Hygiene Report 1/2023

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1·23
News kompakt
Zweistufige Fermentation pflanzlicher Rohstoffe zur Herstellung
pflanzlicher Alternativen zu Rohwurst und Rohmilchkäse
Im wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativen zu Fleischund
Milcherzeugnissen fehlen bislang qualitativ hochwertige,
haltbare Produkte, die mit Starterkulturen fermentiert werden. Im
Rahmen eines Projekts an der Universität Hohenheim sollen mittels
zweistufiger Fermentation einerseits die Lebensmittelsicherheit
gewährleis tet werden, andererseits während der Reifung charakteristische
Aromanoten ausgebildet werden. Im ersten Schritt werden
u. a. proteinreiche Mehle u. a. aus Erbse, Soja fermentiert; als
Starterkulturen werden verschiedene Stämme der Gattungen
Pediococcus, Lactococcus und Streptococcus eingesetzt. Zur anschließenden
Reifung können die Zwischenprodukte mit geeigneten
Kulturen wie Hefen oder Propionsäurebakterien inokuliert werden:
Durch die Auswahl der Reifekulturen können Textur, Aroma, Farbe
und Erscheinungsbild, aber auch Eigenschaften wie Schnittfestigkeit,
Schmelz- oder Backfähigkeit gezielt eingestellt werden. In
dem interdisziplinär angelegten Projekt werden mikrobiologische,
materialwissenschaftliche und verfahrenstechnische Kompetenzen
zusammengeführt.
www.fei-bonn.de
Mehr Rückrufe im Jahr 2022 auf Lebensmittelwarnung.de
311 Rückrufe gab es im Jahr 2022 auf dem Portal „www.lebensmittelwarnung.de“
der Bundesländer und des Bundesamts für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Bei mehr als
einem Drittel – in 108 Fällen – waren mikrobiologische Kontaminationen
Grund der Warnung. Hauptursache waren Salmonellen, und
zwar 47 mal. Die Ursachen können vielfältig sein: Bakterien wie
Salmonellen, Campylobacter oder E.coli, Schimmelpilze oder auch
Viren können bereits im lebenden Nutztier vorkommen und über
den Schlachtprozess, die Rohmilch etc. in die Lebensmittelkette
gelangen. In den vergangenen Jahren ist ein stetiger Anstieg der
Meldungen zu verzeichnen – 2022 (311), 2021 (282), 2020 (273).
Dies bedeutet aber nicht, dass Lebensmittel in Deutschland unsicherer
geworden sind. „Die neuerliche Zunahme der Meldungen
zeigt, dass Unternehmen und Handel ihrer gesetzlichen Meldepflicht
nachkommen und somit zum hohen Niveau der Sicherheit
von Lebensmitteln in Deutschland beitragen“, zieht Dr. Georg
Schreiber, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit des BVL,
nach mehr als zehn Portal-Jahren Bilanz. www.bvl.bund.de
Lebensmittelbetrug aufdecken – Lichtquanten sei Dank
Im Verbund-Projekt QSPEC wollen die Projektpartner ein neues
Analyseverfahren entwickeln, das quantenmechanische Effekte
nutzt, um Lebensmittel auf Inhalt und Herkunft zu prüfen. Bisher
werden für diese Analysen kernmagnetische Resonanzspektroskopien
(NMR) genutzt. Die quantenbasierte Spektroskopiemethode
soll kompakter, günstiger und hochsensitiv sein. „Wir erforschen
ein Verfahren, welches es erlaubt, mittels verschränkter Photonen
die zu analysierende Substanz bei einer Wellenlänge zu messen
und die daraus gewonnene Information bei einer anderen Wellenlänge
zu detektieren“, erklärt Dr. Stephan Suckow, der Verbundkoordinator
des Projekts. Die entstehenden Spektren der einzelnen
Lebensmittelproben sind wie Fingerabdrücke. Diese Fingerabdrücke
können dann mit anderen Referenzproben verglichen und
dadurch Rückschlüsse auf Inhaltsstoffe und geographische Charakteristika
gezogen werden. Das Projekt QSPEC zielt darauf ab, die
Grundlage für eine neue Generation von Analyseinstrumenten zu
schaffen, die eine umfassende Qualitätssicherung bei der Produktion
von Lebensmitteln erlaubt.
www. idw-online.de
FBN-Wissenschaftlerin leitet erstes deutsches
Forschungskonsortium für zellbasiertes Fleisch
Weltweit setzt eine steigende Zahl von Startups, Investoren und Lebensmittelproduzenten
auf sogenanntes „In-vitro-Fleisch“, das aus
Zellen landwirtschaftlicher Nutztiere hergestellt wird. PD Dr. Mo nika
Röntgen und ihr Team am Forschungsinstitut für Nutztierbiologie
(FBN) in Dummerstorf möchten in dem Forschungskonsortium
„CELLZERO Meat“ Wissenslücken schließen und nachhaltige
Verfahrenslösungen entwickeln. Im Fokus steht dabei, Alternativen
für drei Hauptprobleme der zellbasierten Produktion von tierischem
Protein zu finden. Das betrifft den Einsatz von fötalem Kälberserum
und Antibiotika in den für die Zellkultur genutzten Nährmedien
sowie die Nutzung gentechnischer Verfahren. Das FBN-Team ist
für die zellbiologischen Aspekte des Verfahrens verantwortlich. An
der Hochschule Anhalt wird untersucht, welche technologischen,
funktionellen und sensorischen Rohstoffeigenschaften erforderlich
sind. Ersatzprodukte für fötales Kälberserum, das aus dem Blut
ungeborener Kälber gewonnen wird, und neue Nährlösungen für
die Zellkulturen werden in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen
PAN-Biotech GmbH entwickelt. www.fbn-dummerstorf.de
Natürliches Pflanzengift als neues Breitband-Antibiotikum
Forschende der TU Berlin haben den Auslöser der Blattbrandkrankheit
beim Zuckerrohr – das von dem Bakterium Xanthomonas
albilineans produzierte Albicidin – so verändert, dass er gegen
multiresistente Krankenhauskeime wirkt. Die Arbeitsgruppe um
Prof. Dr. Roderich Süssmuth vom Fachgebiet Organische und
Biologische Chemie der TU Berlin konnte mit Hilfe von Kryo-Elektronenmikroskopie
bei tiefen Temperaturen Schnappschüsse davon
aufnehmen, wie Albicidin ein lebenswichtiges Enzym von Bakterien,
die DNA-Gyrase, hemmt. Durch die genaue Kenntnis dieses
Wirkungsmechanismus waren sie dann in der Lage, mit Computersimulationen
und chemischer Synthese im Labor Varianten des
ursprünglichen Albicidin-Moleküls zu kreieren, die gegen einige der
gefährlichsten bakteriellen Infektionen im Krankenhaus, darunter
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa
und Salmonella typhimurium, wirksam sind. www.tu.berlin
26 www.hygiene-report-magazin.de