GASTRO das Fachmagazin 9/22
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GASTRO das Fachmagazin 9/22

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Brot & Gebäck (ab Seite 36)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 9/20<strong>22</strong><br />

Narrisch guat:<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE<br />

AUF HEIMISCHEN<br />

HÜTTEN<br />

Der neue<br />

Weinkatalog<br />

ist da.<br />

Jetzt in Ihrem Markt<br />

und auf agm.at<br />

<strong>22</strong>0205_Titelkästchen2_50x42_Gastro_RZ.indd 105.07.<strong>22</strong> 10:1<br />

Ausgabe 9, September 20<strong>22</strong>, 39. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & <strong>GASTRO</strong> Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />

Coverfotos: Mara Zemgaliete / Adobe Stock (Brot), artefacti / Adobe Stock (Hintergrund), WinWin / Adobe Stock (Teller), / LeslieAnn / Adobe Stock (Frau)<br />

Ökonomisch Geschirr spülen (ab Seite 92)<br />

halek.at<br />

+43 (0)<strong>22</strong>46 /<br />

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STAR-Burger<br />

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Sitz und Rücken Samtstoff<br />

Türkis, Gestell Buche massiv<br />

auf Wenge gebeizt<br />

Armstuhl ‚Sanchez‘<br />

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Farben, Gestell Buche massiv<br />

diverse Beiztöne möglich<br />

Stuhl ‚Tiziano‘<br />

Sitz und Rücken Wiener<br />

Geflecht (Rattangeflecht),<br />

Gestell Eiche massiv Schwarz,<br />

Natur oder Nuss gebeizt<br />

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Bezug Stoff Backhausen (Hoffmann<br />

1910), Sitz Samt Schwarz,<br />

Gestell Buche massiv Schwarz<br />

mit Metallabschlüssen in Gold<br />

Armstuhl ,Shell Walnut‘<br />

Sitz und Rücken Stoff Creme<br />

Schale & Gestell in Nuss natur.<br />

In diversen Bezügen & Gestellvarianten,<br />

sowie in Eiche<br />

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9/20<strong>22</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Energiehaushalt<br />

Der Strompreisdeckel<br />

für private Haushalte<br />

ist jetzt also fix. Der<br />

Beschluss dazu soll im Nationalrat<br />

im Oktober gefasst<br />

werden. Gelten könnte<br />

die Maßnahme dann ab<br />

Dezember, wie kolportiert<br />

wird. Unternehmen werden<br />

dagegen erstmal noch<br />

vertröstet. Zwar soll es<br />

auch für Handel, Gewerbe und Industrie<br />

Unterstützungsmaßnahmen geben,<br />

doch wann und in welcher Form ist derzeit<br />

noch nicht spruchreif. Nötig wäre<br />

eine solche Maßnahme indes dringend!<br />

Viele Gastronomen kalkulieren derzeit<br />

ihre Preise irgendwo zwischen „Prinzip<br />

Hoffnung“ und „schauma mal“. Denn<br />

wie hoch die Strom-Endabrechnung<br />

heuer zum Schluss sein wird, kann derzeit<br />

nicht mal mit einer Kristallkugel<br />

vorhergesagt werden. Fix ist wohl nur,<br />

<strong>das</strong>s es insgesamt deutlich teurer wird.<br />

Und Bundeskanzler Nehammer hat<br />

bereits angekündigt, <strong>das</strong>s die Regierung<br />

derzeit angeblich auch an einem Preisdeckel<br />

für Gas arbeitet. Auch <strong>das</strong> wäre<br />

wichtig, will man Hotels und Gastronomiebetrieben<br />

eine seriöse – und vor allem<br />

dauerhafte – Kalkulation ermöglichen.<br />

„Ich habe Stammkunden, die einbis<br />

zweimal die Woche zu mir kommen.<br />

Denen kann ich schlecht bei jedem Besuch<br />

eine Speisekarte mit neuen Preisen<br />

vorsetzen“, seufzte jüngst ein Wiener<br />

Gastronom. (Kleiner Tipp an die Politik:<br />

Erst den Gaspreis mit<br />

einer CO2-Steuer beim aktuellen<br />

Rekordwert noch<br />

künstlich weiter erhöhen<br />

und dann einen Preisdeckel<br />

einzuziehen, mag vielleicht<br />

dem Regierungsabkommen<br />

entsprechen, ist aber unter<br />

Umständen nicht der Weisheit<br />

allerletzter Schluss, um<br />

es freundlich zu formulieren.)<br />

Aber vergessen wir nicht den Blick<br />

auf die positiven Seiten: Die Sommersaison<br />

war für Österreichs Tourismus bis<br />

inkl. August höchst erfolgreich. Nicht<br />

nur verglichen mit den Coronajahren,<br />

sondern auch insgesamt wird der Sommer<br />

20<strong>22</strong> vermutlich einen Platz ziemlich<br />

weit oben in der Statistik einnehmen.<br />

Und der Herbst mit seinen zahlreichen<br />

Wander- und Aktivmöglichkeiten<br />

(und mit touristisch gesehen gut fallenden<br />

Feiertagen am 26. Oktober und 1.<br />

November) kommt erst. Dazu hat sich<br />

auch <strong>das</strong> Thema „Oktoberfest“ thematisch<br />

fast zu einem Selbstläufer entwickelt:<br />

Bier im Maßkrug, Brezen, Weißwürste<br />

und die Aussicht, Dirndl und<br />

Lederhose wieder mal ausführen zu<br />

können, zieht fast immer. Näheres zur<br />

bayrischen Kulinarik aber auch zu weiteren<br />

aktuellen, herbstlichen Themen<br />

finden Sie im vorliegenden <strong>GASTRO</strong>-<br />

Magazin, wozu ich Ihnen viel Vergnügen<br />

beim Lesen wünsche,<br />

Ihr Kurt HEINZ<br />

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

DIE NEUE<br />

www.mayway.eu<br />

<strong>GASTRO</strong><br />

NEWS<br />

gültig ab 19.09.2021

4 ADVERTORIAL<br />

INHALT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Vorschau & Impressum<br />

Vertraute Bayrische Küche<br />

Kreative Kaffee-Cocktails<br />

Aktuell & angesagt<br />

Von vegan bis fleischig<br />

Seite 130<br />

Die Hüttenkulinarik hat in den<br />

letzten Jahren eine starke Entwicklung<br />

erfahren: Von Haubenküche<br />

bis klassischer Brettljause<br />

in modernem Gewand ist alles<br />

vertreten. Nicht zu vergessen die<br />

vegane und vegetarische Ausrichtung,<br />

die auch auf den Hütten<br />

immer mehr nachgefragt wird.<br />

Seite 16<br />

„Mit weiteren Preissteigerungen<br />

ist zu rechnen“<br />

Die kommende Wintersaison wird<br />

viele Herausforderungen mit sich<br />

bringen. <strong>GASTRO</strong> hat die großen<br />

C&C-Anbieter zu aktuellen Problemen<br />

und Trends im Lebensmittelbereich<br />

befragt.<br />

Seite 18<br />

Semmel, Butter & Marmelade!<br />

Ein großes Fragezeichen bildet<br />

sich im Kopf, wenn diese drei<br />

Begriffe im Zusammenhang mit<br />

Frühstück fallen.<br />

Seite 30<br />

Food<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Obwohl durch eine Grenze getrennt,<br />

scheint Österreich und<br />

Bayern kulinarisch mehr zu verbinden<br />

als zu trennen.<br />

Seite 50<br />

Senf und Kren im Duett<br />

Ein leichtes Kitzeln in der Nase,<br />

ein Anhalten des Atems und<br />

danach ein tiefes Durchschnaufen:<br />

Dann hat man meist zu viel<br />

frischen Kren oder Senf erwischt.<br />

Seite 54<br />

So vielfältig ist <strong>das</strong> Bierland<br />

Österreich<br />

Zum besseren Überblick hat<br />

<strong>GASTRO</strong> alle Brauereien Österreichs<br />

nach Bundesländern aufgelistet.<br />

Seite 63<br />

Hot drinks 74 bis 89<br />

Kaffee-Rezepte gibt es gerade in<br />

Österreich zahllose – <strong>das</strong>s sich<br />

Kaffee aber auch zum Mixen von<br />

Longdrinks oder Cocktails eignet,<br />

wissen nur wenige.<br />

Seite 84<br />

Schoko in der Tasse<br />

Heiße Trinkschokolade hat eine<br />

lange Tradition und begeistert<br />

Jung und Alt bis heute.<br />

Seite 86<br />

Der Tee mit den Perlen<br />

Bubble Tea erlebt wieder einen<br />

Aufschwung – doch woraus besteht<br />

<strong>das</strong> süße Getränk und woher<br />

kommt es?<br />

Seite 88<br />

Foto: Conditorei Sluka / Sabine Klimpt<br />

Food 28 bis 57<br />

Foto: aureliofoxrj<br />

Brot-Vielfalt: Den Genuss<br />

zelebrieren<br />

In Österreich haben wir <strong>das</strong> Glück,<br />

eine unglaubliche Vielfalt an Gebäck-<br />

und Brotsorten genießen zu<br />

können.<br />

Seite 36<br />

Wurst ist nicht gleich Wurst<br />

Frankfurter, Käsekrainer, Salami<br />

und Co., was wäre der Österreicher<br />

ohne seine geliebte Wurst.<br />

Seite 46<br />

Cold drinks 62 bis 73<br />

Hot drinks<br />

Foto: Warpedgalerie / Adobe Stock<br />

Mit Ru(h)m bekleckern<br />

Der Rum-Trend bricht zwar nicht<br />

mit der Gewalt des Gin-Hypes<br />

über uns herein, doch die Nachfrage<br />

steigt ständig.<br />

Seite 70<br />

Vielfalt Kaffee<br />

Marcel Löffler erklärt <strong>GASTRO</strong><br />

Neuigkeiten rund um Trends und<br />

Entwicklungen des beliebten<br />

Muntermachers.<br />

Seite 76<br />

Non food 90 bis 107<br />

Ökonomisch Geschirrspülen<br />

Explodierende Energiekosten<br />

sind derzeit <strong>das</strong> Hauptproblem in<br />

der Gastronomie. Geschirrspüler<br />

müssen aber keine Stromfresser<br />

sein, wenn man ein paar Tipps<br />

beherzigt.<br />

Seite 92<br />

Foto:Anastassiya / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL INHALT 5<br />

Non food<br />

Foto: romjanaly<br />

Do it yourself wieder gefragt<br />

Bei der Frage, ob Betriebe ihre<br />

Wäsche im Haus oder extern<br />

waschen lassen, scheiden sich die<br />

Geister.<br />

Seite 100<br />

Hingucker für‘s Buffet<br />

Die Konkurrenz im „Frühstücks-<br />

Business“ ist mittlerweile groß.<br />

Deshalb ist es umso wichtiger,<br />

sich von der Masse hervorzuheben.<br />

Seite 104<br />

Tourismus & Hotellerie 108 bis 127<br />

Foto: SzbgLand/Kamml<br />

Alpiner Tourismus<br />

Was für Österreich hinsichtlich<br />

des alpinen Tourismus ein Vorteil<br />

ist: Wir haben vieles, um <strong>das</strong> uns<br />

viele andere beneiden.<br />

Seite 110<br />

Wieviel Design braucht ein<br />

Hotelzimmer?<br />

Braucht es überhaupt eines? Ist<br />

ein Hotelzimmer nicht vorrangig<br />

ein Ort zum Schlafen, wo Nützliches<br />

im Vordergrund steht?<br />

Seite 118<br />

Tourismus & Hotellerie<br />

Endlich da, aber bleiben sie<br />

auch?<br />

Sind Mitarbeiter endlich an Bord,<br />

gehört viel Initiative und möglichst<br />

eine Fülle an Goodies dazu,<br />

um sie auch zu halten.<br />

Seite 1<strong>22</strong><br />

Die aktiven Silbernen<br />

Best Ager sind heute aktive<br />

Menschen, die mitten im Leben<br />

stehen.<br />

Seite 126<br />

Foto: Hotel Gemma<br />

Jetzt auch für Hütten, Hähnchen-Döner-Kebab & Döner-Brot<br />

HÜTTEN-GAUDI<br />

mit<br />

DÖNER KEBAB!

6 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Joerg<br />

Spreitzer..<br />

www.klarco.at<br />

Foto: Barbara Nidetzky<br />

Foto: Loca<br />

Streetfood zu Mittag<br />

Jörg Spreitzer eröffnete mit dem Loca<br />

Deli einen neuen Lunch-Hotspot. Im<br />

ersten Bezirk kommen Fans von hochwertigem<br />

Streetfood in der Stubenbastei<br />

12 auf ihre Kosten. Die Gerichte zum<br />

Abholen können entweder im Büro oder<br />

im Gastgarten des Lokals genossen werden.<br />

„Mit dem Deli wollen wir jene Menschen<br />

abholen, die auch untertags in der<br />

Mittagspause gerne gut essen - ob vegan,<br />

vegetarisch, glutenfrei, fermentiert oder<br />

low carb. Uns war es ein besonderes Anliegen,<br />

unsere Gäste mit lokalen Lieferanten<br />

und Produkten zu verwöhnen und<br />

somit wirklich nachhaltig zu arbeiten“, so<br />

Spreitzer. Geschäftsführer ist der Gastronom<br />

Christian Führich. Zudem können<br />

Kunden über die Verpackung entscheiden:<br />

Entweder die Produkte werden in<br />

zero waste Behältern oder in den innovativen<br />

Mehrweg-Verpackungen von Vytal<br />

überreicht bzw. geliefert. Die wiederverwendbaren<br />

Behälter können anschließend<br />

bei Vytal-Partner Restaurants zurückgebracht<br />

werden.<br />

www.loca-deli.com<br />

gastro goes<br />

future<br />

www.koll.co.at<br />

Genus s-<br />

Klassiker!<br />

POMMES MACAIRES CLASSIC<br />

SCH 02/58/<strong>22</strong> Anzeige Gastro Textteil<br />

Format: 45 x 45 mm . 26.08.20<strong>22</strong><br />

Schlemmen auf der<br />

Mariahilferstraße<br />

Daniel‘s Bistronomie“ ist in der Capistrangasse<br />

an der „Mahü“ im 6. Wiener<br />

Gemeindebezirk gelegen. Hinter dem<br />

neuen Lokal stehen die beiden Wiener<br />

Gastronomen Daniel Hnolik und Sebastian<br />

Tiefenbacher. „Wir wollen die Finesse<br />

einer typischen Bistroküche mit der<br />

Qualität der österreichischen Gastronomie<br />

verbinden. Garniert mit einer ordentlichen<br />

Portion Gastfreundlichkeit“,<br />

so Hnolik. „Daniel‘s Bistronomie“ bietet<br />

durchgehend warme Küche, kombiniert<br />

mit Barbetrieb. Die Speisen zu fairen Preisen<br />

reichen von vegan über vegetarisch<br />

bis traditionell mit Fleisch. Zu den beliebtesten<br />

Speisen zählen die „Asia Bowl“,<br />

die „Oriental Bowl“ und der „Edel Döner“.<br />

Auf Basis von frischem Lavasteinbrot,<br />

Bio-Paradeiser, Hummus, Rotkraut,<br />

Röstzwiebel und Wasabi, kann er vegan<br />

mit Jackfruit und Senf-Mayo, mit Räucherlachs<br />

und Trüffel oder fleischig mit<br />

selbstgemachtem Bio-Pulled Pork gegessen<br />

werden. Hnolik und Tiefenbacher ist<br />

es ein Anliegen, <strong>das</strong>s die Grundzutaten<br />

für ihre Speisen von lokalen und regionalen<br />

Zulieferern stammen.<br />

www.danielkocht.at<br />

Foto: Aram Voves

Fachmesse für Hotellerie<br />

und Gastronomie<br />

17–20/10/20<strong>22</strong><br />

Bozen, Südtirol<br />

4<br />

Tage<br />

500<br />

Aussteller<br />

20.000<br />

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Weitblick statt Panorama<br />

Wir machen Sie fit für<br />

die Herausforderungen von morgen.<br />

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für Ihren Erfolg beim Gast der Zukunft.<br />

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8 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Alpen-Adria Küche<br />

Eine weitläufige Region wie der<br />

Alpen-Adria Raum lebt von<br />

kulinarischem Lokalkolorit und<br />

vom Austausch mit seinen Nachbarn.<br />

„Deshalb treffen sich in Klagenfurt<br />

Produzenten, Lieferanten<br />

und Köche aus der gesamten Region,<br />

um mit den jeweiligen Aromen<br />

und Geschmäckern nicht nur<br />

die enorme Vielfalt des Alpen-Adria<br />

Raumes abzubilden, sondern<br />

auch, um sich nachhaltig zu vernetzen“,<br />

so Helmuth Micheler, Geschäftsführer<br />

des Tourismusverband<br />

Klagenfurt am Wörthersee.<br />

Zu den Höhepunkten gehören die<br />

Sessions internationaler Sterneköche.<br />

In Kooperation mit „Charming<br />

Italian Chef “ sind erneut fünf kreative<br />

Küchenchefs in Klagenfurt<br />

zu Gast. Mit dem 1. Kärntner Winzerfest<br />

(15.-17.9.) und den 1. Alpen-<br />

Adria Dialogen (19.-20.9.), einem<br />

Think-Tank mit Kennern der Region<br />

bereichern zwei neue Formate<br />

<strong>das</strong> bestehende Programm. Die<br />

„Dialoge“ sollen sich als Branchentreff<br />

etablieren, um Köche, Produzenten<br />

und Trendscouts zum Austausch<br />

zu bringen. Ihren Abschluss<br />

finden die „5. Tage der Alpen-Adria<br />

Küche“ entlang der Genussmeile<br />

vom 23. bis 25. September in der<br />

Altstadt.<br />

www.visitklagenfurt.at<br />

Foto: Ingo Pertramer<br />

Foodszene der Heimat<br />

Seit September wartet Donau<br />

Niederösterreich Tourismus<br />

mit einem neuen Kulinark-Konzept<br />

auf: „Genuss<br />

on Tour“ führt trendbewusste<br />

Entdecker und experimentierfreudige<br />

Genussliebhaber<br />

durch die einzigartige Weltkulturerbe-Landschaft<br />

– je<br />

nach Vorliebe entweder zu Fuß<br />

oder mit einer Zille auf der Donau.<br />

Auf allen Wegen begegnet<br />

man dabei den kulinarisch<br />

ausgezeichneten „Best of Wachau“-Restaurants.<br />

Mit welchen Wachauer Köstlichkeiten<br />

die Gäste in den Top-Lokalen<br />

verwöhnt werden, bleibt ein Geheimnis.<br />

Mit dem „Wachau-Triple“ erleben Interessierte<br />

drei Gänge in drei Restaurants,<br />

Hausmessen im Herbst<br />

Im Das Handelshaus Wedl bietet gemeinsam<br />

mit Industriepartnern und<br />

Produzenten auch seinen Fachkunden<br />

aus Hotellerie und Gastronomie<br />

auf den Wedl Hausmessen in Salzburg<br />

und Kärnten die Möglichkeit, sich über<br />

kulinarische Neuigkeiten und herbstliche<br />

und regionale Trends zu informieren.<br />

Die Wedl Messen finden von 27.–29.<br />

September 20<strong>22</strong> im Congress Zentrum<br />

Zell am See und von 11.-12. Oktober<br />

20<strong>22</strong> im C+C Villach statt.<br />

der „Donau-Ride“ garantiert Genuss am<br />

Land sowie am Fluss. Wer <strong>das</strong> Erlebnis<br />

verlängern möchte, kann mit einer Übernachtung<br />

die Auszeit in der Region noch<br />

mehr genießen.<br />

www.wachau.at<br />

Die Veranstaltungen stellen eine<br />

kommunikative Plattform für den fachlichen<br />

Austausch mit über 50 Ausstellern<br />

dar. „Unsere Lieferanten und Partner<br />

beteiligen sich mit großem Engagement<br />

an den Hausmessen und<br />

kommen mit attraktiven Angeboten zu<br />

uns in die Regionen“, so Lorenz Wedl,<br />

der die Rolle seines Unternehmens bei<br />

den Hausmessen primär als Gastgeberrolle<br />

versteht.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl Foto: Donau Niederösterreich, Die Abbilderei

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

www.mayway.eu<br />

ENERGIE<br />

SPARMEISTER<br />

info@mayway.eu<br />

0810 100 180

10 AKTUELL & ANGESAGT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Gut platziert<br />

1000 Tische präsentiert komfortable<br />

und optisch ansprechende<br />

Möbel. Der Armstuhl Joker mit<br />

Stoffbezug, einem Samtsitz in<br />

Schwarz und einem massiven Buchengestell<br />

lädt zum Verweilen ein.<br />

Der Armstuhl Piu Bella bietet eine<br />

große Auswahl an diversen Stoffund<br />

Lederkombinationen und ist<br />

auch ohne Armlehnen erhältlich.<br />

Der Loungesessel Prima Vera aus<br />

massivem Buchenholzgestell und<br />

edlem Stoffbezug ist in einer Vielzahl<br />

von Beiztönen sowie Bezugsmaterialien<br />

erhältlich. Der Armstuhl<br />

Castello mit Samtbezug ist<br />

ebenso in unterschiedlichen Farben<br />

und mit Metallabschlüssen in<br />

Gold zu erwerben. Der Esstisch verfügt<br />

über eine Tischplatte aus Massivholz<br />

in Nussbaum. Die Formgebung<br />

und die Verarbeitung stehen<br />

beim Esstisch Citius an erster Stelle.<br />

Das unterschnittene Plattenprofil<br />

sowie die optimierte Unterkonstruktion<br />

verleihen Schwerelosigkeit<br />

und einen leichten Charakter.<br />

Durch die nach innen versetzten<br />

Tischbeine können sowohl Bänke<br />

als auch Stühle frei um den Tisch<br />

gruppiert werden.<br />

www.1000tische.at<br />

Fotos: 1000 Tische<br />

Jetzt Ticket sichern unter www.gastmesse.at<br />

Die „Alles für den Gast“ lädt ein<br />

Von 5.-9. November 20<strong>22</strong> öffnet der beliebte Treffpunkt für<br />

Gastronomie und Hotellerie erneut seine Tore.<br />

In Salzburgs Messehallen treffen auf der<br />

“Alles für den Gast”, veranstaltet von RX<br />

Austria & Germany, Fachbesucher auf<br />

Aussteller aus allen Bereichen des Tourismus.<br />

Beverage-Branche zurück<br />

Erstmals lockt die Getränkewelt auf der<br />

“Alles für den Gast” mit Ausstellern, Masterclasses<br />

und Networking in gemütlicher<br />

Bar-Atmosphäre. „Getränke, egal,<br />

ob Wein, Bier, Cocktails, anti-alkoholisch<br />

oder Kaffee, sind wichtiger Ausdruck<br />

unserer Kultur,“ so Messeleiter Michael<br />

Mayerhofer. Rund 15 Aussteller präsentieren<br />

sich und ihre Produkte in der neue<br />

Getränkewelt.<br />

Kaffee-Meister werden gekürt<br />

Die Austrian Coffee Championships<br />

20<strong>22</strong>, veranstaltet von der SCA Austria,<br />

werden dieses Jahr erneut auf der Gastmesse<br />

ausgetragen. Die besten Baristi<br />

des Landes kämpfen in den Bewerben<br />

Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee<br />

in Good Spirits um den Titel. Innovative<br />

Techniken, neues Equipment und<br />

Leidenschaft umrahmen die Kaffeewelt<br />

auf der Messe.<br />

Meinungsmacher teilen Know-how<br />

Auch die Gastro Circle Bühne bietet wieder<br />

ein reichhaltiges Rahmenprogramm<br />

rund um Themen, die die Gastro und Hotellerie<br />

beschäftigen. Besucher dürfen<br />

sich außerdem auf die Startup-Area und<br />

den dritten GastroHackathon sowie eine<br />

eigene Welt, ganz dem veganen Lifestyle<br />

gewidmet, freuen.<br />

www.gastmesse.at<br />

Foto: FRBMedia_Christopher Blank<br />

ADVERTORIAL

9/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 11<br />

Typisch Wienerisches.<br />

Untypisch schnell bezahlt.<br />

Warum der legendäre Würstelstand LEO bequeme Kartenzahlung bietet.<br />

An Würstelständen in Wien gehen<br />

die Uhren anders. Da regiert die<br />

Wiener „Gmiadlichkeit“ und man<br />

hat schon mal mehr Zeit zum Genießen.<br />

Umso überraschender also, <strong>das</strong>s<br />

am Würstelstand LEO auch schnelle<br />

Kartenzahlung angeboten wird. Die gewohnte<br />

Gemütlichkeit trifft am kultigen<br />

Imbiss also auf Convenience. Der erste<br />

Würstelstand Wiens wird mittlerweile<br />

in dritter Generation geführt, berühmtester<br />

Gast seit der Gründung 1928 war<br />

wohl der damalige Bundeskanzler Bruno<br />

Kreisky. Der bewies Erzählungen<br />

nach seine Volksnähe, indem er für seine<br />

„Heiße“ immer 100 Schilling bezahlte.<br />

Für Kreisky war bequeme Kartenzahlung<br />

damals freilich noch kein Thema, für<br />

alle Gäste seit 2014 allerdings schon. Anfangs<br />

gab es noch kleine Hürden, wie Geschäftsführerin<br />

Vera Tondl schmunzelnd<br />

erklärt: „Ab Mitternacht haben sich die<br />

Leute manchmal schwer getan, sich an<br />

ihren Code zu erinnern. Aber seit der bei<br />

kleinen Beträgen nicht mehr eingegeben<br />

werden muss, geht es absolut problemlos<br />

und einfach.“<br />

Aber nicht nur Bundeskanzler und<br />

Bürger kommen am Würstelstand zusammen,<br />

sondern seit jeher auch Alt und<br />

Jung. Das änderte in letzter Zeit auch die<br />

Erwartungshaltung beim Bezahlen, denn<br />

für die meisten jungen Gäste ist bargeldlose<br />

Zahlung mittlerweile schon selbstverständlich.<br />

„Es zahlen immer mehr<br />

Leute mit Karte. Vor allem <strong>das</strong> jüngere<br />

Publikum hat kaum mehr Bargeld bei<br />

sich. Insgesamt zahlt bereits rund ein<br />

Viertel meiner Gäste bargeldlos. Und ich<br />

habe <strong>das</strong> Gefühl, <strong>das</strong>s immer mehr <strong>das</strong><br />

bereits voraussetzen.“<br />

Anfangs war Vera Tondl mit Kartenzahlung<br />

am Würstelstand sogar ihrer<br />

Zeit voraus. „Da es bereits in jedem gastronomischen<br />

Betrieb verwendet wurde<br />

und so einfach zu installieren war,<br />

habe ich mich auch dazu entschlossen.<br />

Am Anfang haben wir aber kaum Gäste<br />

gehabt, die mit Karte bezahlt haben.“<br />

Das hat sich seitdem komplett geändert.<br />

Darum hat Vera Tondl die Entscheidung,<br />

bargeldlose Zahlung anzubieten, nie bereut.<br />

Denn obwohl bei ihr am Grill nach<br />

wie vor die Tradition regiert, darf es beim<br />

Bezahlen ruhig auch ein bisschen moderner<br />

sein.<br />

Foto: Vera Tondl<br />

Gewinnspiel<br />

Bargeldlose Zahlung ist auch für Ihren Gastronomiebetrieb ein echter Gewinn:<br />

Mehr Konsumation, Zukunftssicherheit sowie Transparenz für Sie, Zeitersparnis und<br />

Zahlungsfreiheit für Ihre Gäste aus dem In- und Ausland. Haben Sie bereits dieses Jahr<br />

einen Akzeptanzvertrag abgeschlossen oder steigen noch bis Ende 20<strong>22</strong> auf bequeme<br />

Kartenzahlung um, können Sie ein Elektroauto (Honda e Advance 17) gewinnen.<br />

So einfach geht‘s:<br />

1. Akzeptanzstelle werden.<br />

Scannen Sie einfach den QR-Code. Dort finden Sie österreichische Händlerbanken (Acquirer)<br />

zur Kontaktaufnahme für den Abschluss eines Kartenakzeptanzvertrages und können auch<br />

direkt am Gewinnspiel teilnehmen.<br />

2. Formular ausfüllen.<br />

Einfach Namen, Gastronomiebetrieb, Acquirer und Kontaktdaten<br />

angeben und schon sind Sie im Lostopf!<br />

3. Gewinnchance nutzen.<br />

Unter allen Gastronomen, die seit 1. Jänner Karte akzeptieren und<br />

sich noch bis 31. Dezember 20<strong>22</strong> anmelden, verlosen wir ein E-Auto!<br />

Foto: Honda

12 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Fotos: Kumars Kitchen<br />

Indische Kulinarik in prunkvollem Ambiente<br />

Indische Küche auf hohem Niveau findet<br />

man in der Breitenfurterstraße 213<br />

in Liesing. Das Restaurant “Kumar’s<br />

Kitchen” verbindet hier nämlich gehobene<br />

Gastronomie, erlesene Weine und<br />

internationale Desserts im Palais Ambiente<br />

miteinander. Außerdem ist es<br />

ein Ort für Firmenfeiern, Hochzeiten<br />

und andere Feierlichkeiten, für die <strong>das</strong><br />

Team von Kumar auch spezielle Caterings<br />

anbietet. Serviert wird <strong>das</strong> kulinarische<br />

Erlebnis in einem prunkvollen<br />

Saal mit Design-Interieur. Um dem Fine-Dining<br />

Angebot gerecht zu werden,<br />

hat sich der Gastronom Muki Kumar<br />

für <strong>das</strong> Design und eine Bestuhlung an<br />

die Einrichtungsprofis von 1000 Tische<br />

und Stühle gewandt. Fündig wurde man<br />

schlussendlich mit Armstuhl Elias, bezogen<br />

mit dunkelblauem Samtstoff, der<br />

<strong>das</strong> Farbkonzept nicht nur ergänzt, sondern<br />

auch für Eleganz im Saal und Sitzkomfort<br />

sorgt. Klassische sowie moderne<br />

Cocktails kann man im Barbereich<br />

auf den Barhockern Manchester genießen.<br />

Beide Modellserien wurden von der<br />

hauseigenen Werkstatt der Möbelfirma<br />

in Handarbeit in kurzer Lieferzeit bezogen.<br />

„Sonderanfertigungen und <strong>das</strong><br />

Tapezieren von Stühlen nach Kundenwunsch,<br />

passend zum Raum- und Farbkonzept,<br />

ist unser Steckenpferd,” sagt<br />

Alexander Krausz, er ist Inhaber der Firma<br />

1000 Tische und Stühle.<br />

www.1000tische.at<br />

www.kumarskitchen.com<br />

Univ.-Prof. Gabriel Felbermayr ist einer der 4 Top-Speaker beim<br />

diesjährigen HOGAST-Symposium.<br />

Foto: Alexander Müller<br />

Hogast lädt im Oktober zum Symposium nach<br />

Salzburg<br />

Wie sehen die aktuellen Rahmenbedingungen<br />

aus angesichts anhaltender<br />

COVID-Krise, Energiekrise, steigender<br />

Preise und Ukrainekrieg?<br />

Sicher müssen wir weiter unseren<br />

CO2-Fußabdruck reduzieren – nur wie<br />

weit kann man da als Unternehmen gehen?<br />

Was bringt uns eine Digitalisierung<br />

des Essens und der Gastronomie?<br />

Diese und ähnliche Fragen will die<br />

Hogast bei ihrem 27. Symposium am 18.<br />

und 19. Oktober 20<strong>22</strong> in Salzburg beantworten.<br />

Zu den prominentesten Referenten<br />

soll dabei WIFO-Direktor Prof.<br />

Gabriel Felbermayr zählen. „Das HO-<br />

GAST-Symposium hat sich zum Branchen-Pflichttermin<br />

entwickelt. Für mich<br />

als neue Vorstandsvorsitzende ist <strong>das</strong> die<br />

beste Gelegenheit mich allen Mitgliedern<br />

persönlich vorstellen zu dürfen“, sagt Allegra<br />

Frommer.<br />

Infos und Anmeldung:<br />

https://events.hogast.at/symposium20<strong>22</strong>

9/20<strong>22</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 13<br />

Foto: Pia Schorner Foto: Artners Pescetaria<br />

Frischer Fisch<br />

Seit 1996 ist widmet sich Markus Artner<br />

seinen Gastronomiebetrieben.<br />

Mittlerweile betreibt er mit seinen Partnern<br />

sieben Restaurants in Wien, Niederösterreich<br />

und dem Burgenland. Das<br />

Artner Flora auf der Wieden hat sich<br />

neu erfunden und öffnete Ende August<br />

mit dem neuem Küchenchef Konrad<br />

Kamprad und neuem Küchenstil als Artners<br />

Pescetaria. Nun kommt eine Fischund<br />

Gemüsevielfalt auf den Teller, zum<br />

Einstieg gibt es etwa ein gebeiztes und<br />

leicht abgeflämmtes Lachsforellenfilet,<br />

bestrichen mit einer spicy Eigelbcreme<br />

und Spinatblättern. Spannend<br />

auch der mit Roten Rüben geschichtete<br />

rohe Thunfisch, der mit Gurkensud,<br />

Gurkenwürfelchen und zweierlei Sago<br />

eine harmonische Komposition ergibt.<br />

Die Pilzconsommé mit hauchdünn geschnittener<br />

Navette, Kren und Macadamia<br />

ist besonders schmackhaft, probieren<br />

sollte man auch den Karfiol. Dieser<br />

kommt in Texturen vom Röschen bis<br />

zum Püree und eingelegt mit Koriander<br />

und Safran. Eine cremige Heubutter,<br />

frittierte Kapern und Joghurt runden <strong>das</strong><br />

Gericht ab. Wählen kann der Gast aus<br />

einem Pescetarischen und einem Vegetarischen<br />

Menü – oder er kombiniert.<br />

www.pescetaria.at<br />

Drittes Sacher-Hotel in Tirol<br />

Das Astoria Resort Seefeld wird zum<br />

Alpin Resort Sacher Seefeld-Tirol<br />

und reiht sich neben den Standorten<br />

in Wien und Salzburg als drittes<br />

Sacher-Hotel ein. Das Hotel am Seefelder<br />

Hochplateau ist bereits seit 1950<br />

in Familienbesitz und seit 2015 unter<br />

der Führung von Elisabeth Gürtler. Das<br />

großzügig angelegte Fünf-Sterne-Superior<br />

Resort wurde in den vergangenen<br />

Jahren mit viel Liebe zum Detail, unternehmerischem<br />

Weitblick und nach den<br />

höchsten Qualitätsstandards erweitert<br />

und umgebaut. Das vielfach ausgezeichnete<br />

Resort verfügt über einen<br />

ca. 4.700m 2 großen Wellnessbereich,<br />

ein Haubenrestaurant sowie 81 Suiten<br />

und Zimmer im eleganten alpinen Stil.<br />

Elisabeth Gürtler: „Das Astoria, <strong>das</strong> meine<br />

Eltern 1950 erwarben, ist untrennbar<br />

mit meiner Familie verbunden; ebenso<br />

wie die Sacher Hotels, die ich mehr als<br />

25 Jahre lang mitgestalten durfte. Die<br />

schönste Auszeichnung ist, <strong>das</strong>s wir als<br />

Familie die Entscheidung getroffen haben,<br />

<strong>das</strong> Astoria zum Alpin Resort Sacher<br />

zu entwickeln.“<br />

www.sacher.com<br />

Das starke<br />

österreichische<br />

Familienunternehmen<br />

seit 1904<br />

Wedl Messe Tirol/Vorarlberg<br />

Innsbruck<br />

19. – 20. September 20<strong>22</strong><br />

im Rahmen der FAFGA<br />

Messe Innsbruck, Messeforum 2.OG<br />

Wedl Messe Salzburg<br />

Zell am See<br />

27. – 29. September 20<strong>22</strong><br />

Ferry Porsche Congress Center<br />

Wedl Messe Kärnten/Osttirol<br />

Villach<br />

11. – 12. Oktober 20<strong>22</strong><br />

C+C WEDL Villach<br />

Alle Infos zu<br />

den Wedl Messen<br />

finden Sie auf<br />

wedl.com/messe

www.wellwasser.com

unser regionales,<br />

eigenes Trinkwasser<br />

aus Leitungswasser wird wellwasser ®<br />

still oder perlend<br />

ohne Plastik<br />

ohne Transportwege<br />

und Abgase<br />

direkt aus der Leitung<br />

keimfrei gefiltert<br />

mit natürlichem<br />

Mineralstoffgehalt<br />

19.-<strong>22</strong>.09.20<strong>22</strong><br />

HALLE B<br />

STAND B1.32-34<br />

Foto: © www.guentheregger.at

16 HÜTTENKULINARIK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Von<br />

vegan bis<br />

fleischig<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Speisenfotos: Jochtal Bergrestaurant<br />

Großes Foto: GeorgKukuvecPhotography

9/20<strong>22</strong><br />

HÜTTENKULINARIK 17<br />

Die Hüttenkulinarik hat in den letzten Jahren eine starke Entwicklung erfahren: Von<br />

Haubenküche bis klassischer Brettljause in modernem Gewand ist alles vertreten. Nicht zu<br />

vergessen die vegane und vegetarische Ausrichtung, die auch auf den Hütten immer mehr<br />

nachgefragt wird. <br />

Von Magdalena Mayr & Petra Pachler<br />

Die Franz Fischer Hütte in den Riedingtaler<br />

Tauern im Lungau ist<br />

so eine Hütte: Direkt am Tauern<br />

Höhenweg und am Zentralalpenweg<br />

wird vegan gespeist. Evelyn<br />

Matejka und Tom Burger führen die<br />

Hütte, die mit dem Umweltgütesiegel<br />

der Alpenvereine und zwei Edelweiß im<br />

Hüttenranking von Falstaff schon klar<br />

die Qualität erkennen lässt. Evelyn ist<br />

bereits seit 13 Jahren Hüttenwirtin und<br />

hatte schon immer vornehmlich vegetarische<br />

Küche auf der Speisekarte, im<br />

Sommer 2020 hat sie den Schritt ganz<br />

weg vom Fleisch gemacht. Heute sind<br />

die Speisen auf der Karte der Franz Fischer<br />

Hütte vegan, in wenigen Fällen<br />

vegetarisch. Und die Reaktion der Gäste<br />

kann sich sehen lassen, sagt Evelyn:<br />

„Viele kommen extra des Essens wegen<br />

von weither und verbringen ein paar<br />

Tage bei uns heroben mit unserer Pflanzenküche.“<br />

Der Grund für <strong>das</strong> plant-based<br />

Angebot ist Evelyns langjähriger<br />

Einsatz um die Belange des Tierwohls<br />

und <strong>das</strong> Bemühen um eine nachhaltige,<br />

zukunftsfähige Lebensweise. Und welche<br />

Speisen sind besonders beliebt? Insbesondere<br />

Berglinsenragout mit Semmelknödel,<br />

Hüttenchili mit Polenta und<br />

<strong>das</strong> Tauerncurry mit Dinkelreis haben<br />

eine große Fangemeinde.<br />

Fleischlos in den Abend<br />

Gäste, die auf der Hütte übernachten,<br />

können am Abend im Zuge der Halbpension<br />

aus der Pflanzenküche wählen.<br />

Suppe, Salat, Hauptspeise und<br />

<strong>das</strong> Dessert sind plant-based. Bei der<br />

Hauptspeise kann man immer zwischen<br />

zwei verschiedenen Optionen<br />

wählen, so <strong>das</strong>s jeder auf seinen Geschmack<br />

kommt. In ihrem unlängst erschienenen<br />

Kochbuch „Hüttenduft“ haben<br />

Evelyn und Tom zudem einfache<br />

Rezeptideen zur fleischlosen Alpenküche<br />

festgehalten. Die Vorlieben zeigen,<br />

<strong>das</strong>s der Hüttengusto bei der fleischlosen<br />

Gästefraktion ähnlich gelagert ist,<br />

Auch Süßes wird in den Höhen<br />

gern gegessen.<br />

Foto: GeorgKukuvecPhotography<br />

Tauerncurry auf Pflanzenbasis ist im<br />

Lungau beliebt.<br />

Fotos: GeorgKukuvecPhotography<br />

wie bei den Flexetariern: Es darf deftig<br />

und muss regional sein – aber eben ohne<br />

Fleisch.<br />

www.franzfischer-huette.at<br />

Traditionelles am Berg<br />

Das Jochtal Bergrestaurant in Südtirol<br />

dagegen setzt auf traditionelle Verpflegung.<br />

Klassischerweise ist dort die<br />

„Marende“ als Südtiroler Jause sehr beliebt.<br />

Bei der Marende, aber auch beim<br />

Aperitivo dreht sich viel um den Speck<br />

aus der Region sowie Almkäse und verschiedene<br />

Brotsorten – insbesondere<br />

<strong>das</strong> Schüttelbrot darf nie fehlen. Die<br />

Südtiroler Küche ist grundsätzlich sehr<br />

hochwertig und steht stark für Regionalität<br />

und Hausgemachtes. Hier wird<br />

<strong>das</strong> Beste von Nord und Süd harmonisch<br />

vereint, und <strong>das</strong> kann auch im<br />

Im Bergrestaurant Jochtal wird auf<br />

traditionelle Verpflegung gesetzt.<br />

Foto: Bergrestaurant Jochtal<br />

Veganes Hüttenchili wird auf der Franz<br />

Fischer Hütte gerne bestellt.<br />

Fotos: GeorgKukuvecPhotography<br />

Bergrestaurant Jochtal erschmeckt werden.<br />

Verschiedene Knödelgerichte sind<br />

bei den Gästen genauso beliebt, wie die<br />

hausgemachten Ravioli und die Schlutzkrapfen.<br />

Gerade die beiden letzten Gerichte<br />

zeigen die kulinarische Kombination<br />

von mediterran und alpin, die <strong>das</strong><br />

Besondere der Südtiroler Küche ausmacht.<br />

Aber auch der Hüttenklassiker<br />

Kaiserschmarren sowie die Schweinshaxen<br />

gehören zur Südtiroler Hüttenküche<br />

auf 2000 Metern. Die Hütten<br />

in Österreich und Südtirol sind jedenfalls<br />

vielfältig aufgestellt und auf den<br />

Berghöhen kommt jeder auf seine kulinarischen<br />

Kosten. Sei es vegan, mit<br />

traditioneller Küche und eben dem Kaiserschmarrn,<br />

ohne den eine Einkehr fast<br />

nicht denkbar ist.<br />

www.jochtal.info

„Mit weiteren<br />

Preissteigerungen<br />

ist zu rechnen“<br />

Foto: Mumemories / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 19<br />

Die kommende Wintersaison wird viele Herausforderungen mit sich bringen. <strong>GASTRO</strong> hat die<br />

großen C&C-Anbieter zu aktuellen Problemen und Trends im Lebensmittelbereich befragt.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Noch genießen zwar viele Gäste<br />

die frühherbstliche Sonne, doch<br />

die Weichen für die kommende<br />

Wintersaison werden schön<br />

langsam gestellt. Worauf sich Gastronomiebetriebe<br />

und speziell Berghütten<br />

einstellen müssen, mit welchen Auswirkungen<br />

der aktuellen Krise man rechnen<br />

muss und wie sich <strong>das</strong> Angebot –<br />

aller Voraussicht nach – entwickeln<br />

wird, wollte <strong>GASTRO</strong> von den großen<br />

C&C-Anbietern wissen.<br />

Eurogast: Mit veganer<br />

Gulaschsuppe und veganer<br />

Weißwurst im Trend<br />

Bei Eurogast sieht man für den kommenden<br />

Winter auch auf den Berg-/<br />

Skihütten einen weiteren Trend hin zur<br />

vegetarischen oder veganen Ernährung.<br />

„Mit der veganen Gulaschsuppe oder<br />

beispielsweise der veganen Weißwurst<br />

sehen wir ganz großes Potenzial für die<br />

kommende Wintersaison“, erklärt man<br />

hier auf Anfrage. Aber natürlich dürften<br />

auch altbewährte Klassiker wie Kaiserschmarren<br />

oder auch Germknödel auf<br />

den Speisekarten der Almen und Hütten<br />

nicht fehlen.<br />

Regionalität, Nachhaltigkeit und<br />

der Fokus auf gesunde Ernährung sind<br />

Trends, die sich die letzten Jahre entwickelt<br />

haben, seien gekommen, um zu<br />

bleiben. Eurogast habe daher ganz bewusst<br />

sein Sortiment dahingehend umfangreich<br />

ergänzt. Betroffen davon sei<br />

nicht nur <strong>das</strong> Sortiment an veganen und<br />

vegetarischen Lebensmitteln, sondern<br />

auch bei bewährten Produkten werde<br />

bei Eurogast strikt auf die Herkunft<br />

sowie die Verarbeitung geachtet. „Die<br />

Gäste von heute sind zurecht viel sensibler<br />

geworden, was die Produkte und<br />

Speisen betrifft“, betont Peter Krug, Geschäftsführer<br />

von Eurogast Österreich.<br />

Punkto Warenverfügbarkeit setzt<br />

Eurogast vor allem auf regionale, klein<br />

strukturierte Produzenten und Lieferanten,<br />

die daher auch flexibel auf den<br />

Markt reagieren könnten. Krug: „Trotzdem<br />

drohen in bestimmten Produktgruppen<br />

Engpässe, <strong>das</strong> sind vor allem<br />

Waren aus Übersee. Zudem kann es<br />

auch im Bereich der Verpackungsmaterialien<br />

zu Engpässen kommen. Zusammengefasst<br />

bedeutet <strong>das</strong>, <strong>das</strong>s es nicht<br />

immer jedes Produkt in jeglicher Variation<br />

zu jedem Zeitpunkt geben wird,<br />

<strong>das</strong>s aber auf alle Fälle immer Alternativen<br />

vorhanden sind.“<br />

Auch die aktuellen Preisentwicklungen<br />

bei Rohstoffen und Energie sei<br />

nicht wirklich erfreulich. Zudem hätten<br />

die Container für die Verschiffung eine<br />

massive Preiserhöhung erfahren, genauso<br />

die Verpackungsmaterialien wie Kartonagen<br />

oder Plastik.<br />

Metro: Preise werden fast bei allen<br />

Lebensmitteln steigen<br />

Metro etwa bietet speziell für von Wiesbauer<br />

Gourmet und Radatz einige praktische<br />

„Convenience-Hütten-Artikel“.<br />

„Genau <strong>das</strong> Richtige wenn man nicht<br />

weiß, wie viel man pro Tag braucht und<br />

auch dann, wenn man kein oder zu wenig<br />

Personal hat. Hier hat Metro Suppen,<br />

Soßen, Chili con Carne, Gulasch<br />

und Braten im Sortiment“, lässt eine<br />

Sprecherin verlauten.<br />

Was die Verfügbarkeit von Warengruppen<br />

betrifft, zeichnet sich laut Metro<br />

ab, <strong>das</strong>s alle Beteiligten innerhalb<br />

der Wertschöpfungskette besser mit<br />

den Herausforderungen umgehen können<br />

als noch vor einigen Monaten, so<strong>das</strong>s<br />

nicht alle auftretenden Probleme<br />

immer bis zum Konsumenten durchdringen.<br />

Die Qualität der Produkte bleibe<br />

oberste Priorität und auf die allfällige<br />

Verknappung bestimmter Markenartikel<br />

werde immer mit dem Angebot einer<br />

gleichwertigen Eigenmarke reagiert,<br />

verspricht Metro. In diesem Zusammenhang<br />

stehe auch die Zusammenarbeit<br />

mit regionalen Produzenten. Aktuell<br />

habe man in den zwölf Großmärkten<br />

über 2.500 Produkte unter dem Label<br />

„Regionah“ gelistet, <strong>das</strong> seien Produkte,<br />

die zu 100 Prozent aus einem österreichischen<br />

Kleinstunternehmen stammen<br />

und aus dem Umkreis von 100 Km<br />

um einen Großmarkt kommen.<br />

Was die Preisentwicklung betrifft,<br />

rechnet man bei Metro aufgrund<br />

schlechter Ernteerträge etwa bei Paradeisern<br />

oder weißen Bohnen mit steigenden<br />

Preisen, ebenso bei praktisch<br />

allen Fleisch- oder Wurstwaren sowie<br />

Milchprodukten und Eiern. Last but not<br />

least erwartet Metro, <strong>das</strong>s auch <strong>das</strong> in<br />

den letzten beiden Jahren begehrte Toilettenpapier,<br />

wie auch Brennholz für<br />

den Winter preislich in den Fokus rücken<br />

werde.<br />

Transgourmet: Optimismus<br />

für Wintersaison in der Branche<br />

rückläufig<br />

Nach Aussagen von Transgourmet findet<br />

die Wintereindeckung zum überwiegen-<br />

Foto: Transgourmet

20 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Transgourmet<br />

Fotos: Wedl<br />

den Teil erst (sehr viel) später statt: Aufgrund<br />

der immer knapperen Personaldecke<br />

erfolge die Winter-Eindeckung erst<br />

sehr kurz vor bzw. zum Saisonstart. „Oft<br />

liefern wir erst zwei Tage vor der Eröffnung<br />

die benötigten Produkte. Wir erwarten<br />

die Eindeckung im Laufe des Dezembers<br />

und können daher aktuell noch<br />

keine Trends liefern“, erklärt eine Transgourmet-Sprecherin.<br />

Generell werde die<br />

Wintersaison innerhalb der Gastronomie<br />

nicht mehr mit demselben Optimismus<br />

wie die Sommersaison und der Herbst<br />

gesehen. Zahlreiche Unsicherheiten wie<br />

die Preisentwicklungen oder auch eventuelle<br />

neue Corona-Formen erzeugten<br />

eine gewisse Skepsis, vor allem was die<br />

Buchungsvorhersage betreffe.<br />

Die Warenverfügbarkeit sei in den<br />

letzten Monaten schlechter geworden.<br />

Ohne alternative Beschaffungsquellen<br />

würden die Großhandelskunden<br />

nicht vollständig bedient werden können.<br />

Einzelne Warenbereiche im Bereich<br />

der Grundnahrungsmittel – wie<br />

zum Beispiel Öle – seien am stärksten<br />

betroffen. Auch Non-Food Artikel seien<br />

teils nur eingeschränkt lieferbar. „Aktuell<br />

sind für den Herbst und die Wintersaison<br />

keine massiven Einschränkungen<br />

absehbar, wobei natürlich die laufenden<br />

und kommenden Ernten dafür<br />

ausschlaggebend sein werden. Die Lieferfähigkeit<br />

ist damit nicht dramatisch,<br />

aber bei weitem auch nicht zufriedenstellend“,<br />

so Transgourmet.<br />

Ebenso nicht zufriedenstellend seien<br />

die anstehenden Preisentwicklungen.<br />

„Wir haben bereits jetzt Kenntnis<br />

über viele Preiserhöhungen, die <strong>das</strong> Sortiment<br />

für die Wintersaison betreffen.<br />

Wichtige Sortimente sind dabei Fleisch<br />

und alle Arten von Fleischprodukten.<br />

Hier sind die Preise bereits auf hohem<br />

Niveau und weitere Steigerungen sind<br />

absehbar“, befürchtet Transgourmet.<br />

Wedl: Convenience- und regionale<br />

Produkte gefragt<br />

Für Wedl schließlich zeigen die Entwicklungen<br />

der letzten Jahre, <strong>das</strong>s der<br />

Stellenwert von qualitativ hochwertigen<br />

Convenience-Produkten in der<br />

heimischen Gastronomie und Hotellerie<br />

deutlich zugenommen habe – natürlich<br />

auch auf Skihütten. Besonders<br />

beliebt seien auch hochwertige tiefgekühlte<br />

Dessertvariationen – „ein süßer<br />

Genuss ganz einfach à la minute“, ist<br />

Wedl überzeugt.<br />

Spätestens seit der Pandemie seien<br />

heimische Lebensmittel ganz besonders<br />

gefragt. Das spiegle sich auch im Wedl-<br />

Sortiment wider, vor allem bei regionalen<br />

Fleisch- und Milchprodukten. Saisonabhängig<br />

biete man sogar bis zu 90 Prozent<br />

Obst und Gemüse aus lokalem Anbau an.<br />

Produkte wie Öle, Fette, Konserven,<br />

Mehl sowie Verpackungen ganz allgemein<br />

seien laut Wedl besonders von den<br />

Preissteigerungen betroffen. Die Pandemie<br />

und der Ukraine-Krieg hätten hier<br />

zu einem verringerten Angebot geführt.<br />

Dazu kämen noch die teilweise höheren<br />

Energiekosten, vor allem für Strom und<br />

Treibstoffe. Sie seien ein Preistreiber<br />

und Multiplikator entlang der Produktions-<br />

und Lieferkette.<br />

Allgemein zu erkennen sei außerdem,<br />

<strong>das</strong>s Vorbestellungen, die auf eine<br />

Eindeckung für die ganze Saison abzielen<br />

generell rückläufig seien, da aufgrund<br />

der unsicheren Situationen vorsichtig<br />

gehandelt werde.

WIR SIND MITTENDRIN<br />

WENN ES UM<br />

REICHHALTIGE<br />

SUPPEN GEHT<br />

… WEIL MEHR EINLAGE<br />

DEN UNTERSCHIED MACHT<br />

Unsere vollmundige Chalet Hüttensuppe<br />

schmeckt mit 50 % Gemüse, 7 % Teigwaren,<br />

Sahne und Käse wie frisch zubereitet.<br />

Reichhaltige Suppen in<br />

5 Spezialitäten erhältlich.

<strong>22</strong> HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Vorbereitung ist<br />

alles<br />

Das Einfrieren von Lebensmitteln<br />

ist eine der wenigen Konservierungsarten,<br />

die ohne Zugabe<br />

von Konservierungsstoffen die Frische<br />

und den Geschmack der Produkte<br />

auf höchstem Niveau hält.<br />

Neben Geschmack und Qualität<br />

spielt auf der Skihütte der Faktor<br />

Zeit eine wesentliche Rolle. Denn<br />

wer hungrig von der Piste kommt,<br />

will sich stärken und nicht lange<br />

warten müssen. „Daher haben<br />

wir es uns bei Caterline zur Aufgabe<br />

gemacht, die Gastronomen in<br />

dieser anspruchsvollen Situation<br />

optimal zu unterstützen“, betont<br />

der Geschäftsführer von Caterline,<br />

Michael Hirschler. ,,Die prekäre<br />

Situation am Arbeitsmarkt<br />

bietet keine kurzfristigen Lösungen<br />

für die Gastronomie. Mit den<br />

hochwertigen Produkten von Caterline,<br />

die küchenfertig vorbereitet<br />

und einzeln portionierbar sind,<br />

ist es möglich, trotz einer kleinen<br />

Küchenbrigade eine ansprechende<br />

Speisekarte mit authentischen<br />

Hüttenklassikern anzubieten.”<br />

www.caterline.at<br />

Foto: Caterline<br />

Schnelles Eigericht<br />

Vorbereitet mit den<br />

Hüttenlieblingen<br />

Mit den Eiprodukten<br />

von Eifix sind<br />

viele Snack-Kreationen<br />

möglich. Das beweist<br />

der neue Folder<br />

von Eipro für die<br />

Bäckereien und alle<br />

Gastronomen, die<br />

schnell und sicher<br />

trendige Snacks anbieten<br />

möchten. Mit<br />

einem Merrychef<br />

und den Eifix-Innovationen<br />

lassen sich<br />

auch auf kleinster<br />

Fläche Snacks herstellen,<br />

ob Genießer-Omelett, Schlemmer-Rührei,<br />

Snegg- oder Ei-Patty. Wer<br />

auf der Suche nach neuen Genuss-Ideen<br />

für <strong>das</strong> Frühstücks-, Lunch- oder Snack-<br />

Angebot gerne mal etwas Neues probiert,<br />

wird hier fündig. In dem aktuellen<br />

Folder gibt Eipro auf acht Seiten Inspirationen<br />

für <strong>das</strong> Take-away-, To-Go oder<br />

vor Ort-Geschäft, mit denen die Bäckergastronomie<br />

punkten kann. Es werden<br />

zudem alle Ernährungsstile berücksichtigt.<br />

Die Rezepte für frische, gesunde<br />

Mahlzeiten lassen sich mit wenig Personal<br />

umsetzen, sind im Handumdrehen<br />

vorbereitet. So gelingen „Snegg im<br />

Blätterteig“, die „Cheesy Rührei-Roll“<br />

oder eine „Rührei Fitness-Bowl“.<br />

www.eipro.de<br />

Großgebinde sind ein guter Begleiter für<br />

Schihütten und die Wintergastronomie.<br />

Der Mautner Markhof Skiwasser Sirup<br />

ist besonders ergiebig: Im Mischverhältnis<br />

1:6 ergibt der Fünf-Liter-Kanister<br />

mit Anti-Blubb System 35 Liter Erfrischungsgetränk,<br />

geeignet für den heißen<br />

und kalten Genuss. Mit der Portions-Siruppumpe<br />

gelingt ein hygienisches und<br />

noch exakteres Dosieren. Durch Anbringen<br />

der Pumpe kann der Kanister ganz<br />

einfach zu einem Dispensersystem umgewandelt<br />

werden. Mautner Markhof<br />

Senf und Ketchup (zu je 5kg und 10kg im<br />

Kübel oder als 1,3kg/1,4kg Stehflasche/<br />

Portionsbeutel) sind die allseits beliebten<br />

Klassiker zu pikanten Gerichten aller Art.<br />

Aus dem Develey Saucensortiment überzeugen<br />

die beliebte vegane „Hamburger<br />

Sauce“, die rauchige und ebenso vegane<br />

„Barbecue Sauce“ und die besonders<br />

cremige „Sour Cream<br />

Sauce“ in der 875 ml<br />

Flasche.<br />

www.mautner.at<br />

Foto: Mautner Markhof<br />

Foto: Eipro

9/20<strong>22</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 23<br />

Foto: Frutarom Matthias Münz<br />

Ganz ohne Hefe<br />

Wiberg präsentiert zwei Neuprodukte<br />

im Sortiment, die<br />

Veggie-Bouillon mit Ursalz und<br />

die Fleisch-Bouillon mit Ursalz –<br />

beide nun ohne Hefeextrakt. Die<br />

Bouillons bieten eine Grundlage<br />

für wärmende und schmackhafte<br />

Suppen. Darüber hinaus<br />

eignen sich die Bouillons zum<br />

Würzen, Abschmecken und Verfeinern<br />

von Eintöpfen, Ragouts<br />

und Fleischgerichten. Beide Sorten<br />

sind sowohl im 1.600 ml fassenden Aromatresor als auch<br />

im 15 kg Eimer erhältlich. Ohne Allergene, aber kräftig im Geschmack<br />

punktet die Veggie-Bouillon mit Ursalz mit ihrer ausgewogenen<br />

Mischung aus Gemüse und Muskatblüte. Das Produkt<br />

beinhaltet von Natur aus glutenfreie, laktosefreie sowie<br />

vegane Zutaten und kommt ohne kenntlich zu machende Zusatzstoffe<br />

aus. Zudem wird auf die Zugabe von Palmfett verzichtet.<br />

www.wiberg.eu<br />

Appetitliche Brettljause<br />

Auf dem Holzbrett serviert machen<br />

der Wurzel- und Jausenspeck sowie<br />

der Wiener Kümmelbraten Lust auf<br />

eine zünftige Brettljause. Die herzhaften<br />

Speck-Spezialitäten von Wiesbauer<br />

sind seit Jahrzehnten beliebte Klassiker<br />

im Sortiment. Hergestellt aus Schweinefleisch<br />

sind der Jausenspeck und<br />

Wurzelspeck perfekt für die rustikale<br />

Brettljause – <strong>das</strong> soll durch eine neue<br />

Verpackung unterstrichen werden. So<br />

präsentieren sich die SB-Stückartikel ab<br />

sofort mit einer Unterfolie in Holzoptik,<br />

die – zusammen mit dem Schnittbild<br />

und dem neuen Schmucketikett<br />

– für Aufmerksamkeit sorgt. Passend<br />

dazu erhält auch der knorpelfreie Wiener einen neuen Look.<br />

Bei mehr als 250 °C durchgebraten, begeistert diese altösterreichische<br />

Spezialität mit ihrer charakteristischen Kümmelnote<br />

und der schmackhaften Kruste.<br />

www.wiesbauer.at<br />

Foto: Wiesbauer<br />

www.caterline.at<br />

DER KLASSIKER AUF SKIHÜTTEN<br />

GERMKNÖDEL<br />

GEFÜLLT MIT FRUCHTIGEM POWIDL<br />

G E F Ü L L T<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

M I T<br />

G E F Ü L L T<br />

M I T<br />

M I T<br />

G E F Ü L L T

24 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Mit voller Power<br />

in den Herbst<br />

Der Sommer war für die<br />

Gastronomie und Hotellerie<br />

richtig gut. Viele Gäste, die<br />

endlich wieder losgelassen<br />

haben und <strong>das</strong> Leben feierten.<br />

Die Pandemie wurde erfolgreich<br />

verdrängt und die<br />

Energiekrise ebenso.<br />

Für uns Professionisten<br />

hat sich bei aller Euphorie<br />

schon gezeigt, <strong>das</strong>s der<br />

Herbst für uns alle herausfordernd<br />

wird.<br />

Energie sparen ist <strong>das</strong><br />

Motto dieser Herbst- Wintersaison<br />

und wenn man<br />

den Experten glauben darf,<br />

dann wird es nächstes Jahr<br />

nicht besser. Aussitzen ist<br />

also keine Option.<br />

Was also tun, um wettbewerbsfähig<br />

zu bleiben?<br />

Überprüfen aller Energiefresser<br />

ist ein guter Anfang<br />

und dort, wo es möglich<br />

ist, diese austauschen oder<br />

wegrationalisieren.<br />

Stellen Sie auf Postmix<br />

um. Dann sparen Sie bis<br />

zu 40% Kühlenergie – und<br />

heutzutage rechnet sich<br />

<strong>das</strong> wirklich – und nebenbei<br />

noch dieselbe Menge<br />

an CO 2 . Dadurch, <strong>das</strong>s Sie<br />

kein Wasser transportieren<br />

lassen, <strong>das</strong> hat Gewicht<br />

und Volumen und auch kein<br />

Leergut wieder zurückgeschickt<br />

werden muss.<br />

Dass Ihr ökologischer Fußabdruck<br />

sich massiv verkleinert,<br />

ist ein Goodie, <strong>das</strong><br />

allerdings sollten Sie bewerben,<br />

denn <strong>das</strong> ist ein Wettbewerbsvorteil.<br />

Ihre Gäste<br />

werden es Ihnen danken.<br />

KR Wolfgang Zmugg,<br />

Geschäftsführer von Grapos<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos<br />

Schnitzelwunder für die<br />

Gastro<br />

Ein Schnitzel selbst zu panieren, wird<br />

als „frisch“ gewertet und aus Tradition<br />

und falschem Qualitätsverständnis<br />

beibehalten. Um Stoßzeiten abzudecken,<br />

wird ausreichend vorbereitet und<br />

anschließend gekühlt gelagert, während<br />

die Panier Wasser zieht und nicht mehr<br />

gut souffliert. Tiefkühlschnitzel hingegen<br />

haben noch nicht die volle Akzeptanz<br />

beim Gastronomen. Ein Gierlinger<br />

Schnitzel jedoch ist nichts anderes als<br />

selbst paniert – nur frischer. Nach der Zubereitung<br />

in Mehl, Vollei und Semmelbrösel<br />

wird es sofort schockgefrostet. Gefroren<br />

kommt es dann auch in die Pfanne.<br />

Neben dem geschmacklichen Mehrwert<br />

Außergewöhnliche<br />

Almkulinarik<br />

kommt auch die Kostenwahrheit hinzu:<br />

Schnitzel für Schnitzel ist in Größe und<br />

Qualität gleich. Gierlinger bietet ebenso<br />

Cordon Bleu, Fingerfood und Piccata Milanese.<br />

www.gierlinger-holding.com<br />

Beim Pierer auf der Teichalm<br />

wurden zwei Gourmet-Pop-up-Events<br />

geboten.<br />

Alles drehte sich hier um die<br />

urbane Fusionsküche. Am<br />

Freitag, den 26. August, sorgte<br />

die OFYR-Grillerei auf der<br />

Latschenhütte der Hoteliersfamilie<br />

Pierer für den Auftakt<br />

des zweitägigen Gourmet-<br />

Pop-up-Events. Rund um Feuer<br />

und Flammen begeisterte<br />

Eduard Dimant, Küchenchef<br />

und Miteigentümer des Wiener<br />

Hotspot-Restaurants MOCHI mit<br />

Oktopus-Gerichten sowie japanischen<br />

Beilagen, während Fleischhacker-Experte<br />

Robert Buchberger mit Grillmeisterkunst<br />

Hüttenatmosphäre aufkommen<br />

ließ. Am Samstag, den 27. August,<br />

überraschte Eduard Dimant mit kulinarischer<br />

Almfrische. Gemeinsam mit dem<br />

Küchenmeister des Hotels, Georg Stückelberger,<br />

wurden am zweiten Abend<br />

des ausgebuchten Gourmetevents ausgefallene<br />

Kreationen zubereitet – von „Ceviche<br />

vom Wolfsbarsch mit Yuzu“ über<br />

„Beiried mit Wasabimousseline“ bis hin<br />

zu „Melanzanisteak mit Wakame“. Das<br />

Ungewöhnliche war Programm und beeindruckte<br />

mit kulinarischen Highlights<br />

von der Gesamtgestaltung bis ins kleinste<br />

Detail des 6-Gang-Menüs. Alfred und<br />

Franz Pierer und Siegfried Wurm blicken<br />

nach den Pop-up-Kulinariktagen bereits<br />

in die Zukunft und zur OFYR Wild-Grillerei<br />

in der LAHÜ am 16.09.20<strong>22</strong>.<br />

www.almurlaub.at<br />

Foto: Gierlinger<br />

Foto: Rene Strasser

9/20<strong>22</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 25<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Foto: Martin Bacher<br />

Almurlaub mit den Kids<br />

Über 13 neue Gästezimmer und zwei Suiten,<br />

eingerichtet aus Fichten-, Zirbenund<br />

Altholz mit alpinem Charme, verfügt<br />

die neue Roner Alm im Jochtal in Südtirol.<br />

Ob in der Alm-Sauna, auf der Sonnenterrasse<br />

mit Panoramablick oder in den gemütlichen<br />

Stuben, die Umgebung lädt<br />

zum Entspannen ein. Und wer es aktiver<br />

mag, wir dazu eingeladen, zu Fuß, mit dem<br />

Fahrrad oder im Winter mit den Schneeschuhen<br />

und Langlaufskiern die Umgebung<br />

zu erkunden. Die Ausstattung und<br />

die Services auf der Roner Alm laden insbesondere<br />

Familien zum Urlaub machen<br />

ein. Entscheidet man sich etwa für einen<br />

Aufenthalt von mindestens vier Nächten,<br />

so wird ein Kind unter sechs Jahren<br />

eingeladen: zum Übernachten, zum Frühstücken,<br />

zum Abendessen und zum Austoben<br />

auf der Alm. So lockt der Abenteuerspielplatz<br />

mit Sandkasten, Schaukeln<br />

und Rutschen die kleinen Gäste zum Spielen,<br />

im Winter verwandelt sich die Alm in<br />

eine Landschaft, in der Kinder Schneerutschen,<br />

Schneemannbauen und Schneeballschlachten<br />

machen können.<br />

www.roneralm.com<br />

Anfragen unter office@alpengarnelen.at<br />

www.alpengarnelen.at

26 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Back to business<br />

Nach drei Jahren erlebt die Branche endlich ein Wiedersehen auf der FAFGA.<br />

Die Messe Innsbruck steht vom 19. bis<br />

<strong>22</strong>. September 20<strong>22</strong> wieder ganz im<br />

Zeichen der FAFGA alpine superior. Die<br />

Fachmesse ist die bedeutendste Investitions-<br />

Beratungs- und Networking-Veranstaltung<br />

in Tirol und den angrenzenden<br />

Regionen im Bereich Gastronomie, Hotel<br />

und Design. In den vergangenen Jahren<br />

konnte sich die FAFGA als qualitätsvolle<br />

Plattform für Entscheider im Land<br />

etablieren, deren Investitionen für den<br />

Standort Tirol als Tourismusland Nummer<br />

Eins von großer Bedeutung sind.<br />

info<br />

Eintrittspreise:<br />

Vergünstigtes Online-Ticket<br />

auf fafga.at: 20 €<br />

Tagesticket an der Kassa:<br />

30 €<br />

Eingang:<br />

Messe Innsbruck, Ost<br />

Nähere Infos unter fafga.at<br />

Veranstaltet wird die Messe wieder von<br />

der Congress Messe Innsbruck GmbH.<br />

Foto: CMI.<br />

Qualität vor Quantität<br />

Die FAFGA setzt auf wertige ausstellende<br />

Unternehmen, einen umfassenden Produkt-<br />

und Leistungsüberblick, ein interessantes<br />

Rahmenprogramm – darunter<br />

Vorträge zu aktuellen Trendthemen wie<br />

zum Beispiel zu Employer branding und<br />

Recruiting von qualifizierten Arbeitskräften.<br />

Ein weiterer Fokus liegt auf der<br />

Digitalisierung: Es werden etwa digitale<br />

Lösungen präsentiert, welche den steigenden<br />

Ansprüchen der Gäste gerecht<br />

werden und individuelle Einsatzmöglichkeiten<br />

sowie mehr Flexibilität für<br />

Gastronomen und Hoteliers bieten. Die<br />

ausgezeichnete Business-Atmosphäre<br />

lädt zudem zu Austausch und Gesprächen,<br />

ganz im Sinne der FAFGA-Strategie<br />

„Qualität vor Quantität“.<br />

Kaffee – exzellente Angebote rund<br />

um die braune Bohne<br />

Es duftet nach frischen Kaffeebohnen,<br />

denn auch Baristameister und Österreichs<br />

führender Kaffee-Experte Goran<br />

Huber ist wieder mit dabei. Zu den Programmhighlights<br />

zählen seine ins Leben<br />

gerufenen internationalen Kaffee-Wettbewerbe.<br />

An drei Messetagen werden<br />

insgesamt vier Wettbewerbe durchgeführt.<br />

In der großen Themenwelt „Kaffee“<br />

in Halle A sind von Gourmetröstereien<br />

und Coffeeshops bis hin zu Herstellern<br />

von Kaffeemaschinen oder Vertriebspartner<br />

von Kaffeezusatzprodukten zahlreiche<br />

weitere Aussteller zu finden.<br />

Pflanzenbasiertes Angebot auf Hütten<br />

Das kulinarische Angebot auf Hütten<br />

wird von den Naturfreunden zukünftig<br />

noch stärker in Richtung vegane<br />

und pflanzenbasierte Küche ausgebaut<br />

werden. Neben den gewohnten Köstlichkeiten<br />

und Schmankerln wird der<br />

Küchenchef am Hofgasteinerhaus<br />

Plant-based-Angebote aus der Schweizer<br />

Manufaktur „Green Mountain“ zubereiten.<br />

Ziel ist es, im Sinne der Nachhaltigkeit<br />

eine pflanzenbasierte Küche<br />

weiter auszubauen. „Nachhaltigkeit und<br />

die Rücksichtnahme auf unsere Naturund<br />

Pflanzenwelt sind uns seit unserer<br />

Gründung im Jahre 1895 ein großes Anliegen.<br />

Wir schlagen diesen Weg ganz<br />

bewusst ein und wollen vegane Rezepte<br />

und Produkte stärker anbieten, im<br />

Sinne der Gesundheit, aber auch im<br />

Sinne des Klimaschutzes“, sagt Günter<br />

Abraham, Bundesgeschäftsführer der<br />

Naturfreunde Österreich. Auf Naturfreunde-Hütten<br />

in Österreich wird auf<br />

eine möglichst regionale und saisonale<br />

Speisenauswahl geachtet. In letzter<br />

Zeit steigt die Anfrage nach fleischlosen<br />

Gerichten, vegetarische und vegane<br />

Produkte und Gerichte sind zunehmend<br />

gefragt.<br />

www.naturfreunde.at<br />

Foto: The Green Mountain

Was auch immer der<br />

Winter bringt: Ein Vorrat<br />

ist immer günstig.<br />

Deshalb haben wir jetzt die Wintereindeckung für Sie:<br />

So haben Sie zum Saisonstart alles zur Hand,<br />

was Sie für Ihren Betrieb brauchen.<br />

Mehr Infos rund um die Wintereindeckung erhalten Sie bei Ihrem Verkaufsberater oder in Ihrem AGM Markt.<br />

Alle Kontaktdaten finden Sie auf agm.at/maerkte

Seite 28 bis Seite 57<br />

Food<br />

Frühstückskonzepte<br />

Das Frühstück ist eine<br />

Mahlzeit, die mittlerweile<br />

weit über ein Marmeladenbrot<br />

hinausreicht. Denn hier<br />

ist vieles erlaubt, zudem<br />

sollte die wichtigste Mahlzeit<br />

des Tages appetitlich<br />

und anschaulich präsentiert<br />

werden.<br />

Seite 30<br />

Brot & Gebäck<br />

Fest steht, <strong>das</strong>s in Österreich<br />

viel und gerne Brot<br />

gegessen wird. Doch welche<br />

Unterschiede gibt es beim<br />

Gebäck und was ist hier besonders<br />

beliebt? Alles über<br />

die beliebten Mehlprodukte<br />

auf folgenden Seiten.<br />

Seite 36<br />

Schinken & Wurst<br />

Ob auf dem Rost oder als<br />

kalte Jause – Schinken,<br />

Wurst und Co. dürfen nicht<br />

fehlen und sind beinahe<br />

omnipräsent. Wieviel davon<br />

gesund ist und wie es mit<br />

den Fettbestandteilen aussieht,<br />

wird hier geklärt.<br />

Seite 46

9/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES 29<br />

Italien-Schwerpunkt auf der FAFGA<br />

Am 19. und 20. September 20<strong>22</strong> wird<br />

die im Messeforum stattfindende<br />

Wedl Messe wieder zum Highlight der<br />

34. FAFGA alpine superior. Das Familienunternehmen<br />

zählt zu den Top 10<br />

des österreichischen Lebensmittelhandels<br />

und wird gemeinsam mit über 50<br />

eigenen Ausstellern an den ersten zwei<br />

FAFGA-Tagen auch heuer wieder die<br />

Wedl Messe für Tirol und Vorarlberg<br />

veranstalten. Dabei haben Besucher<br />

der Wedl Messe die Möglichkeit, parallel<br />

auch die FAFGA zu besuchen. Wedl<br />

präsentiert sich diesmal selbst ganz im<br />

Zeichen von Italien – <strong>das</strong> umfangreiche<br />

Produktsortiment des österreichischen<br />

Handelshauses an italienischen<br />

Grundnahrungsmitteln und Delikatessen<br />

reicht von Basis- bis hin zu exklusiven<br />

Premium-Produkten. „Unser Italien-Sortiment<br />

ist qualitativ hochwertig,<br />

denn wir arbeiten eng mit einem ausgewählten<br />

Netzwerk an exzellenten Italienischen<br />

Partnern und Produzenten zusammen<br />

und haben selbst Italienische<br />

Fachexperten im Einsatz, die die perfekte<br />

Auswahl an Produkten und fachkundige<br />

Beratung sicherstellen. Zudem profitieren<br />

wir bei der Beschaffung durch<br />

Fotos: Wedl<br />

unsere Partnerfirma Wörndle Interservice,<br />

die zu den Marktführern im Premiumsegment<br />

des Gastro-Zustellservice<br />

im norditalienischen Raum zählt“,<br />

so Lorenz Wedl, Mitglied der Geschäftsführung.<br />

www.wedl.com<br />

NeU<br />

Großpackungen<br />

für die Gastronomie<br />

Reich an<br />

PROTeIN<br />

Reich an<br />

PROTeIN<br />

Quelle von<br />

OMeGA 3

Semmel, Butter<br />

& Marmelade!<br />

Ein großes Fragezeichen bildet sich im Kopf,<br />

wenn diese drei Begriffe im Zusammenhang<br />

mit Frühstück fallen.<br />

Von Petra Pachler<br />

Zu Recht, denn diese Zeiten sind<br />

längst vorbei. Heute wird vom<br />

Müsli bis zum Mini-Schnitzerl alles<br />

angeboten. Die Buffets biegen<br />

sich ob der zahlreichen Köstlichkeiten<br />

und am Wochenende im Restaurant zu<br />

brunchen, ist für viele ein beliebter Start<br />

ins Wochenende.<br />

Dem erweiterten Angebot entsprechend<br />

hat sich auch die Präsentation<br />

des Frühstücks verändert: Buffets sowieso,<br />

Etageren immer mehr und der<br />

letzte Schrei sind Glaskuppeln. Wie<br />

überall dominiert auch im Frühstücksbereich<br />

der regionale Gedanke als Basis<br />

der Angebote.<br />

Genauso ist <strong>das</strong> auch bei Maga’s Deli<br />

im oberösterreichischen Schärding, beheimatet<br />

im ersten Stock des Boutiquehotels<br />

Forstinger, und <strong>das</strong> als echtes<br />

Frühstückslokal sowohl externe als<br />

auch Hotelgäste verpflegt. „Wir haben<br />

uns entschieden, mit Lebensmitteln aus<br />

100% biologischer Herkunft zu arbeiten,<br />

um zu zeigen, wie einfach es ist, die oberösterreichische<br />

Gastronomie-Branche<br />

nachhaltig zu beeinflussen”, so die Geschäftsführerin,<br />

Mag. Margret Forstinger.<br />

In der Präsentation setzt man im<br />

Maga’s sowohl auf Buffetform als auch<br />

auf servierte Gerichte. Von Rührei mit<br />

Speck über Smoothies und regionalen<br />

Joghurt Variationen bis zu süßen<br />

Schmankerln, wie Pancakes, Chia Pudding<br />

und Mango Porridge, ist <strong>das</strong> Buffet<br />

bestückt. Zu bestellen sind die Zusatzangebote<br />

wie ein Avocado-Toast,<br />

<strong>das</strong> hausgemachte Hummus Brot, der<br />

Chaat Bagel, ein pochiertes Bio-Ei aus<br />

der Region, eine Granola Bowl aus hommade<br />

Granola oder Getränke wie Bubble<br />

Tea, Matcha Latte und Chai Latte. Als<br />

Klassiker bezeichnet die Geschäftsführerin<br />

den Avocado-Toast und die Granola<br />

Bowl. Serviert wird unter anderem<br />

mit Glasglocken, die aufgrund der Hitze<br />

die bisher verwendeten Etageren ergänzen,<br />

weil sie bessere Kühlmöglichkeiten<br />

bieten.<br />

Externe im Vormarsch<br />

Und wie ist <strong>das</strong> Verhältnis von Externen<br />

und Hotelgästen, Frau Forstinger?<br />

„Bunt gemischt. Unter der Woche haben<br />

wir viele Business Gäste, welche relativ<br />

früh zu ihrem nächsten Meeting aufbrechen.<br />

Wenn diese unser Haus verlassen<br />

haben, stehen meistens schon erste<br />

hungrige externe Gäste vor der Tür.<br />

Das passt perfekt, da somit Lebensmittel<br />

rascher verbraucht werden, wir immer<br />

die frischeste Qualität an Speisen<br />

garantieren können und zeitgleich unse-

9/20<strong>22</strong><br />

FRÜHSTÜCK 31<br />

rer Zero-Waste-Philosophie nachkommen<br />

können“.<br />

„Samstag und Sonntag ist <strong>das</strong> Hotelrestaurant<br />

meistens ausgebucht, externe<br />

Gäste reservieren oftmals schon zwei<br />

Wochen im Voraus einen Tisch im Maga’s<br />

Deli“, so Forstinger.<br />

Mag. Margret Forstinger, Geschäftsführerin in 4. Generation: „Wir möchten unseren<br />

Gästen zeigen, wie vielfältig und bunt ein regionales Bio- Frühstück sein kann.“<br />

Fotos: Magas Deli<br />

Regional, nachhaltig & back<br />

to the roots<br />

Laut Mag. Forstinger dominieren drei<br />

Trends derzeit <strong>das</strong> Frühstücksgeschehen:<br />

Zum einen muss es nachhaltig<br />

und fair sein. Die Minimierung von Umweltbelastungen<br />

ist eines der wichtigsten<br />

Faktoren. Gastronomen sollen dabei<br />

die gesamte Lieferkette betrachten,<br />

so Forstinger. Das Hotelrestaurant Maga’s<br />

Deli setzt dabei den Fokus auf die<br />

Zusammenarbeit mit Lieferanten, die<br />

nachhaltige Produkte anbieten und<br />

diese umweltschonend und fair herstellen.<br />

Nachhaltige Beschaffung und<br />

ethische Produktion sind Aushängeschild<br />

des Hauses. Lieferanten sind unter<br />

anderem Joseph Brot aus Wien oder<br />

die Milchprodukte vom Biohof Strasser.<br />

Die Lieferung deren Produkte erfolgt<br />

ausschließlich in wiederverwendbarer<br />

Verpackung.<br />

Beim Trend „Zero Waste“ unterstützen<br />

Reduce, Reuse & Recycle die Küchenlinie<br />

des Maga’s Delis. Die Speisekarte<br />

wird unter Berücksichtigung<br />

von saisonalem Angebot im Voraus geplant,<br />

bei einem Überschuss an Lebensmitteln<br />

wird <strong>das</strong> Speisenangebot spontan<br />

angepasst. Darüber hinaus werden<br />

alle Lebensmittel von den Lieferanten in<br />

wiederverwendbaren Gläsern oder Behältern<br />

verpackt, Take-Away wird im<br />

umweltgerechten Take-Away-Geschirr<br />

angeboten.<br />

Zuletzt sieht Forstinger <strong>das</strong> Prinzip<br />

„Back to he roots“ als relevant: In Maga’s<br />

Deli sollen die Werte des Restaurants<br />

mit jenen der Verbraucher übereinstimmen.<br />

„Unsere Gäste tendieren<br />

dazu, sich gesünder zu ernähren und<br />

vermehrt zu qualitativ hochwertigem<br />

Bio-Obst und Gemüse zu greifen“, so<br />

die Restaurantbesitzerin. Schonende<br />

Verarbeitung zum Erhalt der Nährstoffe<br />

ist hier ein relevanter Faktor.<br />

www.magasdeli.at<br />

In the mood for good food<br />

Gierlingers Crispy Bacon<br />

bake off light medium heavy very heavy<br />

• Feinster Premium Crispy Bacon<br />

„ready to eat“<br />

• In unterschiedlichen<br />

Ausbratstufen von bake off<br />

bis very heavy - perfekt für<br />

Ihren Bedarf<br />

• Als Scheiben ideal für<br />

Frühstücksbuffet, Rührei<br />

und Burger-Topping<br />

• Wir verwenden ausschließlich<br />

Frischfleisch für Gierlingers<br />

Crispy Bacon<br />

Premium Bacon<br />

auf Backpapier<br />

Scheibe für Scheibe vom<br />

zartesten „Premium Bacon“<br />

ofenfertig auf einem Blatt<br />

Backpapier in 1:1 Gastronorm<br />

food for good mood<br />

Gierlinger Holding GmbH<br />

Weingartenstraße 14<br />

A-4100 Ottensheim | Austria<br />

Tel. +43 7234 83141<br />

office@gierlinger-holding.com<br />

www.gierlinger-holding.com

32 FRÜHSTÜCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Pflanzenbasiertes<br />

Frühstück<br />

Die Nachfrage von Gästen, die<br />

Milch aus gesundheitlichen<br />

Gründen nicht vertragen oder aus<br />

ethischen Gründen darauf verzichten,<br />

ist ungebrochen. Die Frischli<br />

Milchwerke sind bekannt für ihre<br />

hochwertigen Molkereiprodukte.<br />

Dieses langjährige Know-how<br />

ist die Grundlage für die neu entwickelte<br />

Produktlinie an Alternativen<br />

auf rein pflanzlicher Basis.<br />

Das moderne Sortiment überzeugt<br />

durch besten Geschmack,<br />

ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum<br />

und hohe Funktionalität.<br />

Zu den pflanzlichen Produkten<br />

zählen ein Bio Barista Hafer-Erbse-Drink<br />

sowie ein Bio Haferdrink<br />

im 1-l- und 0,5-l-Gebinde mit Wiederverschluss.<br />

Das zugesetzte Erbsenprotein<br />

sorgt für stabile Aufschäumergebnisse.<br />

Zudem gibt es<br />

Bio Hafer Kaffeeweißer mit 100 x<br />

15-g-Portionen sowie einen Bio<br />

Hafer Kakaodrink im 0,5-l-Pack<br />

mit Wiederverschluss. Der Bio<br />

Haferdrink ist dank seiner natürlichen<br />

Süße nicht nur für Getränke,<br />

sondern auch fürs Müsli geeignet.<br />

www.frischli-foodservice.de<br />

Foto: Frischli<br />

Moderner<br />

Frühstücks-Klassiker<br />

Das Eifix Schlemmer Rührei ist so aktuell<br />

wie nie. Denn auf der traditionellen<br />

Frühstückskarte gehört <strong>das</strong> Rührei zum<br />

Standard. Neu ist, <strong>das</strong>s gerade die jüngeren<br />

Gäste ernährungsbewusst immer<br />

häufiger Frühstück auf die leichte Art genießen<br />

möchten und dabei auf wertvolle<br />

Proteine setzen. Diesem Trend kommt<br />

<strong>das</strong> fix & fertige Schlemmer Rührei sehr<br />

entgegen. Die Gäste schätzen den fein<br />

würzigen, mit Sahne abgerundeten Geschmack,<br />

mit dem <strong>das</strong> Rührei ein gesundes<br />

Genusserlebnis bietet. Für Chefs ist<br />

<strong>das</strong> Eifix Schlemmer Rührei <strong>das</strong> perfekte<br />

Convenienceprodukt und bereichert<br />

<strong>das</strong> Angebot als Frühstückskomponente,<br />

als Mittags-Snack oder zum Abendbrot.<br />

Es ist ein gleichberechtigtes Nebeneinander<br />

von Klassikern aus Österreich<br />

und internationalen Frühstücks-<br />

Gerichten sowie Bio- und regionalen<br />

Schwerpunkten bei der ersten Mahlzeit<br />

des Tages zu verzeichnen. Transgourmet<br />

empfiehlt vitaminreiche, bunte Bowls,<br />

cremig-fruchtige Smoothies, Pancakes<br />

und Overnight Oats insbesondere für<br />

jüngere Gäste. Gesundheitsbewusste setzen<br />

hingegen auf Porridge aus verschiedenen<br />

Getreide- bzw. Pseudogetreidesorten<br />

mit frischen Früchten und kreativen<br />

Toppings. Transgourmet bietet für jeden<br />

Geschmack <strong>das</strong> richtige: Porridge,<br />

Schakschuka und Co. haben längst Einzug<br />

in die Speisekarten gehalten. Nicht<br />

mehr wegzudenken sind auch asiatische<br />

Einflüsse – so gehören Misosuppen<br />

überall dort zum Frühstück, wie <strong>das</strong> Publikum<br />

internationaler ist. Parallel dazu<br />

sind die heimischen Klassiker und regionstypische<br />

Produkte „Fixstarter.“ Vegetarische<br />

und vegane Alternativen erleben<br />

gleichfalls ein „alltime high“ – wobei wir<br />

hier ein Umdenken zugunsten regionaler<br />

Produkte aufgrund der anhalten Klimaschutz-Diskussion<br />

erleben. Auch im<br />

Es kann direkt aus dem Tetra Brik in die<br />

Pfanne gegeben werden. Eifix Schlemmer<br />

Rührei ist auch als laktosefreie Variante<br />

erhältlich.<br />

www.eipro.de<br />

Geschmäcker sind verschieden<br />

Segment der Superfoods wird mitunter<br />

lieber zu heimischen Erzeugnissen gegriffen:<br />

Lein- ergänzend oder anstatt Chia-<br />

Samen, getrocknete Aronia- und Maulals<br />

willkommene Option zur Goji-Beere<br />

und heimische Gemüsesorten und Nüsse<br />

statt Avocados.<br />

www.transgourmet.at<br />

Foto: Springer<br />

Foto: Transgourmet

9/20<strong>22</strong><br />

FRÜHSTÜCK 33<br />

Nachhaltiger Trinkgenuss<br />

zum Frühstück<br />

Das Frühstück ist ein wichtiges Instrument zur Kundenbindung.<br />

Denn für viele Gäste ist es die letzte Station im<br />

Hotel vor dem Check out – und es bleibt nachhaltig in Erinnerung.<br />

Wie attraktiv sind Speisen und Getränke am Buffet angerichtet?<br />

Wird auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Top-<br />

Qualität geachtet?<br />

Mit Grapisan Frühstücksgetränken und den Brooklyn<br />

BIO Säften von Grapos versorgt man Gäste mit einer herrlichen<br />

Auswahl. Mit seinem durchdachten Offenausschank-<br />

System bietet Grapos flexible Systeme. „Die Stand-alone<br />

Ausschankgeräte können fix montiert werden – wer eine flexiblere<br />

Lösung benötigt, kann die mobilen Geräte nutzen“,<br />

meint Geschäftsführer KR Wolfgang Zmugg.<br />

ICH VERWENDE EIFIX,<br />

WEIL DER ANSPRUCH<br />

MEINER GÄSTE SCHON<br />

BEIM FRÜHSTÜCK<br />

BEGINNT.<br />

ALLE VORTEILE<br />

FÜR HOTELS UND<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE:<br />

gastro.eipro.de<br />

Gut & praktisch<br />

Perfekt zum Frühstück passen die Brooklyn BIO Säfte von<br />

Grapos. Diese Postmix-Säfte sind 100% Bio und in ihrer Art<br />

bis heute einzigartig. Die Getränke sind frei von Konservierungsstoffen<br />

und in vier Sorten erhältlich.<br />

Eine Alternative zu den BIO-Säften sind die Frühstücksgetränke<br />

der Produktlinie Grapisan. Sie wurden speziell für<br />

den Frühstücks-, Wellness- und Seminarbetrieb entwickelt<br />

und bieten als Functional Drinks mit neun verschiedenen<br />

Geschmacksrichtungen <strong>das</strong> gewisse Plus für anspruchsvolle<br />

Gäste. Sie sind vitaminreich, kalorienarm und enthalten<br />

keinen zugesetzten Zucker. Ein erfrischendes Extra bringt<br />

<strong>das</strong> Eiswasser – egal ob pur oder zum Mischen.<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos<br />

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO:<br />

für präzise Gelingsicherheit und besten<br />

Geschmack. Wenn es um hochwertige und<br />

kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO<br />

seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.

34 FRÜHSTÜCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Strudel-Hingucker<br />

am Frühstücksbuffet<br />

Neu im vielseitigen Strudelsortiment<br />

von Bauernland ist der Ei-<br />

Strudel. Mit einer würzigen Ei-Käse-Fülle<br />

in gezogenem Strudelteig<br />

ist er eine moderne und interessante<br />

Alternative für jedes Frühstücksbuffet<br />

oder als herzhaftes<br />

Zwischengericht geeignet. Der<br />

Strudel ist bereits vorgebacken<br />

und wird tiefgekühlt in der 2,2 kg<br />

Packung mit 20 Stück à 110g angeboten.<br />

Bei Bauernland wird der<br />

gezogene Strudelteig nach traditionellen<br />

Rezepten hergestellt. Im<br />

Vergleich zum Blätterteig, der einen<br />

Fettanteil von rund 30 Prozent<br />

enthält, ist der gezogene Strudelteig<br />

mit weniger als 5 Prozent Fettanteil<br />

wesentlich leichter. Weitere<br />

Vorteile des hauchdünn gezogenen<br />

Strudelteigs sind, <strong>das</strong>s die gefüllten<br />

Strudel vorgebacken und<br />

portioniert zu verwenden sind und<br />

der Füllanteil mit zirka 80 Prozent<br />

des Gesamtgewichtes sehr hoch<br />

ist. Die Stücke sind tiefgekühlt einzeln<br />

zu entnehmen und daher einfach<br />

zu kalkulieren.<br />

www.weinbergmaier.at<br />

FAFGA Forum 1 Stand F11<br />

Foto: Die Fotografin<br />

Bio Qualität auch optisch<br />

ein Genuss!<br />

In den besten Hotels gibt es zum<br />

Frühstück auch nur <strong>das</strong> Beste –<br />

und jetzt sogar in Bio-Qualität:<br />

Die neuen Darbo Bio-Fruchtaufstriche<br />

im Dekorglas zu 610g<br />

sind in den vier Sorten Marille,<br />

Erdbeere, Himbeere und Weichsel<br />

erhältlich. Auf Anfrage stellt<br />

Darbo auch individuelle Aufkleber<br />

für diese Dekorgläser zur<br />

Verfügung, die mit Logo sowie<br />

Grußbotschaft versehen werden<br />

können. Auch Fruchtaufstriche<br />

in Portionsbechern gibt es jetzt in Bio-<br />

Qualität, und zwar mit 60% Fruchtanteil.<br />

Die Portionen zu 20 g in den Sorten Marille,<br />

Erdbeere, Weichsel und Zwetschke<br />

sind ideal für Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser<br />

und Altenheime, aber auch für<br />

Saftige Neuheiten<br />

Rist präsentiert mit dem Modell<br />

ES700 die neueste Generation von<br />

Hochleistungsentsaftern mit automatischem<br />

Fruchtfleischauswurf. Das<br />

Topmodell kann mit doppeltem Einfüllstutzen<br />

(ø 50 mm/ø 75 mm) für optimale<br />

Saftextraktion aus Früchten und<br />

Gemüse punkten. Zwei Liter frisch gepresster<br />

Saft bekommt man hier in nur<br />

einer Minute. Dank des „Fruchtfleisch<br />

Rückhaltegefäßes“ bleibt der Saft zudem<br />

klarer, heller und auch natürlicher,<br />

kräftiger im Geschmack. Die Reibscheibe<br />

und der Fruchtfleischfilter wurden<br />

entwickelt, um den Saft schonend zu<br />

extrahieren. Maximale Performance<br />

liefert <strong>das</strong> Gerät auch mit blättrigem<br />

Gemüse.<br />

Die Reinigung ist dabei schnell und<br />

einfach: Wash & Go! Neue Materialentwicklungen<br />

und die spezielle Motorabdeckung<br />

ermöglichen außerdem einen besonders<br />

geräuscharmen Betrieb.<br />

www.rist.at<br />

Rist ist auch auf der FAFGA, Halle B.0,<br />

<br />

Stand B0.27, vertreten.<br />

Hotel- und Beherbergungsbetriebe. Honigportionen<br />

im Karton zu 100 Stück,<br />

ebenfalls in Bio-Qualität, runden <strong>das</strong> Angebot<br />

ab.<br />

www.darbo.com<br />

<br />

FAFGA Forum 1 Stand F7<br />

Foto: Darbo<br />

Fotos: Rist

9/20<strong>22</strong><br />

FRÜHSTÜCK 35<br />

Foto: Kleestudio<br />

Frühstück: Amerikanisch<br />

oder englisch<br />

Der beliebte Aufstrich aus Amerika<br />

Erdnussbutter erfreut auch österreichische<br />

Konsumenten am Frühstückstisch.<br />

SKIPPY Erdnussbutter ist vollgepackt<br />

mit süßlich gerösteten Erdnüssen<br />

aus den USA, welche besonders fein vermahlen<br />

werden. Das Produkt ist frei von<br />

Konservierungsmitteln, Aromastoffen,<br />

Palmöl oder Farbstoffen. Die Erdnussbutter<br />

gibt es in den Sorten cremig glatt<br />

(smooth) und mit Stückchen (chunky).<br />

Für ein „English Breakfast“ hingegen sorgen Chivers Marmeladen.<br />

Bis heute werden diese Produkte traditionell mit qualitativ<br />

hochwertigsten Zutaten hergestellt, alle Produkte sind<br />

frei von künstlichen Farb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffen.<br />

Wer sein Frühstück abseits der herkömmlichen Marillen-<br />

oder Erdbeerkonfitüre genießen will, liegt mit den Chivers<br />

Marmeladen richtig. English Orange, Ginger Jam oder Lemon<br />

Curd überzeugen hier im Geschmack.<br />

www.delikat-essen.at<br />

Frühstück mit<br />

Portionsgläsern<br />

Ein gepflegtes Frühstück<br />

lässt den Tag gut beginnen<br />

und regt alle Sinne<br />

an: Die frische Semmel<br />

kracht beim Aufschneiden,<br />

und dann knackt<br />

<strong>das</strong> Marmeladeglas beim<br />

Öffnen und der Duft der<br />

Marmelade weckt die<br />

letzten noch schlafenden Zellen auf. Am frischesten ist die<br />

Konfitüre immer aus dem kleinen Glas, und für einen schön<br />

gedeckten Tisch mit serviertem Frühstück gibt es keine elegantere<br />

Lösung.<br />

Die Portionsgläser der Tiroler Früchteküche gibt es mit<br />

Honig und in den fünf beliebten Fruchtsorten Marille, Erdbeer,<br />

Himbeer, Weichsel und Waldfrucht. Fruchtaufstriche<br />

ohne Zuckerzusatz sind mit Marille und Erdbeer erhältlich,<br />

und die Bio-Linie umfasst Marille, Erdbeer, Himbeer und Heidelbeer-Cassis.<br />

<br />

<br />

www.fruechtekueche.at<br />

FAFGA Forum 1 Stand F17<br />

DAVON HÄLT<br />

JEDER GROßE<br />

STÜCKE.<br />

neu Seit<br />

August<br />

20<strong>22</strong>!<br />

Foto: Ramona Waldner<br />

» Neu: vorportioniert in 4 Teile<br />

» Neue, reichhaltigere Rezepte<br />

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits<br />

Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />

Anz_OLK_Relaunch_<strong>GASTRO</strong>_9-<strong>22</strong>_200x130.indd 1 30.08.<strong>22</strong> 13:36

36 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Brot-Vielfalt:<br />

Den Genuss zelebrieren<br />

In Österreich haben wir <strong>das</strong> Glück, eine unglaubliche Vielfalt an Gebäck- und Brotsorten<br />

genießen zu können. Egal, ob Mischbrot, Semmel, Salzstangerl oder Sauerteigbrot – sie<br />

schmecken alle wunderbar und bereichern <strong>das</strong> Speisenangebot.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: aureliofoxrj<br />

Im Vergleich zu anderen Ländern werden<br />

hierzulande verhältnismäßig große<br />

Mengen an Gebäck und Brot hergestellt,<br />

in Zahlen sind <strong>das</strong> über 416.200<br />

Tonnen, die in Österreich produziert<br />

werden. Dabei bleibt nicht alles im Land:<br />

Etwa 19.900 Tonnen landen im Export.<br />

Pro Kopf verzehren Herr und Frau Österreicher<br />

rund 50,3 Kilogramm Brot und<br />

Gebäck pro Jahr, dabei wird der größte<br />

Anteil über den Lebensmitteleinzelhandel<br />

verkauft und nur gute 10 Prozent direkt<br />

in der Bäckerei. (Zahlen Quelle: Statistik<br />

Austria)<br />

Die Herkunft kommunizieren<br />

In der Gastronomie und Hotellerie ist<br />

Brot ebenfalls ein immer präsentes Thema.<br />

Angefangen beim Frühstück, bei<br />

dem es die verschiedensten Möglichkeiten<br />

gibt, Brot und Gebäck den Gästen<br />

zu reichen. Die beliebteste Variante<br />

ist hier nach wie vor <strong>das</strong> Brot als Unterlage<br />

für Aufstriche, Wurst, Käse, Honig,<br />

Marmelade und und und. Weiter geht es<br />

mit dem Mittagessen – auch hier darf<br />

<strong>das</strong> Backwerk nicht fehlen. Man stelle<br />

sich bloß ein Gasthaus vor, <strong>das</strong> zur Gulaschsuppe<br />

kein Brot oder Gebäck anbietet,<br />

oder ein Würstelstand, bei dem es<br />

zur Bratwurst keine „Beilage“ gibt. Der<br />

Aufstand wäre vermutlich vorprogrammiert.<br />

Doch nicht nur als Begleitung zu<br />

Suppen und Würstel ist Brot von großer<br />

Bedeutung für die Gastronomie. Noch<br />

immer verbreitet – wenn auch weniger

9/20<strong>22</strong><br />

BROT & GEBÄCK 37<br />

geworden – ist <strong>das</strong> mancherorts obligatorische<br />

Brot auf dem Tisch zu Beginn<br />

eines Essens. Manchmal wird Butter,<br />

ein Aufstrich (oder auch mehrere) dazu<br />

gereicht, während andere Betriebe ein<br />

Olivenöl (mit/ohne Salz) dazu reichen.<br />

Und dann stellt sich die Frage: Wird <strong>das</strong><br />

Brot gratis gereicht oder ist es im Couvert<br />

inkludiert? Was als genussvoller<br />

Start gedacht ist, bringt für den Gastronomen<br />

leider nicht nur Positives. Backwaren<br />

kosten Geld und wird <strong>das</strong> Brot<br />

selbst gebacken, kommt noch der Arbeitsaufwand<br />

dazu. Isst der Gast nun zu<br />

viel davon, kann es sein, <strong>das</strong>s er bei der<br />

Vorspeise weniger bestellt, was weniger<br />

Umsatz bedeutet. Denn es gibt sie, die<br />

Gäste, die <strong>das</strong> gereichte Brot nur so in<br />

sich hineinstopfen aber auf der anderen<br />

Seite wird auch viel Brot nicht gegessen<br />

und übriggelassen, stattdessen landet es<br />

im Müll. Ein Lösungsansatz, für den sich<br />

manche Restaurants entschieden haben:<br />

Das Brot nicht mehr vorab servieren,<br />

sondern in ein Menü einbauen. Oder<br />

<strong>das</strong> Brot oder Gebäck lediglich häppchenweise<br />

anbieten und ihm gebührend<br />

Aufmerksamkeit zukommen lassen.<br />

Es dem Gast servieren wie etwa ein<br />

gutes Glas Wein: den Namen des<br />

Bäckers nennen oder wenn<br />

besondere Zutaten verwendet<br />

werden, diese<br />

auch kommunizieren.<br />

Wird <strong>das</strong><br />

Brot im eigenen<br />

Ofen gebacken?<br />

Der Gast<br />

freut sich mit Sicherheit<br />

darüber,<br />

dies zu erfahren.<br />

Brot ist und bleibt<br />

für viele Genießer<br />

ein wichtiger Bestandteil<br />

des Restauranterlebnisses<br />

– es kann also durchaus<br />

mehr in den Fokus gerückt und zelebriert<br />

werden.<br />

Was ist drin?<br />

Brot als ein der Hitze unterzogenes<br />

Mehl-Wasser-Gemisch zu bezeichnen<br />

klingt so plump. Doch im Prinzip stimmt<br />

es. Mehl gilt als die wichtigste Zutat im<br />

Brot, da es Wasser bindet und ihm dadurch<br />

Form gibt. In Österreich wird klassischerweise<br />

Mehl aus Weichweizen (ca.<br />

73 %), Roggen (ca. 13 %) oder Dinkel (ca.<br />

4 %) verwendet, aber auch Urgetreide<br />

wie zum Bespiel Emmer oder Einkorn<br />

bzw. Pseudogetreide wie Amaranth oder<br />

Buchweizen werden zum Backen hergenommen.<br />

Als wichtigstes Würzmittel<br />

im Brot kommt Salz zum Einsatz. Es<br />

macht <strong>das</strong> Brot nicht nur schmackhaft,<br />

sondern sorgt für eine längere Haltbarkeit<br />

und gibt dem Brot Struktur. Kümmel,<br />

Koriander, Fenchel und Anis zählen<br />

ebenfalls zu den Brotgewürzen, die hierzulande<br />

gerne verwendet werden. Damit<br />

der Teig Volumen bekommt, werden<br />

Triebmittel eingesetzt. Das sind Stoffe<br />

oder Kombinationen, die durch <strong>das</strong> Freisetzen<br />

von Gas <strong>das</strong> Teigvolumen vergrößern.<br />

Hefe, Sauerteig, Backpulver<br />

oder Backferment gehören hier dazu.<br />

Um Rohstoffqualitäten (z.B. des Mehls)<br />

auszugleichen, werden häufig Backmittel<br />

eingesetzt. Das sind Mischungen aus<br />

Zutaten (Lebensmitteln und Zusatzstoffen)<br />

z.B. Backmalz, Enzyme, Emulgatoren<br />

oder Stabilisatoren. Und dann ist natürlich<br />

<strong>das</strong> Trinkwasser zu nennen, <strong>das</strong><br />

neben dem Mehl die wichtigste Grundzutat<br />

beim Brotbacken ist (in manchen<br />

Rezepten wird auch Milch anstatt Wasser<br />

verwendet). Weitere Zutaten<br />

können Samen und Kerne,<br />

Früchte oder Gemüse<br />

sowie tierische<br />

Produkte<br />

wie Butter sein.<br />

Diese Zutaten<br />

richtig<br />

kombiniert<br />

und fachmännisch<br />

verarbeitet,<br />

ergibt die unterschiedlichsten<br />

Brot- und Gebäcksorten.<br />

Heute backen<br />

Bäckereien zwar vielfältig<br />

und bieten für jeden Geschmack etwas<br />

an (auch für jenen von Touristen), je<br />

nach Region können die Rezepturen für<br />

ein Produkt aber auch variieren. Doch es<br />

gibt ein Gebäck, zu dem die ÖsterreicherInnen<br />

mit Abstand am häufigsten greifen:<br />

die Semmel. Wer sie erfunden hat,<br />

darum ranken sich ein paar Mythen. Es<br />

ist nicht mal eindeutig nachgewiesen,<br />

<strong>das</strong>s die Semmel was mit dem Kaisertum<br />

zu tun hat. Sicher ist nur, <strong>das</strong>s die<br />

Foto: Ralphs_Fotos<br />

Semmel ein echtes Original aus Österreich<br />

ist. Es wird erzählt, <strong>das</strong>s ein Wiener<br />

Bäcker namens Kayser die Kaysersemmel<br />

erfunden haben soll, als er bemerkte,<br />

<strong>das</strong>s durch die Einkerbungen im Gebäck<br />

ein besserer Geschmack durch die Kruste<br />

entsteht. Möglich ist aber auch, <strong>das</strong>s<br />

sich <strong>das</strong> „Kaiser“ der Kaisersemmel vom<br />

italienischen „a la casa“ ableitet. Das bedeutet<br />

so viel wie „nach Art des Hauses“.<br />

Frisch oder tiefgekühlt<br />

Für die Gastronomie und Hotellerie gibt<br />

es eine Reihe an Bezugsquellen für Brot<br />

und Backwaren. Ob <strong>das</strong> Brot dabei von<br />

einer kleinen oder großen Bäckerei produziert<br />

wurde, <strong>das</strong> ist Geschmackssache<br />

– sowohl kleine als auch größere Bäckereien<br />

haben ihre Vorteile. Die Produktqualität<br />

ist weniger eine Frage der Betriebsgröße,<br />

vielmehr wirken sich die<br />

Rohstoffqualität, die Art der Teigführung<br />

und der Zeitfaktor auf die Backwaren<br />

aus. Auch bei der Frage, ob Frischware<br />

oder tiefgekühlte Backwaren besser<br />

sind, gibt es unterschiedliche Ansichten<br />

und Meinungen. Bei beiden gilt: Exquisite<br />

Rohstoffe, feinste Rezepturen,<br />

handwerkliche Erfahrung und leidenschaftliche<br />

Bäcker ergeben Backwaren,<br />

die Gäste begeistern werden.<br />

Auch was die verschiedensten Ernährungsformen<br />

anbelangt, gibt es eine<br />

Reihe an Backwaren, die angeboten<br />

werden. So sind beispielsweise kohlenhydratreduzierte<br />

Brote oder glutenfreie<br />

Backwaren keine Seltenheit mehr.<br />

Foto: tynza / Adobe Stock

38 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Küchen- und Kalkulationshelfer<br />

Von den gegenwärtigen Preissteigerungen<br />

sind auch die Bereiche der Gastronomie<br />

und Hotellerie stark betroffen.<br />

Steigende Wareneinsätze, begleitet von<br />

explodierenden Gas- und Stromkosten<br />

machen so manche Speisenkalkulation<br />

für qualitätsbewusste Küchenchefs zur<br />

Herausforderung. Die neue Blattgelatine<br />

von Dr. Oetker in Gold-Qualität verspricht<br />

zumindest hier etwas Entlastung.<br />

Ihre besonders hohe Reinheitsstufe zusammen<br />

mit ihrer im Vergleich zu anderen<br />

Gelatine-Produkten sehr hohen<br />

Wirtschaftlichkeit je Blatt machen die<br />

Gold-Gelatine zum unverzichtbaren Küchen-<br />

und Kalkulationshelfer. Sie ist jahrelang<br />

haltbar und lässt sich wie gewohnt<br />

anwenden und dosieren. Rezeptanpassungen<br />

sind somit keine Notwendigkeit<br />

mehr.<br />

www.oetker-professional.at<br />

Foto: Dr. Oetker<br />

Ratzeputz: Restlküche Brot!<br />

„Mit dem Brot und Gebäck, <strong>das</strong> in Wien pro Tag verschwendet wird, könnte man die gesamte Bevölkerung von<br />

Graz ernähren.“ Dieser Ausspruch stammt aus „We feed the world“ und zeigt die Lebensmittelverschwendung bei<br />

Brot und Gebäck auf. In Gastronomie und Hotellerie sind übervolle Buffets, oder zu große Portionsgrößen oftmals<br />

Gründe für zu viele Lebensmittelabfälle. Brot und Gebäck wird zum Frühstück angeboten, gibt es an jedem Buffet<br />

und wird im Körberl zum Essen an den Tisch gebracht. Schon aus Kostengründen wird versucht, altes Brot kreativ<br />

zu verkochen. Knödel, selbstgemachte Semmelbrösel, Aufläufe und Croutons, die Verwertungsmöglichkeiten sind<br />

enorm. Überbackene Brote oder knusprige Brotscheiben mit saisonalem Belag bieten sich dazu an. Sie sind eine<br />

schnelle Vorspeise oder ein knuspriger Zwischengang.<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Mit Putz und Stingl<br />

BROT MIT PAK CHOI<br />

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:<br />

4 Scheiben Hausbrot<br />

2 Pak choi<br />

1 Stück Lauch<br />

2 Knoblauchzehen<br />

Salz und Pfeffer<br />

getrockneter Ingwer<br />

Sojasauce<br />

› Olivenöl zum Anschwitzen<br />

Zubereitung:<br />

1. Brote in Olivenöl beidseitig<br />

knusprig braten.<br />

2. Pak choi zerteilen, gründlich<br />

waschen und quer in<br />

breite Streifen schneiden.<br />

Lauch waschen und in nicht<br />

zu dünne Ringe schneiden.<br />

Eierschwammerl putzen.<br />

3. Lauch in Öl anschwitzen,<br />

Pak choi und Pilze dazugeben<br />

und braten, <strong>das</strong> Gemüse<br />

mit Salz, Pfeffer, Ingwer<br />

und Sojasauce abschmecken.<br />

4. Das Gemüse auf den<br />

Brotscheiben servieren,<br />

eventuell mit kaltem Roastbeef<br />

belegen.

9/20<strong>22</strong><br />

BROT & GEBÄCK 39<br />

Eingefrorene Preise von 120<br />

Kernprodukten<br />

Foto: Metro<br />

Bei Metro Österreich reagiert man auf<br />

die steigende Inflation: Bis 25. Oktober<br />

werden daher die Preise von 120<br />

Kernprodukten vorübergehend eingefroren.<br />

Dazu zählen:<br />

› Molkerei & Delikatessen: Metro Chef<br />

Eier<br />

› Wurstwaren: Berger Frankfurter, aro<br />

Gastro Saunaschinken<br />

› Tiefkühlfisch & Meeresfrüchte: aro<br />

Buffeträucherlachs<br />

› Konserven: Efko Delikatess Gurken<br />

› Einweg: Metro Professional Alufolie<br />

› Tiefkühlwaren: Metro Chef Schokoküchlein,<br />

Metro Chef Euro-Gemüsemix<br />

› Süsswaren & Backwaren: Rioba Cookies<br />

Caramel<br />

› Nährmittel: Wiener Zucker Normaloder<br />

Feinkristallzucker, Metro Chef<br />

Mayonnaise<br />

Die Preisgarantie-Produkte finden<br />

sich auch unter www.metro.at/preisgarantie<br />

und werden ggf. laufend aktualisiert.<br />

www.metro.at<br />

Besuchen<br />

Sie uns auf der<br />

„FAFGA Innsbruck“,<br />

Halle A,<br />

Stand-Nr. A 148!<br />

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL<br />

Wir backen,<br />

was ehrlich ist.<br />

Foto: Edna<br />

Weit über hundert Jahre ist es her, <strong>das</strong>s in<br />

einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />

Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />

Können, die Liebe zur Tradition<br />

und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />

Und immer ofenfrisch.<br />

Erntezeit ist Kuchenzeit<br />

Im Herbst stehen wieder Äpfel am Speiseplan<br />

– etwa als Kuchen aus 100 %<br />

natürlichen Zutaten! Der Edna-Apfelkuchen<br />

soll dabei nicht nur wie selbstgebacken<br />

schmecken, sondern verspricht<br />

durch den hohen Anteil an Apfelstückchen<br />

auch besonders fruchtig zu sein. Der<br />

fertig gebackene Obstkuchen lässt sich<br />

dabei ganz individuell portionieren.<br />

www.edna.de<br />

Ihr Anton Haubenberger<br />

Bei uns liegt Genuss in der Familie.<br />

Seit fünf Generationen.<br />

www.haubis.at

40 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Fotos: W. Hummer<br />

Da muss der Stempel drauf!<br />

Regional, traditionell und ein immaterielles Weltkulturerbe. Das Lesachtaler Brot darf sich zu<br />

Recht etwas Besonderes nennen.<br />

Von Petra Pachler<br />

Wenn Anita über <strong>das</strong> Brotbacken<br />

erzählt, dann ist ihr die Leidenschaft<br />

anzumerken. Anita ist<br />

Mehlspeisköchin und Brotbäckerin im<br />

Almwellnesshotel Tuffbad und für <strong>das</strong><br />

Brot im Haus zuständig. Für <strong>das</strong> Lesachtaler<br />

Brot, wohlgemerkt und dessen Kriterien<br />

sind streng definiert: Das Getreide<br />

muss ausschließlich aus dem Lesaschtal<br />

stammen und auch dort gemahlen werden<br />

– Weizen und Roggen – und in den<br />

Teig kommen nur Mehl, Wasser, Salz<br />

und Lesachtaler Honig. Ein echtes Sauerteigbrot<br />

eben. Aber wofür denn Honig?<br />

Der Honig ist für Farbe, Geschmack<br />

und die resche Kruste zuständig, erklärt<br />

Anita. 10 Getreidebauern bauen <strong>das</strong> Getreide<br />

für <strong>das</strong> echte Lesachtaler Brot an<br />

und beliefern damit Gastro- und Hotelbetriebe.<br />

Keimen lassen<br />

Der Weizen muss keimen, sagt Anita,<br />

und beim Lesachtaler Getreide ist der<br />

Keimling noch dabei und die Bauern<br />

müssen auch Saatgut für <strong>das</strong> nächste<br />

Jahr aufbehalten.<br />

Anita macht zuerst ein Anstellgut<br />

mit 50 gr Mehl und 50 gr Wasser und<br />

gibt diese Zutaten acht Tage lang immer<br />

dazu. „Und wenn es dann passt,<br />

nehm ich was weg für den Teig!“ Dieses<br />

Anstellgut lässt sie dann 12-14 Stunden<br />

reifen und am nächsten Tag dann<br />

nochmals drei Stunden und anschließend<br />

geht’s ans Kneten. Vier Minuten<br />

mischen und dann vier Minuten kneten<br />

ist Anitas Geheimnis für <strong>das</strong> Lesachtaler<br />

Brot, <strong>das</strong> gut eine Woche frisch bleibt.<br />

Die Probe, wann der Teig passt, macht<br />

sie mit nassen Händen: „Er muss sich<br />

ziehen lassen wie ein Strudelteig“, sagt<br />

Anita.<br />

Eine Knetmaschine steht zwar in<br />

der Küche, „aber eigentlich mache ich<br />

<strong>das</strong> meiste mit der Hand“, so Anita. Das<br />

dauert nur zehn Minuten und zu Hause<br />

macht sie es auch nicht anders. Anschließend<br />

lässt Anita den Teig noch<br />

eine Stunde gehen, dann noch eine halbe<br />

und dann kommt der Teig für eine<br />

Stunde in den Ofen. Sie gibt noch Leinsamen<br />

hinein und zum Schluss kommt<br />

der Stempel drauf – als Beweis, <strong>das</strong>s es<br />

sich hier um echtes Lesachtaler Brot<br />

handelt.<br />

Slow Food Presidio<br />

Das Besondere am Lesachtaler Brot, <strong>das</strong><br />

nur hier, im Westen von Kärnten hergestellt<br />

wird ist, <strong>das</strong>s es nur von den Bäuerinnen<br />

zu Hause, bzw.in den Gastronomie-<br />

und Hotelbetrieben hergestellt<br />

wird und sowohl in Elektroöfen als<br />

auch in Holzbacköfen gebacken wird.<br />

Das Brot ist Teil der Slow Food Philosophie,<br />

die im Lesachtal als erste Slow<br />

Food Travel Region der Welt durchgängig<br />

gelebt wird. Slow Food International<br />

erklärte <strong>das</strong> „Lesachtalerbrot“ im<br />

Zuge von „The Taste of Carinthia“ auf<br />

der Terra Madre - Salone del Gusto 2018<br />

in Turin zum Slow Food Presidio. Presidi<br />

sind Beispiele einer nachhaltigen<br />

Landwirtschaft, die lokale Ökosysteme<br />

und Traditionen berücksichtigen. Im<br />

Almwellnesshotel Tuffbad bäckt Anita<br />

noch einige weitere Brotsorten, aber der<br />

Stempel kommt nur auf <strong>das</strong> echte Lesachtaler<br />

Brot.<br />

www.lesachtalerbrot.at

9/20<strong>22</strong><br />

BROT & GEBÄCK 41<br />

Hummus für’s Brot<br />

Ausschlafen und lange<br />

frühstücken können<br />

kommt bei Gästen<br />

besonders gut an. Und<br />

wenn die Gäste nicht<br />

kommen können, dann<br />

kommt die Brunch-<br />

Box eben zu ihnen. Neben<br />

Klassikern haben<br />

sich Hummus und Falafel<br />

in den letzten beiden<br />

Jahren als Must-have entwickelt. Der deli dip Hummus<br />

natur ist nicht nur vegan, sondern hat im 170g-Becher auch<br />

die Größe für die cremige Freude in der Brunch-Box. deli dip<br />

bereitet den Hummus nach einem authentischen Rezept zu,<br />

reich an Kichererbsen (mindestens 60 Prozent) und Sesampaste<br />

(mindestens 15,5 Prozent) und verwendet nur Zutaten<br />

von bester Qualität. Die Falafel von deli dip sind mit Kräutern<br />

und Gewürzen fein abgeschmeckt. Für die Gastronomie haben<br />

sich die tiefgefrorenen Kichererbsen-Bällchen bewährt.<br />

Dem Frühstück oder Brunch steht so nichts mehr im Weg.<br />

www.delikat-essen.at<br />

Foto: deli dip<br />

Gebäck aus regionaler<br />

Herkunft<br />

Frisches Gebäck aus österreichischen<br />

Backstuben ist gefragt<br />

wie noch nie. Bei Metro liegt Gebäck<br />

in österreichischer Handwerksqualität<br />

in den Regalen,<br />

sorgfältig zubereitet aus österreichischen<br />

Zutaten. Ein Großteil der<br />

Backwaren ist mit dem AMA-Gütesiegel<br />

ausgezeichnet. Alle Produkte<br />

kommen aus zertifizierten<br />

Betrieben. Einige Metro Großmärkte<br />

werden von Ortslieferanten<br />

mit regionalen Gebäckspezialitäten<br />

beliefert.<br />

Das Unternehmen bietet Teiglinge tiefgekühlt, Gebäck<br />

halbgebacken und frisches Gebäck verzehrfertig. Profis aus<br />

der Gastronomie profitieren von dieser Vielfalt, weil sie mit<br />

wenigen Handgriffen den Produkten eine ganz persönliche<br />

Note verleihen können.<br />

www.metro.at<br />

Foto: Metro<br />

Online bis<br />

20 Uhr bestellen!<br />

webshop.linauer.at<br />

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Das Rundum-Service für Gastronomie und<br />

Hotellerie – Jetzt Newsletter abonnieren<br />

und Rabatte sichern!<br />

Linauer Backstube GmbH • Bäckerstraße 1, 2493 Lichtenwörth<br />

026<strong>22</strong>/23 607 • office@linauer.at • linauer.at/b2b

42 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Viktoria Kornfeld<br />

Foto: Linauer<br />

Backwaren für alle Bedürfnisse<br />

Die Linauer Backstube ist als Teil der<br />

Ankerbrot Gruppe der regionale Bäcker<br />

in Lichtenwörth in Niederösterreich<br />

und bietet ein Angebot für Gastro-<br />

Kunden. Die Produkte sind tiefgekühlt<br />

erhältlich – sie können ofenfrisch und<br />

bedarfsgerecht angeboten werden. Verwendet<br />

wird ausschließlich österreichisches<br />

Mehl.<br />

Ein besonderer Wert liegt auf handwerklicher<br />

Herstellung. „Unsere Konditor:innen<br />

und Bäcker:innen legen nicht<br />

nur viel Liebe in die Klassiker hinein,<br />

sondern lassen sich auch immer wieder<br />

neue Kreationen einfallen. Neben unserer<br />

großen Baguette-Vielfalt punkten<br />

auch besonders unsere handgezogenen<br />

Apfel- und Topfenstrudel. Auf saisonale<br />

Schwerpunkte gehen wir ebenso ein<br />

wie auf die besonderen Jahreszeiten wie<br />

Weihnachten, Allerheiligen, Ostern usw.<br />

Auch Ernährungstrends wie die vegane<br />

Ernährung oder Lebensmittelunverträglichkeiten<br />

finden sich in unserem Angebot<br />

wieder,“ sagt Bernhard Macher, Leitung<br />

Vertrieb Gastronomie. Etwa die letztes<br />

Jahr eingeführten veganen Schnitten<br />

mit Erdbeere und Haselnuss werden von<br />

Kunden gut angenommen. Dienstleistungen<br />

wie ein Geräteservice mit Backofen<br />

und Tiefkühlschränken, eine persönliche<br />

Kundenbetreuung mit individuellem Ansprechpartner<br />

und Schulungen sowie verlängerte<br />

Bestellzeiten im Webshop sind<br />

weitere Vorteile.<br />

www.linauer.at

9/20<strong>22</strong><br />

BROT & GEBÄCK 43<br />

Foto: Resch und Frisch<br />

Vielfältig aufgebrezelt<br />

Im Herbst hat die Brez‘n ihren Saisonauftakt<br />

und darf bei keinem Speisenangebot<br />

fehlen. Mit dem Resch und Frisch-<br />

System für die Gastronomie sind frische<br />

Brez’n zu jeder Tageszeit im Angebot.<br />

Personalengpässe, Küchenschluss oder<br />

kurzfristige Änderungen sind somit kein<br />

Problem: Benötigte Menge aus dem TK-<br />

Schrank nehmen, beim Gastro-Spezialofen<br />

<strong>das</strong> angegebene Backprogramm<br />

wählen und backen. Mit einer Backzeit<br />

von maximal fünf Minuten, für die Jour-<br />

Brez’n nur drei Minuten, sind die Snacks<br />

im Handumdrehen serviert. Jour-Brez’n,<br />

klassische Größe oder Jausenbrez’n im<br />

Maxi-Format – die Auswahl ist vielfältig<br />

und lässt sich in jedes Gastronomiekonzept<br />

integrieren. Auch als Snack<br />

zum Mitnehmen oder handliche Beilage<br />

macht <strong>das</strong> Produkt eine gute Figur.<br />

Durch die Möglichkeit, die Backwaren<br />

flexibel und bedarfsgerecht fertig zu<br />

backen, ist die Kalkulation besonders<br />

einfach und Lebensmittelabfall sowie<br />

Überschusswaren gehören der Vergangenheit<br />

an.<br />

www.resch-frisch.com<br />

Foto: Edna<br />

Zeit für ein Kürbisbrot<br />

Das Kürbiskernbrot des Tiefkühl-<br />

Bachwaren-Spezialisten Edna aus<br />

100 % natürlichen Zutaten bietet neben<br />

einer knusprigen Kruste den nussigen<br />

Geschmack von gerösteten Kürbiskernen<br />

und kräftigem Malz. Durch<br />

<strong>das</strong> 36-stündige kontrollierte Herstellungsverfahren<br />

sollen Kunden so ein<br />

Brot erhalten, <strong>das</strong> Gäste und Kunden<br />

zur Jause, als Beigabe zu herzhaften<br />

Gerichten oder am Buffet überzeugen<br />

kann.<br />

Vorteile:<br />

› Längliche Form für gleich große Scheiben<br />

› Ohne Zusatzstoffe<br />

› Vegan & laktosefrei<br />

www.edna.de

44 PORTRAIT<br />

9/20<strong>22</strong><br />

„Wann Feierabend ist, bestimmt<br />

jeder selbst“<br />

Der Name täuscht: Das zweite Ströck-Feierabend-Restaurant in Wien ist hauptsächlich ein<br />

Frühstücks- und Tageskonzept.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Lukas Lorenz<br />

Foto: Andreas Buchberger<br />

2014 hat die Bäckereikette Ströck mit<br />

dem „Ströck-Feierabend“ im 3. Bezirk<br />

in Wien erstmals auch gastronomischen<br />

Boden betreten. Vor wenigen<br />

Wochen fand die Eröffnung des zweiten<br />

Lokals dieses Namens in der Burggasse,<br />

im 7. Bezirk statt. Allerdings könnte<br />

der Name für Verwirrung sorgen: Geöffnet<br />

ist unter der Woche nämlich von<br />

6 bis lediglich 19 Uhr, am Wochenende<br />

von 7 bis 14 Uhr. Eine Mogelpackung<br />

also? Geschäftsführerin Gabriele Ströck<br />

lacht: „‚Ströck-Feierabend‘ steht für die<br />

kleine Auszeit vom Alltagsstress und<br />

die bewusste Pause. Das findet für viele<br />

Menschen schon vor der Arbeit beim<br />

Frühstück oder bei einem kurzen Kaffee<br />

statt. Andere gönnen sich gerne zu<br />

Mittag eine Pause und viele schätzen<br />

Foto: Ströck<br />

Geschäftsführerin Gabriele Ströck: „‚Ströck-Feierabend‘ steht für die kleine Auszeit<br />

vom Alltagsstress und die bewusste Pause.“<br />

nach der Arbeit die Entspannung bei einem<br />

guten Drink oder einem Glas Wein.<br />

Wann der Feierabend-Moment ist, bestimmt<br />

jeder selbst. Damit entspricht<br />

<strong>das</strong> Ströck-Feierabend-Konzept der zunehmenden<br />

Flexibilisierung der Arbeitswelt<br />

und der Selbstbestimmung der<br />

Menschen. Wir streben ab Herbst allerdings<br />

eine Ausdehnung der Öffnungszeiten<br />

in den Abend hinein an, um unseren<br />

Gästen auch einen ansprechenden Tagesausklang<br />

zu bieten.“<br />

Kurze Transportwege<br />

Prinzipiell wird im „Feierabend“ ganztägig<br />

Kulinarik rund ums Brot serviert.<br />

Ströck: „Als Bäckerfamilie schlägt unser<br />

Herz allerdings besonders für <strong>das</strong> Frühstück,<br />

<strong>das</strong> in der DNA unseres Brotberufs<br />

liegt. Die Karte wird laufend um saisonale<br />

Gerichte aus der Region erweitert und<br />

angepasst.“ Nahezu alle Produkte kommen<br />

aus der nächsten Umgebung, haben<br />

kurze Transportwege und verursachen<br />

sehr geringe CO2-Emissionen. Der<br />

passende Start in den Tag soll beispielsweise<br />

mit „Oma Ströcks Frühstückssemmel“<br />

(mit Bio-Spiegelei und gebratenem<br />

Bio-Beinschinken) klappen, „Feierabend<br />

Shakshuka“ (Ragout aus Paradeisern,<br />

Zucchini und Kichererbsen mit zwei<br />

Bio-Eiern und Gartenkräutern mit einem<br />

Stück Gebäck nach Wahl vom Brottisch)<br />

oder diversen klassischen Eiergerichten<br />

gelingen. Aber natürlich kommen<br />

auch Freunde des süßen Frühstücks oder<br />

von Wurst und Käse hier auf ihre Kosten.<br />

Untertags bietet man etwa „Paradeiser-<br />

Wassermelonen-Salat“, „Beef Tartar“, einen<br />

veganen „Feierabend Black Bean<br />

Burger“ oder ein „Grilled Cheese Sandwich“<br />

Frühstück bis zum späten<br />

Nachmittag<br />

Wann die richtige Zeit für ein Frühstück<br />

ist, entscheidet dabei der Gast relativ<br />

frei: Unter der Woche serviert die Crew<br />

um Restaurantleiter Stefan Scheichenstein<br />

bis Mittag Frühstück und am Wochenende<br />

bis in den späten Nachmittag<br />

– damit soll auch einem ausgedehnten<br />

Brunch mit Freunden nichts im Weg stehen.<br />

„Das gemeinsame Frühstück, After<br />

Work oder der Kaffee mit Freunden ist<br />

nach Jahren der Einschränkungen und<br />

Entbehrungen wieder ein Highlight für<br />

die Menschen. Auch geschäftlich trifft<br />

man sich wieder sehr gerne zum Essen.<br />

Dieser Trend hat bereits vor der Pandemie<br />

eingesetzt und sich in den letzten<br />

Jahren spürbar verstärkt“, so Gabriele<br />

Ströck abschließend.<br />

stroeck-feierabend.at

9/20<strong>22</strong><br />

BROT & GEBÄCK 45<br />

Neues aus der Backstube<br />

Die Form macht den veganen Haubis<br />

Kartoffelring zu einem einzigartigen<br />

Gebäckstück. Der Kartoffelanteil<br />

verleiht diesem saftigen Ring<br />

den aromatischen Geschmack und<br />

eine angenehme Kartoffelnote. Im<br />

Haubis Aktiv Weckerl trifft bestes<br />

Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl<br />

aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse<br />

und wertvolle Saaten. Angereichert<br />

mit Vitamin D tut <strong>das</strong> dem Organismus rundum gut.<br />

Ein Weckerl deckt 50 Prozent der empfohlenen Tagesmenge<br />

an Vitamin D. Das neue Haubis Algenwurzerl zeigt auf den<br />

ersten Blick, was in ihm steckt. Haubis bäckt mit Weizenmehl<br />

aus Österreich und einer feinen, wertvollen Zugabe von<br />

Spirulina-Algen. Daher auch die überraschende Farbnuance<br />

in der Krume. In Kombination mit der knusprigen Kruste,<br />

der kompakten Form und den einzigartigen Zutaten kombiniert<br />

<strong>das</strong> Haubis Algenwurzerl Geschmack und Genuss in<br />

einem veganen Weckerl.<br />

www.haubis.at<br />

<br />

FAFGA Messe: Halle A.0, Stand A148<br />

Foto: Haubis<br />

Brot aus der Dose<br />

Die Bäckerei Ferdinand Teschl<br />

aus Pirching am Traubenberg<br />

in der Steiermark hat zwei<br />

neue Produkte in Bio-Qualität<br />

mit natürlich längerer Haltbarkeit<br />

entwickelt. Das hefefreie<br />

Roggenbrot in der Dose bietet<br />

eine Alternative zu altbekannten<br />

Dosenbroten. Das Getreide,<br />

in dem Fall ausschließlich Roggen, stammt wie bei allen<br />

Produkten der Bäckerei zu 100 Prozent aus Österreich. Ganz<br />

ohne Getreide kommt <strong>das</strong> hefefreie SmartBread in der Dose<br />

aus glutenfreien Zutaten aus: Wie auch die bekannten Frischbrote<br />

der Marke punktet <strong>das</strong> Pendant in der Dose durch sehr<br />

gute Nährwerte. Das Besondere an beiden Produkten ist die<br />

Bio-Qualität in Kombination mit der langen Haltbarkeit von<br />

jeweils mindestens drei Jahren. Die Haltbarmachung erfolgt<br />

durch Sterilisation ohne Zugabe von Konservierungsstoffen<br />

oder anderer Zusätze. Die Dosen werden ebenso in Österreich<br />

hergestellt, sie bestehen aus Weißblech und sind somit aluminiumfrei<br />

und recyclingfähig.<br />

www.eatsmartbread.at<br />

Foto: Smartbread<br />

Blattgelatine Gold<br />

einfach exzellent gelierenDirektlink zu Gelatine-<br />

Als wirtschaftliche Alternative gibt es ab jetzt die<br />

neue Sorte Gold-Blattgelatine 750 g von Dr. Oetker Professional<br />

mit sehr hoher Gelierkraft und sehr hoher Reinheitsstufe<br />

Hintergrundwissen<br />

neu<br />

ca.<br />

375 Blatt<br />

für ca.<br />

31 Liter<br />

Speisegelatine zum Festigen von Oberstorten,<br />

Cremen, Gelees und Sülzen.<br />

Vorteile<br />

Speisegelatine in Blattform<br />

sehr hohe Gelierkraft (210 Bloom) und<br />

Ergiebigkeit, denn verglichen mit anderen<br />

Gelatine-Produkten entspricht 1 kg Gold-<br />

Gelatine ca. 500 Blatt Gelatine für ca. 42 Liter<br />

sehr hohe Reinheitsstufe (Gold-Qualität)<br />

geschmacksneutral, geruch- & farblos<br />

Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, www.oetker-professional.at<br />

sehr hohe Wirtschaftlichkeit je Blatt im<br />

Vergleich zu anderen Gelatine-Produkten

Wurst ist nicht<br />

gleich Wurst

9/20<strong>22</strong><br />

SCHINKEN & WURST 47<br />

Frankfurter, Käsekrainer, Salami und Co., was wäre der Österreicher ohne seine geliebte Wurst.<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Aufschnitt zur Jause, Bratwürstel<br />

zum Grillen oder verschiedene<br />

Schmankerl, wie geselchte<br />

Hauswürste und feine Kalbspariser,<br />

zum Abendessen. Ein schneller Imbiss<br />

am Würstelstand ist heimische Genusskultur<br />

und Frankfurter Würstel,<br />

Burenwurst und Krainer schmecken<br />

am „Standl“ mit Wiener Schmäh beinahe<br />

zu jeder Tageszeit. Doch hochwertige<br />

und handwerklich gut gemachte Würste<br />

muss man manchmal schon suchen. Den<br />

Würstelstand, der gute Würstel verkauft,<br />

den sollte man regelmäßig besuchen, damit<br />

er überlebt. Vielleicht gehört er in<br />

Zukunft, ähnlich wie die Wiener Kaffeehauskultur,<br />

zum immateriellen Kulturerbe.<br />

Viele Beilagen, wenig Wurst<br />

Wurst hat nicht den besten Ruf. Sie gilt<br />

als salzig, fett und somit ungesund. Aber<br />

wie immer, kommt es auf die Menge<br />

an. Größere Mengen an tierischem Fett<br />

durch Fleisch, Butter oder Wurst gelten<br />

als schädlich, da sie <strong>das</strong> Risiko für Herz-<br />

Kreislauf-Krankheiten erhöhen. Daher<br />

sollte Wurst etwas Besonderes bleiben,<br />

<strong>das</strong> nicht täglich auf dem Speiseplan<br />

steht. Wer sich abwechslungsreich ernährt<br />

und regelmäßig Sport betreibt,<br />

kann dann auch einmal zu fetteren Sorten<br />

greifen.<br />

Wer gerne öfter Fleisch oder Wurst<br />

isst, aber sich trotzdem gesund ernähren<br />

möchte, kann die Portionsgrößen verkleinern<br />

und die Beilage zur Hauptspeise<br />

machen. Schwerer haben es Wurstliebhaber,<br />

die gerne ganze Würste wie<br />

Käsekrainer oder Bratwurst essen. Denn<br />

dabei landen schnell viele ungesättigte<br />

Fettsäuren und Kalorien auf dem Teller.<br />

Auch hier empfiehlt es sich, auf die Beilagen<br />

zu achten. Zusätzliche Kalorienbomben<br />

wie Pommes frites oder Saucen<br />

schlagen mehr zu Buche als Brot oder<br />

leichte Salate.<br />

Wie fett ist Wurst und Schinken?<br />

Zur Wurst gehört auch Fett. Es macht<br />

sie saftig und streichfähig und viele Gewürze<br />

entfalten erst in Verbindung damit<br />

ihr volles Aroma. Je nach Sorte schwankt<br />

der Fettgehalt stark und kann sogar ganz<br />

beträchtlich ausfallen. Ist bei der Salami<br />

<strong>das</strong> Fett deutlich erkennbar, so ist dieses<br />

in homogenen Wurstsorten meist<br />

versteckt und nur schwer einschätzbar.<br />

Je nach Rezeptur bewegt sich der Fettgehalt<br />

zwischen fünf und fast 50 Prozent.<br />

Schlägt die magere Krakauer mit<br />

nur sechs Prozent Fett zu Buche, so sind<br />

es bei der Kantwurst bereits 46 Prozent.<br />

Wiener oder Polnische liegen mit etwa<br />

20 bis 25 Prozent im Mittelfeld. Wahre<br />

Kalorienbomben sind Streichwürste.<br />

Egal, ob Met-, Leber- oder feine Teewurst,<br />

alle Pasteten und Streichwürste enthalten<br />

über 30 Prozent Fett.<br />

Schinken ist im Gegensatz zu verschiedenen<br />

Würsten fettarm. Aber Fett<br />

bedeutet Geschmack und besonders guter<br />

Schinken hat einen Fettrand, der zusätzlich<br />

auch dafür sorgt, <strong>das</strong>s der Schinken<br />

saftig ist. Der tatsächliche Gehalt<br />

kann aber stark variieren. Sogenannte<br />

Wellnessschinken enthalten nur 2 bis<br />

5 Prozent Fett, ein Beinschinken auch<br />

nur etwa 6 Prozent, mit einem schmackhaften<br />

Fettrand oder gar vom Mangalitzaschwein<br />

auch mal 20 Prozent oder<br />

mehr.<br />

Das Trio vom Würstelstand<br />

Des Wieners Frankfurter: Österreich ist<br />

ein Wurstland und Schinken, Extrawurst<br />

und Frankfurter sind die meistverkauften<br />

Wurstsorten im Land. Beim Fleischkonsum<br />

liegt Österreich mit etwas über 60 kg<br />

Fleisch pro Jahr und Person im Spitzenfeld.<br />

Rund die Hälfte des Frischfleisches<br />

wird zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten<br />

und anderen Fleischwaren verarbeitet,<br />

Zucchinigulasch<br />

Zutaten für 4 – 6 Personen:<br />

2 Paar Frankfurter Würstel<br />

2 Krainer oder Debreziner<br />

2 – 3 nicht zu kleine Zucchini<br />

1 große Zwiebel<br />

4 Knoblauchzehen<br />

1 Spritzer Essig<br />

2 Esslöffel Mehl<br />

Salz und Pfeffer<br />

1 frischer Thymianzweig<br />

Paprikapulver<br />

etwas Chilipulver<br />

› Olivenöl zum Anbraten<br />

1. Würstel in dünne Scheiben schneiden, Zucchini putzen und in<br />

mundgerechte Stücke schneiden.<br />

2. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel schneiden und den Knoblauch<br />

durch eine Presse drücken.<br />

3. Würstel in einem Topf in etwas Olivenöl rundherum gut anbraten.<br />

Danach die Würsteln auf einen Teller geben. In etwas Olivenöl Zucchini<br />

und Zwiebel anbraten. Danach Würstel dazugeben.<br />

4. Das Ganze mit Mehl stauben und leicht anschwitzen, mit Wasser<br />

aufgießen und kurz köcheln lassen.<br />

5. Alles mit Paprika, Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch und etwas<br />

Chili würzen, einen frischen Thymianzweig dazugeben und mit einem<br />

Spritzer Essig abschmecken. Das Zucchinigulasch etwa 10 Minuten<br />

köcheln lassen, bis die Zucchini weich, aber nicht matschig sind. Das<br />

Gulasch nochmals pikant abschmecken.

48 SCHINKEN & WURST<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Klar gestellt:<br />

Abgelaufen, aber okay<br />

Beim Griff in den Kühlschrank fällt<br />

der Blick auf <strong>das</strong> Mindesthaltbarkeitsdatum<br />

des Joghurts: Es ist seit<br />

einem Tag abgelaufen. Statt zu prüfen,<br />

ob der Inhalt noch in Ordnung<br />

ist, landet die Packung im Müll. So<br />

machen es viele. Doch meist ist<br />

<strong>das</strong> Produkt noch völlig in Ordnung<br />

und könnte bedenkenlos getrunken<br />

oder gegessen werden. Viele Lebensmittel<br />

mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum<br />

sind nicht<br />

verdorben, denn <strong>das</strong> Mindesthaltbarkeitsdatum<br />

ist kein Verfallsdatum<br />

und auch kein Wegwerfdatum!<br />

Es sagt nur aus, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

bis zu diesem Tag bei sachgemäßer<br />

Lagerung in Ordnung sein<br />

muss.<br />

Meist ist ein Lebensmittel länger<br />

haltbar, wie lange, hängt von<br />

Produkt und Lagerung ab. Trockene<br />

Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder<br />

Linsen können noch monatelang<br />

danach gegessen werden. Hartkäse,<br />

Speck oder Joghurt halten sich<br />

im Kühlschrank auch etliche Tage<br />

länger. Wer auf Nummer sicher gehen<br />

möchte, prüft, ob die Lebensmittel<br />

in Geruch und Aussehen in<br />

Ordnung sind und wer noch mehr<br />

Sicherheit möchte, erhitzt <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

einfach. Aus Hartkäse<br />

werden Käsespätzle, aus der Milch<br />

Palatschinken und aus dem Schinken<br />

oder Speck ein Gröstl.<br />

Vorsicht ist jedoch bei leicht verderblichen<br />

Lebensmitteln geboten.<br />

Diese werden nämlich mit dem<br />

Verbrauchsdatum – „zu verbrauchen<br />

bis“ – gekennzeichnet. Es ist<br />

auf leicht verderblichen Produkten<br />

wie Faschiertem oder Geflügel zu<br />

finden. Solche Produkte sollten unbedingt<br />

davor gegessen werden.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Je nach Sorte der Wurst schwankt der Fettgehalt stark.<br />

Fotos: Andrea Jungwirth<br />

wobei <strong>das</strong> Produktangebot sehr groß ist.<br />

Und trotz der Vielfalt zählen Frankfurter<br />

zu den beliebtesten Würsteln in Österreich.<br />

Was dem Schweizer <strong>das</strong> „Wienerli“<br />

ist, ist dem Deutschen <strong>das</strong> „Wiener<br />

Würstchen“. Bei uns sind es einfach<br />

Frankfurter, in der Regel aus Schweineund<br />

Rindfleisch und in Saitling abgefüllt.<br />

Die Brühwürste bekommen ihr besonderes<br />

Aroma durch <strong>das</strong> Räuchern, und<br />

die goldgelben Würsteln, die man gerne<br />

mit Senf und Kren isst, schmecken nicht<br />

nur am Würstelstand. Sie sind ideal für<br />

den kleinen Hunger und <strong>das</strong> Zubereiten<br />

ist zwar keine Wissenschaft, aber in der<br />

eigenen Küche werden sie dann oft mit<br />

„Reißverschluss“ gegessen. Denn eines<br />

dürfen Frankfurter nie: Kochen. Wenn<br />

Frankfurter im Topf mit Wasser platzen,<br />

dann ist es zu heiß geworden. Wenn<br />

Wasser kocht, erhitzen sich die Luftblasen<br />

in der Wurst und suchen ihren Weg<br />

nach draußen, die Frankfurter platzen.<br />

Daher immer erst <strong>das</strong> Wasser im Topf<br />

zum Kochen bringen, den Topf von der<br />

Herdplatte nehmen, die Würstel einlegen<br />

und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.<br />

So gelingen Frankfurter garantiert,<br />

die beliebten Würste, deren Zubereitung<br />

meist wenig Beachtung geschenkt wird.<br />

A „Eitrige“: Zum Standardprogramm<br />

am Würstelstand gehört die Käsekrainer,<br />

eine Variante der Krainer. Die leicht<br />

geräucherte Brühwurst besteht aus grobem<br />

Brät aus Schweine- und Rindfleisch,<br />

mit einem Anteil von 10 bis 20 Prozent<br />

Käse, wie etwa Emmentaler. Beim Braten<br />

schmilzt der Käse und die Wursthaut<br />

platzt, daher stammt auch wohl die beinahe<br />

liebevolle Bezeichnung des Wieners<br />

für die Wurst. Wer eine „Eitrige“ bestellt,<br />

bekommt eine knusprig gebratene Käsekrainer.<br />

Und die ist nach wie vor ein Verkaufshit<br />

am Würstelstand. Aber einfach<br />

nur die Wurst anbraten, um eine perfekte<br />

Käsekrainer zu bekommen, ist zu wenig.<br />

Sie wird zuvor gestupft. Die Wurst<br />

wird mit einer Gabel mehrmals angestochen,<br />

so<strong>das</strong>s der Käse beim Braten besser<br />

ausfließen kann und sich eine schöne<br />

Kruste bildet. Das braucht aber Zeit, zu<br />

hoch darf die Brattemperatur dafür nicht<br />

sein, damit der Käse nicht verbrennt. Für<br />

eine besonders knusprige Haut wird die<br />

Wurst auch noch vor dem Anbraten mit<br />

Öl bepinselt.<br />

A haße Burenwurst: Die Burenwurst<br />

ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst<br />

aus Rind- und Schweinefleisch,<br />

Speck, Salzstoß (eingesalzene Schlachtreste),<br />

Wasser und Kartoffelstärke und<br />

ein Klassiker am Würstelstand. Sie wird<br />

nicht gebraten, sondern traditionell nur<br />

gesotten und mit Senf, Kren und Gebäck<br />

serviert. Wer will, bestellt einen scharfen,<br />

eingelegten Pfefferoni zur „Haßn“.<br />

Aber auch wenn die Wurst nur gesotten<br />

wird, kann man einiges falsch machen.<br />

Die ideale Temperatur des Kochwassers<br />

ist knapp unter dem Siedepunkt, bei der<br />

die Wurst hineinlegt wird. Danach sind<br />

72 bis 78 Grad Celsius, maximal 80 Grad<br />

Celsius ideal und die Wurst darf 15 Minuten<br />

ziehen. Soweit so gut, aber für <strong>das</strong><br />

besondere Aroma braucht es etwas Salz<br />

oder Suppenwürfel im Kochwasser, besser<br />

noch eine sogenannte Opferwurst.<br />

Eine Wurst wird geopfert und kommt<br />

ins Kochwasser, bis sie platzt und ihren<br />

Geschmack ans Wasser abgibt. Die restlichen<br />

Würstel werden im aromatisierten<br />

Kochsud gesotten.

9/20<strong>22</strong><br />

SCHINKEN & WURST 49<br />

Tierwohl und Regionalität<br />

Herkunft, Tierwohl und klimafreundliche<br />

Produktionsbedingungen<br />

sind Themen,<br />

die uns alle, und im Besonderen<br />

die Gastronomie, auch zukünftig<br />

begleiten werden. Unter<br />

Berger Tierwohl werden<br />

fünf verschiedene Schinkenund<br />

Wurstspezialitäten sowie<br />

Frischfleisch vertrieben.<br />

Die Berger Tierwohl-Produkte<br />

sind durch die „Gesellschaft<br />

!Zukunft Tierwohl!“ mit dem<br />

„Tierwohl verbessert-Siegel“ zertifiziert<br />

und auch für den Gastro-Großhandel<br />

verfügbar.<br />

Die Tiere für <strong>das</strong> Berger Tierwohl-<br />

Programm wachsen bei bäuerlichen Zulieferbetrieben<br />

in Niederösterreich auf,<br />

können ihre Instinkte – von der Bewegung<br />

bis hin zu Sozialkontakten – ausleben<br />

und werden natürlich mit gentechnikfreiem<br />

Futter aus dem Donauraum gemästet.<br />

Die Tiere haben 100% mehr Platz<br />

als gesetzlich vorgeschrieben, Auslauf ins<br />

Freie und weiche Stroheinstreu.<br />

www.berger-schinken.at/tierwohl/<br />

Foto: Berger<br />

Salami Sticks<br />

gibt’s jetzt auch<br />

mit Knoblauch<br />

Anlässlich des „Tags der Salami“<br />

am 7. September hat der<br />

steirische Salami-Hersteller Loidl<br />

die neue Salami Sticks Sorte<br />

„Knoblauch“ präsentiert. Den<br />

intensiven, aromatischen Geschmack<br />

verdankt die neue Variante<br />

dabei österreichischem<br />

Schweinefleisch, <strong>das</strong> mit Knoblauch<br />

verfeinert wird. „Unsere<br />

Salami Sticks sind ein beliebter<br />

Snack. Wir freuen uns daher ein<br />

weiteres Geschmacks-Highlight<br />

in dieser Knoblauch-Snack-Variante<br />

anbieten zu können“, so Norbert<br />

Marcher, Geschäftsführer der<br />

Marcher Fleischwerke, zu denen<br />

die Marke Loidl gehört.<br />

Salami ist eine der beliebtesten<br />

Wurstsorten im Land – rund<br />

4.600 Tonnen wurden im letzten<br />

Jahr in Österreich genossen. Der<br />

„Tag der Salami“ wurde im Jahr<br />

2006 von der Gesellschaft zur<br />

Würdigung der Salami (SAS) im<br />

US-amerikanischen Henrico (Virginia)<br />

ins Leben gerufen, um die<br />

Salami besonders zu ehren.<br />

www.loidl-spezialitaeten.at<br />

Foto: Gierlinger<br />

Knuspriger Speckgenuss<br />

Er darf auf keinem Frühstücksbuffet<br />

fehlen: ein knusprig gebratener Bacon.<br />

Corona hat ihn von vielen Frühstückskarten<br />

verschwinden lassen, durch Hygienevorschriften<br />

oder fehlendem Personal<br />

zum Ausbraten. Gierlinger bietet<br />

mit seinem Crispy Bacon eine Lösung<br />

für Hoteliers, die nicht nur den Aufwand<br />

in der Küche, sondern auch den Geruch<br />

deutlich verringert. Zarter Bacon in<br />

Ausbratstufen von 30 bis 70 Prozent für<br />

Frühstücksbuffets, für Burger oder zum<br />

Garnieren begeistert Gäste. Auch für<br />

Liebhaber des frischen Bratens hat Gierlinger<br />

etwas im Angebot: Den Premium<br />

Bacon auf Backpapier, der ab sofort in<br />

1/1-Gastronorm erhältlich ist.<br />

www.gierlinger-holding.com<br />

Foto: Loidl

Vertraute Bayrische<br />

Küche

ETHNO<br />

FOOD<br />

9/20<strong>22</strong> ETHNO-KÜCHE<br />

51<br />

Obwohl durch eine Grenze getrennt, scheint Österreich und Bayern kulinarisch mehr zu verbinden,<br />

als zu trennen. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Die Einwohner beider Länder lieben<br />

es herzhaft und deftig, Knödel,<br />

Schweinsbraten, Kraut, Leberkäse<br />

und Würste, aber auch<br />

in Schmalz gebackene Mehlspeisen<br />

sind typische Schmankerl beider Länder.<br />

Und wen verwundert es? Die Bayrische<br />

Küche entwickelte sich am Hof<br />

der bayrischen Herzöge, die sich an<br />

der böhmischen und österreichischen<br />

Küche, vor allem aus Tirol und Salzburg,<br />

orientierte. Daher auch die kulinarische<br />

Übereinstimmung bei der<br />

Vorliebe zu Kaiserschmarren, Krapfen,<br />

Knödel und Schweinsbraten, durch<br />

französische Einflüsse aus Napoleons<br />

Zeiten für Frikassee und Ragouts. Ähnlich<br />

wie die Wiener Küche ist auch die<br />

bayrische voller Einflüsse der Nachbarn<br />

beider Länder.<br />

Mehr als nur „Wiesn“-gerichte<br />

Im Ausland steht die bayrische Küche<br />

oft stellvertretend für die deutsche Küche.<br />

Schuld daran ist <strong>das</strong> jährliche Oktoberfest<br />

in München, der weiß-blauen<br />

Landeshauptstadt. Zahlreiche Gäste<br />

aus aller Welt feiern mit Bier und typischen<br />

bayrischen Spezialitäten und<br />

verbinden damit die deutsche Küche<br />

und Lebensweise. Doch der Freistaat<br />

ist nur ein kleiner Teil des Landes, die<br />

Spezialtäten der anderen Bundesländer<br />

sind meist weniger bekannt. Wenn<br />

„O’zapft is“ dann dominieren bayrische<br />

Folkore, Unmengen von Bier und<br />

herzhafte Gerichte wie Ochsenbraten,<br />

Biertbratl, Brezen, Weiß- und Bratwürste.<br />

Die echte bayrische Küche hat<br />

aber mehr zu bieten.<br />

Lieber <strong>das</strong> heimische „s“<br />

Trotz der vielen Gemeinsamkeiten<br />

unserer Küchen beginnen die Unterschiede<br />

bereits in der Sprache und<br />

mögen sie noch so klein sein. Das geliebte<br />

Schwein perfekt zubereitet als<br />

schmackhafter Braten, überzeugt in<br />

unserem Land als Schweinsbraten,<br />

während unseren bajuwarischen Nachbaren<br />

aus dem „s“ lieber ein „e“ machen<br />

und den Schweinebraten genießen.<br />

Dieser winzig kleine sprachliche<br />

Unterschied trifft auf den Braten zu,<br />

bei der Hax‘n sind wir wieder vereint.<br />

Und so trennen und verbinden Braten<br />

und Hax‘n sprachlich, aber auch geschmacklich.<br />

Bei uns kommt an <strong>das</strong> Fleisch Kümmel,<br />

Knoblauch, Salz und Pfeffer, und<br />

sonst nichts, der Saft ist meist ein Natursaftl,<br />

eventuell in manchen Gegenden<br />

mit Most aufgegossen. Der Bayer<br />

würzt auch mal mit etwas edelsüßem<br />

Paprika <strong>das</strong> Fleisch und liebt seine kräftige<br />

oft auch gebundene Sauce zum<br />

Fleisch.<br />

Wurzelgemüse kommt zum Bratenansatz<br />

und meist wird mit Bier aufgegossen.<br />

Unsere Nachbarn genießen<br />

einfach gerne mit etwas mehr Sauce.<br />

Als Beilage passen immer Knödel, Knö-

52 ETHNO-KÜCHE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Fotos: Andrea Jungwirth<br />

del und nochmals Knödel. Da sind wir<br />

uns sehr ähnlich. Neben dem Klassiker,<br />

dem Semmelknödel, überzeugt jenseits<br />

der Grenze der Brezenknödel und viel<br />

öfter als bei uns auch der Kartoffelknödel.<br />

Das Kraut dazu darf beiderseits der<br />

Grenze nicht fehlen, typisch bei uns der<br />

warme Krautsalat, über der Grenze darf<br />

es auch mal Blaukraut dazu sein, bei<br />

uns unvorstellbar.<br />

Rahmschwammerl sind unsere<br />

Schwammerlsaucen, am besten mit<br />

Semmelknödel serviert, Fleischpflanzerl<br />

unsere Fleischlaberl, Krautwickel<br />

unsere Krautroulade. Zwetschgentadschi<br />

ist unser Zwetschkenkuchen oder<br />

-fleck, Küchlein die Krapfen und Auszogene<br />

unsere Bauernkrapfen.<br />

Die Kombination macht es aus<br />

Ohne die passenden Beilagen kommen<br />

nur wenige Gerichte aus. Und bestimmte<br />

Beilagen passen perfekt und<br />

kann man nicht einfach so ersetzen, da<br />

man von Kindesbeinen an damit vertraut<br />

ist. Gewisse Kombinationen sind<br />

mitunter für andere gewöhnungsbedürftig,<br />

wer damit aufgewachsen ist,<br />

für den sind sie selbstverständlich. So<br />

etwa der Kärntner Reindling, eine süße<br />

Germteigspezialität, oft mit Rosinen<br />

und Nüssen gefüllt, die in Kärnten zu<br />

Ostern mit würzigem Schinken gegessen<br />

wird. Eine Kombination, die oft nur<br />

echte Kärntner wirklich lieben. Doch es<br />

muss ja nicht immer so ungewöhnlich<br />

sein. Manches ist einfach nur wenig bekannt<br />

und gebräuchlich, schmeckt aber<br />

beinahe jedem Gaumen. So verwenden<br />

unsere Nachbarn gerne Lebkuchen in<br />

der Sauce zu Sauerbraten, Gurken im<br />

Kartoffelsalat oder Kartoffelsalat zur<br />

Bratwurst. Die geliebte Brezen passt<br />

beinahe überall dazu.<br />

Vorliebe für würzigen Käse<br />

Vieles ist ähnlich wie der Wurstsalat,<br />

Ripperl oder Käsespätzle. Aber ein<br />

Obazda ist für Nicht-Bayern gewöhnungsbedürftig.<br />

Der Aufstrich wird<br />

aus reifem Cambembert oder verschiedenen<br />

reifen, weichen Käsesorten<br />

mit viel Butter und Gewürzen „abgebazt“.<br />

Alle Zutaten werden also gut<br />

zusammengedrückt und vermischt.“ „A<br />

Obazda“ kommt immer nur aus Bayern,<br />

denn der Name ist seit 2015 geschützt<br />

und er darf sich nur so nennen, wenn es<br />

tatsächlich in Bayern hergestellt wurde.<br />

Der würzige Quargelaufstrich beim<br />

Wiener Heurigen ist <strong>das</strong> milde österreichische<br />

Pendant dazu.<br />

Knödel über alles<br />

Der Semmelknödel hat es uns beiden<br />

angetan. Er ist auch eine klassische<br />

Resteverwertung, die aus altbackenen<br />

Semmeln oder Brezen bereitet<br />

wird. Bleiben Knödel übrig, so werden<br />

typisch österreichisch daraus Geröstete<br />

Knödel mit Ei und dazu ein Blattsalat<br />

bereitet. Eine Besonderheit unseres<br />

Nachbarn sind die bayrischen Essigknödel.<br />

Übrig gebliebene Semmelknödel<br />

werden dazu in dünne Scheiben<br />

oder Stücke geschnitten und zusammen<br />

mit Zwiebel, Schnittlauch, Essig,<br />

Öl, Salz und Pfeffer wie Salat zubereitet<br />

oder mit Tomaten, Weißwürsten oder<br />

Blattsalaten verfeinert. Schmackhaft<br />

und typisch bayrisch.

9/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 53<br />

Köstliches aus dem Biergarten<br />

Ein kühles Getränk und mit guten<br />

Freunden gemütlich feiern: Der Besuch<br />

im Biergarten oder bei einem der<br />

vielen Zelt- und Oktoberfesten gehört<br />

zum Sommer unverzichtbar dazu. Ebenso<br />

die deftigen Köstlichkeiten, die unter<br />

freiem Himmel besonders gut schmecken.<br />

Hier gibt es gewisse Fixstarter im<br />

Gastgarten und beim Zelt-Fest. Denn<br />

zum liebgewonnenen jährlichen Fest im<br />

Dorf oder auf der großen Wiesn gehört<br />

<strong>das</strong> Grillhähnchen dazu. Das sehen viele<br />

Genießer beim abendlichen Besuch im<br />

Biergarten auch so.<br />

Für die Würzung und knusprige Haut<br />

sorgt Hendl Knuspri. Das köstlich harmonische<br />

Gewürzsalz von Wiberg garantiert<br />

Grill- und Brathähnchen sowie<br />

anderen Geflügelspezialitäten einen einzigartigen<br />

Auftritt. Manches Lokal – wie<br />

etwa <strong>das</strong> Schweizerhaus in Wien – hat<br />

mit der Zubereitung eines anderen Gerichts<br />

Kultstatus erlangt: die Rede ist<br />

von der Schweinshaxe. Die Stelze kann<br />

mit dem Gewürzsalz Schweins-Knuspri<br />

fein oder Schweins-Knuspri rustikal<br />

schmackhaft zubereitet werden. Beide<br />

Mischungen begeistern mit Kümmel,<br />

Pfeffer und Knoblauch. Krosse Haut und<br />

saftig-zartes Fleisch sind hier garantiert.<br />

Und was passt besser zu einem kühlen<br />

Bier als ein saftiges Grillsteak vom<br />

Schweinenacken oder vom Rind? Gut<br />

durchzogen sorgt der richtige Fettanteil<br />

für Geschmack und zarten Genuss. In der<br />

kräftigen Würzmischung Steak-Pfeffer<br />

beschert <strong>das</strong> Zusammenspiel von Pfeffer,<br />

Paprika und Zwiebel sowie Tomate<br />

und Vanille Gaumenfreuden. Wiberg präsentiert<br />

<strong>das</strong> Rezept Hendlhaxerl „Pannonische<br />

Art“.<br />

www.wiberg.eu<br />

Fotos: Frutarom<br />

Hendlhaxerl „Pannonische Art“ mit Paprikakraut & Kartoffelchips<br />

Zutaten:<br />

› 20 Stk. Hühnerunterkeulen à<br />

90 g<br />

› 30 g WIBERG Hendl-Knuspri<br />

Paprikakraut:<br />

500 g Zwiebeln<br />

2 kg Weißkraut<br />

300 g gelbe Paprika<br />

› 40 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Andalusien<br />

› 1 EL WIBERG Paprika Rubino,<br />

delikatess<br />

› 1 TL WIBERG Ursalz pur fein<br />

› 1 TL WIBERG Kümmel,<br />

gemahlen<br />

› 3 Stk. WIBERG Lorbeerblätter,<br />

ganz<br />

› 250 ml Wasser<br />

› 6 g WIBERG<br />

Vital-Gemüse-Bouillon<br />

› 50 ml WIBERG AcetoPlus<br />

Passionsfrucht<br />

Kartoffelchips:<br />

2 kg Kartoffeln<br />

› 20 g WIBERG Pommes Frites<br />

Garnitur:<br />

10 Stk. Rosmarin frisch<br />

› 40 ml WIBERG AcetoPlus<br />

Passionsfrucht<br />

Für die Hendlhaxerl die Hühnerunterkeulen mit Hendl-Knuspri<br />

einreiben und eine Stunde gekühlt ziehen lassen. Im<br />

Kombidämpfer kurz dämpfen und dann bei <strong>22</strong>0 °C Heißluft<br />

ca. 20 Minuten goldbraun braten. Für <strong>das</strong> Paprikakraut die<br />

Zwiebelwürfeln in Oliven-Öl goldgelb anrösten und vom<br />

Feuer nehmen. Mit Paprika Rubino paprizieren, Gewürze<br />

zugeben und mit Vital Gemüse-Bouillon aufgießen. Das<br />

Weißkraut zugeben und ca. 30 Minuten dünsten. Die Paprikawürfel<br />

in etwas Oliven-Öl rösten, mit AcetoPlus Passionsfrucht<br />

ablöschen, mit Ursalz würzen und anrichten. Für die<br />

Kartoffelchips die Kartoffelscheiben in Wasser legen. In Fett<br />

schwimmend bei ca. 150 °C blanchieren. Das Fett auf 180 °C<br />

erhitzen und danach die Chips knusprig braten. Mit Pommes<br />

Frites Gewürzsalz würzen.

54 SENF & KREN<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Senf und Kren im Duett<br />

Ein leichtes Kitzeln in der Nase, ein Anhalten des Atems und danach ein tiefes<br />

Durchschnaufen, wer kennt <strong>das</strong> nicht. Dann hat man meist etwas zu viel frischen Kren oder<br />

scharfen Senf erwischt. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Die heimischen Scharfmacher machen<br />

die Nase frei und haben dabei<br />

ein gewisses Suchtpotential.<br />

Denn anstatt, wenn einem der<br />

Kren in die Nase steigt, die Finger davon<br />

zu lassen, wird man meist zum Wiederholungstäter.<br />

Eine ordentliche Portion<br />

Senf und Kren zu Würsteln aller Art<br />

darf in Österreich und auch bei unseren<br />

bayrischen Nachbarn nicht fehlen.<br />

Auch zur Jause, zum Abschmecken von<br />

Saucen, Fisch und Fleisch, <strong>das</strong> Duo gibt<br />

vielen Gerichten erst den nötigen Pfiff.<br />

Vor allem herzhafte und deftige Gerichte<br />

werden gerne damit gewürzt, da die<br />

zwei Klassiker die Verdauung fördern.<br />

Senf – der mitteleuropäische<br />

Scharfstoff<br />

Senf war schon vor 3.000 Jahren in China<br />

bekannt. Über Kleinasien gelangte<br />

er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert<br />

vor Christus als Heilmittel angewendet<br />

wurde. Vor der allgemeinen<br />

Verfügbarkeit von Pfeffer und später<br />

auch von Chili, waren Senf und Meerrettich<br />

die einzigen scharfen Gewürze,<br />

die europäischen Köchen zur Verfügung<br />

standen, was ihre damalige große Beliebtheit<br />

erklärt. Und auch heute noch<br />

gehören Senf und Kren zu bestimmten<br />

Gerichten einfach dazu. Frankfurter<br />

mit einer ordentlichen Portion Kren<br />

und Senf gibt’s rezeptfrei am Würstelstand,<br />

denn die enthaltenen Scharfstoffe<br />

wirken entzündungshemmend.<br />

Hell oder dunkel, süß oder scharf<br />

Speisesenf wird aus den hellen gelblichen<br />

Samen des weißen Senfes (Sinapis<br />

alba) oder aus den dunkleren aromatischeren<br />

Samen des Schwarzen<br />

Senfes (Brassica nigra) hergestellt. Weißer<br />

Senf mit dem Wirkstoff Sinalbin ist<br />

dabei deutlich milder als Sinigrin, der<br />

Wirkstoff der dunkleren Senfpflanze.<br />

Das volle Aroma entwickelt frisch hergestellter<br />

Senf erst nach 14 Tagen, er<br />

wird harmonischer und etwas milder.<br />

Senf wird ohne weitere Bindungsmittel<br />

hergestellt. Senfmehl alleine genügt, es<br />

wirkt als Emulgator und dickt den Senf<br />

natürlich ein. Mehr oder weniger süß<br />

wird Senf durch die Zugabe von Zucker<br />

oder Honig.<br />

Im Mittelpunkt steht bei Senf seine<br />

verdauungsfördernde Wirkung. Darum<br />

wird Senf oft zu schwer verdaulichen<br />

Speisen wie Schweinsbraten oder<br />

anderen deftigen Gerichten gereicht.<br />

Senf rundet aber auch viele Speisen geschmacklich<br />

ab, wird er erhitzt, verliert<br />

er seine Schärfe, wird er zu lange erhitzt<br />

auch sein Aroma. Daher empfiehlt es<br />

sich, Senf erst kurz vor Kochende dem<br />

Gericht zuzufügen.<br />

Senf verbindet<br />

Aufgrund seiner emulgierenden Wirkung<br />

wird Senf gerne für Saucen, Mayonnaisen<br />

und Vinaigrette verwendet.<br />

Ein Teelöffel reicht meist aus, um zum<br />

gewünschten Ergebnis zu kommen. Er<br />

verbindet so Wasser mit Öl und macht<br />

eine feine Emulsion daraus. Das liegt daran,<br />

<strong>das</strong>s Bestandteile im Senf die Fähigkeit<br />

haben, Fett und Wasser miteinander<br />

zu verbinden und zu stabilisieren. So<br />

lassen sich Essig und Öl in der Vinaigrette<br />

miteinander vermischen und auch<br />

die Mayonnaise wird dadurch fest und<br />

bleibt es auch.<br />

Kren –ein tränenreiches<br />

Vergnügen<br />

Was dem Deutschen der Meerrettich,<br />

ist dem Österreicher der Kren. Der Bayer<br />

entscheidet selbst, wie er die Wurzel<br />

nennt. Die einen sagen Kren zur scharfen<br />

Wurzel, daran erkennt man die kulturelle<br />

Nähe zu unserem Land, die anderen<br />

Meerrettich. Die Wurzel des<br />

Armoracia rusticana, dessen Heimat in<br />

Ost- und Südeuropa liegt, gilt seit Jahrhunderten<br />

als Heilpflanze. Er wird nicht<br />

umsonst „Penicillin vom Acker“ genannt,<br />

bei unseren Nachbarn sogar als<br />

„Kokain der Bayern“ bezeichnet. Zu den

9/20<strong>22</strong><br />

SENF & KREN 55<br />

heilenden Inhaltsstoffen zählen die antibiotisch<br />

wirkenden schwefelhaltigen<br />

Senföle wie Sinigrin, derselbe Wirkstoff<br />

wie in dunklem Senf, und Gluconasturtiin.<br />

Aus der Familie der Kreuzblütengewächse<br />

wird die Wurzel der Meerrettichpflanze<br />

als Gemüse oder meist als<br />

Gewürz verwendet. Die etwa 30 Zentimeter<br />

lange und bis zu vier Zentimeter<br />

dicke Wurzel besticht durch ein weißes,<br />

kompaktes Fleisch, <strong>das</strong> es in sich hat.<br />

In Österreich wird auf rund 300 Hektar<br />

Kren angebaut, der Großteil davon<br />

stammt aus der Steiermark, der Anbau<br />

ist jedoch zeitaufwendig. Verwendet<br />

werden nur die dicken Hauptwurzeln,<br />

die stärksten Seitentriebe werden wieder<br />

gesetzt. Krenwurzeln, die im März<br />

in den Boden kommen, können im März<br />

oder November des Folgejahres geerntet<br />

werden. Beim sogenannten „Kren heben“<br />

werden die dünnen Seitentriebe abgerieben<br />

und die Hauptwurzel wieder in die<br />

Erde gesetzt. So bekommt der Kren eine<br />

schöne dicke Hauptwurzel. Jedoch gibt<br />

es auch dafür keine Maschine, es ist harte<br />

Handarbeit. Etwa 400 Krenwurzeln hebt<br />

ein Arbeiter pro Tag und 30.000 Wurzeln<br />

wachsen auf einem Hektar.<br />

Hauptsache frisch gerieben<br />

Kren ist die schärfste Wurzel unter den<br />

Rettichen. Je älter der Meerrettich, desto<br />

milder wird er. Sein japanischer grüner<br />

Verwandter, auch Wasabi genannt,<br />

unterscheidet sich im Aroma kaum, ist<br />

aber etwas stärker im Geschmack.<br />

Im rohen Zustand ist die Wurzel geruchlos.<br />

Erst durch <strong>das</strong> Zerkleinern entsteht<br />

die Schärfe. Kurz vor der Verwendung<br />

wird ein Stück der Schale von der<br />

Krenwurzel entfernt und die Wurzel<br />

frisch „gerissen“. Dazu die Wurzel immer<br />

senkrecht zur Reibe halten, nur so wird<br />

ein gutes Ergebnis erzielt. Sonst franst die<br />

Wurzel stark aus. An der Luft verliert er<br />

schnell an Farbe und Aroma, daher Kren<br />

immer so frisch wie möglich verwenden.<br />

Beim Kochen verliert er seine Schärfe.<br />

Krenwurzeln sind lange lagerbar,<br />

dazu werden sie ungewaschen bei Kellertemperaturen<br />

in Sand eingeschlagen.<br />

Als Alternative wird die Wurzel in ein<br />

mit Essig befeuchtetes Tuch gewickelt<br />

und im Kühlschrank gelagert, so hält sie<br />

einige Wochen. In Folie eingeschweißt,<br />

wie Kren im Handel meist angeboten<br />

wird, erstickt die Wurzel, sie beginnt zu<br />

schimmeln und faulen.<br />

Landestypisch<br />

Kren wird gerne zu Geselchtem oder zu<br />

Würsten serviert, besonders traditionell<br />

sind die Beilagen Semmelkren und Apfelkren<br />

zu gekochtem Rindfleisch. Wobei<br />

der Apfelkren typisch niederösterreichisch<br />

ist und der Semmelkren den<br />

Oberösterreicher überzeugt. Aber auch<br />

der Bayer liebt den Kren zu Rindfleisch,<br />

doch eher als Sauce aus reich geriebenem<br />

Kren, Schlagobers, Butter und Suppe.<br />

Bratwurstsalat<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

6 Bratwürste oder 12 Rostbratwürstel<br />

250 g gemischte Blattsalate<br />

1 Bund Radieschen<br />

1 Minigurke<br />

1 Zwiebel<br />

2 Esslöffel Senf<br />

1 Teelöffel frisch geriebenen Kren<br />

5 Esslöffel Raspsöl<br />

4 Esslöffel Balsamicoessig<br />

› Salz und Pfeffer<br />

› frische Kräuter wie Schnittlauch<br />

oder Thymian zum Bestreuen<br />

› Öl zum Anbraten<br />

1. Bratwürste in zwei Zentimeter<br />

dicke Stücke schneiden<br />

und in einer beschichteten<br />

Pfanne in wenig Öl<br />

von allen Seiten knusprig<br />

braten.<br />

2. Salat, Minigurke und<br />

Radieschen waschen und<br />

in mundgerechte Stücke<br />

zupfen und schneiden.<br />

3. Aus Senf, Öl und Essig eine<br />

Marinade rühren, mit etwas<br />

Salz und Pfeffer würzen und über den Salat verteilen.<br />

4. Die lauwarmen Bratwürstelstücke darüber verteilen und den<br />

Salat mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.

56 ETHNO-KÜCHE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Genuss am<br />

Oktoberfest<br />

Weißwürste und Co. gehören<br />

zum Herbst geschmacklich<br />

einfach dazu, insbesondere wegen<br />

dem alljährlichen Oktoberfest.<br />

Der Develey Weißwurst Senf<br />

überzeugt mit einer körnigen Konsistenz<br />

und einem würzig-süßen<br />

Geschmack. Die süße Senfkreation<br />

des ehemals königlich-bayerischen<br />

Hoflieferanten Johann<br />

Conrad Develey ist bis heute der<br />

traditionelle kulinarische Begleiter<br />

zur Weißwurst und Brezen,<br />

passt jedoch auch ideal zu Leberkäse,<br />

Lachs und Fondue. Der Original<br />

Münchner Weißwurst Senf<br />

wird klimaneutral hergestellt und<br />

ist zu 100 Prozent vegan – damit<br />

schmeckt er auch ausgezeichnet<br />

zu pflanzlichen Würsteln und anderen<br />

veganen und vegetarischen<br />

Gerichten. In der 875 Milliliter<br />

Kopfstandflasche ist der Senf optimal<br />

für die Verwendung im Großverbraucherbereich<br />

geeignet.<br />

www.mautner.at<br />

Gefüllter Brotkorb<br />

Das Edna BB Brezel-Brioche-Sortiment<br />

ist für alle Gastronomen gedacht,<br />

die nach einer Abwechslung für<br />

die bayrische Küche oder die Oktoberfest-Zeit<br />

suchen. Durch die Verbindung<br />

von süßem Brioche-Teig und herzhafter<br />

Lauge entsteht ein besonderes Geschmackserlebnis.<br />

Das neue Brezel-Brioche<br />

Hot Dog Weckerl überzeugt neben<br />

der besonders soften Krume, mit einer<br />

dezent buttrigen Note sowie einer herzhaften<br />

Laugenkruste. Die Kombination<br />

von französischer Backkunst und herzhaftem<br />

Brezel-Style macht den extra<br />

großen Brezel-Brioche Burger zu etwas<br />

Besonderem. Das Weckerl aus süßem<br />

Briocheteig und rustikaler Laugenkruste<br />

ist einzigartig im Geschmack. Das<br />

neue Brezel-Brioche Bun überzeugt neben<br />

der besonders soften Krume, mit einer<br />

dezent buttrigen Note sowie einer<br />

herzhaften Laugenkruste. Das BB Brezn<br />

Brioche Stangerl ist die Basis für deftige<br />

Rezeptideen und eignet sich als Beigabe<br />

zu Suppe und Salat.<br />

www.edna.at<br />

Foto: Axel Weiss<br />

Foto: Mautner Markhof<br />

Schmankerl für die Wiese<br />

Die Kaiser Wiesn lädt 18 Tage lang zu<br />

Österreichs größtem Oktoberfest im<br />

Wiener Prater ein. Fünf Almen, drei große<br />

Festzelte – darunter <strong>das</strong> Wiesbauer-<br />

Zelt – und <strong>das</strong> Freigelände mit Gastronomieständen<br />

machen die Kaiser Wiesn<br />

zum Erlebnis. Neben einem umfassenden<br />

Konzept zur Müllvermeidung und -trennung<br />

setzt man insbesondere auf namhafte<br />

regionale Partner wie Wiesbauer.<br />

Ob Stelze oder Bergsteiger – mit den österreichischen<br />

Fleisch- und Wurstspezialitäten<br />

aus ressourcenschonender Produktion<br />

serviert Wiesbauer Schmankerl<br />

in bester Qualität. Die Wiener Prater-<br />

Stelze wird im Ganzen gebraten und in<br />

einem eigens entwickelten Produktionsverfahren<br />

ausgelöst und geschnitten. Bis<br />

zur Vollendung gebraten wird auch der<br />

Wiesbauer Backofen Leberkäs‘, der aus<br />

Ochsenfleisch gefertigt und in der 100g<br />

Slicer-Packung angeboten wird. Wieder<br />

erhältlich ist die Wiener Wiesnplatte, die<br />

in der 200g-Aufschnittpackung eine Auswahl<br />

an drei Braten-Spezialitäten bietet.<br />

www.wiesbauer.at<br />

Foto: Wiesbauer

9/20<strong>22</strong><br />

ETHNO-KÜCHE 57<br />

Foto: Bergwelten<br />

Bayerische Hüttenkulinarik<br />

Marenn“ sagt man zur bayerischen<br />

Brotzeit, Zutaten und alte Rezepte<br />

aus dem Alpenraum haben die Gastronomie<br />

hier geprägt. Urige Hütten und<br />

Almen sowie alte Gaststuben mit Mittenwalder<br />

Bier und Traditionellem auf<br />

der Speisekarte sind hier beliebt, genauso<br />

wie Süßes. Ofenschlupfer etwa ist<br />

ein schwäbisches Gericht, welches man<br />

am ehesten mit dem österreichischen<br />

„Scheiterhaufen“ vergleichen könnte.<br />

Gabi Braxmair von der bayerischen<br />

Kemptner Hütte bereitet dieses Gericht<br />

zu, wie schon ihre Oma. Auf ihrer Hütte<br />

wird in einer kleinen Küche gekocht,<br />

und Gabi verrät ihr Rezept für die süßen<br />

Ofenschlupfer.<br />

Zutaten für 4–6 Personen<br />

8 alte Semmeln<br />

1 Tasse Milch<br />

1 Becher Sauerrahm<br />

5 Eier<br />

120 g Zucker<br />

1 Prise Zimt<br />

1 Vanilleschote<br />

› 2 Äpfel<br />

3 EL Zitronensaft<br />

1 Handvoll Rosinen<br />

Butter zum Anbraten<br />

› Vanillesoße<br />

Zubereitung<br />

1. Semmeln in dünne Scheiben<br />

schneiden. Milch, Sauerrahm, Eier, Zucker,<br />

Zimt und Mark der Vanilleschote<br />

verrühren. Semmeln darin einweichen.<br />

2. Äpfel entkernen und schälen, in<br />

kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft<br />

andünsten.<br />

3. Semmelmasse mit den Äpfeln und<br />

den Rosinen mischen. Erst Knödel drehen,<br />

dann zu flachen Talern formen und<br />

in Butter anbraten.<br />

4. Zuletzt alles mit Zimt und Zucker<br />

bestreuen und mit Vanillesoße servieren.<br />

www.bergwelten.com<br />

D A S O N L I N E P O R T A L<br />

www.gastro.at<br />

facebook.com/<strong>GASTRO</strong><strong>das</strong>fachmagazin<br />

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Altbayerischer<br />

Bierlikör<br />

Ob edel oder zünftig: Rauchs<br />

Haselnuss sowie Altbayerischer<br />

Bierlikör treffen viele<br />

Geschmäcker. Erlesene Zutaten<br />

und traditionelle Destillierkunst<br />

sorgen für bayerische<br />

Genussmomente. Der hohe<br />

Bieranteil – 50 Prozent im Endprodukt<br />

– ist <strong>das</strong> Geheimnis des Altbayerischen<br />

Bierlikörs. Verwendung findet<br />

nur Bayerisches Bier aus Kulmbach. Die<br />

so entstehende urtypische Likör-Spezialität<br />

kommt stilecht in Bügelverschlussflasche<br />

und drei Größensortierungen zu<br />

0,1, 0,2, oder 0,5 Liter. Kräftig und malzig<br />

im Geschmack, vollendet durch Karamellzucker<br />

überzeugte der Altbayerische<br />

Bierlikör auch die Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft<br />

DLG und wurde<br />

mit dem silbernen Preis ausgezeichnet.<br />

In eine ganz andere Richtung, dabei<br />

nicht weniger bayerisch und ebenso einzigartig,<br />

schlägt Rauchs Haselnuss: eine<br />

Nuss-Edelspirituose mit intensivem Aroma<br />

nach Nüssen, Nougat und Schoko.<br />

www.destillerie-dr-rauch.de<br />

Foto: Dr. Rauch

Seite 58 bis Seite 73<br />

Cold Drinks<br />

Die Biervielfalt in Österreich ist schier grenzenlos.<br />

Nicht umsonst kann sich die Brauwirtschaft<br />

hierzulande auch im internationalen Vergleich<br />

sehen lassen. Mehr dazu sowie spannende Neuprodukte<br />

auf folgenden Seiten.<br />

Seite 60<br />

Dieses Getränk hat es in sich: Insbesondere<br />

hochwertige sowie kostenintensive Sorten<br />

sind gefragt, wenn nach Rum verlangt wird.<br />

Denn nicht nur Whisky kann teuer und exklusiv<br />

sein, wie hier gezeigt wird.<br />

Seite 70<br />

Bier<br />

Rum

9/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES 59<br />

Foto: ZSVerlag<br />

Hinter der Bar<br />

60 schnell gemixte Drinks von<br />

Joel Harrison und Neil Ridley gelingen<br />

sicher. Im Buch „60-Second-<br />

Cocktails“ geht es um die wichtigsten<br />

Techniken, Basisausstattung,<br />

Gläser, Profi-Tricks und Zutaten, die<br />

man zur Hand haben sollte, um als<br />

Bartender zu rocken.<br />

www.zsverlag.de<br />

160 Seiten, Hardcover<br />

19,99 € (DE) | 20,60 € (AT)<br />

ISBN 78-3-96584-28,8<br />

Erscheint am 09. September 20<strong>22</strong><br />

DIE LETZEN<br />

SOMMERTAGE<br />

FEIERN.<br />

MIT SZIGETI.<br />

Foto: ZSVerlag<br />

Wein-Standardwerk<br />

Hier wird Wein frisch und zeitgemäß<br />

präsentiert: Hugh Johnson,<br />

der weltweit bekannteste Wein-Autor,<br />

übergibt mit der diesjährigen<br />

Ausgabe des kleinen Johnson die<br />

Federführung an seine langjährige<br />

Chefredakteurin Margaret Rand.<br />

www.zsverlag.de<br />

Margaret Rand, Der kleine Johnson 2023<br />

460 Seiten, Hardcover<br />

<strong>22</strong>,99 € (DE) | 23,70 € (AT)<br />

ISBN : 978-3-96584-253-3<br />

Erscheint: September 20<strong>22</strong><br />

Don‘t forget<br />

to celebrate.<br />

Foto: Haupt Verlag<br />

Frucht mit Geschichte<br />

In „Die Geschichte des Apfels“<br />

zeigen Barrie E. Juniper<br />

und David J. Mabberley<br />

die Geschichte der wohlbekannten<br />

Frucht. Neben Forschungsergebnissen<br />

erzählen<br />

sie die Reise des Apfels<br />

durch die Jahrhunderte und<br />

Kontinente und gehen auf<br />

Apfelsorten und -kulturen<br />

sowie auf Veredelungstechniken<br />

ein.<br />

www.buchcontact.de<br />

Haupt Verlag AG, 09/20<strong>22</strong><br />

Gebunden<br />

ISBN-13: 9783258082646<br />

Umfang: 304 Seiten<br />

www.szigeti.at

Vielfalt<br />

verpflichtet<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

BIER 61<br />

Beim Thema Bierkultur hat Österreich einen Ruf zu verlieren, der allerdings aktuell nicht in<br />

Gefahr scheint. Kaum ein Land kann in Relation zur Bevölkerungsgröße mit so einer lebendigen<br />

und vielfältigen Bierszene aufwarten.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Österreichs Brauwirtschaft kann<br />

sich sehen lassen im internationalen<br />

Vergleich: Vor allem bei<br />

der gebotenen Qualität, Vielfalt<br />

– und auch der konsumierten Menge<br />

liegen wir international im Spitzenfeld.<br />

Beim Pro-Kopf-Konsum befindet sich<br />

Österreich hinter Tschechien weltweit<br />

sogar auf Rang 2, auch wenn in<br />

den Jahren 2020 und 2021 corona- und<br />

lockdownbedingt erstmals dieser Wert<br />

seit Jahrzehnten wieder unter die magische<br />

100-Liter-Marke gefallen ist. Die<br />

121 Liter, die noch 1990 von jedem Österreicher<br />

im Schnitt getrunken wurden,<br />

werden wohl nie wieder erreicht<br />

werden. (Wer einen nostalgischen Blick<br />

auf den entspannten – allerdings eher<br />

nicht mehr zeitgemäßen – Zugang zum<br />

Thema Bier im Alltag der 1960er-Jahre<br />

werfen möchte, dem sei dieser kurze<br />

Clip empfohlen: https://tinyurl.com/<br />

mutt598m)<br />

Das Besondere dabei: Während in<br />

anderen Ländern der Biermarkt oft<br />

von großen Konzernmarken dominiert<br />

wird, die – ähnlich wie McDonald’s<br />

– ein möglichst gleich schmeckendes<br />

Produkt überall zwischen New<br />

York, Paris und Tokio anbieten, zeichnet<br />

sich Österreich durch seine Vielzahl<br />

an Braustätten aus. 324 waren es<br />

genau im Vorjahr und damit kommt in<br />

Relation eine Brauerei auf etwa 27.000<br />

Einwohner. Zum Vergleich: EU-weit<br />

ist es durchschnittlich eine Brauerei<br />

auf 48.000 Einwohner. Das erklärt<br />

die Vielfalt an unterschiedlichen Bieren<br />

und Bierstilen in Österreich, die<br />

oft nicht nur von Bundesland zu Bundesland<br />

unterschiedlich sind, sondern<br />

auch von Bezirk zu Bezirk.<br />

„Regionalität ist in unserer DNA“<br />

Im jüngsten Bierkulturbericht der Brau<br />

Union geben etwa 80 Prozent der Befragten<br />

an, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Angebot von regionalen<br />

Bieren für die heimische Bierkultur<br />

sehr wichtig bzw. eher wichtig ist.<br />

Brau Union-Pressesprecherin Gabriela<br />

Maria Straka erklärt: „Bier ist traditionell<br />

eine regionale Sache. Auch heute noch<br />

greifen unsere Landsleute sehr gern<br />

zum Bier aus der eigenen Gegend, quasi<br />

Zipfer-Genießer dürfen’s jetzt persönlich nehmen: Ab sofort<br />

stehen auf den Urtyp-Flaschen die Namen unserer Fans!<br />

Und selbst verständlich können sie auch beim Lieblingswirt ganz<br />

persönlich anstoßen: Für <strong>das</strong> perfekt gezapfte Zipfer gibt’s Bierdeckel<br />

mit dem Etiketten-Design und 70 verschiedenen Namen.<br />

Darauf ein Prost – urtypisch wie du!

62 BIER<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: DN6 / Adobe Stock<br />

Versuchen, die heimische Bierkultur und -vielfalt zu fördern: Brauereiverbands-Geschäftsführer Florian Berger (l.) und<br />

Obmann Sigi Menz.<br />

Foto: Kurt Keinrath<br />

rund um den Schornstein der Brauerei<br />

zeigt sich die Tendenz, dieses regionale<br />

Bier zu bevorzugen.“ Dieser regionale<br />

Stellenwert zeige sich nicht zuletzt an<br />

den Markennamen: Gösser, Zipfer, Ottakringer,<br />

Murauer, Hirter, etc. – schon die<br />

Biermarken verweisen ja meistens auf<br />

die Herkunft. Bei internationalen Marken<br />

eher die Ausnahme, weil auch nicht<br />

wichtig. „Bier ist ein regionales Lebensmittel.<br />

Unsere Brauer sind in ganz Österreich<br />

vor Ort verankert und agieren<br />

seit jeher im Einklang mit der Natur und<br />

ihrer Umgebung“, zeigt sich auch Sigi<br />

Menz, der Obmann des Verbandes der<br />

Brauereien Österreichs, stolz. Das zeige<br />

sich etwa am Einsatz hochqualitativer<br />

natürlicher Rohstoffe aus Österreich<br />

– z. B. rund 135.000 Tonnen Braugerste<br />

und 394 Tonnen Hopfen im Jahr 2021.<br />

„Darauf sind wir stolz und deshalb sehen<br />

wir auch allfälligen weiteren Herkunftskennzeichnungen<br />

gelassen entgegen.<br />

Regionalität ist in unserer DNA,<br />

natürliche Zutaten sind unser Erfolgsrezept“,<br />

so Menz weiter.<br />

Allerdings, egal wie regional eine<br />

Brauerei verankert ist, eine Sorte findet<br />

man wohl überall: <strong>das</strong> Märzen- oder Lagerbier.<br />

Florian Berger, der Geschäftsführer<br />

des Österreichischen Brauereiverbands<br />

erklärt: „Rund 5,8 Millionen<br />

Hektoliter Ausstoß bei Märzenbier im<br />

Jahr 2021 bedeuten eine Zunahme von<br />

vier Prozent (+198.034 hl) bzw. mit etwa<br />

70 Prozent Marktanteil den unangefochtenen<br />

Spitzenplatz unter den Biersorten.“<br />

Und die Absatztendenz beim<br />

klassischen hellen Krügel zeigt erstaunlicherweise<br />

– allen Craftbiertrends zu<br />

Trotz – sogar weiter nach oben.<br />

Differenzierter sieht die Situation<br />

bei den anderen Biersorten aus. „Sonstiges<br />

Vollbier“ liegt mit knapp über 13<br />

Prozent in der Beliebtheit der Österreicher<br />

auf Rang zwei, gefolgt von Radler<br />

und Spezialbier (jeweils 3,4 %) und<br />

Schank- bzw. AF-Bier (jeweils 3,3 %<br />

Marktanteil).<br />

Unter „ferner liefen“: Pils, Weizenund<br />

Bockbier. Schlusslicht in der Statistik<br />

mit einem Marktanteil von unter<br />

0,1 Prozent: <strong>das</strong> medial so gehypte<br />

Craftbier ...

9/20<strong>22</strong><br />

BIERLAND ÖSTERREICH 63<br />

So vielfältig ist <strong>das</strong> Bierland Österreich<br />

In Relation zur Bevölkerungsgröße ist die Anzahl der Braustätten in Österreich im internationalen<br />

Vergleich beeindruckend. Ein Beleg für die Vielfalt und auch regionale Verbundenheit<br />

der heimischen Brauwirtschaft. Zum besseren Überblick hat <strong>GASTRO</strong> hier alle Brauereien<br />

Österreichs nach Bundesländern aufgelistet. Viel Spaß beim Durchkosten bzw. Entdecken<br />

neuer Adressen!<br />

K. & K. Brauereigesellschaft m.b.H.<br />

Große Sperlgasse 8, 1020 Wien<br />

+43(0)699 12638800, www.illegalbrewing.at<br />

100 Blumen Brauerei GmbH<br />

Endresstraße 18, 1230 Wien<br />

+43(0)677/619 451 88, www.100blumen.at<br />

Laxenburger Brauhandwerk<br />

Wiener Straße 5, 2361 Laxenburg<br />

+43 (0)677 61270777, www.laxenburger.at<br />

Muttermilch – Vienna Brewery<br />

Gumpendorfer Straße 35, 1060 Wien<br />

+43 1 581 05 13, , www.muttermilchbrewery.at<br />

Der Belgier Brewing KG<br />

Endresstraße 18, 1230 Wien<br />

+43 (0)660 823 07 03, www.derbelgier.at<br />

P3 Perchtoldsdorfer Privatbräu GmbH<br />

Tilgnergasse 1, 2380 Perchtoldsdorf,<br />

+43(0)720115440, www.perchtoldsdorf.beer<br />

Beaver Brewing Company GmbH<br />

Liechtensteinstraße 69, 1090 Wien<br />

+43 677 6101<strong>22</strong>53, www.beaverbrewing.at<br />

Senninger Bier-Manufaktur<br />

Kirchengasse 5, 2011 Senning<br />

+43(0)681 10888875, www.senninger-bier.at<br />

6 beers brewing company<br />

Margaritenweg 23, 2384 Breitenfurt<br />

+43(0)677/62416866, www.6beers.at<br />

Bräuhaus Ten.Fifty. GmbH<br />

Absberggasse 27 / 3 / 10.2, 1100 Wien<br />

+43(0)676/9417616, www.tenfifty.at<br />

Fellabrunner-Bierbrauerei<br />

Zeile 110, 2020 Oberfellabrunn<br />

+43 660 6568748, www.fellabrunner-bier.com<br />

Westwindbrauerei e.U.<br />

Obere Hauptstraße 43, 2423 Deutsch Jahrndorf<br />

+43(0)660/7008599, www.westwindbrauerei.at<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Schnauzer & Beagle Brewery<br />

Hasengasse 56, 1100 Wien,<br />

+43 664 9985 3823, www.schnauzerbeagle.com<br />

Next Level Brewing<br />

Wilhelmstrasse 23, 1120 Wien<br />

+43(0)1/974 46 27, www.nextlevelbrewing.at<br />

5hausbrauerei STUR<br />

Diefenbachgasse 43, 1150 Wien<br />

+43 699 14015870, www.diefenbachgasse.eu<br />

Kaltenhauser Botschaft Fünfhaus<br />

Mariahilferstraße 156-158, 1150 Wien<br />

+43(0)1/8924000, www.brauhof-wien.at/brauerei<br />

Collabs Brewery GmbH<br />

Ullmannstrape 31/1-3, 1150 Wien<br />

+43(0)664/1508429, www.collabs.beer<br />

Braumanufaktur Schalken<br />

Lobgrundstraße 3, 1<strong>22</strong>0 Wien<br />

+43 670 557 20 51, www.schalken.at<br />

Ottakringer Brauerei GmbH.<br />

Ottakringer Platz 1, 1160 Wien<br />

+43(0)1 49100, www.ottakringer.at<br />

Nussdorfer Kuchlbräu<br />

Greinergasse 37, 1190 Wien,<br />

+43 (0)664 4615311,<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Großfeldstraße 9, 1210 Wien<br />

0664 / 92 00 587, www.leopoldauer.at<br />

Brauviertel OG<br />

Triestinggasse 38, 1210 Wien<br />

+43(0)680/<strong>22</strong>05951, www.brauviertel.at<br />

Brew Age GmbH, Haberlandtg. 64/3/1, 1<strong>22</strong>0 Wien<br />

+43 (0) 680 11 55 120, www.brewage.at<br />

Brauküche 35<br />

Schalladorf 35, 20<strong>22</strong> Schalladorf<br />

+43(0)680 21<strong>22</strong>242, www.braukueche35.at<br />

Zebedäus Bräu OG<br />

Zellerndorf 334, 2051 Zellerndorf<br />

+43(0)664 8453118,<br />

Winzerbräu Hofbauer<br />

2074 Unterretzbach<br />

Hauptstraße 1, www.winzerbraeu.at<br />

Drunken Unicorn Beer Factor<br />

Hauptplatz 33, 2100 Korneuburg<br />

+43 (0)664 1327760,<br />

Biermanufaktur Hopfenkuch<br />

Kellergasse 13, 2120 Wolkersdorf im Weinviertel<br />

+43 664 - 923 04 08, www.hopfenkuchl.at<br />

Hubertusbräu Johann Kühtreiber OG<br />

Hubertusgasse 1, 2136 Laa a.d.Thaya<br />

+43(0)25<strong>22</strong> <strong>22</strong>46, www.hubertus.at<br />

Bärenbräu<br />

Hauptstraße 21, <strong>22</strong>43 Matzen<br />

+43(0)676 6969141, www.baerenstubn.at<br />

Marchfelder Storchenbräu Vertriebs-GmbH<br />

Erste Straße 7, <strong>22</strong>84 Untersiebenbrunn<br />

+43(0)<strong>22</strong>86 274<strong>22</strong> 0, www.bauersbier.at<br />

Brauerei Schwechat<br />

Mautner Markhof-Straße 11, 2320 Schwechat<br />

+43(0)1 70140 0, www.schwechater.at<br />

TSCHÖAMs BIERE<br />

Kürnbergergasse 10, 2340 Mödling<br />

+43(0)650 2944101, www.tschoeams-biere.at<br />

Baeckert‘s Brauerei<br />

Rennbahnzeile 29, 2511 Pfaffstätten<br />

+43(0)664/9142070, www.baeckerts.at<br />

2514 Bier Privatbräu Leimer eU<br />

Alfons Petzoldstraße 30, 2514 Traiskirchen<br />

+43(0)660 8148881, www.2514-bier.at<br />

Mei Durscht Lang e.U<br />

Nelkenstraße 52, 2542 Kottingbrunn<br />

+43(0)699 11734017, www.MeiDurscht.at<br />

Privatbrauerei Michael Zeisel<br />

Steinfeldgasse 12, 2620, Ramplach<br />

+43(0)664 3133640, www.zeiserl.at<br />

Privatbrauerei Schneebergbräu<br />

Felsweg 152, 2732, Würflach<br />

+43(0)676 4288738, www.schneebergbrau.at<br />

Wanderbrauer KG<br />

Hauptstraße 61, 2801, Katzelsdorf<br />

+43(0)699 14421041, www.wanderbrauer.at<br />

Holzb(r)auer<br />

Wiesengasse 9, 2831, Warth<br />

+43 (0)650 87034<strong>22</strong>, www.holzbrauer.at<br />

Wolfsbräu KG<br />

Blumengasse 7, 2832, Thernberg<br />

+43(0)664 1925560, www.wolfsbrau.at<br />

Privatbrauerei Gerald Schwarz<br />

Bundesstraße 19, 2851, Krumbach<br />

+43(0)660 871<strong>22</strong>88, www.schwarzbraeu.at<br />

Gablitzer Privatbrauerei<br />

Hauptstraße 14, 3003, Gablitz<br />

+43(0)664 8520352,

Stiftsbrauerei Schlägl<br />

64 BIERLAND ÖSTERREICH<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Privatbrauerei Fritz Egger GmbH & Co KG<br />

Tiroler Straße 18, 3105, Unterradlberg<br />

+43(0)2742 392, www.egger-bier.at<br />

Hopfenspinnerei e.U.<br />

Mühlgasse 4, 3830 Waidhofen/Thaya<br />

+43 660 200 98 69, www.hopfenspinnerei.at<br />

Perschling Bräu<br />

Hauptstraße 47, 3142, Perschling<br />

+43(0)680 2084716<br />

Brau.Hand.Werk.Knaller<br />

Hauptstraße 47, 3153, Eschenau<br />

+43(0)680 2372317, www.brauhandwerk.at<br />

Brauerei Hainfeld Karl Riedmüller GmbH &<br />

Co.KG<br />

Wiener Straße 10, 3170, Hainfeld<br />

+43(0)2764 2350, www.hainfeld.com<br />

Steinbachbräu Türnitzer Bier<br />

Mariazellerstrasse 56, 3184, Türnitz<br />

+43(0)660 5338099,<br />

Walleri´s Hausbräu<br />

oldauer Steingrub Brauhandwerk<br />

19, 3242, Texing<br />

feldstraße +43(0)664/4967088, 9, 1210 Wienwww.walleri.at<br />

664 / 92 00 587<br />

Brauerei Wieselburg<br />

il info@leopoldauer.at<br />

Dr. Beurle-Straße 1, 3250, Wieselburg<br />

+43(0)7416 501 0, www.wieselburger.at<br />

2019 produzieren<br />

motivierte Jungrnehmer<br />

in Leoau<br />

4 Standardn:<br />

Feines Helles,<br />

y Pale Ale, Wiener<br />

r und Wiener Weizen. Saisonal<br />

en immer Freyni`s wieder Bäcker Spezialitäten<br />

Bräu<br />

braut. 1x<br />

Ardagger<br />

im Monat<br />

Markt 26,<br />

gibt<br />

3321, Ardagger<br />

es eib-Hof<br />

Verkauf. Nächster Ter-<br />

+43 ( 0)676 9567262,<br />

08. & 09.10.21<br />

Bruckners Bierwelt GmbH<br />

Grubberg 4a, 3292, Gaming<br />

+43 (0)7485 98599, www.bruckners-bierwelt.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

Craftlackl<br />

Feldholzstraße 4, 3304, St. Georgen am Ybbsfelde<br />

Dampfplaudara<br />

Wachtberg www.leopoldauer.at<br />

3, 3365, Allhartsberg<br />

+43(0)677/63633101, www.dampfplaudara.at<br />

Privatbrauerei Zwettl, Karl Schwarz GmbH<br />

Syrnauer Straße <strong>22</strong>-25, 3910, Zwettl<br />

+43(0)28<strong>22</strong> 500, www.zwettler.at<br />

Bierbrauerei Schrems GmbH<br />

Niederschremserstr.1, 3943, Schrems<br />

+43(0)2853 77275-0, www.schremser.at<br />

Brauerei Weitra<br />

Sparkasseplatz 160, 3970, Weitra<br />

+43(0)2856 2387,<br />

Linzer Brauerei<br />

Peter-Behrens-Platz 1, 4020 Linz<br />

www.linzerbier.at<br />

Die Marktbrauerei<br />

Marktplatz 4b, 4020, Linz<br />

+43 (0)664 3276964, www.marktbrauerei.at<br />

Sankt Bernhardsbräu<br />

Heinrich Gruberstr. 6, 4050, Traun<br />

+ 43 664 5266 559, www.sankt-bernhardsbraeu.at<br />

9/2021<br />

Trauner Bier GmbH<br />

Madlschenterweg 7, 4050, Traun<br />

+43(0)7<strong>22</strong>9 21109, www.traunerbier.at<br />

Brauerei Grieskirchen GmbH<br />

Dörnbacher Floriani-Bräu<br />

Dörnbacher Straße 132, 4061, Wilhering<br />

Stadtplatz 14, A-4710 Grieskirchen<br />

+43(0)699 10190820, www.florianibraeu.at<br />

Tel: +43 (0) 7248 / 607-0<br />

Trappistenbrauerei, office@grieskirchner.at<br />

Stift Engelszell<br />

Stiftstraße 6, 4090, Engelhartszell<br />

+43 (0)7717 8010, www.leer.at<br />

Die<br />

historische<br />

Brauerei in Fami-<br />

Brauerei Hofstetten, Krammer GmbH & Co.KG<br />

Adsdorf lienbesitz 5, 4113, St. Martin befindet<br />

+43(0)7232/<strong>22</strong>04, www.hofstetten.at<br />

sich direkt im Ortskern.<br />

Stark in der Region verwurzelt<br />

schöpfen wir unsere Kraft aus der<br />

Heimat. Das reicht von der Zusammenarbeit<br />

mit Kunden & Lieferanten<br />

bis hin zu regionalen Rohstoffen.<br />

Unser Team steht zu seinen Werten:<br />

Neufeldner Biobrauerei GmbH<br />

Bräuhausgasse 3, 4120, Neufelden<br />

www.biobrauerei.at<br />

SCHIFFNER BIERSPEZIALITÄTEN<br />

Linzer Straße 9, 4160, Aigen-Schlägl<br />

+43 7281 8888, www.biergasthaus.at<br />

Brau-Boutique<br />

„GEMEINSAM GENIESSEN“.<br />

Höhenweg 1, 4170, St. Stefan am Walde<br />

+43(0)7216/37600-905, www.brau-boutique.at<br />

www.grieskirchner.at<br />

Brauerei Bachner<br />

Unterriedl 4, 4170, Unterriedl<br />

+43(0)7216 6143,<br />

Lepus Bräu<br />

Raiden 24, 4170, Sankt Stefan am Walde<br />

+43(0)7289/71094<br />

kroaftbier<br />

Gewerbepark 2<br />

4190 Bad Leonfelden<br />

+4367762892489, trink@kroaftbier.at<br />

Leonfeldner Bier<br />

Hauptplatz 24, 4190, Bad Leonfelden<br />

+43(0)650/4177417, www.leonfeldnerbier.at<br />

Braucommune in Freistadt<br />

Brauhausstraße 2, 4240, Freistadt<br />

+43(0)7942 75777-0, www.freistaedter-bier.at<br />

The Beer Buddies BIERLAND Brewing ÖSTERREICH<br />

Company<br />

Zeller Straße 44, 4284, Tragwein<br />

0676/847265200, www.thebeerbuddies.at<br />

Schwertberger Bräu e.U.<br />

Aisttalstraße 17, 4311, Schwertberg<br />

+43 (0)664 1003475,<br />

Brauerei Jos. Baumgartner<br />

GmbH<br />

Franz-Xaver-Brunner-Straße 1<br />

Buchholzer Bräu<br />

4780 Schärding<br />

Buchholz 1 , 4312, Ried in der Riedmark +43(0)664/12345678,<br />

www.buchholzer-brauerei.at<br />

Tel.: 07712/3119-0<br />

office@brauerei-baumgartner.at<br />

Syndicate Brewers OG<br />

Lerchenweg Brauerei 6, 4331, Naarn im Baum-<br />

Machlande<br />

+43(0)660 <strong>22</strong>14597, www.syndicatebrewers.at<br />

Die gartner ist eine der<br />

erfolgreichsten mittelständischen<br />

Privatbrauereien Österreichs.<br />

Das Zusammenspiel aus regional<br />

hochwertigen Rohstoffen und<br />

dem Einsatz modernster Technik<br />

zeichnet die hervorragende Qualität<br />

Brauerei Lind‘n Bräu<br />

Linden 16 , 4372, St. Georgen am Walde +43(0)680/1<strong>22</strong>6907<br />

Kleinbrauerei Schmidthaler<br />

Schmiedingerweg 9, 4400, Garsten<br />

+43(0)664/4251871, www.poldibier.at<br />

Steyrer Bräu<br />

der Produkte aus.<br />

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+43 9/2021 (0)650 www.brauerei-baumgartner.at<br />

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Birgl-Bräu<br />

Gartenberg 7, 3383, Inning<br />

+43 699 10634346<br />

Geroldinger Brauhaus GmbH Großfeldstraße 9, Schlägl 1210 Wien 1, 4160 Aigen-Schlägl<br />

Graf Geroldstraße 43, 3392, Gerolding Tel. 0664 / 92 00 587 Tel. 07281/8801-254<br />

+43(0)664/3408592, www.geroldinger-brauhaus.at E-Mail info@leopoldauer.at<br />

E-Mail office@<br />

Wagram Bräu<br />

Feldstraße 6, 3481, Fels am Wagram<br />

+43(0)664/1278117, www.wagrambraeu.at<br />

i zu den Wildshut Bierspezialierbraut“<br />

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Erste Nöhagener Braugenossenschaft eG<br />

Nöhagen 67, 3521, Nöhagen<br />

www.noehagen-braeu.at<br />

Brauhaus Wösendorf Friesenbichler OG<br />

Kellergasse 101, 3610, Wösendorf<br />

+43(0)677/61958342, www.brauhaus-woesendorf.at<br />

Privatbrauerei ME<br />

Hauptstraße 32/2, 3804, Allentsteig<br />

+43(0)650 www.biergut.at<br />

8506781<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Stiftsbrauerei Schlägl<br />

Seit 2019 produzieren stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />

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www.stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

Brauerei Grieskirchen GmbH<br />

Stadtplatz 14, A-4710 Grieskirchen<br />

Dr.-Waibel-Straße 2<br />

Tel: +43 (0) 7248 / 607-0<br />

A-6850 Dornbirn<br />

office@grieskirchner.at<br />

Tel. +43-5572-3777-0<br />

DFax ie +43-5572-3777-4156<br />

historische<br />

E-Mail Brauerei info@mohrenbrauerei.at<br />

Familienbesitz<br />

bestellung@mohrenbrauerei.at<br />

befindet<br />

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9/20<strong>22</strong><br />

BIERLAND ÖSTERREICH 65<br />

Brauerei Schloss Eggenberg Stöhr GmbH &<br />

Co.KG<br />

Eggenberg 1, 4655, Vorchdorf<br />

+43(0)7614 6345 0, www.schloss-eggenberg.at<br />

Max und Malz Privatbrauerei e.U.<br />

Obernfurth 1, 4720, Neumarkt i. H.<br />

+43 699 128 <strong>22</strong> 405, www.maxundmalz.at<br />

Ritterbräu Privatbrauerei Neumarkt GmbH<br />

Bräuhausgasse 1, 4720, Neumarkt/Hausruck, +43(0)7733 7555 0,<br />

www.ritterbraeu.at<br />

Brauerei Josef Baumgartner GmbH<br />

Franz-Xaver Brunner Straße, 4780 Schärding<br />

+43(0)7712 3119 0, www.brauerei-baumgartner.at<br />

Kanonenbräu<br />

Leonhard-Kaiser-Weg 1, 4780, Schärding<br />

+43 (0)7712 7350, www.innschifffahrt.at<br />

Wenzl Privatbräu<br />

Wimberg 1, 4783, Wernstein am Inn<br />

+43(0)664 739 098 28,<br />

Winzerbräu Hofbauer<br />

3 Prinzen Bräu – Ischler Bier<br />

Kaiser Weinviertel Franz Josef Strasse | Unterretzbach<br />

14, 4820, Bad Ischl<br />

+43 2074 664 8300800, Unterretzbach<br />

www.3prinzen.at<br />

Hauptstraße 1<br />

Zeller Craft Bier<br />

Schwarzland 25, 4842, Zell am Pettenfirst<br />

0043 (0)677 62865567, www.zellerbier.at<br />

Ein regionales Bier mit Charakter.<br />

Hand in Hand mit der Natur produzieren<br />

wir unsere 4 Biersorten.<br />

Gebraut wird nach traditioneller<br />

Methode nur mit Hopfen, Malz und<br />

Wasser, um anschließend mit Hefe<br />

vergoren zu werden. Unsere trinkfreudigen<br />

und schmackhaften Biere<br />

überzeugen mit Top-Qualität.<br />

Brauerei Pachinger Pfeiffi´s Bräu<br />

Vorderschlagen 19, 4843, Ampflwang<br />

+43(0)664/534 07 71,<br />

Bierschmiede<br />

Seefeld 56, 4853 Steinbach am Attersee<br />

+43 (0)664 5486321, www.bierschmiede.at<br />

Brauerei Zipf<br />

Zipf <strong>22</strong>, 4871, Zipf<br />

www.winzerbraeu.at<br />

+43(0)7682 3600 BIERLAND 0, www.zipfer.at ÖSTERREICH<br />

Brauerei Attersee GmbH<br />

Straß 8, 4881, Straß im Attergau<br />

+43 (0)699 10904519, www.brauerei-attersee.at<br />

Brauerei Aspach GmbH<br />

Hauptstrasse 23, 4890, Frankenmarkt<br />

+43(0)7684 6444, www.starzinger.at<br />

Römerbräu<br />

Römerhof 100, 4894, Oberhofen am Irrsee<br />

+43 (0)664 8929540, www.roemerbraeu.at<br />

Brauerei Ried e. Gen.<br />

Brauhausgasse 24, 4910, Ried/Innkreis, +43(0)7752/82017 36,<br />

www.rieder-bier.at<br />

Brauerei Raschhofer<br />

Braunauer Straße 12, 4950, Altheim<br />

+43(0)7723 4<strong>22</strong>05 0, www.raschhoferbier.at<br />

Wurmhöringer Privatbrauerei-<br />

Braugasthof<br />

Stadtplatz 10/11, 4950, Altheim<br />

+43(0)7723 4<strong>22</strong>04, www.wurmhoeringer.at<br />

Augustinerbräu Kloster Mülln OG<br />

Lindhofstraße 7, 5020, Salzburg<br />

+43(0)662 431246, www.augustinerbier.at<br />

Salzburger Biermanufaktur GmbH - DIE WEISSE<br />

Bayerhamerstraße 10, 5020, Salzburg<br />

+43(0)662 876376, www.salzburgerweissbier.at<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Wildshut 8, 5120 St. Pantaleon<br />

www.biergut.at<br />

Brauerei Schnaitl GmbH & Co KG<br />

Gundertshausen 9, 5142, Eggelsberg<br />

+43(0)7748 6682 0, www.schnaitl.at<br />

Trumer Privatbrauerei Josef Sigl<br />

Brauhausgasse 2, 5162, Obertrum<br />

+43(0)6219 7411 0, www.trumer.at<br />

XXX<br />

Woigartlbräu<br />

Oberharlochen 6, 5231, Oberharlochen<br />

+43 (0)660 3473494, www.woigartlbraeu.at<br />

Brauerei Vitzthum GmbH & Co. KG<br />

Uttendorf 25, 5261, Uttendorf<br />

+43(0)7724 2508,<br />

Pfesch OG<br />

Pfendhub 3, 5272, Treubach<br />

,Brauerei Gusswerk GmbH<br />

Römerstraße 3, 53<strong>22</strong>, Hof bei Salzburg<br />

+43(0)6629 39777, www.brauhaus-gusswerk.at<br />

Bramsau-Bräu<br />

Bramsaustr. 36, 5324, Faistenau<br />

+43(0)6<strong>22</strong>8 2566, www.bramsau-braeu.at<br />

Erste Wolfgangseer Braugesellschaft mbH<br />

Ischlerstrasse 17, 5350, Strobl<br />

+43(0)664 88199488, www.strobler.at<br />

Spezialitätenmanufaktur Hofbräu<br />

Kaltenhausen<br />

Salzburgerstraße 67, 5400 Hallein<br />

Tel. +43/6245/7955267, www.kaltenhausen.at<br />

Großfeldstraße 9, 1210 Wien<br />

RBB Tel. Rolbrettbräu<br />

0664 / 92 00 587<br />

Langgasse<br />

E-Mail<br />

62,<br />

info@leopoldauer.at<br />

5424, Bad Vigaun<br />

+43(0)650/4611783,<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Mühltaler Brauerei OG<br />

Markt 86, 5570, Mauterndorf<br />

+43(0)664 4523817<br />

Mandlbräu<br />

Marktstraße 10, 5582 Sankt Michael / Lungau<br />

Grossarltaler Bier<br />

Schulgasse 3, 5611, Grossarl<br />

+43(0)664 9269949, www.grossarltalerbier.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

Seit 2019 produzieren<br />

2 motivierte Jungunternehmer<br />

in Leopoldau<br />

4 Standardsorten:<br />

Feines Helles,<br />

Hoppy Pale Ale, Wiener<br />

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www.wochtabier.at www.leopoldauer.at<br />

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Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Brauerei Zillertal Bier Jos. Baumgartner<br />

GmbH Bräuweg 1, 6280 Zell am Ziller<br />

Franz-Xaver-Brunner-Straße Tel. 05282/2366<br />

1<br />

4780 Schärding<br />

Fax 05282 2366-77<br />

Tel.: 07712/3119-0<br />

E-Mail verkauf@zillertal-bier.at<br />

Ioffice@brauerei-baumgartner.at<br />

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www.brauerei-baumgartner.at<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Wildshut 8<br />

5120 St. Pantaleon<br />

Tel.+43 (0)6277 64141<br />

E-Mail biergut@stiegl.at<br />

In Wildshut – dort, wo Salzburg und<br />

Oberösterreich aufeinandertreffen<br />

– hat die Stieglbrauerei <strong>das</strong> 1. Biergut<br />

Österreichs geschaffen. Dieses steht<br />

für nachhaltige Kreislaufwirtschaft,<br />

Vielfalt und Experimentierfreude. Hier<br />

werden fast vergessene Urgetreidesorten<br />

angebaut, die in der einzigarten<br />

Kombination aus Mälzerei und Rösterei<br />

veredelt und vor Ort in der Vollholzbrauerei<br />

zu den Wildshut Bierspezialitäten<br />

„verbraut“ werden. Daneben sind<br />

hier seltene Tierrassen beheimatet, z. B.<br />

Mangalitza-Schweine, Pinzgauer Rinder<br />

und Dunkle Bienen. Wildshut ist<br />

aber auch ein Impulszentrum für Körper,<br />

Geist & Seele: Der „Kråmerladen“<br />

und <strong>das</strong> Gästehaus bieten Genussmomente<br />

und Erholung für alle Sinne.<br />

www.biergut.at

66 BIERLAND ÖSTERREICH<br />

9/20<strong>22</strong><br />

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Pinzgau Bräu<br />

Glocknerstraße Winzerbräu 60a , 5671, Bruck Hofbauer<br />

+43(0)6545/93080, Weinviertel www.pinzgau-braeu.at<br />

| Unterretzbach<br />

2074 Unterretzbach<br />

Zwergenbräu<br />

Wenns Hauptstraße 33, 5733, Bramberg 1<br />

+43(0)664/2002401,<br />

Ein regionales Bier mit Charakter.<br />

Hand in Hand mit der Natur produzieren<br />

wir unsere 4 Biersorten.<br />

Gebraut wird nach traditioneller<br />

Methode nur mit Hopfen, Malz und<br />

Wasser, um anschließend mit Hefe<br />

vergoren zu werden. Unsere trinkfreudigen<br />

und schmackhaften Biere<br />

überzeugen mit Top-Qualität.<br />

Brauerei Harald Franz Baumgartner<br />

Feldstraße 11a, 6020, Innsbruck<br />

+43(0)664 2346839,<br />

´s 4er Brauerei<br />

Kiechlanger 9b , 6060, Hall in Tirol<br />

www.viererbier.at<br />

Schlachtlbräu OG<br />

Brennerstrasse 24, 6143, Matrei am Brenner<br />

+43(0)660 4796466<br />

Branger Bräu<br />

Unterperfuß 32, 6175, Unterperfuß www.winzerbraeu.at<br />

+43(0)5232 <strong>22</strong>09, BIERLAND ÖSTERREICH<br />

Zillertal Brauerei Bier Jos. Baumgartner<br />

Bräuweg GmbH 1, 6280 Zell am Ziller<br />

Tel. Franz-Xaver-Brunner-Straße 05282/2366<br />

1<br />

Fax 47805282 Schärding 2366-77<br />

E-Mail<br />

Tel.: 07712/3119-0<br />

verkauf@zillertal-bier.at<br />

Ioffice@brauerei-baumgartner.at<br />

n 16. Generation be-<br />

ie Brauerei die Privat Baum-<br />

brau-<br />

Dgeistert<br />

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Das Zusammenspiel Dienstleistung. aus Vor regi-<br />

Ort<br />

und<br />

zuverlässiger<br />

bekommen onal hochwertigen Besucher Rohstoffen im modernen und<br />

BrauKunstHaus dem Einsatz modernster auf einem multimedialen<br />

zeichnet Rundgang die hervorragende einen spannenden Qualität<br />

Technik<br />

Einblick der Produkte in den aus. Traditionsbetrieb.<br />

www.brauerei-baumgartner.at<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Kristall Brauerei GmbH<br />

Inneralpbach 431, 6236, Alpbach<br />

+43(0)664 4501566, www.kristallbrauerei.com<br />

Tuxertal Brauerei OG<br />

Lanersbach 391, 6293, Tux<br />

+43(0)680 403053, www.tuxertalbrauerei.at<br />

Bierol GmbH.<br />

Sonnendorf 27, 6330, Schwoich bei Kufstein<br />

+43(0)5372 58207, www.bierol.at<br />

Familienbrauerei Huber GmbH & Co.KG<br />

Brauweg 2, 6380, St. Johann in Tirol<br />

+43(0)5352 6<strong>22</strong>21, www.huberbraeu.at<br />

Ötztaler Brauhaus GmbH<br />

Niederthai 57a, 6441, Umhausen<br />

+43 676 5812692, www.oetztalerbrauhaus.at<br />

Bäckelar Brewery GmbH<br />

Untere Gewerbestrasse 7, 6450, Sölden<br />

+43 664 9<strong>22</strong> 67 90, www.soelsch.com<br />

Privatbrauerei Kugler<br />

Josef-Koch-Straße 1, 6460, Imst<br />

+43(0)676 4616535, www.kuglers.at<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Brauerei Wildshut Schloß 8Starkenberg Betriebs GmbH<br />

Griesegg 5120 1, 6464, St. Tarrenz Pantaleon<br />

+43(0)5412 Tel.+43 66201 (0)6277 0, www.starkenberger.at 64141<br />

E-Mail biergut@stiegl.at<br />

Vilser Privatbrauerei GmbH<br />

Stadtgasse 2, 6682, Vils<br />

+43(0)5677 531 76, www.vilserprivatbrauerei.at<br />

Brauerei Fohrenburg<br />

Fohrenburgstraße 5, 6700, Bludenz<br />

+43(0)5552 606 0, www.fohrenburger.com<br />

Panülerbräu<br />

Bahnhofstrasse 45, 6710, Nenzing<br />

+43(0)664 8145449, www.panueler.at<br />

Brauerei Frastanz eGen<br />

Bahnhofstraße 2, 6820, Frastanz<br />

+43(0)55<strong>22</strong> 51701-0, wwwfrastanzer.at<br />

XXX<br />

Brauerei Egg, Simma, Kohler GmbH & Co. KG<br />

Gerbe 500, 6863 Egg<br />

+43(0)5512 Großfeldstraße <strong>22</strong>01, www.brauerei-egg.at 9, 1210 Wien<br />

Tel. 0664 / 92 00 587<br />

Grabhers Sudwerk OG<br />

E-Mail info@leopoldauer.at<br />

Fluh 24d, 6900, Bregenz, , www.grabhers.com<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Lakeseidel e.U.<br />

Oberer Kirchberg 2 motivierte 76, 7100, Neusiedl Jung-<br />

am See<br />

+43(0)676/6062477, www.lakeseidel.at<br />

Seit 2019 produzieren<br />

unternehmer in Leopoldau<br />

4 Standardsorten:<br />

Feines Helles,<br />

Hoppy Pale Ale, Wiener<br />

Lager und Wiener Weizen. Saisonal<br />

werden immer wieder Spezialitäten<br />

eingebraut. 1x im Monat gibt es einen<br />

Ab-Hof Verkauf. Nächster Ter-<br />

Privatbrauerei Gols GmbH<br />

Brauhausplatz 1, 71<strong>22</strong>, Gols<br />

+43(0)2173 2719, www.golserbier.at<br />

Brauerei Kobersdorf OG<br />

Hauptstraße 43, 7332, Kobersdorf<br />

+43(0)2618 20173, www.kobersdorfer.at<br />

Brauerei Scharrer<br />

Obere<br />

min:<br />

Hauptstraße<br />

08. &<br />

129,<br />

09.10.21<br />

7453, Steinberg-Dörfl<br />

+43(0)699 88453231, www.leopoldauer.at<br />

Hianzenbräu e.U.<br />

Ungarnstraße 10, 7503, Großpetersdorf<br />

+43(0)660 6642431, www.hianzenbraeu.at<br />

Die Bierquelle<br />

Heugraben 19, 7551, Heugraben<br />

+43(0)676 88041402,<br />

Anton Paar Sudhaus GmbH<br />

Weblinger-Str. 10, 8054, Graz<br />

+43(0)316/2695700, www.sudhaus.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

In Wildshut – dort, wo Salzburg und<br />

Oberösterreich aufeinandertreffen<br />

– hat die Stieglbrauerei <strong>das</strong> 1. Biergut<br />

Österreichs geschaffen. Dieses steht<br />

für nachhaltige Kreislaufwirtschaft,<br />

Vielfalt und Experimentierfreude. Hier<br />

werden fast vergessene Urgetreidesorten<br />

angebaut, die in der einzigarten<br />

Kombination aus Mälzerei und Rösterei<br />

veredelt und vor Ort in der Vollholzbrauerei<br />

Brauerei Puntigam zu den Wildshut Bierspezialitäten<br />

Triester Straße „verbraut“ 359, 8055, werden. Graz Daneben sind<br />

+43(0)316 502-0, www.puntigamer.at<br />

hier seltene Tierrassen beheimatet, z. B.<br />

Mangalitza-Schweine, PÖLZER Spezialitäten GmbHPinzgauer Rinder<br />

Wetterkreuzweg und Dunkle 1, 8063, Eggersdorf Bienen. Wildshut ist<br />

+43 3117 3556 11, www.poelzer.net<br />

aber auch ein Impulszentrum für Körper,<br />

Das Gnaninger Geist & Seele: Der „Kråmerladen“<br />

und Gnaninger <strong>das</strong> Straße Gästehaus 69 C, 8072, Gnaning bieten Genussmomente<br />

und Erholung für alle<br />

+43(0)681 81 88 04 08,<br />

Sinne.<br />

FLECKS SteirerBier GmbH www.biergut.at<br />

Laufnitzdorf 200a, 8130, Frohnleiten<br />

+43 (0)3126 20611, www.flecksbier.at<br />

Bier<br />

sser<br />

wal-<br />

Mälund<br />

pfen.<br />

gl.at<br />

Stieglbrauerei Mohrenbrauerei Vertriebs zu Salzburg KG<br />

Kendlerstraße Dr.-Waibel-Straße 1 2<br />

5020 A-6850 Salzburg<br />

Dornbirn<br />

Tel. +43-5572-3777-0<br />

Tel. (0)50-1492-0<br />

Fax +43-5572-3777-4156<br />

E-Mail E-Mail info@mohrenbrauerei.at<br />

office@stiegl.at<br />

Bbestellung@mohrenbrauerei.at<br />

ei Stiegl setzt man seit rund 530 Jah-<br />

auf Qualität und perfekten Bierstoffe,<br />

Vielfalt und Freude am Genuss<br />

nalität, die Verwendung bester Roh-<br />

Dren<br />

genuss.<br />

ie Mohrenbrauerei<br />

Heute werden in<br />

ist<br />

der<br />

ein<br />

Salzburger<br />

Traditionsunternehmen<br />

Bierkultur<br />

sowie der<br />

immer<br />

Faktor<br />

wieder<br />

Zeit im<br />

neu.<br />

Mittelpunkt<br />

Neben<br />

Privatbrauerei nach traditioneller<br />

und wird den<br />

der<br />

rund<br />

Unternehmensphilosophie.<br />

fünfzehn Biersorten entwickeln<br />

Daher<br />

mittlerweile<br />

Brauhandwerkskunst<br />

in der 6. Generation<br />

in Kombination<br />

von<br />

tragen<br />

wir<br />

<strong>das</strong><br />

in<br />

„Bier<br />

unserer<br />

mit der<br />

Hausbrauerei<br />

roten Stiege“<br />

der<br />

mit<br />

Familie<br />

modernster<br />

Huber<br />

Technik<br />

geführt.<br />

mehr als 20<br />

ausgefallene<br />

und die gesamte<br />

Bierkreationen.<br />

Brauerei <strong>das</strong><br />

Denn<br />

„Slow<br />

verschiedene<br />

Wir verstehen<br />

Bierspezialitäten<br />

uns nicht nur<br />

gebraut<br />

als „wenn<br />

Brewing-Siegel“,<br />

wir‘s machen,<br />

<strong>das</strong> strengste<br />

dann g‘hörig“<br />

internationale<br />

-<br />

Bierproduzent,<br />

und damit die größte<br />

sondern<br />

Biervielfalt<br />

auch<br />

in<br />

als<br />

Österreich<br />

geboten.<br />

und zwar<br />

Gütesiegel<br />

mehr als<br />

für<br />

17.600.000<br />

Bier. Im Familienunternehmen<br />

Liter<br />

Vorarlberger Getränkeunternehmen.<br />

Dabei stehen Regio-<br />

Bier im Jahr.<br />

Stiegl denkt man in Ge-<br />

Seit 1763 prägen wir die Vorarlberger<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Herzog Privatbrauerei<br />

Steindorf 8, 8142, Wundschuh<br />

+43(0)676 353 0560,<br />

Joglland Hoamatbräu<br />

Waisenegg 78, 8190, Birkfeld<br />

www.hoamatbrau.at<br />

Laurenzi Bräu<br />

Hauptplatz 3, 8200, Gleisdorf<br />

+43 (0)3112 36795, www.laurenzibraeu.at<br />

nerationen. Nachhaltiges Wirtschaften<br />

und<br />

Met-Bräu<br />

der respektvolle<br />

Vertriebs GesmbH<br />

Umgang<br />

- Steirisch<br />

mit<br />

Ursprung,<br />

Brodersdorfstraße Ressourcen 85, 8200, sind Eggersdorf hier obers-<br />

den<br />

natürlichen<br />

te +43 Prämisse. (0)3117 51 71, www.steirischursprung.at<br />

Und so kümmert man sich<br />

auch intensiv um den Boden und seine<br />

Brauerei Gratzer<br />

Gesundheit, Obertiefenbach 26, denn 8<strong>22</strong>4, Kaindorf<br />

der Stieglbrauerei<br />

beginnt +43(0)664 3023344, Bierbrauen www.brauereigratzer.at bereits im Boden –<br />

oder wie man bei Stiegl sagt: Boden gut.<br />

www.stiegl.at<br />

Bierwerkstatt<br />

Bier Nestelberg gut. 8, 8262, Ilz<br />

+43(0)664/4575911,

9/20<strong>22</strong><br />

x/2021<br />

BIERLAND ADVERTORIAL ÖSTERREICH<br />

123<br />

67<br />

Toni Bräu<br />

Wagenbach 61, 8273, Ebersdorf<br />

+43(0)699 10616161, www.tonibraeu.at<br />

Nibelungengold Brauerei und Destillerie<br />

Franz-Bauer-Weg 4, 8280, Fürstenfeld<br />

+43(0)664 8636564, www.nibelungengold.at<br />

Hermax-Bräu<br />

Reith 72, 8311, Markt Hartmannsdorf<br />

+43(0)699 11876216<br />

Noom OG<br />

Breitenfeld 30, 8333, Riegersburg<br />

+43(0)660 5752891, www.noom.at<br />

WALHALLA GENUSSKULISSE<br />

Pertlstein 30, 8350, Fehring<br />

+43(0)664/4 29 20 56, www.walhalla-genusskulisse.at<br />

Franz Josef Bräu GmbH<br />

Bahnhofring 19, 8380, Jennersdorf<br />

+43(0)664 5920656, www.franzjosefbraeu.at<br />

Handbrauerei Forstner<br />

Dorfstr. 52, 8401, Kalsdorf<br />

+43(0)3135/54<strong>22</strong>8, www.forstner-biere.at<br />

Kulturbrauerei Hengist<br />

Schönberg 24, 8411, Hengsberg<br />

+43(0)664 8865 8141, www.klement.at<br />

Richards Bieratelier<br />

Ahornweg 2, 8430, Leitring<br />

+43(0)664/34 12 060, www.richardsbieratelier.at<br />

diebrauerei Leutschach GmbH<br />

Schillerplatz 3, 8463, Leutschach<br />

www.diebrauerei.com<br />

Landwerkstatt & Genusslabor POCK BIER<br />

Pichla 31, 8481, Weinburg<br />

+43(0)664 1915963, www.pockbier.com<br />

Brauhaus Bevog GmbH<br />

Gewerbepark B Nr. 9, 8490, Bad Radkersburg<br />

+43(0)3476 41543, www.bevog.at<br />

Brauerei Dipl.-Ing. Dr. Michael Löscher<br />

Flamberg 101, 8505, St. Nikolai i. S.<br />

+43(0)3185 3266,<br />

Nassauer City Bier<br />

Nassau 48, 85<strong>22</strong>, Unterbergla<br />

+43(0)664 5972032,<br />

Schwannl Bräu<br />

Werkstraße 27, 8580, Köflach<br />

,<br />

Trieb-Bräu<br />

Ferdinand Raimundweg 7, 8641, St. Marein<br />

+43 664 83 67717, www.trieb-braeu.com<br />

Brauerei Göss<br />

Brauhausgasse 1, 8700 Leoben<br />

+43/3842/2090-5802, www.goesser.at<br />

Thalheimer Heilwasser GmbH<br />

Sauerbrunnstraße 7, 8754, Thalheim<br />

www.thalheimerheilwasser.at<br />

Erzbergbräu GmbH<br />

Trofengbachgasse 2, 8790, Eisenerz<br />

+43 664 320 2340, www.erzbergbraeu.at<br />

Brauerei Murau eGen<br />

Raffaltplatz 19-23, 8850, Murau<br />

+43(0)3532 3266, www.murauerbier.at<br />

Brauerei Schladming<br />

Hammerfeldweg 163, 8970, Schladming<br />

+43(0)3687/<strong>22</strong>591-0, www.schladmingerbier.at<br />

Lindwurm BrauCraft GmbH<br />

Dr. Wutte Straße 14, 9020, Klagenfurt<br />

+43 (0)650 5545165, www.lindwurm.beer<br />

Brauerei Schleppe<br />

Schleppeplatz 1, 9020, Klagenfurt<br />

+43(0)463/42700, www.schleppe.at<br />

Mühlenbräu<br />

Oschenitzen 10, 9100, Völkermarkt<br />

+43(0)664 9797108,<br />

Wimitzbräu GmbH<br />

Wimitz 7, 9311, Kraig<br />

+43 (0)4212 28074, www.wimitzbraeu.com<br />

Privatbrauerei Hirt<br />

Hirt 1, 93<strong>22</strong> Micheldorf<br />

+43-(0)4268 2050-500, www.hirterbier.at<br />

malle biermanufaktur<br />

Hochpirkachweg 3, 9500, Villach<br />

+43(0)660 7624040, www.mallebier.at<br />

Brauerei Villach<br />

Brauhausgasse 6, 9500, Villach<br />

+43/4242/23494, www.villacher.com<br />

Halle Bräu<br />

Friedlach 84, 9555, Glanegg<br />

+43(0)676 748 70 28, www.hallebraeu.at<br />

FEIN Brewery<br />

Inselweg 7, 9583, Faak am See<br />

www.feinbrewing.com<br />

Prewstone Brewing GesbR<br />

Kärntner Straße 12, 9601, Arnoldstein<br />

+43(0)676/7963637, www.prewstone.com<br />

Privatbrauerei Loncium<br />

Mauthen 60, 9640, Kötschach-Mauthen<br />

+43(0)664 88941055, www.loncium.at<br />

Lieserbräu<br />

Bogengasse 16, 9800, Spittal an der Drau<br />

+43(0)676 848267667, www.lieserbrau.at<br />

M.V.B. Möll Valley Brewery<br />

Penk 93, 9816, Penk<br />

+43(0)650/9779816,<br />

Brau Union Österreich AG; Brauerei Falkenstein<br />

Pustertaler Straße 40, 9900, Lienz<br />

+43/4852/62062-6211<br />

Brauhaus BEVOG GmbH<br />

Gewerbepark B, Nr. 9, A-8490 Bad Radkersburg<br />

Tel. +43 (0)3476/41543<br />

Web www.bevog.at<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Die Mikrobrauerei Bevog entstand aus<br />

Neugierde und verbunden mit der Herausforderung,<br />

neue Erfahrungen im<br />

Bereich der Biergeschmäcke zu machen.<br />

Die Brauerei ist <strong>das</strong> Ergebnis von<br />

Enthusiasmus, Elan und Liebe. Die<br />

Biere werden mit Charakter gebraut<br />

und verfolgen dabei <strong>das</strong> Ziel, die Grenzen<br />

des Altbekannten und Etablierten<br />

zu überschreiten. Wir sind mittlerweile<br />

gelangweilt von dem Bierangebot<br />

und der Geringschätzung des Bieres,<br />

denn Bier kann und ist viel mehr. Wir<br />

produzieren Biere auf unsere Art. Den<br />

Bierstil, für den wir uns entscheiden,<br />

erweitern wir durch ein breites Spektrum<br />

erworbenen Wissens sowie neue<br />

Ideen, und fügen ihn dann zu etwas<br />

Neuem zusammen.<br />

Beim Bierbrauen wird auch darauf<br />

geachtet, <strong>das</strong>s sich an die vorgeschriebenen<br />

Rahmen jedes einzelnen<br />

Stils gehalten wird. Die Konzeptionen<br />

der Rezepte streben nach Perfektion<br />

und verzichten auf Kompromisse, die<br />

es in der heutigen Massenproduktion<br />

viel zu oft gibt.<br />

www.bevog.at

68 BIER<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Biergeschmack im Wandel<br />

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit,<br />

eine sehr traditionsreiche<br />

Brauerei im Zillertal zu<br />

besuchen. Wenn ein Unternehmen<br />

seit 5<strong>22</strong> Jahren besteht,<br />

dann hat es sich im<br />

Lauf der Zeit wohl öfters neu<br />

aufstellen müssen – und<br />

<strong>das</strong> kann man gerade in Zell<br />

am Ziller im Braukunsthaus<br />

gut beobachten. Da gibt es<br />

neben der Brautechnik viel<br />

Ausstellungsfläche und einen<br />

großzügig ausgestatteten<br />

Verkostungsraum: Immerhin<br />

hat die Brauerei ja einige<br />

sehr spezielle Biere zu bieten.<br />

Aber <strong>das</strong> ist, wie fast überall,<br />

nur die Ergänzung zum Tagesgeschäft.<br />

Das macht man<br />

seit gut 100 Jahren mit hellen<br />

Bieren – aber auch da ist es<br />

sinnvoll, <strong>das</strong>s man sich immer<br />

wieder neu erfindet. Schließlich<br />

ändert sich <strong>das</strong> Umfeld,<br />

in dem eine Brauerei braut,<br />

ständig: Neue Technologie<br />

in Sudhaus und Keller, veränderte<br />

Anbaubedingungen<br />

und neue Sorten auf der Rohstoffseite<br />

und nicht zuletzt ein<br />

sich ständig ändernder Publikumsgeschmack.<br />

Das Ergebnis<br />

ist im Zillertal ein Helles<br />

nach bayerischer Art: Das<br />

neue Zeller Helle würde auch<br />

jeder Brauerei in Bayern alle<br />

Ehre machen.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Biervielfalt und<br />

Nachhaltigkeit<br />

Erfolg in Ottakring<br />

Die aktuelle Marktforschung zum noch<br />

unveröffentlichten Bierkulturbericht<br />

20<strong>22</strong> belegt: Der Stellenwert von Bier für<br />

die Getränkekultur in Österreich ist ungebrochen.<br />

Knapp 90 Prozent bewerten<br />

Bier als „sehr wichtig“ oder „wichtig“ für<br />

die österreichische Getränkekultur. Auch<br />

die Regionalität ist hier Thema: 80 Prozent<br />

der Befragten geben an, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Angebot<br />

von regionalen Bieren für die heimische<br />

Bierkultur sehr wichtig bzw. eher<br />

wichtig ist. Gabriela Maria Straka, Director<br />

Corporate Affairs & ESG Sustainability<br />

bei der Brau Union Österreich, erklärt:<br />

„Bier ist traditionell eine regionale Sache.<br />

Auch heute noch greifen unsere Landsleute<br />

sehr gern zum Bier aus der eigenen<br />

Gegend, quasi rund um den Schornstein<br />

der Brauerei zeigt sich die Tendenz, dieses<br />

regionale Bier zu bevorzugen. Schon<br />

die Biermarken verweisen ja meistens<br />

auf die Herkunft: Das Zipfer kommt aus<br />

Zipf, Fohrenburger aus Fohrenburg und<br />

Schwechater aus Schwechat.“<br />

www.brauunion.at<br />

Messe FAFGA: Halle B.0 Stand B025<br />

Die World Beer Awards 20<strong>22</strong> in London<br />

haben der Ottakringer Brauerei Auszeichnungen<br />

verliehen: Das Ottakringer<br />

Zwickl wurde bei dem weltbekannten<br />

Verkostungswettbewerb als weltbestes<br />

Zwickl bzw. Kellerbier und gleichzeitig<br />

auch als Country Winner ausgezeichnet.<br />

Weitere sechs Biersorten aus dem Hause<br />

Ottakringer sind ebenso Country Winner<br />

und damit die besten ihres Stils in Österreich.<br />

Dazu kommt noch zwei Mal Silber<br />

und zwei Mal Bronze. Insgesamt wurden<br />

elf Biersorten der Ottakringer Brauerei<br />

und des BrauWerks ausgezeichnet.<br />

„Mit mehr als 20 Biersorten bieten wir<br />

eine breite Vielfalt und somit für jeden<br />

Geschmack <strong>das</strong> richtige Bier. Es freut<br />

uns besonders, <strong>das</strong>s unser Bio-Zwickl<br />

und so viele weitere unserer Biersorten<br />

nicht nur die Expertenjury aus Europa,<br />

den USA und Asien überzeugen konnte,<br />

sondern auch tagtäglich bei unseren<br />

Kundinnen und Kunden großen Anklang<br />

finden,“ so Harald Mayer, Geschäftsführer<br />

der Ottakringer Brauerei.<br />

www.ottakringer.at<br />

Foto: Katharina Schiffl Foto: Brau Union Österreich

9/20<strong>22</strong><br />

BIER 69<br />

Superfood zum Trinken<br />

Seit Anfang September gibt<br />

es die Neuauflage des beliebten<br />

Hanfbiers „Wundertüte“<br />

aus der Stiegl-Hausbrauerei.<br />

Die untergärig eingebraute<br />

Bio-Bierspezialität zeigt sich<br />

in strahlendem Gold mit weißer<br />

Schaumhaube und besticht<br />

aromatisch durch eine<br />

feinherbe Hopfenblume, gepaart<br />

mit der typischen Lieblichkeit<br />

des Hanfes und zarten<br />

Malztönen. Das Stiegl-Hausbier<br />

„Wundertüte“ ist spritzig-süffig<br />

und mild im Geschmack<br />

mit einer harmonisch süßlichen<br />

und zart fruchtigen Eigennote im Ausklang.<br />

Als Speisenbegleiter passt es zu<br />

Pizza, Steaks, Wok-Gemüse oder Kräuterkäse.<br />

In der heimischen Gastronomie<br />

Mohrenbräu fördert<br />

Brau-Nachwuchs<br />

kann man <strong>das</strong> saisonale Hanfbier in der<br />

0,75-Liter- Mehrwegflasche sowie frisch<br />

gezapft vom Fass genießen.<br />

www.stiegl.at<br />

FAFGA Forum 1 Stand F41<br />

Anfang September starteten drei angehende Brauund<br />

Getränketechniker ihre Ausbildung bei der<br />

Mohrenbrauerei in Dornbirn.<br />

Die heimische Getränkeindustrie<br />

setzt bei<br />

der Ausbildung zunehmend<br />

auf den Lehrberuf<br />

Lebensmitteltechnik<br />

– eine bedrohliche<br />

Entwicklung für den<br />

Lehrberuf Brau- und<br />

Getränketechnik. Die<br />

Mohrenbrauerei bildet<br />

als Gegengewicht heuer<br />

erstmals drei Lehrlinge<br />

aus und stärkt so<br />

den Brau-Nachwuchs<br />

im Land. „Bisher haben<br />

wir alle zwei Jahre zwei<br />

neue Brau- und Getränketechnik-Lehrlinge<br />

aufgenommen“,<br />

berichtet Mohrenbräu-Personalleiterin<br />

Cornelia Vallaster und kündigt<br />

an: „Um den Brau-Nachwuchs abzusichern,<br />

werden wir in Zukunft unser<br />

Engagement in der Ausbildung verstärken.“<br />

Dies wird erforderlich, weil andere<br />

Getränkehersteller verstärkt den alternativen<br />

Lehrberuf Lebensmitteltechnik<br />

ausbilden.<br />

Alle Nachwuchskräfte sollen im Laufe<br />

der Lehre auch zum Biersommelier<br />

ausgebildet werden und im Zuge der Rotation<br />

alle Abteilungen in der Brauerei<br />

durchlaufen.<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Foto: Neumayr Leopold<br />

Foto: Mohrenbrauerei<br />

Foto: Zillertal Bier<br />

Regional,<br />

ehrlich & guat<br />

Die mittlerweile in 16. Generation<br />

in Familienbesitz befindliche<br />

Brauerei Zillertal Bier hat jüngst ihr<br />

Portfolio erweitert: Mit dem „Zeller<br />

Hell“ bringt der Traditionsbetrieb<br />

in Anlehnung an <strong>das</strong> frühere „Zeller<br />

Lager“ ein klassisches Helles,<br />

<strong>das</strong> sich, typisch für diesen Bierstil,<br />

durch seine unkomplizierte Trinkfreude<br />

auszeichnen soll. „Alle unsere<br />

Bierspezialitäten haben eine<br />

sehr hohe Drinkability. Mit dem<br />

relativ geringen Alkoholgehalt von<br />

4,7%, einer zurückhaltenden Kohlensäure<br />

sowie der besonders harmonischen<br />

Balance aus Malz- und<br />

Hopfenaromatik ist es uns aber gelungen,<br />

beim Zeller Hell ein nochmal<br />

süffigeres Genusserlebnis zu<br />

schaffen und damit auch einen<br />

Trend am Biermarkt zu bedienen“,<br />

so Martin Lechner, Geschäftsführer<br />

von Zillertal Bier. Das neue Zeller<br />

Hell passt zu großem Durst, kalten<br />

Platten, mildem Weichkäse<br />

aber auch zu herzhaften Salaten.<br />

www.zillertal-bier.at<br />

FAFGA Messe: Halle A.0, Stand A130

Mit Ru(h)m<br />

bekleckern<br />

Foto: Warpedgalerie / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

RUM 71<br />

Der Rum-Trend bricht zwar nicht mit der Gewalt des Gin-Hypes über uns herein, doch die<br />

Nachfrage steigt ständig – speziell nach exklusiven, hochwertigen und teuren Sorten.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Die Welt des Rums ist so vielfältig<br />

wie nie. Es sind die unterschiedlichen<br />

Herstellungsverfahren<br />

und <strong>das</strong> Reifen in<br />

Whisky-, Sherry- oder Cognacfässern,<br />

die Verwendung von Melasse<br />

beziehungsweise Zuckerrohrsaft<br />

für Rhum Agricole, die die<br />

Vielfalt und <strong>das</strong> weite Spektrum<br />

der weltweit zweitstärksten<br />

Spirituose begründen. Das<br />

Besondere am Rum: Die unterschiedlichen<br />

Qualitäten<br />

– vom weißen über goldenen<br />

bis hin zu dunklem Rum<br />

– bringen völlig unterschiedlichste<br />

Geschmackserlebnisse<br />

innerhalb derselben<br />

Produktkategorie. Manche<br />

Rums schmecken wie Tequila, andere<br />

wie Bourbon. Bestes Beispiel: Kaum<br />

jemandem würde es einfallen, für einen<br />

Cocktail mehrere Arten von Whisky<br />

oder Vodka zu verwenden. Bei Rum<br />

ist <strong>das</strong> anders, etliche Rezepte verlangen<br />

nach mehr als einer Rumsorte.<br />

Qualität vor Quantität!<br />

Laut dem Getränkeimporteur Morandell<br />

geht der Trend aktuell zwar in Richtung<br />

Drinks mit weniger Alkohol. Wenn‘s<br />

aber dann doch stärker sein soll greifen<br />

die Kunden etwa beim Rum immer<br />

lieber zu höherpreisigen Produkten.<br />

„Der Premium Rum Sektor<br />

hat definitiv gewonnen und wächst<br />

auch laufend. Wie auch in anderen<br />

Segmenten des Markets erkennbar,<br />

schrumpft die Mittelschicht<br />

und die Lücke zwischen Preiseinstiegsprodukten<br />

und Premium<br />

Produkten wird größer. Wobei im<br />

Spirituosenbereich, vor allem aber<br />

bei den Rums, auch die Kaufbereitschaft<br />

klar vorhanden ist. Der<br />

Genuss und die Besonderheit des<br />

Drinks stehen im Vordergrund“, so<br />

Katharina Klingenschmid, Marketing-Managerin<br />

von Morandell.<br />

Ein Trend, ob Rum eher pur oder<br />

gemixt konsumiert wird, sei derzeit<br />

noch nicht klar erkennbar. Klingenschmid:<br />

„In unserer Beobachtung<br />

ist es sehr zielgruppen-abhängig<br />

und auch von der Jahreszeit. Im<br />

Sommer werden eher Cocktails und<br />

Longdrinks konsumiert. Im kälteren<br />

Herbst und Winter wird Rum eher<br />

pur genossen.“ Spritz-Variationen<br />

seien jedenfalls selbst im Herbst<br />

ein Thema, wobei der Rum Tiefe<br />

und Raffinesse verleihen soll,<br />

ohne schwer zu wirken. Tipp Diplo<br />

Spritz: 3 cl Diplomático Reserva<br />

Exclusiva, 2 ½ cl Campari, Soda<br />

zum Auffüllen. Alles in einem bauchigen<br />

Weinglas on the rocks und<br />

mit Orangenscheibe garniert servieren.<br />

Nicht bloß Whisky kann teuer sein!<br />

Der Trend zu höherwertigen Rumsorten<br />

bestätigt sich auch im Hause Top Spirit.<br />

Die Super Premium Kategorie konnte<br />

dort im Langzeit-Vergleich die prozentuell<br />

höchsten Zugewinne verzeichnen.<br />

Im Vergleich zu 2020 konnten die Prestige<br />

Rums (100€-200€) im letzten Jahr<br />

um satte 100 Prozent an Volumen zulegen.<br />

Seit 2016 sind Rums in der Preisklasse<br />

von 20€-40€ um stolze 103,1<br />

Prozent gewachsen. Auch aromatisierte<br />

und gewürzte Rumsorten verzeichneten<br />

einen Mengenanstieg. „Selbst<br />

wenn die hochpreisigen Rumsorten<br />

nur einen kleinen Teil der Gesamtmenge<br />

ausmachen, so sind sie doch<br />

auf gutem Wege und verzeichnen<br />

stabiles Wachstum. Diese Rums<br />

sind zweifelsfrei für den puren<br />

Genuss gedacht, um <strong>das</strong> Handwerk<br />

der Master Distiller und<br />

die Reifezeit bestmöglich würdigen<br />

und genießen zu können.<br />

Sie bedienen den Trend nach<br />

Premiumisierung, der in allen<br />

Bereichen des Lebens zu finden<br />

ist“, weiß etwa Christoph<br />

Amrhein, Trade Marketing Assistant<br />

bei der Top Spirit Muttergesellschaft<br />

Schlumberger.<br />

„Als Reaktion auf den anhaltenden<br />

Trend zu höherwertigen Rumsorten,<br />

haben wir unser Portfolio kürzlich<br />

mit neuen, exklusiven Produkten<br />

verstärkt. In limitierter Menge sind nun<br />

etwa verschiedene Rums der vielprämierten<br />

und weltbekannten Rumdestillerie<br />

Foursquare aus Barbados in Österreich<br />

erhältlich.“<br />

Für die Zukunft erwartet man bei Top<br />

Spirit ein weiteres Erstarken des Rum-<br />

Segments nach dem lockdownbedingten<br />

Einbruch in den vergangenen zwei<br />

Jahren. Amrhein: „Rum wird sich durch<br />

<strong>das</strong> Wiedererstarken von Gastronomie<br />

und gesellschaftlichen Veranstaltungen<br />

erholen. Der seit 2019 zu beobachtende<br />

Aufschwung dürfte sich dank einer<br />

Rum-Renaissance fortsetzen, insbesondere<br />

in der Unterkategorie Gold.“<br />

info<br />

Übrigens: Am 16. und 17.<br />

September 20<strong>22</strong> findet in der<br />

Wiener Ottakringer Brauerei<br />

wieder <strong>das</strong> Vienna Rumfestival<br />

statt.<br />

Infos: www.rumfestival.at<br />

Fotos: Top Spirit

72 RUM<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Rum aus<br />

Jamaika<br />

Für ihre Qualitätsprodukte ist<br />

Appleton Estate weltweit bekannt.<br />

Der Premium Rum erstrahlt<br />

ab sofort in neuem Design,<br />

was Verpackung, Flasche und Etikett<br />

betrifft. Der Relaunch ist eine<br />

Hommage an die Philosophie von<br />

Appleton Estate: Das Streben nach<br />

Spitzenleistung und <strong>das</strong> Bekenntnis<br />

zu höchsten Standards in der<br />

Rumproduktion sind der Grund<br />

dafür, <strong>das</strong>s Appleton Estate Jamaica<br />

Rum zu den Besten der Welt<br />

gehört. Seit der Gründung im Jahr<br />

1749 blickt die Marke auf eine lange<br />

Tradition zurück–heute ist <strong>das</strong><br />

Estate eines der größten Anwesen<br />

im Herzen Jamaicas, wo alle<br />

Schritte der Rumproduktion vom<br />

Zuckerrohr-Anbau bis zum Abfüllen<br />

aus einer Hand stattfinden. Joy<br />

Spence ist nicht nur eine der international<br />

führenden Masterblenderinnen,<br />

sie war auch weltweit die<br />

erste Frau in dieser Position.<br />

www.appletonestate.com<br />

www.campari-austria.at<br />

Das Beste aus drei Regionen<br />

Der deutsche Getränke-Importeur Berentzen<br />

vertreibt mit Tres Países einen<br />

blended Rum aus der Karibik. Diese<br />

Premium-Spirituose überzeugt mit einer<br />

Balance handverlesener Destillate<br />

aus Guatemala, Panama und der Dominikanischen<br />

Republik. Die bis zu acht<br />

Jahre lange Fasslagerung in Bourbon-<br />

Fässern aus amerikanischer Weisseiche<br />

lässt eine spezielle Geschmackserfahrung<br />

entstehen: Vanille und Butterscotch-Aromen<br />

ergänzen sich mit den<br />

eleganten Fruchtnoten, dazu Banane<br />

und Schokoladennoten.<br />

Der Tres Países ist auch als Port Cask<br />

Finish erhältlich – vor allem in Szeneclubs<br />

mit passendem Ambiente kann<br />

dieser Rum besondere Atmosphäre unterstreichen.<br />

www.berentzen-gruppe.de<br />

Foto: Tres Países<br />

Foto: @oneilgrantphotos<br />

Vier Freunde kreieren Rum<br />

für alle sieben Tage<br />

Meisterbrenner Hans Reisetbauer,<br />

Modeschöpfer Markus<br />

Meindl und Marketingexperte<br />

Tom Wallmann haben,<br />

gemeinsam mit Jahrhundertkoch<br />

Eckart Witzigmann als<br />

Ehrenbotschafter des Rum<br />

Councils, jüngst einen neuen<br />

Rum aus der Taufe gehoben.<br />

Mit „4X7 X.O Single Vintage<br />

Prime Rum“ präsentieren sie<br />

einen komplexen und gefälligen<br />

Rum, dessen Konzept sich<br />

bereits im Namen erklärt: Von<br />

vier Freunden gemacht, um an<br />

sieben Tagen in der Woche genossen<br />

zu werden – pur oder<br />

Foto: Kattus Borco<br />

auch als Basis für kreative Cocktails.<br />

„Mit dem ‚4X7 X.O Single<br />

Vintage Prime Rum‘ ist es uns<br />

gelungen, einen qualitativ sehr<br />

hochwertigen, alltagstauglichen<br />

Rum zu kreieren“, erklärt Reisetbauer.<br />

Die Kreation reift in handgemachten<br />

Eichenfässern. Die Cuvée<br />

setzt sich je zur Hälfte aus Jamaika-Rum<br />

und Reisetbauer-Eigenproduktion<br />

zusammen. Der<br />

weiche, runde Geschmack basiert<br />

auf Fairtrade-zertifizierter Melasse<br />

aus Mauritius. Vertrieben wird<br />

der neue Rum von Kattus-Borco.<br />

www.kattus-borco.at

9/20<strong>22</strong><br />

RUM 73<br />

Foto: Amber<br />

Aromen aus<br />

Costa Rica<br />

Im Jahr 1985 beginnt die<br />

Geschichte von Ron Centenario<br />

aus Costa Rica. Ursprünglich<br />

nach einem<br />

berühmten Rennpferd benannt,<br />

entstand damals in<br />

San José mit dem Añejo<br />

Especial 7 der erste Rum.<br />

Auf diesen sollten in den<br />

folgenden Jahren, unter<br />

Leitung von Master Blenderin<br />

Doña Susana Masis,<br />

zahlreiche weitere außergewöhnliche<br />

Rums folgen.<br />

Ron Centenario ist<br />

bekannt als „The Spirit of Costa Rica“. Umgeben von Pazifik<br />

und Karibik gibt es in Costa Rica durch die verschiedenen Mikro-Klimata<br />

einzigartige Wetterbedingungen. Das kleine Land<br />

wird häufig als Brücke aller amerikanischen Kulturen bezeichnet<br />

und nicht nur für seine paradiesische Natur, sondern auch<br />

für seine passionierten und weltoffenen Bewohner geliebt. Ihnen<br />

ist es wichtig, ihre Traditionen und kulturellen Reichtümer<br />

zu erhalten. Der Ron Centenario Fundación ist ein Resultat<br />

der Reifetradition – hergestellt aus Rums, die aufgrund<br />

ihres Alters und dem damit verbundenen Geschmack ausgewählt<br />

wurden. Für <strong>das</strong> Solera-Verfahren werden sechs bis 20<br />

Jahre alte Rums genommen, die sowohl Eleganz und Eichen-<br />

Aromen als auch sanfte Aromen von Vanille mit einem Hauch<br />

Brandy aufweisen. Seit fast 150 Jahren gibt es den legendären<br />

„Gran Reserva Solera 15“ vom Pionier des Soleraverfahrens –<br />

Matusalem. Aromen von Karamell, Schokolade, fruchtig, blumig,<br />

Vanille, Nussigkeit, Kokosnuss, Ahorn, Malz, Nelke und<br />

Rauchigkeit finden sich in diesem besonderen Rum aus der<br />

dominikanischen Republik.<br />

www.amberbev.at<br />

Rum-Vielfalt<br />

Die Trendkategorie Rum erlebt einen Aufschwung. Die<br />

Destillerie Dr. Rauch macht es allen, die sich ihrer Sache<br />

mit dem Rum nicht sicher sind, mit der neuen Dr. Rauchs<br />

Rum Selection leicht. In der Selection finden sich eine Auswahl<br />

gleich vier verschiedener Sorten zu je 40 ml –für einen<br />

Longdrink oder pur – um die Welt des Rums zu entdecken.<br />

Der ist nämlich längst der klassischen Basis für Mixgetränke<br />

entwachsen: Spiced Rum mit edlen Gewürzen, Jamaica Rum<br />

als intensiver Ableger, Coffee Liqueur mit Rum und Kaffee-<br />

Aroma oder die Coconut-Variante für Feinschmecker und<br />

die Leichtigkeit der Karibik auf der Zunge. Vier 40ml-Rum-<br />

Spirituosen warten in der edlen und handlichen Faltschachtel,<br />

darauf probiert und genossen oder verschenkt zu werden.<br />

www.graefs.de<br />

Foto: Gräf<br />

The Spirit of Costa Rica

Seite 74 bis Seite 89<br />

Hot Drinks<br />

Kaffee<br />

Experten erklären hier die Neuerungen und<br />

Trends rund um den gern getrunkenen Kaffee.<br />

Zudem bereichern neue Produkte die Vielfalt an<br />

Angebot, Gastronomen können so ihr Sortiment<br />

erweitern.<br />

Seite 76<br />

Tee<br />

Rund und beliebt: Bubble Tee ist wieder im<br />

Kommen. Doch woher kommt <strong>das</strong> moderne<br />

Getränk und wie wird es zubereitet? Außerdem<br />

präsentieren Marken ihre Produktneuheiten.<br />

Seite 88

9/20<strong>22</strong><br />

AKTUELLES 75<br />

Fotos: Julius Meinl<br />

Nachhaltiger Kaffeegenuss<br />

Unter dem Motto „Genießen mit gutem<br />

Gewissen“ steht der „21. Tag des Kaffees“<br />

am 1. Oktober 20<strong>22</strong>. Damit fasst der<br />

Österreichische Kaffeeverband seine Initiativen<br />

zusammen, alle Prozesse entlang<br />

der Wertschöpfungskette nachhaltig zu<br />

gestalten und erstmals im kommenden<br />

Jahr im Nachhaltigkeitsbericht des österreichischen<br />

Kaffeeverbandes zu dokumentieren.<br />

Der Präsident des österreichischen<br />

Kaffeeverbandes, Mag. Marcel<br />

Löffler, sagt: „Die österreichische Kaffeebranche<br />

ist in Sachen Nachhaltigkeit bereits<br />

in vielen Bereichen führend in Europa.<br />

Es geht darum, sämtliche Prozesse<br />

von der Bohne bis zur Tasse lückenlos in<br />

die Überlegungen zur Nachhaltigkeit einzubeziehen.“<br />

Das beginne bei Klima- und<br />

Umweltschutz, umfasse aber genauso die<br />

Schaffung angemessener Lebensgrundlagen<br />

und Arbeitsbedingungen bei Produzenten,<br />

Verarbeitern und beim Transport.<br />

Eine Umfrage des Österreichischen<br />

Kaffeeverbands im Vorjahr hat gezeigt:<br />

Nachhaltigkeit ist relevant. Die Konsumenten<br />

wollen ihren Kaffee genießen,<br />

mit gutem Gewissen. Deswegen hat der<br />

Österreichische Kaffeeverband nach der<br />

Befragung eine Arbeitsgruppe ins Leben<br />

gerufen, die Nachhaltigkeitsziele erarbeitet.<br />

Der Plan ist, die Kräfte zu bündeln<br />

und gemeinsam Maßnahmen zu setzen,<br />

um Transparenz und Kontrolle entlang<br />

der Wertschöpfungskette der Branche<br />

zu ermöglichen.<br />

www.kaffeeverband.at<br />

Kaffeekapsel-System ohne Kapsel<br />

Diese Innovation verspricht den Markt<br />

radikal zu verändern: Migros, die<br />

größte Schweizer Detailhändlerin, lanciert<br />

mit CoffeeB <strong>das</strong> weltweit erste<br />

Kaffeekapsel-System, <strong>das</strong> ohne Kapsel<br />

auskommt. Möglich macht es ein kleiner,<br />

vollständig kompostierbarer Ball<br />

aus gepresstem Kaffee. CoffeeB verfügt<br />

über die Annehmlichkeiten herkömmlicher<br />

Kapsel-Systeme und garantiert<br />

Kaffeegenuss, verursacht aber<br />

keinen Abfall. Die Innovation ist ab sofort<br />

in der Schweiz sowie in Frankreich<br />

erhältlich. Weitere Märkte folgen, denn<br />

<strong>das</strong> internationale Interesse ist groß.<br />

„CoffeeB vereint, was sich im Bereich<br />

Kaffee bis dato nicht vereinen ließ: ein<br />

volles Geschmackserlebnis, Convenience<br />

und Zero Waste. Weltweit fallen pro<br />

Jahr 100.000 Tonnen Kapselabfall an.<br />

Indem wir bei CoffeeB auf Plastik- und<br />

Aluminiumhüllen verzichten, trägt unser<br />

innovativer Coffee Ball dazu bei, dieses<br />

enorme Problem anzugehen,“ sagt<br />

Frank Wilde, Head of CoffeeB.<br />

www.coffeeb.com<br />

Fotos: CoffeeB

Vielfalt<br />

Kaffee<br />

Foto: Drazen / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 77<br />

Marcel Löffler ist Präsident des österreichischen Kaffee- und Teeverbands und CEO der Julius<br />

Meinl Coffee Group. Er erklärt <strong>GASTRO</strong> Neuigkeiten rund um Trends und Entwicklungen des<br />

beliebten Muntermachers. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Welche aktuellen Entwicklungen lassen<br />

sich in der Kaffeebranche verzeichnen?<br />

Was uns alle positiv stimmt, ist <strong>das</strong> steigende<br />

Qualitätsbewusstsein. Kaffee ist<br />

mehr denn je mit dem Attribut Genuss<br />

verbunden und ist heute so viel mehr als<br />

ein Koffeinkick. Die Vielfalt Kaffee zu<br />

genießen ist so groß wie nie. Ob zuhause,<br />

im Lokal oder am Arbeitsplatz, ob in<br />

Gesellschaft oder auch in Ruhe für sich,<br />

ob heiß, kalt oder als Cocktail. Fragt<br />

man im Freundeskreis, worauf man im<br />

täglichen Leben am wenigsten verzichten<br />

möchte, hört man oft „meinen Kaffee“.<br />

Und meist kommt dann auch <strong>das</strong><br />

Thema „Genuss mit gutem Gewissen“<br />

zur Sprache. In Zeiten des Klimawandels<br />

hat nachhaltiger Genuss mehr Relevanz<br />

denn je. Denn fairer und umweltschonender<br />

Kaffeeanbau ist gut für die<br />

Menschen und die Natur. In diesem Sinn<br />

werden wir den diesjährigen Tag des<br />

Kaffees auch unter dieses Motto stellen.<br />

Bewusstsein für die Zusammenhänge<br />

schaffen. Dass es wichtig ist, auf gute<br />

Qualität zu setzen. Denn <strong>das</strong> ist Genuss<br />

auf allen Linien.<br />

Wie sieht es mit der Preisentwicklung<br />

aus, also inwiefern ist der Kaffee von<br />

den Teuerungen betroffen?<br />

Wichtig ist es, den Hintergrund für die<br />

Preisbildung für Rohkaffee zu kennen. Einerseits<br />

werden die Preise durch die Entwicklungen<br />

an den internationalen Kaffeebörsen<br />

bestimmt. Andererseits hat der<br />

Klimawandel auch in den Anbauländern<br />

für Kaffee bereits massive Auswirkungen.<br />

Der Wassermangel macht auch den Farmer:innen<br />

zu schaffen. Den Ernteeinbrüchen<br />

steht eine weltweit steigende Nachfrage<br />

nach Kaffee gegenüber. Vor allem<br />

die Nachfrage nach Arabica Qualitätskaffee<br />

ist trotz Pandemie ungebrochen<br />

sehr stark, weshalb besonders in diesem<br />

Segment die Rohkaffeepreise weiterhin<br />

steigen.<br />

Dazu kommt nun auch noch die Energieproblematik.<br />

Die Situation ist alles andere<br />

als einfach.<br />

Foto: lotus_studio / Adobe Stock<br />

Gibt es Lieferengpässe oder Verzögerungen?<br />

In der Regel verfügen Röstereien über<br />

ausreichenden Lagerbestand an Rohkaffee.<br />

Der Stresstest für unsere Branche<br />

war die Pandemie. Auch jetzt ist die<br />

Branche gut gerüstet. Die Endkonsumenten<br />

im Handel aber auch in der Gastronomie<br />

können sich darauf verlassen, ihren<br />

Lieblingskaffee auch in Zukunft genießen<br />

zu können.<br />

Haben Sie einen Einblick zum Feedback<br />

von Wirten und Kaffeehäusern,<br />

wie diese mit den steigenden Energiepreisen<br />

umgehen?<br />

Foto: Julius Meinl<br />

Allen muss klar sein, für die Gastronomie<br />

ist die Situation besonders schwierig.<br />

Sie können die Kostensteigerungen<br />

nicht alleine bewältigen. Zuerst<br />

die Einbrüche während der Pandemie<br />

und jetzt die steigenden Energiekosten.<br />

Darüber hinaus sind viele in der Branche<br />

auf der Suche nach gutem Personal.<br />

Guter Umsatz ist nicht nur eine Frage<br />

der Kaffeequalität im Siebträger. Kaffee<br />

ist ein sensibles Produkt, es braucht<br />

eine perfekte Zubereitung.<br />

Damit sich der Gast wohl fühlt,<br />

muss auch <strong>das</strong> Ambiente stimmen. Das<br />

bedingt auch ausreichendes und engagiertes<br />

Personal.

78 KAFFEE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Kleine Kaffeekunde:<br />

Rösten<br />

Herkunft, Sorten und Aufbereitung<br />

haben bereits ein gewisses<br />

Geschmacksbild für <strong>das</strong><br />

Endprodukt festgelegt. Aber<br />

erst über die Röstung werden<br />

die Aromen wirklich intensiv<br />

herausgearbeitet und betont<br />

und <strong>das</strong> komplette Aromapotenzial<br />

der Kaffeebohnen aufgeschlossen.<br />

Zwei Röstverfahren haben<br />

sich in Europa etabliert. Nr. 1<br />

ist „Blend before roast“. Dabei<br />

werden die grünen Bohnen<br />

gemischt und dann gemeinsam<br />

geröstet. Es gilt als <strong>das</strong> typische<br />

Verfahren traditioneller<br />

italienischer Röstereien, verspricht<br />

mehr Homogenität bei<br />

den Bohnen und somit einen<br />

abgerundeten Geschmack.<br />

Nr. 2, <strong>das</strong> Provenienz-Röstverfahren<br />

ist etwas aufwändiger,<br />

da jede Sorte einzeln<br />

geröstet und danach erst gemischt<br />

wird. Damit kann bei der<br />

Röstung natürlich <strong>das</strong> Potential<br />

einzelner Sorten und Herkünfte<br />

besser hervorgeholt werden.<br />

Hochwertiger Kaffee wird<br />

mittels Trommelröstung geröstet.<br />

Mittlere bis dunkle Röstungen<br />

werden dabei 12 bis 18<br />

Minuten bei maximal <strong>22</strong>5 °C<br />

geröstet. Dabei kann sich <strong>das</strong><br />

Aroma der Bohnen voll entfalten<br />

bei kontrolliertem Säureabbau.<br />

Mit diesem traditionell<br />

italienischen Verfahren entstehen<br />

Kaffees mit vollem Körper,<br />

intensivem Geschmack und<br />

Röstaromen.<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

www.franzgruenwald.com<br />

Foto: Grünwald<br />

Kaffeereport 20<strong>22</strong><br />

Der De‘Longhi Kaffeereport<br />

diesen Jahres präsentiert<br />

neben den neuesten<br />

Zahlen und Fakten<br />

den aktuellen Wissensstand<br />

der Österreicher<br />

über Kaffee. Laut der International<br />

Coffee Organization<br />

wurden in der Europäischen<br />

Union zwischen<br />

Juni 2021 und Juni 20<strong>22</strong><br />

253 Millionen Kilogramm<br />

Kaffee konsumiert. Damit<br />

ist die EU erneut weltweit<br />

der größte Absatzmarkt,<br />

gefolgt von den USA und Brasilien. Der<br />

Kaffeeumsatz in Österreich beträgt 20<strong>22</strong><br />

etwa 4,00 Mrd. EUR und soll bis 2025<br />

ein Marktvolumen von 4,92 Mrd. EUR<br />

erreichen. Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl<br />

werden in Österreich etwa<br />

441,20 EUR pro Kopf umgesetzt. Der<br />

durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch<br />

von Kaffee wird im Jahr 20<strong>22</strong> bei voraussichtlich<br />

6,04 kg liegen. Der Kaffee ist <strong>das</strong><br />

Lieblingsgetränk der Österreicher, außerdem<br />

erhöht Home-Office auch den Coffee-at-Home<br />

Konsum.<br />

www.delonghi.com<br />

Fermentierter Kaffeetrend<br />

Coffbucha heißt der<br />

Drink aus fermentiertem<br />

Kaffee und<br />

erschafft aus Kaffee<br />

und Kombucha<br />

ein neues Kaffeeerlebnis.<br />

Während der<br />

Kaffee für den erfrischenden<br />

Koffeinkick<br />

sorgt, regt der Kombucha<br />

den Stoffwechsel<br />

an und ergänzt<br />

den Coffbucha mit einer<br />

säuerlich-prickelnden<br />

Komponente. Das<br />

österreichische Kaffeeunternehmen<br />

J. Hornig hat ein Rezept<br />

mit Cold Brew probiert, welches<br />

mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis<br />

überzeugt. Das Ergebnis<br />

begeistert: „Der säuerlich-prickelnde<br />

Kombucha in Kombination mit kaltgebrühtem<br />

Kaffee erschafft einen erfrischenden<br />

Muntermacher, der gleichzeitig<br />

<strong>das</strong> Immunsystem aktiviert und<br />

die Türen zu einem modernen Kaffeegenuss<br />

öffnet. Ein Kaffeetrend, der seinen<br />

Namen zurecht trägt“, sagt Victoria<br />

Spielberger, Brand Managerin bei J. Hornig.<br />

Kombucha ist fermentierter Tee und<br />

bekannt für seine positiven Wirkungen.<br />

Durch die Fermentation entstehen<br />

wertvolle Vitamine und Probiotika, die<br />

den Stoffwechsel anregen und sich positiv<br />

auf die Darmflora auswirken.<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: De‘Longhi<br />

Foto: J. Hornig

9/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 79<br />

Recyceltes Plastik<br />

Foto: Melitta Gruppe<br />

Die Melitta Gruppe leistet mit der Initiative Fair Recycled<br />

Plastic einen Beitrag zur Vermeidung von Plastikmüll. Gemeinsam<br />

mit der Yunus Social Business Fund gGmbH und<br />

Cofresco wurde eine Recyclingfirma in Bangalore aufgebaut.<br />

Dort stellen die Mitarbeitenden jährlich 2.000 Tonnen Kunststoff-Rezyklat<br />

aus Folienabfällen her. Das Unternehmen bezieht<br />

Plastikabfälle von sozialorientierten Entsorgungsunternehmen,<br />

die für angemessene Arbeitsbedingungen ihrer<br />

Waste Picker sorgen. Im Rahmen des develoPPP Programms<br />

wird Fair Recycled Plastic finanziell unterstützt. Katharina<br />

Roehrig, Geschäftsführerin der Melitta Gruppe und Leiterin<br />

Kommunikation und Nachhaltigkeit hält fest: „Ein wesentlicher<br />

Teil unseres Produktportfolios besteht aus Kunststoff.<br />

Deshalb sehen wir es als unsere Pflicht an, einen Beitrag gegen<br />

die Verschmutzung der Meere und Böden durch Plastik<br />

zu leisten.“<br />

www.melitta-group.com<br />

Allround-Talent für<br />

Flexibilität<br />

Die neue Schaerer Coffee Skye ist ein Allround-Talent und<br />

spielt ihre Stärken genau dort aus, wo Kaffeequalität serviert<br />

werden soll: Dank ihrer kompakten Maße und des integrierten<br />

Wassertanks kann sie ebenso auf der Restaurant-<br />

Terrasse, in der Hotel-Lounge oder für <strong>das</strong> Eventcatering an<br />

außergewöhnlichen Orten eingesetzt werden. Die Maschine<br />

ist für den mittleren Bedarf ausgelegt und besticht optisch mit<br />

ihrer ästhetischen Formsprache. Das bewusst vom Gehäuse<br />

abgesetzte Display, <strong>das</strong> farbige Designelement und eine akzentuierte<br />

Beleuchtung verleihen der Schaerer Coffee Skye<br />

eine elegante Leichtigkeit. Für die Konfiguration nach individuellen<br />

Kundenwünschen gibt es zahlreiche Ausstattungsoptionen<br />

– vom Festwasseranschluss über <strong>das</strong> neue Milchsystem<br />

Pure Foam bis zu drei verschiedene Bedienmodi.<br />

www.schaerer.com<br />

Foto: Schaerer<br />

TESTA ROSSA caffè Genuss,<br />

auch in Bio-Qualität &<br />

Fairtrade zertiiziert<br />

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA<br />

ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè<br />

Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle<br />

Zubereitungsarten hervorragend geeignet.<br />

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder<br />

gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.<br />

www.testarossa.it<br />

BiOrganic

80 KAFFEE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Christina Meinl: „Wir müssen jetzt im<br />

Sinne zukünftiger Generationen<br />

Verantwortung übernehmen.“<br />

Foto: Julius Meinl<br />

Jane Goodall (re.) und Christina Meinl setzen sich gegen den Klimawandel ein.<br />

Foto: Wirlphoto<br />

Bäume für Kaffeepartner<br />

Julius Meinl spendet zum Tag des Kaffees<br />

nachhaltigen Genuss. Wer seinen<br />

Kaffee am 1. Oktober bei einem zertifizierten<br />

Julius Meinl Partner konsumiert,<br />

tut Gutes für <strong>das</strong> Klima und bekommt<br />

einen Gutschein für eine zweite Tasse<br />

Kaffee. Für jeden Gastronomen, der<br />

am 1. Oktober einen zertifizierten Julius<br />

Meinl Kaffee serviert, spendet der Wiener<br />

Röster einen Baum. Weltweit werden<br />

es mehr als 18.000 Bäume sein, jeder von<br />

ihnen wird in den nächsten zehn Jahren<br />

60 kg Kohlendioxid absorbieren. Gesetzt<br />

werden sie in Tansania in Kooperation<br />

mit dem Jane Goodall Institut Österreich.<br />

Initiative gegen Klimawandel<br />

Christina Meinl, Julius Meinl Austria<br />

Geschäftsführerin sagt zu der Initiative:<br />

„Kaffee schenkt uns so viele schöne<br />

Momente. Umso wichtiger ist es, dafür<br />

auch wieder etwas zurück zu geben.<br />

Jeder Baum, der heute gepflanzt wird,<br />

hilft in der Zukunft CO2 zu reduzieren,<br />

den Boden zu schützen und Schatten zu<br />

spenden. Unsere Kaffeebauern sind vom<br />

Klimawandel besonders betroffen. Aufforstung<br />

ist eine Möglichkeit zu helfen.<br />

Auch für unsere Kunden soll diese Initiative<br />

Motivation sein, in Zukunft zertifizierten<br />

Kaffee zu servieren. Dafür haben<br />

wir dieses Jahr ein ,Nachhaltiges Produkt-Paket‘<br />

geschnürt. Jeder Kunde, der<br />

auf zertifizierten Kaffee upgradet, erhält<br />

<strong>das</strong> erste Kilogramm gratis. Die Gäste<br />

werden sich über unsere 1 plus 1 Aktion<br />

freuen und damit ihre Gastronom:innen<br />

unterstützen.“<br />

Setzlinge in Tansania<br />

Dass Aufforstung gut für Natur und die<br />

Menschen ist, hat die weltweit bekannte<br />

Schimpansen-Forscherin und Initiatorin<br />

des „Roots & Shoots“ Programmes,<br />

Jane Goodall, in Tansania bewiesen. Das<br />

ist mit ein Grund, warum sich <strong>das</strong> Unternehmen<br />

Julius Meinl für diese Partnerschaft<br />

entschieden hat. Denn bereits<br />

im vergangenen Jahr wurden in Zusammenarbeit<br />

mit dem „Jane Goodall Institut<br />

Österreich“ mehr als 20.000 Setzlinge in<br />

Tansania gepflanzt, und dieses Jahr wird<br />

sich die bepflanzte Fläche verdoppeln.<br />

Verantwortung übernehmen<br />

Christina Meinl ist in fünfter Generation<br />

der Familie Meinl optimistisch, was die<br />

Zukunft angeht: „Julius Meinl hat in den<br />

vergangenen Jahren bedeutende Fortschritte<br />

gemacht und dies auch in Nachhaltigkeitsberichten<br />

dokumentiert. Wir<br />

müssen jetzt im Sinne zukünftiger Generationen<br />

Verantwortung übernehmen.<br />

Wir haben Richtlinien zur nachhaltigen<br />

Beschaffung von Rohkaffee entwickelt,<br />

unser Einzelhandels- und Gastronomie-<br />

Portfolio an verantwortungsvoll hergestellten<br />

Produkten erweitert und 100<br />

Prozent der Kapseln in unserem umfangreichen<br />

Einzelhandelsportfolio werden<br />

ab Ende des Jahres für die Heimkompostierung<br />

geeignet sein. Doch unsere Reise<br />

ist noch lange nicht zu Ende. Wir haben<br />

noch sehr viel vor.“<br />

www.juliusmeinl.com<br />

Foto: Jane Goodall Institute

9/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 81<br />

Kaffee: Fakten zu Genuss & Nachhaltigkeit<br />

Am 1. Oktober 20<strong>22</strong> wird der Tag des<br />

Kaffees gefeiert. Ob als Start in den<br />

Morgen, nach dem Mittagessen oder als<br />

Abschluss eines schönen Tages – Kaffee<br />

darf nicht fehlen. Tchibo, der Experte<br />

für Kaffeegenuss, hat die neuesten Fakten<br />

parat. Tchibo Österreich hat seinen<br />

Sitz in Wien und beschäftigt 1.000 Mitarbeiter,<br />

die <strong>das</strong> Unternehmen 2020 zum<br />

dritten Mal als „Great Place to Work“ auszeichneten.<br />

Mit Tchibo und Eduscho ist<br />

<strong>das</strong> Unternehmen Marktführer am heimischen<br />

Röstkaffeemarkt. Rund drei<br />

Tassen Kaffee genießen die Österreicher<br />

pro Tag. 42 Prozent der erhalten ihren<br />

Kaffee aus einer Kapselmaschine, ebenfalls<br />

42 Prozent verwenden einen Kaffeevollautomaten<br />

mit Mahlwerk. Der Lieblingskaffee<br />

der Österreicher ist dabei mit<br />

36 Prozent der Cappuccino. Zu einem<br />

nachhaltigen Lebensstil gehört auch<br />

nachhaltiger Kaffee, etwa mit Fairtrade-<br />

Zertifizierung. Weltweit gehört Kaffee zu<br />

den Top Fairtrade-Produkten. Zwischen<br />

2012 und 2020 hat sich der Absatz von<br />

Fairtrade-Kaffee um 192 Prozent gesteigert.<br />

Weltweit gibt es 640 Kaffeeproduzenten<br />

mit Fairtrade-Zertifizierung. Das<br />

sind fast doppelt so viele wie noch 2011.<br />

Fotos: Tchibo<br />

Seit mehr als zehn Jahren steigt die weltweit<br />

produzierte Menge an Rainforest-<br />

Alliance-zertifiziertem Rohkaffee. 2020<br />

lag sie bei 770.294 Tonnen, <strong>das</strong> sind umgerechnet<br />

770 Millionen 1 kg Kaffeepackungen.<br />

www.tchibo.at<br />

SO SCHMECKT<br />

NACHHALTIGKEIT<br />

Julius Meinl hat eine lnitiative gestartet, um kolumbianische<br />

Kaffeebauern zu unterstützen. Ziel ist die Verbesserung des<br />

Geschäfts der Landwirte durch Schulungen, technische Unterstützung,<br />

Kaffeetrockner und Rainforest Alliance-Zertifizierung.<br />

Die Farmer können somit ihre Produktionseffizienz und ihre<br />

Gewinne steigern, wodurch sie mehr in ihr eigenes Geschäft<br />

und in zukünftige Generationen investieren können.<br />

• Unterstützung durch Agrarwissenschaftler<br />

• Rainforest Alliance-Zertifizierungen<br />

• Kaffeetrockner<br />

• Schulprojekte<br />

Kontaktieren Sie uns für Ihr<br />

maßgeschneidertes Angebot!<br />

www.juliusmeinl.at ·<br />

juliusmeinlaustria

82 KAFFEE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Erweitertes Bio-<br />

Sortiment für<br />

mehr Genuss<br />

Nebst Peru Organic und dem<br />

saisonal verfügbaren REVI-<br />

VING ORIGINS Congo Organic<br />

ist Colombia Organic nun der<br />

dritte Bio-Kaffee aus dem beliebten<br />

ORIGINS Kaffeesortiment<br />

von Nespresso Professional.<br />

Hinter jedem dieser einzigartigen<br />

Single-Origin-Kaffees<br />

steckt eine besondere Sorgfalt,<br />

deren Geschmack jeweils von<br />

den lokalen Gegebenheiten und<br />

Traditionen im Herkunftsland<br />

geprägt ist. Alexander Priester,<br />

Commercial Director von Nespresso<br />

Professional Österreich<br />

hält fest: „Unsere Kundinnen und<br />

Kunden im B2B-Bereich legen<br />

großen Wert auf nachhaltigen<br />

und ökologischen Anbau sowie<br />

eine rückverfolgbare Herkunft<br />

des Kaffees. Colombia Organic<br />

ist die jüngste Ergänzung unseres<br />

Bio-Kaffeesortiments und<br />

sorgt für harmonische Genussmomente<br />

mit der unverkennbaren,<br />

fruchtigen Note, die einen<br />

kolumbianischen Kaffee ausmacht.“<br />

www.nespresso.com<br />

System-Partner für<br />

Kaffee-Erfolg<br />

Hoteliers und Gastronomen bekommen<br />

von Melitta Professional alles<br />

aus einer Hand, was für ein erfolgreiches<br />

Kaffeegeschäft benötigt wird: Individuelle<br />

Beratung und Betreuung vor<br />

Ort, besondere Kaffees, professionelle<br />

Kaffeemaschinen, den technischen<br />

Kundendienst, digitale Lösungen und<br />

Finanzierung nach Maß. „Entscheidend<br />

für den Kaffee-Erfolg ist <strong>das</strong> optimale<br />

Zusammenspiel aller Faktoren,<br />

exakt ausgerichtet auf den jeweiligen<br />

Bedarf. Wir haben alle Kompetenzen<br />

dafür im eigenen Unternehmen, zudem<br />

die Leidenschaft, <strong>das</strong> Kaffeegeschäft unsere<br />

Partner gemeinsam weiterzuentwickeln“,<br />

so Mag. Christoph Haiböck,<br />

Country Manager Melitta Professional<br />

Österreich. Die Leidenschaft für guten<br />

Kaffee treibt <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />

Melitta schon seit über 100 Jahren und<br />

in der bereits 4. Generation an. Es begann<br />

im Jahr 1908, als Melitta Bentz mit<br />

einer Messingdose und Löschpapier den<br />

ersten Kaffeefilter entwickelte, ihn zum<br />

Patent anmeldete und <strong>das</strong> Unternehmen<br />

gründete.<br />

www.melitta-professional.de<br />

Foto: Melitta<br />

Foto: Nespresso<br />

Foto: WMF<br />

Smarte Reinigung<br />

Als Marktführer im Bereich der professionellen<br />

Kaffeemaschinen arbeitet<br />

WMF kontinuierlich an neuen Angeboten<br />

und Lösungen für seine Kunden. Um<br />

den Gastronomie-Betrieben die oftmals<br />

aufwendige Reinigung von Kaffeemaschinen<br />

zu erleichtern, wurde WMF AutoClean<br />

entwickelt, welches eine zeitintensive<br />

und manuelle Reinigung der<br />

Kaffee- und Milchsysteme ersetzt. Der<br />

Reinigungszyklus wird einmalig konfiguriert,<br />

den Rest erledigt <strong>das</strong> WMF AutoClean<br />

System selbständig und vollautomatisch.<br />

Erhältlich ist <strong>das</strong> Produkt für<br />

die Vollautomaten WMF 5000 S+ und<br />

die WMF 1500 S+. Alle WMF Kaffeevollautomaten<br />

sind zudem auch in günstigen<br />

Leasing- und Mietvarianten erhältlich,<br />

in denen der Vollwartungsvertrag<br />

inkludiert ist.<br />

www.wmf-kaffeemaschinen.at<br />

<br />

FAFGA Halle A.0 Stand A112

9/20<strong>22</strong><br />

PARTNERPORTRAIT 83<br />

ADVERTORIAL<br />

Lösungen rund um den Globus<br />

Franke Coffee Systems ist ein weltweit<br />

führender Lösungsanbieter von Vollautomaten<br />

für die professionelle Kaffeezubereitung.<br />

Das breite und modulare<br />

Produktprogramm bietet für jeden individuellen<br />

Wunsch hinsichtlich Leistung,<br />

Kaffeevielfalt, Bedienung und Größe die<br />

ideale Lösung. In einem stetigen Prozess<br />

werden die Produkte verbessert und weiterentwickelt.<br />

Von einem vollautomatischen<br />

Reinigungssystem für eine bessere<br />

Hygiene und weniger Arbeitsaufwand<br />

über die intelligente Kaffeezubereitung<br />

„iQ Flow“ bis hin zu Abrechnungs- und<br />

Telemetrie Anbindungen. Echte Leidenschaft<br />

und 100 Prozent Swissness: Das<br />

alles steckt in einer Franke Kaffeemaschine!<br />

Als Partner rund um <strong>das</strong> Thema Kaffee<br />

stehen Ihnen zudem von Anfang an<br />

Experten zur Seite. Im Service ist <strong>das</strong> ein<br />

Netz aus engagierten, hochqualifizierten<br />

und zertifizierten Technikern. Damit<br />

ist gewährleistet, <strong>das</strong>s die Anfahrtswege<br />

kurz und ein Techniker immer in Ihrer<br />

Nähe ist, wenn er gebraucht wird.<br />

Der Geschäftsbereich Franke Coffee<br />

Systems ist Teil der international agierenden<br />

Franke Gruppe. In Deutschland<br />

und Österreich stehen insgesamt 135<br />

Franke Mitarbeiter, 32 Werksvertretungen<br />

und 4 Händler mit weiteren über<br />

380 Mitarbeitern im Vertrieb und Service<br />

im Dienste der optimalen Kaffeelösung.<br />

Der Hauptsitz von Franke liegt in<br />

Aarburg (Schweiz), weitere Franke Coffee<br />

Systems Tochtergesellschaften gibt<br />

es in den USA und Großbritannien. Darüber<br />

hinaus kann auf ein globales Serviceund<br />

Vertriebsnetz mit über 300 Partnern<br />

gezählt werden.<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE<br />

HOTELLERIE<br />

Kontakt:<br />

Franke Coffee Systems Ges. m b H<br />

Draschestrasse 88 Top 4<br />

1230 Wien<br />

E-Mail cs-info.de@franke.com<br />

Foto: Franke

Kreative<br />

Kaffee-<br />

Cocktails<br />

Foto: Bruno Postigo / Adobe Stock Foto Kaffeebohnen: winston / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

KAFFEE 85<br />

Kaffee-Rezepte gibt es gerade in Österreich zahllose – <strong>das</strong>s sich Kaffee aber auch zum Mixen<br />

von Longdrinks oder Cocktails eignet, wissen nur wenige.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

An Kaffeerezepten haben wir speziell<br />

in Österreich bekanntlich<br />

keinen Mangel: Großer Brauner,<br />

Cappuccino, oder Latte Macchiato<br />

kennt vermutlich jeder, die jüngere<br />

Generation aromatisiert ihre flavored<br />

coffees gerne mit diversen Sirups und die<br />

etwas älteren unter den Kaffeeliebhabern<br />

kennen vielleicht noch Kreationen wie<br />

Kapuziner, Franziskaner oder Überstürzter<br />

Neumann. Natürlich dürfen auch traditionelle<br />

Rezepte mit Alkohol nicht fehlen,<br />

am bekanntesten sicherlich der Irish<br />

Coffee mit Whiskey und flüssigem Obers,<br />

aber auch Fiaker (mit Rum und Schlagobers)<br />

oder Maria Theresia (mit Cointreau<br />

und Schlagobers) haben ihre Anhänger.<br />

In jüngster Zeit jedoch dient der<br />

Kaffee immer öfter auch als Zutat für kreative<br />

Cocktails.<br />

Gin-Tonic mit Kaffee<br />

Ganz in den aktuellen Gin-Tonic-Hype<br />

passt etwa der Kaffee-Gin-Tonic. Was im<br />

ersten Moment eher unvereinbar klingt,<br />

ergänzt sich von den Aromen ganz wunderbar.<br />

Hier entsteht ein fruchtig, spitziger,<br />

leicht bitterer Geschmack. Dazu<br />

ist dieser Cocktail sehr erfrischend und<br />

sorgt für einen Koffein-Kick. Wichtig ist<br />

dabei die Auswahl des richtigen Kaffees.<br />

Im Originalrezept wird der Cocktail mit<br />

Kaffee nach der Cold Brew Methode zubereitet.<br />

Für wen dies zu aufwendig ist,<br />

ein guter, fruchtiger Espresso mit Zitrusnote<br />

tut es für den Anfang auch.<br />

Zutaten:<br />

4 cl Gin<br />

10 cl Tonic<br />

2 cl Espresso<br />

› Eiswürfel & Zitrone<br />

Zubereitung: Die Basis für diesen<br />

Cocktail ist kalter Kaffee. Wie auch beim<br />

Eiskaffee ist es auch hier wichtig, <strong>das</strong>s<br />

der frischgebrühte Kaffee so rasch wie<br />

möglich kalt wird und nicht einfach bei<br />

Zimmertemperatur abgekühlt lassen<br />

wird. Am besten den Espresso bei der<br />

Zubereitung direkt in ein kaltes Glas mit<br />

Eiswürfeln rinnen lassen. Ein zweites kaltes<br />

Glas ebenfalls mit Eiswürfeln füllen<br />

und Zitronenscheiben hinzugeben. Dann<br />

zuerst Gin und dann Tonic hinzugießen.<br />

Erst am Ende den eiskalten, aber frischen<br />

Espresso zugeben.<br />

Ein beinahe schon klassischer Wachmacher<br />

ist der aus Vodka, Kaffeelikör und<br />

Espresso bestehende Espresso Martini.<br />

(Wer es süß liebt, darf noch einen Schuss<br />

Zuckersirup hinzufügen). Die belebende<br />

Wirkung kommt der eines Energydrinks<br />

gleich, ist jedoch in dieser Form deutlich<br />

stilvoller. Prinzipiell kommen hier zwei<br />

Teile Vodka und je ein Teil Kaffeelikör<br />

und Espresso (manche Rezepte sehen<br />

aber auch ein Mischungsverhältnis von<br />

1:1:1 vor) in einen mit Eiswürfeln gefüllten<br />

Shaker. Ordentlich shaken, in ein Cocktailglas<br />

abseihen und mit ganzen Kaffeebohnen<br />

garnieren.<br />

Ebenfalls eine Überlegung wert: Averna<br />

Espresso. Im Originalrezept wird hier<br />

Averna einfach auf Eis serviert und mit<br />

Foto: popout / Adobe Stock<br />

einem frischen, warmen Espresso übergossen.<br />

Je nach Geschmack kann man<br />

auch einen Schuss Vanillesirup bzw.<br />

Schokoladenlikör hinzugeben.<br />

„Kugelsicherer“ Kaffee<br />

Und last but not least geistert seit geraumer<br />

Zeit der sogenannte „Bulletproof<br />

Coffee“ durch die diversen Blogs. Zwar<br />

enthält dieses Rezept keinen Alkohol,<br />

doch dafür Kokosöl und Butter, was den<br />

Kaffee jedenfalls ein wenig ungewöhnlich<br />

macht: 250 ml frischen, starken Kaffee<br />

mit je ein bis zwei EL Kokosöl und Butter<br />

in einen Mixer geben und rund 20 Sekunden<br />

mixen, bis eine cremige, homogene<br />

Flüssigkeit entstanden ist. Der Gag<br />

hinter dem ungewöhnlichen Rezept: Er<br />

soll die Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit<br />

steigern – und einen wohl<br />

über mehrere Stunden sättigen ...

86 HEISSE SCHOKOLADE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Conditorei Sluka / Sabine Klimpt<br />

Foto: Pixabay<br />

Schoko in der Tasse<br />

Heiße Trinkschokolade hat eine lange Tradition und begeistert Jung und Alt bis heute.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Vor rund 3.000 Jahren wurde <strong>das</strong> erste<br />

Schokoladengetränk erfunden,<br />

als Urheber dessen gelten die Maya.<br />

„xocōlātl“ wurde dann ab 1400 <strong>das</strong> Heißgetränk<br />

von den Azteken getauft und<br />

hielt dann auch in Europa Einzug: Nicht<br />

nur gut sollte es sein, sondern auch heilend.<br />

Kakao oder heiße Schokolade?<br />

Denkt man an <strong>das</strong> süße Getränk, so<br />

werden insbesondere im alltäglichen<br />

Sprachgebrauch zwei Bezeichnungen<br />

synonym verwendet: Kakao und heiße<br />

Schokolade, doch sie sind nicht <strong>das</strong>selbe.<br />

Denn während in heißer Schokolade<br />

bzw. Trinkschokolade eben genau <strong>das</strong><br />

steckt, nämlich geschmolzene Schokolade,<br />

wird für heißen Kakao ein Kakaopulver<br />

aufgegossen. Dadurch sind die<br />

beiden Getränke auch deutlich unterschiedlich<br />

in ihrer Konsistenz: heiße<br />

Schokolade ist um einiges dickflüssiger<br />

als heißer Kakao.<br />

Unterschiede in der Zubereitung<br />

Heiße Schokolade wird oft aus Schokolade-Tafeln<br />

oder Schokolade am<br />

Stiel zubereitet, die in Milch oder Wasser<br />

geschmolzen werden. Süße und Geschmack<br />

sind dabei je nach Region<br />

unterschiedlich, mancherorts wird zusätzlich<br />

verfeinert, wie etwa in Italien mit<br />

Eigelb. Auch wenn prinzipiell jede Schokolade<br />

verwendet werden kann, so empfiehlt<br />

sich doch ein höherer Kakaoanteil<br />

von rund 70 Prozent. Denn je höher der<br />

reine Anteil an Kakao in der Schokolade<br />

ist, desto weniger Zucker ist enthalten.<br />

Außerdem enthält Kakao Antioxidantien<br />

und Mineralien, die stimmungsaufhellend<br />

wirken.<br />

Oft werden der heißen Schokolade<br />

Gewürze wie Nelken, Zimt oder Chili<br />

zugegeben, um den Geschmack noch zu<br />

verfeinern. Vergleichsweise neu ist die Erfindung<br />

der kalten Trink- oder Eisschokolade.<br />

Dazu wird die Schokolade heiß<br />

angerührt, abgekühlt und mit Eis serviert.<br />

Es muss nicht immer Vollmilch sein<br />

Traditionell wird heiße Schokolade mit<br />

Milch zubereitet und da meist mit hohem<br />

Fettanteil, damit die heiße Schoko<br />

vollmundiger schmeckt. Für die kalorienarme<br />

Version kann auch auf Wasser<br />

zurückgegriffen werden, was aber dann<br />

nicht ganz so gut schmeckt.<br />

Die Conditorei Sluka mit Standorten<br />

am Rathausplatz und in der Kärntnerstraße<br />

in Wien bietet eine breite Palette<br />

im Bereich der Trinkschokoladen auch<br />

abseits von Vollmilch an: Es finden sich<br />

Soja und Mandelmilch, so<strong>das</strong>s die heiße<br />

Schokolade auch für vegane Gäste in<br />

Frage kommt. Zusätzlich wird auch bei<br />

der Auswahl der Schokolade auf Flexibilität<br />

gesetzt, denn es kommen immer<br />

wieder Produkte unterschiedlicher Hersteller<br />

zum Einsatz. Die Herstellung heißer<br />

Schokolade erfordert im Normalfall<br />

keinen allzu großen Aufwand und ist besonders<br />

in der kühlen Jahreszeit ein guter<br />

Bringer in der Gastronomie.

9/20<strong>22</strong><br />

HEISSE SCHOKOLADE 87<br />

Schokoladiges in die Tasse<br />

Coffee and Flavor präsentiert<br />

Trinkschokoladen-<br />

Mischungen für die Gastronomie.<br />

Für „MyCocoa“ werden<br />

nur qualitativ hochwertige<br />

Bohnen aus Südamerika und<br />

Afrika verwendet, die schonend<br />

geröstet und kaum entölt<br />

sind. Zu haben sind etwa<br />

die Geschmacksrichtungen<br />

Caramel, mit der Süße der<br />

Kokosblüte, Bianco mit weißer<br />

Schokolade und leichter<br />

Kokosnote, oder Chili mit der<br />

Schärfe von Jalapeños , die Sorte Classic<br />

mit einer Prise Vanille sowie ein Cacao<br />

mit Orange. Viele Sorten sind vegan<br />

und bestehen nur aus wenigen Zutaten,<br />

sie sind frei von jeglichen Zusatzstoffen.<br />

Die Klassiker werden in 1 Kg biologisch<br />

abbaubaren Beuteln oder auch im 10 Kg<br />

Kübel angeboten. Auf Wunsch werden<br />

eigene Mischungen kreiert und können<br />

auch mit dem Logo des Rösters oder des<br />

Gastrokunden abgefüllt werden.<br />

www.coffeeandflavor.at<br />

Foto: Coffee and Flavor<br />

Für Groß und<br />

Klein<br />

Trinkkakao darf auf keiner Frühstückskarte<br />

fehlen, ist er nicht<br />

nur ein süßes Highlight für die<br />

Kleinen, sondern auch eine beliebte<br />

Alternative zum Kaffee für<br />

erwachsene Gäste. Mit dem erweiterten<br />

Sortiment von suchard<br />

express kann der Trinkkakao nun<br />

schnell, einfach und hygienisch<br />

zubereitet werden. Die neuen suchard<br />

express Sticks gibt es ab sofort<br />

im praktischen Spender zu 100<br />

Portionsbeuteln: den Inhalt einfach<br />

in 200ml Milch oder pflanzlicher<br />

Alternative – warm oder kalt<br />

– auflösen. Die ideale Ergänzung<br />

des To-Go Sortiments in Bäckereien,<br />

Schulbuffets oder Kantinen<br />

bietet der neue benco Drink – die<br />

trinkfertige 250ml Version des beliebten<br />

Kakaos ist mit österreichischer<br />

Milch hergestellt und auch<br />

ungekühlt haltbar, noch dazu<br />

kommt er ganz ohne Stabilisatoren<br />

aus.<br />

www.delikat-essen.at<br />

Französischer Schokoladenhersteller<br />

feiert 100-Jähriges<br />

Valrhona hat gemeinsam mit internationalen<br />

Partnern, Lieferanten, Kunden<br />

und Mitarbeitern eine Jubiläumskuvertüre<br />

konzipiert. Es handelt sich hierbei<br />

um den Beweis in Schokoladenform für<br />

eine kreative und auch verantwortungsvolle<br />

Gastronomiebranche, genauso wie<br />

für eine gerechte und faire Kakaoindustrie.<br />

Der Name Komuntu setzt sich zusammen<br />

aus „Komunumo“, was auf Esperanto<br />

„Gemeinschaft“ bedeutet sowie<br />

aus dem afrikanischen Begriff „Ubuntu“,<br />

was sich als „Ich bin, weil wir sind“ übersetzen<br />

lässt. Der gesamte Gewinn, der im<br />

Jahr des Jubiläums mit Komuntu erwirtschaftet<br />

wird, geht zu 100 Prozent an die<br />

15 Kakaopartner von Valrhona, um Projekte<br />

zur Unterstützung von Gemeinden<br />

zu finanzieren.<br />

www.valrhona.com<br />

Foto: Valrhona<br />

Foto: Suchard

88 TEE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Ankas Teewelt<br />

Teegenuss am Berg<br />

Die Vorbereitungen für die kommende<br />

Wintersaison inklusive<br />

Eindeckung laufen bereits und<br />

die Gastgeber stehen schon in<br />

den Startlöchern. Ein solides,<br />

variantenreiches Teesortiment,<br />

welches alle Ihre Gästeansprüche<br />

erfüllt, ist ein „Must-have“<br />

in jedem Hotel, auf jeder Alm,<br />

Einkehr und Skihütte. Anders<br />

als bei Lebensmittel des täglichen<br />

Bedarfs müssen sich die<br />

Gastgeber für die Eindeckung<br />

mit Tee keine großen Sorgen<br />

machen. Denn der Tee hat ein<br />

Mindesthaltbarkeitsdatum von<br />

zwei bzw. drei Jahren (abhängig,<br />

ob aromatisiert oder klassisch).<br />

Außerdem werden Tees,<br />

speziell für die Bedürfnisse und<br />

für die Bereiche, wo Temperaturschwankungen<br />

extrem sind,<br />

so verpackt, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Teearoma<br />

nicht darunter leidet. Ob die<br />

Tees mit Rum, Obstler etc. oder<br />

als Jagartee, Glühwein sowie pur<br />

getrunken werden, ist nebensächlich.<br />

Wintersportler freuen<br />

sich auf eine heiße, herzerwärmende<br />

Tasse hochwertigen Tee!<br />

Selbstverständlich sollen die<br />

Tees inklusive der Verpackung<br />

nachhaltig und biologisch abbaubar<br />

sein. Kalkulatorisch gesehen<br />

gilt die Warengruppe Tee<br />

mit seiner hohen Marge für die<br />

Gastronomie-Betriebe zusätzlich<br />

als Umsatzgewinnbringer. Meine<br />

liebsten Teesorten sind zurzeit<br />

Ronnefeldt Tea Caddys Assam<br />

Bari, Bergkräutertee und Morgentau,<br />

passend in dem neuen<br />

Ronnefeldt „der Becher“ perfekt<br />

serviert.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Der Tee mit den Perlen<br />

Bubble Tea erlebt wieder einen Aufschwung – doch woraus<br />

besteht <strong>das</strong> süße Getränk und woher kommt es? Von Magdalena Mayr<br />

Im Jahr 2013 sorgte eine Falschinformation<br />

bezüglich des vermeintlich erhöhten<br />

Krebsrisikos beim Bubble-Tea-Konsum<br />

für einen Dämpfer des Trends. Doch<br />

er ist zurück: An vielen Ecken findet man<br />

<strong>das</strong> bunte Teegetränk nun wieder, insbesondere<br />

junge Menschen feiern den flüssigen<br />

Hingucker.<br />

Hippes Getränk mit Tradition<br />

Seinen Ursprung hat der Bubble Tea<br />

tatsächlich bereits in den 80ern in Taiwan,<br />

die Basis für <strong>das</strong> Trendgetränk sind<br />

Grün- oder Schwarztee sowie Milch oder<br />

Sirup. Hinzu kommen dann bunte Kugeln<br />

– eben besagte Bubbles – aus Tapiokastärke<br />

oder Alginat in unterschiedlichen<br />

Geschmacksrichtungen. Der meist<br />

in kühler Form genossene Tee wird mit<br />

Strohhalm getrunken – dieser muss breit<br />

genug sein, um die Bubbles vom Behälter<br />

in den Mund saugen zu können, bis<br />

die runden Köstlichkeiten dann bereits<br />

bei leichtem Druck im Mund zerplatzen.<br />

Wiener Bubble Tee<br />

Der Familienbetrieb Sir Boba im 9. Wiener<br />

Gemeindebezirk verbindet die Wiener<br />

Kaffeehauskultur mit dem Trend<br />

Bubble Tee. Jedes der Getränke wird in<br />

Fotos: SirBoba<br />

den Teaspresso Maschinen durch ein<br />

spezielles Brühverfahren täglich frisch<br />

und auf Bestellung zubereitet.<br />

„Unsere Teesorten wie Ooloong, Jasmin-Grüntee<br />

und auch Schwarztee haben<br />

unterschiedliche Brühzeiten und<br />

unsere Teaspresso Maschinen erlauben<br />

uns Volumen und Druck gezielt auf<br />

die Teesorte anzupassen, so<strong>das</strong>s wir ein<br />

konsistent authentisches Geschmackserlebnis<br />

anbieten können,“ sagt Manuel<br />

Stolicka von Sir Boba. Die Getränke<br />

sind so abgestimmt, <strong>das</strong>s ein optimales<br />

Zusammenspiel zwischen Bubbles<br />

und Flüssigkeit im Gaumen stattfindet.<br />

Die Publikumslieblinge bei Sir Boba sind<br />

Crème Brûlée, Kiwi Jasmin Grüntee und<br />

Pfirsich Ooloongtee. Die Bubbles bestehen<br />

aus Tapioka Stärke, welche aus der<br />

Maniokwurzel gewonnen wird. Sir Boba<br />

dampfgart diese mehrmals täglich frisch<br />

in einem Bad aus braunem Zucker, <strong>das</strong><br />

Zubereitungsverfahren garantiert die<br />

Frische der Tapioca Perlen. Schlussendlich<br />

sind diese nämlich der wichtigste<br />

Bestandteil des Getränks – in anderen<br />

Ländern wird Bubble Tea vielleicht<br />

gerade deshalb häufig „Boba Boba“ genannt.<br />

www.sirboba.at

9/20<strong>22</strong><br />

TEE 89<br />

Unterstützung im Teesegment<br />

Seit 1823 bietet die Zusammenarbeit<br />

mit dem Teehaus<br />

Ronnefeldt verschiedene Mehrwerte.<br />

Denn unabhängig von Art,<br />

Größe und individuellem Konzept<br />

des Gastronomiebetriebes<br />

oder der Hotellerie unterstützt<br />

Ronnefeldt beim Teegenuss für<br />

die Gäste. Maßgeschneiderte<br />

Lösungen, beginnend mit dem<br />

Frühstuck, dem à la Carte Bereich<br />

oder dem Nachmittagstee,<br />

Fine Dining, oder bis spät in die<br />

Nacht mit Teecocktails an der Bar, steht<br />

<strong>das</strong> Unternehmen mit Rat und Tat zur<br />

Seite. All <strong>das</strong> wird zugeschnitten und individuell<br />

angefertigt, dazu zählen auch<br />

eine umfassende Betreuung vor Ort und<br />

einen Service durch die Ronnefeldt Mitarbeiter.<br />

Denn Unterstützung ist <strong>das</strong> A<br />

und O: <strong>das</strong> passende Sortiment und Zubehör,<br />

aber auch die richtige Präsentation<br />

sind wichtig, um Gäste überzeugen<br />

zu können. So lohnt sich ein Service<br />

wie der von Ronnefeldt nachhaltig und<br />

langfristig.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Einzigartiges in der Tasse<br />

Zwölf Paten aus unterschiedlichen Anbaugebieten<br />

der Welt bedeuten für<br />

Pure Tea zwölf Teesorten, die einzigartig<br />

wie ihre Namensgeber sind. Von<br />

kräftig schwarz bis spritzig grün, dann<br />

wieder knallig-fruchtig rot oder sanft<br />

und zart. Gastronomen können die losen<br />

Tees aus der Membrandose anbieten<br />

oder die Vorteile eines handgenähten<br />

Kissenbeutel nutzen. Zubehör wie<br />

Displays, Teegläser, Teesiebe und POS<br />

Materialien runden <strong>das</strong> Teekonzept jedenfalls<br />

ab. Als Bio Schwarzer Tee wird<br />

unter anderem der Aman Darjeeling<br />

angeboten. Er kommt aus den sattgrünen<br />

Teegärten auf den steilen Hängen<br />

der Ausläufer des Himalayas. Aman, der<br />

Teebauer, verfügt über handwerkliches<br />

Geschick, langjährige Tradition und Leidenschaft<br />

für seinen Tee.<br />

Das Ergebnis: Fein harmonierende<br />

Aromen und ein zart-blumiger Geschmack.<br />

Der Bio Grüner Tee Yanzhou Pi<br />

Lo Chun ist ein Tee mit langer Tradition.<br />

Für Yanzhou, den Sohn eines Teebauern,<br />

bedeutet er aber immer auch ein Stück<br />

Heimat. Bis heute lässt er es sich nicht<br />

nehmen, mit seiner Familie die Blätter<br />

per Hand zu verlesen.<br />

www.puretea.at<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Fotos: Pure Tea<br />

Fotos: Teekanne<br />

Regionales<br />

Superfood<br />

Mit den zwei neuen Biogarten<br />

Teesorten BIO Waldbeere<br />

und BIO Orange bietet TEEKAN-<br />

NE rechtzeitig zum Herbstbeginn<br />

zwei beliebte Früchteteemischungen<br />

in Bio-Qualität im<br />

Regal an. „Wildbeeren sind regionales<br />

Superfood“, erklärt die<br />

Kräuterexpertin und Teekennerin<br />

Karin Nouman, bekannt als<br />

„Fräulein Grün“. Teetrinken beginne<br />

ihr zufolge bereits mit der<br />

Nase, sobald <strong>das</strong> heiße Wasser<br />

auf den Teebeutel treffe und für<br />

fruchtigen Duft sorge. „Einmal<br />

tief einatmen und schon setzt<br />

<strong>das</strong> Wohlgefühl ein, <strong>das</strong>s man<br />

sich jetzt auf etwas Feines freuen<br />

kann.“ Die zwei neuen TEEKAN-<br />

NE-Früchteteezubereitungen ergänzen<br />

die beliebten Teesorten<br />

der Produktlinie BIO Kräutergarten.<br />

Denn als Marktführer im<br />

Bereich Früchtetees ist es TEE-<br />

KANNE ein besonderes Anliegen,<br />

auch bekannte und bewährte<br />

Früchtetee-Sorten in feinster<br />

Bio-Qualität anzubieten. Für einen<br />

natürlichen Geschmack werden<br />

ätherische Fruchtöle eingesetzt.<br />

www.teekanne.at

Seite 90 bis Seite 107<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Wenn’s um <strong>das</strong> Geschirrspülen geht, steht vor<br />

allem ein Thema ganz aktuell im Zentrum: die<br />

steigenden Energiekosten. Hier heißt es daher,<br />

ökonomisch zu handeln und gewisse Tipps und<br />

Tricks zu berücksichtigen.<br />

Seite 92<br />

GV*<br />

Am Wolfgangsee im Ferienhort werden<br />

Kinder verköstigt, die Frische der Waren spielt<br />

hier eine große Rolle. Und wie gehen Kinder<br />

mit den Veggie-Days um, an denen es kein<br />

Fleisch gibt?<br />

Seite 96<br />

<br />

<br />

* Gemeinschaftsverpflegung<br />

Wäsche<br />

Bei der Wäschepflege stellt sich insbesondere<br />

eine Frage: Soll im Haus oder extern gewaschen<br />

werden? Die Vor- und Nachteile beider Optionen<br />

werden im Folgenden aufgezeigt.<br />

Seite 100<br />

Tischkultur<br />

Wie schafft man es, beim Frühstücksbuffet<br />

aus der Masse hervorzustechen? Was bei der<br />

Präsentation, insbesondere der Auswahl der<br />

Farben und dem expliziten Anrichten<br />

bedacht werden sollte, um Eindruck bei<br />

Gästen zu schinden, auf folgenden Seiten.<br />

Seite 104

x/2021<br />

AKTUELLES 91<br />

Fotos: Halek<br />

Sacha (l.) und Heinz Halek führen <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />

bereits in dritter Generation.<br />

Ausstattung aus<br />

einer Hand<br />

Das familiengeführte Unternehmen Halek GmbH mit Sitz in<br />

Hagenbrunn ist der Partner in der Ausstattung von Großküchen<br />

und Kantinen. Das Sortiment umfasst rund 1.900 Artikel<br />

und Produkte für den Gastronomiebedarf. To-Go Verpackungen,<br />

(Automaten-)Becher sowie Desinfektionsmittel<br />

und Hygienepapiere – bei Halek ist alles rund um <strong>das</strong> Thema<br />

Gemeinschaftsverpflegung aus einer Hand zu bekommen.<br />

„Unsere Kunden schätzen die große, ständig wechselnde<br />

Produktauswahl, die ehrliche Handschlagqualität und die<br />

Verlässlichkeit in der Abwicklung“, so Heinz Halek, der Geschäftsführer<br />

des Unternehmens. Ganz nach dem Motto „Der<br />

Kunde ist König“ ist durch ein großes, internes Zentrallager<br />

eine hohe Lieferfähigkeit garantiert. „Wir versuchen täglich<br />

für unsere Kunden <strong>das</strong> Unmögliche möglich zu machen. Unser<br />

hausinternes, großes Lager erlaubt uns kürzeste Reaktionszeiten<br />

und schnellste Logistik“, erzählt Heinz Halek weiter.<br />

Das ECOSTAR by Halek Siegel kennzeichnet Produkte, die<br />

aus Karton, Bio-Karton, Zuckerrohr oder Palmblatt hergestellt<br />

sind. Alle Produkte, die innerhalb des breit gefächerten Sortiments<br />

von Halek mit diesem Gütesiegel ausgewiesen sind,<br />

garantieren eine bequeme Entsorgung über Altpapier, Kompost<br />

oder Restmüll. Das Ziel ist es, aktiv an der Veränderung<br />

der verwendeten Materialien mitzuarbeiten. Einfaches Handling,<br />

Temperaturbeständigkeit, perfekte Optik und umweltfreundliche<br />

Werkstoffe konnten schon unzählige Kunden im<br />

täglichen Einsatz begeistern.<br />

www.halek.at<br />

Farbe verändert alles<br />

Damit Farbe gekonnt eingesetzt wird,<br />

verraten Villeroy & Boch und Gesa<br />

Hansen mit dem digitalen „Colour<br />

Wheel“ jetzt ihre ganz persönlichen<br />

Farbgeheimnisse. Jede Farbgestaltung<br />

beginnt mit der Entscheidung, welche<br />

Nuance im neuen Bad den Ton angeben<br />

soll. Mit dem digitalen Colour<br />

Wheel lassen sich verschiedene Möglichkeiten<br />

einfach durchspielen. Zahlreiche<br />

Einrichtungsbeispiele zeigen,<br />

welche Effekte sich mit verschiedenen<br />

Farben erzeugen lassen. Profis wie Gesa Hansen kennen verschiedene<br />

Methoden, Farben gekonnt zusammenzustellen.<br />

Mit dem Colour Wheel sind Kombinationen wie die Triade,<br />

Monochrome, Komplementär oder Analog für jeden ganz<br />

einfach umzusetzen.<br />

www.villeroyboch.com<br />

BELLABOT<br />

der professionelle Servierroboter<br />

Foto: Villeroy<br />

Vertreter: Yang&Wang G.m.bH<br />

M: +43(0)660 988 1628, +43(0)699 1866 8888, T: +43 1 255 9521,<br />

E-Mail: office@yangs.at, Web: www.yangs.co.at<br />

Hersteller: Pudu Robotics<br />

www.pudurobotics.com

92 KÜCHENTECHNIK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Ökonomisch Geschirr spülen<br />

Explodierende Energiekosten sind derzeit <strong>das</strong> Hauptproblem in der Gastronomie.<br />

Geschirrspüler müssen aber keine Stromfresser sein, wenn man ein paar Tipps beherzigt. <br />

<br />

von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Anastassiya / Adobe Stock<br />

Die steigenden Lebensmittelpreise<br />

im Einkauf sind seit geraumer<br />

Zeit schon bedenklich, aber ein<br />

Kindergeburtstag gegenüber den<br />

Preissprüngen, die derzeit am Energiesektor<br />

zu beobachten sind. Die Preise<br />

für Strom und Gas haben sich vervielfacht<br />

und machen <strong>das</strong> Kalkulieren für<br />

Gastronomen immer schwieriger.<br />

Zu den großen Stromfressern in einer<br />

Restaurantküche gehört neben Kühlung<br />

und Herd natürlich auch der Spülbereich.<br />

Hier kann man durch leicht umzusetzende<br />

Maßnahmen einiges an Energie einsparen.<br />

„Spülen Sie <strong>das</strong> Geschirr bevor<br />

Reste antrocknen können, um Zusatzspülgänge<br />

zu vermeiden“, empfiehlt etwa<br />

der deutsche DEHOGA. Spülen sollte<br />

man zudem nur volle Spülkörbe. Besteck<br />

sollte, um Zusatzspülgänge zu vermeiden,<br />

eingeweicht werden. Eine gute Vorabräumung<br />

(Pendel-Brause, max 35°C)<br />

sorgt für eine länger saubere Waschlauge<br />

(ein ggf. erforderlicher Wasserwechsel<br />

mit entsprechendem Heizenergiebedarf<br />

könnte entfallen). Der Einsatz eines<br />

Dauerwaschprogrammes erspart langes<br />

Vorweichen im Becken und vermeidet<br />

ebenfalls Mehrfachspülen. Außerdem<br />

rät der DEHOGA möglichst sortenrein<br />

zu spülen, d.h. stark verschmutztes Geschirr<br />

(Töpfe, Behälter usw.) am Ende des<br />

Spülbetriebes oder besser in einer separaten<br />

Universalspülmaschine zu spülen.<br />

Und natürlich sollte eine Spülmaschine<br />

möglichst an einem Warmwasserhahn<br />

angeschlossen sein.<br />

Separate Gläserspülmaschinen<br />

sparen Strom<br />

Idealerweise verwendet man für Gläser<br />

eine separate, weniger energieintensive<br />

Gläserspülmaschine. Auch hier gilt allerdings:<br />

Geräte ohne interne Wärmerückgewinnung<br />

gehören an den Warm-

9/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 93<br />

wasseranschluss. Beim Reinigen von<br />

Gläsern sind beim Waschgang 55- 60<br />

°C und beim Klarspülen 63-67 °C völlig<br />

ausreichend.<br />

Ein wichtiger Punkt zur Energieeffizienz<br />

sind auch Service der Maschine<br />

entsprechend der Bedienungsanleitung<br />

und eine tägliche Reinigung. Kalk-Beläge<br />

auf den Heizkörpern wirken außerdem<br />

stark isolierend und erhöhen damit<br />

den Energieverbrauch. Noch besser<br />

als Entkalken: Eine wirksamere Wasseraufbereitung<br />

– über eine Enthärtung hinaus<br />

– z.B. Umkehr-Osmoseanlage berücksichtigen.<br />

Professionelle Beratung vor dem<br />

Kauf wichtig<br />

Generell gilt für die Neuanschaffung einer<br />

Spülmaschine: Eine sorgfältige Bestandsaufnahme<br />

und/oder Beratung ist<br />

die Basis für die optimale Maschinenausführung<br />

und Maschinengröße. Eine<br />

falsche Maschinenausführung oder eine<br />

unpassende Kapazität kann zu einem<br />

ineffizienten Energieeinsatz führen. Maschinen<br />

mit geringem Wasserverbrauch,<br />

geringem Anschlusswert und Wärmerückgewinnung<br />

sind logischerweise zu<br />

bevorzugen.<br />

Der DEHOGA hat übrigens in etlichen<br />

Energie-Sparblättern Tipps für die<br />

Effizienz-Optimierung in unterschiedlichen<br />

Betriebsbereichen zusammengefasst,<br />

von Schwimmbad & Wellness<br />

über Wäscherei, Heizung & Kühlung,<br />

Beleuchtung oder auch Küche. Weitere<br />

Informationen unter<br />

https://energiekampagne-gastgewerbe.<br />

de/leitfaeden-checklisten<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at<br />

Fotos: Miele

94 KÜCHENTECHNIK<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Energiesparmeister!<br />

Gläser- und Geschirrspüler TopTech von MAYWAY.<br />

Die Anforderungen an Gläserspülmaschinen<br />

sind in letzter Zeit deutlich<br />

gewachsen, ohne <strong>das</strong>s diese selbst<br />

wachsen dürfen, da der Platz in der Bar<br />

sicherlich die knappste und wertvollste<br />

Ressource ist. Die neue Generation der<br />

MAYWAY Gläserspülmaschinen bietet<br />

eine effektive Lösung für dieses Problem:<br />

Trotz der kompakten Außenmaße,<br />

die sich an jedes Thekenfach anpassen<br />

lassen, können dank der Türöffnungshöhe<br />

Gläser und Teller bis zu 30 cm gestapelt<br />

und gespült werden.<br />

Alle MAYWAY Spülmaschinen verfügen<br />

über drei Standardprogramme<br />

für Gläser, bis zu drei Programme für<br />

die Selbstreinigung und den Tankwasserwechsel<br />

sowie bis zu vier Spezialprogramme.<br />

Ein kürzerer Waschzyklus<br />

mit geringerem Wasser- und Waschmittelverbrauch<br />

ist nur mit einer höheren<br />

Waschtemperatur möglich. Leider verfügen<br />

die meisten auf dem Markt befindlichen<br />

Produkte über Heizelemente<br />

für den Tank und den Boiler, die abwechselnd<br />

arbeiten, wobei der Boiler<br />

aus hygienischen Gründen Vorrang<br />

hat. Das bedeutet, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Tankwasser<br />

bei wiederholten Zyklen nicht ausreichend<br />

erwärmt wird und seine Temperatur<br />

schnell abfällt, was <strong>das</strong> Spülergebnis<br />

beeinträchtigt. Bei den neuen<br />

MAYWAY Gläser- und Geschirrspülern<br />

teilt <strong>das</strong> HotWash-System die elektrische<br />

Leistung auf zwei unabhängige<br />

Heizelemente auf und ermöglicht so<br />

zahlreiche wiederholte Spülgänge und<br />

eine konstante Beheizung des Tanks. Im<br />

Vergleich zu einer Maschine mit ineinandergreifenden<br />

Heizelementen ist die<br />

Temperatur bei wiederholten Waschzyklen<br />

um etwa 10 Grad höher. Dies ermöglicht<br />

eine kürzere Waschzeit und<br />

eine kürzere Trocknungszeit, da die Gläser/Teller<br />

wärmer werden, einen geringeren<br />

Waschmittelverbrauch und folglich<br />

niedrigere Kosten.<br />

Kontakt:<br />

Mehr Info unter 0810 100 180 oder in<br />

Ihrer MAYWAY Filiale! Onlineshop:<br />

www.mayway.eu<br />

BEZAHLTE ANZEIGE Foto: Mayway<br />

Erfolgreiche Unternehmensgeschichte<br />

Winterhalter, der Spülspezialist aus Meckenbeuren,<br />

feiert in diesem Jahr sein 75-jähriges Bestehen.<br />

Seit drei Generationen garantiert <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />

Sauberkeit und Hygiene in der<br />

Spülküche. 1947 gründete Karl Winterhalter <strong>das</strong> Unternehmen,<br />

aus Schrott produzierte er Haushaltsgeräte.<br />

Die Spezialisierung auf <strong>das</strong> gewerbliche Spülen<br />

erfolgte 1957 mit der Geschirrspülmaschine GS 60.<br />

Seinen Nachkommen wurde <strong>das</strong> Spültechnik-Gen in<br />

die Wiegen gelegt. Jürgen Winterhalter, Geschäftsführer<br />

und Sohn des Firmengründers, wuchs in der<br />

Welt der Spültechnik auf. Mit der ersten Niederlassung<br />

in Holland startete 1967 die Internationalisierung.<br />

Heute ist Winterhalter in mehr als 70 Ländern<br />

mit Niederlassungen oder Partnern vertreten. Jürgen<br />

und Ralph Winterhalter können auf eine erfolgreiche<br />

Firmengeschichte zurückblicken.<br />

www.winterhalter.at<br />

<br />

FAFGA Messe: Halle A.0, Stand A114<br />

Foto: Winterhalter

9/20<strong>22</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 95<br />

Spülen zum<br />

monatlichen Fixpreis<br />

Foto: Meiko Bernd Schumacher<br />

Foto: Michael Bode<br />

Meiko steht für zuverlässige Premiumtechnik, kompetenten<br />

Service, sichere Hygiene und perfekte Spülergebnisse.<br />

Mit Meiko All Inklusive wird jetzt zusätzlich ein neues, fix kalkulierbares<br />

Full-Service-System angeboten. Es wurden zwei<br />

verschiedene „Sorglos-Pakete“ entwickelt, die den laufenden<br />

Betrieb mit Meiko Spülmaschinen noch einfacher und komfortabler<br />

machen: Damit spült man ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis. Das ,,Komplett-Paket“ beinhaltet ein neues Gerät,<br />

vollen Service und die Spülchemie. Die Laufzeit beträgt<br />

72 Monate. Das „Betriebspaket“ bietet ebenso vollen Service<br />

und die Spülchemie für bereits erworbene und in Betrieb befindliche<br />

Meiko-Spülmaschinen. Hier gibt es keine Bindung,<br />

der Vertrag ist innerhalb von fünf Jahren ab Kauf abschließbar.<br />

www.meiko.at<br />

Spülen von<br />

Mehrweggeschirr<br />

HOBART ist der Weltmarktführer für gewerbliche Spülmaschinen<br />

und -anlagen. Als Innovationsführer für gewerbliche<br />

Spültechnik entwickelt, produziert und verkauft <strong>das</strong> Unternehmen<br />

weltweit Maschinen und Anlagen, darüber hinaus<br />

bietet HOBART spezielle Lösungen rund ums Spülen an. Ob es<br />

sich um Mehrwegbecher und Schalen aus Kunststoff für den<br />

Außer-Haus-Verkauf oder wiederbefüllbare Glasflaschen fürs<br />

Buffet handelt: um ein optimales Spül- und Trocknungsergebnis<br />

zu erreichen, müssen Maschine, Korbsystem und Chemie<br />

ideal aufeinander abgestimmt sein. Basierend auf seiner langjährigen<br />

Erfahrung mit Kunststoff-Spüllösungen hat die Firma<br />

HOBART die passenden Produkte für jeden Bedarf entwickelt.<br />

Bereits vorhandene Spülmaschinen können zum Teil mit nur<br />

wenigen Handgriffen und ohne Werkzeug aufgerüstet werden.<br />

Soll es eine Neuanschaffung sein, sorgt etwa die auf dem<br />

Markt einzigartige Untertischspülmaschine PREMAX GP/FP<br />

mit eingebauter TOP-DRY Trocknung für sorgfältige Reinigungs-<br />

und Trocknungsergebnisse.<br />

www.hobart.de<br />

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen<br />

für Ihr Mehrweggeschirr<br />

www.hobart.de

Klassisch oder vegetarisch<br />

– die Auswahl ist gegeben<br />

Foto: Ferienhort

9/20<strong>22</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 97<br />

Im Ferienhort am Wolfgangsee werden über die Sommerferien hunderte Kinder beschäftigt<br />

und verköstigt. Und die Kids haben oft ihre eigene Vorstellung von Ernährung. Von Clemens Kriegelstein<br />

Der Ferienhort in St. Wolfgang am<br />

Wolfgangsee ist ein gemeinnütziger<br />

und politisch unabhängiger<br />

Verein, der seit über 130 Jahren<br />

spezielle Feriencamps für Kinder<br />

und Jugendliche veranstaltet, nicht zuletzt<br />

auch mit dem Anspruch, finanziell<br />

schlechter gestellten Kindern unvergessliche<br />

Sommerwochen mit viel<br />

Sport, Spiel und Spaß zu bieten. Junge<br />

Leute im Alter zwischen 9 und 18 Jahren<br />

können hier im Juli und August verschiedene<br />

Camps und Kurse besuchen. Von<br />

Fußball, Beachvolleyball oder Rudern<br />

über Kochen, Fotografieren und Theaterspielen<br />

bis hin zu Streetdance, Kreativ-Werkstatt<br />

oder einfach nur Relaxen<br />

ist hier alles möglich, wie Geschäftsführer<br />

Johannes Ecker erzählt. Fixpunkt<br />

im Tagesablauf ist dabei logischerweise<br />

die Verpflegung, für die seit 2018 die<br />

SV-Group verantwortlich zeichnet. Vor-<br />

Ort-Chef als Betriebsleiter ist Robert<br />

Schwarz, der eine Mannschaft von insgesamt<br />

9 Mitarbeitern in der Küche dirigiert<br />

und während des restlichen Jahres<br />

anderweitig für die SV-Group kocht.<br />

Unterstützt wird er von einem zehnköpfigen<br />

Team des Ferienhorts.<br />

Auch <strong>das</strong> Abendessen ist warm<br />

An die 400 Kinder werden hier jeden<br />

Tag verköstigt, inklusive Betreuern und<br />

anderem Personal gehen also pro Mahlzeit<br />

gute 500 Essen über den Tisch, so<br />

Ecker. Um <strong>das</strong> Chaos dabei in Grenzen<br />

zu halten, wird jeweils in zwei Schichten<br />

gegessen. Vorbereitet wird dabei alles<br />

in der Küche, <strong>das</strong> Frühstück gibts<br />

in Buffetform, Mittag- und Abendessen<br />

werden an zwei Stationen ausgegeben.<br />

Wobei Nachschlag natürlich unbegrenzt<br />

möglich ist. „Also eigentlich<br />

kommen wir mit den 500 Essen eh nie<br />

durch“, lacht Ecker. Zusätzlich wird am<br />

Nachmittag eine Jause – in der Regel mit<br />

selbstgemachten, „sehr guten Kuchen“,<br />

wie Johannes Ecker betont – angeboten.<br />

Zum Frühstück gibt’s die Klassiker, von<br />

Cerealien über Wurst und Käse bis zu<br />

Marmelade und natürlich Gebäck. Das<br />

Mittagessen besteht jeweils aus Suppe,<br />

Hauptspeise, Salat und Dessert, wobei<br />

alle Kinder vor Ort jeweils die Wahl zwischen<br />

einem klassischen und einem vegetarischen<br />

Hauptgericht haben. Auch<br />

<strong>das</strong> Abendessen ist warm, wenn auch

98 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

9/20<strong>22</strong><br />

etwas einfacher, also z.B. Hühnernuggets,<br />

Würstel oder Pizza und auch hier<br />

gibt es immer die Wahl zwischen klassischer<br />

und vegetarischer Kost, wie Küchenchef<br />

Robert Schwarz erklärt.<br />

Und wie schaut es bei Lebensmittelunverträglichkeiten<br />

aus? Schwarz:<br />

„Wenn wir es im Vorfeld wissen, nehmen<br />

wir natürlich auch darauf Rücksicht.<br />

Was wir allerdings nicht anbieten<br />

ist rein vegane Kost. Aber wenn sich ein<br />

Kind unbedingt vegan ernähren möchte,<br />

dann kommt es in der Regel mit unseren<br />

vegetarischen Gerichten, die teilweise<br />

ja auch vegan sein können und<br />

dem großen Salatbuffet eigentlich ganz<br />

gut durch.“<br />

„Bei Veggie-Days streiken speziell<br />

die älteren Burschen“<br />

Die Speisepläne für die zwei Monate werden<br />

vorab von der SV-Zentrale in Wien<br />

erstellt. Änderungen vor Ort sind aber jederzeit<br />

möglich, etwa wenn man aus Erfahrung<br />

weiß, <strong>das</strong>s die Vorlieben der Kids<br />

und die Vorstellungen der Ernährungsprofis<br />

in Wien im Einzelfall nicht völlig<br />

deckungsgleich sind. Gekocht wird möglichst<br />

abwechslungsreich, durchaus auch<br />

nach internationalen Rezepten, von Gyros<br />

über Schnitzel bis zu einem Ragout.<br />

Bei den Desserts dann vielleicht Kaiserschmarrn<br />

oder Nougatknödel. „Aufpassen<br />

muss man ein wenig beim Thema<br />

Gemüse. Damit kann man viele der<br />

Kinder beinahe erschrecken. Wir haben<br />

vor ein paar Jahren mal rein vegetarische<br />

Tage ausprobiert. War nicht so der Renner.<br />

Speziell die Burschen im Alter zwischen<br />

15 und 18, die streiken dann“, lacht<br />

Ecker.<br />

Frische der Waren wichtig<br />

Beliefert wird die Küche mehrmals wöchentlich<br />

von AGM und Kröswang, Brot<br />

und Gebäck täglich von einem regionalen<br />

Bäcker. Schwarz: „Man sieht also,<br />

<strong>das</strong>s wir auf die Frische der Waren großen<br />

Wert legen.“ Und apropos Frische:<br />

Das Meiste in der Küche wird zwar<br />

hausgemacht, bei manchen Produkten<br />

wird aber auch auf <strong>das</strong> Convenienceangebot<br />

der Lebensmittelindustrie zurückgegriffen.<br />

Ob es letztlich schmeckt oder nicht,<br />

erfahren die Küchenmitarbeiter in der<br />

Regel direkt und ohne Scheu. Ecker: „Wir<br />

sind zwar gerade dabei, eine Feedback-<br />

Schleife aufzustellen, vor allem auch für<br />

die Eltern, aber im Moment kommen die<br />

Reaktionen meist spontan vor Ort von<br />

den Kindern und die sind dabei sehr direkt<br />

und ehrlich und sagen, wie es gemundet<br />

hat.“<br />

www.ferienhort.at<br />

Fotos: Ferienhort

9/20<strong>22</strong><br />

Pfanne aus Kupfer<br />

KÜCHENTECHNIK 99<br />

Relevantes Marketing<br />

Foto: Olav<br />

Ein Kochgeschirr, <strong>das</strong> immer wieder neu beschichtet werden<br />

kann und somit sehr lange hält, wurde 2017 vom Startup<br />

Olav, bestehend aus Christina Neworal und Till von Buttlar,<br />

eingeführt. Zum dreijährigen Jubiläum von Olav präsentieren<br />

die Gründer mit „The Pure Edition“ eine ofenfeste, wiederbeschichtbare<br />

Pfanne, die überwiegend aus Kupfer besteht<br />

und sich trotzdem für alle Herdarten eignet. „The Pure Edition“<br />

funktioniert auf allen Herdarten inkl. Induktion. Die keramisch<br />

verstärkte Antihaftbeschichtung ermöglicht fettfreies<br />

Anbraten und ist bis <strong>22</strong>0°C für den Backofen geeignet. „Zwei<br />

Jahre hat die Entwicklung gedauert, aber es hat sich gelohnt.<br />

Keine andere Pfanne wie die ,The Pure Edition` hat so überragende<br />

Wärmeleiteigenschaften. Sie ermöglicht es, den Garpunkt<br />

mit einer sehr hohen Präzision zu bestimmen. Dank<br />

der guten Hitzeverteilung von Kupfer, ist sie ideal für gleichmäßiges<br />

und vitaminschonendes Garen,“ so Christina Neworal<br />

und Till von Buttlar.<br />

www.myolav.com<br />

Die Anforderungen an Gastronomiebetreibende sind in<br />

der heutigen Zeit hoch. Neben dem eigentlichen Kerngeschäft,<br />

dem Anbieten von Speisen und Getränken, müssen<br />

zahlreiche andere Felder bedient werden, darunter auch<br />

<strong>das</strong> Thema Marketing. So können Gastgebende Stammgäste<br />

an sich binden und neue Gäste für sich gewinnen. Das<br />

weiß auch Alexander Rüdiger, der die Event-Gastronomie<br />

Alte Veste in Zirndorf betreibt. Er setzt dabei die All-In-One-<br />

Software von gastronovi mit seinen zahlreichen Möglichkeiten<br />

im Bereich Marketing ein und ist dabei ein großer Fan<br />

von dem Tool. „Kurz vor dem ersten Lockdown 2020 haben<br />

wir die Alte Veste in Zirndorf eröffnet. Mit dem Start habe<br />

ich meine Mitarbeitenden mit Flyern losgeschickt, um darauf<br />

aufmerksam zu machen, <strong>das</strong>s wir auch Abholung anbieten.<br />

So gut uns dies geholfen hat, so kostspielig war es. Daher<br />

haben wir ebenfalls unsere Social-Media-Kanäle ausgebaut<br />

und insbesondere zum Newsletter-Tool gegriffen. Marketing<br />

ist der Hebel, um Kunden zu gewinnen und dadurch Umsätze<br />

zu generieren,“ so Rüdiger.<br />

www.gastronovi.com<br />

Foto: Gastronovi<br />

ZUM<br />

SCHUTZ<br />

IHRER<br />

HÄNDE<br />

HÄNDEDESINFEKTION<br />

VON ECOLAB<br />

Nicht alle Händedesinfektionsmittel haben die gleiche<br />

Wirkung und Qualität – wir bei Ecolab kombinieren<br />

wissenschaftliches Know-how mit hochwertigen Inhaltsstoffen.<br />

250 Wissenschaftler:innen, 5 Forschungszentren<br />

sowie 63.000 Produkttests jährlich stellen unsere<br />

gleichbleibend hohe Qualität sicher.<br />

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100 WÄSCHEPFLEGE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Miele<br />

Do it yourself<br />

wieder gefragt<br />

Bei der Frage, ob Betriebe ihre Wäsche im Haus oder extern waschen lassen, scheiden sich<br />

die Geister.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Ob Gastronomie- oder Hotelbetrieb,<br />

Cateringunternehmen<br />

oder Betriebskantine, Altenoder<br />

Pflegeheim: Alle stehen in<br />

der Regel vor dem Problem, <strong>das</strong>s täglich<br />

ein Berg Wäsche gereinigt gehört.<br />

Die Frage ist bloß: Kümmert man sich<br />

um dieses Problem selbst im Haus oder<br />

bezahlt man externe Unternehmen dafür?<br />

Generell gilt laut diversen Umfragen,<br />

<strong>das</strong>s – quer durch alle Betriebstypen<br />

– etwa jedes fünfte Unternehmen<br />

(20 Prozent) seine Wäsche komplett<br />

selbst, und jeder Zweite (50 Prozent) zumindest<br />

einen Teil der Wäsche im Haus<br />

reinigt. Knapp ein Drittel (30 Prozent)<br />

lässt dafür alles außer Haus waschen.<br />

Grundsätzlich gilt die Tendenz: Je<br />

kleiner <strong>das</strong> Unternehmen, desto eher<br />

wird vollständig im Haus gewaschen.<br />

Bei Beherbergungsbetrieben mit weniger<br />

als 51 Betten waschen 33 Prozent<br />

vollständig im Haus. Bei Betrieben<br />

mit 51 bis 100 Betten sind es zwölf Prozent.<br />

Von den Unternehmen mit mehr<br />

als 100 Betten setzen fünf Prozent zur<br />

Gänze auf die Vorteile der hauseigenen<br />

Wäscherei.<br />

Motive für die hauseigene<br />

Wäscherei sind vielfältig<br />

Folgende Vorteile führen die Befragten<br />

laut einer Umfrage der Informati-

9/20<strong>22</strong><br />

WÄSCHEPFLEGE 101<br />

onsplattform „Klasse Wäsche“ als entscheidende<br />

Kriterien für eine Wäscherei<br />

im Haus an:<br />

› benötigte Wäsche steht nach kurzer<br />

Zeit wieder zur Verfügung (für 77 %<br />

stark ausschlaggebend)<br />

› direkte Kontrolle über die Wasch- und<br />

Wäschequalität (für 74 % stark ausschlaggebend)<br />

› Unabhängigkeit von Dritten (für 67 %<br />

stark ausschlaggebend)<br />

› mittelfristig geringere Gesamtkosten<br />

(für 53 % stark ausschlaggebend)<br />

› bessere Qualität der Wäsche und/oder<br />

höherer Komfort für die Gäste bzw.<br />

Heimbewohner (für 61 % stark ausschlaggebend)<br />

› Tradition im Betrieb (für 61 % stark<br />

ausschlaggebend)<br />

Weitere wichtige Gründe sind laut<br />

dieser Umfrage:<br />

› die Hygienesicherheit allgemein: Zertifizierte<br />

Waschverfahren – insbesondere<br />

bei der Desinfektion – in<br />

Abstimmung mit den Waschmittelherstellern<br />

(für 45 % stark ausschlaggebend)<br />

› Auslastung des vorhandenen Personals<br />

(für 47 % stark ausschlaggebend)<br />

› extern gelieferte Wäsche erfordert<br />

eine Eingangs- und Qualitätskontrolle<br />

(für 47 % stark ausschlaggebend)<br />

› Heimbewohnern bzw. Gästen kann<br />

auch die Reinigung ihrer Wäsche<br />

angeboten werden (für 44 % stark<br />

ausschlaggebend)<br />

› der Umweltaspekt: Vor allem der Wegfall<br />

der Transportwege (für 54 % stark<br />

ausschlaggebend)<br />

Wichtiger Faktor Hygiene<br />

Klasse Wäsche-Sprecher Markus Wendlinger:<br />

„Besonders in der momentanen<br />

Situation spielt der Hygienefaktor eine<br />

große Rolle und hat in der Wahrnehmung<br />

der Gäste einen noch höheren<br />

Stellenwert erhalten. Daher sollte dieser<br />

nun auch für jedes Restaurant und<br />

Hotel ein wichtiges Aushängeschild<br />

sein. Mit einer hauseigenen Wäscherei<br />

können Besitzer die Waschgänge<br />

selbst im Auge behalten und sind nicht<br />

auf die Einhaltung der Hygienerichtlinien<br />

durch Drittanbieter angewiesen.”<br />

Durch die Einbindung des Waschprozesses<br />

in die internen Abläufe könnten<br />

Zuständige die Waschverfahren zudem<br />

individuell gestalten und so den aktuellen<br />

Hygieneanforderungen jederzeit gerecht<br />

werden.<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock<br />

Eine perfekte Balance<br />

Die Waschmaschinen und Trockner der neuen Benchmark-Serie.<br />

Miele Professional. Immer Besser.<br />

Entwickelt, um die Grenzen des<br />

Möglichen zu erweitern.<br />

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102 WÄSCHE<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Miele<br />

Von Waschmaschinen und Trocknern<br />

Eine ökonomische und ökologische<br />

Lösung, um die Hygiene in Gastronomie<br />

und Hotellerie sicherzustellen, ist<br />

eine Inhouse Wäscherei mit Miele Professional<br />

Waschmaschinen und Trocknern<br />

PERFORMANCE UND PERFOR-<br />

MANCE Plus. Sie sind Alleskönner und<br />

bei Bedarf auch Spezialisten.<br />

Zu Waschmaschinen dieser Baureihe,<br />

die je nach Modell für 12 bis 20 Kilogramm<br />

Beladung verfügbar sind, gibt<br />

es Trockner in den passenden Größen.<br />

Die Wabenstruktur der patentierten<br />

Schontrommel 2.0 bei Waschmaschinen<br />

und Trocknern sorgt für effizientere<br />

und gleichmäßigere Durchfeuchtung<br />

der Wäsche. Durch den EcoSpeed<br />

Waschrhytmus nehmen die Schöpfrippen<br />

bei niedriger Drehzahl viel Wasser<br />

mit, <strong>das</strong> die Wäsche intensiv von oben<br />

durchfeuchtet. Das kürzeste Programm<br />

der „Performance Plus“ Waschmaschinen<br />

kommt mit 5,9 Litern Wasser pro<br />

Kilogramm aus und ist nach nur 42 Minuten<br />

beendet.<br />

Die Mengenautomatik passt dabei die<br />

Wassermenge an die Wäscheart und -gewicht<br />

an und reduziert bei Teilbeladung<br />

Wasser- und Stromverbräuche. Auch in<br />

der neuen Gerätegeneration werden ausschließlich<br />

hochwertige Materialien wie<br />

Edelstahl und Gusseisen verbaut, die den<br />

Dauerbelastungen in der gewerblichen<br />

Wäschepflege Stand halten.<br />

Einfach digital<br />

Je nach Einsatzort und Anwendung<br />

wird <strong>das</strong> Full-Touch-Farbdisplay entweder<br />

zur komplexen oder denkbar<br />

einfachen Bedieneinheit – in mehr als<br />

30 Sprachen. Bei Modellen mit freiprogrammierbarer<br />

Steuerung können sämtliche<br />

Waschparameter auf die jeweilige<br />

Anwendung und Bedürfnisse angepasst<br />

werden. Bereits hinterlegt sind diverse<br />

branchenspezifische Programmpakete<br />

zur Aufbereitung unterschiedlichster<br />

Textilien. Waschmaschinen und<br />

Trockner können in intelligente Energiemanagement-Systeme<br />

eingebunden<br />

werden, um so teure Stromspitzen<br />

zu vermeiden.<br />

Kluge Systeme für Nachhaltigkeit<br />

Bei den Trocknern erkennt <strong>das</strong> Perfect-<br />

Dry Trocknungssystem die tatsächliche<br />

Restfeuchte dank Kalksensorik und ist<br />

durch die angepasste Laufzeit besonders<br />

schonend zu den Textilien. Für 17<br />

Prozent weniger Energie in Relation zu<br />

vergleichbaren Ablufttrocknern sorgt<br />

die Wärmepumpentechnologie. Das<br />

Feature AirRecycling Flex nutzt bereits<br />

erwärmte Prozessluft, wodurch es zu einer<br />

schnelleren Aufwärmung beim Kaltstart<br />

und einer reduzierten Schalthäufigkeit<br />

beim Warmstart kommt.<br />

Die Bedienung von Waschmaschinen<br />

und Trocknern ist gegenüber der<br />

bisherigen Generation deutlich einfacher<br />

geworden. Beispielsweise durch<br />

<strong>das</strong> elektromotorische Verschlusssystem<br />

„OneFingerTouch“ der Waschmaschinen,<br />

<strong>das</strong>s sich – dank neuem Design<br />

des Türgriffes – zukünftig noch einfacher<br />

bedienen lässt. Miele Professional<br />

bietet für Unternehmer in der Gastronomie<br />

und Hotellerie Beratungstermine<br />

auch online an. Eine individuelle Bedarfsanalyse<br />

und fundierte Kapazitätsermittlungen<br />

werden verknüpft mit<br />

Raum- und Prozessplanungen sowie<br />

detaillierten Wirtschaftlichkeitsberechnungen.<br />

Außerdem dabei: Ein schneller,<br />

verlässlicher Kundendienst und individuell<br />

abgestimmte Serviceprogramme<br />

für präventiven Service sowie Zubehör<br />

und Spülmittel.<br />

www.miele.at<br />

FAFGA: Halle A.0 Stand A118

9/20<strong>22</strong><br />

WÄSCHE 103<br />

Hollu präsentiert den digitalen Hygiene-<br />

und Prozessmanager NOA.<br />

Es handelt sich um ein zentrales Tool,<br />

<strong>das</strong> die täglichen Aufgaben digital abbildet<br />

und genau dokumentiert. So<br />

kann NOA ganz konkret im Alltag unterstützen:<br />

Über die App NOAguide<br />

am Smartphone oder Tablet wird <strong>das</strong><br />

Foto: Hollu<br />

Hygienemanagement leicht gemacht<br />

Team Schritt für Schritt durch die Tätigkeiten<br />

des Tages geleitet. NOAconnect<br />

ermöglicht die Anbindung IoT-fähiger<br />

Geräte, wie z.B. der Dosiertechnik<br />

hollutech LAUNDRY MPX. Flexibles<br />

Lernen, wann und wo Mitarbeiter wollen,<br />

bietet die Smart Learning Plattform<br />

NOAhow mit den Onlinekursen der hollu<br />

Akademie. NOA sorgt für eine neue<br />

Transparenz der Abläufe, die laufende<br />

Optimierung möglich macht. Dadurch<br />

steigen Effizienz, Sicherheit und Reinigungsqualität,<br />

während Verbrauch und<br />

Kosten sinken.<br />

www.hollu.com<br />

FAFGA Messe: Halle A.0, Stand A124<br />

Frottierwäsche mit<br />

Flausch<br />

Für einen besonders entspannten<br />

Gäste-Aufenthalt<br />

im Wellnessbereich<br />

bietet der Laichinger Hotelwäschespezialist<br />

Wäschekrone<br />

Hoteliers ein Sortiment<br />

an hochwertiger,<br />

strapazierfähiger und pflegeleichter<br />

Frottierwäsche<br />

an – darunter großformatige<br />

Sauna- und Pooltücher<br />

aus Walkfrottier mit Blockstreifendesign. Ideal für den Spa-<br />

Aufenthalt sind die Sauna,- Bade- und Liegetücher der weichen<br />

Walkfrottierserie. Mit den Maßen 75 x 200 cm hat die<br />

Frottierwäsche eine gute Größe für eine entspannte Auszeit<br />

im Wellnessbereich – als hygienische Unterlage in der Sauna<br />

wie auch für <strong>das</strong> Verweilen auf der Liege. Die in zahlreichen<br />

Maßen erhältliche Walkfrottierserie von Wäschekrone<br />

bietet Hoteliers Flexiblität für die Ausstattung der Gästebäder<br />

und des Wellnessbereichs. Speziell für den Wellnessbereich<br />

und <strong>das</strong> Spa stehen ein Saunatuch (70 x 180 cm), ein<br />

Badetuch (100 x 180 cm) und ein Liegetuch (100 x 200 cm)<br />

zur Verfügung.<br />

www.wäschekrone.de<br />

#HYGIENE SICHER<br />

VERBUNDEN.<br />

Die smarte Lösung für Ihre Inhouse-Wäscherei:<br />

NOAconnect verbindet den digitalen Hygienemanager<br />

NOA mit dem Flüssigwaschsystem holluQUID und Sie<br />

mit sicherer Hygiene – für übersichtliches Reporting<br />

von Waschdaten und Gerätestatus!<br />

Entdecken Sie die<br />

ganze Welt von NOA<br />

unter noa.online!<br />

hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5 0979 | www.hollu.com<br />

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NOA live erleben!<br />

FAFGA 20<strong>22</strong><br />

19. – <strong>22</strong>. September<br />

Messe Innsbruck<br />

Stand A 124, Halle A<br />

www.diewildenkaiser.com<br />

gastro_noa_connect_gastro_fafga_98x130_20<strong>22</strong>_08_rz.indd 1 18.08.<strong>22</strong> 08:25

Hingucker<br />

für‘s Buffet<br />

Foto: romjanaly<br />

Die Konkurrenz im „Frühstücks-Business“ ist mittlerweile groß. Deshalb ist es umso<br />

wichtiger, sich von der Masse hervorzuheben und einen bleibenden Eindruck bei den Gästen<br />

zu hinterlassen.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Denn egal, ob beim Frühstück oder<br />

Abendessen: Die beste Werbung<br />

sind immer noch zufriedene Gäste.<br />

Wie die erste Mahlzeit des Tages<br />

zu einem Erlebnis werden kann, <strong>das</strong><br />

hängt von mehreren Faktoren ab. Neben<br />

dem angebotenen Essen und Trinken sowie<br />

dem freundlichen Personal und Gastgeber,<br />

sind es auch <strong>das</strong> Ambiente und die<br />

Tischkultur, die für einen Wohlfühlfaktor<br />

und einen guten Start in den Tag sorgen.<br />

Buffet-Präsentation<br />

Nach wie vor gilt <strong>das</strong> Frühstücksbuffet in<br />

der Hotellerie als der Klassiker unter den<br />

Frühstückskonzepten. Für viele Betriebe<br />

ist die unkomplizierte Handhabung eines<br />

Buffets von Vorteil. Außerdem ist ein Buffet<br />

im Normalfall gut kalkulierbar, bedarf<br />

wenig Personal, angelerntes Personal ist<br />

im Normalfall ausreichend (was besonders<br />

in der jetzigen Zeit, wo Personalmangel<br />

herrscht, ein Vorteil ist) und viele<br />

Gäste sehen im Buffet eine gute Serviceleistung,<br />

da die meisten Reisenden gerade<br />

dieses Konzept beim Frühstück bevorzugen.<br />

Ein Frühstücksbuffet heißt<br />

nicht gleich, <strong>das</strong>s es beim Anrichten der<br />

Köstlichkeiten langweilig zugehen muss.<br />

Denn diese Speisenpräsentation kann viel<br />

mehr bieten als monotone Edelstahl-Tabletts<br />

mit ein paar Wurst- und Käsescheiben<br />

sowie der veralteten Tomaten-Petersilien-Garnitur.<br />

Egal, ob elegant, rustikal<br />

oder modern – praktische Elemente fürs<br />

Buffet sorgen dafür, <strong>das</strong>s die unterschiedlichen<br />

Speisen hygienisch und übersichtlich<br />

präsentiert werden. Für welchen Stil<br />

man sich bei Buffetschalen und -platten<br />

entscheidet, <strong>das</strong> hängt ganz vom Betrieb<br />

ab. Verschiedenste Modelle in allen möglichen<br />

Formen und Größen gibt es jedenfalls<br />

zur Genüge. Neben dem Aussehen<br />

spielt natürlich auch die Funktion eine<br />

wesentliche Rolle. Buffet-Elemente, Teller,<br />

Schüsseln und Co. sollten robust und<br />

strapazierfähig sein. Der Klassiker ist hier<br />

nach wie vor Porzellan. In der Produktion<br />

von Geschirr ist Porzellan deshalb so beliebt,<br />

weil es nicht nur ein edles Material,<br />

sondern gleichzeitig hart, robust und dicht<br />

ist. Zahlreiche hochwertige Porzellanserien<br />

von namhaften Herstellern stehen<br />

zur Auswahl – je nachdem was <strong>das</strong> Budget<br />

hergibt. Grob gesagt, lässt sich Porzellan<br />

in Hartporzellan und Bone China<br />

unterteilen. Bone China (auch Knochenporzellan<br />

genannt) zählt zu den teuersten<br />

und edelsten Porzellansorten. Es kann besonders<br />

dünn hergestellt werden, ist lichtdurchlässig<br />

aber trotzdem stabil. Wesentlich<br />

günstiger und am weitesten verbreitet<br />

ist Hartporzellan. Es besitzt nicht nur eine<br />

ansprechende Optik, sondern verfügt<br />

auch über eine hohe Kantenschlagfestigkeit<br />

und hält somit den Anforderungen<br />

und Belastungen der Gastronomie wunderbar<br />

stand und kann vielseitig eingesetzt<br />

werden.<br />

Farbtupfer<br />

Weißes Buffetporzellan ist natürlich<br />

immer edel und passt in jeden Betrieb,<br />

doch gerade am Buffet und Frühstückstisch<br />

machen sich individuelle Elemente<br />

immer gut. Zum Beispiel Geschirr<br />

im Vintage Look. Mit dem Charme der<br />

Nostalgie kann Gemütlichkeit vermit-

9/20<strong>22</strong><br />

TISCHKULTUR 105<br />

telt werden, die gerade beim Frühstück<br />

für ein heimeliges Gefühl sorgt. Dezente<br />

Farben und zurückhaltende Dekoration<br />

rücken die angebotenen Speisen in den<br />

Mittelpunkt, gleichzeitig begeistert der<br />

Stil die Gäste mit einem nostalgischen<br />

Zauber. Auch rustikales Porzellan sorgt<br />

für Akzente beim Frühstück. Durch einen<br />

starken Körper der Exemplare sind diese<br />

meist besonders langlebig und robust. Ob<br />

gediegene oder trendig-strahlende Farbtöne<br />

– es gibt für jede Speise die passende<br />

Präsentationsmöglichkeit.<br />

Auf Etagen anrichten<br />

Der Platz am Frühstücksbuffet ist meistens<br />

begrenzt, da sind platzsparende Serviermöglichkeiten<br />

sehr willkommen. Neben<br />

Schüsseln, Platten und Tellern gibt es<br />

da die praktischen Etageren, die auf jedem<br />

Buffet ein Hingucker sind. Eine Etagere<br />

besteht aus mindestens zwei Etagen<br />

und kann mit allen möglichen Köstlichkeiten<br />

bestückt werden. Die geräumige,<br />

mehrstöckige Präsentationsform gibt es<br />

in den verschiedensten Formen, Farben<br />

und Materialien. Es gibt sie mit Edelstahl-<br />

Gestell und Porzellan-Etagen, mit einem<br />

Holz-Gestell und Schiefer-Platten oder<br />

auch mit Glas-Elementen. Wichtig fürs<br />

Buffet: eine solide Standfestigkeit und<br />

die Möglichkeit einer guten Reinigung.<br />

Für die Gastronomie angebotene Modelle<br />

lassen sich jedoch in der Regel mit<br />

wenigen Handgriffen auseinanderbauen,<br />

mühelos reinigen und auch platzsparend<br />

(zerlegt) aufbewahren. Auch für Brot und<br />

Backwaren gibt es zum Beispiel geflochtene<br />

Etageren, die ideal fürs Buffet sind.<br />

Etageren gibt es auch in kleinen Größen.<br />

So kann <strong>das</strong> Buffet in kleiner Form auch<br />

gleich an den Tisch gebracht werden. Sobald<br />

sich die Gäste an den Tisch setzen,<br />

kann mit dem Aufbau des Frühstücks begonnen<br />

und die unterschiedlichen Produkte<br />

auf Etageren und Servierplatten<br />

sowie kleinen Schüsselchen und Tellern<br />

serviert werden. Spiegeleier, Kaffe, Tee<br />

etc. gibt’s frisch auf Bestellung.<br />

Foto: antonytrivet<br />

Foto: Wäschekrone<br />

Glamouröse Tischsets<br />

Mit den richtigen<br />

Tischsets kann<br />

eine glamouröse und<br />

stilvolle Umgebung<br />

geschaffen werden.<br />

Ob auf einer massiven<br />

Holztafel oder<br />

einem Tisch aus<br />

modernen Materialien,<br />

wie Beton oder<br />

Melamin: Die neuen,<br />

metallic-glänzenden<br />

Tischsets<br />

von Wäschekrone<br />

laden bei der individuellen<br />

Tischgestaltung<br />

zum kreativen Spiel mit Materialien, Farben und Oberflächenstrukturen<br />

ein. Für die Abstimmung auf <strong>das</strong> jeweilige<br />

Interieur-Designkonzept kann zwischen den drei Farbvarianten<br />

Rosé, Gold und Silber gewählt werden. Eine aufwändige<br />

Prägung der Oberfläche verleiht den Tischsets zudem eine<br />

hochwertige Lederoptik und angenehme Haptik. Dank des<br />

Materialmix aus 50 Prozent Polyurethan und 50 Prozent Polyamid<br />

ist die Serie leicht abwischbar und damit auch besonders<br />

pflegeleicht.<br />

www.waeschekrone.de<br />

Wohlfühl-Ambiente<br />

Für Gastronomen und Hoteliers<br />

spielen Möbel und<br />

Textilien, die Mehrwegpflicht<br />

oder schlichte und nachhaltige<br />

Einrichtungsstile wie<br />

der Scandi-Style eine immer<br />

größere Rolle. Im LUSI-<br />

NI Online-Shop findet man<br />

eine große Auswahl an Produkten,<br />

Styles und Materialkombinationen<br />

für ein Wohlfühlambiente:<br />

Wer schöne<br />

Tische wie Alvar von VEGA<br />

hat, bei der jede Tischplatte<br />

ein Unikat aus FSC-zertifiziertem<br />

Eichenholz ist, möchte diese nicht unter einer Tischdecke<br />

verstecken. Hier eignen sich schlichte Tischläufer aus<br />

einem pflegeleichten Baumwoll-Leinen-Gemisch wie Breda<br />

von ERWIN M. In Kombination mit einem handgemacht<br />

aussehendem Geschirr wie Taoqi und den stilvollen Kristallgläsern<br />

Victoria (beide VEGA) zaubert man <strong>das</strong> gewünschte<br />

Wohlfühlambiente. Ob Wein oder Wasser – im LUSINI Online-Shop<br />

finden Gastronomen eine große Auswahl an Karaffen<br />

für den Tisch. Abgerundet wird durch die passende Deko<br />

aus Trockenblumen.<br />

www.lusini.com<br />

Foto: VEGA

106 TISCHKULTUR<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Feiern übers Jahr<br />

Die Hochzeit im Frühling im Freilichtmuseum,<br />

die Taufe im Sommer<br />

am See, die Geburtstagsfeier<br />

im Herbst auf der Alm. Der Trend<br />

zu individuellen Veranstaltungen<br />

hat sich gefestigt. Wer sieht sich<br />

jetzt nicht gedanklich im goldenen<br />

Laub und Sonnenschein auf<br />

gemütlichen Loungemöbeln an einer<br />

stilvollen Bar mit seinen Gästen<br />

ein Gläschen Champagner trinken<br />

und kleine Häppchen genießen?<br />

Das einfache Partyzelt ist von gestern,<br />

die Gastgeber von heute zeigen<br />

Stil! Die Dekoration ist abgestimmt,<br />

filigrane Gläser und edles<br />

Porzellan finden sich auf stimmig<br />

gedeckten Tischen wieder, die<br />

Speisenpräsentation gleicht einer<br />

Inszenierung.<br />

Für Catering- und Gastronomiebetriebe<br />

bedeutet dies, <strong>das</strong>s<br />

sie sich zunehmend auf individuelle<br />

und oftmals auch originelle<br />

„Outdoor-Feiern“ vorbereiten<br />

müssen. Hinsichtlich Food und<br />

Non-Food Material. Was bringt <strong>das</strong><br />

beste Essen, wenn es nicht dem<br />

Ambiente entsprechend präsentiert<br />

wird? Was nützt <strong>das</strong> schönste<br />

Glas, wenn es bei kleinen Unebenheiten<br />

kippt? Mein Tipp: Nicht nur<br />

die Speisen vorab testen, sondern<br />

auch Porzellan, Gläser und Besteck<br />

begutachten. Ein qualitatives Catering-Angebot<br />

muss hochwertige<br />

Tischkultur beinhalten.<br />

Erst im rundum stimmigen<br />

Ambiente fühlen sich die Gäste<br />

wohl, Wohlfühlen erzeugt positive<br />

Emotionen und positive Emotionen<br />

sind für den Gastgeber und für<br />

den Gastronomen der beste Beweis<br />

einer gelungenen Feier!<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Elegante Porzellankollektion<br />

Scope von Bauscher überzeugt durch<br />

moderne Eleganz: Teller, Bowls, Schalen<br />

und Coupplatten gibt es sowohl mit<br />

glatter Oberfläche, als auch mit Stäbchenrelief.<br />

Die Größe der reiskornartigen<br />

Stäbchen bleibt bei allen flachen Teilen<br />

gleich, während sich bei den Bowls und<br />

Schalen die Struktur der Wölbung anpasst.<br />

Zusammen mit den Platten bietet<br />

die Kollektion Spielraum für gastronomische<br />

Sharing-Konzepte. Schlichte Schalentassen<br />

runden <strong>das</strong> Sortiment ab. Das<br />

Design ist reduziert und dadurch vielseitig<br />

einsetzbar. Die Artikel der Kollektion<br />

sind sowohl in Weiß als auch mit Farbglasuren<br />

erhältlich: Ein warmes Grau (Glow<br />

Grey) und ein grünliches Blau (Glow Sea)<br />

sorgen für Abwechslung. Die Farbigkeit<br />

variiert bei jedem Artikel leicht, so strahlt<br />

<strong>das</strong> Porzellan einen handgefertigten<br />

Die neue Design Serie „Paisley“ der Royal<br />

Collection von PAPSTAR liegt im<br />

Trend und überzeugt durch ihr abstraktes,<br />

dekoratives Muster. Erhältlich ist<br />

<strong>das</strong> Dekor in vier verschiedenen Farbstellungen<br />

– von einem eleganten Grau<br />

bis hin zu zarten Fuchsia- und Limone-Farbstellungen.<br />

In Kombination mit<br />

farblich abgestimmten Tischläufern<br />

oder Kerzen gelingt damit ein einzigartiges<br />

Ambiente für jeden Anlass. Die<br />

<strong>GASTRO</strong>-Servietten der Royal Collection<br />

von PAPSTAR zeichnen sich durch<br />

Charakter aus. Die Porzellankollektion<br />

Scope bietet der Gastronomie durch unterschiedliche<br />

Ausführungen und Farbvarianten<br />

die Möglichkeit, frei zu kombinieren.<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Abstrakt und einzigartig<br />

eine gute Faltbarkeit aus, sind formstabil<br />

und weich im Hautkontakt. Entwickelt<br />

und hergestellt wird <strong>das</strong> gesamte<br />

Royal Collection-Sortiment nach<br />

einem patentierten Verfahren im Umwelt-zertifizierten<br />

Produktionsbetrieb<br />

am PAPSTAR-Standort in Spittal an der<br />

Drau. Besonderen Wert wird bei PAPS-<br />

TAR auf die Verwendung von nachwachsenden<br />

Rohstoffen und auf die<br />

Rückführung der verwendeten Servietten<br />

in den Stoffkreislauf gelegt.<br />

www.papstar.com<br />

Foto: Papstar Foto: BHS Tabletop

9/20<strong>22</strong><br />

TISCHKULTUR 107<br />

Foto: Rosenthal<br />

Farbige Glasuren<br />

Praktisches Messer<br />

Friedr. Dick erweitert die Serie Red Spirit<br />

um ein neues Kochmesser mit einer<br />

Klingenlänge von handlichen 15 cm.<br />

Gerade bei kleinerem Obst oder Gemüse<br />

kann die lange Klinge eines klassischen<br />

Kochmessers unpraktisch sein, dennoch<br />

wird oft die Breite der Klinge gebraucht.<br />

Ein Office-oder Schälmesser ist zu klein,<br />

oder zu schmal. Das neue, kurze Kochmesser<br />

kommt genau dann zum Einsatz.<br />

Es kann zum Zerteilen von kleinerem<br />

Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet<br />

werden sowie zum Hacken und Wiegen<br />

von Kräutern oder zum Schneiden<br />

von Obst. Durch die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten<br />

findet <strong>das</strong> Kochmesser<br />

in jeder Küche seinen Platz. Die<br />

Messerklingen der Serie Red Spirit sind<br />

schlank ausgeschliffen und auf Schärfe<br />

ausgelegt.<br />

www.dick.de<br />

Eine zeitlos schöne Designform, die jeden<br />

Tag gut aussieht steckt hinter Loft.<br />

Die skandinavisch inspirierten Glasurfarben<br />

„Moon Grey“, „Ice Blue“ und „Night<br />

Blue“, verleihen der modernen Form eine<br />

frische Natürlichkeit und werden in diesem<br />

Jahr um den neuen Farbton „Moss<br />

Green“ ergänzt. Die vom britischen Design-Duo<br />

Queensberry Hunt entwickelte<br />

Serie ist bereits seit 20 Jahren erfolgreich<br />

auf dem Markt. Die Loft Colour<br />

Artikel werden in farbige Glasur getaucht<br />

und anschließend gebrannt. Je nach Glasurstärke<br />

entstehen vielfältige Schattierungseffekte,<br />

die durch die für Loft typische<br />

feine Rillenstruktur besonders zur<br />

Geltung kommen. Jeder Artikel erhält somit<br />

ein individuelles Erscheinungsbild im<br />

trendigen Handmade-Charakter.<br />

www.rosenthal.de<br />

Foto: F. Dick<br />

Foto: Schönwald<br />

Sharing is caring<br />

Die Kollektion Shiro von Schönwald<br />

wurde vom Designer-<br />

Team Stefan Diez und Andrea<br />

Lenardin entworfen und mit dem<br />

German Design Award Gold ausgezeichnet.<br />

Hier werden klassische<br />

Tellergrößen mit der Idee<br />

der „small plates“ kombiniert: Dabei<br />

wird <strong>das</strong> Hauptgericht nicht<br />

mehr „nur“ auf einem Teller serviert,<br />

sondern separat auf vielen<br />

Kleinen. Das hat einen Vorteil für<br />

die Gastronomie: Jeder Teller wird<br />

extra gebongt. Gäste können statt<br />

vorgegebener Kombinationen ihr<br />

Gericht selbst zusammenstellen<br />

und unkompliziert gemeinsam<br />

genießen. Auf den Aspekt des<br />

„Sharings“ legt Gabriele Dettelbacher,<br />

Communications Manager<br />

von Schönwald, großen Wert:<br />

„Unsere Kunden, sei es die gehobene<br />

Hotellerie, Gastronomie<br />

bis hin zum modernen, umtriebigen<br />

Bistro, benötigen zusätzlich<br />

zu den klassischen Tellergrößen<br />

ein größeres Grundsortiment an<br />

Bowls, Couptellern und Tassen<br />

und haben dafür mit Shiro ein<br />

universell einsetzbares Geschirrensemble<br />

zur Hand.“<br />

www.helmuthutterer.at

Hotel<br />

Seite 108 bis Seite 127<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Alpiner Tourismus<br />

Österreich hat mit seiner Landschaftsstruktur<br />

und den unterschiedlichen alpinen<br />

Ausrichtungen die besten Voraussetzungen für<br />

einen erfolgreichen alpinen Tourismus.<br />

Seite 110<br />

Mitarbeiter<br />

Mitarbeiter zu halten ist beinahe genauso<br />

schwierig, wie sie zu bekommen. Welche<br />

Strategien ziehen und wer was anbietet,<br />

haben wir uns angesehen.<br />

Seite 1<strong>22</strong>

Foto: OÖTourismus/LeonoreHerzog Foto: Salzburgerland<br />

x/2021<br />

AKTUELLES 109<br />

Österreich führt im<br />

Alpinen Tourismus<br />

Seit 2012 erhebt <strong>das</strong> Marktforschungs-<br />

& Beratungsunternehmen<br />

„Mountain Management“<br />

alle zwei Jahre die<br />

Gästezufriedenheit in beliebtesten<br />

Wintersportdestinationen<br />

in den Alpen. Die Ergebnisse<br />

der letzten Befragung 2021, mittels<br />

Fragebogen direkt vor Ort in<br />

51 ausgewählten Destinationen<br />

durchgeführt zeigt: „Auffallend<br />

ist, <strong>das</strong>s bei der letzten Sommerstudie 2021 österreichische<br />

Gebiete die Nase vorne hatten, was die Gästezufriedenheit<br />

betrifft. Das unterstreicht auch den vorliegenden Trend in<br />

Richtung der Entwicklung hin zu Ganzjahresdestinationen“,<br />

meint Studienautor Mike Partel, Inhaber von Mountain Management<br />

Consulting. Österreichische Bergdestinationen erreichen<br />

hinsichtlich Gästezufriedenheit den besten Wert mit<br />

8,52 (Skala 1-10). Mit einer Bewertung von über 8,60 liegen<br />

mit Serfaus-Fiss-Ladis, Mayrhofen und Schladming gleich<br />

drei Destinationen mit ihren Sommerangeboten im alpinen<br />

Spitzenfeld.<br />

mmcom.at/de<br />

„MovingMountains“<br />

in Pyhrn-Priel<br />

MovingMountains - eine inspirierende Outdoor-Eventreihe,<br />

die unternehmungslustigen Damen unbeschwerte<br />

Tage in der Urlaubsregion Pyhrn-Priel beschert. Vom Hirschlosn<br />

im Windischgarstner Tal über die Herbst-Jodel-Roas auf<br />

der Alm, Bergyoga bis hin zum Nature E-Biking am Hengstpass.<br />

Die von professionellen Guides begleiteten Events bieten<br />

sportlich-aktive Abenteuer und Spirit-Erlebnisse: Active<br />

oder Mindful? Die Urlaubregion Pyhrn-Priel zeigt: #diebergesindweiblich.<br />

www.urlaubsregion-pyhrn-priel.at<br />

| BA12-14G |<br />

Eine Steuerung<br />

für alle Gewerke<br />

Integrale, PC-basierte Gebäudeautomation<br />

von Beckhoff<br />

Microsoft Technology<br />

Center, Köln:<br />

Die integrale Gebäudeautomatisierung<br />

wurde mit<br />

PC- und Ethernet-basierter<br />

Steuerungstechnik von<br />

Beckhoff realisiert.<br />

Die offene, PC-basierte Steuerungstechnik von Beckhoff bildet die<br />

Grundlage einer integralen Gebäudeautomation, die alle Anforderungen<br />

an eine nachhaltige und effiziente Lösung erfüllt. Eine einheitliche Hardund<br />

Softwareplattform steuert alle Gewerke, von der nutzungsgerechten<br />

Beleuchtung über die komfortable Raumautomation bis zur hocheffizienten<br />

HLK-Regelung. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke<br />

werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffizienzklassen<br />

hinaus voll ausgeschöpft. Darüber hinaus reduziert die integrale Gebäudeautomation<br />

Hardware-, Software- und Betriebskosten. Für alle Gewerke<br />

stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die <strong>das</strong> Engineering<br />

enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind<br />

jederzeit möglich.<br />

Scannen und alles<br />

über die Gebäudeautomation<br />

mit<br />

PC-based Control<br />

erfahren<br />

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:<br />

Flexible<br />

Visualisierung/<br />

Bedienung<br />

Skalierbare Steuerungstechnik,<br />

modulare<br />

I/O-Busklemmen<br />

Modulare<br />

Software-<br />

Bibliotheken

Alpiner Tourismus:<br />

Österreich hat‘s<br />

Foto: SzbgLand/Kamml

9/20<strong>22</strong><br />

ALPINER TOURISMUS 111<br />

Der Standort entscheidet über den Erfolg - nichts Neues. Was für Österreich hinsichtlich des<br />

alpinen Tourismus ein Vorteil ist: Denn wir haben vieles, um <strong>das</strong> uns viele andere beneiden.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Der Startvorteil mit intakter Natur,<br />

einer vielschichtigen Landschaft<br />

und einer hochstehenden<br />

Beherbergungsschiene ist die<br />

Basis für erfolgreichen Tourismus unserer<br />

Alpendestination, doch nur allein<br />

darauf zu vertrauen, wäre zu wenig. Es<br />

ist ein Bündel an Maßnahmen, die den<br />

Erfolg ausmachen und die in den letzten<br />

Jahren veränderten Rahmenbedingen<br />

haben auch viele Innovationen hervorgebracht.<br />

Was macht nun aber den alpinen<br />

Tourismus aus und wodurch unterscheidet<br />

er sich von anderen Regionen? Der<br />

Alpenraum zählt zu einer der wichtigsten<br />

Tourismusregionen der Welt und<br />

baut zwar auf den Landschaften auf,<br />

die aber nur durch die Leistungsbündel<br />

aller Mitstreiter erfolgreich sein kann.<br />

(Verpflegung, Beherbergung, Transport,<br />

Gästebetreuung usw.) Der Tourist konsumiert<br />

ein Gesamtpaket, <strong>das</strong> in einem<br />

bestimmten Raum angeboten wird und<br />

erwartete ein authentisches Angebot.<br />

Demzufolge basieren touristische Destinationen<br />

im Alpenraum auf ähnlichen<br />

Grundpfeilern, müssen daher aber auch<br />

danach trachten, sich durch besondere<br />

Spezifika zu differenzieren.<br />

Berge und Natur sind gut, naturnahe<br />

Aktivitäten auch, aber zu wenig. Denn<br />

auch sie sollten sich tunlichst von anderen<br />

unterscheiden und <strong>das</strong> Besondere<br />

der Region hervorheben.<br />

Alpiner Skilauf als Hauptakteur im<br />

Alpenland ist schon lange nicht mehr<br />

der Heilsbringer, Stichwort Klimawandel<br />

und Schneemangel. Sanfter Tourismus<br />

und „Ökotourismus“ dagegen sind<br />

zukunftsfähige Themen. Österreich<br />

sieht sich im alpinen Tourismus mit<br />

Ländern wie Frankreich, Italien und der<br />

Schweiz im Wettbewerb, die alle um die<br />

gleichen Gäste rittern.<br />

Was ist <strong>das</strong> Erfolgsgeheimnis?<br />

Wie immer gilt es auch hier, ein Alleinstellungsmerkmal<br />

zu haben. In Österreich<br />

sind es die kleinstrukturierten<br />

Betriebe und die engagierten Familienunternehmen,<br />

die mit dem persönlichen<br />

Touch punkten. Produkte, die direkt<br />

von den Bauern kommen und deren<br />

Herkunft nachvollziehbar ist, stehen<br />

ebenfalls hoch im Kurs. Aber auch eine<br />

Bevölkerung, die um den Wert des Tourismus<br />

weiß und <strong>das</strong> Ganze mitträgt.<br />

Vernetzung und Zusammenarbeit sind<br />

die Parameter des Erfolges, gewinnorientierte<br />

Einzelkämpfer werden einen<br />

überschaubaren Erfolg haben, denn erfolgreicher<br />

Tourismus ist eine überbetriebliche<br />

Agenda vieler einzelner, oft<br />

kleiner Leistungsträger. Passt <strong>das</strong> alles,<br />

dann geht es darum, den alpinen<br />

Gedanken sichtbar zu machen und die<br />

Einzigartigkeit herauszustreichen. Wie<br />

geht <strong>das</strong>?<br />

Staatssekretärin Susanne Kraus-<br />

Winkler formuliert es so: Jedes Jahr ziehen<br />

die Alpen viele Besucher und Gäste<br />

Coworking im Alpenraum<br />

Das Verschmelzen von Arbeit und<br />

Freizeit ist besonders für den alpinen<br />

Raum eine große Chance. „Wir<br />

wollen als Verein vermitteln, wie Coworking<br />

und Coworkation in der Arbeitswelt<br />

und im Tourismus erfolgreich<br />

umgesetzt werden können und<br />

zeigen, <strong>das</strong>s es auch eine mögliche Lösung<br />

zur Leerstands-Thematik in den<br />

Gemeinden bietet“, so Veronika Engel,<br />

Vorsitzende von CoworkationALPS.<br />

Dieses vereinsbasierte Netzwerk für<br />

Coworkation im Alpenraum dient sowohl<br />

der Weiterentwicklung von alpinen<br />

Regionen als es auch Plattform für<br />

Foto: Michael Groessinger<br />

Staatssekretärin für Tourismus, Susanne<br />

Kraus-Winkler.<br />

Foto: nadinestudenyphotography<br />

Coworkation-Angebote ist. Coworkations<br />

sind organisiert und bieten eine<br />

arbeitsfreundliche Infrastruktur samt<br />

Rahmenprogrammen mit alpinem Fokus.<br />

CoworkationALPS e.V. richtet sich<br />

an Regionen, Location-Betreiber und<br />

potenzielle Anbieter von Rahmenprogrammen<br />

oder ganzen Coworkations.<br />

Erfolgreich umgesetzt wird dieses<br />

Angebot bereits in der steirischen<br />

Region Admont im Gesäuse. Schreibtisch,<br />

Übernachtung und Verpflegung<br />

werden über Pilum Digital GmbH organisiert.<br />

www.pilum.at

112 ALPINER TOURISMUS<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: alpin_panorama_hotel_hubertus<br />

Holz in allen Bereichen dominiert <strong>das</strong> Alpine Geschehen.<br />

Foto: Hideaway Zillertalerhof<br />

Urlaub in den Alpen<br />

Die Gruppe der AlpenParks Hotels<br />

& Residences haben sich mit fast<br />

3.000 Gästebetten und zwölf Resorts<br />

in neun Regionen auf die Alpenregionen<br />

spezialisiert. Die AlpenParks<br />

Hotels & Residences Unterkünfte<br />

stehen für Individualität in Ferienapartments,<br />

Chalets oder im Hotel<br />

und mit Sicherheit einem Ausblick<br />

in ihren Bann: Grund dafür ist sicherlich<br />

<strong>das</strong> besondere Erlebnis dieser prachtvollen<br />

und sehr ursprünglichen Naturlandschaft<br />

mit ihren herrlichen Ausblicken,<br />

den regionalen Köstlichkeiten und kulturellen<br />

Besonderheiten, die man auf den<br />

zahlreichen Wanderrouten erleben kann.<br />

2021 zählte der Wander- und Bergsteigerurlaub<br />

mit 54% sogar zur beliebtesten<br />

Urlaubsart in Österreich. Die Berge<br />

sind somit wertvolles Kapital für die Menschen<br />

und <strong>das</strong> Tourismusland Österreich,<br />

<strong>das</strong> es verantwortungsvoll zu nutzen und<br />

durch einen klima- und umweltverträglichen<br />

Tourismus zu schützen gilt.“<br />

Alpin bedeutet also nicht ausschließlich<br />

die Bergregionen des Landes, sondern<br />

bezieht auch weniger gebirgige<br />

Regionen mit ein und setzt auf <strong>das</strong> Gesamtangebot<br />

aus vielen Bereichen: Wie<br />

die Alpine Kulinarik, die zwar in den<br />

westlichen Bundesländern entstanden<br />

ist, die es aber auch in flacheren Regionen<br />

gibt. Die Alpine Wellness findet sich<br />

zwar wohl in Hotels mit alpiner Lage,<br />

beruht aber vorrangig auf Qualität in<br />

den familiengeführten Häusern der gehobenen<br />

Kategorie. Das ganzheitliche<br />

Wellnesskonzept integriert neben Entspannung<br />

und Bewegung auch Ernährungskonzepte,<br />

was den Häusern der<br />

Best Alpine Wellness Hotels eine Auslastung<br />

von 95 Prozent beschert.<br />

auf die Berge. Neben typischen Hotelzimmern<br />

werden Ferienwohnungen,<br />

Chalets und Apartments auf<br />

Selbstversorger-Basis mit vollausgestatteten<br />

Küchen offeriert, Brötchen-<br />

oder Frühstücksservice, Reinigung<br />

und Restaurantlieferungen bis<br />

zur Tür werden aber angeboten.<br />

www.alpenparks.at<br />

Klimawandel – Bedrohung<br />

oder Chance?<br />

Die Alpenländer sind vom Klimawandel<br />

zwar besonders betroffen, profitieren<br />

aber auch davon, weil es jedes Jahr<br />

zahlreiche Städter nicht mehr an die<br />

Kärntner Seen, sondern in die Bergwelt<br />

zieht. Im Winter sieht die Sache schon<br />

ein bisschen anders aus, seit Frau Holle<br />

nicht mehr ganz so verlässlich ist. Seitdem<br />

hatten Touristiker alle Hände voll<br />

zu tun, Alternativen für den geheiligten<br />

Alpin-Skisport zu finden und <strong>das</strong><br />

ist ihnen auch gelungen: Längst schon<br />

hat sich der Langlauf in vielen Regionen<br />

als Gästemagnet entwickelt, neben<br />

Schneeschuhwandern, Rodeln etc. Der<br />

Klimawandel ist also nicht nur Bedrohung,<br />

sondern auch Chance für Neues.<br />

Alpine Unterkünfte<br />

Der Standort ist selbstredend auch<br />

hier <strong>das</strong> entscheidende Kriterium für<br />

ein Hotel. Ein Haus mit Blick auf den<br />

Dachstein profitiert von dieser Lage<br />

derart enorm, <strong>das</strong>s andere Parameter<br />

in den Hintergrund treten. Im Design<br />

ist <strong>das</strong> Hirschgeweih an der Wand<br />

zwar nicht mehr ganz so gefragt, aber<br />

ein hochwertiges Tafel-Service mit<br />

den Hirschen sehr wohl. Erlesen muss<br />

es sein, dann passt es wieder. Loden<br />

als Deko oder auch für ganze Einrichtungsbereiche,<br />

Holz aus dem nahegelegenen<br />

Wald, Spaanwendungen mit Produkten<br />

aus demselben.<br />

Viele Hotels schmücken sich mit<br />

dem Attribut „alpin“ und nützen dabei

9/20<strong>22</strong><br />

ALPINER TOURISMUS 113<br />

Foto: PeakMotionFilms_PaulDeubler<br />

Foto: Michael Grössinger<br />

Foto: Salzburgerland<br />

immer die Lage und die Produkte aus<br />

dem Umfeld.<br />

Umdenken<br />

Der Druck in den Alpendestination ist<br />

groß, weil sich dort die Rahmenbedingen<br />

– völlig unabhängig von der Pandemie<br />

– am stärksten verändert haben.<br />

Winter am Berg ohne Schnee ist<br />

schwierig, Sommer mit sintflutartigen<br />

Regenfällen vertreiben Gäste. Aber gerade<br />

dieser Druck hat innovative Ansätze<br />

hervorgebracht, die letztendlich<br />

in einem starken Engagement zu mehr<br />

Nachhaltigkeit geführt haben. Wissend,<br />

und <strong>das</strong> schon seit Jahren, <strong>das</strong>s dies ein<br />

mehr als notwendiger Handlungsbedarf<br />

ist, hat sich dieses Thema immer häufiger<br />

als fixer Bestandteil einer Strategie<br />

herauskristallisiert. Das Geheimnis<br />

des Erfolges liegt darin, die Einzigartigkeit<br />

der Alpen-Destination herauszustreichen.<br />

Die gibt es aber auch im benachbarten<br />

Südtirol, der Schweiz und in Bayern.<br />

Also muss ein Zusatz her, der so rein österreichisch<br />

ist, <strong>das</strong>s er unverwechselbar<br />

ist. Und <strong>das</strong> ist dann in den meisten Fällen<br />

die österreichische Kulinarik, die tatsächlich<br />

unverwechselbar ist.<br />

Wie präsentiert Südtirol sein Alpenpanorama?<br />

Der Bereich Insights & Strategy der<br />

IDM Südtirol definiert es so: „Für<br />

die Mehrheit der Gäste sind die Landschaft<br />

und die Natur ein Auswahlfaktor<br />

für eine Reise nach Südtirol. Jeder dritte<br />

Urlauber nennt weiter <strong>das</strong> Lebensgefühl<br />

der Region und die Schneebedingungen<br />

als zusätzliches Kriterium. Der<br />

Großteil der Südtirol Gäste assoziiert<br />

mit der Region einen Ort zum Wohlfühlen<br />

und Entspannen (81%). Weitere<br />

70% benennen Südtirol als einen Ort<br />

mit monumentaler Natur und gepflegter<br />

Kulturlandschaft. Aktivität, Natur<br />

und Gastfreundschaft sind die meistgenannten<br />

Assoziationen mit Südtirol.<br />

Mit den Dolomitenregionen hat Südtirol<br />

natürlich ein besonders ausgeprägtes<br />

und allseits bekanntes Alpenpanorama.<br />

Alpen und Natur bauen auf Nachhaltigkeit<br />

und die Hotellerie ist ein wesentlicher<br />

Teil davon. In Südtirol ist <strong>das</strong><br />

Hotel Tyrol Dolomites slow living in<br />

Villnöss ein klassischer Stellvertreter<br />

dafür: Das Hotel hat den Sustainability<br />

Awards in der Kategorie Sustainable<br />

Pioneers, powered by IDM gewonnen.<br />

Der Preis zeichnet alljährlich Betriebe<br />

aus, die als Leuchtfeuer der Nachhaltigkeit<br />

gelten. Das alternative Wirtschaftsmodell<br />

«Gemeinwohl-Ökonomie»<br />

des Hotel in Villnöss baut auf<br />

Solidarität und ökologische Verantwortung,<br />

achtet auf Fair-Trade in der Küche<br />

und verarbeitet regionale und saisonale<br />

Produkte. Am Fuße der Dolomiten gelegen,<br />

können Gäste in den Zimmern<br />

zur Südseite durch die markante Fensterfront<br />

mit natürlichem Lichteinfall<br />

den Panoramablick genießen. Die Einrichtung<br />

setzt auf natürliche und nachhaltige<br />

Materialien wie einheimisches,<br />

unbehandeltes Lärchenholz, Wollteppiche,<br />

Leinen und Loden. Das Dorf Villnöss<br />

selbst ist Teil der 25 Alpine Pearls,<br />

einem Zusammenschluss für nachhaltiges<br />

Reisen ohne Auto.<br />

www.tyrol-hotel.eu<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Foto: Thomas Monsorno_Dolorama

114 ALPINER TOURISMUS<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Alpenflair im<br />

neuen Hotel<br />

Alp‘inn<br />

Fernab von Massentourismus, im<br />

Herzen der Dolomiten, lädt die<br />

neue Adresse zum Natur-Urlaub.<br />

Renommierte Architekten und<br />

Designer haben <strong>das</strong> gesamte Hotel<br />

bis ins kleinste Detail mit Baustoffen<br />

aus der Natur umgebaut<br />

und modernisiert. Das Alp‘inn ist<br />

umgeben von den Bergen Osttirols<br />

und den Dolomiten, doch auch<br />

südliches Flair weht durch die neuen<br />

Räumlichkeiten. Schließlich ist<br />

es von hier nur ein Katzensprung<br />

nach Italien. Ins Alp‘inn kommt<br />

man, um die Berge und <strong>das</strong> Frühstück<br />

zu genießen: „Klein und fein“<br />

ist hier <strong>das</strong> Motto, zum Osttiroler<br />

Frühstück mit ofenfrischem Brot<br />

aus der Dorfbäckerei gesellt sich<br />

Milch, Käse und Deftiges von den<br />

Osttiroler Bauern und frisch zubereitete<br />

Eiergerichte von den Hühnern<br />

„nebenan“. Man zeigt, was<br />

man hat – alpines vor den Fenstern<br />

und auf dem Tisch.<br />

www.alpinn.tirol<br />

Foto: Hotel Alp‘inn<br />

Krisenbewältigung im<br />

alpinen Tourismus<br />

Das Institute of Brand<br />

Logic hat sich eingehend<br />

mit der Frage beschäftigt,<br />

welche kurzfristigen<br />

Maßnahmen<br />

und langfristigen strategischen<br />

Überlegungen<br />

speziell im alpinen<br />

Tourismus notwendig<br />

sind. Der Wert der<br />

Natur mit Bergerlebnissen<br />

und Authentizität<br />

habe signifikant<br />

zugenommen. Was in<br />

zweiter Instanz zähle,<br />

sei der richtige Strategieplan<br />

mit Weitblick,<br />

erklärt Markus Webhofer,<br />

Gründer & Managing Partner bei<br />

Institute of Brand Logic. Unter die veränderten<br />

Einflussfaktoren fallen unter anderem<br />

die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität,<br />

Digitalisierung, Privacy und<br />

Gesundheit. Wie sollen sich Destinationen<br />

und touristische Unternehmen positionieren?<br />

Wo muss nachgeschärft, wo<br />

ganz neu gedacht werden? Diese Fragen<br />

werden in regelmäßigen Veranstaltungen<br />

diskutiert.<br />

www.brand-logic.com<br />

Good Mountain Vibes<br />

Das Alpine Hideaway ZILLERTALER-<br />

HOF von Katharina und Franz-Josef<br />

Perauer ist ein Hotel „out of the box“.<br />

Nach dem Wandern ein Retreat im HOF<br />

SPA mit Palmen und Lounges oder eine<br />

Runde im Outdoorpool mit Mountain<br />

View. Der neue Look mit Vollholzböden,<br />

Designer-Couch mischt sich mit dem italienischen<br />

Samtvorhang und dem Holz<br />

aus den Wäldern des Zillertals. Auch Österreichs<br />

Lieblingsdesignerin Lena Hoschek<br />

ist beteiligt, von ihr stammen die<br />

Wellnesstaschen. Das Fine Alpine Dining<br />

ist ein lukullisches Gedicht in fünf Akten.<br />

Küchenchefin Silvia führt gekonnt Asien<br />

und Tiroler Bergkultur, Mediterranes und<br />

alpine Wiesenkräuter zu geschmacklicher<br />

Harmonie zusammen und bittet zur<br />

kulinarischen Weltreise mit Tiroler Wurzeln<br />

in den drei neuen Restaurants.<br />

www.zillertalerhof.at<br />

Markus Webhofer, Gründer &<br />

Managing Partner bei Institute of<br />

Brand Logic.<br />

Foto: INSTITUTE OF BRAND LOGIC_Johannes<br />

Felsch<br />

Foto: ute_niedermayr_zillertalerhof

9/20<strong>22</strong><br />

ADVERTORIAL 115<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Foto: Andrea Bianchi Photography<br />

Foto: Marco-Parisi-Fotografo<br />

Foto: MarcoParisi<br />

Messe für Hotellerie und<br />

Gastronomie in Südtirol<br />

Die Messen und Kongresse fokussieren<br />

sich auf alpenländische Wirtschaftsthemen,<br />

die FieraMesse<br />

greift bei den Entwicklungsstrategien<br />

auf Kompetenzfelder aus der Region<br />

Trentino-Südtirol zurück. Die Schwerpunktthemen<br />

Freizeit, Landwirtschaft,<br />

Gastronomie, Tourismus, Bildung und<br />

besondere alpenländische Industriethemen<br />

ziehen einmal im Jahr Besucher aus<br />

ganz Europa an.<br />

Aktuell wie nie zuvor<br />

Bei der Messe für Hotellerie und Gastronomie<br />

der Fiera steht der Gast im Mittelpunkt.<br />

Das bedeutet, <strong>das</strong>s auch seine<br />

zukünftigen Vorlieben im Mittelpunkt<br />

stehen müssen. Mehr noch als in anderen<br />

Wirtschaftszweigen kommt es in der<br />

Hotellerie und Gastronomie nämlich darauf<br />

an, den eigenen Betrieb Jahr für Jahr<br />

und immer wieder aufs Neue fit zu machen.<br />

Denn letztendlich entscheidet der<br />

Gast mit seinem Kommen oder Nicht-<br />

Kommen über den Erfolg oder Misserfolg<br />

des Betriebs. Ob Ausstattung, Ambiente<br />

oder Marketing: Wer auch morgen Erfolg<br />

haben will, muss am Puls der Zeit bleiben,<br />

die neuesten Produkte und Trends<br />

kennen und ein Gespür für die Gastlichkeit<br />

der Zukunft entwickeln.<br />

Austausch über Innovationen<br />

Die innovativsten Produkte von 500 Top-<br />

Ausstellern, deren Qualität hoch ist, werden<br />

hier vorgestellt. Garniert wird <strong>das</strong><br />

Ganze mit einem Eventprogramm, hier<br />

dreht sich alles um Begegnungen mit<br />

Kollegen, um Austausch und Connections.<br />

An den vier Tagen sind 500 Unternehmen<br />

auf der Suche nach neuen<br />

Kontakten, 20.000 Gewerbeprofis sind<br />

anzutreffen und 45 Speaker sprechen<br />

über die Lösungen von morgen. Am Montag,<br />

dem 17.10., dreht sich alles um <strong>das</strong><br />

Thema „Innovation“. Unternehmen und<br />

Startups „for a better future of hospitality“<br />

finden hier ihren Platz, <strong>das</strong> Programm<br />

ist geprägt von Prämierungen, Neuheiten<br />

und Trends rund um die Nachhaltigkeit.<br />

Der Dienstag steht im Zeichen von<br />

„Food“ – hier insbesondere Regionalität,<br />

kleine Kreisläufe sowie Direktvermarktung<br />

für eine gute Zusammenarbeit zwischen<br />

Herstellern und Gastgewerbe. Das<br />

Thema „Architektur“ am Mittwoch behandelt<br />

Um- und Ausbau, Interior Design,<br />

Landschaftsarchitektur und Urbanistik.<br />

Hier wird sich die Frage gestellt:<br />

In welchem Verhältnis stehen Architektur<br />

und Tourismus? Am Donnerstag wird<br />

mit der „Digitalization“ die Messe beendet:<br />

Es wird thematisiert, was die neuen<br />

Technologien wirklich bringen. Praktische<br />

Ansätze von Digitalisierung zur Effizienzsteigerung<br />

in Beherbergungsbetrieben<br />

werden diskutiert.<br />

www.fierabolzano.it<br />

info<br />

Die Messe für Hotellerie und<br />

Gastronomie findet von 17. -<br />

20.10. 20<strong>22</strong> statt.

116 AKTUELLES<br />

9/20<strong>22</strong><br />

„Ein Hotel, <strong>das</strong> wilde Knospen treibt“<br />

Eva Eder ist alles andere als eine typische<br />

Hoteliere: Die gelernte Juristin<br />

ist herzliche Gastgeberin in einem Restaurant<br />

mit Wohnzimmer-Atmosphäre<br />

und Betreiberin eines Hotels, <strong>das</strong> ein<br />

bisschen anders ist. Anders, was die Gastronomie<br />

betrifft, denn die Fusionsküche<br />

im Hotel Blü setzt sich aus israelischen,<br />

asiatischen und österreichischen Komponenten<br />

zusammen. Heraus kommt dabei<br />

unter anderem ein Bio-Lachs-Tataki<br />

im Kadaifi als Lollipop serviert mit Zuckererbsencreme,<br />

Wildkräutern und Kefir-Dip.<br />

„Bei Regenwetter sitze ich mit<br />

den Gästen in der Bibliothek und häkle<br />

Lampenschirme“, so Eva Eder.<br />

Im wahrsten Sinn ins Auge stechend<br />

ist auch die Einrichtung, denn von bunten<br />

Plastikmöbeln im Garten mitten<br />

auf dem Gasteiner Kaiser Franz-Platz<br />

über Hochtische mit Barhockern auch<br />

im Frühstücksbereich bis hin zu Lampenschirmen<br />

im Häkel-Style ist der Mix<br />

bunt, aber trotzdem sehr stimmig. Das<br />

Design der Zimmer orientiert sich an<br />

dem Leitsatz: „Ein Hotel, <strong>das</strong> wilde Knospen<br />

treibt“, denn es ist tatsächlich (auf)<br />

blühend. (Oder „Bin so frei!“) Ein Diwan<br />

beim Fenster und darüber die Häkellampe,<br />

Textilbespannung hinter dem Bett<br />

und einfache Haken an Schnüren und<br />

Blumengestecke aus Loden. Unkompliziert<br />

soll es sein, sagt Eva Eder, und die<br />

Gäste sollen sich frei fühlen. Frei, zu tun<br />

und zu lassen, was sie möchten, frei in<br />

den Zimmern und auch frei bei der Essensauswahl.<br />

Zu den täglich drei Menüvorschlägen<br />

beim Abendessen liegt<br />

die A-la-carte Karte auf dem Tisch, aus<br />

der die Hotelgäste zum vergünstigten<br />

Preis ihr Abendessen variieren können.<br />

Frei nach Lust und Laune, frei nach Gusto<br />

und Appetit. Wer gehäkelte Lampenschirme<br />

in seinen Zimmern aufhängt,<br />

muss frei sein für alle Wünsche seiner<br />

Gäste. Und <strong>das</strong> ist Eva Eder.<br />

www.hotelblue.at<br />

Fotos: Hotel Blü<br />

Kunst im Zimmer-Design zeigt sich im<br />

Hotel Blü sowohl in stylischer Leinwand-<br />

Bespannung hinter dem Bett als auch<br />

bei den nostalgischen Lampenschirmen<br />

im Häkel-Style .<br />

Foto: Pachler<br />

„Alles für die Mitarbeiter“<br />

Das Ski und Spa Resort*****s Zürserhof ist ein Hotel auf<br />

top Niveau und <strong>das</strong> soll auf für die Mitarbeiter gelten:<br />

Hotelchef Hannes Skardarasy investiert für die kommende<br />

Wintersaison viel in und für sein Team. 44 Mitarbeiterzimmer<br />

werden im Zürserhof zurzeit komplett neugestaltet.<br />

Komfortables Wohnambiente mit modernen Flat-screens,<br />

kostenlosem High-speed WLAN und Küchen warten auf<br />

die Mitarbeiter, Kost und Logis sind kostenlos. Die Gehälter<br />

werden im Vergleich zum Vorjahr deutlich angehoben,<br />

dazu gibt es geregelte Arbeitszeiten und flexible Arbeitszeitmodelle.<br />

„Wer Schulungen und Weiterbildungen besuchen<br />

möchte, den unterstützen wir gerne finanziell“, betont der<br />

Hotelchef. Wer mit dabei sein möchte, der bewirbt sich jetzt<br />

unter hotel@zuerserhof.at.<br />

www.zuerserhof.at<br />

Foto: mk_salzburg

9/20<strong>22</strong><br />

DESIGN 117<br />

Cocooning in der Höhe<br />

Auszeit in St. Pölten<br />

Kulinarik in gemütlichem Ambiente genießen<br />

und bei Livemusik Drinks feiern<br />

sowie sonntags beim Jazzbrunch entspannen<br />

kann man im neuen In-Lokal in<br />

St. Pölten. Die Eigentümerin des ehemaligen<br />

Gasthauses Gwercher, die Industriellenfamilie<br />

Egger hat in den Standort<br />

investiert und mit Otto Raimitz den idealen<br />

Partner gefunden. Der Gastronom<br />

setzt mit dem Klang.Spiel neue Maßstäbe<br />

bei Kulinarik und Atmosphäre. Entsprechend<br />

gut verläuft der Betrieb mit<br />

Die Gastgeberfamilie<br />

Schwarzmann eröffnete<br />

im Dezember 2021<br />

ein Chalet-Apartment<br />

Arlberg für jeweils bis zu<br />

20 Personen im Berghaus<br />

Schröcken am Arlberg.<br />

Darüber hinaus befinden<br />

sich am Ortsrand<br />

zwei weitere großzügige<br />

Chalets: Im Vitalchalet<br />

Unterboden 5 und im<br />

Vitalchalet Edelweiss genießen<br />

bis zu 16 beziehungsweise<br />

11 Personen<br />

die Umgebung. Jedes Haus verfügt über<br />

eine Vielzahl an Schlafräumen, eine private<br />

Sauna samt Ruheraum und Außenbereich<br />

und ein großes Wohnzimmer.<br />

Das Interieur ist mit viel Holz gemütlich<br />

gestaltet. Gäste der Chalets kommen<br />

als Selbstversorger: Statt vom Restaurantmitarbeiter<br />

mit Maske bedient<br />

zu werden, kochen sie gemeinsam in der<br />

hochmodernen, top ausgestatteten Chalet-Küche.<br />

www.berghaus-schroecken.at<br />

40 Mitarbeitern vom Start weg. Gemeinsam<br />

mit dem Gastroprofi Wögerer wurde<br />

<strong>das</strong> ehemalige Wirtshaus gegenüber<br />

der Pfarrkirche in der Schiffmannstraße<br />

komplett saniert und neu inszeniert. Dabei<br />

blieb kein Stein auf dem anderen, aus<br />

den vielen einzelnen Räumen wurde eine<br />

große Gastrobühne. Durch die Überdachung<br />

des ehemaligen Innenhofes wurde<br />

zudem ein vollwertiger Raum zum Leben<br />

erweckt.<br />

www.woegerer.at<br />

Foto: Berghaus Schröcken<br />

Fotos: Klang.Spiel<br />

Foto: GO IN<br />

Reduzierte<br />

Formensprache<br />

Einrichtungen transportieren ein<br />

Konzept, sprechen eine oder<br />

mehrere Zielgruppen an, erzählen<br />

Geschichten und wecken im<br />

besten Fall Emotionen. „Utformning“<br />

ist ein schwedisches Wort<br />

und steht für Gestaltung und Design.<br />

In den kalten Wintermonaten<br />

machen es sich die Skandinavier<br />

zu Hause gemütlich und legen<br />

daher großen Wert auf die Einrichtung.<br />

Behaglichkeit wird durch<br />

harmonische Farben, gefällige Formen<br />

und passende Accessoires erzielt:<br />

ein Konzept, <strong>das</strong> vom Home-<br />

Bereich in die Gastronomie und<br />

Hotellerie angekommen ist. „Hygge“<br />

beschreibt ein Lebensgefühl,<br />

<strong>das</strong> sich in einem klaren Einrichtungsstil<br />

mit Anklängen an die Natur<br />

wiederfindet. Der GO IN-Look<br />

Solid North greift <strong>das</strong> skandinavische<br />

Lebensgefühl auf. Die Möbel<br />

zeichnen sich durch eine reduzierte<br />

Formensprache und eine solide<br />

Verarbeitung aus. Ein moderner<br />

Vertreter des Looks ist der Stuhl<br />

Franka, welcher mit seinen staketenförmigen<br />

Beinen leicht, schnörkellos<br />

und dennoch stabil wirkt.<br />

www.go-in.at

Wieviel Design<br />

braucht ein<br />

Hotelzimmer?<br />

Foto: Laguna-Faro-Suites-Patrick-Schwienbacher

9/20<strong>22</strong><br />

DESIGN 119<br />

Braucht es überhaupt eines? Ist ein Hotelzimmer nicht vorrangig ein Ort zum Schlafen, wo<br />

Nützliches im Vordergrund steht? Wer so agiert, betreibt entweder ein Business-Hotel oder er<br />

legt keinen Wert auf Stammgäste. <br />

Von Petra Pachler<br />

Das Zimmer-Design kann sich, wie hier im Hotel Altstadt Vienna, deutlich unterscheiden.<br />

Fotos: Hotel Altstadt Vienna<br />

Hotelzimmer sind vergleichbar,<br />

außer – außer <strong>das</strong> Hotel entwickelt<br />

seinen eigenen Stil, was<br />

in Österreich mit seinen starken<br />

Wurzeln in der Tradition häufig der<br />

Fall ist. Hier spiegeln sich oft Familiengeschichte<br />

und regionstypisches wider.<br />

Die individuellste Design-Ausrichtung<br />

findet sich in den seit einigen Jahren<br />

boomenden Boutiquehotels, wo<br />

mitunter jedes Zimmer anders aussieht.<br />

Gerne werden dafür namhafte Stardesigner<br />

herangezogen. Klassisches Beispiel<br />

dafür ist <strong>das</strong> Altstadt Hotel Vienna,<br />

wo sich sowohl Matteo Thun, als<br />

auch Lena Hoschek in mehreren Zimmern<br />

verwirklicht haben.<br />

Unabhängig von der künstlerischen<br />

Gestaltung zeigen sich in den Hotelzimmern<br />

auch immer zeitgeistige Trends. Einer<br />

der derzeit am stärksten präsenten<br />

ist <strong>das</strong> Ökodesign. Hier dominieren natürliche<br />

Materialien aus der Region, <strong>das</strong><br />

Design ist reduziert und der Ökogedanke<br />

spiegelt sich in der gesamten Ausstattung<br />

wider – bis hin zum Raumduft,<br />

der möglichst im Haus selbst hergestellt<br />

wird. Das Ökozimmer steht gerade erst<br />

in den Startlöchern seiner Karriere und<br />

hat noch jede Menge Potenzial.<br />

Opulent oder minimalistisch?<br />

Dem gegenüber steht <strong>das</strong> opulente Hotelzimmer:<br />

Vorreiter ist hier Philipp<br />

„Bei einem Hotelzimmer geht es um Komfort“<br />

Frau Urquiola, Sie haben so viele verschiedene<br />

Objekte entworfen. Was<br />

macht Hoteldesign so spannend?<br />

Hotels sind komplexe Projekte, die oft<br />

herausfordernd sind, weil wir die sich<br />

stetig wandelnden Bedürfnisse der<br />

Gäste immer neu interpretieren müssen.<br />

Heutzutage suchen Kunden nach<br />

Unterkünften mit einer familiären Atmosphäre.<br />

Ich verstehe Hotels gerne<br />

als Idealvorstellung von Häusern, in denen<br />

wir herausfinden, wie unser Zuhause<br />

aussehen könnte. Die Wahrnehmung<br />

eines Hotels beginnt mit dem virtuellen<br />

Erscheinungsbild, noch bevor man es<br />

tatsächlich betritt. Natürlich muss <strong>das</strong><br />

Erlebnis dann der Vorstellung entsprechen.<br />

Der Genius Loci (Geist des Ortes)<br />

ist ein wesentliches Element.<br />

Ihrem Designkonzept liegt der Gedanke<br />

zugrunde, <strong>das</strong>s sowohl die<br />

natürliche Umgebung erkennbar ist<br />

als auch die Bedürfnisse der Menschen.<br />

Das ist richtig, aber dem ist noch ein<br />

Ziel übergeordnet, <strong>das</strong> es zu erreichen<br />

gilt: Bei der Gestaltung eines Hotelzimmers<br />

geht es um Komfort - eine Mischung<br />

aus Gemütlichkeit, Ruhe und<br />

dem Gefühl, zu Hause zu sein.<br />

Wovon haben Sie sich bei der Konzeption<br />

der Laguna Faro Suites inspirieren<br />

lassen?<br />

Die Lagune und <strong>das</strong> nautische Thema<br />

sind der rote Faden des Projekts. Die<br />

natürlichen Farben der Umgebung<br />

kommen in den Innenräumen zum<br />

Ausdruck: ein sanftes Minzgrün für<br />

Vorhänge und Möbel, <strong>das</strong> an die umliegende<br />

Vegetation erinnert - und ein<br />

Ziegelrot für einige Oberflächen und<br />

Details wie die Sitzsäcke. Die Fliesen in<br />

den Bädern sind in zartem Rosa gehalten.<br />

Alles wirkt sehr sanft, was Leichtigkeit<br />

und Wohnlichkeit vermittelt.<br />

Das große Panoramafenster erzeugt<br />

natürliche, durch die Reflexion der<br />

Materialien unterschiedliche Farbnuancen.<br />

Das nautische Thema findet sich<br />

auch auf dem Boden wieder, wo die<br />

Form länglicher Scheiben wie bei Booten<br />

erkennbar ist. Die Nachttische erinnern<br />

mit den zwei Holzstangen an den<br />

Hauptmast eines Bootes.<br />

Das Mobiliar ist ein Mix an Maßanfertigungen<br />

und zeitgenössischer Objekte,<br />

die ich für die Kollektionen Kartell,<br />

Moroso, Verywood und Agape entworfen<br />

habe.<br />

Als Material haben wir hauptsächlich<br />

Holz verwendet. Alle Teppiche sind<br />

aus Wolle und von GAN-Handwerkern<br />

gefertigt.

120 DESIGN<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Die neuen Laguna Faro Suites<br />

überzeugen durch klares Design.<br />

Foto: Laguna-Faro-Suites-Patrick-Schwienbacher<br />

Im Hotel Das Goldberg zeichnet der<br />

Teppich die Gasteiner Wasseradern nach.<br />

Foto: Pachler<br />

Zeitgemäßes Tiroler Design, wie hier im<br />

Peternhof, verzichtet auf schweres<br />

Holzfurnier.<br />

Foto: hannes_niederkofler_peternhof<br />

Auch Minimalismus ist ein Dekodetail.<br />

Foto: nussbaumerphotography<br />

Starck mit seinem Hang zu Lustern,<br />

Gold und Barockstil. Dieser Style suggeriert<br />

dem gehobenen Mittelstand, sich<br />

kurzfristig bei den oberen Zehntausend<br />

zu wähnen. Das Sofitel in Wien ist ein<br />

neuer, moderner Vertreter dieser Richtung,<br />

bei dem den Gästen sozusagen<br />

eine Bühne geboten wird.<br />

Auch Gemütlichkeit, ein Begriff, mit<br />

dem wir Österreicher viel anfangen<br />

können und den die ausländischen Gäste<br />

– allen voran die Deutschen – bei uns<br />

lieben, findet sich häufig in der Almhütte<br />

oder im Familienhotel – ausschlaggebend<br />

ist die Persönlichkeit der Gastgeber.<br />

Oft findet sich hier ein bisschen<br />

Retro im Design, auf jeden Fall muss es<br />

regional, ursprünglich und echt sein. Authentizität<br />

ist <strong>das</strong> Schlüsselwort für diesen<br />

Stil.<br />

Das Gegenstück ist cool und ja, auch<br />

cool ist gefragt! Dieses Attribut heften<br />

sich eben vorwiegend Designhotels auf<br />

die Fahnen. Das Design ist auffallend,<br />

sehr oft von Kunst dominiert, kann minimalistisch<br />

genauso sein, wie üppig<br />

und ist auf jeden Fall von A bis Z durchgestylt.<br />

Nichts wird dem Zufall überlassen.<br />

Arbeiten und/oder erholen<br />

Individualität ist <strong>das</strong> Zauberwort nicht<br />

nur der jungen Generation und deren<br />

Zimmerstyle ist „moody“, was so viel<br />

heißt wie: variabel und wie es gerade<br />

gebraucht wird. Diese Richtung passt<br />

zur Selbstfindung während des Urlaubes,<br />

„der Reise zum Ich“, die gerade<br />

ganz in ist. Düfte, Musik und Licht werden<br />

hier sehr stark eingesetzt, denn sie<br />

beeinflussen Stimmungen enorm. Dem<br />

Gast bleibt es überlassen, diese Elemente<br />

variabel einzusetzen und damit seine<br />

Stimmung zu beeinflussen. Die Einrichtung<br />

ist eher reduziert, aber mit Dekoelementen<br />

leicht zu adaptieren.<br />

Und dann gibt es noch die stark<br />

wachsende Workcation, also Arbeit und<br />

Urlaub zu verbinden. Bequemlichkeit<br />

zählen zwar hier auch, aber ein ordentlicher<br />

Arbeitsplatz samt entsprechender<br />

Beleuchtung sind genauso relevant.<br />

Laut der spanischen Star-Architektin<br />

Patricia Urquiola geht es beim Design<br />

darum, Umgebung und Marke in<br />

Einklang zu bringen (Siehe Interview<br />

auf Seite 119). Jedes Haus hat dadurch<br />

seinen eigenen Charakter – selbst bei einer<br />

Kette. Für <strong>das</strong> Gesamtambiente sind<br />

Faktoren wie Licht, Farben und Materialien<br />

relevant. Patricia Urquiola versucht<br />

dabei zwei Elemente zu vereinen:<br />

Natur und wie der Mensch sich die Natur<br />

zu Nutze macht. Im Interview hat<br />

sie uns ihren Zugang zum Thema Design<br />

im Hotelzimmer anhand ihres aktuellen<br />

Projektes der Laguna Faro Suites<br />

erläutert, die kürzlich in Grado eröffnet<br />

wurden.

9/20<strong>22</strong> DESIGN<br />

121<br />

Fotos: Derenko<br />

Hotelzimmer mit Design<br />

Die Liebe zum Detail ist eine planerische<br />

Herausforderung, welcher sich Hospitality<br />

Innenarchitekten wie <strong>das</strong> Wiener<br />

Planungsbüro Derenko angenommen haben.<br />

Die Anordnung im Zimmer, die verwendeten<br />

Materialien, <strong>das</strong> Farbkonzept,<br />

der Lichteinfall im Raum und noch vieles<br />

mehr, berücksichtigt der Profi in der Planung<br />

eines Hotelzimmers. So genannte<br />

„Instagrammable Moments“ oder „Places“<br />

verführen zum Handy zücken, einmal<br />

knipsen und erinnern im eigenen Instagram<br />

Feed noch oft als Andenken an<br />

diese Reise. Derenkos Credo: Ein durchgängiges<br />

Story Telling, maßgeschneidert<br />

auf den jeweiligen Kunden, die zu erzählende<br />

Geschichte sowie die Werte des jeweiligen<br />

Hauses müssen sich wie ein roter<br />

Faden im Gesamtkonzept durchziehen.<br />

Ein erfolgreiches Design führt den Gast<br />

selbstbewusst entlang beeindruckender<br />

Fokuspunkte, die zusammen einen gemeinsamen<br />

Nenner ergeben.<br />

www.derenko.at<br />

Foto: OÖ Tourismus /Robert Maybach<br />

Kastanienfest am<br />

Attersee<br />

Beim jährlichen Kastanienfest<br />

präsentieren diesmal am <strong>22</strong>.<br />

Oktober Unteracher Gastronomen<br />

und Vereine feine Köstlichkeiten<br />

rund um die Kastanie. Vom Kastanien-Geschnetzelten<br />

über Maroni<br />

im Speckmantel bis hin zu Süßem<br />

von der Maroni und Banana Maroni<br />

Pancakes, abgerundet von feinem<br />

Maronibier und Maronilikör. Geboten<br />

wird auch ein umfangreiches,<br />

musikalisches Rahmenprogramm von Chorgesang bis hin zu<br />

Austropop!<br />

Von 13. - <strong>22</strong>. Oktober 20<strong>22</strong> steht beim Kulinarikfestival<br />

im Aichergutes in Seewalchen am Attersee alles im Zeichen<br />

des guten Essens. Ob Galadinner, Attersee Circle Genussevent<br />

oder einem Bier-Frühschoppen - für jeden Geschmack<br />

ist etwas dabei. Das kulinarische Zepter übernehmen hierbei<br />

junge Köche mit internationaler Erfahrung und renommierte<br />

Haubenköche. Die Themenhighlights sind diesmal Öl, Wild<br />

und Zwetschke.<br />

https://attersee-attergau.salzkammergut.at/aktivitaeten/<br />

genuss/genussherbst-20<strong>22</strong>.html<br />

Ich bin so frei<br />

as Südtiroler Hirben im<br />

DHerzen der Dolomiten ist<br />

neu eröffnet. #hirbenexperience:<br />

Eine Natur-Residenz<br />

zum Runter-Kommen, denn<br />

im UNESCO-Weltnaturerbe<br />

Dolomiten spielt Natur die<br />

Hauptrolle. „Hirben Naturlaub“<br />

bedeutet, <strong>das</strong>s sich Alltags-Aussteiger<br />

aussuchen, wie<br />

sie urlauben: mit Frühstück und Alpine Dinner, nur mit Frühstück<br />

oder „ohne alles“. Das E-Auto hängt an der Ladestation.<br />

Autos haben Pause, denn vom Hirben ist vieles zu Fuß und alles<br />

mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen. Die Natur<br />

und insbesondere der Wald sind in Sachen Erholung echte Alleskönner.<br />

Daher wurde <strong>das</strong> Hirben in ökologischer, nachhaltiger<br />

Holzbauweise errichtet und holt die Natur ins Haus: Heimische<br />

Lärche als Fassade, heimische Fichte als Hausstruktur,<br />

Einrichtung mit natürlichen Materialien, Zirbenholz-Nachtkästchen<br />

als duftende Hingucker, ökologische, gesunde Wärme<br />

durch Heizen mit Hackschnitzeln.<br />

Siglinde ist die beste Köchin, erzählt man im Hirben. Zum<br />

Alpine Dinner versüßen kommen nur hochwertige Produkte,<br />

größtenteils aus Südtirol, in die Töpfe.<br />

www.hirben.it<br />

Foto: Manuel Kottersteger

Endlich da,<br />

aber bleiben<br />

sie auch?<br />

Foto: Davide Angelini / Adobe Stock

9/20<strong>22</strong><br />

MITARBEITER 123<br />

Wie man Mitarbeiter gewinnt und wie die richtige Ansprache insbesondere für die<br />

Generationen Y und Z aussieht, haben wir uns in der letzten Ausgabe angesehen. Doch sind<br />

sie dann endlich an Bord, gehört viel Initiative und möglichst eine Fülle an Goodies dazu,<br />

um sie auch zu halten.<br />

Von Petra Pachler<br />

Betriebseigene Motivationstools<br />

und eine eigene Mitarbeiter-Marke<br />

zu schaffen, sind zunehmend<br />

die Strategie für <strong>das</strong> Halten der<br />

Mitarbeiter im Betrieb. Die Identifikation<br />

für <strong>das</strong> Unternehmen und <strong>das</strong> Gefühl,<br />

ein – wichtiger – Teil des Ganzen<br />

zu sein, scheinen der Schlüssel langjähriger<br />

Mitarbeiter zu sein. Individuelle<br />

Goodies ebenso: Ein junger Mitarbeiter<br />

wird vielleicht auf sportliche Angebote<br />

abfahren, für Mitarbeiter mit Familien<br />

werden die Kosten-Übernahme eines<br />

Kindergartenplatzes und flexible<br />

Arbeitszeiten die wesentlichen Kriterien<br />

sein. Auch <strong>das</strong> Thema Sicherheit gewinnt<br />

zunehmend an Bedeutung.<br />

Philosoph Richard David Precht<br />

sieht es so: „Die Absicherung durch bindende<br />

Verträge ist für beide Seiten der<br />

Schlüssel: Der Mitarbeiter hat die Garantie,<br />

bei rückläufiger Arbeit trotzdem<br />

nicht sofort seinen Job zu verlieren und<br />

der Arbeitgeber kann auf Pflichterfüllung<br />

pochen: Ein ,heute will ich nicht,<br />

kann ich nicht‘, ist dann nicht möglich.<br />

Klingt selbstverständlich, ist es aber<br />

heute nicht mehr unbedingt.“<br />

Hingewiesen auf <strong>das</strong> scheinbar überbordende<br />

Selbstbewusstsein der „heutigen<br />

Jugend“, meinen Fachleute: „Wir<br />

haben unsere Kinder auf Augenhöhe<br />

erzogen, jetzt reden sie mit uns auf<br />

Augenhöhe“. Wir dürfen uns also nicht<br />

wundern, wenn junge Mitarbeiter zunehmend<br />

Leistungen von ihrem Arbeitgeber<br />

einfordern. Das kann ein Abo für<br />

ein Fitness-Center, Gym oder ein Skipass<br />

genauso sein, wie im Hotel jene<br />

Angebote, die auch den Gästen zur Verfügung<br />

stehen. Diese Benefits aktiv anzubieten<br />

und herauszustreichen, motiviert<br />

zum Bleiben.<br />

Mitarbeitermarke mit<br />

Tourismuspreis ausgezeichnet<br />

In den IPP HOTELS (8 Häuser) hat man<br />

bereits 2018 begonnen, sich strategisch<br />

mit einer Mitarbeiter-Marke zu beschäftigen.<br />

„Im Frühling 2019 wurde unsere<br />

Mit-Gastgeber*innen-Programm „Ich<br />

bei Ipp“ aus der Taufe gehoben und vier<br />

Schwerpunkte definiert: FÜHL dich,<br />

GÖNN dir, WACHS mit und LERN bei,<br />

so ÖHV Vizepräsident und Eigentümer<br />

Alexander Ipp. „Es geht uns um Wertschätzung,<br />

Work-Life-Balance, Karriereentwicklung<br />

sowie Aus- & Fortbildung<br />

und wurde in vielen Arbeits-Sitzungen<br />

bis ins kleinste Detail durchgedacht. Die<br />

Führungskräfte leben „Ich bei Ipp“ Tagtäglich<br />

mit ihren Teams. Dass dies der<br />

richtige Schritt war, zeigt uns, <strong>das</strong>s wir<br />

von aktuell 210 Mit-Gastgeber*innen 85<br />

Prozent zum Vor-Corona-Niveau halten<br />

konnten. Das Spannende ist nicht<br />

nur die Einführung, sondern der laufende<br />

Prozess sowie die Adaption auf <strong>das</strong><br />

aktuelle Umfeld. Es braucht sehr viel<br />

Engagement und trägt auf lange Sicht<br />

Früchte. Unser nächster Schritt geht in<br />

Richtung individuelle Schulkooperationen,<br />

die wir an jedem Hotelstandort<br />

systemisch etablieren. Aktuell ist wieder<br />

unser GÖNN DIR-Käfer-Cabrio in<br />

unseren Hotels unterwegs, <strong>das</strong> unsere<br />

Mit-Gastgeber gratis ausborgen können.“<br />

Die Initiative „ICH bei IPP“ wurde<br />

kürzlich in der Kategorie „Einzelbetriebliche<br />

Initiativen“ mit dem Österreichischen<br />

Innovationspreis Tourismus ausgezeichnet,<br />

in dessen Fokus innovative<br />

Mitarbeiterführung und -entwicklung<br />

stehen. www.ipp-hotels.at<br />

Daniela Wakefield, Director of<br />

Human Resources der Hilton Hotels<br />

Österreich.<br />

Foto: Hilton Hotels<br />

„Be a part!“<br />

Mitarbeiter werden dann motiviert und<br />

damit auch engagiert, wenn sie <strong>das</strong> Gefühl<br />

haben, etwas Sinnvolles zu tun. Philosoph<br />

Richard David Precht formuliert<br />

es so: „Wir leben mehr und mehr in einer<br />

Sinngesellschaft, nicht mehr in der<br />

klassischen Arbeitswelt!“ Das bedeutet<br />

aber auch, den – künftigen – Mitarbeiten<br />

so weit als möglich entgegenzukommen,<br />

was ihre persönlichen Interessen<br />

anbelangt.<br />

Dazu Daniela Wakefield, Director<br />

of Human Resources der Hilton Hotels<br />

Österreich: „Wir sagen immer: ,Wir verkaufen<br />

keine Jobs, wir bieten Karrieren.‘<br />

Von einem einladenden Arbeitsumfeld<br />

über großartige Sozialleistungen, Vielfalt<br />

und Wellbeing-Initiativen bis hin zu<br />

einer integrativen Arbeitskultur gibt es<br />

eine Reihe großartiger Möglichkeiten<br />

bei Hilton. Sie alle haben dazu beigetragen,<br />

<strong>das</strong>s wir von Great Place to Work<br />

zur Nummer eins der besten Arbeitsplätze<br />

in Österreich gewählt wurden“.<br />

Laut einer ÖHV Befragung investieren<br />

Zweidrittel der Betriebe in Employer<br />

Branding, bzw. Mitarbeiterbindung, was<br />

die Dringlichkeit der Thematik zeigt.<br />

Work-Life-Balance zählt<br />

Auch flexible Arbeitszeitmodelle sind<br />

Anreiz und Motivation zugleich. Die Familux<br />

Hotels hatten über ein Jahr ein<br />

Modell der 4-Tage-Woche laufen, <strong>das</strong><br />

jetzt in den Normalbetrieb übernommen<br />

wurde. Das gleiche macht die Gruppe der<br />

25Hours Hotels. Auch Arbeitszeitkonten,<br />

wo Eltern Zeit ansparen können für<br />

die Abdeckung der Ferienzeit ihrer Kinder,<br />

sind Anreize. Die Installierung einer<br />

Rufbereitschaft, bei der 50 Prozent des<br />

Lohns bezahlt werden, sind bei einigen<br />

Betrieben in der Probephase. Und zu gu-

124 MITARBEITER<br />

9/20<strong>22</strong><br />

ter Letzt kommt in manchen Betrieben<br />

<strong>das</strong> Jobsharing zum Einsatz: Zwei Mitarbeiter<br />

teilen sich eine Vollzeitposition<br />

– wobei bei diesem Modell eine gute<br />

Kommunikation und hohe Verantwortung<br />

notwendig sind und dies auch die<br />

Vertretung bei Urlaub und Krankenstand<br />

inkludiert. Zunehmend zum Einsatz<br />

kommen Blockarbeitszeiten, wo sich<br />

Arbeitszeiten mit Freizeit in Blöcken<br />

mit z.B. vier Tage Arbeit und drei Tage<br />

Freizeit abwechseln. Das Hotel Hospiz<br />

am Arlberg lässt seine Mitarbeiter den<br />

Dienstplan selbst gestalten. Mitsprache,<br />

Identifizierung und Wertschätzung<br />

scheinen die Schlüsselworte für langjährige<br />

Mitarbeiter zu sein.<br />

Der Rat erfahrener Personalmanager:<br />

„Überlegen Sie sich als Unternehmer,<br />

welches Konzept zu ihrem Betrieb<br />

passt. Was passt in mein Wertesystem!<br />

Denn wenn sie nicht dahinterstehen,<br />

dann wird es nichts“.<br />

Der Generation Y (1981-1995 Geborene)<br />

sagt man nach, <strong>das</strong>s sie über monetäre<br />

Anreize nicht mehr zu leistungswilligen<br />

Mitarbeitern werden und auf autoritäre<br />

Führung allergisch reagieren. Dafür<br />

sind sie technikaffin und gewohnt, sich<br />

schneller an neue Gegebenheiten anzupassen.<br />

Autonomie hinsichtlich Aufgabenerledigung<br />

und <strong>das</strong> soziale Umfeld<br />

sind ihnen sehr wichtig und sie möchten<br />

sich einbringen können.<br />

Spezielle Goodies<br />

Finanzielle Anreize sind bei der jungen<br />

Generation zwar ein Thema, stehen<br />

aber nicht an erster Stelle. Deutlich<br />

mehr zählen Goodies wie Weiterbildung<br />

oder eine Fernreise, um die im Hotel angebotenen<br />

Packages im Original zu besichtigen.<br />

Wer zum Beispiel im Spa Hamam<br />

anbietet, sollte seine Mitarbeiter<br />

auch einmal in <strong>das</strong> Ursprungsland schicken.<br />

„Gönn Dir was“ ist einer der vier Schwerpunkte<br />

aus dem Gastgeber-Programm<br />

in den IPP Hotels und gibt Mitarbeitern<br />

die Möglichkeit, <strong>das</strong> coole Cabrio gratis<br />

auszuborgen.<br />

Fotos: IPP Hotels<br />

Foto: Harald Steiner-Fotografie<br />

FEX by Höflehner<br />

Mit dem Natur- und Wellnesshotel Höflehner hat nun ein<br />

Leitbetrieb im Ennstal eine ganzheitliche, echte Marke für<br />

seine Mitarbeiter geschaffen, mit der sich sowohl <strong>das</strong> aktuelle<br />

Team als auch potenzielle Bewerber identifizieren können.<br />

„Jedes Teammitglied ist ein wichtiger Teil des Ganzen<br />

und trägt maßgeblich zum Erfolg bei. Deshalb haben wir uns<br />

etwas für unsere Mitarbeiter:innen überlegt. Zuerst haben wir<br />

mit Hilfe von Research-Profis eine anonyme Mitarbeiterumfrage<br />

im Unternehmen ins Leben gerufen. Dabei haben wir<br />

aussagekräftige, sehr wertvolle Ergebnisse erzielt und herausgefunden,<br />

was unseren Betrieb für unsere Mitarbeiter:innen<br />

ausmacht,“ so Gerhard Höflehner, Geschäftsführer des Hotels.<br />

Aus den daraus gewonnen Insights haben die Höflehners<br />

eine neue Mitarbeitermarke geschaffen: „FEX by höflehner“<br />

ist jung und innovativ und transportiert die Leidenschaft<br />

jedes Mitarbeiters.<br />

www.fex.hoeflehner.com<br />

Ruheständler kommen<br />

zurück<br />

Im südburgenländischen<br />

Hotel<br />

Larimar trifft<br />

frischer Wind auf<br />

Lebenserfahrung.<br />

Unter den vielen<br />

Mitarbeitern aus<br />

der Region befinden<br />

sich seit kurzem<br />

auch mehrere Pensionisten im Larimar Team. Und <strong>das</strong><br />

hat seinen Grund. Einerseits herrscht massiver Arbeitskräftemangel<br />

vor allem in Gastronomie und Tourismus und dem<br />

gegenüber stehen Pensionisten, die gerne arbeiten möchten.<br />

Sei es, um ihre finanzielle Situation zu verbessern oder um<br />

wieder mehr Abwechslung in ihren Alltag zu integrieren. Ein<br />

Zuverdienst in der Pension wird dadurch für manche besonders<br />

wichtig. Die derzeitige Gesetzeslage ermöglicht dies zwar,<br />

die Bezüge müssen jedoch versteuert werden und damit ist<br />

zusätzliche Beschäftigung für viele nicht lukrativ. Hotelier<br />

Johann Haberl fordert daher einen steuerlichen Freibetrag, um<br />

arbeitende Pensionisten zu entlasten: „Ein steuerlicher Freibetrag<br />

mind. in der Höhe der Geringfügigkeitsgrenze (€ 485,85<br />

im Monat) wäre erforderlich“. Und weiter: „Gerne möchten wir<br />

Pensionisten unterstützen und haben daher eine Initiative mit<br />

Aushilfsjobs in Restaurant, Wäscherei und Garten gestartet.“<br />

www.larimarhotel.at<br />

Foto: mario_unger_hotel_larimar

9/20<strong>22</strong><br />

MITARBEITER 125<br />

Mehr Flexibilität:<br />

4-Tage-Woche<br />

Der Hersteller von Marken wie Milka,<br />

Oreo und Mirabell Mondelez setzt in<br />

Österreich einen Fokus auf Arbeitszeitflexibilisierung.<br />

Der führende Anbieter im<br />

Snacking-Bereich testet seit kurzem die<br />

4-Tage-Woche als optionale Alternative<br />

zur 5-Tage-Woche am Wiener Standort.<br />

Die Idee für <strong>das</strong> Pilotprojekt entstammt<br />

Elisabeth Hülsmann, Managing Director<br />

für Mondelez Österreich, in enger<br />

Zusammenarbeit mit dem Wiener Betriebsrat.<br />

„Die Flexibilität unserer Mitarbeiter*innen<br />

ist uns ein großes Anliegen.<br />

Zeiten, in denen Mitarbeiter*innen an<br />

ihrer Arbeitszeit im Büro gemessen werden,<br />

sind Geschichte. Mit unseren Benefits<br />

wollen wir möglichst viel Raum zur<br />

persönlichen Entwicklung und für die<br />

individuellen Bedürfnisse schaffen, um<br />

gleichzeitig die Leistung auf einem hohen<br />

Niveau zu halten. Dem bisherigen<br />

positiven Feedback nach zu urteilen, ist<br />

Die SAMANT – Hospitality Group bietet<br />

Personalbereitstellung von Zimmermädchen<br />

und Reinigungspersonal<br />

für den samstäglichen Gästewechsel für<br />

Hotels aller Größen an. Das neue Unternehmen<br />

ging aus den seit 2010 führenden<br />

Unternehmen Aglaia Personalmanagement<br />

GmbH und Immoservice24<br />

GmbH hervor. Erika Lamparter, Geschäftsführende<br />

Gesellschafterin für<br />

den Bereich Kundenbetreuung, hält fest:<br />

„SAMANT ist nicht nur ein erfahrener<br />

Partner für die Tourismusbetriebe und<br />

der führende Personalbereitsteller für<br />

die Hotellerie. Wir kennen mit zusammen<br />

15 Jahren Erfahrung die Herausforderungen<br />

in dieser Branche der Gastgeberinnen<br />

ganz genau. Dem Personal, <strong>das</strong><br />

wir bereitstellen, bezahlen wir bis zu 50<br />

Prozent mehr als bisher. Unser Ziel ist es<br />

Elisabeth Hülsmann, Managing Director<br />

für Mondelez Österreich.<br />

uns <strong>das</strong> gut gelungen“, so Hülsmann. Das<br />

Pilotprojekt der wahlweisen 4-Tage-Woche<br />

wird vorerst ein Jahr durchgeführt.<br />

www.mondelezinternational.com<br />

Lösungen für Hotellerieund<br />

Tourismusbetriebe<br />

Erika Lamparter,<br />

SAMANT – Hospitality Group.<br />

nicht nur bestehendes Stammpersonal<br />

weiterhin langfristig zu halten, sondern<br />

auch ehemalige MitarbeiterInnen in den<br />

Tourismus zurückzuholen.“<br />

www.samant.at<br />

Foto: Mondelez International<br />

Foto: Lamparter<br />

Pia Zumkley, Kempinski<br />

Hotel Berchtesgaden.<br />

Foto: Kempinksi<br />

Weltbeste<br />

Rezeptionistin<br />

Wie man Job und Freizeit in der<br />

Balance hält, demonstriert die<br />

von der AICR zur besten Rezeptionistin<br />

der Welt gekürte Pia Zumkley<br />

im Kempinski Hotel Berchtesgaden.<br />

Durch seine Lage auf<br />

dem Eckerbichl bietet <strong>das</strong> Kempinski<br />

Hotel Berchtesgaden Ausgangspunkt<br />

für Unternehmungen<br />

vor oder nach der Arbeit. „Die Region<br />

um <strong>das</strong> Hotel herum hat einfach<br />

unheimlich viel zu bieten und<br />

<strong>das</strong> nutze ich in meiner freien Zeit<br />

gerne aus – ich gehe klettern, bouldern,<br />

bergsteigen, wandern oder<br />

Ski fahren. Mal alleine und mal<br />

mit meinen Kolleginnen und Kollegen<br />

zusammen, <strong>das</strong> verschafft mir<br />

meinen nötigen Ausgleich“, berichtet<br />

Zumkley und sagt weiter: „All<br />

diese gemeinsamen Aktivitäten<br />

sind für uns kostenlos und bieten<br />

uns die Gelegenheit, die Region in<br />

vollen Zügen zu genießen. Gerade<br />

auch für neue Kolleginnen und<br />

Kollegen ist <strong>das</strong> eine tolle Möglichkeit,<br />

die Gegend kennenzulernen<br />

und Freundschaften zu schließen.“<br />

www.kempinski.com

Hotel Mama war gestern,<br />

jetzt kommt <strong>das</strong> Hotel<br />

Opa<br />

Die touristische Nachfrage wird<br />

sich entsprechend dem demografischen<br />

Wandel entscheidend<br />

verändern. Das hat sich bereits<br />

herumgesprochen! Und einige<br />

Anbieter reagieren darauf mit<br />

neuen Ideen.<br />

So wird es in Zukunft ganz neue<br />

Beherbergungsformen für die<br />

jung gebliebenen „Best Ager“<br />

geben. Ein heute 70-jähriger fühlt<br />

sich bekanntlich um 15 Jahre<br />

jünger und fitter und hat dementsprechend<br />

ganz andere Ansprüche<br />

als einer seiner Altersgenossen<br />

noch vor wenigen Jahren.<br />

Die Babyboomer, die gerade in<br />

Pension gehen, sind zudem eine<br />

sehr reiseaffine Generation. Pflege<br />

und Betreuung sind in den neuen<br />

Best Ager-Hotels nicht mehr <strong>das</strong><br />

Leitmotiv, können aber bei Bedarf<br />

natürlich in Anspruch genommen<br />

werden. Best-Ager suchen also<br />

keinesfalls „betreutes Wohnen“<br />

oder Seniorenheime, sondern den<br />

Komfort eines Hotels in einer inspirierenden<br />

„Lebensabschnittsunterkunft“<br />

über mehrere Jahre.<br />

Ich sehe die demografische Entwicklung,<br />

die stets eher negativ<br />

dargestellt wird, als eigentlichen<br />

Schlüssel zu einer modernen,<br />

innovativen und interessanten<br />

Gesellschaft des 21. Jahrhunderts.<br />

Denn nur mit der Weisheit der Alten<br />

können wir komplexe Herausforderungen<br />

- und genau <strong>das</strong> ist<br />

die derzeitige Krise - bewältigen.<br />

Allein mit der Kraft der Jugend<br />

gelänge dies nicht.<br />

Die aktiven<br />

Silbernen<br />

Thomas Reisenzahn,<br />

akadem. geprüfter<br />

Tourismuskaufmann.<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe<br />

Kolumne<br />

Foto: Hotel Gemma

9/20<strong>22</strong><br />

BEST AGER 127<br />

Best Ager sind heute aktive Menschen, die mitten im Leben stehen. Die Bezeichnung<br />

Senioren verbitten sie sich vehement und mit seniorengerechter Ausstattung möchten sie<br />

schon gar nichts zu tun haben.<br />

Von Petra Pachler<br />

Was bedeutet <strong>das</strong> nun für Hoteliers<br />

und Tourismusbetriebe?<br />

Für sie ist diese Zielgruppe<br />

eine der wichtigsten, weil<br />

sie monetär gut aufgestellt ist und auch<br />

bereit ist, einen guten Teil der vorhandenen<br />

Finanzen für ihren Wohlstand zu<br />

nützen. Das Sparen für Kinder und Enkerln<br />

steht bei ihnen nicht mehr im Vordergrund.<br />

Eigentlich eine Goldgrube für<br />

Anbieter!<br />

Best Ager wollen hohe Qualität und<br />

Luxus, der nicht abgehoben ist. Der klassische<br />

Best Ager ist aktiv und will <strong>das</strong><br />

auch zeigen und ausleben. Es müssen<br />

also Angebote her, die zwar Sport und<br />

ausgiebige Bewegung beinhalten, aber<br />

auch machbar sind. Denn Muskeln und<br />

Ausdauer der Generation 55+ sind trotz<br />

allem nicht mehr so groß, wie die der<br />

Zwanzigjährigen.<br />

Mittendrin und dabei<br />

Laut einer Studie der WKO sind die Best<br />

Ager „anspruchsvoll, konsumfreudig, genussorientiert<br />

und offen für Neues“, was<br />

einen schier endlosen Angebotsmarkt<br />

eröffnet. Viele Reise- und Tourismusanbieter<br />

setzen daher auf die Zielgruppe<br />

50plus als Wachstumsmotor der<br />

Touristik-Branche. Von den Gästen aus<br />

Deutschland – Herkunftsland Nummer<br />

eins bei den Ausländernächtigungen in<br />

Österreich – sind inzwischen 34 Prozent<br />

der Urlaubenden 60 Jahre oder älter.<br />

Die Best Ager verändern den Tourismusmarkt,<br />

weil ihre Reisegewohnheiten<br />

differenzierter sind. So geht der Wunsch<br />

nach besonderen Eindrücken oft Hand<br />

in Hand mit dem Anspruch der Gesunderhaltung.<br />

Hotels mit diesem Angebot<br />

stehen auf der Favoritenliste ganz oben,<br />

wobei Gesundheit in diesem Fall nichts<br />

mit Kur zu tun hat, sondern <strong>das</strong> Hauptaugenmerk<br />

der Fitness und Prävention<br />

gilt. Ganze Bereiche, wie z.B. www.silversport.at,<br />

stellen sich mittlerweile auf<br />

dieses Klientel ein, auch Sektionen des<br />

Österreichischen Alpenvereins bieten<br />

Wanderungen für „motivierte und bewegungsfreudige<br />

Menschen“ an (www.<br />

oeav-events.at).<br />

Aktivurlaub ist <strong>das</strong> Zauberwort, in<br />

Kombination mit Genuss und Wellness,<br />

aber auch Bildungsreisen zählen zu den<br />

Hauptthemen.<br />

Hotels & Regionen fokussieren auf<br />

die „Silbernen“<br />

Bereits 1997 wurde in Österreich <strong>das</strong><br />

50plus-Gütesiegel für Hotels entwickelt.<br />

Der „Urlaub für erfahrene Reisende“ ist<br />

durch hohe Servicequalität, kulinarische<br />

Genüsse und kulturelle Highlights<br />

geprägt. 30 Anbieter in sechs Ländern<br />

stellen sich auf die Bedürfnisse der lebens-<br />

und reiseerfahrenen Best Ager ein.<br />

Goodies wie kein Einbettzimmerzuschlag,<br />

Abholung vom nächstgelegenen öffentlichen<br />

Verkehrsmittel oder individuelle<br />

Menüs sind Standard in den Hotels dieser<br />

Gruppe (www.50plushotels.com).<br />

Auch Regional-Marketing-Plattformen<br />

bieten immer häufiger Aktivurlaube<br />

für Best Ager an, ohne diese explizit so zu<br />

nennen. Kreatives Reisen, Kultur, Kulinarik,<br />

Gesundheit und Wellness stehen im<br />

Fokus, wobei Medical Wellness und Genussreisen<br />

mit dem Fokus auf Bio favorisiert<br />

werden. In der Steiermark können<br />

die Gäste zum Beispiel „pumperl‚ gsund“<br />

werden - sei es bei der Nutzung von medizinisch-therapeutischen<br />

Angeboten<br />

oder durch einen präventiven Wohlfühlurlaub.<br />

Sich um nichts kümmern müssen …<br />

Das Motto des familiengeführten Vier-<br />

Sterne-Hotels Gemma im Vorarlberger<br />

Hirschegg hat sich ausschließlich<br />

auf Erwachsene spezialisiert und<br />

kommt damit den Bedürfnissen der<br />

Best Ager entgegen. Die umliegende<br />

Landschaft inklusive eines reizreduzierten<br />

Ambientes stellen entspannten<br />

Naturgenuss in den Vordergrund und in<br />

der Küche werkt die Chefin selbst mit<br />

regionalen und frischen Produkten.<br />

Pool, Panoramasaunen und ein Naturgarten<br />

bilden die Kombination aus Erholung<br />

und Genuss.<br />

Gastgeber Klaus Peter ist zertifizierter<br />

Lebensfeuer® Professional. Er führt<br />

in seinem Haus Lebensfeuer-Messungen<br />

durch, die Aufschluss geben über<br />

<strong>das</strong> individuelle körperliche und emotionale<br />

Befinden mit dem Ziel eines Coaching<br />

für die Steigerung der Vitalität. Im<br />

Anschluss weiß dann jeder, welcher Impuls<br />

– Regeneration, Aktivierung oder<br />

Balance – für sein Wohlbefinden am besten<br />

ist. Umgesetzt werden kann <strong>das</strong> am<br />

Walser Omgang, einem speziellen Vitalwegenetz,<br />

<strong>das</strong> sich mit der Verbesserung<br />

der Gesundheit auseinandersetzt. Das<br />

Kleinwalsertal als Umfeld bietet<br />

Wanderwege zu den Zweitausendern<br />

ebenso, wie einen Besuch im<br />

Landschaftsschutzgebiet Alpe Melköde.<br />

Damit umfasst <strong>das</strong> Angebot die Parameter<br />

der Zielgruppe Best Ager ziemlich<br />

genau: Bewegung, mit der Lebensfeuermessung<br />

ein Gesundheitsangebot<br />

und eine vitale Küche.<br />

www.gemma.at<br />

Fotos: hotel_gemma_-_kleinwalsertal_hotels

128 BUCHTIPPS<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Foto: Thorbecke<br />

Kochen ohne Aufwand<br />

Die Bloggerin Julia Radtke<br />

zeigt in „Meine vegetarische<br />

Familienküche“,<br />

wie sich mit weniger als sieben<br />

Zutaten unkompliziert<br />

schnelle und abwechslungsreiche<br />

Mahlzeiten auf den<br />

Tisch bringen lassen – ohne<br />

großen Aufwand und lange<br />

Einkaufszettel.<br />

www.buchcontact.de<br />

Einband: Gebundene Ausgabe<br />

Erscheinungsdatum: <strong>22</strong>.08.20<strong>22</strong><br />

Verlag: Jan Thorbecke Verlag<br />

Seitenzahl: 200<br />

Maße (L/B): 24/19 cm<br />

ISBN: 978-3-7995-1575-7<br />

Foto: www.schultzundschirm.com<br />

Hausmannskost von Otto Jaus<br />

Kabarettist, Schauspieler<br />

und Sänger von „Pizzera<br />

und Jaus“ Otto Jaus hat<br />

mit „Jausmannskost“ ein<br />

besonderes Buch geschaffen,<br />

in dem es um Familie<br />

und die Freude, mit seinen<br />

Liebsten zusammen<br />

zu sein, geht. Außerdem<br />

sind Gastfreundschaft und<br />

Kindheitserinnerungen<br />

Thema.<br />

www.schultzundschirm.com<br />

240 Seiten, Hardcover mit zahlreichen<br />

Bildern, 19,6 x 25,4 cm<br />

32 EUR, ISBN: 978-3-9504970-5-2<br />

Foto: Dorlingkindersley<br />

Elegante Barbecue-Kultur<br />

Heiko Antoniewicz und<br />

Ludwig Maurer zeigen<br />

in innovativen Gerichten<br />

vom Grill wie elegant die<br />

Outdoor-Küche sein kann.<br />

In dem Kochbuch „Fine Dining<br />

Grill & BBQ“ treffen informative<br />

Texte auf überraschende<br />

Rezepte.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

ISBN 978-3-98541-059-0<br />

August 20<strong>22</strong><br />

240 Seiten, 247 x 295 mm, fester<br />

Einband (mit Lesebändchen)<br />

Mit farbigen Fotos<br />

Foto: Brandstätter Verlag<br />

Karibisches Lebensgefühl<br />

In GOOD LIME teilt Beni<br />

Tonka seine Geschichte<br />

zwischen Südhessen und<br />

der Karibik. Dieses Kochund<br />

Lesebuch vereint die<br />

besten vegetarischen Rezepte<br />

seiner deutschen<br />

Großmutter und seiner<br />

neuen karibischen Heimat.<br />

www.brandstaetterverlag.<br />

com<br />

ISBN: 978-3-7106-0633-5<br />

Format: 19 x 24 cm<br />

Seiten: 208<br />

Einband: Hardcover<br />

32 Euro<br />

Foto: (c) Penguin Random House Verlagsgruppe<br />

Japanisch-europäische<br />

Imbiss-Bar<br />

Tim Anderson bringt mit „IZA-<br />

KAYA“ sein drittes Kochbuch<br />

im Südwest Verlag heraus. Der<br />

Koch widmet sich hier der japanischen<br />

Izakaya – einer Fusion<br />

aus Bar und Imbiss. Die Rezepten<br />

sind japanisch-europäisch<br />

interpretiert und kommen mit<br />

nur wenigen Zutaten aus.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

Südwest<br />

978-3-517-10143-9<br />

32,00 € (D), 32,90 € (A), CHF 43,90*<br />

HC, null, 240 Seiten<br />

ET: 24.08.20<strong>22</strong><br />

Foto: DKVerlag<br />

Alles in Einem<br />

Jamie Olivers neues<br />

Kochbuch „ONE“ ist<br />

mit mehr als 120 Gerichten<br />

gefüllt, die den Geldbeutel<br />

schonen und für<br />

jede Gelegenheit passen.<br />

Sie alle werden in einem<br />

Kochtopf zubereitet – One<br />

Pot eben.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

ISBN 978-3-8310-4579-2<br />

September 20<strong>22</strong><br />

312 Seiten, 189 x 246 mm, fester<br />

Einband

9/20<strong>22</strong><br />

PERSONELLES 129<br />

Foto: David Johansson<br />

Neuer Restaurant-Manager im<br />

Astoria Resort Seefeld<br />

Christopher Ulrich Gurschler (23) ist seit wenigen Wochen<br />

Restaurant Manager in Elisabeth Gürtlers Astoria<br />

Resort Seefeld. Der junge Ötztaler hat die Höhere Lehranstalt<br />

für Tourismus in<br />

Zell am Ziller absolviert,<br />

war bereits mit 16 Jahren<br />

Jung-Sommelier und besuchte<br />

die European Bartender<br />

School in London.<br />

Erfahrung sammelte er<br />

im Ritz-Carlton Toronto/Kanada,<br />

im Fünf-Sterne-Resort<br />

Forsthofgut<br />

in Leogang und zuletzt<br />

im Woods Kitchen & Bar<br />

Seefeld.<br />

Patricia Strampfer wird neue<br />

ÖW-Pressesprecherin<br />

P<br />

atricia Strampfer übernimmt mit 1. Oktober 20<strong>22</strong> als<br />

Unternehmenssprecherin die Leitung der Unternehmenskommunikation<br />

der Österreich Werbung. Sie folgt<br />

Claudia Riebler nach, die<br />

<strong>das</strong> Unternehmen auf eigenen<br />

Wunsch verlassen<br />

hat. Patricia Strampfer<br />

(49) war zuletzt als Head<br />

of Corporate Communication<br />

für die gesamte<br />

Unternehmenskommunikation<br />

der Allianz Gruppe<br />

in Österreich verantwortlich.<br />

Davor war sie 14 Jahre<br />

lang Pressesprecherin<br />

bei Austrian Airlines.<br />

Foto: Fotostudio Schreiner<br />

WIR GEBEN<br />

KINDERN<br />

WIEDER<br />

EIN ZUHAUSE<br />

SPENDEN UNTER WWW.PROJUVENTUTE.AT<br />

SPENDENKONTO: IBAN: AT61 2040 4000 4040 4600

130 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

9/20<strong>22</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

26. 9. 6. 10.<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

• Herbstkulinarik &<br />

Wild<br />

• Suppen & Eintöpfe<br />

• Knödel-Vielfalt<br />

• Ethno-Food:<br />

Südtiroler Küche<br />

• Pils<br />

• Liköre<br />

• Punsch<br />

• Spirituosen:<br />

Miniaturen<br />

• Kaffee & Tee<br />

HOTEL-Spezial<br />

• Verpackungsspezial<br />

• Küchentechnik:<br />

Die Küche der Zukunft<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Ambiente &<br />

Tischkultur<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

• Architekturschwerpunkt<br />

• Wohin geht der<br />

Tourismus?<br />

• Erwachsenenhotels<br />

• Einrichtung &<br />

Raumkonzepte<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

impressum<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at<br />

› Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-<strong>22</strong> › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler<br />

BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn,<br />

Helmut Hutterer, Peter Fiedler › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18,<br />

source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 ›<br />

Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste:<br />

Nr. 26 vom 1. 1. 20<strong>22</strong> › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis:<br />

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 ›<br />

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.<br />

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und<br />

202021021<br />

Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf<br />

der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.<br />

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und<br />

müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druckauflage im<br />

Jahr 20<strong>22</strong>: 35.200, verbreitete Auflage im Jahr 20<strong>22</strong>: 34.509<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form.<br />

Druckauflage 30.624<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 2021 30.540<br />

Foto: Josef Rozsnyai

05.–09. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

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