Harald Wohlfahrt - Limited Special Edition

4
5
Inhalt
→ 6
Editorial
→ 20
→ 86
Essenz von
der Strauchtomate
→ 146
Heilbutt auf gepickletem
Kürbisgemüse und
Kokos-Chili-Schaum
→ 204
Zweierlei vom Kalb
auf Kichererbsen
Interview mit
→ 92
→ 210
Harald Wohlfahrt
Trilogie vom
→ 152
Gemüse-Chartreuse
schottischen Lachs
Arborio-Risotto
mit Ochsenschwanz-
→ 38
mit Spitzmorcheln
Kompott und Trüffeljus
Variation
→ 100
und jungen Erbsen
von Felsenaustern
Cannelloni von
→ 216
der Königskrabbe
→ 158
Rehrücken mit
→ 44
Wolfsbarschschnitte
Innereien-Ragout
Variation
→ 108
auf Poweraden à la
von Meeresfischen
Mosaik von
Barigoule
→ 222
St. Jakobsmuscheln und
Ziegenkäse-Ravioli
→ 50
schwarzem Trüffel
→ 166
mit Pistousauce
Variation
Atlantiksteinbutt
von Gänseleber
→ 114
im Safran-Muschel-Sud
→ 228
Thunfisch in
Soufflé von schwarzer
→ 56
asiatischen Aromen
→ 172
und weißer Schokolade
Variation
Bresse-Poulardenbrust
vom Hauskaninchen
→ 120
aus dem Römertopf
→ 234
Croustillant von
Warme Apfeltarte
→ 62
Carabinero mit
→ 178
mit Karamell-Royal
Terrine von
Duftreis-Creme und
Ballotine von
Lachs und
Thaispargel
der Bresse-Poularde
→ 240
St. Jakobsmuscheln
Ricotta-Haselnusstorte
→ 126
→ 184
mit Kaffee-Eis
→ 68
Gebratene Gänseleber
Lackierte Taube an
Gänseleberterrine
mit Zitrusfrüchten
Ingwer-Limonensauce
→ 246
im Madeiragelee
Kuppel von weißer
→ 132
→ 192
Schokolade und
→ 74
St. Jakobsmuscheln auf
Rinderfilet
Himbeereis
Geflügelterrine
Kaffir-Limettenrisotto
mit Bohnenallerlei
mit Entenleber
→ 252
→ 138
→ 198
Karamellisiertes
→ 80
Bretonischer Hummer
Limousin-Lamm
Passionsfruchtparfait
Variation
mit Ananas-Mango-
mit Auberginen und
vom Kalbskopf
Chutney
Couscous
→ 260
Rezeptregister

6 7
Editorial
Harald Wohlfahrt
Leben für die
Sinnlichkeit
der Perfektion

8 9
„
25 Jahre lang, von 1992 bis 2017,
wurde die Küche von Harald
Wohlfahrt mit drei Sternen im
Guide Michelin ausgezeichnet.
Darüber hinaus aber war er in
diesen Jahren die unumstrittene
Nummer eins in der deutschen
Spitzengastronomie. Diese
Kombination aus Kontinuität und
höchster nationaler Exzellenz
ist im Bereich der internationalen
Spitzengastronomie nahezu
einzigartig.

20 21
Interview
Harald Wohlfahrt
Der Weg zu
den Sternen

„
22
23
Ich denke, wir müssen mit Loffenau beginnen, im Jahr 1955.
→ Wohlfahrt: Ich bin dort geboren, und auf einem Bauernhof groß geworden, ein freies Leben. In diesem
Sinn war es eine schöne Kindheit. Meine Großeltern waren Zuerwerbslandwirte. Sie hatten Ackerbau
und Viehzucht, eigentlich von allem etwas. Wir haben zu Hause geschlachtet, hatten Stallhasen, es gab
viele Obstbäume, sogar Pfirsiche. Es gab Nussbäume, eigene Kartoffeln, einen kleinen Meerrettichacker
und Rüben. Und im Winter wurde Sauerkraut eingemacht. So wie man damals eben gelebt hat.
Sie wollten da eigentlich gar nicht weg?
→ Nun, meine Geschwister und ich sind so groß geworden, aber die Höfe wurden in den 1960er-Jahren
unrentabel und nicht mehr an die nächste Generation übergeben. Als es daher um die Berufsfindung
ging, ist aus der Kindheit heraus dann in mir das Berufsbild des Kochs entstanden. Ich wollte etwas mit
Lebensmitteln und Nahrung zu tun haben. In der Nachbarschaft gab es das Gasthaus Sonne, wo ich
auch als Kind in der Schnapsbrennerei ausgeholfen hatte: die Fässer putzen, den Most zum Brennofen
bringen. All solche Arbeiten. Die Gerüche habe ich heute noch in der Nase. Aber der Sprung in die Kochlehre
war dann ein Zufall. Das ergab sich durch ein Gespräch meiner Eltern mit einem Versicherungsvertreter.
Und mit dem Waldhotel in Dobel hat das schließlich auch geklappt, das war ein sehr guter Ausbildungsbetrieb
- der Erbprinz in Ettlingen (damals das führende Restaurant in Deutschland) und das Waldhotel
in Dobel, da war so eine Verwandtschaft zwischen den Familien Gietz und Mönch, und die waren in
der Region gastronomisch schon bedeutend.
Dobel, etwa 20 Kilometer südlich von Ettlingen, war ein Luftkurort und setzte damals schon auf
den beginnenden Schwarzwaldtourismus?
→ Ja, und vor allen Dingen: Der Eigentümer hatte auch eine eigene Jagd. Der hat viel Wild mitgebracht,
das dann in der Küche verarbeitet wurde: Rehe, Fasane, Rebhühner … Und man hat uns sehr fundiert
ausgebildet. Im Lehrbetrieb gab es immer ganze Fleischstücke: Rinderrücken, ganze Kalbskeulen, komplette
Schweinekarrées, die wir ausbeinen mussten. Noch in der Traube Tonbach in Baiersbronn hatten
wir einen angestellten Küchenmetzger, der uns die Fleischteile bedarfsgerecht zerlegt hat. Das gibt es
heute nicht mehr. Heute wird alles vorportioniert geliefert.

36 37
35x
Harald Wohlfahrt
Signature Dishes
aus 30 Jahren

86 87
No9
Essenz von der
Strauchtomate

90 ZUBEREITUNG
91
Tomatenbouillon → Alle Zutaten für die Bouillon in einem Thermomix grob
zerkleinern. Die Flüssigkeit in ein Passiertuch gießen, zusammenbinden, über
einer Schüssel aufhängen und etwa 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Tomatenbouillon im Kühlschrank bei 1 °C gut kühlen.
Tomatenkompott → Schalotten und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten.
Tomatenwürfel und Weißwein hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und zum
Schluss Basilikum unterheben.
Brotchips → Das Brot mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden
und in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian goldgelb rösten.
Rucolapesto → Die Rucolablätter mit Olivenöl, Knoblauch und Pinienkernen in
einem Thermomix fein pürieren. Zuletzt den frisch geriebenen Parmesan zugeben,
nochmals aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ricotta-Rucola-Füllung → Den Ricotta mit dem Pesto glatt rühren und mit
Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Getrocknete Cocktailtomaten → Tomaten 10 Sekunden in kochendem
Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun die Schale der Tomaten
ablösen. Die gehäuteten Tomaten auf ein Blech geben und mit Olivenöl beträufeln.
Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, die Kräuter und den Knoblauch zugeben
und dann bei 120 °C Ober- und Unterhitze im Ofen ca. 2 Stunden trocknen.
Wichtig ist, den Ofen dabei einen Spalt geöffnet zu halten, damit die Feuchtigkeit
entweichen kann.
Ricotta-Rucola-Tortellini → Pastateig mit einer Nudelmaschine zu dünnen
Platten ausrollen. Aus den Teigplatten mit einem Ausstecher (Ø 8 bis 10 cm) 8 runde
Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Ricottamasse mittig darauf geben und zum Halbkreis
zusammenklappen. Die Teigränder fest zusammendrücken. Die Enden ringförmig
zusammenführen und fest andrücken. Die fertigen Tortellini in kochendem Salzwasser
ca. 2 Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen
und bis zum Anrichten warm halten.
Weisses Tomatengelee → Die Tomatenbouillon auf 200 ml einkochen,
Sahne hinzufügen und abschmecken. Nun das Agar-Agar einrühren und ca.
1 Minute kochen lassen. Danach die Masse in 4 Gläser füllen.
Pastateig → Für den Teig zuerst das Mehl mit Eigelb, Salz und Olivenöl in einer
Schüssel vermengen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Teig kneten.
Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser hinzugießen oder umgekehrt, bei
einem zu klebrigen Teig noch etwas Mehl zugeben. Der Nudelteig muss schön glatt,
aber noch fest und zäh sein. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie
einschlagen und vor dem Weiterverarbeiten ca. 30 Minuten kühl stellen.
Gemüsegarnitur → Tomaten über Kreuz einschneiden, 10 Sekunden blanchieren,
in Eiswasser abkühlen und die Haut abziehen. Dann die Tomaten vierteln, Kerngehäuse
entfernen und in Rauten schneiden. Karotten, Sellerie, Staudensellerie und das Grüne
der Zucchini in Rauten scheiden. Alles in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Das Gemüse bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Anrichten → Die Gläser mit dem weißen Tomatengelee im 80 °C Ober- und Unterhitze
vorgeheizten Backofen erwärmen. Die Ricotta-Rucola-Tortellini sowie das
Gemüse erhitzen, in die Mitte des Glases geben und das Ganze mit heißer Tomatenbouillon
auffüllen. Zum Schluss den Brotchip auflegen und mit getrockneter Cocktailtomate,
Büffelmozzarellawürfeln, Tomatenkompott und Kresse ausgarnieren.
Essenz von
der Strauchtomate

88
ZUTATEN → 4 P
89
„
Die „klare Tomatensuppe“
war im Deutschland des
angehenden Küchenwunders
der 1980er-Jahre eines der
Lieblingsrezepte.
Nicht nur, weil sie die hiesige Suppenleidenschaft mit kulinarischem Fortschritt verband (Kritiker vergessen
freilich, dass die „Potages“ auch in der französischen Haute Cusine als Pflichtgang galten) und der
Übergang von der Tütensuppe oder Konserve zum frischen Gemüse tatsächlich ein Akt der Zivilisation
darstellt. Vor allem weil sich im überraschenden Effekt der farblosen Suppe gleichsam etwas vom spielerisch-zirzensischen
Unterhaltungswert der Nouvelle Cuisine offenbarte. In Südfrankreich ist die klare
Tomatensuppe schon seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt, dort wurde sie häufig zur Grundlage
der „Consommé niçoise“, mit Kartoffeljulienne, grünen Bohnen sowie Tomaten und Selleriewürfeln. Ob
die „Consommé clair à la tomate“ freilich immer vegetarischen Maßstäben genügte, wissen wir heute
nicht mehr, lediglich, dass sie noch 1967 im Élysée-Palast serviert worden ist.
Tomatenbouillon
(12 Stunden Standzeit)
2 kg reife Eiertomaten
5 Basilikumblätter
5 Korianderblätter
1 Stängel Estragon
5 Rosmarinnadeln
2 Zweige Thymian
5 Knoblauchzehen
15 g Meersalz
1/ TL Zucker
1/ TL weißer Pfeffer
10 ml Champagneressig
Tomatenkompott
3 fein gewürfelte Schalotten
1 fein gewürfelte
Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
6 gehäutete, entkernte und
gewürfelte Eiertomaten
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
1 TL fein geschnittener
Basilikum
Getrocknete
Cocktailtomaten
4 rote Cocktailtomaten
40 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
10 g Rosmarin
10 g Thymian
10 g Basilikum
1 Knoblauchzehe
Weisses
Tomatengelee
400 ml Tomatenbouillon
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Cayennepfeffer
4 g Agar-Agar
Pastateig
250 g Hartweizenmehl
7 Eigelb
Salz
2 EL Olivenöl
Hartweizenmehl zum
Bearbeiten
2 EL Wasser
Brotchips
4 hauchdünn geschnittene
Scheiben Brot
20 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Rucolapesto
150 g Rucola
200 ml Olivenöl
1 geschälte Knoblauchzehe
40 g Pinienkerne
90 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Ricotta-Rucola-
Füllung
200 g Ricotta
2 EL Pesto
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Ricotta-Rucola-
Tortellini
Pastateig
8 TL Ricotta-Rucola-Füllung
Salz
Gemüsegarnitur
(insgesamt ca. 8 El)
2 Eiertomaten
1 Karotte
100 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
1 Zucchini
Salz
Anrichten
kleine Büffelmozzarellawürfel
Kresse
Bei Harald Wohlfahrt ist die „klare Tomatensuppe“ lediglich ein Zitat, das er in sein Kompostions-
prinzip der Variation einbaut. Hier geht es vielmehr um die Deklination der Tomate in den Formen Bouillon,
Gelee und getrocknete Tomate. Das Aroma vermittelt sich in einem völlig unterschiedlichen Mundgefühl
und darüber hinaus in ganz anderen Proportionen: als markanter Säure/Süße-Schock bei der Trocken-
tomate, als sanfter, weit gefächerter Hintergrund bei der Bouillon. Aber natürlich belässt es Wohlfahrt
nicht bei diesen Primärwirkungen, sondern konfrontiert sie mit einer Reihe weiterer Elemente, die in
diesem Fall alle aus dem klassischen italienischen Aromenspektrum kommen. Dazu zählen blanchierte
mediterrane Gemüse, Rucola-Ricotta-Tortellini sowie Knoblauchbrot, die alle zusammen ein Gefühl von
Sommer hervorrufen.
Essenz von
der Strauchtomate

260 261
A
234 Apfeltarte, Warme, mit Karamell-Royal
152 Arborio-Risotto mit Spitzmorcheln und jungen Erbsen
166 Atlantiksteinbutt im Safran-Muschel-Sud
B
178 Ballotine von der Bresse-Poularde
192 Bohnenallerlei, Rinderfilet mit
172 Bresse-Poulardenbrust aus dem Römertopf
138 Bretonischer Hummer mit Ananas-Mango-Chutney
C
100 Cannelloni von der Königskrabbe
120 Croustillant von Carabinero mit Duftreis-Creme
und Thaispargel
E
86 Essenz von der Strauchtomate
F
38 Felsenaustern, Variation von
G
68 Gänseleberterrine im Madeiragelee
50 Gänseleber, Variation von
126 Gebratene Gänseleber mit Zitrusfrüchten
74 Geflügelterrine mit Entenleber
210 Gemüse-Chartreuse mit Ochsenschwanz-
Kompott und Trüffeljus
H
56 Hauskaninchen, Variation vom
146 Heilbutt auf gepickletem Kürbisgemüse
und Kokos-Chili-Schaum
138 Hummer, Bretonischer, mit Ananas-Mango-Chutney
I
216 Innereien- Ragout, Rehrücken mit
K
204 Kalb, Zweierlei vom, auf Kichererbsen
80 Kalbskopf, Variation vom
246 Kuppel von weißer Schokolade und Himbeereis
252 Karamellisiertes Passionsfruchtparfait
L
184 Lackierte Taube an Ingwer-Limonensauce
92 Lachs, schottischer, Trilogie vom
62 Lachs, Terrine vom, mit St. Jakobsmuscheln
198 Limousin-Lamm mit Auberginen und Couscous
M
44 Meeresfische, Variation von
108 Mosaik von St. Jakobsmuscheln und
schwarzem Trüffel
P
252 Passionsfruchtparfait, Karamellisiertes
222 Pistousauce mit Ziegenkäse-Ravioli
172 Poulardenbrust, Bresse-, aus dem Römertopf
R
216 Rehrücken mit Innereien- Ragout
240 Ricotta-Haselnusstorte mit Kaffee-Eis
192 Rinderfilet mit Bohnenallerlei
S
228 Souffé von schwarzer und weißer Schokolade
132 St. Jakobsmuscheln auf Kaffr-Limettenrisotto
108 St. Jakobsmuscheln, Mosaik von, mit schwarzem Trüffel
86 Strauchtomate, Essenz von der
T
184 Taube, Lackierte, an Ingwer-Limonensauce
62 Terrine von Lachs und St. Jakobsmuscheln
114 Thunfisch in asiatischen Aromen
92 Trilogie vom schottischen Lachs
V
38 Variation von Felsenaustern
50 Variation von Gänseleber
56 Variation vom Hauskaninchen
80 Variation vom Kalbskopf
44 Variation von Meeresfischen
W
234 Warme Apfeltarte mit Karamell-Royal
158 Wolfsbarschschnitte auf Poweraden à la Barigoule
Z
222 Ziegenkäse-Ravioli mit Pistousauce
204 Zweierlei vom Kalb auf Kichererbsen
Rezeptregister

Impressum
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2022 | 35x Harald Wohlfahrt
Tre Torri Verlag GmbH
tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communication und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
Einleitung, Interview und Essays
Stefan Pegatzky, Berlin
Art Direction und Gestaltung
Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin
Fotografie
Food: Tommas Bried | 3c4y Photography | London/Berlin,
People/Kitchen: 3c4y Photography | Tommas Bried & Andreas Hantschke | London/Berlin/Munich
Reproduktion
Lorenz+Zeller GmbH, Inning a. Ammersee
Printed in Slovakia
ISBN 978-3-96033-149-0
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen, erarbeitet und geprüft.
Eine Gewährleistung für die Richtigkeit des Inhalts wird gleichwohl nicht übernommen. Eine deliktische
Haftung beschränkt sich auf Vorsatz und grobe Fahrlässigkeit. Im Übrigen bleibt es bei einer Haftung nach
dem deutschen Produkthaftungsrecht, insbesondere dem Produkthaftungsgesetz.

HARALD WOHLFAHRT | „Um etwas Herausragendes in der Küche zu schaffen, ist die höchste Qualität
der Produkte selbstverständlich. Maßgeblich ist dabei vor allem die Zubereitungsform, für die ich
mich entscheide.“ Harald Wohlfahrt gehörte über zwei Jahrzehnte zur kulinarischen Weltspitze und
war in der deutschen Spitzengastronomie dieser Zeit die unumstrittene Nummer eins. 25 Jahre lang
brachte er 3 Michelin-Sterne über der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn zum Leuchten – Vergleich-
bares schaffte in Deutschland kein zweiter Koch. Eindrucksvoll zeigen in diesem Band 35 seiner
berühmtesten Rezepte die Verwandlung von Grundprodukten in lukullische Höhepunkte: auf dem
Teller realisiert von Harald Wohlfahrt, visualisiert in authentischen Fotografien. Kurze begleitende
Essays zu jedem Gericht verdeutlichen die charakteristischen Merkmale der Wohlfahrt’schen Küche
und erklären den tieferen kulinarischen Sinn dahinter. Mit Präzision und Feingefühl beweist der
Perfektionist Harald Wohlfahrt einmal mehr, warum er zu den größten Köchen dieser Epoche zählt.