17.10.2022 Aufrufe

Falstaff Profi Sept/Okt 2022

PROFI steht für professionelle Fachartikel, von der Branche für die Branche. Wir geben exklusive Blicke hinter die Kulissen der erfolgreichen Geschäftsmodelle aus der Branche. Trends, Visionen und Tipps inklusive.

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okt–nov 2022

www.falstaff-profi.com

€ 8,–

profi

P.b.b. GZ 16Z040699 M

Falstaff Profi

Führichgasse 8

1010 Wien

BEST BOSSES

ARBEITGEBER:INNEN, DIE BEFLÜGELN –

CHRISTINE STOCK & KOLLEG:INNEN MACHEN ES VOR

GEMÜSEWEIN

MOBILE HOMES

3D-FOOD


HERAUSGEBERBRIEF

STARKE

ARBEITGEBER:INNEN

SIND GEFRAGT!

Das Dilemma des Fachkräftemangels hält an.

Kleinere Unternehmen versuchen, die Engpässe

durch provisorische Lösungen zu überbrücken:

In inhabergeführten Häusern packen die Chefs einfach

noch mehr mit an als sonst schon, viele verkleinern das

Angebot an Menüs oder kürzen Öffnungszeiten.

Wer nicht auf der Suche nach kurzfristigen Lösungen ist,

hat klar umzudenken. Mitarbeiter:innen erwarten sich

mehr als nur einen Arbeitsplatz, sie erwarten sich einen

»Wohlfühlort«. Damit Sie als Arbeitgeber:in eine Love

Brand werden, ist die Entwicklung Ihrer Positionierung,

entscheidend. Der Aufbau einer starken Arbeit geber:in

nen­Marke, der Employer Brand, ist dabei zentrales

Element. Diese wirkt nämlich nicht nur nach außen und

zieht damit potenzielle Bewerber:innen an, sondern

auch nach innen und bindet das bestehende Team langfristig.

Voraussetzung ist eine Bestandsanalyse rund

um die eigene Marke: Wofür steht Ihr Unternehmen?

Wer steht hinter dem Betrieb – sei es als Arbeitgeber:in,

sei es als Team? Für welche Unternehmenswerte

stehen Sie? Welche Mehrwerte bieten Sie Ihren Mitarbei

te nden? Diese Mehrwerte, auch EVP (Employee

Value Proposition) genannt, beinhalten dabei eben mehr

als Entlohnung und Beförderungschancen. Damit gemeint

sind Benefits wie flexible Arbeitszeiten, Karrieremöglichkeiten

und Weiterbildung und generell das Arbeitsklima.

Denn nur mit zufriedenen Mitarbeiter:innen sichern

Sie sich einen stabilen Mitarbeiter:innen­Stamm.

WOLFGANG M. ROSAM

Falstaff-Herausgeber

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

In diesem Sinne – lassen Sie sich von der aktuellen

Falstaff PROFI Ausgabe inspirieren. Zeigen Sie

sich kreativ und fühlen Sie sich ermutigt, neue Wege

zu gehen!

MAG. ALEXANDRA GORSCHE

Falstaff PROFI-Herausgeberin

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com

@AlexandraGorsche

Foto: Rudi Froese, Karin Bergmann

Folge uns auf Instagram:

falstaff.profi

Inspirationen, Trends & Highlights

aus der Branche – stay up to date!

okt–nov 2022 falstaff profi

3


Bye Kanister,

hi Konzentrat.

Hochkonzentrate für eine nachhaltige Küchenhygiene

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Alles für den Gast

5. bis 9. November

Messezentrum Salzburg

Stand: 10-0626


3 6

Die besten

Arbeitgeber:innen

Christine Stock &

Kolleg:innen zeigen, worauf

es bei Teamführung

ankommt.

BUSINESS & PEOPLE

12 NEW WORK

Die Hotellerie und Gastronomie

kann viel mehr!

14 TRANSFORMATION

Zentrale Aspekte der zeitgenössischen

Gesellschaft mit scharfsinnigem Witz.

18 CHEERS KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

Wird diese bald Weinprofis ersetzen

und Bewertungen übernehmen?

Intelligenz

Peer Holm über Weinbewertungen

18Künstliche

anhand von KI.

28 FRAUENPOWER

Katharina Pirktl im Interview über

den Balanceakt der Führung.

36 IM RAMPENLICHT

Die besten Arbeitgeber:innen auf

einen Blick.

KULINARIK & DRINKS

Die »Big Mamma Group«

86Opulenz

setzt sich durch.

68 FOODSCHOOL

Nashi – die Frucht mit süß-aromatischem

Geschmack.

70 FEUER FREI

Fine Dining Grillen – mit Feuer und

Kohle zur Extraklasse.

76 GEMÜSEWEIN

Sparkling Sellerie? – Ja, bitte!

86 ITALIEN NEU INTERPRETIERT

Die »Big Mamma«-Gründer über ihr

Konzept und ihre Ziele.

Fotos: Jan Hanser/mood.at, Abel Valdenebro, Jerome Galland

6 falstaff profi okt–nov 2022


202122021

1 5 6

Personalmangel

Die Nische wird immer größer.

1 3 8

Mobile Homes

Vom Waldbaden

und Sterne zählen.

10 4

Rezepstrecke

So einfach, so schnell, so köstlich.

Pommes frites, Rösti & Co.

96 GARNELEN AUS DEN BERGEN

Die einzigartige White Panther Zucht

im steirischen Paltental.

104 REZEPTSTRECKE

Jürgen Gschwendtner zeigt, wie kreativ

TK-Kartoffelspezialitäten sein können.

115 SOMMELIERMAGAZIN

Über die jahrzehntelang vernachlässigte

Rebsorte Roter Veltliner.

DESIGN & INSPIRATION

130 HOTELBIBLIOTHEKEN

Das richtige Bücherangebot ergänzt den

Wohlfühlfaktor in jedem Hotel.

138 PARAHOTELLERIE

Welche Projekte hier gerade für Furore

sorgen.

146 ALLES FLIEST

Fliesen erleben einen Höhenflug und werden

nicht nur im Badezimmer eingesetzt.

KNOW-HOW & INSIDER

156 MITARBEITER:INNENMANGEL

Ein Konzept mit Sparpotenzial

an Mitarbeiter:innen.

168 MOBILITÄTSWENDE

Ein Talk über die Chancen

des Tourismus als Gamechanger.

178 VORHANG AUF

Die besten Arbeitgeber:innen

der Branche feiern.

3 HERAUSGEBER:INNENBRIEF

176 KIOSK

187 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT

212 KARRIERE-DESTINATIONEN –

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT

258 INSTASHOTS

COVERFOTO: JAN HANSER/MOOD.AT

IMPRESSUM

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens.

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.

Herausgeber:innen Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko Chefredaktion

Mag. Alexandra Gorsche Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- & Promotionkontakt

Heimo Jessenko (Geschäftsführung), Michaela Cholewa, Valentina Kuttnig, Paul Perner, Antonia Reif, Silke Slatar, Viktoria Kleindienst (Anzeigenkoordination)

Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher, Claudia Heil, Klaus Höfler, Viktoria

Kleindienst, Sarah Mercedes Nager, Sonja Planeta Fotografen Cornelia Leitgeb, Moving Stills, Julia Stix Lektorat Mag. Nicole Schlaffer

Produktion/ Litho DI (FH) Philipp Wagner Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 65 % Falstaff Verlags GmbH, 17,5 % Jego Beteiligungs GmbH,

17,5 % Masterpiece Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen

Fotos: Glampro, Chillipictures, Julia Stix

8 falstaff profi okt–nov 2022


... mit Karte, bitte!

Sie kennen das – wir können das.

Besuchen Sie uns auf der »Alles für den Gast - Halle 10-0328.«


Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.

Foto: Simon Fischler

Führungsmanagement. Für Katharina Pirktl zugleich ein Privileg und eine Aufgabe: Die Führung von sich selbst und ihren Mitarbeiter:innen. Mit Werten zu arbeiten und die Werte

nicht nur mit den Gästen, sondern auch mit den Mitarbeiter:innen zu teilen, das ist die Vision.

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / TRENDS

Das Hotel- und Gastgewerbe

ist eine starre Branche?

Von wegen! Und hier geht’s

nicht nur um flexible

Arbeitszeit modelle, denn:

Das Berufsfeld kann

viel mehr.

TEXT ALEXANDRA EMBACHER

BRAVE

NE

Denkt man an Gastgewerbe, hat

man wohl das Bild eines Koches/

einer Köchin im Kopf. Klassisch

steht er/sie in der Küche, von flexiblen

Arbeitszeitmodellen oder »New Work«

keine Spur. So ganz ist es aber 2022 nicht

mehr: Auch in diese Branche haben sich unter

anderem verknappter Fachkräfte wegen

neue Arbeitsformen geschlichen – wie beispielsweise

im Wiener Luxushotel »Sans Souci«,

das sich im April 2021 unerwartet ohne

Chef de Cuisine wiederfand. Daraufhin entstand

eine »teamgeführte Küche«, wodurch

die klassische Hierarchie des zwölf-köpfigen

Teams aufgebrochen wurde und kein Chef de

Cuisine mehr nötig war. Das ist aber nicht

die einzige Möglichkeit, Bewegung in die Arbeitswelt

zu bringen.

HYBRIDES ARBEITEN ERMÖGLICHEN

Die Branche besteht nicht nur aus Küche und

Service, weshalb sich für andere Bereiche

auch hybrides Arbeiten anbietet. So kann der

Arbeitsort individuell nach den Bedürfnissen

der Mitarbeiter:innen gewählt werden –

Home-Office, Coworking-Spaces oder doch

die guten, alten Büroräume. Damit verändert

sich auch die Rolle der Mitarbeitenden in

den Human Resources. Sie sind nicht mehr

nur Verwalter:innen, sie müssen auch Stimmungen

einfangen und verstehen, was Mitarbeitende

brauchen.

LERNEN MUSS MÖGLICH SEIN

Ob klassische Fortbildung in Präsenz oder

Lernen per Video: Der Zugang zur Fort bildung

sollte immer möglich sein; für viele ist

dies sogar Voraussetzung, im Unternehmen

zu bleiben. Für Betriebe ist es daher wichtig,

verborgene Talente ihrer Mitarbei ter:innen

zu entdecken und diese möglichst effizient zu

fördern. Neu: Microlearning. Damit ist gemeint,

mithilfe digitaler Tools Wissen an

Kolleg:innen weiterzugeben. So werden Fachkräfte

in Kurzvideos selbst zu Lehrenden.

Fotos: Ktut Subiyanto/Tim Douglas/Pexels, Austin DistelHelena Lopes/Petr Sevcovic/Alex Knight/Unsplash

12 falstaff profi okt–nov 2022


WWORK

WENIGER ARBEITEN, ABER WIE?

Immer wieder steht die 40-Stunden-Woche in

der Kritik. Manche schreiben sie völlig ab, da

sich viele Ziele auch mit weniger, aber effizient

erer Arbeit erreichen ließen. Besonders für

die Gastronomie ergibt sich hier eine Herausforderung;

die Küchencrew muss eben am

Arbeitsplatz sein, wenn der Gast zum Essen

kommt. Durchaus, aber: digitale Tools, wie etwa

Service-Roboter, helfen in einigen Betrieben

bereits, das Personal zu entlasten. Eine weitere

Möglichkeit ist »Work on Demand«, bei

dem Freelancer:innen gemietet werden.

okt–nov 2022 falstaff profi

13


profi / NOWNESS

TRANS

FORMAM

Erwin Wurm interpretiert mit scharfsinnigem Witz zentrale

Aspekte der zeitgenössischen Gesellschaft wie Junkfood und

Konsum, und zeigt diese als übertriebene Versionen in einem

eigens konzipierten Projekt in der Galleria Poggiali in Florenz.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Foto: Michele Alberto Sereni

14 falstaff profi okt–nov 2022


Salsiccia Fat Bus

Der lilafarbene Lieferwagen

wurde durch die Verwendung

von Polyurethan verändert

und für die Zubereitung von

Hot Dogs eingerichtet.

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / NOWNESS

Big Kiss

Die Frankfurter Wurst, die

sich in einem Kuss verfangen hat,

ist nur eine der Skulpturen, die ein

Synonym für Transformation sind. Erwin

Wurm ist einer der führenden Vertreter der

internationalen zeitgenössischen Kunst und

für seine ungewöhnlichen Darstellungen

des täglichen Lebens und seinen humorvollen

Ansatz des Formalismus-

Stils bekannt.

Fotos: beigestellt von Trans Formam/Galleria Poggiali

16 falstaff profi okt–nov 2022


WMF / promotion

QUALITÄT KENNT

KEINE KOMPROMISSE!

Das Auge isst mit – dieses Sprichwort hat

nichts an Aktualität verloren, im Gegenteil.

WMF

Synergy & Style Lights.

Fotos: beigestellt

Die Vorspeise besteht aus

einem hauchzart geschnittenen

Seeteufel-Carpaccio,

kreativ garniert mit einem

Mosaik aus Avocado und Papaya,

dazu eine Curry-Dill-Espuma

und ist so kunstvoll angerichtet,

dass man erst einmal innehält,

bevor man zu essen beginnt.

Das Auge isst mit – dieses

Sprichwort hat nichts an Aktualität

verloren, im Gegenteil. In den

vergangenen Jahren hat die Wichtigkeit

der Präsentation von Speisen

und Getränken in der Spitzengastronomie

stetig zugenommen.

»Jede:r Gastronom:in

hat individuelle Ansprüche

und Vorstellungen.

Ein ›One size fits all‹-

An satz funktioniert im

gehobenen Segment

längst nicht mehr.«

MARKUS FERRIGATO Geschäftsführer

von WMF Professional Österreich

Der Teller wird auf die jeweilige

Speise abgestimmt, vielerorts wird

der Küchenchef zum Entscheider,

welche Porzellankollektion im jeweiligen

Restaurant im Premium-

Segment verwendet werden soll.

Aus diesem Grund hat WMF bereits

vor Jahren eine Porzellankollektion

und ein Lifestyle-Sortiment

für die Gastronomie und

Hotellerie eingeführt, die stetig

weiterentwickelt und ergänzt

werden. Mit der Synergy-Linie

und den WMF Style Lights werden

die Ansprüche aktueller Restaurantkonzepte

und deren verschiedene

Anwendungsbereiche

in ihrer Gesamtheit betrachtet.

Das Resultat kann sich sehen

lassen: Die Kollektionen vereinen

Multifunktionalität und Flexibilität

bei höchsten Qualitätsansprüchen

und purer Ästhetik. Die

Qualität zeigt sich auch in der

persönlichen Beratung, die tagessituative

Anwendungen im Gespräch

mit den Gastronom:innen

ebenso berücksichtigt wie die

Abläufe für das Personal.

»Der Dialog mit den Kunden

ist eine unserer größten Stärken.

Nur wer die Philosophie und das

Konzept des jeweiligen Kunden

versteht, kann auch entsprechende

Vorschläge machen«, sagt Ferrigato.

»Wir schaffen das Beste

für die Gastronom:innen und das

Beste für den Gast.«

Abseits von Porzellanserien ist

WMF Professional auch führender

Anbieter von hochwertigen

WMF Kupfer Juwel

Hellgold Signum, Anthrazit

Baguette Stonewashed.

Besteckkollektionen, die eigens

für die Gastronomie entwickelt

wurden. Die Stile reichen von

klassisch bis modern, und können

auch in Veredelungsvarianten wie

Silber, trendigen PVD-Beschichtungen

oder Stonewashed bestellt

werden. Nicht selten tauschen

Gastronom:innen ihr bestehendes

Besteck komplett gegen eine

WMF Besteckserie, nachdem sie

die Möglichkeiten erkennen, die

sich durch die große Sortimentstiefe

– vom einfachen Menümesser

bis hin zur Hummergabel

– ergeben. Hotels wie das Fünf-

Sterne »Alpenresort Schwarz« in

Mieming zählen ebenso wie das

neu eröffnete »The Resort« von

Erich Scheiblhofer in Andau oder

das »Meissl & Schadn« in Salzburg

zur großen Zahl an zufriedenen

WMF Kunden.

Info

WMF in Österreich GmbH

Langer Weg 28, 6020 Innsbruck

gastro@wmf.at

www.wmf-professional.de

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

KI-SOMMELIER

Die Welt ist voller Weinbewertungen, die von der Expertise dahinter leben –

von Menschen, die ihr Handwerk und jenes der Winzer:innen verstehen.

TEXT ALEXANDRA EMBACHER

Foto: Pavel Danilyuk/Pexels

18 falstaff profi okt–nov 2022


Cheers

Künstliche Intelligenz

Wird die KI bald

Weinprofis ersetzen?

Einstimmiger Tenor: Nein!

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okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

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PEER_HOLM

Weins finden. Dass es nicht immer so ungewöhnlich

sein muss, wenn eine Künstliche

Intelligenz (KI) ihre Finger im Spiel hat, zeigt

eine Studie des Dartmouth Colleges in Kooperation

mit der Indiana University Bloomington

und dem The Santa Fe Institute. Die

fünf Forschenden kamen in ihrem wissenschaftlichen

Artikel nämlich zum Schluss,

dass Maschinen Bewertungen schreiben können,

die kaum von jenen aus Menschenhand

zu unterscheiden seien. Doch wie ist das

möglich?

Dahinter steckt eine KI respektive ein

Deep-Learning-Ansatz, welcher durch die

Verknüpfung von Bewertungstexten mit einer

Reihe von Produktmerkmalen – den sogenannten

Metadaten – trainiert wurde. Und

das waren eine ganze Menge: Rund 125.000

zwischen 1996 und 2016 online veröffentlichte

Weinbewertungen des »Wine Enthusiast«,

welche Informationen zur Herkunft,

Rebsorte, Alkoholgehalt, Bewertung und

Preis enthielten, setzte die Gruppe dem Algorithmus

zum Training vor. Die KI nutzte diese

Informationen anschließend und generierte

ihre eigenen Beschreibungen aus den am

häufigsten verwendeten Adjektiven – mit verblüffenden

Ergebnissen. Denn die Testpersonen,

denen die Wine Reviews vorgelegt wurden,

konnten die Texte der Maschine zumindest

nicht signifikant von den Sommelier-

Formulierungen unterscheiden. Resümee im

Artikel: »Wir zeigen also, dass Maschinen

tatsächlich lernen können, Bewertungen in

›menschlicher Qualität‹ zu schreiben.« Und

das macht ein (Wein-)Fass an Potenzial auf.

Ein Klick auf die Seite »Wine Review

Generator« (phrasegenerator.com/wine)

und los geht’s.

»The 1991 Cabernet from

Champs de Picard fuses lurid

chocolate undertones with a filthy corn bouquet«

– diesen Satz spuckt die Webseite als

Ergebnis nach wenigen Sekunden aus. Der

Cabernet verschmilzt reißerisch-schokoladige

Untertöne mit einem dreckigen Mais-Bouquet?

Kaum ein Sommelier würde wohl solche

plumpen Worte für die Bewertung eines

Beeindruckende KI

Für den Präsidenten der

Sommelier Union Deutschland

war es nur eine Frage der Zeit,

bis KI Bewertungen schreibt.

»In unserer Branche geht

es um das Storytelling und

um Geschmacksnuancen –

da braucht es Fachleute,

um richtige Einschätzungen

zu treffen.«

PEER F. HOLM

Präsident der Sommelier Union Deutschland

BEWERTUNG, ABER (NOCH)

KEIN TASTING

Sind die Daten einmal erfasst, so schreibt

sich ohne Zweifel die Bewertung durch KI

schneller als eine durch den Menschen.

Apropos Daten: Bei ihnen sieht Annemarie

Foidl, Präsidentin der Sommelierunion

Austria, eine nicht unbedeutende Schwäche.

»Man kann natürlich von Menschen gemachte

Kommentare sammeln und diese

dann miteinander in Kontext bringen. Unberücksichtigt

bleibt jedoch, wer, wie, wo und

unter welcher Fragestellung die Bewertung

abgegeben wurde«, stellt sie in den Raum.

Unbeachtet bliebe zudem die Philosophie

des/der Produzierenden oder die Eigenheiten

der Machart. Und weiter: »Eine KI kann nie

die Seele eines Produktes erkennen, das kann

nur der Mensch.«

>

Foto: Abel Valdenebro

20 falstaff profi okt–nov 2022


Ready to crumble?

NEU

APPLE

CRUMBLE

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner


profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

>

Weniger hart geht Peer F. Holm, Präsident

der Sommelier Union Deutschland, mit

der Maschine ins Gericht: »Es ist schon beeindruckend,

was KI heute bereits leisten

kann. Jetzt kommen eben Weinbewertungen

hinzu – es war aus meiner Sicht nur eine Frage

der Zeit, bis sich jemand mit diesem Thema

beschäftigt und so etwas entwickelt.«

Aber auch ihm würden aktuell drei wesentliche

Komponenten fehlen, um das Ganze

wirklich abrunden zu können: Emotionalität,

Analytik und die tatsächliche Sensorik des

Weins im Glas. »Wenn der Wein nicht verkostet

wird, können beispielsweise auch keine

Weinfehler entdeckt werden«, begründet

Holm. Nicht zuletzt liegen auch keine Daten

von bislang nicht verkosteten Weinen respektive

Jahrgängen vor. Was auch Dirk Würtz

vom VDP.Weingut St. Antony hervorhebt:

»KI kann nur so gut sein, wie die Daten,

durch die sie gespeist wird. Und für die Entwicklung

dieser Daten braucht es gerade im

Weinbereich immer Menschen.«

Wobei er hierbei wohl nicht mit den Forschenden

am Weincampus Neustadt gerechnet

hat. Postdoktorand Thi Nguyen arbeitet

in einer Forschungsgruppe am »Projekt zur

Entwicklung Künstlicher Intelligenz für die

Oenologie und Technologie im Weinbau« –

kurz »PINOT«. Ziel: Die Schaffung eines

KI-gestützten Sensorsystems, welches in der

Lage ist, das Weinaroma selbstständig zu

erfassen und zu beschreiben. Auch hier wird

die Maschine mit Datenströmen gefüttert,

die KI lernt nach und nach, wie sie miteinander

verbunden sind. »Im Laufe der Zeit sollte

der Computer mit einer ausreichend großen

Datenbank in der Lage sein, die chemischen

und menschlichen Komponenten zu überspringen

und Sensor-Signale direkt in

Beschreibungen des Weinaromas zu übersetzen«,

sagt Nguyen zu den Plänen. Sprich:

Die sensorische Bewertung übernimmt

selbstständig die Maschine. Aktuell sei

man dabei, die Datenbank aufzubauen,

um die KI zu trainieren.

ZUKUNFTSVISION EFFIZIENZ

Robert Parker, James Suckling, Stephen Tanzer

oder Jancis Robinson: Die ganz Großen,

die Weinbewertungen schreiben, haben alle

einen gewissen Stil. Und genau diese Komponente

ist es, die sich nicht schnell auflösen

und durch eine KI ersetzen lässt – davon ist

Sebastian Russold, der sich unter anderem

»Bester Sommelier Deutschlands 2021«

»Ein Sommelier/eine Sommelière

ist nie überflüssig.

Er/sie öffnet die Weine nicht

nur, nein, die Beratung ist

enorm wichtig.«

ANNEMARIE FOIDL

Präsidentin Sommelierunion Austria

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ANNEMARIE_FOIDL

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Schwäche: Seele des Weins

Diese kann die KI nämlich nicht

erkennen, meint die Präsidentin

der Sommelierunion Austria.

nennen darf und als Sommelier im »Kölner

Weinkeller« beschäftigt ist, überzeugt. »Da

stehen gewisse Personen dahinter, sie bürgen

für die Qualität. Das wird mit einer KI

schwierig zu ersetzen sein«, argumentiert er.

Möglich sei es dennoch, wenn man die Daten

immer wieder neu hinzufüge, aber in diesem

kleinen Segment eher nicht rentabel. Ganz

anders sieht es im Großhandel, Stichwort

Massenbewertungen, beziehungsweise auch

bei einzelnen, kleineren Betrieben aus,

>

Foto: Mathis Wienand

22 falstaff profi okt–nov 2022


FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL

Wir backen,

was ehrlich ist.

Besuchen

Sie uns auf der

„GAST Salzburg“,

Halle 10,

Stand-Nr. 0542

Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner

Urgroßeltern die ersten Brot laibe über den Ladentisch gingen.

An den Zutaten von Haubis hat sich bis heute nichts geändert: regionale

Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der

Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon

bis Zürs. Und immer ofenfrisch.

Ihr Anton Haubenberger

Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen.

www.haubis.at


profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

Wer nutzt was?

10-Top-Wörter

in Wine-Reviews:

MENSCH

1. wine (208)

2. flavors (150)

3. fruit (117)

4. finish (85)

5. aromas (75)

6. acidity (73)

7. palate (72)

8. cherry (63)

9. black (60)

10. tannins (55)

MASCHINE

wine (233)

flavors (142)

full (90)

fruit (89)

aromas (78)

finish (78)

dry (76)

palate (75)

bodied (75)

drink (73)

Quelle:

K. Carlson, P.K. Kopalle, A. Riddell et al., Complementing

human effort in online reviews: A deep learning approach

to automatic content generation and review synthesis,

International Journal of Research in Marketing,

https://doi.org/10.1016/j.ijresmar.2022.02.004

Nein, wenn es nach Russold geht: »Dazu kann

man meiner Meinung nach nicht viel sagen.

Verkostet man zehn Grüne Veltliner aus dem

Weinviertel, die klassisch ausgebaut sind,

dann schmecken doch alle ziemlich ähnlich.«

Genau dazu sei eine KI in Zukunft da.

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die ihren Gästen eine Weinempfehlung

geben wollen, aber keine Expertise oder kein

Budget für eine eigene Fachperson haben.

So auch ein Gedanke aus der US-Studie:

»Unser Algorithmus könnte den Betreiber:in nen

solcher Restaurants und Bars helfen. Ein weiterer

Anwendungsfall könnte die Erstellung

von Texten für Broschüren von Weinkellereien

sein, in denen die angebotenen Weine beschrieben

werden.« Ohnehin: Würde man für einen

Sechs-Euro-Wein eine:n Sommelier:Sommelière

engagieren, welche:r eine Verkostungsnotiz

schreibt oder eine Expertise abgibt?

SEBASTIAN_RUSSOLD

Empfehlung per Klick

Wo es keinen Profi braucht,

kann die KI übernehmen,

findet der Sommelier

im »Kölner Weinkeller«.

»Dass ein Tasting zu 100

Prozent auf die KI umgelegt

wird, wird nicht passieren.

Aber ein großer Teil davon –

auch in Anbetracht von

Long Covid, wenn Menschen

ihren Geschmack verlieren.«

SEBASTIAN RUSSOLD Sommelier »Kölner Weinkeller«

EIN BERUF, DER NICHT

ZU ERSETZEN IST

Werden Sommeliers oder Sommelièren also

irgendwann überflüssig? Diese Frage ringt

Foidl nur ein müdes Lächeln ab. »Ein Sommelier/eine

Sommelière ist nie überflüssig. Er/

sie hat nicht nur die Aufgabe, die Weine zu

öffnen, nein, die Beratung ist enorm wichtig«,

konkretisiert sie ihr Tätigkeitsfeld und

das ihrer Kolleg:innen. Lesen ist demnach

nicht automatisch verstehen; das gilt auch

für Bewertungen. Und außerdem: Die Weinberatung

ist eine Reise, eine Empfehlung für

ein Gericht, für einen Moment. »Anonymität

ist in unserem Metier nichts, mit dem wir arbeiten,

daher wird der Sommelier/die Sommelière

immer gebraucht werden«, fährt Foidl

fort und verweist auf die Zukunft: »Künftig

braucht man den Sommelier/die Sommelière

mehr denn je. Da kann die KI nur unterstützen,

aber sicher nicht ersetzen.« Das

empfindet auch Russold so, »weil wir doch

Essen gehen, um menschlichen Kontakt zu

haben.« Gerade das Zwischenmenschliche

mache die gehobene Gastronomie aus, der

Serviceaspekt werde zunehmend in den Vordergrund

treten. »Der Sommelier/die Sommelière

wird in Spitzenrestaurants immer gebraucht

werden.«

In dieselbe Kerbe schlägt Würtz, der die

Maschine auch niemals den Menschen

>

Fotos: beigestellt

24 falstaff profi okt–nov 2022


Designed

Null Fleisch.

Ächt Hüttenzauber.

Plant-based

auf der Hütte?

Klar!

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Wintersaison

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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

>

verdrängen sieht. Er sagt: »Eine KI versteht

nicht, auf welcher emotionalen Welle der

Gast gerade reitet. Dafür braucht es Empathie

und Erfahrung« – und eben Fachleute, die

ihr Handwerk verstehen. Doch in ähnlicher

Weise setzen auch die Studienautor:in nen an,

sie argumentieren: »Maschinengenerierte

Bewertungen könnten helfen, die Arbeitsbelastung

der Expert:innen zu reduzieren. Wir

stellen uns einen Review-Workflow vor, bei

dem die Maschine einen ersten Entwurf eines

»Wir wollen mit ›PINOT‹

die Weinproduzent:innen

dabei unterstützen, besseren

Wein für die Verbrau cher:innen

herzustellen.«

THI NGUYEN

Postdoktorand Weincampus Neustadt

Reviews schreibt, der unter Umständen noch

weiterbearbeitet werden muss.« Schlussendlich

ist die eigentliche Beschreibung des Weines

aber nur ein Bruchteil der Arbeit, denn es

geht auch um die Entwicklung von Weinkarten,

um die perfekte Zusammenstellung von

Getränken, welche die Gerichte begleiten

und eben im Wesent lichen um die persönliche

Interaktion mit den Gästen. Holm versichert:

»Das kann und wird eine Maschine in

dieser Form nicht ersetzen.« <

Bitte zum Test:

Wer schreibt wie?

Originalbewertung aus dem Testsatz:

1 Human: This blush wine has Viognier

blended in with Syrah. It’s a pretty

salmon color, and has flavors of raspberries,

peaches and vanilla. Fully

dry, it will be nice with grilled salmon.

2 Human: The estate vineyard is in the

Vaca Mountains, east of the city of

Napa. You can taste the cool climate

in the brisk acidity that frames this

100 % Cabernet Sauvignon. It’s very

ripe in blackberries, with rich layers

of toast from new French oak. For all

the sweet fruit, the finish is dry, even

rasping. Such are the tannins that the

wine feels tough, even at this age.

Give it another five years, at least.

3 Human: Stone fruit, fragrant white

rose, natural rubber and tangerine

blossom mark the nose of this pretty

effort. The wine’s texture is thick

and oily, and there’s a touch of sweet

spice on the close.

Maschinell erstellte Bewertung unter

Verwendung der Original-Metadaten:

1 Transformer: Pretty dark for a rosé,

and full­bodied, with cherry,

rasp berry, vanilla and spice flavors.

It’s dry, with good acidity.

2 Transformer: This is one of the best

Cabernets of the vintage. It’s so

delicious, you can hardly keep from

drinking it now, but it should develop

over the next 6 – 8 years.

3 Transformer: This opens with a

fragrant bouquet of white flower,

honey and exotic fruit. The mouthfeel

is smooth and rich, with a touch of

bitter almond on the close.

0011001010001111000101

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THI_NGUYEN

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KI schmeckt (bald) Aroma

Die Forschenden am Weincampus

Neustadt wollen ein KI­gestütztes

Sensorsystem schaffen.

Foto: beigestellt

26 falstaff profi okt–nov 2022


Neue Geschmackswelten

Lemon-Chili-Pepper ist nur

eine der Neuheiten.

WIBERG / promotion

KRAFTVOLL BIS LIEBLICH

Lemon-Chili-Pepper, Rosenblüten & Co – einzigartige Neuheiten

eröffnen neue Geschmackswelten.

Fotos: FRUTAROM Savory Solutions

Ob trendige Pfeffermischung

für internationale

Spezialitäten, edelste

Rosenblüten oder ein

Kräuter-Blüten-Mix für farbenfrohe

Vielfalt: Hier ist für jeden

Anlass das Richtige dabei.

LEMON-CHILI-PEPPER

Sie sind die internationalen Stars

der Gewürzwelt: Frisch-saure

Limonen, feurige Chilis, dezentsüßer

Rohrzucker und aromatisch-scharfer

Pfeffer. Erstmals

vereinen sich diese facettenreichen

Geschmackshelden in einer einzigartigen

Mischung. Wiberg

Lemon-Chili-Pepper passt perfekt

in die moderne Küchenwelt.

Die ausgewogene Komposition

spannt dabei einen Bogen von

fruchtiger Säure zu anregender

Schärfe. Abgerundet wird diese

besondere Mischung mit harmonischer

Süße – so sind der Kreativität

keine Grenzen gesetzt!

EXQUISITE ROSENBLÜTEN

BLÄTTER

Die »Rose de Resht« gehört zu

den alten Rosensorten. Beste Bedingungen

für Wachstum und

Blüte findet diese besondere Rosensorte

in den Südtiroler Alpen,

wo sie von einem Familienbetrieb

in bester Bio-Qualität für

das Wiberg Exquisite Sortiment

angebaut wird. Die feinen Rosenblüten-Blätter

werden mit viel

Liebe und ausschließlich in Handarbeit

geerntet. Nur so lassen sich

die zarten Blüten in ihrer Gesamtheit

erhalten und können mit ihrer

intensiven Farbkraft überzeugen.

Die samtigen Blütenblätter eignen

sich perfekt zum Garnieren pikanter

und süßer Kreationen und

krönen jeden Teller mit ihrer

majestätischen Anmut.

KRÄUTER-BLÜTEN-MIX

Der neue Wiberg Kräuter-Blüten-

Mix verlängert den Sommer und

bringt farbenfrohe Vielfalt auf

die Teller. Sein dezent würziger

Geschmack nach Lauch und Kräutern

verbindet sich harmonisch

mit den feinen Blütennoten. Die

bunte und fein abgestimmte

Mischung aus Lauch, Brennnesselblättern,

Petersilie, Ringelblume,

Rosenblüten, Sonnenblumenblüten

eignet sich perfekt

zum Garnieren und Dekorieren

pikanter Gerichte.

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okt–nov 2022 falstaff profi

27


profi / FRAUENPOWER

Hap

Mit »Herzensbotschaften«

blieb das »Alpenresort

Schwarz« während der Pandemie

mit seinen Gästen in

Kontakt. Die wunderschönen

Feedbacks sind Erinnerungen, die Katharina

Pirktl, Geschäftsleitung des »Alpenresort

Schwarz«, nicht missen möchte. »Auch

haben wir gespürt, wie wichtig Beziehungen

sind und haben gelernt, anders miteinander

zu kommunizieren, um diese Beziehungen

aufrechtzuerhalten. Dafür sind wir bewusst

miteinander in Kontakt getreten. Sei es per

Telefon oder auch per Brief oder Postkarte.«

Die wichtigsten Ziele für das Unternehmen

sind Nachhaltigkeit und die Arbeit mit

den 17 SDG*. »Wir möchten Produkte

schaffen, die Menschen zufrieden machen

und die Gesundheit erhalten – für unser

Team und für unsere Gäste. Wir möchten

uns nicht vergrößern, sondern stetig das, was

wir haben, pflegen und entwickeln«, eine

Aussage, die für das gesamte Schaffen des

Unternehmens prägend ist und auch für alle

Mitarbeiter:innen. Derzeit sind es rund 360,

davon 275 im Vollzeitäquivalent.

Ein Privileg und eine

Aufgabe: Katharina Pirktl

über den Balanceakt

der Führung von sich

selbst und ihren

Mitarbeiter:innen.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Foto: Simon Fischler

28 falstaff profi okt–nov 2022


py

or not ?

WERTE, DIE FÜR ALLE GELTEN

Ein Ansatz, der sich immer mehr in Unternehmenskulturen

verbreitet: Mit Werten zu

arbeiten und die Werte nicht nur mit den

Gästen, sondern auch mit den Mitarbeiter:innen

zu teilen, das ist die Vision. Pirktl

ist hier klar: »Unsere Werte sind: achtsam,

begeistert, ideenreich, herzlich, zielstrebig.

Wir gestalten nachhaltig den Raum für

herzliche Begegnungen, Wohlbefinden und

Weiterentwicklung.« Ein neuer Wert, den

man in jedem Unternehmen spüren sollte,

sei ein Miteinander im Frieden.

FAMILY FEELING

Katharina Pirktl

Alpenresort Schwarz

Mittlerweile hat jeder die Möglichkeit,

schnell eine neue Karriere zu starten. Auch

ist die Auswahl an Jobs, Schulen, Studienplätzen

riesengroß. Der Kampf um motivierte

Mitarbeiter:innen beherrscht den Markt.

Goodies und Incentives werden angeboten.

Dabei motivieren extrinsische Anreize wie

etwa Prämien nur kurzfristig. Pirktl hat einen

anderen Ansatz: >

okt–nov 2022 falstaff profi

29


profi / FRAUENPOWER

talk

about

Mein tollster Coup war:

»Dass ich meine Mission gefunden habe

und so das tue, was ich gerne mache:

Für Menschen da sein, mit Menschen etwas

gestalten und tun und dabei mir selber

eine gute Freundin zu sein.«

Aus diesem Grund möchte ich in keiner

anderen Branche arbeiten:

»Ich liebe die verschiedenen Rollen und Verantwortlichkeiten,

die man wahrnehmen kann.

Jeder Tag schenkt mir aufs Neue die Möglichkeit,

Dinge auszuprobieren und sofort ein

Feedback dafür zu bekommen, sei es von den

Gästen oder Mitarbeiter:innen – quasi ›Happy

or not‹? Man begegnet in der Gastronomie

und Hotellerie vielen glücklichen Menschen

und man darf sie für ein paar Stunden/Tage in

ihrem Leben begleiten.«

Meine skurrilste Reklamation:

»Das Skurrile an einigen Reklamationen war

für mich, dass daraus oft wundervolle Freundschaften

entstanden sind. Wenn man das

Anliegen des Anderen wirklich HÖRT, hat das

unendlich viel Kraft und bietet die Chance für

eine wertschätzende Beziehung. Den wirklichen

Hintergrund zu erkennen, ist wie ein

Geschenk.«

>

»Wir müssen den Menschen, die bei uns

arbeiten, Freiraum geben, dass sie sich persönlich

und beruflich weiterent wickeln können

– das machen wir unter anderem durch

unsere Angebote im Bereich der betrieblichen

Gesundheitsförderung, durch Kurse in unserem

Schwarz Campus oder auch durch den

Wechsel in andere Abteilungen im Haus.

Im Gegenzug ist es aber auch wichtig, dass

die Menschen bei so vielen Möglichkeiten

trotzdem das Gefühl von Sicherheit und

Vertrauen haben, wie in einer Familie. Das

sind keine Goodies, aber ich denke, dass die

Sehnsucht nach diesen zwei Dingen bei uns

Menschen sehr groß ist.«

Meine Tipps für Frauen: Eine Frau sollte . . .

• ihren Purpose kennen, um authentisch

und geerdet zu sein und sich selber nicht

zu verlieren.

• mutig sein und Möglichkeiten ausprobieren.

• offen sein und die Möglichkeiten nutzen,

um im Beruf zu bleiben bzw. für Frauen, die

Mütter werden, möglichst zeitnah zurückzukehren.

Es gibt Stundenmodelle, die sich

mit der Lebenssituation vereinbaren lassen.

• auch einmal Nein sagen. Oft ist dieses Nein

ein JA zu sich selber.

• keine Angst davor haben, Verantwortung

zu übernehmen.

• sich bewusst sein, dass sie stärker ist,

als sie glaubt.

• sich keinen vermeintlichen Normen

unterwerfen und sich nicht von (eigenen)

Vorurteilen leiten lassen.

*Anmerkung der Redaktion: Die Agenda 2030 mit ihren 17

Zielen für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development

Goals, SDGs) ist ein globaler Plan zur Förderung nachhaltigen

Friedens und Wohlstands und zum Schutz unseres Planeten.

Seit 2016 arbeiten alle Länder daran, diese gemeinsame Vision

zur Bekämpfung der Armut und Reduzierung von Ungleichheiten

in nationale Entwicklungspläne zu überführen.

ABWECHSLUNG

Freizeit und Planbarkeit werden immer

wichtiger. Individuelle Arbeitszeitmodelle

werden zur Strategie der Dienstplanungen.

Pirktl sieht ein enormes Potenzial in

den Bedürfnissen der Mitarbeiter:innen:

»Die persönliche und berufliche Weiterentwicklung

spielt eine große Rolle. Oft

möchten sich Menschen verändern und

etwas Neues lernen. Auch die Abwechslung

in ihrem Tun ist vielen Menschen wichtig.«

Immer öfter wird von der Möglichkeit,

zwischen Abteilungen zu wechseln, Gebrauch

gemacht. Unterschied liche Teams und

Foto: Simon Fischler

30 falstaff profi okt–nov 2022


KATHARINA PIRKTL

Geboren am 1. 8. 1977. Die Mutter von vier

Kindern verantwortet in der Geschäftsleitung

des »Alpenresort Schwarz« und der Pirktl

Holiday GmbH insbesondere die Bereiche

Qualitätsmanagement, Mitarbeiter:innen­

Führung und Entwicklung. Bevor die

Karriere startete, absolvierte sie die

Matura in der Höheren Schule für Mode

und Bekleidungstechnik, danach die

HGA Lehre. Weiters bildete sie

sich zum Business Coach und

zur Yoga­Lehrerin weiter.

X-LINE –

die neue Herdlinie

Mehr Raum für Ihre Kreativität.

Mit der neuen Produktlinie bietet

PALUX eine nahtlose Herdanlage in

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Flexibilität, Leistungsfähigkeit, Design

und Budget orientierung verspricht.

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FLEXIBEL

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damit einhergehende Verantwortungen sind

attraktiv. Aber auch das Verständnis dafür,

dass Mitarbeiter:innen das Unternehmen

wechseln, sei wichtig: »Es ist wichtig,

Menschen gut zu verabschieden und mit

ihnen in Kontakt zu bleiben. Dann kommen

sie auch gerne wieder zurück ins Unternehmen.

Ein ehr liches Interesse an jeder

einzelnen Person und das indivi duelle

Eingehen auf deren Interessen ist die

Königsklasse.«

Ein engagiertes HR­Team, Führungskräfte,

die Führung als Privileg und als ihre

Aufgabe sehen, mehrere Business­Coaches

und Gesundheitsexper t:innen sowie

Ärzt:innen (Betriebsärztin, Fitnesstrainer

und Psycho login), die jederzeit für das

Team da sind, sind weitere Säulen einer

gesunden Arbeitskultur. Dabei werden auch

wertvolle Zusammenschlüsse, wie mit

den »Best Alpine Wellness Hotels«,

gepflegt: »Wir als Unterneh mer:in nen

haben Part ner:innen, mit denen wir uns

austauschen können. Es gibt einen starken

Support untereinander, den Ansporn,

Neues auszuprobieren und betriebsübergreifend

voneinander zu lernen.

Zudem erhalten die Mitarbeiter:innen

Ermäßigungen bei Urlauben in den

Mitgliedsbetrieben.«

okt–nov 2022 falstaff profi

31

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STEIRER Hippie


KEIN WUNDER BEI DEM WASSER. Dass die älteste Heilwasserquelle der Steiermark für die gute

Laune der Steirer allein verantwortlich ist, mag etwas übertrieben sein. Natürlich ist es auch das

viele Grün, die liebliche Landschaft. Es ist aber nicht von der Hand zu weisen, dass schon die Kelten

sich an dem Wasser mit seiner einzigartigen Mineralzusammensetzung und Lithium erfrischt haben.

Abgesehen von ihren Riten und Bräuchen sollen sie ja auch ein Volk von Frohsinn gewesen sein.

THALHEIM QUELL STEIRISCHER LEBENSFREUDE.


profi / INNOVATION

Eine neue Ära der Technik.

Effizienz

Dank der autonomen

Arbeitsweise übernimmt

der Roboter bis zu sieben

Kilometer Laufweg

zwischen Service und

Küche pro Tag.

Erleichterung

Mit den vier Ablagen

kann der BellaBot den

Mitarbeitenden bis

zu 500 kg Gewicht

pro Tag abnehmen.

Die effizienteste Servicekraft ist auf dem

Markt: Vorhang auf für den BellaBot

Serviceroboter. Auf der Sterne-Nacht der

Gastronomie präsentierten sich die rollenden

Alleskönner der Branche das erste Mal. Eine

technische Unterstützung für Serviceteams in

Gastrobetrieben. Der Roboter, welcher mit seinem

niedlichen Aussehen Gäste begeistert, transportierte

im Zuge der Sterne-Nacht während des ganzen

Abends Häppchen und Geschirr. «Bella» überzeugte.

In Österreich und Deutschland nutzen bereits

heute diverse Betriebe einen Roboter der Firma

Sebotics aus der Schweiz. Wer noch unsicher ist,

erhält die Möglichkeit das Gerät zuerst bei sich

zu testen. Laut Sebotics gibt es keinen »BellaBot«,

der es nicht von der Testphase zur Vollzeit-Arbeitskraft

geschafft hat.

www.sebotics.com

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34 falstaff profi okt–nov 2022


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profi / DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN

Fotos: beigestellt

Hotel Forsthofgut

Tanja Marien &

Peter Löschberger

Stock Resort

Christine Stock &

Barbara Mitterer

Hotel Jungbrunn

Bert Willkomm &

Marcel Gutheinz

IM

RAMPE

36 falstaff profi okt–nov 2022


Gasthof Kraxner

Andreas Kraxner &

Michaela Kraxner

Gasthaus Haberl & Fink‘s

Delikatessen

Hans Peter Fink &

Bettina Fink

Starke Arbeitgeber:innen gefragt! Employer Branding in Krisenzeiten ist

gefragter denn je. Dass sich dieses lohnt, zeigte sich auf der Sterne-Nacht der

Gastronomie: Mit großem Applaus wurden die besten Arbeitgeber:innen

der Branche 2022 für ihr herausragendes Wirken belohnt. On top wurden

auch noch die innovativsten Start-ups auf die Bühne geholt.

TEXT ALEXANDRA EMBACHER, ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS MOVING STILLS

NLICHT

okt–nov 2022 falstaff profi

37


profi / DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN

Bitte vor den Vorhang, heißt es

für die Top-Arbeitgebenden

aus Gastronomie, Hotellerie

und Tourismus, denn: Ihre

(ehemaligen) Mitarbeiter:innen

haben sieben von rund

2.150 Unternehmen, die im Arbeitgeber:innen-

Check registriert sind, mit ihren Bewertungen

auf das Sieger-Treppchen gehoben. Erstmals

und im Rahmen der Sterne-Nacht der Gas tronomie

am 5. September in der Seifenfabrik

Graz kürte Falstaff PROFI 2022 die besten

Arbeitgeber:innen der Branche in sieben

Kategorien. Die Preise nahmen hierbei das

»Stock Resort« in Finkenberg (Tirol) in der

Kategorie Familienunternehmen, das »Naturhotel

Forsthofgut« in Leogang (Salzburg) in

der Kategorie Nachhaltigkeit, das »Hotel

Jungbrunn – Der Gutzeitort« in Tannheim

(Tirol) in der Kategorie Innovation, das

»Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen« in

Walkersdorf (Steiermark) in der Kategorie

Gastronomie sowie – je nach Anzahl der

Mitarbeiter:innen gestaffelt – der »Gasthof

Kraxner« Hatzendorf (Steiermark) in der

Kategorie Hotel 1-75, das »Hotel Hochschober«

auf der Turracherhöhe (Kärnten)

in der Kategorie Hotel 76-150 und das

»Posthotel Achenkirch« in Achenkirch (Tirol)

in der Kategorie Hotel 150+ entgegen.

Für die Wahl der besten Arbeitgeber:in nen

2022 waren zuvor rund 2.000 Bewertungen

eingegangen; über den Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check konnte online

etwa zu Unternehmenskultur und Arbeitsklima,

Verantwortung und Gestaltungsmöglichkeiten,

aber auch zu Gleichberechtigung,

Arbeitsbedingungen und

Nachhaltigkeit beziehungsweise Umweltbewusstsein

gevotet werden. »Die Bewertungen

geben in einer bislang einzigartigen

Detailliertheit Auskunft darüber,

was den Mitarbeiter:innen wirklich

wichtig ist bei ihrer Berufs- und Arbeitsplatzentscheidung«,

sagen Herausgeberin

Alexandra Gorsche und Geschäftsführer

Heimo Jessenko. »Der Arbeitgeber:innen-Check

ist ein wertvoller Job-

Wegweiser für die gesamte Branche.«

Damit hat Falstaff PROFI – neben

dem seit Jahren erfolgreichen Falstaff

Young Talents Cup – eine Initiative

gestartet, mit der das Fachmagazin

ab sofort dem akuten Personalmangel

in der österreichischen Gastronomie,

Hotellerie und im Tourismus

entgegenwirkt. Gorsche dazu: »Mit

Posthotel Achenkirch am

Achensee

Reinhard König

dem Arbeitgeber:innen-Check geben wir

jenen Betrieben eine Bühne, die sich weit

über das Maß hinaus um ihre Arbeitskräfte

bemühen und damit für eine

Branche der besten Karriere-Chancen

sorgen. Ihnen gehört die Zukunft.«

INNOVATIV & ZUKUNFTSWEISEND:

DAS SIND DIE BESTEN

START-UPS 2022

Mit ihrem Video in Form eines Elevator

Pitches, in dem sie sich und ihr Unternehmen

in maximal zwei Minuten vorstellten

respektive ihre Idee präsentierten,

machten ein Kaffeeröster und ein Telefonassistent

für Restaurants solch einen Eindruck

bei der Jury, dass sie schlussendlich

die Auszeichnung als bestes Start-up 2022

in ihrer Kategorie abstaubten. Doch wer

sind die Gewinner? In der Kategorie Startup

Gastronomie machten die Seven Hills

Coffee Roasters den ersten Platz. Das

Bamberger Start-up wird von Christian

Ullrich und Daniel Gerlach, die beide vielfach

– unter anderem als Deutscher Latte

Art Meister – ausgezeichnet sind und ihr

Wissen auch in Schulungen weitergeben,

geleitet. Sympathisch: Die gesamte Kaffeekette

soll bei Seven Hills Coffee Roasters

fair und nachhaltig gestaltet sein und man

strebt mit Lieferant:innen eine lange

Zusammenarbeit an, um gemeinsam wachsen

zu können.

In der zweiten Kategorie Start-up Innovation

war der »Telefonassistent für smarte

Restaurants« – wie das Unternehmen selbst

sein Produkt bezeichnet –, Assistent.ai, siegreich.

Kein Wunder, denn wer als Gastronom:in

nicht ständig am Hörer hängen will,

findet einen Ansprechpartner beim deutschen

Start-up: Der Telefonassistent prüft

und nimmt Reservierungen entgegen,

berücksichtigt Kundenwünsche, beantwortet

Fragen und leitet auch dann weiter, wenn

ein Mensch gebraucht wird. Falstaff PROFI

Herausgeberin Gorsche zeigt sich jedenfalls

begeistert von beiden Preisträgern und

betont die Rolle der jungen Unternehmen:

»Start-ups formen die Zukunft. Gerade in

Zeiten wie diesen bieten wir Jungunternehmer:innen

eine Bühne und unterstützen

sie in der Verwirklichung ihrer innovativen

Geschäftsidee.« Die Sieger erhielten neben

der hochwertigen Auszeichnung auch eine

Präsentation als »Profi im Portrait« im Branchenmagazin

als Gewinn. >

38 falstaff profi okt–nov 2022


Hotel Hochschober

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okt–nov 2022 falstaff profi

39

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profi / START-UP

Sieger Kategorie

Start-up Gastronomie

SEVEN HILLS

COFFEE

ROASTER

PROFI Sie punkten mit einem vielfältigen Konzept

– wie kam es zu den Erweiterungen?

GERLACH Alles begann hinter der Theke. Die stetige

Nachfrage nach der Qualität der Kaffeezubereitungen

führte zu den ersten Kursen. Aus anfänglich

einfachem Filterkaffee, Milch schäumen und

Cappuccino gießen, entwickelten sich diverse Milch-

Mixgetränke, Brew Ratio, Röstkurse uvm. Aus klassischen

Aromen wie Schokolade oder Nuss wurden

komplexe Beschreibungen. Unser aktueller

Lieblingskaffee lässt sich mit Aromen von Mango,

Papaya, Banane und Kakao beschreiben. Deshalb

wurde die Kaffeeschule stets erweitert, um dem

Kaffee, dem Anspruch der Teil-nehmer:innen und

den Erwartungshaltungen gerecht zu werden.

Welches Wissen vermitteln Sie?

ULLRICH Wir vermitteln das Thema Kaffee anhand

von Vergleichen aus dem Alltag, ohne zu überfordern.

Ein Beispiel: Im Kaffee sind Öle, die dem

Kaffee einen großen Teil des Geschmacks verleihen.

Wenn Kaffee alt wird, ca. über sechs Monate,

dann werden diese Öle alt und ranzig, wie bei Butter

oder Nüssen. Wir stehen mit der Weiterbildung

zum Thema Kaffee noch relativ am Anfang, andere

Länder sind uns weit voraus. Kaffee ist das meistgetrunkene

Getränk in Deutschland sowie zweitwichtigstes

Handelsgut der Welt. Dennoch ist das

Wissen um Zubereitung, Anbauverfahren sowie

Röstung noch zu dürftig.

Ihre weiteren Ziele?

GERLACH Die Eröffnung eines weiteren Standorts in

Bamberg. An diesem möchten wir eine eigene Show-

Kaffeerösterei mit einer Kaffeeschule verbinden.

Zusätzlich möchten wir mit weiteren Kolleg:innen

in der Kaffeeszene enger zusammenarbeiten und

gemeinsam tolle Projekte mit den Farmen im

Ursprung kreieren.

»Unser Ratschlag: sich zum Thema

Kaffee weiterzubilden, lohnt sich!«

CHRISTIAN ULLRICH &

DANIEL GERLACH

Seven Hills Coffee Roaster:

ein vielfältiges Konzept vom

Coffeestore, der ersten echten

Spezialitätenkaffeerösterei in Bamberg

bis zu einem Ausbildungsbetrieb –

einer Kaffeeschule – das ist

Seven Hills Coffee Roaster.

ULLRICH & GERLACH Seven Hills Coffee Roaster

40 falstaff profi okt–nov 2022


STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE / profi

DANKE !

Wir bedanken uns bei unseren Premium-Partnern der Sterne-Nacht

der Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,

Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.

okt–nov 2022 falstaff profi

41


profi / START-UP

Sieger Kategorie

Start-up Innovation

ASSISTENT.AI

PROFI Wie kam es zur Idee des smarten

Telefonassistenten, der automatisiert rund

um die Uhr arbeitet?

SCHIFFLER Wir gehen beide gern mit Familie

und Freunden essen, nutzen beide in der

Regel das Telefon, um zu reservieren und

haben beide sehr oft die schlechte Erfahrung

gemacht, niemanden zu erreichen.

OBERLIES Da wir uns schon seit einigen

Jahren beruflich mit dem Thema Künstliche

Intelligenz und Sprachanalyse beschäftigen,

kam uns irgendwann die Idee, die Technologie

für Tischreservierungen einzusetzen. Wir

sahen den Bedarf auf Seiten der Restaurants,

die wertvolle Zeit sparen können, wenn sie

nicht mehr telefonieren müssen.

Inwieweit kann Assistent.ai sich positiv auf

den derzeit massiv herrschenden Fachkräftemangel

auswirken?

SCHIFFLER Assistent.ai entlastet Serviceteams

ab dem ersten Tag. Kein Anruf bleibt

unbeantwortet. Restaurants sind rund um

die Uhr erreichbar und können jederzeit telefonisch

Reservierungen annehmen. Das steigert

die Auslastung. Die größte Zeitersparnis

erhalten Serviceteams, wenn der Telefonassistent

rund um die Uhr aktiviert ist. Dennoch

können unsere Kund:innen frei entscheiden,

wann sie Assistent.ai einsetzen.

Welche weiteren Ziele setzen Sie sich?

OBERLIES Wir möchten der ganzen Branche

zeigen, welche Unterstützung Technologien

wie Künstliche Intelligenz in ihrem Alltag

leisten können und »hands-on« für möglichst

viele Restaurants einen spürbaren Unterschied

machen.

»Ein Appell an die Branche:

Seid offen gegenüber neuen

Technologien, solange sie

eure Kernkompetenz bewahren

und stärken: Kochen

und Gastgeber:in sein.«

JANNIK OBERLIES &

THOMAS SCHIFFLER

Mit ihrem innovativen Unternehmen

Assistent.ai, dem Telefonassistent

für smarte Gastronom:innen, sicherten

sich Oberlies und Schiffler

den ersten Platz in der Kategorie

Start-up Innovation.

OBERLIES & SCHIFFLER Assistent.ai

42 falstaff profi okt–nov 2022


STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE / profi

DANKE !

Wir bedanken uns bei unseren Basic-Partnern der Sterne-Nacht der

Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,

Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.

okt–nov 2022 falstaff profi

43


Helden vor den Vorhang – das sind die besten Arbeitgeber:innen des Landes.

KATHARINA &

FRANZ-JOSEF PERAUER

Gastgeber Alpine Hideaway

Zillertalerhof

Foto: Charly Schwarz

okt–nov 2022 falstaff profi

45


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

94

Punkte

FRANZ-JOSEF

PERAUER

»Wir haben sehr früh erkannt, dass unser wertvollstes Gut

motivierte, kompetente und erfüllte Mit-Gastgeber:innen sind.«

PROFI Mit 94 Punkten zählen Sie beim

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht Sie zu einem herausragenden

Arbeitgeber?

FRANZ-JOSEF PERAUER Zuallererst freuen

wir uns unglaublich über diese tolle Auszeichnung,

weil es das ungefilterte Feedback

unseres »Zillertalerhof DreamTeams« ist.

Was uns zu diesem Ergebnis verholfen hat,

waren primär wohl die umfassenden Initiativen

der letzten Jahre, die nun Früchte tragen.

Dazu gehören neben sehr guter Entlohnung,

kostenloser Wohnstudios und coolen Teamevents

viele weitere attraktive Vorteile wie

flexible Arbeitszeitmodelle und individuelle

Entwicklungspläne mit viel Freiraum für die

persönliche Entwicklung. Aber in erster Linie

sind es wohl die Soft Facts, die uns auszeichnen:

Ein respektvolles, positives und vor

allem wertschätzendes Miteinander.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Wir haben sehr früh erkannt, dass unser

wertvollstes Gut nicht etwa unsere Top­Lage

oder die extravagante Ausstattung ist,

sondern motivierte, kompetente und erfüllte

Mit­Gastgeber:innen. Die wichtigsten

Motivationsfaktoren sind für unser loyales

»DreamTeam« eine offene und vertrauensvolle

Kommunikation sowie eine freundschaftliche

Atmosphäre mit einer positiven

Fehlerkultur, in der gute Arbeit honoriert

wird. Wir betrachten jedes einzelne Mitglied

– unabhängig von Position und Abteilung –

als unverzichtbare/n Mit­Gastgeber:in und

gewähren damit ein sehr großes Maß an

Verantwortung. Diese Art der individuellen

Wertschätzung motiviert unglaublich!

Was denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Die Hotellerie ist trotz aller Unkenrufe eine

wunderbare Branche mit vielen Vorteilen

und schier unendlichen Möglichkeiten.

Speziell in Österreich gibt es touristisch die

höchsten Ausbildungsstandards. Hier sind

wir mit unserer einzigartigen Gastgeberkultur

ein weltweites Aushängeschild. Genau

hier müssen wir wieder ansetzen und die jungen

Menschen vor allem emotional abholen.

Darüber hinaus müssen wir endlich unsere

Kräfte bündeln und noch viel mehr auf

gemeinsame Initiativen setzen, um bessere

Strukturen für unsere Mitarbeiter:innen zu

schaffen. Hier ist natürlich auch die Politik

extrem gefordert.

Was lieben Sie selbst an der Branche?

Ich war selbst in unterschiedlichen

Branchen tätig. Aber egal ob Automobil­,

Immobilien­ oder Bankensektor:

Keine Sparte ist so abwechslungsreich

und bietet so viele

Möglichkeiten wie der Tourismus.

Das ist für mich der wahre Grund,

warum ich seit vielen Jahren

meiner Überzeugung treu bleibe:

Hospitality rocks!

Info

Alpine Hideaway Zillertalerhof

Am Marienbrunnen 341

6290 Mayrhofen

www.zillertalerhof.at

KATHARINA &

FRANZ-JOSEF PERAUER

Gastgeber Alpine Hideaway

Zillertalerhof

PROMOTION Fotos: Charly Schwarz

46 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

96

Punkte

EVA-MARIA

PÜRMAYER

»Wir haben eine der schönsten und wertvollsten Aufgaben

dieser Welt: Wir veredeln die Lebenszeit von Menschen.«

PROMOTION Fotos: Bergergut

EVA-MARIA PÜRMAYER

Gastgeberin und

Geschäftsführerin

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht Sie zu einer herausragenden

Arbeitgeberin?

EVA-MARIA PÜRMAYER Wir machen uns

viele Gedanken über unser Wirken als Gastgeber:innen,

über das »Warum« und das

»Wie«. Dabei ist uns bewusst – und so leben

wir das auch im »Bergergut« –, dass wir eine

der schönsten und wertvollsten Aufgaben

dieser Welt haben: Wir veredeln die Lebenszeit

von Menschen. Das geht, authentisch und

langfristig, nur als Einheit, als gesamtes Team.

Jede:r muss da mitziehen wollen und auch

mitgezogen werden, von jung bis älter, von

frisch bis erfahren, unabhängig von Position

und Tätigkeit im Haus. Die Individualität

des/der Einzelnen und ein herzbetontes,

freudvolles Miteinander sind mir wichtig.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Vorweg: Ich halte nichts von XXL­Karotten

– noch mehr Benefits im Außen, noch größere

»Geschenke« –, denn das würde ja voraussetzen,

um beim bekannten Bildnis zu bleiben,

dass Esel hinten nachlaufen. Es geht um

Sinn­ und Werte­Vereinbarungen, und

das beginnt intrinsisch: Auch der/die

Mitarbeiter:in selbst muss sich mit

unseren Werten identifizieren können

und das eigene Herzblut dafür

spüren. Die Ausrichtung auf gemeinsame

Ziele, die Sinn­Findung in der

eigenen Tätigkeit, die Auslebung der

gemeinsamen Werte und damit für Menschen

werken und wirken, das treibt uns an.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

Ich glaube, es geht primär um Wertschätzung,

um Fairness, um Transparenz und um ein

persönliches, herzbetontes, ehrlich gemeintes

Miteinander und Interesse aneinander; um

individuelle und gemeinsame Erfüllung. Ich

glaube, Benefits sind relativ und auch von

Mensch zu Mensch unterschiedlich. Ich lerne,

dass nicht alle das Gleiche gut finden oder

brauchen und wollen. Die hochwertige kostenfreie,

gesunde Verpflegung ganztags und gegebenenfalls

attraktive Mitarbeiter:innen­Quartiere

sind natürlich mittlerweile ein A und O.

Sowie attraktive, auch individuelle Aus­ und

Weiter bildungsmöglichkeiten – bei uns kostenfrei

–, sowie gemeinsame, stärkende und

auch mal Grenzen­erweiternde Team­Events.

Die Branche sieht sich aktuell mit einem

akuten Fachkräftemangel konfrontiert.

Was, denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Zuerst müssen wir endlich aufhören zu jammern

und auch damit beginnen, vor unseren

eigenen Haustüren zu kehren – wir haben

»Fehler« oder jedenfalls Dinge gemacht, die

vor allem auch Junge, aber ebenso Ältere, so

nicht mehr an­ und hinnehmen wollen. Es liegt

an uns, jetzt selbst eine gute Veränderung zu

gestalten. Es geht darum, Rahmenbedingungen

schaffen, die auch für Junge und ihre veränderten

Wünsche und Vorstellungen passen.

Info

Hotel Bergergut

Oberafiesl 7

4170 Oberafiesl

www.romantik.at

okt–nov 2022 falstaff profi

47


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

90

Punkte

AXEL

NEMETZ

»Das Image der Branche muss sich zukünftig

besser und souveräner darstellen.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI Arbeitgeber:innen­Check

zu den Besten, das »At the

Park Hotel« konnte 90 Punkte erreichen. Was

macht Sie zu einem hervorragenden Arbeitgeber?

AXEL NEMETZ Wir konnten selbst in den letzten

2,5 Jahren und im Hinblick auf die Coronakrise

unseren Mitarbeiter:innen Aufmerksamkeit,

Zuversicht und Sicherheit schenken. Im

Nachhinein können wir sagen, dass wir aus

dieser Zeit mehr über die Sichtweise des/der

einzelnen Mitarbeiter:in lernen konnten, als

das in den letzten 20 Jahren der Fall war. Gleichzeitig

waren wir uns der Ausnahmesituation

immer bewusst, das betraf wirtschaftliche

Verhältnisse, unternehmerische Strukturen

sowie Besitzverhältnisse und finanzielle Möglichkeiten

in den Anfängen der Coronakrise.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Indem wir ihnen die Wertschätzung und Aufmerksamkeit

schenken, die sie fordern. Uns

ihrer Wünsche, Anliegen und Einwände zeitnah

widmen, sie in Entstehungs­ und Entwicklungsprozesse

voll einbinden und mit

entsprechenden Instandhaltungsaufgaben

dafür sorgen, dass ein reibungsloser, betrieblicher

Ablauf immer gesichert ist.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

Das ist für mich klar die Kommunikation auf

einer gemeinsamen Ebene. Aber auch Wertschätzung

und Sicherheit sowie faire, geregelte

und verständliche Dienstverhältnisse spielen

eine große Rolle. Alles andere ist individuell.

Was denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Das Image der Branche muss sich zukünftig

besser und souveräner darstellen. Zudem müssen

die Gehaltsstrukturen mit dem KV überdacht

und attraktiver gestaltet werden – für

Arbeitnehmer:innen wie für Arbeitgebende. Hier

ist jeder Betrieb gleichermaßen gefordert,

unsere Branche für junge Menschen positiv

zu gestalten.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

Den habe ich: Wer mutig und aktiv ist, wird

immer fortschrittlich und attraktiv bleiben.

Was lieben Sie selbst an der Branche,

an Ihrer täglichen Arbeit?

Den direkten Kund:innen­ und

Mitarbeiter:innen­Kontakt.

Digitalisierung, steigende Kosten oder

Ernährungstrends – welches Gastro­

Thema bewegt Sie aktuell?

Bei uns sind die steigenden Kosten

in den diversen Bereichen das dominierende

Thema.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft

geplant?

Das eine oder andere Badezimmer im

Hotel renovieren. Aber auch unser Barthema

soll wieder in Schwung gebracht und in

der Region weiter etabliert werden. Wir füllen

demnächst unseren hauseigenen Grappa ab.

Info

At the Park Hotel

Kaiser Franz-Ring 5, 2500 Baden bei Wien

www.atthepark.at

AXEL NEMETZ

Geschäftsleitung

und Inhaber

PROMOTION Fotos: At the Park Hotel, Rainer Mirau

48 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

97

Punkte

MICHAEL

MADREITER

»Es bleibt nur noch wenig Platz für die gastronomische Mitte.«

PROMOTION Foto: Peter Kuehnl

MICHAEL MADREITER

Eigentümer

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht Sie zu einem herausragenden

Arbeitgeber?

MICHAEL MADREITER Wir freuen uns sehr,

dass wir beim Arbeitgeber:innen-Check so

gut abgeschnitten und eine so hohe Bewertung

erzielt haben. Für uns im Naturresort

Puradies ist die Zufriedenheit unseres Teams

genauso wichtig und ausschlaggebend für eine

gute Leistung wie die Zufriedenheit und das

Wohlbefinden unserer Gäste. Wir sind immer

bemüht, unseren Mitarbeiter:innen neue

Chancen zu ermöglichen, sich entwickeln und

über sich hinauswachsen zu können. Dafür

haben wir unsere Puradies Mitarbeiter Akademie

geschaffen, die großen Anklang findet.

Sie sprachen von der Akademie. Über welche

Be nefits freuen sich Ihre Mitarbeiter:innen noch?

Unsere Mitarbeiter:innen haben während ihrer

Freizeit wie unsere Gäste die Möglichkeit in

unserem Wellnessbereich zu entspannen, sich

im Fitnessraum auszupowern und genießen

kostenlose Verpflegung auch an ihren

arbeitsfreien Tagen. Neben unseren

Mitarbeiterhäusern und Wohnungen

haben wir auch E-Fahrzeuge, die

unsere Mitarbeiter:innen kostenlos

für Ausflüge, aber auch den Wohn-

Arbeitsweg nutzen können. Und

weil die Hotellerie- und Tourismusbranche

oft sehr stressig und hektisch

ablaufen kann, legen wir sehr viel Wert

darauf, dass unsere Mitarbeiter:in nen

auch ihre Ruhezeiten und Urlaubstage genießen

können. Work-Life-Balance wird bei uns

großgeschrieben.

Was denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Es braucht mehr Flexibilität innerhalb der

Betriebe, gute Weiterbildungsmöglichkeiten,

Mitspracherecht bei der Arbeitszeiten- und

Dienstplaneinteilung, eine leistungsgerechte

Entlohnung, aber auch ein modernes Ausbildungssystem.

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

Die Gastrobranche ist ständig im Wandel und

neue Trends sorgen für Inspiration, ein abwechslungsreiches

Angebot sowie kulinarische Vielfalt.

Uns macht Sorgen, dass zwischen Monogastronomie-,

Convenience- und Fast Food-

Konzepten auf der einen Seite und der hochwertigen,

aber auch hochpreisigen »Haubengastronomie«

auf der anderen Seite nur noch

wenig Platz für die gastronomische Mitte bleibt.

Fachkräftemangel und steigende Kosten in allen

Bereichen sind hier wahre Brandbeschleuniger.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?

Wir erweitern derzeit unser Heaven Spa-Wellnessangebot

und bieten 2023 unseren Gästen

noch mehr Raum für Entspannung, neue Plätze

zum Durch- und Aufatmen sowie Wassererlebnisse

für Groß und Klein. Auch ein neues

Restaurant wird dabei für Staunen und

Gaumenfreuden sorgen. Das Naturresort

Puradies wird noch paradiesischer!

Info

Naturresort Puradies

Rain 9, 5771 Leogang

www.puradies.com

okt–nov 2022 falstaff profi

49


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

100

Punkte

CHRISTINE

STOCK

»Jede:r Mitarbeiter:in ist eine Persönlichkeit.«

PROFI Wir fallen mit der Tür ins Haus:

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

CHRISTINE STOCK In erster Linie geht es

darum, dass sich unsere Mitarbeiter:innen

wie Zuhause fühlen und da spielt die Teamlodge

(Anm.: Mitarbeiter:innenhaus des

Stock Resorts) schon eine entscheidende Rolle.

Dazu gehört auch die Möglichkeit, für sich

selbst den persönlichen Ausgleich zu schaffen

– egal ob indoor mit Sauna und Fitnessstudio

oder outdoor in unserer Natur. Jede:r soll

seinen individuellen Vorlieben nachkommen

können. Team-Events und eine kulinarisch

ansprechende Verpflegung werden von unseren

Mitarbeiter:innen ebenso geschätzt.

Sie zählen beim Falstaff Profi Arbeitgeberinnen-Check

zu den Besten. Was macht das

Stock Resort zu einem herausragenden

Arbeitgeber?

So würden wir uns selbst nicht bezeichnen,

wir freuen uns jedoch riesig, dazu zu gehören.

Gerade in der jetzigen Situation ist die Auszeichnung

noch viel wertschätzender. Aber dazu

gehören nicht nur wir als Gastgeberfamilie,

sondern auch unsere langjährigen Mitarbei ter:innen

und Abteilungsleiter:innen, die versuchen,

ganz individuell auf jede:n einzugehen.

Digitalisierung oder Ernährungstrends –

welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

Am liebsten wäre uns keines davon, aber sie

beschäftigen uns alle! Vor allem die steigenden

Kosten sind ein sehr aktuelles Thema. Wir

beschäftigen uns schon länger mit dem Thema

Energie- und Heizkosteneffizienz und sind mit

den Nachhaltigkeitsprojekten von meinem

Vater dafür bereits gut gerüstet und arbeiten

mit unseren Firmen immer weiter daran in

den Bereichen Erdwärme, Photovoltaik usw.

Aber auch der Fachkräftemangel beherrscht

die Branche. Was kann man dagegen tun?

Die Gastronomiebranche ist so vielseitig,

jung und dynamisch und hat in den letzten

Jahren einen großen Wandel erfahren. Es ist

eine Begegnung auf Augenhöhe zwischen den

Gästen, der Gastgeberfamilie und den Mitarbeiter:innen

– alles andere als stock-steif.

Jede:r Mitarbeiter:in ist eine Persönlichkeit.

Wir versuchen auf individuelle Wünsche und

Bedürfnisse einzugehen. Dienstzeiten, die

zum Lebensgefüge des/der Einzelnen passen;

Frühdienst für Frühaufsteher:innen, Spätdienst

für Langschläfer:innen. Die Branche

ist lebendig und entwickelt sich immer weiter.

Mit Schulungen bleibt man immer am

neuesten Stand und das Arbeitsklima ist

wichtiger denn je. Jede:r Mitar beiter:in

kann sich mit Wissen und Können

einbringen und somit den Betrieb

weiterentwickeln.

Haben Sie einen Ratschlag für

den Nachwuchs?

Eines haben alle Berufe gemeinsam:

Man kann Dinge nur gut machen, wenn

man sie auch wirklich gerne macht. Es steht

einem die Welt offen, wie in keinem anderen

Beruf!

Info

Stock Resort

Dorf 142, 6292 Finkenberg

www.stock.at

CHRISTINE STOCK

Gastgeberin Stock Resort

PROMOTION Fotos: Jan Hanser/mood.at, Stock Resort

50 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

93

Punkte

MARTHA

FERSTERER

»In jedem Tun steckt sehr viel Herzblut und Leidenschaft.«

PROMOTION Fotos: D.Cini

MARTHA FERSTERER

Human Resources

und F&B-Managerin

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht die »Hochkönigin« zur herausragenden

Arbeitgeberin?

MARTHA FERSTERER Weil in unserem Familienbetrieb

noch die Menschen dahinter zählen.

Man ist nicht einfach eine Nummer, sondern

wird gesehen, respektiert und sehr wertgeschätzt.

Unsere Vision ist es, mit einer atemberaubenden

Kulisse zu punkten und einen

Ort zu schaffen, in dem sich nicht nur unsere

Gäste, sondern auch unsere Mitarbeite r:in nen

aus dem »Team of the Queen« wohlfühlen.

Wenn’s um Teamführung geht, dann arbeiten

wir getreu nach dem Motto: Wenn es unseren

Mitarbeiter:in nen gut geht, dann sind auch

unsere Gäste happy. Nur so kreieren wir

unvergessliche Erlebnisse auf beiden Seiten.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

In dem wir immer wieder neue Ziele erreichen

wollen und den erreichten Erfolg auch belohnen.

Wir bieten neue Aufstiegsmöglichkeiten

und ermöglichen gerne Weiterbildungen;

denn Stillstand ist gleich Rückstand.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

In einer Zeit, in der Mitarbeiter:innen

alle Türen offenstehen, ist es gar

nicht so einfach, immer noch mehr

zu bieten. Klar, für uns sind viele

Benefits einfach ein Muss und selbstverständlich

– wie eine ordentliche,

moderne Unterkunft, eine abwechslungsreiche

Verpflegung und gewisse Bonusbenefits

für das Vergnügen und die Freizeit, aber

wir setzen mehr auf das Menschliche: Uns

sind die Menschen dahinter wichtig und wir

haben für jede:n immer ein offenes Ohr. Sei

es beruflich oder auch privat.

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

Ich liebe die Abwechslung. Man weiß nie,

was einen heute überrascht und ist täglich

gefordert. Der persönliche Kontakt zu den

Gästen und Mitarbeiter:innen wird bei uns

sehr großgeschrieben und in jedem Tun

steckt sehr viel Herzblut und Leidenschaft.

Digitalisierung, steigende Kosten oder Ernährungstrends

– welches Gastro-Thema bewegt

Sie aktuell?

Momentan bewegen uns situationsbedingt

ohne Frage die steigenden Kosten und wir

haben Sorge, ob wir künftig dem Gast immer

eine sehr gute Qualität in Bezug auf die

Dienstleistung bieten können, da eine enorm

hohe Erwartung an unsere Qualitätsstufe

herrscht.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?

Wir möchten nie stehenbleiben, uns immer

verbessern und weiterhin unsere Gäste

begeistern. Auch im Mitarbeiter:innenbereich

wollen wir eine Vorreiterrolle einnehmen und

zeigen, wie es gehen kann. Und zu guter

Letzt wollen wir noch unser vorerst letztes

Bauvorhaben finalisieren.

Info

Die Hochkönigin

Hochkönigstraße 27

5761 Maria Alm

www.hochkoenigin.com

okt–nov 2022 falstaff profi

51


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

90

Punkte

SASCHA

FÖRSTER

»Kein Mensch braucht heute Choleriker als

Küchenchef:innen.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI Arbeitgeber:innen-Check

zu den Besten. Was macht

Sie zu einem hervorragenden Arbeitgeber?

SASCHA FÖRSTER Flache Hierarchien sind

bei uns kein Blabla, sondern Fakten. Zudem

haben unsere Mitarbeiter:innen eine große

Entscheidungsfreiheit – sie sind also Teil vom

Ganzen. Ideen und neue Vorschläge werden

gehört und auch umgesetzt. Wir freuen uns

darüber hinaus über keine Fluktuation; wir

haben uns ein stabiles Team, das nicht nur

kurzfristig zusammenarbeitet, aufgebaut.

Besonders schätzen wir, dass dieses auch in

Corona und im Lockdown trotz Kurzarbeit

stabil geblieben ist. Nicht zuletzt sind wir

kein anonymes Kettenhotel, bei uns gibt es

viel Spielraum für Individualität.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

Ich denke, dass es bei einer positiven Grundstimmung

– kein Mensch braucht heute

Choleriker als Küchenchef:innen – beginnt

und bei personalisierter Arbeitskleidung,

etwa mit besticktem Namen, endet. Bei uns

im Klosterhof erhalten Mitarbeiter:innen auf

Wunsch zusätzlich Job-Räder und E-Autos

sowie anständige und voll eingerichtete,

indivi duelle Personalwohnungen. Alte Buden

und Mehrbett-Zimmer haben ausgedient.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs

in der Küche?

Junge Menschen sollten sich selbst treu bleiben,

sich menschlich nicht verbiegen lassen.

Sie sollten die Chance nutzen und in jungen

Karrierejahren viele Küchen und Kochstile

an verschiedenen Stationen kennenlernen.

Kurzum, mein Rat an jede:n Einzelne:n: Entdecke

die Welt und erkunde andere Länder,

Kulturen und Stile. Nimm dir Zeit, deinen

Style zu finden und lass dir keinen Trend

aufquatschen, der nicht zu dir passt. Und zu

guter Letzt: Genieß den Beruf – er ist der

schönste der Welt!

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

An der vegetarischen und veganen Küche

kommt man nicht mehr vorbei und sie sollte

auch längst als mehr als eine Beilage gesehen

werden. Ich stelle mir aktuell die Frage:

Was ist die Zukunft? Wird man vielleicht

Veggie als Basis nehmen und Fleisch oder

Fisch nur noch auf Anfrage zusätzlich als

Add-on, aber dafür in extrem hoher Qualität,

anbieten? Das könnte ich mir vorstellen.

Mich beschäftigen aber ebenso die steigenden

Lebensmittelkosten. Bei diesen wird

eine Kostenerhöhung von bis zu 50 Prozent

im Frühling 2023 erwartet – das

können und wollen wir nicht endlos

an unsere Gäste weitergeben. Ich bin

mir aber auch sicher, dass Restaurants

und Hotels mit hoher Qualität

und innovativen Konzepten weiterhin

geschätzt bleiben und irgendwie

überleben werden.

Info

Klosterhof

Alpine Hideaway & Spa

Steilhofweg 19

83457 Bayerisch Gmain

www.klosterhof.de

SASCHA FÖRSTER

Chef de Cuisine

PROMOTION Fotos: www.guenterstandl.de

52 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

100

Punkte

HANS PETER

FINK

»Wir denken Qualität neu und leben sie

in allen Belangen.«

PROFI Sie haben mit sensationellen

100 Punkten das Rennen in der Kategorie

»Restaurant/Wirtshaus/Heuriger/Buschenschank«

gemacht. Was macht Sie zu einem

herausragenden Arbeitgeber?

HANS PETER FINK Das ist die Firmenkultur,

die im Familienbetrieb von Herzen gelebt

wird. Unsere Philosophie ist die Vorstellung

eines perfekten Zusammenspiels zwischen

Mitarbeiter:innen und uns, der Führungsebene

mit Bettina Fink-Haberl, Mario Haberl

und meiner Wenigkeit. Wir leben eine Kultur,

die von Herzen kommt – zwar immer zum

Wohle des Unternehmens, aber mit dem großen

Ganzen im Blick. Wir denken Qualität

neu und leben sie in allen Belangen.

Begeisterung für diesen tollen Beruf, um Interesse

zu wecken – das wird auch in Zukunft

noch ein großes Thema sein. Zudem sollte

eine aktive Einbindung in unsere Arbeitswelt

in Form von Probetagen stattfinden.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

Freundlichkeit und Höflichkeit sowie ein

gepflegtes Äußeres sind die Grundlagen,

aber auch zugleich die Eintrittskarte in die

Branche. Ich denke, dass gutes Handwerk in

einigen Jahren richtig vergoldet werden wird.

Und: steigt man in die Fußstapfen des:der

Vorgänger:in oder eines Vorbildes, geht’s

eigentlich schon rückwärts.

PROMOTION Fotos: Bernhard Bergmann, Isabella Müller-Fuchs

HANS PETER FINK

Geschäftsleitung

Auch für Ihre Führungskultur und Anerkennung

wurden Sie von Ihren Mitarbeite r:in nen

hoch geschätzt und sehr gut bewertet.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Über ein Gehalt, das entsprechend ist und

nach oben korrigiert werden kann, spricht

man bekanntlich nicht. Es sollte jedoch für

Mitarbeiter:innen immer Ziele und langfristige

Themen geben. Zusätzlich ist

die Freizeit- und Dienst-Planbarkeit

im Voraus bei uns Voraussetzung,

ferner geht Motivation meistens mit

Innovation einher. Das heißt bei

uns: Persönlichkeitsbildung

geschieht im täglichen Ablauf, aber

auch in Form von externen und internen

Schulungen. Darüber hinaus sind

Prämien, Gutscheine, gutes Essen und

Betriebsanlagen in Top-Zustand Benefits, die

für Mitarbeitende nicht mehr wegzudenken

sind. Weihnachten und Silvester ist bei uns

Zeit für die Familie.

Was denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Wir müssen es in erster Linie vorleben, die

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

Die Kreativität, Gestaltung, Abwechslung.

Aber auch die Anerkennung und das Lob von

Gästen und Mitarbeiter:innen gefällt mir sehr.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?

Wir bauen um, unter anderem werden Wohlfühl-Räumlichkeiten

für unsere

Mitarbeiter:innen geschaffen. Darüber hinaus

arbeiten wir an einem neuen Konzept für

Gastronomie und Delikatessen.

Info

Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen

Walkersdorf 23, 8262 Ilz

www.finks-haberl.at

okt–nov 2022 falstaff profi

53


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

AGNES & ALOIS

SEYRLING

»Kein Tag ist wie der andere.

Das ist Tourismus, das lieben wir.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check mit 98 Punkten zu

den Besten. Was ist Ihr Erfolgsrezept?

ALOIS SEYRLING Bei uns im »Klosterbräu«

teilen wir folgende Philosophie: Jeder

Mensch hat seinen oder ihren »persönlichen

Rucksack« zu tragen, wir versuchen aber

unseren Mitarbeiter:innen auch in schwierigen

persönlichen Angelegenheiten zu helfen

und sie zu unterstützen. Bei 135 Mitarbeiter:innen

ist das mit viel Einsatz verbunden

und zusammen mit unserem Schwager

als Human Resources-Leiter können wir hier

einen echten Mehrwert für unsere

Kolleg:innen schaffen. Darüber hinaus finden

wir, dass unser Team Infrastruktur und

Annehmlichkeiten der Gäste persönlich nutzen

soll. Deshalb steht unser Spa-Bereich

abends sowie der neue Hotel-Fitnessraum

Mitarbeiter:innen und ihren Partner:innen

beziehungsweise der Familie zur Verfügung.

Ein Highlight sind sicher auch die monatlichen

Team-Partys in unserem eigenen Nachtclub.

Da dürfen und sollen es unsere Mitarbeiter:innen

auch mal richtig krachen lassen.

Das hört sich nach einem tollen Arbeitsumfeld

an, der Branche fehlt es aber trotzdem

an Nachwuchs. Wie können wir junge Menschen

dafür begeistern?

AGNES SEYRLING Der Hauptschlüssel sind

sicher die Abteilungsleiter:innen und wie

neue, junge Mitarbeiter:innen aufgenommen,

geführt und auch geschult werden. Zusätzlich

machen Anreize, die individuell auf die

Wünsche der jungen Leute abgestimmt sind,

immer viel Freude: Beispielsweise die Übernahme

der Kosten für den Führerschein oder

eine Spezialausbildung bei erfolgreich abgeschlossener

Lehre.

ALOIS UND AGNES

SEYRLING

Gastgeber

in sechster Generation

Was lieben Sie selbst an der Branche,

an Ihrer täglichen Arbeit?

AGNES SEYRLING Am erfüllendsten sind

Gespräche mit Gästen, bei denen man

erkennt, wo ihre Bedürfnisse liegen, wo wir

uns verbessern können und was sie an unserem

Betrieb schätzen. Hier können wir sehr

viel für all unsere langfristigen Entscheidungen

mitnehmen und uns sicher sein, dass sie

zum Erfolg führen. Und ganz wichtig: Kein

Tag ist wie der andere. Das ist Tourismus,

das lieben wir.

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

ALOIS SEYRLING Seit drei Jahren arbeiten

wir sehr intensiv daran, unserem Ziel der

CO2-Neutralität näherzukommen. Das ist

ein großes Ziel mit sehr vielen kleinen und

großen Schritten. Ob wir dabei jemals komplett

neutral werden, ist noch nicht abschätzbar,

ein wichtiger Teilbereich sind aber die

Lebensmittel. Dank meiner Frau und meinen

Schwestern – alle drei sind Vegetarierinnen –

können wir auch für diese Ernährungsform

ein lässiges Angebot bieten. Unser Steakhouse

mit Brauerei hat jetzt bereits ein

Angebot mit 50 Prozent vegetarisch

bzw. veganen Gerichten. Das war

mit ein Grund für die Errichtung

unserer eigenen vegetarischen

Landwirtschaft. Jetzt wird getüftelt,

probiert und erkundet, was unser

Mutterboden Tolles hergibt.

Info

Hotel Klosterbräu

Klosterstraße 30

6100 Seefeld in Tirol

www.passion.klosterbraeu.com

PROMOTION Fotos: www.stephanelsler.com, David Johansson

54 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

96

Punkte

MICHAELA PREM &

KILIAN ANGERMEYER

»Wir haben eine wahnsinnige Leidenschaft

für die schönste Branche der Welt.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht Sie zu einer hervorragenden

Arbeitgeberin?

MICHAELA PREM Kommunikation ist uns

sehr wichtig. In diesem Bereich bilden

wir uns auch weiter und absolvieren gemeinsam

gewisse Team building-Aktivitäten. Weiters

legen wir großen Wert auf einen humorvollen

und lockeren Umgang miteinander

und versuchen, so flexibel wie möglich mit

den Dienstzeiten zu sein. Beispielsweise ist es

bei uns möglich, vier Tage die Woche zu

arbeiten. Wir hören zudem auf Wünsche,

wenn es um die Freizeit geht. Nicht zuletzt

stellen wir unseren Mitarbei ter:innen Unterkünfte

zur Verfügung, weiters können sie

E-Bikes und Motorroller für den Arbeitsweg

nutzen. Auf das gesamte Sortiment bieten

wir 30 Prozent an.

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

KILIAN ANGERMEYER Wir lieben den Punkt

auf dem i. Das heißt für uns, dass wir immer

ein bisschen mehr geben und damit den Gast

überraschen; ganz einfach den Unterschied

machen. Aber für mich als Chef geht es nicht

nur um den Gast an sich, sondern auch

beziehungsweise zentral um unsere Mitarbeiter:innen.

Es bereitet uns große Freude, sie

glücklich bei uns zu sehen. Darüber hinaus

liebe ich an dieser Branche den täglichen

Kontakt mit Menschen, die gutes Essen und

Trinken schätzen.

Sie schwärmen sehr von der Branche, leider

streben aber immer weniger eine Karriere

in dieser an. Was denken Sie, können bzw.

müssen wir tun, um mehr junge Menschen

zu erreichen?

MICHAELA PREM Wir müssen Jobs in der

Gastronomie für junge Menschen attraktiver

gestalten: Bessere Arbeitsbedingungen, faire

Bezahlung und geregelte Arbeitszeiten sind

die Basis. Auch gilt es, die Vorstellung von

lauten Köch:innen und furchtbaren Gästen

endlich aus den Köpfen der Leute zu verbannen.

Ein Weg für uns ist, sehr viel über unseren

Betrieb auf Instagram zu zeigen. Wir

machen den Vorhang auf und präsentieren,

wie wunderschön und lustig unsere Branche

sein kann.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

KILIAN ANGERMEYER Unser Tipp: Macht

euren Job zu eurer Leidenschaft und zu

etwas, das euch Spaß und Freude bereitet!

Macht euch euren eigenen Eindruck und

kommt Probearbeiten. Wir sind ein junges,

motiviertes und lustiges Team – weil wir einfach

eine wahnsinnige Leidenschaft für die

schönste Branche der Welt haben.

PROMOTION Fotos: TVB Attersee Attergau/Veronika Phillipp, beigestellt

MICHAELA PREM &

KILIAN ANGERMEYER

Gastgeber und

Geschäftsführer

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

KILIAN ANGERMEYER Die letzten Jahre

waren nicht einfach für unsere Branche.

Uns beschäftigt und bereitet

Sorge, dass die Energiepreise und

Lebens erhaltungskosten stark

ansteigen. Die Gastronomie wird

wohl noch darunter zu leiden

haben.

Info

Das Attersee

Hauptstraße 2

4864 Attersee am Attersee

www.dasattersee.at

okt–nov 2022 falstaff profi

55


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

97

Punkte

MARCEL

GUTHEINZ

»Unsere Mitarbeiter:innen dürfen das Hotel

so nutzen wie die Gäste auch.«

PROFI Platz 1 in der Kategorie »Innovation«

– mit diesem hervorragenden Ergebnis gehen

Sie aus dem Falstaff PROFI Arbeitgeber:innen-Check

2022 hervor. Was macht Sie

zu einem herausragenden Arbeitgeber?

MARCEL GUTHEINZ Wir geben jeden Tag

unser Bestes, hören einander zu, brechen

Routinen auf und hinterfragen Prozesse.

Zudem leben wir im Hier und Jetzt, lernen

aus der Vergangenheit, richten unseren Blick

in die Zukunft – und das alles mit Herzblut.

Wir sind auf Augenhöhe mit unseren Mitarbeiter:innen,

behandeln sie nicht von oben

herab, sondern sind ein großes Miteinander.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Wir leben unsere Jungbrunn­Leitbildsätze

durch Abteilungsleiter:innen und Management

vor. Zusätzlich versuchen wir ständig,

Hindernisse aus dem Weg zu räumen; ganz

nach dem Motto: »Was hält dich davon ab,

dass dir die Arbeit, das Umfeld Spaß macht

bzw. dass es dir hier gefällt?« Dafür braucht

es auch ein Hinhören, was es für Störfaktoren

gibt. Daher sind unsere monatlichen

»Magic Moments« oder Crew­Feste sehr

wertvoll, aber versickern, wenn es echte

Probleme gibt, die im Weg stehen. Wer gerne

hier bei uns arbeitet, ist super motiviert, trägt

es nach außen und fühlt den Jungbrunn

Spirit. Nicht zuletzt werben Mitarbeiter:innen

neue Kolleg:innen an und erhalten dafür

eine Provision.

Was denken Sie, können bzw. müssen wir

tun, um mehr junge Menschen für diese

Branche zu begeistern?

Das Image der Branche muss aufpoliert werden,

aktuell wird es zu negativ dargestellt.

Daran müssen aber alle arbeiten und das

Positive herausstellen. Auch in der Hotellerie

kann man flexibel arbeiten, eine Fünf­Tage­

Woche ist bei uns normal. Wir gehen individuell

auf Einzelne ein. Die Frage ist aber

schon: Warum soll an Wochenenden frei

sein, wenn dann alles geschlossen oder voll

ist? Unter der Woche sind beispielsweise die

Geschäfte offen, die Skipisten leer. Aber

zurück zur Jugend: Wir müssten sie früh

genug für die Branche interessieren, selbst

in die Schulen gehen und zeigen, was wir

für tolle Arbeitsgebiete haben.

Haben Sie einen Ratschlag für den

Nachwuchs?

Davon habe ich einige: reinschnuppern,

offen sein, ausprobieren, verschiedene

Praktika absolvieren und frühzeitig damit

anfangen, um festzustellen, was einem oder

einer liegt. Zudem sollte man sich nicht

von seinem Umfeld beeinflussen lassen,

sondern das ausprobieren, worauf

man Bock hat; dranbleiben und

durchhalten. Im Hotel und in der

Gastronomie gibt es viele verschiedene,

interessante und spannende

Berufe.

MARCEL GUTHEINZ

Inhaber und Geschäftsführer

Info

Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort

Oberhöfen 25, 6675 Tannheim

www.jungbrunn.at

PROMOTION Fotos: Hotel Jungbrunn

56 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

99

Punkte

CHRISTOPH &

CHRISTINA SCHMUCK

»Der Nachwuchs sucht ein Arbeitsumfeld,

in dem man etwas Sinnstiftendes tun kann.«

PROMOTION Fotos: Patrick Langwaller

CHRISTOPH & CHRISTINA

SCHMUCK

Gastgeber Forsthofgut

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check mit 99 Punkten zu

den Besten. Was zeichnet Sie aus?

CHRISTINA SCHMUCK Wir verstehen uns

nicht allein als Haus, das Gästen wundervolle

Momente bieten möchte, sondern wir sind

auch bestrebt, unseren Mitar bei ter:innen eine

genauso wundervolle Zeit bei uns zu ermöglichen.

Unser Ziel ist es, in allen Themen

nachhaltig und mit langfristigen Zielen zu

agieren. Das bedeutet, dass wir alles, was wir

Mitarbeiter:innen bieten, der Frage unterwerfen:

Ist diese Maßnahme geeignet, die

Verweildauer der Mitarbeitenden und gleichzeitig

die Qualität der Arbeit zu erhöhen?

Dazu gehört wohl auch eine gewisse Motivation.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:in nen?

CHRISTOPH SCHMUCK Unsere Mitarbeiter:innen

sind Menschen, die von sich aus motiviert

sind, bei uns zu arbeiten und den Aufenthalt

für unsere Gäste zu unvergesslichen, positiven

Erinnerungen zu machen. Wir danken unseren

Mitarbeitenden dafür in unterschiedlicher

Weise: mit zum Beispiel überdurchschnittlicher

Entlohnung, einem familiären

Umgang miteinander, einer umfassenden

Anzahl von Benefits, einer individuell

abge stimm ten Personaleinsatzplanung,

unterschiedlichen Karrierewegen

und Ähnlichem. Besonders

schätzen unsere Mitarbei ter:innen

auch den regelmäßigen Kontakt mit

Familie Schmuck und die gemeinsamen

Get­Together. Dies schafft eine Atmosphäre

von gemeinsamem Weg und den Wunsch,

ein Teil des Forsthofgutes sein zu wollen.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

CHRISTINA SCHMUCK Obligatorisch sind aus

unserer Sicht kostenfreie Kost und Logis mit

zeitgemäßen Standards genauso wie die Möglichkeit,

auch ohne eigenes Auto mobil sein

zu können. Ebenso schätzen Mitarbeite

r:innen die kostenfreie Nutzung von

hotel eigenen Anlagen.

Wie begeistert man mehr junge Menschen

für diese Branche?

CHRISTINA SCHMUCK Wir erleben in unserem

Nachwuchsbereich eine große Begeisterung

für die Branche, merken aber auch, dass der

Nachwuchs in der Regel ein Arbeitsumfeld

sucht, in dem man etwas Sinnstiftendes tun

kann. Wir bieten diese Möglichkeit in verschiedenen

Abteilungen. Gerade im Bereich

der drei neuen zehnmonatigen Trainee­Programme

entdecken junge Menschen bei uns

die Vielfältigkeit der Aufgabengebiete.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

CHRISTOPH SCHMUCK Für uns ist es besonders

essenziell, dass Bewer ber:innen wie auch

Mitarbeiter:innen die Motivation mitbringen,

jeden Tag ein wenig besser als den vorherigen

Tag werden zu wollen. Die Lust auf Exzellenz

und der Wille für den Gast, »die Extra­Meile«

gehen zu wollen, sollte schon in jungen Jahren

mitgebracht werden. Also ist unser Tipp an den

Nachwuchs: Neben Work­Life­Balance ist Leistung

in der täglichen Arbeit weiterhin wichtig.

Info

Naturhotel Forsthofgut

Hütten 2, 5771 Leogang

www.forsthofgut.at

okt–nov 2022 falstaff profi

57


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

99

Punkte

ERLAND

PALLE

»Ohne gut ausgebildete und geschulte Mitarbeiter:innen

können wir keine guten Gastgeber:innen sein.«

PROFI Wir fallen mit der Tür ins Haus: Was

lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen

Arbeit?

ERLAND PALLE Die unermessliche Abwechslung

und auch Unberechenbarkeit der

Hotelwelt, hier ist stetiger Wandel und Fortschritt

angesagt. Die Gäste und das

Arbeitsumfeld ändern sich laufend und

gleichermaßen wie Trends, Märkte oder die

detaillierte Ausrichtung des Hotels. Man

weiß nie genau, wohin die Reise gehen wird,

aber der Weg dorthin ist auf jeden Fall das

Spannendste daran. Weiters liebe ich es, mit

so vielen Gästen und Mitarbeiter:innen in

Kontakt zu sein, was mich laufend dazulernen

lässt, um die richtigen Änderungen und

Veränderungen vorzunehmen. Nicht zu vergessen

ist das Gefühl, dass die Welt zu einem

ins Haus kommt und man dadurch laufend

weltoffener und flexibler wird.

Sie waren bei Ihren Mitarbeiter:innen.

Wie motivieren Sie diese?

Jede:n Mitarbeiter:in motiviert man anders,

wobei der reine monetäre Anreiz nicht mehr

alleinig im Fokus steht – auch wenn dieser

Aspekt natürlich angemessen sein muss.

Wichtig ist vor allem die generelle Wertschätzung,

das Zuhören können und das Miteinbeziehen

in relevante Entscheidungen.

Mitarbeitende müssen als Menschen gesehen

werden, die Bedürfnisse haben und dementsprechend

individuell sollte man auf die

jeweilige Person eingehen. Regelmäßige

Feedback­Gespräche sind hier genauso

essenziell wie detaillierte Einschulung oder

gezielte Weiterbildungsmaßnahmen.

Und Ihre Arbeit trägt Früchte – Sie sind

unter den Besten beim Arbeitgeber:innen-

Check 2022. Woran liegt’s?

Am Bewusstsein, dass wir ohne gut ausgebildete

und geschulte – also repräsentative –

Mitarbeiter:innen keine guten Gastgebenden

sein können. Daraus resultiert der Antrieb,

sich um die Angestellten zu kümmern, sodass

es im Idealfall für alle drei Seiten – Arbeitgeber:in,

Arbeitnehmer:in und Gast – eine

Win­Win Situation ist. Eine recht hohe

Quote an Stammmitarbeiter:innen zeigt uns,

dass wir hier auf einem guten Weg sind.

Digitalisierung, steigende Kosten oder

Ernährungstrends – welches Gastro-Thema

bewegt Sie aktuell?

Uns bewegt und beschäftigt so zirka jedes

dieser Themen parallel. Teuerung, Energie

und Corona sind erst kürzlich dazugekommen,

sie bereiten uns aber Sorgenfalten,

da derzeit vieles unsicher scheint. Hier

gilt es, positiv zu bleiben und alles zu

versuchen, das Unternehmen durch

diese Krisen gut durchzumanövrieren.

Ein stark aufgestelltes Team

wird der Schlüssel sein, um auf

kurzfristige Veränderungen professionell

reagieren zu können.

Info

Familien-Sportresort Brennseehof

Seestraße 19, 9544 Feld am See

www.brennseehof.com

ERLAND PALLE

Geschäftsführer

Palle Hotel GmbH

PROMOTION Fotos: Brennseehof/Gert Perauer

58 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

GEORG

IMLAUER

»Bei uns laufen einige Projekte

in Richtung Nachhaltigkeit und Energie.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten. Was

macht die »Imlauer Hotels« und Restaurants

zu einem herausragenden Arbeitgeber?

GEORG IMLAUER Konstanz, Kompetenz

und familiäre Herzlichkeit. Der persönliche

Zugang zu unseren – mittlerweile rund

400 – Mitarbeiter:innen ist uns sehr wichtig.

Wir kennen jede:n Mitarbeiter:in persönlich

und nehmen uns deren Anliegen an. Bei Herausforderungen

oder Problemen wird immer

eine individuelle Lösung gefunden.

Imlauer Hotel

Schloss Pichlarn

larn« mit eigenen Bio-Eiern und selbst gezogenen

Kräutern zu versorgen.

PROMOTION Fotos: SCHEINAST.COM

GEORG IMLAUER

Geschäftsführer

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Indem wir ihnen jeden Tag Wertschätzung

für ihre geleistete Arbeit entgegenbringen.

Jedes Glied in der Kette ist essenziell. Jede:r

einzelne Mitarbeiter:in wird gebraucht,

damit alle Abläufe gut funktionieren.

Vorschläge unserer Mitarbeiter:innen und

Gäste umzusetzen, motiviert uns alle bei der

täglichen Arbeit und bringt uns gemeinsam

stetig ein Stück weiter. Wir versuchen, auf

individuelle Wünsche der Mitarbeiter:innen

einzugehen und für jede:n das Optimum

zu erreichen.

Was lieben Sie selbst an Ihrer

täglichen Arbeit?

Ich liebe die Abwechslung, das

Zusammentreffen von Menschen

aus allen Ländern und Kulturen

dieser Erde. Es gibt jeden Tag etwas

Neues, unsere Mitarbeiter:innen sind

mit Freude am Service für den Gast da.

Das inspiriert mich und eröffnet mir immer

wieder neue Ideen, welche ich dann gemeinsam

mit meinem langjährigen Kader-Team

in die Tat umsetze. Wie zum Beispiel 2014

beim Bau unseres Pitter Event Centers sowie

des »Imlauer Sky Bar und Restaurant«.

Ein Auszug unserer neuesten Projekte: Das

»Imlauer Landgut Schloss Pichlarn« entstand,

um das »Imlauer Hotel Schloss Pich-

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

Vor allem die steigenden Kosten – allen voran

im Energiebereich – machen uns zu schaffen.

Es ist eine Herausforderung, trotz guter

Umsätze die Kosten zu decken. Wir arbeiten

stetig daran, energieeffizienter und energieautarker

zu werden und haben bereits

Photovoltaikanlagen in Pichlarn installiert.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

Die Hotellerie und Gastronomie ist eine

wunderbare Branche für all jene, die gerne

mit Menschen arbeiten. Ob jung oder schon

lebenserfahren; für Quereinsteiger:innen ist

sie ebenso bestens geeignet. Stichwort:

Erwachsenen-Lehre. Zudem ist man in fast

keiner anderen Branche so ortsungebunden.

Am Anfang meiner Karriere habe ich zum

Beispiel eine prägende und lehrreiche Zeit

auf einem Kreuzfahrtschiff erlebt. Die Rolltreppe

in unserem »Imlauer Hotel Pitter«

existiert nur aufgrund meiner dortigen Erfahrungen

als Servicemitarbeiter.

Info

Imlauer Hotels und Restaurants

Rainerstraße 6, 5020 Salzburg

www.imlauer.com

okt–nov 2022 falstaff profi

59


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

97

Punkte

MARIO

KARPF

»Unser Team arbeitet in wertschätzender

und herzlicher Atmosphäre.«

PROFI Mit 97 Punkten zählen Sie zu den

besten Arbeitgeber:innen in der Hotel-Kategorie.

Was macht Sie zu einem exzellenten

Arbeitgeber?

MARIO KARPF Von den Chefleuten bis hin

zu den Hilfskräften sehen wir uns als eine

»Postfamilie«. So werden sämtliche Anliegen

der Mitarbeiter:innen von uns persönlich

entgegengenommen und lösungsorientiert

behandelt. Durch diese persönliche Ansprache

geben wir unserem Team Rückhalt,

sorgen für Entwicklungschancen und die

Möglichkeit der persönlichen Entfaltung.

Unser Team arbeitet beim »Arbeitgeber

des Jahres 2019« in wertschätzender und

herzlicher Atmosphäre.

Doch Ihre Mitarbeiter:innen profitieren nicht

nur davon, dass Ihre Anliegen ernstgenommen

werden. Welche zusätzlichen Benefits

bieten Sie noch?

Das ist richtig. Wir möchten unseren Mitarbeiter:innen

zudem eine gute Work­Life­

Balance bieten, dazu zählen auch geregelte

Arbeitszeiten und adäquate, kostenlose

Unterkünfte in unserem eigenen Mitarbeiter:innenhaus.

Zudem ist die Benutzung

der Wellnessanlage, des Hallenbads und des

Fitnessraums für das gesamte Team kostenlos.

Durch gemeinsame Aktivitäten in der

Freizeit wie etwa Tischtennis­Turniere,

Gesellschaftsspiele oder gemütliches Beisammensein

sorgen wir für zusätzliche

Abwechslung. Aber zurück zur Work­Life­

Balance: Genau diese sollten wir mehr in

den Vordergrund stellen, um eine größere

Anzahl junger Menschen für diese Branche

begeistern zu können.

Apropos junge Menschen: Haben Sie einen

Ratschlag für den Nachwuchs?

Überzeugt euch selbst von den guten Arbeitsbedingungen

in den Top­Hotelbetrieben!

In der Branche ist kein Tag wie der andere.

Täglich finden sich neue Herausforderungen

und die Tätigkeit ist sehr abwechslungsreich.

Das liebe ich an meinem Beruf.

Digitalisierung, steigende Kosten oder Ernährungstrends

– welches Gastro-Thema bewegt

Sie aktuell?

Wie bei vielen sind die Teuerungswelle

und der Fachkräftemangel derzeit die Hauptthemen

für uns. Gegen das Zuwenig an

Mitarbeiter:innen planen wir aber ab Sommer

2023 eine weitere Maßnahme: Aktuell

ist das »Hotel Post Ischgl« ein Zwei­Saisonen­Betrieb;

die Winter­Saison geht

von Ende November bis Anfang Mai und

die Sommer­Saison von Mitte Juni bis Mitte

September. Wir wollen nun aber mit nächstem

Sommer die Saison verlängern, um den

Mit arbeiter:innen eine Jahresstelle bieten zu

können und dadurch noch attraktiver als

Arbeitgeber zu sein.

MARIO KARPF

Hoteldirektor

Info

Hotel Post Ischgl

Dorfstraße 67

6561 Ischgl

www.post-ischgl.com

PROMOTION Fotos: beigestellt

60 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

MELANIE

HAUPTMANN

»Wir müssen Mitarbeiter:innen vermitteln, dass sie

nicht ›nur‹ Rezeptionist:in oder Servicemitarbeiter:in sind.«

PROMOTION Fotos: beigestellt

MELANIE HAUPTMANN

Assistentin

der Geschäftsleitung

PROFI Sie haben sich beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check den ersten Platz in

der Hotel-Kategorie geholt. Was macht das

»Hotel Hochschober« zu einem exzellenten

Arbeitgeber?

MELANIE HAUPTMANN Wir haben uns von

ganzem Herzen über diese tolle Auszeichnung

gefreut – vielen lieben Dank! Seit 1929 ist das

»Hotel Hochschober« ein Unternehmen, das

für Tradition und Innovation steht. Im

Beziehungs dreieck zwischen Gast, Mitarbeiter:innen

und Lieferant:innen begegnen wir

allen auf Augenhöhe und pflegen ein wertschätzendes

Miteinander. Diese Haltung, die

seit Gene rationen Teil der Hochschober-Philosophie

ist, sowie die zahlreichen Benefits

und Weiterbildungsmöglichkeiten der

Mitarbeiter:innen-Akademie »MAK 2.0«

weiß unser Team zu schätzen.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen

zusätzlich?

Wir sehen unser gesamtes Hochschober-Team

als »Agenten mit Talenten«, so auch der Name

unserer Employer Branding-Kampagne.

Nur wenn alle wissen, was das Ziel ist,

was wir erreichen wollen und was zu

tun ist, funktioniert das Zusammenspiel

und wir kommen weiter. Für

uns bedeutet es, dass wir uns jeden

Tag bei unserer Morgenbesprechung

oder anderen Teambesprechungen

motivieren, um unser Ziel, dem Gast

eine glückliche Urlaubszeit zu bereiten,

zu erreichen. Wichtig ist, dass jede:r die

jeweilige Rolle kennt. Und das allen klar ist,

dass er oder sie ein wichtiger Bestandteil des

großen Ganzen ist.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

Zu den Selbstverständlichkeiten zählen durchgängig

zeitgemäße, ansprechenden Unterkünfte,

das hervorragende essen für die

Belegschaft, die Dienstkleidung, Wasch- und

Bügelmöglichkeiten. Dazu kommen viele

weitere Vorteile und Aufmerksamkeiten:

individuelle Arbeitszeitmodelle, ein transparentes

Gehaltsschema, die Gleichstellung von

Männern und Frauen, die gemeinsamen Feiern,

die Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten,

die Nutzung der Hoteleinrichtungen in

der Freizeit, diverse Preisvorteile, die Teilhabe

an Entscheidungen und vieles mehr.

Was denken Sie, müssen wir tun, um mehr junge

Menschen für diese Branche zu begeistern?

Wir müssen Mitarbeiter:innen vermitteln,

dass sie nicht »nur« Rezeptionist:in oder

Servicemitarbeiter:in sind. Wir müssen zeigen,

dass das Team für so viel mehr steht und

jede:r viel Verantwortung trägt. Aus diesem

Grund haben wir die Employer Branding

Kampagne »Agenten mit Talenten« ins

Leben gerufen. Weil wir mehr sind: Nämlich

Agent:innen mit der Lizenz zum Informieren,

Rühren, Berühren etc. Dieser neue und frische

Auftritt hat sowohl in der Außenwahrnehmung

als auch beim Wir-Gefühl des

Teams viel bewirkt.

Info

Hotel Hochschober

9565 Turracher Höhe 5

www.hochschober.com

okt–nov 2022 falstaff profi

61


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

94

Punkte

JASMIN

EDER

»Wir arbeiten Hand in Hand mit unserem Team.«

PROFI Ihr Hotel liegt inmitten des Naturparks

Weißensee. Welche Rolle spielt

Nachhaltigkeit in Ihrem Tun?

JASMIN EDER Für uns ist die Nachhaltigkeit

ein sehr großes Thema. Durch das Österreichische

Umweltzeichen, mit welchem wir

schon mehrfach ausgezeichnet wurden, setzen

wir uns bereits seit Jahren mit Themen

wie Energie-Effizienz, Nachhaltigkeit und

Regionalität auseinander und leben dies tagtäglich

im laufenden Betrieb. Die Schulungen

der Mitarbeiter:innen dazu sind uns wichtig

– sie bekommen beispielsweise Fahrräder zur

Verfügung gestellt, um von der Unterkunft

zum Hotel zu gelangen.

nalen Top-Hotellerie als Arbeitnehmer:in nen

tätig. Somit konnten wir die unterschiedlichen

Facetten der Hotellerie und Gastronomie aus

der Sicht eines bzw. einer Dienstnehmer:in

kennenlernen – es waren viele positive Erfahrungen

dabei, aber auch negative, welche uns

zu der Erkenntnis brachten: So möchten wir

unser Team nicht führen. Viele Seminare,

welche unsere Sichtweise zum Thema aktuell

halten, sind die Basis für eine wertschätzende,

ehrliche, faire und moderne Mitarbeiter:innen-Führung.

So ist das »Regitnig« aktuell

mit dem staatlichen Gütesiegel »Familie

und Beruf« ausgezeichnet und wurde zum

»Besten Arbeitgeber Kärntens« gewählt.

Apropos Fachkräfte: Wie motivieren Sie Ihre

Mitarbeiter:innen?

Wir arbeiten Hand in Hand mit unserem Team.

Jede:r Einzelne hat Gestaltungsmöglichkeiten,

kann sich entfalten und Engagement einbringen.

Eine Stärken-Schwächen-Analyse bildet

die Basis des Einsatzbereiches. Ein offenes

Gesprächsklima ist uns wichtig. So können

wir auf Lebensveränderungen unserer

Mitarbeiter:innen entsprechend eingehen.

Durch diese Handhabe wählten Sie auch Ihre

Mitarbeiter:innen beim Falstaff PROFI Arbeitgeber:innen-Check

unter die Besten. Was

macht Sie zu herausragenden Arbeitgeberin?

Nach der Matura waren wir selbst als »Saisoniers«

in der österreichischen und internatio-

Sie haben erzählt, selbst als »Saisoniers«

begonnen zu haben. Haben Sie einen Ratschlag

für den Nachwuchs und deren Karriere

in der Branche?

Frag beim Bewerbungsgespräch die Mitar bei -

ter:innen, wie es ist, in diesem Betrieb zu arbeiten.

So findet man schnell heraus, was für

den Betrieb in Punkto Belegschaft wichtig ist.

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

Jede:r von uns hat das Glück, in dem

Bereich unseres Hotels arbeiten zu

können, der seinen:ihren Fähigkeiten

entgegenkommt und Freude macht.

Was wir besonders schätzen, ist, dass

man kreativ sein kann, vieles ausprobieren

und auch umsetzen darf und wir

ein grandioses Team haben, das mit uns

gemeinsam das wertvolle Produkt »Urlaub

im Regitnig« gestaltet.

Info

Hotel Regitnig

Techendorf 33, 9762 Weißensee

www.regitnig.com

JASMIN EDER

Hotelière

PROMOTION Fotos: beigestellt

62 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

MARKO

VULJAN

»Gastgeber:in zu sein, ist kein Job, sondern

eine Lebenseinstellung.«

PROMOTION Fotos: Falkensteiner, Lorenzo Marko

MARKO VULJAN

General Manager

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Was macht Sie zu einem herausragenden

Arbeitgeber?

MARKO VULJAN Ich versuche immer authentisch

zu bleiben – Bodenständigkeit und

Empathie für meine Mitmenschen sind mir

sehr wichtig. Das gilt auch im beruflichen

Alltag. Im Team achte ich auf einen wertschätzenden

Umgang miteinander und lebe

diesen auch selbst vor. Die guten Beziehungen

und teilweise auch langjährigen Freundschaften

im Team zeigen mir, dass dieser Weg ein

richtiger ist. Dabei lasse ich meine Mitarbeiter:innen

sehr selbstständig arbeiten, das heißt

ich delegiere nicht nur Aufgaben, sondern

übergebe ihnen auch rasch neue Kompetenzen.

Nur so können sie zu zukünftigen Führungskräften

werden. Regelmäßiges Feedback

und Lob sind auch sehr wichtig. Eigentlich

behandle ich die Mitglieder meines Teams so,

wie ich selbst gerne behandelt werde. Wenn

man will, ist das die magische Formel.

Wie können wir wieder mehr junge Menschen

für diese Branche begeistern?

Für die junge Generation ist Lebensqualität

sehr wichtig. Und die suchen

sie auch an ihrem Arbeitsplatz. Sie

möchten sich mit dem Unternehmen,

für das sie arbeiten, identifizieren

können. Sie möchten lernen, sich

weiterentwickeln, aber auch gelobt

werden. Das gilt für die Tourismusbranche

wie für jede andere und hier hat auch

bereits ein Change begonnen. Für mich heißt

das Zauberwort Kommunikation.

Können Sie uns das näher beschreiben?

Wir müssen zeigen, wie vielfältig und spannend

eine Karriere im Tourismus ist. In den letzten

Jahren hat sich die Branche stark verändert –

es gibt variable Arbeitsmodelle, der Tourismus

ist digital geworden, die Entwicklungsmöglichkeiten

sind schier unendlich. Wir bieten

zum Beispiel über unsere digitale Lernplattform

»FALQON« zahlreiche Workshops,

Kurse und Coachings an. Wir schicken unsere

Mitarbeiter:innen zu nationalen und internationalen

Wettbewerben – ein wichtiges Sprungbrett

für eine spätere internationale Karriere

– und wir achten darauf, dass auch der Spaß

nicht zu kurz kommt. Unsere wichtigsten

Botschafter:innen sind unsere Mitarbeiter:innen.

Wenn sie gut über uns und die Branche

reden, ist das die beste Werbung!

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

Gastgeber:in zu sein, ist kein Job, sondern

eine Lebenseinstellung. Wer diese Einstellung

und Leidenschaft in sich trägt, wird Erfolg

haben und im Laufe seiner Karriere immer

wieder belohnt werden.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?

Ich werde auch in der Zukunft mit Herz und

Seele Gastgeber sein, weiter an mir arbeiten

und versuchen aus jedem Tag den besten

zu machen.

Info

Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia

Tröpolach 156, 9631 Tröpolach

www.falkensteiner.com/hotel-spa-carinzia

okt–nov 2022 falstaff profi

63


profi / HELDEN IM PORTRÄT

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

MARTINA SAND, LOUIS

MÄRZ & RICO HAFERKORN

»So klischeehaft es auch klingt: Für uns ist die Hotellerie

einfach die schönste Branche der Welt!«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.

Worauf führen Sie dieses großartige

Ergebnis zurück?

MARTINA SAND Mit einer flachen Hierarchie

und einer damit verbundenen sehr offenen

Unternehmenskultur geben wir Menschen

jedweder Couleur die Chance, eine Ausbildung

bei uns zu absolvieren oder bereits

Gelerntes umzusetzen. Sicherlich haben wir

aufgrund dieser Herangehensweise derzeit

vergleichsweise geringere Mitarbeiter:innen-

Sorgen, wie sie viele andere Kolleg:innen

haben. Wir haben 19 Azubis aus unserem

Heimatort genauso wie aus dem Ausland.

Insgesamt sind es 120 Teammitglieder, welche

das Herz unseres Hotels bilden.

Sie sprachen von Ihren Azubis und den

Problemen anderer Betriebe, solche zu

finden. Was denken Sie, müssten wir tun,

um mehr junge Menschen für diese Branche

zu begeistern?

RICO HAFERKORN Ganz klar: Weniger jammern

und mehr Betrieben die Chance geben,

durch ihre Arbeitserfolge mit jungen Menschen

zu begeistern. Wir haben dazu gerade

Video- Clips gedreht und hoffen, das leider

oftmals in den Medien aufgezeigte negative

Bild der Branche zu »reframen«. Die sozialen

Medien bieten hier eine unglaub liche Plattform.

Damit erreichen wir nicht nur potenzielle

Gäste, sondern auch Mitar beiter:innen.

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

MARTINA SAND Jeder Tag ist eine neue –

und auch schöne – Herausforderung, denn

jeder Gast ist anders und es gilt, ihm alle

Aufmerksamkeit zu schenken.

MARTINA SAND,

LOUIS MÄRZ UND

RICO HAFERKORN

Management Team

Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?

LOUIS MÄRZ Ganz klar, die steigenden Energiekosten

zwingen zum Umdenken und auch

die neuen Ernährungstrends stellen uns vor

finanzielle Hürden. Ob und inwieweit die

Gäste bereit sind, neue – und damit auch

teurere – Wege mitzugehen, wird sich zeigen.

Auf jeden Fall werden wir weiterhin die

Kommunikation mit den Gästen suchen und

versuchen, ihren Erwartungen zu entsprechen.

Digitalisierung ist ein Muss, aber wir

werden weder im Front Office noch im Service

auf Roboter setzen. Wir sind

Gastgeber:innen und wollen das auch durch

unsere persönliche Präsenz zeigen.

Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?

RICO HAFERKORN Wir werden weiterhin

auf »Zukunft Ausbildung« mit hoher Eigeninitiative

durch zwei hauseigene Trainerinnen

sowie interner und externer Prüfungsvorbereitung

setzen und unser Ziel wird sein,

vielen jungen Menschen, aber auch Quereinsteiger:innen

– egal welchen Alters –, die

Hotelwelt näher zu bringen. So klischeehaft

es auch klingt: Für uns

ist die Hotellerie einfach die

schönste Branche der Welt!

Info

Riessersee Hotel

Riess 5

82467 Garmisch-Partenkirchen

www.riessersee-hotel.de

PROMOTION Fotos: Riessersee Hotel

64 falstaff profi okt–nov 2022


HELDEN IM PORTRÄT / profi

DIE BESTEN

ARBEITGEBER:INNEN

2022

98

Punkte

SONJA & PETER

ZANGERL

»Heutzutage ist es leichter, ganz oben anzukommen,

als das früher möglich war.«

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI

Arbeitgeber:innen-Check mit 98 Punkten zu

den Besten. Was macht Sie zu herausragenden

Arbeitgeber:innen?

SONJA ZANGERL Das lässt sich sehr gut mit

unserem Slogan »Heimat, Ursprung, Liebe«

zusammenfassen. Wir leben für diese

Aspekte und versuchen sie auch an unsere

Mitarbeiter:innen weiterzugeben. Aber nicht

nur das: Um unsere Mitarbeiter:innen zu

motivieren, gehört ein guter Zahltag natürlich

genauso dazu, ist aber nicht alles. Ebenso

braucht es eine kostenlose Unterkunft

und Verpflegung, geregelte freie Tage und

Zeit für genügend Aktivitäten.

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende

nicht mehr wegzudenken?

PETER ZANGERL Ich denke, dass freie Kost

und Logis sowie die Möglichkeit, sich weiterzubilden

– sei es intern oder extern –

unumgänglich sind. Ich nehme auch an, dass

das größte Thema mittlerweile die Freizeit

ist; meinem Empfinden nach, möchte jeder

junge Mensch so viel als möglich davon

haben. Daher muss die Work-Life-

Balance auch stimmen.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

PETER ZANGERL Es braucht vor allem

Durchhaltevermögen und Konsequenz. Heutzutage

ist es meiner Meinung nach leichter,

ganz oben anzukommen, als es das früher

möglich war. Jede Arbeit, die man gerne

macht, macht man auch gut.

Was lieben Sie selbst an der Branche, an

Ihrer täglichen Arbeit?

SONJA ZANGERL Ich liebe daran, dass man

immer wieder neue Menschen kennenlernt

und so vieles erleben kann. Wir sagen immer:

Nach einer Wintersaison könnten wir ein

ganzes Buch schreiben.

PROMOTION Fotos: Florian Scherl, Sonne-Ischgl

SONJA & PETER

ZANGERL

Gastgeberin

Was denken Sie, können bzw.

müssen wir tun, um mehr junge

Menschen für diese Branche zu

begeistern?

SONJA ZANGERL Wir müssen darauf

achten, dass unser Beruf nicht immer

so schlecht geredet wird beziehungsweise

dürfen das auch nicht zulassen. Er ist einer

der schönsten Berufe, den ich mir vorstellen

kann. Man kann viel erleben und lernt immer

wieder etwas Neues dazu. Sogar nach mehr

als 30 Jahren in der Gastronomie lerne auch

ich hin und wieder etwas Neues dazu.

Info

Top Hotel Sonne

Dorfstraße 57

6561 Ischgl

www.sonne-ischgl.at

okt–nov 2022 falstaff profi

65


Als Beilage fast zu schade.

Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster.

www.darbo.at

DMB.


Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg.

Foto: Joann Pail

360 Grad Mission. Die Gründer der »Big Mamma Group«, Tigrane Seydoux und Victor Lugger, arbeiten stets daran, ihre Gäste gefühlsmäßig nach Italien zu versetzen. Das Konzept

funktioniert. Mit mittlerweile 180 Produzent:innen an der Hand und einem ungewöhnlich opulenten Design.

okt–nov 2022 falstaff profi

67


profi / IM FOKUS

Nashi: Die Frucht mit süß-aromatischem Geschmack und »doppeltem« Namen

Kontrast zur Schärfe

Im Grunde kann man die Nashi-Birne

in der Küche so wie eine hiesige Birne

verwenden. Im »Sra Bua«, dem

Restaurant im Kempinski Hotel

»Das Tirol«, wird sie auch gerne als

Kontrast zur Schärfe in würzigen

Gerichten wie Currys oder in der

Pâtisserie genutzt. Ebenso in einer

Hirsch-Variation des Korea-Klassikers

Bulgogi schmeckt die Frucht.

China oder Japan?

Eine feine Abweichung: Optisch sieht man

recht schnell den Unterschied zwischen

chinesischer und japanischer Nashi-Birne,

denn erstere hat eine braune Schale,

zweitere hingegen eine gelbe. Die Fruchtschale

ist bei beiden essbar, das Kerngehäuse

gehört entfernt.

Zum Ausprobieren

Falstaff-Rezept

Bulgogi vom Hirsch

mit Romanasalat

Hier geht’s zum Rezept

Herbstzeit ist Wildzeit! Wem dabei die klassische

Birne als Unterlage für die Preiselbeeren aber

zu fad geworden ist, der kann es mit der Nashi

probieren. Die vitamin- und mineralstoffreiche Frucht

bringt einen ähnlichen Geschmack wie die Birne mit, ihr

Fruchtfleisch ist aber fest-körnig und gleicht eher dem

eines Apfels. Dabei sollte die auch als chinesische, koreanische,

japanische oder asiatische Birne bezeichnete Frucht

so frisch wie möglich verarbeitet werden, wie Assistant

F&B Managerin des Kempinski Hotels »Das Tirol«, Sandra

Span, weiß: »Sobald sie geschält ist, wird sie genau

wie unsere heimischen Birnen oder Äpfel braun.« Übrigens:

Beim Namen der Nashi-Birne meinte man es mit ihr

nur allzu gut, denn Nashi heißt aus dem Japanischen

übersetzt auch Birne. Doppelt hält hier wohl besser.

Lieber frisch als aus der Dose

Die ab August, Anfang September drei Wochen

pflückreifen Nashi-Birnen sind im Gourmet-

Handel oder in gut sortierten Supermärkten um

etwa 1,50 bis 3,- Euro pro Stück frisch erhältlich,

jedoch nur kurzfristig lagerfähig. »Es gibt sie

allerdings auch als Konserve, da verliert sie

aber ihren frischen Geschmack«, sagt Span.

Fotos: Shutterstock

68 falstaff profi okt–nov 2022


Ihr Partner für

nationale & internationale

Fleischspezialitäten.

Duroc

Strohschwein

aus Österreich

Iberico

aus Spanien

Mangalica

aus Ungarn

www.wiesbauer-gourmet.at


profi / GRILL & BBQ

Wagyü Surf & Turf 180 Grad

Jakobsmuschel / Sellerie / Senf /

Jalapeño / Johannisbeere /

Kresse / weißer Pfeffer

70 falstaff profi okt–nov 2022


FEUER

FREI

Den besonderen Kick mit Röstaromen. Grillen & BBQ zeigen

sich als martialische Art der Zubereitung, schließen allerdings

Fine-Dining nicht aus. Mit Feuer und Kohle zur Extraklasse.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS THORSTEN KLEINE HOLTHAUS, THOMAS PFEIFFER/MATTHAES

Fine dining

Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer zeigen

in ihrem Werk »Fine Dining Grill & BBQ«, dass

die lang belächelte Barbecue-Szene gar nicht

so weit von der Fine Dining Küche entfernt ist,

sondern ebenso nach Perfektion strebt.

okt–nov 2022 falstaff profi

71


profi / GRILL & BBQ

3-2-1 ST. LOUIS CUT 120 Grad

BBQ-Mop / Malzbier / Wirsing /

Weißkraut / Hokkaidokürbis

72 falstaff profi okt–nov 2022


Röst- und Raucharomen bringen Schwung

in die Menüs der gehobenen Gastronomie.

Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln

und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte

und -stücke, sondern auch Schnitte

wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket

(Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen.

Ein Trend sind ganze Grillmenüs, die nicht mehr nur im

Sommer, sondern auch im Winter auf den Karten landen.

GEMÜSE SOLL ES SEIN

Starke Themen sind Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende

Zubereitungsarten von Produkten. Es ist

»in«, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees,

Brotaufstrichen, Gewürz- oder Dipsaucen zu verarbeiten.

Spannend ist ebenso geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu

servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos. Grundvoraussetzung

sind qualitativ hochwertige Grundprodukte,

Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte

Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase).

Tipp: Gerade für die Wintermonate empfehlen sich

Gewürze wie Zimt, Gewürznelken, Wacholderbeeren,

Sternanis und Piment, die winterliche Aromen für Pökellösungen,

Saucen und Rubs unterstreichen.

SHOWCOOKING

Die Profis sind sich einig. Der Show-Effekt muss zumindest

zum Teil bestehen bleiben. Gäste identifizieren sich

mit dem Vorgang des Grillens, daher sorgt man mit dem

Live-Act für besondere emotionale Momente.

STARTKLAR FÜR DEN WINTER

Um auch in den kühlen Jahreszeiten Gäste zu begeistern,

sollte ein perfekter Unterstand ebenso gewährleistet sein,

wie die passenden gusseisernen Grillutensilien. Heiße

Saucen und Schmorgerichte oder auch Waffeln. Ohne

Gusseisen wird das Outdoor-Vergnügen nicht lange

anhalten. Für Feuerkörbe und Lagerfeuer-Feeling eignet

sich ein Kindling Cracker, mit diesem feststehenden umgedrehten

Holzspalter ist exakt zu bestimmen, wo das

Holz gespalten wird. Erlebnisgastronomie durch und

durch ist mit einem Tischgriller möglich, bei dem auch

Gäste selbst Hand anlegen können. Tipp: Big Green Egg.

FINE DINING GRILL & BBQ

Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz

Umfang: 240 Seiten

Verlag Matthaes

ISBN: 978-3-98541-059-0

okt–nov 2022 falstaff profi

73


profi / NACHHALTIGKEIT

BETTER TOMORROW

Wedl sorgt mit Nachhaltigkeitskonzept für ein besseres Morgen

Der Tiroler Lebensmittelgroßhändler Wedl bietet an seinen

fünf Standorten alles, was Personen aus Gastronomie

oder Hotellerie wie auch Privatkund:innen für Genussmomente

brauchen. Höchste Qualität steht für das Unternehmen

dabei an erster Stelle, aber auch in Sachen Nachhaltigkeit

präsentiert sich Wedl vorbildlich. So setzt man gezielt auf die

Weiterentwicklung der eigenen Nachhaltigkeitskonzepte: Durch

die Erweiterung bestehender Maßnahmen und die Einführung

neuer Verfahren soll an einer besseren Zukunft für die

kommenden Generationen gearbeitet werden. Der

Fokus liegt unter anderem auf effizientem Energiemanagement,

Förderung der Regionalität und

sozialem Engagement. Lorenz Wedl, Mitglied

der Geschäftsführung beim Handelshaus Wedl,

fasst zusammen: »Ziel ist schlussendlich, ein

besseres Morgen für alle – die Kund:innen,

die Mitarbeiter:innen und das Unternehmen –

zu schaffen.«

Achtsamkeit und Zufriedenheit

Bei Wedl werden die Mitarbeiter:innen in

ihren Stärken gefördert und nach Interesse

und Kompetenzen eingesetzt. Möglichkeiten

zur Weiterbildung, flexible Arbeitszeiten

und die Förderung ihrer Gesundheit

tragen zum allgemeinen Wohlergehen bei.

Erfolg durch Regionalität

Frische und Qualität sowie klares

Bekenntnis zu heimischen

Produkten: Durch die langjährige

Zusammen arbeit mit österreichischen

Landwirt:innen kann Wedl

Ware aus kontrolliertem Anbau

anbieten und den Kund:innen

gleichzeitig größtmögliche

Frische garantieren.

Nachhaltige Zukunft

2018 wurde in der Firmenzentrale in Mils eine

100-Kilowatt-Photovoltaikanlage installiert,

die dieses Jahr um weitere 140 kW ausgebaut

wird. Im C+C Wedl Saalfelden ist bereits

eine Anlage mit 350 kW in Betrieb. Für das

kommende Jahr ist außerdem der Einsatz

von Photovoltaikanlagen in Vöcklabruck,

Wien, Villach und Innsbruck in Planung, die

zusammengerechnet über ein Megawatt

an Leistung produzieren sollen.

PROMOTION Fotos: Wedl, Shutterstock

74 falstaff profi okt–nov 2022


profi / GEMÜSEWEIN

BEETE

BITTE

Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es häufig an

geschmacklicher Tiefe. Das dürfte sich nun ändern: Durch findige Küchenchefs,

Sommeliers und Fermentationsfanatiker, die das »NoLo«-Segment mithilfe von

Gemüse und anderer außergewöhnlicher Zutaten revolutionieren.

TEXT SONJA PLANETA

Zum Amuse-Gueule ein spritziger

Fenchel Pet-Nat, zur gefüllten

Zucchiniblüte ein Rhabarber

Sparkling Rosé, zum Kürbis ein

Weißwein aus Löwenzahn und

zum »Filet Mignon« aus Auberginen ein

dunkles Bier aus Birke: Wer sich bei Ivan und

Sergey Berezutskiy in ihrem Moskauer Restaurant

»Twins Garden« für das vegetarische

Menü entscheidet, der bekommt Gemüse,

Pilze und Kräuter nicht nur am Teller serviert,

sondern auch im Glas. 14 pflanzliche

Weine und andere Getränke begleiten das

Menü. Die Weine werden in kleinen Mengen

von 15 bis 20 Litern pro Gemüse und einem

Alkoholgehalt zwischen 3,5 und 10 Volumenprozent

produziert werden. Begonnen

haben die Brüder 2017 mit Tomatenwein,

dessen Herstellung der herkömmlichen Weinproduktion

am nächsten kommt: Die Tomaten

werden gepresst und der Saft anschließend

mit Burgunderhefe und Zucker vergoren.

Seither ist im »Twins Garden« eine

beachtliche Gemüsewein-Kollektion entstanden:

Vergoren wird schier alles, was zu einem

überwiegenden Teil auf der eigenen Farm

außerhalb Moskaus wächst. Dazu gehören

neben den bereits erwähnten Gemüsesorten

und Kräutern auch noch Topinambur, Petersilie,

Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze,

Rote Bete, Schwarzer Trüffel,

Karotte und Pastinake. Auch Lauch Met und

Artischocken Cola waren bereits Teil der

Menübegleitung. Bei der Herstellung greifen

Ivan and Sergey Berezutskiy auf unterschiedliche

Methoden zurück, die jedoch allesamt

aus dem traditionellen Weinbau stammen. Im

Gegensatz zum Tomatenwein basiert die Version

mit Löwenzahn beispielsweise auf einer

kalten Infusion aus den Blütenblättern, der

Wein aus Steinpilzen auf einer Pilzbrühe. Für

den Rote Bete Wein orientierte sich das Brüderpaar

wiederum an der Biodynamie: Nach

anfänglichen Fehlversuchen war das Ergebnis

erst zufriedenstellend, als der Wein bei

zunehmendem Mond gefüllt wurde. Generell

gelingt es den Berezutskiy-Brüdern, mit jeder

neuen Kreation das geschmackliche Potenzial

von Gemüse vollends offenzulegen. Mit ihrer

Herangehensweise sind sie am Sektor der

»no & low alcohol« (kurz: NoLo) Alternativen

zu Wein aber nach wie vor eine Ausnahme.

VON DER FERMENTATION ZUR CUVÉE

Denn obwohl die Nachfrage nach alkoholfreien

und -reduzierten Alternativen aufgrund

des anhaltenden Gesundheits- >

Fotos: Andreas Omvik, Shutterstock

76 falstaff profi okt–nov 2022


Himbeere

Goldrute

Rhabarber

Stachelbeere

Rosa Pfeffer

Muri

Mit seinen Blends aus unterschiedlichen

fermentierten Basisgetränken hebt

Murray Paterson das Thema alkoholfreie

Wein-Alternativen auf ein neues Level.

okt–nov 2022 falstaff profi

77


profi / GEMÜSEWEIN

>

trends ungebrochen ist, ist es immer noch

gängige Praxis, Wein, aber auch Spirituosen

zu entalkoholisieren und als alkoholfreie

Variante zu verkaufen. Das mag der einfachere

Weg sein, ist in den meisten Fällen aber

geschmacklicher Nonsens. Wesentlich spannender,

weil aromatisch komplexer und vielfältiger,

sind hingegen Weinalternativen, die

von Grund auf neu gedacht werden. Die

nicht versuchen, einen Geschmack zu imitieren,

sondern als eigenständiges Produkt

funktionieren. So wie auch die alkoholfreien

Cuvées der Marke Muri Drinks von Murray

Paterson und Ioakeim Goulidis aus Kopenhagen.

Das Gründer-Duo, das zuletzt in der

Experimental-Destillerie Empirical bzw. im

Noma Fermentationslabor tätig war, greift

bei der Herstellung seiner Drinks auf unterschiedliche

Techniken wie Kohlensäuremazeration,

Holzräucherung und Lacto-Fermentation

sowie auf ausgefallene Zutaten zurück.

Dadurch entstehen Basisgetränke wie Kefir,

Tee, Kwass, Met und Kombucha, die

anschließend miteinander verschnitten werden.

Aktuell hat Muri drei Cuvées im Sortiment:

Die Champagner-Alternative »Passing

Clouds« aus Stachelbeerwein, Quittenkefir,

Jasmintee und Geranien- & Waldmeister-

Kwass, den Sparkling Rosé »Yamilé« aus

kohlensäurehaltigem Himbeer- und Stachelbeermet,

geräuchertem Lacto-Rhabarber und

Kefir aus Goldruten und rosa Pfeffer sowie

»Nuala« aus schwarzem Johannisbeerenund

Schlehenwein, Eichen-Kombucha,

Kamille-Kefir, Keemun-Tee und Feigenblatt

& Kiefern-Kwass. Letztgenannte Cuvée

kommt unter anderem in der alkoholfreien

Getränkebegleitung im veganen Wiener Fine-

Dining Restaurant »Jola« zum Einsatz. Das

Inhaberpaar Larissa Andres und Jonathan

Wittenbrink servieren die Rotwein-Alternative

zum Brot-Gang aus Koji-fermentierter

Roter Bete der Gemüse- Charcuterie Flora &

Rauna, einer halb gedämpften, halb gebackenen

Focaccia, Zitronen-Oliven-Thymiancreme

und Olivenöl.

>

Omerto

In Quebec in Kanada produziert der gebürtige

Belgier Pascal Miche auf seiner Domaine

de la Vallée du Bras Wein aus Tomaten nach

alter Familientradition.

Tomate

»Fermentiertes in der

Getränkebegleitung ist

wesentlich bekömmlicher als

Saft und bringt zudem ganz

andere Aromen mit sich.«

Fotos: Omerto, Shutterstock

LARISSA ANDRES Jola Wien

78 falstaff profi okt–nov 2022


profi / GEMÜSEWEIN

PRICKELNDER SELLERIE

Mit Gemüsewein experimentiert auch Philipp

Schneider, Sommelier im »Hotel Gasthof

Hirschen« in Schwarzenberg in Vorarlberg.

Auf der Suche nach einer alkoholreduzierten

Alternative zu herkömmlichem Wein, die

sich gut zu Gemüsegerichten kombinieren

lässt, kam ihm die Idee für Rote Bete Wein.

Die Hefen organisierte sich Schneider von

einer regionalen Brauerei. Serviert wird

der erdige Drink zum Amuse-Gueule aus

konfierter Roter Bete oder Borschtsch.

Zudem gibt es erste Versuche für einen

Sparkling Sellerie, der mittels zweiter

Flaschengärung hergestellt wird und gut zu

Schinkengerichten passen soll. Zum

Vorlockern der Kohlenhydrate wird der

Sellerie zuerst im Ofen geschmort und

anschließend mit Zucker oder Honig eingemaischt,

ehe er mit Hefe im Gärballon vermischt

und drei Wochen fermentiert wird.

Aktuell hat die prickelnde Sektalternative

rund 4,2 Volumenprozent Alkohol, in

Zukunft will Schneider seine Getränke aber

auch ohne Alkohol hinbekommen. Bereits im

Sommer will er sich an weiterem Gemüse wie

Rüben und Süßkartoffeln versuchen. Generell

sind die Auswahlmöglichkeiten bei Obst

und Gemüse groß. Selbst aus Ananas und

Bananen lässt sich Wein herstellen. Vor wenigen

Jahren machte damit etwa der in Wien

lebende Kongolese Yves Mulume Chikuru

auf sich aufmerksam, als er nach alter Tradition

seines Heimatlandes vollreife Bananen

zu einem Getränk vergor, das mit seinen

süßen und fruchtigen Noten mehr an Dessertwein,

Beerenauslese oder Sherry erinnert,

als an Weißwein.

Bleibt also zu hoffen, dass das Thema NoLo-

Weinalternativen in der Beverage-Branche

weiter Fahrt aufnimmt. Dann dürfen sich

Gäste nämlich bald auf weitere spannende

Geschmackserlebnisse freuen. Die Grundstein

wurde durch Vorreiter wie »Twins

Garden« und »Muri« ja bereits gelegt.

<

Hotel Gasthof Hirschen

Schwarzenberg

Auf der Suche nach einer NoLo-Alternative zu

Wein stieß Sommelier Philipp Schneider auf

das Thema Gemüsewein. Aktuell produziert

er zwei Varianten aus Roter Rübe und Sellerie.

»Sparkling Sellerie funktioniert

prima als Solist. Der Rote

Rübe Wein ist spezieller und

muss gezielt als Speisenbegleiter

eingesetzt werden.«

PHILIPP SCHNEIDER Hirschen Schwarzenberg

Rote Bete

Fotos: www.florencestoiber.com, Hotel Hirschen

80 falstaff profi okt–nov 2022


ALENO / promotion

Besserer Service für Gäste

Perfekte Information mit aleno.

Ultimative Software

HotelTechReport listet aleno in

»50 Innovationen, die Sie kennen müssen«.

ROOMS MEETS F&B

aleno verhilft Hotels zu besserem Service und mehr Umsatz

Fotos: beigestellt

Für 5*-Service ist es unerlässlich,

seine Gäste zu

kennen. Dafür müssen auch

die Hotel-Software-Systeme

für Zimmer und Restaurants

reibungslos miteinander kommunizieren.

Die Restaurant-Software

aleno macht das möglich.

Perfekter Gästeservice scheitert

bisher oft am fehlenden Informationsfluss.

Denn in aller Regel weiß

das Servicepersonal in Hotelrestaurants

im Vorfeld nicht Bescheid

über Vorlieben, spezielle Anforderungen

und gebuchte Hotel-

Packages der Gäste. Oder Restaurantmanager

müssen diese Informationen

ständig ausdrucken.

Das Restaurant-Reservierungssystem

von aleno ändert das.

Neu kann die Software in die

Hotel Property Management

Systeme Protel, Mews und Fidelio

integriert werden. Damit werden

Informationen zwischen PMS

und dem Restaurant-Reservierungssystem

in Echtzeit

synchronisiert. Schon mit der

Reservierung sehen Mitarbeitende

der Restaurant-Betriebe,

wie oft Gäste da waren und

welche gastronomischen Vorlieben

sie haben. Wird zusätzlich

das Kassensystem (Lightspeed,

Hypersoft, GMS, TCPos u. a.)

mit aleno verbunden, sieht

das Team auch, was der Gast

konsumiert hat und wie viel

Umsatz er durchschnittlich

bringt.

Jonas Ritscher, Front Office

Manager des 5-Sterne-Hotels

»Suvretta House« in St. Moritz,

ist begeistert: »Mit der Integration

von aleno und PMS optimieren

wir die Abläufe und die interne

Kommunikation enorm. Keine

Listen mehr und alle haben

immer aktuelle Informationen.«

Weiterer Pluspunkt des aleno-

Systems: Reservierungs-Widgets

sowie Bestätigungs- und Erinnerungs-Nachrichten

lassen sich

mit eigenem Design und eigener

Tonalität versehen. Und Service-

Mitarbeitende können im Profil

der Gäste individuelle Tags vergeben.

Zum Beispiel »Wein-Fan«

oder »VIP« etc. Damit lassen

sich in Newsletter-Systemen au-

tomatisch Empfänger-Listen für

spezielle Angebote erstellen.

Für Paul Sorantin, Head of

Revenue bei den traditionsreichen

»Sacher Hotels«, ein enormer

Vorteil: »Dank aleno können wir

effizienter kommunizieren und

individuell auf Gästewünsche

eingehen. Die vielfältigen Cross-

Selling-Optionen ermöglichen uns,

mehr Umsatz zu generieren.«

Perfektes Team: aleno + PMS

www.aleno.me

okt–nov 2022 falstaff profi

81


promotion / STAY SPICED !

STAY SPICED !

erstmals auf der

»Alles für den Gast

2022«

Stand

»Gastro 6«,

Halle 1,

Stand 1

Täglich

Live-Cooking mit

Experteninfos rund

um das Thema

Gewürze

STAY SPICED !

GOES GAST 2022

Gewürzspezialist erstmalig auf der »Alles für den Gast 2022«.

Ein Highlight für die

Hotellerie und Gastronomie

– die »Alles für

den Gast 2022« bei der

die Salzburger Gewürzexpert:innen

von STAY SPICED !

erstmalig mit dabei sind. Von

5. bis 9. November wird neben

absoluten Gewürzneuheiten das

vielfältige Sortiment gemeinsam

mit der Firma Lohberger, 11er

Nahrungsmittel, UNYKAT Interior

Design, Rungis Express und

Reed Messe Salzburg präsentiert

– diese bilden die »Gastro

Sechs«. Zu finden sind sie in

Halle 1, auf Stand 1. Es wird

genussvolle Kostproben sowie

aufregende Kochshows geben.

Zeit also, die bunte Gewürzwelt

live und in Farbe zu erleben. Mit

160 Reingewürzen und mehr als

360 Gewürzmischungen ist für

jede:n etwas dabei!

So bunt wie die Farben der

STAY SPICED !-Gewürzdosen, ist

auch das Angebot – von handgeschöpften

Salzen und brasilianischen

Pfeffern über ausgefallene

Mischungen wie afrikanisches

Chakalaka, bis zu klassischer

Hausmannskost wie Gulasch findet

man hier alles, was das Herz

begehrt. »Mit 365 verschiedenen

Gewürzen und Gewürzmischungen

aus aller Welt ist das Sortiment

ein wahres Paradies für alle

Köch:innen, für die ihr Handwerk

mehr als nur ‚Lebensmittel

auf Tellern‘ ist, und die gerne

Neues ausprobieren wollen«,

erklärt Lukas M. Walchhofer,

geschäftsführender Gesellschafter

und selbst gelernter Koch.

Egal ob Küchenchef:in, Koch/

Köchin oder Gastronom:in – mit

STAY SPICED ! ist es gut zu wissen,

in Sachen Gewürze einen

Partner für kompromisslose

Qualität an der Seite zu haben.

STAY SPICED ! kennt die Gastronomie

wie ihre Westentasche.

Daher gibt es für Gastronomiekund:innen

einen eigenen

umfangreichen Online-Shop für

Gewürze und Delikatessen –

schnelles und unkompliziertes

Einkaufen inklusive.

Die großen Gewürzdosen von

STAY SPICED ! sind perfekt für

alle Gastronom:innen, Großküchen

und Caterer. Sie sind zu

100 Prozent aus Weißblech und

perfekt stapelbar, damit sie weniger

Platz in der Küche einnehmen

und praktisch aufbewahrt

werden können. Sie überzeugen

außerdem mit ihrem Drehverschluss

samt breiter Öffnung zum

Würzen per Hand. Und dieser

Verschluss sorgt auch dafür, dass

sie absolut dicht sind und nach

dem erstmaligen Öffnen nicht an

Geschmack verlieren.

Neugierig? Dann freut sich STAY

SPICED ! auf einen persönlichen

Besuch!

Fotos: beigestellt

82 falstaff profi okt–nov 2022


DIE NEWCOMER

IM SORTIMENT

Die S! Hummus & Falafel Gewürzmischung

verleiht allen Gerichten eine

passende Kombination aus Schärfe und

Frische. Orientalische Gerichte mit

Lamm oder Couscous erhalten damit

eine besondere Note. Perfekt miteinander

kombiniert wurden die Klassiker unter

den orientalischen Gewürzen wie

Knoblauch, Koriander, geräucherter Paprika,

Bengalischer Langpfeffer, Zitronenschalen

uvm. und sorgen für den optimalen

Geschmackskick.

Spitzenkoch Roland Trettl als

Markenbotschafter für STAY SPICED !

Roland Trettl – charismatisch, authentisch

und ein Perfektionist, wenn es um Qualität

und Geschmack geht. Es gibt wohl nur ganz

wenige Menschen, die über so ein breites Wissen

um die Küchenkulturen weltweit verfügen,

wie der gebürtige Südtiroler, der mit

Mentor und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

zu einem der angesagtesten Köche und

kulinarischen Trendhunter reifte. Seit 2018

ist er Markenbotschafter und Qualitätsgarant

für STAY SPICED !

Goldene Zeiten stehen bevor. Umami

und Schokumami gibt’s bereits im Sortiment

- das S! Golden Umami ist ein

echter Newcomer! Und das Allroundtalent

macht seinem Namen alle Ehre. Es

ist der klassische Geschmacksbooster

in Suppen und Saucen aller Art. Ebenso

verleiht es Dressings und Dips, Salaten,

Gemüse und Hülsenfrüchten bis hin

zu Fleisch und Fisch einen tollen

Geschmackskick.

Die italienische S! Salsa Verde – übersetzt:

grüne Sauce – eignet sich hervorragend

zum Verfeinern von Salaten,

Pasta, Fisch oder Fleisch. Eine Gewürzmischung,

die beweist, dass getrocknete

Kräuter Power und Geschmack haben!

Die klassische Variante aus Norditalien

wird traditionell zu Bollito misto, einem

deftigen Fleischgericht, gegessen.

Easy köstlicher und vielseitiger Dip:

1 EL S! Salsa Verde, 2 EL Wasser

(Zimmertemperatur) und 5 – 6 EL

Olivenöl verrühren und genießen.

okt–nov 2022 falstaff profi

83


profi / NACHHALTIGKEIT

BETTER TOMORROW

Zeitenwende: »Barilla for Professionals« arbeitet nicht nur mit, sondern vor allem für die Gastronomie

Seit der Gründung im Jahr 1877 entwickelt sich der italienische

Nahrungsmittelhersteller Barilla mit der Zeit, der Gesellschaft

und der Kultur stetig weiter. Im heurigen 145. Jubiläumsjahr

feiert man aber nicht nur das langjährige Bestehen, sondern auch

einen Wandel der Markenidentität. Erstmals seit 25 Jahren erhält

Barilla ein neues Logo, um einerseits »die seit 1877 bestehende

Expertise in den Vordergrund zu rücken« sowie sich andererseits

optimal für die Zukunft aufstellen zu können. Auch wandelt sich

»Barilla Food Service« in »Barilla for Professionals«, um zu verdeutlichen,

dass der Hersteller nicht nur »mit«, sondern vor allem auch

»für« die Gastronomie und deren Herausforderungen und Bedürfnisse

angepasste Produkte entwickeln will.

Einsparung an Folie

100 Tonnen klassische Plastikfolie

spart Barilla allein bei der »For Professionals«

Produkt-Sparte Barilla

Classica 5KG ein; dies entspricht

rund 350 Tonnen Kohlenstoffdioxid,

das weniger an die Umwelt abgegeben

wird. Generell sind die

Folienver packungen der Barilla

Foodservice Linien mit der Environmental

Product Declaration (EPD)

zertifiziert.

PROMOTION Fotos: Edoardo Fornaciari, Giampaolo Rico, Barilla

84 falstaff profi okt–nov 2022


Gemeinsam ist man stärker

Mehr als 10.000 Partner:innen sind in nachhaltige Agrarprojekte involviert,

damit Barilla rund 70 Prozent der sogenannten strategischen

Rohstoffe – das sind Hart- und Weichweizen, Roggen, Tomaten, Basilikum,

Kakao und Pflanzenöle – verantwortungsvoll kaufen kann. Doch

auch das Tierwohl liegt dem Unternehmen am Herzen: Gemeinsam

mit der Organisation Compassion in World Farming (CIWF) hat man

weitere Anforderungen festgelegt, die über den gesetzlichen liegen.

Produktnews:

Selezione Oro Chef

Beim neuen Produkt aus

Premium- Hartweizengries

verspricht Barilla hohe

Formbeständigkeit bei

langen Standzeiten und

perfekte »al dente«-Textur.

Kontinuierlich verbessern

Seit 2010 hat das Familienunternehmen in vierter Generation

488 Produktrezepturen – davon 55 im Jahr 2021 – mit einem

besseren Nährwertprofil ausgestattet und somit die Menge an

Zucker, Salz, Fetten beziehungsweise gesättigten Fettsäuren

reduziert. Darüber hinaus verzichtet Barilla bereits seit 2016

auf Palmöl in allen Produkt-Rezepturen der Gruppe.

Mehr Details und der vollständige Nachhaltigkeitsbericht auf:

www.barillagroup.com

okt–nov 2022 falstaff profi

85


profi / INTERVIEW

DOLCE

far

TUTTI

Stimmt, diese Redewendung gibt es so nicht.

Aber es sollte sie geben – für die 2.000 Team-Mitglieder

der »Big Mamma Group«. Über das »süße Allestun«.

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD

86 falstaff profi okt–nov 2022


Fotos: Jerome Galland, Joann Pai

okt–nov 2022 falstaff profi

87


profi / INTERVIEW

Als diesen Sommer das »Cocodrillo«

in Berlin und die

»Giorgia Trattoria« in München

die ersten Tischreservierungen

entgegennahmen, war der mediale

Applaus groß. Von Influencer:innen bis zu

alt gedienten Gastrokritiker:innen – keiner

ignoriert das Phänomen »Big Mamma Group«.

Alleine auf Instagram ergötzen sich weit über

300.000 Menschen an dem opulenten Geschehen

– und wenn es nur das Einschneiden einer

250 Gramm Burrata ist. Das reicht schon!

Das Konzept der »Mamma«-Söhnchen: zwei

Franzosen nehmen sich der tpyisch italienischen

Trattoria an und exportieren diese – optisch

bewusst überladen – nach Frankreich, Großbritannien

und jetzt eben auch Deutschland.

Mit im Gepäck: 180 italienische Produzen t:in -

nen und 2.000 Mitstreiter:innen – ein Großteil

davon aus Bella Italia. Ein cleverer Schachzug

der Gründer Tigrane Seydoux und Victor

Lugger. Seydoux philosophiert im Interview

mit PROFI über Maxime und Maximalismus.

Italien-Übersetzer

Die Gründer Tigrane Seydoux

und Victor Lugger.

PROFI Derzeit scheint in der Branche nichts

ohne Storytelling zu gehen. Welche Geschichte

erzählen die Restaurants der »Big Mamma

Group«?

TIGRANE SEYDOUX Ich bin kein großer Fan

des Begriffs »Storytelling«. Wir ziehen es vor,

von unserem Abenteuer zu erzählen, das mit

monatelangen Reisen durch Italien begann.

Vom Traum, Trattorias außerhalb von Italien

zu eröffnen – etwas anders als gewohnt, aber

mit authentischen Speisen. Wir haben Produkte

aus dem ganzen Land zusammengetragen, von

Emilia bis Puglia. Wir beziehen heute Produk te

von 180 kleinen Produ-zent:innen, die alle zu

unseren Freund:innen wurden. Unsere Geschichte

besteht aus beeindruckenden Begegnungen

mit Produzent:innen, Köch:in nen und Kell ner:innen.

Es ist die Geschichte von Menschen,

genauer gesagt 2.000 Menschen.

Das erste Restaurant der »Big Mamma Group«

eröffnete 2015 in Paris. Man hat das Gefühl, es

war hip und bleibt hip. Wie schaffen Sie das?

>

»Unser Ziel ist es, dass

die Menschen in unseren

Trattorias die beste Zeit

ihres Tages verbringen.«

TIGRANE SEYDOUX Big Mamma-Mitgründer

Fotos: JOann Pai, , Jerome Galland

88

falstaff profi okt–nov 2022


profi / INTERVIEW

>

Wir arbeiten daran, unsere Kund:innen

kontinuierlich zu verführen – indem wir uns

erneuern und die Dinge konstant überdenken.

Vergleichen Sie es mit Dating: Sie werden

sich Ihr Outfit genau überlegen – und

zwar jedes Mal aufs Neue, um Ihr Gegenüber

zu überraschen. Seit dem ersten Tag

haben wir jeder Kleinigkeit die nötige Aufmerksamkeit

geschenkt. Unser Ziel: Die

Menschen sollen in unseren Trattorias die

beste Zeit ihres Tages verbringen. Zusammengefasst:

es geht um Leidenschaft und

darum, sich Mühe zu geben!

Münchner Kindl

Das Team der »Giorgia Trattoria«,

seit diesem Sommer in Bayern.

Jeder mediale Bericht über ein neues

Restaurant der Gruppe bespricht zuerst das

Design, oft heißt es, die Trattorias werden

für die Generation Instagram kuratiert.

Stört Sie das nicht?

Natürlich sind die Produkte und das Essen

das Wichtigste, aber das Design ist ein enormer

Mehrwert. Uns geht es darum, die Gäste

gefühlsmäßig nach Italien zu versetzen und

das ist eine 360 Grad Mission. Das Design

hatte daher von Anfang an einen großen

Anteil an unseren Projekten.

Sie arbeiten mit einem eigenen – internen –

Designstudio. Von Anfang an?

Nein, seit 2019. Wir haben recht schnell

erkannt, dass wir ziemlich genaue Vorstellungen

davon haben, was wir wollen. Unser

»Studio Kiki« hat in diesen drei Jahren

bereits 13 Trattorias umgesetzt. Das Team

reist dafür quer durch Italien auf der Suche

nach Antiquitäten und anderen Schätzen.

Das »Cocodrillo«, unsere Berliner Trattoria,

ist zum Beispiel eine Kombination aus

großem Statement und kleinen Details. Sie

finden 4.900 antiquarische Bücher, Vintage-

Poster und ganz viel Rot! Rote Holzböden,

Samtvorhänge und glänzende Tische. Nicht

zu vergessen 500 Konvex-Spiegel im Stiegenabgang

zu den Toiletten.

»Vergleichen Sie es mit

Dating: Sie werden sich Ihr

Outfit genau überlegen –

und zwar jedes Mal

aufs Neue.«

TIGRANE SEYDOUX Big Mamma-Mitgründer

Fotos: Silvio Knezevic, Jerome Galland, Joann Pai

90 falstaff profi okt–nov 2022


Inwieweit profitieren die deutschen Trattorias

davon, Teil einer Kette zu sein?

Wir verwenden den Ausdruck »Kette« nicht,

da all unsere Restaurants einzigartig sind.

Jede Trattoria hat einen eigenen Namen und

eine eigene Geschichte, eine spezielle Karte

und ein unverwechselbares Design. Es war

nicht nur für uns eine große Chance nach

Deutschland zu kommen, sondern auch für

einige unserer Mitarbeiter:innen und

Produzent:innen.

Personalmangel ist ein gewaltiges Problem

in der Branche, auch für »Big Mamma«?

Auch an uns geht das natürlich nicht spurlos

vorbei! Bei uns steht der Mensch im Mittelpunkt

aller unserer Projekte und ich denke,

das ist auch die Antwort.

Wir folgen dem Konzept der Meritokratie

und möchten unserem Team die Chance

geben, innerhalb des Unternehmens zu wachsen.

Um zwei Zahlen zu nennen: ca. zehn

Prozent der Beförderungen passieren intern

und das durchschnittliche Alter der Mitarbeiter:innen

ist 25.

Welchen Rat würden Sie einem Start-up-

Unternehmen in der Gastro geben?

Unter anderem: sich nie auf dem auszuruhen,

was man erreicht hat – und alles immer wieder

neu zu bewerten und anders zu betrachten.

Verraten Sie uns zu guter Letzt Ihr Lieblingsdessert?

Choco Clap Clap: Eine Tarte aus dunkler

und Milch-Schokolade, Salzkaramell, Kaffee,

einer crunchy Haselnuss-Praline und geschlagener

Mascarpone-Creme. Das müssen Sie

probieren, es ist nicht von dieser Welt! <

großküchentechnik.

gastrotechnik.

speiseeistechnik.

HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE GASTRONOMIE!

VOM EINZELGERÄT BIS ZUM GESAMTPROJEKT!

www.stoelner.at


profi / NACHHALTIGKEIT

BETTER TOMORROW

Teekanne »Selected«: Jeden Tag ein Schlückchen nachhaltiger.

Genuss ist erst dann vollkommen, wenn er im Einklang mit der Umwelt und

den vorhandenen Ressourcen erlebt wird. Schonend und verträglich zu konsumieren,

empfinden immer mehr Menschen als wichtiges Anliegen. Bei Teekanne

ist Nachhaltigkeit kein Ziel, sondern ein kontinuierlich beschrittener Weg.

Als Familienbetrieb in vierter Generation haben verantwortungsvolles Handeln und

langfristiges Denken oberste Priorität. Nach dem Motto »Think global, act local«

wird ein großer Teil der in Österreich verkauften Teeprodukte am Produktionsstandort

Salzburg hergestellt. Insbesondere die zu 100 Prozent auf Bio-Qualität und

nachhaltige Verpackung umgestellte Gastromarke Teekanne »Selected« macht vor,

wie nachhaltiger, zeitgemäßer und hochwertiger Teegenuss gelebt wird. Das funktioniert

nicht von heute auf morgen, aber konsequent, mit schrittweisen Maßnahmen

und laufenden Verbesserungen. Schließlich braucht auch jede Sorte Tee genügend

Zeit, um zu ziehen und ihren vollen Geschmack zu entfalten.

Natürliche Teespezialitäten

ohne Zusatzstoffe

Teekanne »Selected«, die

exklusiven Teekombinationen

für die Gastronomie und

Hotellerie, umfassen feinste

Schwarz- und Grüntees,

erlesene Rotbuschtees, wohlschmeckende

Kräutertees

und wertvolle Früchtetees.

Alle Teemischungen sind frei

von synthetischen Pflanzenschutzmitteln

und künstlichen

Zusatzstoffen. Damit

ergänzt der natürliche Teegenuss

eine gesunde, naturbelassene

Ernährung, die in

der Gastronomie immer mehr

zum Trend avanciert.

Verantwortungsvoller Umgang mit Rohstoffen

Den Großteil der Rohwaren bezieht Teekanne direkt

aus den Teeanbaugebieten. Höchste Qualität

und langfristige, vertrauensvolle Beziehungen

stehen dabei an erster Stelle. Mittlerweile werden

300 Rohwaren von über 150 Lieferanten aus

50 verschiedenen Ländern geliefert. Dafür werden

die Partnerschaften kontinuierlich ausgebaut.

Mittlerweile sind mehr als 55 Prozent aller in Österreich

verkauften Tee-Produkte Bio und bzw.

oder Rainforest-Alliance (RFA) zertifiziert. Die

Schwarz- und Grüntees sowie die Rooibos-Tees

sind allesamt zu 100 Prozent mit dem RFA-Gütesiegel

ausgezeichnet. Im Kräuter- und Früchteteebereich

ist Teekanne weltweit RFA-Pionier.

PROMOTION Fotos: beigestellt

92 falstaff profi okt–nov 2022


Individueller Aufguss für jede Trinkgewohnheit

Nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der

Portionierung verwöhnt die Gastromarke Teekanne

»Selected« je nach persönlicher Vorliebe. Die Teespezialitäten

werden als lose Premium-Tees in drei

unterschiedlichen Formen angeboten: Der »Luxury-

Cup« ist der vorproportionierte Pyramidenbeutel für

die Tasse. Für den Genuss im Kännchen bietet sich

der »Luxury Bag« als Aufgussbeutel an. Sowohl

Blätter, Blüten als auch Blütenknospen stammen

aus loser Bio-Teequalität und sind mit diversen Zertifizierungen

ausgezeichnet. Beliebig portionierbar ist

der lose Tee und damit ganz auf individuellen Teegenuss

ausgerichtet.

5.-9. Nov. 2022

Nachhaltige Verpackungen

schonen die Umwelt

Bei der Verarbeitung und Verpackung

der Teekanne »Selected«

Teespezialitäten werden laufend

innovative Lösungen erarbeitet.

Die Tees sind in biologisch abbaubare

Teebeutel aus nachhaltigem

Material gehüllt, das kompostierbar

ist und einfach im Biomüll

entsorgt werden kann. Die

Holzfolie der »Luxury Bags« ist

nicht nur nachhaltig gewonnen,

sondern ebenfalls biologisch

abbaubar. Faltschachteln,

Umhüllungen und Etiketten sind

FSC-zertifiziert und werden unkompliziert

im Altpapier entsorgt.

okt–nov 2022 falstaff profi

93


VON DER REBE

IN DIE FLASCHE

Gin, gänzlich neu interpretiert!

Der Uhudla Gin von Ladenstein

Spirits bietet durch die Kombination

aus kräuterigem Gin und

südburgenländischen Isabella­

Trauben nicht nur für Nachteulen

und schräge Vögel ein einzigartiges

Geschmackserlebnis –

handgefertigt in Österreich am

Fuße des Grazer Schlossbergs.

www.ladenstein-spirits.com

MOUNTAIN’S GOAT

Alpen Tonic aus Österreich

Der chininfreie Minimalist unter den Tonics besticht

durch seine außergewöhnliche Geschmackskomposition

aus Aromen von Bitteralpenkräutern wie Wermut, Beifuß,

Stabwurz und Edelraute sowie Terpenen mit Cannabis

Profil. Mit weniger Zucker und mehr Regionalität

zu purem Genuss. Erhältlich ab sofort bei Eurogast.

www.mountains-goat.at

DRINKS

VEGAN – GLUTENFREI

– KOFFEINHALTIG

Die erfrischenden Mate­Tee­Produkte

von Evan Trade sind der perfekte

Durstlöscher für einen bewussten

Lifestyle. 100 Prozent natürlich,

vegan und herrlich belebend!

www.evantrade.com

BIO­VODKA AUS

DEM WALDVIERTEL

Regional, pur und biologisch – das sind

die Maßstäbe, denen sich nørderd

verschrieben hat. Und das mit großem

Erfolg, wovon viele nationale und internationale

Auszeichnungen zeugen. nørderd

ist in drei verschiedenen Sorten (Potato,

Single Malt und Apple) verfügbar.

www.norderd.at

94 falstaff profi okt–nov 2022


TRAUNSTEIN

RUM DARK OAK

Melasse, Röstaromen und Vanille

in der Nase, weich und samtig

am Gaumen, angenehme Süße,

Karamell, Vanille und die Aromenvielfalt

der dunkel gerösteten

amerikanischen Eiche bilden ein

harmonisches Geschmacksprofil.

Zuckerrohr aus Paraguay, 41 % vol.

www.sammerhof.at

PURER GENUSS

PROMOTION Fotos: M.LEDWINKA, beigestellt

Die Zirbe ist ein stolzer Baum voll

Anmut, Energie und Stärke. Die

Manufaktur am Mandlberggut hat

den harzigen Geschmack der Zirbe

mit Preiselbeere und Wacholder

verfeinert und damit ein einzigartiges

Geschmacks erlebnis geschaffen.

Der Zirben-Gin schmeckt leicht gekühlt,

aber auch im Mix mit einem klassischen

oder leicht fruchtigen Tonic.

www.mandlberggut.com

LONGISSIMUS DORSI

EIN ZENTRALER MUSKEL AUS

DEM RIBEYE (ROSTBRATEN)

WWW.CULTBEEF.AT/AMA-GUETESIEGEL

okt–nov 2022 falstaff profi

95


promotion / WHITE PANTHER

GEBIRGS

GARNELEN

AUS DEM GRÜNEN HERZEN

DER STEIERMARK

Foto: Werner Krug

96 falstaff profi okt–nov 2022


Garnelen aus den Bergen –

fangfrisch in Sashimi-Qualität

aus nachhaltiger Zucht. Wie

es dazu kam, dass mitten in

der Steiermark ein weltweit

einzigartiger Vorzeigebetrieb

seltene Garnelen züchtet,

verrät Eva Keferböck.

okt–nov 2022 falstaff profi

97


promotion / WHITE PANTHER

Die Flick-Privatstiftung

besitzt in Rottenmann

im steirischen Paltental

einen Landwirtschafts-

und Forstbetrieb.

Hauptzweck dieser Anlage

ist die Stromerzeugung für das

Ökostromnetz, doch ein Nebenprodukt

des Kraftwerks ist die

Wärme. Die Frage war nur, wie

sich die Wärme sinnvoll nutzen

ließe. Da Garnelen für ein ideales

Wachstum ein auf 28 Grad Celsius

aufgeheiztes Becken benötigen,

war schnell die Idee einer

nachhaltigen Garnelenzucht, eingebunden

in einen durchgängigen

Nachhaltigkeitskreislauf,

geboren. PROFI sprach mit Eva

Keferböck, Geschäftsführerin der

White Panther Garnelenzucht,

über die Herausforderungen und

Visionen.

PROFI Frau Keferböck, Sie

haben sich dazu entschieden

die Geschäftsführung der

White Panther Garnelenzucht

zu übernehmen. Was waren

Ihre Beweggründe?

EVA KEFERBÖCK Ich war über

ein Jahrzehnt in der Fischbranche

tätig, Outdoor Aquakulturen

waren bis vor Kurzem mein

Business. Mich reizte die Möglichkeit,

mich mit der innovati-

ven Technologie der Meerwasser-

Indoor-Aquakultur beschäftigen

zu können, andererseits die Möglichkeit,

die nachhaltige Kreislaufwirtschaft

weiter voranzutreiben.

Das Abfallholz aus dem

eigenen Forstbetrieb wird in

unserem Holzgaskraftwerk zu

rund 2 Mio. kWh Ökostrom veredelt,

wir können damit rund

350 Haushalte versorgen. Als

Verarbeitung

Gebirgsgarnelenshop

Onlineshop

Grow Out

(Aufzucht)

Die Gebirgsgarnele

aus der Steiermark

Hatchery (Brutzuchtanlage)

Nebenprodukt entsteht dabei

Holzkohle, welche zu Pellets

gepresst als Bio-Grillkohle verkauft

wird. Ein weiteres Nebenprodukt

ist Wärme, mit dieser

wird das Wasser aus unserem

Almbach auf 28°C erwärmt und

mit Salz und Mineralien versetzt.

Es ist mehr, als nur eine Garnelenzucht.

Almbach

(Quellwasser)

Heizgaskraftwerk

(Wärme)

Wasserkraft

(Strom)

Genauso ist es. Es ist auch ein

Forschungs- und Entwicklungsprojekt.

Es gibt wenig Grundlagen

in der Indoor Garnelenzucht, auf

die wir aufsetzen konnten. Unsere

Brutstation ist die einzige in

Europa, von Rottenmann aus

werden Postlarven nach ganz

Europa für andere Garnelenzuchten

gesendet. Die Entscheidung,

eine eigene Brutstation

aufzubauen, war goldrichtig.

Besonderes Augenmerk liegt auf

der Erhaltung der blauen

Gebirgsgarnele Stylirostris.

White Panther verfügt über den

Stamm der Muttertiere und

unsere Aufgabe ist es, diesen zu

erhalten, da die Tiere in der

Natur nahezu ausgestorben sind.

Es gibt weltweit nur eine andere

Outdoorzucht in Neukaledonien.

Nur bei White Panther kann

man diese Spezies frisch kaufen.

Wir können wir uns diesen

Ablauf vorstellen?

Das Quellwasser aus dem Almbach,

der sich in unmittelbarer

Nähe der Aufzucht befindet,

wird mit Salz, Mineralien und

Algen aus dem hauseigenen

Algenlabor versetzt. Dieses Wasser

gelangt anschließend in die

erwärmten Becken und wird permanent

durch Filteranlagen

Fotos: Werner Krug, Ian Ehm, Georg rothmann

98 falstaff profi okt–nov 2022


gereinigt, um für die sensiblen

Krustentiere ein optimales

Umfeld zu schaffen.

Welche Ziele verfolgen Sie?

Unser Auftrag ist es, im Sinne

einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft,

von der Natur Ressourcen

auszuborgen und diese wieder

der Natur zurückzugeben.

Wir versorgen die Muttertiere,

züchten Postlarven und speisefertige

Garnelen ohne Einsatz von

Chemie, Antibiotika und Hormonen.

Durch die Verwendung

von Energie und Wärme, welche

von unserem Abfallholz produziert

wird, haben wir bereits eine

negative CO2-Bilanz. Das Ziel

ist die Umsetzung einer Zero

Waste Strategie.

WHITE PANTHER GEBIRGSGARNELE

Die bekannte White Tiger Garnele, lateinisch: litopenaeus vannamei,

kommt meist aus Zuchtanlagen in Lateinamerika und Asien. Und

jetzt aus dem grünen Herzen Österreichs. Sie ist aufgrund ihres

süßlich-milden Geschmacks und für ihren knackigen Biss geschätzt

und nimmt so eine wesentliche Rolle in jeder Küche ein.

Welche Mengen züchten Sie

pro Jahr und wie sind die

Verfügbarkeiten?

Die Produktionsstätte ist eine der

größten Indoor-Aquakulturen für

Garnelen in Europa und produziert

rund 60 Tonnen steirische Gebirgsgarnele

der Arten Stylirostris und

Vannamei, welche für Hotellerie,

Gastronomie, im Webshop, im

Gebirgsgarnelenshop und im

österreichischen Einzelhandel

verfügbar ist. Die eigene Brutzuchtanlage

macht unseren

Betrieb einzigartig. Mit den gezüchteten

Postlarven können weitere

Garnelenzuchtanlagen in Europa

und dem arabischen Raum nachhaltig

versorgt werden.

Eva Keferböck

Geschäftsführerin

der White Panther

Garnelenzucht.

okt–nov 2022 falstaff profi

99


SELEZIONE ORO CHEF

Beim neuen Produkt aus Premium-

Hartweizengries verspricht Barilla hohe

Formbeständigkeit bei langen Standzeiten

und perfekte »al dente«-Textur.

www.barilla.com

PRIME RIB OEDSLACH®

Oedslach® ist der Inbegriff für besondere Stücke

der Dierendonck Butchery. Unabhängig von seiner

Rasse wird das Fleisch nach Farbe, Marmorierung,

Aroma und Struktur ausgewählt und in einem

eigenen Verfahren über 45 bis 60 Tage gereift.

Das Prime Rib ist in einem Strumpf verpackt

und kann im Ager weiter gehängt werden.

www.rs-gourmets.at

GOURMET

NACHHALTIGER

KAFFEEGENUSS

Der Alps Coffee Espresso Bio Organico

Fairtrade zeichnet sich durch seine

feine, dezente Säure bei vollmundigem

Geschmack aus. Die Mischung aus

90 % hochwertigen Arabica- und

10 % ausgelesenen Robusta-Bohnen

hebt Kaffeegenuss auf eine neue

Ebene – aus Liebe zur Umwelt.

Bio- und Fairtrade-zertifiziert.

www.alps-coffee.at

INTERNATIONALE

FLEISCH-SPEZIALITÄTEN

Mangalica aus Ungarn, Iberico aus Spanien oder

Duroc Strohschwein aus Österreich: Wiesbauer Gourmet

ist der Spezialist für bestes Fleisch aus aller Welt.

www.wiesbauer-gourmet.at

100 falstaff profi okt–nov 2022


NACHHALTIGE INDOOR AQUAFARM

Mit der Idee, ökologisch nachhaltig Garnelen ohne Einsatz von

Medikamenten und Pestiziden in Österreich zu züchten, ist zwei

jungen Tirolern ein echter Fang gelungen. Das Wasser aus den

Tiroler Bergen ist reich an Mineralien und bekannt für seine

ausgezeichnete Qualität. In Kombination mit hochwertigem

Meersalz kann es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet werden.

Das Produktportfolio wird permanent erweitert und umfasst neben

den Alpengarnelen auch Fisch (frisch und geräuchert), Ravioli & Co.

www.alpengarnelen.at

SLOW FOOD

Die Kärntner Weinbergschnecken als »Slow Food« im wahrsten Sinne

des Wortes. Sie sind nicht nur gesund, sondern auch in Restaurants

ein echter Renner. Im Herbst mögen es die Schnecken, wenn sie

mit einer Steinpilz oder Trüffelbutter zubereitet werden. Fühler

für die küchenfertigen Weinbergschnecken ausstrecken unter:

www.schneckenausbestemhaus.at

best.friend

Ihr Bestellsystem

von Eurogast.

PROMOTION Fotos: Richard Stoeger, Christian Gufler, tinefoto.com | martin steinthaler, beigestellt

Erleben & testen

Sie den Best.Friend auf

der Gast 2022 in Salzburg!

5. - 9. November 2022,

Halle 10, Stand 0860

okt–nov 2022 falstaff profi

101

bestfriend.eurogast.at


profi / INNOVATION

RE-THINK

Wien statt Meer: Als das vegane Whole-cut-Lachsfilet aus dem 3D-Drucker kam

Ab in die Pfanne

Bei der Verwendung verhält es

sich wie bei »echtem« Fisch:

Die Zubereitungsweisen sind

vielfältig. Für Kröpfl lasse sich

das vegane Lachsfilet sogar

besser zubereiten als Frischfisch,

er empfiehlt: »Der pflanzliche

Lachs ist super zum Braten,

Grillen oder auch Pochieren.«

Gegen die Überfischung

Das marine Ökosystem ächzt immer

mehr unter Überfischung und dem

Verlust der biologischen Meeresvielfalt.

Ihren Anteil daran leistet auch

die industrielle Fischerei, die für die

konventionellen Fischerzeugnisse aber

tragend ist. Daher suchen Flexitarier

immer mehr nach nachhaltigen Alternativen,

welche den »Geschmack

des Meeres« bieten.

Veganes Faschiertes, Würste ohne Fleisch oder pflanzlicher

Räucherlachs: Die Produktpalette an Alternativen

ohne tierische Bestandteile wächst unermüdlich. Nun

auch um ein vollkommen pflanzliches Whole-cut-Lachsfilet, das

seinem tierischen Pendant in sehr überraschender Weise ähnelt –

quasi »Seafood Made in Austria«. Wobei es sich hierbei natürlich

nicht um einen ehemaligen Meeresbewohner handelt. Denn

das Filet des Start-ups Revo Foods besteht aus verschiedenen

pflanzlichen Proteinen, weitere Zutaten sind Algenextrakte und

Pflanzenöle. Zusätzlich habe das vegane Lachsfilet einen hohen

Proteingehalt und einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren,

ähnlich wie bei wild gefangenem Lachs, verspricht der Hersteller.

Patentieren hat man das Produkt jedenfalls schon lassen, ab

Anfang 2023 soll es im Handel erhältlich sein.

Zum Verwechseln ähnlich

»Ein pflanzliches Lachsfilet mit realistischem

Geschmack und Textur.« Der Geschäftsführer

von Revo Foods, Robin Simsa, legt viel in die

Waagschale, wenn es um das Esserlebnis geht.

Aber auch Gastronomie Consulter Siegfried

Kröpfl lobt: »Von der Konsistenz her ist das

Filet wie jenes eines Lachs, sogar mit feinen

Lamellen.« Ebenso der Geschmack soll zum

Verwechseln ähnlich sein.

Foto: Revo Foods

102 falstaff profi okt–nov 2022


OZONOS / promotion

DIE REVOLUTION

FÜR DIE KÜCHE

Endlich ist es soweit: Ozonos® launcht neue Produkte.

Was im Sommer angekündigt

wurde, ist nun erhältlich.

Ozonos ® launcht

den smarten Luftreiniger Ozonos ®

AC-II mit Touch-Display, WLAN-

Einbindung und App-Steuerung

sowie die innovativen Kochfelder

Kalista und Xenia.

SMARTE LUFTREINIGUNG

FÜR DIE GASTRONOMIE

Der neue Aircleaner Ozonos ®

AC-II beseitigt Gerüche, Aerosolfette,

Viren, Keime und Bakterien

sowie Allergene und Schimmelpilzsporen

– und lässt sich darüber

hinaus auch noch smart steuern.

Ein revolutionäres Handling

wartet auf die User von Ozonos ® ,

denn der AC-II trumpft nicht nur

mit einem Touch-Display auf,

sondern auch mit WLAN-Verbindung

und App-Steuerung. Das

heißt im Klartext: Der Ozonos ®

AC-II kann ganz einfach ins

WLAN eingebunden werden, um

dann über App und Online-Plattform

gesteuert zu werden. Die

Vorteile liegen auf der Hand: Es

können feste Zeiten programmiert

werden, in denen die Luftreinigung

ganz von alleine stattfindet. So

können beispielsweise in der

Hotellerie alle Hotelzimmer vollautomatisch

direkt von der

Rezeption aus gereinigt werden.

Natürlich kann der Ozonos ® AC-II

auch weiterhin ohne App bedient

werden: Das neue Touch-Display

ist interaktiv und kann den AC-II

nicht nur ein- und ausschalten,

sondern zeigt beispielsweise auch

die vordefinierte Restlaufzeit der

Luftreinigung an. Außerdem kann

der Ozonos ® AC-II auch mit der

neuen und komplett überarbeiteten

Fernbedienung gesteuert

werden. Insbesondere für die

Gastronomie ist diese On-Demand-

Funktion sehr vorteilhaft.

KOCHFELDER

Die Revolution für die Küche

Ozonos ® Kalista und Ozonos ®

Xenia können die Aircleaner per

Knopfdruck ansteuern. Zusätzlich

gibt es die Kalista-Kochfelder auch

noch in der Downdraft-Variante

mit eingebautem Dunstabzug,

sodass nicht nur Gerüche und

Aerosolfette in der Luft, sondern

auch direkter Dunst, der beim

Kochen entsteht, sofort be seitigt

wird: Push the button auf dem

Kochfeld und schon sorgt der

Ozonos ® Aircleaner in vier verschiedenen

Timer-Stufen für absolute

Hygiene: Die Symbiose aus

intelligentem Kochfeld, Muldenlüfter-System

und dem Ozonos ®

Aircleaner beseitigt Gerüche und

Aerosol fette sowie Dunst direkt

während dem Kochen.

MADE IN AUSTRIA UND

SOFORT VERFÜGBAR

Ozonos ® wird komplett in Österreich

produziert und ist damit

sofort lieferbar. Im Gegensatz zu

anderen Produkten, die aktuell extrem

lange Lieferzeiten von bis zu

einem Jahr aufweisen, ist Ozonos ®

in nur wenigen Tagen geliefert.

www.ozonos.com

Fotos: Ozonos

okt–nov 2022 falstaff profi

103


profi / REZEPTSTRECKE

GEBOT

STUNDE

Bequem und kreativ. So einfach, so schnell, so köstlich!

Pommes Frites, Rösti & Co – Jürgen Gschwendtner zeigt, wie kreativ

TK-Kartoffelspezialitäten einzusetzen sind.

REZEPTE JÜRGEN GSCHWENDTNER FOTOS JULIA STIX TEXT ALEXANDRA GORSCHE

MIT FREUNDLICHER UNTERSTÜTZUNG VON 11ER KARTOFFELSPEZIALITÄTEN WWW.11ER.AT

PORZELLAN HELMUT HUTTERER PREMIUM TISCHKULTUR

LOCATION MEISSL & SCHADN WIEN

DER

GEBEIZTER BEETROOT-LACHS

MIT GIN UND GEGRILLTER ANANAS

Produkttipp

11er Mini-Schiffchen

Hier geht’s zum Rezept

104 falstaff profi okt–nov 2022


okt–nov 2022 falstaff profi

105


profi / REZEPTSTRECKE

DER KLASSIKER:

LACHS »BEURRE BLANC«

MIT SCHNITTLAUCH UND ÖL

Produkttipp

11er Rösti, wie hausgemacht

Hier geht’s zum Rezept

106 falstaff profi okt–nov 2022


okt–nov 2022 falstaff profi

107


profi / REZEPTSTRECKE

108 falstaff profi okt–nov 2022


GSCHWENDTNERS

SURF AND TURF

Produkttipp

11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben

Hier geht’s zum Rezept

okt–nov 2022 falstaff profi

109


profi / REZEPTSTRECKE

BEEF TARTAR MEETS CHILI

Produkttipp

11er Prinzess Frites

Hier geht’s zum Rezept

110 falstaff profi okt–nov 2022


»Convenience

ist nicht gleich

Convenience.«

JÜRGEN GSCHWENDTNER

Küchendirektor Hotel Grand Ferdinand

»Gerade Produkte wie knackige Pommes

Frites können für viele Betriebe eine absolute

Erleichterung sein und halten dementsprechend

auch den Qualitätsstandard.

Viele Betriebe kämpfen mit Mitarbeiter:innen

mangel. Bessere Planbarkeit

und weniger Vorbereitungszeit sind in

Zeiten wie diesen ausschlaggebend.«

Jürgen Gschwendtner ist Spitzenkoch,

Küchenmeister, AMA Grill Trainer und

Diplom Fleischsommelier. Seit 2016 ist er

als Küchendirektor im Restaurant »Meissl &

Schadn«, im »Grand Ferdinand«-Restaurant, der

»Grand Etage« und im »Gulasch & Champagne« für

die Leitung von 48 Mitarbeiter:innen zuständig.

In der Funktion als Küchendirektor war Jürgen

Gschwendtner maßgeblich an der Wiedereröffnung des

neuen »Meissl & Schadn« am Schubertring beteiligt und

hat es sich zum Ziel gesetzt, die Geschichte der alten

Wiener Küche, der einzigen Küche, die nach einer Stadt

benannt wurde, neu aufzusetzen. Im »Meissl & Schadn«

am Schubertring wird auf original nachgebauten Tellern

und mit einem Rindfleischwagen das Essen serviert sowie

nach Original-Rezepten von früher gekocht. Das

traditionelle Wissen soll somit neben den aktuellen

Foodtrends nicht in Vergessenheit geraten.

okt–nov 2022 falstaff profi

111


SELEZIONE ORO CHEF

CASARECCE SICILIANE

Casarecce (vom italienischen

»casereccio« = »hausgemacht«)

stammen aus Sizilien und erinnern an

kleine Schriftrollen, die zur Spitze hin

gedreht sind. Die Barilla Selezione

Oro Chef Casarecce bestechen

durch eine hohe Formbeständigkeit.

Die Saucen bleiben besonders gut

haften und die Aromen kommen

noch mehr zur Geltung. Entwickelt

nicht nur »mit« sondern vor allem

auch »für« die Gastronomie.

www.barillafoodservice.de

FEINER PRICKLER OHNE PROZENTE

Hergestellt durch die Kombination von traditioneller Fermentation

und moderner Technologie, schätzen Kenner Borino fizz wegen der

fein prickelnden Perlage, dem natürlichen Geschmack, der hohen

Qualität der verwendeten Kräuter und Blüten und der drei besonderen,

alkoholfreien Varianten. Borino fizz »Hibiskus«, »Botanicals«

und »Gentle Thai« sind perfekte Erfrischung, neuer Aperitif,

außergewöhnliche Speisenbegleitung und idealer Mixer.

www.borinofizz.com

GOURMET

WINTERLICHER

TEE-COCKTAIL

Wer seinen Gästen etwas Besonderes

bieten will, liegt mit Tee-Cocktails

goldrichtig. Die feinen Sorten von

»5 cups and some leaves« eignen sich

nicht nur als Heißgetränke. Für ein

fruchtiges Geschmackserlebnis 6 Esslöffel

»I want to berry you« in den Ice

Tea Maker geben, mit kochendem Wasser

füllen und 3 Minuten ziehen lassen.

Eiswürfel in ein schönes Glas geben,

Orange in Scheiben schneiden, 2 Esslöffel

Agavensirup und 4 Esslöffel naturtrüben

Apfelsaft dazumischen und

mit Früchtetee aufgießen.

Schmeckt fantastisch.

www.5cups.de

READY TO CRUMBLE?

Das neue Wintereis von Mövenpick Apple

Crumble passt perfekt zur kalten Jahreszeit!

Köstliches Apfeleis und Bourbon-Vanilleeis

mit Apfel- und Crumblestückchen, verstrudelt

mit einer Apfelsauce mit Zimt. Apple

Crumble gibt’s nur jetzt zur Winterzeit!

Mmmh, da kann der Winter kommen!

www.froneri-shop.at

PROMOTION Fotos: Shutterstock, www.barilla.com, beigestellt

112 falstaff profi okt–nov 2022


GET SPORTY

Der Sportkaffee von Habeshawitcoffee

ist äußerst verträglich für den Körper.

Das einzigartige Röstprofil erlaubt es,

Spitzensportler:innen Kaffee zu genießen,

ohne der nachteiligen Wirkung der

Säureproduktion im Magen-Darm-

Trakt ausgesetzt zu sein. Volle

Konzentration auf Körper und Geist!

www.habeshawitcoffee.com

WAS HABEN SPECKBIRNE,

BERGKRÄUTER, EISWEIN UND

BOCKBIER GEMEINSAM?

Sie sind Sorten des edlen Balsamico-Essigs

»Saurer Stoff«, aus Vorarlberg. Außerdem gibt

es noch Apfel, Himbeere, Heideboden Reserve,

Zweigelt, Eiswein oder auch Walderdbeere, die

aktuellen Sorten können immer wieder ein

bisschen wechseln. Die Äpfel wachsen in

Dornbirn, die Bergkräuter im Bregenzerwald. Alle

Produkte sind aus regionalen

und natürlichen Zutaten hergestellt, sind drei

Jahre im Holzfass gereift und haben 5 % Säure.

www.punktgenuss.com

Entdecken Sie

unsere spannenden

Produktneuheiten

Besuchen Sie uns!

05.11. –

09.11.2022

In der Arena

Stand A 130

Der neue Convotherm mini

Kombidämpfer

Die neuen Merrychef conneX ®

Highspeedöfen


„AUF DIE PLÄTZCHEN

-Feuer- LOS!“

Coming Home for Christmas... - knisterndes Holzfeuer, duftender Tee und leckere Kekse - Winterfeeling pur.

Das von allen drei Seiten einsehbare Flammenspiel ist ein stimmungsvoller Hingucker und lädt zu gemütlichen

Stunden ein. Durch die Vielzahl an unterschiedlichen Maßen und Modellen finden Sie für jede Raumgröße den

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#03/22

Foto: Döllerer

GEFRAGTE RARITÄT

Michèle Metz über die jahrzehntelang

vernachlässigte Rebsorte Roter Veltliner


EDITORIAL

Viktor Kattinger, ÖWM.

Roter Veltliner

Liebe Sommeliers und

Freunde der Sommellerie!

When I grow up, I want to be a sommelier! Na, wenn da nicht was

in der Luft liegt! Traum und Wirklichkeit – die Faszination für

unseren Beruf ist groß. Gastgebertum und Genussfreude in Vollendung.

Erlebt auch in Persona von MS und Top­Sommelière Romana

Echensperger gemeinsam mit Tobias Lassak oder Josef Schuster oder

Duncan Brown bei unserem Sommeliertag in der Gobelsburg – viel geballtes

Wissen und große Wiedersehensfreude – danke an alle, die diesen Tag

so unvergesslich gemacht haben (besucht unsere Website und genießt es

auch im Nachhinein).

Es bleibt spannend: Vom 26.­30.10. findet die Open Balkan Competition

in Belgrad statt. Für Österreich startet Maximilian Steiner. Am 25.10.

haben wir den Einsteiger:innen­Wettbewerb in Wien beim Weingut Rainer

Christ und unsere Weihnachtsfeier machen wir am 22. November in Salzburg.

Weihnachtliche Stimmung gepaart mit einer Masterclass zum Thema

Israel. Israelische Winzer:innen und MW Eran Pick entführen uns in

den Nahen Osten.

Immer am Ball bleiben und das im wörtlichen Sinn: beim Fußballmatch

Winzer gegen Sommeliers waren zwar die Winzer die Torkönige, aber die

Sommeliers um Kapitän Jürgen Witschko und Bradley Knowles zeigten

in Deutschkreutz die Zähne! Danke an Horst Gager und an die Nachwuchswinzer,

Fortsetzung ist garantiert!

Allen eine gute Zeit, herzlichst

Annemarie Foidl

Die Vorzüge dieser hervorragenden Rebsorte

sprechen für sich. Man kann mit Genuss

erleben, wie ausgezeichnet, frisch, natürlich

und spannend die Roten Veltliner schmecken. Die

Weine werden noch unterschätzt, da die Verfügbarkeit

und Menge durch die geringe Anbaufläche

begrenzt ist. Niederösterreich und Wien bieten beste

Voraussetzungen bezüglich Terroir. Die Ergebnisse

sind beeindruckend und oftmals überraschend. In

der Jugend sind die Weine frisch, saftig, exotischfruchtig,

mit gutem Schmelz am Gaumen und überzeugen

mit einem unwiderstehlichen Trinkfluss –

gereift können die besten Rieden­Weine ein ungeahntes

Potenzial entfalten, das man sonst nur bei

den großen Weinen der Welt findet. Für mich ist

der Wagram das spannendste Gebiet in Bezug auf

den Roten Veltliner, wo er mit über 100 ha Anbaufläche

eine große regionale Bedeutung hat. Folgerichtig

ist der Rote Veltliner dort auch eine Fokusrebsorte

für die herkunftsgeschützten »Wagram

DAC«­Weine. In der Gebietsvinothek »Weritas«

in Kirchberg am Wagram hat man die beste

Auswahl aller Top­Weine des ganzen Gebiets,

mit kulinarischen Schmankerln und perfekter

Beratung. Herausfordernd ist es, die Trendumkehr

zu schaffen, und die Rebsorte wieder vermehrt

auszupflanzen. Roter Veltliner ist ein wertvoller,

spannender und unverzichtbarer Teil der österreichischen

Weinkultur.

In diesem Sinne, Euer

Viktor Kattinger

WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN!

IMPRESSUM

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH

Anschrift des Medieninhabers:

Führichgasse 8, 1010 Wien

Herausgeber: Sommelierunion Austria

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche

Grafik: Alexander Bayer

Produktion/Litho: DI (FH) Philipp Wagner

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer

Fotos: Mathis Wienand, Foto Wilke, Döllerer, beigestellt

2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA


Geheimtipp

Für Metz sind Rebsorten

wie der Rote Veltliner eine

willkommene Abwechslung

bei Empfehlungen.

INTERVIEW

Auch nach Stunden?

Perfekt!

Sträflich unterschätzt

Der Rote Veltliner ist eine der traditionsreichsten

Weißweinsorten Niederösterreichs. Über die Vorzüge

der außergewöhnlichen Rebsorte, der eine gewisse

Diva-Attitüde unterstellt wird.

Obwohl es der Name nahelegt, besteht

keinerlei Verbindung zwischen

dem Roten Veltliner und dem Grünen

Veltliner. Das Aromaspektrum ist breit

gefächert. Es reicht von animierenden frischen

Kräutern über vollreife Steinobst­

Noten bis hin zu den mediterranen und

exotischen Aromen von Mandarinen,

Orangen und Südfrüchten. Die Sorte

ist überaus ertragsreich (Massenträger).

Wird keine Ertragsregulierung durchgeführt,

so geraten die Weine dünn

und ausdruckslos. Hingegen ist der

Rote Veltliner bei entsprechender

weingärtnerischer Pflege und Vinifizierung

eine Rarität. Trotz der

stetig rückgehenden Anbaufläche,

die nur 190,56 Hektar umfasst,

werden positive Stimmen immer

lauter. Im Interview mit Sommelière

Michèle Metz.

SOMMELIERUNION Wofür steht die Rebsorte

Roter Veltliner für Sie?

MICHÈLE METZ Ich liebe diese Rebsorte, da

man mit dieser die Gäste überraschen kann

und nahezu jeden abholt. Die Rebsorte

besticht mit ihren leicht tropischen Anklängen

und ist dennoch meist elegant

und vielschichtig. Sie ist insbesondere in

der Speisenbegleitung noch immer ein

absoluter Geheimtipp. Eine großartige

autochthone Rebsorte aus Österreich

mit Frucht und Charakter, passend zu

klassischen Gerichten, als auch leicht

pikant – damit kann man punkten.

Wie sehen Sie die Rebsorte Roter

Veltliner im Vergleich zu anderen?

Der Rote Veltliner ist zum einen

universell extrem gut einsetzbar

und bei den Gästen sehr beliebt,

die diese Sorte bereits kennen.

SOMMELIERUNION AUSTRIA

>

3

Ja, in den einzigartigen

Buffetgeräten von

EGGcellent

für weiche, warme

Frühstückseier.

Alles für den Gast

Halle 3, Stand 0422


PORTRÄT ROTER VELTLINER

Blatt

groß, fünflappig, tief gebuchtet

Traube

mittelgroß bis groß, sehr

dichtbeerig, kegelförmig; Beeren

grüngelb bis fleischrot gefärbt,

dickschalig und ungleich reifend

• Autochthon: Ja

• Ursprung: Die Abstammung ist unbekannt.

Der Rote Veltliner ist die Stammsorte der

Veltliner-Gruppe und kommt in zahlreichen

Spielarten vor (Weißroter, Brauner, Silberweißer

Veltliner, Gelbling). Die autochthone

Rebsorte nimmt eine besondere Stellung innerhalb

der Veltliner-Gruppe als natürlicher

Kreuzungspartner bei Neuburger, Zierfandler

und Rotgipfler ein.

• Hauptanbaugebiete in Österreich:

Verbreitung beschränkt sich auf wenige

Weinbaugebiete in Niederösterreich: Wagram,

Kamptal und Kremstal, vereinzelt im

Weinviertel und in Wien und mit nur 0,6 ha

im Burgenland.

• Rebfläche: 190,56 ha

• Aromen: Feinwürzige Aromen, insbesondere

Orange, Mandarine, Zitrone (Schale), Apfel

(reif), Birne (reif), Biskuits, Mandel, Haselnuss.

• Säure: Kräftige, belebende Säurestruktur

• Alkohol: 11,5 – 14,0 %-Vol

• Intensität: Helles Grüngelb

• Pairing: Der Rote Veltliner besticht durch

seine etwas verspieltere Art, ist vielseitig

und ausdrucksstark und passt daher je nach

Extrakt zu Fisch, Spargel, hellem Fleisch, sowie

zu Speisen mit Kräuterwürze und dezenter

Exotik. Rote Veltliner können auch wunderbar

reifen – Gebackenes freut sich ebenso wie,

je nach Ausbau und Struktur, Weichkäse.

• Serviertemperatur: 8 – 10 Grad

bringen, ist jedoch eine ziemliche Diva und

benötigt dementsprechend mehr Aufmerksamkeit,

Feingefühl und Know­how des Winzers/

der Winzerin. Weinbauer:innen überlegen im

Vorfeld, ob sie das Risiko auf sich nehmen

sollten oder doch lieber mit den klassischen

Rebsorten, welche sich vermeintlich leichter

verkaufen, den leichten Weg gehen.

>

Dennoch ist der Anbau in Österreich

rückläufig und der Bekanntheitsgrad eher

gering. Das bedeutet, dass es jemanden

braucht, der dem Gast diesen Wein empfiehlt.

In Zeiten des steigenden Fachkräftemangels

leider auch ein schweres Thema. Riesling,

Grüner Veltliner, Muskateller, Sauvignon

Blanc und Co. aus Österreich sind bekannt

und eher die Selbstläufer im Restaurant, jene

können aber insbesondere in der Speisenbegleitung

gerne auch mal anecken.

Merken Sie, dass rund um die Rebsorte Roter

Veltliner falsche Vorurteile bestehen?

Viele Gäste halten die Rebsorte noch immer

für einen Rotwein, nur aufgrund des Namens.

Der Rote Veltliner kann geniale Weine hervor­

»I’m a Roter Veltliner

lover because . . .

. . . this underrated grape

produces wines with a

fruit driven character by

representing the terroir

in a very unique way.«

MICHÈLE METZ

Verkauf und Kundenbetreuung Enoteca & Weinbar

in den Döllerers Genusswelten & Weinhaus

Welche Vorzüge hat die Rebsorte Roter

Veltliner für Sie?

Man kann mit der Rebsorte überraschen, sie

hat auch in schwierigen Jahren noch ein gutes

Säuregerüst bei stets ansprechender Fruchtaromatik

und ist extrem vielseitig einsetzbar,

dazu stammt sie aus Österreich und ist recht

unbekannt, was sowohl beim einhei mischen

als auch externen Gast richtig gut ankommt.

Wie sehr setzt der Gast auf Empfehlungen

und lässt sich für Neues begeistern?

Es fällt auf, dass der Gast für eine Empfehlung

dankbarer ist denn je. Eine entspannte und

kompetente Begleitung durch den Abend ist

Gold wert. Wenn dem Gast, ohne ihn zu belehren,

neue Geschmäcker, Stilrichtungen

und Macharten offenbart werden, dann läuft

alles richtig. Dadurch kann man vor dem

Gast von autochthonen Rebsorten über Na­

Fotos: ÖWM/WSNA, beigestellt

4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA


»Es gibt wohl kaum einen anderen Beruf, in dem kein

Tag wie der andere ist und man mit Leidenschaft und

Enthusiasmus bei seinem Gegenüber etwas bewegen

kann und stets ein direktes Feedback bekommt.

Man kann stets seinen Horizont erweitern und

ist in der ganzen Welt einsetzbar.«

MICHÈLE METZ

Verkauf und Kundenbetreuung Enoteca & Weinbar

in den Döllerers Genusswelten & Weinhaus

turweine bis hin zu außergewöhnlichen

Kombinationen mit einer riesigen Spielwiese

auffahren und begeistern.

Welches Lokal muss man Ihrer Meinung

nach besuchen, wenn es um das Thema

Roter Veltliner geht?

Das »Winterstellgut« in Annaberg ist definitiv

ein heißer Tipp. Michael Obermüller,

als Restaurantleiter und Sommelier, ist stets

auf der Suche nach alten österreichischen

Rebsorten und schenkt sogar Weine aus dem

Bergland aus.

Als gebürtige Deutsche: Wie sehen Sie die

Akzeptanz des Roten Veltliner über die

Grenzen von Österreich hinaus?

Die Akzeptanz ist in dem Sinne gering, da die

Rebsorte noch immer recht unbekannt ist,

vor allem über die Grenzen hinaus. Ich

konnte jedoch im Restaurant bisher immer

mit eben solchen Weinen punkten.

Sie arbeiten mit jungen Sommeliers – was

sind Ihre Beweggründe für die Förderung

des Nachwuchses?

Mich hat damals Florian Auer, Restaurantleiter

im »Naturhotel Waldklause«, an die

Hand genommen, mir ohne Druck einen

Einstieg in die Welt der Weine ermöglicht

und doch stets gefördert. Genauso jemanden

braucht es manchmal, um die Leidenschaft

bei einem jungen Menschen für diesen Beruf

zu entfachen. Ich versuche genau dies und

zeitgleich auch die Jugend am Boden zu

halten, mit ihrem Wissen nicht zu belehren,

sondern dem Gast eine gemeinsame Reise

anzubieten. <

TERMINE

# GROSSE WEINE

DER STEIERMARK

Datum: 23. 11. 2022,

14.30 – 20 Uhr

Ort: Palais Ferstel, Wien

Thema: Große Riedenweine.

Drei herausragende Jahrgänge

2019, 2020 sowie 2021 stehen

im Mittelpunkt und widmen

sich der Frage, wie sich anhand

dieser Vertikale das spezifische

Lagen-Terroir charakterisieren

lässt.

www.steiermark.wine

# REISE ZUR SOMMELIER-

WELTMEISTERSCHFT

Datum: 7. 2. 2023 bis

14. 2. 2023

Ort: Schweiz (Waadt, Wallis,

Genfersee) – Frankreich

(Burgund, Chablis,

Champagne und evtl. Elsass)

Thema: Schweiz- und

Frankreich-Reise mit einem

optionalen Besuch des Finale

der ASI-Sommelier-WM.

Kontakt bei Interesse: Bruno

Resi, bruno@sommelierunion.at

# WEIHNACHTSFEIER DER

SOMMELIER UNION AUSTRIA

Datum: 22. 11. 2022

Ort: Salzburg

Thema: Weihnachtsmenü

mit einem Master Tasting:

MW Eran Pick präsentiert Weine

aus Israel in Anwesenheit der

vier israelischen Winzer,

presented by Mounier.

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

5


STEFAN

KRISPEL

8345 HOF BEI STRADEN

STEFAN KRISPEL

Winzer

Gesamtanbaufläche:

34 Hektar plus Zukauf

Rebsorten: Welschriesling,

Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller,

Weißburgunder, Chardonnay, Grauburgunder,

Blauer Zweigelt und Pinot Noir

Wie verfolgen Sie die Entwicklung im Hinblick

auf biologischen oder Demeter-Weinanbau?

Unser wichtigstes Gut als Winzer:innen ist

unser Boden. Das war auch der Antrieb,

warum wir unseren Wein mit »Nachhaltigkeit

Austria« zertifizieren haben lassen. Doch

Nachhaltigkeit allein war uns zu wenig, weshalb

unser Betrieb seit 2020 in Umstellung

auf biologische Landwirtschaft ist. Der ganz­

WEIN­

PARTNER IM

PORTRÄT

»Unser wichtigstes

Gut als Winzer:innen

ist unser Boden.«

PROFI Sie vereinen Wein, Wollschwein und

Genussurlaub am Weingut Krispel. Was macht

ein Genussgut wie Ihres insbesondere aus?

STEFAN KRISPEL Sie haben die Antwort

schon in der Frage verpackt: guter Wein, echte

Lebensmittel, moderne Zimmer, ruhiges Ambiente.

Ein Ort, an dem man die Seele baumeln

lassen kann – genießen mit allen Sinnen.

Dafür stehen wir mit unserem Genussgut.

Worauf legen Sie beim Weinbau

besonderen Wert?

Kurze Frage, kurze Antwort:

Herkunft als Marke. Aber

ganz so kurz will ich das

nicht stehen lassen. Wir

haben bei uns im Vulkanland

aus meiner Sicht die

interessantesten Böden im

gesamten Weinland Österreich

und das große Glück,

dass unsere Weingärten in einem

erdgeschichtlichen Hotspot stehen:

Von Basalt bis Rotlehm, von Sand bis

Schotter und vereinzelt Kalk – diese Vielfalt

will ich mit meinem Sortiment abbilden.

heitliche Ansatz von Demeter interessiert

mich ebenso, denn meine Lieblingsweinregion

ist das Burgund. Hier wird die Biodynamie

zur Selbstverständ lichkeit erklärt,

über die man nicht einmal mehr redet.

Sind im Moment Trends in der Weinbranche

zu vermerken?

Der Trend der Aromasorten wie Muskateller

oder Sauvignon Blanc ist ungebrochen, dennoch

weht langsam ein besserer Wind für burgundische

Weine mit mehr Tiefe und Ausdrucksstärke.

Auch Winzersekt erlebt einen Aufwind.

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer

täglichen Arbeit?

Dass es jeden Tag etwas Neues gibt, kein Tag

ist derselbe. Wir sind immer wieder mit

neuen Herausforderungen konfrontiert und

jeden Tag liebe ich es, diese Herausforderungen

zu meistern.

Wein ist . . .?

. . . viel zu vielfältig, um ihn in wenigen Worten

zu beschreiben. Doch in erster Linie ist er

eines: Ein Genuss für jeden Tag.

Sie haben zuletzt groß umgebaut. Was ist

konkret neu?

Beim Umbau haben wir vor allem versucht,

neue Technologien umzusetzen, um die Weinqualität

noch mehr zu steigern. Durch die

optische Sortieranlage können wir gezielt

unreifes und faules Traubenmaterial aussortieren.

Für unsere Mitarbeiter:innen haben

wir Gemeinschaftsräume gebaut, um ein noch

besseres Betriebsklima zu schaffen.

Info

Weingut Krispel

Neusetz 29

8345 Hof bei Straden

www.krispel.at

PROMOTION Fotos: beigestellt

6 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA


RENÉ

PÖCKL

MÖNCHHOF

»Wir haben uns dazu entschlossen,

Trends nicht zu folgen.«

PROMOTION Fotos: Steve Haider, beigestellt

PROFI Sie vereinen Natur und Tradition mit

moderner Weingarten- und Kellertechnik.

Wie weit darf man sich vom Traditionellen

entfernen?

RENÉ PÖCKL Wir entfernen uns nicht vom

Traditionellen, wir kombinieren es mit neuen

Arbeitsweisen im Weingarten und im Keller.

Zum Beispiel gab es früher keine Pumpen.

Wir verzichten auch jetzt noch, soweit es

möglich ist, auf diese und arbeiten viel mit

dem »freien Fall«. Dafür benötigen wir

natürlich einen Stapler, ansonsten wäre

das nicht umsetzbar.

Was sind die Aushängeschilder Ihres

Weinguts?

Der bekannteste Wein unseres Weinguts ist

der Admiral. Der Wein wurde nach einem

Schmetterling benannt, der in den Weingärten

an den Weintrauben nascht.

Diesen Wein gibt es seit 1989. Seit 1990

ist der Wein eine Cuvée, deren Hauptanteil

Zweigelt ist. Der Rosso e Nero hat

ebenso als Hauptanteil Zweigelt und

ist ebenfalls sehr bekannt. Außerdem

vinifizieren wir noch den Rêve de

Jeunesse, den Merlot und den Mystique,

von diesen Weinen gibt es nur

eine sehr kleine Menge.

Sind im Moment Trends in der

Weinbranche zu vermerken?

Natürlich gibt es derzeit Trends in

der Weinbranche, die gibt es im

Grunde immer. Wir haben uns dazu

entschlossen, diesen Trends nicht zu

folgen. Wir möchten unserem Stil

treu bleiben.

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer

täglichen Arbeit?

Ich liebe daran, dass man immer dazulernt.

Die Arbeit mit und in der Natur ist zwar herausfordernd,

aber auch sehr abwechslungsreich.

Das merkt man ebenso daran, dass

jeder Jahrgang anders ist.

Wein ist…?

… mein Leben.

Wie sehen Sie in die Zukunft?

Wir sehen sehr positiv in die

Zukunft. Rotwein ist unsere

Leidenschaft und wir versuchen

die Qualität immer

weiter zu steigern, um den

bestmöglichen Pöckl

zu vinifizieren.

Info

Weingut Pöckl

Zwergäcker 1

7123 Mönchhof

www.poeckl.at

WEIN­

PARTNER IM

PORTRÄT

RENÉ PÖCKL

Winzer

Gesamtanbaufläche: 40 Hektar

Rebsorten: Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon,

Cabernet Franc, Blaufränkisch, St. Laurent, Syrah,

Chardonnay und Sauvignon Blanc

Vertrieb: Über den Fachhandel

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

7


promotion / DAS EDELWEISS SALZBURG MOUNTAIN RESORT

TOP GESTAFFED

IM »DAS EDELWEISS SALZBURG MOUNTAIN RESORT«

Bessere Aussichten für die anstehende Wintersaison 2022/23 könnte es für die

Gastgeber:innen im »Das Edelweiss Salzburg Mountain Resort« im Großarltal kaum geben.

Das Team ist bestens aufgestellt und hochmotiviert. Denn: Nicht nur Gäste

profitieren von Fünf-Sterne-Niveau, sondern auch das Personal.

Monatliche Firmenevents, attraktive Benefits und ein kollegiales Miteinander –

Personalmanagement wird hier seit Jahren groß geschrieben.

Fotos: Michael Huber, Kolarik Andreas, Andrea Zielinski, MuehlbacherRupert GAS, beigestellt

122 falstaff profi okt–nov 2022


und die Motivation bedanken«,

so Geschäftsführer Peter Hettegger.

Der hohe Standard wirkt

sich letztendlich auf die Zufriedenheit

des Personals aus, welche

sie in ihrem Joballtag ausstrahlen

und mit einem Lächeln

auf den Lippen auf die Gäste

übertragen. Auch HR­Managerin

Michaela Ganitzer hat sich in

den Sommermonaten kräftig ins

Zeug gelegt und das Hotel für

die kommende Wintersaison sehr

gut aufgestellt: Die Bereiche Rezeption,

Service und Küche sind

top ausgelastet. Elf neue Lehrlinge

werden nicht nur von den besten

Hotelfachkräften lernen, sondern

auch von der vor über zehn

Jahren gegründeten Lehrlingsbildungen

sowie viele attraktive

Ermäßigungen innerhalb des Angebots

wie im F&B­Bereich oder

bei den Hotelpartnern. Außerdem

veranstaltet das Hotel monatliche

Teamevents, die von Sonnenaufgangstouren,

E­Biken, Wanderungen,

bis hin zu Verköstigungen

und gemeinsamen Ausflügen zu

umliegenden Almen reichen. Sensationelle

Saisonabschlussfeiern

und exklusive Weihnachtsfeiern

mit Übernachtung bei besonderen

Partnerbetrieben zählen zu den

alljährlichen Highlights. »Mit all

diesen Benefits versuchen wir,

unseren engagierten Kolleg:innen

einen Mehrwert zurückzugeben

und möchten uns auf diese Weise

für das Vertrauen, die Loyalität

Wir haben schon sehr

früh in unsere Mit ar ­

beiter:innen investiert

und auf Teambuilding­

Maßnahmen und Work­Life­

Balance gesetzt. Deshalb haben

wir eine sehr gute Personalauslastung

im ›Das Edelweiss Salzburg

Mountain Resort‹. Das ist in der

heutigen Zeit keine Selbstverständlichkeit

und wir schätzen dies

sehr«, erzählt das Gastgeberehepaar

Karin und Peter Hettegger

dankbar. Zu den arbeitnehmerfreundlichen

Zusatzleistungen

gehören die Nutzung des Spa­

Bereichs inkl. Fitnessraum, die

kostenlose Kinderbetreuung, der

gratis E­Bike­Verleih, die Förderung

von Schulungen und Weiter­

akademie in Großarl angeleitet

und unterstützt.

»Wir bauen unser Fundament

nachhaltig von Grund auf und

setzen auf junge Talente. So haben

wir uns über die Jahre hinweg

top Führungskräfte aus erster

Hand gesichert«, berichtete die

Personalleitung. Den Abteilungsleitern

bringt die Geschäftsführung

großes Vertrauen entgegen

und teilt ihnen verantwortungsvolle

Entscheidungen zu. Der

nächste Meilenstein des Resorts

steht mit dem Umbau im Frühjahr

2023 in den Startlöchern.

Auch hier sind weitere Arbeitsplätze

in Planung.

www.edelweiss-grossarl.com

jobs@edelweiss-grossarl.com

okt–nov 2022 falstaff profi

123


TOP SHOP

FLÜSSIGE

JUWELEN

Das Wort »Solitaire«

bezeichnet einzeln gefasste

Diamanten. Oder eben auch

flüssige Juwelen, wie unseren

Top-Rotwein. Aus dem

wunderschönen Jahrgang

2018 ein tiefgründiger, mineralischer

Blaufränkisch mit

einem kleinen Hauch von

Merlot ergänzt. Großer Wein,

großes Trinkvergnügen!

www.feiler-artinger.at

ERSTE LAGE IN CARNUNTUM

Die Ried Bärnreiser ist eine der wärmsten

Lagen inmitten der Hügelkette, da sie durch

ihre südliche Ausrichtung maximale Sonneneinstrahlung

erlaubt und klimatisch stärker

vom Pannonikum als von der kühlen Donau

im Norden beeinflusst wird. Intensives Rubingranat

mit schwarzen Reflexen, in der Nase

dunkle Beerenfrucht, erinnert an weißen Pfeffer,

am Gaumen feine Extraktsüße,

interessante Würze, seidiges Tanninspiel,

Charme und Länge, benannt nach den

Töchtern Annemarie und Christina.

www.netzl.com

WEINE AUS GUTEM

GRUND UND BODEN

Neckenmarkter Winzer:innen zählen zu den Top-Weingütern

des Mittelburgenlands. Zurecht sind die typischen Weine aus

dem Burgenland wie Blaufränkisch, Zweigelt oder

ausgezeichnete Top-Cuvées, weit über die Landesgrenzen

hinaus bekannt. Naturverbundenheit und Qualitätsbewusstsein

sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.

www.neckenmarkt.at

WINE

PSST . . . WICHTIGE

INFO FÜR WINZER:INNEN

Die wollen euren Wein verkaufen! Für ihren

Online-Marktplatz WeinGrube.com sind sie stets auf

der Suche nach Winzer:innen mit spannenden Weinen,

die sie ihrer seit 2007 stets wachsender

Kundschaft vorstellen und anbieten dürfen.

Interesse? Mehr auf www.weingrube.com

PROMOTION Fotos: Evi Huber, Sandra Jocher, Jansenberger Fotografie , beigestellt

124 falstaff profi okt–nov 2022


RIED GAISBERG

Mit seinen 335 m Höhe zählt der Gaisberg im Kamptal

zwar nicht zu den Größten, dafür aber die Weine,

die seinen Namen tragen. Im Weingut Schreibeis

am Fuße des Gaisbergs in Straß findet man sowohl

einen Riesling als auch den Grünen Veltliner vom Gaisberg.

Riesling Gaisberg straff mit einer eleganten Säure,

der Grüne Veltliner gehaltvoll mit langem Nachhall.

Beide tragen mit Stolz die Herkunft Ried Gaisberg.

www.weingut-schreibeis.at

TENNO – EIN WEIN FÜR DEN KAISER –

ERSTRAHLT IN NEUEM GLANZ

Seit mehr als 20 Jahren heißt der beste Wein des

biologischen Familienweinguts Winzerschlössl Kaiser »Tenno«:

benannt nach dem japanischen Kaiser. Eine Hommage an

den Großvater, der 1938, 14 Jahre lang in Japan lebte.

Eleganz-Finesse-Terroir-Tradition-Leidenschaft-Top Cuvée Tenno.

www.winzerschloessl.at

BLAUFRÄNKISCH GLIMMERSCHIEFER

MITTELBURGENLAND DAC RESERVE

In Neckenmarkt führen die Geschwister Georg und Burgi

das Weingut. Sie haben sich der Philosophie verschrieben,

dass der Boden – Glimmerschiefer, Granit, Gneis,

Kalk und Lehm – den Wein gestaltet. Und auch das

Bekenntnis zur Zurückhaltung im Keller sind tragende

Elemente für die Juliana Wieder Weine. Dies spiegelt sich

im Blaufränkisch Glimmerschiefer wider – elegant, mit

pfeffriger Würze, rotbeeriger, saftiger Frucht, mineralisch.

www.weingut-juliana-wieder.at


DESIGN & INSPIRATION

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget.

Foto: Kyungsub Shin

Schön schräg. Außergewöhnliche Fliesen haben sich längst etabliert, so wie im »Hayon Studio« für den Hyundai Department Store in Seoul, hier punktet man nicht mit Mustern,

sondern simpel mit der Farbe.

okt–nov 2022 falstaff profi

127


profi / NACHHALTIGKEIT

Papstar entwickelt kreislauforientierte Stoffstrommanagement-Lösungen für Produkte

Bei Einmalgeschirr muss kein Müll entstehen.« Mit diesem

Zitat lässt Bert Kantelberg, CEO der Papstar GmbH und

Vorstand der Papstar Holding AG, aufhorchen. Ist es doch

das Wort »einmal«, das darin steckt und für manche danach

klingt, dass das betreffende Produkt nur einen Weg kennt – nämlich

den in den Abfall. Ist das also falsch? »Niemand produziert

für die Mülltonne. Das ist sicher eine falsche Wahrnehmung«,

macht Kantelberg klar und erklärt, dass man deshalb beim nordrhein-westfälischen

Unternehmen lieber von Einmalgeschirr und

-verpackungen spreche. »Diese dienen in erster Linie der Sicherheit

sowie der Hygiene und damit der Gesundheit der Verbraucher:innen.«

Wie sinnvoll das ist, führt die Pandemie-Situation seit geraumer

Zeit vor Augen. »Einmalgeschirr ist jedenfalls immer dort

unverzichtbar, wo viele Menschen zusammenkommen«, mahnt er.

Noch dazu sinkt die Verletzungsgefahr bei Pappgeschirr, denn tritt

man auf Karton, verletzt sich in der Regel niemand.

Kreislauflösungen

Vor zwei Jahren wurde die Papstar

Solutions GmbH gegründet. Diese

hat sich zum Ziel gesetzt, Kreislauflösungen

für die Produkte zu

schaffen und diese für Kund:innen

bereitzustellen. Beispiel: Für

die Entsorgung in der unternehmenseigenen

Kantine

setzt man bereits seit

Jahren eine Kompostiermaschine

ein.

Fotos: Papstar

128 falstaff profi okt–nov 2022


Geschärftes Umweltbewusstsein

Papstar hat seine Wurzeln in der Kartonproduktion,

weshalb das Unternehmen

schon seit 2008 auf nachwachsende

Rohstoffe setzt. Sukzessive versucht

man dabei, mehr Produkte aus Karton

statt aus Kunststoff anzubieten – der

Preis war dabei immer das größte

Hindernis. Nun bewegt sich aber etwas:

Durch das gesteigerte Verlangen der

Kund:innen nach Alternativen zu

Kunststoff wird die Nachfrage nach

Alternativen größer.

Nachwachsende Rohstoffe

Doch nicht nur Karton ist eine Möglichkeit, auch Produkte

aus Palmblatt, Bambus, Zuckerrohr, Mais oder

sogar Agrarresten geraten mehr und mehr in den Fokus.

»Die Nachfrage ist gigantisch. Der Umsatz

wächst in diesen Bereichen teilweise um bis zu 200

Prozent«, beschreibt Kantelberg. Im Segment der

Becher sind vor allem solche aus PLA (Polylactide,

auf Maisstärke basierend) gefragt, da sie Kunststoff

zum Verwechseln ähnlich sind.

okt–nov 2022 falstaff profi

129


profi / HOTELBIBLIOTHEKEN

Wellness für Körper und Geist

Das richtige Bücherangebot ergänzt

das Wohlfühlangebot eines Hotels.

130 falstaff profi okt–nov 2022


Apfelhotel Torgglerhof

Bücher, richtig in Szene

gesetzt, saugen Stress

auf und verwandeln

ihn in Ruhe.

Die Bibel in der Lade des

Nachtkästchens, ein küchenphilosophischer

Lebensratgeber

am Kopfpolster und

regionale Tourismusprospekte

am Tisch. Dazu in einer

Sitzecke, in Durchgängen oder neben der Rezeption

eine richtungslose Sammlung von

Romanen, Bildbände, die mitten in den Alpen

von den schönsten Stränden in der Südsee

erzählen, Kinderbücher, die für schnelle

Ablenkung sorgen sollen: ein ankerloses Repertoire

an Zufälligkeiten. Im Schatten von

Betten und Bar, Spa und Restaurant fristen

Bücher in der Hotellerie und Gastronomie

häufig ein Dasein als Dekorationsobjekt.

Mehr nicht. Sie bleiben im Normalfall eine

Randnotiz.

Doris Lind will das ändern. »Bücher sind

keine Staffage, sondern eine Verheißung«, ist

die Germanistin von der inspirierenden Kraft

von Büchern überzeugt und folgt diesem Credo

auch beruflich: Sie richtet Hotel-Bibliotheken

ein. Das Angebot der Literaturexpertin

ist ein ganzheitliches: Sie stimmt sich mit

den Innenarchitekt:innen bezüglich der Regalgestaltung

ab, empfiehlt oder trifft die >

Fotos: StefanSchuetz.com, Emi Massmer Emotions,

ZU

BUCHEN

Hotel-Bibliotheken sind

Erholungsverstärker und

Türöffner in neue Erlebnisräume

– wenn sie gut

zusammen gestellt und

ansprechend inszeniert

sind. Dafür gibt es Profis

und verschiedene Konzepte.

TEXT KLAUS HÖFLER

Silena Soulful

Literature Suite

Gäste können eine eigene

»Literatur-Suite« buchen.

okt–nov 2022 falstaff profi

131


profi / HOTELBIBLIOTHEKEN

Perfect look

Fein inszenierte Bibliotheken

sind nicht Abstellplatz,

sondern Schaufenster

Richtung Fantasie.

>

Budersand Hotel auf Sylt

Masse ist nicht alles, auf eine

zum Haus passende Literaturauswahl

kommt es an.

Auswahl der Bücher, kümmert sich um

deren Bestellung und Lieferung, inszeniert

deren Präsentation in den Räumen und Zimmern.

Denn zu einem umfassenden Wellnessangebot

eines Hotels gehört, so Lind, auch die

anregende »Massage für den Geist« in Form

eines durchdachten Bibliothek­Konzepts.

Das »Silena – the soulful Hotel« im Südtiroler

Valsertal hat eines. Lind hat für die

selbst bibliophilen Betreiber Magdalena und

Simon Mayr ein Repertoire aus 1500 handverlesenen

Werken zusammengestellt. Romane,

Krimis, Erzählbände, großformatige

Coffee­Table­Books zu Design­ und Lifestyle­

Themen und Werke zu Südtirol: Jeder Titel

hat seinen thematischen Bezugsrahmen, seine

Begründung. Die Auswahl hat über sechs

Monate gedauert, das Abgleichen der gelieferten

mit den bestellten Büchern vier Stunden.

»Bücher schaffen sinnanregende Erlebnisräume,

sind Teil des halböffentlichen Auftritts

des Hotels und damit eine erweiterte

Visitenkarte«, sagt Lind: »Werte, Haltungen

Individualität ist gefragt

Zusammen mit

Innenarchitekt:innen stimmt

Lind Regalhöhen auf das

Büchersortiment ab.

»Bücher sind eine erweiterte

Visitenkarte eines Hotels.

Werte, Haltungen und Interessen

des Hauses werden durch

das Angebot sichtbar.«

DORIS LIND Kuratorin für Hotelbibliotheken

und Interessen eines Hauses werden durch

das Bücherangebot sichtbar und spiegeln den

Ort und die Gastgeber wider.«

Dieser Anspruch wird auch beim »Apfelhotel

Torgglerhof« in St. Leonhard bei Meran

erfüllt. 700 Bücher sind hier über die verschiedenen

Häuser des Betriebs verteilt. Da

im Zentrum der eigenen Apfelbaumplantagen

gelegen, gibt es viele Bücher, in denen

Äpfel eine Rolle spielen. In den im Brunnenhaus

präsentierten Romanen bis zu den Bildbänden

steht dagegen Wasser im Mittelpunkt.

Im »Sensora Dolomites« in Seis am

Schlern dreht sich indes alles um die Sinne.

Fünf Tage vor der Hoteleröffnung begann

Lind im Juni heurigen Jahres mit dem Einstellen

der bei der regionalen Buchhandlung

in Brixen bestellten Bücher. Monate davor

hatte sie mit dem Architekten die Größe der

Regalfächer im luftigen Fichtenholzwandverbau

abgestimmt. Teile der Bücher finden ihren

Platz in den alten Bauernmöbeln, die Gastgeberin

Lea Oberhofer in das neue Interior

Design integrieren hat lassen. Immer aber

kommt es auch auf die Inszenierung an. »Die

schönsten, interessantesten und exklusivsten

Titel werden mit dem Cover nach vorne gedreht.

So können sie in den Raum wirken,

mit den Gästen ‚sprechen‘ und sie anlocken«,

erklärt Lind, warum Bücher »mehr können,

als nur gelesen werden«. Am Tisch, wo gerne

getratscht wird, sind inspirierende Coffee­Table­Books

aufgelegt. Und viele geografische

und chronikale Atlanten – eine weitere Be­

Fotos: Juffing Hotel/Romana Hintner/Melanie Karrer, StefanSchuetz.com, beigestellt

132 falstaff profi okt–nov 2022


Auf Rädern

Im Hotel »Silena« finden

sich eigene Bücherwagen.

Juffing Hotel & Spa

Arbeit weg, Füße hoch,

Erholung her: Lesen

funktioniert in jeder

Lebenslage.

sonderheit dieser Hotel-Bibliothek. Am Ende

bekommt jedes Buch noch einen Aufkleber:

»I live at Sensoria Dolomites«.

Dennoch braucht es bei Hoteliers in Sachen

Bibliotheken eine gewisse Großzügigkeit.

Denn teilweise reisen am Ende eines Urlaubs

nicht nur die Gäste ab. Dass Bücher später

selbstständig den Weg »nachhause« finden,

bleibt die Ausnahme. Im »Hotel Stäfeli« in

Zug am Arlberg bietet man daher vorfrankierte

Umschläge an, mit denen ein im Hotel

angelesenes und zu Hause zu Ende gelesenes

Buch kostenlos retourniert werden kann. Im

»Budersand Hotel« auf Sylt, wo Schriftstellerin

Elke Heidenreich die 1400 Bände umfassende

Bibliothek zusammengestellt hat, können

Gäste die Bücher wiederum direkt im

Hotel bestellen und bekommen sie dann

nach Hause geliefert.

Wie in den Südtiroler Hotels setzt man sowohl

im »Budersand« zwischen Dünen und

Meer wie auch im »Stäfeli« inmitten der Arlberger

Gipfelkulisse auf eine entsprechende

Inszenierung der angebotenen Bücher. Im

»Stäfeli« findet man an acht Stationen jeweils

auf das unmittelbare Umfeld abgestimmte

Bücher, Zeitschriften oder Magazine.

Im Flur ist es ein kleinformatiges Buch

fürs schnelle Reinschmökern. Im »Zeit-

Raum« sind die Bücher nach Stimmungen

sortiert. Durch die Bücher und die Geschichten,

die sie erzählen, sieht der Gast das Hotel

mit anderen Augen. »Wer in den Büchern der

Stoffdesignerin Tricia Guild geblättert hat,

wird am Morgen den Gardinenstoff ganz anders

zur Seite schieben. Ihm werden die Muster

auffallen, die Formen. Es wird wertvoll«,

ist man im »Stäfeli« überzeugt. Bei aller

Wertschätzung für das Kulturgut, bleiben die

Bücher selbst jedoch »ein Gebrauchsgegenstand,

der mit der Zeit gewechselt werden

muss«, erinnert Lind. »Indem sie achtsam

präsentiert werden, bekommen sie aber den

Raum und Wert, den sie verdienen.«

Auch im »Literaturhotel Juffing« am Tiroler

Thiersee setzt man auf die Erholung bringende

Wirkkraft von Geschriebenem. So stehen

den Gästen rund 2600 Bücher zur >

okt–nov 2022 falstaff profi

133

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL

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einer Backstube die ersten Brotlaibe über

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dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches

Können, die Liebe zur Tradition

und die Lust an der Innovation. Aus dem

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen

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Bei uns liegt Genuss in der Familie.

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Ihr Anton Haubenberger


profi / HOTELBIBLIOTHEKEN

Juffing Spa-Bibliothek

Wellnesszonen müssen

sich nicht zwingend auf

großzügige Saunalandschaften

beschränken.

Doris Lind

»Bücher können mehr als

nur gelesen werden.«

>

Silena Literatur

Jeder Raum braucht sein

eigenes Konzept: Das gilt

auch wie, wo und welche

Literatur angeboten wird.

»Eine Hotelbibliothek einzurichten,

ist ein Traumjob.

Wenn alles fertig ist,

wechseln sich Glück,

Freude und Begeisterung

in Sekundenschnelle ab.«

DORIS LIND Kuratorin für Hotelbibliotheken

Verfügung. Im Eingangsbereich des Hotels

befindet sich ein gut bestücktes Regal mit

aktuellen Neuerscheinungen, im etwas ruhigeren

Bereich der Lobby mehrere Regale mit

Lyrik. In jedem der 45 Zimmer ist eine kleine

Bücherwand, die sich einem bestimmten Thema

oder einer/einem bestimmten Autor:in widmet.

In den Regalen: Ausgesuchte Neuerscheinungen

aus dem deutschsprachigen Raum, englische

Originalausgaben, Übersetzungen aus dem

Spanischen und Französischen, aber auch ausgewählte

Klassiker und informative Bücher

zu Leben, Wirtschaft und Politik. Kurz gesagt:

Bücher, über die man spricht und Bücher, die

man gelesen haben sollte.

Ähnliche Idee, andere Umsetzung heißt es

für das »Hallstatt Hideaway Mountain – Lesehotel«

von Silke Seemann. Die 20 Zimmer

des Hauses werden von 20 Verlagen mit

Neuerscheinungen bespielt. »Bei den kleineren

Verlagen umfasst es das gesamte Programm,

bei den großen Verlagen suchen die

Kooperationspartner:innen die Werke aus,

die bei uns auf interessierte Leser:innen treffen«,

erklärt Seemann. Aktuell sind damit

rund 12.000 Bücher im Haus. Die Bücher gehören

allerdings nicht dem Hotel, sondern

weiterhin den Verlagen und kommen nach einer

gewissen Zeit in ein weiteres Kulturhotel,

das gerade geplant wird.

Die Spielarten der Inszenierung von Literatur

in der Hotellerie sind also vielfältig. Neben

dem haptischen Erlebnis bietet das »Juffing«

Literatur auch als Rauminstallation.

Der Teppich in den Gängen des Haupthauses

ist mit literarischen Texten von Raoul

Schrott bedruckt, das Stiegenhaus und die

Wände in den Gängen des Haupthauses werden

von Lyrik geziert. Im »Silena« kann man

einen mit 50 Büchern bestückten Bücherwagen

aufs Zimmer kommen lassen, in der Bar

passende Bücher zu den jeweiligen Drinks

bestellen, auf der »Lesekarte« das richtige

Buch zum Kaffee ordern und im Hörkino im

Spa-Bereich eigens eingesprochene Hörbuch-

Auszüge als »Wortaufgüsse« genießen. Im

Hallstätter »Lesehotel« muss man gar nicht

erst aufstehen. Die »Plug&Play Lese- und

Vorlesebetten« sind extra für das Haus konzipierte

Bücherregale, die sich im Raum auf

Rädern frei bewegen lassen. Sie sind außer

Schlafstätten für manchen Autor Arbeitsort,

für Gäste Lese- und Vorleseraum. Dank spezieller

Leselichter kann auch in der Nacht

stundenlang gelesen werden, ohne die Augen

zu ermüden. Ein Carbonnetz sorgt für Abschirmung

gegen Elektrosmog und damit für

entspanntes Lesen und erholsames Schlafen.

Und im »The Alcove«-Library Hotel in Ho-

Chi-Minh-Stadt wird Gästen eine Gute

Nacht-Geschichte vorgelesen.

<

Fotos: Juffing Hotel/Rainer Hoffmann, StefanSchuetz.com, Arlene Joobes

134 falstaff profi okt–nov 2022


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backen wie im Steinofen, Räuchern, authentisches BBQ, Niedergaren

oder Schmoren – das alles ist kein Problem. Die Größe

des Big Green Eggs MiniMax ist vielleicht nicht beeindruckend,

aber das macht dieses Egg durch die Vielseitigkeit und mit seiner

Leistungsfähigkeit mehr als wett. Das MiniMax ist speziell

für die Gastronomie entwickelt worden, sodass man es direkt

auf den Küchenblock stellen kann. Auch mit einem Rostdurchmesser

von 33 Zentimeter und einem großen Kohlerost für dynamische

Temperatursteuerung, ist es so konzipiert, dass man es

perfekt in den Küchenablauf integrieren kann. Durch die einzigartige

Keramik, welche von der NASA entwickelt wurde, sind Temperaturen

jenseits der 400° C kein Problem für das Big Green Egg

– bei herkömmlichen Grills ist schon viel früher Schluss.

www.biggreenegg.eu


profi / HOTELKONZEPTE

Foto: GlamPro

Die Parahotellerie boomt.

Drei Worte, die man ohne Wenn

und Aber aussprechen kann. PROFI

hat sich einen Teilbereich vorgenommen

– Tiny Houses, Mobile

Homes, Glamping. Welche Projekte

hier gerade für Furore sorgen

und wann Sie nachziehen sollten.

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD

VOM

WALDBA

UND

STERNE

138 falstaff profi okt–nov 2022


In der Natur

Vorzeigeprojekt

von »GlamPro«:

das »Garden Village«

in Bled, Slowenien.

DEN

ZÄHLEN

okt–nov 2022 falstaff profi

139


profi / HOTELKONZEPTE

Erweiterung

Die neuen Lodges des

»Fischerwirt« in Faistenau,

Salzkammergut.

Architektonisch wertvoll

Der »WaldSPA« von außen.

Das große Glück ist manchmal

ganz klein. Bis zu 37 m2

groß, um das amerikanische

Baugesetz zu bemühen. Diese

Zahl stellt Thomas Reisenzahn,

Geschäftsführer

Prodinger Consulting, PROFI zur Verfügung.

Denn auch wenn in den letzten Jahren vermehrt

über die Mikrohäuser gesprochen wird,

so ganz genau wissen nur wenige, wie sich

die unterschiedlichen Beherbergungsformen

unterscheiden. Okay, Chalets sind meist größer

und werden oft nach einer gewissen Zeit zum

Zweitwohnsitz umgewidmet. Genau das macht

sie bei Kommunen teils etwas unbeliebt. Bei

Tiny Houses kommt dieser Verdacht schon

seltener auf, wobei sie komplett ausgestattet

daherkommen. Schlafzimmer, Küche, Badezimmer,

Relax-Area – es fehlt an nichts. »Tiny

Houses sind vor allem im Tourismus gefragt

und als Attraktion im Kommen«, zweifelt

Reisenzahn keine Sekunde. Und weiter: »Insbesondere

Hotelgruppen mit einem vertieften

Know-how im Bereich ›meditatives Glamping‹

suchen etwa in Österreich nach Projektmöglichkeiten.

Es gibt eine enorme Bandbreite

an Vorhaben, die derzeit umgesetzt

wird.« Tatsächlich braucht es nicht viel, um

eine Liste zu erstellen. So rüsten die »Euro-

Parcs« (rund 600.000 Gäste pro Jahr!) nach

und nach um. Am Standort »EuroParcs Pressegger

See« gingen diesen Sommer erst 48

neue Mobile Homes in die Vermietung. Die

»MH Residenz«, die die Generalver tre tung

für »Adria Mobilheime« in Österreich inne

hat, kann gleich mehrere Neueröffnungen

verkünden. Im Mai: das »Glamping Village

Kötschach« und im September die Thermen-

Chalets der »Therme Lutzmannsburg«. Oder

denken Sie an »Falkensteiner« – womit verbinden

Sie diese Marke? Mit Camping? Vielleicht

bald schon, denn noch heuer plant das

Unternehmen eine eigene Camping-Marke zu

launchen. Alexandra Geyer, Head of

PR & Public Affairs: »Wir betreiben be- >

»Es lässt sich klar erkennen,

dass sich die Lücke

zwischen alternativen

Unterbringungsformen

und Hotellerie schließt.«

THOMAS REISENZAHN Tourismusberater

Fotos: go-west.at, der fischerwirt natur.waldSPA, Walter Falkensteiner, Luttenberger Photography

140 falstaff profi okt–nov 2022


Kroatien

Unter dem Namen »Falkensteiner

Premium Camping« betreibt die

Hotelmarke mehrere Standorte.

Hype

»Falkensteiner« launcht 2022

eine eigene Campingmarke.

okt–nov 2022 falstaff profi

141


profi / HOTELKONZEPTE

>

reits seit längerem drei Campingplätze

und wollen diese noch weiter ausbauen. Gerade

haben wir den ›Falkensteiner Premium

Campingplatz Pila‹ in der Pipeline. Er soll im

Juli 2023 neu eröffnen – mit 250 Stellplätzen

und 180 Mobile Homes bzw. Glamping-Einheiten.«

Geyer spricht von einem regelrechten

Hype um das Thema.

Kräuter als Thema

Das »Herbal Glamping

Resort« in Slowenien.

BADEZIMMER IST EIN MUSS

Tourismusberater Reisenzahn kombiniert

sogar die Worte »rosig« und »Zeiten«, was

man in Sachen Hotellerie nun eher schon

länger nicht mehr gehört hat. Er sieht einen

»anhaltenden Boom«. »Es lässt sich klar erkennen,

dass sich die Lücke zwischen alternativen

Unterbringungsformen und Hotellerie

schließt. Generell liegen individuelle

Unterkunftstypen mit Erlebniswert

und Privatsphäre im

Lodges, Zelte, Baumhaus

Kötschach

– eine gute Mischung.

Trend.« Ein eigens entwickeltes

Projekt: Wald-

Spa & Chalets in Faistenau,

»Hotel Fischerwirt«.

Nur ein paar Schritte hinter

dem Hauptgebäude

warten Waldchalets auf

die Gäste – eine Erweiterung,

die ankommt. Wohnen

und saunieren mitten im Wald

– dieses Konzept ist fraglos aufgegangen!

Bezüglich der Kosten ist Reisenzahn

ganz offen: »Die Preisspanne reicht

von 600.000 Euro für Chalet-Häuser bis zu

80.000 für ein einfaches Tiny House. Einzelne

Varianten sind stark von Einrichtung und

Ausführung abhängig. Langlebigkeit, Winterfestigkeit

oder Ganzjahresnutzung sorgen

für Preisunterschiede.« Auch

Erschließungskosten sollte man nicht außer

Acht lassen – eine professionelle Projektplanung

ist hier nicht verkehrt. Geyer von

»Falkensteiner« ergänzt das Thema Isolierung,

»um die Häuser ressourcenschonend betreiben

zu können.« Letzteres geht auch bei

K

osten für die Erschließung

und Isolierung sollte man

nicht außer Acht lassen – eine

professionelle Projektplanung

ist hier angeraten.

Obere Adria

Das seit Eröffnung 2019 immer

gut gebuchte »Lino delle Fate

Eco Village« in Bibione.

Safari in Kärnten

Das »Glamping Village Kötschach«

mit Zelten von »MH Residenz GmbH»,

Generalvertreter der »Adria«-

Unterkünfte in Österreich.

Fotos: flo taibon photography, Alps Resorts, MH esidenz, Europa Tourist Group.jpg, GlamPro

142 falstaff profi okt–nov 2022


gastro

belt

»Wenn wir die Resorts

entwerfen, dann immer

auch die Geschichte.

Die Unterkünfte sind

nur ein Teil des großen

Ganzen.«

23. bis 25. Okt. 2022

Kulturwerft Gollan | Lübeck

Täglich 10 bis 18 Uhr

JON BRECELJ Chief Marketing Officer »GlamPro«

Zelten, das bestätigt Jon Brecelj, Chief

Marketing Officer von »GlamPro«. Das in

Slowenien beheimatete Unternehmen setzt

Glamping-Projekte von Österreich bis Japan

um und der Slogan »We are the story makers«

sagt alles. »Wenn wir die Resorts entwerfen,

dann immer auch gleich die Geschichte

des Resorts. Die Unterkünfte sind

hier nur ein Teil des großen Ganzen.« Brecelj

spricht davon, wie magisch es ist, im Zelt zu

sein, wenn es draußen schneit und erwähnt

ein Resort in Japan, bei dem es ums Sterneschauen

geht. Die Zelte sind jeweils in Clustern

arrangiert, die die Form eines Sternbilds

ergeben. »Die Beleuchtung folgt dieser Idee.«

Aktuell arbeitet das Team zum Beispiel auch

an einem Wellness-Resort in luftiger Höhe.

»Man wird vom Schlafzimmer aus den

Mount Fuji sehen«, ist der Glamping-Maniac

(so bezeichnen sich die GlamPros selbst) begeistert.

Ab circa zehn Einheiten mache ein

Projekt Sinn, so der Experte. Ein eigenes Badezimmer

ist heute Standard. Die Aufbauzeit

des von »GlamPro« entwickelten »Adria Safari

Zelts« sei minimal. Die Zelte werden in

der Fabrik gebaut, kommen im Container auf

die Baustelle. »Man kann dadurch mehrere

Zelte an einem Tag aufbauen«, so Brecelj.

Und die Kehrseite des Trends? Bei Chaletdörfern

wird mittlerweile oft von einer Verhüttelung

der Landschaft gesprochen, von einer

Kunstwelt, davon, dass es schlichtweg schon

zu viel geworden ist. Die Expert:innen, mit

denen PROFI gesprochen hat, erwähnen alle

unabhängig voneinander, dass sich die Projekte

in die Umwelt einfügen müssen, mit ihr

gar verschmelzen sollten. Man kennt das z.

B. aus Wüstenregio nen, in denen die sandfarbenen

Zelte tatsächlich zumindest optisch

kaum ins Auge stechen. Es bleibt nur zu

hoffen, dass sich die Hoteliers – und Story-

Makers – auch in Mitteleuropa hier ein paar

Extragedanken machen. <

okt–nov 2022 falstaff profi

143

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profi / TRENDREPORT

ALLES

FLIEST

Einst eher nur in Badezimmern und Spas zu finden, haben

sich Fliesen längst etabliert. Sie sind heute überall zu finden

– und das mit gutem Grund. Best Practice-Beispiele.

1

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD

146 falstaff profi okt–nov 2022


2

3

Das gute alte Schachbrettmuster

– es ist nicht nur nicht totzukriegen,

nein, es erlebt aktuell

seinen ungezählten Höhenflug.

Nach wie vor setzen gerade

Grand Hotels auf die schwarz-weißen Fliesen

in der Lobby, aber richtig spannend wird es

dann, wenn man ein bisschen mit dem altbekannten

bricht. Also etwa Rot und Weiß,

statt Schwarz und Weiß. Das wirkt sofort

zeitgemäß und fast ein kleines bisschen

advantgardistisch. »Edgy« würde man im

Englischen vermutlich schreiben.

DIE ALLESKÖNNER

4

Viele assoziieren Fliesen sicher mit dem Sanitärbereich

und tatsächlich ist das auch ein

Feld, in dem sich viel tut – hier greifen viele

Interieur-Designer in die Vollen. Auffällig oft

sieht man übrigens in unseren Breiten- >

Fotos: www.guenterstandl.de, Studio Waelder, Proper Hotel Downton LA, Alina Tyulyu

1 Made in Vorarlberg. Am Anfang stand die

Heidelbeere. Sie war Inspiration für die

Fliesen von Karak für das »Fuchsegg«.

2 Eco Lodge. Gäste des »Fuchsegg«

streichen intuitiv über die handgemachten

Fliesen, die Karak nur

auf Auftrag fertigt.

3 Schachbrettmuster. Alles andere als

ausgetretene Pfade: der Klassiker zieht.

Hier im »Downtown L.A. Proper«-Hotel.

4 Für fortgeschrittene Ästheten. Die

»Proper«-Hotels sind Design-Epizentren.

Hier das Restaurant »Caldo Verde« im

»Downtown L.A. Proper«.

5 Grüne Welle. Eine derzeit beliebte Fliesenfarbe,

hier durchbrochen durch kleinere

schwarz-weiß Muster. Im »Proper Hotel

San Francisco«.

5

okt–nov 2022 falstaff profi

147


profi / TRENDREPORT

1 2

1 Superbude Vienna. Co-Projekt

von Atelier Karasinski und archiguards.

Ein Designliebling!

2 Pooloptik. Der Swimmingpool war

nicht realisierbar, dieses WC schon.

»Superbude Vienna«.

3 + 4 VIP-Lounge. Hayon Studio für den

Hyundai Department Store

in Seoul. So schön schräg geht es

leider nur in Asien zu.

3

4

>

graden satte Grüntöne. Möglich ist aber

– wie fast immer – so ziemlich alles, davon

ist Gabriel Kacerovsky von Archisphere

überzeugt. »Fliesen sind absolut universell

einsetzbar.« Der Architekt und sein Team

zeichnen für Projekte wie das »Hotel Schani«

(Wien) oder das »Grand Hotel Astoria«

(Leipzig! Schachbrettmuster!) verantwortlich.

Im »Hotel Schani«kamen etwa Relief-

Fliesen zum Einsatz, »ein Klassiker«, wie

Kacerovsky sagt. Man denke nur an die Fliesen

in der Pariser U-Bahn, nennt er ein Beispiel.

»Durch die abgefasten Kanten ergibt

sich ein interessantes Lichtspiel. Eine Variante

dieser Idee haben wir in Gold im Projekt

»Schani-Salon« eingesetzt.« Das Kuratieren

von Fliesen sollte man natürlich den Profis

überlassen, wer es sich selbst zutraut, tut gut

daran, vorab Muster zu ordern und sich vor

Ort zu überzeugen – insbesondere vom

>

Fotos: Atelier Karasinski und Gerd Zehetner_archiguards, Kyungsub Shin

148 falstaff profi okt–nov 2022


profi / TRENDREPORT

1 2

1 Pretty Patties. Starke,

voneinander strikt

getrennte Farbwelten.

»Bun Burgers« von

Masquespacio. Im ersten

Moment denkt wohl kaum jemand,

er betrete einen Burger-Laden.

2 3D-Fliesen. In Mailand präsentiert:

die neue Fliesenkollektion von Lithea.

3 Satte Farbe. Philippe Starck hat das

»La Réserve Zurich« neu erdacht. Wie so

oft dominiert auch hier ein starker Grünton.

4 Detailliebe. Fliesen mit Message. Verlegebeispiel

von Golem Baukeramik für einen

Branchenkunden.

5 Golden hours. Das Architektur-Büro

Archisphere lehnte sich bei den

Dusch-Fliesen im »Hotel Schani Salon«

an die Pariser U-Bahnfliesen an.

4

3

5

>

Finish, davon wie die Oberfläche in der

speziellen Lichtsituation wirkt. Dass es Fliesen

gibt, die nur für die Wand gedacht sind,

ist vermutlich klar – Stichworte: Härte,

Abriebfestigkeit und natürlich Rutschklasse.

Kacerovsky: »Wir achten etwa auf Fugenbreiten

und verwenden tendenziell nicht zu

heikle Farben. Damit sollten die Fliesen dauerthaft

schön bleiben.«

Eine charmante Idee kann es auch sein,

die Farben von Fliesen und Wandfarben

aufeinander abzustimmen, es gibt mittlerweile

Kooperationen zwischen den Herstellern,

Beispiel Little Greene (Farben) und Bert

& May (Fliesen). Das hilft nicht nur der

Optik, sondern eventuell (je nach Hersteller)

auch dem Budget, denn groß flächig zu

fliesen geht ordentlich ins Geld. Der Architekt

bringt Latexanstriche ins Spiel, »allerdings

nicht nur aus Kostengründen, sondern

auch um Abwechslung zu schaffen.« Auch

ein Fliesenmix ist denkbar. So könnte man

ein interessantes Muster mit Premium-Fliesen

andenken und beim Rundherum auf weiße

Basic-Fliesen setzen. Auch eine Kombination

mit ganz anderen Materialien wie Holz ist

nicht nur möglich, sondern bringt auch einen

dezenten Twist in der Optik. Zu knapp

kalkuieren sollte man übrigens auch nicht,

Branchenexpert:innen raten dazu, zehn

Prozent mehr zu ordern. Fliesen können

brechen, es kann ein Verschnitt passieren –

oder man will Jahre später ein bisschen

ausbessern.

<

Fotos: Masquespacio/Gregory Abbate, Nino bartuccio, La Reserve Zürich, Christof Wagner

150 falstaff profi okt–nov 2022


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Fotos: beigestellt

Im Laufe der Jahre, Jahrzehnte,

ja gar Jahrhunderte, hat der

Wintergarten einen ordentlichen

Wandel erlebt: Seine ersten Vorläufer

sind bis ins 16. Jahrhundert

zurückzuverfolgen und dienten

primär zur Lagerung exotischer

Pflanzen. Eine Aufgabe, die der

Wintergarten lange erfüllte, bis

er in den letzten Jahrzehnten

nach und nach als optimale

Erweiterung des Wohn- bzw.

Gastraums anerkannt wurde.

Monika Thurnher, Geschäftsführerin

des Familienunternehmens

Alco, das sich als erster österreichischer

Betrieb auf die Planung

und Produktion von hochwertigen

Wintergärten spezialisiert hat,

geht sogar einen Schritt weiter:

»Ein guter Wintergarten ist das

Zentrum eines jeden Gebäudes –

egal, wie groß oder schön es ist!«

VON MODERN BIS RETRO

Das liegt auch daran, dass die

Möglichkeiten heute unendlich

sind. Ob Sie nun ein neues Haus

bauen oder ein bestehendes aufwerten

wollen, ob Sie stilistisch

modern oder eher retro bevorzugen:

Alles ist erlaubt und –

noch besser – alles ist möglich.

Das gilt auch für die Anbindung

an ein historisches Gebäude.

Monika Thurnher: »Dazu gibt

es generell zwei Herangehensweisen.

Entweder, man entscheidet

sich für einen Stilbruch und

damit für den Bau im modernen

Stil, oder eben für die optische

Anpassung an den historischen

Bestand.«

WINTERGARTEN

ALS ENERGIE-BRINGER

Die Firma Alco hat in der Unternehmenshistorie

gut 5000 Wintergärten

umgesetzt, viele auch in

Gastronomiebetrieben, die Designs

gehen weit über den klassischen

Wintergarten hinaus – schließlich

werden die hochwertigen Glas-

Alu-Konstruktionen individuell

auf die architektonischen Bedürfnisse

des jeweiligen Projekts zugeschnitten.

Und natürlich auch

auf jene der Bewohner:innen

bzw. Betreiber:innen, die bei Alco

von der Planung bis zur Fertigstellung

alles aus einer Hand be-

kommen. Neben der Möglichkeit,

die Terrasse quasi nach innen

zu holen und damit – im

Gastgewerbe – das ganze Jahr

wetterunabhängig Gewinn lukrieren

zu können, kann ein Wintergarten

auch in Sachen Kosten

durchaus von Vorteil sein.

Thurnher: »Durch die Integration

von modernen Solar- oder

Photovoltaik-Gläsern kann – zusätzlich

zum passiven Energiegewinn

durch die Sonneneinstrahlung

– auch aktiv Energie gewonnen

werden.«

Info

ALCO Wintergarten

Slamastraße 27, 1230 Wien

kontakt@alco.at

www.alco.at

okt–nov 2022 falstaff profi

151


KNOW-HOW & INSIDER

Backstage alles managen – so lernt man nie aus.

Foto: Dominic Allenbach

Personalmangel. Neue Konzepte, neue Wege: Die Revier Hospitality Group setzt auf weniger Fachkräfte. Reduzierte Services sprechen eine neue, digitalisierte Gäste-Zielgruppe an,

die lieber 24/7 am Smartphone oder Terminal bucht. Im Bild: Till Dossenbach, Geschäftsführer im »Revier Mountain Lodge Adelboden«, Revier Hospitality Group.

okt–nov 2022 falstaff profi

153


profi / AUS- UND WEITERBILDUNG

UPGRADE YOURSELF

So geht’s: Mit geschickten Postings zu echten Fans statt Followern

ANNA HÄUSER

Als Referentin des Online-Seminars wird Häuser

den Kurs gestalten. Sie ist im Kommunikationsteam

des VKD und arbeitet als Content- und Kommunikationsmanagerin.

Nützliche Tipps zum Umgang

mit Social Media gibt das

Online-Seminar des Verbands

der Köche Deutschlands e. V.

TEXT ALEXANDRA EMBACHER

Richtige Anwendung

Es scheint kaum mehr einen

Gastro-Betrieb ohne eigene

Facebook-Seite oder einen

Instagram-Account zu geben.

Wer ein Profil besitzt, sollte es

aber auch richtig nutzen.

SOCIAL MEDIA GEKONNT NUTZEN

Ausbildung: Das etwa eineinhalbstündige

Online-Seminar wird vom Verband der

Köche Deutschlands e. V. angeboten und

vermittelt Fähigkeiten, um einen Social-

Media-Kanal professionell betreuen zu können.

Als Nachweis wird eine Teilnahme-

Bestätigung vergeben.

Inhalt: Im Online-Seminar werden Facebook

und Instagram behandelt, das Finden von

passenden Inhalten besprochen, demonstriert,

wie Geschichten online erzählt werden

und wie Fotos verwendet werden können.

Weitere inhaltliche Wünsche werden im

Vorfeld bei den Teilnehmer:innen abgefragt.

Zielgruppe: Die Zielgruppe sind Köch:innen.

Im Speziellen bietet sich das Seminar für

jene an, die einen gastro-betrieblichen

Social-Media-Auftritt pflegen oder das

künftig vorhaben.

Kosten: Die Kosten betragen 39,50 Euro für

VKD-Mitglieder, für Nicht-Mitglieder 55,- Euro.

Nächster Termin: Der nächste Seminar-

Termin ist der 27. September 2022, von 14

bis etwa 15.30 Uhr. Im VKD-Seminarplan für

2023, der im November erscheinen wird,

soll die Online-Schulung wieder im Programm

stehen.

www.vkd.com

Die Welt der sozialen Medien ist bunt:

Schrille Bowls, knackige Salate und

süße Törtchen. Doch wenn alle bunt

sind, geht der Einzelne auch schnell in der

Menge unter. Aus diesem Grund zahlt es sich

aus, sich mit den sozialen Plattformen im Netz

auseinanderzusetzen und so manchen Trick

zu nutzen, sich ins beste Licht zu rücken.

Professionelles Social-Media-Marketing lautet

hierbei das Stichwort. Lernen kann man den

erfolgreichen Umgang im Online-Seminar

des Verbands der Köche Deutschlands e. V.

(VKD); gerade eben, weil Facebook und Instagram

für die Gastronomie wichtige Kanäle

darstellen, um Gäste und Kund:innen zu

gewinnen. »In diesem Seminar lernen Teilnehmende,

wie sie die Social-Media-Profile

ihres Betriebs aktiv nutzen können, mit spannenden

Inhalten füllen und wie aus Follower:innen

echte Fans werden«, verrät Referentin

Anna Häuser im Voraus. Denn: Hinter guten

Postings oder Storys steckt mehr als das reine

Formulieren eines Beitrags.

Fotos: VKD Ingo Hilger, Jonathan Borba/Pexels

154 falstaff profi okt–nov 2022


profi / MITARBEITERMANGEL

Mountain Lodge

In den Hotels der »Revier

Hospitality Group« ist

immer etwas los, aber

sicherlich kein Stau

an der Rezeption.

156 falstaff profi okt–nov 2022


Weniger ist oft mehr

Darum geht es im

»Revier Mountain Lodge

Lenzerheide« unkompliziert

mit kleiner Speisekarte zu.

Fotos: Revier Hotels, chillipictures

DIE

NISCHE

WIRD

GRÖSSER

Selbst ist der Gast – so könnte man das Prinzip

der »Revier Hospitality Group« und der »Koncept Hotels«

nennen. Ein Konzept mit Sparpotenzial an Mitarbeiter:innen,

die man aktuell ohnehin schwer findet. Plus: Reduzierte

Services sprechen eine neue, digitalisierte Gäste-Zielgruppe an,

die lieber 24/7 am Smartphone oder Terminal bucht.

TEXT ALEXANDRA EMBACHER

Anfang Juni 2022 war in Österreich

etwa jede zehnte Stelle in

Beherbergung und Gastwirtschaft

unbesetzt, der Beruf

Kellner:in wurde zum Mangelberuf

erklärt. Ob diese Maßnahme langfristig

Wirkung zeigt, lässt sich im Moment

nicht abschätzen. Die Tourismussprecherin

der Grünen, Barbara Neßler, schätzt unabhängig

davon strukturelle Änderungen für

dringend nötig ein, die Gewerkschaft Vida

fordert in einer Aussendung eine Verbesserung

der Arbeitsbedingungen. So oder so: Es

wird Zeit benötigen, die viele Betriebe nicht

haben, da die Gäste nach der Corona-Pandemie

zum Glück in nicht minderer Zahl zurückgekommen

sind. Was also tun?

Bei der Schweizer »Revier Hospitality

Group« und den deutschen »Koncept Hotels«

geht man bereits einen anderen Weg: Es

werden einfach – salopp formuliert – weniger

Fachkräfte eingestellt. Möglich wird das

durch an die Gäste ausgelagerte Prozesse.

»Vor allem konzentrieren wir uns auf rückwärtige

Bereiche«, beschreibt Daniel Renggli,

Geschäftsführer der »Revier Hospitality

Group«. »So ist der Gästeprozess von der

Buchung bis zum Auschecken automatisiert.

Nur in wenigen Fällen müssen wir hier manuell

unterstützen.« Ebenso bei der täglichen

Zimmerreinigung macht man Abstriche. Sie

ist in der Basisleistung nicht inkludiert, kann

aber dazu gebucht werden. Ab vier Nächten

wird zwischengereinigt. »In der Schweiz sind

wir bereits so weit, dass der Gast, sofern er

das wünscht, mit seinem eigenen Handy bestellen

sowie bezahlen kann und wir seine

Konsumation an den Tisch liefern«, fährt

Renggli fort. Für ihn sei das ein Mehrwert,

»obwohl ich es selber machen muss«. >

okt–nov 2022 falstaff profi

157


profi / MITARBEITERMANGEL

Generation Smartphone

Bei den »Koncept Hotels«

öffnet man bequem

per Smartphone Zimmer

und Türen im Hotel.

>

Denn auf Personal zu warten, um bezahlen

zu können, darauf hat er definitiv keine Lust.

WAS EIN GAST (NICHT) BRAUCHT

Das Sparpotenzial liegt also darin, gewisse

Leistungen an den Gast auszulagern und andere

Vorgehensweisen effizienter zu machen.

So auch bei den »Koncept Hotels«: beim

Standort in der Kölner Innenstadt wurde der

nahen Angebote zuhauf wegen, der Frühstücksservice

gestrichen.

»Wir hinterfragen jeden Tag, was ein Gast

in der jeweiligen Destination für einen Service

erwartet und was er benötigt«, schildert

Yvonne Mertens, Director of Operations &

Sales der Hotelgruppe. »Dadurch können

wir Konzepte, Ausstattungen und Hotels sehr

zielgerichtet auf unser Klientel ausrichten.«

So findet man in den Hotels Selbstbedienungsmodule

für die Gäste vor, bei denen sie

sich eigenständig etwa Handtücher, Toilettenpapier

und Wasserkocher abholen können.

Nötige Voraussetzung: Die Kommunikation

zum Gast muss so eindeutig sein, dass der

Ablauf von selbst verstanden wird. Wobei

das Zielpublikum ohnehin in der neuen

»Unsere Mitarbeitenden

sind Gang-Member

und arbeiten dort,

wo es Hilfe braucht.«

DANIEL RENGGLI

Geschäftsführer der Revier Hospitality Group

Generation liege, so Renggli, »die sehr digitalisiert

ist und teilweise auch lieber selbst

macht, anstatt sich bedienen zu lassen«. Die

Begrüßung beim Eintreffen der Gäste lässt

man sich bei der »Revier Hospitality Group«

trotzdem nicht nehmen – und wenn Ansprechpartner:innen

gebraucht werden, so sind sie

da: »Es ist ja nicht so, dass es kein Personal

zum Ansprechen gibt, aber die stehen einfach

nicht hinter einem Pult und warten, bis jemand

kommt.«

FLUIDE ABTEILUNGEN

Nicht von der Hand zu weisen ist der Vorteil

des geringeren Bedarfs an Mitarbeiter:innen

im Vergleich zu einem Haus, das einen Rundum­Service

anbietet. Dieser ist ebenfalls für

Mertens zentral, wobei man dennoch geschultes,

motiviertes und zuverlässiges Personal

im Bereich Housekeeping und Rezeption

benötige. »Unser Vorteil ist allerdings, dass

wir durch unsere digitale Infrastruktur und

die eher ungewöhnlichen internen Abläufe

auch Quereinsteiger:innen eine Chance geben

können, bei uns ihre ersten Schritte in der

Hotellerie zu gehen – auch ohne eine

>

Fotos: Koncept Hotels, Revier Hotels

158 falstaff profi okt–nov 2022


profi / MITARBEITERMANGEL

>

»Der beste Gast ist der,

der sich nicht meldet, weil

er oder sie eine Frage hat.

Das bedeutet nämlich, dass

wir unseren Job richtig

gemacht haben.«

YVONNE MERTENS

Director of Operations & Sales der Koncept Hotels

Ausbildung oder Berufserfahrung in der

Hotellerie.« Wer sich bei solchen Konzepten

nun aber fixe Abteilungen vorstellt, liegt

zumindest bei der Schweizer Gruppe falsch.

Am Vormittag im Housekeeping, am Nachmittag

im Service; auch wenn die Fachkräfte

ihre Stammaufgaben haben, sind ihre Abteilungen

fluide. »Unsere Mitarbeitenden sind

Gang-Member und arbeiten dort, wo es Hilfe

braucht«, begründet Renggli dieses doch eher

ungewöhnliche Modell. »Das Zusammengehörigkeitsgefühl

und die Kultur müssen hierfür

stimmen.« Großes Ziel ist es dennoch, den

Mitarbeiter:innen-Abfluss möglichst gering

zu halten. In seinen Worten: »Wir müssen

Alternativen und Perspektiven geben.«

NOT EVERYBODYS DARLING

Klar ist aber: In der gehobenen Hotellerie

wird sich die dezimierte Personalriege nicht

spielen. Diesen Anspruch erheben die beiden

aber gar nicht: Auch wenn man eine 24-Stunden-Rufbereitschaft

anbiete und jederzeit behilflich

sein könne, so mag das nicht für jeden

Gast geeignet sein. »Unsere Zielgruppe

ist darauf basierend sehr scharf definiert, sodass

wir natürlich den Wünschen und Ansprüchen

eines Gastes, der es gewohnt ist, in

einem Fünf-Sterne-Hotel zu übernachten,

sehr schwer gerecht werden können«, grenzt

Mertens die Zielgruppe ein. Und weiter:

»Der ausschlaggebende Punkt bei diesen

Gästen ist dann tatsächlich, dass der persönliche

Bezug zum Personal fehlt. Aber damit

müssen wir leider rechnen.« Ebenso Renggli

schlägt in eine ähnliche Kerbe: »Wir sind ein

Nischenprodukt, aber die Nische wird größer,

weil sich einerseits die Gäste verändern und

andererseits die heutige Tiefe der Dienstleistung

kaum mehr aufrechterhalten werden

kann.« Er schließt mit einer Prophezeiung:

»Das sind natürlich neue Ansätze, aber ohne

diese wird es nicht zu meistern sein.« <

5

So

Die Digitalisierung macht vor wenig halt,

so auch nicht vor der Hotellerie. Wie auch

Sie es schaffen, auf den Zug der digitalen

Möglichkeiten aufzuspringen und Personal

effizient einzusparen, lesen Sie in den nachfolgenden

fünf Tipps.

1 Check-in & Check-out

Vom Online-Ausfüllen des Meldescheins bei

der Ankunft bis zum smarten Check-out

beim Terminal – automatisiert man diese

Prozesse mit einer Hotel-App, einem Terminal

oder einer Online-Plattform, gehören

lästige Warteschlangen der Vergangenheit

an und die Rezeption muss nicht dauerhaft

besetzt sein. Weiteres Plus: Die Fehlerquote

wird reduziert, da die Daten nicht mehr

manuell übertragen werden müssen.

2 Information rund um die Uhr

In nicht wenigen Hotelzimmern liegen

Gästemappen auf, die wichtige Informationen

zum Aufenthalt beinhalten. Reichen

sie nicht aus, führt der nächste Weg beziehungsweise

Anruf zur Rezeption. So muss

es aber nicht sein: Durch digitale Gästemappen

sowie Lobby-Displays lassen sich

Informationen aktuell, 24/7 und personenunabhängig

an Gäste weitergeben.

3 Per Klick bestellen

Gast, Rezeption und Küche – ein Dreier-

Gespann mit oftmals unnötiger Zettelwirtschaft,

das auch zu zweit gut auskommen

könnte. Denn bestellt der Gast direkt online,

geht die Bestellung ohne Umwege an die

Küche. Darüber hinaus macht es Sinn,

Reservierungen von etwa Tischen oder

Spa-Behandlungen online abzuwickeln.

TIPPS

geht’s: Diese Prozesse

können Sie digitalisieren

4 Bargeldlos unterwegs

Seit der Corona-Pandemie ist die bargeldlose

Zahlung besonders in Mode gekommen,

schützt nicht nur vor Infektionen, sondern

kann auch den Zahlvorgang beschleunigen.

Und auch das Wechselgeld wird

dadurch obsolet.

5 Last but not least: Zimmerreinigung

Würde ein Zimmer nicht täglich gereinigt

werden (müssen), so könnten die Mitarbeiter:innen

entlastet und Energie sowie

Wasser gespart werden. Mit der Unterstützung

von digitalen Tools kann die tägliche

Zimmerreinigung niederschwellig mit einem

Klick abbestellt werden. Die Umwelt wird

es Ihnen danken.

Fotos: Proxyvlick/Unsplash

160 falstaff profi okt–nov 2022


RATIONAL / promotion

NUR VIELE GERÄTE

SCHAFFEN AUCH VIEL WEG?

Mit nur einem Gerät ist es möglich,

zu kochen, zu braten und zu frittieren.

WIE SIEHT DIES MIT DEM

iVARIO IM KÜCHENALLTAG

AUS?

Der iVario ist im Restaurant wie

ein Herd, der konsequent weiterentwickelt

wurde und so Topf,

Pfanne, Fritteuse, Druckgarer,

Grillplatte und Bain-Marie ablöst.

Es muss daher keine Vielzahl an

Geräten für einzelne Aufgaben

angeschafft und betrieben werden.

Dies spart im Durchschnitt

33 Prozent Platz in der Küche.

PRODUKTIVITÄT STEIGERN:

Bis zu vier Mal schneller bei bis

zu 40 Prozent weniger Energieverbrauch:

Der iVario ist ausgestattet

mit einer patentierten Heiztechnologie

aus Keramik-Heizelementen,

die mit einem reaktionsfreudigen,

kratzfesten Tiegelboden

verbunden sind. Damit heizt

der iVario Pro in weniger als 2,5

Minuten gleichmäßig den gesamten

Tiegel boden auf 200 °C auf

und reduziert bei Bedarf seine

Temperatur äußerst schnell. Die

Tiegelwände sind unbeheizt –

das spart Energie und schützt

vor Ver brennungen.

WASSEREINSPARUNG

BEIM KOCHEN

Die im iVario integrierte Funktion

AutoLift hebt und senkt das

Gargut automatisch in die Kochflüssigkeit.

Kein Spritzen, kein

Verbrühen und die Garflüssigkeit

kann für mehrere hintereinander

ablaufenden Chargen verwendet

werden. Diese Produktionstechnik

hat einen entscheidenden Vorteil:

Das Wasser muss im iVario nur

einmal eingefüllt und aufgeheizt

werden – das spart Zeit, Energie

und Wasser.

MEHR ERGONOMIE UND

ARBEITSSICHERHEIT

Der Schutz der Gesundheit der

Gerätenutzer ist ein großes Anliegen

von Rational. Dank seines

modularen Konzepts passt der

iVario in jede Küche, egal ob

in den Herdblock integriert, auf

einem Sockel oder an der Wand

montiert. Optional kann jeder

iVario auch mit einer elektrischen

Höhenverstellung ausgestattet

werden und passt sich somit

jedem/jeder Nutzer:in unabhängig

von seiner Größe an. Zusätzlich

ist die Achse für die Tiegelbewegung

ideal angebracht,

um den Rücken des/der Anwenders/Anwenderin

zu schonen.

REZEPTIDEE MIT DEM

iVARIO: ASIA BOWL

Begeistern Sie Ihre Gäste mit

knackigem Gemüse und einer

abwechslungsreichen Komposition

aus asiatischen Aromen. Das

Video zeigt Ihnen die einfache

und schnelle Zubereitung im

iVario Pro.

Info

www.rational-online.com/at/iVarioPro

Oder Sie lernen den iVario auf der

GAST-Messe kennen. Sie finden

Rational in der Arena am Stand 0329.

RATIONAL Austria

T: +43 662 832 799-0

info@rational-online.at

Spart im Durchschnitt 33 % Platz in der Küche

Mit dem iVario ist kochen, braten und frittieren

in nur einem Gerät möglich.

Fotos: beigestellt

okt–nov 2022 falstaff profi

161


profi / TALK

NEW

WORK

NOW

Reden,

reden, reden

Gemeinsam wird

nach Konzepten für

eine neue Arbeitswelt

gesucht.

Es muss sich etwas

ändern in der Branche.

Das ist bekannt. Irgendwer

muss aber auch etwas tun. Das

Workshop­Format »What’s

cooking?« ist eine Chance,

voranzugehen.

TEXT NICOLA AFCHAR­NEGAD

Die Großküche

Wie soll hier gearbeitet

werden? Und

sind Community­

Großküchen ein

Kind der Zeit?

Bitte nicht abschrecken lassen.

Begriffe wie »New Work«, »Peer

Group« oder »Open Source« sind

für manch eine/n Gastronom:in

vielleicht Grund genug ein abwehrendes

»Keine Zeit« loszuschicken. Aber: »What’s

cooking?« ist ein mutiges Projekt mit engagierten

Initiator:innen, die etwas bewegen

wollen. Romina Hafner, Gründerin von

»Rohkonzept« und Marko Ertl, der die

Community-Großküche »Herd – open kitchen«

ins Leben gerufen hat, bilden das

Zweiergespann hinter »What’s cooking?«.

Methodik und Ergebnisse eines ersten halbtägigen

Workshops wurden im Rahmen der

»Vienna Design Week« präsentiert. Das

Team macht aber weiter, das nächste Zusammentreffen

ist für 8. November 2022 in Linz

geplant. Und: es werden noch Vor- und Mitdenker

gesucht. Lehrlinge, Start-up-

Gründer:innen, Profiköch:innen,

Küchenbauer:innen, Gerätehersteller:innen

– querbeet am liebsten, geht es um nicht weniger

als die Zukunft partizipativer Arbeitswelten.

Und gerade die Großküche ist nun

mal ein Tummelplatz vieler. Initiatorin Hafner

kommt aus dem Bereich Office, ist hier

im Design und in der Beratung tätig, was sie

überrascht hat: »Die Probleme sind jenen im

Büro viel ähnlicher, als ich gedacht hätte.«

Hier wie dort sei das Gefälle zwischen Chefs

und Mitarbeiter:innen ein Knackpunkt. »Die

Beteiligten nehmen die selbe Arbeitswelt oft

völlig anders wahr.« Man kennt die Totschlägerargumente:

»Die Mitarbeiter:innen denken

nicht mit« ist ein Klassiker. »Das ist aber

oft nur ein Symptom«, so Hafner. Natürlich

ist die Großküche eine ganz spezielle Welt,

das ist der Designerin klar. »Aber die Verantwortung

für gewisse Tätigkeiten abzugeben,

kann helfen.« In den meisten Branchen hat

sich das mittlerweile rum gesprochen, die Gastro

zeigt sich hier noch etwas stur.

Bei Interesse sich einzubringen: www.

rohkonzept.at/whatscooking. Die Ergebnisse

der Workshops werden als Open Source

gebündelt, das heißt: sie werden allen offen

zur Verfügung stehen. Auch das ist New-

Work- Mentalität.

Fotos: philipppodesser/fischka.com, Herd Open Kitchen

162 falstaff profi okt–nov 2022


profi / INNOVATION

HYGIENE GADGET

Digitaler Hygiene- und

Prozessmanager NOA

Alle Aufgaben werden digital in

einem Tool gebündelt – genau

dokumentiert.

Sichere Hygieneprozesse mit digitaler Unterstützung

Das Wohlbefinden und die Gesundheit

der Gäste und des Teams stets im

Vordergrund. Ganz entscheidend ist

dabei eine erstklassige Hygiene in allen Bereichen.

Wie können hohe Standards immer

eingehalten und alle Abläufe stets in der gleichen

Qualität ausgeführt werden? Die

Lösung: NOA. Der digitale Hygiene- und

Prozessmanager bringt Transparenz und

Sicherheit in Ihren Reinigungsalltag.

NOA bündelt alle Aufgaben digital in

einem Tool – genau dokumentiert. Ob es um

die Einhaltung der HACCP- & GHP-Vorgaben

geht, um exakte Waschdatenanalysen in

der eigenen Wäscherei, um laufende

Kostenoptimierung oder Echtzeit-Reporting

– die Vorteile für Sie, Ihr Team und Ihre Gäste

sind enorm. »Sichere Reinigungs- und

Hygieneprozesse und das auch noch einfach

und digital abgebildet, mit NOA profitieren

wir gleich doppelt«, freut sich Hotelier

Christoph Mallaun, der alle Prozesse in seinem

»Hotel Mallaun« gemeinsam mit Hygienespezialist

hollu professionalisiert hat.

DIGITALE SCHRITT-FÜR-SCHRITT-

ANLEITUNGEN

»Auch neue Mitarbeiter:innen finden sich

leicht zurecht«, betont Mallaun. Einfach die

App NOAguide am Smartphone oder Tablet

öffnen und sich digital durch jede Tätigkeit

führen lassen. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen

sind mit Fotos und Piktogrammen

hinterlegt und stehen in mehreren Sprachen

zur Verfügung. So weiß jede/r im Team, was

Jede/r weiß, was zu tun ist

Digitale Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

genau zu tun ist, und alles wird stets in der

gleichen Qualität erledigt. Das unterstützt

Sie nicht nur bei einem Mitarbeiterwechsel,

sondern gibt Ihnen auch Sicherheit bei

Behördenkontrollen.

Info

hollu Systemhygiene GmbH

hollu Campus 1, 6170 Zirl

www.hollu.com

PROMOTION Fotos: hollu

164 falstaff profi okt–nov 2022


ALPS COFFEE / promotion

Ein Geschmackserlebnis

Mit Leidenschaft geröstet,

mit Sorgfalt zubereitet,

mit Liebe serviert.

HÖCHSTER QUALITÄTSANSPRUCH

FÜR HÖCHSTEN GENUSS

Alps Coffee steht seit 130 Jahren für unverwechselbaren Kaffeegenuss.

Fotos: Alps Coffee/Karl Stanzel/Brandnamic

Eine Erfolgsgeschichte, die

1890 mit der Eröffnung

einer »Spezereien- und

Delikatessenhandlung« in

Meran/Südtirol ihren Anfang

nahm und die Jahrzehnte später

in der Begründung einer der führenden

Kaffeeröstereien des Alpenraums

gipfelt. Damals wie

heute gründet der Erfolg auf

denselben Stärken: die herausragende

Kompetenz in der hohen

Kunst des Röstens und Mischens,

ehrliches Handwerk und

ein kompromissloses Verständnis

für Qualität.

Qualität, die in der Quadriga

der Exzellenz zusammengefasst

werden kann: Erstklassiger Rohkaffee

und sortenreine Langzeitröstung

gepaart mit individueller

Aromakomposition und ständiger

Qualitätsprüfung. Ständige Weiterentwicklung

des Sortiments und

Angebots gehören zudem zum

Anspruch der Traditionsrösterei.

So verwundert es nicht, dass Pionierarbeit

auch im Bereich der

Kaffeevollautomaten geleistet

wurde. Alps Coffee gehörte zu den

ersten Kaffeeröstern, die erkannt

haben, dass die beliebten Kaffeeautomaten

besondere Anforderungen

an Röstung und Bohnenauswahl

stellen. In dieser Produktkategorie

ist letzthin Alps Coffee

Bio Biomatic neu erschienen, eine

vollmundige Espressomischung

aus 95 % zentralamerikanischen

Arabica-Bohnen und 5 % hochwertigen

Robusta-Bohnen aus

Südostasien. Mit ihrem intensiven

Geschmack eignet sich die

Komposition hervorragend für

Espresso, Cappuccino, Caffè Latte

und Latte Macchiato sowie für

eine kräftige Café Crème.

In diesem Jahr wurde im Bereich

der Pods eine Neuheit entwickelt,

die diesen Herbst erstmals

vorgestellt wird. Alps Coffee Bio

Sereno ist eine Kaffeemischung

aus 50 % vollmundigem Espresso

und 50 % entkoffeiniertem Kaffee,

all das aus fairem Handel und

biologischem Anbau. Diese be-

Aus bestem Rohkaffee

Schritt für Schritt

zum idealen Kaffeemoment.

sonders milde Kaffeemischung

zeichnet sich durch eine feine

Säure und wohlschmeckende

Mokkanoten aus. Sereno ist speziell

für Kaffeegenießer konzipiert,

die zwar den klassischen geschmackvollen

Espresso suchen,

gleichzeitig aber auf einen Teil

des Koffeins verzichten möchten.

Mehr zum Sortiment der Traditionsrösterei

erfahren interessierte

Besucher auf Stand 06-0342 im

Rahmen der Fachmesse »Alles

für den Gast«, auf welcher Alps

Coffee auch dieses Jahr präsent

sein wird.

Info

Schreyögg Österreich GmbH

Templstraße 2, 6020 Innsbruck

T: +43 512 282539

info@alps-coffee.at

www.alps-coffee.at

okt–nov 2022 falstaff profi

165


HERB.ERT REVOLUTIONIERT

DIE GASTRONOMIE-KÜCHE

Unter dem Motto »Dry your very best«

erschließt das innovative Trocknungs-System

für Lebensmittel kreative Spielräume!

Warum sind Heinz Reitbauer, Jan Hartwig,

Alain Weissgerber, Juan Amador – und

viele andere Spitzengastronom:innen –

Herb.ERT Fans? Weil Qualität eine

Frage der richtigen Technik ist . . .

herb-ert.at

MIT DIGITALEN MITARBEITER:INNEN-

BENEFITS DER INFLATION

ENTGEGENWIRKEN

Insbesondere in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten,

ist die Wertschätzung von Geleistetem und eine Entlastung

von Mitarbeiter:innen wichtiger denn je. Ein Mittagszuschuss,

wie ihn Edenred bietet, kann einen wichtigen

Beitrag zu mehr Mitarbeiter:innen-Wohlbefinden leisten

und ist bis 8 Euro pro Arbeitstag und Mitarbeiter:in steuerfrei

– das ergibt im Jahr 1.760 Euro.

www.edenred.at

PRODUCTS

PROMOTION Fotos: Martin Lugger, Jon Day Photography, beigestellt

MEHRWEG SMART

UND PFANDFREI

To-go ohne Einwegmüll: Das geht mit

dem digitalen Mehrwegsystem von

Relevo. In hochwertigem Geschirr aus

Kunststoff und Glas werden Speisen

und Getränke sicher verpackt und das

Außer-Haus-Geschäft nachhaltiger

gestaltet. Ohne Prozesseingriffe,

ohne Pfand, für jede Gastronomie.

www.relevo.de

BRASS! WITH A NEW BEND!

»Script« vom Entwerfer Bodo Sperlein

nimmt zeitlose, biomorphe Elemente der

Wiener Moderne auf. Es ist ein versatiles

Design aus höchster Handwerkskunst,

hergestellt aus handgebogenem Messing

und mund geblasenen Glassphären.

Die Kollektion umfasst Tisch-, Stehund

Wandlampen. Getreu der Manier

von Lobmeyr ist die Kollektion in

zahl reichen Varianten maßgefertigt

erhältlich und eröffnet dem Einrichtenden

alle Gestaltungsmöglichkeiten.

https://light.lobmeyr.at

166 falstaff profi okt–nov 2022


DIOGENES BAUT IHREN

WEINKELLER, -RÄUME

UND -MÖBEL

Der Wein kommt immer mehr zum Gast, deshalb

plant und baut Diogenes sichtbare Weinbereiche,

die alle Notwendigkeiten spielen. Temperierung,

modern in Glas und Stahl oder gemauertes Gewölbe.

Mehr auf www.weinräume.at

WISCH UND WEG

Das traditionelle Grubentuch in modernem Stil.

Langlebigkeit und Robustheit spricht für alle Produkte

aus der »Ältesten Frottierwarenfabrik Österreichs«!

Aus hochwertigen, nachhaltigen und modernen

Rohstoffen fertigt die Wirtex GmbH eine Fülle

an Top-Produkten für Bad, Wellness und Küche.

www.wirtex-shop.at

HYGIENE UND BRILLANZ

OHNE POLIEREN

Glas ist nicht gleich Glas. Tatsächlich macht es einen großen Unterschied, ob feine

Weingläser oder robuste Bierkrüge gespült werden. Nur wenn Spülmaschine,

Spülchemie, Wasseraufbereitung und Körbe optimal auf das Glas abgestimmt sind,

können brillante Spülergebnisse mit streifenfreier Trocknung erzielt werden. Die

variable Spüldruckanpassung VarioPower löst Verschmutzungen wie Lippenstift,

Milchschaum, Verfärbungen oder Fruchtfleisch zuverlässig und garantiert gleichzeitig

eine schonende Behandlung der Gläser. Glasbruch wird reduziert und hygienisch

saubere und glänzende Ergebnisse sind garantiert – ganz ohne Nachpolieren.

www.winterhalter.at

Alles für den Gast, Salzburg

05. – 09. November 2022

Halle 1, Stand 208


profi / E­MOBILITY

ECLECTIC

Fast 80 Prozent der Energie

stammen bereits heute

aus regenerativen Quellen,

Tendenz weiter steigend.

Ein Talk über die Chancen

des Tourismus als Gamechanger

der Mobilitätswende.

TEXT PASCAL SPERGER

Österreich ist reich. Reich an

Naturwundern, Bergkulissen,

Wäldern, Flüssen und Seen. Für

diese Kulisse ist das Land weltbekannt

und deshalb kommen

die Leut‘. Zum Skifahren, Wandern, Wellnessen

oder wegen des reichen Kulturangebots.

Österreich ist gleichzeitig auch wortwörtlich

das Land am Strome, genauer gesagt, das

Land des Öko-Stroms. Und für eine Mobilitätswende

braucht es genau den. Mehr noch,

Strom aus erneuerbaren Energien ist quasi

Grundvoraussetzung für eine sinnvolle

Transformation des Verkehrssektors – denn

die CO2-Emissionen sollen ja tatsächlich eingespart

und nicht bloß verlagert werden,

sprich: Nicht mehr aus dem Auspuff, dafür

aber aus dem Kohlekraftwerkschlot wabern.

WER, WENN NICHT WIR?

Aus dieser Vorreiterrolle heraus hat Österreich

quasi automatisch die Verpflichtung,

auch die Verkehrswende in Richtung Elektroantrieb

als Role Model zu gestalten, den Weg

für andere in Richtung emissionsfreie Mobilität

aufzubereiten und die Problemlösungen

als Multiplikator in die Welt hinauszutragen.

Denn der Klimawandel kennt keine Grenzen.

Wer, wenn nicht wir, sollte also mit gutem

Beispiel und wehenden Fahnen vorausgehen?

Ein besonders potenter Multiplikator bei der

Fotos: Joachim Faber

168 falstaff profi okt–nov 2022


ELECTRIC

Lösung der globalen Herausforderungen ist

der Tourismus, der den Gästen Erfolgsgeschichten

der gelungenen Transformation, des

nachhaltigen Handelns und Wirtschaftens und

des gelebten Umwelt- und Klimaschutzes als

»Tourismusbetriebe müssen

miteinander vernetzt

werden, denn Insellösungen

für nachhaltige Mobilität

funktionieren nicht.«

Souvenirs mit auf den Heimweg geben kann.

Erst recht, wenn sie bereits für diese Themen

sensibilisiert sind. Um das Potenzial des Tourismus

als Gamechanger der Mobilitätswende

dreht sich die Diskussion bei »Gran Turismo

Electric« ein Panel, das im Rahmen der vibe-

Eventreihe »Challenge the Challenge« im

Audi House of Progress aufgezeichnet wird.

Das Besondere: Dieses Panel ist auch Teil des

Förderprojekts »Gran Turismo Electric«. Die

Expert:innen Katharina Mayer-Ertl (Mobilitätsexpertin

und stv. Leiterin d. Tourismus-Servicestelle

BMLRT), Alexandra Gorsche (Herausgeberin

Falstaff PROFI), Paul Blaguss (CEO

Blaguss Reisen) und Oliver Csendes (CDIO

Österreich Werbung) geben Auskunft.

KATHARINA MAYER-ERTL Mobilitätsexpertin

und stv. Leiterin Tourismus-Servicestelle BMLRT >

Anmerkung der Redaktion

Dieses Panel wurde im Rahmen der vibe-Eventreihe »Challenge

the Challenge« im Audi House of Progress aufgezeichnet. Es

ist Teil des vom Klima- & Energiefonds unterstützten Förderprojekts

»Gran Turismo Electric«, für das Christian Clerici als

Moderator, Autor und Produzent durch alle neun Bundesländer

reist und mit visionären Partner:innen Erfolgsgeschichten der

Mobilitäts- und Energiewende erzählt. Bestandteil jeder, der

als Roadmovie konzipierten Produktion,

ist eine Gesprächsrunde.

In Wien begeisterten Katharina

Mayer-Ertl (Mobilitätsexpertin und

stv. Leiterin d. Tourismus-Service -

stelle BMLRT), Alexandra Gorsche

(Geschäftsführerin Falstaff

PROFI), Paul Blaguss (CEO Blaguss

Reisen) und Oliver Csendes

(CDIO Österreich Werbung) für

Hier geht’s zum Video Nachhaltigkeit im Tourismus.

okt–nov 2022 falstaff profi

169


profi / E-MOBILITY

»Für uns als Touristiker:innen ist es

selbstverständlich, dass wir saubere Mobilität und nachhaltige

Tourismusangebote zusammenbringen.«

PAUL BLAGUSS CEO Blaguss Reisen

BLOSS AKZENTE ODER

GESAMTHEITLICHES KONZEPT?

Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich wie ein

roter Faden durch die Diskussion. Denn ob

Gäste kommen, bleiben und nach der Abreise

eventuell wiederkommen, das hängt immer

stärker davon ab, ob das Land, die Region

und die dort verwurzelten Tourismusbetriebe

in diesem Konzept bloß Akzente setzen

oder ihr Handeln und Angebot gänzlich nach

den Regeln des Umwelt- und Klimaschutzes

ausrichten.

Dabei betrachten die Gäste das Thema

nachhaltiges Reisen laut Oliver Csendes

immer stärker »als Zusammenspiel von ökologischen,

ökonomischen und sozialen Komponenten«,

denn die Erfahrung der Gäste ist

immer eine Melange »der Begegnungen mit

vielen Leistungsträger:innen.« Darüber hinaus

sei »die saubere Energieproduktion, die

Verzahnung mit der Region und der regionalen

Landwirtschaft seit Jahrzehnten vorhanden«,

jedoch habe sich »das Bewusstsein

dafür und die Kommunikation darüber in

letzter Zeit zunehmend verstärkt«.

Um diese Entwicklung weiter zu pushen

und Sharing-Projekte, die auch für Mitarbeiter:innen

nutzbar sind, zu realisieren, müssen

die »Angebote und Vorbildprojekte sichtbar

gemacht« werden. Denn die Zeit des USP

schwindet, wie Oliver Csendes analysiert:

»Wir haben nur noch ganz wenig Zeit, mit

dem Thema Nachhaltigkeit zu punkten und

uns zu positionieren – in zwei, drei Jahren

wird das eine grundlegende Erwartung bzw.

ein grundlegendes Entscheidungskriterium

für die Auswahl der Destination sein.«

NEUE GÄSTE ANSPRECHEN,

NEUE SEITEN AUFZEIGEN

Auch Alexandra Gorsche, Falstaff PROFI,

sieht hier enormes Potenzial: »Die große

»Nachhaltige Elektromobilität

bedeutet, dass die Mitarbeiter:innen

die Angebote des

Betriebs in Anspruch nehmen

können und Sharing-Systeme

etabliert werden.«

OLIVER CSENDES CDIO Österreich Werbung

Chance für uns als Tourismusdestination ist,

dass wir bei der Gestaltung wieder eine

Führungsrolle einnehmen können. Wir

können sensibilisieren und dadurch neue

Gäste ansprechen – und bestehenden

Kund:innen neue Seiten aufzeigen. Und die

Branche ist definitiv bereit dazu.« Um die

Vorreiterrolle und die nachhaltigen Angebote

wie auch vorhandene Ladeinfrastruktur nach

außen zu tragen, sollte daher »jeder Kommunikationsweg

genutzt werden, der einem zur

Verfügung steht«, so Gorsche, wobei »die

Empfehlung« stets das »stärkste Mittel« sei.

Das Anschieben und Sichtbarmachen von

nachhaltigen Tourismusprojekten ist quasi

Katharina Mayer-Ertls Daily-Business, sie

kann nur bestätigen: »Nachhaltigkeitszertifizierungen

– und damit auch das Thema saubere

Mobilität – werden immer stärker nachgefragt.«

Es brauche »jedoch noch viel mehr

Information an die Betriebe, die Gemeinden

und an die Gäste – um die Möglichkeiten

und Angebote für saubere bzw. sanfte Mobilität

vor Ort bekannt zu machen.« Im gleichen

Maße benötige es auch »mehr Platz für

die aktive Mobilität«. Zur Zielerreichung

setze man auf eine Gesamtstrategie, die Vernetzung

untereinander und Förderungen,

>

Fotos: Joachim Faber

170 falstaff profi okt–nov 2022


Stromverbrauch EQV kombiniert (WLTP): 28,7–30,3 kWh/100 km, elektrische Reichweite

kombiniert (WLTP): 226–348 km, CO 2

-Emissionen kombiniert: 0 g/km*

Der Partner für Profis.

Der vollelektrische EQV mit bis zu 348 km Reichweite.

Noch schnell Förderung bis 31.03.2023 beantragen

unter www.umweltfoerderung.at

* Die angegebenen Werte wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren ermittelt. Es handelt sich um „WLTP-CO2-Werte“

i.S.v. Art. 2 Nr. 3 Durchführungsverordnung (EU) 2017/1153. Der Stromverbrauch wurde auf der Grundlage VO 683/2008/ EG

ermittelt. tromverbrauch und Reichweite sind abhängig von der Fahrzeugkonfiguration. Die tatsächliche Reichweite ist zudem

abhängig von der individuellen Fahrweise, Straßen- und Verkehrsbedingungen, Außentemperatur, Nutzung von Klimaanlage/

Heizung etc. und kann ggf. abweichen.


profi / E-MOBILITY

PAUL BLAGUSS

CEO Blaguss Reisen

KATHARINA MAYER-ERTL

Mobilitätsexpertin & stv. Leiterin

Tourismus-Servicestelle BMLRT

OLIVER CSENDES

CDIO Österreich Werbung

ALEXANDRA GORSCHE

Herausgeberin Falstaff PROFI

>

wie Mayer-Ertl erklärt: »Viele Insellösungen

funktionieren nicht. Und viele Betriebe

wissen nicht, wie sie ein Projekt angehen sollen

– dabei helfen wir, indem wir andere Projekte,

Gemeinden und Unternehmen auf die

Bühne holen und so einen Know-how-Transfer

ermöglichen.« Das BMLRT könne jedoch

»nur die Rahmenbedingungen schaffen«,

weshalb »jeder seinen Beitrag leisten muss«,

so Mayer-Ertl. Oder anders ausgedrückt:

»Förderungen wie klimaaktiv mobil, mit speziellen

Angeboten für den Tourismus, existieren

seit vielen Jahren. Sie ermöglichen einen

Start, langfristig müssen sich die Projekte

aber selbst tragen.«

COOL, WAS WIR BEWEGEN KONNTEN

Wir haben nun die Chance als

Tourismusdestination eine

Führungsrolle einzunehmen

und aktiv den nachhaltigen

Tourismus zu gestalten.

ALEXANDRA GORSCHE

Herausgeberin Falstaff PROFI

Die Vorteile von Förderungen und die gelebte

Eigenverantwortung kann Paul Blaguss nur

unterstreichen: »Mit Förderungen kann die

Mobilitätswende beschleunigt werden.« Für

ihn und das Unternehmen sei es jedoch ohnehin

»selbstverständlich, dass wir saubere Mobilität

und nachhaltige Tourismusangebote

zusammenbringen«. Seit vielen Jahren setze

das Unternehmen deshalb auf den Elektroantrieb:

»Ausreden darf es jetzt keine mehr

geben, die technischen Möglichkeiten sind

vorhanden«, so Paul Blaguss. Bald wird daher

auch der »Hop-on-Hop-off-Betrieb komplett

elektrisch fahren« und der Taxibetrieb auf

E-Autos umgestellt. Besonders wichtig sei

jedoch, dass jetzt die Infrastruktur mit dem

technologischen Wandel und dem Industrieangebot

mitwächst: »50 Kinder elektrisch zum

Skikurs in die Berge zu fahren ist technisch

möglich. Doch so wie es früher Raststationen

gebraucht hat, braucht es morgen Ladeparks.«

Überhaupt sieht der Blaguss-CEO die Transformation

als große Chance für das Land:

»Wir leben in einer unglaublich spannenden

Zeit. Und in der Retrospektive werden wir

irgendwann sagen, das war lässig und cool,

was wir da bewegen konnten.« Oder wie es

Paul Blaguss trefflich auf den Punkt bringt:

»Energieerzeugung, Nationalpark und Mobilitätswende

schließen einander nicht aus. Ein

klimaneutrales Land ist möglich.«

Und das muss laut Alexandra Gorsche keinesfalls

erst 2040 so weit sein, so wie es im

Regierungsprogramm festgeschrieben ist:

»Das ist ein schöner Plan. Und ich glaube,

dass es schneller gehen kann, als man

glaubt.« Vor allem wenn sich jede:r Einzelne

fragt: Was können wir alle zusammen tun,

damit wir weiterkommen– als Branche und

als Gesellschaft. <

CHRISTIAN CLERICI ist Head of Content &

Creation bei vibe moves you und beschäftigt sich als

Transformationsenthusiast und Mobilitäts experte

vorrangig mit dem Wandel im Energiesektor und auf

der Straße: »Die Einheit für Wandel und Transformation

ist Augenhöhe – Zukunft muss zur Gestaltung

einladen. Deshalb brauchen wir die wirklich guten

Geschichten rund um den Wandel und sollten sie

möglichst humorvoll und lustbetont erzählen.«

Fotos: Joachim Faber

172 falstaff profi okt–nov 2022


PFISTER PROGAST / promotion

ELEGANT & TRENDIG

Pfister Progast vereint in seinen Kollektionen Innovation

mit Tradition, Trends mit Klassik und Tradition mit Zukunft.

Fotos: Thomas Pircher

Als führender Hersteller

exklusiver Berufsbekleidung

für die Hotellerie

und Gastronomie kreiert

und fertigt Pfister Progast Modelle,

die eine Klasse für sich sind –

in Material, Form und Qualität.

Zu den Pfister-Kunden zählen

zahlreiche gehobene Gastronomiebetriebe

vom deutschsprachigen

Alpenraum bis nach Wien

und von Skandinavien über die

USA bis nach Saudi Arabien.

Als führender Hersteller von

Tracht- und Landhausmode weiß

das Pfister-Team genau, worauf

es bei Mitarbeiter:innen-Bekleidung

ankommt: Pflegeleichte

und strapazierfähige Modelle,

die Ihrem Haus eine individuelle

Note verleihen. Bequem wie

Freizeitbekleidung, aber trotzdem

traditionell und elegant.

PERFEKTER SITZ

Die exklusiv entwickelte Pfister-

Knopf-Ring-Lösung sorgt für

den optimalen Sitz bei Westen,

Miedern und erstmals auch bei

Kleidern. Die mit Metallringen

fixierten Knöpfe bleiben auch

nach vielen Einsätzen und hoher

Belastung sauber an ihrem Platz.

TREND FISCHGRÄT

Hochwertige Materialien und

Oberteile im elegant-trendigen

Fischgrät-Design zählen zu den

aktuellen Highlights. Das Dirndl

der Linie ist durch die seitliche

Schnürung größenverstellbar

(um bis zu drei Größen). So sind

Komfort und beste Passform

garantiert. Die Westen für Damen

und Herren sorgen für makellosen

Team-Effekt. Die Dirndlbluse

kommt in einer neuen, strapazierfähigen

und bügelfreien

Baumwolle-Polyester-Qualität.

INDIVIDUELLE

EINKLEIDUNGSKONZEPTE

Pfister Progast entwickelt je nach

Wünschen, Vorstellungen und

Vorgaben ein individuelles und

optimales Bekleidungskonzept.

Oft entstehen erst im Gespräch

Bilder von Wünschen und

Vorstellungen. Produkte und

Kunden zusammenzuführen

ist die Aufgabe der geschulten

Mitarbeiter:innen. Durch die

kompetente Beratung können

Hoteliers und Gastronomen ihre

Gäste mit optimalen Outfits

begeistern.

www.pfister-hotelbekleidung.at

Mehr Informationen

finden Sie hier

okt–nov 2022 falstaff profi

173


promotion / PIZZA & BAGUETTE

MIT BESTEN ROHSTOFFEN

UND VON HAND BELEGT

Die Frischteig-Pizzen und Baguettes der Pizza & Baguette GmbH sind Qualitätsprodukte

ohne Kompromisse. Doch nicht nur mit den ausgesuchten, gentechnikfreien Rohstoffen

hebt man sich ab, auch werden die Produkte noch von Hand belegt.

174 falstaff profi okt–nov 2022


Fotos: Vanessa Lepschi karlindakarotte, beigestellt

Alles begann 1988 mit

drei Mitarbeiter:innen

in einer Garage und

der Vision, bestes Essen unter

die Menschen zu bringen. Im

Jahr 2000 bestand die Pizza & Baguette

GmbH im oberösterreichischen

Rottenbach bereits aus einem

60-köpfigen Team, welches

in der neu gebauten, hochmodernen

Produktionsstätte wirken

konnte. Heute blickt Familie

Reisinger mit der Erfahrung

von mehr als 30 Jahren auf die

Erfolgsgeschichte zurück. Seit

jeher agiert man dabei als Familienunternehmen,

das kurze

Entscheidungswege verspricht,

aber auch einen Nachteil hat,

wie Export Sales Manager

Michael Reisinger weiß: »Zu

80 Prozent, auch privat, gibt es

nur ein Gesprächsthema – und

das ist die Firma.«

Das sollte aber nicht zum

Schaden der Firma sein, denn

wer Pizza, Baguettes, Ciabattas,

Heiße Brote, Flammkuchen

und jetzt auch Pinsen in hoher

Qualität sucht, der ist bei Pizza

& Baguette richtig. »Ein großer

Schwerpunkt liegt auf unserer

Rohteigpizza und auf den

Flammkuchen«, beschreibt

Reisinger. Für die Produkte werden

Zwiebeln noch von Hand

geschnitten, denn mit gefrorenen

Zwiebeln gingen die ätherischen

Öle verloren. »Das schmeckt

man einfach. Ebenso kochen wir

die Béchamelsauce selber, und

zwar mit Sahne, sodass sie geschmackvoller

ist«, ist er sich

des Mehraufwands bewusst, die

Qualität rechtfertigt diesen

jedoch. »Unser Rohteig -Rezept

wollten übrigens schon viele

kopieren.« Natürlich erfolglos:

Bei Fluffigkeit und Knusprigkeit

sei die Firma einfach einzigartig.

MIT DER NACHHALTIGKEIT

IM EINKLANG

»Wir legen großen Wert auf

Nachhaltigkeit«, sagt Günter

Reisinger, geschäftsführender

Gesellschafter, stolz. So werden

ausschließlich gentechnikfreie

Rohstoffe verwendet und ebenso

das Tierwohl – von der Aufzucht

bis zur Schlachtung – liegt dem

Betrieb am Herzen. »Mit Tier,

Natur und Mensch im Einklang

– so kann man es auf den Punkt

bringen«, führt er weiter aus.

Darüber hinaus wird die nachhaltige

Produktion mit der

Erweiterung einer Photovoltaik-

Anlage auf 650 kW sichergestellt.

»So erzeugen wir genug Energie

für unsere gesamte Produktion«,

betont er. Und: »Wir fahren

grün! Wir haben unsere gesamte

Firmenflotte auf E -Autos

umgestellt.« Wobei der Aspekt

der Nachhaltigkeit nicht nur

auf die Umwelt, sondern insbesondere

auch auf das Personal

bezogen ist. »Wir schauen auf

unsere Mitarbeiter:innen, sie

sind das wichtigste Kapital,

das wir haben«, konkretisiert

Reisinger.

QUALITÄT OHNE

KOMPROMISSE

Doch inwieweit heben sich die

Produkte von Pizza & Baguette

von der industriell erzeugten Konkurrenz

ab? »Vor allem durch

die Qualität unserer Produkte

und die Zutaten«, erklären Vater

und Sohn unisono. So sei eine

Salami zum Beispiel zwölf Wochen

gereift, man verwende nur

die besten Rohstoffe. »Und wir

belegen per Hand: Daher ist jede

Pizza bei uns individuell.« Doch

bevor diese anschließend verpackt

wird, wird sie noch einmal

kontrolliert und, wenn notwendig,

nachbelegt. »So garantieren

wir, dass immer ein perfektes Produkt

zu den Kund:in nen kommt«,

versprechen beide. Um den Geschmack

optimal herauszuholen,

wird es aber dennoch einen Pizzaofen

brauchen. Den bietet das

Unternehmen auch gleich an: Der

Easy Pro Bake V10 hat beispielsweise

eine Heißluftfunktion, mit

der die vorgebackenen Produkte

in der Hälfte der Zeit gebacken

werden können. Plus für die Gastronomie:

Den Ofen könne jede:r

bedienen, man brauche also kein

Extra -Personal.

www.pizza-baguette.at

okt–nov 2022 falstaff profi

175


profi / MEDIATHEK

KI

Branchenbücher,

E-Books & Apps, die

Inspirationen, Ideen und

Fachwissen bieten.

SK

DER GENUSSFORSCHER

Mit ungewöhnlichen Rezepten zu

ungeahnten Geschmackserlebnissen

Thomas A. Vilgis

Molekularküche meets Foodpairing:

Ungewöhnliche Kombinationen

wie Hefezopf und Blauschimmelkäse,

Karotten und Kaffee oder Chinakohl

und Wurst vereint der Chemiker.

Umfang: 240 Seiten

Verlag Ars vivendi

ISBN: 978-3-7472-0297-5

PERSONALSUCHE

mit den branchenspezifischen

Jobbörsen für die Hotellerie,

Gastronomie und Touristik

Mit Hotelcareer und Gastrojobs

schnell und kostengünstig Stellenanzeige

veröffentlichen und neue

Teammitglieder finden.

www.hotelcareer.at

Fotos: beigestellt

176 falstaff profi okt–nov 2022


WILDE STADT

Urbane Wildkräuterküche

Paul Schmidt, Anne Schmidt-Luchmann

Raffinierte Rezepte mit wilden Kräutern

und Pflanzen wie beispielsweise Miesmuscheln

mit Queller und Quendel,

Hopfenblätter im Bierteig oder Löwenzahnblüten­Parfait

mit Bienenpollen.

Umfang: 238 Seiten

Verlag Ars vivendi

ISBN: 978-3-7472-0415-3

DIE WAHRHEIT ÜBER

BEGEISTERTE MITARBEITER

Ein Lehrstück für Manager

Patrick M. Lencioni

Sowohl für Manager, die versuchen Wettbewerbsvorteile

zu schaffen und ihre Angestellten

zu motivieren, als auch für Mitarbeiter:innen, die

nach ihrer persönlichen Erfüllung suchen.

Umfang: 247 Seiten

Verlag Wiley-VCH

ISBN: 978-3-527-50883-9

DEL FABRO / promotion

SELTEN GUT GEREIFTE WEINE FÜR

EINE EINZIGARTIGE WEINKARTE

Fotos: beigestellt

Keine Frage: Die Jugend hat ihre

Reize. Junge Weine locken mit

Frische und gewinnender Leichtigkeit.

Doch mal ehrlich, es gibt

Momente, in denen jugendliche

Unschuld allzu gefällig wirkt – zu

glatt, zu harmlos oder zu vorlaut.

Erst die Zeit prägt den interessanten

Charakter. Wenige können

reifen, doch jeder gut gereifte Wein

entwickelt Profil und gewinnt an

Ausdruck. Mit dem Alter entfaltet

er ein komplexes Spiel ungeahnter

Harmonien.

Dabei sind gereifte Weine nicht

nur für Weinliebhaber:innen, sondern

auch für neugierige Einstei ger:innen

ein besonderes Highlight

und machen Ihre Weinkarte einzigartig.

Im Del Fabro Kolarik Raritätenprogramm

erwartet Sie eine

konkurrenzlose Auswahl an gereiften

Weinen aus Österreich, ein

Drittel davon ist für den glasweisen

Aus schank geeignet. Nur ein

Bruchteil aller Weine haben Reifepotenzial.

Um diese verborgenen

Jungtalente zu finden, benötigt es

Expertise und Zeit: die Del Fabro

Kolarik Sommeliers identifizieren

jährlich die geeignetsten Weine, um

sie anschließend unter besten Bedingungen

zu lagern und zu begleiten,

bis sie die perfekte Trinkreife

entfaltet haben – um anschließend

für Ihre Weinkarte bereitzustehen.

Weitere Infos und Verkostung

vereinbaren: www.delfabrokolarik.at

okt–nov 2022 falstaff profi

177


profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE

1

AUF!

VORHANG

PROFI ließ die besten Arbeitgeber:innen der Branche

in einem glamourösen Event hochleben. Entschieden

haben die Stimmen der Mitarbeiter:innen.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS MOVING STILLS

178 falstaff profi okt–nov 2022


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11

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.

7

Wenn die Branche feiert,

darf ausgezeichnete

Kulinarik nicht fehlen:

Unter anderem erwartete

die Gäste eine Austernbar

(R&S Gourmets), Champagner aus

dem Hause Nicolas Feuillatte, eine Auswahl

an alkoholischen und antialkoholischen

Cocktails von Teekanne, die Live-Zerteilung

eines 70 kg Heilbutts von Klemens Schraml

(Rungis Express), Premium Gin Cocktails

von Inge & der Honigbär, ein Dessertbuffet

von Metro und eine Weintafel mit großartigen

Winzern wie Krispel, Rockabilly,

Michael Auer, Pfneisl, Hagn, Thaller,

Hannes Reeh, Domaine Wolf & Steyer.

12

13

14 15

1 Christian Clerici führte beim »Arbeitgeber des

Jahres« durch den Abend.

2 Serviceroboter von Sebotics.

3 Mike P. Pansi (VKÖ) mit Begleitung.

4 Strohboid Zelt mit Ausstattung von Frankl 24.

5 Dieter Hardt-Stremayr (Graz Tourismus),

Michael Grossauer, Heimo Jessenko, Alexandra

Gorsche, Simon Wieland, Stephanie Brolli.

6 Christian Clerici, Eric Kletti (Inge & der Honigbär).

7 Mario Karpf & Evi Wolf.

8 Tischdekoration mit Tork.

9 Hugo Bichler (Teekanne), Christian Clerici.

10 Steyer Weine.

11 Daniel Freismuth, Melanie Böhme und

Dominik Fitz.

12 Christian Clerici, Alexandra Gorsche, Heimo

Jessenko.

13 Julian und Oliver Scheiblauer.

14 Lukas Ladenstein (Ladenstein Spirits).

15 Daniel Gerlach & Christian Ulrich

(Seven Hills Coffee Roaster), Sebastian Rustler

(R&S Gourmets), Alexandra Gorsche.

okt–nov 2022 falstaff profi

179


profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE

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180 falstaff profi okt–nov 2022


wedl.com

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1 Christian Clerici, Heimo Jessenko, Barbara Mitterer & Christine Stock

(Stock Resort), Eric Kletti (Inge & der Honigbär), Alexandra Gorsche.

2 Thomas Hahn, Christine Friedreich, Gerald Röhrling.

3 Johann Schmuck & Joachim Retz (Broamoar) mit Begleitung.

4 Cocktail von Teekanne.

5 Foodtruck von 11er.

6 + 7 Kaffee von Alps Coffee.

8 Weine vom Weingut Krispel.

9 Niklas Sinnabell am Big Green Egg.

10 Anton Lebersorger (Young Talent 2021) mit seinem Vater.

11 Bettina und Hans Peter Fink.

12 Mike Johann, Christian Walcher plus Begleitung.

13 Käse von den Weizer Schafbauern.

14 Vaneja Steyer (»Steyer Wine«)

15 Christian Clerici, Heimo Jessenko, Bert Willkomm & Marcel Gutheinz (Hotel

Jungbrunn – Der Gutzeitort), Alexandra Gorsche, Ivica Balenovic (Aleno).

16 Wein von Hannes Reeh.

17 Manuel Ortner (Weingut Hagn).

18 Daniela Rompold (Frankowitsch) mit Begleitung.

19 Simon Wieland (Falstaff Young Talents 2021).

20 Julia Altmeyer und Felix Wirthmann (Rational).

21 Stephan Börger (Boergée) mit Begleitung.

18 19

20 21

22

Regionale Trends

haben wir

voll im Griff.

okt–nov 2022 falstaff profi

181

Heimische Produkte, kurze Lieferwege und ein geringer

Kohlendioxid-Fußabdruck werden uns und unseren Kunden

immer wichtiger. Nicht zuletzt deshalb führt WEDL ein

breites Sortiment an saisonalen, heimischen Obst- und

Gemüsesorten und ist stets bemüht, die Zusammenarbeit

mit regionalen Produzenten zu erweitern.


profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE

1 2

3

4

6

1 Christian Clerici & die Young Talents 2022:

Johanna Feuerstein, Filip Nuic, Sophie

Mussotter, Melina Christina Gugusis,

Alexandra Gorsche.

2 Daniel Gerlach, Laura Schmidt

(Goldhelm Schokolade), Christian Ulrich.

3 Marcel Gutheinz, Ivica Balenovic,

Bert Willkomm.

4 Sigrid Salanda (l.), Christoph Salanda (r.).

5 70 kg Steinbutt von Rungis Express.

6 Klemens Schraml (Rau) zerlegte

einen 70 kg Steinbutt live.

7 Nataliya Piff (Domaine Wolf).

8 Christian Clerici, Heimo Jessenko,

Waltraud Hutter (Genusshauptstadt Graz),

Dieter Hardt-Stremayr (Graz Tourismus),

Alexandra Gorsche.

9 Magdalena Lechner (YTC Finalistin

Kategorie Gastgeber), Josef Sorger-Pucher

(TS Bad Gleichenberg).

10 WL Weine.

11 Christian Clerici, Hugo Bichler (Teekanne),

Reinhard König (Posthotel Achenkirch),

Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko.

12 Roman Wurzer mit Begleitung.

13 Martin Paul & Sebastian Heindl.

14 Premium Gin von Inge & der Honigbär.

15 Manuel Ortner & Wolfgang Hagn.

16 Christoph Hellwagner mit Begleitung.

17 Ivica Balenovic mit Christian Clerici.

18 Thomas Borse mit Begleitung.

19 Manuél und Barbara Höfer-Schwarze.

20 Gernot Deutsch & Renate Zierler.

21 Christian Clerici, Christian Schweinzer.

22 Gerald Matzner-Holsmer (Naber Kaffee).

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182 falstaff profi okt–nov 2022


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profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE

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1 Austern von

R&S Gourmets.

2 Wiesbauer Rinderfilet,

zubereitet am Flare Grill

von Hans Windisch.

3 Lukas Walchhofer,

Martina Bauer.

4 Tolga Kaynak mit Begleitung.

5 Einkaufskörbe von Lieblingskorb.

6 Peter Löschberger & Tanja Marien.

7 Dominik & Eva Utassy.

8 Victoria Neuhofer (Damn Plastic), Alexandra

Gorsche, Stephanie Sinko (Damn Plastic).

9 Gloria Lang, Josef Sorger-Pucher,

Manuela Neuherz.

10 Manuela & Milivoj Novak (Starcke Haus).

11 Young Talent 2022 Karoline Deutsch

mit Begleitung,

12 Jutta Altschuh.

13 Stefan Scheuchelbauer (Haubis).

14 Andreas Hamler mit Maria Pongratz.

15 Andreas Gölles mit Begleitung.

16 Daniel Polzhofer (Schottis) mit Begleitung.

17 Anna Nguyen & Stefan Temmel.

18 Christina Luger & Thomas Rauch,

19 Markus Niederkofler von Barilla.

20 Liliya & Philipp Florian.

21 Dietmar Silly mit Begleitung.

22 Michaela Thaller mit ihrem Johannes.

23 Innocent Ntawighiga

24 Kristina Kellner & Stephan

Schwinzerl-Kellner.

25 Pralinen von Valrhona.

26 Cocktails von Teekanne.

27 Christine Stock, Barbara Mitterer.

28 Elisabeth Stolz & Franz Teufl

(Pacha-maia Urbrot).

29 Amador Rodriguez mit Begleitung.

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profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE

DANKE !

Wir bedanken uns bei unseren Unterstützern der Sterne-Nacht

der Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,

Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.

186 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.

Foto: Ladenstein Spirits

Backstage. Falstaff PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewährt uns Lukas Ladenstein von Ladenstein Spirits Einblicke in sein Unternehmen,

seine Produktion und spricht über die Zusammenarbeit mit Hotellerie und Gastronomie.

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

THOMAS

GÖBEL

THOMAS GÖBEL

Geschäftsführer/Managing

Director Teekanne Österreich

und Osteuropa

PROFIS IM

PORTRÄT

»Tee hat sich zu

einem beliebten

Ganzjahresgetränk

entwickelt.«

PROFI Der perfekte Tee – worauf muss man

achten und wie bereitet man ihn zu?

THOMAS GÖBEL Wie bei allen qualitativ

hochwertigen Lebensmitteln kommt es auch

beim Tee auf die Zubereitung an. Damit sich

die Aromen entfalten und der volle Teegenuss

erlebbar wird, braucht es eine ideale Wassertemperatur

genauso wie ein gut abgestimmtes

Tee- und Wasserverhältnis. Essenziell

ist auch die Ziehzeit, die je nach

Teesorte variiert. Grüner Tee

beispielsweise wird bitter, wenn

er zu lange zieht, Früchtetee

hingegen wird etwas

saurer und intensiver im

Geschmack. Schwarzer Tee

sorgt bei einer Ziehzeit von

drei Minuten für eine belebende

Wirkung und bei fünf

Minuten für eine beruhigende.

Clean Eating, aber bitte mit Tee. Wie

kann die Branche auf den Trend aufspringen?

Eine ausreichende Flüssigkeitsaufnahme ist

wesentlicher Bestandteil der Clean-Eating

Methode. Und welches Getränk würde sich –

neben Wasser – besser eignen als Tee? Außerdem

regt Teetrinken zu mehr Selbstfürsorge

und Achtsamkeit im Alltag an. Kurze, bewusst

genossene Teemomente bringen Harmonie

und Entspannung in den stressigen Alltag.

Tee ist ein wunderbarer symbolischer Lehrmeister,

der zeigt: Schon kurze Auszeiten

helfen dabei, Ruhe und Energie zu tanken.

Umsatzbringer Tee: Wie können Hoteliers

und Gastronom:innen mehr von diesem

heißen Getränk profitieren?

Bis vor einigen Jahren war die klassische

Teesaison mit dem Sprießen der ersten Frühlingsblumen

mehr oder weniger vorbei. Das

stimmt so ganz und gar nicht mehr. Tee hat

sich zu einem beliebten Ganzjahresgetränk

entwickelt. Daher bieten wir unseren Partner:innen

in Hotellerie und Gastronomie eine

große Sortimentsvielfalt und auch verschiedenste

Portionierungsvarianten. Zudem

liefern wir das passende Equipment, damit

Teekultur gelebt und zelebriert werden kann.

Darüber hinaus greifen immer mehr Barkeeper:innen

zu Tee und kreieren daraus

Cocktails. Und auch Köch:innen wissen die

Besonderheit und Vielfalt von Tee zu schätzen

und kreativ einzusetzen.

Welche Entwicklungen, Fortschritte und

Veränderungen erwarten Sie in den nächsten

Jahren auf dem Teemarkt?

Der Trend geht seit einiger Zeit in Richtung

höherwertige und bio-zertifizierte Produkte –

daran wird sich in näherer Zukunft nichts

ändern. Hoch im Kurs stehen außerdem

Wellness-Tees mit funktionalem Zusatznutzen.

Dieses bewusstere Kaufverhalten bestätigt

unsere Sortimentsinitiativen in Richtung

Bio und Natürlichkeit. Der Bio-Anteil bei

Teekanne ist mit rund 40 Prozent so hoch

wie nie. Auch unsere Eistees klettern in der

Beliebtheitsskala kontinuierlich nach oben.

Info

Teekanne GmbH

Teehandelsgesellschaft

Münchner Bundesstraße 120

5020 Salzburg

www.teekanne.at

PROMOTION Fotos: Neumayr/Christian Leopold, Teekanne

188 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

JOSEF CHRISTIAN

HOLZAPFEL

»Man muss heute bei der Mitarbeiter:innenakquise

aus der Masse herausstechen.«

PROMOTION Fotos: Tobias C Koehler

PROFI Vom Gasthaus zum Spa- und Wellnesshotel:

Wie lässt sich Ihr Konzept definieren?

JOSEF CHRISTIAN HOLZAPFEL Wir sind ein

familiengeführtes Unternehmen in dritter

Generation. Unser Hauptziel ist die Zufriedenheit

des Gastes; wir möchten, dass sich

der Gast schon beim Betreten des Hauses wie

zuhause fühlt. Hierfür sind wir als Familie

und auch unsere langjährigen Mitarbeiter:innen

ganz nah am Gast und sorgen für dessen

Wohlbefinden.

Sie sprachen von langjährigem Personal. Was

braucht es, um erfolgreich Mitarbeiter:innen

finden und halten zu können?

Mitarbeitende zu finden ist in Zeiten wie diesen

nicht einfach. Man muss bei der heutigen

Akquise herausstechen, ab und an neue Wege

versuchen. Daher haben wir ein Recruiting­

Video anfertigen lassen: In diesem wollten

wir ganz ungeschönt die »tatsächliche Seite«

der Gastro­ und Hotelberufe zeigen. Stress,

Hektik und unvorhersehbare Lösungen zu

finden, ist in unserer Branche eine tägliche

Aufgabe. Wichtig ist daher der Zusammenhalt

im Team. Auch wenn es kracht, ist es

wichtig, dass sich nach getaner Arbeit alle

wieder in die Augen schauen können.

Um Mitarbeitende halten zu können, ist

der Umgang der Geschäftsleitung mit ihnen

wichtig. Wir persönlich begegnen allen auf

Augenhöhe – jede:r gehört zur großen Familie,

das spürt man auch. Für unsere Auszubildenden

haben wir zudem zusammen mit

einigen Kolleg:innen im Ort die Wissensakademie

gegründet. Dies lässt sich in einem

Verbund viel leichter durchführen, als wenn

man Einzelkämpfer ist.

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?

Genießt die Vielfalt und die Abwechslung in

einem der schönsten Berufe der Welt. Nehmt

täglich Erlebtes auf, auch wenn gewisse Situationen

für manche selbstverständlich wirken

können. Die Ausbildung in der Gastronomie

in Deutschland ist nach wie vor international

auf Top­Niveau. Deutsche Fachkräfte aus

Gastroberufen sind weltweit gefragt und mir

ist keine Branche mit einem derartigen

Zusammenhalt und gemeinsamem Anpacken,

Durchziehen und Spaß bei und auch

nach der Arbeit bekannt.

Was bringt die Zukunft im

»Wellness- und Thermenhotel

Holzapfel«?

Die letzten Jahre haben

uns aufgrund der Pandemie

etwas in der Planung

zurückgeworfen, aber im

nächsten Jahr geht der erste

von zwei großen Bauabschnitten

los. Das Traditionshaus

wird komplett saniert werden.

Es entstehen unter anderem

hochwertige Aufenthaltsräume für die

Mitarbeiter:innen. Im zweiten Bauabschnitt

2024 wird der Wellnessbereich umfangreich

erweitert werden.

Info

Hotel Holzapfel

Thermalbadstraße 4 – 5

94072 Bad Füssing

T: +49 (0) 8531 957­0

info@hotel­holzapfel.de

www.hotel-holzapfel.de

PROFIS IM

PORTRÄT

JOSEF CHRISTIAN

HOLZAPFEL

Gastgeber Hotel Holzapfel

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

ANNETTE

GÖBEL

»Entscheidend ist in

der Gastronomie,

stets das perfekte

Kaffeeergebnis in der

Tasse zu servieren.«

Es kam 2022 zu spürbaren Kostenerhöhungen

im Kaffee-Sektor. Wie wirkt sich dieser

Umstand auf das tägliche Geschäft aus?

Kaffee begleitet die Menschen durch den Tag,

ob am Morgen als belebender Muntermacher,

am Nachmittag in Seminaren oder am Abend

bei Veranstaltungen. Aufgrund der aktuellen

Entwicklungen beschäftigt man sich noch

intensiver mit Kaffee. Qualitätsvoller Kaffee

hat bei Genießer:innen einen hohen Stellenwert.

ANNETTE GÖBEL

Leitung Verkaufsförderung

Jura Österreich

PROFIS IM

PORTRÄT

PROFI Worauf sollten Gastronom:innen

beim Kauf von Kaffeemaschinen besonders

achten?

ANNETTE GÖBEL Die individuellen Kaffeevorlieben

der Gäste sind sehr unterschiedlich.

Daher sollte ein Vollautomat gewählt

werden, der ein besonders breites

Spektrum an Kaffeespezialitäten

in Perfektion zubereiten kann.

Wesentlich ist dabei auch die

einfache Bedienung auf

Knopfdruck – vor allem

bei Selbstbedienungszonen.

Darüber hinaus ist der voraussichtliche

Kaffeebedarf

festzulegen, um den pas sen ­

den Vollautomaten zu finden.

Haben Sie einen Geheimtipp, der

jedem Kaffee das gewisse Etwas verleiht?

Oft wird vergessen, dass Kaffee zu 98 Prozent

aus Wasser besteht. Somit liegt auf der

Hand, dass dessen Qualität das Kaffeeresultat

beeinflusst. Durch die Verwendung von

Claris Filterpatronen wird nicht nur Kalk

entfernt, auch Schadstoffe und Chlorrückstände

werden neutralisiert. Wenn die Wasserqualität

stimmt, lassen sich die vielfältigen

Nuancen von Kaffee optimal transportieren.

Wer seinen Gästen intensiven Kaffeegenuss

bieten möchte, sollte zudem ausschließlich

frisch gemahlene Bohnen verwenden.

Welche Entwicklungen, Fortschritte und

Veränderungen erwarten Sie in den nächsten

Jahren?

Der Trend geht immer stärker in Richtung

Digitalisierung – auch in der Gastronomie.

Diese Entwicklung haben wir seit längerem

berücksichtigt: Mit Vollautomaten, die über

Smart Connect verfügen, und der J.O.E. ® ­App

ist die Zubereitung der Kaffeespezialitäten

via Smartphone oder Tablet möglich. Für die

Fernsteuerung des Vollautomaten kann alternativ

der Jura »Pocket Pilot« zum Einsatz

kommen: Nach dem Scannen des QR­Codes

am Vollautomaten öffnet sich eine webbasierte

Applikation, die durch die Zubereitung

führt. Diese Lösung eignet sich vor allem für

Selbstbedienungskonzepte im Frühstücks­,

Seminar­ und Tagungsbereich, wo die einmalige

Kaffeezubereitung im Vordergrund steht.

An weiteren Technologien wird kontinuierlich

geforscht, um auch in Zukunft immer

einen Schritt voraus zu sein.

Info

JURA Elektroapparate VertriebsgesmbH

Interpark Focus 1, 6832 Röthis

www.jura.com

PROMOTION Fotos: fotowerk.cc, Jura

190 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

MANFRED

ZEINER

PROMOTION Fotos: beigestellt

»Nur wenn man mit

dem Tier ordentlich

umgeht, kann man

Qualität herstellen.«

PROFI Sie haben sich auf die Direktvermarktung

von Fleischspezialitäten aus dem eigenen

familiär geführten Schlachthof spezialisiert.

Wie kam es zu der Entscheidung?

MANFRED ZEINER Bereits seit dem Jahr

1995 vermarkten meine Eltern unsere Produkte

direkt. Diese Direktvermarktung

haben wir ab 2009, als meine Frau und ich

den Hof übernommen haben, intensiviert.

Der Grund dafür war unser Kundenstock,

der mit der Zeit immer mehr wuchs – die

Nachfrage war somit da. Daher war es uns

ab diesem Zeitpunkt nicht mehr möglich,

zwei Standbeine zu haben und für uns stand

zur Entscheidung: aufhören oder fokussierter

weitermachen. Wir entschieden uns für Letzteres.

Durch einige Auszeichnungen wurden

wir dafür bereits belohnt.

Speckbauer – der Name ist Programm. Merken

Sie hinsichtlich des veganen Booms, dass die

Fleischproduktion zur Diskussion steht?

Meiner Meinung nach kann jede:r essen, was

er oder sie will. Nur merken wir, dass wir als

Fleisch-Produzierende auf Märkten immer

öfter an den Pranger gestellt werden. Ich bin

aber der Meinung, sollten wir alle vegan werden

und ständig Nahrungsergänzungsmittel

konsumieren, so werden wir recht schnell ein

riesiges Problem als Menschheit bekommen.

Und generell ist es heute so: Wenn ich als

Produzent auf dem Markt stehe, muss ich

meinen Kund:innen Rede und Antwort

stehen. Es ist immer »der Kleine«, bei dem

genau nachgefragt wird. Aber natürlich

werden wir als Produzierende gefragt, weil

wir antworten können.

Sie sprachen von Herausforderungen

am Markt, wie sieht es aber bei Ihnen am

Hof hinsichtlich der steigenden Kosten

für Energie aus?

Wir können uns momentan nicht beklagen.

Wenn es bei uns so weitergeht wie bisher,

sind wir zufrieden. Natürlich müssen wir uns

an die Gegebenheiten anpassen: Wir brauchen

die Kühlhäuser, die Vitrinen und den

Strom dafür und müssen diese Mehrkosten

tragen. Wir können die etwas höheren Preise

nur mit bester Qualität begründen.

Apropos Qualität: Wie erkennen Gastronom:innen

Qualität beim Kauf von

Fleischspezialitäten?

Kosten, probieren, schmecken,

mit mir reden. Qualität

beginnt bei der Aufzucht

und Haltung, geht über die

Schlachtung, Reifung und

Zerlegung und endet

schlussendlich an der Vitrine.

Nur wenn man mit dem

Tier ordentlich umgeht, kann

man Qualität herstellen. Wichtig

ist und bleibt zuletzt das Probieren,

der Geschmack – man kann

nicht von Haus aus sagen, dass alles immer

allen schmeckt.

Info

Speckbauer – Familie Zeiner vulgo Schattner

Glanz 79, 8843 St. Peter am Kammersberg

www.speckbauer.at

PROFIS IM

PORTRÄT

MANFRED ZEINER

Inhaber des Speckbauers

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

ERIC

KLETTI

»Ich liebe einfach die Kreativität meiner

Arbeit und die Möglichkeit, aus einem

Destillat Träume zu erwecken – Träume,

die man kaufen kann.«

ERIC KLETTI

Inhaber und Gründer

von »Inge & der Honigbär«

PROFIS IM

PORTRÄT

PROFI Wie können wir gegen den Fachkräftemangel

in Hotellerie, Gastronomie und

Tourismus vorgehen?

ERIC KLETTI Allem voran müssen wir

ehrliches Interesse an unseren bestehenden

und zukünftigen Mitarbeiter:innen zeigen.

Sei es bei der Bezahlung, der Fortbildung,

der Integration oder der Flexibilität der

Arbeitszeiten.

Sie unterstützen die Branche

immer wieder, unter anderem

bei der Sterne­Nacht, in

der die besten Arbeitgeber:innen

geehrt werden.

Unsere Branche befindet

sich im Wandel. Herausforderungen

wie Personalmangel

und Kostendruck

verlangen neue Wege, um

erfolgreich zu sein. Vielen fehlt

hierzu noch der passende Ansatz.

Mit der Auszeichnung zeigen wir Leitbilder

auf, welche einen Weg in die Zukunft gefunden

haben und geben damit der Branche

eine Orientierung.

Was macht Ihres Erachtens einen guten

Arbeitgeber/eine gute Arbeitgeberin aus?

Zufriedenheit und Wertschätzung sowie eine

authentische, offene und verbindliche Kommunikation.

Ohne Frage sollten zudem die

finanziellen Rahmenbedingungen stimmig

sein. Zudem sollte ein Rahmen geschaffen

werden, in dem Mitarbeitende ihre Stärken

vertrauensvoll einbringen können.

Welche Beweggründe haben Sie, den

Nachwuchs im Zuge des Falstaff Young

Talents Cups zu fördern?

Ich bin immer auf der Suche nach jungen

Talenten, die unsere Marke »Inge & Der

Honigbär GIN« supporten und nach außen

tragen.

Was war bis dato Ihre netteste Kundenrezension?

Vor einiger Zeit hat uns ein Kunde

folgende Nachricht hinterlassen:

»GIN Sensation mit tollem Shop, mittlerweile

kaufe ich nur noch über die Boutique.

Tolle Produkte und ein unschlagbarer GIN!

Mega begeistert! Es lohnt sich!«.

Über so ein Feedback freut man sich

doch riesig!

Info

Für Bestellungen aus Deutschland:

www.genussboutique.shop

Für Bestellungen aus Österreich:

www.foodfabrik.at

PROMOTION Fotos: Werner Krug,

192 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

JAROSLAW

KORYTOWSKI

»Störzucht braucht Liebe, Zeit, die perfekte

Wasserqualität und -temperatur sowie viel

Erfahrung. All das haben wir in unserem

Unternehmen perfektioniert.«

PROFI Welche Rolle spielen Nachhaltigkeit

und Umweltbewusstsein bei der Kaviar-

Ernte?

JAROSLAW KORYTOWSKI KaiserCaviar legt

besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit, denn

nur durch langjährige Erfahrung in der

Fischzucht, nachhaltige Produktionsmethoden

und eine artgerechte Haltung der Tiere

lässt sich feinster Kaviar gewinnen. Das

Wohlbefinden der Störe hat höchste Priorität,

weshalb sie zur Gewinnung des wertvollen

Rogens nicht getötet, sondern durch einen

kleinen Schnitt »gemolken« werden.

Warum haben Sie sich für die tierfreundlichere

Alternative ohne Schlachtung entschieden?

Wir töten keine Fische für die Kaviargewinnung.

Wir verzichten vollständig auf künstliche

Zusätze und Konservierungsstoffe. Nur

so bleiben die feinen Geschmacksnuancen

unverfälscht erhalten. Ernte und Verarbeitung

erfolgen in sorgfältiger Handarbeit,

unter ständiger Kontrolle und in

Übereinstimmung mit den CITES

Richtlinien zum Schutz des

vom Aussterben bedrohten

Störs. Frische und Reinheit

nehmen einen bedeutenden Stellenwert ein,

um den unverkennbaren Charakter des Kaviars

zu bewahren. Um einen respektvollen

Umgang mit der Ressource Stör zu gewährleisten,

wird auch sein delikates Fleisch

verwertet, geräuchert und verkauft.

Woran erkennen Gastronom:innen die hohe

Qualität bei Kaviar?

Echter Kaviar stammt vom Stör, einer Familie

urzeitlicher Knochenfische, die vornehmlich

in den höheren Breiten der Nordhalbkugel

beheimatet sind. Die Störarten, die

am häufigsten zur Kaviarproduktion genutzt

werden, sind der Sibirische Stör (Acipenser

baerii), der Russische Stör (Acipenser guelden ­

staedtii), der Beluga Stör (Europäischer

Hausen oder Huso huso) und der Sterlet

Stör (Acipenser ruthenus).

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer

täglichen Arbeit?

Vor mehr als 15 Jahren haben wir beschlossen,

eine Kaviar­Farm im Herzen unseres

Heimatlandes Polen zu bewirtschaften und

zu betreiben. Wir waren immer schon große

Genießer und sehr naturverbunden. Stil,

Tischkultur, Tradition und Geschichte waren

uns immer schon sehr wichtig. Des wegen

auch der Name KaiserCaviar. Er steht für

Passion, Genuss und Qualität auf allerhöchstem

Niveau.

PROFIS IM

PORTRÄT

Info

www.kaisercaviar.at

JAROSLAW KORYTOWSKI

Geschäftsführer Korytowski

Handelsgesellschaft mbH

PROMOTION Fotos: Jakub Krolak, beigestellt

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

PETER

KOSPACH

PETER KOSPACH

Schul- und Campusleiter

PROFIS IM

PORTRÄT

»Tourismus ist

mehr als ein Beruf –

Tourismus ist eine

Lebenseinstellung.«

PROFI Herr Kospach, Sie sind Direktor der

Tourismusschulen Bad Gleichenberg. Diese

Schule genießt einen großartigen Ruf, weltweit.

Auf welche Umstände ist dies zurückzuführen?

PETER KOSPACH Auf eine konsequente

Arbeit in den vergangenen 75 Jahren am Bildungsstandort

Bad Gleichenberg. Der Standort

ist weit über die Grenzen hinaus bekannt,

wir haben sehr viele internationale

Schüler:innen und Studierende am

Campus. Natürlich sind die mehr

als 7.000 Absolvent:in nen, die

in mehr als 130 Ländern dieser

Erde arbeiten, wichtige

Botschafter:in nen für die

steirische Gastlichkeit und

unseren guten Ruf.

Welche Werte möchten Sie

Ihren Schüler:innen und Absolvent:innen

mit auf den Weg geben?

Mit einer guten soliden Ausbildung

und unserem österreichischen Charme kann

man im Tourismus sehr schnell erfolgreich

durchstarten. Im Tourismus haben wir die

Möglichkeit, weltweit an den schönsten Plätzen

zu arbeiten. Tourismus ist mehr als ein

Beruf – Tourismus ist eine Lebenseinstellung.

Hinsichtlich des akuten Fachkräftemangels

scheinen diese aber nicht mehr ausreichend

viele zu teilen. Wie denken Sie, können

wir der Misere der fehlenden Fachkräfte

entgegenwirken?

Das Fehlen von Fachkräften im Tourismus ist

nicht von heute auf morgen passiert. Die

heutige Situation hat sich schon über einen

Zeitraum von mehr als zehn Jahren abgezeichnet.

Leider gab es auf allen Ebenen viel

zu wenig Initiativen, um dem entgegenzuwirken.

Mit heimischen jungen Menschen werden

wir den Fachkräftemangel kurzfristig

nicht lösen, weshalb wir Menschen aus dem

Ausland, die wir zuerst ordentlich integrieren

und dann beruflich qualifizieren, brauchen.

Für Integration haben wir in Österreich ein

eigenes Ministerium, junge Menschen mit

Migrationshintergrund gibt es ausreichend,

eine gute Ausbildung können wir – die österreichischen

Tourismusschulen – anbieten.

Natürlich stellt sich immer die Frage: Wer ist

bereit, das zu finanzieren?

Ihre Schüler:innen haben uns auch tatkräftig

beim Falstaff Young Talents Cup unterstützt.

Was sind Ihre Beweggründe, diese zu externen

Events zu entsenden?

Jede Arbeit außerhalb der Schule ist für unsere

Schüler:innen grundsätzlich zu begrüßen,

wobei wir als Schule mit Öffentlichkeitsrecht

auf staatliche Vorgaben achten. Der Falstaff

Young Talents Cup gibt uns die Möglichkeit,

uns mit anderen Schulen bzw. deren

Schüler:innen zu vergleichen. Schwierig

bleibt ein Vergleich von Schüler:innen mit

Lehrlingen, hier gibt es wegen der Ausbildung

viel mehr fachpraktische Erfahrungen.

Der Falstaff Young Talents Cup ist dennoch

eine sehr gelungene Veranstaltungsserie.

Info

Tourismusschulen Bad Gleichenberg

Kaiser-Franz-Josef-Straße 18

8344 Bad Gleichenberg

www.tourismusschule.com

PROMOTION Fotos: Barbara Majcan

194 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

KARIN

TRUMMER

PROMOTION Fotos: Sabine Hoffmann, beigestellt

»Die Branche ist

ein unverzichtbarer

Botschafter für

regionalen Genuss.«

PROFI Bei Ihnen als Genossenschaft bäuerlicher

Produzent:innen dreht sich alles ums

Schaf. Was macht dieses Tier so einzigartig?

KARIN TRUMMER Landwirtschaftlich

gesehen hat sich das Schaf in der oststeirischen

Region als kleiner natürlicher

»Landschaftspfleger« etabliert, da sich die

Schafe in den teilweise unwegsamen, steilen

und schwer zu bearbeitenden Berggebieten

sehr gut zurechtfinden und natürlich grasen.

Zudem ist das Schaf ein »Wundertier«,

weil einfach alles von ihm für den Menschen

von Nutzen ist.

Die Köstlichkeiten vom Schaf sind vielfältig.

Haben Sie einen Geheimtipp, wie man die

Lebensmittel am besten genießt?

Genuss liegt bekanntlich immer im Auge des

Betrachters. Aber bei der großen Auswahl

an Käsevariationen, die wir mittlerweile

unter der Marke »mähh« anbieten, ist für

jeden Gaumen etwas dabei. Unser Steirischer

Schafskäse ist der perfekte Begleiter für die

leichte Sommerküche, egal ob auf dem Salat

oder als Füllung von Teigwaren und Fleischgerichten.

Unser Brimsen ist sehr beliebt als

Grundlage für Vorspeisentoppings. Und

unsere selektierten Reifekäsesorten sowie der

preisgekrönte Camembert und das würzige

Schaf – ein Brie gereift in Rotkultur – stehen

vor allem bei Käse genießer:innen als Weinbegleiter,

als Käse nach einem ausgiebigen Menü

oder als fixer Bestandteil für Frühstücksbuffets

der Extraklasse hoch im Kurs.

Bei der Sterne­Nacht der Gastronomie zeigten

Sie, was Lebensmittel vom Schaf alles können.

Warum ist es Ihnen wichtig, Arbeitgeber:innen

aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

zu fördern?

Die Branche ist ein unverzichtbarer Botschafter

für regionalen Genuss und für das Kennenlernen

heimischer Qualitätsprodukte. Außerdem

wird durch die Kreativität in den Küchen

erst richtig sichtbar, wie vielfältig ein Produkt

einsetzbar ist. Vor allem die jungen »wilden«

Köch:innen werden in der Nutzung traditioneller

Produkte immer innovativer und

experimentierfreudiger. Etwas, das auch

wir zunehmends in der Entwicklung

unserer Produkte zelebrieren. Kreativität

ist grenzenlos.

Was hält die Zukunft für Sie bereit?

Wir setzen weiterhin auf die Fertigung

qualitativ hochwertiger

Milch­ und Fleischprodukte.

Jedoch haben wir es uns

zum Ziel gesetzt, vor allem

im Feinkost­ und Gourmetbereich

mit neuen,

außergewöhnlichen Käsekreationen

zu punkten und

so für uns ein absolutes

Alleinstellungsmerkmal zu

schaffen. Wir haben einige neue

Kreationen in der Pipeline und würden

uns zudem freuen, wenn vor allem

die Gastronomie und die Hotellerie sich

noch stärker für unsere Qualitätsprodukte

interessiert.

Info

Weizer Schafbauern

Obergreith 70

8160 Mitterdorf an der Raab

www.weizerschafbauern.at

PROFIS IM

PORTRÄT

KARIN TRUMMER

Geschäftsführung

Weizer Schafbauern

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

CHRISTIAN

PFISTER

»Das schönste Hotel wäre nichts ohne

die Menschen, die dahinterstehen.«

PROFI Einfach, natürlich, Menschsein –

was kann man konkret unter Ihrem Slogan

verstehen?

CHRISTIAN PFISTER Das heißt – mit einfachen

Worten ausgedrückt –, der Seele Raum

zu geben, den stressigen Alltag und die oft

viel zu schnelle Welt hinter sich zu lassen.

Diesen Raum bieten wir unseren Gästen im

»ZillergrundRock«, dazu kommt auch unser

ehrlicher Umgang mit ihnen. Mit viel Aufmerksamkeit

kümmern wir uns um ihre

Wünsche und Anliegen.

CHRISTIAN PFISTER

Hotelier ZillergrundRock

PROFIS IM

PORTRÄT

Das Luxury Mountain Resort

wirkt in die Natur harmonisch

eingebettet, viel

Holz wurde für die Fassade

verwendet. Warum haben Sie sich für

solch einen natürlichen Look entschieden?

Es war unser Wunsch, dass sich das Hotel in

die Landschaft einfügen soll. Wir haben

dabei bewusst viel Holz verarbeitet und Erdtöne

gewählt. Ziel war es, die wunderschöne

Natur in das Resort zu bringen und alles

möglichst offen zu halten. So verschmelzen

die offenen Dachstühle direkt mit der umliegenden

Natur und dem Bergpanorama.

Ein Ambiente also, in dem Innovation und

Tradition verschmelzen – wie weit

darf man sich vom Traditionellen

entfernen?

Als heimatverbundene und im

Zillertal verwurzelte Familie

legen wir viel Wert auf unsere Tradition und

sind stolze Tiroler:innen. Unsere Tradition

leben wir auf eine ehrliche, aber moderne

Art, sie ist ein Grundpfeiler unseres täglichen

Tuns. Diese modern zu interpretieren, entspricht

dem aktuellen Zeitgeist.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?

Wir wollen selbst das beste Vorbild, ehrlich

und fair sein sowie immer ein offenes Ohr für

die Anliegen unseres Teams haben. Jede:r hat

andere Stärken und wir versuchen, die einzelnen

Talente unseres Teams hervorzuheben –

jede:r soll sich entfalten können. Wichtig ist,

dass wir gemeinsam stark sind. Das schönste

Hotel wäre nichts ohne die Menschen, die

dahinterstehen. Unsere Mitarbeiter:innen

sind die Säulen unseres Resorts.

Kommt die Motivation auch durch Benefits?

Ich glaube, es geht gar nicht immer um die

Frage, was bekomme ich alles, sondern, wo

fühle ich mich wohl. Passt das Umfeld, das

Team und das Produkt? Natürlich spielen Aufmerksamkeit,

Lohn und Logis auch eine wichtige

Rolle. Die größte Notwendigkeit ist aber,

unsere Mitarbeiter:innen sehr wertzuschätzen.

Denn nur als Team sind wir erfolgreich.

Info

ZillergrundRock – Luxury Mountain Resort

Zillergrund 903, 6290 Mayrhofen

www.zillergrund.at

PROMOTION Fotos: Lorenz Masser, beigestellt

196 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

LUKAS

LADENSTEIN

PROMOTION Fotos: Moving Stills, Ladenstein Spirits

»Gastronomie und

Hotellerie sind das

wichtige Bindeglied

zwischen Tourismus

und Produzent:innen.«

PROFI Sie haben sich auf Gin spezialisiert und

produzieren diesen auch selbst in Graz. Was

fasziniert Sie so sehr an dieser Spirituose?

LUKAS LADENSTEIN Mich fasziniert, dass es

geschmacklich beinahe keine Grenzen gibt.

Wir haben uns beispielsweise auf die eher

sommerlich-fruchtige Richtung spezialisiert.

Aber auch international erkennt man, welch

spannende Kreationen durch unterschiedlichste

Botanicals entstehen können.

Hand aufs Herz: Wer ist aktuell Ihr Liebling

im Sortiment?

Das kann ich pauschal nicht beantworten,

da jede unserer Sorten ihre ganz speziellen

Eigenschaften mitbringt. Unser O’Styrian Gin

Coloris zeichnet sich durch sanfte Zitrusnoten

aus, der O’Styrian Gin Grazia bietet eine Kombination

aus frischem Himbeer-Duft und fruchtig-kräuterlastigem

Geschmack. Gänzlich neu

interpretiert haben wir unseren Uhudla Gin.

Bei uns ist also für jeden etwas dabei.

»Color your Gin! Color your Life!« – mit

der Coloris-Linie setzen Sie ein Statement.

Wie kamen Sie auf diese Idee?

Diese Idee kam uns Anfang 2020. Wir wollten

etwas Neues ausprobieren, also dachten wir

uns: Bringen wir etwas Farbe ins Leben. So

tüftelten wir bald an den farbigen Kreationen.

Seitdem bieten wir auch – wenn möglich – an,

die Farbe von Firmenlogos in unsere Flasche

zu bringen. Diese eignen sich nämlich perfekt

als persönliche Kunden- oder Weihnachtsgeschenke.

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen

Arbeit?

Es bereitet mir unheimliche Freude, wenn wir

mit unseren farbigen Kreationen begeistern

können. Zudem können wir uns beim Tüfteln

an neuen Geschmacksrichtungen frei

austoben. Beim Destillieren von Gin hat es

dabei stets höchste Priorität, dass wirklich

nur in der Natur vorkommende Rohstoffe

verwendet werden – die wandelbaren Sorten

bekommen ihre Optik aus Farbstoffen von

getrockneten Blüten.

Ihre Produkte waren auch bei der Sterne-

Nacht der Gastronomie vertreten.

Warum fördern Sie Arbeitgeber:in

nen aus Hotellerie, Gastronomie

und Tourismus?

Österreich hat enorm viel

zu bieten. So konnten über

viele Jahrzehnte unglaublich

hochwertige Produkte

entstehen. Um diese Vielfalt

zeigen zu können,

braucht es eine gute Zusammenarbeit

mit der Gastronomie

und Hotellerie, die das wichtige

Bindeglied zwischen dem Tourismus

und den Produzent:innen darstellt. Nur

wenn diese Zusammenarbeit besteht und der

Nachwuchs gefördert wird, kann unser Land

mit all seiner Vielfalt zugänglich gemacht

und erfahren werden.

Info

Ladenstein Spirits

Sackstraße 26, 8010 Graz

www.ladenstein-spirits.com

PROFIS IM

PORTRÄT

LUKAS LADENSTEIN

Inhaber

okt–nov 2022 falstaff profi

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profi / PARTNERPORTRÄTS

PETER

SPRINGER

»In keiner Branche kann man so viel von der Welt sehen

und auch noch Geld verdienen.«

PROFI Durch Ihre Karriere kamen Sie unter

anderem nach Neuseeland bzw. an die Südsee

oder als Gastkoch nach Connecticut und

South Carolina (beides USA). Wie wichtig ist

Auslandserfahrung für Köche?

PETER SPRINGER Um die Karriereleiter

hochzusteigen, ist Auslandserfahrung

unbedingt zu empfehlen. Allein die Produktvielfalt,

Faszination der Länderküchen,

persönliche Erfahrungen sowie auch Logistikprobleme

der verschiedensten Art lernt

man im Ausland kennen.

Was waren Ihre wichtigsten Stationen?

Immer wieder betone ich meinen tollen Lehrplatz

in Graz, danach ging es raus in die

»weite Welt«. Heute gibt es eine Vielzahl an

hervorragenden Betrieben. Obwohl ich drei

Lehrjahre in einem Top-Betrieb verbrachte,

ging mir das »Licht« erst im Kurhotel

Ronacher in Bad Kleinkirchheim auf. Was

kochen im Ausland betrifft, lernte ich in

Queenstown, Neuseeland. Ohne meine

Tätigkeit auf den Kreuzfahrtschiffen wäre

ich sicher nie so weit gekommen.

Digitalisierung, steigende Kosten oder

Ernährungstrends – welches Gastro-Thema

bewegt Sie aktuell?

Die Gastronomie ist mit so vielen Trends

konfrontiert, sodass man nichts weglassen

kann. Zum Ersten, die Digitalisierung: Oft

sitzen Führungskräfte der Küche zu viel im

Büro. Die Wahrheit liegt immer noch am

Teller beim Gast. Zum Zweiten, die Kosten:

Hier ist wieder die oben genannte Auslandserfahrung

enorm wichtig. Oft ist der beste

Koch ein nicht optimaler Unternehmer. In

Für den Nachwuchs

Springer ist Unterstützer des

Falstaff Young Talents Cups.

unserer NQR 6 Küchenmeisterausbildung

wird nun auf den betriebswirtschaftlichen

Aspekt noch größerer Wert gelegt. Zum

Dritten, Ernährungstrends: Wie das Wort

schon sagt, das sind Trends. Unverträglichkeiten

bei Laktose oder Gluten, Allergene

und Vegan-Sein sind sicher nicht zu unterschätzende

Herausforderungen. Leider hat

meine langjährige Erfahrung oft viel anders

gezeigt; strenge Vege tarier:innen vergaßen oft

ihre Vorsätze bei Kalbssteak mit Spargel oder

Eierschwammerl. Da hatten wir dann auf

einmal keine Vegetarier:innen mehr. Welche

Küchen haben wirklich die optimale Möglichkeit

– räumlich und vom Geschirr her –

ernsthaft vegan zu kochen?

Das Thema Fachkräftemangel beherrscht

die Branche. Was könnten wir tun, um

mehr Menschen in die Gastronomie bzw.

Hotellerie zu bringen?

Diese Probleme sind nicht von jetzt oder

durch die Pandemie entstanden, die Situation

zeichnete sich schon vor Jahren oder gar

Jahrzehnten ab. Viele meinen, es ginge über

die Bezahlung, was funktionieren kann;

aber das Problem liegt ganz woanders. Es

beginnt bei der Berufswahl – im Elternhaus

wird abgeraten, in die Gastronomie einzusteigen

– bis hin zur bis heute fehlenden

Wertschätzung.

Warum lieben Sie die Branche?

Da kann ich nur immer wieder meinen

Spruch wiederholen: »Mache deinen Beruf

zum Hobby, und du leidest nie unter

Langeweile.« In keiner Branche kann man

so viel von der Welt sehen und auch noch

Geld verdienen.

Info

Auf seiner Webseite schreibt

der passionierte Koch

über Kulinarik und Reisen.

www.springersgugelhupf.com

198 falstaff profi okt–nov 2022


PROFIS IM

PORTRÄT

PROMOTION Fotos: Conny Pa Photography, Manfred Ramminger

PETER SPRINGER

Der 1956 in Graz geborene Springer nahm

früher erfolgreich an (inter-)nationalen

Kochkunstausstellungen teil, bei denen er

mehrere Gold- und Silbermedaillen gewann.

Als Lehrbeauftragter des WIFI gab er bereits

Erfahrung und Wissen an die Fachwelt weiter.

okt–nov 2022 falstaff profi

199


profi / PARTNERPORTRÄTS

THOMAS

PANHOLZER

»Wir müssen weg von der Diskussion rund

um vermeintliche Nachteile der Branche.«

THOMAS PANHOLZER

Geschäftsführer

Transgourmet Österreich

PROFIS IM

PORTRÄT

PROFI Seit Jahrzehnten ist Transgourmet einer

der Allround-Partner der Gastronomie in Österreich.

Worauf begründen Sie Ihren Erfolg?

THOMAS PANHOLZER Unsere zufriedenen

Kund:innen bestätigen uns immer wieder: Der

Erfolg basiert auf der bewährten Kombination

aus einem sehr breiten Angebot in allen Preis-

Leistungsstufen und dem besten Service. Und

natürlich darauf, dass sich Profis bei uns auf

Beratung auf Augenhöhe durch Fachexper t:innen

verlassen können. Man kann uns getrost

das richtige Gespür für Zukunftsthemen attestieren

– das stellen wir laufend mit

den richtigen Angeboten – Stichwort

Nachhaltigkeit, Bio und

Produkte aus Österreich – unter

Beweis. Besonders Nachhaltigkeit

ist hierbei wie ein

langfristiges Investment zu

sehen: Es führt kein Weg daran

vorbei und am Ziel angelangt

kann es nur Gewinner:innen

geben. Das sehen

wir auch an den positiven Entwicklungen

in diesen Sortimenten.

Welchen Stellenwert schreiben Sie der

Branche zu?

Die Branche ist eminent wichtig – das hat sich

in der Corona-Krise eindrück lich gezeigt. Die

Gastronomie leistet so viel mehr als bloß zu

verköstigen und zu beherbergen. Sie ist Kulturgut

– und damit schützenswert!

Aktuell kämpft sie aber mit dem Fachkräftemangel.

Was müsste man tun, um mehr

Menschen für Gastronomie und Hotellerie

begeistern zu können?

Wir finden: Wir müssen weg von der Diskussion

rund um vermeintliche Nachteile der

Branche – gerade Arbeitszeiten am Abend

oder am Wochenende eröffnen auch neue

Möglichkeiten für flexible Modelle. Dennoch

braucht es gesamtgesellschaftliche Anstrengungen,

um dem Mangel an Fachkräften zu

begegnen. Wir als Händler können hier einerseits

im Bereich Sortiment Unterstützung anbieten

und andererseits die Werbetrommel

für die Branche als Arbeitgeber rühren. Kurzund

langfristige Initiativen zur Nachwuchsförderung

sind unumgänglich.

Zuerst Corona, jetzt Energiekrise: Wie gehen

Sie mit diesen Herausforderungen um?

Wir bei Transgourmet nehmen das »Heft in

die Hand« und versuchen, positiv zu bleiben.

Wir setzen seit Jahren Energiesparkonzepte

um und begegnen der Teuerung im Sinne unserer

Kund:innen damit, dass wir jede Preiserhöhung

der Industrie unter die Lupe nehmen

und nicht einfach durchwinken. Leider

zeigt sich, dass es auch hier Trittbrettfahrer

gibt, die aus unserer Sicht ungerechtfertigt

die Preise erhöhen. Da sehen wir uns als Anwalt

der Branche und machen nicht mit –

bieten aber selbstverständlich Alternativen

im Sortiment an. Wichtig ist uns, dass wir

nur unausweichliche Preiserhöhungen

akzeptieren und weitergeben.

Info

Transgourmet Österreich

Egger-Lienz-Straße 15

4050 Traun

www.transgourmet.at

PROMOTION Fotos: Christian Maislinger

200 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

SONJA VAN

DER LINDEN

PROMOTION Fotos: Rommen | Bravenboer Fotografie 2020, Sebastian Reed, Tork

»Restaurants, Bars

und Hotels sind Orte,

an denen Menschen

schöne Momente

teilen können.«

PROFI Sie sagen: Gute Hygiene bedeutet Erfolg

im Geschäft. Was meinen Sie konkret damit?

SONJA VAN DER LINDEN In wenigen

Geschäftsbereichen hat die Hygiene so direkte

Auswirkungen auf den Unternehmenserfolg

wie in Restaurants und Cafés. Eine

dauerhaft gute Händehygiene in der Gastronomie

ist in sämtlichen Bereichen eines

Unternehmens von enormer Bedeutung,

ob nun in der Küche, im Essbereich, in den

Waschräumen oder beim Lieferservice.

Wie können Servietten das Gästeerlebnis

positiv beeinflussen?

Details sind wichtig, um eine gute Atmosphäre

in Restaurants, Bars und Hotels zu schaffen,

und Servietten spielen dabei eine wichtige

Rolle. Sie ergänzen das Ambiente und können

selbst das Geschmackserlebnis verbessern.

Eine rote oder rosafarbene Serviette kann

zum Beispiel ein Dessert süßer schmecken

lassen, und dunkle Farben wie Anthrazit

können ein Pastagericht cremiger schmackhaft

machen.

Tork bietet Servietten in mehr als 20 verschiedenen

Farbnuancen an. Welche Trends erwar ten

uns künftig hinsichtlich der Servietten-Farbe?

Da der Schwerpunkt auf der Nachhaltigkeit

liegt, suchen Restaurants und Hotels nach

Möglichkeiten, um zu zeigen, dass sie diesem

Thema Aufmerksamkeit schenken. Durch die

Verwendung von Servietten, aber auch

anhand anderer naturfarbener Produkte

wie Handtücher und Toilettenpapier sehen

Gäste und Mitarbeiter:innen, dass auf Nachhaltigkeit

geachtet wird.

Welchen Stellenwert schreiben Sie dem

Gastgewerbe zu?

Restaurants, Bars und Hotels sind von enormer

Bedeutung. Sie sind Orte, an denen sich

Menschen treffen und schöne Momente teilen

können. Etwas, das viele Menschen nach

zwei Jahren mit Einschränkungen brauchen.

Neben dem Trend zur Bequemlichkeit werden

die Gäste weiterhin nach Erlebnissen

suchen, und genau das ist es, was das Gastgewerbe

gut kann. Das Gastgewerbe ist eines

unserer Schlüsselsegmente, auf das wir uns

konzentrieren und auch in Zukunft

konzentrieren werden.

Zuerst Corona, jetzt Energiekrise:

Wie blicken Sie in

die Zukunft?

Es sind schwierige Zeiten

für alle. Alle Unternehmen

müssen effizient wirtschaften,

aber gleichzeitig weiterhin

hygienisch und zunehmend

nachhaltig sein – und

dabei den Mehrwert für Kund:innen

und Nutzer:innen nachweisen

können, um auch in Zukunft erfolgreich zu

sein. Wir bei Tork stehen dabei an der Seite

der Branche, um dies zu ermöglichen.

Info

Essity Austria GmbH

Storchengasse 1

1150 Wien

www.tork.at

PROFIS IM

PORTRÄT

SONJA VAN DER LINDEN

Regional Marketing Manager

Central Europe

okt–nov 2022 falstaff profi

201


profi / PARTNERPORTRÄTS

GAELLE

CHABAUD

»In der Gourmet-Branche ist jede

Veränderung eine Chance.«

PROFI Ihre Ambition ist, das Chocolatier-

Know-how ständig zu verbessern, um

die Schokoladenrevolution zu schaffen.

Was heißt das konkret?

GAELLE CHABAUD Für uns heißt das: Tradition

und Innovation. Einerseits ist es uns ein

wichtiges Anliegen, auch in dieser schnelllebigen

Welt bewährte Rezepte und Techniken

beizubehalten. Andererseits haben wir stets

ein Auge auf gegenwärtige Entwicklungen

und stehen im Austausch mit unseren Partner:innen

aus aller Welt. Selbstverständlich

zunächst in unserer École Valrhona, aber

auch darüber hinaus – beispielsweise

während des im Zuge

unseres diesjährigen Jubiläums

erstmalig initiierten

Food Forward Festivals.

GAELLE CHABAUD

Geschäftsführerin

Valrhona Gourmet GmbH

PROFIS IM

PORTRÄT

Von der Qualität Ihrer Produkte konnten

sich bei der Sterne-Nacht der Gas tronomie

Arbeitgeber:innen aus Hotellerie, Gastronomie

und Tourismus überzeugen. Warum ist es

Ihnen wichtig, diese zu fördern?

Es ist einfach großartig zu sehen, was der Branchen­Nachwuchs

aus unseren Produkten macht,

wie er sich davon inspirieren lässt. Umgekehrt

möchten wir jungen Talenten natürlich auch

unsere Qualitätsprodukte näherbringen. Veranstaltungen

wie die Sterne­Nacht der Gastrono

mie sind eine ideale Plattform, um einander

innerhalb der Branche kennenzulernen,

sich auszutauschen und wechselseitig

zu neuen Ideen anzuregen. Und

solche Veranstaltungen bieten

die Möglichkeit, der Hotellerie­

und Gastronomiebranche,

die in der jüngsten Vergangenheit mit

großen Herausforderungen konfrontiert war,

Wertschätzung entgegenzubringen.

Was lieben Sie an der Branche?

Die Beantwortung dieser Frage allein könnte

eine ganze Falstaff PROFI­Ausgabe füllen! Unsere

Branche hat so viel zu bieten: Mit den feinsten

Zutaten zu arbeiten und Kunstwerk mit

Handwerk zu verbinden, ist ein absolutes Privileg.

Außerdem ist die Dynamik total spannend.

Globale Entwicklungen gehen an uns nicht

vorbei, und wir können dankenswerterweise

lösungsorientiert damit arbeiten. In unserem

Metier kann man ein wenig davon zurückgeben,

was die Natur uns schenkt, zum Beispiel

durch den wertschätzenden Umgang mit den

Pflanzen, dem Boden und all jenen, die sie anbauen,

ernten und verarbeiten. In der Gourmet­

Branche ist jede Veränderung eine Chance.

Wie sehen Sie in die Zukunft?

Angesichts der aktuellen strukturellen Komplexität

des globalen Marktes fällt diese Einschätzung

schwer. In unserem Kernbereich

wage ich aber zu sagen: Wir werden kooperativer

und flexibler arbeiten. Vieles ist ungewiss,

denken sie an Kosten für Logistik,

Sicherheit von Handelswegen etc. Flexibilität

und Kreativität sind deshalb notwendige

Eigenschaften für ein Unternehmen.

Info

Valrhona Gourmet GmbH

Otto-Hahn Strasse 5, 77694 Kehl Auenheim

www.valrhona.com/de

PROMOTION Fotos: La Manufacture, beigestellt

202 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

INGO

RAINER

»Mit Hilfe unserer Kochsysteme können

Betriebe ihre Küchen attraktiver machen.«

PROMOTION Fotos: Monika Reiter, Rational

PROFI Sie sagen: Rational ist nicht nur das

Unternehmen für Köch:innen, sondern auch

das der Köch:innen. Warum ist dem so?

INGO RAINER Für uns war schon immer wichtig,

dass wir genau verstehen, was unsere

Kund:innen brauchen und was ihnen wirklich

nutzt. Aus diesem Grund beschäftigen wir rund

550 Köch:innen in allen Unternehmensbereichen.

Sie sind in alle Prozesse eingebunden,

egal ob Produktentwicklung, Marketing oder

Vertrieb. Das ermöglicht den Kontakt mit

Kun d:innen auf Augenhöhe. Wir kennen die

Abläufe in den Küchen und können so unsere

Produkte entsprechend entwickeln und Lösungen

für ihre Herausforderungen anbieten.

Welchen Stellenwert schreiben Sie der

Branche zu?

In Österreich und überall auf der Welt hat sich

die Gastronomie in den letzten Jahren stark

gewandelt. Längst geht es nicht mehr nur um

Restaurants und die Gemeinschaftsverpflegung.

Heute erhalten Sie an jeder Ecke und zu jeder

Gelegenheit eine große Auswahl an kulinarischen

Highlights. Was jedoch auch in Zukunft

einen sehr hohen Stellenwert beibehalten wird,

ist die traditionelle österreichische Küche.

Besonders in Bezug auf den florierenden Tourismus

im Land, ist diese heute gefragt wie

nie zuvor und damit ein elementarer Erfolgsfaktor

für die heimische Gastronomie.

Aktuell beherrscht der Fachkräftemangel das

Gastgewerbe. Was müsste man tun, um mehr

Menschen für Gastronomie und Hotellerie

begeistern zu können?

Wenn wir mit unseren Kund:innen über ihre

Herausforderungen sprechen, ist nahezu immer

das Nummer-Eins-Thema: Wie schaffen

wir es, mit wenig Personal unser Tagesgeschäft

zu meistern und gleichzeitig unseren

Gästen eine gute Speisenqualität zu bieten?

Viele Menschen trauen sich nicht mehr in die

Gastronomie, weil sie von den teilweise harten

Arbeitsbedingungen abgeschreckt werden.

Genau hier müssen wir ansetzen. Mit

Hilfe unserer Kochsysteme können Betriebe

ihre Küchen attraktiver machen.

Wie nehmen Sie die Energiekrise wahr?

Die Energiekrise ist ein Thema, das sowohl

Unternehmen wie Rational

als auch insbesondere unsere

Kund:innen in der Gastronomie

direkt betrifft. Eine

überall spürbare Folge dieser

Krise sind die rasant

steigenden Energiepreise.

Dort sind wir als produzierendes

Unternehmen gefragt,

Energie einzusparen

und unsere Produktionsstandorte

energetisch zu optimieren,

um Kosten zu reduzieren und nachhaltig

zu wirtschaften. Für unsere

Kund:innen bieten wir unsere hocheffizienten

Kochsysteme an, mit denen man über

30 Prozent Energie im Vergleich zu herkömmlicher

Gartechnologie einsparen kann.

Info

Rational AG

Siegfried-Meister-Straße 1

86899 Landsberg am Lech

www.rational-online.com

PROFIS IM

PORTRÄT

INGO RAINER

Geschäftsführer

Rational Austria GmbH

okt–nov 2022 falstaff profi

203


profi / PARTNERPORTRÄTS

ANTON

HAUBENBERGER

ANTON HAUBENBERGER

Geschäftsführung

PROFIS IM

PORTRÄT

»In Summe soll man

alles mit Freude

machen, dann macht

man es auch gut.«

PROFI Um Brot und Genuss dreht sich seit

1902 das gesamte Leben der Familie Haubenberger.

Was ist das Geheimnis Ihres 120

Jahre andauernden Erfolgs?

ANTON HAUBENBERGER Am Ende sind es

unsere Werte, die wir in der Familie, in der

Firma verfolgen und die Art und Weise, wie wir

sie leben und weitertragen. Das Miteinander ist

hier ein großes Thema: Wie wir gemeinsam

Genussmomente für unsere

Kund:innen schaffen – das ist am

Ende das Geheim nis des Erfolgs.

Das umfasst unter anderem

die Freude am Genuss, die

uns seit eh und je begleitet

und die wir weitergeben

wollen. Außerdem haben

wir diese Firmenwerte aus

Erzählungen erarbeitet, nicht

einfach erfunden und gesagt,

»So wollen wir jetzt sein«, sondern

wir glauben aus der Geschichte heraus,

dass wir so waren und definieren daraus, wie

wir in Zukunft weiter bleiben wollen.

Aktuell ist auch Nachhaltigkeit in aller Munde

– welchen Wert hat sie für Ihr Unternehmen?

Nachhaltigkeit hat im Grunde einen sehr hohen

Wert für uns, aber nicht, weil aktuell alle davon

sprechen – manchmal kann man das Wort

schon gar nicht mehr hören (lacht). Wir arbeiten

seit eh und je mit österreichischen Produzent:innen

zusammen und pflegen langjährige

Partnerschaften mit unseren Lieferant:innen.

Unser Getreide und Mehl kommt aus Österreich

und wir kennen unsere Partner:innen

seit Jahrzehnten. Das Gleiche gilt für unsere

Kund:innen. Für uns ist eine Partnerschaft

auf Augenhöhe sehr, sehr wichtig – auch das

kann man unter dem Begriff Nachhaltigkeit

fassen, wenn man so will. Wir legen Wert auf

Österreich als Genussregion, schränken aber

Regionalität nicht zu sehr ein. Sonst dürfte

jede:r nur in seinem Ort kaufen, das wäre

uns nicht möglich.

Die Energiekrise ist da, die Teuerung belastet

viele: Wie gehen Sie damit um?

Das ist ein schwieriges Thema. Abgesehen

von den Maßnahmen zur Energieeinsparung,

die wir bereits davor gestartet haben, sind

wir umso mehr gefordert, Fahrt aufzunehmen

bzw. mit Partner:innen aus der Technik

Innovationen zu schaffen. Aktuell sind das

aber Belastungen, die für uns sehr groß sind

und die wir unmöglich selbst schlucken können,

sondern entsprechend leider in den Preisen

weitergeben müssen – sonst würde sich

das bei uns auch nicht mehr ausgehen.

Zuletzt noch Hand aufs Herz: Wer ist aktuell

Ihr Liebling im Sortiment?

Das ist immer gleich: Die Handsemmel, und

aktuell aber auch noch das Walnusskrusterl.

Die Handsemmel deswegen, weil sie dennoch

etwas anders schmeckt als die klassische Semmel,

allein schon wegen der Teigreife und dem

Backen im Steinofen. Und das Walnusskrusterl

deswegen, weil es genau so schmeckt, wie ich

es mir gewünscht hatte und das Produkt einfach,

für süß oder sauer, toll ist.

Info

Haubis

Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen

www.haubis.com

PROMOTION Fotos: Haubis/Stefan Knittel, Sonja Priller

204 falstaff profi okt–nov 2022


PARTNERPORTRÄTS / profi

CHRISTIAN

SCHWEINZER

PROMOTION Fotos: Jean Van Luelik Photographer

»Am Ende des Tages

geht es ums Mindset,

denn schaffen kann

es jede:r!«

PROFI Warum ist es für Betriebe wichtig,

einen erfahrenen Coach für ihre Mitarbeiter:innen

zu beauftragen?

CHRISTIAN SCHWEINZER Ich sehe immer

wieder, dass gute Häuser exzellente Mitar beiter:innen

verlieren und gar nicht wissen, warum

eigentlich. Durch meine Tätigkeit als Coach

bzw. Motivationstrainer kann ich solchen

Situationen immer recht zeitig gegensteuern,

sodass sich die Beziehung zwischen Arbeitgeber:innen

und Mit arbeite r:in nen langfristig

und nachhaltig verbessert. Das wirkt sich

natürlich auch positiv auf die Gästezufriedenheit

und den Umsatz aus.

Wie kam es dazu, dass Sie sich neben Ihrer

Tätigkeit als Recruiter dazu entschieden haben,

auch Coachings anzubieten?

Es ist heutzutage mitunter recht schwierig,

richtig begeisterte Menschen zu finden bzw.

Menschen zu begeistern. Gerade in der

Gastronomie, Hotellerie oder Kreuzfahrt

brauchen wir Mitarbeiter:innen, die vor

Begeisterung brennen. Begeisterungsfähigkeit

ist die am besten bezahlte Fähigkeit auf

der ganzen Welt. Warum? Weil sie so selten

und extrem ansteckend ist. Vor allem die

Mitarbeiter:innen, die im täglichen Kontakt

mit Gästen stehen, müssen richtige Begeisterung

ausstrahlen – in deren Augen müssen

Feuerwerke brennen, und nicht nur kleine

Teelichter flackern. Diese Fähigkeit kann

man sehr gut trainieren – und genau das ist

meine Aufgabe.

Was lieben Sie an Ihrer Arbeit als

Motivations coach?

Zu sehen, welch unglaubliches Potenzial in den

Personen, die ich trainiere, steckt. Viele wissen

gar nicht, welche verborgenen Schätze an

Wissen, Ausstrahlung und Motivation tief in

ihnen selbst stecken. Oft mangelt es an Selbstbewusstsein

und Selbstliebe, und dadurch bleiben

viele positive Eigenschaften einfach unentdeckt.

Mit gezieltem Training kann man

unglaublich viel erreichen. Die Entwicklung

der Menschen, die ich coache, ist oft wirklich

atemberaubend. Schon innerhalb kurzer Zeit

verändert sich nicht nur die Einstellung und

die Leistung im Beruf, sondern meist sogar

das gesamte Leben extrem zum Positiven.

Sie haben die Sterne­Nacht der Gastronomie

unterstützt. Warum ist es Ihnen wichtig,

Menschen in Hotellerie und

Gastronomie zu fördern?

Es ist für mich persönlich einfach

wichtig, das zu unterstützen,

wofür ich lebe. Viele

meiner besten Freund:innen

arbeiten in dieser Branche,

und ich bin durch die vielen

Jahre, in denen ich in diesem

Bereich tätig bin, eng mit den

meisten verbunden. Es ist nicht

nur ein Beruf für mich, sondern

wirklich auch eine Berufung. Und das

kommunizieren wir auch in meinen Key Notes,

die ich in Unternehmen halte, ein bis zwei

Stunden Geballtes aus meinem Leben, authentisch

und ehrlich. Am Ende des Tages geht es

ums Mindset, denn schaffen kann es jede:r!

Info

Christian Schweinzer Consulting

I-Park 230, 8262 Ilz

T: +43 664 2603839

cschweinzer@csconsulting.co.at

www.christianschweinzer.at

PROFIS IM

PORTRÄT

CHRISTIAN SCHWEINZER

Headhunter, Coach und Speaker

okt–nov 2022 falstaff profi

205


profi / PARTNERPORTRÄTS

TOMISLAV

ECIMOVIC

TOMISLAV ECIMOVIC

Barilla Foodservice Manager

PROFIS IM

PORTRÄT

»Wir haben die

Chance, neue Wege

in der Gastronomie

zu gehen.«

PROFI Seit der Gründung im Jahr 1877 hat

sich Barilla zu einem internationalen Konzern

weiterentwickelt, der in mehr als 100 Ländern

vertreten ist. Was ist das Erfolgsgeheimnis?

TOMISLAV ECIMOVIC Als Pietro Barilla vor

145 Jahren sein Geschäft in Parma eröffnete,

ging es ihm vor allem darum, gute Lebensmittel

herzustellen. Dieser Grundsatz ist zum

Geschäftsprinzip von Barilla geworden.

So arbeiten aktuell mehr als 8.700

Menschen, die diese zentralen

Werte und die Leidenschaft

für Qualität teilen, für das

Unternehmen. Das Ziel von

Barilla ist es, den Menschen

die Freude an hochwertigen

und sorgfältig zubereiteten

Lebensmitteln zu vermitteln,

die mit ausgewählten Zutaten

aus verantwortungsvollen

Lieferketten hergestellt werden,

um zu einer besseren Gegenwart und

Zukunft beizutragen.

Von der Qualität Ihrer Produkte konnten sich

bei der Sterne-Nacht der Gastronomie Arbeitge

ber:innen aus der Branche über zeugen.

Warum ist es Ihnen wichtig, diese zu fördern?

Die heimische Gastronomie sieht sich derzeit

mit einer Vielzahl an Herausforderungen

konfrontiert. Wir haben die Chance, die

Weichen für die Zukunft zu stellen und neue

Wege in der Gastronomie zu gehen. Wir

wollen ein Teil dieser neuen Wege sein und

den Gastronom:innen die vielfältigen Möglichkeiten

unserer Produkte und die Vorzüge

der mediterranen Küche näherbringen.

Hand aufs Herz: Wer ist aktuell Ihr Liebling

im Sortiment?

Ehrlich gesagt, esse ich Pasta fast täglich und

dabei geht es mir – wie der Mehrheit der

Konsument:innen – um Abwechslung. Auch

darum, dass es für besondere Anlässe dann

auch besonders kreative Ausformungen und

Rezepte gibt. Zum Glück sitze ich hier an der

Quelle: So ist es ein Leichtes, das Passende

aus dem Sortiment von Selezione Oro Chef,

Collezione oder Al Bronzo zu finden. Müsste

ich mich für eine Sorte entscheiden, dann wäre

es wohl, mit Erinnerung an meine Kindheit,

der Klassiker schlechthin – die Spaghetti N°5.

Inflation, Energiekrise und nicht zuletzt

Corona – Europa scheint im Krisenmodus zu

sein. Wie blicken Sie auf die nächsten Jahre?

Wie Sie sich vorstellen können, haben Covid-19

und die aktuelle Sicherheitskrise die Herausforderungen

entlang unserer gesamten Wertschöpfungskette

nicht vereinfacht, dennoch

konnten wir unsere hohen Standards von

Anfang an und an jedem Tag der Krise gewährleisten.

Ich glaube, dass die Covid-19-Pandemie

eine ziemlich bemerkenswerte Probe war, um

sich anderen öffentlichen Themen wie dem

Klimawandel, Ernährung und Digitalisierung

zu stellen. Wenn der Wille da ist, haben wir

die Fähigkeit, eine beträchtliche Anzahl von

Fähigkeiten und Prozessen voranzutreiben und

neue Arbeitsweisen mit Agilität und hoher

Geschwindigkeit zu garantieren.

Info

Barilla Austria GmbH

Grabenweg 64

6020 Innsbruck

www.barilla.com

PROMOTION Fotos: Barilla