Insights Frühjahr 2023

FRÜHJAHR 2023 

Insights 

DAS MAGAZIN 

FÜR DIE BRANCHE 

Lisi und Mama Martha Dirnbeck 

mit Markus Hoffmann, 

KOi – Kulinarik am Teich 

STORYS 

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS 

Frischer 

Wind 

Quereinsteiger in der 

Gastronomie und Hotellerie 

IMMER DER NASE NACH 

Zu Besuch beim 

Wilden Käser 

LEBENDIGER GENUSS 

Speckbachers neue 

Markthalle in Reutte 

BENJAMIN 

PARTH 

Der Aufsteiger 

im Interview 

WEIN 

MAL ANDERS 

Dem Trend 

Naturwein auf 

der Spur 

TEA TIME 

Warum Tee bei 

keiner Mahlzeit 

fehlen sollte 

Mit 

Gastro-News 

aus Österreich und 

der Welt

Amuse-Gueule 

In der Gastronomie ist eines unserer wichtigsten Güter 

die menschliche Komponente. Sie trägt in Restaurants und 

Hotels nicht minder zum Erlebnis der Gäste bei als die 

Speisen oder die Ausstattung. Ausgerechnet hier stehen 

wir vor einer Herausforderung, denn gutes Personal 

ist bekanntlich schwer zu finden. 

In unserer aktuellen Ausgabe möchten wir uns daher 

auf jene fokussieren, die erst später in die Branche eingetreten 

sind: die Quereinsteiger. Wir stellen sechs Personen vor, 

die ihre angestammten Berufe aufgaben, um sich ihren 

Traum in Gastro und Hotellerie zu verwirklichen. Ob von 

der Reha-Beraterin zur Hoteldirektorin oder von der 

Lehrerin zur Eisproduzentin. 

Florian Fledersbacher, 

Head of Group Marketing 

Weniger Quereinstieg und eher Wiederauferstehung feiert 

der Naturwein (Seite 28). Klarer Aufsteiger ist dieses Jahr 

Benjamin Parth, der uns ab Seite 34 im Interview einen 

Einblick in seine Karriere gibt. Einen gewissen Umstieg hat 

der Wilde Käser vollzogen und aus Käse ein Erlebnis 

geschaffen (Seite 42). Zuletzt steigen wir ab Seite 52 in die 

Tiefen der Teekunst ab und entdecken ihre weniger 

bekannten Seiten. 

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen 

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Frühjahrsausgabe 

von Eurogast Insights. 

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT 

Impressum Eurogast Insights – Frühjahr 2023 

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: 

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair (Ltg.), Philipp Buchacher, Daniel Feichtner, Anna Kirchgatterer, 

Barbara Kluibenschädl, Nico Knappe, Haris Kovacevic, Denis Pscheidl, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer | Grafik: Thomas Bucher, Lisa Untermarzoner | Cover: KOi/Ramona Hackl 

Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien 

3

Inhalt 

52 

ESSIG & ÖL 

FÜR IHRE KREATIVEN SALATKREATIONEN 

42 So ein Käse 

Zu Besuch beim 

Wilden Käser 

50 Liebe zum Beruf 

Einkäuferin Sylvia 

Semler behält bei Interex 

den Überblick 

52 Teezeit 

Getränkebegleitung 

abseits bekannter Pfade 

8 Fusion 

Gastronomische Highlights 

rund um den Globus 

10 Hausmannskost 

Was tut sich in Österreich 

18 

60 Insights 

Neues aus der Welt 

von Eurogast 

66 Anders gekocht 

Gebackene Kässpätzle 

von Kurt Woltsche 

12 Neue Gesichter 

für die Branche 

Sechs Quereinsteiger 

im Porträt 

Entdecken Sie unser umfangreiches Sortiment auf 

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© Franz Oss, David Bohmann, Domäne Wachau, Eva-Maria Kerber 

28 Im Trend: Naturweine 

Was die unbehandelten 

Spezialitäten ausmacht 

34 Kochen mit 

fünf Hauben 

Aufsteiger Benjamin Parth 

im Interview 

40 Marktgenuss 

Speckbachers neue Markthalle 

in Reutte 

Gebackene „Montafoner Keesspätzle“ 

66 

5

Influenced 

Das 1876 gegründete Café 

Central ist der Instagram- 

Star unter den Alt-Wiener 

Kaffeehäusern. Laut Analyse des 

Medienbeobachters APA-Comm 

landet das Traditionshaus im 

prunkvollen Palais Ferstel mit 

weit über 20.000 Postings auf 

der Social-Media-Plattform 

auf Platz 1, gefolgt von Sacher 

und Landtmann. Ob frühere 

Stammgäste des Central, wie 

Sigmund Freud und Arthur 

Schnitzler, sich mit in die 

regelmäßigen Warteschlangen 

vor dem Portal in der Herrengasse 

begeben hätten, ist fraglich. 

© Michael Rathmayr 

7

FUSION 

NEUES AUS DER WELT 

HONG KONG, MELBOURNE, 

GLOBAL 

Das Auge isst mit 

Von 3. Jänner bis 4. Juni können sich die 

optischen Feinspitze unter den Lokalen zu 

den Restaurant and Bar Design Awards 2023 

anmelden. Im Vorjahr wurde 1.111 Ones aus 

Hong Kong zum schönsten Restaurant gekürt, 

Curious in Melbourne als attraktivste 

Bar ausgezeichnet. 

ABU DHABI, VEREINIGTE 

ARABISCHE EMIRATE 

Innovation im Fokus 

Gutes Personal ist schwer zu finden. Die Vereinigten 

Arabischen Emirate zeichneten Anfang Jänner im 

Rahmen der FoodTech Challenge innovative Ansätze 

im Bereich Lebensmittelproduktion aus – wer 

seine Entwicklung im Land vorantreibt, dem winkt 

das Preisgeld von bis zu zwei Millionen Dollar. 

FOOD NETWORK CANADA 

KOCHEN MIT LIEBE 

Pamela Anderson steht 

wieder vor der Kamera. 

Diesmal nicht im ikonischen 

roten Badeanzug, 

sondern mit ihrer eigenen 

Kochshow Pamela’s Cooking with Love. 

Kredenzt werden ausschließlich pflanzliche 

Gerichte, die Schauspielerin ernährt 

sich seit über 30 Jahren vegan. 

KANADA 

USA 

DÄNEMARK 

JA PAN 

EU-WEIT 

CAMPINAS, 

BRASILIEN 

FRISCHE 

IDEEN 

AUS EINER 

HAND 

Geballte Innovation für 

die lateinamerikanische 

Lebensmittelbranche will 

noch im ersten Quartal 

2023 das neue Tropical 

Food Innovation Lab in 

Campinas liefern. Ein 

Zusammenschluss aus 

Privatunternehmen und 

Forschungsinstituten 

möchte mit dem Zentrum 

High-End-Technik für 

Start-ups und Co. zugänglich 

machen. 

AKITA, JAPAN 

Perfektes Match 

Die japanische Brauerei Suzuki Shuzoten vertraut 

auf künstliche Intelligenz, um ihren Sake perfekt auf 

Fischgerichte abzustimmen. Um den Fischkonsum 

in der Region zu fördern, wird der Geschmack der 

lokalen Fischsorten von Sensoren analysiert und 

darauf basierend die perfekte Sakebegleitung kreiert – 

allein dieses Jahr sollen acht Sorten erscheinen. 

KOPENHAGEN, DÄNEMARK 

No more Noma 2.0 

BRASILIEN 

Wer noch im mehrfach als bestes Restaurant der Welt 

ausgezeichneten Noma speisen möchte, sollte sich beeilen: 

René Redzepis Innovationsmaschine schließt im Winter 

2024 ihre Pforten. Nur als Pop-up weltweit und für eine Saison 

in Kopenhagen wird Noma 3.0 zwischen kulinarischen 

Entdeckungstouren weiterhin Gäste empfangen. 

© shutterstock.com, Steven Ko Photography, FoodTech Challenge 

KENIA 

VEREINIGTE 

ARABISCHE EMIRATE 

NAIROBI, KENIA 

INNOVATION 

AUS DEM SÜDEN 

Im Zuge der Africa Food 

Awards kommen Ende März 

Forschung und Wirtschaft 

in Nairobi zusammen, um die 

Besten südlich der Sahara zu 

küren. Der Fokus liegt nicht 

nur auf der Lebensmittelindustrie, 

sondern auch auf 

damit verbundenen Nachhaltigkeitsinitiativen. 

Das große 

Krabbeln 

Insektenproteine sind auf dem 

Vormarsch – zumindest rechtlich. 

Seit Ende Jänner dürfen 

auch Hausgrillen und die Larven 

des Getreideschimmelkäfers in 

Lebensmitteln verwendet werden, 

bei Wanderheuschrecken und 

Mehlwürmern war das schon 

länger der Fall. 

NEW YORK, USA 

18 auf einen Streich 

Masse samt Klasse war das Motto von 

Eric Finkelstein, als er seinen kulinarischen 

Weltrekordversuch antrat: 

Er dinierte an einem Tag in 18 New 

Yorker Sternerestaurants. Der Versuch 

gelang, ob er die Speisen genießen 

konnte, sei dahingestellt. 

SANTA FE, USA 

DER DUFT 

NEW 

MEXIKOS 

Als erster Nationalstaat 

der USA ist New 

Mexico auf dem Wege, 

ein offizielles Aroma 

festzulegen. Favorit 

ist der Duft gerösteter 

grüner Chilischoten, der 

saisonal allgegenwärtig 

ist. Die Hoffnung dahinter: 

Mehr Tourismus. 

8 9

NEUES AUS ÖSTERREICH 

STEIERMARK 

OBERÖSTERREICH 

HAUSMANNSKOST 

STEIERMARK 

Sushi-Umzug 

Fünf Jahre lang war das Zwei- 

Hauben-Restaurant Memori in 

Graz Garant für bestes Sushi. 

Doch seit Ende Jänner stehen 

die Fans hochqualitativer asiatischer 

Küche vor verschlossenen 

Türen. Allerdings wohl nicht 

für lange. Denn spätestens 

im Sommer soll das Memori 

laut Geschäftsführer Wie Wei 

Sun wiederauferstehen – an 

einer neuen Location in der 

Innenstadt. Wo genau, bleibt 

allerdings noch abzuwarten. 

WIEN 

Geteilte Genüsse 

C.O.P. steht für Collection 

of Produce – übersetzt in 

etwa: eine Sammlung von 

Erzeugnissen. Und genau 

das ist es, worauf sich die 

Gründer Haya und Nuriel 

Molcho in dem seit Dezember 

geöffneten Wiener Restaurant 

besinnen wollen: Anstelle von 

Zeremoniell und komplexer 

Zubereitung liegt der Fokus 

der saisonalen Gerich te auf 

den Erzeugnissen der rund 

50 regionalen Pro duzenten, 

von denen Küchen chef Elihay 

Berliner seine Zutaten bezieht. 

Serviert werden die mediterran 

inspirierten Speisen 

zudem auf Sharing plates. 

Pflanzlich & preisgekrönt 

Aufatmen können Vegetarier bei der Suche nach einem 

Urlaubsdomizil in Tirol: Das gleichnamige Hotel 

in der Leutasch wurde von der Veganen Gesellschaft 

Österreich zum besten Ferienhotel für Vegetarier 

und Veganer gekürt. Neben breitem Freizeit angebot 

bietet das Vier-Sterne-Naturhotel seinen Gästen 

auch täglich ein veganes Vier-Gänge-Menü. 

Führungswechsel 

Im Chef’s Table im Hotel Rote Wand in Lech gibt sich seit 

Oktober ein neuer Chefkoch die Ehre. An die Stelle von Max 

Natmessnig, der dem Restaurant vier Hauben erkocht hat, tritt 

nun Julian Stieger. Der 28-Jährige war zuvor unter anderem im 

Geranium in Kopenhagen und im Eleven Madison Park tätig. 

TIROL 

VORARLBERG 

BURGENLAND 

Bestes aus 

der Region 

Anfang April soll 

das Designer- 

Outlet Parndorf 

um eine Shopping-Attraktion 

reicher sein. Auf 

220 m 2 werden dann im myburgenland-Shop 

600 Produkte zu finden sein, die das Kulinarik- und 

Weinangebot der Region widerspiegeln. Sie sollen 

den jährlich mehr als sechs Millionen Besuchern 

des Outlets das Burgenland schmackhaft machen. 

10 11 

© shutterstock.com, Bergergut/Thomas Hofer, West, IngoPertramer, Cafeine, Mike Meyer Aufatmen, Magdalensberg, Nuriel Molcho, Eurogast Österreich 

Wachstumsschub 

bei Eurogast Österreich 

Ab 1. April stärkt ein elftes Mitglied das Netzwerk von Eurogast Österreich: 

Gastro Haring schließt sich der Unternehmensgruppe an. Der erfolgreiche Familienbetrieb 

aus Großklein im Bezirk Leibnitz betreut 1.800 Kunden in Kärnten und 

der Steiermark. Die Eurogast-Geschäftsführer Peter Krug, Franz Sinnesberger 

und Alexander Kiennast heißen Manuel Haring (3. v. l.), Geschäftsführer 

von Gastro Haring, herzlich in der Gruppe willkommen. 

NIEDERÖSTERREICH 

Ein Belgier 

in der Wachau 

Ende März steht dem wachau 

GOURMETfestival hoher Besuch 

ins Haus. Im Rahmen der 

Eventreihe Dorfer & Friends 

gibt sich dort Nick Bril, 

seines Zeichens Zwei-Sterne-Koch 

aus Antwerpen, die 

Ehre. Dort hat Bril sich in der 

Kapelle eines ehemaligen 

Militärhospitals mit seinem 

Restaurant The Jane zum 

Gault&Millau-Koch des Jahres 

2023 gekocht. Eingeladen 

von Susanne und Thomas 

Dorfer beweist der Starkoch 

am 27. März sein Können. 

KÄRNTEN 

Höchste 

Biergenüsse 

Auf über 1.000 Meter Seehöhe kommen 

im Gipfelhaus Magdalensberg 

in Kärnten nicht nur regionale 

Kulinarik und Erzeugnisse aus der 

eigenen Landwirtschaft auf den 

Tisch, sondern auch edler Gerstensaft. 

Das hat dem Gasthof und 

Hotel nun die Auszeichnung des 

Wirtshausführers BierwirtInnen des 

Jahres 2023 eingebracht. Prämiert 

wurden dabei neben der Zapf- und 

Glaskultur auch das Service und 

das kulinarische Know-how. 

Vorreiter 

Nachhaltiger Einkauf ist das Ziel vieler 

Gastrobetriebe. Die Landwirtschaftliche 

Berufs- und Fachschule Schlierbach ist 

durch Küchenleiterin Anita Dutzler und ihr 

Team in dieser Hinsicht bereits ein 

Vorzeigebetrieb: 

86,5 % 

der eingekauften Lebensmittel 

sind regional, 

47 % 

bio. 

SALZBURG 

Grüner Monat 

Den ganzen März wird 

in Salzburg pflanzlich 

aufgetischt. Beim eat&meet 

Festival kommen diesmal 

Vegourmets bei ins gesamt 

71 zum Teil kostenlosen 

Veranstaltungen in der 

Salzburger Altstadt auf 

ihre Kosten.

COVERSTORY 

SPÄT- 

BERUFENE 

#1 

Monika Misch 

Mölltalerhof 

#2 

Eva-Maria Kerber 

Eva’s Eisdeal 

#3 

Gerda und 

Josef Wiesler 

Ratschen und Wohnothek 

#4 

Lisi Dirnbeck und 

Markus Hoffmann 

KOi – Kulinarik am Teich 

Warum sich diese sechs 

Quereinsteiger für die Gastronomie 

entschieden haben. 

12

#1 

COVERSTORY 

„Natürlich gibt es 

auch Stress, aber das 

lässt sich hier ganz 

anders klären.“ 

Monika Misch 

I 

m ruhig gelegenen Mölltal steht in Lainach 

der Mölltalerhof, das familiäre 

Hotel im alpenländischen Stil, in dem 

Hoteldirektorin Monika Misch Touristen aus aller 

Welt empfängt. Sie liebt das Arbeiten mit den Gästen 

und wird von Kollegen und Einheimischen geschätzt 

und unterstützt. Den Großteil ihres Lebens verbrachte 

Monika allerdings nicht an der Rezeption, sondern 

am Krankenbett. 

Monika mag den direkten 

Kontakt mit den Gästen. 

GESUNDHEITSARBEIT, 

DIE KRANK MACHT 

Vom Krankenbett 

zur Hotelsuite 

Monika Misch hat ihren Reha-Beraterinnenjob in 

Berlin aufgegeben, um den Mölltalerhof in Kärnten 

als Hoteldirektorin zu leiten. Über eine Frau, die in der 

Hotellerie ihr Glück gefunden hat. 

Text: Nico Knappe 

© Monika Misch 

„Viel Arbeit, großen Druck und so manchen Ärger“, 

so beschreibt Monika Misch ihren ehemaligen Job 

als Reha-Beraterin. Mehr als 15 Jahre arbeitete sie in 

Berlin und kümmerte sich darum, Patienten, die aus 

dem Krankenhaus entlassen wurden, bei der Wahl der 

richtigen Reha-Therapie zu unterstützen. Zu Beginn 

hatte Monika noch mehr Freude am Beruf, damals 

arbeitete sie viel direkt mit den Patienten und war zum 

Beispiel für Reha-Sport zuständig. In den letzten Jahren 

waren es aber vor allem Verwaltungstätigkeiten, 

die Monika immer unzufriedener ausübte. „Die Verwaltung 

frisst einen auf – es war zu viel Druck für zu 

wenig Leute“, sagt sie rückblickend. 

INSPIRATION IN DER AUSZEIT 

Mit ihrer nicht zufriedenstellenden Situation im Kopf 

nahm sich Monika eine Auszeit und sagt heute: „Ich 

wollte einfach ausbrechen.“ Ihre Nachdenkpause verbrachte 

sie im Mölltal, das sie in den 1970er-Jahren 

als Kind mit ihrer Familie regelmäßig besuchte. Wie 

der Zufall es wollte, verbrachte sie ihre Auszeit ausgerechnet 

im Mölltalerhof, wo sie heute arbeitet. Dort 

wurde gerade eine neue Hoteldirektorin gesucht, und 

das Team des Mölltalerhofs machte ihr überraschend 

das Angebot dort anzufangen. 

„Der Gedanke hat mich Tag und Nacht 

nicht losgelassen“, erzählt Monika. Ihr Umfeld stand 

dem Angebot gemischt gegenüber. Zuspruch bekam 

sie von ihrer Mutter, von einigen Freunden aber auch 

Unverständnis: „Als ich manchen gezeigt habe, wie 

groß Lainach ist, haben sie mich für verrückt erklärt 

von Berlin dorthin zu gehen.“ 

ANKOMMEN IN EINER 

ANDEREN WELT 

„Als ich mich entschlossen habe nach Lainach zu 

gehen, hatte ich zuerst Respekt und die Sorge alleine 

zu sein“, schildert Monika und ergänzt: „Das ist aber 

14 15

COVERSTORY 

D I E P R O F I - 

D E S S E R T - G E N U S S 

V O M F E I N S T E N ! 

Von der Großstadt Berlin zog es Monika 

nach Kärnten in den Mölltalerhof. 

„Mut zur Lücke. 

Stellt euch dem 

Risiko.“ 

Monika Misch 

lich gibt es auch Stress, aber das lässt sich 

hier ganz anders klären – zusammen als 

Team.“ Für sie entstand sogar „ein Gefühl 

von Liebe“ zum Mölltalerhof, Lainach und 

den Menschen dort. 

10.887 

offene Stellen in 

der Hotellerie und 

Gastronomie gab es 

im Januar 2023 in 

Österreich. 

Quelle: AMS 

gar nicht so.“ Vom Hotelteam wurde sie offenherzig 

empfangen. „Es gab niemanden, 

der skeptisch war, ob ich als Quereinsteigerin 

kompetent genug bin.“ Verglichen 

mit ihrem alten Beruf könne Monika jetzt 

weniger am PC und freier arbeiten. Eine 

Führungsposition wie als Hoteldirektorin 

kannte sie bereits aus ihren ehemaligen 

Jobs und kommt damit gut zurecht. 

Was ihr vor allem Freude bereitet, 

ist der Austausch und die direkte 

Arbeit mit den Gästen. Auch der Stresslevel 

sei ein anderer, erzählt Monika: „Natür- 

QUEREINSTEIGEN 

Im Rückblick würde Monika alles noch 

mal genau so wieder tun. Sie sieht sich jetzt 

im richtigen Beruf, am richtigen Ort und 

umgeben von solidarischen Menschen. 

„Ich bin glücklich und habe vor, zu bleiben“, 

sagt sie und rät allen, die sich überlegen 

in die Hotellerie oder Gastronomie 

zu gehen, auch wenn sie etwas anderes 

gelernt haben: „Mut zur Lücke. Stellt euch 

dem Risiko – man macht sich immer viel 

zu viele Gedanken.“ 

© Mölltalerhof/Franz Gerdl 

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16

#2 

Nach 20 Jahren hat 

Kerber den Lehrberuf 

an den Nagel 

gehängt – und es 

keinen Tag bereut. 

COVERSTORY 

„Jetzt war einfach 

der richtige Zeitpunkt“ 

Eva-Maria Kerber war zwei Jahrzehnte lang Lehrerin – bis sie 

die Tafel gegen die Eistheke getauscht hat. Ihre ehemaligen 

Schülerinnen und Schüler besuchen sie regelmäßig in ihrer 

neuen Eisdiele in Reutte – aber nicht nur die. 

Text: Anna Kirchgatterer 

„Wir sind nicht mehr 

per Sie, es ist lockerer 

und die Kinder sind 

offener. Es ist ja Freizeit, 

wenn sie mich besuchen 

kommen.“ 


Z 

um Abschied haben alle in ihren Klassen 

einen Eisgutschein bekommen. „Die Schülerinnen 

und Schüler kommen sehr gern 

vorbei, wir haben nach wie vor ein nettes 

Verhältnis“, erzählt die ehemalige Lehrerin. 

Ungezwungener sei der Umgang jetzt definitiv. 

„Wir sind nicht mehr per Sie, es ist lockerer und 

die Kinder sind offener. Es ist ja Freizeit, wenn sie 

mich besuchen kommen.“ 

DAS RISIKO HAT SICH GELOHNT 

Zwar war der Wunsch nach Selbstständigkeit schon 

immer da, leicht ist Kerber die Entscheidung, den 

Lehrberuf an den Nagel zu hängen, aber trotzdem 

nicht gefallen. „Ich hatte einen fixen Job mit 

sicherem Einkommen und viel Freizeit. Da habe 

ich mir am Anfang schon gedacht: Mache ich das 

Richtige? Kommt genug wieder herein, damit sich 

alles ausgeht?“ Auch die Frage, ob eine zweite Eisdiele 

in Reutte erfolgreich sein könnte, beschäftigte 

Kerber im Vorfeld. 

Aber das Risiko hat sich gelohnt – mit 

der ersten Saison ist die Eismacherin definitiv 

zufrieden. Das gute Wetter hat ihr in die Hände 

© Franz Oss, Eva-Maria Kerber, www.shutterstock.com 

gespielt, findet Kerber. Und: „Die Leute legen auch 

Wert auf die Qualität. Und dadurch, dass wir ein 

kleines Team sind, kann jeder genau sagen, woraus 

das Eis gemacht ist, und das schätzen die 

Kunden sehr.“ 

Eva’s Eisdeal – so hat sie das Geschäft 

genannt – fordert aber auch seine Zeit. Der erste 

Sommer war für Kerber intensiv und ihre Tage 

waren lang. Schon um 5 Uhr früh beginnt sie 

normalerweise mit der Produktion der Eiscreme. 

Um die zehn verschiedene Sorten der schmelzenden 

Köstlichkeit kommen täglich in die Vitrine, 

da braucht die Herstellung schon ein bisschen 

Zeit. „Um 13 Uhr sperre ich den Laden auf, dann 

habe ich in der Vorsaison bis 18 Uhr offen und im 

Sommer wird es schon 20 Uhr, bis ich zusperren 

kann. Es ist immer ziemlich viel los“, beschreibt die 

Eisproduzentin ihren Alltag. Nach Ladenschluss 

muss alles geputzt und aufgeräumt werden, da 

wird es schon mal halb 10. Aber Kerber betont: 

„Mir macht es Spaß und darum achte ich da jetzt 

nicht so auf die Stunden.“ 

VOM KOCHKURS ZUR EISDIELE 

Im Jänner und Feber ist die Eisdiele geschlossen, da 

könne man dann ohnehin wieder Kräfte sammeln. 

Und im Herbst? „Da gab es zusätzlich Glühwein, 

Punsch und Kiachln.“ Auch Weihnachtsgebäck 

konnte man bestellen und am Adventmarkt in 

Reutte war Kerber ebenso vertreten. Zusätzlich 

bietet sie noch Caterings an. „Die Süßspeisen und 

Eiskaltes 

handgemacht 

Neben den Klassikern 

wie Vanille, Haselnuss 

und Schoko 

bietet Eva-Maria 

Kerber ihren Kunden 

auch Milcheissorten 

wie Cappuccino, 

Kurkuma-Lemongras, 

Banane-Karotte, 

Macadamia, Milchreis 

oder Erdnuss-Karamell. 

Außerdem produziert 

sie Fruchteissorten 

wie Mango, Maracuja, 

Heidelbeere oder 

Zitrone. Beliebt sind 

vor allem auch vegane 

und laktosefreie 

Sorten. Hier wird es 

kommenden Sommer 

noch eine größere 

Auswahl geben. Alles, 

was in die Vitrine 

kommt, wird von der 

Besitzerin direkt im 

hauseigenen Eislabor 

hergestellt. 

Einmal pro Woche gibt 

es die sehr beliebten 

„Bubble-Waffeln“, 

in der Vor- und Nachsaison 

findet man 

in der Eisdiele auch 

verschiedene Kuchen 

und Kleingebäck. 

18 

19

COVERSTORY 

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„Eigentlich bin ich jetzt 

genau da, wo ich hinwill und 

was mir Spaß macht 

und was mich erfüllt.“ 


Die Innovation am Frühstücksbuffet. 

Jeden Tag füllt Kerber die Eisvitrine 

mit zehn verschiedenen Sorten, 

besonders gerne wird das Eis in 

der Bubble-Waffel gegessen. 

Kuchen finden großen Anklang, zusätzlich habe 

ich noch eine mobile Eisvitrine für Geburtstage 

und andere Anlässe. Das wird gut angenommen.“ 

Langweilig wird der Reuttener Eisdielenbesitzerin 

also nicht. 

Dass es eine Eisdiele wird, war nicht immer 

klar. „Vor ein paar Jahren hatte ich eine kleine 

Kochschule, ich habe nebenher abends Kochkurse 

gegeben zu verschiedenen Themen.“ Damals habe 

sich die Lehrerin für die Fächer Ernährung und 

Haushalt, Werken und Deutsch aber noch nicht 

getraut, sich ganz selbstständig zu machen. „Da 

war die Sicherheit wichtiger und vielleicht auch 

meine Kinder noch ein bisschen zu klein dafür.“ 

KEIN BLICK ZURÜCK 

Zurück ins Klassenzimmer blickt Kerber heute 

nicht mehr. Zwar hat ihr der Lehrberuf immer 

gefallen, aber „eigentlich bin ich jetzt genau da, 

wo ich hinwill. Ich mache das, was mir Spaß macht 

und was mich erfüllt.“ Die Schule habe sich sehr 

verändert in den letzten Jahren, der Unterricht und 

das Kind kommen mittlerweile zu kurz, findet sie. 

Aus der Zeit als Lehrerin habe sie aber sicherlich 

auch etwas mitgenommen: vor allem ein Gespür 

für die Leute. 

Und was steht für die Zukunft an? „Ich 

bin hin- und hergerissen ob ich vergrößern soll 

oder so bleiben möchte“, überlegt Kerber noch. 

Vielleicht will sie einen fixen Mitarbeiter engagieren, 

derzeit betreibt sich die Eisdiele nur mit 

Aushilfen und der Unterstützung der Familie. Ansonsten 

können die nächsten Saisonen bei Eva’s 

Eisdeal gerne so weitergehen wie bisher. 

© Eva-Maria Kerber, www.shutterstock.com 

Ob köstliche Fruchtaufstriche, feiner Blütenhonig oder die neue, ohne Palmöl hergestellte Nougatcreme – 

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#3 

2. 

COVERSTORY 

Im Wein(keller) 

liegt die Wahrheit 

3. 

Nach der Rückkehr aufs Land gründeten Josef 

und Gerda Wiesler im Südburgenland das 

Restaurant Ratschen. Der anhaltende Erfolg 

zeigt, dass sich das Risiko gelohnt hat. 

Text: Philipp Buchacher 

1. Das Restaurant bietet eine 

große Auswahl regionaler und 

internationaler Weine an. 

Haben sich gemeinsam auf das 

Abenteuer Gastronomie eingelassen: 

das Ehepaar Gerda und Josef Wiesler. 

Die ganze Geschichte fängt mit einem 

Weinkeller an – und das ist gar nicht 

einmal so ungewöhnlich. Denn in 

Josef Wieslers Heimat sind Weinkeller häufig anzutreffen. 

Das burgenländische Deutsch Schützen, nahe 

der ungarischen Grenze, ist ein Weinbaugebiet, wo 

sich bewohnte Gegenden und Weinhänge aneinanderreihen. 

Dort erbte Wiesler in den 1990er-Jahren 

einen Weinkeller. Damals lebten er und Ehefrau 

Gerda Wiesler noch in Eisenstadt, auch von Berufs 

wegen. Beide kommen aus dem Bildungsbereich. Sie 

ist Lehrerin, er lange Zeit Geschäftsführer der FH 

Burgenland und Wiener Neustadt. 

Die Änderungen schlichen sich dann langsam 

während der Jahrtausendwende mit der Geburt 

des ersten Sohnes ein. Zuerst zog es sie von der Stadt in 

die ländliche Heimat zurück. Dann, nach 23 Jahren im 

Lehrbetrieb, ging Gerda Wiesler 2005 in Karenz. Einhergehend 

wurde auch die Idee reizvoller, in Deutsch 

Schützen ein Restaurant für gehobene Kulinarik zu 

eröffnen, erklärt Josef Wiesler: „Es gibt hier viele 

Winzer, die in ganz Österreich bekannt sind. Aber 

kulinarisch hat was gefehlt. Wir wollten der Region 

etwas bieten und zurückgeben.“ Der Standort dafür 

war rasch gefunden: der geerbte Weinkeller. 

VOM BILDUNGSBEREICH 

IN DIE GASTRONOMIE 

Mit der nötigen Portion Mut ließ sich das Ehepaar auf 

dieses Abenteuer ein. Nach rund zweijähriger Bauzeit 

wurde 2007 das Restaurant unter dem Namen 


Ratschen eröffnet. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich 

warten. Die Mischung aus regionaler Wirtshausküche 

und mehrgängigen Menüs sorgte bei Kunden und 

Kritikern für Aufsehen. Mittlerweile darf man sich 

über drei Hauben und Lobpreisungen zahlreicher 

Gastromagazine freuen. 

Kurze Zeit darauf kam es zum weiteren Ausbau. 

Da ein Großteil der Gäste von weiter weg anreiste, 

war die Idee, eine Übernachtungsmöglichkeit anzubieten, 

der nächste logische Schritt. So wurde 2011 

die Wohnothek gegründet, ein mittlerweile 25 Holzbungalows 

umfassender Beherbergungsbetrieb. 

HÖHEN UND TIEFEN 

Das Ganze lief einige Jahre im Tandem, Gerda Wiesler 

kümmerte sich Vollzeit um das Ratschen und die 

Wohnothek, während Josef Wiesler seine Freizeit zur 

Arbeit im Restaurant nutzte. 2019 verabschiedete er 

sich von seiner Fachhochschultätigkeit und konzentriert 

sich nun komplett auf den Betrieb, während 

Gerda Wiesler mittlerweile wieder unterrichtet. 

Ob es in den Jahren je Zeiten des Zweifelns 

gab? Natürlich gibt es immer wieder Momente, in 

denen man sich fragt, warum man sich das antut, 

1. 

2. Für das Ratschen wurde der 

ehemalige Weinkeller zu einer 

Restaurantstätte umgebaut. 

3. Angeschlossen an das Lokal ist 

ein 25 Holzbungalows umfassender 

Beherbergungsbetrieb. 

„Man bekommt 

Anerkennung und spürt, 

dass die Leute schätzen, 

was man macht.“ 

Josef Wiesler 

erzählt Wiesler. Gerade die Covid-Pandemie und deren 

Einschränkungen zerrten gehörig an den Nerven. 

Doch diese Momente werden durch solche des Glücks 

ausgeglichen: „Der Kundenkontakt reizt sehr an der 

Arbeit. Man bekommt Anerkennung und spürt, dass 

die Leute schätzen, was man macht.“ Der hohe Anteil 

an Stammkunden sei das beste Zeugnis dafür. 

Anderen Quereinsteigern rät er bei aller 

Motivation, sich nicht nur von Emotionen leiten zu 

lassen. Das Herz solle definitiv eingebunden sein, aber 

ein rationaler Kopf dürfe nicht fehlen. Bis 2026, zum 

70. Geburtstag, will er noch weiterarbeiten, erklärt 

er. Da soll dann auch die Übergabe unter Dach und 

Fach sein. Damit der Region nach dem Abschied der 

Wieslers etwas bestehen bleibt. 

22 23

#4 

Der Teich ruf t 

Geografisch aus nächster Nähe, aber beruflich von ganz woanders 

kamen Lisi Dirnbeck und Markus Hoffmann zu ihrem KOi – Kulinarik am Teich, 

mitten in der südburgenländischen Natur. 

Text: Michael Rathmayr 

Im Fischteich: Zander, Wels, 

Stör, Karpfen und Freunde 

nachbarten Schloss Rotenturm gehörte. 

Nach Kois, den bunten Zierkarpfen, angelt 

man dort übrigens vergebens. Stattdessen 

finden sich Zander, Wels (bisheriger Spitzenfang: 

2,30 Meter), Stör, Amur, Weißfisch 

und traditioneller Karpfen im südburgenländischen 

Nass, die Delikatessen darunter 

auch auf der Speisekarte des KOi. 

Markus Hoffmann 

mit Lisi Dirnbeck 

© KOi/Ramona Hackl, Michael Rathmayr 

D 

as Treffen im KOi findet während 

der Winterpause statt. Gastwirtin 

Lisi Dirnbeck und ihr Lebensund 

Arbeitspartner Markus 

Hoffmann nutzen die freie Zeit 

zum Auffrischen. Gerade erst zurück aus 

dem Urlaub (oder auch: der „kulinarischen 

Studienreise“) in Südamerika, werden Saal 

und Wintergarten des KOi neu ausgemalt, 

drinnen und draußen auf der Terrasse 

laufen kleine Renovierungsarbeiten. Am 

23. März wird das zwischen Rotenturm und 

Oberdorf im Wald gelegene Restaurant in 

neuer Frische aufgesperrt. 

Dirnbeck und Hoffmann freuen 

sich schon wieder auf ihre Gäste. Neben 

dem À-la-carte-Geschäft sorgen Hochzeiten, 

Feste und Firmenveranstaltungen 

regelmäßig für Hochbetrieb am großen 

Fischteich, der früher einmal zum be- 

ROLLENTAUSCH 

Doch ein Bürojob statt der Gastwirtschaft? 

„Inzwischen undenkbar für uns“, sagt 

Lisi Dirnbeck. Der direkte Kontakt zu 

den Gästen, die immer neuen Herausforderungen, 

die schnellen Entscheidungsprozesse 

im kleinen Team – sie kann sich 

ihren Arbeitsall tag gar nicht mehr anders 

vorstellen. Dabei zeigte in Sachen Ausbildung 

und beim familiären Hintergrund 

nichts in Richtung Gastronomie: Die gebürtige 

Rotenturmerin hat Energie- und 

Umweltmanagement an der FH im nahen 

Pinkafeld studiert, die Eltern führten ein 

Transportunternehmen mit 40 Leuten. 

Und Markus Hoffmann war selbstständig 

als Lichttechniker in Neusiedl am See. 

Aber da war eben das 21 Hektar 

große Grundstück samt drei Fischteichen, 

das Dirnbecks Eltern 1998 erwarben. Das 

„Das KOi 

wächst mit 

uns, das 

geben wir 

nicht mehr 

her.“ 

Lisi Dirnbeck 

25

COVERSTORY 

IHR WEGWEISER FÜR 

PROFESSIONELLE 

REINIGUNG 

Hinten Holzhaus, vorne Wasser – auf der Terrasse des KOi 

KOi – 

Kulinarik 

am Teich 

Naturgemäß allerlei 

Fisch wird im KOi 

kredenzt: die Signature-Fischsuppe, 

im 

Sommer Steckerlfisch, 

Zander, Karpfen, 

etc. – manchmal 

direkt aus dem Fischteich, 

ansonsten möglichst 

aus der Region. 

Auch Veganes und 

österreichische 

Fleischklassiker 

wie Rostbraten und 

Schnitzel finden sich 

auf der kleinen, gehobenen 

und saisonal 

dynamischen Speisekarte. 

schrie fast schon nach einem Hotel, einem 

Restaurant oder zumindest einer Jausenstation 

für die Sportfischer. Ihr Vater, der 1999 

unerwartet verstarb, hätte sich das alles 

gut vorstellen können. Mutter Martha, die 

immer schon viel Zeit am Fischteich verbracht 

hatte, zögerte nicht lange, als dann 

endlich die Baugenehmigung kam: 2005, 

als Lisi gerade dabei war, ihr Studium abzuschließen, 

wurde das KOi eröffnet. 

Sie machte einen Crashkurs im 

Servieren und los ging es. Erst dachte sie, 

ein halbes Jahr werde sie mithelfen, bis alles 

gut eingespielt ist. Aber die Nachfrage 

und die Freude an der Aufgabe waren von 

Beginn an groß. So groß, dass dem Holzhaus 

schon 2009 ein moderner Zubau für 

100 weitere Gäste folgte und Lisi Dirnbeck 

sich zwischendurch bei Do & Co Erfahrungen 

für die Feste im KOi holte. 2017 

ging Martha, die „Urgründerin“, in Pension. 

Ziemlich genau dann sattelte Markus 

Hoffmann endgültig von Lichttechnik auf 

Gastro um. Sieben Leute zählt das Team im 

KOi heute, Lisi managt die Küche samt zwei 

Köchen, Markus den Service. 

LEBENSPROJEKT 

„Für mich ist das Ganze eine sehr persönliche 

Geschichte“, sagt Lisi Dirnbeck. Die 

immer neuen Aufgaben, die Gäste, die gut 

gelaunt zu ihnen ans Wasser kämen, die 

auch fürs Team noch immer berührenden 

Hochzeiten und anderen Familienfeste: 

Es deutet alles darauf hin, dass die Gastronomie 

Lisi und Markus bis zur Pension 

erhalten bleiben wird. „Das KOi wächst mit 

uns, das geben wir nicht mehr her.“ 

Von Profis für Profis 

Wir sind Ihr Partner für eine saubere und hygienische 

Umgebung, damit Ihre Gäste sich wohlfühlen. 

Pro Formula ist eine komplette Produktlinie von professionellen 

Reinigungsprodukten, kombiniert mit bekannten Marken. 

Das Sortiment wurde speziell für Ihre professionellen 

Reinigungsanforderungen konzipiert. 

Die einmalige Lage, 

im Wald zwischen 

Rotenturm und Oberdorf, 

samt Fischteich 

direkt vor der großen 

(Wiesen-)Terrasse, 

lockt die Gäste auch 

aus Graz und Wien zu 

den KOis. 

© KOi/Ramona Hackl, Michael Rathmayr 

www.proformula.com 

26

© 

NATURWEIN 

Back 

to the 

Roots 

Naturwein liegt seit einigen 

Jahren immer mehr im Trend. 

Was ihn genau ausmacht, 

wissen allerdings die wenigsten. 

Weinakademiker Florian 

Ortner erklärt, was hinter der 

Modeerscheinung und ihrer 

Bezeichnung steckt. 

Text: Denis Pscheidl 

Bereits seit der Zeit der Kelten 

wird auf den Steinterrassen der 

Wachau-Wein angebaut. 

© Domäne Wachau 

28 

29

NATURWEIN 

„Alternativweine 

unterscheiden sich von 

Qualitätsweinen vor 

allem dadurch, dass im 

Keller nur minimalste 

Eingriffe vorgenommen 

werden.“ 

Florian Ortner 

Die Weine lagern in Amphoren aus Ton und Sandstein 

oder im Betonei wie auch Marmor- und Granitfass. 

Natural Wine 

& Raw Wine 

Natural Wine bildet 

gemeinsam mit Raw 

Wine die größte der 

Alternativweinkategorien. 

Vor allem der 

Begriff Natural Wine 

hat sich im vergangenen 

Jahrzehnt als Bezeichnung 

für Weine 

durchgesetzt, die mit 

geringstmöglichen 

Eingriffen im Keller 

hergestellt werden. 

In Österreich dürfen 

nur biologisch 

wirtschaftende Betriebe 

Natural Wine 

in Verkehr bringen. 

Gängige Grundsätze 

bei der Herstellung 

von Natural Wine sind 

neben biologischem 

Weinbau von Hand 

gelesene Trauben 

und spontane Gärung 

ohne Einsatz von Zusätzen. 

range, Natural oder Raw 

Wine mischen in letzter 

Zeit die hippen Lokale 

der Republik auf und brechen mit den 

Konventionen der Szene. Oft werden sie 

fälschlicherweise als Naturweine bezeichnet. 

Ein Überbegriff, unter dem jeder 

etwas anderes versteht. Für manche ist es 

ein trüber Wein, für andere ein trendiges 

Lifestylegetränk. Grundsätzlich gilt: Bei 

Naturweinen wird so wenig wie möglich 

in den Herstellungsprozess eingegriffen. 

UNTERSCHIEDE ZU 

QUALITÄTSWEINEN 

Laut Gesetzgeber ist Wein prinzipiell 

ein Naturprodukt und die Bezeichnung 

„Natur“ oder Ähnliches am Etikett eine 

Irreführung des Verbrauchers und nicht 

erlaubt. Trotzdem hält sich Naturwein als 

Synonym für sogenannte Alternativweine, 

deren wichtigste Typen Natural, Orange 

und Raw Wine sind. „Sie unterscheiden 

sich von Qualitätsweinen vor allem dadurch, 

dass im Keller nur minimalste 

Eingriffe vorgenommen werden“, erklärt 

Weinakademiker Florian Ortner. 

Das sieht man den Alternativbeziehungsweise 

Naturweinen auch an. 

Sie sind deutlich trüber als andere, weil 

sie nur wenig oder gar nicht gefiltert und 

mitsamt Schwebstoffen abgefüllt werden. 

Außerdem wird nur wenig oder gar kein 

Schwefel hinzugefügt. „Deswegen muss 

gerade im Segment der Alternativweine 

so sauber wie möglich gearbeitet werden, 

damit das Endprodukt wirklich stabil ist“, 

sagt der Experte. Ein weiterer Unterschied 

ist, dass beim Alternativwein am Etikett 

nicht genau definiert ist, wo er herkommt. 

Statt der kleinsten Herkunft steht dann nur 

das Weinland auf der Flasche. Alle Weine 

müssen aber nach dem österreichischen 

Weingesetz hergestellt werden. 

Besonders bei der Natural- 

Wine-Bewegung, deren Anfänge in den 

1980er-Jahren liegen, haben sich Grundsätze 

des biologischen Weinbaus, der 

© Domäne Wachau, OeWM/Martin Grabmayer, OeWM/Blickwerk Fotografie 

Unter der Leitung von Roman Horvath und 

Heinz Frischengruber hat sich die Domäne 

Wachau zu einem der bedeutendsten Weingüter 

Österreichs entwickelt. 

Handlese, des Verzichts auf Zusatzstoffe 

zur Gärung oder Konservierung und auf 

Schönung oder Filtration etabliert. Die 

Natur- oder Alternativweine sind also eine 

Gegenbewegung zu den homogenen und 

industrialisierten Qualitätsweinen, die 

den Markt dominieren. Ganz nach dem 

Grundsatz: So viel wie nötig, so wenig wie 

möglich – oder back to the roots. 

KURZLEBIGER TREND 

ODER GEKOMMEN, 

UM ZU BLEIBEN 

Bei der Domäne Wachau, wo Ortner im 

Vertrieb tätig ist, werden zwar zu 99 Prozent 

Qualitätsweine produziert, daneben 

gibt es aber auch eine kleine Nische, die 

sich Backstage nennt und wo über den 

Tellerrand geschaut wird. „Das sind nicht 

alles Naturweine, aber zwei Produkte 

aus der Backstage-Reihe fallen in dieses 

Segment“, erklärt der Experte. Ein Müller- 

Thurgau aus dem Betonei und ein Riesling 

aus Tonamphoren. „Wir merken auf jeden 

Fall, dass diese Weine sehr im Trend liegen. 

Teil weise kommt es sogar vor, dass 

sie ein bis zwei Monate lang nicht mehr 

verfügbar sind.“ Das merke man auch 

beim Gespräch mit den Kunden. Vor allem 

beim jüngeren Publikum seien diese 

Weine sehr beliebt. 

„Am Ende ist es der coolere 

und freakigere Wein, der in den hippen 

Bars getrunken wird und deswegen auch 

eher in den Städten beliebt ist.“ Allerdings 

sei es immer noch eine Nische und man 

müsse keine zusätzlichen Betoneier oder 

Tonamphoren kaufen, um die Nachfrage 

zu decken. 

Ortner glaubt zwar, dass sich 

der Trend fortsetzt, aber auch, dass es eine 

Nische bleiben wird. „Der Naturweinsektor 

ist definitiv in Mode, aber es ist jetzt 

Orange Wine 

Während Natural Wine 

auf einer Ideologie bei 

der Herstellung begründet 

ist, zeichnet 

sich Orange Wine 

durch eine besondere 

Verarbeitungstechnik 

aus. Orange Wine ist 

maischevergorener 

Weißwein. Er wird also 

ähnlich wie Rotwein – 

mit Beerenhaut und 

Kernen vergoren – 

hergestellt. 

Bei diesem Prozess 

bleiben die Weine zwischen 

mehreren Tagen 

und einem Jahr mit der 

Maische in Kontakt. 

Daher weisen sie eine 

oftmals dunklere 

Farbe auf, woher auch 

der Name Orange 

Wine herrührt. 

30 

31

NATURWEIN 

WENN ES FRIERT 

WIRD‘S KNACKIG 

und aus Topping wird Glasur 

Das Kellerschlössl Dürnstein und der 

Weinkeller der Domäne Wachau 

Qualitätswein 

Qualitätswein ist ein 

traditionell österreichischer 

Begriff und 

steht für „Wein mit geschützter 

Ursprungsbezeichnung“. 

Dieser 

Ursprung sind die 

generischen sowie 

spezifischen Weinbaugebiete 

des Landes, 

wie zum Beispiel 

die Wachau. 

32 

„Der Naturweinsektor ist 

definitiv in Mode, aber es ist 

jetzt nicht so, dass alles andere 

wegfällt oder die Leute 

keine Qualitätsweine mehr 

trinken würden.“ 

Florian Ortner 

nicht so, dass alles andere wegfällt oder die 

Leute keine Qualitätsweine mehr trinken 

würden.“ 

UMWELTFREUND- 

LICHER ANBAU 

Besonders beim Natural Wine wird neben 

geringstmöglichen Eingriffen im Keller 

auf biologischen Weinbau geachtet. „Wenn 

man in die Zukunft schaut, ist Bioanbau 

die einzige Möglichkeit, denn wenn das 

Klima weiterhin so verrücktspielt, brauchen 

wir widerstandsfähige und gesunde 

Reben, die den Wetterkapriolen widerstehen 

können“, erklärt Ortner. Je natürlicher 

und gesünder im Weingarten gearbeitet 

wird, desto besser für die generelle Biodiversität. 

Bei der Bewirtschaftung wird 

bewusst auf eine ökologische Vorgehensweise 

geachtet und keine chemischen Pestizide 

wie Glyphosat werden verwendet. 

Allerdings bedeutet Bio laut Ortner nicht 

unbedingt nachhaltig. 

Wer nachhaltigen Wein herstellen will, 

muss konsequenterweise einen Schritt 

weiter gehen, denn umso mehr Maschinen 

verwendet werden, desto dichter wird der 

Boden. Dadurch finden sich dort weniger 

Tiere wie Regenwürmer sowie Pflanzen 

und Mikroorganismen, die wichtig für 

die Gesundheit der Reben sind. Auf den 

Steinterrassen der Domäne Wachau wird 

deshalb ausschließlich von Hand gelesen. 

DER GESCHMACK 

Naturweine besitzen oftmals keine so ausgeprägte 

Sortentypizität wie sonst üblich, 

da die längere Maischestandzeit Einfluss 

auf das Geschmacksprofil hat, so Ortner. Sie 

entwickeln andere Aromen und Typizitäten 

als Qualitätsweine, weil sie eben nicht geschwefelt 

oder gefiltert werden. Allerdings 

ist nicht vorgegeben, in welche Richtung 

das zielen soll. „Natürlich wäre es perfekt, 

wenn ein Muskateller am Ende auch als 

solcher erkannt wird“, findet Ortner. 

Man erkenne vielleicht noch die 

Säure eines Riesling oder die Typizität eines 

Müller-Thurgau, aber bei geschmacksintensiven 

Rebsorten wie Muskateller oder 

Traminer sei das nicht selbstverständlich, 

und bei filigraneren Weinen wie Chardonnay 

schon gar nicht. Orange Wine zeigt aufgrund 

der längeren Maischestandzeit zum 

Teil Strukturen und Tannine, die man üblicherweise 

nur in Rotweinen findet, jedoch 

gepaart mit der Frische und Fruchtigkeit 

weißer Trauben. 

© Domäne Wachau 

Carte D’or 

Topping 

Schoko 

Gewicht: 1 kg 

NEUE 

DIE NR. 1 IN 

ÖSTERREICH * 

Carte D’or 

Topping 

Erdbeer 

Gewicht: 1 kg 

Süße Verlockungen und Ideen 

findest du auf ufs.com 

SORTE 

Carte D’or 

Topping Crunchy Chocolate 

Gewicht: 900 g 

Carte D’or 

Topping 

Waldfrucht 

Gewicht: 1 kg 

* Marktführer in Österreich (Gastro Data GmbH Österreich, 

Schoko-Dessertsaucen, Umsatz, 2019) 

Carte D’or 

Topping 

Mango/Marille 

Gewicht: 1 kg 

Carte D’or 

Topping 

Toffee 

Gewicht: 1 kg

INTERVIEW 

„Die Erwartungs- 

haltung ist noch 

höher geworden“ 


Der Tiroler Benjamin Parth ist mit 34 Jahren der 

jüngste Koch, der jemals die Spitzenbewertung 

von fünf Hauben in Österreich erreichte. Eurogast 

Insights sprach mit ihm über die Herausforderungen 

seiner Branche, seine größten Kritiker und den 

Versuch jeden Tag besser zu werden. 

34 

35

INTERVIEW 

Benjamin Parths Gourmetrestaurant 

Stüva wurde 

vom Gault&Millau im 

Restaurant-Guide 2023 

mit fünf Hauben ausgezeichnet. 

Damit ist Parth der einzige Koch, der 

im Guide 2023 einen Sprung von vier 

auf fünf Hauben hingelegt hat – und 

zugleich mit 34 Jahren der jüngste, 

der in Österreich jemals in die oberste 

Haubenliga aufstieg. 

„Mein Küchenteam und ich haben so 

viele Jahre auf dieses Ziel hingearbeitet, 

Tag für Tag Herzblut in unser 

Küchenhandwerk gesteckt und sind 

gleichzeitig unserer Linie treu geblieben. 

Ich bin stolz, dass sich unsere 

harte Arbeit bezahlt gemacht hat 

und wir nun mit der fünften Haube 

belohnt wurden. Damit dürfen wir 

uns zu den besten Restaurants Europas 

zählen“, freut sich Parth über 

die fünfte Haube, kein Wunder – tragen 

nur fünf weitere Köche im Land 

die höchste Auszeichnung der österreichischen 

Spitzengastronomie: 

Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), 

Konstantin Filippou (Wien), 

Silvio Nickol (Wien), Martin Klein 

(Ikarus, Salzburg) sowie Karl und 

Rudolf Obauer (Werfen). 

Herr Parth, laut Gault&Millau 

Österreich gehören Sie mit einer Bewertung 

von 19 Punkten (5 Hauben) zu den 

besten sechs Köchen des Landes. Wie 

geht es Ihnen dabei? 

BENJAMIN PARTH: Die Präsentation der 

Ergebnisse in Wien war für mich ein sehr 

emotionales Erlebnis mit Gänsehaut. Und 

ich habe an meine ersten Jahre als Koch 

zurückdenken müssen, als dieses Ziel 

noch in weiter Ferne lag. Es ist eine Bestätigung 

der harten Arbeit der letzten 

Jahre. Die Freude im Team ist naturgemäß 

groß und wir versuchen das Vertrauen des 

Gault&Millau auch weiterhin tagtäglich 

zu bestätigen. 

Was, denken Sie, hat den Ausschlag 

für die Topbewertung gegeben? 

Gibt es ein Erfolgsrezept? 

In die Arbeit und die Überlegungen der 

Tester habe ich als Koch keinen Einblick. 

Wahrscheinlich haben wir unsere Küchenlinie 

in den letzten Jahren nochmals 

eine Spur präziser auf den Teller bringen 

© ProMedia, Helge Kirchberger Photography/Red Bull Content Pool 

„Wir begeistern 

durch unsere einfache 

und puristische 

Küchenlinie.“ 

Benjamin Parth 

können. Unser Erfolgsrezept ist simpel: 

Konsequent harte Arbeit und der Versuch 

jeden Tag besser zu werden. 

Die Wintersaison ist voll im 

Gange. Ist durch die fünfte Haube nicht 

auch der Druck gestiegen? 

Wir haben unsere Gäste immer durch 

eine einfache, puristische Küchenlinie 

begeistern können. Das werden wir auch 

weiterhin machen und versuchen, uns 

eine gewisse Coolness zu bewahren. Die 

Erwartungshaltung mancher Gäste ist angesichts 

der fünf Hauben noch höher als 

zuletzt – verständlicherweise! Aber die 

Benjamin Parths Küche 

gilt als puristisch 

im besten Sinne. 

So kommt auch ein 

Langostino-Mango- 

Curry mit unaufgeregter 

Präzision daher. 

schärfsten Kritiker unserer Küche sind 

immer noch wir selbst. 

Sie haben oft davon gesprochen, 

dass Ihr großes Ziel die fünfte 

Haube ist. Dieses Ziel haben Sie nun 

bereits mit 34 Jahren erreicht. Welches 

Ziel streben Sie nun an? 

Mein Team und ich sind dafür bekannt, 

nicht gerne stehen zu bleiben. Aber jetzt 

freuen wir uns erst mal über die fünf 

Hauben, die es nun Jahr für Jahr neu zu 

bestätigen gilt. Irgendwann möchte ich 

als erster Koch Österreichs die 20 Punkte 

erreichen. Man braucht Ziele – und ich bin 

ja noch jung. (schmunzelt) 

Sie stehen selbst nicht nur 

hinter dem Herd, sondern führen gemeinsam 

mit Ihrer Frau Sarah den Hotelbetrieb 

des Hotel YSCLA in Ischgl. 

Wie läuft die Wintersaison? 

Zweifelsohne haben die Hotellerie und 

Gastronomie schon bessere Zeiten erlebt. 

Steckbrief 

Benjamin Parth leitet seit 

2008 das familieneigene 

Restaurant Stüva in 

Ischgl. Seinen puristischen 

Küchenstil erlernte 

er unter anderem bei 

Sven Elverfeld (3-Sterne- 

Koch) im Restaurant Aqua 

in Wolfsburg, bei Marc 

Haeberlin (3-Sterne- 

Koch) im L’Auberge de 

l’Ill in Frankreich und bei 

Sanit Santamaria (3-Sterne-Koch) 

im Restaurant 

Can Fabes in Spanien. 

Der 34-jährige Ischgler 

wurde schon 2014 vom 

Bertelsmann-Guide zum 

Aufsteiger des Jahres 

gewählt, 2019 folgt die 

Gault&Millau-Auszeichnung 

zum Koch des 

Jahres. Seit 2023 zählt er 

mit fünf Hauben zu den 

sechs besten Restaurants 

in Österreich. Über 

ein Dutzend weitere Auszeichnungen 

zeugen vom 

einzigartigen Küchenstil 

des Paznauners. 

Benjamin Parth ist verheiratet 

und Vater von 

zwei Töchtern. 

36 37

INTERVIEW 

FÜR JEDERMANN 

Hunger 

geweckt? 

PROFITIPPS 

VON HAUBENKOCH 

BENJAMIN PARTH 

Wir verlosen 10 Exemplare 

von Benjamin Parths 

„Angeberküche für 

jedermann“ 

gewinnspiel@eurogast.at 

Desinfizieren 

und Reinigen 

mit Sagrotan 

und Tork 

„Es gilt jungen 

Menschen 

qualitativ 

hochwertiges 

Essen näherzubringen.“ 

Benjamin Parth 

Trotzdem sind wir prinzipiell zufrieden. 

Durch die fünfte Haube und die damit 

einhergehende zusätzliche Aufmerksamkeit 

gibt es auch eine gewisse Anzahl an 

neuen Gästen und Gourmets, die für ein 

besonderes kulinarisches Erlebnis zu uns 

nach Ischgl kommen. 

Was sind die großen Herausforderungen 

für die Gastronomie in 

den nächsten Jahren aus Ihrer Sicht? 

Die große Herausforderung ist und bleibt, 

junge Menschen für die Arbeit in der Gastronomie 

zu begeistern, sie zu fördern und 

zu halten. Das sind unsere Führungskräfte 

von morgen. Und natürlich gilt es, 

jungen Menschen qualitativ hochwertiges 

Essen näherzubringen. Sie sind auch die 

Gäste von morgen. 

Mit 34 Jahren können Sie 

bereits auf einen reichen Erfahrungsschatz 

in der Spitzengastronomie 

zurückblicken. Wie hat sich das Gästeverhalten 

in dieser Zeit verändert? 

Der Gast von heute genießt das Erlebnis 

in einem guten Restaurant wieder mehr 

als früher. Die Pandemie hat gezeigt, wie 

wertvoll ein kulinarisch hochstehendes 

Erlebnis und ein perfekter, persönlicher 

Service sind. Ich denke, es ist nicht vermessen, 

das heutzutage als „echten Luxus“ zu 

bezeichnen. Gleichzeitig ist das Verhalten 

im Restaurant lockerer geworden, nicht 

mehr so formell wie früher. Das Wesentliche, 

nämlich die Qualität der Speisen 

am Teller, rückt wieder mehr in den Vordergrund. 

Das kommt uns und dem Stil 

unseres Hauses zugute. 

Vielen Dank für das Gespräch! 

© Axel Springer 

Antibakterieller Allzweck-Reiniger • Schaumseife zur 

Händedekontamination • Händedesinfektionsgel 

Der Allzweck-Reiniger von Sagrotan und Tork dient der Reinigung und 

Desinfektion von Oberächen in professionellen Umgebungen wie z. B. 

Büros, Hotellerie- und Gastronomiebetrieben und allgemeinen öffentlichen 

Bereichen. Der Reiniger entfernt 99,9% der Bakterien inkl. E. coli und 

Influenzavirus A (H1N1), er ist gegen COVID-19-Virus/SARS-CoV2 getestet 

und als wirksam erwiesen. Für Schneidebretter wie auch über 100 weitere 

Oberflächen geeignet. 

Seife und Desinfektionsmittel von Sagrotan und Tork tragen dazu bei, dass 

die Hände von Mitarbeitern und Kunden hygienisch sauber sind, und helfen, 

die Verbreitung von Infektionen zu verhindern. 

Biozidprodukte vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformationen lesen. 

Sagrotan, 

eine Marke von Reckitt 

Tork, 

eine Marke von Essity 

38

EUROGAST SPECKBACHER 

Alles aus 

einer Hand 

Eurogast Speckbacher hat seinen Standort 

in Reutte zur Markthalle ausgebaut. Damit 

wurde Raum für Genuss, Einkaufen als Erlebnis 

und neue Veranstaltungen geschaffen. 

Zur Person 

Andrea Speckbacher 

ist Marketingleiterin 

von Eurogast Speckbacher 

und führt 

das Unternehmen 

gemeinsam mit Mutter 

Adelinde und Bruder 

Peter Speckbacher. 

Text: Theresa Kirchmair 

Tradition und Moderne 

kommen zusammen: 

Die Zierfenster im Deli 

sind über 100 Jahre alt. 

Das Dach, drei Wände und der 

Boden: Das ist alles, was von 

der alten Halle von Eurogast 

Speckbacher geblieben 

ist, deren älteste Teile aus dem Jahr 1974 

stammten. Marketingleiterin Andrea 

Speckbacher sah Handlungsbedarf: „Es 

war im Lebenszyklus eines Handelsbetriebs 

schlicht an der Zeit, umzubauen.“ 

Und das tat man: ein Dreivierteljahr lang, 

parallel zum laufenden Betrieb. Entstanden 

ist ein Ort, der Ausprobieren und 

Kommunikation fördern soll. 

MARKTFEELING 

IN REUTTE 

Der bestimmende Wunsch hinter dem 

Umbau war es, den Charme eines Marktes 

einzufangen. „Markt ist immer Leben, 

Genuss, Lebensmittel, Aktivität“, so Speckbacher. 

Dementsprechend ist das heutige 

Angebot diverser, als es das alte Set-up 

erlaubt hätte. 

Alles Frische hat einen eigenen 

gekühlten Raum bekommen, Obst und 

Gemüse behalten hier durch optimierte 

Temperaturen eine höhere Qualität. Die 

Brotstation, die Feinkosttheke und be- 

sonders der neue Gastrobereich, das Deli, 

ergänzen die bewährte Auswahl, sodass 

die Kundschaft ihren gesamten Einkauf 

bequem vor Ort tätigen kann. 

KOSTPROBE 

Im Deli kann das Küchenteam zeigen, 

was in den feilgebotenen Lebensmitteln 

steckt. Vom Graukäsesüppchen bis zum 

Linsencurry werden alle Geschmäcker 

abgedeckt, der Bereich lädt zum Verweilen 

ein. Nicht nur hungrige Kundschaft kann 

hier einen Platz finden, auch Verkostungen, 

Festivitäten und andere Events sind 

geplant. Diese Angebote sollen Leben 

und Bewegung in die Halle bringen, im 

Sommer entsteht außerdem eine Außenterrasse. 

ÜBERBLICK BEWAHREN 

Im Umbau wurde selbst für gelegentliche 

Baggereinsätze der Betrieb nie unterbrochen. 

Sektion für Sektion schritten 

die Arbeiten von Februar bis Dezember 

2022 voran. Die Koordination war eine 

besondere Herausforderung. „Den Betrieb 

© Franz Oss 

„Markt ist immer 

Leben, Genuss, Lebensmittel, 

Aktivität.“ 

Andrea Speckbacher 

zu gewährleisten, hat mit den Partnerbetrieben 

und Baufirmen aber sehr gut 

funktioniert“, erinnert sich Speckbacher. 

Laut ihr wurden 95 Prozent 

der Aufträge von österreichischen Firmen 

durchgeführt. In Sachen Energie wurde 

das Gebäude auf den neusten Stand gebracht: 

Isolierung, Verglasung, CO 2 -Kühlanlage 

und neue Kühlmöbel. Letztere 

sind mit modernen Glasschiebedeckeln 

ausgestattet, das italienische Design sorgt 

für eine optimale Präsentation der Ware 

und ein angenehmes Raumgefühl in der 

Markthalle. 

SCHÖNER ARBEITEN 

Mitinvolviert in die Umbaupläne waren 

auch die Mitarbeiter, die Vorschläge einbringen 

konnten. Laut Speckbacher haben 

besonders die langjährigen Teammitglieder 

eine enge Bindung zu den Stammkunden, 

sie kennen deren Bedürfnisse und 

haben oftmals ein freundschaftliches Verhältnis 

zu ihnen: „So ein Geschäft lebt nur 

von guten Mitarbeitern, die die Kunden 

kennen.“ Dieses Wissen ließ man einfließen, 

beispielsweise bei der Neugestaltung 

der Regaletiketten oder bei der Gestaltung 

des Sortiments. „Einen modernen Arbeitsplatz 

zu haben, gibt dem Team Auftrieb“, 

meint Andrea Speckbacher. Darum wurden 

auch der Pausenraum und die Personalküche 

neu gestaltet, durch das Deli gibt 

es wöchentliche Mitarbeiteressen. 

VISITENKARTE 

Speckbacher hofft, dass die Neuerungen 

die Markthalle für künftige Kunden attraktiv 

machen – zumindest gegenüber 

der Stammkundschaft fungiert sie als Aushängeschild 

des Unternehmens, wie an 

den zahlreichen Schaulustigen während 

der Bauarbeiten beobachtet werden konnte. 

Die Weiterentwicklung ist noch nicht 

ganz abgeschlossen: Als Nächstes stehen 

eine Umgestaltung des Social-Media- 

Auftritts und die Implementierung einer 

eigenen Website auf dem Plan. Unverändert 

bleibt für Speckbacher die Zielgruppe: 

„Genießer und Freunde guten Essens.“ 

20 

Kilometer 

Kabel verlegt 

1,5 

Tonnen Farbe 

verbraucht 

9 

Monate 

Umbauzeit 

3 

Millionen Euro 

investiert 

40 41

WILDER KÄSER 

Von großen 

und kleinen 

Stinkern 

Bernhard Widauer produziert seit 30 Jahren Käse. 

Warum er dabei immer wieder Neues lernt, wieso 

Produkt- und Markennamen wichtig sind und 

Regionalität sowie hohe Qualität immer größere 

Bedeutung bekommen, erzählt er im Gespräch 

mit Eurogast Insights. 

Text: Haris Kovacevic 

© Franz Oss 

42 

43

WILDER KÄSER 

„Einerseits zeigt der 

Hof, dass uns Tradition 

wichtig ist, andererseits 

verlangt das 

Käserhandwerk eine 

gewisse Moderne.“ 

Bernhard Widauer, Käser 

ugo di eppino al omodoro 

Original italienische Tomatensauce 

Seit über 

30 

Jahren produziert 

Bernhard Käse – 

seit 2009 am 

500 Jahre alten 

Familienhof. 

eden Tag macht vor dem Hof von Bernhard 

Widauer in Kirchdorf ein Laster 

der Tirol Milch halt: „Wie viel darf’s 

heut sein?“, heißt es dann von hinter 

dem Lenkrad. „1.500 reichen, danke!“ 

Der Fahrer manövriert das Fahrzeug dann geschickt 

in die Passage hinter dem Hof. 

Seit über 30 Jahren produziert Bernhard 

Käse – seit 2009 am 500 Jahre alten Familienhof, 

den er extra aus Ellmau hat umsiedeln und mit einer 

modernen Käserei ausstatten lassen: „Meine Frau 

kommt von hier, deswegen haben wir uns für diesen 

Ort entschieden. Und ich finde es auch sympathisch, 

so wie es ist. Denn einerseits zeigt der Hof, dass uns 

Tradition wichtig ist, andererseits verlangt das Käserhandwerk 

eine gewisse Moderne, damit es gut, richtig 

und effektiv ausgeübt wird.“ Zusammen mit seiner 

Frau produziert, verpackt und verkauft er den Käse in 

Gasteig, einem Ortsteil von Kirchdorf bei St. Johann in 

Tirol. Außerdem führt er einen eigenen Bauernladen 

in Ellmau. 

EINZIGARTIG 

UND SPEZIELL 

„Regionalität, Frische und hohe Qualität sind mir 

bei allen Produkten, die ich meinen Gästen anbiete, 

wichtig“, erklärt Bernhard. Speck von einem befreundeten 

Metzger, Bier aus einer lokalen Brauerei, 

selbstgemachte Säfte, Liköre und einige ausgewählte 

Käsesorten, teils aus Eigenproduktion, teils angekauft 

aus benachbarten Käsereien stehen im Sortiment. 

„Wenn Leute kommen, wollen sie etwas bekommen, 

das es nur hier gibt – also etwas Spezielles“, erklärt der 

Experte, „ich habe schon früh gelernt, dass man sich 

spezialisieren muss.“ Daher auch seine Entscheidung, 

© Franz Oss 

Jet zt 

NEU 

Sugo aus sonnengereiften, 

italienischen Tomaten. 

Perfekt als Basis für Pasta- 

Saucen und alle Gerichte, die 

einen frisch-fruchtigen Tomatengeschmack 

benötigen. 

44 

Josef Recheis Eierteigwaren und Walzmühle GmbH · 6060 Hall in Tirol/Österreich · www.recheis.com/gastro

WILDER KÄSER 

Nur 

3 % 

der Milch in Europa 

ist Heumilch – 

und Bernhard Widauer 

nimmt nur die her. 

„Wir wollen guten 

Käse produzieren und 

kein Massenprodukt.“ 

Bernhard Widauer 

Weichkäse zu machen – „damit waren wir damals so 

ziemlich die einzigen“, sagt der Käser. Bis zum letzten 

Jahr hießen seine Hauptprodukte noch Alpenweichkäse 

und Bergcamembert. 

Mittlerweile produzieren auch andere Käsereien 

in Tirol Weichkäse. Seine Einzigartigkeit ist 

aber die Spezialisierung: „Nur drei Prozent der Milch 

in Europa ist Heumilch und ich nehme nur die her.“ 

Auf etwa 65 Grad erhitzt, kommt diese in einem zweiten 

Schritt in den Käsefertiger, um weiterbearbeitet zu 

werden – die Besucher des Wilden Käsers bekommen 

jeden Schritt davon mit. 

EIN FENSTER ZUR KÄSEWELT 

Neben Bildschirmen, die über die Käseproduktion, das 

Leben am Land, die Landwirtschaft im Allgemeinen 

und die Umsiedlung eines ganzen Hofes von einem 

Ort zum anderen informieren, veranstaltet Bernhard 

Widauer auch regelmäßig Führungen und Vorträge 

für all seine Gäste: „Vielen Leuten ist das hiesige Leben 

völlig unbekannt und es ist für sie sehr spannend, 

wie ein Laib Käse entsteht oder wie die Milch aus dem 

Kuheuter den ganzen Weg ins Supermarktregal findet 

– hier können sie all das miterleben.“ 

Außerdem dürfen die Gäste durchs Schaufenster 

in seine Käserei lugen und beobachten, wie der 

Käse verarbeitet wird, nachdem Milchsäurebakterien 

1. 

2. 3. 

1. Circa 800 Käselaibchen produziert der 

Wilde Käser am Tag. 

2. Bernhard Widauer gewährt seinen 

Gästen einen kleinen, aber interessanten 

Blick in die Welt der Käseproduktion. 

3. Regionale Produkte aller Art bieten 

Bernhard und seine Frau Margit feil. 

4. Neben Großem und Kleinem Stinker 

erwarten die Besucher erlesene Käsespezialitäten 

aus der Region. 

4. 

© Franz Oss 

hinzugefügt wurden und der Käse eingelabt worden 

ist. „Danach geht es ans Schneiden mit einer Vorrichtung 

mit feinen Drähten, die Käsestückchen in der 

Molke in Walnussgröße tranchiert“, sagt Bernhard. 

Weniger sei dabei mehr – schneidet man zu viel, 

entstehe sogenannter „Staub“, was dem Käse nicht 

guttue. Ganze vier Stunden nimmt das im Tag von 

Bernhard Widauer in Anspruch. „Wir wollen guten 

Käse produzieren und kein Massenprodukt. Das ist 

mir persönlich ganz wichtig.“ Etwa 800 Käselaibchen 

entstehen hier auf diese Weise tagtäglich. 

EIN BEST-OF DER REGION 

Wenn er eine Sache nach 30 Jahren als Käser gelernt 

hat, dann sei es die: „Man lernt nie aus.“ Immer wieder 

finde sich etwas, das man besser machen kann. 

Ein kleiner Schritt in der Produktion, eine Zutat, ein 

bestimmter Trick – oder auch ein Trend, wie zum 

Beispiel das Affinieren, bei dem dem Käse Kräuter 

hinzugefügt werden, die ihn aromatischer machen. 

„Im Sommer entsteht bei uns so ein sehr beliebter 

Käse mit kräftigen Kräutern aus dem Brixental.“ Mal 

abgesehen davon, so der Experte, dass der Käse im 

Sommer grundlegend ein anderer sei als jener im 

Winter – denn die Tiere seien im Sommer auf der 

Alm und bekämen ganz anderes Futter –, sei das eine 

weitere Besonderheit, die er kennengelernt habe und 

die vermutlich irgendwann von einem anderen Trend 

abgelöst werden wird. An der Theke bieten Bernhard 

und seine Frau ihre Produkte und einige andere regionale 

Spezialitäten feil: Von Berg- und Schnittkäse 

über Butter, Schnäpse, Tees, Molkeprodukte, Honig 

und Marmeladen gibt es bei Bernhard nichts, was es 

in der Region nicht gibt. 

Gäste sind zu einem kleinen Teil Besucher 

aus der Nähe, die guten, lokalen Weichkäse kaufen 

wollen, Touristen, die sich auf der Durchreise den 

Beende 

den Satz: 

Käse isst man … 

„bei jeder Gelegenheit, aber 

immer bei Raumtemperatur.“ 

Mein Lieblingskäse ist … 

„abgesehen von meinen ‚Stinkern‘ 

ein blauer Schweizer Schimmelkäse, 

der es zu besonderen Anlässen 

bei mir immer aufs Brett schafft.“ 

Am besten ist mein Käse … 

„kurz vor dem Ablaufdatum. 

Da ist er nämlich schön gereift 

und die Aromen kommen am 

besten zur Geltung.“ 

Meine Lieblingsspeise 

mit Käse ist … 

„gekochte Erdäpfel mit Butter 

und dazu eine erlesene Käseplatte 

– mit Abstand einfach das 

beste Essen.“ 

Ansonsten esse ich Käse 

auch gerne … 

„mit Trauben und Birnen als 

Nachspeise.“ 

46 

47

WILDER KÄSER 

48 

In der Schaukäserei lässt sich allerhand über das Leben 

am Land, die Landwirtschaft und den Käse lernen. 

Zusammen mit Ehefrau 

Margit betreibt 

Bernhard die Schaukäserei 

in Kirchdorf 

bei St. Johann. 

Wilden Kaiser ansehen und beim Wilden Käser stehen 

bleiben, aber meistens sind es Bustouristen, die 

hier haltmachen und sich einen kleinen Einblick in 

die unendliche Welt der Käseherstellung verschaffen 

wollen. Das Besondere: Die Produkte, die hier entstehen, 

können sie auch gleich verkosten. „Wir sind kein 

Restaurant, aber essen kann man bei uns trotzdem“ – 

kalte Kost, ein Best-of aus dem Hause Wilder Käser. 

ALLES IN EINEM 

Fragt man Bernhard Widauer, was genau seine Aufgabe 

im Betrieb ist, schaut er belustigt in die Gegend: 

„Ich bin Geschäftsführer, Hausmeister, Käser, Bedienung, 

Touristenführer und Abwäscher, einfach alles 

in einem.“ Niemand kenne die Käserei so gut wie er 

und niemand könne so viel darüber erzählen. Das 

wissen die Zigtausenden Gäste zu schätzen, die Kirchdorf 

jährlich besuchen und auch beim Käser vorbeischauen, 

das wisse mittlerweile aber auch Eurogast 

und damit ein immer breiter werdender Kreis in der 

Gastronomie und Hotellerie zu schätzen. 

„Ich finde es toll, dass in Restaurants, im 

Handel und in Hotels mittlerweile auf qualitativ hochwertige 

Produkte aus der Region gesetzt wird.“ Früher 

„Ich finde es toll, dass in 

Restaurants, im Handel 

und in Hotels mittlerweile 

auf qualitativ hochwertige 

Produkte aus der Region 

gesetzt wird.“ 

Bernhard Widauer 

sei das nicht so gewesen und man konnte als kleiner 

Produzent von einer Listung bei Großhändlern nur 

träumen – die Zeiten hätten sich dahingehend aber 

geändert. 

Apropos geändert: Vor Kurzem hat Bernhard 

Widauer die Verpackung seiner zwei geliebten 

Weichkäse geändert – sie ist nun zu 90 Prozent recycelbar. 

Außerdem ist das Design einfacher, schlichter 

geworden und der Osttiroler Künstler Hans Salcher 

hat den Schriftzug für den Produktnamen entworfen. 

Alpenweichkäse und Bergcamembert? „Nein“, lacht 

Bernhard Widauer, „die heißen jetzt Großer Stinker 

und Kleiner Stinker. Das merkt man sich einfach viel 

besser. Und außerdem stimmt es wirklich – sie stinken. 

Aber das soll auch so sein.“ 

© Franz Oss 

wenn greisinger, 

dann ÖSTERREICH! 

Daheim ist daheim! Auf jeden Fall beim Fleisch und allem, was daraus gefertigt wird – in einem der 

innovativsten, privat geführten Verarbeitungsbetriebe Österreichs. Was via Greisinger in Österreich 

auf den Tisch kommt, hat ausschließlich Österreich drinnen. Denn unser Fleisch „aus Österreich für 

Österreich“ kommt ausnahmslos von streng kontrollierten heimischen Stammlieferanten, und diese 

Rohstoffe höchster Güte werden unter rigider Qualitätskontrolle zu feinsten Produkten weiterverarbeitet 

und veredelt. 

Regional zuhaus‘, 

international tätig! 

Mit über 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern leisten 

wir gemeinsam einen wertvollen Beitrag zur Verwirklichung 

des Unternehmenszieles von Greisinger: mit 

höchster Qualität den Ansprüchen unserer Konsumenten 

gerecht zu werden. 

Ob bei Frisch-, Dauer- und Rohwurst, mit Schinken- und 

Speckspezialitäten, im Snack-Bereich oder auf dem Frischfleischsektor 

– Greisinger lebt sein Motto Tag für Tag: Aus 

Tradition. Das Beste. Im Interesse der Menschen, die mehr 

denn je bewusst auf Qualität und Herkunft achten. 

Greisinger wird größer – 

und das gesamte Team ebenfalls. 

Am Betriebsgelände im oberösterreichischen Münzbach 

bei Perg wird zurzeit entsprechend ausgebaut. Die Betriebsfläche 

von derzeit 32.000 m 2 wird großzügig erweitert 

– vom Ausbau der Logistik bis zur Neugestaltung des 

Hauptgebäudes. 

Ein erfolgreiches Unternehmen ist natürlich nur so stark 

wie die Menschen, die hier arbeiten. Dank deren Einsatz 

und Verlässlichkeit konnte Greisinger zu dem werden, was 

es heute darstellt: Ein modernst geführter Produktionsbetrieb 

mit zahlreichen Sozialleistungen, die direkt den Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeitern zu Gute kommen. 

Mit dem Ausbau einhergehend finden bei Greisinger daher 

viele neue, engagierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 

die Möglichkeit, Teil des Familienunternehmens zu werden 

– mit vielfältigen Aufgabenbereichen und Karrierechancen 

innerhalb des oberösterreichischen Fleischverarbeitungsbetriebs. 

Gemeinsam bleibt das Unternehmen den Werten verpflichtet, 

die das stete Wachstum über Jahrzehnte ermöglicht 

haben. Absolute Qualitätsphilosophie, höchste 

Verlässlichkeit, innovatives Denken und dynamisches, 

flexibles Handeln. 

Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, 4323 Münzbach / Austria, Tel.: +43 7264 / 46 00, E-Mail: office@greisinger.com, www.greisinger.com

MITARBEITERINNENPORTRÄT 

Langzeiterfahrung 

trif ft auf 

Liebe zum Beruf 

Seit 37 Jahren ist Sylvia Semler fester Bestandteil 

der Firma Eurogast Interex. Lange die einzige Frau 

im Einkauf der Eurogast-Gruppe, hält sie gekonnt die 

Stricke am Standort in Hartberg zusammen. 

Text: Barbara Kluibenschädl 

H 

ändisch mussten sie alle Schilder anschreiben, 

jeden Preis auswendig kennen, 

so beschreibt Sylvia Semler ihre Anfänge 

bei Eurogast Interex. Am 1. Mai 1986 begann 

die jetzige Einkäuferin vorerst in der Verrechnung 

im Interex-Team. Der Handel war früher noch 

deutlich überschaubarer, Computer gab es keine. „Das 

kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen“, so 

Sylvia Semler. 

Nachdem ihre alte Arbeitsstelle in einer 

Heizkesselfirma drohte samt Büro nach Wien verlegt 

zu werden, schrieb sie kurzum eine Bewerbung an 

Interex. Nicht lange habe sie auf eine Zusage warten 

müssen, erinnert sich Frau Semler. Mit der Hilfe ihrer 

Arbeitskollegen gelang es ihr, schnell in das neue Aufgabengebiet 

hineinzuwachsen. 

2007, nach der Pensionierung des damaligen 

Einkäufers, kam Chef Stefan Jagerhofer zu ihr 

und sagte: „Sylvia, das machst jetzt du.“ Unbürokratisch 

und schnell wechselt sie so vom Verkauf in den 

Einkauf. 

„Wir sind stolz, 

dass uns Frau Semler 

schon so lange die 

Treue hält.“ 

Stefan Jagerhofer, Chef 

Sylvia Semler ist Schnittstelle 

für Einkauf, Verkauf und Außendienst 

bei Eurogast Interex. 


VIELFÄLTIG UNTERWEGS 

Seit damals ist Frau Semler für den Bereich Einkauf 

und Rechnungskontrolle zuständig. Ihr Arbeitsplatz 

ist das Büro. Alles, was mit Artikelwartung und -pflege 

zu tun hat, landet auf ihrem Tisch, und das ist nicht 

wenig. Das Führen von Gesprächen mit Vertretern, 

das Abarbeiten von Evidenzlisten, Lieferscheinrückgaben 

und das Abwickeln von Bestellungen sind nur 

einige von unzähligen Aufgaben. Besonders Montage 

seien vollgepackt, erzählt die Einkäuferin, aber es 

scheint so, dass genau diese ihr Freude bereiten. 

„Dann kommen oft auch ganz viele Kollegen 

mit Sondersachen“, erklärt Frau Semler. „Das 

brauche ich“, „Das ist nicht gelistet“, „Was kostet das?“, 

„Bis wann bekommen wir die Ware?“. Auch wenn es 

dann mal turbulent wird, bewahrt sie die Ruhe und 

kann weiterhelfen. 

„Daran will ich noch 

gar nicht denken.“ 

Frau Semlers Kommentar zu der in sechs Jahren 

bevorstehenden Pension 

Die Kooperation von Interex mit Eurogast im Jahr 2014 

war für ihre Arbeit eine große Bereicherung, erzählt 

Sylvia Semler. Innovative Verwaltungsprogramme 

reduzieren nun das Ausmaß an Verhandlungen mit 

der Industrie. „Das ist einkaufstechnisch ein Traum“, 

so die Einkäuferin. 

DAS ALLERWICHTIGSTE 

Neben Verhandlungsgeschick und analytischer 

Denkweise ist im Arbeitsalltag der Einkäuferin vor 

allem ein hohes Maß an Flexibilität gefragt. Die Tage 

sind voller Überraschungen und bringen die Arbeitsabläufe 

oft gehörig durcheinander. Frau Semler erklärt 

schmunzelnd: „Oft denke ich mir, heute mache 

ich das und das und dann ich gehe heim und habe 

nichts davon erledigen können.“ Da kann es dann 

schon mal vorkommen, dass Frau Semler länger im 

Büro bleibt oder früher kommt als gewöhnlich. Ihr 

großes persönliches Engagement und ihren Elan weiß 

ihr Chef Stefan Jagerhofer sehr zu schätzen. „Mit ihrer 

Art und Weise bereichert und stärkt sie das Team.“ 

LIEBE ZUM BERUF 

Auf die Frage, was die Interex-Einkäuferin an ihrer 

Arbeit besonders mag, kommt prompt eine Antwort: 

„Einfach alles. Ich liebe diesen Beruf.“ Besonders 

schätze sie das hohe Maß an Eigenverantwortlichkeit 

und das angenehme Arbeitsklima. Der Umstand, dass 

ihre Arbeitsstelle und ihren Wohnort nur fünf Minuten 

Autofahrt trennen, sei ein zusätzlicher Bonus. 

Ein besonderes Highlight für den Standort, 

aber auch für Sylvia Semler selbst ist die alljährliche 

Gastromesse. Das bedeutet zwar viel Arbeit, aber im 

Vordergrund steht die Freude am Event. Sie ergänzt: 

„Da gibt es auch eine gemütliche Zusammenkunft mit 

den Außendienstlern und Vertretern, mit denen ich 

zu tun habe. Man hat mal Zeit, sich auch privat ein 

wenig kennenzulernen.“ 

Nach 

Dienstschluss 

Frau Semler hat drei 

Kinder samt Haus 

und Garten, die alle 

ihre Aufmerksamkeit 

brauchen. 

Besondere Freude 

bringt ihr der Familienhund 

Ares, obwohl 

sie sich am Anfang 

mit einem Hund so 

gar nicht anfreunden 

konnte. Jetzt liebt sie 

es umso mehr, mit 

ihm im Wald spazieren 

zu gehen. 

Außerdem trifft sie 

sich gerne mit Freunden 

zum Walken oder 

Kaffeetrinken oder 

beidem. 

50 51

TEE 

© David Bohmann 

Tee statt Wein? Was auf den ersten Blick vielleicht seltsam 

klingt, findet immer mehr Einzug in die Spitzengastronomie. 

Der Grund: Dank seiner Vielfalt bietet Tee beinahe unbegrenzte 

Kombinationsmöglichkeiten und das Potenzial, den Gästen 

völlig neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. 

Text: Lisa Schwarzenauer 

52 53

TEE 

Jährlicher Teekonsum 

pro Kopf im inter nationalen Vergleich 

sterreich hat klare Präferenzen, 

wenn es um Heißgetränke geht: Nur rund 

25 bis 27 Liter Tee werden hierzulande 

jährlich pro Kopf getrunken – im Vergleich 

zu rund 162 Liter Kaffee pro Kopf. „Es wird 

hier zwar schon lange Tee getrunken, aber 

Österreich ist nicht das Land der Teetrinker. 

Die jährlich konsumierte Menge 

ist einfach sehr niedrig“, sagt Stephan 

Krömer, Präsident des Österreichischen 

Teeverbandes. Historisch kann man den 

Erfolgslauf von Kaffee in Österreich bis zur 

Türkenbelagerung Wiens 1683 zurückverfolgen, 

nach deren Scheitern Hunderte 

Säcke Kaffee zurückgelassen und damit 

das erste Wiener Kaffeehaus eröffnet 

wurde, Krömer sieht aber auch die Nähe 

zum kaffeeaffinen Italien als Grund für die 

anhaltende Beliebtheit. 

In den letzten Jahren habe 

sich aber einiges getan, erzählt er: „Das 

Bewusstsein für Tee ist größer geworden. 

Besonders die junge Generation akzeptiert 

Tee als vollwertiges Getränk neben Kaffee 

und Softgetränken, und mit der ganzen 

Wellnessbewegung und dem stärkeren 

Gesundheitsbewusstsein hat auch Tee 

einen Aufschwung bekommen, vor allem 

die Kräutertees.“ 

TEE FÜR JEDEN FALL 

Mehr Aufmerksamkeit verdiene Tee vor 

allem wegen seiner Vielfalt: „Tee hat so 

unglaublich viele Facetten, dass man zu 

jeder Altersgruppe, jeder Tageszeit, jeder 

Jahreszeit, jedem Essen die richtige 

„Jeden, der neu 

herangeführt wird, 

verblüfft es, welche 

Möglichkeiten 

Tee geschmacklich 

bietet.“ 

Stephan Krömer, Präsident des 

Österreichischen Teeverbandes 

Sorte finden kann“, betont Krömer. Bei 

schwarzem, grünem und weißem Tee ergebe 

sich alleine durch die verschiedenen 

Anbaugebiete und Erntezeiten eine riesige 

Auswahl verschiedener Sorten, und dann 

gebe es ja zusätzlich noch aromatisierte 

Tees und Kräuter- und Früchtetees in 

allen erdenklichen Mischungen. Das Aromenspektrum 

reicht entsprechend von 

kräftig, malzig, würzig oder scharf bis 

hin zu grasig, herb, frisch, sauer, fruchtig, 

lieblich und allem dazwischen. Das macht 

Tee zu einem spannenden Thema für die 

Gastronomie, die langsam, aber sicher entdeckt, 

welche Möglichkeiten das Getränk 

bietet: Inzwischen findet sich Tee immer 

wieder in Speisen, Cocktails und sogar als 

Begleitung zu mehrgängigen Menüs – zumindest 

international. 

In Österreich ist man noch nicht 

ganz so weit: „Wenn man nicht alkoholische 

Alternativen zu Wein oder Bier will, gibt 

es meist nur Wasser oder vielleicht selbst 

gemachte Limonaden, was schade ist. Mit 

viel Liebe zum Detail hergestellte Speisen 

geschmacklich nicht zu begleiten, bringt 

nur die Hälfte der Freude“, sagt Krömer. 

Tees hätten die Vorteile, dass sie ideale 

geschmackliche Partner für die meisten 

© Klaus Titzer, David Bohmann 

Österreich: 

25 bis 27 l 

Großbritannien: 

169 l 

Deutschland: 

25 bis 27 l 

Irland: 

221 l 

Ostfriesland 

(Teetrinkweltmeister): 

300 l 

Kleine 

Teekunde 

Tees im engeren Sinne sind 

nur Produkte der Teepflanze 

Camellia sinensis. Je nach 

Verarbeitung entstehen aus 

den Blättern unterschiedliche 

Sorten: Der Kontakt 

mit Sauerstoff startet den 

Oxi dationsprozess, der 

schwarzen Tee produziert. 

Weißer Tee entsteht durch 

eine nur kurze Oxidationszeit, 

für grünen Tee wird der 

Oxidationsprozess durch Behandlung 

mit Wasserdampf 

komplett unterbunden. 

Die in Österreich beliebteren 

Kräuter- und Früchtetees 

bestehen dagegen – wie 

ihre Namen verraten – aus 

Kräutern und getrockneten 

Früchten. 

54 55

TEE 

Tea Pairing 

Zahlen 

und Fakten 

Tee wird der Überlieferung 

nach bereits seit ca. 

5.000 Jahren getrunken. 

Schriftlich erwähnt 

wurde er zum ersten Mal 

im 3. Jahrhundert v. Chr., 

portugiesische und holländische 

Handelsflotten 

brachten das Teekraut im 

16. Jahrhundert erstmals 

nach Europa. 

Die wichtigsten Anbaugebiete 

finden sich in China, 

Indien, Japan, Taiwan 

und Sri Lanka. Der größte 

Teeexporteur der Welt 

ist Kenia – rund 95 % 

der eigenen Produktion 

(2021: 556.000 Tonnen) 

werden exportiert. 

Bei Teezeremonien denkt 

man in erster Linie an die 

asiatische Teekultur, aber 

auch die ostfriesischen 

Teetrinkweltmeister 

haben eine eigene Teezeremonie. 

Dabei wird 

Kandiszucker in der Tasse 

mit Tee übergossen, 

dann am Tassenrand und 

gegen den Uhrzeigersinn 

mit einem kleinen 

Löffel Sahne zugegeben, 

damit kleine Wolken 

(„Wulkje“) entstehen. Da 

nicht umgerührt werden 

darf, verändert sich das 

Geschmackserlebnis 

mit jedem Schluck von 

cremig zu bitter zu süß. 

Speisen seien, sich die Kosten in Grenzen 

halten und man Gästen zusätzlich ein Geschmackserlebnis 

bieten könne, mit dem 

die meisten so nicht rechnen würden. „Jeden, 

der neu herangeführt wird, verblüfft 

es, welche Möglichkeiten Tee geschmacklich 

bietet“, berichtet der Experte. Deshalb 

arbeite der Teeverband auch seit letztem 

Jahr mit Gault&Millau zusammen, um das 

Thema stärker in der heimischen Gastronomie 

zu verankern. 

WEGE ZUM WISSEN 

Die große Auswahl kann ohne Vorwissen 

überfordernd sein, deshalb empfiehlt 

Krömer, sich bei einem Einstieg ins Thema 

Hilfe bei Experten zu suchen. Man könne 

sich beispielsweise immer bei Teefirmen 

direkt melden, wenn man hier keine Berührungsängste 

hat, müsse sich aber im 

Klaren sein, dass diese Unternehmen natürlich 

ihre eigenen Produkte promoten 

wollen. Alternativ bieten Organisationen 

wie der Teeverband, der den größten Teil 

der heimischen Teeindustrie abbildet und 

sich zur Neutralität verpflichtet hat, ebenfalls 

Informationen und Beratung. Aktuell 

ist dort ein Einführungsseminar in die 

Grundlagen des Tees samt Verkostung in 

Arbeit, da man in Gesprächen mit Gastronomen 

und Tourismusschulen gemerkt 

habe, dass hier definitiv Bedarf besteht. 

Ähnliches empfiehlt auch Stijn 

Van Schoonlandt, Europadirektor der 

International Tea Masters Association, 

die weltweit Teeexperten ausbildet. „Es 

gibt viele gute Blogs über Tee und auch 

immer mehr Bücher, gerade auch zum 

Thema Tee im Hospitality-Sektor, mit denen 

man sich einen ersten Überblick verschaffen 

kann“, sagt der Belgier. Hilfreich 

sei auch, so viele verschiedene Tees wie 

möglich auszuprobieren und sich durch 

Verkostungen mit den unterschiedlichen 

Geschmacksprofilen und Aromen vertraut 

zu machen. Wer ernsthaft in die Welt 

des Tees eintauchen will, solle aber eine 

formelle Ausbildung in Betracht ziehen; 

Programme werden von verschiedenen 

Institutionen angeboten und können von 

mehrstündigen Seminaren bis zu mehrmonatigen 

Lehrgängen inklusive Reisen 

zu Anbaugebieten reichen. 

Illusionen solle man sich aber 

keine machen, sagt Krömer: Um wirklich 

alles über Tee wissen zu können, sei 

das Feld einfach zu komplex, weshalb 

er persönlich auch kein Fan von den oft 

© shutterstock.com, ÖTI 

W 

er zwar auf Alkohol, 

aber nicht auf ein abgerundetes 

kulinarisches Erlebnis 

verzichten will, hat mit 

dem sogenannten Tea Pairing – anstelle 

der klassischen Weinbegleitung – eine 

spannende Alternative. Die Herangehensweise 

ist dabei gleich wie bei 

Wein: Das Zusammenspiel der Aromen 

von Tee und Speise soll ein stimmiges 

Genusserlebnis erzeugen, das über die 

einzelnen Komponenten hinaus geht. 

International ist Tea Pairing in der Spitzengastronomie 

keine Seltenheit mehr 

(Vorreiter sind u. a. das New Yorker Restaurant 

Eleven Madison und der Clove 

Club in London), in Österreich ist der 

Trend noch in den Kinderschuhen. Der 

Österreichische Teeverband empfiehlt 

zum Start folgende Kombinationen: 

Schwarzer Tee 

· Kräftige, malzige Sorten wie Assam: Wild, Rindsbraten 

und andere würzige, intensive Speisen 

· Darjeeling: deftige Pastagerichte, fruchtige Desserts, 

rote Beeren 

· Rauchtees (z. B. Pu Erh, Keemung): Gegrilltes, 

kräftiger Käse, Schokolade, auch gut für Saucen 

und Marinaden 

Grüner Tee, Oolong Tee 

· Sencha: japanische Gerichte, Lachs, 

gedünstetes Gemüse 

· Grüntees aus China: heller Fisch, Meeresfrüchte, 

Huhn, Salate, milder Käse, leichte Desserts 

Weißer Tee 

· leichte, milde Speisen ohne starke Gewürze 

· helles Fleisch, Süßwasserfische, Desserts mit 

exotischen Früchten 

Kräutertee 

· Kräutertees mit zitroniger Note: Currys, 

Wokgerichte, weißer Fisch, leichte Vorspeisen 

· Ingwertee: Suppen, süße Desserts 

· Rooibostee: asiatische und Wokgerichte 

· Minzige Kräutertees: dunkle Schokolade 

Früchtetee 

· Mit Hagebutte und/oder Hibiscus: Desserts 

· Süße Früchtetees: Käse, Wild 

Wichtig: Damit sich die Aromen von Tee wie 

gewünscht entfalten, müssen die optimale Temperatur 

und Ziehzeit beachtet werden. 

56 57

TEE 

Bio Dunisoft 

100% fossilfrei 

· Nachwachsende Rohstoffe - fossilfrei 

· Reduzierter CO2-Fußabdruck 

· Dunisoft OK Compost Home-zertifiziert 

· Innovatives und nachhaltiges Bindemittel 

International 

Tea Masters 

Association 

(ITMA) 

Die 2007 gegründete 

ITMA gilt international 

als eine der besten 

Ausbildungsstätten 

zum Thema Tee und 

bietet neben verschiedenen 

Kursen auch 

Online-Ressourcen 

zur Information und 

Weiter bildung. 

Der Österreichische 

Teeverband 

Der Teeverband vertritt 

den größten Teil 

der österreichischen 

Teeindustrie und hat 

zur Aufgabe, Fachwissen 

rund um das 

Thema bereitzustellen 

und das Image und 

den Konsum von Tee 

zu fördern. Stephan 

Krömer ist in Wien 

als Teabroker tätig 

und seit Anfang 2020 

Präsident des Teeverbandes. 

bei solchen Ausbildungen verwendeten 

Begriffen Teesommelier und Tea Master 

ist. „Ein Teesommelier wäre für mich jemand, 

der zumindest 90 Prozent der ihm 

vorgesetzten Teesorten bestimmen kann“, 

erklärt er. „Das geht bei Wein, bei Käse, 

aber bei Tee erreicht man dieses Niveau 

nicht, auch nicht nach einer einjährigen 

Ausbildung. Ich arbeite seit 40 Jahren mit 

Tee, habe viel gesehen und probiert, aber 

ich lerne immer noch dazu und könnte 

trotz der Erfahrung vielleicht 70 oder 

80 Prozent erkennen.“ 

BERÜHRUNGSÄNGSTE NEHMEN 

Um den Gästen Tee schmackhaft zu machen, 

brauche es neben dem Fachwissen in 

erster Linie ein niederschwelliges Angebot. 

„Die Wenigsten kommen ja darauf, dass 

Tee eine Alternative wäre, wenn das nicht 

explizit angeboten wird, wie es in Hotels 

am Frühstücksbuffet oder nachmittags 

im Wellnessbereich mit einem Samowar 

oft der Fall ist“, so Krömer. Den meisten 

Menschen begegne Tee im Supermarkt, 

wo sie ein riesiges Regal sehen und sich 

wahrscheinlich von der Auswahl erschlagen 

fühlen. „Das kann ich nachvollziehen 

„Die Wenigsten 

kommen darauf, 

dass Tee eine Alternative 

wäre, wenn 

das nicht explizit 

angeboten wird.“ 

Stephan Krömer 

und das ist unser Job, oder das sehe ich als 

meine Aufgabe: den Tee über eine ganz 

niedrige Schwelle näherzubringen.“ 

Erfreulicherweise tue sich hier 

in vielen Hotels, Restaurants und auch 

klassischen Kaffeehäusern gerade einiges: 

Anstelle von nur Pfefferminz- oder 

Kamillentee, einem Schwarz- und vielleicht 

einem Grüntee finde man auf den 

Getränkekarten inzwischen häufig eine 

größere Auswahl an Tees, was ein guter 

erster Schritt sei. „Ich würde noch nicht 

von einer Trendwelle reden, aber es geht 

langsam los“, sagt Krömer. Das Potenzial 

sei jedenfalls da – jetzt müsse nur noch 

mehr Bewusstsein und Interesse in der 

Branche und bei den Konsumenten erzeugt 

werden, um Tee endgültig als gastronomischen 

Begleiter über das Frühstück 

hinaus zu etablieren. 

© David Bohmann 

DUNIGROUP.COM 

58

INSIGHTS 

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST 

Eurogast 

Almauer 

Eurogast 

Landmarkt Schladming 

Eurogast 

Kiennast 

Eurogast 

Salzburg 

Eurogast 

Speckbacher 

Eurogast 

Hall in Tirol 

Eurogast 

Zell am See 

Eurogast 

Pilz & Kiennast 

NEU 

Eurogast 

Grissemann 

Bludenz 

Eurogast 

Altenmarkt 

Eurogast 

Landmarkt 

Liezen 

Eurogast 

Interex 

NEU 

Eurogast 

Grissemann Zams 

Kooperationspartner 

Gastrofresh 

Eurogast 

Sinnesberger 

Eurogast 

Zuegg 

Eurogast 

Gasteinertal 

© Illustration: Monika Cichon 

Eurogast 

Kärntner Legro 

St. Veit an der Glan 

Eurogast 

Kärntner Legro 

Eurogast Haring 

Großklein 

 

60 

61

EUROGAST 

– IMMER IN BEWEGUNG – 

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EUROGAST 

KÄRNTNER LEGRO 

RUNDER 

GEBURTSTAG 

Die Kärntner Legro durfte einen 

besonderen Jubilar hochleben 

lassen: Geschäftsführer Erfried 

Feichter wurde 60 Jahre alt. 

Entsprechend seiner 30 Jahre 

im Unternehmen wurde gebührend 

mit den Mitarbeitern 

gefeiert, Geschenke und 

gute Wünsche inklusive. 

Betriebsratsvorsitzende Gabi 

Melcher sowie Markt- und Verkaufsleiter 

Erwin Oberwinkler 

wünschten Feichter in Vertretung 

für die Belegschaft weiterhin 

alles Gute und viel Energie. 

EUROGAST ALMAUER 

Erfolgreiche 

Dekade 

Schon seit zehn Jahren 

führen Harald und Margit 

Pettermann die Stiftschank 

im Stift Kremsmünster. Ihr 

Erfolgsrezept: gutbürgerliche 

Küche, freundlicher Service 

und langjährige Mitarbeiter. 

Eurogast Almauer gratuliert 

herzlich zum Jubiläum. 

EUROGAST GRISSEMANN 

Neue Produktvielfalt 

Das handselektierte Premiumqualitäts 

angebot von Grissemann 

ist um eine Kategorie reicher. Feine 

Schnitte von der Kalbin – einem langsam 

wachsenden weiblichen Kalb – 

erweitern seit Kurzem das Sortiment. 

Jedes Stück wird genau begutachtet, 

Grissemann liefert so Edelfleisch 

von der Kalbin für die Gastro nomie. 

Auch die Werke der Systine 

stehen nie still. Mit 

Vanillesauce hat ein süßer 

Klassiker in das Portfolio 

Einzug gehalten. Nähere Informationen 

erhält man bei 

Franz Hintermair, dem neu 

bestellten Anwendungsberater 

für die Systine. 

EUROGAST KIENNAST 

Steter Fortschritt 

Der Bau des neuen Bürogebäudes des 

Handels hauses Kiennast erreichte seinen 

ersten Meilen stein: Am 13. Dezember 2022 

konnte die Gleichenfeier begangen 

werden. Die am Bau Beteiligten sowie 

Freunde und Verwandte der Familie 

Kiennast stießen bei dieser Gelegenheit 

zusätzlich auf weitere Bauprojekte und 

Erweiterungen des Unternehmens an. 

© Grissemann/Dieter Kühl, Kärntner Legro, nonconform, Gerhard Schönegger 

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62

Eurogast- 

Betriebe 

im Fokus 

Erfolgreiche 

Partnerschaft 

Nach über 200 Jahren Firmengeschichte 

ist es heute ein 

Führungsduo, das die Geschicke 

von Eurogast Pilz & 

Kiennast lenkt: Verena Pilz 

und Alexander Kiennast teilen 

sich die Geschäftsführung. 

Den Grundstein für die Firma 

Pilz, die 2016 eine strategische 

Partnerschaft mit dem Handelshaus 

Kiennast einging, legte 

im Jahre 1811 Ignaz Pilz I. Er 

übernahm in Gmünd eine Mühle 

und Landesprodukthandlung, 

über Generationen wurde 

das Unternehmen zu seiner 

heutigen Größe aufgebaut. 

Der C&C-Markt in Gmünd 

wurde 2018 zur Markthalle 

mit 2.000 Quadratmeter 

Verkaufsfläche umgebaut, 

das Angebot wird durch zwei 

Einzelhandelsfilialen und 

einen Kiosk abgerundet. 


65

ANDERS GEKOCHT 

Spätzle auf 

Montafoner Art 

Wer mit roten Wangen und kalten Fingern in eine Skihütte hineinstapft, 

der mag nach dem sportlichen Vormittag etwas Deftiges – Kässpätzle zum Beispiel. 

In der Nova Stoba im Montafon gibt es die ein bisschen anders interpretiert, 

serviert werden sie hier nämlich gebacken. Küchenchef Kurt Woltsche erklärt, 

wie sein Lieblingsgericht zubereitet wird. 

REZEPT 

GRÜN 

DENKEN 

FÜR BLAU ENTSCHEIDEN 

Gebackene „Montafoner Keesspätzle“ 

Zutaten 

• Eierspätzle (selbstgemacht 

oder gekauft) 

• frische, fein gewürfelte 

Zwiebeln 

• Butterschmalz 

• eine kräftige Käse- 

Spätzle-Mischung 

• zum Panieren: 

Mehl, Eier und Brösel 

• Muskat 

• Knoblauch 

• Salz 

• Pfeffer 

66 

Zubereitung 

1 Die Zwiebel in Butterschmalz ohne Farbe in einem 

Topf anschwitzen, danach die erwärmten Eierspätzle 

und die Käsemischung dazugeben und mit Pfeffer, 

Knoblauch, Muskat und Salz abschmecken. 

2 Die heißen Keesspätzle in eine mit Frischhaltefolie 

ausgelegte Terrinenform pressen und kalt stellen. 

3 Die kalten Käsespätzle aus der Form stürzen, in 

Scheiben schneiden, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren 

und in heißem Fett bei 170 Grad herausbacken. 

Die panierten Keesspätzle gut abtropfen lassen. 

4 Die gebackenen Montafoner Keesspätzle zum 

Beispiel mit einem Kartoffel-Feldsalat mit Speckdressing 

und Apfel-Marillen-Chutney servieren. 

Kurts Tipp: 

Kurt Woltsche 

ist Küchenchef der 

Nova Stoba im Skigebiet 

Silvretta-Montafon 

auf 2.010 Metern. 

Dabei mag er es vor 

allem, kreativ zu 

arbeiten und seine 

Gäste kulinarisch zu 

verwöhnen. Wenn 

er nicht in der Küche 

steht, ist er beim 

Fliegenfischen oder 

mit dem Mountainbike 

unterwegs. 

„Ich bevorzuge zusätzlich 

noch eine Portion 

Vorarlberger Räßkäse, 

der verleiht dem Gericht 

den zusätzlichen 

Käse-Kick.“ 

© Silvretta-Montafon/Friederike Weber 

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