ChefHeads-Club-Magazin#05.22
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs, mit Interviews, Sterneköchen, Trends aus der Food-Branche und Neuigkeiten der Gastro-Szene. Bücher- und Reise-Tipps die wir empfehlen.
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Nr. 5 - September 2022 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573<br />
<strong>ChefHeads</strong><br />
<br />
Das Magazin aus dem <strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />
Geht uns das Handwerk verloren?<br />
*Georg Maushagen<br />
*Der Zuckerbäcker<br />
Weil Geschmack verbindet, <strong>ChefHeads</strong>
„Köln kocht anders“<br />
Wow!<br />
Köln präsentierte sich mit den<br />
Fine Food Days Cologne als<br />
kulinarischer Hotspot<br />
ab Seite 34<br />
Das rheinhessische Top-Weingut<br />
Peth-Wetz bei Bermersheim setzt<br />
auf Geduld bei der Erstellung seiner<br />
köstlichen Rotweine, Chardonnays<br />
und Rieslinge. „Wein braucht Zeit:<br />
Zum Wachsen, zum Reifen, zum<br />
Gären, zum Trinken“ ist das Motto<br />
von Christian Peth-Wetz und seiner<br />
Frau Maja.<br />
ab Seite 14<br />
„Das Handwerk stirbt aus“<br />
nicht nur bei den Metzgern . . .<br />
Vorwort von Guido Fritz<br />
Seite 5
4 | Die <strong>ChefHeads</strong> das Präsidium<br />
5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwort von<br />
Präsident Guido Fritz<br />
Inhalt<br />
September 2022 – 5. Ausgabe<br />
6 | Personalien<br />
8 | Titelstory<br />
Zuckerbäcker Georg Maushagen<br />
12 | Rezept:<br />
Septembermatjes von Friesenkrone<br />
14 | Wein-Story<br />
Regional geprägt - International inspiriert<br />
Weingut Peth&Wetz im rheinhessischen<br />
20| Neuer Fleischersatz:<br />
Mit einem eigenen Fleischersatzprodukt bringt<br />
MChef aus Bielefeld gleich zwei neue vegetarische<br />
Gerichte auf den Markt,<br />
22| Charity Ankündigung:<br />
Schlemmen für die Herzkinder in Strande -<br />
7 Köche - 7 Gänge<br />
28 | Neuer Hotel-Partner:<br />
Hotel Höerhof in Idstein mit neuem Küchenchef<br />
Günter Rönner<br />
34 | FINE FOOD DAYS COLOGNE 2022<br />
Nachbericht der erfolgreichen Food Days<br />
39 | Buch - Tipp:<br />
Unsere Buchempfehlungen<br />
40 | Stiftung KinderHerz:<br />
Lisa-Maries langer Weg in ein unbeschwertes<br />
Leben<br />
„Der Zuckerbäcker“<br />
Georg Maushagen<br />
ab Seite 8<br />
Impressum<br />
<strong>ChefHeads</strong>-<strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal<br />
T: +49 (0) 2174 892 7227<br />
M: info@chefheadsmagazin.de<br />
W : www.chefheadsmagazin.de<br />
Redaktion: Guido Fritz<br />
Design: Guido Fritz<br />
Fotografie: Jennifer Rumbach • Joachim Gärtner •<br />
Stiftung KinderHerz • Rüsing Fotografie<br />
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:<br />
• Petra Hermann • Reportage (picdrop.com)<br />
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,<br />
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef-<br />
Heads-<strong>Club</strong> der Küchenchefs
Medienpartner
Unser Handwerk stirbt aus!<br />
Für Metzger geht’s längst nicht mehr nur um die Wurst, folgen<br />
nun auch die Bäcker?<br />
„ Weil Geschmack<br />
verbindet „<br />
Ihr / Euer<br />
Guido Fritz<br />
Nein, Fleisch ist keine Mangelware mehr und der<br />
einstige Begriff des „Sonntagsbratens“ ist weitestgehend<br />
in Vergessenheit geraten. Fleisch gibt es<br />
an allen Ecken und Enden – vor allem beim Discounter.<br />
Quantität also wohin man blickt, aber die Qualität<br />
bleibt dabei oft auf der Strecke. Dabei steht das<br />
Handwerk des Metzgers in Deutschland wie kaum<br />
ein anderes für ein Qualitätssiegel. Doch die Metzger<br />
stehen vor vielen Problemen, nicht nur wegen der<br />
Billigkonkurrenz - auch wegen des Veggi-Hype. Nun<br />
geht es auch so manchen Bäckern, durch steigende<br />
Energiekosten, so richtig schlecht. Kosten weitergeben,<br />
dann verliert man Kundschaft.<br />
Eine Zwickmühle ...<br />
Nachwuchsprobleme und Fachkräftemangel stellen<br />
das Handwerk und die Gastronomie vor erhebliche<br />
Herausforderungen, dieses in den Griff zu bekommen.<br />
Ganz raus oder besser Aufgabenwechsel durch<br />
Aufstieg? Nicht jeder, der mit seinem momentanen<br />
Job unzufrieden ist, möchte der Gastronomie oder<br />
Hotellerie dauerhaft den Rücken zukehren. Es hat<br />
auch sehr schöne Seiten in der Gastro zu arbeiten:<br />
die ausgelassene Stimmung, die Trinkgelder, der<br />
Kundenkontakt und das abwechslungsreiche Tagesgeschäft.<br />
Wenn Ihre Unzufriedenheit vor allem auf<br />
Ihren aktuellen Aufgaben beruhen und Sie schon länger<br />
in der Branche arbeiten, dann wäre es vielleicht an<br />
der Zeit in Ihren beruflichen Aufstieg zu investieren.<br />
Ideal für alle, die über einen Berufswechsel im Quereinstieg<br />
oder über eine Fortbildung nachdenken, sind<br />
berufsbegleitenden Weiterbildungen. Berufsspezifische<br />
Kurse werden an Abendschulen und bei Seminaranbietern<br />
ermöglicht. Ideal sind auch Ferninstitute.<br />
Dort können Qualifizierungen zeitlich und örtlich<br />
flexibel von daheim absolviert und meist mit einem<br />
Bildungsgutschein der Arbeitsagentur finanziell gefördert<br />
werden (Voraussetzung ist eine AZAV-Zertifizierung<br />
des Lehrgangs). Teilnehmer müssen zuvor<br />
meist nicht in einem artverwandten Beruf tätig gewesen<br />
sein.
PERSONALIEN<br />
- Jubilare bei GEFU:<br />
Vier x 10 Jahre GEFU-Familie<br />
GEFU GmbH<br />
Braukweg 28<br />
D-59889 Eslohe<br />
Telefon: 02973 9713-0<br />
Telefax: 02973 9713-55<br />
info@gefu.com<br />
Köln/Eslohe.<br />
Gleich vier Jubilaren durfte Rudolf Schillheim, Inhaber von GEFU, jetzt zu ihrer 10-jährigen<br />
Betriebszugehörigkeit gratulieren: Gertrud Schulte-Strotmes, Christina Papenheim, Marlene<br />
Schillheim und Marianne Neise. Ob in der Logistik, in der Buchhaltung oder im GEFU Outlet –<br />
alle vier sind seit 2012 mit viel Spaß und Engagement dabei und haben ihren Teil dazu beigetragen,<br />
GEFU zu einem der führenden Küchenwerkzeughersteller in Deutschland zu machen.<br />
„Für mich ist GEFU eine große Familie und ich bin sehr stolz darauf, dass wir als Unternehmen,<br />
in dem sich auch meine Frau und meine Söhne aktiv einbringen, zahlreiche Mitarbeitende<br />
haben, die uns bereits seit vielen Jahren begleiten“, so Rudolf Schillheim. „Denn das zeigt,<br />
dass sich unsere Mitarbeitenden wohlfühlen und gerne für GEFU arbeiten. Als Geschäftsführer<br />
schätze ich dieses Miteinander und versuche stets ein offenes Ohr für alle zu haben“, so<br />
Schillheim, der in diesem Jahr seine 45-jährige Betriebszugehörigkeit feiert.<br />
Auf dem Bild (Oben) von links nach rechts: Gertrud Schulte-Strotmes (Logistik), Christina<br />
Papenheim (Buchhaltung), Rudolf Schillheim (Inhaber GEFU), Marlene Schillheim (GEFU Outlet)<br />
und Marianne Neise (GEFU Outlet)<br />
GEFU – Entdecke Deine Kochkunst.<br />
Weitere Informationen unter www.gefu.com
PERSONALIEN<br />
- Die Klüh-Unternehmensgruppe<br />
feiert ihr 111-jähriges Bestehen<br />
Josef Klüh<br />
Vorsitzender des Beirats<br />
Vielfältige Facility-Services für vielseitige Kunden<br />
Klüh – der Multidienstleister für infrastrukturelle Services nach Maß<br />
Die Klüh Service Management GmbH ist ein internationaler Multiservice-Anbieter. Das in der dritten Generation<br />
geführte Familienunternehmen von Alleininhaber Josef Klüh wurde 1911 in Düsseldorf gegründet<br />
und hat dort noch heute seinen Hauptsitz. In den Fachbereichen Cleaning, Catering, Clinic Service, Security,<br />
Personal Service, Airport Service und Integrated Services werden sowohl Einzeldienstleistungen als auch<br />
Multiservice-Konzepte angeboten. Zum Kundenkreis gehören Auftraggeber aus unterschiedlichen Branchen<br />
wie Gesundheit, Finanzen, Aviation, öffentliche Hand, Handel oder Industrie.<br />
Da jede Branche ihre individuellen Anforderungen hat, entwickelt das Unternehmen seit Jahrzehnten maßgeschneiderte<br />
Lösungen. Kompetente Mitarbeitende mit langjähriger Erfahrung konzipieren im Team und<br />
im intensiven Austausch mit den Kunden integrierte Lösungen, die sich durch eine hohe Wirtschaftlichkeit<br />
und Effizienz auszeichnen. Schnittstellen werden genutzt und Arbeitsprozesse so miteinander in Einklang<br />
gebracht, dass wirtschaftlich attraktive Synergieeffekte entstehen, die zu erkennbaren Qualitätsverbesserungen<br />
führen.<br />
Um möglichst nah am Kunden zu sein, verfügt Klüh Service Management allein in Deutschland über ein flächendeckendes<br />
Netz mit 28 Niederlassungen, das kontinuierlich ausgebaut wird. Weltweit ist das Unternehmen<br />
in sechs weiteren Ländern vertreten, darunter China, die Türkei, die Vereinigten Arabischen Emirate, die<br />
Niederlande, Polen und Indien.<br />
Klüh Multiservices<br />
Telefon +49 211 9068-01<br />
E-Mail info@klueh.de
TITEL-STORY<br />
„Süßes ist seine Bestimmung“<br />
Georg Maushagen (72) gründete im August 2019 die „Zuckerakademie Alpe-Adria“ in Hermagor.<br />
Der gebürtige Oberschlesier gibt dort praktische Kurse für Konditoren, Patissiers, Köche und Hobby-Bäcker.<br />
Der Autor zweier Fachbücher in Eigenverlag ist auch als Trainer beim WIFI Kärnten tätig.<br />
Zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn arbeitete er in den besten Hotels der Welt, danach führte<br />
er 37 Jahre sein eigenes „Café und Zuckerbäckerei“ in Düsseldorf. 2004 – 2009 hatte er wöchentliche<br />
Live-Auftritte in „Daheim & Unterwegs“ auf WDR in der Rubrik „Süße Ecke“ als Deutschlands<br />
erste TV-Backshow. Seine Backkunst stellt er seit Jahren auch deutschlandweit in Galerien aus.
DIE ZUCKERBÄCKEREI<br />
TITEL-STORY<br />
Die handwerkliche Berufsbezeichnung «Zuckerbäcker» ist seit dem 14./15. Jahrhundert nachweisbar<br />
und hat sich in Deutschland zur Berufsbezeichnung «Konditor» gewandelt. Lediglich die Österreicher<br />
haben den «Zuckerbäcker» beibehalten. Der Name ist wahrscheinlich darauf zurück zu führen, dass Backen<br />
nicht nur das Erhitzungsverfahren der Brotbäcker bedeutete, sondern dass Zucker «zusammenbacken»<br />
kann, wie es z.B. bei gegossenen Zuckerplätzchen der Fall ist. «Zuckerbäcker, auch Condirer oder<br />
Confisier genannt, ist ein Künstler, der aus Zucker allerhand angenehmes und zierliches Gebackenes<br />
zurichten und auch in Zucker einzumachen weiß.» (nach einer historischen Definition von Dr. Heinrich<br />
Fincke). Heute repräsentiert der Konditor ein Handwerk, welches sich auf die Herstellung von Feinbackwerken<br />
(wie z.B. Torten, Pralinen, Schokoladen, Gebäcke, Dekorarbeiten) spezialisiert hat. Durch<br />
Qualität, Kreativität und Handwerksfertigkeit heben sich die Produkte eines Konditors gegenüber den<br />
Massenwaren der Industrie ab, und können somit Möglichkeiten zur individuellen Umsetzung von Kundenwünschen<br />
schaffen. Um dies besonders zu unterstreichen und die ausschließlich manuelle Arbeitsweise<br />
hervorzuheben, haben wir für uns die Berufsbezeichnung «Zuckerbäckerei» gewählt.<br />
> Entwicklung und Produktion von individuell gestalteter «süßer Kommunikation» aus Schokolade,<br />
Marzipan und Zucker<br />
> Torten als Produkt-Kopie – z.B. für ein Mailing oder eine Neu-Präsentation<br />
> Form- und Etagen-Torten für alle geschäftlichen und privaten Anlässe<br />
> Dessert-Präsentation mit und ohne Moderation<br />
> SWEET-ART-Objekte in künstlerischer Marzipan- und Zuckergestaltung<br />
> Gemälde und mehrfarbige Drucke auf Marzipan mit Lebensmittelfarben<br />
> Demonstration der Zuckergestaltung als Veranstaltungs-Rahmenprogramm<br />
> Food Styling für Konditorei, Bäckerei, Patisserie und Küche<br />
> innovative Produktentwicklung für Gastronomie und Süßwaren-Industrie<br />
> kleine bis lebensgroße Figuren und Büsten aus Zucker und Marzipan modelliert<br />
> Produkt-Packungen, Technische Zeichnungen, Baupläne, Aktien, Visitenkarten und Speisekarten aus<br />
Marzipan mit natürlichen Lebensmittelfarben gemalt oder gedruckt.<br />
> Busse, Autos, Schiffe, Bahnen und Flugzeuge aus Zucker/Marzipan modelliert<br />
> Häuser, Landschaften und Motive des alltäglichen Bedarfs aus Torte, Zucker oder Marzipan<br />
> Maschinen- oder Prototypen, Bauteile, Werkzeuge usw. aus Schokolade Marzipan, Zucker, Torte<br />
> feine Confiserie mit Torten, Gebäck und Pralinen<br />
> saisonale Schokoladen- und Marzipan-Kreationen<br />
> Hochzeits- und andere Torten in allen Größen, Farben, Formen, sowie mit individuellen Füllungen
Live-Präsentationen im TV, auf Messen und Firmen-Veranstaltungen<br />
(in deutscher, englischer und spanischer Sprache)<br />
ENTWICKLUNG AUSSERGEWÖHNLICHER DESSERTKOMPOSITIONEN | Beispiele:<br />
> Faberge-Eier und Tischdekorationen aus Zucker anlässlich des Staatsbesuches des<br />
russischen Präsidenten Putin<br />
> Sparbücher aus Zucker für Veranstaltung der Deutschen Bank<br />
> «Bremer Stadtmusikanten» aus Zucker für Feinkost Käfer<br />
> C-Klasse aus Zucker geblasen in 3D für DaimlerChryler, Moskau<br />
> Herzen aus Zucker geblasen zum Thema «Öffnet eure Herzen» zur UNICEF-Gala<br />
> «Victoria-Gebäude» als Torte für die Victoria Versicherung<br />
> Weinfass und Spargelbund aus Schokolade für Stockheim Catering<br />
> Düsseldorfer «Dreischeibenhochhaus» für ThyssenKrupp<br />
> «Flying Dessert» aus der Molekularen Patisserie<br />
> geblasene und gefüllte Fruchtkompositionen<br />
> Petits Fours und Gebäckspezialitäten zum Staatsempfang des japanischen Kaiserpaares<br />
> Tischdekoration zum Empfang des russischen Präsidenten Putin<br />
ZUCKERBÄCKEREI – KUNST DER SÜSSEN ART<br />
Präsentation der verschiedenen Arten der Zuckerbearbeitung.<br />
Georg Maushagen führt den Besuchern die Kunst des Zuckerblasens und Zuckerziehens<br />
vor. Dabei erläutert er nicht nur seine Arbeitsschritte, sondern erzählt Historisches über den<br />
Beruf des Zuckerbäckers und berichtet Interessantes über sich und seine Arbeiten.<br />
> Siebdruck mit Lebensmittelfarbe auf Bögen aus Tragantzucker<br />
> Modellieren von Maschinen- bzw. Maschinenteilen als Mini-Kopie des Originals<br />
> Blasen von 3-D-Herzen «Ein Gruß von Herz zu Herz»<br />
> figürliche Motive wie Vögel, Schwäne und andere Tiere<br />
Live-Präsentationen im TV, auf Messen und Firmen-Veranstaltungen<br />
MARZIPAN – EDLES AUS MANDELN<br />
Präsentation der verschiedenen Marzipanarten. Neben den praktischen Arbeiten erzählt<br />
Georg Maushagen Wissenswertes über den Marzipan und seine Arbeiten.<br />
Dazu werden passende Objekte zur Ansicht dekoriert.<br />
> fruchtige Pralinen aus Marzipan<br />
> kandiertes französisches Marzipan-Konfekt<br />
> Modellieren von Rosen (z.B. mit Stil zum Überreichen)<br />
saisonale Motive zu allen Jahreszeiten<br />
> Gestaltung mit Lebensmittelfarben durch Air-Brush-Techniken<br />
und Zuckerguss-Dekor<br />
> Umsetzung von Firmen-Logos, Produkten, Maschinen(teilen), usw.<br />
SCHOKOLADE – POESIE DER SINNE<br />
Präsentation der verschiedenen Schokoladen- und Kakaoarten. Neben den praktischen<br />
Arbeiten erzählt Georg Maushagen Wissenswertes über die Schokolade und ihre Wirkung.<br />
Zusätzlich werden Objekte zur Ansicht dekoriert.<br />
> Zubereitung von orientalischen Trinkschokoladen mit Anis, Ingwer,<br />
Vanille und/oder Zimt, warm oder kalt<br />
> handgeschöpfte «aphrodisierende» Schokoladenblätter mit Gewürzen<br />
wie Spitzpfeffer, Rose Pfefferbeeren, Galgant, Jaipur Curry und<br />
geröstete Kakaobohnen.<br />
> gefüllte Schokoladen-Schälchen mit Mousse und Früchten als Finger Food<br />
> Füllen von Mousse au Chocolate in fruchtige Himbeeren<br />
> Gießen und Modellieren von Schokoladenmotiven<br />
Ergänzend: Kombinierter Vortrag mit Präsentation zum Thema «Rotwein & Schokolade»
TITEL-STORY<br />
Georg Michael Maushagen<br />
Lindengasse 2<br />
9620 Hermagor / Austria<br />
Gailtaler.Guats@A1.net<br />
www.maushagen-zuckerbäcker.at<br />
Mail: K.S.A.Innovation@a1.net
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Der Septemberstar von Friesenkrone:<br />
Matjesfilets Nordischer Art<br />
Partner-Werbung<br />
Rezepttipp: Matjes-Tacos mexikanisch mit Avocado und Salsa<br />
Im September dreht sich bei Friesenkrone alles um Matjesfilets Nordischer Art. Das Allroundtalent<br />
verbindet beste traditionelle Küche mit zeitgemäßem Geschmack und aktuellen Koch-Trends. Die<br />
hochwertigen Matjesfilets werden nur in Rapsöl eingelegt und behalten so ihren klassischen Charakter.<br />
Sie passen ebenso gut zu bewährten Gerichten wie als ideale Hauptkomponente in modernen<br />
Rezepten – der Kreativität des Küchenteam sind kaum Grenzen gesetzt.<br />
Friesenkrone Matjesfilets werden von Hand verlesen und sind darum einheitlich in Form und Größe,<br />
ebenmäßig und leicht rosa im Fleisch, zart und dennoch bissfest – die optimale Basis für pfiffige<br />
Rezepte, wie zum Beispiel<br />
„Matjes-Tacos mexikanisch mit Avocado und Salsa“<br />
(Für 10 Personen)<br />
20 bis 30 Friesenkrone Matjesfilets Nordischer Art, 20 bis 30 (weiche) Tacos, 1,25 Köpfe Rotkohl,<br />
5 Äpfel (Elstar oder Granny Smith), 5 Peperoni (mittelscharf), 2,5 rote Zwiebeln, 5 Avocados, 2,5<br />
Knoblauchzehen, frischer Koriander, 10 Limetten, 2,5 kleine Flaschen scharfe Salsa-Sauce, Salz,<br />
Zucker, Cayennepulver<br />
Tacos kurz aufbacken, sie sollten braun sein und ganz leicht Röststoffe entwickeln, nicht schwarz<br />
werden lassen. Anschließend die Tacos in einen Brotkorb legen und mit einem Tuch abdecken,<br />
damit sie warm und formbar bleiben.<br />
Rotkohl in feine Streifen schneiden oder mit einem Chinahobel fein raspeln, Äpfel vierteln, entkernen<br />
und in feine Streifen schneiden, danach zusammen mit dem Rotkohl vermischen und mit Salz<br />
und Zucker ca. 5 bis 10 Minuten durchkneten und gegebenenfalls nachwürzen. Wer mag, kann<br />
auch etwas Limettensaft dazugeben.<br />
Rote Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden, Peperoni der Länge nach halbieren, Samen<br />
entfernen und in kleine Streifen schneiden. Avocados vorsichtig halbieren, den Stein entfernen<br />
und danach das Innere in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, einer geschälten,<br />
gehackten Knoblauchzehe und etwas Cayennepulver mit einer Gabel zu Mus zerdrücken.<br />
Warme Tacos innen mit Avocadomus bestreichen, einen Kleks Salsa-Sauce darüber gegeben. Apfel-Rotkohlsalat<br />
darauf verteilen, Matjesfilets oben drauflegen. Als Deko: rote Zwiebeln, Peperoni,<br />
etwas grob gezupfter Koriander. Limetten vierteln, daneben legen, jeder Gast kann selbst Limettensaft<br />
über seinen Taco tröpfeln.<br />
Genusstipp: Matjesfilets in kleine Stücke schneiden und über den Apfel-Rotkohlsalat verteilen. So<br />
lässt sich der Taco besser essen. Statt Rotkohl kann man auch jeden anderen Kohl nehmen, z.B.<br />
Weiß- oder Spitzkohl.<br />
Friesenkrone Matjesfilets Nordischer Art sind großverbraucherfreundlich in 2.500- und in<br />
1.000-Gramm-Schalen lieferbar.<br />
Frische Ideen und Informationen zu Friesenkrone Matjesfilets finden sich auf Facebook und Instagram<br />
sowie unter www.friesenkrone.de.
REGIONAL GEPRÄGT - INTERNATIONAL INSPIRIERT
Das rheinhessische Top-Weingut Peth-Wetz bei Bermersheim setzt auf Geduld bei der Erstellung<br />
seiner köstlichen Rotweine, Chardonnays und Rieslinge. „Wein braucht Zeit: Zum Wachsen, zum<br />
Reifen, zum Gären, zum Trinken“ ist das Motto der Familie. Gemeinsam mit seinen Eltern Johanna<br />
und Hartmut ist der junge Winzer Christian Peth damit beschäftigt, das Weingut über die Landesgrenzen<br />
hinaus bekannt zu machen. Die Erfolgsgeschichte von Peth-Wetz begründet sich unter<br />
anderem darin, dass es hier gelingt, die Erfahrungen der älteren Generationen mit den neuen<br />
Ideen der jüngeren Generationen zu kombinieren. Unter anderem beliefert das beliebte Weingut<br />
aus Rheinhessen mehrere Kreuzfahrtschiffe – da knallen die Korken!<br />
Das Weingut Peth-Wetz wurde zuletzt vom Weinführer Gault Millau in höchsten Tönen gelobt.<br />
Als einer der führenden Betriebe für Rotweine hat sich das Gut einen Ruf für markante, selbstbewusste<br />
Köstlichkeiten erworben. In Bermersheim bei Worms werden international inspirierte, aber<br />
zugleich regional geprägte Weine hergestellt, die inzwischen beipsielsweise bei der Lufthansa auf<br />
dem Menü stehen.<br />
Besonders bekannt sind die „E.state“-Weine vom Weingut Peth-Wetz. Sie präsentieren sich facettenreich,<br />
fruchtig und elegant wie etwa der Riesling mit seinem Aroma von Zitrusfrüchten und<br />
Apfel. Die Rosé-Cuvée „Klarett“ duftet herrlich nach Johannisbeeren und ist angenehm spritzig. Die<br />
„Unfiltered“-Weine des Rheinhessen-Weinguts sind fülliger und komplexer. Sie werden im Barrique<br />
ausgebaut und durch wiederholtes Abstechen geklärt, was etwa beim Spätburgunder in einem<br />
Aroma von reifen, spätsommerlichen Pflaumen resultiert. Der Chardonnay von Christian Peth reift<br />
zehn Monate lang zu cremiger, voller Größe.<br />
Das Aushängeschild des Gutes ist jedoch die „Assemblage Réserve“. Dabei handelt es sich um<br />
eine samtige, feinwürzige Cuvée der klassischen Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon und Franc,<br />
Merlot, Petit Verdot und Malbec. Der edle Wein begeistert Weinkennerinnen und Weinkenner auf<br />
der ganzen Welt. Schon seit mehreren Generationen produziert das Weingut Rot- und Weißweine,<br />
aber erst unter Winzer Christian Peth wurde es international berühmt. Er genoss eine exzellente<br />
Ausbildung mit Auslandsaufenthalten in den USA, in Chile und in Australien. So bringt er einen<br />
internationalen Anstrich mit, z.B. für seinen New Horizon, einen Rosé aus der Sorte Malbec. Statt<br />
Fassweinen werden jetzt Weine in Flaschen gefüllt, die auch optisch einen hohen Wiedererkennungswert<br />
bieten. In den letzten Jahren hat sich das Weingut Peth-Wetz so zu einer ersten Adresse<br />
für Weißwein, Rotwein, Rosé und Sekt entwickelt. Pro Jahr werden 250.000 Flaschen gefüllt, die<br />
Christian Peth sowohl als Inhaber als auch als Kellermeister verantwortet. Basierend auf traditionellem<br />
Wissen ist er stets für mutige Experimente zu haben – für exquisite Ergebnisse aus Rheinhessen!<br />
Die Region Rheinhessen ist als dynamische Gegend mit hoher Weinqualität bekannt. Auf dem<br />
Weingut Peth-Wetz zeigt sich, dass dieser Ruf zu Recht besteht. Christian Peth entlockt dem Gut<br />
sein ganzes, wertvolles Potenzial – und Sie als Weinkennerinnen und Weinkenner profitieren davon.<br />
Dies beginnt schon im Weinberg: Die hochwertigen Reben werden sorgfältig geschnitten und<br />
entlaubt. Manche Erträge werden stark reduziert, um die Ansprüche zu erfüllen. Entsprechend<br />
werden hier nur die besten, aromatischsten Trauben handgelesen und zu international geschätzten<br />
Weinen verarbeitet. Im Keller erfolgt dann die wichtige Arbeit der Aroma-Findung. Der Winzer<br />
ist damit befasst, den klaren, individuellen Charakter seiner hochwertigen Weiß- und Rotweinen<br />
herauszuarbeiten. Dabei helfen die hervorragenden Wetterbedingungen in Rheinhessen. Auf den<br />
etwa 35 Hektar Rebflächen des Weinguts Peth-Wetz herrschen optimale Konditionen für die Trauben.<br />
Viel Sonneneinstrahlung, kühler Wind und Böden mit Löß und Kalk sorgen dafür, dass die Reben<br />
eine einzigartige Mischung von Mineralstoffen erhalten. Einige der besten Lagen des Weinguts<br />
Peth-Wetz sind „Westhofener Rotenstein“, „Bermersheimer Hasenlauf“ und „Dalsheimer<br />
Hubacker“. Probieren Sie sich durch unser Angebot von Peth-Wetz – und genießen Sie besten<br />
Terroir-Wein in vollen Zügen! Homepage: www.peth-wetz.com
IN BERMERSHEIM, RHEINHESSEN, LIEGEN MEINE WURZELN.<br />
HIER HAT ALLES ANGEFANGEN. DOCH ERST IN DER FERNE<br />
WURDE MIR KLAR, WO DIE REISE FÜR MICH<br />
ALS WEINMACHER HINGEHT.<br />
ICH BIN CHRISTIAN PETH – WEINMACHER AUS LEIDENSCHAFT.<br />
DAS IST MEINE FRAU MAJA. WIR BEIDE LIEBEN ES,<br />
DIE WELT ZU ENTDECKEN.
MEINEN WEINSTIL HABE ICH GEFUNDEN – SELBSTBEWUSST, MAR-<br />
KANT UND EHRLICH. INTERNATIONAL INSPIRIERTE WEINE, DEREN<br />
CHARAKTER MAN NICHT SO SCHNELL VERGISST.<br />
BEI DER ARBEIT IM WEINBERG TOBE ICH MICH AUS.<br />
DA WIRD DER EIN ODER ANDERE JAHRGANG AUCH<br />
MAL AUSSORTIERT. MEIN ANSPRUCH? INTERNATIONALEN<br />
SPITZENWEINEN IN NICHTS NACHSTEHEN.
ADVERTORIAL<br />
NEUER FLEISCHERSATZ<br />
FÜR FLEISCHLIEBERHABER*INNEN UND<br />
VEGETARIER*INNEN<br />
1<br />
VON<br />
ALPENKNÖDELN BIS<br />
KÖNIGSBERGER<br />
KLOPSE<br />
Mit einem eigenen Fleischersatzprodukt bringt MChef aus<br />
Bielefeld gleich zwei neue vegetarische Gerichte auf den Markt,<br />
die gerade Fleischliebhaber*innen ein Begriff sind. Für die<br />
„Vegetarischen Alpenknödel“ und die vegetarischen „Klopse<br />
Königsberger Art“ setzt MChef ein Fleischersatzprodukt<br />
auf Sojabasis ein, das höchsten Ansprüchen an Textur und<br />
Geschmack gerecht wird.
ADVERTORIAL<br />
Vor der Produktentwicklung stand eine aufwändige Recherche: Geschäftsführer Martin Eilerts und Kulinarik-<br />
Chef Christoph Gies haben sich durch den Markt der Fleischersatzprodukte getestet: „Wir haben einen<br />
ganzen Tag Fleischersatzprodukte verkostet, Geschmack, Textur beurteilt und geprüft wie nachhaltig die<br />
verwendeten Rohstoffe sind. Am Abend waren wir uns einig: Das geht besser.“, erläutert Martin Eilerts.<br />
Qualität und Genuss in einem Fleischersatzprodukt<br />
In der Produktentwicklung stehen die hohen Qualitätsanforderungen<br />
an das neue Fleischersatzprodukt im Mittelpunkt.<br />
Sensorik und Textur müssen überzeugen, gleichzeitig<br />
muss das Fleischersatzprodukt gut zu verarbeiten<br />
sein und eine Bandbreite unterschiedlicher Rezepturen<br />
ermöglichen.<br />
Christoph Gies erklärt: „Ich wollte nicht irgendeinen weiteren<br />
vegetarischen Meatball entwickeln, sondern etwas<br />
Besonderes, das in unser hochwertiges Portfolio passt.“<br />
Herausgekommen ist ein Fleischersatz auf der Basis von<br />
Sojagranulat und Haferflocken, das MChef inzwischen in<br />
zwei vegetarischen Gerichten der Produktlinie Daily professional<br />
für die Hotellerie einsetzt.<br />
Die Verkostungen mit Küchenchef*innen und Kunden aus<br />
der Hotellerie fielen sehr positiv aus. Einige waren überzeugt,<br />
„echte“ Königsberger Klopse zu verkosten, so fein<br />
trifft das neue, rein vegetarische Gericht den Charakter<br />
des Originals.<br />
Vegane und vegetarische Gerichte werden ausgebaut<br />
Bei MChef ist man überzeugt, dass die Nachfrage nach<br />
veganen und vegetarischen Gerichten weiter anhalten<br />
wird. „Wir werden deshalb in enger Abstimmung mit unseren<br />
Kunden noch stärker auf vegetarische und ve ga ne<br />
Produkte setzen. In naher Zukunft wird die Hälfte unseres<br />
Portfolios aus fleischlosen Gerichten bestehen.“, ist<br />
Martin Eilerts überzeugt.<br />
1 Vegetarische<br />
Alpenknödel gekrönt<br />
von Bergkäse, dazu<br />
Rahmwirsing, gebratene<br />
Schupfnudeln und<br />
Bergkäsecreme<br />
2<br />
2 Vegetarische Klopse<br />
Königsberger Art<br />
mit Bouillongemüse,<br />
Kapernsauce und<br />
frittierten Kapern<br />
1 2 3 4 ✔<br />
1 2 3 4 ✔<br />
Gericht ganz einfach auf den eigenen Porzellanteller<br />
umsetzen, in 13 Minuten zubereiten und servieren.<br />
MChef GmbH & Co. KG I Ravensberger Str. 12 a I 33602 Bielefeld<br />
www.mchef.de
SCHLEMMEN<br />
FÜR DIE<br />
HERZKINDER<br />
Nach drei Jahren coronabedingter Pause dürfen wir am<br />
6.November 2022 um 14.00 Uhr in den Räumen des<br />
Restaurants ACQUA Strande zum 3.Male ein<br />
Charity-Dinner mit Sterneköchen abhalten<br />
1
7 Köche- 7 Gänge<br />
Stiftung KinderHerz<br />
Am 6.November 2022 werden 7 besternte Köche<br />
für einen guten Zweck im ACQUA Strande in den<br />
Räumen des Restaurants und der überdachten Terrasse<br />
ein grandioses Menü erkochen. Jede:r Sternekoch<br />
wird einen ausgewählten Gang aus seinem kreativen<br />
Repertoire in Menü-Folge den Gästen zubereiten. Diese<br />
Charity zugunsten der Stiftung KinderHerz wurde auf<br />
Betreiben von Heiner Beckemeyer, der auch ehrenamtlicher<br />
KinderHerz-Botschafter der Stiftung ist, zusammen<br />
mit dem Präsidenten der <strong>ChefHeads</strong>, Guido Fritz<br />
organisiert.<br />
Da wir unsere Charity-Einnahmen immer für regionale<br />
KinderHerz-Zentren und deren Projekten<br />
zu Verfügung stellen, geht die Kieler Charity an das<br />
KinderHerz-Zentrum in Kiel für das Projekt „Untersuchung<br />
des Blutflusses im Herzen“. Für das Projekt werden fast<br />
117.382 € benötigt.<br />
Oft kommen Kinder mit einem HLHS (Hypoplastisches<br />
Linksherzsyndrom) auf die Welt und müssen sofort<br />
operiert werden. Diese Herzkinder mit dem s.g. “halben<br />
Charity-Dinner<br />
Herz“ (nur eine Herzkammer vorhanden) stehen nach<br />
lebensnotwendigen Operationen am nur walnuss-großen<br />
Herzen und an den Aorten, bei unserer Studie im<br />
Mittelpunkt der Untersuchungen. Bei Kindern, die nur<br />
mit einem s.g. "halben Herzen" auf die Welt gekommen<br />
sind wird jetzt der Blutfluss unter die Lupe genommen<br />
und geforscht, ob es Zusammenhänge zwischen<br />
Strömungsdynamik und Aufbau der Aorten gibt..<br />
Blutströmungen im Herzen und in den Gefäßen bei<br />
unseren Herzkindern mit schwach entwickelten<br />
Herzen zu erfassen und zu analysieren, ist Teil dieser<br />
Studie. Mittels Computersimulationen wird die hämodynamische<br />
Analyse, d. h. die Analyse des Blutflusses,<br />
wertvolle Erkenntnisse bringen. Ziel ist eine verbesserte<br />
Beurteilung des Blutflusses bei Kindern und Jugendlichen,<br />
damit frühzeitig Probleme erkannt und behoben werden<br />
können.<br />
Nun möchten wir aber die Protagonisten des Abends<br />
vorstellen, die Ihnen den Abend kulinarisch gestalten.<br />
Der Präsident der <strong>ChefHeads</strong>, Guido Fritz und der<br />
Hausherr des ACQUA Strande Yachthotels Heiner<br />
Beckemeyer, 2019 bei der Vorstellung der Sterneköche.<br />
Guido Fritz wird an diesem Nachmittag das Dessert zubereiten<br />
und servieren.<br />
Arne Linke aus dem Restaurant Ahlmann´s im Hotel<br />
Kieler Kaufmann. Arne Linke hat 2020 im "Ahlmann´s"<br />
übernommen und den Michelin Stern seither verteidigt.<br />
In 2022 mit 2 schwarzen Hauben im Restaurantführer<br />
Gault & Millau ausgezeichnet worden.<br />
2
7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />
Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />
(Fotograf/Quelle Sven Schomburg<br />
Matthias Gfrörer, Küchenchef und Patron im Bio-Restaurant<br />
Gutsküche Wulksfelde. Vom Guide MICHELIN mit dem<br />
„Grünen Stern“ für nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet<br />
worden. Der nachhaltig zertifizierte Landgasthof Gutsküche<br />
bei Hamburg von Familie Gfrörer verspricht Ihnen genau das.<br />
Mit viel Herz, Handwerksliebe und Leidenschaft.<br />
Heinz-Otto Wehmann, das Landhaus Scherrer gehört seit<br />
Jahrzehnten zum Spitzenbereich der Gastronomie in Hamburg.<br />
Seit 1980 im Landhaus Scherrer tätig und seit 1981<br />
Küchenchef sowie Inhaber des Landhaus Scherrer. Seit dem<br />
kocht Heinz O. Wehmann in der obersten Liga und wird seit<br />
vielen Jahren mit dem begehrten Michelin-Stern und 16<br />
Punkten im Gault Millau dekoriert.<br />
Fotoquelle: „The Fontenay Hamburg“<br />
Stefan Wilke, Küchendirektor aus dem Hotel The Fontenay<br />
in Hamburg. Der gebürtige Baiersbronner der nach<br />
seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal, Erfahrungen<br />
in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt sammelte.<br />
Eine besonders prägende Zeit verlebte Stefan Wilke<br />
ab 2004 beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn<br />
Jahre bereiste er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als<br />
Küchenchef die Welt. Seit November 2015 ist Stefan Wilke<br />
Küchendirektor im The Fontenay und damit hauptverantwortlich<br />
für alle Restaurantkonzepte, den Bankettbereich,<br />
die Bars und 40 Mitarbeiter.<br />
André Stolle, Küchenchef/Eigentümer im Lokal „Cantine<br />
Papa Lisbeth“in Hamburg. Spitzen-Mann am Herd seit<br />
Jahrzehnten, insgesamt fünf Sterne erkochte er in seiner<br />
Karriere. Im Moment hat er keinen. 500 000 Euro steckte<br />
er in sein erstes eigenes Restaurant – Die CANTINE PAPA<br />
LISBETH in Hamburgs historischer Deichstraße. Nur wenige<br />
Schritte von Rathaus, Michel & Speicherstadt entfernt,<br />
präsentiert sich hier eine neue weltläufige Speisewirtschaft,<br />
mit einem anspruchsvollen und zugleich lässigen Konzept.<br />
Provokant...<br />
3
7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />
Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />
Sebastian Oppermann Küchendirektor Parkhotel Bremen und Joscha Claus Executive<br />
Souschef, Eine Institution in Bremen, heiß geliebtes Wohnzimmer der Stadt. Das Parkhotel Bremen<br />
verzaubert mit seinem einzigartigen Mix aus mondänem Grand Hotel Ambiente und der intimen Atmosphäre<br />
eines familiären Boutiquehotels mit 172 Zimmer und Suiten. Kulinarische Genüsse aus regionalen<br />
Zutaten neu interpretiert – das erwartet die Gäste im Park Restaurant in Bremen. Unter der Leitung<br />
unseres Küchendirektors Sebastian Oppermann schafft die Küche ein kulinarisches Erlebnis das jeden<br />
Feinschmecker überzeugt. Die Kombinationen sind oft unerwartet und sorgen damit für ein Geschmackserlebnis<br />
der besonderen Art.<br />
Fotos von der<br />
Charity in 2019<br />
Vielen Dank!<br />
4
7 KÖCHE - 7 GÄNGE<br />
Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner<br />
RÜCKBLICK 2019<br />
Gleich sieben Spitzenköche aus Norddeutschland zauberten dort unentgeltlich zugunsten der Stiftung Kinderherz,<br />
die wiederum Forschungsprojekte für Kinder mit angeborenem Herzfehler unterstützt. Von dem Erlös aus<br />
dem Charity Dinner soll das Universitätsklinikum Schleswig-Holstein in Kiel profitieren. Es war eine Premiere in<br />
Strande zum Zungeschnalzen: Auf die Idee zu dem Spitzenköche-Stelldichein war Acqua-Chef Heiner Beckemeyer<br />
vor einen halben Jahr gekommen. „Ich hatte erst ein bisschen Angst, dass nicht so viele Gäste kommen<br />
würden“, verriet der gelernte Koch. Umso erfreuter war der Gastronom, als alle 100 Karten dann doch fix weg<br />
waren. Zum Gelingen der Aktion trug auch die Vereinigung <strong>ChefHeads</strong>“ bei. Dabei handelt es sich um ein bundesweites<br />
Netzwerk unter anderem mit Köchen, Küchenchefs, Sommeliers und Hoteldirektoren. Präsident und<br />
Gründer Guido Fritz, selbst in der KinderHerz-Stiftung engagiert, hatte André Münch (Yachthafenresidenz Hohe<br />
Düne, Rostock), Mathias Apelt (Kieler Kaufmann), Dietmar Priewe (Sansibar, Sylt), André Stolle (Seven Oceans,<br />
Hamburg), Holger Bodendorf (Landhaus Stricker, Sylt), Heinz Otto Wehmann (Landhaus Scherrer, Hamburg)<br />
und Nico Mordhorst (Bärenkrug, Molfsee) für die kulinarische Veranstaltung gewonnen. Ebenso war Acqua-Koch<br />
Philipp Gloger im Einsatz.<br />
ÖFFNUNGSZEITEN<br />
Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr<br />
Letzte Reservierung 19.30 Uhr<br />
• ACQUA Strande<br />
• ACQUA Hotelbetriebs-GmbH<br />
• Yachthotel & Restaurant<br />
Strandstraße 15,<br />
• 24229 Strande<br />
• Telefon 04349 – 8080<br />
• Telefax 04349 – 9799000<br />
• E-Mail: info@acquastrande.de<br />
Beginn der Charity<br />
Sonntag, 6. November<br />
14 Uhr<br />
BUCHUNG unter:<br />
https://shop.aquastrande.de/produkt/charity-dinner/<br />
5
7 Köche & 7 Gänge<br />
Schlemmen für<br />
kleine Kinderherzen<br />
Moderation<br />
Katy Karrenbauer<br />
LIVE<br />
MUSIK<br />
Große<br />
Tombola<br />
06. November 2022<br />
€ 150,- pro Person<br />
(inklusive Essen und Getränke)<br />
Das ACQUA Strande und die <strong>ChefHeads</strong> heißen Sie willkommen zum “Schlemmen für kleine Kinderherzen”.<br />
Sieben Spitzenköche und Winzer kreieren für Sie live einen kulinarischen Erlebnispfad.<br />
Karten gibt es im ACQUA, auf www.acquastrande.de oder unter 04349-8080.<br />
Der Erlös geht an die Stiftung KinderH erz für herzkranke Kinder.<br />
mehr informationen
Hotel-Restaurant Höerhof<br />
VON DER LIEBE ZU DEN KLEINEN DINGEN<br />
Inmitten der grüner Taunushügel, nahe der Großstädte Frankfurt und Wiesbaden, liegt die alte<br />
Nassauische Residenz Idstein. Hier, am Ende der Obergasse, über den Dächern der liebevoll restaurierten<br />
autofreien Altstadt, steht seit jetzt fast 400 Jahren unser Kulturdenkmal, die letzte so<br />
erhaltene Renaissance- Hofreite Hessens:<br />
Der HÖERHOF.<br />
Im Zuge seiner prämierten Restaurierung entstand im Jahre 1992 ein ****Hotel mit Restaurant,<br />
Veranstaltungs- und Tagungsräumen, das den landschaftlichen Reiz der Umgebung und den<br />
Charme des herrschaftlichen Baudenkmals mit perfekter Funktionalität und liebevoller Gastlichkeit<br />
verbindet.<br />
Bereits in der zweiten Generation sind wir der Gastfreundschaft verpflichtet, wir sind dankbar ein<br />
solch altes, neues Haus mit Leben und Perfektion erfüllen zu dürfen.<br />
Der HÖERHOF, ein Ort an dem wir Tradition, Qualität und Moderne miteinander verbinden und so<br />
eine Oase der Ruhe und Entspannung schaffen, auf dem ein ganz besonderer Zauber liegt.<br />
Unsere Liebe und Begeisterung, dieses Haus mit Leben erfüllen zu können, wollen wir weiterreichen<br />
an unsere Gäste. Sie sollen spüren, dass wir hier Perfektion leben wollen. Sie sollen genauso<br />
in den Bann der 400 Jahre alten Mauern gezogen werden, wie wir es wurden und noch heute sind.<br />
VON DER QUALITÄT ALS LEITMOTIV<br />
GENIESSEN SIE UNSEREN EXKLUSIVEN SERVICE IM HISTORISCHEN HÖERHOF<br />
Erbaut um 1620 blickt unser Haus auf eine spannende Vergangenheit zurück. Hinter der liebevoll<br />
gepflegten Fachwerkfassade mit kunstvollen Schnitzereien erwartet Sie ein Refugium guter Gastlichkeit,<br />
zugeschnitten auf die Wünsche besonderer Menschen.<br />
HEINRICH’S HÖERS SPEISEZIMMER<br />
Ob im Sommer auf unserer Terrasse im Lindenhof oder im Winter in Henrich HÖER´s Speisezimmer<br />
– Frische exquisite Kreationen, raffiniert leichte Köstlichkeiten, sowie regionale und saisonale<br />
Spezialitäten servieren wir Ihnen in stilvollem Ambiente. DIE HÖERHOF-KÜCHE
DIE HÖERHOF-KÜCHE<br />
Günter Rönner steht für eine moderne, nachhaltige Küche, die viel mit heimische<br />
Produkten aus dem Taunus arbeitet. Mit viel Leidenschaft und handwerklicher Perfektion<br />
begeistert er mit seinem Köcheteam unsere Gäste mit saisonaler, regionaler<br />
und weltoffener Küche.
Günter Rönner ist am 29. März 1965 in Wiesbaden geboren worden und gelernter<br />
Konditor sowie Koch. Erfahrungen sammelte Rönner deutschlandweit in verschiedenen<br />
Sterne-Restaurants. Darunter das Restaurant Da Gianni in Mannheim sowie<br />
das Le Marron in Bonn. Weitere berufliche Stationen waren der Akazienhof in Duisburg,<br />
wo er vom Gault-Millau, einem renommierten Restaurantführer, für seine Kreationen<br />
16 von 19,5 möglichen Punkten bekommen hat. Nun wird er im Hotel-Restaurant<br />
Höerhof seine moderne, nachhaltige Küche, mit heimischen Produkten aus<br />
dem Taunus kulinarisch verarbeiten und sich in der hessischen Kulinarik einbringen.<br />
Hotel-Restaurant Höerhof<br />
Obergasse 26<br />
65510 Idstein im Taunus<br />
Tel.: +49 6126/500-26<br />
Fax: +49 6126/500-226<br />
E-Mail: info@hoerhof.de
Kulinarische und kulturelle Vielfalt:<br />
Die Spitzengastronomie der Stadt präsentierte sich mit den<br />
FINE FOOD DAYS COLOGNE 2022<br />
1
Franz Gruber, Michael Stern und Matthias Kienzle<br />
der Vorstand der Fine Food Days Cologne freuen sich<br />
auf kommendes Jahr 2023. Vorstand und alle Gastgeber:innen<br />
engagieren sich für ein Ziel: Köln zu den<br />
wichtigsten Metropolen der kulinarischen Vielfalt zu<br />
etablieren. Die nächsten Fine Food Days Cologne finden<br />
vom<br />
20.08. bis 03.09.2023 statt. SAVE THE DATE.<br />
Wow! Köln präsentiert sich mit den Fine Food Days Cologne<br />
als kulinarischer Hotspot<br />
Zwei Wochen lang, vom 21.08. bis 04.09.2022, drehte sich in Köln eine Menge um kulinarische und kulturelle<br />
Spitzenleistungen. Zum Gala-Dinner im Grand-Hotel Schloss Bensberg standen alle teilnehmenden<br />
Gastgeber:innen noch einmal gemeinsam am Herd. Mehr als begeistert waren die Gäste vom Programm<br />
und dem exklusiven Fünf-Gang-Gala-Menü der hochkarätig besetzten Sterneküche.<br />
Zum fantastischen Wetter und der Kulisse des Grandhotels<br />
Schloss Bensberg passten der Apero vom Weingut Schloss<br />
Ortenberg, die Mixgetränke von Gin de Cologne und das<br />
Fingerfood in perfekter Weise. Henne.Weinbar.Restaurant,<br />
Mediterana und Silver Fern Farms setzten mit u.a. Gegrilltem<br />
Iberico Bellota-Tatar mit Liebstöckel und Verjus-Zwiebel, Gebeizter<br />
Lachsforelle mit Miesmuschel und Risotta und Gebeizter<br />
Wassermelone, Steinpilzen & Trüffel fulminante Fingerfood-Akzente.<br />
Nach einem Amuse von Peter Golla aus der Kölner Wolkenburggab<br />
es zum 1. Gang Variationen vom Lachs, u.a. mit einer<br />
Praline vom dänischen Lachsfilet (KölnSKY) und einem Mosaik<br />
vom Baliklachs (Caviar House). Optisch und geschmacklich<br />
vollendeten Blumenkohl & Stachelbeere (Clostermannshof)<br />
und die Weine (2021 Sauvignon Blanc Bergmandel 1. Lage<br />
Schnaitmann; 2020 AM SAND Gewürztraminer Alois Lageder)<br />
das Arrangement in perfekter Weise.<br />
2
Zwischen den Gängen wurden im festlich dekorierten<br />
Saal auch die Awards des Festivals verliehen. Über<br />
die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ freut sich<br />
Eric Menchon aus dem Kölner 2-Sterne-Restaurant<br />
„Le Moissonnier“. Für Joachim Wissler, Le Vendôme,<br />
war die Laudatio seines Kollegen eine hörbare Ehre.<br />
Für sein „Lebenswerk“ wurde Werner Näkel, vom<br />
Weingut Meyer-Näkel geehrt. Eine mehr als verdiente<br />
Auszeichnung für den Ahr-Winzer, wie Michael Stern,<br />
Vorstand Fine Food Days Cologne e.V., hervorhob.<br />
Im Vergleich mit anderen Festivals vorreitend, engagiert<br />
sich das Kölner Festival für Nachhaltigkeit in der Gastronomie.<br />
Rainer-Maria Halbedel freute sich besonders<br />
für die Auszeichnung seines Wirkens im gleichnamigen<br />
Gourmetrestaurant in Bonn Bad-Godesberg. Schon<br />
immer legt er einen besonderen Wert auf saisonale,<br />
regionale und möglichst biologisch angebaute Grundprodukte.<br />
Diese erzeugt er sogar selbst auf einem<br />
Hof in der nahegelegenen Eifel. Eine beeindruckende<br />
Leistung, die Ute Erning von Juwelier Kraemer in ihrer<br />
Laudatio hervorhob. Das Unternehmen engagiert sich<br />
zum ersten Mal als Sponsor. Mit der Zugehörigkeit<br />
zur wohltätigen Gold-Kraemer-Stiftung ist die Kölner<br />
Juweliergruppe vor allem sozial nachhaltig und unterstützen<br />
nachhaltige Initiativen von Herzen.<br />
In der Kategorie „Weingut des Jahres“ hatte das Weingut<br />
Schnaitmann aus Württemberg die Nase vorn.<br />
Die Preisverleihung an Rainer Schnaitmann war ein<br />
Vergnügen für die Weinliebhaberin (und -kennerin!)<br />
Bettina Böttinger. Sie engagiert sich seit der ersten<br />
Stunde als Botschafterin für das Kölner Genussfestival.<br />
Das Los paarte Luis Dias und Jaspreet Dhaliwal-Wilmes<br />
(Der Vierte König) zu Chefs für den 2. Gang des Abends.<br />
Mit gedämpftem Kabeljau, wildem fermentierten Blumenkohl,<br />
Bottarga, Mais-Espuma, gelben Datteln und<br />
Vogelmiere begeisterten sie die Genießer:innen an<br />
diesem kuzrweiligen Abend.<br />
3
Im dritten Gang wirkten Julia Komp (Sahila)<br />
und Denis Steindorfer (Gruber’s)<br />
in beeindruckender Weise zusammen.<br />
Gereicht wurde Flanksteak vom<br />
Galizischen Kalb, Kimchi, Süßkartoffel<br />
& Miso. Ein kulinarischer Traum, der<br />
neben einem Rosé-Champagner von<br />
Gosset vom Paradis aus der Magnum,<br />
Korrell 2017, flankiert wurde.<br />
Hinter den Kulissen, vor allem in der Küche, wurde mit hoher Konzentration und viel Begeisterung gearbeitet.<br />
Auch für die Azubis aus den Equipes war das Event ein Highlight.<br />
Die Fine Food Days Cologne sind auch eine Gelegenheit, die Attraktivität der Branche hervorzuheben. Alle Gastgeber:innen<br />
haben ein hohes Interesse an der Nachwuchsförderung: Gerne mit mehr Diversität. Mit Überzeugung,<br />
Leidenschaft und Spaß sind die besten Auszubildenden in der Branche angekommen.<br />
Ausgezeichnet wurden: Jana Weiden<br />
(Köchin bei Generali Versicherungen<br />
am Kölner Hansaring), Svenja Troska<br />
(Hotelfachfrau im Hyatt Regency<br />
Köln), Marcel Kwiatkowski (Restaurantfachmann<br />
„Brauhaus Gummersbach<br />
GmbH“) und Luna Dehler (Restaurantfachfrau<br />
„Das Restaurant Manufaktur“<br />
von Manuel Wehling). Wahrscheinlich<br />
werden wir von ihnen noch hören!.<br />
4
In seiner Küche freute sich Marcus Graun auf das gemeinsame<br />
Wirken mit Maximilian Lorenz. Mit gegrilltem & confiertem<br />
Ibericoschwein, Ferkelvinaigrette, Rübstiel & Kartoffelpüree<br />
kreierten die beiden einen beeindruckenden 4.<br />
Gang. Dazu wurden die Gläser mit Weinen der Preisträger<br />
Weingut Schnaitmann (2014 Lämmler Lemberger Großes<br />
Gewächs) und Alois Lageder (2019 Casòn Biancon) gefüllt.<br />
Sichtlich erfreut zeigte sich Alois Lageder, der den Award<br />
für „Nachhaltiges Weingut“ von Vorstandsmitglied Franz<br />
Gruber entgegennahm.<br />
Zum Finale des einzigartigen Gala-Dinners präsentierten die Teams des Excelsior Hotel Ernst zusammen mit<br />
Daniel Gottschlich (Ox & Klee) Kunstwerke aus einer Mousse von Haselnüssen aus dem Piemont, Limette, Grand<br />
Cru & Salzkaramell. Perfekt gekrönt von den Riesling Auslesen St. Martin Weingut Korrell (2000) und Brauneberger<br />
Juffer Weingut Fritz Haag (2018).<br />
5
Schon mit der Küchenparty Deluxe startete in der<br />
Strassenkicker Base ein beeindruckendes Festivalprogramm.<br />
Die Besonderheit dieser Stadt war sofort<br />
erlebbar: Kulinarisches Spitzenniveau, lockere<br />
Atmosphäre, quirliges Miteinander. Im Hinblick<br />
auf pure Lebensfreude haben die Kölner:innen<br />
seit jeher einen Spitzenplatz! Abwechslungsreiche<br />
und hochkarätige Events prägten die Genusswochen,<br />
die auch von Top-Winzer:innen mitgestaltet<br />
wurden.<br />
Vorstand und alle Gastgeber:innen engagieren sich für ein Ziel: Köln zu den wichtigsten Metropolen der kulinarischen<br />
Vielfalt zu etablieren.<br />
Die nächsten Fine Food Days Cologne finden vom 20.08. bis 03.09.2023 statt.<br />
SAVE THE DATE.<br />
Fotos: Rüsing Fotografie - Reportage (picdrop.com)<br />
6
Mediadaten<br />
Anzeigenpreisliste 2/2022<br />
Format Breite x Höhe (in mm) farbig/sw<br />
Advertorial 1 Seite im 1/1 Format<br />
1.200 Euro<br />
Im <strong>Club</strong> der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger<br />
der Küche schnelle Antworten<br />
auf die täglich steigenden An -<br />
forderungen eines immer anspruchsvoller<br />
werdenden „Publikums". Im deutschprachigem<br />
Raum sind die <strong>ChefHeads</strong> die erste<br />
Vereinigung, in der die Sterne-Küche, die<br />
gehobene Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung<br />
eine Symbiose bilden.<br />
Das Magazin der <strong>ChefHeads</strong> richtet sich an<br />
Mitglieder und Leser/innen mit Interesse<br />
an Themen aus der Profi-Küche.<br />
Erscheinungstermine:<br />
15. Januar, 15.März, 15. Mai, 15. Juli,<br />
15. September, 15. November<br />
Advertorial 2 - 3 Seiten im 1/1 Format 1.900 Euro<br />
1/1 185 x 278 mm/210 x 297 mm 1.200 Euro<br />
1/2 quer 185 x 137 mm 500 Euro<br />
1/3 hoch/quer 62 x 278 mm/185 x 92 mm 400 Euro<br />
1/4 hoch 90 x 137 mm 400 Euro<br />
1/6 90 x 90 mm 300 Euro<br />
Staffelpreis für Mehrfachbelegung<br />
2 in Folge: 10%<br />
3 in Folge: 15%<br />
6 in Folge: 25%<br />
Sonderformate auf Anfrage.<br />
Über die Möglichkeit von Beilegern oder Beiheftern beraten wir<br />
Sie gerne<br />
15. Dezember (Sonderausgabe)<br />
E-paper-Views: 10.000 Follower<br />
Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher<br />
Tel: 02174 / 8927227 | Fax: 02174 /<br />
8927228<br />
Mail: guido.fritz@chefheads.de<br />
Web: www.chefheadsmagazin.de<br />
Redaktion: Guido Fritz
BUCH-TIPP<br />
Produktinformationen „Die klassische französische Küche“<br />
Hier ist das Lebenswerk des französischen »Koch des Jahrhunderts« Joël<br />
Robuchon: Ein bibliophiler Prachtband mit 7 cm Rückenstärke, 2 Lesebändern<br />
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hat sein Lebenswerk gesichtet und diese Rezeptselektion kuratiert: 14<br />
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Von Grundlagen wie Saucen, Fonds und Farcen über Suppen,<br />
Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild<br />
bis zu Desserts bildet dieser Prachtband die Essenz der französischen<br />
Küche ab. Ein Standardwerk, das in keiner Kochbibliothek fehlen darf!<br />
Kein Koch steht so für die klassische französische Küche wie Joël Robuchon.<br />
Seine Tochter Sophie hat sein Lebenswerk gesichtet und diese<br />
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zu Techniken und Küchenwissen. Von Grundlagen wie Saucen,<br />
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Geflügel, Fleisch, Wild bis zu Desserts bildet dieser Prachtband<br />
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Joël Robuchon (1945–2018) zählt zu den besten und einflussreichsten<br />
Köchen der Welt. Er war einer von nur vier Köchen weltweit, der den Titel<br />
»Koch des Jahrhunderts« trug. Insgesamt hat er im Lauf seiner Karriere<br />
32 Michelin-Sterne gesammelt. Durch seine zahlreichen Buchpublikationen<br />
und TV-Auftritte wurde er weit über Frankreich hinaus bekannt.<br />
Produktinformationen „Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen<br />
Präsente“ Das perfekte Geschenk<br />
Selbst gemachte Geschenke sind immer etwas Besonderes. Eine Homemade-Erdbeer-Marmelade,<br />
schön und gut. Aber so richtig einfallsreich ist<br />
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Whisky-Pralinen u.v.m.<br />
•Gourmet Kochbuch mit 90 exklusiven Rezepten<br />
•Inkl. praktischem Leseband für schnelles Suchen und Finden<br />
Die klassische französische<br />
Küche<br />
800 Rezepte vom Koch des Jahrhunderts<br />
Joël Robuchon<br />
816 Seiten, Format 19,3 x 26,1<br />
cm<br />
€ [D] 69,00 € [A] 71,00 sFr.<br />
95,00<br />
ISBN: 978-3-95961-530-3<br />
Tipp:<br />
Das neue Buch Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen Präsente aus<br />
dem Christian Verlag vereint neue Inspirationen und Herausforderungen Food Manufaktur – Die Bibel<br />
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Herzhaftes – Pralinen – Liköre –<br />
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Susann Kreihe entwickelt seit vielen Jahren mit Leidenschaft kreative<br />
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Kochbüchern und Zeitschriften verschiedener Verlage. Neben der Arbeit<br />
als Rezeptautorin ist die gelernte Köchin und Betriebswirtin für Hotellerie<br />
und Gastronomie auch als Ghostwriterin für bekannte Spitzenköche<br />
tätig.<br />
256 Seiten, ca. 180 Abb.,<br />
Format 19,3 x 26,1 cm<br />
€ [D] 39,99 € [A] 41,20 sFr.<br />
52,90<br />
ISBN: 978-3-95961-598-3<br />
Tipp:
stiftung-kinderherz.de/spenden<br />
SPENDENKONTO Deutsche Bank AG<br />
IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00
Kämpferherzen! Lisa-Maries langer<br />
Weg in ein unbeschwertes Leben<br />
Lisa-Marie genießt eine sorglose Kindheit, bis sie mit zehn Jahren plötzlich bewusstlos<br />
zusammenbricht. Untersuchungen ergeben anfangs nichts Ungewöhnliches. Doch drei Jahre<br />
später wird bei ihr eine lebensbedrohliche Herzklappenundichte diagnostiziert.<br />
Am Deutschen Herzzentrum Berlin versuchen<br />
Kinderkardiologen, das lebenswichtige<br />
Organ mit Medikamenten zu stärken. Doch<br />
die erhoffte Wirkung bleibt aus. Lisa-Maries<br />
Zustand verschlechtert sich so sehr, dass<br />
ihre Ärzte sie für drei Wochen ins künstliche<br />
Koma versetzen. Zusätzlich kämpft die damals<br />
13-jährige gegen eine Lungenentzündung,<br />
Herzversagen und Schlaganfälle.<br />
Das tapfere Mädchen hat zunächst Glück: Ihr<br />
kann ein neues, lebensrettendes Spenderherz<br />
eingesetzt werden. Sie darf zwei Monate nach<br />
ihrer Transplantation nach Hause und sich<br />
von den Strapazen erholen. Doch weitere<br />
Schicksalsschläge folgen - und bald benötigt<br />
auch ihre Schwester eine Herztransplantation.<br />
Schicksale wie das von Lisa-Marie und ihrer<br />
kleinen Schwester treiben uns an!<br />
So ist die „Überwachung herztransplantierter<br />
Kinder“ am Deutschen Herzzentrum Berlin nur<br />
eines von vielen Projekten, die wir für unsere<br />
Herzkinder unterstützen. Helfen auch Sie mit<br />
Ihrer Spende, Kindern wie Lisa-Marie eine<br />
Zukunft zu geben.<br />
Wir fördern das Forschungsprojekt<br />
„Überwachung herztransplantierter Kinder“<br />
Regelmäßige Kontrollen nach<br />
Herztransplantationen sind unverzichtbar und<br />
in manchen Fällen sogar überlebenswichtig.<br />
Denn die Kinderkörper können Spenderherzen<br />
jederzeit abstoßen. Es kann auch passieren,<br />
dass das Organ durch das kontinuierliche<br />
Wachstum schwächer wird oder sich verändert.<br />
Im Deutschen Herzzentrum Berlin werden<br />
die kleinen Patienten deshalb regelmäßig<br />
untersucht. Die Ärztinnen und Ärzte vor Ort<br />
gewährleisten so eine optimale Behandlung<br />
und ein möglichst unbeschwertes Leben der<br />
kleinen Herzpatienten.<br />
Projektort: Deutsches Herzzentrum Berlin<br />
Zeitplan: Ein Jahr<br />
Projektleitung: Dr. Fatima Lunze<br />
Fördervolumen: 99.930 Euro<br />
Übrigens: Mit 120 Euro kann die Studienteilnahme<br />
für ein Kind finanziert werden.<br />
120 Euro