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Gastro 2022-1

Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden

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Gastro

Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden Juni'22

Einzelverkaufspreis CHF 6.-

Kreative Regionalität

Ustria Posta Veglia in Schluein


Jungtalente

sorgen für Aufsehen


Der digitale Marketplace

für Gastronomie

Integrale Marketplace vernetzt Anbieter und Gastronomen

effizient und einfach. Tausende Produkte, modulare Services,

dynamische Prozesse: alles auf einer digitalen Plattform.

integrale.ch


Weiterbilden,

weiterkommen

EDITORIAL

Lebenslanges Lernen ist mir wichtig. Als ich vor viereinhalb Jahren

Geschäftsführer von GastroGraubünden wurde, wusste ich viel über

Tourismus, Regionalentwicklung und Management. Hotellerie und

Gastronomie kannte ich aus Gästesicht, nicht aber deren Komplexität.

Um die Branche und vor allem unsere Mitglieder noch besser zu

verstehen, bilde ich mich berufsbegleitend zum Gastro-Betriebsleiter

weiter. Im September steht die eidgenössische Prüfung an.

Beim Durchlesen des aktuellen «Gastro» fällt mir auf, was ich schon

alles gelernt habe. Wie gute Führung mit Arbeitgeberattraktivität

zusammenhängt und wie man einen Betrieb gewinnbringend

organisiert. Auch wurde mir bestätigt, wie wichtig die Positionierung

für den Erfolg ist, wie komplex das Arbeitsrecht, der L-GAV und

die Hygienevorschriften sind. Hinzu kommt, dass diese Themen eng

miteinander verknüpft sind und sich gegenseitig beeinflussen.

Gut zu wissen, dass wir als Verband gemeinsam unterwegs sind.

Gerade die DV in Davos hat gezeigt, wie wichtig Netzwerk und

Austausch sind. Wie inspirierend und motivierend. Beides soll auch

dieses Heft sein und Sie auf neue Ideen bringen.

Vielleicht sehen wir uns bald an einer Weiterbildung?

Zunächst wünsche ich Ihnen aber eine vergnügliche Lektüre

und einen erfolgreichen Sommer.

MARC TISCHHAUSER

Geschäftsführer GastroGraubünden


MAGAZIN 1I2022

Inhalt

24

Riccardo Wolf von der Ustria Posta Veglia in Schluein ist ein umtriebiger

und kreativer Koch. Die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bauern

ist für ihn selbstverständlich. Mit grosser Passion für seinen Beruf setzt

der Oberländer zudem viele verrückte Ideen um.

16

Das traditionsreiche Berghuus Radons

wurde 2020 sorgfältig zur feinen

Luxus-Herberge umgebaut. Wilde Bergwelt

trifft auf Exklusives und Authentisches.

Gäste aus Nah und Fern lieben es.

20

Der Boom zur vegetarischen und

veganen Küche lässt die Konkurrenz

von Rolf Hiltl und seinen Restaurants

ansteigen. Der Vegi-Pionier über

Pläne, Trends und Vorurteile.

4

GASTRO 1|2022


GASTROGRAUBÜNDEN

Aktivitäten | News und Infos 6

Tourismusallianz | Effektives Netzwerk 23

DV Davos | Rückblick und Impressionen 41


RECHT & POLITIK

Kaffeepause | Hotelière Tamara Henderson 9


PERSONELLES & WACHSTUM

Jungtalente | Ambitioniert und aufstrebend 10

Talentpool | Erfolgreich Personal fördern 32


BETRIEB & ENTWICKLUNG

Berghuus Radons | Luxus auf 2000 Metern 16

Junggastronomen | Über Erfolg und Neid 28

Finanzierung | Stiftung kauft Hotel 38


AUS & WEITERBILDUNG

Instagram | Tipps zur Plattform 15

Kurse | Überblick August bis Dezember 2022 43


SPEIS & TRANK

Grüne Welle | Rolf Hiltl im Gespräch 20

Nose to Tail | Beispiel eines Kleinbetriebs 24

Weintourismus | Für Laien und Profis 35


DIES & DAS

Informiert | News aus der Branche 44

Gastro

Das Fach- und Verbandsmagazin von

GastroGraubünden. Die Zeitschrift für

Gastronomen, Gastronominnen, Hoteliers,

Hotelière, Lernende und Interessierte.

Auflage

1700 Exemplare

Erscheinungsweise

2x jährlich

Herausgeber

GastroGrau bünden, Loëstrasse 161,

7000 Chur, Tel. 081 354 96 96,

www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch

Projektleitung/Redaktion

Pepperminz, Natalia Godglück, 7130 Ilanz,

ng@pepperminz.ch, pepperminz.ch

Layout

LehmannVisual, 7015 Tamins,

info@lehmann-visual.ch, lehmann-visual.ch

Druck/Vertrieb

Druckerei Landquart, 7302 Landquart

Abonnemente

Sie können Gastro auch abonnieren,

kaufen und verschenken:

Ein Jahresabonnement kos tet Fr. 12.–,

Ausland Fr. 17.–, Einzelverkaufs preis Fr. 6.–

Für GastroGrau bün den-Mitglieder kostenlos

Abo-Bestellungen

GastroGraubünden, Te l. 081 354 96 96,

info@gastrogr.ch

Papier

Munken Kristall

Titelbild

Küchenchef Riccardo Wolf wählt einen Yak aus.

Foto: Daniel Thuli

IMPRESSUM

5

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG

GASTROGRAUBÜNDEN

Aktiv in die Zukunft

GastroGraubünden gehört zu den führenden

Branchenverbänden der Schweiz. Mit zahlreichen

Projekten, Kampagnen und Weiterbildungskursen

unterstützt er seine Mitglieder. Hier eine Auswahl.

Erfolgreiche «Gastro

Story» geht weiter

Bereits seit drei Jahren sensibilisiert die Nachwuchskampagne

«Gastro Story» aktuelle und zukünftige Lernende, deren Eltern

und Umfeld. Dabei wird nicht auf klassische Werbung gesetzt,

sondern per Video kurze Geschichten erzählt, die zeigen, wie abwechslungsreich

die Berufe in Hotellerie und Gastronomie sind.

Der Erfolg kann sich sehen lassen: Gemäss aktueller Statistik des

Bündner Amtes für Berufsbildung sind die Lehrabbrüche in den

letzten Jahren nochmals deutlich gesunken. Mit dem neuen Ansatz,

den Nachwuchs in seiner eigenen Sprache und auf seinen

Kanälen gezielt zu informieren, ist GastroGraubünden auf dem

richtigen Weg. Zur Fortsetzung der digitalen Kampagne gibts dieses

Jahr zwei zusätzliche Highlights. Die «Gastro Story» ist prominent

bei der Aktion «Graubünden grilliert» dabei. Hierfür hat

die Kochklasse im zweiten Lehrjahr der Gewerblichen Berufsschule

Chur Grillrezepte kreiert, die mit Videos online auf grillieren.somedia.ch

publiziert werden. Gleichzeitig ist die Kampagne

auch in der Printausgabe der «Südostschweiz» präsent und zeigt

so einer breiten Öffentlichkeit die Kreativität der Lernenden. Im

Herbst wird die Kampagne zudem auf Plakate ausgeweitet.

www.gastrostory.ch

6

GASTRO 1|2022


Forum für Lernende

will Zukunft gestalten

Das jährlich stattfindende Forum für Lernende findet neu am

21. September in der Lenzerheide statt. Ursprünglich war es auf

den 26. Januar geplant, musste aber wegen Corona verschoben

werden. Heuer lautet das Motto «Create our Future». Im Zentrum

stehen Massnahmen für mehr Klimaschutz in Hotellerie, Gastronomie

und Tourismus. Auf die Bündner Branchenlernenden warten

spannende, interaktive Klimaworkshops mit Myclimate. Von

Profis erhalten sie wichtige Infos zum Klimaschutz und wertvolle

Tipps, wie sie das Gelernte in ihrem Alltag und ihrer Arbeit integrieren

können. Auf dem Programm stehen auch sportliche und

kreative Aktivitäten. Anmelden kann man sich unter:

www.gastrogr.ch/forum-fuer-lernende

Beziehungen zur Politik

Der traditionelle Grossratsanlass findet heuer am 6. Dezember

statt. In der Alphütta Chur beim Theaterplatz treffen Gross-, Regierungs-,

National- und Ständeräte auf Vorstandsmitglieder und

Sektionspräsidenten von GastroGraubünden. Beziehungen sollen

gestärkt und das Verständnis füreinander gefördert werden.

Flurin Caviezel, mehrfach ausgezeichneter Bündner Musiker

und Kabarettist, wird das Publikum während des Apéros mit viel

Charme und Schalk unterhalten. Beim anschliessenden Stehlunch

können Gedanken zwanglos ausgetauscht und Networking

betrieben werden. Interessierte Hoteliers und Gastronomen sind

willkommen.

Veganer Workshop

mit Lauren Wildbolz

Die Trendsetterin und Kochbuchautorin Lauren Wildbolz weiss,

was im veganen Bereich Genuss ist. 2008 gründete sie in Zürich

die «Vegan Kitchen & Bakery», das erste vegane Restaurant der

Schweiz, seit 2012 betreibt sie ein exklusives Vegan-Catering. Für

ihre rein pflanzlich-basierten Kochkünste ist Wildbolz über die

Landesgrenzen hinaus bekannt. Am 30. November führt sie bei

GastroGraubünden in Chur einen Workshop durch und lehrt

Küchenchefs, Köchinnen und Interessierte, wie sie ohne grossen

Aufwand ihre Gäste mit veganen Gerichten verwöhnen können.

Wildbolz, bei der sogar Spitzenköche Inspiration holen, gibt auch

Tipps, wie Gastronomen ihre Speisekarte anpassen können. Die

Teilnehmerzahl ist auf 12 beschränkt.

www.gastrogr.ch

7

GASTRO 1|2022


Erfrischend süffig.

Calanda Original

Löscht jeden Durst:

Unser erfrischend süffiges Lager mit feinen Malznoten.

Gebraut mit reinem Wasser aus den Bündner Bergen. Viva!


Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG

Kaffeepause

mit Hotelière Tamara Henderson

RECHT & POLITIK

«Was beschäftigt Sie zurzeit am meisten?

Uns fehlen Fach- und Hilfskräfte. Im

Winter beschäftige ich normalerweise

acht Personen, heuer bewirtete ich die

Gäste mit halber Mannschaft. Es fehlte

eine Vollzeitkraft im Service, eine für die

Zimmer und ein Koch. Und weil mein Küchenchef

nach Deutschland zurückkehrt,

schliesse ich im Sommer unser Restaurant

und biete nur noch Zimmer und

Frühstück an.

Was hat Sie zuletzt auf die Palme gebracht?

Als temperamentvoller Mensch geht

mein Puls schnell hoch. Zum Beispiel wegen

politischer Entscheidungen zu Corona

oder wenn meine Mitarbeiter im Stress

grobe Fehler machen. Aber ich hole mich

auch rasch wieder auf den Boden zurück,

weil ich meine Energie lieber im Betrieb

einsetze und den Gästen eine aufmerksame

Gastgeberin sein will.

Was bereitet Ihnen Kopfzerbrechen?

Die teilweise Verwöhntheit jüngerer

Generationen. Als Gäste verlangen sie viel

Dienstleistung, bezahlen wollen sie aber

am liebsten nichts. Diese Geiz-ist-geil-

Mentalität, gepaart mit schnoddrigem

Ton gegenüber Angestellten, macht mir

Mühe. Eine fordernde Haltung findet

man auch bei jungen Mitarbeitern. Sie

verlangen einen hohen Lohn und einen

Titel, sind sich aber zu schade für einfache

Reinigungsarbeiten.

Taten statt Worte. Wie und wo leben Sie

das?

Ich bin meinen Mitarbeitern jeden

Tag ein Vorbild. Ich packe mit an und

unterstütze sie, auch bei nicht attraktiven

Aufgaben wie Zimmer oder WC putzen.

Hilfsbereitschaft hat bei mir einen grossen

Stellenwert – nicht nur im Betrieb.

Dafür braucht es offene Augen und einen

wachen Geist.

Was könnten die Bündner Gastgeber

besser machen?

Viele machen ihren Job wirklich gut

und mit Herzblut. Aber bei gemeinsamen

Aktivitäten und Kooperationen hat es

noch Luft nach oben. Wieso nicht zusammen

im Ort mal einen Event oder ein

Herbstfest durchführen? Vor 30 Jahren

gab es im Kurpark Davos eine Wirte-

Olympiade. Auf den Fotos lachen die

Gastronomen um die Wette und hatten

viel Spass zusammen.

Welche Rückmeldung eines Gastes

bleibt Ihnen unvergessen?

Bei uns sind auch Haustiere willkommen,

was immer wieder zu lustigen Situ-

9

GASTRO 1|2022

Zur Person


Tamara Henderson (42) ist im Davoser

Hotelbetrieb ihrer Eltern aufgewachsen,

den sie 2014 als Pächterin übernommen

hat. Sie studierte in Chur Tourismus

und Hospitality Management

und arbeitete fünf Jahre bei Gastro-

Suisse. Von 2011 bis 2018 war sie im

Vorstand von GastroGraubünden, präsidiert

seit 2017 Hotel Gastro Davos

und engagiert sich in weiteren Verbänden.

Das Chalet-Hotel Larix existiert

seit 1887. Der familiäre Dreisternebetrieb

hat 20 Zimmer, ein Restaurant

und beschäftigt sechs Personen.


www.hotel-larix.ch

ationen führt. Einmal rief uns ein Gast

aus dem Glarnerland an, in seiner Reisetasche

sei mein schwarzer Kater Gismo

aufgetaucht. Das Pärchen kehrte umgehend

zurück und übernachtete nochmals

eine Nacht bei uns.

Was haben die Bündner Gastronomen

und Hoteliers von Ihnen?

Ich engagiere mich in verschiedenen

Organisationen für die Anliegen von Hotels

und Restaurants. Ich kommuniziere

mit vielen Hoteliers direkt, weiss, wo der

Schuh drückt und bringe die Themen auf

den Tisch. Ich bin gut vernetzt und spreche

ehrlich und transparent auch über

Dinge, die nicht gut laufen. Seit diesem

Jahr bin ich zudem politisch aktiv und

mag es, bei Herausforderungen gemeinsame

Lösungen zu finden.

»


Text FRANZISKA HIDBER Foto DANI AMMANN / JENNIFER ENDOM / LYAN VAN FURTH

PERSONELLES & WACHSTUM

Zwei Jungtalente

machen von sich reden

Sie sind erst 25 und sorgen mit kreativen Kompositionen

für Aufsehen: Sabrina Blum, Chef-Patissière im

Restaurant «7123 Silver» in Vals, und Niklas Oberhofer,

Küchenchef im «Epoca by Tristan Brandt» im Waldhaus

Flims. Was treibt die beiden an?

Der Aufstieg war

steil – aber hart

Mit 25 Jahren 16 GaultMillau-Punkte:

Das hat vor ihm keiner geschafft. Niklas

Oberhofer, «Newcomer of the year», brennt

für seinen Beruf. Der Küchenchef ist kreativ

bis zur Provokation, hat Geschmacksschubladen

im Kopf und eine Mission.

Im Restaurant «Epoca by Tristan Brandt»

im Flimser Hotel Waldhaus. Niklas

Oberhofer lehnt sich entspannt zurück:

«Manchmal kann ich es nicht fassen, wie

schnell alles gegangen ist», sagt er, und

sein Sprechtempo passt zur rasanten Karriere.

«Alles» ist die Umschreibung für 16

GaultMillau-Punkte als Jüngster der Geschichte,

«Newcomer of the Year», 1. Rang

in der TV-Sendung «Beef-Club» auf Sat1

Schweiz.

Dass er Sternekoch werden will, wusste

Niklas Oberhofer bereits als Kind: «Das

kann man sogar in einem Steckbrief in

meiner alten Schule nachlesen.» Die Schule,

sie war seine Sache nicht. Aber das Kochen!

Bereits mit sieben, acht Jahren bereitete

er für die Familie den Salat zu oder

das Dessert, später ganze Menüs, ohne

Rezept notabene. Vorbilder gab es genug:

die Mama, der Papa, die hervorragend ko-

Niklas Oberhofer, 25, ist seit Anfang 2021 Küchenchef im Restaurant

«Epoca bei Tristan Brandt» im Hotel Waldhaus in Flims.

Seine Kochlaufbahn startete er im Lumperhof Ravensburg. In

diversen Betrieben Deutschlands hatte er verschiede Positionen

inne: Commis de Cuisine, Chef de Partie, Küchenchef und F&B

Manager. Nebenbei bildetete er sich al staatlich geprüfter Diplom-Hotelbetriebswirt

weiter. Seine bisher sieben Asienreisen

prägen seine Kochsprache.

10

GASTRO 1|2022


Kunstvolle Kreation aus

Perlhuhn, Federkohl,

Bergkartoffel Corne de

gatte und Yuzu.

chen, alle beide. Und die Oma mit ihrer

bodenständigen, aber präzisen Küche, eine

«Meisterin des Abschmeckens».

Schon in der Jugendzeit bildeten sich

in Niklas Kopf «Schubladen für den Geschmack»,

wie er es nennt. «Wenn zum

Beispiel Staudensellerie gefragt ist, öffnen

sich in meinem Hirn sofort die richtigen

Schubladen, und ich kann abrufen, was

punkto Geschmack und Konsistenz damit

harmonisieren wird.»

Provokatives Geschmackserlebenis

Wobei er mehr auf überraschende Kontraste

denn auf Harmonie setzt. Hingebungsvoll

sucht er nach frischen Zutaten

aus Graubünden, spürt stets neue Produzenten

auf und verbindet die regionalen

Produkte mit französischem Handwerk

sowie asiatischen Einflüssen – beide Länder

haben seine Kochsprache geprägt. Er

lacht: «Ich weiss, es klingt irre», und erzählt

von den Bergackerbohnen aus dem

Albulatal, aus denen er Miso kreiert. Mit

seinen Kombinationen will er ein unvergessliches

Geschmackserlebnis bieten,

«manchmal nahe an der Provokation. Der

Gast soll etwas mitnehmen.» Ohne sein

Team und seinen Chef Tristan Brandt,

der ihm Motivator, Inspirator und Unterstützer

sei, könnte er seine Kreativität niemals

so ausleben, betont der ausgebildete

Hotelbetriebswirt.

Vorfreude und Nervenkitzel

Der Moment, wenn er nach dem Essen

von Tisch zu Tisch geht und sich ausgiebig

mit seinen Gästen unterhält, ist für

ihn einer der besten des Tages: «Wer bekommt

in seinem Beruf schon so viel direkte

Anerkennung für sein Resultat?» Er

mag aber auch den Adrenalinkick, bevor

es losgeht, die Vorfreude, gepaart mit Nervenkitzel.

So kreativ er im Erfinden neuer

Kombinationen ist, so penibel setzt er bei

den Abläufen auf Routine: Den Lappen

platziert er immer unten rechts am Brett,

das Messer liegt exakt am selben Ort. Als

«Rohdiamant» sei er mal bezeichnet worden,

erinnert er sich. «Inzwischen wurde

ich geschliffen – aber dieser Prozess ist nie

zu Ende. Ich will noch viel besser werden.»

Manchmal schleicht er sich kurz vom Service

weg und schaut sich seine Auszeichnungen

an, noch immer erstaunt. Ein

Überflieger sei er keinesfalls: «Auch ich

musste viel einstecken, oft kämpfen – und

bin auf die Schnauze gefallen. Mein Aufstieg

war steil – aber hart. Ich glaube

nicht, dass ich in einer anderen Branche

so schnell so erfolgreich geworden wäre.»

Damit spielt er auf seine lukrativen Verträge

als Werbebotschafter an. Als Botschafter

für seinen Beruf hat er neulich

seine alte Schule besucht. Das sei seine

liebste Mission: jungen Menschen zu sagen,

wie toll, kreativ und voller Chancen

der Kochberuf ist.

Mit salziger Note

auf Erfolgskurs

Salzbretzel-Eis mit Blaubeeren oder ein

Kartoffel-Birnen-Dessert mit süssem Senf:

Mit ihren Kompositionen sorgt Chef-Patissière

Sabrina Blum im Restaurant «7132

Silver» in Vals für Furore. Erfüllung im Beruf

ist ihr wichtiger als ein früher Feierabend.

«Nein, ich bin nicht so eine Süsse», sagt

Sabrina Blum. Wie bitte? Und schon lacht

sie herzlich über die Verblüffung. Immerhin

ist sie als Chef-Patissière im Team von

Mitja Birlo, GaultMillau-Koch des Jahres,

für Süsses zuständig. Aber Sabrina wäre

nicht Sabrina, würde sie Desserts nicht

neu definieren und eine salzige Note hin-

Fortsetzung Seite 13

11

GASTRO 1|2022


Die grosse Bio-Auswahl

für Ihre Küche

transgourmet.ch/natura


Jungtalente

einbringen: «Zu süsse Speisen schmecken

dumpf und beliebig, die Süsse übertönt

alles». Sie aber strebe das Gegenteil an:

«Ich möchte mit meinen Desserts in Erinnerung

bleiben. Damit die Gäste, wenn

sie irgendwann wieder nach Vals kommen,

sagen: ‘Ah genau, hier oben haben

wir doch dieses Salzbretzel-Eis mit Blaubeeren

gegessen’.»

An diesem sonnigen Mittwochnachmittag

hat sie frei – auch das 7132 Silver

hat die Vier-Tage-Woche eingeführt. Dass

sie trotzdem aufkreuzt, ist nicht aussergewöhnlich:

Die kreative Innerschweizerin

nutzt die Ruhe und den Platz in der

Küche für das Tüfteln an neuen Kreationen:

«Ohne Zeitdruck gerate ich regelrecht

in Flow – und wenn ich aufschaue,

ist es plötzlich Abend.»

Zwei relevante Meinungen

Ist sie mit der Basis zufrieden, lädt sie das

Team zur Degustation. Sie schätzt die

Rückmeldungen ihrer Kollegen und ihres

Chefs Mitja Birlo. «Manchmal bringt

er ein Gewürz oder eine neue geschmackliche

Komponente ins Spiel und verleiht

so der Komposition den letzten Schliff.

Er sagt gerne: Wenn es um Desserts geht,

sind zwei Meinungen relevant: deine und

meine.»

Sie lacht und erzählt von jenem

Abend, als sie erstmals und entsprechend

nervös ihr Kartoffel-Birnen-Dessert mit

süssem Senf servierte. «Die Gäste aber

zeigten sich experimentierfreudig und

angetan, fanden es ‘cool’, ‘interessant’,

‘spannend’.» Momente wie diese erfüllen

und motivieren die erfolgreiche Berufsfrau.

Dafür steht sie auch gerne mal bis

Mitternacht in der Küche. Einen Bürojob

machen und um fünf Uhr Feierabend?

Nie und immer.

Bereits im Pfadilager war Sabrina zuverlässig

im Küchenzelt anzutreffen. Kochen

lernen wollte sie, seit sie denken

kann. Die Kochlehre war nur die logische

Konsequenz. Nicht alle zeigten sich von

ihren Plänen begeistert. Es gab Stimmen,

die ihr rieten, «doch besser zu studieren».

Im zweiten Lehrjahr entdeckte sie die Patisserie

für sich und hängte nach dem

Lehrabschluss die verkürzte Ausbildung

zum Konditor-Confiseur EFZ an. Von ihrem

Erstberuf profitiere sie bis heute: «Ich

kenne die Abläufe und den Zeitdruck in

der Küche und im Service aus eigener Erfahrung.»

Allein unter Männern

Heu-Parfait mit reduzierter Molkesauce auf gepulvertem Sauerampfer,

dekoriert mit einem Kakaochip und gehobelten Arvenzapfen.

Im «Silver» ist Sabrina die einzige Frau in

einem Männerteam – eine Herausforderung?

Sie winkt ab. Klar, es brauche ein

dickes Fell, aber sie könne mindestens so

laut ausrufen wie ihre Kollegen oder mal

auf den Tisch hauen. Im Übrigen halte sie

den «rauen Umgangston» für ein Klischee:

«Es kommt immer auf die Leute an.»

Für ihr Team und ihren Chef, der ihr

so viel freie Hand lässt und auf flache Hierarchien

setzt, bricht sie eine Lanze: «Ich

könnte mir keinen besseren Arbeitsort

vorstellen.» Dennoch hegt sie im Hinterkopf

den Traum vom eigenen Bistro. Eines,

in dem man gemütlich «käffele» und

abends einen Apéro geniessen kann. Wie

in Italien. Sabrina Blum ist gerade auf

dem Sprung in die Ferien nach Sizilien,

wo sie die Augen weit offen halten wird

nach klassischen Desserts, die sie neu interpretieren

könnte – weniger süss und

überraschend anders.

Sabrina Blum, 25, hat die Ausbildung

zum Koch EFZ im Seehotel Waldstätterhof

in Brunnen absolviert und anschliessend

in der Konditorei von Rotz

in Cham die Lehre zum Konditor-Confiseur

EFZ abgeschlossen. Lehr- und

Wanderjahre unter anderem als Commis

Patissière im Palace Gstaad, als

Chef-Patissière im Swiss Diamond

Hotel Lugano und als Chef de Partie

im Claridge’s London. Seit Dezember

2020 ist sie als Chef-Patissière im

Team von Mitja Birlo, 18 GaultMillau-

Punkte und Koch des Jahres 2022.

13

GASTRO 1|2022


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto ADOBE STOCK

Mit Instagram neue

Gäste gewinnen

Die Social-Media-Plattform hat in der Schweiz

rund 4 Mio. Nutzerinnen und Nutzer. Fabian Reichle

von der Agentur «Stammgast» weiss, wie man sie

sinnvoll nutzt und was die grössten Fehler sind.

AUS & WEITERBILDUNG

«Für viele ist Instagram vor

allem eine Bilderplattform.

Was verstehen Sie darunter?

Wie jede andere Social-Media-Plattform

ist Instagram ein

Ort für Geschichten. Oder in

Neudeutsch: Storytelling. Das

Visuelle steht im Vordergrund

und Videos haben einen hohen

Stellenwert. Menschen erzählen aus dem

Hier und Jetzt über Dinge, die sie beschäftigen.

Aus Marketingsicht kann es eine

wichtige Werbeplattform sein.

Für welchen Betrieb macht die Plattform

Sinn?

Die Grösse spielt keine Rolle. Wenn

die kleine Dorfbeiz tolle Inhalte findet,

kann daraus eine schöne Geschichte werden.

Erkennt das grosse Fünf-Sterne-Hotel

keinen Nutzen für sich, sollte es sich

die Abwesenheit erlauben. Ein Auftritt ist

mit Aufwand und Kosten verbunden, da

sollte man schon überzeugt sein.

Wie kann ein Betrieb über Instagram

Gäste und Touristen gewinnen?

Hotellerie und Gastronomie funktionieren

wie der Tourismus: Sehnsucht wecken.

Man zeigt den Gästen, was sie erwartet

– und zwar das Exklusive. Die einzigartige

Aussicht etwa, der ausgezeichnete

Service, die Erlebnisse in der Region

oder ein Blick hinter die Kulissen. Darüber

hinaus darf das Soziale nicht vergessen

gehen. Will heissen, Interaktionen

suchen und den Dialog fördern.

Was sind die grössten Fehler, die ein Betrieb

auf der Plattform machen kann?

Keinen Plan haben – oder zu viele Pläne.

Ohne Strategie, Kommunikationsziele

oder Redaktionsplan wird Instagram

nicht funktionieren.

Wie professionell müssen die Bilder und

Videos sein?

Waren Schnappschüsse früher okay,

wird heute eine gewisse Ästhetik erwartet.

Mit schöner Bildkomposition, stimmigem

Licht und dergleichen. Wichtig ist:

Egal, ob die Bilder vom Fotografen oder

semiprofessionell mit dem Smartphone

gemacht werden, die Bildsprache sollte

definiert sein und einen Wiedererkennungswert

haben.

Dürfen die Posts persönlich sein?

Das hängt von der Strategie ab. Entscheidet

man sich Menschen zu zeigen,

sollte geklärt sein, wie nahe man rangeht.

Besonders auch mit den Mitarbeitenden.

Wir sind Menschen und schauen

gerne, was andere tun. Wir gehen zwar in

ein Gasthaus, aber es ist die Gastgeberin,

die uns empfängt, der Koch, der uns ein

Menü auf den Teller zaubert und

das Putzpersonal, das mein Zimmer

blitzblank aufräumt.

Reicht die Präsenz Facebook

nicht aus?

Wenn sich die eigene Kundschaft

ausschliesslich dort herumtummelt,

reicht das völlig. Man muss nicht auf jeder

Plattform unterwegs sein. Wer aber

seit längerem keine Standortbestimmung

mehr gemacht hat, dem rate ich dringend,

dies nachzuholen.

»

Instagram Kurs


Mit Instagram gezielt den Betrieb bewerben?

Kursteilnehmer erstellen und

optimieren ihre Unternehmensseite,

lernen Funktionen der Plattform kennen,

erfahren Tipps und Tricks und vieles

mehr. Der nächste Kurs findet am

30.8.2022 in Chur bei GastroGraubünden

statt. Anmeldeschluss ist der

20. August.


www.gastrogr.ch

15

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG

BETRIEB & ENTWICKLUNG

16

GASTRO 1|2022


Einzigartiges Bijoux

auf 2000 Metern

Wer Gast im «Berghuus» war, wird wohl bald

zurückkehren. Fadri Arpagaus ist ein Wirt wie aus

dem Bilderbuch. Der 38-jährige Bündner bekochte

zuvor Milliardäre und Königsfamilien, jetzt verwöhnt

er alle, die sich auf den Weg nach Radons machen.

Die schmale, holprige Bergstrasse führt

immer weiter hoch. Vorbei an Föhren und

Kiefern – links eine imposante Bergkette.

Gerade als man denkt, hier oben kommt

gar nichts mehr, taucht plötzlich eine intakte

Maiensäss-Siedlung auf. Wir sind

in Radons, einer Hochebene auf knapp

2000 Metern Höhe, umgeben von markanten

Felsen. Pioniere haben hier 1939

ein stolzes Berggasthaus errichtet. Seit

Ende 2020 heisst der neue Gastgeber Fadri

Arpagaus. Ein Bär von einem Mann.

Im Sommer empfängt er wandernde und

bikende Tagesausflügler, im Winter Skifahrer

und Tourengänger und übers Jahr

ruhesuchende Geniesser mit einem Sinn

für Ästhetik. Fadri, «über 2000 Metern

sind wir alle per du», erzählt von Unternehmern,

Adligen und Superreichen aus

allen Ecken der Welt, die ihn hier schon

besucht haben. Verwöhnt und schwer zufriedenzustellen?

Fadri winkt ab. «Es sind

äussert angenehme und dankbare Gäste.

Die grösste Herausforderung ist es jeweils,

für ihren Privatjet oder Heli einen Landeplatz

zu finden», sagt er lachend. Trotzdem

weiss der 38-Jährige sehr genau, was Etikette

heisst und wie man anspruchsvolle

Gäste kulinarisch glücklich macht. Immerhin

hat er schon für die Königsfamilien

in England und Spanien Gerichte bekocht

und in Thailand mit 14 Gängen eine

chinesische Hochzeitsgesellschaft mit

10'000 Gästen verzaubert.

Ort der vielen Gegensätze

sen: seine Savogniner Wurzeln. Die vorherigen

Besitzer des Berggasthauses, die

Savoldellis, waren gute Freunde der Familie.

«Als Sechsjähriger durfte ich hier

in der Küche helfen und mit dem grossen

Kochlöffel Polenta rühren.» Und als

Gianni Savoldelli nach 40 Jahren den Betrieb

abgeben wollte, kontaktierte er seine

damalige Küchenhilfe, die nach Jahren

des Herumreisens bereit für diese Aufgabe

war.

Im «Berghuus» treffen viele Gegensätze

aufeinander. Luxus auf unberührte Bergwelt,

Exklusives auf Bodenständiges sowie

Superreiche auf Schafhirten. Und so gemütlich

der Wirt auch wirkt, so zielstrebig

ist er: top will er werden; seinen Gästen

ein perfektes Hideway bieten; den 38 Mitarbeitenden

ein toller Arbeitgeber sein;

und vor allem will er stets die Gastronomie

verbessern. «Mit einem heimischen

Bauern wurde ich jetzt sogar Rinderzüchter»,

schmunzelt er. Das Wagyu-Braun-

Kochen gelernt hat der Bündner bei Kurt

Röösli im Nobelhotel Waldhaus Sils Maria.

Später machte er als Sous- und Küchenchef

in Luxushäusern in Zürich,

Genf, Bangkok und Kanada auf sich aufmerksam.

In den vergangen zehn Jahren

wuchs sein Netzwerk gewaltig, als er als

Privatkoch mit Milliardärsfamilien in Europa

und den USA unterwegs war – in ihren

Ferienhäusern und auf ihren Yachten.

Auf seine fröhliche Art erzählt der Vielgereiste

unzählige Anekdoten und Geschichten

und hat dabei etwas nie verges- Fortsetzung Seite 19

17

GASTRO 1|2022


VOLLWASCHSERVICE

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Fleisch es nur im «Berghuus» gibt. Weitere

Delikatessen, die er aber nur im Herbst

auftischt, sind Murmeltierleber und Wild,

geschossen von Brüdern und Onkeln. Von

den Langusten und Jakobsmuscheln, mit

denen er seine Gäste zu Beginn beglücken

wollte, kam er rasch weg. Regionales ist

gefragt. Im Winter währschafte Bündner

Spezialitäten wie Capuns, Pizokel, geschmorte

Kalbshaxen und Ochsenbäckli.

Im Sommer sind die Gerichte leichter, wie

etwa die frische Albula-Forelle. Der absolute

Renner sind jedoch «Grossmutters

Raviauls». Der Küchenchef erzählt

lachend, wie er diese im Winter in der

Hochsaison mit seinem Team jeweils bis

morgens um 2 Uhr produzierte. Bis zu

800 Gäste wollten an sonnigen Wochenenden

auf der Terrasse und drinnen verpflegt

werden. «Manchmal stand ich bis

zu 18 Stunden in der Küche. Aber das sind

die Tage, welche die Jahresrechnung attraktiver

machen», sagt Fadri und grinst.

Gasthaus in der «Financial Times»

Einen achtstelligen Betrag hat der Umbau

vom einstigen 2-Sterne-Betrieb mit Kajütenbetten

zum heutigen Boutique-Hotel

mit Gourmetküche, Sauna und Weinkeller

gekostet. Bis auf die Arvenstube wurde

praktisch alles herausgerissen, die rund

80-jährige Geschichte des Hauses dabei

aber nicht zerstört, sondern architektonisch

respektvoll und ästhetisch hervorgehoben.

Man erkennt die Handschrift

von Urs Mundwiler, dem Architekten des

Maiensässhotel Guarda Val in der Lenzerheide.

Beim Einrichten lautete das Motto:

«Weniger ist mehr». Ein Bett aus Massivholz

mit Baldachin prägt das Schlafgemach,

den Flachbild-TV sieht nur, wer die

hölzernen Fenstertüren öffnet. Die Rezeption

im Parterre besteht aus einem holzigen

Stehtisch mit Laptop darauf und die

Lounge gegenüber beeindruckt mit einem

grossen Kamin und fellummantelten Sesseln,

die zum Verweilen einladen. Alles ist

sehr gemütlich und gediegen, Atmosphäre

statt Alpen-Chic.

Mit der Bilanz nach 1,5 Jahren ist der

Wirt «mehr als zufrieden». Corona brachte

viele Natursuchende ins «Berghuus». Führungskräfte,

Unternehmer und Verwaltungsräte

entdeckten bald, dass sich der

Zufluchtsort für Seminare und Strategie-Workshops

eignet. Hinzu kam, dass

das Boutiquehotel bereits ein halbes

Jahr nach der Eröffnung unter den Trouvaillen

in «Karl Wilds Hotelrating» 2021

auftauchte. Und ein paar Monate später

in der Online-Ausgabe der «Financial

Times». «Etwa sieben Seiten lang und mit

ganz vielen tollen Bildern», schwärmt Fadri.

Zustande gekommen war der Beitrag

durch einen Gast, der bei der Wirtschaftszeitung

«ziemlich weit oben arbeitet» und

nach seiner Heimkehr sogleich einen

Journalisten rüberschickte. «Dieses Haus

macht etwas mit den Gästen», sagt Fadri

und berichtet von einem italienischen

Unternehmer, den er im Winter wegen hohem

Schnee unten im Dörfchen Tigignas

mit dem Schneetöff abholte. «Mit rotem

Kopf fluchte er lauthals über den abgelegenen

Ort und den Schnee und überhaupt.

Doch kaum im Haus angekommen, war er

ein komplett verwandelter Mensch.»

Buchungen bis ins nächste Jahr

Im Wissen, dass die Gäste zwischen zwei

und zehn Tagen bleiben, erstaunt es nicht,

dass die 12 Zimmer an den Wochenenden

bis ins Jahr 2023 fast ausgebucht sind. Im

Winter verlangt Fadri bis zu 800 Franken

pro Zimmer inklusive Frühstück, in der

Zwischensaison kann man unter der Woche

für 300 Franken nächtigen – ausser es

findet gerade ein Managerseminar statt.

Die Preise sind ein Bereich, in dem der

Gastgeber noch «bisschen herumschrauben

und optimieren möchte». «Der Aufwand

ist enorm!» Alle Lebensmittel und

Getränke müssen hochgefahren, der Abfall

runtergebracht und die Bettwäsche

nach Savognin zum Waschen geliefert

werden. Im Winter ist die Strecke von Tigignas

bis Radons nur mit dem Schneetöff

befahrbar, der allein 40'000 Franken

kostete. Zudem stammen die Lebensmittel

von besten Produzenten im Val Surses

und sind daher Topqualität. Wenn Leute

von «Preisen wie in Zürich» reden, erklärt

der Gastgeber mit viel Geduld, wie gross

der Aufwand für alles ist. Der Küchenchef

nimmt sich generell gerne Zeit für seine

Gäste. Und hat man eine Stunde Fadri gesprochen,

hat man das Gefühl, man kenne

ihn schon ein halbes Leben lang.

Ab diesem Sommer hat der Umtriebige

Unterstützung von seinem langjährigen

Weggefährten Jörg Wegmann, einem

gestandenen Gourmetkoch aus Luzern,

«mit gleichem Drive wie ich». Auch Wegmann

war als Privatkoch von Milliardärsfamilien

in der ganzen Welt unterwegs.

Gemeinsam wollen sie das «Berghuus»

und die Kulinarik auf ein nächstes Level

anheben, den Weinkeller ausbauen und

die Marke «Berghuus» verstärken. Ein

kleiner Shop mit hochwertigen Produkten

wie Flachmann, Feldtasse und anderem

existiert bereits, nun soll das Sortiment

gezielt erweitert werden. «Eine der

besten Confiseurinnen der Schweiz fertigt

exklusive Schoggi für mich an.» Apropos

Süsses: Am Nachmittag laden jeweils

zwei bis drei Sorten frische Kuchen zum

Kaffee ein. Zugegeben, von diesem schönen

Fleckchen Erde und dem fröhlichen

Gastgeber Abschied zu nehmen, fällt nicht

leicht. Deshalb: A revair!

www.berghuus.ch

19

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto RENÉ RUIS / MARIUS GRIEDER

SPEIS & TRANK

«Veganer Fisch wird

ein grosses Thema»

Steigender Vegi-Boom und wachsende

Konkurrenz: Rolf Hiltl freut sich über die grüne

Welle, räumt mit Vorurteilen auf und mag es

nicht, dass Essen zunehmend politisch wird.

20

GASTRO 1|2022


Vegetarischer

Hackbraten an

Morchelsauce mit

Beilagen.

«

Bei Hiltl gibts Züri-Geschnetzeltes,

Ghackets mit Hörnli und pflanzliche

Würste. Weshalb sehen viele Gerichte

wie Fleisch aus und schmecken sogar

so?

Das hat mit kulinarischer Tradition

zu tun. Die Forschung sagt, Geschmäcker

werden bis zu sieben Generationen weitergegeben.

Entscheidet sich jemand, auf

Fleisch oder alles Tierische zu verzichten,

muss sich der Geschmackssinn nicht verändern.

Würste, Hamburger und Spaghetti

Bolognese mag man immer noch.

In Lausanne tischen wir im Tibits vegetarische

Waadtländer Saucissons auf, die

sehr beliebt sind.

In Zürich haben Sie ein kleines Vegi-

Universum. Wann eröffnen Sie das erste

Vegi-Restaurant in Graubünden?

Vor 15 Jahren drängten uns Studentinnen

aus Chur, unbedingt in die Alpenstadt

zu kommen. Doch das Resultat einer

Studie war damals ernüchternd. Mittlerweile

haben wir viele Anfragen aus

Skigebieten wie Laax, St. Moritz, Zermatt

und anderen, aber das saisonale Geschäft

interessiert uns nicht – oder noch

nicht. Künftig wollen wir jedoch auch kleinere

Städte wie Chur erschliessen, so in

fünf Jahren.

Wie ermutigen Sie alpine Gebiete, mehr

Veganes auf die Karte zu setzen?

Man muss nicht pflanzlich kochen,

wenn kein Gast das verlangt. Was ich

aber nicht vermute. Allein unter den 15-

bis 20-Jährigen gibts viel mehr Vegetarier

– und das nicht nur in den Städten.

Will ein Wirt die nächste Generation erreichen,

muss er sich diesbezüglich bewegen.

Die Kochlehre ist immer noch klassisch

und fleischlastig. Viele Köche sind

der Vegiküche zunächst abgeneigt. Besuchen

sie aber ein Hiltl-Buffet und sehen

die schönen Frauen, wirkt das oft motivierend

(lacht).

Ein Vorurteil ist immer noch, dass

pflanzliche Küche nicht sättigt.

In unserer Akademie schulen wir seit

einigen Jahren alle 300 Küchenchefs der

SV Group auf vegane Gerichte. In ihren

Mitarbeiterrestaurants machen sie damit

problemlos auch Bauarbeiter satt.

Aktuell sind wir an einem Projekt mit

der Schweizer Armee, wo Veganer immer

noch ausgemustert werden. In der Kaserne

Walenstadt servierten wir ein Züri-

Geschnetzteltes mit Rösti, sagten aber

niemandem, dass es vegan ist. Die Soldaten

fanden es superfein und revidierten

ihre Vorurteile.

Ihr Buffet ist zu 80 Prozent vegan. Wo

wollen Sie hin?

Die vegane Küche kann sehr weit gehen.

Vor einem Jahr eröffneten wir unser

erstes rein pflanzliches Restaurant/Bistro

in Kemptthal beim Hauptsitz von Planted

Foods. In unserem Entwicklungsteam

tüfteln bis zu vier Personen an veganen

Speisen. Kürzlich überraschten sie mich

mit einer veganen Cremeschnitte, die ich

nicht als solche erkannte. So gehts auch

vielen Gästen, denen unser Eiersalat

schmeckt. Die Eier sind aus Seidentofu

mit etwas Schwefelsalz. In den nächsten

zehn Jahren wird veganer Fisch ein grosses

Thema, denn die Artenvielfalt und

Ökosysteme im Meer gehen kaputt. Ein

anderes Thema sind internationale

Speisen aus möglichst regionalen Zutaten.

Für Guacamole etwa verwenden wir

Schweizer Erbsen.

Was sagen Sie dazu, dass Essen zunehmend

politischer wird?

Als Flexitarier werde ich manchmal

als Verräter angesehen. Meine Botschaft

lautet: Take it easy. Das Leben ist bereits

genug anspruchsvoll. Ein friedliches Nebeneinander

zwischen Fleischessern und

Veganern ist nur möglich, wenn man offen

und nett zueinander ist.

Mit der grünen Welle wächst auch die

Konkurrenz. Beunruhigt Sie das?

Im Gegenteil! In der Hiltl-Akademie

teilen wir unser Wissen und bilden die

Mitbewerber gleich selbst aus. Je mehr

auf Pflanzliches umsteigen, desto besser

geht es der Natur. Vor allem junge Gastronomen

machen einen sehr guten Job

mit viel Herzblut. Natürlich gibt es auch

solche, die mit Greenwashing bloss viel

Geld verdienen wollen. Aber lange wird

das nicht dauern. Die Kundschaft ist

wach und kritisch.

Was tun Sie, um ein attraktiver Arbeitgeber

zu sein?

Unser Motto 2022 lautet wie im Vorjahr:

«You can do it». Wir befähigen unsere

Mitarbeitenden, bilden sie weiter und

fördern Talente. Wir bezahlen vernünftige

Löhne, bieten zusätzlich ein attraktives

Gesamtpaket, ein angenehmes Arbeitsklima

und Team-Events. Auch die Vier-Tage-Woche

und Teilzeitarbeit sind möglich.

Dass wir wertschätzend mit Mitarbeitenden

umgehen, hat sich herumgesprochen.

Und bei Vegetariern und Veganern haben

wir sowieso gute Karten, weshalb wir den

Fachkräftemangel weniger stark spüren.

Letztes Jahr kehrten Sie dem operativen

Geschäft den Rücken. Weshalb?

Ich war 30 Jahre mit Vollgas unterwegs,

das merkt man. Zudem ist mein Vater

mit 63 gestorben. Die Leitung abzugeben,

ist nicht ganz einfach. Ich gebe

mir aber Mühe, mich bei den drei Co-Geschäftsführern

wenig einzumischen. Vor

dem Generationenwechsel führten wir

einige Workshops durch. Entstanden ist

ein revidiertes Leitbild, dass meine Werte

und Philosophien beinhaltet. Als Verwaltungsratspräsident

verantworte ich immer

noch die Strategie, habe aber viel

Zeit, mich mit spannenden Menschen

und jungen Start Ups auszutauschen.

»

Zur Person


Rolf Hiltl (56) ist gelernter Koch und führte in vierter Generation

30 Jahre das weltweit älteste vegetarische Restaurant (1898

eröffnet). Der Familienbetrieb umfasst in Zürich sechs Restaurants

und beschäftigt 250 Mitarbeitende aus 80 Nationen. Der

Gastro-Unternehmer ist zudem Mitgründer, Mitbesitzer (50%)

und Verwaltungsrat von Tibits, das in der Schweiz 12 Filialen und

in Deutschland ein Restaurant am Alnatura Hauptsitz betreibt.

21

GASTRO 1|2022


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto GRAUBÜNDEN FERIEN

Tourismusallianz

neu lanciert

GASTROGRAUBÜNDEN

Die Branchenverbände GastroGraubünden,

Hotelleriesuisse Graubünden und Bergbahnen Graubünden

haben sich neu zur Tourismusallianz Graubünden vereint.

Die IG Tourismus Graubünden wird aufgelöst.

In der Tourismusbranche gibt es Themen,

die alle Leistungsträger beschäftigen. Dazu

gehören etwa der Umgang mit der Coronapandemie,

der Fachkräftemangel, die

Digitalisierung oder erschwerende Rahmenbedingungen.

Die drei Bündner Branchenverbände

GastroGraubünden, Hotelleriesuisse

Graubünden und Bergbahnen

Graubünden haben sich zur Tourismusallianz

Graubünden (TA) vereint. Die Allianz

will touristische Herausforderungen

gemeinsam und branchenübergreifend

angehen und diese jeweils themenspezifisch

und ad-hoc bearbeiten.

Netzwerke werden bedeutender

Die Organisation der Tourismusallianz

übernimmt GastroGraubünden. Er ist

gleichzeitig auch Anlaufstelle für Partner,

Dritte sowie Medien. «Wie in der Privatwirtschaft

gewinnt auch im Tourismus

das Denken und Handeln in Netzwerken

zunehmend an Bedeutung», sagt Marc

Tischhauser, Geschäftsführer von GGR.

«Der Vorteil solcher Netzwerke ist, sie sind

agil, beliebig zusammenstellbar und effizient.»

Je nach Thema und Projekt will die

TA weitere Branchenorganisationen, Wirtschaftsverbände,

Tourismusorganisationen,

die RhB, den Kanton oder Dritte

einbinden. Marc Tischhauser betont,

dass touristische Leistungsträger jederzeit

herzlich eingeladen sind, sich mit

Fakten und Meinungen in die neue Allianz

einzubringen.

Drei Partner mit klaren Zielen

Die drei Bündner Branchenpartner pflegen

gemeinsam einen Themenkatalog, in

dem sie tourismuspolitisch Relevantes

aufnehmen, priorisieren und bearbeiten

– wie aktuell den Fachkräftemangel. «Um

wirksame Lösungen zu finden, braucht es

das Zusammenspiel verschiedener Kompetenzen

und Netzwerke. Mal mündet das

in ein Pilotprojekt, mal in Verhandlungen

oder auch mal in eine Studie», erklärt

Tischhauser. Ein weiteres Ziel der Allianz

ist das touristische Lobbying, bestehend

aus der Koordination des 40-köpfigen

Tourismusclubs des Grossen Rates und

regelmässigen Treffen mit der Bündner

Regierung. Ferner werden die drei Bündner

Branchenpartner in gemeinsamen

Vernehmlassungen zu branchenübergreifenden

touristischen Themen die Interessen

ihrer Mitglieder vertreten.

Auflösung ITG


Die IG Tourismus Graubünden (ITG)

wird per Ende Juni 2022 aufgelöst. Sie

betrieb politisches Tourismuslobbying,

gründete den Tourismusclub des Grossen

Rates, koordinierte Interessenvertreter

und setzte diverse Akzente in

der Tourismuspolitik. Die ITG bestand

knapp 30 Jahre.

23

GASTRO 1|2022


Text ROLAND FALK Foto ZVG

SPEIS & TRANK

Kreative Regionalität

im Kleinbetrieb

Trotz Auszeichnungen kocht Riccardo Wolf von

der Posta Veglia in Schluein vor allem für seine

Gäste. Um ihnen das Beste aufzutischen, arbeitet

der 32-Jährige eng mit regionalen Bauern und

verarbeitet die Tiere Nose to Tail.

Weitum beliebt ist er, der Wolf in der Surselva.

Zumindest jener, der Riccardo heisst

und in Schluein seit November 2018 fantasievoll

ein Restaurant führt, «in dem ich

mit meinem Miniteam alles anders machen

will als alle andern». Riccardo Wolf,

32, ist Küchenchef und Geschäftsführer

der «Ustria Posta Veglia», in der er mit

modern interpretierter französischer Küche

und seinem schier grenzenlosen Ideenreichtum

Gäste aus nah und fern begeistert.

«Spannend und kulinarisch top»

soll sein, was er auftischen lässt von seiner

«Mumma» Claudia und zwei Servicefrauen.

Nichts ist kopiert, was er mit dem

portugiesischen Hilfskoch Nelson in der

klitzekleinen Küche auf vier Herdplatten

zustande bringt. Diesbezüglich hält

er sich an ein Zitat des Schauspielers

Marlon Brando: «Nur wer seinen eigenen

Weg geht, kann von niemandem überholt

werden».

Was Wolf besonders auszeichnet: Regionalität

ist für ihn keine trendige Leerformel.

Er lebt den Begriff. Schweinefleisch

etwa bekommt er eine halbe Stunde

vom Lokal entfernt auf der Alp Nadéls

und die drei asiatischen Yaks, die er jährlich

verarbeitet, weiden beim Züchter Lucas

Arpagaus in Zignau. «Ich weiss von jedem

Tier, wie es gefüttert und gepflegt

wurde». Der Metzger ist nur fünf Minuten

vom Biohof entfernt – Stressfahrten bleiben

den Zottelwesen also erspart. Ein bisschen

dehnt Wolf den Begriff «regional» in

Sachen Fisch, «weil wir da etwas weit vom

Schuss sind»: Äschen, Forellen und Felchen

stammen gelegentlich aus dem Walen-

oder Zugersee und dem Lago Maggiore.

Doch meist gibts Saiblinge aus Cumbels

im Val Lumnezia oder Fänge von befreundeten

Anglern in der Surselva. «Ein

Fischgericht steht immer auf der Karte».

Von Schnörrli bis Kalbsherz

Verblüffend ist, wie effizient der findige

Kreateur nicht nur drei Tonnen Grünzeug

jährlich in Delikates einbringt, sondern

ebenso viel Fleisch – Letzteres wenn immer

möglich Nose to Tail. In der Ustria

Posta Veglia bekommt man fast jederzeit

Kalbsmilken, Kutteln, Leberli oder Markbeine,

«und einmal zelebrierten wir auch

schon Kalbsherz». Selbst die Schnörrli

und Schwänzli von Schweinen verwertet

Wolf in seinen Menüs. «In der Regel nutze

ich vier Fünftel von jedem Tier», sagt der

Gastronom, dessen Lokal für den Gault-

Millau zu den 850 besten von über 22 000

im Land zählt.

Gewürdigt wird Wolfs Konzept vom

GaultMillau mit 13 und vom Guide bleu

mit sechs Punkten. Und im Guide Michelin

ist die Ustria mit einem «Bib Gourman»

bedacht, einer Auszeichnung für

hochstehende innovative und regionale

Küche mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis.

«Diese Wertschätzung erhielten

bisher nur 170 Schweizer Restaurants».

Trotz Hochachtung bleibt Wolf bescheiden.

Er koche, sagt er, vor allem für seine

Gäste: «Die Tester kommen einmal im

Jahr, alle andern meist mehrmals oder

sogar regelmässig». Egal, für wen er am

Herd steht – der Zeitaufwand ist immens.

«Wenn ich an einem Tag 12 Stunden arbeite,

ist es ein kurzer Tag».

Wolfs Betrieb ist einer, in dem man

sich im Nu wohl fühlt. Im Parterrebereich

mit viel hellem Holz ebenso wie im geräumigen,

ein paar Stufen höher gelegenen

Saal. Oder im lauschigen Garten. «Insgesamt

finden bei uns 60 Gäste Platz». Und

denen wird einiges geboten. Nicht bloss

Augen- und Gaumenschmäuse mit speziellen

Zutaten wie getrüffeltem Kartoffelpürée

oder Champagner-Sauerkraut, sondern

auch Diverses im Bereich Events. Im

Januar steht in Wolfs Agenda jeweils ein

Wochenende mit Sea Food, «auf den ich

sonst verzichte». Den Sommer über veranstaltet

der Genussexperte Barbecues

und im Herbst darf man sich in Irish

Nights bei Guinness-Bier, Spezialitäten

und Musik fühlen wie die Inselstars Bono

und Sinéd O’Connor. Den 1. August hat

der gewitzte Wolf längst zum «Burger Day»

erklärt. Und zu Jagdzeiten gehört die Zu-

24

GASTRO 1|2022


Küchenchef Riccardo Wolf bereitet

seine Gerichte mit viel Fantasie zu.

Zum Beispiel marinierte Spargeln mit

gebeiztem Lumnezia Seibling, Belper

Knolle, Senf und Eigelb.

bereitung von Wild «zu meinen Steckenpferden».

Wolfs Engagement brachte seine

Ustria bei «Best of Swiss Gastro» im

vergangenen Jahr auf Platz drei der Kategorie

Activity.

Team teilt verrückte Ideen

Was immer der Oberländer angeht, tut er

mit Herz und Seele. Eine Alternative zum

Berufswunsch Koch hatte er nie. «Schon

als Kind gabs für mich nur das Pröbeln

am Herd – oder Filme mit Bud Spencer

gucken». Für vieles offen ist er, einer, der

immer wieder bereit ist, alles Gelernte

über den Haufen zu werfen und Dinge,

die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen,

zu mundenden Überraschungen

zu vereinen. Zum Glück ziehen seine Hilfen

da mit. «Sie akzeptieren nicht nur meine

Verrücktheiten, sondern teilen diese

auch», liest man auf der Website des Restaurants.

Wolf weiss, was er mit seinem

Team hat. «Seit der Pandemie findet man

gutes Personal schwerer als Gäste». Düster

blickt er dennoch nicht in die Zukunft,

denn «ich bin durch und durch Optimist».

Gottseidank, sagt er, gebe es seine

Partnerin Cornelia, die ihm den Rücken

freihält. Und da ist seit einem Jahr auch

Gian Salvatore, sein Sonnenschein, für

den er leider oft «uhuere wenig» Musse

hat. Genauso wie für einen Schluck Wein

zwischendurch, obwohl er 32 verschiedene

im Keller hat. Einen Jeninser Pinot

Gris etwa oder einen «Fläscher Completer»,

die älteste Rebsorte Graubündens.

Nichts ist Routine, ständig ändert Wolf

die Karte mit vier, fünf Hauptgerichten,

«höchstens Suppen mache ich zweimal

die gleiche». Was nie ändert, sind seine

Zulieferer, denen hält er die Treue, «das

sind verlässliche Freunde». Sie tragen in

der Ustria Posta Veglia zu dem bei, was

einst Auguste Escoffier formulierte, ein

Meisterkoch mit Weltruf: «Eine gute Küche

ist das Fundament allen Glücks».

www.postaveglia-schluein.ch

25

GASTRO 1|2022


PUBLIREPORTAGE

Cottinelli Weinbau

Seit der Gründungsidee von Johann Baptista

Cottinelli im Jahr 1868, ist das Bemühen um

höchste Qualität unser Leitmotiv.

26

GASTRO 1|2022


1864: Aus Italien kommt ein Mann nach

Chur. Johann Baptista Cottinelli, geboren

1833, beschliesst im Alter von 31

Jahren in die Schweiz zu gehen. Sehr

bald hat er die Idee, sein Heimweh nach

italienischen Produkten in eine Geschäftsmöglichkeit

umzuwandeln. Man

schreibt das Jahr 1868, als er Cottinelli

gründet, ein Kolonialwarenlädeli im Herzen

von Chur mit südländischem Flair

und italienischen Produkten.

Unsere neuen Sommerweine

Nach und nach nimmt der Wein immer

mehr Platz in den Regalen ein, auch

wenn wir noch weit entfernt sind von

der Kelterung des ersten Blauburgunders

der Marke Cottinelli, die 1948 erfolgen

wird. Ein Blauburgunder, eine Rebsorte,

die die Geschichte dieser Kellerei

und der ganzen Region prägen wird.

Eine lange Geschichte, die 1994 die Übernahme

des Weinhauses durch Plozza

SA und 2017 die Entstehung der Plozza

Wine Group erlebt. Dies führt zu einer

tiefgreifenden Entscheidung, zum Abschied

Cottinellis vom Verkauf ausländischer

Weine, um sich voll und ganz der

Produktion der grossen Weine aus der

Bündner Herrschaft und dem Rheintal

widmen zu können.

Heute kann Cottinelli auf eineinhalb

Jahrhunderte Erfahrung mit zahlreichen

Neuerungen im Rebberg und im Weinkeller

zurückblicken. Beigetragen dazu

haben die vielen Mitarbeiter, zwischen

Rebzeilen und Eichenfässern, frühmorgens,

wenn der Grünschnitt beginnt, bis

zu den nicht enden wollenden Tagen der

Weinlese. Ein grosser Arbeitseinsatz,

der uns heute mehr als 20 Sorten beschert,

jede mit besonderen Emotionen,

doch allen gemeinsam sind ein entschlossener

Charakter und angenehme

Trinkbarkeit.

27

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto NATALIA GODGLÜCK / ZVG

BETRIEB & ENTWICKLUNG

Jung, innovativ und

auf der Überholspur

In Graubünden gibts eine Handvoll Junggastronomen,

die erfolgreich mehrere Betriebe führen. Wir sprachen

mit dem Engadiner Roberto Giovanoli und Churs

Aushängeschild Toni Curdin Foppa über Vorteile, Ziele,

Work-Life-Balance und den Umgang mit Neid.

Das Tischgespräch war ursprünglich geplant

mit vier Bündner Jungunternehmern.

Mit den Vielbeschäftigten einen

gemeinsamen Termin zu finden, entpuppte

sich als Herausforderung. Eine Woche

vor dem Treffen entschuldigte sich Dominik

Huber aus Flims aus Zeitgründen. Also

ein Dreiergespräch. Doch just an jenem

Tag legte eine Grippe Tim Disch flach, den

Geschäftsführer von «1x anders». Übrig

blieben Toni Curdin Foppa und Roberto

Giovanoli, die sich im Churer Restaurant

Da Noi zum ersten Mal persönlich trafen.

«Was ist aktuell eure grösste Herausforderung?

Roberto Giovanoli (RG): Gutes Personal

zu finden. Das ist wirklich ein grosser

Energiefresser. Ein anderes Problem ist

der Neid. Manche Leute wollen mich ausbremsen

und gönnen mir meinen Erfolg

nicht. Aber sie haben keine Ahnung, wie

viel es dazu gebraucht hat. Für meinen

ersten Betrieb habe ich meine ganzen Ersparnisse

aufgewendet. Im ersten Jahr

stand mir das Wasser bis zum Hals, Lohn

gabs keinen, dafür grossen Verzicht. Andere

bemerkten blöd, ah, der Papi hat gesponsert.

Auf dumme Sprüche reagiere

ich heute mit Gleichgültigkeit.

Toni Curdin Foppa (TCF): Ich kann

mich nur anschliessen. Die Leute mögen

es nicht, wenn man jung und erfolgreich

ist. Ich machte mal eine Erbschaft und

investierte alles Geld in meinen ersten

Betrieb. Mein Konto war im Minus, ich

gab Vollgas und steckte all meine Zeit

und Energie ins «Da Noi». Dafür wurde

ich belächelt und mit blöden Kommentaren

eingedeckt. Anfangs hat mich das

schon verletzt.

Warum führt ihr mehrere Betriebe?

TCF: Geplant war das nicht. Als mein

erster Betrieb gut lief, kamen neue Ideen

dazu. Ein einziges Restaurant zu führen,

ist einfach. Bei zwei Betrieben wird es

schon schwieriger, alles im Griff zu haben.

Ich habe zunächst ein funktionierendes

System aufgebaut, viele Abläufe digitalisiert

und die Finanzen sichergestellt – erst

dann kam ein weiterer Betrieb dazu.

RG: Spätestens, wenn ein Betrieb rund

läuft, wird es mir langweilig. Ich brauche

Herausforderungen, also entwickle ich

neue Projekte. Übrigens: Auf dumme

Ideen komme ich meistens im Ausgang.

TCF: Dito. Und nach einer dummen

Idee im Ausgang hat man plötzlich ein

neues Restaurant. (lacht).

«Auf dumme Ideen

komme ich meistens

im Ausgang»

Roberto Giovanoli

Werden euch Restaurants auch angeboten?

TCF: Ich werde mehrmals im Monat

gefragt, ob ich diesen oder jenen Betrieb

übernehmen möchte. Aber 99 Prozent der

Betriebe passen nicht. Sie stehen im Tal,

oben auf dem Berg oder in irgendeinem

Dorf. Eine Erweiterung muss Sinn machen.

RG: Mittlerweile wird an fast jeder Sitzung

von irgendwem irgendein Betrieb

an mich herangetragen. Es gibt nicht viele

Gastronomen, die zahlen können.

Welche Ziele verfolgt ihr?

TCF: Ehrlich gesagt – keine Ahnung.

In Chur bin ich jetzt schon mit Abstand

der grösste Gastronom. Meine Absicht ist

aber, weder viele Betriebe zu besitzen,

noch massenhaft Umsatz oder Gewinn

zu machen. Es geht mir auch nicht um

Anerkennung. Aber wenn etwas Spannendes

kommt und mein Team ebenfalls

begeistert ist, machen wir das. Es muss

vor allem Spass machen.

RG: Ich möchte, dass mein Unternehmen

aufgeht und das System funktioniert.

Und das irgendwann auch ohne

mich. Mir gefällt es zudem, neue Arbeitsplätze

zu schaffen.

Was ist der Vorteil, mehrerer Betriebe

zu führen?

TCF: Der Einkauf. Seit ich viel Umsatz

mache, kann ich festlegen, welchen Preis

ich den Lieferanten bezahle und ob ich

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GASTRO 1|2022


Roberto Giovanoli

Der gelernte Koch ist Inhaber und Geschäftsführer

der Plan-B Kitchen AG.

Mit 26 eröffnete er sein erstes Restaurant,

den Pier 34. In fünf Betrieben mit

total 320 Innen- und 200 Aussenplätzen

beschäftigt er 45 Mitarbeitende.

Im Jahr macht Giovanoli rund 5 Mio.

Franken Umsatz und investierte allein

in seine fünf Foodtrucks rund 1 Mio.

Zurzeit baut der Oberengadiner das

Catering weiter aus.


www.plan-b.kitchen

Toni Curdin Foppa

Der gelernte Koch eröffnete 2018 mit

dem «Da Noi» sein erstes Restaurant

in Chur. Heute hat er in der Alpenstadt

vier Betriebe mit 250 Innen- und 300

Aussenplätze. Von seinen 42 Mitarbeitenden

sind 4 Lernende. Der Umsatz

beträgt 5 Mio. Franken, investiert hat

der Churer bislang rund 2 Mio.


www.foppagastro.ch

Fortsetzung Seite 31

29

GASTRO 1|2022


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Bündner Quelle

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seit 1896 – und Allegra die einzigen

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die kleinere 47 cl Special Edition. Diese charakteristischen

Glasflaschen stellen für die gepflegte Gastronomie

die ideale Grösse dar. Entworfen hat sie der

renommierte Bündner Architekt Valerio Olgiati, der

bereits unsere elegante PET-Flasche gestaltet hat.

Das Resultat – eine nicht alltägliche Design-Flasche,

welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen

anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl

klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen

anspricht. Eine eben, die in Erinnerung bleibt.

Weil wir uns immer wieder neu inspirieren lassen,

haben wir nun das kleine Pendant im 27 cl- Format

entwickelt, welches uns grosse Freude macht. Kunst

an einer Mineralwasserflasche, die uns fasziniert.

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zehn oder sogar zwanzig Prozent Rabatt

erhalte. Entweder akzeptiert ein Lieferant

unser Angebot oder wir sind weg. Als Einzelbetrieb

wurden nicht mal meine Reklamationen

ernst genommen.

RG: Als grösseres Unternehmen wird

man komplett anders behandelt. Kauft

man Masse ein, kann man seine Händler

wirklich aussuchen und den Preis definieren.

Die Macht ist enorm. Und mit günstigeren

Einkäufen spart man pures Geld.

TCF: Weitere Vorteile sind Synergien,

die man nutzen und Systeme, die man

adaptieren kann. Dazu gehören etwa das

Kassen-, Lager- und Einkaufsystem oder

das Reservationssystem. Aber auch Abläufe

in der Küche oder im Service sind

auf andere Restaurants übertragbar. So

wird es immer einfacher, ein neues Restaurant

dazu zu nehmen.

RG: Bei mehreren Betrieben ist man

weniger abhängig vom Einzelnen. Das

mag böse klingen, aber wenn ein Mitarbeiter

nicht mitspielt und ständig Forderungen

stellt, sage ich tschüss.

Lassen sich Lücken einfacher schliessen,

wenn man mehr Personal hat?

TCF: Jein. In jedem Betrieb ist das

Personal fix eingeteilt. Und obwohl meine

Restaurants die gleichen Systeme und Abläufe

haben, kennt sich der Chef de Service

eines Betriebs nicht problemlos in einem

anderen aus. Auch mit den Köchen

ist es nicht so einfach. Den Sushi-Koch

etwa kann ich nicht in einem anderen

Restaurant Mediterranes zubereiten lassen.

Anders ist es bei Basismitarbeitern.

Leute in der Reinigung, im Büro oder im

Service sind einfacher zu verschieben.

Und einen Vorteil habe ich auch, wenn wir

in einem Betrieb eine grosse Gästegruppe

haben. Da ziehe ich irgendwo einen Mitarbeiter

ab.

RG: Bei mir ist es genau gleich.

Stehen eure Betriebe in Konkurrenz zueinander?

Beide: Nein!

TCF: Ist ein Restaurant ausgebucht,

schickst du den Gast zu einem anderen.

RG: Dieser Vorteil zahlt sich insbesondere

bei Gruppen aus (lacht).

Was sind die Nachteile mehrerer Betriebe?

RG: Man trägt ein viel grösseres Risiko,

was man besonders in Krisen spürt.

Bei Corona haben wir das hautnah erlebt.

Auch die Verantwortung für die Mitarbeitenden

ist immens und man muss gut

mit Druck umgehen können. Aber das ist

Gewöhnungssache. Als Optimist glaube

ich sowieso, dass es immer und für alles

eine Lösung gibt.

TCF: Es ist ein grosser Unterschied,

ob man nur eine Miete bezahlen muss

oder fünf. Hohe Ausgaben beunruhigen

mich gewöhnlich nicht, aber bei Corona

wurde ich schon nervös.

Ihr seid beide ausgebildete Köche. War

immer klar, dass ihr euch selbstständig

machen wollt?

RG: Das hat sich so ergeben. Ich wurde

mit 21 Geschäftsführer und Küchenchef

im Gletscher-Hotel Morteratsch, weil

jemand sah, dass ich Biss hatte. Einige

Kollegen aber hatten grosse Mühe, sich

vom jüngsten Mitarbeiter etwas sagen zu

lassen. Da musste ich zunächst mal aufräumen.

Ich stellte mir schon früh die

Frage, ob ich mein Leben lang am Herd

bleiben oder hinausgehen und etwas

riskieren will. Mit 26 war ich soweit. Für

mich ist das Schönste, selbst entscheiden

zu können und sich bei niemandem rechtfertigen

zu müssen.

TCF: Für mich war bereits in der Lehre

klar, dass ich nicht immer Angestellter

sein wollte. Ich mag es nicht, einen Vorgesetzten

zu haben. (lacht). Ob ich in der

Gastronomie bleibe, war zunächst aber

unklar. Meine erste Firma, die ich aufgebaut

hatte, war ein Taxiunternehmen.

Manche Wirte kommen bereits mit einem

Betrieb an ihre Grenzen. Ist Work-

Life-Balance ein Thema bei euch?

RG: Energie hat man oder hat man

nicht. Meine Arbeit macht mir Freude

und ich gebe ständig Vollgas. Ohne Familie

und Kinder habe ich zudem nichts

zu verlieren. Ich will ein Vorbild sein für

meine Mitarbeiter. Wahrscheinlich habe

ich mit 50 nicht mehr die gleiche Energie,

muss dann aber auch nicht mehr so viel

arbeiten.

«Ich verzichte auf vieles,

gebe immer Vollgas»

Toni Curdin Foppa

TCF: Mit Work-Life-Balance beschäftige

ich mich nicht. Will ich ein paar Tage

weg, mache ich das einfach. Der einzige

Betrieb, den ich leiten muss, ist das Büro.

Dazu brauche ich Mail und Telefon, was

ich auch mit an den Strand nehmen

kann. Wichtig ist, loszulassen und zu delegieren.

Will man alles selbst tun, geht

man kaputt und läuft in ein Burnout.

RG: Ich lasse nie richtig los, will aber,

dass meine Leute mit dem System umgehen

können und selbst Entscheidungen

treffen. Den Chef anzurufen ist immer

einfach.

TCF: Ich verzichte auf vieles, gebe immer

Vollgas, will aber auch ein Leben neben

der Gastronomie. Deshalb mache ich

meine Betriebsleiter zu Unternehmern

und gebe stückweise Verantwortung ab.

Sie erhalten Gewinnbeteiligung und tragen

so das Risiko mit.

»

Toni Curdin Foppa schaut auf sein Handy

und entschuldigt sich abrupt. In wenigen

Minuten startet ein Online-Meeting, bei

dem er dringend dabei sein muss.

31

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto MAYK WENDT / TINA STURZENEGGER

PERSONELLES & WACHSTUM

Mit Talentpool gezielt

Mitarbeitende fördern

In der Belvedere Hotel Familie in Scuol spielen

Aus- und Weiterbildung schon lange eine wichtige

Rolle. Erfolgsgeschichten bestätigen das. Seit Kurzem

hat das Unternehmen ein professionalisiertes

Entwicklungsinstrument im Einsatz

«Nie hätte ich gedacht, dass sich mein

Traum so schnell erfüllen würde», sagt die

23-jährige Ladina Nägeli. Seit vergangenem

September leitet sie das Hotel Belvair

in Scuol. Der 3-Sterne-Superior-Betrieb

hat 33 Zimmer, zwei Restaurants, 20

Mitarbeitende und gehört zur Belvedere

Hotel Familie. Hier liess sich die Zürcher

Oberländerin zur Kauffrau ausbilden und

war vom Hotelambiente derart angetan,

dass sie quasi «an der Rezeption hängen

blieb». Die junge Frau bildete sich weiter,

war drei Jahre später Chef de Réception,

bewarb sich auf die ausgeschriebene Gastgeber-Stelle

– und voilà!

Erfreuliche Erfolgsgeschichten

René Stoye, Leiter der Belvedere-Familie

Scuol, erinnert sich: «Ladina war von Anfang

an engagiert und äusserst interessiert.»

Sie fiel auf als eine, die stets mehr

als das Soll erfüllte, die motiviert, lösungsorientiert

und sehr zuvorkommend war.

Nägeli ist kein Einzelfall bei der Hotelgruppe.

Da gibt es etwa Hossein, den ehemaligen

Flüchtling aus Afghanistan. Er

begann seine Arbeit an der Spüle und heute,

sieben Jahre später, ist er fast selbstständig

als Gardmanager im Gourmetrestaurant

Guardaval beschäftigt. Auch der

Portugiese Manuel hat im Gault-Millau-

Restaurant mit 15 Punkten Karriere gemacht.

Drei Jahre wirkte er als Casserolier,

fiel stets positiv auf, erhielt zunehmend

komplexere Aufgaben und mehr

Verantwortung. «Wir schulten ihn, lernten

ihn neue Rezepte und Manuel arbeitete

sich hoch bis zum Chef Patissier»,

erzählt Stoye voller Freude. Auch der CEO

hat grosse Teile seiner Karriere dem Unternehmen

zu verdanken. Der gebürtige

Deutsche stieg 2013 als Küchenchef im

«Guardaval» ein, erkochte die 15 GM-

Punkte, war gastronomischer Leiter und

später Direktor des gleichnamigen Boutique-Hotels.

Seit 2021 ist der 44-Jährige

in Scuol Standortleiter von drei Hotels,

vier Restaurants und rund 140 Mitarbeitenden.

Ladina: Vom KV-Stift

zur Hoteldirektorin

Auch Quereinsteiger und Ältere

«Professionelles Personal ist unser Kapital»,

sagt Stoye. Dass dies mehr als leere

Worte sind, zeigt der im Mai 2022 eingeführte

Talentpool. Die Idee dazu entstand

bei einer Führungsklausur in Zürich.

«Fachkräfte sind generell schwierig zu finden,

insbesondere und im abgelegenen

Unterengadin». Gefördert wurden die Mitarbeitenden

des Unternehmens bislang

«nach Bauchgefühl». Mit dem neuen Entwicklungsinstrument

funktioniert es so:

32

GASTRO 1|2022


Manuel: Vom

Casserolier zum

Chef Patissier

tan findet ein Wettrüsten um Mitarbeiter

statt. Es ist abstrus, wie viel manche

Häuser für manche Positionen bezahlen,

damit sie ihren Betrieb nicht schliessen

müssen». Stoye erzählt von einer Rezeptionistin,

der ein anderer Betrieb 1000 Franken

mehr Lohn für eine vergleichbare Position

angeboten hat. Auch ein Chef de

Partie erhielt ein solch lukratives Angebot.

«Wir können da nicht immer mitziehen,

versuchen aber, ein attraktives Gesamtpaket

anzubieten.»

Qualität oben halten

auf der «Talentliste» stehen stets rund

zehn Mitarbeitende, von denen jeweils

drei pro Jahr in eine höhere Position oder

Funktion gebracht werden. «Diese Leute

fördern wir überdurchschnittlich und zeigen

ihnen längerfristige Perspektiven in

unserem Unternehmen auf», erklärt der

Chef. Die Förderlinge werden von ihren

Vorgesetzten vorgeschlagen, von der Personalabteilung

oder auch den Direktoren.

Damit das Kader Talente und Potenzial

überhaupt erst erkennt, wird es entsprechend

geschult. Beim Talentpool setzt das

Unternehmen auf Transparenz. Die Liste

mit Namen der zehn Förderlinge wird

prominent in allen Abteilungen aufgehängt,

um andere Mitarbeiter ebenfalls

anzuspornen. Auch Quereinsteiger werden

bei der Belvedere-Familie gefördert

sowie Mitarbeiter über 50.

Wettrüsten und abwerben

Nebst dem Talentpool setzt das Unternehmen

auf themenspezifische Schulungen.

Aufgabe jeder Abteilung ist es, sechsmal

pro Jahr die Angestellten intern weiterzubilden.

Im Service kann das beispielsweise

im Bereich Heissgetränke oder Wein

sein, an der Rezeption im Umgang mit Reklamationen

oder Kompetenz am Telefon.

Pro Mitarbeiter und Jahr budgetiert

das Unternehmen 450 Franken Weiterbildungskosten.

Und für externe Schulungen

nochmals 20’000 Franken. Dass so gut

ausgebildetes Personal auch bei anderen

begehrt ist, liegt auf der Hand. «Momen-

René: Vom

Küchenchef zum

Standortleiter

Leute schulen, um Leistung und Qualität

hochzuhalten, ist das eine. Ihnen nützliche

Arbeitsinstrumente in die Hand zu

geben, das andere. «Informationen müssen

digital und schnell zur Hand sein.

Physische Ordner liest niemand mehr»,

weiss René Stoye. Deshalb hat die Belvedere-Familie

mit dem Hotelkit ein internes

Tool eingeführt, das zahlreiche Informationen

bietet und auch auf dem Handy abrufbar

ist. Künftig sollen dort alle Arbeitsläufe

zur Verfügung stehen. Für eine gute

Zusammenarbeit und vor allem für glückliche

Gäste. «Wir möchten die schöne und

traditionelle Hotellerie so lang wie möglich

erhalten und herausragende Gastgeber

sein», sagt der CEO. Diese ist auch in

der DNA von Ladina Nägeli schon drin.

Die junge Chefin will ihren Mitarbeitenden

ebenfalls viel Rüstzeug mit auf den

Weg geben, Talente fördern und in Position

bringen. «Wenn man sieht, wie Menschen

bei der Arbeit aufblühen, macht das

grosse Freude».

33

GASTRO 1|2022


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Text NATALIA GODGLÜCK Foto DOLORES RUPA / ZVG

Streifzüge durch

die Bünder Reben

SPEIS & TRANK

Der Maienfelder Gian Carlo Casparis baut den

Weintourismus in der Bündner Herrschaft auf. Jährlich

organisiert er an die 70 Touren – für Laien und Profis.

Auf der Jagd nach Raritäten besuchten ihn auch

schon Gastronomen aus New York.

Gleich sechsmal in jüngerer Vergangenheit

ging der Weltmeistertitel für Pinot

Noir in die Bündner Herrschaft. Der Blauburgunder

spielt hier die Hauptrolle. «Er

ist ein raffinierter und komplexer Wein

– und das aus einer einzigen Traubensorte»,

sagt Weinkenner Gian Carlo Casparis.

Ältere Generationen haben vor allem

saure Erinnerungen an den roten

Tropfen und ihm deshalb den Rücken gekehrt.

Dabei hat sich der Bünder Pinot

Noir in den letzten 25 Jahren zu einem

modernen, eleganten Wein entwickelt.

«Mit Struktur, Säure und Kanten. Und er

wird von Jahr zu Jahr besser dank den

gut geschulten Winzern und dem etwas

wärmeren Klima.»

Ehemaliger Wein der Mönche

Im Bündner Rheintal findet man auf kleinem

Raum eine überraschende Vielfalt

an Rebsorten. Über 40 sind es zwischen

Bonaduz und Fläsch. Allein aus der Burgunder-Familie

werden Pinot Noir, Pinot

Blanc und Pinot Gris gekeltert. An den

warmen Mauern wachsen Merlot und Syrah.

«Bis ins 16. Jahrhundert gab es hier

vor allem Weissweine. Aber französische

Truppen änderte das», sagt der Weintouristiker.

Heute macht der Rotwein rund

75 Prozent aus, davon sind 95 Prozent

Pinot Noir. Das Verhältnis ist aber 7 Rotwein-

zu 35 Weissweinsorten. Zu Letzteren

gehören Chardonnay, Riesling-Silvaner,

Gewürztraminer und Completer, die älteste

heimische Rebsorte Graubündens.

«Der Name leitet sich vom lateinischen

Namen Completa ab, dem abendlichen

Gebet der Mönche», weiss Casparis. Zuvor

wurde der aromatische Wein von den Ordensbrüdern

und Domherren des Bistums

Chur zur Stärkung geschlürft. Weil

Fortsetzung Seite 37

35

GASTRO 1|2022


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aber die markante Säure des

Completers nicht mehr dem

Geschmack der Weintrinker

entsprach, wäre die autochthone

Sorte im letzten Jahrhundert

fast ausgestorben. Aus alten Rebstöcken

selektionierte man einen

Stock, der sich auszeichnete durch regelmässig

frühere Reife und geringeren

Säuregehalt. Ein Grossteil der in den letzten

20 Jahren gepflanzten Completer-Reben

dürften von ihm abstammen.

Raritäten und Geschichten

Gian Carlo Gasparis führt

die Gäste auf seinen

Weintouren auf Felder

und in Keller.

Schaumweine im Aufschwung

Die Bündner Herrschaft ist die Heimat des

44-Jährigen. Der Maienfelder verbrachte

als Schuljunge viel Zeit in den Reben, verdiente

während der Ernte sein erstes Sackgeld

und erhielt fundierte Einblicke in

die Arbeit der Winzer. Dass es bis zum

fertigen Wein in der Flasche «wahnsinnig

viel Arbeit» braucht, erkannte er bald.

«Rund 80 Prozent des Aufwandes fällt in

den Weinbergen an», präzisiert er. Und

Qualität steht immer vor Quantität. Beim

Spaziergang durch die Weinberge erzählt

Casparis von bis zu 60-jährigen Rebstöcken

und vom Terroir, also dem Zusammenspiel

der kalkreichen Böden, dem

milden Klima, den Reben und den Menschen.

Je nach Kelterung entstehen traditionelle,

fruchtige Landweine oder farbintensive

und gehaltvolle Bündner Rotweine.

«Seit ein paar Jahren gibt es auch

hervorragende Schaumweine», merkt der

Weinkenner an.

Das Wissen über seine Heimat teilt der gelernte

Hotel- und Weinfachmann gerne.

Nachdem er mehrere Jahre im Ausland

tätig war, organisiert er seit 2013 Weintouren

im Burgund der Schweiz. Bis zu 70

Touren sind es übers ganze Jahr verteilt,

mal zu Fuss, mal mit dem E-Bike oder

bequem mit dem Minibus. «Zunehmend

mehr Leute wollen den Wein von der Rebe

bis ins Glas erleben», sagt der Touristiker.

Auf der Suche nach authentischen Produkten

mit Identität nehmen auch Gastronomen

den Weg in die Bündner Herrschaft

auf sich. Zu Casparis jüngstem

Highlight gehört der Besuch eines New

Yorker Restaurantbesitzers, der mit Küchenchef

und Restaurantleiter auf eine

Weintour kam. «Sie suchten nach Raritäten

und Geschichten und waren hell begeistert

von der Region», sagt Casparis

stolz. Er ist überzeugt, dass alle Gastronomen,

Sommeliers und Service-Fachkräfte,

die vor Ort waren, den Wein viel besser

verstehen und verkaufen können. «Sie

haben ein Erlebnis und eine Beziehung

zum Produkt und zu den Winzern, die sie

kennenlernen. Das gibt ganz andere Geschichten

zu erzählen.»

Thematische Weintouren

So vielseitig wie die Weine sind auch die

rund 70 Winzerinnen und Winzer der

Herrschaft. Casparis arbeitet für seine

Touren etwa mit 25 zusammen und

stimmt den Ausflug auf Wunsch thematisch

ab. Interessiert sich jemand für Geschichte,

erzählt er, dass das Schloss Salenegg

in Maienfeld das älteste urkundlich

erwähnte Weingut Europas ist. Bereits

1068 wurden hier Weine gekeltert, heute

produziert das Weingut auch hochklassigen

Essig und verschiedene Öle. «Der Gast

entscheidet, was er erleben will». Für fortgeschrittene

Weinkenner zieht Gian Carlo

Casparis auch mal Önologen, Geologen

und Winzer bei, bietet Querdegustationen

verschiedener Jahrgänge oder Sensorik-

Seminare an. Unterwegs oder am Schluss

jeder Weintour werden auch Weinkeller

besucht und das Ergebnis der naturnahen,

aufwendigen Bewirtschaftung darf

verkostet werden. «Spätestens hier wird

jedem Gast klar, weshalb die heimischen

Tropfen ihren Preis haben. Aber sie sind

ihn auch wert.»

www.wine-tours.ch

37

GASTRO 1|2022


Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG

BETRIEB & ENTWICKLUNG

Die Erfolgsgeschichte

beginnt erst

Nicht immer finden in die Jahre gekommene

Gasthäuser neue Besitzer. Zur Freude Vieler aber

bleibt das historische Hotel Piz Mitgel in Savognin

erhalten – dank Initianten und deren Stiftung.

«Der Betrieb ist wunderbar gestartet»,

freut sich Michael Gehring, neuer Gastgeber

vom Hotel Piz Mitgel. «Touristen,

Ein- und Zweitheimische schätzen vor allem

unsere kreativ-regionale Gastronomie».

Das hellgelbe Gasthaus an der Stradung

31 in Savognin prägt das Ortsbild

seit 1868. Früher hielten hier Postkutschen

mit wohlhabenden Familien, die

unterwegs zum Julierpass waren. Heute

ist das denkmalgeschützte Haus ein

Liebhaberobjekt, ein Hotel mit Geschichten,

Wandmalereien, Bildern bekannter

Künstler und vielem mehr. Und obwohl

Leidenschaftliche Gastgeber:

Michael und Marlies Gehring.

die Region um Savognin in den letzten

Jahren dank den Origen-Aufführungen

einen starken touristischen Aufschwung

erlebt, fanden die langjährigen Besitzer

und Betreiber des Hotels keinen Käufer.

Zu unterschiedlich waren die Preisvorstellungen

von Seppi Waldegg (75), seit 60

Jahren im Familienbetrieb, und potenziellen

Interessenten. Die Gesundheit drängte

ihn zum Rückzug. Was nun?

Initianten finden Gastgeber

Für Eveline Saupper und Luzi Thomann,

beide im Verwaltungsrat von Savognin

Tourismus, war klar: Dieses geschichtsträchtige

Haus muss für die Nachwelt

erhalten bleiben. Zudem hatte die

Region ohnehin zu wenig attraktive Betten,

weshalb Origen-Besucher lieber in

St. Moritz oder in der Lenzerheide nächtigten.

Als die Initianten Saupper, Thomann und

Bruno Weber, der dritte im Bunde, Anfang

2021 die erfahrenen Hoteliers Michael

und Marlies Gehring kennenlernten, war

das Zu- und Glücksfall in einem. Das Ehepaar

bewies bereits mit dem «Alpina» in

Tschiertschen, dass sie ein Hotel zum

Blühen bringen können, zudem waren sie

äussert angetan vom Projekt Piz Mitgel

und den engagierten Initianten. Man traf

sich zu Gesprächen mit den Waldeggs und

entwarf parallel dazu Businesspläne. Für

den Hauskauf waren 2,1 Mio. Franken erforderlich,

mit den notwendigen Renovationen

zusammen 5 Millionen.

«Bevor wir die Stiftung gründeten,

wollten wir sicher sein, dass wir finanzielle

Unterstützer finden», sagt Eveline

Saupper, Vize-Präsidentin der Stiftung

Piz Mitgel Val Surses. Als private Spender

und die Gemeinde Savognin 1,5 Mio. Franken

zusicherten, stand dem Vorhaben

nichts mehr im Weg. Am 21. März 2021

wurde die Stiftung zum Hauskauf gegründet,

einen Monat später die Betreiberfirma

Hotel Piz Mitgel Management AG, die

das Hotel pachtet und betreibt. Die Hypothek

auf dem «Piz Mitgel» wurde übernommen

und auf 500'000 Franken aufgestockt.

Stärker wollte der Stiftungsrat

das Haus nicht belasten, «zu hoch wäre

das Risiko bei steigenden Zinsen».

Historisches möglichst erhalten

Die Renovation begann gleich nach

der Wintersaison 20/21 und wurde von

der Stiftung intensiv begleitet. Ziel war es,

möglichst viel vom historischen Haus zu

erhalten und gleichzeitig heutigen Ansprüchen

gerecht zu werden. Hochwertige

Materialien waren den neuen Besitzern

genauso wichtig wie der Einbezug regionaler

Handwerker. «Ausserdem haben wir

alle bisherigen Mitarbeiter übernommen

und ihre Löhne weitergezahlt», fügt Saupper

an. Statt in der Küche, im Service, in

den Zimmern oder im Büro zu werkeln,

38

GASTRO 1|2022


Bei der Renovation tauchten im Restaurant

La Posta überraschend Wandmalereien

von Ludwig Demarmels auf. Bequem schlafen

im Segantini-Zimmer (unten).

Hotel Piz Mitgel


Das 3-Sterne-Superior-Hotel hat 29

Zimmer mit 58 Betten, 2 Restaurants

mit regionaler Küche, eine Smokerlounge

sowie einen Jugendstilsaal für

rauschende Feste oder kulturelle Anlässe.

Zu den Schätzen gehören Wandmalereien

von Ludwig Demarmels,

zahlreiche Bilder der Maler Alois Carigiet

und Giovanni Segantini sowie historisches

Mobiliar.


www.pizmitgel.ch

wurden diese zu tatkräftigen Hilfshandwerkern,

die Möbel schleppten und Teppich-

und Holzböden herausrissen. Zu

den grössten Ausgabenposten gehörten

die neue Küche mit Lüftungsanlage und

Kanalisation (800'000 Franken) sowie die

Heizung und Warmwasseraufbereitung,

die vom Stall hinter dem Hotel ins Haus

gezügelt wurden (240’000 Franken). Die

Zimmer erhielten schall- und feuerdichte

Türen und neue Betten, manche auch

neue Badezimmer und neues Mobiliar.

«Von einigen Firmen wurden wir sogar

beschenkt», sagt Saupper und erzählt von

offerierten Linoleumböden, Wasserleitungen

und Rabatten auf elektronische

Türschlösser.

Wichtige Steuerbefreiung

Um die nötigen 5 Mio. Franken aufzutreiben,

schrieb die Stiftung Ein- und Zweitheimische

an, Leute aus dem persönlichen

Netzwerk und solche, die mit der

Region verbunden sind. Auch Stiftungen

wurden angefragt. «Für sie, wie auch für

private Spender, war es wichtig, dass die

Stiftung Piz Mitgel Val Surses steuerbefreit

ist. Grössere Summen schenkten die

«Schweizer Berghilfe», «Pro Patria» sowie

die Göhnerstiftung. Private spendeten

Beträge von 20 bis 200'000 Franken. Bis

April 2022 kamen 3,2 Mio. zusammen.

Stossend findet Saupper, dass der Kanton

Graubünden trotz diverser Tourismus-

töpfe keinen Rappen gegeben hat. «Berater

hätten wir umsonst erhalten, die aber

brauchten wir nicht».

Knapp 2 Mio. fehlen noch

Das Ziel, das renovierte Hotel auf die Wintersaison

2021/22 zu eröffnen, wurde erreicht.

Statt etappenweise wie geplant,

wurden die 29 Zimmer in einem Guss

renoviert, um «unseren Gästen Baulärm

und -schmutz zu ersparen». Die Spenden

dafür sind zwar noch nicht zusammen,

aber die Finanzierungslücke konnte mit

einem zinslosen Darlehen gesichert und

«alle Handwerker jederzeit bezahlt werden».

Aktuell fehlen noch 1,8 Mio. Franken,

für die weitere Stiftungen und potenzielle

Spender angegangen werden.

Zurzeit erhält die gelbe Fassade des «Piz

Mitgel» ein Facelifting. Sobald weitere Finanzen

gesichert sind, wird der Garten

neu gestaltet und eine Bar realisiert. Dazu

die VR-Präsidentin: «Gelder zu sammeln

ist viel aufwendiger als gedacht. Aber trotz

aller Mühe – mit dem neuen Hotel Piz

Mitgel sind wir mehr als zufrieden».

39

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Text NATALIA GODGLÜCK Foto MATTIAS NUTT

Tolle Stimmung

und viel Bestätigung

Mitte März trafen sich die Delegierten von

GastroGraubünden in Davos. Der Verband bilanzierte

die letzten zwei Coronajahre und skizzierte in einem

Branchentalk Lösungen gegen den Fachkräftemangel.

GASTROGRAUBÜNDEN

Mit vielen positiven Eindrücken blickt

GastroGraubünden auf die 108. Delegiertenversammlung

(DV) in Davos zurück.

Nebst dem formellen Teil hörten die rund

120 Gäste spannende Inputs und genossen

Austausch und Wiedersehen vor herrlicher

Winterkulisse. Im Fokus des Branchentalks

stand der Fachkräftemangel.

Fazit: Das Problem kann nur gelöst werden,

wenn es auf drei Ebenen angegangen

wird; auf Betriebs- und Verbandsebene

sowie bei den Rahmenbedingungen. Auf

dem Podium lobte die Luzerner Unternehmerin

Simone Müller-Staubli (Schatz

AG) den Bündner Gastroverband für seine

Arbeit und rühmte ihn sogar als Vorreiter

in der Schweiz. Marc Tischhauser, Geschäftsführer

von GastroGraubünden,

freute sich über das Kompliment von aussen,

erhielt aber auch von zahlreichen

Mitgliedern Bestätigung: «Wir sind mit

den richtigen Themen auf dem richtigen

Weg.» Besprochen wurde die Idee für ein

Pilotprojekt im Bereich Jahresarbeitszeit,

das nun mit den Branchenpartnern Bergbahnen

Graubünden und Hotelleriesuisse

Graubünden skizziert werden soll.

Am zweiten Tag präsentierten sich die

sechs Regierungsratskandidaten den

Gästen an einem Wahlpodium. Für Franz

Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden,

war die DV ein voller Erfolg: «Die

Stimmung war super und das Wir-Gefühl

unter den Gastronomen, Verbandsmitgliedern

und Partnern richtig spürbar. Zudem

sah ich viele neue Gesichter, darunter

vermehrt junge Gastronomen.»

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und Bilder


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41

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Oktober

Mit Hilfe des Ausbildungsberichts nachhaltig ausbilden

TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 2) 24.10.2022

Progesso Service/Küche – Kurs 1 24.10.2022 – 04.11.2022

November Grundkurs Arbeitsrecht/ Rechtskunde/ Lohnabrechnung (G1-Modul 4) 01.11.2022 – 10.11.2022

L-GAV/Rechtskunde 3.5 Tageskurs 01.11.2022 – 04.11.2022

Lohnabrechnung/Sozialversicherungen 3-Tages-Kurs 08.11.2022 – 10.11.2022

Grundkurs: Verkauf/Service (G1-Modul 5) 22.11.2022 – 29.11.2022

2-tägiger Service-Grundkurs 29.11.2022 – 30.11.2022

Vegane Inspiration mit Lauren Wildbolz 30.11.2022

Dezember Reklamationen sind ein Fest 01.12.2022


Text ROLAND FALK Foto ZVG

DIES & DAS

Neue Pächterinnen

auf der Alp Grüm

Lea Hürlimann und Aurelia Stirnimann bewirtschaften seit Juni

das Casa Alpina Belvedere auf der Alp Grüm. Die rustikal charmante

Bergpension auf 2189 Meter Höhe hat ein Restaurant und

zehn Zimmer. «Eine Oase ist es, in der man im Hier und jetzt

Energie tanken kann», sagen die Pächterinnen, welche sich nach

dem Tourismusstudium in Chur und absolvierter Hotelfachschule

in Lausanne schon in diversen Betrieben der Hotellerie und

Gastronomie gearbeitet haben. Lea Hürlimann ist zudem Autorin

des Kochbuchs «Nani», in dem Rezepte für Bündner Spezialitäten

zu finden sind. Solche gibts auch im Casa, wo nur regionale Produkte

verarbeitet werden. Das Berghaus ist nebst Kulinarik und

idyllischem Rückzugsort auch eine Plattform für unterschiedlichste

Kunst. Geöffnet ist es bis zum 8. Oktober. Kleiner Tipp: Bis

Ende September werden die Gäste vom bekannten Pop-Up Aplati

bekocht, den Schwestern Camille und Céline Rohn aus Bern.

«Swisstainable Veggie

Day» Aktionstag

www.belvedere-alpgruem.ch

Am internationalen Weltvegetariertag vom 1. Oktober wollen

Schweiz Tourismus, GastroSuisse und Hotelleriesuisse einen Meilenstein

für nachhaltige Gastronomie setzen. Landesweit begeistern

an diesem Tag Wirte vom einfachen Bergbeizer bis zum

Spitzengastronom ihre Gäste mit attraktiven vegetarischen Gerichten

– oder stellen sogar ganz auf fleischlos um. Die Organisatoren

freuen sich über möglichst viele Teilnehmenden an dieser

einzigartigen, schweizweiten Aktion. Anmeldeschluss ist der

30. Juni. Weitere Infos sind abrufbar unter

www.stnet.ch/de/swisstainable-veggie-day

Neue Gesichter bei

Chur Tourismus

Seit 1. Juni ist Marc-Andrea Barandun, 39, Geschäftsführer von

Chur Tourismus. Der Nachfolger von Leonie Liesch war bis Ende

März Direktor von Bergün Filisur Tourismus und Geschäftsführer

des Bahnmuseums Albula. Zudem kennt sich der Bündner

bestens in der Hotellerie aus. Auch beim Vorstand gibts Änderungen.

An der 119. Generalversammlung Anfang Mai wurden die

Unternehmerin Sandra Adank als Co-Präsidentin gewählt und

der FH-Professor Andrea Schocher als Co-Präsident. Den Vorstand

bilden der wiedergewählte Manfred Kürschner und neu

der Hotelier Jago Leyssens sowie Victor Zindel, Regionalmanager

der Region Plessur.

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GASTRO 1|2022


SAC senkt seinen

CO 2 -Ausstoss

Der Schweizer Alpenclub (SAC) will seinen CO 2 -Ausstoss gemäss

Beschluss des Zentralverbands bis 2040 auf netto Null bringen

und so einen Beitrag gegen die Klimakrise leisten. Die Strategie

der 111 Sektionen mit 170 000 Mitgliedern umfasst zehn Stossrichtungen.

Unter anderem will der SAC, dass 50 Prozent der bewarteten

Berghütten bis 2030 klimaneutral betrieben werden.

Einige Sektionen organisieren bereits heute Hütten-Trägete, bei

denen die Gäste Esswaren selber hochtragen. Als grösster Bergsportverband

will der SAC, der sich für die Gletscher-Initiative

einsetzt, auch 2040 ein attraktives und Emissionen minderndes

Aktivprogramm anbieten.

Gasthaus Belfort:

originelle Pächtersuche

Während 40 Jahren bewirteten Markus und Emma Beer mit viel

Herzblut Gäste im Hotel-Restaurant Belfort in Alvaneu. Seit Ende

Januar 2021 ist das einzige Gasthaus im Dorf geschlossen und den

rund 350 Einwohnern fehlt der Ort, an dem sie sich zu Taufen,

Hochzeiten, Geburtstagen, einem Lottomatch oder einer Stubeta

treffen können. Die Interessengemeinschaft «Feuer und Flamme

fürs Belfort» machte sich am 22. April für ihre Dorfbeiz stark.

«Wir sind die Gäste, wo bleibt der Wirt?» formulierten sie mit

grossen Buchstabentafeln ihren Wunsch. Die Bilder lösten eine

grosse Medienresonanz aus.

www.belfort.ch

Erstes Voice-Hotel der

Schweiz in Chur

Festival der Künste im

«Waldhaus Flims»

Erstmals werden im 5-Sterne-Hotel Waldhaus Flims Gaumen,

Augen und Ohren zugleich verwöhnt. Am 27. und 28. August organisiert

Niklas Oberhofer, Küchenchef des «Epoca by Tristan

Brandt», mit seinem Patron Tristan Brandt ein Festival, an dem

11 Sterneköche aus der Schweiz und ein Patissier teilnehmen. Dabei

sind auch die Maler Arian Nitsche sowie Dimitri Horta und

die DJ Tanja La Croix. Gestartet wird am ersten Tag mit einem

Chef-Dinner der Sterneköche Oberhofer, Dominik Sato und Nico

Burkhardt, zu dem nur 100 Gäste zugelassen werden. «Wir möchten

Künstlern eine Plattform bieten, sich und ihre Kunst einem

genussfreudigen Publikum zu präsentieren», sagt Niklas Oberhofer,

der als Entdeckung des Jahres kürzlich mit 16 Gault-Millau-Punkten

ausgezeichnet wurde. Informationen zu Tickets und

Arrangements gibts unter

Das 4-Sterne-Hotel Stern in Chur hat Ende April als erstes

Schweizer Hotel seine Zimmer mit intelligenten Sprachassistenten

ausgestattet. Gelungen ist die Innovation mit dem Unternehmen

Speed U Up im Rahmen eines Pilotprojekts. Auf Zuruf liefern

die Assistenten Unterschiedlichstes wie Informationen zu

Wetter, Nachrichten, TV-Programmen – und künftig soll auch

das Frühstück bestellt werden können. Geplant ist zudem eine

Ausweitung auf Events und Ausflüge. «Wir möchten den Aufenthalt

unserer Hotelbesucher so angenehm wie möglich gestalten.

Dazu zählt es auch, auf die neuen digitalen Bedürfnisse zu reagieren

und unseren Gästen einen Mehrwert zu bieten. Das ist

genau der Zukunftsweg, den wir gehen wollen», sagt Adrian K.

Müller, Eigentümer und Besitzer des Hotel Stern.

www.waldhaus-flims.ch/de/resort

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GASTRO 1|2022


Kundenliebe

geht bei uns durch

den Magen.


Saisonkräfte einfach und

unkompliziert versichert

Temporäre Angestellte sind nicht nur in Gastro- und

Hotelleriebetrieben unverzichtbar, sondern auch auf dem

Feld. Gisler Churer Spargeln und Steinobst kann jeweils auch

auf Erntehelferinnen und -helfer aus dem Ausland zählen.

Krankenversichert sind sie bei ÖKK.

PUBLIREPORTAGE

Gisler Churer Spargeln und Steinobst

ist ein Drei-Personen-Unternehmen.

Ganzjährig im Betrieb arbeiten Betriebsleiterin

Gabriela Gisler, Vater Hanspeter

und Mutter Cecile. Während sich Gabriela

vor allem um die Personalplanung,

Administration und den Verkauf kümmert,

ist ihr Vater auf dem Feld tätig

und ihre Mutter in der Verarbeitung. Sie

stellt aus den Früchten Konfitüren und

Sirup her, dörrt sie, friert sie ein und hilft,

wenn nötig, im Hofladen.

Während der Spargelsaison im Frühling

und der Steinobsternte im Sommer

wächst die Anzahl Mitarbeitende aber

um das Vielfache an, auf rund 24 Personen.

Die temporären Mitarbeitenden

ernten auf dem Feld Spargeln und Obst,

machen sie bereit für den Verkauf und

stehen im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt

hinter der Theke. Der Betrieb

erntet jährlich bis zu 25 Tonnen

Spargeln und rund 23 Tonnen Aprikosen,

Zwetschgen, Pfirsiche, Nektarinen und

Mirabellen, sowie Himbeeren.

«Es ist unkompliziert

und ich kann sicher sein,

dass die Person korrekt

versichert ist»

GABRIELA GISLER

Der Grossteil der Erntehelferinnen und

-helfer stammt aus Polen. Das habe

sich so ergeben, sagt Betriebsleiterin

Gabriela Gisler. «Durch einen Kontakt

kam ein Pole für ein Jahr zu uns. Er erzählte

daheim Familienmitgliedern und

Bekannten von der Arbeit in der Schweiz

und so wollten immer mehr bei uns arbeiten.

Viele unserer Saisonkräfte kommen

daher aus demselben Dorf, einige

davon arbeiten bereits seit über zehn

Jahren auf unseren Feldern.»

Wer aus dem Ausland stammt und in

der Schweiz arbeitet, muss hierzulande

krankenversichert sein. Gislers setzen

dabei seit über zehn Jahren auf ÖKK

KOLLEKTIV PRO, das ihnen viel Zeit und

Aufwand erspart. «Ich schreibe ÖKK ein

Mail mit dem Namen und Geburtsdatum

der Person, erhalte die Police zugeschickt

und das war’s», sagt die Betriebsleiterin.

«Es ist unkompliziert und

ich kann sicher sein, dass die Person kor-

rekt versichert ist.» Als weiteren grossen

Vorteil nennt sie die taggenaue Berechnung

der Prämien. Schliesslich ist

die Ernte wetterabhängig und beginnt in

der Regel nicht am ersten Tag eines Monats.

«Bei ÖKK sind meine temporären

Mitarbeitenden genau für die Anzahl Tage

versichert, an denen sie auch bei uns

arbeiten. Diese Flexibilität schätze ich

sehr.» So geht es nicht nur Gabriela Gisler.

Rund 700 Unternehmen in der ganzen

Schweiz setzen auf ÖKK KOLLEK-

TIV PRO – gut 400 davon sind Beherbergungs-

und Gastronomiebetriebe.

ÖKK KOLLEKTIV PRO –

auch für Ihren Betrieb

interessant?


Für weitere Informationen oder eine

persönliche Beratung sind wir gerne

für Sie da. Wir freuen uns auf Ihre

Kontaktaufnahme.


0800 822 022

unternehmenskunden@oekk.ch

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GASTRO 1|2022

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