 Alles über Weingläser | 10

196 Einfach Wein kaufen | 11

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Primäraromen

Woraus besteht Wein?

Wein besteht überwiegend aus Wasser (ca. 83 Prozent) und Alkohol (ca. 13 Prozent).

Der Rest setzt sich aus Glycerin, Zucker und Säure zusammen. Nur etwa 0,001 Prozent

machen die Aromastoffe aus. Die sind aber der entscheidende Grund, warum jeder Wein so

unterschiedlich schmeckt und riecht. Die sensorischen Fähigkeiten des Menschen mittels

Riechen und Schmecken erlauben, die Aromen im Wein wahrzunehmen, zu differenzieren

und sie auch zu identifizieren. Tägliches Üben, z.B. an einer Kollektion von Aromen, die im

Wein in typischer Weise gefunden werden, verhilft selbst einem „Normalverbraucher“ zu

unerwarteten analytischen Fähigkeiten. Dann erkennt man im Wein durchaus einen Hauch

von Birne oder Apfel, Brombeere oder Kirsche, Kräuter oder Vanille, Leder-, Holz- oder

Pfeffernoten und vieles mehr. Man kann entscheiden, ob ein Wein im Metall- oder Eichenfass

ausgebaut wurde, oder durch die mineralischen Noten sogar den Boden wie Schiefer,

Keuper oder Urgestein identifizieren, in dem die Rebstöcke wachsen. Alle Aromen, die uns

helfen, die Rebsorte zu identifizieren, nennt man Primäraromen. Sie gehören ganz typisch

zu den Weinen, wie beispielsweise der Duft von Ananas oder Apfel zum Riesling oder

der Duft von Kirschen zum Spätburgunder. Im weitesten Sinn kann man auch alle Aromen,

die vom Boden resultieren zu den Primäraromen zählen.

Während der Gärung entstehen weitere Aromastoffe, die oft von den Hefestämmen

abhängen, die benutzt wurden, beziehungsweise natürlich im Most vorhanden sind. Hier

können Geschmacksnoten wie Butter, Leder, Pilze, animalische Noten oder sogar Stallgeruch

und feuchtes Herbstlaub auftreten. Sie werden als Sekundäraromen bezeichnet. Noch im

Fass oder bereits in der Flasche beginnt sich das Aroma des Weins weiter zu verändern.

Die ursprünglich fruchtigen Aromen treten in den Hintergrund, es entwickeln sich neue Duftkompositionen,

die Tertiäraromen. Würzige und balsamische, aber auch Holznoten machen

sich bemerkbar, Zeichen einer beginnenden Reife. Nun spricht der Fachmann nicht mehr

von Aroma, sondern von Bukett. Der Wein wird komplexer, vielfaltiger und facettenreicher.

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gehören von Natur aus zu den verschiedenen

Rebsorten: frische blumige, fruchtige Düfte

wie Rosenblüten, Apfel, Birne, Pfirsich, Beeren

Sekundäraromen

entstehen währen der Gärung aus Hefestämmen:

Butter, Leder, Pilze, animalische

Noten, feuchtes Herbstlaub

Tertiäraromen

entstehen im Fass, gelegentlich in der Flasche:

würzig, balsamisch, Holz, würzige Altersaromen,

Rosinen, Karamell, Schokolade, Nuss,

Sherryaroma


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Brettanomyces

Vielleicht haben Sie das schon einmal erlebt: Ihr Wein riecht nach Leder oder Pferdesattel,

im schlimmsten nach Stall, (Pferde-)Schweiß oder nassem Hund. Hinter diesen unangenehmen

Gerüchen verbirgt sich ein Hefepilz mit dem Namen Brettanomyces bruxellensis.

Brettanomyces kommt grundsätzlich in der natürlichen Hefeflora der Trauben vor. Am Gärprozess

sind sie nicht beteiligt, werden dafür aber im Holzfass zur Gefahr für den Wein.

Hohe ph-Werte und wenig Säure bei Rotweinen begünstigen den Einfluss des Pilzes auf

den Geschmack des Weins. Einmal in ein Fass eingetragen, ist Brettanomyces kaum wieder

zu entfernen. Daher ist der Kauf von gebrauchten Holzfässern immer auch mit der Gefahr

verbunden, den „Brett-Geschmack“ mitzuerwerben. Selbst in komplett durchgegorenen

Weinen findet der Pilz noch Nahrung, um sein Werk zu vollenden, notfalls verstoffwechselt

er statt Zucker auch Cellubiose und Xylose, beides Mehrfachzucker, die im Holzgefüge

von Barriquefässern enthalten sind. Auch in der Flasche kann er den Wein weiter negativ

beeinflussen. Neben den unangenehmen Gerüchen zeigt der Wein zunehmend trocken

und hart wirkende Tannine, verliert seine Frucht und wirkt ausgezehrt.

Flüchtige Säure

Genau genommen kann man gar nichts dagegen tun, dass in einem Wein flüchtige

Säure auftritt. Während der Gärung entsteht sie automatisch – ob sie zum Problem wird,

hängt von ihrer Konzentration ab. Bis zu einer Menge von 0,4 Gramm pro Liter bewegt sich

alles im normalen Bereich, auch und gerade sensorisch. Alles andere kann zum Problem

werden. Unter flüchtigen Säuren versteht man bei Wein vor allem Essigsäure, in geringen

Mengen aber auch Ameisensäure. Sie entstehen zumeist nach der Gärung, wenn durch

Bakterien der Alkohol weiter zu Essigsäureethylester verarbeitet wird. Wie die Weine dann

riechen und schmecken, ist selbsterklärend: Ein deutlicher Essigstich in der Nase ist das

unverkennbare Zeichen für flüchtige Säure, aber auch Lösungsmittel oder eine Aceton-Note

sind ein Hinweis auf das Werk der Bakterien. Im schlimmsten Fall ist der Wein trübe und

hinterlässt beim Schlucken ein kratziges Gefühl im Hals.

Mäuseln

Nur selten

trocknen Trauben

ohne Zutun des

Winzers so ein.

Dann ist meist

Wassermangel

oder eine Krankheit

der Grund.

flüchtigen Säuren (siehe dort). Als Ursache gilt das Zusammenspiel verschiedener ungünstiger

Faktoren: Weine mit niedrigen ph-Werten, ohne ausreichende Schwefelung und ohne

Temperaturkontrolle vergoren, sind besonders gefährdet. Kommen dann Brettanomyces

(siehe dort) und Milchsäure-Bakterien dazu, werden Ethylacetat und Acetamid gebildet.

Die Geruchsschwelle für diese Stoffwechselprodukte im Wein ist extrem niedrig, man kann

sie schon bei 0,1 µg pro Liter wahrnehmen. Weil er eine Kombination aus verschiedenen

Faktoren ist, kann man den Mäusel-Ton leicht mit dem animalischen Ton des Brettanomyces-

Pilzes verwechseln oder aber mit einem Hefeböckser (siehe Böckser). Manchmal kann der

Winzer durch rechtzeitiges und starkes Schwefeln noch etwas retten, im schlimmsten Fall

bleibt nur, den Wein als fehlerhaft zu betrachten und zu entsorgen.

Es kling fast ein wenig niedlich, das Mäuseln. Wenn man diesen Ton im Wein hat,

ist es allerdings alles andere als harmlos, vielmehr riecht der Wein im schlimmsten Fall nach

Ammoniak und Mäuseharn und verdirbt jede Lust auf einen Schluck. Ist er weniger ausgeprägt,

zeigt der Wein sich muffig, mit einem leichten Essigstich und wird häufig erst im

Nachgeschmack erkannt, wenn der Wein noch lange im Hals kratzt, ähnlich wie bei den

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Die Sinneswahrnehmung

beim Weingenuss

Aus dem Wein werden Aromastoffe in die Luft freigesetzt, die über die Atemluft auf

die Riechschleimhaut gelangen. Dort werden spezialisierte Riech-Sinneszellen aktiviert; über

Nervenbahnen wird das Riechhirn informiert. Durch eine Verbindung vom Rachen zur Nase

können Duftstoffe zusätzlich über den Mund (retrograd) zu den Riechzellen gelangen. Beim

Trinken des Weins analysieren zusätzlich Geschmackszellen auf der Zunge, ob der Wein süß,

sauer, bitter oder mineralisch ist. Temperatur und Haptik werden ebenso wie Schärfe und

Adstringenz vom Trigeminus-Nerv in Mund und Nase wahrgenommen und interpretiert.

Die menschliche Nase

besitzt ca. 10 Millionen

Riechzellen, die sich

etwa alle ein bis zwei

Monate erneuern und

350 Rezeptortypen,

die es möglich machen,

rund 10 000 Gerüche

zu unterscheiden.

Der Nervus trigeminus (Drillingsnerv)

enthält motorische und sensible Fasern.

Die freien Nervenerregungen des

Trigeminusnervs liegen überall im

Mund- und Rachenraum, sogar in den

Schleimhäuten der Nase. Sie tragen vier

verschiedene Rezeptoren für unterschiedliche

Temperaturbereiche:

kalt, lauwarm, warm und heiß.

Unsere Zunge kennt nur süß, sauer,

salzig, bitter und umami. Der im dritten Ast

verlaufende Nervus lingualis (Nervus

facialis) vermittelt diese Geschmacksempfindungen

auf den vorderen zwei

Dritteln der Zunge.

Unser Schaubild zeigt

die Riesling-Leitaromen

Pfirsich, Aprikose,

Ananas, Zitrusfrucht

und Kräuterbündel.

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47

1

Für eine detaillierte

Darstellung des Riechkolbens

und seiner Funktionsweise

siehe Seite 51.


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GRENACHE

Leitaromen

Waldbeeren, Erdbeere,

Konfitüre, provenzalische

Kräuter, weißer Pfeffer

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Mit rund 200 000 Hektar

ist die Grenache Noir eine

der am meistverbreiteten

roten Sorten der Welt.

Wobei ein Löwenanteil von neunzig Prozent zu ungefähr gleichen Teilen auf Weinberge

in Frankreich und Spanien fällt. Ihre größten Qualitäten spielt sie einmal an der Rhône aus,

wo sie manchmal sortenrein, meist jedoch als vorrangiger Partner von Sorten wie Carignan,

Mourvèdre und Syrah für die berühmten Weine von Châteauneuf-du-Pape verantwortlich

zeichnet. Auf die klassische Art ausgebaut, kombinieren diese bei entsprechender Reife

dunkle, süße Frucht mit balsamischen und kräuterwürzigen Komponenten. Daneben hat sich

aber auch eine moderne Stilistik mit größerer Betonung auf frische Frucht etabliert.

Ihre zweite Hochburg liegt südlich der Pyrenäen im Priorat, wo sie als Garnacha

bekannt ist und auf kargen Böden mit niedrigen Erträgen komplexe Kultgewächse zu fast

unerschwinglichen Preisen hervorbringt. Dabei war die Sorte lange Zeit als Lieferant für

farbschwache, kurzlebige und alkoholische Gewächse verkannt, und selbst in den roten

Weinen des Rioja sah man sie nur als Unterbau für die als edler eingeschätzten Tempranillo

und Graciano an. Den Ursprung der Grenache Noir vermutet man im Nordosten der iberischen

Halbinsel in Aragón, welches neben Castilla-La Mancha das flächenmäßig bedeutendste

Gebiet Spaniens für die Sorte darstellt.

In Südfrankreich mag Châteauneuf-du-Pape der berühmteste Abkömmling der Sorte

sein, aber viel wichtiger ist sie als Basis für die Alltagsweine der Côtes du Rhône und des

Languedoc-Roussillon, fast immer im Verschnitt mit mehreren anderen Sorten. Die besten

dieser kommerziellen Weine zeichnen sich durch eine süße, meist an Erdbeeren erinnernde

Frucht aus und sind des Öfteren mit einer Prise weißen Pfeffers gewürzt. In Italien kommt

die Sorte im größeren Umfang nur in Sardinien vor, wo sie unter dem Namen Cannonau die

meistangebaute Rotweinsorte darstellt. In Kalifornien und Australien spielt die Grenache Noir

zwar mengenmäßig keine bedeutende Rolle, wird aber als Spezialität besonders in Cuvées

mit Syrah und Mourvèdre (GSM) geschätzt


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Pizza mit Spinat,

Feta und Pinienkernen

Für 2 Pizzen

Teig

300 g Weizenmehl

(Type 550)

5g Trockenhefe

1 Prise Zucker

ca. 190 ml lauwarmes

Wasser

2 EL Olivenöl

1/4 TL Salz

Weizenmehl zum

Bearbeiten

Belag

200 g passierte Tomaten

2 TL Pizzagewürz

Salz, Pfeffer

30 g Babyspinat

200 g Feta

150 g geriebener

Mozzarella

250 g Kirschtomaten

20 g Pinienkerne

1 TL Olivenöl

Zubereitung

Für den Pizzateig das Mehl

in eine Schüssel geben

und mit Hefe sowie Zucker

vermischen. Wasser,

Olivenöl und Salz zufügen

und in einer Küchenmaschine

oder mit den

Knethaken eines Handrührgeräts

mindestens

5 Minuten kneten. Aus

der Masse 2 Teigballen

formen, mit einem Küchenhandtuch

abdecken und

an einem warmen Ort

ca. 30 bis 45 Minuten

gehen lassen, bis sich

das Teigvolumen deutlich

vergrößert hat.

Den Backofen mit Backstein

auf ca. 300 °C

vorheizen.

Für den Belag die passierten

Tomaten mit Pizzagewürz,

Salz und Pfeffer

würzen. Den Spinat

putzen, gründlich waschen

und trocken schleudern.

Den Feta mit einer Gabel

zerbröseln. Die Tomaten

waschen und abtropfen

lassen.

Die Teige nacheinander

auf einer leicht bemehlten

Arbeitsfläche rund ausrollen.

Die Tomatensauce

gleichmäßig auf den

Pizzen verteilen, mit dem

Feta und Mozzarella

bestreuen und mit den

Kirschtomaten belegen.

Die Pizzen nacheinander

im Backofen ca. 5 bis 7

Minuten knusprig backen.

Die Pinienkerne in einer

Pfanne ohne Zugabe von

fett goldbraun rösten und

den Spinat mit Zitronensaft

und Olivenöl vermengen.

Die Pizzen aus dem

Ofen holen mit Spinat

und Pinienkernen belegen

und sofort servieren.

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Die Weinauswahl

Der Spinat ist hier eine Herausforderung. Ein Wein, der nicht zu viel Frucht und

Säure mitbringt, kann damit gut umgehen, beispielsweise ein leichter Müller-

Thurgau. Am unkompliziertesten ist dieses Gericht aber ein Fall für einen leichten

und nicht zu aufdringlich-süßen Rosé.


Weingenuss

Weinsensorik und Aromen

Verleger und Herausgeber

Ralf Frenzel

HALLWAG ist ein Unternehmen des

GRÄFE UND UNZER VERLAGS, München,

GANSKE VERLAGSGRUPPE

www.hallwag.de

© 2022 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Idee, Konzeption und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communicationsund

Projektagentur GmbH, Wiesbaden

www.cpagmbh.de

Redaktion

Kristine Bäder, Wiesbaden

Art Direction und Gestaltung

Tommas Bried | 3c4y Graphic Design | London/Berlin

Fotografie für FINE Das Weinmagazin

Arne Landwehr | S. 4/5, 40, 52 rechts, 156, 163, 174/175, 177

Leif Carlsson | S. 8/9

Peter Schulte | Titel Aromen, S. 12/13, 58 bis 81, 86 bis 109,

152, 159, 164, 167

Marco Grundt | S. 14, 22, 32, 48, 84/85, 114, 140, 143

Rui Camilo | S. 15, 82/83, 112/113, 200

Cristof Herdt | S. 6/7, 19, 38/39, 28/29, 20/21, 132, 136, 191,

206/207

Johannes Grau | S. 27, 37, 52 links, 110/111, 126/127, 178, 192,

196/197, 205

Marc Volk | S. 42, 135

Guido Bittner | S. 53, 139, 147, 181, 186/187, 188/189, 202

Alex Habermehl | S. 34/35, 123, 170/171

Thorsten kleine Holthaus | S. 128, 144/145, 148, 151, 155, 160,

168, 171, Hintergründe S. 152, 156, 159, 164, 167

Thilo Weimar | S. 10, 120

3c4y Photography London/Berlin | S. 12, 16, 54/55, 119,

124/125, 194/195

Illustrationen

S. 44 Adobe/Michele Perlucci, S. 46/47, 51: 3c4y Graphic

Design, London/Berlin (S. 51: nach Prof. Dr. Hanns Hatt,

Bochum, S. 47: Riechkolben nach Patrick J. Lynch, Wikimedia

Commons, Nervus Trigeminus nach www.cmdspezialisten.de/cmd/was-ist-cmd/,

Aromen S. 46: Peter

Schulte, Hamburg, Kopfsilhouette S. 47: Adobe/Michele

Perlucci, Weinglas S. 46: Adobe/stockphoto-graf)

Fotonachweis

Titel Weinglas Adobe/stockphoto-graf

S. 116/117 Hessische Landesbibliothek, Wiesbaden

S. 198 Adobe/Ilshat,

Reproduktion:

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-96033-142-1

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und

Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann

eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung

des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-,

Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

BORDEAUX

Die großen Châteaux

216 Seiten

20 x 25,5 cm I Hardcover

29,90 (D) I 30,90 (A)

ISBN 978-3-96033-142-1

WEINLAND DEUTSCHLAND

Stuart Pigott

280 Seiten | zahlr. Farbfotos

20 x 25,5 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,90 (A)

ISBN:978-3-96033-126-1


RIECHEN UND SCHMECKEN – mehr benötigt man nicht für einen ersten, sinnlichen

Zugang zum Wein. Im Zentrum dieses Buches stehen deshalb auch die

Aromen der wichtigsten deutschen und internationalen Rebsorten. Auf einzigartige

Weise ermöglichen großzügige Aromenbilder einen neuen Zugang zum

Thema. Anschaulich und lehrreich erfährt man außerdem, wie unsere Zunge und

unsere Nase zusammenarbeiten, wie die Aromen in den Wein kommen, welche

Weine zu welchem Essen passen und welche Weinfehler man kennen sollte. Tipps

für die Weinprobe zuhause und den Weineinkauf runden das Buch ab.

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