27.06.2022 Aufrufe

Das moderne Küchenhandwerk

Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.

Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN
  • Keine Tags gefunden...

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

Das moderne Küchenhandwerk

THOMAS VILGIS

ROLF CAVIEZEL


Inhalt

Einleitung ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 5

3 ///

Die mit * gekennzeichneten

Begriffichkeiten sind im Glossar

auf Seite 236/237 erklärt.

teil 1

t e i l 2

Blumenkohl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 10

Kartoffeln ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 18

Knollensellerie ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 34

Lauch ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 48

Steckrübe ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 58

Tomate ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 68

Apfel ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 82

Exotische Früchte ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 92

Milch & Käse ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 104

Fett & Öl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 124

Fisch ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 148

Lamm › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 154

Gänsestopfleber ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 162

Schokolade ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 174

Erbsensuppe in Speckhülle ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 184

Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 186

Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 188

Dekonstruierter Toast Hawaii ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 190

Currywurst mit Tomatensauce aus dem Rotationsverdampfer ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 192

Currywurst in sime ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 194

Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 196

Wiener Schnitzel kompakt ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 198

Hackfleisch-Komposition ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 200

Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 202

Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und gefreeztem Kartoffelpuder ›››››››››››››››››››››››› 204

Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier und Lauchzellen ››››››››››››››››››››››››››››››››› 206

Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 208

Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 210

Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 212

Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie und imprägnierten Trauben ›››››››››››››››››››››››› 214

Schwarzwälder Bung ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 216

Schwarzwälder Torte ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 218

Rote-Grütze-Granitée ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 220

Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 222

Laborgeräte ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 226

Glossar ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 236

Rezeptregister ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 238

Theorieregister ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› 239


4


10

3 x Blumenkohl

S. 12/13, Blumenkohlgewürz

S. 14/15, Blumenkohlpüree mit Blattgemüse

S. 16/17, Lauwarmer Blumenkohlsalat


11 ///


12


Blumenkohlgewürz

13 ///

4 Blumenkohlröschen (ca. 50 g)

Gewürze nach Belieben

(z. B. grobes Meersalz,

gemörserter langer Pfeffer,

Kreuzkümmelsamen,

Schwarzkümmel [Nigella])

Von den Blumenkohlröschen mit einem scharfen Messer nur die kleinen Endröschen

abschneiden und ganz fein hacken. Die Röschen auf ein mit Backpapier belegtes

Backblech oder eine Silikonmatte geben und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze

ca. 2 Stunden trocknen. Nach Belieben mit den Gewürzen vermischen und z. B.

Fleisch oder Fisch – sous-vide*-gegart – jeweils ohne dominante Röstaromen damit

würzen.

moleKulares Küchenwissen

Blumenkohl hat einen ausgezeichneten „schwefligen“ Kohlgeschmack bzw. Duft, der durch

das Trocknen leicht abgemildert wird. Die Knackigkeit des Blumenkohls wird durch das

Trocknen noch hervorgehoben (siehe Seite 64 ff.).


68

5 x Tomate

S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup I

S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup II

S. 74/75, Tomatenmark aus dem Vakuumierer

S. 76/77, Süße Tomaten

S. 80/81, „Hippe“ Tomaten-Bolognese


69 ///


72

Fließverhalten von Hydrokolloiden –

Molekulare Eigenschaften und Verdickungswirkung

Die molekularen Eigenschaften wie Löslichkeit, Ladung und Kettenflexibilität der Verdickungsmittel

sind für die Konsistenz der Saucen oder Cremes verantwortlich. Dies sieht man am besten, wenn die

Flüssigkeiten tropfen.

GUARKERNMEHL

Am Beispiel des Guarkernmehls* kann man den Einfluss von Verdickungsmitteln erkennen, deren

Kettenmoleküle extrem flexibel sind.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee

ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl.

Guarkernmehl zeigt eine starke sogenannte scherverdünnende Wirkung: Bei zunehmender Fallgeschwindigkeit

des Tropfens (durch die Erdbeschleunigung, Erdanziehung) bildet sich ein dünner Faden,

der schließlich dann in kleine Tröpfchen zerreißt. Mit dem Verdickungsmittel Guarkernmehl lassen sich

Saucen und Cremes mit einem flüssigen, aber dennoch elastischen Mündgefühl erzeugen.

Auch bei höheren Konzentrationen des Verdickungsmittels bleibt dieses Verhalten bestehen. Das Fließen

ist weiterhin ausgeprägt gleichmäßig, bis der Faden in Tropfen zerreißt. Allerdings ist die Form des

Tropfens im Vergleich zu 0,5 % Guarkernmehl deutlich ausgeprägter. Die Flüssigkeit ist zähflüssiger und

hat eine höhere Viskosität. Die Anzahl der Abrisstropfen ist aber geringer.

Bei noch höherer Konzentration wird das Mundgefühl eher leimig und unangenehm. Auch dies lässt

sich anhand der Tropfenbilder veranschaulichen.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee

ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Guarkernmehl.

Bei der Abbildung unten überwiegt das hoch-viskoelastische Verhalten über das Fließen. Ein längerer

Faden bildet sich nun nicht mehr. Stattdessen zieht sich der am Rohr hängende Tropfen elastisch zurück.

Die Konzentration ist bereits zu hoch. Das Mundgefühl der Flüssigkeit wird oft nicht mehr als angenehm

beschrieben.

XANTHAN

Xanthan* als relativ unflexibles Makromolekül hat eine ganz andere Verdickungswirkung als Guarkernmehl.

Mit Xanthan verdickte Flüssigkeiten benötigen eine Mindestkraft bzw. Spannung, damit sie

überhaupt fließen (Ketchupeffekt). Daher sehen die Tropfen deutlich anders aus. Ebenso bildet sich

kein langer Faden, denn beim Erreichen der Mindestspannung werden die Lösungen sofort flüssiger.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee

ungezuckert – verdickt mit 1,5 % Guarkernmehl.


73 ///

GUARKERNMEHL UND XANTHAN

Durch das Mischen der kalt löslichen Verdickungsmittel Guarkernmehl und Xanthan lassen sich beide

Verdickungseffekte verbinden, also der Ketchupeffekt des Xanthans und das angenehme Fließverhalten

des Guarkernmehls. Fließen und Fließgrenzen lassen sich gezielt bestimmen – und damit das Mundgefühl.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee

ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Xanthan.

Bei der oberen Abbildung ist deutlich die Überlagerung beider Verhaltensweisen zu sehen. Zu Beginn

muss die Mindestkraft erst aufgebaut werden. Der Beitrag des Xanthans überwiegt. Kommt die Lösung

danach ins Fließen, findet sich die Fadenbildung mit anschließendem Abreißen und Minitropfenbildung

wieder.

Das Mundgefühl solcher Flüssigkeiten ist daher sehr spannend. Zunächst überwiegt der Ketchupeffekt,

danach die viskoelastische Verdickungswirkung des Guarkernmehls.

Der Grund für das unterschiedliche Empfinden dieser Flüssigkeiten im Mund ist natürlich die Dynamik.

Damit ist gemeint, wie schnell oder wie langsam die Flüssigkeit den Zungen-Gaumenbewegungen

folgen kann. Dies beeinflusst auch die Geschmacksfreigabe.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee

ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl

und 0,5 % Xanthan.

Wie unterschiedlich diese Dynamik sein kann, erkennt man z. B., wenn die Flüssigkeit zwischen zwei

Glasplatten gedrückt wird. Am Beispiel von Kombinationen aus Iota-Carrageen, Xanthan und Guarkernmehl

werden unterschiedliche Muster sichtbar (siehe Abbildung unten). Anhand der Bewegungsmuster

während der Tropfenbildung lässt sich in groben Zügen der Einfluss der Moleküldynamik auf das

Mundgefühl erklären und visuell nachempfinden.

Simulation des Verhaltens im Mund von unterschiedlichen Gelen: Links unten eine 0,5 % / 0,5 %

Mischung aus Iota-Carrageen (leicht gelierend) und Xanthan (effektiv verdickend), rechts unten eine

Mischung aus 0,5 % Guarkernmehl und 0,5 % Xanthan. Sowohl Wasserbindung wie Fließverhalten

sind deutlich verschieden. Rechts zeigt sich ein deutliches Fließen, links ein stark heterogenes Fließen,

wobei die gelierten und nicht gelierten Anteile stark voneinander getrennt sind. Das Geschmacksempfinden

ist daher vollkommen unterschiedlich, wenn auch der Basisgeschmack in beiden Fällen identisch

ist. Textur und Konsistenz spielen also beim Genuss eine herausragende Rolle.


238

Rezeptregister

A Aerosol 127

Air 127

Ananasgel mit Datteln 97

Ananasgele 95

Apfelchips 87

Apfelrollen 85

B Blumenkohlgewürz 13

Blumenkohlpüree mit Blattgemüse 15

C

Currywurst mit Tomatensauce aus dem

Rotationsverdampfer 193

Currywurst in sime 194

D Dekonstruierter Toast Hawaii 190

E Eigelb-Remoulade 141

Eiweiß-Remoulade 143

Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen 186

Erbsensuppe in Speckhülle 185

F Feste Emulsion 129

Foie-gras-Schaum mit Cola-Rum-Perlen 169

Foie-gras-Schnee 165

Foie-gras-Tahin-Eis 167

Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce 222

Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl 202

Frischkäsebruch 115

Frittierte Lauchwurzeln mit „grüner Erde“ 57

G Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken 213

Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie

und imprägnierten Trauben 214

Gelierte Kartoffelschaumsuppe 21

Geräucherter Ziegenfrischkäse 123

Gewürz-Kulfi 107

Gheewürfel mit Schokoladenhaube 133

Grundrezept Käse kochen 117

Grünes Lauchpüree mit Lauchrolle 51

H Hackfleisch-Komposition 201

„Hippe“ Tomaten-Bolognese 81

K Kartoffelchips 23

Kartoffelpüreewurst 27

Kartoffeltresterwurst 27

Käseballon 121

Käsekaugummi 119

Käsesahne 115

Klares Kartoffelgel 29

Konfierter Knollensellerie 37

L Lammbällchen mit Möhrencouscous 161

Lammfond 157

Lammknoblauchsauce 157

Lammwursttaler 159

Lauchasche 53

Lauchhaar 53

Lauchsalz 53

Lauwarmer Blumenkohlsalat 17

Luftschokolade 181

M Mango-Honigkuchen-Schnitten 101

Marbré de foie gras 173

Molkenstreifen 109

Mousse au chocolat 177

O Olivenölgel 133

Olivenöl-Honig-Emulsion 135

Olivenölproteinemulsion 139

P Papayavariationen 103

Prickelnde Schoko-Kaffee-Mousse 177


Theorieregister 239

///

R Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier

und Lauchzellen 206

Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und

gefreeztem Kartoffelpuder 205

Rossini de mer 151

Rote-Grütze-Granitée 221

S Schaum 127

Schnittfester Kartoffelsalat 31

Schwarzwälder Bung 217

Schwarzwälder Torte 218

Sellerieblattgel 39

Selleriemus mit Selleriemeringen 47

Sellerieravioli 43

Sellerierollen mit Schinken 45

Soja-Remoulade 145

Speckcannelloni mit Räucherforellencreme 153

Spray 127

Steckrübenchips 63

Steckrübenfolie 63

Steckrübenpüree mit Eigengewürz 61

Süße Tomaten 77

T Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum 209

Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni 210

Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel 189

Tomatenmark aus dem Vakuumierer 75

U Ungekochtes Tomatenketchup I 71

Ungekochtes Tomatenketchup II 71

W Weich gelierte Apfelsuppe 89

Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen 197

Wiener Schnitzel kompakt 198

Würzige Pannacotta 111

Calcium in Lebensmitteln 112

Die Stabilität von Emulsionen 146

Fließverhalten von Hydrokolloiden – Molekulare

Eigenschaften und Verdickungswirkung 72

Gefrorenes Eigelb – Creme aus der Kälte 130

Hydrokolloide und ihre molekularen Eigenschaften 40

Hydrokolloide: Brucheigenschaften von Gelbildnern 90

Knusprigkeit 24

Kombination von Geliermitteln: Kontrolle von Handhabbarkeit,

Mundgefühl und Geschmacksfreigabe 98

Physik & Kochpraxis: Einfluss von Salz, Säure und Flexibilität

auf die Verdickungswirkung 32

Physikalisch-chemische Parameter von Hilfsmitteln

und ihren sich daraus ergebenden Kücheneinsatz 54

Sahne, Schokoladenmousse und Luftschokolade :

Ein Fall für Pickering-Emulsionen 178

Schäume – Aggregatzustände 170

Sous vide 78

Verdicken und Gelieren von Fetten 136

Wassergehalt 64


Schmecken, Riechen, Fühlen

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen

noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen? Nach den beiden Titeln „Molekularküche

Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ beschäftigt sich der Autor Thomas Vilgis im vorliegenden dritten Band genauer

mit diesen Fragen – physikalisch ausgedrückt mit Textur und Mundgefühl.

In verständlich geschriebenen Theorietexten macht Vilgis deutlich, worauf es bei der Bearbeitung der Lebensmittel ankommt, damit

ihre verschiedenen Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten.

Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusprigsten

Kartoffelchips? Welches Geliermittel ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie.

Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch.

Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.

So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des

modernen Küchenhandwerks.

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!