GASTRO das Fachmagazin 6-7/22

Pizza & Pasta (Seite 38) 

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 6-7/2022 

Bierige Alternativen (Seite 60) 

WIR VERSTEHEN UNS. 

agm.at 

Ausgabe 6-7, Juni/Juli 2022, 39. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien 

Coverfotos: Gresei / Adobe Stock (Bierglas), Vasiliy / Adobe Stock (Pizza), Flughafen Wien (großes Bild) 

Wolfgang Puck: 

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6-7/2022 

EDITORIAL 3 

Wir haben‘s in der Hand! 

Nachhaltigkeit! Welch 

sperriger Begriff und 

welch weit gefasstes 

Thema. Immer mehr Betriebe 

und Institutionen 

verwenden ihn, doch immer 

weniger Verantwortliche 

meinen damit das 

Gleiche. Nachhaltigkeit als 

Gebot der Stunde – Stichwort 

Klimawandel, Plastikgesellschaft, 

überfischte Meere etc.etc. 

– ist ein Thema, an dem keiner mehr vorbeikommt. 

Was wirklich damit gemeint ist und 

in der Praxis dahintersteht, haben wir 

versucht herauszufinden. Und sind auf 

wirklich engagierte Betriebe gestoßen. 

Gastronomen und Gastgeber, die 

es ernst meinen mit diesem Thema, es 

transparent machen und auch gut kommunizieren. 

Gerade letzteres steckt 

mancherorts noch in den Kinderschuhen 

und ist doch ein ganz wesentlicher 

Faktor. Dass eine Nachhaltigkeitsstrategie 

nicht einfach umzusetzen ist, sei 

unbestritten. Gilt es doch immer, Ökologie 

und Ökonomie in einen verträglichen 

Einklang zu bringen. Doch bei allen 

Stolpersteinen ist klar: Ohne Nachhaltigkeit 

geht gar nichts mehr, wie sowohl 

beim ÖHV-Kongress als auch bei 

den Österreichischen Tourismustagen 

zu hören war. 

Ein definitiv weniger sperriges Thema 

ist unsere Ethno Küche, die sich 

diesmal mit Italien befasst. 

Bella Italia gleichsam als 

Synonym für Urlaub, Dolce 

Vita und vor allem gutes 

Essen. Pizza und Pasta 

sind Ausdruck von Lebensfreude 

und lassen sofort ein 

klein bisschen Urlaubsstimmung 

aufkommen. 

Lesen Sie bei uns die aktuellen 

Trends hinsichtlich 

Geschmack und Zubereitung der berühmten 

Teigflade und lassen Sie sich 

von den vielen Nudelvariationen um 

den Finger wickeln. 

Dass österreichische Kochkünstler 

die große, weite Welt erobern, ist nicht 

neu. Einer von ihnen, Wolfgang Puck, 

ist kurz einmal zurückgekehrt, um sein 

neues Restaurant am Flughafen Wien 

zu eröffnen. Wir haben mit ihm gesprochen 

und siehe da: Auch er setzt dort auf 

Pizza! 

Bei so viel Pizza und Pasta sind auch 

wir endgültig in kollektive Urlaubsstimmung 

verfallen, gehen daher in einen 

kurzen Slow Down und erscheinen 

diesmal mit der nächsten Ausgabe erst 

wieder in sechs Wochen, und zwar Mitte 

August. 

Bis dahin wünschen wir allen einen 

wundervollen Sommer und allen, die einen 

Urlaub geplant haben, einen wundervollen 

solchen. 

 

Ihr Kurt HEINZ 

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AKTIONS 

TAGE 

von 13.06. - 26.06.05.2022 

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4 INHALT 


Aktuell & angesagt 

Sommer, Sonne & Pizza 

Nicht immer, aber immer öfter 

Aktuell & angesagt 

Der ökologische Fußabdruck 

im Visier 

Seite 6 

Nachhaltigkeit wird zum Dauerbrenner 

und wenn es um deren 

Umsetzung geht, dann stehen 

Bio, Regionalität & Saisonalität an 

erster Stelle. 

Seite 12 

Buchtipps 

Personelles 

Vorschau und Impressum 

Seite 128 

Seite 129 

Seite 130 

Unser Nachbar Italien hat sich 

nicht zuletzt durch seine Kulinarik 

in die Herzen der Österreicher 

katapultiert. 

Seite 38 

Pasta vom Feinsten 

Pasta selber machen liegt genauso 

im Trend, wie handwerklich 

gut gemachte Pasta vom kleinen 

Produzenten zu kaufen. 

Seite 46 

Foto: Andrea Jungwirth 

Der alte Slogan einer deutschen 

AF-Biermarke beschreibt den 

Trend zu Biergenuss mit weniger 

bzw. ganz ohne Alkohol ziemlich 

gut. Dabei muss der Geschmack 

allerdings erhalten bleiben. 

Seite 60 

Jeder Gin ein Gewinn 

Foto: Marko @zlouma 

Bio, mit gutem Gewissen 

Bio ist heute ein Begriff und 

beinahe ein Viertel der landwirtschaftlichen 

Betriebe in Österreich 

sind Bio-Betriebe. 

Seite 20 

Mediterrane Kräuter 

Die mediterrane Küche lebt von 

einfachen, aber hochwertigen 

Zutaten, die ohne viel Schnickschnack 

zubereitet werden. 

Seite 50 

Gin-Tonic ist seit einigen Jahren 

wieder buchstäblich in aller 

Munde. Und der Hype scheint kein 

Ende zu finden. 

Seite 66 

Die Nudel unter der Lupe 

Food 18 bis 57 

Sommer, Sonne & Desserts 

Für diesen Sommer gibt es eine 

Reihe an süßen Desserts, die nur 

darauf warten, von den Gästen 

entdeckt zu werden. 

Seite 26 

Mit Vernunft genießen 

Eines ist uns allen klar, so viel 

Fleisch, wie wir zurzeit essen, das 

wird in Zukunft nicht mehr möglich 

sein. 

Seite 32 

Foto: tugolukof / Adobe Stock 

Food 

L’Osteria ist ein Franchise-Konzept 

mit Geschichte. Seit 1999 hat 

man sich hier der Pasta verschrieben 

– und dem italienischen 

Lebensgefühl. 

Seite 52 

„Auch Multimillionäre können 

rechnen“ 

Hollywood-Starkoch Wolfgang 

Puck war jüngst in Wien zur offiziellen 

Eröffnung seines Restaurants 

am Flughafen Wien. 

Seite 54 

Foto: Flughafen Wien 

Cold drinks 58 bis 75 

Gerührt, nicht geschüttelt 

Biercocktails werden immer beliebter. 

Aus nachvollziehbaren 

Gründen sollte der Shaker bei 

solchen Rezepten allerdings tabu 

bleiben. 

Seite 72 

Foto: Die Deutschen Brauer


INHALT 5 

www.exito.ag 

Non food 86 bis 105 Hot drinks 76 bis 85 

Bio-Kaffee, mit gutem 

Gewissen 

Was gibt es schöneres für einen 

Kaffeetrinker, als wenn der aromatische 

Duft von frischem Kaffee 

den Raum durchzieht. 

Seite 78 

Er muss nicht immer heiß sein 

Dass kalter Teegenuss die Sinne 

belebt, steht schon seit fast 120 

Jahren fest – und auch in Wien 

lädt man zur kühlen 

Tea-Party. 

Seite 84 

„Langsam nähern wir uns 

wieder den gewohnten 

Veranstaltungszahlen“ 

Josef Donhauser hat seine Karriere 

vor gut 30 Jahren begonnen 

und ist inzwischen zu einem der 

größten Player am heimischen 

Gastronomiemarkt geworden. 

Seite 92 

Die Karten werden neu gemischt 

Die Österreicher waren dem bargeldlosen 

Bezahlen gegenüber 

schon immer aufgeschlossen. 

Seite 98 

Nachhaltig eingedeckt 

Gerade in den Bereichen Ambiente 

und Tischkultur gibt es eine 

Vielzahl an Möglichkeiten, den 

Betrieb etwas nachhaltiger zu gestalten. 

Seite 102 

Foto: DoN Group 

Foto: stux 

Tourismus & Hotellerie 106 bis 127 

Foto: Salzburgerland Tourismus 

Foto: Davide Angelini / Adobe Stock 

Die Aussichten sind gut 

Das sagt zumindest eine Studie 

im Auftrag der Österreich Werbung 

zum Thema Sommertourismus 

in Österreich. 

Seite 108 

Kost ohne Logis 

Hotelrestaurants haben es nicht 

leicht. Die Hemmschwelle für Einheimische, 

über ihre Schwelle zu 

treten, ist groß. 

Seite 114 

Holz kann’s besser! 

Auf Nachhaltigkeit umzurüsten, 

kann bei Gebäuden teuer werden. 

Gleich richtig zu bauen ist 

der bessere und zweifelsfrei auch 

günstigere Weg. 

Seite 118 

Der menschliche Mehrwert 

entscheidet! 

Der Anspruch an das Menschliche 

steigt und der menschliche Faktor 

verhindert die Ersetzung durch 

Automatisation. 

Seite 120 

„Trend zur Akademisierung 

macht auch vor Tourismusindustrie 

nicht halt“ 

Interview mit Dr. Florian Aubke ist 

Head of Study Programs Tourism 

& Hospitality Management der 

FHWien. 

Seite 126 

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6 AKTUELL & ANGESAGT 


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Qualitative Fleischwirtschaft 

Die AMA vergab hohe Auszeichnungen 

für vorbildliche Unternehmen 

und Projekte zur Qualitätserhöhung, 

für Geschäfte und Produkte. Statt wie 

ursprünglich im Herbst 2021 geplant, 

wurden die Lukulli heuer im Frühjahr 

übergeben. Hier wurden herausragende 

Leistungen und vorbildliche Projekte 

zur Qualitätsverbesserung von Fleisch 

geehrt. Die besten AMA-zertifizierten 

Fleischerzeugnisse und Verkaufsgeschäfte, 

denen Qualität ein besonderes Anliegen 

ist, wurden gekrönt. Erstmals wurde 

auch ein AMA-Lukullus für den besten 

Fleisch-Direktvermarkter und die beste 

Fleischerei im Programm AMA GENUSS 

REGION verliehen. „Die Prämierungen 

sind sichtbare Anerkennungen für die 

Fleischwirtschaft in ihrem Streben nach 

höchster Qualität. Das stärkt das Image 

der Branche, vor allem aber stärkt es das 

Vertrauen der Konsumenten“, sagt Michael 

Blass, Geschäftsführer der AMA- 

Marketing. 

www.amainfo.at 

Foto: AMA 

gastro goes 

future 

www.koll.co.at 

Magazin 

Newsletter 

Socialmedia 

Das Netzwerk 

für die 

Gastronomie 

und Hotellerie 

Social Dining im neuen LENZ 

Das LENZ versteht sich 

als gelassener Genuss- 

und Brunchsalon, 

in dem authentische, regionale 

Spezialitäten darauf 

warten, entweder als 

Klassiker oder auch neue 

Kreation auf den Tisch 

zu kommen. Das LENZ 

setzt ausschließlich auf 

Art. 1600 

Produkte aus der Region 

- vom Alt Wiener Backfleisch 

und dem Sauerrahm-Kaiserschmarren 

bis zum Ziegenkäsekaramell 

und ofengeröstetem 

Karfiol. Auch die Weinkarte 

kann sich sehen lassen: 

Eine österreichische Melange aus großen 

Namen, Rebsorten und Lagen, Naturund 

Bioweinen, Jungwinzern, Neuentdeckungen 

und einer interessante Roséauswahl. 

Beim Chef ’s Table TISCH #10 

STAR-Burger 

freuen sich 10 Gäste auf 10 Gerichte, die 

von 10 Weinen begleitet werden. Selbstverständlich 

bleibt auch bei diesem exklusiven 

Event alles zu 100 Prozent lokal. 

www.lenz-socialdining.at 

Foto: Lenz

UNTERNEHMEN 

www.grapos.com



Mitarbeiterkleidung 

aus Holz 

Emanuel Burger ist Unternehmer 

und Designer aus Österreich 

– mit Wood Fashion präsentiert 

er Mode, die in der Heimat 

designt und hergestellt wurde. 

Der HolzStoff, aus dem die Kleidung 

besteht, setzt sich aus der 

Lyocellfaser TENCEL zusammen, 

hergestellt vom Faserproduzenten 

Lenzing aus Oberösterreich. 

Sie wird aus Buchenholz 

gewonnen und stammt aus bestehender, 

regionaler und nachhaltiger 

Forstwirtschaft, bei der 

weder Fungizide, Pestizide noch 

Bewässerung eingesetzt werden. 

Die Kollektion zeichnet sich 

auch durch funktionale Vorzüge 

aus, ist atmungsaktiv, verringert 

Schweißgeruch, überzeugt durch 

Langlebigkeit, Tragekomfort und 

Passform auch in der Bewegung. 

Damit ist Wood Fashion als Corporate 

Bekleidung für Mitarbeiter 

geeignet. Sollte die Kleidung doch 

einmal ausgedient haben, so geht 

sie dort hin, wo sie herkam – in die 

Natur. Das „No-Traces“ Material 

hinterlässt keine Spuren. Nach 

etwa sechs Wochen beginnt das 

Gewebe wieder zu 100 Prozent 

mit der Natur zu verschmelzen. 

www.wood-fashion.at 

Fotos: Christian Leopold 

Moderner Luxus im Burgenland 

Erich Scheiblhofer, der Winzer aus dem 

Burgenland, hat ein Wein-Wellness- 

Resort errichtet. Es verfügt über 118 Zimmer, 

ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen 

und einem Außenbereich mit Naturteich, 

drei Bars sowie eine großzügig gestaltete 

Wellnessanlage und moderne Veranstaltungsräume. 

„Mit der Eröffnung des 

Hotels habe ich mir einen Lebenstraum 

erfüllt. Mein ganzer Dank gilt dabei allen 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, 

die gemeinsam mit mir so viel Arbeit 

und Leidenschaft in dieses Herzensprojekt 

gesteckt haben“, so Scheiblhofer. Für 

Planung und Design war der renommierte 

Architekt Arkan Zeytinoglu zuständig, 

der durch nachhaltige und verantwortungsbewusstes 

Architekturkonzepte 

überzeugt. „Wir haben für den Entwurf 

die regionale Struktur und Bautypologie 

des typischen burgenländischen Angers 

aufgenommen. Der Anger dient nicht nur 

als Metapher für zeitgenössische Architektur, 

sondern ist funktionierender Hotelorganismus 

und wird im Resort zu einem 

gemeinsam bespielten Platz“, sagt 

Zeytinoglu. 

www.theresort.at 

Ökologie im 

Almwellness-Resort Tuffbad 

Noch lange vor dem 

heutigen Öko-Trend 

hat sich das Almwellness-Resort 

Tuffbad in 

Kärnten auf den Weg der 

Nachhaltigkeit gemacht: 

Wohnen in ursprünglichen 

Bauten, Bio-Essen 

unter der Grünen Haube 

und 100 Prozent Naturstrom 

aus Wasserkraft 

vom Tuffbad Bach. Zur 

natürlichen Beheizung 

des Hauses werden überall 

Wärmepumpen eingesetzt, 

die bis zu 90% Co2 

gegenüber herkömmlichen 

Öl- oder Gasheizungen einsparen. 

Gäste mit E-Auto können ihr Fahrzeug 

an der hauseigenen E-Tankstelle aufladen. 

Zudem wird ein komplett verpackungsfreies 

Frühstück angeboten. Der 

hohe Hotelanspruch von Vier-Sterne- 

Superior zieht sich durch alle Chalets, die 

nach Originalplänen Lesachtaler Bauernhäuser 

renoviert wurden. Die im Lesachtal 

traditionelle Lüftlmalerei wurde mit 

jungen Künstlern reaktiviert. 

www.almwellness.com 

Foto: Monika Nguyen 

Foto: Martin Lugger

GASTROTECHNIK 

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Foto: Sabine Klimpt 

Zertifizierung 

DProduktfoto ie Arcotel Hotel s/w 

AG wurde 

abermals als Leitbetrieb zertifiziert. 

Geschäftsführerin Monica 

Rintersbacher sagt hierzu: „Qualität, 

Innovation und Nachhaltigkeit 

stehen bei ARCOTEL stets im 

Mittelpunkt und das sind nur einige 

der Gründe, warum sich die 

Hotel Gruppe neuerlich als Leitbetrieb 

qualifiziert hat.“ Als Arbeitgeber 

von rund 770 Mitarbeitern ist 

Arcotel der größte private Hotelbetreiber 

in Österreich. Mittlerweile 

11 österreichische und deutsche 

Hotels zählen zu Arcotel. 

Leitbetreibe Austria repräsentiert 

seit über 30 Jahren die Vorbildunternehmen 

der heimischen Wirtschaft. 

Vor der Zertifizierung muss 

der angehende Leitbetrieb ein umfangreiches 

Qualifikationsverfahren 

durchlaufen. Sind alle Kriterien 

erfüllt, kann eine Auszeichnung 

Produktfoto 4c 

als Leitbetrieb stattfinden. 

www.arcotel.com 

www.leitbetriebe.at 

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auch Stechmücken, Wespen, Mostfliegen, etc. 

Mit dem batteriebetriebenen 

automatischen Zerstäuber wird 

Ungeziefer aus sämtlichen Räumen, 

auch Gasträumen ferngehalten. 

Das geruchslose Spray ist für den Menschen 

völlig ungefährlich. Ein Gerät deckt bis 70 qm Fläche ab. 

Nach 24 Stunden ist der Raum insektenfrei, selbst bei geöffneten 

Fenstern und Türen. 

Wir haben auch andere Systeme für Küche, 

Produktion und sehr große Räume am Lager. 

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Verkäufer gesucht 

BIO bedeutet Nachhaltigkeit 

BIO ist Genuss- und 

Nachhaltigkeitsfaktor 

zugleich, . BIO ist aber 

auch ein Aushängeschild, 

und so setzen immer mehr 

Betriebe auf 100 Prozent 

BIO – und das möglichst 

regional. Bio Austria als 

Netzwerk der österreichischen 

Biobauern und als 

größter Bio-Verband in 

Europa repräsentiert die 

österreichische Bio-Landwirtschaft 

mit 13.500 Mitgliedern 

und mehr als 430 

Partnerunternehmen in 

der Wirtschaft. 

Im Rahmen der BIO GASTRO TRO- 

PHY zeichnet Bio Austria jährlich besonders 

ambitionierte Bio-Gastronomiebetriebe 

aus. In der Kategorie „Größtes 

Bio-Engagement“ wurde das Retter 

Bio-Natur-Resort in Pöllauberg prämiert. 

Seit 30 Jahren selbst Bio-Landwirtschaft, 

wird es von Biobauern in einem Umkreis 

von 25 km beliefert. Die Lebensmittel 

werden in der seit 2004 bio-zertifizierten 

und mit einer Gault Millau Haube sowie 

zwei Falstaff-Gabeln gekrönten Küche 

verarbeitet. Traditionell gebackenes 

Brot, Marmeladen, Destillate und vieles 

mehr stammen vom Retter Biogut. Beim 

Fleisch, das von Freilandtieren stammt, 

werden alle Teile verarbeitet. Aktuell 

wurde dem Bio-Natur-Resort jetzt auch 

das Österreichische Umweltzeichen 

„Green Location“ für umweltfreundliche 

Tagungen verliehen. Das Österreichische 

Umweltzeichen ist schon lange Bestandteil 

des nachhaltigen Wirtschaftens. 

www.retter.at 

„Leuchtturm-Projekte“ für 

Mitarbeitersuche 

Im März dieses Jahres wurde vom BM 

für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort 

gemeinsam mit der Österreichischen 

Hotel- und Tourismusbank 

(ÖHT) die diesjährige Leuchtturm- 

Förderungsaktion ausgelobt. Noch bis 

zum 30. Juni 2022 können innovative 

Projekte zu neuen Beschäftigungsmodellen 

und Mitarbeiterkonzepte im 

Tourismus eingereicht werden. Erste 

Erkenntnisse aus bereits laufenden Initiativen 

und Studien zum Thema zeigen, 

dass den Mitarbeitern nicht-monetäre 

Faktoren wie Zufriedenheit und ein 

wertschätzender Umgang miteinander 

sowie eine nachhaltige Betriebsausrichtung 

zunehmend wichtiger werden. Der 

bereits laufende Call der Leuchtturm- 

Förderungsaktion „Innovative Beschäftigungsmodelle 

und Mitarbeiterkonzepte 

für die Hotellerie und Gastronomie“ 

hat die Zielsetzung, dass Tourismusdestinationen 

und Betriebe sich mit den aktuellen 

Herausforderungen am Arbeitsmarkt 

beschäftigen und gemeinsam 

innovative Lösungsansätze erarbeiten. 

„Im Bestreben, mehr Mitarbeiter für die 

Tourismusbranche zu begeistern, werden 

wir insgesamt bis zu zwei Millionen 

Euro für innovative Projekte mit neuartigen 

Lösungsansätzen zur Verfügung 

stellen,“ so Tourismusstaatssekretärin 

Susanne Kraus-Winkler. 

www.oeht.at/produkte/innovation 

Foto: Retter


AKTUELL & ANGESAGT 11 

Foto: Ay Pilic 

Neuer Vertrieb für 

Dr. Falafel 

Die Falafel von 

Dr. Falafel haben 

in Österreich 

eine stetig 

wachsende Fangemeinde. 

Dieser 

Tage wurde 

zwischen „Dr. 

Falafel“ Emanuel 

Yagudayev und 

Ergün Kuzugüdenli 

(l.), dem Geschäftsführer 

des Handelsunternehmens Ay Pilic, eine Vertriebspartnerschaft 

geschlossen. Damit kann die Gastronomie 

österreichweit ab sofort von Ay Pilic auch mit den beliebten 

Falaffel von Dr. Falafel beliefert werden. 

www.aypilic.at 

Allgäuer Qualität 

as HUBERTUS Moun- 

Refugio Allgäu in Dtain 

Balderschwang ist ab sofort 

Bioland-Partner mit 

Bronze-Auszeichnung. 

Somit stammen fast 60 

Prozent der Zutaten für 

die Speisen aus regionalem, 

biologischem Anbau. Mit diesem Schritt führt das Allgäuer 

Hotel, das seit jeher auf Produkte aus der Heimat setzt, 

seinen nachhaltigen kulinarischen Kurs des Holistic Food 

fort. Durch die offizielle Partnerschaft mit Bioland wird der 

Qualität und Herkunft nun eine noch stärkere Bedeutung 

zuteil, da die eingekauften Speisen zwingend Bio-Qualität 

und die Lieferanten Bio-Zertifikate aufweisen müssen. Die 

Gastgeber Christa, Karl und Marc Traubel sowie Küchenchef 

Knölke kennen die Produzenten aus dem Allgäu und 

dem Bregenzerwald persönlich. 

www.hotel-hubertus.de 

Foto: Hubertus 

Marktgemeinde Buchkirchen 

AUSSCHREIBUNG 

Neuverpachtung des Gastronomiebetriebes im Veranstaltungszentrum Buchkirchen 

Die Marktgemeinde Buchkirchen verpachtet ab 1. August 2022 den ganzjährig geführten Gastronomiebetrieb (Betriebsform: 

Gasthaus) im Veranstaltungszentrum Buchkirchen (Hundshamerstraße 7, 4611 Buchkirchen). Damit verbunden ist auch die 

gastronomische Betreuung aller Veranstaltungen im Veranstaltungszentrum Buchkirchen. Gesucht wird ein(e) innovative(r) und 

dynamische(r) Gastronomiepächter(in) mit einem hohen Maß an Einsatzbereitschaft und Flexibilität. 

Beschreibung des Pachtobjektes: 

● Die Gesamtfläche des Gastlokals (Gaststube, Stüberl, Kellerstüberl) einschließlich Küche beträgt ca. 190 m². Die Gesamtfläche 

des Pachtgegenstandes inkl. Nebenräume ca. 380 m². 

● Das Lokal liegt im Ort Buchkirchen und ist räumlich im Veranstaltungszentrum Buchkirchen integriert. 

● Die Höhe des angemessen erscheinenden Pachtzinses ist im schriftlichen Anbot des Interessenten, welches bis spätestens 

30. Juni 2022 beim Marktgemeindeamt Buchkirchen, 4611 Buchkirchen, Hauptstraße 11, einzureichen ist, anzugeben. 

● Das Lokal mit allen Wirtschaftsräumen ist betriebsfertig ausgestattet und eingerichtet, wobei für die vorhandenen Einrichtungsgegenstände 

eine Kaution zu erlegen ist. Weitere Investitionen sind vom Pächter selbst zu übernehmen. 

● Der Betrieb ist ganzjährig offen zu halten (ausgenommen Ruhetag und Betriebsurlaub). 

Besichtigung und nähere Informationen betreffend Anbotlegung: 

Interessenten melden sich bitte am Marktgemeindeamt Buchkirchen bei Herrn AL Ing. DI (FH) Christoph Hettich unter 

07242 / 28005-02 bzw. per E-Mail: gemeinde@buchkirchen.ooe.gv.at

Der ökologische 

Fußabdruck 

im Visier 

Foto: Salzburgerland


GREEN 

FUTURE 

NACHHALTIGKEIT 13 

Nachhaltigkeit wird zum Dauerbrenner und wenn es um deren Umsetzung geht, dann stehen 

Bio, Regionalität & Saisonalität an erster Stelle. Denn sie sind die Basis für nachhaltiges 

Wirtschaften in allen Bereichen. 

Von Petra Pachler 

Doch was bedeutet Regionalität 

eigentlich genau? Eine offizielle 

Definition dazu gibt es nicht, 

aber für alle ist klar, was damit 

gemeint ist: Transporte mit Schiff oder 

Flugzeug um die halbe Welt sind zu vermeiden, 

die Verwendung von -möglichst 

saisonalen – Produkten aus der Region 

ist zu bevorzugen. Wenn es dann 

noch BIO ist, dann ist bereits ein großer 

Schritt in Richtung Nachhaltigkeit 

gemacht, denn Bioanbauflächen 

tun Mensch und Umwelt gut. BIO wiederum 

ist eindeutig definiert und wird 

mit unterschiedlichen Siegeln angeboten. 

Das AMA-Biosiegel ist hier der beste 

Garant. Und Saisonalität als selbsterklärend 

tritt sowieso immer mehr in 

den Vordergrund. 

Eine intakte Landschaft, wie hier im 

Salzburgerland, ist die Grundvoraussetzung 

für nachhaltiges Wirtschaften. 

Foto: Salzburgerland 

Die Bewusstseinsbildung steigt 

Gerade Gastronomie und Hotellerie 

können für den Nachhaltigkeitsaspekt 

eine Menge tun. Lebensmittelabfälle, 

die in die Biogasanlage wandern, haben 

sozusagen ein zweites Leben. Lebensmittelreste, 

die z.B. durch die App 

„to good to go“ weiterverwendet werden, 

kommen erst gar nicht zum Abfall. 

Mehrweggebinde in der Gastronomie 

reduzieren Müll und vermeiden Plastik, 

Energie effiziente Geräte sparen sowohl 

Strom als auch Wasser. „Gäste möchten 

wissen, was Du mit Deinem Wasser 

machst“, sagte Spartenobmann der 

Tourismus und Freizeitwirtschaft, Ro- 

Zitat 

Christine_Rechling_fotoCRafie 

„Wir müssen 

Gratisparkplätze 

durch nachhaltige 

Mobilitätsangebote 

ersetzen und 

umweltschonendes 

Verhalten belohnen. 

Infrastruktur und 

zeitgemäße 

Mobilitätsangebote 

kosten Geld. “ 

Ulrich Andres, GF Österreichs 

Wanderdörfer 

Mobilität im Fokus der Nachhaltigkeit 

Mobilität ist DAS Thema in der 

Nachhaltigkeit schlechthin und 

hier kristallisiert sich der Tourismus 

als Treiber für die Mobilitätswende im 

ländlichen Raum heraus. Denn was 

im städtischen Bereich dank Öffis gut 

funktioniert, ist hier schwieriger umzusetzen, 

Stichwort „Herausforderung 

der letzten Meile“. Aber künftig müssen 

Mobilität- und Verkehrsplanung, 

E-Mobility und Tourismus Hand in 

Hand gehen. Denn beim Thema Nachhaltigkeit 

im Tourismus liegt der Fokus 

auf der An- und Abreise, sie ist für 

80 Prozent des CO2-Ausstoßes verantwortlich 

und nur 20 Prozent liegen 

beim Aufenthalt. Wiewohl auch 

dort an vielen Stellschrauben gedreht 

wird und die Hotellerie, als „Speerspitze 

des Tourismus“, wie es Präsident 

Walter Veit beim ÖHV Kongress 

formulierte, da sehr emsig unterwegs 

ist. Das brennende Thema Mobilität 

wurde beim jährlichen Symposium der 

Wanderdörfer auf den Punkt gebracht: 

Destinationen brauchen ganzheitliche 

Mobilitätslösungen für touristischen 

Erfolg und Erhaltung ihrer Naturräume. 

Für Lukas Krösslhuber, GF TVB 

Wilder Kaiser, ist klar: „Verkehr ist in 

der Wahrnehmung der heimischen 

Bevölkerung das größte Problem des 

Tourismus.“ Nachhaltige Anreisemöglichkeiten 

müssen bereits in die touristische 

Produktentwicklung integriert 

werden. 

Tibor Jermendy, Head of On-Demand 

Mobility Österreichische Postbus AG: 

Es braucht niederschwellige Angebote 

und eine „Netflixisierung“ des öffentlichen 

Verkehrs! 

Foto: marie duecker

14 NACHHALTIGKEIT 


bert Seeber, beim ÖHV Kongress. Der 

übrigens auch Investitionszuschüsse 

für nachhaltige Projekte fordert. 

Die Vorzugsschüler der 

Nachhaltigkeit 

Dazu zählen jene Betriebe, die auch jetzt 

schon das Umweltzeichen für nachhaltiges 

Agieren auf mehreren Ebenen 

führen. In der Gastronomie ist das Biogasthaus 

Kolarik in diesem Bereich ein 

Vertreter der ersten Stunde, aktuell mit 

dem Siegel ausgezeichnet wurden 46 

Betriebe, 20 davon aus dem Tourismus. 

Dieser steht nämlich ganz besonders im 

Fokus und für die Österreich Werbung 

ist „Nachhaltigkeit die neue Basis für 

den heimischen Tourismus“. 

Auch da gibt’s Vorzugsschüler, die das 

schon seit Jahre praktizieren und da darf 

man getrost das Salzburgerland nennen. 

Das Land mit 60 Prozent Bio-Anbaufläche 

wirbt mit dem Slogan „Bioparadies 

Salzburgerland“ und investiert seit langem 

in nachhaltige Tourismusprojekte. 

CO2-arme Mobilität, Unterkünfte, die sowohl 

das Biothema als auch Emissionsreduktion 

und chemiefreie Bauweise umsetzen 

und die Alpine Küche, die auf BIO 

und Regionalität setzt. Auch das Einbinden 

lokaler Betriebe gehört zur Nachhaltigkeit: 

Man geht mit den Gästen nicht 

nur zu Bauern und Produzenten, sondern 

auch zu den lokalen Handwerkern 

– in Salzburg sind unter anderem die bekannten 

Trachtenbetriebe diese Aushängeschilder, 

in Bad Aussee geht man zum 

Nachhaltigkeit auf dem Teller 

Dass auch Gemeinschaftsverpflegung 

nachhaltig und gut sein kann, zeigen 

die Auszeichnung einiger Mensen, 

wie z.B. die Polizeikantine in Wien oder 

das Catering „Gaumenfreundinnen“ in 

Wien, mit ihrem Fokus auf Bio. Aber 

auch Veranstalter setzen vermehrt auf 

umweltfreundliche Ausrichtung und 

werden – wie das Ferry Porsche Congress 

Center oder das Seminarhotel 

Schloss Hernstein – mit dem Umweltzeichen 

belohnt. 

Auch das Projekt Klimateller, initiiert 

vom Klimaschutzministerium BMK 

und der ÖHV, soll den heimischen Hotelküchen 

zu mehr Klimafreundlichkeit 

verhelfen. Dafür hat sich die ÖHV Unterstützung 

bei Land schafft Leben geholt: 

Der unabhängige Verein klärt über 

die Produktion heimischer Lebensmittel 

auf und stellt seine Hintergrundrecherchen 

zur Verfügung, um heimische 

Hoteliers über viele verschiedene 

Aspekte der klimafreundlichen Küche 

zu informieren. „Wir bringen in Österreichs 

Hotels das klimafreundlichste 

Speise- und Getränkeangebot auf den 

Teller. Außerdem teilen wir das Expertenwissen 

von Land schafft Leben mit 

1.600 Qualitätshotels in ganz Österreich 

und machen Bio-, regionale und 

saisonale Schmankerl zu Fixstartern 

in der Hotelküche“, so ÖHV-Generalsekretär 

Dr. Markus Gratzer. 

Bio, fair und nachhaltig sind die 

künftigen Parameter und immer mehr 

Produzenten setzen für den Umweltschutz 

auf völlig fleischlose Produkte, 

oder, wie das junge Unternehmen Rebel 

Meat, auf einen Mix aus pflanzlichen 

und tierischen Produkten für Burger 

oder Würstel. 

ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer: 

„Die Hotels sind regionale Feinkostläden!“ 

Foto: ÖHV 

info 

„Südtirol, der begehrteste nachhaltige Lebensraum Europas“ 

Diese starke Ansage unterstreicht die Haltung eines ganzen Landes. Die 17 Ziele für Nachhaltige Entwicklung 

der Vereinten Nationen(SDGs) vor Augen, die bis 2030 umgesetzt werden sollen, geht man in Südtirol 

konkret an die Umsetzung unter Berücksichtigung der territorialen Gegebenheiten. Einige der nachhaltigen 

Argumente sind bereits seit Jahrhunderten fundamentaler Bestandteil der DNS der Südtiroler, weil die 

Lebensbedingungen in extremen Bergsituationen keine andere Möglichkeiten boten: Resilienz, Achtsamkeit 

für Mensch, Tier und Natur, sparsamer und gezielter Einsatz der Ressourcen, handwerkliches Geschick, 

Südtirol setzt darauf, nachhaltige Prinzipien anzuwenden und einzuhalten. Es gibt spezielle Klimagemeinden, 

ein Netzwerk für Nachhaltigkeit, die Gemeinwohlökonomie Südtirols und unzählige Gastronomen 

und Hoteliers, die nachhaltige Akzente setzen. 

In der Südtiroler Werkstatt Mannart z. B. entstehen Unikate wie Tische, Kleiderständer und Lampen, die 

allesamt aus Holz der direkten Umgebung bestehen. Es ergibt sich eine bunte Produktpallette, die von 

Weinständern über Lampen, Regale und Skulpturen reicht. Ein Stück Natur kann so in jedem Innenraum 

Platz finden und eignet sich auch als kontrastreicher Gegensatz zu modernen Hotels oder gastronomischen 

Einrichtungen.



letzten Hutmacher in Österreich. Die 

Wertschöpfung bleibt in der Region und 

Betriebe damit erhalten. 

Aktuell stand die vor kurzem an der 

FH Salzburg abgehaltene Branchenveranstaltung 

Brennpunkt Innovation 

unter dem Titel „Tourismus Goes 

Green“, wo namhafte Experten aus 

Wissenschaft und Tourismus die Zukunft 

desselben diskutierten. Christian 

Baumgartner, Leiter für nachhaltige 

Entwicklung im Tourismus der Fachhochschule 

Graubünden und einer 

der Referenten, fasste in seinem Referat 

seine Reflexionen aus 30+ Jahren 

Nachhaltigkeitsdiskurs zusammen: 

„Umweltqualität, das Wohlbefinden 

der Gäste, Mitarbeitenden und Einheimischen 

muss sich in der Erfolgsbewertung 

niederschlagen“. 

Das Land Tirol hat mit seinem EU 

Projekt CLAR – Clean Alpine Region 

von sich aus einen Strategieprozess in 

Richtung green gestartet, mit dem Resultat, 

dass von 19 Pilotregionen, die 

Holz als nachhaltiges Bauelement steht 

auch in der Südtiroler Werkstatt Mannart 

im Mittelpunkt. 

Foto: Mannart 

sich für das Umweltzeichen beworben 

haben, allein acht aus Tirol kommen. 

Weniger ist mehr 

Von allem ein bisschen weniger würde 

schon viel ausmachen! Weniger Lebensmittelabfälle, 

weniger CO2-Ausstoß, 

weniger Treibhausgase, weniger 

Energieverbrauch. Auch weniger Touristen! 

Die Käseplatte im Salzburgerland steht 

stellvertretend für alle regionalen Produkte 

im Land. 


Aber ganz so einfach ist es dann 

doch nicht, denn bei allem grünen Gedanken 

steht Ökologie immer versus 

Ökonomie, was aber ein alter Hut ist. 

Relativ neu hingegen ist die Tatsache, 

dass der Gast bewusst drauf schaut und 

sehr wohl nachfragt, was es denn nun 

wirklich mit dem „Green“ im Haus auf 

sich hat. Nicht nur, woher das „regionale“ 

Produkt kommt, interessiert ihn,

16 NACHHALTIGKEIT 


Nirgendwo sonst gibt es so viele 

Bio-Anbauflächen wie in Österreich. 

Fotos: Salzburgerland 

sondern auch, welchen Radius die Regionalität 

hat und wer sich ganz genau 

damit beschäftigt, fragt auch nach 

dem Futtermittel. Schummeln geht also 

nicht mehr und einem wenig engagierten 

Pseudokonzept ein grünes Mäntelchen 

umhängen, auch nicht. Gefragt 

sind durchgängige, transparente Konzepte 

und natürlich Label und Siegel. 

Wer auf ein staatliches Siegel verweisen 

kann, der hat sowieso gewonnen 

und für Gastronomie und Hotellerie gilt: 

Wer das Umweltzeichen auf seinem Betrieb 

prangen hat, darf sich getrost umweltfreundlich 

nennen. 

Eine Umfrage der WKO, Fachverband 

der Hotellerie, zur aktuellen Stimmungslage 

ergab: Für 70 Prozent der 

Betriebe ist das Thema Nachhaltigkeit 

unverändert präsent, 18 Prozent sehen 

einen verstärkten Trend und Nachhaltigkeit 

als Buchungsgrund. 

Bio-Weltmeister 

Im Biovorzeigeland Österreich – nirgendwo 

sonst gibt es so viele Bio- 

Anbauflächen wie bei uns – sind die 

kleinstrukturierten Landwirtschaften 

idealer Nährboden dafür. Die Biobauern 

füttern und halten ihre Tiere entsprechend 

und schlachten auch in einem 

möglichst kleinem Radius. Der 

Gast will ein grünes Gesamtpaket – 

sofern er wirklich an der Umwelt interessiert 

ist – egal, ob in der Gastronomie 

oder Hotellerie. Also Anreise, 

Unterkunft, Verköstigung, Aktivitäten 

am Urlaubsort. Ein ökologischer 

Fußabdruck auf der Website kommt 

da immer gut, ebenso die Werte eingesparter 

Emissionen. Alternative Energien 

sind schon fast ein Muss und eine 

gute Zusammenarbeit zwischen Bauer 

und Gastronom eigentlich auch. Worum 

geht’s also? Um das feinsinnige 

Zusammenspiel aller Protagonisten in 

der Wertschöpfungskette. Wer ein Siegel 

hat, sollte das deutlich als Wettbewerbsvorteil 

kommunizieren, denn der 

Gast ist mündig – er schaut genau, wer 

seine Hausaufgaben gemacht hat. 

Foto: Gustav Willeit 

Nachhaltiger 

Concept Store 

Im Jahr 2019 wurde 

mit PUR ein Konzeptladen 

im Zentrum 

von Brixen eröffnet, in 

dem Markt und Bistro 

kombiniert werden 

und regional erzeugte 

Produkte angeboten 

werden. Die Einrichtung 

aus lokalen und 

nachhaltigen Rohstoffen 

wurde von einheimischen 

Handwerkern 

verarbeitet. 2200 regionale 

Qualitätsprodukte 

von 240 Bauern 

und Manufakturen des Landes sowie eine Unverpackt-Station 

mit über 40 Produkten stehen für Nachhaltigkeit. Im Bistro 

beherrscht das traditionelle Marendebrettl die Karte. Für 

das Konzept gab es beim „German Design Award 2021“ zwei 

Auszeichnungen: den „Winner Retail Architecture“ sowie den 

„Winner Eco Design“. 

www.pursuedtirol.com 

Optimiertes 

Logistikkonzept 

Für Vion Food Service 

und seine beiden 

Unternehmen SA- 

LOMON FoodWorld 

und FVZ Convenience 

ist das Thema Nachhaltigkeit 

relevant. Im 

Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsstrategie 

haben SALOMON und 

FVZ nun ihre Logistik 

weiter optimiert. Das Ziel, deutliche CO2-Einsparungen im 

Transportbereich zu tätigen, wurde mit dem Lean & Green 

Award anerkannt. Hier wird auf ein breites Maßnahmenpaket 

in den Logistikprozessen gesetzt, um 25 Prozent CO2-Einsparung 

zu erreichen. Ein neu angepasstes Logistik- und Produktionssystem 

soll künftig eine optimierte Tourenplanung 

nach sich ziehen, deren Ziel es ist, Leerfahrten und Umfuhren 

zwischen zwei Standorten zu vermeiden. Zudem werden die 

Fahrzeugflotten der Subunternehmer modernisiert und mehr 

Ökostrom genutzt. Das Konzept wurde in enger Zusammenarbeit 

mit dem langjährigen Partner Nordfrost umgesetzt. 

www.salomon-foodworld.com 

Foto: Juan Nardi


Ausgezeichnet nachhaltig 


GREEN 

FUTURE 

Nachhaltige Dolomiten 

Unter Einbindung von Reiseveranstaltern, 

Institutionen, Einheimischen 

und Gästen, wird in Alta Badia im Herzen 

des Dolomiten UNESCO Welterbes 

an Nachhaltigkeit gearbeitet. 

So entstand das Projekt „Alta Badia 

Climate Positive“. Mit der Eröffnung der 

Borest Gondelbahn im Sommer 2022 

besteht die Möglichkeit, sich zwischen 

Corvara und Colfosco autofrei zu bewegen. 

Im Zeitraum vom 11. Juni bis 2. Oktober 

2022 werden 19 Aufstiegsanlagen 

zur Verfügung stehen, die mit der Alta 

Badia Summer Card genutzt werden 

können. Die Zusammenarbeit mit Moovit, 

einem Unternehmen für E-Scooter, 

ergänzt den Nachhaltigkeitsgedanken. 

Die Initiative „Stopp, aber mit Genuss!“ 

soll Urlaubsgäste dazu anregen, während 

ihres Aufenthalts auf das Auto zu 

verzichten: Touristen, die bei ihrer Ankunft 

den Autoschlüssel an der Rezeption 

abgeben und das Auto bei einem 

Mindestaufenthalt von drei Nächten 

zwei Tage lang geparkt lassen, erhalten 

eine Vorteilskarte. 

www.altabadia.org 

Für sein nachhaltiges Hotelkonzept 

hat das Hotel The Harmonie Vienna 

gleich zwei Auszeichnungen erhalten: 

Das Österreichische Umweltabzeichen 

und das EU Ecolabel. Die Vorderseite 

des Gründerzeithauses ist begrünt, 

was der urbanen Überhitzung entgegenwirkt, 

die Temperatur senkt und 

das Mikroklima verbessert. Darüber hinaus 

filtert die Fassade Feinstaub und 

produziert Sauerstoff. Beim Genießer- 

Frühstück kommen biologische und regionale 

sowie viele vegane Erzeugnisse 

auf den Teller. Die Klimaanlage im The 

Harmonie Vienna wird nur in belegten 

Zimmern bei geschlossenen Fenstern 

verwendet. Die Beleuchtung in den 

Gängen wird über Bewegungsmelder 

gesteuert, überall werden LED-Leuchtmittel 

eingesetzt. Den Strom bezieht 

das Haus ausschließlich aus erneuerbaren 

Energiequellen. Es kommen keine 

chemischen Rohrreiniger, Insektenvernichtungsmittel 

oder Duftsteine in den 

Toiletten zum Einsatz. Spül- und Reinigungsmittel 

werden gemäß der Umweltberatung 

ausgewählt. Seit 2021 sind 

auch alle Firmenwagen auf Elektrofahrzeuge 

umgestellt. 

www.harmonie-vienna.at 

Doppelte Auszeichnung für das Hotel 

Harmonie. 

Foto: BMK StW 

Foto: Alex Moling 

Easy TEX: 

ÖBB Ticket- 

Vertrieb in Ihrem 

Betrieb 

Ob groß, ob klein, ob Reise- 

büro, Geschäft, Gastronomie 

oder Hotellerie: Jetzt macht die 

Bahn auch in Ihrem Unternehmen 

halt und verwandelt es mühelos 

in eine Verkaufsstelle für ÖBB 

Tickets und Angebote. 

Die easy TEX Webapplikation 

ermöglicht Ihnen einen einfachen 

Zugang zur ÖBB Tarifwelt 

für nationale und internationale 

Bahnreisen bei monatlicher 

Abrechnung. Ganz easy! 

Interessiert? Wir freuen 

uns auf Ihre Anfrage 

partner.vertrieb@pv.oebb.at 

HEUTE. 

FÜR MORGEN. 

FÜR UNS.

Seite 18 bis Seite 57 

Food 

Bio-Spezial 

Landwirtschaftliche Bio- 

Betriebe sind in Österreich 

keine Seltenheit – doch Bio 

ist nicht gleich Bio. Welche 

Unterschiede es hier gibt 

und wieso Regional das 

neue Bio ist, wird auf folgenden 

Seiten gezeigt. 

Seite 20 

Sommer-Desserts 

Hier ist Vielfalt geboten: Ob 

vegane, traditionelle oder 

saisonale Sommerdesserts 

– süß sollen sie sein. Produktneuerungen 

regen die 

gastronomische Fantasie an 

und laden zum Ausprobieren 

neuer Speisen für das 

sommerliche Menü ein. 

Seite 26 

Ethno Italien 

Es geht nach Italien, wo insbesondere 

Pizza und Pasta 

ihren Ursprung finden. Von 

süßer oder frittierter Pizza 

über Zitronenpasta bis 

hin zur beliebten Focaccia 

handelt das Ethno-Thema 

dieser Ausgabe. Außerdem: 

Sollte der Nudelteig mit 

oder ohne Ei zubereitet 

werden? 

Seite 38


AKTUELLES 19 

Gewürzwelt im www 

Mit dem neuen Internetauftritt von Wiberg lässt sich in die 

Welt der Kräuter, Gewürze sowie Essige und Öle eintauchen. 

So findet sich in der Kategorie „Geschmackswelten“ 

ein breiter Überblick über die verschiedensten internationalen 

Länderküchen. Auch zu saisonalen Themen von Grillen 

bis Wildgerichten oder einzelnen Zutaten finden Interessierte 

eine Vielzahl an gut recherchierten Texten und anregenden 

Bildern. Wer tiefer in einzelne Rohstoffe eintauchen will, 

wird nicht nur im Gewürzlexikon fündig, sondern bekommt 

einen Blick hinter die Kulissen: Detaillierte Beiträge informieren 

vom Allergenmanagement über das Wiberg Qualitätsversprechen 

bis zu den strengen internen Laborprüfungen. „Mit 

den Verbesserungen in Optik und Technik sind wir mit unserem 

Onlineauftritt dort angekommen, wo sich unsere innovativen 

Sortimente immer schon befunden haben“, freut sich 

Daniela Haslinger-Hild, Marketingleitung bei Wiberg. 

www.wiberg.eu 

Fleisch von Kalbinnen 

In Österreich meint man mit gutem 

Rindfleisch meist Stiere 

– jedoch ist das Fleisch vom 

weiblichen Jungrind von höherer 

Qualität. Besonders Bauern 

im Innviertel haben dies erkannt 

und sich auf die Zucht von Kalbinnen 

spezialisiert. Aus dieser Region, 

insbesondere dem Innviertel, 

kommt der Großteil der Salon 

Beef Kalbinnen. Alle Tiere werden 

in Österreich geboren, gemästet, 

geschlachtet und verarbeitet. Bauern, die Kalbinnen züchten, 

nutzen die bestehenden Stallungen und betriebseigenen 

Grünflächen, vermarkten pro Jahr aber gerade einmal 

zwischen 10 und 40 Tiere. Auch größere Bauernhöfe lassen 

es bei der Aufzucht von Kalbinnen im Vergleich zur industriellen 

Mast ruhig angehen. Für das Salon Beef wird nur mit 

ausgewählten Bauern zusammengearbeitet, das Premium- 

Produkt ist bei Kröswang erhältlich. 

www.kroeswang.at 

Foto: Kröswang 

DerFeigl hat‘s – 

der Feigl bringt‘s

Bio, mit gutem Gewissen 

Bio ist heute ein Begriff und beinahe ein Viertel der landwirtschaftlichen Betriebe in 

Österreich sind Bio-Betriebe. 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Auch der Anteil der Bio-Lebensmittel 

im Einkaufskorb steigt 

von Jahr zu Jahr und sogar Corona 

konnte den Trend nicht ändern. 

Im Gegenteil: die Konsumenten 

legen noch mehr Wert auf hochwertige, 

gesunde Produkte. Die Menschen 

wollen wissen, woher die Lebensmittel 

kommen und wie sie produziert werden. 

Vor allem die Direktvermarktung und 

die Zustellung von „Kisterln“ mit biologischen 

Produkten boomt. Etwas anders 

sieht es in der Gastronomie aus, hier 

liegt der Bio-Anteil bei etwa drei Prozent. 

Jedoch setzen viele Gastronomen auf regionale 

und saisonale Produkte und listen 

gerne in der Speisekarte ihre heimischen 

Produzenten auf. Die Priorität 

liegt dabei nicht auf der Bio-Zertifizierung, 

aber es sind oft kleine Landwirte 

aus der Region, die hochwertig produzieren. 

Manche davon identifizieren 

sich mit einer ökologischen und umweltschonenden 

Bewirtschaftung, sind 

nicht bio-zertifiziert, wirtschaften aber 

sehr nahe an den Richtlinien für biologische 

Landwirtschaft. 

Nur mit Siegel 

Das Bio-Siegel ist ein Güte- und Prüfsiegel, 

das dem Konsumenten garantiert, 

dass zertifizierte Lebensmittel auch gemäß 

der Bio-Richtlinien produziert werden. 

Nur Produkte, denen eine zugelassene 

Kontrollstelle dies bescheinigt, 

dürfen das Zeichen auf der Verpackung 

tragen. Neben dem EU-Biosiegel müssen 

die Codenummer der Kontrollstelle 

und der Ort angegeben sein, an dem 

die Rohstoffe des Produkts erzeugt wurden. 

Nur Produkte, die zumindest aus 95 

Prozent Biozutaten bestehen, dürfen das 

Siegel tragen. Das einheitliche Bio-Zeichen, 

ein grünes Rechteck mit einem 

Blatt aus Sternen, erleichtert den Konsumenten, 

biologisch produzierte Lebensmittel 

zu erkennen und Landwirte 

können leichter ihre Produkte in der gesamten 

EU vermarkten. 

Durch das grüne Siegel sind EU-weit 

Standards festgelegt worden, die sichern, 

dass in jedem EU-Land auch danach 

produziert wird. Überwacht wird 

die Einhaltung der Bestimmungen für 

alle Produkte mit dem Bio-Siegel in der 

EU durch die jeweils zuständige Öko- 

Kontrollstelle, bei Verwendung eines 

Verbandssiegels zusätzlich durch den 

jeweiligen Anbauverband. So wird eine 

Art Minimalstandard durch das Bio- 

Siegel gewährleistet, die verschiedenen 

Verbände wie Demeter oder Erde & Saat 

können strengere Vorgaben in den un-


BIO 21 

terschiedlichen Bereichen vorgeben. So 

ist zum Beispiel bei Demeterbetrieben 

eine Enthornung der Tiere verboten. 

Bio ist nicht gleich Bio 

Durch die Vielfalt an Biosiegeln ist es 

für den Konsumenten nicht leicht festzustellen, 

wo die Unterschiede liegen. 

Da muss man sich genau mit den unterschiedlichen 

Bio-Verbänden und den jeweiligen 

Kriterien auseinandersetzen. 

Wer Bio kauft, tut sich und der Umwelt 

etwas Gutes, denn der Biolandbau fördert 

einen verantwortungsvollen Umgang 

mit der Natur und den Ressourcen. 

Der Verzicht auf synthetische Düngemittel 

und chemische Pflanzenschutzmittel 

hilft, den Erhalt der biologischen Vielfalt 

und der Bodenfruchtbarkeit zu gewährleisten. 

Hohe Tierschutzstandards verpflichten 

die Landwirte, dem Tierwohl 

mit artgerechten Haltungsbedingungen 

gerecht zu werden. Ein Bio-Betrieb 

kann entweder nur Obst, Gemüse oder 

Getreide kultivieren oder auch nur Tiere 

halten. Wünschenswert wären natürlich 

gemischte Betreibe, die vielseitig produzieren. 

Bei Biobetrieben, die im Demeter- 

Verband organisiert sind, ist Tierhaltung 

ein Muss. Das Ziel ist, möglichst vielseitig 

zu produzieren. Der Selbstversorgergedanke 

hat dabei einen hohen Stellenwert. 

Auch erlaubte Zusatzstoffe in der 

Lebensmittelverarbeitung sind deutlich 

strenger geregelt als beim Bio-Siegel. 

Muss ein Produkt mit dem grünen Logo 

zumindest 95 Prozent Bio-Zutaten aufweisen, 

so regeln Naturland und Bioland 

dies strenger, hier gilt 100 Prozent Bio. 

Bei den Landwirten von BIO AUSTRIA 

muss der ganze Betrieb biologisch bewirtschaftet 

werden, es ist nicht erlaubt, 

dass etwa das Gemüse biologisch hergestellt, 

die Tiere aber konventionell gehalten 

werden. Das Bio-Verbandszeichen 

BIO AUSTRIA ist das heimische Bio- 

Netzwerk der Bio-Bauern und ist gut mit 

Handel, Verarbeitern, Politik, Wirtschaft, 

Wissenschaft und Medien vernetzt. Das 

BIO AUSTRIA-Logo findet sich vorwiegend 

auf Produkten, die auf Bauernmärkten 

oder Ab-Hof zu kaufen sind. 

Nur nicht verwirren lassen 

Im ganzen Siegeldschungel und in der 

Flut von Werbeversprechen ist es nicht 

leicht, Bio von Bioschwindel zu unterscheiden. 

Bezeichnungen wie „aus naturnahem 

Anbau“, „aus umweltgerechter 

Landwirtschaft“ oder „aus kontrolliertem 

Vertragsanbau“ klingen gut, bedeuten 

aber nichts. Nur das Bio-Siegel gibt 

Sicherheit und nur die Bezeichnungen 

„Bio“ und „ökologisch“ sind gesetzlich 

geschützt und garantieren die kontrollierte 

Bio-Herkunft. Neben dem Biozeichen 

ist ein Hinweis auf „Bio“ in der 

Sachbezeichnung, z.B. BioWeizen oder 

BioNudeln verpflichtend. 

Regional ist das neue Bio 

Bio-Produkte kommen inzwischen aus 

der ganzen Welt, Mangos, Avocados 

oder Quinoa sind alles Lebensmittel, 

die weit gereist sind. Auch wenn das Produkt 

das Biozeichen trägt, so ist es zwar 

ökologisch produziert, aber aufwändig 

verpackt und transportiert worden. Ist 

das noch ökologisch? Ist es nicht besser 

Obst und Gemüse zur Saison direkt vom 

Bauern aus der Umgebung zu kaufen, 

auch wenn er nicht biologisch produziert, 

als Bio-Ware von der anderen Seite 

der Erdhalbkugel? Bio-Erdbeermark 

aus China statt heimischen Fruchtzubereitungen, 

Bio-Agavensirup statt einfachen 

Rübenzucker oder Bio-Chiasamen, 

ein veganes Muss, statt Leinsamen aus 

dem Mühlviertel? Es ist nicht einfach, 

immer die ökologisch bessere Variante 

zu wählen. Mit Bio, aber zudem regional 

und saisonal, ist man auf der sicheren 

Seite. 

Ratzeputz: Marillen! 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Neben Beeren zählen Marillen zu den sensibelsten Früchten. Reife, heimische Früchte schmecken verführerisch 

gut, sind aber äußerst druckempfindlich und verderben schnell. Ein rasches Verarbeiten der Früchte ist ein Muss! 

Pikante Obstgerichte liegen im Trend und auch nicht so perfekte Früchte lassen sich zu Marillensenf, -essig oder 

–chutneys verarbeiten. Für den Senf reife Früchte zerkleinern und mit etwas Essig zu einem Mus kochen und pürieren. 

Mus nun mit verschiedenen gemahlenen Gewürzen wie Vanille und Koriander, Essig, Salz und Senfmehl 

vermischen, kurz köcheln lassen und in Gläser füllen. Für ein halbes Kilo Früchte braucht man ungefähr 250 ml 

Essig und 180 g Senfkörner. Dieser Senf sollte aber erst nach einigen Wochen geöffnet werden, wenn er sein volles 

Aroma entwickelt hat. Er schmeckt besonders gut zu Lamm, Schwein und Huhn, aber auch zu Käse. Und besonders 

zu Käse passt ein aromatisches Marillenchutney, das sich auch aus sehr reifen Früchten zubereiten lässt. 

Mit Putz und Stingl 

MARILLENCHUTNEY 

Zutaten: 

1 kg Marillen 

1 Zwiebel 

500 g Zucker 

150 ml Essig 

geriebene Chiliflocken 

1 schwacher Teelöffel Salz 

1 Teelöffel Ingwerpulver 

› 1 Esslöffel Senfkörner 

Zubereitung: 

1. Marillen waschen, entkernen und in kleine Würfel 

schneiden, Zwiebel schälen und klein würfeln. 

Beides mit den restlichen Zutaten in einen Topf 

geben. 

2. Alles etwa eine dreiviertel Stunde auf die gewünschte 

Konsistenz einköcheln lassen. 

3. Chutney heiß in Gläser füllen und verschließen.

22 BIO 


Tipp aus der Praxis 

Mitarbeitende 

verzweifelt 

gesucht … 

Der Tourismus soll diesen 

Sommer endlich wieder boomen, 

die Gäste wollen verreisen 

und auswärts Essen und 

Trinken – das volle Leben halt. 

Das könnte endlich wieder 

gute Geschäfte für die professionellen 

Gastgeber*innen 

bedeuten. Allein es fehlt an 

Personal, und zwar an allen 

Ecken und Enden! 

Experten geben gute 

Tipps, wie z. B. „behandelt 

eure Mitarbeitenden mit 

Wertschätzung, bietet angemessene 

Löhne und Flexibilität“ 

– alles richtig. Allerdings 

reicht das vermutlich in diesem 

Sommer nicht. 

Überlegen Sie, Ob es zeitund 

arbeitsintensive Aufgaben 

gibt, die man einsparen 

oder umstrukturieren könnte. 

Zum Beispiel lohnt sich die Investition 

in ein Schanksystem 

auf Postmix-Basis schneller, 

als Sie denken. Kein Kistenschleppen, 

kein Verräumen 

der Leergebinde und wenn 

Sie ein Computerschanksystem 

wählen, können Sie auch 

Kaffeemaschine und Alkoholika 

darüber laufen lassen und 

am Abend auf Knopfdruck die 

Abrechnung und den Lagerstand 

feststellen. 

Hängen Sie noch einen 

Cocktailer dazu, dann kann 

jede ungelernte Kraft unzählige 

Cocktails und Longdrinks 

mixen und mit einem charmanten 

Lächeln servieren. 

Das ist eine Investition die 

garantiert Früchte trägt – und 

dabei auch noch das Klima 

und die Energiekosten entlastet. 

KR Wolfgang Zmugg, 

Geschäftsführer von Grapos. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Apfelstrudel in Bio 

Nichts außer Frucht 

Der Bio Apfelstrudel von Meisterfrost 

ist eine österreichische Spezialität, 

die auch ohne aufwendige Zubereitung 

genossen werden kann. Aus den 

je 150 g Strudelstücken wird mit wenigen 

geschickten Handgriffen und einigen 

in jeder Küche vorhandenen Zutaten 

eine attraktive Kreation. Dass bei 

Meisterfrost nur steirische Äpfel in den 

Apfelstrudel kommen, ist mittlerweile 

bekannt. Für ein feines Frühstück präsentiert 

Meisterfrost die Bio-Pancakes. 

Sie sind kleiner, aber dafür höher als herkömmliche 

Palatschinken. Einzeln gefrostet, 

sind die Pancakes auch einzeln 

entnehmbar und sofort einsetzbar und 

in Bio-Qualität erhältlich. Beliebig garnierbar 

sind sie auch als kleiner Nachmittagssnack 

zum Beispiel für Kindergärten 

oder in Restaurants als Basis für 

ein kreatives Dessert gedacht. Die Zubereitung 

ist einfach: Im vorgeheizten 

Kombidämpfer kurz dämpfen, im Backrohr 

oder in der Mikrowelle erwärmen. 

www.meisterfrost.at 

Marmelade muss kein Zucker zugesetzt 

sein und das Produkt kann 

nur aus Fruchtzutaten bestehen. Das 

beweisen die neuen Fruchtaufstriche 

der Tiroler Früchteküche, welche zu 

100 Prozent aus Frucht bestehen. Marillen, 

Erdbeeren, Heidelbeer-Cassis 

und Himbeeren mit jeweils 60 Prozent 

Anteil, gesüßt mit Süße aus Äpfeln, geliert 

mit Pektin aus Äpfeln und verfeinert 

mit dem Saft aus Zitronen ergibt 

ein reines Produkt aus kontrolliert biologischem 

Anbau. „Bio ist ein anhaltender 

Trend, der auch in den Hotels 

immer mehr Niederschlag findet. Gerade 

bei Bio-Produkten ist auch die 

Rohstoffauswahl besonders wichtig“, 

so Mag. Michaela Hysek-Unterweger, 

die Geschäftsführerin der Unterweger 

Früchteküche: „Nur wenn Gutes hineinkommt, 

kann auch Gutes herauskommen.“ 

Nur die erlesensten Früchte 

schaffen es durch den strengen Auswahlprozess. 

Die anschließende Produktion 

läuft unter ständiger Aufsicht 

der Qualitäts- und Geschmackskontrolle, 

weil Qualität bei der Unterweger 

Früchteküche GmbH seit jeher groß geschrieben 

wird. 

www.fruechtekueche.at 

Foto: Meisterfrost 

Foto: Ramona Waldner

WIR SIND 

MITTENDRIN 

IN IHREM 

KÜCHENALLTAG 

… WEIL BIO 

EINFACH 

DAZUGEHÖRT 

Unsere BIO-PRODUKTE bieten 

beste Qualität und 

entsprechen der neuen 

EU-Verordnung. 

EU/Nicht-EU-Landwirtschaft

24 BIO 


Gäste-Glück 

in Bio 

Tierwohl, Regionalität, Vertrauen 

– dafür steht das neue Bio- 

Gäste-Glück-Sortiment von FVZ 

Convenience. FVZ wird damit der 

Entwicklung gerecht, dass immer 

mehr Menschen Lebensmittel 

aus ökologischer Landwirtschaft 

nachfragen. Für seine Bio-Gäste-Glück-Klassiker 

setzt das Unternehmen 

auf Bio-Fleisch aus 

regionaler Herkunft sowie auf seine 

Partner „Der Grüne Weg“ und 

„Allgäuhof “. Das neue, gebratene 

Bio-Schnitzel „Wiener Art“ ist 

aus bestem Bio-Schweinelachs 

geschnitten, mit einer knusprigen 

Panier umhüllt und in 80 g 

sowie 140 g erhältlich. Die neue 

Bio-Rindfleischfrikadelle „Die Ausgezeichnete“ 

ist mit frischen Zwiebeln 

verfeinert, herzhaft gewürzt, 

ohne Fett gebraten und in 60 g sowie 

125 g erhältlich. Alle Produkte 

des Bio-Gäste-Glücks-Sortiments 

werden ohne Geschmacksverstärker, 

Aromen, Farb- sowie Konservierungsstoffe 

hergestellt und sind 

deklarationsfrei auf der Speisekarte. 

www.fvz.de 

Fotos: Nadja Buchczik 

Alles Bio 

Pflanzenbasierter 

Haferdrink 

Die pflanzenbasierte Ernährung ist in 

der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 

Trendthema Nummer 1. Dabei 

suchen Küchenleiter nach Produktlösungen, 

die idealerweise nicht nur 100 

Prozent pflanzlich, sondern auch Bio 

sind. Diese Nachfrage bedient frischli mit 

einer Range an pflanzlichen Desserts und 

Milchalternativen in erstklassiger Bio- 

Qualität, die auf Haferbasis hergestellt 

sind. Da das To-go-Geschäft bei vielen 

Betrieben in den Mittelpunkt gerückt 

ist, sind auch kleinere Gebindegrößen 

gefragt. frischli bietet daher ab Frühjahr 

2022 den Bio Hafer Drink – wie bereits 

den Bio Hafer Kakaodrink – im 0,5-l-Pack 

mit Wiederverschluss an. Zu den weiteren 

pflanzlichen Produkten auf Haferbasis 

von frischli zählen ein Barista Bio 

Hafer-Erbse-Drink und Bio Hafer Kochcreme 

im 1-l-Gebinde, Bio Hafer Kaffeeweißer 

mit 100 x 15-g-Portionen sowie 

die Desserts Bio Hafer Schoko und Salted 

Caramel im 85-g-Portionsbecher. 

www.frischli.de 

Darbo kann auf mehr als 140 Jahre Erfahrung 

und Know-how in der Verarbeitung 

von Früchten verweisen. Die 

Fruchtaufstriche in Portionsbechern gibt 

es jetzt auch in Bio-Qualität, mit 60 Prozent 

Fruchtanteil. Die Portionen zu 20g 

in den beliebten Sorten Marille, Erdbeere, 

Weichsel und Zwetschke sind geeignet 

für Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser 

und Altenheime, aber auch für 

Hotel- und Beherbergungsbetriebe. Erwerbbar 

sind die Fruchtaufstriche in einem 

Sortimentskarton zu 100 Stück. Bio- 

Honigportionen im Karton zu 100 Stück 

runden das Angebot ab. Zudem verfügbar: 

die Verpackung im formschönen Dekorglas 

zu 610g. Zum kulinarischen gesellt 

sich so auch ein optischer Genuss 

– denn die Glasverpackung sieht besonders 

appetitlich aus. Die grünen Deckeltücher 

mit Fruchtillustrationen geben 

dem Glas einen besonderen Touch. Auf 

Anfrage stellt Darbo individuelle Aufkleber 

für die Dekorgläser zur Verfügung, die 

mit Logo sowie Grußbotschaft versehen 

werden können. 

www.darbo.at 

Foto: Frischli Foto: Darbo


BIO 25 

Frisch gezapft & Bio 

Postmixprofi Grapos bietet mehr als 

100 nachhaltige Sirupe, die den ökologischen 

Fußabdruck verkleinern, die 

meisten davon sind vegan. In jeder Produktlinie 

finden sich zertifizierte BIO- 

Produkte, die über die Schankanlage 

frisch gezapft an den Tisch gelangen. Die 

beliebte Brooklyn Produktlinie bietet Sirupe 

in Bio-Qualität und ist wie alle Getränke 

der Linie über die Schankanlage 

als stilles oder prickelndes Getränk zu 

zapfen. Neben den Klassikern Bio-Cola, 

Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo 

und Bio-Kräuterlimo ergänzt eine Bio- 

Holunderlimo das Bio-Limo-Sortiment. 

Durch den „Perfect Bubbles“ Postmixhahn, 

ein Patent von Schankomat, sind 

die Limonaden im Offenausschank besonders 

prickelnd. Neben den Eistees 

Schwarztee-Zitrone, Pfirsich und Grüntee-Kaktusfeige 

bietet Grapos diesen 

Sommer auch einen BIO-Eistee in der 

Geschmacksrichtung Pfirsich. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Foto: Edna 

Bio 

Trendprodukte 

Die Bio-Backwaren von Edna 

werden ausschließlich mit 

Rohstoffen aus kontrolliert ökologischem 

Anbau gebacken. Sie 

überzeugen durch Qualität und 

aromatischen Geschmack. Zudem 

bieten sie eine handwerkliche Optik, 

einfaches Handling und lang 

anhaltende Frische. Von der klassischen 

Kaisersemmel über Kuchen 

bis hin zu angesagten Burgerbuns 

– das BIO-Sortiment von 

Edna Backwaren GmbH hat für jeden 

Bedarf das passende Produkt. 

Falls man sich nicht entscheiden 

kann, ist die praktische Bio-Mischkiste 

eine Option. Der Bio-Burger 

mit dezenter Sesambestreuung ist 

ein Bun für kreativ belegte Burger. 

Hochwertige Zutaten kommen 

mit diesem Weckerl in Bio-Qualität 

besonders gut zur Geltung. 

www.edna.at 

STARTE MIT BIO IN DEINEN TAG 

.... am Besten 

mit den köstlichen 

BIO-FRUCHTAUSTRICHEN 

aus der Unterweger Früchteküche. 

Für den ganz besonderen Fruchtgenuss 

empfehlen wir unsere 

BIO FRUCHTAUFSTRICHE 

MIT 

100% FRUCHT 

Unterweger Früchteküche GmbH • www.fruechtekueche.at

Sommer, 

Sonne & 

Desserts 

Foto: tugolukof / Adobe Stock


SOMMERDESSERT 27 

Für diesen Sommer gibt es eine Reihe an süßen Desserts, die nur darauf warten auf die Karte 

zu kommen und von den Gästen entdeckt zu werden – von fruchtig-süßen über vegane bis 

hin zu nostalgischen Desserts. 

Von Katrin Schedler 

Darf ‘s noch ein Dessert sein? 

Die Beantwortung dieser Frage 

scheint einfach zu sein und 

für viele Gäste steht schon von 

vornherein fest, dass nach dem Hauptgang 

natürlich ein süßer Abschluss 

folgt, doch ganz so simpel ist es dann 

doch nicht immer. Zu viel gegessen, zu 

süß, nicht das Richtige auf der Karte – 

Gründe für das Auslassen einer Nachspeise 

gibt es natürlich, doch spricht vor 

allem ein Argument dafür, sich auf ein 

süßes Finale einzulassen: es schmeckt 

einfach! Es gibt Klassiker auf der Dessert-Karte, 

die Naschkatzen immer 

wieder Glücksmomente bescheren und 

dann gibt es besondere, kreative Süßspeisen, 

die für Überraschungsmomente 

sorgen und schon deshalb ausprobiert 

werden, weil es sie sonst nirgendwo gibt. 

Hier können Gastronomen bei den Gästen 

punkten und gleichzeitig den Umsatz 

ankurbeln. 

Regional und saisonal 

Regionale Zutaten für Gerichte zu verwenden 

ist mehr als nur ein Trend. Köche 

greifen bei den Produkten für ihre 

Kreationen immer mehr zu den heimischen 

Lebensmitteln und stellen weitgereiste 

Produkte hinten an. Die Verwendung 

von Bio-Produkten wird dabei 

ebenfalls immer wichtiger. Hierzulande 

können wir wahrlich aus dem Vollen 

schöpfen, denn über das ganze Land 

verteilt gedeihen aromatische Früchte, 

Kräuter und Co., die sich in den verschiedensten 

Süßspeisen köstlich präsentieren. 

Gerade jetzt, in der warmen 

Jahreszeit, kündigen blühende Bäume 

und Sträucher sowie Felder die süßen 

Früchte an, welche bis zur Vollreife heranwachsen 

und nach und nach Saison 

haben und geerntet werden. Von Erdbeeren 

über Stachelbeeren, Himbeeren, 

Kirschen und Pfirsiche bis hin zu exotischen 

Sorten wie etwa Wassermelonen: 

Bei der Verarbeitung und Verwendung 

der Früchte sind der Kreativität fast keine 

Grenzen gesetzt. Klassiker wie Marillen- 

oder Erdbeerknödel sind immer der 

Renner, aber auch selbstgemachtes Sorbet 

und Eis, das gerne auch etwas ausgefallener 

sein darf (z.B. eine Kombination 

mit weiteren Zutaten: Erdbeer-Basilikum, 

Himbeer-Chili etc.), ist an heißen 

Sommertagen gefragt. Doch nicht 

nur heimische Früchte laufen in Desserts 

zur Hochform auf, sondern auch 

regionale Milch und Milchprodukte so- 

JETZT 

NEU! 

Extra 

aufgebrezelt! 

CRUNCHY PRETZEL CHOC 

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner 

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28 SOMMERDESSERT 


wie die verschiedensten Getreidesorten. 

Frische (Heu-)Milch dient als Zutat 

für so manche Süßspeise und auch der 

daraus hergestellte Topfen, Frischkäse 

oder die Butter sind nicht aus der Küche 

wegzudenken. In den Bergregionen 

Österreichs weiden derzeit neben Ziegen 

und Schafen vor allem Kühe auf den 

saftigen Weiden und genießen Kräuter, 

Gräser und kristallklares Wasser sowie 

die frische und reine Bergluft. Der Dank 

für diese Unbeschwertheit: wertvolle Alpenrohmilch. 

Wer die Chance hat, die 

besonders aromatische Milch von der 

Alpe bzw. Produkte aus Alpenmilch zu 

verwenden, der wird vom wunderbaren 

Geschmack dieses Naturprodukts überzeugt 

sein. 

Weizen, Roggen, Dinkel, Mais und 

Hafer aber auch Pseudogetreide wie 

Amaranth oder Buchweizen gedeihen 

hierzulande. Wer sich ganz sicher 

sein möchte, woher das Korn stammt, 

der bezieht seine Produkte am besten 

direkt von den Produzenten. Manche 

Getreidebauern haben sich auf alte 

Sorten wie beispielsweise Waldstaudekorn 

(der Vorfahre vom heutigen Roggen) 

oder auch den weißen Gailtaler 

Landmais und weitere Sorten spezialisiert. 

Dessert aus oder mit diesen heimischen 

Produkten sind nicht nur geschmacklich 

ausgezeichnet, sondern 

auch klimafreundlicher als die importierte 

Ware. Außerdem wird die heimische 

Landwirtschaft unterstützt und 

die Gäste freuen sich auch zu erfahren, 

dass das Korn für den Schmarren eventuell 

aus der Nachbarschaft stammt. 

Desserts sind beliebt – von ganz einfach bis aufwändig hergestellt. 

Fotos: RitaE 

Pflanzenbasierte Desserts 

Die süßen Köstlichkeiten können auch 

ganz ohne tierische Produkte zubereitet 

werden. Darüber freut sich mit Sicherheit 

so mancher Gast, der auf pflanzliche 

Zutaten setzt. Eine vegane Ernährung 

rückt immer mehr in den Fokus 

der Gesellschaft, es macht also durchaus 

Sinn, sich als Gastronom über ein 

Angebot an pflanzenbasierten Speisen 

Gedanken zu machen. Es muss ja nicht 

die gesamte Speisekarte umgekrempelt 

werden – bereits über ein oder zwei Gerichte 

pro Gang freuen sich Ihre veganen 

Gäste. Die Zubereitung von veganen 

Desserts kann natürlich aufwändig sein, 

muss es aber nicht. Denn sämtliche tierischen 

Produkte werden einfach durch 

pflanzliche Alternativen ersetzt und bei 

Geschmack und Konsistenz ist auf Obst, 

Getreide- und Sojaprodukte sowie Nüsse 

und Kakao Verlass. Milchreis mit Hafermilch 

oder Panna Cotta mit Mandelmilch 

und Agar Agar, Schoko-Mousse 

mit Kokoswasser oder veganer Schokokuchen 

und Tiramisu sind dabei nur ein 

paar Dessert-Beispiele. Auch Eis ohne 

tierische Inhaltsstoffe kommt immer 

gut an – gerade jetzt im Sommer. Wer 

Lupinen-Eis, Eis aus Nusspaste, Haferoder 

Mandelmilch nicht selbst herstellen 

möchte, der kann mittlerweile auf 

ein breites Angebot an veganen Eis- 

Sorten zurückgreifen. Ebenso stehen bereits 

fix-fertige vegane Desserts für die 

Gastronomie zur Verfügung oder auch 

nur die einzelnen Bestandteile wie z.B. 

Cremen (frei von tierischen Inhaltsstoffen), 

um ganz einfach selbst kreative vegane 

Desserts zu zaubern. 

Nostalgie 

Wer essen geht, der probiert auf der einen 

Seite gerne mal Sachen aus, die 

er noch nicht kennt oder selbst wahrscheinlich 

nicht zubereiten würde, weil 

sie zu exotisch oder extravagant sind 

und auf der anderen Seite sind Gerichte, 

die unter die Kategorie Hausmannskost 

fallen und bereits bekannt sind, 

nach wie vor allseits beliebt. Auch wenn 

es um den süßen Abschluss eines Menüs 

geht, gibt es die verschiedensten 

Geschmacks- und Gestaltungsrichtungen 

- von aufwändig bis einfach. Gerade 

wenn es um Desserts geht, passt der 

Begriff „Comfort Food“ ganz gut. Man 

gönnt sich etwas Süßes, quasi „Essen für 

die Psyche“, und achtet vielleicht weniger 

auf Nährwerte und/oder Kalorien. 

Hier kommt auch die Nostalgie in Spiel, 

also das sehnsuchtsvolle und verklärte 

Erinnern an vergangene Zeiten. Der 

Geschmack aus der Kindheit sozusagen. 

Mit vertrauten Speisen ein Gefühl 

der Geborgenheit schaffen, das können 

Desserts auf eine süße Art. Die Buchteln 

mit Vanillesauce oder der Kaiserschmarren 

mit Zwetschgenröster wecken da 

genauso Erinnerungen wie das Erdbeertörtchen 

oder die von Hand gewuzelten 

Mohnnudeln. Die Rezepte sind meist 

traditionell und von Region zu Region 

unterschiedlich. Ein bisschen Nostalgie 

für die Sommer-Karte? Wie wäre es mit 

hausgemachten Brandteigkrapferl gefüllt 

mit einer Erdbeer-Vanille-Sahne, 

Himbeer-Cremeschnitte, Milchreis mit 

Kirschsauce, Marmorgugelhupf mit Eis 

und frischen Früchten oder einem lauwarmen 

Apfelküchlein?


ADVERTORIAL 29 

Fotos: Darbo 

Nougatcreme aus praktischer Tube 

Darbo erweitert das Angebot an Dosierflaschen für den Dispenser. 

Für eine hygienische Platzierung am 

Buffet sorgt der „Darbo Dispenser“. 

In diese praktische Vorrichtung kann 

man Dosierflaschen mit Fruchtaufstrichen, 

Honig und Nougatcreme von Darbo 

füllen und Frühstück und Co. zu einem 

Genuss machen. Durch einen einfachen 

Hebeldruck können die Gäste eine Portion 

Aufstrich entnehmen –eine saubere 

Lösung ohne viel unnötige Technik. 

Der Darbo Dispenser wurde speziell für 

die neuen Dosierflaschen designt und in 

neutralem Weiß und mit klaren, klassischen 

Linien passt er in jeden Hotelbetrieb, 

der nach einer Dosierlösung für den 

Buffettisch sucht. Hochwertige Materialien 

wie Aluminium und Edelstahl sorgen 

für Stabilität und Langlebigkeit. 

Einfaches Prinzip 

Die Handhabung ist sowohl für den 

Gast als auch die Mitarbeiter selbsterklärend 

und sehr simpel. Der Dispenser 

muss für den Austausch der Dosierflaschen 

nicht zerlegt oder gereinigt werden. 

Ist eine Flasche leer, so kann man 

diese in Sekundenschnelle durch eine 

neue ersetzen. Kompliziertes Werkzeug 

oder mühsame Mechanik fallen bei diesem 

Produkt von Darbo aus, ebenso sind 

alle Oberflächen leicht erreichbar und 

abwischbar. 

Die Dispenser sind einzeln erhältlich 

und man kann beliebig viele Vorrichtungen 

aneinanderstellen und damit die 

Präsentation individuell an die Buffetsituation 

anpassen. Praktisch sind zudem 

die klare Sortenerkennung des Inhalts 

und die Wiederverschließbarkeit 

der Dosierflaschen. So wird nichts verschwendet 

und es kann nachhaltig gefrühstückt 

werden. Die Sorten Marille, 

Erdbeere, Himbeere und Blütenhonig 

wurde nun mit einer Nougatcreme für 

das Dispensersystem erweitert. Somit 

stehen Fruchtaufstriche, Blütenhonig 

und die Nougatcreme mit einem nussigen 

Geschmack und ihrer fein-cremigen 

Konsistenz zur Verfügung. 

Die neue Creme schmeckt außerdem 

nicht nur klassisch aufs Brot, sondern 

auch im Joghurt, im Müsli, auf Palatschinken, 

zu Eis oder auf Früchten 

sorgt sie für eine willkommene und 

kreative Abwechslung. Auch der Nachhaltigkeitsfaktor 

ist gegeben, denn die 

Darbo Nougatcreme wird ohne Palmöl 

produziert. Einem vielseitigen Frühstücksbuffet, 

das geschmacklich fruchtig, 

schokoladig und süß abdeckt und 

welches auch den nachhaltigen Aspekt 

nicht ausklammert, steht somit nichts 

mehr im Weg. 

Kontakt: 

dispenser.darbo.com

30 SOMMERDESSERT 


Fruchtige Pains 

Délifrance Deutschland präsentiert 

ein neues Genießer-Produkt 

mit sonnengereiften Pfirsichen 

und Aprikosen. Das neue 

Pain Duo erinnert beim Verzehr 

an sonnendurchflutete Sommertage. 

Aromatische Pfirsich- und 

Aprikosen-Stückchen sowie Pfirsichpüree 

sind die Basis für die 

fruchtige Füllung des Pains. Umhüllt 

mit einem Butter-Plunderteig 

und gekrönt mit einem Hagelzucker-Topping 

begeistert es 

als fruchtig-süße Köstlichkeit. 

Mit einem Stückgewicht von 85 

Gramm ist das Pain als süßer 

Snack gedacht. Wie alle Délifrance 

Viennoiserie-Produkte wird 

auch dieses Pain ohne künstliche 

Farb- und Aromastoffe sowie 

ohne gehärtete Fette hergestellt. 

Es ist schnell serviert, denn nach 

21-23 Minuten im Ofen bei 170°C 

sind die tiefgekühlt angelieferten 

Pains fertig gebacken. Die Liefereinheit 

liegt jeweils bei 60 Stück 

pro Karton. Mit dem Pain Duo 

Pfirsich-Aprikose erweitert Délifrance 

seine Pain-Range, zu der 

bereits Himbeer-Weiße Schokolade 

und das Pain aux 3 Chocolats 

zählen. 

www.delifrance.com 

Foto: Riccardo Alessio 

Sommerlicher Knödelgenuss 

Vielfältiger Eisgenuss 

Mit steigenden Temperaturen steigt 

auch die Lust auf kühlendes Eis. Geschmäcker 

sind bekanntlich verschieden, 

daher bietet Eurogast mit ihrem 

Eis-Sortiment viele verschiedene Geschmacksrichtungen 

an: Von den klassischen 

Milchsorten wie Schokolade und 

Vanille über fruchtige Sorten wie Himbeere 

bis hin zu veganen Trend-Produkten 

wie die erfrischend leichten Sorbets. 

Die Eurogast “Sorbets mit echten Fruchtstückchen” 

werden nach original italienischer 

Rezeptur produziert. Aktuell sind 

In Zeiten von Personalmangel und allgemein 

steigenden Preisen ist es eine 

Herausforderung, die gewohnte Qualität 

aufrecht zu erhalten. Das Angebot 

an Desserts ist hierbei oft besonders betroffen 

– aufgrund des hohen Aufwandes 

in der Herstellung und den kurzen Haltbarkeiten 

sind hochwertige Dessertkomponenten 

wie sie von Caterline angeboten 

werden ein Plus für Küchenbetreiber. 

Vom klassischen Kaiserschmarrn über 

Apfelstrudel bis zu diversen gefüllten 

Topfenknödeln reicht das Dessertsortiment 

des österreichischen Premiumanbieters. 

Neu im Sortiment und besonders 

beliebt sind die flaumigen Topfenknödel 

mit fruchtiger Himbeerfüllung. ,,Caterline 

bietet ein breitgefächertes Angebot, 

wobei beste Qualität und feinster Geschmack 

immer der gemeinsame Nenner 

sind. Für die Gastronomie ist es wichtig, 

dass dieser Anspruch stets erfüllt ist. 

Außerdem achten wir auf kurze Zubereitungszeiten, 

Gelingsicherheit sowie 

Spielraum für Kreativität,“ sagt Michael 

Hirschler, GF von Caterline. 

www.unileverfoodsolutions.at 

sie in den Sorten Cassis, Himbeere, Passionsfrucht 

und Zitrone erhältlich. Sie sind 

100 Prozent gluten- und lactosefrei. Besonderen 

Genuss verheißt die Sommer- 

Nachspeise, wenn sie noch mit knusprigen 

Eurogast Eiswaffeln oder leckeren 

Dessertsaucen verfeinert wird. Die Gastronomiegroßhändler 

von Eurogast sind 

stark regional verankert, übernehmen 

Verantwortung für die nächsten Generationen 

und schützen die Umwelt durch 

den sparsamen Umgang mit Ressourcen. 

www.eurogast.at 

Foto: Unilever 

Foto: Eurogast


SOMMERDESSERT 31 

Gelingsicheres Vanille-Eis 

Neben Schokolade und Erdbeere ist die 

Geschmackssorte Vanille ein weiterer 

Klassiker des beliebtesten Eis-Trios. 

Der Star unter den Convenience-Produkten 

in der Eistruhe ist die vorportionierte 

Vanille-Eiskugel der Marke Schöller 

von Froneri – es eignet sich besonders, 

um Platz und auch Zeit zu sparen. Das Eis 

kann als Basis für eine Vielzahl an Desserts 

– vom Eiskaffee bis zum Eisbecher 

– verwendet werden. Daher ist es der absolute 

Renner auf jeder Eiskarte, denn 

Dass Sirup nicht nur als Getränk bestens 

schmeckt, sondern auch als Zutat 

in Desserts den Sommer versüßt, 

zeigt Mautner Markhof mit seinem vielseitigen 

Sirupsortiment. Gleich ob leichtes 

Frozen Yoghurt oder eine blumige 

Torte: Mautner Markhofs Sirupe verleihen 

jedem Dessert das gewisse Etwas. 

Frozen Yoghurt mit Orange-Mango 

Sirup: Rezept für 4 Portionen 

Zutaten: 

› 2 Becher Joghurt (300 ml) 

› 2 Becher griechisches Joghurt (300 ml) 

Vanille passt immer. Ein weiterer Vorteil 

des Produkts von Froneri: Diese Kugel ist 

bereits portioniert. So ist etwa im Handumdrehen 

ein buntes Frucht-Gläschen 

angerichtet. Dazu einfach etwas Sahne 

oder Joghurt mit frischen Früchten in ein 

kleines Glas geben, eine Eiskugel Vanille 

hinzufügen, zum Abschluss noch ein paar 

Minzblätter und eine Waffel oben drauf. 

So können Gäste den Sommer in vollen 

Zügen genießen. 

www.froneri.at 

Frozen Yoghurt mit Sirup 

› 6 EL Mautner Markhof 0 % Zucker 

Sirup Orange-Mango 

› 1 frische Mango 

› 4 EL Pistazien, gehackt 

Zubereitung: Zu Beginn Joghurt, griechisches 

Joghurt und Orange-Mango- 

Sirup miteinander verrühren. Die Masse 

für ca. 40 Minuten in die Eismaschine 

geben und erkalten lassen. Ist keine Eismaschine 

zur Hand, die Masse ins Tiefkühlfach 

stellen und alle halbe Stunde 

mit dem Mixstab kräftig durchrühren, 

bis das Frozen Yoghurt gefroren ist. Das 

fertige Frozen Yoghurt danach in einen 

Spritzsack geben und in eine Eisschale 

spritzen. Alternativ aus der Masse Kugeln 

formen. Mit Mangostückchen und 

gehackten Pistazien garnieren und sofort 

servieren. 

www.mautner.at 

Foto: Froneri 

Foto: Mautner Markhof / Florence Stoiber 

Foto: Frutarom 

Eis mit pikanten 

Noten 

Eisbecher gehören zum Sommer, 

Dessertkarten werden mit kreativen 

Eis-Angeboten erst vollständig. 

Dabei können die gefrorenen 

Köstlichkeiten gar nicht ausgefallen 

genug sein. 

Gewöhnlich geht Eis auf Sahne-Basis 

mit viel Zucker einher. 

Die kulinarischen Gegenspieler 

dazu sind Säure und Frucht. Beides 

findet sich in der vielfältigen 

Wiberg AcetoPlus Range. 

Für unbekannte Gaumenfreuden 

sorgt die Kombination von 

fruchtigem Eis und pikanten Gewürzen. 

Hochwertiger Pfeffer, der 

je nach Art und Anbaugebiet völlig 

unterschiedliche Geschmacksnoten 

aufweist, überrascht. Hier 

eignet sich der Exquisite Tasmanischer 

Bergpfeffer, etwa für ein 

Preiselbeer-Bergpfeffer-Sorbet. 

Zusammen mit AcetoPlus Preiselbeer, 

Preiselbeersaft, Preiselbeermarmelade 

und Glucose findet er 

im Pacojet-Becher seine Bestimmung. 

www.wiberg.eu

32 FLEISCH & WURST 


Mit Vernunft genießen 

Eines ist uns allen klar, so viel Fleisch, wie wir zurzeit essen, das wird in Zukunft nicht mehr 

möglich sein. Die Bevölkerung weltweit wächst, immer mehr Menschen wollen Fleisch essen 

und immer mehr Lebensmittel wie Getreide oder Hülsenfrüchte werden an Tiere verfüttert. 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Getreide, das auf landwirtschaftlichen 

Flächen wächst, und das 

eigentlich vom Menschen gegessen 

werden sollte. Es wird wahrscheinlich 

so wie früher zu Omas Zeiten 

werden. Ohne die Zeit zu verklären, 

aber da war Fleisch ein Luxusartikel, den 

man nicht jeden Tag essen konnte. Am 

Sonntag ein Sonntagsbraten, unter der 

Woche wenig oder gar kein Fleisch und 

das ganze Tier wurde verwertet. Denn 

ein Rind besteht nicht nur aus Edelteilen 

wie Filet, Tafelspitz und Rostbraten. 

Fleisch wird vielleicht ein Genussmittel 

werden, ein Lebensmittel, das 

man nicht wegen seines Nährwertes 

genießt, sondern weil es gut schmeckt 

oder anregt, wie Schokolade oder Kaffee. 

Wenn Fleisch zum seltenen Genussmittel 

wird, dann hat es auch wieder einen 

Wert und wird geschätzt. 

Alte Nutztierrassen 

wiederentdeckt 

Auch heute kann man Fleisch mit gutem 

Gewissen genießen, denn zahlreiche 

Landwirte produzieren Fleisch nachhaltig 

und nach biologischen Kriterien. Bei 

Bio steht eine art- und bedarfsgerechte 

Fütterung im Vordergrund, so sollten 

Gras und Heu bei der Fütterung von 

Rindern, Schafen und Ziegen die Basis 

bilden und Kraftfutter nur eine Nebenrolle 

spielen. Die Tiere wachsen so deutlich 

langsamer, das Fleisch wird aber 

aromatischer und diese Tierhaltung ist 

auch nachhaltig. Gras und Heu kann der 

Mensch nicht essen, Getreide aber schon. 

Tiere, die in einer natürlichen Kreislaufwirtschaft 

und ohne Kraftfutter gehalten 

werden, sind auch keine Klimakiller. Rinder 

auf Weiden sind Landschaftspfleger, 

sorgen für eine natürliche Düngung der 

Wiesen und fressen Futter, nämlich Gras, 

das beim Menschen nicht auf dem Speiseplan 

steht. 

Einige Biobauern ziehen bewusst 

ihre Tiere ohne Kraftfutter und ohne 

Getreidezugaben auf. Das geht natürlich 

nicht mit allen Tierrassen, denn etliche 

hochgezüchtete Rinderrassen zum Beispiel, 

kommen ohne Kraftfutter nicht 

aus. Alte Nutztierrassen können eine 

Alternative sein. Sie sind meist robust 

und genügsam. Sie sind an ihren natürlichen 

Lebensraum perfekt angepasst 

und sind keine Tiere für reine Stallhal-


FLEISCH & WURST 33 

tung. Sie geben zwar weniger Fleisch oder Milch und erreichen 

auch nicht das Schlachtgewicht von Hochleistungstieren, 

dafür leben sie nachhaltig und liefern erstklassige Lebensmittel. 

Das Fleisch ist feinfasriger, saftiger durch mehr 

intramuskuläres Fett, und „gschmackiger“. Alles was ein Genießer 

sich am Teller nur wünscht. 

Engagierte Archehöfe 

Gerade alte Tierrassen, wie Pustertaler Sprinzen, Mangalitza 

Schweine, Zackelschafe, Jakobschafe und seltene Geflügelrassen 

wie das Sulmtaler Huhn oder die Blaue Pute, zählen 

zu den gefährdeten Tierrassen. Viele Rassen, die nicht zu den 

einseitigen Zuchtzielen der modernen Tierproduktion passen, 

sind ausgestorben oder existieren nur mehr in Restbeständen. 

Damit das kostbare Erbgut, und auch ein Stück „lebende 

Kulturgeschichte“, nicht für immer verschwindet, gibt 

es die „ARCHE-Höfe“. Die Mitglieder legen viel Wert darauf, 

die gefährdeten Tierrassen rein zu züchten, um Kreuzungen 

zu vermeiden. Zuchttiere werden auch an andere Züchter 

verkauft. Tiere, die sich nicht für die Zucht eignen, werden 

gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Obwohl Archehöfe 

naturnah geführt werden und zahlreiche Tierschutzbestimmungen 

erfüllen, tragen sie nicht immer ein Bio-Siegel. 

Tierwohl - besonders artgerechte Haltung 

️ Regionalität - kurze Transportwege 

eigens errichteter Stall 

doppeltes Platzangebot 

Auslauf auf Stroh 

artgerechte, gentechnikfreie Fütterung 

Zusatz von heimischem Rapsöl in Futtermischung, 

dadurch höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren 

Genieße, was du retten willst 

Alte Haustierrassen erreichen bei weitem nicht das Gewicht 

von Hochleistungsrassen. Genügsam und angepasst an Region 

und Klima sind diese Rassen aber oft wahre „Überlebenskünstler“ 

und eignen sich besonders gut für eine biologische 

Haltung, bei der man den Tieren die Zeit gibt, die sie 

brauchen, um beste Qualität zu entwickeln. Aus der einstigen 

Vielfalt der Rassen werden nur mehr wenige wirtschaftlich 

genutzt. Dabei gehen nicht nur die genetischen Ressourcen 

verloren, sondern auch der Geschmack. Wer also



möchte, dass die vergessenen Kulturrassen 

eine Chance haben, muss diese 

Produkte auch kaufen. Nach dem Motto: 

„Essen, was man erhalten möchte“. 

In regionalen Wirtshäusern, auf spezialisierten 

Bauernmärkten, aber auch im 

einen oder anderen Supermarkt, sind 

Produkte aus seltenen Haustierrassen 

erhältlich. 

Qualität statt Quantität 

Wer Fleisch von alten Rassen öfter 

kauft, weiß, was er am Teller hat. Dieses 

Fleisch schmeckt und riecht aromatischer. 

Jedoch sind durch das langsamere 

Wachstum die typischen Edelteile des 

Tieres meist kleiner, andere Muskeln, 

die das Tier im Freiland mehr nutzen 

muss als im Stall, sind dafür auch stärker 

ausgeprägt. Dank der nose-to-tail- 

Bewegung liegt es im Trend, das ganze 

Tier zu verwerten. Liebhaber der Topgastronomie 

oder eingefleischte Mitglieder 

der Grillszene nutzen auch weniger 

bekannte Teilstücke und zaubern 

daraus Top-Gerichte. 

Doch der Konsument von heute, der 

im Supermarkt grüne oder rote Äpfel 

kauft, aber die Sorte nicht kennt und 

auch nicht wissen will, weiß um die 

Kocheigenschaften bestimmter Teilstücke 

nicht mehr Bescheid. Beim Fleischkauf 

steht vielmehr die Kocheigenschaft 

im Vordergrund, weniger das Teilstück. 

Fleisch zum Braten oder Kochen, für Gulasch 

oder für Schnitzel, dieses Wissen 

reicht. Auch wenn die Bezeichnung der 

Teilstücke in jedem Bundesland anders 

ist, so ist es schade, wenn das Wissen 

um die Vorzüge von Gab, Nierenstück 

oder Fledermaus verloren geht. Gerade 

von langsam gewachsenen Tieren 

oder gar von alten Rassen oder seltenen 

Kreuzungen sind sie ein echter Genuss. 

Comeback des 

Mangalitzaschweines 

Das in den 70er Jahren praktisch ausgestorbene 

Wollschwein (Mangalitzaschwein) 

ist das beste Beispiel dafür, wie geändertes 

Konsumverhalten ganze Arten 

bedroht. Das fette, schön marmorierte 

Fleisch war plötzlich nicht mehr gefragt, 

weil die Konsumenten nur mehr extrem 

mageres Fleisch kaufen wollten, um angeblich 

schlank und gesund zu bleiben. 

Auf der Strecke blieb dabei nicht nur das 

In regionalen Wirtshäusern, auf spezialisierten Bauernmärkten, aber auch im einen 

oder anderen Supermarkt, sind Produkte aus seltenen Haustierrassen erhältlich. 

Fotos: Andrea Jungwirth 

Schwein, sondern auch der Geschmack. 

Um das vom Aussterben bedrohte 

Wollschwein zu retten, wurden europaweit 

Projekte gestartet. In Österreich 

fördert die „Interessensgemeinschaft 

der Wollschweinzüchter Österreichs“ 

den Erhalt der Wollschweine. Das Wollschwein 

scheint es geschafft zu haben: Es 

erfreut sich großer Beliebtheit in der Gastronomie 

und auch die Zahl der Züchter 

steigt. Bleibt nur zu hoffen, dass auch für 

andere wertvolle Rassen die Trendwende 

rechtzeitig kommt. Wir Konsumenten 

haben es in der Hand. Nur wer die Produkte 

kauft und isst, sichert das Überleben 

von Tieren und Bauern. 

Wurst ist „wurscht“ 

Wurst gehört zu den ältesten verarbeiteten 

Lebensmitteln und was wäre 

der Österreicher ohne seine geliebte 

Wurst. Frankfurter, Käsekrainer, Salami 

und Co., Aufschnitt zur Jause, Bratwürstel 

zum Grillen oder verschiedene 

Schmankerl, wie geselchte Hauswürste 

und feine Kalbspariser, zum Abendessen. 

Durch Würste werden möglichst 

viele Teile vom Tier verwertet. Wer also 

den Erhalt von alten Haustierrassen 

unterstützen möchte, sollte auch mal 

Wurst von Ziege oder Rind kaufen, denn 

geschlachtet werden nicht nur Jungtiere, 

sondern auch ältere Tiere, die dann 

gerne in der Wurst landen. 

Die Zutaten der einzelnen Wurstwaren 

sind in Österreich gesetzlich genau 

geregelt, damit auch nur das in die Wurst 

kommt, was hineingehört. Zum Großteil 

wird mageres, frisches Fleisch verwendet. 

Die gängige Meinung, dass minderwertiges 

oder übriggebliebenes Fleisch 

in der Wurst landet, stimmt auf keinen 

Fall. Darüber hinaus werden Speck, Salze, 

Gewürze, Wasser (Eis) und verschiedene 

Hilfsstoffe verwendet. Je nach Rezeptur 

werden Zucker zur Würzung und 

Verlängerung der Haltbarkeit, Pökelstoffe 

und Vitamin C für die Farbe und Konservierung 

oder Stärke zur Verbesserung 

der Konsistenz zugesetzt. Aber auch andere 

Lebensmittel wie Pistazien für die 

Mortadella, Gemüse, Nüsse oder Leber 

und Zunge für Spezialitäten finden sich 

im Wurstbrät. Biologisch produzierte 

Würste dürfen deutlich weniger erlaubte 

Zusatzstoffe verwenden. Leider werden 

auch immer häufiger Geschmacksverstärker 

wie Glutamat in der Wurst verwendet. 

Gut hergestellte Würste kommen 

aber auch ohne aus. Glutamat ist 

zwar in den verwendeten Mengen nicht 

schädlich, aber ein Zusatzstoff, der nicht


FLEISCH & WURST 35 

Gutes Hühnerfleisch, 

gute Preise und guter 

Kundenservice! 

Fotos: Ay Pilic 

Die AYSEN HandelsgmbH bringt mit ihrer neuen Produktlinie 

„Good Chicken“ ein neues Versprechen für Ihre 

Kunden in Sachen Qualität, Frische und Zuverlässigkeit auf 

den Markt. Die Marke hat sich das Ziel gesetzt, die individuellen 

Konsumentenwünsche für Hühnerfleisch abzudecken 

und jeden Kunden zum Entdecken neuer Vorteile beim 

Einkauf zu ermutigen. Good Chicken erfüllt höchste Qualitätsanforderungen 

und setzt sich von anderen Lieferanten 

und Händlern ab, indem nicht nur ein vollständiges Frischfleisch-Sortiment 

angeboten wird. Denn in der eigenen Hühnerfleisch-Manufaktur 

werden auch spezifische 

Kundenwünsche erfüllt. 

So werden in unserem Betrieb Hühnerprodukte 

tagesfrisch zerlegt, geschnitten, 

gewürfelt und gegart. Sämtliche Hühnerfleischprodukte 

werden je nach Bedarf für die 

Gastronomie, Großverbraucher, Einzelhandel und für Endkonsumenten 

frisch vorbereitet. Die Qualität des Fleischs 

von Good Chicken ist nicht nur geschmacksvoll, sondern 

auch frei von Schadstoffen, Hormonen oder Antibiotika. 

Die aktuelle Lebensmittelkrise drängt viele Gastronomen 

in der Branche vermehrt dazu, die Preise zu erhöhen. Lieferengpässe, 

verbunden mit steigenden Rohstoffpreisen, sorgen 

für eine erhebliche Belastung im Gastrobereich. Ein Effekt 

der hohen Kosten ist aber auch eine Rückkehr zum traditionellen 

Handwerk von nachhaltigen Betrieben. Und genau 

so eine Manufaktur ist Good Chicken. 

Von der ersten Bestellung werden Vertrauen 

und zuverlässigen Service für die 

Kunden gewährleistet. Das Unternehmen 

liefert an fünf Tagen in der Woche, derzeit 

in Wien und Umgebung, bald auch österreichweit! 

www.aypilic.at 

LONGISSIMUS DORSI 

EIN ZENTRALER MUSKEL AUS 

DEM RIBEYE (ROSTBRATEN) 

WWW.CULTBEEF.AT/AMA-GUETESIEGEL



Reifungsmethode „Wet Aging“ 

Foto: Cultbeef 

Die mit Abstand häufigste Reifungsmethode 

ist die sogenannte 

Nassreifung (neudeutsch: Wet 

Aging), weil einfach, platzsparend, 

effizient und risikoarm. Denn unter 

Luftabschluss gibt es kaum Verkeimungen, 

keine Verluste durch Austrocknung 

der oberen Schichten 

und auch keinerlei Verdunstung – 

sprich keinen Gewichtsverlust. 

Dass bei dieser anaeroben Reifung 

im Fleisch durch zu lange 

und/oder warme Lagerung dumpfe 

„sauerkrautige“ oder metallische Geschmackstöne 

durch die ausgetretene 

Milchsäure entstehen können, in denen 

das Fleisch quasi „mariniert“ wird, kennt 

man ja als routinierter Steak-Käufer. 

Zum Beispiel von manchen weitgereisten 

Filets aus Brasilien oder Argentinien, 

die am Schiffsweg (zu) viele Wochen 

im Vakuumbeutel verbracht haben. 

Einige vermeintliche Kenner haben 

sich allerdings schon so sehr an solche 

Fehltöne gewöhnt, dass sie diese gerne 

als dem Futter oder der Region geschuldetes 

„Terroir“ interpretieren und 

beim Ausbleiben tatsächlich vermissen. 

Diese Folgen der Überlagerung 

sind aber oft schon durch 

den transparenten Vakuumbeutel 

erkennbar, wenn sich im Fleischsaft 

Bläschen bilden. Bei gutem 

Reifungsmanagement jedoch ist 

die Nassreifung eine ausgezeichnete 

und sichere Methode, die noch 

einen weiteren Vorteil hat: Die erwähnte 

Milchsäure im Vakuumpack 

macht das Fleisch auch etwas 

schneller zart als bei der Trockenreifung. 

In den USA wird daher gerne 

das Dry Aging in den ersten Wochen mit 

einem anschließenden Wet Aging kombiniert. 

Das verlängert zudem auch das 

weitere „Shelflife“ in den Verkaufstheken 

des Handels. 

www.cultbeef.at 

Gewinnspiel für 

Feinschmecker 

Der Kitzbüheler Radmarathon war 

schon bei der Erstveranstaltung im 

letzten Jahr ein großer Erfolg und konnte 

sich auf Anhieb als Sportevent der Spitzenklasse 

etablieren. Auch dieses Jahr 

werden sich am 10. Juli rund 1.000 Athleten 

der Herausforderung stellen, auf 

einer Strecke von 216 Kilometern 4.600 

Höhenmeter zu bewältigen und beim Finale 

das Kitzbüheler Horn zu bezwingen. 

Wiesbauer ist erneut mit am Start 

und sorgt mit seinen österreichischen 

Wurstspezialitäten für höchsten Genuss. 

Der Star des Kitzbüheler Radmarathon 

ist die „Bergsteiger“ von Wiesbauer, 

die auch im Mittelpunkt eines großen Gewinnspiels 

steht: Insgesamt werden 216 

Preise verlost, einer für jeden Kilometer 

der Rennstrecke. Um auf das Gewinnspiel 

aufmerksam zu machen, sind derzeit 

alle „Bergsteiger“ SB-Produkte sowie 

die „Bergsteiger Junior“ mit einem auffälligen Sticker versehen, 

der via QR-Code direkt zur Teilnahme führt. Das Gewinnspiel 

läuft noch bis zum 10. Juli 2022. 

www.wiesbauer.at 

Foto: Wiesbauer 

Rohschinkenlinien 

Klassik, Selekt, Premium 

und Reserve 

heißen die Qualitätsprodukte 

der neu geschaffenen 

Vulcano- 

Rohschinkenlinie. „Ziel 

von Vulcano ist es seit 

jeher, genau dieses Bewusstsein 

für mehr 

Qualität und mehr 

Tierwohl zu schaffen 

und diese Werte mit 

Genuss zu vereinen“, 

sagt die Vulcano-Familie Habel. Der Klassik- Schinken ist 

altbewährt und bekannt, am Knochen gereift und intensiv 

im Geschmack. Seine ausgewogene Würze macht den 12 

Monate am Knochen gereiften Schinken zum klassischen 

Begleiter jeder Jause. Die Selekt-Qualität erfordert eine Reifezeit 

von mindestens 15 Monaten. Um zukünftig auch in 

dieser Klasse ein noch intensiveres Geschmackserlebnis zu 

ermöglichen, hebt Vulcano die Reifezeit nun auf 18 Monate 

an. Premium-Schinken reifen 27 Monate lang. Durch schonende 

und lange Reifung bilden sich an der Oberfläche dieser 

Schinken Salzkristalle, die ein Qualitätsmerkmal darstellen. 

Der Reserve-Schinken reift mindestens 27 Monate, auf 

individuellen Kundenwunsch und Anfrage 36 oder sogar bis 

zu 60 Monate lang. 

www.vulcano.at 

Foto: Vulcano

IHRE HÜHNERFLEISCHMANUFAKTUR 

GÜLTIG BIS 31.07.2022 

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Sommer, Sonne, Pizza


ETHNO 

FOOD 

ETHNO 39 

Nichts spiegelt das Urlaubsgefühl samt chilligem Sommerfeeling so gut wider, wie eine 

knusprige Pizza oder ein Nudelgericht mit klassischer Paradeissauce. Unser Nachbar Italien, 

seit jeher Urlaubsland Nummer Eins, hat sich nicht zuletzt durch seine Kulinarik in die Herzen 

der Österreicher katapultiert. 

Von Thomas Askan Vierich 

Reisen hat auch immer etwas mit 

Genuss zu tun und fast jeder 

nimmt aus dem Urlaub etwas 

Kulinarisches mit nach Hause – 

schließlich die beste Art, das Urlaubsfeeling 

zu konservieren. Italophile haben 

es da etwas leichter, denn Auswahl im 

Pizza- und Pastasegment gibt es genügend. 

Pizza mit und ohne Schinken, Pizza 

vegetarisch, Nudeln vegan, beides mit 

Meeresfrüchten und mit Kräutern und 

Gewürzen erreicht man ohnehin fast 

unendliche Geschmackskompositionen. 

Wichtig für den exzellenten Pizzagenuss 

ist der richtige Teig, denn wenn der 

nicht passt, dann nützt auch der beste 

Belag nichts. Zeit ist auch hier, wie beim 

Brot, der wesentliche Faktor. Und bei den 

Teigwaren sind die Kombinationsmöglichkeiten 

sowieso endlos – insbesondere 

deshalb, weil ein und dasselbe Sugo mit 

anderen Nudeln auch anders schmeckt. 

Pasta mal anders 

Es gibt mehr als Spaghetti mit Tomatensauce, 

Lasagne oder Carbonara. Wie wäre 

es mit Penne alla Vodka oder Zitronennudeln? 

Oder einer richtigen Bolognesesauce, 

die dann al ragu heißt? Mit Wildschwein 

und Innereien statt Faschiertem? 

Al Aroma 

Mein absolutes Lieblingsgericht von allen 

Nudelgerichten. Damit begann als 

Foto: djile / Adobe Stock 

Pizzavariationen 

Marinara? Napoletana? Quattro stagione? 

Calzone? Alles fein, aber irgendwann 

auch fad. Hier ein paar weitere 

Variationen für Pizzakenner. 

Mozarella statt Pizzakäse 

Macht einen Riesenunterschied – leider 

auch im Preis. Aber die klassische Pizza 

hat noch nie von Gouda oder „Pizzakäse“ 

gehört. Am besten natürlich den 

echten aus Büffelmilch. Alle anderen 

schmecken eigentlich nach nichts. Die 

Steigerung davon ist eine Burrata. Das 

ist ein Mozarellakäse, der innen flüssig 

ist. Wenn man den im Ganzen auf 

die fertig gebackene Pizza legt, zerläuft 

der Käse, wenn der Gast ihn ansticht. 

Herrlich! Und dafür kann man locker 15 

Euro verlangen, versteht jeder. 

Salsiccia statt Salami 

Salumi heißen die wunderbaren italienischen 

Dinge, die wir Wurst oder 

Speck nennen. Und davon gibt es unendlich 

viele Variationen, die auch gut 

auf die Pizza passen. Milde, geräucherte, 

scharfe, harte oder bröckelige Salsiccia. 

Geht alles, auch in einer Calzone, 

also der gefüllten Pizza. 

Ruhen lassen 

Pizza kann ziemlich schwer im Magen 

liegen. Meist tut sie das, wenn der 

Pizzaiolo dem Teig 

nicht genügend 

Zeit zum Ruhen 

gegeben hat. Bekömmlicher 

sind 

auch Sauerteige. 

Süße Pizza 

In Italien beliebt 

sind Pizzen dick 

mit Nutella bestrichen. 

In Neapel haben 

wir mal eine mit Pistazienmus 

gegessen: also Pistazien 

mit einer Schlagoberssauce. 

Ich weiß nicht mehr, ob die süß 

oder salzig war. Auf alle Fälle war sie 

sehr sättigend. Pistazien kann man auf 

alle Fälle so oder so zubereiten. Schmecken 

tun beide Varianten. 

Frittierte Pizza 

Die Frittata ist in Italien wieder in 

Mode gekommen: kleine gefüllte Pizzas, 

die in heißes Öl geworfen werden. 

Sicherlich nicht die schlankmachende 

Variante der Pizza, aber sehr knusprig. 

Fritteusen stehen bei uns ja in jeder 

Küche herum, also rein damit. Auch ein 

wohlschmeckender To-Go-Snack. So 

wird die Fritatta in Italien auch meist 

gereicht. 

Foto: Vasiliy / Adobe Stock 

Weniger ist mehr 

Man kann natürlich alles Mögliche 

auf eine Pizza werfen. Und auch alles 

gleichzeitig. Ein No-Go sind: Maiskörner, 

sauer eingelegte Peperoni, Ananas, 

Paprika, Schwammerl aus der 

Dose und Formschinken. 

Der Meister-Pizzaiolo weiß: Es 

kommt auf die Qualität der Zutaten 

an. Erstklassige Kapern, Sardellen, Salami, 

Büffelmozarella, luftgetrockneter 

Schinken, reifer Gorgonzola, grob 

geraspelter reifer (!) Parmigiano. Frische 

Meeresfrüchte, nicht tiefgekühlt. 

Davon durchaus reichlich, aber bitte 

nicht alles gleichzeitig.

40 ETHNO 


Teenager meine Kochleidenschaft. Mit 

den frischen Kräutern aus Nachbars 

Garten. Denn die sind das Wichtigste 

an diesem Rezept: Rosmarin, Oregano, 

Salbei, Thymian. 

Die dünstet man in etwas Olivenöl 

und Knoblauch an, um ihre Aromen in 

Schwung zu bringen. Erst dann kommen 

die Zwiebeln dazu und die Tomaten. 

Dann lässt man das Ganze in Ruhe 

köcheln. Am Ende gibt man noch ordentlich 

Schlagobers dazu und reibt frischen 

Parmesan drüber. Man kann auch 

dem fertigen Gericht noch ein Stück 

Butter unterheben. Natürlich salzen und 

pfeffern nicht vergessen. Als Nudeln 

sind wegen der recht flüssigen Konsistenz 

der Sauce solche geeignet, die diese 

Sauce gut aufnehmen: Penne, Maccaroni 

oder Orechiette. 

Zitronennudeln 

Noch ein Lieblingsgericht, auch weil 

es so wunderbar schlicht ist. Wir haben 

das zuerst in dem wunderbaren 

Bacchio in Wien gegessen, wo es zum 

Standardprogramm gehört(e). Man 

wärmt eine Mischung aus Rahm und 

Schlagobers. Und schmilzt darin gehobelten 

Parmesan. Am Ende gibt man 

geriebene Zitronenschale hinzu. 

Die sollte auf keinen Fall mitkochen, 

nicht gut fürs zarte Aroma. Gekocht 

wird hier streng genommen außer der 

Pasta gar nichts. Wenn einem das Ergebnis 

noch zu wenig zitronig ausfällt, 

kann man noch etwas Zitronensaft dazugeben. 

Aber Vorsicht, zu viel davon 

kann das zartere Aroma der Schalen 

überdecken. Ordentlich pfeffern und 

salzen. Als Nudeln wieder eher solche 

nehmen, die Sauce gut aufnehmen: alles 

was hohl ist. 

Mit Erbsen, Spargel und Spinat 

Ein etwas deftigeres Nudelgericht. Grüner 

Spargel (man kann auch weißen nehmen, 

aber der grüne ist kräftiger im Aroma), 

frische Erbsen und Spinat ergeben 

eine wunderbare Kombination. Die Spargelköpfe 

nicht mitkochen, sondern erst 

zum Schluss roh dazugeben. Der Trick: 

man kocht die Nudeln (am besten Spaghetti 

oder schmale Bandnudeln) mit 

wenig Wasser zusammen mit dem Spargel, 

dem Knoblauch und den Erbsen. 

Dann nimmt die Pasta sofort intensiv 

das Aroma des Gemüses auf. Nach acht 

Minutenn, wenn das Wasser verkocht ist, 

Spargelköpfe, Spinat (am besten Babyspinat, 

den muss man praktisch gar nicht 


Grissini 

Die dünnen, knusprigen 

Stangen dürfen 

in keinem traditionellen 

italienischen Lokal 

fehlen. Gehören zum 

Coperto dazu. Ein paar 

Foto: Brad Pict / Adobe Stock 

Tropfen vom Olivenöl 

drüberstreuen und man 

hat ein köstliches Amuse bouche. Das funktioniert auch 

heute noch. Man kann sie auch mit Prosciutto umwickeln 

oder zum Parmesan reichen. Zum Dippen in verschiedene 

Ölsorten. Und zu Oliven. Am besten backt man sie selbst. 

Erfunden haben diese Brotstangen die Piemontesi, 

vermutlich im 14. Jahrhundert. Der Teig besteht aus Hartweizenmehl, 

Wasser, Hefe und Salz. Wie Knäckebrot werden 

die Stangen nach dem Backen getrocknet, was sie lange 

haltbar macht. Die traditionellen Grissini torinesi (also 

aus Turin) werden von Hand geformt und sind an ihrer 

typischen verdrehten Form zu erkennen. Die seit dem 18. 

Jahrhundert maschinell hergestellten sind dagegen in der 

Regel gleichmäßig rund. Klassisch sind ungewürzte Grissini. 

Heute gibt es sie auch mit Olivenöl, Rosmarin und anderen 

Gewürzen verfeinert. Natürlich auch aus Vollkornmehl und 

ich wette auch glutenfrei. 

Normalen Hefeteig zubereiten. Backofen auf 180 Grad 

Ober- und Unterhitze vorheizen. Bleche mit Backpapier 

belegen. Teig nochmal kurz durchkneten und dick auf 

einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Dann 

in schmale Streifen schneiden und diese zu dünnen Rollen 

formen. Alternativ kleine Teigportionen abnehmen und 

direkt Rollen formen. Je dünner die Grissini sind, desto 

knuspriger werden sie. Grissini mit etwas Abstand zueinander 

auf den Blechen verteilen. Mit etwas Wasser (und 

Olivenöl) bestreichen und nach Belieben mit grobem Salz, 

Sesam, Gewürzen, Kräutern bestreuen. Man kann auch 

Olivenstücke in den Teig einarbeiten. Der Fantasie sind 

hier keine Grenzen gesetzt. Je nach Dicke 12-15 Minuten 

backen. 

Rosmarin 

Der Duft des Mittelmeers! Hier wächst 

er auch wild oder im Vorgarten vieler 

Häuser. Rosmarin ist ein immergrüner, 

winterharter Halbstrauch aus der Familie 

der Lippenblütler. Der Name aus 

dem Lateinischen übersetzt bedeutet 

Tau des Meeres (ros marinus), weil sich 

nachts in den Blüten der Tau sammelt. 

Rosmarin wird auch im nördlichen Europa 

schon lange als Heil- und Würzkraut 

genutzt. Er ist in der berühmten 

Capitulare de villis vel curtis imperii, 

der Landgüterverordnung Karls des 

Großen, verzeichnet, wo der Kaiser 

seinen Untertanen empfiehlt, was sie 

in ihren Gärten anbauen sollen. 

Thomas Askan 

Vierich, Autor des 

Buches Aroma. Die 

Kunst des Würzens. 

ISBN 978-3-7471-0423-1 

Foto: Ida Rosen 

Rosmarin enthält viele ätherische Öle. Zusammen mit 

verschiedenen Terpenverbindungen (Cineol, Pinen, Borneol, 

Campher u.a.) sorgen sie für den würzigen, harzigen, kampherartigen, 

auch an Menthol erinnernden Duft. Bei uns 

trugen Bräute lange Zeit einen Rosmarinkranz, bevor die 

Myrte in Mode kam. 

Rosmarin ist ein Bestandteil der klassischen Mischung 

Kräuter der Provence. Rosmarin wurde und wird manchmal 

immer noch als Bitterstoff in der Bierherstellung eingesetzt. 

Man kocht ihn grundsätzlich mit, damit sich die ätherischen 

Öle aus den Nadeln freisetzen können. Er ist auch eine klassische 

Zutat in Grillmarinaden. Rosmarinzweige eignen sich 

auch hervorragend zum Smoken: Auf die Grillkohle gelegt, 

entfaltet sich ein wunderbares Aroma. 

Klassische Küchen-Partner des Rosmarins sind Tomaten, 

Lammfleisch und Brot. Aber auch in Süßspeisen findet er 

Verwendung, besonders in Kombination mit Marillen oder 

Äpfeln. Eine besondere Spezialität ist 

auch Rosmarinhonig. Das ist kein aromatisierter 

Honig, sondern Honig, den 

Bienen herstellen, die sich von Rosmarinblüten 

ernähren. 

Foto: Andrea Jungwirth


ETHNO 41 

kochen) und frisches Basilikum dazugeben. 

Mit geriebener Zitronenschale und 

etwas Zitronensaft abschmecken, mit 

geriebenem Peccorino (besser als Parmesan, 

weil würziger) bestreuen. 

Al Ragù 

So heißt Bolognese fast immer in Italien. 

Und ein Ragù ist viel mehr, als was wir 

hier meistens als Bolognese serviert bekommen 

oder servieren. Das Geheimnis 

ist das Suppengrün und ein paar Innereien. 

Und als Fleisch nicht das übliche 

gemischte Faschierte zu nehmen, sondern 

kleingeschnittenes, nicht faschiertes 

Fleisch vom Wildschwein oder Kaninchen 

oder Reh. 

Zuerst das gehackte Suppengrün 

(ohne Petersilie) mit Knoblauch und 

Zwiebeln dünsten. Frische getrocknete 

Kräuter dazugeben: Thymian, Oregano, 

Rosmarin. Dann das Fleisch dazugeben 

(wenn man mag auch ein paar Herzen) 

und kurz scharf anbraten. Vorsicht: Das 

Gemüse darf nicht verbrennen. Dann 

die Tomaten dazugeben und lange köcheln 

lassen, am besten stundenlang 

und die Sauce immer wieder mit Rotwein 

aufgießen. Man kann zwischendrin 

noch kleingeschnittene Pepperoni 

dazugeben. Und etwas Tomatenmark. 

Worcestersauce betont den Umamigeschmack 

der lang kochenden Tomaten. 

Am Ende mit reichlich Parmesan servieren. 

Es gibt nichts Besseres! 

Alla Norma 

Deftig süditalienisch mit frittierten Auberginen. 

Klein geschnittene Auberginen 

in Öl ausbacken, auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. Eine Tomatensauce 

mit Knoblauch und Zwiebeln zubereiten, 

köcheln lassen. Die Auberginen 

dazugeben, pfeffern und salzen und ordentlich 

gehacktes Basilikum dazugeben. 

Am Ende statt Parmesan oder Peccorino 

Ricotta salata drüberstreuen. 

Fettuccine Alfredo 

Es muss nicht immer Olivenöl sein! Hier 

spielt die Butter die Hauptrolle. Der Rest 

ist wieder italienisch schlichtest: Nudeln 

al dente kochen. Am besten Bandnudeln 

(Fettuccine) nehmen. Mit ordentlich 

Butter, viel Pfeffer und einem 

möglichst guten Parmigiano bestreuen. 

Salzen. Fertig. 

Fettuccine mit Steinpilzen 

Am besten schmecken natürlich frische 

Steinpilze, aber auch getrocknete/eingeweichte 

erfüllen ihre Aufgabe. Mit viel(!) 

Olivenöl, Zwiebeln und etwas Knoblauch 

und Estragon dünsten. Am Ende 

noch ganze Rosa Beeren und etwas Pfeffer 

dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. 

Ob man jetzt noch Schlagobers dazugeben 

soll, ist umstritten. Puristen bevorzugen 

ohne. Entscheidet man sich für die 

saucigere Variante mit Schlagobers, sollte 

man am Anfang die Olivenölmenge reduzieren. 

Mit Parmesan servieren. 

Pasta Calabrese 

Eine scharf-würzige Variante. Daran 

ist die scharfe Salami (Salsiccia picante) 

schuld. Wie immer ein Sofrito aus Öl 

und Knoblauch (wenn man mag auch 

mit Zwiebeln, am besten die roten, kalabresischen 

aus Trofea, die besten der 

Welt) herstellen. Die kleingeschnittene 

Salami mitbraten. Dann die Tomaten 

dazugeben (am besten die kleinen San 

Marzano vom Vesuv). Lange köcheln 

lassen. Am Ende pfeffern. 

Eine noch kalabresischere Variante 

wäre, wenn man statt der Salsiccia 

‘Nduja nimmt, die kalabresische Variante 

der französischen Andouille: eine 

scharfe Fleischpaste aus Schweinefett, 

Schweinefleisch, Salz und Chili. Gibt es 

mittlerweile auch bei uns – zumindest 

im italienischen Spezialitätengeschäft. 

Penne alla Vodka 

Ein bisschen das Modegericht unter 

den Pastazubereitungen. Der Witz ist, 

dass man den Wodka nicht mitkocht, 

sondern am Ende dazu gibt. Kann man 

natürlich auch vor dem Gast am Tisch 

machen. Grundrezept ist eine gute Tomatensauce, 

mit Schlagobers verfeinert. 

Das Ergebnis schmeckt keineswegs 

nach Alkohol, aber dennoch anders. 

Foto: rh2010 / Adobe Stock

42 ETHNO 


Pinsa Romana 

Im Jahr 2001 hatte Corrado Di Marco einen 

Traum. Er wollte ein einzigartiges 

Produkt kreieren, das sich durch eine innovative 

Mehlmischung von der Pizza 

abhebt. Das Ergebnis konnte sich sehen 

lassen: die Pinsa ist leicht, knusprig, 

begeistert mit ihrem Geschmack 

nach römischem Urbrot und ist sehr 

bekömmlich. Die Pinsaböden werden 

nach 72 Stunden Gehzeit per Hand erzeugt, 

um die typische Konsistenz und 

Gestalt zu garantieren, die die originale 

Pinsa Romana ausmachen. Die Buratti 

GmbH bietet hochwertige Produkte, 

von Getränken über Trockenprodukte 

bis hin zu Produkten aus dem Frischeund 

Tiefkühlsortiment. So findet sich 

auch die klassische Pinsa Romana im 

Sortiment. 

Das Unternehmen garantiert die 

Einhaltung der Kühlkette bei 4 Grad 

und -18 Grad, durch einen eigenen 

Fuhrpark in unter anderem Wien und 

Niederösterreich sowie bis nach Graz, 

Bratislava und Budapest – ein wichtiger 

Faktor, der Vertrauen und Zuverlässigkeit 

gegenüber den Kunden stärkt. 

Für andere Gebiete kann der Transport 

per Spedition angeboten werden. Der 

menschliche Aspekt ist eine wichtige 

Komponente für den Erfolg der Buratti 

GmbH. Seit der Firmengründung 

ist das Unternehmen in Privatbesitz. 

Das garantiert den Kunden Kontinuität, 

die sie von ihrem Lieferanten erwarten. 

Die Philosophie lautet, die eigenen 

Leistungen auf die Bedürfnisse 

der Kunden auszurichten. 

www.buratti.at 

Foto: Christian Fischer 

Buon appetito 

Um ein Stück Italien nach Österreich 

zu bringen, bietet das Handelshaus 

Wedl ein umfangreiches Sortiment mit 

kulinarischen Highlights aus dem südlichen 

Nachbarland. Die Zutaten, um unwiderstehliche 

Gerichte zu kreieren, finden 

Kunden in den Wedl Genusswelten. 

Bei der in Handarbeit produzierten Pasta 

von Pastificio Noschese in Form von 

Cortecce, Mezzi Paccheri oder Savatelli 

kommen italienische Gefühle auf. Für 

die bestmögliche Pizza stehen High- 

End-Produkte in Sachen Pizzamehl der 

Marke Molino Vigevano bereit. Obendrauf 

empfiehlt sich die Tomatensauce 

der Firma Demetra, ehe beim weiteren 

Belegen der Pizza keine Grenzen mehr 

gesetzt sind. 

Als Spezialitäten kommen die Burrata 

und Büffelmozzarella von Ponte 

Molinello in Frage, während von Bedogni 

italienische Besonderheiten wie 

Schinken, Pancetta, Salami, Mortadella 

mit Trüffel und Prosciutto Genießer 

verwöhnen. 

www.wedl.com 

Foto: Wedl


„Dolce vita“ am Gaumen 


ETHNO 

FOOD 

Es sind typische Aromen, mit denen italienische Köche ihre Gäste verzaubern. 

Einfach und geradlinig sorgen italienische 

Geschmackswelten für 

einzigartigen Genuss. Typisch 

ist der Einsatz frischer und getrockneter 

Kräuter wie Basilikum, Origanum, 

Thymian aber auch Lauchgewächse 

wie Zwiebel und Knoblauch. 

Für Frische und Säure sorgen Zitronen, 

Limonen oder auch hochwertige 

italienische Essigspezialitäten 

wie der berühmte 

Aceto Balsamico di 

Modena. Ein unverzichtbarer 

Bestandteil italienischer 

Köstlichkeiten – egal, ob pikant 

oder süß – ist das Oliven-Öl. 

Der ockerfarbene 

Boden und die goldene 

Sonne Siziliens beispielsweise 

sind der Ursprung 

des Wiberg Bio Oliven-Öl Extra Sizilien. 

Und auch Basilikum ist unverzichtbar. 

Als Hauptzutat im berühmten Pesto 

Genovese verbindet es sich mit Oliven- 

Öl, Pinienkernen und Parmesan, 

wobei letzterer durch seine natürlich 

vorhandene Glutaminsäure 

allen Komponenten eine 

intensivere Geschmacksnote 

verleiht. Wiberg präsentiert die 

geschmackliche Vielfalt der 

italienischen Küche in der 

Produktpallette – und zeigt 

mit einem Rezepttipp einen 

Vorspeisenklassiker: die italienische 

Minestrone. Diese 

Suppe lässt kulinarische Herzen 

höher schlagen und ist 

auch in der Zubereitung nicht 

allzu kompliziert. Das Rezept 

für die „Italienische Gemüsesuppe 

mit Fregola Sarda“ 

reicht für zehn Personen. 

www.wiberg.eu 

Italienische Gemüsesuppe mit Fregola Sarda 

Zutaten: 

200 g Gemüsepaprika rot 

200 g Stangensellerie 

1 EDA Aubergine roh 

100 g Aubergine roh 

› 150 g Zucchini roh 

› 200 g Zwiebeln 

› 50 g Tomatenmark 

› 500 g Tomaten aus der Dose 

100 g Fregola Sarda (Pasta) 

1 l Wasser 

› 200 g Karotten 

› 25 ml WIBERG BIO Natives 

Oliven-Öl Extra Sizilien 

› 22 g WIBERG 

Vital-Gemüse-Bouillon 

› 1 EL WIBERG Knoblauch, Flocken 

› 1 TL WIBERG Rosmarin, 

geschnitten 

1 EL WIBERG Oregano, gerebelt 

› 3 Stk. WIBERG Lorbeerblätter, 

ganz 

1 TL WIBERG Ursalz pur fein 

› 20 g Basilikum frisch 

Fotos: Frutarom 

Zubereitung: 

Zu Beginn wird das Gemüse in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend 

die Zwiebeln zusammen mit den Karotten in Oliven-Öl anschwitzen. 

Dann das Tomatenmark hinzugeben und mit Tomaten aus 

der Dose sowie Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Mit Gewürzen und 

Kräutern jetzt kräftig abschmecken. Anschließend die Auberginen, 

Paprika sowie Stangensellerie hinzugeben und knackig kochen. Zum 

Schluss die Zucchini beimengen und mit Ursalz salzen. Die Fregola 

Sarda dann in gesalzenem Wasser kochen und ebenfalls zur Suppe 

geben. Garniert wird zum Abschluss mit frischem Basilikum.

44 PIZZA & PASTA 


Pizza zum Mitnehmen 

Snacks To Go werde immer beliebter 

und das Geschäft mit 

den warmen Minis boomt. Dabei 

darf ein Produkt nicht fehlen: 

die Pizza. Vor allem für den To 

Go-Bedarf eignen sich fertig portionierte 

Pizzastücke. Deshalb 

bietet Resch&Frisch mit dem Pizza-Eck 

einen herzhaften Snack 

in drei Sorten an: vegetarisch mit 

Tomate-Mozzarella, pikant mit 

Salami oder als fruchtiges Pizza- 

Eck-Hawaii. In wenigen Minuten 

im Resch&Frisch Ofen zubereitet, 

liegt das Pizza-Eck gut in 

der Hand, ist einfach kalkulierbar 

und besonders flexibel im Einsatz. 

Auch längere Standzeiten lassen 

den Snackhit nicht alt aussehen. 

Mit dem Pizza-Eck hebt der österreichische 

Backwarenhersteller 

Convenience auf eine neue Stufe: 

Einfache Zubereitung sowie geringe 

Lagerkapazitäten gehen Hand 

in Hand mit frischem Geschmack 

und hoher Resch&Frisch Qualität. 

www.resch-frisch.com 

Ausgezeichneter Käse 

Mit 13 Medaillien wurden die Alma Käseprodukte 

beim Kasermandl Wettbewerb 

2022 ausgezeichnet, der Käseund 

Milchprodukte beurteilt und diese 

nach den Kategorien Aussehen, Konsistenz, 

Geruch sowie Geschmack prämiert. 

Die Auszeichnungen verteilen 

sich über alle vier Alma Bergsennereien 

und unterstreichen die gleichstarke 

Qualität. Außerdem wurde der 

heuer erstmals eingeschickte würzige 

Bodenseer von Alma mit 100 Punkten 

mit einer Goldmedaille gekürt. Gut 

abgeschnitten haben auch die Vorarlberger 

Bergkäse g.U. in verschiedenen 

Reifestufen sowie die hauseigne Sennereibutter. 

In den kleinen Vorarlberger 

Sennereibetrieben wird der Hart- und 

Schnittkäse aus tagesfrischer Heumilch 

hergestellt. „Ich gratuliere allen unseren 

Senner und Sennerinnen zu den diesjährigen 

Ergebnissen beim Kasermandl 

und bedanke mich für den unermüdlichen 

Einsatz“, sagt Verkaufsleiter Christof 

Abbrederis. 

www.alma.at 

Foto: Alma/Rupp AG 

Foto: Resch&Frisch 

Steirische Focaccia 

Die steirische Bäckerei Ferdinand 

Teschl aus Pirching am Traubenberg 

präsentiert SanPane, ein Produkt, welches 

einer Focaccia ähnlich ist. Bäckermeister 

Ferdinand Teschl beschreibt es 

wie folgt: „Zuhause in Italien, perfektioniert 

in der Steiermark.“ Verwendung finden 

nur hochwertige Zutaten, bewusst 

verzichtet man auf Zusätze und Konservierungsstoffe. 

Durch das Vorbacken auf 

Stein im Spezialofen ergibt sich eine in 

diesem Produktbereich noch nicht gekannte 

Luftigkeit des Teiges. Die lange 

Ruhezeit sorgt zudem für eine leichte 

Verträglichkeit. Dadurch eignet sich das 

SanPane auch ideal für die leichte mediterrane 

Sommerküche. Das SanPane ist 

in drei Größen erhältlich und wird frisch 

oder bei größerem Bedarf auch tiefgekühlt 

an Gastronomiebetriebe in ganz 

Österreich und Deutschland geliefert. 

Der Kreativität sind im Umgang mit dem 

SanPane keine Grenzen gesetzt, gelingen 

doch sowohl pikante als auch süße Variationen 

im Handumdrehen. 

www.teschl.com 

Foto: SanPane


PIZZA & PASTA 45 

Foto: Marco Fortini 

Vegane Focaccia 

Vandemoortele versteht 

das Handwerk des charakteristischen 

italienischen 

Weizenbrotes und präsentiert 

zwei Focaccia Platten. 

Diese ergänzen das Sortiment 

der italienischen Spezialitäten 

im Hause Vandemoortele, 

vereint unter der Traditionsmarke Lanterna. 

Hergestellt in Italien, mit hochwertigem extra nativem Olivenöl 

und reinen, einfachen Grundzutaten, überzeugen das 

Focaccia Classico und das Focaccia Mediterran mit ihrer Vielfalt 

und ihrem außergewöhnlichen Geschmack. Der Teig besteht 

aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz, Hefe, extra 

natives Olivenöl, mediterrane Kräuter und etwas Malz und 

ist rein natürlich, ohne den Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen. 

Die charakteristischen Löcher im Teig werden 

von Hand geformt und anschließend mit einer speziellen Salzlake 

gefüllt, was der Focaccia ihr unverwechselbares Äußeres 

verleiht. Zudem sind sie für die vegane Zielgruppe geeignet. 

www.vandemoortele.com 

Bunter Blütenmix 

Regionalität 

und 

Nachhaltigkeit werden 

bei Stay Spiced beachtet, 

denn neben der 

Gewürzdose, die in Tirol 

gefertigt wird, werden 

auch über 90 Prozent 

der Verpackungen 

regional bezogen. Der 

Blütenmix wird aus einem Familienbetrieb für biologischen 

Kräuteranbau in Südtirol bezogen. Die hochwertigen und 

nachhaltigen Kräuter und Blüten überzeugen nicht nur mit 

wertvollen Inhaltsstoffen und einem hohen Anteil an ätherischen 

Ölen, sondern auch durch die äußere Qualität. Auf den 

steilen Hängen des Vinschgauer Sonnenbergs erfolgt der Anbau 

der Blüten-Kräuter. Im Blütenmix „Auf da Alm“ befinden 

sich Rosenblüten, Kerbel, Petersilie, Ringelblumen, Holunderblüten 

sowie Kornblumen. Die Blüten sind unbehandelt und 

zum Verzehr geeignet. Darüber hinaus sind sie beliebt zur Dekoration 

und Veredelung leichter Speisen. 

www.stayspiced.com 

Foto: Stay Spiced 

L’ORIGINALE 

PINSA ROMANA! 

UNVERWECHSELBARER 

GESCHMACK NACH 

RÖMISCHEN URBROT: 

Seit 2001 sorgt Corrado Di Marco 

für eine Wende in der Geschichte 

der Pizza: Eine exklusive Mehlmischung, 

72 Stunden Gehzeit 

und 100% Handarbeit, sind das 

Geheimnis des Erfolges der 

originalen Pinsa Romana. 

Knusprig und einzigartig. 

Ein Genuss, der sich von der 

klassischen Pizza abhebt! 

GLEICH HIER 

PROBIEREN! 

shop.buratti.at

Pasta vom Feinsten 

Pasta selber machen liegt genauso im Trend, wie handwerklich gut gemachte Pasta vom 

kleinen Produzenten zu kaufen. 


Dabei sollte es nicht um unterschiedliche 

Formen, sondern um 

Geschmack, Qualität und Handwerk 

gehen. Verschiedene Mehle, 

Kräuter und Zutaten aus der Region, wie 

Kamut- oder Emmermehl, können genauso 

im Pastateig landen, wie färbendes 

Gemüse oder Espresso für den Geschmack. 

Kaum etwas ist so vielfältig in 

der Küche wie Pasta und die passenden 

Saucen dazu. 

Hartweizengrieß hat die Nase vorn 

Hochwertige italienische Pasta besteht 

aus Hartweizengrieß. Er gibt dem Teig 

Biss und Festigkeit. Dieser wird mit 

Wasser oder Eiern zu einem Teig verknetet 

und anschließend geformt oder 

zum Beispiel in Streifen zu Bandnudeln 

geschnitten. Die Getreidevielfalt, 

die in Österreich biologisch produziert 

wird, wächst wieder. Man besinnt sich 

auf alte Getreidesorten und so werden 

auch andere Mehle wie Dinkel, Emmer, 

aber auch Roggen und Buchweizen für 

die Pastaherstellung verwendet. Die Getreidesorten 

haben unterschiedliche Eigenschaften 

und jeder Teig wird anders. 

Oft wird daher der Weizen mit anderen 

Mehlen gemischt, er besitzt neben Dinkel, 

Emmer und Einkorn, die besten Eigenschaften 

und spielt so die größte 

Rolle für die Pastaherstellung. Typische 

Mehle mit einem hohen Kleberanteil, 

den sogenannten Glutenen, sind die erste 

Wahl für Teigwaren, also alle Weizenund 

Roggenarten. Mais, Reis oder Buchweizen 

sind glutenfrei. 

Mit oder ohne Ei 

Wird der Teig mit ganzen Eiern zubereitet, 

so wird er elastischer und formbarer, 

er eignet sich daher gut für Teigtaschen. 

Bei ganzen Eiern muss auch nicht unbedingt 

Hartweizengrieß verwendet wer-



den, da kann bei Mehlen gemischt und 

variiert werden. Werden nur die Eidotter 

verwendet, so erhält man Teige, die sich 

gut für breite Bandnudeln eignen. Öl im 

Teig muss nicht sein, es macht den Teig 

etwas schlechter in einer Nudelmaschine 

zu verarbeiten. 

Mal rot, grün oder schwarz 

Einfach nur gewöhnliche Pasta anzubieten, 

mag sie auch noch so gut sei, reicht 

oft nicht mehr. Da man in den Pastateig 

vieles einarbeiten kann, um ihn zu färben 

und zu aromatisieren, sind die Möglichkeiten 

enorm. Püriertes Gemüse hat 

die Nase dabei ganz vorn, am beliebtesten 

sind Rote Rüben, Spinat, Kürbis oder 

auch Tomatenmark, und sie färben die 

Pasta rot, orange oder grün. Wird püriertes 

Gemüse im Teig verarbeitet, so 

sollte der Gemüseanteil gleich hoch wie 

der Eianteil sein. Auf 500 g Mehl rechnet 

man mit etwa 120 g Eier und 120 g 

püriertem und gekochtem Gemüse. Am 

besten werden die Eier mit dem Gemüse 

fein püriert und so in das Mehl eingearbeitet. 

Gemahlene Gewürze oder Kräuter 

landen ebenfalls oft im Teig. Paprikapulver, 

Curcuma, Steinpilzpulver, aber 

auch Kohle oder Hanfmehl eignen sich 

gut, färben und geben viel Aroma an den 

Teig ab. 

Pasta aus der Region 

Das Pastaland in Europa ist natürlich 

Italien und hier ist der Hartweizengrieß 

meist die Basiszutat. Aber der Siegeszug 

der Nudel hat die Vielfalt enorm erhöht, 

denn sie nimmt in den unterschiedlichen 

Ländern auch typisch regionale 

Einflüsse an. Die Lebensmittel, die in 

der Region weit verbreitet sind und auch 

oft biologisch produziert werden, landen 

so in der Pasta oder in der Sauce dazu. 

Zum Pesto mit Basilikum ist ein Steirisches 

Pesto mit Kürbiskernen zur Pasta 

eine regionale Alternative. Im Waldviertel, 

mit kleinen Hanfproduzenten, kann 

natürlich auch Hanfmehl im Pastateig 

landen, und in Bergregionen, wie in 

Ost- oder Südtirol, schmecken Kartoffeln 

als Nudelfülle, wie bei den Schlipfoder 

Schlutzkrapfen. Denn die regionalen 

und saisonalen Zutaten landen nicht 

nur im Teig oder in der Sauce, sondern 

auch in Teigtaschen und da passt ja beinahe 

alles hinein, was schmeckt. Geräuchter 

Fisch, Ziegenfrischkäse, Gemüse, 

Pilze, Kartoffeln und sonst noch 

allerlei Schmackhaftes. Eine aromatische 

Fülle, von einem hauchdünnen 

Teig umschlossen, so sollte perfekt gefüllte 

Pasta sein. 

Tortellini mit Ricotta und Roter Rübe 

Zutaten für 4 Portionen: 

Teig: 

› 250 g Weizenmehl universal 

(oder 150 g Weizenmehl glatt, 100 

g Weizenmehl universal) 

› 2 Eier 

› 2 Esslöffel Wasser 

Fülle: 

› 200 g gekochte, geschälte 

Rote Rübe 

250 g Ricotta 

3 Esslöffel Parmesan 

3 Esslöffel Semmelbrösel 

3 Esslöffel geriebene Walnüsse 

¼ Salzzitrone 

› Salz und Pfeffer 

1. Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt 

60 Minuten rasten lassen. 

2. Für die Fülle Rote Rübe, Salzzitronen und Ricotta mit dem Pürierstab 

fein zerkleinern. Masse mit Nüssen, Bröseln und Parmesan gut 

verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

3. Teig portionieren und mit Hilfe 

einer Nudelmaschine dünne Platten 

ausrollen. Die Teigplatten auf ein 

bemehltes Tuch legen, die Fülle auf 

der unteren Hälfte der Länge nach 

mit etwas Abstand auf die Platten 

dressieren oder mit einem Löffel etwas 

Fülle auf die Platten geben. Die 

zweite Teighälfte darüber klappen. 

4. Die obere Hälfte des Teiges um 

die Fülle herum gut andrücken, mit 

einem Teigrad Quadrate ausradeln. 

5. Tascherl in Salzwasser ziehen 

lassen und am besten mit Butter, 

geriebenen Walnüssen und Parmesan 

servieren.



Pizzabacken 

leicht gemacht 

Nach dem Vorbild des italienischen 

Originals ist das Haberfellner 

Spezialmehl für Pizza ein 

Produkt für Spezialisten, denn es 

wird aus ausgesuchten Weizensorten 

hergestellt, welche die notwendigen 

Qualitätsanforderungen zur 

Herstellung von Pizzateigen erfüllen. 

Durch die Auswahl und Vermischung 

von speziellen „Passagenmehlen“ 

im Vermahlungsprozess 

wird erreicht, dass sich der Pizzateig 

leicht ausdehnen lässt und 

sich nicht gleich wieder zusammenzieht. 

Ein Pizzarezept findet 

sich auf der Rückseite der 1kg-Verpackung, 

wobei auch 5kg und 25kg 

Einheiten angeboten werden. Olivenöl 

oder Milch machen den Teig 

geschmeidig, für ein optimales Ergebnis 

muss der Teig zwei Stunden 

Zeit zum Rasten haben. So 

entsteht eine flache Pizza mit der 

luftig-krossen Kruste. 

www.muehle.at 

Foto: Haberfellner 

Barilla präsentiert neue 

Premium Pasta „Al Bronzo“ 

Außergewöhnliche 

Pastaspezialitäten 

Industriell hergestellte Nudeln werden 

heute meist durch Kunststoffformen 

gepresst, wodurch die Pasta außen sehr 

glatt wird. Traditionell wurden früher allerdings 

Formen aus Bronze verwendet, 

die für eine rauhere Oberfläche der Nudeln 

gesorgt haben, wodurch das Sugo 

besser an der Nudel haften blieb. Heute 

arbeiten in der Regel nur noch wenige 

kleine Pastamanufakturen mit solchen 

Bronzeformen. Jetzt hat aber auch 

Pasta-Riese Barilla das traditionelle Herstellungsverfahren 

„Lavorazione Grezza“ 

für seine Premium-Linie „Al Bronzo“ wiederentdeckt. 

Barilla verwendet spezielle 

Bronze-Matrizen, die mit Mikrogravuren 

versehen sind, um den Widerstand des 

Pastateigs während des Vorgangs zu erhöhen. 

Auf diese Weise wird die Oberfläche 

der Pasta uneben. Das Ergebnis ist 

eine Pasta mit einer intensiven Rauheit. 

www.barilla.com/de-at/al-bronzo 

Das Importhaus Schenkel bringt 

mit RUMMO nun den italienischen 

Premium Pasta-Hersteller 

nach Österreich. Sechs Generation 

Erfahrung und 175 Jahre haben 

RUMMO zu dem gemacht, was es 

heute ist. Eine einzigartige Pasta, 

zubereitet nach der exklusiven 

„Lenta Lavorazione“ Methode. 

Beste Rohware wird zu Teig verarbeitet, 

welcher langsam über einen 

längeren Zeitraum geknetet 

wird. Die Pressung durch Bronze-Formen 

verleiht der RUMMO 

Pasta eine raue Oberfläche, welche 

Saucen besser aufnimmt. Abschließend 

wird die Pasta – Zeit 

und Temperatur richtet sich dabei 

nach der Form – langsam getrocknet. 

Neben den klassischen Sorten der 

Serie „Le Classiche“ bietet das Importhaus 

Schenkel auch außergewöhnliche 

Pastaspezialitäten aus der Linie „Le Leggendarie“ 

sowie glutenfrei Varianten deren 

Konsistenz und Biss konventioneller 

Pasta in nichts nachsteht. 

www.schenkel.at 

Foto: Rummo Foto: Barilla



Nudeln selber machen 

Foto: Sela 

Pasta selbst zu machen stellt sich 

so mancher anstrengend und 

aufwendig vor, doch dieses 

Vorurteil muss sich nicht 

immer als wahr herausstellen. 

Die Nudelmaschinen 

von Sela sind an Orten zu 

finden, an denen Wert auf 

Frische und Qualität gelegt 

wird. Von der gehobenen 

Gastronomie über Großküchen 

bis hin zu Kreuzfahrtschiffen, 

Freizeitparks, 

Krankenhäusern, Bäckereien, 

Fleischereien und Direktvermarktern. 

Ein zuverlässiger Betrieb ist durch die 

Qualität der Nudelmaschinen garantiert. 

Denn frisch zubereitete Gerichte stehen 

hoch im Kurs und schmecken einfach 

besser. Gäste zeigen sich begeistert von 

selbstgemachten Nudeln, 

die aus guten Zutaten 

frisch aus der Nudelmaschine 

kommen und einen 

Grad an Exklusivität und 

Außergewöhnlichem auf 

den Teller bringen. Denn 

durch die Verwendung 

verschiedener Zutaten wie 

Spinat, Basilikum, Paprika, 

Steinpilze und vieles andere 

bestimmt der Gastronom 

Aussehen und Geschmack, der 

Phantasie sind hier keine Grenzen 

gesetzt. Außerdem isst das Auge mit, 

Individuelles macht sie hier bezahlt. Verschiedene 

Matrizen sorgen nämlich für 

eine tolle Vielfalt, und das besonders 

unkompliziert. Denn selbst Teigbänder 

für Maultaschen und Ravioli lassen sich 

ebenso schnell herstellen wie Spaghetti. 

Selbstgemachte und frische Nudeln 

brauchen zudem nur eine geringe Kochzeit 

– je nach Nudelart meist nicht mehr 

als zwei bis vier Minuten. Durch dieses 

Verfahren bleiben auch wertvolle Substanzen 

erhalten. Für die Zubereitung der 

In-House-Nudeln werden dann lediglich 

alle Zutaten wie Grieß, Mehl, Eier, Wasser 

und Salz in die Mischwanne der Nudelmaschine 

gefüllt, anschließend sechs 

bis acht Minuten gemischt und schon 

kann mit dem Auspressen der Nudeln begonnen 

werden. Mit wenigen Handgriffen 

ist das Wechseln der Nudelformen in 

Sekundenschnelle möglich. Gäste können 

sodann die frischen, selbstgemachten 

und individuellen Pasta-Kreationen 

genießen. 

www.sela-gmbh.de

50 KRÄUTER 


Mediterrane Kräuter – so 

duftet die Lebensfreude 

Die mediterrane Küche lebt von einfachen, aber hochwertigen Zutaten, die ohne viel 

Schnickschnack zubereitet werden. 


Aromatisches, reifes Obst und Gemüse, 

Fisch, gegrilltes Fleisch 

und natürlich allerlei Pasta. 

Doch ohne zwei Zutaten kommt 

beinahe kein Rezept aus. Es sind das Olivenöl, 

das geradezu verschwenderisch 

zum Einsatz kommt, und die frischen 

Kräuter, die in keinem Gericht fehlen 

dürfen. Kräuter, die im mediterranen 

Raum perfekt gedeihen, sind meist sehr 

würzig, oft auch leicht harzig bis bitter. 

Sie entwickeln in der südlichen Sonne 

ein besonders intensives Aroma und 

darum schmecken die Sonnenanbeter 

rund ums Mittelmeer aromatischer als 

wenn sie unter heimischer Sonne kultiviert 

werden. Am besten kommen Rosmarin, 

Salbei und Co. zur Geltung, wenn 

man sie nur mit einem oder zwei anderen 

Kräutern in der Küche kombiniert. 

Rosmarin – würzige Nadeln 

Kaum ein anderes Gewürz ist so mit der 

mediterranen Küche verbunden, wie der 

Rosmarin. Die Sträucher wachsen wild 

an den Küsten des Mittelmeeres und 

in der Nacht sammelt sich in den zarten 

Blüten der Tau. Im Namen Rosmarin 

spiegelt sich dies wider. Übersetzt als 

„Meertau“ verströmen die dünnen kleinen 

Nadeln bei Berührung einen unvergleichlichen 

Duft und verleihen Gerichten 

eine besonders aromatische Note. 

Wild in der Natur wächst Rosmarin bis 

zu einem zwei Meter hohen Strauch 

oder einem großen Bodendecker heran, 

solange die Winter frostfrei und die 

Böden karg und relativ wasserarm sind. 

An den Stängeln bilden sich die kleinen 

Rosmarinnadeln aus, die etwas an Tannennadeln 

erinnern. Die zahlreichen 

Blüten in Weiß, Hellblau oder Rosa, 

schmücken die Sträucher im Sommer. 

Der Geschmack und der Duft von 

Rosmarin sind sehr intensiv und meist 

reichen kleine Mengen aus, um ein Gericht 

zu würzen, egal ob die Nadeln 

frisch oder getrocknet verwendet werden. 

Sein Aroma lässt sich als herb-würzig 

und leicht holzig- harzig beschreiben. 

Das verdankt er seinem hohen 

Gehalt an ätherischen Ölen, unter anderem 

Kampfer. Wird zu viel von Rosmarin 

in einem Gericht verwendet, so kann 

es rasch ein bisschen bitter schmecken. 

Meist reicht ein kleiner Zweig, der mitgekocht 

wird, vollkommen aus, um 

ein ganzes Gericht zu würzen. Er harmoniert 

mit Knoblauch, Zitrone, Pfeffer 

und typischen mediterranen Gewürzen 

wie Salbei oder Thymian. Das 

nadelförmige Kraut würzt Kartoffeln, 

Fleisch, speziell Lamm und Wild, Gemüse, 

Hülsenfrüchte und Eintöpfe. Ganze 

Zweige lassen sich wunderbar als Spieße 

verwenden. Von einem Teil der Nadeln 

befreit, würzt das Kraut das derart 

aufgespießte Fleisch und verströmt 

beim Grillen oder Braten einen aromatischen 

Duft. 

Salbei – von herb bis fruchtig 

Salbei zählt wohl zu den meist unterschätzten 

Kräutern in der Küche. Die 

Erinnerung an Salbeitee mit dem herbbitteren 

Aroma bei Husten und Halsschmerzen 

weckt bei vielen eine Abwehrhaltung, 

das Kräutlein in der Küche 

zu verwenden. Dabei sollte man sich darauf 

einlassen und ausprobieren, was alles 

damit zu kochen ist. Nicht nur Deftiges 

aus der südländischen Küche wie 

Saltimbocca, Kalbsschnitzel mit Salbei 

und Rohschinken, sondern auch Süßspeisen 

lassen sich daraus zaubern. 

Gerade Salbeiarten mit Apfel, Melonen- 

oder Ananasaroma sind für Köche 

interessant, denn viele Sorten aus 

der großen Familie der Salbeigewächse 

überraschen mit interessanten Aromen.


KRÄUTER 51 

Der Salbei hat ein starkes, herbes 

bis leicht bitteres Aroma, das ein wenig 

an Kampfer erinnert. Die essbaren 

Blüten und jungen Blätter schmecken 

milder, auch Sorten mit breiten Blättern 

haben ein milderes Aroma als die 

Blätter des klassischen Gartensalbeis. 

Auch wenn die Blätter frisch und getrocknet 

in der Küche verwendet werden 

können, sollte die Wahl immer auf 

frische Salbeiblätter fallen. Getrocknet 

wird die Würzkraft des Krautes nochmals 

intensiviert und kann einen harzigen, 

leicht an Medizin erinnernden Geschmack 

entwickeln. 

Salbeiblätter sollten nur sparsam 

zum Würzen verwendet werden. Ein 

Blatt reicht für ein Stück Leber oder 

Fleisch. Salbei verträgt auch nur wenige 

Kräuter als Partner, da er als dominanter 

Spieler gerne die Hauptrolle übernimmt. 

So passen nur wenige Grundgewürze 

wie Zwiebel, Knoblauch oder 

Chili zu ihm. Das Aroma milder Kräuter 

würde er regelrecht erschlagen. 

Vor dem Kochen sollten die Blätter 

in etwas Wasser eingeweicht oder 

in etwas Fett mitgebraten werden, so 

kommt das Aroma besser zur Geltung. 

Als mediterranes Gewürz passt er zu 

Pasta und würzt etwas fetteres Fleisch 

wie vom Lamm. Die aromatischen Blätter 

harmonieren genial mit Leber oder 

Kalb oder in Füllungen zu Gans und 

Huhn. Salbeifans bereiten ihn in „Salbeikrapfen“ 

zu. Dazu werden Salbeiblätter 

durch einen Backteig gezogen und 

knusprig in Fett herausgebacken. 

Basilikum – mediterran, 

aber auch international 

Vor allem die italienische Küche mit 

Pasta, Pesto oder Tomaten mit Mozzarella 

kommt ohne das feine Aroma 

des Basilikums nicht aus. Über 150 Basilikumarten 

sind bekannt und bereichern 

mit unterschiedlichen Aromen 

von Anis, Zitrone, Zimt bis Lakritze die 

Küche. Das „Königs- oder Basilienkraut“ 

ist ein Sonnenanbeter und stammt aus 

den warmen Regionen Südostasien und 

Afrika. Leicht feuchter Boden, vor allem 

aber warm und sonnig, so mag es die 

Pflanze am liebsten. 

Nur wenige Sorten können mitgekocht 

oder getrocknet werden. Meist 

verlieren sie dabei ihr Aroma, daher ist 

frisches Basilikum ein Muss. Es sollte 

auch immer am Schluss dem Gericht zugesetzt 

werden, um ihm die gewünschte 

Würze zu verleihen. Es will auch zart 

behandelt werden. Daher die Blätter nur 

grob zupfen, nie fein hacken. Bei dieser 

Tortur wird es unappetitlich braun und 

schmeckt dann, wie es aussieht. Selbst 

wenn wir mit Basilikum meist nur die 

mediterrane Küche assoziieren, so ist 

es auch in der afrikanischen und asiatischen 

Küche weit verbreitet. 

Die gängige Sorte in unseren Breiten 

ist das großblättrige Basilikum genovese. 

Es ist im Pesto, auf der Pizza und 

im Sugo enthalten und der Inbegriff des 

italienischen Basilikums. Das grüne Küchenkraut 

ist reich an ätherischen Ölen 

wie Cineol, Linalool, Geraniol, Citral, Eugenol 

oder Methylcinnamat, die für das 

Aroma und den typischen Geruch verantwortlich 

sind. Doch die Inhaltsstoffe 

kommen in den Sorten in unterschiedlichen 

Verhältnissen vor, so ist mal der 

Geruch nach Zimt, Zitrone, Anis oder 

Kampfer dominant. Daher ist Basilikum 

nicht gleich Basilikum und selbst 

Bezeichnungen wie Griechisches oder 

Thai-Basilikum umfassen nicht nur eine 

Sorte und somit nicht nur ein Aroma 

und nicht nur eine Verwendungsmöglichkeit 

in der Küche, sondern meist eine 

bunte Sortenvielfalt.



Pizza, Pasta Dolce – Italien lässt grüßen. 

Fotos: L’Osteria 

Die Nudel unter 

der Lupe 

L’Osteria ist ein Franchise-Konzept mit 

Geschichte. Seit 1999 hat man sich hier 

der Pasta verschrieben – und dem italienischen 

Lebensgefühl. Von Magdalena Mayr 

Mittlerweile ist die Kette in Deutschland, 

Österreich und der Schweiz 

bekannt, doch die Ursprünge von 

L’Osteria gehen bis ins Ende der 90er Jahre 

zurück. In Nürnberg wurde die Idee geboren, 

die Gründer Friedemann Findeis 

und Klaus Rader expandierten schon 

bald von Bayern nach ganz Deutschland. 

2011 ging es dann das erste Mal nach Österreich, 

und aktuell ist das Franchise- 

Konzept an über 150 Standorten in acht 

Ländern vertreten. Bis dato gibt es 16 österreichische 

L’Osteria Restaurants, welche 

durch die Franchisepartnerin Maria 

Klara Heinritzi betrieben werden. Von 

insgesamt 6.000 Mitarbeitern sind es in 

Österreich etwa 555 Personen, welche 

Teil der „L’Osteria Famiglia“ sind. 

Gleichbleibende Qualität 

Pizza und Pasta sollen in gleichbleibender 

Qualität für Gäste genießbar sein – 

dafür wird in die Produktionsinfrastruktur, 

Logistik und hochwertige Zutaten 

investiert. Der Pizzateig wird täglich in 

jedem L’Osteria Restaurant nach eigenem 

Rezept frisch angesetzt, von Hand 

portioniert und für ausreichend Ruhezeit 

im Kühlraum vorbereitet. Bei jeder 

Bestellung werden die Teige dann von 

den Pizzaiolos händisch aufgedreht und 

belegt. Viele Produkte werden selbst oder 

von ausgewählten Partnern hergestellt. 

Die hauseigene Kaffeerösterei „Bar Italiana“ 

in Wertheim sowie die in Kooperation 

hergestellten Produkte wie Ice Tea, 

Pesto, ausgewählte Weine und das Olivenöl 

machen deutlich: L’Osteria will eine 

gleichbleibende Qualität an allen Standorten 

sicherstellen. Zudem werden die 

Restaurants regelmäßig durch interne 

Auditoren geprüft. Ein Drittel aller Gesamtzutaten 

stammt aus Italien, auch 

hier bestehen Verbindungen zu traditionsreichen 

Marken, mit denen zusammengearbeitet 

wird. 

Frische Nudelkreationen 

Die Stadt Nürnberg ist nicht nur Ursprung 

des L’Osteria-Konzepts: 2015 

wurde dort eine eigenen Pastamanufaktur 

eingerichtet. In der sogenannten 

„Pastificio No. 12“ werden im Monat 

rund 50 bis 60 Tonnen Pasta produziert. 

Damit alle Nudeln frisch an die Standorte 

geliefert werden können, wird ein 

riesiger Schockfroster genutzt. Für den 

höchsten Geschmack verzichtet man 

auf Konservierungsmittel, die Pasta 

wird außerdem nicht pasteurisiert. Die 

Grundprodukte Mehl und Semola kommen 

aus Italien und das Mehl wird zu 

100 Prozent aus italienischem Weizen 

gemahlen. 

Die Eier für die Pasta kommen aus 

Deutschland und bei den Zutaten für 

die Füllungen der verschiedenen Pasta- 

Sorten wie Tortelloni, Panzerotti & Co. 

ist die Herkunft unterschiedlich: Der 

Spinat etwa stammt aus Deutschland, 

der Lachs aus Norwegen. Eines wird jedenfalls 

klar: Große Produktionen sowie 

Franchise-Konzepte bedeuten nicht, 

dass in der Produktqualität eingebüßt 

werden muss.



Pizzaofen der Superlative 

Der MORETTI Forni-Neapolis ist nun 

bei Mayway erhältlich. Bereits seit 

1946 entwickelt und baut Moretti Forni 

professionelle Pizzaöfen, heute kann 

der Neapolis 510°C präsentiert werden. 

Es handelt sich um den leistungsstärksten 

Elektroofen der Welt, der von Moretti 

entworfen wurde, um authentische neapolitanische 

Pizza herzustellen- ein außergewöhnliches 

Backwerkzeug mit modernstem 

Design, welches die Tradition 

widerspiegelt. Der Neapolis-Ofen verkörpert 

die jahrhundertelange Expertise 

und manuelle Fähigkeiten, die die neapolitanische 

Pizza zu dem gemacht haben 

was sie ist: ein weltbekannter Lifestyleund 

Food-Botschafter. Beste Materialien 

und intelligente Lösungen zur Begrenzung 

des Stromverbrauchs, um die 

Umwelt zu respektieren, vereinen sich im 

Ofen. Neapolis ist mit einer intelligenten 

Software ausgestattet, die den Stromverbrauch 

auf nur 6,5 kW/h (Neapolis 

6) und 6,8 kW/h (Neapolis 9) begrenzt. 

Die Dämmstoffe, Vintage-Edelstahl-Finish, 

eine Öffnung aus schwerem Gusseisen, 

schwarzer Stahlhaube, Backdeck 

Großartige Pizzen 

Modernist Pizza von 

Nathan Myhrvold 

und Francisco Migoya 

kommt auf Deutsch in 

den Handel. Drei Bände 

plus Rezepthandbuch, 

insgesamt über 

1.000 Pizzarezepte machen 

das Werk interessant 

für Profis und 

Hobby-Pizzaiolos. Modernist 

Pizza ist das Ergebnis 

jahrelanger Forschung 

und Reisen rund 

um den Globus sowie Hunderter 

Experimente von Myhrvold 

und seinem Team. Migoya, Küchenchef 

von Modernist Cuisine, sagt: 

„Unser Ziel ist es, dass dieses Buch für 

viele Arten von Pizzabäckern geeignet 

ist, von Anfängern bis hin zu Pizzaprofis. 

aus Biscotto-Ton und optimierte Heizelemente 

sind Details, die Neapolis unvergleichlich 

machen. Mit 510°C wurde 

die höchste Temperatur, die jemals in einem 

Elektro-Pizzaofen gemessen wurde, 

erreicht. Das bedeutet: eine neapolitanische 

Pizza ist in weniger als einer Minute 

gebacken. Ganz gleich ob eine traditionelle 

Pizza, ein „Chariot Wheel“ Pizza, 

dünne Kruste Pizza, ein „Pizza-Canotto“ 

oder eine knusprige Basis, Neapolis deckt 

viele Bedürfnisse in der Pizzeria ab. 

www.mayway.eu 

Foto: Modernist Pizza 

Für die Profis zu schreiben 

ist nicht gerade einfach, 

weil sie sich mit der 

Materie bestens auskennen, 

also mussten 

wir sicher sein, dass 

die von uns bereitgestellten 

Informationen 

für sie neuwertig 

und von Nutzen 

sind. Das Schreiben für 

Hobbybäcker ist sogar 

noch schwieriger, weil 

Heimöfen in vielerlei 

Hinsicht nicht geeignet 

sind. Aber mit den 

Methoden und Tricks, die 

wir entwickelt haben, können wir praktisch 

garantieren, dass Sie zu Hause eine 

großartige Pizza backen werden.“ 

www.modernistcuisine.com 

Foto: Mayway 


Klar gestellt: 

Wildkräuter 

Wildkräuter liegen im Trend, sowohl 

das Sammeln als auch das 

Genießen am Teller. Wer die Kräuter 

genau kennt und Verwechslungen 

ausgeschlossen sind, findet beinahe 

das ganze Jahr über Gesundes aus 

Wald und Wiese. Die Kräuter werden 

zum Abschmecken oder auch 

in größerer Menge als Blattgemüse 

für Salate, Aufstriche oder Aufläufe 

verwendet. Sie enthalten meist 

mehr Vitamine oder Mineralstoffe 

als die gezüchteten Verwandten 

und zusätzlich medizinisch wertvolle 

Inhaltsstoffe, die natürlich auch 

Nebenwirkungen haben können. 

Denn die Dosis macht das Gift! 

Wer also regelmäßig Wildkräuter 

verkocht, sollte sich mit den Inhaltsstoffen 

genau auseinandersetzen 

und wissen, wann bestimmte Kräuter 

geerntet werden dürfen, da sich 

die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe 

im Jahresverlauf ändert. So 

können Konzentrationen an möglichen 

schädlichen Stoffen zum 

Beispiel nach der Blütezeit stark ansteigen. 

Scharbockskraut, das gerne 

im zeitigen Frühjahr in geringen 

Mengen für Salate verwendet wird, 

sollte, wenn es blüht, nicht mehr 

genossen werden. Die Blätter enthalten 

dann mehr Protoanemonin, 

das zu Magen- und Darmreizungen 

und bei höherer Dosierung zu 

Vergiftungserscheinungen führen 

kann. Brennnesselblätter wirken 

entwässernd und sollten von Menschen 

mit Nierenproblemen nicht 

gegessen werden und Waldmeister 

verursacht in etwas höherer Konzentration 

leicht Kopfschmerzen. 

Wildkräuter sind gesund, aber man 

muss wissen, wer wie viel davon essen 

darf. 

Mag. Andrea Jungwirth 

Ernährungswissenschafterin 

Foto: Andrea Jungwirth

„Auch Multimillionäre 

können rechnen“ 

Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck war jüngst in Wien 

zur offiziellen Eröffnung seines Restaurants am Flughafen 

Wien. GASTRO nahm die Gelegenheit wahr und sprach mit 

dem gebürtigen Kärntner über seine unterschiedlichen 

Markenwelten, 70-Doller-Schnitzeln und Amerikaner, die 

auch beim Abendessen immer in Eile sind. Von Clemens Kriegelstein 

Foto: Flughafen Wien


COVERSTORY 55 

GASTRO: Herr Puck, 

Sie betreiben über 

100 Lokale weltweit, 

die meisten davon in 

den USA – sehen Sie sich eigentlich 

noch als Koch oder als Unternehmer? 

Stehen Sie bisweilen 

noch selbst irgendwo hinter 

dem Herd? 

Wolfgang Puck: Nein ich bin auf 

jeden Fall noch ein Koch, am 

wohlsten fühle ich mich in der 

Küche und man kann mich nach 

wie vor immer wieder in meinen 

Restaurants antreffen, wo ich die 

Leute begrüße, aber wo ich auch 

in der Küche arbeite. Ich habe als 

Koch begonnen und werde als 

Koch sterben. 

Ihre wichtigsten Lokalketten 

heißen „Spago“, „CUT“ und 

„Wolfgang Puck“ – können Sie 

die unterschiedlichen Konzepte 

kurz erklären? 

Das Spago ist meine gehobene Linie 

mit den luxuriösesten Gerichten, 

also klassisches Fine Dining, 

das CUT ist preislich ebenso positioniert, 

auch sehr hochwertig, 

aber wie der Name suggeriert, ist 

das ein Steakhaus. Und die Wolfgang 

Puck-Restaurants und -Bars 

sind mehr für Flughäfen oder andere 

stark frequentierte Orte – 

eher ein Casual-Konzept.

56 COVERSTORY 


Wie schlimm hat Corona die Gastronomie 

in den USA getroffen? Mussten 

Sie persönlich Lokale dauerhaft 

schließen? 

Ich selbst musste zwei Lokale in Downtown 

Los Angeles schließen. Da war die 

Gewerkschaft so stark, dass für uns kein 

Geld mehr zu verdienen war. Sonst geht 

es meinen Lokalen zum Glück recht gut. 

Das Spago in Las Vegas etwa hatte 2021 

das beste Jahr aller Zeiten. Insgesamt 

hat Corona die Branche aber schon sehr 

getroffen in den USA. An die 125.000 

Lokale haben dauerhaft zusperren müssen, 

die meisten davon kleine Familienbetriebe. 

Man darf nicht vergessen, dass 

die Gastronomiebranche mit rund 18 

Millionen Beschäftigten einer der größten 

Arbeitgeber in den USA ist. 

Das Restaurant am Flughafen ist das 

erste in Ihrer alten Heimat. Wird es 

auch das einzige bleiben oder könnte 

da noch mehr kommen? 

Man soll niemals nie sagen, es kann 

schon sein, dass sich eine interessante 

Möglichkeit etwa in der Wiener Innenstadt 

ergibt. Wenn sich die richtige 

Chance mit den richtigen Leuten 

ergibt, warum nicht? Aber das müsste 

man sehen, konkret in Planung ist derzeit 

nichts. 

Ein Wiener Schnitzel vom Kalb 

kommt im Spago auf 54 Dollar, plus 

Steuern und Trinkgeld sind das über 

70 Dollar. Tut man sich bei der Preisgestaltung 

leichter, wenn Will Smith, 

Leonardo DiCaprio & Co. bei einem 

ein- und ausgehen? Spielen bei dieser 

Klientel die Preise überhaupt eine 

Rolle? 

Der Gegenwert muss einfach passen. 

Wenn ich um 10 Dollar schlecht esse, 

komme ich nicht mehr zurück. Wenn 

ich um 70 Dollar gut esse, wahrscheinlich 

schon. Vielleicht nicht einmal in 

der Woche, aber vielleicht einmal im 

Monat. 

Das Ziel muss sein, dass Leute aus 

dem Lokal gehen und sagen, sie können 

es nicht mehr erwarten, wieder 

herzukommen. Es muss ein Erlebnis 

sein. Aber auch Multimillionäre können 

rechnen, denen ist der Preis in der 

Regel auch nicht egal. Ich kenne einen 

schwerreichen Unternehmer aus Florida, 

wenn der zu mir kommt, trinkt er einen 

günstigen Pinot Grigio. Daheim hat 

er aber eine Weinsammlung um mehrere 

Millionen. 

Und wie läuft das ab, wenn einer der 

Topstars plötzlich Lust auf ein Essen 

im Spago hat? Gibt’s da immer 

ein oder zwei freie Tische in Reserve 

oder haben die, wenn das Lokal voll 

ist, ebenso Pech gehabt? 

Naja, einen Tisch hat man schon in der 

Hinterhand. Aber nicht nur für die sogenannten 

Stars. Auch Stammgäste 

sind natürlich Stars bei uns und auch 

wenn jemand vielleicht einmal in der 

Woche ins Spago kommt, wird man für 

den spontan einen Tisch finden. Dann 

muss halt notfalls auch jemand anderer 

etwas warten. 

Fotos: Flughafen Wien


COVERSTORY 57 

Welche kulinarischen Unterschiede 

gibt es im Fine-Dining-Bereich denn 

generell zwischen den USA und Österreich? 

Also die Portionen sind in den USA in 

der Regel größer als hier, vor allem beim 

Fleisch. Die Amerikaner gehen auch relativ 

früh zum Essen, 18 Uhr ist hier 

ganz normal. Es soll dann aber auch 

schnell gehen. Die sind froh, wenn sie 

um halb acht wieder nach Hause gehen 

können, auch wenn es ein 4 oder 5-gängiges 

Menü gegeben hat. Die Amerikaner 

wollen nicht warten. Es ist selten, 

dass sich ein Europäer beschwert, 

wenn er ein wenig auf sein Essen warten 

muss. Wenn ein Amerikaner 20 Minuten 

auf den Hauptgang wartet, wird 

er schon nervös und fragt nach, wo das 

Essen bleibt. 

Sie catern seit Jahrzehnten die Oscar-Gala. 

Wie kommt man gerade als 

Kärntner dazu? Hat da ein Studioboss 

mal gut bei Ihnen gegessen und gemeint 

„der Puck soll die nächste Gala 

machen“? 

Das hat sich im Laufe der Zeit so ergeben. 

Ich habe früher einfach im Spago 

eine inoffizielle Oscar-Party veranstaltet 

für vielleicht 250 Gäste. Das ist aber immer 

größer geworden, weil alle Stammgäste 

von mir, auch solche, die nichts mit 

dem Filmgeschäft zu tun hatten, sich beschwert 

haben, dass sie nicht eingeladen 

waren. Aber sehr bald haben mich dann 

Leute aus Hollywood gefragt, ob ich nicht 

Lust hätte, den Governers Ball nach der 

Oscar-Gala zu veranstalten und ich habe 

gesagt, „ja ok, warum nicht, aber ich rede 

euch nicht drein, wie ihr einen Film machen 

sollt und ihr redet mir nicht drein, 

was ich kochen soll. Ich kenne die meisten 

Gäste ja und mache das so, wie ich es 

für richtig halte“. Da hat funktioniert und 

seit damals mache ich den Event. 

Sie werden demnächst 73 – wie lange 

wird man Sie noch an vorderster 

Front sehen können oder wäre ein Leben 

ohne Gastronomie für Sie nicht 

vorstellbar? 

Ich sage immer, hoffentlich sterbe ich 

nach einem erfolgreichen Abend im Lokal. 

Schauen wir mal, wie es mir in ein 

paar Jahren gesundheitlich geht, aber solange 

ich durchhalte, möchte ich das, was 

info 

Wolfgang Puck wurde am 8. Juli 1949 in St. Veit a.d. Glan (Kärnten) 

geboren. Als junger Koch war er u.a. in Monaco und Paris tätig, ehe 

er 1973, im Alter von 24 Jahren, in die USA ging, wo er erst ein Lokal 

in Indianapolis eröffnete, zwei Jahre später in Los Angeles. 1982 folgte 

mit der Eröffnung des Spago der Beginn seiner großen Karriere. 

Puck betreibt mittlerweile über 100 Restaurants von Amerika bis 

nach Japan, in Europa ist er seit Juni 2021 in Budapest vertreten und 

seit kurzem auch auf dem Flughafen Wien. Seit Jahrzehnten bekocht 

Wolfgang Puck auch die Stars der Oscarnacht in Hollywood. 

ich jetzt mache, auch weitermachen. Das 

Ganze ist ja auch ein Familienunternehmen, 

bei dem die Nachfolge zum Glück 

gesichert ist. Mein Bruder Klaus, der 17 

Jahre jünger ist, ist da sehr involviert und 

auch mein Sohn Byron – den werde ich 

vielleicht mal ins Steirereck schicken, damit 

er österreichisch kochen lernt. Aber 

meine Leidenschaft für das was ich tue 

ist gleich wie vor 20 Jahren.


Cold Drinks 

Bier 

Alkoholarme Craft-Biere, leichte helle Biere und 

andere Trends beweisen, dass es bei Bierbestellungen 

zwar das Märzen sein kann, aber nicht 

immer muss. Produktneuerungen bereichern 

zudem das Angebot und machen Lust auf 

einen bierigen Sommer. 

Seite 60 

Gin 

Der Hype hält an: Gin hat den Vodka als frühere 

Nummer Eins abgelöst. Mit Tonic genossen 

ist die Spirituose ein wahrer Klassiker, der so 

schnell nicht untergehen wird. Außerdem gerade 

im Trend: Gin aus Japan. 

Seite 66


AKTUELLES 59 

Trendiger Aperitivo Virgin 

Der Trend Richtung alkoholfreie Getränke 

für Erwachsene lässt die Gastronomie 

und den Handel hellhörig werden 

– denn auf der Getränkekarte und 

im Supermarkt sucht man bislang oft 

vergeblich nach geschmacklichen Alternativen. 

Der österreichische Getränkehersteller 

Höllinger reagiert darauf und 

lanciert drei innovative Barsirupe in den 

Sorten Aperitivo, Mojito und Tonic. So 

kann etwa der Cocktail „Aperitivo Virgin“ 

im Handumdrehen zubereitet werden. 

Zutaten: 

2cl Höllinger Aperitivo Sirup 

2cl Limettensaft 

Soda Fill Up 

Orangenscheibe 

› Eiswürfel 

Zubereitung: Zu Beginn wird ein 

Weißweinglas großzügig mit Eiswürfel 

befüllt. Dann den Höllinger Aperitivo Sirup 

und Limettensaft hinzufügen und 

mit Soda aufgießen. Die Zutaten zum 

Schluss leicht verrühren und mit einer 

Orangenscheibe garnieren. 

www.hoellinger-juice.at 

Foto: MilaZytka 

Rezepte mit 

Roku 

Roku Sour 

6 cl Roku Gin 

1 cl Matcha Tee 

1 Eiweiß 

› Yuzu oder Zitronenzeste 

Erst das Eiweiß im Shaker kräftig 

flaumig shaken. Anschließend 

Roku und Matcha Tee shaken und 

zum Schluss in ein vorgekühltes 

Martini-Glas abseihen. Den Drink 

mit einer Yuzu- oder Zitronenzeste 

garnieren. 

Beliebter Wacholderschnaps 

Unter den Spirituosen verzeichnete 

der Gin in den letzten Jahren wohl 

den rasantesten Aufstieg. Geschmacklich 

reicht der Wacholderschnaps dabei 

von fruchtig und süß hin zu floral 

und würzig – das Handelshaus Wedl 

hat für jeden dieser Geschmäcker etwas 

zu bieten. Zum Sortiment gehören 

bekannte Marken aus Großbritannien 

wie der mildere Beefeater, der 

würzige Bombay und der aromatische 

Tanqueray. Doch auch weitere internationale 

Sorten aus Ländern wie Kolumbien 

(Dictador Colombian), Brasilien 

(McQueen and the Violet Fog) oder 

Japan (KI NO BI) lassen die Herzen von 

Gin-Fans höherschlagen. Zu den heimischen 

Highlights zählen der Aeijst 

Styrian Pale Gin, der durch seine facettenreichen 

Geschmacksnoten hervorsticht, 

und der Wildstück Dry Gin, 

bei dem die natürlichen Geschmacksnoten 

im Vordergrund stehen. 

www.wedl.com 

Foto: Wedl 

Fotos: Roku 

Roku Negroni 

3 cl Roku Gin 

3 cl roter Wermut 

3 cl Campari 

› Orangenzeste 

Alle Zutaten in einem Rührglas 

auf Eis kalt rühren. Anschließend 

in einen Tumbler über einen 

Eisball (oder Eiswürfel) abseihen 

und mit einer Orangenzeste garnieren.

60 BIER 


Foto: Brau Union 

Nicht 

immer, 

aber 

immer 

öfter 

Der alte Slogan einer deutschen AF-Biermarke beschreibt den Trend zu Biergenuss mit 

weniger bzw. ganz ohne Alkohol ziemlich gut. Dabei muss der Geschmack allerdings erhalten 

bleiben. 

Von Clemens Kriegelstein 

Herr und Frau Österreicher haben 

es gerne kräftig – zumindest 

beim Bier. Das klassische Krügel 

oder Seidel ist ein Märzenbier 

mit einem Alkoholgehalt rund um 

die 5 Prozent. Darunter ist die Nachfrage 

überschaubar – jedenfalls noch: Alkoholfreie 

Biere haben zwar in den vergangenen 

zehn Jahren deutlich zugelegt, 

liegen aber nach wie vor nur bei rund 

drei Prozent Marktanteil. Zu der insgesamt 

steigenden Akzeptanz von AF-Bieren 

konnte vor allem die immer bessere 

Brauereitechnik beitragen. Denn noch 

immer ist zwar der Unterschied zwischen 

„echtem“ Bier und der AF-Variante 

schmeckbar, aber lange nicht mehr so 

deutlich, wie noch vor 10 oder 15 Jahren. 

Noch schlechter schaut es mit 

Leichtbier aus, das maximal einen Alkoholgehalt 

von 3,7 Prozent aufweisen 

darf. Hier liegt der Marktanteil mit weniger 

als 0,1 Prozent unter der Wahrnehmungsschwelle. 

Allerdings gibt es zwischen 

dem Leicht- und dem Märzenbier 

noch eine Zwischenkategorie namens 

„Schankbier“, das mit einer Stammwürze 

von 9-11 Grad definiert ist und daher 

einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 4,5 

Prozent aufweist. Und dieses Schankbier 

hat den großen Vorteil, geschmacklich 

keinerlei Einbußen gegenüber einem 

„normalen“ Bier zu haben, aber doch 

dem Zeitgeist nach etwas weniger Alkohol 

zu entsprechen. Mit Stiegl (Stiegl 

Hell) und der Brau Union (Gösser Natur- 

Hell) haben sich in jüngster Zeit gleich 

zwei Branchenriesen recht erfolgreich 

dieses Themas angenommen und ihm 

neues Leben eingehaucht. Womit sich in 

dieser Kategorie schon bald wohl auch 

der Marktanteil von derzeit knapp 5 Prozent 

in Österreich erhöhen dürfte. 

Leichtes Helles 

Vorreiter bei diesem Trend war Stiegl, 

das vor zwei Jahren das Stiegl Hell präsentiert 

hat und das inzwischen im 

Stiegl-Portfolio hinter dem Platzhirschen 

„Goldbräu“ schon Platz zwei einnimmt. 

„Wir haben den Trend zu leichteren 

Bieren aufgegriffen und damit 

offensichtlich genau den Geschmack 

der österreichischen Biertrinker getroffen“, 

freut sich Chefbraumeister Christian 

Pöpperl. „Wir beobachten seit Jahren 

einen eindeutigen europaweiten Trend: 

Das Motto ‚lebe lieber alkoholfrei‘ beschert 

alkoholfreien sowie leichteren 

Bieren und Biermischgetränken einen 

wachsenden Markt. Das einstige ‚Autofahrer-Bier‘ 

ist mittlerweile das Getränk 

der Wahl für jede Tageszeit und für alle 

Anlässe, bei denen man bewusst auf Alkohol 

verzichten will“, so Pöpperl weiter. 

Ergebnis: Mit den beiden Sorten Stiegl 

0,0% Freibier und Stiegl 0,0% Zitrone 

hat man im Vorjahr gleich zwei Produkte 

präsentiert, die nicht einmal die gesetzlich 

erlaubten 0,5 Prozent Alkohol 

für AF-Biere ausweisen, sondern tatsächlich 

komplett alkoholfrei sind. 

„Session Lager“ als neue 

Kategorie 

Die Brau Union hat mit ihrem Gösser 

NaturHell vor kurzem ebenfalls ein Bier 

mit nur 4 % Alkohol auf den Markt gebracht 

und rechnet es dem bei uns neuen 

Segment der „Session Lager“ zu – Biere 

mit etwas weniger Alkohol, aber vollem 

Geschmack. „Die Verkaufszahlen entwickeln 

sich positiv. Das Produkt ist eine 

Ergänzung zum klassischen Gösser Märzen, 

es ist mit 4% Alkohol eine Antwort 

auf aktuelle Konsumbedürfnisse“, zeigt 

man sich mit dem bisherigen Erfolg zufrieden. 

Auch der jährlich von der Brau Union 

herausgegebene Bierkulturbericht


BIER 61 

bestätigt, dass fast die Hälfte der Österreicher 

(45%) findet, dass sich der 

Umgang mit alkoholfreiem Bier zum 

Positiven verändert hat und es mittlerweile 

schick und angesehen ist, zu 

alkoholfreiem Bier zu greifen. Entsprechend 

trinkt ein Viertel der Österreicher 

(26%) gerne alkoholfreies Bier, 

Tendenz seit Jahren leicht steigend. Alkoholfreies 

Bier ist für die Österreicher 

vor allem Durstlöscher (45%) und steht 

für Genuss (34%). Entsprechend umfangreich 

mit (ohne AF-Radler) gleich 

neun Produkten gestaltet sich auch 

das AF-Portfolio der Brau Union. „Der 

Trend zu gesundheitsbewusstem Konsum 

hält weiter an. Wir erweitern daher 

laufend unser Angebot an natürlichen 

alkoholfreien Produkten. Mittlerweile 

bieten wir eine Palette an etwa 

20 unterschiedlichen alkoholreduzierten 

bzw. alkoholfreien Bieren und Biermischgetränken“, 

so Michael Wallner, 

Marketing Director Brau Union Österreich. 

Erfahrung mit alkoholreduzierten 

Bieren hat die Brau Union ja schon seit 

vielen Jahren: „Zipfer Medium“ hieß 

diese Innovation mit 3 Prozent Alkohol 

damals. Inzwischen wurde das Bier 

auf „Zipfer Drei“ umgetauft und hält bei 

den Leichtbieren nach wie vor knapp 

drei Viertel des mengenmäßigen Marktanteils 

– auch wenn das ganze Segment 

der alkoholreduzierten Biere zurzeit weniger 

Momentum als andere Segmente 

hat, wie die Brau Union selbst zugibt. 

Auch Craft-Biere brauchen 

nicht viel Alkohol 

Dass alkoholfreie und -reduzierte Biere 

immer beliebter werden, merkt man 

auch in der Ottakringer-Brauerei, die mit 

ihrem „Null Komma Josef “ eines der ersten 

heimischen AF-Biere auf den Markt 

brachten. „Wir stellen einen wachsenden 

Trend zu Genuss mit weniger Alkohol 

fest, dem wir uns im Rahmen unserer 

Produktentwicklung gerne stellen. 

Seit letztem Jahr etwa auch mit dem 

Ottakringer Bierspitzer, einem IPA mit 

Supersoda und 3% Alkohol, oder dem 

IPA Big Easy, das schon länger auf dem 

Markt ist, mit einem Alkoholgehalt von 

4,3%“, erklärt Tobias Frank, Geschäftsführer 

und 1. Braumeister der Ottakringer 

Brauerei. 

Wie man sich mit alkoholfreien Bieren 

in einer Zielgruppe erfolgreich etablieren 

kann, beweist schließlich die bayrische 

Erdinger-Brauerei, die schon vor 

über 20 Jahren ihr Erdinger Alkoholfrei 

als isotonischen Durstlöscher für Sportler 

positioniert hat. „Seitdem hat sich 

Erdinger Alkoholfrei zu einer tragenden 

Säule in unserem Sortiment entwickelt“, 

erklärt Brauereisprecher Tobias 

Schneider. Nach und nach seien dann 

immer mehr Brauereien auf den Zug aufgesprungen, 

ob mit alkoholfreien Weißbieren 

oder anderen Biersorten ohne Alkohol. 

Vom anhaltenden Trend zu einer 

gesunden und aktiven Lebensweise mit 

entsprechender Ernährung profitiere inzwischen 

daher die gesamte Branche. 

Prickelt im 

Mund und 

im Kopf. 

Bleib offen! 

Die 

limited 

Edition 

HOPS passt gut zum Essen und stillt deinen Durst – 

denn es ist nicht zu süß und prickelt fruchtig! 

Und mit seiner limited Edition Grapefruit macht es 

diesen Sommer unvergesslich: Erfrischende Grapefruit 

mit Hopfenlimonade sorgt für gute Laune und jede 

Menge Prickeln. Im Mund und im Kopf. Bleib offen!

62 BIER 



Conrad Seidls 

Bierwelt 

Light – ein 

Missverständnis 

Vielleicht war es ja ein Übersetzungsfehler 

– oder einfach 

grobe Unkenntnis des American 

Way of Life: Als europäische 

Brauer um 1980 neue 

Trends in den USA aufspüren 

wollten, stießen sie auf die 1972 

von Miller übernommene Marke 

„Lite“, die dort enormen Erfolg 

hatte und bald darauf Konkurrenz 

von Anheuser Buschs 

„Bud Light“ erhielt. Leichtbier, 

das sollte doch auch in Europa 

funktionieren! Es funktionierte 

aber nicht. Was die wackeren 

Deutschen (und ihre österreichischen 

Kollegen) übersehen 

haben, war die Tatsache, dass 

sich „light“ keineswegs auf den 

Alkoholgehalt bezogen hat 

(„Lite“ hat immerhin 4,2 Prozent 

Alkohol), sondern auf den 

geringeren Gehalt an Kohlenhydraten 

und die geringere 

Vollmundigkeit. So wurden die 

ersten europäischen Leichtbiere 

als verdünnte Versionen 

von Vollbieren hergestellt – ältere 

Bierfreunde erinnern sich 

noch an ein Produkt namens 

„Möven“, das einfach nach gewässertem 

Bier geschmeckt 

hat. Es ist nämlich gar nicht so 

einfach, authentischen Biergeschmack 

in ein alkoholärmeres 

Bier zu bringen – es dauerte 40 

Jahre. 

Conrad Seidl 

Ihr „Bierpapst“ 

Conrad.Seidl@gmx.at 

Foto: Medianet-Hartl 

Ein Bier in Rosarot 

Pünktlich zum Start in die Sommersaison 

präsentiert Stiegl die Neuauflage 

des beliebten Hausbiers „Rosamunde” 

– eine fruchtig-spritzige Berliner Style 

Himbeer Weiße aus der Stiegl-Hausbrauerei. 

Das saisonale Frucht-Sauerbier 

eignet sich als Aperitif oder auch 

zum Mixen für erfrischende Biercocktails, 

wie dem „Rosarol” oder dem „Rosie’s 

Mint”. Als Speisenbegleiter harmoniert 

es zu leichten Sommersalaten 

und Frischkäse sowie zu Süßem wie Zitronensorbet 

oder feinen Mehlspeisen. 

Noch bis 31. August 2022 ist das Stiegl- 

Hausbier „Rosamunde” im Stiegl-Braushop, 

im Stiegl-Getränkeshop Salzburg 

und online auf www.stiegl-shop.at sowie 

bei ausgewählten Handelspartnern 

in der 0,75-Liter-Einwegflasche oder im 

Fass erhältlich. 

www.stiegl.at 

Seit 15. Mai kann nun 

auch die Gastgartensaison 

in Österreich 

genossen werden. 

Regionaler Biergenuss 

Die Brau Union Österreich ist mit neun 

großen Brauereistandorten, kleinen 

Manufakturen und vielen Verkaufslagern 

und -partnern in ganz Österreich 

regional verankert. Auf die traditionelle 

Verankerung in der Region weisen 

auch die bierigen Marken hin: Gösser 

aus Göss, Zipfer aus Zipf und Schwechater 

aus Schwechat. Die österreichische 

Bierkultur kümmert sich nicht nur 

um regionale Arbeitsplätze und langjährige 

Kooperationen mit den österreichischen 

Landwirten, sondern auch um die 

Zukunft des Planeten. „Eines der Ziele 

der Brau Union Österreich ist, an allen 

Brauereistandorten völlig Co2 neutral 

zu produzieren. Wir haben dieses Ziel 

z. B. in Schladming, Göss und Fohrenburg 

schon erreicht, und auch an anderen 

Standorten z. B. mit Photovoltaik- 

Anlagen schon viele wertvolle Schritte 

in diese Richtung gesetzt“, betont Gabriela 

Maria Straka, Director Corporate 

Affairs und CSR bei der Brau Union Österreich. 

www.brauunion.at 

Foto: ADvanced Digital 

Foto: Wolfgang Voglhuber - VOGUS


BIER 63 

Fitness- und Wellnessbier 

Die „Maisel’s Weisse Alkoholfrei“ 

ist ein Fitnessund 

Wellnessgetränk für 

aktive und ernährungsbewusste 

Genießer. Die sportliche 

Variante von Maisel’s 

Weisse ist vitaminhaltig, 

isotonisch und hat dabei 

33 Prozent weniger Kalorien 

als eine Maisel’s Weisse 

Original. Mit dem von 

den Maisel-Braumeistern eigens 

entwickelten Brauverfahren 

wird der Alkohol zunächst 

schonend entzogen 

und danach frische Brauwürze 

hinzuzugeben. Dies 

verleiht Maisel’s Weisse Alkoholfrei 

ihren weißbiertypischen, 

vollmundigen und 

fruchtigen Geschmack. Das 

Getränk wurde beim „World 

Beer Award“ zwei Mal hintereinander 

als „World’s Best Wheat 

Beer Alcohol Free“ ausgezeichnet und 

holte damit den zweifachen Weltmeistertitel. 

Daneben wurde Maisel’s Weisse 

Alkoholfrei beim „International Craft 

Beer Award“ 2019 und 2021 jeweils mit 

Platin und beim „European Beer Star“ 

sowohl 2019 als auch 2021 mit einer 

Goldmedaille gekürt. 

www.maisel.com 

Foto: Riegg & Partner Neudrossenfeld 

Genuss ganz 

ohne 

Das neue Freigeist von Hirter 

macht Biergenuss ohne Alkohol 

möglich. Die Privatbrauerei hat 

ihr Sortiment um eine neue, alkoholfreie 

Sorte erweitert. „Mit unserem 

Hirter Freigeist ist uns ein 

super gschmackiges, alkoholfreies 

Bier gelungen. Wir sind stolz, 

jetzt auch BiergenießerInnen mit 

einer alkoholfreien Sorte verwöhnen 

zu können“, sagt Eigentümer 

und Geschäftsführer Niki Riegler. 

Ab sofort können sich alle, die 

Lust auf echten Biergeschmack 

haben und auf Alkohol verzichten 

möchten, auch im Hirter Bierregal 

bedienen. „Hirter Freigeist ist 

ein unbeschwerter kalorienarmer 

Durstlöscher, gebraut mit Kärntner 

Braugerste und reinem Bergquellwasser. 

Ihr besonderes Hopfenaroma 

erhält die Bierspezialität 

durch das sogenannte Hopfenstopfen. 

Besonders unterstrichen 

wird der Geschmack durch die feinen 

Honignoten, resultierend aus 

der speziellen Hefe“, verrät Braumeister 

Raimund Linzer. 

www.hirterbier.at 

Foto: Murauer 

Alkoholfreies aus der 

Steiermark 

Aus der Brauerei Murau kommt das erste helle alkoholfreie Bier 

der Steiermark. Es besticht durch einen vollen, ausgewogenen 

Biergeschmack und eine erfrischende Hopfennote. Das Murauer 

Alkoholfrei steht für kalorienarmen und unbeschwerten Hochgenuss, 

denn 100 ml haben nur elf Kilokalorien. Für die Herstellung 

des Bieres setzt man in der Brauerei Murau auf ein traditionelles 

Verfahren, bei dem der Alkohol und somit auch Kalorien 

dem fertigen Bier entzogen werden. 

Das Murauer Alkoholfrei bereichert die erfolgreiche Produktpalette 

und präsentiert sich als Getränk, das Biergenuss bei jeder 

Gelegenheit und Tageszeit ohne Reue ermöglicht. Seit 1495 

wird in Murau Bier gebraut, seit 2014 wird CO2-neutral produziert. 

Murauer ist eine der ersten Brauereien Europas, die auf 100 

Prozent erneuerbare Energie setzt. Saubere Luft, reinstes Wasser, 

Hopfen und Malz sind seit über 500 Jahren die Zutaten für 

dieses Bier. 

www.murauerbier.at 

Foto: Hirter

64 PORTRAIT 


„Wir sind eine Bar ohne USP“ 

Gastronomiebetriebe mit mehreren Standorten und vielleicht noch einem Cateringangebot 

sind in der klassischen Gastronomie nicht ungewöhnlich. Bloß im Barbereich suchte man ein 

ähnliches Konzept hierzulande vergeblich – bis vor wenigen Jahren vier Profis die Kleinod- 

Gruppe gründeten. 


2015 riefen Alexander Batik, Oliver 

Horvath, Philipp Scheiber und 

David Schober die Kleinod-Gruppe 

ins Leben, die derzeit an zwei 

verschiedenen Standorten in Wien mit 

den Bars „Kleinod“ und „Kleinod Prunkstück“ 

klassisches American-Bar-Ambiente 

verspricht. Zusätzlich bietet man 

mit dem „Kleinod Stadtgarten“ im Stadtpark 

eine der wenigen Open-Air-Bars in 

der Hauptstadt an, die allerdings das 

ganze Jahr über bespielbar ist und zusätzlich 

auch authentische Pizza & Co. 

anbietet. Dazu gibt es das Cocktail-Catering 

„Kleinod Überall“ und in der Tasting-Location 

„Kleinod Cocktail Salon“ 

werden schließlich auch Tageskurse im 

Cocktail-Mixen für Unternehmen sowie 

Teambuilding-Incentives angeboten. 

Begonnen hat alles im Oktober 2015 

mit der Eröffnung des ersten „Kleinodes“ 

in der Singerstraße in der Wiener 

Innenstadt. Alexander Batik, Oliver Horvath, 

Philipp Scheiber und David Schober 

kannten sich aus verschiedenen Stationen 

von Wiens Bar- und Clubszene und 

beschlossen, ein gemeinsames Projekt 

auf die Beine zu stellen: Eine Bar, in der 

sich jeder wohlfühlt, die von der Atmosphäre 

und den Mitarbeitern lebt, in die 

man jeden Abend gehen kann. Eine Bar 

ohne USP! Oliver Horvath: „Ein Lokal mit 

einem USP ist ein anlassbezogenes Lokal 

und genau das wollen wir nicht sein. 

Wir wollen der tägliche Begleiter sein. 

Deswegen gibt es bei uns auch keine Ruhetage, 

damit man gar nicht erst überlegen 

muss, ob die Bar geöffnet ist.“ 

Barkultur an jeden Ort bringen 

Das nächste Projekt war 2018 das „Kleinod 

Überall“, mit dem die vier Bar-Enthusiasten 

das erste Cocktail-Catering 

der Stadt ins Leben riefen. Ganz gleich, 

ob untertags, in der Nacht, auf einer 

Gelati Gelati!! Cucumber Mule Muffin 

Zutaten: 

4cl Vodka 

2cl Chambord 

2cl Zitrone 

2cl Ananas 

› 1 BL Zucker 

Zubereitung: Alle Zutaten auf 

Eis shaken und ins vorgekühlte 

Glas (Coupette) doppelt abseihen. 

Mit Schokostreuseln 

garnieren. 

Zutaten: 

4cl Gin 

3cl Limette 

2cl Zucker 

1cl Gurkensaft 

› Gingerbeer 

Zubereitung: Alle Zutaten im 

Glas (Highball) aufbauen, kurz 

auf Eis rühren und dann Gingerbeer 

toppen. Kurz unterheben 

und mit zwei Gurkenscheiben 

garnieren. 

Zutaten: 

5cl BW Vanille Vodka 

1cl Zimtsirup 

1,5 cl Vanillesirup 

3cl Limette 

2 Himbeeren 

› 1 Brombeere 

Zubereitung: Alle Zutaten auf 

Eis shaken und ins vorgekühlte 

Glas (Tumbler) doppelt abseihen. 

Mit Himbeeren und Brombeere 

garnieren. 

Kleinod-Signature-Rezepte 

Fotos: Niko Mautner Markhof


PORTRAIT 65 

Schöpfer mehrerer Kleinode der Wiener Barszene: Philipp Scheiber (liegend), Alexander 

Batik, David Schober und Oliver Horvath (sitzend v. l.) mit ihrer Crew. 

Fotos: Niko Mautner Markhof 

Dachterrasse, am Schiff, im Palais, in einer 

Fabrikhalle oder im Park. Ziel ist es, 

klassische Bar- und Afterwork-Kultur 

temporär an (fast) jeden gewünschten 

Ort zu bringen, wo die Drinks vor den Augen 

der Gäste von Profis zubereitet werden. 

Der dritte Streich folgte mit dem 

„Kleinod Prunkstück“, das im Jänner 

2020, wenige Wochen vor dem ersten 

Lockdown, aus der ehemaligen „Kix 

Bar“ in der Bäckerstraße 4 in der Wiener 

Innenstadt entstand und als Symbiose 

aus klassischer American Bar, Tanzbar 

und eleganter Lounge gedacht ist. 

Nicht weniger als 29 Signature-Cocktails 

wie „Dead Rabbit“, „Red Snapper“, 

„Neo Cuban“ oder „Bonsai Sour“ hat Daniel 

Schober eigens kreiert. Architektonisch 

hat man hier eine Verbindung von 

den 1920er-Jahren zu den 20er-Jahren 

des 21. Jahrhunderts gesucht; ein stilistischer 

Brückenschlag über 100 Jahre. 

Open-Air-Bar mit Gastronomie 

Jüngstes Baby der Kleinod-Reihe ist der 

„Kleinod Stadtgarten“, eine Open-Air- 

Bar, die in der Vergangenheit bereits als 

Pop-up-Bar funktioniert hat und in den 

letzten Monaten deutlich überarbeitet 

wurde und auch einen wettersicheren 

Pavillon bekommen hat. Ob der Betrieb 

im Winter allerdings wirklich aufrecht 

bleibt, sei noch nicht entschieden, erklärt 

Horvath auf GASTRO-Anfrage. Im 

Gegensatz zu einer klassischen Bar denkt 

man im Kleinod Stadtgarten allerdings 

auch an die kulinarischen Bedürfnisse 

der Gäste und bietet mit dem Partner 

„l’autentico“ aus Döbling eine italienisch 

inspirierte Speisekarte, vor allem original 

neapolitanische Pizza aus dem 3,5 Tonnen 

schweren Pizzaofen, an. 

Erfreulich ist laut Horvath jedenfalls, 

dass die Bars nach den Lockdowns wieder 

gut besucht sind, man hält bei rund 

85 Prozent des Vor-Corona-Niveaus. 

Durch die Kurzarbeit musste man auch 

keine Mitarbeiter in den vergangenen 

Jahren abbauen, heute fehlen allerdings 

– wie überall in der Branche – Fachkräfte. 

Horvath: „Wir bräuchten deutlich mehr 

Leute. Und sollte dieses Problem einmal 

gelöst sein, könnte man sogar über weitere 

Projekte nachdenken.“ 

www.kleinod.wien 

MORANDELL INTERNATIONAL GMBH 

Wörgler Boden 13-15 | A–6300 Wörgl | Tel.: +43 50 220 

wein@morandell.com | www.morandell.com 

@MORANDELL.INTERNATIONAL 

EXKLUSIV IMPORTIERT 

EXKLU SIV IM PO RTIERT

Foto: Marko @zlouma 

Jeder Gin 

ein Gewinn


GIN 67 

Gin-Tonic ist seit einigen Jahren wieder buchstäblich in aller 

Munde. Und der Hype scheint kein Ende zu finden. 

 


Mal eben einen Gin zu kippen 

konnte sich noch vor nicht allzu 

langer Zeit nur der britische 

Adel erlauben, ohne deswegen 

als Problemtrinker verdächtigt 

zu werden. Shocking! Denn kaum eine 

Spirituose bietet so viele Variationsmöglichkeiten, 

die selbst für Gelegenheitskonsumenten 

relativ einfach erschmeckbar 

sind. Das erklärt auch 

zumindest einen Teil des großen Erfolges 

dieser Spirituose – zusammen 

mit dem Revival des Uralt-Klassikers 

Gin-Tonic. 

Viele regionale Marken 

Christoph Kruse ist Bar-Mitarbeiter im 

Hotel Ritz-Carlton in Wien und Gin ist 

für ihn nach wie vor eine der großen 

Trend-Spirituosen, vor allem weil Gin 

inzwischen zu einem sehr regionalen 

Getränk geworden ist, das relativ einfach 

hergestellt werden kann. „Überall, 

wo man hinkommt, gibt es inzwischen 

mindestens zwei Ginmarken aus 

der Umgebung.“ 

Auch Bio-Produkte würden immer 

öfter als Zutaten dienen. Gin ist für 

ihn einerseits komplex, andererseits 

aber auch wieder einfach. Komplex 

aufgrund der mitunter vielen unterschiedlichen 

Botanicals, aber einfach, 

weil diese für den Normalverbraucher 

auch recht einfach herauszuschmecken 

wären. Kruse: „Die Aromen bei einem 

Whisky zu definieren ist da schon 

wesentlich schwieriger. Beim Gin rieche 

ich Erdbeere und da ist dann auch 

Erdbeere drin.“ Der absolute Gin-Peak 

ist für Kruse bereits überschritten, die 

Nachfrage würde sich aber auf hohem 

Niveau einpendeln. 

Vodka als Nr. 1 abgelöst 

Sogar noch etwas positiver sieht es 

auch Michaela Schimanko, Chefin der 

legendären Eden-Bar in Wien: „Gin 

hat den Zenit bei uns noch nicht überschritten, 

im Gegenteil – zumindest 

bei uns in der Eden hat der Gin inzwischen 

den Vodka als beliebteste Spirituose 

abgelöst.“ Und solange es bei den 

Rezepturen ständig neue Ideen gäbe, 

würde auch ständig etwas Neues nachkommen. 

Dabei sei Gin nach ihrer Erfahrung 

nicht unbedingt auf die Kombination 

mit Tonic beschränkt: „Pur, mit Zitrone, 

mit Soda – es gibt alle Varianten, die 

getrunken werden.“ 

Gin aus Japan im Trend 

Dass der Gin-Absatz weiterhin wächst, 

bestätigt jedenfalls auch Spirituosen- 

Importeur Top-Spirit: „Mit einem Plus 

von +7,9 Prozent im Absatz und +12,9 

Prozent im Umsatz wuchs die Kategorie 

im Jahr 2021 deutlich über Markt. 

Die markante Steigerung im Umsatz 

zeigt ebenfalls: der vermehrte Griff zu 

Premium-Spirituosen ist ein anhaltender 

Trend. 

Doch nicht nur Qualität, sondern 

auch Variation ist gefragter denn je“, 

so Pressesprecher Alexander Ludwig 

auf Anfrage von GASTRO. Neben dem 

Trend zu neuen Flavours und Limited 

Editions, werde etwa Gin aus Japan immer 

stärker nachgefragt. 

Marktwachstum 

soll weiter steigen 

Auch die Tiroler Kollegen von Morandell 

erkennen einen weiterhin bestehenden 

Gin-Trend. Ständig kämen 

neue Gin-Kreationen und passende Tonics 

oder andere Filler auf den Markt. 

Beliebt seien alle Geschmacksrichtungen: 

von klassisch und wacholderbetont 

bis zu würzig und blumig. Der 

Klassiker – Gin-Tonic – werde dabei 

immer öfter mit Gewürzen, Obst und 

Gemüse kombiniert. 

Auch Regionalität werde zunehmend 

zum Thema: „In Österreich haben 

auch viele Weingüter schon begonnen 

Gin zu produzieren, z.B. Clemens 

Strobl mit Christian Auer und David 

Gölles“, weiß man dort. Und laut Prognose 

von Fachexperten soll das Marktwachstum 

von Gin auch in den nächsten 

Jahren steigen.

68 GIN 


Eine Ode an das 

Meer 

Hendrick’s Gin hat in der Vergangenheit 

schon mehrfach 

Limited Editions unter der kreativen 

Federführung von Hendrick’s 

Master Distiller Lesley Gracie 

hervorgebracht, etwa „Midsummer 

Solstice“ und „Lunar“. Jetzt 

hat Hendrick’s die dritte Kreation 

aus Gracies „Cabinet of Curiosities“ 

vorgestellt: „Neptunia“ ist ein 

komplexer und frischer Gin, der 

mit maritimen Botanicals überzeugen 

soll. Hendrick’s Gin Neptunia 

versteht sich als unkonventionelle 

Ode an das Meer. Wie bei den 

Vorgängervarianten ist die genaue 

Zusammenstellung der Botanicals 

ein geheimes Rezept, welches nur 

Gracie kennt. Laut eigenen Angaben 

verwendet sie „eine Mischung 

erfrischender Gewächse von der 

schottischen Küste, um die Magie 

des Meeres in flüssige Form zu 

bannen und eine atmosphärische, 

sensorische Geschichte zu erzählen“. 

Das Ergebnis ist ein Gin mit 

frischen Zitrusnoten und einem 

Kräuteraroma, wobei der klassische 

Wacholdercharakter eines 

Gins deutlich in den Hintergrund 

tritt. 

www.topspirit.at 

Foto: Hendricks 

Fruchtiger Gin-Genuss 

Casastos 

Spirits 

setzt sich aus einer 

harmonischen 

Kombination aus 

qualitativen, frischen 

Früchten und spezifisch 

ausgewählten 

„Botanicals“ zusammen. 

Mit modernster 

Brenntechnologie 

und viel Handarbeit 

entstehen die Spirituosen 

in St. Margarethen 

im Burgenland 

in kleinen 

Chargen. Genießern 

stehen insgesamt vier Gin-Sorten, die 

aus unterschiedlichsten und einzigartigen 

Früchten erzeugt werden, für jede 

Gelegenheit zur Auswahl: Granatapfel, 

Passionsfrucht, Guave-Kiwi und Pfirsich. 

Neben dem fruchtigen Geschmack 

Der klassische Gin Tonic ist nach wie 

vor ein beliebtes Getränk an lauen 

Sommertagen. Alles außer gewöhnlich 

wird es insbesondere mit dem BULL- 

DOG London Dry Gin. Denn dieser ist 

nicht nur der absolute Hingucker in jeder 

Bar, sondern sorgt mit seinem authentischen 

Charakter und natürlichen 

Botanicals auch für ein exklusives Genusserlebnis. 

Ein Gin muss diverse Produktionsprozesse 

erfüllen, um als London 

Dry Gin bezeichnet zu werden. Der 

BULLDOG London Dry Gin wird in traditionellen 

Kupferdestillationsanlagen 

beeindrucken die Spirituosen auch optisch. 

Eiskalt und mit neutralem Tonic 

serviert kommen die natürlichen, fruchtigen 

Aromen sowie deren ansprechenden 

Farben sehr gut zur Geltung. 

www.casastos.com 

Alles außer gewöhnlich 

vierfach destilliert und mit einer Mischung 

aus zwölf Botanicals aus acht 

Ländern versetzt. Köstlich, rund und 

komplex zugleich ist er besonders für 

Cocktailkreationen geeignet. Die Gin & 

Tonic Rezepte von BULLDOG bringen 

mit Brombeeren, Limetten oder Grapefruit 

einen aufregenden Twist in die 

klassische Rezeptur. So haben Barkeeper 

jederzeit die Möglichkeit, mit einem 

hochwertigen Basisprodukt der eigenen 

Fantasie ihren Lauf zu lassen und Kreatives 

zu erschaffen. 

www.campari-austria.at 

Foto: Casastos 

Foto: Bulldog_Visual



Foto: Roku Gin 

Roku: Der einzigartige Japanese 

Premium Craft Gin 

Neue Trends aus Japan für einen genussvollen Start in die warme Jahreszeit vom House of 

Suntory®. 

info 

Tasting Notes 

Mit Roku, dem japanischen Premium-Gin, 

wurde die Kunst der 

Gin-Herstellung in Japan perfektioniert. 

Roku, im Japanischen gleichbedeutend 

mit der Zahl sechs, enthält neben 

den bekannten Gin-Zutaten sechs 

weitere traditionelle japanische Botanicals. 

Diese werden nach dem Prinzip 

des „SHUN“ geerntet und in einem 

speziellen Atelier von Suntory in Osaka 

mit größter Sorgfalt verarbeitet, destilliert 

und vereint. 

Wer bei Gin nur an Wacholderbeeren 

denkt, der irrt. Der herbe und typische 

Geschmack des beliebten Getränks 

kommt zwar traditionell vom Wacholder, 

heute wird Gin allerdings mit weit 

mehr Raffinesse kreiert. Bis zu 100 verschiedene 

Ingredienzien werden mittlerweile 

bei der Gin-Produktion verwendet 

– bei den klassischen Sorten kommen 

davon rund sechs bis zehn zum 

Einsatz. In Roku kommen zur klassischen 

Gin-Rezeptur noch sechs sorgfältig 

ausgesuchte japanische Blätter, 

Schalen, Tees und Blüten für eine besondere 

und exquisite Geschmackskomposition 

zur Geltung. 

Die besondere japanische Note: 

Gin neu erleben 

Was macht Roku so besonders? Die 

Basis für diesen neuen Gin bildet das 

typische Wacholder- Ginaroma mit 

Wacholderbeeren, Koriandersamen, 

Angelikawurzel, Angelikasamen, Kardamomsamen, 

Zimt, Bitterorangenschale 

und Zitronenschale. Das sorgt für den 

präsenten, aber nicht zu vordergründigen 

Grundton. Die darüber liegenden, 

Duft von Kirschblüten und Grünem Tee mit Anklängen von 

blumig-süßen Noten. 

Geschmack: Komplex und vielschichtig, perfekte Harmonie 

zwischen klassischem Gin-Geschmack und den speziellen Noten 

japanischer Botanicals. Mit Yuzu als Hauptnote. Weich und samtig 

am Gaumen. Sansho-Pfeffer sorgt für eine leichte Schärfe beim 

Abgang. 

speziell ausgesuchten japanischen Botanicals 

– großteils bei uns unbekannte 

pflanzliche Extrakte, Kräuter und 

Blätter – sorgen für ein komplett neues 

Geschmackserleben und den unvergleichlichen 

Geschmack. Authentisch 

und delikat: Das Geschmacksprofil von 

Roku setzt sich aus der Kombination 

der sechs japanischen Botanicals Yuzu-Schale, 

Sakura-Blume, Sakura-Blätter, 

Sencha-Tee, Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer 

mit den acht traditionellen 

Gin-Zutaten zusammen. 

Japanische Handwerkskunst 

im Flaschendesign 

Auch die Roku Flasche trägt die Handschrift 

japanischer Handwerkstradition: 

Die sechseckige Flaschenform deutet 

auf die perfekte Balance zwischen 

den sechs Botanicals hin. Das Kanji- 

Symbol, das für die Zahl sechs steht, 

ist in goldenen Elementen auf dem Label 

verewigt. Das Label selbst besteht 

aus traditionellem japanischen „Washi“-Papier. 

Darüber hinaus sind die japanischen 

Botanicals als Prägedruck auf 

dem Flaschenglas zu sehen. 

Kontakt: 

https://rokugin.suntory.com/de/de 

www.beamsuntory.at

70 GIN 


Samurai-Gin 

Durch die Kombination von traditionell 

japanischen Aromen 

wie Junmai Sake mit den klassischen 

Botanicals eines London 

Dry Gin hat Master Distiller 

& Blender der Kaikyo Destillerie, 

Mr. Kimio Yonezawa, einen innovativen 

Stil kreiert, den „Hyogo 

Dry Gin“. Durch die Methode 

der Vakuum-Destillation, die häufig 

bei der Herstellung von Luxusparfums 

verwendet wird, werden 

feinere Destillate gewonnen als 

jene, die in der Spirituosenwelt 

üblicherweise zum Einsatz kommen. 

Das Ergebnis ist der spezielle 

135° East Gin, der mit einem 

kraftvollen, floralen Aroma und 

dem feinen Duft von Zitrusfrüchten 

überzeugen will. Er liefert eine 

seidige, ausgeglichene Textur am 

Gaumen, eine Kombination aus 

Zitrus-, Bitter- und floralen Noten. 

Der Sansho Pfeffer bringt ein 

wärmendes, pfeffrig-würziges Finish. 

www.topspirit.at 

Von klassisch bis 

orientalisch 

Der authentische London 

Dry Gin Gibsons wird in 

England destilliert und nach 

dem Originalrezept aus den 

besten Zutaten hergestellt. 

Beim Genuss entwickeln 

sich erfrischende Aromen 

von Wacholderbeeren, Angelikawurzel, 

Koriander und 

Orangenschalen. Dieser Gin 

ist Original und ein Partner 

für deinen klassischen 

Gin & Tonic, ohne Firlefanz 

und seltsamen Zutaten. 

Dafür einfach 4 cl Gibson‘s 

Gin mit 12 cl Tonic in 

ein Glas mit Eis geben und 

Gurke, Zitronenzeste oder 

Wacholderbeeren beigeben.Der 

intensive, exotisch 

gewürzte Gin Opihr hingegen verströmt 

den Charakter des Orients und enthält 

handverlesene Botanicals von der Alten 

Gewürzstraße. Der Opihr Oriental Spiced 

Gin wird idealerweise mit Ginger Ale 

gemixt und mit einer ganzen Chilischote 

garniert. 

www.amberbev.at 

Foto: Amberbev 

Foto: 135° East 

Französischer Gin: Sommerlich 

& elegant 

Frankreich ist mit G’VINE FLORAISIN 

nicht mehr nur für gutes Essen und 

Wein bekannt. Der Gin wird aus französischen 

Trauben handgefertigt und eignet 

sich zum Mixen von Drinks sowie 

als purer Genuss bei Zimmertemperatur. 

Neben der Basissorte FLORAISIN bietet 

G’VINE mit den Sorten JUNE eine Variation 

für den Sommer. Zart rosa ist die 

Sorte Wild Peach, die mit den Aromen 

sommerlicher Früchte kombiniert wird. 

Im frischen Grün sorgt die Sorte Royal 

Pear für Abwechslung im Sortiment. 

In der beliebten Kategorie der Flavoured 

Gins überzeugen diese Versionen durch 

ihre Natürlichkeit und große Finesse. Mit 

Prosecco als JUNE SPRITZ oder mit Tonic 

gemixt ergibt sich ein Highlight unter 

den Sommerdrinks. In der eleganten 

schwarzen Flasche verkörpert G’VINE 

NOUAISON Kraft und Eleganz. Dieser 

Gin ist durch seinen aromatisch-kräftigen 

Geschmack die ideale Grundlage für 

zeitlose, klassische Drinks wie Negroni 

oder Martini. 

www.behn.de 

Foto: Waldemar Behn

72 BIERCOCKTAILS 


Fotos: Die Deutschen Brauer 

Gerührt, nicht geschüttelt 

Biercocktails werden immer beliebter. Aus nachvollziehbaren Gründen sollte der Shaker bei 

solchen Rezepten allerdings tabu bleiben. 


Bier in einer Cocktailbar? Was früher 

als Notlösung für Gäste diente, 

die mit Caipirinha, Mojito & Co. 

partout nichts anfangen konnten, wird 

jetzt von immer mehr Barkeepern auch 

als Zutat entdeckt, mit der man eigenen 

Rezepten einen Frische-Kick verpassen 

kann. Denn im Gegensatz zu den meisten 

anderen Fillern ist Bier nicht süß 

und die von Haus aus vorhandene Kohlensäure 

sorgt für die nötige Spritzigkeit. 

Allerdings sollte man deshalb – wie im 

Titel angekündigt – den Shaker lieber 

unbenutzt lassen, so man nicht wert 

auf eine ziemliche Überschwemmung 

am Tresen legt. 

Der Düsseldorfer Barmixer Kent 

Steinbach („Mojito’s Bar und Taparia“) 

hat für den Deutschen Brauer Bund einige 

kreative Rezepte zusammengestellt, 

in denen Bier die Hauptrolle spielt: 

Weißbier-Mojito 

3 Minzzweige knicken und in ein Glas 

stecken. Mit 3 cl Limettensaft, einem 

gehäuften Esslöffel weißem Rohrzucker 

und 5 cl weißem Rum auffüllen. Die 

Minze mit dem Löffel leicht andrücken. 

Crushed Ice zugeben. Mit Weißbier auffüllen 

und umrühren. 

Minzig, spritzig, frisch: Die Hefenote 

des Weißbiers passt ideal zum Rum 

sowie zum Rohrzucker und gibt dem 

Weißbier-Mojito einen kräftigen Stand. 

Spiced Pils 

Den Shaker zu 2/3 mit Crushed Ice füllen. 

3 cl Mangalore-Likör, 3 cl Wodka, 2 

cl Cointreau sowie 2 cl Orangensaft dazugeben. 

Kräftig schütteln und im Anschluss 

in ein hohes Glas geben. Mit Pils 

auffüllen und mit einer Scheibe frischem 

Obst dekorieren. 

Scharf mit Biss, fruchtig-würzig! 

Dieser Drink ist nichts für die Süßen, ihn 

lieben die Fans herberen Geschmacks. 

Bock-Shot 

Ein Whiskyglas bis zum Rand mit Eiswürfeln 

füllen und 4 cl Scotch Whisky, 

2 cl Drambui-Likör sowie einen Schuss 

Bockbier dazugeben. Kurz umrühren 

und mit einer Orangenscheibe dekorieren. 

Kurz, stark, gut – die perfekte Verbindung 

weichen Whiskys mit kräftigem 

Bockbier. 

Cubeer Libre 

Zwei Limetten vierteln und im Glas 

leicht an die Glaswand drücken. 20 cl 

braunen Rum und 10 cl Cola in ein Glas 

mit Eiswürfeln geben und mit 33 cl 

Brown Ale aufgießen. 

Für alle, denen beim Cuba Libre einfach 

das Bier fehlt. 

Zombeer 

8 cl weißen Rum, 4 cl braunen Rum, 4 cl 

Grenadine, 8 cl Ananassaft, 8 cl Orangensaft 

und 8 cl Limettensaft mischen 

und in ein passendes Glas mit Eiswürfeln 

geben. Dann mit 20 cl Weißbier auffüllen. 

Für eine Schaumkrone sorgt die 

Weißbierhefe am Flaschenboden, die als 

Finish mit viel Schwung auf den Cocktail 

gegeben werden kann. 

Hier trifft Bier auf tropische Früchte 

und Rum, viel Rum.


Alkoholhaltige 

Begleiter 

Metro präsentiert alkoholhaltige 

Produkte, die besondere Abende 

begleiten. Ein elegantes Aromenpotpourri, 

angelehnt an den 

Cocktail „Coco Madmoiselle“, beweist 

der „Josef Bottled Cocktail“. 

Hier vereinen sich Premium Vodka, 

Sweet Vanilla, Sour Supasawa 

& Ginger. Das Getränk wird mit 

Zitronenzeste garniert und on the 

rocks als Gimlet genossen. 

Der Mai Tai ist ein weltweit beliebter 

Rum-Cocktail und Longdrink. 

Seine klassischen Bestandteile 

sind Rum, Limettensaft, 

Orangenlikör und Mandelsirup. 

Im Bio Zirbenschnaps treffen eine 

helle Zwiebelfarbe und ein eleganter 

Duft nach Harz und frischer 

Baumrinde aufeinander. 

Erfrischend wird es mit dem Bio 

Pfefferminz Likör: Egal, ob als Tee, 

Gewürz- und Heilkraut oder als 

Likör, der Geschmack von viel frischer 

Minze mit einer leichten Zitrusnote 

ist angenehm erfrischend 

und liegt leicht auf der Zunge. Metro 

empfiehlt den Bio-Pfefferminzlikör 

gekühlt als Shot oder als frische 

Zutat in einem Longdrink. 

www.metro.at 

Foto: Wolfgang Prinz 

Foto: Mayer mit Hut 

SPIRITUOSEN 73 

Cocktailparty im 

Garten 

Die heiße Jahreszeit lädt zum Feiern im Freien ein. Um den Sommer 

eiskalt zu genießen, hat Reinhard „Reini“ Pohorec, Mitglied 

des internationalen Jägermeister Bartender-Netzwerks 

Hubertus Circle, Cocktails kreiert, die ganz einfach zuhause zubereitet 

werden können. Für jeden Geschmack ist der passende 

Drink dabei, denn neben dem klassischen Jägermeister Core hat 

Pohorec auch Jägermeister Scharf und den Premium-Kräuterlikör 

Jägermeister Manifest als Cocktails neu interpretiert. 

Für den „Before 11“ werden 40ml Jägermeister Manifest, 

20ml Calvados oder Apfelbrand, 20ml roter Wermut 

(Pontica Red), 1 dash Absinth sowie Stir, Cocktailschale 

und Zitronenzeste benötigt. Für die Zubereitung einfach alle Zutaten auf Eiswürfeln 

kaltrühren und in einer gekühlten Cocktailschale servieren. 

www.jagermeister.com 

Alpiner Aperitif 

Ein fruchtiger Sanddornlikör mit frischen 

Kräutern und sattem Orange- 

Ton: Der Gurktaler Alpen-Aperitif ist die 

österreichische Antwort auf die italienische 

Aperitivo-Kultur. Sanddorn wächst 

unter anderem im Alpen- und Voralpenraum 

und wird wegen seines frischen Geschmacks 

auch als „Zitrone des Nordens“ 

bezeichnet. Das überarbeitete Flaschendesign 

stellt die frischen Kräuter aus den 

Alpen als Qualitätsgrundlage aller Gurktaler-Produkte 

in den Mittelpunkt. Das 

Highlight der Neugestaltung: ein strahlendes 

Etikett mit modernisiertem Gurktaler-Schriftzug 

sowie die auffallende 

Flaschenform, deren Säulenoptik an den 

Dom zu Gurk erinnert. Die neue Ausstattung 

beinhaltet ebenfalls die Aufnahme 

des Premium-Qualitätssiegels „Made in 

Austria“. 

www.gurktaler.at 

Foto: Roku 

Foto: Jägermeister 

Rezept mit Roku 

Japanischer Gin & Tonic 

› Ein Longdrinkglas mit Eiswürfeln 

füllen. 

› 50 ml Roku Gin ins Glas gießen 

und mit 150 ml Premium Tonic 

Water auffüllen. 

› 6 hauchdünne Ingwerstäbchen 

hinzugeben – dadurch werden 

die Aromen der japanischen 

Botanicals Yuzu und Sakura 

besonders hervorgehoben. 

Abschließend vorsichtig umrühren, 

um die Aromen zu vermischen.

74 BIERCOCKTAILS 


Sommerdrink 

mit Wassermelone 

Pernod Ricard präsentiert eine 

Sommerdrink-Kreation, welche 

nach Wassermelone schmeckt. Für 

den „Watermelon Cosmo“ werden 

lediglich ein paar Zutaten benötigt. 

Zutaten: 

› 4,5 cl Absolut Watermelon 

› 9 cl Balis Cosmo Cranberry & 

Rosmarin Drink 

› Orangenzeste 

› Rosmarin 

Zubereitung: Zunächst wird ein 

Longdrinkglas mit Eiswürfeln gefüllt. 

Dann den Absolut Watermelon 

beigeben und mit Balis Cosmo 

auffüllen. Zum Schluss mit einer 

Orangenzeste sowie mit einem 

Rosmarinzweig garnieren. 

www.pernod-ricard.at 

Ein Mehr an Geschmack 

Cocktails sind zwar schnell bestellt, 

jedoch brauchen diese üblicherweise 

ihre Zeit in der Zubereitung. Gastronomen 

und Barkeeper können sich 

kaum vorstellen, die beliebten Getränke 

in wenigen Sekunden nach der Bestellung 

zu servieren. Zeit- und Fachkräftemangel 

lassen deshalb den RTD 

Cocktail zu einer willkommenen Alternative 

für die Gastronomie und Hotellerie 

werden. Dafür wird die Dose 

einfach in ein mit Eis gefülltes Glas gegeben, 

oder mit Strohhalm in der Dose 

serviert. Geschmacklich lässt sich das 

Getränk als ausbalanciert beschreiben, 

egal ob mit oder ohne Eis. Ein weiterer 

Vorteil: Es bleibt nichts übrig. Aktuell 

sind die RTD Cocktails als Sex on 

the Beach, Pina Colada, Mojito, Mai Tai, 

Long Island Iced Tea und in Alkoholfreie 

als Virgin Colada und Havanna 

Juicer verfügbar. 

www.amberbev.at 

Foto: Shatlers 

Foto: Pernod Ricard 

Foto: Freihof Mirtillo 

Es wird spritzig 

Der Mirtillo Spritz lässt sich auf viele 

Arten genießen, doch der absolute 

Favorit ist und bleibt klar der Spritz. 

In der stylischen Dose präsentiert sich 

die prickelnde Liaison aus Heidelbeerlikör 

und Bitter Lemon trinkfertig und 

sorgt so an jedem Ort und in jedem Augenblick, 

schnell und vor allem einfach 

für eine fruchtige Erfrischung. Um anzustoßen, 

braucht es weder Mixing-Skills 

noch weitere Zutaten – und ehrlicherweise 

auch nicht immer einen besonderen 

Anlass. 

Das Getränk hat einen Alkoholgehalt 

von 5,6 Prozent vol und wird in Österreich 

hergestellt. Für den österreichischen 

Vertrieb von Freihof Martillo ist 

die In Good Spirits Vertriebs GmbH zuständig. 

www.ingoodspirits.at

Druckfrisch 

aus Österreich 

Seit mehr als 150 Jahren produzieren wir als 

österreichischer Familienbetrieb Druckwerke von 

höchster Qualität. Mit unserem Bekenntnis zu Tradition, 

regionaler Produktion und nachhaltigem Wirtschaften 

schaffen und sichern wir Arbeitsplätze in Österreich. 

Darauf sind wir stolz. 

201920021 

Ihr Peter Berger – peter@berger.at 

PRE-PRESS • DIGITALDRUCK • BOGENOFFSETDRUCK • ROLLENOFFSETDRUCK • INDUSTRIELLE ENDFERTIGUNG • VERLAG 

Vertrauen Sie auf 

heimisches Know-how 

Sie wollen auch auf Druckqualität 

aus Österreich setzen? Wir freuen 

uns, Sie beraten zu dürfen. 

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Vertretungen in allen 

Bundesländern 

www.berger.at


Hot Drinks 

Kaffee 

Genießer des Muntermachers sind sich einig: 

Natürlich sollte Kaffee nachhaltig sein – doch 

das ist nicht so einfach. Wo hier Tücken lauern 

und dass Bio nicht gleich Fairtrade bedeutet, 

auf folgenden Seiten. 

Seite 76 

Tee 

Tee belebt die Sinne, Tee erfrischt und Tee 

passt so gut wie überall dazu. Welche Sorten 

heuer den Eistee dominieren und warum, haben 

uns Fachleute erklärt. 

Seite 84


KAFFEE 77 

Langfristiger Kaffeegenuss 

Cold Brew verändert die Art, wie Kunden 

über „kalten“ Kaffee denken. Mit illy 

Cold kann der illy Blend aus 100 Prozent 

Arabicabohnen in seiner erfrischendsten 

Form erlebt werden: 12 Stunden lang 

kalt aufgebrüht, frei von künstlichen Aromen, 

Farb- und Konservierungsstoffen sowie 

ohne Zucker. illy bietet mit der Cold 

Brew Blade nun die kompakte und bequeme 

Plug-and-Play-Lösung. Durch 

den Venturi-Ausgießer bietet die illy Cold 

Brew Blade zwei verschiedene Zubereitungsarten 

auf Knopfdruck, ohne Druckluft 

oder Stickstoff – Cold Brew Classico 

oder Cold Brew Aria. Die illy Cold Brew 

Blade ist nicht breiter als ein Blatt A4-Papier 

und erfordert keine aufwendige Reinigung 

oder Desinfektion. Durch die 14-tägige 

Haltbarkeit des Kaffees in der Blade 

wird Produktschwund deutlich reduziert, 

somit kann längerfristig erfrischender 

Kaffeegenuss erfolgen. 

www.illy.com 

Foto: Illy 

Brasilianisches 

Aroma 

Ein feiner Espresso mit intensivem 

Aroma ist der Blend „La 

Reserva de ¡Tierra! BRASILE“ aus 

natürlichen Arabica-Bohnen aus 

Lambari sowie Sul del Minas Cereja 

Descascada und auserlesene, 

gewaschene Conillon-Robusta-Bohnen. 

Die Mischung 

bietet ein überraschend harmonisches 

Geschmackerlebnis und 

umschmeichelt den Gaumen – 

gerade auch wegen der Balance 

aus Noten von dunkler Schokolade, 

Haselnuss und Rohrzucker. 

Die Kaffeebohnen dieser Premium-Blend 

stammen aus einem 

von Lavazza geförderten ¡Tierra! 

Projekt. Dabei werden Kaffeebauern 

unterstützt, die Kaffeequalität 

dank neuer Anbautechniken 

zu verbessern. So kann auch mit 

gutem Gewissen Kaffee genossen 

werden. 

www.lavazza.at 

Kaffee in neuem Design 

Boost the Bean“ lautet das Motto, unter 

dem Melitta Professional sein 

vielfältiges Kaffeesortiment in neuem 

Design präsentiert. Mit klarer Sortenbezeichnung, 

aufgeräumter Formensprache, 

frischen Farben und Informationen 

über Röstintensität, Aroma, 

Geschmacksprofil und Nachhaltigkeit 

werden Kaffeegenießer angesprochen. 

„Der neue, unverwechselbare Auftritt 

macht auf den ersten Blick deutlich, 

dass es sich um besondere Kaffees für 

Professionals handelt“, erklärt Produktmanagerin 

Katja Scholz. Kleines, aber 

charakteristisches Detail der neuen 

Verpackungen ist, dass die Kaffees von 

Melitta Professional auch an der Melitta 

Fahne in exklusiver vertikaler Ausrichtung 

zu erkennen sind. Aus der Fahne 

wurde somit ein Label und Qualitätssiegel 

für Professionals. 

www.melitta-professional.de 

Foto: Melitta 

Foto: Lavazza

78 KAFFEE 


bio 

Bio-Kaffee, 

mit gutem 

Gewissen 

Was gibt es schöneres für einen 

Kaffeetrinker, als wenn der aromatische 

Duft von frischem Kaffee den 

Raum durchzieht. Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Kaffeegenuss gehört zur westlichen 

Kultur einfach dazu, und 

eine Tasse davon, oder auch mehr, 

wird besonders gerne in der Früh 

getrunken. Das enthaltene Koffein sorgt 

für einen guten Start in den Tag und die 

Kaffeevielfalt ist dabei so bunt wie die 

verschiedenen Kaffeesorten oder Röstungen. 

So bevorzugen die einen malzige 

Aromen im schwarzen Gold, andere 

wiederum eine schokoladige oder gar 

rauchige Note. Aber gerade weil Kaffee 

ein Massenprodukt ist, das aus unserem 

Leben nicht mehr wegzudenken 

ist, wollen immer mehr Konsumenten 

wissen, woher der Kaffee stammt und 

wie er produziert wurde. Auch wenn 

für viele Konsumenten der Geschmack 

und somit die Röstung im Vordergrund 

steht, wird Bio-Kaffee immer mehr 

nachgefragt. 

Bio ist nicht fairtrade 

Über 160 Liter Kaffee trinkt jede Person 

in Österreich im Jahr, das sind mehr als 

2 Tassen pro Tag. Und die Nachfrage 

nach Kaffee steigt weltweit, doch der 

Anteil an Bio-Kaffee ist noch sehr klein. 

In Österreich sind nur rund 5 Prozent 

des Kaffeesortiments bio. Einen guten 

Ruf haben Produkte mit dem Fairtrade-Siegel, 

das garantieren soll, dass die 

Produkte fair produziert und gehandelt 

werden. Die Preise für die Produkte sind 

meist über dem jeweiligen Weltmarktpreis, 

damit Produzenten ein höheres 

und vor allem verlässlicheres Einkommen 

als im herkömmlichen Handel erhalten. 

Internationale Umwelt- und Sozialstandards 

sollen dabei eingehalten 

werden. Das Siegel sagt aber nicht automatisch, 

dass die Produkte biologisch 

produziert wurden. Kaffee war eines der 

ersten Produkte von Fairtrade. Inzwischen 

tragen aber etwa 70 Prozent des


KAFFEE 79 

Kaffees mit dem Fairtrade-Siegel auch 

das Bio-Siegel. Die Kaffeebohnen dafür 

werden von Kleinbauern aus Asien, Afrika 

und Lateinamerika produziert. 

Mischkultur statt Monokultur 

Bio bezieht sich auf die Produktion, 

Fairtrade auf den Handel der Produkte. 

Die Grundsätze der biologischen Landwirtschaft 

sind vielfältig, ein Hauptpunkt 

ist dabei der Verzicht auf synthetische 

und chemische Dünge- und 

Pflanzenschutzmittel. Konventioneller 

Kaffee wird meist in großen Plantagen 

in Monokulturen angebaut, Biokaffee 

dagegen überwiegend von Kleinbauern 

in Mischkulturen. So wachsen die Kaffeepflanzen 

unter sogenannten „Schattenbäumen“ 

und es finden sich Bananenbäume, 

Avocado-, Papaya- oder 

Eukalyptuspflanzen in der Kultur. Das 

sorgt für bessere klimatische Bedingungen 

für die Kaffeepflanzen, denn gerade 

diese haben mit dem Klimawandel 

zu kämpfen. Der Boden bleibt feuchter 

und wird vor Erosion geschützt, 

die Kaffeepflanzen bekommen mehr 

Schatten. Gerade in trockenen Gebieten 

ist das ein Vorteil und weniger Wasser 

wird für die Bewässerung benötigt. 

Durch das langsamere Reifen der Bohnen 

steigt die Qualität der Ernte. 

Auch der Schädlingsdruck in Mischkulturen 

ist geringer, Nützlinge haben 

die Chance, sich anzusiedeln und 

zu überleben. So ist es möglich, ohne 

Schädlingsbekämpfungsmittel Kaffee zu 

produzieren, und auch die Biodiversität 

in den Anbaugebieten zu erhalten. Monokulturen 

dagegen verdrängen die Regenwälder, 

der Boden benötigt viel Dünger, 

die Kulturen Pflanzenschutzmittel. 

Aufgrund der mangelnden Artenvielfalt 

in den Plantagen werden Pflanzen und 

Tiere verdrängt. 

Hand statt Maschine 

Die Kaffeepflanze ist ein Sensibelchen 

und der Kaffeeanbau stellt die Bauern 

vor Herausforderungen. Daher ist es logisch, 

dass Kaffee bevorzugt in Mischkulturen 

produziert werden sollte. Früher 

war es üblich, Kaffeepflanzen mit 

Schattenbäumen gemeinsam zu kultivieren, 

jedoch erschwert dies die maschinelle 

Ernte in Plantagen. Daher ging 

man dazu über, Schattenbäume nicht 

mehr zu setzen oder zu roden. Das zeigt 

den weiteren Unterschied zwischen bio 

und konventionell. Konventioneller Kaffee 

wird meist nur mehr maschinell geerntet. 

Biokaffee wird dagegen händisch 

gepflückt und sichert so vielen Familien 

ein Auskommen. Beim sogenannten „Picking“ 

werden die reifen Kaffeebohnen 

gepflückt. Das geschieht sorgfältig und 

ist zeitaufwändig, sichert jedoch die 

Qualität, denn es gelangen weder unreife 

noch überreife Früchte in die Ernte. 

Eine Nachsortierung der Kaffeebohnen 

nach der Ernte ist aber immer noch 

nötig. 

Beim sogenannten „Stripping“ dagegen 

werden die Kaffeefrüchte maschinell 

geerntet, das ist effizienter und weniger 

zeitaufwändig. Erntemaschinen 

streifen in kurzer Zeit die Kaffeekirschen 

ab, durch die rotierenden Bürsten 

gelangen alle Früchte, unabhängig 

vom Reifegrad, und auch Blätter in die 

Ernte. Daher ist maschinell gepflückter 

Kaffee von ungleichmäßiger Qualität. 

Aufgrund der fehlenden Schattenbäume 

reifen die Kaffeekirschen in den 

Plantagen schneller, das kann aber zu 

Lasten der Kaffeequalität gehen. 

Orang Utan Coffee 

Die Bio-Zertifizierung von Kaffee kann 

für kleine Kooperativen teuer und zeitraubend 

sein, doch verschiedene Investoren 

oder Kaffeeproduzenten möchten 

sich im Kaffeebereich engagieren. 

So wird die Zukunft der Kaffeebohnen 

vielleicht darin liegen, gezielt ganzheitliche 

Projekte zu fördern, die soziale 

und regionale Aspekte und ökologische 

Produktion miteinander vereinen. 

So etwa „Orang Utan Coffee“, ein gemeinnütziger 

Verein, der Arten- und 

Umweltschutz mit nachhaltiger Kaffeeproduktion 

und sozialer Unternehmensverantwortung 

verbindet. 

Überlegungen zur Nachhaltigkeit 

fließen in alle Bereiche der Kaffeewirtschaft 

ein und das Projekt soll als gutes 

Beispiel für den Erhalt des Regenwaldes 

weitere Initiativen anregen. 

Denn der Regenwald ist Lebensgrundlage 

für Menschen und für vom Aussterben 

bedrohte Pflanzen und Tiere. Der 

biologisch produzierte Kaffee ist ausgesprochen 

hochwertig und lässt sich 

gut vermarkten. So kann das Sumatra- 

Orang-Utan-Naturschutzprogramm 

SOCP unterstützt werden und die Landwirte 

werden für Einhaltung der strengen 

ökologischen Produktionsstandards 

von Orang-Utan-Kaffee belohnt. Das 

schützt den Regenwald mit seiner Flora 

und Fauna und gibt uns die Möglichkeit, 

besten Kaffee mit gutem Gewissen 

zu trinken.

80 KAFFEE 



Kleine 

Kaffeekunde: 

Ernte – ein erster 

Qualitätsfaktor 

Die Ernte hat einen nicht zu 

unterschätzenden Einfluss 

auf die Qualität des Kaffees. 

Kaffee wird in einem langen 

Zeitraum von 10 bis 12 Wochen 

reif und kann geerntet 

werden. Auf jedem Ast gibt 

es reife, unreife und überreife 

Früchte. Es gibt drei Arten: 

1. Das „Picking“, die händische 

Auslese der reifen Kaffeefrüchte. 

Das ist zeitaufwendig 

und teuer, sichert aber, dass 

nur reife Früchte zur Verarbeitung 

kommen – es ist eine 

qualitative Vorsortierung. 

2. Das „Stripping“, die manuelle 

Ernte mit dem Kamm 

durch Abstreifen. Die Pflücker 

fahren mit einem Holzkamm 

an den Ästen entlang 

und entfernen alle Kirschen. 

Natürlich kommen dabei alle 

Reife- bzw. Unreifestadien in 

den Korb und müssen nachher 

sortiert werden. 

3. Das „Stripping“ funktioniert 

maschinell nach dem 

gleichen Prinzip, ist aber noch 

etwas gröber und bringt mehr 

Beimaterial zum Aussortieren. 

In vielen Plantagen in Höhenlagen 

oder Gebirgslagen sind 

Maschinen gar nicht oder nur 

schwer einsetzbar. Kaffee wird 

daher in vielen Regionen eher 

in den Arten 1 und 2 geerntet 

– und das ist auch für die 

Qualität gut. 

Franz Grünwald 

Master Barista 

Diplom Kaffeesommelier 

www.franzgruenwald.com 

Foto: Grünwald 

Professionelle 

Filterkaffeemaschinen 

Damit beim Catering oder in hochfrequentierten 

Gastronomiekonzepten 

höchsten Ansprüchen an Kaffeequalität 

und -quantität nachgekommen werden 

kann, braucht es leistungsfähige Maschinentechnik. 

Mit der Curtis G4 Thermo- 

ProX Twin und der Curtis G4 GemX Gemini 

Twin hat die Schaerer Deutschland 

GmbH zwei weitere professionelle Filterkaffeemaschinen 

des US-Herstellers Wilbur 

Curtis im Portfolio, die mit elegantem 

Design, höchster Kaffeequalität und beeindruckenden 

Brühmengen bestechen. 

Die Curtis G4 ThermoProX Twin und die 

Curtis G4 GemX Gemini Twin verfügen 

im Vergleich zu ihren Single-Varianten 

über zwei unabhängige Brühköpfe und 

Design und Geschmack 

Die Siebträgermaschine La Specialista 

Arte und die Magnifica Evo Kaffeevollautomaten 

von De’Longhi konnten 

bei zwei renommierten Design-Awards 

punkten. Die Jury des iF DESIGN 

AWARDs besteht aus 132 unabhängigen 

Experten. Diese kürten die La Specialista 

Arte von De’Longhi zum Sieger 

im Bereich Produkt-Design. Das Sieger- 

Modell von De’Longhi ist für den Einstieg 

in die Welt der professionellen Kaffeezubereitung 

gedacht. Ein präzises Mahlwerk 

mit acht Stufen sorgt in Kombination 

mit dem Thermoblock-Heizsystem 

bieten damit eine Brühleistung von bis 

zu 80 Litern pro Stunde – ideal also für 

Selbstbedienungsrestaurants, Tankstellen, 

Krankenhäuser und Seniorenheime 

oder Bäckereien an stark frequentierten 

Standorten. 

www.schaerer.com 

mit drei Brühtemperaturen für den Geschmack. 

Zudem wurde beim Red Dot 

Award abgeräumt: Unter Einreichungen 

aus rund 60 Ländern im Bereich Produktdesign 

konnten in diesem Jahr sowohl 

die La Specialista Arte, als auch die 

Magnifica Evo Modelle von De‘Longhi 

die 48-köpfige Jury des Red Dot Design 

Awards begeistern. Unter dem Motto 

„Auf der Suche nach guter Gestaltung 

und Innovation“ wurden die Produkte 

aufgrund ihrer herausragenden Designqualität 

ausgezeichnet. 

www.delonghi.at 

Foto: Wilbur Curtis 

Foto: DeLomghi

www.segafredo.at 

Wie in Italien

82 KAFFEE 


Der Sommer 

kann kommen 

Neu im Portfolio von Segafredo 

Zanetti ist LIONLAP, ein alkoholfreies 

Erfrischungsgetränk 

mit Vitamin B6 und B12 sowie 

mit natürlichem Guarana. Leicht 

prickelnd in der 0,33 ml Dose erhältlich, 

überzeugt der fruchtige 

Geschmack und die dezente 

Süße bei wenig Kalorien. Am besten 

schmeckt LIONLAP pur und 

gekühlt, eignet sich aber auch als 

Basis für trendige Cocktails und 

antialkoholische Drinks. Auch das 

cremige Halbgefrorene von Segafredo 

Zanetti ist ein beliebter Klassiker 

im Sommer. Es eignet sich 

als Dessert nach dem Essen, als 

Erfrischung für Zwischendurch 

oder als Ergänzung zum Espresso. 

Eingefüllt in Slush-Maschinen 

– Segafredo Zanetti hat dafür 

auch eigene Geräte im Sortiment 

– ist Crema Caffè nach 45 Minuten 

servierbereit. Mit fruchtigen 

Sirupen oder Sahne-Toppings lassen 

sich auch sommerliche Desserts 

zaubern. 


Foto: Segafredo 

Lösungen für Büros und Co. 

Spannendes 

Sommergetränk 

In diesem Sommer können Gastronomen 

ihre Gäste mit einer besonderen 

Kaffeekreation überraschen. Auch im 

Büro ist die kühle Erfrischung beliebt, 

denn mit dem Nespresso Ice Intenso hat 

Nespresso Professional eine neue Kaffeevarietät 

entwickelt, mit dem Baristas im 

Handumdrehen kalte Trendgetränke zubereiten 

können. Die Mischung aus peruanischen 

und indonesischen Arabica- 

Bohnen wurde extra als Iced Variante 

entwickelt. Sein intensives Röstaroma 

entfaltet sich erst vollständig bei kalten 

Temperaturen. Das macht den Nespresso 

Ice Intenso zu einer durchdachten 

Grundlage für trendige Sommer-Drinks. 

Die Kapsel wird direkt auf Eiswürfel in 

ein Glas aufgegossen und anschließend 

mit eiskaltem Wasser oder Milch aufgefüllt. 

Dann kann der sommerliche Genuss 

bereits serviert werden. Während das 

Wasser die dunklen Röstaromen unterstreicht, 

verleiht in der zweiten Variante 

mit Milch ein cremiges Karamellaroma. 

www.nestle-nespresso.com 

Der Anspruch an Qualität und 

Premiumlösungen verbindet 

die beiden Anbieter Selecta 

und Julius Meinl. Nun haben 

sie dies im Rahmen eines Partnerschaftsvertrags 

festgehalten 

– denn ab sofort ist der Marktführer 

in der heimischen Gastronomie, 

Julius Meinl, Premiumpartner 

von Selecta Österreich. 

Selecta, einer der erfolgreichsten 

europäischen Anbieter für 

innovative Lebensmittel- und 

Getränkelösungen am Arbeitsplatz, führt 

damit eine der traditionsreichsten österreichischen 

Kaffeemarken in seinem 

Sortiment. Julius Meinl Premium Blends 

werden im maßgeschneiderten „Julius 

Meinl Coffee Corner“ in den heimischen 

Büros zu Kaffeepausen laden: vom edlen 

Blend in bester Wiener Kaffeehaustradition 

über eine kräftige italienische 

Espresso Mischung bis zum Bio-Fairtrade 

Blend steht vieles in Premiumqualität 

zur Auswahl. 

www.selecta.com 

www.juliusmeinl.com 

Foto: Nespresso Foto: Selecta/Peroutka


KAFFEE 83 

Fotos: fabia 

Mitarbeiter und Produktion: 

Es wird ausgebaut 

Für die heimische Gastronomie und 

Hotellerie werden die „Segafredo Linea 

Bar“-Produkte nach dem italienischen 

Originalrezept sowie die Wiener 

Kaffeespezialitäten von „fabia“ hergestellt. 

Trotz turbulenter Zeiten und 

schwierigen Rahmenbedingungen baut 

Segafredo Zanetti Austria aus, sowohl 

bei den Mitarbeitern als auch in der 

Rösterei. So hat beispielsweise mit Lucas 

Kobald ein junger Salzburger kürzlich 

die Produktionsleitung übernommen 

und ist als Röstmeister für die hohe 

Qualität bei der Herstellung der Spezialitäten 

verantwortlich. 

Kobald hat zahlreiche internationale 

Ausbildungen absolviert, ist Sensorik- 

Experte, Brewer und Barista auf Professional 

Level. Er weiß um das Zusammenspiel 

aller Schritte Bescheid und 

arbeitet mit Leidenschaft daran, gleichbleibend 

hohe Qualität für die Kunden 

zu garantieren. Passend zu diesem Generationenwechsels 

hat Segafredo in 

den vergangenen Monaten auch einiges 

in die Modernisierung der Rösterei 

investiert. Wenngleich noch immer viel 

in aufwendiger Handarbeit passiert, unterstützt 

seit kurzem ein hochmoderner 

Roboter das Team und nimmt den Mitarbeitern 

körperlich belastende Arbeiten 

beim Verpacken ab. 

„Auch perfekte Arbeitsbedingungen 

tragen zur Gesamtqualität bei. Betriebliche 

Gesundheitsförderung hat einen 

sehr hohen Stellenwert bei uns. Dazu 

gehört auch, dass wir unser Team von 

körperlich anstrengender Arbeit entlasten, 

um sie für Dinge frei zu spielen, die 

niemals eine Maschine erledigen kann,“ 

hält Geschäftsführer Wolfgang Reichl 

fest. In der Rösterei in Salzburg werden 

Segafredo Zanetti Linea Bar Classic 

und die Fabia Premium Linie produziert. 

Erstere umfasst die Produkte 

„Extra Strong“, „Mild“ und „Extra Mild“. 

Zweitere vereint „Wiener Mokka“, „Wiener 

Creme“ und „Wiener Klassik“. 


www.fabia.at

84 TEE 



Eiskalt erfrischt 

Wer hat eigentlich den 

Eistee erfunden? Das Getränk 

geht bis ins frühe 19. 

Jahrhundert zurück, hier 

sind bereits zahlreiche Rezepte 

für gekühlte Teegetränke 

zu finden. Bekannt 

gemacht wurde diese Variante 

unter dem Namen 

Eistee jedoch durch den 

Briten Richard Blechynden. 

1904 wollte er auf der 

Weltausstellung in Amerika 

Besucher, die bis dahin 

hauptsächlich grünen Tee 

kannten, vom schwarzen 

Tee überzeugen. Da während 

der Weltausstellung 

eine riesige Hitzewelle über 

das Land rollte, hatte Blechynden 

die Befürchtung, 

dass heiß servierter Tee 

kein großer Erfolg sein würde. 

So ließ er das Gebräu 

durch Bleirohre kühlen und 

servierte es als Iced Tea. An 

der Zubereitung hat sich 

bis heute nicht viel geändert: 

Zunächst wird Tee, in 

der Regel Schwarztee, aufgebrüht 

und mit Eiswürfeln 

rasch heruntergekühlt. 

Denn ansonsten kann das 

Getränk eine bittere Geschmacksnote 

bekommen. 

Richtet man sich nach den 

traditionellen Rezepten, so 

wird der gekühlte Tee mit 

Zitronensaft und Zucker 

geschmacklich verfeinert 

und kann sogleich genossen 

werden. 

Teehaus Ronnefeldt 

Anka Kleebinder 

Teefachberaterin 

Österreich 

akleebinder@ronnefeldt.de 

www.ronnefeldt.com 

Foto: Ronnefeldt 

Er muss nicht immer 

heiß sein 

Dass kalter Teegenuss die Sinne belebt, steht schon seit fast 

120 Jahren fest – und auch in Wien lädt man zur kühlen 

Tea-Party. 

Von Magdalena Mayr 

Jedes Jahr wird am 10. Juni der Tag 

des Eistees gefeiert. Denn das Getränk 

sorgt seit 1904 für kühlende 

Erfrischungen – anlässlich der Weltausstellung 

in St. Louis wurde Iced Tea vom 

englischen Kaufmann Richard Blechynden 

bekannt gemacht. 

Im Steigenberger Hotel Herrenhof fand 

eine Teeverkostung statt. 

Fotos: Jürgen Hammerschmid 

Kaltes Teekränzchen 

Auch das Steigenberger Hotel Herrenhof 

nahm den Tag des Eistees zum Anlass, 

um gemeinsam mit dem Teehaus 

Ronnefeldt einen neuen Teegenuss zu 

präsentieren. Promis verkosteten insgesamt 

drei Kreationen, welche ab sofort 

auf der Karte der Béla‘s Lounge vertreten 

sind. „Chilled Berries“ ist ein Sweet 

Berries Tee mit Zitrone, Maracuja, Zucker, 

Beeren und Minze, der „Relax in 

Green“ ist ein Morgentau-Tee mit Zitrone, 

Honig und Basilikum und bei der alkoholischen 

Variante „English Iced Vodka“ 

handelt es sich um einen English 

Breakfast Tee mit Vodka, Honig, Ginger 

Ale und Zitrone. Passend dazu wird 

das Geschmackserlebnis mit Salaten und 

Sandwiches von der Küchencrew abgerundet. 

„Gerade in den heißen Sommermonaten 

bieten kalorienreduzierte Eistees 

mit Tee- und Kräuterextrakten eine 

willkommene Abkühlung und unsere klimatisierte 

Belá Lounge lädt dazu ein, sich 

eine kurze Pause zu gönnen,“ so General 

Manager des Hotels, Elisabeth Perwanger. 

„Durch die große Auswahl von Teesorten 

und individuelle Ergänzung von 

Säften und Zutaten kann sich jeder die 

richtige Kombination für jeden Anlass 

selbst zusammenstellen. Denn Eistee ist 

nach wie vor eines der beliebtesten Erfrischungsgetränke,“ 

sagt Teamaster Anka 

Kleebinder. 

www.steigenberger.com 

www.ronnefeldt.com


TEE 85 

Teeerfrischung French Rose 

Coffee and Flavor präsentiert die Erfrischung 

„French Rose“ – ein kühlendes 

Getränk, welches mit dem Sortiment 

von Althaus zubereitet wird. Dafür 

benötigt werden zwei Teelöffel des Lose 

Tee French Rose, drei bis vier cl Holunderblütensirup 

und für die alkoholfreie 

Version alkoholfreier Sekt. Möchte man 

das Erfrischungsgetränk mit Alkohol zubereiten, 

wird stattdessen einfach Rosésekt 

verwendet. Der Tee wird mit 100 

ml kochendem Wasser übergossen und 

ziehen gelassen, die Blüten werden hier 

nicht entfernt. Danach den Holunderblütensirup 

zugeben und mit Eiswürfeln 

gut shaken. Anschließend in ein Glas mit 

drei Eiswürfeln geben und mit dem gewünschten 

Sekt aufgießen. 

www.coffeeandflavor.at 

Foto: Coffee and Flavor 

Drauf steht, was 

drinnen ist 

Der direkt aufgebrühte kalte Tee 

in der 500ml-Flasche von Teekanne 

ist bei Tee-Fans beliebt. 

Nach dem Motto „Drauf steht, was 

drinnen ist“ findet man ihn ab sofort 

im Regal unter dem Namen 

„Eistee“. Abgesehen davon ändert 

sich nichts, denn der Durstlöscher 

für unterwegs kommt 

auch in Zukunft völlig ohne Zucker 

und Süßungsmittel bei vollem 

Trinkgenuss aus. Erhältlich ist 

der „Eistee“ von Teekanne in drei 

Sorten. Auf der Beliebtheitsskala 

ganz oben steht der erst im Vorjahr 

eingeführte Eistee-Klassiker 

in der Geschmacksrichtung Pfirsich. 

Darüber hinaus umfasst das 

Sortiment Zitrone sowie Granatapfel-Pfirsich. 

Die Sorten Zitrone 

und Pfirsich basieren auf Schwarztee, 

Granatapfel-Pfirsich wird auf 

Früchteteebasis produziert. 

www.teekanne.at 

Foto: Teahouse Exclusives 

Luxus in der Tasse 

Teahouse Exclusives steht für den Teegenuss 

von Tee-Kennern für Tee- 

Kenner. In über 140-jähriger Familientradition 

entstehen Tees nach höchsten 

Qualitätsmaßstäben, beste Zutaten werden 

mit großer Sorgfalt verwendet. Die 

Tees kommen aus den besten Gärten 

der Welt, von Darjeeling bis Ceylon. Insgesamt 

65 Sorten hat Teahouse Exclusives 

für den perfekten Genuss komponiert, 

vom edlen Milky Oolong bis zum 

frisch-herben Grüntee. In drei verschiedenen 

Linien sind die Produkte auf unterschiedliche 

Zielgruppen zugeschnitten: 

Tee-Liebhaber wissen den Gourmet 

Tea Bag zu schätzen, der Luxury Tea 

Bag ist für echte Tee-Genießer und der 

Luxury Loose für versierte Tee-Kenner. 

Für sommerliche Abkühlung sorgen insbesondere 

die Teahouse Exclusives Ice 

Teas „ready to drink“, sie sind einfach in 

der Zubereitung, da nur noch Eiswürfel 

benötigt werden. 

www.teahouse-exclusives.com/de 

Foto: Teekanne


Non-Food 

Küchentechnik 

Was früher als kostspieliges Küchenutensil galt, 

ist heute in vielen professionellen Küchen Standard: 

Kombidämpfer greifen Gastronomen unter 

die Arme und machen „digitalisiertes“ Kochen 

möglich. 

Seite 88 

Bargeldlos zahlen 

Wie in vielen anderen Bereich auch, hat die 

Pandemie der bargeldlosen Bezahlung einen 

enormen Schub verpasst und Karten mit Zusatzfunktionen 

haben hier eindeutig die Nase 

vorne. 

Seite 98 

Bad & Sanitär 

Am besten ohne Fugen: Hotelgäste haben hohe 

Ansprüche, insbesondere was das Bad betrifft. 

Und was für Gäste einen optischen Vorteil bringt, 

kann für Hoteliers einen hygienischen Nutzen 

bringen. 

Seite 96 

Tischkultur 

Nachhaltigkeit sollte nicht am Teller scheitern: 

Müllansammlungen aus Servietten, 

Verpackungen oder ganze Tableware-Ausstattungen 

hinterlassen einen beachtlichen 

Berg an Müll. Betriebe denken hier langsam 

um und sind sich einig: Es müssen ressourcenschonende 

Tischkonzepte her. 

Seite 102

Foto: Hollu Foto: Rüd 


AKTUELLES 87 

Lästige Fliegen 

Fliegen, Stechmücken, Wespen und 

Mostfliegen sind ein lästiges Sommerproblem. 

Mit dem automatischen 

Zerstäuber der Firma RÜD Progastro 

wird dieses gelöst, die Tiere werden 

aus sämtlichen Räumen ferngehalten. 

Im 15-Minuten-Takt gibt der batteriebetriebene 

Spender den Duft einer afrikanischen 

Chrysanthemenart ab. Nach 

24 Stunden ist der Raum insektenfrei, 

selbst bei geöffneten Türen und Fenstern 

und verhindert ein Wiederbefallen 

auf Grund des Austreibungseffekts, den das Pyrethrum ausübt. 

Das geruchslose Spray ist für Mensch und Haustier ungefährlich. 

Ein Gerät deckt bis zu 70 qm ab, der Spender ist aus 

plastischem, stoßfestem Material. Mit seinen Abmessungen 

von 12x9x29 cm ist er überall in einer Höhe von 1,80 m unauffällig 

anzubringen. 

www.rued.info 

Gegen 

Verschwendung 

Lebensmittel brauchen einen korrekten Umgang, von der 

Anlieferung über die Lagerung und Verarbeitung bis zur 

Ausgabe. Hier gibt es etliche Risiken für Kontamination – dies 

gefährdet die Gesundheit und führt auch zu Lebensmittelverschwendung. 

Um Waren vor Kontamination zu schützen, 

sind Fleisch, Obst und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten 

Räumen zu lagern. Ist dies nicht möglich, bedarf es im Kühlraum 

eigener Zonen. Genaue Arbeitsanleitungen und Schulungen 

erleichtern die Einhaltung der HACCP- und GHP-Vorgaben. 

Im hollu Akademie Onlinekurs HACCP & GHP wird 

Know-how für die Küchenhygiene vermittelt. Auf dem Kursplan 

stehen der Umgang mit Nahrungsmitteln, HACCP-gestützte 

Verfahren, Hygiene- und Herstellungspraxis, Mikroorganismen 

sowie Personalhygiene. 

www.hollu.com 

| MT12-02G | 

Medien- und Steuerungstechnik 

auf einer Plattform: 

mit PC-based Control. 

Control 

Panel 

Gerätemanagement 

Audio 

Video 

Beleuchtung 

Fassade 

Mediensteuerung 

Medientechnik neu gedacht: Als Spezialist für PC-basierte Steuerungssysteme 

ermöglicht es Beckhoff mit einem umfassenden und 

industrieerprobten Automatisierungsbaukasten, Multimedia, 

Gebäudeautomation sowie Entertainmentkonzepte vernetzt und 

integriert umzusetzen. Mit der modularen Steuerungssoftware 

TwinCAT und direkter Cloud- und IoT-Anbindung werden alle 

Gewerke von der A/V-Technik über die Gebäudeautomation 

bis hin zu Digital Signage Control, Device Management und 

Condition Monitoring, auf einer Plattform kombiniert. Hinzu kommt 

die maximale Skalierbarkeit aller Komponenten und die Unterstützung 

aller gängigen Kommunikationsstandards. So schafft Beckhoff die 

Grundlage für neue mediale und architektonische Erlebniswelten. 

Scannen und die 

Beckhoff-Highlights 

für die AV- und 

Medientechnik 

entdecken 

IoT 

Heizung, 

Lüftung, 

Klima

88 KÜCHENTECHNIK 


Kombidämpfer: Hightech 

in der Küche 

Kombidämpfer waren einst eine teure Anschaffung, die sich nur für die Gemeinschaftsverpflegung 

rechnete. Heute sind sie fast in jeder Profiküche anzutreffen. Weil sie das 

Arbeiten in der Küche effizienter machen – auch wenn der Chef gerade nicht da ist. 

 


Foto: de.freepik.com 

Die Chinesen haben es schon immer 

gewusst: Dampfgaren ist 

eine sehr gesunde und simple 

Kochmethode: Der heiße Wasserdampf 

strömt auf das Gargut und 

umschließt es von allen Seiten. Dadurch 

verbleiben wasserlösliche Nährstoffe 

zum größten Teil im Gargut und 

gehen im Vergleich zum Kochen kaum 

in die Garflüssigkeit über. Das wussten 

irgendwann auch hiesige Hausfrauen 

und Profiköche. 

Aber das ist nur der Anfang 

der Geschichte 

Denn dann kam der Heißluftdämpfer 

bzw. Kombidämpfer, der sowohl trockene 

Hitze wie ein Umluftbackofen als 

auch feuchte Hitze wie ein Dampfgarer 

erzeugen und diese entsprechend verschiedener 

Programmabläufe abwechselnd 

und automatisch anwenden kann. 

Der Kombidämpfer eignet sich dadurch 

zum schonenden und schnellen Garen 

(Dämpfen) von Gemüse oder Fisch wie 

auch zum Braten und Schmoren von 

Fleisch - und zum Backen. 

Dämpfen ist Garen unter wasserdampfgesättigter 

Gasatmosphäre, typischerweise 

bei 100 °C, ist jedoch auch 

zwischen 30 und 130 °C möglich. Diese 

Betriebsart ist auch für das Vakuumgaren 

bzw. Sous-vide-Garen geeignet. 

Der Kombidämpfer vereint Garen 

unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche 

Dampfeinspeisung zwischen 30 °C 

und 300 °C und das Garen mit Heißdampf. 

Darüber hinaus gibt es weitere 

Spezialbetriebsarten wie die Steuerung 

nach der Kerntemperatur, Delta-T-Garen 

(Steuerung nach der Differenz zwischen 

Garraum- und Kerntemperatur), 

Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren 

von gekühltem Gargut. 

In der Regel können in Heißluftdämpfern/Kombidämpfern 

Garprogramme 

mit mehreren Prozessschritten 

eingegeben werden. Diese können dann 

auch in einem elektronischen Kochbuch 

gespeichert werden. 

Der erste Heißluftdämpfer wurde 

von der deutschen Firma Burger in den 

späten 1960er Jahren entwickelt. Sie 

gehört heute zum schwedischen Elec-


KÜCHENTECHNIK 89 

trolux-Konzern, der die Geräte weiterentwickelt 

hat und heute als Electrolux 

professional international vertreibt. 

1976 stellte Rational sein erstes 

Gerät auf der Internorga vor. Bekannte 

und sehr leistungsfähige Kombidämpfer 

werden heute auch von Unox in Italien 

hergestellt. 

Digitalisierung 

Seit 2017 bietet der deutschsprachige 

Marktführer Rational die Möglichkeit 

seine Geräte über das Internet zu vernetzen 

und zu steuern. Das nennen sie 

„Connected Cooking“: Ein oder mehrere 

Geräte lassen sich so in ein Netzwerk 

einbinden, zentral steuern und digital 

verwalten. Durch die digitale Vernetzung 

der Geräte können zentral Garprogramme 

in Auftrag gegeben, Push-Statusnachrichten 

in Echtzeit empfangen 

oder auch bevorzugte Geräteeinstellungen 

auf alle angeschlossenen Geräte 

übertragen werden. 

Die Digitalisierung schreitet seitdem 

munter voran. Zum Beispiel mit dem 

Feature „Rezept-Management“ von Rational: 

Damit können Küchenchefs ihre 

Rezeptideen digital erstellen und verwalten 

und die so ermittelten Garprogramme 

mit einem Klick auf alle vernetzten 

Rational-Kochsysteme übertragen. 

Oder sie lassen sich von den 

Rezepten der Rational-Küchenmeister 

mit schon vorprogrammierten Geräteeinstellungen 

inspirieren. Man kann 

info 

Was einen Kombidämpfer gegenüber herkömmlichen Öfen 

auszeichnet: 

› Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit, was die Kochzeiten 

reduziert 

Standardisiertes, digital gesteuertes und kontrolliertes Kochen 

Prozessuales Kochen (Vorbereiten, Finalisieren) 

Niedrige Temperaturen schonen die Nährstoffe 

› Simultanes Zubereiten von unterschiedlichen Speisen 

Zubereitung ohne Fett, reduzierte Karzinogene (Frittieren) 

› Wiedererwärmen von vorproduzierten Speisen ohne 

Feuchtigkeits- oder Knusprigkeitsverlust 

› Reduzierung des Arbeitsaufwandes; Einsatz auch von ungelernten 

Kräften 

› Selbstreinigung 

so die Produktionsplanung am PC oder 

Laptop vornehmen. In Echtzeit informieren 

Push-Nachrichten aufs Smartphone 

über alles, was gerade an und in 

den Kochsystemen passiert. Und alarmieren 

auch, wenn gerade irgendwo etwas 

fehlt, falsch eingegeben oder schief 

läuft. Damit unabhängig von Standort 

und Küchenteam immer die gleiche 

Speisenqualität erzeugt werden kann. 

Ideen von Unox 

Die Forschung von Unox hat fünf, teilweise 

patentierte, intelligente Technologien 

entwickelt, um die Prozesse in 

der Profiküche zu optimieren: ADAP- 

TIVE.Cooking misst die Menge der 

gekochten Speisen und garantiert ein 

perfektes Garen unter allen Beladungsbedingungen, 

unabhängig von der Anzahl 

der in den Ofen gestellten Tabletts. 

CLIMALUX misst den Feuchtigkeitsgrad 

und erreicht durch Einsetzen oder 

Entnehmen von Dampf den gewünschten 

Feuchtigkeitsgrad. AUTO.Soft regelt 

den Temperaturanstieg, um eine optimale 

Wärmeverteilung zu gewährleisten. 

SMART.Preheating steuert die Vorwärmung 

automatisch, um immer die 

genaue Wärmemenge vor Beginn des 

Garens sicher zu stellen. SENSE.Klean 

schätzt den Verschmutzungsgrad des 

Ofens und schlägt die passende Reinigungsart 

vor. 

Andere kochen 

nur mit Wasser. 

Wasserfilter der PURITY Steam Reihe 

für Ihre Küche 

BRITA gefi ltertes Wasser schützt Kombidämpfer und Backöfen 

vor Kalkablagerungen. So laufen voreingestellte Programme 

einwandfrei und die Qualität der Speisen ist immer top. 

Der Umwelt zuliebe: 

Kartuschen-Recycling 

seit 1992. 

www.brita.net

90 KÜCHENTECHNIK 


Andere kochen nur mit Wasser 

Matthias Grössinger ist Key Account 

Manager bei BRITA Österreich. Er 

weiß, welcher Filter in welches Gastronomie-Equipment 

gehört, damit die Qualität 

von Speisen und Getränken stimmt. 

Herr Grössinger, wann wird ein Filter 

in der Profiküche oder Backstube benötigt 

und welches ist der richtige? 

Ein Filter ist dann richtig, wenn das Ergebnis, 

sprich das Wasser, stimmt. Wir 

analysieren das vor Ort vorhandene Leitungswasser 

und stellen unsere Filter 

dann ganz spezifisch darauf ein, um für 

das gewünschte Ergebnis zu sorgen. 

Was schätzen Ihre Kunden noch an 

den Filtern? 

Für die Gastrobranche ist es mit Sicherheit 

das einfache Handling und die Tatsache, 

dass man sich um die Qualität des 

Wassers keine Gedanken mehr machen 

muss, sondern mit vollem Einsatz seinem 

eigentlichen Job nachgehen kann. 

Matthias Grössinger, Key Account 

Manager BRITA Österreich. 

Foto: Brita 

Haben Wasserfilter Einfluss auf den 

Geschmack der Produkte? 

Gerade im Steam-Bereich ist es wichtig, 

dass die voreingestellten Programme 

nicht durch Ablagerungen in den Geräten 

gestört werden – da können sonst schon 

mal ganze Ofen- oder Backladungen 

nicht wie gewünscht garen oder backen. 

Außerdem können die Glasscheiben an 

den Sichtbacköfen und Kombidämpfern 

blind, also unansehnlich werden. 

Was passiert mit den erschöpften Filterkartuschen? 

Die nehmen wir zurück, bereits seit 1992. 

BRITA ist Pionier, was die Wiederaufbereitung 

der erschöpften Kartuschen angeht. 

Wir recycelten als erstes Unternehmen 

in der Branche unsere erschöpften 

Filterkartuschen in der eigenen Wiederaufbereitungsanlage. 

Wie funktioniert das? 

BRITA bietet verschiedene Möglichkeiten 

zur Rücknahme der Kartuschen an. Sie 

werden entweder über unsere Fachhändler 

im Rahmen der Geräteservices eingesammelt 

und an uns zurückgeschickt, 

oder die Kunden können sie selbst über 

den Postweg kostenlos an uns zurückschicken, 

oder bei größeren Mengen den 

Rückholservice von BRITA anfordern. 

www.brita.net 

Garen in Blitzgeschwindigkeit 

Der Masterchef von Mayway unterstützt 

bei komplexen Garvorgängen. 

Wie dem Garparameter. Er ist für 

all jene gedacht, die nicht auf der Suche 

nach fortschrittlicher Elektronik 

sind, sondern mit einfachen, manuellen 

Befehlen kochen und programmieren 

möchten, ohne auf die Präzision 

der digitalen Steuerung zu verzichten. 

Das Gerät erzielt ideale Garergebnisse 

beim Grillen, Frittieren, Braten und 

Kochen. Dank der Programmierung 

bearbeitet der Kombidämpfer vollkommen 

eigenständig die verschiedenen 

Garphasen und unterschiedlichen 

Garparameter. Für eine gleichbleibend 

hervorragende Zubereitung verfügt 

der Masterchef über eine automatische 

wie auch manuelle Steuerung 

der Garvorgänge. Das Gerät ist mit 95 

automatischen Garprogrammen, die 

bereits gespeichert sind, ausgestattet 

und zusätzlich können vom Nutzer bis 

zu 99 Garprogramme programmiert 

Foto: Mayway 

und gespeichert sowie mit einem Namen 

und einem Symbol versehen werden. 

Jedes Garprogramm kann aus bis 

zu neun aufeinander folgenden Zyklen 

bestehen. Die Leistung ist erstaunlich: 

Bis zu 96 Hähnchen in nur 30 Minuten, 

innen weich und außen knusprig. 

Außerdem können bis zu 480 Filets in 

sieben Minuten sowie 240 Spiegeleier 

in zwei Minuten zubereitet werden. In 

sieben Minuten ist eine Beladung mit 

Brokkoli im Combimodus fertig gegart. 

24 Hähnchen am Spieß sind in 

30 Minuten fertig. 

Mit einer Leistung bis zu plus 20 

Prozent im Vergleich zum Vorgängermodell 

werden auch bei voller Beladung 

schnellere und stets ideale 

Garvorgänge garantiert. Mehr Leistung 

bedeutet jedoch nicht mehr Verbrauch. 

Denn der Masterchef sorgt 

dank neuer Energieabgabesysteme 

für Energieeinsparungen von bis zu 

16 Prozent im Vergleich zu den Vorgängermodellen. 

www.mayway.eu



Foto: MKN 

Qualitätsvolle 

Produktvielfalt 

Veränderte Lebensgewohnheiten, 

steigende Raumkosten und die 

unternehmerischen Rahmenbedingungen 

führen dazu, dass sich 

die Gastronomie im Wandel befindet. 

Kleine Küchen bieten wenig 

Platz für die Zubereitung von Speisen 

und die entsprechenden Geräte. 

Auf der anderen Seite wünschen 

sich Kunden eine große Produktvielfalt zu jeder Tageszeit. Die Rahmenbedingungen 

für Gastronomen werden zunehmend komplexer, häufig 

müssen sie sich diesen Herausforderungen mit ungelerntem Personal 

stellen. Die MKN SpaceCombi wurden genau für diese Anforderungen 

entwickelt. Sie sind platzsparend und einfach zu bedienen, zugleich 

energieeffizient und leicht zu reinigen. Trotz ihrer geringen Breite von 

nur 55 cm sind sie vollwertige Kombidämpfer mit 1/1 GN Profi-Kapazität. 

Wer möchte, lässt sich mit MKN Guided Cooking durch den Kochprozess 

leiten. So wird der SpaceCombi zum perfekten Assistenten im 

Küchenalltag und garantiert hohe Speisenqualität auch für branchenfremdes 

Personal. 

www.mkn.com 

world of cooking 

MKN Kombidämpfer 

Discover the Difference! 

SpaceCombi ® 

magic team 

Foto: Palux 

Flexible Bedienung 

Die Touch ’n’ Steam Heißluft-Dämpfer 

von Palux sind vielseitige Helfer 

in der Profiküche. Das Modell 

in Gas-Ausführung gart in Rekordgeschwindigkeit 

auf den Punkt, die 

Heißluft-Dämpfer gibt es außerdem 

als Kompaktgeräte in Elektro-Ausführung 

(SL) und Großgeräte in Gasund 

Elektro-Ausführung (QL) in zwei 

verschiedenen Bedienvarianten. Bedienen 

per Fingertipp, das ist die PA- 

LUX Touch Technologie. Es muss einfach 

das passende Symbol oder die 

gewünschte Bedienfunktion auf dem 

hochauflösenden TFT-Touch-Farbbildschirm 

berührt werden – und der Touch ’n’ Steam führt die Aktion 

aus. Die Bedienerführung ist intuitiv, leicht verständlich und spart 

Zeit in der Küche. Zur Auswahl stehen zwei Bedienversionen: Die 

Basic-Version bietet unter anderem die wichtigen Zubereitungsfunktionen 

Dämpfen, Heißluft-Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren. Die 

Comfort-Ausführung beinhaltet neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen, 

vom manuellen bis zum automatischen Smart- 

Cooking-Betrieb. 

www.palux.de 

FlexiCombi ® 

magic pilot 10.1 

Scannen & Erleben 

Einfach QR Code scannen 

und den SpaceCombi ® Magic 

Team und FlexiCombi ® im 

individuellen Online Termin 

erleben. 

www.mkn.com

„Langsam nähern wir uns 

wieder den gewohnten 

Veranstaltungszahlen“


GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 93 

Josef Donhauser (Foto links, 3. v. r.) hat seine Karriere vor gut 30 Jahren begonnen und ist 

inzwischen zu einem der größten Player am heimischen Gastronomiemarkt, insbesondere 

beim Catering, geworden. Mit GASTRO sprach er über aktuelle Ernährungstrends, preissensible 

Kunden und die Auftragslage nach Corona. 


GASTRO: Hr. Donhauser, Sie sind laut 

eigenen Aussagen der größte private 

Caterer Österreichs. Wie viele Mitarbeiter 

beschäftigen Sie in dieser Sparte? 

Josef Donhauser: Catering ist ein weites 

Feld. Mit derzeit rund 1.800 Mitarbeitern 

sind wir an zahlreichen Standorten 

in ganz Österreich und über die 

Grenzen hinaus präsent. Neben klassischem 

Event Catering sind wir auch im 

Business und Office Catering, im Railcatering 

und in der klassischen Gastronomie 

aktiv. Zu unseren Kunden gehören 

Unternehmen wie ÖBB und AUA, Flughafen 

Wien und Airport Linz, Brucknerhaus 

Linz, Belvedere Wien, Congress 

Innsbruck oder das Design Center Linz. 

Wie sehr ist der Cateringbereich von 

Corona betroffen? Wie viele Aufträge 

gab es im vergangenen Jahr und wie 

viele vor der Pandemie? 

Vor der Pandemie hatten wir in etwa 

2.500 Events jährlich, die Pandemie 

hat unsere Veranstaltungen auf nahezu 

null reduziert. Seit einigen Wochen 

spüren wir aber deutlich, dass die Menschen 

wieder gemeinsam Feste feiern 

wollen und hungrig sind nach sozialen 

Kontakten, auch der Kultur- und Sportbetrieb 

ist wieder da und im Moment 

gibt es für uns auch wieder so etwas 

wie Planungssicherheit für die kommenden 

Monate. Langsam nähern wir 

uns wieder den gewohnten Veranstaltungszahlen. 

Welche Art von Catering bieten Sie 

an? Kongresse, Firmenevents, private 

Feiern? 

Neben klassischem Event Catering im 

größeren Stil, sind wir auch im Sports 

Catering, in renommierten Kulturbetrieben 

und im Messe Catering aktiv. 

Im Business und Office Catering sind 

wir mit unseren Gastronomie- und Cateringlösungen 

verlässlicher Outsourcing-Partner. 

Ein aktuell stark wachsender 

Geschäftsbereich ist unser Office 

„Die Pandemie hat unsere Veranstaltungen auf nahezu null reduziert.“ 

Fotos: DoN Group 

Catering. Private Feierlichkeiten werden 

meist in unseren eigenen Locations gebucht. 

Gibt es ein Größenlimit oder machen 

Sie vom Candlelight-Dinner für 2 bis 

zum Kongress für 2000 Personen alles? 

Unser Anspruch ist es, individuelle, 

maßgeschneiderte und nachhaltige Genusserlebnisse 

für unsere Kunden und 

Gäste zu kreieren. Das Angebot reicht 

tatsächlich vom Candlelight-Dinner für 

2 bis zum großen Publikumsevent für 

mehrere tausende Besucher. 

Was war der größte Event, den DoN 

bisher betreut hat? 

Das größte war sicherlich die Linzer 

Klangwolke mit ca. 150.000 Besuchern, 

aber auch der 25. (Jubiläums) Life Ball 

oder die Generali Open ATP Tour in 

Kitzbühel zählen zu unseren Highlights. 

Gab es schon Anfragen, die Sie ablehnen 

mussten, etwa weil die Wünsche 

des Kunden zu exotisch waren oder 

weil interne ethische Richtlinien verletzt 

wurden? 

Maßgeschneiderter Genuss ist unser 

Auftrag, wegen zu exotischer Wün-

94 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


„Generell sehen wir in der Gastronomie 

und auch im Catering einen verstärkten 

Trend zu Nachhaltigkeit und Regionalität. 

Wann immer möglich, setzen wir auf 

österreichische Produzenten .“ 

Fotos:DoN Group 

sche mussten wir noch nicht ablehnen, 

aus Kapazitätsgründen leider 

schon. 

Wie preissensibel ist das Geschäft 

denn aktuell? 

Gute Gastronomie sollte sich nicht über 

den Preis verkaufen. Am Ende erwarten 

unsere Gäste auch mehr als einfach 

Essen – eine perfekte Guest-Journey 

ist unser eigentliches Produkt. Unsere 

Gäste setzen bewusst auf gute Qualität 

und haben die notwendigen Preissteigerungen 

bisher auch mit Verständnis 

mittragen. Im besonders preissensiblen 

Bereich der Kantinen und Mitarbeiterrestaurants 

setzen wir auf Innovationen, 

um unsere Qualität trotz der steigenden 

Produktionspreise halten zu 

können. 

Welche Trends sehen Sie aktuell im Cateringbereich? 

Werden etwa vermehrt 

vegetarische oder sogar vegane Gerichte 

verlangt? Steigt die Nachfrage nach 

Ethno-Food? Oder muss Schnitzel und 

Roastbeef noch immer sein? 

Generell sehen wir in der Gastronomie 

und auch im Catering einen verstärkten 

Trend zu Nachhaltigkeit und Regionalität. 

Eine Produktphilosophie, die 

wir seit Jahren leben. Die Transparenz 

bei der Produktherkunft ist ein wichtiger 

Faktor und die Basis für unsere Produktentwicklung. 

Im Rail Catering haben 

wir uns bereits 2018 freiwillig dazu verpflichtet, 

die wesentlichen Bestandteile 

unserer Speisen mit der „Gut zu wissen“ 

Lupe (Fleisch, Eier, Milchprodukte) 

zu kennzeichnen. Unsere Gäste sollen 

wissen, wo‘s herkommt. Schnitzel und 

Roastbeef darf hochwertig und transparent 

in der Herkunft nach wie vor auf 

den Teller. Gleichzeitig rückt die Vielfalt 

der fleischlosen Küche mit vegetarischen 

Klassikern, Curries, Pastagerichten oder 

auch Bowls verstärkt in den Fokus 

Woher stammen Ihre Zutaten? 

Wann immer möglich, setzen wir auf österreichische 

Produzenten, viele kleinere 

und regionale Marken sind bei uns 

an Bord. Unsere Lieferanten holen wir 

auch gerne vor den Vorhang, eine Transparenz, 

die unsere Gäste sehr schätzen. 

Wir sind froh, dass wir auf langjährige 

gute Lieferantenbeziehungen bauen 

können, denn der Markt für regionale 

Produkte ist aufgrund der steigenden 

Nachfrage und der aktuellen Rahmenbedingungen 

immer mehr unter Druck.



Produktivität und Wirtschaftlichkeit 

Convotherm setzt ein Zeichen in der 

Entwicklung zukunftsorientierter 

Produkte. Mit dem Convotherm maxx 

pro wurde eine neue Generation der 

Kombidämpfer ins Leben gerufen, die 

ein High End Komplettpaket beinhaltet. 

Das Gerät der Premiumklasse besticht 

mit Innovationen und Technologien, 

wie etwa dem 10‘‘-TFT HiRes 

Glas-Touch-Display mit Scroll Funktion, 

automatischem Kochen oder Dreifachverglasung 

der Garraumtür für verbesserten 

Energieverbrauch, die Anwender 

einen echten Mehrwert bieten. Der 

Convotherm maxx pro ist von Anfang 

an durchdacht. Innovationen, die für die 

tägliche Arbeit in den Profiküchen sinnvoll 

sind und zu mehr Effizienz und Produktivität 

sowie Wirtschaftlichkeit führen, 

finden sich im Gerät wieder. 

www.convotherm.com 

Foto: Convotherm 

Foto: Meiko 

Spülen zum 

monatlichen Fixpreis 

Meiko steht für 

zuverlässige 

Premiumtechnik, 

kompetenten 

Service, sichere 

Hygiene 

und gute Spülergebnisse. 

Mit 

Meiko All Inklusive 

wird jetzt 

zusätzlich ein 

neues, fix kalkulierbares 

Full- 

Service-System 

angeboten. Es 

wurden zwei verschiedene „Sorglos-Pakete“ entwickelt, die 

den laufenden Betrieb mit Meiko Spülmaschinen noch einfacher 

und komfortabler machen: Damit spült man ab sofort 

zum monatlichen Fixpreis. Das „Komplett-Paket“ beinhaltet 

ein neues Gerät, vollen Service und die Spülchemie. Die Laufzeit 

beträgt 72 Monate. Das „Betriebspaket“ bietet ebenso vollen 

Service, die Spülchemie ist bei bereits erworbenen und in 

Betrieb befindlichen Meiko-Spülmaschinen optional, aber von 

Vorteil. Hier gibt es keine Bindung, der Vertrag ist innerhalb von 

fünf Jahren ab Kauf abschließbar. 

www.meiko.at 

BELLABOT 

der professionelle Servierroboter 

• Lieferung von Speisen und Getränken zu den 

jeweiligen Tischen 

• Bringen von schmutzigem Geschirr zur Spüle 

• Begrüßung Ihrer Gäste 

• Gästebegleitung von Kunden zu deren Tischen 

• Musikalische Überraschung an Geburtstagen 

• Einsparung von Arbeitskräften 

Vertreter: Yang&Wang G.m.b.H 

M: +43 (0) 660/988 16 28, T: +43 (0)1 255 9521 

E-Mail: office@yangs.at, Web: www.yangs.co.at 

Hersteller: Pudu Robotics 

www.pudurobotics.com

96 BAD & SANITÄR 


Das fugenlose 

Bad – gerne 

auch mit Holz 

Foto: deepvalley / Adobe Stock 

Fugenlos mit natürlichen Materialien in dezenten Farben: So sieht heute ein Badezimmer für 

anspruchsvolle Gäste aus. 


Immer mehr Menschen sehnen sich weniger 

nach Design, dafür nach Natürlichkeit: 

Make it simple, ohne zu viel Dekor. 

Die Zeit der Sinnsprüche über dem 

Doppelbett sind (hoffentlich) endgültig 

vorbei. Und die Nasszelle als notwendiges 

Übel auch. Das Hotelbadezimmer 

von heute soll geräumig, hell, manchmal 

auch transparent gegenüber dem Schlafbereich 

sein. Und vor allem natürlich. Natürlich 

heißt andere Materialien: Holz, 

Stein, Beton. Weniger kalte Kacheln. 

Holz im Badezimmer? 

Das geht: Ob nur dezent bei Accessoires 

eingesetzt oder gleich in der kompletten 

Einrichtung (Foto) vom Waschtisch bis 

zum Beistellmöbel: Holz als Basis-Material 

im Bad hat viele Vorteile. Es wirkt 

von Natur aus antibakteriell und antistatisch, 

außerdem altert es schön. Gerade 

Eiche gilt als Keimkiller, da sich im Kernholz, 

genau wie bei Kiefer, besonders viel 

Gerbsäure befindet, die die Bildung von 

Keimen hemmt. Gut für Feuchträume 

geeignet sind vor allem heimische Arten 

wie Eiche und Nussbaum. Buchenholz 

hingegen quillt bei zu viel Feuchtigkeit 

auf und ist daher nicht zu empfehlen. 

Da es bei guter Lüftung schnell wieder 

trocknet, ist Spritzwasser meist kein 

Problem für den Werkstoff. Selbst Echtholz-Parkett 

ist im Badezimmer möglich, 

solange man gute Qualität einsetzt 

und Holzarten wählt, die bei Nässe wenig 

schwinden oder quellen. 

Je nach Abnutzung der Flächen steht 

alle ein bis zwei Jahre eine Oberflächenbehandlung 

der Hölzer an. Geeignet 

sind Lasuren, Öle oder Wachse auf natürlicher 

Basis. 

Das fugenlose Bad 

Das hat nicht nur optische Vorteile, 

sondern vor allem hygienische. Wo keine 

Fuge, kann sich auch kein Dreck und 

Schimmel ansammeln und die Reinigung 

geht schneller. Fugenlos wirkt ein 

Bad automatisch minimalistisch und 

clean. Das mögen vor allem weibliche 

Hotelgäste. 

Ein Badezimmer ohne Fugen lässt 

den meist kleinen Raum größer wirken, 

da Wand- und Bodenflächen in ihrem 

Erscheinungsbild nicht optisch unterbrochen 

werden. Je weniger optische 

Ansatzpunkte das Auge auf Wand und 

Boden vorfindet, desto größer wirkt der 

Raum. Das Fehlen von kleinteiligen Fliesen 

und Fugen verleiht dem Bad folglich 

einen hochwertigeren und luxuriöseren 

Look. 

Allerdings ist der Planungsaufwand 

für fugenlose Badezimmer etwas größer. 

Wenn man dann noch, was zu empfehlen 

ist, siehe oben, natürliche Materialien 

einsetzt, wird es richtig kompliziert 

– aber immer noch handelbar. Die Kosten 

eines fugenlosen Badezimmers lassen 

sich - je nach Materialität - von denen 

eines klassisch gefliesten kaum unterscheiden.


BAD & SANITÄR 97 

Übergang zur 

Kreislaufwirtschaft 

Das Interesse an Nachhaltigkeit und 

Kreislaufwirtschaft ist in der professionellen 

Gebäudereinigung spürbar gewachsen. 

Darüber freut sich die Professional-Sparte 

von Werner & Mertz nach 

ihrer diesjährigen Amsterdamer Branchenmesse 

Interclean. Mehrere hundert 

Unternehmen präsentierten in der niederländischen 

Hauptstadt vom 10. bis 13. 

Mai ihre neuesten Konzepte für die professionelle 

Reinigung. Am Interclean- 

Stand von Werner & Mertz Professional 

bekamen Besucher aus aller Welt umfassende 

Einblicke in die neuesten Produkte, 

Services und Digitaltools. Highlight 

des Stands war eine dreidimensionale 

Installation, mit der die doppelte Kreislaufführung 

von Reinigungsprodukten 

der Marke Green Care Professional 

veranschaulicht wurde. Bei den Reinigungsmitteln 

von Green Care kommen 

pflanzliche Rohstoffe zum Einsatz, die 

Foto: Renzo Gerritsen 

in der Natur abgebaut und in den biologischen 

Kreislauf zurückkehren können. 

Die Verpackungen bestehen aus recycelten 

Kunststoffen und werden recyclingfreundlich 

designt, sodass sie in einem 

geschlossenen technischen Kreislauf 

bleiben. 

www.wmprof.com 

Vielseitige Verwendung 

Herkömmliche Fliesen 

sind nicht alternativlos, 

das zeigt der Spezialist Isotherm. 

Denn biegsame und 

harte Großfliesenplatten 

vermeiden Fliesenfugen – 

außerdem spart man sich 

mit ihnen Pflegeaufwand 

und Putzarbeit. Über Holz, 

Mauerwerk, Gipskarton, 

Dämmstoffe und Beton 

sind die Platten zudem rascher 

verlegt. Über schadhafte 

Fliesen und über abplatzende 

Anstriche sind 

Isotherm Platten und gedämmte 

Paneele der sicherste, 

kratzfeste Wandbelag. 

Das Konzept ist auch 

für die Decke, Tore, Boxen und Konstruktionen 

geeignet: Stichworte sind 

hier lebensmittelrein, salz- und säurefest. 

Die Produkte von Isotherm sind in 

Foto: Isotherm 

vielen Farben erhältlich, sie sind dauerhaft, 

abwaschbar, wasserdicht hygienisch 

und rein. 

www.isotherm.at 

Sicherheit 

mit einem Klick 

Kliks Bag-in-Box – Kompakte 

Effizienz und integrierte 

Anwendersicherheit 

für Wäscheaufbereitung 

und Geschirrreinigung 

Kliks ist das erste professionelle 

Cradle-to-Cradle ® zertifizierte Sortiment 

für die maschinelle Geschirrreinigung 

und Wäscheaufbereitung. Es bietet dank 

seiner konzentrierten Rezepturen höchste 

Reinigungsleistung & Effizienz. 

Als geschlossenes System ermöglicht Kliks 

nicht nur eine sichere und einfache Anwendung, 

sondern auch einen hygienischen Umgang. 

www.green-care-professional.com 

Cradle to Cradle Certified ® ist ein eingetragendes Markenzeichen 

des Cradle to Cradle Products Innovation Institute. 

A circular future

Die Karten werden 

neu gemischt 

Foto: Pixabay


BARGELDLOS ZAHLEN 99 

Die Österreicher waren dem bargeldlosen Bezahlen gegenüber schon immer aufgeschlossen, 

die Pandemie hat in dieser Richtung allerdings noch mal für einen Schub gesorgt. 

 


Wie die österreichische Bevölkerung 

zum Thema „Bezahlen 

ohne Bargeld“ im Allgemeinen 

steht und zur neuen 

Debitcard hat Mastercard vor wenigen 

Wochen gemeinsam mit dem renommierten 

Gallup-Institut in einer großen 

Studie erhoben. 

Die Bankomatkarte ist in Österreich 

demnach noch immer die beliebteste 

Option, wenn es um bargeldlose 

Zahlungen geht: Wie im Vorjahr liegen 

ihre Bekanntheit bei 99 Prozent und 

ihre Nutzung bei 96 Prozent. Auch das 

kontaktlose Bezahlen mit der Bankomatkarte 

über NFC-Technologie ist 94 

Prozent geläufig, 65 Prozent geben an, 

bereits kontaktlos zu bezahlen. Neuere 

bargeldlose Bezahltechnologien wie 

Mobile Payment über beispielsweise 

Apple Pay (63 Prozent) oder Wearables 

(32 Prozent) sind zwar großen Teilen der 

Bevölkerung bekannt, bei der Nutzung 

der praktischen Begleiter (18 % bzw. 4 

%) zeigt sich aber noch Luft nach oben. 

Debitcard im Kommen 

Seit Einführung der Debit Mastercard ab 

Frühjahr 2019 steigen auch Besitz und 

Bekanntheit der neuen Bankomatkarte 

in Österreich merklich an. 88 Prozent 

der Österreicher geben an, diese bereits 

zu kennen, 57 Prozent haben eine solche 

laut Umfrage bereits im Börserl und in 

Nutzung. Dass auch mit der Debit Mastercard 

mobil mit dem Smartphone bezahlt 

werden kann, ist inzwischen rund 

der Hälfte der heimischen Verbraucher 

bekannt (51 %). Fast ein Fünftel der Österreicher 

(18 %) nutzt die digitalisierte 

Debit Mastercard bereits, weitere 16 

Prozent möchten dies bald tun. 

Die Debit Mastercard hat sich in 

Österreich demnach gut etabliert. Laut 

Studie sind die Funktionen der neuen 

Generation der Bankomatkarte heimischen 

Nutzern durchwegs bekannt: 93 

Prozent wissen über die Möglichkeit 

des kontaktlosen Bezahlens über NFC- 

Technologie Bescheid, 91 Prozent über 

die Behebungs-Funktion am Bankomaten, 

87 Prozent ist bewusst, dass die Debit 

Mastercard auch unkompliziert im 

E-Commerce verwendet werden kann, 

55 Prozent kennen den Vorteil der weltweiten 

Akzeptanz. 

„Wir freuen uns über die erfolgreiche 

und schnelle Einführung der Debit Mastercard 

in Österreich. Sie kombiniert in 

vielerlei Hinsicht die Funktionen der 

Bankomatkarte mit denen einer klassischen 

Kreditkarte und kann somit unkompliziert 

im E-Commerce wie auch 

auf Reisen zum Einsatz kommen“, erklärt 

Christian Rau, Country Manager 

bei Mastercard Austria. 

Kartenspiele für Jedermann 

Im Gastrobereich gilt: Wer schneller bezahlt, hat mehr Zeit 

zum Genießen. Bargeldloses Bezahlen bietet Ihren Gästen 

dazu sichere, schnelle und einfache Lösungen, mittlerweile 

weit über die klassische Kartenzahlung hinaus. 

Kontaktlos zahlen können Sie überall, wo Sie das Mastercard-Logo 

oder eines der anderen Zahlungsanbieter sehen. 

Unter 50 Euro sogar ganz ohne PIN-Eingabe. 

Und mit den folgenden Services müssen Sie Ihre Geldbörse 

gar nicht erst hervorholen, sondern zahlen schnell, einfach 

und sicher mit Ihrer auf dem Smartphone oder Wearable 

hinterlegten Karte: 

› Apple Pay für iPhone und Apple Watch 

› Google Pay für Smartphone und Smartwatch 

› Garmin Pay, Swatch Pay, LAKS Pay für Ihre Wearables 

info 

Mit der modernen Bankomatkarte, der Debit Mastercard, 

können Sie nicht nur kontaklos im Restaurant, sondern 

auch beim Lieferdienst online bezahlen. 

Mehr Infos finden Sie hier: mastercard.at/de-at/ 

mastercard-fuer-karteninhaberinnen/ 

privatkunden/innovatives-bezahlen.html 

Foto: Shutterstock

100 BARGELDLOS ZAHLEN 


Zukunftsservice 

Selbstbedienung 

Bargeldlose Zahlungsmöglichkeiten 

reichen schon lange 

über das Kartenterminal an der 

Supermarktkasse hinaus. Vor allem 

im Bereich der Selbstbedienung 

sind digitale Lösungen das 

Salz in der Suppe und verhelfen 

zu mehr Flexibilität und Unabhängigkeit. 

Die Self Service Lösungen der 

Redl GmbH erfreuen Gäste wie 

Gastronomen. Kunden können 

Bier und Wein, aber auch Softdrinks 

oder Kaffee selbst zapfen. 

Die Freigabe erfolgt dabei über 

eine RFID-Karte oder einen QR- 

Code. Dadurch entfallen Wartezeiten, 

die Umsätze steigen und 

das Personal hat die Hände für 

andere Aufgaben frei. Die Geräte 

sind einfach zu bedienen und individuell 

an jedes Innenraumdesign 

anpassbar. Gezapfte Getränkemengen 

werden exakt erfasst 

und entweder im prepay oder billpay 

Modus abgerechnet - Statistiken 

für das Controlling inbegriffen. 

www.redl.net 

Foto: 2018 Ryan Forbes 

Zahlen per Link 

Mit dem Nets Paylink 

gibt es eine Lösung 

für die Gastronomie, 

Zahlungen einfach 

und sicher bei Liefer-Bestellungen 

abzuwickeln – 

und das auch ganz ohne 

Online-Shop. Mit dieser 

modernen Technik können 

Gastronomen schon 

bei Bestellungseingang 

per WhatsApp, E-Mail 

oder auf Social Media einen 

Zahlungslink verschicken. 

Der Besteller klickt und wird auf 

eine Zahlungsseite geleitet, wie man sie 

vom Check-out in Webshops kennt, der 

Gast wählt aus den angebotenen Zahlungsmethoden 

aus und bezahlt. Optisch 

sieht die Seite aus, wie es zum Restaurant 

passt – Logo und Farben lassen 

sich beliebig anpassen, inklusive Logo 

und Co. Für den Kunden ist dieser Prozess 

bequem, denn er spart sich die Bargeldsuche 

und der Gastronom braucht 

keine Hardware und bekommt sein Geld 

vor allem schon per Vorkasse. 

www.concardis.com 

Simpel bargeldlos zahlen 

Der bargeldlose Zahlungsverkehr ist 

mittlerweile auf dem Markt etabliert, 

insbesondere in Großstädten und touristischen 

Regionen können Gastronomiebetriebe 

von den Vorzügen des bargeldlosen 

Zahlens profitieren. Arbeitet 

ein Restaurant mit einem Kassensystem 

wie gastronovi, können bargeldlose Bezahlmöglichkeiten 

mit einem NFC-fähigen 

Terminal und ohne teure Zusatzhardware 

angeboten werden. Dadurch 

können neben herkömmlichen Kartenzahlungen 

auch kontaktlose Bezahlungen 

mit dem Smartphone und Online-Zahlungen 

reibungslos abgewickelt 

werden. Bei der Abrechnung am Platz 

überreicht der Mitarbeitende einen individuellen 

Bezahlcode, den der Gast 

anschließend mit dem eigenen Smartphone 

scannen und die Rechnung online 

bezahlen kann. Dabei kann er aus 

den unterschiedlichsten Zahlungsmethoden 

wählen, von Mastercard über 

PayPal bis hin zum Zahlungsanbieter 

Alipay. 

www.gastronovi.com 

Foto: gastronovi Foto: Concardis



Bequemere Zahlung für Ihre Gäste. 

Foto: Shutterstock 

Vorteile á la Card 

Bargeldloses Bezahlen erfreut sich steigender Beliebtheit und liegt voll im Trend – in 

Österreich und weltweit. 

Auch immer mehr heimische Gastronomen 

setzen aus vielen guten 

Gründen erfolgreich auf moderne 

Kartenzahlung. 

Gastronomischer Erfolg in Zahlen 

In vielen Ländern wird bereits fast ausschließlich 

bargeldlos bezahlt. Ebenso 

in der Gastronomie, denn das Bezahlen 

mit Karte oder Mobile Payment ist 

nicht nur sicher, sondern auch schnell 

und einfach. 

Profitieren auch Sie als Gastwirt 

oder Restaurantbesitzer von bargeldloser 

Zahlung in Form zufriedener Kundschaft 

und höherer Umsätze. 

Bargeldlose Zahlung bietet viele 

Vorteile, unter anderem mehr Flexibilität, 

Spontanität, Komfort, Zuverlässigkeit 

und Sicherheit. Eigenschaften, die 

Ihre Gäste schätzen werden und die Ihrem 

Gastronomiebetrieb einen großen 

Schritt Richtung Zukunft ermöglichen. 

1. Weniger Bargeld, mehr Umsatz: 

Die Erfahrung zeigt, dass die Möglichkeit 

zur bargeldlosen Zahlung viele Gäste 

auch in der Gastronomie zu vermehrter 

Konsumation motiviert. 

2. Im Handumdrehen zu zufriedener 

Kundschaft: Mit der Akzeptanz 

von Bankomat- und Kreditkarten 

bieten Sie Ihren Gästen eine schnelle, 

sichere und bequeme Zahlungsmöglichkeit. 

So wird Ihr Gastro-Betrieb auch als 

moderner und kundenorientierter wahrgenommen. 

3. Soviel ist sicher: Bargeld- und 

kontaktlose Zahlung bieten höchste 

Sicherheit, da Risiken wie Diebstahl 

oder Unterschlagung dank moderner 

Verschlüsselung minimiert werden. 

4. Kostentransparenz dank Karte: 

Im Gegensatz zur Bargeldzahlung ist 

die Kartenzahlung jederzeit beiderseits 

nachvollziehbar – vom Gast und vom 

Gastronomiebetrieb. Fehler wie versehentliches 

Verzählen, falsches Herausgeben 

oder Mehrfachabrechnungen fallen 

weg. 

5. Quicker than cash: Bargeldloses 

Zahlen heißt für Ihre Gäste: Kein Bargeldkramen 

mehr. Dem Servicepersonal 

bleibt dank rascher Abwicklung mehr 

Zeit für weitere Gäste, da lästiges Herausgeben 

oder Geldzählen genauso passé 

sind wie die Abrechnung am Tagesende. 

Auch zeigt sich, dass das Trinkgeld 

bei Kartenzahlung großzügiger ausfällt. 

6. Die Zukunft des Zahlens: 

Besonders für ausländische Touristen 

ist Kartenzahlung Standard, den sie voraussetzen. 

Möchten Sie als modernes, 

fortschrittliches Unternehmen gelten, 

sollten Sie Ihren Gästen dieses bequeme 

Service bieten. Eines liegt klar auf 

der Hand: Bargeldloses Bezahlen mit 

Mastercard Bankomat- und Kreditkarten 

rechnet sich für Sie und Ihre Gäste. 

Haben wir Ihnen Kartenzahlung 

schmackhaft machen können? 

Kontaktieren Sie bei Interesse eine 

der österreichischen Händlerbanken 

(Acquirer) für den Abschluss eines 

Kartenakzeptanzvertrages. Ihr 

Ansprechpartner steht Ihnen gerne für 

Fragen und Antworten zur Verfügung. 

Die Kontaktdaten 

aller österreichischen 

Acquirer sowie weitere 

Informationen finden 

Sie hier:

102 TISCHKULTUR 


GREEN 

FUTURE 

Nachhaltig eingedeckt 

Gerade in den Bereichen Ambiente und Tischkultur gibt es eine Vielzahl an Möglichkeiten, 

den Betrieb etwas nachhaltiger zu gestalten. 

Von Katrin Schedler 

Foto: stux 

Der Teller als Spiegel der Gesellschaft 

zeigt auf der einen Seite 

was wir zu uns nehmen und auf 

der anderen Seite wie wir Nahrung 

zu uns nehmen. Die zunehmende 

Hektik im Alltag und steigende Mobilität 

etwa äußern sich nicht zuletzt 

in Form von wachsenden Take-away- 

Angeboten. Dem gegenüber steht der 

Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit, die 

nicht beim Essen aufhören sollte. Denn 

während Essen mittlerweile vielerorts 

durchaus nachhaltig hergestellt wird, ist 

die dazugehörige Esskultur (Verpackung 

bzw. Besteck etc.) dann nicht mehr so 

nachhaltig. Aufwändig verpackte Salate 

und Co., der zuckerfreie Tee in Einwegflaschen 

abgefüllt und der Stapel Papierservietten 

dazu – das alles trägt eher 

nicht zu einer nachhaltigen Esskultur 

bei. Wer sich für Essen to-go oder auch 

den Lieferdienst entscheidet, der bekommt 

oft eine Unmenge an Müll „gratis“ 

dazu. Die gesamte Tableware-Ausstattung 

landet nach nur einem Essen 

im Abfalleimer. Dieser verschwenderische 

Umgang mit Ressourcen und das 

Ausblenden der Auswirkungen auf die 

Umwelt war einst dem Hochadel vorbehalten, 

heutzutage sind die meisten 

westlichen Gesellschaften Konsumund 

Wegwerfkulturen. Doch auch hier 

ist ein Wandel zu beobachten und der 

Umgang mit Abfall prägt sehr wohl die 

heutige Tischkultur. Durch das Sichtbarmachen 

der produzierten Müllberge 

wird die Wahrnehmung geschärft, ganz 

im Sinne der Nachhaltigkeit. So wirken 

dann auch Wegwerfteller aus Presspappe 

nicht mehr zeitgemäß und sind so 

gar nicht trendig. Besonders (aber nicht 

nur) die junge Generation bestärkt den 

Wandel hin zu einer nachhaltigen Lebens- 

bzw. Esskultur, dementsprechend 

sind auch Gastronomen mit nachhaltigen 

(Tisch-)Konzepten gefragt. Auf die 

Umwelt achten und dabei den Genussmoment 

nicht zu kurz kommen lassen 

– das ist angesagt. Immer mehr Menschen 

achten nicht nur darauf was sie 

täglich zu sich nehmen, sondern auch 

auf darauf wie sie konsumieren. Gerade 

beim Außer-Haus-Essen möchte man 

sich Zeit nehmen und bewusst in Ruhe 

essen und trinken. Die Zeiten, in denen 

aufpoliertes Silber und üppige Dekorationen 

den Tisch zierten scheinen 

vorbei zu sein und auch die Nachfrage 

nach Billigware, bei der ausschließlich 

die Funktionalität im Vordergrund 

steht und Herkunft sowie Entstehung 

keine Rolle spielen, wird weniger. Selbstverständlich 

kann hier nicht für jeden


TISCHKULTUR 103 

Betrieb gesprochen werden, dennoch 

geht der Trend hierzulande in Richtung 

Nachhaltigkeit und Regionalität. 

Aus Papier oder Stoff 

Nehmen wir mal die Serviette her. Natürlich, 

Servietten dürfen auf keinem 

Tisch fehlen, doch sieht man sich mal 

die Berge an gebrauchten (und auch 

nicht gebrauchten) Papierservietten an, 

die im Müll landen, stellt sich die Frage: 

Muss das wirklich sein? Viele Gäste 

greifen gerne auf Einwegservietten zurück 

und bedienen sich nach Herzenslust 

am Serviettenspender. Dass dabei 

nicht jede Serviette genutzt wird und 

einfach am Tisch oder Teller (im Prinzip 

noch sauber) zurückgelassen wird, 

hat wohl jeder Gastronom des Öfteren 

schon erlebt. Dabei werden nicht nur 

Ressourcen verschwendet, sondern es 

wird auch unnötig Müll produziert, außerdem 

entstehen Kosten, die nicht 

sein müssen. Kurz gesagt: Die meisten 

Papierservietten sind weder umweltfreundlich 

noch nachhaltig, aber dafür 

praktisch. Es gibt sie in großer Zahl und 

mit einer breiten Auswahl an Motiven 

abgepackt zu kaufen und das Entsorgen 

nach dem Abservieren geht schnell. Alternativen 

zu den herkömmlichen Einwegservietten 

können umweltfreundliche 

Varianten sein. Beispielsweise 

Servietten aus Recyclingpapier und 

Bambus – das schont die Baumbestände, 

außerdem wird bei der Herstellung 

weniger Energie und Wasser verbraucht 

und die Servietten sind biologisch abbaubar. 

Es gibt sie als Cocktailserviette, 

klassische Papierserviette oder Besteckserviette, 

auch mit dem eignen 

Logo können diese Servietten bedruckt 

werden. 

Eine weitere Möglichkeit, die Tischkultur 

etwas nachhaltiger zu gestalten, 

ist die Verwendung von Stoffservietten. 

Die Ökobilanz kann sich sehen lassen, 

denn Servietten aus Stoff können mehrfach 

verwendet werden, wodurch weniger 

Müll entsteht. Am besten werden sie 

mit energiesparenden Waschmaschinen 

und entsprechenden Waschmitteln gewaschen. 

Stoffservietten gibt es sogar 

aus 100 % Bio-Baumwolle aus kontrolliert 

biologischem Anbau und frei von 

Plastik. Die umweltfreundlichen Modelle 

lassen sich genauso gut zu kunstvollen 

Formen falten und sind ein Hingucker 

auf dem Tisch. Eine entsprechend 

gute Verarbeitung sorgt dafür, dass die 

Servietten auch nacht etlichen Waschgängen 

gut aussehen und sich gut anfühlen. 

Es gibt sie in verschiedenen Größen 

und Farben. 

Nachhaltiges Porzellanservice 

Auch bei Tellern, Gläsern, Menagen 

und Co. gibt es nachhaltige Konzepte. 

In der Manufaktur „feinedinge“ von 

Sandra Haischberger beispielsweise 

entsteht Tableware in reiner Handarbeit. 

Ganz nach dem Motto „Nachhaltige 

Produkte – handmade in Vienna“ ist 

die Geschirrserie RAW ein echtes Highlight. 

Überschüssige Porzellangießmasse 

wird nicht weggeschmissen, sondern 

recycelt. So entsteht ein neues Porzellanservice 

mit dem Namen RAW. Alle 

Stücke dieser nachhaltigen Serie sind 

innen transparent glasiert und an den 

Außenseiten unglasiert, geschliffen und 

absolut spülmaschinenfest. Jede Charge 

ist einmalig, denn bei der Wiederaufbereitung 

der Porzellanmasse entstehen 

laufend neue, nicht vorhersehbare Farben. 

In noch weichem Zustand werden 

die Produkte mit einer Vignette gestempelt. 

Auf diese Weise werden der Entstehungsmonat 

und das -jahr markiert. 

Absolute Unikate, die alltagstauglich, 

modern, handgefertigt und den Recyclinggedanken 

in den Alltag holen. (www. 

feinedinge.at) 

Umweltfreundliche Lösungen 

Das Ziel von Halek ist es, aktiv an einer 

Neuausrichtung mitzuarbeiten und 

den Trend bewusst in Richtung Nachhaltigkeit 

zu lenken. Bereits seit einigen 

Jahren bietet der Gastro-Großhandel optimal 

verwendbare Produkte für alle Bereiche 

an, die durch einfaches Handling, 

Temperaturbeständigkeit, Optik und 

umweltfreundliche Werkstoffe schon 

unzählige Kunden begeistern konnten. 

Um die Auswahl der passenden Verpackungen 

und Rohstoffe für anspruchsvolle 

Kunden zu vereinfachen hat sich 

das zukunftsorientierte Unternehmen 

etwas einfallen lassen – nämlich eine 

hausinterne Zertifizierung. Das ECO 

STAR by Halek Label kennzeichnet Produkte, 

die durch Umweltfreundlichkeit 

und Preis-Leistungsverhältnis überzeugen. 

Alle Produkte aus Karton, Bio-Karton, 

Zuckerrohr oder Palmblatt werden 

so übersichtlich gekennzeichnet. Die 

Kennzeichnung garantiert darüber hinaus, 

dass diese Artikel als Altpapier, Kompost 

oder auch über Restmüllsammlung 

bequem und sorgenfrei entsorgt werden 

können. 

www.halek.at 

Fotos: Halek

104 TISCHKULTUR 



Arbeiten, wo andere Urlaub 

machen 

Im Weißen Rössl am Wolfgangsee, da war die Gastro-Welt 

unter Oberkellner Leopold, gespielt von 

Peter Alexander, noch in Ordnung. Das zwischenzeitliche 

Chaos, die Intrigen, die hochrangigen Gäste, 

das anschließende Happy End - der Oberkellner 

hatte alles im Griff und war damals eine angesehene 

Persönlichkeit. 

Anders heute… Am Arbeitsmarkt ist seit Jahren 

der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie 

ein großes Thema. Aber jede Saison zeigt 

es uns aufs Neue: Jammern hilft nicht weiter. Ich 

sehe es als unsere zentrale und wichtige Aufgabe, 

ein Umdenken einzuleiten. Denn sind wir uns ehrlich: 

Wer im Tourismus arbeitet, der arbeitet dort, 

wo andere Urlaub machen - also eigentlich an den 

schönsten Plätzen der Welt. Wir müssen daher die 

Berufe in der Tourismus- und Hospitality-Branche 

wieder attraktiver und wertiger gestalten. Nur so 

kommen wir nachhaltig an gutes Personal. 

Dazu gehört für mich auch die Wertigkeit einer 

schönen Tafelkultur zu vermitteln. Ein Tisch mit 

schönem Porzellan, klingenden Gläsern und glänzendem 

Besteck gibt ein völlig anderes Lebensgefühl. 

Dieses Lebensgefühl zu spüren und das Begehren 

danach zu wecken, ist für mich ein wichtiger 

Bestandteil, dass weiterhin auch zukünftige ExpertInnen 

in der Tourismus- und Hospitality-Branche 

Sinn und Leidenschaft in ihrer Tätigkeit sehen und 

wir damit Österreichs weltweit bekannte Gastfreundschaft 

weiterhin auf ein hohes Niveau stellen 

können. 

Euer Helmut Hutterer 

Geschäftsführer Firma Helmut Hutterer 

www.helmuthutterer.at 

Foto: Helmut Hutterer 

Kunstvolle Dekore 

Die Porzellanfabriken 

Christian 

Seltmann präsentiert 

die Serie „LI- 

BERTY“. In der großen 

Müslischale 

lassen sich Smoothie 

Bowls, Porridge oder 

auch Müslis anrichten. 

Beim Aufbrühen 

von Kaffee spielt nicht nur die Wahl der richtigen Bohne oder 

die Art der Zubereitung eine wichtige Rolle. Die Tasse, aus 

der das Lieblingsgetränk getrunken wird, nimmt einen ebenso 

wichtigen Stellenwert ein. Daher bietet das Sortiment von 

„LIBERTY“ für alle Liebhaber die passende Tasse. Die Formensprache 

der Serie ist weich, ergonomisch und fließend. Der 

Dekor „Krakelee“ ist leicht reliefartig ausgearbeitet und erinnert 

an alte Ölgemälde. Der Dekor „Bronze“ hingegen wartet 

mit Metall-Effekt auf – in seidenmatt. Die beiden Linien lassen 

sich auch harmonisch miteinander kombinieren. 

www.seltmann.com 

Servietten im 

Sommerdesign 

Die hochwertigen 

Servietten 

der Royal Collection 

Serie „Lines“ 

lassen ein Gefühl 

von sommerlicher 

Leichtigkeit 

in die Restaurants 

und auf die 

Seeterrassen der 

Gastronomie einziehen. Die Premium-Servietten im maritimen 

Look sind in verschiedenen Trendfarben in Österreich erhältlich 

und können durch farblich abgestimmte Tischläufer 

und Kerzen ergänzt und in Szene gesetzt werden. Die Servietten 

der ROYAL Collection von PAPSTAR zeichnen sich durch 

eine gute Faltbarkeit aus, sind extrem formstabil und weich 

im Hautkontakt. Entwickelt und hergestellt wird das gesamte 

ROYAL-Sortiment im Umwelt-zertifizierten Produktionsbetrieb 

am PAPSTAR-Standort in Spittal an der Drau. Sichtbare 

Zeichen der umweltschonenden Produktion und des verantwortungsvollen 

Einsatzes nachwachsender Rohstoffe in 

der Herstellung und bei den Verpackungen sind geprüfte Umweltstandards 

wie das „Nordic Ecolabel Svanen“, das „FSC- 

Label“ und der „Keimling“ als Hinweis der Kompostierbarkeit. 

www.papstar.com 

Foto: Seltmann 

Foto: Papstar


TISCHKULTUR 105 

Akzente auf dem Tisch 

Wenn es um Premium Tischkultur 

geht, ist Helmut Hutterer als Generalimporteur 

des deutschen Qualitätsherstellers 

und Weltmarktführers Bauscher 

Hotelporzellan österreichweit 

gefragt. Das Dekor „Pearls“ der Kollektion 

„Purity“ aus Noble China setzt Akzente 

auf jeden Tisch. Die zarte Perlenstruktur 

auf den vollen Flächen der Teller und 

Platten sorgt für ein haptisches, edles Relief. 

Die elegante Kollektion „Purity“ wird 

in der Dekorlinie „Reflections“ mit einem 

grafischen, facettenschliffartigen Relief 

auf der Fahne versehen. Es entsteht ein 

spannendes Licht-und Schattenspiel: 

das Relief reflektiert bei jedem Drehen 

das Licht anders und funkelt dabei wie 

ein Diamant. Die neuen warmen Farben 

und die natürliche Steinstruktur der 

Kollektion „Sandstone“ erinnern an die 

Aromen exotischer Gewürze und ferne 

Länder. Die typische Steinoptik der Teller 

und Platten entsteht dabei durch die 

seidenmatten Flächen mit leicht schimmernden 

Strukturen. 

www.helmuthutterer.at 

Besonderes Lampenkonzept 

Lichter schaffen eine gemütliche Atmosphäre 

und setzen Akzente, wenn es 

darum geht, ein besonders Flair in Räumen 

zu schaffen. Ein besonderes Highlight 

im Bereich Accessoires hat dieses 

Jahr Sompex auf den Markt gebracht, 

nämlich die LED-Lampe „TOP“. Sie verwandelt 

beinahe jede Flasche in einen 

kreativen Lampenständer, wobei es 

durch den lebensmittelechten Silikon- 

Stopfen egal ist, ob es sich um eine volle 

oder leere Flasche handelt. „TOP“ ist 

regenfest und kann dadurch sowohl im 

Innen- als auch im Außenbereich genutzt 

werden. Durch die Dimmfähigkeit 

lässt sich die Lampe jederzeit ganz nach 

Ambiente und Stimmung anpassen. So 

lässt sich im Handumdrehen eine stylische 

Beleuchtung mit einzigartigem 

Look zaubern, welche Gäste zum längeren 

Verweilen einlädt. 

www.rechberger.at 

Foto: Rechberger Foto: BHS Tabletop 

Foto: BHS Tabletop 

Trendfarbe 

Lavender 

Die Porzellankollektion Vibes von 

Schönwald lädt auf eine Zeitreise 

ein. Es handelt sich bei dem Dekorkonzept 

um eine neue Art der 

Hommage an das Stäbchenrelief, 

mit seiner Reminiszenz an die 60er 

Jahre, bei der die Motive den Retro-Trend 

aufgreifen und die Farben 

Lavender, Moss und Rain in natürlicher 

Harmonie mit dem cremefarbenen 

Noble China Scherben 

auftreten. Im Ergebnis bringt das 

Dekorkonzept eine wohltuende 

Frische auf die Tafel. Speziell die 

Farbe Lavender ist in der virtuellen 

Welt beliebt: Very Peri, die Pantone 

Farbe 2022, gibt ihr bereits starke 

online Präsenz. Stabilität und Gelassenheit 

wird mit dem Farbton 

assoziiert, der wie viele Violett- 

Töne Optimismus transportiert. 

Dem internationalen Trendforschungsunternehmen 

WGSN 

und dem Farbspezialisten Coloro 

zufolge wird sich dieser Farbtrend 

zukünftig auch in der realen 

Welt etablieren. Zu erwarten 

ist, dass das ähnliche, noch etwas 

hellere „Digital Lavender“ in 2023 

kommt. Wer heute in Lavender investiert, 

hat somit schon die angesagten 

Farben des Jahres 2023 auf 

dem Tisch versammelt. 

www.bhs-tabletop.com

Hotel 


Tourismus & 

Hotellerie 

Sommer in Österreich 

Auch wenn die Pandemie das Reisen nicht mehr 

einschränkt, hat Österreich als Tourismusland 

immer noch mit der Inflation und der Konkurrenz 

anderer Länder zu kämpfen. Womit man hierzulande 

punkten kann und wieso die Prognosen 

gut aussehen, erfahren Sie im Folgenden. 

Seite 108 

Hotelrestaurants 

Hotelrestaurants können sich meist allein von 

Hotelgästen nicht über Wasser halten. Jedoch 

„trauen“ sich Einheimische oft nicht in die Räume. 

Unterschiedliche Konzepte verweisen auf 

eine Vielzahl an Möglichkeiten, dem entgegenzuhalten. 

Seite 116


AKTUELLES 107 

Konstruktive Zusammenarbeit 

Susanne Kraus-Winkler, die neue Staatssekretärin für Tourismus, gibt GASTRO einen kleinen 

Einblick, wie sie ihre Agenden künftig umsetzen möchte. 

Frau Kraus-Winkler, wie möchten Sie 

Ihre neue Position anlegen und was sehen 

Sie als die dringlichste Aufgabe in 

diesem Bereich? 

Ich werde intensiv meine langjährige Erfahrung 

und mein touristisches Knowhow 

auf allen Ebenen einbringen und mit 

meinem ganzen Herzblut für den Tourismusstandort 

Österreich immer wieder 

Lösungen für die Herausforderungen 

der Branche initiieren. Im Staatssekretariat 

wollen wir neben den brennendsten 

Tagesthemen vor allem auch strategische 

Prozesse als Basis für politische 

und branchennotwendige Entwicklungen 

starten und koordinieren. 

Was ist das wesentlichste Element für 

einen erfolgreichen Tourismus-Sommer 

in Österreich? 

Nach 2 Jahren Pandemie mit noch nie 

dagewesenen Betriebsschließungen 

ist dieser Sommer jetzt eine besonders 

große Herausforderung, denn neben 

dem Mitarbeitermangel, kamen noch 

die Teuerungswelle und das Thema der 

Energieunsicherheit dazu. Es braucht unternehmerseits 

viel mehr an Flexibilität, 

um diesen Strukturwandel bewältigen zu 

können, ohne dass die Angebotsqualität 

leidet, damit Österreich als Tourismusland 

weiterhin wettbewerbsfähig bleibt. 

Also Herzlichkeit und Gastfreundlichkeit 

bleiben auch bei veränderten Angebotsstrukturen 

immer das A und O der Servicequalität. 

Was wünschen Sie sich von der Politik 

für den Tourismus? 

Von der Politik wünsche ich mir eine 

konstruktive und verantwortungsbewusste 

Zusammenarbeit von allen Vertretern 

jeglicher Couleur, denn nur gemeinsam 

wird es uns gelingen, dem für 

Österreich so wichtigen Tourismus wieder 

zu bekannter Stärke zu verhelfen. 

Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler 

will neben den Tagesthemen auch 

strategische Prozesse als Basis für 

politische und branchennotwendige 

Entwicklungen starten. 

Foto: Nadine Studeny 

An welchen Stellschrauben muss langfristig 

gedreht werden, um einen verträglichen 

Tourismus zwischen Gast 

und lokaler Bevölkerung zu gewährleisten? 

Nachhaltigkeit spielt selbstverständlich 

auch im Tourismus eine große Rolle. Um 

langfristig erfolgreich zu sein, gilt es eine 

Balance zwischen den Bedürfnissen des 

Gastes und den Anliegen der lokalen Bevölkerung 

zu finden. Tourismus bringt 

den Menschen in den Regionen Einkommen 

und muss gleichzeitig ermöglichen, 

dass die regionale Lebensqualität erhalten 

bleibt bzw. gestärkt werden kann. 

Sehen Sie einen Vorteil darin, dass 

der touristische Bereich nun im Wirtschaftsministerium 

angesiedelt ist? 

Dass zukünftig ein gemeinsames Ministerium 

die Kompetenzen für Wirtschaft, 

Arbeit und Tourismus abdecken wird, ist 

ein richtiger Schritt und notwendig, um 

die zahlreichen Herausforderungen auf 

dem Arbeitsmarkt zu bewältigen. 

DER SLOW FOOD KÄRNTEN GUIDE 2022 

Eine kulinrische Reise durch Kärnten 

Konsequent setzt Kärnten auf die gelebte Partnerschaft von 

Lebensmittelproduzenten und Köchen für eine nachhaltige 

Ernährungs- und Esskultur. Der neue Slow Food Kärnten 

Guide 2022 sorgt für eine kulinarische Ent deckungsreise und 

präsentiert Restaurants, Alm hütten und Buschenschenken, 

Hofläden,MärkteundFeste. 

Den Slow Food Kärnten Guide erhalten Sie unter 

www.kaernten.at/slowfoodguide. 

Sie können zwischen der gedruckten Variante um € 7,- 

und der kostenlosen digitalen Ausgabe wählen.

Foto: Salzburgerland Tourismus 

Die Aussichten 

sind gut


TOURISMUS 109 

Das sagt zumindest eine Studie im Auftrag der Österreich Werbung zum Thema 

Sommertourismus in Österreich. 


Die potenziellen Gäste sitzen auf 

gepackten Koffern, Covid ist so 

gut wie kein Thema mehr und 

die Reisefreiheit ist weitgehendst 

gegeben. Also alles paletti? Der Tourismus 

als Selbstläufer? Nicht ganz, denn 

Reisefreiheit bedeutet auch Konkurrenz 

aus dem Ausland und die Inflation ist 

schließlich auch noch da. 

Es sind die seit Jahren erfolgreichen 

Tools, auf die man auch heuer setzt: 

Kulinarik, intakte Landschaften - wobei 

die Entdeckung der Natur als Erholungsraum 

eine junge Entdeckung ist, 

die erst ab dem 18. Jahrhundert Einzug 

hielt, so Philosoph Konrad Paul Liessmann 

- und die herzliche Gastfreundschaft 

im Kernland dieser Kategorie. 

Wobei letztes gerade auf eine harte 

Probe gestellt wird angesichts des eklatanten 

Fachkräftemangels und Insider 

bereits von einem generellen Mitarbeitermangel 

sprechen und froh wären, 

würden sich überhaupt noch genügend 

Bewerber einstellen. Diese zu Fachkräften 

zu machen, wäre dann der zweite 

Schritt. Der Expertentipp an alle Arbeitgeber 

dazu lautet: „Ihre Homepage 

muss gut sein! 

Digitalisierung ist durch nichts 

mehr aufzuhalten 

Die Österreichischen Tourismustage 

als größte Branchenveranstaltung 

hat das diesjährige Treffen unter das 

Motto „ReDesign Tourism I now“ gestellt, 

was so ziemlich alles aussagt. 

Konzepte für die Zukunft des Tourismus 

prägten die Inhalte, die ganz 

stark auf Digitalisierung in allen Bereichen 

fokussierte. „Digitalisierung 

ist der Punkt“, ist auch Richard David 

Precht, deutscher Publizist und Philosoph, 

überzeugt. 

„Die Tourismusvereine stehen damit 

im digitalen Wettbewerb!“ – ist die 

Kernaussage der Herausforderung. 

Auf und davon 

Der Philosoph Konrad Paul Liessmann 

eröffnete bei den ÖTT seinen Vortrag unter 

dem Titel „Auf und davon“ mit einem 

Exposé zur Bedeutung des Urlaubes, der 

eine deutliche Veränderung erfahren hat. 

Dessen ursprüngliche Bedeutung, nämlich 

„Feiertage“, spiegelt sich noch heute 

im englischen Begriff für Urlaub, den 

„Holidays“ wider und sollte den Erholungsfaktor 

im Mittelpunkt haben. Tatsächlich 

hat sich der Urlaub aber komplementär 

zur Arbeitswelt entwickelt: 

Nämlich möglichst viel hineinzupacken. 

Viele Touristiker haben allerdings erkannt, 

dass das nicht das Gelbe vom Ei 

sein kann und setzen bereits auf Gegenstrategien: 

Slow ist der große Hoffnungs- 

Mit dem Rad durch Österreich 

Die Radkampagne der Österreich 

Werbung startet ins vierte Jahr 

und widmet sich heuer den Themen 

„Genussrad“ und „Mountainbike“ Die 

Kampagne, die gemeinsam mit sechs 

Landestourismusorganisationen, Regionen 

und Wirtschaftspartnern durchgeführt 

wird, ist mit einem Budget von 

1,1 Mio. Euro ausgestattet. 

Demzufolge dominiert dieses Thema 

auch die touristischen Konzepte 

der Bundesländer: Im Burgenland 

wurde im Rahmen der großen Radinfrastruktur-Offensive 

in Rekordzeit am 

Geschriebenstein mit den Burgenland- 

Trails ein Natur-Mountainbike-Paradies 

realisiert. Die Trails setzen neue 

Maßstäbe. Von der Länge mit vorerst 

40 Kilometern, der Vielfalt auf über 

300 km2, der minimal-invasiven Bauweise 

bis zum Klima-Vorteil des Ganzjahres-Angebots. 

Die neue Rad-Tourismusstrategie 

2025 in Niederösterreich 

hat den Genuss im Mittelpunkt. Zudem 

möchte sich das Land als DAS 

Radland im Herzen Europas positionieren, 

in den kommenden fünf Jahren 

sind hier Investitionen von 13 

Mio. Euro geplant. Denn die wirtschaftliche 

Bedeutung des Radtourismus 

ist beachtlich: Umsätze von 

rund 252 Mio. Euro hängen mit dem 

Radtourismus in NÖ zusammen, im 

Schnitt gibt ein Radler, der nächtigt, 

94 Euro pro Tag aus. Das Ziel ist deshalb 

auch, den Gästen viele attraktive 

Stationen zum Verweilen anzubieten, 

um den Nächtigungsanteil der 

Radgäste zu steigern und die Wertschöpfung 

weiter zu erhöhen. 

In OÖ setzen die 15 neuen Genuss-Radrundrouten 

über insgesamt 

700 Kilometer, ausgehend vom Donauradweg 

ins Hinterland und wieder 

zum Ausgangspunkt zurück, einen 

diesbezüglichen Brückenschlag. 

Foto: TineSTEINTHALER_KaerntenWerbung

110 TOURISMUS 


Besondere Welllness-Angebote, wie hier die Schneesauna im burgenländischen 

AVITA Resort, tragen viel zur Buchungsentscheidung bei. 

Foto: Burgenland Tourismus_Peter Podpera 

Bereits 50 Betriebe zählen zu den 

Genusspartnern in Schladming. 

Foto: wildbild.at 

träger, ebenso offline im Urlaub sowie Digital 

Detox (Digital darf nur die Buchung 

sein und alles, was den Komfort sichert) 

und vor allem das Naturangebot. Oberösterreich 

setzt mit seinem Angebot Naturschauspiel 

seit Jahren auf dieses Thema 

und bietet heuer 137 geführte Touren 

dazu an. Die mehrfach ausgezeichnete 

Naturraum-Leitkampagne, die heuer 

endet, setzte nochmals den Fokus genau 

auf diesen Bereich und generierte unter 

anderem 235 Millionen Sichtkontakte 

mittels Online-Werbung, zusätzlich 

konnten mit den Geschichten rund um 

Oberösterreichs Naturräume 35,4 Millionen 

Leser erreicht werden. 

Der boomende Campingtourismus 

mit seinem luxuriösen Zusatzangebot 

Glamping, bei dem unter anderem auch 

Luxushotels den Campern Stellplätze 

und die Nutzung der Infrastruktur zur 

Verfügung stellen, unterstreicht das Bedürfnis 

nach Natur. 

Gemeinsam zum Ziel 

Dazu die omnipräsente Kulinarik-Strategie, 

die in allen Bundesländern touristisch 

die Hauptrolle spielt und zusätzlich 

noch über Metathemen spezifisch 

auf die Regionen heruntergebrochen 

wird. 

So hat man in Schladming mit dem 

Projekt der Genusspartner das Ziel, 

noch mehr Lebensmittel und Produkte 

der regionalen Direktvermarkter in 

die Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe 

zu bringen. Mehr als 50 Betriebe 

aus der Region sind bereits dabei 

und es wurde eine Kooperation mit 

dem Netzwerk Kulinarik gestartet, das 

hinter der Qualitäts- und Herkunftssicherung 

der AMA Genuss Region steht. 

Ein „Schladming-Dachstein Genusspartner“ 

ist nun ein geprüfter Betrieb, 

der sich einer regelmäßigen Qualitätsund 

Herkunftssicherung einer unabhängigen 

Kontrollstelle zu unterziehen 

hat. Der Tourismusverband der Region 

unterstützt mit einer eigenen Online-Plattform 

und umfassenden Aktivitäten 

in Social-Media-Kanälen. Die 

während der Pandemie aufgetretenen 

Versorgungsengpässe rückten die Direktvermarkter 

der Region in den Vordergrund, 

der „Bauer ums Eck“ wurde 

wieder relevant. 

www.schladming-dachstein.at 

Bei den Mostviertler Feldversuchen 

soll die Region Schritt für Schritt zur kulinarischen 

Ausnahmeregion werden. 

Ein kulinarisches Experiment nennen es 

die beteiligten Gastronomen und Produzenten, 

wenn sie gemeinsam mit ihren 

Gästen auf allerhöchstem Niveau Neues 

ausprobieren. „Wir loten die Grenzen 

des Machbaren aus“, so die Protagonisten. 

Seit 2019 steht die Vielfalt der regionalen 

Produkte im Mittelpunkt, die 

weit über die Dindl hinausgeht und hat 

seither – trotz Corona -600 Gäste neugierig 

gemacht. 

www.mostviertel.at 

Laut Liessmann schafft der Tourismus 

eine spezifische Form der Begegnung 

zwischen jenen, die kommen und 

jenen, die dort sind, die Entspannung 

schafft. Urlaub sei die vorweggenommene 

Utopie, die Erfüllung von Sehnsüchten. 

Zitat 

„Touristiker von heute inszenieren keine Urlaubsräume 

mehr, sondern sind Lebensraumgestalter für Gäste und 

Einheimische.“ 

Essenziell sei es, die Ansprüche der Einheimischen und Gäste mit der Natur und 

Landschaft zu vereinbaren. Für ihn hat der Tourismus als wirtschaftliche Triebkraft 

die Rolle des Katalysators für eine Mobilitätswende im ländlichen Bereich 

übernommen. 

Jan Schubert, Destinationsmanager Pfronten im Allgäu 

Foto: Gemeinde Pfronten


TOURISMUS 111 

Konrad Paul Lissmann, Oliver Fritz, Richard 

David Precht und Robert Seeber: Sie alle 

brachen eine Lanze für die Nachhaltigkeit 

im Österreichischen Tourismus. 

Fotos: ÖW Ben Leitner/ÖHV Lechner 

Es wird ein anderer Tourismus aus 

der Pandemie hervorgehen, sagt Oliver 

Fritz vom Österreichischen Institut 

für Wirtschaftsforschung anlässlich der 

Österreichischen Tourismustage. Die 

boomenden hybriden Veranstaltungen 

sind eine davon, was sich beim Forum 

Alpbach, laut Geschäftsführer Feri 

Thierry bewährt hat. 

Für Robert Seeber, Bundesspartenobmann 

Tourismus und Freizeitwirtschaft 

der WKO, ist die Resilienz gegenüber 

sich rasch ändernden Situationen 

als eine der wesentlichsten Faktoren. 

Eine Erkenntnis aus Corona, wo der 

Tourismus stark betroffen war und flexibel 

handeln musste. 

Vorhang auf für den 

Tourismusstandort 

Das Team in der Innovation Marktforschung 

in der ÖW stellte bei den ÖTT 

die Frage: Wie wird der Sommer 2022? 

Und beantwortete sie mit „Gut“. Es 

sieht gut aus in Österreichs Top-Märkten. 

Denn viele wollen nach Österreich 

und Österreich ist mit seinem vielfältigen 

Urlaubsprodukt gut aufgestellt und 

trifft damit die Wünsche der potenziellen 

Gäste nach Natur, Kultur und Erholung 

sehr gut. Was Österreich auszeichnet 

ist, dass es sehr Wellness affin ist, so 

Natur ist eine der wesentlichsten Module 

in der touristischen Vermarktung. 

Foto: Gert Perauer 

die Fachleute. Das hat so kein anderer 

Markt. Die Konkurrenz ist allerdings härter 

als im Winter! Abgefragt wurden bei 

der Studie, welche Bedürfnisse die Urlauber 

haben, mit welchen Gästen wir noch 

rechnen dürfen. Ganz klar liegt das größte 

Potenzial beim Inlandsurlauber, denn: 

Wenn nichts mehr geht, das geht meistens 

doch noch! Und das größte Hemmnis? 

Die Sehnsucht nach dem Strandurlaub 

ist groß! 

Die Bevölkerung muss mitziehen 

Erfolgreicher Tourismus geht künftig nur unter Einbeziehung der lokalen Bevölkerung, 

waren sich die Teilnehmer bei den ÖTT sicher. „Sonst dreht man ihn uns ab“! 

Die Bewohner von Hallstatt, Salzburg 

oder auch Wien können ein 

Lied davon singen: Unüberschaubare 

Touristenströme in der Hochsaison, 

Innenstadt-Hotspots, die für die lokale 

Bevölkerung kaum mehr zugängig 

sind und eine ständig überlastete Infrastruktur. 

Die Einwohner hatten schon 

längst genug und machten die touristische 

Entwicklung nicht mehr mit. Das 

war vor Corona. Da wurden dann eilig 

Konzepte erstellt, die hauptsächlich 

mittels Besucherstrom-Lenkung und 

Qualitätstourismus auf Basis Preisanhebung 

den Tourismus kanalisieren 

und erträglich machen sollten. Dank der 

Pandemie – damit sogar etwas Gutes – 

hat sich das Ganze abgekühlt und man 

buhlt wieder um Touristen im Land. 

Aber auch jetzt geht Qualität vor 

Quantität und das hat nicht nur mit 

dem merkbaren Widerstand der lokalen 

Bevölkerung zu tun, sondern auch mit 

dem Faktor Nachhaltigkeit. Viele Touristen 

heißt auch viel CO2-Ausstoß bei 

der Anreise, heißt Mengenbewältigung 

in der Hotellerie, heißt Massenabfertigung 

in der Gastronomie. In allen Bereichen 

bedeutet das nicht nur zu viel 

von allem hinsichtlich Nachhaltigkeit, 

sondern mancherorts auch Qualitätsverlust. 

Ökologie und Ökonomie müssen 

Hand in Hand gehen, sonst wird es 

langfristig nicht funktionieren, da sind 

sich alle einig. 

„Europa, und damit auch Österreich, 

muss die nachhaltigste Region werden 

und die Bewohner müssen sich damit 

identifizieren – sonst dreht man ihn 

uns ab“, so Liessmann. Aber da ist Österreich 

auf dem besten Weg, sich zunehmend 

als nachhaltiges, verantwortungsvolles 

Urlaubsland zu positionieren, 

und zwar für alle - Touristen wie 

Einheimische. Und die Qualität gab’s 

sowieso schon immer! 

Foto: WienTourismus Christian Stemper

Green, Eco, 

verträglich! 

GREEN 

FUTURE 


info 

Grüne Energie durch Biogas 

Eine aktuelle Studie der Ökonomen Univ.-Prof. Dr. Christian Helmenstein vom Economica Institut für 

Wirtschaftsforschung und Dr. Anna Kleissner von Econmove zeigt: Grünes Gas in Form von Biogas ist 

ein Konjunkturmotor für Österreich. Die Forscher raten zu Anschubfinanzierungen durch die öffentliche 

Hand, denn 1 Mio. Euro Förderung löst 3,3 Mio. Investitionen aus. Im laufenden Betrieb ist Biogas 

genauso wettbewerbsfähig wie andere erneuerbare Energien, außerdem kann Grünes Gas saison- und 

wetterunabhängig jederzeit produziert und in den Gasspeichern gelagert werden. Gülle oder jedes 

andere organische Material, wie zum Beispiel Lebensmittelabfälle, werden in der Biogasanlage zu CO2 

neutralem Strom. 

Förderstellen des Bundes sind www.publicconsulting.at oder der Klima Energie Fonds 

www.klimaaktiv.at/erneuerbare/biogas.html



Nachhaltige Konzepte entscheiden über den touristischen Erfolg. Österreich soll, wie bereits 

2018 im Plan T verankert, DIE nachhaltigste Region Europas werden. Von Petra Pachler 

Pandemie, Klimawandel und verstärkte 

Bewusstseinsbildung zu 

diesem Thema haben die Entwicklung 

hin zur Nachhaltigkeit 

beschleunigt und sie wird, wie bei den 

Tourismustagen deutlich wurde, die touristische 

Zukunft bestimmen. Österreichs 

Perspektiven als Green Destination, die 

Zukunft der Mobilität, aber auch das verträgliche 

Miteinander, stehen im Fokus. 

Denn die Zukunftsvision heißt laut Experten: 

New Culture of Travelling und bedeutet, 

„Nicht ‚der Gast ist König‘, dem alle 

Bedürfnisse erfüllt werden, sondern wir 

suchen uns die Gäste, die zu uns passen“. 

Die Accor Hotels lassen Pölster und Decken 

aus receycelten Plastik herstellen. 

Foto: Abaca Press_ Jean Blaise Hall 

Zitat 

„Ein nachhaltiger Tourismus fördert 

ein Urlaubserlebnis, das einen geringen 

Fußabdruck hinterlässt, also mögliche 

Belastungen sowohl in der Destination 

als auch für die Umwelt generell sowie 

auch für die Bereisten weitestgehend 

reduziert und gleichzeitig einen 

positiven Beitrag für die Entwicklung 

der Destination leistet. “ 

Andreas Tschulik, Leiter der Abteilung betrieblicher 

Umweltschutz und Umwelttechnologie im Klimaschutzministerium, 

zuständig für das Österreichische 

Umweltzeichen 

Doch was ist nachhaltiger 

Tourismus? 

Green, Eco oder sanft – wie immer man 

es nennen möchte, immer steckt ein 

Gedanke dahinter: Ressourcen sollen 

so genutzt werden, dass ökonomische, 

soziale und ästhetische Bedürfnisse zufrieden 

gestellt werden sowie ökologische 

Prozesse und lebenswichtige Systeme 

erhalten bleiben (UNWTO). Im 

Tourismus steht dabei der Fokus stark 

auf An- und Abreise und so werden Regionen 

aktiv. Für Martin Klässner, Gründer 

has.to.be GmbH, werden Elektromobilität 

und Ladeinfrastruktur zum 

Wettbewerbsfaktor für Destinationen. 

„So haben sich bereits 56 Prozent der 

Gäste mit Elektrofahrzeug aufgrund 

fehlender Ladeinfrastruktur gegen ein 

Hotel entschieden“, so Klässner, und ist 

überzeugt, „dass in drei Jahren alle Destinationen 

ein Problem haben, die sich 

jetzt nicht um das Thema Infrastruktur 

für Elektromobilität kümmern“. 

Kärnten bietet seinen Gästen ein gut 

ausgestattetes E-Bike Verleihsystem 

und ein dichtes Netz an öffentlichen E- 

Tankstellen und zusätzlich über 150 Lademöglichkeiten 

allein bei Hotels, Campingplätzen, 

Ausflugszielen und Sportanlagen. 

Auf grüne Mobilitätsinitiative setzt 

man auch am Wilden Kaiser: Beratung 

zur Bahnanreise samt kostenlosem 

Transfer sowie gratis Rad-Nutzung vor 

Ort – den Gästen stehen 20 „Regio Räder“ 

zur Verfügung sowie kostenlose 

Wander- und Seebusse. 

Die intakte Natur in Österreich ist Grundbaustein 

für nachhaltigen Tourismus. 


Heute Kür, morgen Pflicht! 

An vielen Stellschrauben zum Thema 

Nachhaltigkeit wird schon länger in der 

Hotellerie gedreht, die Präsident Walter 

Veit, als „Speerspitze des Tourismus“ tituliert. 

Neubauten werden ganz grundsätzlich 

unter nachhaltigen Aspekten 

getätigt, Materialen so weit als möglich 

regional lukriert und der größte Brocken 

mit dem höchsten Einsparungspotenzial, 

die Energie, wird mittels unterschiedlicher 

Alternativen angegangen. Mit 

Hackschnitzel und Pellets agieren die einen, 

auf Photovoltaik oder Biogas-Anlagen 

setzen die anderen. 

Auch das ÖHV Praktiker Seminar 

„Mehr Nachhaltigkeit im Hotelbetrieb“ 

am 21.6. 22 widmet sich diesem Thema 

und Brigitta Brunner, Leiterin des 

ÖHV-Campus, ist überzeugt, dass kein 

Unternehmen an nachhaltiger Betriebsführung 

vorbeikommt: „Die first mover 

haben die Pflöcke eingeschlagen, jetzt 

müssen auch die anderen handeln. Ziel 

des Seminars ist es, das große Wort 

‚Nachhaltigkeit‘ in kleine, bewältigbare 

Teilschritte herunterzubrechen und 

anhand von best practice-Beispielen zu 

veranschaulichen.“ 

Foto: BMK Paul Gruber

114 TOURISMUS 


Nachhaltigkeit ist Pflicht für die folgenden 

Generationen. 


Nadja Blumenkamp, Gastgeberin im Biohotel Rupertus, setzt auf 100 Prozent BIO. 

Trotz neuem Spabereich ist das Biohotel Rupertus klimaneutral. 

Fotos: Hotel Rupertus 

Einer dieser „first mover“ ist das Biohotel 

Rupertus in Leogang: Seit 2015 zu 

100 Prozent im Sinne der Regionalität 

unterwegs, gesellen sich eine Ziegelbauweise 

mit Kalkputz bis zum zweiten 

Stock, drüber ein nachhaltiger Holzbau 

mit Tonputz. Ton ist atmungsaktiv und 

sorgt für angenehmes Raumklima, der 

alte „Lösch-Kalk-Fass“ beim Ziegelbau 

hat einen hohen ph-Wert und arbeitet 

somit als Luftbefeuchter. Stoffe aus regionaler 

Baumwolle, Loden und Leinen 

und mit dem Ecolabel zertifizierte 

Reinigungsmittel sind selbstverständlich. 

Auf die Frage: „Wie wird man trotz 

neuem Wellnessbereich klimaktiv?“, 

antwortet Gastgeberin Nadja Blumenkamp: 

„Wir heizen im neuen Wellnessbereich, 

wie im restlichen Hotel, biologisch 

durch unser Biomasse Heizwerk 

und Wasserkraft!“ Eine weitere Photovoltaikanlage 

ist geplant und eine Anlage 

zur Wärmerückgewinnung wurde 

installiert. Der Fuhrpark für Mitarbeiter 

wie für Gäste besteht aus E-Mobilität. 

Seit 2019 klimaneutral (und seitdem 

auch mit dem Green SPA Award ausgezeichnet) 

und seit 2020 mit einem 

CO 2 

-Fussabdruck von 2,41 kg CO 2 

(üblich 

sind 25 – 45 kg CO 2 

) pro Gast und 

Übernachtung, passt auch das neue Spa 

zur Philosophie. 

www.rupertus.at 

Zitat 

„Wir sind die letzte Generation, 

die etwas gegen den Klimawandel 

unternehmen kann. Deswegen 

müssen wir im Tourismus mehr 

tun, mutiger sein und schneller 

umsetzen.“ 

Markus Frewein, GF verkehrplus GmbH 

Do it yourself! 

Die Gruppe der Accor Hotels mit 5.000 

Hotels in 110 Ländern zählt zu den 

größten Hotelketten weltweit und investiert 

aktiv selbst in Nachhaltigkeit. 

Accor vertritt mit der Marke greet das 

Kozept, alte Dinge neu zu nutzen (von 

Möbeln bis zu Accessoires) und diese 

durch nachhaltige Materialien zu ergänzen. 

In Deutschland bereits Praxis, eröffnen 

im kommenden Jahr auch in Wien 

zwei Hotels der Marke greet. 2018 ist 

Accor außerdem eine strategische Partnerschaft 

mit der Eco-Hotelkette mantis 

eingegangen. Bei mantis werden touristische 

Angebote so entwickelt, dass 

Umgebung und lokale Gemeinschaften 

respektvoll behandelt werden. 

Die nachhaltige Betten-Serie unter 

der Marke „LIVE N DREAM“ wurde 

selbst entwickelt und beinhaltet Bettdecken 

und Kopfkissen aus hochwertiger, 

mit recycelten PET-Flaschen hergestellter 

Mikrofaser, bis zum Bettrahmen mit 

Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft. 

https://all.accor.com 

Gemeinwohl als Zukunftsvision 

Tourismus ist mehr als eine Zahl im BIP 

und auch mehr als das Füllen von Betten. 

Hier geht es um mehr als Ankünfte, 

Foto: verkehrplus Gmbh 

Nächtigungszahlen und Umsätze. Der 

Mix aus Umweltqualität, dem Wohlbefinden 

der Gäste, Mitarbeiter und der 

Einheimischen muss sich in der Erfolgsbewertung 

niederschlagen. Womit sich 

der Kreis wieder schließt: Der Einheimische 

ist eigentlich der Hauptdarsteller 

im Bühnenstück Urlaub und er mischt 

auch die Karten. Ihm Spielregeln an 

die Hand zu geben, die er im besten Fall 

auch mitbestimmen kann, ist sinnvoll. 

Denn seine Mitarbeit entscheidet über 

den langfristigen Erfolg einer Destination. 

Zahlen aus Studien sprechen eine 

deutliche Sprache: Jeder zehnte europäische 

Urlauber bucht bereits umweltfreundliche 

Hotels, zwei der Drittel der 

Generation Z stehen dem Thema Nachhaltigkeit 

sensibel gegenüber. Ergo dessen 

ist das die Zukunft im Tourismus – 

und dafür braucht es die Einheimischen. 

Südtirol geht das Thema relativ radikal 

an: Die Südtiroler Landesregierung 

will im Sinne eines nachhaltigen Tourismus 

eine Bettenobergrenze einführen. 

Demnach soll die Bettenanzahl auf dem 

Niveau von 2019 eingefroren werden.


TOURISMUS 115 

Nachhaltiger Urlaub am 

Bauernhof 

Zukunftsforscher Christian Horx sieht 

den ländlichen Raum überhaupt als 

Arbeits- und Urlaubszukunft, der boomende 

Urlaub am Bauernhof ist ein klares 

Indiz dafür. Mehr als 2.000 Bauernhöfe 

in Österreich bieten Urlaubspackages 

an, bei welchen Mitarbeit am Hof und die 

Natur vor der Haustüre die Module sind. 

Die neue Plattform www.bauernhofurlaub.info 

bringt den richtigen Gast zum 

richtigen Bauernhof. 

In Südtirol ist es die Vereinigung „Roter 

Hanh“, die mit dem Fokus auf BIO, 

Regionalität und Nachhaltigkeit den Urlaub 

auf dem Bauernhof setzt und damit 

eine der vier tragenden Säulen der Wirtschaft 

stützt. 1650 Betrieben finanzieren 

mit ihren Mitgliedsbeiträgen den Hauptteil 

der Kosten, alle Betriebe unterliegen 

den gleichen, hohen Qualitätsstandards. 

Frauen im Fokus 

So muss am Bauernhof eine eigene Landwirtschaft 

betrieben werden, bei der die 

Gäste auch zuschauen können. Außerdem 

wird ganzjährig ein hofeigenes Produkt 

unter dem Titel „Roter Hahn“ angeboten. 

www.roterhahn.it 

Die Fokussierung auf ein spezielles 

Thema ist im Tourismus der Schlüssel 

für die Wahrnehmung und damit 

zum Erfolg. Linz zum Beispiel gibt sich 

heuer weiblich: Feminine Schwerpunkte 

werden in den Museen gesetzt und 

auch im Brucknerhaus hinsichtlich der 

Musikerinnen gesetzt. In der Kommunikation 

und in den Erzählungen über 

die Stadt holt Linz Tourismus auf seinen 

Plattformen Frauen vor den Vorhang. 

Und nicht zuletzt ist es der Walk 

of Fem auf der Donaupromenade, wo 

auf (gold-)gelben Sternen entlang der 

Ernst-Koref- ausnahmslos Namen von 

Linzerinnen zu sehen sind, die eine 

wichtige Rolle zur Entwicklung der 

Stadt geleistet haben. Linz verändert, 

ist seit Jahren der Werbeslogan der 

Stadt und gestaltet im Sommertourismus 

Veränderungen. 

www.linztourismus.at 

Foto: Roter Hahn 

Foto: LinzTourismusRobertJosipovic 

Foto: Foto Fischer 

Auszeichnung 

für Lehrlingsausbildung 

Staatliches Bundeswappen für 

das Natur- und Wellnesshotel 

Höflehner****Superior: Erneut 

wurden die Leistungen des 

Familienunternehmens ausgezeichnet, 

erstmalig vom Bundesministerium 

für Digitalisierung 

und Wirtschaftsstandort. Somit 

gehört das Hotel österreichweit 

zu den Top-Ausbildungsstätten. 

Weniger als 15 Betriebe erhielten 

Ende Mai 2022 die Auszeichnung 

aus staatlicher Hand für ihr Engagement 

um die Zukunft junger 

Talente. Im Natur- und Wellnesshotel 

sind die Lehrlingsausbilder 

von der ÖHV zertifiziert. Ebenso 

werden regelmäßig fachspezifische 

Webinare, Schulungen, weiterführende 

Kurse, wie Cocktailoder 

Baristakurse, und Ausflüge 

zu regionalen Produzenten organisiert. 

Darüber hinaus werden 

Lehrlingsaustauschprogramme 

und Jobrotation-Tage vermehrt 

eingesetzt, um Zusammenhänge 

innerhalb eines Hotelbetriebs 

aufzuzeigen. „Bei uns starten jährlich 

etwa fünf Lehrlinge ihre Karriere 

und zurzeit bilden wir zehn 

aus“, so Geschäftsführer Gerhard 

Höflehner. 

www.hoeflehner.com

Kost ohne Logis 

Hotelrestaurants haben es nicht leicht. Die Hemmschwelle für Einheimische, über ihre 

Schwelle zu treten, ist groß. Zu teuer, zu vornehm, eine Speisekarte, die „anders“ ist. Von Petra Pachler 

Die Vorurteile sind mitunter also 

groß, ergo dessen sind Hoteliers 

gefordert, ihre Gastronomie 

in die sprichwörtliche Auslage 

zu stellen, denn sie brauchen die externen 

Gäste. Ein gutes Hotel-Restaurant 

allein von den Hotelgästen zu betreiben, 

ist schwierig. Familiär geführte Hotels 

tun sich hier oftmals leichter, weil sie 

mit Ortsansässigen meist in regem Austausch 

stehen und ein Beherbergungsbetrieb 

nicht selten erst aus einem Gastrobetrieb 

entstanden ist. 

Pizza geht immer! 

Die Kettenhotellerie setzt beim Hotelrestaurant, 

das Externe anziehen 

soll, auf unterschiedliche Konzepte: 

Die Gruppe der 25hours Hotels fährt 

in allen ihren Restaurants verschiedene 

F&B Konzepte. Der einzige rote 

Faden besteht darin, dass alle Restaurants 

von Anfang an als eigenständige 

Restaurants vermarktet wurden. So 

hat das RIBELLI Restaurant in Wien 

auch auf keinem Social-Media-Kanal 

oder Visitenkarte das Wort „25hours 

Hotel“ inkludiert - es soll als alleinstehendes 

Restaurant betrachtet werden. 

Ausnahmslos alle Restaurants 

der Gruppe werden stark von lokalen 

Gästen besucht, die über Veranstaltungen, 

Marketing-Aktionen wie


HOTELRESTAURANT 117 

In den 25hours Hotels werden die Restaurants völlig eigenständig betrieben und vermarktet . 

Fotos: Steve Herud 

Flyer, Social Media Kooperationen sowie 

Journalisten- und Blogger Kooperationen 

erreicht werden. Das macht 

sich besonders im „Dachboden“, der 

Bar & Lounge im Dachgeschoss des 

Wiener 25hours Hotel, bezahlt: Hier 

machen die Externen 80 Prozent der 

Gäste aus, im RIBELLI sind es 60 Prozent, 

etliche davon entfallen auf mittägliche 

Geschäftsessen. Gemäß dem 

Konzept sind die kulinarischen Favoriten 

die Pizzen. Das Highlight der RI- 

BELLI Philosophie ist die hauseigenen 

Salumeria, in der die Antipasti zubereitet 

werden. 

Die Küchenkonzepte der Hotelgruppe 

orientieren sich daran, was lokal 

nachgefragt wird. So ist NENI sowohl 

in Köln, Hamburg, München, und Berlin 

als auch Zürich vertreten und RIBEL- 

LI kocht in Wien und Zürich auf. 

www.25hours-hotels.com 

Das Konzept muss klar 

erkennbar sein! 

Die familiengeführten Weitzer Hotels 

und Restaurants betreiben Hotels in 

Wien und Graz und setzen auf Individualität 

der Restaurants in Verbindung 

mit der jeweiligen Hotelphilosophie. 

Sie sind damit wesentliche Eckpfeiler 

des Gesamtbildes und spannen den 

Bogen zur jeweiligen Hotelwelt. Trotzdem 

sind sie immer eigenständige Marken 

und damit keine Hotelrestaurants 

im klassischen Sinn. So haben sie eigene 

Eingänge und werden extra beworben. 

Im Wiener Hotel Grand Ferdinand 

setzt das legendäre Restaurant Meissl 

& Schadn mit seiner langen Geschichte 

eine klare Hommage an die österreichische 

Küche. Die zeitlose österreichische 

Eleganz und der hohe Anspruch, die diese 

österreichische Küche groß und berühmt 

gemacht hat, zeigt sich nicht nur 

in der klassischen Karte, sondern auch 

Und was macht ein 

familiengeführter Einzelbetrieb? 

Fragt man 4-Hauben-Koch und 

Gastgeber Hannes Müller im Hotel 

„Die Forelle“ am Kärntner Weißensee 

nach seiner Küchenlinie, so lautet 

die Antwort „Rückbesinnung auf das 

Wesentliche und Reduktion auf das, 

was die Natur gibt.“ – „Berg.See.Küche“ 

lautet das Motto und bietet eine 

kulinarische Reise durch das Weißensee-Tal. 

Kräuter und Blüten stammen 

aus dem eigenen Garten oder nahen 

Wiesen, für biologisches Fleisch oder 

Fisch aus dem nur wenige Meter vom 

Genießerhotel entfernten See sorgen 

leidenschaftliche Produzenten. Produkte 

werden reif geerntet, zu den jeweiligen 

Saisonen verarbeitet, bzw. 

selbst haltbar gemacht. Geht man auf 

die Website der Forelle, so findet man 

alle Produzenten, die sich allesamt im 

Umfeld befinden, penibel aufgelistet – 

im Interieur. Prachtvolle Luster, hochwertiges 

Holzmobiliar, lederbezogene 

Bänke, Marmortische auf Messingbeinen 

und edles Geschirr. 

Für den kleinen Hunger zwischendurch 

steht im zweiten Lokal, Gulasch 

& Söhne, der Name auch für das Programm. 

Der Gast weiß, was ihn erwartet 

ein ehemaliger Skirennläufer ist übrigens 

auch dabei… 

www.forellemueller.at/de/restaurant 

Foto: Martin Lugger Foto: Jörg Lehmann

118 HOTELRESTAURANT 


Daniels Bakery aus der Weitzer Gruppe ist Arbeits- und Freizeitlokal gleichermaßen. 

Fotos: FlorianWeitzerHotels&Restaurants 

Im Meissl & Schaden ist schon von außen 

eindeutig erkennbar, worum es geht. 

Foto: FlorianWeitzerHotels&Restaurants 

und genau darum geht es auch bei der 

Positionierung für externe Gäste: „Was 

kann ich dort essen?“ 

Kleider machen Leute, 

Einrichtung bringt Gäste 

Die Bedeutung des Designs ist in allen 

Restaurants der Weitzer Gruppe 

ersichtlich: Der Salon Marie, im Grand 

Hotel Wiesler in Graz, steht für Klassiker 

aus aller Herren Länder. Der gebotene 

„Luxus“ soll weltoffen sein und 

kommt aber ohne Pomp aus – was sich 

im Restaurant durch extravagante Materialen 

von Leder bis Messing widerspielt. 

Die bereits legendäre Daniel Bakery 

im Erdgeschoß des Hotel Daniel Vienna 

steht seit über 10 Jahren für Loft-Ambiente, 

in dem gechillt, gearbeitet und gegessen 

wird, hier gelten natürlich wieder 

andere Interieur- Standards. Hier 

lebt man urbane Loft-Lässigkeit, in 

dem die Übergänge zwischen Checkin, 

Business-Talk oder dem Treffen mit 

Freunden fließend sind. Die Einrichtung 

ist ein Industrial Look, mit DIY- 

Möbeln, einzelnen Designstücken, viel 

Grün. Was zählt, ist, dass der Gesamteindruck 

stimmig ist, das zieht auch 

Italien mitten in Wien 

Die neu eröffnete Bar 

am Karlsplatz im ersten 

Wiener Bezirk heißt 

„Hinz und Kunz“. Hier ist 

der Name Programm: Inspiriert 

von der alten Redewendung 

sollen sich nämlich 

wirklich alle möglichen 

Leute hier zu Gast fühlen. 

Stefan Schilling, Inhaber 

der Bar, hat mit dieser Eröffnung 

seinen Schritt in 

die Selbstständigkeit gewagt. 

Unter dem Motto 

“Gönn dir ‘mal etwas” werden 

neben einer breiten 

Getränkekarte auch italienische 

Häppchen angeboten. 

Außerdem wurde ein besonderes 

Augenmerk auf die Inneneinrichtung gelegt. 

Dafür wandte sich der Barbesitzer 

an die Einrichtungsexperten von 1000 

Tische & Stühle. Durch die Fachberatung 

und dem umfangreichen Produktsortiment 

der Möbelfirma fiel die Auswahl 

auf den italienischen Designerstuhl 

„Tenu“ und den Armstuhl „Joker“ im Retrostil. 

Um dem Farbkonzept gerecht 

zu werden, wurden die 

Stühle mit abgestimmten 

Bezügen tapeziert, 

eine der Kernkompetenzen 

von 1000 Tische 

& Stühle. „Wir bieten 

eine riesige Auswahl an 

Bezugsmaterialien und 

Endfertigungen, dadurch 

können wir jedes 

beliebige Farbkonzept 

umsetzen,“ erklärt Alexander 

Krausz, Inhaber 

der Firma. Die Barhocker 

„Tobias“ sowie die 

Tische mit hochwertigen 

Massivholzplatten 

machen das italienische 

Flair komplett. Entstanden ist somit ein 

stimmiges Interieur Design - Italien für 

alle Sinne und das mitten in Wien. 

www.1000tische.at 

www.hinzkunz.at 

Foto: 1000 Tische & Stühle


HOTELRESTAURANT 119 

den externen Gast an. Der potenzielle 

Gast schaut hinein, erkennt in der unterschiedlichen 

Gästeschicht seine Bedürfnisse 

und geht hinein. 

Entsprechende Optik draußen zieht die 

Gäste nach drinnen. 

Foto: Lupi Spuma 

Hat der Küchenchef ein 

Mitspracherecht? 

Neue Gerichte kommen immer in Absprache 

zwischen dem Management 

und den jeweiligen Küchenchefs auf die 

Karte. Florian Gschwendtner, Küchendirektor 

im Grand Ferdinand, trifft sich 

z.B regelmäßig mit einer guten Freundin 

des Hauses, der Historikerin Dr. Ingrid 

Haslinger, die auch Expertin der österreichischen 

Küche ist. Bei diesen Treffen 

werden alte Geschichts- und Rezeptbücher 

gewälzt, Traditionelles nachgekocht 

und diskutiert, was man auf die 

Meissl & Schadn Karte setzen könnte. 

Zeitgemäße Gastronomie mit regionalem 

Touch – so kann die Küchenlinie 

definiert werden. Im Der Steirer sind es 

dann die steirischen Tapas, ursprünglich 

Appetithappen aus dem Spanischen, die 

aber auf „Steirisch“ ausgelegt werden. 

Das „Kaffee“ im Grazer Hotelbetrieb bietet 

gratis WLAN zum im Reindl gebackenen 

Apfelstrudel. Einer der wesentlichen 

Assets für saloppe Gastrobetriebe: 

Man muss Internet haben! 

„Was macht eine gute Hotelküche 

aus?“, fragen wir bei Weitzer nach. „Dass 

sie nicht als Hotelküche wahrgenommen 

wird“, ist die lapidare Antwort. Restaurants, 

die in Hotels als notwendiges Anhängsel 

geführt werden, sind nicht mehr 

zeitgemäß, moderne Restaurants müssen 

also anders konzipiert sein. „Wenn 

die Hotelgäste sehen, dass hier in einer 

unserer Lokalitäten z. B. spätabends 

noch was los ist, kehren sie auch noch 

auf einen Drink ein“, so die Weitzer-Philosophie. 

Trotz aller Eigenständigkeit soll 

es aber auch eine gute, befruchtende Verbindung 

zum Hotel geben. 

Ein gutes Beispiel dafür ist die Daniel 

Bakery, so die Geschäftsführung: „Restaurant? 

Bäckerei? Hotspot? Shop? 

Die Daniel Bakery ist von allem ein wenig 

und so wurden aus Gästen aus der 

Nachbarschaft schnell Stammgäste und 

wenn ein Gast an der Bar nach der Rezeption 

fragt, haben wir also alles richtig 

gemacht!! 

Die Zahl der externen Gäste überwiegt 

in allen Weitzer Gastrobetrieben 

jene der Hotelgäste. Als einen der Gründe 

nennt man „weil immer etwas los“ ist, 

mit Extras wie lange Brunches oder mit 

speziellen Mittagstischen. 

https://weitzer.com 

Visualisierte Vergangenheit 

Die Pforten im Wiener „Napoleon“ haben 

geöffnet, nachdem seit letztem 

Jahr am neuen Konzept getüftelt wurde. 

Denn nach einem erfolgreichen Pop-up 

Sommer in 2020 entschied sich Familie 

Querfeld dazu, das Napoleon auf einen 

dauerhaften Betrieb umzugestalten. Die 

Idee war es, ein gemütliches Gasthaus 

zu schaffen, das die Tradition und Seele 

des Hauses spürbar macht. Namensgeber 

des Dorfgasthauses ist „Napoleon“ 

der Hund, der als Illustration auch 

das Logo ziert. Als Partner für Design 

und Baumanagement entschied man 

sich das für das Innenarchitekturbüro 

Derenko. Das familiengeführte Designund 

Projektmanagementbüro für Hotellerie 

und Gastronomie wurde 1910 als 

Tischlerei gegründet, heute begleitet das 

Unternehmen von der ersten Konzeptentwicklung 

über Design, Funktionsplanung, 

technische und Behördenplanung 

bis hin zur kompletten Umsetzung als 

Generalunternehmer. Pro Jahr werden 

Fotos: Derenko 

etwa 150 Projekte realisiert, mit dabei 

auch eine eigene Tischlerwerkstatt und 

Grafikagentur. Die Geschichten und Gewohnheiten 

der Familie Querfeld wurden 

gemeinsam mit Derenko in den einzelnen 

Räumen anhand von Möbeln, Bildern 

und Dekorationselementen sichtbar 

gemacht. Jeder Raum präsentiert sich optisch 

komplett unterschiedlich. In Opa’s 

Jagdstüberl etwa hängen Hirschgeweihe 

an der Wand, die sogenannte „Wohnstube“ 

im unteren Bereich des Gasthauses 

versprüht authentisches Wohnzimmer- 

Flair – echter alter Kachelofen mit uriger 

Holzbank inklusive. 

www.derenko.at

120 ARCHITEKTUR 


GREEN 

FUTURE 

info 

Das von der Firma Holzius verarbeitete 

Haus wurde vielfach ausgezeichnet: 

› „Klima Haus Award 2020“ - Gold 

Globe Winner 

best architects ‚21 - Winner 

› Häuser des Jahres 2020 - Winner 

› BIG SEE AWARDS 2020 - 3 

AUSZEICHNUNGEN: Architecture 

Award - Winner, Wood Design 

Award - Winner + Grand Prix 

› German Design Award 2021 - 

ciAsa Aqua Bad Cortina - Special 

Mention 

› German Design Award 2021 - 

ciAsa Aqua Bad Cortina - Eco 

Design - Special Mention 

Foto: Aqua Bad Cortina 

Holz kann’s besser! 

Auf Nachhaltigkeit umzurüsten, kann bei Gebäuden teuer werden. Gleich richtig zu bauen ist 

der bessere, und zweifelsfrei auch günstigere Weg. 

Von Petra Pachler & Magdalena Mayr 

Energie sparen, Umwelt schonen 

hinsichtlich Feinstaub, Materialien 

ressourcenschonend einsetzen. 

Wer heutzutage an einen Hotelneubau 

denkt, hat unmittelbar nach 

der Positionierung die Nachhaltigkeit 

im Sinn. Nicht nur, dass Gäste danach 

fragen, liegt es auch im Interesse des Betreibers, 

seinen Betrieb entsprechend 

auszurichten. 

Holz liegt aufgrund seiner zahlreichen 

Vorteilel dabei stark im Trend: 

Der Baustoff Holz hat sehr gute selbstregulierende 

Isoliereigenschaften und 

kommt mit dünnen Wänden aus. Im 

Winter dringt kaum Energie nach außen, 

was sich in geringeren Energiekosten 

niederschlägt, während im Sommer 

die Hitze draußen bleibt. Zudem ist die 

ökologische Bilanz besser, da Holz ein 

natürlicher, nachwachsender Rohstoff 

ist und meist regional verwendet wird. 

Über das gute Raumklima freuen 

sich sowohl Allergiker als auch Asthmatiker. 

Und nicht zuletzt sind von traditionell 

bis modern so ziemlich alle Baustile 

umsetzbar. 

Klimahaus aus Holz 

Genau das wurde im ciAsa Vollholzhaus 

umgesetzt: Ciasa bedeutet im Rätoromanischen 

„Haus“, im Südtiroler St. Vigil 

kommt dem Wort noch eine zusätzliche 

Bedeutung zu. Die ciAsa ist nämlich 

ein hochalpines Vollholz-Wohnhaus, 

das von den Gadertaler Dolomiten um-


ARCHITEKTUR 121 

geben ist. Das Gebäude macht keine Unterscheidung 

zwischen Dach und Fassade, 

die aufstrebende Form macht den 

Bau von weitem sichtbar, gleichzeitig 

nimmt das Dach durch seine tief liegende 

Trauflinie eine schützende Haltung 

ein. 

Für das Untergeschoss wurde Sand 

aus dem Dolomitgestein der Gegend 

und das Thermalwasser der Hausquelle 

verwendet. Alle Steinplatten wurden 

aus Findlingen der nahen Dolomiten geschnitten 

und das Holz wuchs praktisch 

in Sichtweite der Baustelle. 

Da ausschließlich Mondholz verwendet 

wurde, war die logistische Herausforderung 

nicht ohne. 

Pedevilla Architects und holzius 

setzten das Projekt mit Handwerkern 

aus der unmittelbaren Umgebung um. 

Die Vorgabe der Familie Alberti Mutschlechner 

„Zwei betende, schützende 

Hände“ und die Verbindung mit der 

umgebenden Natur wurde in Form des 

Trapezes als wiederkehrendes Element 

einer ruhenden Kraft im gesamten Entwurf 

umgesetzt. Die drei oberen Geschosse 

sind vollständig aus dem Holz 

der umliegenden Wälder (Fichte und 

Zirbe) erbaut. Die Fassade ist mit handgespaltenen 

Lärchenschindeln verkleidet, 

für das Untergeschoss wurde Beton 

aus Dolomitgestein verwendet. Alle 

Oberflächen, ebenso wie die Fußböden, 

sind aus Zirbe, handgehobelt. 

Das 3-stöckige Holzhaus kommt 

ohne Leim, ohne Chemie, ohne Isolierstoffe 

und ohne Lösungsmittel aus und 

der Baustoff Holz hat diese außergewöhnliche 

Optik zugelassen. ciAsa ist 

das erste nur aus Holz gebaute Klimahaus 

„A“ Südtirols mit einer Architektur, 

die nicht unberührt lässt. 

www.aquabadcortina.it 

Holz als regionale, nachwachsende 

Ressource ist nicht nur nachhaltig als 

Baustoff, sondern sorgt auch für ein 

gutes Raumklima . 

Fotos: Aqua Bad Cortina 

Digital ist normal 

Im neuen Boutique-Hotel DAS Salz im 

Salzburger Lehen läuft von der Buchung 

bis zum Check-out alles komplett 

digital. 

2019 wurde es im baufälligen Zustand 

erworben und komplett umgestaltet, 

die Zimmer wurden von den 

Wiener BWM Architekten in sieben 

Kategorien eingerichtet. Nun ist das 

Stadthaus aus den 1920ern ein optisch 

frecher Hingucker im aufstrebenden 

Stadteil Lehen. 

Überraschende Momente 

Zu den Secret Spots, die nicht nur die 

Stadt Salzburg zu bieten hat, gehören 

im SALZ die in jedem Stockwerk installierten 

Telefonanlagen. Über eine Tonspur 

werden Hotelgäste mit Stadttipps 

und kuriosen Einblicken in die Vielfalt 

Salzburgs versorgt. Erich Bernard von 

BWM Architekten sagt zusammenfassend: 

„Das Haus soll sehr wohl eine 

Hommage an Salzburg sein, allerdings 

nicht auf eine rein plakative Art.“ Denn 

vielmehr sollen diskret eingefügte Salzburg-typische 

Details einen durchgehenden 

Bezug zur Stadt schaffen und 

zu dem, wofür sie steht. 

„An invitation for the curious soul“ 

ist Motto und Programm zugleich und 

spiegelt damit das Spezielle der Stadt 

Salzburg wider. Und so wie Salzburg, 

prägen auch das Hotel überraschende 

Momente. Wie etwa ein Garden Studio 

mit Lesefenster und Zugang zum Gastgarten, 

der Rooftop Retreat und die Putting 

Green Suite mit kleiner Minigolfanlage. 

www.dassalz.com 

Fotos: BWM_Architekten_MichaelKoenigshofer

Der menschliche Mehrwert 

entscheidet! 

Foto: Davide Angelini / Adobe Stock


HOTELLERIE 123 

Dessen ist sich Richard David Precht, Philosoph und Vortragender beim ÖHV Kongress 

sicher. Der Anspruch an das Menschliche steigt und der menschliche Faktor verhindert 

die Ersetzung durch Automatisation. Auch Bundesspartenobmann für Tourismus 

und Freizeitwirtschaft der WKO, Robert Seeber, ist sicher: „Der Mensch bleibt! Trotz 

Digitalisierung!“ Beide sagen damit etwas ganz Wesentliches, nämlich, dass Mitarbeiter das 

größte Potenzial eines Betriebes sind. 


Gerade in Zeiten umfassender 

Globalisierung ist Differenzierung 

das Erfolgsentscheidende 

und funktioniert über die persönliche 

Schiene am besten. Denn die 

Hardware der gehobenen Gastronomie 

und Hotellerie ist zwar gleichermaßen 

auf gutem Niveau, aber auch austauschbar. 

Ein gutes Spa, eine hervorragende 

Küche, komfortable Zimmer und der 

„grandioseste Ausblick, den Sie je gesehen 

haben“. Und wo liegt nun der Unterschied? 

Im Mitarbeiter, genau! Er ist das 

Unterscheidungs- und im besten Fall 

auch Alleinstellungsmerkmal des Betriebes. 

Er kennt nicht nur die Stammgäste 

und deren Vorlieben, er weiß um 

die Wünsche des Gastes im besten Fall 

noch bevor dieser sie geäußert hat. Und

GASTRO das Fachmagazin 6-7/22

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