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Eurogast Insights Sommer 2022

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Insights

DAS MAGAZIN

FÜR DIE BRANCHE

SOMMER 2022

STORYS

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS

Erfolg auf

Pflanzenbasis

Fleischlose Konzepte ohne Genussverzicht

IN NEUEM GLANZ

Eurogast Österreich

erneuert sein Design

in allen Bereichen

EISKALT SERVIERT

Einem Speiseeishersteller

über die Schulter geschaut

APFEL UND STAMM

Zu Gast bei der

Tiroler Früchteküche

MULTITALENT

Die vielen Gesichter

der Familie

Hagelkruys und ihres

Schlossgasthofs

Rosenburg

ZUM WOHLE!

Neues aus der Welt

der Sommerdrinks

Mit

Gastro-News

aUS ÖStErREiCh UnD

dER WELT


Amuse-Gueule

Was in der Gesellschaft im Bereich Kulinarik diskutiert wird, findet

früher oder später seinen Weg auf die Teller. Einerseits, weil wir in

der Gastronomie durch unsere eigenen Entscheidungen Veränderung

vorantreiben, andererseits, weil die Kundschaft uns durch ihre Nachfrage

inspiriert. Der aktuelle Fokus auf Regionalität, Nachhaltigkeit

und Gesundheit rückt besonders vegane und vegetarische Angebote

ins Scheinwerferlicht.

Unter dem Motto „Fleischlos glücklich“ stellen wir daher ab Seite 12

österreichische und internationale Betriebe vor, die erfolgreich vegane

und vegetarische Konzepte eingeführt haben. Manche wagen erste

Umstellungen, bei anderen finden sich Pflanzliches und Tierisches

gleichrangig auf der Karte, einige verbannen Fleisch schon komplett

aus ihren Töpfen.

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing

Ohne Tiere ginge es bei der Familie Hagelkruys nicht: Die Imker

haben den Schlossgasthof Rosenburg übernommen und Eurogast

Insights eine Tour gegeben (Seite 36). Bei der Tiroler Früchteküche

werfen wir einen Blick in die Kessel und erfahren, wie vielfältig Obst

verarbeitet werden kann (Seite 42). Der Beitritt der Zeller Gruppe war

noch nicht das Ende des Fortschritts bei Eurogast Österreich: Wir

geben uns ein zeitgemäßes Design in allen Bereichen (Seite 50) und

dürfen die neue Leitung von Eurogast Almauer vorstellen (Seite 54).

Ab Seite 56 wird es sommerlich: Aus Italien bekommen wir Insiderwissen

zum Thema Speiseeis, ab Seite 68 lernen wir, welche Drinks

für heiße Tage im Trend liegen.

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Sommerausgabe von

Eurogast Insights.

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. WWW.VERANTWORTUNGSVOLL.AT

ERISTOFF AND THE WOLF LOGO ARE TRADEMARKS.

SCAN FOR RECIPES

Impressum Eurogast InsightsSommer 2022

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: TARGET GROUP

GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair (Ltg.), Daniel Feichtner, Theresa Kleinheinz, Haris Kovacevic, Simon Leitner, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer,

Michael Tschakert, Verena Wagner | Grafik: Marco Lösch (Ltg.), Thomas Bucher, Lisa Untermarzoner | Cover: shutterstock.com | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael

Rathmayr | Illustrationen: Monika Cich oń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien

3


Inhalt

68

50 Frisches Auftreten

Das neue Design von Eurogast

Österreich

54 Neue Führung

Eurogast Almauer ist nun Teil

der Landmarkt-Familie

56 Italienisches

Kulturgut

Corrado Giovanardi stellt Eis für

die Eurogast-Eigenmarke her

62 Höchste Transparenz

Schweinefleisch-Produzent

Gourmetfein im Porträt

8 Fusion

Neues aus der Welt

10 Hausmannskost

Neues aus Österreich

36

64 Feuer und Flamme

Reinhard Amon leitet den

Schlachthof von Eurogast

Grissemann

68 Erfrischend anders

Zeitgemäße Sommerdrinks

© Michael Rathmayr, Shutterstock.com, Niederwieser

12 Fleischlos glücklich

Wie vegane und vegetarische

Konzepte gelingen können

36 Neues Leben in alten

Gemäuern

Familie Hagelkruys führt durch

den Schlossgasthof Rosenburg

42 Früchteparadies

Der Tiroler Früchteküche

in die Kessel geschaut

8

Mango Sticky Rice

74 Insights

Neues aus der Welt

von Eurogast

80 Im Bild

Eurogast Interex

82 Anders gekocht

Spargel-Cappellacci

von Roland Rangger

5


Foodtrucks &

Superhelden

Am Ende brauchen auch Spider-

Man, Thor und Freunde was auf die

Rippen. Anfang Mai tagte gleich

neben dem Street Food Festival in

Wiener Neustadt die Wildstyle &

Tattoo Messe – mit von der Partie

war neben zahlreichen Leckerbissen

von Flammlachs bis Churros auch

der Verein Cosplay Entertainment

Austria, der mit seinen Spenden

und heldenhaften Besuchen

schwerkranke Kinder unterstützt.

© Michael Rathmayr

7


FUSION

NEUES AUS DER WELT

THAILAND

Mango Sticky Rice

Ein Trend und seine

Geschichte

SLOWENIEN

Überfliegerin

Ana Roš, Chefköchin im Hiša Franko i m slowenischen

Kobari d, war Ende März Ehrenpräsidentin

des europäischen Bocuse d’Or. Das ist

nach zwei Michelin-Sternen und der Auszeichnung

als beste Küchenchefin weltweit 2017

von „The World’s 50 Best Restaurants“ eine

weitere beeindruckende Auszeichnung für

die slowenische Autodidaktin.

JA PAN

MAROKKO

SCHON IMMER BELIEBT

Bereits vor 100.000 Jahren waren

Oliven ein beliebtes Nahrungsmittel.

Diese Erkenntnis ist einer Studie der

Uni Innsbruck in Zusammenarbeit

mit dem Max-Planc k-Institut für

Chemie, dem Max-Planck-Institut

für Menschheitsgeschichte sowie

der Universität Freiburg zu verdanken.

Untersucht haben die Forscher

dafür Holzkohle und Kernfragmente

aus zwei Höhlen Nordmarokkos.

Milli, eine thailändische Rapperin mit bürgerlichem Namen

Danupha Khanatheerakul, aß beim Coachella-Festival im

April 2022 in den USA eine Schale Mango Sticky Rice auf

der Bühne und löste damit einiges aus: In ihrer Heimat

stieg die Mangonachfrage daraufhin enorm – der Ministerpräsident

Prayut Chan-o-cha überlegt mittlerweile, das

Gericht „Khao Niaow Ma Muang“, wie es dort heißt, als

Unesco-Wel tkulturerbe anzuerkennen.

USA

MAROKKO

ENGLAND

SLOWENIEN

JA PAN

DUBAI – VEREINIGTE

ARABISCHE EMIRATE

FRAUENPOWER

DUBAI

Asiens Beste

ÄTHIOPIEN

Nicht nur falsche Banane

Die Frucht selber ist ungenießbar, aber

die Stängel und Wurzeln sind sehr

stärkehaltig und könnten Enset, die in

Äthiopien beheimatete „falsche Banane“,

zum Essen der Zukunft machen. Der

Grund: Enset wächst das ganze Jahr

über, ist resistent gegen Klimawandel

und enthält viele überlebenswichtige

Nährstoffe. In Äthiopien wird daraus

häufig Brei und Brot hergestellt – und

in Zukunft könnte laut Forschern die

Produktion angekurbelt werden, um

gegen weltweiten Hunger anzukämpfen.

ENGLAND

Wild aus dem Labor

Das Angebot an Alternativen zu herkömmlichem

Fleisch wächst stetig,

blieb bisher in der Regel aber immer

konservativ. Primeval Foods in London

sorgt mit seinem neuesten Angebot

daher für Aufsehen: Löwenburger, Tigersteaks,

Giraffenschinken oder Zebr aöl.

Das englische Food-Tech-Start-up macht

all das möglich, ohne dass dabei Tiere

zu Schaden kommen. Denn die kulinarischen

Kreationen stammen allesamt aus

dem Labor.

© shutterstock.com (4), picturedesk.com (2), Primeval (2), Ennismore, Asia’s Best 50, Suzan Gabrijan

ÄTHIOPIEN

USA

Chefkoch

THAILAND

„Flippy 2“

Nachdem sich „Flippy“ bewährt hat, bekommt „Flippy 2“

bei Columbus White Castle auch eine Chance und darf fortan

Burger, Pommes und Chicken Wings für die Gäste der

ältesten Restaurantkette der USA zubereiten. Immer mehr

Fast-Food-Ketten nutzen Roboter, um Arbeitsabläufe zu

beschleunigen und langfristig Kosten zu sparen.

Bei der renommierten

Preisverleihung „Asia’s

Best Restaurants“ konnte

das Den in Tokio Ende

März den ersten Platz

erobern und Sorn in

Bangkok sowie Floriège,

ebenfalls in Tokio, hinter

sich lassen.

Das Fi’lia ist bereits in

Miami und Nassau mit seiner

„ehrlichen italienischen“

Küche erfolgreich. Am neuen

Standort, dem 70. Stock des

Hotels SLS Duba i, setzte

Chefköchin Sara Aqel, die von

Massimo Bottura ausgebildet

wurde, neue Maßstäbe. Die

25-jährige Aqel ist die erste

Frau in der Region, die ein

Restaurant führt, ihr Team

ist zu 70 Prozent weiblich.

8

9


NEUES AUS ÖSTERREICH

HAUSMANNSKOST

OBERÖSTERREICH

NIEDERÖSTERREICH

STEIERMARK

Asiatisch- amerikanische

Innovation

Den Grazer Gastronom

Thomas Liu können auch

schwierige Zeiten nicht in

Schockstarre versetzen.

Ende April eröffnete er das

LAOZI mit einem neuartigen

amerikanisch-asiatischen

Küchenkonzept. Während

in der Küche Hauben-Sushimeister

ihre Kunst in

spannender Fusionsküche

zur Schau stellen, kann das

LAOZI mit weiteren Innovationen

aufwarten: Einzigartig

sind der Getränkeservice-

Roboter mit Katzenaugen

sowie der überdimensionale

5D-Wandprojektor.

WIEN

Wolfgang Puck am

Flughafen

Wolfgang Puck bereitet seit

Jahrzehnten das Festessen

der Oscar-Verleihung zu. Nun

hat der gebürtige Kärntner ein

Restaurant in der Ankunftshalle

des Wiener Flughafe ns

eröffnet. Neben raffinierten

Speisen aus der offenen

Schauküche bietet das Lokal

eine große Cocktail-Auswahl.

Dabei ist der Anspruch

kein geringer. „Es soll das

beste Flughafen-Restaurant

der Welt werden“, kündigte

Bruder Klaus Puck an.

Japanische Popkultur

in Mariahilf

Aren Sakata und Lisa Stier wollen in Wien japanisch-vegane

Küche etablieren und neben gutem Geschmack auch für Unterhaltung

sorgen. Mit dem Tokyo Boom haben die beiden einen

farbenfrohen Kontrast zur heimischen Gasthauskultur geschaffen.

Sakata und Stier setzen auf schrille Innenarchitektur in bunten

Farben – ganz im Stile der japanisch en Kawaii-Kultur. So soll

Kund:innen die Ausflucht aus dem grauen Alltag gelingen.

TIROL

WIEN

Traditionspflege zum Trinken

Mitte des 18. Jahrhunderts verlieh Kaiserin Maria Theresia den

Bauern in der Wildschönau das Brennrecht. Heute brennen noch

16 Höfe im Tiroler Hochtal den Krautinger-Schnaps. Seit 2005

arbeitet die Gemeinde mit dem Tourismusverband und den ansässigen

Brennern an der Vermarktung der lokalen Rarität. Und

das mit Erfolg: Craft Spirits Berlin verlieh dem Rübenschnaps

aus der Wildschönau den Titel „Best in Tradition 2022“.

10 11

© Valerie Macon, Wildschönau Tourismus, OÖ Tourismus Patrick Langwallner, rollingpin, Heribert Bayer, shutterstock.com, Sloe Pop-upRestaurant, Elias Hartmann, Tokyo Boom (2)

VORARLBERG

Genus smesse

Nirgends in Oberösterreich findet man so viel Kulinarik auf

einmal: Anfang April fand die Genussmesse in Ried statt. Jene

Menschen, die ihr Leben mit allen Sinnen genießen und das Besondere

suchen, luden die Aussteller zu einer Entdeckungsreise

durch alle Geschmacksrichtungen ein. Während Haubenköche

auf der Bühne ihre Kunst zur Schau stellten, hielten Weinbauern

aus Österreich edle Tropfen zur Verkostung bereit.

Lehrmeister des

Genusses

Im Rote Wand Schualhus

in Lech kreiert Max Natmessnig

mit seinem Team

hochelaborierte Menüs

aus vorwiegend regionalen

Produkten. Auch dank des

Küchenchefs hat sich das

Hotel Rote Wand, das das

Restaurant beheimatet,

in der Gourme tszene

einen Namen gemacht.

Der gebürtige Niederösterreicher

bringt mit seinen

harmonischen Speisefolgen

selbst genussverwöhnte

Gaumen zum Staunen.

Darum kürte Falstaff das

Schua lhus zur ersten Genus

sadresse Vorarlbergs.

BURGENLAND

Helfen und

Genießen

Mit dem Charity-Wein

„Die fette Friedenstaube“

will das Weingut

Heribert Bayer aus

Neckenmarkt ein Zeichen

für Frieden und

Zusammenhalt setzen.

Der gesamte Reinerlös

aus dem Verkauf des unfiltrierten

Chardonna ys

von 2019, soll als Spende

der humanitären Hilfe

für Kriegsbetroffene in

und aus der Ukraine

zugutekommen.

Staatstragender Wein

Durch schwindende Anbauflächen fristet

der blaue Portugieser mittlerweile ein

Nischendasein in Österreich. Dabei hat

der „Retzer Rotwein“ eine besondere

Verbindung zur Republik. 1955 beim

Festbankett im Schloss Schönbrunn

wurde er als Staatsvertragswein

serviert. Grund genug für Slow Food

Internationa l, den Wein in seine Arche

des Geschmacks, de n weltweiten

Katalog der schützenswerten

Lebensmittel, aufzunehmen.

TIROL

Ganzheitliche Küche

Das SLOE in Innsbruck bringt mit viel Kreativität

eine bunte Geschmacksvielfalt auf

die Teller. Das Pop-u p-Restaurant mit Platz

für ein knappes Dutzend Gäste verfolgt

einen ganzheitlichen Ansatz: Bi oprodukte,

Regionalität und Saisonalität sind die

Basis der stets wechselnden, fleischlosen

Menüs. Einflüsse aus verschiedenen Regionen

der Welt prägen die vegetarischen

und veganen Speisen und entführen

die Gäste auf eine kulinarische Reise.


8 Beispiele,

FLEISCHLOS

wie Betriebe vegane und vegetarische

Konzepte umsetzen

GLÜCK-

LICH

Naturhotel

aufatmen

Leutasch

Zum Troadkastl

Tauplitz

Adalicious

Innsbruck

Ox & Ehrlich

Lermoos

The Naked

Indigo

Salzburg und Innsbruck

Hiltl

Zürich

dean&david

Europa & Katar

Grön

Helsinki

12


COVERSTORY

#1

Im Hotel aufatmen setzt

man auf ständigen Austausch

zwischen Gästen,

Betreibern und Köchen.

Bedarf entdeckt,

Bedarf gedeckt

Yoga und gesunde Ernährung haben einen

besonderen Stellenwert im Naturhotel

aufatmen. Die fleischlose Küche entstand quasi

aus dem Wunsch der Gäste heraus.

Text: Theresa Kirchmair

Ein Teil der verwendeten

Kräuter stammt aus dem

eigenen Garten.

W

ie so viele Nachfolger standen

Maria und Wolfgang Pfeiffer

vor der Frage, was sie aus der

Pension machen sollten, die

Marias Eltern ihnen 2008

übergaben. Die beiden Yogalehrenden sahen

schließlich, dass sich eine Möglichkeit

ergab, einen gemeinsamen Arbeitsplatz zu

schaffen. Nach zahlreichen Um-, Aus- und

Neubauten ist das Naturhotel aufatmen in

Leutasch heute ein kleines Haus mit hohem

kulinarischem Anspruch.

STETER AUSBAU

Eröffnet wurde das Hotel, das 30 Gästen

Platz bietet, als Bed & Breakfast. „Bei uns

hat eine Gruppe mit 20 Leuten volle Auf-

Wolfgang und Maria Pfeiffer lehren selbst

Yoga und ernähren sich fleischfrei.

© Rainer Hofmann (2), Charly Schwarz, aufatmen (3), charlyschwarzphotos

merksamkeit“, so Pfeiffer über die beschaulichen

Strukturen. Laut ihm erlauben die

Größe des aufatmen und die Erfahrung

des Betreiberpaares eine Anpassung an

szenetypische Gewohnheiten, die große

Hotels in ihren Yoga Retreats schwerer

befriedigen können.

Ab 2015 begannen die Pfeiffers,

die Gäste in den Randzeiten selbst zu bekochen.

Es folgten einzelne kulinarische

Abende während der Saison, die Nachfrage

nach einem ständigen Angebot wuchs.

„Wir haben viele Gasthäuser bei uns im

Ort, aber keines, wo man als Vegetarier

gern eine Woche lang hingeht“, beschreibt

Pfeiffer. Tiroler Hausmannskost passe

nicht recht zu den Bedürfnissen der Gäste

des Hotels aufatmen. Nachdem Maria und

Wolfgang das Projekt den Kindern zuliebe

aufgeschoben hatten, starteten sie vor vier

Jahren mit der Halbpension – rein vegan

und vegetarisch: „Wie wussten, alles andere

wird außen gut befriedigt. Und more of

the same war noch nie unser Ding.“

STARKER START

Die Pfeiffers konnten dank der starken

Vernetzung in der Yogaszene im ersten

Jahr einen Koch nach Leutasch holen, der

zuvor im renommierten Münchner Tian

„Wir kaufen viel bei

kleinen Bauern ein,

so nah und so frisch

wie möglich.“

Wolfgang Pfeiffer

gearbeitet hatte. Bei der Speisenwahl ist

vieles erlaubt, erklärt er: „Die Offenheit, die

wir in unserer Philosophie propagieren,

wollen wir auch in der Küche gewähren.“

Ob französischer, japanischer oder vietnamesischer

Einfluss, alles sei willkommen.

Das zeige sich auch in der Architektur des

Hotels mit offener Schauküche. Zwischen

Köchen und Gästen passiere viel Kommunikation

zum Thema Gesundheit und

Ernährung, so Pfeiffer.

Sowohl Küchenpersonal als

auch die Betreiber sind nahe an den

Gästen – die Pfeiffers sind selbst beim

Frühstück und abends beim Service. Laut

Familie Pfeiffer haben die Köche bei ihnen

recht freie Hand und sollen sich kulinarisch

verwirklichen können.

NEHMEN, WAS DA IST

Dadurch, dass sich die Küche nicht auf

einen bestimmten Stil limitiert, kann das

Konzept leichter umgesetzt werden. „Wir

kaufen viel bei kleinen Bauern ein, so nah

und so frisch wie möglich“, erklärt Pfeiffer.

Spontanität gehört dazu – viel Gemüse

käme „just in time“, manches wird vom

Feld weg verarbeitet, um es vor Überständigkeit

zu bewahren. „Wir versuchen, das

Gemüse in den Vordergrund zu stellen,

nicht die Gewürze“, erzählt der Hotelier.

Convenience gäbe es keine, 95 % der Produkte

seien bio.

14 15


COVERSTORY

#2

Zweigleisig

ans Ziel

Schwesterherzen:

Veronika (links) und Kristina

Grill, samt Speisenangebot

Mit der Zeit gehen, „ein Ort, an dem jeder

etwas zum Essen findet“, wollen die beiden

Schwestern Veronika und Kristina Grill in

ihrem Heurigen Zum Troadkastl sein.

Text: Michael Rathmayr

Das Troadkastl unweit der Tauplitzalmer Talabfahrt

© Michael Rathmayr

An alle Fleischtiger unter den

Stammgästen: Keine Panik, „Krisis Bratlcarpaccio“

und der herzhafte Troadkastl-

Burger bleiben weiterhin im Programm.

Soll heißen, es wird hier seit Kurzem auch,

aber längst nicht nur vegetarisch, vegan,

glutenfrei gekocht. Eine Initiative der

Schwestern Veronika (30 Jahre) und Kristina

Grill (28), die ihre Gastwirtschaft herunten

in Tauplitz und die Almrauschhütte

oben auf der Tauplitzalm gemeinsam mit

Mama Beatrix und Stiefpapa Stefan Mößelberger

führen.

Sie wollten in ihrem Lokal allen

etwas bieten – auch jener wachsenden

Gruppe an Gästen, die aus ethischen Beweggründen

oder im Sinne der Gesundheit

teils oder ganz auf Fleisch verzichten

wollen. Denn in einem Troadkastl (Hochdeutsch):

Getreidekasten, bezeichnet jene

kleinen Holzhütten auf alten Bauernhöfen,

in denen früher das Getreide gelagert

wurde fänden seit jeher gesellige Zusammenkünfte

statt – Speis und Trank für

alle Geschmäcker bilden dafür gewissermaßen

das Fundament.

STEIRISCHE BOWLS

Veronika, im Sommer vorwiegend oben

auf der Alm, hat in Wien Jus studiert, bevor

es sie zurück in die Heimat zog, um im

Familienbetrieb einzusteigen. Vielleicht

kamen daher die ersten Ideen, es im rustikalen

Tauplitzer Bergland mit einem

steirischen Spin auf die allgegenwärtigen

Poke Bowls mit Halloumi, Couscous und

Hummus, zu versuchen.

„In einem Troadkastl

sitzt man gemütlich

zusammen – das war

früher bei uns am Hof

auch schon so.“

Kristina Grill

Die fleischlosen Neuigkeiten machten

sich im vergangenen Sommer bei den

Wanderern schnell beliebt – folgerichtig

Stoffis Hütten

Es wird nicht langweilig

für Veronika und

Kristina Grill, Mutter

Beatrix und Stiefvater

Stefan „Stoffi“ Mößelberger.

Oben auf der

Tauplitzalm gilt es,

die Almrauschhütte

samt Gastwirtschaft

und Übernachtungsmöglichkeit

für bis

zu acht Bergfexe zu

schmeißen.

Unten im Ort warten

Bauernhof, Troadkastl

und „Stoffis Hütten“.

Letztere ein schmuckes

Selbstversorger-

Ferienhütten-Quintett

mit klingenden Namen

von „Hiatamadl“ bis

„Jagabua“, nur wenige

Skischuhschritte von

der Tauplitzalmer Talabfahrt

gelegen.

Weitere Infos:

stoffis-huetten.at

16

17


Mit Ohne Fleisc h:

oben Steirischer

Quinoa-Wrap, unten

Krisis Bratlcarpaccio

KURZURLAUB MIT

To mato

PRONTO

„Die meisten Gäste sind

positiv überrascht vom

neuen Speisenangebot.“

Veronika Grill

Miteinander

Leopold Winkler, genannt

Poidl, betreut

die Partnerschaft

zwischen dem 2017

eröffneten Troadkastl

und Eurogast. Er ist

seit 37 Jahren dabei,

30 davon im Außendienst.

Die Familie kennt

er noch von Stoffis

Eltern, die früher

schon die Hütte

auf der Tauplitzalm

bewirtschaftet

haben. Es soll schon

vorgekommen sein,

dass Veronika und

Kristina bei einzelnen

Bestellungen auf nicht

unwesentliche Details

vergessen haben.

fand das neue Angebot auch den Weg ins

Tal, in die kleine Küche des Troadkastl.

Dort zeigt man nun, dass der Spagat zwischen

Schopfbratl und Quinoa-Wrap nur

scheinbar ein solcher ist. Denn im Grunde

sei in der Küche schon alles vorhanden

gewesen, um auch vegetarisch/vegan zu

kochen. Und die traditionelle steirische

Küche biete viele Ansätze, Kürbiskernöl

und Konsorten auch fleischlos einzusetzen.

Spaß am Experimentieren haben die

beiden Schwestern jedenfalls – wenn es

dabei, wie bei den veganen, glutenfreien

Palatschinke n, auch einmal etwas fuchst,

nimmt man es mit Humor.

Aber langsam spricht sich auch im Ort herum,

dass man im Troadkastl nicht vom

Fleisch allein lebt. Und klar gebe es manche,

die damit nichts anfangen könnten.

Aber immer mehr Stammgäste zeigten

sich offen für Neues, die Nachfrage steige.

In jedem Fall legen Veronika und Kristina

großen Wert darauf, dass ihre Produkt e,

soweit möglic h, aus der Region kommen.

Oft über Eurogast, manchmal direkt von

den Bauern aus der Nachbarschaft. Oder,

wie die Eier, frisch vom eigenen Hof, direkt

in Tauplitz.

Knorr Professional

Tomato Pronto Napoletana

Gewicht: 6 x 2 kg

Knorr Professional

Tomato Pronto Napoletana

Gewicht: 4 x 3 kg

Knorr Professional

Tomato Pronto Napoletana

Gewicht: 3 x 4,15 kg

Im Ernstfall bringt

Winkler die Mangelware

einfach auf dem

Heimweg vorbei – das

Troadkastl liegt praktischerweise

auf seiner

Route, von Liezen

nach Mitterndorf.

LOKALE HELDEN

Bis dato werden die kulinarischen Innovationen

in Tauplitz noch vermehrt von den

Ski- und Wandertouristen angenommen.

© Michael Rathmayr

Sommerideen auf ufs.com

18


COVERSTORY

#3

Wohltuende

Snacks

Unter dem Stichwort „Natural Baking“ vermarktet Adalicious

seine süßen, veganen Snacks. Naschen ohne Kompromiss

lautet die Devise des Innsbrucker Start-ups.

„Lasst uns doch ein Pilotprojekt starten

und einen Onlineshop lancieren, sodass wir

die Endkonsumentinnen und -konsumen ten

direkt erreichen können.“

Lina Graf, Business Development

Geschäftsführerin. Produziert werden die Leckereien

in einem auf tiefgekühlte Backwaren spezialisierten

Betrieb im Tiroler Unterland.

VIELFÄLTIGER KUNDENSTOCK

Im Namen Adalicious haben sich die drei Gründerinnen Aisha

Redpath Treppo, Dagmar Lukas und Annia Rainer-Rochelt verewigt.

„Wenn man ein jüngeres Publikum

ansprechen will, kann man

es sich gar nicht mehr leisten,

kein veganes Angebot zu haben.“

Dagmar Lukas, Geschäftsführerin Adalicious

Text: Theresa Kleinheinz

Goodies, Cakes, Raw Desserts und One-Bites

– die vier Produktsorten des Innsbrucker

Start-ups Adalicious haben angesagte

Namen. Dahinter stecken süße Snacks

und Desserts, mit denen die drei Gründerinnen

Aisha Redpath Treppo, Dagmar

Lukas und Annia Rainer-Rochelt vor vier Jahren eine

Marktlücke schließen wollten. „Wenn man unterwegs

ist und nicht viel Zeit hat, findet man bereits recht

gute Esslösungen. Aber im süßen Bereich haben wir

eine Angebotslücke festgestellt“, begründet Dagmar

Lukas die Entstehungsgeschichte der veganen und

nährstoffreichen Süßigkeiten.

NASCHEN OHNE ZUCKERSCHOCK

Mit möglichst unverarbeiteten Zutaten soll vermieden

werden, was sonst beim Verzehr von süßen Desserts

oder Kuchen passiert: „Wenn man sich etwas Süßes

gönnt, hat man zuerst einen kurzen Energieschub

und dann ein totales Energieloch“, sagt Lukas. In den

zwölf Produkten des biozertifizierten Betriebs wird

deshalb beispielsweise auf Ahorn- oder braunen Reissirup

statt auf raffinierten, weißen Zucker gesetzt. Das

liefere nicht nur Nährstoffe, sondern schone auch den

Blutzuckerspiegel. Riesige Tortenstücke sucht man

vergeblich, denn das Sättigungsgefühl stelle sich

bereits nach einer kleineren Menge ein, betont die

© adalicious

Ursprünglich wollten die Unternehmerinnen mit

Markteintritt im Februar 2020 Hotels, Gastronomie

und Handel erreichen. Denn Dagmar Lukas, die

selbst Gastronomin ist, weiß, wie schwierig es ist,

vegane und nährstoffreiche Desserts in meist ohnehin

unterbesetzten Küchen herzustellen. „Es war mitunter

unsere Gründungsidee, es zu erleichtern, diesen

Schritt zu gehen.“ Doch diesen Markt zu bedienen,

war angesichts der Pandemie schwierig, erinnert sich

Business-Entwicklerin Lina Graf zurück: „Da haben

wir gesagt, lasst uns doch ein Pilotprojekt starten und

einen Onlineshop lancieren, sodass wir die Endkonsumentinnen

und -konsumenten direkt erreichen

können.“ Mittlerweile hat sich die angespannte Situation

erholt, und der Onlineshop besteht neben dem

Fokus auf den B2B-Vertrieb weiterhin.

VERMARKTUNGSFRAGE

Als die drei Gründerinnen 2018 mit der Entwicklung

begannen, war noch nicht klar, dass die Marke vollkommen

vegan werden würde. Zwar waren zehn von

zwölf Produkten ursprünglich ohnehin rein pflanzlich,

doch bald habe man gemerkt, dass es kommunikationstechnisch

leichter sei, völlig auf vegane Zutaten

zu setzen. „So ist es klarer für alle, auch für unsere

Partner und gerade die Gewerbekunden“, sagt Lukas –

und das, obwohl dem dreiköpfigen Gründungsteam

anfangs sogar davon abgeraten wurde. Man würde

manche Stammkunden damit abschrecken, hieß es

beispielsweise von einem Abnehmer. Im Nachhinein

war es aber der richtige Schritt, ist Lukas sicher:

„Aus wirtschaftlicher Sicht kann man es sich heute

als Unternehmen, wenn man ein jüngeres Publikum

ansprechen will, gar nicht mehr leisten, kein veganes

Angebot zu haben.“

Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Snacks beliebt.

Während im Winter mehr Schokoriegel verkauft werden,

sind fruchtige Desserts im Sommer der Renner.

HANDLICH UND HALTBAR

Vertrieben werden die handgefertigten Kuchen und

Riegel in tiefgefrorenem Zustand, weil völlig auf haltbarmachende

Zusatzstoffe verzichtet wird. Für die

Gastronomie habe das positive, praktische Folgen,

so Lukas: „Die Produkte sind vorgeschnitten und

einzeln für das Tagesgeschäft entnehmbar. Damit

vermeidet man Lebensmittelabfälle und erzielt eine

längere Haltbarkeit.“ Eine Herausforderung, die das

Team nach wie vor beschäftigt, ist die Verpackung.

Der Karton sei nicht das Problem, sondern eher, eine

hygienische Alternative zu Plastik für die Innenverpackung

zu finden. Nach langer Tüftelei setzt Adalicious

nun auf recycelbare Folien aus Zuckerrohr.

„Letztendlich ist eine Verpackung aber

immer eine Verpackung und da gibt’s einen CO 2 -Ausstoß“,

ist sich Lukas bewusst. Über die Initiative „Fokus

Zukunft“ werden deshalb alle CO 2 -Emmissionen von

der Druckerpatrone bis zum Auto festgehalten. In

Geld umgerechnet, werden Projekte unterstützt, die

den Ausstoß ausgleichen und Adalicious klimaneutral

machen. Einem Genuss ohne schlechtes Gewissen

steht damit in doppeltem Sinne nichts im Wege.

3 x 4

Insgesamt gibt

es 12 Produkte in

4 Kategorien:

• Kuchen

• Goodies

• Raw Desserts

• One-Bites

20 21


COVERSTORY

#4

Mut zur

Ehrlichkeit

Im Ox & Ehrlich in Lermoos wird großteils

vegane und vegetarische Küche serviert.

Die Gäste sollen ein Gespür dafür bekommen,

was der Verzehr von Fleisch bedeutet.

Text: Theresa Kirchmair

F

ünfzehn Jahre lang waren geschmorte

Kalbswangerln das Leib- und

Paradegericht von Knut Ovenhausen,

Geschäftsführer des Boutique Hotels

Bellevue in Lermoos und Küchenchef des

dazugehörigen À-la-Carte-Restaurants

Ox & Ehrlich. Im Oktober letzten Jahres

bereitete er sie mit gemischten Gefühlen

zum letzten Mal zu: „Ich wusste, dass ich

sie wahrscheinlich nie wieder machen

werde.“ Seine persönliche Reise vom

Chefkoch, der für die beste Qualität auch

Fleisch aus Australien ordert, zum überzeugten

Advokaten für regionale, vegane

Küche prägt den Betrieb.

2017 arbeitete er in einem Chaletdorf, in

dessen Küche er sich mit höchster – und oft

weit gereister – Qualität profilieren wollte.

„Dafür habe ich alles andere vernachlässigt“,

erinnert er sich an eine Zeit, unter der

seine Gesundheit massiv litt.

Der erste Lockdown wurde zu

einem paradoxen Segen für Ovenhausen,

der sich in der Zwangspause kurieren und

rückbesinnen konnte. Eine Dokumentation

über Veganismus im Sport, die ihm sein

veganer Chef empfahl, ließ Ovenhausen

recherchieren: „Ich sog die Informationen

auf wie ein Schwamm.“

Er probierte selbst pflanzliche

Ernährung aus und machte um

der Gesundheit willen eine Ausbildung

zum Ernährungsberater. Den nächsten

Lockdown nutzte er, um vegan kochen

zu lernen – er wollte die gleichen hohen

kulinarischen Ansprüche erfüllen können

wie zuvor mit seinen Kalbswangerln.

irgendwas störte mich. Ich merkte bereits

am ersten Arbeitstag, dass ich ein riesiges

Problem bekommen würde mit meiner

veränderten Einstellung und meinem

Beruf“, beschreibt er das Gefühl, das sich

beim Verarbeiten von Fleisch aufbaute.

Am ersten Öffnungstag, im Mai

2020, tat sich für Ovenhausen eine neue

Chance auf. Die neuen Besitzer des Hotels

Bellevue waren zu Gast im Restaurant,

man kam ins Gespräch. Sie suchten noch

nach einem Geschäftsführer und Koch,

Ovenhausen überzeugte sie mit seiner

veganen Küche.

AUSGEWOGENES ANGEBOT

Mit Gerichten wie Linsensalat mit Ziegenkäse,

gefüllten Melanzane und Bärlauchknödeln

mit veganem Parmesan möchte Ovenhausen

fleischlose Ernährung schmackhaft machen.

„Man muss sich

auch kulinarische

Freiheiten behalten

können.“

Knut Ovenhausen über

importierte Lebensmittel

Knut Ovenhausen, Geschäftsführer des

Boutique Hotels Bellevue in Lermoos

LERNPROZESS

Ovenhausen stammt aus dem Ruhrgebiet,

2011 zog es ihn mit seiner Frau

Yvonne Ovenhausen nach Lermoos. Ab

© Axel Springer

GLÜCKLICHER ZUFALL

Als der Betrieb im Chaletdorf wieder startete,

implementierte Ovenhausen seine

neuen Fähigkeiten auf der Karte. „Aber

Am 17. Dezember 2021 eröffneten Bellevue

und Ox & Ehrlich. Ovenhausen ist

Hoteldirektor, Küchenchef für Fleischloses

sowie Allrounder im Betrieb. Für die angebotenen

Gerichte im Restaurant gibt es

22 23


COVERSTORY

So süß, so gut

WIBERG Süße Saucen

„Wer Fleisch und Fisch

essen mag, der soll dies auch

weiterhin gerne tun.“

Knut Ovenhausen

Vor der konzeptionellen

Neuausrichtung

bot das Hotel klassische

All-inclusive-

V e r p fl e g u n g an.

einen konkreten Schlüssel: 40 Prozent sind

vegan, 20 Prozent sind vegetarisch, 40 Prozent

enthalten Fleisch oder Fisch. Letztere

Gerichte bereitet Ovenhausens Küchenchef

Maik zu, der nur das namensgebende

X. O. Beef verwertet – Fleisch von Kühen,

die zwischen 10 und 18 Jahre alt wurden.

Beim Hotelfrühstück stellt man

eine vegane Ecke mit hausgemachten Aufstrichen

und Porridges bereit, die von den

Kunden gewünschten Milchprodukte und

Wurstwaren sind aus der Region. „Man

muss sich ja auch kulinarische Freiheiten

behalten können“, erklärt der Chef, warum

gelegentlich auch Avocados oder Nüsse

angeboten werden. Fertig- und Ersatzprodukte

nutzt Ovenhausen nur ungern,

wenn, müssen es besondere Dinge wie ein

gut gereifter Cashewkäse sein.

EINE FRAGE

DES RESPEKTS

Für Ovenhausen waren Gesundheit und

Tierwohl die Gründe, sich selbst überwiegend

vegan zu ernähren. Heute ist

ihm der Respekt vor allen Lebensmitteln

ein besonderes Anliegen. Sei es ein Apfel

mit Druckstelle, der nicht einfach in den

Biomüll wandert, oder Tierisches. „Wer

Fleisch und Fisch essen mag, der soll dies

auch weiterhin gerne tun“, sagt er, den

Konsumenten müsse aber bewusst sein,

dass auch für hochwertiges Fleisch ein

Tier getötet wurde. Auf den Teller komme

nur regionales Fleisch – dementsprechend

gibt es Lamm oder Schwein nur selten.

In seinem Hotel und Restaurant würde

niemand belehrt, aber wenn Kunden Fragen

zur Lebensmittelproduktion stellen,

Bellevue und Ox & Ehrlich

eröffneten im Dezember 2021.

bekämen sie eine ehrliche Antwort. Laut

Ovenhausen hinterfragen die Gäste das

große vegane und vegetarische Angebot

durchaus.

ZUKUNFTSTRÄUME

Für Ovenhausen ist der Fokus auf pflanzliche

Gerichte auch ein Alleinstellungsmerkmal.

Fleisch werde überall serviert, aber

ebenbürtige Gerichte auf Pflanzenbasis

seien eine Spezialität des Ox & Ehrlich. Viele

der Gäste seien bereits mit Veganismus

oder Vegetarismus vertraut oder merkten

kaum, dass sie in erster Linie fleischlos essen

würden, erklärt er. Noch bedingt aber

die Nachfrage das Vorhandensein von Tierischem

auf der Karte, Ovenhausen hofft

jedoch, dass er mit seinen veganen und vegetarischen

Gerichten und durch ein Umdenken

bei den Gästen in Zukunft Fleisch,

Fisch und tierische Produkte immer weiter

reduzieren kann.

© Axel Springer

Sweet & Spicy

bester Kakao mit bezauberndem Kardamom

Sweet & Salty

süßer Karamell mit dezenter Ursalznote

Sweet & Fruity

natürliche Erdbeere mit erfrischender Limette

24

www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.


COVERSTORY

VEGETARISMUS

#5

MIT LEICHTIGKEIT

Im The Naked Indigo sollen Niko Raschhofers Gäste

kein Gefühl des Verzichts haben, wenn sie fleischloses

Fast Food in lässigem Ambiente konsumieren.

Im Naked Indigo

ist auch beim

Design Coolness

das Gebot

der Stunde.

Text: Theresa Kirchmair

Treu dem Namen der Lokale

sind die Gerichte sozusagen nackt,

also frei von Zusatzstoffen.

Sonnenhungrige flanieren,

Touristen schießen Selfies,

Gäste der Gastronomie lehnen

sich entspannt in ihren Stühlen

zurück: Der Innsbrucker

Marktplatz zieht Menschen

mit verschiedenen Motiven an. Für die

Verköstigung sorgen zwei Spielarten der

Soulkitchen. Im Glorious Butcher – The

Little Bastard setzt man ganz auf Burger,

im The Naked Indigo nebenan wird dagegen

nur Fleischloses serviert. „Wir als Gastronomen

sind dazu da, die Bedürfnisse

unserer Kunden zu befriedigen und auf sie

einzugehen“, erklärt Niko Raschhofer, Geschäftsführer

des Naked Indigo, wie diese

beiden sehr unterschiedlichen Konzepte

nebeneinander existieren können. Alle

Gäste sollen die Möglichkeit haben, ohne

ein Gefühl des Verzichts vegetarisch zu

essen und sich dabei wohlzufühlen.

OFFENE NISCHE

Wie gut pflanzliche Gerichte funktionieren

können und wo Österreich Nachholbedarf

hat, lernte Raschhofer auf seinen Reisen.

In Indien etwa merkte er kaum, dass er

kein Fleisch aß, erzählt er. Auch zurück

in der Heimat wollte er seinen Fleischkonsum

weiter reduzieren und bewusster

gestalten, was ihm ob der überschaubaren

Niko Raschhofer (re.) wurde quasi

in die Gastronomie hineingeboren

und möchte mit Geschmack überzeugen,

statt zu missionieren.

Auswahl nicht leichtfiel. „Die vegetarische

Alternative war immer so nebenher. Das

hat mich genervt“, erinnert er sich. Damit

hatte er seine Nische für die geplante

Selbstständigkeit gefunden.

Er entlieh das Funktionsprinzip

von my Indigo, das ebenfalls zum Familienunternehmen

gehört – man müsse die

Welt ja nicht neu erfinden –, und zog es

rein mit fleischfreien Speisen auf. Im Dezember

2020 eröffnete The Naked Indigo in

Salzburg den ersten Standort, im Februar

2022 folgte die Filiale in Innsbruck. Das

Ziel: „Gesundes, vegetarisch-veganes Fast

Food und das Ganze in sexy.“

BUNTE MISCHUNG

Ähnlich wie bei my Indigo werden Heißgerichte,

Bowls, Salate und Suppen angeboten,

Frühstück in Form von Porridges

© Niko Raschhofer

„Wir als Gastronomen

sind dazu da, die Bedürfnisse

unserer Kunden

zu befriedigen und

auf sie einzugehen.“

Niko Raschhofer

ist ebenfalls dabei. Die Gäste können ihr

Gericht auch adaptieren oder selbst zusammenstellen.

Zielgruppe sind nicht

zwingend fleischlos lebende Menschen,

sondern jene, die gern weniger tierische

Produkte essen möchten: „Ich würde es

cool finden, wenn die Leute reinkommen

und merken, es geht auch ohne Fleisch.“

Die Gerichte sollen laut Raschhofer

mit sattem Geschmack für sich stehen

können, ob mit oder ohne Verwendung der

angebotenen Fleischersatzprodukte. Man

wolle den Leuten zeigen, dass vegetarisch

nicht gleichzusetzen sei mit kaltem und

unromantischem Essen. Ansprechende

Kombinationen zu finden, ist bei Naked

Indigo nicht nur ein geschmackliches Ziel,

denn man möchte die Gerichte auch farblich

zum Hingucker machen.

STETER WANDEL

„Wir wollen den Österreichern auch zeigen,

was es für geiles Zeug bei uns gibt“, so

Raschhofer über das im Zentrum stehende

regionale Gemüse, das ohne Geschmacksverstärker

überzeugen soll. Produkte aus

Österreich, möglichst viel Bio und Verzicht

auf Plastik sowie Zusatzstoffe sind essenzieller

Teil des Naked-Indigo-Konzepts.

Corona habe die Eröffnungen gebremst,

dem Team insgesamt aber in die Hände gespielt,

so der Geschäftsführer: „Ich glaube,

dass gerade in dieser Zeit das Bewusstsein

für Regionalität, Qualität und Umwelt brutal

gestärkt worden ist.“

In der Gastronomie tue sich

sehr viel, besonders bei den Fleischersatzprodukten.

Laut Raschhofer müsse man

immer am Ball bleiben, auf den Messen

würden ständig neue Ideen präsentiert:

„Das macht es spannend, live dabei zu

sein, während es abgeht in der Branche.“

Die Gäste können

selbst entscheiden,

wie sich ihr Gericht

zusammensetzt.

26 27


COVERSTORY

#6

Der Zeit

voraus

Das Hiltl in Zürich gilt als ältestes

vegetarisches Restaurant der Welt.

Einst von der einheimischen Bevölkerung

als „Wurzelbunker“ verspottet, ist

der Familien betrieb heute ein Gourmetrestaurant

mit hohem Anspruch.

Vegetarische

Metzgerei

2013 nahm neben

dem heutigen Haus

Hiltl die Hiltl Vegimetzg,

die erste vegetarische

Metzgerei der

Schweiz, ihren Betrieb

auf. Angeboten

werden dort unter anderem

hausgemachte

Fleischalternativen

sowie vegetarische

und vegane Feinkost.

Text: Simon Leitner

Bunte Palette: An den Buffets des Hiltl finden

sich knapp 100 verschiedene internationale

Spezialitäten – allesamt vegetarisch oder vegan.

Rekordhalter

1998 wurde das Hiltl

als ältestes vegetarisches

Restaurant

Europas ins Guinness

Book of World Records

aufgenommen,

2012 folgte die

Auszeichnung zum ältesten

vegetarischen

Restaurant der Welt.

Die Geschichte des heutigen Hiltl beginnt

vor über 120 Jahren in Zürich. Dort wurde

1898 das sogenannte „Vegetarierheim

und Abstinenz-Café“ eröffnet, das sich,

gemäß seines Namens, auf fleischlose Küche spezialisiert

hat. Anfangs war der Lokalität kein allzu

großer Erfolg beschieden, was wohl zu einem nicht

unerheblichen Teil mit den zahlreichen Vorurteilen

zu tun hatte, die Vegetarier damals anhafteten: Diese

waren nämlich vielerorts als „Grasfresser“ verschrien,

die sich eine ordentliche Mahlzeit mit Fleisch einfach

nicht leisten könnten. Und so wundert es nicht, dass

auch so manche Gäste des Vegetarierheims dieses

vornehmlich durch dessen Hintertür betreten haben

sollen. Das Etablissement dürfte schlichtweg seiner

Zeit um einiges voraus gewesen sein.

GRUNDSTEINLEGUNG

Zur Kundschaft des Vegetarierheims zählte jedoch

auch der gebürtige Deutsche Ambrosius Hiltl, der

sich 1897 in Zürich niedergelassen hat und seit 1901

auf Anraten seines Arztes, der bei ihm Gelenkrheuma

diagnostiziert hatte, auf Fleisch in seiner Ernährung

verzichtete. Er zeigte sich – nicht nur aus gesundheitlichen

Gründen – angetan von der vegetarischen Küche,

sodass er 1903 den Posten als Geschäftsführer des

Vegetarierheims und dieses ein Jahr später schließlich

ganz übernahm. Damit legte er den Grundstein für

den Schweizer Familienbetrieb, der heute in vierter

Generation von den Hiltls geleitet wird.

IM WANDEL

Im Laufe seiner langjährigen Geschichte hat das

einstmalige Vegetarierheim, das in seinen Anfängen

von den Einheimischen als „Wurzelbunker“ verspottet

wurde, einige Entwicklungen durchgemacht: Es

wurde mehrmals umgebaut, renoviert und erweitert,

sodass sich heute nicht nur ein Gourmetrestaurant,

sondern unter anderem auch ein Café, eine Bar-

Lounge, Seminarräume sowie ein „Kompetenzzentrum

für gesunden Genuss“ unter dem Dach des „Haus

Hiltl“ finden. Zudem gibt es abseits des Stammhauses,

© Hiltl

in verschiedenen Locations in Zürich, einige „Zweigstellen“,

wo die hausgemachten Speisen des Hiltl verköstigt

werden können.

Zwei Dinge haben sich in all der Zeit jedoch

nicht geändert: Der Betrieb befindet sich immer noch

in den Händen der Familie Hiltl, und die Küche kommt

weiterhin ganz ohne Fleisch aus. An den Buffets werden

rund 100 verschiedene vegetarische und vegane

Spezialitäten aus aller Welt angeboten, und auch im

À-la-carte-Restaurant stehen unterschiedliche fleischlose

Gerichte auf der Speisekarte. Die Palette reicht

von einfachen Gemüsetellern über verschiedene Pasta

bis hin zu asiatischen, insbesondere indischen Speisen

wie Palak Paneer oder diverse Currys.

EXOTISCHE EINFLÜSSE

Dieser Fokus auf indische Kost gründet übrigens in

der Geschichte des Restaurants und geht bis in die

1950er-Jahre zurück. Damals weilte Margrith Hiltl,

die Großmutter des heutigen Geschäftsführers Rolf,

im Rahmen des Weltvegetarierkongresses als offizielle

Schweizer Delegierte in Delhi, wo sie einen Einblick

in die lokale Küche erhielt und sich mit indischen Rezepten

vertraut machte. Diese kochte sie dann auch

in ihrem Züricher Restaurant, wobei das Küchenpersonal

zu Beginn nicht eben begeistert von der Idee

gewesen sein und sich sogar geweigert haben soll, die

exotischen Mahlzeiten zuzubereiten. Doch Margrith

Hiltl ließ sich nicht beirren und etablierte die indischen

Speisen schließlich in ihrem Haus, wo sie bis

heute einen wichtigen Stellenwert einnehmen – und

als ein weiteres Beispiel dafür dienen, dass sich gute

Küche ebenso wie gute Ideen am Ende doch immer

irgendwie durchsetzen.

Timeline

• 1898: Eröffnung

„Vegetarierheim

und Abstinenz-

Café“ in Zürich

• 1904: Übernahme

des Betriebs durch

Ambrosius Hiltl

• 1925: Erstmalige

Neugestaltung

des Lokals

• 1931: Erweiterung

des Restaurants um

den ersten Stock

• 1973: Neueröffnung

als „Hiltl Vegi“

• 1998: Übernahme

des Betriebs

durch Rolf Hiltl,

den aktuellen

Geschäftsführer

28 29


COVERSTORY

Fast Food

für die Zukunf t

#7

Soziales

Engagement

dean&david unterstützt

unter anderem

den WWF, Klasse2000,

SOS Kinderdorf,

Bean United, die

Initiative Tierwohl und

die Europäische Masthuhn-Initiative.

Mit dem Claim „Change for better“ positioniert

sich das Münchner Franchis eunternehmen

dean&david bewusst als gesunde und nachhaltige

Alternative zu gängigen Fast-Food-Konzepten.

Der Fokus liegt auf vegetarischen und veganen

Gerichten, auf Fleisch und Fisch wird aber nicht

komplett verzichtet.

Text: Lisa Schwarzenauer

Die Speisen und Smoothies von

dean&david gibt es in 150 Stores.

Über den

Wolken

Seit Mai 2021 bietet

die Fluglinie Lufthansa

auf Kurz- und

Mittelstreckenflügen

frische Bowls, Wraps,

Salate, Sandwiches,

Desserts und Säfte

von dean&david an.

© dean&david

Zahlen &

Fakten

• 150 Stores

• 70 Städte in

6 Ländern

• 2.000 Mitarbeiter

:innen

Freundlich zum Planeten: Auf der Speisekarte

stehen zahlreiche vegane Bowls, Salate, Curries

und Sandwiches.

Das von David Baumgartner 2007 in München

gegründete Gastr ounternehmen dean&david

hat sich von Anfang an das Ziel gesetzt,

neue Maßstäbe im Bereich Fast Food zu setzen:

Ja, es soll schnell gehen – aber gleichzeitig

frisch, gesund und natürlich sein. Die Inspiration

dazu holte sich Baumgartner nach dem Studienabschluss

auf einer sechsmonatigen Weltreise, während

der besonders Salad-Bars und Smoothie-Stores

in internationalen Metropolen sowie Garküchen in

Südostasien einen bleibenden Eindruck hinterließen.

VOM START-UP ZUM

INTERNATIONALEN PLAYER

Auf diesen Reiseerfahrungen und der Idee, Fast Food

neu zu denken, wurde dean&david zuerst als kleine

Frischemanufaktur im Münchner Universitätsviertel

aufgebaut. Mittlerweile zählt das Unternehmen mehr

als 150 Stores in Deutschland, Österreich, Luxemburg,

Frankreich, Katar und der Schweiz und hat das

Angebot um einen Catering- und einen Lieferservice

erweitert.

Bedient werden alle Ernährungsweisen:

Neben einer großen Auswahl an vegetarischen und

veganen Gerichten finden sich auch Fleisch und Fisch

aus artgerechter Haltung sowie gluten- und laktose-

freie Alternativen auf dem Menü. Ergänzt wird das

Sortiment durch frisch gepresste Säfte, Smoothies,

Ingwer Shots und ein Café-Menü.

NACHHALTIGKEITSKONZEPT

Der Fokus auf vegetarischen und veganen Speisen ist

Teil der Nachhaltigkeitsstrategie des Unternehmens:

Essen soll nicht nur schmecken, sondern auch guttun –

dem Körper und der Umwelt. Dazu gehört unter anderem,

dass Salate und Bowls in Mehrwegboxen gekauft

werden können, alle Getränke zum Mitnehmen in

100 Prozent kompostierbaren Bechern serviert werden

und es kein Plasti kbesteck für das Take- away-Angebot

gibt, um Ressourcen zu schonen und Abfall zu reduzieren.

Geliefert wird per Rad oder E-Auto, die Berufsbekleidung

der Mitarbeiter:innen wird nach und nach

auf recycelte Materialien umgestellt. Im Zuge der Vier

Pfoten Atlas Challenge sollen außerdem Fleisch – angeboten

werden aktuell Rind und Huhn aus deutscher

Produktion – und Fisch weiter reduziert werden.

Essen soll nicht nur

schmecken, sondern

auch guttun – dem Körper

und der Umwelt.

30 31


COVERSTORY

#8

Finnisches Grün

Das Grön ist auf Nachhaltigkeit fokussiert – für Veganer

ebenso wie für Fleischesser. In dem zweimal zum besten

Restaurant Helsinkis gekürten Betrieb kommen beinahe

ausschließlich Zutaten aus Skandinavien in den Topf und

auf den Tisch.

Text: Daniel Feichtner

Beste Zutaten, dann, wenn sie verfügbar

sind: Das Team des Grön verwendet nur,

was gerade frisch geerntet werden kann

– oder selbst haltbar gemacht wurde.

„Für uns ist Nachhaltigkeit mehr als ein

grüner Trend. Sie war von Anfang an

fundamentaler Teil unserer Unternehmenswerte

und -strategien“, schreibt Toni

Kostian auf der Website des Grön. Und

das ist nicht nur ein in Stein gemeißeltes

Statement, sondern auch ein dynamischer

Prozess. Zulieferer müssen nicht nur an-

Mit gerade mal 24 Sitzplätzen

ist das Grön in Helsinki

schnell ausgebucht. Ohne

Sitzplatzreservierung bekommt

man hier kaum einen

Tisch. Das ist auch kein Wunder. Denn das

2016 von Toni Kostian und Laurie Kähkönen

gegründete Restaurant wurde nicht

nur mehrfach zum besten der ganzen

Stadt gekürt. Seit 2018 darf es sich auch mit

einem Michelin-Stern schmücken. Abendgarderobe

braucht es hier dennoch nicht

– im Gegenteil. Kostian legt Wert darauf,

Gästen eine entspannte, gemütliche Atmosphäre

zu bieten. Und so zieren anstatt

Designerkunst Regale mit eingemachten

Lebensmitteln die Wände, und gekocht

wird nicht abseits, sondern inmitten des

Restaurants.

DIREKT VOM HERD

Zubereitet werden in dieser offenen Küche

Gerichte nur aus besten Zutaten, die Chefkoch

Kostian zufolge „fokussiert, pflanzenbasiert

und inspirierend“ sind – wobei

neben einem veganen Menü jeweils auch

© Tuukka KoskI /Koskisyväri, Grön (4)

Klein, aber oho: Mit seinen 24 Plätzen

bietet das Grön gemütliche Atmosphäre.

eines mit Fleisch angeboten wird. Beide

servieren die Köche jeweils selbst und erklären,

was sich hinter den Kompositionen

verbirgt. Dabei gilt, egal für welche Option

man sich entscheidet, dass beinahe nur mit

Zutaten aus Skandinavien gekocht wird –

wobei das „beinahe“ auch nur nötig ist, weil

Salz importiert werden muss.

IMMER RAUM NACH OBEN

hand von Besuchen des Restaurantteams

oder zumindest anhand von Bildern ihre

nachhaltige Produktion unter Beweis

stellen. Zusätzlich sind sie auch jederzeit

dazu eingeladen, an Meetings im Grön

teilzunehmen, um ihr Know-how und ihre

Erfahrung einzubringen.

SELBSTVERSORGER

Zudem arbeiten Kostian und seine Mitstreiter

stetig daran, auch im eigenen Garten

Kräuter, Gemüse und Früchte zu züchten,

auf die sie in ihrer Küche zurückgreifen.

Weil eben nur skandinavische Zutaten verwendet

werden, finden sich auch weder die

sonst gerade in der veganen Küche weitverbreiteten

Produkte aus Soja noch aus Reis

oder Kokos in den Speisen. Stattdessen

32 33


COVERSTORY

„Für uns ist

Nachhaltigkeit mehr

als ein grüner Trend .

Sie war von Anfang

an fundamentaler

Teil unserer

Unternehmenswerte

und -strategien.“

Toni Kostian

behelfen sich Kostian und sein Team vor

allem mit Hafer – natürlich aus Finnland.

INNOVATIONSGEIST

Zudem wird im Grön auch getüftelt – unter

anderem mit Bakterien und Schimmelpilzen,

mit denen Kostian hofft, die veganen

Zutaten in einem ähnlichen Reifeprozess

wie bei Milch zu Käse zu verarbeiten.

Erste Früchte trägt die Arbeit bereits: 2019

ist es ihnen gelungen, auf diese Weise

veganen Brie herzustellen und 2020 mithilfe

von Koji-Schimmelpilzen, die in der

japanischen Küche viel eingesetzt werden,

Wurzelgemüse die Konsistenz und den Geschmack

von Trockenfleisch zu verleihe n.

MIT DEN JAHRESZEITEN

Neben der Geografie bestimmt auch der

Kalender, was gekocht wird. Das geht so

weit, dass Ebereschen-Sprossen nur an

einem Tag des Jahres im Menü zu finden

sind. Doch auch weniger exklusive Zutaten

werden nur zubereitet, wenn sie entweder

gerade geerntet werden können oder nachdem

sie auf verschiedenste Weisen haltbar

34

gemacht worden sind. Denn die Einmachgläser,

die die Wände im Grön zieren, sind

alles andere als reine Dekoration: Das

ganze Jahr über wird dort eingekocht, eingemacht,

fermentiert und mehr, um auch

während der langen finnischen Winter interessante

und nachhaltige Zutaten bester

Qualität zur Verfügung zu habe n.

Chefkoch Toni Kostian hat

das Grön 2016 gegründet.

Ausgezeichnet

Gründer und Chefkoch

Toni Kostian wurde

2016 zum besten

Koch Finnlands gekürt.

Und auch die

Auszeichnungen

seines Restaurants

können sich sehen

lassen. Grön erhielt

die Auszeichnung

„Bestes Restaurant

des Jahres“ von der

finnischen Gastronomie

Gesellschaf t,

wurde 2018 und

2019 von Optio

Magazine zur #1 der

50 besten finnischen

Restaurants gewählt ,

im Februar 2018 wurde

ihm ein Michelin

Stern verliehen.

2019 war Grön laut

The True Foodies

Restaurant Awards

das beste Bistro –

weltweit.

© Tuukka KoskI /Koskisyväri, Grön

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ROSENBURG

Märchenhafte

Vielfalt

Verena und Thomas Hagelkruys

führen auf Schloss Rosenburg

im Waldviertel eine gastronomische

Wundertüte, die in Sachen

Bandbreite und Programmdichte

kaum zu übertreffen ist.

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr

36

37


ROSENBURG

„Ohne unser extrem

gut aufgestelltes

Team wäre das alles

undenkbar.“

Verena Hagelkruys

Im gastronomischen Sinne scheint

es sie doch zu geben, die eierlegende

Wollmilchsau. Sie stammt paradoxerweise

von der Honigbiene ab. Aber von

vorne: Am zauberhaft schönen Renaissanceschloss

Rosenburg im Kamptal hält das Ehepaar

Verena und Thomas Hagelkruys die gastronomischen

Fäden in der Hand: großzügiger Schlossgasthof mit

gehobener Wirtshausküche, Viersternehotel mit zwölf

Zimmern, Taverne samt Greisslerei. Dazu ein knallbuntes

Programm von Rittermahl und Mörderdinner,

Hochzeiten, Musikshows (Peter Alexander bis ABBA),

Fine Dining, Imbissverpflegung der zahlreichen Ausflugsgäste,

bis zum Catering zur Sommernachtskomödie,

die bei 22 Aufführungen allein bis zu 15.000

Besucher ans Schloss bringt. Und bei alledem sind

die Hagelkruyses doch eigentlich Imker. Oder, halt:

Bevor sie die Imkerei von Verena Hagelkruys’ Eltern

übernahmen, standen die beiden in Diensten von

IBM. Nicht unwesentlich, denn ebendies macht sie

vielleicht mehr zu Projektmanagern als zu klassischen

Wirten – kein Nachteil, angesichts der Dichte

und Vielfalt an gastronomischen Anlässen.

KOCHLÖFFELFECHTEN

& IMKERLEHRGANG

Rund um die Rosenburg verstecken sich rund

200 Bienenvölker der Familienimkerei Honig&Co,

mit ihrem Honigstand waren die Hagelkruys schon

seit Langem rund 70, 80 Tage im Jahr am Schloss

präsent. Honig, Metwein und Konsorten kamen bei

Hoher Einsatz auf

großer Bühne:

Bequeme Schuhe

und ein starkes Team

machen es möglich.

© Michael Rathmayr, Simone Gatterwe

Schloss Rosenburg

Das Schloss im Kamptal

ging aus einer 1175 erstmals

urkundlich erwähnten mittelalterlichen

Wehrburg hervor,

die im 16. Jahrhundert zu

einem Renaissanceschloss

umgestaltet wurde.

Seit 1681 ist die Rosenburg

in Besitz der aus Altkastilien

stammenden Familie Hoyos,

Hausherr ist heute Markus

Hoyos. Mit Führungen durch

Museum, Prunkräume und

Gartenanlagen, Sonderausstellungen,

Greifvogelschau

und Freilichtbühne zieht

Schloss Rosenburg bei rund

150 Öffnungstagen jährlich

zwischen 60.000 und

100.000 Besucher an.

38

39


ROSENBURG XXXX

Imkerei

Honig&Co, die Familienimkerei

der Hagelkruys, liegt in

Fahndorf, knapp 40 Kilometer

südöstlich von Rosenburg.

Der Bestand zählt rund 1.000

Bienenvölker und mehr als

12 Millionen Bienen. Honig,

Met, Propolis, Pflegeprodukte

und vieles mehr werden

auf Märkten, in zwei kleinen

Läden in Wien, online und am

Schloss Rosenburg großteils

direkt vermarktet.

Teamgeist

am Eingang zum

Schlossgasthof

„Wir verheizen hier

niemanden – im Zweifel

haben wir lieber zu viel

als zu wenig Personal

am Start.“

Thomas Hagelkruys

Mittendrin der Gastgarten der Taverne

auf Schloss Rosenburg

„Machen, nicht

Anstehenlassen, ist bei

uns die Devise.“

Max Wachter, Küchenchef

den Schlossgästen stets sehr gut an. Als Hausherr

Markus Hoyos sie bat, die Schlosstaverne zu übernehmen,

zögerten die beiden nicht lange. Schnell

war auch das „Rosenburger Rittermahl“ geboren, ein

im Gewölbesaal thematisch einwandfrei platzierter

kulinarischer Abend samt Kochlöffel-Fechtszene und

Bauchtanz, mit den Hagelkruys und ihrem Team in

den Hauptrollen. Kredenzt wird deftige Wirtshausküche,

dazu Metwein, Honigbier und -schnaps aus der

Imkerei. Die Unternehmung Burgtaverne lief richtig

gut an, auch Eurogast Kiennast war als Partner von

Anfang an mit im Boot. Wenig später kam Familie

Hoyos wieder auf Verena und Thomas Hagelkruys zu,

ob sie bereit wären, auch den Schlossgasthof und das

Hotel zu übernehmen. Nach kleiner Bedenkzeit haben

sie zugestimmt, der Rest ist gewissermaßen Schloss-

© Michael Rathmayr, Simone Gatterwe

geschichte. „Umtriebig und lustig muss es bei uns sein,

wir brauchen das“, sagt Verena Hagelkruys. Allzu groß

erscheint die Gefahr, im Leerlauf zu landen, tatsächlich

nicht. Denn nebenbei dient der Schlossgasthof

auch noch als Standort der landeseigenen Imkerausbildung,

von Hobby bis Vollerwerb. Fürs kommende

Jahr ist außerdem die Umsetzung einer Schauimkerei

geplant, einer bunten, sensorischen Erlebniswelt samt

Schauhütten und Wachskerzendrehen.

MANAGEMENT & TEAMGEIST

Möglich sind solch ein umfangreicher Auftritt und das

Bespielen einer derart großen Bühne nur, wenn der

Einsatz hoch ist, die Schuhe bequem und die Aufgaben

klar verteilt sind. „Ohne unser extrem gut aufgestelltes

Team wäre das alles undenkbar“, ist sich Verena

Hagelkruys sicher. Die Taverne (und den Bauchtanz

beim Rittermahl, zu dem alle im Team, die sich versuchen

wollen, eingeladen sind) leitet Aycan Karpak,

die ursprünglich über die Imkerei ins Unternehmen

kam. Tausendsassa Michael Pamperl leitet Service

und Events im Schlossgasthof. Und Max Wachter, der

über die Wiener Haubengastronomie (Vikerls Lokal)

und das Vinarium in Göttlesbrunn an die Rosenburg

kam, kümmert sich als Küchenchef um die frische,

regionalem Ursprung verpflichtete Verpflegung von

manchmal 2.000 bis 3.000 Schlossbesuchern – oder

aber beim Fine Dining um nur eine Handvoll Restaurantgäste.

Gemeinsam mit dem Ehepaar Hagelkruys

bilden die drei die Managementebene. „Machen, nicht

Anstehenlassen“ laute dabei die Maxime, so Wachter.

Ein guter Umgang mit den Mitarbeitern sei

absolut unerlässlich, sagt Thomas Hagelkruys. Man

habe im Betrieb keine Saisonarbeitskräfte und keine

Teilarbeitszeiten. Entsprechend gebe es auch nie Probleme,

gutes Personal zu finden. „Wir verheizen hier

niemanden – im Zweifel haben wir lieber zu viel als

zu wenig Personal am Start.“ Neben den 25 Leuten

im ständigen Team, werden an der Rosenburg auch

Praktikanten ausgebildet, zwölf waren es allein 2021,

Tendenz steigend. Dazu kommt ein zehnköpfiges

„S.W.A.T.-Team“ (© Verena Hagelkruys) aus Freunden

und alten Bekannten, das immer einspringt und

„raushaut“, wenn es darauf ankommt. Und das tut es

auf Schloss Rosenburg sehr regelmäßig. So ist das mit

der eierlegenden Wollmilchsau.

40

41


PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE

„Wir sind ein kleiner Produzent,

eigentlich mehr Manufaktur als

Industrie. Dadurch können wir

sehr schnell auf Kundenwünsche

eingehen.“

Michaela Hysek-Unterweger,

Geschäftsführerin Tiroler Früchteküche

FRÜCHTE-

PARADIES

Zur Person

Michaela Hysek-Unterweger

ist seit 2010 im

Unternehmen und führt

die Tiroler Früchteküche

in dritter Generation.

Seit einem Jahr ist sie

alleinige Eigentümerin

des 1931 gegründeten

Traditionsunternehmens.

Preiselbeermarmelade war das erste

Produkt der Tiroler Früchteküche und ist

bis heute ein wichtiger Bestandteil des

Sortiment s.

© Franz Oss

Die Tiroler Früchteküche verarbeitet seit mehr

als 90 Jahren regionale Obstsorten zu Marmeladen,

Sirupen, Gelees und mehr. Beliefert

werden Groß- und Supermärkte, aber auch

Bäckereien und Konditoreien – deren Wünsche

und Ansprüche mit individuellen Rezepturen

erfüllt werden.

Text: Lisa Schwarzenauer

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PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE

Marmelade vs.

K o n fi t ü r e

Meist werden die beiden

Bezeichnungen synonym

verwendet, aber

streng genommen muss

man auch im deutschsprachigen

Raum zwischen

Marmeladen und

Konfitüren unterscheiden:

Laut EU-Richtlinie

dürfen nur Erzeugnisse

aus Zitrusfrüchten als

Marmelade bezeichnet

werden, Erzeugnisse

aus allen anderen

Früchten sind – abhängig

vom Zucker- und

Fruchtgehalt – K o n fi -

türen oder Fruchtaufstriche.

Angefangen hat alles mit Preiselbeeren:

„Die Tiroler Früchteküche

wurde eher zufällig gegründet,

weil Leute aus der Umgebung Preiselbeeren

vorbeigebracht haben“, erzählt Michaela

Hysek-Unterweger, die das Osttiroler Familienunternehmen

in dritter Generation führt. Um die große

Menge an Früchte haltbar zu machen, haben ihr Urgroßvater

– der eine Latschenölbrennerei führte – und

ihr Großvater – ein gelernter Konservenmacher – mit

der Produktion von Preiselbeermarmelade begonnen.

Kurz darauf folgte eine Anfrage für eine Mehrfruchtmarmelade,

der Rest ist (Firmen-)Geschichte.

Heute produziert die Tiroler Früchteküche

an zwei Standorten alles, was aus Obst hergestellt werden

kann: Neben Marmeladen, Gelees, Röstern und

Sirupen beispielsweise auch Mostarda-Variationen,

die perfekt mit Käse harmonieren, und traditionelle

Produkte wie Rumtopf und Hollersulze. „Wir haben

zusammen mit Köchen auch eine Linie mit ätherischen

Ölen entwickelt, weil die mit der Frage auf

uns zugekommen sind, wie sie diesen Zirben- oder

Latschengeschmack in ihre Gerichte bekommen können“,

erzählt die Geschäftsführerin. „Da haben wir ein

bisschen herumexperimentiert und eine Fruchtöllinie

entwickelt, die zum Beispiel zum Marinieren von

Käse und Fleisch verwendet werden kann.“

MARMELADE NACH WUNSCH

Diese Bereitschaft, zu experimentieren und auf Kundenwünsche

einzugehen, unterscheide die Tiroler

Früchteküche auch von anderen Unternehmen mit

einem ähnlichen Produktsortiment, sagt Hysek-Unterweger.

„Wir sind ein kleiner Produzent, eigentlich

mehr Manufaktur als Industrie. Dadurch können wir

sehr schnell auf Kundenwünsche eingehen und sind

dann auch sehr schnell in der Entwicklung“, erklärt

sie. Ab einer Bestellmenge von 600 Kilogramm – so

viel fassen die kleinsten Produktionskessel – können

Kundenwünsche für individuelle Rezepturen berücksichtigt

werde n.

Die Zutaten für die Marmeladen bleiben

dabei aber immer die gleichen: Obst, Zucker, Zitronensäure

oder Zitronensaftkonzentrat und Pektin,

© Franz Oss, shutterstock.com

bei Plastikgebinden kommt noch ein Konservierungsmittel

dazu. „Die Marmelade wird bei uns gleich

produziert wie in einem privaten Haushalt, nur sind

unsere Kochtöpfe sehr groß“, so Hysek-Unterweger.

Durch unterschiedliche Zusammensetzungen und

Verarbeitung dieser Grundzutaten können Kundenwünsche

umgesetzt werden, die von der Konsistenz

der Marmelade bis zur Abfüllmenge variieren:

„Manche wünschen sich mehr Fruchtanteil, manche

wollen nur Zutaten mit Ursprung Österreich haben,

manche brauchen 200-Gramm-Gebinde, andere

13,5-Kilogramm-Gebinde“, erzählt sie. „Bäcker und

Konditoren haben zusätzlich gewisse Anforderungen,

weil die Marmelade, die man einfrieren kann in

einem Gebäc k, nicht die gleiche ist wie die, die man

auf ein Brot streicht. Und dann geht es natürlich um

die Grundsatzfrage: grobe Stücke, kleine Stücke oder

fein passiert?“ So komme man alleine bei der Marille

auf mehr als 90 verschiedene Rezepturen im Produktionsrepertoire.

SAISONALE SCHWANKUNGEN

Die Marille sei auch das gesamte Jahr über mit Abstand

die gefragteste Frucht, betont Hysek-Unterweger. Das

liege vor allem daran, dass die Steinfrucht am österreichischen

Markt in der Verarbeitung eine sehr wichtige

Rolle spiele – nicht nur bei Krapfen, sondern zum Beispiel

auch bei Torten wie der Sachertorte. „Die Marille

wird schwer eingeholt werden, aber wir sehen schon,

was gut in den Gärten gewachsen ist: Hat es eine gute

Ribiselernte gegeben, ist die Nachfrage automatisch

geringer als in einem schlechten Jahr, und das merkt

man bei allen Sorten, auch bei der Marille“, so die

Unternehmerin. Bei Preiselbeeren sei dagegen ganz

klar, wann sie funktionieren: Hier steige die Nachfrage

in der Wildzeit und im Winter. „Da mag man gerne

dieses leicht Herbe, während es im Frühling fruchtig

sein soll.“

Auch sie selbst habe je nach Jahreszeit andere

Vorlieben: „Mein absoluter Favorit ist die Marille

– im Sommer der Röster mit 90 Prozent Frucht oder der

Fruchtaufstrich mit 70 Prozent Frucht, im Winter mag

ich am liebsten die klassische Konfitüre mit 55 Prozent

Frucht, da braucht es ein bisschen mehr Substanz“,

„Wir sehen, was gut in den Gärten gewachsen

ist: Hat es eine gute Ribiselernte

gegeben, ist die Nachfrage

automatisch geringer als in einem

schlechten Jahr, und das merkt man

bei allen Sorten.“

erzählt sie. Außerdem liebe sie die oft unterschätzte

schwarze Ribisel, sowohl als Saft als auch in der Kombination

mit Heidelbeere.

IMMER FRISCH

Michaela Hysek-Unterweger

Verarbeitet werden in der Tiroler Früchteküche ausschließlich

Obstsorten, die in Österreich heimisch

sind. Um die Nachfrage über das gesamte Jahr abdecken

zu können, werden aber auch Früchte aus

dem europäischen Ausland importiert. Diese werden

nicht sofort verkocht, sondern gereinigt, entsteint und

beispielsweise durch Tiefkühlen haltbar gemacht, damit

auch außerhalb der Erntesaison täglich frische

Marmelade gekocht werden kann. „Wir Konsumenten

wollen das ganze Jahr über die gleiche Marmelade“,

sagt die Geschäftsführerin. Das betreffe nicht nur den

Geschmack und die Qualität, sondern auch die Optik:

„Wenn man an die Erdbeermarmelade denkt, die man

zu Hause einkocht: Die ist genau dann schön rot, wenn

sie frisch ist, und je länger sie steht, umso grauer wird

44

45


PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE

Die Produktion

In der Tiroler Früchteküche

werden am Tag ungefähr

25 bis 28 Kessel

Marmelade gekocht, die

jeweils zwischen 600

und 900 Kilogramm Fassungsvermögen

haben

und mit Dampf erhitzt

werden. Pro Jahr werden

2.000 Tonnen Zucker

und 4.000 Tonnen Obst

verarbeitet – im Standort

Osttirol hauptsächlich

zu Konfitüre und

Fruchtaufstrichen, im

Standort Burgenland zu

Apfelmus, Zwetschgenröster

und Konserven.

© Franz Oss

46

47


PRODUZENTENPORTRÄT: TIROLER FRÜCHTEKÜCHE

Das Sortiment

Konfitüren, Fruchtzubereitungen,

Röster,

Honig und Honignüsse,

Sirupe, Mostarda,

regionale Spezialitäten

wie Hollersulze, Gelees,

Zubereitungen mit ätherischen

Latschen- und

Zirbenölen

Die Tiroler Früchteküche produziert auch auf Kundenwunsch:

Geschmack, Konsistenz, Abfüllmenge und mehr können ab

600 Kilogramm individuell abgestimmt werden.

„Wir wollen nicht auf ägyptische

Erdbeeren oder chinesische

Preiselbeeren zurückgreifen

– das können wir nicht argumentieren,

weil Tiroler Früchteküche

einfach für etwas anderes steht.“

Michaela Hysek-Unterweger

Die Marillengemeinde

Der zweite Standort der

Tiroler Früchteküche

befindet sich im burgenländischen

Kittsee, der

größten Marillengemeinde

Österreichs. Die

Marillen werden dort

direkt von den Bauern

geliefert und vor Ort

gereinigt, entsteint und

so vorbereitet, dass das

ganze Jahr über frische

Marillenmarmelade gekocht

werden kann.

sie“, so Hysek-Unterweger. „Deshalb schauen wir, dass

wir wirklich auf Kundenbedarf und mit einem sehr

kleinen Lager produzieren, damit immer möglichst

frische Ware aus unseren Lagern rausgeht – wir

wissen, dass die Produkte dann im Großhandel, im

Hotel oder auch bei den Konsumenten zu Hause wahrscheinlich

noch länger stehen, bevor sie verbraucht

werden.“

Es werde allerdings immer schwieriger,

konstant die gleichen Mengen zu produzieren. „Mit

dem Obst sind wir extrem vom Wetter abhängig“, erklärt

sie. Es habe immer schon von Jahr zu Jahr unterschiedlich

gute Ernten gegeben, aber die Extreme der

letzten Jahre, bei denen immer wieder gleich mehrere

Sorten ausfallen, seien ein echtes Problem. „Da kann

es wirklich sein, dass nur begrenzte Mengen zur Verfügung

sind, und wir wollen nicht auf ägyptische Erdbeeren

oder chinesische Preiselbeeren zurückgreifen

– das können wir nicht argumentieren, weil Tiroler

Früchteküche einfach für etwas anderes steht.“ Bevor

man Abstriche bei der Qualität mache, müsse man sie

bei der Quantität machen.

© Franz Oss, shutterstock.com

48


DESIGN

FRISCHES

DESIGN FÜR

EUROGAST

Modern, klar, vielfältig: So

sieht der neue Auftritt von

Eurogast Österreich aus.

Passend zur erfolgreichen

Wachstumsstrategie

und dem Eintritt der

Zeller Gruppe hat sich der

Gastronomiegroßhändler

dem größten Designrelaunch

seit 30 Jahren unterzogen.

Text: Lisa Schwarzenauer

Während der Pandemie

waren wir sehr fleißig

und nutzten die Zeit nicht nur, um weiter zu wachsen,

sondern auch, um am Markenauftritt der Eurogast zu

arbeiten. Unser Motto lautet für dieses Jahr: alles neu

bei Eurogast!“, erklärt Peter Krug, Geschäftsführer von

Eurogast Österreich. Seit 1. Mai erfreut sich Eurogast

Österreich dank des Eintritts der Zeller Gruppe mit

ihren fünf Standorten in Altenmarkt, Bad Hofgastein,

Zell am See, Salzburg und Hall in Tirol neuer Größe.

„Durch die regional verankerte Struktur

der Eurogast-Betriebe sind wir nun noch konkurrenzfähiger,

schlagkräftiger, schneller und unterscheidbarer

von den großen internationalen Konzernen“,

betont Krug. „Um diesen Wachstumsschritt noch

besser nach außen zu tragen, modernisieren und

verschönern wir auch unsere bestehende Marke.“

Nach dem Beitritt des Südtiroler Kooperationspartners

Gastrofresh im Sommer 2021 und der Aufnahme

der Zeller Gruppe im Frühling sei der Relaunch der

nächste konsequente Schritt der Wachstumsstrategie

von Eurogast. „So können unsere Kunden das Service

und die gewohnt verlässliche Qualität von familien-

50 51


DESIGN

Das neue

Designkonzept

im Überblick

• moderne, zeitlose

Schriften

• klare Formen und Linien

• Reduktion auf das

Wesentliche: wenige

wiederkehrende Elemente

garantieren eine schnelle

Wiedererkennbarkeit

• farbenfrohes, freundliches

Farbkonzept

• Flexibilität und leichte

Adaptierbarkeit

„Um diesen Wachstumsschritt

noch besser nach

außen zu tragen, modernisieren

und verschönern

wir auch unsere

bestehende Marke.“

Peter Krug,

Geschäftsführer von Eurogast Österreich

DEIN ABEND

SCHMECKT BESSER

MIT

TONIC

„Jetzt haben wir ein

Design, das mit wenigen

Mitteln eine sehr starke

Wiedererkennung gewährleistet

und dadurch in der

täglichen Anwendung viel

Spielraum bietet.“

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing Eurogast Österreich

geführten Unternehmen in der Region genießen,

ohne auf die Vorteile eines modernen, international

orientierten Unternehmens verzichten zu müssen“,

versichert der Eurogast-Geschäftsführer.

VISUELLES UPDATE

Aktuell befindet sich Eurogast im größten Relaunch

seit 30 Jahren. Mit dem neuen, zusammen mit der

Salzburger Kreativ- und Werbeagentur BAZZOKA

Creative entwickelten Auftritt soll die Marke frischer

und vielfältiger werden und eine neue Welt für Foodies

geschaffen werden. „Unsere bisherigen Werte konnten

wir mit dem neuen Auftritt noch weiter festigen und

diese noch zusätzlich um neue Werte ergänzen“, so

Krug. Während im bisherigen Designkonzept Tradition

und Regionalität stark im Vordergrund standen,

© Andreas Kolarik

liegt der Fokus des neuen visuellen Konzeptes auf

Modernität, Zeitlosigkeit und Internationalität – ohne

dabei die regionalen Wurzeln der Marke zu vergessen.

Neben dem neuen Logo und den adaptierten

Schriftarten sticht vor allem die neue Farbpalette

hervor: Bisher waren die verwendeten Farben – mit

Ausnahme von gelben und roten Akzenten – sehr

gedeckt und dunkel, jetzt stehen helle, freundliche

Farbtöne im Vordergrund, die sich an den jeweiligen

Produkten orientieren.

Ebenfalls neu ist die Flexibilität des Designs:

„Bisher war alles einem recht starren Raster

unterstellt, welches individuelle Sonderlösungen

mitunter schwer umsetzbar machte. Jetzt haben wir

ein Design, das mit wenigen Mitteln eine sehr starke

Wiedererkennung gewährleistet und dadurch in der

täglichen Anwendung viel Spielraum bietet“, betont

Eurogast-Marketingleiter Florian Fledersbacher.

UMSETZUNG

Erste Veränderunge n, wie die neue Gestaltung des

Eurogast-Logo s, wurden bereits umgesetzt, bis Herbst

folgen ab sofort laufend Desig nneuerungen in den

Bereichen Flugblatt, Website, Webshop, L kw-Branding

und mehr. So werden unter anderem auch alle

300 Eurogast-Eigenmarken in ein frisches Gewand gehüllt.

Im November wird der neue Markenauftritt auf

der Gast 2022 live einem breiten Publikum präsentiert.

WO DER TAG ENDET,

STARTET DER GENUSS.

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©️ 2022 The Coca-Cola Company. Kinley ist eine eingetragene Schutzmarke der The Coca-Cola Company.


ÜBERNAHME

ÜBERNAHME

NEUE ZEITRECHNUNG

IN STEYR

Veränderung bei Eurogast Almauer:

Nach Sylvia Almauers Pensionsantritt

übernimmt Markus Zingerle die

Leitung des Unternehmens im

Namen von Eurogast Landmarkt.

Text: Theresa Kirchmair

BEHUTSAMER START

Ein besonderes Merkmal von Almauer

sind die zahlreichen langjährigen Mitarbeitenden.

Sie werden allesamt übernommen

– laut Markus Zingerle hätte

Landmarkt auch nicht gewollt, dass jemand

den Betrieb im Zuge der Übernahme

verlasse. Bis auf die Tatsache, dass das

oberösterreichische Unternehmen nun

zur Landmarkt-Familie zählt, wird es

keine radikalen Veränderungen geben.

Die Kundschaft wird ihren langjährigen

Lieferanten auch weiterhin als Eurogast

Almauer kennen, denn der Name bleibt.

Markus Zingerle, der seit

1. April für den Betrieb zuständig ist,

sieht in seinen Aufgabenbereichen aber

durchaus auch kleine Möglichkeiten zur

Weiterentwicklung. Das Einbringen neuer

Ideen gehört für ihn genauso dazu wie Personalbelange

zu managen, die Motivation

des Teams zu erhalten und die Warenverfügbarkeit

zu sichern. Bei der Präsentation

der Produkte im Markt und dessen Ge-

staltung möchte er mit den Angestellten

neue Möglichkeiten finden. Erste Schritte

werden bereits getan, das Gebäude erhält

eine frische Fassade und einen neuen Eingangsbereich.

SYNERGIEN

Zwischen Landmarkt in der Steiermark

und Almauer in Oberösterreich gab es

schon länger leichte Überschneidungen

der Liefergebiete. „Nun können wir ein größeres

Gebiet ordentlich versorgen“, zeigt

sich Markus Zingerle über das Zusammenspiel

erfreut. Ihm zufolge profitieren beide

Seiten von der Übernahme: Landmarkt erweitert

seinen Lieferradius, Almauer wird

künftig von den größeren Strukturen im

Hintergrund profitieren. Mit den Märkten

in Schladming und Liezen als starke Partner

sei es laut dem Marktleiter vielleicht

möglich, die Produktverfügbarkeit weiter

zu verbessern und das Angebot noch genauer

an die Kunden anzupassen.

Eurogast Almauer präsentiert sich mit

frischer Fassade und erneuerten Logos.

M

it Schladming und

Liezen hatte Eurogast

Landmarkt bisher

zwei erfolgreiche Standorte. Nun hat der

Betrieb sein Portfolio um ein Unternehmen

mit Tradition erweitern dürfen: Eurogast

Almauer arbeitet seit 1. April unter der

Fahne von Landmarkt. Neuer Marktleiter

ist jemand aus der gastronomischen Praxis:

Markus Zingerle kennt das Geschäft

ausgiebig von der anderen Seite der Laderampe.

„Ich habe die Aufgabe mit größtem

Respekt von Frau Almauer übernommen

und bin stolz, das, was sie und ihr Vater

aufgebaut haben, weiterführen zu dürfen“,

so Zingerle.

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LANGE ERFAHRUNG

Markus Zingerle kam als mehr oder weniger

Außenstehender zu Eurogast. 35 Jahre

seines Lebens hat er in der Gastronomie

verbracht, die letzten zwölf Jahre lernte er

Almauer als Kunde kennen. Für eine Bergbahngesellschaft

war er in vier Skigebieten

für neun Gastrobetriebe zuständig, spielte

aber schon länger mit dem Gedanken, das

Betätigungsfeld zu wechseln. Als 2021 die

Stelle des Betriebsleiters ausgeschrieben

wurde, packte er die Gelegenheit beim

Schopf. „An Almauer habe ich die Verlässlichkeit,

Freundlichkeit und Flexibilität zu

schätzen gelernt“, erklärt er. Diese Werte

wolle er auf jeden Fall weiterhin hochhalten.

Seine frisch angetretene Stelle sieht er als

herausfordernde Aufgabe mit der Möglichkeit

zur Mitgestaltung. Es habe ihn gereizt,

Lebensmittellogistik aus Sicht der Händler

kennenzulernen: „Das kann man sich als

Kunde gar nicht vorstellen, wie viel Organisation

da dahintersteckt.“ Dass zwischen

Bestellung und Lieferung höchstens zwei

Tage liegen, ist einem komplexen Zusammenspiel

verschiedener Bereiche innerhalb

des Eurogast-Betriebes zu verdanken.

„Ich habe die

Aufgabe mit größtem

Respekt von

Frau Almauer

übernommen.“

Markus Zingerle

© Michael Rathmayr

Eurogast

Almauer Steyr

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast Landmarkt

in neuer Größe

Standorte: Schladming,

Liezen, Steyr

Fläche der Märkte: 5.997

Lagerfläche: 4.444

Lieferfahrzeuge: 17

Mitarbeitende: 122

Eurogast

Landmarkt

Schladming


SPEISEEIS

KALTE

Von Amarena bis Zitrone versüßen zahlreiche

Eissorten Gästen vor allem die warme Jahreszeit.

Wir haben aktuelle Trends sowie Tipps und

Tricks rund um die Eiszubereitung gesammelt.

Text: Theresa Kleinheinz

KÖSTLICH-

KEIT

B

ei jedem Sieg des Ferrar i-

Formel-1-Rennstalls erklingen

in der italienischen

Kleinstadt Maranello

die Kirchenglocken.

Denn die 17.000 Einwohner zählende Stadt

nahe Modena ist bekannt für das Automobilwerk

der Luxusmarke. Doch nicht nur

dafür: In Maranello befindet sich auch

die Gelato-Fabrik von Corrado Giovanardi

und seinem Bruder Andrea. Seit 1979

produziert die Familie italienisches Eis.

Angefangen hat alles mit einer Vision von

Vater Andrea Giovanardi: „Nach einigen

Jahren an Erfahrung in der hauseigenen

Eisproduktion entschloss er sich, im Zentrum

von Maranello einen Shop mit einer

kleinen Manufaktur zu eröffnen“, erzählt

Corrado Giovanardi. Schnell stieg die

Nachfrage, sodass Bars, Restaurants und

Gelato aus Italien

Caterer Bestellungen aufgaben. Heute exportiert

Casa del Gelato in über 15 Länder

Die Eurogast-Eisspezialitäten

kommen aus

rund um den Globus und produziert unter

dem Casa del Gelato in

anderem die Eurogast-Eiseigenmarke.

Maranello.

Zur Person

Corrado Giovanardi führt

die Eismanufaktur Casa del

Gelato gemeinsam mit seinem

Bruder in zweiter Generation.

Der italienische Produzent

exportiert sein Speiseeis rund

um den Globus, unter anderem

beliefert er die Eurogas t-

Eigenmarke. Zum Produktsortiment

gehören klassische

Sorte n, aber auch eine

„gesunde“ Linie mit beispielsweise

veganen und hoch-proteinhaltigen

Varianten.

© shutterstock.com, privat, Eurogast

RICHTIG ZUBEREITET

In Österreich wurde Schoko-Banane zur

Eissorte des Jahres 2022 gekürt und damit

die Eissaison offiziell eröffnet. Egal ob in

der einfachen Variante als Bananeneis mit

Schokostreuseln oder -sauce oder als ausgefallene

Sorte mit ins Eis eingearbeiteten

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57


SPEISEEIS

8 Liter

Eis

isst eine Person in

Österreich durchschnittlich

pro Jahr.

Das entspricht ca.

64 Kugeln oder 21

Tüten mit drei Kugel n.

Stracciatella, Vanille und

Haselnuss sind laut einer

Marketagent-Umfrage

aus dem Jahr 2018 die

beliebtesten Eissorten in

Österreich.

„Proteineiscreme

ist stark im Kommen,

hier erleben

wir aktuell eine

hohe Nachfrage.“

Eiskalte Leckerlis

Bei der guten Mama Joe in Schladming,

Irdning und Liezen warten kühle Versuchungen –

für Zwei- und Vierbeiner.

Text und Fotos: Michael Rathmayr

Werkzeug

Eisportionierer

· unter fließendem

Wasser oder in Zitronen-

oder Weinsäurelösung

aufbewahren

· Lösung stündlich

wechseln

· nach dem Waschen

abtrocknen

Eis konstant bei

–18° C

lagern

Schokobananen – der Fantasie sind bei

Speiseeis keine Grenzen gesetzt.

Die Branche ist geprägt von

Trenderscheinungen: „Manche speziellen

Fruchtsorten werden weniger konsumiert,

andere nur über ein, zwei Jahre, je nach

Trend“, spricht er aus Erfahrung. Momentan

beobachtet er: „Proteineiscreme ist

stark im Kommen, hier erleben wir aktuell

eine hohe Nachfrage.“ Auch Macarons gefüllt

mit Eis seien ein heißer Tipp, meint

der Experte.

Selbst bevorzugt der Eismacher

die klassischen Sorten: Vanille, Schokolade

und Erdbeere. Sie sollte jeder Gastronomiebetrieb

im Angebot haben. Zwei bis

drei Kugeln seien die optimale Portion,

meint Giovanardi.

EIS IST NICHT GLEICH EIS

Milch und Zucker kombiniert mit Früchten

oder anderen Geschmacksträgern

sind die Hauptzutaten von Speiseeis. Je

nach Art der Fettquelle – ob Milch, Obers,

Jo ghurt oder Topfen – unterscheidet das

österreichische Lebensmittelbuch Mindestfettgehalte.

„Bei Eiscreme mit Sahne

In Macarons gefüllt mit

Eiscreme sieht Corrado

Giovanardi einen aktuellen

Trend.

erhält man einen tiefen und intensiven Geschmack“,

erklärt Giovanardi. „Fügt man

Jo ghurt hinzu, enthält das Eis weniger Fett

und damit einen gesünderen Nährstoffgehalt“,

ergänzt der Profi.

Auch beim Eis spielt der Ernährungstyp

der Gäste eine Roll e, und somit

müssen gar nicht zwingend Milchprodukte

enthalten sein. Jahr für Jahr nimmt der

Marktanteil von veganem Speiseeis zu.

„Wir haben auch pflanzliche Eiscreme in

unserem Sortiment, um die Bedürfnisse

der veganen Konsumenten zu befriedigen“,

sagt Corrado Giovanardi. Diese

Sorten kommen auch laktoseintoleranten

Eisliebhabern entgegen. Bei Fruchteis

ohne Milchzusatz sei es besonders wichtig,

einen hohen Früchteanteil zu haben, weiß

der Eismacher.

©shutterstock.com, Eurogast

Corrado Giovanardi,

Geschäftsführer Casa del Gelato

Bei Eis auf

Milchbasis

unterscheidet

man zwischen

folgenden Fettquellen:

· Obers

· Milch

· Vollmilch

· fermentierte Milchprodukte

wie Jo ghurt

oder Kefir

· Topfen

Dogice: Gassigehen samt

becherweise Glück

M

it drei Filialen ist Mama Joe

im Ennstal quasi Klassenbeste,

was Eiskaltes

betrifft. Bernd Rüscher und seine

Frau Bianca, außerdem Inhaber

des verwandten Restaurants Papa

Joe’s in Schladming, freuen sich

über den jüngsten Zugang, die Gelateria

im Liezener Stadtzentrum.

Der Laden brummt, das Angebot ist

groß: über 30 Eissorten (Bio-Softeis

und Kugeleis), allesamt ganz

nach Kundenwunsch zu dekorieren

mit frischen Früchten, Cereals,

Süßigkeiten und Saucen aus der

Toppingbar, dazu Bubble Tea,

Slush und allerhand andere süße

Vielfalt.

Brandneu im Sortiment

bei Mama Joe ist das Dogice. Auf

die Idee sei man gekommen, so

Rüscher, nachdem in der Schladminger

Fußgängerzone, einem

Gassi-Hochfrequenz-Areal, oft

zu beobachten war, wie Hundebesitzer

ihr Eis am Ende an die

zunehmend nervösen Vierbeiner

abtreten wollten – oder mussten,

wie man es nimmt. Gemeinsam mit

einem befreundeten Tierarzt hat

man im Mama Joe jetzt ein für

Hunde nicht nur schmackhaftes,

sondern auch gut verträgliches

Eis entwickelt – damit der Genuss

unter dem Motto #letssweettogether

auch für die besten Freunde

des Menschen gelten kann.

Bei den Zweibeinern

ziehen im Ennstal zur Zeit vor allem

Mango, Weiße Schokolade und

Nougat. Die Vierbeiner sind, was

die Sortenvielfalt betrifft, nicht

ganz so heikel. Da beschränkt man

sich vorerst auf eine Geschmacksrichtung,

natürlich werde aber

beim Dogice auf Nüsse und

Schokolade verzichtet. Und hausgemacht

ist bei Mama Joe jedenfalls

alles Eis – ganz egal ob für

Groß, Klein, Zwei- oder Vierbeiner.

Neuzugang Mama Joe

Gelateria Nr. 3, in Liezen

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59


SPEISEEIS

Bei der Speiseeiserzeugung

sind strenge Hygienevorgaben

einzuhalten.

Eistrend 2022:

Schoko-Banane

Ein Serviervorschlag

Sahnehäubchen

Schlagrahm darf für

viele auf einem gelungenen

Eisbecher nicht

fehlen. Hygiene ist

auch beim Sahneautomaten

wichtig:

· übriggebliebene

Sahne am Ende des

Tages zum Kochen

verwenden

· Automat mit 50° C

heißem Wasser ausspülen

· nach Angabe des

Herstellers täglich

desinfizieren

· mit Küchenpapier

auswischen

· erste Portion nach

der Reinigung wegwerfen

VORSICHT GEBOTEN

Die Hygienestandards bei der Eisproduktion

sind hoch und die Kontrollen

streng. Denn gefährliche Bakterien wie

Salmonellen und Listerien fühlen sich in

angetautem Eis besonders wohl. Deshalb

darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen

werden. „Zuallererst ist es wichtig,

mit auf minus 18 Grad Celsius gekühltem

Eis zu arbeiten.“ Das sei Giovanardi zufolge

nicht nur wichtig, um Hygienestandards

einzuhalten, sondern auc h, um

die optimale Cremigkeit beizubehalten.

Zudem empfiehlt er, Einweghandschuhe

zu verwenden sowie den Eisportionierer

stets sauber zu halten. Nach dem Waschen

sollte dieser getrocknet werden.

FRÜH ERKANNT

Dass wir Speiseeis heute vor allem mit

unseren südlichen Nachbarn verbinden,

liegt daran, dass das älteste uns bekannt e,

schriftlich festgehaltene Rezept von einem

Süditaliener, dem Neapolitaner Filippo

Baldin i, stammt. Warum das italienische

Gelato nach wie vor so berühmt ist, weiß

„Wir haben auch

pflanzliche Eiscreme

in unserem

Sortiment, um die

Bedürfnisse der veganen

Konsumenten

zufriedenzustellen.“

Corrado Giovanardi

Corrado Giovanardi: „Weil die Eiscreme

hochwertige Zutaten enthält, die aus der

weltweit berühmten italienischen Essenstradition

kommen und einen einzigartigen

Geschmack zur Folge haben.“

Doch erfunden haben es nicht

die Italiener, denn die Geschichte von

Speiseeis reicht zurück bis ins alte China.

Mit unserer heutigen cremigen Köstlichkeit

hatte die Eisvariante vor 5.000 Jahren

allerdings noch nicht viel zu tun. So servierte

man Gletscherschnee geschmacklich

verfeinert mit Honig oder Früchten.

Aus China brachte der Seefahrer Marco

Polo einen besonderen Trick nach Italien

mit: Eis konnte nämlich mit Salpetersalz

künstlich gekühlt werden. Den kühlenden

Effekt machte sich unter anderem Hippokrates

in der Medizin zunutze. Diese gesundheitlichen

Aspekte wurden im Laufe

der Jahrhunderte zwar revidiert, gut fürs

Gemüt ist Eiscreme aber allemal.

©shutterstock.com

© Illustration: Monika Cichoń

garniert mit einem

Sahnehäubchen

Schokosauce

Zwei Kugeln Schoko- und

eine Kugel Bananeneis

frisch geschnittene

Banane

Für Gäste, die sich vegan oder laktosefrei ernähren, sollten Alternativen auf

der Karte stehen – zum Beispiel in Form von Fruchtsorbets oder Eis aus pflanzlichen

Inhaltstoffen.

mit E i s w a ff e l

vollenden

Wer mag, kann eine

Schokobanane verwenden.

60

61


GOURMETFEIN

„Wir holen die

Bauern wieder aus

der Anonymität“

Die 46 Landwirte sind für Gourmetfein

echte Partner und nicht bloß

Lieferanten.

Wer wirklich wissen will, was auf

dem Teller landet, wo es herkommt

und wie es erzeugt wurde, kommt

am Transparenz-Marktführer

Gourmetfein nicht mehr vorbei.

© Rene Wimmer (2), Daniela Köppl, Silvia Zellinger, Privat

Du bist, was du isst, dieser Spruch gilt auch

für die Schweine“, sagt Franz Oberndorfer,

Mitglied der Geschäftsleitung beim oberösterreichischen

Fleischproduzenten

Gourmetfein. Wer 80 Prozent Mais und 20 Prozent

genmanipuliertes Regenwaldsoja füttert, der könne

keine hohe Fleischqualität erwarten. Mit dem „Öberio

Hofgenau“-Konzept geht man einen anderen Weg.

„Wir orientieren uns lieber an unseren

Großeltern und nicht an der Industrie, deswegen füttern

wir ein ausgewogenes Müsli mit extrem hohem

Getreideanteil – aus regionalem Anbau. Das sichert

den intramuskulären Fettgehalt“, so Oberndorfer.

Und den braucht es auch, damit das Fleisch in der

Pfanne nicht schrumpft und trocken wird. Den Unterschied

schmeckt man deutlich.

NICHT AM ENDE DAS WERK

DER BAUERN ZERSTÖREN

Das Futter ist ein wesentlicher Faktor für den besonderen

Geschmack der Produkte. Ein anderer ist

der Umgang mit den Tieren, von der Geburt bis zum

Schlachthof. „Man kann in der letzten Lebensstunde

eines Tieres das ganze Werk des Bauern von sieben

bis acht Monaten zerstören“, weiß Oberndorfer. Stressreduktion

ist daher das oberste Gebot, die Tiere fahren

maximal 60 Minuten vom Bauernhof zur Schlachtung.

Transportiert werden sie dabei von einer extra

geschulten Person, die sie als Lebewesen und nicht

als Ware behandelt.

Die 46 Gourmetfein-Landwirte sind für

Franz Oberndorfer echte Partner und nicht bloß Lieferanten.

Faire Bedingungen sind die Basis für eine

gute Geschäftsbeziehung, aber auch für die Qualität

der Rohstoffe. Wer Bauern eine Perspektive bietet und

Druck rausnimmt, der kann sich darauf verlassen,

dass die hohen Ansprüche und Grundsätze auch eingehalten

werden. Etwa der schonende Umgang mit

Grund und Boden, der für Gourmetfein von großer

Wichtigkeit ist.

HÖCHSTE QUALITÄT, ABER

LEISTBAR BLEIBEN

„Wir haben das Land nicht von unseren Vorfahren

geschenkt bekommen, sondern verwalten es nur für

unsere Kinder“, bekommt man auch am Stammtisch

„Wir haben das Land nicht von

unseren Vorfahren geschenkt

bekommen, sondern verwalten

es nur für unsere Kinder.“

Franz Oberndorfer

der Bauern zu hören. Diese kümmern sich nicht nur

vorbildlich um ihre Schweine, darunter alte Nutztierrassen

wie das Schwäbisch-Hällische Landschwein,

sondern leisten aus eigener Überzeugung heraus

einen Beitrag zu einer nachhaltigen Landwirtschaft.

„Mit Humusaufbau regenerieren unsere Bauern die

Böden und bringen sie auf einen Standard von vor

50 Jahren“, so Oberndorfer.

An der Zerstörung der Urwälder über den

Futtertrog oder der Übersäuerung der Böden möchte

man sich nicht beteiligen, sondern lieber täglich beweisen,

dass höchste Qualität mit regionalen Kreisläufen

möglich ist. Und zwar auf eine Weise, die für

die meisten Menschen trotzdem leistbar bleibt. Ein

wichtiges Credo in einer Zeit, in der die Preise in die

Höhe schießen.

FÜHREND BEI TRANSPARENZ

– IN ALLE RICHTUNGEN

Gourmetfein gilt nicht umsonst als Marktführer bei

Rückverfolgbarkeit und Transparenz. Eine eidesstattliche

Erklärung garantiert die Verwendung von

100 Prozent AMA-Schweinefleisch, mittels Etikett

kann jedes Produkt bis zum Bauernhof zurückverfolgt

werden. Davon profitieren auch die Wirte, die

Fragen nach der wahren Fleischherkunft von ihren

Gästen nicht fürchten müssen.

Es geht Oberndorfer dabei auch um die

Landwirte: „Der Bauer steht bei uns im Fokus, deswegen

machen wir ihn und seine Leistungen sichtbar.

Wir holen ihn wieder heraus aus der Anonymität. Die

Menschen sollen wissen, wer das Fleisch für ihr Essen

liefert, denn nur dann können sie auch Verantwortung

dafür übernehmen“, so Oberndorfer.

Mittels Etikett

kann jedes Produkt

bis zum Bauernhof zurückverfolgt

werden.

62

63


MITARBEITERPORTRÄT

FEUER UND FLAMME

FÜR FLEISCH

Als Leiter der Metzgerei bei Eurogast Grissemann und

begeistertem Griller ist Reinhard Amon nicht nur die Qualität

der Ware wichtig, sondern auch, wie das Tier gelebt hat.

M

anchmal braucht

es ein Quäntchen

Glück, um den

richtigen Arbeitsplatz

zu finden.

Wenn Reinhard

Amon daran zurückdenkt,

wie

er zu Eurogast

Grissemann gekommen ist, muss

er schmunzeln. Vor über 20 Jahren

hat nämlich sein Schwiegervater die Verbindung zum

Unternehmen hergestellt. Heute ist Reinhard Amon,

der bei allen als Reini bekannt ist, Verantwortlicher

für die gesamte Metzgerei inklusive dem EU-Schlachthof.

Seine Tätigkeiten sind umfangreich – jeder Tag

ist anders. Genau das gefällt Reini: „Dadurch, dass

wir bei Eurogast Grissemann nicht nur schlachten

und zerlegen, sondern auch selber produzieren sowie

direkt den Kunden beraten, bleibt mein Job immer

spannend.“

„Ich kann immer

guten Gewissens

sagen: Da kommt

das Fleisch her,

das würde ich

selbst auch essen.“

Reini Amon

in Bioqualität, stammen natürlich

aus dem Tiroler Oberland. „Sofern

das begrenzte Angebot es hergibt,

beziehen wir die Tiere für unseren

firmeneigenen Schlachthof aus

der Umgebung“, erzählt Reini. Das

bringt viele Vorteile. Die Landwirte

bringen ihre Tiere vom Stall direkt

zum Schlachthof und legen somit

einen kurzen Transportweg zurück.

Im eigenen Schlachthof, der den EU-

Kriterien und höchsten Hygienestandards entspricht,

werden die Tiere von ausgebildeten Metzgern möglichst

stressfrei geschlachtet. „Man muss sich Zeit

nehmen für das Tier. In zehn Minuten kann man bei

der Schlachtung 26 Monate bester Fütterung und Hal-

Achtung des Tierwohls und höchste Hygienestandards

sind Grundsätze im Schlachthof.

SENSIBLES HANDWERK

Eurogast Grissemann legt sehr viel Wert auf Regionalität,

das spiegelt sich auch im Fleisch- und

Wurstsortiment wider. Regionale Spezialitäten, wie

Berglamm, Wild oder das Zammer Sonntags-Hendl

© Axel Springer

Reinhard Amon hat sich

bei Eurogast Grissemann

eine Position mit viel

Verantwortung erarbeitet.

64 65


MITARBEITERPORTRÄT

21 Mitarbeitende

produzieren unter

Reinis Führung Fleischund

Wurstwaren.

350 Rinder

und

11.000 Hühner

werden pro Jahr

geschlachtet.

minute ® -Gemüse

auf den Punkt dampfgegart

„In letzter Zeit merke man eine

steigende Nachfrage an öster -

reichischem Premiumfleisch.“

Reini Amon

Dienstschluss

Reini Amon beschreibt

sich als

Familienmensch und

grillt außerhalb der

Dienstzeit am liebsten

für seine Familie

und Freunde. Zum

Freizeitprogramm des

verheirateten Vaters

einer Tochter gehören

Skitouren und –

besonders wichtig –

lange Spaziergänge

mit dem Hund der

Familie.

tung zunichtemachen“, erklärt der Experte. Nach der

Schlachtung wird das Fleisch für mindestens zehn

Tage am Knochen und anschließend für mindestens

drei Wochen im Vakuum (Wet Aged) gereift. Dadurch

wird es mürbe und bildet ein ausgezeichnetes Aroma

aus. „Die sorgfältige und fachgerechte Weiterverarbeitung

erfolgt ebenfalls von unseren ausgebildeten

Metzgern“, berichtet Reini. Im Produktionsbetrieb

werden circa 60 Wurstsorten und Räucherprodukte

verarbeitet. Besonders beliebt bei den Kunden ist der

Tiroler Rindfleischburger. Das Burger Patty kommt

zu 100 Prozent von Rindern aus Tirol und wird komplett

ohne Zusatzstoffe bei Eurogast Grissemann

produziert.

GRUNDSATZFRAGE

Für Reini spielen Qualität und Herkunft seiner Produkte

eine große Rolle: „Ich kann immer guten Gewissens

sagen: Da kommt das Fleisch her, das würde

ich selbst auch essen.“ In letzter Zeit merke man eine

steigende Nachfrage an österreichischem Premiumfleisch.

Um konstante Qualität zu garantieren,

wählen Reini und seine Metzgermeister zusätzlich

handselektierte Premiumstücke aus. Auf Wunsch

schneiden Reinis 21 Mitarbeiter die Fleischstücke zu

und würzen sie. Auf die vielseitigen Fähigkeiten und

die gute Leistung seines Teams ist der Schlachthofleiter

durchaus stolz.

WISSENSVERMITTLUNG

Reini ist leidenschaftlicher Metzger und bildet sich

ständig in unterschiedlichen Bereichen weiter. 2017

hat er die umfangreiche Ausbildung zum Fleischsommelier

erfolgreich abgeschlossen. Im gleichen

Jahr absolvierte der passionierte Grillmeister einen

Kurs zum AMA-Grilltrainer. Sein erworbenes Wissen

und seine langjährige Erfahrung gibt er gerne weiter.

Aktuell bildet er vier Lehrlinge in verschiedenen

Lehrjahren aus. „Heute ist es nicht mehr so einfach,

Lehrlinge zu bekommen“, erklärt der Fleischer. Er

selbst habe glücklicherweise kein Problem damit, junge

Menschen zu finden, die sein Handwerk erlernen

möchten. Sein Umgang mit den Tieren ist bekannt,

gerade die Jungen von den Bauernhöfen möchten, laut

Reini, lernen zu arbeiten, wie er es tut.

AUF DEM ROST

„Beim Grillen ist die Vielfalt das Schöne“, schwärmt

Reini, der sich privat auch im Winter an seinen Grill

stellt. Dort arbeitet er viel mit Schichtfleisch und Garen

im Topf, Hauptsache, die Qualität passt. In dem

Bereich habe sich mit Smokern, Backburnern und

Co. wahnsinnig viel getan, auf einen Paradegrill ein

billiges Diskonterwürstchen zu werfen, geht für den

Fleischer gar nicht.

© Axel Springer

Grüne Bohnen fein

Karotten in Scheiben

schwarzwurzeln

Gemüsemischung Sombrero

Gemüsemischung Macédoine

Zucchini grün/gelb

• Zeitgewinn: direkt regenerieren

• Optimaler Erhalt von Farbe, Geschmack und Textur

• Einzigartiges Verfahren für 100 % Gemüse

66

www.bonduelle-foodservice.de


SOMMERDRINKS

Erfrischend

anders

„Es gibt so viel gute

Cocktails ohne Alkohol,

dass sie nicht nur für

Autofahrer attraktiv sind.“

Manuela Lerchbaumer

Zur Person

Manuela Lerchbaumer ist

Inhaberin der Easy Bar in Linz.

Die erfahrene Barkeeperin

wird im Oktober Österreich bei

internationalen Meisterschaften

in Bologna vertreten.

© shutterstock.com, Beefeater Austria

Ein gepflegter Drink

verschönert jeden Sommertag.

Abseits von Klassikern

wie Aperol Spritz gibt es

zahlreiche neue Ideen, die

Erfrischung versprechen –

mit oder ohne Alkohol.

Text: Theresa Kirchmair

68

69


SOMMERDRINKS

REZEPTE

REZEPTE

RUNDE SACHE

Gourme tperlen erweitern in Anlehnung

an Molekularküche und

Bubble Tea jeden Drink um eine

neue Konsistenz: Kleine Sphären

aus Agar Agar verströmen den

Geschmack von Früchten, Spirituosen

oder Essigen, sobald man sie

zerbeißt.

Die vegane Rezeptur stammt von

Firmengründer Markus Hörtnagl.

Die Kügelchen sind

gefrier- und backfähig

und damit vielseitig

einsetzbar. Praktisch

jeder Cocktail lässt

sich nachbauen.

Cuba Libre mit

Gourmet Perlen

· 7–8 Rumperlen

· 3–4 Limettenperlen

· auffüllen mit Cola

Anrichtung im Shotglas

LOKALMATADORE

Am Thema Regionalität kommt

man in der Gastronomie nicht mehr

vorbei. Nako Sirup aus Tirol verarbeitet

in Handarbeit österreichische

Kräuter und Früchte sowie fair

gehandelte Tees zu Sirupen. Weniger

Zucker und mehr geschmacksgebende

Zutaten versprechen ein

günstigeres Mischverhältnis.

Gegründet wurde

Nako Sirup 2017 von

Nikolaus Leuprecht.

Seine Produkte werden

in wiederverwendbare

Glasflaschen abgefüllt.

Gin Zirbe

· 4 cl Gin Herr Friedrich

· 3 cl nako Bio-Zirbe n-

Sirup

· 1 cl Zitronensaft

· Eiswürfel

· Soda zum Auffüllen

Nach einem Tag am See

bei lauen Temperaturen

abends unter freiem Himmel

zu sitzen und genüsslich einen Schluck vom

Getränk der Wahl zu nehmen, ist für manche der

Inbegriff von Sommerfeeling. Der Inhalt des Glases

kann dabei darüber entscheiden, ob man den Tag

mit Altbekanntem oder einer willkommenen Überraschung

ausklingen lässt. Denn Hugo und C o. in

Ehren: Neue Ideen erfrischen doppelt.

GESCHMACKSSACHE

Das Angebot an neuen Rezepturen ist riesig, für

Manuela Lerchbaumer, Inhaberin der Easy Bar in

Linz und erfahrene Barkeeperin, gibt es aber einen

Inbegriff des modernen Getränks für heiße Tage:

„Der Gin Basil Smash ist für mich ein zeitgemäßer

Sommerdrink. Dieser genial -simple, erfrischende

Drink aus Basilikum, Gin und Zuckersirup wird nie

langweilig.“ In ihrem Lokal beobachte sie eine wachsende

Nachfrage nach erfrischenden und fruchtigen

Cocktails, außerdem erfreue sich die Geschmackskombination

süß-sauer zunehmender Beliebtheit.

Auch die Eigenkreationen der Chefin werden gern

getrunken. Persönliche Note und neue Trends lösen

laut Lerchbaumer die klassischen Drinks aber nicht

ab, sondern sind eher eine Erweiterung des Angebots:

„Auch eine Colada geht bei uns immer.“

BEWUSSTER GENUSS

Ein großes Schlagwort in der Szene ist aktuell „Mindful

Drinking“. Bewusstes Trinken statt automatischem

Griff zum Glas ist die Devise, häufig in Verbindung mit

leichten, hochwertigen Getränken. Diese sollen dem

Trend mehr entsprechen als Drinks, deren Rezeptur

© Axel Springer, The Creating Click/Basefive, Christian Woehr, Syn Pics (2)

Manuela Lerchbaumers

Sommerdrink:

Beetlejuice

· 5 cl Monkey 47

· 0,5 cl Peppermin tlikör

· 2 cl Lime Juice

· 3 cl Cocos Creme

· 3 cl Limettensaft

· 2 cl Joghurt

· Deko: Limette

eher auf Berauschung als auf komplexe Gaumenfreuden

baut. Diese Art, achtsam zu konsumieren, ist auch

mit klassischen Cocktails entsprechender Qualität

möglich, wie Lerchbaumer in ihrer Bar demonstriert:

„Der Drink wird bei uns noch genossen . Zurzeit

mixe ich wieder mehr klassische Cocktails und diese

sind wahrlich nicht die leichtesten.“

Eine Spielart der leichteren Getränke sind

die Hard Seltzers, die aus Soda mit etwas Alkohol und –

in vielen Fällen – Fruchtaromen bestehen. In den USA

sind sie bereits ausgesprochen beliebt, in Österreich

hinkt ihre Bekanntheit noch hinterher. Die Easy Bar

ist laut Lerchbaumer nicht der Markt für die Getränke,

aber: „Auch bei uns sind Hard Seltzer schon angekommen.“

NÜCHTER N, OHNE VERZICHT

Das gestiegene Bewusstsein für Gesundheit, Qualität

und Regionalität macht sich auch in den Trinkgewohnheiten

der Gäste bemerkbar, etwa im anhaltenden

Trend zur vollwertige n, alkoholfreien Variante. „Es

gibt so viel gute Cocktails ohne Alkohol, dass sie nicht

nur für Autofahrer attraktiv sind“, so Lerchbaumer

DRINKS VOM

SPEZIALISTEN

Wer mit edlen Tropfen handelt,

versteht meist auch etwas davon,

wie man sie am besten genießt.

Eurogast Landmarkt hat vier

moderne Cocktails auf Basis seiner

Produkte von den Experten im

Schladminger Stadthotel Brunner

anrichten lassen, die Auswahl traf

Landmarkts Diplomsommelier

Aleksander Filipovic. Wer die Entstehung

der Cocktails mitansehen

möchte, findet Videos der Zubereitung

unter dem QR-Code.

Old Cuban

· 4,5 cl Rum

· 2 cl Limettensaft

· 3 cl Zuckersirup

· 2 Spritzer Angostura

Bitters

· 8–10 Minzeblätter

· 6 cl trockener

Schaumwein

Alle Zutaten außer

dem Schaumwein auf

Eis shaken und in eine

vorgekühlte Coupette doppelt abseihen.

Mit Schaumwein aufgießen

und mit Minze garnieren.

Sweet & Spicy

Bloody Mary

· Nemiroff Vodka

Honey-Pepper

· Tomatensaft

· Zitronensaft

· Salz

· Pfeffer

Ganz besonders macht

sich der pfeffrig-süße

Nemiroff Vodka in

einer Bloody Mary. Dazu

werden 2 cl Nemiroff Honey Pepper

Vodka mit 6 cl Tomatensaft und

2 cl Zitronensaft gemischt. Zum

Würzen des Cocktails werden je

eine Prise Salz und Pfeffer und

normalerweise ein Spritzer Tabasco

und Worcestersauce benötigt.

70

71


SOMMERDRINKS

REZEPTE

ALTES PRODUKT MIT

NEUEN TRICKS

Verjus bedeutet wörtlich so viel

wie „grüner Saft“. Aus unreifen

Weintrauben gepresst, wurde er

schon im Mittelalter als Säureträger

verwendet. Heute findet Verjus

seine Anwendung in erster Linie in

der Küche, die milde Säure macht

ihn besonders in der Spitzengastronomie

beliebt.

Winzerin Barbara Öhlzelt gewinnt

ihren Kamptal Verjus aus Zweigelt-

und Grüner-Veltliner-Reben,

dadurch entstehen Abstufungen in

der Säureintensität.

Aperitif ohne

Prozente

Der Kamptal Verjus

Spritz, ein fertig abgefülltes

Produkt, basiert

auf Zweigelt Verjus.

Gemischt mit Quellwasser

sowie regionalem

Kräutersirup und versetzt

mit Kohlensäure,

verspricht er erfrischenden

Traubengeschmack

ganz ohne Alkohol.

„Der Gin Basil Smash ist

für mich ein zeitgemäßer

Sommerdrink. Dieser

genial -simple, erfrischende

Drink aus Basilikum, Gin

und Zuckersirup wird nie

langweilig.“

Manuela Lerchbaumer

OPULENTE ZEITREISE

Alt und neu verbinden sich

manchmal zu außergewöhnlichen

Cocktails. In der Bar Zur Tenne im

Biohotel Stanglwirt hat Barchef

Bernd Staber eine Hommage an

die Roaring Twenties geschaffen,

die mit Verjus eine würzige Frische

erhält.

Goldene 20er

· Tanqueray Gin

· Maraschino-Likör

· Lavendel-Sirup

· Verjus

· Goldstaub

über die veränderte Rolle der Getränke. Früher als

Beiwerk für jene gedacht, die keinen Alkohol zu sich

nehmen durften, haben die oft komplexen Rezepturen

inzwischen auch in geschmacklicher Hinsicht zu

ihren alkoholischen Artverwandten aufgeschlossen.

ALT UND NEU

Auch dieses Jahr gibt es wieder Drinks, die nach einem

längeren Dasein am Rande der Aufmerksamkeit ein

Revival erleben. Lerchbaumer führt drei Cocktails an,

die sie wieder im Kommen sieht: Sazerac, White Lady

und Mary Pickford. Mit Spirituose, Zucker, Wasser

und einem Bitter ist der aus New Orleans stammende

Sazerac ein echtes Urgestein, White Lady und Mary

Pickford entstanden beide noch zu Zeiten der US-amerikanischen

Prohibition.

Neben diesen Rückkehrern verrät Lerchbaumer

auch ihre Tipps für die Trendsetter des Jahres:

Gin Basil Smash, Bramble und Margarita. Frische,

Frucht und Säure geben damit den Ton an.

© Karl Schwillinsky, Biohotel Stanglwirt, Beefeater Austria

72


INSIGHTS

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

NEU

Eurogast

Salzburg

Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Speckbacher

NEU

Eurogast

Hall in Tirol

NEU

Eurogast

Zell am See

Eurogast

Pilz & Kiennast

Eurogast

Altenmarkt

Eurogast

Landmarkt

Liezen

NEU

Eurogast

Grissemann

Eurogast

Sinnesberger

Eurogast

Gasteinertal

NEU

Eurogast

Interex

Kooperationspartner

Gastrofresh

Eurogast

Zuegg

© Illustration: Monika Cichon

Eurogast

Kärntner Legro

l

74

75


NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST

– IMMER IN BEWEGUNG –

EUROGAST GRISSEMANN

HIGHLIGHTS FÜR

DIE GRILLSAISON!

HERZHAFTER GENUSS, DER

BBQ-FANS BEGEISTERT!

Schöner Shoppen und

ein neues Team

EUROGAST

SINNESBERGER

Ein Trio aus langjährigen

Mitarbeitenden

übernimmt die Vertriebsleitung

von Geschäftsführer

Thomas

Walser. Mit ihren jeweiligen

Kompetenzen

modernisieren

(v. l. n. r.) Bettina Floßmann,

Stefan Krug

und Thomas Nessler

die Vertriebsstruktur.

Die Neugestaltung des

Einkaufszentrums DER

GRISSEMANN ist vollendet:

Den Kunden wird nicht nur ein

umfangreiches Sortiment geboten,

durch die moderne und

lichtdurchflutete erste Etage

und die exzellente Beratung

wird auch ein besonderes

Einkaufserlebnis geschaffen.

Speziell die Produkte von

Vossen sowie die große Auswahl

an Arbeitsbekleidung

erstrahlen in neuem Look.

AN DIE GRILLER!

Auf dem Gelände von

Eurogast Sinnesberger

wurde Ende April gesmoked

und gebrutzelt,

was das Zeug hält.

18 Teams aus ganz

Europa reisten zur Wild

King Grill & BBQ

Meisterschaft an, die

nach dreijähriger

Pause wieder mit

4.000 Schaulustigen

stattfinden konnte.

Neben den Wettkämpfen

um den Titel Grand

Champion wurden die

Grillshows der beiden

Grillweltmeister

Franz Größing und Leo

Gradl zum Publikumsmagneten.

© Grissemann/Dieter Kühl (2), Eurogast Sinnesberger

Homestyle Burger

— Sieht aus wie selbst gemacht

— 100 % Rindfleisch

— Körnig, locker und saftig

ROH, UNGEWÜRZT

Virginia Chik’n® Wings BBQ

— Mildes BBQ-Raucharoma

— Besonders fleischig und gegart

— Zuverlässige Kalibrierung

Beer Battered Mozzarella Sticks

— Knuspriger Bierteig

— Auch für Kinder geeignet

— Lange Standzeit

ARTIKEL 9004930 200 g × 27 Stück = 5,4 kg 4,5 – 5 INCH BUN ARTIKEL 9003036 6 × 1,0 kg = 6,0 kg (1,0 kg = 33 – 36 Stück)

GEGART

ARTIKEL 9201200 4 × 2,5 kg = 10,0 kg (2,5 kg = 50 – 80 Stück)

Buffalo Chik’n® Wings extra hot

— „Hotseller“ mit Original-Butternote

— Besonders fleischig und gegart

— Zuverlässige Kalibrierung

GEGART

ARTIKEL 9201199

4 × 2,5 kg = 10,0 kg (2,5 kg = 50 – 80 Stück)

76

Bei allen Abbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Alle tiefgekühlten Produkte sind einzeln entnehmbar. Angebot solange der Vorrat reicht. Irrtum und Druckfehler vorbehalten.

J 008000 7256666 - SALOMON-FOODWORLD.COM


NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

FRUCHTSIRUPE.

KEINE ERFRISCHUNG OHNE.

Eine erfrischende Limonade – ein hervorragender Durstlöscher! Fruchtig und belebend, so sorgen

die köstlichen Fruchtsirup-Klassiker von SPITZ das ganze Jahr über für Erfrischung und

die nötige Abwechslung.

EUROGAST INTEREX

STREIFZUG INS GRÜNE

EUROGAST KÄRNTNER LEGRO

ROYALE NEU-

GESTALTUNG

DER

KLASSIKER

der fruchtige

Durstlöscher

Nummer 1.

DAS INTEREX-TEAM NUTZTE EINE

EINLADUNG DES WEINGUTS SCHNEE-

BERGER, UM EINEN BETRIEBSAUSFLUG

IN DIE SÜDSTEIERMARK ZU UNTER-

NEHMEN. WÄHREND DER BESICHTI-

GUNG ERHIELTEN DIE TEILNEHMENDEN

EINE FÜHRUNG DURCH DIE IMPOSANTE

WEINKELLEREI DER FAMILIE SCHNEE-

BERGER UND KONNTEN SICH BEI EINER

SCHMANKERLJAUSE VON DEREN HERR-

LICHEN WEINEN ÜBERZEUGEN.

Marijan Blazevic und Therese Jamann nahmen sich des

alten Restaurants Franzl in Pörtschach am Wörthersee

an und schufen daraus im April das neue Restaurant

Sissi mit seinem gemütlichen Innenbereich und der großzügigen

Sonnenterrasse. Kärntner-Legro-Geschäftsführer

Erfried Feichter gratulierte herzlich zur Eröffnung.

EUROGAST ZUEGG

EUROGAST KIENNAST

© Eurogast Kiennast, Philipp Zuegg, Eurogast Zuegg, Orasch Robert

AM PULS DER

ZEIT

Nach zweijähriger Pause luden

im März endlich wieder Eurogast

Kiennast, Eurogast Pilz &

Kiennast sowie Getränkehandel

Lichtenegger zur Frühjahrsmesse

in Eggenburg. 46 Industrie-

Partnerfirmen und das Partnerunternehmen

ÖGS waren mit

Informationsständen vertreten.

Den zahlreichen Interessierten

wurde ein Überblick über das

Sortiment geboten sowie die

Kooperation mit Lichtenegger

gebührend vorgestellt.

Herz zeigen

Adolf Ganeider versah 42 Jahre lang seinen

Dienst als Vertriebsleiter bei Zuegg.

Nun geht er in den wohlverdienten Ruhestand

und übergibt seinen Aufgaben an

seinen langjährigen Kollegen Hannes

Draxl. Die Familie Zuegg bedankt sich

herzlich für seinen Einsatz.

Auch an anderer Stelle zeigte Zuegg

Herz: Eine Tonne Lebensmittel wurde für

Menschen in der Ukraine gespendet.

79


Eurogast-

Betriebe

im Fokus

Stets im Wandel,

stets familiär

Seit über 50 Jahren gilt Interex

in der Region Hartberg, östliche

Steiermark, als verlässlicher

Partner für die Gastronomie.

Was Firmengründer Herbert

Jagerhofer 1971 mit dem Verkauf

von Süßwaren begonnen hat,

ist nun ein Gastrogroßhandel

mit Vollsortiment und Rundumservice.

Dabei war man stetig im

Wandel, hat sich den Bedürfnissen

der Kunden, der Gegend und

des Marktes angepasst.

Gleich zu Anfang, in den 1970ern,

hieß es: „Jacky (Herbert), bring

uns auch gleich das Bier mit,

wennst uns schon was lieferst.“ So

kamen nach und nach zahlreiche

Getränke zur Angebotspalette

hinzu, außerdem ein Trockenund

Non-Food-Sortiment.

Später galt es, Veranstaltungen

auszustatten, also wurde ein

Portfolio an Leihwaren angelegt:

Kühlschränke, Bierkühler und

Gläser waren ab sofort zu haben.

Der Beitritt zur Eurogast Gruppe

machte dann den Zugang zum

Frischesortiment möglich, so

können die Kunden bei Eurogast

Interex heute aus dem Vollen

schöpfen. Der wichtigste

Grundsatz ist dabei stets gleich

geblieben: die familiäre Führung

des Betriebes – im Umgang mit

Kunden und Mitarbeitenden.

Ganz in diesem Sinne führen

heute die Geschwister Stefan,

als Geschäftsführer, und Judith,

im Marketing, die Geschäfte.

© Michael Rathmayr


ANDERS GEKOCHT

REZEPT

Grüße an den

Gaumen

Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit – dafür steht die Küche von

Roland Rangger. Für Eurogast Insights hat er sich von seinem Mentor

Giorgio Locatelli inspirieren lassen und ein Gericht aus lokalen

Köstlichkeiten kreiert: Selbst gemachte Pasta trifft auf feinen Spargel

und würzigen Bärlauch.

Spargel-

Cappellacci

mit Olivenöl

und Pecorino

Zubereitung

1 Nudelteig:

In einer großen Schüssel Grieß und

Mehl mit dem Salz vermischen.

und mit Salz und Pfeffer aus der

Mühle kräftig abschmecken.

KLASSISCH, INNOVATIV, VIELFÄLTIG, ERLESEN.

Zutaten für 4 Personen

Cappellacci-Teig

• 200 g Hartweizengrieß

• 200 g Weizenmehl

• 4 Eier

• Wiberg natives

Olivenöl Peloponnes

• Flor de Sal

Cappellacci-Füllung

• 300 g grüner Spargel

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Frühlingszwiebeln

• 100 g Crème fraîche

• 75 g frisch geriebener

Pecorino

• Pfeffer aus der

Mühle, Meersalz

Garnierung

• Bärlauc h-Chip

• Bärlauc h-Pesto

• gegrillte Cherrytomaten

• geriebener Pecorino

In der Mitte einen Krater freischieben

und die aufgeschlagenen Eier hineingeben.

Die Eiermasse langsam mit dem Mehl

vom Seitenrand vermischen.

Kneten, bis ein elastischer Teig

entsteht, der zum Schluss zur Kugel

geformt wird.

Ist der Teig zu trocken, tröpfchenweise

Wasser zufügen. Ist er zu feucht,

dann so lange Mehl zufügen, bis er

nicht mehr klebt.

Die Teigkugel mit einigen Tropfen

Öl einreiben, in Frischhaltefolie

wickeln und für mindestens

30 Minuten kühl ruhen lassen.

2 Sparge lfüllung:

Den Spargel waschen, das untere

Ende entfernen, die Spargelspitzen

beiseitelegen.

Die Stangen klein würfeln.

Knoblauch und Frühlingszwiebeln

fein würfeln.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und

die Knoblauch- sowie Frühlingszwiebelwürfelchen

glasig dünsten.

Die Spargelwürfel dazugeben und

mit 3 EL Wasser ca. 5 Minuten unter

ständigem Rühren erhitzen.

1 Eigelb, Crème fraîche, Frühlingzwiebel,

50 g geriebenen Pecorino und

die Spargelmischung verrühren

3 Cappellacci:

Nach der Ruhezeit den Teig teilen und

auf einer bemehlten Arbeitsfläche

mithilfe eines Nudelholzes auswalzen.

Falls keine Nudelmaschine benutzt

wird, muss der Teig möglichst

dünn, dünner als 5 m m, ausgerollt

werden.

Den Nudelteig portionsweise mit der

Nudelmaschine zu Lasagneblättern

ausrollen. Den Teig in Quadrate

schneiden.

In die Mitte der Teigstücke 1 TL Spargelfülle

platzieren, zu einem Dreieck

falten und zu Cappellacci formen (die

Ecken an der Breitseite zusammenführen

und festdrücken).

Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Spargelspitzen für ca. 5 Minuten

im Salzwasser kochen, herausnehmen,

kalt abschrecken und beiseitelegen.

Die Cappellacci einzeln ins siedende

Wasser geben und ca. 3 Minuten garen.

Die Cappellacci sind fertig, wenn

sie an die Oberfläche schwimmen.

4 Anrichtung:

Cappellacci auf einem Teller

platzieren, mit Wiberg natives

Olivenöl Peloponnes beträufeln, die

gegrillten Cherrytomaten drapieren,

mit Bärlauc h-Pesto nappieren. Mit

geriebenem Pecorino bestreuen

und Bärlauch Chip garnieren.

Roland Rangger

ist gebürtiger Tiroler

und Executive Chef

des Dachsteinkönig

– Familux Resorts in

Gosau am Dachstein.

Der gelernte Koch war

im internationalen

High Class Catering

tätig und bekocht

heute mit seinem

30-köpfigen Team täglich

rund 500 Gäste.

Seine Küchenphilosophie:

Die Qualität

der Produkte und die

frische Verarbeitung

machen den feinen

Unterschied und den

fünften Stern aus.

© Stefanie C.Jost, fotohofer.at

Chili Öl 0,5l, Flasche 611401

Zitronen Öl 0,5l, Flasche 611901

Sesam Öl 0,5l, Flasche 611501

Oliven Öl 0,5l, Flasche 611201

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BIO Weißwein Balsamessig 0,5l, Flasche 611601

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