21.06.2022 Aufrufe

CC inside - Ausgabe 4-2022

CENTER: Sustainable Catering - Mit Strategie und Geduld CHEF-SACHE: Warum Nachhaltigkeit im Betrieb ein Fall für die Führungsebene ist. REGIO-FLEISCH: Wie eine Landfleischerei in der Eifel sich beim Catering treu bleibt. GRILL-GUT: Wieso das Grillen für Veganer und Vegetarier leichter geworden ist. ECO-CHIC: Welche grünen Alternativen bei Schürzen, Kochjacken und Shirts angesagt sind.

CENTER: Sustainable Catering - Mit Strategie und Geduld
CHEF-SACHE: Warum Nachhaltigkeit im Betrieb ein Fall für die Führungsebene ist.
REGIO-FLEISCH: Wie eine Landfleischerei in der Eifel sich beim Catering treu bleibt.
GRILL-GUT: Wieso das Grillen für Veganer und Vegetarier leichter geworden ist.
ECO-CHIC: Welche grünen Alternativen bei Schürzen, Kochjacken und Shirts angesagt sind.

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04 22

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Biologisch, bewusst,

nachhaltig

green

Sustainable Catering

Mit Strategie

und Geduld

26 CHEF-SACHE

30 REGIO-FLEISCH

46 GRILL-GUT

52 ECO-CHIC

Warum Nachhaltigkeit

im Betrieb ein Fall für

die Führungsebene ist.

Wie eine Landfleischerei

in der Eifel sich beim

Catering treu bleibt.

Wieso das Grillen für

Veganer und Vegetarier

leichter geworden ist.

Welche grünen Alternativen

bei Schürzen, Kochjacken

und Shirts angesagt sind.


Premium-Qualität und Langlebigkeit

– unser Schlüssel für mehr Nachhaltigkeit

und Effizienz.

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EDITORIAL 3

STETER TROPFEN

HÖHLT DEN STEIN

Nach der Zusammenstellung

dieser Green Catering-Ausgabe

bin ich sehr beeindruckt davon,

wie geduldig, manchmal nachsichtig

und auch auskunftsbereit

die Catering-Unternehmen und

ihre Partner in diesem Geschäft

sind. Vieles ist sicherlich schon

sehr oft gefragt und besprochen

worden. Und mancher hat auch

schon Enttäuschungen erleben

müssen, weil seine Anstregungen

in Sachen Nachhaltigkeit,

Bio etc. nicht so gewürdigt wurden

und gewirkt haben, wie er

oder sie sich das gewünscht hatte.

„Beim Thema Nachhaltigkeit

lernt man Geduld“, hat einer der

Gesprächspartner zu mir gesagt

und er hatte recht. Das ist allerdings

gar nicht so einfach, weil

man ja quasi täglich vor Augen

geführt bekommt, welche Auswirkung

das falsche menschliche

Handeln hat. Da ist es für viele

in den Unternehmen zuständige

Mitarbeitende gar nicht

so einfach, die Ruhe zu bewahren.

Denn wer diese Nachhaltigkeitsbeauftragten,

oder wie

ihr Titel immer lautet, trifft, der

stellt fest, dass unter ihnen wohl

kaum jemand ist, der das Thema

nicht mit viel Herzblut betreibt.

Mancher, der schon länger dabei

Hans Jürgen Krone

Chefredakteur

redaktion@cci-verlag.de

ist, durfte in den vergangenen

Jahren bereits erleben, dass das

Thema vom Nebenschauplatz

ins strategische Zentrum gerückt

ist. Jetzt gilt es aber, das Thema

Geduld in Führungsrunden zu

erläutern und das ist sicherlich

nicht immer erfreulich. Konkrete

Planungen, wie im sonstigen

Geschäft, sind auf diesem Gebiet

schwierig und wenn dann noch

Aspekte wie soziale Kompetenz

und andere vermeintlich „weiche“

Nachhaltigkeitsthemen ins

Spiel kommen, wird es oft komplex.

Aber auch hier wird nach

meinem Eindruck steter Tropfen

den Stein höhlen.

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DIESEN GRÜBCHEN

KANN NIEMAND

WIDERSTEHEN

Die charakteristischen Vertiefungen

unseres Fossettes (franz. für „Grübchen“)

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Cooking + Catering inside 4/22


INHALT 4/2022

green

42

COMMUNITY

CONCEPTS

CONCEPTS

06 NETWORK &

ROADSHOW

Gastro Vision startet mit

neuen und bekannten

Formaten durch.

09 MAHLZEITEN

AN DIE TÜR

In den Niederlanden

liefert eine Supermarktkette

frische Gerichte.

10 FOOD WASTE

IM FOKUS

Beim Modellversuch

im Care-Catering setzt

Medirest neue Akzente.

14 GEMEINSAM

RICHTUNG BIO

Für die Umstellung von

Bestandsküchen hat

Rebional unterschiedliche

Tools entwickelt.

17 GESUNDE

GERICHTE

Die Menülinie Vitalien

der Compass Group

wurde verändert und

aktuell angepasst.

Cooking + Catering inside 4/22


INHALT AUSGABE 4/2022 5

34

52

14 30

NEUER ECO-CHIC

in Küche & Service

CENTER

COOKING

CREATION

CORPORATE

20 PANEL MIT

PERSPEKTIVE

30 BRUTAL

REGIONAL

38 VON PUR

BIS PLANT

44 ENDLICH WIE-

DER BATTLE

CCI hat kleineren und

mittelgroßen Catering-

Unternehmen diverse

Fragen zum Thema

Nachhaltigkeit gestellt.

Familie Schmitz in der

Eifel setzt auf individuelle

Fleisch-Caterings

und das eigene Label.

34 KLEINE FÜR

DEN SOMMER

Handwerkliches Fingerfood

sind Challenge und

Motivation zugleich.

Praktische Lösungen

bringen Nachhaltigkeit

in den Catering-Alltag.

42 NAH AM

LANDWIRT

Ein Plädoyer für mehr

Nähe zu Produzenten.

Von Konrad Geiger, Euro-Toques

Deutschland.

Kreative Kochtalente

starteten beim Rudolf

Achenbach Preis durch.

46 INSPIRATION

VOM ROST

Ob vegan, vegetarisch

oder flexibel: „Grillen ist

einfacher geworden“,

findet Ralf Bos.

Cooking + Catering inside 4/22


6 COMMUNITY NEWS

DUSSMANN

GASTRO VISION

NEUES KONZEPT

MIT NETWORK

DUSSMANN MACHT

CATERING SICHTBARER

Das nach eigenen Angaben „nächste

Kapital in seiner fast 60-jährigen

Geschichte“, hat die Dussmann

Group kürzlich aufgeschlagen.

Sie hat ihre bisherigen Marken

Dussmann Service und Dussmann

Technical Solutions zur neuen operativen

Marke „Dussmann“ zusammengefasst.

Die bisherige Catering-Sparte

von Dussmann Service,

Dussmann Food Services, erhalte

mit einer eigenen Identität mehr

Sichtbarkeit und trage damit den

vielfältigen Entwicklungen im Catering

und der Betriebsverpflegung

Rechnung, sagt das Unternehmen.

Dussmann erhält ein neues Logo

als prägnante Wortmarke. Das rote

Rechteck mit dem „PD“-Bildzeichen

sowie der Zusatz „Service“ fallen

künftig weg. Als Reminiszenz an

den Unternehmensgründer Peter

Dussmann bleibt das bisherige

„PD“-Bildzeichen künftig ausschließlich

der Dussmann Group

vorbehalten. Auf diese Weise werden

die Dussmann Group und die

operative Marke Dussmann künftig

klar voneinander unterschieden.

Neue Farbakzente in Türkis (für Facility

Management), Grün (für Food

Services) und Blau (für Technical Solutions)

sollem dem jeweiligen Leistungsbereich

einen eigenständigen

und wiedererkennbaren Look verleihen.

Dussmann Facility Management

bündelt alle Dienstleistungen

des integrierten Facility Managements

und Dussmann Technical Solutions

umfasst die Business Units

im Anlagenbau und auch die im

technischen Service.

„Wir bieten unseren Kunden Lösungen

für die Herausforderungen,

die in unserem Geschäft durch die

Megatrends Digitalisierung, Nachhaltigkeit

sowie die neue Arbeitsund

Lebenswelt entstehen. Unser

neuer Markenauftritt unterstreicht

dieses weiterentwickelte Angebotsportfolio”,

sagt Wolf-Dieter Adlhoch,

CEO der Dussmann Group.

Nach dem Motto „klein aber fein“ traf

sich die Gastro Vision mit ihren Gästen

auf der ersten Gastro Vision Network,

einem neuen Veranstaltungsformat,

in der Berliner Location Kochbar. Die

14 Aussteller, die hier mitmachen konnten,

führten nach eigenen Angaben gute

Gespräche mit den Entscheidern der

Branche und präsentierten ihre Produkte

in ruhiger Atmosphäre, ganz so, wie es

bei der Gastro Vision üblich und gefragt

ist. Laut Veranstalter standen neben diesen

Gesprächen vor allem Diskussionen

über den drastischen Personalmangel

im Fokus, über dessen Bedeutung und

voraussichtlichen Folgen sich Veranstalter

Klaus Klische schon im Rahmen

eines Interviews in der letzten Ausgabe

von CCI geäußert hatte. Und auch die

Teilnehmer von Gastro Vision Network

zeigten sich einig darin, dass die Not, gute

Mitarbeiter zu finden, in der Zukunft

nachhaltige Veränderungen für die

Branche bedeuten wird. Als direkte Auswirkung

des Personalmangels sah man

auch hier den verstärkten Einsatz von

Convenience-Produkten in Gastronomie

und Catering.

Im Herbst 2022 startet die Gastro Vision

wieder ihre Roadshow-Veranstaltungen.

Vorgesehene Termine sind: 19. September,

Köln, Dorint Hotel An der Messe;

22. September, Frankfurt, Union Halle;

26. September, Düsseldorf, Rheinterrassen;

28. September, Berlin, Classic Remise

und schließlich 17. Oktober, München,

Alte Kongresshalle.

Cooking + Catering inside 4/22


COMMUNITY NEWS 7

RATIONAL

VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLANDS

ENDE 2022 RAUS

AUS RUSSLAND

Wie eine Reihe anderer Unternehmen

aktuell auch, hat die Rational AG entschieden,

den Geschäftsbetrieb in Russland einzustellen

und die dortige Vertriebsgesellschaft

bis Ende 2022 zu schließen. Das

hatten Aufsichtsrat und Vorstand der Rational

AG Anfang Juni einstimmig beschlossen.

Damit reagiert Rational nach

eigenen Angaben „auf die wirtschaftlichen

und politischen Entwicklungen, die

der russische Angriffskrieg in der Ukraine

zur Folge hat“. Der Rückzug soll geordnet

erfolgen, um den laufenden Kunden- und

Mitarbeiterverpflichtungen nachzukommen.

Ebenso werde das Unternehmen der

Verantwortung gegenüber den betroffenen

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern

in der Ukraine gerecht, die durch die Folgen

des Kriegs zum Teil in ihrer Existenz

bedroht seien. Der Hersteller hatte bereits

Anfang März die Lieferung von Geräten

nach Russland ausgesetzt. Mit dem

fünften Sanktionspaket wurden diese ab

April 2022 auch vom Gesetzgeber untersagt.

Ebenso verantwortungsbewusst

wird Rational die Trennung von betroffenen

Mitarbeitenden in Russland gestalten:

„Für uns ist es ein schwerer Schritt“,

so CEO Peter Stadelmann, „denn diese

Menschen sind seit Jahren ein verlässlicher

und geschätzter Teil unseres Teams.“

NETZWERK-EVENT

FÜR DIE KOCHBRANCHE

Kulinarisch, digital, strukturell:

Die Branche ist im Aufbruch und

das steht für den Verband der Köche

Deutschlands e. V. (VKD) beim Thementag

„VKD Impulse“ am 16./17.

September 2022 im ClassicX Landhaus

& Hotel in Gensingen nahe

Bingen im Fokus. Das neu aufgelegte

Highlight im Eventkalender des

VKD bietet eine Mischung aus fachlichem

Wissenstransfer und lockerem

Get-together. Mit der Netzwerkveranstaltung

möchte der VKD Köch:innen

aller Sparten und Karrierestufen

erreichen – vom Azubi bis zum

Küchenchef und über die eigenen

Verbandsreihen hinaus. Während

Grillabend, Weinprobe und Käseverkostung

zum Austausch und Networking

einladen, blicken die hochkarätigen

Referent:innen auf das,

was die Branche fachlich bewegt.

Ex-Sternekoch Franz Keller zum Beispiel

plädiert für eine authentische

Ernährung und das Ende von „Fake

Food“. Chemiker und Sachbuchautor

Udo Pollmer erklärt, wie sich das

Klima auf die Ernährung auswirkt.

Die F&B Heroes sind mit drei Vorträgen

zur Küche von Morgen am Start.

Tickets und weitere Informationen:

www.vkd.com/thementag

HELLMA

HAASEN IST NEUER GESCHÄFTSFÜHRER BEI HELLMA

FOTOS: Hellma, Dussmann, VKD

Fritz Haasen ist seit dem

1. April 2022 neuer Geschäftsführer

bei der Hellma Gastronomie-Service

GmbH in

Nürnberg. Er hat die Stelle von

Marco Geith übernommen,

der seit mehr als 15 Jahren

beim Unternehmen war. Geith

bleibt weiterhin – wie schon

seit 2016 – Geschäftsführer

der Portion Pack Europe. Haasen

selbst ist in der Branche

kein Unbekannter, denn er

war viele Jahre als Geschäftsführer

bei Kalfany Süße Werbung

tätig. Zuvor arbeitete er

in kaufmännischen Funktionen

bei Lorenz Snack-World

und Mars. Durch seine langjährigen

Erfahrungen in den

Bereichen Handel, Nachhaltigkeit

und Digitalisierung soll

er den Nürnberger Portionsartikelspezialisten

in den kommenden

Jahren weiter nach

vorne bringen. Dieser versorgt

seit mehr als 95 Jahren Hotellerie,

Gastronomie und Großhandel

mit praktischen Portionspackungen

für jeglichen

Bedarf. Inzwischen verfügt

das Unternehmen über ein

breites Portfolio an Food- und

Nonfood-Artikeln mit derzeit

rund 150 Produkten, beispielsweise

Zucker-Sticks in nachhaltiger

Verpackung, die kleinen

Nutella-Portionen oder

Gebäck.

Cooking + Catering inside 4/22


8 COMMUNITY NEWS

APETITO

SKYTENDER

NEUE TROLLEYS

IM AIR-CATERING

APETITO ZOG SEINE

CATERING-BILANZ 2021

Der Apetito Catering-Konzern erzielte

nach eigenen Angaben im

Geschäftsjahr 2021 einen Konzernumsatz

von 189,2 Millionen Euro.

Der Rückgang um zwei Prozent gegenüber

dem Vorjahr sei überwiegend

auf den Ganzjahreseffekt der

Corona-Pandemie zurückzuführen,

erklärte Geschäftsführer Andreas

Oellerich anlässlich der Bilanzpressekonferenz

des Caterers. Für die

Catering-Branche sei es ein intensives

Jahr gewesen. „Mit einer zufriedenstellenden

Neukundenakquise

konnten wir die Auswirkungen

der Pandemie und unsere gute

Marktposition halten“, ergänzt der

Geschäftsführer. Der Catering-Umsatz

der Service-Gesellschaften lag

2021 bei 76 Millionen Euro. Die Cateringgesellschaft

inklusive der Service-Gesellschaften

beschäftigte im

Jahresdurchschnitt 7.298 Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter (Vorjahr:

7.040) in 693 Kundenbetrieben (Vorjahr:

656). Der Apetito Catering Konzern

setze auf den Konzeptanspruch

„Catering ist Maßarbeit“. 2021 hat

das Unternehmen beispielsweise

moderne Bestell- und Bezahlsysteme,

Homeoffice-Lösungen oder

auch Bistro-Konzepte entwickelt.

Das Ritual des Getränkecaterings grundsätzlich

zu verändern, dafür ist jetzt das

Unternehmen Skytender im Markt angetreten.

Es bietet rollbare Getränkeautomaten

als komplett luftfahrttaugliche Trolleys

an. Dafür hat das Unternehmen nach

eigenen Angaben insgesamt 14 eigene

Patente eingetragen. „Während Flugzeuge

immer moderner, sparsamer und leiser

werden, findet in der Kabine täglich tausendfach

ein Ritual statt, das sich seit der

Junkers Ju-52 kaum verändert hat: Das Getränkecatering

zwischen Safttüten, Softdrink-Dosen

und Kaffeekannen“, begründet

das Unternehmen sein Engagement.

Man habe bereits mit ersten Airlines Bewährungstests

gemacht. Eine große europäische

Fluggesellschaft mit 150 Fliegern

soll das Investment bereits nach 22 Monaten

erwirtschaftet haben und rechne

mit einem ROI von 430 Prozent nach acht

Jahren – das entspricht einer Einsparung

von 45,5 Millionen Euro“, sagt Dr. Thomas

Mützel-von Schwartz, Geschäftsführer

von Skytender Solutions. Das Produkt für

Kaffee sei weltweit von allen Luftfahrtbehörden

zugelassen und „Ready-to-Fly“, die

Version für Kaltgetränke steht bereits für

Trials zur Verfügung. Das System macht

u. a. Softdrinkdosen und Trolleys mit Safttüten

und Plastikflaschen überflüssig.

LEONARDI

MIT LEONARDINI FÜR KLEINE BETRIEBE

Leonardi, regionaler Caterer

aus München, aber auch

Tochter der Compass Group,

hat nach eigenen Angaben

die Pandemie-Zeit clever genutzt,

um ein spannendes,

neues Konzept zu entwickeln:

Rund um die Firmenzentrale

in München Haidhausen entstehen

demnach vollbelieferte

Kleinstbetriebe für Kunden

mit 100 bis 250 Mitarbeiter:innen.

Die „Leonardinis“ hätten

einen sehr hohen Anspruch

an Qualität und Frische, sagt

das Unternehmen. „So genießen

Kunden und deren Mitarbeiter:innen

beste Verpflegung

– und das den ganzen

Arbeitstag hindurch“, so Leonardi

weiter. Man habe mit in

kürzester Zeit sechs Leonardini-Standorte

eröffnet. Das Erfolgsrezept

soll die Spezialisierung

auf kleine Betriebsrestaurants

sein, für die Kunden

keine großen Investitionen tätigen

müssten. Im Menü gibt

es eine große Auswahl an

frisch belegten Sandwiches,

und Broten. Zum Frühstück

bietet Leonardi einen Mix aus

Birchermüsli bis Leberkäse.

Es gibt ein vegetarisches sowie

ein klassisches Mittagsgericht.

Die hausgemachte Patisserie

besteht beispielsweise

aus Tartelettes, Pastel de Nata,

Torten und Brownies.

Cooking + Catering inside 4/22


COMMUNITY NEWS 9

ALBERT HEIJN

HÄNDLER LIEFERT ESSEN

Die niederländische Supermarktkette

Albert Heijn

lie fert jetzt mit Maaltijd

Thuis Mahlzeiten nach Hause.

Schon bald sollen die ersten

Lieferwagen unterwegs

sein. Allerdings gehen die strategischen

Überlegungen wohl

auch in die Catering-Richtung,

denn Albert Heijn will

künftig neben Einzelpersonen

auch Institutionen ansprechen,

die nach Einschätzung

des Unternehmens verstärkt

nach Essenslösungen suchen.

Zunächst sollen bei Maaltijd

Thuis allerdings einzelne Kunden

jede Woche frische Mahlzeiten

bestellen, die an einem

festen Tag und von einem festen

Lieferanten geliefert werden.

Die Speisen müssen anschließend

vor Ort aufgewärmt

werden. Berücksichtigt

werden persönliche Ess- und

Ernährungsbedürfnisse wie

salzarm, glutenfrei oder vegetarisch.

Marit van Egmond,

CEO Albert Heijn, erklärt: „Eine

gute und abwechslungsreiche

Mahlzeit ist die Grundlage

für die tägliche Lebensfreude

von Jung und Alt. Außerdem

weiß ich, wie wichtig für viele

Menschen ein bekanntes

Gesicht und ein Gespräch an

der Tür sind. Bei Maaltijd Thuis

kommt all das zusammen.“

MULTIVAC

UMWELTBUNDESAMT

FOTOS: Multivac, Leonardi, Dussmann, Albert Heijn

FÖRDERPREISE VERGEBEN

Der Fachkräftemangel zählt zu den

größten Herausforderungen, die Unternehmen

meistern müssen. Das gilt

für gastronomische Unternehmen, aber

auch für viele Partnerbranchen drumherum.

Multivac, Spezialist für Verpackungslösungen,

investiert weiterhin in

Aus- und Weiterbildungen.

Jetzt wurde erneut

der Hans Joachim Boekstegers

Award verliehen,

ein firmeninterner

Förderpreis für außergewöhnliche

Leistungen

von Auszubildenden

und Studierenden

9. BERLIN FOOD WEEK

im kaufmännischen und technischen

Bereich. „Unser Ziel ist es, bereits bei jungen

Mitarbeitern die Leistungsbereitschaft

und den Willen zum Erfolg zu honorieren

und somit fest zu verankern“,

sagt Christian Traumann, Geschäftsführender

Direktor bei Multivac.

ÖSTERREICH DIESMAL PARTNER

Deutschlands größtes Food-Festival,

die Berliner Food Week, hat für seine

neunte Ausgabe, die vom 10. bis 16. Oktober

2022 stattfindet, den Länderpartner

Österreich mit ins Boot genommen. Nach

einer pandemiebedingt kleineren Ausgabe

im Vorjahr soll die Veranstaltung wieder

volle Größe erreichen. Inspiration von

jenseits der Grenze soll das Alpenland mit

vielfältigen Programmpunkten liefern

und sich „von einer frischen und ungewöhnlichen

Seite“ zeigen. Im Fokus sollen

dabei die neun Bundesländer und ihre

einzigartigen Gerichte, Produzent:innen

und Gastronom:innen stehen. Auf Nachhaltigkeit

und Vielfalt läge wie immer ein

besonderes Augenmerk: Schnitzel soll es

geben, aber eben auch Alpensushi. Linsen

und Käferbohnen, Miso und Wiener

Schnecken. Platz für Manufakturen und

Start-Ups soll es in der Concept Shopping

Mall Bikini Berlin geben.

OBST UND

GEMÜSE

STEUERFREI?

Das Umweltbundesamt will angeblich

Obst und Gemüse von

der Mehrwertsteuer befreien

lassen. Es will die Mehrwertsteuer

in einer Reform stärker

an ökologischen und sozialen

Kriterien ausrichten. Hierbei

wolle man Fleisch teurer machen,

während Obst und Gemüse

günstiger werden sollen.

„Umweltfreundliches muss

günstiger werden und Umweltschädliches

darf vom Staat nicht

mit zu niedrigen Steuern subventionieren

werden“, ist Dirk

Messner, Präsident des Umweltbundesamtes,

überzeugt. Entsprechend

will das Umweltbundesamtes

(UBA), dass pflanzliche

Grundnahrungsmittel

wie Obst, Gemüse, Getreideerzeugnisse

und Öle ganz von der

Mehrwertsteuer befreit werden.

Da pflanzliche Produkte gegenüber

tierischen Produkten nur

einen Bruchteil des „Klima-Fußabdrucks“

hätten, sollten insbesondere

Fleisch und andere tierische

Produkte statt mit sieben,

künftig mit regulären neunzehn

Prozent besteuert werden.

Cooking + Catering inside 4/22


green

Modellversuch zur

ABFALLVERMEIDUNG

Medirest will als gutes Beispiel im Care-Catering gegen den

Food Waste mit vorangehen und hat sich einem Modellprojekt

von United Against Waste und dem Bundesministerium

für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) angeschlossen.

Das Projekt läuft seit einigen Wochen.

Von Hans Jürgen Krone

A

Als einzig teilnehmender

Contract-Caterer aus dem Gesundheitssektor

ist Medirest

bei einem Projekt der Kompetenzstelle

der Außer-Haus-Verpflegung

dabei, das United

Against Waste im Auftrag des

Bundesminis teriums für Ernährung

und Landwirtschaft (BMEL)

betreibt und bei dem es um die

Reduzierung der Lebensmittel-

Cooking + Catering inside 4/22


CONCEPTS MEDIREST 11


INTERVIEW

Abfallreduzierung

Die Initiative entstand aus der „Nationalen

Strategie zur Reduzierung der

Lebensmittelverschwendung bis 2030“

des Bundes. Über 30 Betriebe haben

eine Beteiligungserklärung unterzeichnet

– darunter vier der Medirest.

Alle teilnehmenden Betriebe erklären

sich bereit, ab sofort Maßnahmen zu

ergreifen, die zu einer Reduzierung

von Lebensmittelabfällen beitragen.

So werden beispielsweise Lebensmittelabfälle

dokumentiert, um einen

optimalen Wareneinsatz und geringere

Abfall kosten zu erreichen. Das Ergebnis

soll sein: Ressourcen werden geschont

und die Klimabilanz verbessert.

Was steckt hinter der Kooperation

zwischen Medirest und United Against

Waste, über die Sie berichtet haben?

Dr. Linda Chalupová: Durch die Zusammenarbeit

mit United Against Waste können wir

unsere Lebensmittelabfälle gut analysieren.

Das liegt vor allem an den praxistauglichen Instrumenten,

die uns der Verein zur Verfügung

stellt. Mit den Tools von United Against Waste

erkennen wir, wie viele Lebensmittelabfälle in

welchen Bereichen unserer Betriebe anfallen.

Das hilft uns, zielgerichtete Maßnahmen im

Kampf gegen den Foodwaste zu ergreifen.

Wie ist der Stand der Zusammenarbeit

zwischen Medirest und United Against

Waste?

abfälle geht. Vier Betriebe

der Medirest beteiligen sich

an diesem Projekt. Ziel ist es,

bis 2030 den eigens produzierten

Lebensmittelabfall

um 50 Prozent zu reduzieren.

Damit will das Unternehmen

ein wichtiges Zeichen für

ganzheitliche Nachhaltigkeit

und Ressourcenschutz

in der Branche setzen. „Lebensmittelverschwendung

ist insbesondere in der Gas-

„Die ermittelten Erkenntnisse

fliessen in all

unsere Prozesse ein“

Dr. Linda Chalupová

tronomie ein Problem mit vielen

Ebenen – ökologisch, ethisch

und finanziell. Als einer der

größten Contract-Caterer in der

Care-Verpflegung sieht Medirest

sich in der Verantwortung, ein

Zeichen gegen Food-Waste zu setzen

und mit gutem Beispiel voranzugehen“,

sagt das Unternehmen.

CCI sprach mit Dr. Linda Chalupová,

Direktorin HSEQ bei Compass

Group Deutschland GmbH, über

die Zusammenarbeit.

Dr. Linda Chalupová: Die Betriebe arbeiten

nun seit einigen Wochen an dem Projekt.

Als erstes wurden Geräte für die Ermittlung

der Lebensmittelabfälle eingerichtet. Hier

handelt es sich um digitale Lebensmittelwaagen,

mit denen wir alle Abfälle transparent

tracken können. Die Analyse ist die Basis, um

Lebensmittelabfälle nachhaltig zu reduzieren.

Mithilfe der Waagen sehen wir schließlich,

wie groß die Abfallmenge in der Produktion,

dem Tellerrücklauf und der Überproduktion

ist. Unsere Mitarbeitenden in den Standorten

sind motiviert und ehrgeizig. Sie wollen die

selbst gesteckten Ziele in Sachen Food-Waste-Reduzierung

unbedingt erreichen. Dafür

versuchen sie immer wieder, interne Abläufe

und Prozesse zu optimieren.

Wie viele Standorte nehmen an dem

Projekt teil?

Dr. Linda Chalupová: Medirest unterstützt

das Projekt offiziell mit vier Standorten. Das

Thema Nachhaltigkeit ist jedoch in allen Betrieben

präsent. Die ermittelten Erkenntnisse

fließen in all unsere Prozesse ein.

Cooking + Catering inside 4/22


green

„Abfallreduzierung hilft

nicht nur uns, sondern

auch unseren Kunden.“

Dr. Linda Chalupová

Haben auch die Kunden einen

Mehrwert durch das Projekt?

Dr. Linda Chalupová: Nachhaltigkeit

steht ganz oben auf der Prioritätenliste

von Kliniken. Wir unterstützen

sie mit unserer Strategie zur

Abfallreduzierung dabei. Wir stehen

als Partner zur Seite, der seinen Teil

zur Nachhaltigkeit eigenständig umsetzt.

Abfallreduzierung hilft nicht nur

uns, sondern auch unseren Kunden.

Denn wenn wir weniger Lebensmittel

verschwenden und passgenauer

produzieren, entlasten wir die Kliniken

auch finanziell.

Inwiefern können die Kliniken

ihre Teilnahme am Projekt kommunizieren?

Auch den Mitarbeiter:innen

in den Küchen

liegt es am

Herzen, weniger

Abfall zu

produzieren.

„Pi mal Daumen“

läuft

in der Profiküche

längst

nicht mehr.

Dokumentation,

oft auch

digital, ist

angesagt.

zen. Wir freuen uns, nachhaltige

Visionen und Ziele zu

teilen.

Welche Ziele strebt Medirest

neben der Food-

Waste-Reduzierung mit

dem Projekt an?

Dr. Linda Chalupová: Die

Kooperation mit United

Against Waste hat viele

Vorteile. Wir können nicht

nur nachhaltig Lebensmittelabfälle

reduzieren, sondern

auch Geld und Ressourcen

sparen.

Stichwort Nachhaltigkeit:

Welche Maßnahmen trifft

Medirest außerhalb der

Food-Waste-Reduzierung?

Dr. Linda Chalupová: Wir

leben alle auf einem Planeten

und sind mitverantwortlich,

dass dieser uns möglichst

lange erhalten bleibt. Als global

agierendes Unternehmen

tragen wir eine große Mitverantwortung

in Sachen Nachhaltigkeit.

Der möchten wir

unbedingt gerecht werden.

Als Teil der Compass Group

haben wir eine allgemeine

Nachhaltigkeitsstrategie entwickelt,

die weit über das The-

Dr. Linda Chalupová: Die Kliniken

können die Beteiligung am Projekt

für die eigene Kommunikation nutma

Lebensmittelabfälle hinaus

geht. Wir können die Emissionswerte

unserer Menüs

ermitteln. Die ökologischsten

Speisen werden dann mit dem

„Klimafreundlich“-Button gekennzeichnet.

So unterstützen

wir auch unsere Gäste dabei,

eine gute Wahl für die Umwelt

zu treffen. Wir geben auch

unseren Kunden und Gästen

Mittel an die Hand, mit denen

sie auf einfache Art und Weise

nachhaltiger handeln und

leben können. Ein Beispiel:

Die Kennzeichnung unserer

Lebensmittel und Menüs

mit verschiedenen Siegeln

zum Thema Tierschutz und

Klimaneutralität. Nachhaltigkeit

beginnt auf dem Teller.

Deswegen fokussieren wir

uns als Compass Group bei

der Rezeptentwicklung auf

Plant-Based-Food. So sind

zum Beispiel die Menülinien

Powered by Plants und Better

Green entstanden.

Der Klimawandel betrifft uns

alle. Gerade als marktführender

Caterer haben wir

einen entscheidenden Einfluss

auf die weitere Entwicklung.

Deshalb haben wir uns als

Teil der Compass Group dazu

Cooking + Catering inside 4/22


CONCEPTS MEDIREST 13

verpflichtet, ab dem Jahr 2050 keine

Emissionen mehr zu verursachen.

Schon bis 2030 werden wir klimaneutral

produzieren. Mit dem Climate Net

Zero und dem Planet Promise Programm

setzen wir neue Maßstäbe in

unserer Branche. Das Projekt umfasst

ehrgeizige Emissionsreduktionsziele

für das nächste Jahrzehnt, die von

der Science Based Targets Initiative

validiert wurden.

Welche Maßnahmen umfasst

Planet Promise im einzelnen?

Dr. Linda Chalupová: Das sind

konkret folgende Vorhaben:

• Umstellung aller Flottenfahrzeuge

auf 100 Prozent Plug-in bzw.

Elektrofahrzeuge

• Umstellung auf Strom aus erneuerbaren

Energien in allen Betrieben

• Umstellung der Speisepläne auf

CO 2

-arme Produkte und auf mehr

pflanzliche Proteine

• Verstärkte Beschaffung aus regenerativer

Landwirtschaft

• Konzentration auf Mehrweg-Verpackungslösungen

zur weiteren

Reduzierung von Einwegplastik

• Reduzierung der Lebensmittelabfälle

um 50 Prozent in allen Betrieben

weltweit bis 2030

• Weitere Erhöhung des Anteils an

saisonalen und lokal bezogenen

Produkten

• Investitionen in klimafreundliche Projekte

weltweit, zur Umsetzung von

Dekarbonisierung, Kompensation

und Ausgleich, einschließlich Wiederaufforstung,

Biodiversität, Süßwasser,

Land- und Meeresinitiativen

• Umsetzung einer globalen Strategie

für eine Lieferkette ohne Abholzung

und Landumwandlung.

Für die Zukunft

Medirest und Kanne Café, Deutschlands

Marktführer im Betreiben von Cafés

und Cafeterien in Krankenhäusern,

stellten auf dem diesjährigen Hauptstadtkongress

Medizin und Gesundheit

in Berlin ihre Angebote vor. Darunter

waren gesunde Speisenangebote,

Infos zu nachhaltigen Lieferketten und

Produktionsabläufen sowie Ganztages-

und Cafeteria-Lösungen. Gäste

konnten live vor Ort miterleben, wie der

Lieferroboter Jeeves der Firma Robotise

seinen Auftritt absolvierte. Er sei ein

idealer Unterstützer für den „Last-Mile“

Warentransport im Krankenhaus, so die

Unternehmen. Gemeinsam mit Kanne

Café habe Jeeves aufgezeigt, „wie fortschrittliche

Versorgung in Krankenhäusern

zukünftig aussehen könnte“.

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Frische Zutaten, ein

hoher Bio-Anteil und

dazu ein hochmotiviertes

Team: So will Rebional

praktisch arbeiten.

Der Caterer Rebional übernimmt auch Bestandsküchen und transformiert sie schließlich,

sodass sie dann mit einem Bio-Anteil von 30 bis 100 Prozent arbeiten.

Cooking + Catering inside 4/22


CONCEPTS REBIONAL 15

Bei Partnern, die mit dem Caterer Rebional

arbeiten, unterstützt das Unternehmen die

zumindest anteilige Umstellung von Bestandsküchen

auf Bio. Eingesetzt werden dazu

unterschiedliche Instrumente wie Küchenanalysen,

Konzepterstellung zur 0ptimierung

von Prozessen und Strukturen, Gastromanager

und Einkaufsmanagement.

von Hans Jürgen Krone

FOTOS: Rebional

Rebional unterstützt

BIO-UMSTELLUNG

R

Rebional, bereits im Jahr nach seiner Gründung

2013 von Cooking + Catering inside

zum Caterer des Jahres gewählt, verbindet

inzwischen Tradition mit Anspruch. Das

Unternehmen sieht sich als Gastronom für

Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Qualität.

Und das Besondere bei diesem Unternehmen

ist: Neben der Zentralküche, die

es im nordrhein-westfälischen Herdecke

betreibt, übernimmt Rebional Bestandsküchen

und transformiert diese in Küchen

„Wer mit uns arbeitet, bekommt eine

neue gastronomische Dimension für Einrichtungen

in der Gemeinschaftsverpflegung.

Wir kochen gutes, leckeres Essen für

Patient:innen, Angestellte und Gäste in

Krankenhäusern, Seniorenheimen, Schulen,

Kitas und Betrieben“, erklärt er das

Prinzip von Rebional. Wenn also ein Betrieb

die Bestandsküche umstrukturieren wolle,

helfe das Team von Rebional mit einer kostenfreien

Küchenanalyse und individueller

Konzepterstellung zur Optimierung der

Prozesse und Strukturen. Rebional stelle

auch der bestehenden Küchenmannschaft

einen Gastronomiemanager zur Seite, der

sie durch die neuen Prozesse begleitet sowie

für das Einkaufsmanagement sorgt.

Falls nötig, macht Rebional auch eine inmit

täglich frisch gekochten

Gerichten − immer mit einem

Bio-Anteil von dreißig

bis hundert Prozent.

Erfolgsrezept

Wie das funktioniert, dazu

hat sich kürzlich ausführlich

Rebional-Geschäftstführer

Oliver Kohl geäußert. Kohl

leitet das Unternehmen an

der Seite von Geschäftsführer

Klaus Richter, der bereits

seit 2012 Mitglied der Unternehmensleitung

ist. Kohl

verantwortet hier die operative

Leitung von Qualitätsund

Hygienemanagement,

Nachhaltigkeit, Personal und

Organisationsentwicklung.

„Hochwertiges,

schmackhaftes

Essen ist eine

Wertschätzung

der Gäste.“

Solveig Bartels,

Betriebsleiterin

Cooking + Catering inside 4/22


green

dividuelle, projektorientierte Küchenplanung

und Beratung für die Anschaffung

neuer Geräte – immer in enger Abstimmung

und nach den Anforderungen der

Kunden, beschreibt der Caterer die Vorgehensweise.

Aber wie schafft man es, das bestehende

Team aus seinen alten Strukturen zu holen

und neben der täglichen Arbeit viele

Sachen in Bio-Qualität selbst zu kochen

und herzustellen? Eine Antwort darauf

gibt Solveig Bartels, seit vielen Jahren Rebional

Gastronomie-Betriebsleiterin an

verschiedenen Schulen und Kitas in Hamburg.

Die gelernte Köchin und Kaltmamsell

hat bereits acht Einrichtungen bei der

Umstellung auf frische Bio-Kost mit Rebional

begleitet. „Hochwertiges, schmackhaftes

Essen ist eine Wertschätzung der

Gäste einer Gemeinschaftsverpflegung.

Deren Feedback bestätigt uns regelmäßig,

wie viel besser es hausgemacht schmeckt.

Dem Ganzen diese Wertigkeit zu geben,

treiben mich und mein Team an. Einander

loben, achten und der intensive Austausch

untereinander tragen auch dazu

bei, dass meine Leute mitziehen.“

Frisch ist günstiger

Das Küchenteam ist laut

Solveig Bartels stolz auf das

„immer positive Feedback“

seiner Gäste auf das Essen.

Seit zwölf Jahren

Die Rebional GmbH ist Gastronom für Gemeinschaftsverpflegung mit

Bio-Qualität und wurde 2010 mit Hauptsitz in Herdecke, NRW, gegründet.

Das Unternehmen hat etwa 200 Mitarbeiter:innen. Rebional

sieht sich als Spezialist für komplexe Anforderungen von Ernährungskonzepten

für Krankenhäuser, Senioren- oder Pflegeheime, Schulen,

Kindergärten und Betriebe. Das Unternehmen bereitet täglich rund

17.000 Essen zu, unter anderem in Herdecke, einer der modernsten

Großküchen mit Bio-Produkten in Deutschland. Weitere Dienstleistungen

sind Küchenkonzepte, Trainings sowie die Übernahme und

Bewirtschaftung kompletter Gastronomien. 2013 wurde Rebional von

Cooking + Catering inside zum Caterer des Jahres gewählt.

spielsweise ein großes Stück Bio-

Fleisch, schneide es selbst und

mache daraus Rouladen, sei das

Gericht am Ende um ein Vielfaches

günstiger, als wenn fertig

gerollte Bio-Rouladen eingesetzt

würden. Außerdem könne bei

selbst zubereiteten Speisen viel

besser auf die Wünsche und Bedürfnisse

der Gäste eingegangen

werden: Zum Beispiel könne man

weniger Salz und mehr Kräuter

nach DGE-Vorgaben verwenden

oder den kindlichen Geschmack

erfüllen. „Ich komme aus der ehemaligen

DDR und da gab es keine

Fertigprodukte oder Pülverchen.

Wir lernten, unsere Kreativität

mit Leidenschaft zu bündeln, um

besondere Produkte herzustellen.

Es ging darum, neue Gerichte zu

entwickeln und unserer Inspiration

freien Lauf zu lassen. Bei meiner

Ausbildung im Hotel wurde

einfach alles selbstgemacht und

es hat immer toll geschmeckt.

Zusatzfreie Gerichte sind natürlich

sowieso in unserem Sinne,

schmecken besser und sind gesünder“,

ergänzt Bartels noch.

Das Team ist nah am Gast

Laut Rebional lassen sich auch in

der Gemeinschaftsverpflegung

viele Sachen leicht selbst herstellen:

Pizzaböden, Brote, Kuchen

und Gebäck, vegetarische Döner-

Gutgelaunt und teamorientiert

wird bei Rebional gearbeitet,

das Team soll nah bei den

Gästen sein.

Aber es gebe noch weitere Vorteile, wenn

frisch und in Bio-Qualität gekocht wird,

ist Rebional überzeugt. „Es ist günstiger,

als fertige Bio-Produkte zu nutzen“,

sagt das Unternehmen. Kaufe man beitaschen

aus Grünkern, Soßen, Fischfrikadellen,

Gemüsefrikadellen oder Gnocchi, sind

einige Beispiele. „Wir nutzen in Schulen

zum Beispiel die Ferienzeit, um vieles vorzubereiten

und schockzufrieren. Das reicht

dann jeweils für einen Speiseplan. Aber

auch im laufenden Betrieb lässt sich mit

guter Planung viel vorbereiten. Außerdem

bin ich immer ganz nah mit meinem Team

am Gast und spreche mit unseren Senioren

und Kindern − die sollen ja schließlich mitbestimmen.

Deren immer positives Feedback

auf unsere selbstgemachten Leckereien

ist viel Motivation für uns alle“, sagt

Solveig Bartels.

Cooking + Catering inside 4/22


CONCEPTS EUREST VITALIEN 17

Bei diesem und

anderen Gerichten

der neuen Vitalien-

Linie wird die Veränderung

sehr deutlich.

VITALIEN

soll für Körper,

Geist und Seele sorgen

Mit ihrer Menülinie Vitalien

hat die Compass Gruppe schon

vor 14 Jahren Zeichen für ein

Catering gesetzt, das seinen

Gästen eine gesunde Ernährung

ermöglicht. Der neueste

Relaunch des Konzepts bringt

jetzt auch Geist und Seele

stärker ins Spiel.

von Hans Jürgen Krone

FOTOS: Eurest

D

Die Menülinie Vitalien hat

bei Eurest, dem größten Caterer

Deutschlands, schon eine

recht lange Tradition. Bereits

2008 wurde sie als erstes

eigenes Ernährungskonzept

des Mutterunternehmens

Compass Group eingeführt.

Damals wurde vor allem auf

die durch eine Studie festgestellte

Übergewichtigkeit von

fast 70 Prozent der Männer

und fast der Hälfte der Frauen hingewiesen.

Darauf wollte man reagieren

und bewusste Ernährung sei die

Grundlage für Gesundheit und die

maßgebliche Säule der Marke Vitalien,

hieß es. In den Folgejahren wurde

das Konzept vom Unternehmen

immer wieder ergänzt und angepasst

sowie der Fokus verändert.

Und jetzt wurde erneut Entscheidendes

an Vitalien verändert, was

sicherlich auch auf das Thema

Cooking + Catering inside 4/22


green

Nachhaltigkeit abzielt. „Optimierte Ernährung

für Körper, Geist und Seele“ soll das

neue Prinzip der Eurest-Menülinie sein.

Nach fünf Jahren Ernährungsangeboten

unter der Marke „Vitalien Balance“ hat

das Unternehmen jetzt erneut eine starke

Veränderung der Ernährungsbedürfnisse

seiner Gäste festgestellt. „Homeoffice, ein

größeres Gesundheitsbewusstsein und

das gesteigerte Interesse für die Herkunft

und Zubereitung von Lebensmitteln prägen

die Ernährungsgewohnheiten“, sagt

Eurest dazu. Wie schon 2008, ist sehr deutlich,

dass auch die Idee hinter diesem Vitalien-Relaunch

ist, als Caterer in Sachen

Ernährung mit der Zeit zu gehen. „Der

Fokus unserer Gästebedürfnisse hat sich

verändert. Daran passt sich auch Vitalien

an,“ sagt Nina Krone, Director Marketing

& Retail Eurest. „Vielen Gästen geht es

heute nicht mehr darum, auf Kalorien zu

verzichten. Sie fragen eher nach leckerem

Essen, das fit hält. Mental und physisch.“

Auch für Geist und Seele

Der aktuelle Relaunch

der Vitalien-Menülinie

bei Eurest versucht,

auf das komplexe

Zusammenspiel

von Geist, Seele und

Körper bei den Gästen

kulinarisch deutlich

anders zu reagieren.

Mit Vitalien will Eurest genau da ansetzen.

Deshalb hat das Unternehmen ein kulinarisches

Konzept gebaut, das das Wohlbefinden

für Körper, Geist und Seele stärken

soll. Dabei möchte Eurest seine Gäste

auch für den Einfluss der Ernährung auf

den Körper sensibilisieren. Die neue Vitali-

en-Philosophie beschäftigt sich

ganzheitlich mit der Verbindung

zwischen menschlichem

Organismus und Ernährung. So

seien ausgewogene und gesunde

Rezepte mit jeweils maximal

500 Kalorien entstanden. Zudem

basiere das frische, abwechslungsreiche

Angebot auf neuesten

ernährungsphysiologischen

Erkenntnissen und aktuellen

Nährstoffempfehlungen.

Genuss verbinden

Mit den neuen Vitalien-Gerichten will Eurest sicherlich für

seine Gäste auch wieder ein Stück weit spannender werden

und auch deutlich machen, dass eine solche Ernähungsweise

zu Hause nicht jederzeit ohne weiteres hinzubekommen ist.

Natürlich soll es vor allem um

ausgewogene Rezepturen gehen,

„die lecker sind und gleichzeitig

Körper, Geist und Seele in

Einklang bringen“, sagt Eurest.

Das Ziel sei, Genuss und gute, gesunde

Ernährung miteinander

zu verbinden.

Im neuen Vitalien setzt Eurest

einerseits auf frische, gesunde

Zutaten, andererseits

aber ebenfalls auf schonende

Zubereitung. Bei den Pfannenund

Grillgerichten, so das Versprechen,

sollen die Köch:innen

Cooking + Catering inside 4/22


CONCEPTS EUREST VITALIEN 19

Kulinarische Veränderung

und ausführliche

Gäste-Kommunikation

greifen ineinander.

„mit Fingerspitzengefühl am Werk“ sein,

sodass keine Vitamine verloren gingen.

Die Menülinie umfasst gleichermaßen

vegetarische Gerichte wie auch ausgewählte

Fleisch- und Fischsorten. Viele

der neuen Gerichte werden im Wok

gekocht oder gegart. Für die Liebhaber

mexikanischer Küche gibt es frische

Wraps und Tacos, Liebhaber asiatischen

Essens sollen innovative Curry-Gerichte

und leckere Hot Pots serviert bekommen.

Außerdem stehen Ofengerichte

mit viel Gemüse und warme Salate auf

der Speisekarte. Und da die Gäste auch

Lieblingsgerichte haben, auf die sie

nicht verzichten wollen, wurden diese

laut Unternehmen mitgenommen. „Die

Top-Gerichte von Vitalien Balance gibt

es weiterhin. Sie wurden optimiert –

und das Portfolio um viele neue Gerichten

ergänzt“, sagt Eurest. Das neue Konzept

ist inzwischen bereits in über 300

Eurest-Betrieben am Start.

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green

Branche mit

VERANTWORTUNG

Cooking + Catering inside 4/22


CENTER 21

Ernährung, Verpackung, Abfall: Um

zu erfahren, was insbesondere kleine

und mittlere Catering-Unternehmen

in Sachen Nachhaltigkeit bewegt,

hat CCI erneut eine Befragung im

eigenen Panel durchgeführt.

von Hans Jürgen Krone

1. Wie wichtig ist das Thema Nachhaltigkeit

aktuell für Ihr Unternehmen?

29 %

WICHTIG

71 %

SEHR WICHTIG

FOTOS: Adobe Stock

DDas Thema Nachhaltigkeit

ist derzeit in aller Munde und

das gilt sicherlich auch für

die Catering-Branche. Kaum

ein Tag vergeht, an dem nicht

ein deutsches oder internationales

Unternehmen über seine

Erfolge oder Vorhaben in Sachen Nachhaltigkeit

berichtet. Es ist inzwischen ja schon so

etwas wie eine Binsenwahrheit, dass im Rahmen

der Corona-Krise das Bewusstsein der Bevölkerung

für solche Themen stark zugenommen

haben soll. Und auch wenn man hier und

da den Eindruck hat, dass die Menschen nach

der Zeit des Verzichts und der Lockdowns zunächst

einmal ihr Leben wieder in vollen Zügen

genießen wollen, auch ohne Rücksicht auf

Nachhaltigkeits-Aspekte: Fachleute sind sich

einig, dass das nichts an der generellen Richtung

ändert.

Konkrete Ziele gesetzt

Das hatte in der letzten Ausgabe von CCI auch

Aramark-Boss Jürgen Vogl im Interview betont.

Das Unternehmen hat sich als einer der

ersten großen Player zu ganz konkreten Zielen

verpflichtet, deren Umsetzung wohl selbst für

ein so großes Unternehmen keine Kleinigkeit

2. Welche Themenbereiche sind dabei

aus Ihrer Sicht besonders relevant?

Abfall

Verpackung

Energie

Soziale Verantwortung

Ernährung

Wasser

Sonstiges

4 %

13 %

12 %

ist. Es war zu erwarten, dass die

Großunternehmen auch in dieser

Branche mit entsprechenden Initiativen

vorangehen. Schließlich sind

sie sicherlich hier so etwas wie die

Pacemaker und wollen es auch sein.

Aber was denken die kleineren und

mittleren Catering-Unternehmen?

Um zu erfahren, was diese Unternehmen

wirklich bewegt und

15 %

17 %

20 %

20 %

Cooking + Catering inside 4/22


green

ungefilterte Meinungen zu bekommen,

hat Cooking+Catering

inside erneut eine Befragung

in seinem eigenen Catering-Panel

durchgeführt. Auch wenn

die sich daraus ergebenden

Zahlen und Grafiken nicht den

Anspruch der Repräsentativität

erheben, ermöglichen die Ergebnisse,

dank großer Beteiligung

von Catering-Unternehmen an

unserer Befragung, interessante

Rückschlüsse auf die aktuelle

Einschätzung der Lage durch die

deutschen Caterer.

Klare Positionierung

3. Wie hoch ist nach Ihrer Einschätzung die

Bedeutung von Themen aus dem Bereich

Nachhaltigkeit für Ihre Kunden?

21 %

MITTEL

21 %

SEHR

WICHTIG

7 %

WENIGER WICHTIG

50 %

WICHTIG

Dass das Thema weniger wichtig

oder unwichtig für sie sei,

davon geht inzwischen keines

der Unternehmen mehr aus, was

in früheren Befragungen vor einigen

Jahren durchaus noch der

Falll war. Jetzt sind immerhin

71 Prozent davon überzeugt,

dass das Thema für sie „sehr

wichtig“ ist. 29 Prozent erkennen

zumindest die Wichtigkeit

an, woraus die Unternehmen

dann sicherlich auch den entsprechenden

Handlungsbedarf ableiten,

sollte man meinen. Aber zu handeln, wird

in der Catering-Branche meist erst dann in

vollem Umfang beschlossen und umgesetzt,

wenn die Kunden es verlangen und somit

auch Umsatz davon abhängig ist. Und hier

ist das Bild der Meinungen schon etwas differenzierter.

Die Caterer erleben wohl in der

Praxis, dass sich ihre Kunden noch nicht alle

so eindeutig in Sachen Nachhaltigkeit positioniert

haben. So ist es zu erklären, dass die

Caterer glauben, Nachhaltigkeit sei für fast 30

Prozent ihrer Kunden weniger wichtig oder

4. Wie konkret sind die Anforderungen

Ihrer Kunden in Sachen

Nachhaltigkeit?

21 %

WENIGER

KONKRET

7 %

SEHR KONKRET

36 %

KONKRET

36 %

MITTEL

nur „mittel“. Eine solche Einschätzung

ist sicherlich dadurch erklärbar, dass

viele Catering-Unternehmen in täglichen

Gesprächen und Verhandlungen

immer wieder auf entsprechende Haltungen

bei ihren Kunden stoßen und

das manchmal selbst dann, wenn sich

die Unternehmen in ihrem Geschäft

stark auf entsprechende Maßnahmen

festgelegt haben. Das ist ein Widerspruch,

den es aufzulösen gilt und der

auch in der Öffentlichkeit zumindest

generell angesprochen werden muss.

5. In welchem Nachhaltigkeits-Bereichen sind die Herausforderungen

für Caterer aus Ihrer Sicht am größten?

Abfall

Verpackung

Energie

Ernährung

Soziale Verantwortung

Wasser

Lieferketten

2 %

7 %

14 %

16 %

16 %

19 %

26 %

Abfall, Verpackung und

Ernährung, das wissen

die Caterer, spielen bei

ihrer Arbeit eine entscheidende

Rolle.

Cooking + Catering inside 4/22


CENTER 23

6. Welche Nachhaltigkeitsthemen

werden von Kunden dabei am

häufigsten thematisiert?

1. Ernährung

2. Verpackung

3. Abfall

4. Energie

5. Wasser

6. soziale Verantwortung

7. CO 2

Fußabdruck, Saisonalität,

Regionalität

8. Tierwohl

9. eher keine

Auch Tierwohl

befindet sich auf

der mutmaßlichen

Nachhaltigkeits-

Prioritätenliste

der Kunden.

Manchen Caterer selbst ärgert es durchaus,

das wird in Gesprächen mit der

CCI-Redaktion immer wieder deutlich,

dass ihre Essensgäste immer ihnen die

Verantwortung für zu wenig Nachhaltigkeit

zumessen, obwohl das Problem

eigentlich in den Kundenbeziehungen

liegt. Wo das Problem generell liegt, wird

spätestens mit Blick auf die Antworten

deutlich, die die Caterer auf die Frage gegeben

haben, wie hoch die Bereitschaft

der Kunden sei, für nachhaltige Konzepte

entsprechend mehr zu bezahlen. Denn

7. Wie hoch ist Ihrer Einschätzung nach

die Bereitschaft der Catering-Kunden,

für den Einsatz nachhaltiger Konzepte

ihrerseits mehr zu bezahlen?

42 %

MITTEL

29 %

HOCH

29 %

WENIGER

HOCH

dieselben etwa 30 Prozent der

Kunden, die das Thema weniger

wichtig finden, sind natürlich

auch weniger bereit, dafür

entsprechend zu investieren. Es

mag dabei wenigstens ein Trost

sein, dass wohl 70 Prozent der

Kunden bereit sind, diesen Weg

mitzugehen und auch die Caterer

wohl kaum noch jemandem

begegnen, der dafür überhaupt

nichts zusätzlich ausgeben

will. Und sicher ist auch, dass

die Tatsache, dass die hohe Bereitschaft,

für Nachhaltigkeit

mehr zu bezahlen, von fast 30

Prozent der Kunden, sicherlich

nicht geringgeschätzt werden

darf, denn auch das war vor wenigen

Jahren noch anders.

Zu wenig konkret

8. Bekommen Sie genug Unterstützung

von Seiten Ihrer Lieferanten?

Ja

Nein

weiß nicht

16 %

38 %

46 %

Wo es noch Probeme gibt, sich

auf entsprechende Konzepte zu

einigen, da kann das sicherlich

auch an der thematischen Vielfalt

der Nachhaltigkeits-Problematik

liegen. Bisher stellen

nach Einschätzung der Caterer

nur weniger als zehn Prozent

ihrer Kunden sehr konkrete

Forderungen in Sachen Nachhaltigkeit.

Vielleicht hat heutzutage

kaum noch jemand gar keine Ahnung

davon, was getan werden sollte, aber

bei mehr als 20 Prozent der Kunden erleben

die Caterer offenbar eine gewisse Hilflosigkeit

bei diesem Thema. Die Gastronomen

wissen dagegen schon sehr genau, worauf

es in ihrem Arbeitsfeld ankommt. Dabei sind

die prozentualen Nennungen für die einzelnen

Problemfelder zumindest in etwa gleich

verteilt, wobei die Themen Wasser und Lieferketten

zum Befragungszeitraum deutlich

weniger genannt wurden. Gerade bei Letzterem

würden wohl nach den Erfahrungen

der vergangenen Wochen die Antworten anders

ausfallen. Die drei wichtigsten Themenbereiche

für die Caterer in Sachen Nachhaltigkeit

sind laut unserer Befragung Abfall mit

26 Prozent, Verpackung mit 19 Prozent sowie

Energie und Ernährung, beide mit 16 Prozent.

Das Thema Abfall ist sicherlich das, was

im Arbeitsalltag am offensichtlichsten und

auch für alle Seiten am störendsten ist. Kein

Cooking + Catering inside 4/22


green

Wunder also, dass dieser Aspekt

auch in dieser Green-Edition

von CCI eine wichtige

Rolle spielt. Das Gleiche gilt für

Energie. Dass das Thema Verpackung

so weit vorne rangiert,

hat sicherlich auch damit zu

tun, dass die Caterer im Rahmen

der Pandemie viel mehr

mit To-Go-Konzepten arbeiten

mussten als früher. Es ist aber

auch ein erfreuliches Zeichen

für das Wissen darüber, dass

hier bald in Sachen Einweg/

Mehrweg sehr einschneidende

Veränderungen auf sie zukommen

werden.

Anderer Ansatz

Dass aus Sicht der Caterer ihre

Kunden, die Unternehmen, das

Thema etwas anders ranken,

war zu erwarten. Diese Kunden

sehen sich selbst inzwischen

meist in der Mitverantwortung

für die Ernährung ihrer

Mitarbeitenden und das ist

deshalb auch ihr wichtigstes

Thema. Interessant ist, dass

auch die Catering-Kunden

inzwischen verstanden

haben, dass Verpackung ein

zentraler Aspekt ist, da sie

es ja auch von Seiten der Essensgäste

jederzeit erleben.

Abfall und Energie folgen

auf den weiteren beiden

Plätzen und gleich dahinter

Wasser. Dabei ist, jedenfalls

auf Anhieb, nicht ganz klar,

warum die Caterer meinen,

dass dieses Thema für

ihre Autraggeber wichtiger

sei als für sie selbst. Klar

Für die Kunden

der Caterer

hat die

Ernährung

ihrer Mitarbeitenden

und

Gäste wohl

Priorität.

ist zumindest, dass die Catering-Kunden

vor allem in den

Top Fünf-Bereichen ein entsprechend

stärkeres Engagement

der Caterer erwarten. Das

wiederum spiegelt sich auch in

den Erwartungen der Caterer

an ihre Partner und Lieferanten

in diesem Geschäft wider. Mehr

Unterstützung wünschen sie

sich auf jeden Fall bei Verpackung,

Energie und Abfall und

wer diese Ausgabe von CCI aufmerksam

liest, der wird auch

viele Beispiele dafür finden,

dass viele dieser Partner zu-

9. In welchem Bereich würden Sie sich mehr Unterstützung wünschen?

Verpackung

Energie

Abfall

Soziale Verantwortung

Ernährung

Wasser

3 %

Gesetzgebung

3 %

10 %

10 %

14 %

21 %

38 %

Um nachhaltig zu

essen und zu kochen,

stehen vor allem

pflanzliche Mahlzeiten

im Fokus.

Cooking + Catering inside 4/22


CENTER 25

10. Was ist Ihnen in Sachen Nachhaltigkeit bei den Geschäftsbeziehungen

mit Ihren Partnern besonders wichtig?

Vertrauen

Problembewusstsein

Konzepte

Ziele

Sonstiges

Investitionsbereitschaft

10 %

16 %

16 %

16 %

20 %

22 %

mindest auf dem Weg sind. Dass dabei

aus Sicht der Caterer aber noch

deutlich Luft nach oben ist, zeigt sich

an der Antwort auf die Frage, ob sie

von Herstellern und Serviceanbietern

schon genug Unterstützung bekommen.

Hier sagen zwar 48 Prozent „ja“,

aber 38 Prozent „nein“. Wenn immerhin

16 Prozent mit „weiß nicht“ antworten,

dann zeigt das ein gewisses Informationsdefizit,

an dem die Partner weiter arbeiten

müssen. Gut, dass die Befragten auch ein

Ranking erstellt haben, wofür sie sich konkret

mehr Unterstützung erhoffen. Das ist

vor allem bei den Themen Verpackung,

Energie und Abfall der Fall, sowie bei sozialer

Verantwortung und Ernährung: Darin

liegt auch ein Informationsauftrag für CCI.

Vertrauen zählt

Wie diese Zusammenarbeit mit ihren Partner

ablaufen soll, dafür haben die Caterer

den Unternehnen auch eine „Fahrplan“

mit auf den Weg gegeben. Für sie zählen

in der Mehrheit vor allem Vertrauen und

Problembewusstein. Dazu müssen dann

konzeptionelle Angebote und die gemeinsame

Erarbeitung von Zielen kommen

und weiterhin die immer unverzichtbare

Investitionsbereitschaft, damit

Caterer, ihre Kunden und ihre Partner auf

dem Weg der Nachhaltigkeit voran kommen.

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Die Green Chefs spielen schon seit einigen Jahren als

Impulsgeber der Gastro-Branche bei grünen Themen

eine Rolle. Wir sprechen mit Gründer Patrick Timmer

über seine aktuelle Sicht der Dinge.

von Hans Jürgen Krone

„ Es ist nahezu


CHIC GEWORDEN“

Herr Timmer, seit ihrer

Gründung im Jahr 2013

sind die Green Chefs

Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit

beim Engagement

für „Fairness und

Verantwortung“. Jetzt hat

das Thema noch einmal

richtig Rückenwind

bekommen oder täuscht

dieser Eindruck?

Patrick Timmer: Das Thema

Nachhaltigkeit ist ja nicht

wirklich neu. Als wir 2013

anfingen, über Fairness und

Verantwortung des Einzelnen

zu sprechen, wurden wir

eher als störend empfunden

– heute sind wir herzlich

willkommen. Allerdings hat

nur das Thema Rücken-

wind bekommen, nicht das

Engagement des Einzelnen.

Es ist nahezu chic geworden,

sich der Nachhaltigkeit

anzunehmen und sie in die

Firmenphilosophie aufzunehmen

– aber doch immer

noch gern auf eine kommode

Art. Die Dringlichkeit ist

allerdings nicht wirklich angekommen.

Nachhaltigkeit

ist kein nettes Accessoire im

Angebot, sondern ein dringendes

Muss. Wer nach den

Kipp punkten recherchiert,

die bei einer Erwärmung

von 1,5 Grad auf die Welt

zukommen werden, wird

sich der Bedeutung seines

Tuns be wusst, vor allen Dingen

mit dem Wissen, dass

wir 1,1 Grad Erwärmung

schon geschafft haben. Der

Zeitpunkt, an dem das Klima

in den Punkten kippen wird,

wurde wissenschaftlich mit

2030 berechnet – die selben

Patrick Timmer ist der Meinung,

dass Nachhaltigkeit ein Thema

der Geschäftsführung ist.

„Jeder von uns

trägt die Verantwortung

für

unsere Welt ein

Stück mit.“

Patrick Timmer

Organisationen haben das

Datum vor kurzem auf 2026

korrigiert. Danach kommen

Klimafolgen, die nicht mehr

abzuwenden sind. Es sind

allerdings auch immer mehr

Betriebe umgestiegen und

setzen ihre Verantwortung

für unsere Mitwelt bewusst

um und stellen täglich alle

ihre Handlungen in Frage

und verbessern die Abläufe

immer wieder.

Was sind dort, wo die Entwicklung

aus Ihrer Sicht

noch nicht so funktioniert,

die wichtigsten Hemmnisse

für eine nachhaltigere

Entwicklung?

Patrick Timmer: Wir sind

recht bequem – und scheu

gegenüber Veränderungen.

„Wenn es läuft, dann sollte

es so bleiben“ – so lautet

das Credo bei den meisten.

Wir warten darauf, dass

die Politik irgendwann eine

Lösung findet, dass wir so

weitermachen können wie

bisher und trotzdem „alles

gut wird“. Jeder von uns

trägt die Verantwortung für

unsere Welt ein Stück mit.

Wir alle müssen uns fragen,

was wir ändern können.

Und Lösungen finden, jeden

Tag ein bisschen besser

zu werden. Wir haben in

unseren Räumen gut vier

Jahre gebraucht, um klima-

Cooking + Catering inside 4/22


COOKING GREEN CHEFS 27

INTERVIEW

neutral zu werden. So etwas geht

in kleinen und mittleren Betrieben

nicht auf einen Schlag, sondern

mit dem Willen zur schrittweisen

Veränderung. Je größer eine

Organisation ist, desto träger wird

sie – dagegen muss angegangen

werden und eine Agilität hervorgerufen

werden. Nachhaltigkeit ist

ein Thema der Geschäftsführung

oder der Inhaber:in und muss

täglich (vor-)gelebt werden.

Wie beurteilen Sie die Situation

im Catering: Sind Caterer

eigentlich Vorbilder in Sachen

Nachhaltigkeit, haben sie viel

nachzuholen oder kann man

das so pauschal nicht sagen?

Green Chefs sagt, dass es die

Branche neu definieren will. Was

sind dafür die konkreten Maßstäbe.

Gibt es dafür ein Grundsatzprogramm?

Patrick Timmer: Wenn wir über die

Definition der Branche nachdenken,

müssen wir einfach alles hinterfragen

– zu lange galt der Preis als das

einzige Argument, die Größe allein

galt als die Antwort. Die Folge ist

Die Auswirkung auf

Umwelt und Natur

steigt mit der Anzahl

der Essen und der

Größe des Caterings.

Was wurde im Vergleich zur Anfangszeit auf

diesem Weg bei den Green Chefs bereits

erreicht? Gab es aus Ihrer Sicht so etwas

wie Meilensteine oder ist das eher eine langsame

kontinuierliche Entwicklung?

Patrick Timmer: Als wir anfingen, war das

Thema noch gar nicht präsent. Wer vor acht

Jahren grünen Strom bezog, auf Flugware verzichtete

und regional einkaufte, möglichst Bio,

war schon Pionier. Heute ist ein solcher Betrieb

nicht mal mehr im unteren Mittelfeld zu finden.

Unsere Visionen von damals sind oft Wirklichkeit

geworden – die direkte Kooperation mit Produzenten,

das Verständnis von Preisen dafür (wenn

auch nicht bei allen). Außerdem Mitarbeitende,

Patrick Timmer: Wenn Gastronomen

schon zu Recht über

hohe Kosten und geringe Margen

sprechen, was sollen dann Caterer

sagen? Der Preisdruck im

betrieblichen Catering ist enorm

hoch – da sind einfache Umstellungen

ohne weitere Veränderungen

oft gar nicht möglich.

Beim Event-Catering sind im

Gesamtbudget leider oft Missverhältnisse

zu finden. Ein Act oder

ein Speaker sind oft teurer als

das gesamte Büfett – die technische

Ausstattung steht auch

im Vergleich zum Catering weit

höher. Da ist das Bewusstsein

noch nicht ganz da. Die Argumentation,

dass die Kunden das nicht

wollen, ist nicht ganz richtig – wer

ein nachhaltiges Catering anbietet

und zeigt, dass Umwelt mehr

bedeutet als ein Preisaufschlag,

hat definitiv häufiger ein offenes

Ohr beim Kunden, als gemeinhin

angenommen wird. Wer sich als

Caterer seiner Verantwortung stellt

und das Thema Nachhaltigkeit in

seinen Alltag integriert, ist ein großes

Vorbild – mit der Anzahl der

Essen steigt auch die Auswirkung

auf Umwelt und Natur. Gerade

Betriebe mit hohen Umschlägen

erreichen schnell sehr viel.

eine Austauschbarkeit des Angebots,

was wiederum zu Preiskämpfen

führt. Aus diesem Hamsterrad

müssen wir alle dringend aussteigen.

Beim Nachdenken über die

Zukunft des Caterings müssen wir

nicht das Bewährte verändern,

sondern den Mut haben, ein weißes

Blatt Papier zu nehmen und unsere

Vorstellungen einer guten Branche

aufzuschreiben. Die drei Säulen

heißen Ökologie, Soziales und

Ökonomie. Und die Bedeutung der

Ökologie ist in den letzten Jahren

immens gestiegen – ich frage mich,

wie lange Betriebe, die ihre Auswirkungen

auf die Umwelt nicht

berücksichtigen, überhaupt noch

eine Berechtigung haben.

die Nachhaltigkeit als Voraussetzung sehen,

sich überhaupt zu bewerben und das Wissen

über die Gefahren der Industrialisierung und

Globalisierung auch in unserer Branche ist stark

gewachsen. Die Entwicklung ist eher langsam,

braucht immer wieder Trigger – die Blockade

des Suezkanals – bei der übrigens mehr als

80.000 Tiere auf den Schiffen notgeschlachtet

werden mussten – oder der Angriff auf die

Ukraine haben uns deutlich gemacht, dass die

Bequemlichkeit auch ihren Preis hat. Unser

größter Meilenstein war der erste Lockdown. Wir

konnten in 180 Tagen die Anzahl unserer Partner

verdoppeln. Gastronomen und Eventcaterer

mussten zu Hause sitzen und nichts tun – viele

von ihnen das erste Mal seit ihrer Ausbildung.

Das dadurch entstandene Vakuum im Alltag

brachte Fragen mit sich. Wollen wir als Unternehmer

einen 12-Stunden-Tag als Standard

FOTOS: Adobe Stock, Green Chefs

Cooking + Catering inside 4/22


green

betrachten, können wir nicht

einfach neu denken, müssen

wir jeden Auftrag fast ohne

Marge annehmen und muss

der Einkauf so anonym sein,

dass wir teils nicht mal wissen,

von welchem Kontinent

die Ware stammt, mit der wir

teils gutbürgerliche Heimatküche

produzieren.

Köche, die nachhaltig

arbeiten wollen, sind

ja meist auch auf entsprechende

Partner und

Lieferanten in der Branche

angewiesen. Die Green

Chefs haben sogenannte

Supporter. Welche Rolle

spielen diese?

Patrick Timmer: Wir legen

sehr viel Wert darauf, dass

unsere Supporter ausgewählt

sind. Wir haben mit

den Insidern eine Art Beirat

gegründet, der überprüft, ob

Unternehmen durch ihren

Beitrag als Supporter sich

einen grünen Anstrich geben

wollen oder ihre Ausrichtung

und Veränderung wirklich

ernst meinen.

Die Kooperation mit Lieferanten,

die als Supporter

auftreten, ist somit auf alle

Fälle viel effektiver als der

gedankenlose Einkauf im

Großmarkt ohne Beachtung

der Philosophie der Hersteller.

Spannend für uns wie für die

gut 800 Partner der Green Chefs ist es

auch, zu sehen, wo bei der Verbesserung

des Angebots bei den Supportern

Möglichkeiten sind, wo aber auch

Schwierigkeiten bestehen, ganze Bereiche

grün zu gestalten – das macht teilweise

nachdenklich, erklärt aber auch,

warum vieles nicht so schnell umgesetzt

werden kann, wie wir es uns wünschen.

Unsere Supporter regen aus Sicht der

Hersteller auch zum Nachdenken an.

Was kann ich mit der Auswahl der

Mitnahme-Verpackungen verbessern?

Müssen die Reinigungsmittel wirklich

Öl enthalten? Bin ich verantwortlich am

Anteil des Öko-Stroms im Mix – und

was bedeutet es wirklich, Strom von

nachhaltigen Genossenschaften zu

beziehen? Und welche Auswirkungen

hat Print in meinem Betrieb – trotz Digitalisierung

wird Papier noch lange eine

Rolle in der Gastronomie spielen.

Wie ich das verstanden habe, war

bei den Green Chefs der persönliche

Austausch immer ein wichtiges

Element. Geht es mit abklingender

Pandemie auf diesem Gebiet wieder

verstärkt los?

Patrick Timmer: Auf alle Fälle. Die

letzten zwei Jahre waren für mich persönlich

schrecklich – mir fehlt der Austausch

vor Ort. Vor allen Dingen lernt

man so wenig neue Menschen kennen,

ohne auf Messen und Kongressen teilnehmen

zu dürfen. Die ersten Veranstaltungen

haben deutlich gezeigt, dass ich

kein Einzelfall bin – die Dynamik in der

Veränderung der Branche braucht diese

Kontakte vor Ort. Ich habe mit vielen

tollen Menschen Kontakt gehabt in der

Zeit ohne Messen und Austausch vor Ort.

Die Gespräche waren nicht trotz, sondern

wegen der Umstände sehr intensiv. Es ist

dennoch schöner, nicht in der Auswahl

begrenzt zu sein und Menschen nicht nur

auf 17 Zoll zu begegnen.

Wir werden jetzt mit Auftritten auf den

wesentlichen Messen starten – das

Thema Nachhaltigkeit ist zu wichtig, um

die Kraft dieser Veranstaltungen nicht

zu nutzen, um vielen Menschen unserer

Branche deutlich zu machen, dass wir

uns ändern müssen.

Ist schon abzusehen, mit welchen

Themenschwerpunkten sich die

Green-Chefs in den kommenden Monaten

verstärkt beschäftigen werden

und was würden Sie sich persönlich

dafür wünschen?

Patrick Timmer: Das momentan größte

Thema ist die Kooperation mit Produzenten

– der direkte Einkauf und der Einfluss

auf das Speiseangebot durch spezielle

Produkte. Wir arbeiten an mehreren Möglichkeiten,

die Entfremdung von Landwirtschaft

und Küche zu minimieren und die

Produzenten und Köche als Partner zu

vermitteln. Die Möglichkeiten für Gastronomen

und Caterer mit eigenen Partnern

sind immens, werden die Angebote

individueller und kreativer. Was die Gefahr

von Preiskämpfen minimiert. Wenn ich die

Branche vor 20 Jahren betrachte, sind

schon viele Produzten richtige Stars geworden,

zum Beispiel bei Olivenölproduzenten,

Kaffeeröstern, Bäckern, bei Brauern,

Brennern und Winzern ebenso. Ich

wünsche mir das auch für viele weitere

Cooking + Catering inside 4/22


COOKING GREEN CHEFS 29

Die Arbeit der

Köche ist bei

Nachhaltigkeitskonzepten

in der

Gastronomie besonders

wichtig.

Produkte und Sparten.Wir entwickeln

derzeit ein Format für Gastronomen,

das Produkte, Produzenten und Köche

zusammen bringt. Wir sprechen

vom „Salon des Guten Geschmacks“.

Für mich sind – poetisch betrachtet

– Produzenten Instrumentenbauer

und Köche die Musiker. Es nützt ein

gutes Instrument nichts, wenn man

nicht spielen kann und umgekehrt

kann ein guter Musiker nicht mit

Schulinstrumenten sein Können unter

Beweis stellen. Bei unserem Format

werden Restaurants mit vier Produkten

als Star vier Gänge präsentieren

– und die (vier) Produzenten werden

vor Ort sein und erzählen, was ihr

Produkt so anders macht. Warum es

sich lohnt, direkt beim Erzeuger zu

kaufen und vor allen Dingen regional.

Die Köch:innen werden zeigen, was

man mit den Produkten, die jeder zu

Hause hat, alles machen kann-Die

„Wir entwickeln derzeit

ein Format für

Gastronomen, das

Produkte, Produzenten

und Köche zusammenbringt.“

Patrick Timmer

Gäste werden genießen und erkennen,

wie wichtig ein Produzent in der Region

ist und wie artenreich das Umfeld des

Restaurants sein kann und was Köche

können. Und durch die Verbindung mit

Genuss das neue Wissen wohlwollend

weitertragen.

Beim Thema Nachhaltigkeit ist

inhaltlich immer viel in Bewegung

und Entwicklungen werden plötzlich

anders beurteilt. Wie stellen Sie sicher,

dass die Green Chefs in diesem

Sinne ein lernendes System sind?

Patrick Timmer: Wir von den Green

Chefs haben das gleiche Problem wie

jeder Partner. Jede Organisation neigt zur

Trägheit, die Probleme des Alltags und

viele Störungen verhindern Innovationen.

Wir haben schon bei der Gründung

darauf geachtet, dass wir vor diesen

Gefahren weitgehend verschont bleiben.

Wir stehen im regelmäßigen Austausch

mit unseren Partnern. Wer sich für eine

bessere Welt einsetzt, kämpft viel. Dieser

Kampf hört auch bei der Fragestellung

in Richtung der Partnerschaft nicht auf.

Unsere Kriterien ändern sich ständig,

die Ansprüche an neue Partner steigen.

Das verdanken wir unseren Partnern.

Unser Beirat, die Insider, hat die richtige

Expertise, um aus allen Richtungen mit

Fachwissen und Meinungen dafür zu

sorgen, dass unsere Organisation nicht

im Alltag versandet. Das gleiche gilt

für die Supporter, die sich nur in einer

lebendigen Organisation wohlfühlen.

Und obendrein die Gespräche mit den

Pionieren der Branche – auch wenn es

nicht direkt mit Catering und Gastronomie

zu tun hat. Mit Aktivisten und Bewahrern,

mit Erfindern und mit Verhinderern. Sie

alle sorgen für Bewegung – und für die

Energie, damit eine Organisation wie

unsere in dieser Bewegung bleibt.Ich

als Gründer der Green Chefs bin auch

maßgeblich dafür verantwortlich, dass

wir nicht auf der Stelle treten. Es ist jetzt

vierzig Jahre her, dass in meinen ersten

Zeugnissen stand, dass „Jan-Patrick

Neuem gegenüber aufgeschlossen ist,

dabei das Bestehende vernachlässigt“

– es war ein Grundschulzeugnis. Die

damals ausgesprochene Kritik an meiner

Neugier auf Neues fasse ich aus heutiger

Perspektive positiv auf.

NEU

Cooking + Catering inside 4/22


green

Vitello Tonnato

mal regional:

Eifel-Style mit

Hühnchen und

Forellencreme.

FAMILY BUSINESS

rund ums Fleisch

Landfleischerei, Catering

und Regionalität als

oberstes Gebot: Mit ihrem

eigenen Qualitätsanspruch

„100 % Eifel“ und einer

bedingungslosen Liebe für

ihre Heimat setzt die Unternehmerfamilie

Schmitz

auf eigene Stärken.

Von Aina Keller

W

50

Wir haben lange gesucht und einiges

ausprobiert, um das richtige

Qualitätssiegel zu finden“, erinnert

sich Metzgermeister Guido Schmitz.

„Weil uns die bestehenden Systeme

nicht hundertprozentig überzeugen

konnten, haben wir kurzerhand ein

eigenes Label nur für uns entwickelt.“

Inzwischen hat sich „100% Eifel“ der

Landfleischerei Schmitz etabliert, sowohl

in den beiden Verkaufsfilialen

als auch im Catering, und es unterliegt

klaren Vorgaben: Die landwirtschaftlichen

Lieferanten befinden

sich im Umkreis von 20 bis maximal

„Wir haben kurzerhand

ein eigenes

Label entwickelt.“

Guido Schmitz

Kilometern vom eigenen Standort

– das gilt für Rind, Schwein und

Geflügel ebenso wie für Käse, Honig,

Wein oder Gemüse aus der Eifel.

„Unsere regionalen Partner sind

immens wichtig für uns, denn ihre

handwerklichen Produkte machen

uns aus und sie prägen unser Angebot“,

beschreibt Lena Schmitz

die nachhaltige Philosophie in der

Catering-Küche. Die jüngere Tochter

der Familie ist ausgebildete

Köchin und als ehemalige Kapitänin

der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft

mehrfach ausgezeichnet.

„Gemeinsam mit meiner

Schwester entwickle ich die meisten

Caterings sehr individuell für den je-

FOTOS: Landfleischerei Schmitz

Cooking + Catering inside 4/22


COOKING LANDFLEISCHEREI SCHMITZ 31

Ein gutes Team: Guido Schmitz mit Ehefrau

Sabine (l.) und den Töchtern Lena und Julia.

weiligen Kunden oder die Kundin. Das

liegt uns sehr am Herzen, auch wenn

es etwas mehr Zeit in der Absprache

braucht.“ Nicht zuletzt deshalb sucht

das Schmitz-Team noch Verstärkung

– „an manchen Wochenenden könnten

wir auf fünf Hochzeiten gleichzeitig

tanzen“.

Kreativität und Kontakte

Vom Möhren-Kokos-Cappuccino über

die Eifeler Schinkenplatte und Rinderhüfte

am Stück gegart bis hin zum

Schoko-Chili-Mousse – bodenständig,

dabei unverwechselbar und raffiniert:

So könnte man die Küche von Lena

Schmitz beschreiben. „Die Inspirationen

kommen von überall, im Gespräch

mit anderen, beim Blick ins Internet

oder in Verbindung mit der jeweiligen

Jahreszeit“, erzählt die 27-jährige

Küchenchefin. „Hauptsache, authentisch

und selbstgemacht.“ Wenn alles

aus eigener Herstellung stammt und

nichts zugekauft wird, ist die einzige

natürliche Grenze die Verfügbarkeit der

Rohware. Wenn die frische Zutat oder

sämtliche Teile eines Tiers verbraucht

sind, kann das jeweilige Gericht schon

mal „aus“ sein.

Landfleischerei &

Catering Schmitz

gegründet 2001, in Neuerburg

2 Filialen (Bitburg, Landscheid)

täglicher Mittagstisch

Caterings ab zehn Personen

Qualitätssiegel: 100 % Eifel

www.landfleischerei-schmitz.de

Apropos Homemade: Die Grillmarinaden

fürs Fleisch, trocken als Rub

oder nass auf Ölbasis, werden in der

eigenen Küche hergestellt – ein echtes

Alleinstellungsmerkmal. Wichtigster

Vorteil: „Wir wissen genau, was drin ist

und können unsere Marinaden guten

Gewissens allen Kunden anbieten“, so

Lena Schmitz. „Die Rezepturen sind sowohl

laktose- als auch glutenfrei und

so haben wir bis zu 15 unterschiedliche

Marinaden ohne Zusätze und

Konservierungsstoffe zur Auswahl.“

Authentisch:

Die

meisten

Caterings

sind individuell

abgestimmt.

Cooking + Catering inside 4/22


green

„Clean Eating“ Eifel-Style

Mit dem Begriff Bio kann die Familie

Schmitz allerdings nichts anfangen – in

keinem Bereich des Unternehmens. Ihr

einziger Maßstab sind die Qualität und

die Herkunft der Produkte: „Wir zahlen

unseren Lieferanten überdurchschnittlich

hohe Preise und wir kontrollieren

selbst“, betont Guido Schmitz. „Außerdem

pflegen wir die persönlichen Kontakte zu

den Landwirten und können genau sagen,

wie die Tiere gefüttert und gehalten

werden.“ Hofeigenes Futter, Gras von der

Weide und Auslauf sind absolute Pflicht

in der Welt der Schmitz-Familie. Beispiel

Rindfleisch: Eifel-Hereford und Blonde

d’Aquitaine Eifel Wagyu kommen von

Rinderbauern „ums Eck“.

Das wissen auch viele Kundinnen

und Kunden, die ein Schmitz-Catering

bestellen. „Wir können natürlich auch

fleischlos“, sagt Lena Schmitz, „aber wer

uns als Landfleischerei bucht, hat vor allem

Fleisch im Sinn.“ So weit, so richtig.

Die Kombination aus metzgerkontrollierter

Fleischqualität und anspruchsvollem

Catering ist dennoch eher selten. Fernab

von Spießbraten und Krautsalat, geht es

bei Lena Schmitz kreativ, nachhaltig und

„brutal regional“ zu. Parmesan gehört

deshalb beispielsweise nicht ins Konzept,

da greift sie lieber zum „Alten Fuchs“, einem

gereiften Hartkäse der Hofkäserei

Fuchsen im nahegelegenen Saarburg.

„Wenn wir unserer 100-%-Eifel-Philosophie

folgen wollen, dann gilt das

natürlich auch für Rezepte mit inter-

„Wer uns als

Landfleischerei

bucht, hat vor

allem Fleisch

im Sinn.“

Lena Schmitz

nationalen Wurzeln und Zutaten, die hier

nicht angebaut werden“, erklärt Lena

Schmitz. „Zum anderen verzichten wir seit

rund zwei Jahren aus ethischen Gründen auf

die Verarbeitung von Jungtieren. Das mag

zu bestimmten Anlässen wie Ostern für die

Kunden erst einmal befremdlich sein, aber

wir ziehen das durch und bleiben uns selbst

treu.“ Kein Kalb, kein Lamm, kein Parmesan:

Auch so kann eine Catering-Karte aussehen.

Gutes Beispiel ist das hauseigene Vitello

Tonnato Eifel-Style, eine Abwandlung, die

ohne Kalbfleisch und Thunfisch auskommt.

„Dafür backen wir eine Hähnchenbrust und

marinieren sie mit einer Creme auf Forellen-Basis.

Also, ein bewährtes Grundrezept

aus der italienischen Küche mit Lebensmitteln

aus unserer Region,“ so

die junge Köchin. Und ihr Vater

ergänzt: „Wer einmal ein Eifeler

Roastbeef Dry Age oder unseren

gereiften Landschweinschinken

probiert hat, dem werden

Serrano Schinken oder Iberico

Beef garantiert nicht fehlen.“

Vier Herzen für die Heimat

Die regionalen Zutaten und die

Liebe zum Handwerk sind das

eine. Die Kraft, die wohl nur aus

einer Familie kommen kann, das

andere. Ziemlich genau 20 Jahre

Wissen, was

drin ist: Alle

Grillmarinaden

werden selbst

hergestellt.

Vielfalt aus eigener

Produktion: Filet, Rib-

Eye, Roastbeef, Dry-Ager,

Tomahawk oder selbst

kreierte Wurstsorten.

Cooking + Catering inside 4/22


COOKING LANDFLEISCHEREI SCHMITZ 33

ist es her, dass Sabine und Guido

Schmitz die Metzgerei in Neuerburg

nahe Bitburg übernahmen.

Immer mit dabei: die Töchter

Julia, damals acht, und Lena, die

bereits im Alter von fünf Jahren

mit ihrem Vater am Kutter

stand. Von Beginn an setzte die

Familie auf Weiterentwicklung

– von Stillstand bis heute keine

Spur. Nach Metzgermittagstisch

und Verkaufsmobil folgte 2015

das Catering.

Eltern und Töchter haben

die Aufgabenbereiche in ihrem

Betrieb untereinander

aufgeteilt. Sie ergänzen sich

und stehen beieinander – auch

wenn es mal schwierig wird. Den Corona-Auswirkungen

haben sie getrotzt

und sich als Team immer wieder etwas

Neues einfallen lassen. Auch als

die Jahrhundertflut 2021 die Produktionsküche

in Neuerburg förmlich unter

ihren Füßen wegspülte, wurden

alle Kräfte mobilisiert, um sowohl den

Stamm- als auch den Neukunden das

zu bieten, was sie selbst so lieben: „Wir

versuchen, unsere Heimat auf die Teller

zu bringen“, da sind sich alle Vier einig.

Mutige Botschaften und BIlder

Wie gut das auch im Bewegtbild funktioniert,

hat die Landfleischerei Schmitz

mit ihrem Imagefilm bewiesen, den sie

kurz nach Ausbruch der Pandemie von

einer Agentur professionell produzieren

Mehr Wege für die

Verpackung

Menüschalen, Einschlagpapier und

Tüten adé: In diesem Frühjahr hat die

Landfleischerei Schmitz ein pfandbasiertes

Mehrwegsystem eingeführt, das aus

dem Stand für große Begeisterung bei

den Kunden gesorgt hat. Die Mehrweg-

Vakuumbehälter sind in sechs Größen

erhältlich und kommen auch beim

Live-Grillen zum Einsatz. Die recycelbare

ecoBOX ist mehrere Jahre im Umlauf,

wird gegen eine Pfandgebühr ausgehändigt

und beim nächsten Besuch gegen

eine saubere getauscht.

ließ. „Im Nachhinein betrachtet,

war es die beste Entscheidung,

trotz des schwierigen Zeitpunkts“,

erinnert sich Lena Schmitz. „Wir

konnten zeigen, wer wir sind und

was uns schon immer wichtig

war. Unsere Philosophie war für

die Kunden plötzlich viel greifbarer

und wir sind mit ihnen

ins Gespräch gekommen über

Nachhaltigkeit und Regionalität,

unsere Herzensthemen.“

„Mit dem Begriff

Bio können wir

nichts anfangen.“

Lena Schmitz

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green

Cubes, Crepes und

SELLERIEDÖNER

Der Sommer ist da und mit ihm – endlich wieder –

die kulinarischen Feuerwerke bei Stehempfängen und

Dinner-Events. Wie cool und nachhaltig es beim

Fingerfood werden kann, zeigen diese Kreationen.

von Aina KellerE

Erfrischung und Erlebnis zugleich:

Die wärmeren Temperaturen

bringen Schwung in die

Speisekarten und fordern die

Catering-Kreativen heraus. Mit

dem eigenen Anspruch an nachhaltige

Zutaten und natürliches

Aussehen entstehen spannende

Hand-Held-Snacks. Das Gute daran:

Social Distancing und Finger-

food-Catering widersprechen sich nicht,

ganz im Gegenteil. Essen, ohne sitzen zu

müssen, den Snack nehmen und Abstand

wahren – das funktioniert in diesem

Sommer besonders gut.

Der Phantasie für nachhaltige Ideen

sind dabei kaum Grenzen gesetzt, wie folgende

Beispiele aus der Catering-Praxis

beweisen. „Nachhaltigkeit ist für uns kein

Trend, sondern fester Teil der Unternehmensstrategie“,

beschreibt Max Jensen,

Founder und CEO von Berlin Cuisine seine

Philosophie. 2021 wurde der Caterer

nach eigenen Angaben als erstes Berliner

Event-Catering-Unternehmen ISO 14001

zertifiziert und hat eine Registrierung im

Europäischen Eco-Management and Audit

Scheme (EMAS) erhalten. „Berlin Cuisine

ist ein klimaneutrales Unternehmen“,

so Max Jensen. Das gilt auch und ganz

besonders für die Fingerfood-Kreationen.

Babykarotte, Tahin und Blaumohn: Nach dem Dippen in schwarzem Sesamjoghurt wird das Gemüse

mit gepufftem Blaumohn getoppt – ein Hingucker im Fingerfood-Angebot von Berlin Cuisine.

FOTOS: Berlin Cuisine (2), Hiroshi Toyoda (2), Canva (2)

Cooking + Catering inside 4/22


CREATION SNACKS & FINGERFOOD 35

In der eigenen Blüte serviert:

Die Sonnenblumen stammen

aus regionalem Anbau.

Kreativ konstruiert

„Nachhaltigkeit

ist für uns kein

Trend, sondern

fester Teil der

Unternehmensstrategie.“

Max Jensen,

Berlin Cuisine

Beispiel Fruits on Ice: „In einer Champagnerbowl,

die bis oben hin mit Crushed Ice gefüllt

ist, servieren wir Honigmelone, Ananas und

Wassermelone“, so der Caterer über seine

eiskalte Fingerfood-Idee. Ein echter Hingucker

ist auch die Kreation Babykarotte mit

Tahin & Blaumohn. „Dafür werden knackige

Babykarotten in schwarzem Sesamjoghurt

gedippt und mit gepufftem Blaumohn getoppt.“

Und was wäre die Hauptstadt ohne

Döner? Die Zubereitung seiner eigenen

„mittlerweile legendären“ vegetarischen

Kreation beschreibt der Caterer Berlin Cuisine

wie folgt: „Sellerieköpfe werden gegrillt,

in frische Joghurtsoße getaucht, mit

israelischem Zhug beträufelt und im

Dönerbrot mit eingelegten Zwiebeln

und Rotkraut serviert. Sieht aus wie

ein klassischer Döner, ist aber vegetarisch.“

Last but not least gibt es eine

Hommage an die Sonnenblume. Das

Gericht kommt in seiner natürlichen

Schale: „Geröstete Sonnenblumenwurzel,

Hummus aus Sonnenblumenkernen

und Gartenkräuteremulsion

werden in der eigenen Blüte serviert“,

heißt es. „Die Sonnenblumen kommen

aus Potsdam Mittelmark in Brandenburg,

somit ist dieses Rezept regional

und damit zusätzlich nachhaltig.“

Cooking + Catering inside 4/22


green

Süß, würzig, vegetarisch:

Das Aprikosenchutney

passt zum herzhaften

Ziegenkäse.

Regionaler Rucola und mehr

Zutaten aus Deutschland, am liebsten

aus der eigenen Region, sind für viele Caterer

beim Einkauf eine Selbstverständlichkeit.

Die Geschichten „dahinter“ und

der Kontakt zum jeweiligen Lieferanten

spiegeln sich deshalb in vielen nachhaltigen

Fingerfood-Ideen wider. Das

gilt auch für Floris Catering, ebenfalls in

Berlin zu Hause und seit mehr als zehn

Jahren engagiert für sozial-verantwortliches

und faires Catering. Ein Beispiel

aus dem Sommer-Angebot ist Ziegenkäse

mit Aprikosenchutney, Rucola und

Pinienkernen. „Durch die Kombination

aus herzhaftem Ziegenkäse und süßem

Chutney erhält diese vegetarische Fingerfood-Kreation

eine fruchtige Note

und hat den perfekten Mix aus herzhaft

und süß“, sagt Julia Stammer von Floris

Catering dazu gegenüber CCI. „Da wir

regionalen Rucola verwenden, ist diese

Kreation gleich doppelt grün: optisch genauso

wie nachhaltig.“

Inhalt und Aussehen sind gleichermaßen

wichtig bei der Entwicklung neuer

sommerlicher Fingerfood-Kreationen.

Eine originelle Idee aus der Floris-Kreativküche

sind beispielsweise die Polenta

Cubes: vegane, glutenfreie und

proteinreiche Würfel aus Maisgrieß, die

mit Tomate serviert werden. Die Far-

„Mit regionalem

Rucola ist es

eine doppelt

grüne Kreation:

optisch genauso

wie nachhaltig.“

Julia Stammer,

Floris Catering

be Grün kommt häufiger vor im

Angebot des Hauptstadt-Caterers,

denn das Unternehmen hat „Urban

Farming“ für sich entdeckt.

„Für die Basilikum-Crêpesröllchen

mit Orangencreme und Kalamata-Olive

verwenden wir frisches,

aus unserem firmeneigenen Kräuter-Hochbeet

geerntetes Basilikum“,

heißt es bei Floris. „In Kombination

mit Orangencreme und Kalamataoliven

schmecken sie besonders

mediterran – und machen Appetit

auf den Sommer.“

Frische Kräuter

kommen aus dem

eigenen Hochbeet.

Cooking + Catering inside 4/22


CREATION SNACKS & FINGERFOOD 37

Sweet Snack Dreams

Sie sind eiskalt, kunterbunt und sehen ein

bisschen aus wie Macarons: Die Rede ist

vom „Mochi“ (sprich: Mohtschi), den kleinen

japanischen Reiskuchen aus Klebreis, die

als Eiskugeln auch bei uns Furore machen.

Seit rund 1700 Jahren gelten Mochis in ihrem

Herkunftsland als Festtagsgebäck und

werden zu besonderen Anlässen serviert,

besonders gern zum Neujahrsfest. Und so

geht es: Der Teig für die Umhüllung kann

aus Klebreismehl, Wasser und wahlweise

Zucker hergestellt werden oder alternativ

– nach alter Tradition – aus gedämpftem

Klebreis. In jedem Fall bekommt der Teig

anschließend mit Hilfe von Lebensmittelfarbe

eine intensive Färbung, je bunter, desto

auffälliger. Die Hülle ist glutenfrei, dabei

trotzdem sättigend, und vergleichsweise

kalorienarm. Das Besondere: Der weiche,

leicht elastische Teig schmeckt eher neutral

und wird mit wechselnden Füllungen zum

Hingucker im Fingerfood-Angebot.

Die Masse macht den Unterschied: Ob rote

Bohnenpaste, ganze Erdbeeren, Matchaoder

Schokoladencreme, das Innenleben

der Reiskuchen ist variabel. Wer mag,

lässt sich auch bei den Toppings etwas

Kreatives einfallen. In den 1990er-Jahren

entdeckte man in den USA, dass sich die

Teigbällchen auch gut mit Eiscreme füllen

lassen – im japanischen Original wird dafür

häufig eine vegane Masse auf Grundlage

von Kokosmilch verwendet. Sowohl Sahneund

Milcheis als auch Sorbet eignen sich

gleichermaßen, da sind der Phantasie

des Caterers keine Grenzen gesetzt. Die

gefüllten Reiskugeln, wahlweise mit Creme,

Frucht oder Eis, sind zwischenzeitlich in den

Gastro-Küchen Europas angekommen und

ein Hingucker auf jedem Dessertbuffet.

Süße Patisserie-Snacks kommen selten

allein, deshalb sind hier noch einige weitere:

DIY-Glückskekse mit individuellen Textbotschaften,

Cheesecake-Bites, wahlweise

auch vegan, selbstgemachte Schokoküsse

und – natürlich – Cake Pops, die kleinen

Kuchen am Stiel. Wie wäre es hier mal mit

einer Variante aus Dulce-de-Leche (Milchkaramell)

und Schokolade?

Cooking + Catering inside 4/22

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Neuheiten

FOOD +

BEVERAGE

VEGAN UND KNUSPRIG

DELIFRANCE

Für Gäste, die eine rein pflanzliche Ernährung

bevorzugen, hat Délifrance sein veganes Schoko-Croissant

präsentiert. Es soll mit dunkler

Schokolade als cremige Füllung und Topping

punkten. Der Plunderteig wird mit Margarine

aus ungehärteten pflanzlichen Ölen und Fetten

von Shea und Sonnenblumen hergestellt, ohne

künstliche Farb- und Aromastoffe. Das Croissant

kann zum Frühstück oder als Snack zwischendurch

mit Heißgetränk offeriert werden.

www.delifrance.com

PFLANZLICHE MILCH

ARLA

Arla will mit seinem Produkt Jörd einen

neuen Weg im Foodservice einschlagen:

die pflanzliche Ergänzung zu Milch aus

nordischem Hafer. Das Produkt im 1-Liter-Tetra

Pak ist ganz neu auf dem Gastronomie-Markt.

„Jörd eignet sich für jeden

Gast: zum Beispiel für jene, die einen neuen

Geschmack für ihren Kaffee, Tee oder ihr

Frühstück suchen. Sowie für alle, die keine

Milch vertragen. Und natürlich auch für diejenigen,

die dem veganen oder vegetarischen

Trend folgen und sich pflanzlich ernähren

wollen“, erklärt Sarah Eickholt, Application

Manager, Arla Foodservice Deutschland. Das

Produkt ist komplett pflanzlich und es werden

keine Konservierungsstoffe zugesetzt.

www.arlafoods.de

AUS DER ERBSE

BERIEF

Der Hersteller pflanzlicher Lebensmittel

Berief ergänzt sein Barista-Sortiment jetzt auch

um eine weniger süße und glutenfreie Variante:

den Bio Barista Glutenfrei Erbse. Die Basis dafür

liefern Bio-Erbsen in Naturland-Qualität,

Wasser und Sonnenblumenöl. Pur schmeckt

der Bio Drink nach Erbse. Aufgeschäumt

sei er für den Kaffeegenuss geeignet.

www.berief-food.de

Cooking + Catering inside 4/22


CREATION NEUHEITEN 39

READY TO BAKE

LANTMÄNNEN UNIBAKE

Der TK-Backwarenexperte hat mit den Scandi

Zimt- und Vanilleschnecken den Klassiker nach

schwedischer Rezeptur unter der Marke Schulstad

Bakery Solutions auf den Markt gebracht. Nach

30 bis 60 Minuten Auftauen werden die Schnecken

für etwa zwölf Minuten bei 180 Grad gebacken.

„Ob lauwarm oder frisch aus dem Ofen, die

Scandis sind der perfekte Begleiter zum Getränk

und ein süßer Genuss zu jeder Tageszeit“, sagt das

Unternehmen. Die 100 g schweren Hefeschnecken

sind in einem Karton à 50 Stück erhältlich.

www.lantmannenunibake.de

HANDWERKLICH EINZIGARTIG

OSBORNE

„Ein Brandy, wie ihn die Welt noch nicht gesehen

hat.“ So selbstbewusst lautet der Claim des Solera

Gran Reserva Brandy 1866 aus dem Hause Osborne

und verspricht ein Produkt der Extraklasse. Seit Juni

2022 im Vertrieb der Eggers & Franke Gruppe, ist

1866 als Super-Premium-Brandy positioniert. Er

soll mit einem unvergleichlichen Geschmack überzeugen,

den er seinem handwerklich einzigartigen

und jahrhundertalten Herstellungsverfahren in einem

16-stufigen Criaderas- und Soleras-System verdanke.

www.osborne.de

PUR ODER BELEGT

ARYZTA

Die neue Snackbrezel von Aryzta hat mit

130 Gramm nicht nur eine größere Grammatur,

sie ist auch bereits mit Käse bestreut.

Im Teig sind neben Weizen und

Kartoffelflocken, Leinsamen und Sesam

enthalten. Das für unterwegs geeignete

Produkt ist verzehrfertig, halbgebacken

und tiefgefroren. „Wer Abwechslung im

Brezel-Sortiment sucht, sollte zur Snackbrezel

greifen“, sagt das Unternehmen

selbst zu seiner Produkt-Innovation.

Diese kann den Gästen und Kunden pur

oder belegt angeboten werden.

www.aryzta.de

Cooking + Catering inside 4/22


40 CREATION NEUHEITEN

EIS TRIFFT AUF HEISS

NESPRESSO PROFESSIONAL

Der neue Nespresso Ice Intenso soll mehr sein als

kalter Kaffee. Die Mischung aus peruanischen und

indonesischen Arabica-Bohnen wurde laut Unternehmen

extra als Iced Variante entwickelt. Sein intensives

Röstaroma soll sich erst vollständig bei

kalten Temperaturen entfalten. Das macht den

Nespresso Ice Intenso zu einer idealen Grundlage

für trendige Sommer-Drinks in der Gastronomie.

Diesen Sommer sollen Gastronomen ihre Gäste mit

einer ganz besonderen Kaffeekreation begeistern,

meint Nespresso Professional. Auch im Büro werde

die kühle Erfrischung heiß begehrt sein. Die neue

Kaffeevarietät soll es Baristas im Handumdrehen

ermöglichen, kalte Trendgetränke zuzubereiten.

www.nestle-nespresso.com

FRUCHTIGER GENUSS

VELTINS

Mit der Fassbrause Bitter Lemon erweitert

Veltins sein Fassbrause-Quartett.

Der Newcomer ist alkoholfrei und

enthält kein Chinin. „Der Zitronensaft

macht die neue Fassbrause zu einem

fruchtigen Genuss. So ist die Fassbrause

Bitter Lemon pur oder auch gemixt das

passende Sommergetränk“, ist der Brauer

überzeugt. Die neue Sorte wird ab Juni

national in der 0,33-Liter-Flasche sowie

als 0,5-Liter-Dose verfügbar sein.

BESONDERER BRAND

WALDEMAR BEHN

ww.veltins.de

Das Sortiment an außergewöhnlichen

und international prämierten Whiskeys

bei Spirituosenhersteller Waldemar Behn

wächst. Das Unternehmen hat jetzt den

Vertrieb von amerikanischen Whiskeys

aus dem Hause Boulder Spirits übernommen.

Die Besonderheit dabei: „Colorado“

Straight Bourbon Whiskey und „New American“

Single Malt Whiskey werden in einer

1.000-Gallone-Kupfer-Brennblase aus

Schottland destilliert, die das Herzstück

der Vapor Distillery ist und die Grundlage

für die Aromatik, Komplexität und Weichheit

dieser Whiskeys bildet.

www.behn.de

Cooking + Catering inside 4/22


CREATION NEUHEITEN 41

KOMMT VON HERZEN

ALPENHAIN

SPANISCHER SOMMER

WARSTEINER

Warsteiner hat den Vertrieb von Estrella Galicia

für Deutschland übernommen. Das Neue im

Portfolio der Brauerei ist ein untergäriges, helles

Exportbier, das markant-hopfig im Geschmack

ist. Es reüssiert dem Vernehmen nach in Spanien

als Trendgetränk. Das Bier darf dort auch auf

vielen Veranstaltungen nicht fehlen und hat einen

Alkoholgehalt von 5,5 Volumenprozent.

Die Back-Käse Herzen von Alpenhain, zunächst

als Produkt für besondere Anlässe wie den Valentinstag

kreiert, ist jetzt ganzjährig auch im

Foodservice-Sortiment von Alpenhain verfügbar.

Sie sind mit Gouda gefüllt und umhüllt von

einer krossen Panade. Das tiefgekühlte Produkt

ist kalkulations- und zubereitungssicher, kann

flexibel portioniert werden und sollte dank der

ansprechenden Form für Caterer zahlreiche kreative

Serviermöglichkeiten bieten.

www.alpenhain.de

www.warsteiner.de

NACHHALTIGER GENUSS

LAVAZZA

PRAKTISCHE SCHNITTE

ERLENBACHER

Neues zum Thema Nachhaltigkeit gibt es von

Lavazza. Die Lavazza ¡Tierra!-Mischungen sollen

„nachhaltiges Handeln mit einzigartigem Genuss

und innovativem Design“ verbinden. Die

Produkte unterstützen wirtschaftliche, soziale

und ökologische Nachhaltigkeitsprojekte. Die

drei Varianten gibt es dabei auch als gemahlenen

Espresso in einer 180-Gramm-Packung.

www.lavazza.de

Die neuen GV-Schnitten von Erlenbacher sollen

den Caterern nicht nur ein leckeres Highlight

ins Sortiment bringen. Sie helfen auch, den Service

zu vereinfachen und gleichzeitig mehr Umsatz

zu generieren, ist das Unternehmen überzeugt.

Die vier Plattenkuchen haben eine Standzeit

von zwei Tagen, sollen wie hausgemacht

schmecken und kommen in perfekter Portionsgröße.

Diese soll für gut kalkulierte, effiziente

und süße Abwechslung sorgen.

www.erlenbacher.de

Cooking + Catering inside 4/22


green

Sustainable Food

PARTNERS

Euro-Toques versteht die

Köchinnen und Köche als

Gestalter der Zukunft. In

regionalen Kooperationen

könnten sie künftig verstärkt

die Mittler zwischen Landwirten

und Verbrauchern sein.

Von Aina Keller

K

Kennen Sie Hansalim? Die größte

ökologische Genossenschaft vor den

Toren Seouls versorgt seit 1986 die Einwohner

der südkoreanischen Metropole

mit regionalen Produkten – heute sind

es insgesamt zwei Millionen Menschen

am Tag. Es ist eine Organisation, die zum

Schutz der Umwelt dem Prinzip des „gemeinschaftlichen

Individualismus“ folgt.

Der Name ist hier Programm: Hansalim

steht für „Bewahre alles Lebendige“.

„In allem, was wir

tun, denken wir

an die Zukunft.“

Konrad Geiger

FOTOS: Adobe Stock, iStockphoto, Euro-Toques

Cooking + Catering inside 4/22


CREATION FOOD HUBS 43

Vorbilder USA und Südkorea

Partner für

nachhaltige

Lebensmittel:

Als Bindeglied

zum Produzenten

kommt

Köchen eine

Bedeutung zu.

Die Lebensmittelzentren oder auch Food Hubs, wie sie in den USA gegründet und

in Südkorea seit Jahrzehnten weiterentwickelt wurden, helfen kleinen landwirtschaftlichen

Betrieben zu wachsen, indem sie eine Kombination aus Produktions-, Vertriebs-

und Marketingdienstleistungen anbieten. Einige sind physische Orte, andere

virtuelle Online-Räume, aber alle sind damit beschäftigt, die Punkte zwischen

Erzeugern und Verbrauchern von Lebensmitteln in lokalen und regionalen Lebensmittelsystemen

zu verbinden. Food Hubs können als hilfreiche Zwischenhändler betrachtet

werden, die Erzeuger (Landwirte und Viehzüchter) mit institutionellen Käufern

(Restaurants, Krankenhäuser, Schulen) und Endverbrauchern verbinden.

Die Philosophie der Direktvermarktung,

in Verbindung mit wachsenden,

lebendigen Netzwerken, ist

auch in Europa durchaus bekannt.

Insbesondere im Bereich der Gastronomie

und Großverpflegung steckt

sie aber noch in den Kinderschuhen.

Wenn es um eine nachhaltige Lebensmittelbeschaffung

und regionale

Kooperationen geht, sind mehr

denn je Ideen und tragfähige Konzepte

gefragt. Konrad Geiger, Präsident

von Euro-Toques Deutschland,

beschäftigt sich schon länger mit

der Zukunft des Essens und findet,

dass gerade schwierige Zeiten dazu

beitragen können, das Handeln zu

verändern: „Krisen sind in der Lage,

uns verschiedene Möglichkeiten des

Handelns aufzuzeigen. Wir kommen

dadurch zu Richtungsänderungen

und werden auf komplexere Ebenen

hingewiesen, die wiederum neue

Fähigkeiten erfordern.“ Ein Weg, der

alles andere als neu ist, sei die direkte Beziehung

zu Landwirten und landwirtschaftlichen Produzenten

auf Augenhöhe.

Zurück zu unseren ureigenen Wurzeln

Aus diesen Überlegungen entsteht gerade ein

Konzept, das es zu konkretisieren gilt: „Es liegt

mir schon länger am Herzen, dass die Bauern

sich mit den Köchinnen und Köchen zusammensetzen“,

so Konrad Geiger. „Unsere Aufgabe sollte

es sein, wieder eine direkte Verbindung zu

unseren Landwirten aufzubauen und einander

besser zu verstehen.“ Nicht alle Marktbegleiter

würden sich daran beteiligen können. „Aber was

wäre, wenn wir ein Stück weit zu den Verknüpfungen

und Kooperationen zurückkehren, die

bereits vor einhundert Jahren gut funktioniert

haben“, fragt Geiger. Hansalim, die ökologische

Genossenschaft in Südkorea, kann dahingehend

wohl eine Inspiration sein – die gemeinsame Rei-

„Unsere Aufgabe

wird es sein, wieder

eine direkte Verbindung

zu Landwirten

aufzubauen.“

Konrad Geiger

se müssten die Akteure, die

sich mit diesem Ziel zusammenfinden,

allerdings selbst

machen. Einen ersten Schritt

in diese Richtung plant die

„Gemeinschaft des guten Geschmacks“

unter Feder führung

von Euro-Toques noch in diesem

Sommer.

Mehr als Lebensmittel

sehr

guter Qualität:

In Kooperationen

wird selbst

erzeugt, verarbeitet,

verkauft.

Cooking + Catering inside 4/22


44 CORPORATE ACHENBACH

Achenbach-Preis

kehrte zurück

Ein Bild, wie

man es vermisst

hat: persönlicher

Jubel

beim Achenbach-Preis.

D

Durchaus emotional wurde

Katrin Achenbach anlässlich

der Siegerehrung des Rudolf

Achenbach Preises zum

Bundesjugendwettbewerb

des Verbandes der Köche

Deutschlands: „Sie ahnen

nicht, wie ich mich freue,

dies nach so langer Zeit wieder

sagen zu dürfen. Endlich

Das Finale des Bundesjugendwettbewerbs

des

Verbands der Köche

Deutschlands um den Rudolf

Achenbach Preis ist seit

Jahrzehnten das Ziel vieler

begabter und begeisterter

Koch schüler:innen. Im Mai

war es nach zwei Jahren Corona-Pause

wieder soweit.

Von Hans Jürgen Krone

Jury 2022 (v. l.): Paul Emde, Hans-Peter Achenbach, René

Weiser, Sonja Frühsammer, Marko Richter und Hendrik Otto.

können wir zusammen

mit dem Verband der Köche

Deutschlands jungen

Nachwuchstalenten wieder

eine Bühne für den

kulinarischen Wettstreit

geben. Die Entbehrungen

der letzten zwei Jahre in

Sachen Nachwuchsförderung

waren hart. Umso

mehr freut es uns, dass es

gelungen ist, den Wettbewerb

in einem neuen Prüfungsformat

und in einem

Rahmen auszurichten,

die dem hohen Anspruch

der letzten Jahrzehnte

gerecht werden.“

VKD-Präsident Daniel

Schade teilt diese Freude

offensichtlich: „Dieses Finale

ist ein Zeichen, dass

es wieder weiter geht –

mit Präsenzveranstaltungen

und in der Branche.

Der hochkarätige Wettbewerb

bietet jungen Köchinnen

und Köchen eine

Bühne, um ihre Kreativität

und ihr Handwerk unter

Beweis zu stellen. Und

um einen ersten Meilenstein

für eine erfolgreiche

Zukunft zu setzen.“

LANGE TRADITION

Immerhin zum 46. Mal

hatten der Verband und

der Delikatessenhersteller

zu diesem Wettbewerb

eingeladen. Das Finale

hatte diesmal erreicht:

Kaja Beckmann (Schlichte

Hof GmbH, Bielefeld);

Janek Bernikas (Schloss

& Gut Liebenberg, Löwenberger

Land); Richard Ilg

(Gasthaus Hirsch, Kilchberg/Tübingen);

Moritz

Jung (Hotel Moselschlösschen

Spa & Resort,

Traben-Trarbach); Conny

Lea Kraus (Schlosshotel

Steinburg, Würzburg);

Lasse Kunft (Hotel Birke,

Kiel); Jonas Lange (Hotel

Ambiente, Bückeburg);

FOTOS: VKD/Ingo Hilger

Corporate + Catering inside 4/22


• preisstabile

Daniel Ratzka (Alexxanders Hotel &

Boardinghouse, Restaurant, Catering,

Chemnitz) und Anna-Lena Trabert

(Broermann Health & Heritage Hotels,

Königstein).

THEORETISCHE PRÜFUNG

Die neun Auszubildenden hatten

sich zunächst in zum Teil hybriden

Vorentscheiden der VKD-Landesverbände

durchgesetzt. Die theoretische

Prüfung mit neun Fachfragen und

kniffliger Warenerkennung wurde am

Vortag abgelegt. Am alles entscheidenden

Wettkampftag blieben sechs Stunden

Zeit für die Planung und Zubereitung

eines Vier-Gang-Menüs für acht

Personen. Der vorgesehene Warenkorb

enthielt als Pflichtkomponenten

Salatgurke und Lachsforelle (Vorspeise),

Karotte und Zartweizen (Zwischengericht),

ganze Flugente und Süßkartoffel

(Hauptgericht) und Mango und Kakao

(Dessert). Eine sechsköpfige Fachjury

bewertete neben der Kulinarik die Zeiteinteilung,

Mise-en-place, Sauberkeit,

Rohstoffverarbeitung und -verwertung

sowie die Arbeitstechnik der Kandidat:innen.

Am Ende stand Anna-Lena

Trabert, Auszubildende in den Broermann

Health & Heritage Hotels in

Königstein, ganz oben auf dem Treppchen

und verwies Daniel Ratzka vom

Alexxanders in Chemnitz als Zweiten

und Lasse Kunft vom Ringhotel Birke in

Kiel als Dritten auf die Plätze.

Neuheiten

M 50 - NEWS

Innovationen

DIE KRISE ALS CHANCE

Anna-Lenas

Finalmenü

Gebeizte Lachsforelle

Eingelegte Salatgurke

Buttermilchsud

Angegrillte Salatgurke

***

Zartweizenrisotto

Sautierte Minimöhren

Beurre Blanc

***

Gebratene Entenbrust

Gebratener Lauch

Entenpraline

Süßkartoffelpüree

Schmorjus

***

Schokoladenfinancier

Passionsfrucht Panna Cotta

Eingelegte Mango

Trotz aller Freude über den Wettbewerb

nutzte Katrin Achenbach außerdem

die Gelegenheit, über das Leid in

der Ukraine und die damit auch hier

zu Lande verbundenen Folgen zu sprechen.

„Nach einer aufkeimenden Erholung

unserer Branche lasten erneut

Zukunftsängste wie Blei auf unseren

Schultern. Die Unterbrechung der Lieferketten,

Materialengpässe, Personalmangel,

steigende Kosten für Energie

und Rohwaren sind Auswirkungen, die

wir seit Monaten spüren und die in den

letzten Wochen richtig Fahrt aufgenommen

haben“, sagt sie bei ihrer Rede

Mitte Mai. Achenbach verbindet damit

aber die Erwartung, dass hier, wie in

jeder Krise, eine Chance lebe. „Wir verbinden

damit die große Hoffnung, dass

Lebensmitteln und ihren Erzeugern

endlich die Wertschätzung entgegengebracht

werden, die sie verdienen.“

Dazu gehöre auch, dass echtes Kochhandwerk

zu neuer Stärke erwache

und dessen Leistungen gebührende

Anerkennung erführen, „angefangen

mit der gesellschaftlichen Akzeptanz

über faire Arbeitsbedingungen bis hin

zur angemessenen Bezahlung“, so Katrin

Achenbach weiter.

M 50

Mehrzweck-

Küchenmaschine

Höhenverstellbares Fahrgestell

Elektrisch und ergonomisch

Inkl. 4 feststellbare Lenkrollen

Serienmäßig ausziehbare Abstellfl äche für GN-Behälter

Neuer Universalaufsatz

Für die gesamte Zylindertechnik einsetzbar

Neuer Zweikammeraufsatz

2-teilig für hygienische Reinigung

Corporate + Catering inside 4/22

www.alexandersolia.com


green

GRILLTRENDS,

die wirklich wichtig sind

Das Grillen wird im Jahr 2022 wieder leichter. Das meint

zumindest Ralf Bos, Inhaber von Bos Food. Er hat für Cooking

+ Catering inside spontan zusammengefasst, was aus seiner

Sicht zum Thema Grillen derzeit zu sagen ist.

Von Ralf Bos

Ralf Bos griff für Cooking +

Catering inside in die Tasten,

um sich umfassend zum Saisonthema

Grillen zu äußern.

J

„Ja,

FOTOS: Adobe Stock, Bos Food

muss denn ein vegetarisches Schnitzel

unbedingt Schnitzel heißen?“ Das war die

Kernfrage, die über Jahre hinweg eine überbordende

Bürokratie mal wieder zu Höchstleistungen

auflaufen ließ. Lange stritten sich,

meist Unbeteiligte, um Begriffe von Fleischspezialitäten,

die von Vegetariern „geklaut”

worden seien. Jetzt ist die Sache geklärt und

vegetarische Produkte dürfen weiterhin Steak,

Wurst oder Schnitzel heißen. Damit ist der

Weg frei für die wirklich wichtigen Sachen.

Heute ist gefühlt jeder Dritte ein Veganer,

Vegetarier oder Flexitarier. Wäre hier die Begrifflichkeit

nicht ebenso schwammig, wären

es vermutlich noch viel mehr.

Wenn es bisher schwierig war, für alle zu

grillen und niemanden zu bevorzugen oder zu

benachteiligen, wird es heute zunehmend einfacher

und gleichzeitig auch schmackhafter.

Die größte ungenannte Gruppe ist vermutlich

die der ethischen Vegetarier. Das sind die, die

kein Fleisch aus Massentierhaltung oder anderen

tierquälerischen Haltungs- und Transportformen

essen möchten. Fangen wir aber in der

Hierarchie ganz oben an. Bei den Veganern:

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE GRILLEN 47

Grillen ist

auch in der

Profiküche

inzwischen

ein wichtiges

Thema, das

nicht unterschätzt

werden

sollte.

Natürlich bleibt hier der Star auf dem

Grill das Grillgemüse, und wenn man

ganz ehrlich ist, gut durchgegrilltes

Gemüse mit einem ordentlichen Schuss

Olivenöl zum Schluss ist auch wirklich

köstlich. Doch speziell das Veganerherz,

das ja bekanntermaßen sehr umweltbewusst

denkt, wird sich über ein Burgerpatty,

eine Bratwurst, eine Frikadelle

freuen, die zum einen sehr köstlich, zum

anderen aus Erbsen und obendrein noch

sehr gut für die Umwelt sind.

In Pulverform

Die Firma Greenforce zum Beispiel versendet

ihre veganen Produkte in Pulverform

und erst kurz vor der Zubereitung werden

sie mit Eiswasser vermischt und zu dem

geformt, was später aus ihnen werden soll.

Der große Umweltvorteil liegt darin, dass

auch alle fertigen Veggie-Pattys genauso

produziert werden, danach aber aufwendig

verpackt und gekühlt oder gefroren gelagert

und transportiert werden und

schlussendlich wieder ausgepackt

und gebraten oder gegrillt werden.

Dieser umweltschädigende Aufwand

fällt bei dem Fleisch aus Pulver

einfach weg und die Qualität leidet

genau zu null Prozent darunter.

Super modern und unglaublich progressiv

sind allerdings auch die Produkte

von Redefine Meat. Das ist

veganes Fleisch aus dem Drucker. Hier

ist die Illusion perfekt. Es gibt neben

Steaks und Würsten, Burgerpattys

und Hackfleisch auch Lamm-Kebabs,

die so echt nach Fleisch schmecken

und sich wie Fleisch anfühlen, dass

es Leute gibt, die bei der Wette, dass

es kein Fleisch ist, ihr Haus verwettet

haben. Eine neue Generation von

veganem Fleischersatz.

In etwa derselben Liga spielt Tindle.

Die mit ihrem Tindle Thy, Hähnchen

aus Pflanzen, einen anderen Ansatz

verfolgen. Das Produkt ist erstmal

tiefgefroren. Nach dem Auftauen

hat es die Konsistenz von Knetgummi.

Aus diesem Material kann man

alles formen, was man sich vorstellen

kann. Schnitzel, Nuggets, Spieße,

Streifen oder was immer man für sein

Rezept oder seine Idee braucht. Beim

Garvorgang geschieht das Erstaunliche.

Es verwandelt sich in Konsistenz

und Geschmack in Hähnchenfleisch,

und zwar in gutes, saftiges Hähnchenfleisch,

und dafür muss wirklich

kein Tier leiden. Tindle selbst

bezeichnet seine Produkte jedoch

Cooking + Catering inside 4/22


green

nicht als vegan oder vegetarisch, weil der

Fleischesser diese Attribute als negativ

oder minderwertig empfindet, und wenn

man diese Teile einmal probiert hat, muss

man ihnen recht geben: Dieses Hähnchen

aus Pflanzen hat gegenüber einem echten

Hähnchen keine Nachteile.

Ein gutes Mundgefühl

Die Zeiten, als Grillen

auch ein Synonym für

Fleischverzehr war,

sind endgültig vorbei.

nen gewann Quorn und schon

heute sind 20-25 Prozent der verkauften

Stadionwürste vegetarisch,

mit steigender Tendenz.

Kommen wir jetzt zu den Flexitariern

und den ethischen Vegetariern.

Hier geht es in erster Linie

ums Tierwohl. Es ist eine Tatsache,

dass es sowohl für den Endverbraucher

als auch für den Profi

leider kaum möglich ist, einen

Überblick über die tatsächliche

Haltung der Tiere zu bekommen.

Tierhaltungslabel aus dem Supermarkt

sind wertlos, da selbst

die beste Haltungsform noch

Massentierhaltung bedeutet. Ein

Ausweg aus diesem Dilemma

entstand aus einem Zufall. In

Deutschland und Österreich wurde

es vor einigen Jahren modern,

sich Wagyu-Rinder aus Japan zu

halten. Diese Rinder haben, genetisch

bedingt, sehr viel intramuskuläres

Fett. Das macht das

Fleisch zarter und schmackhafter

als das Fleisch jeden anderen Rindes.

Jetzt sind Wagyu-Rinder allerdings

so teuer, sprich wertvoll,

dass kein einziger Züchter es riskiert,

auch nur eines seiner Tiere

weniger als artgerecht zu halten.

Es wird sogar noch weit mehr getan,

um diese Tiere gesund und

glücklich zu halten. Massagebürs-

Die nächste Ebene ist die der Vegetarier.

Hier ist es etwas einfacher, Produkte herzustellen,

die nicht nur durch einen guten

Geschmack, sondern auch durch ein

gutes Mundgefühl bestechen. Ganz weit

vorne sind hier die Produkte von Quorn.

Diese stammen nicht, wie gewohnt, aus

Soja, Erbsen oder Weizenprotein, sondern

aus einem eigens dafür gezüchteten, sehr

schmackhaften Pilz. Das ist geschmacklich

eine ganz andere Dimension. Um jetzt

noch das perfekte Mundgefühl herzustellen,

benutzt Quorn Hühnereiweiß und darf

sich deshalb nicht vegan nennen. Ähnlich

wie Redefine und Greenforce besticht

Quorn durch eine große und ausgewogene

Produktpalette. Kleiner Funfact: Ein norddeutsches

Zweitligastadion ist besonders

stolz auf seine Stadionwurst. Um jedoch

am Puls der Zeit zu bleiben, probierte der

Stadion-Caterer alle auf dem Markt erhältlichen

vegetarischen Bratwürste. Das Renten

fürs Wohlbefinden und Kuhspielzeug

gegen die Langeweile, klimatisierte Ställe

und feinstes Futter sind nur ein Bruchteil

des Wellnessprogramms, das diese Rinder

zeitlebens begleitet. Dadurch ist natürlich

klar, dass das Fleisch dieser Tiere nicht

nur korrekt, sondern auch sehr teuer ist.

Das gilt aber nur für die Edelteile wie Filet,

Roastbeef, Rib-Eye und Entrecôte. Die unedlen

Teile sind schwer zu vermarkten,

aber durch ihre Marmorierung sind auch

diese noch perfekt zum Grillen. Zudem sind

Hack oder Würste vom Wagyu kaum teurer

als normales Rinderhack. Wenn man sich

ein wenig umschaut, findet man immer etwas,

das zu den eigenen Ansprüchen und

dem Geldbeutel passt. Ich persönlich stöbere

immer gerne auf Seiten wie top-beef.de

und philipps-wagyu.de.

Grillen ist jetzt einfacher

Das alles hört sich vielleicht ein bisschen

kompliziert an und widerspricht der

Überschrift. In Wirklichkeit ist es aber tatsächlich

leichter geworden, für Freunde,

Gäste oder seine Familie zu grillen. Durch

die hohe Qualität der aktuellen Produkte

ist es einfach nicht mehr nötig, für jeden

Gast etwas anderes zu grillen. Wenn Veganer

dabei sind, wird halt nur noch vegan

gegrillt. Wenn es Vegetarier, aber keine

Veganer unter den Gästen gibt, kann man

sich aus dem Füllhorn der vegetarischen

und veganen Produkte bedienen. Wenn

der anspruchsvollste Gast jetzt ein Flexitarier

oder ethischer Vegetarier ist, kann

man alle hier aufgeführten Produktgruppen

miteinander kombinieren, wie man

möchte. Das Einfache an der neuen Art

zu grillen ist, dass kein Gast mehr auf

irgendetwas verzichten und kein Gastgeber

mehr eine Extrawurst braten muss.

Das entzerrt nicht nur die Veranstaltung,

sondern normalisiert das ganze Leben.

Natürlich bleibt es jedem überlassen,

für die Hardcore-Fleischfans eine Portion

normales Fleisch extra zu grillen. Warum

auch nicht? Dennoch sollte man bedenken,

dass Vegetarier und Veganer es nicht

mögen, wenn ihr Grillgut mit Fleisch zusammen

gegrillt wird. Deshalb empfiehlt

es sich hier, mit zwei Grills zu arbeiten

oder eine Grillfolie unter die veganen/

vegetarischen Gerichte zu legen.

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE INDUSTRIE 49

VITO

FILTERN FÜR DIE UMWELT

Die Auszeichnung des

neuen Frittierölfilters

Vito VL mit der Silbermedaille beim Cooking

Award 2022, in der Warengruppe

Hygiene/Technik/Service, unterstrich einmal

mehr das großes Sparpotenzial dieser

Technik, die vor allem dafür sorgt, dass der

Arbeitsaufwand in der Profiküche sinkt,

ein besonders wichtiger Aspekt heutzutage.

Das Unternehmen wies aber in diesen

Tagen noch einmal ausdrücklich darauf

hin, dass der Einsatz von Vito in der Gastronomie

auch nicht zu unterschätzende

Umwelteffekte habe. Dieser trage nämlich

zur Abfallvermeidung durch weniger

Altöl bei und führe auch zu einem geringeren

Verpackungsverbrauch. Die Auswirkungen

des vom Unternehmen so genannten

Vito-Effektes reichen demnach

bis hin zum Schutz des Regenwaldes, ganz

nach dem Motto Vitogreen „Fry today –

filter for our tomorrow“. Geschont werden

die Umwelt-Ressourcen und es gibt weniger

Abfall, da weniger Altöl anfällt, das

umfangreiche und teure Entsorgungsarbeiten

erfordert. Der Einsatz von Vito

trage nicht zur Umweltverschmutzung

bei, da die gebrauchten Zellulosefilter vollständig

biologisch abbaubar seien. Gleichzeitig

sorge der Filtereinsatz für geringere

CO 2

-Emissionen, weil damit bis zu 50 Prozent

Frittieröl eingespart werden könne.

Das sorge für weniger Emissionen bei Produktion,

Transport und Verpackung.

Im Jahr 2001 gründete Andreas

Schmidt das Unternehmen unter dem

Namen SYS Systemfiltration GmbH.

In den folgenden Jahren wuchs es

zu einer Firma mit 50 Mitarbeitenden

und hat Niederlassungen in Deutschland,

USA, Italien und den Vereinigten

Arabischen Emiraten. 2014 erfolgte

die Umbenennung zur Vito AG.

Sie beliefert heute 150 Länder und

über 40.000 Kunden. Alle Vito-Frittierölfilter

werden am Stammsitz in Tuttlingen

hergestellt, montiert, geprüft,

verpackt und versendet.

FOTOS: Vito, Naarmann

HAYO MIT ROSIN OPTIMIERT

NAARMANN

Vegane Alternativen

sind im Catering immer

gefragter. Daran knüpft jetzt auch

die Privatmolkerei Naarmann verstärkt

an. Bereits seit einigen Monaten gibt es

HaYo, die Joghurtalternative von Naarmann.

Das Produkt auf Haferbasis mit

veganen Kulturen wurde speziell für die

Bedürfnisse der Gastronomie und der

Großverbraucher entwickelt. Dementsprechend

kann es auch in vielen Bereichen

des Caterings eingesetzt werden.

Jetzt hat das Unternehmen nachgelegt:

Im Dialog mit Anwendern und Sternekoch

Frank Rosin habe man diese inzwischen

beliebte vegane Zutat noch besser

gemacht, berichtet das Unternehmen.

„Ab sofort garantiert die neue Rezeptur

einen noch besseren Geschmack“, lautet

das Versprechen, das für Köch:innen sicherlich

eine Rolle spielt, denn mit HaYo

sollen sie herkömmlichen Joghurt einfach

in bestehenden Speisen oder beim

Frühstücksbuffet ersetzen können. HaYo

ist laut Unternehmen ausdrücklich „die

vegane, rein pflanzliche Weiterentwicklung

des klassischen Joghurts“. Ziel bei

der jüngsten Optimierung sei es deshalb

gewesen, noch näher an den konventionellen

Joghurt heranzukommen. Das

Produkt ist laut Naarmann jetzt fein

säuerlich und mit einer cremigen Textur

versehen. HaYo eignet sich dazu auch als

Alternative zu Puddings.

Die Privatmolkerei Naarmann will

nach eigenem Bekunden für vielfältigen

Milchgenuss in Gastronomie,

Großküchen und Lebensmittelindustrie

stehen. Seit mehr als 119 Jahren

sind die Münsterländer Lieferant für

hochwertige haltbare und vielfältige

Milchprodukte. Das mittelständische

Unternehmen hat einen Jahresumsatz

von 120 Millionen Euro und beschäftigt

210 Mitarbeitende. Seit Ende

2020 produziert Naarmann speziell

für den Foodservice auch pflanzenbasierte

Milchalternativen unter dem

Sortimentsnamen We Plants.

Cooking + Catering inside 4/22


50 CORPORATE INDUSTRIE

HÜGLI

NACHHALTIGKEIT ALS KONZEPT

Sich um „grüne“ Themen wie Nachhaltigkeit

zu kümmern, hat bei Hügli schon

eine lange Tradition und wird sehr ernst

genommen. Das Unternehmen, dessen

Geschichte vor mehr als 75 Jahren in der

Schweiz mit der Herstellung des ersten

Hügli Brühwürfels in der Schweiz begann,

produziert und verkauft inzwischen erfolgreich

europaweit eine Produktpalette,

die von Bouillons über Suppen, Soßen und

Würzmittel bis zu Frischeprodukten, Antipasti

und Desserts reicht.

Der Anspruch des Unternehmens, „Produkte

und einen Service zu entwickeln, die

den Arbeitsalltag unserer Kunden erleichtern

und neue Maßstäbe setzen“ schließt

auch das „konsequente Handeln nach

Aspekten der Nachhaltigkeit mit ein“.

Konkret heißt das: Verwendung hochwertiger

Rohstoffe, Bereitstellung innovativer

Produkte und Einsatz ressourcenschonender

Verfahren. Dazu kommt aber auch

eine auf sozialem Engagement fußende

Unternehmenspolitik, wie Hügli betont.

Nach Überzeugung von Hügli sind „ausgewählte,

hochwertige Rohstoffe die Basis

von Produkten, die überzeugen“. Deshalb

setzen man sich verstärkt für die Verwendung

von Rohstoffen aus nachhaltiger

Landbewirtschaftung ein. Ein Beispiel

für das Engagement ist die Mitgliedschaft

beim „Round Table on Substainable Palm

Oil (RSPO). Dieser fördere als zentrale Organisation

nachhaltige Anbaumethoden,

um so die Umweltschädigung zu begrenzen.

„Für uns ist klar, wir setzen zu 100 Pro-

zent nachhaltiges Palmöl ein“, so das Unternehmen.

Ein sehr praktisches Beispiel

dafür, wie das Unternehmen nachhaltige

Aspekte nicht nur theoretisch diskutiert,

sondern handelt, ist das GNS-Konzept.

Hintergrund dafür ist, dass es mit Gastro-Norm

ein weltweit gebräuchliches Behältersystem

gibt, das durch genormte

Größen einen einfachen Austausch von

Lebensmittelbehältern ermöglicht und

auch in Großküchen Verwendung findet.

Auf dieser Basis hat Hügli ein intelligentes

Verpackungssystem entwickelt. Das

GNS Konzept ist nachhaltig und die Verpackung

wiederverwendbar. „Durch diese

Weiterverwendung der Behälter entsteht

weniger Verpackungsmüll, was einen echten

Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit

leistet“, ist das Unternehmen überzeugt.

POSITIVE EIGENSCHAFTEN

Die Hügli-Produkte werden in den Größen

1/6, 1/3 und 1/1 verkauft. Die Behälter

können nicht nur den Küchenalltag

erleichtern, sondern sind zudem auch

hitzebeständig bis plus 80 Grad und kältebeständig

bis minus 20 Grad. Weitere

Vorteile: Sie sind laut Unternehmen Bain-

Marie-fest, mikrowellentauglich, leicht

auswaschbar, spülmaschinenfest und stapelbar.

Mit all diesen Eigenschaften steigt

natürlich auch die Wahrscheinlichkeit,

dass diese Behälter wirklich weiterverwendet

werden und das Nachhaltigkeitsziel

des Konzepts erreicht wird.

Hügli kann viele Beispiele

für nachhaltiges

Handeln in seinem international

aufgestellten

Geschäft liefern.

Hügli ist ein internationales Lebensmittel–Unternehmen,

das seit 2018

als Unternehmenseinheit zur Bell

Food Group gehört. Das Sortiment

reicht von Soßen, Bouillons und Suppen

über Würzmittel und Dressings

bis zu Antipasti und Desserts. „Unser

Ziel ist es, unsere Kunden in ihrem

Arbeitsalltag bestmöglich zu unterstützen

und gleichermaßen bei ihnen

und besonders bei den Gästen für

Begeisterung zu sorgen“, beschreibt

Hügli sein Credo. Man habe immer

die Vision, maßgeschneiderte Produktlösungen

mit einfachem Handling

und höchster Qualität zu liefern.

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE INDUSTRIE 51

ALEXANDER

SOLIA

TEIL EINER STARKEN GRUPPE

Alexandersolia vereint

seit über 15 Jahren die

Traditionsmarken Alexanderwerk und

Solia Palmer, mit einer mehr als 100-jährigen

Geschichte, unter einem Dach. „Wir

verstehen es als unseren Auftrag, die qualitativ

hochwertige Produktion von Großküchengeräten

‚Made in Germany‘ fortzuführen

und weiterzuentwickeln“, sagt

das Unternehmen, das mittlerweile zum

Marktführer für universelle Großküchenmaschinen

in Deutschland avanciert ist.

Und auch auf eine weitere wichtige Zahl

wiesen die Remscheider in diesen Tagen

erneut hin. Das Unternehmen ist mit seinen

Großküchenmaschinen seit mehr als

zehn Jahren Teil eines starken Firmenverbunds,

der „Wikotool“ Gruppe. Durch

die enge Zusammenarbeit und die gebündelte

Kompetenz, gemeinsam mit den

Firmen Ascobloc Gastrogerätebau und

Debag AG Backofentechnik, stärke die

Gruppe ihr Vertriebsnetz. Diese Gemeinsamkeit

personalisiert sich in Geschäftsführer

Johannes Wilhelm (im Foto links)

und Dirk Gassen, Geschäftsführer von

Alexandersolia und Vertriebs- und Marketingleitung

von Ascobloc. Am Remscheider

Standort von Alexandersolia befinden

sich beispielsweise die gemeinsamen

Showrooms der Firmen, wo sich Kunden

das aktuelle Sortiment anschauen können.

Auch der Außendienst ist teilweise

für beide Unternehmen tätig.

„Was auch immer Sie schneiden,

schnitzeln, reiben, passieren, pürieren,

waschen, schleudern, rühren,

schlagen, kneten, schälen, mischen,

kuttern, in Streifen schneiden,

zerkleinern, steaken, mürben, oder

wolfen wollen, unsere universell

einsetzbaren Küchengeräte verarbeiten

Ihre Nahrungsmittel schonend

und Nährstoff erhaltend. Beinahe alle

Großküchengeräte sind komplett aus

Edelstahl gefertigt.“ So veranschaulicht

Alexandersolia seine Leistung als

Teil der Wikotool-Gruppe.

FOTOS: Alexander Solia, Transgourmet, Hügli

TRANS­

GOURMET

GROSSHANDEL NACHHALTIG

Der Auffassung, dass

Nachhaltigkeit und

Lebensmittelgroßhandel nicht zusammen

passen, tritt Transgourmet entschieden

entgegen. Als einer der größten

Full-Service-Spezialisten für Gastronomie

und Gemeinschaftsverpflegung habe

das Unternehen im letzten Jahr die internationale

Marke „Plant-based“ sowie die

Bio-Eigenmarke Natura eingeführt. Ziel

dieser Einführungen sei es, mehr Nachhaltigkeit

in den Außer-Haus-Markt und

in die Branche zu bringen. Natura sei die

erste internationale Bio-Marke für den

Außer-Haus-Markt. Zu den Kernelementen

des Sortiments mit über 250 Artikeln

gehöre, neben einer kontrollierten

Bio-Qualität, der gesicherten Verfügbarkeit

und einer nachvollziehbaren Preisgestaltung,

vor allem die Unterstützung

von Betrieben bei der Bio-Zertifizierung.

Eine Aufgabe, die besonders kleinere

Unternehmen allein oft deutlich überfordert.

Da auch alternative Ernährungsarten

heute mehr als nur Trendthema

seien und die Vielfalt der Möglichkeiten

für Vegetarier und Veganer stetig wachse,

bietet Transgourmet unter „Plant-based“

wertige pflanzenbasierte Produkte, die

schmecken sollen. Dazu kommen Dienstleistungen

für die Kunden wie beispielsweise

Schulungen, fachliche Beratung, Inspirationen

und ganzheitliche Konzepte

für Umsetzung und Kommunikation.

Transgourmet sieht sich selbst heute

als „Spezialist für die zuverlässige

deutschlandweite Belieferung mit

einem qualitativ hochwertigen Profivollsortiment

an Großverbraucher in

Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“.

Ein nachhaltiges Sortiment

ist Teil der „großen Nachhaltigkeitsstrategie“

des Großhändlers, die

zudem eine klimaneutrale Wirtschaftsweise,

Ressourcenschonung

und soziales Engagement beinhalten

soll und das ehrgeizige Ziel verfolgt,

der nachhaltigste Großhändler des

Landes zu sein.

Cooking + Catering inside 4/22


green

FOTOS: Kaya&Kato, Gusswerk, DBL,Tutaka

Berufskleidung

Gutes und gesundes Essen aus saisonalen und regionalen Zutaten, Abfall-

und Plastikvermeidung, Energiesparen und mehr: Nachhaltigkeit

lässt sich im Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung in vielerlei

Hinsicht umsetzen, in dieser Ausgabe geben wir dazu eine Vielzahl von

Impulsen. An dieser Stelle widmen wir uns der Berufskleidung.

Von Jan-Peter Wulf

ECO-CHIC FÜRS TEAM IN KÜCHE UND SERVICE:

NACHHALTIGE

Berufskleidung

muss im Gastro-

Alltag der verschiedenen

Branchen

sehr viele unterschiedliche

Ansprüche

erfüllen.

Im optimalen Fall

bringt Berufskleidung

heutzutage

praktische Notwendigkeiten

und

modische Aspekte

unter einen Hut.

D

Denn auch hier gibt es mittlerweile

verschiedene „grüne“

Alternativen, die nicht nur fair

und möglichst biologisch produziert

werden, sondern auch

richtig gut aussehen. Was nicht

nur für die Menschen innerhalb

der Wertschöpfungskette des

Herstellungsprozesses, sondern

auch für das Team gut ist – und

last but not least die Gäste.

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE BERUFSKLEIDUNG 53

Mensch und Umwelt nicht aus den

Augen verlieren: Kaya&Kato, Köln

Das Kölner Workwear-Unternehmen will

seit seiner Gründung im Jahr 2015 schickes

Design mit hochwertiger Qualität und

konsequenter Nachhaltigkeit zusammenbringen.

Seit 2018 verarbeitet es recycelten

Plastikmüll aus dem Mittelmeer in seiner

Kleidung. Es wurde 2019 als eines der ersten

deutschen Unternehmen mit dem „Grünen

Knopf“ ausgezeichnet – und ist seit diesem

Jahr klimaneutral, inklusive klimaneutral

hergestellter Produkte, die entweder gekauft

oder über den Textildienstleister Elis

gemietet werden können.

Die Kollektion für den Gastronomie-,

Hotellerie- und Cateringbereich reicht von

Vorbindern und Latzschürzen über Hemden,

Hemdkleidern und Shirts bzw. Longsleeves

bis zu Kochjacken von klassisch bis

trendy, von schlichtem Weiß bis knalligem

Safran. Aktuell arbeitet das Unternehmen

an einer Capsule-Collection u. a. aus Blusen,

Chinos und Polohemden, die voraussichtlich

im Spätsommer auf den Markt kommt.

Bei Redaktionsschluss lagen noch keine

Fotos, nur Skizzen vor – doch die sehen so

gut aus, dass man sagen kann: Die schicken

Stücke könnten glatt auch privat

getragen werden. „Wir möchten

dafür sensibilisieren, auf Qualität

zu setzen und Mensch und

Umwelt beim Kauf von Arbeitskleidung

nicht aus den Augen zu

verlieren. Wir vereinen eine faire

Produktion, Style und Funktionalität

und bieten so Arbeitskleidung,

die sich sozial und ökologisch mit

den Herausforderungen unserer

Zeit vereinen lässt“, so Dr. Stefan

Rennicke, Mitgründer und Geschäftsführer.

www.kaya-kato.de

Schürzen mit System:

Gusswerk, Berlin

Klein, aber fein: Gusswerk, das

sind die studierte Bildhauerin

und Schnitttechnikerin Anke

Dezius und die Maßschneiderin

und Bekleidungstechnikerin Katrin

Degen. Sie haben ihr Unternehmen

2014 mit der Mission

gegründet, dem Gastgewerbe

funktionale, hochwertige und

handwerklich hergestellte Schürzen

aus nachhaltiger Produktion

Koch-/Servicejacke

Focus

Jeans

Concept

Jeans

Concept

Servicebinder

Focus

Bistroschürze

Concept

Mix & Match:

Kombinieren

leicht gemacht.

Cooking + Catering inside 4/22

Die Mitarbeitenden

in

der Gastronomie

erwarten

heute, dass

Passform und

Schnitt von

Schürzen genau

stimmen.

Mietberufskleidung von DBL.

Noch mehr Auswahl? Noch mehr

Möglichkeiten? Concept wirkt nicht nur

alleine richtig gut – sondern auch in

Kombination mit anderen Kollektionen

im DBL Mieterservice. Lassen Sie sich

inspirieren und mixen Sie mit beim

Match ohne Grenzen.

DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH

Albert-Einstein-Str. 30 | 90513 Zirndorf

info@dbl.de | www.dbl.de


green

zu bieten – als Alternative zur „Fast

Fashion“. Die Kollektion umfasst

Stücke für den Servicebereich ebenso

wie für Bar und Kaffeebar, für die

Küche sowie für „Grillmaster“ – aus

besonders belastbaren Materialien.

Das Leder für die Gurte stammt von

Weiderindern aus Bayern und Norddeutschland

und wird ausschließlich

mit Naturstoffen gegerbt, Heckenrisse

oder Mückenstiche im Leder

sind dabei „grünes“ Gütekriterium.

Es wird großenteils Bio-Baumwolle

verwendet. Die textilen Fronten

werden an der polnisch-deutschen

Grenze zu fairen Bedingungen hergestellt;

Endverarbeitung, Vernietung

und Qualitätskontrolle sowie

die Lederfertigung erfolgen in der

eigenen Werkstatt. Auch individuelle

Modelle in kleinen Stückzahlen

fertigt Gusswerk an. Aktuell arbeitet

das Team daran, rund um das Kernprodukt

weitere Bekleidungsstücke

auf den Markt zu bringen. Dies sind in

erster Linie Hemden aus Biobaumwolle

für Damen und Herren, die mit Nähten,

Abtrennungen und Taschen auf

die Schürzen abgestimmt sind. Ferner

designt man zurzeit Kochjacken sowie

spezielle Stücke für Köchinnen: „Wir

haben ein Kochkleid entwickelt, weil

wir von verschiedenen Köchinnen die

Rückmeldung bekommen haben, dass

so etwas bisher fehlt. Außerdem einen

Kochoverall. Da finden wir aber gerade

erst heraus, wie der sich in der Küche

macht“, so Katrin Degen. Bereits im

Onlineshop erhältlich bzw. vorbestellbar

sind die „Küchenhelfer“: Topfhandschuhe,

Topflappen und Geschirrtücher

im Gusswerk-Look. Und mit der hauseigenen

Taschenkollektion lässt sich

sogar das Einkaufen auf dem Markt

oder im Grossmarkt stilecht und schick

gestalten. www.guss-werk.com

Umweltschonender Servicekreislauf:

DBL, Zirndorf

Berufskleidung zu mieten, kann Betrieben

Handlingvorteile verschaffen und

hat im Idealfall auch einen die Umwelt

schonenden Skaleneffekt bei Abwasser

und Energieverbrauch. Der Mietdienstleister

DBL (Deutsche Berufskleider-

Leasing GmbH) bietet seinen Partnern einen

solchen umweltschonenden textilen

Servicekreislauf an – mit automatischen

Dosieranlagen für effektiven Waschmitteleinsatz,

Mikroplastik-Filtern,

UV-C-Technologie zur Entkeimung von

Waschwasser (das dann erneut verwendet

werden kann), Photovoltaik-Anlagen

und Kompressoren für Wärme-Rückgewinnung,

je nach Standort des bundesweiten

Logistiknetzwerks. Und die Kleidung

selbst? Sowohl die Basiskollektion

„Concept“ als auch die Premiumkollektion

„Focus“ trumpft mit nachhaltigem

Aspekt auf: Die Stücke sind mit dem

„Supporting Fairtrade Cotton“-Siegel aus-

Berufskleidung muss

jederzeit zur Verfügung

stehen, ohne Nachhaltigkeit

zu vernachlässigen.

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE BERUFSKLEIDUNG 55

Das Team vom

Tutaka hat verstanden,

dass

heutzutage Gastronomen

ihre Berufskleidung

und

vieles mehr verstärkt

im Internet

einkaufen wollen.

Nachhaltiges One-Stop-

Shopping fürs Gastgewerbe:

Tutaka, Hamburg

gezeichnet, einem Rohstoffmodell für

Baumwolle, das Bäuerinnen und Bauern

ermöglicht, größere Mengen ihrer

Baumwolle zu Fairtrade-Bedingungen

zu verkaufen. Die Stücke der beiden

vom Konfektionär Weitblick designten

Kollektionen lassen sich auch sehr

gut untereinander kombinieren. Beispiel:

Die Koch- und Servicejacke aus

der Premiumkollektion Focus passt

gut zu den im Design reduzierteren

Latzschürzen von Concept. Auch mit

der dritten Hauskollektion für den

Gastrobereich „Denim Craft“

lassen sich viele Mixes und somit

neue, individuelle Varianten

herstellen – öfter mal was

Neues, ohne es gleich kaufen zu

müssen. „Mit uns sind die hochwertigen

Kleidungsstücke durch

sorgfältige Pflege und Instandhaltung

auch lange im Einsatz.

Das ist nicht nur gut anzusehen

– sondern schafft dauerhaft Zufriedenheit“,

so DBL-Verkaufsleiter

Thomas Krause. www.dbl.de

Den wohl umfassendsten Webshop

für nachhaltige Produkte im Gastgewerbe

– inklusive Berufskleidung natürlich

– haben Franziska Altenrath

und Alexandra Herget vom Hamburger

Unternehmen Tutaka aufgebaut,

das zugleich auch Beratungsdienstleistungen

für Betriebe in der Branche

anbietet. Neben Schürzen, Vorbindern,

Kochjacken und Arbeitshemden von

nachhaltig herstellenden Unternehmen

(die oben vorgestellten Kaya &

Kato und Gusswerk sind mit dabei)

findet man hier auch Tabletop-Lösungen

wie klimafreundlich hergestelltes

Geschirr, Verpackungen aus Bagasse

und Karton sowie essbare Eislöffel – jede

Menge Inspiration und gute Ideen für

eine grünere Branche. www.tutaka.com


green

Nachhaltigkeit ist seit vielen Jahren ein wichtiges

Thema in der gewerblichen Küche. Neben den

Bereichen Spültechnik und Kühltechnik spielt die

Nachhaltigkeit vor allen Dingen bei Gargeräten

eine große Rolle. Wir haben uns die Lösungen einiger

Hersteller angesehen. Und selbstverständlich

kommt auch ein Praktiker zu Wort.

Von Martin Rösner

Nachhaltig

GAREN

TECHNISCH UND KONZEPTIONELL

U

Um

einen Garprozess in Gang

zu setzen, wird immer eine gewisse

Menge Energie benötigt.

Mit technischen Finessen und

Innovationen, die von vielen

Herstellern auch geliefert werden,

ist der Garprozess in den

vergangenen Jahren viel nachhaltiger

geworden. Der Wirkungsgrad

der eingesetzten

Energie spielt dabei eine große

Rolle. Jede Energie, die verpufft

und somit nicht zum Garprozess

beiträgt, ist letztendlich

verlorene Energie. Insgesamt

betrachtet, ist nachhaltiges

Garen aber mehr als nur die

Technik, sondern es geht dabei

um das große Ganze.

„Nachhaltigkeit ist

ein Gesamtkonzept,

bei dem alle

in der Küche mitziehen

müssen“

Ralf Meyer

Tricks und Kniffe

Ralf Meyer ist Küchenleiter

der Augusta-Kranken-Anstalt

in Bochum und seit vielen Jahren

bringt er die Nachhaltigkeit

in seiner Küche voran. Er kochte

vorher nicht nur in Sternequalität

wie im Düsseldorfer Restaurant

„Schiffchen“, sondern auch

für eine große Rechtsanwaltskanzlei.

Außerdem arbeitete er

auch auf der „anderen Seite“,

für die Lebensmittelindustrie,

in der Produktentwicklung. Er

kann mit Fug und Recht behaupten,

alle Tricks und Kniffe

beider Seiten zu kennen. Seit

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE GARTECHNIK 57

FOTOS: Adobe Stock, Rational, MKN, Ralf Meyer

Ende 2009 verantwortet er jetzt das

Speisenangebot in Bochum. „Ich bin

sehr froh, dass sich die heutige Technik,

unter anderem auch im Bereich Garen,

in den letzten Jahren gut entwickelt

hat. Vergleicht man Geräte von heute

mit denen von vor 15 Jahren, so ist

das schon ein Unterschied in Sachen

Nachhaltigkeit und Energieverbrauch,“

vergleicht Ralf Meyer die Situation

im Zeitablauf. Und fügt direkt hinzu:

„Nachhaltigkeit ist aber mehr als nur

die Technik von Geräten, der Einsatz

von regionalen Lebensmitteln oder die

Vermeidung von Müll. Nachhaltigkeit

ist ein Gesamtkonzept, bei dem alle in

der Küche mitziehen müssen.“

„Zu diesem Thema gibt es so viel zu

erzählen“, bestätigt Michaela Kirsch-

Ein weiteres Beispiel für effizientes Kochen

ist das Smart Boiling im FlexiChef

von MKN, mit dem der Kochprozess

optimiert wird, z.B. auch beim Erhitzen

von Wasser. „Smart Boiling bedeutet

kochend heißes Wasser und zwar sofort.

Das innovative am Smart Boiling

ist, dass das Wasser leicht unterhalb

der Siedetemperatur gehalten wird

und so möglichst wenig verdampft.

Man muss also nicht ständig Wasser

nachfüllen, auf der anderen Seite steht

kochend heißes Wasser bei Bedarf auf

Knopfdruck und in Sekundenschnelle

zur Verfügung. Der Energieverbrauch

reduziert sich auf ein Minimum,“ erläutert

Corinna Düe, Head of Communication

bei MKN. Multifunktionsgener,

Director Marketing bei Rational, und

verweist auf das Unternehmensziel von

Rational, den Menschen, die in Groß- und

Gewerbeküchen thermisch Speisen zubereiten,

den höchstmöglichen Nutzen

zu bieten. Und da gehört ein Ressourcenmanagement

insbesondere bezüglich Wasser

(Reduzierung von Wasserverbrauch

während des Kochens und Reinigens) genau

so dazu wie ein effizientes Energiemanagement

während der Gerätenutzung

(Energie sparen). „Unsere neueste Dämpfergeneration

verbraucht bis zu 10 Prozent

weniger Energie und Wasser im Vergleich

zum Vorgängermodell. Der iVario benötigt

bis zu 40 Prozent weniger Energie im

Vergleich zu herkömmlichen Gargeräten

wie Kipper, Kessel oder Fritteuse,“ erklärt

Michaela Kirschner. Und fügt dann etwas

hinzu, das man fast schon als eine allgemeine

Weisheit bezeichnen könnte: „Die

einfachste Methode, Energie in der Großküche

zu sparen, ist, elektrisch betriebene

Geräte erst dann anzuschalten, wenn sie

gebraucht werden und diese bei Nichtgebrauch

sofort abzuschalten.“ Das setzt

Zum höchstmöglichen Nutzen,

den Rational für seine Kunden

als Unternehmensziel anstrebt,

gehört Ressourcen- und Energiemanagement

während der

Gerätenutzung.

Mit Wärme, die natürlich

Energie kostet, muss am Herd

bewusst umgegangen werden.

allerdings voraus, dass das Erhitzen des

Garbereichs relativ schnell geht, um

lange Warte- und Rüstzeiten zu vermeiden.

Rational bietet hierfür beim

iVario das System iVarioBoost an, beim

FlexiChef von MKN wird Smart Boiling

eingesetzt. Die aktuelle iVario Gerätegeneration

ist mit dem patentierten

iVarioBoost-Heizsystem ausgestattet,

ein äußerst effizientes Heizsystem

bestehend aus Keramik-Heizelementen

und reaktionsschnellem, dünnem

Tiegelboden. Die hervorragenden

Wärmeleiteigenschaften ermöglichen

ein extrem schnelles Aufheizen und

Abkühlen, was zu einer wesentlichen

Energieeinsparung beim Arbeiten mit

dem iVario beiträgt.

Sofort heißes Wasser

Cooking + Catering inside 4/22


green

Eine optimale Nutzung der Garraum-Kapazität, hier demonstriert

am FlexiRack von MKN, ist ebenfalls ein nicht

zu unterschätzender Nachhaltigkeits-Aspekt.

Gesamtkonzept in der nachhaltigen Küche

meine. Wenn ein Dämpfer mit zehn

Einschüben nur mit zwei Blechen oder

GN-Behältern bestückt ist, kann das

nicht nachhaltig sein,“ sagt Ralf Meyer.

Neben dem FlexiRack, das es schon für

viele Dämpfergenerationen von MKN

gibt, sind die neuesten Geräte in Sachen

Nachhaltigkeit deutlich verbessert gegenüber

den Vorgängermodellen. Ähnlich

sieht es beim Dämpfer von MKN,

dem FlexiCombi, aus. „Mit einer modernen

Motorentechnologie und der geschlossenen

Dreifach-Verglasung spart

er bis zu 28 Prozent Energie und 36 Prozent

Wasser verglichen mit den Vorgängermodellen“,

erläutert Corinna Düe.

räte wie den iVario oder den

FlexiChef könne man grundsätzlich

immer als nachhaltig

bezeichnen, denn bei der

Investition erspare man sich

die Kosten für Spezialgeräte

wie Kippbrattpfannen oder

Fritteusen.

„Nichts Besseres“

Wenn es um schnelle Aufheizzeiten

und damit einem

hohen Wirkungsgrad geht,

kommt man an der Induktionstechnik

nicht vorbei.

„Ich habe Induktionstechnik

in meiner Küche im Einsatz,

und man kann sagen, es gibt

nichts Besseres als Induktion,“

sagt Ralf Meyer voller Begeisterung.

Gezielter als mit

Induktionskochfeldern kann

man Energie nicht nutzen.

Der Wirkungsgrad von Induktionskochfeldern

liegt bei ca.

95 Prozent, unabhängig von

der Größe des Kochfelds. Dazu

kommt der besondere Vorteil,

dass keine Wärme an die Umgebung

abgegeben wird. Dies

ist zwar kein Nachhaltigkeitsaspekt

technischer Art, aber

es reduziert die Temperatur

in der Küche und schützt somit

die Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter. „Auch beim

CO 2

-Ausstoß ist Induktion den herkömmlichen

Herdanlagen weit voraus. Im Vergleich

zu herkömmlichen Herdanlagen

verringert sich der CO 2

-Ausstoß bei Geräten

mit Induktionstechnik um 2,5 Tonnen

pro Jahr“, beschreibt Corinna Düe die

nachhaltigen Vorteile.

Ein weiterer Aspekt der Nachhaltigkeit

ist die optimale Ausnutzung der Garraum-Kapazität.

Mit dem MKN FlexiRack

kann man die Kapazität im Handumdrehen

um über 50 Prozent erhöhen. Am

Ende bedeuten weniger Garvorgänge

schnellere Abläufe in der Profiküche insgesamt.

Man spart also nicht nur Zeit,

sondern auch wertvolle Energie. Es geht

also immer auch um die Organisation

in der Küche. „Das ist das, was ich mit

Flexibilität der Geräte verbessert

die Abläufe in der Küche deutlich.

Spezielles Heizkabel

„Alle technischen Geräte in meiner

Küche leisten im reinen Zubereitungsbereich

ihren Beitrag dazu, dass ich

möglichst nachhaltig produzieren kann.

Neben Rational und MKN sehe ich auch

meine Alto-Shaam-Geräte weit vorne

in dieser Hinsicht. Mit Alto-Shaam gare

ich Fleisch und Fisch“, erklärt Ralf Meyer.

Alto-Shaam ist ein amerikanischer Hersteller

und produziert Niedrigtemperaturöfen,

die mit dem Halo-Heat-Prinzip

ausgestattet sind. Dieses Prinzip ist über

60 Jahre alt. Halo-Heat arbeitet nicht

mit Heizelementen, sondern mit einem

speziellen Heizkabel, das in vielen Windungen

um den Garraum gewickelt ist.

Mit dieser besonderen Technik wird das

Produkt äußerst schonend gegart. Im

Gegensatz zu Garprozessen mit Heißluft

bleibt die Feuchtigkeit im Produkt

und der Gewichtsverlust der gegarten

Produkte wird minimiert. Zum Garen

kommt kein Wasser zum Einsatz.

Die Alto-Shaam-Geräte benötigen

lediglich einen Elektroanschluss mit

230 V. Die Hersteller technischer Geräte

bringen immer wieder innovative

Entwicklungen hervor, die die Nachhaltigkeit

im Garprozess verbessern. Die

hier genannten technischen Beispiele

wurden ausgesucht, weil sie in der Küche

der Augusta-Kranken-Anstalten

zum Einsatz kommen. Bei Investition in

neue Gerätetechnik ist eine genaue Recherche

deshalb sehr wichtig, denn auch

alle anderen Hersteller bieten Lösungen.

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE GARTECHNIK 59

„Wenn ein Dämpfer

mit zehn Einschüben

nur mit zwei Blechen

oder GN-Behältern

bestückt ist, kann das

nicht nachhaltig sein.“

Ralf Meyer

Was Meyer ärgert

Manchmal allerdings hadert Ralf

Meyer auch mit den Lieferanten.

Und zwar dann, wenn es nicht um

die Nachhaltigkeit beim reinen

Garen geht, sondern um die Nachhaltigkeit

der Geräte allgemein. So

ärgert es ihn beispielsweise, dass

beim Update auf eine neue Geräteserie

die Hordenwagen wegen drei

Zentimeter Höhenunterschied nicht

mehr in den Dämpfer des gleichen

Herstellers passen. „Es ist doch nicht

nachhaltig, bestes Edelstahl einfach

entsorgen zu müssen“, ärgert

er sich. Inzwischen hat Ralf Meyer

neben seiner Küche einen kleinen

Schweißraum eingerichtet. Einfache

Arbeiten werden dort selbst

erledigt, Wartezeiten auf Servicetechniker

oder Ersatzlieferungen

können so optimiert werden.

Auch beim Thema Reinigung von

Dämpfern oder Multifunktionsgeräten

bleiben Fragen offen: „Zur

Zeit muss ich, wenn ich das stärkste

Reinigungsprogramm beim Dämpfer

laufen lasse, insgesamt sechs

Reinigungstabletten, einsetzen, das

Programm läuft über drei Stunden.

Es verbraucht Chemie, es verbraucht

Wasser und es verbraucht

Strom. Mir erscheint das zu lang

und auch zu viel an Chemie, die

man offiziell einsetzen muss. Hier

kann man die Industrie nur auffordern,

sich in Sachen Nachhaltigkeit

zu verbessern“, erklärt Ralf Meyer.

Die Qualität der in den Geräten verbauten

Komponenten seien nicht

mehr so wie vor 15 Jahren, moniert

Ralf Meyer und nimmt somit auch

den After-Sales-Service in punkto

Nachhaltigkeit in die Pflicht. „Teilweise

sind technische Mängel sogar

bekannt, die dann zum Austausch

führen. Die Anzahl neu eingesetzter

Platinen war noch nie so hoch

wie jetzt. Oder die Heizplatten des

Herdes. Hier kann man noch einiges

tun, um die Nachhaltigkeit zu verbessern“,

regt Ralf Meyer deshalb an.

Luft nach oben

Auch wenn es nicht um Technik geht,

ist Ralf Meyer immer bemüht, sich

nachhaltig zu verbessern. In Verhandlungen

mit seiner Molkerei versucht

er, ein Mehrwegsystem für große

Joghurt-Behälter zu installieren, was

bisher misslang. „Zurzeit nutze ich

Zehn-Liter-Eimer. Würde ich normale

Joghurtbecher nutzen, käme ich auf

800 Kilogramm Müll im Jahr, das will

ich aber nicht“, erklärt Ralf Meyer und

schließt ab mit den Worten: „Es gibt

noch immer viel Luft nach oben, auch

bei der Industrie!“

www.winterhalter.de/ptu

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Fällen dauerhaft erstklassige Spülergebnisse: die PT Utensil. Sie ist das Hybridmodell von Winterhalter und erfüllt höchste

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60 CORPORATE FISH INTERNATIONAL

Ein Mix aus Inspiration und

Informationen erwartet die

Messebesucher.

FISH

INTERNATIONAL

KOMMT

Die im September 2022

stattfindende Fachmesse

Fish International will auch

der Gemeinschaftsverpflegung

neue Impulse geben

und die Köche in Großküchen

inspirieren.

Von Hans Jürgen Krone

Ostsee aus“, bekräftigte kürzlich die Messe

selbst diese Erwartung. Gleichzeitig sind

die Veranstalter auch überzeugt, dass diejenigen

in der Fischwirtschaft, die in Klimaschutz

investieren, dadurch unter Umständen

auch Betriebskosten senken und

außerdem wichtige Signale an die Kundschaft

senden könnten. Die Thematik soll

in Fachvorträgen und Diskussionen aus

diversen Perspektiven beleuchtet werden.

MEHR ZERTIFIZIERTER FISCH

Auch Catering-Unternehmen, oder zumindest

deren Köche in Großküchen, vertrauen

inzwischen zunehmend auf Rohwaren

aus zertifizierter Fischerei und nachhaltiger

Produktion. Das zeigen laut Fish International

die Statements führender Vertreter

aus der Gemeinschaftsverpflegung im

Rahmen einer eigenen Umfrage. Parallel

zum wachsenden Interesse am Thema

Nachhaltigkeit in der Bevölkerung entwickeln

GV-Gastronomen verstärkt Verantwortungsbewusstsein

für die Herkunft der

verkauften Ware. Der Groß-Caterer Aramark

beispielsweise kaufe nach eigenen

Angaben nur ASC- oder MSC-zertifizierte

Rohware ein. Ähnlich sehe es auch der

Zentraleinkauf der Bayer AG – dort würden

Lieferwege immer stärker in die Gesamtüberlegungen

einbezogen. Das Thema

W

Wenn in diesem Jahr vom 4. bis 6. September

in Bremen wieder die Fachmesse

Fish international stattfindet, dann stehen

natürlich Umweltfaktoren im Mittelpunkt

der Diskussionen. „Der Klimawandel ist

kein abstraktes Konstrukt, er ist bereits vor

unserer Haustür angekommen und wirkt

sich auf die Fischbestände in Nord- und

Vor der regelmäßigen

Zubereitung

von frischem

Fisch und

Meeresfrüchten

schreckt

mancher Koch

zurück.

FOTOS: M3B GmbH/Oliver Saul

Corporate + Catering inside 4/22


Account Executive: Katharina Marquardt

Contact: +49-40-39 88 87-0

Mail: k.marquardt@heartbrands.eu

SPECIFICATIONS

Client: Regal Springs

Job number: 22-0148

Nachhaltigkeit steht laut Umfrage aber Brand: Regal Springs

angesichts der Rahmenbedingungen Product: Tilapia

in vielen Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung

noch am Anfang ei-

Media: Anzeige Cooking & Catering

Status: RZ/final artwork

Closed format: 70 x 297 mm (B x H)

ner Entwicklung. Die Äußerungen in Date: der 20.05.2022

Umfrage ließen darauf schließen, dass

Großverbraucher eine Orientierungshilfe

bei der Auswahl der „richtigen“ Produkte

benötigten, sagt die Messe. Siegel wie

COLOURS

ASC und MSC seien aber mittlerweile

etabliert und für die Bewertung nicht

Auch im Catering spielt inzwischen

zertifizierte Rohware

CYAN

zertifizierter Produkte griffen etliche

eine MAGENTA deutlich wichtigere Rolle.

der Befragten nach eigenen Angaben zu

YELLOW

„Einkaufshilfen“ von Umweltschutzorganisationen

wie WWF oder Greenpeace. müssten in der Regel in kurzer Zeit gro-

BLACK

-

ße Mengen an Essen bereitstellen. In Betriebskantinen

lägen die fertig zubereite-

-

CONVENIENCE SCHAFFT LUFT

-

ten Gerichte unter Umständen längere

-

Um den Gästen in Betriebskantinen, Mensen,

Heimen und der Event-Gastronomie Do not print: erwarteten die Gäste, dass er frisch und

Zeit in der Theke – doch gerade bei Fisch

Fisch noch schmackhafter zu machen, wie -gerade zubereitet wirke. Um ihnen in

setzten Anbieter, ergänzend zu ihren bereits

etablierten nachhaltigen Produkten, haft zu machen, setzt manches Team auf

dieser - Situation Fischprodukte schmack-

auf Convenience-Zubereitungen. Das LEGAL verschaffe

auch einem kleinen Küchenteam Es wurde nicht

Convenienceprodukte – wie beispielsweise

die Originalstanze

tiefgekühltes

benutzt. Der

Filet

EAN

im

Code

Gemüsebett,

ist nur ein

Platzhalter. Alle Schriften, Bilder und Grafiken unterliegen dem Urheberdie

Luft, sich auf Beilagen wie Reis oder um für eine schnelle und einfache Zubereitung

Proof ist zu verbindlich garantieren. in Bezug auf Inhalt und Farben

recht. Die von Heartbrands ® erworbenen Lizenzen gelten nicht für Dritte.

Kartoffeln zu konzentrieren. Klein sind

Das freigegebene

nach dem CMYK-Farbmodell. Die angegebenen Sonderfarben wurden

die Teams auch deshalb, weil Personal simuliert. Verbindlich In den sind hierfür Produktentwicklungen allein die Pantone-Farben nach deren spiegeln

Kennziffer. Die Anpassung der von Heartbrands ® gelieferten Daten an

schwer zu finden ist. Zugleich haben viele das jeweilige sich Druckverfahren auch obliegt Verbrauchertrends dem Produzenten. wie das

Betriebe auch angesichts der Kosten eine The original punch gewachsene was not used. The Interesse EAN code is only an a einer placeholder. bewussten

Heartbrands Ernährung ® do not apply wider. to third parties. Allerdings The approved gehört

All

fonts, pictures and diagrams are subject to copyright. The licenses purchased

from dünne Personaldecke. Zu den Hemmnissen

für den Verkauf von mehr Fisch CMYK in colour Seelachs model. Special im colours Backteig were simulated. mit Only Kartoffelsalat

Pantone

proof is binding with regard to content and colours according to the

colours according to their code number are binding. Adjustment of the

den Kantinen zählt aber wohl nicht offset nur data provided nach by wie Heartbrands vor zu ® for den the chosen beliebten printing method Klassikern is

the responsibility of the producer.

der Kostendruck in vielen Großküchen:

Küchenchefs fürchteten laut Umfrage

nach wie vor den Aufwand für die

Zubereitung von Fischprodukten und

ihre appetitliche Präsentation in Selbstbedienung.

Gemeinschaftsverpfleger

in den Kantinen. Doch es zeigt sich auch

bei den Traditionen eine Veränderung:

„Dienstag entwickelt sich zum neuen

Freitag“, heißt es bei Deutsche See mit

Blick darauf, dass in Deutschland Freitag

immer noch der Fischtag ist.

NATÜRLICH. BESSER.

BUNTBARSCH.

Frei von Antibiotika

Frei von Zusätzen

100 % Rückverfolgbar

ASC-Zertifiziert

AUSGEZEICHNET

UND NACHHALTIG

Der Fisch der Zukunft – Nachhaltig

gezüchtet in tiefen Naturseen, unter

Berücksichtigung des Tierwohls, der

Umwelt und mit sozialer Unterstützung

der Angestellten und ihren Familien

in den Regionen vor Ort.

Unser Buntbarsch ist mild und rein im

Geschmack und hat besonders festes

Fleisch mit geringem Eigenwasseranteil.

Dadurch kann er über längere Zeit

ohne Qualitätsverlust warmgehalten

werden und eignet sich ausgezeichnet

für Buffets und Catering aller Art.

Folgen der Erwärmung

Nord- und Ostsee werden immer wärmer. Seit den 1980er-Jahren hat sich die

jährliche Durchschnittstemperatur des Wassers vor den deutschen Küsten um

bis zu zwei Grad erhöht. Die Auswirkungen sind bereits deutlich zu spüren. „Zum

Beispiel wandert der an kälteres Wasser gewöhnte Kabeljau in der Nordsee

Richtung Norden ab; von Süden rücken eher wärmeliebende Arten wie beispielsweise

Tintenfische, Sardinen und Sardellen oder Meerbarben nach“, sagt der

Meeresbiologe und Leiter des Bremerhavener Thünen-Institutes für Seefischerei,

Dr. Gerd Kraus. Die Folgen in der weitgehend von Land umschlossenen Ostsee

seien noch gravierender. Hier nehme die Produktivität ab und die Bestände

gingen zurück.

Corporate + Catering inside 4/22

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kontaktieren Sie uns gern:

info.germany@regalsprings.com

www.regalsprings.de


Neuheiten

NONFOOD

+ TECHNIK

FÜR MEHRWEG

GREENBOX

Die Greenbox GmbH & Co. KG hat es sich zur

Aufgabe gemacht, Gastronomie-Betreibende

bei der Umstellung auf Mehrweg zu

unterstützen. Die neueste Ergänzung des

Mehrweg-Sortiments von Greenbox sind die

Häppy Plate Menüteller, die mithilfe der Dreibzw.

Zwei-Kammer-Ausführung das separierte

Servieren von verschiedenen Speisen auf einem

Menüteller ermöglichen. Die Teller eignen

sich sowohl für warme als auch für kalte Gerichte

mit mehreren Komponenten.

www.biologischverpacken.de

INNOVATIVER KORKEN

ESTAL

Estal, ein führender Entwickler von Premium-Verpackungen,

präsentierte auf der

Düsseldorfer ProWein-Messe den Corkcoal-Verschluss,

der sich durch innovative

Materialien, Nachhaltigkeit und ausgefeiltes

Design auszeichnet. Bei der Herstellung

herkömmlicher mikrogranulierter

Korken kommen laut Unternehmen

industrielle Verfahren zum Einsatz, die zu

einem hohen Verbrauch von Wasser, Energie

und Chemikalien führen. Ziel ist es, unerwünschte

Eigenschaften – Geschmack,

Geruch, Farbe etc. – aus dem Korken zu

entfernen. Corkcoal kombiniert zwei Materialien:

Kork und Aktivkohle. Letztere absorbiert

und neutralisiert unerwünschte

Stoffe im Kork.

www.estal.com

KOMFORTABEL SAUGEN

KÄRCHER

Der neue Akku-Rucksacksauger BVL 5/1 Bp von

Kärcher bringt ein sehr geringes Gewicht, eine hohe

Saugleistung sowie eine hohe Akku-Laufzeit zusammen

und gehört zur 36 V-Akku-Plattform des Kärcher Battery

Universe. Da er sich auf dem Rücken tragen lässt, entfällt

das Nachziehen ebenso wie die Suche nach einer

Steckdose. Der BVL 5/1 Bp aus expandiertem Polypropylen

(EPP) hat ein Leergewicht von 3,3 Kilogramm, mit

Akkus sind es 4,6 Kilogramm. Damit ist der Akku-Sauger

von Kärcher eines der leichtesten Geräte am Markt.

Das Tragegestell lässt sich an die Körpergröße anpassen

und ist für Links- wie Rechtshänder geeignet.

www.kaercher.com

Cooking + Catering inside 4/22


CORPORATE NEUHEITEN 63

SCHNELL UND SICHER

DUNI

Um im schnellen Terrassengeschäft den Tisch stressfrei

einzudecken, sollen die Bestecktaschen von Duni ein echter

„Zeitretter“ für das Gastropersonal sein. Die Taschen Duniletto

und Sacchetto sollen die Flexibilität bieten, die das

Outdoorgeschäft braucht. Bereits mit eingelegter Serviette

geliefert, könne in ruhiger Minute das Besteck hineingegeben

werden, um dann direkt am Platz einzudecken oder im

praktischen Bambus-Halter fertige Bestecktaschen zu

sammeln, die bei Bedarf schnell ausgelegt werden können.

www.dunigroup.com

HILFT BEIM VERKAUF

FMU

Verkaufshilfen aus robusten, nachwachsenden Rohstoffen liegen voll

im Trend. Ein dekoratives Beispiel dafür ist die dreifache Korbetagere

aus Naturweide aus dem Hause FMU GmbH. Mit ihren drei

Stufen kann sie in jedem Betriebsrestaurant, fast schon kunstvoll,

die verschiedensten Waren präsentieren. Ob neben der Kasse, auf der

Theke, oder auf dem Buffet: Naturweide stehe für Nachhaltigkeit und

Natürlichkeit, sei frei von chemischen Verfahren, ideal geeignet in

Verwendung mit Lebensmitteln und spiegele den Zeitgeist wider.

www.fmugmbh.de

Die Herausforderungen für eine grüne Zukunft

sind umfangreich: PAPSTAR geht mit gutem

Beispiel voran und begleitet den kompletten

„Life Cycle“ seiner Produkte, um ihnen nach

dem Gebrauch zu einem zweiten Leben zu

verhelfen. Neben dem Einsatz nachwachsender

Rohstoffe gehören nachhaltig zu Ende gedachte

Verwertungskonzepte zum Leistungsspektrum der

PAPSTAR Solutions GmbH.

PAPSTAR Solutions GmbH

Daimlerstraße 4-8

53925 Kall

Ein Unternehmen der

PAPSTAR-Gruppe

PAPSTAR-SOLUTIONS.DE

PAPSTAR-SHOP.DE | PAPSTAR.COM


64 CORPORATE NEUHEITEN

MENGE UND QUALITÄT

SCHAERER/CURTIS

Um beim Catering oder in hochfrequentierten Gastronomiekonzepten

höchsten Ansprüchen an Kaffeequalität und -quantität gerecht

zu werden, braucht es leistungsfähige Maschinentechnik, ist

Schaerer überzeugt. Mit der Curtis G4 ThermoProX Twin und der

Curtis G4 GemX Gemini Twin hat die Schaerer Deutschland GmbH

zwei weitere professionelle Filterkaffeemaschinen des US-Herstellers

Wilbur Curtis im Portfolio, die mit Design, Kaffeequalität

und Brühmengen überzeugen wollen. Die Curtis G4 ThermoProX

Twin und die Curtis G4 GemX Gemini Twin verfügen im Vergleich

zu ihren Single-Varianten über zwei unabhängige Brühköpfe und

bieten eine Brühleistung von bis zu 80 Litern pro Stunde.

www.schaerer.de

FÜR GUTES WASSER

BWT

Messe-Highlights bei BWT auf der Internorga

waren die ROC Stars, Umkehrosmoseanlagen

besonders auch für Spültechnik,

Backöfen und Kombidämpfer. Neu vorgestellt

wurde die starke BWT bestaqua

16 ROC mit 180 l/h Leistung. „Mit den ROC

Stars für die Küche ist beste Wasserqualität

auf der Basis der Umkehrosmose-Technologie

nicht mehr teuer und aufwändig in

der Wartung, sondern einfach und überall

nutzbar“, sagt Michael Hübner, Vertriebsleiter

der BWT Water+More Deutschland.

LUFT ÜBERWACHEN

QLEANAIR

www.bwt.com

QleanAir erreicht die nächste Stufe der

Luftreinigung und stellt seine neueste Innovation

vor: QleanAir Connect - ein smartes

System, das Kunden hilft, ihre Flotte von

Luftreinigern zu kontrollieren und ihre

Raumluftqualität (IAQ) zu überwachen, indem

es Live-Daten und Einblicke bereitstellt.

QleanAir Connect bietet sofortige Einblicke in

den Status der angeschlossenen Geräte mit

der Möglichkeit, die Luftqualität zu messen,

zu steuern und zu verbessern. Wichtige Kennzahlen

können sowohl in Echtzeit als auch

historisch verfolgt werden.

www.qleanair.com

Cooking + Catering inside 4/22


green

Vegan und vegetarisch

ERREICHEN INHOUSE-STORES

CORPORATE VEGAN UND VEGETARISCH 65

So genannte Inhouse-Stores

verbreiten sich aktuell schnell.

Sie stellen unter anderem sicher,

dass Caterer selbst bei weiteren

Lockdowns ihre Angebote weiter

geöffnet lassen können. Auch

hier können in der Theke und im

Regal vegane und vegetarische

Produkte eine große Rolle spielen.

Von Hans Jürgen Krone

FOTOS: Valora, Intersnack

T

Trends wie vegetarisch oder

vegan sind aus dem Kerngeschäft

der Catering-Unternehmen

nicht mehr wegzudenken.

Viele Caterer haben, vor allem

in der Betriebsgastronomie, zusätzliche

Shops, in denen diese

Trends jetzt auch ankommen

beziehungsweise ankommen

sollten. Vegetarische und vegane

Angebote spielen sowohl im

Regal als auch im Angebot der

Shop-Bistros eine immer größere

Rolle.

Wie stark das Thema wirklich

im Kommen ist, war sogar

im Rahmen der Frankfurter

Fleischwirtschaftsmesse IFFA,

die im Mai stattfand, zu bemerken.

Selbst die dort vertretenen

Fleisch-Hersteller beschäftigen

sich zunehmend auch mit pflanzlichen

Proteinen. Mehr als 200

der 860 Aussteller informierten

die Besucher über Technologien

und Lösungen zu den Fleischalternativen.

Wer als Unternehmen

jetzt erst beginne, sich mit dem

Thema zu beschäftigten, habe nämlich

nur eine Überlebenschance von 50 zu 50,

sagte der Berater und frühere Manager

der Rügenwalder Mühle, Godo Röben im

Zusammenhang mit der diesjährigen

Fachmesse.

Marken mit Innovationen

Bei der Auswahl der Ersatzprodukte, die

sie im Retail kaufen, sind die Deutschen

laut einer aktuellen Studie des Beratungsunternehmens

Pricewaterhouse

Coopers (PwC) durchaus neuen Marken

gegenüber aufgeschlossen. Aber auch

bei großen Herstellern tut sich etwas.

Bei salzigen Snacks beispielsweise gibt

es vegane Innovationen. So von Intersnack

für das Segment der Kessel Chips.

Hier wurde unter dem Markendach Funny-Frisch

das Sortiment kürzlich weiter

ausgebaut: Country Ketchup Style er-

Immer mehr

bekannte

Marken wollen

im veganen

Geschäft

mitmischen

und hier Umsatz

machen.

gänzt als neue Geschmacksrichtung die

beiden klassischen Kessel Chips Sorten

Sweet Chili & Red Pepper und Salt & Vinegar

Style. An Partnern auf der Herstellerseite

wird es auch den Shops der Caterer

deshalb künftig nicht mangeln. Grund

genug auch für sie, das Thema künftig

ernster zu nehmen. Die Ersatzprodukte

sind „gekommen, um zu bleiben“, so überschrieb

PwC den Bericht über seine aktuelle

Studie zum Thema. Neun Prozent der

Befragten zählen sich demnach zu den

Vegetariern, vier Prozent leben vegan. Sieben

Prozent bezeichnen sich als Flexitarier

mit gemäßigtem Fleischkonsum. Somit

ernährt sich jeder Fünfte fleischreduziert

oder fleischfrei. Mit dem steigenden Anteil

von Flexitariern, Vegetariern und

Veganern in der Bevölkerung steigt auch

die Nachfrage nach fleischlosen Produkten

und rein pflanzlichen Lebensmitteln.

Kunden kaufen bereits

Mehr als zwei Drittel, etwa 69 Prozent,

haben bereits vegetarische oder vegane

Ersatzprodukte gekauft, besonders

gefragt sind Fleisch- beziehungsweise

Wurstersatzprodukte, bei 76 Prozent,

noch vor alternativen Milch- beziehungsweise

Molkereiprodukten, bei 72 Prozent.

Alternative Süßwaren kauften bereits

44 Prozent der Befragten. 53 Prozent der

Verbraucher geben an, dass ihnen der Kauf

von Alternativprodukten den Verzicht auf

tierische Produkte erleichtere.

Cooking + Catering inside 4/22


66 CORPORATE

66 CORPORATE

IMPRESSUM

ES IST ZEIT EINZULOCHEN

Cooking + Catering inside

23. Jahrgang

Redaktion:

Hans Jürgen Krone

Chefredakteur

Mobil +49 (0)152 22576375

E-Mail: redaktion@cci-verlag.de

Art-Direktorin:

Lena Wurm

LW Photography & Design

freie Autor:innen:

Klaus Häck, Aina Keller, Martin Rösner,

Jan-Peter Wulf

Titelbild: iStockphoto

Verlag:

CCI Verlag GmbH

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen

E-Mail: verlag@cci-verlag.de

www.ccinside.de

Geschäftsführung:

Volker Geuer

Mediaberatung:

Ilonka Bonin

Mobil: +49 (0)1522 2589456

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Anzeigenvertretungen:

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Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz

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Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen

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Anzeigenpreisliste:

Nr. 24 vom 1. Januar 2022

Erscheinungsweise:

6-mal pro Jahr

Bezugspreise:

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement

Inland: 51,50 Euro, für Studierende

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder

Entschädigungsanspruch.

Druck:

Dierichs Druck + Media

GmbH + Co.KG, Kassel

© Alle Rechte vorbehalten.

Kein Teil der Zeitschrift darf ohne

schriftliche Genehmigung des Verlags

vervielfältigt oder verbreitet werden. Das

gilt insbesondere für die gewerbliche

Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme

in elektronische Datenbanken und die

Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt

eingesandte Manuskripte, Fotos &

Illustrationen keine Gewähr.

Kolumne

KLAUS HÄCK

unterstützt als Professional Coach

Führungskräfte und Unternehmer in

ihrer persönlichen und beruflichen

Entwicklung. Dabei ist er auf die

Branchen Catering, Gastronomie

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem

ist er Beirat Wissen & Bildung

bei der Foodservice Consulting

Society International (FCSI).

Kontakt: www.hommequadrat.de

Zum Schutz unseres Klimas gehört

auch eine nachhaltige Versorgung,

die einen möglichst geringen Fußabdruck

hinterlässt. Für mich ist die Situation

unübersichtlich. Wenn wir über

„Green“ reden, dann fällt mir spontan

der Vergleich mit einem Golfplatz ein,

obwohl ich kein Golfspieler bin. Mein

Gefühl sagt mir, dass viele Unternehmen

der Catering-Branche noch auf

der Driving Range aktiv sind. Sie schlagen

die ersten Bälle und probieren aus,

was ihnen der Trainer bzw. das Umfeld

als Aufgabe stellt. Ist der erste Ball mal

richtig getroffen, steigt der Reiz mehr

zu erreichen. Meist beginnt man mit

den leichten Bällen, die einen nachhaltigen

Effekt auf die Story und die Erträge

des Unternehmens haben, also dem

Einkauf. Man denkt über fairen Handel

nach, artgerechte Tierhaltung, nachhaltigen

Fischfang sowie saisonale,

lokale und regionale Produkte. Für den

Anfang wirklich schon gut und mit einem

positiven Effekt auf das Image des

Unternehmens. Steigt der Reiz mit den

ersten gut platzierten Bällen, traut man

sich gerne an Themen, die dazu dienen,

die Umwelt zu schonen. Nun wird es

doch etwas schwieriger, nicht von der

Fairway abzuweichen, damit man irgendwann

erfolgreich einlochen kann.

Werde ich Mitglied in einer nationalen

oder internationalen Allianz? Wie

kann ich nach außen hin messbar meine

Erfolge im „Green Catering“ nachweisen?

Wie kann ich sicher sein, dass

meine Lieferanten auch wirklich die

Regeln der Nachhaltigkeit einhalten

und mein Unternehmen nachher nicht

im „Rough“ landet? Hier spielt schon

das Handicap des Unternehmens eine

wichtige Rolle, die Erfahrung mit

„Greens“ und die Expertise hinsichtlich

Nachhaltigkeit im Unternehmen. Wer

ans „Green“ heran will, der benötigt

eine Strategie, das bedeutet, er muss

genau wissen, wie er zum Ziel kommt

und wie er die letzten Hürden auf

dem „Green“ präzise überwindet, um

einzulochen. Im wahren „Green Catering“-Leben

sind das die Strategien in

den drei Bereichen der Nachhaltigkeit

Umwelt (Environment), Soziales (Social)

und Unternehmensführung (Governance),

kurz ESG. Jeder Caterer sollte da

anfangen, wo er seine Stärke hat. Und

er sollte sich bewusst sein, dass zu einem

nachhaltigen Unternehmen auch

Mitarbeitende gehören, die diese Idee

nicht nur im Unternehmen leben. Auch

die Kunden sollten sich als Partner des

„Green Caterer“ sehen. Es ist richtig,

dass Sie auf diese Driving Range gehen

und die ersten Schläge machen. Nur die

Übung gepaart mit Erfahrung und die

Unterstützung durch kompetente Partner,

nachhaltig arbeitende Lieferanten

und motivierte Mitarbeitende bringt

sie auf das „Green“. Und dafür bin ich

Ihnen auf jeden Fall dankbar. Vielleicht

sollte ich auch mal auf eine Driving

Range gehen!

Cooking + Catering inside 4/22


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