akzent Magazin Februar '23
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SEEZUNGE<br />
43<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
Ravioliteig:<br />
3 Eigelb<br />
1 Ei<br />
200 g Mehl<br />
100 g feiner Weizengrieß<br />
2 Essl. Wasser<br />
1 Prise Salz<br />
Lachsfüllung:<br />
600 g Lachsfilet<br />
20 g Meersalz<br />
400 g Schlagsahne<br />
200 g Lachswürfel für Einlage<br />
100 g Gemüsewürfel, blanchiert<br />
2 cl Pernod<br />
3 Stängel Dill ( fein gehackt)<br />
3 Stängel Petersilie ( fein gehackt)<br />
Abrieb von einer Zitrone<br />
Salz, Pfeffer, crushed Chili<br />
Lachsfilet grob würfeln und am besten<br />
anfrieren. Dann das Lachsfleisch<br />
in einen Cutter geben und mit Salz<br />
und Sahne zu einer Farce verarbeiten.<br />
Die restlichen Zutaten unter die Farce<br />
heben und abschmecken.<br />
LACHSRAVIOLI<br />
CONFIERTE TOMATE<br />
GEGRILLTE LAUCHZWIEBEL<br />
PROSECCOSCHAUM<br />
Zubereitung<br />
Gemüse waschen und grob schneiden. In Butter<br />
farblos anschwitzen, mit Alkohol ablöschen<br />
und einreduzieren lassen. Leicht anmixen, mit<br />
Fischfond aufgießen und wieder um die Hälfte<br />
einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb<br />
passieren. Mit Sahne aufgießen und nochmals<br />
reduzieren lassen.<br />
Ravioliteig dünn ausrollen und mit Ei bestreichen,<br />
mit der Lachsfüllung belegen und<br />
die andere Hälfte des Teiges darüberlegen. Mit<br />
einem Ausstecher ausstechen und kaltstellen.<br />
Die Ravioli 3 Minuten in gesalzenem Wasser<br />
kochen, aus dem Wasser nehmen und in einer<br />
Pfanne in Butter leicht glasieren.<br />
Proseccoschaum aufmixen. Zusammen mit<br />
Lauchzwiebel und confierter Tomate im tiefen<br />
Teller anrichten.<br />
Buon appetito!<br />
SERVIERT VON<br />
Igor Hadji (links) und<br />
Stefan Pree, Küchenchefs im<br />
Il Boccone, Konstanz<br />
www.ilboccone.de<br />
© Bildnachweis<br />
Confierte Tomaten:<br />
4 Strauchtomaten<br />
3 Knoblauchzehen<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
Olivenöl<br />
Puderzucker, Salz und Pfeffer<br />
Tomaten blanchieren und die Haut abziehen.<br />
Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse<br />
entfernen, mit den restlichen<br />
Zutaten auf ein Blech legen und bei 80<br />
Grad ca. 2 Stunden in den Backofen<br />
schieben.<br />
Gegrillter Lauch:<br />
4 Stangen Lauchzwiebel waschen<br />
und putzen. Zurechtschneiden und in<br />
einer Grillpfanne grillen.<br />
Proseccoschaum:<br />
3 Schalotten<br />
1 Fenchel<br />
3 Stangen Staudensellerie<br />
5 Champignons<br />
3 Knoblauchzehen<br />
4 Stängel Estragon<br />
100 g Butter<br />
100 ml Weißwein<br />
200 ml Prosecco<br />
4cl Pernod<br />
100 ml Noilly Prat<br />
500 ml Fischfond<br />
250 ml Sahne<br />
100g Butter zum Emulgieren<br />
Prosecco zum Abschmecken
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