Gastro 2022-1

Gastro 

Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden Juni'22 

Einzelverkaufspreis CHF 6.- 

Kreative Regionalität 

Ustria Posta Veglia in Schluein 

– 

Jungtalente 

sorgen für Aufsehen

Der digitale Marketplace 

für Gastronomie 

Integrale Marketplace vernetzt Anbieter und Gastronomen 

effizient und einfach. Tausende Produkte, modulare Services, 

dynamische Prozesse: alles auf einer digitalen Plattform. 

integrale.ch

Weiterbilden, 

weiterkommen 

EDITORIAL 

Lebenslanges Lernen ist mir wichtig. Als ich vor viereinhalb Jahren 

Geschäftsführer von GastroGraubünden wurde, wusste ich viel über 

Tourismus, Regionalentwicklung und Management. Hotellerie und 

Gastronomie kannte ich aus Gästesicht, nicht aber deren Komplexität. 

Um die Branche und vor allem unsere Mitglieder noch besser zu 

verstehen, bilde ich mich berufsbegleitend zum Gastro-Betriebsleiter 

weiter. Im September steht die eidgenössische Prüfung an. 

Beim Durchlesen des aktuellen «Gastro» fällt mir auf, was ich schon 

alles gelernt habe. Wie gute Führung mit Arbeitgeberattraktivität 

zusammenhängt und wie man einen Betrieb gewinnbringend 

organisiert. Auch wurde mir bestätigt, wie wichtig die Positionierung 

für den Erfolg ist, wie komplex das Arbeitsrecht, der L-GAV und 

die Hygienevorschriften sind. Hinzu kommt, dass diese Themen eng 

miteinander verknüpft sind und sich gegenseitig beeinflussen. 

Gut zu wissen, dass wir als Verband gemeinsam unterwegs sind. 

Gerade die DV in Davos hat gezeigt, wie wichtig Netzwerk und 

Austausch sind. Wie inspirierend und motivierend. Beides soll auch 

dieses Heft sein und Sie auf neue Ideen bringen. 

Vielleicht sehen wir uns bald an einer Weiterbildung? 

Zunächst wünsche ich Ihnen aber eine vergnügliche Lektüre 

und einen erfolgreichen Sommer. 

MARC TISCHHAUSER 

Geschäftsführer GastroGraubünden

MAGAZIN 1I2022 

Inhalt 

24 

Riccardo Wolf von der Ustria Posta Veglia in Schluein ist ein umtriebiger 

und kreativer Koch. Die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bauern 

ist für ihn selbstverständlich. Mit grosser Passion für seinen Beruf setzt 

der Oberländer zudem viele verrückte Ideen um. 

16 

Das traditionsreiche Berghuus Radons 

wurde 2020 sorgfältig zur feinen 

Luxus-Herberge umgebaut. Wilde Bergwelt 

trifft auf Exklusives und Authentisches. 

Gäste aus Nah und Fern lieben es. 

20 

Der Boom zur vegetarischen und 

veganen Küche lässt die Konkurrenz 

von Rolf Hiltl und seinen Restaurants 

ansteigen. Der Vegi-Pionier über 

Pläne, Trends und Vorurteile. 

4 

GASTRO 1|2022

GASTROGRAUBÜNDEN 

Aktivitäten | News und Infos 6 

Tourismusallianz | Effektives Netzwerk 23 

DV Davos | Rückblick und Impressionen 41 

— 

RECHT & POLITIK 

Kaffeepause | Hotelière Tamara Henderson 9 

— 

PERSONELLES & WACHSTUM 

Jungtalente | Ambitioniert und aufstrebend 10 

Talentpool | Erfolgreich Personal fördern 32 

— 

BETRIEB & ENTWICKLUNG 

Berghuus Radons | Luxus auf 2000 Metern 16 

Junggastronomen | Über Erfolg und Neid 28 

Finanzierung | Stiftung kauft Hotel 38 

— 

AUS & WEITERBILDUNG 

Instagram | Tipps zur Plattform 15 

Kurse | Überblick August bis Dezember 2022 43 

— 

SPEIS & TRANK 

Grüne Welle | Rolf Hiltl im Gespräch 20 

Nose to Tail | Beispiel eines Kleinbetriebs 24 

Weintourismus | Für Laien und Profis 35 

— 

DIES & DAS 

Informiert | News aus der Branche 44 

Gastro 

Das Fach- und Verbandsmagazin von 

GastroGraubünden. Die Zeitschrift für 

Gastronomen, Gastronominnen, Hoteliers, 

Hotelière, Lernende und Interessierte. 

Auflage 

1700 Exemplare 

Erscheinungsweise 

2x jährlich 

Herausgeber 

GastroGrau bünden, Loëstrasse 161, 

7000 Chur, Tel. 081 354 96 96, 

www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch 

Projektleitung/Redaktion 

Pepperminz, Natalia Godglück, 7130 Ilanz, 

ng@pepperminz.ch, pepperminz.ch 

Layout 

LehmannVisual, 7015 Tamins, 

info@lehmann-visual.ch, lehmann-visual.ch 

Druck/Vertrieb 

Druckerei Landquart, 7302 Landquart 

Abonnemente 

Sie können Gastro auch abonnieren, 

kaufen und verschenken: 

Ein Jahresabonnement kos tet Fr. 12.–, 

Ausland Fr. 17.–, Einzelverkaufs preis Fr. 6.– 

Für GastroGrau bün den-Mitglieder kostenlos 

Abo-Bestellungen 

GastroGraubünden, Te l. 081 354 96 96, 

info@gastrogr.ch 

Papier 

Munken Kristall 

Titelbild 

Küchenchef Riccardo Wolf wählt einen Yak aus. 

Foto: Daniel Thuli 

IMPRESSUM 

5 


Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG 


Aktiv in die Zukunft 

GastroGraubünden gehört zu den führenden 

Branchenverbänden der Schweiz. Mit zahlreichen 

Projekten, Kampagnen und Weiterbildungskursen 

unterstützt er seine Mitglieder. Hier eine Auswahl. 

Erfolgreiche «Gastro 

Story» geht weiter 

Bereits seit drei Jahren sensibilisiert die Nachwuchskampagne 

«Gastro Story» aktuelle und zukünftige Lernende, deren Eltern 

und Umfeld. Dabei wird nicht auf klassische Werbung gesetzt, 

sondern per Video kurze Geschichten erzählt, die zeigen, wie abwechslungsreich 

die Berufe in Hotellerie und Gastronomie sind. 

Der Erfolg kann sich sehen lassen: Gemäss aktueller Statistik des 

Bündner Amtes für Berufsbildung sind die Lehrabbrüche in den 

letzten Jahren nochmals deutlich gesunken. Mit dem neuen Ansatz, 

den Nachwuchs in seiner eigenen Sprache und auf seinen 

Kanälen gezielt zu informieren, ist GastroGraubünden auf dem 

richtigen Weg. Zur Fortsetzung der digitalen Kampagne gibts dieses 

Jahr zwei zusätzliche Highlights. Die «Gastro Story» ist prominent 

bei der Aktion «Graubünden grilliert» dabei. Hierfür hat 

die Kochklasse im zweiten Lehrjahr der Gewerblichen Berufsschule 

Chur Grillrezepte kreiert, die mit Videos online auf grillieren.somedia.ch 

publiziert werden. Gleichzeitig ist die Kampagne 

auch in der Printausgabe der «Südostschweiz» präsent und zeigt 

so einer breiten Öffentlichkeit die Kreativität der Lernenden. Im 

Herbst wird die Kampagne zudem auf Plakate ausgeweitet. 

www.gastrostory.ch 

6 


Forum für Lernende 

will Zukunft gestalten 

Das jährlich stattfindende Forum für Lernende findet neu am 

21. September in der Lenzerheide statt. Ursprünglich war es auf 

den 26. Januar geplant, musste aber wegen Corona verschoben 

werden. Heuer lautet das Motto «Create our Future». Im Zentrum 

stehen Massnahmen für mehr Klimaschutz in Hotellerie, Gastronomie 

und Tourismus. Auf die Bündner Branchenlernenden warten 

spannende, interaktive Klimaworkshops mit Myclimate. Von 

Profis erhalten sie wichtige Infos zum Klimaschutz und wertvolle 

Tipps, wie sie das Gelernte in ihrem Alltag und ihrer Arbeit integrieren 

können. Auf dem Programm stehen auch sportliche und 

kreative Aktivitäten. Anmelden kann man sich unter: 

www.gastrogr.ch/forum-fuer-lernende 

Beziehungen zur Politik 

Der traditionelle Grossratsanlass findet heuer am 6. Dezember 

statt. In der Alphütta Chur beim Theaterplatz treffen Gross-, Regierungs-, 

National- und Ständeräte auf Vorstandsmitglieder und 

Sektionspräsidenten von GastroGraubünden. Beziehungen sollen 

gestärkt und das Verständnis füreinander gefördert werden. 

Flurin Caviezel, mehrfach ausgezeichneter Bündner Musiker 

und Kabarettist, wird das Publikum während des Apéros mit viel 

Charme und Schalk unterhalten. Beim anschliessenden Stehlunch 

können Gedanken zwanglos ausgetauscht und Networking 

betrieben werden. Interessierte Hoteliers und Gastronomen sind 

willkommen. 

Veganer Workshop 

mit Lauren Wildbolz 

Die Trendsetterin und Kochbuchautorin Lauren Wildbolz weiss, 

was im veganen Bereich Genuss ist. 2008 gründete sie in Zürich 

die «Vegan Kitchen & Bakery», das erste vegane Restaurant der 

Schweiz, seit 2012 betreibt sie ein exklusives Vegan-Catering. Für 

ihre rein pflanzlich-basierten Kochkünste ist Wildbolz über die 

Landesgrenzen hinaus bekannt. Am 30. November führt sie bei 

GastroGraubünden in Chur einen Workshop durch und lehrt 

Küchenchefs, Köchinnen und Interessierte, wie sie ohne grossen 

Aufwand ihre Gäste mit veganen Gerichten verwöhnen können. 

Wildbolz, bei der sogar Spitzenköche Inspiration holen, gibt auch 

Tipps, wie Gastronomen ihre Speisekarte anpassen können. Die 

Teilnehmerzahl ist auf 12 beschränkt. 

www.gastrogr.ch 

7 


Erfrischend süffig. 

Calanda Original 

Löscht jeden Durst: 

Unser erfrischend süffiges Lager mit feinen Malznoten. 

Gebraut mit reinem Wasser aus den Bündner Bergen. Viva!


Kaffeepause 

mit Hotelière Tamara Henderson 

RECHT & POLITIK 

«Was beschäftigt Sie zurzeit am meisten? 

Uns fehlen Fach- und Hilfskräfte. Im 

Winter beschäftige ich normalerweise 

acht Personen, heuer bewirtete ich die 

Gäste mit halber Mannschaft. Es fehlte 

eine Vollzeitkraft im Service, eine für die 

Zimmer und ein Koch. Und weil mein Küchenchef 

nach Deutschland zurückkehrt, 

schliesse ich im Sommer unser Restaurant 

und biete nur noch Zimmer und 

Frühstück an. 

Was hat Sie zuletzt auf die Palme gebracht? 

Als temperamentvoller Mensch geht 

mein Puls schnell hoch. Zum Beispiel wegen 

politischer Entscheidungen zu Corona 

oder wenn meine Mitarbeiter im Stress 

grobe Fehler machen. Aber ich hole mich 

auch rasch wieder auf den Boden zurück, 

weil ich meine Energie lieber im Betrieb 

einsetze und den Gästen eine aufmerksame 

Gastgeberin sein will. 

Was bereitet Ihnen Kopfzerbrechen? 

Die teilweise Verwöhntheit jüngerer 

Generationen. Als Gäste verlangen sie viel 

Dienstleistung, bezahlen wollen sie aber 

am liebsten nichts. Diese Geiz-ist-geil- 

Mentalität, gepaart mit schnoddrigem 

Ton gegenüber Angestellten, macht mir 

Mühe. Eine fordernde Haltung findet 

man auch bei jungen Mitarbeitern. Sie 

verlangen einen hohen Lohn und einen 

Titel, sind sich aber zu schade für einfache 

Reinigungsarbeiten. 

Taten statt Worte. Wie und wo leben Sie 

das? 

Ich bin meinen Mitarbeitern jeden 

Tag ein Vorbild. Ich packe mit an und 

unterstütze sie, auch bei nicht attraktiven 

Aufgaben wie Zimmer oder WC putzen. 

Hilfsbereitschaft hat bei mir einen grossen 

Stellenwert – nicht nur im Betrieb. 

Dafür braucht es offene Augen und einen 

wachen Geist. 

Was könnten die Bündner Gastgeber 

besser machen? 

Viele machen ihren Job wirklich gut 

und mit Herzblut. Aber bei gemeinsamen 

Aktivitäten und Kooperationen hat es 

noch Luft nach oben. Wieso nicht zusammen 

im Ort mal einen Event oder ein 

Herbstfest durchführen? Vor 30 Jahren 

gab es im Kurpark Davos eine Wirte- 

Olympiade. Auf den Fotos lachen die 

Gastronomen um die Wette und hatten 

viel Spass zusammen. 

Welche Rückmeldung eines Gastes 

bleibt Ihnen unvergessen? 

Bei uns sind auch Haustiere willkommen, 

was immer wieder zu lustigen Situ- 

9 

GASTRO 1|2022 

Zur Person 

— 

Tamara Henderson (42) ist im Davoser 

Hotelbetrieb ihrer Eltern aufgewachsen, 

den sie 2014 als Pächterin übernommen 

hat. Sie studierte in Chur Tourismus 

und Hospitality Management 

und arbeitete fünf Jahre bei Gastro- 

Suisse. Von 2011 bis 2018 war sie im 

Vorstand von GastroGraubünden, präsidiert 

seit 2017 Hotel Gastro Davos 

und engagiert sich in weiteren Verbänden. 

Das Chalet-Hotel Larix existiert 

seit 1887. Der familiäre Dreisternebetrieb 

hat 20 Zimmer, ein Restaurant 

und beschäftigt sechs Personen. 

— 

www.hotel-larix.ch 

ationen führt. Einmal rief uns ein Gast 

aus dem Glarnerland an, in seiner Reisetasche 

sei mein schwarzer Kater Gismo 

aufgetaucht. Das Pärchen kehrte umgehend 

zurück und übernachtete nochmals 

eine Nacht bei uns. 

Was haben die Bündner Gastronomen 

und Hoteliers von Ihnen? 

Ich engagiere mich in verschiedenen 

Organisationen für die Anliegen von Hotels 

und Restaurants. Ich kommuniziere 

mit vielen Hoteliers direkt, weiss, wo der 

Schuh drückt und bringe die Themen auf 

den Tisch. Ich bin gut vernetzt und spreche 

ehrlich und transparent auch über 

Dinge, die nicht gut laufen. Seit diesem 

Jahr bin ich zudem politisch aktiv und 

mag es, bei Herausforderungen gemeinsame 

Lösungen zu finden. 

»

Text FRANZISKA HIDBER Foto DANI AMMANN / JENNIFER ENDOM / LYAN VAN FURTH 


Zwei Jungtalente 

machen von sich reden 

Sie sind erst 25 und sorgen mit kreativen Kompositionen 

für Aufsehen: Sabrina Blum, Chef-Patissière im 

Restaurant «7123 Silver» in Vals, und Niklas Oberhofer, 

Küchenchef im «Epoca by Tristan Brandt» im Waldhaus 

Flims. Was treibt die beiden an? 

Der Aufstieg war 

steil – aber hart 

Mit 25 Jahren 16 GaultMillau-Punkte: 

Das hat vor ihm keiner geschafft. Niklas 

Oberhofer, «Newcomer of the year», brennt 

für seinen Beruf. Der Küchenchef ist kreativ 

bis zur Provokation, hat Geschmacksschubladen 

im Kopf und eine Mission. 

Im Restaurant «Epoca by Tristan Brandt» 

im Flimser Hotel Waldhaus. Niklas 

Oberhofer lehnt sich entspannt zurück: 

«Manchmal kann ich es nicht fassen, wie 

schnell alles gegangen ist», sagt er, und 

sein Sprechtempo passt zur rasanten Karriere. 

«Alles» ist die Umschreibung für 16 

GaultMillau-Punkte als Jüngster der Geschichte, 

«Newcomer of the Year», 1. Rang 

in der TV-Sendung «Beef-Club» auf Sat1 

Schweiz. 

Dass er Sternekoch werden will, wusste 

Niklas Oberhofer bereits als Kind: «Das 

kann man sogar in einem Steckbrief in 

meiner alten Schule nachlesen.» Die Schule, 

sie war seine Sache nicht. Aber das Kochen! 

Bereits mit sieben, acht Jahren bereitete 

er für die Familie den Salat zu oder 

das Dessert, später ganze Menüs, ohne 

Rezept notabene. Vorbilder gab es genug: 

die Mama, der Papa, die hervorragend ko- 

Niklas Oberhofer, 25, ist seit Anfang 2021 Küchenchef im Restaurant 

«Epoca bei Tristan Brandt» im Hotel Waldhaus in Flims. 

Seine Kochlaufbahn startete er im Lumperhof Ravensburg. In 

diversen Betrieben Deutschlands hatte er verschiede Positionen 

inne: Commis de Cuisine, Chef de Partie, Küchenchef und F&B 

Manager. Nebenbei bildetete er sich al staatlich geprüfter Diplom-Hotelbetriebswirt 

weiter. Seine bisher sieben Asienreisen 

prägen seine Kochsprache. 

10 


Kunstvolle Kreation aus 

Perlhuhn, Federkohl, 

Bergkartoffel Corne de 

gatte und Yuzu. 

chen, alle beide. Und die Oma mit ihrer 

bodenständigen, aber präzisen Küche, eine 

«Meisterin des Abschmeckens». 

Schon in der Jugendzeit bildeten sich 

in Niklas Kopf «Schubladen für den Geschmack», 

wie er es nennt. «Wenn zum 

Beispiel Staudensellerie gefragt ist, öffnen 

sich in meinem Hirn sofort die richtigen 

Schubladen, und ich kann abrufen, was 

punkto Geschmack und Konsistenz damit 

harmonisieren wird.» 

Provokatives Geschmackserlebenis 

Wobei er mehr auf überraschende Kontraste 

denn auf Harmonie setzt. Hingebungsvoll 

sucht er nach frischen Zutaten 

aus Graubünden, spürt stets neue Produzenten 

auf und verbindet die regionalen 

Produkte mit französischem Handwerk 

sowie asiatischen Einflüssen – beide Länder 

haben seine Kochsprache geprägt. Er 

lacht: «Ich weiss, es klingt irre», und erzählt 

von den Bergackerbohnen aus dem 

Albulatal, aus denen er Miso kreiert. Mit 

seinen Kombinationen will er ein unvergessliches 

Geschmackserlebnis bieten, 

«manchmal nahe an der Provokation. Der 

Gast soll etwas mitnehmen.» Ohne sein 

Team und seinen Chef Tristan Brandt, 

der ihm Motivator, Inspirator und Unterstützer 

sei, könnte er seine Kreativität niemals 

so ausleben, betont der ausgebildete 

Hotelbetriebswirt. 

Vorfreude und Nervenkitzel 

Der Moment, wenn er nach dem Essen 

von Tisch zu Tisch geht und sich ausgiebig 

mit seinen Gästen unterhält, ist für 

ihn einer der besten des Tages: «Wer bekommt 

in seinem Beruf schon so viel direkte 

Anerkennung für sein Resultat?» Er 

mag aber auch den Adrenalinkick, bevor 

es losgeht, die Vorfreude, gepaart mit Nervenkitzel. 

So kreativ er im Erfinden neuer 

Kombinationen ist, so penibel setzt er bei 

den Abläufen auf Routine: Den Lappen 

platziert er immer unten rechts am Brett, 

das Messer liegt exakt am selben Ort. Als 

«Rohdiamant» sei er mal bezeichnet worden, 

erinnert er sich. «Inzwischen wurde 

ich geschliffen – aber dieser Prozess ist nie 

zu Ende. Ich will noch viel besser werden.» 

Manchmal schleicht er sich kurz vom Service 

weg und schaut sich seine Auszeichnungen 

an, noch immer erstaunt. Ein 

Überflieger sei er keinesfalls: «Auch ich 

musste viel einstecken, oft kämpfen – und 

bin auf die Schnauze gefallen. Mein Aufstieg 

war steil – aber hart. Ich glaube 

nicht, dass ich in einer anderen Branche 

so schnell so erfolgreich geworden wäre.» 

Damit spielt er auf seine lukrativen Verträge 

als Werbebotschafter an. Als Botschafter 

für seinen Beruf hat er neulich 

seine alte Schule besucht. Das sei seine 

liebste Mission: jungen Menschen zu sagen, 

wie toll, kreativ und voller Chancen 

der Kochberuf ist. 

Mit salziger Note 

auf Erfolgskurs 

Salzbretzel-Eis mit Blaubeeren oder ein 

Kartoffel-Birnen-Dessert mit süssem Senf: 

Mit ihren Kompositionen sorgt Chef-Patissière 

Sabrina Blum im Restaurant «7132 

Silver» in Vals für Furore. Erfüllung im Beruf 

ist ihr wichtiger als ein früher Feierabend. 

«Nein, ich bin nicht so eine Süsse», sagt 

Sabrina Blum. Wie bitte? Und schon lacht 

sie herzlich über die Verblüffung. Immerhin 

ist sie als Chef-Patissière im Team von 

Mitja Birlo, GaultMillau-Koch des Jahres, 

für Süsses zuständig. Aber Sabrina wäre 

nicht Sabrina, würde sie Desserts nicht 

neu definieren und eine salzige Note hin- 

Fortsetzung Seite 13 

11 


Die grosse Bio-Auswahl 

für Ihre Küche 

transgourmet.ch/natura

Jungtalente 

einbringen: «Zu süsse Speisen schmecken 

dumpf und beliebig, die Süsse übertönt 

alles». Sie aber strebe das Gegenteil an: 

«Ich möchte mit meinen Desserts in Erinnerung 

bleiben. Damit die Gäste, wenn 

sie irgendwann wieder nach Vals kommen, 

sagen: ‘Ah genau, hier oben haben 

wir doch dieses Salzbretzel-Eis mit Blaubeeren 

gegessen’.» 

An diesem sonnigen Mittwochnachmittag 

hat sie frei – auch das 7132 Silver 

hat die Vier-Tage-Woche eingeführt. Dass 

sie trotzdem aufkreuzt, ist nicht aussergewöhnlich: 

Die kreative Innerschweizerin 

nutzt die Ruhe und den Platz in der 

Küche für das Tüfteln an neuen Kreationen: 

«Ohne Zeitdruck gerate ich regelrecht 

in Flow – und wenn ich aufschaue, 

ist es plötzlich Abend.» 

Zwei relevante Meinungen 

Ist sie mit der Basis zufrieden, lädt sie das 

Team zur Degustation. Sie schätzt die 

Rückmeldungen ihrer Kollegen und ihres 

Chefs Mitja Birlo. «Manchmal bringt 

er ein Gewürz oder eine neue geschmackliche 

Komponente ins Spiel und verleiht 

so der Komposition den letzten Schliff. 

Er sagt gerne: Wenn es um Desserts geht, 

sind zwei Meinungen relevant: deine und 

meine.» 

Sie lacht und erzählt von jenem 

Abend, als sie erstmals und entsprechend 

nervös ihr Kartoffel-Birnen-Dessert mit 

süssem Senf servierte. «Die Gäste aber 

zeigten sich experimentierfreudig und 

angetan, fanden es ‘cool’, ‘interessant’, 

‘spannend’.» Momente wie diese erfüllen 

und motivieren die erfolgreiche Berufsfrau. 

Dafür steht sie auch gerne mal bis 

Mitternacht in der Küche. Einen Bürojob 

machen und um fünf Uhr Feierabend? 

Nie und immer. 

Bereits im Pfadilager war Sabrina zuverlässig 

im Küchenzelt anzutreffen. Kochen 

lernen wollte sie, seit sie denken 

kann. Die Kochlehre war nur die logische 

Konsequenz. Nicht alle zeigten sich von 

ihren Plänen begeistert. Es gab Stimmen, 

die ihr rieten, «doch besser zu studieren». 

Im zweiten Lehrjahr entdeckte sie die Patisserie 

für sich und hängte nach dem 

Lehrabschluss die verkürzte Ausbildung 

zum Konditor-Confiseur EFZ an. Von ihrem 

Erstberuf profitiere sie bis heute: «Ich 

kenne die Abläufe und den Zeitdruck in 

der Küche und im Service aus eigener Erfahrung.» 

Allein unter Männern 

Heu-Parfait mit reduzierter Molkesauce auf gepulvertem Sauerampfer, 

dekoriert mit einem Kakaochip und gehobelten Arvenzapfen. 

Im «Silver» ist Sabrina die einzige Frau in 

einem Männerteam – eine Herausforderung? 

Sie winkt ab. Klar, es brauche ein 

dickes Fell, aber sie könne mindestens so 

laut ausrufen wie ihre Kollegen oder mal 

auf den Tisch hauen. Im Übrigen halte sie 

den «rauen Umgangston» für ein Klischee: 

«Es kommt immer auf die Leute an.» 

Für ihr Team und ihren Chef, der ihr 

so viel freie Hand lässt und auf flache Hierarchien 

setzt, bricht sie eine Lanze: «Ich 

könnte mir keinen besseren Arbeitsort 

vorstellen.» Dennoch hegt sie im Hinterkopf 

den Traum vom eigenen Bistro. Eines, 

in dem man gemütlich «käffele» und 

abends einen Apéro geniessen kann. Wie 

in Italien. Sabrina Blum ist gerade auf 

dem Sprung in die Ferien nach Sizilien, 

wo sie die Augen weit offen halten wird 

nach klassischen Desserts, die sie neu interpretieren 

könnte – weniger süss und 

überraschend anders. 

Sabrina Blum, 25, hat die Ausbildung 

zum Koch EFZ im Seehotel Waldstätterhof 

in Brunnen absolviert und anschliessend 

in der Konditorei von Rotz 

in Cham die Lehre zum Konditor-Confiseur 

EFZ abgeschlossen. Lehr- und 

Wanderjahre unter anderem als Commis 

Patissière im Palace Gstaad, als 

Chef-Patissière im Swiss Diamond 

Hotel Lugano und als Chef de Partie 

im Claridge’s London. Seit Dezember 

2020 ist sie als Chef-Patissière im 

Team von Mitja Birlo, 18 GaultMillau- 

Punkte und Koch des Jahres 2022. 

13 


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto ADOBE STOCK 

Mit Instagram neue 

Gäste gewinnen 

Die Social-Media-Plattform hat in der Schweiz 

rund 4 Mio. Nutzerinnen und Nutzer. Fabian Reichle 

von der Agentur «Stammgast» weiss, wie man sie 

sinnvoll nutzt und was die grössten Fehler sind. 


«Für viele ist Instagram vor 

allem eine Bilderplattform. 

Was verstehen Sie darunter? 

Wie jede andere Social-Media-Plattform 

ist Instagram ein 

Ort für Geschichten. Oder in 

Neudeutsch: Storytelling. Das 

Visuelle steht im Vordergrund 

und Videos haben einen hohen 

Stellenwert. Menschen erzählen aus dem 

Hier und Jetzt über Dinge, die sie beschäftigen. 

Aus Marketingsicht kann es eine 

wichtige Werbeplattform sein. 

Für welchen Betrieb macht die Plattform 

Sinn? 

Die Grösse spielt keine Rolle. Wenn 

die kleine Dorfbeiz tolle Inhalte findet, 

kann daraus eine schöne Geschichte werden. 

Erkennt das grosse Fünf-Sterne-Hotel 

keinen Nutzen für sich, sollte es sich 

die Abwesenheit erlauben. Ein Auftritt ist 

mit Aufwand und Kosten verbunden, da 

sollte man schon überzeugt sein. 

Wie kann ein Betrieb über Instagram 

Gäste und Touristen gewinnen? 

Hotellerie und Gastronomie funktionieren 

wie der Tourismus: Sehnsucht wecken. 

Man zeigt den Gästen, was sie erwartet 

– und zwar das Exklusive. Die einzigartige 

Aussicht etwa, der ausgezeichnete 

Service, die Erlebnisse in der Region 

oder ein Blick hinter die Kulissen. Darüber 

hinaus darf das Soziale nicht vergessen 

gehen. Will heissen, Interaktionen 

suchen und den Dialog fördern. 

Was sind die grössten Fehler, die ein Betrieb 

auf der Plattform machen kann? 

Keinen Plan haben – oder zu viele Pläne. 

Ohne Strategie, Kommunikationsziele 

oder Redaktionsplan wird Instagram 

nicht funktionieren. 

Wie professionell müssen die Bilder und 

Videos sein? 

Waren Schnappschüsse früher okay, 

wird heute eine gewisse Ästhetik erwartet. 

Mit schöner Bildkomposition, stimmigem 

Licht und dergleichen. Wichtig ist: 

Egal, ob die Bilder vom Fotografen oder 

semiprofessionell mit dem Smartphone 

gemacht werden, die Bildsprache sollte 

definiert sein und einen Wiedererkennungswert 

haben. 

Dürfen die Posts persönlich sein? 

Das hängt von der Strategie ab. Entscheidet 

man sich Menschen zu zeigen, 

sollte geklärt sein, wie nahe man rangeht. 

Besonders auch mit den Mitarbeitenden. 

Wir sind Menschen und schauen 

gerne, was andere tun. Wir gehen zwar in 

ein Gasthaus, aber es ist die Gastgeberin, 

die uns empfängt, der Koch, der uns ein 

Menü auf den Teller zaubert und 

das Putzpersonal, das mein Zimmer 

blitzblank aufräumt. 

Reicht die Präsenz Facebook 

nicht aus? 

Wenn sich die eigene Kundschaft 

ausschliesslich dort herumtummelt, 

reicht das völlig. Man muss nicht auf jeder 

Plattform unterwegs sein. Wer aber 

seit längerem keine Standortbestimmung 

mehr gemacht hat, dem rate ich dringend, 

dies nachzuholen. 

» 

Instagram Kurs 

— 

Mit Instagram gezielt den Betrieb bewerben? 

Kursteilnehmer erstellen und 

optimieren ihre Unternehmensseite, 

lernen Funktionen der Plattform kennen, 

erfahren Tipps und Tricks und vieles 

mehr. Der nächste Kurs findet am 

30.8.2022 in Chur bei GastroGraubünden 

statt. Anmeldeschluss ist der 

20. August. 

— 


15 




16 


Einzigartiges Bijoux 

auf 2000 Metern 

Wer Gast im «Berghuus» war, wird wohl bald 

zurückkehren. Fadri Arpagaus ist ein Wirt wie aus 

dem Bilderbuch. Der 38-jährige Bündner bekochte 

zuvor Milliardäre und Königsfamilien, jetzt verwöhnt 

er alle, die sich auf den Weg nach Radons machen. 

Die schmale, holprige Bergstrasse führt 

immer weiter hoch. Vorbei an Föhren und 

Kiefern – links eine imposante Bergkette. 

Gerade als man denkt, hier oben kommt 

gar nichts mehr, taucht plötzlich eine intakte 

Maiensäss-Siedlung auf. Wir sind 

in Radons, einer Hochebene auf knapp 

2000 Metern Höhe, umgeben von markanten 

Felsen. Pioniere haben hier 1939 

ein stolzes Berggasthaus errichtet. Seit 

Ende 2020 heisst der neue Gastgeber Fadri 

Arpagaus. Ein Bär von einem Mann. 

Im Sommer empfängt er wandernde und 

bikende Tagesausflügler, im Winter Skifahrer 

und Tourengänger und übers Jahr 

ruhesuchende Geniesser mit einem Sinn 

für Ästhetik. Fadri, «über 2000 Metern 

sind wir alle per du», erzählt von Unternehmern, 

Adligen und Superreichen aus 

allen Ecken der Welt, die ihn hier schon 

besucht haben. Verwöhnt und schwer zufriedenzustellen? 

Fadri winkt ab. «Es sind 

äussert angenehme und dankbare Gäste. 

Die grösste Herausforderung ist es jeweils, 

für ihren Privatjet oder Heli einen Landeplatz 

zu finden», sagt er lachend. Trotzdem 

weiss der 38-Jährige sehr genau, was Etikette 

heisst und wie man anspruchsvolle 

Gäste kulinarisch glücklich macht. Immerhin 

hat er schon für die Königsfamilien 

in England und Spanien Gerichte bekocht 

und in Thailand mit 14 Gängen eine 

chinesische Hochzeitsgesellschaft mit 

10'000 Gästen verzaubert. 

Ort der vielen Gegensätze 

sen: seine Savogniner Wurzeln. Die vorherigen 

Besitzer des Berggasthauses, die 

Savoldellis, waren gute Freunde der Familie. 

«Als Sechsjähriger durfte ich hier 

in der Küche helfen und mit dem grossen 

Kochlöffel Polenta rühren.» Und als 

Gianni Savoldelli nach 40 Jahren den Betrieb 

abgeben wollte, kontaktierte er seine 

damalige Küchenhilfe, die nach Jahren 

des Herumreisens bereit für diese Aufgabe 

war. 

Im «Berghuus» treffen viele Gegensätze 

aufeinander. Luxus auf unberührte Bergwelt, 

Exklusives auf Bodenständiges sowie 

Superreiche auf Schafhirten. Und so gemütlich 

der Wirt auch wirkt, so zielstrebig 

ist er: top will er werden; seinen Gästen 

ein perfektes Hideway bieten; den 38 Mitarbeitenden 

ein toller Arbeitgeber sein; 

und vor allem will er stets die Gastronomie 

verbessern. «Mit einem heimischen 

Bauern wurde ich jetzt sogar Rinderzüchter», 

schmunzelt er. Das Wagyu-Braun- 

Kochen gelernt hat der Bündner bei Kurt 

Röösli im Nobelhotel Waldhaus Sils Maria. 

Später machte er als Sous- und Küchenchef 

in Luxushäusern in Zürich, 

Genf, Bangkok und Kanada auf sich aufmerksam. 

In den vergangen zehn Jahren 

wuchs sein Netzwerk gewaltig, als er als 

Privatkoch mit Milliardärsfamilien in Europa 

und den USA unterwegs war – in ihren 

Ferienhäusern und auf ihren Yachten. 

Auf seine fröhliche Art erzählt der Vielgereiste 

unzählige Anekdoten und Geschichten 

und hat dabei etwas nie verges- Fortsetzung Seite 19 

17 


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swiss ist eine spezielle Kreuzung, dessen 

Fleisch es nur im «Berghuus» gibt. Weitere 

Delikatessen, die er aber nur im Herbst 

auftischt, sind Murmeltierleber und Wild, 

geschossen von Brüdern und Onkeln. Von 

den Langusten und Jakobsmuscheln, mit 

denen er seine Gäste zu Beginn beglücken 

wollte, kam er rasch weg. Regionales ist 

gefragt. Im Winter währschafte Bündner 

Spezialitäten wie Capuns, Pizokel, geschmorte 

Kalbshaxen und Ochsenbäckli. 

Im Sommer sind die Gerichte leichter, wie 

etwa die frische Albula-Forelle. Der absolute 

Renner sind jedoch «Grossmutters 

Raviauls». Der Küchenchef erzählt 

lachend, wie er diese im Winter in der 

Hochsaison mit seinem Team jeweils bis 

morgens um 2 Uhr produzierte. Bis zu 

800 Gäste wollten an sonnigen Wochenenden 

auf der Terrasse und drinnen verpflegt 

werden. «Manchmal stand ich bis 

zu 18 Stunden in der Küche. Aber das sind 

die Tage, welche die Jahresrechnung attraktiver 

machen», sagt Fadri und grinst. 

Gasthaus in der «Financial Times» 

Einen achtstelligen Betrag hat der Umbau 

vom einstigen 2-Sterne-Betrieb mit Kajütenbetten 

zum heutigen Boutique-Hotel 

mit Gourmetküche, Sauna und Weinkeller 

gekostet. Bis auf die Arvenstube wurde 

praktisch alles herausgerissen, die rund 

80-jährige Geschichte des Hauses dabei 

aber nicht zerstört, sondern architektonisch 

respektvoll und ästhetisch hervorgehoben. 

Man erkennt die Handschrift 

von Urs Mundwiler, dem Architekten des 

Maiensässhotel Guarda Val in der Lenzerheide. 

Beim Einrichten lautete das Motto: 

«Weniger ist mehr». Ein Bett aus Massivholz 

mit Baldachin prägt das Schlafgemach, 

den Flachbild-TV sieht nur, wer die 

hölzernen Fenstertüren öffnet. Die Rezeption 

im Parterre besteht aus einem holzigen 

Stehtisch mit Laptop darauf und die 

Lounge gegenüber beeindruckt mit einem 

grossen Kamin und fellummantelten Sesseln, 

die zum Verweilen einladen. Alles ist 

sehr gemütlich und gediegen, Atmosphäre 

statt Alpen-Chic. 

Mit der Bilanz nach 1,5 Jahren ist der 

Wirt «mehr als zufrieden». Corona brachte 

viele Natursuchende ins «Berghuus». Führungskräfte, 

Unternehmer und Verwaltungsräte 

entdeckten bald, dass sich der 

Zufluchtsort für Seminare und Strategie-Workshops 

eignet. Hinzu kam, dass 

das Boutiquehotel bereits ein halbes 

Jahr nach der Eröffnung unter den Trouvaillen 

in «Karl Wilds Hotelrating» 2021 

auftauchte. Und ein paar Monate später 

in der Online-Ausgabe der «Financial 

Times». «Etwa sieben Seiten lang und mit 

ganz vielen tollen Bildern», schwärmt Fadri. 

Zustande gekommen war der Beitrag 

durch einen Gast, der bei der Wirtschaftszeitung 

«ziemlich weit oben arbeitet» und 

nach seiner Heimkehr sogleich einen 

Journalisten rüberschickte. «Dieses Haus 

macht etwas mit den Gästen», sagt Fadri 

und berichtet von einem italienischen 

Unternehmer, den er im Winter wegen hohem 

Schnee unten im Dörfchen Tigignas 

mit dem Schneetöff abholte. «Mit rotem 

Kopf fluchte er lauthals über den abgelegenen 

Ort und den Schnee und überhaupt. 

Doch kaum im Haus angekommen, war er 

ein komplett verwandelter Mensch.» 

Buchungen bis ins nächste Jahr 

Im Wissen, dass die Gäste zwischen zwei 

und zehn Tagen bleiben, erstaunt es nicht, 

dass die 12 Zimmer an den Wochenenden 

bis ins Jahr 2023 fast ausgebucht sind. Im 

Winter verlangt Fadri bis zu 800 Franken 

pro Zimmer inklusive Frühstück, in der 

Zwischensaison kann man unter der Woche 

für 300 Franken nächtigen – ausser es 

findet gerade ein Managerseminar statt. 

Die Preise sind ein Bereich, in dem der 

Gastgeber noch «bisschen herumschrauben 

und optimieren möchte». «Der Aufwand 

ist enorm!» Alle Lebensmittel und 

Getränke müssen hochgefahren, der Abfall 

runtergebracht und die Bettwäsche 

nach Savognin zum Waschen geliefert 

werden. Im Winter ist die Strecke von Tigignas 

bis Radons nur mit dem Schneetöff 

befahrbar, der allein 40'000 Franken 

kostete. Zudem stammen die Lebensmittel 

von besten Produzenten im Val Surses 

und sind daher Topqualität. Wenn Leute 

von «Preisen wie in Zürich» reden, erklärt 

der Gastgeber mit viel Geduld, wie gross 

der Aufwand für alles ist. Der Küchenchef 

nimmt sich generell gerne Zeit für seine 

Gäste. Und hat man eine Stunde Fadri gesprochen, 

hat man das Gefühl, man kenne 

ihn schon ein halbes Leben lang. 

Ab diesem Sommer hat der Umtriebige 

Unterstützung von seinem langjährigen 

Weggefährten Jörg Wegmann, einem 

gestandenen Gourmetkoch aus Luzern, 

«mit gleichem Drive wie ich». Auch Wegmann 

war als Privatkoch von Milliardärsfamilien 

in der ganzen Welt unterwegs. 

Gemeinsam wollen sie das «Berghuus» 

und die Kulinarik auf ein nächstes Level 

anheben, den Weinkeller ausbauen und 

die Marke «Berghuus» verstärken. Ein 

kleiner Shop mit hochwertigen Produkten 

wie Flachmann, Feldtasse und anderem 

existiert bereits, nun soll das Sortiment 

gezielt erweitert werden. «Eine der 

besten Confiseurinnen der Schweiz fertigt 

exklusive Schoggi für mich an.» Apropos 

Süsses: Am Nachmittag laden jeweils 

zwei bis drei Sorten frische Kuchen zum 

Kaffee ein. Zugegeben, von diesem schönen 

Fleckchen Erde und dem fröhlichen 

Gastgeber Abschied zu nehmen, fällt nicht 

leicht. Deshalb: A revair! 

www.berghuus.ch 

19 


Text NATALIA GODGLÜCK Foto RENÉ RUIS / MARIUS GRIEDER 

SPEIS & TRANK 

«Veganer Fisch wird 

ein grosses Thema» 

Steigender Vegi-Boom und wachsende 

Konkurrenz: Rolf Hiltl freut sich über die grüne 

Welle, räumt mit Vorurteilen auf und mag es 

nicht, dass Essen zunehmend politisch wird. 

20 


Vegetarischer 

Hackbraten an 

Morchelsauce mit 

Beilagen. 

« 

Bei Hiltl gibts Züri-Geschnetzeltes, 

Ghackets mit Hörnli und pflanzliche 

Würste. Weshalb sehen viele Gerichte 

wie Fleisch aus und schmecken sogar 

so? 

Das hat mit kulinarischer Tradition 

zu tun. Die Forschung sagt, Geschmäcker 

werden bis zu sieben Generationen weitergegeben. 

Entscheidet sich jemand, auf 

Fleisch oder alles Tierische zu verzichten, 

muss sich der Geschmackssinn nicht verändern. 

Würste, Hamburger und Spaghetti 

Bolognese mag man immer noch. 

In Lausanne tischen wir im Tibits vegetarische 

Waadtländer Saucissons auf, die 

sehr beliebt sind. 

In Zürich haben Sie ein kleines Vegi- 

Universum. Wann eröffnen Sie das erste 

Vegi-Restaurant in Graubünden? 

Vor 15 Jahren drängten uns Studentinnen 

aus Chur, unbedingt in die Alpenstadt 

zu kommen. Doch das Resultat einer 

Studie war damals ernüchternd. Mittlerweile 

haben wir viele Anfragen aus 

Skigebieten wie Laax, St. Moritz, Zermatt 

und anderen, aber das saisonale Geschäft 

interessiert uns nicht – oder noch 

nicht. Künftig wollen wir jedoch auch kleinere 

Städte wie Chur erschliessen, so in 

fünf Jahren. 

Wie ermutigen Sie alpine Gebiete, mehr 

Veganes auf die Karte zu setzen? 

Man muss nicht pflanzlich kochen, 

wenn kein Gast das verlangt. Was ich 

aber nicht vermute. Allein unter den 15- 

bis 20-Jährigen gibts viel mehr Vegetarier 

– und das nicht nur in den Städten. 

Will ein Wirt die nächste Generation erreichen, 

muss er sich diesbezüglich bewegen. 

Die Kochlehre ist immer noch klassisch 

und fleischlastig. Viele Köche sind 

der Vegiküche zunächst abgeneigt. Besuchen 

sie aber ein Hiltl-Buffet und sehen 

die schönen Frauen, wirkt das oft motivierend 

(lacht). 

Ein Vorurteil ist immer noch, dass 

pflanzliche Küche nicht sättigt. 

In unserer Akademie schulen wir seit 

einigen Jahren alle 300 Küchenchefs der 

SV Group auf vegane Gerichte. In ihren 

Mitarbeiterrestaurants machen sie damit 

problemlos auch Bauarbeiter satt. 

Aktuell sind wir an einem Projekt mit 

der Schweizer Armee, wo Veganer immer 

noch ausgemustert werden. In der Kaserne 

Walenstadt servierten wir ein Züri- 

Geschnetzteltes mit Rösti, sagten aber 

niemandem, dass es vegan ist. Die Soldaten 

fanden es superfein und revidierten 

ihre Vorurteile. 

Ihr Buffet ist zu 80 Prozent vegan. Wo 

wollen Sie hin? 

Die vegane Küche kann sehr weit gehen. 

Vor einem Jahr eröffneten wir unser 

erstes rein pflanzliches Restaurant/Bistro 

in Kemptthal beim Hauptsitz von Planted 

Foods. In unserem Entwicklungsteam 

tüfteln bis zu vier Personen an veganen 

Speisen. Kürzlich überraschten sie mich 

mit einer veganen Cremeschnitte, die ich 

nicht als solche erkannte. So gehts auch 

vielen Gästen, denen unser Eiersalat 

schmeckt. Die Eier sind aus Seidentofu 

mit etwas Schwefelsalz. In den nächsten 

zehn Jahren wird veganer Fisch ein grosses 

Thema, denn die Artenvielfalt und 

Ökosysteme im Meer gehen kaputt. Ein 

anderes Thema sind internationale 

Speisen aus möglichst regionalen Zutaten. 

Für Guacamole etwa verwenden wir 

Schweizer Erbsen. 

Was sagen Sie dazu, dass Essen zunehmend 

politischer wird? 

Als Flexitarier werde ich manchmal 

als Verräter angesehen. Meine Botschaft 

lautet: Take it easy. Das Leben ist bereits 

genug anspruchsvoll. Ein friedliches Nebeneinander 

zwischen Fleischessern und 

Veganern ist nur möglich, wenn man offen 

und nett zueinander ist. 

Mit der grünen Welle wächst auch die 

Konkurrenz. Beunruhigt Sie das? 

Im Gegenteil! In der Hiltl-Akademie 

teilen wir unser Wissen und bilden die 

Mitbewerber gleich selbst aus. Je mehr 

auf Pflanzliches umsteigen, desto besser 

geht es der Natur. Vor allem junge Gastronomen 

machen einen sehr guten Job 

mit viel Herzblut. Natürlich gibt es auch 

solche, die mit Greenwashing bloss viel 

Geld verdienen wollen. Aber lange wird 

das nicht dauern. Die Kundschaft ist 

wach und kritisch. 

Was tun Sie, um ein attraktiver Arbeitgeber 

zu sein? 

Unser Motto 2022 lautet wie im Vorjahr: 

«You can do it». Wir befähigen unsere 

Mitarbeitenden, bilden sie weiter und 

fördern Talente. Wir bezahlen vernünftige 

Löhne, bieten zusätzlich ein attraktives 

Gesamtpaket, ein angenehmes Arbeitsklima 

und Team-Events. Auch die Vier-Tage-Woche 

und Teilzeitarbeit sind möglich. 

Dass wir wertschätzend mit Mitarbeitenden 

umgehen, hat sich herumgesprochen. 

Und bei Vegetariern und Veganern haben 

wir sowieso gute Karten, weshalb wir den 

Fachkräftemangel weniger stark spüren. 

Letztes Jahr kehrten Sie dem operativen 

Geschäft den Rücken. Weshalb? 

Ich war 30 Jahre mit Vollgas unterwegs, 

das merkt man. Zudem ist mein Vater 

mit 63 gestorben. Die Leitung abzugeben, 

ist nicht ganz einfach. Ich gebe 

mir aber Mühe, mich bei den drei Co-Geschäftsführern 

wenig einzumischen. Vor 

dem Generationenwechsel führten wir 

einige Workshops durch. Entstanden ist 

ein revidiertes Leitbild, dass meine Werte 

und Philosophien beinhaltet. Als Verwaltungsratspräsident 

verantworte ich immer 

noch die Strategie, habe aber viel 

Zeit, mich mit spannenden Menschen 

und jungen Start Ups auszutauschen. 

» 

Zur Person 

— 

Rolf Hiltl (56) ist gelernter Koch und führte in vierter Generation 

30 Jahre das weltweit älteste vegetarische Restaurant (1898 

eröffnet). Der Familienbetrieb umfasst in Zürich sechs Restaurants 

und beschäftigt 250 Mitarbeitende aus 80 Nationen. Der 

Gastro-Unternehmer ist zudem Mitgründer, Mitbesitzer (50%) 

und Verwaltungsrat von Tibits, das in der Schweiz 12 Filialen und 

in Deutschland ein Restaurant am Alnatura Hauptsitz betreibt. 

21 


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto GRAUBÜNDEN FERIEN 

Tourismusallianz 

neu lanciert 


Die Branchenverbände GastroGraubünden, 

Hotelleriesuisse Graubünden und Bergbahnen Graubünden 

haben sich neu zur Tourismusallianz Graubünden vereint. 

Die IG Tourismus Graubünden wird aufgelöst. 

In der Tourismusbranche gibt es Themen, 

die alle Leistungsträger beschäftigen. Dazu 

gehören etwa der Umgang mit der Coronapandemie, 

der Fachkräftemangel, die 

Digitalisierung oder erschwerende Rahmenbedingungen. 

Die drei Bündner Branchenverbände 

GastroGraubünden, Hotelleriesuisse 

Graubünden und Bergbahnen 

Graubünden haben sich zur Tourismusallianz 

Graubünden (TA) vereint. Die Allianz 

will touristische Herausforderungen 

gemeinsam und branchenübergreifend 

angehen und diese jeweils themenspezifisch 

und ad-hoc bearbeiten. 

Netzwerke werden bedeutender 

Die Organisation der Tourismusallianz 

übernimmt GastroGraubünden. Er ist 

gleichzeitig auch Anlaufstelle für Partner, 

Dritte sowie Medien. «Wie in der Privatwirtschaft 

gewinnt auch im Tourismus 

das Denken und Handeln in Netzwerken 

zunehmend an Bedeutung», sagt Marc 

Tischhauser, Geschäftsführer von GGR. 

«Der Vorteil solcher Netzwerke ist, sie sind 

agil, beliebig zusammenstellbar und effizient.» 

Je nach Thema und Projekt will die 

TA weitere Branchenorganisationen, Wirtschaftsverbände, 

Tourismusorganisationen, 

die RhB, den Kanton oder Dritte 

einbinden. Marc Tischhauser betont, 

dass touristische Leistungsträger jederzeit 

herzlich eingeladen sind, sich mit 

Fakten und Meinungen in die neue Allianz 

einzubringen. 

Drei Partner mit klaren Zielen 

Die drei Bündner Branchenpartner pflegen 

gemeinsam einen Themenkatalog, in 

dem sie tourismuspolitisch Relevantes 

aufnehmen, priorisieren und bearbeiten 

– wie aktuell den Fachkräftemangel. «Um 

wirksame Lösungen zu finden, braucht es 

das Zusammenspiel verschiedener Kompetenzen 

und Netzwerke. Mal mündet das 

in ein Pilotprojekt, mal in Verhandlungen 

oder auch mal in eine Studie», erklärt 

Tischhauser. Ein weiteres Ziel der Allianz 

ist das touristische Lobbying, bestehend 

aus der Koordination des 40-köpfigen 

Tourismusclubs des Grossen Rates und 

regelmässigen Treffen mit der Bündner 

Regierung. Ferner werden die drei Bündner 

Branchenpartner in gemeinsamen 

Vernehmlassungen zu branchenübergreifenden 

touristischen Themen die Interessen 

ihrer Mitglieder vertreten. 

Auflösung ITG 

— 

Die IG Tourismus Graubünden (ITG) 

wird per Ende Juni 2022 aufgelöst. Sie 

betrieb politisches Tourismuslobbying, 

gründete den Tourismusclub des Grossen 

Rates, koordinierte Interessenvertreter 

und setzte diverse Akzente in 

der Tourismuspolitik. Die ITG bestand 

knapp 30 Jahre. 

23 


Text ROLAND FALK Foto ZVG 

SPEIS & TRANK 

Kreative Regionalität 

im Kleinbetrieb 

Trotz Auszeichnungen kocht Riccardo Wolf von 

der Posta Veglia in Schluein vor allem für seine 

Gäste. Um ihnen das Beste aufzutischen, arbeitet 

der 32-Jährige eng mit regionalen Bauern und 

verarbeitet die Tiere Nose to Tail. 

Weitum beliebt ist er, der Wolf in der Surselva. 

Zumindest jener, der Riccardo heisst 

und in Schluein seit November 2018 fantasievoll 

ein Restaurant führt, «in dem ich 

mit meinem Miniteam alles anders machen 

will als alle andern». Riccardo Wolf, 

32, ist Küchenchef und Geschäftsführer 

der «Ustria Posta Veglia», in der er mit 

modern interpretierter französischer Küche 

und seinem schier grenzenlosen Ideenreichtum 

Gäste aus nah und fern begeistert. 

«Spannend und kulinarisch top» 

soll sein, was er auftischen lässt von seiner 

«Mumma» Claudia und zwei Servicefrauen. 

Nichts ist kopiert, was er mit dem 

portugiesischen Hilfskoch Nelson in der 

klitzekleinen Küche auf vier Herdplatten 

zustande bringt. Diesbezüglich hält 

er sich an ein Zitat des Schauspielers 

Marlon Brando: «Nur wer seinen eigenen 

Weg geht, kann von niemandem überholt 

werden». 

Was Wolf besonders auszeichnet: Regionalität 

ist für ihn keine trendige Leerformel. 

Er lebt den Begriff. Schweinefleisch 

etwa bekommt er eine halbe Stunde 

vom Lokal entfernt auf der Alp Nadéls 

und die drei asiatischen Yaks, die er jährlich 

verarbeitet, weiden beim Züchter Lucas 

Arpagaus in Zignau. «Ich weiss von jedem 

Tier, wie es gefüttert und gepflegt 

wurde». Der Metzger ist nur fünf Minuten 

vom Biohof entfernt – Stressfahrten bleiben 

den Zottelwesen also erspart. Ein bisschen 

dehnt Wolf den Begriff «regional» in 

Sachen Fisch, «weil wir da etwas weit vom 

Schuss sind»: Äschen, Forellen und Felchen 

stammen gelegentlich aus dem Walen- 

oder Zugersee und dem Lago Maggiore. 

Doch meist gibts Saiblinge aus Cumbels 

im Val Lumnezia oder Fänge von befreundeten 

Anglern in der Surselva. «Ein 

Fischgericht steht immer auf der Karte». 

Von Schnörrli bis Kalbsherz 

Verblüffend ist, wie effizient der findige 

Kreateur nicht nur drei Tonnen Grünzeug 

jährlich in Delikates einbringt, sondern 

ebenso viel Fleisch – Letzteres wenn immer 

möglich Nose to Tail. In der Ustria 

Posta Veglia bekommt man fast jederzeit 

Kalbsmilken, Kutteln, Leberli oder Markbeine, 

«und einmal zelebrierten wir auch 

schon Kalbsherz». Selbst die Schnörrli 

und Schwänzli von Schweinen verwertet 

Wolf in seinen Menüs. «In der Regel nutze 

ich vier Fünftel von jedem Tier», sagt der 

Gastronom, dessen Lokal für den Gault- 

Millau zu den 850 besten von über 22 000 

im Land zählt. 

Gewürdigt wird Wolfs Konzept vom 

GaultMillau mit 13 und vom Guide bleu 

mit sechs Punkten. Und im Guide Michelin 

ist die Ustria mit einem «Bib Gourman» 

bedacht, einer Auszeichnung für 

hochstehende innovative und regionale 

Küche mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis. 

«Diese Wertschätzung erhielten 

bisher nur 170 Schweizer Restaurants». 

Trotz Hochachtung bleibt Wolf bescheiden. 

Er koche, sagt er, vor allem für seine 

Gäste: «Die Tester kommen einmal im 

Jahr, alle andern meist mehrmals oder 

sogar regelmässig». Egal, für wen er am 

Herd steht – der Zeitaufwand ist immens. 

«Wenn ich an einem Tag 12 Stunden arbeite, 

ist es ein kurzer Tag». 

Wolfs Betrieb ist einer, in dem man 

sich im Nu wohl fühlt. Im Parterrebereich 

mit viel hellem Holz ebenso wie im geräumigen, 

ein paar Stufen höher gelegenen 

Saal. Oder im lauschigen Garten. «Insgesamt 

finden bei uns 60 Gäste Platz». Und 

denen wird einiges geboten. Nicht bloss 

Augen- und Gaumenschmäuse mit speziellen 

Zutaten wie getrüffeltem Kartoffelpürée 

oder Champagner-Sauerkraut, sondern 

auch Diverses im Bereich Events. Im 

Januar steht in Wolfs Agenda jeweils ein 

Wochenende mit Sea Food, «auf den ich 

sonst verzichte». Den Sommer über veranstaltet 

der Genussexperte Barbecues 

und im Herbst darf man sich in Irish 

Nights bei Guinness-Bier, Spezialitäten 

und Musik fühlen wie die Inselstars Bono 

und Sinéd O’Connor. Den 1. August hat 

der gewitzte Wolf längst zum «Burger Day» 

erklärt. Und zu Jagdzeiten gehört die Zu- 

24 


Küchenchef Riccardo Wolf bereitet 

seine Gerichte mit viel Fantasie zu. 

Zum Beispiel marinierte Spargeln mit 

gebeiztem Lumnezia Seibling, Belper 

Knolle, Senf und Eigelb. 

bereitung von Wild «zu meinen Steckenpferden». 

Wolfs Engagement brachte seine 

Ustria bei «Best of Swiss Gastro» im 

vergangenen Jahr auf Platz drei der Kategorie 

Activity. 

Team teilt verrückte Ideen 

Was immer der Oberländer angeht, tut er 

mit Herz und Seele. Eine Alternative zum 

Berufswunsch Koch hatte er nie. «Schon 

als Kind gabs für mich nur das Pröbeln 

am Herd – oder Filme mit Bud Spencer 

gucken». Für vieles offen ist er, einer, der 

immer wieder bereit ist, alles Gelernte 

über den Haufen zu werfen und Dinge, 

die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, 

zu mundenden Überraschungen 

zu vereinen. Zum Glück ziehen seine Hilfen 

da mit. «Sie akzeptieren nicht nur meine 

Verrücktheiten, sondern teilen diese 

auch», liest man auf der Website des Restaurants. 

Wolf weiss, was er mit seinem 

Team hat. «Seit der Pandemie findet man 

gutes Personal schwerer als Gäste». Düster 

blickt er dennoch nicht in die Zukunft, 

denn «ich bin durch und durch Optimist». 

Gottseidank, sagt er, gebe es seine 

Partnerin Cornelia, die ihm den Rücken 

freihält. Und da ist seit einem Jahr auch 

Gian Salvatore, sein Sonnenschein, für 

den er leider oft «uhuere wenig» Musse 

hat. Genauso wie für einen Schluck Wein 

zwischendurch, obwohl er 32 verschiedene 

im Keller hat. Einen Jeninser Pinot 

Gris etwa oder einen «Fläscher Completer», 

die älteste Rebsorte Graubündens. 

Nichts ist Routine, ständig ändert Wolf 

die Karte mit vier, fünf Hauptgerichten, 

«höchstens Suppen mache ich zweimal 

die gleiche». Was nie ändert, sind seine 

Zulieferer, denen hält er die Treue, «das 

sind verlässliche Freunde». Sie tragen in 

der Ustria Posta Veglia zu dem bei, was 

einst Auguste Escoffier formulierte, ein 

Meisterkoch mit Weltruf: «Eine gute Küche 

ist das Fundament allen Glücks». 

www.postaveglia-schluein.ch 

25 


PUBLIREPORTAGE 

Cottinelli Weinbau 

Seit der Gründungsidee von Johann Baptista 

Cottinelli im Jahr 1868, ist das Bemühen um 

höchste Qualität unser Leitmotiv. 

26 


1864: Aus Italien kommt ein Mann nach 

Chur. Johann Baptista Cottinelli, geboren 

1833, beschliesst im Alter von 31 

Jahren in die Schweiz zu gehen. Sehr 

bald hat er die Idee, sein Heimweh nach 

italienischen Produkten in eine Geschäftsmöglichkeit 

umzuwandeln. Man 

schreibt das Jahr 1868, als er Cottinelli 

gründet, ein Kolonialwarenlädeli im Herzen 

von Chur mit südländischem Flair 

und italienischen Produkten. 

Unsere neuen Sommerweine 

Nach und nach nimmt der Wein immer 

mehr Platz in den Regalen ein, auch 

wenn wir noch weit entfernt sind von 

der Kelterung des ersten Blauburgunders 

der Marke Cottinelli, die 1948 erfolgen 

wird. Ein Blauburgunder, eine Rebsorte, 

die die Geschichte dieser Kellerei 

und der ganzen Region prägen wird. 

Eine lange Geschichte, die 1994 die Übernahme 

des Weinhauses durch Plozza 

SA und 2017 die Entstehung der Plozza 

Wine Group erlebt. Dies führt zu einer 

tiefgreifenden Entscheidung, zum Abschied 

Cottinellis vom Verkauf ausländischer 

Weine, um sich voll und ganz der 

Produktion der grossen Weine aus der 

Bündner Herrschaft und dem Rheintal 

widmen zu können. 

Heute kann Cottinelli auf eineinhalb 

Jahrhunderte Erfahrung mit zahlreichen 

Neuerungen im Rebberg und im Weinkeller 

zurückblicken. Beigetragen dazu 

haben die vielen Mitarbeiter, zwischen 

Rebzeilen und Eichenfässern, frühmorgens, 

wenn der Grünschnitt beginnt, bis 

zu den nicht enden wollenden Tagen der 

Weinlese. Ein grosser Arbeitseinsatz, 

der uns heute mehr als 20 Sorten beschert, 

jede mit besonderen Emotionen, 

doch allen gemeinsam sind ein entschlossener 

Charakter und angenehme 

Trinkbarkeit. 

27 


Text NATALIA GODGLÜCK Foto NATALIA GODGLÜCK / ZVG 


Jung, innovativ und 

auf der Überholspur 

In Graubünden gibts eine Handvoll Junggastronomen, 

die erfolgreich mehrere Betriebe führen. Wir sprachen 

mit dem Engadiner Roberto Giovanoli und Churs 

Aushängeschild Toni Curdin Foppa über Vorteile, Ziele, 

Work-Life-Balance und den Umgang mit Neid. 

Das Tischgespräch war ursprünglich geplant 

mit vier Bündner Jungunternehmern. 

Mit den Vielbeschäftigten einen 

gemeinsamen Termin zu finden, entpuppte 

sich als Herausforderung. Eine Woche 

vor dem Treffen entschuldigte sich Dominik 

Huber aus Flims aus Zeitgründen. Also 

ein Dreiergespräch. Doch just an jenem 

Tag legte eine Grippe Tim Disch flach, den 

Geschäftsführer von «1x anders». Übrig 

blieben Toni Curdin Foppa und Roberto 

Giovanoli, die sich im Churer Restaurant 

Da Noi zum ersten Mal persönlich trafen. 

«Was ist aktuell eure grösste Herausforderung? 

Roberto Giovanoli (RG): Gutes Personal 

zu finden. Das ist wirklich ein grosser 

Energiefresser. Ein anderes Problem ist 

der Neid. Manche Leute wollen mich ausbremsen 

und gönnen mir meinen Erfolg 

nicht. Aber sie haben keine Ahnung, wie 

viel es dazu gebraucht hat. Für meinen 

ersten Betrieb habe ich meine ganzen Ersparnisse 

aufgewendet. Im ersten Jahr 

stand mir das Wasser bis zum Hals, Lohn 

gabs keinen, dafür grossen Verzicht. Andere 

bemerkten blöd, ah, der Papi hat gesponsert. 

Auf dumme Sprüche reagiere 

ich heute mit Gleichgültigkeit. 

Toni Curdin Foppa (TCF): Ich kann 

mich nur anschliessen. Die Leute mögen 

es nicht, wenn man jung und erfolgreich 

ist. Ich machte mal eine Erbschaft und 

investierte alles Geld in meinen ersten 

Betrieb. Mein Konto war im Minus, ich 

gab Vollgas und steckte all meine Zeit 

und Energie ins «Da Noi». Dafür wurde 

ich belächelt und mit blöden Kommentaren 

eingedeckt. Anfangs hat mich das 

schon verletzt. 

Warum führt ihr mehrere Betriebe? 

TCF: Geplant war das nicht. Als mein 

erster Betrieb gut lief, kamen neue Ideen 

dazu. Ein einziges Restaurant zu führen, 

ist einfach. Bei zwei Betrieben wird es 

schon schwieriger, alles im Griff zu haben. 

Ich habe zunächst ein funktionierendes 

System aufgebaut, viele Abläufe digitalisiert 

und die Finanzen sichergestellt – erst 

dann kam ein weiterer Betrieb dazu. 

RG: Spätestens, wenn ein Betrieb rund 

läuft, wird es mir langweilig. Ich brauche 

Herausforderungen, also entwickle ich 

neue Projekte. Übrigens: Auf dumme 

Ideen komme ich meistens im Ausgang. 

TCF: Dito. Und nach einer dummen 

Idee im Ausgang hat man plötzlich ein 

neues Restaurant. (lacht). 

«Auf dumme Ideen 

komme ich meistens 

im Ausgang» 

Roberto Giovanoli 

Werden euch Restaurants auch angeboten? 

TCF: Ich werde mehrmals im Monat 

gefragt, ob ich diesen oder jenen Betrieb 

übernehmen möchte. Aber 99 Prozent der 

Betriebe passen nicht. Sie stehen im Tal, 

oben auf dem Berg oder in irgendeinem 

Dorf. Eine Erweiterung muss Sinn machen. 

RG: Mittlerweile wird an fast jeder Sitzung 

von irgendwem irgendein Betrieb 

an mich herangetragen. Es gibt nicht viele 

Gastronomen, die zahlen können. 

Welche Ziele verfolgt ihr? 

TCF: Ehrlich gesagt – keine Ahnung. 

In Chur bin ich jetzt schon mit Abstand 

der grösste Gastronom. Meine Absicht ist 

aber, weder viele Betriebe zu besitzen, 

noch massenhaft Umsatz oder Gewinn 

zu machen. Es geht mir auch nicht um 

Anerkennung. Aber wenn etwas Spannendes 

kommt und mein Team ebenfalls 

begeistert ist, machen wir das. Es muss 

vor allem Spass machen. 

RG: Ich möchte, dass mein Unternehmen 

aufgeht und das System funktioniert. 

Und das irgendwann auch ohne 

mich. Mir gefällt es zudem, neue Arbeitsplätze 

zu schaffen. 

Was ist der Vorteil, mehrerer Betriebe 

zu führen? 

TCF: Der Einkauf. Seit ich viel Umsatz 

mache, kann ich festlegen, welchen Preis 

ich den Lieferanten bezahle und ob ich 

28 


Roberto Giovanoli 

Der gelernte Koch ist Inhaber und Geschäftsführer 

der Plan-B Kitchen AG. 

Mit 26 eröffnete er sein erstes Restaurant, 

den Pier 34. In fünf Betrieben mit 

total 320 Innen- und 200 Aussenplätzen 

beschäftigt er 45 Mitarbeitende. 

Im Jahr macht Giovanoli rund 5 Mio. 

Franken Umsatz und investierte allein 

in seine fünf Foodtrucks rund 1 Mio. 

Zurzeit baut der Oberengadiner das 

Catering weiter aus. 

— 

www.plan-b.kitchen 

Toni Curdin Foppa 

Der gelernte Koch eröffnete 2018 mit 

dem «Da Noi» sein erstes Restaurant 

in Chur. Heute hat er in der Alpenstadt 

vier Betriebe mit 250 Innen- und 300 

Aussenplätze. Von seinen 42 Mitarbeitenden 

sind 4 Lernende. Der Umsatz 

beträgt 5 Mio. Franken, investiert hat 

der Churer bislang rund 2 Mio. 

— 

www.foppagastro.ch 


29 


Einzige unabhängige 

Bündner Quelle 

Seit einigen Jahren sind Passugger – 

seit 1896 – und Allegra die einzigen 

unabhängigen und inhabergeführten 

Mineralwasserquellen Graubündens. 

Mit der Gründung der Allegra 

Passugger Mineralquellen AG wurden 

die Traditionsquellen im Jahr 

2005 wieder in einheimische Hände 

zurückgeführt. Unsere Kunden 

und Konsumenten schätzen diese 

Authentizität. Deshalb finden immer 

mehr Menschen, dass Passugger 

und Allegra genau die richtigen 

Mineralwässer für sie sind. Sei es 

in der gepflegten Gastronomie, 

im Büro oder zu Hause. 

Mehr vom Original – 

Neu mit 27 cl 

Vor gut 10 Jahren haben wir unsere Design-Flaschen 

PASSUGGER und ALLEGRA 77 cl lanciert. Später folgte 

die kleinere 47 cl Special Edition. Diese charakteristischen 

Glasflaschen stellen für die gepflegte Gastronomie 

die ideale Grösse dar. Entworfen hat sie der 

renommierte Bündner Architekt Valerio Olgiati, der 

bereits unsere elegante PET-Flasche gestaltet hat. 

Das Resultat – eine nicht alltägliche Design-Flasche, 

welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen 

anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl 

klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen 

anspricht. Eine eben, die in Erinnerung bleibt. 

Weil wir uns immer wieder neu inspirieren lassen, 

haben wir nun das kleine Pendant im 27 cl- Format 

entwickelt, welches uns grosse Freude macht. Kunst 

an einer Mineralwasserflasche, die uns fasziniert. 

Allegra Passugger 

Mineralquellen AG 

CH-7062 Passugg 

T +41 81 256 50 50 

F +41 81 256 50 40 

info@passugger.ch 

www.passugger.ch

Junggastronomen 

zehn oder sogar zwanzig Prozent Rabatt 

erhalte. Entweder akzeptiert ein Lieferant 

unser Angebot oder wir sind weg. Als Einzelbetrieb 

wurden nicht mal meine Reklamationen 

ernst genommen. 

RG: Als grösseres Unternehmen wird 

man komplett anders behandelt. Kauft 

man Masse ein, kann man seine Händler 

wirklich aussuchen und den Preis definieren. 

Die Macht ist enorm. Und mit günstigeren 

Einkäufen spart man pures Geld. 

TCF: Weitere Vorteile sind Synergien, 

die man nutzen und Systeme, die man 

adaptieren kann. Dazu gehören etwa das 

Kassen-, Lager- und Einkaufsystem oder 

das Reservationssystem. Aber auch Abläufe 

in der Küche oder im Service sind 

auf andere Restaurants übertragbar. So 

wird es immer einfacher, ein neues Restaurant 

dazu zu nehmen. 

RG: Bei mehreren Betrieben ist man 

weniger abhängig vom Einzelnen. Das 

mag böse klingen, aber wenn ein Mitarbeiter 

nicht mitspielt und ständig Forderungen 

stellt, sage ich tschüss. 

Lassen sich Lücken einfacher schliessen, 

wenn man mehr Personal hat? 

TCF: Jein. In jedem Betrieb ist das 

Personal fix eingeteilt. Und obwohl meine 

Restaurants die gleichen Systeme und Abläufe 

haben, kennt sich der Chef de Service 

eines Betriebs nicht problemlos in einem 

anderen aus. Auch mit den Köchen 

ist es nicht so einfach. Den Sushi-Koch 

etwa kann ich nicht in einem anderen 

Restaurant Mediterranes zubereiten lassen. 

Anders ist es bei Basismitarbeitern. 

Leute in der Reinigung, im Büro oder im 

Service sind einfacher zu verschieben. 

Und einen Vorteil habe ich auch, wenn wir 

in einem Betrieb eine grosse Gästegruppe 

haben. Da ziehe ich irgendwo einen Mitarbeiter 

ab. 

RG: Bei mir ist es genau gleich. 

Stehen eure Betriebe in Konkurrenz zueinander? 

Beide: Nein! 

TCF: Ist ein Restaurant ausgebucht, 

schickst du den Gast zu einem anderen. 

RG: Dieser Vorteil zahlt sich insbesondere 

bei Gruppen aus (lacht). 

Was sind die Nachteile mehrerer Betriebe? 

RG: Man trägt ein viel grösseres Risiko, 

was man besonders in Krisen spürt. 

Bei Corona haben wir das hautnah erlebt. 

Auch die Verantwortung für die Mitarbeitenden 

ist immens und man muss gut 

mit Druck umgehen können. Aber das ist 

Gewöhnungssache. Als Optimist glaube 

ich sowieso, dass es immer und für alles 

eine Lösung gibt. 

TCF: Es ist ein grosser Unterschied, 

ob man nur eine Miete bezahlen muss 

oder fünf. Hohe Ausgaben beunruhigen 

mich gewöhnlich nicht, aber bei Corona 

wurde ich schon nervös. 

Ihr seid beide ausgebildete Köche. War 

immer klar, dass ihr euch selbstständig 

machen wollt? 

RG: Das hat sich so ergeben. Ich wurde 

mit 21 Geschäftsführer und Küchenchef 

im Gletscher-Hotel Morteratsch, weil 

jemand sah, dass ich Biss hatte. Einige 

Kollegen aber hatten grosse Mühe, sich 

vom jüngsten Mitarbeiter etwas sagen zu 

lassen. Da musste ich zunächst mal aufräumen. 

Ich stellte mir schon früh die 

Frage, ob ich mein Leben lang am Herd 

bleiben oder hinausgehen und etwas 

riskieren will. Mit 26 war ich soweit. Für 

mich ist das Schönste, selbst entscheiden 

zu können und sich bei niemandem rechtfertigen 

zu müssen. 

TCF: Für mich war bereits in der Lehre 

klar, dass ich nicht immer Angestellter 

sein wollte. Ich mag es nicht, einen Vorgesetzten 

zu haben. (lacht). Ob ich in der 

Gastronomie bleibe, war zunächst aber 

unklar. Meine erste Firma, die ich aufgebaut 

hatte, war ein Taxiunternehmen. 

Manche Wirte kommen bereits mit einem 

Betrieb an ihre Grenzen. Ist Work- 

Life-Balance ein Thema bei euch? 

RG: Energie hat man oder hat man 

nicht. Meine Arbeit macht mir Freude 

und ich gebe ständig Vollgas. Ohne Familie 

und Kinder habe ich zudem nichts 

zu verlieren. Ich will ein Vorbild sein für 

meine Mitarbeiter. Wahrscheinlich habe 

ich mit 50 nicht mehr die gleiche Energie, 

muss dann aber auch nicht mehr so viel 

arbeiten. 

«Ich verzichte auf vieles, 

gebe immer Vollgas» 

Toni Curdin Foppa 

TCF: Mit Work-Life-Balance beschäftige 

ich mich nicht. Will ich ein paar Tage 

weg, mache ich das einfach. Der einzige 

Betrieb, den ich leiten muss, ist das Büro. 

Dazu brauche ich Mail und Telefon, was 

ich auch mit an den Strand nehmen 

kann. Wichtig ist, loszulassen und zu delegieren. 

Will man alles selbst tun, geht 

man kaputt und läuft in ein Burnout. 

RG: Ich lasse nie richtig los, will aber, 

dass meine Leute mit dem System umgehen 

können und selbst Entscheidungen 

treffen. Den Chef anzurufen ist immer 

einfach. 

TCF: Ich verzichte auf vieles, gebe immer 

Vollgas, will aber auch ein Leben neben 

der Gastronomie. Deshalb mache ich 

meine Betriebsleiter zu Unternehmern 

und gebe stückweise Verantwortung ab. 

Sie erhalten Gewinnbeteiligung und tragen 

so das Risiko mit. 

» 

Toni Curdin Foppa schaut auf sein Handy 

und entschuldigt sich abrupt. In wenigen 

Minuten startet ein Online-Meeting, bei 

dem er dringend dabei sein muss. 

31 


Text NATALIA GODGLÜCK Foto MAYK WENDT / TINA STURZENEGGER 


Mit Talentpool gezielt 

Mitarbeitende fördern 

In der Belvedere Hotel Familie in Scuol spielen 

Aus- und Weiterbildung schon lange eine wichtige 

Rolle. Erfolgsgeschichten bestätigen das. Seit Kurzem 

hat das Unternehmen ein professionalisiertes 

Entwicklungsinstrument im Einsatz 

«Nie hätte ich gedacht, dass sich mein 

Traum so schnell erfüllen würde», sagt die 

23-jährige Ladina Nägeli. Seit vergangenem 

September leitet sie das Hotel Belvair 

in Scuol. Der 3-Sterne-Superior-Betrieb 

hat 33 Zimmer, zwei Restaurants, 20 

Mitarbeitende und gehört zur Belvedere 

Hotel Familie. Hier liess sich die Zürcher 

Oberländerin zur Kauffrau ausbilden und 

war vom Hotelambiente derart angetan, 

dass sie quasi «an der Rezeption hängen 

blieb». Die junge Frau bildete sich weiter, 

war drei Jahre später Chef de Réception, 

bewarb sich auf die ausgeschriebene Gastgeber-Stelle 

– und voilà! 

Erfreuliche Erfolgsgeschichten 

René Stoye, Leiter der Belvedere-Familie 

Scuol, erinnert sich: «Ladina war von Anfang 

an engagiert und äusserst interessiert.» 

Sie fiel auf als eine, die stets mehr 

als das Soll erfüllte, die motiviert, lösungsorientiert 

und sehr zuvorkommend war. 

Nägeli ist kein Einzelfall bei der Hotelgruppe. 

Da gibt es etwa Hossein, den ehemaligen 

Flüchtling aus Afghanistan. Er 

begann seine Arbeit an der Spüle und heute, 

sieben Jahre später, ist er fast selbstständig 

als Gardmanager im Gourmetrestaurant 

Guardaval beschäftigt. Auch der 

Portugiese Manuel hat im Gault-Millau- 

Restaurant mit 15 Punkten Karriere gemacht. 

Drei Jahre wirkte er als Casserolier, 

fiel stets positiv auf, erhielt zunehmend 

komplexere Aufgaben und mehr 

Verantwortung. «Wir schulten ihn, lernten 

ihn neue Rezepte und Manuel arbeitete 

sich hoch bis zum Chef Patissier», 

erzählt Stoye voller Freude. Auch der CEO 

hat grosse Teile seiner Karriere dem Unternehmen 

zu verdanken. Der gebürtige 

Deutsche stieg 2013 als Küchenchef im 

«Guardaval» ein, erkochte die 15 GM- 

Punkte, war gastronomischer Leiter und 

später Direktor des gleichnamigen Boutique-Hotels. 

Seit 2021 ist der 44-Jährige 

in Scuol Standortleiter von drei Hotels, 

vier Restaurants und rund 140 Mitarbeitenden. 

Ladina: Vom KV-Stift 

zur Hoteldirektorin 

Auch Quereinsteiger und Ältere 

«Professionelles Personal ist unser Kapital», 

sagt Stoye. Dass dies mehr als leere 

Worte sind, zeigt der im Mai 2022 eingeführte 

Talentpool. Die Idee dazu entstand 

bei einer Führungsklausur in Zürich. 

«Fachkräfte sind generell schwierig zu finden, 

insbesondere und im abgelegenen 

Unterengadin». Gefördert wurden die Mitarbeitenden 

des Unternehmens bislang 

«nach Bauchgefühl». Mit dem neuen Entwicklungsinstrument 

funktioniert es so: 

32 


Manuel: Vom 

Casserolier zum 

Chef Patissier 

tan findet ein Wettrüsten um Mitarbeiter 

statt. Es ist abstrus, wie viel manche 

Häuser für manche Positionen bezahlen, 

damit sie ihren Betrieb nicht schliessen 

müssen». Stoye erzählt von einer Rezeptionistin, 

der ein anderer Betrieb 1000 Franken 

mehr Lohn für eine vergleichbare Position 

angeboten hat. Auch ein Chef de 

Partie erhielt ein solch lukratives Angebot. 

«Wir können da nicht immer mitziehen, 

versuchen aber, ein attraktives Gesamtpaket 

anzubieten.» 

Qualität oben halten 

auf der «Talentliste» stehen stets rund 

zehn Mitarbeitende, von denen jeweils 

drei pro Jahr in eine höhere Position oder 

Funktion gebracht werden. «Diese Leute 

fördern wir überdurchschnittlich und zeigen 

ihnen längerfristige Perspektiven in 

unserem Unternehmen auf», erklärt der 

Chef. Die Förderlinge werden von ihren 

Vorgesetzten vorgeschlagen, von der Personalabteilung 

oder auch den Direktoren. 

Damit das Kader Talente und Potenzial 

überhaupt erst erkennt, wird es entsprechend 

geschult. Beim Talentpool setzt das 

Unternehmen auf Transparenz. Die Liste 

mit Namen der zehn Förderlinge wird 

prominent in allen Abteilungen aufgehängt, 

um andere Mitarbeiter ebenfalls 

anzuspornen. Auch Quereinsteiger werden 

bei der Belvedere-Familie gefördert 

sowie Mitarbeiter über 50. 

Wettrüsten und abwerben 

Nebst dem Talentpool setzt das Unternehmen 

auf themenspezifische Schulungen. 

Aufgabe jeder Abteilung ist es, sechsmal 

pro Jahr die Angestellten intern weiterzubilden. 

Im Service kann das beispielsweise 

im Bereich Heissgetränke oder Wein 

sein, an der Rezeption im Umgang mit Reklamationen 

oder Kompetenz am Telefon. 

Pro Mitarbeiter und Jahr budgetiert 

das Unternehmen 450 Franken Weiterbildungskosten. 

Und für externe Schulungen 

nochmals 20’000 Franken. Dass so gut 

ausgebildetes Personal auch bei anderen 

begehrt ist, liegt auf der Hand. «Momen- 

René: Vom 

Küchenchef zum 

Standortleiter 

Leute schulen, um Leistung und Qualität 

hochzuhalten, ist das eine. Ihnen nützliche 

Arbeitsinstrumente in die Hand zu 

geben, das andere. «Informationen müssen 

digital und schnell zur Hand sein. 

Physische Ordner liest niemand mehr», 

weiss René Stoye. Deshalb hat die Belvedere-Familie 

mit dem Hotelkit ein internes 

Tool eingeführt, das zahlreiche Informationen 

bietet und auch auf dem Handy abrufbar 

ist. Künftig sollen dort alle Arbeitsläufe 

zur Verfügung stehen. Für eine gute 

Zusammenarbeit und vor allem für glückliche 

Gäste. «Wir möchten die schöne und 

traditionelle Hotellerie so lang wie möglich 

erhalten und herausragende Gastgeber 

sein», sagt der CEO. Diese ist auch in 

der DNA von Ladina Nägeli schon drin. 

Die junge Chefin will ihren Mitarbeitenden 

ebenfalls viel Rüstzeug mit auf den 

Weg geben, Talente fördern und in Position 

bringen. «Wenn man sieht, wie Menschen 

bei der Arbeit aufblühen, macht das 

grosse Freude». 

33 


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto DOLORES RUPA / ZVG 

Streifzüge durch 

die Bünder Reben 

SPEIS & TRANK 

Der Maienfelder Gian Carlo Casparis baut den 

Weintourismus in der Bündner Herrschaft auf. Jährlich 

organisiert er an die 70 Touren – für Laien und Profis. 

Auf der Jagd nach Raritäten besuchten ihn auch 

schon Gastronomen aus New York. 

Gleich sechsmal in jüngerer Vergangenheit 

ging der Weltmeistertitel für Pinot 

Noir in die Bündner Herrschaft. Der Blauburgunder 

spielt hier die Hauptrolle. «Er 

ist ein raffinierter und komplexer Wein 

– und das aus einer einzigen Traubensorte», 

sagt Weinkenner Gian Carlo Casparis. 

Ältere Generationen haben vor allem 

saure Erinnerungen an den roten 

Tropfen und ihm deshalb den Rücken gekehrt. 

Dabei hat sich der Bünder Pinot 

Noir in den letzten 25 Jahren zu einem 

modernen, eleganten Wein entwickelt. 

«Mit Struktur, Säure und Kanten. Und er 

wird von Jahr zu Jahr besser dank den 

gut geschulten Winzern und dem etwas 

wärmeren Klima.» 

Ehemaliger Wein der Mönche 

Im Bündner Rheintal findet man auf kleinem 

Raum eine überraschende Vielfalt 

an Rebsorten. Über 40 sind es zwischen 

Bonaduz und Fläsch. Allein aus der Burgunder-Familie 

werden Pinot Noir, Pinot 

Blanc und Pinot Gris gekeltert. An den 

warmen Mauern wachsen Merlot und Syrah. 

«Bis ins 16. Jahrhundert gab es hier 

vor allem Weissweine. Aber französische 

Truppen änderte das», sagt der Weintouristiker. 

Heute macht der Rotwein rund 

75 Prozent aus, davon sind 95 Prozent 

Pinot Noir. Das Verhältnis ist aber 7 Rotwein- 

zu 35 Weissweinsorten. Zu Letzteren 

gehören Chardonnay, Riesling-Silvaner, 

Gewürztraminer und Completer, die älteste 

heimische Rebsorte Graubündens. 

«Der Name leitet sich vom lateinischen 

Namen Completa ab, dem abendlichen 

Gebet der Mönche», weiss Casparis. Zuvor 

wurde der aromatische Wein von den Ordensbrüdern 

und Domherren des Bistums 

Chur zur Stärkung geschlürft. Weil 


35 


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Weintourismus 

aber die markante Säure des 

Completers nicht mehr dem 

Geschmack der Weintrinker 

entsprach, wäre die autochthone 

Sorte im letzten Jahrhundert 

fast ausgestorben. Aus alten Rebstöcken 

selektionierte man einen 

Stock, der sich auszeichnete durch regelmässig 

frühere Reife und geringeren 

Säuregehalt. Ein Grossteil der in den letzten 

20 Jahren gepflanzten Completer-Reben 

dürften von ihm abstammen. 

Raritäten und Geschichten 

Gian Carlo Gasparis führt 

die Gäste auf seinen 

Weintouren auf Felder 

und in Keller. 

Schaumweine im Aufschwung 

Die Bündner Herrschaft ist die Heimat des 

44-Jährigen. Der Maienfelder verbrachte 

als Schuljunge viel Zeit in den Reben, verdiente 

während der Ernte sein erstes Sackgeld 

und erhielt fundierte Einblicke in 

die Arbeit der Winzer. Dass es bis zum 

fertigen Wein in der Flasche «wahnsinnig 

viel Arbeit» braucht, erkannte er bald. 

«Rund 80 Prozent des Aufwandes fällt in 

den Weinbergen an», präzisiert er. Und 

Qualität steht immer vor Quantität. Beim 

Spaziergang durch die Weinberge erzählt 

Casparis von bis zu 60-jährigen Rebstöcken 

und vom Terroir, also dem Zusammenspiel 

der kalkreichen Böden, dem 

milden Klima, den Reben und den Menschen. 

Je nach Kelterung entstehen traditionelle, 

fruchtige Landweine oder farbintensive 

und gehaltvolle Bündner Rotweine. 

«Seit ein paar Jahren gibt es auch 

hervorragende Schaumweine», merkt der 

Weinkenner an. 

Das Wissen über seine Heimat teilt der gelernte 

Hotel- und Weinfachmann gerne. 

Nachdem er mehrere Jahre im Ausland 

tätig war, organisiert er seit 2013 Weintouren 

im Burgund der Schweiz. Bis zu 70 

Touren sind es übers ganze Jahr verteilt, 

mal zu Fuss, mal mit dem E-Bike oder 

bequem mit dem Minibus. «Zunehmend 

mehr Leute wollen den Wein von der Rebe 

bis ins Glas erleben», sagt der Touristiker. 

Auf der Suche nach authentischen Produkten 

mit Identität nehmen auch Gastronomen 

den Weg in die Bündner Herrschaft 

auf sich. Zu Casparis jüngstem 

Highlight gehört der Besuch eines New 

Yorker Restaurantbesitzers, der mit Küchenchef 

und Restaurantleiter auf eine 

Weintour kam. «Sie suchten nach Raritäten 

und Geschichten und waren hell begeistert 

von der Region», sagt Casparis 

stolz. Er ist überzeugt, dass alle Gastronomen, 

Sommeliers und Service-Fachkräfte, 

die vor Ort waren, den Wein viel besser 

verstehen und verkaufen können. «Sie 

haben ein Erlebnis und eine Beziehung 

zum Produkt und zu den Winzern, die sie 

kennenlernen. Das gibt ganz andere Geschichten 

zu erzählen.» 

Thematische Weintouren 

So vielseitig wie die Weine sind auch die 

rund 70 Winzerinnen und Winzer der 

Herrschaft. Casparis arbeitet für seine 

Touren etwa mit 25 zusammen und 

stimmt den Ausflug auf Wunsch thematisch 

ab. Interessiert sich jemand für Geschichte, 

erzählt er, dass das Schloss Salenegg 

in Maienfeld das älteste urkundlich 

erwähnte Weingut Europas ist. Bereits 

1068 wurden hier Weine gekeltert, heute 

produziert das Weingut auch hochklassigen 

Essig und verschiedene Öle. «Der Gast 

entscheidet, was er erleben will». Für fortgeschrittene 

Weinkenner zieht Gian Carlo 

Casparis auch mal Önologen, Geologen 

und Winzer bei, bietet Querdegustationen 

verschiedener Jahrgänge oder Sensorik- 

Seminare an. Unterwegs oder am Schluss 

jeder Weintour werden auch Weinkeller 

besucht und das Ergebnis der naturnahen, 

aufwendigen Bewirtschaftung darf 

verkostet werden. «Spätestens hier wird 

jedem Gast klar, weshalb die heimischen 

Tropfen ihren Preis haben. Aber sie sind 

ihn auch wert.» 

www.wine-tours.ch 

37 




Die Erfolgsgeschichte 

beginnt erst 

Nicht immer finden in die Jahre gekommene 

Gasthäuser neue Besitzer. Zur Freude Vieler aber 

bleibt das historische Hotel Piz Mitgel in Savognin 

erhalten – dank Initianten und deren Stiftung. 

«Der Betrieb ist wunderbar gestartet», 

freut sich Michael Gehring, neuer Gastgeber 

vom Hotel Piz Mitgel. «Touristen, 

Ein- und Zweitheimische schätzen vor allem 

unsere kreativ-regionale Gastronomie». 

Das hellgelbe Gasthaus an der Stradung 

31 in Savognin prägt das Ortsbild 

seit 1868. Früher hielten hier Postkutschen 

mit wohlhabenden Familien, die 

unterwegs zum Julierpass waren. Heute 

ist das denkmalgeschützte Haus ein 

Liebhaberobjekt, ein Hotel mit Geschichten, 

Wandmalereien, Bildern bekannter 

Künstler und vielem mehr. Und obwohl 

Leidenschaftliche Gastgeber: 

Michael und Marlies Gehring. 

die Region um Savognin in den letzten 

Jahren dank den Origen-Aufführungen 

einen starken touristischen Aufschwung 

erlebt, fanden die langjährigen Besitzer 

und Betreiber des Hotels keinen Käufer. 

Zu unterschiedlich waren die Preisvorstellungen 

von Seppi Waldegg (75), seit 60 

Jahren im Familienbetrieb, und potenziellen 

Interessenten. Die Gesundheit drängte 

ihn zum Rückzug. Was nun? 

Initianten finden Gastgeber 

Für Eveline Saupper und Luzi Thomann, 

beide im Verwaltungsrat von Savognin 

Tourismus, war klar: Dieses geschichtsträchtige 

Haus muss für die Nachwelt 

erhalten bleiben. Zudem hatte die 

Region ohnehin zu wenig attraktive Betten, 

weshalb Origen-Besucher lieber in 

St. Moritz oder in der Lenzerheide nächtigten. 

Als die Initianten Saupper, Thomann und 

Bruno Weber, der dritte im Bunde, Anfang 

2021 die erfahrenen Hoteliers Michael 

und Marlies Gehring kennenlernten, war 

das Zu- und Glücksfall in einem. Das Ehepaar 

bewies bereits mit dem «Alpina» in 

Tschiertschen, dass sie ein Hotel zum 

Blühen bringen können, zudem waren sie 

äussert angetan vom Projekt Piz Mitgel 

und den engagierten Initianten. Man traf 

sich zu Gesprächen mit den Waldeggs und 

entwarf parallel dazu Businesspläne. Für 

den Hauskauf waren 2,1 Mio. Franken erforderlich, 

mit den notwendigen Renovationen 

zusammen 5 Millionen. 

«Bevor wir die Stiftung gründeten, 

wollten wir sicher sein, dass wir finanzielle 

Unterstützer finden», sagt Eveline 

Saupper, Vize-Präsidentin der Stiftung 

Piz Mitgel Val Surses. Als private Spender 

und die Gemeinde Savognin 1,5 Mio. Franken 

zusicherten, stand dem Vorhaben 

nichts mehr im Weg. Am 21. März 2021 

wurde die Stiftung zum Hauskauf gegründet, 

einen Monat später die Betreiberfirma 

Hotel Piz Mitgel Management AG, die 

das Hotel pachtet und betreibt. Die Hypothek 

auf dem «Piz Mitgel» wurde übernommen 

und auf 500'000 Franken aufgestockt. 

Stärker wollte der Stiftungsrat 

das Haus nicht belasten, «zu hoch wäre 

das Risiko bei steigenden Zinsen». 

Historisches möglichst erhalten 

Die Renovation begann gleich nach 

der Wintersaison 20/21 und wurde von 

der Stiftung intensiv begleitet. Ziel war es, 

möglichst viel vom historischen Haus zu 

erhalten und gleichzeitig heutigen Ansprüchen 

gerecht zu werden. Hochwertige 

Materialien waren den neuen Besitzern 

genauso wichtig wie der Einbezug regionaler 

Handwerker. «Ausserdem haben wir 

alle bisherigen Mitarbeiter übernommen 

und ihre Löhne weitergezahlt», fügt Saupper 

an. Statt in der Küche, im Service, in 

den Zimmern oder im Büro zu werkeln, 

38 


Bei der Renovation tauchten im Restaurant 

La Posta überraschend Wandmalereien 

von Ludwig Demarmels auf. Bequem schlafen 

im Segantini-Zimmer (unten). 

Hotel Piz Mitgel 

— 

Das 3-Sterne-Superior-Hotel hat 29 

Zimmer mit 58 Betten, 2 Restaurants 

mit regionaler Küche, eine Smokerlounge 

sowie einen Jugendstilsaal für 

rauschende Feste oder kulturelle Anlässe. 

Zu den Schätzen gehören Wandmalereien 

von Ludwig Demarmels, 

zahlreiche Bilder der Maler Alois Carigiet 

und Giovanni Segantini sowie historisches 

Mobiliar. 

— 

www.pizmitgel.ch 

wurden diese zu tatkräftigen Hilfshandwerkern, 

die Möbel schleppten und Teppich- 

und Holzböden herausrissen. Zu 

den grössten Ausgabenposten gehörten 

die neue Küche mit Lüftungsanlage und 

Kanalisation (800'000 Franken) sowie die 

Heizung und Warmwasseraufbereitung, 

die vom Stall hinter dem Hotel ins Haus 

gezügelt wurden (240’000 Franken). Die 

Zimmer erhielten schall- und feuerdichte 

Türen und neue Betten, manche auch 

neue Badezimmer und neues Mobiliar. 

«Von einigen Firmen wurden wir sogar 

beschenkt», sagt Saupper und erzählt von 

offerierten Linoleumböden, Wasserleitungen 

und Rabatten auf elektronische 

Türschlösser. 

Wichtige Steuerbefreiung 

Um die nötigen 5 Mio. Franken aufzutreiben, 

schrieb die Stiftung Ein- und Zweitheimische 

an, Leute aus dem persönlichen 

Netzwerk und solche, die mit der 

Region verbunden sind. Auch Stiftungen 

wurden angefragt. «Für sie, wie auch für 

private Spender, war es wichtig, dass die 

Stiftung Piz Mitgel Val Surses steuerbefreit 

ist. Grössere Summen schenkten die 

«Schweizer Berghilfe», «Pro Patria» sowie 

die Göhnerstiftung. Private spendeten 

Beträge von 20 bis 200'000 Franken. Bis 

April 2022 kamen 3,2 Mio. zusammen. 

Stossend findet Saupper, dass der Kanton 

Graubünden trotz diverser Tourismus- 

töpfe keinen Rappen gegeben hat. «Berater 

hätten wir umsonst erhalten, die aber 

brauchten wir nicht». 

Knapp 2 Mio. fehlen noch 

Das Ziel, das renovierte Hotel auf die Wintersaison 

2021/22 zu eröffnen, wurde erreicht. 

Statt etappenweise wie geplant, 

wurden die 29 Zimmer in einem Guss 

renoviert, um «unseren Gästen Baulärm 

und -schmutz zu ersparen». Die Spenden 

dafür sind zwar noch nicht zusammen, 

aber die Finanzierungslücke konnte mit 

einem zinslosen Darlehen gesichert und 

«alle Handwerker jederzeit bezahlt werden». 

Aktuell fehlen noch 1,8 Mio. Franken, 

für die weitere Stiftungen und potenzielle 

Spender angegangen werden. 

Zurzeit erhält die gelbe Fassade des «Piz 

Mitgel» ein Facelifting. Sobald weitere Finanzen 

gesichert sind, wird der Garten 

neu gestaltet und eine Bar realisiert. Dazu 

die VR-Präsidentin: «Gelder zu sammeln 

ist viel aufwendiger als gedacht. Aber trotz 

aller Mühe – mit dem neuen Hotel Piz 

Mitgel sind wir mehr als zufrieden». 

39 


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto MATTIAS NUTT 

Tolle Stimmung 

und viel Bestätigung 

Mitte März trafen sich die Delegierten von 

GastroGraubünden in Davos. Der Verband bilanzierte 

die letzten zwei Coronajahre und skizzierte in einem 

Branchentalk Lösungen gegen den Fachkräftemangel. 


Mit vielen positiven Eindrücken blickt 

GastroGraubünden auf die 108. Delegiertenversammlung 

(DV) in Davos zurück. 

Nebst dem formellen Teil hörten die rund 

120 Gäste spannende Inputs und genossen 

Austausch und Wiedersehen vor herrlicher 

Winterkulisse. Im Fokus des Branchentalks 

stand der Fachkräftemangel. 

Fazit: Das Problem kann nur gelöst werden, 

wenn es auf drei Ebenen angegangen 

wird; auf Betriebs- und Verbandsebene 

sowie bei den Rahmenbedingungen. Auf 

dem Podium lobte die Luzerner Unternehmerin 

Simone Müller-Staubli (Schatz 

AG) den Bündner Gastroverband für seine 

Arbeit und rühmte ihn sogar als Vorreiter 

in der Schweiz. Marc Tischhauser, Geschäftsführer 

von GastroGraubünden, 

freute sich über das Kompliment von aussen, 

erhielt aber auch von zahlreichen 

Mitgliedern Bestätigung: «Wir sind mit 

den richtigen Themen auf dem richtigen 

Weg.» Besprochen wurde die Idee für ein 

Pilotprojekt im Bereich Jahresarbeitszeit, 

das nun mit den Branchenpartnern Bergbahnen 

Graubünden und Hotelleriesuisse 

Graubünden skizziert werden soll. 

Am zweiten Tag präsentierten sich die 

sechs Regierungsratskandidaten den 

Gästen an einem Wahlpodium. Für Franz 

Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, 

war die DV ein voller Erfolg: «Die 

Stimmung war super und das Wir-Gefühl 

unter den Gastronomen, Verbandsmitgliedern 

und Partnern richtig spürbar. Zudem 

sah ich viele neue Gesichter, darunter 

vermehrt junge Gastronomen.» 

Weitere Infos 

und Bilder 

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Nächste Kurse 

August Tageskurs für Ausbildner Restaurant 22.08.2022 

Google My Business – werden Sie gefunden 23.08.2022 

Instagram für Hotels & Restaurants 30.08.2022 


September Reklamationen sind ein Fest 05.09.2022 

Einstiegskurs – TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 1) 15.09.2022 

Oktober 

Mit Hilfe des Ausbildungsberichts nachhaltig ausbilden 

TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 2) 24.10.2022 

Progesso Service/Küche – Kurs 1 24.10.2022 – 04.11.2022 

November Grundkurs Arbeitsrecht/ Rechtskunde/ Lohnabrechnung (G1-Modul 4) 01.11.2022 – 10.11.2022 

L-GAV/Rechtskunde 3.5 Tageskurs 01.11.2022 – 04.11.2022 

Lohnabrechnung/Sozialversicherungen 3-Tages-Kurs 08.11.2022 – 10.11.2022 

Grundkurs: Verkauf/Service (G1-Modul 5) 22.11.2022 – 29.11.2022 

2-tägiger Service-Grundkurs 29.11.2022 – 30.11.2022 

Vegane Inspiration mit Lauren Wildbolz 30.11.2022 

Dezember Reklamationen sind ein Fest 01.12.2022

Text ROLAND FALK Foto ZVG 

DIES & DAS 

Neue Pächterinnen 

auf der Alp Grüm 

Lea Hürlimann und Aurelia Stirnimann bewirtschaften seit Juni 

das Casa Alpina Belvedere auf der Alp Grüm. Die rustikal charmante 

Bergpension auf 2189 Meter Höhe hat ein Restaurant und 

zehn Zimmer. «Eine Oase ist es, in der man im Hier und jetzt 

Energie tanken kann», sagen die Pächterinnen, welche sich nach 

dem Tourismusstudium in Chur und absolvierter Hotelfachschule 

in Lausanne schon in diversen Betrieben der Hotellerie und 

Gastronomie gearbeitet haben. Lea Hürlimann ist zudem Autorin 

des Kochbuchs «Nani», in dem Rezepte für Bündner Spezialitäten 

zu finden sind. Solche gibts auch im Casa, wo nur regionale Produkte 

verarbeitet werden. Das Berghaus ist nebst Kulinarik und 

idyllischem Rückzugsort auch eine Plattform für unterschiedlichste 

Kunst. Geöffnet ist es bis zum 8. Oktober. Kleiner Tipp: Bis 

Ende September werden die Gäste vom bekannten Pop-Up Aplati 

bekocht, den Schwestern Camille und Céline Rohn aus Bern. 

«Swisstainable Veggie 

Day» Aktionstag 

www.belvedere-alpgruem.ch 

Am internationalen Weltvegetariertag vom 1. Oktober wollen 

Schweiz Tourismus, GastroSuisse und Hotelleriesuisse einen Meilenstein 

für nachhaltige Gastronomie setzen. Landesweit begeistern 

an diesem Tag Wirte vom einfachen Bergbeizer bis zum 

Spitzengastronom ihre Gäste mit attraktiven vegetarischen Gerichten 

– oder stellen sogar ganz auf fleischlos um. Die Organisatoren 

freuen sich über möglichst viele Teilnehmenden an dieser 

einzigartigen, schweizweiten Aktion. Anmeldeschluss ist der 

30. Juni. Weitere Infos sind abrufbar unter 

www.stnet.ch/de/swisstainable-veggie-day 

Neue Gesichter bei 

Chur Tourismus 

Seit 1. Juni ist Marc-Andrea Barandun, 39, Geschäftsführer von 

Chur Tourismus. Der Nachfolger von Leonie Liesch war bis Ende 

März Direktor von Bergün Filisur Tourismus und Geschäftsführer 

des Bahnmuseums Albula. Zudem kennt sich der Bündner 

bestens in der Hotellerie aus. Auch beim Vorstand gibts Änderungen. 

An der 119. Generalversammlung Anfang Mai wurden die 

Unternehmerin Sandra Adank als Co-Präsidentin gewählt und 

der FH-Professor Andrea Schocher als Co-Präsident. Den Vorstand 

bilden der wiedergewählte Manfred Kürschner und neu 

der Hotelier Jago Leyssens sowie Victor Zindel, Regionalmanager 

der Region Plessur. 

44 


SAC senkt seinen 

CO 2 -Ausstoss 

Der Schweizer Alpenclub (SAC) will seinen CO 2 -Ausstoss gemäss 

Beschluss des Zentralverbands bis 2040 auf netto Null bringen 

und so einen Beitrag gegen die Klimakrise leisten. Die Strategie 

der 111 Sektionen mit 170 000 Mitgliedern umfasst zehn Stossrichtungen. 

Unter anderem will der SAC, dass 50 Prozent der bewarteten 

Berghütten bis 2030 klimaneutral betrieben werden. 

Einige Sektionen organisieren bereits heute Hütten-Trägete, bei 

denen die Gäste Esswaren selber hochtragen. Als grösster Bergsportverband 

will der SAC, der sich für die Gletscher-Initiative 

einsetzt, auch 2040 ein attraktives und Emissionen minderndes 

Aktivprogramm anbieten. 

Gasthaus Belfort: 

originelle Pächtersuche 

Während 40 Jahren bewirteten Markus und Emma Beer mit viel 

Herzblut Gäste im Hotel-Restaurant Belfort in Alvaneu. Seit Ende 

Januar 2021 ist das einzige Gasthaus im Dorf geschlossen und den 

rund 350 Einwohnern fehlt der Ort, an dem sie sich zu Taufen, 

Hochzeiten, Geburtstagen, einem Lottomatch oder einer Stubeta 

treffen können. Die Interessengemeinschaft «Feuer und Flamme 

fürs Belfort» machte sich am 22. April für ihre Dorfbeiz stark. 

«Wir sind die Gäste, wo bleibt der Wirt?» formulierten sie mit 

grossen Buchstabentafeln ihren Wunsch. Die Bilder lösten eine 

grosse Medienresonanz aus. 

www.belfort.ch 

Erstes Voice-Hotel der 

Schweiz in Chur 

Festival der Künste im 

«Waldhaus Flims» 

Erstmals werden im 5-Sterne-Hotel Waldhaus Flims Gaumen, 

Augen und Ohren zugleich verwöhnt. Am 27. und 28. August organisiert 

Niklas Oberhofer, Küchenchef des «Epoca by Tristan 

Brandt», mit seinem Patron Tristan Brandt ein Festival, an dem 

11 Sterneköche aus der Schweiz und ein Patissier teilnehmen. Dabei 

sind auch die Maler Arian Nitsche sowie Dimitri Horta und 

die DJ Tanja La Croix. Gestartet wird am ersten Tag mit einem 

Chef-Dinner der Sterneköche Oberhofer, Dominik Sato und Nico 

Burkhardt, zu dem nur 100 Gäste zugelassen werden. «Wir möchten 

Künstlern eine Plattform bieten, sich und ihre Kunst einem 

genussfreudigen Publikum zu präsentieren», sagt Niklas Oberhofer, 

der als Entdeckung des Jahres kürzlich mit 16 Gault-Millau-Punkten 

ausgezeichnet wurde. Informationen zu Tickets und 

Arrangements gibts unter 

Das 4-Sterne-Hotel Stern in Chur hat Ende April als erstes 

Schweizer Hotel seine Zimmer mit intelligenten Sprachassistenten 

ausgestattet. Gelungen ist die Innovation mit dem Unternehmen 

Speed U Up im Rahmen eines Pilotprojekts. Auf Zuruf liefern 

die Assistenten Unterschiedlichstes wie Informationen zu 

Wetter, Nachrichten, TV-Programmen – und künftig soll auch 

das Frühstück bestellt werden können. Geplant ist zudem eine 

Ausweitung auf Events und Ausflüge. «Wir möchten den Aufenthalt 

unserer Hotelbesucher so angenehm wie möglich gestalten. 

Dazu zählt es auch, auf die neuen digitalen Bedürfnisse zu reagieren 

und unseren Gästen einen Mehrwert zu bieten. Das ist 

genau der Zukunftsweg, den wir gehen wollen», sagt Adrian K. 

Müller, Eigentümer und Besitzer des Hotel Stern. 

www.waldhaus-flims.ch/de/resort 

45 


Kundenliebe 

geht bei uns durch 

den Magen.

Saisonkräfte einfach und 

unkompliziert versichert 

Temporäre Angestellte sind nicht nur in Gastro- und 

Hotelleriebetrieben unverzichtbar, sondern auch auf dem 

Feld. Gisler Churer Spargeln und Steinobst kann jeweils auch 

auf Erntehelferinnen und -helfer aus dem Ausland zählen. 

Krankenversichert sind sie bei ÖKK. 

PUBLIREPORTAGE 

Gisler Churer Spargeln und Steinobst 

ist ein Drei-Personen-Unternehmen. 

Ganzjährig im Betrieb arbeiten Betriebsleiterin 

Gabriela Gisler, Vater Hanspeter 

und Mutter Cecile. Während sich Gabriela 

vor allem um die Personalplanung, 

Administration und den Verkauf kümmert, 

ist ihr Vater auf dem Feld tätig 

und ihre Mutter in der Verarbeitung. Sie 

stellt aus den Früchten Konfitüren und 

Sirup her, dörrt sie, friert sie ein und hilft, 

wenn nötig, im Hofladen. 

Während der Spargelsaison im Frühling 

und der Steinobsternte im Sommer 

wächst die Anzahl Mitarbeitende aber 

um das Vielfache an, auf rund 24 Personen. 

Die temporären Mitarbeitenden 

ernten auf dem Feld Spargeln und Obst, 

machen sie bereit für den Verkauf und 

stehen im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt 

hinter der Theke. Der Betrieb 

erntet jährlich bis zu 25 Tonnen 

Spargeln und rund 23 Tonnen Aprikosen, 

Zwetschgen, Pfirsiche, Nektarinen und 

Mirabellen, sowie Himbeeren. 

«Es ist unkompliziert 

und ich kann sicher sein, 

dass die Person korrekt 

versichert ist» 

GABRIELA GISLER 

Der Grossteil der Erntehelferinnen und 

-helfer stammt aus Polen. Das habe 

sich so ergeben, sagt Betriebsleiterin 

Gabriela Gisler. «Durch einen Kontakt 

kam ein Pole für ein Jahr zu uns. Er erzählte 

daheim Familienmitgliedern und 

Bekannten von der Arbeit in der Schweiz 

und so wollten immer mehr bei uns arbeiten. 

Viele unserer Saisonkräfte kommen 

daher aus demselben Dorf, einige 

davon arbeiten bereits seit über zehn 

Jahren auf unseren Feldern.» 

Wer aus dem Ausland stammt und in 

der Schweiz arbeitet, muss hierzulande 

krankenversichert sein. Gislers setzen 

dabei seit über zehn Jahren auf ÖKK 

KOLLEKTIV PRO, das ihnen viel Zeit und 

Aufwand erspart. «Ich schreibe ÖKK ein 

Mail mit dem Namen und Geburtsdatum 

der Person, erhalte die Police zugeschickt 

und das war’s», sagt die Betriebsleiterin. 

«Es ist unkompliziert und 

ich kann sicher sein, dass die Person kor- 

rekt versichert ist.» Als weiteren grossen 

Vorteil nennt sie die taggenaue Berechnung 

der Prämien. Schliesslich ist 

die Ernte wetterabhängig und beginnt in 

der Regel nicht am ersten Tag eines Monats. 

«Bei ÖKK sind meine temporären 

Mitarbeitenden genau für die Anzahl Tage 

versichert, an denen sie auch bei uns 

arbeiten. Diese Flexibilität schätze ich 

sehr.» So geht es nicht nur Gabriela Gisler. 

Rund 700 Unternehmen in der ganzen 

Schweiz setzen auf ÖKK KOLLEK- 

TIV PRO – gut 400 davon sind Beherbergungs- 

und Gastronomiebetriebe. 

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Gastro 2022-1

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