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Kaviar Geschichten

Wussten Sie schon, dass noch in den 50er Jahren kaspische Fischer Kaviar unter ihre Mahlzeiten rührten, weil der eiweißreiche Fischrogen eine billige und sättigende Komponente war? Heutzutage gehört Kaviar zu den edelsten Lebensmitteln, um das sich viele Mythen und Geschichten ranken. Christoph Moeskes, Journalist und Autor, widmet sich in seinem neuen Buch kurzweilig und informativ der Welt des Kaviars - angefangen beim Weltmarkt und Monopolen über Wilderei und Schmuggel bis hin zu Schutz und Zucht.

Wussten Sie schon, dass noch in den 50er Jahren kaspische Fischer Kaviar unter ihre Mahlzeiten rührten, weil der eiweißreiche Fischrogen eine billige und sättigende Komponente war? Heutzutage gehört Kaviar zu den edelsten Lebensmitteln, um das sich viele Mythen und Geschichten ranken. Christoph Moeskes, Journalist und Autor, widmet sich in seinem neuen Buch kurzweilig und informativ der Welt des Kaviars - angefangen beim Weltmarkt und Monopolen über Wilderei und Schmuggel bis hin zu Schutz und Zucht.

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Christoph Moeskes

Kaviar

Geschichten


Inhalt

5 Prolog

11 Der Stör

Von Schlünden, Gier und schwerem Laich

27 Russland

Von Zaren, Feiertagen und einem beherzten Griechen

45 Früher Weltmarkt

Von Stülpdosen, Meeresbrisen und billigen Sandwiches

67 Sowjetunion

Von Monopolen, Staudämmen und schönem Leben

87 Iran

Von Schuppen, Hunden und einem weisen Ajatollah

105 Wilderei und Schmuggel

Von Supermärkten, Aktenkoffern und kleinen Fischen

123 Schutz und Zucht

Von Kreisläufen, Quoten und späten Ein sichten

141 Epilog

145 Anhang

Kaviar in Kürze

149 Anmerkungen

155 Bibliographie

159 Danksagung

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Der Stör

Von Schlünden, Gier und schwerem Laich

Ein merkwürdiger Fisch ist das, der da im holzvertäfelten Büro bei

Dieckmann & Hansen hängt. Eigentlich hässlich mit seinem kleinen

Kopf und den Knochenplatten, die sich entlang des schweren Körpers

ziehen. So sehen Dinosaurier aus. Und tatsächlich ist der Stör auch so

etwas wie ein Dinosaurier, nur viel älter. Er schwamm bereits in den

Meeren der Nordhalbkugel, als es die Riesenechsen noch gar nicht gab:

vor mehr als 200 Millionen Jahren. Der Stör überlebte Meteoriteneinschläge,

Klimawechsel, Kontinentalverschiebungen, Vulkanausbrüche,

Eiszeiten, Dürren – und eben auch die Dinosaurier. Paläontologen sind

immer wieder verblüfft, wie wenig sich dieser urtümliche Fisch im Laufe

der Evolution verändert hat. Ein fossiler Stör sieht kaum anders aus als

ein heutiger. Das gilt nicht für viele derart große Tiere, die seit Urzeiten

die Erde bewohnen.

Und groß ist dieser Fisch! Beluga-, Kaluga- und Weißstör können

über 5 Meter lang und über eine Tonne schwer werden. Jackpot, wenn

einem solch ein Exemplar ins Netz geht: Der Rogen kann rund 10 Prozent

des Körpergewichts ausmachen, also gut und gerne 100 Kilo. Das

reicht, um die Gäste eines Kreuzfahrtschiffs eine Saison lang mit Kaviar

zu versorgen. Um ihn zu gewinnen, ist allerdings Eile geboten. Kaviar

ist ein empfindliches Lebensmittel, er verdirbt schnell an der Luft. Sauber

muss es auch zugehen, Keime und Bakterien dürfen nicht in den

Rogen gelangen.

Hat man ein trächtiges Störweibchen gefangen, wird es meist mit

einem Schlag auf den Kopf getötet. Dann schlitzt man ihm den Bauch

auf und entnimmt die beiden Eierstöcke. Die blutig-schwarzen Batzen

werden durch ein feines Sieb gedrückt, das die einzelnen Eier von der

Haut trennt. Anschließend werden die Körner gewaschen und gesalzen.

‹ 11 ›


Russland

Von Zaren, Feiertagen und einem beherzten Griechen

Der Stör war überall verbreitet, im Atlantik, im Pazifik, in Nord- und Ostsee,

im Mittelmeer. Störmännchen und Störweibchen schwammen in

der Gironde, im Po, in der Seine, im Rhein, in der Elbe, im Mississippi, in

der Weichsel, im Yangtse, in der Themse, im Amur, in der Donau. Regelrecht

schwindelig kann einem werden bei all den Flussnamen – und das

sind längst nicht alle. Dnepr, Don und Ural (auch das ist ein Fluss), vor

allem aber die Wolga gehören unbedingt dazu – allesamt russische oder

zumindest zum Teil russische Ströme. Elf der 29 Störarten lebten und

leben in russischen Gewässern. Rekord! Russland, so kann man mit Fug

und Recht behaupten, ist Störland.

Der Fisch liebt diese Gewässer, besonders die südlichen. 90 Prozent

aller Störe weltweit lebten 1991 im Kaspischen und im Asowschen Meer,

einem brackigen, fast abgeschlossenen Teil des Schwarzen Meeres. Von

dort verschifften bereits die griechischen Kolonisten Störfleisch nach

Athen. »Brackig« bedeutet nicht etwa »abgestanden, moderig«, sondern

»salzarm«. Brackwasser gefällt dem Stör offenbar, muss er darin seinen

Salzhaushalt doch nicht groß anpassen, wenn er zum Laichen in die

Flüsse zieht. Salz- und Süßwasser haben unterschiedliche osmotische

Druckverhältnisse in den Zellen zur Folge. Von Meer- auf Flusswasser

umzuschalten fordert den Fischen einiges ab.

Ist das Asowsche Meer ein gutes Habitat für den Stör, so ist das Kaspische

Meer ein wahres Paradies: zwei- bis dreimal weniger salzig als

die Ozeane und dennoch groß wie ein Meer; flach im Norden, tief im

Süden; lieblich im Sommer, stürmisch im Winter. Rund 130 kleine und

große Flüsse speisen das größte Binnengewässer der Welt. Sie tragen

für uns fremdartige, märchenhaft anmutende Namen: Kura (Aserbaidschan),

Terek (Russland) oder Sefidrud (Iran). Die große Gebieterin des

‹ 27 ›


Früher Weltmarkt

Von Stülpdosen, Meeresbrisen und billigen Sandwiches

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde der russische Kaviar über zwei

Hauptwege exportiert. Die traditionelle Südroute wurde von Kara -

wanen genutzt und führte diese von Astrakhan ans Schwarze Meer,

von wo aus der Presskaviar zunächst nach Istanbul verschifft und dann

weiter gehandelt wurde. Abnehmer waren zumeist orthodoxe Christen

– Griechen, Armenier, Auslandsrussen. Die muslimischen Osmanen

ließen eher die Finger von der ihrem Glauben nach unreinen Speise.

Lieber aßen sie Lachs, der im alten Byzanz noch ein Arme-Leute-Essen

gewesen, nun aber so rar war, dass sein Rogen als Delikatesse galt. Noch

heute sind manch türkische Vorspeisen mit dem sogenannten Keta

garniert.

Die Nordroute hingegen verlief über Wolga und Ostsee bis nach

Hamburg. Einmal von Belkens und Ferporten etabliert, hatte sie der

Südroute zunehmend den Rang abgelaufen. Im 18. Jahrhundert hatte

Russland verfügt, dass Kaviar und Isinglas nur mit Erlaubnis der Handelskammer

exportiert werden durften. Der Kaviar musste in Nizhny

Novgorod an der nördlichen Wolga abgenommen werden; die wertvolle

Schwimmblase des Störs hingegen in Moskau. Für den Weitertransport

beider Artikel nach St. Petersburg waren die Importeure verantwortlich,

die die Ware dann über Hamburg nach Paris, London oder

Wien beförderten.

Es war ein langsames Geschäft. Varvakis’ Lindenholzfässer waren

oft monatelang, wenn nicht gar Jahre unterwegs, bis ihr Inhalt die Bankette

zierte. Zwar beschleunigten die ersten Dampfschiffe ab Ende des

18. Jahrhunderts den Transport. Doch noch immer standen die Händler

vor einem großen Problem: Wie ließ sich der Kaviar so konservieren,

dass er möglichst frisch in Europa eintraf ?

‹ 45 ›


Sowjetunion

Von Monopolen, Staudämmen und schönem Leben

Kaviar war wieder dort, von wo aus er seinen Siegeszug in die Salons

und Restaurants, auf Bankette und Kreuzfahrtschiffe der Welt angetreten

hatte. Welch ein Glück für die Union der Sozialistischen Sowjetrepubliken:

Kaviar, diese vielleicht russischste aller Speisen, war wieder

russisch. Amerika und Europa waren leergefischt; allenfalls an der französischen

Gironde und im rumänischen Donaudelta gab es noch eine

Handvoll Störfischer. Der Norden des Schwarzen Meers und fast das

gesamte Kaspische Meer waren sowjetisch. Die UdSSR besaß, wovon

jeder Kapitalist nur träumen kann: das nahezu uneingeschränkte Monopol

auf eine der begehrtesten Waren überhaupt.

Außer den zentralen Plan- und Leitungsstellen durfte niemand sonst

über die Ressource Stör verfügen. Private Fischereiunternehmen waren

verboten. Großen Kaviarhändlern wie den Sapozhnikovs wurden nicht nur

die Gemälde genommen – ihr gesamter Besitz wurde verstaatlicht. Händler

wie Kattus oder Dieckmann & Hansen, denen der Zar gegen gutes

Geld erlaubt hatte, eigene Fischereistationen in Astrakhan zu betreiben,

mussten weichen. Sie hatten allerdings bereits vor Ausbruch des

Ersten Weltkriegs das Weite gesucht. Der Vorhang war gefallen. Das Spiel

konnte neu beginnen. Die Sowjetunion hielt alle Trümpfe in der Hand.

Sie spielte die Karten – wie es sich für einen Monopolisten gehört –

gelassen aus. Kaviar war eines der wenigen sowjetischen Produkte von

Weltrang, ein Markenartikel ähnlich wie die Kalaschnikow: vollendet, raffiniert

und einfach zugleich. Mit Kaviar konnte die Sowjetunion der Welt

beweisen, dass Qualität und Kommunismus einander nicht ausschließen

mussten. Er war der schillernde Botschafter eines ansonsten völlig unglamourösen

Systems und auf mehr Empfängen und Gesellschaften dabei,

als die UdSSR je auszurichten vermochte. Was auch immer man von den

‹ 67 ›


Iran

Von Schuppen, Hunden und einem weisen Ajatollah

Das Elburs-Gebirge trennt in einem gewaltigen Bogen die iranische

Küste entlang des Kaspischen Meers vom Rest des Landes. Über die

gewundenen Pässe, auf denen selbst im Sommer Schnee liegt, quälen

sich täglich Kolonnen von Lastwagen und Autos hinauf. Dann endlich,

wenn die Fahrzeuge den höchsten Punkt erreicht haben, rollen sie hinab

in den »shomal«, den Norden, wie die Iraner das Gebiet am Kaspischen

Meer nennen. Es ist ein Hinübergleiten in eine andere Welt: grün, offen,

dicht bevölkert. Der »shomal« hat so gut wie nichts mit dem übrigen

Iran gemeinsam. Nieselregen benetzt die Teefelder. In den Garküchen

dampft Rote Bete. Irgendwie scheint Russland nicht weit zu sein. Das

Kaspische Meer plätschert milde. Weit draußen schwimmen die Störe.

Am 27. September 1981 setzte sich vom »shomal« ein Kühlwagen in

Bewegung. Das Fahrzeug quälte sich über die gewundenen Pässe des

Elburs-Gebirges, passierte das staubige Teheran und hielt schließlich

vor dem vogelumzwitscherten Büro des Revolutionsführers Ajatollah

Khomeini in Ghom, dem Zentrum der schiitischen Geistlichkeit. Die

Beamten der staatlichen Fischereigesellschaft Shilat wollten Gewissheit:

Dürften sie weiter Stör fangen? Oder verstößt die Kaviarproduktion

gegen die Gesetze des Islam?

Seit zwei Jahren warteten die Beamten auf ein klärendes Wort. Nach

dem Sturz des Schahs waren die luftdicht verpackten Gebinde in ein

politisches Vakuum geraten. Die meisten Fischer und Kaviar-Meister

arbeiteten zwar weiter wie bisher. Doch der Rogen landete nicht im

staatlichen Export, sondern wurde vorsichtshalber in den Kühlhäusern

eingelagert oder auf abenteuerlichen Wegen außer Landes geschmuggelt.

Höchste Zeit zu erfahren, wie der Revolutionsführer zum Kaviar

steht. Dafür hatten die Fischereibeamten je ein Exemplar des Hausen,

‹ 87 ›


Christoph Moeskes

Kaviar

Geschichten


Über den Autor

Es sollte eine Recherche werden über das Kaspische Meer. Herausgekommen

ist dabei ein Buch über Kaviar. Christoph Moeskes, der nur

„Deutschen Kaviar (Seehasenrogen) aus der Tube“ kannte, wurde erst

im Laufe seiner Arbeit zum Liebhaber der „schwarzen Perlen“. Der Ost -

europa-Experte findet, die Geschichte des Kaviar sage auch eine Menge

aus über die Gattung Homo sapiens. Über ihre Gier, ihren Erfindungsreichtum,

ihren Wagemut und noch manch andere Eigenschaften.

In Wilhelmshaven geboren und aufgewachsen, lebt Moeskes heute

in Berlin. Er ist Herausgeber verschiedener Bücher, freier Autor der

Frankfurter Allgemeinen Zeitung und Fotograf.

Kaviar Geschichten

von Christoph Moeskes

Herausgeber: Ralf Frenzel

© 2011 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Umsetzung: CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

www.cpagmbh.de

Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert

Slow Food Deutschland e.V.

Gestaltung: G. Bittner, Wiesbaden

Reinzeichnung: P. Winkelmann, Wiesbaden

Printed in Germany

ISBN: 978-3-941641-60-0

Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig

erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung

des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.


Wissen Sie, was ein Huso huso ist ?

Wenn Sie Beluga-Stör vermuten, liegen Sie richtig!

Aber wussten Sie auch, dass das heutige Luxus gut

Kaviar noch bis Ende des 19. Jahrhunderts eine

»Arme- Leute-Speise« war? Dass zu Zeiten des

»Kaviar- Rush« in den USA die schwarzen Störeier

wie Erdnüsse in New Yorker Kneipen kostenlos

verteilt wurden? Wie Kaviar überhaupt hergestellt

wird? Was sich hinter Osietra, Sevruga und Beluga

alles verbirgt? Dass in der Sowjetunion Menschen

wegen Kaviar hingerichtet wurden?

Christoph Moeskes’ Kaviar-Geschichten liefern

Wissens wertes und Unterhaltsames, informieren

über politische und wirtschaftliche Hintergründe.

Sie stimmen nachdenklich und amüsieren. Kurz:

Sie sind die perfekte Lektüre für Kaviar-Liebhaber

und solche, die es dadurch werden!

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