Eurogast Insights Sommer 2022
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Eurogast Insights Sommer 2022

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maria.schiferer

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<strong>Insights</strong><br />

DAS MAGAZIN<br />

FÜR DIE BRANCHE<br />

SOMMER <strong>2022</strong><br />

STORYS<br />

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS<br />

Erfolg auf<br />

Pflanzenbasis<br />

Fleischlose Konzepte ohne Genussverzicht<br />

IN NEUEM GLANZ<br />

<strong>Eurogast</strong> Österreich<br />

erneuert sein Design<br />

in allen Bereichen<br />

EISKALT SERVIERT<br />

Einem Speiseeishersteller<br />

über die Schulter geschaut<br />

APFEL UND STAMM<br />

Zu Gast bei der<br />

Tiroler Früchteküche<br />

MULTITALENT<br />

Die vielen Gesichter<br />

der Familie<br />

Hagelkruys und ihres<br />

Schlossgasthofs<br />

Rosenburg<br />

ZUM WOHLE!<br />

Neues aus der Welt<br />

der <strong>Sommer</strong>drinks<br />

Mit<br />

Gastro-News<br />

aUS ÖStErREiCh UnD<br />

dER WELT

Amuse-Gueule<br />

Was in der Gesellschaft im Bereich Kulinarik diskutiert wird, findet<br />

früher oder später seinen Weg auf die Teller. Einerseits, weil wir in<br />

der Gastronomie durch unsere eigenen Entscheidungen Veränderung<br />

vorantreiben, andererseits, weil die Kundschaft uns durch ihre Nachfrage<br />

inspiriert. Der aktuelle Fokus auf Regionalität, Nachhaltigkeit<br />

und Gesundheit rückt besonders vegane und vegetarische Angebote<br />

ins Scheinwerferlicht.<br />

Unter dem Motto „Fleischlos glücklich“ stellen wir daher ab Seite 12<br />

österreichische und internationale Betriebe vor, die erfolgreich vegane<br />

und vegetarische Konzepte eingeführt haben. Manche wagen erste<br />

Umstellungen, bei anderen finden sich Pflanzliches und Tierisches<br />

gleichrangig auf der Karte, einige verbannen Fleisch schon komplett<br />

aus ihren Töpfen.<br />

Florian Fledersbacher,<br />

Head of Group Marketing<br />

Ohne Tiere ginge es bei der Familie Hagelkruys nicht: Die Imker<br />

haben den Schlossgasthof Rosenburg übernommen und <strong>Eurogast</strong><br />

<strong>Insights</strong> eine Tour gegeben (Seite 36). Bei der Tiroler Früchteküche<br />

werfen wir einen Blick in die Kessel und erfahren, wie vielfältig Obst<br />

verarbeitet werden kann (Seite 42). Der Beitritt der Zeller Gruppe war<br />

noch nicht das Ende des Fortschritts bei <strong>Eurogast</strong> Österreich: Wir<br />

geben uns ein zeitgemäßes Design in allen Bereichen (Seite 50) und<br />

dürfen die neue Leitung von <strong>Eurogast</strong> Almauer vorstellen (Seite 54).<br />

Ab Seite 56 wird es sommerlich: Aus Italien bekommen wir Insiderwissen<br />

zum Thema Speiseeis, ab Seite 68 lernen wir, welche Drinks<br />

für heiße Tage im Trend liegen.<br />

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen<br />

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der <strong>Sommer</strong>ausgabe von<br />

<strong>Eurogast</strong> <strong>Insights</strong>.<br />

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT<br />

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. WWW.VERANTWORTUNGSVOLL.AT<br />

ERISTOFF AND THE WOLF LOGO ARE TRADEMARKS.<br />

SCAN FOR RECIPES<br />

Impressum <strong>Eurogast</strong> <strong>Insights</strong> – <strong>Sommer</strong> <strong>2022</strong><br />

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: <strong>Eurogast</strong> Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: TARGET GROUP<br />

GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair (Ltg.), Daniel Feichtner, Theresa Kleinheinz, Haris Kovacevic, Simon Leitner, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer,<br />

Michael Tschakert, Verena Wagner | Grafik: Marco Lösch (Ltg.), Thomas Bucher, Lisa Untermarzoner | Cover: shutterstock.com | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael<br />

Rathmayr | Illustrationen: Monika Cich oń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien<br />

3

Inhalt<br />

68<br />

50 Frisches Auftreten<br />

Das neue Design von <strong>Eurogast</strong><br />

Österreich<br />

54 Neue Führung<br />

<strong>Eurogast</strong> Almauer ist nun Teil<br />

der Landmarkt-Familie<br />

56 Italienisches<br />

Kulturgut<br />

Corrado Giovanardi stellt Eis für<br />

die <strong>Eurogast</strong>-Eigenmarke her<br />

62 Höchste Transparenz<br />

Schweinefleisch-Produzent<br />

Gourmetfein im Porträt<br />

8 Fusion<br />

Neues aus der Welt<br />

10 Hausmannskost<br />

Neues aus Österreich<br />

36<br />

64 Feuer und Flamme<br />

Reinhard Amon leitet den<br />

Schlachthof von <strong>Eurogast</strong><br />

Grissemann<br />

68 Erfrischend anders<br />

Zeitgemäße <strong>Sommer</strong>drinks<br />

© Michael Rathmayr, Shutterstock.com, Niederwieser<br />

12 Fleischlos glücklich<br />

Wie vegane und vegetarische<br />

Konzepte gelingen können<br />

36 Neues Leben in alten<br />

Gemäuern<br />

Familie Hagelkruys führt durch<br />

den Schlossgasthof Rosenburg<br />

42 Früchteparadies<br />

Der Tiroler Früchteküche<br />

in die Kessel geschaut<br />

8<br />

Mango Sticky Rice<br />

74 <strong>Insights</strong><br />

Neues aus der Welt<br />

von <strong>Eurogast</strong><br />

80 Im Bild<br />

<strong>Eurogast</strong> Interex<br />

82 Anders gekocht<br />

Spargel-Cappellacci<br />

von Roland Rangger<br />

5

Foodtrucks &<br />

Superhelden<br />

Am Ende brauchen auch Spider-<br />

Man, Thor und Freunde was auf die<br />

Rippen. Anfang Mai tagte gleich<br />

neben dem Street Food Festival in<br />

Wiener Neustadt die Wildstyle &<br />

Tattoo Messe – mit von der Partie<br />

war neben zahlreichen Leckerbissen<br />

von Flammlachs bis Churros auch<br />

der Verein Cosplay Entertainment<br />

Austria, der mit seinen Spenden<br />

und heldenhaften Besuchen<br />

schwerkranke Kinder unterstützt.<br />

© Michael Rathmayr<br />

7

FUSION<br />

NEUES AUS DER WELT<br />

THAILAND<br />

Mango Sticky Rice<br />

Ein Trend und seine<br />

Geschichte<br />

SLOWENIEN<br />

Überfliegerin<br />

Ana Roš, Chefköchin im Hiša Franko i m slowenischen<br />

Kobari d, war Ende März Ehrenpräsidentin<br />

des europäischen Bocuse d’Or. Das ist<br />

nach zwei Michelin-Sternen und der Auszeichnung<br />

als beste Küchenchefin weltweit 2017<br />

von „The World’s 50 Best Restaurants“ eine<br />

weitere beeindruckende Auszeichnung für<br />

die slowenische Autodidaktin.<br />

JA PAN<br />

MAROKKO<br />

SCHON IMMER BELIEBT<br />

Bereits vor 100.000 Jahren waren<br />

Oliven ein beliebtes Nahrungsmittel.<br />

Diese Erkenntnis ist einer Studie der<br />

Uni Innsbruck in Zusammenarbeit<br />

mit dem Max-Planc k-Institut für<br />

Chemie, dem Max-Planck-Institut<br />

für Menschheitsgeschichte sowie<br />

der Universität Freiburg zu verdanken.<br />

Untersucht haben die Forscher<br />

dafür Holzkohle und Kernfragmente<br />

aus zwei Höhlen Nordmarokkos.<br />

Milli, eine thailändische Rapperin mit bürgerlichem Namen<br />

Danupha Khanatheerakul, aß beim Coachella-Festival im<br />

April <strong>2022</strong> in den USA eine Schale Mango Sticky Rice auf<br />

der Bühne und löste damit einiges aus: In ihrer Heimat<br />

stieg die Mangonachfrage daraufhin enorm – der Ministerpräsident<br />

Prayut Chan-o-cha überlegt mittlerweile, das<br />

Gericht „Khao Niaow Ma Muang“, wie es dort heißt, als<br />

Unesco-Wel tkulturerbe anzuerkennen.<br />

USA<br />

MAROKKO<br />

ENGLAND<br />

SLOWENIEN<br />

JA PAN<br />

DUBAI – VEREINIGTE<br />

ARABISCHE EMIRATE<br />

FRAUENPOWER<br />

DUBAI<br />

Asiens Beste<br />

ÄTHIOPIEN<br />

Nicht nur falsche Banane<br />

Die Frucht selber ist ungenießbar, aber<br />

die Stängel und Wurzeln sind sehr<br />

stärkehaltig und könnten Enset, die in<br />

Äthiopien beheimatete „falsche Banane“,<br />

zum Essen der Zukunft machen. Der<br />

Grund: Enset wächst das ganze Jahr<br />

über, ist resistent gegen Klimawandel<br />

und enthält viele überlebenswichtige<br />

Nährstoffe. In Äthiopien wird daraus<br />

häufig Brei und Brot hergestellt – und<br />

in Zukunft könnte laut Forschern die<br />

Produktion angekurbelt werden, um<br />

gegen weltweiten Hunger anzukämpfen.<br />

ENGLAND<br />

Wild aus dem Labor<br />

Das Angebot an Alternativen zu herkömmlichem<br />

Fleisch wächst stetig,<br />

blieb bisher in der Regel aber immer<br />

konservativ. Primeval Foods in London<br />

sorgt mit seinem neuesten Angebot<br />

daher für Aufsehen: Löwenburger, Tigersteaks,<br />

Giraffenschinken oder Zebr aöl.<br />

Das englische Food-Tech-Start-up macht<br />

all das möglich, ohne dass dabei Tiere<br />

zu Schaden kommen. Denn die kulinarischen<br />

Kreationen stammen allesamt aus<br />

dem Labor.<br />

© shutterstock.com (4), picturedesk.com (2), Primeval (2), Ennismore, Asia’s Best 50, Suzan Gabrijan<br />

ÄTHIOPIEN<br />

USA<br />

Chefkoch<br />

THAILAND<br />

„Flippy 2“<br />

Nachdem sich „Flippy“ bewährt hat, bekommt „Flippy 2“<br />

bei Columbus White Castle auch eine Chance und darf fortan<br />

Burger, Pommes und Chicken Wings für die Gäste der<br />

ältesten Restaurantkette der USA zubereiten. Immer mehr<br />

Fast-Food-Ketten nutzen Roboter, um Arbeitsabläufe zu<br />

beschleunigen und langfristig Kosten zu sparen.<br />

Bei der renommierten<br />

Preisverleihung „Asia’s<br />

Best Restaurants“ konnte<br />

das Den in Tokio Ende<br />

März den ersten Platz<br />

erobern und Sorn in<br />

Bangkok sowie Floriège,<br />

ebenfalls in Tokio, hinter<br />

sich lassen.<br />

Das Fi’lia ist bereits in<br />

Miami und Nassau mit seiner<br />

„ehrlichen italienischen“<br />

Küche erfolgreich. Am neuen<br />

Standort, dem 70. Stock des<br />

Hotels SLS Duba i, setzte<br />

Chefköchin Sara Aqel, die von<br />

Massimo Bottura ausgebildet<br />

wurde, neue Maßstäbe. Die<br />

25-jährige Aqel ist die erste<br />

Frau in der Region, die ein<br />

Restaurant führt, ihr Team<br />

ist zu 70 Prozent weiblich.<br />

8<br />

9

NEUES AUS ÖSTERREICH<br />

HAUSMANNSKOST<br />

OBERÖSTERREICH<br />

NIEDERÖSTERREICH<br />

STEIERMARK<br />

Asiatisch- amerikanische<br />

Innovation<br />

Den Grazer Gastronom<br />

Thomas Liu können auch<br />

schwierige Zeiten nicht in<br />

Schockstarre versetzen.<br />

Ende April eröffnete er das<br />

LAOZI mit einem neuartigen<br />

amerikanisch-asiatischen<br />

Küchenkonzept. Während<br />

in der Küche Hauben-Sushimeister<br />

ihre Kunst in<br />

spannender Fusionsküche<br />

zur Schau stellen, kann das<br />

LAOZI mit weiteren Innovationen<br />

aufwarten: Einzigartig<br />

sind der Getränkeservice-<br />

Roboter mit Katzenaugen<br />

sowie der überdimensionale<br />

5D-Wandprojektor.<br />

WIEN<br />

Wolfgang Puck am<br />

Flughafen<br />

Wolfgang Puck bereitet seit<br />

Jahrzehnten das Festessen<br />

der Oscar-Verleihung zu. Nun<br />

hat der gebürtige Kärntner ein<br />

Restaurant in der Ankunftshalle<br />

des Wiener Flughafe ns<br />

eröffnet. Neben raffinierten<br />

Speisen aus der offenen<br />

Schauküche bietet das Lokal<br />

eine große Cocktail-Auswahl.<br />

Dabei ist der Anspruch<br />

kein geringer. „Es soll das<br />

beste Flughafen-Restaurant<br />

der Welt werden“, kündigte<br />

Bruder Klaus Puck an.<br />

Japanische Popkultur<br />

in Mariahilf<br />

Aren Sakata und Lisa Stier wollen in Wien japanisch-vegane<br />

Küche etablieren und neben gutem Geschmack auch für Unterhaltung<br />

sorgen. Mit dem Tokyo Boom haben die beiden einen<br />

farbenfrohen Kontrast zur heimischen Gasthauskultur geschaffen.<br />

Sakata und Stier setzen auf schrille Innenarchitektur in bunten<br />

Farben – ganz im Stile der japanisch en Kawaii-Kultur. So soll<br />

Kund:innen die Ausflucht aus dem grauen Alltag gelingen.<br />

TIROL<br />

WIEN<br />

Traditionspflege zum Trinken<br />

Mitte des 18. Jahrhunderts verlieh Kaiserin Maria Theresia den<br />

Bauern in der Wildschönau das Brennrecht. Heute brennen noch<br />

16 Höfe im Tiroler Hochtal den Krautinger-Schnaps. Seit 2005<br />

arbeitet die Gemeinde mit dem Tourismusverband und den ansässigen<br />

Brennern an der Vermarktung der lokalen Rarität. Und<br />

das mit Erfolg: Craft Spirits Berlin verlieh dem Rübenschnaps<br />

aus der Wildschönau den Titel „Best in Tradition <strong>2022</strong>“.<br />

10 11<br />

© Valerie Macon, Wildschönau Tourismus, OÖ Tourismus Patrick Langwallner, rollingpin, Heribert Bayer, shutterstock.com, Sloe Pop-upRestaurant, Elias Hartmann, Tokyo Boom (2)<br />

VORARLBERG<br />

Genus smesse<br />

Nirgends in Oberösterreich findet man so viel Kulinarik auf<br />

einmal: Anfang April fand die Genussmesse in Ried statt. Jene<br />

Menschen, die ihr Leben mit allen Sinnen genießen und das Besondere<br />

suchen, luden die Aussteller zu einer Entdeckungsreise<br />

durch alle Geschmacksrichtungen ein. Während Haubenköche<br />

auf der Bühne ihre Kunst zur Schau stellten, hielten Weinbauern<br />

aus Österreich edle Tropfen zur Verkostung bereit.<br />

Lehrmeister des<br />

Genusses<br />

Im Rote Wand Schualhus<br />

in Lech kreiert Max Natmessnig<br />

mit seinem Team<br />

hochelaborierte Menüs<br />

aus vorwiegend regionalen<br />

Produkten. Auch dank des<br />

Küchenchefs hat sich das<br />

Hotel Rote Wand, das das<br />

Restaurant beheimatet,<br />

in der Gourme tszene<br />

einen Namen gemacht.<br />

Der gebürtige Niederösterreicher<br />

bringt mit seinen<br />

harmonischen Speisefolgen<br />

selbst genussverwöhnte<br />

Gaumen zum Staunen.<br />

Darum kürte Falstaff das<br />

Schua lhus zur ersten Genus<br />

sadresse Vorarlbergs.<br />

BURGENLAND<br />

Helfen und<br />

Genießen<br />

Mit dem Charity-Wein<br />

„Die fette Friedenstaube“<br />

will das Weingut<br />

Heribert Bayer aus<br />

Neckenmarkt ein Zeichen<br />

für Frieden und<br />

Zusammenhalt setzen.<br />

Der gesamte Reinerlös<br />

aus dem Verkauf des unfiltrierten<br />

Chardonna ys<br />

von 2019, soll als Spende<br />

der humanitären Hilfe<br />

für Kriegsbetroffene in<br />

und aus der Ukraine<br />

zugutekommen.<br />

Staatstragender Wein<br />

Durch schwindende Anbauflächen fristet<br />

der blaue Portugieser mittlerweile ein<br />

Nischendasein in Österreich. Dabei hat<br />

der „Retzer Rotwein“ eine besondere<br />

Verbindung zur Republik. 1955 beim<br />

Festbankett im Schloss Schönbrunn<br />

wurde er als Staatsvertragswein<br />

serviert. Grund genug für Slow Food<br />

Internationa l, den Wein in seine Arche<br />

des Geschmacks, de n weltweiten<br />

Katalog der schützenswerten<br />

Lebensmittel, aufzunehmen.<br />

TIROL<br />

Ganzheitliche Küche<br />

Das SLOE in Innsbruck bringt mit viel Kreativität<br />

eine bunte Geschmacksvielfalt auf<br />

die Teller. Das Pop-u p-Restaurant mit Platz<br />

für ein knappes Dutzend Gäste verfolgt<br />

einen ganzheitlichen Ansatz: Bi oprodukte,<br />

Regionalität und Saisonalität sind die<br />

Basis der stets wechselnden, fleischlosen<br />

Menüs. Einflüsse aus verschiedenen Regionen<br />

der Welt prägen die vegetarischen<br />

und veganen Speisen und entführen<br />

die Gäste auf eine kulinarische Reise.

8 Beispiele,<br />

FLEISCHLOS<br />

wie Betriebe vegane und vegetarische<br />

Konzepte umsetzen<br />

GLÜCK-<br />

LICH<br />

Naturhotel<br />

aufatmen<br />

Leutasch<br />

Zum Troadkastl<br />

Tauplitz<br />

Adalicious<br />

Innsbruck<br />

Ox & Ehrlich<br />

Lermoos<br />

The Naked<br />

Indigo<br />

Salzburg und Innsbruck<br />

Hiltl<br />

Zürich<br />

dean&david<br />

Europa & Katar<br />

Grön<br />

Helsinki<br />

12

COVERSTORY<br />

#1<br />

Im Hotel aufatmen setzt<br />

man auf ständigen Austausch<br />

zwischen Gästen,<br />

Betreibern und Köchen.<br />

Bedarf entdeckt,<br />

Bedarf gedeckt<br />

Yoga und gesunde Ernährung haben einen<br />

besonderen Stellenwert im Naturhotel<br />

aufatmen. Die fleischlose Küche entstand quasi<br />

aus dem Wunsch der Gäste heraus.<br />

Text: Theresa Kirchmair<br />

Ein Teil der verwendeten<br />

Kräuter stammt aus dem<br />

eigenen Garten.<br />

W<br />

ie so viele Nachfolger standen<br />

Maria und Wolfgang Pfeiffer<br />

vor der Frage, was sie aus der<br />

Pension machen sollten, die<br />

Marias Eltern ihnen 2008<br />

übergaben. Die beiden Yogalehrenden sahen<br />

schließlich, dass sich eine Möglichkeit<br />

ergab, einen gemeinsamen Arbeitsplatz zu<br />

schaffen. Nach zahlreichen Um-, Aus- und<br />

Neubauten ist das Naturhotel aufatmen in<br />

Leutasch heute ein kleines Haus mit hohem<br />

kulinarischem Anspruch.<br />

STETER AUSBAU<br />

Eröffnet wurde das Hotel, das 30 Gästen<br />

Platz bietet, als Bed & Breakfast. „Bei uns<br />

hat eine Gruppe mit 20 Leuten volle Auf-<br />

Wolfgang und Maria Pfeiffer lehren selbst<br />

Yoga und ernähren sich fleischfrei.<br />

© Rainer Hofmann (2), Charly Schwarz, aufatmen (3), charlyschwarzphotos<br />

merksamkeit“, so Pfeiffer über die beschaulichen<br />

Strukturen. Laut ihm erlauben die<br />

Größe des aufatmen und die Erfahrung<br />

des Betreiberpaares eine Anpassung an<br />

szenetypische Gewohnheiten, die große<br />

Hotels in ihren Yoga Retreats schwerer<br />

befriedigen können.<br />

Ab 2015 begannen die Pfeiffers,<br />

die Gäste in den Randzeiten selbst zu bekochen.<br />

Es folgten einzelne kulinarische<br />

Abende während der Saison, die Nachfrage<br />

nach einem ständigen Angebot wuchs.<br />

„Wir haben viele Gasthäuser bei uns im<br />

Ort, aber keines, wo man als Vegetarier<br />

gern eine Woche lang hingeht“, beschreibt<br />

Pfeiffer. Tiroler Hausmannskost passe<br />

nicht recht zu den Bedürfnissen der Gäste<br />

des Hotels aufatmen. Nachdem Maria und<br />

Wolfgang das Projekt den Kindern zuliebe<br />

aufgeschoben hatten, starteten sie vor vier<br />

Jahren mit der Halbpension – rein vegan<br />

und vegetarisch: „Wie wussten, alles andere<br />

wird außen gut befriedigt. Und more of<br />

the same war noch nie unser Ding.“<br />

STARKER START<br />

Die Pfeiffers konnten dank der starken<br />

Vernetzung in der Yogaszene im ersten<br />

Jahr einen Koch nach Leutasch holen, der<br />

zuvor im renommierten Münchner Tian<br />

„Wir kaufen viel bei<br />

kleinen Bauern ein,<br />

so nah und so frisch<br />

wie möglich.“<br />

Wolfgang Pfeiffer<br />

gearbeitet hatte. Bei der Speisenwahl ist<br />

vieles erlaubt, erklärt er: „Die Offenheit, die<br />

wir in unserer Philosophie propagieren,<br />

wollen wir auch in der Küche gewähren.“<br />

Ob französischer, japanischer oder vietnamesischer<br />

Einfluss, alles sei willkommen.<br />

Das zeige sich auch in der Architektur des<br />

Hotels mit offener Schauküche. Zwischen<br />

Köchen und Gästen passiere viel Kommunikation<br />

zum Thema Gesundheit und<br />

Ernährung, so Pfeiffer.<br />

Sowohl Küchenpersonal als<br />

auch die Betreiber sind nahe an den<br />

Gästen – die Pfeiffers sind selbst beim<br />

Frühstück und abends beim Service. Laut<br />

Familie Pfeiffer haben die Köche bei ihnen<br />

recht freie Hand und sollen sich kulinarisch<br />

verwirklichen können.<br />

NEHMEN, WAS DA IST<br />

Dadurch, dass sich die Küche nicht auf<br />

einen bestimmten Stil limitiert, kann das<br />

Konzept leichter umgesetzt werden. „Wir<br />

kaufen viel bei kleinen Bauern ein, so nah<br />

und so frisch wie möglich“, erklärt Pfeiffer.<br />

Spontanität gehört dazu – viel Gemüse<br />

käme „just in time“, manches wird vom<br />

Feld weg verarbeitet, um es vor Überständigkeit<br />

zu bewahren. „Wir versuchen, das<br />

Gemüse in den Vordergrund zu stellen,<br />

nicht die Gewürze“, erzählt der Hotelier.<br />

Convenience gäbe es keine, 95 % der Produkte<br />

seien bio.<br />

14 15

COVERSTORY<br />

#2<br />

Zweigleisig<br />

ans Ziel<br />

Schwesterherzen:<br />

Veronika (links) und Kristina<br />

Grill, samt Speisenangebot<br />

Mit der Zeit gehen, „ein Ort, an dem jeder<br />

etwas zum Essen findet“, wollen die beiden<br />

Schwestern Veronika und Kristina Grill in<br />

ihrem Heurigen Zum Troadkastl sein.<br />

Text: Michael Rathmayr<br />

Das Troadkastl unweit der Tauplitzalmer Talabfahrt<br />

© Michael Rathmayr<br />

An alle Fleischtiger unter den<br />

Stammgästen: Keine Panik, „Krisis Bratlcarpaccio“<br />

und der herzhafte Troadkastl-<br />

Burger bleiben weiterhin im Programm.<br />

Soll heißen, es wird hier seit Kurzem auch,<br />

aber längst nicht nur vegetarisch, vegan,<br />

glutenfrei gekocht. Eine Initiative der<br />

Schwestern Veronika (30 Jahre) und Kristina<br />

Grill (28), die ihre Gastwirtschaft herunten<br />

in Tauplitz und die Almrauschhütte<br />

oben auf der Tauplitzalm gemeinsam mit<br />

Mama Beatrix und Stiefpapa Stefan Mößelberger<br />

führen.<br />

Sie wollten in ihrem Lokal allen<br />

etwas bieten – auch jener wachsenden<br />

Gruppe an Gästen, die aus ethischen Beweggründen<br />

oder im Sinne der Gesundheit<br />

teils oder ganz auf Fleisch verzichten<br />

wollen. Denn in einem Troadkastl (Hochdeutsch):<br />

Getreidekasten, bezeichnet jene<br />

kleinen Holzhütten auf alten Bauernhöfen,<br />

in denen früher das Getreide gelagert<br />

wurde fänden seit jeher gesellige Zusammenkünfte<br />

statt – Speis und Trank für<br />

alle Geschmäcker bilden dafür gewissermaßen<br />

das Fundament.<br />

STEIRISCHE BOWLS<br />

Veronika, im <strong>Sommer</strong> vorwiegend oben<br />

auf der Alm, hat in Wien Jus studiert, bevor<br />

es sie zurück in die Heimat zog, um im<br />

Familienbetrieb einzusteigen. Vielleicht<br />

kamen daher die ersten Ideen, es im rustikalen<br />

Tauplitzer Bergland mit einem<br />

steirischen Spin auf die allgegenwärtigen<br />

Poke Bowls mit Halloumi, Couscous und<br />

Hummus, zu versuchen.<br />

„In einem Troadkastl<br />

sitzt man gemütlich<br />

zusammen – das war<br />

früher bei uns am Hof<br />

auch schon so.“<br />

Kristina Grill<br />

Die fleischlosen Neuigkeiten machten<br />

sich im vergangenen <strong>Sommer</strong> bei den<br />

Wanderern schnell beliebt – folgerichtig<br />

Stoffis Hütten<br />

Es wird nicht langweilig<br />

für Veronika und<br />

Kristina Grill, Mutter<br />

Beatrix und Stiefvater<br />

Stefan „Stoffi“ Mößelberger.<br />

Oben auf der<br />

Tauplitzalm gilt es,<br />

die Almrauschhütte<br />

samt Gastwirtschaft<br />

und Übernachtungsmöglichkeit<br />

für bis<br />

zu acht Bergfexe zu<br />

schmeißen.<br />

Unten im Ort warten<br />

Bauernhof, Troadkastl<br />

und „Stoffis Hütten“.<br />

Letztere ein schmuckes<br />

Selbstversorger-<br />

Ferienhütten-Quintett<br />

mit klingenden Namen<br />

von „Hiatamadl“ bis<br />

„Jagabua“, nur wenige<br />

Skischuhschritte von<br />

der Tauplitzalmer Talabfahrt<br />

gelegen.<br />

Weitere Infos:<br />

stoffis-huetten.at<br />

16<br />

17

Mit Ohne Fleisc h:<br />

oben Steirischer<br />

Quinoa-Wrap, unten<br />

Krisis Bratlcarpaccio<br />

KURZURLAUB MIT<br />

To mato<br />

PRONTO<br />

„Die meisten Gäste sind<br />

positiv überrascht vom<br />

neuen Speisenangebot.“<br />

Veronika Grill<br />

Miteinander<br />

Leopold Winkler, genannt<br />

Poidl, betreut<br />

die Partnerschaft<br />

zwischen dem 2017<br />

eröffneten Troadkastl<br />

und <strong>Eurogast</strong>. Er ist<br />

seit 37 Jahren dabei,<br />

30 davon im Außendienst.<br />

Die Familie kennt<br />

er noch von Stoffis<br />

Eltern, die früher<br />

schon die Hütte<br />

auf der Tauplitzalm<br />

bewirtschaftet<br />

haben. Es soll schon<br />

vorgekommen sein,<br />

dass Veronika und<br />

Kristina bei einzelnen<br />

Bestellungen auf nicht<br />

unwesentliche Details<br />

vergessen haben.<br />

fand das neue Angebot auch den Weg ins<br />

Tal, in die kleine Küche des Troadkastl.<br />

Dort zeigt man nun, dass der Spagat zwischen<br />

Schopfbratl und Quinoa-Wrap nur<br />

scheinbar ein solcher ist. Denn im Grunde<br />

sei in der Küche schon alles vorhanden<br />

gewesen, um auch vegetarisch/vegan zu<br />

kochen. Und die traditionelle steirische<br />

Küche biete viele Ansätze, Kürbiskernöl<br />

und Konsorten auch fleischlos einzusetzen.<br />

Spaß am Experimentieren haben die<br />

beiden Schwestern jedenfalls – wenn es<br />

dabei, wie bei den veganen, glutenfreien<br />

Palatschinke n, auch einmal etwas fuchst,<br />

nimmt man es mit Humor.<br />

Aber langsam spricht sich auch im Ort herum,<br />

dass man im Troadkastl nicht vom<br />

Fleisch allein lebt. Und klar gebe es manche,<br />

die damit nichts anfangen könnten.<br />

Aber immer mehr Stammgäste zeigten<br />

sich offen für Neues, die Nachfrage steige.<br />

In jedem Fall legen Veronika und Kristina<br />

großen Wert darauf, dass ihre Produkt e,<br />

soweit möglic h, aus der Region kommen.<br />

Oft über <strong>Eurogast</strong>, manchmal direkt von<br />

den Bauern aus der Nachbarschaft. Oder,<br />

wie die Eier, frisch vom eigenen Hof, direkt<br />

in Tauplitz.<br />

Knorr Professional<br />

Tomato Pronto Napoletana<br />

Gewicht: 6 x 2 kg<br />

Knorr Professional<br />

Tomato Pronto Napoletana<br />

Gewicht: 4 x 3 kg<br />

Knorr Professional<br />

Tomato Pronto Napoletana<br />

Gewicht: 3 x 4,15 kg<br />

Im Ernstfall bringt<br />

Winkler die Mangelware<br />

einfach auf dem<br />

Heimweg vorbei – das<br />

Troadkastl liegt praktischerweise<br />

auf seiner<br />

Route, von Liezen<br />

nach Mitterndorf.<br />

LOKALE HELDEN<br />

Bis dato werden die kulinarischen Innovationen<br />

in Tauplitz noch vermehrt von den<br />

Ski- und Wandertouristen angenommen.<br />

© Michael Rathmayr<br />

<strong>Sommer</strong>ideen auf ufs.com<br />

18

COVERSTORY<br />

#3<br />

Wohltuende<br />

Snacks<br />

Unter dem Stichwort „Natural Baking“ vermarktet Adalicious<br />

seine süßen, veganen Snacks. Naschen ohne Kompromiss<br />

lautet die Devise des Innsbrucker Start-ups.<br />

„Lasst uns doch ein Pilotprojekt starten<br />

und einen Onlineshop lancieren, sodass wir<br />

die Endkonsumentinnen und -konsumen ten<br />

direkt erreichen können.“<br />

Lina Graf, Business Development<br />

Geschäftsführerin. Produziert werden die Leckereien<br />

in einem auf tiefgekühlte Backwaren spezialisierten<br />

Betrieb im Tiroler Unterland.<br />

VIELFÄLTIGER KUNDENSTOCK<br />

Im Namen Adalicious haben sich die drei Gründerinnen Aisha<br />

Redpath Treppo, Dagmar Lukas und Annia Rainer-Rochelt verewigt.<br />

„Wenn man ein jüngeres Publikum<br />

ansprechen will, kann man<br />

es sich gar nicht mehr leisten,<br />

kein veganes Angebot zu haben.“<br />

Dagmar Lukas, Geschäftsführerin Adalicious<br />

Text: Theresa Kleinheinz<br />

Goodies, Cakes, Raw Desserts und One-Bites<br />

– die vier Produktsorten des Innsbrucker<br />

Start-ups Adalicious haben angesagte<br />

Namen. Dahinter stecken süße Snacks<br />

und Desserts, mit denen die drei Gründerinnen<br />

Aisha Redpath Treppo, Dagmar<br />

Lukas und Annia Rainer-Rochelt vor vier Jahren eine<br />

Marktlücke schließen wollten. „Wenn man unterwegs<br />

ist und nicht viel Zeit hat, findet man bereits recht<br />

gute Esslösungen. Aber im süßen Bereich haben wir<br />

eine Angebotslücke festgestellt“, begründet Dagmar<br />

Lukas die Entstehungsgeschichte der veganen und<br />

nährstoffreichen Süßigkeiten.<br />

NASCHEN OHNE ZUCKERSCHOCK<br />

Mit möglichst unverarbeiteten Zutaten soll vermieden<br />

werden, was sonst beim Verzehr von süßen Desserts<br />

oder Kuchen passiert: „Wenn man sich etwas Süßes<br />

gönnt, hat man zuerst einen kurzen Energieschub<br />

und dann ein totales Energieloch“, sagt Lukas. In den<br />

zwölf Produkten des biozertifizierten Betriebs wird<br />

deshalb beispielsweise auf Ahorn- oder braunen Reissirup<br />

statt auf raffinierten, weißen Zucker gesetzt. Das<br />

liefere nicht nur Nährstoffe, sondern schone auch den<br />

Blutzuckerspiegel. Riesige Tortenstücke sucht man<br />

vergeblich, denn das Sättigungsgefühl stelle sich<br />

bereits nach einer kleineren Menge ein, betont die<br />

© adalicious<br />

Ursprünglich wollten die Unternehmerinnen mit<br />

Markteintritt im Februar 2020 Hotels, Gastronomie<br />

und Handel erreichen. Denn Dagmar Lukas, die<br />

selbst Gastronomin ist, weiß, wie schwierig es ist,<br />

vegane und nährstoffreiche Desserts in meist ohnehin<br />

unterbesetzten Küchen herzustellen. „Es war mitunter<br />

unsere Gründungsidee, es zu erleichtern, diesen<br />

Schritt zu gehen.“ Doch diesen Markt zu bedienen,<br />

war angesichts der Pandemie schwierig, erinnert sich<br />

Business-Entwicklerin Lina Graf zurück: „Da haben<br />

wir gesagt, lasst uns doch ein Pilotprojekt starten und<br />

einen Onlineshop lancieren, sodass wir die Endkonsumentinnen<br />

und -konsumenten direkt erreichen<br />

können.“ Mittlerweile hat sich die angespannte Situation<br />

erholt, und der Onlineshop besteht neben dem<br />

Fokus auf den B2B-Vertrieb weiterhin.<br />

VERMARKTUNGSFRAGE<br />

Als die drei Gründerinnen 2018 mit der Entwicklung<br />

begannen, war noch nicht klar, dass die Marke vollkommen<br />

vegan werden würde. Zwar waren zehn von<br />

zwölf Produkten ursprünglich ohnehin rein pflanzlich,<br />

doch bald habe man gemerkt, dass es kommunikationstechnisch<br />

leichter sei, völlig auf vegane Zutaten<br />

zu setzen. „So ist es klarer für alle, auch für unsere<br />

Partner und gerade die Gewerbekunden“, sagt Lukas –<br />

und das, obwohl dem dreiköpfigen Gründungsteam<br />

anfangs sogar davon abgeraten wurde. Man würde<br />

manche Stammkunden damit abschrecken, hieß es<br />

beispielsweise von einem Abnehmer. Im Nachhinein<br />

war es aber der richtige Schritt, ist Lukas sicher:<br />

„Aus wirtschaftlicher Sicht kann man es sich heute<br />

als Unternehmen, wenn man ein jüngeres Publikum<br />

ansprechen will, gar nicht mehr leisten, kein veganes<br />

Angebot zu haben.“<br />

Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Snacks beliebt.<br />

Während im Winter mehr Schokoriegel verkauft werden,<br />

sind fruchtige Desserts im <strong>Sommer</strong> der Renner.<br />

HANDLICH UND HALTBAR<br />

Vertrieben werden die handgefertigten Kuchen und<br />

Riegel in tiefgefrorenem Zustand, weil völlig auf haltbarmachende<br />

Zusatzstoffe verzichtet wird. Für die<br />

Gastronomie habe das positive, praktische Folgen,<br />

so Lukas: „Die Produkte sind vorgeschnitten und<br />

einzeln für das Tagesgeschäft entnehmbar. Damit<br />

vermeidet man Lebensmittelabfälle und erzielt eine<br />

längere Haltbarkeit.“ Eine Herausforderung, die das<br />

Team nach wie vor beschäftigt, ist die Verpackung.<br />

Der Karton sei nicht das Problem, sondern eher, eine<br />

hygienische Alternative zu Plastik für die Innenverpackung<br />

zu finden. Nach langer Tüftelei setzt Adalicious<br />

nun auf recycelbare Folien aus Zuckerrohr.<br />

„Letztendlich ist eine Verpackung aber<br />

immer eine Verpackung und da gibt’s einen CO 2 -Ausstoß“,<br />

ist sich Lukas bewusst. Über die Initiative „Fokus<br />

Zukunft“ werden deshalb alle CO 2 -Emmissionen von<br />

der Druckerpatrone bis zum Auto festgehalten. In<br />

Geld umgerechnet, werden Projekte unterstützt, die<br />

den Ausstoß ausgleichen und Adalicious klimaneutral<br />

machen. Einem Genuss ohne schlechtes Gewissen<br />

steht damit in doppeltem Sinne nichts im Wege.<br />

3 x 4<br />

Insgesamt gibt<br />

es 12 Produkte in<br />

4 Kategorien:<br />

• Kuchen<br />

• Goodies<br />

• Raw Desserts<br />

• One-Bites<br />

20 21

COVERSTORY<br />

#4<br />

Mut zur<br />

Ehrlichkeit<br />

Im Ox & Ehrlich in Lermoos wird großteils<br />

vegane und vegetarische Küche serviert.<br />

Die Gäste sollen ein Gespür dafür bekommen,<br />

was der Verzehr von Fleisch bedeutet.<br />

Text: Theresa Kirchmair<br />

F<br />

ünfzehn Jahre lang waren geschmorte<br />

Kalbswangerln das Leib- und<br />

Paradegericht von Knut Ovenhausen,<br />

Geschäftsführer des Boutique Hotels<br />

Bellevue in Lermoos und Küchenchef des<br />

dazugehörigen À-la-Carte-Restaurants<br />

Ox & Ehrlich. Im Oktober letzten Jahres<br />

bereitete er sie mit gemischten Gefühlen<br />

zum letzten Mal zu: „Ich wusste, dass ich<br />

sie wahrscheinlich nie wieder machen<br />

werde.“ Seine persönliche Reise vom<br />

Chefkoch, der für die beste Qualität auch<br />

Fleisch aus Australien ordert, zum überzeugten<br />

Advokaten für regionale, vegane<br />

Küche prägt den Betrieb.<br />

2017 arbeitete er in einem Chaletdorf, in<br />

dessen Küche er sich mit höchster – und oft<br />

weit gereister – Qualität profilieren wollte.<br />

„Dafür habe ich alles andere vernachlässigt“,<br />

erinnert er sich an eine Zeit, unter der<br />

seine Gesundheit massiv litt.<br />

Der erste Lockdown wurde zu<br />

einem paradoxen Segen für Ovenhausen,<br />

der sich in der Zwangspause kurieren und<br />

rückbesinnen konnte. Eine Dokumentation<br />

über Veganismus im Sport, die ihm sein<br />

veganer Chef empfahl, ließ Ovenhausen<br />

recherchieren: „Ich sog die Informationen<br />

auf wie ein Schwamm.“<br />

Er probierte selbst pflanzliche<br />

Ernährung aus und machte um<br />

der Gesundheit willen eine Ausbildung<br />

zum Ernährungsberater. Den nächsten<br />

Lockdown nutzte er, um vegan kochen<br />

zu lernen – er wollte die gleichen hohen<br />

kulinarischen Ansprüche erfüllen können<br />

wie zuvor mit seinen Kalbswangerln.<br />

irgendwas störte mich. Ich merkte bereits<br />

am ersten Arbeitstag, dass ich ein riesiges<br />

Problem bekommen würde mit meiner<br />

veränderten Einstellung und meinem<br />

Beruf“, beschreibt er das Gefühl, das sich<br />

beim Verarbeiten von Fleisch aufbaute.<br />

Am ersten Öffnungstag, im Mai<br />

2020, tat sich für Ovenhausen eine neue<br />

Chance auf. Die neuen Besitzer des Hotels<br />

Bellevue waren zu Gast im Restaurant,<br />

man kam ins Gespräch. Sie suchten noch<br />

nach einem Geschäftsführer und Koch,<br />

Ovenhausen überzeugte sie mit seiner<br />

veganen Küche.<br />

AUSGEWOGENES ANGEBOT<br />

Mit Gerichten wie Linsensalat mit Ziegenkäse,<br />

gefüllten Melanzane und Bärlauchknödeln<br />

mit veganem Parmesan möchte Ovenhausen<br />

fleischlose Ernährung schmackhaft machen.<br />

„Man muss sich<br />

auch kulinarische<br />

Freiheiten behalten<br />

können.“<br />

Knut Ovenhausen über<br />

importierte Lebensmittel<br />

Knut Ovenhausen, Geschäftsführer des<br />

Boutique Hotels Bellevue in Lermoos<br />

LERNPROZESS<br />

Ovenhausen stammt aus dem Ruhrgebiet,<br />

2011 zog es ihn mit seiner Frau<br />

Yvonne Ovenhausen nach Lermoos. Ab<br />

© Axel Springer<br />

GLÜCKLICHER ZUFALL<br />

Als der Betrieb im Chaletdorf wieder startete,<br />

implementierte Ovenhausen seine<br />

neuen Fähigkeiten auf der Karte. „Aber<br />

Am 17. Dezember 2021 eröffneten Bellevue<br />

und Ox & Ehrlich. Ovenhausen ist<br />

Hoteldirektor, Küchenchef für Fleischloses<br />

sowie Allrounder im Betrieb. Für die angebotenen<br />

Gerichte im Restaurant gibt es<br />

22 23

COVERSTORY<br />

So süß, so gut<br />

WIBERG Süße Saucen<br />

„Wer Fleisch und Fisch<br />

essen mag, der soll dies auch<br />

weiterhin gerne tun.“<br />

Knut Ovenhausen<br />

Vor der konzeptionellen<br />

Neuausrichtung<br />

bot das Hotel klassische<br />

All-inclusive-<br />

V e r p fl e g u n g an.<br />

einen konkreten Schlüssel: 40 Prozent sind<br />

vegan, 20 Prozent sind vegetarisch, 40 Prozent<br />

enthalten Fleisch oder Fisch. Letztere<br />

Gerichte bereitet Ovenhausens Küchenchef<br />

Maik zu, der nur das namensgebende<br />

X. O. Beef verwertet – Fleisch von Kühen,<br />

die zwischen 10 und 18 Jahre alt wurden.<br />

Beim Hotelfrühstück stellt man<br />

eine vegane Ecke mit hausgemachten Aufstrichen<br />

und Porridges bereit, die von den<br />

Kunden gewünschten Milchprodukte und<br />

Wurstwaren sind aus der Region. „Man<br />

muss sich ja auch kulinarische Freiheiten<br />

behalten können“, erklärt der Chef, warum<br />

gelegentlich auch Avocados oder Nüsse<br />

angeboten werden. Fertig- und Ersatzprodukte<br />

nutzt Ovenhausen nur ungern,<br />

wenn, müssen es besondere Dinge wie ein<br />

gut gereifter Cashewkäse sein.<br />

EINE FRAGE<br />

DES RESPEKTS<br />

Für Ovenhausen waren Gesundheit und<br />

Tierwohl die Gründe, sich selbst überwiegend<br />

vegan zu ernähren. Heute ist<br />

ihm der Respekt vor allen Lebensmitteln<br />

ein besonderes Anliegen. Sei es ein Apfel<br />

mit Druckstelle, der nicht einfach in den<br />

Biomüll wandert, oder Tierisches. „Wer<br />

Fleisch und Fisch essen mag, der soll dies<br />

auch weiterhin gerne tun“, sagt er, den<br />

Konsumenten müsse aber bewusst sein,<br />

dass auch für hochwertiges Fleisch ein<br />

Tier getötet wurde. Auf den Teller komme<br />

nur regionales Fleisch – dementsprechend<br />

gibt es Lamm oder Schwein nur selten.<br />

In seinem Hotel und Restaurant würde<br />

niemand belehrt, aber wenn Kunden Fragen<br />

zur Lebensmittelproduktion stellen,<br />

Bellevue und Ox & Ehrlich<br />

eröffneten im Dezember 2021.<br />

bekämen sie eine ehrliche Antwort. Laut<br />

Ovenhausen hinterfragen die Gäste das<br />

große vegane und vegetarische Angebot<br />

durchaus.<br />

ZUKUNFTSTRÄUME<br />

Für Ovenhausen ist der Fokus auf pflanzliche<br />

Gerichte auch ein Alleinstellungsmerkmal.<br />

Fleisch werde überall serviert, aber<br />

ebenbürtige Gerichte auf Pflanzenbasis<br />

seien eine Spezialität des Ox & Ehrlich. Viele<br />

der Gäste seien bereits mit Veganismus<br />

oder Vegetarismus vertraut oder merkten<br />

kaum, dass sie in erster Linie fleischlos essen<br />

würden, erklärt er. Noch bedingt aber<br />

die Nachfrage das Vorhandensein von Tierischem<br />

auf der Karte, Ovenhausen hofft<br />

jedoch, dass er mit seinen veganen und vegetarischen<br />

Gerichten und durch ein Umdenken<br />

bei den Gästen in Zukunft Fleisch,<br />

Fisch und tierische Produkte immer weiter<br />

reduzieren kann.<br />

© Axel Springer<br />

Sweet & Spicy<br />

bester Kakao mit bezauberndem Kardamom<br />

Sweet & Salty<br />

süßer Karamell mit dezenter Ursalznote<br />

Sweet & Fruity<br />

natürliche Erdbeere mit erfrischender Limette<br />

24<br />

www.wiberg.eu<br />

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

COVERSTORY<br />

VEGETARISMUS<br />

#5<br />

MIT LEICHTIGKEIT<br />

Im The Naked Indigo sollen Niko Raschhofers Gäste<br />

kein Gefühl des Verzichts haben, wenn sie fleischloses<br />

Fast Food in lässigem Ambiente konsumieren.<br />

Im Naked Indigo<br />

ist auch beim<br />

Design Coolness<br />

das Gebot<br />

der Stunde.<br />

Text: Theresa Kirchmair<br />

Treu dem Namen der Lokale<br />

sind die Gerichte sozusagen nackt,<br />

also frei von Zusatzstoffen.<br />

Sonnenhungrige flanieren,<br />

Touristen schießen Selfies,<br />

Gäste der Gastronomie lehnen<br />

sich entspannt in ihren Stühlen<br />

zurück: Der Innsbrucker<br />

Marktplatz zieht Menschen<br />

mit verschiedenen Motiven an. Für die<br />

Verköstigung sorgen zwei Spielarten der<br />

Soulkitchen. Im Glorious Butcher – The<br />

Little Bastard setzt man ganz auf Burger,<br />

im The Naked Indigo nebenan wird dagegen<br />

nur Fleischloses serviert. „Wir als Gastronomen<br />

sind dazu da, die Bedürfnisse<br />

unserer Kunden zu befriedigen und auf sie<br />

einzugehen“, erklärt Niko Raschhofer, Geschäftsführer<br />

des Naked Indigo, wie diese<br />

beiden sehr unterschiedlichen Konzepte<br />

nebeneinander existieren können. Alle<br />

Gäste sollen die Möglichkeit haben, ohne<br />

ein Gefühl des Verzichts vegetarisch zu<br />

essen und sich dabei wohlzufühlen.<br />

OFFENE NISCHE<br />

Wie gut pflanzliche Gerichte funktionieren<br />

können und wo Österreich Nachholbedarf<br />

hat, lernte Raschhofer auf seinen Reisen.<br />

In Indien etwa merkte er kaum, dass er<br />

kein Fleisch aß, erzählt er. Auch zurück<br />

in der Heimat wollte er seinen Fleischkonsum<br />

weiter reduzieren und bewusster<br />

gestalten, was ihm ob der überschaubaren<br />

Niko Raschhofer (re.) wurde quasi<br />

in die Gastronomie hineingeboren<br />

und möchte mit Geschmack überzeugen,<br />

statt zu missionieren.<br />

Auswahl nicht leichtfiel. „Die vegetarische<br />

Alternative war immer so nebenher. Das<br />

hat mich genervt“, erinnert er sich. Damit<br />

hatte er seine Nische für die geplante<br />

Selbstständigkeit gefunden.<br />

Er entlieh das Funktionsprinzip<br />

von my Indigo, das ebenfalls zum Familienunternehmen<br />

gehört – man müsse die<br />

Welt ja nicht neu erfinden –, und zog es<br />

rein mit fleischfreien Speisen auf. Im Dezember<br />

2020 eröffnete The Naked Indigo in<br />

Salzburg den ersten Standort, im Februar<br />

<strong>2022</strong> folgte die Filiale in Innsbruck. Das<br />

Ziel: „Gesundes, vegetarisch-veganes Fast<br />

Food und das Ganze in sexy.“<br />

BUNTE MISCHUNG<br />

Ähnlich wie bei my Indigo werden Heißgerichte,<br />

Bowls, Salate und Suppen angeboten,<br />

Frühstück in Form von Porridges<br />

© Niko Raschhofer<br />

„Wir als Gastronomen<br />

sind dazu da, die Bedürfnisse<br />

unserer Kunden<br />

zu befriedigen und<br />

auf sie einzugehen.“<br />

Niko Raschhofer<br />

ist ebenfalls dabei. Die Gäste können ihr<br />

Gericht auch adaptieren oder selbst zusammenstellen.<br />

Zielgruppe sind nicht<br />

zwingend fleischlos lebende Menschen,<br />

sondern jene, die gern weniger tierische<br />

Produkte essen möchten: „Ich würde es<br />

cool finden, wenn die Leute reinkommen<br />

und merken, es geht auch ohne Fleisch.“<br />

Die Gerichte sollen laut Raschhofer<br />

mit sattem Geschmack für sich stehen<br />

können, ob mit oder ohne Verwendung der<br />

angebotenen Fleischersatzprodukte. Man<br />

wolle den Leuten zeigen, dass vegetarisch<br />

nicht gleichzusetzen sei mit kaltem und<br />

unromantischem Essen. Ansprechende<br />

Kombinationen zu finden, ist bei Naked<br />

Indigo nicht nur ein geschmackliches Ziel,<br />

denn man möchte die Gerichte auch farblich<br />

zum Hingucker machen.<br />

STETER WANDEL<br />

„Wir wollen den Österreichern auch zeigen,<br />

was es für geiles Zeug bei uns gibt“, so<br />

Raschhofer über das im Zentrum stehende<br />

regionale Gemüse, das ohne Geschmacksverstärker<br />

überzeugen soll. Produkte aus<br />

Österreich, möglichst viel Bio und Verzicht<br />

auf Plastik sowie Zusatzstoffe sind essenzieller<br />

Teil des Naked-Indigo-Konzepts.<br />

Corona habe die Eröffnungen gebremst,<br />

dem Team insgesamt aber in die Hände gespielt,<br />

so der Geschäftsführer: „Ich glaube,<br />

dass gerade in dieser Zeit das Bewusstsein<br />

für Regionalität, Qualität und Umwelt brutal<br />

gestärkt worden ist.“<br />

In der Gastronomie tue sich<br />

sehr viel, besonders bei den Fleischersatzprodukten.<br />

Laut Raschhofer müsse man<br />

immer am Ball bleiben, auf den Messen<br />

würden ständig neue Ideen präsentiert:<br />

„Das macht es spannend, live dabei zu<br />

sein, während es abgeht in der Branche.“<br />

Die Gäste können<br />

selbst entscheiden,<br />

wie sich ihr Gericht<br />

zusammensetzt.<br />

26 27

COVERSTORY<br />

#6<br />

Der Zeit<br />

voraus<br />

Das Hiltl in Zürich gilt als ältestes<br />

vegetarisches Restaurant der Welt.<br />

Einst von der einheimischen Bevölkerung<br />

als „Wurzelbunker“ verspottet, ist<br />

der Familien betrieb heute ein Gourmetrestaurant<br />

mit hohem Anspruch.<br />

Vegetarische<br />

Metzgerei<br />

2013 nahm neben<br />

dem heutigen Haus<br />

Hiltl die Hiltl Vegimetzg,<br />

die erste vegetarische<br />

Metzgerei der<br />

Schweiz, ihren Betrieb<br />

auf. Angeboten<br />

werden dort unter anderem<br />

hausgemachte<br />

Fleischalternativen<br />

sowie vegetarische<br />

und vegane Feinkost.<br />

Text: Simon Leitner<br />

Bunte Palette: An den Buffets des Hiltl finden<br />

sich knapp 100 verschiedene internationale<br />

Spezialitäten – allesamt vegetarisch oder vegan.<br />

Rekordhalter<br />

1998 wurde das Hiltl<br />

als ältestes vegetarisches<br />

Restaurant<br />

Europas ins Guinness<br />

Book of World Records<br />

aufgenommen,<br />

2012 folgte die<br />

Auszeichnung zum ältesten<br />

vegetarischen<br />

Restaurant der Welt.<br />

Die Geschichte des heutigen Hiltl beginnt<br />

vor über 120 Jahren in Zürich. Dort wurde<br />

1898 das sogenannte „Vegetarierheim<br />

und Abstinenz-Café“ eröffnet, das sich,<br />

gemäß seines Namens, auf fleischlose Küche spezialisiert<br />

hat. Anfangs war der Lokalität kein allzu<br />

großer Erfolg beschieden, was wohl zu einem nicht<br />

unerheblichen Teil mit den zahlreichen Vorurteilen<br />

zu tun hatte, die Vegetarier damals anhafteten: Diese<br />

waren nämlich vielerorts als „Grasfresser“ verschrien,<br />

die sich eine ordentliche Mahlzeit mit Fleisch einfach<br />

nicht leisten könnten. Und so wundert es nicht, dass<br />

auch so manche Gäste des Vegetarierheims dieses<br />

vornehmlich durch dessen Hintertür betreten haben<br />

sollen. Das Etablissement dürfte schlichtweg seiner<br />

Zeit um einiges voraus gewesen sein.<br />

GRUNDSTEINLEGUNG<br />

Zur Kundschaft des Vegetarierheims zählte jedoch<br />

auch der gebürtige Deutsche Ambrosius Hiltl, der<br />

sich 1897 in Zürich niedergelassen hat und seit 1901<br />

auf Anraten seines Arztes, der bei ihm Gelenkrheuma<br />

diagnostiziert hatte, auf Fleisch in seiner Ernährung<br />

verzichtete. Er zeigte sich – nicht nur aus gesundheitlichen<br />

Gründen – angetan von der vegetarischen Küche,<br />

sodass er 1903 den Posten als Geschäftsführer des<br />

Vegetarierheims und dieses ein Jahr später schließlich<br />

ganz übernahm. Damit legte er den Grundstein für<br />

den Schweizer Familienbetrieb, der heute in vierter<br />

Generation von den Hiltls geleitet wird.<br />

IM WANDEL<br />

Im Laufe seiner langjährigen Geschichte hat das<br />

einstmalige Vegetarierheim, das in seinen Anfängen<br />

von den Einheimischen als „Wurzelbunker“ verspottet<br />

wurde, einige Entwicklungen durchgemacht: Es<br />

wurde mehrmals umgebaut, renoviert und erweitert,<br />

sodass sich heute nicht nur ein Gourmetrestaurant,<br />

sondern unter anderem auch ein Café, eine Bar-<br />

Lounge, Seminarräume sowie ein „Kompetenzzentrum<br />

für gesunden Genuss“ unter dem Dach des „Haus<br />

Hiltl“ finden. Zudem gibt es abseits des Stammhauses,<br />

© Hiltl<br />

in verschiedenen Locations in Zürich, einige „Zweigstellen“,<br />

wo die hausgemachten Speisen des Hiltl verköstigt<br />

werden können.<br />

Zwei Dinge haben sich in all der Zeit jedoch<br />

nicht geändert: Der Betrieb befindet sich immer noch<br />

in den Händen der Familie Hiltl, und die Küche kommt<br />

weiterhin ganz ohne Fleisch aus. An den Buffets werden<br />

rund 100 verschiedene vegetarische und vegane<br />

Spezialitäten aus aller Welt angeboten, und auch im<br />

À-la-carte-Restaurant stehen unterschiedliche fleischlose<br />

Gerichte auf der Speisekarte. Die Palette reicht<br />

von einfachen Gemüsetellern über verschiedene Pasta<br />

bis hin zu asiatischen, insbesondere indischen Speisen<br />

wie Palak Paneer oder diverse Currys.<br />

EXOTISCHE EINFLÜSSE<br />

Dieser Fokus auf indische Kost gründet übrigens in<br />

der Geschichte des Restaurants und geht bis in die<br />

1950er-Jahre zurück. Damals weilte Margrith Hiltl,<br />

die Großmutter des heutigen Geschäftsführers Rolf,<br />

im Rahmen des Weltvegetarierkongresses als offizielle<br />

Schweizer Delegierte in Delhi, wo sie einen Einblick<br />

in die lokale Küche erhielt und sich mit indischen Rezepten<br />

vertraut machte. Diese kochte sie dann auch<br />

in ihrem Züricher Restaurant, wobei das Küchenpersonal<br />

zu Beginn nicht eben begeistert von der Idee<br />

gewesen sein und sich sogar geweigert haben soll, die<br />

exotischen Mahlzeiten zuzubereiten. Doch Margrith<br />

Hiltl ließ sich nicht beirren und etablierte die indischen<br />

Speisen schließlich in ihrem Haus, wo sie bis<br />

heute einen wichtigen Stellenwert einnehmen – und<br />

als ein weiteres Beispiel dafür dienen, dass sich gute<br />

Küche ebenso wie gute Ideen am Ende doch immer<br />

irgendwie durchsetzen.<br />

Timeline<br />

• 1898: Eröffnung<br />

„Vegetarierheim<br />

und Abstinenz-<br />

Café“ in Zürich<br />

• 1904: Übernahme<br />

des Betriebs durch<br />

Ambrosius Hiltl<br />

• 1925: Erstmalige<br />

Neugestaltung<br />

des Lokals<br />

• 1931: Erweiterung<br />

des Restaurants um<br />

den ersten Stock<br />

• 1973: Neueröffnung<br />

als „Hiltl Vegi“<br />

• 1998: Übernahme<br />

des Betriebs<br />

durch Rolf Hiltl,<br />

den aktuellen<br />

Geschäftsführer<br />

28 29

COVERSTORY<br />

Fast Food<br />

für die Zukunf t<br />

#7<br />

Soziales<br />

Engagement<br />

dean&david unterstützt<br />

unter anderem<br />

den WWF, Klasse2000,<br />

SOS Kinderdorf,<br />

Bean United, die<br />

Initiative Tierwohl und<br />

die Europäische Masthuhn-Initiative.<br />

Mit dem Claim „Change for better“ positioniert<br />

sich das Münchner Franchis eunternehmen<br />

dean&david bewusst als gesunde und nachhaltige<br />

Alternative zu gängigen Fast-Food-Konzepten.<br />

Der Fokus liegt auf vegetarischen und veganen<br />

Gerichten, auf Fleisch und Fisch wird aber nicht<br />

komplett verzichtet.<br />

Text: Lisa Schwarzenauer<br />

Die Speisen und Smoothies von<br />

dean&david gibt es in 150 Stores.<br />

Über den<br />

Wolken<br />

Seit Mai 2021 bietet<br />

die Fluglinie Lufthansa<br />

auf Kurz- und<br />

Mittelstreckenflügen<br />

frische Bowls, Wraps,<br />

Salate, Sandwiches,<br />

Desserts und Säfte<br />

von dean&david an.<br />

© dean&david<br />

Zahlen &<br />

Fakten<br />

• 150 Stores<br />

• 70 Städte in<br />

6 Ländern<br />

• 2.000 Mitarbeiter<br />

:innen<br />

Freundlich zum Planeten: Auf der Speisekarte<br />

stehen zahlreiche vegane Bowls, Salate, Curries<br />

und Sandwiches.<br />

Das von David Baumgartner 2007 in München<br />

gegründete Gastr ounternehmen dean&david<br />

hat sich von Anfang an das Ziel gesetzt,<br />

neue Maßstäbe im Bereich Fast Food zu setzen:<br />

Ja, es soll schnell gehen – aber gleichzeitig<br />

frisch, gesund und natürlich sein. Die Inspiration<br />

dazu holte sich Baumgartner nach dem Studienabschluss<br />

auf einer sechsmonatigen Weltreise, während<br />

der besonders Salad-Bars und Smoothie-Stores<br />

in internationalen Metropolen sowie Garküchen in<br />

Südostasien einen bleibenden Eindruck hinterließen.<br />

VOM START-UP ZUM<br />

INTERNATIONALEN PLAYER<br />

Auf diesen Reiseerfahrungen und der Idee, Fast Food<br />

neu zu denken, wurde dean&david zuerst als kleine<br />

Frischemanufaktur im Münchner Universitätsviertel<br />

aufgebaut. Mittlerweile zählt das Unternehmen mehr<br />

als 150 Stores in Deutschland, Österreich, Luxemburg,<br />

Frankreich, Katar und der Schweiz und hat das<br />

Angebot um einen Catering- und einen Lieferservice<br />

erweitert.<br />

Bedient werden alle Ernährungsweisen:<br />

Neben einer großen Auswahl an vegetarischen und<br />

veganen Gerichten finden sich auch Fleisch und Fisch<br />

aus artgerechter Haltung sowie gluten- und laktose-<br />

freie Alternativen auf dem Menü. Ergänzt wird das<br />

Sortiment durch frisch gepresste Säfte, Smoothies,<br />

Ingwer Shots und ein Café-Menü.<br />

NACHHALTIGKEITSKONZEPT<br />

Der Fokus auf vegetarischen und veganen Speisen ist<br />

Teil der Nachhaltigkeitsstrategie des Unternehmens:<br />

Essen soll nicht nur schmecken, sondern auch guttun –<br />

dem Körper und der Umwelt. Dazu gehört unter anderem,<br />

dass Salate und Bowls in Mehrwegboxen gekauft<br />

werden können, alle Getränke zum Mitnehmen in<br />

100 Prozent kompostierbaren Bechern serviert werden<br />

und es kein Plasti kbesteck für das Take- away-Angebot<br />

gibt, um Ressourcen zu schonen und Abfall zu reduzieren.<br />

Geliefert wird per Rad oder E-Auto, die Berufsbekleidung<br />

der Mitarbeiter:innen wird nach und nach<br />

auf recycelte Materialien umgestellt. Im Zuge der Vier<br />

Pfoten Atlas Challenge sollen außerdem Fleisch – angeboten<br />

werden aktuell Rind und Huhn aus deutscher<br />

Produktion – und Fisch weiter reduziert werden.<br />

Essen soll nicht nur<br />

schmecken, sondern<br />

auch guttun – dem Körper<br />

und der Umwelt.<br />

30 31

COVERSTORY<br />

#8<br />

Finnisches Grün<br />

Das Grön ist auf Nachhaltigkeit fokussiert – für Veganer<br />

ebenso wie für Fleischesser. In dem zweimal zum besten<br />

Restaurant Helsinkis gekürten Betrieb kommen beinahe<br />

ausschließlich Zutaten aus Skandinavien in den Topf und<br />

auf den Tisch.<br />

Text: Daniel Feichtner<br />

Beste Zutaten, dann, wenn sie verfügbar<br />

sind: Das Team des Grön verwendet nur,<br />

was gerade frisch geerntet werden kann<br />

– oder selbst haltbar gemacht wurde.<br />

„Für uns ist Nachhaltigkeit mehr als ein<br />

grüner Trend. Sie war von Anfang an<br />

fundamentaler Teil unserer Unternehmenswerte<br />

und -strategien“, schreibt Toni<br />

Kostian auf der Website des Grön. Und<br />

das ist nicht nur ein in Stein gemeißeltes<br />

Statement, sondern auch ein dynamischer<br />

Prozess. Zulieferer müssen nicht nur an-<br />

Mit gerade mal 24 Sitzplätzen<br />

ist das Grön in Helsinki<br />

schnell ausgebucht. Ohne<br />

Sitzplatzreservierung bekommt<br />

man hier kaum einen<br />

Tisch. Das ist auch kein Wunder. Denn das<br />

2016 von Toni Kostian und Laurie Kähkönen<br />

gegründete Restaurant wurde nicht<br />

nur mehrfach zum besten der ganzen<br />

Stadt gekürt. Seit 2018 darf es sich auch mit<br />

einem Michelin-Stern schmücken. Abendgarderobe<br />

braucht es hier dennoch nicht<br />

– im Gegenteil. Kostian legt Wert darauf,<br />

Gästen eine entspannte, gemütliche Atmosphäre<br />

zu bieten. Und so zieren anstatt<br />

Designerkunst Regale mit eingemachten<br />

Lebensmitteln die Wände, und gekocht<br />

wird nicht abseits, sondern inmitten des<br />

Restaurants.<br />

DIREKT VOM HERD<br />

Zubereitet werden in dieser offenen Küche<br />

Gerichte nur aus besten Zutaten, die Chefkoch<br />

Kostian zufolge „fokussiert, pflanzenbasiert<br />

und inspirierend“ sind – wobei<br />

neben einem veganen Menü jeweils auch<br />

© Tuukka KoskI /Koskisyväri, Grön (4)<br />

Klein, aber oho: Mit seinen 24 Plätzen<br />

bietet das Grön gemütliche Atmosphäre.<br />

eines mit Fleisch angeboten wird. Beide<br />

servieren die Köche jeweils selbst und erklären,<br />

was sich hinter den Kompositionen<br />

verbirgt. Dabei gilt, egal für welche Option<br />

man sich entscheidet, dass beinahe nur mit<br />

Zutaten aus Skandinavien gekocht wird –<br />

wobei das „beinahe“ auch nur nötig ist, weil<br />

Salz importiert werden muss.<br />

IMMER RAUM NACH OBEN<br />

hand von Besuchen des Restaurantteams<br />

oder zumindest anhand von Bildern ihre<br />

nachhaltige Produktion unter Beweis<br />

stellen. Zusätzlich sind sie auch jederzeit<br />

dazu eingeladen, an Meetings im Grön<br />

teilzunehmen, um ihr Know-how und ihre<br />

Erfahrung einzubringen.<br />

SELBSTVERSORGER<br />

Zudem arbeiten Kostian und seine Mitstreiter<br />

stetig daran, auch im eigenen Garten<br />

Kräuter, Gemüse und Früchte zu züchten,<br />

auf die sie in ihrer Küche zurückgreifen.<br />

Weil eben nur skandinavische Zutaten verwendet<br />

werden, finden sich auch weder die<br />

sonst gerade in der veganen Küche weitverbreiteten<br />

Produkte aus Soja noch aus Reis<br />

oder Kokos in den Speisen. Stattdessen<br />

32 33

COVERSTORY<br />

„Für uns ist<br />

Nachhaltigkeit mehr<br />

als ein grüner Trend .<br />

Sie war von Anfang<br />

an fundamentaler<br />

Teil unserer<br />

Unternehmenswerte<br />

und -strategien.“<br />

Toni Kostian<br />

behelfen sich Kostian und sein Team vor<br />

allem mit Hafer – natürlich aus Finnland.<br />

INNOVATIONSGEIST<br />

Zudem wird im Grön auch getüftelt – unter<br />

anderem mit Bakterien und Schimmelpilzen,<br />

mit denen Kostian hofft, die veganen<br />

Zutaten in einem ähnlichen Reifeprozess<br />

wie bei Milch zu Käse zu verarbeiten.<br />

Erste Früchte trägt die Arbeit bereits: 2019<br />

ist es ihnen gelungen, auf diese Weise<br />

veganen Brie herzustellen und 2020 mithilfe<br />

von Koji-Schimmelpilzen, die in der<br />

japanischen Küche viel eingesetzt werden,<br />

Wurzelgemüse die Konsistenz und den Geschmack<br />

von Trockenfleisch zu verleihe n.<br />

MIT DEN JAHRESZEITEN<br />

Neben der Geografie bestimmt auch der<br />

Kalender, was gekocht wird. Das geht so<br />

weit, dass Ebereschen-Sprossen nur an<br />

einem Tag des Jahres im Menü zu finden<br />

sind. Doch auch weniger exklusive Zutaten<br />

werden nur zubereitet, wenn sie entweder<br />

gerade geerntet werden können oder nachdem<br />

sie auf verschiedenste Weisen haltbar<br />

34<br />

gemacht worden sind. Denn die Einmachgläser,<br />

die die Wände im Grön zieren, sind<br />

alles andere als reine Dekoration: Das<br />

ganze Jahr über wird dort eingekocht, eingemacht,<br />

fermentiert und mehr, um auch<br />

während der langen finnischen Winter interessante<br />

und nachhaltige Zutaten bester<br />

Qualität zur Verfügung zu habe n.<br />

Chefkoch Toni Kostian hat<br />

das Grön 2016 gegründet.<br />

Ausgezeichnet<br />

Gründer und Chefkoch<br />

Toni Kostian wurde<br />

2016 zum besten<br />

Koch Finnlands gekürt.<br />

Und auch die<br />

Auszeichnungen<br />

seines Restaurants<br />

können sich sehen<br />

lassen. Grön erhielt<br />

die Auszeichnung<br />

„Bestes Restaurant<br />

des Jahres“ von der<br />

finnischen Gastronomie<br />

Gesellschaf t,<br />

wurde 2018 und<br />

2019 von Optio<br />

Magazine zur #1 der<br />

50 besten finnischen<br />

Restaurants gewählt ,<br />

im Februar 2018 wurde<br />

ihm ein Michelin<br />

Stern verliehen.<br />

2019 war Grön laut<br />

The True Foodies<br />

Restaurant Awards<br />

das beste Bistro –<br />

weltweit.<br />

© Tuukka KoskI /Koskisyväri, Grön<br />

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ROSENBURG<br />

Märchenhafte<br />

Vielfalt<br />

Verena und Thomas Hagelkruys<br />

führen auf Schloss Rosenburg<br />

im Waldviertel eine gastronomische<br />

Wundertüte, die in Sachen<br />

Bandbreite und Programmdichte<br />

kaum zu übertreffen ist.<br />

Text: Michael Rathmayr<br />

© Michael Rathmayr<br />

36<br />

37

ROSENBURG<br />

„Ohne unser extrem<br />

gut aufgestelltes<br />

Team wäre das alles<br />

undenkbar.“<br />

Verena Hagelkruys<br />

Im gastronomischen Sinne scheint<br />

es sie doch zu geben, die eierlegende<br />

Wollmilchsau. Sie stammt paradoxerweise<br />

von der Honigbiene ab. Aber von<br />

vorne: Am zauberhaft schönen Renaissanceschloss<br />

Rosenburg im Kamptal hält das Ehepaar<br />

Verena und Thomas Hagelkruys die gastronomischen<br />

Fäden in der Hand: großzügiger Schlossgasthof mit<br />

gehobener Wirtshausküche, Viersternehotel mit zwölf<br />

Zimmern, Taverne samt Greisslerei. Dazu ein knallbuntes<br />

Programm von Rittermahl und Mörderdinner,<br />

Hochzeiten, Musikshows (Peter Alexander bis ABBA),<br />

Fine Dining, Imbissverpflegung der zahlreichen Ausflugsgäste,<br />

bis zum Catering zur <strong>Sommer</strong>nachtskomödie,<br />

die bei 22 Aufführungen allein bis zu 15.000<br />

Besucher ans Schloss bringt. Und bei alledem sind<br />

die Hagelkruyses doch eigentlich Imker. Oder, halt:<br />

Bevor sie die Imkerei von Verena Hagelkruys’ Eltern<br />

übernahmen, standen die beiden in Diensten von<br />

IBM. Nicht unwesentlich, denn ebendies macht sie<br />

vielleicht mehr zu Projektmanagern als zu klassischen<br />

Wirten – kein Nachteil, angesichts der Dichte<br />

und Vielfalt an gastronomischen Anlässen.<br />

KOCHLÖFFELFECHTEN<br />

& IMKERLEHRGANG<br />

Rund um die Rosenburg verstecken sich rund<br />

200 Bienenvölker der Familienimkerei Honig&Co,<br />

mit ihrem Honigstand waren die Hagelkruys schon<br />

seit Langem rund 70, 80 Tage im Jahr am Schloss<br />

präsent. Honig, Metwein und Konsorten kamen bei<br />

Hoher Einsatz auf<br />

großer Bühne:<br />

Bequeme Schuhe<br />

und ein starkes Team<br />

machen es möglich.<br />

© Michael Rathmayr, Simone Gatterwe<br />

Schloss Rosenburg<br />

Das Schloss im Kamptal<br />

ging aus einer 1175 erstmals<br />

urkundlich erwähnten mittelalterlichen<br />

Wehrburg hervor,<br />

die im 16. Jahrhundert zu<br />

einem Renaissanceschloss<br />

umgestaltet wurde.<br />

Seit 1681 ist die Rosenburg<br />

in Besitz der aus Altkastilien<br />

stammenden Familie Hoyos,<br />

Hausherr ist heute Markus<br />

Hoyos. Mit Führungen durch<br />

Museum, Prunkräume und<br />

Gartenanlagen, Sonderausstellungen,<br />

Greifvogelschau<br />

und Freilichtbühne zieht<br />

Schloss Rosenburg bei rund<br />

150 Öffnungstagen jährlich<br />

zwischen 60.000 und<br />

100.000 Besucher an.<br />

38<br />

39

ROSENBURG XXXX<br />

Imkerei<br />

Honig&Co, die Familienimkerei<br />

der Hagelkruys, liegt in<br />

Fahndorf, knapp 40 Kilometer<br />

südöstlich von Rosenburg.<br />

Der Bestand zählt rund 1.000<br />

Bienenvölker und mehr als<br />

12 Millionen Bienen. Honig,<br />

Met, Propolis, Pflegeprodukte<br />

und vieles mehr werden<br />

auf Märkten, in zwei kleinen<br />

Läden in Wien, online und am<br />

Schloss Rosenburg großteils<br />

direkt vermarktet.<br />

Teamgeist<br />

am Eingang zum<br />

Schlossgasthof<br />

„Wir verheizen hier<br />

niemanden – im Zweifel<br />

haben wir lieber zu viel<br />

als zu wenig Personal<br />

am Start.“<br />

Thomas Hagelkruys<br />

Mittendrin der Gastgarten der Taverne<br />

auf Schloss Rosenburg<br />

„Machen, nicht<br />

Anstehenlassen, ist bei<br />

uns die Devise.“<br />

Max Wachter, Küchenchef<br />

den Schlossgästen stets sehr gut an. Als Hausherr<br />

Markus Hoyos sie bat, die Schlosstaverne zu übernehmen,<br />

zögerten die beiden nicht lange. Schnell<br />

war auch das „Rosenburger Rittermahl“ geboren, ein<br />

im Gewölbesaal thematisch einwandfrei platzierter<br />

kulinarischer Abend samt Kochlöffel-Fechtszene und<br />

Bauchtanz, mit den Hagelkruys und ihrem Team in<br />

den Hauptrollen. Kredenzt wird deftige Wirtshausküche,<br />

dazu Metwein, Honigbier und -schnaps aus der<br />

Imkerei. Die Unternehmung Burgtaverne lief richtig<br />

gut an, auch <strong>Eurogast</strong> Kiennast war als Partner von<br />

Anfang an mit im Boot. Wenig später kam Familie<br />

Hoyos wieder auf Verena und Thomas Hagelkruys zu,<br />

ob sie bereit wären, auch den Schlossgasthof und das<br />

Hotel zu übernehmen. Nach kleiner Bedenkzeit haben<br />

sie zugestimmt, der Rest ist gewissermaßen Schloss-<br />

© Michael Rathmayr, Simone Gatterwe<br />

geschichte. „Umtriebig und lustig muss es bei uns sein,<br />

wir brauchen das“, sagt Verena Hagelkruys. Allzu groß<br />

erscheint die Gefahr, im Leerlauf zu landen, tatsächlich<br />

nicht. Denn nebenbei dient der Schlossgasthof<br />

auch noch als Standort der landeseigenen Imkerausbildung,<br />

von Hobby bis Vollerwerb. Fürs kommende<br />

Jahr ist außerdem die Umsetzung einer Schauimkerei<br />

geplant, einer bunten, sensorischen Erlebniswelt samt<br />

Schauhütten und Wachskerzendrehen.<br />

MANAGEMENT & TEAMGEIST<br />

Möglich sind solch ein umfangreicher Auftritt und das<br />

Bespielen einer derart großen Bühne nur, wenn der<br />

Einsatz hoch ist, die Schuhe bequem und die Aufgaben<br />

klar verteilt sind. „Ohne unser extrem gut aufgestelltes<br />

Team wäre das alles undenkbar“, ist sich Verena<br />

Hagelkruys sicher. Die Taverne (und den Bauchtanz<br />

beim Rittermahl, zu dem alle im Team, die sich versuchen<br />

wollen, eingeladen sind) leitet Aycan Karpak,<br />

die ursprünglich über die Imkerei ins Unternehmen<br />

kam. Tausendsassa Michael Pamperl leitet Service<br />

und Events im Schlossgasthof. Und Max Wachter, der<br />

über die Wiener Haubengastronomie (Vikerls Lokal)<br />

und das Vinarium in Göttlesbrunn an die Rosenburg<br />

kam, kümmert sich als Küchenchef um die frische,<br />

regionalem Ursprung verpflichtete Verpflegung von<br />

manchmal 2.000 bis 3.000 Schlossbesuchern – oder<br />

aber beim Fine Dining um nur eine Handvoll Restaurantgäste.<br />

Gemeinsam mit dem Ehepaar Hagelkruys<br />

bilden die drei die Managementebene. „Machen, nicht<br />

Anstehenlassen“ laute dabei die Maxime, so Wachter.<br />

Ein guter Umgang mit den Mitarbeitern sei<br />

absolut unerlässlich, sagt Thomas Hagelkruys. Man<br />

habe im Betrieb keine Saisonarbeitskräfte und keine<br />

Teilarbeitszeiten. Entsprechend gebe es auch nie Probleme,<br />

gutes Personal zu finden. „Wir verheizen hier<br />

niemanden – im Zweifel haben wir lieber zu viel als<br />

zu wenig Personal am Start.“ Neben den 25 Leuten<br />

im ständigen Team, werden an der Rosenburg auch<br />

Praktikanten ausgebildet, zwölf waren es allein 2021,<br />

Tendenz steigend. Dazu kommt ein zehnköpfiges<br />

„S.W.A.T.-Team“ (© Verena Hagelkruys) aus Freunden<br />

und alten Bekannten, das immer einspringt und<br />

„raushaut“, wenn es darauf ankommt. Und das tut es<br />

auf Schloss Rosenburg sehr regelmäßig. So ist das mit<br />

der eierlegenden Wollmilchsau.<br />

40<br />

41

PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE<br />

„Wir sind ein kleiner Produzent,<br />

eigentlich mehr Manufaktur als<br />

Industrie. Dadurch können wir<br />

sehr schnell auf Kundenwünsche<br />

eingehen.“<br />

Michaela Hysek-Unterweger,<br />

Geschäftsführerin Tiroler Früchteküche<br />

FRÜCHTE-<br />

PARADIES<br />

Zur Person<br />

Michaela Hysek-Unterweger<br />

ist seit 2010 im<br />

Unternehmen und führt<br />

die Tiroler Früchteküche<br />

in dritter Generation.<br />

Seit einem Jahr ist sie<br />

alleinige Eigentümerin<br />

des 1931 gegründeten<br />

Traditionsunternehmens.<br />

Preiselbeermarmelade war das erste<br />

Produkt der Tiroler Früchteküche und ist<br />

bis heute ein wichtiger Bestandteil des<br />

Sortiment s.<br />

© Franz Oss<br />

Die Tiroler Früchteküche verarbeitet seit mehr<br />

als 90 Jahren regionale Obstsorten zu Marmeladen,<br />

Sirupen, Gelees und mehr. Beliefert<br />

werden Groß- und Supermärkte, aber auch<br />

Bäckereien und Konditoreien – deren Wünsche<br />

und Ansprüche mit individuellen Rezepturen<br />

erfüllt werden.<br />

Text: Lisa Schwarzenauer<br />

42<br />

43

PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE<br />

Marmelade vs.<br />

K o n fi t ü r e<br />

Meist werden die beiden<br />

Bezeichnungen synonym<br />

verwendet, aber<br />

streng genommen muss<br />

man auch im deutschsprachigen<br />

Raum zwischen<br />

Marmeladen und<br />

Konfitüren unterscheiden:<br />

Laut EU-Richtlinie<br />

dürfen nur Erzeugnisse<br />

aus Zitrusfrüchten als<br />

Marmelade bezeichnet<br />

werden, Erzeugnisse<br />

aus allen anderen<br />

Früchten sind – abhängig<br />

vom Zucker- und<br />

Fruchtgehalt – K o n fi -<br />

türen oder Fruchtaufstriche.<br />

Angefangen hat alles mit Preiselbeeren:<br />

„Die Tiroler Früchteküche<br />

wurde eher zufällig gegründet,<br />

weil Leute aus der Umgebung Preiselbeeren<br />

vorbeigebracht haben“, erzählt Michaela<br />

Hysek-Unterweger, die das Osttiroler Familienunternehmen<br />

in dritter Generation führt. Um die große<br />

Menge an Früchte haltbar zu machen, haben ihr Urgroßvater<br />

– der eine Latschenölbrennerei führte – und<br />

ihr Großvater – ein gelernter Konservenmacher – mit<br />

der Produktion von Preiselbeermarmelade begonnen.<br />

Kurz darauf folgte eine Anfrage für eine Mehrfruchtmarmelade,<br />

der Rest ist (Firmen-)Geschichte.<br />

Heute produziert die Tiroler Früchteküche<br />

an zwei Standorten alles, was aus Obst hergestellt werden<br />

kann: Neben Marmeladen, Gelees, Röstern und<br />

Sirupen beispielsweise auch Mostarda-Variationen,<br />

die perfekt mit Käse harmonieren, und traditionelle<br />

Produkte wie Rumtopf und Hollersulze. „Wir haben<br />

zusammen mit Köchen auch eine Linie mit ätherischen<br />

Ölen entwickelt, weil die mit der Frage auf<br />

uns zugekommen sind, wie sie diesen Zirben- oder<br />

Latschengeschmack in ihre Gerichte bekommen können“,<br />

erzählt die Geschäftsführerin. „Da haben wir ein<br />

bisschen herumexperimentiert und eine Fruchtöllinie<br />

entwickelt, die zum Beispiel zum Marinieren von<br />

Käse und Fleisch verwendet werden kann.“<br />

MARMELADE NACH WUNSCH<br />

Diese Bereitschaft, zu experimentieren und auf Kundenwünsche<br />

einzugehen, unterscheide die Tiroler<br />

Früchteküche auch von anderen Unternehmen mit<br />

einem ähnlichen Produktsortiment, sagt Hysek-Unterweger.<br />

„Wir sind ein kleiner Produzent, eigentlich<br />

mehr Manufaktur als Industrie. Dadurch können wir<br />

sehr schnell auf Kundenwünsche eingehen und sind<br />

dann auch sehr schnell in der Entwicklung“, erklärt<br />

sie. Ab einer Bestellmenge von 600 Kilogramm – so<br />

viel fassen die kleinsten Produktionskessel – können<br />

Kundenwünsche für individuelle Rezepturen berücksichtigt<br />

werde n.<br />

Die Zutaten für die Marmeladen bleiben<br />

dabei aber immer die gleichen: Obst, Zucker, Zitronensäure<br />

oder Zitronensaftkonzentrat und Pektin,<br />

© Franz Oss, shutterstock.com<br />

bei Plastikgebinden kommt noch ein Konservierungsmittel<br />

dazu. „Die Marmelade wird bei uns gleich<br />

produziert wie in einem privaten Haushalt, nur sind<br />

unsere Kochtöpfe sehr groß“, so Hysek-Unterweger.<br />

Durch unterschiedliche Zusammensetzungen und<br />

Verarbeitung dieser Grundzutaten können Kundenwünsche<br />

umgesetzt werden, die von der Konsistenz<br />

der Marmelade bis zur Abfüllmenge variieren:<br />

„Manche wünschen sich mehr Fruchtanteil, manche<br />

wollen nur Zutaten mit Ursprung Österreich haben,<br />

manche brauchen 200-Gramm-Gebinde, andere<br />

13,5-Kilogramm-Gebinde“, erzählt sie. „Bäcker und<br />

Konditoren haben zusätzlich gewisse Anforderungen,<br />

weil die Marmelade, die man einfrieren kann in<br />

einem Gebäc k, nicht die gleiche ist wie die, die man<br />

auf ein Brot streicht. Und dann geht es natürlich um<br />

die Grundsatzfrage: grobe Stücke, kleine Stücke oder<br />

fein passiert?“ So komme man alleine bei der Marille<br />

auf mehr als 90 verschiedene Rezepturen im Produktionsrepertoire.<br />

SAISONALE SCHWANKUNGEN<br />

Die Marille sei auch das gesamte Jahr über mit Abstand<br />

die gefragteste Frucht, betont Hysek-Unterweger. Das<br />

liege vor allem daran, dass die Steinfrucht am österreichischen<br />

Markt in der Verarbeitung eine sehr wichtige<br />

Rolle spiele – nicht nur bei Krapfen, sondern zum Beispiel<br />

auch bei Torten wie der Sachertorte. „Die Marille<br />

wird schwer eingeholt werden, aber wir sehen schon,<br />

was gut in den Gärten gewachsen ist: Hat es eine gute<br />

Ribiselernte gegeben, ist die Nachfrage automatisch<br />

geringer als in einem schlechten Jahr, und das merkt<br />

man bei allen Sorten, auch bei der Marille“, so die<br />

Unternehmerin. Bei Preiselbeeren sei dagegen ganz<br />

klar, wann sie funktionieren: Hier steige die Nachfrage<br />

in der Wildzeit und im Winter. „Da mag man gerne<br />

dieses leicht Herbe, während es im Frühling fruchtig<br />

sein soll.“<br />

Auch sie selbst habe je nach Jahreszeit andere<br />

Vorlieben: „Mein absoluter Favorit ist die Marille<br />

– im <strong>Sommer</strong> der Röster mit 90 Prozent Frucht oder der<br />

Fruchtaufstrich mit 70 Prozent Frucht, im Winter mag<br />

ich am liebsten die klassische Konfitüre mit 55 Prozent<br />

Frucht, da braucht es ein bisschen mehr Substanz“,<br />

„Wir sehen, was gut in den Gärten gewachsen<br />

ist: Hat es eine gute Ribiselernte<br />

gegeben, ist die Nachfrage<br />

automatisch geringer als in einem<br />

schlechten Jahr, und das merkt man<br />

bei allen Sorten.“<br />

erzählt sie. Außerdem liebe sie die oft unterschätzte<br />

schwarze Ribisel, sowohl als Saft als auch in der Kombination<br />

mit Heidelbeere.<br />

IMMER FRISCH<br />

Michaela Hysek-Unterweger<br />

Verarbeitet werden in der Tiroler Früchteküche ausschließlich<br />

Obstsorten, die in Österreich heimisch<br />

sind. Um die Nachfrage über das gesamte Jahr abdecken<br />

zu können, werden aber auch Früchte aus<br />

dem europäischen Ausland importiert. Diese werden<br />

nicht sofort verkocht, sondern gereinigt, entsteint und<br />

beispielsweise durch Tiefkühlen haltbar gemacht, damit<br />

auch außerhalb der Erntesaison täglich frische<br />

Marmelade gekocht werden kann. „Wir Konsumenten<br />

wollen das ganze Jahr über die gleiche Marmelade“,<br />

sagt die Geschäftsführerin. Das betreffe nicht nur den<br />

Geschmack und die Qualität, sondern auch die Optik:<br />

„Wenn man an die Erdbeermarmelade denkt, die man<br />

zu Hause einkocht: Die ist genau dann schön rot, wenn<br />

sie frisch ist, und je länger sie steht, umso grauer wird<br />

44<br />

45

PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE<br />

Die Produktion<br />

In der Tiroler Früchteküche<br />

werden am Tag ungefähr<br />

25 bis 28 Kessel<br />

Marmelade gekocht, die<br />

jeweils zwischen 600<br />

und 900 Kilogramm Fassungsvermögen<br />

haben<br />

und mit Dampf erhitzt<br />

werden. Pro Jahr werden<br />

2.000 Tonnen Zucker<br />

und 4.000 Tonnen Obst<br />

verarbeitet – im Standort<br />

Osttirol hauptsächlich<br />

zu Konfitüre und<br />

Fruchtaufstrichen, im<br />

Standort Burgenland zu<br />

Apfelmus, Zwetschgenröster<br />

und Konserven.<br />

© Franz Oss<br />

46<br />

47

PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE<br />

Das Sortiment<br />

Konfitüren, Fruchtzubereitungen,<br />

Röster,<br />

Honig und Honignüsse,<br />

Sirupe, Mostarda,<br />

regionale Spezialitäten<br />

wie Hollersulze, Gelees,<br />

Zubereitungen mit ätherischen<br />

Latschen- und<br />

Zirbenölen<br />

Die Tiroler Früchteküche produziert auch auf Kundenwunsch:<br />

Geschmack, Konsistenz, Abfüllmenge und mehr können ab<br />

600 Kilogramm individuell abgestimmt werden.<br />

„Wir wollen nicht auf ägyptische<br />

Erdbeeren oder chinesische<br />

Preiselbeeren zurückgreifen<br />

– das können wir nicht argumentieren,<br />

weil Tiroler Früchteküche<br />

einfach für etwas anderes steht.“<br />

Michaela Hysek-Unterweger<br />

Die Marillengemeinde<br />

Der zweite Standort der<br />

Tiroler Früchteküche<br />

befindet sich im burgenländischen<br />

Kittsee, der<br />

größten Marillengemeinde<br />

Österreichs. Die<br />

Marillen werden dort<br />

direkt von den Bauern<br />

geliefert und vor Ort<br />

gereinigt, entsteint und<br />

so vorbereitet, dass das<br />

ganze Jahr über frische<br />

Marillenmarmelade gekocht<br />

werden kann.<br />

sie“, so Hysek-Unterweger. „Deshalb schauen wir, dass<br />

wir wirklich auf Kundenbedarf und mit einem sehr<br />

kleinen Lager produzieren, damit immer möglichst<br />

frische Ware aus unseren Lagern rausgeht – wir<br />

wissen, dass die Produkte dann im Großhandel, im<br />

Hotel oder auch bei den Konsumenten zu Hause wahrscheinlich<br />

noch länger stehen, bevor sie verbraucht<br />

werden.“<br />

Es werde allerdings immer schwieriger,<br />

konstant die gleichen Mengen zu produzieren. „Mit<br />

dem Obst sind wir extrem vom Wetter abhängig“, erklärt<br />

sie. Es habe immer schon von Jahr zu Jahr unterschiedlich<br />

gute Ernten gegeben, aber die Extreme der<br />

letzten Jahre, bei denen immer wieder gleich mehrere<br />

Sorten ausfallen, seien ein echtes Problem. „Da kann<br />

es wirklich sein, dass nur begrenzte Mengen zur Verfügung<br />

sind, und wir wollen nicht auf ägyptische Erdbeeren<br />

oder chinesische Preiselbeeren zurückgreifen<br />

– das können wir nicht argumentieren, weil Tiroler<br />

Früchteküche einfach für etwas anderes steht.“ Bevor<br />

man Abstriche bei der Qualität mache, müsse man sie<br />

bei der Quantität machen.<br />

© Franz Oss, shutterstock.com<br />

48

DESIGN<br />

FRISCHES<br />

DESIGN FÜR<br />

EUROGAST<br />

Modern, klar, vielfältig: So<br />

sieht der neue Auftritt von<br />

<strong>Eurogast</strong> Österreich aus.<br />

Passend zur erfolgreichen<br />

Wachstumsstrategie<br />

und dem Eintritt der<br />

Zeller Gruppe hat sich der<br />

Gastronomiegroßhändler<br />

dem größten Designrelaunch<br />

seit 30 Jahren unterzogen.<br />

Text: Lisa Schwarzenauer<br />

Während der Pandemie<br />

waren wir sehr fleißig<br />

und nutzten die Zeit nicht nur, um weiter zu wachsen,<br />

sondern auch, um am Markenauftritt der <strong>Eurogast</strong> zu<br />

arbeiten. Unser Motto lautet für dieses Jahr: alles neu<br />

bei <strong>Eurogast</strong>!“, erklärt Peter Krug, Geschäftsführer von<br />

<strong>Eurogast</strong> Österreich. Seit 1. Mai erfreut sich <strong>Eurogast</strong><br />

Österreich dank des Eintritts der Zeller Gruppe mit<br />

ihren fünf Standorten in Altenmarkt, Bad Hofgastein,<br />

Zell am See, Salzburg und Hall in Tirol neuer Größe.<br />

„Durch die regional verankerte Struktur<br />

der <strong>Eurogast</strong>-Betriebe sind wir nun noch konkurrenzfähiger,<br />

schlagkräftiger, schneller und unterscheidbarer<br />

von den großen internationalen Konzernen“,<br />

betont Krug. „Um diesen Wachstumsschritt noch<br />

besser nach außen zu tragen, modernisieren und<br />

verschönern wir auch unsere bestehende Marke.“<br />

Nach dem Beitritt des Südtiroler Kooperationspartners<br />

Gastrofresh im <strong>Sommer</strong> 2021 und der Aufnahme<br />

der Zeller Gruppe im Frühling sei der Relaunch der<br />

nächste konsequente Schritt der Wachstumsstrategie<br />

von <strong>Eurogast</strong>. „So können unsere Kunden das Service<br />

und die gewohnt verlässliche Qualität von familien-<br />

50 51

DESIGN<br />

Das neue<br />

Designkonzept<br />

im Überblick<br />

• moderne, zeitlose<br />

Schriften<br />

• klare Formen und Linien<br />

• Reduktion auf das<br />

Wesentliche: wenige<br />

wiederkehrende Elemente<br />

garantieren eine schnelle<br />

Wiedererkennbarkeit<br />

• farbenfrohes, freundliches<br />

Farbkonzept<br />

• Flexibilität und leichte<br />

Adaptierbarkeit<br />

„Um diesen Wachstumsschritt<br />

noch besser nach<br />

außen zu tragen, modernisieren<br />

und verschönern<br />

wir auch unsere<br />

bestehende Marke.“<br />

Peter Krug,<br />

Geschäftsführer von <strong>Eurogast</strong> Österreich<br />

DEIN ABEND<br />

SCHMECKT BESSER<br />

MIT<br />

TONIC<br />

„Jetzt haben wir ein<br />

Design, das mit wenigen<br />

Mitteln eine sehr starke<br />

Wiedererkennung gewährleistet<br />

und dadurch in der<br />

täglichen Anwendung viel<br />

Spielraum bietet.“<br />

Florian Fledersbacher,<br />

Head of Group Marketing <strong>Eurogast</strong> Österreich<br />

geführten Unternehmen in der Region genießen,<br />

ohne auf die Vorteile eines modernen, international<br />

orientierten Unternehmens verzichten zu müssen“,<br />

versichert der <strong>Eurogast</strong>-Geschäftsführer.<br />

VISUELLES UPDATE<br />

Aktuell befindet sich <strong>Eurogast</strong> im größten Relaunch<br />

seit 30 Jahren. Mit dem neuen, zusammen mit der<br />

Salzburger Kreativ- und Werbeagentur BAZZOKA<br />

Creative entwickelten Auftritt soll die Marke frischer<br />

und vielfältiger werden und eine neue Welt für Foodies<br />

geschaffen werden. „Unsere bisherigen Werte konnten<br />

wir mit dem neuen Auftritt noch weiter festigen und<br />

diese noch zusätzlich um neue Werte ergänzen“, so<br />

Krug. Während im bisherigen Designkonzept Tradition<br />

und Regionalität stark im Vordergrund standen,<br />

© Andreas Kolarik<br />

liegt der Fokus des neuen visuellen Konzeptes auf<br />

Modernität, Zeitlosigkeit und Internationalität – ohne<br />

dabei die regionalen Wurzeln der Marke zu vergessen.<br />

Neben dem neuen Logo und den adaptierten<br />

Schriftarten sticht vor allem die neue Farbpalette<br />

hervor: Bisher waren die verwendeten Farben – mit<br />

Ausnahme von gelben und roten Akzenten – sehr<br />

gedeckt und dunkel, jetzt stehen helle, freundliche<br />

Farbtöne im Vordergrund, die sich an den jeweiligen<br />

Produkten orientieren.<br />

Ebenfalls neu ist die Flexibilität des Designs:<br />

„Bisher war alles einem recht starren Raster<br />

unterstellt, welches individuelle Sonderlösungen<br />

mitunter schwer umsetzbar machte. Jetzt haben wir<br />

ein Design, das mit wenigen Mitteln eine sehr starke<br />

Wiedererkennung gewährleistet und dadurch in der<br />

täglichen Anwendung viel Spielraum bietet“, betont<br />

<strong>Eurogast</strong>-Marketingleiter Florian Fledersbacher.<br />

UMSETZUNG<br />

Erste Veränderunge n, wie die neue Gestaltung des<br />

<strong>Eurogast</strong>-Logo s, wurden bereits umgesetzt, bis Herbst<br />

folgen ab sofort laufend Desig nneuerungen in den<br />

Bereichen Flugblatt, Website, Webshop, L kw-Branding<br />

und mehr. So werden unter anderem auch alle<br />

300 <strong>Eurogast</strong>-Eigenmarken in ein frisches Gewand gehüllt.<br />

Im November wird der neue Markenauftritt auf<br />

der Gast <strong>2022</strong> live einem breiten Publikum präsentiert.<br />

WO DER TAG ENDET,<br />

STARTET DER GENUSS.<br />

52<br />

©️ <strong>2022</strong> The Coca-Cola Company. Kinley ist eine eingetragene Schutzmarke der The Coca-Cola Company.

ÜBERNAHME<br />

ÜBERNAHME<br />

NEUE ZEITRECHNUNG<br />

IN STEYR<br />

Veränderung bei <strong>Eurogast</strong> Almauer:<br />

Nach Sylvia Almauers Pensionsantritt<br />

übernimmt Markus Zingerle die<br />

Leitung des Unternehmens im<br />

Namen von <strong>Eurogast</strong> Landmarkt.<br />

Text: Theresa Kirchmair<br />

BEHUTSAMER START<br />

Ein besonderes Merkmal von Almauer<br />

sind die zahlreichen langjährigen Mitarbeitenden.<br />

Sie werden allesamt übernommen<br />

– laut Markus Zingerle hätte<br />

Landmarkt auch nicht gewollt, dass jemand<br />

den Betrieb im Zuge der Übernahme<br />

verlasse. Bis auf die Tatsache, dass das<br />

oberösterreichische Unternehmen nun<br />

zur Landmarkt-Familie zählt, wird es<br />

keine radikalen Veränderungen geben.<br />

Die Kundschaft wird ihren langjährigen<br />

Lieferanten auch weiterhin als <strong>Eurogast</strong><br />

Almauer kennen, denn der Name bleibt.<br />

Markus Zingerle, der seit<br />

1. April für den Betrieb zuständig ist,<br />

sieht in seinen Aufgabenbereichen aber<br />

durchaus auch kleine Möglichkeiten zur<br />

Weiterentwicklung. Das Einbringen neuer<br />

Ideen gehört für ihn genauso dazu wie Personalbelange<br />

zu managen, die Motivation<br />

des Teams zu erhalten und die Warenverfügbarkeit<br />

zu sichern. Bei der Präsentation<br />

der Produkte im Markt und dessen Ge-<br />

staltung möchte er mit den Angestellten<br />

neue Möglichkeiten finden. Erste Schritte<br />

werden bereits getan, das Gebäude erhält<br />

eine frische Fassade und einen neuen Eingangsbereich.<br />

SYNERGIEN<br />

Zwischen Landmarkt in der Steiermark<br />

und Almauer in Oberösterreich gab es<br />

schon länger leichte Überschneidungen<br />

der Liefergebiete. „Nun können wir ein größeres<br />

Gebiet ordentlich versorgen“, zeigt<br />

sich Markus Zingerle über das Zusammenspiel<br />

erfreut. Ihm zufolge profitieren beide<br />

Seiten von der Übernahme: Landmarkt erweitert<br />

seinen Lieferradius, Almauer wird<br />

künftig von den größeren Strukturen im<br />

Hintergrund profitieren. Mit den Märkten<br />

in Schladming und Liezen als starke Partner<br />

sei es laut dem Marktleiter vielleicht<br />

möglich, die Produktverfügbarkeit weiter<br />

zu verbessern und das Angebot noch genauer<br />

an die Kunden anzupassen.<br />

<strong>Eurogast</strong> Almauer präsentiert sich mit<br />

frischer Fassade und erneuerten Logos.<br />

M<br />

it Schladming und<br />

Liezen hatte <strong>Eurogast</strong><br />

Landmarkt bisher<br />

zwei erfolgreiche Standorte. Nun hat der<br />

Betrieb sein Portfolio um ein Unternehmen<br />

mit Tradition erweitern dürfen: <strong>Eurogast</strong><br />

Almauer arbeitet seit 1. April unter der<br />

Fahne von Landmarkt. Neuer Marktleiter<br />

ist jemand aus der gastronomischen Praxis:<br />

Markus Zingerle kennt das Geschäft<br />

ausgiebig von der anderen Seite der Laderampe.<br />

„Ich habe die Aufgabe mit größtem<br />

Respekt von Frau Almauer übernommen<br />

und bin stolz, das, was sie und ihr Vater<br />

aufgebaut haben, weiterführen zu dürfen“,<br />

so Zingerle.<br />

54<br />

LANGE ERFAHRUNG<br />

Markus Zingerle kam als mehr oder weniger<br />

Außenstehender zu <strong>Eurogast</strong>. 35 Jahre<br />

seines Lebens hat er in der Gastronomie<br />

verbracht, die letzten zwölf Jahre lernte er<br />

Almauer als Kunde kennen. Für eine Bergbahngesellschaft<br />

war er in vier Skigebieten<br />

für neun Gastrobetriebe zuständig, spielte<br />

aber schon länger mit dem Gedanken, das<br />

Betätigungsfeld zu wechseln. Als 2021 die<br />

Stelle des Betriebsleiters ausgeschrieben<br />

wurde, packte er die Gelegenheit beim<br />

Schopf. „An Almauer habe ich die Verlässlichkeit,<br />

Freundlichkeit und Flexibilität zu<br />

schätzen gelernt“, erklärt er. Diese Werte<br />

wolle er auf jeden Fall weiterhin hochhalten.<br />

Seine frisch angetretene Stelle sieht er als<br />

herausfordernde Aufgabe mit der Möglichkeit<br />

zur Mitgestaltung. Es habe ihn gereizt,<br />

Lebensmittellogistik aus Sicht der Händler<br />

kennenzulernen: „Das kann man sich als<br />

Kunde gar nicht vorstellen, wie viel Organisation<br />

da dahintersteckt.“ Dass zwischen<br />

Bestellung und Lieferung höchstens zwei<br />

Tage liegen, ist einem komplexen Zusammenspiel<br />

verschiedener Bereiche innerhalb<br />

des <strong>Eurogast</strong>-Betriebes zu verdanken.<br />

„Ich habe die<br />

Aufgabe mit größtem<br />

Respekt von<br />

Frau Almauer<br />

übernommen.“<br />

Markus Zingerle<br />

© Michael Rathmayr<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Almauer Steyr<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Landmarkt<br />

Liezen<br />

<strong>Eurogast</strong> Landmarkt<br />

in neuer Größe<br />

Standorte: Schladming,<br />

Liezen, Steyr<br />

Fläche der Märkte: 5.997<br />

Lagerfläche: 4.444<br />

Lieferfahrzeuge: 17<br />

Mitarbeitende: 122<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Landmarkt<br />

Schladming

SPEISEEIS<br />

KALTE<br />

Von Amarena bis Zitrone versüßen zahlreiche<br />

Eissorten Gästen vor allem die warme Jahreszeit.<br />

Wir haben aktuelle Trends sowie Tipps und<br />

Tricks rund um die Eiszubereitung gesammelt.<br />

Text: Theresa Kleinheinz<br />

KÖSTLICH-<br />

KEIT<br />

B<br />

ei jedem Sieg des Ferrar i-<br />

Formel-1-Rennstalls erklingen<br />

in der italienischen<br />

Kleinstadt Maranello<br />

die Kirchenglocken.<br />

Denn die 17.000 Einwohner zählende Stadt<br />

nahe Modena ist bekannt für das Automobilwerk<br />

der Luxusmarke. Doch nicht nur<br />

dafür: In Maranello befindet sich auch<br />

die Gelato-Fabrik von Corrado Giovanardi<br />

und seinem Bruder Andrea. Seit 1979<br />

produziert die Familie italienisches Eis.<br />

Angefangen hat alles mit einer Vision von<br />

Vater Andrea Giovanardi: „Nach einigen<br />

Jahren an Erfahrung in der hauseigenen<br />

Eisproduktion entschloss er sich, im Zentrum<br />

von Maranello einen Shop mit einer<br />

kleinen Manufaktur zu eröffnen“, erzählt<br />

Corrado Giovanardi. Schnell stieg die<br />

Nachfrage, sodass Bars, Restaurants und<br />

Gelato aus Italien<br />

Caterer Bestellungen aufgaben. Heute exportiert<br />

Casa del Gelato in über 15 Länder<br />

Die <strong>Eurogast</strong>-Eisspezialitäten<br />

kommen aus<br />

rund um den Globus und produziert unter<br />

dem Casa del Gelato in<br />

anderem die <strong>Eurogast</strong>-Eiseigenmarke.<br />

Maranello.<br />

Zur Person<br />

Corrado Giovanardi führt<br />

die Eismanufaktur Casa del<br />

Gelato gemeinsam mit seinem<br />

Bruder in zweiter Generation.<br />

Der italienische Produzent<br />

exportiert sein Speiseeis rund<br />

um den Globus, unter anderem<br />

beliefert er die Eurogas t-<br />

Eigenmarke. Zum Produktsortiment<br />

gehören klassische<br />

Sorte n, aber auch eine<br />

„gesunde“ Linie mit beispielsweise<br />

veganen und hoch-proteinhaltigen<br />

Varianten.<br />

© shutterstock.com, privat, <strong>Eurogast</strong><br />

RICHTIG ZUBEREITET<br />

In Österreich wurde Schoko-Banane zur<br />

Eissorte des Jahres <strong>2022</strong> gekürt und damit<br />

die Eissaison offiziell eröffnet. Egal ob in<br />

der einfachen Variante als Bananeneis mit<br />

Schokostreuseln oder -sauce oder als ausgefallene<br />

Sorte mit ins Eis eingearbeiteten<br />

56<br />

57

SPEISEEIS<br />

8 Liter<br />

Eis<br />

isst eine Person in<br />

Österreich durchschnittlich<br />

pro Jahr.<br />

Das entspricht ca.<br />

64 Kugeln oder 21<br />

Tüten mit drei Kugel n.<br />

Stracciatella, Vanille und<br />

Haselnuss sind laut einer<br />

Marketagent-Umfrage<br />

aus dem Jahr 2018 die<br />

beliebtesten Eissorten in<br />

Österreich.<br />

„Proteineiscreme<br />

ist stark im Kommen,<br />

hier erleben<br />

wir aktuell eine<br />

hohe Nachfrage.“<br />

Eiskalte Leckerlis<br />

Bei der guten Mama Joe in Schladming,<br />

Irdning und Liezen warten kühle Versuchungen –<br />

für Zwei- und Vierbeiner.<br />

Text und Fotos: Michael Rathmayr<br />

Werkzeug<br />

Eisportionierer<br />

· unter fließendem<br />

Wasser oder in Zitronen-<br />

oder Weinsäurelösung<br />

aufbewahren<br />

· Lösung stündlich<br />

wechseln<br />

· nach dem Waschen<br />

abtrocknen<br />

Eis konstant bei<br />

–18° C<br />

lagern<br />

Schokobananen – der Fantasie sind bei<br />

Speiseeis keine Grenzen gesetzt.<br />

Die Branche ist geprägt von<br />

Trenderscheinungen: „Manche speziellen<br />

Fruchtsorten werden weniger konsumiert,<br />

andere nur über ein, zwei Jahre, je nach<br />

Trend“, spricht er aus Erfahrung. Momentan<br />

beobachtet er: „Proteineiscreme ist<br />

stark im Kommen, hier erleben wir aktuell<br />

eine hohe Nachfrage.“ Auch Macarons gefüllt<br />

mit Eis seien ein heißer Tipp, meint<br />

der Experte.<br />

Selbst bevorzugt der Eismacher<br />

die klassischen Sorten: Vanille, Schokolade<br />

und Erdbeere. Sie sollte jeder Gastronomiebetrieb<br />

im Angebot haben. Zwei bis<br />

drei Kugeln seien die optimale Portion,<br />

meint Giovanardi.<br />

EIS IST NICHT GLEICH EIS<br />

Milch und Zucker kombiniert mit Früchten<br />

oder anderen Geschmacksträgern<br />

sind die Hauptzutaten von Speiseeis. Je<br />

nach Art der Fettquelle – ob Milch, Obers,<br />

Jo ghurt oder Topfen – unterscheidet das<br />

österreichische Lebensmittelbuch Mindestfettgehalte.<br />

„Bei Eiscreme mit Sahne<br />

In Macarons gefüllt mit<br />

Eiscreme sieht Corrado<br />

Giovanardi einen aktuellen<br />

Trend.<br />

erhält man einen tiefen und intensiven Geschmack“,<br />

erklärt Giovanardi. „Fügt man<br />

Jo ghurt hinzu, enthält das Eis weniger Fett<br />

und damit einen gesünderen Nährstoffgehalt“,<br />

ergänzt der Profi.<br />

Auch beim Eis spielt der Ernährungstyp<br />

der Gäste eine Roll e, und somit<br />

müssen gar nicht zwingend Milchprodukte<br />

enthalten sein. Jahr für Jahr nimmt der<br />

Marktanteil von veganem Speiseeis zu.<br />

„Wir haben auch pflanzliche Eiscreme in<br />

unserem Sortiment, um die Bedürfnisse<br />

der veganen Konsumenten zu befriedigen“,<br />

sagt Corrado Giovanardi. Diese<br />

Sorten kommen auch laktoseintoleranten<br />

Eisliebhabern entgegen. Bei Fruchteis<br />

ohne Milchzusatz sei es besonders wichtig,<br />

einen hohen Früchteanteil zu haben, weiß<br />

der Eismacher.<br />

©shutterstock.com, <strong>Eurogast</strong><br />

Corrado Giovanardi,<br />

Geschäftsführer Casa del Gelato<br />

Bei Eis auf<br />

Milchbasis<br />

unterscheidet<br />

man zwischen<br />

folgenden Fettquellen:<br />

· Obers<br />

· Milch<br />

· Vollmilch<br />

· fermentierte Milchprodukte<br />

wie Jo ghurt<br />

oder Kefir<br />

· Topfen<br />

Dogice: Gassigehen samt<br />

becherweise Glück<br />

M<br />

it drei Filialen ist Mama Joe<br />

im Ennstal quasi Klassenbeste,<br />

was Eiskaltes<br />

betrifft. Bernd Rüscher und seine<br />

Frau Bianca, außerdem Inhaber<br />

des verwandten Restaurants Papa<br />

Joe’s in Schladming, freuen sich<br />

über den jüngsten Zugang, die Gelateria<br />

im Liezener Stadtzentrum.<br />

Der Laden brummt, das Angebot ist<br />

groß: über 30 Eissorten (Bio-Softeis<br />

und Kugeleis), allesamt ganz<br />

nach Kundenwunsch zu dekorieren<br />

mit frischen Früchten, Cereals,<br />

Süßigkeiten und Saucen aus der<br />

Toppingbar, dazu Bubble Tea,<br />

Slush und allerhand andere süße<br />

Vielfalt.<br />

Brandneu im Sortiment<br />

bei Mama Joe ist das Dogice. Auf<br />

die Idee sei man gekommen, so<br />

Rüscher, nachdem in der Schladminger<br />

Fußgängerzone, einem<br />

Gassi-Hochfrequenz-Areal, oft<br />

zu beobachten war, wie Hundebesitzer<br />

ihr Eis am Ende an die<br />

zunehmend nervösen Vierbeiner<br />

abtreten wollten – oder mussten,<br />

wie man es nimmt. Gemeinsam mit<br />

einem befreundeten Tierarzt hat<br />

man im Mama Joe jetzt ein für<br />

Hunde nicht nur schmackhaftes,<br />

sondern auch gut verträgliches<br />

Eis entwickelt – damit der Genuss<br />

unter dem Motto #letssweettogether<br />

auch für die besten Freunde<br />

des Menschen gelten kann.<br />

Bei den Zweibeinern<br />

ziehen im Ennstal zur Zeit vor allem<br />

Mango, Weiße Schokolade und<br />

Nougat. Die Vierbeiner sind, was<br />

die Sortenvielfalt betrifft, nicht<br />

ganz so heikel. Da beschränkt man<br />

sich vorerst auf eine Geschmacksrichtung,<br />

natürlich werde aber<br />

beim Dogice auf Nüsse und<br />

Schokolade verzichtet. Und hausgemacht<br />

ist bei Mama Joe jedenfalls<br />

alles Eis – ganz egal ob für<br />

Groß, Klein, Zwei- oder Vierbeiner.<br />

Neuzugang Mama Joe<br />

Gelateria Nr. 3, in Liezen<br />

58<br />

59

SPEISEEIS<br />

Bei der Speiseeiserzeugung<br />

sind strenge Hygienevorgaben<br />

einzuhalten.<br />

Eistrend <strong>2022</strong>:<br />

Schoko-Banane<br />

Ein Serviervorschlag<br />

Sahnehäubchen<br />

Schlagrahm darf für<br />

viele auf einem gelungenen<br />

Eisbecher nicht<br />

fehlen. Hygiene ist<br />

auch beim Sahneautomaten<br />

wichtig:<br />

· übriggebliebene<br />

Sahne am Ende des<br />

Tages zum Kochen<br />

verwenden<br />

· Automat mit 50° C<br />

heißem Wasser ausspülen<br />

· nach Angabe des<br />

Herstellers täglich<br />

desinfizieren<br />

· mit Küchenpapier<br />

auswischen<br />

· erste Portion nach<br />

der Reinigung wegwerfen<br />

VORSICHT GEBOTEN<br />

Die Hygienestandards bei der Eisproduktion<br />

sind hoch und die Kontrollen<br />

streng. Denn gefährliche Bakterien wie<br />

Salmonellen und Listerien fühlen sich in<br />

angetautem Eis besonders wohl. Deshalb<br />

darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen<br />

werden. „Zuallererst ist es wichtig,<br />

mit auf minus 18 Grad Celsius gekühltem<br />

Eis zu arbeiten.“ Das sei Giovanardi zufolge<br />

nicht nur wichtig, um Hygienestandards<br />

einzuhalten, sondern auc h, um<br />

die optimale Cremigkeit beizubehalten.<br />

Zudem empfiehlt er, Einweghandschuhe<br />

zu verwenden sowie den Eisportionierer<br />

stets sauber zu halten. Nach dem Waschen<br />

sollte dieser getrocknet werden.<br />

FRÜH ERKANNT<br />

Dass wir Speiseeis heute vor allem mit<br />

unseren südlichen Nachbarn verbinden,<br />

liegt daran, dass das älteste uns bekannt e,<br />

schriftlich festgehaltene Rezept von einem<br />

Süditaliener, dem Neapolitaner Filippo<br />

Baldin i, stammt. Warum das italienische<br />

Gelato nach wie vor so berühmt ist, weiß<br />

„Wir haben auch<br />

pflanzliche Eiscreme<br />

in unserem<br />

Sortiment, um die<br />

Bedürfnisse der veganen<br />

Konsumenten<br />

zufriedenzustellen.“<br />

Corrado Giovanardi<br />

Corrado Giovanardi: „Weil die Eiscreme<br />

hochwertige Zutaten enthält, die aus der<br />

weltweit berühmten italienischen Essenstradition<br />

kommen und einen einzigartigen<br />

Geschmack zur Folge haben.“<br />

Doch erfunden haben es nicht<br />

die Italiener, denn die Geschichte von<br />

Speiseeis reicht zurück bis ins alte China.<br />

Mit unserer heutigen cremigen Köstlichkeit<br />

hatte die Eisvariante vor 5.000 Jahren<br />

allerdings noch nicht viel zu tun. So servierte<br />

man Gletscherschnee geschmacklich<br />

verfeinert mit Honig oder Früchten.<br />

Aus China brachte der Seefahrer Marco<br />

Polo einen besonderen Trick nach Italien<br />

mit: Eis konnte nämlich mit Salpetersalz<br />

künstlich gekühlt werden. Den kühlenden<br />

Effekt machte sich unter anderem Hippokrates<br />

in der Medizin zunutze. Diese gesundheitlichen<br />

Aspekte wurden im Laufe<br />

der Jahrhunderte zwar revidiert, gut fürs<br />

Gemüt ist Eiscreme aber allemal.<br />

©shutterstock.com<br />

© Illustration: Monika Cichoń<br />

garniert mit einem<br />

Sahnehäubchen<br />

Schokosauce<br />

Zwei Kugeln Schoko- und<br />

eine Kugel Bananeneis<br />

frisch geschnittene<br />

Banane<br />

Für Gäste, die sich vegan oder laktosefrei ernähren, sollten Alternativen auf<br />

der Karte stehen – zum Beispiel in Form von Fruchtsorbets oder Eis aus pflanzlichen<br />

Inhaltstoffen.<br />

mit E i s w a ff e l<br />

vollenden<br />

Wer mag, kann eine<br />

Schokobanane verwenden.<br />

60<br />

61

GOURMETFEIN<br />

„Wir holen die<br />

Bauern wieder aus<br />

der Anonymität“<br />

Die 46 Landwirte sind für Gourmetfein<br />

echte Partner und nicht bloß<br />

Lieferanten.<br />

Wer wirklich wissen will, was auf<br />

dem Teller landet, wo es herkommt<br />

und wie es erzeugt wurde, kommt<br />

am Transparenz-Marktführer<br />

Gourmetfein nicht mehr vorbei.<br />

© Rene Wimmer (2), Daniela Köppl, Silvia Zellinger, Privat<br />

Du bist, was du isst, dieser Spruch gilt auch<br />

für die Schweine“, sagt Franz Oberndorfer,<br />

Mitglied der Geschäftsleitung beim oberösterreichischen<br />

Fleischproduzenten<br />

Gourmetfein. Wer 80 Prozent Mais und 20 Prozent<br />

genmanipuliertes Regenwaldsoja füttert, der könne<br />

keine hohe Fleischqualität erwarten. Mit dem „Öberio<br />

Hofgenau“-Konzept geht man einen anderen Weg.<br />

„Wir orientieren uns lieber an unseren<br />

Großeltern und nicht an der Industrie, deswegen füttern<br />

wir ein ausgewogenes Müsli mit extrem hohem<br />

Getreideanteil – aus regionalem Anbau. Das sichert<br />

den intramuskulären Fettgehalt“, so Oberndorfer.<br />

Und den braucht es auch, damit das Fleisch in der<br />

Pfanne nicht schrumpft und trocken wird. Den Unterschied<br />

schmeckt man deutlich.<br />

NICHT AM ENDE DAS WERK<br />

DER BAUERN ZERSTÖREN<br />

Das Futter ist ein wesentlicher Faktor für den besonderen<br />

Geschmack der Produkte. Ein anderer ist<br />

der Umgang mit den Tieren, von der Geburt bis zum<br />

Schlachthof. „Man kann in der letzten Lebensstunde<br />

eines Tieres das ganze Werk des Bauern von sieben<br />

bis acht Monaten zerstören“, weiß Oberndorfer. Stressreduktion<br />

ist daher das oberste Gebot, die Tiere fahren<br />

maximal 60 Minuten vom Bauernhof zur Schlachtung.<br />

Transportiert werden sie dabei von einer extra<br />

geschulten Person, die sie als Lebewesen und nicht<br />

als Ware behandelt.<br />

Die 46 Gourmetfein-Landwirte sind für<br />

Franz Oberndorfer echte Partner und nicht bloß Lieferanten.<br />

Faire Bedingungen sind die Basis für eine<br />

gute Geschäftsbeziehung, aber auch für die Qualität<br />

der Rohstoffe. Wer Bauern eine Perspektive bietet und<br />

Druck rausnimmt, der kann sich darauf verlassen,<br />

dass die hohen Ansprüche und Grundsätze auch eingehalten<br />

werden. Etwa der schonende Umgang mit<br />

Grund und Boden, der für Gourmetfein von großer<br />

Wichtigkeit ist.<br />

HÖCHSTE QUALITÄT, ABER<br />

LEISTBAR BLEIBEN<br />

„Wir haben das Land nicht von unseren Vorfahren<br />

geschenkt bekommen, sondern verwalten es nur für<br />

unsere Kinder“, bekommt man auch am Stammtisch<br />

„Wir haben das Land nicht von<br />

unseren Vorfahren geschenkt<br />

bekommen, sondern verwalten<br />

es nur für unsere Kinder.“<br />

Franz Oberndorfer<br />

der Bauern zu hören. Diese kümmern sich nicht nur<br />

vorbildlich um ihre Schweine, darunter alte Nutztierrassen<br />

wie das Schwäbisch-Hällische Landschwein,<br />

sondern leisten aus eigener Überzeugung heraus<br />

einen Beitrag zu einer nachhaltigen Landwirtschaft.<br />

„Mit Humusaufbau regenerieren unsere Bauern die<br />

Böden und bringen sie auf einen Standard von vor<br />

50 Jahren“, so Oberndorfer.<br />

An der Zerstörung der Urwälder über den<br />

Futtertrog oder der Übersäuerung der Böden möchte<br />

man sich nicht beteiligen, sondern lieber täglich beweisen,<br />

dass höchste Qualität mit regionalen Kreisläufen<br />

möglich ist. Und zwar auf eine Weise, die für<br />

die meisten Menschen trotzdem leistbar bleibt. Ein<br />

wichtiges Credo in einer Zeit, in der die Preise in die<br />

Höhe schießen.<br />

FÜHREND BEI TRANSPARENZ<br />

– IN ALLE RICHTUNGEN<br />

Gourmetfein gilt nicht umsonst als Marktführer bei<br />

Rückverfolgbarkeit und Transparenz. Eine eidesstattliche<br />

Erklärung garantiert die Verwendung von<br />

100 Prozent AMA-Schweinefleisch, mittels Etikett<br />

kann jedes Produkt bis zum Bauernhof zurückverfolgt<br />

werden. Davon profitieren auch die Wirte, die<br />

Fragen nach der wahren Fleischherkunft von ihren<br />

Gästen nicht fürchten müssen.<br />

Es geht Oberndorfer dabei auch um die<br />

Landwirte: „Der Bauer steht bei uns im Fokus, deswegen<br />

machen wir ihn und seine Leistungen sichtbar.<br />

Wir holen ihn wieder heraus aus der Anonymität. Die<br />

Menschen sollen wissen, wer das Fleisch für ihr Essen<br />

liefert, denn nur dann können sie auch Verantwortung<br />

dafür übernehmen“, so Oberndorfer.<br />

Mittels Etikett<br />

kann jedes Produkt<br />

bis zum Bauernhof zurückverfolgt<br />

werden.<br />

62<br />

63

MITARBEITERPORTRÄT<br />

FEUER UND FLAMME<br />

FÜR FLEISCH<br />

Als Leiter der Metzgerei bei <strong>Eurogast</strong> Grissemann und<br />

begeistertem Griller ist Reinhard Amon nicht nur die Qualität<br />

der Ware wichtig, sondern auch, wie das Tier gelebt hat.<br />

M<br />

anchmal braucht<br />

es ein Quäntchen<br />

Glück, um den<br />

richtigen Arbeitsplatz<br />

zu finden.<br />

Wenn Reinhard<br />

Amon daran zurückdenkt,<br />

wie<br />

er zu <strong>Eurogast</strong><br />

Grissemann gekommen ist, muss<br />

er schmunzeln. Vor über 20 Jahren<br />

hat nämlich sein Schwiegervater die Verbindung zum<br />

Unternehmen hergestellt. Heute ist Reinhard Amon,<br />

der bei allen als Reini bekannt ist, Verantwortlicher<br />

für die gesamte Metzgerei inklusive dem EU-Schlachthof.<br />

Seine Tätigkeiten sind umfangreich – jeder Tag<br />

ist anders. Genau das gefällt Reini: „Dadurch, dass<br />

wir bei <strong>Eurogast</strong> Grissemann nicht nur schlachten<br />

und zerlegen, sondern auch selber produzieren sowie<br />

direkt den Kunden beraten, bleibt mein Job immer<br />

spannend.“<br />

„Ich kann immer<br />

guten Gewissens<br />

sagen: Da kommt<br />

das Fleisch her,<br />

das würde ich<br />

selbst auch essen.“<br />

Reini Amon<br />

in Bioqualität, stammen natürlich<br />

aus dem Tiroler Oberland. „Sofern<br />

das begrenzte Angebot es hergibt,<br />

beziehen wir die Tiere für unseren<br />

firmeneigenen Schlachthof aus<br />

der Umgebung“, erzählt Reini. Das<br />

bringt viele Vorteile. Die Landwirte<br />

bringen ihre Tiere vom Stall direkt<br />

zum Schlachthof und legen somit<br />

einen kurzen Transportweg zurück.<br />

Im eigenen Schlachthof, der den EU-<br />

Kriterien und höchsten Hygienestandards entspricht,<br />

werden die Tiere von ausgebildeten Metzgern möglichst<br />

stressfrei geschlachtet. „Man muss sich Zeit<br />

nehmen für das Tier. In zehn Minuten kann man bei<br />

der Schlachtung 26 Monate bester Fütterung und Hal-<br />

Achtung des Tierwohls und höchste Hygienestandards<br />

sind Grundsätze im Schlachthof.<br />

SENSIBLES HANDWERK<br />

<strong>Eurogast</strong> Grissemann legt sehr viel Wert auf Regionalität,<br />

das spiegelt sich auch im Fleisch- und<br />

Wurstsortiment wider. Regionale Spezialitäten, wie<br />

Berglamm, Wild oder das Zammer Sonntags-Hendl<br />

© Axel Springer<br />

Reinhard Amon hat sich<br />

bei <strong>Eurogast</strong> Grissemann<br />

eine Position mit viel<br />

Verantwortung erarbeitet.<br />

64 65

MITARBEITERPORTRÄT<br />

21 Mitarbeitende<br />

produzieren unter<br />

Reinis Führung Fleischund<br />

Wurstwaren.<br />

350 Rinder<br />

und<br />

11.000 Hühner<br />

werden pro Jahr<br />

geschlachtet.<br />

minute ® -Gemüse<br />

auf den Punkt dampfgegart<br />

„In letzter Zeit merke man eine<br />

steigende Nachfrage an öster -<br />

reichischem Premiumfleisch.“<br />

Reini Amon<br />

Dienstschluss<br />

Reini Amon beschreibt<br />

sich als<br />

Familienmensch und<br />

grillt außerhalb der<br />

Dienstzeit am liebsten<br />

für seine Familie<br />

und Freunde. Zum<br />

Freizeitprogramm des<br />

verheirateten Vaters<br />

einer Tochter gehören<br />

Skitouren und –<br />

besonders wichtig –<br />

lange Spaziergänge<br />

mit dem Hund der<br />

Familie.<br />

tung zunichtemachen“, erklärt der Experte. Nach der<br />

Schlachtung wird das Fleisch für mindestens zehn<br />

Tage am Knochen und anschließend für mindestens<br />

drei Wochen im Vakuum (Wet Aged) gereift. Dadurch<br />

wird es mürbe und bildet ein ausgezeichnetes Aroma<br />

aus. „Die sorgfältige und fachgerechte Weiterverarbeitung<br />

erfolgt ebenfalls von unseren ausgebildeten<br />

Metzgern“, berichtet Reini. Im Produktionsbetrieb<br />

werden circa 60 Wurstsorten und Räucherprodukte<br />

verarbeitet. Besonders beliebt bei den Kunden ist der<br />

Tiroler Rindfleischburger. Das Burger Patty kommt<br />

zu 100 Prozent von Rindern aus Tirol und wird komplett<br />

ohne Zusatzstoffe bei <strong>Eurogast</strong> Grissemann<br />

produziert.<br />

GRUNDSATZFRAGE<br />

Für Reini spielen Qualität und Herkunft seiner Produkte<br />

eine große Rolle: „Ich kann immer guten Gewissens<br />

sagen: Da kommt das Fleisch her, das würde<br />

ich selbst auch essen.“ In letzter Zeit merke man eine<br />

steigende Nachfrage an österreichischem Premiumfleisch.<br />

Um konstante Qualität zu garantieren,<br />

wählen Reini und seine Metzgermeister zusätzlich<br />

handselektierte Premiumstücke aus. Auf Wunsch<br />

schneiden Reinis 21 Mitarbeiter die Fleischstücke zu<br />

und würzen sie. Auf die vielseitigen Fähigkeiten und<br />

die gute Leistung seines Teams ist der Schlachthofleiter<br />

durchaus stolz.<br />

WISSENSVERMITTLUNG<br />

Reini ist leidenschaftlicher Metzger und bildet sich<br />

ständig in unterschiedlichen Bereichen weiter. 2017<br />

hat er die umfangreiche Ausbildung zum Fleischsommelier<br />

erfolgreich abgeschlossen. Im gleichen<br />

Jahr absolvierte der passionierte Grillmeister einen<br />

Kurs zum AMA-Grilltrainer. Sein erworbenes Wissen<br />

und seine langjährige Erfahrung gibt er gerne weiter.<br />

Aktuell bildet er vier Lehrlinge in verschiedenen<br />

Lehrjahren aus. „Heute ist es nicht mehr so einfach,<br />

Lehrlinge zu bekommen“, erklärt der Fleischer. Er<br />

selbst habe glücklicherweise kein Problem damit, junge<br />

Menschen zu finden, die sein Handwerk erlernen<br />

möchten. Sein Umgang mit den Tieren ist bekannt,<br />

gerade die Jungen von den Bauernhöfen möchten, laut<br />

Reini, lernen zu arbeiten, wie er es tut.<br />

AUF DEM ROST<br />

„Beim Grillen ist die Vielfalt das Schöne“, schwärmt<br />

Reini, der sich privat auch im Winter an seinen Grill<br />

stellt. Dort arbeitet er viel mit Schichtfleisch und Garen<br />

im Topf, Hauptsache, die Qualität passt. In dem<br />

Bereich habe sich mit Smokern, Backburnern und<br />

Co. wahnsinnig viel getan, auf einen Paradegrill ein<br />

billiges Diskonterwürstchen zu werfen, geht für den<br />

Fleischer gar nicht.<br />

© Axel Springer<br />

Grüne Bohnen fein<br />

Karotten in Scheiben<br />

schwarzwurzeln<br />

Gemüsemischung Sombrero<br />

Gemüsemischung Macédoine<br />

Zucchini grün/gelb<br />

• Zeitgewinn: direkt regenerieren<br />

• Optimaler Erhalt von Farbe, Geschmack und Textur<br />

• Einzigartiges Verfahren für 100 % Gemüse<br />

66<br />

www.bonduelle-foodservice.de

SOMMERDRINKS<br />

Erfrischend<br />

anders<br />

„Es gibt so viel gute<br />

Cocktails ohne Alkohol,<br />

dass sie nicht nur für<br />

Autofahrer attraktiv sind.“<br />

Manuela Lerchbaumer<br />

Zur Person<br />

Manuela Lerchbaumer ist<br />

Inhaberin der Easy Bar in Linz.<br />

Die erfahrene Barkeeperin<br />

wird im Oktober Österreich bei<br />

internationalen Meisterschaften<br />

in Bologna vertreten.<br />

© shutterstock.com, Beefeater Austria<br />

Ein gepflegter Drink<br />

verschönert jeden <strong>Sommer</strong>tag.<br />

Abseits von Klassikern<br />

wie Aperol Spritz gibt es<br />

zahlreiche neue Ideen, die<br />

Erfrischung versprechen –<br />

mit oder ohne Alkohol.<br />

Text: Theresa Kirchmair<br />

68<br />

69

SOMMERDRINKS<br />

REZEPTE<br />

REZEPTE<br />

RUNDE SACHE<br />

Gourme tperlen erweitern in Anlehnung<br />

an Molekularküche und<br />

Bubble Tea jeden Drink um eine<br />

neue Konsistenz: Kleine Sphären<br />

aus Agar Agar verströmen den<br />

Geschmack von Früchten, Spirituosen<br />

oder Essigen, sobald man sie<br />

zerbeißt.<br />

Die vegane Rezeptur stammt von<br />

Firmengründer Markus Hörtnagl.<br />

Die Kügelchen sind<br />

gefrier- und backfähig<br />

und damit vielseitig<br />

einsetzbar. Praktisch<br />

jeder Cocktail lässt<br />

sich nachbauen.<br />

Cuba Libre mit<br />

Gourmet Perlen<br />

· 7–8 Rumperlen<br />

· 3–4 Limettenperlen<br />

· auffüllen mit Cola<br />

Anrichtung im Shotglas<br />

LOKALMATADORE<br />

Am Thema Regionalität kommt<br />

man in der Gastronomie nicht mehr<br />

vorbei. Nako Sirup aus Tirol verarbeitet<br />

in Handarbeit österreichische<br />

Kräuter und Früchte sowie fair<br />

gehandelte Tees zu Sirupen. Weniger<br />

Zucker und mehr geschmacksgebende<br />

Zutaten versprechen ein<br />

günstigeres Mischverhältnis.<br />

Gegründet wurde<br />

Nako Sirup 2017 von<br />

Nikolaus Leuprecht.<br />

Seine Produkte werden<br />

in wiederverwendbare<br />

Glasflaschen abgefüllt.<br />

Gin Zirbe<br />

· 4 cl Gin Herr Friedrich<br />

· 3 cl nako Bio-Zirbe n-<br />

Sirup<br />

· 1 cl Zitronensaft<br />

· Eiswürfel<br />

· Soda zum Auffüllen<br />

Nach einem Tag am See<br />

bei lauen Temperaturen<br />

abends unter freiem Himmel<br />

zu sitzen und genüsslich einen Schluck vom<br />

Getränk der Wahl zu nehmen, ist für manche der<br />

Inbegriff von <strong>Sommer</strong>feeling. Der Inhalt des Glases<br />

kann dabei darüber entscheiden, ob man den Tag<br />

mit Altbekanntem oder einer willkommenen Überraschung<br />

ausklingen lässt. Denn Hugo und C o. in<br />

Ehren: Neue Ideen erfrischen doppelt.<br />

GESCHMACKSSACHE<br />

Das Angebot an neuen Rezepturen ist riesig, für<br />

Manuela Lerchbaumer, Inhaberin der Easy Bar in<br />

Linz und erfahrene Barkeeperin, gibt es aber einen<br />

Inbegriff des modernen Getränks für heiße Tage:<br />

„Der Gin Basil Smash ist für mich ein zeitgemäßer<br />

<strong>Sommer</strong>drink. Dieser genial -simple, erfrischende<br />

Drink aus Basilikum, Gin und Zuckersirup wird nie<br />

langweilig.“ In ihrem Lokal beobachte sie eine wachsende<br />

Nachfrage nach erfrischenden und fruchtigen<br />

Cocktails, außerdem erfreue sich die Geschmackskombination<br />

süß-sauer zunehmender Beliebtheit.<br />

Auch die Eigenkreationen der Chefin werden gern<br />

getrunken. Persönliche Note und neue Trends lösen<br />

laut Lerchbaumer die klassischen Drinks aber nicht<br />

ab, sondern sind eher eine Erweiterung des Angebots:<br />

„Auch eine Colada geht bei uns immer.“<br />

BEWUSSTER GENUSS<br />

Ein großes Schlagwort in der Szene ist aktuell „Mindful<br />

Drinking“. Bewusstes Trinken statt automatischem<br />

Griff zum Glas ist die Devise, häufig in Verbindung mit<br />

leichten, hochwertigen Getränken. Diese sollen dem<br />

Trend mehr entsprechen als Drinks, deren Rezeptur<br />

© Axel Springer, The Creating Click/Basefive, Christian Woehr, Syn Pics (2)<br />

Manuela Lerchbaumers<br />

<strong>Sommer</strong>drink:<br />

Beetlejuice<br />

· 5 cl Monkey 47<br />

· 0,5 cl Peppermin tlikör<br />

· 2 cl Lime Juice<br />

· 3 cl Cocos Creme<br />

· 3 cl Limettensaft<br />

· 2 cl Joghurt<br />

· Deko: Limette<br />

eher auf Berauschung als auf komplexe Gaumenfreuden<br />

baut. Diese Art, achtsam zu konsumieren, ist auch<br />

mit klassischen Cocktails entsprechender Qualität<br />

möglich, wie Lerchbaumer in ihrer Bar demonstriert:<br />

„Der Drink wird bei uns noch genossen . Zurzeit<br />

mixe ich wieder mehr klassische Cocktails und diese<br />

sind wahrlich nicht die leichtesten.“<br />

Eine Spielart der leichteren Getränke sind<br />

die Hard Seltzers, die aus Soda mit etwas Alkohol und –<br />

in vielen Fällen – Fruchtaromen bestehen. In den USA<br />

sind sie bereits ausgesprochen beliebt, in Österreich<br />

hinkt ihre Bekanntheit noch hinterher. Die Easy Bar<br />

ist laut Lerchbaumer nicht der Markt für die Getränke,<br />

aber: „Auch bei uns sind Hard Seltzer schon angekommen.“<br />

NÜCHTER N, OHNE VERZICHT<br />

Das gestiegene Bewusstsein für Gesundheit, Qualität<br />

und Regionalität macht sich auch in den Trinkgewohnheiten<br />

der Gäste bemerkbar, etwa im anhaltenden<br />

Trend zur vollwertige n, alkoholfreien Variante. „Es<br />

gibt so viel gute Cocktails ohne Alkohol, dass sie nicht<br />

nur für Autofahrer attraktiv sind“, so Lerchbaumer<br />

DRINKS VOM<br />

SPEZIALISTEN<br />

Wer mit edlen Tropfen handelt,<br />

versteht meist auch etwas davon,<br />

wie man sie am besten genießt.<br />

<strong>Eurogast</strong> Landmarkt hat vier<br />

moderne Cocktails auf Basis seiner<br />

Produkte von den Experten im<br />

Schladminger Stadthotel Brunner<br />

anrichten lassen, die Auswahl traf<br />

Landmarkts Diplomsommelier<br />

Aleksander Filipovic. Wer die Entstehung<br />

der Cocktails mitansehen<br />

möchte, findet Videos der Zubereitung<br />

unter dem QR-Code.<br />

Old Cuban<br />

· 4,5 cl Rum<br />

· 2 cl Limettensaft<br />

· 3 cl Zuckersirup<br />

· 2 Spritzer Angostura<br />

Bitters<br />

· 8–10 Minzeblätter<br />

· 6 cl trockener<br />

Schaumwein<br />

Alle Zutaten außer<br />

dem Schaumwein auf<br />

Eis shaken und in eine<br />

vorgekühlte Coupette doppelt abseihen.<br />

Mit Schaumwein aufgießen<br />

und mit Minze garnieren.<br />

Sweet & Spicy<br />

Bloody Mary<br />

· Nemiroff Vodka<br />

Honey-Pepper<br />

· Tomatensaft<br />

· Zitronensaft<br />

· Salz<br />

· Pfeffer<br />

Ganz besonders macht<br />

sich der pfeffrig-süße<br />

Nemiroff Vodka in<br />

einer Bloody Mary. Dazu<br />

werden 2 cl Nemiroff Honey Pepper<br />

Vodka mit 6 cl Tomatensaft und<br />

2 cl Zitronensaft gemischt. Zum<br />

Würzen des Cocktails werden je<br />

eine Prise Salz und Pfeffer und<br />

normalerweise ein Spritzer Tabasco<br />

und Worcestersauce benötigt.<br />

70<br />

71

SOMMERDRINKS<br />

REZEPTE<br />

ALTES PRODUKT MIT<br />

NEUEN TRICKS<br />

Verjus bedeutet wörtlich so viel<br />

wie „grüner Saft“. Aus unreifen<br />

Weintrauben gepresst, wurde er<br />

schon im Mittelalter als Säureträger<br />

verwendet. Heute findet Verjus<br />

seine Anwendung in erster Linie in<br />

der Küche, die milde Säure macht<br />

ihn besonders in der Spitzengastronomie<br />

beliebt.<br />

Winzerin Barbara Öhlzelt gewinnt<br />

ihren Kamptal Verjus aus Zweigelt-<br />

und Grüner-Veltliner-Reben,<br />

dadurch entstehen Abstufungen in<br />

der Säureintensität.<br />

Aperitif ohne<br />

Prozente<br />

Der Kamptal Verjus<br />

Spritz, ein fertig abgefülltes<br />

Produkt, basiert<br />

auf Zweigelt Verjus.<br />

Gemischt mit Quellwasser<br />

sowie regionalem<br />

Kräutersirup und versetzt<br />

mit Kohlensäure,<br />

verspricht er erfrischenden<br />

Traubengeschmack<br />

ganz ohne Alkohol.<br />

„Der Gin Basil Smash ist<br />

für mich ein zeitgemäßer<br />

<strong>Sommer</strong>drink. Dieser<br />

genial -simple, erfrischende<br />

Drink aus Basilikum, Gin<br />

und Zuckersirup wird nie<br />

langweilig.“<br />

Manuela Lerchbaumer<br />

OPULENTE ZEITREISE<br />

Alt und neu verbinden sich<br />

manchmal zu außergewöhnlichen<br />

Cocktails. In der Bar Zur Tenne im<br />

Biohotel Stanglwirt hat Barchef<br />

Bernd Staber eine Hommage an<br />

die Roaring Twenties geschaffen,<br />

die mit Verjus eine würzige Frische<br />

erhält.<br />

Goldene 20er<br />

· Tanqueray Gin<br />

· Maraschino-Likör<br />

· Lavendel-Sirup<br />

· Verjus<br />

· Goldstaub<br />

über die veränderte Rolle der Getränke. Früher als<br />

Beiwerk für jene gedacht, die keinen Alkohol zu sich<br />

nehmen durften, haben die oft komplexen Rezepturen<br />

inzwischen auch in geschmacklicher Hinsicht zu<br />

ihren alkoholischen Artverwandten aufgeschlossen.<br />

ALT UND NEU<br />

Auch dieses Jahr gibt es wieder Drinks, die nach einem<br />

längeren Dasein am Rande der Aufmerksamkeit ein<br />

Revival erleben. Lerchbaumer führt drei Cocktails an,<br />

die sie wieder im Kommen sieht: Sazerac, White Lady<br />

und Mary Pickford. Mit Spirituose, Zucker, Wasser<br />

und einem Bitter ist der aus New Orleans stammende<br />

Sazerac ein echtes Urgestein, White Lady und Mary<br />

Pickford entstanden beide noch zu Zeiten der US-amerikanischen<br />

Prohibition.<br />

Neben diesen Rückkehrern verrät Lerchbaumer<br />

auch ihre Tipps für die Trendsetter des Jahres:<br />

Gin Basil Smash, Bramble und Margarita. Frische,<br />

Frucht und Säure geben damit den Ton an.<br />

© Karl Schwillinsky, Biohotel Stanglwirt, Beefeater Austria<br />

72

INSIGHTS<br />

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />

NEU<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Salzburg<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Almauer<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Landmarkt Schladming<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Kiennast<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Kiennast<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Speckbacher<br />

NEU<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Hall in Tirol<br />

NEU<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Zell am See<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Pilz & Kiennast<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Altenmarkt<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Landmarkt<br />

Liezen<br />

NEU<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Grissemann<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Sinnesberger<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Gasteinertal<br />

NEU<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Interex<br />

Kooperationspartner<br />

Gastrofresh<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Zuegg<br />

© Illustration: Monika Cichon<br />

<strong>Eurogast</strong><br />

Kärntner Legro<br />

l<br />

74<br />

75

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />

EUROGAST<br />

– IMMER IN BEWEGUNG –<br />

EUROGAST GRISSEMANN<br />

HIGHLIGHTS FÜR<br />

DIE GRILLSAISON!<br />

HERZHAFTER GENUSS, DER<br />

BBQ-FANS BEGEISTERT!<br />

Schöner Shoppen und<br />

ein neues Team<br />

EUROGAST<br />

SINNESBERGER<br />

Ein Trio aus langjährigen<br />

Mitarbeitenden<br />

übernimmt die Vertriebsleitung<br />

von Geschäftsführer<br />

Thomas<br />

Walser. Mit ihren jeweiligen<br />

Kompetenzen<br />

modernisieren<br />

(v. l. n. r.) Bettina Floßmann,<br />

Stefan Krug<br />

und Thomas Nessler<br />

die Vertriebsstruktur.<br />

Die Neugestaltung des<br />

Einkaufszentrums DER<br />

GRISSEMANN ist vollendet:<br />

Den Kunden wird nicht nur ein<br />

umfangreiches Sortiment geboten,<br />

durch die moderne und<br />

lichtdurchflutete erste Etage<br />

und die exzellente Beratung<br />

wird auch ein besonderes<br />

Einkaufserlebnis geschaffen.<br />

Speziell die Produkte von<br />

Vossen sowie die große Auswahl<br />

an Arbeitsbekleidung<br />

erstrahlen in neuem Look.<br />

AN DIE GRILLER!<br />

Auf dem Gelände von<br />

<strong>Eurogast</strong> Sinnesberger<br />

wurde Ende April gesmoked<br />

und gebrutzelt,<br />

was das Zeug hält.<br />

18 Teams aus ganz<br />

Europa reisten zur Wild<br />

King Grill & BBQ<br />

Meisterschaft an, die<br />

nach dreijähriger<br />

Pause wieder mit<br />

4.000 Schaulustigen<br />

stattfinden konnte.<br />

Neben den Wettkämpfen<br />

um den Titel Grand<br />

Champion wurden die<br />

Grillshows der beiden<br />

Grillweltmeister<br />

Franz Größing und Leo<br />

Gradl zum Publikumsmagneten.<br />

© Grissemann/Dieter Kühl (2), <strong>Eurogast</strong> Sinnesberger<br />

Homestyle Burger<br />

— Sieht aus wie selbst gemacht<br />

— 100 % Rindfleisch<br />

— Körnig, locker und saftig<br />

ROH, UNGEWÜRZT<br />

Virginia Chik’n® Wings BBQ<br />

— Mildes BBQ-Raucharoma<br />

— Besonders fleischig und gegart<br />

— Zuverlässige Kalibrierung<br />

Beer Battered Mozzarella Sticks<br />

— Knuspriger Bierteig<br />

— Auch für Kinder geeignet<br />

— Lange Standzeit<br />

ARTIKEL 9004930 200 g × 27 Stück = 5,4 kg 4,5 – 5 INCH BUN ARTIKEL 9003036 6 × 1,0 kg = 6,0 kg (1,0 kg = 33 – 36 Stück)<br />

GEGART<br />

ARTIKEL 9201200 4 × 2,5 kg = 10,0 kg (2,5 kg = 50 – 80 Stück)<br />

Buffalo Chik’n® Wings extra hot<br />

— „Hotseller“ mit Original-Butternote<br />

— Besonders fleischig und gegart<br />

— Zuverlässige Kalibrierung<br />

GEGART<br />

ARTIKEL 9201199<br />

4 × 2,5 kg = 10,0 kg (2,5 kg = 50 – 80 Stück)<br />

76<br />

Bei allen Abbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Alle tiefgekühlten Produkte sind einzeln entnehmbar. Angebot solange der Vorrat reicht. Irrtum und Druckfehler vorbehalten.<br />

J 008000 7256666 - SALOMON-FOODWORLD.COM

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />

FRUCHTSIRUPE.<br />

KEINE ERFRISCHUNG OHNE.<br />

Eine erfrischende Limonade – ein hervorragender Durstlöscher! Fruchtig und belebend, so sorgen<br />

die köstlichen Fruchtsirup-Klassiker von SPITZ das ganze Jahr über für Erfrischung und<br />

die nötige Abwechslung.<br />

EUROGAST INTEREX<br />

STREIFZUG INS GRÜNE<br />

EUROGAST KÄRNTNER LEGRO<br />

ROYALE NEU-<br />

GESTALTUNG<br />

DER<br />

KLASSIKER<br />

der fruchtige<br />

Durstlöscher<br />

Nummer 1.<br />

DAS INTEREX-TEAM NUTZTE EINE<br />

EINLADUNG DES WEINGUTS SCHNEE-<br />

BERGER, UM EINEN BETRIEBSAUSFLUG<br />

IN DIE SÜDSTEIERMARK ZU UNTER-<br />

NEHMEN. WÄHREND DER BESICHTI-<br />

GUNG ERHIELTEN DIE TEILNEHMENDEN<br />

EINE FÜHRUNG DURCH DIE IMPOSANTE<br />

WEINKELLEREI DER FAMILIE SCHNEE-<br />

BERGER UND KONNTEN SICH BEI EINER<br />

SCHMANKERLJAUSE VON DEREN HERR-<br />

LICHEN WEINEN ÜBERZEUGEN.<br />

Marijan Blazevic und Therese Jamann nahmen sich des<br />

alten Restaurants Franzl in Pörtschach am Wörthersee<br />

an und schufen daraus im April das neue Restaurant<br />

Sissi mit seinem gemütlichen Innenbereich und der großzügigen<br />

Sonnenterrasse. Kärntner-Legro-Geschäftsführer<br />

Erfried Feichter gratulierte herzlich zur Eröffnung.<br />

EUROGAST ZUEGG<br />

EUROGAST KIENNAST<br />

© <strong>Eurogast</strong> Kiennast, Philipp Zuegg, <strong>Eurogast</strong> Zuegg, Orasch Robert<br />

AM PULS DER<br />

ZEIT<br />

Nach zweijähriger Pause luden<br />

im März endlich wieder <strong>Eurogast</strong><br />

Kiennast, <strong>Eurogast</strong> Pilz &<br />

Kiennast sowie Getränkehandel<br />

Lichtenegger zur Frühjahrsmesse<br />

in Eggenburg. 46 Industrie-<br />

Partnerfirmen und das Partnerunternehmen<br />

ÖGS waren mit<br />

Informationsständen vertreten.<br />

Den zahlreichen Interessierten<br />

wurde ein Überblick über das<br />

Sortiment geboten sowie die<br />

Kooperation mit Lichtenegger<br />

gebührend vorgestellt.<br />

Herz zeigen<br />

Adolf Ganeider versah 42 Jahre lang seinen<br />

Dienst als Vertriebsleiter bei Zuegg.<br />

Nun geht er in den wohlverdienten Ruhestand<br />

und übergibt seinen Aufgaben an<br />

seinen langjährigen Kollegen Hannes<br />

Draxl. Die Familie Zuegg bedankt sich<br />

herzlich für seinen Einsatz.<br />

Auch an anderer Stelle zeigte Zuegg<br />

Herz: Eine Tonne Lebensmittel wurde für<br />

Menschen in der Ukraine gespendet.<br />

79

<strong>Eurogast</strong>-<br />

Betriebe<br />

im Fokus<br />

Stets im Wandel,<br />

stets familiär<br />

Seit über 50 Jahren gilt Interex<br />

in der Region Hartberg, östliche<br />

Steiermark, als verlässlicher<br />

Partner für die Gastronomie.<br />

Was Firmengründer Herbert<br />

Jagerhofer 1971 mit dem Verkauf<br />

von Süßwaren begonnen hat,<br />

ist nun ein Gastrogroßhandel<br />

mit Vollsortiment und Rundumservice.<br />

Dabei war man stetig im<br />

Wandel, hat sich den Bedürfnissen<br />

der Kunden, der Gegend und<br />

des Marktes angepasst.<br />

Gleich zu Anfang, in den 1970ern,<br />

hieß es: „Jacky (Herbert), bring<br />

uns auch gleich das Bier mit,<br />

wennst uns schon was lieferst.“ So<br />

kamen nach und nach zahlreiche<br />

Getränke zur Angebotspalette<br />

hinzu, außerdem ein Trockenund<br />

Non-Food-Sortiment.<br />

Später galt es, Veranstaltungen<br />

auszustatten, also wurde ein<br />

Portfolio an Leihwaren angelegt:<br />

Kühlschränke, Bierkühler und<br />

Gläser waren ab sofort zu haben.<br />

Der Beitritt zur <strong>Eurogast</strong> Gruppe<br />

machte dann den Zugang zum<br />

Frischesortiment möglich, so<br />

können die Kunden bei <strong>Eurogast</strong><br />

Interex heute aus dem Vollen<br />

schöpfen. Der wichtigste<br />

Grundsatz ist dabei stets gleich<br />

geblieben: die familiäre Führung<br />

des Betriebes – im Umgang mit<br />

Kunden und Mitarbeitenden.<br />

Ganz in diesem Sinne führen<br />

heute die Geschwister Stefan,<br />

als Geschäftsführer, und Judith,<br />

im Marketing, die Geschäfte.<br />

© Michael Rathmayr

ANDERS GEKOCHT<br />

REZEPT<br />

Grüße an den<br />

Gaumen<br />

Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit – dafür steht die Küche von<br />

Roland Rangger. Für <strong>Eurogast</strong> <strong>Insights</strong> hat er sich von seinem Mentor<br />

Giorgio Locatelli inspirieren lassen und ein Gericht aus lokalen<br />

Köstlichkeiten kreiert: Selbst gemachte Pasta trifft auf feinen Spargel<br />

und würzigen Bärlauch.<br />

Spargel-<br />

Cappellacci<br />

mit Olivenöl<br />

und Pecorino<br />

Zubereitung<br />

1 Nudelteig:<br />

In einer großen Schüssel Grieß und<br />

Mehl mit dem Salz vermischen.<br />

und mit Salz und Pfeffer aus der<br />

Mühle kräftig abschmecken.<br />

KLASSISCH, INNOVATIV, VIELFÄLTIG, ERLESEN.<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Cappellacci-Teig<br />

• 200 g Hartweizengrieß<br />

• 200 g Weizenmehl<br />

• 4 Eier<br />

• Wiberg natives<br />

Olivenöl Peloponnes<br />

• Flor de Sal<br />

Cappellacci-Füllung<br />

• 300 g grüner Spargel<br />

• 1 Knoblauchzehe<br />

• 2 Frühlingszwiebeln<br />

• 100 g Crème fraîche<br />

• 75 g frisch geriebener<br />

Pecorino<br />

• Pfeffer aus der<br />

Mühle, Meersalz<br />

Garnierung<br />

• Bärlauc h-Chip<br />

• Bärlauc h-Pesto<br />

• gegrillte Cherrytomaten<br />

• geriebener Pecorino<br />

In der Mitte einen Krater freischieben<br />

und die aufgeschlagenen Eier hineingeben.<br />

Die Eiermasse langsam mit dem Mehl<br />

vom Seitenrand vermischen.<br />

Kneten, bis ein elastischer Teig<br />

entsteht, der zum Schluss zur Kugel<br />

geformt wird.<br />

Ist der Teig zu trocken, tröpfchenweise<br />

Wasser zufügen. Ist er zu feucht,<br />

dann so lange Mehl zufügen, bis er<br />

nicht mehr klebt.<br />

Die Teigkugel mit einigen Tropfen<br />

Öl einreiben, in Frischhaltefolie<br />

wickeln und für mindestens<br />

30 Minuten kühl ruhen lassen.<br />

2 Sparge lfüllung:<br />

Den Spargel waschen, das untere<br />

Ende entfernen, die Spargelspitzen<br />

beiseitelegen.<br />

Die Stangen klein würfeln.<br />

Knoblauch und Frühlingszwiebeln<br />

fein würfeln.<br />

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und<br />

die Knoblauch- sowie Frühlingszwiebelwürfelchen<br />

glasig dünsten.<br />

Die Spargelwürfel dazugeben und<br />

mit 3 EL Wasser ca. 5 Minuten unter<br />

ständigem Rühren erhitzen.<br />

1 Eigelb, Crème fraîche, Frühlingzwiebel,<br />

50 g geriebenen Pecorino und<br />

die Spargelmischung verrühren<br />

3 Cappellacci:<br />

Nach der Ruhezeit den Teig teilen und<br />

auf einer bemehlten Arbeitsfläche<br />

mithilfe eines Nudelholzes auswalzen.<br />

Falls keine Nudelmaschine benutzt<br />

wird, muss der Teig möglichst<br />

dünn, dünner als 5 m m, ausgerollt<br />

werden.<br />

Den Nudelteig portionsweise mit der<br />

Nudelmaschine zu Lasagneblättern<br />

ausrollen. Den Teig in Quadrate<br />

schneiden.<br />

In die Mitte der Teigstücke 1 TL Spargelfülle<br />

platzieren, zu einem Dreieck<br />

falten und zu Cappellacci formen (die<br />

Ecken an der Breitseite zusammenführen<br />

und festdrücken).<br />

Salzwasser zum Kochen bringen.<br />

Die Spargelspitzen für ca. 5 Minuten<br />

im Salzwasser kochen, herausnehmen,<br />

kalt abschrecken und beiseitelegen.<br />

Die Cappellacci einzeln ins siedende<br />

Wasser geben und ca. 3 Minuten garen.<br />

Die Cappellacci sind fertig, wenn<br />

sie an die Oberfläche schwimmen.<br />

4 Anrichtung:<br />

Cappellacci auf einem Teller<br />

platzieren, mit Wiberg natives<br />

Olivenöl Peloponnes beträufeln, die<br />

gegrillten Cherrytomaten drapieren,<br />

mit Bärlauc h-Pesto nappieren. Mit<br />

geriebenem Pecorino bestreuen<br />

und Bärlauch Chip garnieren.<br />

Roland Rangger<br />

ist gebürtiger Tiroler<br />

und Executive Chef<br />

des Dachsteinkönig<br />

– Familux Resorts in<br />

Gosau am Dachstein.<br />

Der gelernte Koch war<br />

im internationalen<br />

High Class Catering<br />

tätig und bekocht<br />

heute mit seinem<br />

30-köpfigen Team täglich<br />

rund 500 Gäste.<br />

Seine Küchenphilosophie:<br />

Die Qualität<br />

der Produkte und die<br />

frische Verarbeitung<br />

machen den feinen<br />

Unterschied und den<br />

fünften Stern aus.<br />

© Stefanie C.Jost, fotohofer.at<br />

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