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ChefHeads-Club-Magazin#05.22

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs, mit Interviews, Sterneköchen, Trends aus der Food-Branche und Neuigkeiten der Gastro-Szene. Bücher- und Reise-Tipps die wir empfehlen.

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Nr. 5 - September 2022 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573<br />

<strong>ChefHeads</strong><br />

<br />

Das Magazin aus dem <strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />

Geht uns das Handwerk verloren?<br />

*Georg Maushagen<br />

*Der Zuckerbäcker<br />

Weil Geschmack verbindet, <strong>ChefHeads</strong>


„Köln kocht anders“<br />

Wow!<br />

Köln präsentierte sich mit den<br />

Fine Food Days Cologne als<br />

kulinarischer Hotspot<br />

ab Seite 34<br />

Das rheinhessische Top-Weingut<br />

Peth-Wetz bei Bermersheim setzt<br />

auf Geduld bei der Erstellung seiner<br />

köstlichen Rotweine, Chardonnays<br />

und Rieslinge. „Wein braucht Zeit:<br />

Zum Wachsen, zum Reifen, zum<br />

Gären, zum Trinken“ ist das Motto<br />

von Christian Peth-Wetz und seiner<br />

Frau Maja.<br />

ab Seite 14<br />

„Das Handwerk stirbt aus“<br />

nicht nur bei den Metzgern . . .<br />

Vorwort von Guido Fritz<br />

Seite 5


4 | Die <strong>ChefHeads</strong> das Präsidium<br />

5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwort von<br />

Präsident Guido Fritz<br />

Inhalt<br />

September 2022 – 5. Ausgabe<br />

6 | Personalien<br />

8 | Titelstory<br />

Zuckerbäcker Georg Maushagen<br />

12 | Rezept:<br />

Septembermatjes von Friesenkrone<br />

14 | Wein-Story<br />

Regional geprägt - International inspiriert<br />

Weingut Peth&Wetz im rheinhessischen<br />

20| Neuer Fleischersatz:<br />

Mit einem eigenen Fleischersatzprodukt bringt<br />

MChef aus Bielefeld gleich zwei neue vegetarische<br />

Gerichte auf den Markt,<br />

22| Charity Ankündigung:<br />

Schlemmen für die Herzkinder in Strande -<br />

7 Köche - 7 Gänge<br />

28 | Neuer Hotel-Partner:<br />

Hotel Höerhof in Idstein mit neuem Küchenchef<br />

Günter Rönner<br />

34 | FINE FOOD DAYS COLOGNE 2022<br />

Nachbericht der erfolgreichen Food Days<br />

39 | Buch - Tipp:<br />

Unsere Buchempfehlungen<br />

40 | Stiftung KinderHerz:<br />

Lisa-Maries langer Weg in ein unbeschwertes<br />

Leben<br />

„Der Zuckerbäcker“<br />

Georg Maushagen<br />

ab Seite 8<br />

Impressum<br />

<strong>ChefHeads</strong>-<strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal<br />

T: +49 (0) 2174 892 7227<br />

M: info@chefheadsmagazin.de<br />

W : www.chefheadsmagazin.de<br />

Redaktion: Guido Fritz<br />

Design: Guido Fritz<br />

Fotografie: Jennifer Rumbach • Joachim Gärtner •<br />

Stiftung KinderHerz • Rüsing Fotografie<br />

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:<br />

• Petra Hermann • Reportage (picdrop.com)<br />

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,<br />

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef-<br />

Heads-<strong>Club</strong> der Küchenchefs


Medienpartner


Unser Handwerk stirbt aus!<br />

Für Metzger geht’s längst nicht mehr nur um die Wurst, folgen<br />

nun auch die Bäcker?<br />

„ Weil Geschmack<br />

verbindet „<br />

Ihr / Euer<br />

Guido Fritz<br />

Nein, Fleisch ist keine Mangelware mehr und der<br />

einstige Begriff des „Sonntagsbratens“ ist weitestgehend<br />

in Vergessenheit geraten. Fleisch gibt es<br />

an allen Ecken und Enden – vor allem beim Discounter.<br />

Quantität also wohin man blickt, aber die Qualität<br />

bleibt dabei oft auf der Strecke. Dabei steht das<br />

Handwerk des Metzgers in Deutschland wie kaum<br />

ein anderes für ein Qualitätssiegel. Doch die Metzger<br />

stehen vor vielen Problemen, nicht nur wegen der<br />

Billigkonkurrenz - auch wegen des Veggi-Hype. Nun<br />

geht es auch so manchen Bäckern, durch steigende<br />

Energiekosten, so richtig schlecht. Kosten weitergeben,<br />

dann verliert man Kundschaft.<br />

Eine Zwickmühle ...<br />

Nachwuchsprobleme und Fachkräftemangel stellen<br />

das Handwerk und die Gastronomie vor erhebliche<br />

Herausforderungen, dieses in den Griff zu bekommen.<br />

Ganz raus oder besser Aufgabenwechsel durch<br />

Aufstieg? Nicht jeder, der mit seinem momentanen<br />

Job unzufrieden ist, möchte der Gastronomie oder<br />

Hotellerie dauerhaft den Rücken zukehren. Es hat<br />

auch sehr schöne Seiten in der Gastro zu arbeiten:<br />

die ausgelassene Stimmung, die Trinkgelder, der<br />

Kundenkontakt und das abwechslungsreiche Tagesgeschäft.<br />

Wenn Ihre Unzufriedenheit vor allem auf<br />

Ihren aktuellen Aufgaben beruhen und Sie schon länger<br />

in der Branche arbeiten, dann wäre es vielleicht an<br />

der Zeit in Ihren beruflichen Aufstieg zu investieren.<br />

Ideal für alle, die über einen Berufswechsel im Quereinstieg<br />

oder über eine Fortbildung nachdenken, sind<br />

berufsbegleitenden Weiterbildungen. Berufsspezifische<br />

Kurse werden an Abendschulen und bei Seminaranbietern<br />

ermöglicht. Ideal sind auch Ferninstitute.<br />

Dort können Qualifizierungen zeitlich und örtlich<br />

flexibel von daheim absolviert und meist mit einem<br />

Bildungsgutschein der Arbeitsagentur finanziell gefördert<br />

werden (Voraussetzung ist eine AZAV-Zertifizierung<br />

des Lehrgangs). Teilnehmer müssen zuvor<br />

meist nicht in einem artverwandten Beruf tätig gewesen<br />

sein.


PERSONALIEN<br />

- Jubilare bei GEFU:<br />

Vier x 10 Jahre GEFU-Familie<br />

GEFU GmbH<br />

Braukweg 28<br />

D-59889 Eslohe<br />

Telefon: 02973 9713-0<br />

Telefax: 02973 9713-55<br />

info@gefu.com<br />

Köln/Eslohe.<br />

Gleich vier Jubilaren durfte Rudolf Schillheim, Inhaber von GEFU, jetzt zu ihrer 10-jährigen<br />

Betriebszugehörigkeit gratulieren: Gertrud Schulte-Strotmes, Christina Papenheim, Marlene<br />

Schillheim und Marianne Neise. Ob in der Logistik, in der Buchhaltung oder im GEFU Outlet –<br />

alle vier sind seit 2012 mit viel Spaß und Engagement dabei und haben ihren Teil dazu beigetragen,<br />

GEFU zu einem der führenden Küchenwerkzeughersteller in Deutschland zu machen.<br />

„Für mich ist GEFU eine große Familie und ich bin sehr stolz darauf, dass wir als Unternehmen,<br />

in dem sich auch meine Frau und meine Söhne aktiv einbringen, zahlreiche Mitarbeitende<br />

haben, die uns bereits seit vielen Jahren begleiten“, so Rudolf Schillheim. „Denn das zeigt,<br />

dass sich unsere Mitarbeitenden wohlfühlen und gerne für GEFU arbeiten. Als Geschäftsführer<br />

schätze ich dieses Miteinander und versuche stets ein offenes Ohr für alle zu haben“, so<br />

Schillheim, der in diesem Jahr seine 45-jährige Betriebszugehörigkeit feiert.<br />

Auf dem Bild (Oben) von links nach rechts: Gertrud Schulte-Strotmes (Logistik), Christina<br />

Papenheim (Buchhaltung), Rudolf Schillheim (Inhaber GEFU), Marlene Schillheim (GEFU Outlet)<br />

und Marianne Neise (GEFU Outlet)<br />

GEFU – Entdecke Deine Kochkunst.<br />

Weitere Informationen unter www.gefu.com


PERSONALIEN<br />

- Die Klüh-Unternehmensgruppe<br />

feiert ihr 111-jähriges Bestehen<br />

Josef Klüh<br />

Vorsitzender des Beirats<br />

Vielfältige Facility-Services für vielseitige Kunden<br />

Klüh – der Multidienstleister für infrastrukturelle Services nach Maß<br />

Die Klüh Service Management GmbH ist ein internationaler Multiservice-Anbieter. Das in der dritten Generation<br />

geführte Familienunternehmen von Alleininhaber Josef Klüh wurde 1911 in Düsseldorf gegründet<br />

und hat dort noch heute seinen Hauptsitz. In den Fachbereichen Cleaning, Catering, Clinic Service, Security,<br />

Personal Service, Airport Service und Integrated Services werden sowohl Einzeldienstleistungen als auch<br />

Multiservice-Konzepte angeboten. Zum Kundenkreis gehören Auftraggeber aus unterschiedlichen Branchen<br />

wie Gesundheit, Finanzen, Aviation, öffentliche Hand, Handel oder Industrie.<br />

Da jede Branche ihre individuellen Anforderungen hat, entwickelt das Unternehmen seit Jahrzehnten maßgeschneiderte<br />

Lösungen. Kompetente Mitarbeitende mit langjähriger Erfahrung konzipieren im Team und<br />

im intensiven Austausch mit den Kunden integrierte Lösungen, die sich durch eine hohe Wirtschaftlichkeit<br />

und Effizienz auszeichnen. Schnittstellen werden genutzt und Arbeitsprozesse so miteinander in Einklang<br />

gebracht, dass wirtschaftlich attraktive Synergieeffekte entstehen, die zu erkennbaren Qualitätsverbesserungen<br />

führen.<br />

Um möglichst nah am Kunden zu sein, verfügt Klüh Service Management allein in Deutschland über ein flächendeckendes<br />

Netz mit 28 Niederlassungen, das kontinuierlich ausgebaut wird. Weltweit ist das Unternehmen<br />

in sechs weiteren Ländern vertreten, darunter China, die Türkei, die Vereinigten Arabischen Emirate, die<br />

Niederlande, Polen und Indien.<br />

Klüh Multiservices<br />

Telefon +49 211 9068-01<br />

E-Mail info@klueh.de


TITEL-STORY<br />

„Süßes ist seine Bestimmung“<br />

Georg Maushagen (72) gründete im August 2019 die „Zuckerakademie Alpe-Adria“ in Hermagor.<br />

Der gebürtige Oberschlesier gibt dort praktische Kurse für Konditoren, Patissiers, Köche und Hobby-Bäcker.<br />

Der Autor zweier Fachbücher in Eigenverlag ist auch als Trainer beim WIFI Kärnten tätig.<br />

Zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn arbeitete er in den besten Hotels der Welt, danach führte<br />

er 37 Jahre sein eigenes „Café und Zuckerbäckerei“ in Düsseldorf. 2004 – 2009 hatte er wöchentliche<br />

Live-Auftritte in „Daheim & Unterwegs“ auf WDR in der Rubrik „Süße Ecke“ als Deutschlands<br />

erste TV-Backshow. Seine Backkunst stellt er seit Jahren auch deutschlandweit in Galerien aus.


DIE ZUCKERBÄCKEREI<br />

TITEL-STORY<br />

Die handwerkliche Berufsbezeichnung «Zuckerbäcker» ist seit dem 14./15. Jahrhundert nachweisbar<br />

und hat sich in Deutschland zur Berufsbezeichnung «Konditor» gewandelt. Lediglich die Österreicher<br />

haben den «Zuckerbäcker» beibehalten. Der Name ist wahrscheinlich darauf zurück zu führen, dass Backen<br />

nicht nur das Erhitzungsverfahren der Brotbäcker bedeutete, sondern dass Zucker «zusammenbacken»<br />

kann, wie es z.B. bei gegossenen Zuckerplätzchen der Fall ist. «Zuckerbäcker, auch Condirer oder<br />

Confisier genannt, ist ein Künstler, der aus Zucker allerhand angenehmes und zierliches Gebackenes<br />

zurichten und auch in Zucker einzumachen weiß.» (nach einer historischen Definition von Dr. Heinrich<br />

Fincke). Heute repräsentiert der Konditor ein Handwerk, welches sich auf die Herstellung von Feinbackwerken<br />

(wie z.B. Torten, Pralinen, Schokoladen, Gebäcke, Dekorarbeiten) spezialisiert hat. Durch<br />

Qualität, Kreativität und Handwerksfertigkeit heben sich die Produkte eines Konditors gegenüber den<br />

Massenwaren der Industrie ab, und können somit Möglichkeiten zur individuellen Umsetzung von Kundenwünschen<br />

schaffen. Um dies besonders zu unterstreichen und die ausschließlich manuelle Arbeitsweise<br />

hervorzuheben, haben wir für uns die Berufsbezeichnung «Zuckerbäckerei» gewählt.<br />

> Entwicklung und Produktion von individuell gestalteter «süßer Kommunikation» aus Schokolade,<br />

Marzipan und Zucker<br />

> Torten als Produkt-Kopie – z.B. für ein Mailing oder eine Neu-Präsentation<br />

> Form- und Etagen-Torten für alle geschäftlichen und privaten Anlässe<br />

> Dessert-Präsentation mit und ohne Moderation<br />

> SWEET-ART-Objekte in künstlerischer Marzipan- und Zuckergestaltung<br />

> Gemälde und mehrfarbige Drucke auf Marzipan mit Lebensmittelfarben<br />

> Demonstration der Zuckergestaltung als Veranstaltungs-Rahmenprogramm<br />

> Food Styling für Konditorei, Bäckerei, Patisserie und Küche<br />

> innovative Produktentwicklung für Gastronomie und Süßwaren-Industrie<br />

> kleine bis lebensgroße Figuren und Büsten aus Zucker und Marzipan modelliert<br />

> Produkt-Packungen, Technische Zeichnungen, Baupläne, Aktien, Visitenkarten und Speisekarten aus<br />

Marzipan mit natürlichen Lebensmittelfarben gemalt oder gedruckt.<br />

> Busse, Autos, Schiffe, Bahnen und Flugzeuge aus Zucker/Marzipan modelliert<br />

> Häuser, Landschaften und Motive des alltäglichen Bedarfs aus Torte, Zucker oder Marzipan<br />

> Maschinen- oder Prototypen, Bauteile, Werkzeuge usw. aus Schokolade Marzipan, Zucker, Torte<br />

> feine Confiserie mit Torten, Gebäck und Pralinen<br />

> saisonale Schokoladen- und Marzipan-Kreationen<br />

> Hochzeits- und andere Torten in allen Größen, Farben, Formen, sowie mit individuellen Füllungen


Live-Präsentationen im TV, auf Messen und Firmen-Veranstaltungen<br />

(in deutscher, englischer und spanischer Sprache)<br />

ENTWICKLUNG AUSSERGEWÖHNLICHER DESSERTKOMPOSITIONEN | Beispiele:<br />

> Faberge-Eier und Tischdekorationen aus Zucker anlässlich des Staatsbesuches des<br />

russischen Präsidenten Putin<br />

> Sparbücher aus Zucker für Veranstaltung der Deutschen Bank<br />

> «Bremer Stadtmusikanten» aus Zucker für Feinkost Käfer<br />

> C-Klasse aus Zucker geblasen in 3D für DaimlerChryler, Moskau<br />

> Herzen aus Zucker geblasen zum Thema «Öffnet eure Herzen» zur UNICEF-Gala<br />

> «Victoria-Gebäude» als Torte für die Victoria Versicherung<br />

> Weinfass und Spargelbund aus Schokolade für Stockheim Catering<br />

> Düsseldorfer «Dreischeibenhochhaus» für ThyssenKrupp<br />

> «Flying Dessert» aus der Molekularen Patisserie<br />

> geblasene und gefüllte Fruchtkompositionen<br />

> Petits Fours und Gebäckspezialitäten zum Staatsempfang des japanischen Kaiserpaares<br />

> Tischdekoration zum Empfang des russischen Präsidenten Putin<br />

ZUCKERBÄCKEREI – KUNST DER SÜSSEN ART<br />

Präsentation der verschiedenen Arten der Zuckerbearbeitung.<br />

Georg Maushagen führt den Besuchern die Kunst des Zuckerblasens und Zuckerziehens<br />

vor. Dabei erläutert er nicht nur seine Arbeitsschritte, sondern erzählt Historisches über den<br />

Beruf des Zuckerbäckers und berichtet Interessantes über sich und seine Arbeiten.<br />

> Siebdruck mit Lebensmittelfarbe auf Bögen aus Tragantzucker<br />

> Modellieren von Maschinen- bzw. Maschinenteilen als Mini-Kopie des Originals<br />

> Blasen von 3-D-Herzen «Ein Gruß von Herz zu Herz»<br />

> figürliche Motive wie Vögel, Schwäne und andere Tiere<br />

Live-Präsentationen im TV, auf Messen und Firmen-Veranstaltungen<br />

MARZIPAN – EDLES AUS MANDELN<br />

Präsentation der verschiedenen Marzipanarten. Neben den praktischen Arbeiten erzählt<br />

Georg Maushagen Wissenswertes über den Marzipan und seine Arbeiten.<br />

Dazu werden passende Objekte zur Ansicht dekoriert.<br />

> fruchtige Pralinen aus Marzipan<br />

> kandiertes französisches Marzipan-Konfekt<br />

> Modellieren von Rosen (z.B. mit Stil zum Überreichen)<br />

saisonale Motive zu allen Jahreszeiten<br />

> Gestaltung mit Lebensmittelfarben durch Air-Brush-Techniken<br />

und Zuckerguss-Dekor<br />

> Umsetzung von Firmen-Logos, Produkten, Maschinen(teilen), usw.<br />

SCHOKOLADE – POESIE DER SINNE<br />

Präsentation der verschiedenen Schokoladen- und Kakaoarten. Neben den praktischen<br />

Arbeiten erzählt Georg Maushagen Wissenswertes über die Schokolade und ihre Wirkung.<br />

Zusätzlich werden Objekte zur Ansicht dekoriert.<br />

> Zubereitung von orientalischen Trinkschokoladen mit Anis, Ingwer,<br />

Vanille und/oder Zimt, warm oder kalt<br />

> handgeschöpfte «aphrodisierende» Schokoladenblätter mit Gewürzen<br />

wie Spitzpfeffer, Rose Pfefferbeeren, Galgant, Jaipur Curry und<br />

geröstete Kakaobohnen.<br />

> gefüllte Schokoladen-Schälchen mit Mousse und Früchten als Finger Food<br />

> Füllen von Mousse au Chocolate in fruchtige Himbeeren<br />

> Gießen und Modellieren von Schokoladenmotiven<br />

Ergänzend: Kombinierter Vortrag mit Präsentation zum Thema «Rotwein & Schokolade»


TITEL-STORY<br />

Georg Michael Maushagen<br />

Lindengasse 2<br />

9620 Hermagor / Austria<br />

Gailtaler.Guats@A1.net<br />

www.maushagen-zuckerbäcker.at<br />

Mail: K.S.A.Innovation@a1.net


Partner-Werbung


Der Septemberstar von Friesenkrone:<br />

Matjesfilets Nordischer Art<br />

Partner-Werbung<br />

Rezepttipp: Matjes-Tacos mexikanisch mit Avocado und Salsa<br />

Im September dreht sich bei Friesenkrone alles um Matjesfilets Nordischer Art. Das Allroundtalent<br />

verbindet beste traditionelle Küche mit zeitgemäßem Geschmack und aktuellen Koch-Trends. Die<br />

hochwertigen Matjesfilets werden nur in Rapsöl eingelegt und behalten so ihren klassischen Charakter.<br />

Sie passen ebenso gut zu bewährten Gerichten wie als ideale Hauptkomponente in modernen<br />

Rezepten – der Kreativität des Küchenteam sind kaum Grenzen gesetzt.<br />

Friesenkrone Matjesfilets werden von Hand verlesen und sind darum einheitlich in Form und Größe,<br />

ebenmäßig und leicht rosa im Fleisch, zart und dennoch bissfest – die optimale Basis für pfiffige<br />

Rezepte, wie zum Beispiel<br />

„Matjes-Tacos mexikanisch mit Avocado und Salsa“<br />

(Für 10 Personen)<br />

20 bis 30 Friesenkrone Matjesfilets Nordischer Art, 20 bis 30 (weiche) Tacos, 1,25 Köpfe Rotkohl,<br />

5 Äpfel (Elstar oder Granny Smith), 5 Peperoni (mittelscharf), 2,5 rote Zwiebeln, 5 Avocados, 2,5<br />

Knoblauchzehen, frischer Koriander, 10 Limetten, 2,5 kleine Flaschen scharfe Salsa-Sauce, Salz,<br />

Zucker, Cayennepulver<br />

Tacos kurz aufbacken, sie sollten braun sein und ganz leicht Röststoffe entwickeln, nicht schwarz<br />

werden lassen. Anschließend die Tacos in einen Brotkorb legen und mit einem Tuch abdecken,<br />

damit sie warm und formbar bleiben.<br />

Rotkohl in feine Streifen schneiden oder mit einem Chinahobel fein raspeln, Äpfel vierteln, entkernen<br />

und in feine Streifen schneiden, danach zusammen mit dem Rotkohl vermischen und mit Salz<br />

und Zucker ca. 5 bis 10 Minuten durchkneten und gegebenenfalls nachwürzen. Wer mag, kann<br />

auch etwas Limettensaft dazugeben.<br />

Rote Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden, Peperoni der Länge nach halbieren, Samen<br />

entfernen und in kleine Streifen schneiden. Avocados vorsichtig halbieren, den Stein entfernen<br />

und danach das Innere in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, einer geschälten,<br />

gehackten Knoblauchzehe und etwas Cayennepulver mit einer Gabel zu Mus zerdrücken.<br />

Warme Tacos innen mit Avocadomus bestreichen, einen Kleks Salsa-Sauce darüber gegeben. Apfel-Rotkohlsalat<br />

darauf verteilen, Matjesfilets oben drauflegen. Als Deko: rote Zwiebeln, Peperoni,<br />

etwas grob gezupfter Koriander. Limetten vierteln, daneben legen, jeder Gast kann selbst Limettensaft<br />

über seinen Taco tröpfeln.<br />

Genusstipp: Matjesfilets in kleine Stücke schneiden und über den Apfel-Rotkohlsalat verteilen. So<br />

lässt sich der Taco besser essen. Statt Rotkohl kann man auch jeden anderen Kohl nehmen, z.B.<br />

Weiß- oder Spitzkohl.<br />

Friesenkrone Matjesfilets Nordischer Art sind großverbraucherfreundlich in 2.500- und in<br />

1.000-Gramm-Schalen lieferbar.<br />

Frische Ideen und Informationen zu Friesenkrone Matjesfilets finden sich auf Facebook und Instagram<br />

sowie unter www.friesenkrone.de.


REGIONAL GEPRÄGT - INTERNATIONAL INSPIRIERT


Das rheinhessische Top-Weingut Peth-Wetz bei Bermersheim setzt auf Geduld bei der Erstellung<br />

seiner köstlichen Rotweine, Chardonnays und Rieslinge. „Wein braucht Zeit: Zum Wachsen, zum<br />

Reifen, zum Gären, zum Trinken“ ist das Motto der Familie. Gemeinsam mit seinen Eltern Johanna<br />

und Hartmut ist der junge Winzer Christian Peth damit beschäftigt, das Weingut über die Landesgrenzen<br />

hinaus bekannt zu machen. Die Erfolgsgeschichte von Peth-Wetz begründet sich unter<br />

anderem darin, dass es hier gelingt, die Erfahrungen der älteren Generationen mit den neuen<br />

Ideen der jüngeren Generationen zu kombinieren. Unter anderem beliefert das beliebte Weingut<br />

aus Rheinhessen mehrere Kreuzfahrtschiffe – da knallen die Korken!<br />

Das Weingut Peth-Wetz wurde zuletzt vom Weinführer Gault Millau in höchsten Tönen gelobt.<br />

Als einer der führenden Betriebe für Rotweine hat sich das Gut einen Ruf für markante, selbstbewusste<br />

Köstlichkeiten erworben. In Bermersheim bei Worms werden international inspirierte, aber<br />

zugleich regional geprägte Weine hergestellt, die inzwischen beipsielsweise bei der Lufthansa auf<br />

dem Menü stehen.<br />

Besonders bekannt sind die „E.state“-Weine vom Weingut Peth-Wetz. Sie präsentieren sich facettenreich,<br />

fruchtig und elegant wie etwa der Riesling mit seinem Aroma von Zitrusfrüchten und<br />

Apfel. Die Rosé-Cuvée „Klarett“ duftet herrlich nach Johannisbeeren und ist angenehm spritzig. Die<br />

„Unfiltered“-Weine des Rheinhessen-Weinguts sind fülliger und komplexer. Sie werden im Barrique<br />

ausgebaut und durch wiederholtes Abstechen geklärt, was etwa beim Spätburgunder in einem<br />

Aroma von reifen, spätsommerlichen Pflaumen resultiert. Der Chardonnay von Christian Peth reift<br />

zehn Monate lang zu cremiger, voller Größe.<br />

Das Aushängeschild des Gutes ist jedoch die „Assemblage Réserve“. Dabei handelt es sich um<br />

eine samtige, feinwürzige Cuvée der klassischen Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon und Franc,<br />

Merlot, Petit Verdot und Malbec. Der edle Wein begeistert Weinkennerinnen und Weinkenner auf<br />

der ganzen Welt. Schon seit mehreren Generationen produziert das Weingut Rot- und Weißweine,<br />

aber erst unter Winzer Christian Peth wurde es international berühmt. Er genoss eine exzellente<br />

Ausbildung mit Auslandsaufenthalten in den USA, in Chile und in Australien. So bringt er einen<br />

internationalen Anstrich mit, z.B. für seinen New Horizon, einen Rosé aus der Sorte Malbec. Statt<br />

Fassweinen werden jetzt Weine in Flaschen gefüllt, die auch optisch einen hohen Wiedererkennungswert<br />

bieten. In den letzten Jahren hat sich das Weingut Peth-Wetz so zu einer ersten Adresse<br />

für Weißwein, Rotwein, Rosé und Sekt entwickelt. Pro Jahr werden 250.000 Flaschen gefüllt, die<br />

Christian Peth sowohl als Inhaber als auch als Kellermeister verantwortet. Basierend auf traditionellem<br />

Wissen ist er stets für mutige Experimente zu haben – für exquisite Ergebnisse aus Rheinhessen!<br />

Die Region Rheinhessen ist als dynamische Gegend mit hoher Weinqualität bekannt. Auf dem<br />

Weingut Peth-Wetz zeigt sich, dass dieser Ruf zu Recht besteht. Christian Peth entlockt dem Gut<br />

sein ganzes, wertvolles Potenzial – und Sie als Weinkennerinnen und Weinkenner profitieren davon.<br />

Dies beginnt schon im Weinberg: Die hochwertigen Reben werden sorgfältig geschnitten und<br />

entlaubt. Manche Erträge werden stark reduziert, um die Ansprüche zu erfüllen. Entsprechend<br />

werden hier nur die besten, aromatischsten Trauben handgelesen und zu international geschätzten<br />

Weinen verarbeitet. Im Keller erfolgt dann die wichtige Arbeit der Aroma-Findung. Der Winzer<br />

ist damit befasst, den klaren, individuellen Charakter seiner hochwertigen Weiß- und Rotweinen<br />

herauszuarbeiten. Dabei helfen die hervorragenden Wetterbedingungen in Rheinhessen. Auf den<br />

etwa 35 Hektar Rebflächen des Weinguts Peth-Wetz herrschen optimale Konditionen für die Trauben.<br />

Viel Sonneneinstrahlung, kühler Wind und Böden mit Löß und Kalk sorgen dafür, dass die Reben<br />

eine einzigartige Mischung von Mineralstoffen erhalten. Einige der besten Lagen des Weinguts<br />

Peth-Wetz sind „Westhofener Rotenstein“, „Bermersheimer Hasenlauf“ und „Dalsheimer<br />

Hubacker“. Probieren Sie sich durch unser Angebot von Peth-Wetz – und genießen Sie besten<br />

Terroir-Wein in vollen Zügen! Homepage: www.peth-wetz.com


IN BERMERSHEIM, RHEINHESSEN, LIEGEN MEINE WURZELN.<br />

HIER HAT ALLES ANGEFANGEN. DOCH ERST IN DER FERNE<br />

WURDE MIR KLAR, WO DIE REISE FÜR MICH<br />

ALS WEINMACHER HINGEHT.<br />

ICH BIN CHRISTIAN PETH – WEINMACHER AUS LEIDENSCHAFT.<br />

DAS IST MEINE FRAU MAJA. WIR BEIDE LIEBEN ES,<br />

DIE WELT ZU ENTDECKEN.


MEINEN WEINSTIL HABE ICH GEFUNDEN – SELBSTBEWUSST, MAR-<br />

KANT UND EHRLICH. INTERNATIONAL INSPIRIERTE WEINE, DEREN<br />

CHARAKTER MAN NICHT SO SCHNELL VERGISST.<br />

BEI DER ARBEIT IM WEINBERG TOBE ICH MICH AUS.<br />

DA WIRD DER EIN ODER ANDERE JAHRGANG AUCH<br />

MAL AUSSORTIERT. MEIN ANSPRUCH? INTERNATIONALEN<br />

SPITZENWEINEN IN NICHTS NACHSTEHEN.


ADVERTORIAL<br />

NEUER FLEISCHERSATZ<br />

FÜR FLEISCHLIEBERHABER*INNEN UND<br />

VEGETARIER*INNEN<br />

1<br />

VON<br />

ALPENKNÖDELN BIS<br />

KÖNIGSBERGER<br />

KLOPSE<br />

Mit einem eigenen Fleischersatzprodukt bringt MChef aus<br />

Bielefeld gleich zwei neue vegetarische Gerichte auf den Markt,<br />

die gerade Fleischliebhaber*innen ein Begriff sind. Für die<br />

„Vegetarischen Alpenknödel“ und die vegetarischen „Klopse<br />

Königsberger Art“ setzt MChef ein Fleischersatzprodukt<br />

auf Sojabasis ein, das höchsten Ansprüchen an Textur und<br />

Geschmack gerecht wird.


ADVERTORIAL<br />

Vor der Produktentwicklung stand eine aufwändige Recherche: Geschäftsführer Martin Eilerts und Kulinarik-<br />

Chef Christoph Gies haben sich durch den Markt der Fleischersatzprodukte getestet: „Wir haben einen<br />

ganzen Tag Fleischersatzprodukte verkostet, Geschmack, Textur beurteilt und geprüft wie nachhaltig die<br />

verwendeten Rohstoffe sind. Am Abend waren wir uns einig: Das geht besser.“, erläutert Martin Eilerts.<br />

Qualität und Genuss in einem Fleischersatzprodukt<br />

In der Produktentwicklung stehen die hohen Qualitätsanforderungen<br />

an das neue Fleischersatzprodukt im Mittelpunkt.<br />

Sensorik und Textur müssen überzeugen, gleichzeitig<br />

muss das Fleischersatzprodukt gut zu verarbeiten<br />

sein und eine Bandbreite unterschiedlicher Rezepturen<br />

ermöglichen.<br />

Christoph Gies erklärt: „Ich wollte nicht irgendeinen weiteren<br />

vegetarischen Meatball entwickeln, sondern etwas<br />

Besonderes, das in unser hochwertiges Portfolio passt.“<br />

Herausgekommen ist ein Fleischersatz auf der Basis von<br />

Sojagranulat und Haferflocken, das MChef inzwischen in<br />

zwei vegetarischen Gerichten der Produktlinie Daily professional<br />

für die Hotellerie einsetzt.<br />

Die Verkostungen mit Küchenchef*innen und Kunden aus<br />

der Hotellerie fielen sehr positiv aus. Einige waren überzeugt,<br />

„echte“ Königsberger Klopse zu verkosten, so fein<br />

trifft das neue, rein vegetarische Gericht den Charakter<br />

des Originals.<br />

Vegane und vegetarische Gerichte werden ausgebaut<br />

Bei MChef ist man überzeugt, dass die Nachfrage nach<br />

veganen und vegetarischen Gerichten weiter anhalten<br />

wird. „Wir werden deshalb in enger Abstimmung mit unseren<br />

Kunden noch stärker auf vegetarische und ve ga ne<br />

Produkte setzen. In naher Zukunft wird die Hälfte unseres<br />

Portfolios aus fleischlosen Gerichten bestehen.“, ist<br />

Martin Eilerts überzeugt.<br />

1 Vegetarische<br />

Alpenknödel gekrönt<br />

von Bergkäse, dazu<br />

Rahmwirsing, gebratene<br />

Schupfnudeln und<br />

Bergkäsecreme<br />

2<br />

2 Vegetarische Klopse<br />

Königsberger Art<br />

mit Bouillongemüse,<br />

Kapernsauce und<br />

frittierten Kapern<br />

1 2 3 4 ✔<br />

1 2 3 4 ✔<br />

Gericht ganz einfach auf den eigenen Porzellanteller<br />

umsetzen, in 13 Minuten zubereiten und servieren.<br />

MChef GmbH & Co. KG I Ravensberger Str. 12 a I 33602 Bielefeld<br />

www.mchef.de


SCHLEMMEN<br />

FÜR DIE<br />

HERZKINDER<br />

Nach drei Jahren coronabedingter Pause dürfen wir am<br />

6.November 2022 um 14.00 Uhr in den Räumen des<br />

Restaurants ACQUA Strande zum 3.Male ein<br />

Charity-Dinner mit Sterneköchen abhalten<br />

1


7 Köche- 7 Gänge<br />

Stiftung KinderHerz<br />

Am 6.November 2022 werden 7 besternte Köche<br />

für einen guten Zweck im ACQUA Strande in den<br />

Räumen des Restaurants und der überdachten Terrasse<br />

ein grandioses Menü erkochen. Jede:r Sternekoch<br />

wird einen ausgewählten Gang aus seinem kreativen<br />

Repertoire in Menü-Folge den Gästen zubereiten. Diese<br />

Charity zugunsten der Stiftung KinderHerz wurde auf<br />

Betreiben von Heiner Beckemeyer, der auch ehrenamtlicher<br />

KinderHerz-Botschafter der Stiftung ist, zusammen<br />

mit dem Präsidenten der <strong>ChefHeads</strong>, Guido Fritz<br />

organisiert.<br />

Da wir unsere Charity-Einnahmen immer für regionale<br />

KinderHerz-Zentren und deren Projekten<br />

zu Verfügung stellen, geht die Kieler Charity an das<br />

KinderHerz-Zentrum in Kiel für das Projekt „Untersuchung<br />

des Blutflusses im Herzen“. Für das Projekt werden fast<br />

117.382 € benötigt.<br />

Oft kommen Kinder mit einem HLHS (Hypoplastisches<br />

Linksherzsyndrom) auf die Welt und müssen sofort<br />

operiert werden. Diese Herzkinder mit dem s.g. “halben<br />

Charity-Dinner<br />

Herz“ (nur eine Herzkammer vorhanden) stehen nach<br />

lebensnotwendigen Operationen am nur walnuss-großen<br />

Herzen und an den Aorten, bei unserer Studie im<br />

Mittelpunkt der Untersuchungen. Bei Kindern, die nur<br />

mit einem s.g. "halben Herzen" auf die Welt gekommen<br />

sind wird jetzt der Blutfluss unter die Lupe genommen<br />

und geforscht, ob es Zusammenhänge zwischen<br />

Strömungsdynamik und Aufbau der Aorten gibt..<br />

Blutströmungen im Herzen und in den Gefäßen bei<br />

unseren Herzkindern mit schwach entwickelten<br />

Herzen zu erfassen und zu analysieren, ist Teil dieser<br />

Studie. Mittels Computersimulationen wird die hämodynamische<br />

Analyse, d. h. die Analyse des Blutflusses,<br />

wertvolle Erkenntnisse bringen. Ziel ist eine verbesserte<br />

Beurteilung des Blutflusses bei Kindern und Jugendlichen,<br />

damit frühzeitig Probleme erkannt und behoben werden<br />

können.<br />

Nun möchten wir aber die Protagonisten des Abends<br />

vorstellen, die Ihnen den Abend kulinarisch gestalten.<br />

Der Präsident der <strong>ChefHeads</strong>, Guido Fritz und der<br />

Hausherr des ACQUA Strande Yachthotels Heiner<br />

Beckemeyer, 2019 bei der Vorstellung der Sterneköche.<br />

Guido Fritz wird an diesem Nachmittag das Dessert zubereiten<br />

und servieren.<br />

Arne Linke aus dem Restaurant Ahlmann´s im Hotel<br />

Kieler Kaufmann. Arne Linke hat 2020 im "Ahlmann´s"<br />

übernommen und den Michelin Stern seither verteidigt.<br />

In 2022 mit 2 schwarzen Hauben im Restaurantführer<br />

Gault & Millau ausgezeichnet worden.<br />

2


7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />

Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />

(Fotograf/Quelle Sven Schomburg<br />

Matthias Gfrörer, Küchenchef und Patron im Bio-Restaurant<br />

Gutsküche Wulksfelde. Vom Guide MICHELIN mit dem<br />

„Grünen Stern“ für nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet<br />

worden. Der nachhaltig zertifizierte Landgasthof Gutsküche<br />

bei Hamburg von Familie Gfrörer verspricht Ihnen genau das.<br />

Mit viel Herz, Handwerksliebe und Leidenschaft.<br />

Heinz-Otto Wehmann, das Landhaus Scherrer gehört seit<br />

Jahrzehnten zum Spitzenbereich der Gastronomie in Hamburg.<br />

Seit 1980 im Landhaus Scherrer tätig und seit 1981<br />

Küchenchef sowie Inhaber des Landhaus Scherrer. Seit dem<br />

kocht Heinz O. Wehmann in der obersten Liga und wird seit<br />

vielen Jahren mit dem begehrten Michelin-Stern und 16<br />

Punkten im Gault Millau dekoriert.<br />

Fotoquelle: „The Fontenay Hamburg“<br />

Stefan Wilke, Küchendirektor aus dem Hotel The Fontenay<br />

in Hamburg. Der gebürtige Baiersbronner der nach<br />

seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal, Erfahrungen<br />

in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt sammelte.<br />

Eine besonders prägende Zeit verlebte Stefan Wilke<br />

ab 2004 beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn<br />

Jahre bereiste er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als<br />

Küchenchef die Welt. Seit November 2015 ist Stefan Wilke<br />

Küchendirektor im The Fontenay und damit hauptverantwortlich<br />

für alle Restaurantkonzepte, den Bankettbereich,<br />

die Bars und 40 Mitarbeiter.<br />

André Stolle, Küchenchef/Eigentümer im Lokal „Cantine<br />

Papa Lisbeth“in Hamburg. Spitzen-Mann am Herd seit<br />

Jahrzehnten, insgesamt fünf Sterne erkochte er in seiner<br />

Karriere. Im Moment hat er keinen. 500 000 Euro steckte<br />

er in sein erstes eigenes Restaurant – Die CANTINE PAPA<br />

LISBETH in Hamburgs historischer Deichstraße. Nur wenige<br />

Schritte von Rathaus, Michel & Speicherstadt entfernt,<br />

präsentiert sich hier eine neue weltläufige Speisewirtschaft,<br />

mit einem anspruchsvollen und zugleich lässigen Konzept.<br />

Provokant...<br />

3


7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />

Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />

Sebastian Oppermann Küchendirektor Parkhotel Bremen und Joscha Claus Executive<br />

Souschef, Eine Institution in Bremen, heiß geliebtes Wohnzimmer der Stadt. Das Parkhotel Bremen<br />

verzaubert mit seinem einzigartigen Mix aus mondänem Grand Hotel Ambiente und der intimen Atmosphäre<br />

eines familiären Boutiquehotels mit 172 Zimmer und Suiten. Kulinarische Genüsse aus regionalen<br />

Zutaten neu interpretiert – das erwartet die Gäste im Park Restaurant in Bremen. Unter der Leitung<br />

unseres Küchendirektors Sebastian Oppermann schafft die Küche ein kulinarisches Erlebnis das jeden<br />

Feinschmecker überzeugt. Die Kombinationen sind oft unerwartet und sorgen damit für ein Geschmackserlebnis<br />

der besonderen Art.<br />

Fotos von der<br />

Charity in 2019<br />

Vielen Dank!<br />

4


7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />

Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />

RÜCKBLICK 2019<br />

Gleich sieben Spitzenköche aus Norddeutschland zauberten dort unentgeltlich zugunsten der Stiftung Kinderherz,<br />

die wiederum Forschungsprojekte für Kinder mit angeborenem Herzfehler unterstützt. Von dem Erlös aus<br />

dem Charity Dinner soll das Universitätsklinikum Schleswig-Holstein in Kiel profitieren. Es war eine Premiere in<br />

Strande zum Zungeschnalzen: Auf die Idee zu dem Spitzenköche-Stelldichein war Acqua-Chef Heiner Beckemeyer<br />

vor einen halben Jahr gekommen. „Ich hatte erst ein bisschen Angst, dass nicht so viele Gäste kommen<br />

würden“, verriet der gelernte Koch. Umso erfreuter war der Gastronom, als alle 100 Karten dann doch fix weg<br />

waren. Zum Gelingen der Aktion trug auch die Vereinigung <strong>ChefHeads</strong>“ bei. Dabei handelt es sich um ein bundesweites<br />

Netzwerk unter anderem mit Köchen, Küchenchefs, Sommeliers und Hoteldirektoren. Präsident und<br />

Gründer Guido Fritz, selbst in der KinderHerz-Stiftung engagiert, hatte André Münch (Yachthafenresidenz Hohe<br />

Düne, Rostock), Mathias Apelt (Kieler Kaufmann), Dietmar Priewe (Sansibar, Sylt), André Stolle (Seven Oceans,<br />

Hamburg), Holger Bodendorf (Landhaus Stricker, Sylt), Heinz Otto Wehmann (Landhaus Scherrer, Hamburg)<br />

und Nico Mordhorst (Bärenkrug, Molfsee) für die kulinarische Veranstaltung gewonnen. Ebenso war Acqua-Koch<br />

Philipp Gloger im Einsatz.<br />

ÖFFNUNGSZEITEN<br />

Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr<br />

Letzte Reservierung 19.30 Uhr<br />

• ACQUA Strande<br />

• ACQUA Hotelbetriebs-GmbH<br />

• Yachthotel & Restaurant<br />

Strandstraße 15,<br />

• 24229 Strande<br />

• Telefon 04349 – 8080<br />

• Telefax 04349 – 9799000<br />

• E-Mail: info@acquastrande.de<br />

Beginn der Charity<br />

Sonntag, 6. November<br />

14 Uhr<br />

BUCHUNG unter:<br />

https://shop.aquastrande.de/produkt/charity-dinner/<br />

5


7 Köche & 7 Gänge<br />

Schlemmen für<br />

kleine Kinderherzen<br />

Moderation<br />

Katy Karrenbauer<br />

LIVE<br />

MUSIK<br />

Große<br />

Tombola<br />

06. November 2022<br />

€ 150,- pro Person<br />

(inklusive Essen und Getränke)<br />

Das ACQUA Strande und die <strong>ChefHeads</strong> heißen Sie willkommen zum “Schlemmen für kleine Kinderherzen”.<br />

Sieben Spitzenköche und Winzer kreieren für Sie live einen kulinarischen Erlebnispfad.<br />

Karten gibt es im ACQUA, auf www.acquastrande.de oder unter 04349-8080.<br />

Der Erlös geht an die Stiftung KinderH erz für herzkranke Kinder.<br />

mehr informationen


Hotel-Restaurant Höerhof<br />

VON DER LIEBE ZU DEN KLEINEN DINGEN<br />

Inmitten der grüner Taunushügel, nahe der Großstädte Frankfurt und Wiesbaden, liegt die alte<br />

Nassauische Residenz Idstein. Hier, am Ende der Obergasse, über den Dächern der liebevoll restaurierten<br />

autofreien Altstadt, steht seit jetzt fast 400 Jahren unser Kulturdenkmal, die letzte so<br />

erhaltene Renaissance- Hofreite Hessens:<br />

Der HÖERHOF.<br />

Im Zuge seiner prämierten Restaurierung entstand im Jahre 1992 ein ****Hotel mit Restaurant,<br />

Veranstaltungs- und Tagungsräumen, das den landschaftlichen Reiz der Umgebung und den<br />

Charme des herrschaftlichen Baudenkmals mit perfekter Funktionalität und liebevoller Gastlichkeit<br />

verbindet.<br />

Bereits in der zweiten Generation sind wir der Gastfreundschaft verpflichtet, wir sind dankbar ein<br />

solch altes, neues Haus mit Leben und Perfektion erfüllen zu dürfen.<br />

Der HÖERHOF, ein Ort an dem wir Tradition, Qualität und Moderne miteinander verbinden und so<br />

eine Oase der Ruhe und Entspannung schaffen, auf dem ein ganz besonderer Zauber liegt.<br />

Unsere Liebe und Begeisterung, dieses Haus mit Leben erfüllen zu können, wollen wir weiterreichen<br />

an unsere Gäste. Sie sollen spüren, dass wir hier Perfektion leben wollen. Sie sollen genauso<br />

in den Bann der 400 Jahre alten Mauern gezogen werden, wie wir es wurden und noch heute sind.<br />

VON DER QUALITÄT ALS LEITMOTIV<br />

GENIESSEN SIE UNSEREN EXKLUSIVEN SERVICE IM HISTORISCHEN HÖERHOF<br />

Erbaut um 1620 blickt unser Haus auf eine spannende Vergangenheit zurück. Hinter der liebevoll<br />

gepflegten Fachwerkfassade mit kunstvollen Schnitzereien erwartet Sie ein Refugium guter Gastlichkeit,<br />

zugeschnitten auf die Wünsche besonderer Menschen.<br />

HEINRICH’S HÖERS SPEISEZIMMER<br />

Ob im Sommer auf unserer Terrasse im Lindenhof oder im Winter in Henrich HÖER´s Speisezimmer<br />

– Frische exquisite Kreationen, raffiniert leichte Köstlichkeiten, sowie regionale und saisonale<br />

Spezialitäten servieren wir Ihnen in stilvollem Ambiente. DIE HÖERHOF-KÜCHE


DIE HÖERHOF-KÜCHE<br />

Günter Rönner steht für eine moderne, nachhaltige Küche, die viel mit heimische<br />

Produkten aus dem Taunus arbeitet. Mit viel Leidenschaft und handwerklicher Perfektion<br />

begeistert er mit seinem Köcheteam unsere Gäste mit saisonaler, regionaler<br />

und weltoffener Küche.


Günter Rönner ist am 29. März 1965 in Wiesbaden geboren worden und gelernter<br />

Konditor sowie Koch. Erfahrungen sammelte Rönner deutschlandweit in verschiedenen<br />

Sterne-Restaurants. Darunter das Restaurant Da Gianni in Mannheim sowie<br />

das Le Marron in Bonn. Weitere berufliche Stationen waren der Akazienhof in Duisburg,<br />

wo er vom Gault-Millau, einem renommierten Restaurantführer, für seine Kreationen<br />

16 von 19,5 möglichen Punkten bekommen hat. Nun wird er im Hotel-Restaurant<br />

Höerhof seine moderne, nachhaltige Küche, mit heimischen Produkten aus<br />

dem Taunus kulinarisch verarbeiten und sich in der hessischen Kulinarik einbringen.<br />

Hotel-Restaurant Höerhof<br />

Obergasse 26<br />

65510 Idstein im Taunus<br />

Tel.: +49 6126/500-26<br />

Fax: +49 6126/500-226<br />

E-Mail: info@hoerhof.de


Kulinarische und kulturelle Vielfalt:<br />

Die Spitzengastronomie der Stadt präsentierte sich mit den<br />

FINE FOOD DAYS COLOGNE 2022<br />

1


Franz Gruber, Michael Stern und Matthias Kienzle<br />

der Vorstand der Fine Food Days Cologne freuen sich<br />

auf kommendes Jahr 2023. Vorstand und alle Gastgeber:innen<br />

engagieren sich für ein Ziel: Köln zu den<br />

wichtigsten Metropolen der kulinarischen Vielfalt zu<br />

etablieren. Die nächsten Fine Food Days Cologne finden<br />

vom<br />

20.08. bis 03.09.2023 statt. SAVE THE DATE.<br />

Wow! Köln präsentiert sich mit den Fine Food Days Cologne<br />

als kulinarischer Hotspot<br />

Zwei Wochen lang, vom 21.08. bis 04.09.2022, drehte sich in Köln eine Menge um kulinarische und kulturelle<br />

Spitzenleistungen. Zum Gala-Dinner im Grand-Hotel Schloss Bensberg standen alle teilnehmenden<br />

Gastgeber:innen noch einmal gemeinsam am Herd. Mehr als begeistert waren die Gäste vom Programm<br />

und dem exklusiven Fünf-Gang-Gala-Menü der hochkarätig besetzten Sterneküche.<br />

Zum fantastischen Wetter und der Kulisse des Grandhotels<br />

Schloss Bensberg passten der Apero vom Weingut Schloss<br />

Ortenberg, die Mixgetränke von Gin de Cologne und das<br />

Fingerfood in perfekter Weise. Henne.Weinbar.Restaurant,<br />

Mediterana und Silver Fern Farms setzten mit u.a. Gegrilltem<br />

Iberico Bellota-Tatar mit Liebstöckel und Verjus-Zwiebel, Gebeizter<br />

Lachsforelle mit Miesmuschel und Risotta und Gebeizter<br />

Wassermelone, Steinpilzen & Trüffel fulminante Fingerfood-Akzente.<br />

Nach einem Amuse von Peter Golla aus der Kölner Wolkenburggab<br />

es zum 1. Gang Variationen vom Lachs, u.a. mit einer<br />

Praline vom dänischen Lachsfilet (KölnSKY) und einem Mosaik<br />

vom Baliklachs (Caviar House). Optisch und geschmacklich<br />

vollendeten Blumenkohl & Stachelbeere (Clostermannshof)<br />

und die Weine (2021 Sauvignon Blanc Bergmandel 1. Lage<br />

Schnaitmann; 2020 AM SAND Gewürztraminer Alois Lageder)<br />

das Arrangement in perfekter Weise.<br />

2


Zwischen den Gängen wurden im festlich dekorierten<br />

Saal auch die Awards des Festivals verliehen. Über<br />

die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ freut sich<br />

Eric Menchon aus dem Kölner 2-Sterne-Restaurant<br />

„Le Moissonnier“. Für Joachim Wissler, Le Vendôme,<br />

war die Laudatio seines Kollegen eine hörbare Ehre.<br />

Für sein „Lebenswerk“ wurde Werner Näkel, vom<br />

Weingut Meyer-Näkel geehrt. Eine mehr als verdiente<br />

Auszeichnung für den Ahr-Winzer, wie Michael Stern,<br />

Vorstand Fine Food Days Cologne e.V., hervorhob.<br />

Im Vergleich mit anderen Festivals vorreitend, engagiert<br />

sich das Kölner Festival für Nachhaltigkeit in der Gastronomie.<br />

Rainer-Maria Halbedel freute sich besonders<br />

für die Auszeichnung seines Wirkens im gleichnamigen<br />

Gourmetrestaurant in Bonn Bad-Godesberg. Schon<br />

immer legt er einen besonderen Wert auf saisonale,<br />

regionale und möglichst biologisch angebaute Grundprodukte.<br />

Diese erzeugt er sogar selbst auf einem<br />

Hof in der nahegelegenen Eifel. Eine beeindruckende<br />

Leistung, die Ute Erning von Juwelier Kraemer in ihrer<br />

Laudatio hervorhob. Das Unternehmen engagiert sich<br />

zum ersten Mal als Sponsor. Mit der Zugehörigkeit<br />

zur wohltätigen Gold-Kraemer-Stiftung ist die Kölner<br />

Juweliergruppe vor allem sozial nachhaltig und unterstützen<br />

nachhaltige Initiativen von Herzen.<br />

In der Kategorie „Weingut des Jahres“ hatte das Weingut<br />

Schnaitmann aus Württemberg die Nase vorn.<br />

Die Preisverleihung an Rainer Schnaitmann war ein<br />

Vergnügen für die Weinliebhaberin (und -kennerin!)<br />

Bettina Böttinger. Sie engagiert sich seit der ersten<br />

Stunde als Botschafterin für das Kölner Genussfestival.<br />

Das Los paarte Luis Dias und Jaspreet Dhaliwal-Wilmes<br />

(Der Vierte König) zu Chefs für den 2. Gang des Abends.<br />

Mit gedämpftem Kabeljau, wildem fermentierten Blumenkohl,<br />

Bottarga, Mais-Espuma, gelben Datteln und<br />

Vogelmiere begeisterten sie die Genießer:innen an<br />

diesem kuzrweiligen Abend.<br />

3


Im dritten Gang wirkten Julia Komp (Sahila)<br />

und Denis Steindorfer (Gruber’s)<br />

in beeindruckender Weise zusammen.<br />

Gereicht wurde Flanksteak vom<br />

Galizischen Kalb, Kimchi, Süßkartoffel<br />

& Miso. Ein kulinarischer Traum, der<br />

neben einem Rosé-Champagner von<br />

Gosset vom Paradis aus der Magnum,<br />

Korrell 2017, flankiert wurde.<br />

Hinter den Kulissen, vor allem in der Küche, wurde mit hoher Konzentration und viel Begeisterung gearbeitet.<br />

Auch für die Azubis aus den Equipes war das Event ein Highlight.<br />

Die Fine Food Days Cologne sind auch eine Gelegenheit, die Attraktivität der Branche hervorzuheben. Alle Gastgeber:innen<br />

haben ein hohes Interesse an der Nachwuchsförderung: Gerne mit mehr Diversität. Mit Überzeugung,<br />

Leidenschaft und Spaß sind die besten Auszubildenden in der Branche angekommen.<br />

Ausgezeichnet wurden: Jana Weiden<br />

(Köchin bei Generali Versicherungen<br />

am Kölner Hansaring), Svenja Troska<br />

(Hotelfachfrau im Hyatt Regency<br />

Köln), Marcel Kwiatkowski (Restaurantfachmann<br />

„Brauhaus Gummersbach<br />

GmbH“) und Luna Dehler (Restaurantfachfrau<br />

„Das Restaurant Manufaktur“<br />

von Manuel Wehling). Wahrscheinlich<br />

werden wir von ihnen noch hören!.<br />

4


In seiner Küche freute sich Marcus Graun auf das gemeinsame<br />

Wirken mit Maximilian Lorenz. Mit gegrilltem & confiertem<br />

Ibericoschwein, Ferkelvinaigrette, Rübstiel & Kartoffelpüree<br />

kreierten die beiden einen beeindruckenden 4.<br />

Gang. Dazu wurden die Gläser mit Weinen der Preisträger<br />

Weingut Schnaitmann (2014 Lämmler Lemberger Großes<br />

Gewächs) und Alois Lageder (2019 Casòn Biancon) gefüllt.<br />

Sichtlich erfreut zeigte sich Alois Lageder, der den Award<br />

für „Nachhaltiges Weingut“ von Vorstandsmitglied Franz<br />

Gruber entgegennahm.<br />

Zum Finale des einzigartigen Gala-Dinners präsentierten die Teams des Excelsior Hotel Ernst zusammen mit<br />

Daniel Gottschlich (Ox & Klee) Kunstwerke aus einer Mousse von Haselnüssen aus dem Piemont, Limette, Grand<br />

Cru & Salzkaramell. Perfekt gekrönt von den Riesling Auslesen St. Martin Weingut Korrell (2000) und Brauneberger<br />

Juffer Weingut Fritz Haag (2018).<br />

5


Schon mit der Küchenparty Deluxe startete in der<br />

Strassenkicker Base ein beeindruckendes Festivalprogramm.<br />

Die Besonderheit dieser Stadt war sofort<br />

erlebbar: Kulinarisches Spitzenniveau, lockere<br />

Atmosphäre, quirliges Miteinander. Im Hinblick<br />

auf pure Lebensfreude haben die Kölner:innen<br />

seit jeher einen Spitzenplatz! Abwechslungsreiche<br />

und hochkarätige Events prägten die Genusswochen,<br />

die auch von Top-Winzer:innen mitgestaltet<br />

wurden.<br />

Vorstand und alle Gastgeber:innen engagieren sich für ein Ziel: Köln zu den wichtigsten Metropolen der kulinarischen<br />

Vielfalt zu etablieren.<br />

Die nächsten Fine Food Days Cologne finden vom 20.08. bis 03.09.2023 statt.<br />

SAVE THE DATE.<br />

Fotos: Rüsing Fotografie - Reportage (picdrop.com)<br />

6


Mediadaten<br />

Anzeigenpreisliste 2/2022<br />

Format Breite x Höhe (in mm) farbig/sw<br />

Advertorial 1 Seite im 1/1 Format<br />

1.200 Euro<br />

Im <strong>Club</strong> der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger<br />

der Küche schnelle Antworten<br />

auf die täglich steigenden An -<br />

forderungen eines immer anspruchsvoller<br />

werdenden „Publikums". Im deutschprachigem<br />

Raum sind die <strong>ChefHeads</strong> die erste<br />

Vereinigung, in der die Sterne-Küche, die<br />

gehobene Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung<br />

eine Symbiose bilden.<br />

Das Magazin der <strong>ChefHeads</strong> richtet sich an<br />

Mitglieder und Leser/innen mit Interesse<br />

an Themen aus der Profi-Küche.<br />

Erscheinungstermine:<br />

15. Januar, 15.März, 15. Mai, 15. Juli,<br />

15. September, 15. November<br />

Advertorial 2 - 3 Seiten im 1/1 Format 1.900 Euro<br />

1/1 185 x 278 mm/210 x 297 mm 1.200 Euro<br />

1/2 quer 185 x 137 mm 500 Euro<br />

1/3 hoch/quer 62 x 278 mm/185 x 92 mm 400 Euro<br />

1/4 hoch 90 x 137 mm 400 Euro<br />

1/6 90 x 90 mm 300 Euro<br />

Staffelpreis für Mehrfachbelegung<br />

2 in Folge: 10%<br />

3 in Folge: 15%<br />

6 in Folge: 25%<br />

Sonderformate auf Anfrage.<br />

Über die Möglichkeit von Beilegern oder Beiheftern beraten wir<br />

Sie gerne<br />

15. Dezember (Sonderausgabe)<br />

E-paper-Views: 10.000 Follower<br />

Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher<br />

Tel: 02174 / 8927227 | Fax: 02174 /<br />

8927228<br />

Mail: guido.fritz@chefheads.de<br />

Web: www.chefheadsmagazin.de<br />

Redaktion: Guido Fritz


BUCH-TIPP<br />

Produktinformationen „Die klassische französische Küche“<br />

Hier ist das Lebenswerk des französischen »Koch des Jahrhunderts« Joël<br />

Robuchon: Ein bibliophiler Prachtband mit 7 cm Rückenstärke, 2 Lesebändern<br />

und hochwertigem Leineneinband. Kein Koch steht so für die<br />

klassische französische Küche wie Joël Robuchon. Seine Tochter Sophie<br />

hat sein Lebenswerk gesichtet und diese Rezeptselektion kuratiert: 14<br />

Kapitel, 800 Rezepte, umfassende Einführung zu Techniken und Küchenwissen.<br />

Von Grundlagen wie Saucen, Fonds und Farcen über Suppen,<br />

Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild<br />

bis zu Desserts bildet dieser Prachtband die Essenz der französischen<br />

Küche ab. Ein Standardwerk, das in keiner Kochbibliothek fehlen darf!<br />

Kein Koch steht so für die klassische französische Küche wie Joël Robuchon.<br />

Seine Tochter Sophie hat sein Lebenswerk gesichtet und diese<br />

Rezeptselektion kuratiert: 14 Kapitel, 800 Rezepte, umfassende Einführung<br />

zu Techniken und Küchenwissen. Von Grundlagen wie Saucen,<br />

Fonds und Farcen über Suppen, Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte,<br />

Geflügel, Fleisch, Wild bis zu Desserts bildet dieser Prachtband<br />

die Essenz der französischen Küche ab.<br />

Joël Robuchon (1945–2018) zählt zu den besten und einflussreichsten<br />

Köchen der Welt. Er war einer von nur vier Köchen weltweit, der den Titel<br />

»Koch des Jahrhunderts« trug. Insgesamt hat er im Lauf seiner Karriere<br />

32 Michelin-Sterne gesammelt. Durch seine zahlreichen Buchpublikationen<br />

und TV-Auftritte wurde er weit über Frankreich hinaus bekannt.<br />

Produktinformationen „Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen<br />

Präsente“ Das perfekte Geschenk<br />

Selbst gemachte Geschenke sind immer etwas Besonderes. Eine Homemade-Erdbeer-Marmelade,<br />

schön und gut. Aber so richtig einfallsreich ist<br />

das nicht. Leidenschaftliche Hobbyköche können mehr. In diesem Buch<br />

finden Sie daher viele neue Inspirationen und Herausforderungen, die<br />

nicht nur beeindrucken, sondern ganz besondere Freude machen: selbst<br />

gemachte Wurst oder Käse, Kimchi, Schokoküchlein zum Fertigbacken,<br />

Whisky-Pralinen u.v.m.<br />

•Gourmet Kochbuch mit 90 exklusiven Rezepten<br />

•Inkl. praktischem Leseband für schnelles Suchen und Finden<br />

Die klassische französische<br />

Küche<br />

800 Rezepte vom Koch des Jahrhunderts<br />

Joël Robuchon<br />

816 Seiten, Format 19,3 x 26,1<br />

cm<br />

€ [D] 69,00 € [A] 71,00 sFr.<br />

95,00<br />

ISBN: 978-3-95961-530-3<br />

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Das neue Buch Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen Präsente aus<br />

dem Christian Verlag vereint neue Inspirationen und Herausforderungen Food Manufaktur – Die Bibel<br />

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Kochbüchern und Zeitschriften verschiedener Verlage. Neben der Arbeit<br />

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und Gastronomie auch als Ghostwriterin für bekannte Spitzenköche<br />

tätig.<br />

256 Seiten, ca. 180 Abb.,<br />

Format 19,3 x 26,1 cm<br />

€ [D] 39,99 € [A] 41,20 sFr.<br />

52,90<br />

ISBN: 978-3-95961-598-3<br />

Tipp:


stiftung-kinderherz.de/spenden<br />

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG<br />

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00


Kämpferherzen! Lisa-Maries langer<br />

Weg in ein unbeschwertes Leben<br />

Lisa-Marie genießt eine sorglose Kindheit, bis sie mit zehn Jahren plötzlich bewusstlos<br />

zusammenbricht. Untersuchungen ergeben anfangs nichts Ungewöhnliches. Doch drei Jahre<br />

später wird bei ihr eine lebensbedrohliche Herzklappenundichte diagnostiziert.<br />

Am Deutschen Herzzentrum Berlin versuchen<br />

Kinderkardiologen, das lebenswichtige<br />

Organ mit Medikamenten zu stärken. Doch<br />

die erhoffte Wirkung bleibt aus. Lisa-Maries<br />

Zustand verschlechtert sich so sehr, dass<br />

ihre Ärzte sie für drei Wochen ins künstliche<br />

Koma versetzen. Zusätzlich kämpft die damals<br />

13-jährige gegen eine Lungenentzündung,<br />

Herzversagen und Schlaganfälle.<br />

Das tapfere Mädchen hat zunächst Glück: Ihr<br />

kann ein neues, lebensrettendes Spenderherz<br />

eingesetzt werden. Sie darf zwei Monate nach<br />

ihrer Transplantation nach Hause und sich<br />

von den Strapazen erholen. Doch weitere<br />

Schicksalsschläge folgen - und bald benötigt<br />

auch ihre Schwester eine Herztransplantation.<br />

Schicksale wie das von Lisa-Marie und ihrer<br />

kleinen Schwester treiben uns an!<br />

So ist die „Überwachung herztransplantierter<br />

Kinder“ am Deutschen Herzzentrum Berlin nur<br />

eines von vielen Projekten, die wir für unsere<br />

Herzkinder unterstützen. Helfen auch Sie mit<br />

Ihrer Spende, Kindern wie Lisa-Marie eine<br />

Zukunft zu geben.<br />

Wir fördern das Forschungsprojekt<br />

„Überwachung herztransplantierter Kinder“<br />

Regelmäßige Kontrollen nach<br />

Herztransplantationen sind unverzichtbar und<br />

in manchen Fällen sogar überlebenswichtig.<br />

Denn die Kinderkörper können Spenderherzen<br />

jederzeit abstoßen. Es kann auch passieren,<br />

dass das Organ durch das kontinuierliche<br />

Wachstum schwächer wird oder sich verändert.<br />

Im Deutschen Herzzentrum Berlin werden<br />

die kleinen Patienten deshalb regelmäßig<br />

untersucht. Die Ärztinnen und Ärzte vor Ort<br />

gewährleisten so eine optimale Behandlung<br />

und ein möglichst unbeschwertes Leben der<br />

kleinen Herzpatienten.<br />

Projektort: Deutsches Herzzentrum Berlin<br />

Zeitplan: Ein Jahr<br />

Projektleitung: Dr. Fatima Lunze<br />

Fördervolumen: 99.930 Euro<br />

Übrigens: Mit 120 Euro kann die Studienteilnahme<br />

für ein Kind finanziert werden.<br />

120 Euro

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