Falstaff Profi Dez-Feb 2023

dez–feb 2023 

www.falstaff-profi.com 

€ 8,– 

profi 

P.b.b. GZ 16Z040699 M 

Falstaff Profi 

Führichgasse 8 

1010 Wien 

JUNGE 

FÜHRUNG 

ZERO 

WASTE 

SOUND 

DINNER 

FOOD 

TRENDS 

GRUSS VON DER INSEL 

ANDREU GENESTRAS HOMMAGE AN DAS MITTELMEER

Gäste- 

Glück

HERAUSGEBERBRIEF 

GUT GEFÜHRT 

GEWINNT 

Alles steht und fällt mit guter, menschlicher 

Führung. Noch vor wenigen Monaten saßen 

sich Manager:innen in Führungskräfte- 

Trainings zu Themen wie moderne Führung, Agilität 

und Change-Management gegenüber. Der Wandel der 

Arbeitswelt – dieser geflügelte Ausdruck, der alle irgendwie 

berührte, doch nur von den wenigsten Unternehmen 

als echte Dringlichkeit priorisiert wurde. Die Arbeitswelt 

hat sich dramatisch verändert und mit ihr die gefragten 

Qualitäten an Führungskultur in Unternehmen und 

Teams. Die Frage, die Sie sich stellen sollten: Genügt 

Ihr Führungsstil der neuen Arbeitswelt? 

Der Anspruch junger Führungskräfte ist anders. Sie 

sehen sich meist auf Augenhöhe mit ihren Mitarbeiter:innen, 

trotz einer Hierarchie, die es letztlich geben 

muss, wenn Entscheidungen zu treffen sind. Statussymbole 

sind ihnen fremd, die Business-Etikette weitgehend 

nicht wichtig. Ihr Ansatz ist menschlicher, 

offener, emotionaler. Und so gestalten sie auch ihren 

Führungsstil. Aus der Überzeugung heraus, dass nur 

eine menschenfreundliche Führung den richtigen 

Teamspirit schafft und die richtige Strategie ist, ein 

Unternehmen gemeinsam nach vorne zu bringen. 

Nüchtern betrachtet, können es sich Firmen heute 

nicht mehr leisten, durch schlechte Führung Mitarbeiter:innen 

zu verlieren. Wenn im mittleren und oberen 

Management keine Menschenfreunde an den Schalthebeln 

sitzen, ist der Kampf um die (besten) Arbeitskräfte 

ganz sicher schnell verloren. 

WOLFGANG M. ROSAM 

Falstaff-Herausgeber 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

In diesem Sinne – lassen Sie sich von der aktuellen 

Falstaff PROFI Ausgabe inspirieren. Zeigen Sie 

sich kreativ und fühlen Sie sich ermutigt, neue Wege 

zu gehen! 

MAG. ALEXANDRA GORSCHE 

Falstaff PROFI-Herausgeberin 

alexandra.gorsche@falstaff.at 

@AlexandraGorsche 

Foto: Stefan Gergely, Karin Bergmann 

Folge uns auf Instagram: 

falstaff.profi 

Inspirationen, Trends & Highlights 

aus der Branche – stay up to date! 

dez–feb 2023 falstaff profi 

3

6 4 

Inspirationen 

Andreu Genestra 

gibt Einblicke in sein 

a ußergewöhnliches 

Schaffen. 

BUSINESS & PEOPLE 

10 FOOD TRENDS 2023 

New Glocal, Regenerative Food & 

Veganizing Recipes am Vormarsch. 

16 SOUND DINNER 

Der vernachlässigte Hörsinn im Fokus 

von gastronomischen Konzepten. 

26 THANK YOU! 

Partner:innen und Arbeitgeber:innen 

zeigen Wertschätzung. 

Chefetage 

Viktoria Fahringer 

28Junge 

über ihren Führungsstil. 

28 NEXT GENERATION 

Junge Führungspersönlichkeiten zeigen 

neue Wege auf. 

34 YOUNG TALENT 

Alexander Albert kreierte Sanddornperlen. 

36 BEST BOSSES 

Die besten Arbeitgeber:innen gewähren 

Einblicke in ihre Erfolgsmodelle. 

KULINARIK & DRINKS 

50Hahn als Delikatesse. Eine Alternative, 

die Aufmerksamkeit verdient hat. 

50 GEFLÜGEL 

Über Hahn und andere Alternativen, 

über die es sich zu kochen lohnt. 

64 REZEPTSTRECKE 

Andreu Genestra feiert sein 10-jähriges 

Bestehen mit einer Publikation. 

76 SAKE 

Das japanische Nationalgetränk 

als Speisenbegleiter. 

85 ST. LAURENT 

Eine unterschätzte Rebsorte im Fokus 

der Österreichischen Sommelierunion. 

Fotos: M. Ponce/Montagud Editores, Julian Höck, Shutterstock 

4 falstaff profi dez–feb 2023

www.idee-exclusiv.com

202122021 

9 8 

Viva Magenta 

Die Pantone Farbe 2023 steht fest. 

7 6 

Yoshiko Ueno-Müller 

Sake Samurai und 

»Master of Sake Tasting«. 

DESIGN & INSPIRATION 

98 FARBTRENDS 2023 

Von monochromen Farbwelten bis hin 

zu Kombinationen. 

106 PERSONALISIERTES HOLZDESIGN 

Dreikant beweist, dass Maßanfertigungen 

gefragter sind denn je. 

112 SHOPPINGHILFE 

Lassen Sie sich von den innovativsten 

Produkten inspirieren. 

KNOW-HOW & INSIDER 

116 FITNESSCHECK GASTRO 

Die wichtigsten Kennzahlen 

im Überblick. 

118 EIGENANBAU 

Farm-to-Table-Konzepte boomen 

und entwickeln sich weiter. 

124 DIPLOM-FLEISCHSOMMELIER 

Richard Rauch zeigt, wie Nose-to-Tail 

funktioniert. 

118 

Farm-to-Table 

Nicht neu, aber immer ausgefeilter 

werden die Konzepte. 

3 HERAUSGEBERBRIEF 

6 IMPRESSUM 

126 KIOSK 

129 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT 

141 KARRIERE-DESTINATIONEN – 

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT 

162 INSTASHOTS 

COVERFOTO: M. PONCE/MONTAGUD EDITORES 

IMPRESSUM 

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, 

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens. 

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung. 

Herausgeber:innen Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko Chefredaktion 

Mag. Alexandra Gorsche Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- & Promotionkontakt 

Heimo Jessenko (Geschäftsführung), Valentina Kuttnig, Paul Perner, Antonia Reif, Silke Slatar, Viktoria Kleindienst (Anzeigen koordination) 

Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher, Claudia Heil, Klaus Höfler, Viktoria Kleindienst, 

Sarah Mercedes Nager, Sonja Planeta Fotograf:innen Cornelia Leitgeb, Moving Stills, Julia Stix Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ Litho 

Ing. Michael Lenhart Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 65 % Falstaff Verlags GmbH, 17,5 % Jego Beteiligungs GmbH, 17,5 % Masterpiece 

Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 

Fotos: Carsten Grimm, Shutterstock, Pantone 


So einfach war Dry Aging 

noch nie: Mit SmartAging®. 

Von Fisch bis Fleisch. Auf Knopfdruck das perfekte Ergebnis. 

Die ersten DRY AGER Reifeschränke mit SmartAging®-Technologie garantieren dir risikofreie 

Reifeprozesse deiner Lebensmittel. Biete deinen Gästen mehr: Dank der neuen Premium S 

Serie — noch nie war Dry Aging so einfach. 

WWW.DRY-AGER.COM

© Therme Geinberg Private Spa Villas 

MASSGESCHNEIDERTE 

LÖSUNGEN 

SCHIRME, GARTENMÖBEL, AUFLAGEN 

FÜR IHREN GÄSTEBEREICH 

dopplerschirme 

www.dopplerschirme.com

Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere. 

Foto: Lukas Jahn/SENNS.Restaurant 

The perfect Sound. Zwei-Sternekoch Andreas Senn setzt auf den richtigen Sound. Zusammen mit Markus Platzer von Poet Audio schließen sie eine Lücke, die in 

der Gourmetwelt auf unverständliche Weise immer stärker auseinanderklaffte. Der Hörsinn – bislang vernachlässigt – wird nun in die Menüfolge miteinbezogen. 


9

profi / TRENDREPORT 

FOOD 

TRENDS 

2023 

Wie sieht die Zukunft für 

Lebensmittelindustrie, Handel und 

Gastronomie in den nächsten Jahren aus? 

Die Food-Trends 2023 verraten es. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 

Die Welt der Ernährung dreht sich immer schneller und 

Gastronom:innen, Händler:innen und Hersteller:innen 

müssen zusehen, nicht den Anschluss zu verlieren. Hanni 

Rützler, renommierte Foodtrend-Forscherin, analysiert 

bereits zum zehnten Mal in Folge im Food Report die Hypes 

und Entwicklungen rund ums Essen weltweit – und das in bewegten 

Zeiten. 

Fotos: Getty Images, Monika Grabowska/unsplash 


#1 

New Glocal 

Schon die Pandemie hat dem globalen Handel und den Just-in- 

Time-Lieferketten massiv zugesetzt und die von Klimaaktivist:innen 

schon länger vorgebrachte Kritik am Global Sourcing 

weiter befeuert. Der nun auch durch den Krieg dynamisierte 

Food-Trend, in dem sich der Wunsch nach einem neuen, 

sinnvolleren Verhältnis von lokal produzierten und global 

importierten Lebensmitteln spiegelt, wird sich zu zukunftsfitten 

Leitplanken für die Lebensmittelwirtschaft entwickeln. 

Was ist New Glocal? 

New Glocal berücksichtigt nicht nur lokale und globale Aspekte, 

sondern verleiht diesen auch eine neue Hierarchie. Die regionale 

Verfügbarkeit wird zum primären Kriterium. Und dort, wo der 

Lebensmittelhandel weiter auf internationale Importe setzt, 

werden sich die Spielregeln nach und nach verändern. 

Trendprognose 

Die Trendbewegung in Richtung Glokalisierung wird von starken 

Dynamiken vorangetrieben: Die ökologischen Folgen einer 

rücksichtslos globalisierten Nahrungsmittelindustrie geraten 

zunehmend ins öffentliche Bewusstsein. Die ersten Ausfälle 

und Knappheiten in Pandemie-Zeiten zeigten die Abhängigkeiten 

von globalisierten Lieferketten sowie deren Fragilität bereits 

auf. Geopolitische Krisen machen die Verletzlichkeit des Systems 

noch schmerzlicher bewusst. 

Auswirkungen für die heimische Gastronomie 

Aber was bedeutet das nun für unsere heimische Gastronomie? 

New Glocal wird kein vorübergehender Trend sein, sondern 

ist ein Vorbote der nächsten Evolutionsstufe in der globalen 

Lebensmittelproduktion, die sich durch einen neuen Fokus 

auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften mit resilienten 

Verschränkungen zu überregionalen und globalen Strukturen 

auszeichnen wird. Schritt für Schritt wird dies auch zu einer 

Neuausrichtung des Sortiments in Supermärkten, aber auch 

zur Ausweitung des internationalen Direktvertriebs führen. 

Und gerade für Gastronom:innen und Hoteliers ist es mehr 

denn je wichtig, funktionierende Lieferketten sicherzustellen. 

Umso näher die Lieferant:innen, umso besser. 


11


Regenerative Food 

Endlich wieder ein gesünderer Planet! »Regenerative Food«, ein 

Trend, der einen Ausweg aus der neben der Pandemie und dem 

Krieg in der Ukraine nach wie vor bestehenden Krise weist: der 

Klimakrise. Eine regenerative Lebensmittelerzeugung kann die 

Treibhausgasemissionen reduzieren, indem sie die Abhängigkeit 

von synthetischen Düngemitteln verringert und gesunde Böden 

mit einem hohen Gehalt an organischen Stoffen und einer 

größeren mikrobiellen Vielfalt schafft. Regenerative Methoden 

können auch in der konventionellen Landwirtschaft gut an 

unterschiedliche örtliche Gegebenheiten angepasst werden. 

Dazu zählen unter anderem die Verwendung verschiedener 

Pflanzensorten und Deckfrüchten, die Agroforstwirtschaft und 

sogenannte Rotationsweiden, auf denen Rinder, Schafe und Ziegen 

nur für bestimmte Zeiten grasen, um den Weidepflanzen und dem 

Boden Zeit zu geben, sich wieder zu erholen. Gesunde Böden 

tragen zur Wiederherstellung des natürlichen Kohlenstoffkreislaufs 

bei und erhöhen die Fähigkeit des Bodens, Kohlenstoff zu 

binden und damit den Klimawandel zu bekämpfen. 

#2 

Foto: Maria Orlova/pexels 


GASTRO 

Gastro-Bekleidung, die 

sich sehen lassen kann 

nachhaltig & fair produziert 

individuelle Looks für jedes Team 

Design & Produktentwicklung 

Made in Germany 

Jetzt entdecken unter 

www.greiff.de/Gastro/: 

WWW.GREIFF.DE


#3 

Veganizing Recipes 

Neben neuen Hightech-Imitaten von Fleisch und Fisch glänzen 

auch fleischlose Adaptionen von Wirtshausklassikern, die ohne 

komplizierte Zutatenlisten auskommen. Die nach wie vor angesagten 

Bowls lassen sich zum Beispiel hervorragend »veganisieren« 

– ob süß oder herzhaft, Frühstück oder Mittagssnack. 

Healthy Snacking 

Mittlerweile problemlos ohne tierische Zutaten möglich: Gemüse, 

Früchte oder Salat, Nüsse oder Kerne sind perfekt für einen 

schnellen Snack geeignet. Dazu kommen dann noch Sattmacher 

wie Quinoa, Couscous oder Bulgur, diese bieten jede Menge 

Spielraum. Und dann dürfen wir auf sogenannte Superfoods 

nicht vergessen: Avocado, Granatapfel oder Chiasamen stehen 

beispielsweise bei gesundheitsbewussten Genießern hoch im 

Kurs. Die regionalen Alternativen dazu heißen Rote Bete, Leinsamen 

oder Grünkohl. Mit Fantasie und Kreativität entstehen 

leckere pflanzliche Alternativen – in Form von gesunden Snacks, 

raffinierter Vielfalt oder beliebten Kindheitserinnerungen. 

Die vielfältige Zukunft des Fleischkonsums 

Fleisch verliert seine Rolle als Leitprodukt unserer Esskultur – 

zumindest in den Visionen innovativer Lebensmitteltechnolo 

g:in nen und Investor:innen sowie im veganen Diskurs um 

»richtige« Ernährung. Plant-based Food hat sich zu einem der 

wichtigsten Food-Trends unserer Zeit entwickelt. Neben pflanzenbasierten 

Produkten kündigen sich nun auch weitere Alternativen 

wie Alt-Protein und Cell-cultured Food an, die Fleisch 

und Fisch in Geschmack und Textur immer ähnlicher werden. 

Foto: Rafael Maggion/unsplash 


Nah. 

Näher. 

Eurogast. 

Eurogast 

Pilz & Kiennast 

Gmünd 

Eurogast 

Kiennast 

Gars am Kamp 

Eurogast 

Eurogast Speckbacher 

Grissemann Reutte 

Bludenz 

Eurogast Grissemann 

& Eurogast Österreich 

Zams 

Eurogast 

Hall in Tirol 

Eurogast 

Sinnesberger 

Kirchdorf i. T. 

Eurogast 

Zuegg 

Lienz 

Eurogast 

Salzburg 

Eurogast 

Zell am See 

Eurogast 

Gasteinertal 

Eurogast 

Almauer 

Steyr 

Eurogast 

Landmarkt 

Schladming 

Eurogast 

Altenmarkt 

Eurogast 

Kärntner Legro 

St. Veit an der Glan 

Eurogast 

Kärntner Legro 

Klagenfurt 

Eurogast 

Landmarkt 

Liezen 

Eurogast 

Interex 

Hartberg 

10 private Gastronomiegroßhändler. 

18 x in Österreich. 

Immer in Ihrer Nähe. 

eurogast.at

profi / 

FOOD & SOUND 

SOUND 

NICHT ANDERS 

»What’s love got to do with it?« Dieser Song von Tina Turner sollte laufen, 

wenn Ihre Gäste ein Glas Chardonnay in der Hand halten. Das Pairing 

von Musik und Food bzw. Drinks ist noch recht neu – 

PROFI stellt verschiedene Ansätze vor. 

INTERVIEW NICOLA AFCHAR-NEGAD 

Heston Blumenthal lässt sein Signature- 

Gericht »The Sound of the Sea« zusammen 

mit einem iPod an die Tische servieren. Zu 

hören: Meeresrauschen. Im Endeffekt keine 

Überraschung, dass dieser kleine Trick funk- 

tioniert. Man weiß aus eigener Erfahrung, 

dass gewisse Speisen einfach anders schmecken, 

wenn man in der Nähe des Meeres ist. 

Oder der Berge und zwitschernder Vögel. 

Oder oder oder. 


PROFI »Es ist bekannt, dass 

sich Farben – zum Beispiel 

von Geschirr – auf das 

Geschmacksempfinden 

auswirken. Aber Musik? 

Warum hört man so wenig 

von dieser Art des Pairings? 

RUSSELL JONES Ich denke, das hat damit zu tun, dass es 

abstrakter wirkt. Wir wissen, dass wir »mit den Augen essen« 

und verstehen, dass die Optik wichtig ist. Dass Sound den 

Geschmack ändern kann, ist schwer zu fassen, zumindest 

bis wir verstehen, dass alle Sinne miteinander verknüpft sind. 

Keiner unserer Sinne arbeitet allein. 

Sie haben für das »Atlantica Dreams Resort & Spa« in Rhodos 

eine multisensorische Installation entwickelt. Ich sehe drei 

hängende Cocooning-Sessel, die von der Hotellobby baumeln. 

Was spielt sich im Inneren ab? 

Wir haben diese »Sensory Pods« als ganzheitliche sensorische 

Erfahrung geplant. Jeder dieser Pods transportiert die Menschen 

in eine andere Umgebung – zu einem Lagerfeuer, in einen Wald und 

sogar in die Wolken am Himmel. Wir arbeiten hier mit Visuals, 

»EHER SOUND 

ALS SONGS« 

PROFI hat sich von »Sensory Alchemist« 

Russell Jones inspirieren – und 

natürlich mit Tipps versorgen lassen. 

Russells Kick-Start war übrigens 

die Zusammenarbeit mit Blumenthal 

für »The Sound of the Sea«. 

RUSSELL JONES 

(Großbritannien) ist Gründer der multisensorischen 

Designagentur Sensory Experiences. Mithilfe 

wissenschaftlicher Erkenntnisse berät er Brands 

wie Heineken, Marmite oder Tui in Sachen immersive 

Erlebnisse – ein Top-Thema unserer Zeit. 

www.sensoryexperiences.co.uk 

Sound und Aromen. An der Bar kann sich der 

Gast einen Cocktail ordern, dessen Geschmack 

genau auf die Szenerie angepasst ist. Ich liebe 

diese Art von Arbeit! Wir können sogar Kabinen 

entwickeln, in denen sich die Atmosphäre 

än dert und die dabei hilft, die einzelnen 

Geschmacksnoten eines Produkts herauszufiltern. 

Wenn man sich ein bisschen mit dem Thema beschäftigt, fällt auf: 

es geht fast immer um Wein oder zumindest um Getränke. Warum? 

Bei einem Glas Wein spielt sich so viel ab in nur einem Schluck, 

ein großartiges Getränk für diese Art von Experimenten. Whisky 

funktioniert auch gut. Aber prinzipiell gibt es keinen Unterschied 

zum Pairing mit Essen. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

Wie matcht man jetzt Wein zu Musik, worauf sollte man achten? 

Zuerst muss man die Emotionalität des Songs dem Charakter des 

Weins anpassen. Ein leichter frischer Weißwein funktioniert 

mit positiver, schneller Musik. Ein kräftiger Roter verlangt nach 

dramatischer Musik mit einer gewissen Tiefe. Dann geht es um 

die Instrumente, den Ton der Musik. Beispiel: hohe Klavier 

> 


17

profi / 

FOOD & SOUND 

> 

töne streichen die Süße hervor, während krächzende Posaunen 

eher die Bitterkeit betonen. 

Das klingt kompliziert. 

Ich mache Ihnen Vorschläge: Blondies »Heart of Glass« passt 

zu einem Grünen Veltliner. »This must be the Place« von Talking 

Heads kombinieren Sie mit einem Blaufränkisch. 

Und was, wenn ich als Gast Blondie einfach nicht leiden kann? 

Sprich: wie wichtig ist der persönliche Musikgeschmack? 

Vogel gesang, um florale 

Deswegen sind meine Vorschläge eben genau das: Vorschläge. 

Noten hervorzubringen. 

Sie müssen Ihr persönliches Äquivalent finden. Genau 

Diese Geräuschkulissen 

deswegen verwenden wir auch eher Sounds als Songs. Also 

haben einen universellen 

Aspekt. Oder haben Sie 

zum Beispiel schon einmal 

jemanden sagen hören, 

dass er den Sound des Ozeans nicht mag? 

Reicht es eigentlich, wenn ich nur einen zusätzlichen Sinn stimuliere 

– oder ist das vielleicht sogar besser? 

Nein, so viele wie möglich! Wir sind multisensorische Wesen! 

Aber solange man sich mit Bedacht um ein oder zwei Sinne 

bemüht, ist das immer noch besser, als ihnen gar keine Aufmerksamkeit 

zu schenken. 

< 

LEICHTER WEISSWEIN 

LEICHTER ROTWEIN 

KRÄFTIGER WEISSWEIN 

SCHWERER ROTWEIN 

Wordy Rappinghood Tom Tom Club 

Heart of Glass – Special Mix Blondie 

Too young Phoenix 

Love is the Drug Roxy Music 

Everything now Arcade Fire 

Roxanne The Police 

I wanna be your Lover Prince 

Everywhere – 2017 Remaster 

Fleetwood Mac 

Older Parcels 

Rip it up Orange Juice 

This must be the Place Talking Heads 

Close to me The Cure 

Uncertain Smile The The 

Sound and Vision – 2017 Remaster 

David Bowie 

This must be the Place 

Talking Heads 

More than this 

Roxy Music 

You sexy Thing 

Hot chocolate 

Right – 2016 Remaster 

David Bowie 

Get it up for Love 

Ned Doheny 

Cape Cod Kwassa Kwassa 

Vampire Weekend 

Do it again Steely Dan 

Sweet Dreams (are made of this) 

Eurythmics 

This is Reggae Music 

Zap Pow 

Mykonos Fleet Foxes 

A Trick of the Light Villagers 

The Air that I breathe – 

2008 Remaster 

The Hollies 

White Gloves 

Khruangbin 

Cosmic Dancer T. Rex 

You’re so cool 

Jonathan Bree 

My sweet Lord – Remaster 2014 

George Harrison 

Baby 

Ariel Pink 

I feel like loving you today 

Donald Byrd 

Fooled around and fell in Love 

Elvin Bishop 

Heartattack and Vine Tom Waits 

The same old Shit Micah P. Hinson 

Bonnie and Clyde 

Brigitte Bardot, Serge Gainsbourg 

The Man comes around Johnny Cash 

I stand corrected 

Vampire Weekend 

Held Smog 

(Wading through) 

the waters of my time 

Richard Hawley 

Heartbeats The Knife 

Vitamin C CAN 

A Horse with no Name 

America, George Martin 

God’s gonna cut you down 

Johnny Cash 

Fotos: beigestellt 


NEU 

MO DUO COOK 

Holz & Pellets 

GESCHMACKVOLLE 

Energiebündel! 

Bei unseren Multitalenten wird UNABHÄNGIGKEIT GROSS geschrieben 

und dabei erneuerbare Energie besonders vielseitig und sparsam verwendet! 

KOCHEN, BACKEN, HEIZEN - nutzen Sie den Synergieeffekt, indem Sie 

die Abwärme von Kaminöfen nachhaltig nutzen. Platzsparend und flexibel 

mit spannendem Flammenspiel – das beschreibt unsere Kaminöfen. 

Noch mehr „Energiesparer“ entdecken auf www.austroflamm.com 

NEU 

NEU 

CLOU XTRA BACK 

CLOU COMPACT COOK 

HEIDI BACK 

COOK & BACK KAMINÖFEN - 

JE NACH MODELL: 

- Heizen mit Holz- und/ oder Pellet 

- XTRA Wärmespeicher oder 

Heat Memory System - besonders sparsam 

- Backfach, Koch / Warmhalteplatte 

- Unabhängig & smart bedienen 

www.austroflamm.com

profi / 

FOOD & SOUND 

AKUSTIK 

SIMULATION 

Die Verschmelzung von kulinarischen Genüssen mit surrealen und 

psychoakustischen Klangteppichen. Andreas Senn und Poet Audio sprechen 

den zu lange vernachlässigten Hörsinn im Restaurant an. 


FOTOS LUKAS JAHN/SENNS RESTAURANT 


Eine neue Dimension des Genusses, den der Salzburger 

2-Sternekoch Andreas Senn mit dem österreichischen 

Sound System-Unternehmen Poet 

Audio auftischt: unbekanntere Kompositionen 

von Wolfgang Amadeus Mozart oder auch 

mit avantgardistischen Stimmen von Karl-Heinz Stockhausen, 

kombiniert mit mächtigen elektronischen Synthesizer- 

Klängen. Nicht das plakative Zusammenspiel von Inhalten der 

Sounds und Komponenten der Gerichte ist das Ziel, sondern 

eine Überlagerung der Gefühlswelten, die 

sowohl die Musik als auch das Essen bei 

den Gästen erzeugt. 

Wiedergegeben werden die Stücke 

auf drei unterschiedlichen Poet Sound Systemen 

– allen voran auf der »Poet sinfonetta«, 

die mit einer völlig neuen Technologie 

für ein revolutionäres Hörerlebnis sorgt. 

Vor jedem der insgesamt sieben Gänge im 

aktuellen Menü von Andreas Senn werden 

über mehrere mobile Soundsysteme unterschiedliche 

Soundscapes abgespielt, um zur 

klanglichen auch eine räumliche Dimension 

einzuführen. So wird etwa Senns »Bachforelle 

mit Kimchi, Artischocke und Gurke« von einer druckvollen 

Neuinterpretation des 70er-Jahre Jazz-Funk Hits 

»Miss Kane« begleitet. Vor dem zweiten Gang – Gänseleber 

mit Feigenblätter, Topinambur und Pedro Ximénez – erklingen 

Donnergrollen und Vogelgezwitscher, so realitätsnah, als würde 

sich über den Tischen im Gusswerk gerade ein Unwetter 

zusammenbrauen. Mit den Klängen aus der klassischen indischen 

Flöte fühlt man sich plötzlich in die dunklen und 

> 


21

profi / 

FOOD & SOUND 

Creative Sound Match 

Markus Platzer (Poet Audio) 

zusammen mit Andreas 

Senn (»Senns Restaurant«). 

> 

ewigen Tiefen des Meeres hinein, aus welchen jener 

Schwarze Seehecht stammt, der als einer der luxuriösesten 

Speisefische gehandelt wird und im Signature-Gericht von 

Andreas Senn mit Ajo Blanco, Tomaten und Imperial Gold 

Kaviar serviert wird. 

»Die bahnbrechende Technik unserer Sound-Systeme 

erschafft ein authentisches Klangerlebnis wie im Konzertsaal – 

damit lösen wir bei den Gästen ebenso authentische Gefühle 

aus, von der Gänsehaut bis zur scheinbaren Schwerelosigkeit. 

Diese akustischen Gefühlswelten stimmen jeweils auf die 

Gerichte im Anschluss ein und erschaffen auf diese Weise eine 

neue Dimension des Genusses«, erklärt Markus Platzer, Klangforscher 

und Gründer von Poet Audio. »Unsere Philosophie 

beruht auf möglichst perfektem Handwerk und absoluter 

Andreas Senn und Markus 

Qualität – von den Lebensmitteln bis zur Ausstattung des 

Platzer schließen damit auch 

Restaurants und so natürlich auch bei der Akustik«, sagt Senn. eine Lücke, die in der Gourmetwelt 

auf unverständliche 

Weise immer stärker auseinanderklaffte. 

Denn während 

Geschmacks-, Geruchs-, 

Seh- und sogar der Tastsinn in den besten Restaurants mit 

absolutem Bedacht auf Qualität bespielt werden, so lässt sich, 

was den Hörsinn betrifft, seit Jahrzehnten ein Abwärtstrend 

feststellen – sowohl bei den musikalischen Inhalten als 

auch bei der Qualität der Klänge. Platzer: »Bei einem Fest der 

Sinne, wie dieses in Gourmetrestaurants ja zelebriert wird, 

dürfen wir die Ohren nicht mehr länger nachrangig behandeln 

und eine von Algorithmen bestimmte Konservenmusik aus 

drittklassigen Lautsprechern quetschen. Immerhin ist der 

Hörsinn unter allen Sinnen jener, der niemals ruht und der 

selbst im Schlaf aktiv ist.« 

< 

DAS SOUND-PAIRING 

1. Gang 

Miss Kane, Swindle 

Bachforelle | Kimchi | Artischocke | Gurke 

2. Gang 

Natürliche Soundscapes auf Intermezzo von Pixner 

Gänseleber | Feigenblätter | Topinambur | Pedro Ximénez 

3. Gang 

Jamaica Farewell von Harry Belafonte 

Tristan Lobster | Escabeche | Jalapeno | Fenchel 

4. Gang 

Indian Flute, Cello von Ligeti, Meeresrauschen 

Schwarzer Seehecht | Aja Blanco | Tomaten | Kaviar 

5. Gang 

Body and Soul von D. Krall 

Iberico | Karfiol | Pfirsich | Myoga 

6. Gang 

Wengernalp von Jütz 

Kobe Beef | Steinpilz | Spitzkraut | Apfel 

7. Gang 

Stimmungen von Stockhausen auf Patientia von Grammatik 

Sisho | Weiße Schokolade | Jasminreis | Mango 

www.senns.restaurant 

www.poetaudio.com 


serving solutions 

Maiskalt 

genießen. 

Veranstaltungen und Getränke gehören zusammen. Kommt noch unser Becher 

aus biologisch abbaubarer Maisstärke ins Spiel, ist die Kombination perfekt. 

Das freut Veranstalter, Fans und die Natur. Mehr zum Wertstoffkreislauf: 

www.papstar.com/solutions/maisbecher-recycling 

papstar-shop.de

profi / 

FOOD & SOUND 

MUSIKALISCHE 

PERLAGE 

Geradezu sphärisch. Ein Oscar-Preisträger vertont 

drei Krug-Champagner und heraus kommt eine große Sinfonie. 

Nicht der erste Streich des Hauses! 

Wie oft spricht oder schreibt man davon, 

dass ein guter Champagner in all seiner 

Komplexität wie eine Sinfonie ist? Im 

Hause »Krug« hat man das wörtlich 

genommen und den Oscar-Preisträger Ryuichi Sakamoto 

beauftragt, drei Champagner zu vertonen. Die »Suite for 

Krug in 2008« ist das Ergebnis einer im Jahr 2019 ins 

Leben gerufenen musikalischen Reise und eine Sinfonie, 

die von drei Champagnern aus der Ernte eines ganz 

geschaffen – eine Konzertreihe 

besonderen Jahres inspiriert wurde: Krug Clos du Mesnil (»Seeing Sound, hearing Krug«), 

2008, Krug 2008 und Krug Grande Cuvée 164ème Édition. 

Gemeinsam hat man daraus ein immersives Erlebnis 15 Länder tourte. Mit dabei: ein 

die ab September 2022 durch 

Orchester mit 36 von Ryuichi 

Sakamoto ausgewählten 

Musiker:innen und die neueste 

3D-Musiktechnologie. Und die eine oder andere Flasche 

Krug versteht sich. Auch schön: die Devialet Limited Edition 

für Zuhause – ein absolut perfektes Geschenkset bestehend 

aus dem Krug Grande Cuvée Champagner, Kopfhörern 

und Zugang zur »Krug x Music«-Experience. Könnte 

man auch für Wein andenken – oder nicht? 

Foto: Krug 

In die Kompositionen reinhören: 

www.krug.com/de/krug-x-ryuichi-sakamoto 


4. September 2023, Graz 

} 

Sie möchten ebenso zum/zur besten 

Arbeitgeber:in des Jahres gekürt werden? 

Rufen Sie Ihre Mitarbeiter:innen auf, Sie 

als Arbeitgeber:in zu bewerten und somit 

ins Rennen zu schicken, wenn Falstaff 

PROFI die Besten der Besten kürt!

promotion / WERTSCHÄTZUNG 

»Wir sind stolz darauf, dass wir uns in den 

vergangenen Jahren ein tolles und vor 

allem loyales Team aufbauen konnten, 

das unsere Philosophie und unsere Werte 

gleichermaßen teilt, getreu dem Motto: 

We are Ladies and Gentlemen serving 

Ladies and Gentleman.« 

MICHAEL UND PHILIPP MADREITER 

Naturresort Puradies 

»Eure Herzlichkeit, der 

tagtägliche Einsatz für 

unsere Gäste, eure 

Motivation und die 

Liebe zum Beruf sind die 

wichtigsten Bestandteile 

des STOCK-feelings – 

vielen Dank dafür!« 

CHRISTINE STOCK 

Stock resort 

»Wir bedanken uns recht 

herzlich bei unserem großartigen 

Team, mit mehr als 

85 Prozent Stammmit arbei 

ter:innen. Wir wissen es 

sehr zu schätzen, in diesen 

Zeiten, solche Mitarbeite 

r:innen in unserem Haus 

zu haben. Ein herzliches 

Dankeschön an alle für den 

großen Einsatz.« 

SIEGRUN UND 

AUGUST PULVERER 

Thermenwelt Hotel Pulverer 

THANK 

YOU! 

Die Zukunft: Ein optimales Zusammenspiel 

von Mitarbeiter:innen, Kund:innen und 

Partner:innen beflügelt Unternehmen. 

Daher ist es Zeit, Danke zu sagen. 

»Wir pflegen einen wertschätzenden Umgang auf 

Augenhöhe. In unserem familiär geführten Betrieb 

darf jede und jeder im Team seine Meinung einbringen. 

Unseren langjährigen Mitarbeiter:innen sind wir besonders 

dankbar! Wir nehmen Rücksicht auf individuelle 

Bedürfnisse und bieten attraktive Unterkünfte und 

vergünstigte Einkäufe bei Partnerbetrieben im Ort.« 

HANSJÖRG UND BARBARA ELSENSOHN 

Hotel-Pension Walkerbach e.U. 

»Nur mit einem engagierten Team lassen sich 

Erfolge gemeinsam feiern. Daher sind wir sehr stolz 

auf das gesamte Team, das tagtäglich das Beste 

gibt, damit unsere Gäste bei uns die schönste Zeit 

des Jahres verbringen können. Ein ganz großes 

Danke gilt daher all unseren Mitarbeiter:innen, mit 

denen wir gemeinsam Ziele erreichen können.« 

LAURA SCHONGER 

Direktionsassistenz Zugspitz Resort 


»Liebe Kolleg:innen, danke für euren unermüdlichen 

Einsatz, das persönliche Engagement, euren 

kollegialen Zusammenhalt und die gegenseitige 

Unterstützung. Danke für eure Flexibilität und 

eure hervorragenden Leistungen.« 

GODERT TEGELBERG 

Managing Director Frutarom Savory Solutions 

Fotos: jan hanser/mood.at, Ian Ehm, FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH, Annette Sandner, Stefan Knittel, Alex Gretter, Gert Perauer, Ratko Medienagentur, beigestellt 

»Das Jahr ist wieder einmal verflogen und am 

Ende möchten wir nochmal Thx sagen: Danke 

an unsere Kund:innen, an unsere Mitarbeiter:innen 

und unsere Lieferant:innen. Danke für 

eure Kreativität, euer »Über den Tellerrand 

schauen«, euer Engagement und eure Begeisterung 

für die Gastronomie. Lasst uns gemeinsam 

2023 rocken – ihr seid die Besten.« 

SEBASTIAN RUSTLER Geschäftsführer R&S Gourmets 

»Mein größter Dank gilt unseren Mitarbeiter:innen 

und Geschäftspartner:innen für viele 

Jahre gepflegte und dadurch gewachsene 

Partnerschaft. Wir sind in einer höchst spannenden 

Zeit, in der wie noch nie spürbar 

wird, dass ebensolche Partnerschaften die 

solideste Grundlage bieten, um die besonders 

schnelllebigen Veränderungen mit Entwicklungsfreude 

und Entscheidungskraft für 

eine gemeinsame gute Zukunft zu nutzen.« 

ANTON HAUBENBERGER 

Haubis GmbH 

»Danke! Ohne euch sind wir nur ein schönes Haus, aber ohne 

Inhalt. Jedes Lächeln, das ihr mir und den Gästen schenkt, 

macht uns besser. Ihr zeigt täglich euer Bestes und lebt mit mir 

die Gastfreundschaft, wie es sich nur ein jeder Gast wünschen 

kann. Ich kann zweifelsfrei sagen: Ich bin stolz auf euch! 

Und ich freue mich auf noch viele tolle Momente. « 

MAIK RÖBEKAMP Hoteldirektor Tirol Lodge Ellmau 

»Was wäre unser tolles Unternehmen 

ohne unser einzigartiges Team? 

Wir sind zu einer großen Einheit 

zusammengewachsen und begegnen 

uns jeden Tag mit gegenseitigem 

Respekt und Wertschätzung. Das 

macht uns alle sehr stolz und es ist 

eine große Freude, mit den besten 

Mitarbeite r:innen zur größten 

Zufriedenheit unserer Kund:innen 

arbeiten zu dürfen.« 

REINHARD HANUSCH 

Lohberger Group 

»Ein Hotel wird erst mit seinen 

Mitarbeiter:innen zu etwas 

Besonderem. Wir sind sehr 

stolz auf unser Team und 

dankbar für unsere langjährigen 

Mitarbeiter:innen.« 

RAINER MÜLLER 

Gastwirt Hotel Restaurant Sonnenhof 


27

profi / JUNGE FÜHRUNG 

Junge Führungskräfte bringen einen neuen Anspruch in die Branche, 

der sich von strikten Hierarchien löst und das Zwischenmenschliche 

in den Vordergrund stellt. Was Chef:in-Sein bei der Generation Y 

abseits von fachlichem Know-how heißt. 

TEXT ALEXANDRA EMBACHER, ALEXANDRA GORSCHE 

Foto: Julian Höck 


»Eine tolle Führungskraft 

ist jemand, 

der andere mit Feuer 

anzustecken weiß und 

gleichzeitig dafür sorgt, 

dass genau diese nicht 

ausbrennen.« 

VIKTORIA FAHRINGER 

Hotelière »Viktorias Home« 


29


»Den Respekt 

von Mitar beiter:innen, 

Gästen und 

Kooperationspartner:innen 

muss man sich definitiv 

härter erarbeiten.« 

MARLEEN WAGNER 

Geschäftsführung »Papa Rhein« 

Frauen-Power 

Michelle Klären, Marleen Wagner und Nadine Gabel. 


Perfekt! 

»Wir sehen alle 

in unserem Team 

als Erlebnis- 

Gestalter:innen.« 

THERESA THALER 

Hotelière 

»Thalers Mariandl« 

Auch nach Stunden? 

Fotos: Dominik Ketz, Antje Wolm 

Jahre alt und Hotelière. 

Kein Widerspruch, 

wie man an 

Viktoria Fahringers 

Beispiel sieht. Denn mit diesem Alter übernimmt 

sie den elterlichen Betrieb, macht aus 

dem »Tiroler Hof« das Vier-Sterne-Hotel 

»Viktorias Home« mit fünf luxuriösen 

scheidung nie etwas Gutes ergeben.« Und 

überhaupt: Als »Bauchgefühlmensch«, so 

die Hotelière über sich selbst, ist ihr eine 

gewisse Harmonie untereinander wichtig, 

das Unternehmensrädchen soll stets rund 

laufen. »Das Miteinander, nicht Gegeneinander 

zu fördern, ist mir besonders wichtig«, 

betont sie. 

Apartments. Innovatives Feuer, das hat die 

mittlerweile 24-jährige Tirolerin sicherlich, MODERNER ZUGANG 

sowie viele Ideen, die ihn ihr lodern. Und der 

Vorteil, eine junge Chefin zu sein? »Das ist 

für mich die Möglichkeit, noch unvoreingenommen 

den Weg als Führungskraft zu finden 

und ›alles‹ anders zu machen«, erklärt sie. 

»Die wenigen Führungskräfte in meiner Laufbahn 

habe ich mir als Inspiration genommen. 

Sowohl in den Bereichen, die sich richtig anfühlten, 

als auch in jenen, die es nicht taten.« 

Naturgemäß war sie in den ersten Monaten 

als Führungskraft gefordert, so manches Mal 

mehr als erwartet. Heute geht Fahringer die 

Dinge routinierter an, entscheidet ruhiger. 

Ihr Rat: »Vor allem die Jahre rund um die 

Lockdowns, eine irre intensive Zeit, haben 

Im steirischen Rohrmoos sitzt ebenso eine 

junge Hotelière, die 2018 mit der Übernahme 

der Pension ihrer Eltern frischen Wind 

und einen neuen Namen in das nunmehrige 

»Thalers Mariandl« brachte. Das Haus mit 

Tradition führt sie mit einer klaren Position 

in die Zukunft, wie sie schildert: »Wir wollen 

eine familiäre Atmosphäre für unser 

Team schaffen und unternehmen auch 

außerhalb der Saison gemeinsam etwas.« 

Strikte Hierarchien sucht man hier vergebens, 

jede:r aus dem sechsköpfigen Team 

bekommt außerdem am Geburtstag sowie 

am 23. und 24. Dezember fix frei, um die 

mir gezeigt, dass Hektik und vorschnelle Ent- Zeit mit der Familie zu verbringen. > 


31 

Ja, in den einzigartigen 

Buffetgeräten von 

EGGcellent 

für weiche, warme 

Frühstückseier. 

www.EGGcellent.de 

INTERNORGA 

Halle B6, Stand 521


»Der Vorteil eines jungen 

Chefs ist, dass man 

viele Dinge naiver und 

blauäugiger entscheidet, 

was hilft, sie nicht zu 

›zerdenken‹.« 

BERNHARD ZIMMERL 

Geschäftsführer »Foggy Mix« 

> 

»Unsere Mitarbeiter:innen sind Teil des 

Hauses«, macht sie klar. »So soll es auch 

sein. Wir wollen auf einer Ebene mit unserem 

Team sein.« Die gute Laune des Teams übertrage 

sich auch auf die Gäste, das Lächeln sei 

nie aufgesetzt. Was aber nicht heißt, dass 

man nicht einmal einen schlechten Tag haben 

darf. »Wir machen uns dann einfach gemeinsam 

den Tag wieder besser«, lacht Thaler. 

AM ZEITGEIST 

Young boss like gehen es auch die Chefinnen 

des Hotels und Spas »Papa Rhein« an. Das 

Dreiergespann der Führungsetage besteht aus 

Marleen Wagner, Nadine Gabel und Michelle 

Klären – allesamt um die Dreißig. Sie sind 

sich bei den Fähigkeiten, die man unbedingt 

als junge Führungskraft braucht, einig: Zielstrebigkeit, 

Durchsetzungsvermögen und 

Multitasking-Fähigkeit, aber auch Empathie, 

Ruhe und Geduld sowie eine gewisse Stressresistenz 

sind unabdingbar. So sieht es auch 

Christian Schweinzer, Geschäftsführer CS- 

Consulting, der den Erfolg junger Chef:innen 

auch durch modernes Denken und das Aufbrechen 

von Festgefahrenem definiert. »Die 

Flexibilität wird heute zudem ganz anders 

gelebt, es gibt eine andere Art der Motivation«, 

fährt er fort. Nächster großer Vorteil: 

ihr »Unverbraucht-Sein«. »Dadurch bringen 

sie oft mehr Power mit in den Job.« Diese 

Energie spürt man bei den drei jungen, weiblichen 

Führungskräften – aber auch bei Bernhard 

Zimmerl, der mit seinen 30 Jahren 

schon fast ein »alter Hase« im Geschäft ist. 

RESPEKT, BITTE! 

Seit zehn Jahren führt und lebt Zimmerl das 

Waldviertler »Foggy Mix«, auch er verlässt 

sich – wie Fahringer – viel auf sein Gefühl. 

Sein Führungsstil ist seit Beginn an sehr 

freundschaftlich, aber doch mit gewissen 

Grenzen. »Ich beschäftige mich mit meinen 

Mitarbeiter:innen und weiß, wie ich mit jedem/jeder 

Einzelnen umgehen muss«, bekräftigt 

er seinen Weg. So lassen sich individuell 

Stärken und Schwächen erkennen, das Team 

bestmöglich einsetzen. Was heute so problemlos 

klingt, brachte durchaus Schwierigkeiten 

mit sich. »Früher waren alle meine 

Mitarbeiter:innen älter als ich, ich musste 

mir den Respekt oft erkämpfen«, erinnert er 

sich. Die Wahrnehmung ihm gegenüber hat 

sich mit der Zeit (und dem Alter) verändert, 

heute wird er ernster wahrgenommen. »Ich 

kann klar formulieren, was ich mir von jeder 

Person erwarte.« 

Geht man wieder raus aus dem Waldviertel 

und wirft einen Blick zum Rhein, so hat man 

auch hier ähnliche Erfahrungen gemacht: 

»Den Respekt von Mitarbeiter:innen, Gästen 

und Kooperationspartner:innen muss man 

sich definitiv härter erarbeiten«, hört man 

aus dem »Papa Rhein«. Vorsicht ist aber bei 

dem Versuch geboten, eine ältere Führungskraft 

imitieren zu wollen oder mit besonderer 

Härte zu agieren, um sich behaupten zu 

können. Lieber punktet man mit fachlichem 

Know-how und Fingerspitzengefühl im Umgang 

mit Menschen. Und auch ein gewisses 

Selbstbewusstsein ist durchaus empfehlenswert. 

»Heute weiß ich, dass ich es nicht allen 

recht machen muss«, resümiert Zimmerl, der 

sich vor kurzem eine zweite Haube erkochte. 

»Ich kann mich auf meine Erfahrungen 

verlassen.« < 

Foto: Foggy Mix 


profi / YOUNG TALENTS 

Siegerehrung Falstaff 

Young Talents Cup 

Matthias Lienbacher 

(Dreikant), Alexandra 

Gorsche (Falstaff Profi), 

Yana Steudel (Not just a 

Pearl), Alexander Albert 

(Sieger der Instagram 

Challenge), Oliver 

Rosskopf (Moderator). 

Sanddornperlen waren das Ergebnis einer kreativen 

Zusammenarbeit zwischen Falstaff Young Talent Alexander 

Albert und Yana Steudel von »Not just a Pearl«. 

Zu beziehen sind die Sanddornperlen im 

elterlichen Betrieb von Alexander Albert, 

dem »Wirtshaus Nattererboden« in 

Natters (Tirol) und im Onlineshop 

www.yanasteudel.com 

34 falstaff profi dez–feb 2023 


Alexander Albert, Finalist des 

Falstaff Young Talents Cup 2021, 

konnte die Social Media Challenge 

mit »Not just a Pearl« für sich 

entscheiden. Der Preis? Die gemeinsame 

Entwicklung einer eigenen Perlenedition. 

Das Ergebnis? Sanddornperlen! 

»Ich hatte sehr viel Spaß bei der Entwicklung 

der Perlen«, erzählt Alexander Albert. 

Das junge Talent hat eine Vielzahl an großartigen 

Gerichten kreiert und möchte auch 

weiterhin die Sanddornperle in seine Kreationen 

einfließen lassen. »Besonders ist, dass 

ich bei den Gerichten, die ich bis jetzt kreiert 

habe, immer den heimischen Wald miteinbezogen 

habe.« Yana Steudel über den Entwicklungsprozess: 

»Die Entwicklung war in 

jeder Hinsicht sehr spannend. Nicht nur weil 

es eine neue Geschmacksrichtung hervorgebracht, 

sondern weil es dazu beigetragen hat, 

dass die Kreativität von Alex gefördert wurde. 

Wir haben viele Gespräche geführt über 

das, was ihm am Herzen liegt, was zu der 

Küche im Wirtshaus seiner Familie am besten 

passt. Wir wollten etwas bodenständiges finden. 

Sanddorn gehört zu den Pflanzen, die 

besonders viel Vitamin C enthalten. Die Beeren 

sind heimisch, gesund, verfeinern durch die 

Säure und auch gewisse Bitterkeit Gerichte 

auf ganz besondere Art und Weise. Und die 

intensive sonnige Farbe trägt natürlich zur 

Schönheit bei.« 

Sanddorn (Hippophae rhamnoides), auch Fasan(en) 

beer(e), Haffdorn, Seedorn und häufig »Zitrone des 

Nordens« genannt, ist eine Pflanze, welche die 

Wuchsform eines Strauchs ausbildet. Die Früchte 

des Sanddorns als Nutzpflanze sind für ihren hohen 

Vitamin-C-Gehalt bekannt und werden insbesondere 

zu Nahrungsmitteln und Getränken sowie zu Hautpflegeprodukten 

verarbeitet. Der Sanddorn hat einen 

frischen, sauren Geschmack, wenn er reif ist. 

EDITION S

1 

2 3 

4 

12 

So sehen die Ergebnisse 

der kreativen Gerichte von 

Alexander Albert mit den 

Sanddornperlen aus. 

5 

11 

1 Jakobsmuschel | Kartoffel | Sanddorncremefraiche 

| Sanddornperlen 

2 Saibling | Gurke | Sanddornperlen 

»Dieses Gericht ist inspiriert von meiner 

Zeit im ›Mast‹ in Wien«, Alexander Albert. 

3 Saibling | geräucherte Buttermilch | 

Schnittlauch | Sanddornperlen 

4 Schokotarte | Orange | Sanddornperlen 

5 Apfeltarte | Sanddornperlen 

6 Apfeltarte | Sanddornperlen 

7 Schokotarte | weiße Schokolade | Mango | 

Orange | Sanddorn | Sanddornperlen 

8 Spargel | Hirse | Béchamel | 

Sanddornperlen 

9 Wachtel | Kartoffel | Schalotten | 


10 Bulgur | Bärlauch | Edamame | 

Radieschen | Oliven | Sanddornperlen 

11 Kalb | Kartoffel | Zucchini | 

Sanddorn perlen 

12 Frischkäse | Tomaten | Radieschen | 


6 

10 9 8 

7 

Fotos: Conny Pa Photography, Shutterstock, Yana Steudel 


35

profi / HELD:INNEN IM PORTRÄT 


Mitarbeiter:innen und Expert:innen 

haben bewertet und entschieden. 

Das sind die Besten der Besten. 

Die Frage, die sich stellt: Was macht 

eine:n gute:n Arbeitgeber:in aus? 

BEST BO 

Für den Erfolg eines Unternehmens 

sind Manager:innen, die es verstehen, 

ihre Mitarbeiter:innen richtig 

zu führen, essenziell. Doch was 

bedeutet das eigentlich: »gute 

Führung«? Das Thema ist inzwischen nicht 

nur in den Personalabteilungen, sondern 

auch in den Top-Management-Etagen der 

Unternehmen angekommen. Es wird immer 

deutlicher, dass der wirtschaftliche Erfolg eng 

mit der Qualität der Führungskräfte zusammenhängt. 

Doch gute Führung zu fordern ist 

eine Sache, genau zu wissen, wovon dabei 

eigentlich die Rede ist, eine andere. PROFI 

hat bei Top-Arbeitgeber:innen nachgefragt, 

worauf es in Führungsfragen ankommt. Auf 

den folgenden Seiten gewähren die Besten 

der Besten Einblick in ihren Führungsstil. 

} 


Sie möchten ebenso zum/zur 

besten Arbeitgeber:in der 

Branche gewählt werden? 

Rufen Sie Ihre Mitarbeiter:innen 

auf, Sie zu bewerten: 

} 

SSES 

Ein Überblick über die besten 

Arbeitgeber:innen des Gastgewerbes 

Kategorie »HOTEL 1 – 75« powered by R&S Gourmets 

1. Platz Gasthof Kraxner (98,4 Punkte) 

2. Platz Thalers Mariandl (97,8 Punkte) 

3. Platz Aiola Living Boutique Hotel (97,2 Punkte) 

Kategorie »HOTEL 76 – 150« powered by Transgourmet: 

1. Platz Hotel Hochschober (98,3 Punkte) 

2. Platz Vulkanlandhotel Legenstein (97,7 Punkte) 

3. Platz Hotel Post Ischgl (97,4 Punkte) 

Kategorie »HOTEL 150 +« powered by Teekanne 

1. Platz Posthotel Achenkirch (99,3 Punkte) 

2. Platz Hotel Brennseehof (99,1 Punkte) 

3. Platz Alpenresort Schwarz (94,2 Punkte) 

Kategorie »FAMILIENUNTERNEHMEN« 

powered by Inge & der Honigbär 

1. Platz Stock Resort (99,7 Punkte) 

2. Platz Arlberg Hospiz Hotel (99,1 Punkte) 

3. Platz Mountain Resort Feuerberg (97,4 Punkte) 

Kategorie »NACHHALTIGKEIT« powered by Fair Job Hotels 

1. Platz Naturhotel Forsthofgut (99,3 Punkte) 

2. Platz Dachsteinkönig Familux Resort (97,2 Punkte) 

3. Platz The Harmonie Vienna (95,3 Punkte) 

Kategorie »INNOVATION« powered by Aleno 

1. Platz Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort (97,3 Punkte) 

2. Platz Soulkitchen Gruppe (96,6 Punkte) 

3. Platz Palais Coburg Residenz (94,3 Punkte) 

Kategorie »RESTAURANT/WIRTSHAUS/ HEURIGER/ 

BUSCHENSCHANK« powered by Metro 

1. Platz Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen (99,6 Punkte) 

2. Platz Labstelle (96,8 Punkte) 

3. Platz Das Attersee (96,3 Punkte) 


37


DIE BESTEN 

ARBEITGEBER:INNEN 

2022 

88 

Punkte 

ANDREA 

SCHNEEBERGER 

»Erfolg kennt kein Geschlecht.« 

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI Arbeitgeber:innenCheck 

zu den Besten. Was macht 

Sie zu einer herausragenden Arbeitgeberin? 

ANDREA SCHNEEBERGER Wir sind ein Traditionsunternehmen, 

das in vierter Generation 

familiengeführt ist. Die Basis für diesen 

gemeinsamen Erfolg und das freundliche 

Miteinander gründet in einer starken Werteformel. 

So streben wir danach, uns stets auf 

Augenhöhe zu begegnen, zusammen zu halten 

und voneinander zu lernen. 

Ein Blick hinter die Kulissen: 

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeitenden? 

Ein für uns sehr bedeutsames Credo lautet 

Mitwirkung. Dies bedeutet, die Mitarbeite 

r:innen können sich jederzeit aktiv mit 

Ideen und Vorschlägen einbringen. Ebenfalls 

wird die Individualität unserer Mitarbeitenden 

sehr geschätzt, denn jede:r trägt mit 

individuellen Talenten zum großen Ganzen 

bei. Und für mich als Gastgeberin ist es 

oberste Prämisse, immer ein offenes Ohr für 

unsere Team-Familie zu haben. Denn sie sind 

unser Herzstück und genau dieses Gefühl 

möchte ich ihnen auch vermitteln. 

Um das Thema Female Empowerment aufzugreifen: 

Wie unterstützen und bestärken 

Sie Frauen? 

Erfahrungsgemäß neigen Frauen tendenziell 

schneller dazu, ihr Licht unter den Scheffel 

zu stellen und an sich zu zweifeln. Mir ist es 

deshalb eine Herzensangelegenheit, ihre 

innere Kritikerin ruhiger werden zu lassen, 

sie zu ermutigen, Vertrauen in sich selbst zu 

haben. Erfolg kennt kein Geschlecht. 

Was denken Sie, müssten wir tun, um mehr 

weibliche Talente zu gewinnen / zu halten? 

Jungen Frauen fehlt es in der Hotellerie häufig 

an weiblichen Vorbildern und Mentorinnen. 

Umso wichtiger ist es daher, Frauen leitende 

Positionen zu ermöglichen und ihnen unternehmensintern 

verschiedene Weiterbildungsmöglichkeiten 

zu bieten. Dies gewährt, sie in 

ihrer Führungspersönlichkeit wachsen zu lassen 

und ihnen in ihrer persönlichen Entwicklung 

mit einem offenen Ohr zur Seite zu stehen. 

Vor allem ermöglicht dies aber, das 

Band zwischen Frauen zu stärken und ihnen 

ein Netzwerk der Unterstützung und des 

Austausches zu ermöglichen. 

Wie wichtig ist es, als Hotelière mit der Zeit 

zu gehen? 

Mit der Zeit zu gehen ist das Lebenselixier 

der Hotellerie und des Tourismus. Einerseits 

beziehen wir uns dabei auf das Aufenthaltserlebnis 

unserer Gäste, welches 

abwechslungsreich, voller Erholung 

und stets zu neuen Entdeckungen 

einladen soll. Andererseits ist der 

ANDREA SCHNEEBERGER 

Gastgeberin 

Faktor Mensch und Menschlichkeit 

unser höchstes Gut. Neue Entwicklungen 

in Sachen Mitarbeiter:innenförde 

rung und -wertschätzung 

stehen im Mittel punkt, um unserem Team 

der Gäste begeiste rer:innen, so nennen wir 

unsere Mitarbeiter:innen liebevoll, noch mehr 

Power zu geben. 

Info 

Hotel Alpin Spa Tuxerhof 

Vorderlanersbach 80, 6293 Tux 

www.tuxerhof.at 

PROMOTION Fotos: beigestellt 


HELD:INNEN IM PORTRÄT / profi 

DIE BESTEN 


2022 

98 

Punkte 

HERMANN 

SAMMER 

»Wir versuchen jedem/jeder Einzelnen die nötige 

Wertschätzung zu geben.« 

HERMANN SAMMER 

Gastgeber 



Sie zu einem herausragenden Arbeitgeber? 

HERMANN SAMMER Die Auszeichnung, dass 

wir zu den Besten beim Arbeitgeber:innen- 

Check gehören, hat uns über die Maße stolz 

gemacht. Wir als Arbeitgebende versuchen 

unseren Mitarbeiter:innen ein optimales 

Arbeitsumfeld zu bieten. Dies umfasst nicht 

nur die Grundvoraussetzungen, sondern geht 

darüber hinaus. Wir versuchen, auf alle 

Bedürfnisse der Mitarbeiter:innen individuell 

einzugehen. Dies gelingt uns durch unsere 

überschaubare Größe von insgesamt zirka 

25 Mitarbeiter:innen. Nichtsdestoweniger 

wollen wir ihnen durch die innovative, nachhaltige 

Ausrichtung unseres Hauses auch 

einen tieferen Sinn vermitteln. 

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen? 

Wir versuchen jedem/jeder Einzelnen die 

nötige Wertschätzung zu geben. Uns ist es 

sehr wichtig, sich Zeit für jede Person zu 

nehmen. Oft sind es nur kleine Gesten und 

Zeichen der Wertschätzung, welche die 

Motivation der Mitarbeiter:innen steigern. 

Wichtig ist, ihnen zu vermitteln, 

dass Sie ein wesentlicher und wichtiger 

Bestandteil des Ganzen sind. 

Egal in welcher Abteilung und 

Position. Wir sind ein Team und 

jede/r Einzelne leistet einen wichtigen 

Beitrag, dass der Gast einen 

unvergesslichen Aufenthalt hat. 

in der Region, bei Aufenthalten in anderen 

Biohotels oder gemeinschaftliche Ausflüge an. 

Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs? 

Sucht euch eure Arbeitgeber:innen nach 

Zufriedenheit der Mitarbeiter:innen aus und 

nicht nach dem Bekanntheitsgrad des Hotels. 

Oft können kleine Hotels viel individueller 

auf Einzelne eingehen. 

Was lieben Sie selbst an der Branche, 

an Ihrer täglichen Arbeit? 

Ich liebe am meisten den Umgang mit Menschen. 

Die täglichen Herausforderungen 

mit neuen spannenden Gästen machen jeden 

Tag einzigartig. Es macht mir sehr viel 

Freude, die wichtigste Zeit eines Menschen 

im Jahr, den Urlaub, zu etwas Besonderem 

zu machen. Die Dankbarkeit und Wertschätzung 

eines zufriedenen Gastes am Ende 

des Urlaubs gibt mir eine unbeschreib liche 

Energie und Freude. Dies bestätigt uns jeden 

Tag aufs Neue, wie wichtig und schön unsere 

Arbeit ist. 

PROMOTION Fotos: Daniel Zangerl 

Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende 

nicht mehr wegzudenken? 

Ich glaube, dass Benefits für Mitarbeiter:innen 

nur einen kleinen Teil dazu beitragen, 

dass sie sich wohlfühlen oder zu uns kommen 

möchten. Viel mehr zählt heute, dass jede/r 

Mitarbeiter:in sich selbst im Unternehmen 

verwirklichen kann. Selbstverständlich bieten 

auch wir viele Benefits wie Vergünstigungen 

Info 

Natur- & Biohotel Bergzeit 

Katzensteig 48, 6677 Zöblen 

www.biohotel-bergzeit.at 


39


DIE BESTEN 


2022 

84 

Punkte 

PHILIPP 

ALTENBERGER 

»Unsere Branche ist einer der Wirtschaftsmotoren 

Österreichs.« 



Sie zu einem herausragenden Arbeitgeber? 

PHILIPP ALTENBERGER Ich würde sagen, dass 

die Lage vom »Krallerhof« uns als Arbeitgeber 

besonders interessant macht. Der »Krallerhof« 

liegt mitten im größten Ski-Gebiet Österreichs, 

das noch dazu eines der gefragtesten Ganzjahres-Destinationen 

des Landes ist. Außerdem 

sind wir ein Fünf-Sterne-Hotel mit hohen 

Standards und einer langen Tradition: Wir 

sind eine Hoteliers-Familie in der dritten 

Generation und sind von einem bescheidenen 

Bauernhof zu einem ausgezeichneten Hotel 

gewachsen. Das alles in einem organischen 

Wachstumsprozess. 


Mit einem Lächeln und dem gemeinsamen 

Ziel, zu den besten Fünf-Sterne-Häusern im 

gesamten Alpenraum zu gehören. Ich achte 

darauf, mit guter Stimmung ein Beispiel zu 

geben. Denn diese Begeisterung und die Exzellenz, 

wie wir die Dinge am »Krallerhof« 

tun, liegt in der Luft und ist spürbar. Mir ist 

es wichtig, das Team zu motivieren und zu 

bestärken, denn wir haben großartige Mitarbeiter:innen. 

Wir sind dankbar und wünschen 

uns, dass sie sich kreativ an Projekten beteiligen 

und bei Entscheidungen einbringen. 



Allen voran die familiäre Atmosphäre, die 

vielen Freizeit-Angebote und die einzigartige 

Lage – denn wir arbeiten dort, wo andere 

Urlaub machen. Aber noch viel wichtiger 

sind meiner Meinung nach die geregelten 

und fairen Arbeitszeiten, bei denen wir stets 

bemüht sind, auf individuelle Wünsche einzugehen, 

sowie die Fortbildungsmöglichkeiten, 

sei es für den Beruf oder die Persönlichkeitsentwicklung. 

Wie können wir mehr junge Menschen für 

diese Branche zu begeistern? 

Ich glaube, wir als Gesellschaft müssen den 

Menschen den besonderen Mehrwert der 

Hotellerie und Gastronomie wieder näherbringen. 

In diesem Beruf hat man täglich direkt 

mit neuen, interessanten Gästen zu tun und 

knüpft jeden Tag neue Kontakte. Außerdem 

sollte das Berufsbild der Branche in den 

Medien wieder gestärkt werden, denn sie ist 

nun Mal einer der Wirtschaftsmotoren Österreichs. 

Wir haben den höchsten Ausbildungsstandard 

der Welt. Nicht ohne Grund findet 

man vermehrt Österreicher:innen an der 

Spitze internationaler Top-Hotellerie und 

-Gastronomie. Es ist ein Job, auf den 

man enorm stolz sein kann. 

Haben Sie einen Ratschlag für den 

Nachwuchs? 

Auf jeden Fall. Und zwar: Probiert 

euch in der Branche aus! Es ist so abwechslungsreich 

und es gibt unsagbar 

viel Raum zur Entfaltung. Vor allem aber 

gibt es die Möglichkeit, die Welt zu bereisen. 

Info 

Hotel Krallerhof 

Rain 6, 5771 Leogang 

www.krallerhof.com 

PHILIPP ALTENBERGER 

Gastgeber 

PROMOTION Fotos: David Knoernschild, Krallerhof 



DIE BESTEN 


2022 

97 

Punkte 

MARIO 

KARPF 

»In den eigenen Betrieb zu investieren, ist das Um und Auf.« 


MARIO KARPF 

Hoteldirektor 

PROFI Sie verbinden im Hotel »Post Ischgl« 

Alpen-Chic mit modernem Design. Was 

kann man sich genau darunter vorstellen? 

MARIO KARPF Bei der Einrichtung kombinieren 

wir die für die Alpen gewohnten 

Materialien, insbesondere Holz, miteinander 

und vereinen diese mit dem Look der Gegenwart. 

So erreichen wir ein Ambiente aus 

dezentem Luxus und alpinem Chic, stilvoll 

und warmherzig. Das Interieur-Design der 

Appartements, Zimmer und Suiten trägt 

unsere Handschrift als Gastgeber:innen. 

In Ihrem Vier-Sterne-Superior-Haus umgibt 

die Gäste Komfort – und das seit 1875. 

Wie wichtig ist Investition? 

In den eigenen Betrieb zu investieren, ist das 

Um und Auf. Wir erfreuen uns einer sehr 

hohen Stammgästerate, je nach Woche bis zu 

95 Prozent, und der Gast nimmt natürlich 

die Veränderungen beziehungsweise Verbesserungen 

wahr. 

Auch bei Ihnen sind Teuerungswelle und 

Mitarbeiter:innenmangel Thema. Wie 

gehen Sie damit um? 

Die Teuerung ist ein sensibles Thema. 

Aus wirtschaftlicher Sicht ist man als 

Unternehmen gezwungen, die steigenden 

Kosten weiterzugeben. Dies 

könnte sich allerdings auf die Auslastung 

niederschlagen, daher muss 

man hier sehr, sehr sensibel vorgehen. 

Genauso haben wir die Gehälter beziehungsweise 

Löhne unseres Teams der Teuerung 

angepasst, um eben auch dem 

Mitarbeiter:innenmangel entgegenzusetzen. 

Die Mitarbeiter:innensituation ist heuer aber 

merkbar besser als im letzten Jahr – auch 

dank Falstaff PROFI. 

Ihre Küche ist im Falstaff Restaurantguide 

mit 92 Punkten prämiert. Stellen Sie uns Ihre 

Top-Gastronomie bitte etwas vor. 

Wir haben uns vor Jahren den Themen Genuss 

und Kulinarik verschrieben, jedoch lassen wir 

uns lediglich bei Falstaff bewerten. So bieten 

wir unseren Gästen eine Küchenbrigade, in 

der die Köch:innen Erfahrungen aus der 

bewerteten »Haubenindustrie« mitbringen, 

sowie eine Weinkarte, die 900 Positionen 

umfasst und die vom dreizehnt-besten Sommelier 

Österreichs verwaltet wird. Nicht zu 

vergessen ist unsere Hotelbar »Bar 67«, die 

seit Jahren unter den besten Bars Tirols aufscheint. 

Mit der Weinbar »Ursprung« sind 

wir unter den zehn besten Weinbars österreichweit 

gereiht. 

Ein Hotel lebt von den Mitarbeiter:innen – 

unter anderem Florian Schweikl zeichnet 

bei Ihnen für die Küche verantwortlich. 

Wir erfreuen uns auch eines hohen Anteils 

von Stamm-Mitarbeiter:innen. Geld ist hierbei 

eine gute Motivation, aber bei Weitem 

nicht alles. Wir leben mit unseren Mitarbeite 

r:innen die »Postfamilie« – es soll unserem 

Team an nichts fehlen. Nicht zuletzt passieren 

der Umgang und die Gespräche mit 

Mitarbeiter:innen stets auf Augenhöhe. 

Info 

Hotel Post Ischgl 

Dorfstraße 67, 6561 Ischgl 

www.post-ischgl.com 


41


DIE BESTEN 


2022 

87 

Punkte 

ANDREA 

FREISMUTH 

»Wir arbeiten gemeinsam am 

›Arbeitspfad des Lebens‹.« 



Sie zu einer herausragenden Arbeitgeberin? 

ANDREA FREISMUTH Das Kurhaus Bad 

Gleichenberg steht unter dem Motto »der 

Pfad des Lebens«. Dieses Motto sehen wir 

nicht nur für unsere Gäste, sondern forcieren 

den Gedanken der Begleitung auf dem 

»Arbeitspfad des Lebens«. Unsere Mitarbeite 

r:innen sind 16 bis 65 Jahre alt, viele von 

ihnen sind schon viele Jahre im Kurhaus 

und der Therme der Ruhe Bad Gleichenberg 

beschäftigt. Eine offene Gesprächskultur, das 

wachsende Verständnis füreinander und eine 

wertschätzende Begegnung sind jene Erfolgsgaranten, 

die es zu verbessern, zu stärken 

und jeden Tag aufs Neue zu leben gilt. 

Und im Frühjahr ist Ihnen ein weiterer 

Meilenstein gelungen. 

Ja, unser Mitarbeiter:innenrestaurant, in dem 

das Team kostenlos im Betrieb frühstücken 

und mittags essen kann. Das garantiert allen 

Mitarbeiter:innen der Gastro und Hotellerie 

Bereiche ein Essen in entspannter Atmosphäre, 

vor allem aber auch allen Mitarbei ter:innen 

im Therapie und Verwaltungsbereich eine 

ausgewogene, gute und schmackhafte Mahlzeit. 

Mit der Adaption der »Villa Barbara« 

finden jene Personen, die auf die tägliche 

»Pendelei« verzichten möchten, eine kostenlose 

Mitarbeiter:innenunterkunft in Fußnähe 

zu ihrem Arbeitsplatz. 


Ab Februar 2023 sind alle Mitarbeiter:innen 

Inhabende der SHRKarte. SHR steht für 

stark, herzlich und regional, das ist unsere 

Arbeitgebermarke. Diese Karte umfasst eine 

Vielzahl von Benefits – vom gratis Sechs 

TageAufenthalt in einem unserer Partnerbetriebe 

bis hin zum freien Thermeneintritt und 

einer 50prozentigen Ermäßigung auf den 

Thermeneintritt für Partner:innen. Zusätzlich 

führen wir jährliche Gespräche, in denen 

wir Ziele vereinbaren, Wünsche wahrnehmen 

und gemeinsam am »Arbeitspfad des 

Lebens« arbeiten. Alle Führungskräfte werden 

regelmäßig in unserer Führungskräfteakademie 

geschult, um ihnen die notwendigen 

Werkzeuge für ein gutes Team mitzugeben 

und sie mit regelmäßigen Feedbackgesprächen 

zu unterstützen. 



Regelmäßige Bezahlung, genaue Dienstzeitenabrechnungen, 

angenehm zu tragende 

Dienstkleidung und mindestens zwei Wochen 

im Voraus feststehende Dienstpläne sind 

nicht mehr wegzudenkende Hard 

Skills. Wertschätzung, Ehrlichkeit, ein 

AufeinanderZugehen, Kompromisse 

eingehen und vor allem die Bereitschaft 

zum Zuhören sind aus meiner 

Sicht wichtige Soft Skills, die jede/r 

Mitarbeiter:in 

heute voraussetzt. 

Info 

Kurhaus Bad Gleichenberg 

Untere Brunnenstraße 33 

8344 Bad Gleichenberg 

www.derpfaddeslebens.at 

ANDREA FREISMUTH 

Mitarbeitermanagement SHR 

PROMOTION Fotos: Peter Siegel, Werner Krug 



DIE BESTEN 


2022 

88 

Punkte 

THERESA LICHTMANNEGGER 

FRANCESCO CAFFARELLA 

»Wir schauen der Zukunft mit unserem Teamgeist 

gemeinsam mutig entgegen.« 

PROFI Sie zählen beim Falstaff PROFI 

Arbeit geber:innen-Check zu den Besten. 

Was macht Sie zu herausragenden 

Arbeitgebern? 

FRANCESCO CAFFARELLA Wir schätzen 

unsere Mitarbeiter:innen sehr und haben 

immer ein offenes Ohr für sie. Als ausgezeichneter 

Tiroler Lehrbetrieb legen wir auch 

großen Wert auf Aus- und Weiterbildungen. 

Diese bieten wir individuell an und unsere 

Trainingsleiterin betreut diese Maßnahmen 

nachhaltig. Unsere umfangreichen Benefits 

erweitern wir ständig. 



THERESA LICHTMANNEGGER Das Wichtigste 

ist natürlich eine faire Bezahlung 

und das Honorieren besonderer Einsätze. 

Aber ganz sicher gehören dazu auch die 

kostengünstigen 170 Unterkünfte direkt 

beim Hotel. Vor kurzem erst renoviert und 

umgebaut, sind sie top-aktuell eingerichtet. 

Erst kürzlich haben wir einen kostenlosen 

Shuttle-Bus für alle eingeführt, welcher 

in die anliegenden Gemeinden, nach Telfs 

und Leutasch fährt und super angenommen 

wird. Somit kommt jeder auch mal in 

die »Stadt«. 

Wer Ausgleich braucht, besucht den Fitnessund 

Spa-Bereich. Hier finden sich ein Großteil 

unserer Mitarbeiter:innen nach Feierabend 

wieder. Auch das Essen in unserer 

Kantine, in welcher Simone, unsere Kantinen- 

Chefin, täglich zwei Mal frisch kocht und 

für Kraft und Energie sorgt, ist ein großer 

Benefit. Neben der Salatbar, Brötchen und 

Gebäck lassen sich dort auch immer Kleinigkeiten 

aus unserer hauseigenen Pâtisserie 

wiederfinden. 

Was denken Sie, können bzw. müssen wir 

tun, um mehr junge Menschen für diese 

Branche zu begeistern? 

FRANCESCO CAFFARELLA Die Branche 

muss sich den Bedürfnissen der neuen 

Generation anpassen. Flexible Arbeitszeiten, 

Rücksicht auf private Belange, Wertschätzung 

und offener Austausch sind Elemente, die von 

großer Wichtigkeit sind. Wir selbst arbeiten 

derzeit stark an Employer Branding Maßnahmen 

und hoffen, ein Vorbild für die Gastronomie 

und Hotellerie zu sein. Ein Handwerk 

ist immer auch ein Meisterwerk, welches perfekt 

beherrscht werden muss. Es gilt, jungen 

Leuten zu zeigen, wie spannend und vielseitig 

die Berufsfelder in einem Hotel sind. 


THERESA 

LICHTMANNEGGER 

Restaurant-Leiterin 

und Chef-Sommelière 

FRANCESCO 

CAFFARELLA 

Souschef 

Und dass bei vielen Betrieben auch das 

Wohl der Mitarbeiter:innen im Vordergrund 

steht. 

THERESA LICHTMANNEGGER 

Genau. Wir fragen uns aktuell: 

Was bedeutet der kommende, 

ungewisse Winter für sie? Benötigen 

sie Unterstützung? Wie können 

wir helfen? Bereits die letzte Krise, 

die Corona- Pandemie, haben wir 

gemeinsam gemeistert. Wir passen 

aufeinander auf und schauen auch der 

Zukunft mit unserem Teamgeist gemeinsam 

mutig entgegen. 

Info 

Interalpen Hotel Tyrol 

Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1 

6410 Telfs-Buchen 

www.interalpen.com 


43

Produkte, Hersteller:innen, Rezepte – so schmeckt Erfolg. 

Foto: Patrick Langwaller 

Sake als Speisenbegleiter. Zu der ausgesuchten japanischen Küche im »Mizumi« im »Naturhotel Forsthofgut« wird auch das Weinangebot angepasst. Urbanes Ambiente 

und ein Sushimeister in der offenen Showküche sorgen für eine fernöstliche Genusskultur. 


45

profi / NACHHALTIGKEIT 

Die Alpengarnele, eine echt nachhaltige Tirolerin 

Statt ins Aquarium kommt die »Königin« der Garnelen, die 

White Tiger-Garnele, auf den Teller: Im Tiroler Hall hat sich 

die Alpenaquafarm Tirol GmbH auf die Aufzucht der Meeresfrüchte 

im 28 Grad Celsius warmen Wasserbecken spezialisiert. 

Diese sind mit regionalem Wasser und hochwertigem Meersalz 

gefüllt, sodass sich die Garnelen darin pudelwohl fühlen. »Die 

White Tigers eignen sich hervorragend für die Aufzucht in Aquafarmen«, 

verrät Daniel Flock, Geschäftsführer der Alpenaquafarm 

Tirol GmbH, und schwärmt vom Geschmack: »Sie punkten durch 

ihren einzigartigen süßlich-nussigen Geschmack und hinsichtlich 

ihrer knackigen Konsistenz bei den Gourmets.« Nicht zuletzt wird 

das Futter, welches von europäischen Hersteller:innen stammt, 

täglich an die Bedürfnisse der Beckenbewohner angepasst. 

Die reine Garnele 

»Die Aufzucht von qualitativ hochwertigen 

Garnelen ohne Zusatz 

von Medikamenten oder Pestiziden 

ist unser Leitsatz«, sagt Flock. 

Umgesetzt kann das nur werden, 

wenn Wasser- und Futterqualität 

höchsten Anforderungen unterliegen. 

Voraussetzung: ständige Kontrolle 

sämtlicher Wasserwerte und ein 

biologisches Filtersystem. 

Von der Larve zur Delikatesse 

Kommen die winzigen Garnelenlarven von 

ausgewählten Zuchtexpert:innen in die 

Farm, sind sie Leichtgewichte. Innerhalb 

der nächsten sechs Monate nehmen sie 

ordentlich zu, rund 25 Gramm bis zur 

Ernte, und wachsen auf eine Größe von 

ca. 20 Zentimeter heran. Qualitätsmerkmal 

für wenig Stress: körperlange Fühler 

und harter, glasiger Panzer. 

Becken auf zwei Etagen 

Als der damals 21-jährige Daniel Flock 

die Vision von »sauberen« Garnelen 

hatte, nahm er sich vieles vor. Heute 

führt er die erste Indoor-Aquafarm 

Österreichs, die hohe Ansprüche an 

das Isolationsmaterial von Becken 

und Halle stellt, um energieeffizienter 

wirtschaften zu können. 



GLUTENFREIER GENUSS 

pacha-maia bäckt aromatisches und 

knuspriges Sauerteig-»Urbrot«. Das 

gesamte Sortiment ist glutenfrei, vegan 

und bio-zertifiziert. Die beliebtesten 

Sorten gibt es in einer Kreation namens 

»Quadriga«. Das sind vier Sorten in 

einem Urbrot aneinandergereiht, 

die man sanft voneinander trennen 

und genießen kann. Guten Appetit! 

www.pacha-maia.com 

HÖCHSTE QUALITÄT 

UND NATUR PUR 

Komplett ohne Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. 

Die S! Gemüsesuppe eignet sich ideal zum Würzen 

von hellen Suppen, Saucen und Gemüsegerichten. Die 

S! Hühnersuppe verbindet sich optimal mit dem kraftvollen 

Geschmack von Huhn. Perfekt harmonierend mit Geflügelvelouté, 

Eintöpfen sowie der asiatische Küche. 

www.stayspiced.com 

GOURMET 

AUF KNOPFDRUCK 

Mit einem revolutionären Konzept schafft 

Purora schnell und einfach einzigartige 

Geschmackserlebnisse. Aus hochwertigen, 

natürlichen Zutaten werden im Handumdrehen 

wohltuende Mahlzeiten, die 

für Hochgenuss und mehr Energie sorgen. 

Wie ein Schluck das Leben verändern 

kann, mehr dazu unter: purora.at 

MIT GENUSS ÜBERZEUGEN 

Unter der neu gelaunchten Premium-Eigenmarke 

»Wedl Gourmet« bündelt das Handelshaus Wedl 

ausgewählte Top-Produkte. Quer durch alle 

Sortimente wird exklusiv »Wedls Finest« offeriert. 

Es handelt sich um ein Premiumsortiment, kreiert 

für den anspruchsvollen kulinarischen Genuss. 

www.wedl.com 



WEIL DAS LEBEN WÜRZE BRAUCHT 

Die edel-würzigen Naturschätze der Gewürzmanufaktur roots. schmecken 

einzigartig, stehen für den puren Genuss und sorgen für die 

passende Würze im privaten oder beruflichen Leben. 

roots-natural.com 

EINFACH LECKER 

Fairbotenlecker bietet alles rund um 

die Welt des Kaffees, Tees, Kakaos 

und was sonst noch lecker schmeckt 

www.fairbotenlecker.shop 

DAS WECKERL, SPEZIELL FÜR DIE KÜHLE JAHRESZEIT 

Die Herbst- und Wintermonate verlangen unserem Organismus einiges ab. 

Es weht ein eisiger Wind und die Gefahr von nassen Füßen lauert an jeder 

S traßenecke. Umso wichtiger ist es, dass wir unseren Organismus mit Bewegung 

an der frischen Luft und der richtigen Ernährung unterstützen. Dafür haben wir 

das Haubis Aktivweckerl mit dem wichtigen Vitamin D angereichert. 

www.haubis.at 

Das Beste 

für Ihre Gäste! 

Wir wünschen 

frohe Festtage 

sowie viel Glück 

& Gesundheit im 

neuen Jahr! 

www.wiesbauer-gourmet.at

profi / GEFLÜGEL 

Foto: Shutterstock 


Hahn ist eine Delikatesse – wäre da nicht der ewige Vergleich mit dem 

Huhn, der das Fleisch häufig aus den Küchen verbannt. Dabei zeigt vor 

allem die französische Haute Cuisine seit Jahrzehnten, was aus selbigem 

kulinarisch herauszuholen ist. Wann kommt bei uns das große Umdenken? 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, SONJA PLANETA 

HAHN 

IM TOPF 


51


Tier-Idylle 

Heiko Grohmanns Hähne 

leben im Weingarten. 

Es ist ein Bild, das man aus der 

Hühnerzucht – zumindest in 

Österreich – nicht kennt: Marans 

Hähne, rund 100 an der Zahl 

aus bis zu vier Generationen, 

grasen friedlich unter Rebstöcken 

in den Gumpoldskirchner Weinbergen. 

»Männer-WG«, nennt es Landwirt Heiko 

Grohmann, der Hahnenkämpfe auf diese 

Weise vermeidet. »Mit vier Monaten werden 

Hähne geschlechtsreif. Dann trennen wir sie 

von den Hennen. Dadurch reduzieren wir das 

Testosteron und die Lauffreudigkeit, ohne 

kastrieren zu müssen. Die ältesten Hähne 

sorgen für Ruhe. Die Stimmung ist ähnlich 

wie in einer American Bar, so wie man sie aus 

Filmen kennt, in der ein paar Typen rumsitzen, 

jeder seinen Whisky trinkt und keiner ein 

Wort spricht.« Für Marans eigentlich ein 

ungewöhnliches Verhalten. Die Rasse stammt 

aus dem gleichnamigen Ort im Südwesten 

Frankreichs nahe der Atlantikküste und aus 

einer Zeit, in der man auf Schifffahrten 

zwischen England und Frankreich zum Zeitvertreib 

Hahnenkämpfe veranstaltete. Die 

ausrangierten Tiere ließ man in Frankreich 

zurück, wo sie sich in der Folge paarten. 

»Wir wollen die Qualität 

eines Kapauns, aber ohne 

Tierleid. Das gelingt uns 

durch ein spezielles Futter 

und Hahnen-WGs.« 

HEIKO GROHMANN Die Hopibauern 

Genau wie Bressehühner zählen Marans heute 

zu den französischen Edelrassen. Um Kämpfe 

zu vermeiden, werden die Tiere andernorts 

jedoch mit zwölf Wochen bei lebendigem Leib 

kastriert, Kamm und Kehllappen werden 

abgeschnitten. Anschließend werden die 

Kapauns, wie sie nun heißen, gemästet. Ihr 

Fleisch gilt als kulinarisches Nonplusultra. 

ZWEINUTZUNGSRASSE 

STATT MASTHUHN 

Durch seine Aufzuchtmethode versucht Heiko 

Grohmann zwar an die Fleischqualität eines 

Kapauns heranzukommen, vermeidet dabei 

allerdings jegliches Tierleid – wofür er von 

der Tierschutzorganisation Vier Pfoten österreichweit 

als einziger Vorzeigebetrieb ausgezeichnet 

wurde. Hähne wie Hennen leben bei 

Grohmann in Weingärten, wo sich die Tiere um 

die Bodenbearbeitung kümmern und Schädlinge 

abhalten, indem sie sie fressen. Zusätzlich 

bekommen die Hähne ein spezielles Biofutter 

aus Getreide, Kräutern und Ziegenmilch 

der hofeigenen steirischen Scheckenziegen. 

Die Milch macht das Fleisch zarter und feiner 

im Geschmack. Grohmann: »Der Hahn > 

Fotos: Karin Stöttinger, Universität Hohenheim/Jan Winkler 


FRAGEN AN 

3Prof. Dr. Werner Bessei 

Ehrenpräsident im Vorstand der Deutschen 

Vereinigung für Geflügelwissenschaft 

PROFI Welche Rolle spielt Hahn in unserer Esskultur? 

Haben wir immer schon Hahn gegessen? 

WERNER BESSEI Natürlich. Früher wurden alle Hähne 

aufgezogen und meist an Feiertagen gegessen, da Geflügelfleisch 

rar und eine Spezialität war. 

Wann hat sich das Image des Hahns gewandelt? 

Durch den Fortschritt der Züchtung, Fütterung und Haltung 

nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Geflügelfleisch 

für jeden und zu jeder Zeit erschwinglich. Das 

wurde auch in der Gastronomie intensiv genutzt. Das 

Hähnchen verlor durch die Niedrigpreise an Image, 

Ausdrücke wie »Gummiadler« kamen auf. Völlig ungerechtfertigt, 

denn das Fleisch wurde immer zarter! Die 

Verbraucher:innen haben sich sogar so an das zarte 

Fleisch und die breite Brust der schnell wachsenden 

Hähnchen gewöhnt, dass sie das Fleisch und die Brustform 

der langsamer wachsenden Rassen als minderwertig 

ansehen. In diesem Punkt unterscheiden sich Deutsche 

und Franzosen. Während Letztere in den langsam 

wachsenden Hähnchen eine Spezialität sehen und für 

diese Qualität auch einen höheren Preis bezahlen, ist 

der deutsche Verbraucher zäh. 

FÜR COOK&CHILL 

ENTWICKELT 

FÜR COOK&CHILL 

PERFEKT 

ENTWICKELT 

FÜR 

EXPRESS 

PERFEKT 

COOKING 

FÜR 

EXPRESS COOKING 

HOCHWERTIGER PREMIUM- 

HARTWEIZENGRIESS 

HOCHWERTIGER PREMIUM- 

EXTRA HOHE HARTWEIZENGRIESS 

FORMBESTÄNDIGKEIT 

BEI LANGEN STANDZEITEN 

EXTRA HOHE FORMBESTÄNDIGKEIT 

BEI LANGEN PERFEKTE STANDZEITEN 

„AL DENTE“-TEXTUR 

PERFEKTE 

„AL DENTE“-TEXTUR 

Dürfen wir auf eine Trendwende hoffen? 

Ob sich die Deutschen ihren Nachbarn annähern, ist 

ungewiss. Aus Frankreich hört man, dass sich die junge 

Generation eher mit dem Fastfood anfreundet. Somit hat 

der Hahn von Legelinien oder von Zweinutzungsrassen 

derzeit einen schweren Stand. Versuche, die mit den sogenannten 

Bruderhähnen am Versuchs- und Bildungszentrum 

Geflügelhaltung in Kitzingen durchgeführt wurden, haben 

die geringe Marktakzeptanz dieser Produkte bestätigt. Ich 

persönlich bevorzuge Fleisch von langsam wachsenden 

Hähnchen, aber ich gehöre ja zur vor-vorletzten Generation. 

Ob die Gastronomie ihre jungen Gäste auf den Geschmack 

bringen kann, hängt von ihrer Überzeugungskraft ab. 

REGIONALE 

S P EZ I A L I TÄT 

REGIONALE 

S P EZ I A L I TÄT 


53 

Kontakt: foodservice.austria@barilla.com


Lukas Nagl 

Bei Hahn setzt der 

Spitzenkoch auf eine 

langsame Zubereitung. 

> 

Hahn ist nicht Huhn: Sein Fleisch hat weniger Fett 

und ist intensiver im Geschmack. Die Brust ist kleiner, 

aber die Keulen größer. 

ist ein Athlet. Überspitzt gesagt, ist die 

Fleischbeschaffenheit so, als würde man einen 

Marathonläufer essen. Und genau so gehen 

wir an das Thema Futter heran: Was braucht 

der Marathonläufer, damit sein Muskelfleisch 

weicher wird?« Geschlachtet werden die 

Hähne kurz vor der Pubertät mit fünf Monaten. 

Danach würde das Testosteron das Fleisch 

stark verändern, es zäher und trockener machen. 

Grohmanns Marans leben damit fünf 

Mal länger als herkömmliche Hybridmasthühner 

aus industrieller Haltung. Das 

Schlachtgewicht seiner Hähne liegt bei rund 

vier Kilo. Zu den Abnehmer:innen zählen 

unter anderem Georg Stocker vom »Landgasthaus 

Stockerwirt« im Wienerwald und 

Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« 

am Traunsee. Stocker schmort die Keulen 

mehrere Stunden in einem GemüseRotweinsaft, 

bis das Fleisch fast vom Knochen fällt, 

und serviert sie als Coq au vin mit Kartoffelpüree. 

Die Brust wird plattiert, mit einer Farce 

aus Pilzen und Hahnenfleisch gefüllt, zu 

einer Roulade gerollt und auf KürbisBlattspinatArtischockenrisotto 

gebettet. Aus den 

Karkassen macht Stocker eine klare Suppe. 

Fleischreste werden vom Knochen abgelöst, 

faschiert in Ravioli aus Fleischstrudelteig gefüllt 

und diese dann als Suppeneinlage gereicht. 

»Die Marans sind ein Vorzeigeprodukt. 

Wenn du Huhn aus Industriebetrieben 

verwendest, möchtest du am liebsten gar 

nicht darüber reden und die Konsument:innen 

nichts davon wissen. Aber bei 

den Grohmann Hähnen kann ich den 

Gästen eine Geschichte erzählen, von der ich 

überzeugt bin und die unserer Philosophie einer 

unverfälschten, regionalen Küche entspricht«, 

so Gastronom Georg Stocker, der 

aber gleichzeitig die wirtschaftliche Seite zu 

bedenken gibt. Der Kilopreis ist logischerweise 

ein anderer als der eines Industriehuhns. 

»So ein BioHahn muss gut kalkuliert werden. 

Wir verlangen dann natürlich entsprechende 

Preise, sind aber auch ein großer 

Betrieb. Ich sehe das als Mischkalkulation.« 

LANG UND LANGSAM 

Haubenkoch Lukas Nagl hat die Marans bereits 

zu Paprikahahn, einer mit Shiso gefüllten 

und über Holzkohle gegrillten Roulade und 

zu Piccata mit Parmesan, Ei und Oregano 

verarbeitet. »Das Fleisch ist sehr muskulös, 

sehr kollagenhaltig. Man muss sich Zeit nehmen. 

Hahn ist nicht einfach und Coq au vin 

nicht umsonst die Königsdisziplin in Frankreich. 

Und es braucht Aufklärungsarbeitsarbeit 

am Gast. 99 Prozent glauben, dass Hahn 

wie Huhn schmeckt.« Hahnenfleisch hat 

grundsätzlich weniger Fett und ist intensiver 

im Geschmack. Die Brust ist kleiner, aber die 

Keulen größer. Ingmar Jaschok, BioLandwirt 

aus RheinlandPfalz und Initiator des 

HofhuhnProjekts samt gleichnamigem 

> 

Fotos: © Christof Wagner, SHutterstock 


SCHMACKHAFTE 

VÖGEL 

Sechs Alternativen zu Huhn, die unsere 

Aufmerksamkeit verdienen. 

Strauß 

Eichelhäher 

Wachtel 

Taube 

Truthahn/Pute 

Rabenkrähe 

Strauß 

Das für eine Geflügelart ungewöhnlich dunkle 

Fleisch des Straußes erinnert optisch und von 

der Konsistenz an Rind- oder Wildfleisch, 

schmeckt aber am ehesten wie Ente oder 

dunkle Pute. Pro Tier sind bis zu 50 kg Fleisch 

möglich, der größte Anteil entfällt auf die 

Keulen. Sehr variabel in der Zubereitung! 

Taube 

Von der Delikatesse zum Arme-Leute-Essen 

und wieder retour: Das Fleisch junger 

Tauben gilt als besonders zart und schmackhaft. 

Es ist etwas fester als anderes 

Geflügel, wodurch sich längere Garzeiten 

ergeben können. 80 Prozent des verwertbaren 

Fleischanteils machen die Brüste aus. 

Abhängen lassen, dann wird der Geschmack 

intensiver! 

Wachtel 

Das zarte, aromatische Fleisch von Wachteln 

schmeckt ähnlich wie Rebhuhn. An dem kleinsten 

Hühnervogel Europas ist erfahrungsgemäß 

nicht viel dran, weshalb man pro Gast durchaus 

mit zwei bis drei Tieren rechnen kann 

oder sie am besten füllt. Zum Würzen nur 

Salz und Pfeffer verwenden, da der feine 

Eigengeschmack sonst überdeckt wird. 

Truthahn/Pute 

Truthahn bzw. Pute hat sowohl rotes als auch 

weißes Fleisch. Brust und Flügel sind hell 

und schmecken zart, die Keulen sind dunkler 

und saftiger. Generell ist Pute sehr mager, 

eiweiß- und vitaminreich. Haltungsmethoden 

stehen häufig in der Kritik, sind in Österreich, 

Schweden und der Schweiz jedoch mit Abstand 

am besten. 

Eichelhäher 

Der Singvogel aus der Familie der Rabenvögel 

darf unter bestimmten Bedingungen bejagt 

werden. Sein Fleisch eignet sich weniger 

zum Kurzbraten, kann aber beispielsweise 

im Nasspökelverfahren zu Schinken verarbeitet 

oder mit anderem Geflügelfleisch für 

eine Farce oder Terrine verwendet werden. 

Geschmackliche Ähnlichkeit zu Fasan. 

Rabenkrähe 

Krähen haben ein dunkles, eiweißreiches, 

fettarmes Fleisch und erinnern geschmacklich 

an Wildtaube und Bressehuhn. Sie eignen 

sich gut für Wurst und Pastete. Schusszeiten 

sind bei der zuständigen Jagdbehörde zu 

erfragen. Wichtig: Trichinenbeschau vornehmen 

lassen, um Zoonosen (Krankheitsübertragung 

auf Menschen) auszuschließen. 


55


> 

Blog, plädiert dafür, Hahn wie rotes 

Fleisch beziehungsweise wie Filet zu betrachten. 

»Hahn erfordert Handwerk. Als Koch 

muss man sich auf andere Gegebenheiten als 

die Standardware einstellen. Dann kann man 

auch mehr herausholen. Typischerweise – 

und das kann man weltweit beobachten – 

wurden Hühner traditionell geschmort. Aber 

das ist nicht das, wofür sich Hahn ausschließlich 

eignet.« Zum Beweis initiierte Jaschok 

2019 gemeinsam mit dem Münchner Koch 

Vincent Fricke ein Pop-up-Dinner mit einem 

Sechs-Gänge-Menü aus Hahn. Zur Vorspeise 

gab es Hahnenkralle, Herz und Flügel, danach 

Frühlingsrollen gefüllt mit Hals und Magen 

und einer Hahnensuppe und im Hauptgang 

Keule und Leber sowie Hahnenbrust in Rotweinsauce. 

Aktuell arbeiten Jaschok, Fricke, 

Sebastian Junge vom Hamburger Restaurant 

»Wolfs Junge« und die Fotografin Vivi 

D’Angelo an einem Buch zum Thema »gutes 

Huhn in der Küche, in dem es darum geht, 

die sensorische Qualität darzustellen. Das 

meiste von dem, was in Richtung Hahn passiert, 

sind Bruderhahn-Projekte, aber da geht 

es um Masse. Was fehlt, ist die Wertschätzung, 

der Respekt. Nach unserem Buch wird 

das Maishähnchen kein Qualitätsprodukt 

mehr sein. Wobei ich niemanden bekehren 

will. Die Gastro ist sehr trend-affin. Ich bin 

»Hahn & Heu« 

Eine Kreation von 

Felix Schneider aus 

dem Nürnberger »etz«. 

Vincent Fricke 

Der Münchner Koch hat 

ein Händchen für Hahn. 

Traditionellerweise 

wurden Hühner immer 

geschmort – das lässt 

sich weltweit beobachten. 

Doch Hahn eignet sich 

für weitaus mehr. 

mir sicher, dass wir bei denjenigen, die etwas 

auf sich halten, die produkt- und qualitätsbezogen 

arbeiten, etwas bewirken werden.« 

VORURTEILE ABLEGEN 

Einer, der bereits seit Jahren Hahn auf die Karte 

setzt, ist Sternekoch Felix Schneider. Zuletzt 

servierte er den Gästen seines Nürnberger 

Restaurants »etz« eine Art thailändischen 

Laab Gai mit Hahnenklein aus Keulenfleisch, 

gekochten Kämmen, Leber und Magen, das mit 

Zierquittensaft, Fischsauce und Kräuter gewürzt 

und mit frittierter Hühnerhaut, frittiertem 

Topinambur und Himbeerkernpulver finalisiert 

wurde. Für ein weiteres Gericht wurde Hahnenbrust 

20 Minuten langsam auf der Hautseite 

gebraten, dann gewendet und für drei Sekunden 

auf die Fleischseite gelegt. Dazu gab es Endiviensalat, 

Bucheckern, Estragon, Weintrauben 

und eine falsche Stopflebersauce aus Hühnerfond, 

die mit fermentierter Sahne und Hühnerleber 

gebunden wurde. Die Legende vom 

harten, fasrigen Fleisch kann Schneider nicht 

nachvollziehen. »Qualität entsteht aus Rasse 

und Aufzucht. Wenn man ein Hochleistungslegehuhn 

nimmt und davon den Hahn, dann 

ist das natürlich Mist. Aufgrund von Fütterung, 

Schlachtzeitpunkt und Genetik ist das Tier in 

keinem Idealzustand. Unsere Hähne sind 

Bleu de Gauloise, also mit der Genetik des 

Bressehuhns. Offen gestanden sind sie deutlich 

aromatischer und saftiger, als die Hennen. 

Man muss sie aber zwei, drei Tage abhängen 

lassen. Generell ist Hahn ein tolles Produkt, 

mit dem es sich zu arbeiten lohnt – sofern 

man eine besondere Rasse nimmt.« > 



INFORMIEREN. 

ANMELDEN. 

IM TOURISMUSKOLLEG 

IN NUR 4 SEMESTERN 

ON-THE-JOB TRAINING 

NACH DER MATURA 

PERSÖNLICHES SERVICE 

DEUTSCH/ENGLISCH 

WELTWEITES NETZWERK 

DIGITAL TOURISM, 

TOP-UP BACHELOR STUDIUM 

START-UPS & ENTREPRENEURSHIP 

NÄCHSTE INFO- 

NACHMITTAGE: 

FR, 27. JANUAR 

MI, 15. MÄRZ 

DO, 4. MAI 

DI, 20. JUNI 

Follow us on: 

TOURISMUSKOLLEG 

BAD GLEICHENBERG


Hahn »Bresse Gauloise« 

Das Gericht von Alain Weissgerber 

wird mit Zucchiniblüte 

und Ei vervollständigt. 

HUHN, ENTE, GANS ODER DOCH PUTE? 

PROFI Welches Geflügel hat in der Gastronomie 

die Nase vorn? 

PETER KRUG Huhn und Pute haben weiterhin 

die Nase vorn, Ente und Gans sind ganzjährig 

erhältlich, jedoch haben diese eine 

starke saisonale Ausprägung und werden 

vermehrt in den Herbst- und Wintermonaten 

nachgefragt. Speziell die Ente hat jedoch 

mittlerweile immer mehr auch in den Sommermonaten 

an Bedeutung gewonnen. Der 

Hintergrund wird sicherlich auch darin liegen, 

dass der asiatische, leichtere Kochstil in immer 

mehr Küchen Einzug gehalten hat. 

Merken Sie eine steigende Nachfrage in 

Bezug auf Bio-Qualität? 

Eine gesunde und ausgewogene Ernährung 

nimmt bei den Menschen einen immer höheren 

Stellenwert ein. Die Gäste von heute 

sind zurecht viel sensibler geworden, was 

die Produkte und Speisen betrifft, die sie auf 

ihren Tellern vorfinden. Dazu braucht man 

Lieferant:innen, die diesen Zeitgeist mitleben 

und denen man vertrauen kann. Genau 

das leben wir als Eurogast schon seit Jahrzehnten 

und durch unsere regionale Verankerung 

bleibt die Wertschöpfung auch in 

den Regionen erhalten. 

Was bedeuten Handelsklassen bei Geflügel? 

Die Handelsklassenbeurteilung bei Geflügel 

wird in der VO (EG) Nr.1538/1991 geregelt. 

Neben dieser technischen Beurteilungsform 

gilt für Eurogast natürlich, dass wir 

ausschließlich zertifizierte Schlachthöfe 

unter Vertrag nehmen und nur Klasse A 

Geflügel innverkehr gebracht wird. Eine 

gleichmäßige charakteristische Farbgebung, 

Fettschicht und auch artentypische Geschmackskomponenten 

sind für unsere Kund:innen ein 

wichtiger Aspekt, um letztlich eine Kaufentscheidung 

treffen zu können. Regionales 

Geflügel aus kleinen bäuerlichen Strukturen 

findet sich ebenso im Sortiment wie AMA 

Gütesiegel Produkte. 

Gibt es bestimmte Vorschriften, die für frisches 

und gefrorenes Geflügelfleisch gelten? 

Geflügel ist eines der am strengsten kontrollierten 

Fleischprodukte am Markt. Durch 

Massentierhaltung und jahrelange Massenproduktionen 

in Käfighaltungsformen haben 

sich sehr negative Entwicklungen etabliert, 

die zu den sehr strengen Maßnahmen geführt 

PETER KRUG Geschäftsführung Eurogast 

haben. Diese Maßnahmen haben deutlich 

zur Qualitätssteigerung beigetragen. Alle 

Eurogast-Lieferant:innen sind verpflichtet, 

Vorschriften, die über den gesetzlichen 

liegen, einzuhalten. Billigfleisch aus fragwürdigen 

Drittstaaten finden Sie in unseren 

Regalen nicht. 

Woran lässt sich die Qualität von Geflügel 

erkennen? 

Grundlegend kann man wie bei vielen anderen 

Fleischarten auch eine gute Qualität 

an einer festen Fleischstruktur erkennen. 

Schwammige Strukturen verraten sofort 

eine schlechte Qualität, zudem dürfen bei 

Geflügel keine Abtrocknungen an den 

Fleisch rändern erkennbar sein. Bei Tiefkühlgeflügel 

sollten keine Frostspuren erkennbar 

sein, dies deutet auf zu langsames 

Einfrieren hin. Ein sauberer Verarbeitungsbetrieb 

lässt sich natürlich auch an Abrupfung 

und Zuschnitten erkennen. 

Welche Parameter sind Eurogast in der 

Wahl seiner Partner:innen wichtig? 

Der Einkauf der Eurogast Österreich ist 

IFS-zertifiziert, dadurch sind die Betriebe 

strengstens auditiert und durchlaufen verschiedenste 

Qualitätsaudits. Somit können 

wir nicht nur Qualitäten sicherstellen, sondern 

zudem auch auf die Haltung und Fütterung 

der Tiere achten. Wir profitieren in 

diesen Zeiten dank unserer langjährigen 

und guten Partnerschaften zu unseren 

Lieferant:innen und Produzent:innen. 

Fotos: Ingo Pertramer, Eurogast 


GASTRONOVI / promotion 

KEINE ANGST MEHR VOR DEM 

JAHRESABSCHLUSS 

Fotos: © gastronovi GmbH 

Es nützt alles nichts: an dem vielerorts verhassten Jahresabschluss 

kommt kein Gastronom vorbei. Doch es ist Entlastung in Sicht bei 

so lästigen Dingen wie der sauberen Dokumentation aller Vorgänge, 

dem Führen eines Kassenbuchs und der Erstellung von Abschlüssen. 

Denn mit der All-in-one- 

Software von gastronovi 

ist der Gastronom in 

Sachen Buchhaltung zu 

jeder Zeit bestens aufgestellt. 

Kassenbuch und Abschlüsse werden 

dabei von der Software gar 

nahezu automatisch erledigt. 

Alle Vorgänge transparent zu 

dokumentieren und Umsätze sowie 

andere wichtige Kennzahlen 

stets im Blick zu behalten – 

gastronovi unterstützt die Gastronomen 

dabei. Jegliche Änderungen 

in der Software werden dabei zu 

jeder Zeit dokumentiert. Bargeldbewegungen 

können die Gastronomen 

mit wenigen Klicks bequem 

im digitalen Kassenbuch 

erfassen sowie Belege hinter die 

Rechnung setzen – alles liegt somit 

am Ende des Jahres geordnet 

vor. »Ich spare dank gastronovi 

bestimmt zwei Tage pro Monat in 

der Buchhaltung ein. Für das 

Kassenbuch müsste ich eigentlich 

jeden Abend eine halbe bis dreiviertel 

Stunde einplanen – eine 

Arbeit, die jetzt dank gastronovi 

komplett entfällt. Das Kassenbuch 

läuft bei uns einfach so mit. 

Und auch der Monatsabschluss 

würde mich eigentlich drei bis 

vier Stunden in der Woche kosten. 

Jetzt benötige ich nur etwa 

zehn Stunden und habe damit 

die gesamte Buchhaltung für den 

ganzen Monat geschafft«, sagt 

Carsten Meding, Inhaber des 

»Gasthaus Meding« in dem kleinen 

Ort Dorfmark. Ein weiterer 

Vorteil der Software: Die Zusammenarbeit 

mit dem Steuerberater 

wird erleichtert. Dieser 

kann sich auf Wunsch dank der 

kostenlosen DATEV-Schnittstelle 

eine buchungsfertige Auflistung 

aller Umsätze und Ausgaben 

selbst herunterladen. Das spart 

Zeit und Fehler. Und auch das 

Finanzamt kann alle Daten ohne 

Probleme nachvollziehen. Von 

der sauberen Dokumentation hat 

auch Carsten Meding profitiert: 

Keinen einzigen Cent musste 

der Wirt bei der vergangenen 

Betriebsprüfung nachzahlen. 

FACTS & 

FIGURES 

Die gastronovi GmbH bietet mit 

gastronovi Office eine Komplettlösung 

für die Gastronomie und 

Hotellerie. Das innovative Kassensystem 

kann individuell um insgesamt 

14 Module erweitert werden: 

von Warenwirtschaft über Tischreservierungen, 

Marketing oder 

Kundenbindung sowie Bestellund 

Einkaufssystem. Die maßgeschneiderte 

GastronomieLösung 

entlastet Gastronom:innen bei 

ihren täglichen Aufgaben, findet 

immer den effizientesten Weg zum 

Ziel, reduziert Kosten und steigert 

den Gewinn, indem Abläufe intelligent 

automatisiert werden. 

www.gastronovi.com 


59

profi / IM FOKUS 

Tropenfrucht mit leuchtend grünem Fruchtfleisch: die Kiwano 

Harte Schale, glibberiger Kern 

Mit der Kiwano verhält es sich beim 

Verzehr ähnlich wie mit der Kiwi: sie 

wird längs halbiert, dann lässt sich 

das glibberige Fruchtfleisch einfach 

auslöffeln. Die Kerne sind essbar, 

wer sich daran aber stört, kann 

das Innere durch ein Sieb passieren. 

Grün-oranges Farbenspiel 

Die Kiwano wechselt bei zunehmender Reife 

ihre Farbe – von Grün zu Orange. Daran lässt 

sich auch ablesen, worauf beim Kauf zu 

achten ist: Die Fruchtschale sollte eine 

intensiv gelb-orange Färbung aufweisen 

und unbeschädigt, ihre Dornen fest sein. 

Bei Zimmertemperatur kann man die 

Frucht einige Zeit lagern. 

Betrachtet man die 

Kiwano mit ihren 

stumpfen, hornartigen 

Dornen zunächst nur von 

außen, so lässt sich das köstliche 

Innere kaum erahnen: 

Denn die der Familie der Kürbisgewächse 

zugehörige Kiwano – 

auch Hornmelone genannt – 

schmeckt wie ein ganzer Frucht-Cocktail, 

primär nach Limone, Melone, 

Passionsfrucht und Banane. Ursprünglich 

kommt die rund zehn Zentimeter breite und 

fünf Zentimeter dicke Frucht aus den Steppengebieten 

der Kalahari-Region, produziert wird die 

Kiwano heute aber auch außerhalb Afrikas in Israel, 

Portugal, Australien oder Neuseeland. Auf dem 

europäischen Markt wird sie mittlerweile ganzjährig 

frisch angeboten. Aktuell hat sie Metro um rund 4,– 

Euro pro Stück im Sortiment. 

Rezept-Tipp: Granitée 

Die Kiwano lässt sich schmackhaft in 

Drinks zur Geltung bringen, verleiht 

aber auch Granitée eine einzigartige 

Note. Als Zutaten braucht es lediglich 

drei Kiwanos, den Saft einer halben 

Zitrone und 50 Gramm Zucker. Plus 

obendrauf: Die Schale kann als schickes 

Schälchen für das Granitée dienen. 

Foto: Shutterstock 


Fine 

Cruise 

Dining 

MIT 3-HAUBEN-KÖCHIN 

JACQUELINE PFEIFFER 

Foto: Michael Strobl 

3 HAUBEN AUF DONAUWELLEN 

Die FINE DINING CRUISE ist das neueste Produkt von DDSG Blue Danube und niemand geringerer 

als die heimische Haubenköchin Jacqueline Pfeiffer konnte für deren Umsetzung gewonnen werden. 

Bereits 1829 wurde die Erste Donau Dampfschiffahrtsgesellschaft 

in der k & k Monarchie gegründet und 123 Jahre später nennt sich 

das Nachfolgeunternehmen eine erfolgreiche und gleichzeitig größte 

heimische Personenschifffahrtsreederei. Auf den sieben modernisierten 

Ausflugsschiffen werden jährlich mehrere hunderttausend Passagiere 

von dem einzigartigen Blick auf Wien und das Weltkulturerbe Wachau 

bezaubert, auf Themenfahrten wird in Kombination mit Kulinarik und 

Entertainment-Programm begeistert. 

Um einiges kürzer aber ebenso erfolgreich ist der Werdegang von 

3-Hauben Köchin Jacqueline Pfeiffer. Die Köchin des Jahres führte 

es von Ihrem Beginn im ANA Grand Hotel über das Adlon in Berlin, 

das La Rotonde des Beau-Rivage Palace in Lausanne ins Le Ciel und 

danach in das Vestibül nach Wien. Ende 2016 folgte der Schritt in 

die Selbständigkeit und seither der stätige Ausbau der Marke 

PfeiffersGiG. Die Reduktion auf das Wesentliche, die Lust 

am Spiel mit Aromen und die Direktheit im Geschmack 

prägen Jacquelines Küche. 

Pur.Bewusst.Impulsiv 

Jacqueline Pfeiffer kocht, wie sie ist: unkonventionell, klar und mit 

großer Leidenschaft und so wurde im Herbst gemeinsam mit dem 

DDSG Blue Danube Team die FINE DINING CRUISE entwickelt. Eine 

etwas andere Reise am Eventschiff MS Admiral Tegetthoff, welche die 

Gäste an Bord mit einem saisonalen 5-Gang- Hauben- Menü verwöhnt. 

Beim Blick auf die Skyline der Donaumetropole genießt man dazu 

noch Weine, kommentiert von Spitzen-Winzern wie Weinbau Schiefer, 

Weingut Trummer am Obegg sowie Winzerhof Sax und Leo Uibel. 

Sa, 06.05.2023 

Fr, 02.06.2023 



MS Admiral 

Tegetthoff 

Ab-an: Reichsbrücke 

Einstieg: 18:00 

Fahrt: 19:00–22:30 

€ 249,00 

inkl. Schifffahrt, 

5-Gang-Haubenmenü, 

Aperitif, 

Weinbegleitung 

Nähere Informationen: 

www.ddsg-blue-danube.at/fine-dining-cruise 

DDSG Blue Danube Schiffahrt GmbH 

Schifffahrtszentrum, Handelskai 265, 1020 Wien 

+43 1 588 80 ∙ info@ddsg-blue-danube.at 

www.ddsg-blue-danube.at

SELEZIONE ORO CHEF 

CASARECCE SICILIANE 

Casarecce (vom italienischen 

»casereccio« = »hausgemacht«) 

stammen aus Sizilien und erinnern an 

kleine Schriftrollen, die zur Spitze hin 

gedreht sind. Die Barilla Selezione 

Oro Chef Casarecce bestechen 

durch eine hohe Formbeständigkeit. 

Die Saucen bleiben besonders gut 

haften und die Aromen kommen 

noch mehr zur Geltung. Entwickelt 

nicht nur »mit« sondern vor allem 

auch »für« die Gastronomie. 

www.barillafoodservice.de 

NÄHRSTOFFKOMPLEXE, DIE DAS PRAKTISCHE UND 

WIRKUNGSVOLLE MIT DEM KÖSTLICHEN VERBINDEN 

Der naturreine Geschmack spielt dabei eine zentrale Rolle in der 

Joy-Nahrungsergänzung. Der Körper ist ein unglaublich faszinierender und 

komplexer Organismus, bei dem unzählige Mechanismen ineinandergreifen. 

Über den Geschmack kann der Körper intuitiv steuern, welche 

Nährstoffe gerade am meisten benötigt werden. 

www.joy-naturals.com 

GOURMET 

FEINE BIO- 

TEESORTEN 

FÜR GASTRO 

UND BÜRO 

Die Teekanne-Premium Tees 

präsentieren sich in höchster 

Bio-Qualität. Von Kräutertees, 

über Schwarz- und Grüntees 

bis hin zu Früchtetees sowie 

einem Kindertee. Auch beim 

nachhaltigen Verpackungsdesign 

sind die Teekanne- 

Tees echte Eyecatcher 

am Frühstücks-Buffet 

oder der Wellness-Bar. 

www.teekanne.at 

PFEFFER-CUVÉE 

Die Wiberg Exquisite Pfeffer-Cuvée kombiniert 

hochwertigste Pfeffersorten wie Kubeben-, 

Guineapfeffer und schwarzen Pfeffer. Mit der 

neuen und behutsam angepassten Rezeptur 

entspricht Exquisite Pfeffer-Cuvée modernen 

Geschmacksprofilen und garantiert ein 

expressives Genusserlebnis, unvergleichlich 

aufregend in Struktur und Duft. 

www.wiberg.eu 


PROMOTION Fotos: Matthias Muenz, Lex Karelly, beigestellt 

»Für mich ist Bad Ischler 

Salzzart Österreichs 

Antwort auf Fleur de Sel.« 

ANDREAS DÖLLERER 

Haubenkoch 

Die handgeschöpften Salzflocken 

verwandeln mit ihrer zart 

knusprigen Textur jedes Gericht 

in ein außer gewöhnliches 

Genusserlebnis. Inspirationen 

und Tipps zur Anwendung auf 

www.badischler.at 

BIO-HASELNUSSÖL 

Das feine kaltgepresste Fandler 

Bio-Haselnussöl ist mit seinem zarten 

Nougat-Aroma und dem intensiv süßen 

Geschmack der perfekte Tropfen zum 

Abrunden von allerhand Süßspeisen, 

Käse sowie feinen Gemüsen wie 

Spargel, Tomaten und Karotten. 

www.fandler.at 

ALLES 

AUS 

EINER 

HAND 

IHR PARTNER SEIT 1989 

Haidbachstraße 23 / A-4061 Linz Pasching 

Tel.: +43 7229 66360 / Fax: +43 7229 663609 

office@kreuzer-gmbh.com 

www.kreuzer-gmbh.com

profi / REZEPTSTRECKE 

MALL-T 

Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca deutet es 

mit dem Titel »Mediterranean« an, und Ex-Chef Ferran Adrià hält 

fest, worum es geht: eine besonders glückliche Verbindung 

von »Produkt, Terroir, Geschmack und Technik«. 

REZEPTE ANDREU GENESTRA AUS »MEDITERRANEAN«, VERLAG MONTAGUD EDITORES 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS MIKEL PONCE 

Mejilllones en escabeche 

(Pickled mussels) 

Estopeta 


ASTICO! 

Gilda 

Pulpo a la griega 

(Greek-style octopus) 

THE APPETIZER 

Erizo de mar 

(Sea urchin) 

Hier geht’s zum Rezept 


65


TINTENFISCH & AAL 

HASELNUSS I SALBEI I CITRONELLA 




67


BALSAMICO 

BASILIKUM I WEISSE SCHOKOLADE I PFEFFERMINZE 



Andreu Genestra führt das gleichnamige 

mit einem Michelin-Stern und 

einem grünen Michelin-Stern gekrönte 

Restaurant im eleganten Landhotel »Predi 

Son Jaumell« in Capdepera im Nordosten 

von Mallorca. Der Leiter und Chefkoch des 

Restaurants lernte bei berühmten Köchen in 

aller Welt, unter anderem bei Ferran Adrià im 

»El Bulli«, im »Arzak« und im »Mugaritz«. 

Schon mit 15 Jahren begann die kulinarische 

Laufbahn des Mallorquiner Andreu Genestra, 

als er in der Küche eines Strandhotels als Tellerwäscher 

arbeitete. Mit 16 Jahren begann er 

an der UIB School of Hotel Management zu 

studieren und arbeitete anschließend in 

Luxushotels auf Mallorca. Der Mallorquiner 

gilt als eines der vielversprechenden Talente 

der Insel. Der 1983 in Inca geborene Genestra 

interpretiert und inszeniert traditionelle 

Inselküche modern. Sein Restaurant trägt den 

Untertitel »Cuina de la Terra« (Küche der 

Erde/des Bodens). 

MEDITERRANEAN 

Mediterranean 

Revolution 

Andreu Genestra 

Fotos: Mikel Ponce 

Umfang: 256 Seiten 

Verlag Montagud Editores 

ISBN: 978-84-7212-191-1 


69

BIGGREENEGG.DE

profi / PLANT-BASED 

Fleischlos mit veganer Küche auf der Berghütte punkten. Eine kleine Manufaktur hat die Lösung. 

Avocados, Fehlanzeige! 

Die Zutaten für die vegane Ski-Saison 

2022/23 kommen selbst redend aus 

der Region, auch die kleine Manufaktur 

The Green Mountain bietet mit ihrem 

Plant-based- Sortiment regionale 

Lösungen. Das Gastronomiesortiment 

ist exklusiv über den 

Großhandel zu beziehen. 

Paradebeispiel Naturfreunde 

Auf Naturfreunde-Hütten in Österreich 

wird auf eine möglichst regionale und 

saisonale Speisenauswahl geachtet. 

So ist die Partnerschaft mit ihnen ein 

wichtiger Baustein für The Green 

Mountain, wie Geschäftsführer Werner 

Ott erklärt: »Wir wollen gemeinsam 

daran arbeiten, dass Fleischalternativen 

auch auf den Berghütten in 

Österreich immer beliebter werden.« 

Schmalzbrot, Speck und Schweinsbraten – oft liest sich 

die Speisekarte in den Wander- und Wintersportregionen 

nicht gerade veggie-freundlich. Doch die Zeiten 

ändern sich: Immer öfter finden sich in den heimischen 

Berghütten auch pflanzliche Gerichte. Eine logische Folge 

des Trends um die vegane Lebensweise der letzten Jahre. 

»Nachhaltigkeit und die Rücksichtnahme auf unsere Naturund 

Pflanzenwelt sind uns seit unserer Gründung im Jahre 

1895 ein großes Anliegen«, sagt Günter Abraham, Bundesgeschäftsführer 

der Naturfreunde Österreich. »Wir schlagen 

diesen Weg ganz bewusst ein und wollen vegane Rezepte 

und Produkte stärker anbieten, im Sinne der Gesundheit, 

aber auch im Sinne des Klimaschutzes.« Null Fleisch also, 

aber echter Hüttenzauber. 

www.thegreenmountain.at 

Vielseitiges Angebot 

Mit zum Verwechseln ähnlichem Biss wie das 

Original werden auch »eingefleischte« Schnitzel- 

Liebhaber:innen vom Plant-based Schnitzel 

(Wiener-Art) überzeugt. Zum Reinbeißen ist auch 

der Plant-based Burger: mit dem Plant-based 

Geschnetzelten (Hühnchen-Art) lassen sich 

absolute Klassiker einfach vegan umsetzen. 

PROMOTION Fotos: Hilcona 



Sie möchten als Partner:in mit dabei sein und das 

wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk erreichen? 

Dann informieren Sie sich bei unserem Event-Team unter 

sales@falstaff-profi.com

SINGLE VINTAGE 

Diplomático Single Vintage ist das Ergebnis 

einer sorgfältigen Auswahl erlesener 

Single Vintage Rums, jede Flasche ist eine 

einzigartige Zeitkapsel des Geschmacks 

eines einzigen Jahres. Dieser Rum wird 

nicht jedes Jahr abgefüllt, sondern nur, 

wenn die Maestros Roneros würdige 

Fässer dafür gefunden haben. 

www.morandell.com 

RIEGERSBURGER 

GENERATIONENSPIEL 

Dunkler, fruchtig-aromatischer 

und vor allem weicher Rum aus 

Zuckerrohrmelasse von David Gölles, 

der nach seiner Lagerung noch 

für 12 Monate in gebrauchten 

»Alte Zwetschke«-Fässern von 

Edelbrandpionier Alois Gölles 

gefinished wird. Das Ergebnis: 

Ron Johan Old Plum Rum. 

www.davidgoelles.at 

DRINKS 

DIE IRISCHE PIRATENKÖNIGIN 

Der Grace O'Malley Blended Irish Whiskey ist 

der irischen Piratenkönigin aus dem 16. Jahrhundert 

gewidmet. Verschiedene Fasslagerungen sorgen 

für eine Kombination aus süßen, fruchtigen, 

sanft-würzigen, gerösteten Aromen. 

www.ingoodspirits.at 

LEBENDIGE 

SPANNUNG 

Der Prestige-Champagner Palmes 

d’Or wird nur in Jahren mit herausragender 

Traubenqualität und 

Reifepotenzial von Nicolas Feuillatte 

bereitet – 2008 gilt sogar als das 

beste Champagner-Jahr der letzten 

Jahrzehnte. Präzise austariert 

vermählt Palmes d’Or eine Auswahl 

bester Chardonnay- und Pinot Noir- 

Trauben zu gleichen Teilen. Nach 

13 Jahren auf der Hefe wurde diese 

Cuvée erst 2021 degorgiert. 

www.rs-gourmets.at 



ZODIAC LINE 

Die Charakteristiken eines Sternzeichens können nicht vielfältiger sein. 

Die Seven Seals Zodiac-Linie soll genau dies zeigen und steht für die 

unendlich große Geschmacksvielfalt der Single Malt Whiskys und dem Ziel 

die vielfältigen Möglichkeiten des Fast Forward Finishing Verfahrens. 

Das Resultat sind schmackhafte, starke, einzigartige Single Malt Whiskys. 

www.7sealswhisky.at 

GEFÄHRLICH 

EHRLICH 

Der Natur nichts Künstliches 

hinzufügen – dem Bier nichts 

Natürliches nehmen, so tickt die 

Crew der Naturbrauerei Wimitz. 

Völlig naturbelassenes, »gefährlich 

ehrliches« BioBier – vom klassischen 

Hellen bis zu charaktervollen 

CraftbierSpezia litäten 

und fassgelagerten Raritäten. 

www.wimitzbraeu.com/shop 

GRANIT PUR 

So pur wie Mühlviertler Granit: Wasser aus dem hauseigenen Brunnen, 

handverlesene Bio-Früchte und Bio-Kräuter, verarbeitet mit dem Wissen 

aus zwei Generationen. In jeder der drei Premiumsorten steckt die Essenz 

aus natürlichen Zutaten, Leidenschaft und dem hohen Qualitätsanspruch 

von Brenner Florian Prückl – unverfälscht, ehrlich, pur. 

www.granit-pur.at 

BÆRENMAN 

Bærenman ist eine Mischung 

aus traditionellen, hochwertigen 

Destillationstechniken und aufregenden 

Aromen – handgefertigt 

in Österreich! Jeder einzelne 

Tropfen wird mit viel Liebe zum 

Detail und einer großen Leidenschaft 

für Qualität ohne Kompromisse 

hergestellt! 

www.baerenman.com 

FRUCHTIG FRISCH 

Als Basis für den Sloe Fox dient der Fuxbau Distilled Gin, der von 

der Likörmanufaktur Zehethofer in Amstetten über zwei Monate 

mit handgepflückten Schlehdornbeeren mazeriert wird. Der 

Sloe Fox präsentiert sich fruchtig, frisch, mit einem angenehm 

herb saurem BeerenAroma. Und natürlich gilt auch bei diesem 

Produkt: keine künst lichen Aromen oder Zusatzstoffe! 

www.likoere-zehethofer.com 

90 

Punkte 


75

profi / SAKE 

Japanische Tradition 

Sake ist eines der weltweit 

ältesten Kulturgetränke. 


SAKE 

JA! 

Sake gilt als vielseitiger Speisenbegleiter. 

Dennoch wird er in erster Linie zu 

japanischer Küche serviert. Welche 

kulinarischen Highlights uns dadurch 

entgehen und wie man sich selbst und 

seine Gäste an das Thema heranführt: 

PROFI hat nachgefragt. 

TEXT SONJA PLANETA 

Foto: Luke Stackpoole/unsplash 


77

profi / SAKE 

Es gibt Geschmackskombinationen, 

die funktionieren einfach. 

Käse und Sake ist so ein Fall. 

Beides strotzt vor Umami. 

»Und jetzt stell dir vor, du 

hast einen Cheesecake«, gerät 

Sake Sommelier Noel Pusch ins Schwärmen. 

»Cremigmilchig mit leichter Süße. Dazu 

nimmst du einen nicht zu süßen NigoriSake, 

beispielsweise einen Rihaku ›Dreamy Clouds‹. 

Leicht trüb – deshalb Nigori – und mit derselben 

cremigen Milchigkeit. Dazu kommen 

eine trockene Nussigkeit und der typische 

UmamiKick eines Sake. Eine großartige 

Kombination!« Und eine, die laut Pusch bereits 

zu den gewagteren SakePairings zählt. 

Also zurück zum Anfang. 

400 GESCHMACKSNUANCEN 

Wolfgang Krivanec 

& Noel Pusch 

Gründer des 

Sake Social Club. 

Sake ist ein japanisches Nationalgetränk aus 

Reis, Wasser, Hefe und Ko – jiKin, also jenem 

Edelschimmelpilz, der auch für die Herstellung 

von Miso und Sojasauce verwendet wird. 

PremiumSake besteht aus zwei Kategorien: 

Junmaishu und Honjozoshu, der zusätzlich 

eine kleine Menge destillierten Braualkohol 

enthält. Als Unterscheidungsmerkmal innerhalb 

der Kategorien wird der Poliergrad der 

verwendeten Reiskörner herangezogen. Je 

mehr von der protein, mineral und fetthaltigen 

Schutzschicht des Korns am Beginn des 

Brauvorgangs abgetragen wird, desto feiner 

und reiner wird der Geschmack. Um diesen 

herauszuarbeiten, wird nach dem Polieren 

eine sogenannte multiparallele Fermentation 

in Gang gesetzt, bei der Hefe und Ko – jiKin 

die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in 

Zuckermoleküle aufbrechen und zu Alkohol 

vergären. Entscheidend ist am Ende die 

Balance von Süße, Säure, mineralischen 

Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol 

und Umami. Dazu kommen bei Premium 

Sake um die 400 Geschmacksnuancen, also 

doppelt so viele wie bei Wein. Hinsichtlich 

dieser Komplexität stellt sich natürlich die 

Frage, mit welchem Sake und welchem 

Pairing man am besten beginnt? Wolfgang 

Krivanec, Inhaber und Küchenchef des »Izakaya 

Okra« in Wien, empfiehlt, sich 

zuallererst ein Grundwissen anzueignen. 

»Sake ist anfangs sicher ein Buch mit sieben 

Siegeln, noch dazu sind alle Etiketten auf 

Japanisch. Hilfreich sind Verkostungen und 

eine Weiterbildung, etwa zum Sake Sommelier 

oder über Kurse der Sake Sommelier 

Association. Zudem gibt es viel Fachliteratur 

Fotos: Okra 


und einen interessanten Film, ›The birth of 

Sake‹«, so Krivanec. Wichtig sei im Grunde, 

unvoreingenommen an die Sache heranzugehen 

und Sake weder mit Wein, noch mit 

anderen Getränken zu vergleichen, sondern 

als eigenständiges Produkt zu verstehen. 

»Geschmäcker sind sehr vielseitig. Am 

besten man vertraut auf sein Bauchgefühl.« 

AUFKLÄRUNGSARBEIT AM GAST 

Als EinsteigerSake gelten unter anderem 

Dewazakura Kirschblüte, Kizan, Bijo – fu 

Tokubetsu Honjo – zo – oder Rihaku Caro Pink 

– sie sind leicht verständlich und könnten als 

solide, erste Basis für Getränkekarten herangezogen 

werden. Sake Sommeliers sind aber 

auch als Berater tätig und helfen, sich in der 

Welt des Sake zurechtzufinden sowie Möglichkeiten 

für FoodPairings kennenzulernen. 

Einer von ihnen ist Charly Iten, erster Master 

Sake Sommelier der Schweiz. Seit geraumer 

Zeit verzeichnet er ein wachsendes Interesse 

seitens Restaurants und Hotels sowie in der 

Folge eine erhöhte Nachfrage nach ent > 

Perfect match 

Sake ist in der japanischen 

Esskultur unverzichtbar. 

tourismusschulen-salzburg.at 

Persönliche Schulführung jetzt buchen! 

www.ts-salzburg.at/info 

Mama will Privatschule. 

Onkel Peter will Karriere. 

Oma will Berufsabschluss. 

Ich will alles! 

TOURISMUSSCHULEN SALZBURG

profi / SAKE 

> 

sprechenden Beratungen und Ausbildungen. 

»Natürlich wird auch das Angebot auf 

den Getränkekarten stetig größer, aber es 

braucht aktuell noch ein proaktives Bewerben 

des Produktes gegenüber dem Gast. Es reicht 

nicht aus, lediglich ein paar Sakes auf der 

Karte zu haben und zu glauben, diese würden 

sich quasi von alleine verkaufen.« Ein Grund 

dafür seien »gewisse Missverständnisse bzw. 

Vorurteile, die sich hartnäckig halten. Dazu 

gehört die Vorstellung, Sake sei ein hochprozentiger 

Reisschnaps. Auch die Idee, er müsse 

»Es reicht nicht aus, 

lediglich ein paar Sakes 

auf der Karte zu haben. 

Sie müssen dem Gast 

proaktiv angeboten 

werden.« 

CHARLY ITEN 

Master Sake Sommelier 

warm oder heiß getrunken und könne nur zu 

japanischer Küche kombiniert werden, ist weit 

verbreitet. Ganz allgemein lässt sich jedoch 

festhalten, dass sich zu jedem Gericht letztlich 

ein passender Sake finden lässt. Wichtig 

ist aus meiner Sicht aber immer die Zielsetzung 

bei der Kombination von einem Gericht 

mit einem alkoholischen Getränk. Geht es 

um ein Umami-Gesamterlebnis, ist Sake das 

ideale Instrument dafür. Steht Umami hingegen 

nicht im Vordergrund, hat man mit Weinen 

sehr breit gestreute Möglichkeiten.« 

ALLROUNDER IM GLAS 

Charly Iten 

Japan-Experte und erster 

Master Sake Sommelier 

der Schweiz. 

Hinsichtlich Pairings gilt zum Einstieg die 

bekannte Regel: lokales Essen zu lokalen Getränken. 

Und: Welcher Geschmack dominiert 

im Gericht, welcher im Sake? Sake Sommelier 

Weltmeister 2014 Noel Pusch: »Mit japanischer 

Küche und Sake erzielt man natürlich 

immer einen Treffer. Aber auch die italienische 

Küche ist voller Umami und daher sehr 

gut kombinierbar. Mit ein wenig Erfahrung 

kann man dann schon mutiger werden. Zur 

Schokotarte mit Sesameis passt zum Beispiel 

ein kräftiger, 17 Jahre gereifter, vollmundiger 

Biden 1999 mit Karamell- und Sherry-Noten, 

zum gegrillten Branzino mit mediterranem 

Gemüse wiederum ein Sake wie der Fukuju 

Kobe mit klaren Aromen von Melone, Anis 

und Feigen und einem trockenen, feinen Umami 

am Gaumen.« Der Schweizer Charly 

Iten denkt bei gelungenen Pairings wiederum 

an gebratenen Rehrücken mit Wacholder, Selleriepüree 

und Totentrompeten mit einem 

Hanatomoe Sugi Barrel, an ein Duo vom 

Rinderfilet und Entrecôte mit tasmanischem 

Pfefferjus, geschmorter Chicorée und Kartoffelpüree 

mit Fukuju Kôbe Classic oder an 

Tarte Tatin mit Vanille, gesalzenem Karamelleis 

und Calvados-Espuma mit Kirin Vintage 

2017. 

JUNG UND KALT SERVIEREN 

Bleibt schlussendlich noch die Frage nach 

der Präsentation am Tisch. Je nach Trinktemperatur 

ist ein anderes Gefäß oder Glas 

erforderlich. Warmer Sake wird traditionell 

in Bechern (Ochoko) und kleinen Karaffen 

(Tokkuri) aus Keramik oder Steinzeug serviert, 

alternativ gibt es Masu, einen Becher 

aus Zedernholz. Zusätzlich gibt es kleine, 

hitzebeständige Karaffen, die zum Erwärmen 

von Sake genutzt werden. »Warmer Sake 

wird traditionell gerne im Winter getrunken. 

Fotos: Carsten Grimm, beigestellt 


Sehr gut dafür geeignet sind kräftige Jungmai- 

und rustikale Honjo – zo – -Sake. Durch 

die Erhitzung auf 40 – 50° C wird Sake 

geschmeidiger, sein Umami entfaltet sich«, 

erklärt Yoshiko Ueno-Müller, Sake Samurai 

und Inhaberin von Ueno Gourmet. Grundsätzlich 

wird hochwertiger Sake jedoch gekühlt 

zwischen 10 – 15° C in speziell entwickelten 

Gläsern wie »Junmai« von Riedel 

oder einem klassischen Weißwein-Glas serviert. 

Ueno-Müller: »Premium-Sake, also 

Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo und Junmai 

Ginjo, hat fein-fruchtige Nuancen, die 

durch Erhitzung verloren gehen.« Nach dem 

Öffnen ist Sake kühl und dunkel gelagert 

rund ein Monat haltbar, ausgenommen 

Sparkling- Sake. Ein Auge sollte man auf den 

Abfüllungsmonat haben: Sake hat zwar kein 

Ablaufdatum, wird aber in der Regel, sofern 

es kein Aged Sake ist, jung getrunken. 

Alles, was älter als zwei Jahre ist, verliert 

an Geschmack und entwickelt Bitterstoffe 

und andere unerwünschte Geschmäcker – 

was wenig hilfreich ist, wenn Gäste 

gerade erst dabei sind, sich mit Sake 

anzufreunden. < 

SAKE – ELIXIER DER 

JAPANISCHEN SEELE 


Verlag Gebrüder Kornmayer 

240 Seiten 

ISBN: 978-3942051460 


Sake Samurai und 

»Master of Sake Tasting«. 

großküchentechnik. 

gastrotechnik. 

speiseeistechnik. 

HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE GASTRONOMIE! 

VOM EINZELGERÄT BIS ZUM GESAMTPROJEKT! 

www.stoelner.at

In Deutschland heißt 

der Sekt »Rohstoff«. 

THE LEGENDS 

Das Weingut Scheiblhofer befindet sich 

in Andau und zählt mit seinen 104 ha 

Eigenfläche zu den größten Weingütern 

im Burgenland. Gelegen an einem der 

idealsten Weinstandorte Österreichs 

und im Besitz der meisten Barriquefässer 

des Landes, ist es vor allem 

für seine edlen Rotweine wie 

»The Legends« bekannt. 

www.scheiblhofer.at 

TROCKEN & ELEGANT 

Unplugged Brut »Méthode 

Traditionelle«, Chardonnay, 

Pinot Noir. Ein Sekt muss prickeln, 

perlen, schäumen! Und das kann 

der Brut von Hannes Reeh wunderbar. 

Ein stilvoller Begleiter, der 

jeden Anlass zu einem Fest macht! 

hannesreeh.at 

WINE 

EINZIGARTIGER WEISSWEINGENUSS 

Mit »unique« schuf das Weingut Hagn eine PremiumLinie, bei der 

ausgewählte Trauben und deren sorgfältige Verarbeitung im Mittelpunkt 

stehen. Drei weiße Rebsorten umfasst die Edition, der Grüne Veltliner 

begeistert kraftvoll elegant mit Tabaknoten und feiner Kräuterwürze. 

www.hagn-weingut.at 

WEINHOF MIT ELAN 

Der Weinhof Ulzer wird von der gesamten 

Familie bewirtschaftet, um Weine mit 

unverwechselbarem Charakter und gutem 

Geschmack zu entwickeln. Beim Grünen 

Veltliner wird schon im Weingarten darauf 

geachtet im Einklang mit der Natur die 

notwendigsten Maßnahmen zu setzen, bis 

hin zum Keller, sodass der Wein die nötige 

Zeit hat, um sich frei zu entfalten. 

www.weinhof-ulzer.at 


SAUVIGNON BLANC RIED 

NEUSETZBERG VULKAN- 

LAND STEIERMARK DAC 

2020 – ERSTE LAGE 

Das Weingut Krispel liegt in der 

südöstlichen Steiermark, dem 

malerischen Vulkanland. Inmitten von 

sanften Hügeln und grünen Wäldern 

produziert der Familienbetrieb hier seit 

zwei Generationen außergewöhnliche 

Weine von höchster Qualität. Sie sind 

leichtfüßig mit fruchtigem Kern oder 

kräftig, langlebig und mineralisch 

elegant wie die Riedenweine. 

www.krispel.at 

SPITZENWEINE OHNE 

KOMPROMISSE 

Das im Burgenland beheimatete 

Weingut Kerschbaum erzeugt 

Weine mit Perfektion und 

Ver antwortung. Kompromisslose 

Qualität und die Leidenschaft 

für den Blaufränkisch zahlen sich 

aus: Die Cuvées Paul Kerschbaum 

und Impresario zählen zu den 

Top-Weinen Österreichs. 

www.kerschbaum.at 

DECTO ROSSO 

Am Weingut Hirschmugl am südsteirischen Seggauberg 

wird mit Selbstverständlichkeit von Beginn an biologisch 

bewirtschaftet. Charakter & Herkunft, sowie Genuss & 

Lagerfähigkeit werden mit Leidenschaft und Konsequenz 

bestrebt. Decto Rosso Brut Rosé zeigt sich mit feiner Perlage, 

viel Finesse und zarter Frucht, ein wahrer Charmeur! 

www.hirschmugl-domaene.at 

PROMOTION Fotos:Jolly Schwarz, beigestellt 

MERLOT 2019 

Der Merlot hat im Weingut Franz und 

Christine Netzl einen besonderen 

Stellenwert. Die wärmeliebenden Reben 

benötigen einen besonderen Standort, 

der in der Ried Bärnreiser mit den kargen 

und sandigen Böden zu finden ist. Die 

kühlen Winter der nördlichen Donau 

und auch der kalkhaltige, tonige Unterboden 

verleihen dem Merlot jedoch 

eine angenehme Frische und Saftigkeit. 

www.netzl.com 

ERFRISCHEND 

& FRUCHTIG 

Im kleinen Segment an Weißweinen, 

die das Weingut Krutzler vinifiziert, 

spielt der Welschriesling die Hauptrolle. 

Er ist »die« Weißwein-Sorte der 

Region Eisenberg und besticht durch 

Vielseitigkeit und lebendige Säure. 

www.krutzler.at 


83

FALSTAFF YOUNG TALENTS CUP 

GEHT IN DIE NÄCHSTE RUNDE! 

Mitte Jänner startet die Bewerbungsphase! 

Bleib up to date auf Instagram: 


Bleib up to date auf Facebook: 

www.facebook.at/falstaff.profi 

Nähere Infos und Anmeldung unter 

youngtalents.falstaff-profi.com 

Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich: 

• Bar 

• Gemüseküche 

• Gastgeber:in 

• Küche 

• Pâtisserie 

Save 

the date 

15. – 16. 5. 


Was erwartet dich? 

• Das wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk 

• Ein Porträt im Falstaff PROFI Magazin 

• Die begehrte Trophäe designed by Dreikant 

• Und natürlich großartige Preise!

#04/22 

Foto: Steiner Hotelbetriebe 

ANSPRUCHSVOLL & GEFRAGT 

Maximilian Steiner und Kollegen 

über die Rebsorte St. Laurent

EDITORIAL 

Viktor Kattinger, ÖWM. 

Österreichs »leuchtender Stern« 

in der Burgunderfamilie 

Alle Jahre wieder! 

Und schon war es das mit 2022! Vieles hat sich heuer wieder 

getan, in den Landesvereinen, in der Union – wir freuen uns 

über Zuwachs in der Partnerfamilie – mit dem »Stiegl-Gut 

Wildshut« – dem ersten Biergut Österreichs. Biervielfalt vom Feinsten 

– Craft und Bio! Danke an alle, die uns über das Jahr so gut begleitet 

haben. Alle Vorstände und Präsidenten, die fleißig die Seminare und 

Reisen in den Bundesländern organisieren, dem Trainingsteam für 

Suwi – damit er in Paris vom 7. -12. 2. bei der Weltmeisterschaft 

durchstarten kann, unseren Partner:innen und Sponsor:innen, die uns 

die Treue halten und natürlich jedem einzelnen Mitglied – durch 

unser gutes Netzwerk können wir füreinander miteinander! 

Ich wünsche euch noch schöne Adventstage, ein schönes 

Weihnachtsfest und ein gutes und gesundes neues Jahr! 

Herzlichst 

Annemarie Foidl 

Die hochwertige autochthone Rebsorte St. 

Laurent steht für Rotweine einer besonderen 

Stilistik: die feine Klinge, der burgundische 

Stil, die Quintessenz von Frucht und Eleganz. 

Autochthone Rebsorten wie St. Laurent haben 

sich durch natürliche Kreuzung entwickelt, sind 

über Jahrhunderte in einem Gebiet heimisch und 

haben sich somit perfekt an die dortigen Bedingungen 

angepasst. Kaum eine Rebsorte kann das Terroir 

so präzise und authentisch widerspiegeln wie 

St. Laurent, es entstehen unverwechselbare Weine, 

die man nur in Österreich finden kann. 

St. Laurent hat in den letzten Jahren zu Recht 

vor allem in der Thermenregion in Niederösterreich 

und im nördlichen Burgenland eine Renaissance 

erlebt. Trotz aller widrigen Umstände – gilt 

doch St. Laurent als Diva im Weingarten und somit 

als sehr arbeitsintensive Rebsorte. 

Ich möchte für St. Laurent als kongenialen Speisenbegleiter 

eine Lanze brechen. Die überwiegend 

dunklen, kräftigen Weine mit Tiefgang, eleganter 

Stilistik und feiner Säurestruktur, mit den typischen 

Sauerkirscharomen und der frischen Beerenfrucht 

eignen sich gut für den Ausbau im Holzfass. 

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude 

und Genuss mit Ihrem Glas St. Laurent! 

Ihr Viktor Kattinger 

WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN! 

IMPRESSUM 

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH 

Anschrift des Medieninhabers: 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

Herausgeber: Sommelierunion Austria 

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche 

Grafik: Alexander Bayer 

Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart 

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer 

Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Steiner Hotelbetriebe 

2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

INTERVIEW 

ST. LAURENT 

Maximilian Steiner 

Diplom Sommelier, 

Hotel Austria & Bellevue, Obergurgl. 

Die österreichische Antwort 

auf Pinot Noir 

St. Laurent gehört zu den anspruchsvollsten Rotweinsorten 

und bringt kräftige und dunkelrot gefärbte Weine hervor. 

Über die Vorzüge der immer beliebter werdenden Rebsorte, die 

sich gerade in Zeiten des Klimawandels zeigen. 

• Autochthon: Ja 

• Ursprung: Die erste urkundliche Erwähnung des 

St. Laurent in Österreich stammt aus dem Jahr 

1860, als das Stift Klosterneuburg der neugegründeten 

Weinbauschule Reben der St. Laurenz-Traube 

zur Verfügung stellte, welche die Weinbauschule 

in ihren Versuchsweingärten in Klosterneuburg 

auspflanzte. Deren erster Direktor, August Wilhelm 

Freiherr von Babo, begann in diesen Versuchsweingärten 

mit der Rebzüchtung und -vermehrung 

dieser Sorte. Im Jahr 1893 pflanzte das Weingut 

Stift Klosterneuburg erstmals St. Laurent auch in 

seinen Wiener Weingärten, vorerst auf ca. einem 

halben Joch (2.800 m²). 

• Andere Bezeichnungen: Blauer Saint-Laurent, 

Pinot Saint Laurent, Chvartser, Laurenzitraube, 

Laurentztraube, Lorentstraube, Lorenztraube, 

Lovrenac crni, Lovrijenac, Lovrijenac crni, Saint- 

Laurent, Saint Laurent noir, Saint Lorentz, Sankt 

Laurent, Sankt Lorentztraube, Sent Lovrenka, 

Svatovavřinecké, Svatovavřinetske, Svätovavrinecké, 

Szent lörine, Szentlörinc sowie Vavrinak. 

• Hauptanbaugebiete in Österreich: Besonders in 

der Thermenregion und im nördlichen Burgenland 

vertreten. Die Anbaufläche hat im Zeitraum von 

1999 bis 2020 kontinuierlich zugenommen. Von der 

Gesamtrebfläche sind 290,16 ha in Niederösterreich, 

290,07 ha im Burgenland, 10,00 ha in der Steiermark, 

5,44 ha in Wien und 0,35 ha im Bergland gegeben. 

• Rebfläche: 596 ha 

• Aromen: Liefert dunkle, kräftige und fruchtige Rotweine 

mit Waldkirsch- und Sauerkirscharomen, die 

von hoher Qualität und guter Lagerfähigkeit zeugen. 

• Säure: Als Jungwein streng herb und säurereich, 

als Altwein samtig-trocken, vollmundig, angenehm 

gerbstoffhaltig bis raue Tanninstruktur 

• Alkohol: 12,9 – 14,5-%-Vol 

• Intensität: kräftig, dunkelrot 

• Pairing: Passt hervorragend zu Wildgerichten, 

Gans, Ente und Fasan. Aber schmeichelt auch 

wunderbar mit geschmorten Kalbsbackerln, 

Lamm, Rinderfilet und reifem Bergkäse. 

• Serviertemperatur: 14 – 16 Grad 

Früher sah man die Rebsorte St. Laurent 

als Spielart des Spätburgunders, heute 

führen sie Weinkundige als eigenständige 

Rebsorte. Im Talk mit Maximilian Steiner, 

Diplom-Sommelier, Wolfgang Hamm, Weingut 

Stift Klosterneuburg, und der Sommelier- 

Legende Adi Schmid. 

SOMMELIERUNION Wofür steht die Rebsorte 

St. Laurent für Sie? 

ADI SCHMID Der St. Laurent hat es schwer. 

Die einen sagen, die Wahrheit in Österreich 

ist der Blaufränkisch. Die anderen meinen, 

der Zweigelt hat den besten Trinkfluss. 

Wiederum andere meinen, dass der Pinot 

Noir finessenreicher ist. Viele Winzer:innen 

»I’m a St. Laurent lover 

because . . . 

. . . ich sehr heimatverbunden 

bin und alteingesessene, 

autochthone Rebsorten 

nicht in Vergessenheit 

geraten lassen will.« 

MAXIMILIAN STEINER 

Diplom Sommelier, Hotel Austria & Bellevue, Obergurgl 

lehnen ihn ab, weil er zu schwierig im Weingarten 

ist. Die Bordeaux-Fans ignorieren ihn. 

Der St. Laurent kann es eigentlich niemandem 

recht machen. Dabei kann er eigentlich 

alles, was all die anderen können. Würze wie 

ein Blaufränkisch, süffig wie ein Zweigelt, 

Eleganz des Pinot und angenehme Tannine 

wie reifer Cabernet und Frucht wie ein 

Merlot. Der St. Laurent wird weit unter 

Wert geschlagen. 

MAXIMILIAN STEINER Sehr anspruchsvoll im 

Weingarten aber absolut harmonisch und 

hochkarätig als fertiges Produkt. St. Laurent ist 

ein kräftiger, fruchtiger Rotwein mit lebendiger 

Säure. Das aromatische Spektrum von 

Sauerkirsche bis Waldbeere, gepaart mit 

> 

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 

3


because . . . 

Wolfgang Hamm 

Weingutsleiter 

Stift Klosterneuburg. 

. . . there are few grape 

varieties that offer this 

combination of depth 

and lightfootedness.« 

WOLFGANG HAMM 

Weingutsleiter Stift Klosterneuburg 

der Laurent steht immer in der Nische und 

wartet auf seinen Einsatz. 

HAMM Menschen, die Üppigkeit, kräftigen 

Alkohol und Fülle bei einem Rotwein 

suchen, sind von leichteren, eleganten 

St. Laurents oft enttäuscht und werden keine 

Mitglieder des St. Laurent-Fanclubs. 

> 

würzigen Komponenten – das ist es, was 

den St. Laurent ganz allgemein und besonders 

bei Freunden der französischen Weinstilistik 

beliebt macht. 

WOLFGANG HAMM Das Weingut Stift Klosterneuburg 

ist wie kein anderes auf das 

engste mit der Rebsorte St. Laurent verbunden. 

Es waren die Augustiner Chorherren, 

die die ursprünglich aus Frankreich stammende 

Rebsorte nach Österreich gebracht 

haben und sie in den eigenen Weingärten 

erstmals ausgepflanzt haben. Vom Stift 

Klosterneuburg aus verbreitete sich der 

St. Laurent in der Folge in den anderen 

Weinbaugebieten Österreichs sowie in den 

Nachbarländern. 

Wie sehen Sie die Rebsorte St. Laurent 

im Vergleich zu anderen? 

HAMM St. Laurent kann seine Pinot-Noir-Gene 

mütterlicherseits nicht verleugnen, hat jedoch 

einen gänzlich eigenständigen Charakter. 

St. Laurent entwickelt Aromen von roten 

Ribiseln, Weichseln, Brombeeren und 

Zwetschken oft gepaart mit einer gewissen 

Würze und Unterholz-Noten bei mittelkräftiger 

Tanninstruktur. 

SCHMID Er muss wenig Alkohol haben, um 

sich von seiner besten Seite zu zeigen. 12,5 

bis maximal 13-%-Vol. sind perfekt. 

Die Anbaufläche steigerte sich in den letzten 

Jahren. 

STEINER Zu Zeiten der Mengenproduktion 

wurde aufgrund der hohen Ansprüche an 

Boden und Klima nur vereinzelt auf St. 

Laurent gesetzt. Durch neues qualitätsbewusstes 

Denken und Veränderungen 

im Klima kommen die Vorzüge der 

Rebsorte verstärkt zum Tragen. 

HAMM Als eine der drei autochthonen 

österreichischen Rotweinsorten hat er 

einen fixen Platz in den Herzen von 

vielen Wein-freund:innen in Österreich 

und im Ausland erobert. 

Weiters ist er ein hervorragender 

Cuvéepartner. 

Gibt es falsche Vorurteile gegenüber 

der Rebsorte? 

SCHMID Falsche Vorurteile würde 

ich nicht sagen. Doch gibt es eben 

Bordeaux-Trinker, Burgunderliebhaber, 

Blaufränkisch-Fans – doch 

Welche Vorzüge hat die Rebsorte St. Laurent? 

HAMM St. Laurent ist die perfekte Rebsorte 

in Zeiten des Klimawandels: sie erreicht volle 

physiologische Reife auch in kühleren Jahren, 

bildet aber niemals zu viel Zucker und damit 

zu viel Alkohol in heißen Jahren, wie z. B. 

ihre Mutter-Rebsorte, der Pinot Noir. 

STEINER Selbst in sehr warmen Jahren zeigen 

diese Rotweine eine gewisse Frische, jene 

Lebendigkeit, die zum Markenzeichen von 

Cool-Climate-Weinen geworden ist. Der 

Alkoholgehalt bleibt moderat, was die 

Konsument:innen zu schätzen wissen. 

SCHMID Eigentlich müsste der St. Laurent 

»Everbody’s Darling« sein. Angenehme Tannine, 

die Säure ist zumeist angenehm, saftige 

Frucht, Fülle, das charakteristische Bouquet 

nach Weichsel/Kirschen und Lebkuchen. Er 

spielt sich nicht so auf wie ein Pinot. Stellt sich 

nicht so in den Vordergrund wie ein Cabernet. 

Also hat er eigentlich viele Vorzüge. 

Jetzt nehme ich mich selbst an der Nase. 

Ich bin auch so ein Schnösel und greife 

viel zu selten zu einem St. Laurent. 

Welche Trends beobachten Sie? 

SCHMID Bei den jungen Kolleg:innen 

geht der Trend zu leichten, frischen, 

lebendigen, sogar knackigen Rotweinen. 

Da muss ich sagen, dass 

zwei St. Laurent sehr in der Gunst 

meiner jungen Kollegen stehen – 

nämlich in der von Johannes 

Schuster/St. Margarethen und eben 

die Reinisch Brothers. Beide Betriebe 

haben verschiedene St. Laurent 

Weine in ihrem Portfolio und sind 

ziemlich angesagt. 

Fotos: www.annarauchenberger.com / Anna Rauchenberger, beigestellt 


Adi Schmid 

Sommelier-Legende. 

TERMINE 


because . . . 

. . . er eigentlich alles hat, 

was ein ordentlicher 

Rotwein haben sollte.« 

ADI SCHMID 

Sommelier-Legende 

41 Jahre Chef-Sommelier im Steirereck 

STEINER Aktuell geht es definitiv in Richtung 

mehr Frische und Trinkfluss bei den 

Weinen. Weiters geht es auch bei der optimalen 

Trinkreife in eine spannende Richtung. 

Natürlich macht auch der Null-Prozent- 

Trend vor dem Wein keinen Halt. 

Wie sehen Sie die Akzeptanz von St. Laurent 

über die Ländergrenzen hinaus? 

HAMM Länder, die eine hohe Affinität zu 

Weinen aus der Burgund bzw. zu Pinot 

Noir im Allgemeinen haben, wie z. B. 

Großbritannien, Belgien aber auch die 

Niederlande und Deutschland, bringen 

dem St. Laurent hohe Wertschätzung 

entgegen. Ebenso unsere östlichen Nachbarländer 

Tschechien oder die Slowakei, 

die selbst St. Laurent anbauen, schätzen 

die Rebsorte sehr. 

STEINER Das Hauptanbaugebiet liegt heute 

in Österreich. Nichtsdestotrotz verbreitet 

sich der St. Laurent stark in Deutschland, 

Tschechien und der Slowakei. < 

# WEINFESTIVAL 

THERMENREGION 2023 

Datum: 

26. – 29. 5. 2023 

Thema: 

Ein einzigartiges Weinevent mit 

Stil und abwechslungsreichem 

Programm. Die wichtigsten 

Weinsorten der Thermenregion 

wie Zierfandler, Rotgipfler sowie 

St. Laurent und Pinot Noir stehen 

im Fokus. Auch für die ausgeprägte 

Sortenvielfalt, die Burgundersorten 

und für viele Sorten 

von historischer Bedeutung wie 

z. B. Neuburger, Traminer oder 

Portugieser bietet das Weinfestival 

eine perfekte Bühne. 

www.weinfestival.at 

# GENUSSMEILE 2023 

Datum: 

2. – 3. 9. 2023, 9. – 10. 9. 2023 

Thema: 

Die längste Schank der Welt zeigt 

sich in der Thermenregion Wienerwald 

mit 15 km entlang des 1. Wiener 

Wasserleitungswanderweges 

zwischen Mödling und Bad Vöslau, 

eine einzigartige Genussmeile mit 

kulinarischen Ständen. 

www.thermenregionwienerwald.at 

Bekämpfen Sie das Grippevirus! 

Die saisonale Grippe ist eine schwere und ansteckende 

Atemwegsinfektion und kennt keine Grenzen – egal 

wo auf der Welt Sie sich gerade befinden, egal mit wem 

Sie unterwegs sind, egal ob im Beruf oder privat, schützen 

Sie sich und Andere vor einer Ansteckung. 

Mit den 7 Wegen zur Minimierung 

des Übertragungsrisikos. 

Mehr 

Infos 

hier 

WEGE 

das Übertragungs- 

risiko zu minimieren 

© 2022 ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved. 

ECOLAB GMBH Rivergate D 1/4. OG, Handelskai 92 · A-1200 Wien · Tel. +43 (0) 171 52550 · orderdesk@ecolab.com 


5

WEINGUT 

JORDAN 

PULKAU 

»Wir vinifizieren elegante Weine, 

die im Gedächtnis bleiben.« 

PROFI Worauf legen Sie Wert beim Weinbau? 

SIMONE HILLER-JORDAN Das wichtigste 

Kapital für unseren Betrieb und die Qualität 

unserer Weine ist der Boden, auf dem die 

Reben wachsen. Im Sinne einer nachhaltigen 

Bewirtschaftung haben wir uns dem regenerativen 

Weinbau verschrieben; begrünte 

Gassen mit an den Standort angepassten 

Begrünungsmischungen sowie natürliche 

Pflanzenstärkung gehören für uns seit Jahren 

zum Standard. Ziel ist es, Humus aufzubauen, 

die Wasserspeicherkapazität der 

Böden zu erhöhen und die Vitalität 

der Reben zu stärken, 

gerade im Hinblick auf 

den Klimawandel und die 

Trockenheit. Intensive 

SIMONE UND JOHANNES 

HILLER-JORDAN 

Winzer 

WEIN 

PARTNER IM 

PORTRÄT 

händische Laubarbeit mit Jäten, Einstricken, 

Entblättern und Ertragsregulierung 

gehören natürlich ebenso dazu. Alle 

Maßnahmen haben das Ziel, unsere 

Reben 50 und mehr Jahre im Ertrag 

zu halten. 

Was sind die Aushängeschilder Ihres 

Weinguts? 

JOHANNES HILLER-JORDAN Die 

Lagen rund um Pulkau begeistern 

mit Böden u. Mikroklima, das vor 

allem Rotweine großartig 

gedeihen lässt. So zählen 

neben ausdrucksstarken 

Grünen Veltlinern, 

wie unsere 

»SteinZeit« aus dem Granitfass, besonders die 

Rotweine zu den Aushängeschildern unseres 

Weinguts. Vor allem unsere »Zweigelt Rubin 

Reserve« und unser »42 | Zweigelt Große 

Reserve« sorgen international immer wieder 

für Furore. Überhaupt sind wir große Fans 

von gereiften Weinen und seit 2013 hat uns 

das Thema Winzersekt in seinen Bann gezogen... 

and there is more to come. 

Wie sehen Sie die Zukunft? 

SIMONE HILLER-JORDAN In die Zukunft 

gedacht, stellt uns der Klimawandel vor einige 

Herausforderungen. Wir versuchen hier schon 

jetzt bei Neuanlagen, bei der Sorten und 

Unterlagswahl, die richtigen Weichen zu 

stellen. Extrem wichtig ist uns das Thema 

nachhaltiger Umgang mit Ressourcen. Wir 

haben bereits in eine große Photovoltaik 

Anlage auf unserem Weingut investiert, 

um den Großteil des benötigten Stroms 

selbst zu produzieren. Andererseits beginnen 

wir mit dem Jahrgang 2022 die 

Umstellung auf eine nachhaltige Leichtglasflasche, 

um so bei der energieintensiven 

Glasproduktion, als auch beim 

Transport unserer Weine, Ressourcen 

zu schonen. So setzen wir ganz 

gezielt Jahr für Jahr einen Schritt 

mehr in Richtung Nachhaltigkeit. 

Info 

Weingut Jordan 

Gross-Reipersdorf 12, 3741 Pulkau 

www.weingut-jordan.at 

Gesamtanbaufläche: 12 Hektar, 

je 50 Prozent rot und weiß. 

Rotweine, Weißweine, Rosé, Sekt, 

PetNat, Orange Wine und Tresterbrand 

Rebsorten: Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, 

Gemischter Satz, Zweigelt, St. Laurent und Merlot 

Vertrieb: Direktvertrieb und in einzelnen Regionen 

Vertrieb über langjährige Partner:innen 

PROMOTION Fotos: Weingut Jordan, Armin Faber, Petr Blaha 


MATHIAS 

JALITS 

EISENBERG/BADERSDORF 


»Die Wein-Qualität 

in Österreich ist sehr 

hoch, darauf können 

wir stolz sein.« 

PROFI Das Weingut Jalits steht für authentische 

Weine. Was bedeutet das genau? 

MATHIAS JALITS Das bedeutet für mich, dass 

man die Sorte, aber auch die Herkunft im 

Glas schmecken kann. Gerade der Eisenberg 

prägt mit seinen mineralischen Schiefer- und 

Lehm-Tonböden und den auf engem Raum 

unterschiedlichen Formationen des Schiefergesteins 

unsere Weine sehr markant, das macht 

das Gebiet hier einzigartig. Mir geht es immer 

auch darum, die einzelnen Charaktere der 

Lagen herauszuarbeiten. Wenn möglich, soll 

man blind erkennen können, in welcher Lage 

beziehungsweise auf welchem Boden die 

Rebstöcke standen. 

Worauf legen Sie beim Weinbau besonderen 

Wert? 

Die Bodenpflege ist für mich ein ganz wichtiger 

Punkt, weil ich denke, dass man immer auf 

gesunden Wurzeln stehen muss. Das ist für 

den Rebstock, wie auch für den Menschen so 

– dass die Wurzel gut ist, bildet für mich eine 

Grundvoraussetzung, dass der Rest auch gut 

funktioniert. Aus diesem Grund beschäftige 

ich mich immer intensiver mit dem Thema 

Boden. Das auch im Hinblick auf den Klimawandel, 

um unsere Weingärten fit zu halten. 

Sind im Moment Trends in der Weinbranche 

zu vermerken? 

Aktuell ist sicher ein stärkerer Trend nach Weißwein 

zu erkennen, darauf reagieren wir in unserem 

Gebiet auch. Daher soll es künftig einen 

Eisenberg DAC in weiß geben, das wird ein 

Welschriesling sein. Dieser wird kräftiger und 

mit typischen Herkunftsmerkmalen unserer 

Region ausfallen. Das Mineralische, Salzige, 

Würzige wird dann auch bei einem Weißwein 

rauszuschmecken sein. Im Rotweinbereich ist 

es sicher auch ein Trend, dass man von Holzausbau 

und allzu kräftigen Weinen weggeht. 

Es soll angenehm harmonisch zu trinken sein. 

Was sind die Aushängeschilder Ihres Weinguts? 

Die Aushängeschilder sind bei uns definitiv die 

Blaufränkisch. Wir haben hier zwischen vier 

und sechs verschiedene Einzellagen beziehungsweise 

auch eine Lagencuvée. Die absolute 

Top-Lage am Eisenberg ist für mich die Lage 

Saybritz, auf ihr entstehen sehr würzige, mineralische 

und sehr unverkennbare Weine. Das 

beweisen auch Bewertungen: Heuer 

sind wir mit der Eisenberg DAC 

Reserve Diabas 2018, auch sie 

enthält die Lage Saybritz, bei 

Falstaff mit 96 Punkten 

bewertet worden. 

Wein ist . . . ? 

Wein ist für mich in gewisser 

Weise mein Lebensmittelpunkt 

und eine Herausforderung. 

Ich bezeichne Wein nie als 

Ding, er ist viel mehr für mich. 

Wenn ich durch den Keller gehe, frage ich 

mich oft, was ich jetzt noch tun könnte, was 

dem Wein guttut. Daher ist es sehr schön, 

dass unser Produkt auch in der Gesellschaft 

einen hohen Stellenwert genießt und sehr 

geschätzt wird. Wir können sehr stolz sein, 

was in Österreich an Wein produziert wird. 

Info 

Weingut Jalits 

Untere Dorfstraße 16, 7512 Badersdorf 

www.jalits.at 

WEIN 

PARTNER IM 

PORTRÄT 

MATHIAS 

JALITS 

Winzer 

Gesamtanbaufläche: 16,5 Hektar 

Rebsorten: 70 % Blaufränkisch, Zweigelt, 

Pinot Noir, Cabernet Sauvignon und Merlot 

sowie Welschriesling, Grüner Veltliner, 

Weißburgunder und Müller-Thurgau 

Vertrieb: Durch ein Händlernetz wird ganz 

Österreich abgedeckt – siehe auch Webseite 


7

ALEXANDER 

NIKIFOROV 

ALEXANDER NIKIFOROV 

Inhaber 

WEIN 

PARTNER IM 

PORTRÄT 

»Weiterbildung ist 

ein absolutes Muss 

für jede:n in unserer 

Branche.« 

PROFI Mit Ihnen geht man »exclusive wine 

deals« ein. Was verstehen Sie genau darunter? 

ALEXANDER NIKIFOROV Für mich sind das 

feine Weine von Kleinbetrieb-Winzer:innen 

und keine Supermarkt-Ware. All diese Weine 

haben eine Top-Qualität zum besten Preis. 

Ich habe mehrere exklusive Verträge mit italienischen 

und französischen Winzer:innen 

für den Verkauf ihrer Weine in Österreich. 

Bevor ich jedoch einen Vertrag 

abschließe, lerne ich den/ 

die Winzer:in erst persönlich 

kennen und verkoste dessen 

Produkte nicht nur ein Mal, 

bevor der Wein in das Regal 

kommt. Deswegen fahre ich 

immer direkt zu Winzer:innen 

– egal, ob sie sich in Österreich, 

Italien oder Frankreich 

befinden und spreche mit ihnen. 

Weine bekom men werden. Auch im Segment 

Orange und Natural Wine. Bei mir steigen 

zumindest die Anfragen. 

Was wird 2023 angesagt sein? 

Schätzungsweise werden Natural-, Orange- und 

Bio-Weine unter den Trends 2023 sein. Für 

meine Stammkund:innen es ist auch wichtig, 

dass ich weiter die kleinen, neuen Winzer:in nen 

präsentiere und etwas unbekanntes Neues 

suche, das man nicht um die Ecke kaufen kann. 

Sie haben selbst an der Weinakademie in 

Rust studiert. Wie wichtig ist Weiterbildung 

in Ihrem Metier? 

Das ist ein absolutes Muss für jede:n in unserer 

Branche. Klimawandel, neue Winzer:inen und 

Produktionsländer, aber auch Erfahrungsaustausch 

mit Kolleg:innen und Lektor:innen – 

das sollte man alles machen, um nicht in der 

Vergangenheit zu bleiben. 

Was lieben Sie an Ihrer täglichen Arbeit? 

Ich liebe es, wenn Kund:innen Fragen stellen, 

dann kann ich sie am besten bedienen und 

über den Wein erzählen. Deswegen mag ich 

es sehr, Verkostungen zu führen. Bei diesen 

habe ich genug Zeit, um über Geschichten, 

Diskussionen, Geschmack, Aroma und so 

weiterzusprechen. 

Was sind die aktuellen Aushängeschilder 

Ihres Weinhandels? 

Die meisten stammen von Kleinbetrieben 

wie dem Weingut Schuller, Temer, Habsburg, 

Biegler, Grill oder von Champagne Cossy, 

Prosecco Col del Lupo, Taverna aus Neive 

oder Tenuta Foresta. 

Wie verfolgen Sie die Entwicklung im Hinblick 

auf biologischen oder Demeter-Wein? 

Das ist ein sehr interessantes Thema mit 

großem Potenzial. Ich bin mir sicher, dass 

wir zukünftig noch mehr Anfragen für solche 

Wein ist . . . ? 

Dafür habe ich ein Wort: Passion. 

Wie sehen Sie in die Zukunft? 

Mit großem Interesse und Optimismus! Es 

gibt noch so viel Weine, welche mich überraschen 

würden, könnte ich sie probieren. 

Info 

Corkout Vinothek & Bar 

Argentinierstraße 28, 1040 Wien 

www.corkout.at 



WEINVIERTEL DAC / promotion 

20 JAHRE WEINVIERTEL DAC 

Impulsgeber und Erfolgsgeschichte einer ganzen Region 

Weinviertel DAC war der erste 

Herkunftswein Österreichs und 

erwies sich als starke, zukunftsweisende 

Strategie. Mittlerweile 

setzt die gesamte österreichische Weinwirtschaft 

auf Herkunftsmarketing, der Erfolg ist 

unbestritten. Über fünf Millionen Flaschen 

Weinviertel DAC werden mittlerweile jährlich 

verkauft, beeindruckende Verkostungserfolge 

und steigende Absatzzahlen auch in wichtigen 

Exportländern bestätigen den eingeschlagenen 

Weg und sorgen für die sehr positive 

Entwicklung des Weinviertler Weins. 

WEINVIERTEL DAC IST VORREITER 

UND VORBILD 

Der vor 20 Jahren gewählte Weg der Weinviertler 

Weinwirtschaft war ebenso radikal 

wie stringent. Man setzte – dem romanischen 

System entsprechend und in Frankreich, 

Ita lien oder Spanien seit vielen Jahrzehnten 

gelebt – auf den Namen des Gebietes statt auf 

Rebsortennamen. Seither dürfen nur mehr 

jene Weine »Weinviertel« am Etikett führen, 

die für das größte Weinbaugebiet Österreichs 

typisch, unverwechselbar und vor allem einzigartig 

sind: herzhaft-würzige Grüne Veltliner 

mit ihrem unverwechselbaren »Pfefferl«. 

SAVE THE 

DATE 2023 


Gemeinsam mit Weinviertel DAC anstoßen 

Die Weinviertler Winzer:innen laden herzlich ein, 

bei der 21. Jahrgangs-Präsentation des Weinviertel 

DAC gemeinsam anzustoßen: 

WIEN: Mittwoch, 1. März 2023, Hofburg Wien 

LINZ: Donnerstag, 9. März 2023, Design Center Linz 

GÖTZIS: Montag, 13. März 2023, Kulturbühne 

Ambach gemeinsam mit Mittelburgenland DAC 

BERLIN: Donnerstag, 20. April 2023, Malzfabrik 

MÜNCHEN: Donnerstag, 27. April 2023, 

Alte Kongresshalle 

Mehr Informationen sowie Gratistickets für 

Fachpublikum unter weinvierteldac.at/tour2023 

Auf internationaler Ebene ist in allererster 

Linie der Grüne Veltliner jene Sorte, die mit 

Österreich in Verbindung gebracht wird. Die 

Etablierung des Weinviertel DAC, der ja immer 

ein Grüner Veltliner ist, hat sich daher 

für die Vermarktung dieser Herkunftsweine 

auch auf internationaler Ebene als Erfolgsstrategie 

erwiesen. »Der Grüne Veltliner ist 

unser inter nationales Zugpferd – und die 

Mehrheit davon kommt aus dem Weinviertel. 

Seit Jahren leisten diese Weine einen großen 

Beitrag zu unseren Export-Erfolgen, die 2021 

äußerst vielversprechend aussehen!«, unterstreicht 

Chris Yorke, Geschäftsführer Österreich 

Wein Marketing GmbH. 

Hans Setzer, der Vorsitzende des Regionalen 

Weinkomitees Weinviertel, bringt die 

Weinherkunft Weinviertel auf den Punkt: 

»Weinviertel DAC ist in seiner Ursprungsidee 

die klarste und verständlichste Aussage für 

Konsument:innen in Österreich und auch am 

internationalen Weinmarkt: Weinviertel 

ist Grüner Veltliner.« 


93

promotion / ESTERHAZY 

DIE ZUKUNFT LEBT 

BEI ESTERHAZY 

Tradition und Wandel müssen keine Gegensätze bilden – gerade bei Esterhazy weht 

seit einigen Jahren frischer Wind durch Weingärten und Keller. Geschäftsführer 

Frank Schindler, Kellermeister Robert Krammer und Vertriebsleiter Wolfgang 

Hewarth sorgen mit ihren Teams für Elan und innovative Ideen. 


V.l.n.r. 

Wolfgang Hewarth (Vertriebsleiter), 

Frank Schindler (Geschäftsführer), 

Robert Krammer (Produktionsleiter). 

Fotos: Frank Schindler, Ezy Krea, Manfred Hirvath 

Der Name Esterhazy ist 

seit jeher eng mit der 

heutigen Herkunft 

Leithaberg DAC verknüpft. 

Als eines der 

historischen Weingüter des Burgenlands 

kann es auf eine lange 

Tradition des Qualitätsweinbaus 

verweisen – so bezieht sich die im 

Weingutslogo enthaltene Jahreszahl 

1758 auf die ältesten Kelleraufzeichnungen 

der Familie. Auf 

dieses wertvolle Know-how ist 

das Weingutsteam natürlich 

stolz. Interpretiert wird der 

Charakter der Region und ihre 

unterschiedlichen Gegebenheiten 

jedoch im Heute. 

LEITHABERG-STIL 

gisch bewirtschaftet. Die offizielle 

Zertifizierung wird mit 2023 

abgeschlossen sein. »Unser Ziel 

ist es, jeden einzelnen Rebstock 

so individuell und schonend 

zu erziehen, dass er zumindest 

100 Jahre alt wird«, ist Robert 

Krammers Credo. Dank schonendem 

Rebschnitt werden die Reben 

zusätzlich gestärkt, indem die 

Trester im eigenen Wertstoffkreislauf 

zu wertvollem Kompost verarbeitet 

und in den Weingärten 

ausgebracht werden. 

Auch beim Ausbau der Weine 

im Keller wird bei Esterhazy der 

Mut zur Innovation deutlich. 

Der Anteil der Holzfässer aus 

eigenen Wäldern wurde kontinuierlich 

erhöht. Die Fassdauben 

werden drei Jahre lang von der 

namhaften Fassbinderei Stockinger 

abgelagert und dann verarbeitet. 

Mit den »Projektweinen« zeigt 

das Team um Robert Krammer, 

dass alternative Gebinde und 

internationale Methoden mittlermerschiefer 

und Muschelkalk, 

ideale klimatische Bedingungen 

und die für die Leithaberg-Stile 

vorgesehenen Rebsorten in weiß 

und rot ermöglichen unterschiedliche 

Interpretationen – das 

Esterhazy-Team hat hierbei ganz 

klare Vorstellungen. Das Ziel ist es, 

Weine zu keltern, die mit Frische, 

Ausdruck und Typizität überzeugen, 

unverfälscht und authentisch. 

»Wir können auf Reben aus sechs 

verschiedenen, geologisch zum 

Teil sehr unterschiedlichen Weinbaugemeinden 

zurückgreifen, was 

sich in der Weinstilistik deutlich 

widerspiegelt«, erklärt Vertriebsleiter 

Wolfgang Hewarth. 

BIOLOGISCH 

BEWIRTSCHAFTET 

Um diese Weinstilistik verwirklichen 

zu können, ist die Qualität 

der Trauben ein entscheidender 

Faktor. Aus diesem Grund werden 

die Weingärten seit 2019 biolo- 

Die offizielle Herkunftsbezeichnung 

Leithaberg DAC mag noch 

eine junge sein, das Potenzial 

ihrer großartigen Lagen und Rebsorten 

ist jedoch seit langem im 

burgenländischen und österreichischen 

Weinkanon verankert. Sämtliche 

Weingärten – aktuell 52 Hektar 

im Ertrag – des Weinguts 

befinden sich innerhalb der DAC- 

Region: ihre dreistufige Pyramide 

aus Gebiets-, Orts- und Lagenweinen 

wird konsequent umgesetzt. 

Die Vielfalt der Böden aus Glim- 

»Unser Ziel ist es, jeden einzelnen Rebstock 

so individuell und schonend zu erziehen, 

dass er zumindest 100 Jahre alt wird.« 

ROBERT KRAMMER Kellermeister 

weile einen festen Platz in der 

Weinproduktion bei Esterhazy 

haben. In wunderschönen Betoneiern 

und Amphoren entstehen 

außergewöhnliche Weine, die ganz 

eigene Charakterzüge zeigen und 

von den Konsument:innen stark 

nachgefragt werden. 

NEUE LAGE 

Das Faszinierende am Weinbau 

ist, dass er Vergangenheit, Gegenwart 

und Zukunft verbindet. 

In der Herkunftspyramide des 

Leithaberg DAC bilden die Riedenweine 

die höchste Stufe ab: so 

keltert Esterhazy aus den Spitzenlagen 

»Lamer« und »Schildten« 

Weine, die auch nach vielen 

Jahren Freude bereiten werden. 

Die Riede »Pirichen« dürfte 

Weinfreund:innen indes noch 

nicht geläufig sein – was sich 

jedoch bald ändern könnte. Diese 

kalksteinreiche Lage im Osliper 

Wald – mit bis zu 380 Metern 

Meereshöhe ist sie die höchstgelegene 

Riede im nördlichen 

Burgenland – wurde 2021 neu 

ausgepflanzt. Ein weiteres Projekt, 

das deutlich zeigt, dass die 

Zukunft der Region bei Esterhazy 

gerade erst begonnen hat. 

www.esterhazywein.at 


95

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget. 

Foto: Dreikant 

Alles nach Maß bitte! Stefan Rehrl, Matthias Lienbacher und Mario Siller setzen mit ihrem Unternehmen »Dreikant« auf außergewöhnliche Einzelanfertigungen aus Holz und 

Stahl. Die Verwendung von heimischen Hölzern stehen dabei im Vordergrund. 


97

profi / FARBEN 

COLOUR 

UP! 

IT 

Farbkarte mal anders 

Rachel Spellings Arbeit kann ja nur inspirieren. 


Fotos: Studio Spelling, Farrow & Ball 

Versus 

Vintage-Farbkarte (l.) und Farrow & Ball 

Trendfarben 2021 – es gibt sie eben doch, die 

Trendverschiebung über Jahrzehnte hinweg. 

Da sind sie wieder – die Trendfarben fürs neue Jahr. 

Nein, es geht nicht darum, jetzt den Gastraum 

schnell-schnell in »Digital Lavender« umzustreichen, 

das wäre »Fast Fashion«-Irrsinn. Aber: 

Gusto holen, das geht! 


Farben können eine Zeitreise sein«, 

schwärmt Künstlerin Rachel Spelling. 

»Seit es die Farbfotografie 

gibt, können wir gewisse Farben 

Zeitepochen zuordnen.« Das stimmt 

fraglos. Wer an die 1970er denkt, kommt nicht 

um Orange herum, in den 1950ern war’s 

pastellig – und so weiter. Man kann also 

Spellings Gedankengang nachvollziehen, wenn 

sie sagt: »Trendfarben haben durchaus Substanz. 

Wir alle kanalisieren ständig die 

visuellen Eindrücke, die auf uns einprasseln 

– und diese Eindrücke, diese Informationen, 

ändern sich natürlich laufend. Daher funktionieren 

manche Farben in einer Zeit und in 

einer anderen nicht. Das hat ökonomische, 

politische und soziale Gründe.« In den 1970er 

Jahren ging es fraglos um Aufbruch und 

Widerstand, da durften auch die Farben rebellieren. 

Und in den 2020ern? Wer die letzten 

Jahre Revue passieren lässt, kommt nicht 

umhin, dass es oft um einen beruhigenden Effekt 

ging, um eine Renaturierung des Menschen, 

ums Ankommen. Man könnte es, wie 

gefühlt alles, auf die Pandemie schieben, aber 

das wäre im wahrsten Sinne zu kurz gedacht. 

Im PROFIFarbtrendbericht aus dem Jahr 

2019 heißt es zum Beispiel: »Der seit Jah > 

Lockdown-Studio 

Spellings Miniaturen 

entstanden 2020. 

dez–feb 2023 

falstaff profi 

99


Viva Magenta 

Pantones Farbe 2023 

strotzt vor Stärke. 

> ren zu beobachtende Trend hin zu Farbtönen, 

»In einem Restaurant wird Lavendel immer 

die der Natur entspringen, macht es 

aber möglich, dass Cognac, Toffee, Tobacco 

oder Cinnammon für Aufsehen sorgen.« Und 

genau diese drei Jahre alte Feststellung ist 

doch irgendwie beruhigend. Trendfarben 

kommen und gehen – aber eben doch nicht 

jährlich, sondern über einen deutlich längeren 

Zeitraum. 2018 etwa machte »Ultraviolet« 

die Runde und 2022 »Very Peri« (beides 

Pantone). Auch wenn das Pantone rot-blau 

vielen very wurscht war: das Thema bleibt 

uns erhalten, zumindest wenn es nach dem 

Trendforschungsinstitut WGSN geht: Ein 

helles Violett namens »Digital Lavender«, 

das der Welt von Instagram quasi entrissen 

wurde, ist ihr Farbton 2023. 

3D-Künstler:innen verzaubern auf der Social 

Media Plattform seit längerem die Follower 

mit Fantasie- Welten, viel zu schön, um wahr 

zu sein. Und sie sind auffällig oft violett angehaucht. 

WGSN (auch Hersteller des Farbsystems 

»Coloro«) plädiert für diese Nuance, 

die Ruhe und Fröhlichkeit suggerieren soll. 

Bei diesen Attributen wird wohl keiner »Bitte 

nicht« rufen. Außer vielleicht er:sie führt eine 

Bar. Künstlerin Spelling zeigt sich in Sachen 

etwas ironisch oder äußerst nostalgisch wirken«, 

ist sie überzeugt und erinnert sich im 

gleichen Atemzug an einen Besuch in einem 

Berliner Restaurant in den 1990ern. »Ich bilde 

mir ein, dass die Tischtücher und Servietten 

in dieser Farbe waren, vielleicht sogar die 

Wände. Schon damals wirkte das wie aus 

der Zeit gefallen, wie aus Ost-Berlin in den 

1980ern.« Die Britin Spelling hat sich insbesondere 

seit März 2020 sehr intensiv mit unterschiedlichen 

Farbnuancen beschäftigt, genauer 

gesagt mit den Farbfächern der Firma 

Farrow & Ball. Es ist gar nicht so einfach zu 

erklären, was sie gemacht hat, am besten 

man sieht sich ihre Arbeit einfach an. »Ich 

hatte damals das Gefühl, dass die Welt 

schrumpft«, erinnert sie sich. Also hat sie 

auch ihre eigene Arbeit »Alice im Wunderland«-mäßig 

geschrumpft. Konkret begann 

sie, kleine Kunstwerke auf die Farbkarten zu 

pinseln, sie wurden zu Lilliput-Leinwänden. 

Und zwar 132 davon. Das war so speziell 

und so bezaubernd, dass sich insbesondere 

die Social-Media-Welt begeistert zeigte. Farrow 

& Ball selbst auch. Spelling verewigte 

ihre kleine große Kunst auch auf deren 

»Digital Lavender«, sagen wir mal, zögerlich. Trendfarbkarte für 2021. > 

Alizarin 

So nennt sich die rot-braune 

Trendfarbe 2023 von 

Graham & Brown. 

Fotos: Shutterstock, Pantone, Graham & Brown 


Electric Lavender 

Eine gewagte Trendfarben-Wahl. 

Zumindest im Interior-Bereich. 

Sie vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sie spült sowohl Gerätschaften als auch Geschirr. Und sie liefert in beiden Fällen 

dauerhaft erstklassige Spülergebnisse: die PT Utensil. Sie ist das Hybridmodell von Winterhalter und erfüllt höchste Ansprüche 

an Sauberkeit, Hygiene und Ergonomie. Egal, ob Sie zwischen den Anwendungen wechseln oder sortenrein spülen. 

www.winterhalter.at/pt


INSEL-FEELING 

Insta-Darling »Hallo Farrow & Ball friends!« 

So begrüßt Brand Ambassador Patrick (Paddy) 

O‘Donnell die 1,5 Millionen Instagram-Follower 

auf dem Social Media Kanal des Farbenherstellers. 

Seinem eigenen Account folgen 31 k. Er 

gäbe »keine Farb-Ratschläge, sorry«, steht da 

prominent platziert. Für PROFI öffnete er 

exklusiv die Türen seines aktuellen Projekts 

»Fonthill Arch« in Großbritannien. 

In Balance »Im Falle des ›Fonthill Arch‹ spielten 

wir hauptsächlich mit sanften Farben, die 

von sanftem Blau/Grau bis hin zu wärmenden, 

erdigen Rosatönen reichen. Zusätzlich fügten 

wir unerwartete Elemente hinzu – durch dunklere 

Farbtöne.« Das mache die Veränderung 

»zeitgemäßer«, so O‘Donnell. Kombiniert wurden 

neue Töne (siehe Text rechts) mit Archivund 

Kollektionsnuancen. Und genau das ist die 

Message: Trendreports sind schön und gut, 

aber man muss weiterdenken. 

> 

Für 2023 gibt es natürlich auch wieder 

elf Trendfarben von Farrow & Ball. Dieses 

Jahr – zum ersten Mal seit 2018 – neue 

Nuancen. Die Palette reicht von dezentem 

Rosé bis zu feurigem Rot. Die Farben versprechen 

laut dem südenglischen Hersteller 

»Momente voller Freude und Gemütlichkeit«. 

Auch das kaufen wir gerne! Natürlich 

versprechen auch all die anderen »Best of 

2023«-Farbtöne so einiges, es fällt auf, dass 

warme Farbtöne die Überhand haben. Wer 

sich traut, greift zu einem Rotton! Zuhause 

vermutlich für die wenigsten denkbar, aber in 

Restaurant oder Bar ist das halt etwas ganz 

anderes, das weiß auch Spelling: »Für mich 

haben Hospitality Interiors viel mit Outfits 

zu tun. Wir brezeln uns auf und reflektieren 

auch mehr die visuellen Eindrücke unserer 

Umgebung, als zuhause. Und genau so verhält 

es sich mit Restaurant- und Bar-Design. 

Es ist quasi ein bestmöglich gekleideter 

Raum!« Die Message ist klar: es muss nicht 

»Digital Lavender« oder »Raspberry Blush«, 

sein – sondern Spaß machen und zur Marke 

passen. Die Hauptsache ist: man traut sich, 

Farbe zu bekennen. 

Farrow & Ball 

Dieser Blauton nennt 

sich »Selvedge«. 

< 

Beverly 

Aus der Palette der 

neuen Farrow & Ball-Töne. 

Fotos: Farrow & Ball, Boz Gagovski 



Sie möchten als Partner:in mit dabei sein und das 

wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk erreichen? 

Dann informieren Sie sich bei unserem Event-Team unter 

sales@falstaff-profi.com

promotion / IBIS STYLES GRAZ MESSE 

EIN INTERNATIONALES 

HOTEL-KONZEPT FÜR GRAZ 

Accor erweitert mit dem Hotel »ibis Styles Graz Messe« das Portfolio in Österreich 

und setzt dabei auf Einzigartigkeit. Die Architekten des renommierten studio WG3 

lieferten hierfür das Konzept und die Pläne. 

Der Maßstab, den sich die 

Protagonist:innen für 

die 5.050 Quadratmeter 

Hotelfläche, 101 klimatisierten 

Zimmer und neun Konferenzräume 

setzten, war klar definiert: 

»Wir wollten in Graz ein 

Hotel erschaffen, das es so noch 

nicht gegeben hat«, erinnert sich 

Projektleiter Georg Knauder. Man 

nahm sich also Großes vor, kann 

nun aber mit dem Ende November 

2022 eröffneten Haus umso 

mehr überzeugen: Das Konzept 

Motto »One Day in Austria« 

besteht aus vier verschiedenen 

Themen, aufgeteilt auf die öffentlichen 

Bereiche sowie die vier 

Etagen mit Gästezimmern. So 

finden sich Gäste ab sofort entweder 

in einer modernen Interpretation 

des klassischen Wiener 

Cafés oder einer Tiroler Alpenstube 

wieder. Im Frühsommer 

2023 kommen mit dem Abschluss 

der Renovierungsarbeiten unter 

der örtlichen Projektleitung von 

Knauder in den verbleibenden 

zwei Etagen die Südsteiermark 

mit ihren Buschenschänken und 

das Salzburger Land mit seinen 

klassischen Dirndl-Mustern hinzu. 

Liebevolle Details sind dabei jetzt 

schon an vielen Stellen zu erkennen, 

was Vera Benedikt von der 

A.R.F. Projekt Baugesellschaft 

am Beispiel der Wiener Café- 

Gestaltung ins Schwärmen bringt: 

»Die Liebe zu den Details lässt 

sich klar an Feinheiten wie messingfarbenen 

Lampen und Leisten 

bei den Sitzbänken sehen.« Gemäß 

der Markenphilosophie von 

»ibis Styles« findet man solch 

ein Hotel nur in der steirischen 

Landeshauptstadt vor, da jedes 

Haus über ein individuelles Designkonzept 

verfügt. Die Gäste 

erwartet also hier eine eigene 

Welt, die sie so noch nicht gesehen 

haben. 

GRAZER GESTALTUNGS- 

HANDSCHRIFT 

Um das Haus in Graz die zentralsten 

und schönsten Seiten des Landes 

modern interpretieren zu lassen, 

war die Hand des renommierten 

Architekturbüros studio WG3 

Fotos: LUPI SPUMA Fine Photography 


FACTS & 

FIGURES 

Eröffnung: 1999 

Wiedereröffnung: November 2022 

Umbau-Dauer: Start der Umbauarbeiten 

März 2022 von Lobby, Bar, 

Rezeption, einem Seminarraum, 

Zimmer in der 3. und 4. Etage; weiterhin 

schrittweiser Umbau der 

Zimmer ist geplant bis April 2023 

Design Statement: »One day in 

Austria« bildet sich in vier eigenen 

Themenbereichen – Wiener Café, 

Tiroler Alpenstube, Südsteiermark 

mit ihren Buschenschänken und 

Salzburger Land – ab. 

Design Highlight: Bühnenbilder 

Motto »One day in Austria« 

im Spiel. Die Architekten hatten 

dabei eine klare Vision: »Es war 

uns wichtig, bekannte Strukturen 

und Stilelemente modern zu interpretieren 

und dabei Akustik, 

Duftmarketing und Materialwahl 

ebenso miteinzubeziehen«, 

sagt Matthias Gumhalter, einer 

der Architekten. 

Der zweite Gestalter, Christian 

Reschreiter, setzt mit der raffinierten 

Ausstattung fort: »Typische 

Stukverzierungen aus dem Wiener 

Caféhaus wurden neu interpretiert 

und mittels akustischen Schallschutzelementen 

gestalterisch 

umgesetzt.« Ein Design von der 

Stange war hier fehl am Platz, 

was man von den Diplom-Ingenieuren 

und gelernten Tischlern 

ohnehin nicht erwarten konnte. 

Denn das Architekturbüro studio 

WG3 räumte in den letzten Jahren 

ordentlich bei Auszeichnungen 

ab: 2008 den Architekturpreis 

des Landes Burgenland, 2011 

den Staatspreis für Design in der 

Kategorie »Design Concepts« 

und den Architekturpreis für 

»Das beste Haus« sowie 2021 

den Architekturpreis des Landes 

Steiermark. »Unsere Stärken liegen 

vor allem in der Erstellung 

von Gesamtlösungen, die sowohl 

in unserer Architektur sowie in 

der Konzeption des Innenraumes 

spürbar werden«, betonen beide 

unisono. Und vor allem an Hotelprojekte 

scheint man das Herz 

verloren zu haben. Seit 2016 

zeichnet man für prestigeträchtige 

Projekte in ganz Österreich verantwortlich. 

ÜBER ACCOR 

Accor ist eine weltweit führende 

Hospitality-Gruppe, die einzigartige 

Erlebnisse in mehr als 5.300 

Hotels sowie 10.000 Restaurants 

und Bars in 110 Ländern bietet. 

Als eines der vielfältigsten und 

am besten integrierten Hospitality- 

Ökosysteme umfasst Accor mehr 

als 40 Luxus-, Premium-, Midscale- 

und Economy-Hotelmarken, 

einzigartige Lifestyle-Konzepte, 

Veranstaltungsorte und Nachtclubs, 

Restaurants und Bars, Co- 

Working-Spaces und vieles mehr. 

ÜBER STUDIO WG3 

Das Architekturbüro studio WG3 

steht für eine prägnante Architektursprache, 

die sich durch 

funktionelle Raffinesse und 

konstruktive Intelligenz auszeichnet. 

Als gelernte Tischler 

und Absolventen eines Kollegs 

für Möbeldesign schätzt man 

interdisziplinäres Arbeiten als 

Praxis. Mit Umsicht, Begeisterung 

und vor allem Talent 

entstehen Konzepte, die – bis 

ins Detail durchdacht – in der 

Umsetzung ihren Zweck mit 

Stil erfüllen. 

»Wir wollten 

in Graz ein Hotel 

erschaffen, das 

es so noch nicht 

gegeben hat.« 

GEORG KNAUDER 

Projektleiter 

Materialien: Holzwerkstoffe, 

Fliesen, Metalloberflächen und 

Stoffe 

Farben: abgestimmt auf die jeweiligen 

Bühnenbilder, Neutralbereich 

Grauton 

Brands/Maßanfertigungen: 

Bar, Buffet und Lobby als zentraler 

Treffpunkt im Hotel, Designbrands 

von diversen namhaften internationalen 

Möbelmarken 

Eigentümer: A.R.F. PROJEKT 

Baugesellschaft m.b.H., deren 

Schwestergesellschaft gemeinsam 

mit Accor bereits das »Mercure Hotel« 

am Lendplatz in Graz betreibt. 

Projektleitung: Ing. Georg Knauder 

und Mag. Vera Benedikt 

Architekt: Architekturbüro studio 

WG3 ZT GmbH 

Griesgasse 18, 8020 Graz 

T: +43 664 88469671 

studio@wg3.at 

www.wg3.at 

Standorte: Graz, Linz und Salzburg 

Tätigkeitsschwerpunkte: Architektur/Innenarchitektur 

in den Bereichen 

Hotellerie, öffentliche und 

private Auftraggeber:innen, 

Industrie- und Gewerbebauten 


105

DER 

profi / MASSANFERTIGUNG 

Zusammenarbeit 

Die Kund:innen sind von Anfang 

an in den Prozess eingebunden. 

Fotos: Dreikant 


FAKTOR 

Die einen suchen gefühlt ewig nach 

dem perfekten Match, die Gründer 

von Dreikant haben gleich damit 

gestartet. Sie kombinieren heimische 

Hölzer mit Stahl und überzeugen 

damit auf voller Länge. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD 


107

profi / MASSANFERTIGUNG 

Man kennt es aus der Mode, 

aber längst auch aus dem 

Möbel-Business. Das X als 

Zeichen einer Kooperation. 

Das Beste aus zwei Welten 

vereint in einem Produkt oder einer Kollektion. 

Streng limitiert, versteht sich. Matthias 

Lienbacher, Stefan Rehrl und Mario Siller 

haben all das mit der Gründung ihrer Manufaktur 

Dreikant von Anfang an auf die Beine 

gestellt. Auf die Tischbeine könnte man sagen 

– denn genau auf dieses Möbelstück haben 

sich die drei Österreicher spezialisiert. Ihre 

Tische sind maßgeschneiderte Unikate – 

jeweils aus dem Stamm eines Baumes gefertigt 

und mit geschweißten Stahlelementen 

kombiniert. Massive Holztische mit einzigartiger 

Maserung, die die Generationen überdauern. 

Nach Jahren und bei Bedarf kann 

der Tisch einfach abgefräst und die Oberflächenbehandlung 

erneuert werden. Das ist 

gerade auch in der Gastro ein unverzichtbarer 

Faktor. 

3 – 5 JAHRE LUFTTROCKNUNG 

Den Leser:innen von PROFI könnte das 

expandierende Unternehmen (zwei Schauräume: 

Hallein und Wien) bereits ein Begriff 

sein. Die Herren versorgen den Falstaff 

Young Talents Cup mit markanten Trophäen 

– natürlich eine Kombi aus Holz und Stahl. 

Auch hier wurde also ein X gesetzt, beide 

Seiten schätzen diese Kooperation und einander. 

Denn beide arbeiten für und mit der 

Branche. Aber Holz als Rohmaterial – wie 

zeitgemäß ist das eigentlich noch? Es ist 

bekannt, dass Holz zwar ein nachwachsendes, 

aber doch knapp bemessenes Material 

ist, gerade während der Pandemiezeiten kam 

es durchaus immer wieder zu Engpässen und 

steigenden Preisen. Lienbacher erklärt, wie 

Nachhaltigkeit bei Dreikant funktioniert: 

»Wir beziehen unsere Werkstoffe umweltund 

ressourcenschonend von renommierten 

Holzhändlern aus der DACH-Region. Die 

Mehrheit der verarbeiteten Hölzer stammt 

von Bäumen, die ihr Lebensende erreicht 

haben. Bevor die Rohplatte in unserem 

Schauraum ausgestellt wird, lag sie mindestens 

drei bis fünf Jahre gut abgedeckt zum 

Lufttrocknen im Freien. Dadurch weicht die 

Feuchtigkeit langsam und natürlich aus dem 

Holz. Nach diesem Schritt wird die Platte 

noch in einer Holztrocknungsanlage für einige 

Wochen weiter getrocknet.« Man hört es 

raus: schnell-schnell passiert hier nichts, 

zumindest nicht, wenn es um die Rohstoffe 

geht. In Sachen Aufbau ist es dann schon 

etwas anderes: die Möblierung des Wiener 

Lokals »Fat George« hat das Team zum Beispiel 

in drei Werktagen gehandelt – man hat 

einfach in der Pension über dem Lokal 

genächtigt. 

STOLZ AUF HOLZ 

Das Besondere an den Stücken: die 

Kund:innen bringen sich von Anfang an ein. 

Von der Auswahl der Rohplatte bis hin zu 

den Untergestellen – produziert wird inhouse, 

sowohl Tischlerei als auch Schlosserei 

sind in Salzburg beheimatet. Das Team 

wächst stetig, die Nachfrage nach Unikaten, 

die die Zeit überdauern, ist groß und wird 

größer. Ein Tisch – gleich ob Besprechungsoder 

Esstisch – aus massivem Holz spielt einfach 

in einer eigenen Liga. Kein anderes 

Material kann da mithalten. Ein herausragendes 

Beispiel für die Kunst des Dreiergespanns 

ist auch ihr 8,50 Meter langer Tisch 

für den »Latschenwirt« in Großgmain, Salzburg. 

Die teilweise Überdachung aus Stahl ist 

große Schlosserkunst. Nicht zu Unrecht wird 

das Ensemble auf dem Instagram-Account 

des Unternehmens (über 13 k!) als »große 

Kunst« gefeiert und mit Flammen-Emojis 

kommentiert. Recht haben sie, die Follower: 

Hier brennt man dafür, die Welt mit schönen 

Stücken aufzumöbeln. Und die dürfen durchaus 

Ecken und Kanten haben. 

www.dreikant.at 

Ahorn 

Buche 

Esche 

Eiche 

Kastanie 

Ulme 

Walnuss 

Die 

Hölzer 

Tipp: 

Besondere Charakteristika 

wie zarte Verfärbungen und 

natürliche Einschlüsse können 

wahlweise durch Epoxidharz- 

Veredelungen ergänzt werden. 

Fotos: Dreikant 


FALSTAFF YOUNG TALENTS CUP 

GEHT IN DIE NÄCHSTE RUNDE! 

Mitte Jänner startet die Bewerbungsphase! 

Bleib up to date auf Instagram: 


Bleib up to date auf Facebook: 

www.facebook.at/falstaff.profi 

Nähere Infos und Anmeldung unter 

youngtalents.falstaff-profi.com 

Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich: 

• Bar 

• Gemüseküche 

• Gastgeber:in 

• Küche 

• Pâtisserie 

Save 

the date 

15. – 16. 5. 


Was erwartet dich? 

• Das wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk 

• Ein Porträt im Falstaff PROFI Magazin 

• Die begehrte Trophäe designed by Dreikant 

• Und natürlich großartige Preise!

promotion / NAGELER IMMOBILIEN 

SATTENDORF/OSSIACHER SEE/KÄRNTEN 

21LAKES 

LIEBE BIS INS KLEINSTE DETAIL 

Wo sich visionäre Gestaltung und nachhaltige Bauweise vereinen, genießen Sie das 

Wohnglück von morgen. Zwei Häuser mit 13 und 15 außergewöhnlich konzipierten 

Eigentumswohnungen sowie eine exklusive Villa garantieren einen Wohlfühlfaktor, der 

seinesgleichen sucht. Für alle, die mehr vom Leben wollen, ist 21lakes der perfekte Wohnort. 

Visualisierungen: © Studio Design Plus 


»Das Ziel, bedacht 

in Einklang mit 

unserer Umwelt 

und unseren 

Mitmenschen 

zu leben, hat 

Priorität.« 

Eingebunden in die 

schöne Natur und die 

Umgebung entsteht 

hier ein Lebensraum 

für alle, die das Individuelle 

suchen – mit großzügigen 

Freiräumen und viel Privatsphäre. 

Hier gibt es keinen 

mineralölbasierten Dämmstoff, 

dafür begrünte Dächer und 

eine Fassade aus Holz und 

Naturstein. Das sieht man. 

Das riecht man. Das spürt man. 

Alle TiefgaragenStellplätze 

sind für die Elektromobilität 

vorgerichtet, und die Wärme 

kommt von einem Nahwärmekraftwerk 

(Hackschnitzel, 

Wärmepumpe). 

In Sattendorf genießt man neben 

mediterranem Klima mehr als 

2500 Sonnenstunden im Jahr. 

Hervorragende Aussicht kombiniert 

mit allen Annehmlichkeiten 

modernen Wohnens – vom 

Boden bis zur Decke, an allen 

Ecken und Enden. In den verschiedenen 

2 bis 4Zimmerwohnungen 

genießt man einen 

herrlichen Blick auf den Ossiacher 

See und die umliegende 

Natur von Sattendorf. 

REDUZIERT, ABER OHO! 

In drei Stockwerken mit Gärten, 

Terrassen und Balkonen zieht hier 

Optimismus ein: Eine bessere 

Welt, ein besseres Leben. Das Ziel, 

bedacht in Einklang mit unserer 

Umwelt und unseren Mitmenschen 

zu leben, hat Priorität. Fernab 

von Trends, ganz nah am Leben. 

Reduziert, aber oho. Hier lässt man 

sich am besten einfach treiben, 

denn alle Ansprüche an moder nes, 

zukunftsfittes Wohnen sind erfüllt. 

Sport und Erholung, Kultur und 

Kulinarik, Arbeits und Ausbildungsmöglichkeiten 

sind von hier 

aus in kurzen Distanzen erreichbar. 

Wandern, Baden und Genießen 

– ein Gefühl von Urlaub wird 

hier ganzjährig erlebbar. Das 

ganze Jahr über bietet Sattendorf 

mit der Nähe zur Gerlitzen zahlreiche 

Möglichkeiten zur aktiven 

Freizeitgestaltung. 

Info 

Nageler Immobilien GmbH 

Hausergasse 9, 9500 Villach 

T: +43 4242/45 304 

office@nageler.biz 

www.nageler.biz 

FACTS & 

FIGURES 

Haus 1 

Wohneinheiten: 15 

Zimmer: 2 – 4 

Stellplätze: Tiefgarage, 

E-Lademöglichkeit vorbereitet 

Energiedaten: HWB 29,4, 

Klasse B, HZG Nahwärme 

Kaufpreise: € 349.900,– 

bis € 1.069.000,– 

Haus 2 

Wohneinheiten: 13 

Zimmer: 2 – 4 

Stellplätze: Tiefgarage, 

E-Lademöglichkeit vorbereitet 


Klasse B, HZG Nahwärme, 

Kaufpreise: € 318.900,– 

bis € 1.094.900,– 

Villa 

Stellplätze: freie Stellplätze 


Klasse B, HZG Nahwärme, 

Kaufpreis: 

Preis auf Anfrage 


111

ZEITLOSE UNIKATE 

AUS ALTHOLZ & STAHL 

Es ist die Verbindung von Altholz 

und Stahl, die der Barrique 

Design-Linie ihre Einzigartigkeit 

verleiht. Alle Möbelstücke sind 

Unikate, die aus hochwertigen 

Materialien und mit traditionellem 

Handwerk gefertigt werden. 

Die Produktserie umfasst u. a. 

Weinregale, Weinständer, Bars, 

Barhocker, Ess- und Couchtische. 

www.barrique-moebel.at 

SO GEHT DAS MIT 

DEM GLÄSERSPÜLEN 

Gläserspülen ist die Königsdisziplin des 

gewerblichen Spülens. Winterhalter 

zeigt, warum unterschiedliche Gläser mit 

unterschiedlichem Wasserdruck gespült 

werden sollten, wie Gläser auch ohne 

mühsames Polieren brillant glänzen 

und warum ein Hygiene- Experte 

vom Handspülen dringend abrät! 

www.winterhalter.com/at-de 

PRODUCTS 

SMARTE GESCHIRR- 

UND GLÄSERREINIGUNG 

MIT NOACONNECT 

MIT UNVERGESSLICHER 

QUALITÄT BRILLIEREN 

Die neue Pacojet Gerätegeneration begeistert 

u. a. damit, bestimmte Rezepte in nur 90 Sekunden 

zu pacossieren®. Während er besonders leise 

arbeitet, macht der Pacojet 4 herausragende 

Ergebnisse bei maximaler Produktivität sowie 

leichter Bedienung möglich. 

pacojet.com 

Die vollautomatische Dosiertechnik hollutech Dishes 

unterstützt die Geschirr- und Gläserreinigung und sorgt 

für optimalen Verbrauch. In Kombination mit den 

ökologischen hollueco Reinigungsprodukten erzielt man 

ein nachhaltig sauberes Spülergebnis. NOAconnect bietet 

ein übersichtliches Reporting der Spülaktivitäten! 

www.noa.online 


DIGITALES 

KAFFEEGESCHÄFT 

Mit Schaerer Prisma eröffnet Schaerer seinen 

Kund:innen nahezu unbegrenzte Chancen für 

die digitale Evolution ihres Kaffeegeschäfts: 

von der Anbindung an Apps für Bestellund 

Bezahlprozesse über die Umsetzung 

von Treueprogrammen bis zur Integration der 

Kaffeemaschinen in unbemannte Mini-Markets. 

www.schaerer.com 

DER KLEINE MUC 

In gold, silber, weiß, rosa, blau, schwarz, 

grau – und noch weiteren ins Auge stechenden 

Farben ist der »Becher« erhätlich. 

Ob für Champagner oder Kakao, ein 

patentrechtlich geschütztes Design, das 

für Abwechslung hinter der Theke sorgt. 

www.derkleinemuc.com 

INSPIRIEREND ANDERS 

Für alle, die nach dem Besonderen suchen, vereint Lieblingskorb 

exklusiven Lifestyle mit Liebe zum Detail. Die faszinierenden 

Materialeigenschaften von Lieblingskorb helfen dabei, 

sorgfältig ausgesuchte Lebensmittel wahlweise kalt 

oder warm zu halten. Champagner auf Eis serviert direkt 

aus dem Lieblingskorb – das ist purer Genuss. 

www.lieblingskorb.de 


KOCHEN IN EINER NEUEN DIMENSION 

Das Guided Cooking Konzept im FlexiCombi von MKN verhilft auch Mitarbeiter:innen 

mit wenig Küchenpraxis zu Höchstleistungen. Unterstützt durch verständliche 

Anleitungen, einer automatischen Mengenerkennung und einem 

Videoassistenten. Der FlexiCombi ist für jede Küche der passende Kombidämpfer. 

www.mkn.com 


113

Save the date: 

3.—7.2. 

2024 

Setzen Sie Ihre Lösungen, Produkte und Services 

perfekt in Szene — auf der INTERGASTRA 2024, dem 

Branchenhit für Ideen, Innovationen und gute Geschäfte. 

Jetzt unverbindlich Stand anmelden! 

www.intergastra.de/anmeldung 

Wieder 

dabei! 

#intergastra2024

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget. 

Foto: Wynyard Hall 

Hyperregional. Immer beliebter wird es, Zutaten von Fensterbank und Hinterhofgarten zu verwenden. Im Bild: die beliebte Hochzeitslocation »Wynyard Hall« – hier frönt man 

dem »Plot to Table«-Konzept und speist inmitten des »Kitchen Garden«. 


115

profi / KENNZAHLEN 

FIT 

NESS 

CHECK 

FÜR DIE GASTRONOMIE 

Die wichtigsten Kennzahlen auf einen Blick inklusive ein 

hilfreiches Instrument zum Check der Wettbewerbsfähigkeit. 

Wo steht Ihr Betrieb im Vergleich zu anderen? 

TEXT THOMAS REISENZAHN 


Mitarbeiter:innenkosten* 

35 – 42 % 

27 – 32 % 

Prognose 

Teuerungsrate: 

+ 10 – 12 % p. a. 

32 – 38 % 

28 – 37 % 

36 – 42 % 

36 – 42 % 

*oft ohne Unternehmer:innenlohn 

(oft Einzelunternehmer:in) 

Prognose 

Teuerungsrate: 

+ 5 – 10 % p. a. 

Wareneinsatz Frühstück 

in % des FrühstückUmsatzes 

WES Abendessen 

in % des AbendessenUmsatzes 

Wareneinsatz Bier 

Wareneinsatz Wein 

Wareneinsatz Spirituosen 

Wareneinsatz alkoholfreie Getränke 

Wareneinsatz Kaffee/Tee 

Wareneinsätze 

28 – 32 % 

28 – 35 % 

27 – 31 % 

19 – 23 % 

9 – 15 % 

30 – 35 % 

22 – 26 % 

Mitarbeiterkennzahlen 

Ob Wareneinsätze, Mitarbeiter:innenkosten 

oder Energieaufwand: Wer 

als junge:r Unternehmer:in beim 

Einstieg in die Branche beziehungsweise 

als »alter Hase« beim täglichen Betrieb 

die aufbereiteten Datenvergleiche der Prodinger 

Tourismusberatung in Zusammenarbeit mit 

der Österreichischen Hotel und Tourismusbank 

(ÖHT) nutzt, verschafft sich leicht ein 

zuverlässiges Bild der individuellen Situation. 

Plus: Der FitnessCheck berücksichtigt auch 

aktuelle Prognosen der Teuerungsrate. Basis 

der Vergleiche ist der »Standard STAHR«, 

welcher speziell in der Ferienhotellerie bei 

der Abrechnung für Hotels und Restaurants 

Anwendung findet. »Der ›Standard STAHR‹ 

basiert auf der Grundlage eines einheitlichen 

Berichtswesens für die Branche«, erklärt 

Sonja RauchBeran von der ÖHT. »Mit dem 

KennzahlenCheck für die Gastronomie als 

Benchmarkvergleich wollen wir den Betrieben 

die Möglichkeit bieten, sich auf einfache 

Weise mit anderen MarktTeilnehmer:innen 

zu vergleichen.« Übrigens unterstützen die 

beiden erneut die heimischen Tourismusbetriebe 

in schwierigen Zeiten, denn vor diesem 

Instrument wurden bereits BenchmarkZahlen 

für die Hotellerie, mit deren Hilfe jedes 

Unternehmen seine Werte mit den Daten des 

Mitbewerbs auf objektiver Basis vergleichen 

konnte, veröffentlicht. 

Reguläres Restaurant (Halbpension) 

FineDining 

Mitarbeiter:innen 

pro Sitzplatz (innen) 

Personalkosten 

pro Mitarbeiter:in (Köpfe) 

0,1 – 0,2 

bis 0,5 

25.000 – 38.000 € 

Den gesamten Check 

finden Sie hier 

Personalkosten 

pro Sitzplatz (innen) 

4.500 – 7.500 € 


Produktivität Service: 

abends (Gäste) 

Produktivität Service: 

Frühstück (Gäste) 

Produktivität Küche: 

mittags oder abends (Gäste) 

20 – 25 

10 – 15 

30 – 35 

30 – 35 

25 – 30 

15 – 20 

Die Prodinger Beratungsgruppe betreut 

mehr als 500 Beherbergungsbetriebe in den 

Bereichen Steuerberatung, Marketing und 

Tourismusberatung. Mit rund 220 Mitarbeiter:innen 

ist die Beratungsgruppe an acht 

Standorten tätig und unterstützt Investor:innen, 

Hotelbetreiber:innen und Hotelgruppen 

bei der Entscheidungsfindung und Absicherung 

von Hotelprojekten. 

Quelle: ÖHT Zahlen – Hotellerie und ProdingerBenchmarks | Datenbasis 2019 und 2020 

Datenbasis: rund 250 ÖHT und 100 ProdingerBetriebe (Sitzplätze exkl. Terrassenplätze) 


117

profi / PLANUNG 

DIE 

SELBER 

Fotos: Wynyard Hall 


MACHER 

»Farm to Table« ist kein neues Konzept. Internationale Projekte treiben 

den Trend aber auf die Spitze – HydroponicSysteme inklusive. 

PROFI zeigt Ausnahmeerscheinungen, aber auch, wie es eine 

Nummer kleiner geht. Oder mehrere Nummern kleiner. 

TEXT NICOLA AFCHARNEGAD 

Wynyard Hall 

Ein englisches Landhaus (eine 

»Mansion«) mit Tradition, als Hochzeitslocation 

äußerst beliebt. Im »Glass House« 

frönt man dem »Plot to Table«Konzept und 

speist inmitten des »Kitchen Garden«. Die 

Zutaten werden selbst angebaut oder 

von lokalen Produzent:innen bezogen. 

www.wynyardhall.co.uk 


119


Jumeirah 

Freiluftküche im Landhausstil – und 

das in Dubai. Salate, Blattgemüse und 

Kräuter im »Arcadia« stammen aus der 

eigenen hydroponischen Zucht und werden 

gern mit Grillgut kombiniert. Das hydroponische 

System verbraucht 90 Prozent 

weniger Wasser als bei gewöhnlichem 

Anbau, sagen die Macher, und ist 

natürlich wetterunabhängig. 

www.jumeirah.com 

Den eigenen Honig am Frühstücksbuffet 

oder das hausgemachte 

Lavendel-Getränk 

– die Gäste lieben das hyperregionale, 

sprich die Zutaten 

von Fensterbank und Hinterhofgarten. 

Die Gartendesignerin Lisa 

Reck-Burneo, die unter anderem im New 

Yorker Brooklyn Botanical Garden tätig war 

und in Wien die City Farm Schönbrunn mitgründete, 

ist überzeugt: in der ein oder anderen 

Form kann das jede:r. Der Einstieg: das 

Fensterbrett und eine Reihe von Gartenkräutern, 

»einige davon sind immergrün oder 

blühen wunderschön«, so Reck-Burneo. Die 

nächste Ausbaustufe: Pflanzengefäße vor 

dem Restaurant oder Geschäftslokal. Hier 

wird es schon etwas anspruchsvoller. »Die 

Gefäße müssen einfach passen. Viele greifen 

zu viel zu kleinen Varianten. Je mehr Erde 

bzw. Substrat, desto besser.« Ganz schlimm 

findet die Wienerin auch »Pseudo-Terrakotta-Gefäße« 

aus Plastik, insbesondere wenn 

sie zum Beispiel im Gastgarten eines hochpreisigen 

Restaurants stehen. »Viele kümmern 

sich erst im Frühling um die Bepflanzung, 

das ist eigentlich zu spät, insbesondere 

wenn es um Sonderanfertigungen geht, die 

man ja doch oft braucht. Wenn es um Gehsteige 

geht, nur als Beispiel. Da muss ja eine 

gewisse Breite frei bleiben.« Besser also: im 

Winter mit der Planung loslegen. Gesagt 

haben wir’s. 

PLUG & PLAY & PICK 

Bei den Sorten darf man ruhig kreativ sein 

und die Gäste bzw. Kund:innen überraschen. 

Ja, der Oregano blüht sehr schön und ist 

pflegeleicht, aber das Pilzkraut auch. »Hübsch 

ist immer auch eine Kombination, wie zum 

Beispiel von Kräutern und Gräsern«, so 

die Unternehmerin, die kürzlich ein solches 

Ensemble gerade für das Geschäftslokal 

von »Sonnentor« in Wien umgesetzt hat. 

Gesetzt hat Reck-Burneo hier unter > 

»Die Gefäße müssen hier 

einfach passen. Viele greifen 

zu viel zu kleinen Varianten. 

Je mehr Erde beziehungsweise 

Substrat, desto besser.« 

LISA RECK-BURNEO Gartendesignerin 

Fotos: Jumerah Zabesl Sara, Mohammed Anas, Good Bank 


DAS OHR ISST MIT. 

Akustik für Restaurants 

Good Bank 

Das »Good Bank«-Konzept scheint 

eine sichere Bank für Erfolg zu sein. 

An etlichen Standorten (Berlin) werden 

die Salate als Hauptbestandteil der 

Speisen im Vertical Farming gezüchtet. 

So viel Frische und Nähe in der 

Großstadt – das überzeugt. 

www.good-bank.de 

Suchen Sie den Wohlfühleffekt? 

Wir haben die Lösung. 

• Alle Informationen finden Sie auf 

www.knauf.at/akustik 

• Kontaktieren Sie uns direkt 

service@knauf.at 

050 567 567 


121


> 

anderem Echinacea, das passt natürlich 

zum Kräuter-und Gewürzexperten Sonnentor. 

Wie das Ganze nicht zum öffentlichen 

Aschenbecher wird? »Meiner Erfahrung 

nach hilft es, die Gefäße üppig zu bepflanzen. 

Wenn Sie zum Beispiel einen Solitär-Baum 

pflanzen, unbedingt niedrig wachsende Gräser 

mitdenken. Es verleitet dann einfach 

weniger zum Ausdämpfen von Zigaretten.« 

Und was hält die Pflanzenversteherin von 

Konzepten wie dem »Good Bank« in Berlin, 

in dem der Salat für die eigenen Gerichte im 

»Vertical Farming« gezogen wird? »Wenn es 

so zugespitzt ist wie bei diesem Konzept 

– und dann eben auch nur für Salat – dann 

ja, okay. Aber man muss schon bedenken, 

dass diese Hydroponic-Systeme, wie sie ja 

heißen, fehleranfällig sind.« Das Interesse an 

solchen Lösungen wächst jedenfalls. Sowohl 

im Privatbereich (etwa »Living Hydroponic 

Garden« von Kettal) als auch im Business- 

Segment (die vertikale Plug&Play-Lösung 

»Farmies« ist seit 2021 am Markt). Aber 

nochmals zum Salat – der scheint ein echter 

Alleskönner zu sein. »Asiasalate können Sie 

sogar im kalten Winter in Österreich, der 

Schweiz oder Deutschland pflücken«, lacht 

Reck-Burneo. 

< 

Pogusch 

PPAG architects haben für die 

Familie Reitbauer zwei Glashäuser in 

Hanglage geplant. Eines ist ungeheizt, 

eines warm. Die wunderbare – und essbare 

– Pflanzenvielfalt kann man auch im 

Rahmen einer Übernachtung begutachten. 

Inklusive Teebar mit Kräutern 

aus der eigenen Anzucht. 

www.steirereck.at 

Mal was anderes 

Die Gartendesignerin gibt Inspiration 

– abseits der typischen Gartenkräuter 

(in alphabetischer Reihenfolge, 

tendenziell eher für den Garten): 

• Borretsch 

• Felsenbirne 

• Kapuzinerkresse 

• Lavendel 

• Mexikanisches Federgras 

• Mexikanische Minigurke (z. B. als 

Rankpflanze in einer Pergola) 

• Pilzkraut 

• Rhabarber 

• Ringelblumen 

• Schnittknoblauch 

• Sternkugellauch 

• Sweet peas (für den Duft – 

nicht essbar) 

• Zierlauch 

www.burneo-gartendesign.at 

Lavendel für Limonaden 

Nicht neu, aber die Kombi aus 

Optik und Nutzen überzeugt. 

Zierlauch für Salate 

Sonniger Standort, bitte 

Hunde fern halten – für sie 

ist der Zierlauch giftig. 

Aus der Praxis 

Lisa Reck-Burneo weiß, 

dass jede:r ein paar Sorten 

selbst anpflanzen kann. 

Fotos: PPAGarchitects/SteirereckPogusch/Hertha Hurnaus, Melanie Nedeko, Shutterstock 


COMMA / promotion 

MARKETING NACH 

MASSANFERTIGUNG 

FÜR DAS KONZEPT »HOTEL DER ZUKUNFT« 

Die Vielfalt an innovativen Marketing-Tools kombiniert mit der touristischen Expertise 

und einer individuell angepassten Herangehensweise garantieren den Erfolg 

in der Zukunft des Tourismus. 


Die Tourismusbranche 

befindet sich definitiv im 

Umbruch und die Zukunft 

ist allenfalls in der 

Glaskugel zu lesen. Fest steht 

jedoch, dass sich das klassische 

Konzept Hotel verändern wird. 

Von Kosteneinsparungen auf der 

einen Seite, wo beispielsweise auf 

die Zimmerreinigung verzichtet 

werden kann, bis hin zum absoluten 

»private luxury living« mit 

allen erdenklichen Serviceleistungen. 

Die unterschiedlichen Bedürfnisse 

des Gastes von morgen 

werden noch weiter auseinanderfallen. 

So wie der Tourismus, muss 

sich daher auch das Marketing 

neu gestalten. Die entscheidende 

Schraube ist ein konsequentes 

Denken aus der klar definierten 

Zielgruppenperspektive. Mit dem 

Ziel: Passgenaue Leistungen zu bieten, 

die den Gast perfekt abholen. 

So kann nicht nur die Gästezufriedenheit 

optimiert, sondern auch 

der Gewinn gesteigert werden. 

ERFOLG DURCH VIELFALT 

UND INDIVIDUALITÄT 

»Wenn wir von unseren Projekten 

sprechen, sprechen wir gerne von 

individueller Handarbeit. Jeder 

Betrieb hat andere Ansprüche, 

andere budgetäre Mittel und vor 

allem andere Zukunftsvisionen. 

Wir passen unsere Marketing- 

Tools auf jeden Kunden individuell 

an. Immer im Blick der rote 

Faden: Tourismusberatung, Pressearbeit 

(on- & offline, Print, 

Blogger & Influencer), Google 

Ads, Newsletter-Marketing, Pinterest-Marketing 

und Social Media 

erhalten Sie alles aus einer 

Hand«, so Nicole Rathgeb-Höll, 

Geschäftsführerin der Agentur 

Comma. 

ZEIT FÜR NEUE WEGE 

MIT PROFESSIONELLEN 

PARTNER:INNEN 

Es gibt speziell im Tourismus Wegpunkte, 

in denen besonders knifflige 

Veränderungsprozesse gefragt 

sind. Sei es bei der Übergabe an die 

nächste Generation oder betrieblichen 

Umstrukturierungen. Mit 

über 20 Jahren Erfahrung in erfolgreicher 

Konzeption, Marketingarbeit 

und Beratung in Tou- 

rismus und Hotellerie – und 

auch durch die intensive Zusammenarbeit 

mit Lohnin ger Consulting 

& Friends – können wir in 

herausfordernden Zeiten neue 

Lösun gen entwickeln und Menschen 

und Betriebe in eine nachhaltig 

erfolgreiche Zukunft begleiten. 

Info 

Comma GmbH 

Nicole Rathgeb-Höll 

Liechtensteinklammstraße 50b 

A-5600 St.Johann im Pongau 

T: +43 6412 20805 

M: +43 664 142 05 55 

office@comma.info 

www.comma.info 

Repräsentanzbüro 

Augsburger Straße 23 

D-87700 Memmingen 


123

profi / AUS- UND WEITERBILDUNG 

PROFI stellt spannende Ausbildungen vor, die zum Weiterbilden einladen. 

RICHARD RAUCH 

ist Eigentümer und Chef im Restaurant »Geschwister 

Rauch« & Genießerhotel »Villa Rosa«, welche 

er zusammen mit seiner Schwester Sonja führt. 

Rauch absolvierte Praktika bei Top-Chefs wie Hans 

Haas, Joachim Wissler, Nils Henkel und Christian 

Petz. Im Jahr 2015 wurde er als Österreichs »Koch 

des Jahres« von Gault Millau betitelt und ist mit 4 

Hauben sowie 3 Falstaff Gabeln ausgezeichnet. 

Gebratener Schweinekopf, Flecksuppe, 

Klachlsuppe oder auch ein knuspriges 

»Schwanzerl« zum Abknabbern – 

ganzheitliche Kulinarik ist der Megatrend 

im Food-Bereich. Richard Rauch, von 

»Geschwister Rauch« in Trautmannsdorf, 

veredelt das ganze Tier. Aus Respekt vor dem 

Lebewesen, aus Tradition, aber auch aus 

wirtschaftlichen Gründen. Jetzt gibt er sein 

handwerkliches Können auch als Trainer im 

WIFI-Lehrgang zum Diplom-Fleischsommelier 

weiter. 

NOSE TO TAIL – 

VON KOPF BIS ZUM HAXL 

Es liegt nicht gleich ein ganzer Kopf auf dem 

Teller: »Natürlich nicht«, sagt Richard Rauch, 

»optisch ist kein Kopf mehr sichtbar«. Nach 

dem Zurechtputzen und Kochen schneidet 

Rauch Backerl, Wange und Rüssel – the 

»Nose« – in zwei bis drei Zentimeter große 

Würfel. Die mariniert er im noch warmen 

Zustand, presst sie in eine Terrine und lässt 

sie auskühlen. 

From Nose to Tail – 

Richard Rauch macht 

Appetit auf ganze Tiere 


Warm erinnert das eiweißreiche Fleisch an 

die Konsistenz der steirischen Klachlsuppe. 

Klassisch serviert kommt die Suppe mit 

geröstetem Heidensterz auf den Tisch. »Das 

ist fast verloren gegangenes Wissen, das wir 

wieder aufleben lassen und in Szene setzen. 

Für den modernen Zugang kombinieren wir 

das Gericht zum Beispiel auch mit gebratenem 

Karpfen. Die Gäste lieben es.« 

AUCH WIRTSCHAFTLICH DENKEN! 

Wie viel Prozent eines Tieres macht der Lungenbraten 

aus? Es sind ungefähr ein bis zwei 

Prozent, wobei eine Portion im Restaurant 

um die 40 Euro kostet. Was macht man mit 

dem Rest? Schmoren, braten, konfieren, 

kochen . . . Es wird spannend im WIFI-Lehrgang 

zum Diplom-Fleischsommelier. Dass 

dabei Würste, Sugo und Co. ebenso eine 

Rolle spielen, ist klar. 

UND WAS IST MIT DEN INNEREIEN? 

»Viele Gäste schätzen sie sehr«, berichtet 

Richard Rauch. Und dann erzählt er von 

gerösteter Kalbsleber mit lauwarm marinierten 

Himbeeren und duftendem Basilikum. 

Auch Flecksuppe (»Trippa« auf Italienisch), 

wo der Rindermagen (Kutteln) in Streifen 

geschnitten und mit Kapern, Sardellen, 

frischer Rahmsauce und Zitrone veredelt 

wird, sind ein Thema. 

Neugierig auf Richard Rauch als WIFI- 

Trainer zum Diplom-Fleischsommelier? 

Alle Informationen zur Ausbildung auf 

www.stmk.wifi.at/fleisch 



Partner von 

MARVIN 

BöHM 

IST DER NEUE 

KOCH 

DES 

JAHRES 

2022 

Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren, die durch Ihre Unterstützung Koch des Jahres ermöglichen. 

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunder Str. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de | www.kochdesjahres.de

profi / MEDIATHEK 

START-UP 

Cafe, Bistro und Gastronomie 

Gerold Dawidowsky 

Was macht den Erfolg der Gastronomie 

von heute aus? Was ist zu beachten, 

um nachhaltig und beständig ein 

Unternehmen zu führen? Welche 

Trends sind von Bedeutung? 


Matthaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-311-8 

DER SMARTE METZGER 

Digitale Tools & Strategien 

für das Foodhandwerk 

Sybille Roemer 

Ein praxisnahes Fachbuch, das zeigt, 

wie Metzger und andere Foodhandwerker 

digitale Tools nutzen können: 

in Produktion und Planung, Arbeitsorganisation 

und Mitarbeiter:innengewinnung, 

Lagerung und 

Logistik sowie Verkauf und Marketing. 


Deutscher Fachverlag 

ISBN: 978-3-86641-350-4 

KI 

FEUERKOCHEN 

Rezepte und Techniken für das 

Kochen über offenem Feuer 

Chris Bay, Monika Di Muro 

Das Kochen am Feuer erlebt immer 

größer werdende Beliebtheit. 

Inspirationen für das Kochen 

am offenen Feuer, Feuerschalen 

und Feuerstellen. 


AT Verlag 

ISBN: 978-3-03902-147-5 

DIE SCHÖNSTEN 

RESTAURANTS & BARS 

Architektur, Design, 

Trends und Inspiration 

Ludwig Maurer, Cornelia Hellstern 

Der große Interior-Award für die Gastronomie 

versammelt 50 herausragende 

Interior-Design-Konzepte. Spannende 

Mitarbeiter:innenrestaurants, Casual 

Dining, beeindruckende Neueröffnungen, 

als auch gelungene Umgestaltungen und 

Sanierungen. 


Verlag Callwey 

ISBN: 978-3-7667-2558-5 

Fotos: Verlage 


VIRTUAL SELLING 

Jeb Blount 

Virtuelles Verkaufen kann 

eine Herausforderung sein. 

Der definitive Leitfaden für 

die Nutzung videobasierter 

Technologie und virtueller 

Kommunikationskanäle für 

den erfolgreichen Verkauf. 


Verlag Wiley 

ISBN: 978-3-527-51062-7 

BBQ 

The American Way 

Markus Kaufer 

Alles übers Grillen und 

Smoken: St. Louis-Style- 

BBQ-Ribs, Cajun Chicken, 

Blackened Red Snapper. 

Eine Reise durch die USA. 


Edition Michael Fischer / 

EMF Verlag 

SK 

Branchenbücher, 

ISBN: 978-3-7459-0937-1 

E-Books & Apps, die 

Inspirationen, Ideen und 

Fachwissen bieten. 

ÖSCH NOIR 

Die Sterneküche des Öschberghofs 

Manuel Ulrich 

Mehr als 40 exklusive Gerichte mit 

über 200 Einzelrezepturen aus dem 

2-Sterne-Restaurant »Ösch Noir«. 

Authentische und exklusive Einblicke 

in die Küche und Philosophie 

des Spitzenrestaurants. 


Verlag Matthaes 

ISBN: 978-3-98541-055-2 


127


} 

Sie möchten ebenso zum/zur besten 

Arbeitgeber:in des Jahres gekürt werden? 

Rufen Sie Ihre Mitarbeiter:innen auf, Sie 

als Arbeitgeber:in zu bewerten und somit 

ins Rennen zu schicken, wenn Falstaff 

PROFI die Besten der Besten kürt!

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen. 

Foto: FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH 

Backstage. Falstaff PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewährt uns Godert Tegelberg, Managing Director Savory Solutions Europe, 

Einblicke in sein Schaffen und spricht über die Zusammenarbeit mit Hotellerie und Gastronomie. 


129

profi / PARTNERPORTRÄTS 

PHILIPP 

FLORIAN 

»Kein Smart Check-in kann das herzliche 

Lächeln eines Menschen ersetzen.« 

PHILIPP FLORIAN 

Hotelier 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROFI Ihr Haus besticht durch die zentrale 

Lage in der Innenstadt von Graz. Was macht 

ein erfolgreiches Stadthotel zudem aus? 

PHILIPP FLORIAN Dafür gibt es meiner Meinung 

nach kein Universalkonzept, man muss 

den Markt bzw. die potenziellen Gäste gut 

kennen. Wir als »Parkhotel« haben uns dafür 

entschieden, mehr als nur ein Beherberger mit 

Zimmern zu sein. Bei uns gibt es ein großes 

Zusatzangebot, das bei neuen Hotelkonzepten 

in der Stadt immer mehr in den Hintergrund 

gerät. Wir schwimmen hier somit ein wenig 

gegen den Strom und fokussieren uns 

auf alle jene Gäste, die es schätzen, 

über das eigentliche Hotelzimmer 

hinaus noch etwas geboten zu 

bekommen. Wenn man allerdings 

einen gemeinsamen 

Nenner finden will, dann 

sind das bestimmt professionelle 

und leidenschaftliche 

Mitarbeiter:innen. Kein riesiger 

Flatscreen, keine Design- 

Kaffeemaschine und auch kein 

Smart Check-in kann nämlich das 

herzliche Lächeln eines Menschen 

ersetzen. Alles andere ist austauschbar. 

Seit letztem Jahr kann man sich beim Adventsmarkt 

im Rosengarten des »Parkhotels« für 

Weihnachten einstimmen. Wie wichtig ist es, 

als Hotelier immer wieder neue Ideen in den 

Betrieb zu bringen? 

Für mich persönlich ist es mitunter das Wichtigste! 

Am Ende des Tages sind wir vor allem 

deswegen Unternehmer:innen, weil wir stetig 

neue Dinge unternehmen. Ideen einzubringen, 

sich als Betrieb ständig weiterzuentwickeln 

und versuchen, sich zu verbessern, lässt sich 

für mich am besten mit dem Begriff »Selbstverwirklichung« 

beschreiben. Es macht einfach 

unglaublich viel Freude, wenn man neue 

Ideen entwickelt, umsetzt und dann positive 

Rückmeldungen bekommt. Es geht in dieser 

schnelllebigen Zeit, meiner Meinung nach, 

nicht darum, jedem Trend nachzulaufen. 

Vielmehr reifen Visionen und Ideen über 

einen gewissen Zeitraum. 

Die Kosten für Energie steigen, Lebensmittel 

werden teurer. Was würden sie vorschlagen, 

wie man der Branche in dieser Situation 

helfen sollte? 

Insbesondere hinsichtlich der Energiekosten 

braucht es schnelle Lösungsansätze, kurzfristig 

gibt es in diesem Bereich in den Betrieben 

wenig Einsparungsmöglichkeiten. Der Verzichtsgedanke 

ist nämlich bei dem einen oder 

der anderen zwar im eigenen Haushalt angekommen, 

aber beim Hotelbesuch definitiv noch 

nicht. Hier beschränken sich die möglichen 

Einsparungsmöglichkeiten somit nur auf 

Maßnahmen, die für den Gast nicht spürbar 

sind. Ist nämlich ein Qualitätsverlust für diesen 

spürbar – z. B. kältere Zimmer, ausgeschalte 

Sauna, leerer Pool etc. –, dann findet 

man sich schnell in einer unangenehmen Preisdiskussionen 

wieder. Günstigere Preise werden 

in dieser Situation nicht hilfreich sein. 

Info 

Parkhotel Graz 

Leonhardstraße 8, 8010 Graz 

www.parkhotel-graz.at 

PROMOTION Fotos: Werner Krug, beigestellt 


PARTNERPORTRÄTS / profi 

MAIK 

RÖBEKAMP 

PROMOTION Fotos: Alex Gretter, beigesetellt 

»Wir versuchen, das 

perfekte One-Stopp- 

Shop-Hotel zu sein.« 

PROFI Die »Tirol Lodge« ist Ausgangspunkt 

für ein sportliches Abenteuer in den Alpen, 

sie liegt direkt an der Talstation an der 

Hartkaiser Gondelbahn. Erklären Sie uns Ihr 

Konzept bitte etwas näher. ? 

MAIK RÖBEKAMP Wir versuchen, mit unserem 

bisher in den Alpen einmaligen Konzept 

das perfekte One-Stopp-Shop-Hotel zu sein. 

Nach dem Motto: Wir haben alles, was man 

braucht, aber nichts, was man nicht braucht, 

bucht unser Gast in der Regel nur das Zimmer. 

Somit kann er vor Ort entscheiden, ob 

er gerne in einem unserer vier Outlets frühstücken, 

Mittag oder Abend essen möchte, 

hat ein perfekt ausgestattetes Zimmer mit 

großem TV, Wlan, dimmbaren Lichtern und 

einem hervorragenden Blick auf den Wilden 

Kaiser. Nicht zuletzt findet er Wellness mit 

Pool und Sauna und Komfort mit einer kostenfreien 

Tiefgarage unter dem Hotel vor. 

Skipässe gibt es direkt an der Rezeption und 

den Skiverleih gleich nebenan. Ferner haben 

wir keine Mindestaufenthaltsdauer, fixe 

Anreisetage oder pro Person bezogene Preise. 

Somit kann unser Gast ankommen und 

hat alles, was er braucht, direkt bei uns. 

Die Kombination aus urbanem Style und 

alpinem Schick macht die »Tirol Lodge« aus. 

Warum hat man sich für diesen Stil entschieden? 

Wir wollten auf dem Grundstück neben der 

Hartkaiser Talstation keinen Hotelklotz bauen, 

sondern einen offenen Wohlfühlort, der 

sogar ein bisschen Dorfcharakter im Herzen 

der Lodge hat. Frei nach unserem Konzept 

sollte auch hier die Freiheit zu spüren sein. 

So haben wir uns dann eben für dieses Konzept, 

angelegt an eine amerikanische oder 

kanadische Lodge, entschieden. 

Den Winterurlaub in einer der Bestlagen 

machen aber erst Ihre Mitarbeiter:innen 

möglich. Wie motivieren Sie diese? 

Wir setzen von Beginn an auf ein gelebtes 

Miteinander. Wir haben sehr flache Hierarchien, 

kurze Entscheidungswege und sind 

alle per Du. Zudem setzen wir ständig auf 

das Thema Weiterbildung und geben allen 

Mitarbeiter:innen die Chance, sich zu verbessern, 

sich fortzubilden und somit steht es 

jedem/jeder frei, sich für eine höhere oder 

auch andere Position zu qualifizieren. Und 

ganz wichtig: Wir sorgen natürlich auch 

für den nötigen Spaß bei der Arbeit, feiern 

Erfolge gemeinsam und versuchen 

alle Teamevents immer bereichsübergreifend 

gemeinsam zu 

erleben. 

Was macht eine gute Führungskraft 

aus? 

Ich denke, es ist einfach 

wichtig, fair zu sein. Was 

ich nicht möchte bzw. von 

anderen Mitarbeiter:innen 

erwarte, sollte auch ich selbst 

erfüllen. Daher setzen wir bei uns 

in der Tirol Lodge stark auf Kommunikation. 

Ganz nach dem Motto: Wir erwarten 

viel von dir, das kannst du von uns aber 

auch erwarten. 

Info 

Tirol Lodge 

Weissachgraben 14a 

6352 Ellmau 

www.tirollodge.tirol 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

MAIK RÖBEKAMP 

Hoteldirektor 

Tirol Lodge Ellmau 


131


MARIA 

MITTENDORFER 

»Der Arbeitgeber:innenmarkt hat sich 

zum Arbeitnehmer:innenmarkt gedreht. 

Umso wichtiger ist es jetzt, den Mensch 

in den Mittelpunkt zu rücken und auf 

die individuellen Bedürfnisse einzugehen.« 

PROFI Covid hat viel verändert. Was ist mittlerweile 

unter einem sicheren Arbeitsumfeld 

zu verstehen? Haben sich die Werte und Vorstellungen 

der Mitarbeiter:innen geändert? 

MARIA MITTENDORFER Die Wertekultur 

der Mitarbeiter:innen hat sich bereits in den 

letzten Jahren verändert, unabhängig von 

Corona. Schon vor pandemischen Zeiten 

wurde von einem Wertewandel gesprochen. 

Ein »sicheres Arbeitsumfeld« wurde neu 

interpretiert: Offenheit, Transparenz und 

direkte, klare Kommunikation als auch Ehrlichkeit 

wurde und wird von Mitarbeitenden 

geschätzt und gefordert. Wichtig ist es, das 

Team regelmäßig »abzuholen«. Die Unsicherheit 

und die Angst war, dass Mitarbeite r:in nen 

wieder in Kurzarbeit geschickt werden könnten, 

das führte dazu, dass viele die Branche 

verlassen haben. 

Was sind heute die ausschlaggebenden 

Kriterien für eine Jobwahl? Welche Benefits 

»müssen« sein? 

Seit einigen Monaten polarisiert in der Hotellerie 

– aber auch branchenübergreifend – die 

4-Tage-Woche. Erst kürzlich in Gesprächen 

mit jungen Menschen stellte sich allerdings 

heraus, dass bei vielen Betrieben selbst die 

5-Tage-Woche nicht umgesetzt wird. Hier sehe 

ich in jedem Fall Handlungsbedarf. Junge 

Menschen, vor allem jene der Gen Z, wünschen 

sich Flexibilität, Vereinbarkeit mit Job und 

Privatleben, Wertschätzung, einen respektvollen 

Umgang und Kommunikation auf Augenhöhe. 

Neben einer fairen und adäquaten Bezahlung, 

die ich als Hygienefaktor bezeichne, ist die 

Förderung und Entwicklung von jungen 

Menschen oder Mitarbeiter:innen, die ihren 

zweiten oder auch dritten Karriereweg starten, 

unabdingbar. Hier haben wir ein echtes 

Dilemma, einerseits fehlen uns viele Arbeitskräfte, 

nicht nur in unserer Branche, und 

andererseits wollen die jüngeren Generationen 

mehr Zeit für ihr Privatleben als die 

Generationen vor ihnen. 

Welchen Ratschlag haben Sie für 

Arbeitgeber:innen? 

Der Arbeitgeber:innenmarkt hat sich zum 

Arbeitnehmer:innenmarkt gedreht. Umso 

wichtiger ist es jetzt, den Mensch in den Mittelpunkt 

zu rücken und auf die individuellen 

Bedürfnisse einzugehen, einen zeitgemäßen, 

nicht hierarchischen Führungsstil auszuüben 

und Entschei dungsfreiräume einzuräumen. 

So ist es unabdingbar, regelmäßige Feedbackgespräche 

und einen wertschätzenden Umgang 

mit allen Mitarbeiter:innen zu pflegen. 

Welchen Ratschlag haben sie für Arbeitnehmer:innen? 

Woran erkennt man faire 

Arbeitgeber:innen? 

Den Jobsuchenden rate ich, einen Blick auf 

die Karriereseite der potentiellen Arbeitgeber:innen 

zu werfen und darauf zu achten, 

wie sich das Hotel präsentiert. Stichwort: 

Employer Branding. Darüber hinaus geben 

Arbeitgeber:innenportale einen Einblick über 

Erfahrungen und Bewertungen von 

Mitarbeiter:innen. Hier sollte jedoch erwähnt 

werden, dass die Portale nicht immer aussagekräftig 

sind, da auch unbegründet Negativ- 

Stimmung verbreitet wird. Auch sollte bedacht 

werden, dass jeder unterschiedlich ist 

und entsprechend individuelle Anforderungen 

an die Arbeitgeber:innen stellt. Am besten bereitet 

man eine Art Checkliste mit dem auf, 

was einem wichtig ist und prüft die einzelnen 

Parameter ab. Vor der endgültigen Entscheidung 

ist natürlich auch ein Probearbeitstag 

empfehlenswert, für beide Seiten. So können 

viele Eindrücke gewonnen werden und man 

kann sich selbst ein Bild machen. Ebenfalls 

empfehle ich einen Besuch auf unserer Fair 

Job Hotels-Website, welche alle unsere Partnerhotels 

und deren Angebot für Mitarbeiter:innen 

auflistet. 

Seit 2016 gibt es die Fair Job Hotels. Bitte 

um ein kurzes Resümee – wurden Ihre 

Erwartungen erfüllt bzw. die Ziele, die Sie 

verfolgt haben? 

Sechs Jahre nach der Gründung sind wir stolz 

auf den Bekanntheitsgrad, den wir erreicht 

haben, vor allem in Deutschland. Ziel ist es, 

das Branchenimage durch diverse Kampagnen 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

MARIA MITTENDORFER 

Geschäftsführung Fair Job Hotels 


in das gute Licht zu rücken, das uns wirklich 

ausmacht und dies durch die Präsenz auf 

zahlreichen Veranstaltungen, Schulen, Berufsund 

Ausbildungsmessen auch zu leben. Das 

ist uns sehr gut gelungen. Jedoch ist es kein 

Geheimnis, dass die Pandemie und die damit 

verbundene Unsicherheit in den Betrieben, auch 

uns in eine nicht einfache Situation brachte. 

Kündigungen waren die Folge. Wesentlich 

war auch die Entscheidung zu unserem 

Markenrelaunch. Es ist es uns gelungen, uns 

frischer, jünger und zeitgemäßer zu präsentieren 

und unsere Mehrwerte exklusiv für unsere 

Partner:innen zu erweitern. Das war ein 

echter Meilenstein bei Fair Job Hotels. Darüber 

hinaus wecken wir mit weiteren hotelaffinen 

Testimonials wie Felix Neureuther Interesse 

für die Berufe in unserer Branche. 

Was sind die nächsten Ziele, die Sie sich 

gesetzt haben? 

Fair Job Hotels zeichnet sich vor allem durch 

unsere starke Vernetzung aus. Konkret 

bedeutet das einen wertvollen Austausch 

innerhalb der Partnerhotels, sodass Erfahrungen 

geteilt werden. Wir sprechen von 

einem bedeutenden Erfahrungsschatz, welcher 

den Hoteliers und den Personalverantwortlichen 

bei Entscheidungen helfen, und 

Lösungsansätze bieten soll. So möchten wir 

die jährlichen drei Fair Job Hotels-Events für 

unterschiedliche Zielgruppen weiter ausbauen 

und künftig mit Spitzen-Referent:innen und 

Impulsgeber:innen bespielen. 

Wie viele Mitgliedsbetriebe haben Sie bereits 

in Österreich? 

Seit diesem Herbst sind wir hier aktiv und konnten 

bereits drei neue Partnerhotels in Österreich 

gewinnen. Wir stoßen auf offene Ohren und 

freuen uns auf weiteren Zuwachs 2023. 

Info 

Fair Job Hotels e.V. 

Golfplatz 1 

78166 Donaueschingen 

fair-job-hotels.de 


133


GODERT 

TEGELBERG 

»Die Gastronomie hat einen sehr hohen 

gesellschaftlichen und sozialen Stellenwert.« 

GODERT TEGELBERG 

Managing Director 

Frutarom Savory Solutions 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROFI Wir fallen mit der Tür ins Haus: 

Worauf müssen Gastronom:innen beim Kauf 

von Gewürzen besonders achten? 

GODERT TEGELBERG Beim Essen zählen Genuss 

und Geschmack. Es lohnt sich bei Gewürzen 

wirklich, auf Qualität zu achten. Denn wer 

zu hochwertigen Gewürzen mit intensivem 

Geschmack und einem hohen Anteil an 

ätherischen Ölen greift, benötigt nur wenig, 

um tolle Geschmackserlebnisse zu erzielen. 

Wer ist aktuell Ihr Liebling im Sortiment? 

Das ist im Moment gar kein einzelnes 

Produkt, sondern ein ganzes 

Sortiment. Im November 2022 

haben wir unser brandneues 

»Wow – World of Wiberg«- 

Sortiment für Endkund:innen 

neu auf den Markt 

gebracht. Jetzt kann jede:r 

auch zuhause mit den Gewürzmischungen 

der Profis 

kochen. Im neuen Sortiment 

gibt es drei Bio-Kräuter- und 

Gewürzsalze sowie drei BBQ- 

Mischungen. Außerdem bietet das 

Sortiment sechs authentische Mischungen 

mit einzigartigem Geschmacksprofil. 

Nachhaltigkeit ist das Stichwort der Stunde. 

Aber wie wichtig ist sie bei der Gewürzproduktion? 

Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Neben der 

Produktsicherheit für Konsument:innen spielen 

die Herkunftsländer der Gewürze, Lieferan 

t:innen und deren Anbaumethoden, soziale 

und ethische Standards und letztendlich 

auch Transportwege eine große Rolle. 

Welchen Stellenwert schreiben Sie der 

Branche zu? 

Die Gastronomie hat einen sehr hohen gesellschaftlichen 

und sozialen Stellenwert. Die Menschen 

wollen sich treffen, gemeinsam Zeit verbringen 

und genießen. Gerade in unserer Branche 

spielen persönliche Beziehungen eine große 

Rolle. Wir konnten während der Pandemie alle 

unsere Mitarbeiter:innen weiter beschäftigen 

und so die gute Partnerschaft mit unseren 

Kund:innen wie gewohnt aufrechterhalten. 

Welche Entwicklungen, Fortschritte und 

V eränderungen erwarten Sie in den nächsten 

Jahren auf dem Gewürzmarkt? 

Die Nachfrage nach unseren Produkten ist im 

Moment auf Rekordniveau und übertrifft unsere 

Erwartungen. Das mag daran liegen, dass der 

»Genuss« wichtiger geworden ist. So kaufen 

Konsument:innen heute gerne Erlebnisse anstelle 

von Gütern – und das ist ein großer 

Vorteil für uns und unsere Kun d:innen. Wir 

sehen Trends, die in Richtung Abenteuer und 

Ausprobieren gehen – Essen darf und soll demnach 

gerne international und authentisch sein. 

Was steht bei Wiberg als nächstes an? 

2023 feiern wir 50 Jahre Wiberg in der 

Gas tronomie. Seit fünf Jahrzehnten sind wir 

Partner für Profi-Köch:innen in Gastronomie 

und Hotellerie. Das kommende Jahr steht 

sicherlich im Zeichen dieses Jubiläums. 

Info 

Frutarom Savory Solutions Austria GmbH 

A.-Schemel-Straße 9, 5020 Salzburg 

www.wiberg.eu 

PROMOTION Fotos: Frutarom 



LAURA 

SCHONGER 

»Das Wichtigste ist, für alle Mitarbeite r:in nen 

da zu sein.« 

PROMOTION Fotos: www.guenterstandl.de, beigestellt 

PROFI Ihr im Dezember 2019 eröffnetes 

»Zugspitz Resort« ist perfekt für 

Familien mit Kindern. Was heißt das für 

Ihre Gäste? 

LAURA SCHONGER Unser Resort, ein Betrieb 

der Zillertaler Gletscherbahn GmbH & Co KG, 

bietet genügend Platz für Abenteuer, Spiel und 

Spaß, aber auch Genuss und Entspannung 

kommen für Groß und Klein nicht zu kurz. 

So hat bei uns jede:r grenzenlose Möglichkeiten, 

den Tag immer wieder neu zu gestalten. 

Auch Outdoor haben wir in unmittelbarer 

Nähe auf mehr als 10.000 Quadratmeter viel 

Raum für Entdecker:innen und Naturliebhaber:innen 

geschaffen. 

Ein Urlaubsparadies mit Freiraum – Aktivitäten 

für Kinder, Entspannung für Eltern. 

Wie schaffen Sie diesen Spagat? 

Wir bieten neben der 1.500 Quadratmeter 

großen Spiele und Wasserwelt auch einen 

betreuten Kinderclub an, in dem unsere 

kleinen Gäste jeden Tag spielen, lernen und 

die Natur erkunden können. Eltern geben 

ihre Kinder im Kinderclub an geschulte und 

bestens ausgebildete Betreuer:innen, wissen 

so ihre Kleinen in besten Händen und 

können demnach entspannt unsere Wellnessanlagen 

genießen. 

Was macht ein erfolgreiches Familienhotel 

aus? 

Die familiäre Atmosphäre – nicht nur 

mit unseren Mitarbeiter:innen, auch mit 

unseren Gästen pflegen wir ein familiäres 

Mitein an der. Qualität steht bei uns auch 

an erster Stelle, gepaart mit der gelebten 

Gastfreundschaft. 

Sie sprachen von Ihren Mitarbeiter:innen. 

Was ist für Sie eine gute Führungskraft? 

Das, was eine gute Führungskraft auf dem 

Papier schon immer ausgemacht hat – 

Ansprechpartner:in für jede:n Mitarbeiter:in, 

Vorbild und Partner:in in allen Sachen, die 

mit der Arbeit zu tun haben, zu sein. Es 

reicht nicht, immer nur von einem Miteinander 

und familiärer Atmosphäre sowie von 

Benefits zu reden. Das Wichtigste ist doch, 

für alle Mitarbeiter:innen da zu sein und auf 

fast alle Fragen eine Antwort zu haben oder 

im Fall von Unwissen, sich zu erkundigen. 

Und das Allerwichtigste: 

Respekt vor jedem/jeder Einzelnen. 

Also eigentlich das, 

was schon immer gepredigt 

wurde. Diese Sachen zu 

sagen und zu schreiben ist 

das eine, sie zu leben ist 

das andere. Diesen Unterschied 

müssen noch sehr 

viele erkennen. Wenn wir das 

schaffen und diese Werte endlich 

zum Großteil leben, wird es 

auch wieder einfacher, gute Mitarbeite 

r:in nen zu finden und zu halten. 

Wie sehen Sie in die Zukunft? 

Wir sehen die Zukunft immer positiv! 

Info 

Zugspitz Resort 

Obermoos 1, 6632 Ehrwald 

www.zugspitz-resort.at 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

LAURA SCHONGER 

Direktionsassistenz 


135


RAINER 

MÜLLER 

»Für eine sehr gute Weinkarte braucht es 

viel Liebe und Leidenschaft zum Wein.« 

RAINER MÜLLER 

Hotelier 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROFI Persönliche und individuelle Betreuung – 

das steht im Hotel »Sonnenhof« ganz oben auf 

der Agenda. Was bedeutet das für Ihre Gäste? 

RAINER MÜLLER Bei uns arbeitet die ganze 

Familie mit, was auch bedeutet, dass wir 

selbst viel Kontakt mit unseren Gästen haben. 

Wir wollen unseren Mitarbeiter:innen auch 

vorleben, wie man herzlich mit den Gästen 

umgeht – diese Herzlichkeit ist »ansteckend«. 

Außerdem wissen unsere Teams, dass wir 

operativ mitarbeiten und besonders in stressigen 

Zeiten unterstützen. Das wissen sie 

meines Erachtens sehr zu schätzen, 

was zu einem guten Betriebsklima 

beiträgt. Und auch das strahlt 

auf die Gäste ab. 

Ihre Küche ist im Falstaff 

Restaurantguide mit 3 

Gabeln prämiert. Stellen Sie 

uns Ihre Top-Gastronomie 

bitte etwas vor. 

Wir vereinen drei Küchenlinien 

unter unserem Dach, die alle 

aus der gleichen Küche kommen. 

Das ist zum einen das Hotelrestaurant 

»Leos«, das Genießerwirtshaus »das Müllers« 

und das Gourmetrestaurant »Alps&Ocean«. 

In allen drei Restaurants legen wir großen 

Wert auf beste Qualität und hochwertige 

Produkte. Es ist nicht alles regional, aber 

sehr ausgesucht. Wir kombinieren das Traditionelle 

mit dem Besten aus der Welt. 

Ihre Weinkarte ist eine der besten im 

deutschsprachigen Raum. Was macht eine 

ideale Weinkarte aus? 

Mir ist wichtig, dass es bei den Weinen eine 

gewisse Jahrgangstiefe gibt. Auch die Auswahl 

an Rebsorten bzw. Ländern prägt den 

Wert der Karte. Sehr erfreulich ist, kleinere 

Weingüter zu finden, die ihre Weine handwerklich 

gut machen. Selbstverständlich 

gehören auch ein paar »Big Player« auf die 

Karte. Man sollte auch Trends nicht übersehen 

wie beispielsweise Natural und Orange 

Wines. Eine Weinkarte macht zudem aus, 

dass es eine große glasweise Auswahl gibt 

und besondere Weine über Coravin angeboten 

werden. Zu einer sehr guten Weinkarte 

gehört für mich aber auch ein spannendes 

alkoholfreies Angebot. 

Die Branche ist seit geraumer Zeit mit einem 

Fachkräftemangel konfrontiert. Was können 

wir tun, um wieder mehr Nachwuchs für die 

Branche zu begeistern? 

Zuerst sollte es ein Umdenken in den Schulen 

geben. Uns haben Schüler:innen erzählt, dass 

ihnen in der Schule aktiv abgeraten worden 

sein soll, eine Lehre im Tourismus zu beginnen. 

Die Lehre ist heute offenbar zu wenig 

wert geworden, sie hat ein zu wenig gutes 

Image. Ich denke aber generell, dass es wieder 

mehr Lust auf Dienstleistung braucht. 

Das heißt für mich: anderen Menschen etwas 

Gutes tun. Und das geht in der Gastronomie 

sehr leicht, weil Gäste guten und freundlich 

zugewandten Service sehr schätzen und auch 

dementsprechend honorieren. 

Info 

Hotel Restaurant Sonnenhof 

Füssner-Jöchele-Straße 5, 6673 Grän 

www.sonnenhof-tirol.com 

PROMOTION Fotos: Radomir Gabric, Ratko Medienagentur 



ELISABETH 

HAUSER-BENZ 

PROMOTION Fotos: Stanglwirt, Martin Guggenberger, Robert Kittel 

»Das Bild, das immer 

noch viele von der 

Branche haben, ist 

komplett veraltet.« 

PROFI Der »Stanglwirt« ist biologischer 

Bauernhof und Fünf-Sterne-Luxushotel 

in einem. Wie schafft man diesen Spagat? 

ELISABETH HAUSER-BENZ Wir sehen es 

nicht als Spagat, denn das würde bedeuten, 

dass etwas weit auseinandergeht. Wir sehen 

es als Verbindung zwischen zwei Welten, die 

sehr gut miteinander harmonieren. Unsere 

Landwirtschaft bedient unsere Gäste mit Bio- 

Lebensmittel, die Gäste bekommen unseren 

Ursprung hautnah mit. Wir schaffen damit 

ein authentisches Urlaubserlebnis auf höchstem 

Niveau. 

»Daheim fühlen« ist bei Ihnen angesagt. 

Was heißt das für Ihre Gäste? 

Hier kommt wieder unser Ursprung als Traditionsgasthof 

und Bauernhof zum Tragen. 

Gepaart mit dem Familienbetrieb und unseren 

langjährigen Mitarbeiter:innen schaffen 

wir ein »Daheim«-Gefühl, Nestwärme sozusagen. 

»Daheim« soll außerdem auch eine 

Art Gewohnheit, Sicherheit transportieren. 

Der Slogan kam ursprünglich von Stammgästen, 

die uns als ihr Daheim bezeichnet haben. 

Ihr Rat: Was macht ein erfolgreiches Luxushotel 

aus? 

Neben der luxuriösen Infrastruktur und dem 

hochwertigen Angebot machen es vor allem 

die Menschen aus. Ohne unser treues Team, 

unsere zahlreichen Mitarbeiter:innen – 

340 davon übrigens ganzjährig angestellt – 

wäre dieser Erfolg nicht möglich. 

Sie sprachen über die Infrastruktur, dazu 

gehört auch der Spa-Bereich. Worauf kann 

man heute in einem Wellnessbereich nicht mehr 

verzichten? 

Wichtig war und ist uns immer die Raumreserve. 

Viel Platz, wo man sich ausbreiten und 

erholen kann. Großzügige Wasserflächen 

sind ebenso schön wie ein großes Platzangebot 

bei den Liegeflächen. Selbstverständlich 

gehören zu einem runden Wellnesstag die 

Sauna und danach der Sprung ins kalte Nass. 

Wir sind stolz, dass wir unsere zahlreichen 

Schwimmbecken ausschließlich mit unserem 

Kaiserwasser aus eigener Quelle mittels Wärmepumpen 

heizen können. Das macht den 

Luxus auch noch nachhaltig. 

Was können wir tun, um wieder mehr Nachwuchs 

für die Branche zu begeistern? 

Es geht vor allem darum, dass wir 

alle an dem angeknacksten 

Image des Tourismus arbeiten. 

Das Bild, das immer noch 

viele von der Branche haben, 

ist komplett veraltet. Man 

orientiert sich an manchen 

schwarzen Schafen, die es in 

jedem Bereich gibt und zu 

wenig an den zahlreichen 

Betrieben, die vorbildlich und 

neuzeitlich mit ihren 

Mitarbeiter:innen umgehen. Gemeinsam 

in der Branche können wir aber enorm 

viel bei jungen Nachwuchskräften bewegen. 

Wir dürfen ruhig wieder etwas stolzer darauf 

sein, immerhin bieten wir Menschen unvergessliche 

Momente. Das kann nicht jede 

Branche von sich behaupten. 

Info 

Bio-Hotel Stanglwirt 

Kaiserweg 1, 6353 Going am Wilden Kaiser 

www.stanglwirt.com 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

ELISABETH 

HAUSER-BENZ 

Juniorchefin 


137


STEFANIE & 

CHRISTIAN 

METZGER 

»Für uns geht mit 

dem ›Refugium‹ 

ein Herzenstraum 

in Erfüllung.« 

PROFI Im April 2023 öffnet das »Refugium 

Lunz«. Auf was können sich die Gäste freuen? 

STEFANIE METZGER Einfach sein zu dürfen 

– gut essen, gut trinken, gut schlafen. Ein 

Auszeit-Hideaway eben, ein Refugium zum 

Wohlfühlen mit viel Herzlichkeit und Liebe 

zum Detail. Ein Ort zum Kraft Tanken und 

Aufladen, umgeben von »Schönem« aus 

Design und Natur. 

Die Geschichte Ihres 

Hauses reicht bis ins 

16. Jahrhundert zurück, 

STEFANIE UND 

CHRISTIAN METZGER 

Gastgeber:in 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

sie hauchen Bestehendem Leben ein. 

Wie genau machen Sie das? 

STEFANIE METZGER Dank Joachim Mayr und 

Heinz Glatzl, die dieses geschichtsträchtige Haus 

vor etwa drei Jahren entdeckt haben und ihre 

Vision eines Lieblingsortes mit Herzblut umgesetzt 

haben. Alles, was man im »Refugium« 

sieht, trägt ihre Handschrift. Ursprünglich als 

Frühstückspension angedacht, sind Ideen 

gewachsen und nun dürfen wir wieder unsere 

Leidenschaft leben, mein Mann Christian in 

der Küche, dem Herzstück des Hauses, und 

ich als Gastgeberin. Wie genau wir das tun: 

mit steter Begeisterung, Interesse, Respekt 

und vor allem Leidenschaft für unseren Beruf. 

Auch für uns geht mit dem »Refugium« 

ein Herzenstraum in Erfüllung. 

Bei Ihnen kommt Gutes aus der Region. 

Welche Rolle spielt Regionalität 

in Ihrem Haus? 

CHRISTIAN METZGER Regionalität 

hat einen ganz besonderen 

Stellenwert bei uns, natürlich einhergehend 

auch mit Saisonalität. Dank der Lage 

haben wir hier die Möglichkeit aus der nahen 

Umgebung Fisch, Fleisch, Käse direkt und 

persönlich zu beziehen. 

Den idyllischen Urlaub machen erst Ihre Mit ar 

beiter:innen möglich. Wie motivieren Sie diese? 

CHRISTIAN METZGER Jede:r Einzelne ist ein 

Teil vom Ganzen, es geht immer um ein Miteinander. 

Wir haben unsere Betriebe immer so 

geführt, wie wir es auch gerne haben/hätten. 

Das versuchen wir auch weiterhin so umzusetzen 

und zu leben. Wenn wir wertschätzend 

miteinander umgehen, ist damit schon einer der 

wichtigsten Grundsteine gelegt. Mitar beite r:innen 

transportieren ihr eigenes Empfinden so, 

wie sie sich selbst fühlen, oder eben wohlfühlen. 

Und das reflektiert auf unsere Gäste. 

Was macht eine gute Führungskraft aus? 

STEFANIE METZGER Das vorzuleben, was 

man erwartet. Ganz wichtig ist für uns immer 

Offenheit und klare Kommunikation, das 

schafft gegenseitigen Respekt und Vertrauen. 

Neben Entscheidungen treffen und Linien 

vorgeben ist zu- sowie hinhören ganz wichtig 

und Ideen der Mitarbeitr:innen zu akzeptieren, 

aufzugreifen und anzuwenden, genauso 

auch Fehler passieren zu lassen, um daraus 

zu lernen, aber erklären warum, wieso. 

Info 

Refugium Lunz am See 

Kirchenplatz 3, 3293 Lunz am See 

www.refugium-lunz.at 

PROMOTION Fotos: Gregor Hofbauer, beigestellt 


UNSER 

DANKESCHÖN 

FÜR SIE! 

Global G-2 Kochmesser 20 cm 

Gestanzte Klinge, perfekt ausbalancierter Edelstahlgriff. 

Äußerst robust durch die Klinge, die aus rostfreiem CROMOVA 18 Stahl 

besteht, Härte von 56–58 Grad Rockwell, beidseitig geschliffen. 

Grifflänge: 11 cm, Gesamtlänge 32,5 cm. 

UVP: Euro 113,44. 

} 

Bewerten Sie Ihre:n Arbeitgeber:in! 

Als Dankeschön verlost Falstaff PROFI 

5 Global Messer von Idee-Exclusiv Pfurtscheller 

unter allen abgegebenen Bewertungen! 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Der Gewinn kann nicht in bar abgelöst werden. Für die Richtigkeit der angegebenen Adresse 

ist der/die Teilnehmer:in verantwortlich. Eine Teilnahme über Gewinnspielvereine oder automatisierte Dienste ist nicht gestattet. 

Die Gewinner:innen werden von der Falstaff Profi GmbH schriftlich verständigt. 

Teilnahmeschluss ist der 31. 3. 2023

VITAMIN DU 

BRAUCHT UNSER TEAM 

Ergänzend für unser schönes Hotel in der Salzburger Getreidegasse 

suchen wir vom Lehrling bis zum Profi mit hochdosierter Leidenschaft, 

Vitalität, Lebensfreude, um zu bereichern und durch Motivation zu beleben. 

HOTEL GOLDENER HIRSCH, SALZBURG 

A LUXURY COLLECTION HOTEL 

jobs.goldenerhirsch@luxurycollections.com 

Getreidegasse 37, 5020 Salzburg 

T +43 662 8084 829

Die besten Arbeitgeber im Porträt. 

“ 

WÄHLE EINEN BERUF, 

DEN DU LIEBST, UND 

DU BRAUCHST KEINEN 

TAG IN DEINEM LEBEN 

MEHR ZU ARBEITEN. 

Konfuzius 

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet. 

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst. 


141

promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN 

“ 

SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM 

ZUKÜNFTIGEN ARBEITGEBER ERWARTET? 

PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN BENEFITS 

MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN. 

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

Privates Wäscheservice 

4 Verpflegung – gratis 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig 

8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

w 4-Tage-Woche 

v 5-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

Privates Raumpflegeservice 

Appartement 

Haustiere erlaubt 

Kinderbetreuung 

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51. 


Traudi Sigwart 

Österreichs einzige 

4-Hauben Köchin. 

SIGWARTS TIROLER WEINSTUBEN 

»Sigwart’s Tiroler Weinstuben – Gasthaus zur Grauen Katze« – 

das Haubenrestaurant in Brixlegg im Bezirk Kufstein. 

INFO & 

BEWERBUNG 

Fotos: Christoph Ascher, Foto Gattinger, beigestellt 

Wir leben familiäre Gastlichkeit 

und Zusammenhalt. 

Die persönlichen Stärken 

jedes einzelnen sorgen für das besondere 

Gesamtbild. 

Im Service wirst du von Anton Sigwart 

und seiner Schwester Verena 

betreut. Für die 4-Hauben-Küche 

ist Traudi Sigwart verantwortlich. 

Individuelle Wünsche sind deshalb 

kein Problem. Auf jeden Gast wird 

besonderes Augenmerk gelegt. 

Auch Tradition ist etwas, das bei 

uns hohe Bedeutung hat. Der »alte« 

Wirtshausname – Gasthaus zur 

grauen Katze – ist daher auch immer 

noch an der Hauswand zu lesen. 

Traudi Sigwart ist die einzige 

4-Hauben Köchin in Österreich 

und sucht Verstärkung für ihr 

motiviertes Team: 

OFFENE STELLEN 

• Chef de Partie (m/w/d) 

• Commis de Partie (m/w/d) 

• Jungkoch (m/w/d) 

• Küchenhilfe (m/w/d) 

• Commis de Rang (m/w/d) 

• Wäschereimitarbeiter (m/w/d) 

WAS DICH ERWARTET 

• Überdurchschnittliche Bezahlung 

• 4-Tage-Woche (Mo., Di., Mi. frei) 

• Unterkunft & Verpflegung frei 

• Interessante, abwechslungsreiche, 

kreative Arbeit 

91 

Punkte 

INFO UND BEWERBUNG 

z. Hd. Traudi Sigwart 

T: +43 5337 633 90 

tiroler-weinstuben@aon.at 

www.tiroler-weinstuben.at 

www.facebook.com/ 

sigwart.weinstuben 


143


LUXURIÖSE 

FERIENHAUSVERMIETUNG 

In traumhafter Lage und atemberaubenden Ambiente wird der Urlaub durch »Steirerblicke« 

vom ganz besonderen Augenblick zu einem unvergesslichen Moment im Leben. 

Das Unternehmen bietet Luxusaufenthalte in der Steiermark mit bester Aussicht. 

Es geht so einfach – nur durch 

einen Blick in solch eine wunderbare 

Landschaft, wie die 

der Schilcherweinstraße, lässt man 

den Alltag hinter sich und fängt an, 

einfach nur zu genießen. Dieses 

Gefühl des besonderen Augenblicks 

will man den Gästen bei »Steirerblicke« 

durch den Aufenthalt in einem der 

mit Liebe und Sorgfalt renovierten 

Häuser – ob Schilcherhaus, Chalet 

Hochgrailblick, Kellerstöckl Steinreib 

oder Domizil Vochera – vermitteln. 

»Aufgewachsen am Land, verbunden 

mit der Natur, war es unser Traum, 

diese Begeisterung für unsere Heimat 

in Form von luxuriösen und individuell 

durchgestalteten Ferienhäusern 

in der uns vertrauten und wunderschönen 

Südweststeiermark wiederzugeben«, 

sagt Geschäftsführerin 

Laura Siener. Zusammen mit Bruder 

Kevin Siener und Maximilian Gobly- 

Heigl, beide Projektentwicklung, 

sowie Dominik Rohrer, zuständig für 

Vermietung und Gästebetreuung, 

setzte sie den Fokus auf freistehende, 

private Immobilien mit traumhaften 

Ausblicken, die aktuell einen 

Rückzugsort in der Weststeiermark, 

genau dem Schilcherland, bieten. 

Expansionen in die Südsteirische Weinstraße 

und die Obersteiermark sind 

als Tochter von »mi_vida« geplant. 

RUHE, GELASSENHEIT 

UND ENTSPANNUNG PUR 

Doch mit dem Panorama allein ist es 

nicht getan, die Häuser bestechen 

auch durch ein stimmungsvolles, 

gemütliches Ambiente aus hochwertigen 

regionalen Materialien. Der 

Fokus liegt zudem auf Produkten der 

Region, unter anderem entsteht 

die Jausen- und Frühstückskiste in 

Kooperation mit dem Biobetrieb Handl 

Hof in Allerheiligen. Schilcher und 

Schilerol wird von Weinbetrieben aus 

dem Schilcherland und der Südsteiermark 

bezogen. »Liebevoll und mit 

viel Herzblut erdacht und erbaut, 

stehen diese einzigartigen Ferienhäuser 

jeweils komplett alleinstehend 

an den besten Aussichtsplätzen, die 

die wunderbare Süd- und Weststeiermark 

zu bieten hat«, fährt Siener fort. 

Weiteres Plus: Jedes Haus verfügt 

über eine private Wellness Oase mit 

Sauna, Whirlpool und/oder Pool, 

Massagen gibt es direkt Vorort. Gäste 

können sich über zusätzliche Leistungen 

wie E-bike- und Autoverleih, 

Shuttle und Transfer sowie persönliche 

Arrangements freuen. 

KONTAKT & 

ANSCHRIFT 

steiRerBLiCke 

T: +43 664 88252515 

info@steirerblicke.at 

www.steirerblicke.at 

Fotos: www.walterluttenberger.com, beigestellt 



6764 LECH AM ARLBERG 

HOTEL MURMELI 

6294 HINTERTUX 

HOTEL KLAUSNERHOF 

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur. 

Für die kommende 

Winter saison suchen wir (m/w/d): 

• Chef de Partie 

• Küchenhilfe 

• Jungkoch 

• Chef de Rang 

• Commis de Rang 

93 

Punkte 

WIR BIETEN 

49 


Hotel Murmeli 

Oberlech 297 

6764 Lech 

T: +43 5583 2467 oder 

T: +43 664 2826305 

hotel@murmeli.at 

www.murmeli.at 

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet 

nicht nur seinen Gästen ein ganz 

besonderes Angebot, sondern auch 

seinen wertvollen Mitarbeitern: 

Geregelte Arbeits zeiten, fixe freie 

Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m. 

Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir (m/w/d): 

• Barkellner 

• Rezeptionist 

• Küchenhilfe 


• Koch 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 

WIR BIETEN 

246890 

bdfilno 


Hotel Klausnerhof 

Frieda Klausner 

Hintertux 770, 6294 Hintertux 

T: +43 5287 8588 

frieda@klausnerhof.at 

www.klausnerhof.at 

5771 LEOGANG 

KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT 

Gemeinsam bedeutsame 

Momente erleben: im 4 *S -Resort 

PURADIES. Ob in der mehrfach 

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM 

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ, 

das PURADIES mit seinen Suiten 

und Chalets setzt unverwechselbar 

auf höchste Qualität. Wie der Name 

schon sagt, verspricht die Hotelanlage 

für Gäste aus Nah und Fern pures 

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber 

nicht nur für Besucher, die auf der 

Suche nach purer Ent span nung sind, 

ist das Hotel attraktiv. Das PURADIES 

bietet Personen, die eine Kar riere im 

Top-Hotelresort anstreben, wundervolle 

Chancen und Herausforderungen 

in einer einzig artigen Umgebung. 

Familie Madreiter setzt auf Qualität, 

Innovation und Freude an der Arbeit 

in einem sehr jungen, professionellen 

und dynamischen Umfeld – und 

sucht Mitarbeiter (m/w/d), die 

begeistern. 

Wir stellen ein (m/w/d): 


• Commis de Partie 

• Chef de Partie 

• Rezeptionist 

• Frühstückkoch 

• Frühstückskellner 

WIR BIETEN 

149bfiov 


PURADIES 

Embachhof GmbH & Co KG 

Familie Madreiter 

Rain 9 

5771 Leogang 

T: +43 6583 8275 

work@puradies.com 

www.puradies.com 

Fotos: Peter Kuehnl, x-default, West Werbeagentu, beigestellt 


6293 TUX/ZILLERTAL 

GAST- UND FERIENHOF 

CHRISTLER 

Wir suchen für die aktuelle 

Wintersaison für unseren 

Gast- und Ferienhof Christler 

einen motivierten 

Kellner (m/w/d). 

Dich erwartet ein sehr gutes Betriebsklima 

und ein Arbeitsplatz mitten 

im Skigebiet in Tux im Zillertal. 

Kost und Logie frei 

Lohn nach Vereinbarung 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 


Gast- und Ferienhof Christler 

Vorderlanersbach 231 

6293 Tux/Zillertal 

T: +43 5287 87468 

T: +43 676 9165721 

info@christler-tux.at 

www.christler-tux.at 

BOUTIQUE HOTEL 

DIE MITTAGSPITZE ****SUPERIOR 

Aktuelle Jobs: 

Barkeeper • Bardame für unsere Apres-Ski Bar 

Kellner • Patissier • Masseurin 

WIR BIETEN 1460q 


Boutique Hotel Die Mittagspitze 

Kirchdorf 131, 6884 Damüls 

i.madlener@aon.at 

www.alpenhotel-mittagspitze.at 

ab sofort – 

Ganzjahresstelle 

(m/w/d): 


• Koch (100 % Bio-Küche; 

3/4-Pension) 

• Mitarbeiter Bar & Theke 

• Bezahlung mindestens DEHOGA-Tarif 

• 1/₂ 13. + 1/₂ 14. Gehalt nach der Probezeit 

• unbefristete Ganzjahresstelle 

• Sonntagszuschläge 

• Individuelles Fortbildungsbudget 

• bei Bedarf günstige Wohnmöglichkeit 

in einer Team-WG oder Hilfe 

bei Wohnungssuche 

• Familiär und nachhaltig 

geprägtes Familienunternehmen 

Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! 

Biohotel Eggensberger**** bio. med. well. 

Enzensbergstraße 5 

87629 Hopfen am See/Füssen/Allgäu 

www.eggensberger.de 

johanna@eggensberger.de 

T: +49 8362 9103-333 

ST. ANTON AM ARLBERG 

HOTEL GRIESHOF 

Rezeptionsjob 

Erfahrung in der Hotellerie, 

Freundliches Auftreten, Gute 

Deutsch- und Englischkenntnisse 

WIR BIETEN 469 

Jahresstelle, 4- oder 5-Tage-Woche, 

Arbeit in einem jungen und freundlichen 

Team, Überzahlung des 

Kollektiv vertrages je nach Praxis 


Hotel Grieshof 

Frau Stefanie Alber 

Im Gries 20 6580 

St. Anton am Arlberg 

T: +43 5446 2331 oder 

+43 664 1918183 

jobs@grieshof.com 

www.grieshof.com 

6764 LECH AM ARLBERG 

HOTEL RESTAURANT 

CAFE FRITZ 

Zur Vervollständigung 

unseres Teams suchen wir 

ab 5. Dezember 2022 

• Kellnerin mit Inkasso 

• Springerin im Bereich Zimmer 

und Service 

Wir bieten freie Kost und Logi im 

Einzelzimmer, Gute Entlohnung 

über Kollektiv, 6-Tage-Woche, 

im Zentrum von Lech 

*** Hotel Restaurant Cafe Fritz 

Cafe Fritz GmbH & Co KG 

Familie Elsensohn 

Anger 369, 6764 Lech am Arlberg 

T: +43 (0) 5583 2650-0 

kontakt@cafe-fritz.at 

www.cafe-fritz.at 

MILDERER HOF 

Der Milderer Hof befindet sich im 

idyllischen Sonnendorf Neustift- 

Milders, im Herzen des Stubaitals. 

Offene Position: 

• Chef de Partie (m/w/d) 

• Jungkoch (m/w/d) 

WIR BIETEN 

13469jlnv 


Milderer Hof 

Franz-Senn-Straße 166 

Neustift-Milders, Tirol 

T: +43 5226 2219 

office@mildererhof.at 


147


HOTEL BAYERISCHER HOF 

Unser vielfach ausgezeichnetes Traditionsunternehmen ist seit fünf Generationen im Besitz 

der Familie Volkhardt. Mit 337 Zimmern zählt unser Haus zu den führenden deutschen 

Hotels. Mit dem Gourmetrestaurant Atelier, ausgezeichnet mit 2 Sternen im Guide Michelin 

und 3 Hauben im Gault & Millau, lassen insgesamt fünf Restaurants und sechs Bars keine 

kulinarischen Wünsche offen. Der Festsaal sowie 40 moderne oder historische Veranstaltungsräume 

für bis zu 2.500 Personen, stehen für besondere Events zur Verfügung. 

Unser dynamisches und sympathisches Team arbeitet Sie tatkräftig ein und heißt Sie von 

Beginn an herzlich Willkommen. 

BENEFITS: • leistungsbezogene Vergütung sowie ein Mitarbeiterbonusprogramm 

• günstige Mitarbeiterwohnungen im Herzen von München • ergünstigtes MVG-Jobticket 

• einen modernen Arbeitsplatz • Mitarbeiterrestaurant mit arbeitgebersubventionierter 

Verpflegung • ein Angebot an internen und externen Schulungen und Weiterbildungsmöglichkeiten 

• flexible Arbeitszeiten • familiengeführtes Traditionshotel, das sich ständig 

neu erfindet • Familientarif im Hotel für Angehörige • internes Belobigungssystem 

• Jubiläumsbonus • verschiedene Mitarbeiterveranstaltungen • Empfehlungsprämie für 

neu eingestellte Mitarbeiter • Urlaubs- und Weihnachtsgeld • interne Fußballmannschaft 

• Gesundheitstage mit Gesundheitscheck • Diverse Rabatte für Fitnessstudios, Apotheken, 

Beauty Center, Shopping in München • Einführungstag 


Hotel Bayerischer Hof 

Personalabteilung 

Promenadeplatz 2 – 6, 80333 München 

T: 089 21 20 0, karriere@bayerischerhof.de 

DIE INTERALPEN-CREW 

AUSSERGEWÖHNLICH. HERZLICH. HOCHWERTIG. 

Tiroler Gastlichkeit, preisgekrönte Küchenkunst und Service auf höchstem 

Niveau – unsere Mitarbeiter:innen verwöhnen tagtäglich ganz nach dem Motto 

»Hoch. Genuss. Pur.«. Weil wir wissen, wie wertvoll unsere Crew ist, sorgen 

wir mit zahlreichen Benefits für eine angenehme Work-Life-Balance. 

• Sicherer Arbeitgeber 

• Top Entlohnung 

• Flexible Arbeitsmodelle 

• Wertschätzung & Weiterbildung 

MITARBEITER-BENEFITS 

Hier scannen für mehr Informationen. 

• Interalpen-Spa & Sportmöglichkeiten 

• kostenloser Shuttle nach Telfs 

und Leutasch 

• u. v. m. 

Interalpen-Hotel Tyrol GmbH 

Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen 

T: +43 50809 31482, personalabteilung@interalpen.com 

WIR SIND IMMER AUF DER SUCHE NACH 

TALENTEN, DIE DAS TEAM BEREICHERN. 

ALLES IST MÖGLICH! 

4 oder 5 Tage. Jahresstelle oder Saisonstelle. 

Chef de Rang/Kellner (M/W/D) 

Barkellner (M/W/D) 

Souchef (M/W/D) 

Frühstückskoch (M/W/D) 

Bei Arbeitszeiten und Urlaubswünschen sind wir flexibel, 

bist du es auch? Dann komm in unser Team! 

Lämmerbichl 8, A-5730 Mittersill, Tel. +43 (0)6562 8311 

info@sonnberghof.at, www.sonnberghof.at 

37 Menschen arbeiten bei uns, das sind 37 Lebensläufe und 100-mal so viele 

Eigenschaften, Kompetenzen, Talente und Arten zu lächeln. Das mögen wir. 

Leute mit Charakter, die mit uns an einem Seil ziehen. Die sich mit Herz und 

Engagement für unsere Gäste einsetzen. 

Fotos: Interalpen Hotel Tyrol, beigestellt 


Am See 1, 6973 Höchst 

www.seerestaurant-glashaus.at 

info@seerestaurant-glashaus.at 

Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir ab sofort fröhliche 

und fleißige Mitarbeiter (m/w/d) 

mit leistungsgerechter Entlohnung 

für folgende Position: 

• Koch 

• Komplette Küchenbrigade 

WIR BIETEN 249v 

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung 

per E-Mail oder per Post an: 

Seerestaurant Glashaus 

Büro: Kirchplatz 11 

6973 Höchst/Vorarlberg 

T: +43 5578 75 202 

6167 NEUSTIFT 

HOTEL BRENNERSPITZ **** 

Wir suchen Verstärkung (m/w/d) 

für folgende Bereiche: 

• Chef de Rang 6-Tage-Woche/48 

Std. € 1.900,– netto 

• Commis de Rang 6-Tage-Woche/48 

Std. € 1.750,– netto 

• Hausbursch 6-Tage-Woche/8 

Std. € 1.750,– netto 

Kost & Logis frei; Unterbringung im 

Einzelzimmer mit DU/WC. 

Wir freuen uns auf eure Bewerbung: 

Familie Zach 

Franz-Senn-Str. 160, 6167 Neustift 

T: +43 5226 2263 

office@brennerspitz.at 

www.brennerspitz.at, https://www. 

facebook.com/Brennerspitz 

WIR VERSTÄRKEN 

UNSER REZEPTIONS 

Team! 

FRONTOFFICE | BACKOFFICE 

FÜHRUNGSKRAFT 

INDIVIDUELLE ZEITEINTEILUNG 

2 - 5 TAGE WOCHE 

STUNDENAUSMASS VARIABEL 

FREIE FITNESSNUTZUNG 

WEITERE BENEFITS… 

WAS SIND DEINE STÄRKEN? 

WORIN SIEHST DU DICH? 

TEIL ES UNS MIT & BEWIRB DICH! 

bewerbung@panorama-royal.at 

t. +43 5332 77117-598 | www.panorama-royal.at 

Wir suchen 

für die Wintersaison und gerne 

auch für länger (m/w/d): 

Frühstückskellner 

Kellner 

für Halbpensionsgäste in Vollzeit 

Wir bieten 5- oder 6-Tage-Woche, 

freie Kost & Logis, mit gratis WLAN, 

Arbeitszeiten und Entlohnung 

über KV, nach Vereinbarung. 

Teilnahme am Team4U-Bonusprogramm 

der Region Zell am See/Kaprun 

www.zellamsee-kaprun.com/team4u 

Wir freuen uns 

auf Ihre Bewerbung! 

Hotel Lebzelter 

Hansjörg Schandlbauer 

Dreifaltigkeitsgasse 7 

5700 Zell am See, Austria 

T: +43 (0)664 450 4204 

lebzelter@hotel-lebzelter.at 

www.hotel-lebzelter.at 

ab sofort – 

Ganzjahresstelle 

(m/w/d): 


• Koch (100 % Bio-Küche; 

3/4-Pension) 

• Mitarbeiter Bar & Theke 

• Bezahlung mindestens DEHOGA-Tarif 

• 1/₂ 13. + 1/₂ 14. Gehalt nach der Probezeit 

• unbefristete Ganzjahresstelle 

• Sonntagszuschläge 

• Individuelles Fortbildungsbudget 

• bei Bedarf günstige Wohnmöglichkeit 

in einer Team-WG oder Hilfe 

bei Wohnungssuche 

• Familiär und nachhaltig 

geprägtes Familienunternehmen 

Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! 

Biohotel Eggensberger**** bio. med. well. 

Enzensbergstraße 5 

87629 Hopfen am See/Füssen/Allgäu 

www.eggensberger.de 

johanna@eggensberger.de 

T: +49 8362 9103-333 

WIR SUCHEN für unser Herzensprojekt Menschen mit 

Erfahrung in der gehobenen Gastronomie/Hotellerie, einer 

einschlägigen Ausbildung und mit Freude an Architektur & 

Design, die unsere Leidenschaft für die Hotellerie teilen und 

mit uns unser Haus in Lunz am See mit Leben füllen! 

WIR BIETEN 

Ganzjahresstellen (Vollzeit und 

Teilzeit) in familiärem Umfeld 

in einem topmotivierten Team. 

Dazu sehr hohe Lebensqualität 

in einer der schönsten Regionen 

Österreichs und sehr gute Verdienstmöglichkeiten. 

AB FEBRUAR/MÄRZ 

2023 je nach Position 

POSITIONEN 

Köch*innen 

Rezeptionist*innen 

Servicemitarbeiter*innen 

Reinigungskräfte Etage 

BEWERBUNGEN 

an Stefanie Metzger 

info@refugium-lunz.at 

Kirchenplatz 3, 3293 Lunz am See, ab April 2023 

REFUGIUM-LUNZ.AT 


149


Gegen 

den Strom? 

Ganz dein 

Element. 

W I R S U C H E N . 

D U A U C H ? 

WIR sind STOCK TEAM Player & 

WIR haben unsere Leidenschaft 

zum Beruf gemacht. 

100 % ehrlich & authentisch – so 

beschreiben wir uns selbst & unsere 

Gäste. Einsatz & Herzblut machen 

unser Hotel zu einem Zuhause. 

Die Team Lodge mit Panorama Pool, 

Sauna, Fitnessstudio ist unser 

Zuhause. 

Willst auch DU zu uns dazugehören? 

WIR BIETEN 

13 46890 bd 

fijlnopqv 

AKTUELLE JOBS 

my.bestwellnessjobs.at/stock 

Romana Nill, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

bewerbung@stock.at, www.stock.at 

HOTEL NESSLERHOF 

Wir im Nesslerhof sind die »Gästeflüsterer«. 

Was das bedeutet? Ganz 

einfach: wir zaubern ein Lächeln 

herbei – bei anderen Menschen und 

bei uns selbst. Die Gäste bringen wir 

zum Strahlen, indem wir sie herzlich 

empfangen, gut und gern verwöhnen 

und ihnen Wünsche von den Augen 

ablesen. Unser eigenes Lächeln 

entsteht, weil wir richtig Freude 

daran haben, Menschen eine 

gute Zeit zu bescheren. Bist 

Du eine Frohnatur, die es liebt 

Gastgeber:in zu sein? 

Dann haben wir genau den 

richtigen Job für Dich: 

Rezeptionist:in 

Chef de Rang 

Barkeeper 

WIR BIETEN 13468b 

dfijlnoqv 


Hotel Nesslerhof 

www.nesslerhof.at 

Fotos: Maria Kirchner, Peter Just, beigestellt 


ALPINE 

WORK 

BALANCE 

@ 

WAS IST DEIN NATÜRLICHER 

LEBENSRAUM? LASS ES UNS WISSEN. 

KARRIERE@BESTWELLNESSHOTELS.AT 

WELLNESSHOTEL.COM/KARRIERE 


151


O-Team - WellFeeling 

nicht nur unsere Gäste, sondern auch für unsere Mitarbeiter! 

Quellenhof Luxury 

Resort Passeier 

SÜDTIROL 

Quellenhof 

See Lodge 

SÜDTIROL 

Quellenhof Luxury 

Resort Lazise 

GARDASEE 

Wir suchen für unser RESORT 

IN PASSEIER ab März 2023 oder 

nach Vereinbarung 

• Chef de Rang (m/w) 

• Demi Chef de Partie (m/w) 

• Commis de Cuisine (m/w) 

• Commis de Rang (m/w) 

• Lehrlinge Service und Küche (m/w) 

Wir suchen für unsere neue 

QUELLENHOF SEE LODGE noch 

folgende engagierte Mitarbeiter 

ab Anfang März 2023 oder nach 

Vereinbarung 


• Commis de Cuisine (m/w) 

• Kosmetiker/in und Masseur/in 

Wir suchen für unser RESORT 

AM GARDASEE ab Jänner 2023 oder 

nach Vereinbarung 

• Restaurantleiter/in 


• Commis de Rang (m/w) 

• Bartender (m/w) 

WIR BIETEN 

· Einen tollen Arbeitsplatz in einem der führenden Hotels in Südtirol und am Gardasee 

· Ein harmonisches Arbeitsklima in einem jungen, aufgeschlossenen Team 

· Eine überdurchschnittliche Entlohnung 

· Nutzung hotelinterner Sport- und Wellnessangebote 

· Moderne Mitarbeiter-Unterkünfte und Verpflegung auch an freien Tagen, 

im Quellenhof Lazise sogar mit eigenem Mitarbeiter-Pool 

· Belvita Team+ (-50% Rabatt in Südtirols führenden 4/5 Sterne Betrieben für die Mitarbeiter in Passeier) 

QUELLENHOF LUXURY RESORTS 

Südtirol · Gardasee 

Werde Teil unseres Q-Teams – JETZT bewerben! 

Herr Oliver Mantinger | +39 0473 645 474 | personal@quellenhof.it 



Empfangen Sie Ihre Gäste herrschaftlich im 

Event- & Erlebnisschloss Innviertler Versailles! 

Pächter 

mit gehobener Küche gesucht! 

für Schlossrestaurant 

Es stehen Ihnen ein Restaurant im Gewölbe 

(ca. 60 Personen), ein Café mit Bar (ca. 25 

Personen) und ein Gastgarten (ca. 100 

Personen) zur Verfügung. 245 m² Innenfläche, 

307 m² Außenfläche und 200 m² ausgestattete 

Küche und Lagermöglichkeiten. Neben dem 

Restaurantbetrieb besteht ein Cateringbedarf 

für jährlich ca. 20 Hochzeiten, sowie 

Firmenfeiern, Weihnachtsfeiern und 

Spezialevents. Die tägliche Frequenz wird 

durch unseren eigenen Schlossladen, unsere 

Attraktionen (Escape Room, Mystery Game 

und Schlossführungen) und unsere 8 Boutique 

Apartments erhöht. 

Detailinfos, Fotos & 3-D Rundgang unter: 

www.innviertler-versailles.at/pacht 

Schloßstraße 1 | A-4910 Aurolzmünster 

info@innviertler-versailles.at | +43 (0)664 / 88 67 12 50


fair 

EINANDER 

TRAUEN 

Für die Hotellerie von morgen. 

Unsere Mitarbeiter:innen sind der zentrale Erfolgsfaktor unserer Branche. Mit ihnen 

gemeinsam betrachten wir uns als Impulsgeber für Veränderung und Fortschritt. 

Dabei setzen wir auf ein ausgewogenes Verhältnis aus Förderung, Befähigung und 

der Unterstützung auch individueller Entwicklungsziele. 

Wir begrüßen jedes neue Partnerhotel in unserer Wertegemeinschaft, das unsere 

Überzeugungen teilt - ganz gleich ob 3 oder 5 Sterne. Entscheiden ist Haltung, 

die durch unsere Mitarbeiter:innen gelebt und damit erlebbar wird. Für die schänste 

Branche der Welt. 

Folgen Sie uns! 

fair-job-hotels.de 



Wir suchen 

Leidenschaft, 

Persönlichkeit 

und Können 

Das Posthotel Taube in Schruns 

eröffnet ab Herbst 2023 rundum 

erneuert und erweitert als 

Vier-Sterne-Superior-Haus. Bereits 

für das Pre-Opening ab 

Frühsommer suchen wir Sie als 

Küchenchef (m/w/d) 

Leitung Service (m/w/d) 

Leitung Rezeption (m/w/d) 

Gestalten Sie mit uns die neue 

Gastlichkeit der Taube. Neben 

interessanten Aufgaben erwarten 

Sie erstklassige Arbeitsbedingungen, 

eine Ganzjahresanstellung und viele 

weitere Vorzüge. 

Mehr dazu auf 

posthotel-taube.at/fuehrungspositionen 


155


GOLFCLUB GOLDEGG. 

AB 2023 PÄCHTER FÜR 

CLUBRESTAURANT GESUCHT! 

SIE SUCHEN EINE NEUE HERAUSFORDERUNG? 

Vollausgestattetes Restaurant mit bis zu 

60 Sitzplätzen im Innenbereich und bis 

zu 50 Sitzplätzen auf der Sonnenterrasse. 

Faire und leistbare Pacht vorausgesetzt! 

Bei Interesse senden Sie uns Ihre 

aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen 

bitte an: info@golfclub-goldegg.com 

Auch ganzjähriger 

Betrieb 

möglich! 

GOLFCLUB GOLDEGG | Maierhof 19 | 5622 Goldegg | t. 06415 8585 

info@golfclub-goldegg.com | www.golfclub-goldegg.com 

HOTEL 

DIREKTOR m/w/d 

Wir suchen für ein traditionsreiches, kleines Hotel in der Arlberg Region in Österreich, einen engagierten Hoteldirektor 

in Jahresanstellung. 

Mit unverwechselbarem Charme, Tradition und Herzlichkeit begeistert das kleine, feine Hotel seine Gäste in der faszinierenden, alpinen Urlaubsregion Arlberg. Als Hoteldirektor bist 

du für die operative und strategische Führung des charmanten Hotelbetriebs und einem Team bis zu 20 fleißigen Mitarbeitern verantwortlich. Du bist eine engagierte Gastgeberpersönlichkeit 

mit Hands-on Mentalität und hast das Herz am richtigen Fleck und die Zahlen im Griff. Dein ausgeprägter Teamgeist und dein fundiertes Wissen in den modernen 

Führungsmethoden ermöglichen dir eine mitarbeiterfreundliche Führung deines Teams mit geringer Fluktuation. Deinen zukünftigen Arbeitgeber überzeugst du durch innovatives, 

lösungsorientiertes, abteilungsübergreifendes Denken und mit einer strukturierten, eigenständigen Arbeitsweise. 

Mit dir gemeinsam möchte sich das Hotel weiterentwickeln und die gemeinsam erarbeiteten Ziele erreichen! 

AUFGABENBEREICH 

• Operative und strategische Leitung 

• Repräsentation des Betriebes und 

seiner Philosophie 

• Erfolgreiche Mitarbeiterführung und 

Mitarbeitermotivation 

• Ansprechperson für die Gäste und Mitarbeiter 

• Weiterentwicklung des Betriebes 

ANFORDERUNGEN 

• Abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie 

• Min. 2 Jahre Erfahrung als Hoteldirektor 

• Leidenschaftliche Gastgeberpersönlichkeit 

• Fachkompetenz und Teamgeist 

• Hands-on-Mentalität 

• Ausgezeichnete deutsch und englisch 

Kenntnisse 

BENEFITS 

• 5 Tage-Woche / 40 Stunden 

• 2 Monate bezahlten Urlaub 

• Abwechslungsreiches Aufgabengebiet 

• Entfaltungsmöglichkeiten 

• Aktive Mitgestaltung bei der 

Unternehmensentwicklung 

• Eine vertrauensvolle und langjährige 

Zusammenarbeit 

APPLY NOW! 

Gewünschtes Einstellungsdatum ist Januar 2023/Februar 2023 

Sende uns jetzt deine Bewerbung an contact@nd-employerbranding.com 

ND EMPLOYER BRANDING OG 

www.nd-employerbranding.com 



Wir suchen dich! 

Sommelier 

bis zu 3.200,– brutto p. M. 

Stv. Restaurantleiter 


Fotos: Herbert Lehmann 

Chef de Rang 


Demi Chef de Rang 


(m/w/d) 

Ansprechpartnerin: 

Bianca Stummer 

verwaltung@kronelech.at 

+43 5583 2551-507 

Romantik Hotel 

Die Krone von Lech 

Familie Pfefferkorn 

Dorf 13, 6764 Lech, Austria 

kronelech.at

Guide Al aC arte 2022 

2022 

GENIESSERSTUBE 


DAS 

TEAM 

Arbeiten bei uns ist 

#zugSPITZE 

WIR SUCHEN 

AB SOFORT (W/M/D) 

Rezeption 

Reservierung 

Restaurantleitung 

Kosmetiker/in 

- Motiviertes, junges, 

lässiges Team 

- Neues Familienresort 

- Hotel****S & Camping***** 

- Sehr gutes Betriebsklima 

- Modernes Mitarbeiterhaus 

- Zahlreiche Benefits 

zugspitz-team.at 

zugspitz-resort.at 

SUCHT 

AB SOFORT 

ODER NACH 

VEREINBARUNG (M/W/D) 

• CHEF DE PARTIE 

• TOURNANT 

• JUNIOR SOUS CHEF 

DICH 

www.alpenhof.at 

• CHEF DE RANG 

• COMMIS DE RANG 

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen. Als Jahresstelle, 

5- oder 6-Tage- Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach 

Erfahrung und Qualifikation. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! 

Klaus Pierer_1x4_fjob_2202.pdf Dengg | Hintertux 750 | A-6293 Tux 1 | Tel.: 12.12.22 +43-5287-8550 11:20 | team@alpenhof.at 

15 

Werde Teil vom 

Modernes 

Mitarbeiter- 

Haus – ein 

Benefit von 

vielen 

Offene Lehrstellen 

Hotel und LAHÜ 

Koch/Köchin 

Lehrzeit 3 Jahre 

Rezeptionist/in w/m/d 

Vollzeit. ab sofort. 

Brutto ab € 2.000 

Ein familiäres Arbeits-Zuhause mit dem besten Stück Heimat - 

in seiner reinsten Form, seit 1968 

Gastronomiefachmann/ 

fachfrau 

Lehrzeit 4 Jahre. 

Restaurantfachfrau/ 

fachmann 

Lehrzeit 3 Jahre 

Verkaufsberater für 

unsere Almboutique w/m/d 

Vollzeit. ab sofort. 

Brutto € 2.000 

Detaillierte Stellenbeschreibungen 

unter: 

almurlaub.at/karriere oder 

einfach QR-Code scannen: 

Almwellness Hotel Pierer****Superior. Teichalm 77 . 8163 Fladnitz 



promotion 

Gegen 

den Strom? 

Ganz dein 

Element. 

W I R S U C H E N . 

D U A U C H ? 

WIR sind STOCK TEAM Player & 

WIR haben unsere Leidenschaft 

zum Beruf gemacht. 

100 % ehrlich & authentisch – so 

beschreiben wir uns selbst & unsere 

Gäste. Einsatz & Herzblut machen 

unser Hotel zu einem Zuhause. 

Die Team Lodge mit Panorama Pool, 

Sauna, Fitnessstudio ist unser 

Zuhause. 

Willst auch DU zu uns dazugehören? 

WIR BIETEN 

13 46890 bd 

fijlnopqv 

AKTUELLE JOBS 

my.bestwellnessjobs.at/stock 

Romana Nill, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

bewerbung@stock.at, www.stock.at 

HOTEL NESSLERHOF 

Wir im Nesslerhof sind die »Gästeflüsterer«. 

Was das bedeutet? Ganz 

einfach: wir zaubern ein Lächeln 

herbei – bei anderen Menschen und 

bei uns selbst. Die Gäste bringen wir 

zum Strahlen, indem wir sie herzlich 

empfangen, gut und gern verwöhnen 

und ihnen Wünsche von den Augen 

ablesen. Unser eigenes Lächeln 

entsteht, weil wir richtig Freude 

daran haben, Menschen eine 

gute Zeit zu bescheren. Bist 

Du eine Frohnatur, die es liebt 

Gastgeber:in zu sein? 

Dann haben wir genau den 

richtigen Job für Dich: 

Rezeptionist:in 

Chef de Rang 

Barkeeper 

WIR BIETEN 13468b 

dfijlnoqv 


Hotel Nesslerhof 

www.nesslerhof.at 

Fotos: Maria Kirchner, Peter Just, beigestellt 


ALPINE 

WORK 

BALANCE 

@ 

WAS IST DEIN NATÜRLICHER 

LEBENSRAUM? LASS ES UNS WISSEN. 

KARRIERE@BESTWELLNESSHOTELS.AT 

WELLNESSHOTEL.COM/KARRIERE 


161

profi / INSTAGRAM 

Alexandra Gorsche 

Publisher of @falstaffprofi 

Specialist in hotel & tourism 

#falstaffprofi 

www.falstaff-profi.com 

24,3 k Abonnenten 

Urbane Landwirtschaft 

Eine Zukunftstechnologie, die eine 

tragfähige Landwirtschaft ermöglichen 

soll, vom Anzuchtkasten bis 

hin zu Gebäudekomplexen mit 

übereinander gelagerten Ebenen. 

Farm-to-Table-Konzept 

Immer mehr Restaurants 

erschaffen sich den eigenen 

Gemüsegarten im Restaurant. 

KURZE 

TRANSPORTWEGE 

Durch den Anbau urban vor Ort, 

werden Frische und Qualität garantiert. 

Schonende Ressourcen 

Der Verbrauch von 

Bodenfläche ist wesentlich 

geringer als beim 

herkömmlichen Anbau 

im Freiland. 

GANZJÄHRIG 

ERNTEFRISCH UND 

NACHHALTIG 

Für Gastronom:innen ist 

der lokale Anbau garantiert. 

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile zum 

Schauplatz für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. Ein Best-of 

der Vertical-Farming-Bewegung von Herausgeberin Alexandra Gorsche. 

Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram 


HEIMWEH 

NACH DER FERNE? 

#AufZuNeuenHorizonten 

sea chefs – die besten Jobs auf Kreuzfahrtschiffen 

an Bord von Hapag-Lloyd Cruises: seachefs.com/hlc 

TOP-JOBS (w/m/d): 

Commis de Rang +++ Chef de Rang +++ Chef de Partie 

Butler +++ Bäcker +++ Housekeeping Staff

Designed

Falstaff Profi Dez-Feb 2023

Verwandeln Sie Ihre PDFs in ePaper und steigern Sie Ihre Umsätze!

Template löschen?

Als Template speichern ?