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RAW Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren (Teubner Küchenpraxis)
RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten. Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.
RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären
Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten.
Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.
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Austern ABC<br />
Glücklicherweise kann man heutzutage guten Gewissens ganzjährig Austern genießen.<br />
Die Regel, dass man sie nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen sollte, sprich von<br />
September bis April, gilt nämlich mittlerweile als überholt. Dank lückenloser Kühlketten ist die<br />
Hitze der Sommermonate kein Problem mehr. Das Argument, dass europäische Austern im<br />
Sommer ablaichen <strong>und</strong> dadurch nicht ihren perfekten Geschmack entfalten könnten, ist ebenfalls<br />
passé. Heutzutage dominiert die gezüchtete Pazifische Felsenauster mit einem Marktanteil<br />
von 95 Prozent <strong>und</strong> der sind die Temperaturen selbst im Sommer zu niedrig zum Laichen.<br />
Fines de claire<br />
sind der Klassiker unter den Austernqualitäten. Anders als bei den einfachen Huitres de<br />
parcs, die direkt aus den Austernparks in den Versand kommen, werden die Fines de claire<br />
mehrere Wochen in Klärbecken gereinigt <strong>und</strong> gemästet. Heute werden als Fines de claire fast<br />
ausschließlich die robusten Pazifischen Felsenaustern angeboten. Sie sind vollfleischig <strong>und</strong><br />
schmecken intensiv, insbesondere nach Algen <strong>und</strong> Salz.<br />
Gillardeau<br />
bezeichnet keine Herkunft, sondern den Namen einer Familie, die sich seit über 100 Jahren<br />
für herausragende Produktqualität einsetzt. Austern dieses Namens sind Speciales de claire <strong>und</strong><br />
stammen aus besonders reinen Zuchtanlagen aus Irland <strong>und</strong> der Normandie.<br />
Bélon-Austern<br />
benannt nach dem Flüsschen Bélon in der Bretagne, sind nahezu die einzigen verbliebenen<br />
Exemplare der Europäischen Auster. Sie sind gut an ihrer flachen, fast r<strong>und</strong>en Form zu erkennen,<br />
ausgesprochen sensibel für Gewässerverschmutzung sowie anfällig für Viruserkrankungen <strong>und</strong><br />
benötigen sehr sauberes Wasser. Ihr Anteil am Weltmarkt von nur 0,2 Prozent macht sie unter<br />
Feinschmeckern zu einer äußerst gesuchten Rarität. Wegen ihres nussigen Geschmacks sind<br />
sie besonders für den Rohverzehr zu empfehlen.<br />
Roh<br />
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