Be a Butcher (Juni 2022)

Juni 2022
MAGAZIN FÜR DEN FLEISCHERNACHWUCHS
Technology for Meat
and Alternative Proteins
Neue Wege
Fleischerhandwerk im
Wandel: Trends, Ziele,
Möglichkeiten
Ehrensache
Eine Fleischermeisterin
über Ehrenamt und
Verantwortung
Glückwunsch
Norddeutsches Berufsschulteam
siegreich
auf der IFFA

EDITORIAL
INHALT
Inhalt
Liebe Leser*innen,
im Mai fand die weltweit größte Messe der Fleischwirtschaft, IFFA, in
Frankfurt statt. Im Rahmen der Großveranstaltung organisierte der
Deutsche Fleischer-Verband den Wettbewerb „Fleischerklassen zeigen ihr
Können“. Wir vom Berufsbildungszentrum Plön waren mit zwei Teams am
Start. Nach aufregenden wie auch anstrengenden zwei Stunden konnte sich
eines unserer Teams den zweiten Platz sichern. Mehr über den Wettbewerb
lesen Sie in dieser Ausgabe.
Wie man auf dem Wettbewerb und auch auf der Messe gesehen hat,
werden vegetarische und vegane Alternativen zu Steak und Co. immer
wichtiger. Besonders deutlich wird dies im Bereich des Caterings. Cremesüppchen
mit Nüssen und Croutons, Gemüsespieße oder fleischlose
Feinkostsalate nehmen in Ausbildung und Praxis des Fleischerhandwerks
einen immer größeren Stellenwert ein. Daher ist es sicherlich sinnvoll, sich
auch in diesem Bereich gut aufzustellen.
Wohin wird die Reise des Fleischerhandwerks also gehen? Ich denke, es
wird noch vielfältiger werden! Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen
werden noch mehr Gelegenheit haben, ihre kulinarischen Ideen – besonders
in der Feinverarbeitung – auszuprobieren. Darüber hinaus wünsche
ich mir, dass sich das Fachgeschäft als vertrauensvolle Anlaufstelle für
gesunde, ausgewogene Ernährung aus der Region weiter etabliert.
Gleichzeitig werden wir uns in unserer Kernkompetenz weiterent wickeln.
Hochveredelte Produkte wie Dry-Aged-Steaks werden an Bedeutung
gewinnen. Denke ich an meine Lehrzeit zurück, hat sich da bereits einiges
getan. Daher freue ich mich, viele angehende Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen
ein Stück des Weges begleiten zu dürfen.
Technology for Meat
and Alternative Proteins
Be a Butcher –
Handwerk im Aufbruch!
Noch nie war das Fleischerhandwerk
so wichtig wie heute.
Nachhaltiges 6
Fleischerhandwerk
Die Fleischerei Lohff aus Travemünde
(Schleswig-Holstein) geht
mit gutem Beispiel voran.
Eine Sache, hinter der 7
ich zu 100 Prozent stehe
Im Interview verrät Fleischermeisterin
Gesine Untiedt, welche Bedeutung ihr
Beruf für sie hat.
IFFA
8
Vom 14. bis 19. Mai fand die weltweit
größte Messe der Fleischwirtschaft, IFFA,
in Frankfurt statt.
4
3 Fragen an ... 10
… Olaf Müller, Fleischermeister, staatlich
geprüfter Techniker für Lebensmitteltechnik
und Landeslehrlingswart des Fleischerverbands
Niedersachsen/Bremen.
Steffen Zelas
Berufsschullehrer
Abteilungsleiter Fleischer*in, Fachverkäufer*in
mit Schwerpunkt Fleischerei
am Berufsbildungszentrum Plön
Ausbildungsplatz gesucht
In nur wenigen Klicks einen
Ausbildungsplatz finden.
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Impressum
Fleischerverband Nord e. V. . Marktstraße 57 . 20357 Hamburg . Tel. 040 /35 07 04-00 . info@fleischer-nord.de . www.fleischer-nord.de
2 Fotos: Deutscher Fleischer-Verband e.V; Fleischerverband Nord e.V.; S. 3/4 oben Adobe Stock; S. 6 M. Hofmann, M. Witzke;
3
Grafik S. 5 Zahlen nach Newmeat 1/22

AKTUELL
AKTUELL
ANTEIL ERNÄHRUNGSTYPEN IN DEUTSCHLAND IN %
7 % Vegetarier
3 % Pescetarier
3 % Veganer
87 % Omnivore/Flexitarier
Be a Butcher –
Handwerk im Aufbruch!
Klimawandel, alternative
Proteine, vegane Ersatzprodukte,
Kulturfleisch –
unsere Ernährung wird täglich in
den Medien diskutiert. Manche
meinen bereits, die Berufe des
Fleischerhandwerks werden an
Bedeutung verlieren und aussterben.
Das Gegenteil ist der Fall:
Das Fleischerhandwerk war noch
nie so wichtig wie heute und die
Herausforderungen, denen es
sich stellt, werden zusehends
anspruchsvoller.
Noch immer essen fast 90 Prozent
aller Menschen in Deutschland
regelmäßig Fleisch und
Wurstwaren. Und auch wenn der
durchschnittliche Fleischverbrauch
pro Bundesbürger von
Mitte der 90er Jahre bis heute
um fünf Kilo auf circa 55 Kilo pro
Kopf gesunken ist: Hochwertige
"Gemeinsames Handeln ist wichtig: gegen Klimawandel,
für artgerechte Tierhaltung und starke
Wirtschaftskreisläufe in den Regionen.“
Herbert Dohrmann, Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes
Niedersachsen-Bremen und Präsident des Deutschen Fleischerverbandes
Ware aus dem Fleischerfachgeschäft
wird verstärkt nachgefragt.
Dem Fleischerhandwerk geht es
gut, viele Fachgeschäfte würden
gern Auszubildende und Fach-
kräfte für Produktion und Verkauf
einstellen. Doch die sind auf
dem Arbeitsmarkt zurzeit kaum
zu finden.
Auf die Berufsanfänger*innen
wartet ein verantwortungsvoller
und abwechslungsreicher Job.
Moderne Fleischereien investieren
in CO2- und energiesparende
Maschinen und Arbeitsgeräte,
reduzieren Verpackungen, führen
Mehrwegsysteme ein, digitalisieren
ihr Hygienemanagement,
organisieren Caterings und
Events, kennen sich aus mit New
Cuts von Rind und Schwein,
bauen den eigenen Webshop aus
und vieles mehr. Hinzu gekommen
ist in den vergangenen Jahren
die Verantwortungsgemeinschaft
mit Landwirtschaft und
Schlachtunternehmen.
Immer mehr Fleischerfachgeschäfte
kooperieren mit regionalen
Landwirt*innen, beziehen
Strohschweine und artgerecht
gehaltene Rinder aus der Region
für die Herstellung eigener
Fleisch- und Wurstwaren. Handwerksbetriebe
beschäftigen Menschen
aus der Nachbarschaft und
stärken regionale Wirtschaftskreisläufe
und Strukturen. Darin
liegt die Zukunft: artgerechte
New Cuts
Tierhaltung, kurze Wege und
faire Zusammenarbeit mit Landwirt*innen
und Schlachtunternehmen.
Und wer Gutes tut, der soll auch
darüber reden! Die Kommunikation
über das eigene Handeln
gewinnt auch im Fleischerhandwerk
immer mehr an Bedeutung.
Gerade für die junge Generation
von Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen
gehört Social Media
deswegen genauso zum Handwerkszeug
wie Stechschutz und
Messer.
4 5

NACHHALTIGKEIT
INTERVIEW
Nachhaltiges Fleischerhandwerk
"Eine Sache, hinter der ich
zu 100% stehe."
Sie ist das jüngste Mitglied im Vorstand
des Fleischer-Verbands Schleswig-Holstein:
Fleischermeisterin Gesine Untiedt (26).
Wie es dazu kam und welche Rolle das
Fleischerhandwerk in ihrem Leben
spielt, erfahren Sie im Interview.
Die Fleischerei Lohff in Travemünde besteht seit 149 Jahren,
gegründet wurde sie im Jahr 1873 von Fleischermeister Wilhelm
Andreas Lohff und seiner Frau Luise. Heute wird die Fleischerei
in fünfter Generation von den Brüdern Martin und Christian
Lohff sowie dessen Frau Elke geleitet.
Nachhaltigkeit steht bei Lohffs hoch im
Kurs. Als eine der ersten Fleischereien
in Deutschland informiert der Familienbetrieb
Kund*innen und Stakeholder mit
einem Nachhaltigkeitsbrief über die eigenen
Aktivitäten. „Ein nachhaltiges Unternehmen,
das immer weniger Energie verbraucht, seinen
CO2-Ausstoß stetig verringert, Verpackungsmüll
vermeidet und Tierwohl fördert, ist nicht
über Nacht zu erreichen“, erklärt Martin Lohff.
Anspruch der Familie Lohff sei es, in allen
Bereichen Schritt für Schritt besser zu werden.
In den vergangenen drei Jahren hat das
Unternehmen verschiedene Maßnahmen zur
Einsparung von Energie unternommen. Heute
sind zwei Drittel aller Lichtquellen LED-Lampen.
Bei den Kühlmaschinen ist ein Wärmerückgewinnungssystem
installiert. Im Fuhrpark
stehen mittlerweile zwei Hybrid-Fahrzeuge
und ein reines Elektrofahrzeug.
Aktuell verzichten Lohffs bereits zu über 90
Prozent auf Einweg-Verpackungen und nutzen
stattdessen recyclingfähige PP-Schalen und
ungebleichte Papiertüten. Seit langem schon
arbeitet das Unternehmen ohne Einweggeschirr
und setzt ausnahmslos auf Mehrweg,
Porzellan und Glas.
Schweinefleisch, Rindfleisch, Maishähnchen
und Wildbret beziehen Lohffs von Partner*innen
und Landwirt*innen aus der Region. Das
garantiert kurze Versorgungswege, minimiert
den Stress für die Tiere und sichert die
regionale Versorgungsstruktur. „Transparenz
ist uns wichtig,“ betont Christian Lohff,
„deswegen auch der Nachhaltigkeitsbrief. Die
Menschen haben ein Recht zu erfahren, woher
unsere Materialien und Rohstoffe stammen.
Unsere Währung heißt Vertrauen.“
*
*
*
Lohffs Ziele für 2022
Bis zum Jahresende werden Energieverbrauch
und CO2-Fußabdruck im Detail ermittelt und
klare Reduktionsziele und Maßnahmen zur
Umsetzung für 2023 festgelegt.
Bis zur Mitte dieses Jahres sollen alle To-Go-
Verpackungen auf nachhaltige Verpackungsformen
umgestellt sein.
Bis zum Jahresende sind alle Plastik-Salatschalen
durch ein Mehrwegsystem ersetzt.
Gesine, du bist kürzlich in den
Vorstand deines Landesverbands
gewählt worden – eher
ungewöhnlich für dein Alter,
oder?
Das stimmt. Aber ich habe mich
doch sehr gefreut, als ich gefragt
wurde, ob ich mich auch überregional
für unser Handwerk
engagieren möchte. Im Vorstand
der Fleischerinnung Holstein bin
ich schon seit 2020 als Beisitzerin
aktiv.
Welche Bedeutung hat das
Ehrenamt für dich?
Es bedeutet mir viel. Auf diese Art
kann ich Verantwortung übernehmen
und mich für eine Sache,
hinter der ich zu 100 Prozent
stehe, einsetzen. Außerdem habe
ich die Chance, meine eigenen
Ideen zu verwirklichen. Natürlich
stoße ich dabei auch hin und
wieder mal auf taube Ohren, aber
probieren geht über studieren.
Einen Versuch ist es immer wert.
Es geht mir auch darum, die
Leute von dem, was ich tue zu
überzeugen. Das Fleischerhandwerk
ist so vielfältig und lässt
Freiraum, sich zu entfalten. Das
möchte ich mit anderen teilen
– besonders in Hinblick auf die
Nachwuchsgewinnung.
Deine Familie führt seit Generationen
einen Laden mit dazugehöriger
Landwirtschaft: War
für dich immer klar, dass du
Fleischerin werden wirst?
Nein, wobei ich schon immer
gern mitgeholfen habe. Als Kind
wollte ich Tierärztin werden und
im Rahmen eines Schulpraktikums
habe ich hinter die Kulissen
einer Apotheke geschaut. Das hat
aber nicht so viel Spaß gemacht,
wie die Arbeit auf dem Wochenmarkt.
Dort habe ich mir nämlich
als Teenie mein Taschengeld in
einem unserer Verkaufswagen
verdient. Mit 17 habe ich dann
immer mehr Verantwortung im
Betrieb übernommen und die
Arbeit wurde immer interessanter.
Was sagen deine Freund*innen
zu deinem Job?
Das war eigentlich nie ein echtes
Thema. Vielen war klar, dass ich
in den Familienbetrieb einsteige.
Andere Reaktionen bekomme
ich von neuen Leuten, die ich erst
kennenlerne und nicht schon seit
Kindertagen kenne: „Wie mutig,
dass du als Frau im Handwerk
arbeitest!“ Einige bewundern auch,
dass ich mir den Job überhaupt
zutraue. Da muss ich dann Aufklärungsarbeit
leisten. In unserem
Beruf müssen wir nicht (mehr)
über die Maßen stark oder belastbar
sein – mittlerweile gibt es ja
Hilfsmittel, die die Arbeit erleichtern.
Im Handwerk fühle ich mich
einfach wohl. Es gefällt mir so gut,
dass ich sogar schon Vegetarier*innen
davon überzeugt habe, dass
das mein Lebensweg ist.
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7

IFFA
YOUNG TASTINGS
Trotz Eiersuche
aufs Treppchen
Technology for Meat
and Alternative Proteins
Vom 14. bis 19. Mai fand die weltweit größte Messe der Fleischwirtschaft,
IFFA, in Frankfurt statt. Maßgeblich daran beteiligt: der Deutsche Fleischer-
Verband (DFV). Im Rahmen der Messe organisierte der Zentralverband des
Fleischerhandwerks in Deutschland zahlreiche Wettbewerbe und Produktprüfungen
– auch speziell für den Nachwuchs.
Fleischerklassen zeigen ihr Können
Das Highlight in der „DFV-Arena“ am Mittwoch
war der Leistungswettbewerb für Berufsschulklassen
aus dem gesamten Bundesgebiet.
„Mit dem Wettbewerb möchten wir den
fleischerhandwerklichen Nachwuchs in seiner
beruflichen Aus- und Fortbildung fördern und
zu besonderen Leistungen anspornen“, sagt
Nora Seitz, Bundeslehrlingswartin des Deutschen
Fleischer-Verbands.
Mit dabei waren auch zwei Teams plus
Reserve vom Berufsbildungszentrum Plön.
„Wir haben gleich nach der Ausschreibung
im Februar mit dem Training angefangen“, so
Steffen Zelas, Abteilungsleiter Fleischer*in,
Fachverkäufer*in Schwerpunkt Fleischerei.
„Die Schülerinnen und Schüler hatten die
Aufgabe, innerhalb von zwei Stunden diverse
Spezialitäten aus dem Bereich Fingerfood herzustellen,
eine Grillplatte herzurichten und
ein küchenfertiges Erzeugnis vorzubereiten“,
so der Berufsschullehrer. Hat alles geklappt?
„Naja, unsere Eier haben den neunstündigen
Transport nicht überstanden. An dieser Stelle
vielen Dank ans Reserveteam, das auf der
Messe schnell Ersatz bei den Ausstellern organisieren
konnte“, erklärt Zelas.
Herzlichen Glückwunsch!
Am Ende belegte eines der beiden Schleswig-Holsteiner Teams den
zweiten Platz. Den Sieg hat das Team von der Hans-Wilsdorf-Schule
aus Kulmbach für sich beanspruchen können. Der dritte Platz ging an
die Teilnehmenden der Adolf-Reichwein-Schule aus Limburg-Lahn.
Young Tastings
Insbesondere die Nationalmannschaft des
Fleischerhandwerks hat die Messe dafür
genutzt, jungen Nachwuchskräften eine
Bühne zu bieten, etwa mit dem Produktwettbewerb
Young Tasting. Zugelassen waren alle
Produkte (Wurst, Würstchen, Schinken und
Konserven), sofern sie von Auszubildenden
aus dem Fleischerhandwerk hergestellt wurden.
„Der Wettbewerb findet zum ersten Mal
statt. Wir haben Auszubildende im ersten,
zweiten und dritten Lehrjahr dazu aufgerufen,
uns Proben zu schicken“, sagt Lena
Bausewein, Fleischerei-Fachverkäuferin und
Mitglied der Nationalmannschaft.
Geprüft wurde live auf der Messe. Bewertungskriterien
waren u. a. Kreativität,
Geschmack und Aussehen. „Natürlich sind
wir bei Produkten von Azubis aus dem 1.
Lehrjahr nicht so streng, wie bei Produkten,
die von Azubis aus dem 3. Lehrjahr
hergestellt wurden“, erklärt Lena. Nach der
Prüfung konnten die Messebesucherinnen
und -besucher sich selbst vom Geschmack der
eingeschickten Wurstwaren und Schinken
überzeugen.
Ganz besonders begeistert war die Jury,
die aus den Mitgliedern der Nationalmannschaft
bestand, von einem Weißwurstbraten
mit Brezenstangen. Diese hervorragende
Leistung der Auszubildenden Laura Heiß und
Finn Schwab von der Metzgerei Gruber aus
Großweingarten erhielten den Wanderpokal
des YoungTastings.
Die Mitglieder der Nationalmannschaft haben sichtlich Spaß
daran, die Produkte der Nachwuchskräfte zu prüfen.
8 9

INTERVIEW
3 Fragen an...
… Olaf Müller, Fleischermeister, staatlich geprüfter
Techniker für Lebensmitteltechnik und Landeslehrlingswart
des Fleischerverbands Niedersachsen/Bremen
Ausbildung und dann!? Welche
Karriere-Möglichkeiten haben
gelernte Fleischer*innen und
Fachverkäufer*innen?
Der für viele naheliegende
Karriereschritt nach der Ausbildung
ist, den Meistertitel zu
erwerben. Die Weiterbildung
dauert durchschnittlich drei
Monate in Vollzeit. Danach
können sich Absolvent*innen
selbstständig machen, Nachwuchskräfte
ausbilden oder in
angestellter Führungsposition
arbeiten.
Fleischer*innen wie Fachverkäufer*innen
können sich nach
ca. einem Jahr Berufserfahrung
auch dafür entscheiden, ein
zweijähriges Studium zum*zur
staatlich geprüften Lebensmitteltechniker*in
zu absolvieren.
Noch höher angesiedelt ist der
Betriebswirt des Handwerks.
Ziel dieses Lehrgangs ist es, Kernkompetenzen
der Betriebsführung
weiter auszubauen und zu
vertiefen.
Wer nach der Ausbildung lieber
etwas mehr Erfahrung sammeln
möchte, kann sich im Rahmen
von kürzeren Seminaren und
Weiterbildungen berufsbegleitend
zur Fachkraft für Lebensmittelsicherheit
oder Tierwohl
fortbilden. Diese zusätzliche
Qualifikation wirkt sich dann
natürlich auch positiv auf den
Verdienst aus.
Für Fleischerei-Fachverkäufer*innen,
die leitende Aufgaben
übernehmen, selbstständig eine
Filiale führen und Verkaufslehrlinge
ausbilden wollen, ist die
Weiterbildung Verkaufsleitung
eine Überlegung wert. Hierbei
werden insbesondere kaufmännische
Aspekte thematisiert.
Ist auch ein Studium möglich?
Ja, klar. Über den 2. Bildungsweg
können Fleischermeister*innen
wie auch Lebensmitteltechniker*innen
an Uni oder Fachhochschule
studieren – auch ohne
Fachhochschulreife. Einer meiner
Kollegen aus der Techniker-Ausbildung
hat den Diplomingenieur
angeschlossen und ist heute Doktor
der Fleischwirtschaft.
Wie sieht es mit Zuschüssen und
anderen Fördermöglichkeiten
aus?
Die gibt es. Je nachdem, aus welchem
Bundesland man kommt,
stehen den Absolvent*innen
verschiedene länderspezifische
Hilfen zur Verfügung. In Niedersachsen
können beispielweise bis
zu 50 Prozent der Kursgebühren
für den Meister übernommen
werden.
Bundesweit können Nachwuchskräfte
des Fleischerhandwerks
Meister- und Aufstiegsbafög
beantragen. Zusätzlich
belohnt die Stiftung für Begabtenförderung
Bonn besonders
gute Leistungen mit Stipendien.
Auch der Fleischerverband
Nord honoriert beruflichen Ehrgeiz.
Frischgebackene Fachkräfte,
die im norddeutschen Leistungswettbewerb
auf den ersten drei
Plätzen landen, können sich auf
ein Preisgeld von bis zu 500 Euro
freuen.
Ausbildung im Fleischerhandwerk –
Nur einen Klick entfernt!
Unter www.be-a-butcher.de findest du in nur wenigen
Schritten deinen Ausbildungsplatz im Fleischerhandwerk.
Einfach Postleitzahl eingeben, Betrieb in der Nähe finden,
Kontaktformular ausfüllen – wir freuen uns auf Dich!
Auf Youtube zeigt Jenny dir,
was man als Fleischer*in alles
erleben und erreichen kann!
Hier geht’s direkt zu Youtube
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www.fleischer-nord.de
www.be-a-butcher.de
Der Fleischerverband Nord ist der Dachverband der
Landesverbände Schleswig-Holstein, Hamburg und
Niedersachsen/Bremen. Die rund 550 Mitglieder
sind selbstständige Meister im Fleischerhandwerk.

Ausbildung im Fleischerhandwerk
nachhaltig. sicher. kreativ.
Fleischerverband Nord e. V.
Marktstraße 57
20357 Hamburg
Telefon: 040 /35 07 04-00
info@fleischer-nord.de
www.fleischer-nord.de
www.be-a-butcher.de
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