Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2022

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

/ mai 2022 

NEW YORK 

NEUSTART FÜR 

DIE KULINARIK 

KLIMAWANDEL 

WAS SICH IM 

WEINBAU ÄNDERT 

RADTOUREN 

TOP-ROUTEN 

FÜR GENIESSER 

ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN 

Go West! 

AMERIKA – DIE NEUE WEIN-WELTMACHT 

03 

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Mehr Einzigartiges:

HERAUSGEBERBRIEF 

AMERIKA, AMERIKA! 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Mein Gott, was für Zeiten machen wir durch! 

Nach Covid nun diese, vor allem humanitäre, 

Katastrophe in der Ukraine. Wann und wie 

wird das ein Ende haben? Dennoch, unser Leben geht 

weiter. Und die Sehnsucht nach ein bisschen Genuss, 

Ferien und Abwechslung steigt – obwohl es uns angesichts 

dieser Entwicklungen nicht leicht gemacht wird. 

Die USA haben wieder aufgesperrt! Viele Städte, wie 

New York, standen ja zwei Jahre lang massiv unter 

Covid-Quarantäne, mit den schlimmsten Auswirkungen 

auch für die Gastronomie. Grund genug, einen Lokalaugenschein 

an den Genuss-Hotspots dieses riesigen 

und vielfältigen Landes vorzunehmen. 

Amerika hat auch die europäische Küche mehr beeinflusst, 

als es uns lieb ist. Nein, wir meinen nicht Pommes 

frites, die kommen bekanntermaßen aus Belgien. Aber 

Steaks, Burger & Co haben unter dem Sternenbanner die 

höchste Qualitätsstufe erreicht – die wir in der Alten Welt 

gerne übernommen haben. Deshalb besuchen wir in dieser 

Ausgabe eine Ikone der gereiften Steaks: »Peter Lugers 

Steak House« in Brooklyn. Wir kochen kreolisch – fantastische 

Fusion Cuisine. Wir werfen einen Blick auf 

Bourbon, den Whisky der Amerikaner. Und wir reisen 

nach Miami: Die Metropole ist zu jeder Jahreszeit großartig 

und bietet auch kulinarische Highlights ohne Ende. 

Aber auch hierzulande wird es wieder wärmer. Und es 

ist hoch an der Zeit, die Räder frühlingsfit zu machen. 

Für alle radelnden Feinschmecker haben wir die genussvollsten 

Radtouren des Landes zusammengestellt. 

Wir wünschen Ihnen einen wunderschönen Frühling mit 

duftenden Genussmomenten und viel Inspiration für die 

Planung Ihrer nächsten Reisen. Wie immer sind wir 

dabei sehr gerne Ihre »Assistenten« … 

In diesem Sinne, mit herzlichen Grüßen 

Wolfgang und Angelika Rosam 

Herausgeber Falstaff 

Viele Städte der 

USA standen zwei 

Jahre lang massiv 

unter Covid- 

Quarantäne. 

Jetzt sperrt 

das Land endlich 

wieder auf – 

Grund genug für 

einen Genuss- 

Lokalaugenschein. 

Foto: Ingo Pertramer 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

ANGELIKA ROSAM 

angelika.rosam@falstaff.com 

@angelikarosam 

mai 2022 

falstaff 

7

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9 004524 129521 

03 

03 

MAI 

18 

Falstaff lädt zum Roundtrip durch 

das Land der unbegrenzten Genüsse: 

Große Weine made in USA, eine Reise 

nach Napa, kulinarischer Pioniergeist, 

Soul Food aus dem Süden, dazu 

Bourbon, ein Wochenende in der 

»Magic City« und vieles mehr. 

/ mai 2022 

NEW YORK 

NEUSTART FÜR 

DIE KULINARIK 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

KLIMAWANDEL 

WAS SICH IM 

WEINBAU ÄNDERT 

RADTOUREN 

TOP-ROUTEN 

FÜR GENIESSER 

108 

Die Spitzenköche der USA wissen 

die reichen Ressourcen und 

kulturellen Einflüsse ihres 

Landes bestens zu nützen. 

92 

Junge Brenner interpretieren die 

Bourbon-Tradition mit Stolz neu. 

COVER: GO WEST! 

18 VEREINIGTE STAATEN DES WEINES 

In rasantem Tempo haben sich die USA zu 

einem Weinland der Extraklasse entwickelt 

48 CALIFORNIA DREAMING 

Eine Weinreise in das Herz von Napa Valley 

92 DER MAIS IST HEISS 

Bourbon setzt seinen Höhenflug 

mit neuer Vielfalt fort 

100 VOLLE CRAFT VORAUS! 

Wie die Vereinigten Staaten zum globalen 

Bier-Innovator Nummer eins wurden 

108 VEREINT IM GENUSS 

Vielfältige Einflüsse, Produkte und 

Ideen beflügeln die US-Spitzenküche 

124 NEWS AUS NEW YORK 

Die Gastro-Szene im Big Apple erfindet sich 

nach dem Covid-Dämpfer neu 

136 SERIE: RESTAURANT-LEGENDEN 

»Luger’s«, New Yorks eigensinniger 

Klassiker unter den Steakhäusern 

142 SEELE DES SÜDENS 

Drei Rezepte von Top-Köchen entführen 

in die kreolische Küche Louisianas 

152 DAS TOLLSTE ESSEN VON ÜBERALL 

Severin Corti über das Land 

der kulinarischen Verheißung 

154 DAS ROTE WUNDER 

Ketchup als Top-Produkt für Gourmets 

7 HERAUSGEBERBRIEF 

218 LESERBRIEFE 

311 IMPRESSUM 

322 SAGEN SIE EINMAL … 

COVER 

FOTO: SHUTTERSTOCK 

ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN 

ÖSTERREICH-AUSGABE 03/2022 

GO 

WEST 

60 

Die Muskattraube fächert in 

Österreich die ganze Palette 

ihrer duftigen Aromenvielfalt 

in erstaunlicher Breite auf. 

Go West! 

AMERIKA – DIE NEUE WEIN-WELTMACHT 

€ 10,50 WWW.FALSTAFF.COM 

Fotos: Shutterstock, Marc Fiorito, Peter Moser, JOSEP LAGO / AFP / picturedesk.com 

8 falstaff mai 2022

MAI 

vom 

Buckl 

zum 

Berg 

160 BEEF, BABY?! 

Österreichs beste, kreativste 

und edelste Burger-Manufakturen 

172 GENIESSER SIND 

EHER SATT 

Mit Genuss und simplen Regeln 

gut gesättigt statt »Supersize Me« 

178 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL 

Die ganze Herrlichkeit der mexikanischen 

Küche, in Tacos verpackt 

180 AMERICAN WAY OF FOOD 

Das Künstlerduo Honey & Bunny 

über die Wurzeln von Fast Food 

186 SERIE: KUNST & KULINARIK 

Wenn John Irving über Essen 

schreibt, fußt das auf ausgiebiger 

Erfahrung in Restaurantküchen 

256 LONG WEEKEND MIAMI 

Tipps für ein perfektes Wochenende 

in der »Magic City« 

WEIN & MEHR 

16 WEIN-NOTIZEN 

Wein-Chefredakteur Peter Moser 

mit Neuem aus der Welt des Weins 

60 DER DUFT DES FRÜHLINGS 

Heimische Muskateller haben 

viele genussvolle Gesichter 

70 ALLES AUF ANFANG? 

Klimawandel ändert auch den Weinbau: 

Viele Regionen werden für 

wärmebedürftigere Sorten attraktiv 

70 

Die Erderwärmung 

wird den Charakter vieler 

Weinbauregionen ändern. 

84 DIE GOLDENE MITTE 

Federspiel vereint das Beste 

der Wachau in sich 

88 FRISCH AN DER DONAU 

Die jungen Kremstal-Weine 

zeigen, was sie können 

GOURMET 

106 GOURMET-NOTIZEN 

Chefredakteur Martin Kubesch 

präsentiert kulinarische News 

192 ELDORADO 

Stylishe Tischkultur-Accessoires 

196 FALSTAFF RESTAURANT- 

& GASTHAUS-GUIDE 2022 

Die Besten der Besten aus dem 

neuen Gourmet-Standardwerk 

213 SIXPACK 

Sechs Restaurants im Test 

REISE 

220 TRAVEL-NOTIZEN 

Reise-Tipps von Chefredakteurin 

Elisabeth Brandlmaier 

222 GENUSS-TRIATHLON 

Gourmet-Radrouten am Berg, 

bei Bier & Wein und am Wasser 

JOURNAL 

210 GUT ZU GAST 

316 EVENTS 

TASTING 

266 USA/KALIFORNIEN 

278 MUSKATELLER 

288 FEDERSPIEL WACHAU 

294 JUNGES KREMSTAL 

304 TROPHY PROSECCO 

312 TROPHY BARBERA 

Vom 

Buckl 

zum 

Berg 

Die Bike & Kulinarik- 

Genuss-Tour 

von den Hügeln der 

Buckligen Welt 

bis zum Schneeberg 

wieneralpen.at/ 

buckl-zum-berg 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 27. MAI 2022 


falstaff 

9

cover / INTRO 

ENDLICH … 

Bucht nahe Lagos, Algarve, Portugal Foto: Shutterstock 



falstaff 

11

cover / INTRO 

… WIEDER … 

Botan Canyon, Türkei Foto: E+ / Getty Images 



falstaff 

13

cover / INTRO 

Lavendel Feld nahe Valensole, Provence, Frankreich Foto: Shutterstock 


... FREIHEIT! 


falstaff 

15

Wein-Chefredakteur 

PETER MOSER 

WEIN 

ÖSTERREICH MIT 

EXPORTREKORD 

Wein aus Österreich ist gefragt 

wie nie zuvor. Trotz schwieriger 

Rahmenbedingungen konnten 

sich die heimischen Winzer auf dem internationalen 

Parkett gut durchsetzen und eine 

historische Bestmarke verbuchen. 2021 stiegen 

die Erlöse auf fast 217 Millionen Euro 

und damit um satte 16 Prozent, was den 

höchsten Wertzuwachs aller Zeiten bedeutet. 

Gleichzeitig wurde damit ein lang 

gehegtes Ziel – nämlich die 200 Millionen- 

Marke – geknackt, auch die ausgeführten 

Mengen nahmen um fast vier Prozent zu. 

Hoch war die Nachfrage vor allem beim 

Weißwein, Deutschland (plus zehn Prozent), 

Schweiz (plus 16 Prozent) und USA (plus 

23 Prozent) sind die wichtigsten Abnehmer. 

Besonders gefragt waren Weine aus nachhaltiger 

und biologischer Produktion, hier 

zählt Österreich zu den Spitzenreitern. 

oesterreichwein.at 

SPITZEN-SAUVIGNON: 

STEIERMARK IST TOP 

Der Concours Mondial du Sauvignon, die 

inoffizielle Weltmeisterschaft für diese 

Rebsorte, hat es einmal mehr gezeigt: Sauvignon 

Blanc aus der Steiermark ist unter 

den Weltbesten angekommen. Die eindruchsvolle 

Bilanz: 39 Mal Gold, 33 Mal Silber 

und zwei Trophysieger. Die Steiermark 

ist die Nummer eins im Länder-Ranking, 

betrachtet man die Quote der ausgezeichneten 

Weine im Verhältnis zu den eingereichten 

Proben. Über 40 Prozent der eingereichten 

Weine wurden mit Gold und 

Silber ausgezeichnet. Trophys holten das 

Weingut Peter Skoff für die Reserve Ried 

Kranachberg 2015 und Johannes Wruss 

mit Sauvignon Blanc Gamlitz 2020. 

steiermark.wine 

NEUE APPELLATION 

IN BORDEAUX? 

Bekannt ist das Médoc für seine Herkunftsweine 

aus den Regionen Margaux, St.-Julien, 

Listrac-Moulis, Pauillac, Haut-Médoc 

und St. Estèphe. Nun könnte im Norden der 

Landzunge an der Gironde noch Saint-Seurin-de-Cadourne 

dazukommen. 

bordeaux.com 


NOTIZEN 

Fotos: Shutterstock, Peter Moser, JEFF PACHOUD / AFP / picturedesk.com 

»Wir machen auf Romanée- 

Conti keinen Pinot Noir, wir 

machen pures Burgund.« 

AUBERT DE VILLAINE Romanée-Conti-Legende 

EINE LEGENDE TRITT AB 

Seit 1965 stand Aubert de Villaine an der Spitze 

des berühmtesten Weingutes der Welt. Als 

Chef und Mitinhaber der Domaine de la Romanée-Conti 

wurde er »Mr. Pinot Noir« und war 

Garant für die delikatesten und zugleich teuersten 

Rotweine der Welt. Mit 82 Jahren ist er 

nun tatsächlich in den Ruhestand getreten. 

romanee-conti.fr 

WHISKEY & RYE 

IM HÖHENFLUG 

Nach schottischen Raritäten 

sorgen nun Brände 

aus US-Destillerien für 

Top-Ergebnisse. Eine vom 

Auktionshaus Sotheby’s in 

New York durchgeführte 

Versteigerung von Bourbon 

und Rye-Whiskeys 

brachte 1,63 Millionen 

Dollar. Eine Flasche 

Lenell’s Red Hook Rye 24 

Year Old Barrell #4 brachte 

alleine 44.000 Dollar. 

sothebys.com 

LVMH KAUFT ARMAND DE BRIGNAC 

Die Luxusgüter-Gruppe LVMH hat bereits ein unschlagbares Sortiment 

an edlen und weltberühmten Champagnermarken, von Moët & 

Chandon, Dom Pérignon und Krug bis Ruinart. Nun hat man die Palette 

mit Armand de Brignac um ein weiteres aufseheneregendes Produkt 

erweitert. Das Label wurde erst im Jahr 2000 gegründet, aber 

bereits 2009 bei einer Blindverkostung unter nicht weniger als 1000 

Produkten zum »welbesten« Champagner gekürt. Der Preis für den 

Brut Gold Non Vintage liegt mit Box bei rund € 350, – 

BORDEAUX HOLT SICH DEN 

US-MARKT ZURÜCK 

Spektakuläre Zahlen untermauern eindrucksvoll, 

wie groß der Durst nach Spitzenweinen 

aus Bordeaux in den USA ist, 

die sich längst als größer Weinmarkt der 

Welt etabliert haben. Im Jahr 2021 stiegen 

die Exporte von Weinen aus der 

Gironde über den Großen Teich auf insgesamt 

33 Millionen Flaschen, das entspricht 

einem Plus von 24 Prozent. Und 

nachdem die amerikanischen Konsumenten 

auf hochbewertete Weine setzen und 

der von der US-Regierung verhängte Zoll 

von zusätzlichen 25 Prozent gefallen ist 

(was die Nachfrage zusätzlich anheizte), 

konnte auf der Wertseite ein Zuwachs 

von sogar 67 Prozent verzeichnet werden. 

Insgesamt wurde ein Umsatz von 

rund 350 Millionen Euro mit Wein aus 

Bordeaux gemacht, wie das Bordelaiser 

Weinmarketing-Organ CIVB mitteilte. 

Obwohl Rotwein den größeren Anteil an 

den Exporten ausmacht, wurden die USA 

2021 auch zum weltgrößten Abnehmer 

von Weißweinen aus Bordeaux. Global 

wichtigster Markt für Bordeaux ist nach 

wie vor China – dorthin 2021 wurden 

stolze 54 Millionen Flaschen exportiert. 

REKORD FÜR GEREIFTEN 

KALIFORNISCHEN ROTWEIN 

Im Jahr 1976 wurde das legendäre 

»Judgement of Paris«, eine Vergleichsverkostung 

von französischen und kalifornischen 

Topweinen, veranstaltet. 

Überraschend schlugen die Amerikaner 

damals Bordeaux und Burgund aus dem 

Felde. Nun wurde eine Sieger-Flasche 

von damals, Stag’s Leap S.L.V. Cabernet 

Sauvignon 1973 aus Napa Valley um 

beachtliche 12.300 Dollar versteigert. 


falstaff 

17

wein / WEINNATION USA 

Sonnenuntergang in den 

sanften Hügeln im Sonoma 

County nördlich von San 

Francisco. Hier schlägt das 

Herz des amerikanischen 

Weinbaus. 

DIE VEREINIGTEN 

STAATEN DES 

WEINES 

Foto: Shutterstock 


GO 

WEST 

In rasanter Geschwindigkeit haben sich die USA zu 

einem weltweit beachteten und geschätzten Weinland 

entwickelt. Vor allem von der Westküste kommen 

längst Weltklasseweine – aber die Vereinigten Staaten 

haben noch einiges mehr zu bieten. 

TEXT ANNE KREBIEHL, MW UND PETER MOSER 


falstaff 

19


Ideale Bedingungen: Das 

Klima der kalifornischen 

Weinregionen ist bestimmt 

von Sonnenschein und der 

temperierenden Wirkung des 

nahen Pazifischen Ozeans. 

K 

alifornien steht sinnbildlich 

für amerikanischen Wein: 

81 Prozent aller US-Weine 

stammen von dort. Und so 

wie Kalifornien für amerikanischen 

Wein steht, steht Napa für Kalifornien 

– obwohl dort nur vier Prozent der 

kalifornischen Weine wachsen. Das klimatisch 

gesegnete Tal, seine Persönlichkeiten 

und Weine verkörpern für viele Weinfreunde 

weitgehend den ganzen Bundesstaat. 

Was wir heute hier antreffen, ist jedoch 

ein relativ junges Phänomen. Es ist einem 

britischen Weinhändler zu verdanken, der 

1976, ganz ungeachtet der Mode, einen 

Coup landete, der Kaliforniens Schicksal 

besiegelte. Steven Spurrier, ein Brite mit 

edlem Weinshop in Paris, lud zur blinden 

Vergleichsprobe. Die wichtigsten französischen 

Weinkritiker stuften dabei kalifornische 

Weine weit höher ein als die renommiertesten 

Gewächse aus Bordeaux und 

Burgund. Sie waren schockiert, wollten es 

nicht wahrhaben. Das Ganze wäre ein Jux 

geblieben, hätte das »Time 

Magazine« nicht davon berichtet 

– die Geschichte ging damals 

als »Urteil von Paris« um die Welt 

und etablierte Kalifornien auf einen 

Schlag. Es gab bereits damals Qualitätsfanatiker 

wie Robert Mondavi – sie bekamen 

nun die nötige Luft zum Atmen. 

WEIN WIRD MASSENTAUGLICH 

In der Folge kamen in den 1980er-Jahren 

zwei weitere maßgebliche Aspekte ins Spiel: 

• Ein junger Anwalt und Wein-Enthusiast 

namens Robert Parker machte sich mit 

seinem Wein-Newsletter »The Wine 

Advocate« einen Namen. Seine Rezensionen 

des Spitzenjahrgangs 1982 öffneten 

dem amerikanischen Publikum erstmals 

die Tür zu Bordeaux. 

• Die feinsten Weine der Welt werden aus 

Cabernet Sauvignon gekeltert. Doch viele 

kalifornische Weinberge waren seinerzeit 

noch auf Unterlagsreben gepflanzt, die der 

Reblaus nicht standhielten – und exakt 

D URCHSCHNITTS- 

AMERIKANER 

HABEN DEN 

REGELMÄSSIGEN 

WEINGENUSS ERST 

RELATIV SPÄT 

ENTDECKT. 

Fotos: beigestellt, mauritius images / age fotostock, Gamma-Rapho / Getty Images 


dieser Schädling suchte Kalifornien heim. 

Also galt es, die Weinberge mit reblausresistenten 

Unterlagen neu zu bepflanzen. Wo 

vorher Gamay und Riesling wuchsen, 

stand nun meist – Cabernet Sauvignon. 

Doug Shafer von Shafer Vineyards erinnert 

sich: »Zu Beginn hatten wir Zinfandel, 

Merlot, Chenin Blanc und Sangiovese. 

Doch bald stellte sich heraus, dass 

Cabernet Sauvignon Sieger sein würde.« 

Die Weichen dafür stellte vor allem die 

Tatsache, dass »Wein-Papst« Parker ebenso 

opulent-reife Weine liebte wie die Kritiker 

des einflussreichen »Wine Spectator«. In der 

Folge kamen daher ab den 1990er-Jahren 

immer mehr Weine neuen Typs auf den 

Markt – die Idee des »Kultweins« war 

geboren. Exklusive Boutique-Weingüter 

gestalteten fortan ihre Produkte nach 

folgendem Rezept: ultrareifer Cabernet 

Sauvignon aus Napa, gereift in neuen 

Eichenfässern, hergestellt in Kleinstmengen 

WEINLAND USA 

… in Zahlen 

• 34 MILLIONEN HEKTOLITER 

GESAMTPRODUKTION 

Mehr als 10.000 Weingüter sind in den USA 

ansässig, vier Fünftel der Gesamtproduktion 

stammen aus Kalifornien 

• 48 MILLIARDEN EURO GESAMT- 

AUSGABEN FÜR WEIN IN 2022 

So lautet die Schätzung – damit sind die USA 

der größte Weinkonsument der Welt 

PRODUKTION 

FLÄCHE 

KALIFORNIEN 25,9 Mio hl 257.000 ha 

WASHINGTON 1,3 Mio hl 24.280 ha 

NEW YORK 0,9 Mio hl 4164 ha 

OREGON 0,4 Mio hl 15.135 ha 

TEXAS 0,16 Mio hl 1840 ha 

und verkauft um stratosphärische Preise. 

Wer kein Kunde war, kam auf die Warteliste 

und ergatterte die Raritäten nur sündhaft 

teuer am Sekundärmarkt. Das ließ Geld ins 

Tal fließen und gleichzeitig Parker-Punkte 

regnen. Eine neue Art Wine-Business nahm 

seinen Lauf, ebenso bewundert wie kritisiert. 

ZEITEN DES WANDELS 

Doch auch wenn diese Exzesse der letzten 

30 Jahre noch lange Schatten werfen – das 

Blatt hat sich gewendet. Klimawandel und 

ein neues Umweltbewusstsein haben den 

Weinbau in Kalifornien maßgeblich 

verändert. Eine aufstrebende Marihuana- 

Industrie konkurriert mittlerweile um 

Landarbeiter und eine jüngere Kundenklientel. 

Verheerende Waldbrände sind eine 

konstante Gefahr. Angesichts dieses 

Szenarios haben Kaliforniens Weine zu 

neuer Eleganz gefunden – die Ära von 

»bigger & better« ist endgültig vorbei. 

< 

Im Jahre 1966 

gründete Robert 

Mondavi sein eigenes 

Weingut und wurde 

damit zum Vorbild 

und Doyen des 

amerikanischen 

Weinbaus. 


falstaff 

21


DIE TEUERSTEN 

WEINGUTER 

Was dem Europäer seine Allokation beim Händler seines 

Vertrauens, das ist in den USA die Aufnahme eines 

Privatkunden auf die Mailing List. Nur so kann man die 

ultrararen Top-Weine direkt vom Weingut kaufen. 

TEXT PETER MOSER 

Die Weingärten von Screaming 

Eagle liefern die Trauben für 

den begehrtesten Cabernet 

Sauvignon der Staaten. 

SCREAMING EAGLE, 

NAPA VALLEY 

Das Label mit dem kreischenden Adler begann mit 

dem Premieren-Jahrgang 1992 über den Köpfen 

der Weinfreunde zu kreisen. Immobilien-Lady Jean 

Phillips hatte schon so manchen Weingarten für 

neue Produzenten ausfindig gemacht. Als sie aber 

1986 auf jenem Flecken Land stand, wo heute die 

Reben für den teuersten Roten Kaliforniens wachsen, 

hat sie selbst zugeschlagen und ihr Weingut in 

Oakville gegründet. Gemeinsam mit der Star-Önologin 

Heidi Peterson Barett machte sie in der Folge 

Screaming Eagle zum gesuchtesten Kultwein des 

Landes. Im Jahr 2006 wurde das Weingut schließlich 

an die Investoren Charles Banks und Stanley 

Kroenke verkauft, letzterer ist mittlerweile Alleininhaber. 

Das Weingut erzeugt einen weiteren Rotwein 

namens »The Flight« und einen qualitativ zu 

vernachlässigenden Sauvignon Blanc zu einem 

vollkommen absurden Preis. Für den aktuellen 

Jahrgang 2018 des grandiosen Rotweins werden in 

Vinotheken ab 5700 Euro pro Flasche verlangt. 

Der Preis für den Zweitwein liegt ebenfalls bereits 

knapp im vierstelligen Bereich, für den 

< 

Der Einkauf der gesuchten Spitzenweine 

gestaltet sich schon in den 

Vereinigten Staaten einigermaßen 

schwierig, denn dort ist es schon lange 

üblich, dass man als privater Weinfreund 

nur über eine sogenannte Mailing List zu 

einer Zuteilung kommen kann, wenn man 

direkt vom Weingut kaufen möchte. Für 

diese Listen gibt es wiederum Wartelisten, 

die so überzeichnet sind, dass man schneller 

zu einer Karte beim Neujahrskonzert der 

Wiener Philharmoniker kommen wird, als 

es jemals auf die Mailing List von Screaming 

Eagle und Co zu schaffen. Fachhändler, 

die von den Weingütern mit einer Zuteilung 

bedacht werden, geben diese Raritäten 

üblicherweise auch wieder nur an ihre 

besten Kunden weiter – mit entsprechendem 

Aufschlag, versteht sich. In den 

besten Restaurants der Vereinigten Staaten 

und der restlichen Welt sieht man daher 

diese Sammelstücke auch sehr selten. Es 

lohnt sich aber dennoch, nach ihnen 

Ausschau zu halten, denn aufgrund der 

ständigen Aufwärtsentwicklung der Preise 

kann es speziell außerhalb der USA 

durchaus vorkommen, dass ein Sommelier 

einmal etwas unachtsam war. 

In den kommenden Jahren könnte sich 

bei manchen Weinen die Vetriebssituation 

aus europäischer Sicht allerdings verbessern, 

da immer öfter vor allem kalifornische 

Topweine das System, wie es am Platz 

Bordeaux praktiziert wird, zu nützen 

beginnen, um ihre sehr limitierten Mengen 

auch weltweit anbieten zu können. 

Fotos: Janis Miglavs / Danita Delimont / picturedesk.com, beigestellt 


GO 

WEST 

»God‘s Own Country«: 

Auf diesem bezaubernden 

Fleckchen Erde in Oakville in Napa 

Valley wachsen die Trauben für 

Amerikas teuersten Roten. 

OBWOHL ERST SEIT DEM PREMIEREN- 

JAHRGANG 1992 AUF DEM MARKT, IST 

SCREAMING EAGLE UNTER ENTHUSIASTEN 

LÄNGST DER TEUERSTE UND AM MEISTEN 

GESUCHTE WEIN AUS US-PRODUKTION. 


falstaff 

23


Das legendäre Weingut 

Sine Qua Non des gebürtigen 

Österreichers Manfred Krankl 

liegt in den Hügeln nördlich 

von Los Angeles. 

< 

Sauvignon Blanc stehen am freien Markt derzeit 

etwa 6500 Euro auf der Preisliste. Jene Glücklichen, 

die diese Weine direkt über die Mailing List 

des Weingutes beziehen, werden über die von 

Angebot und Nachfrage getriebenen Preise im 

Sekundärmarkt nur lächeln. Es lohnt sich übrigens 

auch, den Auktionsmarkt im Auge zu behalten. Der 

teuerste Jahrgang des »Schreiadlers« ist übrigens 

der Premierenjahrgang 1992, der heute nicht mehr 

unter 20.000 Euro im Handel zu finden ist. 

A: wineintime.at 

D: ungerweine.de 

screamingeagle.com 

SINE QUA NON, 

CENTRAL COAST 

Der gebürtige Österreicher Manfred Krankl, der mit 

Backwaren zum Millionär wurde, erzeugt seit 1994 

seine Weinkreationen mit ständig wechselnden 

Namen und Etiketten. Der Eleven Confessions 

Vineyard in den Santa Rita Hills in der Region 

Central Coast bringt für Krankl die perfekten 

Syrah-Trauben. Am gesuchtesten ist aktuell der 

Jahrgang 2010, er trägt den Namen Stockholm 

Syndrome 2010, der Preis liegt bei 1500 Euro. Den 

höchsten Preis allerdings hat der Syrah aus dem 

Premierenjahrgang 1994, »Queen of Spades«, von 

dem nur mehr wenige Flaschen weltweit eixistieren. 

Diese sind Sammlern bis zu 8000 Euro wert. 

Die Luxus-Vinothek Hedonist im Londoner Stadtteil 

Mayfair bietet den vielleicht teuersten Weißwein 

Kaliforniens an, eine der wenigen Flaschen Sine Qua 

24 falstaff mai 2022 

Non Gewürztraminer 1999 »With No Name«, die 

Krankl einst an Kunden im Zuge eines Gewinnspiels 

verschenkt hat. Für 19.800 Pfund würde sie den 

Besitzer wechseln. Mit 15.600 Pfund ist der »Crossed 

Rose« aus 1997 wohl auch der Grenache Rosé 

mit dem höchsten Preis für eine Einzelflasche am 

Markt. Die Halbflasche des »El Corazon« 1998 

schlägt mit 6080 Pfund zu Buche. Aber nicht nur in 

Kalifornien setzt Krankl damit Maßstäbe: Sein Pinot 

Noir »The Complicator« aus dem Shea Vineyard, 

Jahrgang 1997, ist mit rund 3500 Euro der bis dato 

teuerste Wein aus dem Bundesstaat Oregon. 

A: finewineshop.com 

sinequanon.com 

HARLAN ESTATE, 

NAPA VALLEY 

Bill Harlan gründete seinen längst legendären 

Betrieb im Jahr 1984 und verfolgt seither sehr 

erfolgreich das Ziel, einen kalifornischen Premier 

Grand Cru zu vinifizieren. Der erste Jahrgang des 

komplex-eleganten Harlan-Estate-Rotweines kam 

1990 auf den Markt. Hinter diesem tollen Wein 

steht die Expertise zweier der besten Fachleute, die 

man in Napa Valley im Keller haben kann: Bob Levy 

und Don Weaver. Zusätzlich hatte hier auch der 

Starberater Michel Rolland aus Bordeaux seine goldenen 

Hände im Spiel. Der aktuelle Jahrgang wird 

in Großbritannien um etwa 2000 Euro angeboten, 

für den gereiften 1990er legt man in den USA über 

5000 Euro hin. Ebenso einen Versuch wert: der 

zweite Rotwein des Hauses, »The Maiden«, der 

< 

Fotos: Hedonist.co.uk, beigestellt, Peter Moser

IMMER EIN 

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in Europa um etwa 500 Euro gehandelt wird. 

Große Jahrgänge dieses umwerfenden Weines sind 

unter anderem 1994, 1997, 2001, 2007, 2013, 2015, 

2016 und 2018 – allesamt mit 100 Parker-Punkten 

geadelt. Zu den heute bereits vom Junior Will Harlan 

geleiteten Weingütern der Harlan Family zählen 

noch weitere Betriebe der Spitzenklasse, etwa das 

Weingut Bond mit fünf Cuvées wie Vecina oder 

Pluribus. Der seit 2009 erzeugte Rotwein von 

Promontory Estate wird als erster Harlan-Wein seit 

2021 weltweit über den Platz Bordeaux vertrieben. 

Der Preis liegt bei etwa 1200 Euro im Fachhandel. 

D: ungerweine.de, gute-weine.de 

harlanestate.com 

GHOST HORSE VINEYARD, 

NAPA VALLEY 

Selbst für Insider zählt die Ghost Horse Winery aus 

Napa Valley zu den mysteriösen Erscheinungen auf 

dem internationalen Weinmarkt. Der kleine Betrieb 

liegt in Combsville an der Vaca Mountain Range. 

Am ehesten kommt einem noch der Cabernet Sauvignon 

Ghost Horse unter, der im amerikanischen 

Fachhandel mit umgerechnet etwa 800 Euro zu 

Buche schlägt. Richtig spannend – und teuer – wird 

es aber, wenn es um die Cabernet-Selektionsfüllungen 

geht. Sie tragen Namen wie Spectre, 

Shadow, Fantome, Apparition und Premonition. 

Während Shadow im Preis mit 120 Euro sehr 

moderat gestaltet ist, hat der 2017 Spectre heute 

einen Handelspreis von 4500 Euro in Japan bezahlen 

seine Fans sogar bereits 5600 Euro. Fantome 

2017 liegt in den USA bei etwa 2000 Euro, Apparition 

bei 3000 Euro, eine Flasche des raren Premonition 

liegt bereits jenseits von 6000 Euro. Im 

November erreichte eine Flasche Spectre 2007, die 

von WineBid um 4500 Dollar ausgerufen wurde, 

den Rekordpreis von 14.600 Dollar. Parker-Punkte 

sucht man übrigens vergeblich, diese Weine wurden 

noch nie von »The Wine Advocate« bewertet. 

ghosthorseworld.com 

REALM CELLARS, 

NAPA VALLEY 

Realm Cellars sind noch relative »New Kids on the 

Block«. Die Etiketten der Weinpalette tragen 

Namen wie The Tempest, Falstaff (sic!) und The 

Bard. Durch die grafisch auffällige Gestaltung darf 

man sich nicht vom Inhalt der Gebinde ablenken 

lassen. Denn die Flaschen mit dem großen R als 

Logo haben es in sich. Die Top-Cuvées kommen aus 

einigen der allerbesten Weinberge des Napa Valley. 

Und so ist es wenig verwunderlich, dass die Anhängeschaft 

von Realm Cellars exponentiell wächst. 

Allein in den Jahrgängen seit 2012 wurden sage 

und schreibe 13 Weine mit den begehrten 

100 Punkten von »The Wine Advocate« ausgezeichnet. 

Zuletzt aus dem Jahrgang 2019 doppelt, 

nämlich (insgesamt gleich zum fünften Mal) der 

Cabernet Sauvignon aus dem legendären Beckstoffer 

Dr. Crane Vineyard und auch die faszinierende 

Cuvée The Absurd, mit der Scott Becker und 

sein Kellermeister Benoît Touquette einen optimalen 

Querschnitt der Sorten und Weinberge in eine 

einzelne Flasche packen. Hier heißt es also rechtzeitig 

einkaufen, denn die Preistendenz zeigt steil 

nach oben. Während man bei Weinen wie Moonracer 

oder dem Cabernet Sauvignon mit rund 

400 Euro zwar im gehobenen, aber doch noch 

erschwinglichen Bereich liegt, wird beispielsweise 

The Absurd 2018 schon um die 900 Euro angeboten, 

der Durchschnittspreis wird aufgrund der 

etwas teureren reifen Jahrgänge von Wine Searcher 

mit etwa 1250 Euro netto im Fachhandel 

angegeben, der Cabernet Sauvignon Dr. Crane liegt 

auf vergleichbarem Preisniveau. 

A: finewineshop.com 

D: weinemotionen.de 

realmcellars.com 


HINWEIS: Zur Feststellung der Richtpreise 

im internationalen Markt wurde auf die 

Suchmaschine wine-searcher.com 

zurückgegriffen, die weltweit Angebote des 

Fachhandels ausweist. 

Fotos: Peter Moser


DIE ANFÄNGE 

DES US-WEINBAUS 

Die Geschichte des Weinbaus in den USA ist primär von 

den Einwanderern aus Europa geprägt. Über mehrere 

Jahrhunderte versuchten diese mit sehr wechselhaftem 

Erfolg, die europäische Weinkultur in Nordamerika zu 

etablieren. Doch erst seit einigen Jahrzehnten entwickeln 

sich die USA auch auf diesem Gebiet zur Großmacht. 


Prolog: Als der aus Island 

stammende Leif Eriksson um 

das Jahr 1000 nach Christus 

als wohl erster Europäer 

Nordamerika erreichte, 

bezeichnete er das Land als »Vinland«. Die 

Seefahrer hätten in der neuen Welt wilde 

Reben gefunden, wird diese Saga deshalb 

gerne gedeutet. Doch die Wahrscheinlichkeit 

dafür ist gering. Denn einerseits kann 

im Altnordischen das Wort Vinland auch 

als »Weideland« verstanden werden. Und 

andererseits könnte es sich bei den »Reben« 

auch um die winterharten Sträucher 

der Gold-Johannisbeere gehandelt haben, 

die – im Gegensatz zu Wildreben – im 

Nordosten Kanadas wächst und die in 

Skandinavien bis heute als »Vinbär«, also 

Weinbeere bezeichnet wird. Tatsächlich ist 

die Wahrscheinlichkeit, dass Leif Eriksson 

jemals in seinem Leben echten Wein 

getrunken hat, eher gering. Neueste 

archäologische Befunde anhand von 

Keramikanalyen aus dem Bereich des 

zentralen Texas lieferten vielmehr Hinweise, 

dass möglicherweise indigene Amerikaner 

bereits vor der Ankunft von Christoph 

Kolumbus Wein aus Wildreben hergestellt 

haben – chemische Rückstände auf 

Scherben aus der Toyah-Periode 

(ca. 1300–1600 n. Chr.) legen das nahe. 


Fotos: akg-images / picturedesk.com, Bloomberg / Getty Images, Shutterstock, Corbis / Getty Images 

ZEIT DER PIONIERE 

Die Geschichte der Weinkultur auf dem 

Gebiet der heutigen Vereinigten Staaten 

beginnt in jedem Fall bereits vor der Unabhängigkeitserklärung 

der britischen Kolonien 

im Jahr 1776. Auch wenn der Weinbau 

heute seinen Schwerpunkt an der Westküste 

der USA hat, so liegen die Anfänge der 

gezielten Herstellung von Wein, sei es als 

Genussmittel oder für den Messdienst, in 

den Siedlungsgebieten östlich der Rocky 

Mountains. Für eine annähernd präzise 

Wiedergabe der sehr bewegten amerikanischen 

Weingeschichte der letzten 450 Jahre 

müsste man viele Bände füllen, denn sie 

spielte sich in mindestens 33 der heutigen 

Bundestaaten und unzähligen historischen, 

teils heute längst verschwundenen Weinbergen 

ab. Zu den prägenden Gestalten gehörten 

Gouverneure und Präsidenten, Priester 

und Journalisten, Professoren und Temperenzler 

(Vertreter der Abstinenzbewegung) 

sowie unerschrockene Weinbaupioniere 

mit Wurzeln in allen europäischen 

Ländern mit Weinanbau. 

Namen wie Lord Delaware, 

William Penn, Thomas 

Jefferson, Captain J. Sutter, 

Ágoston Haraszthy oder 

Robert Mondavi haben 

unauslöschliche Spuren 

in Form von zahllosen 

Anekdoten, Büchern und 

Filmen hinterlassen. Und 

doch wissen heute nur einige 

Amerikaner, dass noch vor 

weniger als 150 Jahren Zentren 

des US-Weinbaus Städte wie St. 

Louis, Cincinnati und Pittsburgh gewesen 

sind; durchaus verständlich, denn nachdem 

die dunklen Jahre der Prohibition dem 

Weinbau in weiten Teilen ein Ende gesetzt 

hatten, wurde dieser auf amerikanischem 

Boden erst mit dem Aufstieg Kaliforniens 

in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts 

von US-Weinliebhabern wieder wahr- und 

ernst genommen. Doch wer sich heute die 

Mühe macht, ein wenig abseits der allgemein 

bekannten Anbaugebiete nach der 

Vergangenheit der amerikanischen Weinkultur 

zu fahnden, wird erstaunt sein, wie 

vielfältig – wenngleich auch oft nur von 

absolut regionaler Bedeutung – das Angebot 

von »wine made in the USA« tatsächlich 

ist. 

EINHEIMISCHE 

SORTEN MIT NAMEN 

WIE CATAWBA ODER 

SCUPPERNONG 

STANDEN AM ANFANG 

DER AMERIKANISCHEN 

WEINPRODUKTION. 

DIE TRAUBEN SIND SCHON DA 

Der Titel, sich als erste Winzer Nordamerikas 

bezeichnen zu dürfen, gebührt jenen 

französischen Hugenotten, die bei ihrer 

Ankunft in Florida zu ihrem Erstaunen 

wild wachsende Trauben – man benannte 

die Sorte später nach dem Fluss Scuppernong 

– vorfanden und prompt zwischen 

1562 und 1564 ihre erste Weinproduktion 

umsetzten. 1585 wurde von englischen 

Siedlern auf Roanoke Island vor der Küste 

North Carolinas ein Weinberg angelegt, er 

heißt noch heute »the mother vineyard«. 

Zwei Jahre nach ihrer Ankunft haben 

1609 auch die englischen Siedler von Jamestown 

in Virginia ihre ersten Vinifikationen 

mit wilden Reben unternommen. 1623 

feierten die Pilgerväter von der Mayflower 

in Plymouth, Massachusetts, das Thanksgiving-Fest 

bereits mit selbst gekeltertem 

Wein. Die Scuppernong-Sorten gehören zur 

Gattung Vitis Rotundifolia, haben runde 

Früchte und Blätter, die Beeren sind groß 

wie Ringlotten und haben eine dicke Haut. 

Sie eignen sich gut zur Produktion von 

Als die ersten Siedler aus Europa eintrafen, 

fanden sie bereits Reben mit Trauben vor. 

Früh begannen demnach auch die ersten 

Versuche, Wein herzustellen. 

Weinbau im Staat New York um 1910 (u.). 

GO 

WEST 

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falstaff 

29


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LOW 

EIN FAKTOR MACHTE 

ALLE FRÜHEN 

VERSUCHE MIT 

EUROPÄISCHEN 

REBSORTEN ZUNICHTE: 

DIE REBLAUS. NUR 

WUSSTE DAS NIEMAND. 

Traubensaft und Gelée und sind an das 

feuchtere Klima ihrer Heimat gut angepasst. 

Dennoch erschien den Siedlern der 

Gedanke naheliegend, auch die in Europa 

erprobten Rebsorten in die Neue Welt zu 

bringen. Lord Delaware ließ 1619 erste 

Reben aus Frankreich nach Virginia liefern 

– und die zu deren Pflege abgeordneten 

Weinbauern gleich mit dazu. Es war der 

Anfang einer – man kann es nicht anders 

bezeichnen – jahrhundertelang andauernden 

Serie von kapitalen Misserfolgen, 

denn mit den europäischen Sorten war im 

Osten der USA nichts zu erreichen. Governor 

Winthrop scheiterte auf Governor’s 

Island vor Boston ebenso mit dem Weinbau 

wie Lord Baltimore, der 1662 in Maryland 

europäische Reben pflanzte. Nicht 

besser erging es William Penn, der 1683 

unweit von Philadelphia Reben 

aus Frankreich und von der 

iberischen Halbinsel 

aussetzte. Fehlschläge 

wurden auch aus 

New York, Rhode 

Island, South Carolina, 

Georgia und Florida gemeldet. Und 

auch die Versuche von Thomas Jefferson 

in Monticello nach 1773, alles vergebliche 

Liebesmüh’. Die einheimischen, an das Klima 

adaptierten Reben kamen umgekehrt 

mit Krankheiten und Schädlingen, nicht 

zuletzt der noch unbekannten Reblaus, gut 

zurecht. Die aus amerikanischen Reben 

gewonnenen Weine hatten allerdings 

einen für die Europäer 

ungewohnten Geschmack, 

den sogenannten Fox-Ton, 

der an unreife Walderdbeeren 

erinnert. 

Präsident Thomas 

Jefferson war ein 

großer Förderer 

des Weinbaus. Rund 

um seinen Landsitz in 

Monticello pflanzte er selbst 

Reben, doch ohne Erfolg. Der 

Name »Jefferson Vineyard« blieb 

dennoch erhalten. 

STETE VERSUCHE 

In Kentucky war es der Schweizer Immigrant 

Jean-Jacques Dufour, der sich in den 

Kopf gesetzt hatte, am Ufer des Kentucky 

River, wo heute Jessamine County liegt, 

Weinbau zu treiben. Zur Finanzierung bot 

er, typisch Schweizer, anderen Weinliebhabern 

an, sich an diesem Investment zu 

beteiligen. Auch Thomas Jefferson fand 

dies eine reizvolle Idee, und so konnte 

Dufours »Kentucky Vineyard Society« 

1799 die Auspflanzung von 10.000 Reben 

von 30 verschiedenen Sorten finanzieren. 

1803 konnte der erste Wein aus dem »First 

Vineyard« gefüllt werden, Jefferson soll er 

gemundet haben. Nur wenige Jahre später 

hatte die heimtückische Reblaus die 

europäischen Reben indes wieder vernichtet. 

Spätere Winzer waren in Nordkentucky 

dank Catawba-Rebe und französischer 

Hybridreben erfolgreicher, Mitte des 

19. Jahrhunderts war Kentucky – heute 

weltberühmt für seinen Bourbon – die 

drittgrößte Weinregion in den Staaten. Erst 

der Bürgerkrieg setzte dem Weinbau um 

1865 ein Ende, bis zum »Farm Winery 

Act« 1976 blieb die Errichtung von Weingütern 

in Kentucky, einem Bundesstaat mit 

viel Unterstützung für die Prohibition, 

illegal. Heute erzeugen hier 65 Weingüter, 

unterstützt von rund 150 Traubenproduzenten, 

etwa 100.000 Kisten Wein jährlich. 

MISSION WEIN 

Erste echte Erfolge mit Reben europäischen 

Ursprungs, den Vitis Vinifera, gab es 

hingegen an der Westküste. Von Mexiko 

kommend, waren Franziskaner-Patres auf 

Mission in Richtung Norden unterwegs. 

Padre Junípero Serra gründete die Mission 

San Diego 1769. Wann genau aus der Missionsrebe 

(Misionéro) tatsächlich der erste 

Wein Kaliforniens gekeltert wurde, weiß 

man nicht so genau. Vielleicht war es auch 

erst 1779 in der Mission San Juan Capistrano 

im heutigen Orange County. Die 

Missionsrebe – sie wurde von Forschern 

in Madrid 2006 als die alte und heute sehr 

rare spanische Sorte Listán Prieto identifiziert 

– war bis etwa 1880 die vorherrschende 

Rebsorte Kaliforniens. Die blaue 

Sorte stammt aus der Mancha in Kastilien, 

wird am Festland nicht mehr angebaut 

und hat nur auf den Kanarischen Inseln 

überlebt. Von hier brachten sie 

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Fotos: Archive Photos / Getty Images, beigestellt

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Symbolfoto. Abbildung zeigt Sonderausstattung. Druckfehler, Irrtümer und Änderungen vorbehalten.


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spanische Kolonisten nach Mexiko und 

Peru. Noch heute wird sie in Südamerika – 

als Criolla Chica in Argentinien und País 

in Chile – kultiviert. 

Um einen ersten kommerziellen Weinbau 

über den Eigenkonsum hinaus im Osten 

des Landes beginnen zu können, brauchte 

es eine als Keltertraube taugliche und 

leistungsfähige einheimische Sorte. Die aus 

der Gruppe der Vitis Labrusca stammende 

rote Alexander-Rebe, entdeckt von Governor 

John Penns Gärtner J. Alexander 

am Schuylkill River unweit von Philadelphia, 

machte in der Zeit nach der Revolution 

(1775 – 1783) den Anfang. Bereits 

im ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts 

wurde auf Empfehlung Thomas Jeffersons 

die Sorte Alexander in Ohio, Indiana und 

Pennsylvania fleißig ausgepflanzt. Um 

1818 soll ein Thomas Eichelberger in York 

County in Pennsylvania beim Susquehanna 

River Reben für die erste kommerzielle 

Produktion gesetzt haben. In den folgenden 

Jahrzehnten wurden auf Basis amerikanischen 

Materials, das mit europäischen 

Reben gekreuzt wurde, immer bessere, 


Ureigene Rebsorten wie 

die Concord (r.) bildeten die 

Basis für den US-Weinbau. 

Bei Buena Vista wurde schon 

1870 kalifornischer Champagner 

erzeugt – unter freiem Himmel. 

ZUR MITTE DES 

19. JAHRHUNDERTS 

WURDE BEREITS 

SCHAUMWEIN 

AUS OHIO BIS NACH 

EUROPA EXPORTIERT. 

An einem Tisch im Freien fanden bei einer 

Ausstellung der kalifornischen Weinindustrie 

1934 erste echte Blindverkostungen statt. 

sogenannte Hybridreben 

gezüchtet. Major 

John Adlum aus York 

stellte 1823 die rosarote 

Catawba-Traube – auch 

American Tokay genannt – 

in Washington vor. Es folgten 

erfolgreiche Sorten wie Isabella, 

Elvira und 1854 die tiefdunkle 

Concord. Adlums Catawba-Rebe sollte 

sich bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts zur 

meistgepflanzten Sorte entwickeln. Es war 

Nicolas Longworth aus Cincinnati, der seine 

Alexander-Reben durch Catawba, eine 

Kreuzung mit der europäischen Semillon 

Blanc, ersetzte und am Ohio River heimisch 

machte. Neben Stillweinen erzeugte 

er auch Schaumweine nach Champagner- 

Art und bald träumten die Winzer davon, 

dem Rheinwein Konkurrenz zu machen. 

1859 war Ohio der große weinerzeugende 

Staat, auf 800 Hektar wurden mehr 

als zwei Millionen Liter Wein geerntet. 

Aber bald bereiteten der Echte Mehltau 

und die wirtschaftlichen Wirren des 

Bürgerkrieges dem Höhenflug des Catawba 

ein unerwartetes Ende und schließlich 

stand sie im Schatten der wesentlich 

robusteren Concord, die bis heute die 

meistverbreitete Rebsorte im Osten der 

USA ist – vor allem in New York ist sie 

dominant. Immer mehr Winzer begannen 

in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts 

im Osten und Mittleren Westen Reben 

auszupflanzen, so in Alabama, Maryland, 

Missouri, New York und North Carolina. 

Um 1860 hatte Missouri Ohio als größtes 

Weinland überholt. 

20 Jahre später nannte das US-Landwirtschaftsministerium 

auch größere Weinerzeugung 

in Georgia, Illinois, Iowa, Kansas, 

Michigan, Mississippi, New Jersey, New 

Mexico, New York, Tennessee, Virginia 

und West Virginia. Zu diesem Zeitpunkt 

hatten allerdings bereits die Temperenzler 

die US-Weinbauern und -trinker in ihr 

genussfeindliches Visier genommen. Die 

Prohibition versetzte der amerikanischen 

Weinkultur um ein Haar den Todesstoß. 

Doch die große Zeit des US-Weines sollte 

erst ein Jahrhundert später folgen. Hätte 

man damals von Kalifornien bereits als 

»Golden State« im Sinne des Weinbaus 

gesprochen, hätte man wohl nur ungläubiges 

Kopfschütten geerntet. 

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Fotos: akg-images / picturedesk.com, Hearst Newspapers / Getty Images, Austrian Archives (S) / Imagno / picturedesk.com

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Josef Scharls Weine beanspruchen zwei Voraussetzungen: Trinkfreudigkeit und Aufmerksamkeit. 

Auf unnachahmliche Weise gelingt es dem Winzer, jeden seiner Weine wie Juwelen glänzen zu lassen. 

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GO 

WEST 

DIE PROHIBITION: 

DAS GESCHEITERTE 

EXPERIMENT 

Bis in die 1980er-Jahre war der regelmäßige Konsum von 

Tafelwein in den USA nur in gehobenen Gesellschaftsschichten 

ein Thema. Heute sind die Vereinigten Staaten bereits der größte 

Weinabsatzmarkt der Welt. 


Die in vielen Ländern der Welt 

am Ende des 19. Jahrhunderts 

populären Temperenzund 

Abstinenzbewegungen 

setzten sich vehement für 

eine Bekämpfung der sozialen Probleme 

ein, die mit Alkoholismus Hand in Hand 

gehen. Gegen Ende des Ersten Weltkriegs 

stieg der Druck auf den US-Senat 

so stark, dass dieser Ende 1917 den 

18. Zusatzartikel als »National Prohibition 

Act« vorschlug. Nachdem 36 Bundesstaaten 

diesen angenommen hatten, 

wurde der »Volstead Act« ein Jahr 

später, im Jänner 1919, ratifiziert. Trotz 

eines Vetos von Präsident Woodrow Wilson 

passierte das Gesetz auch den Kongress 

und ab dem 28. Oktober 1919 waren 

alkoholische Getränke verboten. 

Verboten waren sowohl die Produktion 

als auch die Verbreitung von Alkohol, 

weitergetrunken wurde aber wie eh 

und je. Für die organisierte Kriminalität 

tat sich schlagartig ein sehr lukratives Geschäft auf, 

Schwarzbrenner, die sogenannten »Moonshiners«, 

Schmuggler und illegale Bars und Clubs, sogenannte 

»Speakeasys«, hatten Hochkonjunktur. Die Regierung 

stellte sich nur halbherzig dagegen, durchsetzen 

konnte sie letzten Endes dieses Gesetz wegen des 

Drucks der wirtschaftlichen Depression der Zwanzigerjahre 

niemals. Im März 1933 wurde von Präsident 

Franklin D. Roosevelt ein Gesetzesentwurf auf den 

Weg gebracht und noch im Dezember 1933 wurde 

die Prohibition mit dem 21. Verfassungszusatz wieder 

aufgehoben. 


DAS GROSSE TROCKENLEGEN 

Doch wie konnte es dazu kommen, dass die Prohibitionsgesetze 

überhaupt erlassen wurden? Die politischen 

Gründe dafür sind vielfältig, andere Motivationen 

reichen von religiösen Überlegungen bis hin zu gesundheitlichen. 

Lange galten die hohen Steuereinnahmen 

aus der Produktion alkoholischer Getränke als nicht 

zu ersetzen. 1913 führten die USA eine allgemeine 

Einkommenssteuer auf Bundesebene ein, und so lukrierte 

man Mittel, die einen Ausfall der Alkohol- und 

Schanksteuer – sie machten bis zu 40 Prozent der 

Bundeseinnahmen aus – leichter hinnehmbar machten. 

Der Erste Weltkrieg brachte zusätzlich ein starkes 

anti-deutsches Element: Weil die riesige Bierindustrie 

in der Hand deutscher und deutschstämmiger 

Familien wie Anheuser, Busch, Schlitz oder Pabst war, 

galt der Bierkonsum als unpatriotisch. Die Prohibition 

war auch kein neues Phänomen in den USA, doch nun 

schwappte sie von ländlichen Gebieten auf die Städte 

und Industriezonen über. Der Bundesstaat Maine hatte 

seine Bevölkerung bereits 1851 trockengelegt, und bis 

1916 – also noch vor dem Volstead Act – hatten bereits 

23 Staaten die Prohibition eingeführt, 17 davon durch 

Mehrheiten bei Volksabstimmungen. 

Auch wenn 1933 das offizielle Ende auf Bundesebene 

brachte, bedeutete dies nicht automatisch, dass 

sich wirklich überall in den Staaten etwas änderte. 

Diese konnten nun für sich selbst entscheiden. Noch 

1948 gab es drei »trockene« Bundesstaaten, erst 

1966 schaffte Mississippi als letzter dieser Staaten 

die Prohibition ab. 

BIS HEUTE VERBOTEN 

Doch vor allem in den Südstaaten gibt es 

bis heute Städte und Counties mit striktem 

Alkoholverbot. In nicht wenigen Bundesstaaten 

wird Alkohol nur in staatseigenen 

Shops mit limitierten Öffnungszeiten verkauft, 

in einigen ist es bis heute eine Straftat, 

aus anderen Bundesstaaten – und sei 

es auch nur als Mitbringsel – Alkohol einzuführen. 

Das stellt ein Problem für den 

Vertrieb dar, denn das gilt natürlich auch 

für den Internethandel. Zudem sind die Einschränkungen 

in den »Dry Counties« oder 

»Dry Towns« recht unterschiedlich. Nehmen 

wir Kentucky mit seinen 120 Counties. 

Im Land des Bourbons sind 75 Counties 

»trocken«, in 45 bestehen Einschränkungen. 

Dort dürfen Restaurants zwar Alkohol 

zum Essen ausschenken, doch nur solange 

der Preis für die georderten Getränke unter 

70 Prozent der Kosten der konsumierten 

Speisen bleibt. Lynchburg in Tennessee ist 

ebenfalls eine »Dry Town«, was seltsam 

anmutet, weil hier die legendäre Whiskey-Weltmarke 

Jack Daniel’s produziert wird. In Texas ist der Großteil 

der Counties »halbtrocken«, in manchen darf Bier mit 

bis zu vier Prozent Alkohol verkauft werden, in anderen 

schließt eine Grenze von 14 Volumsprozent alles 

Hochprozentige aus, dafür wird in »Private Clubs« 

volle Kanne gebechert. Für die Weinproduktion brachte 

die Prohibition ein ebenso jähes wie vielfach auch 

dauerhaftes Ende. Nur eine Handvoll Betriebe durfte 

Messwein erzeugen, Wein zum Kochen musste mit 

Salz versetzt werden. Manche Traubenproduzenten 

pressten die Früchte zu Ziegeln, die verschickt wurden, 

wo sich die Abnehmer daraus ihren eigenen »Wein« 

vergoren. Bis auch dies verboten wurde. 

Zwar hat sich der Umgang mit Alkohol nach der 

Prohibtion gewandelt, dennoch sind die Gesetze nach 

wie vor strenger als in weiten Teilen Europas. Alkohol 

in der Öffentlichkeit, auch in Parks oder an Stränden 

zu trinken, ist strafbar. Wer Alkohol verkauft, braucht 

eine Lizenz. Erwerben und konsumieren darf man alkoholische 

Getränke erst ab 21 Jahren. Ab dann darf 

es aber auch ein Glas Wein »Made in USA« sein. 

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Foto: Science Photo Library / picturedesk.com



Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com

Rosé 

Cool Nights & 

Hot Moments 

Einzigartig elegant und würzig frisch steht 

Mardonna für sein unverwechselbares 

Aroma und präsentiert sich mit völlig 

neuer Rosé-Stilistik in Österreich. Dieser 

Cool-Climate-Rosé erweitert die Sinne 

und öffnet die Augen für neue Wege. 

online erhältlich: 

www.vinospirit.at 

mardonna.rose 

Fotocredit by Lisa Edi 

by MARKOWITSCH


Opus One, das 

legendäre, als 

Joint Venture 

zwischen 

Robert Mondavi 

und Philippe 

de Rothschild 

gegründete 

Weingut. 

NAPA VALLEY 

Das vergleichsweise kleine, aber sehr 

dynamische Anbaugebiet ist Motor und 

Synonym für amerikanische Weinkultur. 

Napa Valley 

NAPA VALLEY/ 

KALIFORNIEN 

USA 

Washington 

K 

napp über eine Stunde muss man 

von San Francisco aus fahren, um 

in dieses einzigartige Tal zu 

gelangen. Es erstreckt sich von der Stadt 

Napa im Süden über Yountville, Oakville, 

Rutherford und St. Helena bis nach 

Calistoga im Norden. Auf beiden Seiten ist 

das Tal von hohen, bewaldeten und 

überraschend wilden Bergen eingerahmt; 

im Osten halten die Vacas Mountains die 

Hitze des Landesinneren zurück, während 

die Mayacamas Mountains im Westen den 

kühlen Einfluss des Pazifiks mindern. 

Dazwischen liegt ein kleines Paradies, 48 

Kilometer lang und nur acht Kilometer 

breit. Die 17.891 Hektar sind in 16 AVA 

(»American Vinicultural Areas«, die 

behördliche Einteilung) unterteilt. Cabernet 

Sauvignon steht mit 9856 Hektar an 

erster Stelle, gefolgt von 2472 Hektar 

Chardonnay und 1705 Hektar Merlot. 

Daneben gibt es Pinot Noir, Sauvignon 

Blanc und Zinfandel. St. Helena gilt als der 

wärmste Ort im Tal, während das zum 

Pazifik hin offenere südliche Tal mit der 

Carneros AVA die kühlste Gegend ist – 

dort zum Beispiel ist Pinot Noir zuhause. 

Die Böden sind hier auch besonders: In der 

Talsohle gibt es kiesige, lehmige Flussablagerungen, 

die sich schnell erwärmen und 

Cabernet Sauvignons von Weltklasse 

hervorbringen: vollmundig, mit dichten, 

reifen, feinen Tanninen. Die Cabernets der 

Weinberge in den Hügeln haben eine 

andere, festere Tanninstruktur und oft eine 

Aromatik, die auch von Nadelgehölz und 

duftendem Gestrüpp geprägt ist, ähnlich 

wie die Garrigue in Rhôneweinen. Es ist 

absolut empfehlenswert, die Weingüter in 

den Bergen zu besuchen – nach ein paar 

Metern auf den kurvigen Kieswegen spürt 

man das wirkliche, rohe und wilde 

Kalifornien, weitab von klimatisierten 

Tasting Rooms. Die Unterschiede zwischen 

Berg und Tal in den Weinen zu erkunden, 

ist eine Freude. Die Weine besitzen auch 

viel mehr Nuance, als ihnen oft zugesprochen 

wird. Sie sind teuer und oft auch 

gewaltig in ihrem Ausdruck – mit Flaschenreife 

jedoch erlangen sie unglaubliche 

Eleganz und Strahlkraft. Es ist bemerkenswert, 

dass gerade einmal vier Prozent der 

kalifornischen Weinproduktion aus diesem 

Tal stammen, wo es 475 Weingüter gibt – 

95 Prozent davon in Familienhand. Da das 

Tal klein ist, lässt es sich leicht erkunden, 

Weintourismus wurde hier sozusagen 

erfunden. Nur die exklusivsten Weingüter 

verschließen sich Besuchern, die meisten 

empfangen Gäste auf professionellste 

Weise, mit buchbaren Verkostungspaketen 

zu leistungsgerechten Preisen, die einem 

einen wirklichen Einblick in die Weinstile 

ermöglichen. Daneben gibt es Restaurants, 

Hotels und imposante, manchmal sogar 

verrückte Weingutsarchitektur. 

Fotos: The Image Bank Unreleased / Getty Images, Peter Moser, picture alliance / Photoshot 


BEST OF 

NAPA VALLEY ICONS 

TASTING 

INFO 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE SIE AB 

AB SEITE 266. 148. 

100 

2016 DOMINUS ESTATE 

Yountville, Napa Valley 

Tiefdunkles opakes Rubingranat, 

violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Dunkle Mineralität, kandierte 

Veilchen, feines Edelholz, rote und 

schwarze Beerenfrucht mit Nougat, 

Kirschgelee, aber auch Vanille, Grafit 

und Lakritze, ungemein facettenreich. 

Komplex, straff und von feiner 

Extraktsüße getragen, reife Tannine, 

Nougattouch, zeigt Frische wie 

Länge, verfügt über sicheres Reifepotenzial. 

Der beste Dominus ever. 

weinco.at, € 339, – 

100 

2018 REALM CELLARS 

BECKSTOFFER MR. CRANE 

Coombsville, Napa Valley 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Reifes Cassis, süße Heidelbeeren, 

etwas Nougat, exotische 

Hölzer, rauchig, Grafit, dunkle Mineralität. 

Komplex, süße Frucht nach 

Herzkirschen, finessenreiche Struktur, 

reife, straffe Tannine, Frische im 

Abgang, salziger Touch, zeigt 

enorme Länge, großes Reifepotenzial, 

der Haut-Brion des Napa Valley. 

denzweine.ch, CHF 365, – 

100 

2018 HUNDRED ACRE CABERNET 

SAUVIGNON KAYLI MORGAN VY. 

Saint Helena, Napa Valley 

Tiefdunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Ungemein floral, Cassis pur, aber 

auch frische Brombeeren, unterlegt 

mit gewürzigen Nuancen von Nelken, 

kandierte Veilchen, sehr facettenreich. 

Stoffig, elegant, dunkle 

Fruchtnoten, seidige Tannine, Noten 

von Heidelbeeeren und Johannisbeeren, 

blumige Aspekte, mineralisch 

und lange anhaftend. 

bestofwines.de, € 677,11 

100 

2018 COLGIN IX. ESTATE 


Nuancen von frischen Heidelbeeren. 

Am Gaumen schwarze, fast tintige 

Nuancen, zeigt eine unglaubliche 

Dichte, straffe, aber sehr feine Tannine, 

und präsente Frische kleiden 

den Gaumen aus, die Frucht wird in 

dieser frühen Jugendphase noch 

etwas verdeckt, man spürt zarte 

Nuancen von Heublumen im 

Abgang, die Textur im Finish gleicht 

feinstem Kakaopuder, ein feinziselierter 

Wein für Jahrzehnte. 

matma.it, € 693,– 

100 

2018 SCARECROW 

CABERNET SAUVIGNON 

Rutherford, Napa Valley 

Reife schwarze Waldbeeren, ätherische 

Cassisnuancen, Herzkirschen, 

warmer Waldboden, Nougat, Johannisbeeren, 

sehr expressive Würze. 

Kraftvoll, engmaschig, am Gaumen 

süße Frucht von roten und schwarzen 

Kirschen, reife Tannine, feine 

Röstaromen und etwas Karamell, 

gute Frische, mineralisch und lange 

anhaftend, enorme Länge und 

sicheres Reifepotenzial. 

vinpark.ch, CHF 3100,– (Magnum) 

100 

2018 HARLAN ESTATE 

Oakville, Napa Valley 

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, sehr zarte Randaufhellung. 

Süße Edelholznuancen, 

feuchter Waldboden, Cassis und 

Brombeeren, zart nach Röstaromen 

und Grafit, sehr facettenreich. 

Stoffig, kraftvoll, Johannisbeeren, 

süße Kirschen, perfekte Reife, fast 

schmelzende Tannine, getragen von 

straffer Mineralität, Minzetouch im 

Abgang, verfügt über enorme Länge, 

ein Riesen-Zukunftsversprechen. 

gute-weine.de, ca. € 1800,– 

100 

2018 MAYA 

DALLA VALLE VINEYARDS 


Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Intensive dunkle 

Beerenfrucht, frisches Cassis, etwas 

Nougat, feine Edelholzwürze, Vanille 

unterlegt. Komplex, saftig, reife 

süße Brombeeren, elegante Tannine, 

sehr große Länge, schokoladiger 

Touch im Finish, perfekt ausgewogen, 

bleibt minutenlang haften, 

Reifepotenzial für Jahrzehnte. 

bacchus-vinothek.de, € 545,– 

100 

2016 BRYANT FAMILY VINEYARD 



Attraktives Edelholz, Nuancen von 

Cassis, Brombeeren, verführerische, 

kühle Nase, würziger Kräutertouch, 

Noten von Orangenzesten. Engmaschig 

und komplex, frisches dunkles 

Beerenkonfit am Gaumen, seidige, 

perfekt integrierte Tannine, nahtlose 

Textur, heller Nougat, zarte Mineralität, 

tolle Länge, sicheres Entwicklungspotenzial 

für fünfzig Jahre und 

mehr, ausgesprochen einladend. 

tannico.at, € 951,60 

100 

2018 SCREAMING EAGLE 



Intensives, schwarzbeeriges Aroma,, 

Cabernetkonzentrat nach Cassis, 

Lakritze, Lavendelöl, ätherisch und 

floral, sehr suggestive Nase, süßes 

Edelholz, frische rote Früchte wie 

Kirschen und salzige Mineralität. 

Stoffig, aber nicht überbordend, 

kraftvoll und doch elegant, voll 

Fruchtsüße, getragen von reifen 

Tanninen und angetrieben von 

einem rassigen Säurekern. 

hedonism.co.uk, € 5700,– 

< 


falstaff 

39


KALIFORNIEN 

Der Golden State weist eine enorme 

Diversität an Sorten und Stilen auf – 

Vielfalt von der Hitze des Central Valleys 

bis hin zur eher kühlen Küstenregion. 

KALIFORNIEN 

USA 

Washington 

D 

ie kalifornische Küste ist 1350 

Kilometer lang – länger als Italiens 

Stiefel. Der Bundesstaat erstreckt 

sich über acht Breitengrade und Wein 

wächst von San Diego im Süden bis Lake 

Trinity im Norden. Im gesamten Staat gibt 

es aktuell 256.975 Hektar Weinfläche, 

unterteilt in 141 offiziell anerkannte AVA, 

sogenannte American Viticultural Areas, 

die sich alle klimatisch und topographisch 

unterscheiden. Der Einfluss des kalten 

Pazifiks und seine Wechselwirkung mit der 

Hitze des Landesinneren ist maßgeblich: 

Diese Mischung entscheidet, wo und 

welcher Wein gedeiht. Umso heißer es im 

wüstenartigen Zentrum des Staates ist, 

umso mehr Nebel wird allmorgendlich 

Kunst und Wein gehen in Kalifornien oft Hand in 

Hand, wie bei Hall Wines in Saint Helena. 

vom Ozean ins Land gesogen. Die kalte 

Luft verflüchtigt sich im Tageslauf, 

moderiert die Hitze. Bergketten und 

Höhenlagen bestimmen, wie groß dieser 

Meereseinfluss ist. Deshalb ist es nicht 

automatisch wärmer im Süden – der 

Ozean bestimmt das Klima. Weit im 

Süden, in Santa Barbara County zum 

Beispiel, wachsen anmutige, jedoch 

sonnenpralle Pinot Noirs und Chardonnays. 

Auch an der Sonomaküste im 

Norden werden anmutigste Vertreter 

dieser Rebsorten gekeltert, geprägt von 

kühlem Nebel. Sogar leichte, säurebetonte 

Grundweine für Schaumweine von 

Weltklasse wachsen in kühleren Tälern wie 

Anderson Valley, in die kalte Pazifikluft 

Im Süden von San 

Francisco blickt man 

bei Ridge über den 

Andreas-Graben 

Richtung Pazifik. 

Fotos: Leonard Zhukovsky / Shutterstock, Cavan Images RF / Getty Images, beigestellt, Peter Moser 


Der hochgelegene 

Monte Bello- 

Weingarten ist 

Ursprung eines der 

besten Rotweine 

Kaliforniens. 

DIE BESTEN 

ALBAN VINEYARDS 

albanvineyards.com 

2018 Reva Estate Syrah, € 140,– 

RIDGE VINEYARDS 

ridgewine.com 

2018 Monte Bello, € 250,– 

SINE QUA NON 

sinequanon.com 

2019 Syrah Disenta I, € 300,– 

HALL WINERY 

hallwines.com 

2018 Cabernet Sauvignon Exzellenz, € 300,– 

MARTINELLI 

martinelliwinery.com 

2019 Zinfandel Jackass Hill, € 400,– 

VÉRITÉ 

veritewines.com 

2018 Le Désir, € 450,– 

MORLET FAMILY VYDS 

morletwines.com 

2018 Chardonnay Coup de Coeur, € 220,– 

AUBERT WINES 

aubertwines.com 

2019 Chardonnay Lauren Vyd., € 250,– 

KISTLER 

kistlervineyards.com 

2019 Chardonnay, Laguna Ridge, € 350,– 

PETER MICHAEL WINERY 

petermichaelwinery.com 

2019 Chardonnay Point Rouge, € 550,– 

gelangt. Wo Bergketten sowohl Wüstenhitze 

als auch Meereseinfluss eindämmen, 

reifen Rotweinsorten wie Cabernet 

Sauvignon, Merlot und Zinfandel. Aber 

auch Mourvèdre, Syrah und Grenache gibt 

es. In den heißen Tälern von Sacramento, 

Madera, Lodi und San Joaquin, weit vom 

Ozean entfernt, wachsen der Sierra 

Nevada entlang auf Tausenden von 

Hektaren Trauben, die von gigantischen 

Konzernen zu günstigen Supermarktweinen 

gekeltert werden. Die E. and J. Gallo 

Winery zum Beispiel, verantwortlich für 

die Marke Barefoot, ist in Modesto 

angesiedelt. Diese klimatische und 

topographische Vielfalt drückt sich in 

schillerndster Weise in den Weinen aus: 

Es gibt schwere, fruchtbetonte rote Zinfandels 

aus uralten, knorrigen Buschreben. 

Sie stehen für das alte Kalifornien der 

europäischen Einwanderer, die in der 

neuen Heimat Reben setzten. Aus derselben 

Sorte werden aber auch tankweise 

halbtrockene Roséweine fabriziert, die sich 

als Pink Zinfandel weltweit großer Beliebtheit 

erfreuen. Es gibt Boutique-Wineries, 

die sich Grünem Veltliner oder Rhône- 

Rebsorten verschreiben. Es gibt Hippie- 

Farmer, die in abgelegenen Siedlungen mit 

Generatorstrom arbeiten, ebenso wie 

Weine, die mit Traubenkonzentrat und 

Restzucker aufgemotzt werden. Es gibt 

alles in diesem Riesenstaat – kalifornischer 

Wein ist viel mehr als Napa-Cabernet. 

< 


falstaff 

41


OREGON 

Der drittgrößte weinbautreibende Staat 

der USA wird gerne als Amerikas Burgund 

bezeichnet, hier fühlen sich Chardonnay 

und Pinot Noir bestens aufgehoben. 

OREGON 

USA 

Washington 

M 

it rund 16.000 Hektar Rebfläche 

und 19 AVA ist Oregon der drittgrößte 

Weinstaat der USA. 

Derzeit gibt es dort 995 Weingüter, meist 

sind sie klein und in Familienhand. 

Oregon ist vor allem für seine aromatischen 

und frischen Pinot Noirs berühmt. 

Die ersten Pinot-Noir-Reben wurden 1965 

gepflanzt und traten einen wahrhaftigen 

Siegeszug an. 8909 Hektar gibt es heute 

davon, knapp über die Hälfte der gesamten 

Rebfläche. Wenngleich es an der Grenze 

zu Kalifornien, Idaho und Washington 

oregon’sche Weingebiete gibt, so konzentriert 

sich das Geschehen auf das Willamette 

Valley, das sich entlang dem gleichnamigen 

Fluss von Portland nach Eugene 

zieht. Die Coastal Range hält die extremen 

Auswirkungen des Pazifiks ab, dennoch 

gibt es einen maritimen Einfluss, der für 

kühles, aber mildes Klima sorgt, das 

geradezu für Pinot Noir prädestiniert ist, 

ebenso wie die vulkanischen und sedimentären 

Böden. Diese Begebenheiten leuchteten 

auch einigen burgundischen Weingütern 

ein, die dort mittlerweile einige 

Niederlassungen haben – ein größeres 

Kompliment könnte es nicht geben. 

DIE BESTEN 

DOMAINE DROUHIN OREGON 

roserockoregon.com 

2019 Roserock Chardonnay, € 50,– 

TAN FRUIT 

arterberrymaresh.com 

2019 Maresh Vineyard Chardonnay, € 70,– 

ANTICA TERRA 

anticaterra.com 

2019 Pinot Noir Botanica, € 119,– 

BEAUX FRÈRES 

beauxfreres.com 

2019 Pinot Noir Beaux Frères Vyd., € 120,– 

DOMAINE SERENE 

domaineserene.com 

2015 Pinot Noir »Monogram«, € 170,– 

Traumhaft gelegene 

Weingärten am Columbia 

River Gorge im Bundesstaat 

Oregon. 

Fotos: Shutterstock, Peter Moser 


Weinberge mit Blick 

auf den Chelan-See in 

Washington State. 

DIE BESTEN 

BETZ FAMILY WINERY 

betzfamilywinery.com 

2016 Cabernet Sauv. Heart of the Hill, € 180,– 

LEONETTI CELLAR 

leonetticellar.com 

2018 Walla Walla Reserve, € 200,– 

QUILCEDA CREEK 

quilcedacreek.com 

2017 Cabernet Sauv. Galitzine Vyd, € 300,– 

CAYUSE VINEYARDS 

cayusevineyards.com 

2018 Bionic Frog Syrah, € 400,– 

HORS CATEGORIE VINEYARDS 

horscategorievineyards.com 

2018 Syrah, € 400,– 

WASHINGTON 

Vielfältig ist das Weinangebot des 

Bundesstaates mit der zweitgrößten 

Anbaufläche der USA, speziell der 

Syrah zählt bereits zur Weltelite. 

WASHINGTON 

USA 

Washington 

W 

ashington State an der 

Pazifikküste und der Grenze 

zu Kanada ist der zweitgrößte 

Weinstaat der USA. Es gibt rund 24.300 

Hektar Rebfläche, in 16 verschiedene 

American Viticultural Areas unterteilt, und 

eine immer noch wachsende Anzahl von 

Weingütern: 2009 gab es 620 Weingüter, 

heute sind es bereits 1050. Alle Weinregionen 

Washingtons befinden sich allerdings 

im Landesinneren, jenseits der Cascade 

Mountains, entlang des Columbia River – 

ein gewaltiger Strom, dessen Einzugsgebiet 

so groß wie ganz Frankreich ist. Die Böden 

in diesem nördlichen Staat sind zum einen 

vulkanischen Ursprungs, es gibt also viel 

Basalt. Zum anderen sind es Gletscherablagerungen, 

die vor etwa 13.000 bis 15.000 

Jahren durch die Missoula-Fluten entstanden. 

Beide eignen sich in ihrer mageren Art 

vorzüglich zum Weinbau. Gleich zwei 

Bergketten fangen die pazifischen Regengüsse 

der Küste ab: die Olympic Mountains 

und dann die Cascades, deshalb gibt es 

auch kaum Niederschlag in den Weingebieten, 

dafür aber große Temperaturschwankungen 

zwischen Tag und Nacht. Heiße, 

sonnige Tage bringen pralle Frucht, 

während kalte Nächte frische Säure 

bewahren. Außerdem gibt es am 46. 

Breitengrad auch reichlich Sonnenscheinstunden, 

vor allem im Herbst, wenn es auf 

jeden Sonnenstrahl ankommt. Kein 

Wunder, dass in Washington Rotweinsorten 

wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah 

zuhause sind – der Bundesstaat hat sich 

aber auch für Riesling und Chardonnay 

einen Namen gemacht. 60 Prozent der 

Reben sind rot und Washington besticht 

mit dichten, aber auch sehr duftigen 

Weinen, die von besonders aromatischer 

Natur und Frische durchwirkt sind. 

< 


falstaff 

43


NEW YORK 

Direkt vor der Haustüre der Metropole 

New York hat sich in den vergangenen 

Jahren eine erstaunliche Weinbauszene 

mit Top-Rieslingen entwickelt. 

NEW YORK 

USA 

Washington 

DIE BESTEN 

HERMANN J. WIEMER, FINGER LAKES 

wiemer.com 

2019 Dry Riesling Reserve, € 35,– 

DR. KONSTANTIN FRANK 

drfrankwines.com 

2019 Dry Riesling Eugenia, € 35,– 

KEUKA LAKE VINEYARDS 

klvineyards.com 

2019 Dry Riesling 20 Rows, ca. € 40,– 

SHELDRAKE POINT WINERY 

sheldrakepoint.com 

2018 Riesling Ice Wine, ca. € 50,– (0,375l) 

WÖLFFER ESTATE, LONG ISLAND 

wolffer.com 

Christians Cuvée Merlot, ca. € 100,– 

Die Finger-Lakes- 

Region hat sich 

zum Riesling- 

Hotspot entwickelt. 

W 

enngleich im Hudson Valley, 

am Eriesee, bei Niagara und 

im Champlain Valley Reben 

wachsen, beschränkt sich das wirkliche 

Weingeschehen in New York State auf zwei 

Regionen: die Finger Lakes im Landesinneren, 

südlich vom Ontariosee, und Long 

Island, jene Halbinsel, die von New York 

City aus in den Atlantik ragt. Die Finger-Lakes-Region 

ist in erster Linie für 

Riesling bekannt, denn das Klima ist eher 

kühl und sehr kontinental – die tiefen 

Gletscherseen, lang und dünn wie die 

Finger einer Hand, ermöglichen durch ihre 

ausgleichende Wirkung erst den Weinbau. 


Die drei größten Seen von West nach Ost 

sind Keuka Lake, Seneca Lake und Cayuga 

Lake – die Namen sind irokesischen 

Ursprungs. Die Winter sind hier so kalt, 

dass die Reben teilweise im Winter begraben 

werden, um sie vor Frost zu schützen. 

Riesling mit seinem harten Holz hat hier 

einen Vorteil und ist kühlem Klima sowieso 

zugetan, obwohl in manchen Ecken sogar 

Cabernet Franc gedeiht. Den Weinen ist das 

marginale Klima anzuschmecken. Sie sind 

frisch und haben einen leichten Körper, es 

fehlt ihnen aber keinesfalls an Tiefe. Die 

unglaublich schöne Wald- und Seenlandschaft 

macht die Gegend zur Ferienregion. 

Die meisten Weine, die hier auf 3800 

Hektar wachsen, werden also lokal 

verkauft und getrunken. Long Island ist das 

klimatische Gegenstück, hier besteht so gut 

wie keine Frostgefahr. Gerade einmal 826 

Hektar Reben und 82 Weingüter gibt es auf 

der 193 Kilometer langen Halbinsel. Die 

Böden sind sandige, kiesige und schluffige 

Gletscherablagerungen, auf denen Cabernet 

Sauvignon, Merlot und Chardonnay 

gedeihen. Die meisten Reben gibt es auf der 

North Fork, die wärmer ist als die South 

Fork. Auch hier ist der lokale Tourismus 

der Hauptmotor der Industrie, denn nur 

wenige Weine verlassen die Region. 

< 

Fotos: Moment Open / Getty Images, Peter Moser

SCHLUMBERGER 

PRICKELNDER 

FRÜHLING IN ROSÉ 

Schlumberger feiert den Frühling! Vor vier Jahren hat die heimische 

Sektkellerei mit dem Sparkling Spring eine zweite Hochsaison für Schaumwein 

ins Leben gerufen, die das Trendprodukt Rosé in den Mittelpunkt rückt. 

ADVERTORIAL Fotos: © Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at; Philipp Lipiarski / www.lipiarski.com; beigestellt 

Die Lust auf Rosé-Schaumwein ist 

in Österreich nach wie vor riesig! 

Deshalb feiert Schlumberger 

von 20. März bis 31. Mai den 

Sparkling Spring und bringt die Frühlingsgefühle 

der Österreicherinnen und Österreicher 

mit fruchtig-frischem Sektgenuss in 

Rosé zum Prickeln. 

ROSÉ MAL ZWEI 

Weil prickelnde Momente zu zweit gleich 

doppelt so gut schmecken, lädt Schlumberger 

in Kooperation mit 100 heimischen 

Lokalen im Sparkling Spring alle SektliebhaberInnen, 

die ein Glas Schlumberger Rosé 

bestellen, auf das zweite Glas ein. Bei Vorlage 

eines digitalen Gutscheines bei der Bestellung 

wird das zweite Glas gleich gratis mit- 

serviert. Die QR-Codes zur Einlösung finden 

sich in Printmedien, auf der Website und den 

Social-Media-Kanälen von Schlumberger 

wieder und werden während des Aktionszeitraums 

österreichweit verteilt. Alle Infos 

rund um den Sparkling Spring findet man 

unter schlumberger.at/sparklingspring. 

ZAUBERHAFTE SPRING EDITION 

Ein weiteres Highlight ist die limitierte 

Spring Edition des Schlumberger Rosé Brut 

in frühlingshaftem Design. Mit kräftigem 

Mousseux und in zartem Lachsrosa 

erstrahlend überzeugt der limitierte Rosé 

mit einem feinen Duft nach roten Waldbeeren, 

finessenreichem Geschmack und einem 

eleganten, samtigen Abgang. Das Motiv der 

Spring Edition ist direkt auf die Flasche 

gedruckt, wodurch sie zu einem ganz 

besonderen Sammlerstück wird. Erhältlich 

ist sie im gut sortierten Lebensmittelhandel, 

im Schlumberger Online-Shop sowie in den 

Schlumberger Kellerwelten. 

PURE LEBENSFREUDE IN ROSÉ 

Mit dem Sparkling Spring zeigt Schlumberger 

einmal mehr, dass Rosé-Sekt und Frühling 

einfach zusammengehören – dafür 

braucht es keinen besonderen Anlass, die 

pure Lebensfreude und der Genuss sind 

Grund genug! 

INFO 

Weitere Informationen unter 

schlumberger.at/sparklingspring 

mai 2022 falstaff 45

In Andau stehen ab 6. Mai 

118 Zimmer und ein 

atemberaubender Spa- 

Bereich für Gäste bereit. 

VON WEIN 

UND WELLNESS 

Am 6. Mai öffnet mit dem »The Resort« von Erich Scheiblhofer 

in Andau das spannendste Hotel im Burgenland seine Pforten. 

Dass es ein herausragendes Projekt 

für die Region werden wird, war 

schon vor dem Spatenstich klar: 

Ein Hotel auf einem Gesamt- 

Areal von 84.123 m², und das in der knapp 

2300 Einwohner zählenden Marktgemeinde 

Andau, sorgte freilich von Beginn an für 

reichlich Gesprächsstoff – aus mehreren 

Gründen. Zum einen, weil es von Erich 

Scheiblhofer initiiert wurde, dem Falstaff- 

Winzer des Jahres 2021, dessen Weine längst 

über die Grenzen des Landes bekannt und 

beliebt sind. Zum anderen, weil es eine 

extre me Aufwertung der Region mit sich 

bringt, in der es bislang an Übernachtungsmöglichkeiten 

weitgehend fehlte. Und dann 

wären da noch die 120 Arbeitsplätze, die 

Wellness vom 

Feinsten bietet die 

gediegene Sauna. 


WEINGUT SCHEIBLHOFER 

mit der Umsetzung des Hotelprojekts 

zusätzlich geschaffen wurden. 

Kurzum: »The Resort«, das nun am 

6. Mai feierlich eröffnet wird, ist ein Hotel 

der Superlative mit 118 Zimmern in unterschiedlichen 

Kategorien, einem atemberaubenden 

Spa-Bereich, der sich über eine 

Gesamtfläche von 4000 m² erstreckt, reichlich 

Platz für Veranstaltungen und Tagungen 

und einer Architektur, die so einzigartig wie 

nachhaltig ist. Mit Arkan Zeytinoglu konnte 

ein renommierter Architekt für die Planung 

und das Design-Konzept gewonnen werden. 

Neben zahlreichen internationalen Referenzen 

wie beispielsweise »The Guest House«, 

»25hours Hotel« sowie dem »Hotel Motto« 

in Wien, dem »Dachsteink önig« in Gosau 

und dem »Tauern Spa« in Kaprun sowie 

weiteren Projekten in Andalusien, Kroatien 

oder New York überzeugte der Fachmann 

für stylishe Hotelentwicklungen auch 

durch nachhaltige Architekturkonzepte, 

verantwortungsbewusstes Design und 

ressourcenschonendes Bauen. 

NACHHALTIGER LUXUS 

Alles Themen, die bei Scheiblhofer in der 

DNA verankert sind – denn genau wie der 

Weinbaubetrieb entspricht auch das Wein- 

Wellness-Resort obersten Nachhaltigkeitskriterien. 

So wurde im Rahmen der Realisierung 

ein Hauptaugenmerk auf eine nachhaltige 

Bauweise, Energieversorgung und 

Arbeitsweise – bevorzugt wurden regionale 

Betriebe beauftragt – gelegt, zudem verfügt 

das Resort über einen eigenen Obst-, Gemüse- 

und Kräuteranbau für die Küche, einen 

Wein- und Naturlehrpfad am nahe gelegenen 

Andreasberg und eine begehbare Weingartenanlage 

direkt beim Hotel. Auch 

Kinder werden sich im »The 

Resort« sicher nicht langweilen, 

unter anderem in 

der »Kids Waterworld«, 

die für speziellen Fun-Faktor sorgt. Schließlich 

sollen auch Familien den Scheiblhofer- 

Wohlfühltwist zu spüren bekommen. 

Natürlich – wie sollte es bei den 

Scheiblhofers auch anders sein – steht im 

»The Resort« der Genuss an oberster Stelle. 

Für die Küche zeichnet ein dynamisches 

Team aus Spitzenköchen verantwortlich, 

das für so manchen Gaumenkitzel sorgen 

wird. Zum Einsatz kommen dabei vorwiegend 

Produkte aus regionalem Anbau. 

Abgerundet wird das kulinarische Abenteuer 

mit einem hervorragenden Weinangebot, 

das mehr als breit gefächert ist, schließlich 

ist Erich Scheiblhofer in erster Linie Winzer. 

Modernste Seminar- und Eventtechnik ist 

im Hause Scheiblhofer Standard, schließlich 

feiert man auch selbst gerne das eine oder 

andere Fest, das in Erinnerung bleibt. 

Das breite Weinsortiment mit Big 

John und Co. bleibt jedenfalls 

in Erinnerung. 

Schon in der Lounge 

sind Wohlfühlen und 

Entspannen angesagt. 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

INFO 

Weingut Scheiblhofer 

Halbturnerstraße 1 a, 7163 Andau 

T: +43 2176 2610 

office@scheiblhofer.at 

scheiblhofer.at 


wein / WEINREISE NAPA & SONOMA 

CALIFORNIA 

DREAMING 

Einmal Napa und zurück: Eine Reise durch 

die wichtigste Weinregion der USA bietet 

vor allem einen unvergesslichen Blick auf 

die landschaftliche und stilistische Vielfalt 

des kalifornischen Weinbaus. 

TEXT ANNE KREBIEHL MW 

Exklusive Verkostungserlebnisse 

in Napa Valley: 

go.falstaff.com/exklusive-tastings 

Foto: Martin / Le Figaro Magazine / laif 


WEINREISE 

NAPA & 

SONOMA 

Weinbau von Weltrang 

zwischen dichten 

Nadelwäldern und 

unwirtlichen Bergen: 

Das Napa Valley nördlich 

von San Francisco 

gehört längst zu den 

wichtigsten Weinbauregionen 

– und zu den 

besuchenswertesten. Hier 

wird Gastfreundschaft 

großgeschrieben. 


falstaff 

49


Sonoma County liegt direkt 

am Pazifik. Entsprechend 

kühler ist hier das Klima 

und die Atmosphäre der 

Weingüter ist weniger 

geschliffen als in Napa. 

Man sollte es einmal im 

Leben machen: über die 

Golden Gate Bridge 

fahren. Und welche 

Gelegenheit wäre besser 

dafür geeignet als ein All-American 

Roadtrip zum kalifornischen Wein? 

Unsere Reise beginnt in San Francisco, 

führt über Carneros durchs Napa Valley, 

hinüber nach Sonoma, zum Pazifik und 

über einige der besten Weingüter wieder 

zurück. Also einmal ins Lebensgefühl 

der West Coast eintauchen – Michelin- 

Sterne und California Cuisine inklusive. 

Denn eines steht fest: Hier ist man in 

guten Händen, da der Weintourismus 

hier sozusagen erfunden wurde. 

TASTING-TOUR IM TAL 

Die Reise beginnt in Napa selbst, 

und zwar am Oxbow Public Market, 

gleich am Fluss gelegen, der dem Tal 

Fotos: Shutterstock, beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


Vornehme 

Verwandtschaft: 

Promontory ist 

das Schwesterweingut 

von 

Harlan 

Estate. 

den Namen gibt. Oxbow ist eine Markthalle, 

in der man je nach Appetit Austern 

schlürfen, Cappuccino trinken oder Reiseproviant 

kaufen kann. Wer in Napa oder 

in der Nähe wohnt, sollte auch »Bounty 

Hunter Wine Bar & Smokin’ BBQ« auf 

dem Radar haben – gute Weinkarte und 

amerikanisches »smoked Barbecue«. Hier 

in Napa beginnen zudem beide Hauptverkehrsadern 

des Tals: der Silverado Trail und 

der St. Helena Highway. Beide sind von 

Weingütern gesäumt, die ein unglaubliches 

Probenangebot offerieren. Die Verkostungspackages 

können online gebucht werden. Es 

empfiehlt sich, Termine und einen Plan zu 

machen und auch einen der vielen Chauffeurservices 

zu buchen. Die exklusivsten 

Adressen wie Colgin, Screaming Eagle oder 

Harlan empfangen nur ausgesuchte private 

Gäste, andere bieten nur ihren Weinclub- 

Mitgliedern, sprich bestehenden Kunden, 

Proben an. Wieder andere sind nur nach 

Terminvereinbarung geöffnet. 

Für seriöse Sammler und Weinliebhaber 

lohnt sich rechtzeitige Korrespondenz 

durchaus, man bekommt 

dann mitunter eine maßgeschneiderte 

Verkostung. Es gibt aber 

auch luxuriöse Adressen, die für jedermann 

offen sind: Bei Promontory, dem Schwesterweingut 

von Harlan Estate, kann man sich 

per Mail zum Besuch anmelden, vielleicht 

gleich nach einem Lunch in Thomas Kellers 

»Bouchon Bistro« in Yountville. Ebendort 

ist auch Kellers Stammhaus »The French 

Laundry« zu Hause, allerdings nur abends 

geöffnet. Wer es lieber mexikanisch versuchen 

will, sollte sich die Quesadillas 

und Tacos bei »La Calenda« keinesfalls 

entgehen lassen. 

Wenngleich es im Tal zahllose Verkostungsgelegenheiten 

gibt, so sollte man 

unbedingt auch ein Weingut in den Bergen 

besuchen, allein die Anfahrt ist es wert. 

Promontory liegt mitten im Wald, Hall 

Wines bietet gleich an zwei Standorten 

Touren und Verkostungen an – in der 

St. Helena Winery direkt am Highway 

und am Weingut Rutherford. Der prächtige 

Weinkeller ist mit seinem » Chandelier 

Room« schon alleine Grund genug für 

einen Besuch. Wiederum eine andere 

Art Napa trifft man bei Darioush an, 

einem Weingut, dessen Architektur der 

< 

Verkostungstermine 

werden bei Opus One 

(im Kreis) nur einmal im 

Monat vergeben. Das 

Promontory-Weingut (u. 

und u. r.) liegt mitten in den 

dicht bewaldeten Bergen. 


falstaff 

51


Sonomas sonnige Hügel 

und Täler verströmen einen 

einzigartigen Charme (gr. Bild). 

Das prächtige Entree der Hall 

Winery in St. Helena (im Kreis). 

< 

persischen Herkunft der Eigentümer 

nachempfunden ist. Aber auch Heitz, 

Corison und Hess sind einen Besuch wert, 

denn man erkennt: Die Persönlichkeit der 

Weine entspricht oft jener der Umgebung. 

Auch Historisches gibt es zu erkunden: 

Das 1886 erbaute Stammhaus von Beringer 

in St. Helena sollte man sich nicht entgehen 

lassen, alleine schon wegen der umfangreichen 

Tastings. Bei Opus One wiederum 

muss man sich anmelden, Termine werden 

jeweils zum Monatsersten freigegeben, 

es lohnt sich also, etwas vorauszuplanen. 

Anderthalb Stunden dauert eine »Opus 

One Experience«. Und Mondavi, die eine 

Hälfte von Opus One, hat das eigene 

prächtige Weingut gleich vis-à-vis auf der 

anderen Straßenseite. 

Aber nicht nur Weinnarren sei Vergnügen 

gegönnt – St. Helena lädt geradezu zum 

Bummeln ein. Boutiquen, Galerien, Juweliere 

und Cafés reihen sich an Tasting 

Rooms. Weinliebhaber sollten sich die 

Weinkarte im »Press Restaurant« vorknöpfen. 

Eine weitere Institution ist »Gott’s 

Roadside Diner«. Wer hier keinen Burger 

gegessen hat, war nicht in Napa Valley. 

Das »Timber Cove Resort« liegt ungestört am 

berühmten Highway No. 1 und bietet entspannten 

Luxus, gepaart mit einem traumhaften Pazifikblick. 

DER KLEINE ORT 

ST. HELENA LÄDT 

GERADEZU ZUM 

BUMMELN EIN: 

BOUTIQUEN UND CAFÉS 

REIHEN SICH HIER 

AN TASTING ROOMS. 

ÜBER DIE BERGE 

Der Weg geht weiter via Calistoga über die 

Mayacamas-Berge nach Sonoma County. 

Der nächste Stopp ist Healdsburg – ein 

kleines Weinzentrum voller Boutiquen, 

Restaurants, Antiquitätenläden und Tasting 

Rooms. In der »Downtown Bakery & 

Creamery« gibt es zudem die besten Sticky 

Buns (Zimtschnecken) der Westküste. Und 

weiter im Norden sind die Weingüter von 

Ridge und Jordan erkundenswert. 

In Sonoma schließlich ist alles anders: Es 

ist weitläufiger, aber auch kühler, deshalb 

spielen hier Pinot Noir und Chardonnay 

die größte Rolle. Die Weingüter 

haben sich eine gewisse Natürlichkeit 

bewahrt, so zum Beispiel 

Arnot-Roberts. Hier 

gibt es besten Pinot Noir sowie 

Trousseau und Gamay. 

Die Weine sind eine Einstimmung 

auf die bevorstehende 

Tour: Über das 

Russian River Valley geht 

es durch tiefe Redwood- 

Wälder an die Pazifikküste, 

dann gen Norden auf dem 

Highway No. 1 – ein atemberaubender 

Abschnitt dieser legendären 

Küstenroute – zum »Timber 

Cove Resort«, um den Sonnenuntergang 

zu sehen und von Meeresluft berauscht tief 

in die luxuriösen Betten zu sinken. Sowohl 

Restaurant als auch Weinkarte konzentrieren 

sich hier ganz auf Sonoma-Produkte. 

SONOMA PUR 

Auf dem Weg zurück nach San Francisco 

kommt dann noch ein Stopp in Sebastopol 

bei Pax Wines. Verkostet wird hier in einem 

ungezwungenen Bistro, anmelden muss 

man sich nicht. Die Weine sind so cool wie 

der Laden. Typischer für Sonoma County 

könnte es kaum sein, freitags gibt es Livemusik. 

Dass Sonoma eine Art Paradiesgarten 

ist, wird bei den Kendall-Jackson 

Wine Estate & Gardens klar. Eine frühere 

Walnussplantage wurde in einen Gemüsegarten 

der besonderen Art verwandelt: Was 

dort wächst, kann gleich an Ort und Stelle 

mit Stil verzehrt werden und wird auch an 

feine Restaurants geliefert. Und man fährt 

mit etwas Abschiedsschmerz, aber dafür 

vielen unvergesslichen Eindrücken wieder 

zurück über die Golden Gate Bridge. 

< 

Fotos: iStockphoto / Getty Images, beigestellt, The Nomadic People 


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Die Darioush 

Winery liegt 

am berühmten 

Silverado Trail, 

ihre Gründer 

stammen 

ursprünglich 

aus Persien. 

Der prächtige »Chandelier 

Room« der Hall Winery 

in Rutherford. 

RIDGE VINEYARDS 

Wer den weiten Weg zum legendären Weingut von 

Ridge im Süden von San Francisco nicht schafft, 

ist hier richtig. Hier stehen die uralten Zinfandel- 

Stöcke des Betriebs. 

650 Lytton Springs Rd., Healdsburg, CA 95448 

ridgewine.com 

WEINGÜTER 

PROMONTORY WINERY 

Das Schwesterweingut von Harlan Estate, in den 

Bergen und von Wald umrandet. Weine von Weltklasse 

und unheimlicher Eleganz. Verkostungen 

sind nur nach Terminvereinbarung möglich. 

1601 Oakville Grade Rd, Oakville, CA 94562 

promontory.wine 

BERINGER 

Im 1886 erbauten Stammhaus wird Geschichte 

großgeschrieben. Es gibt zahlreiche Verkostungsangebote. 

Täglich geöffnet. Hausführungen und 

Boccia-Ballspiele mit Wein- und Käsebegleitung 

werden ebenfalls angeboten. 

2000 Main Street, St. Helena, CA 94574 

beringer.com 

HALL ST. HELENA 

Wunderschönes Weingut am Fuße der Mayacamas 

Berge. Besucher können hier verschiedene Verkostungen 

und Touren buchen, die Preise dafür starten 

schon bei 50 Dollar. Reservierung empfohlen! 

401 St. Helena Hwy. South, St. Helena, CA 94574 

hallwines.com 

HALL RUTHERFORD 

Nicht weit vom Weingut St. Helena entfernt liegt 

die Rutherford Winery inmitten der Sacrashe-Weinberge. 

Beide sind im Besitz einer ehemaligen US- 

Botschafterin in Wien, Kathryn Hall – und auch der 

prächtige Weinkeller wurde vom Österreicher 

Friedrich Gruber entworfen. 

56 Auberge Rd., Rutherford, CA 94573 

hallwines.com 

DARIOUSH 

Architektur, Gastfreundschaft, Luxus und Wein 

werden hier zum fulminanten Gesamtkunstwerk. 

4240 Silverado Trail, Napa, CA 94558 

darioush.com 

HEITZ CELLAR 

Das 1961 gegründete Weingut machte sich seinen 

Namen mit dem Martha’s Vineyard Cabernet 

Sauvignon. Ein Klassiker in vielerlei Hinsicht. 

436 St. Helena Hwy., St. Helena, CA 94574 

heitzcellar.com 

HESS PERSSON ESTATES 

Wer Napa Valley besucht, sollte auch die »Hess 

Collection« am Mount Veeder nicht versäumen. 

Der Schweizer Winzer Donald Hess zeigt moderne 

Kunst und exzellente Weine. 

4411 Redwood Rd., Napa, CA 94558 

hessperssonestates.com 

ROBERT MONDAVI 

Der legendäre, visionäre Winzer machte nicht 

nur den Weinbau in Napa Valley populär, er war 

auch ein Pionier in Sachen Weintourismus. 

Täglich geöffnet. 

7801 St. Helena Hwy., Oakville, CA 94562 

robertmondaviwinery.com 

In der Jordan Winery in Healdsburg kommen 

auch Gourmets voll auf ihre Kosten. 

JORDAN VINEYARD & WINERY 

Französisches Château-Flair und feine Weine bietet 

dieser Hersteller, bei dem auch die gehobene 

Kulinarik nicht zu kurz kommt. 

1474 Alexander Valley Rd., Healdsburg, CA 95448 

jordanwinery.com 

CORISON WINERY 

Cathy Corisons Weine sind unter den elegantesten, 

die das Tal zu bieten hat. Ihr berühmter Kronos 

Vineyard liegt gleich hinter dem Haus. Ein sehr 

authentisches Erlebnis, absolut empfehlenswert. 


corison.com 

OPUS ONE WINERY 

Das Weingut ist das Resultat einer Partnerschaft 

zweier bereits verstorbener Qualitätspioniere: 

Baron Philippe de Rothschild von Château Mouton 

Rothschild und Napa-Urgestein Robert Mondavi, 

dessen eigenes Weingut schräg vis-à-vis liegt. 

7900 St. Helena Hwy., Oakville, CA 94562 

en.opusonewinery.com 

ARNOT-ROBERTS 

Außergewöhnlich gute Weine aus ganz Sonoma – 

und nicht nur Pinot und Chardonnay. 

33 Healdsburg Ave., Healdsburg, CA 95448 

arnotroberts.com 

PAX WINES 

Ledersofas, Plattenspieler und ein Bistro – das ist 

der Tasting Room von Pax Wines. Typischer für 

Sonoma geht es nicht. Livemusik freitagabends. 

6780 McKinley St., Suite 170, Sebastopol, CA 95472 

paxwine.com 

KENDALL-JACKSON 

WINE ESTATE & GARDENS 

Kendall-Jackson macht sowohl Masse als auch 

Klasse. Die Farm-to-Table-Dinners im sommerlichen 

Gemüsegarten sind traumhaft. 

5007 Fulton Rd., Santa Rosa, CA 95403 

kj.com/visit 

< 

Fotos: beigestellt, Jordan Vineyard and Winery 


Falstaff „Die besten aus Österreich - Rosé“ 

1. Platz A-Nobis Grande Cuvée Rosé Sekt 2013 

95 Punkte 

A-NOBIS 

Sektkellerei 

Kellerführungen 

Verkostungen 

Ab Hof Verkauf 

Bitte Abschnitt mitbringen! 

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ESSEN 

OXBOW PUBLIC MARKET 

Eine Markthalle mit Cafés, Restaurants, Buchladen 

und Feinkost und auch ein sozialer Treffpunkt. 

610 First Street, Napa, CA 94559 

oxbowpublicmarket.com 

BOUNTY HUNTER WINE BAR & SMOKIN’ BBQ 

Berühmt für Beer Can Chicken, Burger, Ribs und das 

freitägliche Smoked Prime Rib Dinner. Hier gibt es 

Whisky Flights ebenso wie Wine Flights – zum Probieren 

einfach super – und es kostet nicht die Welt. 

975 First Street, Napa, CA 94559 

bountyhunterwinebar.com 

BOUCHON BISTRO 

Teil von Thomas Kellers Restaurantimperium. 

Klassisch französische Küche mit luxuriösem 

Touch. Geöffnet für Lunch und Dinner. Wer weniger 

Zeit oder Geld hat, bekommt das Keller-Flair auch 

in der »Bouchon Bakery«, geöffnet von morgens 

bis abends, zum Frühstück, Snack oder Kaffee 

zwischendurch. 

6534 Washington St., Yountville, CA 94599 

thomaskeller.com/bouchonyountville 

THE FRENCH LAUNDRY 

Das erste Keller-Restaurant, etabliert 1996 und 

sofort mit Auszeichnungen überhäuft, ist nur 

abends geöffnet. Reservierungen sind ein Muss. 

Die Menüfolgen sind episch. 

6640 Washington St., Yountville, CA 94599 

thomaskeller.com/tfl 

LA CALENDA 

Mexikanisches Essen nach bester kalifornischer 

Manier: authentisch, frisch, unwiderstehlich – 

und auf gewissem Niveau. 

6518 Washington St, Yountville, CA 94599 

lacalendamex.com 

GOTT’S ROADSIDE 

Natürlich gibt es hier auch Salate, aber man 

kommt für die Burger. Vorzüglich, uramerikanisch, 

köstlich. Aber auch die Tacos sind super. 

933 Main St., CA-29, St. Helena, CA 94574, gotts.com 

PRESS RESTAURANT 

Fine Dining auf kalifornische Art, die Weine sind 

ausschließlich aus Napa, mit unglaublicher 

Jahrgangstiefe. 


pressnapavalley.com 

DOWNTOWN BAKERY & CREAMERY 

Bäckerei und Café, einfach, aber seit Jahren ein 

Renner, die Sticky Buns sollte man sich nicht 

entgehen lassen. 

308 Center St., Healdsburg, CA 95448 

downtownbakeryhealdsburg.com 

HOTELS 

In Sonomas 

Topgastronomie, 

wie hier im 

»Healdsburg 

Hotel«, wird das 

»Farm to Fork«- 

Prinzip gelebt. 

TIMBER COVE RESORT 

Auf luxuriöse Weise einfach, direkt am Pazifik. 

Jedes Zimmer hat offenes Feuer oder einen Ofen. 

21780 North Coast Highway 1, Jenner, CA 95450 

timbercoveresort.com 

AUBERGE DU SOLEIL 

Gediegener Luxus in den Hügeln über Rutherford 

und eine wunderbare Aussicht. 

180 Rutherford Hill Rd., Rutherford, CA 94573 

aubergeresorts.com/aubergedusoleil 

HEALDSBURG HOTEL 

Ideale Basis, um die Gegend zu erkunden. Die Menüs 

in Charlie Palmers »Dry Creek Kitchen« sind top. 

25 Matheson St., Healdsburg, CA 95448 

hotelhealdsburg.com < 

Wein probieren, gut essen, 

per Fahrrad die Gegend 

erkunden oder einfach nur 

entspannen: Die »Auberge du 

Soleil« macht alles möglich. 

Fotos: Courtesy of Hotel Healdsburg, Trinette and Chris 


WINZERHOF DOCKNER 

ENDLICH WIEDER 

PR ÄSENTATIONEN 

Am Winzerhof Dockner im südlichen Kremstal könnte die Stimmung 

nicht besser sein! Die ersten Weine sind gefüllt und man freut sich schon wieder 

auf der ProWein und der VieVinum die aktuellen Weine zu präsentieren. 

ADVERTORIAL Fotos: © www.pov.at; beigestellt 

Der prächtige Herbst im letzten 

Jahr sorgte nach einem durchwachsenen 

Jahr für Trauben von 

höchster Qualität. Gesund, physiologisch 

vollreif und hochwertig, einfach 

gesagt so, wie jeder Winzer sich das erträumt. 

Die klassischen, fruchtbetonten Weißweine 

sowie Gebiets- und Ortsweine der Sorten 

Grüner Veltliner und Riesling sind bereits 

gefüllt. Und auch schon die ersten Riedenweine 

aus der Herkunftsappellation Kremstal 

DAC mit angenehmer Säure und strahlender 

Frucht, dabei maximal 13 Volumsprozent 

Alkohol sind schon verfügbar und 

erfreuen sich wie jedes Jahr großer Zustimmung, 

besonders der Grüne Veltliner aus 

Dockners Paradelage, der Ried Frauengrund. 

Den Weinen aus den Toplagen gibt man 

noch Zeit zur Reife auf der Feinhefe und sie 

kommen wie üblich erst im September. Auf 

den Messen kann man aber die Reserven wie 

zum Beispiel Grüner Veltliner aus der Ried 

Leiten oder auch den Riesling Ried Rosengarten 

vom Jahrgang 2020 verkosten. Kein 

Nachteil, denn ihr großes Potenzial spielen 

diese Weine erst mit etwas Verzögerung aus. 

Und neben dem mittlerweile schon etwas 

größerem Sektsortiment, das in dem eigens 

dafür adaptierten Kellerensemble in der Ried 

Frauengrund produziert wird und von Mai 

bis September als neuer Heurigen-Hotspot 

dient, wird es auch die feinen Rotweine aus 

den Jahren 2018 und 2019 auf den Messen 

geben, allen voran die Cuvée Sacra, die heuer 

noch ein spezielles Jubiläum feiern wird. 

Im Hause Dockner wird aber auch nie 

auf die Kulinarik vergessen. Schließlich 

gehört zu einem schönen Glas Wein im besten 

Fall auch ein harmonisches Gericht. 

Dafür sorgt seit Jahren Gudrun Dockner, 

Sepps bessere Hälfte, die ihren feinen Gaumen 

nutzt, um gemeinsam mit ihrem Team 

auch delikates Essen auf die Teller zu zaubern. 

Die Jugend im Haus hat sich dafür 

einige Veranstaltungen einfallen lassen, um 

genussvolle Stunden direkt am Weingut verbringen 

zu können. Live-Musik fehlt bei 

den Dockners ebenfalls selten, denn der 

Hausherr greift schließlich auch noch hin 

und wieder zu seinem Saxophon. 

Besucher der ProWein in Düsseldorf oder 

der VieVinum in Wien werden die guten 

Vorwiegend 

auf gewaltigen 

Lösswänden 

gedeihen die 

Rebstöcke von Sepp 

und Josef Dockner. 

Vibrationen der Familie auch fernab des 

Winzerhofs Dockner spüren. Wo? Selbstverständlich 

im Glas! Und Herzlichkeit 

wird hier ohnehin groß geschrieben. 

INFO 

Winzerhof Dockner 

Ortsstraße 30, 3508 Höbenbach 

T: +43 2736 7262 

dockner.at 


DER GESCHMACK 

DES FRÜHLINGS 

Saftiges Grün und pastellige Töne sind in der Küche gerade die 

Lieblingsfarben der Saison. Denn nach einem gefühlt unendlich langen 

Winter ist die Sehnsucht nach frischen Aromen am Teller groß. 

Es darf wieder nach Herzenslust 

mit jungen Kräutern und Frühlingsgemüse 

gekocht und genussvoll 

geschlemmt werden. Die 

machen gute Laune nach den kalten Monaten 

und haben zudem einen hohen gesundheitlichen 

Wert. Jedoch: Die Boten des 

Frühlings gelten als schwierig beim Wineund 

Food-Pairing. Mit den richtigen Tipps 

gelingt das Matching aber ganz mühelos. 

WÜRZIGE FRÜHLINGSKRÄUTER 

Bärlauch ist intensiv, manch einer sagt, 

sogar dominant. Roh verwendet ist er der 

tonangebende Part in der Kombination mit 

Wein. Sein kraftvoller Geschmack vereint 

die Aromen von Schnittlauch, Frühlingszwiebelgrün 

und jungem Knoblauch. 

Gekocht wirkt er etwas milder, hinterlässt 

aber immer einen bestimmenden Charakter 

am Gaumen. Zu seiner Schärfe und Würze 

passen besonders gut kräftigere oder aromatische 

Weißweine. Burgundersorten, 

S auvignon Blanc oder auch ein trockener 

Muskateller sind perfekt. Ein weiteres 

Frühlingskraut, Kresse, kommt da ein 

wenig subtiler daher, was Aromatik und 

Schärfe angeht. In der Regel ist Kresse 

Geschmacksgeber für Vorspeisen oder 

Frischkäse. Feinwürzige Sorten wie zartere 

Grüne Veltliner oder Silvaner sind hier 

goldrichtig. 

FACETTENREICHER SPARGEL 

Als typischer Spargelwein gilt im Allgemeinen 

jener aus dem neuen Jahrgang – knackig-fruchtig 

und mit jugendlicher Frische. 

Meist ist aber ein zart gereifter Wein die 

bessere Wahl. Denn sein Charakter ist in 

Balance, Frucht und Säure harmonisch ausgeglichen. 

Den einzig richtigen Spargelwein 

gibt es allerdings nicht. Denn: So zahlreich 

58 

falstaff mai 2022

WEINWELT INTERSPAR 

wie die Zubereitungsvarianten, so vielfältig 

sind auch die Möglichkeiten des Kombinierens. 

Zum Spargelsalat passt durchaus ein 

Jungwein. Zu den Klassikern mit Sauce 

Hollandaise und Erdäpfeln oder zum Spargelrisotto, 

beides geschmacklich ruhig und 

mit cremiger Anmutung, passt ein burgundiger, 

sanfter Weißer. Ideal sind Neuburger 

oder Weißburgunder. Spielen kräutrige 

Noten mit, ist ein Grüner Veltliner eine gute 

Wahl. Und mit Grünspargel matcht ein 

saftiger, nicht zu frisch-fruchtiger 

Sauvignon Blanc perfekt. 

PRALL UND PINK: RADIESCHEN 

Das kleine, dunkelrosa Gartengemüse 

gehört mit zum Ersten, was im Frühjahr 

geerntet werden kann, und ist allgegenwärtig 

in der Küche. Radieschen finden 

sich als Zutat auf fast jedem Frühlingsteller, 

ganz gleich, ob warm oder kalt. Da 

Radieschen Senföl enthalten, hat ihr 

Geschmack immer eine gewisse Schärfe. 

Der ideale Wein zu Radieschen ist junger 

Grüner Veltliner, gern auch als Schaumwein. 

Seine frische und knackige Art ist 

ident mit der Aromatik im kleinen Rettich. 

Die Säure ist nicht zu pikant, sodass er die 

Schärfe des Gemüses nicht metallisch wirken 

lässt. Und was wenige wissen: Auch 

das Grün der Radieschen lässt sich wunderbar 

verwenden. Zubereitet als Pesto ist 

es perfekt für Tagliatelle oder Frischkäse. 

SÜSS UND SAUER: RHABARBER 

Rhabarber und Wein ist eine Beziehung im 

Spannungsfeld von Süße und Säure. In 

seiner Rolle als Beilage zu Fisch oder auch 

Fleisch gibt Rhabarber dem Gericht immer 

einen Frischekick. Deshalb beim begleitenden 

Wein unbedingt auf Lebendigkeit achten. 

Seinen großen Auftritt hat Rhabarber 

in der Regel als frühlingsfrische Hauptzutat 

in Desserts. Zu Mehlspeisen mit 

Rhabarber – vielfach spielt Marzipan 

dabei mit – ist ein Traminer perfekt. Achtung: 

Auch dieser sollte ausreichend Säure 

haben, sonst stimmt die Harmonie nicht. 

Oft tritt Rhabarber auch als Paar mit Beeren 

auf. Diese frische Verbindung ist geradewegs 

dazu geschaffen, sie mit einem 

rosaroten Schaumwein zusammenzubringen. 

Bei der Zubereitung des Stangengemüses 

ist die Zugabe von Zucker – ganz 

gleich, ob beim Dessert oder als pikante 

Beilage – ein wichtiger Faktor. Er mildert 

die in den Stangen enthaltene Säure. 

Deshalb ist es nie verkehrt, wenn der 

Weinbegleiter ein wenig Süße hat. 

92 

Weißburgunder Südsteiermark DAC BIO 2020 

Weingut Erwin Sabathi 

12 Vol.-%, DV. 

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Etwas Maracuja 

und Mandarinenzesten, ein Hauch von Birne, reife 

Ananas klingt an. Saftig, straff, feine Struktur, 

mineralisch-salzig, extraktsüß nach Pfirsich im 

Abgang, guter Speisenbegleiter. 

€ 11,99 

92 

Sauvignon Blanc Ried Kranachberg 

Südsteiermark DAC 2020 

Weingut Pongratz 

13 Vol.-%, DV. 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische 

Stachelbeeren, zart nach Cassis und Grapefruit, 

feine Kräuterwürze. Saftig, elegant, weißer Pfirsich, 

angenehme Säurestruktur, zitronig-salzig im 

Abgang, ein ausgewogener Speisenbegleiter. 

€ 14,99 

ADVERTORIAL Fotos: © Helge Kirchberger Photography GmbH; beigestellt 

INFO 

Weitere Informmtionen unter 

weinwelt.at 

92 

Grüner Veltliner Traisental DAC 

Obere Steigen BIO 2021 

Weingut Markus Huber 

12,5 Vol.-%, DV. 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte gelbe 

Apfelfrucht, etwas Ananas und Mango, frische 

Wiesenkräuter, einladendes Bukett. Mittlerer Körper, 

feine Kernobstnuancen, frischer Säurebogen, lebendig 

und gut anhaftend, ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

€ 11,49 


wein / ÖSTERREICHS MUSKAT 

MUSKATELLER: 

DAS COMEBACK 

Ein frisch nach Holunderblüten duftendes Glas Gelber Muskateller gilt für Weinfreunde als 

untrüglicher Frühlingsbote – und als Auftakt für einen neuen Weinjahrgang. Doch die Weine der 

großen Muskat-Familie sind viel mehr als nur ein schöner Aperitif und spielen vom langlebigen 

Lagenwein über großartigen Süßwein bis hin zum Schaumwein alle Stücke. 


Foto: E+ / Getty Images 


Trend-Rebe Muskat: 

Österreichs Winzer 

gewinnen der reichhaltigen 

Muskateller- 

Tradition im Land immer 

neue Spielarten und 

Nuancen ab – zur Freude 

vieler Weinliebhaber. 


falstaff 

61


Unter dem Sammelbegriff 

Muskateller wird heute eine 

ganze Reihe von Rebsorten 

samt vielen Kreuzungen und 

Neuzüchtungen verstanden. 

Da diese Sortengruppe zu den ältesten in 

Europa kultivierten zählt, gibt es heute 

Hunderte Varietäten mit Trauben, die 

Beeren in allen erdenklichen Farben von 

weiß bis schwarz aufweisen. Der Ursprung 

der Sorte liegt im Dunkel der Antike, von 

Kleinasien aus dürften sie Griechen und 

Phönizier verbreitet haben. Bereits der 

antike Autor Plinus kannte und beschrieb 

den Muskateller unter der Bezeichnung 

Uve Apiane, die Griechen nannten diese 

Qualitätssorte bereits als Anathelicon 

Moschaton. Der Name der Traube mit 

ihrem angenehm gewürzhaften Geschmack 

könnte vom lateinischen Wort 

muscatum abgeleitet werden, wird aber 

meistens mit dem Wort für Moschus in 

Verbindung gebracht. Allerdings taucht 

der Begriff muscatum erst in Schriften des 

12. Jahrhunderts auf, und ist vom griechischen 

muscheuo abgeleitet, was schlicht 

Rebe bedeutet. 

Die bis heute hochgeschätzte Rebsorte 

Gelber Muskateller (Muscat à petits grains 

in Frankreich, Moscatel grano menudo in 

Spanien und Moscato Bianco in Italien) 

ist Stammvater einer Vielzahl weiterer 

Muskatsorten. Eine Mutation des Gelben 

Muskatellers ist der Rote Muskateller, 

aus dem beispielsweise der Moscatel de 

Sétúbal Roxo in Portugal entsteht – nicht 

zu verwechseln mit dem Moscato Rosa, 

dem raren Rosenmuskateller aus Südtirol. 

Weit verbreitet ist der großbeerige Muscat 

d’Alexandria, der in Italien Moscato Giallo 

heißt. Seinen Ursprung dürfte der Gelbe 

Muskateller (Moscato Bianco) in seiner 

heutigen Form mit großer Wahrscheinlichkeit 

in Italien haben, wo er heute noch 

stattliche 12.000 Hektar einnimmt. Heute 

ist er im Piemont stark verbreitet – dort ist 

er seit dem 13. Jahrhundert nachweisbar. 

Bis heute sind Asti Spumante und Mocato 

d’Asti wichtige Säulen der piemontesischen 

Weinwirtschaft. Bis in das 17. Jahrhundert 

war auch die Toskana ein geschätzter 

Produzent von Muskatweinen, der Moscadello 

di Montalcino war der teuerste 

Wein aus dem heute für den roten Brunello 

bekannten Ort, wo jetzt nur noch wenig, 

DAS INTENSIVE 

BUKETT DES 

MUSKATELLERS MACHT 

DIE SORTE LEICHT 

WIEDERERKENNBAR 

UND EBENSO BELIEBT. 

aber feiner Weißwein aus Moscato Bianco 

erzeugt wird. Auch auf Sizilien (Moscato di 

Noto und Moscato di Siracusa), Sardinien 

(Moscato di Cagliari) und in Apulien (Trani) 

hat der Gelbe Muskateller eine lange 

Tradition. 

MUSKATNUSS ODER MOSCHUS 

Sein an das Aroma von Muskatnuss erinnerndes 

Bukett macht den Wein unverwechselbar, 

seine Vielseitigkeit machte 

ihn schnell bei den Winzern beliebt. Die 

stilistische Bandbreite ist enorm, schon früh 

erzeugte man im warm-trockenen Klima 

der Mittelmeerzone exquisite Süßweine 

(vinum passum) aus getrockneten, reifen 

Muskattrauben. Die für die Erzeugung 

von qualitativ hochwertigen Weißweinen 

wichtigste Sorte ist heute der Gelbe Mus- 

Erwin und Patrizia Sabathi 

aus Leutschach in der 

Südsteiermark (im Kreis) 

erzeugen den gesuchten 

Lagen-Muskateller 

»Krepskogel«. 

Fotos: Weingut Erwin Sabathi, Shutterstock, Alexander Seidl, Lupi Spuma / Weingut Gross 


Martina und 

Johannes Gross 

aus Ratsch in der 

Südsteiermark 

(unten). 

kateller. Für kaum eine Sorte der Welt 

existieren zudem so viele Synonyme wie 

für diese. Neben den vielen trockenen 

Ausformungen entstehen speziell aus 

dem Gelben Muskateller weltberühmte 

Weine mit Restzucker, sie kommen 

aus Samos in Griechenland, aus Tokaj 

in Ungarn, aus Setúbal in Portugal, aus 

Südafrika wie der Vin de Constance, oder 

die gespriteten Vins Doux Naturels aus 

südfranzösischen Appellationen wie Frontignan, 

Lunel oder Rivesaltes. Leichtfüßig, 

fruchtig-süß und prickelnd genießt man 

den Moscato d’Asti sowie Asti Spumante, 

die prickelnde Spezialität aus dem Piemont. 

MUSKATELLER LIEBT WIND 

In Österreich war immer schon ein kleiner 

Teil der Weinberge mit Gelbem Muskateller 

bestockt, nicht zuletzt, weil die 

Trauben selbst gerne gegessen werden. 

Große Ansprüche an den Boden stellt der 

Muskateller nicht, leichtere Böden mit 

wenig Kalkanteil sind ebenso bevorzugt 

wie warme und gut durchlüftete Standorte. 

Aus Winzersicht hat die Sorte leider 

auch einige Nachteile. Sie ist anfällig für 

Winterfrost und den Echten Mehltau, 

empfindlich in der Blüte, tendiert zum 

Verrieseln und mit ihren dickeren Bee- 

STETIGES WACHSTUM 

Seit 1999 hat die mit Muskateller bepflanzte 

Fläche in ganz Österreich sehr stark zugenommen, 

die Sorte gehört ohne Zweifel 

zu den Nutznießern der Klimaerwärmung. 

Der Sauvignon Blanc hat heute 3,7 Prozent 

Anteil am heimischen Gesamtgeschehen, 

der Gelbe Muskateller ist in seinem Windschatten 

auf fast 1400 Hektar Anbaufläche 

oder 3,1 Prozent Anteil gewachsen. 

Rechnet man aber auch noch die weirenhäuten 

und hohem Zuckergehalt ist 

sie auch sehr sensibel punkto Edelfäule. 

Er braucht einen guten Jahrgang, um zur 

Bestform aufzulaufen, in kleineren Jahren 

bildet er wenig Extrakt und fällt dünn aus. 

Bis in die Achtzigerjahre verzeichnete der 

Muskateller in Österreich aufgrund der 

angesprochenen Probleme eine rückläufige 

Tendenz. Nach dem Weinskandel standen 

plötzlich staubtrockene, frische Weißweine 

mit weniger Alkohol immer höher im Kurs. 

Im Windschatten des Aufstiegs des stilistisch 

verwandten steirischen Sauvignon 

Blanc – ebenso schlank, 

rassig und intensiv im 

Bukett – gewann aber auch 

der Gelbe Muskateller wieder 

an Momentum. Duftig und 

knackig – denn neben viel Zucker 

entwickelt die Sorte auch eine beeindruckende 

Säurestruktur, die es mit dem 

Riesling aufnehmen kann – eroberte sie die 

Herzen vieler Konsumenten. 

< 


falstaff 

63


Niki Windisch aus 

dem Weinviertel (r.) 

ist Spezialist für 

Gelben Muskateller, 

ebenso wie die 

Brüder Tement aus 

Berghausen in der 

Südsteiermark (u.). 

< 

teren Muskatsorten dazu, aus denen 

man Qualitätswein erzeugen darf (Muskat 

Ottonel, Muscaris, Blütenmuskateller, 

Goldmuskateller und Rosenmuskateller), 

dann liegt die Muskat-Familie mit 4,3 

Prozent der heimischen Rebfläche bereits 

gleichauf mit dem Chardonnay und wird 

nur von den weißen Hauptsorten Riesling 

(4,5 Prozent), Welschriesling (6,6 Prozent) 

und Grünem Veltliner (32,5 Prozent) 

überflügelt. Und wo wird heute der meiste 

Gelbe Muskateller in Österreich angebaut? 

Überraschende Antwort: Im Weinviertel – 

dort sind aktuell 380 Hektar, also mehr als 

ein Viertel aller Gelber-Muskateller-Stöcke 

ausgepflanzt. Die Südsteiermark folgt mit 

337 Hektar auf Platz zwei. 

WÜRZIGER OTTONEL 

Die Nummer zwei aus der Muskateller-Gruppe 

ist der Muskat Ottonel, der 

im Weinbaugebiet Neusiedlersee mit 

174 Hektar Anbaufläche (von insgesamt 

rund 360 Hektar landesweit) die größte 

Verbreitung gefunden hat und dort sogar 

den Gelben Muskateller (112 Hektar) 

klar übertrifft. Die Mitte des 19. Jahrhunderts 

aus Gutedel und Ingram’s Muscat in 

Frankreich gezüchtete Sorte ist heute vor 

allem in Osteuropa verbreitet, führend 

sind Rumänien und Bulgarien mit je über 

3000 Hektar, mehr als 100 Hektar sind in 

DER GELBE 

MUSKATELLER MIT 

SEINEM DUFT NACH 

HOLUNDERBLÜTEN IST 

DER GEFRAGTESTE 

SOMMERWEIN IM LAND. 

Moldavien und Ungarn gepflanzt, Österreich 

liegt auf Rang fünf. Muskat Ottonel 

als süße Spät- und Auslese ist ein facettenreicher 

Begleiter von zahlreichen Käsearten, 

darüber hinaus verfügen diese fruchtigen 

Weine über ein enormes Reifepotential. 

Von allen als neu gezüchteten PiWi-Sorten 

(= pilzwiderstandsfähig), die heute für 

Qualitätswein zugelassene 522 Hektar in 

Österreich einnehmen, sind 81 Hektar dem 

Muscaris und rund 72 Hektar 

dem Blütenmuskateller gewidmet. 

Aus Südtirol eingebürgert wurde 

der rare, wunderbar kapriziöse 

Rosenmuskateller, nicht zu verwechseln 

mit dem Roten Muskateller, 

der wiederum eine farblich mutierte 

Spielart des Gelben Muskatellers 

ist. Ebenfalls für Qualitätswein zugelassen 

ist neuerdings der Goldmuskateller, der in 

seinem Ursprungsland Italien als Moscato 

Giallo bekannt ist und aktuell rund 30 

Hektar in Österreich einnimmt. 

Der größte Teil der Muskat-Trauben 

wird heute zu trockenen, knackigen Weißweinen 

mit unverwechselbarem Bukett 

verarbeitet. Aber auch die Palette der Süßweine, 

von Spät- bis Trockenbeerenauslese, 

und auch Eis- und Strohwein werden in geeigneten 

Jahren hergestellt und faszinieren 

durch ihren Facettenreichtum. Und eine 

weitere Eigenschaft des Muskatellers soll 

nicht unerwähnt bleiben: seine Lagerfähigkeit. 

Keine andere Weißweinsorte hat einen 

längeren Atem als der Muskateller, das hat 

sich in der Praxis vielfach bewiesen. Dies 

gilt nicht nur für die Süßweine, sondern explizit 

für trockene Gelbe Muskateller, wie 

vor kurzem ein trockener Vertreter vom 

Mantlerhof im Kremstal aus dem Jahrgang 

1951 bewiesen hat. Nach über 70 Jahren 

präsentiert sich dieser Wein in voller 

Frucht und unglaublicher Frische. 

< 

Fotos: Angi Huber, beigestellt 


NIEDERÖSTERREICH. 

WEIN AUS 

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN. 

Niederösterreich – eine geschützte 

Ursprungsbezeichnung der EU für 

österreichischen Qualitätswein. Hier 

entstehen Weine, die vielfach ausge 

zeichnet und dennoch am Boden 

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur, 

Tradition und Vision, komplex und 

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at


TASTING 

INFO 



FINDEN SIE SIE AB 

AB SEITE 278. 148. 

BEST OF 

MUSKATELLER TROCKEN 

95 

93 

93 

2017 GELBER MUSKATELLER 

RIED PERZ 1STK 

Weingut Gross 

Ehrenhausen, Südsteiermark 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. 

Intensiv nach frischer Minze und 

Rosmarin, ein Hauch von Maracuja, 

etwas Mango, frische Limettenzesten, 

vielschichtiges Bukett. Saftig, 

so komplex, wie ein Wein mit 12 % 

nur sein kann, zarte Litschi-Apfelnote, 

salzig, mineralisch, leichtfüßig, 

perfekt herangereift, sicheres 

Potenzial. 

gross.at, € 27,– 

HARKAMP MUSKATELLER BRUT 

SEKT AUSTRIA 

Weingut Harkamp 

Leibnitz, Südsteiermark 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Feiner 

gelber Pfirsichtouch, etwas 

Marille, zarte Blütenaromen, ein 

Hauch von Muskatnuss. Straff, 

mineralisch, weißes Steinobst, feine 

Süße, zart nussiger Biskuittouch im 

Abgang, sehr gute Balance, macht 

sowohl als delikater Aperitif wie als 

einfruchtiger Speisenbegleiter einen 

guten Eindruck. 

harkamp.at, € 18,50 

2020 MUSKATELLER 

SEKT AUSTRIA 

Weingut Steininger 

Langenlois, Kamptal 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe, sehr 

zartes Mousseux. Limettenzesten 

und weiße Blüten, ein Hauch von 

Maracuja, attraktives Bukett. Saftig, 

elegant und leichtfüssig, feiner Säurebogen, 

fruchtig im Abgang, zart 

nach Pfirsich, mineralisch und 

anhaftend, sehr präziser Sortenausdruck. 

Saftiger, vinöser Stil mit 

gutem Reifepotenzial ausgestattet. 

weingut-steininger.at, € 22,– 

94 

93 

93 


SÜDSTEIERMARK DAC RIED 

KREPSKOGEL 

Erwin Sabathi, Leutschach 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Florale 

Nuancen, ein Hauch von Minze, 

etwas Muskatnuss und Litschi, gelbe 

Tropenfrucht unterlegt, mineralischer 

Anklang, Limettentouch. Saftig, 

elegant, feine Fruchtsüße, eingebundene 

Säurestruktur, feine 

dunkle Mineralität, salzig und anhaftend, 

sehr gute Länge, großes Reifepotenzial, 

delikater Stil. 

sabathi.com, € 19,30 


RIED ROSENHÜGEL 

Weingut Bründlmayer 

Langenlois, Kamptal 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart 

rauchig, feine Kräuterwürze, weiße 

Frucht, weißer Pfirsich, etwas 

Holunderblüten, Limetten. Saftig, 

elegant, weiße Steinobstnuancen, 

integrierte Fruchtsüße, finessenreiche 

Säurestruktur, Ananas im Nachhall, 

zeigt Länge und verfügt gutes 

Reifepotenzial. Leichtfüßiger Sommerwein. 

bruendlmayer.at, € 18,90 


SÜDSTEIERMARK DAC 

RIED SERNAUBERG 1STK 

Familienweingut Sattlerhof, 

Gamlitz Südsteiermark 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Traubig-rauchig 

unterlegte gelbe Tropenfruchtnuancen, 

zartere florale 

Nuancen, feine vegetale Würze. 

Komplex, saftig, weißer Pfirsich, 

zart nach Holundersirup, frisch 

strukturiert, Limettentouch, salziger 

Nachhall, sehr gute Länge, pikanter 

Nachhall. 

sattlerhof.at, € 25,– 

93 

93 

93 


RIED SATZEN 

Weingut Niki Windisch 

Groß-Engersdorf, Weinviertel 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine 

Wiesenkräuter, weiße Rosen, ein 

Hauch von Holunder, zart pfeffrig, 

Stachelbeere. Gute Komplexität, 

saftig, elegant, feine Säurestruktur, 

mineralisch, weißer Pfirsich im 

Abgang, salzig-mineralisch im 

Nachhall, süßer Abgang, vielschichtiger 

Speisenbegleiter, sicheres Entwicklungspotenzial. 

weingut-windisch.at, € 14,– 


SÜDSTEIERMARK DAC 

RIED STEINRIEGL 1STK 

Weingut Wohlmuth, Kitzeck 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. 

Zarter Blütenhonig, ein Hauch von 

Mango, zart nach Mandarinenzesten, 

Kamille, dunkle Mineralität 

vom Schiefer, facettenreiches 

Bukett. Saftig, elegant, weißes 

Steinobst, finessenreicher Säurebogen, 

salzig, Limettentouch im Nachhall, 

fruchtige Süße im Abgang, 

gutes Reifepotenzial. 

wohlmuth.at, € 19,– 


SÜDSTEIERMARK DAC RIED 

STEINBACH FÜRST 1STK 

Weingut Tement 

Ehrenhausen Südsteiermark 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart 

nach gelber Tropenfrucht, ein Hauch 

von Grapefruit, feiner Blütenhonig, 

floraler Touch, einladendes Bukett. 

Stoffig, weißer Apfel, rassiger Säurebogen, 

frisch und energisch, zitroniger 

Touch im Nachhall, salziger 

Rückgeschmack, ein finessenreicher 

Sommerwein der Extraklasse. 

tement.at, € 25,– 

Fotos: Peter Moser 


PIWI 

»PIWI: ES FÜHRT 

KEIN WEG VORBEI!« 

Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelier Union Austria und Eigentümerin der 

»Angerer Alm« in St.Johann in Tirol, erzählt im Interview über PIWI Weine. 


Als gut ausgebildete Weinfachleute 

sind Sommeliers nicht nur Vermittler 

zwischen Produzent und 

Konsument, sondern auch Berater 

für den Gast und »analoge Influencer«. 

Am Puls der Zeit können sie mithelfen, 

innovative Weine zu etablieren! Die Sommelier 

Union Austria, mit Annemarie Foidl als 

Präsidentin, bündelt als Dachorganisation 

die einzelnen Landesvereine. 

FALSTAFF Wie wichtig ist Nachhaltigkeit 

für den Sommelier in der Gastronomie? 

ANNEMARIE FOIDL Natürlich ist es wichtig, 

aber der Durchschnittsgast kommt nicht nur 

für nachhaltige Produkte. Am wichtigsten ist 

dem Gast, dass es ihm schmeckt! 

Sind ihrer Meinung beim Weinkonsum traditionelle 

Sichtweisen immer noch stärker 

als Innovation und Nachhaltigkeit ? 

PIWI-Qualitätsweinsorte 

MUSCARIS. 

ANNEMARIE FOIDL Der Kunde will immer 

wieder Neues entdecken und Individuelles 

finden – aber es soll doch auch den gewohnten 

Normen folgen. Der Gast macht die 

Weinreise mit, doch wenn es zu »steil« wird, 

kehren viele gerne zum Gewohnten zurück. 

Der europäische »Green Deal« fordert eine 

Reduktion der Pflanzenschutz- und Düngemittel 

um 50% bis 2030. Ist man sich bewusst, 

dass das zu gravierenden Umbrüchen 

in der Weinlandschaft führen wird? 

ANNEMARIE FOIDL Nein. Das ist uns noch 

nicht klar. Darunter können wir uns auch 

wenig vorstellen. 

Könnten Sommeliers Vorreiter und Botschafter 

im Verbreiten dieser Tatsache sein? 

ANNEMARIE FOIDL Ja, unbedingt! Das 

Thema muss in der Weinpräsentation integriert 

werden. Wir müssen aber auch seitens 

der Produktion gut informiert werden! 

Annemarie Foidl ist seit 

2008 Präsidentin der 

Union und vertritt 

deren Interessen national 

und international. 

Wo sehen sie die Chancen für NEUE 

INNOVATIVE REBSORTEN wie PIWIS? 

ANNEMARIE FOIDL Die PIWIS sind auf 

klimatische Veränderungen vorbereitet, sie 

sind leichter zu bewirtschaften und entsprechend 

nachhaltig. Viele Weingüter werden 

zukünftig mit konventionellen Sorten und 

auch mit PIWI-Sorten arbeiten. 

Wo sehen sie die Probleme mit PIWIS? 

ANNEMARIE FOIDL Es gibt noch zu wenig 

Wissen und Leitbetriebe, die mit PIWIS arbeiten. 

Es müssen Top-Lagen bepflanzt 

werden, damit andere Betriebe folgen. 

Fragen Gäste aktiv nach PIWIS? 

ANNEMARIE FOIDL Nein, die muss man 

aktiv anbieten! Man muss die Geschichte 

dazu erzählen und vom Geschmack überzeugen. 

In 5 Jahren werden die Gäste 

sicherlich nicht mehr fragen, WAS ist ein 

PIWI, sondern WO ist ein PIWI? 

Wie kann man einen Gast am besten von 

der hohen Qualität der PIWIS überzeugen? 

ANNEMARIE FOIDL Kosten lassen! Den 

Gästen zuhören, worauf sie Gusto haben 

und aktiv anbieten. 

Sind Weinwettbewerbe wie der österr. 

PIWI-Weinwettbewerb hilfreich in der 

Etablierung neuer innovativer Rebsorten? 

ANNEMARIE FOIDL Ja, ohne geht es 

nicht. Das ist ein ganz wichtiges Tool! 

Was ist ihre Botschaft für die Leser hinsichtlich 

PIWIS? 

ANNEMARIE FOIDL Probieren, probieren, 

probieren. Es macht Spaß! 

INFO 


angereralm.at, sommelierunion.at 

piwi-international.org 


XXXXXX 

IM ZEICHEN DES 

SCHMETTERLINGS 

Bereits seit 1870 baut die Familie Schneeberger in der Südsteiermark, 

im Sausal, Wein an. Das Wissen über Böden, Trauben, Wind und Wetter wurde 

von Generation zu Generation weitergegeben. 

Im Sausal, dem ältesten Weinbaugebiet 

der Steiermark, wachsen auf 

dem Weingut Schneeberger Weine 

höchster Qualität und das bereits 

seit 1870. Dabei sind die lebendigen, fruchtigen 

und eleganten Weine geprägt von den 

Besonderheiten der Böden, der Witterung 

und der Höhenlage des Sausals. Die Südsteiermark 

verfügt über ausgezeichnete 

Bedingungen für den Weinbau. Die Böden 

sind steil und karg, die Trauben benötigen 

mehr Zeit im Wachstum. Die großen Temperaturunterschiede 

im Spätsommer und 

Herbst wirken sich günstig auf die Aromenbildung 

aus. Die mineralischen Schieferund 

Muschelkalkböden, die klimatischen 

Verhältnisse und das jahrhundertelang kultivierte 

Wissen ermöglichen es, herausragende 

Weine zu keltern. 

FRUCHTIG – FRISCH – STEIRISCH 

Ein entscheidendes Kriterium beim Heranwachsen 

eines gelungenen Weins ist es, die 

Trauben bei der Reifung zu unterstützen 

und ihre Aromen in vollem Ausmaß zu 

erhalten. Das moderne Presshaus am Weingut 

garantiert einen schonenden Umgang 

mit den Trauben. Der Ausbau erfolgt mit 

viel Fingerspitzengefühl in Edelstahl, im 

großen Holzfass und in Barique. »Für uns 

muss die Herkunft und die jeweilige Sorte 

der Weine klar am Gaumen erkennbar 

sein«, so Hansi Junior, der am Weingut für 

Weinberge- und keller verantwortlich ist. 

GARANTIERT NACHHALTIG 

Die Familie Schneeberger legt höchsten 

Wert auf Arbeiten im Einklang mit der 

Natur. Dafür wurde das Weingut mit dem 

Zertifikat für Nachhaltigkeit des österreichischen 

Weinbauverbandes ausgezeichnet. 

Geprüft werden ökologische, wirtschaftli 


WEINGUT SCHNEEBERGER 

PRÄMIERUNGEN 

Drinks Business Magazin 

Als renommiertes internationales Weinmagazin 

vergibt das Drinks Business Magazin jährliche 

Prämierungen an herausragende Weine. 

ADVERTORIAL Fotos: © C. Mavric; Stiefkind_Fotografie; beigestellt 

che und soziale Faktoren. Damit soll der 

gesamte Prozess, von der Ernte über den 

Ausbau der Weine bis zur Abfüllung, 

transparent gemacht werden. Nur wenn 

alle Kriterien erfüllt sind, erhält der 

Betrieb das Gütesiegel. Ziel des Weinguts 

Schneeberger ist es, diesen Status weiter 

auszubauen. 

AUSGEZEICHNET GUT! 

Die Familie hat in den vergangenen 

Jahrzehnten durch viel Fleiß und Zusammenhalt 

neue Dimensionen im Weinbau 

erreicht. Ihr Betrieb gehört zu den größten 

Im Buschenschank können 

ab 1.April von Dienstag bis 

Sonntag (Montag Ruhetag) 

regionale Köstlichkeiten 

und die besten Weine der 

Schneebergers genossen 

werden. 

in der steirischen Weinregion, die Buschenschank 

samt der Vielzahl an regionalen 

Köstlichkeiten ist weithin bekannt und 

beliebt. Dieser Weg konnte bereits durch 

viele Auszeichnungen bestätigt werden. 

Erst vor kurzem wurden zahlreiche Schneeberger 

Weine bei internationalen Weinwettbewerben 

prämiert. Unter anderem bei der 

Berliner Wein Trophy, beim renommierten 

Mundus Vini Spring Tasting und vom 

Drinks Business Magazin. 

Die prämierten Weine sind erhältlich ab 

Hof am Weingut Schneeberger oder online 

unter weingut-schneeberger.at/onlineshop. 

Master 

Steiermark Sauvignon Blanc Ried 

Hochbrudersegg DAC 2020 

Gold 

Südsteiermark DAC Muskateller 

Ried Kittenberg 2020 

Gold 

Südsteiermark DAC Chardonnay 

Ried Flamberg 2019 

Gold 

Südsteiermark DAC Chardonnay 

Ried Flamberg 2020 

Berliner Wein Trophy 

Die Berliner Wein Trophy gilt mit über 

15.000 Anmeldungen pro Jahr als die bedeutendste 

Weinverkostung in Deutschland und 

zur größten der Welt. 

Gold 

Sauvignon blanc Hochbrudersegg DAC 2020 

Gold 

Sauvignon blanc Kitzeck-Sausal DAC 2020 

Gold 

Weissburgunder Kreuzegg DAC 2019 

Mundus Vini Spring Tasting 2022 

Vom Meininger Verlag zählt MUNDUS VINI 

zu den bedeutendsten Weinwettbewerben 

der Welt. 

Gold 

Weissburgunder Süsteiermark 

Kreuzegg DAC 2019 

Silber 

Chardonay Südsteiermark 

Ried Flamberg DAC 2019 

INFO 


weingut-schneeberger.at 


wein / GLOBAL WARMING 

ALLES AUF 

ANFANG? 

Wächst bald im Rheingau kein Riesling mehr, in der Wachau kein Grüner 

Veltliner und in Burgund kein Pinot Noir? Die Forschung rät zur Vorsicht 

bei Prophezeiungen. Sicher ist aber: An vielen Orten steht die Tür 

für wärmebedürftigere Sorten weit offen. 

TEXT ULRICH SAUTTER 

Eine neue Dämmerung 

erhebt sich über den 

Weinbergen: Müssen 

Rebsorten weichen, denen 

es zu warm wird? 

Visionen für die Zukunft 

im Falstaff Future Magazin: 

go.falstaff.com/future 

Fotos: Shutterstock 



falstaff 

71


Als ich 1969 bei Ridge anfing«, 

erinnert sich Paul 

Draper, der Mastermind des 

ruhmreichen kalifornischen 

Weinguts, »gab es vielleicht 

drei- oder viermal im Sommer Nebel. Von 

unseren höchsten Weinbergen im Monte 

Bello Estate auf 700, 800 Metern sieht 

man den Pazifik, von dort ziehen diese 

Nebel herauf. Irgendwann, etwa vor 25 

Jahren, bemerkte ich, dass sie häufiger 

wurden, und heute zählen wir jeden 

Sommer 20 oder 25 solcher Tage.« 

Drapers Erinnerung zeigt, wie unscheinbar 

die ersten Anzeichen von Global 

Warming waren. Dabei sind die Nebel aus 

seinem Beispiel sogar noch eher positiv 

für die Weinqualität, dämpfen sie doch 

die Auswirkungen der immer weiter steigenden 

Sommertemperaturen. Trotzdem 

sei die stetig steigende Wechselhaftigkeit 

des Wetters eine Herausforderung, sagt 

Ridges heutiger Chief Winemaker John 

Olney: »Zum Glück können wir weinbauliche 

Techniken anpassen, wir werden Cabernet 

und Merlot nicht aufgeben müssen. 

Wir entblättern zum Beispiel nicht mehr, 

damit die Trauben im Schatten bleiben.« 

Trotzdem hat sich das Weingut inzwischen 

auch Sorten mit besserer Wärmetoleranz 

zugewandt. So baut Ridge seit Neuestem 

in Paso Robles, wo es besonders warm ist, 

die Weißweinsorte Grenache Blanc an, einen 

Abkömmling aus dem Roussillon. 

DIE FRAGESTELLUNG 

Müssen wir also bald Abschied nehmen 

von vertrauten Weintypen? Um einer 

Antwort auf diese Frage näher zu kommen, 

wird dieser Text zunächst schildern, 

wie sich Global Warming auf die Inhaltsstoffe 

in den Trauben und auf den Geschmack 

des Weins auswirkt. In einem 

zweiten Schritt wird er weinbauliche 

Maßnahmen benennen, mit denen die 

Winzer gegensteuern können. Zuletzt folgt 

ein Blick auf die Szenarien, die die 

Wissenschaft für die kommenden Jahrzehnte 

vorhersieht. 

Dabei lassen wir eines der typischsten 

Global-Warming-Phänomene außer Acht: 

die steigende Häufigkeit von Unwettern. 

Sie erhöht vor allem das ökonomische 

Risiko, ohne dass sich pauschal Folgen für 

die Weinqualität ableiten ließen. 

DIE WEIN-WELTKARTE IM JAHR 2100 

(ROT UMRANDET: 

MÖGLICHE WEINBAUGEBIETE) IM 

VERGLEICH ZUM STATUS QUO 

(BEIGE GRUNDIERT). 

Heutige Weinbauregionen 

2000 

2100 

SO SCHMECKT DER 

TYPISCHE GLOBAL- 

WARMING-WEIN: 

VIEL ALKOHOL, 

WENIG FRUCHT, 

FLACHE SÄURE, 

GROBER GERBSTOFF. 

DER GESCHMACK DER TRAUBE 

Direkte Auswirkungen auf die Weinqualität 

haben jedoch die beiden zentralen Phänomene 

des Klimawandels: Trockenheit und 

Wärme. Trockenheit begrenzt einerseits die 

Menge des Ertrags – schließlich benötigt 

die Pflanze Wasser, um Saft in den Beeren 

einlagern zu können. Aus diesem Grund ist 

ein moderater Trockenstress sogar erwünscht. 

Ein Übermaß an Trockenheit 

jedoch sorgt für eine Mangelversorgung der 

Rebe. Zudem provoziert starker Wassermangel 

eine Art von Schutzreflex: Um sich 

abzuschotten, bildet die Beerenhaut mehr 

Tannin als normal. Da die hierfür taugende 

Schale eher starr als elastisch ist, entstehen 

Gerbstoffe harter Qualität. Wärme lässt den 

Zuckergehalt der Trauben und damit den 

späteren Alkoholgehalt im Wein steigen. 

Parallel dazu sinken die Säurewerte. Über 

30 Grad Celsius werden zudem in den 

< 

Fotos: Shutterstock Weltkarte: Hans Schultz / Gregory Jones / Journal of Wine Research 2010 


WELCHE SORTEN WERDEN IN ZUKUNFT WO REIF? 

In den kommenden Jahrzehnten werden sich die idealen Weinbaugebiete näher an den Polen befinden 

als heute. Mithilfe des von dem französischen Forscher Pierre Huglin definierten Wärmemaßstabs kann 

man abschätzen, welche Rebsorten zukünftig an welche Orte passen. 

Wenn sich der Erderwärmung unvermindert 

fortsetzt, wird die Wein-Weltkarte des Jahres 

2100 aussehen wie oben skizziert: Dänemark und 

Südschweden, große Teile Englands und Irlands 

würden dann im Band der idealen Klimazone liegen, 

während es etwa in Andalusien, auf Sizilien 

und dem Peloponnes zu heiß für Weinbau sein 

könnte. In Australien und Kalifornien dürften sich 

nur noch die unmittelbar an der Küste liegenden 

Regionen für Weinbau eignen. Aber auch auf andere 

Weinbaugebiete kommen Veränderungen zu: 

Zwar muss die Zukunft zeigen, ob die gewohnten 

Rebsorten verschwinden werden (siehe auch das 

Interview auf Seite 72), doch ohne jeden Zweifel 

wird an vielen Orten der Anbau von Rebsorten 

attraktiv werden, deren ursprüngliche Heimat in 

einem wärmeren Gebiet liegt. Mithilfe des so 

genannten Huglin-Index, der Wärmesummen im 

Lauf einer Vegetationsperiode abbildet, kann man 

abschätzen, welche Rebsorte an einem gegebenen 

Ort gute Reifebedingungen vorfindet. Für 

einige typische Klimazonen Europas ergibt sich 

dabei folgender Vorher-Nachher-Vergleich: 

1) COOL CLIMATE ZONE (HUGLIN


< 

Trauben weniger Aromavorstufen 

und Phenole gebildet, mit der 

Folge schwächeren Extrakts. Der 

Abfall der Säurewerte wird noch 

dadurch verstärkt, dass sich der 

bedeutendere Teil der Erderwärmung 

in der Nacht abspielt – von uns Menschen 

weniger wahrgenommen als die 

Temperaturspitzen am Tage. Wärmere 

Nächte aber führen besonders stark dazu, 

dass Säuren abgebaut werden und der 

pH-Wert in Most und Wein in ungesunde 

Höhen steigt. 

Hier das sensorische Bild eines typischen 

Global-Warming-Weins: viel Alkohol, 

wenig Frucht, flache Säure, grobes Tannin. 

Betriebe man in Mitteleuropa heute noch 

den Weinbau der Siebzigerjahre, würden 

die meisten Weine genauso schmecken. 

GEGENMASSNAHMEN 

Natürlich haben die Winzer bereits 

reagiert – zum Glück können sie mit einer 

Veränderung ihrer weinbaulichen Metho- 

Buschreben findet man häufig in Südeuropa, aber 

auch hier in Kalifornien im Monte Bello Estate. 

EINE GROSSE 

LAUBWAND IST 

PASSÉ: WENIGER LAUB 

HEISST WENIGER 

PHOTOSYNTHESE, 

WENIGER ZUCKER, 

WENIGER ALKOHOL. 

Unten: Auf Lanzarote wurde der 

Weinbau schon immer extremen 

Klimabedingungen angepasst. 

– Kreis: Klimawandel-Forscher 

kontaminieren Trauben 

kontrolliert mit Schädlingen. 

den einige der negativen Effekte 

ausbremsen. Dabei mussten sie fast 

ihr ganzes Schulbuchwissen über 

den Haufen werfen: Statt alles zu tun, 

um die Reife der Traube zu fördern, 

wie es noch vor 15 Jahren gelehrt 

wurde, geht es inzwischen darum, Reife 

zu drosseln. Statt am Spalier eine möglichst 

hohe Laubwand zu ziehen, damit eine 

große Blattmasse Photosynthese leistet und 

möglichst viel Zucker bildet, halten die 

Winzer die Laubwand niedrig: Aufgrund 

der erhöhten Sonnenstrahlung wird so 

immer noch genug Zucker assimiliert, 

zudem verliert die Pflanze über eine kleinere 

Laubfläche weniger Feuchtigkeit, was in 

trockenen Sommern essenziell ist. 

Auch die bislang übliche Anlage eines 

Weinbergs steht auf dem Prüfstand: Bislang 

wurden Rebzeilen oft in Nord-Süd-Richtung 

ausgerichtet, damit das Laub der Stöcke 

während der sonnenreichsten Stunden 

des Tages möglichst wenig beschattet. Künftig 

könnte man genau eine solche Beschattung 

suchen. Experimente 

in Geisenheim favorisieren 

eine Ausrichtung im 

42-Grad-Winkel: So 

gelangt die kühle 

Morgensonne stärker 

auf die Blätter 

als die heißere 

Nachmittagssonne. 

Je nach Region 

und Sorte dürfte 

auch die Buschrebe 

(»Gobelet«, »Alberello«) 

eine Renaissance 

erleben, die sich unter der 

Sonne quasi wegducken und 

ihre Frucht mithilfe der äußeren Blätter 

beschatten kann. 

Ob der Weinbau in Steillagen auch in 

Zukunft noch bessere Ergebnisse bringen 

wird als derjenige in flachen Nachbarlagen, 

darüber sind die Meinungen geteilt. 

Der Vorteil der Steillage, dem Winzer bei 

der Steuerung der Reife einen größeren 

Handlungsspielraum einzuräumen, bleibt 

prinzipiell auch unter den Bedingungen 

der Erderwärmung erhalten. Dazu kommt, 

dass sich die für den Weinbau wertvollen 

gesteinsreichen Böden meist in Hang- oder 

Steillagen finden. Allerdings sind Steillagen 

auch stärker für Trockenheit gefährdet. 

< 

Fotos: Shutterstock, FRANCOIS NASCIMBENI / AFP / picturedesk.com, beigestellt 


WIEN Kärntner Strasse 9 Plankengasse 3 Trattnerhof 1 Auhof Center – Albert-Schweitzer-Gasse 6 

ST. PÖLTEN Kremsergasse 27 TULLN Hauptplatz 28 KREMS Untere Landstrasse 20 

WIEN LINZ Linzerie Kärntner – Landstrasse Strasse 9 Plankengasse 12 PASCHING 3 Plus Trattnerhof City – Pluskaufstrasse 1 Auhof Center 7 – WELS Albert-Schweitzer-Gasse Schmidtgasse 24 6 

ST. RIED PÖLTEN IM INNKREIS Kremsergasse Hauptplatz 27 44 TULLN SALZBURG Hauptplatz Sigmund-Haffner-Gasse 28 KREMS Untere Landstrasse 6 Europark 20 – Europastrasse 1 

LINZ Linzerie – Landstrasse 12 PASCHING Plus City – Pluskaufstrasse 7 WELS Schmidtgasse 24 

RIED IM INNKREIS Hauptplatz 44 SALZBURG Sigmund-Haffner-Gasse 6 Europark – Europastrasse 1 

MARC O’POLO STORES


BEWÄSSERUNG 

Eine besondere Bedeutung bei der Anlage 

künftiger Weinberge wird der Frage 

zukommen, ob Installationen zur Bewässerung 

vorgesehen werden oder nicht. In 

vielen Regionen der Welt gehören bewässerte 

Weinberge bereits zum Alltag. Die 

damit verbundenen Probleme haben indes 

neben der weinbaulichen auch eine politische 

Dimension. Denn selbstredend gibt es 

Lebensbereiche, die bei knappen Wasserressourcen 

Vorrang vor der Versorgung von 

Weinbergen oder selbst der Landwirtschaft 

im Allgemeinen besitzen. So wurden 

beispielsweise in Kalifornien im August 

2021 Tausende Wasserrechte entlang von 

Sacramento River und San Joaquin River 

ausgesetzt, weitere 930 am Russian River, 

und gerade eben, im März 2022, warnten 

Kaliforniens Behörden in einem Schreiben 

an die Inhaber solcher Bewässerungsrechte, 

dass auch 2022 mit solchen Maßnahmen zu 

rechnen sei. 

Aber auch aus weinbaulicher Sicht ist Bewässerung 

zweischneidig: Reben, die an der 

Oberfläche an Feuchtigkeit gelangen, bilden 

keine Tiefenwurzeln aus, ohne Tiefenwur- 

Ein Geisenheimer Freilandversuch erforscht, 

welche Wirkung ein erhöhter CO2-Gehalt der 

Atmosphäre hat: Ein erstes Ergebnis ist, dass 

sich Schädlinge wie etwa der »Bekreuzte 

Traubenwickler« besser vermehren. 

IN KALIFORNIEN 

WURDEN IM SOMMER 

2021 WEGEN STARKER 

TROCKENHEIT 

TAUSENDE RECHTE 

ZUR BEWÄSSERUNG 

AUSGESETZT. 

< 

»AUCH BEI REBEN GIBT ES 

OPTIMISTEN UND PESSIMISTEN« 

Hans Reiner Schultz ist Präsident der Hochschule Geisenheim 

und Experte für die Auswirkungen des Klimawandels auf den 

Weinbau. Er meint: »Wie stark sich die Rebsortenspiegel 

verändern werden, ist schwer vorherzusagen.« 

FALSTAFF: Professor Schultz, der Weinbau 

unter den Bedingungen der Erderwärmung 

ist einer ihrer Forschungsschwerpunkte. 

Werden wir in 50 Jahren noch dieselben 

Rebsorten in denselben Regionen sehen, 

also in Gegenden, in denen sie heute als 

klassisch gelten? 

HANS REINER SCHULTZ: Das ist eins der 

größten Probleme bei der praktischen Bewältigung 

des Klimawandels und relativ schwer vorherzusehen. 

Wenn wir rein nach den Klimadaten 

gehen, dann hätten beispielsweise 2018 mit 

diesen Rekordtemperaturen weder Riesling noch 

Grauburgunder bei uns in Deutschland wachsen 

dürfen. 

Man findet jetzt öfter den Huglin-Index in der 

Diskussion, eine Skala, an der man ablesen 

kann, welche Sorten in die einzelnen 

Klimazonen passen. 

In der Tat ist der Huglin-Index an die Sorteneignung 

gekoppelt, aber er verleitet leider auch zu 

falschen Schlüssen. Riesling und Pinot Noir fallen 

beispielsweise in den Bereich zwischen 1700 

und 1800, aber trotzdem ist es kardinal falsch 

zu sagen: Ab einem Huglin-Index über 1800 ist 

Pinot Noir nicht mehr geeignet. Der Index definiert 

nur ein Minimalziel, das eine Sorte benötigt, 

um ausreichend reif zu werden. Man kann ihn 

nur als unteren Schwellenwert ansehen. 

Das heißt, wenn sich der Huglin-Index einer 

Region im Lauf der Erderwärmung erhöht, 

dann lässt sich daraus zunächst nur schließen, 

dass es dort möglich wird, andere, wärmebedürftigere 

Rebsorten anzubauen. Und 

man kann nicht daraus schließen, dass die 

alten Sorten zwingend aufgegeben werden 

müssen? 

Ja, genau. Man muss sich dann anschauen, wie 

gut sich unsere angestammten Sorten halten. 

Man spricht bei der Eigenschaft von Rebsorten, 

in einem breiten Spektrum von Klimabedingungen 

gute Weine zu bringen, von »Plastizität«. 

Chardonnay und Cabernet beispielsweise sind 

relativ plastisch, bei anderen Sorten ist man sich 

noch nicht so sicher. 

Demnach wäre es nicht seriös vorherzusagen, 

dass in Kalifornien in 30 Jahren nur 

noch Sorten wie Tempranillo oder 

Mourvèdre wachsen? 

An der Westküste der USA geht auch jetzt schon 

alles, und mit Rhône-Sorten haben Leute wie 

Randall Grahm von Bonny Doon schon vor 40 

Jahren experimentiert. Trotzdem: Napa würde 

dennoch auf kein anderes Pferd setzen als auf 

Cabernet, da bin ich ziemlich sicher. 

Das heißt dann aber vermutlich, dass man 

weinbaulich viele Parameter ändern muss? 

Gerade wenn man über »dry farming« spricht, 

also Weinbau ohne Bewässerung, dann muss 

man sich natürlich Gedanken machen. Aber man 

darf auch die Anpassungsfähigkeit von Reben 

nicht unterschätzen. Eine der größten Überraschungen 

meiner bisherigen Forscherlaufbahn 

waren Ergebnisse, die ich in Montpellier bei 

Studien an Syrah und Grenache gewinnen 

konnte. Kurz gesagt: Grenache macht total zu, 

wenn es trocken wird, aber Syrah haut alles raus 

und wächst erst recht weiter auf der Suche nach 

Wasser. Auch Reben können sich optimistisch 

oder pessimistisch verhalten. 

Geradezu menschliche Eigenarten! 

Grenache ist ein extremer Pessimist und Syrah 

ein Optimist. Und bislang haben beide Sorten 

bestens überlebt, auch unter den Bedingungen 

intensiver Trockenheit. Aber auch das hat 

natürlich Grenzen. Diese Grenzen werden zum 

Beispiel bei Optimisten erreicht, wenn Dauertrockenheit 

und vollständige Wassernutzung zum 

Kollaps führen (falls keine Bewässerung möglich 

ist). Physiologisch kann sich das in extremem 

Blattverlust und fehlender Holzreife äußern. 

Dann werden Faktoren wie Ertrag, Zucker- und 

auch Farbbildung extrem negativ beeinflusst. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 


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Ihre Sorgen möchten wir haben.


Rebenzüchtung: Bei Miguel 

Torres im Penedès werden 

alte Lokalsorten im Kampf 

gegen den Klimawandel 

neu ertüchtigt, also 

unter anderem virusfrei 

gemacht. 

In manchen Gegenden 

Südeuropas wird 

Weinbau nur noch unter 

großen Anstrengungen 

fortzuführen sein. 

< 

zeln aber ist die Idee des «Terroirweins« 

obsolet. Andererseits überstehen Jungreben 

vielerorts kaum die ersten Lebensjahre ohne 

Bewässerung. Ein echtes Dilemma. 

EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT 

Es ist derzeit schwer abzuschätzen, ob der 

weinbauliche Instrumentenkasten ausreichen 

wird, um heutige Wein-Klassiker auch 

in 30 oder 50 Jahren noch mit einem 

ähnlichen Geschmacksprofil erzeugen zu 

können – oder ob tiefgreifende Veränderungen 

wie eine Anpassung des Sortenspiegels 

erforderlich sein werden. 

Was sich indes schon recht deutlich abzeichnet, 

sind die Rahmenbedingungen für 

den zukünftigen Weinbau. Zuallererst wird 

sich das relativ schmale Band, in dem auf 

unserem Planeten Weinbau möglich ist, zu 

den Polen hin verschieben. Früher sprach 

man von der Zone zwischen dem 30. und 

50. Breitengrad auf der Nordhalbkugel und 

auf der südlichen Hemisphäre von einem 

Streifen zwischen dem 30. und 40. Breitengrad. 

Inzwischen jedoch wachsen die 

nördlichsten kommerziell 

(in der Regel für Schaumwein) 

angebauten Trauben rund um den 

60. Breitengrad, an der Westküste Norwegens, 

die unter dem Einfluss des Golfstroms 

steht. Bis zum Jahr 2100 (siehe auch Karte 

auf Seite 72/73) könnten Skandinaviens 

Küsten zu einem Weinbau-Hotspot werden, 

sieht Professor Torben Toldam-Andersen 

von der Universität Kopenhagen voraus: 

»In Deutschland liegen die besten Weinberge 

am Fluss, dieselbe Funktion des Temperaturausgleichs 

erfüllen in Skandinavien 

Nord- und Ostsee.« Toldam-Andersen hat 

AN SKANDINAVIENS 

KÜSTEN MÜSSEN 

PIWI-SORTEN KAUM 

GESPRITZT WERDEN – 

WIND UND LANGEN 

SOMMERTAGEN 

SEI DANK. 

zudem beobachtet, 

dass die pilzresistente 

Sorte Solaris – »ein skandinavischer 

Riesling«, wie er sagt – höchstens 

dreimal im Jahr oder sogar gar nicht 

gespritzt werden muss. Neben dem Wind 

an den Küsten sind es die extrem langen 

Sommertage des Nordens, die dem Mehltau 

das Leben schwer machen. 

Die Rebflächen bewegen sich aber nicht 

nur in Richtung der Pole, sondern auch 

in die Höhe: In Österreich soll, so eine 

Forschungsarbeit, bis zum Jahr 2065 im 

Inn- und Zillertal Weinbau an Südhängen 

möglich sein. In Südtirol wachsen derweil 

heute schon Versuchsanlagen auf 1400 Metern. 

Dagegen wird der Weinbau in vielen 

traditionsreichen Gebieten nur noch unter 

großen Anstrengungen (und Kosten) fortgeführt 

werden können. Für die USA sagt eine 

Studie aus dem Jahr 2006 voraus, dass die 

Rebfläche für Premiumweine bis zum Ende 

des Jahrhunderts um mindestens 14 Prozent 

geringer werden könnte, je nach Modellrechnung 

sogar um bis zu 81 Prozent. 

< 

Fotos: JOSEP LAGO / AFP / picturedesk.com, Shutterstock 


WEINGUT RABL 

»UNGLAUBLICHER« ERFOLG 

FÜR K AMPTALER WINZER 

Hinter den Erfolgen des Weinguts Rabl stecken ein motiviertes Team, Tradition 

und Fachwissen, aber auch ein einzigartiges Terroir, das die Fachwelt begeistert. 

Die Weingärten von Rudi Rabl 

liegen gut verteilt auf unterschiedlichen 

Böden von Löss 

über Kalk bis Gneis und in 

unterschiedlichen kleinklimatischen 

Verhältnissen. Diese Diversität schmeckt 

man in jeder einzelnen Qualitätsstufe. Wie 

gut das gelingt, beweist die Tatsache, dass 

sich Rudi Rabls Weine immer wieder 

gegen breite internationale Konkurrenz 

durchsetzen. 

Riesling sind die Parade-Weißweinsorten 

des Weinguts, bei den Roten liegt der 

Schwerpunkt auf Zweigelt und Blauem 

Burgunder, die sich facettenreich präsentieren. 

Die Arbeit erfolgt im Einklang mit 

der Natur, und mit der Zertifizierung 

»Nachhaltig Austria« trägt man auch 

noch für die zukünftigen Generationen 

Verantwortung. 

Und wann ist für ihn selbst ein Wein 

herausragend? »Es gibt viele gute Weine, 

aber besonders wird er für mich dann, 

wenn ich Seele, also Freude und Emotion 

darin spüre.« Ein Anspruch, dem die 

Rabl-Weine immer wieder gerecht werden. 

Auf der ProWein in Düsseldorf und der 

VieVinum in Wien kann man sich davon 

ein Bild machen. 


WHITE WINE PRODUCER 

OF THE YEAR 2021 

»Unbelievable!« – mit diesen Worten 

beginnt Rudi Rabl seine Videogrußbotschaft 

an die Veranstalter der International 

Wine & Spirit Competition (IWSC), 

einer der bedeutendsten und traditionsreichsten 

Weinbewerbe der Welt. Und es 

ist auch wirklich »unglaublich«, was 

dem Langenloiser Winzer da gelungen ist: 

Unter 700 Weißweinproduzenten aus 

52 Ländern wurde Rabl von der IWSC- 

Fachjury zum »White Wine Producer Of 

The Year 2021« gekürt. 

Was die Sache noch »unglaublicher« 

macht: Bereits 2019 hieß der Weißwein- 

Macher des Jahres Rudi Rabl! Damals 

setzte das Langenloiser Weingut mit dem 

Sieg in der Kategorie »Grüner Veltliner« 

noch einen »Wine Product Award« drauf. 

Eine Auszeichnung, die Rabl schon ein 

Jahr davor erhalten hatte. Und auch diesmal 

hat Rabl einen weiteren Grund zur 

Freude: In der Kategorie »Sweet Wine 

Producer Of The Year 2021« erreichte er 

einen Platz auf der Top-vier-Shortlist. 

Seit über 270 Jahren bewirtschaftet 

das Weingut Rabl einige der besten 

Rieden rund um Langenlois im Weinbaugebiet 

Kamptal. Grüner Veltliner und 

INFO 

Weingut Rabl 

Weraingraben 10, 3550 Langenlois 

T: +43 2734 2303, weingut-rabl.at 


KERINGER 

ÜBERZEUGT! 

Außergewöhnliche Weine mit klingenden Namen wie AVIATOR, COMMANDER, 

HEIDEBODEN, 100 DAYS oder MASSIV® sind die Highlights im Sortiment. Vielfach prämiert, 

ein echter Genuss und leicht zu verstehen – so kennt man die Keringer-Weine. 

Seit mittlerweile über 17 Jahren führen 

Robert und Marietta Keringer 

gemeinsam das Weingut in der 

ältesten Weinbaugemeinde Österreichs. 

Der Familienbetrieb in Mönchhof 

liegt mitten im Weinbaugebiet Neusiedlersee 

DAC und ist gesegnet mit vielen positiven 

Einflüssen: dem pannonischen Klima, 

dem Neusiedler See als Klimaregulator mit 

seiner Fähigkeit, die weltweit seltene Botrytisfäule 

für grandiose Süßweine zu entwickeln, 

oder der Großlage Heideboden mit 

gewaltigen Schotterböden, die Vergleichen 

mit internationalen Weinbaugebieten in 

Frankreich mehr als Stand halten kann. 

80 

WEINMACHER MIT EIGENEM STIL 

Das Besondere an den gehaltvollen Keringer-Weinen 

ist aber die Verarbeitung von 

unter anderem seltenen und gebietstypischen 

Sorten wie Rathay sowie die spezielle 

Vinifikationsmethode. Bei den zwei Aushängeschildern 

des Weingutes – MASSIV ® 

Red und 100-DAYS-Rotweine – verweilen 

die besten Trauben für eine mindestens 100 

Tage dauernde Mazerationszeit mitsamt der 

Schale und Kernen auf der Maische im Fermentationstank, 

bevor sie gepresst werden. 

Danach dürfen sie im kleinen Eichenfass bis 

zur Perfektion reifen. Bei den 100-DAYS- 

Weinen werden die Sorten Zweigelt, Merfalstaff 

mai 2022

WEINGUT KERINGER 

INFO 

Marietta und Robert Keringer aus 

Mönchhof im Burgenland sind seit Jahren 

mit ihren Weinen auf der Überholspur. 

Keringer Massiv Wine GmbH 

Wiener Straße 22a, 7123 Mönchhof 

T: +43 2173 80380 

weingut@keringer.at, keringer.at 


lot, Shiraz und Cabernet Sauvignon reinsortig 

verarbeitet, der MASSIV ® Red ist 

eine Cuvée aus Blaufränkisch, Rathay, 

Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon. 

»Uns sind ausdrucksstarke, kräftige und 

mächtige Rotweine mit feiner Frucht ein 

Anliegen. Das Tannin setzt Akzente, ist aber 

perfekt eingebunden«, erklärt der hemdsärmelige 

Winzer Robert Keringer sein Credo. 

GOLDREGEN 

Die Weine von Robert und Marietta Keringer 

wurden bereits vielfach bei verschiedenen 

Prämierungen und auch von einschlägigen 

Fachmagazinen hochdekoriert. Kürzlich 

konnte der MASSIV ® Red des Jahrgangs 

2018 sogar eine der rar vergebenen 

Grand Gold Medaillen bei der Berliner 

Weintrophy 2022 mit nach Hause nehmen. 

Für das Weingut Keringer brachte die 

Verkostung auf einer der bedeutendsten 

Weinverkostungen Deutschlands das nahezu 

rekordverdächtige Ergebnis für den letzten 

aktuellen Bewerb: 1 x GRAND GOLD 

und 11 x GOLD. Mit diesem Gesamtergebnis 

konnten die Burgenländer die Auszeichnung 

als »Bester Produzent Österreichs« 

bei der Berliner Weintrophy 2022 mit nach 

Hause nehmen. Und das bereits zum 

unglaublichen zwölften Mal! 

HEIDEBODEN ROT IST 

FALSTAFF GRAND PRIX SIEGER 2021 

… mit seiner dezenten Holzwürze, etwas 

Vanille, feiner Kirschfrucht, einem Hauch von 

Brombeeren und Gewürznelken. Saftig, 

elegant, eingelegte Kirschen, mit feiner Süße 

und zartem Nougat im Finale ist der 

Heideboden Rot universell einsetzbar und 

nicht nur »solo«, sondern auch für die 

Gastronomie der perfekte Speisenbegleiter ! 

Auszeichnungen 

• Falstaff Grand Prix Sieger 2021 

• A La Carte Grand Cru Sieger 2021 

• 6 x Golden-League-Sieger 

• Bester Produzent im länderübergreifenden 

Bewerb 

• 12 x Bester Produzent Österreich 

Berlin Wine Trophy 

• 9 x Landessieger Weinprämierung Burgenland 

• 4 x Salonsieger SALON Österreich Wein 

TERMINE 

Pro Wein Düsseldorf 

15. bis 17. Mai 2022, Halle E/Stand E15 

VieVinum Hofburg Wien 

21. bis 23. Mai 2022, Festsaal OG 21 

Rolling Pin Convention Graz 

30. bis 31. Mai 2022 

Rolling Pin Convention Berlin 

11. und 12. September 2022 


wein / WACHAU DAC FEDERSPIEL CUP 2022 

TASTING 

INFO 



FINDEN SIE 

AB SEITE 288. 148. 

DIE GOLDENE 

MITTE 

Die Kategorie Federspiel ist in der Wachau das Bindeglied zwischen 

den ganz zarten Steinfeder- und den komplexen Smaragd-Weinen. 

Das Federspiel ist fruchtig, elegant und ein idealer Speisenbegleiter. 


FOTOS HERBERT LEHMANN 

Die Winzer der Vinea Wachau 

haben den Konsumenten mit 

ihrer Trilogie Steinfeder, 

Federspiel und Smaragd einen 

präzisen Kompass durch ihre 

Weinstilistik an die Hand gegeben. Seit dem 

Jahrgang 2020 wurde mit dem Wachau 

DAC auch noch ein klares Herkunftskonzept 

mit dem Trio Gebietswein, Ortswein 

und Lagenwein dazugenommen. Eine 

Besonderheit zeichnet alle Wachauer Herkunftsweine 

aus: hier ist alles garantiert 

von Hand gelesen. Während bei den 

Gebietsweinen alle 17 regionaltypischen 

Rebsorten zugelassen sind, ist bei den 22 

Ortsweinen das Sortiment auf neun, für die 

Wachau besonders typische Rebsorten eingeschränkt: 

Grüner Veltliner, Riesling, Weißer 

Burgunder, Grauer Burgunder, Chardonnay, 

Neuburger, Muskateller, Sauvignon 

blanc und Traminer. Und: Die Weine dürfen 

keinen spürbaren Holzeinfluss aufweisen. 

In der Topkategorie der Riedenweine – 

immerhin 157 Lagen sind in der Wachau 

definiert – dürfen überhaupt nur die Leitsorten 

Grüner Veltliner und Riesling abgefüllt 

werden. Die Verwendung von zusätzlichen 

Phantasiemarken ist bei Lagenweinen 

nicht erlaubt, die geschützten Marken des 

Vereines Vinea Wachau mit seinen rund 

200 Mitgliedsbetrieben wie Federspiel oder 

Smaragd bleiben dem Weinliebhaber auch 

in Zukunft aber sehr wohl erhalten. 

Die Marke »Federspiel« bezeichnet klassisch 

trockene Weine mit etwa 11,5 bis 

12,5 Volumenprozent Alkohol. Der Name 

»Federspiel« stammt von der Falkenjagd – 

eine in mittelalertlichen Zeiten auch in der 

Wachau beliebte Form herrschaftlicher Jagd 

– und war ein Instrument zum Zurückholen 

des Beizvogels. Die Federspiel-Weine 

sind nuancenreich und charaktervoll und 

beliebt als ideale Speisenbegleiter. 

Der Falstaff lädt in jedem Frühling die 

Winzer der Wachau dazu ein, ihren neuen 

Federspiel-Jahrgang zu präsentieren und an 

der entsprechenden Cup-Verkostung teilzunehmen. 

Nicht weniger als 198 lebendige 

Weißweine und einige Roséweine aus dem 

Jahr 2021 wurden eingereicht und bewertet. 

131 Weine kamen aus der Rebsorte 

Grüner Veltliner, der Riesling stellte mit 45 

Weinen das zweitgrößte Kontigent, der Rest 

verteilte sich auf die Sortenvielfalt. Das 

Ergebnis der Probe kann recht einfach resümiert 

werden: Die Federspiele 2021 sind 

bezaubernd. Der Witterungsverlauf sorgte 

dafür, dass die Weine straff und fruchtbetont, 

dazu aber von einer trinkfreudigen 

Säure gekennzeichnet sind. Diese Frische 

kommt insbesondere den Grünen Veltlinern 

entgegen, die zu ihrer saftigen Frucht auch 

noch die Lebendigkeit zeigen, die diese 

Rebsorte zu einem so universellen Speisenbegleiter 

macht. Die Rieslinge präsentieren 

sich knackig und mineralisch und vermitteln 

bereits früh ihre ganze Strahlkraft. 

Auch der rare Gelbe Muskateller, ein ganz 

toller Sommerwein, zeigt sich aus 2021 von 

seiner duftigsten Seite. 

Die beiden Cup-Sieger sind heuer zwei 

der »großen Namen« – und interessanterweise 

kommt sowohl der beste Veltliner, als 

auch der beste Riesling diesmal aus einem 

Weingut in Unterloiben. Der Grüne Veltliner 

aus der Ried Mühlpoint ist der Federspiel-Klassiker 

aus dem Weingut Leo Alzinger, 

ein Sortenvertreter, der wirklich alle 

sprichwörtlichen Stückerln spielt: feinwürzig 

und vielschichtig, lebendig und pikant, 

ein echtes Paradeexemplar eines Wachauer 

Veltliners. Für den besten Riesling braucht 

man dann nur einmal um die Ecke zu 

gehen: Das siegreiche Riesling Federspiel 

von der Ried Loibenberg kommt aus dem 

Weingut Knoll, ein ungemein finessenreicher 

Wein voll Steinobst und Rasse. 

Eine ideale Gelegenheit, seine persönlichen 

Favoriten zu entdecken und sich mit 

den besten Federspiel-Weinen einzudecken, 

ist der »Wachauer Weinfrühling 2022«. 

Dieser findet von 30. April bis 1. Mai statt, 

eine Liste aller teilnehmenden Betriebe findet 

sich auf vinea-wachau. at. 

< 



Leo Alzinger aus 

Unterloiben holte sich 

den Federspiel Cup 

2022 mit der Ried 

Mühlpoint. 

CUPSIEG 

VELTLINER 

RIED 

MÜHLPOINT 

ALZINGER 

CUPSIEG 

RIESLING 

RIED 

LOIBENBERG 

KNOLL 

Emmerich Knoll, 

Obmann der Vinea 

Wachau, war mit 

Riesling Ried 

Loibenberg nicht 

zu schlagen. 


falstaff 

85

VERWURZELT 

& VERRÜCKT 

94 

BLAUFRÄNKISCH RIED 

MARIENTHAL 2018 

14 Vol.-%, NK, Barrique 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

zarte Randaufhellung. Mit einem 

Hauch von Lakritze und Kräutern 

unterlegte dunkle Waldbeernote, feiner 

Touch von Orangenzesten, mineralischer 

Anklang. Saftig, elegant 

und ausgewogen, reife Kirschfrucht, 

frisch strukturiert, salziger Nachhall, 

bleibt haften, bereits antrinkbar, mit 

gutem Reifepotenzial ausgestattet. 

€ 35,– 

92 

2020 LEITHABERG DAC 

HOCHENPERG 

14 Vol.-%, NK 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart 

tabakig unterlegte feine gelbe Kernobstnuancen, 

zart nach Birne und 

Orangenzesten. Saftig, feine Fruchtsüße, 

mineralisch und frisch strukturiert, 

salzig-zitronig im Abgang, 

bereits gut entwickelt und mit Reifepotenzial 

ausgestattet. 

€ 23,– 

93 

CABERNET FRANC RIED 

NEUGEBIRGE 2018 

14 Vol.-%, NK, Barrique 

Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Feine dunkle Waldbeerenfrucht, 

zart nach Preiselbeeren, frische 

Heidelbeeren, zart nach Feigen, einladendes 

Bukett. Mittlerer Körper, 

frische Kirschen, feine, reife Tannine, 

lebendig strukturiert, mineralischer 

Abgang. 

€ 23,– 

91 

2021 ROSÉ RIED MARIENTHAL 

13,5 Vol.-%, NK 

Helles Altrosa, Silberreflexe. Zart 

nach Vanille und Erdbeeren, frische 

rote Herzkirschen, mit weißer Pfirsich 

und Ananas unterlegt. Saftig, 

elegant, seidige Textur, zarter Holzkuss, 

nach Zitronen und Nelken im 

Abgang, bleibt haften, vielseitig 

einsetzbar. 

€ 15,90 

93 

FURIOSO 2018 

14,5 Vol.-%, NK, Barrique 

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Zart tabakig unterlegte reife 

Zwetschkenfrucht, ein Hauch von 

Brombeerkonfit, etwas Nougat und 

Edelholz. Komplex, feiner Schokoanklang, 

schwarze Kirschen, gut 

integrierte reife Tannine, verfügt 

über eine gute animierende Frische, 

hat Länge und Reifepotenzial, 

bereits gut antrinkbar. 

€ 23,– 

90 

2020 LEITHABERG DAC 

NEUBURGER 

13,5 Vol.-%, DV 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart 

nussig unterlegte Birnenfrucht, gelber 

Apfel, ein Hauch von Kräuterwürze, 

mineralischer Touch. Mittlerer 

Körper, ausgewogen, weißes 

Kernobst, dezenter Säurebogen, feine 

Fruchtsüße, zitronig im Abgang, 

ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

€ 9,90 


WEINGUT MAD 

MAD – stark verwurzelt & 

ein wenig verrückt. Ihr 

Familienname ist bei den 

MADs seit 1786 Programm. 

Stets mit ausreichend 

Weitblick, Verrücktheit und 

Innovation, in einer der 

schönsten Weinbauregionen 

der Welt – am Leithaberg. 

ADVERTORIAL Fotos: © Maria Hollunder; beigestellt 

Am Leithaberg ist der atemberaubende 

Weitblick von den 

Hängen der Hügelkette bis 

hinunter zum Neusiedler See 

nicht nur faktisch, sondern auch sinnbildlich 

prägend: Ein eleganter, finessenreicher 

Weintypus wurde hier vor knapp zwanzig 

Jahren gemeinsam von den rund 50 Leithaberg-Winzern 

behutsam wiederbelebt. In 

den besten Lagen rund um den See reiht 

sich purer weißer Leithakalk an braun 

glänzenden Schiefer, kühle Winde vom 

Wald treffen auf warme Luft vom größten 

Steppensee Europas – Gegensätze, die den 

Weinen Spannung, Komplexität und 

Trinkfluss verleihen. Die Traditionssorten 

der Region – Chardonnay, Weißburgunder, 

Grüner Veltliner oder Neuburger sowie 

der rote Blaufränkisch – werden im großen 

Holzfass ausgebaut, mineralische Salzigkeit 

und feinfruchtige Cremigkeit dominieren 

das Geschmacksbild. 

Die feine Abstimmung von Sorte, Boden 

und Exposition ermöglicht perfekt gereiftes 

Traubenmaterial, naturnaher Anbau 

unter Berücksichtigung von Jahrgang, 

Wetter und Rebbedürfnissen sind für die 

MADs selbstverständlich. 

Besonders 2021 machte sich bei großen 

Niederschlagsmengen im Frühsommer und 

der darauffolgenden Hitze die kompromisslose 

Weingartenarbeit bezahlt. So 

überzeugt der aktuelle Jahrgang mit Finesse 

und Harmonie. Während die frischfruchtigen 

Weine bereits gefüllt sind, reifen 

die Roten noch in den Fässern und versprechen 

bereits viel. 

Weinlaubenkuppel in Oggau. 

FÜR ALLE GESCHMÄCKER 

Hohe Anforderungen an die Weingartenarbeit 

und nachhaltig zertifiziert zu arbeiten 

gilt für sämtliche Weine der großen Sortimentsfamilie. 

Von der Alltags-Linie »Seestern« 

über die Regions- und Ortsweine, 

unter Leithaberg DAC gefüllt, bis zu den 

international prämierten Einzellagenweinen 

und Top-Cuvées findet man bei den 

MADs den richtigen Wein für alle Anlässe. 

Bei den Rebsorten spielen neben den 

traditionsreichen heimischen Sorten wie 

Blaufränkisch, Zweigelt, Grüner Veltliner, 

Welschriesling, Chardonnay und Weißburgunder 

auch die internationalen Kapazunder 

wie Cabernet Sauvignon, Cabernet 

Franc und Merlot eine große Rolle. 

Bereits der Großvater pflanzte – damals 

noch unüblich – auch diese kräftigen 

Sorten aus, die Enkelgeneration profitiert 

nun von alten, bestens gepflegten Rebanlagen, 

die herausragende Qualitäten 

hervorbringen. 

Mit der notwendigen Portion Mut und 

Zeitgeist, stets verwurzelt im elterlichen 

Traditionsbetrieb und am Leithaberg, 

bewirtschaftet mit Tobias und Sebastian 

nun die achte Generation in der malerischen 

Seegemeinde Oggau das Weingut. 

Ein Besuch im Osten Österreichs zahlt 

sich auf jeden Fall aus, findet man hier 

neben der einzigartigen Kulinarik und 

Kulturlandschaft Erholung und Genuss 

auf höchstem Niveau. Gerne verschicken 

die MADs aber auch via neuen Onlineshop 

ihre Weinbotschafter beinahe in die 

ganze Welt. 

INFO 

Weingut MAD 

Antonigasse 1, 7063 Oggau 

T: +43 2685 7207 

office@weingut-mad.at 

weingut-mad.at 


wein / KREMSTAL DAC CUP 2022 

TASTING 

INFO 



FINDEN SIE 

AB SEITE 294. 148. 

FRISCH 

AN DER DONAU 

Die Weinberge der Herkunft Kremstal DAC liegen auf beiden Seiten des 

Donaustroms. Hier entstehen auf so unterschiedlichen Böden wie 

Urgestein, mächtigem Löss und Konglomerat vielfältige Stile. 


FOTO HERBERT LEHMANN 

So unterschiedlich die Geologie des 

Weinbaugebietes rund um die alte 

Weinstadt Krems an der Donau 

sein mag, so einheitlich hoch präsentiert 

sich die Qualität, mit der 

die DAC-Weine das Kremstals im Jahrgang 

2021 auf die Flaschen gebracht worden 

sind. Für die alljährliche Frühjahrsbewertung 

durch Falstaff gingen 154 Weine an 

den Start – 107 Grüne Veltliner und 47 

Rieslinge bewarben sich um den Falstaff- 

Cup-Sieg in der Kategorie klassische Weißweine. 

Die Reserve-Weine kommen wie 

gewohnt mit etwas mehr Reife im Herbst 

auf den Prüfstand. 

Das Weinbaugebiet verfügt aktuell über 

eine Rebfläche von etwas mehr als 2200 

Hektar und verteilt sich auf mehrere, von 

recht unterschiedlichen Böden geprägte 

Zonen. Links der Donau schließt das 

Kremstal bei Stein direkt an die Wachau an, 

hier prägt das Urgestein bis zum eigentlichenTal 

des Kremsflusses das geologische 

Bild. Von der Stadt Krems Richtung Norden 

zweigt das eigentliche Kremstal ab, 

Richtung Süden erstrecken sich tiefe Lössböden, 

die bekannten Spitzenlagen wie der 

Ried Sandgrube ihren Namen geben. Entlang 

der Geländestufen, die durch die Ried 

Gebling markiert wird, zieht sich von 

Krems über Rohrendorf und Gedersdorf 

ein breites Weingartenband bis zum Kamptal 

hinunter. Am rechten Donauufer liegen 

zahlreiche Weinorte rund um das monumentale 

Barockstift Göttweig. Die im Osten 

durch das Traisental begrenzte Region 

weist durch ihre Konglomeratböden wieder 

einen eigenständigen Charakter auf. 

Um die unterschiedlichen Herkünfte innerhalb 

des Weinbaugebietes noch präziser 

definieren zu können, wurden einerseits 

fünf Großlagen definiert. Neu sind aber 

auch die neun Ortswein-Definitionen, die 

das regionale Mesoklima und die jeweiligen 

dominanten Terroirs widerspiegeln. Die 

Ortsweine bereiten schon jung Gaumenfreude, 

gewinnen aber durch ein paar Jahre 

Flaschenreife noch an Ausdruckskraft und 

sind perfekte Speisenbegleiter. Und an der 

Spitze platzieren sich Riedenweine, die 

meist länger im Keller reifen, bevor sie in 

den Verkauf kommen. 

Den Sortensieg in der großen Gruppe der 

Grünen Veltliner holte sich heuer Winzer 

Urban Stagård aus Stein an der Donau. Der 

Grüne Veltliner mit dem Namen »Handwerk« 

– biozertifiziert, wie alle Stagård- 

Weine – stammt aus einer Traubenselektion 

aus Berg- und Terrassenweingärten aus den 

beiden Lagen Danzern und Pietschental, 

Subrieden der Großlage Pfaffenberg. Die 

Böden sind geprägt von kalkreichem Schotter 

und Sanden des Urmeers, diese verleihen 

dem Wein seine unverwechselbare Struktur 

und Würze. Den zweiten Platz holte sich 

der Grüne Veltliner Kremstal DAC Ried 

Hausberg der Familie Proidl aus Senftenberg, 

ein besonders fruchtgeprägter, saftiger 

und facettenreicher Sortenvertreter. Rang 

drei geht an das Weingut Buchegger für den 

Grünen Veltliner aus der Ried Pfarrweingarten 

in Gedersdorf, ein feinfruchtiger 

Veltliner mit salziger Mineralität im 

Abgang. 

Ganz besonders gelungen und mit dem 

Cup-Sieg in der Kategorie Riesling geadelt 

wurde der Riesling Kremstal DAC Ried 

Tiefenthal in Gederdorf, ebenfalls aus dem 

Weingut Buchegger. Silke Mayr und Kellermeister 

Michael Nastl, die neben den Weinen 

des Vorspannhofes in Dross auch für 

die Buchegger-Weine aus Gedersdorf verantwortlich 

zeichnen, dürfen sich also heuer 

gleich über zwei Spitzenplätze freuen. 

Platz zwei geht an das Weingut Salomon- 

Undhof für den Riesling Kremstal DAC 

Stein a. d. Donau. Der dritte Rang geht an 

die rechte Donauseite, konkret den Kremser 

Ortsteil Hollenburg, und zwar an den 

Riesling Ried Kreuzberg von David Harm 

aus Krustetten. Die Ergebnisse im Detail 

finden sie im Tastingbereich dieses Heftes. 

Alle weiteren Weine sind auf falstaff.at mit 

Bewertung und Beschreibung abrufbar. 

< 



Silke Mayr kelterte den 

Riesling Cup-Sieger 2022 

aus der Ried Tiefenthal in 

Gedersdorf. Urban Stagård 

aus Stein an der Donau 

überzeugt mit dem Grünen 

Veltliner »Handwerk«. 

CUPSIEG 

VELTLINER 

HANDWERK 

LESEHOF 

STAGÅRD 

CUPSIEG 

RIESLING 

RIED 

TIEFENTHAL 

BUCHEGGER 


falstaff 

89

NACHHALTIGER 

GENUSS BEI LIDL 

Wenn man vor Jahren einen Supermarkt betreten hat, so sah der deutlich anders 

aus als heute. Immer mehr Produkte, die verschiedene Lebensweisen bedienen, 

sind inzwischen zu finden. Auch Lidl widmet sich diesen Themen stark. 

Vor einigen Jahren war das Wort 

»nachhaltig« im Wortschatz 

vieler Menschen nicht mehr als 

eine Randerscheinung. Heute 

ist es gerade bei Lebensmitteln und auch 

beim Wein nicht mehr wegzudenken. 

Österreichs Bauernschaft ist vorbildlich, 

wenn es um bio, vegan oder nachhaltig 

geht, denn ein Großteil der Konsumenten 

hierzulande spart nicht unbedingt beim 

Essen und Trinken. Viel wichtiger ist ihm 

eine gesunde Umwelt, ein vorbildlicher 

Umgang mit Mitmenschen und ein Produkt, 

das man mit gutem Gewissen kaufen 

kann. Viele Begriffe sind auch sehr schnell 

erklärt. Aber was bedeutet nachhaltig 

eigentlich? 

Der Begriff nachhaltig umfasst viele Themen 

und mit dem Label »Nachhaltig Austria« 

sind schon sehr viele Weine in Österreich 

gekennzeichnet. Weingüter müssen sich dafür 

einer strengen Zertifizierung unterziehen. 

Dabei werden Aspekte des Energiemanagements 

eines Betriebs, der Umgang mit Mitarbeitern, 

aber auch die Bewirtschaftung der 

Rebflächen und vieles mehr miteinbezogen. 

NATURSCHÄTZE 

Das Weingut Müller aus Krustetten im 

Kremstal hat vor ein paar Jahren eine komplett 

neue Kellerei gebaut, die den Ansprüchen 

des nachhaltigen Produzierens gerecht 

wird und ist ein gutes Beispiel für nachhaltiges 

Denken und Arbeiten. Winzer sind ohne- 


LIDL 

hin Menschen, die nicht kurzfristig handeln. 

Ein Rebstock trägt erst nach drei Jahren die 

ersten Früchte und eigentlich ist er frühestens 

nach zehn Jahren soweit, qualitativ 

hochwertige Trauben zu liefern. Ein wichtiger 

Faktor für die Qualität der Weine ist 

aber auch die Vielfalt der Böden, und die 

Bodengesundheit. Von Löss über Verwitterungskonglomerat 

bis hin zu kargen Urgesteinsböden 

findet man hier ein breites 

Spektrum vor. Diesen von der Natur gegebenen 

Schatz hegen und pflegen die Müllers. 

Nachhaltigkeit spielt am Weingut daher eine 

große Rolle, denn der Grundstein für ausgezeichnete 

Weine liegt im Weingarten. 

ASPEKTE FÜR DIE ZUKUNFT 

Die Müllers beschäftigen sich seit vielen 

Jahren aber auch mit langfristig sinnvollen 

Bewirtschaftungsweisen und schonender 

Weinbereitung. Begrünung der Weingärten 

und dem daraus resultierenden Nützlingszuwachs 

samt der Bodengesundung, die 

Leichtglasflaschen und kurze Transportwege 

oder die Installierung 

einer Photovoltaikanlage 

und Hackgutheizung, mit 

der Rebholz energiesparend 

zu Wärme verwertet 

wird, sind nur einige Aspekte. Die Weingärten 

liegen in der Nähe des Weingutes, 

ebenso ist der gesamte Betriebsablauf sehr 

zentral, um möglichst CO 2 

-arm und effizient 

zu arbeiten. Der Weinkeller befindet 

sich auf mehreren Etagen bis zu 50 Prozent 

im Hang versteckt und bietet so eine natürliche 

Temperaturregulierung. Viele Vorgaben 

der »Nachhaltig Austria«-Zertifizierung 

waren damit schon im Vorfeld erfüllt. 

Auch der Umgang mit den Mitarbeitern 

ist ein wichtiger Faktor des Erfolgs. In Zeiten, 

wo viele Menschen nach ein paar Jahren 

den Job wechseln, ist es schon bemerkenswert, 

wenn es auch Betriebe gibt, wo 

sich Angestellte so wohl fühlen, dass sie ihr 

ganzes Leben nur bei einem Arbeitgeber 

beschäftigt sind. Aber auch mit Geschäftspartner 

wie Lidl pflegt man ein Verhältnis, 

das auf Beständigkeit setzt und von beiden 

Seiten gleichermaßen erfüllt wird. 

Zukunft lebenswert zu erhalten und 

gleichzeitig ein hohes Qualitätsniveau beim 

Wein zu bieten, verbindet Lidl 

mit Familie Müller. Zwei, 

die am gleichen Strang 

ziehen für den täglichen 

Genuss im Einklang 

mit der Natur! 

91 

2021 GRÜNER VELTLINER NACHHALTIG 

12,5 %, DV, Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte 

weiße Tropenfruchtanklänge, frischer Apfel, dezent 

nach Wiesenkräuter und Orangenzesten. Saftig, 

reifes Kernobst, frischer Säurebogen, mineralischzitronig 

im Abgang, salziger Nachhall, gutes Entwickungspotenzial. 

90 

2021 GRÜNER VELTLINER LÖSS & SCHOTTER 

12,5 %, DV, Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Floral 

unterlegte zarte Kernobstnuancen nach Birnen 

und Mango, feine tabakige Würze. Mittlerer Körper, 

apfeliger Touch, gute Frische, zarte Fruchtsüße im 

Abgang, bereits gut entwickelt, vielseitig einsetzbar. 

90 

ADVERTORIAL Fotos: © www.charakter.photos / Philipp Monihart; Chris Laistler; Robert Herbst; beigestellt 

Familie Müller produziert 

seit einigen Jahren Weine, 

die nachhaltig sind. 

2019 RIESLING KALK & STEINE 

12,5 %, DV, Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mit 

Limettenzesten unterlegte Nuancen von weißem 

Pfirsich, ein Hauch von Blütenhonig. Mittlerer Körper, 

frischer Apfel, lebendiger Säurebogen, mineralisch-zitronig, 

feine Fruchtsüße im Nachhall. 

89 

2021 ROSÉ LÖSS & SCHOTTER 

12 %, DV, Helles Lachsrosa, Silberreflexe. Frische 

rote Waldbeeren, ein Hauch von Kirschen, ein 

Hauch von Zitruszesten. Leichtfüßig, weiße Apfelfrucht, 

frisch und knackig, zart nach Preiselbeeren 

im Abgang, schwungvoller Sommerwein. 

INFO 


lidl.at 


spirits / BOURBON 

DER 

MAIS 

IST 

HEISS 

Bourbon setzt endlich seinen Höhenflug fort, den 

die vergangenen Jahre der Trump-Administration 

jäh unterbrochen haben. Gleichzeitig wird der 

»American Spirit« immer vielfältiger. 

TEXT ROLAND GRAF 



GO 

WEST 

Cocktail-Tipps unter 

go.falstaff.com/ 

bourbon-drinks 

Bourbon muss zu 51 

Prozent aus goldgelbem 

Mais bestehen. Die 

Bernstein-Farbe des 

Bourbon gab sogar 

dem globalen Zentrum 

seiner Herstellung – dem 

»amber triangle« 

in Kentucky – 

seinen Namen. 


falstaff 

93


Der Gouverneur war bester 

Laune. »Großartige Neuigkeiten«, 

twitterte Kentuckys 

erster Mann Andy Beshear 

am 31. Oktober 2021, 

»danke an die Biden-Administration«. Der 

demokratische Parteifreund Beshears im 

Weißen Haus hatte im letzten Moment eine 

Zollerhöhung auf 50 Prozent durch die EU 

verhindert – Donald Trumps Strafzölle 

waren damit Geschichte. Der Herstellungsort 

von 95 Prozent (!) der weltweiten 

Bourbon-Produktion hatte davor ein 

Export-Minus von 170 Millionen Dollar 

gegenüber dem Jahr 2019 verzeichnet. Die 

Chance, dass Ex-Präsident Trump seinem 

Präsidenten-Vorgänger William Howard 

Taft irgendwann in die »Kentucky Bourbon 

Hall of Fame« nachfolgt, ist also minimal. 

Taft hatte im Jahr 1909 festgeschrieben, 

dass 51 Prozent Mais verbindlich für 

Bourbon sind, auch die Brennstärke und die 

Reifung in neuen Eichenholz-Fässern regelte 

er (siehe Kasten). Es war der vorläufige 

Endpunkt einer Entwicklung, an deren Ende 

sich der Bourbon gegenüber den früher 

dominierenden Roggenwhiskeys durchsetzte. 

Dazwischen mischte sogar ein Alt-Österreicher 

massiv mit, der das Städtchen 

Peoria, Illinois, zeitweilig zur Whiskey-Hauptstadt 

der USA machte. Doch 

Joseph Grünhuts »Great Western Distillery« 

ging mit dem von ihm geleiteten 

Kartell »Whiskey Trust« unter. 

Skandale wie dieser führten 

letztlich zur strengeren Whiskey-Gesetzgebung, 

die bei 

Bourbons, die »bottled in 

bond« auf dem Etikett 

führen, als historische 

Reminiszenz durchscheint. 

Das staatlich kontrollierte 

Whiskey-Lager »bonded 

warehouse« darf deshalb erst 

nach vier Jahren zum Abfüllen 

geöffnet werden. Doch nicht die 

staatliche Kontrolle macht die Besonderheit 

aus, sondern die vorgeschriebene Füllstärke 

von 50 Prozent (gegenüber 40 Prozent für 

Bourbon generell) und die Beschränkung auf 

eine Brennerei und eine Brennsaison. 

DAS BERNSTEIN-DREIECK 

Denn generell sind die »mingles«, wie sie 

der 86-jährige Bourbon-Doyen Jimmy 

Russell (»Wild 

Turkey«-Brennerei) 

gerne nennt, die Regel: die 

Mischung aus Fässern mit verschieden alten 

Qualitäten, die Weichheit mit Komplexität 

verbinden. Beim »Rare Breed« etwa lässt 

sich Russell immerhin auf sechs, acht und 

zwölf Jahre alte Qualitäten festlegen. Der 

Rest ist Betriebsgeheimnis. So halten es die 

meisten Brenner Kentuckys, die sich 

zwischen Lexington, Bardstown und 

Reine Chefsache: US-Präsident William Howard Taft sorgte im Dezember 

1909 für einheitliche Definitionen im amerikanischen Whiskey-Sektor. 

Louisville konzentrieren. Dass sich dieses 

»Bernstein-Dreieck« (»amber triangle«) 

etabliert hat, ist übrigens eine Langzeitfolge 

des »Corn Patch and Cabin Rights Act« aus 

dem Jahr 1776 zur Besiedelung Kentuckys 

– eine Hütte und Mais-Anbau begründeten 

seinerzeit den Anspruch eines Siedlers auf 

1,6 Quadratkilometer Land. 

Praktisch alle große Namen des heutigen 

Bourbon-Geschäfts tauchen in den Folgejahren 

westlich der Appalachen auf: Robert 

Fotos: Shutterstock, Andrelix / Shutterstock, Jennie Book / Shutterstock, Thomas Carr / Shutterstock 


Craig« bei Amerikas größter familiengeführter 

Brennerei zwei Bourbon-Pioniere 

der 1780er-Jahre 

mit eigenen Abfüllungen. 

WAS ECHTEN 

BOURBON 

AUSMACHT 

Der »Buddha des Bourbon«: Jimmy Russell, 

die höchste Instanz bei »Wild Turkey« 

Samuels, dessen 

Namensvetter Rob 

sieben Generationen 

später »Maker’s Mark« führt, 

kam bereits im Jahr 1780, der deutschstämmige 

Johannes Jakob Böhm (»Jim Beam«) 

1785. Sieben Jahre später ist dann auch die 

Familie Brown, die mit »Old Forester« den 

Ruf der heutigen Brown-Forman-Whiskeys 

(u. a. »Woodford Reserve«) begründet hat, 

in Kentucky ansässig. Dazu kommt mit den 

Shapiras, ursprünglich aus Litauen stammend, 

eine weitere Dynastie, die erst 1939 

ihren »Old Heaven Hill« vorstellte. Dafür 

ehrt man mit »Evan Williams« und »Elijah 

SPIELRAUM IN 

ENGEN GRENZEN 

Anders als in den wilden Tagen 

der Pioniere ist Bourbon 

2022 sehr streng reglementiert. 

Eine Färbung mit 

Zuckercouleur (E150a), wie 

sie in Schottland möglich ist, 

schließt das US-Recht für »straight 

Bourbon« kategorisch aus. Geschmacksvielfalt 

entsteht außer durch die 

Dauer der Fasslagerung (eine Einflussgröße 

bei allen Whiskys dieser Welt) durch die 

»mash bill«: 49 Prozent anderes Getreide als 

Mais erlaubt ein beträchtliches Spiel. 

Der Roggen als häufiges »flavor grain« 

bringt schokoladige Noten und Würze ins 

Spiel, während Weizen (berühmt ist sein 

hoher Anteil im »Maker’s Mark«) wieder 

für weiche Aromatik sorgt. Dazu kommt ein 

zunehmendes Interesse an alten Mais-Sorten 

(»heirloom corn«), die lokale Tradition 

haben: Mit »Hickory Cane« (in den 

< 

ALLES IST STRENG GEREGELT 

Heute kaum mehr vorstellbar, produzierte 

man auch in Mexiko eine Zeit lang Bourbon. 

Doch der US-Kongress schob dem am 4. Mai 

1964 einen Riegel vor: »Bourbon whiskey is a 

distinctive product of the United States and 

is unlike other types of alcoholic beverages, 

whether imported or domestic«, hieß es da. 

Die konkreten Regelungen sind Sache des 

»Alcohol and Tobacco Trade and Tax Bureau« 

(TTB), einer Tochter des Finanzministeriums. 

Generell tragen fünf Whiskey-Kategorien, 

darunter die in Europa selten zu findenden 

»Blended Bourbon Whiskeys«, die Bezeichnung 

Bourbon im Namen. Basis ist aber stets 

»Bourbon Whiskey«: Er muss in den USA aus 

einer Maische mit mindestens 51 Prozent 

Maisanteil destilliert worden sein. Geregelt 

ist die maximale Gradation beim Brennen (80 

Prozent) und beim Befüllen der Fässer (62,5 

Prozent). Eine Mindestreifezeit kennt der 

Bourbon nicht, doch muss »Straight Bourbon« 

zwei Jahre in ausgekohlten, neuen (!) Eichenfässern 

gelagert worden sein. Trägt er – wie 

die meisten Importe – keine Altersangabe, 

beträgt sein Alter mindestens vier Jahre. 

Die Destillerie des »Woodford 

Reserve« ist seit dem Jahr 

2000 offizielles Nationaldenkmal 

der USA. 


falstaff 

95


Charring, nicht Toasting: Ausgekohlte 

amerikanische Weißeichenfässer – nur einmal in 

Verwendung – sind Aromageber für Bourbon. 

< 

Südstaaten), 

»Tennessee Red 

Cob« oder »Bloody 

Butcher« (Missouri) 

schließen vor allem 

junge Destillerien 

gerne an die Gründertage 

an. 

MARKEN OHNE 

EIGENE BRENNEREI 

Denn auch wenn Kentuckys 8,9 Milliarden 

Dollar schwere Bourbon-Industrie das 

Zentrum darstellt, kann Bourbon in den 

gesamten USA erzeugt werden. Dass es nur 

wenige erfolgreiche Neugründungen wie 

»Hudson Baby Bourbon« im Kreis aus 

Tuthilltown, New York, auch nach Europa 

DIE »MASH-BILL« 

SAGT: MINDESTENS 

51 PROZENT VON 

BOURBON MÜSSEN 

AUS MAIS SEIN, DIE 

ANDEREN GETREIDE 

SIND VARIABEL. 

schaffen, darf nicht 

vom Boom der 

Brennereien außerhalb 

des »Bluegrass 

State« ablenken. 

Kentucky stellt nur 

mehr sechs Prozent der 

1247 Destillerien der USA, 

errechnete der Ökonom Paul 

Coomes. Dass sich heute ein 

Großteil der Hersteller – wenngleich 

mit bescheidenerem Output – außerhalb 

von Kentucky befinden, hängt auch mit 

dem Kürzel »NDP« zusammen. Der 

Ausdruck »non-distiller producers« geht 

auf Chuck Cowdery zurück und stellt ein 

Pendant zu jenen Weinproduzenten dar, die 

als »négociants« Trauben oder Weine von 

anderen Winzern selbst veredeln. Im Fall 

von Bourbon lassen sich so bereits als 

Start-up »gereifte« Whiskeys verkaufen, die 

etwa von der riesigen »MGP Ingredients«- 

Brennerei in Lawrenceburg stammen. Diese 

Whiskeys sind qualitativ nicht schlecht. 

Allerdings hat man sich durch Intransparenz 

in den Boomjahren des Geschäftsmodells 

einen Bärendienst erwiesen – im 

klagsfreudigen Amerika bleibt derlei nicht 

ungesühnt. Doch wahre Bourbon-Fans 

brauchen keinen Richter: Ihr »Vergleich« 

wird beim Verkosten geschlossen. 

< 

»A HORSE WITH 

NO NAME« 

CHILISCHOTE TRIFFT BOURBON 

Alexander Stein hat den Gin-Welterfolg 

»Monkey 47« verantwortet. Und nun legt der 

Schwabe mit einer Kombination aus Red Savina-Chili 

(als Destillat) und Bourbon nach. Bei 

»A Horse With No Name« (45 % vol.) ist die 

scharfe Zutat der Schlüssel zu Mix-Getränken, 

vor allem im Highball (»Whiskey Mule« 

oder »Bourbon-Coke«). Langfristig wird 

Stein mit Texas-Whiskey von »Firestone & 

Robertson« für pikante Drinks sorgen, aktuell 

wird im Schwarzwald Bourbon von Vertriebspartner 

Pernod-Ricard »geschärft«. 

horsewithnoname.com 

Fotos: Shutterstock, Barinart / Shutterstock, Moby Dick / Mila Zytka 


Falstaff-MORANDELL-US1Bourbon2022(outline).pdf 1 4/1/22 7:23 AM 

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@michterswhiskey 

Michter‘s Kentucky Straight Bourbon wird mit größter Sorgfalt und als Small Batch Abfüllung 

produziert. Mit der „Cost be damned“ Philosophie zeigt die Michter’s Distillery eindrucksvoll was es 

bedeutet, wenn alle Produktionskosten nebensächlich werden und es ausschließlich um den 

bestmöglichen Whiskey geht. Diese Philosophie wird von beiden Branchengrößen Dan McKee 

(Master Distiller) und Andrea Wilson (Master of Maturation), bis in jedes Detail umgesetzt. Basierend 

auf sechs, unumstößlichen Herstellungsprinzipien setzt Michter‘s damit den Goldstandard in der 

Produktion limitierter und hochwertiger, amerikanischer Whiskeys.


BEST OF 

BOURBON 

97 

94 

94 

MICHTER’S US1 KENTUCKY 

STRAIGHT BOURBON 

Michter’s Distillery, 

Louisville, Kentucky 

In feingezeichneter Vanille-Holzaromatik 

liegen exotische Fruchtdrops, 

Kokosflocken und getrocknetes 

Kernobst. Im Mund zuerst fruchtigexotisch, 

dann explodieren komplexe 

Frucht-Würze-Holznoten förmlich, 

ehe leichter Hickory-Smoke das 

lange Finish einläutet. 

vodkahaus.de 

€ 48,90 

MAKER’S MARK BOURBON 

WHISKY 

Maker’s Mark, 

Loretto, Kentucky 

Im Duft zunächst dezent, die komplexen 

Noten brauchen etwas Luft. 

Haselnussblätter und junge Bananen 

sind evident. Am Gaumen 

expressiv mit Schokokirschen und 

reifer Holzaromatik. Im Nachklang 

bleibt eine Note von weißem Pfeffer. 

interspar.at 

€ 32,90 

FOUR ROSES SMALL BATCH 

Four Roses, 

Lawrenceburg, Kentucky 

Trotz der Alkoholstärke sind elegante 

Ananas-, Kakao- und Vanillenoten 

fein verschränkt wahrnehmbar. Am 

Gaumen dicht, druckvoll und gut 

strukturiert. Die Intensität bleibt bis 

zum Schluss erhalten. 

weisshaus.at 

€ 26,90 

95 

94 

93 

KENTUCKY SPIRIT 

Wild Turkey Distillery – Davide 

Campari Milano S.p.A., 

Lawrenceburg, Kentucky 

Der Whiskey braucht viel Luft, dann 

geht ein Duft von kandierter Ananas 

auf. Am Gaumen elegante Holz- 

Töne (Vanille, Nougat) dazu. Die 

Intensität nimmt zum Finish hin zu. 

Sehr langer, feiner Nachklang. 

urban-drinks.at 

€ 84,90 

KNOB CREEK 

Jim Beam Small Batch Bourbon, 

Clermont, Kentucky 

Vielseitig und potent in der Nase. 

Maismuffins, Nougat, schwarzer 

Pfeffer und Tabak geben sich ein 

Stelldichein. Am Gaumen Walnusscreme 

und ein Hauch Honig, dann 

Kaffee und gut integriertes Holz. 

Tolles Finish. 

weisshaus.at 

€ 29,90 

HUDSON BABY BOURBON 

Tuthilltown Spirits Distillery, 

Gardiner, New York 

Kräftiges Roggenbrot, Sauerteig und 

trockenes Holz ergeben eine würzigkomplexe 

Duftnote. Am Gaumen 

potent mit getrockneten Tomaten 

und Rosinen. Im Abgang kommt 

durch die Würze eine schöne 

Kakaonote durch. 

urban-drinks.at 

€ 34,90 

95 

94 

93 

EAGLE RARE KENTUCKY 

STRAIGHT BOURBON WHISKEY 

Buffalo Trace Distillery, 

Frankfort, Kentucky 

Fruchtig mit etwas Exotik, dazu 

kommt eine ausgewogene Tabakund 

Vanillenote. Dichte Textur mit 

komplexen Fruchtnoten, erneut Exotik 

(Maracuja) und weißer Pfeffer. 

Saftiger Nachhall. 

weisshaus.at 

€ 39,90 

MAKER’S MARK 46 

Maker’s Mark, 

Loretto, Kentucky 

Würzige Eiche, »Allspice«, Vanille 

und frühreifes Kernobst füllen das 

Duftbild. Am Gaumen druckvoll, 

erst mit feiner Süße und zimtiger 

Vanille, dann mit trockener Kräuterwürze 

und Kirschfrucht, die ins 

Finish hinübergleitet. 

topdrinks.at 

€ 45,95 

WOODFORD RESERVE 

Woodford Reserve Distillery, 

Versailles, Kentucky 

Ein durchaus kräftiger Vertreter mit 

Anklängen von gerösteten Kaffeebohnen, 

Nüssen und Roggenbrot. 

In der Textur sehr dicht, fast ölig, 

leichte Vanillenoten puffern die 

Würzigkeit gut ab. Sehr langes 

Finish mit etwas Pfeffer. 

vodkahaus.de 

€ 34,50 

Fotos: beigestellt, Shutterstock 


VIENNA DISTRIBUTION 

TO CHILL OR 

NOT TO CHILL 

Ungefiltert, naturbelassen und in Fassstärke abgefüllt, so mögen Connaisseurs 

ihre Malts am liebsten. Doch was ist dran an dieser Vorliebe? Sind »non chill-filtered« 

Cask Strength Whiskys qualitativ wirklich besser? Wir klären auf. 

ADVERTORIAL Fotos: © www.raymondhosiephotography.com; beigestellt 

Ob ein qualitativer Whisky kühlgefiltert 

oder nicht kühlgefiltert 

sein darf, wird unter Whisky- 

Enthusiasten rege diskutiert. 

Dabei ist die große Sorge, dass bei der 

Kältefiltration ein Teil der Aromen des 

Whiskys verloren gehen. Das ist aber nur 

bedingt der Fall. Zwar gibt es Unterschiede, 

was den Charakter des Whiskys betrifft, 

die Qualität ist aber gleich. Viel eher macht 

sich der Alkoholgehalt der Abfüllung im 

Geschmack bemerkbar, denn ungefilterte 

Malts haben gleichzeitig auch deutlich 

mehr Prozent oder werden in Fassstärke 

abgefüllt. 

Werden Whiskys mit weniger als 

46 Vol.-% abgefüllt, neigen sie dazu, 

trüb zu werden (Louche-Effekt), sobald 

sie mit Wasser oder Eis in Berührung kommen. 

Diese Eintrübung ist zwar völlig unbedenklich 

und Whiskykennern bekannt, 

Neulinge fühlen sich jedoch von diesem 

Effekt verunsichert. Um diesem optischen 

Dilemma entgegenzuwirken, greifen Whiskyhersteller 

auf die Kühlfiltration zurück. 

Bei höherprozentigen Abfüllungen tritt dieser 

Effekt übrigens nicht ein. 

UNSERE EMPFEHLUNG 

Dass die Qualität eines Whiskys weder durch 

Filtration noch durch das Einfärben mit 

Zuckercouleur leidet, beweist der Vergleich 

zwischen dem Glen Scotia Single Malt 

Scotch 10 YO von der Loch Lomond Group, 

dem Edradour Highland Single Malt Scotch 

Whisky 10 YO und dem Gelston’s Single 

Malt Irish Whisky 10 YO. Alle drei Whiskys 

sind »chill-filtered«, sind gleich alt, wurden 

auf 40 Vol.-% reduziert und unterscheiden 

sich – abgesehen von der Herkunftsbezeichnung 

– darin, dass der Glen Scotia aus 

optischen Gründen gefärbt wurde. 

Whiskyliebhabern, die nach einem 

authentischen, sehr kräftigen Scotch Whisky 

suchen, empfehlen wir den Signatory 

Vintage Deanston 2007. Der edle Whisky 

ist zwölf Jahre lang gereift und wird in 

Fassstärke 64.5 Vol.-% abgefüllt. Etwas 

weniger wuchtig ist der Scarabus Islay 

Single Malt des Herstellers Hunter Laing 

mit einer Batch Strength von 57 Vol.-%. 

In die Reihe der naturbelassenen »non 

chill-filtered« Whiskys reihen sich auch 

der Londoner Bimber Apogee Pure Malt 

Whisky XII mit einem Alkoholgehalt von 

46,3 Vol.-% sowie der Irish Whisky Two 

Stacks. Bei Letzterem lässt sich der Unterschied 

zwischen Fassstärke und Trinkstärke 

besonders gut vergleichen, da der Two 

Stacks The First Cut mit 43 Vol.-% und 

The Blenders Cut mit 64 Vol.-% als Basis 

den gleichen Blend haben. 

INFO 


viennadistribution.at 


ier / CRAFT BEER 

VOLLE CRAFT 

VORAUS! 

Die USA sind ohne Zweifel das interessanteste Bierland der Welt. 

Zu verdanken ist dies der Prohibition, dem 39. Präsidenten Jimmy 

Carter – und den Amerikanern selbst, deren Durst nach Craft-Bier 

für viele Jahrzehnte unbegrenzt schien. 

TEXT BENJAMIN HERZOG 

Foto: beigestellt 


GO 

WEST 

Heimbrauer begründeten 

die amerikanische Craft- 

Beer-Bewegung. Innovation 

und bestes Handwerk sind 

auch heute noch wichtige 

Grundpfeiler der Szene. 


falstaff 

101


Ohne Konventionen: 

Grapefruit-Bier 

von Flying Dog 

aus Maryland. 

IM JAHR 1983 GAB 

ES IN DEN USA 

GERADE EINMAL 83 

BRAUEREIEN. HEUTE 

IST DIE ZAHL AUF ÜBER 

9000 ANGEWACHSEN – 

CRAFT BEER SEI DANK. 

Die Anchor Brewing 

Company (o.) gehört 

zu den ältesten 

Brauereien der USA. 

Stone Brewing (l.) ist 

ein großer Player im 

Craft-Bier-Markt. Das 

Unternehmen betreibt 

mehrere Brauereien. 

Bier ist der wahr gewordene 

amerikanische Traum. Von 

83 Brauereien im Jahr 1983 

wuchs deren Zahl bis 2021 auf 

über 9000 Bier brauende 

Betriebe. Ein Wachstum, das selbst im Land 

der unbegrenzten Möglichkeiten seinesgleichen 

sucht. Den Nährboden für handwerklich 

hergestelltes Bier aus den USA lieferten 

dabei ausgerechnet industriell arbeitende 

Großbrauereien. In der Zeit der Prohibition 

von 1920 bis 1923 verschwanden fast alle 

amerikanischen Brauereien. Und während 

sich der Markt in den Jahren danach immer 

mehr konzentrierte, bewegte sich der 

Geschmack der meisten US-Biere näher am 

Wasser als an Hopfen und Malz. Im 

Oktober 1978 unterzeichnete Jimmy Carter, 

39. Präsident der USA und Bruder eines 

Brauers, ein Bundesgesetz, welches das im 

Zuge der Prohibition verbotene Heimbrauen 

legalisierte – Startschuss für die dynamische 

Craft-Beer-Szene der USA. In den folgenden 

Jahren florierte das Brauen in den eigenen 

vier Wänden. Unter dem Radar der Großbrauereien 

legten Heimbrauer in ihren 

Garagen den Grundstein für die heutige 

Biervielfalt Amerikas. In den 1980er-Jahren 

schließlich kam es zur kreativen Explosion. 

Einige der heute größten und bekanntesten 

Brauereien der USA entstanden. 1979 

gründete Ken Grossman den Betrieb Sierra 

Nevada als Heimbrauerei, 1984 braute Jim 

Koch mit seiner Boston Beer Company das 

erste Samuel-Adams-Bier. Auch alte, 

handwerklich brauende Betriebe wie die 

Anchor Brewing Company profitierten vom 

Durst der Amerikaner nach aromatischen 

und gehaltvollen Alternativen zum allgegenwärtigen 

Leichtbier. 

SELBSTBEWUSSTE EXPANSION 

Bis vor wenigen Jahren schienen die 

Innovationskraft und das Wachstumspotenzial 

des amerikanischen Craft Beers 

ungebrochen. Ihre Produkte und ihr Geist 

eroberten die ganze Welt. Beispiele für den 

wahr gewordenen amerikanischen Biertraum 

gibt es zuhauf. Die in Europa gut 

vertretene Flying Dog Brewery beispielsweise 

entstand 1990 in Aspen als 

Brewpub – als Gaststätte mit 

angeschlossener Brauerei. 

Schon nach kurzer Zeit 

reichte die Kapazität der 

Brauerei aber nicht 

mehr aus, man musste 

expandieren. Insbesondere 

für den 

deutschsprachigen 

Raum ist auch die 

Geschichte von Stone 

Brewing bemerkenswert: 

1996 gegründet, 

gehört die Brauerei heute zu 

den größten ihrer Art in 

Kalifornien und weit darüber 

hinaus. Im Jahr 2015 eröffnete Stone 

Brewing eine Brauerei in Berlin, mit dem 

selbstbewussten Ziel, Europa weg vom 

Industriebier- hin zum Craft-Bier-Geschmack 

zu führen. Stone-CEO Greg Koch, 

der im »Berliner Kurier« als »Bier-Jesus 

von Amerika« bezeichnet wurde, hatte die 

Rechnung indes ohne die in Europa stark 

verwurzelte Bierkultur gemacht. Stone 

Brewing scheiterte und verkaufte die 

Berliner Brauerei 2019 an den schottischen 

Craft-Bier-Riesen Brewdog. Koch gab in 

der Folge zu, dass das Projekt »zu groß, zu 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Hearst Newspapers / Getty Images 


Die amerikanische Biervielfalt 

ist unübertroffen. Einige 

amerikanische Bier-Trends 

beeinflussten die ganze Welt. 

Berühmtestes Beispiel: das 

aromatisch gehopfte IPA. 

mutig und zu früh« umgesetzt wurde. 

Ungeachtet dessen: Der Erfolg von Produzenten 

wie Stone Brewing rief in den 

vergangenen 15 Jahren auch vermehrt die 

Großbrauereien auf den Plan. Nicht wenige 

Craft-Bier-Brauereien wechselten in die 

Hände großer Braukonzerne. Das beliebte 

kalifornische IPA Lagunitas beispielsweise 

gehört seit 2017 gänzlich zum Bierriesen 

Heineken. Im selben Jahr ging die Traditionsbrauerei 

Anchor Brewery in San 

Francisco an den japanischen Getränkeund 

Bierkonzern Sapporo über. Und das 

sind nur zwei aktuellere Beispiele. 

CRAFT ODER NICHT CRAFT? 

Die Konsumenten und insbesondere die 

Konkurrenz sinnieren schon seit vielen 

Jahren über die Bedeutung und den Wert 

des Begriffes Craft-Bier. Da die Entwicklung 

in den USA einsetzte, ist die Diskussion 

hier auch am weitesten fortgeschritten. 

Im Jahr 2017 reagierte die amerikanische 

Brewers Association mit der Lancierung des 

Independent Craft Brewer Seal: einem 

Zertifikat auf den Flaschen von 

Craft-Bier-Produzenten, das dafür bürgen 

soll, dass der Konsument echtes Handwerk 

im Glas hat. »Small« und »independent« 

müssen die Brauereien sein, um das Siegel 

zu erhalten: Der jährliche Ausstoß darf 

sechs Millionen Barrels nicht überschreiten, 

außerdem dürfen nicht mehr als 25 Prozent 

des Unternehmens zu einem großen 

Bierkonzern gehören. Sechs Millionen 

Barrels entsprechen rund sieben Millionen 

Hektolitern – fast jede Privatbrauerei in 

Deutschland, Österreich und der Schweiz 

wäre nach den amerikanischen Kriterien 

also eine Craft-Bier-Brauerei. 

Nach jahrzehntelangem Wachstum des 

Marktanteils von Craft-Bier in den USA 

DER MARKTANTEIL 

VON CRAFT BEER 

WUCHS LANGE STETIG. 

DOCH IN DEN LETZTEN 

JAHREN GINGEN DIE 

ZAHLEN ZURÜCK, DER 

MARKT IST GESÄTTIGT. 

stoppte der Trend in den letzten Jahren, es 

stellte sich gar ein Rückgang ein. Im 

Pandemiejahr 2020 sank das Volumen des 

US-Biersektors um 2,9 Prozent. Besonders 

traf es dabei den Craft-Bereich mit fast 

neun Prozent. Hinsichtlich des Volumens 

macht Craft Beer heute rund zwölf Prozent 

des US-Biermarktes aus, bezogen auf den 

Wert sind es fast 25 Prozent. Experten sind 

sich einig, dass die Grenze des mengenmäßigen 

Wachstums längst erreicht und der 

Markt in den USA übersättigt ist. Einig ist 

man sich aber über die Verdienste der 

amerikanischen Craft-Bier-Szene. Denn die 

kreativen, offenen Brauer und ihre Konsumenten 

haben es geschafft, die Biertradition 

der alten Welt in die Moderne zu führen. 

Berühmtestes Beispiel ist die US-Interpretation 

des eigentlich englischen IPAs – hocharomatisch 

und bis an die Grenze gehopft. 

Doch auch kreativ aromatisierte Stouts 

oder die Renaissance des Sauerbiers, das 

eigentlich aus Belgien stammt, haben wir 

US-Brauern zu verdanken. Und last but not 

least: Die Trends der Craft-Bier-Szene 

Europas lassen sich am Beispiel jener in den 

USA zuverlässig voraussagen. 

< 


falstaff 

103


BEST OF 

CRAFT BEER USA 

98 

93 

92 

INTO NOTHINGNESS 

Anchorage Brewing Company, 

Alaska 

Kommt fast schwarz und dickflüssig 

ins Glas. Klare Banane in der Nase, 

dazu malzige Anklänge, Vanille und 

Schokolade, dezent Kokosflocken. 

Am Gaumen sehr süß mit präsenten 

Schokolade-, Kokos- und Bananenoten. 

Dank leichtem Prickeln und 

Salznoten wirkt das Bier aber nicht 

schwer. Endet extrem lang mit 

Noten von Schokolade und süßem 

Gebäck. Ein Monument. 15 Vol-%. 

ca. € 40,–, k. A. 

STONE IPA 

Stone Brewing, Kalifornien 

Frisches kalifornisches IPA wie aus 

dem Bilderbuch. Intensive Hopfenaromatik, 

Zitrus, Kräuter, auch 

fruchtige Anklänge, Malz sehr im 

Hintergrund. Am Gaumen frisch 

und wunderbar knackig mit intensiven 

Hopfennoten und spürbarer, 

aber nicht allzu intensiver Bittere 

im Nachtrunk. Moderner 

Klassiker. 6,9 Vol-%. 

€ 2,85, beerlovers.at 

HAZELNUT BROWN NECTAR 

Rogue Ales, Oregon 

Mittleres Haselnussbraun. In der 

Nase betont malzig mit Haselnussnoten, 

Schokoladenuancen sowie 

Brotkruste. Am Gaumen sehr angenehm 

mit mittlerer Statur, klarer 

Haselnussaromatik und feiner Karbonisierung. 

Endet mittellang mit 

angenehmer Herbe. 5,6 Vol-%. 

€ 4,29, craftbeerrockstars.de 

95 

93 

91 

10 YEARS ANNIVERSARY DRY 

HOPPED FARMHOUSE ALE 

Jester King, Texas 

Sehr feine, leichte Zitrusaromatik, 

Limette und Zitrone, dezent weiße 

Blüten, auch Kräuternoten wie Thymian. 

Wirkt subtil und elegant. Am 

Gaumen von einer überaus feinen, 

superben Perlage und einer feinen, 

angenehmen Säure getragen. Nur 

leicht herb im Nachhall mit Hefeund 

Blütennoten. Komplexes, 

subtiles Farmhouse-Ale mit hoher 

Drinkability. 5,8 Vol-%. 

ca. € 20,–, k. A. 

IPANEMA DOUBLE IPA 

Novo Brazil, Kalifornien 

Mittleres Goldgelb, leichte Trübung. 

Klassisches Double-IPA von der 

Westküste. In der Nase harzig-fruchtig 

mit Noten von Melone, Zitruszesten, 

Maracuja sowie Nuancen von 

Kiefernharz. Am Gaumen angenehm 

weich und fein karbonisiert mit kräftiger 

Statur, Grapefruit- und Malznoten. 

Zupackende Herbe im 

Nachtrunk. 8,3 Vol-%. 


KAMIAKIN 

Väsen Brewing Company, 

Richmond 

Hazy IPA mit mittlerer, trüber Farbe. 

In der Nase Weizen und reife Fruchtnoten, 

Dörraprikose, Zitruszesten, 

dazu Nuancen von Mandarine und 

Birne. Am Gaumen sehr frisch mit 

cremiger Perlage, elegantem Körper 

und passender Bittere im frischen 

Nachhall. 5,8 Vol-%. 

ca. € 7,50, k. A. 

93 

92 

90 

JAI ALAI IPA 

Cigar City Brewing, Florida 

Schöne Balance aus Malz- und 

Zitrusnoten, insbesondere Mandarine, 

dezent tropische Nuancen, 

etwas Malz und Honig. Am Gaumen 

zupackend herb mit Aromen 

von Malz, Bitterorange 

sowie blumigen Anklängen. 

Harmonischer, langer 



RAGING BITCH BELGIAN IPA 

Flying Dog, Maryland 

Kupferfarben. In der Nase intensiv 

mit Noten von Pinienharz, Grapefruit 

sowie exotischen Früchten, auch 

malzige Anklänge. Am Gaumen von 

mittlerer Statur mit süßlichen Malzkaramellnoten, 

dazu zeigt sich eine 

intensive Hopfenbittere. 

Herber Nachtrunk. 8,3 Vol-%. 


HAZY LITTLE THING IPA 

SESSION EDITION 

Sierra Nevada Brewing, 

Kalifornien 

Eher helles Gelb, klare Trübung. In 

der Nase frisch wirkend mit Orangennoten, 

Kräuternuancen sowie 

dezent tropischen Früchten, 

etwas Pfirsich. Am Gaumen ebenfalls 

frisch und eher leicht mit 

passender Karbonisierung und 

zupackender Bittere im 



Fotos: beigestellt 


Chefredakteur 

MARTIN 

KUBESCH 

GOURMET 

PANDEMIE 

CORONA-SCHUTZ AUF JAPANISCH 

W 

ie der Publikums-Zeitvertreib »La Ola« durchs Stadion rauscht 

die Covid-Pandemie weiter um den Erdball: Während in Europa 

derzeit gerade fast alle Regeln und Vorschriften fallen, geht 

der Ferne Osten wieder vermehrt in den Alarmzustand. Doch während China 

nach wie vor auf Abschottung setzt, beschreitet man in Japan einen anderen 

Weg. Um Restaurants nicht schließen zu müssen, werden etwa lampionartige 

Schutzglocken erprobt, die gemeinsames Speisen sicher machen sollen. 

Formschön sind die Glocken ja, wie sicher sie sind, muss sich erst zeigen. 

GASTEIN SETZT AUF KULINARISCHE VIELFALT 

Die Region Gastein baut kulinarisch auf 

ein Fundament aus starker Bauernschaft, 

renommierten Köchen und erfolgreichen 

Gastronomen – und will ihren Gästen diese 

Vielfalt durch eine Fülle innovativer Angebote 

näherbringen: 

• Regionale Schmankerl in luftigen Höhen 

genießen kann man bei den sechs kulinarischen 

Almspaziergängen, die den Sommer 

über stattfinden werden. Von Almhütte 

zu Almhütte geht es dabei durch 

die prächtige Bergwelt des Gasteinertals. 

• Beim »Wald:Brunch« in Bad Hofgastein 

geht es hinein in den dichten Tann, vorbei 

an klaren Bächen bis zu einer Lichtung, auf 

der ein Sieben-Gänge-Menü gereicht wird. 

• Und bei den kulinarischen Hofwanderungen 

geht es von Bauernhof zu Bauernhof, 

wo selbstgemachte Köstlichkeiten probiert 

werden können. Alle Termine sowie 

Reservierungsmöglichkeiten finden sich 

online: gastein.com 

Kulinarik-Sommer: Durch die traumhafte Gebirgswelt des 

Gasteinertals wandern und regionale Schmankerl genießen. 


NOTIZEN 

ERSTER STERN FÜR AUSTRO-KÜCHENSTAR 

Fotos: PHILIP FONG / AFP / picturedesk.com, TVB Bad Gastein / Marktl Photography, Stephan Rumpf / SZ-Photo / picturedesk.com, beigestellt, Shutterstock, Featureflash Photo Agency / Shutterstock 

Sigrid »Sigi« Schelling, 

aus dem Bregenzerwald 

gebürtige Spitzenköchin 

mit illustren Stationen, 

zuletzt bei Hans Haas im 

legendären »Tantris«, 

kocht seit Sommer 2021 

in ihrem ersten eigenen 

Lokal, dem »Werneckhof«, 

ebenfalls in München. 

Für ihre Küche wurde sie 

nun mit einem Michelin- 

Stern ausgezeichnet – 

herzliche Gratulation! 

werneckhof-schelling.de 

DIE KRAFT IM KERN 

Das Start-up Wunderkern hat 

herausgefunden, dass die Kerne 

von Kirschen, Zwetschken und 

Marillen große Mengen wertvoller 

Fette und Proteine enthalten – 

für gewöhnlich aber einfach weggeschmissen 

werden. Also presst 

man daraus hervorragende Öle 

(die sich für Salate und zum 

Kochen eignen) bzw. rührt eine 

Schokocreme – und spart gleichzeitig 

kostbares Grundwasser und 

mindert den CO2-Ausstoß – sehr 

smart! wunderkern.com 

ABHEBEN MIT 

TRZEŚNIEWSKI 

Gute Nachrichten für Passagiere am Flughafen 

Wien: Rechtzeitig zum 120-Jahr- 

Jubiläum der Brötchen-Manufaktur gibt 

es die Leckerbissen nun erstmals auch am 

Airport. Täglich zwischen 5 und 22 Uhr 

kann man »Pikantes Ei«, »Matjes mit 

Zwiebel« und Co gleich vor Ort essen oder 

sich als Catering für die Reise einpacken 

lassen. speckmitei.at 

NEUE STERNE ÜBER DUBAI 

Kulinarischer Ritterschlag für das Übermorgenland 

am Persischen Golf: Der 

Guide Michelin wird die Top-Gastronomie 

des Emirats erstmals beurteilen und in 

bewährter Manier auszeichnen. Der Guide 

Michelin Dubai soll kommenden Juni 

vorgestellt werden und das Emirat Gourmets 

weltweit schmackhaft machen. 

guide.michelin.com 

DEMI MOORE DATET DANIEL HUMM 

Gossip aus der New Yorker Foodie-Szene: 

Daniel Humm, Schweizer Top-Koch und 

erst kürzlich in den Schlagzeilen, weil er 

sein Drei-Stern-Restaurant »Eleven Madison 

Park« radikal auf vegan umstellte 

(siehe auch S. 124), soll neuerdings mit 

Hollywoodstar Demi Moore liiert sein. 

Kulinarisch würd’s passen: Demi schwört 

primär auf Rohkost, um in Form zu bleiben. 

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falstaff 

107

gourmet / USA 

VEREINT 

IM GENUSS 

SPITZENKÜCHE 

IM MELTING POT 

Wer in den USA gut essen wollte, hatte lange Zeit 

kaum eine Wahl: New York und Kalifornien waren 

die Fixsterne des Gourmethimmels, dazwischen 

gab es kaum etwas. Seit ein paar Jahren rücken 

aber stetig mehr Städte in den Vordergrund – mit 

einer Produktvielfalt und kreativen Ideen, die auch 

Europäer neidisch machen. 

TEXT PHILIPP ELSBROCK 



GO 

WEST 


falstaff 

109

gourmet / USA 

Was für eine Weite, was 

für Dimensionen – für 

Europäer wirkt ein 

Besuch in den USA 

meistens wie ein 

Augenöffner für die kleine Welt, in der sie 

selbst leben. Auch die kulinarische Bandbreite 

der Vereinigten Staaten von Amerika 

sprengt Grenzen und setzt sich primär 

zusammen aus den vielfältigen Einflüssen 

der Einwanderer. Für gehobene Küche 

richten Genießer ihren Fokus meist auf die 

Küsten – und tatsächlich gibt es nirgendwo 

mehr hochklassige Restaurants als in 

Kalifornien und New York. Von hier 

kommen kulinarische Impulse für die ganze 

Welt. Genauso lohnt aber ein Blick ins 

Landesinnere, wo etwa in Texas die 

verfeinerte mexikanische Küche einen 

Siegeszug angetreten hat. Wir nehmen Sie 

mit auf die große Geschmackstour durch 

die USA – sit back and relax! 

DIE AUSWAHL IM 

»PIKE PLACE 

MARKET« IN SEATTLE 

REICHT VON HEILBUTT- 

BÄCKCHEN BIS ZU 

SEEIGEL UND 

KÖNIGSKRABBEN. 

Die Auswahl im Markt reicht von Heilbutt-Bäckchen 

über Seeigel, bietet wilde 

Jakobsmuscheln, Königskrabben, Shrimps – 

und natürlich Lachs in verschiedensten 

Qualitäten, auch den edlen Sockeye Salmon 

frisch aus der Beringsee vor Alaska, mit 

glänzender Haut und klaren Augen. 

Außerdem, das nur am Rande, befindet sich 

im »Pike Place Market« auch die erste 

Filiale der Kaffeekette »Starbucks«, von 

denen sich auf der ganzen Welt seitdem 

mehr als 20.000 weitere verstreut haben. 

Seattle, die letzte US-Metropole vor der 

Grenze zu Kanada, im Bundestat Washington. 

Mehr Westen geht nicht. Wer von 

hier einmal linksherum über den Globus 

fährt, landet auf der Halbinsel Kamtschatka, 

Russische Föderation, 5500 Kilometer 

Luftlinie entfernt. Aber auch bis nach New 

York sind es fast 4000 Kilometer, die 

Dimensionen sind gewaltig in diesem 

WASHINGTON & 

OREGON 

Fliegende Fische im wörtlichen Sinn: 

Einen Besuch im »Pike Place Market« in 

Seattle sollten sich Gourmets und Foodies 

keinesfalls entgehen lassen. 

Seattle 

Portland 

Die Verwandlung von Lachsen in 

fliegende Fische geht rasant. In der 

einen Sekunde ruht ein armlanges 

Tier noch in den Händen des Verkäufers in 

orangener Anglerhose, und zack, schleudert 

er ihn unter dem Johlen der Anwesenden zu 

seinem Kollegen an der Waage. Hin und her 

geht es, mehrmals ducken sich die Zu schauer, 

halb erschrocken, halb belustigt, weg vor 

dem glitschigen Fisch. Etliche von ihnen 

filmen das Spektakel mit dem Handy, 

weshalb auf Youtube eine große Auswahl 

der »Flying Fish Throwing Attraction«- 

Videos landet. Hier, im »Pike Place 

Market« von Seattle, zeigt sich wieder 

die amerikanische Tugend, selbst die 

langweiligsten Abläufe in Unterhaltung 

zu verwandeln. 


Seafood aus dem Pazifik: 

Die Austern-Auswahl im 

preisgekrönten »The Walrus 

and the Carpenter« (kl. Bild) 

in Seattle begeistert. 

Fotos: Shutterstock, Ng Wei Keong / Shutterstock, The Old Major / Shutterstock, Annie Park 

riesigen Land. Der Pazifik 

bestimmt das Klima, an 150 Tagen 

fällt Nieselregeln – auch wenn gespottet 

wird, es regne doch nur zweimal im Jahr: 

von August bis April und von Mai bis Juli. 

Die kühlen Temperaturen des Ozeans 

bieten beste Bedingungen für Fisch und 

Seafood, und jemand, der sich damit gut 

auskennt, ist Renee Erickson, Inhaberin 

diverser Restaurants in Seattle, darunter die 

angesagte Seafood-Bar »The Walrus and 

the Carpenter«. Erickson wurde im März 

als Finalistin des »James Beard Awards« 

nominiert, einer Auszeichnung, die als 

Oscar der US-Gastronomie gilt. 

Sechs Austernsorten weist ihre aktuelle 

Karte aus. Doch statt Sylt Royal und Fine de 

Claires stehen Namen darauf, die selbst 

Kennern nicht geläufig sind: Hama Hama, 

Summerstone, Indigo, Ichiban – fast alle 

kommen aus einem Radius von etwa 50 

Kilometern um Seattle. Der Nordwesten der 

USA hat sich zu einem lohnenden Ziel für 

Genussreisende entwickelt. Und Weinkenner 

wissen es längst: Selbst Riesling wächst hier. 

Mosel-Spezialist Ernie Loosen ist schon vor 

Jahren eine Kooperation mit Chateau Ste. 

Michelle eingegangen. 

Auch ein Stück weiter südlich, in 

Oregon, gibt es respektable Rieslinge. 

Bekannt ist der Staat vor allem für seine 

größte Stadt Portland. Etliche neue 

Restaurants begehren 

die Aufmerksamkeit der 

Besucher, viele Entwicklungen 

werden hier vorweggenommen oder 

als Erstes adaptiert. Eine geniale, eigentlich 

nur konsequente Idee ist das mehrfach 

ausgezeichnete Restaurant »eem PDX«, 

2019 eröffnet: Hier wird amerikanische 

BBQ-Kultur mit Thai-Rezepten kombiniert, 

etwa geräucherte Rinderbrust (Brisket) ins 

Curry gelegt. Der kulinarische Melting Pot 

in Reinkultur – wer würde das nicht gern 

probieren? 

Beschwingt in den Nachmittag: Bars mit US- 

Weinen findet man in allen größeren Städten. 

KALIFORNIEN 

Napa / San Francisco / 

Los Gatos 

Viele Gerichte aus der Spitzenküche 

der USA orientieren sich an 

Frankreich und Europa, was 

verständlich und für kultivierte Amerikaner 

sicherlich reizvoll ist. Doch das besondere 

Interesse von Besuchern aus der Alten Welt 

wird immer dann geweckt, wenn Geschichte 

und Einflüsse der USA im Fokus stehen. 

Eindrucksvoll zu sehen ist das im »Californios« 

in San Francisco, wo mexikanische 

Traditionen die Gerichte dominieren. Für 

einen der beliebtesten Teller aus dem 

17-Gänge-Menü räuchert Chef Val Kantu 

zunächst massenweise Osietra-Kaviar. 

Parallel lässt er Bananen am Spieß über 

offenem Feuer karamellisieren, mariniert sie 

einen Tag lang in frischer Kokosnussmilch 

und serviert sie schließlich auf einem 

Bananenblatt, mit einem Schlag Kaviar und 

Dulce de Leche, einer Art Karamell- 

< 


falstaff 

111

gourmet / USA 

< 

creme. Für ein anderes Gericht kombiniert 

er marinierten Red Snapper zusammen 

mit einem Streifen Ananas und 

kredenzt sie nach Schäferart (»al pastor«) 

auf einem Taco, der auf Tonschale gebacken 

wurde. Dem Guide Michelin ist das in 

der aktuellen Ausgabe zwei Sterne wert, die 

Kritikerin des »San Francisco Chronicle« 

schwärmte von einer »großartigen Vision 

für lateinamerikanisches Fine Dining«. 

Höher prämiert als das »Californios« 

sind in Kalifornien nur sechs Restaurants, 

nirgendwo in den USA gibt es mehr 

Drei-Sterner. Allen voran Pionierin Dominique 

Crenn, die seit Kurzem in ihrem 

»Atelier« künstlich erzeugtes Fleisch 

einsetzt. Nur einer kleinen Schar Eingeweihter 

bekannt ist hierzulande hingegen 

der äußerst begabte Küchenchef David 

Kinch, der sein gefeiertes Restaurant 

»Manresa« in Los Gatos betreibt, dem Sitz 

des Streaming-Anbieters Netflix. Kinch war 

gerade dabei, eine Pizzeria im benachbarten 

Aptos einzurichten, als die ersten Lockdowns 

verhängt wurden. Pragmatisch 

veränderte er sein Angebot hin zu Familienmenüs 

und sicherte damit sein Überleben. 

UMFANGREICHER 

ALS IM NAPA 

VALLEY SIND DIE 

WEINKARTEN KAUM 

WO. DAS »LA TOQUE« 

KOMMT SOGAR AUF 

2300 POSITIONEN. 

Fisch und Seafood gelingen im »Manresa« 

südlich von San Francisco vorzüglich. 

Auf dem Weg nach Los Gatos haben wir 

natürlich auch das Napa Valley passiert 

und die Hauptstadt der wichtigsten 

Weinregion der USA besucht. Napa steht 

nicht nur für Cabernet Sauvignons und 

Pinots der Top-Kategorie, sondern bietet 

auch ebenbürtige kulinarische Begleitung. 

Restaurants der Sterneklasse gibt es in 

Napa zwei: das »Kenzo«, in dem elegante 

japanische Küche im leichten Kaiseki-Stil 

sowie Edomae Sushi serviert wird. Inhaber 

Kenzo Tsujimoto, dessen Frau Natsuko das 

operative Geschäft leitet, besitzt übrigens 

auch noch ein renommiertes Weingut 

(»Kenzo Estate«) und hat sein Vermögen 

mit Videospielen gemacht. Großen Wert 

auf Wein wird auch im anderen Sterne- 

Restaurant des Orts gelegt: Im »La Toque« 

stehen 2300 Weine auf der Karte, die das 

moderne, international geprägte Menü von 

Ken Frank ebenbürtig begleiten. Natürlich 

lässt sich auch unterhalb eines Sterns gut 

speisen, etwa in »Grace’s Table«, wo zum 

unprätentiösen Essen ein gereifter 

»Rocca«-Cabernet oder ein Roederer 

Estate aus dem Anderson Valley 

getrunken werden kann. 

Das elegante 

»Manresa« im 

kalifornischen Los 

Gatos befriedigt 

höchste Ansprüche. 

TEXAS 

San Antonio 

Houston 

Für das europäische USA-Bild 

unverzichtbar ist selbstverständlich 

ein Besuch in Texas, weshalb wir auf 

unserer Tour auch hier einen Stopp 

einlegen. Nach Alaska ist dies der flächenmäßig 

größte Staat, fast doppelt so groß wie 

Deutschland und geprägt von einer Vielzahl 

von Kulturen. Bis heute finden sich Spuren 

deutscher und osteuropäischer Einwanderer, 

Spaniens und Mexikos Einflüsse sind allein 

in der Sprache unverkennbar. Fans von 

großartigem Barbecue (speziell aus Rindfleisch) 

kommen an Texas nicht vorbei, 

überall im Staat finden sich kleine und 

größere BBQ Pits, die zartes Brisket aus 

< 

Fotos: Marc Fiorito, Crystal Birns 


FLÜÜÜGEL 

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MIT DEM GESCHMACK VON MARILLE-ERDBEERE. 

NEU 

BELEBT GEIST UND KÖRPER ® .

gourmet / USA 

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molorum fugiand aectia 

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DIE KOMBINATION 

AUS WEIN UND 

KÜCHE GELINGT IM 

NAPA VALLEY AM 

BESTEN. AUCH SUSHI- 

FANS KOMMEN AUF 

IHRE KOSTEN. 

Das sterneprämierte »Kenzo« in Napa unter 

Kenji Miyaishi (Kreis) offeriert leichte Kaiseki- 

Küche und hervorragendes Sushi. 


falstaff 

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gourmet / USA 

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dem Smoker anbieten, überdimensionierte 

Beef Ribs, aber auch eine ganze Reihe 

an »Sausages«. Zu den besten Adressen im 

Land zählen »Franklin Barbecue« in der 

Hauptstadt Austin, »Cattleack« in Dallas 

und »Goldee’s« in Fort Worth – für Fleisch, 

das vom Knochen fällt, für kongeniale 

Saucenbegleiter und besten Cole Slaw 

sollten auch Gourmets hier vorbeischauen. 

DER AMERIKANISCHE TRAUM 

Nicht verdeckt werden vom Rauch der 

Barbecue-Spots sollte indes eine Richtung, 

die immer mächtiger wird: gehobene 

mexikanische Küche mit komplexen 

Gerichten und Aromen. An den Machern 

dahinter zeigt sich: Der amerikanische 

Traum, dessen Tod schon so oft verkündet 

wurde, lebt und ist äußerst vital. Ein 

Hugo Ortega lebt den amerikanischen Traum: 

Als Einwanderer aus Mexiko stieg er auf vom 

Tellerwäscher zum ausgezeichneten Gastronomen. 

Er führt u. a. das »Xochi« (u.) in Houston. 

Beispiel? Die Karriere von Hugo Ortega, 

der in der Öl-Metropole Houston 

mehrere Restaurants führt und einen so 

klassischen Aufstieg hingelegt hat, dass 

es fast schon überzeichnet wirkt. Ortega 

wurde in Mexiko-Stadt geboren und 

wanderte 1984 in die USA ein, ohne 

Kontakte, ohne Arbeit. Sein erster Job, so 

schreibt er auf seiner Homepage, war der 

des Tellerwäschers in einem Nachtclub. Mit 

Putzen verdiente er zusätzlich etwas hinzu, 

verbesserte sein Englisch und ergatterte 

schließlich einen Job als Hilfskoch in einem 

Café. Ein Abschluss in »Culinary Arts« im 

Houston Community College ermöglichte 

ihm schließlich, vollends in die Gastronomie 

einzusteigen. 

Heute ist er Mitbesitzer von vier Restaurants 

in Houston, darunter dem angesagten 

(und prämierten) Restaurant »Xochi«. Beispielhaft 

zeigt sich im »Xochi« im »»Marriott 

Marquis« in Houston Downtown das 

neue kulturelle Selbstbewusstsein der mexikanischstämmigen 

Einwohner, die aus dem 

reichhaltigen Erbe Mexikos schöpfen. Die 

Diversität Oaxacas steht im Fokus, knallige 

Farben und ungewöhnliche Zutaten nicht 

minder. Die Zeit, in der mexikanische 

Küche in den USA mit Tacos, Bohnen und 

Burritos assoziiert wurde, ist passé, Hugo 

Ortega hat im »Xochi« selbst frittierte 

Grashüpfer salonfähig gemacht. 

Ähnliches lässt sich in San Antonio beobachten. 

In der ältesten Stadt Texas’ leben 

junge Bewohner, das Durchschnittsalter 

liegt bei knapp 37 Jahren. In der Gastronomie 

toben sich kreative Macher aus, und 

wenn Hugo Ortega mit seinem »Xochi« der 

VW Golf für gehobene mexikanische Küche 

ist, stehen Diego Galicia und Rico Torres 

mit ihrem »Mixtli« für den Ferrari. In ihrer 

Fotos: Paula Murphy, Shutterstock, Michael Muser, beigestellt 


»Progressive Mexican Cuisine« pulverisieren 

sie das Klischee von behäbiger, schwerer 

mexikanischer Kost. Bedenkenlos stellen 

sie im Menü Foie Gras neben Chipotle und 

Mole Blanco, auf der Getränkekarte steht 

ein »Oaxaca Old Fashioned« neben Burgunder 

und Champagner. Ihre Neuinterpretation 

der Quesadilla machte Furore in der 

Foodszene: einen Mais-Macaron füllen sie 

mit dem frischkäseähnlichen Requesón und 

Kürbisblütenpüree und geben als Topping 

Jalapeño-Pulver und Koriander hinzu. 

Die Lust an Neuem, die Unerschrockenheit, 

an vermeintlichen Traditionen zu 

rütteln, machen eine USA-Reise 

für europäische Besucher so 

reizvoll. Und bevor es weiter 

nach Norden geht, noch ein 

letztes Wort zu diesem 

Thema, denn die quirlige Bierbrauer-Szene 

von San Antonio darf nicht unerwähnt 

bleiben. Die deutschstämmige Brauerin 

Vera Deckard bringt mit »Künstler 

Brewing« in San Antonio nicht nur 

amerikanische Küche mit deutscher 

zusammen (»Schweinebraten Sandwich«, 

»Apfelkuchen Cupcake«), sondern kreiert 

auch Biere. Das Indian Pale Ale »Blackberry 

Streusel«, ein Sauerbier unter dem 

Namen »Not your Granny’s fruitcake« und 

Dutzende andere Bierkreationen zeigen, 

wie Gründergeist und Innovationswille 

jahrhundertealte Rezepte 

aufwirbeln – auch so 

mancher deutsche 

Brauer dürfte das 

mit Begeisterung 

erfüllen. 

Abseits der Küsten 

ist Chicago ein 

fester Anlaufpunkt 

für Gourmets – 

sowohl das »Ever« 

von Curtis Duffy 

(oben) als auch das 

»Oriole« (links) 

halten zwei Sterne. 

ILLINOIS 

Chicago 

Zum Reinkommen erstmal ein Hot 

Dog! Selbstverständlich nicht die 

langweiligen Hot Dogs, die Sie 

kennen, mit den Röstzwiebeln, deren 

Geschmack einem noch den nächsten Tag 

vermiesen. Nein, ein echter »Chicago Dog«, 

der sich biegt angesichts der Füllungen. 

Neben der Wurst gehören Tomatenscheiben 

hinein, weiße Zwiebeln, eingelegte Gurkenschnitze, 

Peperoni, eine Prise Selleriesalz 

und Senf. Und bitte kein Ketchup, versuchen 

Sie es gar nicht erst. 

Wir sind auf unserer Tour in Chicago 

angekommen, die drittgrößte Stadt der 

USA, beliebt bei Jazzern und Gangstern – 

und ein Vergnügungspark für Foodies und 

Gourmets. Denn neben dem Hot Dog und 

der famosen Deep-Dish-Pizza hat Chicago 

auch im gehobenen Segment einiges zu 

bieten. Illinois und damit Chicago ist nicht 

umsonst einer von nur vier Staaten, in 

denen der Guide Michelin erscheint. 

An der absoluten Spitze hat sich wenig 

getan: Nach wie vor das beste Restaurant 

bleibt das »Alinea« mit Küchenlegende 

Grant Achatz, der mit einem vom Corona- 

Virus inspirierten Gericht (die markante 

Form des Virus, nachgebaut als Amuse 

bouche) für Schlagzeilen sorgte. Graue 

Kokosnussasche imitierte die Hülle, 

gefriergetrocknete Himbeeren sollten die 

roten Zacken des Virus darstellen. Serviert 

wurde das Gericht – begleitet von einem 

Absinth-Cocktail, dem Impfstoff – in einem 

temporären Rooftop-Pop-up, das dem 

»Alinea« durch die Pandemie half. So 

mancher Gast murrte über das etwas 

instinktlos scheinende Gericht (auch im 

Team von Küchenchef Grant Achatz gab es 

Coronafälle), doch es gibt eben keine 

schlechte PR – und auch Drei-Sterner 

müssen in der »Windy City« um Aufmerksamkeit 

kämpfen. 

< 


falstaff 

117

gourmet / USA 

< 

Die nachfolgende Generation steht 

jedenfalls bereit, und einer der vielversprechendsten 

Anwärter auf den Kocholymp 

ist Curtis Duffy, der schon wenige Monate 

nach der Eröffnung mit dem »Ever« zwei 

Sterne erkochte. Duffy und sein Partner Michael 

Muser hatten für ihr »Grace« schon 

die höchste Auszeichnung geholt und streben 

nun erneut an die Weltspitze. Wie groß 

das Selbstvertrauen ist, belegte schon der 

Eröffnungstermin im Juni 2020, mitten in 

der Pandemie. Die Kritik war einhellig begeistert, 

schon den ersten Gang des Menüs, 

Gurkengelee, Kokosnussmilch und Osietra- 

Kaviar nebst Krabbenbeinen und Cashewpulver, 

beschrieb der Kritiker des »Chicago 

Tribune« als »absoluten Show-Stopper«. 

Häufig ist nicht nur die Architektur am 

Teller, sondern auch im Restaurant 

kreativer als in Europa: Highlight ist das 

Die experimentelle Haute Cuisine im »Alinea« in 

Chicago ist seit Jahren mit drei Sternen prämiert. 

Zwei-Sterne-Restaurant »Oriole«, das die 

Pandemie für Renovierungen nutzte und 

nun die Decke der Küche mit Musikplakaten 

pflastert – ein Hingucker. Musik 

verbindet auch das Eigentümer-Paar Cara 

und Noah Sandoval, sie lernten sich bei 

einem »Battle of Bands« in der Highschool 

kennen. 

Auch nach der 

Umstellung auf ein 

pflanzenbasiertes 

Menü bleibt das 

»Eleven Madison 

Park« eine der 

Top-Adressen 

in New York. 

NEW YORK 

New York City 

Es muss eine traurige Zeit gewesen 

sein, als in New Yorks flirrender 

Foodszene die Lichter ausgingen. 

Am 17. März 2020 schlossen sämtliche 

Restaurants und Bars in der von Covid-19 

stark betroffenen Weltmetropole, erlaubt 

waren nur noch Lieferungen. Zehntausende 

Büroarbeiter blieben zuhause, die eben 

noch pulsierenden Straßen waren auf einen 

Schlag menschenleer. Teils hochdekorierte 

Köche ließen sich von reichen Unternehmern 

anstellen, andere bauten ihre 

Küchen um zu Kantinen für Bedürftige, 

wieder andere wechselten die Branche. 

Glücklicherweise gilt die Pandemie in New 

York unter Optimisten seit einigen Monaten 

als überstanden (wieder einmal, sagen 

Pessimisten), und die Stadt steht vor einem 

Comeback. Wer es irgendwie geschafft hat, 

hofft jetzt auf gute Geschäfte, die Tische 

in – und dank eines neuen Programms der 

Stadt auch vor – den Restaurants seien 

wieder gut gefüllt, notierte die »New York 

Times« unlängst. 

Wir sind auf der vorletzten Station 

unseres Roadtrips durch dieses so widersprüchliche 

wie großartige Land angekommen. 

Zu New Yorks Foodszene ließe sich 

spielend ein eigenes Heft füllen – siehe auch 

Story (ab Seite 124) von Falstaff-USA-Korrespondentin 

Angelika Ahrens. An der 

Spitze hat sich nichts getan, ein Besuch bei 

Daniel Humm im auf pflanzliche Kost 

umgestellten »Eleven Madison Park« oder 

im legendären »Le Bernardin« geht immer. 

Zwei Tipps, die noch kurz vor Redaktionsschluss 

reinkamen: Für den Brunch am 

Wochenende empfiehlt sich das »Archer & 

Goat« in Harlem, deren Besitzer Alex 

Guzman und Jenifar Chowdhury stellvertretend 

für den Melting Pot New York 

stehen: ecuadorianische, puerto-ricanische 

und bengalische Wurzeln vereinen sie, 

< 

Fotos: beigestellt, The Alinea Group 


SCHMECKT WIE EINE MIT 

TEER ÜBERZOGENE 

ZUCKERSTANGE. 

TORFIG, RAUCHIG, 

ÜBERRASCHEND 

LECKER. 

DEINEN ERSTEN LAPHROAIG VERGISST DU NIE

gourmet / USA 

< 

und so spannend liest sich auch ihre 

Speisekarte. Am Abend ist ein Besuch 

im schmucken »Don Angie« eine großartige 

Option: im Künstler-Stadtteil Greenwich 

Village gibt es hier hausgemachte 

italienische Küche auf Sterne-Niveau. 

Feinstes Seafood: 

Das »Le Bernardin« 

in New York mit 

Chef Eric Ripert 

(Kreis) hält seit 

Jahren drei Sterne. 

FLORIDA 

Miami 

Was für ein Trip, wir sind fast am 

Ziel! Mit dem Auto hätte man 

allein auf direktem Weg von 

Seattle bis hier fünfeinhalbtausend Kilometer 

zurückgelegt, selbst die Strecke Moskau – 

Málaga hat tausend Kilometer weniger. 

Man muss das immer wieder betonen, um 

die europäischen Augen für die Maßstäbe 

dieses Landes zu sensibilisieren, die man 

wider besseres Wissen so leicht vergisst. 

Doch genug der Vergleiche, wer in Miami 

ankommt, unter Palmen, mit einer leichten 

Brise, der ist sofort bezaubert von diesem 

»nördlichsten Punkt Lateinamerikas«, von 

tropischen Nächten und dem nahen Ozean. 

Einflüsse vor allem aus Kuba und Puerto 

Rico, aber auch aus Nicaragua und 

Honduras formen den Alltag, Spanisch hört 

man mindestens genauso oft wie Englisch. 

Ein perfekt arrangiertes Programm für einen 

genussreichen Kurzbesuch bietet unser Long 

Weekend (ab Seite 256), eine pulsierende 

Foodszene trägt dazu bei, dass auch der 

WER IN MIAMI 

ANKOMMT, IST 

SOFORT BEZAUBERT 

VOM EINFLUSS 

LATEINAMERIKAS, VON 

TROPISCHEN NÄCHTEN 

UND DEM OZEAN. 

Das »Itamae« 

in Miami steht 

für peruanischjapanische 

Küche 

und zählt zu den 

besten Restaurants 

des Landes. 

Guide Michelin die Stadt nun genauer 

beleuchtet und noch in diesem Jahr für 

Florida einen eigenen Führer herausbringen 

wird. 

Man könnte diese Reise so beenden, wie 

sie begonnen hat – mit Seafood, Austern und 

Fisch. Nur dass all das auf dieser Seite des 

Kontinents aus dem Atlantik stammt – und 

man auch hier ganz neue Geschmackserlebnisse 

machen kann. 

Für eine Ceviche, die wohl in Peru kaum 

besser sein könnte, geht es ins »Itamae«, das 

von der »New York Times« im vergangenen 

Jahr auf die Liste der besten Restaurants des 

Landes gehoben wurde. Extrem ästhetisch 

angerichtet, lässt sich hier peruanisch-japanische 

Küche genießen, etwa Leuchtkalmar 

mit Knoblauch-Schnittlauch in Tintenfisch-Tinte, 

oder eben die »Chiclayo Ceviche«, 

die nach der peruanischen Heimatstadt 

von Betreiberfamilie Chang benannt ist. 

Extrem spannend und fleischlastiger ist das 

Konzept von »Zitz Sum«, einem Dim- 

Sum-Konzept, das zu den Finalisten der 

diesjährigen »James Beard Awards« zählt. 

Teigtaschen, gefüllt mit Pilzen, Hoisin- 

Sauce, Gurken und Sesam, oder in der 

Kombination Shrimps, Thaibasilikum und 

Chilivinaigrette. 

Was jetzt noch fehlt? Eigentlich nichts 

mehr. Okay, vielleicht ein Drink mit Blick 

aufs Meer, ein Martini oder Daiquiri, am 

besten gemixt von Will Thompson, einem 

der besten Barkeeper der Stadt. 

Cheers, auf die Freiheit! 

< 

Fotos: Nigel Parry, beigestellt 


ENDLICH 

ANGEKOMMEN 

Lassen Sie den Alltag hinter sich 

Wenn Ihr Garten im Sommer zum Wohnzimmer wird 

und Design für Sie zum entspannten Lebensgefühl 

dazugehört, dann werden Sie auf Outdoor Living an 

Ihrem Leidenfrost Pool stehen. www.leidenfrost.at

gourmet / USA 

MIXTLI 

Eines der interessantesten Restaurants in Texas: 

Diego Galicia und Rico Torres nutzen präkolumbianische 

Techniken für ihre »progressive mexikanische 

Küche«. 

812 S Alamo St, San Antonio, TX 78205 

T: +1 210 3380746, restaurantmixtli.com 

Das »Don Angie« in Manhattan 

bekam jüngst einen Stern und 

steht für kreativ interpretierte 

italienische Küche. 

RESTAURANTS 

THE WALRUS & THE CARPENTER 

Renee Erickson zählt zu den besten Köchinnen des 

Landes und bietet in ihrer Seafood-Bar das Beste 

aus dem Pazifik an, darunter Austern und Krabben. 

4743 Ballard Ave NW, Seattle, WA 98107 

T: +1 206 3959227, thewalrusbar.com 

ARCHIPELAGO 

Progressive Filipino-Küche, das Restaurant hat es 

jüngst auf die Shortlist des renommierten James- 

Beard-Awards geschafft. 

5607 Rainier Ave S, Seattle, WA 98118 

archipelagoseattle.com 

EEM PDX 

Großartige Melange aus Thailands Rezepten und 

amerikanischem Barbecue. Der amerikanische 

Melting Pot at its best! 

3808 North Williams Avenue, Portland, OR 97227 

T: +1 971 2951645, eempdx.com 

ATELIER CRENN *** 

Eine der wenigen Köchinnen, die es bis auf den 

Olymp geschafft haben: Dominique Crenn hält drei 

Sterne und beweist immer wieder Pioniergeist. 

3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123 

T: +1 415 4400460 

ateliercrenn.com 

CALIFORNIOS ** 

Mexikanische Küchen-Traditionen, kombiniert mit 

modernen Fusion-Cuisine-Elementen ergeben 

einen aufregenden Stil-Mix. 

355 11th St, San Francisco, CA 94103 

T: +1 415 7570994 

californiossf.com 

KENZO 

Das vielleicht beste Sushi im Napa Valley, außerdem 

gibt es hier gut gemachte Kaiseki-Küche aus 

Japan. Eigentümer Kenzo Tsujimoto gehört auch 

ein großes Weingut im Napa Valley. 

1339 Pearl St, Napa, CA 94559 

T: +1 707 2942049 

kenzonapa.com 

MORIMOTO 

Entspannte Atmosphäre und hervorragendes 

Sushi – dafür steht Masaharu Morimoto, der in den 

großen Städten der USA weitere Restaurants führt. 

610 Main St, Napa, CA 94559 

T: +1 707 2521600, morimotonapa.com 

MANRESA *** 

Küchenchef David Kinch hat südlich von San José 

eines der elegantesten und besten Restaurants der 

Westküste etabliert. Ebenfalls empfehlenswert ist 

seine Pizzeria »Mentone« direkt an der Küste. 

320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030 

T: +1 408 3544330, manresarestaurant.com 

FRANKLIN BBQ 

Mehrfach als bester Barbecue-Spot in Texas prämiert, 

Warteschlangen muss man in Kauf nehmen. 

Dafür bekommt man Brisket, von dem auch Barack 

Obama schon schwärmte. 

900 E 11th St, Austin, TX 78702 

T: +1 512 6531187, franklinbarbecue.com 

XOCHI 

Hugo Ortega schaffte es vom Tellerwäscher zum 

Multigastronomen. Sein »Xochi« im Mariott Marquis 

Houston wurde mehrfach ausgezeichnet. 

1777 Walker St, Houston, TX 77010 

T: +1 713 4003330, xochihouston.com 

Hochgelobt für ihre progressive mexikanische 

Küche: Diego Galicia und Rico Torres im »Mixtli«. 

ALINEA *** 

Chef Grant Achatz bleibt der Platzhirsch in der 

Windy City. In seinem Restaurant bekommen Gäste 

moderne, experimentelle Top-Küche. 

1723 N Halsted St, Chicago, IL 60614 

alinearestaurant.com 

EVER ** 

Wenige Monate nach der Eröffnung holte dieses 

Restaurant gleich zwei Sterne. Und es gilt als 

Kandidat für den dritten. 

1340 W Fulton St, Chicago, IL 60607 

ever-restaurant.com 

ORIOLE ** 

Das Inhaberpaar bietet lässiges Fine Dining mit 

einem Menü, das kaum eine Woche lang gleich ist. 

Kein Dresscode erforderlich. 

661 W Walnut St, Chicago, IL 60661 

T: +1 312 8775339, oriolechicago.com 

DON ANGIE * 

Ein Neuzugang im Kreis der Ein-Sterner: In Manhattan 

bekommt man gehobene italienische Küche. 

103 Greenwich Ave, New York, NY 10014 

T: +1 212 8898884, donangie.com 

LE BERNARDIN *** 

Seit Jahren liefert Eric Riperts Team die höchste 

Qualität in dieser Restaurantlegende ab. Dafür hält 

es – ebenfalls seit Jahren – drei Sterne. 

155 W. 51st St, New York, NY 10019 

T: +1 212 5541515, le-bernardin.com 

ELEVEN MADISON PARK *** 

Der Schweizer Daniel Humm gibt nicht nur den Ton 

in der Küche an, sondern liefert auch Impulse für 

die gesamte Welt des Fine Dinings. 

11 Madison Ave, New York, NY 10010 

T: +1 212 8890905, elevenmadisonpark.com 

PER SE *** 

Thomas Keller ist einer der berühmtesten Köche 

der Welt und hat auch in Europa viele Fans. 

10 Columbus Circle, New York, NY 10019 

T: +1 212 8239335, thomaskeller.com 

ITAMAE 

Familie Chang steht für peruanisch-japanische 

Küche und ein Restaurant, das die »New York 

Times« zu den besten des Landes zählt. 

140 NE 39th St, Miami, FL 33137 

itamaemiami.com 

ZITZ SUM 

Dim Sums und viele weitere asiatisch inspirierte 

Gerichte gibt es in diesem angesagten Lokal. 

396 Alhambra Circle, Coral Gables, FL 33134 

T: +1 786 4096920, zitzsum.com 

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ENDLICH WIEDER SOMMERFRISCHE! 

GUT FÜR UNS 

Warum unsere Sommerfrischjoghurts 

so cremig und fruchtig schmecken? 

Weil sie natürlich hergestellt werden – 

ohne Magermilchpulver und Konzentrate. 

Für unsere vier Sorten verwenden wir pure 

Früchte ohne Aromazusatz: Denn Künstliches 

hat in unseren Bio-Joghurts nichts zu suchen! 

Für unsere Sommerfrischjoghurts 

verwenden wir ausschließlich Bio-Milch 

von heimischen Bergbauern und 

-bäuerinnen aus den Regionen 

Pinzgau, Pongau, Mostviertel 

und Kaiserwinkl. 

UND DIE 

NATUR 

NATÜRLICH. 

Gibt’s bei: 

janatuerlich.at

gourmet / NEW YORK 

NEWS AUS 

NEW YORK 

»If I can make it there, I‘ll make it 

anywhere …« New Yorks inoffizielle 

Hymne hat auch nach zwei Jahren 

Pandemie nichts von ihrer Richtigkeit 

eingebüßt. Für die Gastronomie der City 

hat sich dennoch (fast) alles verändert. 



GO 

WEST 

Die Corona-Pandemie ließ im Big Apple auch gastronomisch 

keinen Stein auf dem anderen. Manche mussten gehen, 

einige starten neu, vieles hat sich grundlegend verändert. 

Ein Insider-Blick auf das kulinarische New York 2.0, das sich 

selbst erst noch finden muss – und trotzdem bereits wieder 

mit all der Kraft durchstartet, für die diese Stadt berühmt ist. 

TEXT ANGELIKA AHRENS 


falstaff 

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Außen pfui – innen hui: 

Hinter einem unauffälligen 

Lieferanteneingang in der 

legendär düsteren Cortlandt 

Alley wartet im »Mena« Fine 

Dining mit chilenischem Touch. 

The number 

you have 

dialed is not 

in service« – 

»Die gewählte 

Nummer ist nicht vergeben.« 

Auch nochmaliges Wählen bringt 

nichts, es war kein Vertipper: »Sandro‘s« 

– für die »New York Times« einst die 

Heimat der weltbesten Pasta Amatriciana 

– gibt es nicht mehr. Ein weiteres Restaurant 

in New York City, das für immer seine 

Türen geschlossen hat. Nach einem langen 

und rigorosen Shutdown hat sich die 

Gastronomie der Stadt zwar etwas erholt, 

aber nur zum Teil. Neue Lokale hat es 

genauso getroffen wie etablierte, etwa das 

Michelin-Stern-Restaurant »Gotham Bar 

and Grill« im 37. Jahr seines Bestehens. 

Weil in der Megacity inzwischen kaum 

noch wer den Überblick über das viele 

Auf und Zu hat, werden im Internet eigene 

Listen geführt und die New Yorker 

aufgefordert, Mails zu schicken, wenn sie 

wieder einmal von einem Café, einer Bar 

oder einem Restaurant hören, das es nicht 

mehr gibt. Mehr als 25.000 Gastronomiebetriebe 

gab es vor der Pandemie in NYC. 

Man geht davon aus, dass mehr als 1000 

davon wohl verschwunden sind. Andrew 

Rigie, Executive 

Director der New 

York Hospitality 

Alliance, glaubt jedoch 

an »noch deutlich 

höhere« Zahlen: »Es ist 

eine verheerende Zeit. Unsere 

Regierung hat es vielfach nicht geschafft, 

Gastronomen die Unterstützung zu 

geben, die sie brauchen.« Tausende hätten 

geschlossen, andere würden ums Überleben 

kämpfen. Anders als in Österreich oder 

Deutschland bekamen die Restaurants in 

den USA während des Lockdowns den 

Umsatz nicht weitgehend ersetzt. Sie mussten 

sich für Finanzierungshilfen bewerben, 

nicht jeder kam zum Zug, und die Regierungstöpfe 

waren schnell ausgeschöpft. 

Und selbst wer Geld bekam, hatte unter 

Umständen Schwierigkeiten, die Auflagen 

dafür zu erfüllen, etwa einen bestimmten 

Prozentsatz für Löhne auszugeben. Denn 

durch Covid-Zuschläge zum Arbeitslosengeld 

war es schwer, Kellner und Köche zu 

bekommen. Manche Restaurants warben 

mit Prämien von bis zu 700 Dollar nur für 

die Unterschrift unter einem Arbeitsvertrag. 

Fastfood-Restaurants in Florida zahlten 

50 Dollar alleine dafür, dass Bewerber zu 

einem Vorstellungsgespräch kamen. 

WIRTSCHAFTLICHE 

HILFEN FÜR 

RESTAURANTS IN DER 

PANDEMIE WAREN 

KNAPP UND AN 

ZAHLREICHE 

AUFLAGEN GEKNÜPFT. 

Gastronomie-Sprecher Andrew Rigie glaubt, 

dass New York bedeutend mehr als 1000 

Lokale durch die Pandemie verloren hat. 

Fotos: Daniel Krieger Photography, beigestellt, Angelika Ahrens 


Und trotzdem wagt so mancher oder manche 

etwas Neues: Victoria Blamey, zuletzt 

Küchenchefin im geschlossenen »Gotham 

Bar and Grill«, hat sich zum Beispiel selbständig 

gemacht: Vor wenigen Wochen 

sperrte sie ihr »Mena« in der Cortlandt 

Alley auf. Das ist eine der letzten wirklich 

düsteren Gassen in Downtown Manhattan, 

die deshalb auch oft in Filmen und Serien 

als Kulisse dient. Verrostete Metall-Rollläden, 

schwarze Eisengeländer, Laderampen, 

Ziegelfassaden, Graffiti und Feuerleitern 

zeugen von der versifften Vergangenheit 

dieser Ecke von Manhattan. Nun findet 

man hier über einer Laderampe den 

versteckten Eingang in das »Mena«, nach 

Blameys Großmutter benannt. Dort zelebriert 

die 42-Jährige erstmals ihren eigenen 

Kochstil mit Rezepten und Inspiration aus 

Chiles Vergangenheit. 

SÜSSE ALGEN-WOLKE 

Eines von Blameys Signature-Gerichten 

sind Cholgas Secas, wie sie erzählt: »Das 

sind getrocknete Muscheln in einer Brühe 

aus Öl, schwarzem und grünem Knoblauch, 

spanischem Paprika und Chipotle. Außerdem 

bereiten wir ein Püree aus grünem 

Knoblauch und weißem Wermut zu, geben 

etwas Schnittlauch drüber, damit der Geschmack 

von rohen Zwiebeln durchzieht, 

sowie eingelegten Kohl. Anschließend legen 

wir gedünstete Muscheln mit Zwiebelglasur 

darauf.« Die Muschel-Brühe wird als Highlight 

vor dem Gast am Tisch aufgegossen. 

Meeresfrüchte, Gemüse, aber auch 

Täubchen oder Fasan – also Zutaten, die 

von den Speisekarten weitgehend verschwunden 

sind – stehen auf ihrer Einkaufsliste. 

Und Meeresalgen. »Seetang ist 

Teil der DNA der chilenischen Kultur«, so 

Blamey. Algen finden sich sogar in der 

»Cloud«, einem wolkenartigen und von 

Gästen allein wegen seiner Optik bestauntem 

Nachtisch. Ebenfalls eines ihrer 

Signature-Gerichte: Kolumbianische 

Schokoladen-Ganache mit Algen, Milchschaum 

und getoasteten Haselnüssen. 

Gleich neben dem »Mena«, sehr diskret 

und noch viel versteckter, befindet sich neuerdings 

eine veritable Speakeasy-Bar: »Saint 

Tuesday«. Nur die Initialen der Bar sind 

außen angeschrieben, daneben eine Klingel. 

Die Zeit der Prohibition lässt grüßen. Im 

Hinterhof geht es dafür zwei Stockwerke 

unter die Erde. Fernab von Hektik und 

Straßenlärm, fühlt man sich hier wie in 

einer anderen Zeit: Eine gemütliche Bar in 

einem Backstein-Gewölbe mit schwarzen 

Lederbänken, Tischchen aus Marmor, Kerzenlicht 

und Holzboden. Hinter dem Design 

steckt Johnny McCormick, der bereits 

Brooklyns beste Vintage-Style-Restaurants 

und Bars geschaffen hat. 

Weil seine Pläne für Reisen aufgrund 

von Corona scheiterten, erfüllte sich der 

Geschäftsmann Louis Wong den Traum 

eines eigenen Lokals in Chinatown. 

RESTAURANT STATT RUHESTAND 

Während Victoria Blamey ihr »Mena« bereits 

fertig ausgestattet übernehmen konnte, 

hat Louis Wong für sein »Uncle Lou« wenige 

Straßen weiter nicht weniger als eine 

halbe Million Euro investiert. Es liegt in der 

Mulberry Street im Herzen von Chinatown, 

das für viele Gourmets nach wie vor einen 

der aufregendsten Orte der New Yorker 

Gastro-Szene darstellt. Wongs Vater war 

einst Küchenchef in Chinatown, er selbst 

hat früher auch in Restaurants mitgearbeitet. 

Aber eigentlich war er ein erfolgreicher 

Geschäftsmann in der Telekommunikations-Branche. 

Mit 60 Jahren wollte der 

gebürtige Hongkonger eigentlich in Pension 

gehen und reisen. Doch dann kam die 

Pandemie und Reisen waren plötzlich unmöglich. 

Nichts zu tun war für Louis aber 

zu langweilig. Also verwirklichte er seinen 

Lebenstraum und eröffnete ein Lokal. 

Chinatown hat die Folgen der Pandemie 

stark zu spüren bekommen. 17 Restaurants 

und gut 140 Geschäfte haben letztes Jahr 

alleine hier geschlossen. Wo jetzt »Uncle 

Lou« stolz vor Backsteinwänden und roten 

Lampions seine Gäste empfängt, war früher 

ein vietnamesisches Lokal. Er widmet sich 

nun »alter chinesischer Küche, die die Menschen 

früher auf dem Land gekocht haben, 

frühes 19. Jahrhundert«. Die Highlights 

sind Peking-Ente und »Garlic Chicken« 

(mit Chili, Ingwer und Knoblauch). Aber 

auch geschmorter Schweinebauch mit 

< 


falstaff 

127


< 

eingelegten Senfblättern, mit 

Ingwer-Zwiebel-Sauce gedämpfter 

Buffalo Fish oder Chenpi-Ente mit 

süß-bitterer Sauce aus sonnengetrockneter 

Mandarinenschale oder 

Ochsenschwanzauflauf begeistern hier 

die Gäste. »Uncle Lou« arbeitet selbst 

jeden Tag bis zu 16 Stunden im Lokal mit. 

Für ihn ist das Restaurant ein beträchtliches 

Wagnis. Aber Louis Wong sagt, dass 

er nachts gut schläft. Seine Devise: »Wenn 

ich einen guten Koch will, dann zahle ich 

ihm einfach mehr.« That’s America! 

KULTUR ZUM ESSEN 

Unter den asiatischen Neuheiten in New 

York findet sich auch der erste Ableger des 

Seouler Michelin-Stern-Restaurants 

»Onijum«, hier in Partnerschaft mit der 

südkoreanischen Luxus-Automarke 

Genesis. Fine Dining in Autohäusern ist 

nichts Neues: In New York City ist das 

bereits die dritte Kooperation dieser Art. 

Über funkelnden Karossen lässt sich hier 

fein mit Blick auf den Hudson River 

speisen. Wie das Original in Seoul, ist auch 

das New Yorker »Onijum« Restaurant und 

Kulturinstitut in einem. Küchenchefin Eun 

Hee Cho ist eine der wenigen Köchinnen, 

die im Auftrag der koreanischen Regierung 

die historische königliche Küche bewahren 

soll. Zu jedem Gang erklären die Kellner 

die jeweilige Geschichte. Beispielsweise 

»Eoeumjeok« – ein Gericht aus schwarzem 

Kabeljau und Garnelenspießen, das bei 

königlichen Banketten serviert wurde. Wer 

»Suranchae« bestellt, bekommt große 

gekühlte Seeschnecken, Jakobsmuscheln 

und Schneekrabben, Oktopus und pochiertes 

Ei mit Pinienkernsauce. Neben dem 

Dining Room ist zudem auch ein buddhistischer 

Tempel nachgebaut, mit Teesalon 

und Bibliothek. Aber Achtung: Immer die 

Schuhe ausziehen! 

KÖCHE IM UMZUGS-STRESS 

Aufgrund Pandemie-bedingter Umsatzausfälle 

gibt es auch etliche Lokale, die 

anderswo neu aufgesperrt haben, etwa das 

»Barbuto« Ecke West und Horatio Street, 

wo Besitzer und Küchenchef Jonathan 

Waxman nun auch mehr Platz haben, um 

Gäste mit Brathuhn – für die »New York 

Times« eine der besten Mahlzeiten, die 

diese Stadt zu bieten habe – zu versorgen. 

Erstmals auch außerhalb von Seoul zu 

verkosten: das »Onijum« mit seinem 

offiziellen kulinarischen Kulturauftrag. 

DIE HOHEN MIETEN 

IN NEW YORK 

HABEN AUCH BEI 

VIELEN BEKANNTEN 

LOKALEN ZU EINEM 

NEUBEGINN AN NEUEN 

ORTEN GEFÜHRT. 

Pandemie und Lokal-Sterben hin 

oder her: Manhattan bleibt einer 

der wichtigsten globalen Taktgeber 

für gastronomische Trends. 

Auch so mancher Hummer-Fan, der einen 

Schreck bekommen hat, weil über »Ed’s 

Lobster« in der Lafayette Street ein »Zu 

vermieten«-Schild prangt, findet das neue 

»Ed’s« ein paar Straßen weiter in der 

Grand Street. Betreiber Ed McFarland ist 

in der Stadt vor allem bekannt für seine 

»Lobster Rolls« (Hummer-Sandwich). 

Zu den Basics seiner Speisekarte gehören 

zudem Austern, Hummer, »New England 

Clam Chowder« (Muschelsuppe) und Tintenfisch. 

Seine »Ed’s Lobster Dependance« 

in den Hamptons, im historischen Walfängerort 

Sag Harbor, bleibt jedoch geschlossen. 

Denn während der Pandemie war 

es schwer, Saisonarbeiter zu bekommen. 

Deshalb hat Ed vorerst einen Schlussstrich 

daruntergezogen: »Vielleicht ein Pop-Up im 

Sommer, mal schauen«, meint er. 

Manche Küchenchefs erfinden aber auch 

ihre Speisekarte komplett neu, etwa der 

Schweizer Daniel Humm im »Eleven 

Madison Park« (Drei Michelin-Sterne, 

2017 zum besten Restaurant der Welt 

gekürt). Früher wurde hier Dry-Aged 

< 

Fotos: Daniel Krieger Photography, EyeEm / Getty Images 


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»Outdoor Dining« vulgo 

Schanigärten kamen mit der 

Pandemie ins Stadtbild von New 

York – und sind gekommen, um 

zu bleiben. Daniel Humm mit 

seinem »Eleven Madison Park« 

(Kreis) sorgt unterdessen mit 

neuer Preispolitik für Aufsehen. 

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Beef mit Knochenmark serviert, Spanferkel 

mit Brombeeren oder New England 

Clambake. Foodies schwärmten von mit 

Lavendelhonig glasierter Ente, Hummer 

und hawaiianischer Garnelenroulade. 

Und jetzt? Nur noch vegan, beziehungsweise 

– laut Humm – »zu 99,99 Prozent 

vegan«. Die Ausnahme bilden Honig und 

Milch für Tee und Kaffee. Außerdem ließ 

die Nachricht, dass das Trinkgeld ab nun 

nicht mehr im Preis inkludiert ist, kollektiv 

die Augenbrauen hochgehen. Denn das 

bedeutet: Dinner um 335 Dollar pro Person 

(für acht bis zehn Gänge), macht für zwei 

Personen inklusive Steuer 729 Dollar. Mit 

den üblichen 20 Prozent Trinkgeld kommt 

man da auf 863 Dollar – ohne Weinbegleitung. 

»Es war nie teurer als heute, ein 

Restaurant in Manhattan zu betreiben«, 

schrieb Humm zur Erklärung auf seiner 

Homepage. Man wolle dafür den Mitarbeitern 

wettbewerbsfähige Löhne zahlen. 

Immer mehr Restaurants verlangen 

inzwischen außerdem schon vorab die 

Bezahlung des Dinners. Das »Masa« etwa 

reserviert Tische nur mehr mit 650 Dollar 

Anzahlung pro Gast. 100 Dollar mehr 

kostet das Omakase-Menü des Hauses, 

ohne Getränke oder Steuern. Und nur wer 

mindestens 

48 Stunden 

im Voraus 

absagt, 

bekommt das 

Geld zurück. 

Diese Praxis hat 

einen regelrechten 

Schwarzmarkt für 

Restaurant-Reservierungen 

entstehen lassen: Ein 

Blick auf Facebook, Twitter oder Reddit 

kann eine heiß ersehnte Last-Minute-Reservierung 

in einem der Top-Lokale bringen. 

Und: Der Verkäufer dürfe dabei keinen 

Gewinn machen, heißt es diesbezüglich bei 

der Reservierungsplattform Tock. 

THE BIG OUTDOOR 

Die Pandemie brachte auch Unerwartetes. 

Optisch hat sie New York nämlich in einen 

riesigen Schanigarten verwandelt, und das 

zu jeder Jahreszeit. Denn die Stadt hat 

Gastronomen erlaubt, entlang ihrer Lokale 

Tische und Stühle aufzustellen und sogar 

eigene »Häuser« zu bauen, die seitlich 

offen sind. Das Ziel war, möglichst viel 

Social Distancing zu gewährleisten. Diese 

Schanigärten haben vielen Betrieben 

geholfen, zu überleben. 

Und die New 

Yorker, die früher im 

Sommer nur bei der 

Air Condition sitzen 

wollten, lieben inzwischen 

»Outdoor Dining«. 

Zudem sollen 

Restaurants und Bars dauerhaft 

die Möglichkeit bekommen, 

»Alcohol to go« anzubieten. Das war 

während der Corona-Notstandsphase nur 

vorübergehend erlaubt. Und sogar in Kinos 

darf man künftig während des Films einen 

Drink genießen, um die Umsätze zu 

steigern. Happy Hour für alle also in der 

Stadt, die niemals schläft. 

ANGELIKA AHRENS 

Die ehemalige ORF-Star- 

Journalistin lebt seit 

Jahren mit ihrem 

Ehemann, dem 

Küchenchef 

Kurt Gutenbrunner, 

in New York und 

arbeitet als 

freie Autorin. 

< 

Fotos: Angelika Ahrens, LUCAS JACKSON / REUTERS / picturedesk.com 


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RESTAURANTS 

ELEVEN MADISON PARK 

»Unsere Gerichte waren niemals besser«, ist Drei- 

Sterne-Koch Daniel Humm nach seinem Vegan- 

Schwenk im Fine-Dining-Tempel überzeugt. Die 

vielfach kritisierte versteckte Preiserhöhung (Trinkgelder 

nicht mehr inkludiert) lässt sich besser verschmerzen, 

wenn man bedenkt, dass mit jeder 

Mahlzeit am Madison Park auch das Charity-Projekt 

»Eleven Madison Truck« unterstützt wird, das 

New Yorker in Not mit Mahlzeiten versorgt. 

11 Madison Ave, New York, NY 10010 

T: +1 212 889 0905, elevenmadisonpark.com 

MASA 

Seit 18 Jahren zelebriert Masayoshi »Masa« 

Takayama im vierten Stock des Time Warner Center 

die hohe Kunst der japanischen Küche und 

bleibt für den Guide Michelin nicht nur seiner drei 

Sterne würdig, sondern Garant für »das beste Sushi 

auf dem amerikanischen Kontinent«. Legendär 

seine Omakase-Menü-Abfolge, mit 750 Dollar pro 

Person allerdings auch mit stolzem Preis. 

10 Columbus Circle, New York, 10019 

T: +1 212 823 9800, masanyc.com 

Lobster Roll, French Fries, 

Pickles: die klassische Kombination 

in »Ed’s Lobster Bar«. 

ONIJUM AT GENESIS HOUSE 

Dem Wunsch nach einer möglichst extravaganten 

Flagship-Präsentation der südkoreanischen 

Edel-Automarke Genesis ist es zu verdanken, dass 

in New York über den Auto-Showrooms der erste 

Ableger des Michelin-Stern-Restaurants Onijum 

öffnete. Nun kann man nicht nur in Seoul, sondern 

auch direkt am Hudson River mit deklariertem Kulturauftrag 

speisen: Das stylish-schlichte Restaurant 

ist von Südkoreas Regierung offiziell mit der 

Pflege und Weiterentwicklung der de facto sonst 

nie verkostbaren traditionellen königlich-koreanischen 

Küche beauftragt. 

40A 10th Ave, New York, NY 10014 

T: +1 855 444 0836, genesishouse.com 

Jonathan Waxman 

wacht hinter dem 

Küchenblock über 

die unverändert hohe 

Qualität im »Barbuto«. 

CHEF’S TABLE AT BROOKLYN FARE 

Fast scheint es, als wolle sich Ausnahmekoch 

César Ramirez vor Laufkundschaft bewusst verstecken: 

Mitten im so gar nicht noblen Einkaufszentrum 

»Brooklyn Fare« verbirgt sich hinter einer 

schlichten Türe New Yorks vielleicht spannendstes 

Drei-Sterne-Restaurant mit radikalem Fokus auf 

beste Zutaten und deren ureigene Aromen – und 

das zum halben Preis pro Menü im Vergleich mit 

den bekannten Adressen in Manhattan. 

431 W 37th St, New York, NY 10018 

T: +1 718 243 0050, brooklynfare.com 

LE BERNARDIN 

Seit über 20 Jahren definiert Drei-Sterne-Koch Eric 

Ripert zuverlässig die Messlatte für die perfekte 

Zubereitung von feinstem Seafood nach französischer 

Schule in New York – und zeigt neuerdings 

auch mit spannenden vegetarischen Menüs, dass 

seine Kreativität ganz und gar nicht erloschen ist. 

153 W 51st St, New York, NY 10019 

T: +1 212 554 1119, le-bernardin.com 

MENA 

Des einen Leid, der anderen Freud: Dass der 

»Gotham Bar & Grill« als Victoria Blameys bisheriger 

Arbeitsplatz zusperrte, gab der Küchenchefin 

den Anstoß, ihre Vision von chilenisch inspirierter 

moderner Kreativküche umzusetzen. Ihr »Mena« 

wird als eine von New Yorks aufregendsten Neueröffnungen 

gewertet und zieht ständig mehr Gäste 

an. Riecht nach baldiger Sterne-Verleihung. 

28 Cortlandt Alley, New York, NY 10013 

T: +1 212 466 6428, menanyc.com 

BARBUTO 

Jonathan Waxman ist schon so lange kulinarischer 

Fixstern im West Village, dass kaum jemand noch 

weiß, dass er in den 70er-Jahren einer der 

Geburtshelfer der California Cuisine war. Auch an 

seinem neuen Standort präsentiert das Barbuto 

italienisch-kalifornisch gefärbte Küche ohne Chi- 

Chi. Das stadtbekannte Grillhuhn als bester Beweis 

dafür zeigt laut »New York Times« den gastronomischen 

»Unterschied zwischen Blendwerk und 

Erleuchtung«. 

113 Horatio St, New York, NY 10014 

T: +1 212 924 9700, barbutonyc.com 

UNCLE LOU 

Louis Wong hat sich den Lebenstraum eines 

Restaurants mit authentischer kantonesischer 

Küche im Herzen von Chinatown erfüllt. Nicht 

umsonst traut er sich den ultimativen Test zu und 

fordert alle Großeltern der Community zu einem 

Besuch im Lokal auf – mit dem Versprechen, so 

hätten sie nicht mehr gegessen, seit sie als Kinder 

von ihren eigenen Omas bekocht worden seien. 

73 Mulberry St, New York, NY 10013 

T: +1 212 966 5538, unclelounyc.com 

ED’S LOBSTER BAR 

Der zweifellos bekannteste »seafood shack« in 

New York. Wer das berühmte Hummer-Sandwich 

verkosten will, sollte keinesfalls auf die Pommes 

frites – unter den besten der Stadt – und das nach 

Geheimrezept marinierte eingelegte Sauergemüse 

verzichten. Keine Reservierungen. 

155 Grand St, New York, NY 10013 

T: +1 212 343 3236, lobsterbarnyc.com 

IL BUCO 

Der Katalane Roger Martinez, der unter anderem 

bei Ferran Adrià gelernt hat, steht für feinste italienisch-spanische 

Küche. Das romantische Ambiente 

ist ein weiterer Grund für einen Besuch, einen 

schaurigen gibt es obendrein: Der Keller inspirierte 

Edgar Allan Poe angeblich zu seinem Weinliebhaber-Mordplot 

in »Das Fass Amontillado«. 

10 Columbus Circle, New York, 10019 

T: +1 212 533 1932, ilbuco.com 

CAFÉS & SNACKS 

KATZ’S DELIKATESSEN 

Seit 134 Jahren der Inbegriff der New Yorker 

Deli-Kultur. Die Pastrami-Sandwiches – 

< 

Fotos: Jeffrey Prehn, Angelika Ahrens 


#glaubandich 

erstebank.at 

sparkasse.at


ist für Mixologen geheiligter Boden: So umstritten 

die Ursprünge der »Bloody Mary« sind, so sehr 

steht fest: Von hier aus trat der berühmte Cocktail 

aus den Händen des Barkeepers Fernand Petiot im 

Jahr 1934 seinen weltweiten Siegeszug an. Und bis 

heute wird er dort – und nur dort – als »Red Snapper« 

geordert, weil dem seinerzeitigen Hotelbesitzer 

John Astor eine »blutige Maria« zu obszön für 

die Barkarte seines Hauses war. 

Two E 55th St, New York, NY 10022 

T: +1 212 753 4500, marriott.com/en-us/hotels/ 

nycxr-the-st-regis-new-york/dining/ 

< 

wöchentlich finden 6,8 Tonnen davon ihren Weg 

in die Roggen-Brötchen – haben ihren Legendenstatus 

weiterhin zurecht, wie regelmäßige penible 

Kontrollen der New Yorker Gastrokritiker-Riege 

ergeben. Dazu kommt noch die ikonische Ruppigkeit 

des Personals – wagen Sie es niemals, ihr 

Ticket zu verlieren, auf dem über die Bestellung 

Buch geführt wird – und natürlich der (für Touristen 

per Schild ausgewiesene) Tisch, an dem Sally Harry 

traf (»Ich nehme das, was sie hatte«). 

205 E Houston St, New York, NY 10002 

T: +1 212 254 2246, katzsdelicatessen.com 

RUSS AND DAUGHTERS 

Ein New-York-Trip wäre nicht komplett ohne 

Lachs-Bagel. Wer die besten der Stadt hat, darüber 

lässt sich im Big Apple mit beinahe religiösem Eifer 

diskutieren. Mit Russ and Daughters hat man dabei 

die Mehrheit der Stadt hinter sich – und dort auch 

eine großartige Auswahl an Kaviar, Fischspezialitäten 

und anderem mehr vor sich. Obwohl es inzwischen 

ein Café (in der Orchard Street) und zwei 

weitere Dependancen in der Stadt gibt, am besten 

weiterhin im Gedränge des Stammhauses in all seiner 

Chrom-polierten 1920er-Glorie. 

179 East Houston Street, New York, NY 10002 

T: +1 212 475 4880, russanddaughters.com 

originalen Cronuts aus der Hand ihres Erfinders zu 

bekommen. Den vielfach prämierten französischen 

Patissier aber nur darauf zu reduzieren, würde ihm 

nicht gerecht. Mit seinen Kiwi-Mohn-Vanilleeis-Waffeln 

zeigt er, dass seine Kreativität weiter sprudelt 

– und mit simplen, aber perfekten Madeleines, heißer 

Schokolade, Vanillemilch und anderen süßen 

Köstlichkeiten, dass er auch das kleine Einmaleins 

seiner Kunst in Perfektion zu verwandeln mag. 

189 Spring St, New York, NY 10012 

T: +1 212 219 2773, dominiqueanselny.com 

BARS 

Joe’s Pizza ist so »famous«, dass 

sich auch die Populärkultur in 

Videospielen (»GTA«) und Filmen 

(»Spiderman«) vor ihr verneigt. 

KING COLE BAR 

Die noble Hotelbar des New Yorker St. Regis Hotels 

SAINT TUESDAY 

In den Kellergewölben unter dem Walker Hotel – 

und Seite an Seite mit dem »Mena« – hat sich die 

Bar schnell als einer der »It-Places« für Cocktails 

in New York etabliert. Der versteckte Zugang mit 

Treppen in die Tiefe, die demonstrativ spartanische 

Barkarte, die ruppig formulierten Hausregeln und 

der Verzicht etwa auf einen Telefonanschluss sind 

Teil der Inszenierung einer Bar nur für »Eingeweihte«; 

in Wahrheit ist aber jeder hier für einen gemütlichen 

Abend mit Live-Musik willkommen. 

24 Cortlandt Alley, New York, NY 10013 

sainttuesday.com 

THE CAMPBELL BAR 

Was einst der private Büro- und Empfangsraum 

von Jazz-Age-Milliardär John W. Campbell in der 

Grand Central Station war, ist spätestens seit der 

Neuübernahme und Renovierung im Jahr 2017 eine 

der feinsten Bars der Stadt und mit Sicherheit die 

weltweit erstaunlichste Location, um auf einem 

Bahnhof einen Drink zu nehmen: Tritt man durch 

die Tür, wähnt man sich in einem mittelalterlichen 

florentinischen Kloster. Ein Stück Gatsby- 

Extravaganz für jedermann, behutsam und mit 

Geschmack ins Heute geholt. 

15 Vanderbilt Ave, New York, NY 10017 

T: +1 212 297 1781, thecampbellnyc.com < 

Cocktail-Pilgerreise zum 

Ursprung der »Bloody Mary« 

in der »King Cole Bar« des 

»St. Regis Hotels«. 

JOE’S PIZZA 

Seit 1975 steht der gebürtige Neapolitaner Joe, der 

eigentlich Pino Pozzuoli heißt, hinter dem Tresen 

seines kleinen Ladens in Greenwich Village und 

verkauft Pizza-Schnitten, nach Meinung vieler die 

besten der Stadt. Das einzige, was sich über die 

Jahrzehnte geändert hat: Damit er nicht mit all den 

anderen Pizzerien von all den anderen Joes verwechselt 

wird, hat sich Mr. Pozzuoli selbst das Prädikat 

»famous« verliehen. Zu Recht. 

7 Carmine St, New York, NY 10014 

T: +1 212 366 1182, joespizzanyc.com 

DOMINIQUE ANSEL BAKERY 

Manch einer kommt vielleicht hierher, um die einzig 

Fotos: rblfmr / Shutterstock, Andrea Artz / laif / picturedesk.com 


MAISTRA COLLECTION 

Im »Cap Aureo« wird nicht nur 

der Gaumen mit kulinarischen 

Köstlichkeiten, sondern auch 

das Auge mit unvergleichlichem 

Ausblick über Rovinj verwöhnt. 

DER GESCHMACK 

K ROATIENS 

Über den Dächern von Rovinj wird im Gourmet-Restaurant »Cap Aureo« 

kulinarische Geschichte der ganz besonderen Art geschrieben. 


Das »Grand Park Hotel Rovinj« 

gilt als Flagship der Maistra 

Collection und ist Teil von 

»Virtuoso« und den »Leading 

Hotels of the World«. Direkt an der Bucht 

der Altstadt gelegen, besticht das Fünf-Sterne-Hotel 

mit traumhaftem Ausblick über die 

Insel der heiligen Katarina und die charmante 

Altstadt. Neben elegant designten Zimmern 

und Suiten, dem einzigartigen Albaro 

Wellness- und Spabereich punktet das Hotel 

mit einem Angebot unvergesslicher Kulinarik. 

KULINARISCHER HOCHGENUSS 

Das Restaurant »Cap Aureo« im fünften 

Stock des Fünf-Sterne-Hotels überzeugt 

nicht nur mit atemberaubendem Ausblick 

über den Yachthafen und die Altstadt von 

Rovinj, sondern auch mit unvergleichlichen 

Gourmet-Erlebnissen, die von Küchenchef 

Jeffrey Vella und seinem Team zubereitet 

werden. Nach kulinarischen Stopps bei Gordon 

Ramsay, der Alain-Ducasse-Gruppe, 

Jean Christophe Novelli und vielen weiteren 

renommierten Häusern, leitet Vella nun seit 

drei Jahren das Küchenteam. Sein Fokus 

liegt auf die Verwendung von regionalen und 

saisonalen Produkten sowie der Schaffung 

einer Geschichte durch die einzelnen Speisen. 

Mit klarem Schwerpunkt auf Gemüse wird 

das »Cap Aureo« auch als »vegetable loving 

space« bezeichnet. Und auch für die vinophile 

Begleitung wird bestens gesorgt. Die Weinkarte 

wurde sorgfältig zusammengestellt und 

enthält eine Reihe von Sekt- und Weinetiketten, 

Jahrgangs champagner und Schaumweinen, 

während die stillen Weine meist von 

kroatischen Weinkellereien stammen. 

INFO 


maistra.com/grand-park-hotel-rovinj 


gourmet / PETER LUGER STEAK HOUSE 

All about Steak: 

go.falstaff.com/steakipedia 

PETER LUGER 

STEAK HOUSE: 

135 JAHRE 

ERFAHRUNG 

Das »Luger’s« im New Yorker Stadtteil Brooklyn gehört nach 

einhelliger Meinung zu den besten Steakhäusern der Welt. Dabei 

wäre es ohne die Initiative eines Stammgastes längst Geschichte. 

TEXT ANGELIKA AHRENS 

Foto: Tyler Bertram 


RESTAURANT- 

LEGENDEN 

TEIL 3 

»Peter Luger’s« in 

Brooklyn: Was 1887 mit 

Bier, Billard und Bowling 

für deutsche Einwanderer 

begann, ist heute das 

wohl legendärste 

Steakhouse der Welt. 


falstaff 

137


C 

aution, hot«, »Vorsicht, 

heiß« – die Schwingtüren in 

»Peter Lugers Steak House« 

kommen kaum zur Ruhe. 

Kellner in weißem Hemd und 

mit schwarzer Fliege eilen im Sekundentakt 

mit großen, schwer beladenen Tellern aus 

der Küche. Steaks, Burger, Spinat, Berge von 

Bratkartoffeln. Der Geruch von angebratenem 

Fleisch hängt im gesamten Lokal. 

»Peter Luger« in Brooklyn ist weltweit 

bekannt für seine Steak-Qualität, eine New 

Yorker Institution, die seit Jahren einen 

Michelin-Stern trägt. Und für Steak-Fans ist 

»Peter Luger« der siebente Himmel. 

Ein Besuch bei »Luger’s« ist wie eine 

Reise in eine andere Zeit. Wer von Manhattan 

aus die U-Bahn nimmt, bekommt ein 

Gefühl dafür, wie es Ende des 19. Jahrhunderts 

gewesen sein muss, nach Brooklyn zu 

fahren. Seinerzeit, konkret 1887, eröffneten 

deutsche Immigranten »Carl Luger’s Café, 

Billiards and Bowling Alley«, das spätere 

»Peter Luger«. Das Lokal und sein Patron 

waren schon damals für hohe Qualität 

Das Serviceteam wacht 

darüber, dass alles so bleibt, 

wie es immer war – genau 

das erwarten die Gäste. 

Fotos: Theodor Barth / laif / picturedesk.com, Peter Luger, Theodor Barth / laif / picturedesk.com 


ekannt – aber auch dafür, keine Kritik 

zuzulassen. Wenn sich ein Gast beschwerte, 

kostete er selbst und weigerte sich oft, den 

Teller auszutauschen. Denn Luger war 

überzeugt von seinem Fleisch – und er hatte 

wohl recht damit. Das erfuhren auch immer 

mehr Geschäftsleute aus Manhattan, die 

mit der Eröffnung der Williamsburg Bridge 

im Jahr 1903 wesentlich rascher und 

einfacher nach Brooklyn gelangten und so 

den Ruf des Lokals in die Welt trugen. 

OLD SCHOOL PUR 

Auch heute gleicht das Lokal noch eher 

einer deutschen Bierhalle als einem 

gehobenen, modernen Restaurant. Die 

Wände sind teilweise mit Fachwerk-Struktur 

verziert und von alten Bierkrügen 

lachen bayrische Schuhplattler. Auch die 

Holztische scheinen schon ewig hier zu 

stehen. Und alles ist auf das Wesentliche 

reduziert. »Früher habe ich im ›Waldorf 

Astoria‹ gearbeitet«, erklärt der 67-jährige 

Bernard Patten, der aktuell am längsten dienende 

Kellner im »Luger’s«. »Aber hier ist 

die Speisekarte einfacher. Und die Leute 

wissen, was sie wollen.« 

Tatsächlich änderte sich am Angebot 

kaum etwas, seit der Veteran vor 35 Jahren 

bei »Peter Luger« startete: »Früher hat es 

nahezu ausschließlich Steaks gegeben, dazu 

Spinat und Bratkartoffeln. Und wenn 

jemand Salat wollte, dann haben wir einen 

gemacht. Es gab Porterhouse Steak, Steaks 

für zwei, drei oder vier Personen, Lammkoteletts 

und einen Shrimpscocktail.« Im 

Laufe der Jahre kamen Lachs und Seezunge 

dazu, Strip Steak sowie extra dicker Speck 

(um umgerechnet sieben Euro pro Scheibe). 

Mittags gibt es zudem einen Burger mit 

mehr als 250 Gramm Fleisch, das jeden 

Morgen frisch gehackt wird. Für viele ist 

der Burger für knapp 20 Euro eine preiswerte 

Alternative zum Steak. 

Zum Vergleich: Das Single Steak kostet 

60 Euro, ohne Beilagen. Ein Teller Bratkartoffeln 

oder Pommes frites kommt auf 

14 Euro, der »Apple Strudel« auf 13 Euro. 

Bei den in den USA üblichen 20 Prozent 

Trinkgeld ist die Arbeit für die Kellner hier 

also eine sichere Bank. 

Was hat sich außerdem noch geändert? 

»The old stein«, also die alten Bier-Steinkrüge, 

werden nicht mehr benutzt, erklärt 

Alexander Patten, Sohn von Bernard und 

SOL FORMAN WURDE 

ZUM RETTER VON 

»LUGER’S«: ER KAUFTE 

1950 KURZERHAND DAS 

LOKAL, WEIL ER NICHT 

AUF SEIN STEAK 

VERZICHTEN WOLLTE. 

Das Fleisch bei »Luger’s« ist handverlesen 

und darf in eigenen, riesigen Dry-Aging- 

Räumen reifen, bis der perfekte Zeitpunkt 

zur Weiterverarbeitung erreicht ist. 

ebenfalls Kellner bei »Luger’s«. Heute fließt 

das Bier aus dem Zapfhahn in gekühlte 

Glaskrüge. »Weitere Änderungen gab es 

eigentlich nicht«, resümiert »Luger« - 

Veteran Patten und schmunzelt: »Mein 

Sohn arbeitet seit zehn Jahren hier – das 

nennen wir neu.« Kurzum: »Luger’s« ist 

Old School pur. Wer ohne Bargeld, Bankomatkarte 

oder Scheck hierherkommt, hat 

Pech: Kreditkarten – no way. 

AUFSTIEG ZU NEUEM RUHM 

Als Gründer Peter Luger im Jahr 1941 

starb und das Restaurant unter der 

Führung seines Sohnes nicht mehr die 

gewohnte Qualität halten konnte, erkannte 

der Metallwarenhersteller Sol Forman seine 

Chance. Der Stammgast kam fast täglich 

ins Steakhouse, an manchen Tagen sogar 

zwei Mal. Um das auch in Zukunft 

< 


falstaff 

139


Mit einem Preis von knapp 

20 Euro ist »Luger‘s« Mittags- 

Burger für viele eine preisgünstige 

Alternative zum Steak. 

ZU GAST BEI 

PETER LUGER 

Seit Jahrzehnten Legende 

< 

nicht missen zu müssen, ersteigerte er 

1950 kurzerhand das Restaurant und 

brachte es gemeinsam mit seiner Frau 

Marsha wieder auf Vordermann. Sie wurde 

zur ersten Großeinkäuferin am New Yorker 

Fleischmarkt – und mit Sicherheit die 

einzige mit Perlen und Pelzhut. Von einem 

ehemaligen staatlichen Fleisch-Bewerter 

lernte sie, worauf sie achten musste. Auch 

heute noch sucht die Familie das Fleisch 

selbst aus und hängt es 28 Tage zum Dry 

Aging in die Kühlkammer. 

»Luger’s« über die Jahre immer wieder 

bewertet. Manchmal habe man die Höchstnote 

bekommen, manchmal nicht. Aber 

während sich die Kritiker und ihre Launen 

oft geändert hätten, habe man immer 

Steaks von höchster Qualität serviert. Dem 

Kult um das Lokal hat die Kritik jedenfalls 

keinen Abbruch getan: Nach einer Filiale in 

Tokio wird man Ende des Jahres auch ein 

Steakhouse in Las Vegas aufsperren. 

< 

PETER LUGER STEAK HOUSE 

178 Broadway, Brooklyn, NY 11211, USA 

T: +1 718 3877400, peterluger.com 

Mit der Gründung im Jahr 1887 durch den 

21-jährigen bayrischen Einwanderer Peter 

Luger ist »Luger’s« das drittälteste Steakhouse 

New Yorks. Seinen Ruhm als eines 

der besten begründete es jedoch erst ab den 

1960er-Jahren dank des legendären Restaurantkritikers 

Craig Claiborne als Fürsprecher. 

KULT TROTZT KRITIK 

Für zwischenzeitlich vernichtende Schlagzeilen 

und kontroverse Diskussionen sorgte 

2019 der »New York Times«-Kritiker Pete 

Wells. Er urteilte, das Luger-Porterhouse sei 

nur mehr ein Steak wie viele andere auch 

und weit entfernt vom besten, was New 

York zu bieten habe. Wells vergab null 

Punkte – und bohrte der Ikone ein Steakmesser 

mitten ins Herz. David Berson, 

Enkel von Sol und Marsha Forman und 

aktuell Manager von »Peter Luger«, 

kontert: Die »New York Times« habe das 

Der Geist des einstmaligen Stammlokals 

der deutschen Einwanderer-Community 

in Brooklyn ist weiter deutlich spürbar. 

Fotos: Peter Luger 


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Die Region Ellmau am Wilden Kaiser lädt in beeindruckender 

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Erholen ein. Inmitten dieses Kraftorts liegt das 4* Superior 

Hotel DAS KAISERBLICK und überzeugt das ganze Jahr über 

mit Entspannung, Abenteuer in der Natur und kulinarischem 

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WEST 

Falstaff Rezept-Newsletter - 

Rezeptideen kostenlos 

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SEELE 

Die kreolische Küche 

Louisianas ist eine Mischung 

kulinarischer Einflüsse aus 

Europa, Afrika und der 

Karibik auf Basis klassischer 

französischer Gerichte. 

Unsere Rezepte sind moderne 

Interpretationen der Cuisine 

Creole von Köchen aus New 

Orleans, London und Wien. 

FOTOS LENA STAAL 

KONZEPT & PRODUKTION EVA BAUER & 

ANTON-GEORG KIENER 

FOODSTYLIST GITTE JAKOBSEN 

DES 

SÜDENS 


falstaff 

143


FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2020 Wehlener Sonnenuhr Spätlese 

Weingut Selbach-Oster, Rheinland-Pfalz, 

Deutschland 

Der Wein hat genug Süße, um Pikanz und Zitussäure 

zu balancieren, und er bringt zugleich 

eben jene Frische mit, die auch auf dem Teller 

vorgelegt wird. 

selbach-oster.de, € 20, – 


LIME DAIQUIRI LACQUERED GULF SHRIMP 

(FÜR 4 PERSONEN) 

Als Urversion des Daiquiri gilt der Canchanchara, ein Drink aus Rum, Honig 

und Limetten, der ab dem 19. Jahrhundert kubanischen Plantagenarbeitern das 

Leben versüßte. Später wurde der Honig durch Zucker ersetzt – der Daiquiri 

war geboren. Hier verleiht der Cocktail Garnelen sein spezielles Aroma. 

Foto: Commander's Palace 

ZUTATEN FÜR DAS KRABBEN-ANANAS- 

COULIS 

4 l Wasser 

¼ Tasse getrocknetes Krabbenkochgewürz (erhältlich 

z. B. bei Interspar) 

1 Ananas, von Schale und Kern befreit, gewürfelt 

½ Tasse Krabbenkochflüssigkeit 

2 EL Maissirup 

Salz, nach Geschmack 

¼ Bund Koriander, fein gehackt 

¼ Poblano-Paprikaschote, geschält, entkernt, 

geröstet, Brunoise 

ZUBEREITUNG DES KRABBEN-ANANAS- 

COULIS 

– Zunächst das Wasser zum Kochen bringen und 

das Krabbenkochgewürz hineingeben. Eine halbe 

Tasse Krabbenkochwasser zur Seite stellen. 

– Die Ananas zugeben und köcheln lassen, bis sie 

gerade weich ist. 

– Anschließend die Ananas herausnehmen und auf 

etwa 37 °C abkühlen lassen. 

– Nun die Ananas, die Krabbenkochflüssigkeit und 

den Maissirup in einen Mixer geben. 

– Die Mischung zwei Minuten lang auf höchster 

Stufe pürieren, bis sie samtig weich ist und mit 

Salz abschmecken. 

– Den gehackten Koriander hinzugeben und so 

lange pürieren, bis er sich gut mit dem Püree 

verbunden hat. 

– Die Poblano unterheben und alles nochmals 

mit Salz abschmecken. 

– Die Sauce beiseitestellen, bis sie auf den Teller 

kommt. 

ZUTATEN FÜR DEN DAIQUIRI GASTRIQUE 

etwa 59 ml leichter Rum 

1 Tasse Limettensaft 

1 ⅓ Tasse heller Karo-Sirup (Maissirup) 

ZUBEREITUNG DES DAIQUIRI GASTRIQUE 

– Alle Zutaten in einem Saucentopf bei niedriger 

Temperatur vermengen. 

– Die Mischung 20 Minuten lang köcheln lassen 

bzw. so lange, bis sie um die Hälfte reduziert ist. 

ZUTATEN FÜR DEN LIME DAIQUIRI 

LACQUERED GULF SHRIMP 

etwa 4 l Wasser 

¼ Tasse Krabbenkochgewürz 

1 große oder 2 kleine bis mittelgroße Louisiana- 

Süßkartoffel(n) 

je 6 – 8 weiße Perlzwiebeln, geschält 

1 kleine gelbe Paprikaschote 

1 kleine rote Paprikaschote 

1 kleine Poblano-Paprika 

2 Limetten 

2 – 3 große Mangoldblätter 

1 EL Pflanzenöl 

kreolisches Gewürz* 

etwa 680 g bzw. 16 – 20 große, wilde weiße Golfgarnelen, 

geschält und entdarmt 

1 TL Knoblauch, gehackt 

1 EL Schalotten, fein gehackt 

ca. 30 ml leichter Rum 

1 EL Butter 

Salz, Schwarzer Pfeffer 

Daiquiri Gastrique 

*Kreolisches Gewürz: 

2 EL Zwiebelpulver, 2 EL Knoblauchpulver 

2 EL getrockneter Oregano, 2 EL getrocknetes 

Basilikum, 1 EL getrockneter Thymian, 1 EL 

schwarzer Pfeffer, 1 EL weißer Pfeffer, 1 EL 

Cayennepfeffer, 5 EL Paprikapulver, 3 EL Salz 

ZUBEREITUNG DES LIME DAIQUIRI 

LACQUERED GULF SHRIMP 

– Zuerst das Wasser in einem Topf zum Kochen 

bringen und das Krabbenkochgewürz zugeben. 

– Die Temperatur reduzieren und den Topf auf dem 

Herd belassen. Dieser wird später gebraucht. 

– Den Backofen auf ca. 180° C Umluft vorheizen. 

Rezept von Meg Bickford, Restaurant 

»Commander's Palace«, New Orleans, USA 

Seit 2008 kann das »Commanders Palace« als 

Meg Bickfords kulinarisches Zuhause bezeichnet 

werden. Die junge Köchin war dort in verschiedenen 

Funktionen tätig, bevor sie im Oktober 2020 

zum ersten weiblichen Chefkoch des für seine 

Cuisine Creole berühmten Restaurants avancierte. 

– Nun die Süßkartoffel schälen und in 

ca. 1,3 x 1,3 cm große Würfel schneiden. 

– Die Perlzwiebeln halbieren. 

– Die verschiedenen Paprika-Sorten schälen, 

entkernen und Julienne schneiden. 

– Die Limetten waagerecht halbieren. 

– Dann die Mangoldblätter entstielen und das Grün 

grob in 2 cm x 5 cm große Streifen schneiden. 

– Die Süßkartoffeln in das Krabbenkochwasser 

geben und etwa acht Minuten kochen bzw. 

bis sie gerade gabelzart sind. 

– Die Süßkartoffeln aus dem Wasser holen und 

beiseitestellen. 

– Nun die Zwiebeln in das Krabbenkochwasser geben 

und genau wie mit den Kartoffeln verfahren. 

– Die Zwiebeln aus dem Wasser holen und auf 

einem Backblech ausbreiten. 

– Mit Pflanzenöl beträufeln und für fünf bis acht 

Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, bis 

sie leicht golden sind. 

– Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. 

– Jetzt zwei 30 Zentimeter große Sautierpfannen 

bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 

– In einer Pfanne die Paprika mit dem Pflanzenöl 

und dem kreolischen Gewürz bei hoher Hitze anbraten, 

bis sie zart und ein wenig gebräunt sind. 

– Die Süßkartoffeln und die Zwiebeln hinzufügen 

und alles gut vermengen. 

– Die Garnelen mit dem gehackten Knoblauch, den 

Schalotten und einem halben Esslöffel kreolischem 

Gewürz würzen. 

– Die Garnelen in der anderen Pfanne auf einer 

Seite ein bis zwei Minuten braten. 

– Dann die Garnelen umdrehen und 30 Sekunden 

garen lassen. 

– Anschließend die Garnelen vorsichtig mit dem 

Rum flambieren. 

– Die Butter zugeben und die Garnelen mit dem 

Rum und der Butter überziehen. Den Herd 

ausschalten. 

– Den Mangold in die Pfanne mit dem Gemüse 

geben und durchschwenken. 

– Die Limetten über dem Gemüse auspressen 

und nochmals alles umrühren, bis das Grünzeug 

zusammenfällt. 

– Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

– Etwa 113 Gramm vom Daiquiri-Gastrique zu den 

Garnelen in der Pfanne gießen und vorsichtig darin 

schwenken, bis sie damit überzogen sind. 

ANRICHTEN 

Das Krabben-Ananas-Coulis auf den Böden von vier 

Vorspeisenschalen verteilen. 

Mit einem Löffel das Gemüse in einer Reihe daraufgeben 

und die Garnelen auf dem Gemüse anrichten. 

Nach Belieben mit mehr Daiquiri-Glasur beträufeln. 


falstaff 

145


OYSTERS EN BROCHETTE 

(FÜR CA. 4 PERSONEN) 

Die Austern-Speck-Spieße sind ein Klassiker der kreolischen Küche, der in 

unterschiedlichen Versionen serviert wird. Eine beliebte Variante ist, die Austern auf 

Toast anzurichten, wobei man den Spieß entfernt und Sauce Meuniere dazu reicht. 

Unsere Version mit den Austern in der Schale ist auch optisch ein Leckerbissen. 

ZUTATEN FÜR DIE MARCHAND DE VIN-SAUCE 

345 ml Rotwein, zum Kochen geeignet 

70 g ungesalzene Butter, in Stücken 

60 g Mehl, glatt 

100 g durchwachsener Schweinespeck, Brunoise 

½ weiße Zwiebel, fein gewürfelt 

70 g Frühlingszwiebeln, gehackt 

140 g Sellerie, fein gewürfelt 

4 Knoblauchzehen, gehackt 

210 g Kastanienpilze, ziemlich fein gewürfelt 

40 ml Worcestershire-Sauce 

625 ml Wasser 

20 g Rinderbrühenpulver 

4 Lorbeerblätter 

7 g Thymian 

ZUBEREITUNG DER MARCHAND DE 

VIN-SAUCE 

– Zunächst den Wein in einem Topf um die Hälfte 

einreduzieren und beiseitestellen. 

– Dann die Butter und das Mehl vermengen und in 

einem Topf zu einer Mehlschwitze von dunkler 

Farbe verarbeiten. 

– Den Speck, die Zwiebel, die Frühlingszwiebeln, 

den Sellerie und den Knoblauch hinzugeben. 

– Alles zehn Minuten braten, bis der Speck weich 

ist und zusammenklumpt. 

– Die Pilze hinzufügen und fünf Minuten braten, 

bis sie ihr Weiß verlieren und alles eine schöne, 

homogene Masse ergibt. 

– Jetzt das Rinderbrühenpulver mit dem Wasser 

vermischen und zusammen mit der Worcestershire-Sauce 

sowie der Rotweinreduktion 

hinzufügen. 

– Die Lorbeerblätter und den Thymian zu einem 

Sträußchen binden und ebenfalls dazugeben. 

– Das Ganze so lange köcheln lassen, bis die 

Mischung schön sämig, aber nicht zu dick ist. 

– Nach Geschmack würzen. 

ZUTATEN FÜR DEN BACKTEIG 

524 g Mehl, glatt 

429 g Maismehl 

48 g Backpulver 

ZUBEREITUNG DES BACKTEIGS 

– Alle Zutaten gut miteinander vermengen. 

Rezept von Jacob Kenedy, Restaurant 

»Plaquemine Lock«, London, Großbritannien 

Der 1980 in London geborene Jacob Kenedy liebt 

die Vielfalt und ist nicht nur Küchenchef, sondern 

auch Gastronom, Autor, Berater und Youtuber. 

Neben dem »Plaquemine Lock«, wo man exzellente 

kreolische und Cajun-Küche genießt, ist er 

Chefkoch bzw. Patron des vielfach ausgezeichneten 

Lokals »Bocca di Lupo« sowie der beliebten Eisdiele 

»Gelupo«, beide ebenfalls in London. 

– Dann die Trockenmischung im Verhältnis 3:2 mit 

Wasser vermengen. 

ZUTATEN FÜR DIE OYSTERS EN BROCHETTE 

6 – 12 Streifen durchwachsener Schweinespeck 

6 – 12 Rock Austern 

20 g Marchand de Vin-Sauce 

Backteig, nach Bedarf 

1 EL Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 

zum Garnieren 

ZUBEREITUNG DER OYSTERS EN BROCHETTE 

– Die Speckstreifen halbieren, sodass sie sich 

gerade noch um eine Auster wickeln lassen. 

– Nun die Austern für drei Minuten in ungesalzenem, 

kochendem Wasser blanchieren. 

– Anschließend das Wasser abgießen und die 

Austern abkühlen lassen. 

– Jede Auster mit einem Stück Speck umwickeln 

und mit einem Zahnstocher befestigen. 

– Etwas Marchand de Vin-Sauce in jede Austernschale 

füllen und diese im Ofen erwärmen. 

– Die eingewickelten Austern in die Backteigmischung 

tauchen und bei 180° C für 90 Sekunden 

bis zwei Minuten in Pflanzenöl knusprig braten. 

ANRICHTEN 

Die Austern mit der Sauce in der Schale servieren, 

wobei der Zahnstocher in der Auster bleibt. 

Mit ein paar Frühlingszwiebeln garnieren. 

FALSTAFF-BIEREMPFEHLUNG 

Zwettler Black Magic, Privatbrauerei Zwettl, 

Zwettl, Österreich 

Kräftiger, röstartiger Duft mit Noten von Kakao, 

Vanille und brauner Butter. Überaus cremig am 

Gaumen, mit viel Kraft und anregendem Abgang. 

shop.zwettler.at, € 14,40 


Foto: Restaurant Magazine, 2017 


falstaff 

147



KREOLISCHES 

HÜHNER- UND WURST-GUMBO 

(FÜR 6 PERSONEN) 

Das Wort »Gumbo« kommt vermutlich vom angolanischen Begriff »kingombo« 

für Okra, eine häufige Zutat dieser Speise. Gumbo ist ein typisches Gericht aus 

dem Süden der USA, das vor allem in Louisiana weit verbreitet ist. Wie bei fast 

jedem Eintopf werden auch hier gerne alle möglichen Reste verwertet. 

ZUTATEN FÜR DAS KREOLISCHE HÜHNER- 

UND WURST-GUMBO 

1 TL Olivenöl 

etwa 500 g Hühnerbrust, gewürfelt 

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

ca. 340 g Andouille (rauchige Louisiana-Wurst), in 

ca. 6 mm dicke Scheiben geschnitten (alternativ 

Salsiccia piccante, Chorizo oder österreichische 

Waldviertler Wurst) 

½ Tasse Erdnussöl oder Pflanzenöl 

½ Tasse Mehl 

1 mittelgroße Paprikaschote, gehackt 

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt 

1 mittelgroßer Staudensellerie, gehackt 

3 Knoblauchzehen, gehackt 

1 Dose gehackte Tomaten 

2 EL kreolisches Gewürz * 

1 TL Cayennepfeffer 

6 Tassen Hühnerbrühe 

3 Lorbeerblätter 

1 TL Thymian 

4 EL gehackte Petersilie, plus etwas mehr zum 

Servieren 

1 EL Filé-Pulver (vom Sassafras-Baum) oder 

alternativ Speisestärke 

*Kreolisches Gewürz: 

2 EL Zwiebelpulver 

2 EL Knoblauchpulver 

2 EL getrockneter Oregano 

2 EL getrocknetes Basilikum 

1 EL getrockneter Thymian 

1 EL schwarzer Pfeffer 

1 EL weißer Pfeffer 

1 EL Cayennepfeffer 

5 EL Paprikapulver 

3 EL Salz 

ZUBEREITUNG DES KREOLISCHEN HÜHNER- 

UND WURST-GUMBO 

– Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 

– Das Olivenöl hinzufügen und ebenfalls erhitzen. 

– Das Hühnchen mit dem Salz und dem Pfeffer 

würzen und zusammen mit der in Scheiben 

geschnittenen Andouille in die Pfanne geben. 

– Das Hühnchen und die Wurst ein paar Minuten 

Rezept von Aziz Mollah, Restaurant 

»Comida y Ron«, Wien, Österreich 

Bevor Aziz Mollah im »Comida y Ron« die Position 

des Küchenchefs übernahm, war er im »Castillo«, 

»Palmenhaus« und »Mango« tätig. Besonders 

wichtig ist für ihn die Verwendung von frischen 

Zutaten. Er kocht am liebsten nach Originalrezepten, 

deren Komponenten er falls nötig durch ebenbürtige 

heimische Produkte ersetzt. Dadurch entstehen 

Gerichte, in denen sich exotische und österreichische 

Aromen harmonisch ergänzen. 

pro Seite braten, bis alles schön gebräunt ist. 

Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. 

– Die halbe Tasse Erdnussöl in einen großen Topf 

geben und den Herd auf mittlere Hitze stellen. 

– Dann das Mehl hinzugeben und das Ganze unter 

ständigem Rühren 20 – 30 Minuten kochen, bis 

die Mehlschwitze die Farbe von Schokolade annimmt. 

– Jetzt die Paprika, die Zwiebel, den Sellerie und 

den Knoblauch hinzufügen. Gut umrühren und 

etwa fünf Minuten lang kochen. 

– Nun das Hühnchen und die Andouille zugeben. 

Erneut umrühren und eine Minute lang kochen. 

– Die gehackten Tomaten, das kreolische Gewürz, 

den Cayennepfeffer und die Hühnerbrühe hinzugeben. 

Die etwaigen braunen Stücke der Mehlschwitze 

vom Boden abkratzen. 

– Die Lorbeerblätter sowie den Thymian zugeben 

und alles bei mittlerer Hitze eine Stunde lang 

kochen, bis die Flüssigkeit eindickt. 

– Anschließend die Petersilie einrühren und 

weitere fünf Minuten kochen lassen. 

– Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen und 

das Filé-Pulver einrühren. 

ANRICHTEN 

Das Gumbo mit weißem Reis servieren und mit 

Petersilie und/oder Frühlingszwiebeln garnieren. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2019 Pinot Noir Reserve Selektion P 

Weingut Paul Achs, Gols, Burgenland, 

Österreich 

Der elegante Speisenbegleiter des Pannobile- 

Winzers besitzt ein floral unterlegtes rotes Waldbeerenkonfit, 

attraktives Bukett, Nuancen von 

Himbeeren und Hibiskus, tabakige Noten. Saftig, 

frisches rotes Beerenkonfit, bereits gut integrierte 

Tannine und zart nach Nougat im Abgang. 

vinothek-burgenland.at, € 32, – 

Foto: beigestellt 


falstaff 

149

Lisa Hauser informiert sich aus 

erster Hand über die Qualität 

der HELLA-Raffstores, die 

demnächst auch in ihrem neuen 

Zuhause eingebaut werden. 

NACH DEM TRAINING 

WIRD GESCHLAFEN 


HELLA 

Lisa Hauser ist Neukundin 

des österreichischen 

Marktführers für Sonnen-, 

Licht- und Wetterschutzsysteme. 

Im Interview gibt 

die Biathlon-Weltmeisterin 

Einblicke in ihren Wohn- 

Alltag, erzählt wann 

Produkte für sie Welt klasse 

sind und wie sie es mit dem 

Mittagsschläfchen hält. 


FALSTAFF: Wie und wo wohnen Sie? 

LISA HAUSER: Momentan noch bei meinen 

Eltern in Reith bei Kitzbühel und das genieße 

ich sehr, denn meine Mama verwöhnt 

mich immer noch gerne, wenn ich vom 

Training nach Hause komme. 

Sie erfüllen sich mit dem Bau eines Eigenheimes 

bald den privaten Wohntraum. Was ist 

Ihnen bei der Planung wichtig und worauf 

haben Sie besonders geachtet? 

LISA HAUSER Absolutes Augenmerk liegt 

auf dem Wohlfühlfaktor. Wenn man so viel 

unterwegs ist wie ich, schläft man in vielen 

verschiedenen und unzähligen Hotels. Da ist 

es essenziell, einen Ort zu haben, an dem 

man sich geborgen fühlt. Und aus sportlicher 

Sicht war mir wichtig, auch bei Tag voll abdunkeln 

zu können. An Trainingstagen zu 

Hause ist der Tag zweigeteilt. Vormittags 

und nachmittags wird trainiert und mittags 

ist ein Schläfchen zur Regeneration angesagt. 

Mit der Abdunkelung durch die Raffstores 

wird der Raum auch stiller und das ist ein 

großer Vorteil für die Mittagsruhe. 

Sind Sie beim Schlafen auch nachts lichtempfindlich? 

LISA HAUSER Mit Vollmond habe ich zum 

Glück keine großen Probleme, aber ich versuche 

Lichtstörfaktoren zu reduzieren. 

Fernseher und Telefon werden im Hotel 

ausgesteckt und – wenn vorhanden – Rollläden 

oder Jalousien runtergefahren. 

Für besten Schlaf und absolute 

Ruhe: Rollladen runter! 

Dann schläft sich’s besser … 

Sonnenschutz ist ja auch Hitzeschutz. Wie 

kommen Sie mit Hitze zurecht? 

LISA HAUSER Ich bin wohl nicht zufällig 

Biathletin geworden. Ich bin eher ein Winter-Mensch, 

denn ich gebe zu, dass ich eigentlich 

immer froh bin, wenn der Sommer 

vorbei ist. Hitze ist für mich ein sensibles 

Thema und ich komme damit nicht ganz so 

gut zurecht. Ich achte auf angenehmes, 

kühles Wohnklima im Sommer ohne den 

Einsatz von Klimaanlagen, denn schon eine 

leichte Verkühlung wirft einen im Training 

ein, zwei Wochen zurück. 

Sie sind Weltmeisterin – wann sind Produkte 

aus Ihrer Sicht Weltklasse? 

LISA HAUSER Was das Material betrifft, ist 

unsere Ausrüstung bis aufs i-Tüpfelchen 

ausgefeilt, da wird schon sehr viel getüftelt. 

Das Gewehr oder die Schuhe sind sehr individuell 

und werden auf den einzelnen 

Sportler angepasst. Dazu kommt die Anforderung, 

dass das Material einfach zu bedienen 

und praktisch sein muss. Das gilt für 

mich im Sport ebenso wie für Investitionen 

beim Bauen und Wohnen. 

Bei einem Neubau gilt es viele Produkte auszuwählen 

und in kurzer Zeit eine Vielzahl an 

Entscheidungen zu treffen. Haben Sie darauf 

geachtet, Premiumhersteller auszuwählen 

und haben sie auf bekannte Marken gesetzt? 

LISA HAUSER Wir haben bei den meisten 

Ausstattern auf deren guten Ruf geachtet 

und prinzipiell mit heimischen Firmen gearbeitet. 

Viele Freunde haben auch schon 

Haus gebaut haben und da bekommt man 

viele Informationen aus erster Hand. So 

kam ich auch auf die Beschattung von 

HELLA. Im Freundeskreis war es wirklich 

so, dass alle geschwärmt haben, die die Produkte 

eingebaut haben und diese im Alltag 

nutzen. Dass HELLA nun seit Kurzem auch 

das österreichische Biathlon-Team als Sponsor 

unterstützt, macht die Geschichte für 

mich natürlich noch runder. 

Sie sind heute direkt vom Training in Obertilliach 

zu uns gekommen. Jetzt haben Sie 

das HELLA-Werk zum ersten Mal von innen 

gesehen. Wie war die Wahrnehmung, als 

wir durchgegangen sind? 

LISA HAUSER Wenn man durch die Hallen 

geht, realisiert man erst, wie riesig das ist, 

und es ist richtig spannend, die einzelnen 

Arbeitsschritte zu sehen. Außerdem ist es 

cool einen Blick hinter die Kulissen werfen 

zu können. Immerhin trägt man die Marke 

auf der Trainings- und Wettkampfbekleidung 

in die ganze Welt hinaus. 

Vielen Dank für das interessante Gespräch. 

INFO 

Auch Sie haben ein Neubau- oder Sanierungsprojekt 

vor? Je früher der Sonnenschutz mitgeplant 

wird, desto besser seine spätere Performance. 

Jetzt Beratungstermin mit einem HELLA- 

Fachberater in Ihrer Nähe vereinbaren. 

hella.info 


GO 

WEST 

DAS TOLLSTE ESSEN 

VON UBERALL 

Zumindest beim Essen ist Amerika noch immer das Land der 

Verheißung. Nirgendwo sonst lässt sich eine solche Vielfalt fantastischer 

Küchen genießen. Und nirgendwo sonst entwickelt sich aus dieser 

Vielfalt so viel Neues, das dann als Trend um die ganze Welt geht. 

Die USA, das Paradies des großartigen Essens. 

Es ist leider so: Die Anziehungskraft 

der Vereinigten Staaten als 

Ort der Verheißung, als Inbegriff 

der Freiheit, als Land der 

unbegrenzten Möglichkeiten ist 

passé. Zu sehr sind die Amerikaner mit dem 

Bekriegen ihrer selbst beschäftigt, seit der 

gesellschaftliche Konsens über »God’s Own 

Country« und was es nun eigentlich zum 

Ort der Freiheit macht, verloren gegangen 

ist. Von der Freiheit ist heute nur mehr jene 

der Superreichen geblieben, kaum oder gar 

keine Steuern zu zahlen. 

Einem Phänomen aber hat das Auseinanderdriften 

der Mitte dieses vor Kreativität 

nach wie vor berstenden Landes – noch – 

nichts anhaben können: der atemberaubenden 

Vielfalt authentischer wie auch wild 

kombinierter Landesküchen aus allen Winkeln 

der Welt, die große Städte wie New 

York, San Francisco, Chicago oder Los 

Angeles seit Generationen zu Wallfahrtsorten 

des guten Essens gemacht haben. 

In unseren Breiten gehört es zum guten 

Ton, den amerikanischen Zugang zum Essen 

als tendenziell kulturlos, qualitativ minderwertig, 

dem Kommerz verschrieben wahrzunehmen. 

Und natürlich stimmt es: Amerika 

ist auch das Land der chlorgebadeten Batteriehendln, 

des Ketchups als universell über 

alles gepappter Klebemasse, des labbrigen 

Erdnussbutter-Sandwiches mit gebratener 

Banane, knusprigem Speck UND Spiegelei, 

an dem sich bekanntlich Jahrhundertgenie 

Elvis Presley krank gegessen hat. 

Ja, Essen kann todbringend sein, und in 

Amerika ist es das wohl öfter als anderswo 

– vor allem für Minderheiten und soziale 

Randgruppen, die dort auf eine Art mit 

Zucker, Weißmehl, Fett und anderen Drogen 

angefixt werden, wie das wohl nur im 

Land des Raubtierkapitalismus möglich ist. 

Aber Amerika kann eben auch ganz 

anders. Es ist wohl bis heute das Land, das 

Neuankömmlinge vergleichsweise am herzlichsten 

aufnimmt und sie ihre Eigenarten 

und Traditionen nicht nur nicht aufgeben 

lassen möchte, sondern deren Bewahrung 

sogar offensiv fördert. Okay, beim Essen 

trifft das wohl noch mehr zu als in anderen 

Lebensbereichen. 

NEUGIERIG UND OHNE DÜNKEL 

Die selbstverständliche Seriosität, mit der 

sich eine Welt-Zeitung wie die »New York 

Times« auch des Themas Essen annimmt 

und ihre besten Schreiber abstellt, um jede 

Woche in die wilderen Viertel der Metropole 

auszuschwärmen, wo indonesische Grillstandeln, 

nippo-peruanische Cevicherias, 

ukrainische Borschtschküchen oder nordindische 

Chili-Glutnester ausfindig zu 

machen sind, wäre anderswo einfach nicht 

denkbar. Frank Bruni, einer der Chefkommentatoren 

des Blatts, war etliche Jahre 

ausschließlich mit Restaurantkritiken 

beschäftigt. Detailreich und ohne jeden 

Dünkel, der unseren von Traditionen und 

der eigenen Größe verstellten Blick gern 

benebelt, wird da über obskure Kochtech- 

Fotos: Archive Photos / Getty Images, Johannes Kernmayer 


gourmet / ESSAY 

Gourmet-Autor 

SEVERIN CORTI 

niken, exotische Zutaten und seltsame Fermentationsübungen 

ebenso berichtet wie 

über großartige Handarbeit, völlige Hingabe 

an den Geschmack und generell die 

Begeisterung, die gutes Essen nicht nur 

beim Genießer, sondern auch beim Erschaffer 

auslöst. 

Dass Fine-Dining-Superstar und Trashfood-Verehrer 

David Chang, ein Sohn koreanischer 

Einwanderer, heute der global vielleicht 

einflussreichste Koch überhaupt ist 

(und erst unlängst einen Bestseller über sein 

Lockdown-Kochen mit Convenience-Produkten, 

jeder Menge Glutamat und dem 

Mikrowellenherd herausgebracht hat), ist 

eindeutig Amerika zu verdanken. Nirgendwo 

sonst hätte das Kommunikationsgenie 

mit seiner respektlosen (wenngleich von 

unbedingter Liebe zum Geschmack) 

AMERIKANER 

LIEBEN ES, SICH 

IN AUTHENTISCHE 

GESCHMACKS- 

WELTEN ENT- 

FÜHREN ZU LASSEN. 

geprägten Beziehung zu Junkfood zu solch 

einer gesellschaftlich bestimmenden Kraft 

werden können. Dass die koreanische 

Chili-Miso-Paste Gochujang heute in jedem 

besseren Supermarkt zu haben ist, ist einzig 

und allein sein Verdienst. 

Das Essen aus der Heimat ist in der Emigration 

eben seit jeher ein Mittel der Selbstbehauptung. 

In Amerika aber ist es oft auch 

ein idealer Kickstarter für den amerikanischen 

Traum. Das Tolle an einer riesigen, 

explizit verfressenen Nation mit vergleichsweise 

wenig eigener Tradition ist genau das: 

Die Amerikaner, speziell jene an den 

Küsten, haben extrem offene Gaumen und 

lieben nichts mehr, als sich von Neuankömmlingen 

in authentische Geschmackswelten 

entführen zu lassen. Davon können, 

nur zum Beispiel, auch Österreicher wie 

Kurt Gutenbrunner und Wolfgang Puck 

erzählen. Die kreative Kraft der Vielfalt 

Amerikas führt dazu, dass kulinarische 

Weiterentwicklungen nicht nur viel öfter 

stattfinden, sondern auch zu globalen 

Trends werden. Pucks Spago-Pizza mit 

Räucherlachs und Kaviar ist dafür ein 

Uralt-Beispiel, die »Cacio e Pepe«-Pasta aus 

David Changs Momofuku mit Miso – aber 

ohne Käse! – ist ein aktuelles. 

DIE BESSEREN AMERIKANER 

Manchmal darf es aber auch so sein, dass 

gerade Emigranten uramerikanisches Essen 

erst so richtig gut machen. James Kenji 

López-Alt, Sohn eines Amerikaners und 

einer Japanerin (und mit einer Kolumbianerin 

verheiratet), hat zwar an der berühmten 

Eliteuniversität MIT studiert und entstammt 

Generationen von Wissenschaftern, 

das hat ihn aber nicht davon abgebracht, 

schlussendlich Koch zu werden. Wenn der 

Mann das uramerikanische Essen schlechthin, 

den Hamburger, vom Standpunkt der 

Wissenschaft her grillt, dann kommt nicht 

nur ein Youtube-Hit heraus, sondern auch 

ein wahrhaft grandioser Burger. 

Hinweis zum Schluss: Eine Abwandlung 

seines unendlich köstlichen Smashed Burger 

ist in Wien bei »XO Grill« zu haben. 

Danke J. Kenji, danke Amerika! < 


falstaff 

153

gourmet / KETCHUP 

DAS ROTE 



GO 

WEST 

WUNDER 

Hot Dogs, Burger oder Pommes frites – Streetfood ist ohne 

Ketchup nicht vorstellbar. Und so, wie bei den Soulfood-Klassikern 

längst eine Qualitätsrevolution stattgefunden hat, ist auch die 

Tomatensauce inzwischen auf dem Weg zum Top-Produkt. 

TEXT HERBERT HACKER 


falstaff 

155


Heinz Winkelbauer sitzt in 

seinem Stammlokal in Wien 

Neubau, isst Steak und lässt 

sich wie immer Ketchup dazu 

servieren. Nicht irgendein 

Ketchup freilich. Winkelbauers Marke ist 

»Wild Bill« – und das ist in diesem Fall 

wörtlich zu verstehen. Als Geschäftsführer 

des österreichischen Familienunternehmens 

»Winkelbauer Delikatessen« hat er »Wild 

Bill-Ketchup« im Vorjahr auf den Markt 

gebracht – und sofort Erfolg gehabt. Schon 

bald soll die rote Tomatensauce deshalb 

auch in Deutschland und der Schweiz auf 

den Markt kommen. Das Besondere: Es 

versteht sich nicht als Allerwelts-Ketchup, 

sondern will auch den Ansprüchen verwöhnter 

Gaumen gerecht werden. Winkelbauer: 

»Es ist ein Gourmet-Ketchup, denn 

wir wollten eine perfekte Balance aus 

salzig, süß und sauer erreichen.« 

IMAGEWANDEL 

Dabei galt Ketchup lange Zeit als eine aus 

den USA stammende Billigsauce, vorzugsweise 

für Steaks, Burger, Würste und 

Pommes frites, bei Erwachsenen und 

Kindern gleichermaßen beliebt. Inzwischen 

gibt es allerdings mehr und mehr Hersteller, 

die höherwertiges Ketchup und damit 

Produkte mit mehr Raffinesse erzeugen. Ein 

Wandel vom weltweit populären Massenprodukt 

zur edlen Tomatensauce mit ganz 

speziellen Geschmacksnoten. 

Es sind Hersteller wie etwa »Curtice 

Brothers«, die ihr Ketchup aus hochwertigen 

und geschmacksintensiven Tomaten 

erzeugen, in Bio-Qualität und mit Varianten 

wie etwa einem Chili Ketchup, wofür 

das Unternehmen mehrere Preise wie den 

»Great Taste Award« erhielt. Zu den edleren 

Ketchup-Produkten zählen etwa auch 

»Bull’s-Eye Tomaten Ketchup«, die Tomaten 

Ketchup-Sauce von »Wilkin & Sons«, oder 

das gelbe Paprikaketchup von »Belberry«. 

Die wohl bekannteste Marke aber stammt 

aus den USA: Heinz Tomato Ketchup ist 

längst so etwas wie eine Lebensmittel-Ikone 

und ihr Bekanntheitsgrad ist vergleichbar 

mit Coca Cola oder McDonald’s. 

Ketchup-Fertigung bei Heinz Anfang des 20. Jahrhunderts: 

Die prägnante 57 bezieht sich auf die 

hergestellte Zahl unterschiedlicher Produkte. 

KETCHUP GALT 

LANGE ZEIT NUR 

ALS EINE POPULÄRE 

BILLIG-SAUCE FÜR 

STEAKS, BURGER, 

WÜRSTE UND 

POMMES FRITES. 

Henry John Heinz, Sohn 

deutscher Auswanderer, 

gründete 1876 seine Firma 

und wurde damit rasch zum 

Weltmarktführer bei Ketchup. 

URSPRUNG IN CHINA 

Dabei wird der Ursprung der populären 

Sauce im China des frühen 17. Jahrhunderts 

vermutet. Als gesichert gilt, dass die 

ursprüngliche Würzpaste mit Tomaten rein 

gar nichts zu tun hatte, es handelte sich 

vielmehr um eine Sauce aus eingelegten 

Schalentieren und fermentiertem Fisch, die 

für Fisch- oder Geflügelgerichte verwendet 

wurde. Diese gewürzte Flüssigkeit wurde 

»kê-tsiap« genannt und kam durch 

englische Seefahrer nach Europa und später 

auch nach Amerika. Im späten 17. Jahrhundert 

wurde das erste Mal das Wort 

»Catchup« in einem englischen Wörterbuch 

vermerkt, im Laufe der Zeit entstand 

daraus die Bezeichnung »Ketchup«. 

Es handelte sich also zunächst um eine 

Fischsauce. Erst im 19. Jahrhundert wurden 

dafür Tomaten als Zutat verwendet und 

das Rezept weiter verfeinert, bis die Sauce 

die heute bekannten Eigenschaften aufwies. 

Federführend bei dieser Entwicklung waren 

die damals noch jungen USA, weshalb 

< 

Fotos: Shutterstock, Digital Vision / Getty Images, Bettmann Archive / Getty Images, H.J. Heinz Foods UK Ltd 


DER NEUE RANGE ROVER 

PLUG-IN HYBRID 

TAKE THE LEAD, 

ONCE AGAIN. 

landrover.at 

Range Rover P440e/P510e: Kraftstoffverbrauch (komb. gewichtet): 0,9–0,8 l/100 km; CO₂-Emissionen (komb. gewichtet): 21–18 g/km; 

Stromverbrauch (komb. gewichtet): 30–28,3 kWh/100 km; nach WLTP. Weitere Informationen unter www.autoverbrauch.at. Symbolfoto.


Wild Bill ist eine 

der neuen Ketchup- 

Marken gehobener 

Qualität (gr. Bild). 

Belberry-Ketchup aus 

edlen San Marzano- 

Tomaten (im Kreis). 

Tomatenketchup wird 

aus Tomatenmark, 

Essig, Zucker, 

Salz und einer 

meist geheimen 

Gewürzmischung 

hergestellt. 

< 

zwar die Chinesen als die 

Erfinder des Ur-Ketchups gelten, 

die Amerikaner jedoch als die 

des Tomatenketchups moderner 

Prägung. 

DEUTSCHE WURZELN 

Die sagenhafte Erfolgsgeschichte des Tomatenketchups 

begann in Sharpsburg in 

der Nähe dvon Pittsburgh, Pennsylvania. 

Henry John Heinz, Sohn deutscher Einwanderer 

aus Kallstadt an der Deutschen 

Weinstraße in Rheinland-Pfalz, verkaufte 

schon als Jugendlicher Obst und Gemüse 

auf Märkten rund um Pittsburgh. 1876 

gründete er mit seinem Bruder und einem 

Cousin die Heinz Company. Zu Beginn 

wurde primär geriebener Meerrettich 

verkauft, erst später kam Tomatenketchup 

ERFUNDEN HABEN 

DAS KETCHUP 

ANGEBLICH DIE 

CHINESEN. STATT 

TOMATEN WURDE 

SEINERZEIT DAFÜR 

FISCH VERWENDET. 

zur Produktpalette hinzu. Doch Heinz traf 

offenbar den Geschmack seiner Kunden 

und die Company, zunächst nur ein Hersteller 

unter vielen, expandierte rasch und 

wuchs zur Weltmarke, und das Ketchup aus 

Pennsylvania ist seit vielen Jahrzehnten das 

mit Abstand meistverkaufte Ketchup der 

Welt. Interessantes Detail: Bis auf wenige 

Ausnahmen wie Tomatensuppe oder Baked 

Beans wurden alle Heinz-Produkte die 

längste Zeit in Glasgebinden abgefüllt. Erst 

2002 wurde die Ketchup-Glasflasche durch 

eine Kunststoffflasche ersetzt. 

DIE HERSTELLUNG 

Grundsätzlich wird Ketchup aus Tomatenmark, 

Zucker, Essig, Salz und verschiedenen 

Gewürzen hergestellt. Produzenten, 

die auf gehobene Qualität setzen, verwenden 

einerseits besseres Tomatenmark aus 

höherwertigen Tomaten (etwa San Marzano) 

und eine besondere Gewürzmischung, 

die in den meisten Fällen geheim gehalten 

wird. »Wir haben unzählige Versuche 

gemacht, bis wir schließlich ›unsere‹ 

Mischung hatten«, erzählt »Wild Bill«-Macher 

Winkelbauer. Welche Gewürze genau 

er verwendet, will er nicht verraten – zu 

Recht. Schließlich kennen die exakte 

Mischung von Heinz Ketchup auch nur 

acht Personen auf der ganzen Welt. < 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Marc Doradzillo 


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gourmet / DIE BESTEN BURGER 

ÖSTERREICHS 

BESTE BURGER: 

BEEF, 

BABY?! 

Ob klassisch, vegetarisch oder mit Trüffel 

und Gänseleber: Burger sind längst in 

aller Munde und gute Manufakturen keine 

Seltenheit mehr. Der Falstaff sagt, 

wo die besten Burger zubereitet werden. 

TEXT ROLAND GRAF 

Best of Burger – 

Rezeptinspirationen unter 

go.falstaff.com/burger-rezepte 

Lediglich die zwei Brötchenhälften 

sind Pflicht beim Burger. Für das 

Innenleben bieten sich nahezu 

unendlich viele Füllmöglichkeiten. 



GO 

WEST 

Der Käse muss lavaartig 

fließen, die eingelegten 

Gurken grün strahlen wie 

direkt vom Feld – so erscheint 

die Welt des perfekten 

Burgers, gesehen durch die Instagram- 

Filter. Das Geheimnis des perfekten 

Burgers liegt aber natürlich nicht in der 

Optik. Die ist ohnehin beim ersten Biss in 

das fragil aufgetürmte Saucen-Fleisch- 

Brötchen- Konglomerat dahin. Saftigkeit 

beim Rindfleisch ist hingegen unverzichtbar. 

Sie beruht auf zwei Säulen: Möglichst 

frisch »gewolftem« Faschiertem und einem 

perfekten Fettgehalt. 

Als ideal wird dabei ein Verhältnis von 

80 Prozent Fleisch und 20 Prozent Fett 

beschrieben. Dass das Geheimnis der Saftigkeit 

gerne von unbeliebteren Fleischteilen 

stammt, macht das Patty in Zeiten von 

»Nose to Tail« wieder interessant. Bei 

billigeren Burgern kann aber durchaus auch 

Schweinefett im Spiel sein. »Unser Faschiertes 

hat circa 25 Prozent Fettanteil, da wird 

nichts zusätzlich dazugegeben«, plaudert 

Benjamin Hofer von »XO Beef« aus der 

Schule. Gemeinsam mit seinem oberösterreichischen 

Partner Robert Weishuber 

verarbeitete er ursprünglich nicht als 

Fleischrinder gezüchtete Tiere nach einem 

langen Leben als Milchkuh. Und das Duo 

setzt in seinem »XO Grill« zudem auf so 

genannte »Smash Burger« – eine flach 

gedrückte Variante mit viel Fleischgeschmack, 

die einfacher zu essen ist als vier 

Zentimeter hohe Fleisch laberl im Brötchen. 

QUADRATISCH: DER 1. BURGER 

Der erste Hamburger dürfte übrigens 

ähnlich entstanden sein, er wurde in den 

1850er-Jahren von deutschen Auswanderern 

als »Hamburg Steak« in die USA 

gebracht, lautet die plausibelste Theorie zur 

Namensgebung. Erst wenige Jahre zuvor 

hatte Karl von Drais den Fleischwolf 

erfunden. Bis heute gehört das simple 

»Steak haché« in Frankreich zu den 

schnellen Küchenklassikern. Und wie die 

französische Abart waren 1921 auch die 

Burger der ersten Fast-Food-Kette – Walter 

Andersons »White Castle« aus Wichita – 

viereckig. Sie ließen sich als so genannte 

»Slider« aus Kastenformen leicht entnehmen 

und waren vor allem regelmäßig in der 

Dicke. Der Rest ist Gastrogeschichte! 

< 


falstaff 

161


GAUCHOS DEL GUSTO 

Fuschl/Eugendorf, Salzburg 

er Schwerpunkt auf Steaksandwiches soll die 

D Tatsache nicht verstellen, dass der Grilltruck 

von Robert Wesenauer Anspruch auf den Titel 

»Bester Burger Salzburgs« stellen kann. Die kulinarische 

Detailverliebtheit der seit sechs Jahren 

aktiven »Geschmackshirten« beginnt beim Eistee 

mit Yerba-Mate und endet keineswegs bei den 

selbst gemachten Chutneys oder der Dijon- 

Preiselbeer-Mayonnaise. Das Grillgemüse röstet 

bei ihnen stilecht auf der Plancha, der Koriander 

für die Sandwichvariante mit Chorizo wird selbst 

eingelegt. Die drei »echten« Burger vereinen 

Black- Angus-Rind aus dem Innviertel mit Bio- 

Buns, dazu darf die argentinische Universalsauce 

Chimichurri nicht fehlen. Zu den Spezialangeboten, 

die man selten findet, gehört der »El Bisonte«, der 

fett armes Bisonfleisch mit Serrano-Schinken und 

Balsamico-Zwiebeln ins Ciabatta-Brötchen packt. 

Auch der auf Rösti als Patty, Pesto, Ananaschutney 

und frisch gezupften Kräutern basierende 

»El Vegetario« -Burger ist kein simpler Fleischersatz, 

sondern eine eigenständige Geschmackskomposition. 

Kurz gesagt: ¡Viva Gaucho-Burger! 

gauchosdelgusto.com 

DIE SMOKEREI 

Wattens, Tirol 

er selbst gebaute Smoker, mit dem Irena 

D Meladze und Philipp Daxl vor mittlerweile 

sieben Jahren neben dem Swarovski-Werk 

durchstarteten, stellt bis heute das Geheimnis ihrer 

Burger dar. Nahezu alles bekommt hier eine satte 

Dosis Rauch ab. Das »Pulled Pork« stellt wie das 

Beef Tartar aus dem Smoker (nur Donnerstag, wie 

Habitués wissen!) eine Spezialität abseits der Kernkompetenz 

Rindfleisch dar. Die Veggie-Optionen 

wechseln, mitunter kommt aber auch das – ebenso 

geräucherte – Risotto ohne Fleisch aus. Kult-Status 

haben die extra-knusprigen Fries. die-smokerei.at 

BULLINARIUM 

Markt Allhau, Burgenland 

n kurzer Distanz zur A2 steht im modern-einladenden 

Holzambiente genau ein Burger auf 

I 

der Karte. Doch die Abkürzung »BTLC« macht 

Kenner gleich hellhörig. Bacon, Tomato, Lettuce, 

als »BTL« eine klassische US-Bestellung, wird hier 

also um Käse (Cheese) erweitert. Frischer als im 

»Bullinarium« wird man seinen Burger aber kaum 

bekommen, denn geschlachtet wird in Österreichs 

größter Kreislaufwirtschaft täglich. Tierarzt 

Christoph Haller hat sich mit der Rinderzucht mit 

angeschlossenem Restaurant einen Traum erfüllt. 

Er selbst ist »im Bregenzer Wald zwischen Kälbern 

aufgewachsen«, das Bull Beef – seine Fleckvieh-Marke 

– steht für einen radikalen Verzicht 

auf Getreide-Zufütterung. Das sorgt für puren 

Rinderfleischgeschmack, den man im Lokal »Nose 

to Tail« zelebriert. Zum Hausburger mit Coleslaw 

rührt Schwiegersohn Mateo als Chefkoch des 

Hauses acht hausgemachte Saucen an. Wer statt 

den Pommes frites lieber Gemüse vom Josper-Grill 

ordert, bekommt dieses beim Koch aus Rioja 

ebenfalls mustergültig und rauchig. Die Buns vom 

Bäcker Ringhofer gibt es übrigens wie die Burger 

auch zum Mitnehmen. bullinarium.com 

THE 

SATISFACTORY 

Spittal an der Drau, Kärnten 

ls Art Themenpark für Trend-Foods haben 

A Josef Nothegger und Sohn Georg vor sechs 

Jahren gestartet. Burger sind ein köstlicher Teil 

davon. Lungaurind in Bio-Qualität und hausgemachte 

Cayennesauce liefern die Basis. Doch auch 

Rumpsteak, Hendl in Tortillapanade und Lachs (mit 

herrlich »geiler« Wasabi-Aioli) dürfen zwischen die 

Buns. Wer mehr »American Food« mag: Der Indoor- 

Smoker gehört auch zur »Satisfactory«. Und er 

raucht schon verführerisch! the-satisfactory.at 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Hallers, wefocus 


DIE BURGERNATION USA BESTELLT IHRE LIEBLINGE 

LÄNGST IN KÜRZELN: »BLT« STEHT IN DIESEM FALL 

FÜR »BACON, LETTUCE AND TOMATO«. 


falstaff 

163


THE FALLING COW 

Bezau, Vorarlberg 

ei der Alten Säge befindet sich die »Homebase« 

des Foodtrucks mit dem originellen 

B 

Warnschild, das Stefan Jazbecs und Cindy Willams 

Unternehmen auch den Namen gab. Beide werkten 

in der Spitzengastronomie, bis die US-Amerikanerin 

eine Idee aus ihrer Heimat Colorado in den Bregenzerwald 

transponierte. »Fast Slow Food« lautet 

seither das Motto, das mit lokalen Produzenten – 

Fleisch kommt von Markus Dorner und »Der Jogi«, 

Gemüse von Roman Natter – umgesetzt wird. Im 

Kern des Angebots steht jeweils ein 180 Gramm 

schweres Patty aus Rindfleisch, das Cindys 

handgemachte Kartoffelbrötchen füllt. Neben den 

klassischen Optionen, die es auch als Menü samt 

Nachspeise gibt, sorgt der »Wälderburger« für 

Gsiberg-Vibrations: Er wartet mit Röstzwiebeln, 

Bergkäse und Speck auf. Die wahren Jünger der 

„Fallenden Kuh“ kommen gerne am Dienstag, da 

wartet das »Spicy Chicken«. Am Sonntag wiederum 

sind die »Chili Cheese Fries« die beliebteste 

Beilage vom Truck. Neu sind seit Jahresbeginn die 

Hot Dogs mit Käsekrainern vom Felderhof. Zu allen 

Optionen schmeckt Vorarlberger Bier von Mohren- 

Bräu oder »Vo üs«-Limos. thefallingcow.com 

BÖRNI BÖRGER 

Bad Ischl, Oberösterreich 

m Anfang stand bei »Börni« im Kurpark 

A eigentlich ein Würstelstand. Schnell war aber 

die Nachfrage nach seinen Burgern so hoch, dass 

heute sogar Umwege in Kauf genommen werden, 

um bei Bernhard Stepina einzukaufen. Über drei 

Jahrzehnte versorgt der kleine Holzstand mit der 

großen Auswahl an »Börgern« die Region bereits. 

Und man wird nicht müde, die Buns – sie stammen 

aus Bad Goisern – mit kreativen Füllungen 

zu versehen: »Salzbörger«, »Luxenbörger« und 

Co. – gut 40 Optionen hat »Börni« im Portfolio. 

borni-borger.at 

BURGER FACTORY 

Graz, Steiermark 

ärlauch-Pesto und Burger dürfen kein Widerspruch 

sein! Bei den wechselnden »Monats- 

B 

burgern« lässt Julian Peklers Crew in der »Burger 

Factory« gerne so richtig die Kreativität sprühen. 

Der Grazer Familienbetrieb, der seit acht Jahren 

nicht nur studentisches Publikum glücklich macht, 

liebt den regionalen Akzent auf seinem Fast Food 

nämlich generell. Das beginnt beim täglich verarbeiteten 

Fleisch vom steirischen »AlmOx«, der als 

160-Gramm-Laberl den meisten »Factory«-Kreationen 

zugrunde liegt. Aber nicht allen, denn auch 

Huhn darf zwischen die täglich frisch gebackenen 

Brötchenhälften. Mit fünf vegetarischen Optionen 

bespielt man im Bezirk Gries aber auch dieses 

Terrain gekonnt. Der Falstaff-Favorit ist dabei die 

scharfe Version des Quinoa-Gemüse-Pattys mit 

Jalapeño-Chilis. Mit den hausgemachten Saucen 

(etwa die herrliche Trüffel-Mayo!) und der Auswahl 

an Beilagen erweitert sich der Burger-Kosmos 

kulinarisch noch beträchtlich. Dazu gibt es sieben 

Biere, natürlich auch hier mit starkem Steiermark- 

Fokus, es gibt aber etwa auch Tegernseer 

»Helles« – eine perfekte Ergänzung zu den saftigen 

Burgern. burger-factory.at 

NEU 

NEUSIEDLER 

Neusiedl, Burgenland 

ordburgenland’s Finest: Schon in der »Burger- 

N bucht« galten die Kreationen von Baptist 

Niessl als unschlagbar. Mit dem Start des »Neu 

Neusiedler« und der Erweiterung um Naturweine 

hat sich das nicht geändert. Den »Grey Cattle« 

vom Steppenrind aus dem nahen Nationalpark gibt 

es eben nur hier. Selten auf der Karte, aber großartig 

ist der Bisonburger mit Chipotle-Sauce und Buttermilchzwieberln. 

Die Veggie-Variante verfeinern 

Tahini und Aloha-Sauce. neuneusiedler.at 



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BURGEREI 

Linz, Hagenberg, Freistadt, Oberösterreich 

X.O GRILL 

Margareten, Wien 

ollen es Pfostenkartoffeln oder doch lieber Erdäpfelscheitln 

als Beilage sein? Was anderswo 

S 

vielleicht Pommes oder Wedges heißen würde, 

benennt man hier mit klar oberösterreichischem 

Zungenschlag. Denn mit der Regionalität in der 

Küche will man sich bewusst von zu viel Amerikanismus 

abheben. Daher tragen auch die Speisen 

Namen wie »Waldburger«, »Hagenburger« oder 

»Federnburger« (mit Huhn). Und in der Optik des 

Südbahnhofmarkts – Standort der verbliebenen 

Linzer Filiale – fühlt man sich mitunter auch relaxed 

wie an einem Würstelstand. Nur, dass hier auch 

drei vegetarische Burger angeboten werden. 

Das Rind für alle Burger kommt von Sonnberg- 

Biofleisch in Unterweißenbach, auch die Backwaren 

stammen aus dem Mühlviertel, erzählt man 

stolz in den Filialen. Abseits der Laberln lockt die 

»Burgerei« allerdings auch mit deftigen Ripperln 

vom Rind bzw. Schwein. Leicht exotisch, aber 

saftig und gschmackig ist der »Mosburger«, der 

Kaspressknödel im Brötchen mit den Austernpilzen 

von Julia und Markus Scharners Zucht aus 

St. Georgen an der Gusen verbindet. Burger auf 

Oberösterreichisch eben! burgerei.at 

urger im fast vergessenen US-Diner-Style treffen 

hier auf heimisches Rind. Denn am Anfang 

B 

stand bei Benjamin Hofer und Robert Weishuber die 

Verwertung »alter« Milchkühe. Dass sie nunmehr 

auch einen Burgerladen mit Kultstatus führen, war 

eine Folge des Lockdowns und des Wegfalls ihrer 

Gastrokunden. Die Pattys werden hier zu flachgedrückten 

»Smash-Burgern«, die mit knuspriger 

Hülle und saftigem Inneren bezaubern. Spicy Mayo 

und mustergültige »Fries« tun ein Übriges dazu, 

dass sich mitunter Schlangen an der Bestellstation 

bilden. xo-grill.at 

HAWIDERE 

Rudolfsheim-Fünfhaus, Wien 

ass Craft Beer und Burger zusammenpassen, 

D kann man getrost als »No-brainer« bezeichnen. 

Und oft genug werden sie ja auch eher hirnlos 

kombiniert. Die Oberliga in dieser Disziplin schaut 

aber anders aus. So nämlich, wie sie »Bertl« Windisch 

in seinem ebenso für die Bierauswahl (allein 

14 wechselnde Optionen vom Fass) wie für die 

Speisen berühmten »Wohnzimmer« gestaltet. Ins 

Burgerbrot, das im Steinofen nach Fladen-Art gebacken 

wird, kommt nur Heimisches. 200 Gramm 

Rind vom Angus wird variiert, etwa mit Uhudler- 

Zwiebeln, Rauchbiersauce oder Speckbohnen 

und Spiegelei beim »Texas Farmer Burger«. Aber 

auch die liebvolle vegane Auswahl (Räuchertofu 

mit Chili oder frittierte Kohlsprossen) findet man 

nicht an jeder Ecke im Brötchen. Die »Blaue Karte« 

erweitert das reichliche Angebot sogar noch um 

limitierte Burger-Editionen. Kultige Steak Fries 

wie »Beethoven« (mit Hüttenkäse-Locken) oder 

»Rudolfscrime« geben eine Kostprobe vom Humor 

des Chefs. Die legendärste Beilage wird übrigens 

nicht serviert (wohl aber bezahlt): Der »Flüchtlingsdip« 

fördert mit seinem Erlös das Wiener 

Integrationshaus. hawidere.at 

J ’ S AMERICAN 

BURGERS 

Scheibbs, Niederösterreich 

Bitte ringel auf dem Block ein, was du haben 

willst« – mit dieser Aufforderung des aus New 

York zugezogenen Inhabers »J« Greene beginnt der 

Burger-Spaß. Mit einer Vielzahl an Toppings wird 

je nach Wunsch das 190-Gramm-Patty belegt, die 

fluffige Hülle aus Kartoffelteig liefert der lokale 

Bäcker. Auch ein »Philly Cheese Steak« kommt 

zwischen die Brötchenhälften. Und das unschlagbare 

»Erzbräu« passt zum Double Cheeseburger 

für den großen Hunger. jsamericanburgers.at 

Fotos: beigestellt, Liz Perdacher, Christoph Grossberger 


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uns zur 

Energiewende 

2030. 

Veränderte 

unsere 

Gesellschaft: 

Laufpionierin 

Kathrine 

Switzer. 

Kathrine Switzer lief als erste Frau offiziell einen 

Marathon, als es noch verboten war. Viele folgten ihr 

und wendeten so gemeinsam die Welt zum Besseren. 

Gemeinsam haben wir die Kraft, die Welt jetzt wieder 

zu verändern: Folgen Sie uns zur Energiewende 2030 

mit erneuerbarer Energie aus Wasser, Wind und Sonne. 

diekraftderwende.at


LUDWIG 

Innsbruck, Tirol und Salzburg, Salzburg 

wei städtische Standorte, die unübersehbar 

Z gerne – und nicht nur von studentischen Fans – 

frequentiert werden, haben »Ludwig« mittlerweile 

auch zu einem Burger-Namen gemacht. Das liegt 

neben der gemütlichen Ausstattung der beiden 

Locations vor allem an der Auswahl, die für alle 

etwas zu bieten hat. Selten zu findendes Putenfleischlaibchen, 

vegetarische und vegane Optionen 

(Süßkartoffel-Kichererbsen-Patty) stehen so Seite 

an Seite mit den Rinderklassikern mit Käse, Speck 

oder Chili. Die hauseigene Kreation kombiniert Pulled 

Pork mit Beef, beides in Bio-Qualität. Amerikanisch 

hält man es bei den Beilagen, auch wenn der 

Käse für »Mac & Cheese« aus Tirol stammt. Noch 

deftiger begleiten »Bacon & Cheese«-Pommes die 

Burger, der »Zucchini Fritter« mit Kräutersauce 

wäre die fleischlose Beilagenoption. Salomonischer 

Natur sind die Bieroptionen in den beiden 

Landeshauptstädten: »Bierol« aus Schwoich 

gibt es ebenso wie die Salzburger »Weisse« 

und Trumer-Abfüllungen. Und mit den Eistees, 

Bio-Fruchtsäften von Hasenfit und der Pink Lemonade 

wäre auch für die alkoholfreie Begleitung 

gesorgt. ludwig-burger.at 

FREIGEIST 

Graz, Steiermark 

uf dem Stadtplan sind die drei Standorte 

A des »Freigeists« wie an einer Diagonale 

angeordnet. Und an der Nachfrage nach den 

Burgern mangelt es dank wechselnder Rezepte 

nicht. »Crispy Chicken« und Kabeljau erweitern 

die Rindfleisch-lastige Palette ebenso wie die »Pig 

Surprise«, die 170 Gramm Mangalitzaschwein als 

Patty liefern. Und wem klassische Brötchen zu 

langweilig sind, bekommt beim »Donut Dynamite« 

eine süße Alternative. Ebenfalls fein: die Variante 

»Skinny«, die Burger ohne Bun ermöglicht. 

freigeist-burger.at 

BURGERKUHNST 

Krems und Mödling, NÖ 

er perfekte Burger stellt für Maysara Soliman 

D eine Kunstform dar, die hohe Qualität mit 

Nachhaltigkeit verbindet. Und so zieht sich das 

Wortspiel »KUHnst« durch die seit zwei Jahren 

aktiven Outlets. Zehn Basisvarianten kommen 

in die selbst gebackenen Buns, dazu kann man 

sich individuell seinen Liebling mit einer Vielzahl 

an Optionen zusammenbasteln. Herausfordernd 

unter den Standards ist sicher die Kombination mit 

Rösti, Spiegelei und Speck, die wenig tiefstapelnd 

»Der Deftige« benannt wurde. Den Kosmos des 

Rindfleischs mit Toppings erweitern die mediterrane 

Burgervariante mit Halloumi, aber auch 

der mit Falafel und Hummus gefüllte »Orientale«. 

Alle Veganer macht man sogar mit eigenen Buns 

glücklich. Mehr Abwechslung bringt dann noch der 

jeweilige Monatsburger als »Limited Edition« ins 

Spiel. Hausgemachte Limos, aber auch Milkshakes 

sowie die Basilikum-Erfrischung »Balis« liefern 

nachhaltige Getränkeoptionen. Apropos Umwelt: 

Positiv zu erwähnen sind die Verpackungen aus 

Maisstärke und die Zustellung mit Elektromopeds – 

die hier natürlich »KUHriere« heißen. 

burgerkuhnst.at 

WIPPEL 

BURGER 

Höchst, Vorarlberg 

urger schauen eh immer gleich aus? Dann 

B haben Sie wohl Manuel Wippels herzförmiges 

rotes Bun zum heurigen Valentinstag noch nicht 

gesehen. Fntasievoll wird das Kernsortiment – 

etwa der »Ländleburger« mit Bergkäse und 

Röstzwiebeln – immer wieder erweitert. Wahlweise 

gibt es auch Bio-Fleisch und Vollkornbrötchen und 

sogar einen Schnitzelburger. Die »Toronto Fries« 

mit Pulled Pork und rauchiger BBQ-Sauce sollte 

man nicht auslassen. wippel-burger.at 

Fotos: beigestellt, Arno Melicharek 


AMA 

KEINE GEHEIMNISSE ! 

In manchen Familien werden Rezepte mit geheimen Zutaten über 

Generationen vererbt. In der modernen Lebensmittelproduktion gibt es keine 

Geheimnisse mehr. Auch die Wurst ist, sozusagen, ein offenes Buch. 

Früher waren Würste Vertrauenssache. 

Da man nie genau wusste, was 

drinnen ist, hat man sie nur bei 

den Produzenten seines Vertrauens 

gekauft. Bei Produkten, die das AMA-Gütesiegel 

tragen, muss man sich jedoch keine 

Gedanken mehr machen. Neben klarer 

Transparenz spielt hier die Qualität eine 

ganz besondere Rolle. Würste gibt es mehr 

denn je. Es gibt sie in verschiedensten Farben, 

Formen und Geschmäckern. Aber hierzulande 

gibt es sie, wenn sie das AMA-Gütesiegel 

tragen, nur in einer Qualität, nämlich 

in ausgezeichneter. Dazu müssen bei der Produktion 

die AMA-Richtlinien eingehalten 

werden. Die wiederum auf den Herstellungsrichtlinien 

des österreichischen Lebensmittelbuches 

fußen. Offiziell heißt es »Codex 

Alimentarius Austriacus« und stammt aus 

dem Jahr 1891. Dieser Codex wird stetig 

erweitert und ergänzt. Das ist die Basis, die 

Anforderungen beim AMA-Gütesiegel gehen 

aber darüber hinaus. Demgegenüber sind die 

Anforderungen der Konsument:innen vergleichsweise 

einfach: schmecken soll sie, die 

Wurst. Und sie sollte nur mit heimischem 

Fleisch hergestellt werden. Und das ist der 

Fall! Die Produktion sollte außerdem bei 

höchsten Hygienestandards mit erstklassi- 

gen, möglichst natürlichen Zutaten erfolgen. 

Deshalb steht in den Richtlinien, welche 

Stoffe nicht verwendet werden dürfen. 

KEINE SCHUMMLER! 

Aber auch »Schummler« haben beim AMA- 

Gütesiegel keine Chance. Beispielsweise 

haben Mehl oder Stärke, die als »Verdickungsmittel« 

eingesetzt werden, in der 

Wurst nichts verloren. Es sei denn, es handelt 

sich um Leberkäse. Dafür gibt es gute, 

geradezu kulinarisch, köstliche Gründe: 

Leberkäse darf mit Kartoffelstärkemehl produziert 

werden, weil das zu einer guten, 

knusprigen Kruste beiträgt. Und apropos, 

der Käse in einer Käsekrainer muss Käse 

sein. Analog-Käse fällt nicht in diese Kategorie. 

Das alles zeigt deutlich, wie gut es um 

die Qualität heimischer Wurst- und Fleischwaren 

mit dem AMA-Gütesiegel bestellt ist. 

Aber auch das ist kein Geheimnis. 

ADVERTORIAL Fotos: AMA-Marketing 

AMA-GÜTESIEGELKRITERIEN FÜR 

WURST- UND FLEISCHWAREN 

• 100% heimisches Fleisch von ausgewählten 

Tieren, die in Österreich geboren, gefüttert 

und geschlachtet wurden 

• Verbot von »Füllstoffen« 

• Verbot von Palmkernöl 

• Reduzierter Kollagenwert (weniger 

Bindegewebseiweiß wie Sehnen) 

• Kein Separatorenfleisch (maschinell vom 

Knochen gelöstes Fleisch) 

• Keine Geschmacksverstärker 

• Keine künstlichen Phosphate und 

Konservierungsmittel 

• Keine Lebensmittelimitate wie 

Klebeschinken oder Analogkäse 

INFO 


amainfo.at 


BURGER- UND 

STEAKGENUSS 

Ein einzigartiges Potpourri an 

feinen Burger- und Steaklokalen 

und einzigartigen Events, bei 

denen sich alles um das Thema 

Grillen dreht, bietet perfekte 

kulinarische Genüsse für 

den Sommer. 

Burgergeschichte seit 1986 

Hinter Five Guys steckt eine lange Geschichte von 

der einfachen Einrichtung mit roten und weißen 

Subway-Fliesen bis hin zu den 3-Step-gebratenen 

frisch gehackten Kartoffeln. Das von der Familie 

Murrell 1986 entwickelte Prinzip eines richtigen, aber 

einfachen »Burger and Fries Joints« in Washington, 

D.C. wurde erfolgreich an über 1.700 (Freezer-free) 

Standorten auf der ganzen Welt etabliert. 

Die einfache Idee »täglich frisch« treibt jeden 

Five-Guys-Store an. Dabei wird gänzlich auf Tiefkühltruhen 

verzichtet. Die Tradition von frischem 

Brot, das lokal nach einem geheimen Rezept 

gebacken und täglich geliefert wird, ist seit 1986 

unverändert. Weltweit verwendet jeder Five Guys 

ganz spezielles »120 Tage Grain-fed 100 % Rinderhackfleisch«, 

jedes Patty wird gleich zubereitet. 

Die Erdäpfeln für Five Guys Fries in den USA 

werden oberhalb des 42. Breitengrades bezogen, 

um sicherzustellen, dass sie aus einem kälteren, 

feuchteren Klima stammen. Dadurch kann eine 

gute Dichte der Kartoffel gewährleistet werden. In 

Europa erreichen wir dies, indem wir uns auf Ernten 

aus den kälteren, feuchteren Gebieten Nordkontinentaleuropas 

konzentrieren. Die Pommes werden 

jeden Tag von Hand geschnitten, in 100-prozentigem 

Erdnussöl frittiert und sind gesalzen oder 

im Cajun-Stil erhältlich. Die einfache Speisekarte 

besteht aus Burger, Fries, Hot Dogs und Shakes – 

individuell anpassbar, damit man auch immer etwas 

Neues ausprobieren kann. Der Favorit des US-Late- 

Night-TV-Hosts Jimmy Fallon ist das »Amazing 

Patty Melt« (Grilled Cheese mit extra Patty). Bei 

Five Guys ist fast alles möglich, es gibt sogar 

Shakes mit Bacon (Applewood-smoked nach der 

Technik eines der ältesten Räucherhäuser der USA). 

Oder aber auch mit Erdnussbutter und gesalzenem 

Karamell, die die Geschmacksknospen fünfmal um 

den Kopf drehen! Die Fans und die Crew von Five 

Guys schreiben jeden Tag eine neue Geschichte und 

wissen und lieben es, etwas Neues auszuprobieren. 

FIVE GUYS 

Standort Wien Graben: Graben 30, 1010 Wien 

Standort Millennium City: 1200 Wien 

@ fiveguysaustria 

fiveguys.at 

170 

falstaff mai 2022

STEAKS & BURGER 

Rauchender Hochgenuss 

Im Restaurant »Die Smokerei« in 

Wattens geht es heiß her! Im kulinarischen 

Mittelpunkt steht der selbstgebaute 

Smoker, in dem nicht nur 

Burgerpattys, sondern auch Ripperl, 

traumhafte Steaks, heimischer Fisch 

und allerhand anderes Fleisch geräuchert 

werden. Gemeinsam mit Irena 

Meladze betreibt Philipp Daxl nun seit 

über sechs Jahren die » Smokerei«. 

Gekocht wird mit viel Gefühl, Instinkt 

und Erfahrung. Philipp Daxl liebt es 

simpel, die Lebensmittel sollen für 

sich sprechen können. Neben vielen 

altbewährten Speisen, die besonders 

von Stammgästen geschätzt werden, 

begeistern regelmäßige Specials und 

Tagesempfehlungen immer wieder 

aufs Neue. Ergänzt durch herzliche 

Gastfreundschaft, eine wechselnde 

Weinauswahl, feine hausgemachte 

Saucen und viele Extras kommt 

garantiert keine Langeweile auf. 

DIE SMOKEREI 

Swarovskistraße 1 

6112 Wattens 

T: +43 5224 54353 

die-smokerei.at 

Grill- & Genussfestival 

Das Grill- & Genussfestival (BBQ 

Days) ist Österreichs größte Veranstaltung 

rund um Grillen, Barbecue 

und Outdoor Cooking und findet 

heuer gleich zweimal in Wien und 

in Reichenau an der Rax bei freiem 

Eintritt statt. Den Besucher erwartet 

eine Vielzahl an Attraktionen: Auf 

zahlreichen Ständen werden Grills, 

Smoker und Zubehör verkauft, auf der 

Genussmeile und am Genussmarkt 

gibt es eine Vielzahl an Köstlichkeiten. 

Bei Grillshows treten Grillprofis und 

international bekannte Stars wie 

Karl Heinz »Kalle« Drews aus der 

DMAX-Serie »BBQ Kings« auf. Bei den 

internationelen KCBS-Barbecue- und 

SCA-Steakwettbewerben kann man 

den besten Teams aus ganz Europa 

beim Zubereiten live über die Schulter 

schauen und den einen oder anderen 

Tipp und Kostproben ergattern. Alle 

Infos auf grillmesse.info. 

GRILL- & GENUSSFESTIVAL 

20.–22. Mai 2022 

Schloss Neugebäude 

Otmar-Brix-Gasse 1, 1110 Wien 

29.–31. 7. 2022 

Schloss Reichenau/Rax 

Schlossplatz 9, 2651 Reichenau/Rax 

ADVERTORIAL Foto: © Robert Harson; Roland Unger; Shutterstock; Beigestellt 

Let me steak you to the next level 

»beef & glory«, ausgezeichnet von 101 Best Steak 

Restaurants als bestes Steakhouse Österreichs, 

legt den Fokus auf Rindfleisch bester Qualität, 

das mindestens sieben Wochen lang abgehangen 

wurde. Das Fleisch wird am Southbend-Broiler aus 

den USA auf 1.000 °C erhitzt, dadurch bekommt es 

eine einzigartige Kruste und starke Röstaromen, es 

bleibt innen zart und zergeht förmlich auf der Zunge. 

Das »beef & glory« ist für seine »FleischWELTrundreise« 

bekannt. Einer Gruppe von mindestens 

vier Personen wird Fleischvielfalt aus aller Welt mit 

unterschiedlichen Cuts zum direkten Vergleich auf 

heißen Platten serviert, mit kochender Nussbutter 

übergossen und in Slices tranchiert. 

In den hauseigenen Dry-Agern werden Fleischexperimente

Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2022

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