Vitalstoffe 4/2022

V italstoffe
Sesam und Senf
Kleine Samen, große Proteinquelle
© Yossi James – shutterstock.com
Viele Saaten sind als Basis für wertvolle
Öle bekannt, in ihnen steckt aber
oft viel mehr: Sie können u.a. auch als
Proteinquelle genutzt werden. Sesam
und Senf sind nur zwei Beispiele für
Saaten, die einen sehr hohen Proteingehalt
haben. Das Import Promotion Desk
(IPD), ein Projekt des Bundesministeriums
für wirtschaftliche Zusammenarbeit
und Entwicklung, unterstützt u.a.
Produzenten von proteinreichen Saaten,
Getreidesorten und Hülsenfrüchten aus
Entwicklungs- und Schwellenländern.
Aus Äthiopien bringt die Initiative zur
Importförderung u.a. Sesam auf den europäischen
Markt.
Sojabohnen, Erdnüsse und Reis werden
oft als Proteinquellen für vegetarische
und vegane Kost sowie für Riegel und
Nahrungsergänzungsmittel verwendet.
Die kleinen Samen der Ölsaaten können
in Bezug auf ihren Proteingehalt von ca.
20 bis 30% mithalten und eine gute und
geschmackliche Alternative sein.
Sesam: Ein Nährstoffpaket
Ein kleines Nährstoffpaket ist Sesam.
Es enthält wertvolles Fett, viele Mineralstoffe,
Ballaststoffe und Eiweiß. Das
bekannte Sesamöl besteht aus rund 40%
einfach ungesättigter und 50% zweifach
ungesättigter Fettsäure (Linolsäure).
Zudem liefert es wertvolles Lecithin.
Das Öl aus geröstetem Sesam gehört in
vielen Ländern zu Küchengrundausstattung.
Vor allem in asiatischen Gerichten
wird das dunkle Sesamöl aus gerösteten
Samen verwendet.
Sesam ist also fettreich, zugleich ist es
reich an Mineralstoffen – u.a. Calcium,
Phosphor und Magnesium – jeweils in
großen Mengen in Relation zum kleinen
Samen. Und Sesam gehört zu den
besonderen Quellen für pflanzliches Protein.
Es enthält rund 20% Eiweiß.
Ein weiterer Vorteil von Sesam ist sein
breites Einsatzgebiet. Aufgrund seines
nussigen Geschmacks findet man Sesam
in herzhaften wie auch süßen Lebensmitteln,
seien es Backwaren aller Art, Süßwaren,
Knabbergebäck, Fertiggerichte,
Müsli, Energie- und Proteinriegel. Neben
geschältem und ungeschältem, geröstetem
und ungeröstetem Sesam kann
man ihn auch als Mehl verwenden. Das
glutenfreie Sesammehl ist eine mögliche
Alternative zu Weizenmehl.
Protein-Isolat aus Sesam
Aufgrund seines hohen Proteingehalts
wird aus Sesam auch Proteinpulver hergestellt.
Ähnlich wie Sojaprotein-Isolat
kann es als Proteinrohstoff in der Lebensmittelindustrie
genutzt werden. Es
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