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GASTRO<br />
Der König des Gemüses<br />
Die Spargelsaison ist gestartet / So werden die weißen <strong>und</strong> grünen Stangen richtig zubereitet<br />
Foto: Pixabay<br />
VON HEINZ HOLTGREFE (ERSCHIENEN IN „SPARGEL & CO“)<br />
Spargel muss frisch sein, keine Frage.<br />
Und am frischesten gibt es ihn in der<br />
Region. Verdener, Nienburger, Martfelder<br />
oder Tarmstedter – da mögen die<br />
Fans durchaus diskutieren, aber Qualitätsunterschiede<br />
sind eher selten. Mindestens<br />
ein Pf<strong>und</strong> pro Esser:in sollte es schon sein,<br />
dann muss nur noch gewaschen <strong>und</strong> geschält<br />
werden.<br />
So geht‘s<br />
Hauptsache gründlich, lautet die Devise,<br />
denn niemand kaut gern auf holzigen Spargelstücken<br />
herum. Beim Schälen ein paar<br />
Zentimeter unterhalb des Kopfes beginnen<br />
<strong>und</strong> Streifen für Streifen das Messer nach<br />
unten führen. Ist die Arbeit getan, werden<br />
die holzigen Enden großzügig abgeschnitten,<br />
fertig. Bis zum Kochen werden die<br />
weißen Stangen in einem feuchten Tuch<br />
im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert.<br />
Und die Schalen? Gehören besser auf den<br />
Kompost oder in die Biotonne. Eine Spargelsuppe<br />
wird mit dem Schalensud oft viel<br />
zu bitter, für diesen Zweck kauft man lieber<br />
preiswerten Bruchspargel.<br />
Zubereitung in kochendem Wasser<br />
Die Arbeit ist getan, nun geht es daran, das<br />
edle Gemüse zu kochen. Methoden gibt es<br />
zahlreiche. Am verbreitetsten dürfte das<br />
Garen in kochendem Salzwasser mit einer<br />
Prise Zucker <strong>und</strong> einem Stich Butter sein.<br />
Nicht zu weich soll er gekocht werden, beim<br />
Gabeltest darf die Stange nicht schlapp<br />
über die Zinken hängen. Knapper ist leckerer.<br />
Mindestens ebenso wichtig ist die<br />
gute Entwässerung des Spargels. Eine gute<br />
Methode ist, eine Servierplatte großzügig<br />
mit Haushaltspapier auszulegen <strong>und</strong> den<br />
gut abgetropften Spargel darauf weiter zu<br />
trocknen. So bleiben die Hollandaise oder<br />
andere Saucen unverwässert.<br />
Garen über Dampf<br />
Gute Dienste leistet ein Spargelkochtopf.<br />
In einem solchen Gerät werden die Stangen<br />
senkrecht in einen Korb gestellt, der<br />
Spargel-<br />
SaiSon<br />
2. Mai–24. Juni <strong>2022</strong><br />
Spargel, bunt <strong>und</strong> vielseitig<br />
interpretiert – oder <strong>kl</strong>assisch im<br />
38<br />
BLIXX im ATLANTIC Hotel Airport · Flughafenallee 26 · 28199 Bremen<br />
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