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28 SEEZUNGE Die Teigbereitung © Peter Hummel
SEEZUNGE 29 DER PANETTONE-PAPST VON„SAN GALLO“ JedesJahrinder AdventszeitbrichtinSt.Gallen das Panettone-Fieber aus: Kunden vonweitüberder Grenze stehen im Linsebühl Schlange, weil Pietro Cappelli nichtnur anerkannterweise einen der besten Panettone der Schweiz produziert,sondern auch in einerVielzahlvon exklusiven Varietäten, die wohl selbst in Italienihresgleichen suchen. VONPETER HUMMEL Dass es in St.Gallen die famosesten Kalbsbratwürste weit und breit gibt, ist bekannt. Dass aber die Gallusstadt mit einem Produkt aufwartet, das in jüngster Zeit noch vielmehr Auszeichnungen einheimste, überrascht doch eher: dem Panettone. Verantwortlich dafür ist aber nicht eine ganze Zunft, sondern ein einzelner Bäcker –Pietro Cappelli. Seit 1983 führt deritalienisch-schweizerische Doppelbürger seine Panetteria im Linsebühl. Schon balderwarb er sich denRuf als bester Gipfel-Bäcker der Stadt. Und statt mit der Bibertradition vom übernommenenGeschäft wollte er sich mit Panettone profilieren; das Mailänder Weihnachtsgebäck lag ihm eher im Blut. Vor15Jahren bewarb er sich erstmals bei der Swiss Bakery Trophy des Bäckereiverbandes–undwurde aufAnhieb mit einer Gold- und zwei Silbermedaillen ausgezeichnet. Cappellis Geheimnis: „Der klassische Panettone soll luftig-wattig sein, ein flauschigfeuchter Traum aus Butter, Ei, Mehl, Rosinen, Orangeatund Zitronat.“ Sein gewisses Extra machen wohl die auserlesenen Zutaten aus, direkt importiert aus Italien: Aus dem Garten seiner 86-jährigen Mamma auf der sizilianischen Insel Lipari stammtimmer noch ein schöner Teil derZitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Zitronat-Zitronen),von einem Vetter im sizilianischen Librizzi dieebenso unvergleichlichen Pistazien. Italianità pura. Na- auseinem mildenSauerteig (sindalso rät ersoviel: Die Panettone bestehen türlich mag der Meister sein Rezept keine eigentlichen Hefegebäcke), der nicht preisgeben, da hält er es wie lange ruhen muss; der ganze Prozess die Appenzeller mit ihrem Käse. „Die dauert 36 Stunden. Undnachdem Backen werden die größeren „Pilze“ bis genaue Anleitung kennt nur die Familie“. Erhat auch den Begriff „Il Panettone diSan Gallo“ als Markenzei- wodurch verhindert wird, dass die zum Erkalten kopfüber aufgespießt, chen schützen lassen. Immerhin ver- luftige Kuppel insich zusammenfällt. Jede Sortebekommt einanderesDekor. ©Peter Hummel
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