Opas beste Rezepte
OPAS Herzensgerichte für zuhause! Nach dem Erfolg der Lieblingsrezepte der Großmutter, steht nun der Großvater in der Küche und zaubert seine Herzensgerichte. Leckerschmecker-Rezepte, die eine warme Umarmung sind, an die Kindheit erinnern und mit viel Liebe gesammelt wurden. Wer Lust auf das schnelle Schnitzelsandwich, Pannfisch mit Bratkartoffelsalat, den deftigen Spätzleauflauf mit Birnen, Bohnen und Speck, Bandnudeln mit Pfifferlingen oder Erdbeer-Tiramisu hat, ist hier genau richtig. Neben Eintöpfen, Fischund Fleischgerichten sowie süßen Nachspeisen, sorgen Blitzrezepte mit Gelinggarantie und Rezepte mit Waldpilzen für die besten Leckereien – halt wie von Opa.
OPAS Herzensgerichte für zuhause!
Nach dem Erfolg der Lieblingsrezepte der Großmutter, steht nun der Großvater in der Küche und zaubert seine Herzensgerichte. Leckerschmecker-Rezepte, die eine warme Umarmung sind, an die Kindheit erinnern und mit viel Liebe gesammelt wurden.
Wer Lust auf das schnelle Schnitzelsandwich, Pannfisch mit Bratkartoffelsalat, den deftigen Spätzleauflauf mit Birnen, Bohnen und Speck, Bandnudeln mit Pfifferlingen oder Erdbeer-Tiramisu hat, ist hier genau richtig. Neben Eintöpfen, Fischund Fleischgerichten sowie süßen Nachspeisen, sorgen Blitzrezepte mit Gelinggarantie und Rezepte mit Waldpilzen für die besten Leckereien – halt wie von Opa.
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100 Klassiker,<br />
wie wir sie lieben!
Inhalt<br />
Vorwort 5<br />
<strong>Opas</strong> Beste(s) ...<br />
... wenn’s schnell gehen soll 7<br />
... vom Fischmarkt 27<br />
... aus dem Stall und von der Weide 41<br />
... aus einem Topf 85<br />
... aus dem Gemüsebeet 103<br />
... aus dem Wald 131<br />
... zum Nachtisch 141<br />
... aus der Backstube 159<br />
Rezeptregister 178
Vorwort<br />
Weil<br />
Liebe (auch) durch den Magen geht . . .<br />
Jeder kennt die heißgeliebten Gerichte der Großmutter, die meist mit einer Extraportion<br />
Butter – und Liebe – zubereitet wurden und nach Kindheit schmecken. Genau<br />
diesen <strong>Rezepte</strong>n haben wir mit dem Titel Omas <strong>beste</strong> <strong>Rezepte</strong> ein eigenes Buch<br />
gewidmet.<br />
Was bei vielen jedoch in Vergessenheit gerät: Auch der Großvater hat uns maßgeblich<br />
kulinarisch geprägt. Erinnert sei hier nur an den Ausflug zum eigenen Gemüseacker,<br />
den Besuch des Fisch- oder Wochenmarkts oder das Sammeln von Pilzen.<br />
<strong>Opas</strong> <strong>beste</strong> <strong>Rezepte</strong> knüpft genau hier an und lädt zu einer kulinarischen Zeitreise in<br />
die Kinder- und Jugendtage ein. Gekocht werden Herzensgerichte, die die Herzen<br />
aller kleinen und großen Esser höherschlagen lassen und Lust auf einen zweiten<br />
Teller machen – genau diesem ganz besonderen Gefühl ist das Buch gewidmet.<br />
Eine Hommage an alle jungen und alten Großväter, deren Gerichte nicht nur ein<br />
warmes Gefühl im Bauch hinterlassen. Geliefert werden Leckerschmecker-<strong>Rezepte</strong> –<br />
eben <strong>Opas</strong> <strong>beste</strong> <strong>Rezepte</strong>.<br />
Neben beliebten herzhaften Suppen und Eintöpfen, sorgt eine Auswahl an <strong>Opas</strong><br />
Blitzrezepten mit vielen <strong>Rezepte</strong>n „auf die Hand“ dafür, dass sich die Gerichte auch<br />
perfekt in den stressigen Alltag integrieren lassen. Köstliche Fisch- und Fleisch-<br />
<strong>Rezepte</strong>, wie beispielsweise Schweinenackensteaks mit selbst gebackenem Brot,<br />
Rouladen oder Chili-con-Carne-Hackbällchen machen definitiv Lust auf das nächste<br />
Familienessen im Kreise der Liebsten. Selbstverständlich dürfen auch die süßen<br />
Lieblingsgerichte rund um Erdbeer-Tiramisu, <strong>Opas</strong> Apfelpfannkuchen oder Linzer<br />
Torte nicht fehlen.<br />
Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen wünscht<br />
Ihr Tre Torri Verlag<br />
5
<strong>Opas</strong><br />
Bestes,<br />
wenn’s<br />
schnell<br />
gehen soll<br />
7
Chili-con-Carne<br />
Hackbällchen<br />
Für 16 Stück<br />
1 Brötchen vom Vortag<br />
125 ml Milch<br />
Muskatnuss<br />
½ Zwiebel<br />
1 rote Chilischote<br />
500 g gemischtes Hackfleisch<br />
1 EL Senf<br />
1 Ei<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 Dose Mais (212 g)<br />
1 Dose Kidneybohnen (212 g)<br />
Außerdem<br />
Pflanzenöl zum Braten<br />
Brötchen in Würfel schneiden. Milch mit frisch geriebener<br />
Muskat nuss abschmecken und darin die Brötchenwürfel<br />
einweichen. Zwiebelhälfte schälen und in kleine Würfel<br />
schneiden. Chilischote putzen, waschen, längs halbieren<br />
und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.<br />
Hackfleisch, ausgedrückte Brötchenwürfel, Zwiebel, Senf und<br />
das Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mais<br />
und Kidneybohnen abtropfen lassen und mit den Chiliwürfeln<br />
untermischen. Die Hackfleischmasse eventuell nachwürzen.<br />
Mit angefeuchteten Händen gleich große Bällchen formen.<br />
Diese in einer großen Pfanne in ausreichend Öl rundherum<br />
unter mehrmaligem Wenden ca. 10–15 Minuten braten.<br />
Tipp<br />
Chilis gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden.<br />
Wer es nicht so „heiß“ liebt, sollte die Kerne<br />
und die inneren Häute der Schote weglassen.<br />
21
<strong>Opas</strong><br />
Bestes<br />
aus dem<br />
Stall und<br />
von der<br />
Weide<br />
41
Rotkohlwickel mit<br />
Rotkrautsalat<br />
Für 4 Portionen<br />
(Standzeit ca. 2 Stunden)<br />
Rotkohlsalat<br />
1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)<br />
50 g getrocknete Feigen<br />
Salz, Pfeffer<br />
3 EL Balsamico<br />
1 EL brauner Zucker<br />
½ Zimtstange<br />
2 Gewürznelken<br />
3 EL Walnussöl<br />
80 g gesalzene, geröstete<br />
Macadamianüsse<br />
Rotwickel<br />
2 EL Rotweinessig<br />
Salz<br />
Zucker<br />
1 Brötchen vom Vortag<br />
150 ml lauwarme Milch<br />
100 g Pilze (Champignons,<br />
Pfifferlinge oder Steinpilze)<br />
3 Schalotten<br />
5 Stängel Petersilie<br />
1 TL Butter<br />
300 g gemischtes Hackfleisch<br />
1 Ei<br />
1 EL Sahne<br />
Pfeffer<br />
1 TL Weizenmehl<br />
125 ml trockener Rotwein<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
Speisestärke, nach Belieben<br />
Außerdem<br />
Pflanzenöl zum Braten<br />
Von dem Rotkohl je nach Größe 4 oder 8 schöne Blätter heraussuchen<br />
und für die Rotwickel beiseitelegen. Den Kohlkopf<br />
halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln.<br />
Feigen in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Feigen mit Balsamico, Zucker, Zimtstange sowie<br />
Nelken in einem Topf erhitzen und abgedeckt ca. 5 Minuten<br />
ziehen lassen. Nelken und Zimtstange anschließend entfernen<br />
und alles mit dem Walnussöl unter den Rotkohl mischen.<br />
Kräftig mit den Händen verkneten und mindestens 2 Stunden<br />
ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Macadamianüsse<br />
grob hacken und die Hälfte davon unter den Kohl heben.<br />
Den restlichen Rotkohl für den Salat beiseitelegen. In einem<br />
Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Essig, jeweils<br />
1 kräftige Prise Salz und Zucker zufügen und die Kohlblätter<br />
darin ca. 10 Minuten weich kochen. Anschließend herausnehmen,<br />
auf sauberen Küchenhandtüchern auslegen und<br />
abtropfen lassen.<br />
Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen.<br />
Pilze säubern und klein hacken. Schalotten schälen und ebenfalls<br />
hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die<br />
Blätter fein hacken. Ein Drittel der Schalotten mit den Pilzen in<br />
einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen.<br />
Das Hackfleisch, mit der Pilz-Schalotten-Mischung, Ei, Sahne,<br />
Petersilie und den ausgedrückten Brötchenwürfeln in eine<br />
Schüssel geben und gut vermischen. Dann kräftig mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Von den Kohlblättern den Strunk keilförmig herausschneiden.<br />
Die Hackfleischmasse zu 4 Kugeln formen und in die Kohlblätter<br />
wickeln, sodass die runde Form erhalten bleibt. Ggf.<br />
mit Küchengarn binden.<br />
In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Krautwickel darin<br />
anbraten und herausnehmen. Die restlichen Schalotten in den<br />
Topf geben und anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben, mit<br />
dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit etwas reduzieren und<br />
mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Krautwickel wieder<br />
50<br />
hineinlegen und den Deckel auflegen. Im Back ofen ca. 30–35<br />
Minuten weich schmoren.<br />
Nach Ende der Schmorzeit die Krautwickel aus der Sauce<br />
nehmen und warmhalten. Die Sauce nach Belieben einkochen<br />
oder mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten<br />
Konsistenz binden.<br />
Die Rotwickel mit der Sauce auf Teller verteilen. Dazu den<br />
Rotkohlsalat anrichten und mit den restliche Macadamianüssen<br />
bestreuen. Dazu Salzkartoffeln servieren.<br />
51
<strong>Opas</strong><br />
Bestes<br />
aus dem<br />
Wald<br />
131
Wildgulasch mit<br />
böhmischen Knödeln<br />
Für 4 Portionen<br />
Wildgulasch<br />
500 g Zwiebeln<br />
1,2 kg Wildfleisch aus<br />
Schulter, Keule oder Hals<br />
5 EL Pflanzenöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
3 EL edelsüßes Paprikapulver<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1–2 getrocknete bunte Chilischoten,<br />
nach Belieben<br />
2 l Fleisch- oder Wildfond<br />
2 unbehandelte Zitronen<br />
3 Knoblauchzehen<br />
½ TL Kümmelsamen<br />
Böhmische Knödel<br />
(Standzeit ca. 1 Stunde)<br />
2 Brötchen vom Vortag<br />
200 g Weizenmehl<br />
200 g Hartweizengrieß<br />
Salz<br />
Zucker<br />
200 ml Milch<br />
1 Würfel Hefe (42 g)<br />
2 Eier<br />
Außerdem<br />
Mehl zum Bearbeiten<br />
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Für das Gulasch die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen<br />
schneiden. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In<br />
einem Bräter 3 EL Öl heiß werden lassen und die Fleischwürfel<br />
darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
herausnehmen. Die Zwiebeln in dem restlichen Öl glasig dünsten.<br />
Mit Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark zugeben und kurz<br />
mitdünsten. Nach Belieben die Chilischoten unterrühren und das<br />
Fleisch zugeben.<br />
Mit dem Fond aufgießen und abgedeckt im Backofen ca. 1 ½<br />
Stunden schmoren. In der Zwischenzeit die Zitronen heiß abwaschen,<br />
gut trocknen und die Schale abreiben. Knoblauchzehen<br />
schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Kümmelsamen<br />
in einem Mörser grob zerstoßen.<br />
Nach Ende der Garzeit das Gulasch nochmals aufkochen und<br />
Kümmel, Zitronenabrieb sowie Knoblauch zugeben. Vor dem<br />
Servieren nochmals abschmecken.<br />
Für die Knödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Mehl,<br />
Grieß, 1 gestrichener TL Salz und 1 Prise Zucker in einer Schüssel<br />
mischen. Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin unter<br />
Rühren auflösen. Mit den Eiern zur Mehlmischung geben. Alles mit<br />
den Knethaken eines Handrührgeräts kurz verkneten. Brötchenwürfel<br />
unterkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche<br />
ca. 5 Minuten mit den Händen weiter kneten, bis der Teig<br />
glatt und geschmeidig ist. Abgedeckt an einem warmen Ort<br />
ca. 1 Stunde gehen lassen.<br />
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu<br />
einem oder zwei länglichen Knödeln formen. Nochmals an einem<br />
warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Knödel in Frischhaltefolie<br />
wickeln und diese in Aluminiumfolie oder direkt in<br />
saubere Küchenhandtücher wickeln. Dann die Knödel in siedendes<br />
Wasser geben und ca. 40 Minuten darin gar ziehen lassen. Knödel<br />
herausnehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.<br />
Die Knödel zusammen mit dem Gulasch servieren.<br />
138
<strong>Opas</strong><br />
Bestes<br />
zum<br />
Nachtisch<br />
141
Apfelstrudel<br />
Für 1 Strudel<br />
1 Packung Strudelteig (120 g)<br />
(aus dem Kühlregal)<br />
50 g zerlassene Butter<br />
3 Äpfel (z. B. Boskop)<br />
40 g Zucker<br />
60 g fein gemahlene<br />
Zwieback- oder Butterkeksbrösel<br />
2 Prisen Zimtpulver<br />
25 g gehobelte Mandeln<br />
25 g Rosinen<br />
1 TL Zitronen abrieb<br />
2 TL Zitronensaft<br />
Außerdem<br />
Puderzucker zum Bestäuben<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Strudelteig entrollen und 5 Blatt entnehmen. Die Blätter<br />
aufeinander legen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen.<br />
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke<br />
schneiden. Mit den restlichen Zutaten, bis auf den Puderzucker,<br />
in eine Schüssel geben und alles miteinander vermischen.<br />
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in der Mitte leicht<br />
mit Butter einfetten. Die Füllung auf dem unteren Drittel des<br />
Strudelteigs verteilen und aufrollen. Mit der Naht nach unten<br />
auf das Blech setzen und nochmals mit zerlassener Butter<br />
bestreichen.<br />
Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen.<br />
Währenddessen 2–3 Mal mit flüssiger Butter bestreichen.<br />
Anschließend kurz auskühlen lassen und vor dem Ser vieren<br />
mit Puderzucker bestäuben.<br />
Tipp<br />
Lecker mit einem Klecks geschlagener Sahne<br />
und Vanillesauce.<br />
Mit fertigem Strudelteig aus dem Kühlregal<br />
kann man prima variieren. Die Füllung einfach<br />
nach Lust und Laune austauschen, z. B.<br />
durch anderes Obst. Oder für eine herzhafte<br />
Variante durch Gemüse der Saison.<br />
151
Rezeptregister<br />
A<br />
Apfel-Brot-Auflauf mit rote Grütze<br />
und Vanillesauce 144<br />
Apfel-Crumble mit Cranberrys 143<br />
Apfelpfannkuchen, <strong>Opas</strong> 148<br />
Apfelstrudel 151<br />
Appenzeller Schnitzel mit Käse-Hörnli 72<br />
B<br />
Backfisch, <strong>Opas</strong> 31<br />
Bandnudeln mit Pfifferlingen 133<br />
Bienenstich 171<br />
Blaubeer-Zitronentarte 160<br />
Butterkuchen 176<br />
C<br />
Chili-con-Carne Hackbällchen 21<br />
Chili-Mais-Muffins 18<br />
Cordon bleu, italienisches 83<br />
Grünkohl mit Pinkel und<br />
karamellsierten Kartoffeln 44<br />
H<br />
Hackbraten mit Zwiebeln 45<br />
Hähnchenschenkel, orientalische 63<br />
Halbflüssiger Schokokuchen 164<br />
Handkäs mit Musik 25<br />
Haxen mit Bierkraut 60<br />
I<br />
Italienisches Cordon bleu 83<br />
K<br />
Kabeljau mit Kartoffeln und Tomaten 36<br />
Käse-Lauch-Suppe mit Hackbällchen 87<br />
Karottenkuchen 163<br />
Kartoffelgratin 108<br />
M<br />
Makkaroni-Pilz-Auflauf 137<br />
Maronencremesuppe 98<br />
Matjes, eingelegter 32<br />
Maultaschen mit geschmälzten Zwiebeln 56<br />
Minutensteaks, scharfe, mit Mozzarella 76<br />
Mohn-Quark-Kuchen 167<br />
Mousse au Chocolat 155<br />
N<br />
Nusskranz, gefüllter 175<br />
O<br />
<strong>Opas</strong> Apfelpfannkuchen 148<br />
<strong>Opas</strong> Backfisch 31<br />
<strong>Opas</strong> Frikadellen 71<br />
<strong>Opas</strong> gefüllter Kartoffelstrudel<br />
mit Bierfleisch 54<br />
Orientalische Hähnchenschenkel 63<br />
S<br />
Saumagen-Sandwich, pfälzer 10<br />
Schäufele mit Kartoffelsalat 79<br />
Scharfe Minutensteaks mit<br />
Mozzarella 76<br />
Schnitzel, Appenzeller, mit Käse-Hörnle 72<br />
Schnitzel mit Bratkartoffeln 49<br />
Schnitzelsandwich 14<br />
Schoko-Kirsch-Dessert 147<br />
Schokokuchen, halbflüssiger 164<br />
Schweinenackensteaks mit<br />
selbst gebackenem Brot 67<br />
Schweizer Wurstsalat 64<br />
Seeteufel mit Tomatensalsa 37<br />
Semmelknödel mit Pilzsauce 134<br />
Spätzle mit Linsen und Würstchen 59<br />
Spätzleauflauf mit Birnen, Bohnen<br />
und Speck 42<br />
Spanische Vanilletörtchen 156<br />
D<br />
Dicke-Bohnen-Suppe mit Bacon 101<br />
E<br />
Eingelegter Matjes 32<br />
Eintopf, pichelsteiner 94<br />
Erbseneintopf mit Kartoffeln 99<br />
Kartoffelgratin mit Ziegenkäse und Salat 111<br />
Kartoffelrösti mit Gemüsetatar und<br />
Senfmayonnaise 116<br />
Kartoffel-Sellerie-Suppe 88<br />
Kartoffel-Spinat-Auflauf 120<br />
Kartoffelstrudel, <strong>Opas</strong>,<br />
gefüllter, mit Bierfleisch 54<br />
Kartoffel-Zwiebel-Omelette 107<br />
P<br />
Pannfisch mit Bratkartoffelsalat 28<br />
Pfälzer Saumagen-Sandwich 10<br />
Pichelsteiner Eintopf 94<br />
Pilzsuppe mit Nüssen 92<br />
Pizza-Brötchen 22<br />
Pulled Pork Sandwich 17<br />
Spinattarte 12<br />
T<br />
Tafelspitz mit Apfel-Meerrettichsauce 53<br />
V<br />
Vanilletörtchen, spanische 156<br />
Vegetarische Kohlroulade 128<br />
Erbsen-Minz-Suppe mit Garnelen 91<br />
Erdbeer-Tiramisu 152<br />
F<br />
Fisch aus dem Ofen mit Salsa Verde 35<br />
Frikadellen, <strong>Opas</strong> 71<br />
G<br />
Königsberger Klopse 46<br />
Kohlrabi-Käse-Schnitzel mit<br />
Kartoffel-Avocado-Salat 119<br />
Kohlroulade, vegetarische 128<br />
Krautfleckerl 104<br />
L<br />
Lasagne 68<br />
R<br />
Ratatouille 124<br />
Rinderrouladen 75<br />
Röstiburger 80<br />
Rosenkohlsuppe 97<br />
Rotkohlwickel mit Rotkrautsalat 50<br />
Russischer Zupfkuchen 168<br />
W<br />
Wildbratwurst im Walnussbrötchen 13<br />
Wildgulasch mit böhmischen Knödeln 138<br />
Wurstsalat, schweizer 64<br />
Z<br />
Zander-Saltimbocca 38<br />
Gefüllter Nusskranz 175<br />
Lauchgratin 127<br />
Zupfkuchen, russischer 168<br />
Gemüsefrikadellen mit Schnittlauch-Dip 112<br />
Linsengemüse 115<br />
Zwiebelkuchen 9<br />
Graupeneintopf 95<br />
Linzer Torte 172<br />
178<br />
179
OPAS Herzensgerichte für zuhause!<br />
Nach dem Erfolg der Lieblingsrezepte der Großmutter, steht nun der Großvater in der<br />
Küche und zaubert seine Herzensgerichte. Leckerschmecker-<strong>Rezepte</strong>, die eine warme<br />
Umarmung sind, an die Kindheit erinnern und mit viel Liebe gesammelt wurden.<br />
Wer Lust auf das schnelle Schnitzelsandwich, Pannfisch mit Bratkartoffelsalat,<br />
den deftigen Spätzleauflauf mit Birnen, Bohnen und Speck, Bandnudeln mit Pfifferlingen<br />
oder Erdbeer-Tiramisu hat, ist hier genau richtig. Neben Eintöpfen, Fischund<br />
Fleischgerichten sowie süßen Nachspeisen, sorgen Blitzrezepte mit Gelinggarantie<br />
und <strong>Rezepte</strong> mit Waldpilzen für die <strong>beste</strong>n Leckereien – halt wie von Opa.