Falstaff Profi Mär-Mai 2023
PROFI steht für professionelle Fachartikel, von der Branche für die Branche. Wir geben exklusive Blicke hinter die Kulissen der erfolgreichen Geschäftsmodelle aus der Branche. Trends, Visionen und Tipps inklusive.
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mär–mai <strong>2023</strong><br />
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HERAUSGEBERBRIEF<br />
ZUTATEN FÜR EINE<br />
ERFOLGREICHE ZUKUNFT<br />
Die Gastronomiebranche ist ständig im Wandel,<br />
daher ist es essentiell, dass sich Betriebe an neue<br />
Trends und Veränderungen am Markt anpassen.<br />
Flexibilität und Anpassungsfähigkeit sind gefragt.<br />
Dabei kann auch die Digitalisierung eine entscheidende<br />
Rolle einnehmen, um die Betriebsabläufe effizienter<br />
und schneller zu gewährleisten und eine bessere Kommunikation<br />
mit den Gästen zu ermöglichen.<br />
Welche Zutaten benötigt man eigentlich für eine<br />
erfolgreiche Zukunft? Diese Frage stellen sich viele<br />
junge Menschen, wenn sie in die Berufswelt starten.<br />
Das Fundament dafür bildet eine solide Bildung, die<br />
neben einem breit gefächerten Allgemein- und Fachwissen<br />
auch das Handwerkszeug zur Orientierung in<br />
einer sich immer schneller verändernden Welt umfasst.<br />
Der Stellenwert der Bildung in der Gesellschaft kann<br />
nicht nachdrücklich genug betont werden. Des Weiteren<br />
sind es der eigene Fleiß und Leistungswille, die den<br />
Charakter in eine Richtung formen, die Neugier, Lust<br />
auf Neues und das Wachsen an Herausforderungen<br />
beinhalten. Individuen und Gesellschaften, die lebenslang<br />
lernen, deren Wissensdurst und Strebsamkeit<br />
schier unendlich sind – auch weit über Schule, Lehre,<br />
Ausbildung, Studium hinaus – sind für alle künftigen<br />
Innovationen, Änderungen und Herausforderungen<br />
nicht nur gewappnet. Sie sind nicht nur Beifahrer:innen,<br />
sondern Lenker:innen ihres eigenen Lebensweges.<br />
Die Möglichkeiten sind beinah unbegrenzt.<br />
WOLFGANG M. ROSAM<br />
<strong>Falstaff</strong>-Herausgeber<br />
wolfgang.rosam@falstaff.com<br />
@RosamWolfgang<br />
In diesem Sinne – lassen Sie sich von der aktuellen<br />
<strong>Falstaff</strong> PROFI Ausgabe inspirieren. Zeigen Sie<br />
sich kreativ und fühlen Sie sich ermutigt, neue Wege<br />
zu gehen!<br />
MAG. ALEXANDRA GORSCHE<br />
<strong>Falstaff</strong> PROFI-Herausgeberin<br />
alexandra.gorsche@falstaff-profi.com<br />
@AlexandraGorsche<br />
Foto: Stefan Gergely, Conny Pa Photography<br />
Folge uns auf Instagram:<br />
falstaff.profi<br />
Inspirationen, Trends & Highlights<br />
aus der Branche – stay up to date!<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
3
94Traditionshandwerk<br />
Wie Bäckereien wie Öfferl<br />
ihr Marketing aufziehen.<br />
MENÜ<br />
3<br />
0Zusatzverdienst Supermarkt<br />
Hendrik Genotte alias Hank Ge<br />
und Kolleg:innen machen es vor.<br />
16<br />
Neueröffnungen<br />
Lukas Kapeller startet<br />
ein neues Projekt.<br />
BUSINESS & PEOPLE<br />
10 ARTIFICAL INTELLIGENCE<br />
Kunstobjekte, die zu schön sind,<br />
um wahr zu sein.<br />
14 MIT UNTERSTÜTZUNG<br />
PROFI hat ausprobiert, wie künstliche<br />
Intelligenz funktioniert.<br />
16 NEUERÖFFNUNGEN<br />
Projekte, über die wir noch viel<br />
hören werden.<br />
24 HOTEL DER ZUKUNFT<br />
Über Technologien und neue<br />
Beherbergungskonzepte.<br />
30 COVERSTORY<br />
Das ganz große Business mit Supermarkt-Produkten.<br />
36 GASTAUFTRITT<br />
Eine spannende Zusammenarbeit mit<br />
Christophe Bacquié & Martin Klein.<br />
KULINARIK & DRINKS<br />
54 FOOD SCHOOL<br />
Eine kleine Wurzel mit verdammt<br />
viel Geschmack.<br />
56 SPECIAL CUTS<br />
Rinderkunde mit Empfehlungen<br />
von Lucki Maurer.<br />
60 ETWAS ANDERES IST GEFRAGT<br />
Die weltweit meistgetrunkenste<br />
Spirituose Baijiu im Fokus.<br />
Fotos: Peter C. Mayr, Öfferl, beigestellt<br />
4 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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Urgroßeltern die ersten Brot laibe über den Ladentisch gingen.<br />
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202223021<br />
MENÜ<br />
60<br />
Hochprozentig<br />
Baijiu zeigt sich populärer<br />
als gedacht.<br />
102<br />
Mehr als nur Stoff<br />
Servietten, die mehr als nur<br />
klassische Tischwäsche sind.<br />
74 REZEPTSTRECKE<br />
Süße Verführungen, die inspirieren und<br />
einen unkonventionellen Zugang haben.<br />
80 KARTOFFELN<br />
Alternativen gibt es immer mehr, nun<br />
zeigt sich eine nachhaltige Möglichkeit.<br />
DESIGN & INSPIRATION<br />
92 GETRÄNKEBEGLEITUNG<br />
Mit dem Combuchont eröffnet sich<br />
ein neuer Weg.<br />
94 BROTZEIT<br />
Brotkultur ist trendig, das Marketing<br />
wird bei den Bäckereien groß geschrieben.<br />
100 DAUERBRENNER<br />
Für Chalets die perfekte Kaminlösung.<br />
102 STOFFSERVIETTEN<br />
Von wegen spießig und steif,<br />
Stoff kann viel mehr.<br />
116<br />
Energiesparmodus<br />
Fredy Scheucher von Ozonos weiß wie.<br />
KNOW-HOW & INSIDER<br />
112 UPGRADE YOURSELF<br />
Alles zum süßen Thema der Pâtisserie.<br />
114 FRÜHSTÜCKSEIER<br />
Mit dem richtigen Equipment immer<br />
warme und weiche Eier.<br />
116 ENERGIEEFFIZIENZ<br />
Lösungen für mehr Effizienz und<br />
Wärmerückgewinnung.<br />
3 HERAUSGEBERBRIEF<br />
6 IMPRESSUM<br />
124 KIOSK<br />
127 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT<br />
135 KARRIERE-DESTINATIONEN –<br />
DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT<br />
154 INSTASHOTS<br />
COVERFOTO: CLARISSA PELZER<br />
IMPRESSUM<br />
Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,<br />
Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens.<br />
Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH. DVR-Nummer<br />
4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die<br />
Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.<br />
Herausgeber:innen Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko Chefredaktion<br />
Mag. Alexandra Gorsche Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- & Promotionkontakt<br />
Heimo Jessenko, Michaela Cholewa, Paul Perner, Antonia Reif, Silke Slatar, Claudia Zarfel, Viktoria Kleindienst (Anzeigen koordination)<br />
Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher, Claudia Heil, Klaus Höfler, Viktoria Kleindienst,<br />
Sarah Mercedes Nager, Sonja Planeta Fotografen Clarissa Pelzer Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ Litho Ing. Michael Lenhart<br />
Gesellschafter der <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH 65 % <strong>Falstaff</strong> Verlags GmbH, 17,5 % Jego Beteiligungs GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH<br />
Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn<br />
Mitglied des Verbands<br />
Österreichischer Zeitungen<br />
Fotos: Tobi Reiter/Vieböck, Ozonos<br />
6 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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BUSINESS & PEOPLE<br />
Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.<br />
Foto: beigestellt<br />
Zusatzverdient Supermarkt. Hendrik Genotte aka Hank Ge zeigt die Welt, wie sie ihm gefällt. Der Instagram-Star hat eine Pizzeria und eine Bar, veranstaltet jedes Wochenende<br />
den »Bali Brunch« und hat seit Sommer 2021 auch zehn bis 15 Produkte in den 1.200 Billa-Filialen österreichweit gelistet.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
9
profi / NOWNESS<br />
Surreal<br />
Die »Fruit Chair«-<br />
Bilder erstellte Jacobus<br />
mit der Software<br />
Midjourney.<br />
10 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
EINES TAGES,<br />
VIELLEICHT.<br />
AI, also Artificial Intelligence, bahnt sich immer weiter den Weg<br />
in unseren Alltag. Designer:innen und Architekt:innen posten auf Social<br />
Media Bilder, die zu schön sind, um wahr zu sein. Noch.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
ARTWORK FRANK JACOBUS/MIDJOURNEY<br />
Chairman<br />
Die Serie »Fruity«<br />
von Frank Jacobus<br />
(@frcj) brachte es<br />
zu Insta-Fame.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
11
profi / NOWNESS<br />
Jacobus ist Visual Artist,<br />
Architekt und Professor und<br />
begeistert von der Software Midjourney,<br />
die aus textlichen Inputs bildliche<br />
2D-Welten erstellt. Nicht nur<br />
Möbeldesign, auch Hotel-Entwürfe<br />
sorgen für Furore. Wann wird wohl<br />
das erste von AI ersponnene<br />
Hotel eröffnen?<br />
12 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
A GAME CHANGER<br />
FOR INDUSTRIES<br />
Fotos: Midjourney<br />
14 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Midjourney, ChatGPT & Co:<br />
Revolutionierung der Industrie.<br />
Die Auswirkungen der künstlichen<br />
Intelligenz auf unsere<br />
Welt. Werden einige unserer<br />
Jobs bald überflüssig?<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE, CHAT GPT<br />
ILLUSTRATIONEN ERSTELLT MIT MIDJOURNEY<br />
Ein Computerprogramm, das Aufsätze<br />
schreibt, komplexe Gleichungen<br />
löst und auf so ziemlich jede Frage<br />
eine Antwort parat hat. Ein anderes<br />
Programm, das mit ein paar Schlagwörtern<br />
Illustrationen zaubert.<br />
Ein wahrgewordener Traum? PROFI hat<br />
den Test gemacht und mit Schlagworten wie<br />
»Hotel der Zukunft, nachhaltige Architektur,<br />
Energieeffizienz, fotorealistisch« nach Illustrationen,<br />
Magazintexten und Headlines die KI<br />
befragt. Wichtig ist dabei, auch die gewünschte<br />
Stilrichtung einzugeben. Das Ergebnis ist<br />
überraschend, wenn auch für die tatsächliche<br />
Umsetzung noch nicht ganz geeignet. Wie KI<br />
uns das Leben erleichtern kann? Für pfiffige<br />
HomepageTexte, LogoDesigns, Landing<br />
Pages, Tortendesigns, Social Media Postings<br />
und vieles mehr können die derzeitigen<br />
Programme nicht nur inspirierend, sondern<br />
überaus hilfreich sein. Aber Achtung, zuerst<br />
die rechtliche Lage überprüfen!<br />
TEXTVORSCHLAG AUS CHAT GPT<br />
Täuschend echt<br />
Künstliche Intelligenz macht es möglich.<br />
Die Zukunft der Hotelzimmer<br />
wird von zwei zentralen Aspekten<br />
bestimmt: Energieeinsparung<br />
und Komfort. Immer mehr Hotels<br />
setzen auf nachhaltige und umweltfreundliche<br />
Lösungen, um Energiekosten<br />
zu reduzieren und Ressourcen<br />
zu schonen. Gleichzeitig wird der Komfort<br />
der Gäste immer wichtiger, auch<br />
für Familien mit Kindern.<br />
Eine mögliche Zukunftsvision für<br />
Hotelzimmer könnte beispielsweise auf<br />
ultrarealistisches Design setzen, das<br />
kräftige Farben und kindgerechte<br />
Elemente enthält. Die Zimmer könnten<br />
mit modernen Technologien ausgestattet<br />
sein, die es den Gästen ermöglichen, die<br />
Beleuchtung, Temperatur und weitere<br />
Einstellungen einfach und intuitiv<br />
anzupassen.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
15
profi / OPENINGS<br />
Im April geht’s los<br />
Lukas Kapeller eröffnet<br />
Restaurant und Hotel.<br />
Foto: Peter C. Mayr<br />
16 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
»JETZT<br />
GEHT’S<br />
UM DAS<br />
SCHÖNE.«<br />
Wir wollen jetzt nicht schon wieder damit kommen,<br />
wie schwierig die letzten Jahre waren – oder sind.<br />
Aber ein gewisser Paradigmenwechsel ist unübersehbar.<br />
Die Openings 2022/23 zeigen es.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD, ALEXANDRA GORSCHE<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
17
profi / OPENINGS<br />
»Lässig«, das Wort fällt häufiger, wenn Lukas Kapeller von<br />
seinem neuen Projekt in Steyr berichtet. PROFI erwischte<br />
ihn auf der Baustelle, als der Estrich endlich verlegt wurde.<br />
Ein Vorgeschmack auf das, was kommt.<br />
OBER ÖSTERREICH<br />
Lukas Kapeller<br />
Ob der Eröffnungstermin Mitte April denn hält, ist eine der ersten<br />
Fragen, die PROFI dem 33-jährigen Oberösterreicher am Telefon<br />
stellt. »Naja«, lacht dieser, »wir haben ja schon von Februar auf<br />
April verschoben, weil sich das mit dem Estrich einfach nicht<br />
ausgegangen ist. Jetzt sollte es aber passen.« Die großen<br />
»Challenges« (insbesondere die Gaupe!) liegen hinter ihnen, sagt<br />
Kapeller, »jetzt geht‘s um das Schöne«, sprich: die Einrichtung<br />
von Restaurant und Hotel. Der dreifache Vater hat sich so einiges<br />
vorgenommen im ehemaligen Direktionsgebäude der früheren<br />
Steyr Werke. Wobei »ehemalig« und »früher« schon eine Weile<br />
zurückliegen, der Gastronom ist in diesem Haus sogar aufgewachsen<br />
und hat es 2015 dann gekauft. 800 m2 sind es insgesamt,<br />
genug Platz für ein Fine-Dining-Restaurant mit<br />
16 Plätzen, fünf Hotelzimmern und zwei Wohnungen à 170 m2.<br />
Aber auch: viel Arbeit, die sich Kapeller mit Co-Koch Michael<br />
Schlöglhofer aufteilt. Nur so könne es funktionieren, 4 x die Woche<br />
die Gäste mit einem 8-Gänge-Menü zu begeistern. Sternegastronomie<br />
zwar, aber eine, die lässig daherkommen soll, so Kapeller.<br />
Gekocht wird im Gastraum, das offene Ambiente ist ihm<br />
wichtig. Alles wird dunkel, ja in Schwarz gehalten sein, aber mit<br />
großem Fenster. »Wie groß ist das?« fragt Kapeller einen Kollegen<br />
während des Telefonats. »Sicher 18 m2!« Das Ganze wirke<br />
sehr »städtisch«, sinniert Kapeller, der für das Projekt Hertl Architekten<br />
an Bord geholt hat. Ob er vor dem Hotel-Part Respekt<br />
habe? »Voll! Mein Bruder hat mir ja erzählt, dass ich schon als<br />
5-Jähriger Hotelzimmer gezeichnet habe, aber ich glaube nicht,<br />
dass das jetzt der Grund ist.« Sein Restaurant eröffnete der Haubenkoch<br />
2010 – im Alter von nur 20 Jahren. 2016 sperrte er aus<br />
familiären Gründen zu und arbeitete eine Zeit lang als »Bestellkoch«<br />
(wie er es nennt) in Privathaushalten. Jetzt also wieder ein<br />
eigenes Restaurant. Die Ober österreicher wird’s freuen!<br />
ERÖFFNUNG<br />
April <strong>2023</strong><br />
Fotos: Peter C. Mayr, EIZINGER Alexandra / picturedesk.com, beigestellt<br />
18 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Ein Liebling der Generation Instagram kommt sowohl<br />
in die deutsche als auch österreichische Hauptstadt.<br />
»the hoxton« setzt außerdem stark auf den Faktor<br />
Nachbarschaft.<br />
WIEN<br />
Lean Luxury<br />
ERÖFFNUNG<br />
Ende <strong>2023</strong><br />
»Lean Luxury«, also »schlanker Luxus« – darauf setzen<br />
die Global Hospitality Brands nicht erst seit gestern. Es<br />
ist ein lässiger Luxus, ein bisschen Boutiquehotel und<br />
ganz viel Open-House-Gedankengut. »the hoxton«, eine<br />
Marke mit Ursprung in London (erstes Opening 2006),<br />
treibt den »big on local«-Gedanken auf die Spitze. Die<br />
Lobbys sind frei zugänglich und es wird auch durchaus<br />
gerne gesehen, wenn es sich die Menschen aus der<br />
Nachbarschaft auf den Sofas gemütlich machen. Man<br />
kooperiert mit lokalen Künstler:innen und Institutionen<br />
und, welch Wunder, – davon profitiert natürlich der Gast,<br />
der das »echte London« erlebt. Oder das »echte Berlin«<br />
(»the hoxton« eröffnet im <strong>Mai</strong> in Berlin Charlottenburg)<br />
und das »echte Wien«.<br />
Ende <strong>2023</strong> soll es soweit sein, auf Nachfrage wird das<br />
Datum bestätigt. Während das erste »the hoxton« in<br />
einer still gelegten Parkgarage hochgezogen wurde, darf<br />
es in Wien das ehemalige Wirtschaftskammer-Gebäude<br />
sein. Ein 1950er-Jahre Bau, dessen Charme sich eher<br />
erst auf den dritten Blick erschließt, aber für »the hoxton«<br />
ideal. Man darf davon ausgehen, dass das hauseigene<br />
Designteam (Ennismore Design Studio) die Geschichte<br />
des Gebäudes und Grätzels von der Pieke auf studiert<br />
und charmante Reminiszenzen aus dem Hut zaubert.<br />
Geplant sind 196 Zimmer, Lobby und Kaffeebar, Restaurant,<br />
Terrasse, Dachpool, Speakeasy-Bar und Event-Räume.<br />
Plus: eine Premiere für »the hoxton«: das Auditorium,<br />
eine Konzert-Stätte. Eine spannende Konkurrenz für<br />
die klassischeren Häuser am Ring, nur unweit entfernt<br />
vom »the hoxton«-Standort beim Stadtpark.<br />
Jord bedeutet Erde – nicht der Planet,<br />
sondern der Mutterboden – auf dem<br />
alles wächst und gedeiht und so das<br />
Leben erst ermöglicht. Sie steht für<br />
Heimat, Verbundenheit, Tradition,<br />
Erinnerung und Liebe.<br />
Mit »Jord« hat Björn Swanson in Berlin<br />
sein zweites Restaurant eröffnet.<br />
Hier widmet er sich ganz dem Thema<br />
Abendbrot und weckt Erinnerungen<br />
an die Kindheit. Ein Restaurant, das<br />
sich nur auf Abendbrot spezialisiert?<br />
Klingt ungewöhnlich und ist es auch.<br />
Das Konzept ist so einmalig wie sein<br />
Erfinder: Sternekoch Björn Swanson<br />
hat bereits mit seinem Feinschmecker-Restaurant<br />
»Faelt« – zu Deutsch:<br />
Acker – ausgetretene kulinarische<br />
Pfade verlassen. Insgesamt 30 Sitzplätze<br />
bietet das Lokal. Und es<br />
scheint nicht der letzte Streich<br />
von Björn Swanson zu bleiben.<br />
Er spielt bereits mit dem<br />
Gedanken, einen Ableger<br />
des »Jord« in Trier an der<br />
Mosel zu eröffnen. An<br />
der luxemburgischen<br />
Grenze verwöhnt der<br />
Sterne koch seit 2022<br />
bereits Gäste in seinem<br />
neuen Restaurant<br />
»The Benedict«.<br />
BERLIN<br />
Jord Björn<br />
Swanson<br />
ERÖFFNUNG<br />
Oktober 2022<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
19
profi / OPENINGS<br />
LA PUNT<br />
CHAMUES -CH<br />
Krone –<br />
Säumerei am Inn<br />
ERÖFFNUNG<br />
Juni 2022<br />
Einen fulminanten Start legten der aus Hongkong zugezogene<br />
James Baron und seine Frau Natacha in der neu<br />
konzipierten »Krone« mit Stüvetta (à la carte) und Gourmetstube<br />
»La Chavallera« in La Punt-Chamues-ch hin. Mit<br />
dem Briten hat das 450-jährige Hotel »Krone – Säumerei<br />
am Inn« im Oberengadin einen neuen Gastgeber.<br />
Baron kocht auf höchstem Niveau und verbindet dabei alpine<br />
Traditionen mit modernen Einflüssen. Tagsüber leichtfüßig<br />
und unkompliziert, am Abend überschwänglich in der Gourmet-<br />
Stube. Im neu konzipierten Restaurant »La Chavallera«<br />
(die Säumerin) mischt Baron die kulinarischen Schätze der<br />
Alpen mit frischen Noten aus aller Welt. Die Grundidee<br />
knüpft an das alte Säumerwesen an, wie es auf einem alten<br />
Sgraffito in La Punt zu sehen ist. Auf ihrem Weg über die<br />
Pässe versorgten die Säumer die Menschen in den Tälern<br />
mit neuen Gedanken und mit Gütern von außen im Austausch<br />
gegen Produkte aus den Dörfern. Der 37-jährige Brite kann<br />
bereits eine eindrückliche, internationale Laufbahn vorweisen.<br />
Im »Amber Restaurant« in Hongkong – dieses zählt in<br />
Asien und weltweit zu den Top 50 der besten Restaurants –<br />
bediente er mit seinem Team von 25 Köchen wöchentlich<br />
700 Gäste auf höchstem Niveau.<br />
Fotos: Yanik Buerkli Fotografie, beigestellt<br />
20 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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profi / OPENINGS<br />
Aus alt mach exklusiv: das »Triforêt Alpinresort«<br />
ersetzt das »Berghotel Hinterstoder« und gleicht<br />
einem Paukenschlag für die Region – aber einem mit<br />
langem Widerhall.<br />
HINTER STODER<br />
Triforêt<br />
Alpinresort<br />
ERÖFFNUNG<br />
Dezember <strong>2023</strong><br />
Die Möbelplanung ist in trockenen Tüchern und ab April<br />
sollen die Dachelemente und Fassaden für die Lodges<br />
montiert werden – so der Status Quo beim Projekt<br />
»Alpinresort Triforêt Hinterstoder« in Oberösterreich.<br />
Circa 20 Mann waren zu Redaktionsschluss vor Ort,<br />
um aus dem still gelegten »Berghotel Hinterstoder« ein<br />
»Alpinresort« zu machen. Konkret bedeutet das: ein<br />
4-Sterne Boutique Resort (inklusive Apartment) sowie<br />
20 freistehende Lodges im »modernen Alpin-Stil«. Hinter<br />
dem Projekt steht die »arcona Hotels & Resorts«-Gruppe<br />
mit Sitz in Rostock. Designierter Hoteldirektor: Paul<br />
Schwaiger, gebürtiger Oberösterreicher. Er freut sich auf<br />
die Aufgabe in einer »touristisch gut erschlossenen, aber<br />
noch nicht überlaufenen Region«. Die Parahotellerie,<br />
also alternative Beherbergungen wie Berghütten oder<br />
Tiny Houses, sind seit Jahren ein Thema. Die Pandemie<br />
hat die Nachfrage nach individuellen und vor allem privaten<br />
Unterkünften verstärkt, wobei hier in erster Linie<br />
Angebote reüssieren, die einen hohen Standard bieten.<br />
Viele alteingesessene Hotels ergänzen ihr Stammhaus<br />
mittlerweile durch ein aufsehenerregendes Baumhaus,<br />
eine urige Almhütte und dergleichen. Aber zurück zum<br />
»Triforêt Alpinresort«, das es mit dem Slogan »Your<br />
Private Escape« auf den Punkt bringt. Das Nachhaltigkeits-<br />
Versprechen, das die Entwickler:innen abgeben, ist heutzutage<br />
zum Glück Standard in der gehobenen Hotellerie.<br />
Für die Architektur verantwortlich: Arkform aus Linz.<br />
Für das Branding: Derenko (Niederösterreich und Wien).<br />
Fotos: Limestone, Nikola Milatovic, Lukas Lienhard, beigestellt<br />
22 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Danke für fast sieben Jahre »grace«. Die<br />
Wiener verlieren Oliver und Petra Lucas<br />
und die Steirer dürfen sich über einen Neuzugang<br />
freuen. Ein bisschen Geduld<br />
braucht es aber noch.<br />
SÜDSTEIERMARK<br />
The Old School<br />
ERÖFFNUNG<br />
Frühling 2024<br />
Von London über Wien – nach Leutschach.<br />
Vom Beilagenkoch im »Steirereck« zu 3<br />
Hauben. Oliver Lucas sagt Wien Baba und<br />
startet voraussichtlich im <strong>Mai</strong> mit dem<br />
Umbau seines neuen Projekts, der in etwa<br />
ein Jahr in Anspruch nehmen soll. In den<br />
Worten von Petra Lucas: »Unser ›The Old<br />
School‹ liegt in Schlossberg unweit der<br />
bekannten Südsteirischen Weinstraße.<br />
Umgeben von Wald und Weinbergen –<br />
inmitten der Tourismusregion und trotzdem<br />
abgeschieden ruhig. Wir konzipieren<br />
das Projekt als nicht ganz klassische Frühstückspension<br />
mit sechs individuell eingerichteten<br />
Doppelzimmern.<br />
Das Besondere: Ein täglich wechselndes<br />
mehrgängiges Frühstücksmenü<br />
aus regionalen und saisonalen Produkten.<br />
Serviert wird am »Familientisch« bzw. in<br />
den warmen Jahreszeiten in unserem Garten.<br />
Der Gast darf Ruhe, Entspannung und<br />
Heimeligkeit erwarten. Wir kümmern uns<br />
persönlich und individuell um jede und<br />
jeden. Passend dazu wird Oliver zwei Mal<br />
in der Woche ein Abendmenü exklusiv für<br />
die Hausgäste vorbereiten und in der<br />
Nebensaison auch Kochkurse anbieten.«<br />
Eine runde Sache.<br />
Mit der Übernahme der legendären<br />
»Wirtschaft Neumarkt« starteten Nenad<br />
Mlinarevic und Valentin Diem ein neues<br />
Restaurant-Projekt in Zürich. Nach der<br />
»Bauernschänke« und dem Gemüserestaurant<br />
»Neue Taverne«, die Diem und Mlinarevic<br />
bereits betreiben, kommt mit dem<br />
»Neumarkt« ein Zürcher Klassiker hinzu:<br />
ein Lokal mit Geschichte – und mit dem<br />
für viele schönsten Garten der Stadt.<br />
ZÜRICH<br />
Wirtschaft<br />
Neumarkt<br />
ERÖFFNUNG<br />
Dezember 2022<br />
Das »Neumarkt« präsentiert sich in<br />
altbewährtem Charme, aber mit neuem<br />
Konzept. So setzen die beiden Gastronomen<br />
auf eine gutbürgerliche Küche mit nachhaltig<br />
hergestellten Produkten sowie<br />
vegetarischen Spezialitäten. Die kulinarische<br />
Kultur Zürichs in einem Restaurant<br />
erlebbar zu machen, ist das Ziel im<br />
»Neumarkt«. Damit nehmen sie das auf,<br />
was vor etwas mehr als 700 Jahren an<br />
gleicher Stelle begonnen hat: Am<br />
Neumärt verkauften die Bauern der<br />
Umgebung, was sie auf ihren Feldern<br />
gepflanzt und gezogen,<br />
Fischer im See gefangen,<br />
Jäger im Wald gejagt und<br />
Käser und Schnapsbrenner<br />
produziert hatten:<br />
Gemüse, Salate, Fleisch,<br />
Fische, Kräuter, Käse,<br />
Wein, Schnaps und<br />
vieles mehr.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
23
profi / FUTURE HOTEL<br />
Gemeinsam Weltverbessern<br />
In »The Social Hub« sollen sich<br />
die Menschen austauschen.<br />
Fotos: Shutterstock, The Social Hub<br />
24 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
WOHIN<br />
»Wir wollen, dass<br />
Gäste, Student:in nen<br />
aber auch alle<br />
anderen, sowohl<br />
(er)leben als auch<br />
lernen können.«<br />
PHILIP IBRAHIM<br />
Hoteldirektor und General Manager<br />
»The Social Hub Berlin«<br />
DIE REISE<br />
GEHT<br />
Rasante Veränderungen bestimmen die aktuelle Zeit,<br />
innovative Technologien bringen neue Aspekte ins Denken.<br />
Dem müssen sich auch Beherbergungskonzepte stellen –<br />
doch wie genau? Eines ist klar: Wer heute bereits Antworten<br />
auf morgen hat, ist klar im Vorteil.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />
Wer nicht mit der Zeit<br />
geht, geht mit der Zeit.<br />
Auch wenn diese Redewendung<br />
schon überdrüssig<br />
scheint, steckt<br />
doch ein wahrer Kern in ihr: Denn gerade im<br />
Jetzt, das durch neue Sehnsüchte und Bedürfnisse<br />
der Gäste, aber auch durch die Energiekrise<br />
und die fortschreitende Digitalisierung<br />
geprägt ist, stellt sich die Frage, wohin die<br />
Reise für die Hotellerie gehen kann. »Es wird<br />
darauf ankommen, dass man nicht nur ›so‹<br />
weitermacht«, stößt Trendforscher Harry<br />
Gatterer, Geschäftsführer des Zukunftsinstituts,<br />
vor. »Im Resonanztourismus unserer<br />
Zeit haben wir es mit Menschen zu tun, die<br />
von allem eher zu viel haben – außer von<br />
echter Begegnung und tiefgreifenden Erfahrungen.«<br />
So bündeln sich die Sehnsüchte der<br />
Gäste in Fragen zu Sicherheit und Berührtsein,<br />
wobei die Antworten darauf vielfältig<br />
sein können.<br />
SOZIALER MITTEL- UND TREFFPUNKT<br />
Eine Antwort hat die Hotelkette »The Social<br />
Hub« mit ihrem hybriden Hospitality-Konzept<br />
gefunden. Durch die Modi Co-Living,<br />
Long Stay oder Hotelaufenthalt ist man flexibel<br />
in der Zimmerzuweisung, als Zielgruppe<br />
sind junge Unternehmer:innen, Start-ups,<br />
Aktivist:innen neben Studierenden und eben<br />
klassischen Hotelgästen definiert. Kurzum:<br />
Im »The Social Hub« soll sich die Welt treffen.<br />
Philip Ibrahim, Hoteldirektor und General<br />
Manager »The Social Hub Berlin«, konkretisiert:<br />
»Wir wollen, dass sich Menschen<br />
austauschen und gemeinsam die Welt verbessern.«<br />
Dazu beschäftigt er Mitarbeiter:innen,<br />
welche die Gemeinschaft zusammenbringen,<br />
mit kuratierten Events werden die verschiedenen<br />
Zielgruppen angesprochen. Und weiter:<br />
»Diese Rolle ist passenderweise der<br />
›Connector‹, das sagt schon einiges über die<br />
Aufgabe aus.« Apropos Personal, auch ><br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
25
profi / FUTURE HOTEL<br />
Resonanztourismus<br />
Menschen haben von allem zu viel,<br />
außer von tiefgreifenden Erfahrungen.<br />
><br />
»The Social Hub« treffen dieselben<br />
schwierigen Herausforderungen wie die gesamte<br />
Branche. »Die Voraussetzungen sind<br />
aber nicht ganz so streng und schwer wie bei<br />
klassischen Hotelkonzepten«, gibt er an.<br />
Dabei begann die Geschichte der Hotelkette<br />
nicht erst jetzt. Vor mehr als zehn Jahren<br />
stieg der 26-jährige Charlie MacGregor mit<br />
der Überzeugung »Students Deserve Better«<br />
und »The Student Hotel« ins Geschäft ein.<br />
Der Name änderte sich, als »unsere Gemeinschaft<br />
wuchs. Wir wuchsen mit ihr – und<br />
entwickelten uns zu einem hybriden Raum«,<br />
erzählt Henry Le, Brand and Marketing Activation<br />
»The Social Hub Vienna«. Und auch<br />
er kennt das aktuelle Bedürfnis der Menschen<br />
nach echter Verbindung und positiver<br />
Veränderung, noch größer seien beide nie gewesen.<br />
Le betont: »Deshalb wollen wir unser<br />
Hotel zum besten Treffpunkt für Menschen<br />
machen, an dem sie zusammenarbeiten, Ideen<br />
entwickeln und Energie tanken, ihre Talente<br />
entfalten und ihr wahres Potenzial zum<br />
Ausdruck bringen – und dabei die Zeit ihres<br />
Lebens haben.«<br />
WOHNEN INKLUSIVE<br />
VOLLAUSSTATTUNG<br />
Etwas anders machen es die »Living Hotels«,<br />
von denen es mittlerweile 17 in Europa und<br />
eines in Afrika gibt. Seit 40 Jahren zählen sie<br />
sich zu den Marktführern in der Aparthotellerie,<br />
zu Beginn war man für lange Zeit beinahe<br />
allein auf dem Markt. Doch der Erfolg<br />
macht sich nicht nur durch den Erfahrungsund<br />
Wissensvorteil bemerkbar, auch findet<br />
das Produkt auf mehreren <strong>Mär</strong>kten – Boarding,<br />
Longstay, Leisure und Tagung – statt.<br />
»Diese breitere Aufstellung ist in guten Zeiten<br />
ein gewisser Nachteil, in schwierigen Zeiten<br />
allerdings ein Vorteil beziehungsweise ein<br />
Überlebensgarant«, stellte Max Michael<br />
Schlereth, Geschäftsführender Gesellschafter<br />
der »Derag Livinghotels AG & Co. KG«,<br />
über die Jahre fest. »Darum haben wir ><br />
»It’s a hub to learn, stay,<br />
work and play, where we<br />
connect people through<br />
experiences.«<br />
HENRY LE<br />
Brand and Marketing Activation<br />
»The Social Hub Vienna«<br />
Fotos: Thorsten Jochim, Shutterstock<br />
26 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
»Immer mehr<br />
Menschen entdecken<br />
Serviced Apartments für sich,<br />
weil sie hier die Mischung<br />
aus privatem Wohnen und<br />
Hotelservice vorfinden.«<br />
MAX MICHAEL SCHLERETH<br />
Geschäftsführender Gesellschafter »Derag<br />
Livinghotels AG & Co. KG«<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
27
profi / FUTURE HOTEL<br />
Die richtige Dosierung<br />
Es zählt der kompetente Einsatz von Technologie<br />
und dem reduzierten Einsatz derselben.<br />
Fotos: Wolf Steiner, Shutterstock<br />
28 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
»Nicht überkandidelte<br />
Services spielen eine<br />
Rolle, sondern jene<br />
Angebote, die Berührung<br />
und Begegnung zwischen<br />
Menschen ermöglichen.«<br />
HARRY GATTERER<br />
Geschäftsführer Zukunftsinstitut<br />
><br />
ganz bewusst den Weg der Vielfalt und<br />
nicht den der maximalen Effizienz gewählt.«<br />
Und auch wenn die Aparthotellerie damals<br />
ein komplettes Nischenprodukt war, ist sie<br />
heute eines der großen Erfolgsmodelle der<br />
Hotellerie. Immer mehr Menschen entdecken<br />
Serviced Apartments für sich, weil sie hier die<br />
Mischung aus privatem Wohnen inklusive<br />
Vollausstattung und Hotelservice vorfinden.<br />
Schlereth dazu: »Von der Ausrichtung her<br />
geht es in unserem Segment weniger um das<br />
Übernachten als vielmehr um das Wohnen.«<br />
Doch fehlt hier nicht die ständige Ansprechperson?<br />
Trendforscher Gatterer beruhigt:<br />
»Nicht überkandidelte Services spielen eine<br />
Rolle, sondern jene Angebote, die Berührung<br />
und Begegnung zwischen Menschen ermöglichen.«<br />
Dafür kann auch die Kunst des Weglassens<br />
effektiv sein. »Also die Frage: Was<br />
tun wir nicht?« Bei den »Living Hotels« eruiert<br />
man immer wieder die jetzt und in der<br />
Zukunft relevanten Bedürfnisse der Gäste,<br />
um rechtzeitig Entscheidungen treffen zu<br />
können.<br />
DAS REAL DIGITALE<br />
Aber gibt es eine Zukunft ohne Digitalisierung<br />
für Hotels? Gerade am Beispiel des<br />
Fachkräftemangels wird sichtbar, dass Technologien<br />
helfen können, Personal zu sparen.<br />
Stichwort: Künstliche Intelligenz (KI). »Wenn<br />
KI in der Hotellerie erstmals richtig auf den<br />
Plan tritt, dann wird es tiefgreifende Veränderungen<br />
geben«, ist sich Schlereth sicher.<br />
Bestimmte Dienstleistungselemente und<br />
Basisfunktionen wie Check-in oder Checkout<br />
werden vollautomatisiert abgewickelt<br />
werden. »Das wird nicht nur das Segment<br />
der Hotellerie enorm umgestalten, sondern<br />
auch die Organisationsstrukuren, das Berufsbild<br />
und die Ausbildung, was zugleich natürlich<br />
auch eine große Chance ist.« Nichtsdestoweniger<br />
werde man aber auch erkennen,<br />
was KI nicht kann: den Faktor Mensch nichtig<br />
zu machen. Schlereth bekräftigt: »Menschen<br />
in der Hotellerie kann unverhandelbar keine<br />
KI ersetzen.« Für Gatterer steht außer Frage,<br />
dass unser Leben ohnehin in technologische<br />
Abläufe eingebettet ist, er verwendet hier den<br />
Begriff real-digital. »Selbst ein Digital-Detox<br />
beginnt mit dem Weglegen des Smartphones«,<br />
regt er an. Daher wird es in Zukunft<br />
die richtige Dosierung zwischen dem kompetenten<br />
Einsatz von Technologie und dem<br />
reduzierten Einsatz derselben im Entspannungsmodus<br />
der Gäste ausmachen. <<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
29
profi / ZUVERDIENST<br />
Geri Tsai<br />
Der »Tür 7«-Mixologe hat<br />
die Rezepte für »Speakeasy«<br />
entwickelt.<br />
Fotos: Shutterstock, Top Spirit, Marian & Co GmbH / Inhouse - Agentur / Beatrice Schlögl/Billa, Helge Kirchberger Photography/Johanna <strong>Mai</strong>er GmbH, Spar, Neni<br />
Hank Ge<br />
Bali Brunch goes Billa –<br />
seit Sommer 2021.<br />
WIR KÖNNEN<br />
30 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Johanna <strong>Mai</strong>er<br />
Von Suppen bis Pasta –<br />
bei »Spar«<br />
Haya Molcho<br />
Levantische Kreationen<br />
bei »Spar«.<br />
Eine super Sache, das zweite – oder dritte – Standbein: Supermarkt-Regal.<br />
Immer mehr Gastronom:innen und auch Bartender:innen wagen sich<br />
an die vermeintliche Goliath-Kooperation.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
AUCH ANDERS<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
31
profi / ZUVERDIENST<br />
Seine farbintensiven Fotos auf Instagram<br />
machen Laune. Hendrik<br />
Genotte aka Hank Ge zeigt die<br />
Welt, wie sie ihm gefällt. Ob<br />
Apartmentsuche in Bali oder Impressionen<br />
vom »Bali Brunch«<br />
im winterlichen Wien – das Gesamtbild ist<br />
stimmig und zeichnet die Marke Hank<br />
Ge (gut 400.000 Follower auf<br />
Instagram) aus. Der gebürtige<br />
Deutsche macht viel und<br />
dabei alles richtig. Neben<br />
einer Haarpflegelinie und<br />
einem kleinen Modelabel<br />
modelt er ab und an,<br />
arbeitet derzeit an Aparments<br />
in Wien, hat eine<br />
Pizzeria und eine Bar, veranstaltet<br />
jedes Wochenende<br />
den »Bali Brunch« und hat<br />
seit Sommer 2021 auch 10-15<br />
Produkte in den 1.200 Billa-Filialen<br />
österreichweit. Und jetzt kommts: Hank<br />
Ge kommt eigentlich aus der Finanzbranche<br />
und schaukelt das alles als Quereinsteiger.<br />
Seine Taktik: »Ich versuche mich aus operativen<br />
Abläufen so gut es geht herauszuhalten<br />
und schließe Partnerschaften mit Personen,<br />
die hier fundierte Expertise und Erfahrung<br />
mitbringen. Meine Stärken liegen eher in der<br />
Konzeption, Vermarktung und dem Design.<br />
Darauf möchte ich mich künftig auch noch<br />
mehr fokussieren.« Der Beginn seiner gastronomischen<br />
Karriere war ausgerechnet 2020<br />
– mit einer genialen Idee. »In einer Zeit, in der<br />
das Reisen nicht möglich war, wollte ich den<br />
Menschen meine Lieblingsinsel Bali und das<br />
dazugehörige Lebensgefühl näherbringen.«<br />
Bei seinem Brunch serviert er fast unüberschaubar<br />
viele Köstlichkeiten auf runden<br />
Platten, die so ziemlich jeden Gast unter<br />
50 dazu bringen, das Handy zu zücken. Darum<br />
gehe es ihm aber nicht unbedingt, so der<br />
Wahl-Wiener. »Gastronomie bedeutet für<br />
mich, eine besondere Erfahrung zu bieten<br />
und in positiver Erinnerung zu bleiben.«<br />
»Bei der Produktion und<br />
Logistik spielt uns Billa<br />
gänzlich frei, diese beiden<br />
Aufgaben liegen voll beim<br />
Lebensmitteleinzelhandel.«<br />
HENDRIK GENOTTE »Bali Brunch«<br />
Levantische Küche<br />
Haya Molcho avancierte von<br />
der Hobbyköchin zur Leiterin<br />
eines Gastro-Imperiums.<br />
Fotos: Marian & Co GmbH / Inhouse Agentur / Tanja Messner/Billa, Neni, beigestellt<br />
32 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Soulfood<br />
Hank Ge ist mit »Bali Brunch<br />
by Hank Ge X Billa« seit 2021<br />
im Geschäft.<br />
»Es wird in Zukunft mehr<br />
Gastronom:innen geben,<br />
die ihre Spezialitäten<br />
im Lebensmittelhandel<br />
anbieten können.«<br />
ILAN MOLCHO »Neni«<br />
Genotte setzt dabei weniger auf die traditionelle<br />
balinesische Küche, seine reich befüllten<br />
Platten stehen für die »Offenheit und spritzige<br />
Modernität der Insel.« Es sei »modernes Soulfood«,<br />
das möglichst immer aus vier Komponenten<br />
besteht: süß, salzig, cremig, crunchy.<br />
Einige »Bestseller« des Brunches wie Bananenbrot<br />
und Hummus gibt es seit bald 1,5 Jahren<br />
eben auch bei BILLA. »Es handelt sich um<br />
eine Co-Branding-Koope ration«, erklärt der<br />
Unternehmer. »Konzeption, Kreation und<br />
Marketing lagen eher auf meiner Seite, die<br />
Umsetzung – also auch Produktion, Logistik<br />
und Preisgestaltung – waren Sache von Billa.«<br />
Was ihn überrascht habe am fremden Terrain<br />
Supermarkt? »Ich habe unterschätzt, wie<br />
enorm die Frequenz bei so einer breiten Plattform<br />
ist. Das Potenzial ist sehr groß.« Und:<br />
»Branding und eine klare Positionierung sind<br />
hier noch entscheidender, als im Restaurant.«<br />
Man müsse sich auch immer wieder in Erinnerung<br />
rufen, um langfristig zu bestehen.<br />
Das wiederum gilt sicherlich en gros.<br />
VEGAN IMMER BELIEBTER<br />
»Es wird in Zukunft mehr Gastronom:innen<br />
geben, die ihre Spezialitäten im Lebensmittelhandel<br />
anbieten können – das sieht auch der<br />
Handel so«, sagt Ilan Molcho von Neni. Die<br />
Produktlinie »Neni am Tisch« war ein Early<br />
Bird in diesem Bereich. »Spar Enjoy by Neni«<br />
bringt die levantische Küche von Haya Molcho<br />
nach Hause bzw. vermutlich auch vielerorts<br />
ins Büro. Die »Ready to eat«-Gerichte bestehen<br />
zum Beispiel aus Falafel und Dips, perfekt für<br />
die Mittagspause. Molcho ist der Richtige,<br />
um nach Veränderungen im Supermarkt-<br />
Angebot zu fragen: »Wir spüren, dass Fleisch,<br />
Wurst und Käse nicht mehr unbedingt ein<br />
Kaufgrund bei Snacks, Salaten und Aufstrichen<br />
sind.« Frische und »wenig Konservierungsstoffe«<br />
werden dagegen immer wichtiger.<br />
Neni produziert seine Produkte selbst in<br />
einem Werk in Niederösterreich. Als größte<br />
Herausforderung empfand Molcho »den ><br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
33
profi / ZUVERDIENST<br />
Ready-to-drink<br />
Die Pina Colada ist der beliebteste<br />
Cocktail Österreichs.<br />
Kurz shaken<br />
»Premium Bottled Cocktails«<br />
nennen sich sich die<br />
Cocktails für zuhause.<br />
Das »Speakeasy«–Team<br />
Geri Tsai (Tür 7), Carina Planeta<br />
(Produktmanagerin) und Florian Czink<br />
(Geschäftsführer Top Spirit).<br />
><br />
Schritt in eine konsequent organisierte<br />
Lebensmittelproduktion. Wir hatten uns anfangs<br />
in eine bestehende Produktion eingemietet<br />
und in der Nacht produziert – dann<br />
alles gereinigt und wieder zurückgegeben.<br />
Das war eine harte Zeit.« Weiters spricht<br />
Molcho über die »korrekte Kennzeichnung<br />
laut Lebensmittelinformationsverordnung«,<br />
die, so weiß er, »viel tiefer geht und genauer<br />
ist als in der Gastronomie.« Dann: die richtige<br />
Verpackung, die perfekten Abläufe (»anders<br />
als in Gastro-Küchen«) und ein konsequentes<br />
Qualitätsmanagement – an Herausforderungen<br />
hat es nicht gemangelt. »Ready to eat«<br />
ist aber genau so wie »Ready to drink« ein<br />
spannender Markt. Insbesondere »pre-mixed«<br />
erfreut sich steigender Beliebtheit, dem Segment<br />
der »Premium Bottled/Canned Cocktails«<br />
prognostizieren Studien durch die Bank<br />
steigende Absatzzahlen. Beispiel IWSR (= auf<br />
Getränke spezialisiertes Marktforschungsinstitut<br />
in London): Spirit-basierte »Ready to<br />
drink«-Produkte sollen in den nächsten Jahren<br />
die »Hard Seltzers« (also z. B. gespritzer<br />
Wein) überholen. Dem Markt (RTD auf Spirituosen-Basis)<br />
wird ein jährliches Volumenwachstum<br />
von 33 Prozent bis 2025 zugetraut.<br />
2022 launchte die österreichische Wein- und<br />
Sektkellerei Schlumberger mit seiner Vertriebstochter<br />
Top Spirit die Marke »Speakeasy«.<br />
Ideentreiber war die Pandemie, eine Zeit, in der<br />
viele Barbesitzer:innen und Mixolo g:in nen ihre<br />
Kreationen per Lieferdienst offerierten. Eine<br />
Studie zur Beliebtheit der Cocktails in Österreich<br />
ergab folgendes Ranking: Pina Colada<br />
vor Cosmopolitan und Espresso Martini. Die<br />
Umsetzung als »Premium Bottled Cocktail«<br />
erfolgte in Zusammenarbeit mit Geri Kozbach-<br />
Tsai von der Bar »Tür 7«. Auf den Flaschen ist<br />
der Vermerk »Created with Tür 7« zu finden,<br />
die »Kooperation besteht auch weiterhin«, wie<br />
es auf Anfrage von PROFI heißt. Ob künftig<br />
auch ein Mocktail dabei sein wird, ist noch<br />
nicht bekannt, zeitgeistig wäre es allemal.<br />
Wodka<br />
US-RTD-Konsument:innen<br />
nach präferierter Spirit-Basis<br />
Rum Tequila Whiskey Brandy/<br />
Cognac<br />
Gin<br />
21 – 24 Jahre (Gen Z) 25 – 39 Jahre (Millennials)<br />
40 – 54 Jahre (Gen X) 55 + Jahre (Boomers)<br />
Millenials führen in allen Kategorien und bevorzugen<br />
Whisky-basierte »Ready to drink«-Alternativen.<br />
<<br />
Fotos: Top Spirit, Helge Kirchberger Photography/Johanna <strong>Mai</strong>er GmbH<br />
34 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong><br />
Source IWSR Consumer Survey 2022
Johanna <strong>Mai</strong>er<br />
Die Salzburgerin verkauft im eigenen<br />
Webshop Gewürze, über Spar z. B. Suppen.<br />
Im Kühlregal<br />
»Spar Premium Edition<br />
Johanna <strong>Mai</strong>er«.
profi / BACKSTAGE<br />
Christophe Bacquié<br />
Gerade noch wiederholt mit drei<br />
Guide Michelin Sternen im »Hotel<br />
& Spa Du Castellet« ausgezeichnet,<br />
eröffnet er im April <strong>2023</strong><br />
zusammen mit seiner Frau ein<br />
Gästehaus in Bonnieux in der<br />
wunderschönen Umgebung des<br />
Luberon.<br />
Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool<br />
36 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
IT’S ALL ABOUT<br />
FRENCH<br />
CUISINE<br />
Christophe Bacquié eröffnete <strong>2023</strong> das Gastköchespiel im »Ikarus«<br />
von der Pole Position aus. Wenn »Hangar-7« Executive Chef<br />
Martin Klein nach den Besten der Besten ruft, dann kommen sie.<br />
Jeder Gastkoch bringt jedes Monat aufs Neue seine einzigartigen<br />
Techniken, Zutaten und Geschmacks richtungen nach Salzburg mit.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
37
profi / BACKSTAGE<br />
Motiviertes Team<br />
Die Teams des »Ikarus« und<br />
von Christophe Bacquié vereint.<br />
Den Jahresanfang machte<br />
Christophe Bacquié, der im<br />
»Hotel & Spa Du Castellet«<br />
in seinem Restaurant mit<br />
drei Guide Michelin Sternen<br />
ausgezeichnet wurde. Für<br />
Klein ein ersehnter Wunsch: »Ich wollte<br />
schon lange mit Christophe Bacquié zusammenarbeiten.<br />
PROFI gewähren die Protagonisten<br />
einen Blick hinter die Kulissen und<br />
weihen in die kulinarischen Geheimnisse des<br />
Menüs ein. Die Organisation im Vorfeld ist<br />
immer heikel.« Nicht jeder Gastkoch ist<br />
gleich, nicht jeder widmet sich dieser Aufgabe<br />
so wie der Träger des seltenen und prestigeträchtigen<br />
Titels »Meilleur Ouvrier de<br />
France«. Er widmete sich akribisch seinem<br />
Gastpiel. »Im November hat Christophe sein<br />
Restaurant, obwohl es geschlossen gewesen<br />
ist, geöffnet.« Nicht selbstverständlich, weiß<br />
Klein. »Es ist beeindruckend, wie ernst<br />
Christophe diese Zusammenarbeit genommen<br />
hat. Ich könnte viele spannende Geschichten<br />
über Gastköche erzählen, bei denen<br />
die Zusammenarbeit abenteuerlich gewesen<br />
ist.« Der gebürtige Franzose lacht und<br />
schwärmt: »Bei Christophe angekommen,<br />
waren bereits alle elf Gänge vorbereitet. Eine<br />
Liste mit allen Produzent:innen und<br />
Lieferant:innen, so wie detailliert das Mise<br />
en place. Es war schön, seine Euphorie zu sehen.«<br />
Auf die Frage, ob es mit einem Gastkoch<br />
bereits einmal gar nicht gelaufen ist,<br />
zeigt sich Klein respektvoll: »Es funktioniert<br />
immer, mit einer derartigen Vorbereitung<br />
aber viel besser.« Und umgekehrt war es<br />
wichtig, den ausgezeichneten Gastkoch mit<br />
ebenso einer guten Vorbereitung in Salzburg<br />
zu empfangen.<br />
Bereits während der Abreise vom Gastkoch<br />
trifft Klein die nächsten Vorbereitungen: »Es<br />
geht alles rasch voran. Ich gebe die<br />
Produzent:innen und Lieferant:innenliste<br />
Finetuning<br />
Eine großzügige Palette<br />
an Aromen und Texturen<br />
eröffnen sich im Menü des<br />
korischen Gastkochs.<br />
»Es gibt Zusammenarbeiten,<br />
die einzigartig<br />
und unvergesslich sind.<br />
Die Professionalität<br />
und Motivation waren<br />
beeindruckend.«<br />
MARTIN KLEIN Executive Chef Hangar7<br />
Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool<br />
38 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Taube »Excellence Miéral«<br />
Gewürzsalzteig, Chutney,<br />
Pommes Soufflées.<br />
weiter, damit wir gerade besondere Produkte<br />
umgehend bestellen können. Im ›Ikarus‹ zurück,<br />
werden mit dem Team, mit drei bis vier<br />
Hauptakteuren, Erstgespräche geführt: Es erfolgte<br />
eine Aufteilung von Fleisch und Fisch,<br />
Trockensortiment und vieles mehr. Wenn wir<br />
beispielsweise in einer Speise Kimchi integriert<br />
haben, dann muss umgehend das Fermentieren<br />
starten. Diese Schritte muss man<br />
vorausdenken und sofort handeln. Zwei Wochen<br />
bevor der Gastkoch eintrifft, folgen Gespräche<br />
mit dem Chef de Partie und weiteren<br />
Posten. Mit jedem Postenchef gehen wir die<br />
Speisen durch.« Es bedarf Probeläufe.<br />
DER FAKTOR ZEIT<br />
Einzigartiges<br />
Aufeinandertreffen<br />
Christophe Bacquié<br />
mit Eckart Witzigmann.<br />
Besondere Herausforderungen bedürfen<br />
Aufwand und Zeit. Die Miéral Excellence<br />
Tauben mussten vorzeitig geordert werden,<br />
da auch ein bestimmtes Gewicht für den<br />
Gastkoch entscheidend sei. Ein Highlight in<br />
einem Menü kann dazu beitragen, dass ein<br />
bestimmtes Gericht hervorgehoben und ><br />
Die erfolgreiche Realisierung eines<br />
Hotelprojektes bedarf höchster Planungsstärke<br />
und Umsetzungskraft.<br />
Mit eigener Design und Architekturabteilung<br />
und einem Netzwerk an kompetenten<br />
Handwerkern, Lieferanten und Dienstleistern<br />
ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT<br />
als Generalunternehmer für den Innenausbau<br />
der bevorzugte Partner. Davon zeugen<br />
unsere internationalen Referenzen.<br />
Abbruch &<br />
Demontage<br />
Trockenbau<br />
Boden, Wand &<br />
Decke<br />
Haus- &<br />
Elektrotechnik<br />
Badezimmer Innenausbau /<br />
Möbel<br />
Beleuchtung<br />
Textilausstattung
profi / BACKSTAGE<br />
Dessert<br />
Rosa Grapefruit.<br />
><br />
aufmerksamer betrachtet wird. So wurde<br />
die Miéral Excellence Taube zuerst im<br />
Gewürzsalzteig präsentiert, bevor sie zurück<br />
in die Küche geht und für die Teller zubereitet<br />
wird. Durch das Hervorheben dieser besonderen<br />
Elemente im Menü können Gäste<br />
dazu ermutigt werden, neue Speisen auszuprobieren.<br />
»Wir haben im Menü eine besondere<br />
Melone aus Martinique integriert, die<br />
gerade im Jänner an sich nicht zu kaufen ist.<br />
Christophe beispielsweise verarbeitet die Melonen,<br />
wenn diese frisch erhältlich sind und<br />
friert sie ein, um immer frisches und perfektes<br />
Melonenmousse im Haus zu haben. Diesen<br />
Luxus haben wir bei Gastspielen nicht.<br />
Es sind diese Herausforderungen, die es rasch<br />
zu meistern gilt.«<br />
EIN HIGHLIGHT<br />
»Wir setzen uns mit den einzelnen Bestandteilen<br />
auseinander, so auch mit den<br />
Produzent:innen«, schwärmt Klein. »Wir<br />
hätten handelsübliche Gillardeau Austern<br />
besorgen können, Christophe Bacquié<br />
arbeitet allerdings mit dem <strong>Mai</strong>son Giol. Die<br />
Familie ist sehr bekannt, ich habe sie direkt<br />
besucht. Es ist einzigartig, wie diese Austernfarm<br />
funktioniert. Ebbe und Flut werden für<br />
die Austernbänke nachgestellt.« Die Schalenauster<br />
Special Giol ist diejenige, die sich<br />
im Menü wiederfindet. Sie ist mit keiner anderen<br />
vergleichbar und spiegelt die Meeresumwelt<br />
wider, in der sie sich entwickelt. Die<br />
in der Bucht von Tamaris aufgezogene Auster<br />
profitiert von den Meeresströmungen, die<br />
reich an Plankton sind, was ihr eine fleischige<br />
und knusprige Textur und einen subtilen<br />
Geschmack von völlig untypischer Haselnuss<br />
verleiht. Eine Auster von außergewöhnlicher<br />
Qualität.<br />
ALWAYS DIFFERENT<br />
Die Pommes soufflée im Tauben-Gang<br />
bereiteten Martin Klein Kopfzerbrechen:<br />
»Um die perfekte Größe und Konsistenz<br />
zu erschaffen, bedarf es einer speziellen<br />
Kartoffel, sie muss alt und gereift sein<br />
und die richtige Stärke aufweisen. Die<br />
richtige zu bekommen, war nicht einfach.<br />
90 Prozent unserer Versuche waren nicht<br />
zufrieden stellend. Erst um 15 Uhr an<br />
unserem ersten Tag des Menüs haben<br />
wir dann endlich die perfekten Kartoffeln<br />
für unsere Pommes soufflée erhalten.«<br />
Gastspiel gerettet. <<br />
Ab in den Keller<br />
Die Küchencrew findet sich unterirdisch:<br />
Heimo Jessenko (<strong>Falstaff</strong> PROFI),<br />
Patron Eckart Witzigmann,<br />
Alexandra Gorsche (<strong>Falstaff</strong> PROFI),<br />
Gastkoch Christophe Bacquié und<br />
»Hangar-7« Executive Chef Martin Klein.<br />
Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, beigestellt<br />
40 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
ENDORI / promotion<br />
FISCH ODER FLEISCH? – EGAL,<br />
HAUPTSACHE VEGAN!<br />
Gerichte umzustellen ist kostspielig und zeitaufwendig? Von wegen!<br />
Mit dem vielseitigen Sortiment von endori gelingt die Umstellung ganz einfach.<br />
Und die <strong>Profi</strong>s vom endori-Team beraten Kund:innen gern.<br />
Fischstäbchen und Fischburger<br />
sind die Klassiker<br />
auf jeder Kinderkarte oder<br />
im Lunch-Angebot. Mit<br />
saftigem Biss, fischähnlicher Textur<br />
und leichter Fischnote punkten<br />
der »Veggie Burger di mare«<br />
und die »Veggie Sticks di mare«.<br />
Die pflanzlichen Fisch-Sticks sind<br />
ausgezeichnet: Sowohl bei den<br />
Good Food Awards 2022 als<br />
auch bei den Plant Based Taste<br />
Awards 2022 hat das Produkt<br />
überragenden Geschmack unter<br />
Beweis gestellt. Beide Fischklassiker<br />
auf Pflanzenbasis sind außerdem<br />
eine wertvolle Quelle von<br />
Omega-3- Fettsäuren und Protein.<br />
Wie immer verzichtet endori bei<br />
allen Produkten auf den Einsatz<br />
von Soja, Palmfett und künstlichen<br />
Aromen.<br />
MIT ENDORI HEISST ES JETZT:<br />
VEGGIE AROUND THE CLOCK!<br />
Die Produktrange von endori ist<br />
vielseitig einsetzbar und lässt<br />
sich leicht und zeitsparend zu<br />
kreativen Gerichten verarbeiten.<br />
So kann der Gast vom Frühstück<br />
über Snacks und Lunch bis in<br />
den Abend vegan genießen. Mit<br />
Burger, Nuggets, Schnitzel, Bratwurst,<br />
Cevapcici und Balls kommen<br />
moderne Trendgerichte und<br />
beliebte Klassiker auf den Tisch.<br />
Für aromatische Schöpfgerichte<br />
bieten Hack, Pulled und Kebab<br />
die fleischlose Einlage.<br />
DER GESCHMACKSSIEGER<br />
MACHT DEN UNTERSCHIED<br />
Auf tierische Lebensmittel zu verzichten,<br />
heißt nicht, auf Geschmack<br />
und Genuss zu verzichten. Die<br />
Verbraucher:innen möchten mit<br />
gutem Gewissen genießen. Dabei<br />
sind ihnen bei Ersatzprodukten<br />
authentischer Geschmack, wie<br />
beim tierischen Original, fleischähnliche<br />
Konsistenz und saftiger<br />
Biss besonders wichtig. In all diesen<br />
Bereichen punktet endori mit<br />
seinem Sortiment gegenüber dem<br />
Wettbewerb 1 .<br />
Info<br />
T: +49 951 917975-0<br />
sales@endori.de<br />
endori-professional.com<br />
Fotos: beigestellt<br />
1<br />
Quelle: unabhängiger CLT-Sensoriktest, n = 75, Flexitarier, DEZ 2021.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
41
profi / BILDUNGS-SPECIAL<br />
THAT’S THE<br />
Foto: Shutterstock, beigestellt<br />
42 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
QUESTION!<br />
Der motivierte Nachwuchs hat bekanntlich viele Fragen.<br />
Um diese zu beantworten, hat <strong>Falstaff</strong> PROFI Schüler:innen<br />
kurzerhand zu Interviewer:innen gemacht. Befragt wurden<br />
Gastronom:innen, Hoteliers und Ausbildungseinrichtungen.<br />
Über Zukunftsprognosen, Chancen und Wertvorstellungen.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
Sarah Neudegger<br />
Höhere Lehranstalt für Tourismus 4A,<br />
Tourismusschule Bad Hofgastein<br />
Laurent Trojer<br />
3. Klasse Höhere Lehranstalt für Tourismus –<br />
Tourismusschule Bramberg<br />
Magdalena Schneider<br />
4. Klasse Höhere Lehranstalt für Tourismus –<br />
Tourismusschule Klessheim<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
43
profi / BILDUNGS-SPECIAL<br />
TOURISMUSSCHULEN<br />
SALZBURG<br />
Welche Werte möchten Sie Ihren Schüler:in nen<br />
und Absolvent:innen mit auf den Weg geben?<br />
LEONHARD WÖRNDL Unsere Schüler:innen<br />
lernen bereits in der Schulzeit, eigene Ideen<br />
umzusetzen und ein Unternehmen zu führen.<br />
Sie genießen internationales Flair durch<br />
interkulturelle Programme und lernen, dass<br />
Innovationen im Tourismus unerlässlich sind<br />
und Kreativität sowie Leistung oft mit Erfolg<br />
belohnt werden.<br />
»Mit einem<br />
Abschluss an den<br />
Tourismusschulen<br />
stehen zahlreiche<br />
Karrierewege offen.«<br />
PROFI Welche Bedeutung hat die Ausbildung<br />
in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus<br />
in Österreich?<br />
MARIA WIESINGER Die Tourismusschulen<br />
Salzburg mit ihren drei Standorten<br />
in Bad Hofgastein, Bramberg und<br />
Klessheim haben eine lange Tradition<br />
und genießen weltweit einen<br />
ausgezeichneten Ruf. Vor<br />
allem die Verbindung<br />
von Theorie und Praxis<br />
ist ein gelungenes Gesamtpaket im Schulunterricht.<br />
Durch den intensiven Kontakt<br />
mit Österreichs Tourismusbetrieben wissen<br />
wir auch, was in der Ausbildung aktuell<br />
besonders gefragt ist und sind damit immer<br />
auf dem neuesten Stand der Wissensvermittlung.<br />
Welchen USP weist die Ausbildung in Ihren<br />
Schulen aus?<br />
PETRA MÖSENLECHNER Die Tourismusschulen<br />
Salzburg sind Privatschulen mit<br />
einem attraktiven Rundumservice. Beste<br />
Ausstattung der Klassenräume, die Kombination<br />
von Theorie und Praxis und ein<br />
Abschluss mit Jobgarantie sowie ein<br />
weltweites Netzwerk sprechen für unser<br />
Ausbildungsangebot. Darüber hinaus<br />
sind die Schüler:innen mit mehreren<br />
Fremdsprachen, kaufmännischer<br />
Kompetenz und Fachpraxis<br />
bestens auf eine berufliche<br />
Karriere vorbereitet.<br />
Wie stehen die Chancen für eine Karriere in<br />
der Branche?<br />
MARIA WIESINGER Mit einem Abschluss an<br />
den Tourismusschulen stehen zahlreiche<br />
Karrierewege offen. Die Tätigkeitsbereiche<br />
sind bunt gemischt – ob im Management in<br />
Hotelbetrieben, im Service von Restaurants<br />
und Bars oder als selbstständige Unternehmer:innen<br />
– die Tourismusschulen Salzburg<br />
ermöglichen viele Karrieremöglichkeiten.<br />
Welchen Rat haben Sie für junge Menschen,<br />
die eine Karriere in der Branche anstreben?<br />
LEONHARD WÖRNDL Bleiben Sie neugierig<br />
und offen für Veränderungen, denn keine<br />
Branche ist so dynamisch wie der Tourismus.<br />
Hat der Tourismus langfristig Zukunft?<br />
PETRA MÖSENLECHNER Reisen ist seit jeher<br />
ein Bedürfnis der Menschen. Natürlich haben<br />
die Ereignisse der letzten Zeit Auswirkungen<br />
auf die Branche, die Art des Reisens wird sich<br />
vielleicht verändern. Trotzdem wird Reisen<br />
ein Bedürfnis bleiben, auf das Menschen nur<br />
ungerne verzichten.<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
DIE TOURISMUSSCHULEN<br />
SALZBURG IM ÜBERBLICK<br />
Tourismusschule Bad Hofgastein<br />
• Höhere Lehranstalt für Tourismus<br />
(5 Jahre, Matura & Berufsabschluss)<br />
• Höhere Lehranstalt für Tourismus und Ski<br />
(6 Jahre, Matura & Berufsabschluss)<br />
• Meisterklasse Kulinarik - Hotelfachschule<br />
(3 Jahre, Diplomprüfung & Berufsabschluss)<br />
Tourismusschule Bramberg<br />
• Höhere Lehranstalt für Tourismus<br />
(5 Jahre, Matura & Berufsabschluss)<br />
• Aufbaulehrgang für Tourismus<br />
(3 Jahre, Matura & Berufsabschluss)<br />
• Hotelfachschule<br />
(3 Jahre, Diplomprüfung & Berufsabschluss)<br />
Tourismusschule Klessheim<br />
• Höhere Lehranstalt für Tourismus<br />
(5 Jahre, Matura & Berufsabschluss)<br />
• Hotelfachschule<br />
(3 Jahre, Diplomprüfung & Berufsabschluss)<br />
• Institute of Tourism and Hotel Management<br />
(8-monatiger Diplomlehrgang – englischsprachig)<br />
• College of Hospitality Management (2 Jahre,<br />
Diplomprüfung & Berufsabschluss – englischsprachig)<br />
www.ts-salzburg.at<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
Maria Wiesinger<br />
Direktorin Tourismusschule<br />
Bad Hofgastein<br />
Petra Mösenlechner<br />
Direktorin Tourismusschule<br />
Bramberg<br />
Leonhard Wörndl<br />
Direktor Tourismusschule<br />
Klessheim<br />
44 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
BILDUNGS-SPECIAL / profi<br />
SABINE<br />
ORTNER<br />
»Qualitätstourismus braucht bestens<br />
qualifizierte Mitarbeiter:innen.«<br />
PROMOTION Fotos: Foto Atelier Wolkersdorfer, Eva Reifmüller, Andreas Hechenberger, Tourismuskolleg Innsbruck<br />
PROFI Welche Bedeutung hat die Ausbildung<br />
in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus<br />
in Österreich?<br />
SABINE ORTNER Österreich und Tirol im<br />
Speziellen können nur mehr auf qualitatives<br />
Wachstum setzen. Unser Land steht für ein<br />
nachhaltiges touristisches Qualitätsprodukt.<br />
Immer wieder gilt es, rasch auf aktuelle<br />
Herausforderungen des Marktes zu reagieren.<br />
Um all dies sicherzustellen, braucht es<br />
bestens ausgebildetes Personal.<br />
Welchen USP weist die Ausbildung<br />
in Ihrem Haus vor?<br />
Wir sind stolz darauf, als Bundeseinrichtung<br />
unseren Maturant:innen ein kostenfreies,<br />
praxisorientiertes Kurzstudium anbieten<br />
zu können.<br />
Und Sie bieten auch Zusatzausbildungen an.<br />
Neben dem Jungsommelier ist bei uns vor<br />
allem die Ausbildung zum/zur<br />
Jungbarkeeper:in beliebt. Für den qualifizierten<br />
Einstieg in die Hotellerie bieten wir eine<br />
Zusatzausbildung in Frontoffice Management<br />
an. Um der Bedeutung des Golftourismus<br />
in Österreich Rechnung zu tragen, können<br />
unsere Studierenden in Kooperation mit<br />
mehreren österreichischen Golfclubs vergünstigt<br />
die Platzreife ablegen.<br />
Wie stehen die Chancen für eine Karriere<br />
in der Branche?<br />
Für eine Karriere braucht es eine solide (akademische)<br />
Ausbildung, Praktika – teilweise auch<br />
im Ausland – und möglichst viele Berufserfahrungen<br />
bei verschiedenen Anbieter:innen<br />
in der Tourismusbranche. Was aktuell kein<br />
Problem sein sollte: Tourismusbetriebe weltweit<br />
suchen qualifizierte Fachkräfte. Aktuell<br />
haben unsere Absolventen:innen wohl die<br />
sprichwörtliche »Qual der Wahl«.<br />
Die Branche ist seit geraumer Zeit mit einem<br />
Fachkräftemangel konfrontiert. Was können<br />
wir tun, um wieder mehr Nachwuchs für die<br />
Branche zu begeistern?<br />
Ich lerne meine Student:innen am Tourismuskolleg<br />
als sehr engagierte, ehrgeizige und motivierte<br />
junge Menschen kennen. Sie haben<br />
aber auch klare Ansprüche an ihre<br />
Lebensqualität. Dem vielfach zitierten<br />
Ziel einer vernünftigen Life-<br />
Work-Balance muss von der<br />
Branche mit innovativen<br />
Arbeitszeitmodellen noch<br />
mehr als bisher Rechnung<br />
getragen werden.<br />
Ihre Prognose: Hat der<br />
Tourismus langfristig<br />
Zukunft?<br />
Zweifelsohne! Das Reisen wird<br />
neben Essen und Trinken bzw. Wohnen<br />
zunehmend als Grundbedürfnis empfunden.<br />
Man möchte darauf nicht mehr verzichten.<br />
Darüber hinaus werden immer mehr qualitative<br />
Angebote der Freizeitwirtschaft nachgefragt.<br />
Und solch ein Qualitätstourismus braucht<br />
bestens qualifizierte Mitarbeiter:innen.<br />
Info<br />
Tourismuskolleg Innsbruck<br />
Klostergasse 5, 6020 Innsbruck<br />
www.tourismuskolleg.at<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
SABINE ORTNER<br />
Direktorstellvertreterin und<br />
Kollegkoordinatorin<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
45
profi / BILDUNGS-SPECIAL<br />
IRMGARD, JASMIN<br />
UND MICHAEL EDER<br />
»Wir haben fast so viele Arbeitszeitmodelle<br />
wie Mitarbeiter:innen.«<br />
PROFI Welche Grundsätze haben Sie im<br />
Umgang mit Ihren Mitarbeiter:innen?<br />
IRMGARD EDER Wir behandeln unsere Mitarbeiter:innen<br />
so, wie wir auch selbst gerne<br />
von unserem Gegenüber akzeptiert und<br />
wertgeschätzt werden möchten. Ein ehrliches<br />
und faires Miteinander ist uns dabei in allen<br />
Bereichen sehr wichtig. Das ist bei uns im<br />
»Regitnig« nichts Neues – diese Wertschätzung<br />
dem Team gegenüber hatten auch schon die<br />
Generationen vor uns. Deshalb dürfen wir<br />
immer sehr treue und langjährige Mitarbeiter:innen<br />
zu unserem Team zählen.<br />
Welche Eigenschaften schätzen Sie an<br />
einem/einer sehr guten Mitarbeiter:in?<br />
JASMIN EDER In erster Linie sind uns der<br />
Arbeitswille, Ehrlichkeit, Teamgeist und die<br />
Freude am Tun und im Umgang mit Menschen<br />
sehr wichtig. Wir sind für den erholsamen<br />
Urlaub unserer Gäste zuständig, deshalb<br />
muss neben der fachlichen Kompetenz auch<br />
die Grundeinstellung stimmen.<br />
Was macht für Sie gute Mitarbeiter:innenführung<br />
aus?<br />
MICHAEL EDER Dass alle gerne zur Arbeit<br />
kommen. Denn, wenn das DrumHerum –<br />
aka WorkLifeBalance – passt, dann macht<br />
auch jede:r mit Freude den Job. Das tut dem<br />
Team untereinander gut und das merken<br />
auch die Gäste.<br />
Wie sorgen Sie für ein gutes Arbeitsklima?<br />
IRMGARD EDER Wir gehen individuell auf<br />
Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitarbei te <br />
r:innen ein. Der Dienstplan ist dabei die tägliche<br />
Masterarbeit, welche aber – wie Michael<br />
gerade gesagt hat – in der Motivation unserer<br />
Mitarbeiter:innen zum Vorschein kommt.<br />
Ermöglichen Sie als Vorgesetzte flexibles<br />
Arbeiten für Ihr Team?<br />
IRMGARD EDER Ja, natürlich. Wir haben fast<br />
so viele Arbeitszeitmodelle wie Mitarbeite r:innen.<br />
Da wir auch viele Mütter beschäftigen,<br />
ist dies beispielsweise im Büro, der Rezeption<br />
und im Housekeeping wichtig. In der Küche<br />
und im Restaurant haben wir Mitarbeiter:innen,<br />
die stunden und tageweise arbeiten.<br />
Welche Weiterbildungsmöglichkeiten bieten<br />
Sie für Ihre Mitarbeiter:innen an?<br />
JASMIN EDER Weiterbildung ist uns extrem<br />
wichtig und wird von uns auch gerne gefördert.<br />
Am liebsten sind uns die Kurse der Österreichischen<br />
Hoteliervereinigung und am Wirtschaftsförderungsinstitut<br />
– diese haben wir großteils<br />
selbst besucht und wissen um deren Qualität.<br />
Mitarbeiter:innen schnuppern bei anderen<br />
Hotels – was halten Sie von dieser Form der<br />
betriebsübergreifenden Zusammenarbeit?<br />
MICHAEL EDER Ein tolles Modell. Wir haben<br />
hier ein Partnerhotel in Obertauern, da unsere<br />
Wintersaison mit <strong>Mär</strong>z endet. Die<br />
Mitarbeiter:innen, welche die Wintersaison<br />
gerne verlängern möchten, können dann mit<br />
Saisonende wechseln. Umgekehrt ist es<br />
genauso, dass unsere Kolleg:innen, wenn die<br />
Hotels im Sommer geschlossen sind, deren<br />
Mitarbeiter:innen an uns vermitteln, da bei<br />
uns der Sommer ja die Hauptsaison ist.<br />
Zur Infrastruktur rund um das Hotel: Was<br />
kann man in der Freizeit als Mitarbeiter:in<br />
erleben?<br />
JASMIN EDER Wir bieten unseren Mitarbei <br />
te r:innen die »Weißensee Mitarbeiter:innen<br />
PremiumCard« an. Hier kann jede:r kostenlos<br />
die Weißensee Schifffahrt, die Weißensee<br />
Bergbahn, das öffentliche Strandbad und den<br />
öffentlichen Verkehr nutzen. Zusätzlich haben<br />
wir für unser Team Fahrräder, Standup<br />
PaddleBoards und vieles mehr. Auch gibt es<br />
viele Vergünstigungen bei den Aktivitäten, die<br />
im Naturpark Weißensee angeboten werden<br />
oder bei den VerleihSportgeräten. Viele nutzen<br />
im Sommer auch die Nähe zu Italien für<br />
einen SpontanTrip an die Adria. Im Winter<br />
ist beispielsweise die Benützung der Natureislauffläche,<br />
der Langlaufloipen etc. inkludiert.<br />
Wohnen im Grünen heißt es für Ihre Gäste,<br />
aber wo wohnen die Mitarbeiter:innen?<br />
MICHAEL EDER Unsere drei<br />
Mitarbeiter:innenhäuser bieten ebenfalls eine<br />
zentrale Lage mit großteils Balkon und Seeblick.<br />
Auch hier ist uns die Qualität der<br />
Unterkunft sehr wichtig. Denn schläft und<br />
46 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
IRMGARD, MICHAEL UND JASMIN EDER<br />
Hotelbesitzer:innen<br />
PROMOTION Fotos: Regitnig 4* Hotel & Chalets<br />
wohnt unser Team nicht gut, schlägt sich das<br />
aufs Gemüt.<br />
Wie leben Sie Nachhaltigkeit im Betrieb –<br />
auch außerhalb der Küche?<br />
IRMGARD EDER Vorrausschauendes und<br />
ressourcenschonendes Arbeiten und Handeln<br />
ist uns ein großes Anliegen. Wir arbeiten hier<br />
Hand in Hand mit unserem Team und unseren<br />
Gästen zusammen, damit dies auch gelingt.<br />
Mülltrennung, effizientes Energiemanagement,<br />
Vermeidung kleiner Verpackungseinheiten<br />
und Öffnungszeiten des Wellnessbereichs,<br />
die an das Gästeverhalten angepasst<br />
sind, machen nur einen kleinen Teil aus, wie<br />
wir im Betrieb die Nachhaltigkeit leben. Das<br />
»Regitnig« wurde aufgrund dieses Engagements<br />
auch schon mehrfach mit dem Österreichischen<br />
Umweltzeichen ausgezeichnet.<br />
Und das Schöne ist: Wir finden noch immer<br />
kleine »Schrauben«, an denen wir gemeinsam<br />
drehen können.<br />
Wie sind die Aufstiegschancen in Ihrem<br />
Haus?<br />
JASMIN EDER Sehr gut, wir haben einige<br />
Mitarbeiter:innen, die bei uns mit einem<br />
Hilfsjob oder Einsteiger:innenjob angefangen<br />
haben und es durch Weiterbildungen und<br />
Führung bis zum/zur Teamleiter:in geschafft<br />
haben. Wer fleißig ist und weiterkommen<br />
möchte, bekommt bei uns im »Regitnig« alle<br />
Chancen. Es ist auch schön zu sehen, wie sich<br />
unsere Lehrlinge und Praktikant:innen weiterentwickeln<br />
und dann in den österreichischen<br />
Top-Restaurants die Haubenküche<br />
kochen oder servieren – da geht dann immer<br />
unser Herz auf!<br />
Info<br />
»Regitnig Hotel & Chalets«<br />
A-9762 Weißensee, Techendorf 33<br />
www.regitnig.com<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
47
profi / BILDUNGS-SPECIAL<br />
MARCEL<br />
GUTHEINZ<br />
MARCEL GUTHEINZ<br />
Geschäftsführung<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
»Alle Menschen,<br />
die bei uns arbeiten,<br />
sind wichtig.«<br />
PROFI Welche Grundsätze haben Sie im<br />
Umgang mit Ihren Mitarbeiter:innen?<br />
MARCEL GUTHEINZ Wir haben zusammen<br />
mit unseren Mitarbeiter:innen Werte ausgearbeitet,<br />
sie sind unsere Leitbildsätze. Ganz<br />
wichtig für uns ist der Respekt untereinander.<br />
Egal welcher Nation, Religion, Gesinnung<br />
oder Position im Hotel jemand angehört,<br />
jede:r wird gleichbehandelt. Alle Menschen,<br />
die bei uns arbeiten, sind wichtig.<br />
Tattoo und Piercing – was ist bei<br />
Ihnen für Ihre Mitarbeiter:innen<br />
erlaubt?<br />
Tattoos & Piercings sind bei<br />
uns erlaubt. Wir sind tolerant<br />
und offen, schätzen die Individualität<br />
der Mitarbeiter:in nen<br />
und geben den Freiraum so<br />
zu sein, wie man ist.<br />
Welche Benefits bieten Sie Ihren<br />
Mitarbeiter:innen?<br />
Bei uns sind Kost und Logis frei, die<br />
Arbeitskleidung wird kostenlos zur Verfügung<br />
gestellt, 13. und 14. Monatsgehalt und eine<br />
sehr gute Bezahlung kommt unseren Mitarbeiter:innen<br />
zu. Das Abendessen kann in unseren<br />
drei Restaurants bei freien Kapazitäten, zu<br />
einem vergünstigten Preis, genossen werden.<br />
Ferner ist die Benutzung des Fitnesshauses<br />
24 Stunden an sieben Tage der Woche kostenlos<br />
möglich, Preisreduktionen gibt es bei Spa<br />
Anwendungen bzw. Produkten und in der<br />
Boutique. Zudem setzen wir viel auf Team<br />
Aktivitäten: Einmal in der Woche finden<br />
Mitarbeiter:innenSpaAbende und einmal im<br />
Monat Teamausflüge statt. Wer sich weiterbilden<br />
möchte, den unterstützen wir dabei. Special<br />
Angebote bekommen Familienangehörige.<br />
Wie helfen Sie Ihren Mitarbeiter:innen,<br />
eine gute Work-Life-Balance zu erreichen?<br />
In erster Linie damit, dass wir genügend<br />
Mitar beiter:innen in den Abteilungen haben,<br />
sodass fast keine Überstunden aufgebaut<br />
werden, es geregelte Arbeitszeiten gibt. Flexible<br />
Zeitmodelle sind auch ein Bestandteil.<br />
Gehobene Küche und ihre (zurecht) steigenden<br />
Preise – machen das die Gäste noch lange mit?<br />
Solange die Dienstleistung, Qualität und das<br />
Angebot passen und der Gast weiß, was er<br />
für sein Geld bekommt, ist er auch bereit,<br />
den Preis zu zahlen.<br />
Stichwort Arbeitskräftemangel – welche<br />
Maßnahmen könnte man dagegen ergreifen?<br />
Beim Arbeitskräftemangel bzw. Fachkräftemangel<br />
gilt es in erster Linie sich anzupassen.<br />
Menschen, die zu einem Unternehmen<br />
passen, sollte man ausbilden, Quereinsteiger:in<br />
nen sollte man eine Chance geben<br />
und versuchen, Mitarbeiter:innen zu halten.<br />
Man muss auf jeden einzelnen Menschen<br />
eingehen und die passende Stelle für ihn im<br />
Hotel finden, an der man seine Stärken gut<br />
einsetzen kann.<br />
Was erwarten Sie von Ihren Mitarbeiter:in nen?<br />
Mit Herz und Leidenschaft seinen Beruf auszuüben,<br />
Teamfähigkeit, sowie respektvoller Umgang<br />
untereinander und natürlich Ehrlichkeit.<br />
Info<br />
Jungbrunn – Der Gutzeitort<br />
Oberhöfen 25, 6675 Tannheim<br />
www.jungbrunn-crew.at<br />
PROMOTION Fotos: go-images.com / Wolfgang Ehn, beigestellt<br />
48 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
BILDUNGS-SPECIAL / profi<br />
AXEL<br />
NEMETZ<br />
»Durch unsere flachen Hierarchien hat<br />
man in allen Bereichen und Abteilungen<br />
Aufstiegschancen.«<br />
PROMOTION Fotos: WWW.RAIMO.AT, Rainer Mirau<br />
PROFI Welche Erwartungen haben Sie an<br />
Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
AXEL NEMETZ Ich erwarte mir einerseits<br />
Interesse für den Betrieb als auch andererseits<br />
für dessen Ziele und Vorhaben.<br />
Was macht für Sie den Unterschied zwischen<br />
einem/r guten und sehr guten Mitarbei ter:in?<br />
Sehr gute Mitarbeiter:innen vermitteln ihren<br />
Kolleg:innen, aber auch den Gästen Verbundenheit<br />
mit dem Betrieb. Sie sind aufmerksam,<br />
versuchen sich einzubringen und geben<br />
Feedback. Das macht für mich den Unterschied<br />
zwischen gut und sehr gut aus.<br />
Sie haben nun eine/n solche/n vor sich. Würde<br />
die Person einen Anreiz von Ihnen erhalten?<br />
Ja, denn wir versuchen seit Beginn des »At<br />
the Park Hotels« an, aufmerksam mit unseren<br />
Mitarbeiter:innen umzugehen und so<br />
Zusatzqualifikationen, Interessen, Talente<br />
oder auch nur Hobbies wahrzunehmen, sie<br />
zu fördern und auf Basis dessen Zusatzaufgaben<br />
beziehungsweise Verantwortungen zu<br />
vergeben und so den Mitarbeiter:innen zu<br />
vermitteln, wie wichtig ihre Leistung für den<br />
Gesamterfolg eines Betriebes ist.<br />
Wie sorgen Sie für ein gutes Arbeitsklima?<br />
Das geschieht durch einen respektvollen und<br />
professionellen Umgang miteinander, der<br />
Kommunikation auf Augenhöhe, aber auch<br />
durch die Einhaltung von Diensteinteilungen.<br />
Wir gehen auf Wünsche und Feedback ein<br />
und ermöglichen gemeinsame Teamaktivitäten<br />
außerhalb des Hotelbetriebes.<br />
Welche Weiterbildungsmöglichkeiten bzw.<br />
Schulungen bieten Sie in Ihrem Haus an?<br />
Das sind neben Praktika und Fachschulungen<br />
ebenso Weiterbildungsmöglichkeiten wie<br />
solche des Wirtschaftsförderungsinstituts<br />
oder auch spezieller Einrichtungen wie der<br />
Barkeeper Schule Wien.<br />
Mitarbeiter:innen schnuppern bei anderen<br />
Hotels – was halten Sie von dieser Form<br />
der betriebsübergreifenden Zusammenarbeit?<br />
Im Sinne des Gegenwirkens<br />
einer »Betriebsblindheit«,<br />
aber auch um auf neue<br />
Ideen oder Lösungsansätze<br />
zu kommen, eine sehr<br />
gute Idee.<br />
Welche Zukunftschancen<br />
hat man in Ihrem Haus?<br />
Durch unsere flachen Hierarchien<br />
hat man in allen Bereichen<br />
und Abteilungen Aufstiegschancen, es<br />
kann auch zwischen den Abteilungen<br />
gewechselt werden. Wir bieten viele<br />
Zukunftschancen, um Interessen und<br />
Fähigkeiten weiterzubilden.<br />
Info<br />
»At the Park Hotel«<br />
Kaiser Franz-Ring 5, 2500 Baden<br />
www.atthepark.at<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
AXEL NEMETZ<br />
Geschäftsleitung und Inhaber<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
49
profi / BILDUNGS-SPECIAL<br />
MARC<br />
TRAUBEL<br />
MARC TRAUBEL<br />
Geschäftsführer und Gastgeber<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
»Im ›Hubertus‹<br />
hat man nahezu<br />
jede erdenkliche<br />
Zukunftschance.«<br />
PROFI Welche Eigenschaften schätzen Sie an<br />
einem/einer sehr guten Mitarbeiter:in?<br />
MARC TRAUBEL Vieles! Jede/r Mitarbeiter:in<br />
ist bei uns einzigartig und wir schätzen jede<br />
Persönlichkeit. Ihre Loyalität und Herzlichkeit<br />
sowie Ehrlichkeit und Lern- und Leistungsbereitschaft.<br />
In unserem HUBERTUS ist<br />
Zusammenarbeit und Teamgeist sehr wichtig.<br />
Wir arbeiten gemeinsam an einem<br />
Ziel: unseren Gästen ein Ambiente<br />
zum Wohlfühlen schaffen.<br />
Was macht für Sie gute<br />
Mitarbeiter:innenführung<br />
aus?<br />
Für uns ist ein respektvoller<br />
Umgang und eine Mitarbeiter:innenführung<br />
auf<br />
Augenhöhe wichtig.<br />
Welche Maßnahmen ergreifen Sie,<br />
um den Zusammenhalt im Team zu<br />
stärken?<br />
Wir bieten unseren Mitarbeitenden verschiedene<br />
Benefits für einen guten Zusammenhalt.<br />
Einmal im Jahr unsere HUBERTUS-Team-<br />
Tage. Hier schließen wir unser Hotel für zwei<br />
Tage und kümmern uns um uns und unsere<br />
Mitarbeiter:innen. Darüber hinaus schließen<br />
wir zwei Mal in der Woche unseren Spa für<br />
unsere Gäste früher, damit unser Team diesen<br />
exklusiv für zwei Stunden nutzen kann. Auch<br />
darf unser nagelneuer Fitnessraum 24 Stunden<br />
von unserem Team genutzt werden.<br />
Nicht zuletzt bieten wir mit unserer eigenen<br />
HUBERTUS-Akademie allen die freie Chance,<br />
an verschiedenen Weiter- und Fortbildungen<br />
teilzunehmen.<br />
Haben Mitarbeiter:innen bei Ihnen die<br />
Chance, eigene Ideen einzubringen bzw.<br />
gehört zu werden?<br />
Unbedingt! Wir lieben neue Ideen. Unsere<br />
Mitarbeiter:innen gehen meistens in direkten<br />
Austausch oder über unsere gemeinsame<br />
Kommunikationsplattform »HotelKit«.<br />
Mitarbeiter:innen schnuppern bei anderen<br />
Hotels – was halten Sie von dieser Form der<br />
betriebsübergreifenden Zusammenarbeit?<br />
Das ist auf jeden Fall eine gute Idee, sie bietet<br />
Raum für neue Möglichkeiten. Das möchten<br />
wir als Arbeitgeber unseren Mitarbeiter:innen<br />
bieten. Erfahrungen zu sammeln. Neue<br />
Ideen einzubringen. Der betriebsübergreifende<br />
Zusammenhalt ist wichtig. Wir haben<br />
das gerade nach unserem Unglück mit der<br />
Lawine 2019 gemerkt. Hier waren unsere<br />
Auszubildenden in anderen Betrieben unterwegs.<br />
Mit sehr großem Erfolg sind sie mit<br />
neuen Ideen wieder nach Hause gekehrt.<br />
Wie wohnen Ihre Mitarbeiter:innen und<br />
welchen Komfort genießen diese?<br />
Wir bieten mehr als 60 Unterkünfte in Balderschwang.<br />
Von Wohngemeinschaften bis zu<br />
eigenen Appartements. Alle fußläufig zum<br />
Hotel erreichbar. Die Wohnungen für unsere<br />
Mitar bei ter:innen sind voll möbliert mit<br />
TV und Wlan ausgestattet. Teilweise in<br />
Premium-Lage mit traumhaftem Ausblick<br />
und Südbalkon.<br />
Info<br />
HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu<br />
Dorf 5, 87538 Balderschwang<br />
www.hotel-hubertus.de<br />
PROMOTION Fotos: StefanSchuetz.com, Moritz Attenberger<br />
50 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
BILDUNGS-SPECIAL / profi<br />
ANDREA<br />
SCHNEEBERGER<br />
»Wertschätzung ist der Motor<br />
erfolgreicher Wertschöpfung.«<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
PROFI Wie wichtig ist Ihnen ein wertschätzender<br />
und sorgsamer Umgang mit Ihren<br />
Mitarbeiter:innen?<br />
ANDREA SCHNEEBERGER Ein wertschätzender<br />
Umgang entspringt bereits den kleinen<br />
Gesten, wie einem stets offenen Ohr oder der<br />
Anerkennung täglich großartiger Leistungen.<br />
Mir als Gastgeberin ist es daher eine Herzensangelegenheit,<br />
die Talente unserer Mitarbeite<br />
r:innen durch Gespräche zu erkennen, sie<br />
zu fördern und ihren Zukunftsvisionen im<br />
Rahmen regelmäßiger TeamWorkshops eine<br />
Stimme zu geben. Auch kleine Traditionen<br />
wie ein gemeinsames Kuchenessen an<br />
Geburtstagen prägen das sorgsame Verhalten<br />
in unserem Haus.<br />
Durch welche digitalen Tools erleichtern Sie<br />
Ihren Mitarbeiter:innen die Arbeit?<br />
Eines der für uns wertvollsten digitalen<br />
Instrumente ist ein webbasiertes Intranet,<br />
welches eine verbesserte Kommunikation<br />
zwischen den einzelnen Abteilungen und<br />
den Mitarbeiter:innen gewährt. Unter<br />
anderem ermöglicht es unseren Sauberfeen,<br />
dem Rezeptionsteam bereits freie Zimmer<br />
zu nennen oder erleichtert den Abteilungsleiter:innen<br />
die tägliche Übergabe. Die perfekte<br />
Vorbe reitung auf die Anreise unserer<br />
Gäste unterstützt ein Korrespondenzmanager<br />
in Form eines PreCheckins. Ein sowohl für<br />
unsere Gäste als auch unsere Mitarbeite<br />
r:innen behilfliches Tool ist eine digitale<br />
Gästemappe, die eine Vielzahl an Informationen<br />
zu regionalen Erlebnissen, empfehlenswerten<br />
SpaTreatments und dem<br />
wöchentlichen Aktivprogramm übersichtlich<br />
vereint.<br />
Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeiter:in<br />
nen?<br />
Wir alle wünschen uns einen Arbeitsplatz,<br />
den wir Tag für Tag gerne einnehmen, an<br />
dem wir uns wohlfühlen und von Menschen<br />
umgeben sind, die uns ein Lächeln ins Gesicht<br />
zaubern. Flexible Arbeitszeitmodelle, ausgewogene<br />
Verpflegung und modern eingerichtete<br />
Wohneinheiten sind dabei nur ein Teil der<br />
Benefits.<br />
Regelmäßige Mitarbeiter:innengespräche,<br />
Buddys für neue Teammitglieder, ein großzügiges<br />
Sport und Fitnessangebot,<br />
Preisvorteile im gesamten Zillertal<br />
sowie Prämien und Teamevents<br />
runden die Vorzüge in<br />
unserem Haus ab.<br />
Welche Eigenschaften<br />
sollte ein/e zukünftige/r<br />
Mitarbeiter:in mitbringen,<br />
um ins Team zu passen?<br />
Werte wie Genialität, Zuverlässigkeit,<br />
Mitwirkung und<br />
Augenhöhe bilden einen unsichtbaren<br />
Motor, der uns antreibt und<br />
eine aufgeschlossene Unternehmenskultur ermöglicht.<br />
Wir streben nach<br />
Mitarbeiter:innen, die unsere Passion für das<br />
Gästebegeistern teilen, vor kreativen Ideen<br />
sprühen, neugierig sind über ihren eigenen<br />
Horizont hinauszublicken und die Zukunft<br />
der gehobenen Hotellerie bewegen möchten.<br />
Info<br />
Hotel Alpin Spa Tuxerhof<br />
Vorderlanersbach 80, 6293 Tux<br />
www.tuxerhof.at<br />
SCHÜLER:INNEN<br />
FRAGEN NACH<br />
ANDREA SCHNEEBERGER<br />
Gastgeberin<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
51
wedl.com<br />
Unsere Expertise<br />
reift mit.<br />
Mit unseren exzellent ausgebildeten hauseigenen Sommeliers haben wir österreichweit die nötige Finesse für<br />
die besten Jahrgänge. WEDL bietet mit rund 1.500 heimischen und internationalen Weinen ein einzigartiges<br />
Sortiment, das erlesene Sorten und Jahrgänge von sorgfältig ausgewählten Winzern umfasst. Zusätzlich helfen<br />
wir auch gerne bei der Erstellung einer Getränke- oder Weinkarte, die Dich vom Mitbewerb differenziert. Deine<br />
persönliche WEDL-Auslese garantiert edle Tropfen für jeden Geschmack und besondere Genussmomente.<br />
WEDL. DEIN GENUSSHÄNDLER.
KULINARIK & DRINKS<br />
Produkte, Hersteller:innen, Rezepte – so schmeckt Erfolg.<br />
Foto: Bernhard Bergmann / Trauner Verlag<br />
Sweet business. Michael Leiter und Matthias Krenn gewähren Einblicke in ihre süßen Kreationen. Fernab der traditionellen Konditorei drehen sie altbewährte Klassiker um<br />
und präsentieren unter anderem süße Spiegeleier oder ein Guiness, das mit einer Kuchengabel gegessen wird, erschienen im Trauner Verlag.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
53
profi / IM FOKUS<br />
FOOD SCHOOL<br />
In der Wurzel liegt der Geschmack: Knollenziest<br />
Knolle en Vogue<br />
Ursprünglich aus China oder Japan<br />
kommend – die Quellenlage ist nicht<br />
ganz eindeutig – war der Knollenziest<br />
in den Pariser 1920erJahren ziemlich<br />
angesagt. Der aufwändigen Ernte und<br />
dem schnellen Verderben wegen konnte<br />
sich die Knolle aber nicht für die<br />
Masse etablieren. Auch heute noch<br />
muss man mit einem höheren Preis<br />
rechnen.<br />
Dem Namen nach<br />
Sucht man den Knollenziest auf<br />
einem Markt, so wird man schnell<br />
mit vielen Synonymen konfrontiert:<br />
Stachy, Japanknolle, Japanische<br />
Kartoffel, Chinesische<br />
Artischocke oder auch Crosne du<br />
Japon. Letzte Bezeichnung geht<br />
auf den Anbau in der französischen<br />
Kleinstadt Crosne zurück,<br />
der 1887 begonnen hatte.<br />
Früher ein begehrter Schmaus für die »High Society«,<br />
heute ein Geheimtipp für kreative Köch:innen: der<br />
Knollenziest. Sein feiner artischockenähnlicher bis<br />
nussiger Geschmack erlebt eine Renaissance in der Küche,<br />
ihn in diverse Gerichte einzubauen, lohnt sich kulinarisch<br />
definitiv. Geschält werden muss die Knolle aufgrund ihrer<br />
dünnen Haut nicht, abbürsten reicht. Aber beim Verzehr<br />
sollte man sich beeilen; denn eben diese feine Schicht sorgt<br />
für ein schnelles Welken und wenige Tage Haltbarkeit. Die<br />
weißen Knöllchen verfärben sich mit der Zeit zusätzlich<br />
braun, was das optische Bild verschlechtern kann. In der<br />
Erntezeit von Dezember bis Februar kann man den frischen<br />
Knollenziest direkt ab Hof beziehen oder sein:ihr<br />
Glück im Großhandel versuchen.<br />
Ab damit ins Gratin<br />
Wer genug vom klassischen Kartoffelgratin<br />
hat, der:die kann das Gericht mit<br />
Knollenziest aufpeppen und ihm damit<br />
einen leichten Hauch von Artischocke<br />
geben. Die Wurzel kann aber auch roh,<br />
beispielsweise in Salaten, verzehrt<br />
werden. Außerdem ist sie für die<br />
DiabetesKüche interessant.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
54 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Als Beilage fast zu schade.<br />
Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster.<br />
www.darbo.at<br />
DMB.
profi / SPECIAL CUTS<br />
R N<br />
FLEISCHKUNDE<br />
»Am meisten unterschätzt ist wahrscheinlich das<br />
Flat Iron. Es gibt im ganzen Rind kein zarteres Fleisch.<br />
In Spanien wird es auch als Almohada bezeichnet,<br />
wörtlich übersetzt heißt das Kissen. Es liegt vorne<br />
im Schulterblatt und lässt jedes Filet alt aussehen.«<br />
LUDWIG MAURER Stoi<br />
Bereits aus wirtschaftlichen<br />
Gründen lohnt<br />
es sich, mit mehr<br />
Teilen zu arbeiten,<br />
als lediglich Filets zu bestellen.<br />
Weniger beliebte Teilstücke können<br />
besser in Wert gesetzt werden<br />
und sorgen zudem für eine nachhalti<br />
gere Wertschöpfungskette. Es<br />
muss nicht gleich ein ganzes Rind<br />
sein, aber ein halbes grob zerteilt ist<br />
schon einmal ein guter Anfang. Es regt die<br />
Kreativität an, wenn man sich bewusst mit<br />
allen Teilen auseinandersetzt. Rindfleisch ist<br />
nicht gleich Rindfleisch, wie auch bei anderen<br />
Fleischsorten unterscheidet man die einzelnen<br />
Fleischstücke. Je nachdem aus welchem Teil<br />
das Fleischstück genommen wird, hat es eine<br />
charakteristische Beschaffenheit bezüglich<br />
Fettanteil, Faserqualität und Größe bzw. Form.<br />
Nicht alle Stücke vom Rindfleisch verlangen<br />
die selbe Art der Zubereitung.<br />
Ludwig Maurer ist einer derjenigen, die<br />
sich von Konventionen nicht beeinflussen<br />
lassen. Ganz bewusst landen bei ihm andere<br />
Stücke auf den Tellern. Sein Bestreben ist,<br />
auf charmante Art und Weise seine Gäste<br />
ein wenig zu erziehen.<br />
Fotos: Thorsten kleine Holthaus, Fabian Hensel, Shutterstock<br />
56 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
D<br />
Der Fleischspezialist<br />
für Special-Cuts.<br />
»Mein Lieblingscut vom Rind ist<br />
das Skirt, auch Saum- oder<br />
Kronfleisch genannt. Es ist das<br />
günstigste Stück vom ganzen Tier<br />
und wurde leider oftmals nur als<br />
Hackfleisch oder Verarbeitungsfleisch<br />
benutzt. Es hat eine<br />
wunderbare Marmorierung und<br />
einen außergewöhnlichen Biss.«<br />
T-Bone Steak in Bio-Qualität<br />
100% Kalbinnenfleisch aus Österreich<br />
Mindestens 28 Tage Dry Aged<br />
Handselektierte Stücke<br />
LUDWIG MAURER Stoi<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
57<br />
www.wiesbauer-gourmet.at
TOP SHOP<br />
BIO-CAMELINAÖL<br />
Das Fandler Bio-Camelinaöl<br />
entfaltet seine herb würzige<br />
Note am besten in der kalten<br />
Küche oder als Würzöl für pikante<br />
Wokgerichte. Der feine<br />
»grüne Duft« nach Erbsen weiß<br />
zu begeistern. Um seine Inhaltsstoffe<br />
zu erhalten, sollte es nur<br />
vorsichtig erwärmt werden.<br />
www.fandler.at<br />
DER GARANT<br />
FÜR QUALITÄT<br />
Rungis Express sieht sich als Partner<br />
für das besondere Genusserlebnis:<br />
Ob von regionalen Bäuer:innen oder<br />
vom Farmer:innen am anderen Ende<br />
der Welt, mit erstklassigen Spezialitäten<br />
werden ausgefallene kulinarische<br />
Wünsche erfüllt. Wie etwa mit<br />
dem steirischen Bison Rohschinken<br />
der Kilger Fleischmanufaktur.<br />
www.rungisexpress.com<br />
HORMONELLE BALANCE<br />
UND LIBIDO STÄRKEN<br />
Der naturreine Geschmack spielt eine zentrale Rolle<br />
in der Joy-Nahrungsergänzung.<br />
Der Körper ist ein unglaublich faszinierender<br />
und komplexer Organismus, bei dem unzählige<br />
Mechanismen ineinandergreifen. Über den Geschmack<br />
kann der Körper intuitiv steuern, welche Nährstoffe<br />
gerade am meisten benötigt werden.<br />
www.joy-naturals.com<br />
VON DER BOHNE<br />
BIS ZUR TASSE<br />
Es ist das Lächeln der Gäste, an das illy<br />
denkt, wenn sie den einzigartigen illy<br />
Blend aus 100 % Arabica selektieren,<br />
rösten und verpacken. illy widmet sich mit<br />
der gleichen Hingabe und Leidenschaft<br />
für Details jedem Schritt der Kaffeeproduktion.<br />
illy bietet die Technologie und die<br />
Qualität, die Gastronom:innen und Hoteliers<br />
brauchen, damit der von ihnen servierte<br />
Kaffee exzellente Standards erfüllt.<br />
www.illy.com<br />
GOURMET<br />
PROMOTION Fotos: illycaffè S.p.a., Lex Karelly, FRUTAROM, beigestellt<br />
58 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
»Für mich ist Bad Ischler<br />
Salzzart Österreichs<br />
Antwort auf Fleur de Sel.«<br />
ANDREAS DÖLLERER<br />
Haubenkoch<br />
Die handgeschöpften Salzflocken<br />
verwandeln mit ihrer zartknusprigen<br />
Textur jedes Gericht<br />
in ein außer gewöhnliches<br />
Genusserlebnis. Inspirationen<br />
und Tipps zur Anwendung auf<br />
www.badischler.at<br />
EIPRODUKTE NUN AUCH<br />
AUS ÖSTERREICHISCHER<br />
FREILANDHALTUNG<br />
Landgold Fresh bietet nun Vollei, Eigelb<br />
und Eiweiß auch aus österreichischer<br />
Freilandhaltung in der neuen praktischen<br />
1-kg-Verpackung an. Pasteurisiert, AMAzertifiziert<br />
und herkunftsgesichert sind sie<br />
die perfekte Ergänzung des Sortiments;<br />
weil's einfach besser schmeckt!<br />
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LEMON-CHILI-PEPPER<br />
Sie sind die internationalen Stars der Gewürzwelt:<br />
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Rohrzucker und aromatisch-scharfer Pfeffer.<br />
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moderne Küchenwelt. Vielseitig einsetzbar ist er<br />
in so gut wie allen Geschmackswelten zu Hause.<br />
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profi / SPIRITS<br />
DO YOU<br />
BAIJIU?<br />
Die Königsklasse<br />
Moutai gilt als Benchmark<br />
unter den Baijiu-Marken.<br />
Baijiu ist die weltweit meistgetrunkene Spirituose,<br />
gleichzeitig aber weitgehend unbekannt und verrufen.<br />
Ein (scheinbares) Paradoxon, das sich mit Hilfe<br />
gewiefter Barkeeper:innen leicht auflösen lässt.<br />
TEXT SONJA PLANETA<br />
Fotos:www.lukasilgner.at, beigestellt<br />
60 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Kan Zuo<br />
Der Spirits-<strong>Profi</strong> hat<br />
sich mit Baijiu intensiv<br />
auseinandergesetzt.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
61
profi / SPIRITS<br />
Geschmacksvielfalt<br />
Weltweit zeigen<br />
Barkeeper:innen, was<br />
mit Baijiu möglich ist.<br />
Wenn ein Geschmack für<br />
Gäste unbekannt ist«,<br />
beginnt Barkeeper Kan<br />
Zuo, »dann musst du sie<br />
über einen sauren oder<br />
fruchtigen Drink heranführen.« Gemeint ist<br />
in diesem Fall der Geschmack von Baijiu.<br />
Der »weiße Alkohol«, wie der Name übersetzt<br />
bedeutet, wird nach jahrtausendealter<br />
Tradition in China hergestellt und vorwiegend<br />
auch dort getrunken. Im Westen kennt<br />
man Baijiu hingegen kaum – und wenn doch,<br />
verliert man meistens kein gutes Wort darüber.<br />
Das liegt zum einen an einem kulturellen<br />
Vorurteil. Alkohol ist ein Luxusgut. Das<br />
passt mit einer Spirituose »made in China«<br />
nicht zusammen. Unterbewusst verbinden<br />
wir damit einen billigen Massenartikel. Umso<br />
erstaunlicher ist es, dass unter den Spirits-<br />
Hersteller:innen in puncto Marktwert längst<br />
zwei Baijiu-Brands die Nase vorne haben.<br />
Laut dem internationalen Magazin The<br />
Drinks Business waren demnach die Aktien<br />
von Kweichow Moutai und Wuliangye Yibin<br />
Ende 2020 mit 375 Billionen Pfund mehr als<br />
eineinhalb Mal so viel wert wie jene der Spirits-Größen<br />
Anheuser Busch InBev, Diageo,<br />
Pernod Ricard und Constellation Brands<br />
»Es ist nicht der Geschmack<br />
von Baijiu, der in Europa<br />
schwer akzeptiert wird.<br />
Das Problem ist ein<br />
kulturelles Vorurteil.«<br />
KAN ZUO The Sign Lounge<br />
zusammen. Der Preis für die günstigste Flasche<br />
Moutai liegt bei 340 Euro. Wird eine<br />
Palette nach Österreich geliefert, ist diese<br />
binnen kürzester Zeit vergriffen. »Wir können<br />
uns gar nicht vorstellen, wie hoch besondere<br />
Jahrgänge gehandelt werden«, erzählt<br />
Zuo. »Die teuerste Spirituose der Welt ist<br />
immer noch Whisky, aber Baijiu rangiert<br />
bereits knapp dahinter.«<br />
VON REIS- BIS SOSSENAROMA<br />
Auch mit dem Geschmack von Baijiu hat der<br />
Westen bis dato so seine Schwierigkeiten. Die<br />
Ursache dafür liegt im Herstellungsprozess<br />
begründet: Baijiu wird fermentiert. Konkret<br />
wird rote Hirse (Sorghum), aber auch anderes<br />
Getreide wie Reis, Weizen, <strong>Mai</strong>s oder<br />
Gerste gedämpft und mit einer Starterkultur<br />
aus natürlichen Hefekulturen und Mikroorganismen,<br />
genannt Qu, versetzt. Anschließend<br />
wird das Gemisch in großen Lehmgruben<br />
fermentiert. Je älter und je länger diese<br />
Gruben in Verwendung sind, desto reicher ist<br />
der Boden an Nährstoffen und Mikroorganismen,<br />
die einen Einfluss auf die Komplexität<br />
des Baijiu haben. Ist die Fermentation<br />
abgeschlossen, wird die <strong>Mai</strong>sche in eine<br />
><br />
Fotos: Thomas Henry GmbH, beigestellt<br />
62 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
profi / SPIRITS<br />
><br />
traditionelle, chinesische Topfdestille gefüllt<br />
und destilliert. Zum Schluss werden verschiedene<br />
Chargen miteinander verschnitten. Je<br />
höher dabei der Anteil eines Baijius aus der<br />
ältesten Grube ist, desto teurer und hochwertiger<br />
ist das Endprodukt. »Nun ist es aber so,<br />
dass der Geschmack der Fermentation in<br />
Europa weitgehend verloren gegangen ist.<br />
Zum Teil fehlt in wirtschaftlich gut gestellten<br />
Ländern auch das Verständnis dafür, wie<br />
man eine Zutat so lange altern lassen kann.<br />
Für sie zählt nur Frischgekochtes. Kulturen,<br />
die bis heute fermentieren, in denen sozusagen<br />
sehr nativ, sehr ursprünglich gekocht<br />
wird, die kommen auch mit Baijiu besser<br />
klar«, erzählt Barinhaber Zuo. Gemeinsam<br />
mit seinem ehemaligen Mitarbeiter Christian<br />
Wu, aktuell Barmanager im Restaurant »Pho<br />
Saigon Kitchen & Bar«, war er im deutschsprachigen<br />
Raum drei Jahre lang als Markenbotschafter<br />
für Ming River unterwegs. In<br />
dieser Zeit hat er verstanden, wo das eigentliche<br />
Problem der chinesischen Getreidespirituosen<br />
falschen Baijiu, der falschen Kategorie. Das<br />
ist der chinesischen Gastfreundschaft<br />
geschuldet. Sie wollen ihren Gästen immer<br />
das Beste, das Teuerste auftischen, im Fall<br />
von Baijiu also einen Moutai. Der gehört<br />
allerdings zur höchsten und damit<br />
geschmacklich anspruchsvollsten Kategorie.<br />
Moutai ist sozusagen der Endgegner. Stell dir<br />
vergleichsweise vor, du hättest noch nie<br />
Whisky getrunken und bekommst einen rauchigen<br />
Ardbeg Ten. Whisky wäre ab diesem<br />
Moment untrinkbar für dich. Deshalb musst<br />
du einen leichten Einstieg wählen.« Also Produkte<br />
der Baijiu-Kategorie »Reisaroma«.<br />
Alternativ kann man sich dem Geschmack<br />
auch über japanischen Sho – chu – oder koreanischen<br />
Soju nähern. Die Destillate schmecken<br />
ähnlich wie Wodka. Danach geht man über in<br />
die Kategorie »Leichtaroma« mit Baijius, die<br />
mit etwas länger fermentierten Chargen verschnitten<br />
wurden. Sie sind geschmacklich<br />
ähnlich anspruchsvoll wie ein fünf- bis achtjähriger<br />
Rhum agricole. Erst dann geht es<br />
liegt. »Die Leute beginnen mit dem langsam in Richtung »Stark aroma«.<br />
><br />
Ming River<br />
Ein Baijiu mit Anis-<br />
Noten und einem<br />
Hauch Ananas.<br />
Milkpunchboys<br />
Tarek Nixon und<br />
Andreas Andricopoulos<br />
mixen mit Ming River.<br />
Fotos: Thomas Henry GmbH, Antoine Le Minh/Get MADE<br />
64 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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profi / SPIRITS<br />
Luxus in Flaschen<br />
Baijiu zählt zu den teuersten<br />
Spirituosen der Welt.<br />
und klären den Drink mit Heumilch. Das<br />
Team der »The Grid Bar« in Köln rund um<br />
Barmanager Marian Krause setzt für seinen<br />
Signature Drink »Sichuan Panda« wiederum<br />
auf die Kombination aus Baijiu, Yuzu, Karot te<br />
und Pandan, während man im »House of<br />
Ronin« in <strong>Mai</strong>land in der Bar »Madame<br />
Cheng’s« einen »Shih Yang« aus Baijiu, Asianspiced<br />
Cordial, Lycheesaft und Soda mixt.<br />
Auf die Spitze treiben das Thema jedoch<br />
zweifellos die Macher von »Hope& Sesame«<br />
in China, Nummer 18 der Asia’s 50 Best Bars<br />
2022. In ihrer Zweit-Bar »SanYou«, die im<br />
Sommer 2020 eröffnet wurde, kommen ausschließlich<br />
Baijius zum Einsatz. Die Barkarte<br />
ist nach zwölf (nicht vier) Aromen gegliedert,<br />
mit dem Ziel, die unterschiedlichen Charakteristika<br />
der Spirituose herauszuarbeiten und<br />
damit vor allem einer jüngeren Zielgruppe<br />
zugänglich zu machen, die Baijiu meistens<br />
nur in Shot-Form und als Getränk der älteren<br />
Generation kennt. Demnächst soll ein zweiter<br />
Standort eröffnet werden. Das Konzept<br />
scheint also aufzugehen.<br />
<<br />
Um auf den Geschmack zu kommen, beginnt man<br />
mit Baijius der Kategorie Reisaroma. Danach folgen<br />
die Steigerungsstufen Leicht-, Stark- und Soßenaroma.<br />
><br />
Dazu zählt unter anderem Ming River.<br />
Baijius dieser Kategorie haben intensive Anis-<br />
Noten, Anklänge von Ananas, eine gewisse<br />
Salzigkeit und jede Menge Umami. Sie sind<br />
vergleichbar mit einem 15- bis 20-jährigen<br />
Rhum agricole, um bei dem Beispiel zu bleiben.<br />
Zum Schluss folgt die vierte Kategorie<br />
»Soßenaroma« und damit Moutai, dessen<br />
Flaschendesign übrigens häufig mit dem<br />
kommunistischen Regime assoziiert wird und<br />
damit für ein weiteres Vorurteil sorgt. Kan<br />
Zuo: »Wenn wir Tequila oder Mezcal trinken,<br />
denkt keiner an Politik, Korruption,<br />
Unterdrückung oder Drogenkartelle. Aber<br />
wenn du mit den Leuten Baijiu trinkst, beginnen<br />
sie sofort über Kommunismus und<br />
Zwangsarbeit zu diskutieren. Das ist der<br />
Grund, warum Hersteller:innen mittlerweile<br />
ein neutrales Flaschendesign wählen, um<br />
nicht mit politischen Themen in Verbindung<br />
gebracht zu werden.«<br />
BAIJIU-ONLY BAR<br />
Hat man sich schließlich eingetrunken, geht<br />
es an den Shaker. Die Herangehensweise ist<br />
grundsätzlich die gleiche wie bei Cocktails mit<br />
Mezcal, Rhum agcricole oder jamaikanischem<br />
Rum. Baijiu statt Gin funktioniert hingegen<br />
nicht. Was stattdessen möglich ist, zeigen<br />
Barkeeper:innen rund um den Globus:<br />
Kan Zuo serviert Gästen seiner Wiener Bar<br />
»The Sign Lounge« unter anderem einen<br />
»Sichuan Pepper Daiquiri« mit Rum, Baijiu,<br />
Limette, Zucker, Szechuanpfeffer, Christian<br />
Wu im »Pho Saigon« einen »Passion & Rose«<br />
mit Rum, Baijiu, Passionsfrucht, Tonkabohne,<br />
Vanille, Rosenwasser, Zitrone und Sekt. Die<br />
Berliner Milkpunch Boys Andreas Andricopoulos<br />
und Tarek Nixon kombinieren für<br />
ihren »Singapore Sling Milkpunch« Baijiu<br />
mit Curaçao, Kräutertee, Heu, Kirsch-Brandy,<br />
Himbeer- und Ananas-Tepache und Limette<br />
Jahrhundertalte Tradition<br />
In China gibt es über<br />
10.000 Baijiu-Destillerien.<br />
Fotos: Getty Images, beigestellt<br />
66 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Marian Krause<br />
Für seinen Signature<br />
Drink »Sichuan Panda«<br />
verwendet er Baijiu.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
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kommt es zu keiner Kontamination.<br />
www.haubis.at<br />
AGNOLOTTI BLUE’N’BACON<br />
Natürlich blau wie der Himmel: Mit Agnolotti Blue’n’Bacon<br />
ergänzt Hilcona das Sortiment im Bereich Pasta-Fina mit<br />
einer exklusiven Limited Edition. Blaue Kartoffel trifft dabei<br />
auf Schweizer Speck und Käse. Wie alle Pasta-Fina-Produkte<br />
ist die neueste Pastaspezialität vorgegart und gefrostet.<br />
Zu testen: @InternorgaHamburg/@PurSalzburg<br />
www.foodservice.hilcona.com<br />
68 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
FEINSTER<br />
CHAMPAGNER<br />
Produkte aus Manufakturen<br />
liegen im Trend: Transgourmet<br />
bringt den Champagner Béatrice<br />
Baron aus dem Haus Baron<br />
Albert. Das von drei Frauen<br />
geführte Haus ist für seine<br />
herausragenden Produkte und<br />
ein ebensolches Preis-Leistungs-<br />
Verhältnis bekannt.<br />
www.transgourmet.at<br />
CARTE D’OR KONFETTI<br />
Noch vor Start in die Eis-Saison <strong>2023</strong><br />
präsentieren Unilever Food Solutions<br />
und Eskimo zwei neue Sorten, die ganz<br />
unterschiedliche Eisliebhaber:innen begeistern.<br />
Die Sorte Carte D’Or Konfetti ist<br />
besonders auffällig mit bunten Schokolinsen<br />
durchzogen und ideal für verschiedene<br />
Kinderdesserts geeignet.<br />
www.unileverfoodsolutions.com<br />
MADE IN<br />
AUSTRIA<br />
3JAHRE<br />
GARANTIE<br />
QUALITÄTSPRODUKT<br />
LEBENSLANGER SERVICE<br />
MAXIMALER SCHATTEN<br />
FÜR IHREN GASTGARTEN<br />
Goliath 4 × 4 | 5,1× 5,1 – optional mit dimmbarer Beleuchtung, Heizstrahler und Schutzhülle<br />
dopplerschirme<br />
www.dopplerschirme.com
Trend? Bewusst!<br />
CHERRY COOKIE<br />
& VANILLA<br />
JETZT<br />
NEU!<br />
Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />
www.froneri-austria.at
FRONERI / promotion<br />
AUF DER SÜSSEN SEITE<br />
DER GASTRONOMIE<br />
»Mehr denn je sind ganzheitliche Lösungen gefragt.«<br />
PROFI Froneri ist in mehr als 20<br />
Ländern tätig und beschäftigt<br />
rund 12.500 Mitarbei ter:in nen.<br />
Welche Rolle spielt der hiesige<br />
Markt?<br />
FRANK SCHOLZ Deutschland<br />
und Österreich sind ein großer<br />
und wichtiger Markt. Im Außer-<br />
Haus-Bereich sind wir hier stark<br />
aufgestellt. Das rührt einerseits<br />
aus der Schöller-Historie, hat in<br />
den letzten Jahren aber noch einmal<br />
einen entscheidenden Schub<br />
bekommen. Unsere Standorte in<br />
Deutschland und Österreich sind<br />
eng vernetzt. Trotz der räumlichen<br />
Distanz arbeiten wir alle intensiv<br />
zusammen.<br />
Wissen, wie die Branche tickt, die<br />
Wünsche und Bedürfnisse der<br />
eigenen Kund:innen verstehen –<br />
das ist gerade im Umgang mit <strong>Profi</strong>s<br />
unerlässlich. Was sind Ihrer<br />
Meinung nach gute Möglichkeiten?<br />
Unsere Branche lebt vom Austausch.<br />
Dieses Miteinander braucht<br />
es einfach, um sich weiterzuentwickeln.<br />
Unsere Culinary Workshops<br />
sind dafür das beste Beispiel.<br />
Mit Köch:innen und Gastro -<br />
no m:in nen erproben wir aktuelle<br />
Food-Trends, tüfteln gemeinsam<br />
an neuen Sorten und Kreationen.<br />
Das Feedback und die Expertise<br />
unserer Gastronomiepart ne r:innen<br />
sind für uns enorm wertvoll.<br />
Genau diese Inspirationen, plus<br />
das Know-how im Umgang mit<br />
unseren Produkten, geben wir<br />
das ganze Jahr über an unsere<br />
Kun d:in nen weiter – eine Winwin-Situation<br />
für alle Beteiligten.<br />
Wir kennen aber auch die zentrale<br />
herausf ordernde Situation im<br />
Gastgewerbe, den Fachkräftemangel.<br />
Was können wir tun?<br />
Ich sage immer: Entlastet und<br />
motiviert die Menschen. Der<br />
Druck, wirtschaftlich zu arbeiten,<br />
darf der eigenen Kreativität<br />
keine Fesseln anlegen. Schließlich<br />
haben wir uns alle einmal aus<br />
einer bestimmten Motivation<br />
heraus für unseren Beruf entschieden.<br />
Gäste zu begeistern,<br />
das geht auch mit vergleichsweise<br />
wenig Aufwand und Waren-<br />
einsatz. Genau hier können wir<br />
als enger Partner der Gastronomie<br />
unterstützen.<br />
Welche Angebote können<br />
helfen, den Fachkräftemangel<br />
abzuflachen?<br />
Es braucht ein grundsätzliches<br />
Umdenken. Mehr denn je sind<br />
ganzheitliche Lösungen gefragt.<br />
Deshalb achten wir sehr genau<br />
darauf, nicht nur tolle Produkte<br />
anzubieten, sondern auch direkt<br />
passende Ideen, wie diese Produkte<br />
angewendet und angeboten<br />
werden können. Das Thema<br />
Fachkräftemangel ist für viele<br />
unserer Kund:innen derzeit eine<br />
der größten Herausforderungen.<br />
Unsere Antwort darauf sind<br />
unsere 1-Kugel-Desserts. Es<br />
braucht nur wenige Zutaten,<br />
das Handling ist denkbar easy.<br />
Ein attraktives Angebot für den<br />
Gast – mit überschaubarem<br />
Aufwand und Wareneinsatz<br />
für Gastronom:innen.<br />
www.froneri.at<br />
Fotos: Froneri Schölle, Kai Stiepel Photography<br />
Frank Scholz<br />
Leiter des Gastro Service<br />
Teams bei Froneri Schöller.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
71
TOP SHOP<br />
DRINKS<br />
TASTE THE WORLD<br />
IN A BOTTLE<br />
Passion in jedem Detail: kreiert 2022<br />
von The Bow, nimmt Seven Seas<br />
Dry Gin mit auf eine geschmackliche<br />
Reise um die Welt – inspiriert von<br />
echten Erlebnissen. Intensiver Pfirsich,<br />
Kumquat und Vanille aus nativem<br />
Anbau versetzen in ferne Länder<br />
und mediterraner Honig verleiht eine<br />
weiche Note. The Bow und deingin<br />
vereinen Gin, made in Germany,<br />
mit der Welt der Kreuzfahrt.<br />
thebow.de<br />
FÜR NACHTEULEN<br />
UND TAGTRÄUMER<br />
Rein aus der Bohne hergestellt,<br />
ganz ohne zugesetzte<br />
Aromen, besticht der Wiener<br />
Mocca Kaffeelikör mit seinem<br />
kräftigen Geschmack, einer<br />
überraschend feinen Textur<br />
und der dunklen Farbe, die<br />
anmutet wie intensiver<br />
Espresso. Ein Bar-Must-have<br />
der Destillerie Freihof x Kaffeemanufaktur<br />
Naber.<br />
www.ingoodspirits.at<br />
ZODIAC LINE<br />
Die Charakteristiken eines Sternzeichens können nicht vielfältiger sein.<br />
Die Seven Seals Zodiac-Linie soll genau dies zeigen und steht<br />
für die unendlich große Geschmacksvielfalt der Single Malt Whiskys<br />
und das Ziel, die vielfältigen Möglichkeiten des Fast Forward Finishing<br />
Verfahrens zu präsentieren. Das Resultat sind schmackhafte,<br />
starke, einzigartige Single Malt Whiskys.<br />
www.7sealswhisky.at<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
72 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
RATIONAL / promotion<br />
PROBLEMZONE ENERGIE<br />
Gastronom:innen sollten ihren Verbrauch von<br />
Energie überdenken – schließlich erfordert<br />
die steigende Preisspirale schnelle Antworten.<br />
Gäste in der Gastronomie<br />
achten mehr und mehr<br />
darauf, was sie wo verzehren,<br />
aus welchem<br />
Anbau die Zutaten kommen und<br />
unter welchen Haltungsbedingungen<br />
tierische Lebensmittel erzeugt<br />
werden. Das sind naheliegende<br />
Kriterien. Gastronom:innen sollten<br />
aber noch einen Schritt weiter<br />
gehen und auch den Verbrauch<br />
von Energie mit in ihre Überlegungen<br />
einbeziehen – schließlich<br />
erfordert die steigende Preisspirale<br />
schnelle Antworten.<br />
NAHELIEGENDE<br />
EINSPARPOTENZIALE<br />
Natürlich braucht man ein paar<br />
kreative Ideen, vielleicht auch<br />
Investitionen, aber am Ende wird<br />
es sich auszahlen. Laut Engie<br />
Impact gehen in der Gastronomie<br />
fast 80 Prozent der jährlichen<br />
Energiekosten auf das Konto<br />
energetisch ineffizienter Speisenzubereitung,<br />
Aufbewahrung und<br />
Lagerung. Da kann eine Aktualisierung<br />
des Küchenequipments<br />
Sinn machen. Denn neben Kühlschrank<br />
und Spülmaschine sind<br />
Kochsysteme die größten Energiefresser.<br />
Oftmals ist die Amortisationsdauer<br />
unter Einbeziehung<br />
der Einsparungspotenziale geringer<br />
als man denkt. So sind zum<br />
Beispiel alle Rational Combi<br />
Dämpfer »iCombi Pro« nach dem<br />
neuen – seit Januar <strong>2023</strong> gültigen<br />
– Energy Star 3.0 Standard zertifiziert.<br />
Das heißt, dass der Energieverbrauch<br />
gegenüber dem<br />
sechs Jahre alten Modell im<br />
Heißluftbetrieb nochmal um<br />
25 Prozent gesenkt werden<br />
Intelligent geregelte und<br />
vernetzbare Kochsysteme<br />
Anhand dieser können Verbrauchsdaten<br />
erhoben, analysiert und<br />
optimiert werden.<br />
Fotos: Rational, Frank Stöckel<br />
HERAUSFORDERUNG<br />
IN DER GASTRONOMIE<br />
2,5 x<br />
höherer Energie verbrauch<br />
pro Fläche als andere<br />
Gewerbe immobilien<br />
80 %<br />
der jährlichen Energiekosten<br />
gehen auf das Konto von<br />
Ineffizienzen<br />
konnte. Im Dampfmodus sogar<br />
um 35 Prozent. Die Senkung der<br />
variablen Kosten durch einen<br />
Geräteaustausch ist also durchaus<br />
eine Überlegung wert.<br />
DIGITALE DATEN DECKEN<br />
ENERGIEVERLUSTE AUF<br />
Ein weiterer Tipp ist die Nutzung<br />
und Analyse digitaler Daten. Mit<br />
diesen können Energieverluste<br />
leicht identifiziert werden. In<br />
ConnectedCooking, dem kostenlosen,<br />
digitalen Zugriff auf alle<br />
RationalGeräte, können Energieverbrauchswerte<br />
des iCombi Pro<br />
ganz leicht eingesehen werden.<br />
Die Beladungsdauer, also die<br />
Zeit, in der die Garraumtür zum<br />
Beladen offensteht, sowie die<br />
Leerlaufzeit nach dem Ende des<br />
Vorheizens, also die Zeit, in der<br />
das Gerät die Garraumtemperatur<br />
während des Beladens halten muss,<br />
werden angezeigt. Türöffnungsund<br />
Leerlaufzeiten werden nun<br />
gleich mit dem Wert des Energieverlusts<br />
gekennzeichnet.<br />
Info<br />
www.rational-online.com<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
73
profi / REZEPTSTRECKE<br />
PUSH<br />
YOUR<br />
BOUNDARIES<br />
Lebendige Inspirationen, unkonventionelle Zugänge und traditionelle<br />
Konditorenstücke kurzerhand auf den Kopf gestellt. Michael Leiter<br />
und Matthias Krenn zeigen, dass formvollendet Süßes<br />
humorvoll, witzig und zugleich anregend sein kann.<br />
REZEPTE MICHAEL LEITER UND MATTHIAS KRENN AUS »DRAMATIC CAKE«, TRAUNER VERLAG<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS BERNHARD BERGMANN<br />
WITWEN KÜSSEN BESSER<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
74 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
75
profi / REZEPTSTRECKE<br />
76 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
NUR DIE WURST HAT ZWEI<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
77
profi / REZEPTSTRECKE<br />
KOHLRABI<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
78 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Die beiden Meisterkonditoren Michael<br />
Leiter und Matthias Krenn zeigen in<br />
ihrem Werk »Dramatic Cake« unkonventionelle<br />
Zugänge zur traditionellen Konditorkunst.<br />
Dabei gehen Ästhetik und Genuss Hand<br />
in Hand. Wenn die beiden Autoren mit viel Liebe<br />
zum Detail bekannte Rezepte witzig und pfiffig<br />
neu interpretieren, gelangt ein armer Ritter zu<br />
neuem Glanz und auch Witwen küssen jetzt<br />
noch besser.<br />
Mit viel Kreativität zaubern Michael Leiter<br />
und Matthias Krenn den Leser:innen ein<br />
Schmunzeln auf die Lippen und verführen zum<br />
selber Ausprobieren. Selbstredend, dass die<br />
Rezepte genussvolle Momente versprechen.<br />
Sowohl Fachleute aus Pâtisserie, Konditorei<br />
und Bäckerei als auch Lehrlinge finden in<br />
»Dramatic Cake« Inspiration für außergewöhnliche<br />
Gaumenfreuden.<br />
Matthias Krenn startet als 30-jähriger Akademiker<br />
als Lehrling in der Hofzuckerbäckerei<br />
Ludwig Heiner in Wien. Mittlerweile ist der<br />
Pâtissier als Konditormeister und Geschäfts füh rer<br />
in der Konditorei Hartner in Waidhofen an der<br />
Ybbs tätig. Michael Leiter blickt unter anderem<br />
auf Stationen als Dekorpostenleiter der K.u.K.<br />
Hofzuckerbäckerei Demel, Inhaber und Geschäftsführer<br />
des Alt-Wiener Kaffeehauses »Schopenhauer<br />
3.0« und Abteilungsleiter für Konditorei<br />
und Imbiss der Kurt Mann GmbH & Co KG.<br />
2020 war Leiter in der SAT 1-Show »Das große<br />
Backen – die <strong>Profi</strong>s« zu sehen.<br />
FÜR COOK & CHILL ENTWICKELT<br />
PERFEKT FÜR DOUBLE COOKING<br />
DRAMATIC CAKE<br />
Formvollendet Süßes<br />
Michael Leiter, Matthias<br />
Krenn<br />
Fotos: Bernhard Bergmann<br />
Umfang: 272 Seiten<br />
Verlag Trauner<br />
ISBN: 978-3-99113-230-1<br />
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✓ Formstabil bei langen Standzeiten<br />
✓ Perfekte „al dente“-Textur<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
79
profi / IM FOKUS<br />
RE-THINK<br />
Die Kartoffel gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln. Jetzt gibt es sie auch im Glas.<br />
Pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch sind ein fixer<br />
Bestandteil für Cafés, Bars & Restaurants geworden.<br />
Der Healthy Lifestyle verlangt nach Alternativen.<br />
Eigentlich heißen sie »Drinks«, denn Milch dürfen die<br />
Hersteller:innen ihre Getränke ja nicht nennen. Nicht jede<br />
Milchalternative ist auch nachhaltig. Kartoffeln sind, anders<br />
als beispielsweise Reis, Mandeln oder Soja, hierzulande heimisch<br />
und müssen keine langen Transportwege zurücklegen,<br />
bevor sie verarbeitet werden. Kartoffeln brauchen beim Anbau<br />
deutlich weniger Wasser als z. B. Mandeln und nur eine halb<br />
so große Anbaufläche wie Hafer. Für Menschen, die an einer<br />
Allergie gegen Nüsse, Gluten oder Soja leiden, ist das vegane<br />
Produkt wahrscheinlich eine Überlegung wert.<br />
Vegane Welt<br />
Von wegen Nischenprodukte: vegane<br />
Lebensmittel und alternative Milchprodukte<br />
füllen mittlerweile auch die<br />
Supermärkte. Nicht nur vegan lebende<br />
Menschen freuen sich über die breite<br />
Auswahl, sondern auch Menschen<br />
mit Laktoseintoleranz oder denen<br />
die Alternativen aus Pflanzenmilch<br />
einfach gut schmecken.<br />
Geht nicht, gibt´s nicht<br />
Vor allem Hafer- und Mandelmilch, sowie<br />
Sojamilch erfreuen sich wachsender<br />
Beliebtheit. Aber auch Reis-, Hanf- oder<br />
Erbsenmilch findet seine<br />
Liebhaber:innen. Kaum ein Getreide oder<br />
eine Nuss, aus der man keine Milchalternative<br />
herstellen kann.<br />
Tendenz steigend<br />
Die Statistiken der Lebensmittelbranche<br />
sprechen eine deutliche<br />
Sprache. Rund 351 Millionen<br />
Euro wurden im Jahr 2020<br />
mit veganen Milchersatzprodukten<br />
umgesetzt. Im Jahr<br />
2018 lag der Umsatz mit<br />
pflanzlicher Milch noch bei<br />
etwa 169 Millionen Euro.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
80 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
TOP SHOP<br />
SORTENREINE<br />
TRAUBENSÄFTE<br />
Flein – das sind die sortenreinen<br />
Traubensäfte, bei denen es das Ziel<br />
von Gross & Gross ist, die Aromen der<br />
Beeren in einem Saft zu konservieren.<br />
Dies erreichen sie durch Handarbeit<br />
im Weingarten, sanfte Pressung der<br />
geernteten Trauben und schonende<br />
Pasteurisierung des Saftes. Handarbeit,<br />
naturbelassen, 0 % Alkohol.<br />
www.grossundgross.at<br />
DIE STILLE KRAFT<br />
Die Früchte der Heimat, die pure<br />
Energie von Grünem Kaffee und<br />
klarem Wasser. All das verleiht<br />
Bärnstein jene natürliche Kraft,<br />
zum Runterkommen, zur Erfrischung<br />
und zur Ermunterung.<br />
www.baernstein.at<br />
NON-ALCOHOLIC<br />
DRINKS<br />
PROMOTION Fotos:Bernstein, beigestellt<br />
DIE NATÜRLICHEN VORTEILE<br />
VON BOTANISCHEN STOFFEN<br />
Die Leidenschaft von Nix & Kix ist es, großartigen Geschmack<br />
zu kreieren ohne jegliche Zusatzstoffe und Zucker. Die richtige<br />
Cayennepfeffer-Note verleiht jedem Getränk den Frischekick.<br />
Das im Cayennepfeffer natürlich enthalte Capsaicin kurbelt<br />
den Stoffwechsel an und erhöht den Endorphinspiegel.<br />
www.nixandkix.at<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
81
Gastro-Bekleidung, die<br />
sich sehen lassen kann<br />
nachhaltig & fair produziert<br />
individuelle Looks für jedes Team<br />
Design & Produktentwicklung<br />
Made in Germany<br />
Jetzt entdecken unter<br />
www.greiff.de/Gastro/:
#01/23<br />
Foto: Arnold Ritter<br />
WEINBAUGEBIET WIEN MIT ANDRÉ CIS<br />
Über Heckenklescher und Schlüsselmomente
EDITORIAL<br />
Viktor Kattinger, ÖWM.<br />
Herkunft ist nicht austauschbar –<br />
die Strategie des Herkunftsmarketings<br />
in Österreich<br />
Walk the extra mile!<br />
Ja, wir alle leisten viel, damit wir erfolgreich sind. Aber dennoch<br />
gibt es einige, die machen noch mehr. Unermüdlich arbeiten sie<br />
an sich, um noch besser und perfekter zu werden. So geschehen<br />
bei der ASI Weltmeisterschaft der Sommeliers vom 7. – 12. 2. <strong>2023</strong> in<br />
Paris. Die 67 besten Sommeliers der Welt im Titelkampf. Atemberaubendes<br />
Niveau, unglaubliches Wissen, Intuition, Professionalität – Hochleistungssport<br />
pur – und Innovation und Motivation für alle, die es<br />
gesehen haben! Und unter den Top Ten auf dem sensationellen 9. Platz<br />
– unser österreichischer Kandidat Suwi Zlatic – ein Ausnahmetalent<br />
und Vorbild der Sonderklasse! Eine Wahnsinnsleistung! Erarbeitet über<br />
die Jahre, immer an seiner Seite die besten Coaches, die es in Europa<br />
gibt: Carole Stein, Norbert Waldnig und noch viele andere. Wie oft<br />
denkt man, wenn es schwer fällt: Wofür das Ganze? Doch dann:<br />
Walk the extra mile – von Herzen herzliche Gratulation zu dieser<br />
enormen Leistung! Österreich freut sich mit dir und ist stolz auf dich!<br />
PS: Das Finale kann nachgestreamt werden: www.asi.info<br />
Aus Sicht einer Sommelière und eines Sommeliers<br />
mag das Thema Herkunft eines Weines schon seit<br />
jeher einer der Schlüsselfaktoren in Bezug auf<br />
Qualität und Geschmack sein. Besonders in romanischen<br />
Ländern – etwa Portugal, Italien, Frankreich oder Spanien<br />
– hat sich über die Jahrhunderte ein System entwickelt,<br />
das Weine nach ihrer Herkunft benennt. Beispiele sind<br />
Chianti, der im Jahr 1404 zum ersten Mal genannt wurde,<br />
oder Portwein mit einer geschützten Herkunft seit<br />
1756. Weine, die nach ihrer Herkunft benannt und definiert<br />
werden, sind – im Unterschied zu Rebsortenweinen<br />
– nicht austauschbar. Österreich musste Ende der<br />
90er-Jahre eine schmerzliche Erfahrung machen, als u. a.<br />
große Mengen Grüner Veltliner importiert wurden. Die<br />
österreichischen Konsument:innen – die sich primär an<br />
der Sorte orientierten – tranken ihn im Glauben, österreichischen<br />
Wein vor sich zu haben. Daher begann man<br />
auch in Österreich, sich mit dem romanischen Weinrechtssystem<br />
auseinanderzusetzen. Das Ergebnis: DAC<br />
wurde geboren. Wenn also auf einem Weinetikett unmittelbar<br />
nach dem Namen eines Weinbaugebiets die Buchstabenkombination<br />
»DAC« steht (z. B. »Kamptal DAC«<br />
oder »Neusiedlersee DAC«), hat man einen Wein mit<br />
unverwechselbarer Gebietscharakteristik vor sich. Einen<br />
Wein, der auf diese Art nur in Österreich entstehen kann.<br />
Herzlichst Annemarie Foidl<br />
WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN!<br />
Ihr Viktor Kattinger<br />
IMPRESSUM<br />
Medieninhaber: <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH<br />
Anschrift des Medieninhabers:<br />
Führichgasse 8, 1010 Wien<br />
Herausgeber: Sommelierunion Austria<br />
Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche<br />
Grafik: Alexander Bayer<br />
Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart<br />
Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer<br />
Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Jansenberger Fotografie, Shutterstock<br />
2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA
STORY<br />
Tiefergehende Informationen<br />
zum Weinbaugebiet Wien<br />
finden Sie hier!<br />
Wien und der Wein<br />
»DAC« steht für »Districtus Austriae<br />
Controllatus« und ist das gesetzliche<br />
Kürzel für gebietstypische österreichische<br />
Qualitätsweine. Es rückt das<br />
Herkunftsgebiet eines Weins in den<br />
Vordergrund – schließlich gibt es z. B.<br />
Grünen Veltliner auch in Ungarn oder<br />
Neuseeland, aber nur im Weinviertel<br />
gibt es den Veltliner mit der charakteristischen<br />
Würze und Frische. Das<br />
Weinviertel war 2003 auch das erste<br />
Gebiet, das seine typischen Weine<br />
schützen ließ: als »Weinviertel DAC«.<br />
Inzwischen sind fast alle österreichischen<br />
Gebiete im DACSystem<br />
versammelt. Mit der Thermenregion<br />
schließt sich in Kürze der Kreis.<br />
Die historisch gewachsene Weinlandschaft in Österreich erstreckt sich über<br />
45.000 Hektar. 600 davon liegen in der einzigen Hauptstadt der Welt, in<br />
welcher nennenswerter Weinbau betrieben wird, nämlich in Wien.<br />
Schon seit Gründung der Stadt Wien ist<br />
Weinbau und Weingenuss eng mit der<br />
Wiener Kultur verbunden. Die<br />
Wiener:innen lieben ihren Wein, und die<br />
dazugehörige Kulturlandschaft der Weingärten<br />
ist längst zum beliebten Naherholungsgebiet<br />
geworden.<br />
Die bedeutendsten Weinorte Wiens sind<br />
Nussdorf und Heiligenstadt mit der<br />
Großlage Nussberg, Grinzing, Sievering,<br />
Neustift am Wald, Stammersdorf<br />
und Jedlersdorf mit der Großlage Bisamberg,<br />
und im Süden Mauer und<br />
Oberlaa beziehungsweise der Maurerberg<br />
und der Laaerberg. In Ottakring<br />
und Hernals gibt es ebenfalls noch<br />
Weingärten mitten in der Stadt.<br />
Die besten Lagen auf steilen Hängen<br />
am Stadtrand bringen besonders<br />
charakterstarke, finessenreiche<br />
Weine hervor.<br />
Ganz besondere Spezialitäten<br />
in Wien sind der Wiener<br />
Gemischte Satz DAC und der<br />
Wiener Heurige und der<br />
Buschenschank als das zweite<br />
Wohnzimmer der Wiener:innen.<br />
Aufgrund ihrer herausragenden kulturellen<br />
Bedeutung wurde die Wiener Heurigenkultur<br />
2019 sogar in das Nationale UNESCO-Verzeichnis<br />
des immateriellen Kulturerbes in<br />
Österreich aufgenommen.<br />
80 Prozent des Wiener Weinbaugebiets<br />
gehören dem Weißwein, 20 Prozent sind mit<br />
Rotweinrebsorten bestockt. Die wichtigsten<br />
Sorten sind Grüner Veltliner, Riesling,<br />
Weißburgunder, Chardonnay und<br />
Zweigelt. Kaum ein Betrieb verzichtet<br />
aber auf den traditionellen Gemischten<br />
Satz, bei dem im Weingarten verschiedene<br />
Rebsorten gemeinsam ausgepflanzt<br />
sind, die auch gemeinsam geerntet und<br />
zu Wein verarbeitet werden. 2008<br />
wurde der »Wiener Gemischte<br />
Satz« in die Reihe der österreichischen<br />
Produkte der Slow Food<br />
Arche des Geschmacks aufgenommen,<br />
2013 erhielt er DAC-Status<br />
und ist seither der herkunftstypischste<br />
Wein des Weinbaugebiets<br />
Wien. Die entsprechende Verordnung<br />
schreibt vor, dass zumindest<br />
drei weiße Qualitätsweinrebsorten<br />
gemeinsam in einem Wiener<br />
Weingarten angepflanzt sein müssen, der im<br />
Kataster des Wiener Rebflächenverzeichnisses<br />
als Wiener Gemischter Satz eingetragen<br />
ist. Der größte Sortenanteil einer Rebsorte<br />
darf nicht höher als 50 Prozent sein, der<br />
drittgrößte Anteil muss zumindest 10 Prozent<br />
umfassen.<br />
Insgesamt sind in Wien rund 220 Hektar<br />
mit Gemischtem Satz bestockt. Dabei prägt<br />
das Terroir – wie oben beschrieben – auch<br />
die Rebsortenverteilung und Stilistik des<br />
Wiener Gemischten Satzes, je nachdem, aus<br />
welchem Teil Wiens er stammt.<br />
EVENTTIPP<br />
ARGENTINIEN – FASZINATION WEINBAU<br />
ZWISCHEN ANDEN UND WÜSTE<br />
Online-Verkostung mit L. Derksen!<br />
Specialguests:<br />
Véronique Bonnie vom Weingut DiamAndes<br />
Details zur Verkostung:<br />
Datum: Montag, 20. 3. <strong>2023</strong>, Zeit: 15 – 16:30 Uhr<br />
Kosten: Euro 118,44 inkl. MwSt und Versand<br />
Anmeldung unter: www.moninshop.at<br />
MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />
3
INTERVIEW<br />
Ingrid Bachler<br />
Bachlers Feinkost,<br />
Vinothek, Catering.<br />
André Cis<br />
Food & Wine Consulting.<br />
Wien ist anders<br />
Weinbau in der Großstadt? Die Wiener Rebfläche ist ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor,<br />
dient der Erhaltung des Grüngürtels und ist die Basis für hohe Weinqualität.<br />
2013 wurde die Spezialität Wiens, der<br />
»Wiener Gemischte Satz« in die österreichische<br />
DAC-Familie aufgenommen und<br />
ist seither noch stärker der Inbegriff des Wiener<br />
Weins. Sommelier-Expert:innen Ingrid Bachler<br />
und André Cis über Wiens Weingärten.<br />
SOMMELIERUNION Welche Vorzüge haben die<br />
Weine aus dem Weinbaugebiet Wien?<br />
INGRID BACHLER Seit ca. 2006 ist der<br />
Wiener Wein durch die »Big Six«, Wieninger,<br />
Edlmoser, Christ, Fuhrgassl-Huber, (immer<br />
schon exzellente Weine) Cobenzl und Mayer<br />
am Pfarrplatz, aus dem Dornröschenschlaf<br />
erwacht und sie haben mit ihrem Qualitätsanforderungsprofil<br />
den Wiener Wein<br />
revolutioniert. Den traditionellen Wiener<br />
Gemischten Satz 2013 als DAC zu implementieren,<br />
war und ist eine glorreiche Idee. Ich<br />
persönlich freue mich auch über die Einfachheit<br />
(Klassisch, Lage, Riede) mit der DAC<br />
verständlich transportiert wird.<br />
ANDRÉ CIS Auch wenn es famos wäre, den<br />
Wiener:innen zuzuschreiben, sie hätten den<br />
»Gemischten Satz« erfunden, darf man ihnen<br />
die Pflege eben dieser Tradition hoch anrechnen.<br />
Die Vielfalt an »Gemischten Sätzen«<br />
sucht europaweit ihresgleichen und bildet<br />
somit die Seele des Wiener Weins ab. Auch<br />
das Potenzial für Rotweine von Format soll<br />
nicht unerwähnt bleiben.<br />
»Seit meiner Ausbildung<br />
vor über 20 Jahren<br />
fühle ich mich in der<br />
Sommellerie nicht nur<br />
fachlich, sondern auch<br />
menschlich bestens<br />
aufgehoben.«<br />
ANDRÉ CIS Food & Wine Consulting<br />
Welche Vorurteile herrschen gegenüber dem<br />
Weinbau in der Großstadt?<br />
ANDRÉ CIS Wiens »Heurige« sind großartige<br />
Orte des Müßiggangs und untrennbar mit<br />
der vielfältigen Kultur der Stadt verbunden.<br />
Dass früher bestimmt so mancher »Heckenklescher«<br />
ausgeschenkt wurde, möchte ich<br />
gar nicht in Zweifel ziehen. Heutzutage lohnt<br />
es allemal, mit dem D-Wagen Richtung<br />
Nussberg zu fahren, um bei traumhaftem<br />
Blick über die Kapitale vielerlei Weine von<br />
höchster Qualität zu genießen.<br />
Wie können wir mehr junge Menschen für<br />
den Beruf des Sommeliers begeistern?<br />
ANDRÉ CIS Es gilt Rahmenbedingungen zu<br />
schaffen, die die Gastronomie für junge<br />
Menschen wieder attraktiv erscheinen lässt<br />
(und sie uns nach der Ausbildung erhalten<br />
bleiben). Die wenigsten spezialisieren sich,<br />
um primär mehr zu verdienen. Leidenschaft<br />
und Neugierde sind weit stärkere Triebfedern.<br />
Junge Service-Mitarbeiter:innen, die<br />
»Somm-Luft« schnuppern und sich weiterbil-<br />
Fotos: Herbert Lehmann, Dionysis Tsipiras photography, beigestellt<br />
4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA
den möchten, sollten von ihren Arbeitgeber:innen<br />
bestmöglich gefördert werden. Die<br />
Ausbildung ist erst der Anfang einer lebenslangen<br />
WeinReise. Arbeitgeber:innen sollten<br />
ihre Mitarbeiter:innen auf dieser Reise<br />
begleiten und unterstützen. Incentives wie<br />
bezahlte StudienReisen können hierbei<br />
patente Stimuli sein.<br />
INGRID BACHLER Es muss dringend ein<br />
positives Bild von der Gastronomie im<br />
Allgemeinen geschaffen werden. Gastronomie<br />
darf nicht als »unschick« dastehen.<br />
Arbeit geber:innen können Einkauf und<br />
Weinkellerverantwortung den Sommeliers<br />
übergeben, damit ist ein guter Verkauf<br />
gesichert und es bedeutet Wertschätzung für<br />
die Sommeliers. Den Sommeliers sollte Zeit<br />
für Schulungen gegeben werden. Als wichtig<br />
erachte ich auch eine faire, der Ausbildung<br />
entsprechende, Entlohnung. Sowie bei<br />
zusätzlichem Vino thekenVerkauf die prozentuelle<br />
Beteiligung am Umsatz. Das Privatleben<br />
der Beschäftigten muss planbarer werden,<br />
Dienstzeiten und Freizeit müssen mehr<br />
Struktur bekommen.<br />
Was bedeutet Ihnen die Förderung des<br />
Nachwuchses?<br />
ANDRÉ CIS Ich hatte meinerseits das Glück,<br />
als junger Mensch von charismatischen Sommeliers<br />
richtiggehend »abgeholt« zu werden.<br />
Derartige Schlüsselmomente haben meinen<br />
weiteren Werdegang nachhaltig beeinflusst.<br />
Ich sehe es als meine Aufgabe, im Rahmen<br />
meiner Möglichkeiten wiederum kommende<br />
»Die Welt der Weine ist<br />
lebendig und ständig in<br />
Bewegung. Wenn man<br />
diesen Weinvirus in<br />
sich trägt, befindet man<br />
sich täglich auf einer<br />
globalen Weinreise.«<br />
INGRID BACHLER Bachlers<br />
Generationen zu unterstützen und zu fördern.<br />
Wenn niemand »ausbilden« will, dann<br />
braucht sich die Branche auch nicht wundern,<br />
wenn einem der Nachwuchs ausgeht!<br />
Ein Ratschlag für junge Sommeliers?<br />
ANDRÉ CIS Verkoste nicht nur viele Weine,<br />
sondern lerne auch Menschen und ihr Schaffen<br />
dahinter kennen! Als Bindeglied zu den<br />
Gästen sind wir nicht nur Geschichtenerzähler:innen<br />
sondern repräsentieren in letzter<br />
Konsequenz die Weinmacher:innen. Und<br />
was man leibhaftig erfahren hat, kann man<br />
unvergleichlich besser weitervermitteln.<br />
INGRID BACHLER Die Zusammenarbeit mit<br />
der Küche ist der wichtigste Faktor. Mutig sein.<br />
Immer auf Verkostungen gehen, sich seine eigene<br />
Meinung bilden. An Wettbewerben teilnehmen<br />
und viel reisen. Besuche und Gespräche<br />
mit den Winzer:innen hinterlassen Eindrücke<br />
und Bilder im Kopf, durch die man dann den<br />
Gästen den Wein, die Region und die Philosophie<br />
des Weinguts noch besser präsentieren<br />
und schildern kann. Wichtig ist, dass Sommeliers<br />
immer neugierig bleiben.<br />
Entdecken Sie unsere<br />
hochprofitablen Horeca-Konzepte<br />
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gesamten AOC Champagne in<br />
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Genossenschaftsmodell.<br />
Das Sortiment ist vielseitig<br />
und bietet für jeden Anlass<br />
und Geschmack garantiert<br />
den richtigen Champagner.<br />
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MINERALIK PUR<br />
Im hohen Norden des Weinviertels<br />
wachsen die Reben der Geschwister<br />
Gruber Großteils auf Granitboden. So<br />
auch die Ried Reipersberg. Die 60 Jahre<br />
alten Rebstöcke sind teilweise von Akazienwald<br />
umrandet. Nachts kühlt es hier<br />
richtig gut ab. Kein Wunder, dass dieser<br />
Wein so unverkennbar mineralisch ist.<br />
www.gruber-roeschitz.bio<br />
WINE<br />
PROMOTION Fotos: Karl Heinz Weissfloch, Reinhard Podolsky, beigestellt<br />
HOCH HINAUS!<br />
GRÜNER<br />
WIRDS NICHT<br />
Wer bei Weißwein auf erfrischende<br />
Fruchtnoten und aufregende Würze<br />
setzt, der macht Jagd auf den<br />
»Green Hunter« – den Weinviertel<br />
Dac Reserve aus dem Weinviertler<br />
Weingut Hagn. Fruchtig-frisch,<br />
feinwürzige Mineralik und<br />
in Bio-Qualität erhältlich.<br />
www.hagn-weingut.at<br />
Auf knapp 600 Meter Seehöhe herrschen<br />
perfekte Voraussetzungen für herausragende<br />
und charaktervolle Weine. Terroir, mediterranes<br />
Klima, steile Rebhänge, selektive Handlese<br />
und zwei erfahrene Kellermeister sind der<br />
Garant für die jährlichen Top-Bewertungen.<br />
www.tschermonegg.at<br />
88 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
ZWEIGELT<br />
GROSSE RESERVE<br />
42 ist die Antwort auf die Frage<br />
nach dem Sinn des Lebens, zumindest<br />
in Douglas Adams Buch<br />
»Per Anhalter durch die Galaxis«.<br />
Für das Weingut Jordan ist 42 die<br />
Antwort auf die Frage nach der perfekten<br />
Reifezeit für einen galaktischen<br />
Zweigelt. Diese 42 Monate im<br />
Eichenfass sorgen für Kraft, Komplexität,<br />
Körper und Struktur.<br />
www.weingut-jordan.at<br />
STRASS – GRÜNER<br />
VELTLINER KAMPTAL DAC<br />
Es werden nur die besten Trauben aus<br />
der Ortschaft Strass im Strassertale für<br />
diesen Wein geerntet. Das Aushängeschild<br />
des Weingut Waldschütz für einen<br />
typischen, würzigen und trinkfreudigen<br />
Speisenbegleiter. Ehrliche Handwerkskunst<br />
mit Tradition.<br />
www.weingut-waldschuetz.at<br />
Planungsservice<br />
für Hotel &<br />
Gastronomie<br />
Viel mehr drin. Für draußen.<br />
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Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich:<br />
• Bar • Gemüseküche • Gastgeber:in<br />
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DESIGN & INSPIRATION<br />
Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget.<br />
Foto: Mathias Heschl<br />
Weniger ist mehr. Klemens Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants »Rau«, inspiriert mit einer neuen Kreation, dem Combuchont. Einem Getränkebegleiter<br />
mit nur 2 – 3 Volumenprozent Alkohol. Damit setzt er auf den Trend der gesundheitsbewussten Konsument:innen.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
91
profi / GETRÄNKEBEGLEITUNG<br />
MINDFUL<br />
DRI N KING<br />
Alkohol: 2 – 3 %vol<br />
Restzucker: 0 – 7 g je Sorte<br />
PH Wert: 4 – 4,85 PH je Sorte<br />
Sorten: Brut Blanc Solist, Brut<br />
nature Blanc, Brut Rosé, Brut nature<br />
Rosé animierend fruchtig, trocken<br />
Reifepotenziel: erprobt, mindestens<br />
fünf Jahre bei allen Sorten<br />
Geschmack: Sauber und klar,<br />
keine Essigsäure wie bei Kombucha<br />
Export-Länder: Frankreich, Schweiz,<br />
Monaco, Portugal, Taiwan, Dänemark,<br />
Norwegen, Schweden, Italien,<br />
Spanien, Singapur, Deutschland<br />
www.combuchont.com<br />
Weniger ist mehr!<br />
Der Combuchont als Ergänzung zum<br />
Getränke-Repertoire. 2019 noch<br />
50 Flaschen, wurden 2022 bereits<br />
15.000 Flaschen Combuchont gefüllt. Klemens<br />
Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants<br />
»Rau«, setzt mit einem Alkoholgehalt von<br />
2 – 3 Volumenprozent, damit auf den Trend<br />
der gesundheitsbewussten Konsument:innen.<br />
WAS STECKT DRINNEN?<br />
Das hochmineralische Wasser aus den Kalkalpen<br />
bildet das Grundgerüst des Combuchont.<br />
Der Tee ist der wesentliche Aroma-Geber, der<br />
als das Grundprodukt zu Veredeln gilt. Dabei<br />
werden die hochwertigsten Teesorten aus<br />
Taiwan, Japan und China in eine Assemblage<br />
von bis zu 36 Teesorten zusammengeführt.<br />
Dong Ding Xiang aus Nantou, Lishan Hua<br />
Gang aus Taichung und CuiYu aus Alishan,<br />
um nur einige davon zu nennen. Diese Teesorten<br />
führen assembliert zu einer äußerst<br />
komplexen Aromenstruktur. Am Gaumen ist<br />
jeder Combuchont sehr strukturiert, lang<br />
anhaltend und lebendig und bietet schmackhafte<br />
Noten von Birnen, Brioche, Gewürzen<br />
und frischen Nüssen bis zu Rauch und<br />
Kräuteraromen. Mit Rohrzucker aus den<br />
Wäldern Mauritius wird der Combuchont<br />
zur Reinzuchthefe gefüttert. In der Nase<br />
Klemens Schraml<br />
Seit 2018 führt Schraml das Restaurant<br />
»Rau« in Großraming, in dem er auf<br />
Nature Based Cuisine setzt.<br />
können sich komplexe Aromen von reifen<br />
Früchten und Gewürzen, mit Anklängen<br />
an geröstete Äpfel, Kompott und Pfirsiche<br />
bis hin zu Kirsche entwickeln. Die sehr feine<br />
und zarte Perlage hat der Combuchont der<br />
langen Reifezeit und dem richtigen Rütteln<br />
zu verdanken.<br />
Fotos: Mathias Heschl, beigestellt<br />
92 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
ALENO / promotion<br />
Tools für eine neue Ära<br />
der Gastronomie<br />
Mit aleno können Betriebsabläufe<br />
vereinfacht,<br />
beschleunigt und<br />
automatisiert werden.<br />
SICHER DER UMSATZ,<br />
SICHER DER GAST<br />
Fotos: iStock<br />
Die Vorzüge neuer Bestell- und<br />
Bezahllösungen<br />
Mit alenoPay konnten<br />
wir im Dezember einen<br />
großartigen Umsatz<br />
erzielen«, gibt sich René<br />
Hauer von Kempinski Hotels<br />
begeistert. Wir zeigen, wie das<br />
funktioniert und wie auch andere<br />
Restaurants diese Methode für<br />
sich nutzen können. Der Clou des<br />
Fine Dining Restaurants Edvard<br />
in Wien: Der Gast wählt bereits<br />
bei der Online-Reservierung das<br />
Menü aus und bezahlt auch gleich.<br />
Möglich macht das die Restaurant<br />
Management Software aleno. Ihr<br />
Einsatz bringt viele Vorteile – für<br />
Restaurants und Gäste.<br />
BESSERE PLANUNG<br />
UND SERVICE<br />
Im Restaurant weiß man schon<br />
im Voraus, was der Gast wünscht.<br />
Das erleichtert nicht nur Einkauf<br />
und Planung, sondern auch die<br />
Erfüllung von Sonderwünschen,<br />
z. B. bei Allergien.<br />
WENIGER WARTEZEIT<br />
Bei Vorbestellung kann das Essen<br />
unmittelbar nach Ankunft im<br />
Restaurant serviert werden, was<br />
nicht nur die Wartezeit bis zum<br />
Essen verkürzt, sondern einen<br />
Restaurantbesuch in kurzen Mittagspausen<br />
oder vor dem Theater<br />
überhaupt erst möglich macht.<br />
MEHR EINNAHMEN<br />
Ein kurzer Aufenthalt im Restaurant<br />
darf nicht mit schnellem Essen<br />
verwechselt werden. Aufgrund<br />
der Vorbestellung bleibt mehr<br />
Zeit für das eigentliche Essen,<br />
die Zubereitung und auch den<br />
Service und Upselling am Tisch.<br />
WENIGER NO-SHOWS<br />
Für Gastronom:innen ist Prepay<br />
ein Segen. No-Shows gibt es mit<br />
Vorauszahlung sowie dank<br />
No-Show-Gebühren nicht mehr.<br />
Und selbst wenn: Das Restaurant<br />
hat das Geld und erleidet somit<br />
keinen finanziellen Schaden.<br />
DAS BESTE VON ALLEM<br />
Mit den digitalen Tools von aleno<br />
können Restaurants das volle<br />
Potenzial für Bestellung, Bezahlung<br />
und Online-Reservierung<br />
ausschöpfen.<br />
Für den Gast gibt es obendrein<br />
einen schönen Nebeneffekt: Ein<br />
großer Anteil ist bereits bezahlt.<br />
Selbst, wenn der Service noch<br />
erfolgreich Upselling betreibt,<br />
endet das Erlebnis für den Gast<br />
nicht mit dem bitteren Nachgeschmack<br />
einer hohen Rechnung.<br />
Wer da nicht wieder kommt!<br />
Am besten selber<br />
anschauen und<br />
eine persönliche<br />
Live-Demo<br />
buchen unter<br />
www.aleno.me/de<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
93
profi / BROTZEIT<br />
1<br />
ÄHRENSACHE<br />
»Scheiben bringen Glück« oder »Wir roggen Graz«. Was sich<br />
insbesondere in den Städten in Sachen Brotkultur abspielt, ist auch aus<br />
Kommunikationssicht beachtlich. Broterwerb in schön quasi.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
94 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
2<br />
3<br />
4<br />
Nachdem der österreichische Bio-<br />
Bäcker Gragger & Cie Ende<br />
2022 seinen Konkurs bekanntgab,<br />
sinnierte er in einem Zeitungsinterview,<br />
dass er vielleicht<br />
zu wenig aufs Marketing gesetzt hätte.<br />
Ein interessanter Punkt. Reicht bio, glutenfrei<br />
und von Hand gemacht heute nicht mehr aus,<br />
um sich am Markt zu behaupten? Und ist<br />
das vielleicht nicht erst heute so, sondern<br />
war schon gestern Thema? PROFI hat sich<br />
umgesehen, welche Bäcker:innen nicht nur<br />
mit ihren Produkten, sondern auch mit dem<br />
Drumherum guten Geschmack beweisen. Und<br />
weil schöne Bilder alleine konkret wenig weiterhelfen,<br />
spricht PROFI mit Marken-Macher:innen<br />
über das Investieren in eine solide<br />
Basis, Kontaktpunkte und den Erfolgsfaktor<br />
Humor. Martin Dvorak & Florian ><br />
Fotos: Öfferl, WWW.LUKASLORENZ.COM, Andreas Buchberger<br />
1 – 3 Innenstadt-Lage. Bilder aus der Öfferl-<br />
Filiale in der Wiener Wollzeile. Die edle Optik<br />
ist dem Standort angepasst, der Familienbetrieb<br />
aus dem Weinviertel setzt auf<br />
Bodenständigkeit. Und zum Beispiel darauf,<br />
dass die Eier des Partnerbetriebes<br />
von Hühnern stammen, die drei Mal so<br />
lang über Wiesen wandern als andere<br />
Hühner. Das steht sogar auf dem Eikarton!<br />
4 + 5 Schwarz-Weiß-Denken. Viele Bäcker<br />
der neuen Generation (hier Ströck) setzen<br />
in ihrer Kommunikation nach außen auf<br />
cleanen Background und im Fokus stehende<br />
Typografie. Die Reduktion aufs Wesentliche<br />
ist modern. Bild 5 zeigt eine Filiale<br />
in Wien-Neubau.<br />
5<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
95
profi / BROTZEIT<br />
1 2<br />
><br />
Schwab (Dvorak trifft Schwab) waren viele<br />
Jahre lang Sparringpartner von Joseph Brot,<br />
ohne Frage Vorreiter in Sachen Artisan Bread<br />
– und dessen Vermarktung. Die Geschichte<br />
des »pheinsten« Brots startete 2010, heute<br />
sind es acht Filialen in Wien, Linz und Salzburg.<br />
Dvorak: »Die Supermarktketten hatten<br />
in Österreich für ein großes ›Bäckersterben‹<br />
gesorgt. In Wien findet man daher hauptsächlich<br />
neu gegründete Unternehmen bzw.<br />
Familienbetriebe, die nach einem Generationenwechsel<br />
auch die Kommunikation bzw.<br />
die Positionierung geändert haben. Im Grunde<br />
haben also die Supermärkte die Erde verbrannt,<br />
auf der jetzt die Handwerksbetriebe wieder<br />
erblühen.« Dvorark trifft Schwab half Josef<br />
Weghaupt 2010 dabei, eine Marken identität<br />
zu kreieren – und diese mit Leben zu füllen.<br />
Heraus kam eine sehr natürliche, reduzierte<br />
Optik, die vor allem mit pointierten Sagern<br />
punktete. Insbesondere die Papier sackerln<br />
(»Tüten« für die Deutschen) mit Statements<br />
wie »Man liebt es. Oder man liebt es sehr«<br />
wurden gerne auf Instagram geteilt. »Unser<br />
Ziel ist es immer, dass Endkund:innen zu<br />
echten Fans werden, die eine Marke lieben,<br />
mit ihr leben, mit ihr lachen.« Durch das Teilen<br />
der Bilder werden aus Käufer:innen Testimonials.<br />
»Humor erzeugt Emotion. Und die<br />
ist gut fürs Geschäft«, so der Branding-Experte.<br />
Das ganze Joseph-Paket war vor 13<br />
Jahren regelrecht »radikal«, wie Dvorak sagt.<br />
Diese Investition in die Marke (nicht zu verwechseln<br />
mit dem Logo!) hilft dann auch in<br />
4<br />
3<br />
96 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
1 Wegweisend. Ein Best of der Werbemittel<br />
für und von Joseph Brot.<br />
2 Die Kreateure. Martin Dvorak und Florian<br />
Schwab von Dvorak trifft Schwab, die<br />
Joseph von 2010 bis 2021 begleiteten.<br />
3 + 4 Endlich mal Farbe! Sattes Orange<br />
für die Bäckerei Waltner in Bregenz, erdacht<br />
von der Agentur Great.<br />
5 + 6 Keit Berlin. Der deutsche Markt ist<br />
ein anderer, aber auch hier wird große<br />
Brotkunst zelebriert.<br />
7 So schweizerisch. Die vielen »o«<br />
im Wort Brot sind kein Zufall. Bei Haueter<br />
in Adelboden betont man den Faktor Zeit.<br />
Agentur: Nordland.<br />
6<br />
5<br />
Fotos: Joseph Brot, Tina Herzl, FRANZ GRUENEWALD, beigestellt<br />
schwierigen Zeiten zu bestehen. Als im Januar<br />
diesen Jahres ein Interview mit Josef Weghaupt<br />
in der Online-Ausgabe der österreichischen<br />
Tageszeitung Der Standard erschien,<br />
gab es unter den Kommentarschreiber:innen<br />
fast nur ein Diskussionsthema: Ob man denn<br />
nun bereit sei den Preis für das Joseph-Brot<br />
zu bezahlen – oder das Wahnsinn sei. »Die<br />
Frage ist, was sich die Menschen in Zukunft<br />
noch leisten können – und wollen«, sagt<br />
auch Schwab. »Eine starke Marke und natürlich<br />
vor allem eine hohe Qualität helfen<br />
aber sicher dabei, Kund:innen zu halten.«<br />
360-GRAD-BLICK HILFT<br />
Wer den »Willen und den Mut« (so die Voraussetzung<br />
laut Schwab) hat, etwas Neues zu<br />
machen, braucht aber nicht unbedingt ein<br />
pralles Marketingbudet. »Zum Start braucht es<br />
nicht viel. Ein einzigartiger Name, ein simples<br />
Logo, vielleicht einen Claim, eine eigenständige<br />
Bildsprache und ein paar klar definierte<br />
Corporate Design Elemente. Danach gilt es<br />
ganz individuell die Kontaktpunkte zu finden.«<br />
Ein solcher Kontaktpunkt ist ganz klar das<br />
Ladenlokal. Über 40 Filialen zählt man etwa<br />
bei Martin Auer aus Graz. Jede davon ><br />
7<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
97
profi / BROTZEIT<br />
1 2<br />
3<br />
1 – 3 Motto. Mit Motto Brot<br />
hat Bernd Schlacher<br />
sein Gastro- Imperium um<br />
einen sehr schicken Brotladen<br />
erweitert. Bisher nur den<br />
einen in der Wiener Mariahilferstraße.<br />
Shop-Design: Kroenland.<br />
4 Roggstar. Martin Auer betreibt über<br />
40 Filialen im Süden Österreichs. Jede<br />
anders und doch erkennbar von ihm.<br />
5 Im Atelier. Das Martin Auer-Haupt quartier<br />
nennt sich Atelier und das sagt auch schon<br />
alles über die Denkweise aus.<br />
6 Platzhirsch. Ein Beispiel für eine alt eingesessene<br />
Konditorei, die den Spagat zwischen<br />
Tradition und Aufbruch gut meistert.<br />
Zauner in Bad Ischl. Kroenland in Zusammenarbeit<br />
mit Designer Andreas Lackner.<br />
6<br />
4<br />
><br />
trage seine Handschrift, sagt der Unternehmer,<br />
der das Geschäft 2011 von seinem<br />
Vater mit 250 Mitarbeiter:innen übernommen<br />
hat. In Sachen Kommunikation nach außen<br />
gibt es mittlerweile neben einem internen<br />
Marketing-Team auch externe Partner:innen.<br />
»So bekommen wir einen 360 Grad-Blick<br />
und es entstehen vielseitige und kreative Ideen,<br />
um einen Stillstand zu vermeiden.« Auer,<br />
der übrigens selbst allergisch auf Roggenmehl<br />
ist, aber trotzdem Graz »roggt«, spricht<br />
viel von Weiterentwicklung. Man könnte sagen,<br />
das sei selbstverständlich, aber bei den<br />
Steirer:innen ist es ausgeprägter als bei anderen.<br />
»Meine Überzeugung ist, dass es immer<br />
noch besser geht.« Seine Filialen, für die er<br />
ein einheitliches Ladenbaukonzept ablehnt<br />
bzw. als für sich nicht passend empfindet, seien<br />
stark von seinen Reisen geprägt, so der<br />
dreifache Papa. »Design ist dann erfolgreich,<br />
wenn es gelingt, praktische Anforderungen<br />
zu erfüllen, ohne dass es zu Lasten der Ästhtetik<br />
geht.«<br />
Auch Auer setzt auf griffige Sager (»Make<br />
Bread not War«) und cleane Ästhetik, wobei<br />
die Filialen allesamt gemütlich sind. Wie man<br />
sich von anderen unterscheidet, fragt PROFI<br />
auch ihn. »Durch Authentizität. Eine Abgrenzung<br />
geschieht ganz natürlich, wenn<br />
man bei sich bleibt.« Kund:innen und Fans<br />
müssen es halt auch mit bekommen, das ist<br />
die Herausforderung! Wie Dvorak meint:<br />
»Wenn mein Bäcker ums Eck das beste Kipferl<br />
und das hässlichste Design der Welt hat,<br />
werde ich das Kipferl vielleicht immer wieder<br />
essen, aber das Sackerl nicht auf Instagram<br />
posten. Und somit werden es auch weniger<br />
Leute sehen.«<br />
<<br />
5<br />
Fotos: Lina Kroencke, Zauner, Moodley Brand Identity, Paul Ott<br />
98 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
RUBY / promotion<br />
BEST BENEFITS<br />
Seit 1. Oktober führt »Ruby« unternehmensweit für alle Mitarbeiter:innen in den Hotels, Workspaces<br />
und in der Reservierung eine 35-Stunden-Arbeitswoche ein, bei gleichbleibendem<br />
Gehalt. Alle Mitarbeitenden der Gruppe werden zudem zukünftig am Gewinn beteiligt.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Bereits im Juni startete die<br />
Münchner Hotelgruppe<br />
unter der Führung von<br />
CEO und Gründer Michael<br />
Struck eine aufmerksamkeitsstarke<br />
Recruiting-Kampagne,<br />
in der sie neuen<br />
Mitarbeiter:innen die Kostenübernahme<br />
u. a. von Tattoos anbietet.<br />
Mit Erfolg: »Ruby« konnte<br />
einen Zuwachs an Bewerbungen<br />
um 25 Prozent verzeichnen. Mit<br />
der Einführung einer 35-Stunden-<br />
Woche bei gleichem Gehalt geht<br />
das Unternehmen nun einen weiteren,<br />
in der Hotel-Branche einmaligen<br />
Schritt, um neue<br />
Mitarbeiter:innen zu gewinnen.<br />
Die Maßnahme zielt auch auf<br />
die Bindung der bestehenden<br />
Belegschaft. »Um heutzutage als<br />
Arbeitgeber:in attraktiv zu sein,<br />
bedarf es innovativer Arbeitszeitmodelle.<br />
Wir möchten unseren<br />
Mitarbeiter:innen mehr Flexibilität<br />
und Freizeit bieten, bei gleichem<br />
Lohn«, so Uta Scheurer,<br />
Vice President Human Resources<br />
bei »Ruby«. Auch Mitarbeitende,<br />
die gerne weiterhin 40 Stunden<br />
pro Woche arbeiten wollen, profitieren<br />
von dem neuen Arbeitsmodell,<br />
da alle auflaufenden<br />
Überstunden erfasst werden und<br />
Mitarbeiter:innen zukünftig<br />
selbst entscheiden, ob diese in<br />
Freizeit oder in Geld abgegolten<br />
werden sollen.<br />
Darüber hinaus beteiligt<br />
»Ruby« die gesamte Belegschaft<br />
ab <strong>2023</strong> am Gewinn. »Wir<br />
machen unsere Mitarbeiter:innen<br />
mit der Gewinnbeteiligung zu<br />
Mitunternehmer:innen. Unsere<br />
Mitarbeiter:innen identifizieren<br />
sich stark mit »Ruby«. Wir wollen<br />
diese Identifikation und das<br />
Commitment mit der Gewinnbeteiligung<br />
stärken, und in die<br />
Beziehung mit unserem Team<br />
investieren«, erläutert Michael<br />
Struck, Gründer und CEO von<br />
»Ruby«.<br />
Das ist jedoch nur einer der<br />
Benefits, die »Ruby« seinen<br />
Mitarbeitenden bietet. Auch in<br />
den Corporate Offices gibt es mehr<br />
Gestaltungsspielraum<br />
und Flexibilität bezüglich Arbeitsort<br />
und Arbeitszeit, die weit über<br />
das heute allseits übliche Home-<br />
Office hinausgehen: Vertrauensarbeitszeit,<br />
zehn Tage Workation pro<br />
Jahr, Teilzeit-Urlaub und temporäre<br />
Teilzeit sind ebenfalls Teil der Initiative,<br />
zusammen mit einem individuellen<br />
Trainingsbudget. On top<br />
gibt es einen monatlichen Zuschuss<br />
für den Arbeitsweg und zum Fitness-Abo,<br />
auch für diejenigen, die<br />
mit dem Fahrrad kommen.<br />
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mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
99
profi / NACHHALTIGKEIT<br />
BETTER TOMORROW<br />
Sternstunde für die Dauerbrenner von Austroflamm<br />
Den richtigen Kaminofen finden<br />
Manche Kaminöfen sind fix eingeplant, andere<br />
sind eine spontane Idee. Wichtig dabei ist immer,<br />
was man mit dem jeweiligen Kamin erreichen<br />
will, welche Raumgröße beheizt und ob ein weiterer<br />
Zweck erfüllt werden soll. Hier gibt es viele<br />
individuelle Optionen, die man mit erfahrenen<br />
Ofenspezialist:innen vorab bespricht, damit der<br />
Lieblingskamin auch lebenslang Freude macht.<br />
Conscious Kitchen<br />
Nachhaltigkeit und Achtsamkeit<br />
– diese Themen<br />
stehen beim Trend Conscious<br />
Kitchen im Fokus.<br />
Aber nicht nur Lebensmittel<br />
sollen dem entsprechen,<br />
auch das Design von<br />
Geräten muss sich an die<br />
veränderten Bedürfnisse<br />
der Menschen anpassen.<br />
Bei Austroflamm und seinen<br />
Holzöfen eine Selbstverständlichkeit.<br />
Schon Großmütter haben auf das Feuer im Küchenofen vertraut, um<br />
Lieblingsgerichte zuzubereiten und sie warmzuhalten. Ein Kamin ist<br />
bei vielen Menschen also eine Herzensangelegenheit, in Zeiten von<br />
Energie- und Rohstoffverknappungen wird er aber auch zu einer Vernunftsentscheidung.<br />
Die Kaminöfen von Austroflamm bieten dank einzigartiger<br />
und patentierter Technologien langanhaltende und umweltfreundliche Wärme<br />
in den eigenen vier (Hotel-)Wänden. Außerdem ist Holz ein nachwachsender<br />
Rohstoff, der in größeren Mengen in regionalen Wäldern vorkommt.<br />
Mit einem modernen, sparsamen Holzofen sind Besitzer:innen auch in<br />
Krisen zeiten unabhängig von Umwelteinflüssen und Heizausfällen. Und für<br />
Gastronom:innen gilt: Der Gemütlichkeitsfaktor für Gäste steigt. Ob der<br />
Dauerbrenner nun als Holz-, Pellet- oder Duo-Kombiofen im Gastraum<br />
oder in einem Zimmer installiert wurde.<br />
Foto: Austroflamm<br />
100 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
NEU<br />
KAMINEINSATZ<br />
+ BACKFACH!<br />
Wärme mehrfach nutzen<br />
Mittels Backfächern nutzt man den<br />
Syn ergieeffekt, indem man die Abwärme<br />
von Kaminöfen nachhaltig einsetzt.<br />
Die Geräte ermöglichen es, Räume<br />
einerseits unabhängig von Strom- oder<br />
Gaszufuhr zu heizen und anderseits<br />
Speisen und Getränke zuzubereiten<br />
oder warmzuhalten. Für die neue<br />
Unabhängigkeit hat Austroflamm ein<br />
weiteres Gustostückerl entwickelt:<br />
den Kamineinsatz mit Backfach.<br />
Geschmackvolles<br />
Kamin Upgrade!<br />
Für die neue Unabhängigkeit haben wir im Haus<br />
Austroflamm ein Gustostückerl entwickelt:<br />
den KAMINEINSATZ MIT BACKFACH!<br />
Innovativ und individuell verbaubar!<br />
Damit kann man jetzt die Energie vom Kamin<br />
auch für ein vollwertiges Backfach nützen!<br />
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Reinigen entnehmbar<br />
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● Einfache Montage<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
101<br />
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profi / SERVIETTEN<br />
KARO V<br />
Rotes Schachbrettmuster<br />
Zu besonderen Anlässen<br />
gibt es im »Mochi«<br />
Küchenhangerl.<br />
102 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
S. WEISS<br />
Küchentuch-Lookalikes haben in Sachen Serviettentrends<br />
aktuell die Nase vorn. Doch die klassisch weiße Stoffserviette<br />
hat deswegen nicht ausgedient, im Gegenteil: Sie feiert<br />
ihr Comeback mit einer Neuauflage.<br />
TEXT SONJA PLANETA<br />
Fotos: Mochi, Pieter D‘Hoop<br />
Zarte Goldstickerei<br />
Das »Zilte« in Antwerpen setzt<br />
bei Servietten auf Minimalismus.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
103
profi / SERVIETTEN<br />
»Colette De Vijvers«<br />
Der Schlüssel liegt in<br />
raffinierter Einfachheit.<br />
Misera<br />
Die charakteristische<br />
Typo auf dünnem Leinen.<br />
Serviette oder Hangerl?« Mit einer<br />
kurzen Handbewegung wirft sich<br />
Valentin Gruber-Kalteis ein<br />
kariertes Stofftuch über die<br />
Schulter, ehe er sich dem nächsten<br />
Gang zuwendet. Gemeinsam<br />
mit seiner Partnerin Anna Haumer sitzt der<br />
Spitzenkoch im »Opa« in Tel Aviv, die Szene<br />
wird auf Instagram übertragen. Es ist nicht<br />
das erste Mal, dass das Duo scherzhaft auf<br />
das eigenwillige Serviettendesign eines Restaurants<br />
aufmerksam macht. Bereits zuvor<br />
hatten Haumer und Gruber-Kalteis in der<br />
Weinbar »Compartir« in Amsterdam ein<br />
ähnliches Erlebnis.<br />
IDENTITÄT STIFTEN<br />
Bistro Style oder Farmhouse Chic nennt sich<br />
der Trend zu karierten oder gestreiften Servietten,<br />
die optisch an Geschirrtücher erinnern<br />
– und von den Herstellerfirmen meistens<br />
auch als solche konzipiert wurden (siehe weiter<br />
unten). Dass sie am Gast zum Einsatz<br />
kommen, dient in erster Linie dazu, sich als<br />
Betrieb eine eigene Identität zu schaffen.<br />
»Das Gesamterlebnis des Gastes wird zu<br />
Verlilin<br />
Die belgische Leinenmanufaktur<br />
fertigt nach<br />
individuellem Wunsch.<br />
»Die Serviette dient als notwendiges und praktisches<br />
Objekt und ist unablässig. Der Unterschied liegt oftmals<br />
in der Qualität.« ANDREA HIEHS Derenko<br />
Fotos: Cafeine Be, Senne Van der Ven, Verilin, Tobi Reiter,Vieböck, AlexandrBognat/Shutterstock.<br />
104 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Andrea und<br />
Bernhard Hiehs<br />
Geschäftsführer-Duo<br />
von Derenko.<br />
Vieböck<br />
Tischwäsche aus einer<br />
der ältesten Webereien.<br />
»Biohofgut Laschalt«<br />
Der Platz auf der Serviette dient<br />
zur Logoplatzierung.<br />
einem immer wichtigeren Aspekt. Das sogenannte<br />
Storytelling, der rote Faden der ganz<br />
persönlichen Geschichte, die ein Gastronomiebetrieb<br />
von sich erzählt und die ihn einzigartig<br />
und besonders macht, zieht sich von<br />
der Logogestaltung über das Interieur, das<br />
Angebot der Speisen über die Website bis hin<br />
eben zur Serviette, die als Stilelement am<br />
Tisch wirkt«, erklärt Bernhard Hiehs,<br />
Geschäftsführer des Wiener Interior & Brand<br />
Design Unternehmens Derenko. Fine-Dining-<br />
Restaurants, die auf Servietten im Küchentuch-Look<br />
setzen, tragen zu einer zwanglosen<br />
und entspannten Atmosphäre bei. Die<br />
Restaurants wirken lässig und nahbar und<br />
nehmen den Gästen zu einem gewissen Grad<br />
ihre Berührungsängste. Betriebe, die im<br />
Bereich Bistronomie angesiedelt sind, sorgen<br />
mit derartigen Servietten wiederum für ein<br />
raffiniertes Detail, das dem Gast in Erinnerung<br />
bleibt. »Der Gast von heute nimmt<br />
jedes Detail wahr. Und auch wenn ihm die<br />
Serviette oder deren Design nicht auffallen<br />
sollte, so passiert dies umgekehrt, wenn ein<br />
minderwertiges Material oder ein nicht<br />
ansprechendes Muster verwendet wird«, so<br />
Hiehs, der bei seinen Kund:innen einen<br />
Trend zu natürlich wirkenden Materialien<br />
wie Leinen beobachtet. »Je ausgefallener ein<br />
Design, desto größer das Risiko, zu aggressiv<br />
im Gesamtbild zu wirken. Schlichte Designs<br />
und gedeckte Farben wie Beige und Oliv sind<br />
sehr beliebt und fügen sich langfristig am<br />
besten ein.«<br />
MUT ZU FARBE UND MUSTER<br />
wäsche. Zu den Top-Sellern zählen aktuell<br />
karierte und gestreifte Baumwollstoffe in lauten<br />
Farben, wie beispielsweise das »Geschirrtuch<br />
504« mit seitlichen Zackenbordüren<br />
und auffallendem Rautenmuster in der Mitte,<br />
das in kräftigem Blau im »Steirereck am<br />
Pogusch« zum Einsatz kommt. Bei Helmut<br />
Rachinger im »Fernruf 7« wird sogar das<br />
ikonische Spül- und Putztuch mit Waffelstruktur<br />
und gelb eingefasstem Rand eingedeckt.<br />
»Eine großformatige Serviette am<br />
Schoß liegen zu haben, finde ich bei uns<br />
nicht passend. In Wahrheit wischt man sich<br />
ein-, zweimal den Mund ab, fertig. Die Farbe<br />
Gelb haben wir deshalb gewählt, weil es<br />
In der Leinenweberei Vieböck in Oberösterreich<br />
läuft der Trend hingegen in eine andere<br />
Richtung. Jessica Ornetzeder, zuständig für<br />
die Auftragsbearbeitung, bestätigt eine<br />
erhöhte Nachfrage nach abstrakter Tisch- ><br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
105
profi / SERVIETTEN<br />
Klassiker<br />
Das Vieböck<br />
»Geschirrtuch 504«.<br />
»Mochi« sieht rot<br />
Die »Serviette« ist aus<br />
einem angenehmen,<br />
pflegeleichten Stoff.<br />
Gelbe Ikone<br />
Bei Vieböck steigt<br />
die Nachfrage nach<br />
abstrakter Tischwäsche.<br />
><br />
bei uns im Restaurant die gelbe Nische<br />
gibt, einen Herrgottswinkel. Wir haben die<br />
Farbe vom Plakat vor der Tür aufgegriffen<br />
und von der Visitenkarte bis hin zum Isolierband<br />
weitergezogen«, so der Gastronom.<br />
Neben dem Design spielen aber auch<br />
funktionale Anforderungen wie die Saugfähigkeit<br />
oder die Handhabung der Pflege<br />
eine Rolle. Ebenso wichtig ist die Haptik.<br />
Auch sie trägt zum Gesamterlebnis bei. InteriorExperte<br />
Bernhard Hiehs: »Der Anspruch<br />
an eine Serviette als angenehm in der Hand<br />
und somit am Mund, ist für Betriebe ab<br />
einem mittleren Qualitätslevel sehr wichtig.<br />
Die gehärtete, weiße Serviette, wie sie früher<br />
oftmals in Heurigenbetreiben oder Bistros<br />
verwendet wurde, gehört für uns der<br />
Vergangenheit an.«<br />
UNANGEFOCHTENER KLASSIKER<br />
Womit allerdings nur die Beschaffenheit<br />
gemeint ist, nicht die klassische weiße<br />
Stoffserviette per se. Denn auch wenn ihr<br />
GeschirrtuchLookalikes aktuell den<br />
Rang ablaufen, ist sie vor allem in der Top<br />
Gastronomie weiterhin nicht wegzudenken.<br />
»Die Farbe Weiß steht für Reinheit und<br />
Serviette oder Hangerl? Die Frage ist oft nicht eindeutig<br />
zu beantworten. Viele Betriebe decken tatsächlich<br />
Küchentücher ein.<br />
106 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
MAX WERNISCH<br />
Restaurantmanager in der<br />
Gastgewerbefachschule<br />
Judenplatz in Wien<br />
ServiettenKnigge<br />
Servicegepflogenheiten: Was ist<br />
überholt, was unbedingt notwendig?<br />
Max Wernisch, Restaurantmanager in der<br />
Gastgewerbefachschule Judenplatz in<br />
Wien, über die Dos & Don’ts im Umgang<br />
mit der Serviette.<br />
Fotos: Vieböck, Mochi, Compartir, beigestellt<br />
»Compartir »<br />
Amsterdamer Weinbar<br />
mit eigenwilligem<br />
Serviettendesign.<br />
Hygiene. High-End-Restaurants unterstreichen<br />
damit ihren Qualitätsanspruch. Außerdem<br />
wirkt sie auf einem weißen Tischtuch<br />
deutlich ansprechender als eine farbige Serviette.<br />
Selbst in einem dunklen Raum hat Weiß<br />
etwas sehr Einladendes«, weiß Ilse Dedeken<br />
von der belgischen Leinenmanufaktur Verilin,<br />
die für Sternerestaurants wie das »Pure<br />
C« und »Blueness« von Sergio Herman, den<br />
»Hof van Cleve« von Peter Goossens oder<br />
das »Colette De Vijvers« von Thijs Vervloet<br />
produziert. Das Unternehmen, das Dedeken<br />
gemeinsam mit ihrer Schwester Anne-Sophie<br />
in dritter Generation führt, arbeitet aber<br />
auch mit jungen Gastronom:innen zusammen,<br />
die zum ersten Mal vor der Entscheidung<br />
stehen, welche Serviette passen könnte,<br />
zuletzt etwa mit Edgar Orduño, der im<br />
Dreisterner »Hertog Jan« gelernt und Ende<br />
2022 mit dem »Choclo« in Kortrijk sein<br />
eigenes Restaurant eröffnet hat. Dedeken:<br />
»Jede:r von ihnen hat ein einzigartiges Konzept.<br />
Gemeinsam suchen wir nach der passenden<br />
Qualität, Farbe, Größe, ja selbst das<br />
eingenähte Label oder wie die Serviette gefaltet<br />
werden soll, wird vorab definiert. Jedes<br />
noch so kleine Detail wird bei uns mitgedacht<br />
geht es darum, die DNA des Restaurants<br />
auch auf die Serviette zu übertragen.« Oder<br />
auf mehrere. Laut Dedeken komme es nämlich<br />
immer häufiger vor, dass Restaurants mit<br />
bis zu fünf verschiedenen Servietten in unterschiedlichen<br />
Größen arbeiten: Kleinere Formate<br />
werden zum Apéro oder Amuse eingedeckt,<br />
größere zum Hauptgang und wieder<br />
andere zum Dessert. Dazu kommt eine eigene<br />
Serviette für das Service zum Tragen und<br />
Einstellen der Teller. Auffallend oft sind die<br />
Servietten dabei mit dem Restaurantlogo<br />
bestickt. Ein Trend, den auch Derenko-Chef<br />
Bernhard Hiehs beobachtet: »Der Stellenwert<br />
der Serviette hat in den letzten Jahren durch<br />
diverse Social Media Plattformen stark zugenommen.<br />
Der Platz auf der Serviette dient<br />
zur Logoplatzierung und als Marketingplattform,<br />
um Botschaften passend zum jeweiligen<br />
Markenclaim zu transportieren. Es ist<br />
kein Einzelfall, dass Gäste eine Serviette mit<br />
Logo und/oder witzigem Spruch fotografieren,<br />
posten und sogar als Andenken mit nach<br />
Hause nehmen.« Zu letzterem hat sich<br />
Valentin Gruber-Kalteis im »Opa« nicht verleiten<br />
lassen, wohl aber zu einem Posting.<br />
Serviette oder Hangerl? Die Antwort lautet<br />
und individuell umgesetzt. Am Ende in dem Fall beides.<br />
<<br />
Serviette auf oder neben dem Teller?<br />
Falls ein Standteller vorhanden ist<br />
(grundsätzlich schon sehr selten),<br />
kommt die Serviette auf den Teller,<br />
ansonsten wird sie am Platz des Gastes<br />
platziert – ob in der Mitte oder eher an<br />
der rechten Seite ist individuell vom<br />
Restaurant abhängig.<br />
Kunstvoll oder schlicht gebrochen?<br />
In Zeiten der »Desinfektionsprämisse«<br />
liegt die schlichte, aber perfekt gebrochene<br />
Serviette im Trend. Der Gast<br />
möchte nicht, dass die Servicemitarbeiter:in<br />
nen die Serviette zu oft angreifen<br />
(in den wenigsten Fällen werden Handschuhe<br />
verwendet) und mit dieser<br />
danach der Mund berührt wird.<br />
Serviette vor dem Dessert austauschen?<br />
Das ist in Zeiten der ökologischen<br />
Nachhaltigkeit nicht mehr zeitgemäß.<br />
Neu drapieren, wenn der Gast aufsteht?<br />
Falls die Serviette am Tisch liegt: nein.<br />
Platziert der Gast die Serviette am<br />
Sessel, dann ja, aber nur mit einer<br />
Serviettenzange oder einem Vorleger.<br />
Serviette am Boden, was tun?<br />
Auf jeden Fall eine neue bringen, mit<br />
Tragtasse und Handschuh oder Vorleger.<br />
Wann wird die Serviette abgeräumt?<br />
Grundsätzlich dann, wenn der Gast<br />
gegangen ist – außer die Serviette<br />
ist stark verschmutzt, dann wird sie<br />
situationsnah ausgetauscht.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
107
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nur Bestellungen aufgenommen werden.<br />
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Handy oder Kreditkarte direkt<br />
am Gerät. Ein zusätzlicher Bezahlterminal<br />
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108 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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Markenkommunikation. Im Werk »Speaking Spaces« aus dem Deutschen Fachverlag, zeigen die Schaffer Vorzeigebeispiele für Unternehmen, die ihr Potenzial in Bezug auf<br />
Markenbotschaften perfekt ausgeschöpft haben. Im Bild: Brotpuristen aus Speyer.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
111
profi / AUS- UND WEITERBILDUNG<br />
UPGRADE YOURSELF<br />
Kurzlehrgänge mit viel Inhalt: Pâtisserie-Kenntnisse am EHL Campus Passugg schärfen<br />
Abschluss eines Menüs oder<br />
Genuss für zwischendurch<br />
Die Pâtisserie bietet feine Kreationen<br />
und jene, die sie beherrschen,<br />
zaubern süße Sünden.<br />
LARS HELLENBRAND<br />
Hellenbrands Berufs-Vita führte ihn in einige der<br />
namhaftesten internationalen Fünf-Sterne-Hotels wie<br />
das »Dolder Grand« in Zürich, das er mehr als sieben<br />
Jahre als Chef-Pâtissier leitete. Seit 2015 ist er<br />
an der Schweizer Schule für Touristik und Hotellerie<br />
in Passugg als Produktionsleiter und Fachlehrer<br />
Culinary Art im Bereich Pâtisserie tätig.<br />
PÂTISSERIE-TECHNIKEN LERNEN<br />
Wer weiter in die Welt der<br />
Desserts eintauchen möchte,<br />
ist bei den Kurzlehrgängen<br />
des EHL Campus Passugg<br />
richtig.<br />
Ausbildung: Die Kurzlehrgänge werden vom<br />
schweizerischen EHL Campuss Passugg angeboten<br />
und vermitteln Fachkenntnisse sowie professionelle<br />
Fertigkeiten der Pâtisserie. Als Nachweis<br />
wird ein EHL Teilnahme-Zertifikat vergeben.<br />
Inhalt: Die einzelnen Kurse – Verarbeitungstechniken<br />
von Schokolade (Kursleiter: Lars Hellenbrand),<br />
Restaurant-Desserts (Kursleiter: Julien Gradoz),<br />
Gebäck zum High Tea oder Gâteaux de Voyage<br />
(Kursleiter: Julien Boutonnet) – können separat<br />
belegt werden.<br />
Zielgruppe: Die Kurse sind auf Konditor:innen<br />
sowie Fachkräfte der Culinary Arts zugeschnitten,<br />
die in einem (Hotel-)Restaurant beschäftigt sind<br />
und fortgeschrittene Techniken kennenlernen<br />
beziehungsweise beherrschen wollen.<br />
Voraussetzung: Die Teilnehmer:innen<br />
müssen jedenfalls professionelle Fähigkeiten<br />
in der Pâtisserie und Fachkenntnisse<br />
mitbringen.<br />
Kosten: Die Kosten beziehen sich auf die<br />
einzelnen Kurse. Die Preise belaufen sich<br />
hierbei auf 350,– CHF bis 1.200,– CHF, jeweils<br />
ohne Unterkunft.<br />
Nächster Termin: Der nächste viereinhalb stündige<br />
Kurzlehrgang zur Verarbeitungs technik<br />
von Schokolade wird am 7. Juni <strong>2023</strong> angeboten.<br />
Für die weiteren Kurse stehen noch keine Termine<br />
zur Verfügung.<br />
www.ssth.ehl.edu<br />
Schokolade, Restaurant-Desserts,<br />
Gebäck zum High Tea oder Gâteaux<br />
de Voyage – dass die Pâtisserie auch<br />
außerhalb von Palatschinken oder Mousse<br />
au Chocolat besteht, ist kein Geheimnis.<br />
Dennoch gibt es vieles um die Geheimnisse<br />
der modernen Pâtisserie und Dessertteller zu<br />
entdecken. Im schweizerischen Chur-Passugg<br />
am EHL Campus hat man es sich deshalb zur<br />
Aufgabe gemacht, professionelle Fertigkeiten<br />
bezüglich der süßen Kunst an Branchen-<br />
Interne zu vermitteln. Die Pâtissiers Lars<br />
Hellenbrand, Julien Boutonnet und Julien<br />
Gradoz zeichnen für die nächsten Kurse verantwortlich;<br />
sie werden den Teilnehmenden<br />
die Raffinessen und Techniken, um eine<br />
»Grande Pâtisserie« in die eigene Küche zu<br />
holen, anschaulich präsentieren. Besonders<br />
spannend: der Kurzlehrgang rund um<br />
Gâteaux de Voyage. Die Kuchen, die sich<br />
leicht transportieren lassen, liegen nämlich<br />
voll im Trend.<br />
Fotos: beigestellt<br />
112 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
KTS – KÄRNTNER TOURISMUSSCHULE / promotion<br />
PREMIUMAUSBILDUNG<br />
FÜR DEN TOURISMUS<br />
Fotos: beigestellt<br />
Die Kärntner Tourismusschule (KTS) versteht<br />
sich seit über 50 Jahren als DIE Lebens- und<br />
Genussschule im Alpe-Adria Raum und ein<br />
Sprungbrett für eine weltweite Karriere!<br />
Die Privatschule des Landes<br />
liegt im Herzen des<br />
Thermenresorts Villach<br />
und bietet ihren rund<br />
300 Schüler:innen und Kollegstudierenden<br />
eine angenehme<br />
Lern- und Arbeitsatmosphäre.<br />
Das erste Semester ist an der<br />
Kärntner Tourismusschule mit<br />
zahlreichen Events zu Ende gegangen.<br />
Die Schüler:innen der<br />
ersten Klassen durften am Villacher<br />
Wochenmarkt kochen, die<br />
angehenden Jungsommeliers<br />
haben mit der Weinlese und<br />
anschließenden Verarbeitung am<br />
Weingut Egger/Sternberg wieder<br />
zum Gelingen des heurigen Hausweins<br />
beigetragen. Schüler:innen<br />
haben Junior Companies mit<br />
nachhaltigen Konzepten gegründet.<br />
Im Rahmen eines Kollegund<br />
Diplomarbeitsprojektes ist<br />
für 14. <strong>Mär</strong>z ein Schwerpunkttag<br />
SLOW FOOD WERKSTATT<br />
goes VEGGIE geplant. Auch die<br />
Teilnahme an der Tourismusmesse<br />
ITB in Berlin steht wieder am<br />
Programm. So vielfältig wie die<br />
Angebote und Aktivitäten in der<br />
KTS sind auch die Karrierechancen.<br />
Die Anmeldephase für das<br />
kommende Schuljahr hat<br />
begonnen. In der Höheren Lehranstalt<br />
für Tourismus kann man<br />
aus drei Spezialisierungen, Hotelmanagement,<br />
Internationales<br />
Tourismusmanagement und<br />
Tourismus und Pferdewirtschaft<br />
wählen. Für Maturanten:innen<br />
bietet sich das neue 2-jährige Kolleg<br />
für Tourismus »5-Sterne Management<br />
– ALL INCLUSIVE«<br />
mit Gewerbeberechtigung und<br />
vielen Praxiszertifikaten an.<br />
Internationalität wird großgeschrieben,<br />
z. B. durch das erfolgreiche<br />
Netzwerk der KTS-Family<br />
in aller Welt, geförderte Erasmus+<br />
Praktika, Englisch als Arbeitssprache<br />
und die Teilnahme an internationalen<br />
Wettbewerben.<br />
Auch beim <strong>Falstaff</strong> YTC 2022<br />
haben sich die KTS Schüler:innen<br />
mit zwei Mal Gold und einmal<br />
Silber in den Kategorien Bar,<br />
Gastgeber:innen und Küche bewiesen.<br />
Info<br />
KTS – Kärntner<br />
Tourismusschule<br />
T: +43 4242 3007 504<br />
www.kts-villach.at<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
113
profi / FRÜHSTÜCKSBUFFET<br />
Pollux<br />
Castor von Eggcellent<br />
BREAK<br />
GAD<br />
FAST<br />
GET<br />
Über Stunden durchgehend weiche und warme Frühstückseier in immer gleichbleibender<br />
Qualität. Der Gast wartet nicht, das Personal spart Zeit.<br />
TOP WIRTSCHAFTLICHKEIT<br />
EINFACHES HANDLING<br />
TECHNIK<br />
• Kein Stress mehr mit weichen Eiern: Sie<br />
werden vor dem Frühstück zubereitet und<br />
bleiben auf dem Buffet im Warmhaltegerät<br />
Castor über Stunden in gleichbleibender<br />
Qualität.<br />
• Die Kapazität der Edelstahltrays ist auf<br />
bis zu 30 Eier ausgelegt – wenn nötig,<br />
kann man auch mehr Eier auf dem<br />
Tray stapeln. Bei der Lösung mit dem<br />
Innenkörbchen sind es zwischen 30 und<br />
40 Eier.<br />
• Bei einem höheren Bedarf an Frühstückseiern,<br />
müssen nur ein- oder<br />
zweimal Eier nachgekocht werden.<br />
• Das spart Personaleinsatz und minimiert<br />
das Risiko, dass bei immer wiederkehrendem<br />
Nachkochen die Eier mal zu hart<br />
oder zu weich sind.<br />
• Wer weiche Eier zum sofortigen Verzehr<br />
anbietet, reduziert die Nachfrage nach<br />
Spiegeleiern und Rühreiern (zusätzlicher<br />
Zeit-/ Personalaufwand).<br />
• Geringer Stromverbrauch<br />
• Problemlose Bedienung: Castor vor dem<br />
ersten Bestücken zum Warmwerden<br />
einschalten, Eier in der Küche zubereiten,<br />
auf den Tray setzen, zum Buffet bringen,<br />
Haube hochheben, Edelstahltray einsetzen,<br />
Haube schließen. Fertig!<br />
• Die Temperatur ist voreingestellt und muss<br />
nicht nachreguliert werden.<br />
VIELE DESIGNS<br />
• Den Castor gibt es in einer Vielzahl von<br />
Designs und zweierlei Höhen.<br />
• Der höhere Castor Classic hat eine mattierte<br />
Haube und wird als Edelstahl- oder Zirbenholzvariante,<br />
im Weidekorb oder auch aus<br />
Kunststoff in Granit-Optiken angeboten.<br />
• Den niedrigeren Castor Junior mit transparenter<br />
Haube gibt es als Weidenkorbausführung,<br />
in Granitoptik oder ganz individuell in der<br />
»Dress me«-Linie: wechselbare Stoffhüllen<br />
von floral und alpin über Animal-Print bis hin<br />
zu maritimen Mustern ist alles mit dabei.<br />
• Ein sehr präzises Heiz- und Steuerungssystem<br />
sorgt dafür, dass die Luft nicht<br />
über 59 Grad erwärmt wird, sodass die<br />
Eier nicht nachgaren können.<br />
• Leise Umlufttechnik: Die Luft zirkuliert<br />
permanent um die Eier.<br />
• Die Technik arbeitet ohne Wasser.<br />
SALMONELLENFREI<br />
• Wer zum Castor auch das Küchengerät<br />
Pollux nutzt, hat die Gewissheit, dass die<br />
Eier nachweislich salmonellenfrei sind.<br />
• Man hat die Wahl: im Pollux rohe Eier<br />
salmonellenfrei machen oder mit einem<br />
der Kombiprogramme auch gleichzeitig<br />
zu garen. So erhält man mit einem<br />
Knopfdruck sichere, weiche Frühstückseier,<br />
die jeden Tag einen identischen<br />
Standard haben.<br />
• Im Pollux kann man zusätzliche Frühstückseier<br />
warm halten und sogar weiche<br />
Eier vom Vortag regenerieren.<br />
Fotos: Shutterstock, Eggcellent<br />
114 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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profi / ENERGIEKRISE<br />
ENERGIE<br />
SPAR<br />
MEISTER<br />
Die massiven Kostensteigerungen rücken auch<br />
in der Hotellerie und Gastronomie das Thema<br />
Energiemanagement in den Fokus.<br />
Wo und wie lässt sich sparen?<br />
TEXT KLAUS HÖFLER<br />
Fotos: Ozonos Illustration: Viktoria Mandl<br />
116 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
LED-Lampen<br />
Diese tragen zur deutlichen<br />
Senkung des Stromverbrauchs bei.<br />
Warme Abluft<br />
Durch intelligente Systeme ist<br />
eine Zweitnutzung möglich.<br />
Fredy Scheucher von Ozonos:<br />
»Desinfektion und Effizienzsteigerungen<br />
haben einen<br />
neuen Stellenwert bekommen.«<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
117
profi / ENERGIEKRISE<br />
»Sensoren in der Küche<br />
steuern den Energieverbrauch<br />
intelligent. So haben wir<br />
keine Spitzenzeiten mehr.«<br />
ALESSANDRO PEDRAZZETTI<br />
Continental Park, Luzern<br />
Nach der Krise ist in der Krise.<br />
Gerade noch haben Reiseund<br />
Besuchsbeschränkungen,<br />
Lockdowns und Lieferkettenprobleme<br />
die Branche<br />
vor teilweise existenzbedrohende<br />
Herausforderungen gestellt, sind bereits<br />
die nächsten Krisenwolken am Himmel<br />
aufgezogen. Dieses Mal in Form explodierender<br />
Energiepreise, mit denen die Gastronomie<br />
und Hotellerie zu kämpfen hat. Denn<br />
Gästezimmer und Bars wollen auch beheizt,<br />
Kühlräume und Küchen betrieben, Restaurants<br />
und Stiegenhäuser beleuchtet werden.<br />
Das kostet – immer mehr.<br />
Ein entsprechend hohes Einsparungspotenzial<br />
ortet das deutsche Netzwerk der Energieeffizienz-Berater.<br />
Die Rechnung der<br />
Expert:innen: Hochgerechnet fließen in einem<br />
Hotel durchschnittlich fünf bis sechs<br />
Prozent eines Jahres umsatzes in die Wärme-,<br />
Kälte- und Stromversorgung. Die Summe des<br />
Energiebedarfs setzt sich in Restaurants aus<br />
Heizwärme, Warmwasser, Kühlung und Beleuchtung<br />
zusammen. Für die Gastronomie<br />
kommen die Energieberater auf mehr als vier<br />
Prozent eines Jahresumsatzes, den Wärme,<br />
Kälte und Strom verschlingen. Der massive<br />
Energie bedarf eines Restaurants setzt sich<br />
vor allem zu sam men aus Heizwärme, Warmwasser,<br />
Kühlung und Beleuchtung.<br />
Wie genau und wo sich im konkreten Einzelfall<br />
etwas einsparen lässt, hängt natürlich<br />
von den Verhältnissen vor Ort ab. Um den<br />
Schwachstellen und Einsparungspotenzialen<br />
auf die Spur zu kommen, wird daher zu einer<br />
fachmännischen Analyse geraten, bevor man<br />
sich zu einer kostenintensiven Investition entschließt.<br />
Über ressourcenschonende Energiekonzepte<br />
lassen sich laut Experten durch<br />
Optimierungen und Modernisierungen<br />
nämlich je nach Alter der Anlagentechnik<br />
auch Einsparungen zwischen zehn und<br />
35 Prozent erreichen. Die steigenden Stromund<br />
Gaskosten in Verbindung mit den ehrgeizigen<br />
Klimaschutzzielen rücken das Thema<br />
jedenfalls immer stärker in den Fokus.<br />
Zudem spielt Nachhaltigkeit auch aus<br />
Imagegründen eine immer wichtigere Rolle.<br />
Einsparungspotenziale werden gesucht, massive<br />
Anstrengungen zur Selbstversorgung betrieben,<br />
Maßnahmen zur Effizienzsteigerung<br />
ausgelotet, wobei aber all diese Einschränkungen<br />
beim Verbrauch nicht zu Einbußen<br />
bei der Qualität führen sollen. Geht das<br />
überhaupt? Ja. Wie? Hier einige Beispiele.<br />
Achtung!<br />
Ablagerungen in<br />
Leitungen können zum<br />
Kostenfaktor werden.<br />
Ulrike Rabmer-Koller<br />
Duschkopfeinsätze,<br />
die Wasser sparen,<br />
liegen im Trend.<br />
SMARTER DUNSTABZUG<br />
Im Hotel »Continental Park« in Luzern hat<br />
Geschäftsführer Alessandro Pedrazzetti schon<br />
vor drei Jahren ein neues Energiekonzept<br />
realisiert. Eines seiner Kernelemente sind<br />
Sensoren in der Küche. Die Lüftung läuft<br />
dabei immer auf kleinster Stufe. Erst wenn<br />
der Dunst zu- und somit die Luftqualität abnimmt,<br />
reagiert das System und die Lüftung<br />
Fotos: Rabmer, HSH Installateur, Gree Illustration: VIktoria Mandl<br />
118 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Technische Details<br />
Intelligente Klimaanlagen<br />
schalten sich bei<br />
geöffnetem Fenster<br />
selbstständig ab.<br />
Durch nachrüstbare<br />
»Miniturbinen« in<br />
Duschköpfen lässt sich der<br />
Wasserverbrauch verringern<br />
– ohne »Genussverlust«<br />
beim Duschen.<br />
wasser volumen gleich, obwohl der tatsächliche<br />
Wasserverbrauch sinkt. Das unter<br />
anderem auf Umwelttechnologie spezialisierte<br />
ober österreichische Unternehmen Rabmer<br />
hat eine derartige »Ecoturbine« im Programm,<br />
die noch dazu verhindert, dass sich im<br />
Duschschlauch oder Duschkopf Ablagerungen<br />
bilden. Ein Businesshotel mit<br />
100 Zimmern spart damit jährlich rund<br />
2.100 Kubikmeter Wasser, rechnet Ulrike<br />
RabmerKoller vor.<br />
KLIMAANLAGEN:<br />
»FEHLERQUELLE« GAST<br />
Im Winter wird sie erwärmt, im Sommer<br />
gekühlt: Die »Luftbewirtschaftung« wird so<br />
zu einem nicht zu unterschätzenden Energie,<br />
und damit Kostenfaktor. Im »Vienna Marriott<br />
Hotel« senkt man ihn, indem man in der<br />
kalten Jahreszeit die Außenluft für die Klimatisierung<br />
der Computerräume verwendet.<br />
Im Rahmen einer umfassenden Sanierung der<br />
Haustechnik wurde dafür eine sogenannte<br />
Free Cooling Einheit installiert. Über eigens<br />
installierte Zähler wird der momentane<br />
Kältebedarf ermittelt und so unnötige Laufzeiten<br />
der maschineneigenen Kühlungen verhindert.<br />
Zudem wurden im Zimmerbereich<br />
Schalter installiert, die die Klimaanlage bei<br />
geöffnetem Fenster ausschalten. Hier wird<br />
auch über Bewegungssensoren erkannt, ob<br />
sich jemand im Zimmer aufhält und die<br />
Klimaanlage entsprechend energieoptimiert<br />
gesteuert. Denn hochgerechnet fließen<br />
40 Prozent des Strombedarfs eines Hotels<br />
in Klima und Lüftungsanlagen.<br />
Die größte (und teuerste) Fehlerquelle bleibt<br />
eine unsachgemäße Bedienung durch den<br />
Gast. »Umso wichtiger ist eine möglichst<br />
moderate Voreinstellung«, rät man beim oststeirischen<br />
Klimaanlagenspezialisten GREE.<br />
Ab einer gewissen Größe wird ein automatisiertes<br />
Gebäudemanagementsystem empfohlen,<br />
das über eine Zentralfernbedienung verfügt.<br />
Mit ihr können Freigaben und Sperwird<br />
hochgefahren. Außerdem wird mittels<br />
digitaler Steuerung verhindert, dass alle<br />
strom intensiven Geräte im Hotel gleichzeitig<br />
im Einsatz sind. »Weil das System den Energieverbrauch<br />
intelligent steuert, haben wir<br />
keine Spitzenzeiten mehr, in welchen der Verbrauch<br />
massiv ausschlägt«, so Pedrazzetti.<br />
Insgesamt konnte er seinen Verbrauch<br />
im Bereich der Hauswirtschaft so um gut<br />
53 Prozent senken.<br />
Automatisiert<br />
Je nach Sonneneinstrahlung<br />
senken automatisch<br />
nachdunkelnde Scheiben<br />
die Kühlkosten.<br />
TURBINE FÜR DEN DUSCHKOPF<br />
Auch beim Wasserverbrauch lassen sich Einsparungen<br />
erzielen, ohne dass der Gast etwas<br />
merkt – beispielsweise durch den Einbau spezieller<br />
Duschköpfe, die den Wasserdurchfluss<br />
optimieren. Dafür wird an jeder Armatur<br />
vor dem Duschschlauch ohne viel Aufwand<br />
eine kleine Turbine eingeschraubt, die dem<br />
Wasser Luft beimengt. So bleibt das Dusch ><br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
119
profi / ENERGIEKRISE<br />
><br />
ren gesteuert werden, womit das Verstellen<br />
durch Gäste auf kleine Temperaturbereiche<br />
eingeschränkt bleibt.<br />
Und wie effizient ist es, Klimaanlagen als<br />
Raumheizung zu verwenden? »Sehr«, sagen<br />
die GREE-Experten, sofern die Klimaanlage<br />
mindestens einen COP (Coefficient of Performance)<br />
von 3 aufweist (die meisten haben einen<br />
deutlich höheren Wert). Er besagt, dass<br />
aus einem Kilowatt Strom mindestens drei<br />
Kilowatt Heizleistung generiert werden können.<br />
Bei sehr tiefen Temperaturen sinkt der<br />
COP zwar und es könnten andere Heizformen<br />
Vorteile haben, »aber eine Klimaanlage<br />
ist immer effizienter als jede andere elektrische<br />
Heizung«.<br />
SAUBERE LUFT OHNE LÜFTEN<br />
des Stromverbrauchs aus. Der Großteil der<br />
Beleuchtungsenergie wird dabei in den rund um<br />
die Uhr beleuchteten Gemeinschaftsbereichen<br />
eines Hotels wie Gängen und Lobby verbraucht.<br />
In einem Hotel mit 65 Zimmern und herkömmlicher<br />
Beleuchtung kann dies bis fast 1000 kWh<br />
pro Tag in Gängen und 370 kWh pro Tag in<br />
der Lobby ausmachen. An zweiter Stelle folgen<br />
die Schlafzimmer mit rund 350 kWh pro Tag.<br />
Eine moderne Beleuchtungstechnik mit automatischen<br />
Regelungskomponenten kann daher<br />
entsprechend viel Energie sparen. Wie viel,<br />
rechnet die Energie Steiermark vor: Allein der<br />
Austausch von zwanzig 60-Watt-Glühbirnen<br />
durch 9,5 Watt-LED-Lampen verringert den<br />
Energieverbrauch demnach um 84 Prozent.<br />
Zudem kann die Installation von intelligenten<br />
Lichtmanagement-Steuersystemen wie Timer<br />
und Sensoren den Beleuchtungsbedarf in Gängen<br />
oder Räumen mit unregelmäßiger oder<br />
häufig unterbrochener Nutzung um 70 Prozent<br />
im Vergleich zu einem ununterbrochenen<br />
Betrieb verringern. Ebenfalls Licht- und damit<br />
Stromsparen lässt sich mit Schlüsselkarten<br />
Saubere Luft ohne die Fenster zu öffnen –<br />
geht das? Ja, sogenannte »Aircleaner«<br />
können das. Das Salzburger Unternehmen<br />
Ozonos bietet derartige Apparate zur Luftreinigung.<br />
»Zum Einsatz kommt eine von<br />
der Natur inspirierte UVC-Entkeimung,<br />
bei der am Ende nur reiner Sauerstoff<br />
übrigbleibt«, erklärt Geschäftsführer Fredy<br />
Scheucher: »Es ist derselbe Effekt, wie wenn<br />
man frisch lüften würde.«<br />
Das Einsatzgebiet ist breit: Ob es um<br />
schwere Parfums der letzten Gäste, Rauchrückstände,<br />
Viren, Keime und Bakterien oder<br />
auch Allergene (Milben, Pollen, Tierhaare)<br />
geht – Aircleaner reinigen binnen kürzester<br />
Zeit, was längeres Offenhalten der Fenster<br />
(und damit Heiz- oder Kühlkosten) spart.<br />
Und das auf Knopfdruck von der Rezeption<br />
aus. Der neue Gast kommt somit nicht nur<br />
in ein geruchsneutrales und allergenfreies<br />
Zimmer sondern kann sich auch bezüglich<br />
Coronaviren sicher fühlen.<br />
SENSOREN SCHALTEN DAS LICHT AUS<br />
In kleinen Hotels und Restaurants macht die<br />
Beleuchtung normalerweise 15 bis 45 Prozent<br />
»Beim Aircleaner wird Luft<br />
entkeimt und am Ende bleibt<br />
nur reiner Sauerstoff übrig.<br />
Es hat denselben Effekt, wie<br />
wenn man lüften würde.«<br />
FREDY SCHEUCHER Ozonos<br />
Pionier<br />
Der »Stanglwirt« in Going<br />
war 1980 das erste Hotel<br />
Europas mit eigenem<br />
Biomasse-Heizwerk.<br />
Smarte Lösung<br />
Abwärme wird<br />
gesammelt und damit das<br />
Poolwasser aufgeheizt.<br />
Fotos: Stangl Wirt, Nick Rieder, beigestellt Illustration: Viktoria Mandl<br />
120 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
mit einer speziellen Steuerung, die den Strom<br />
in unbelegten Gästezimmern ausschaltet.<br />
EUROPAS BIOMASSE-PIONIER<br />
»Stanglwirt« in Going am Wilden Kaiser gilt<br />
als eine der ältesten – die Wurzeln reichen bis<br />
ins 16. Jahrhundert zurück – und heute wohl<br />
bekanntesten Adressen in der Region Wilder<br />
Kaiser-Kitzbühel. Bereits in zehnter Generation<br />
kümmert man sich hier um Gäste. Das<br />
Bio- und Wellnessresort gleicht mittlerweile<br />
Timer und Sensoren in<br />
Gängen und Stiegenhäusern,<br />
die Licht bedarfsgerecht<br />
steuern, können<br />
den Stromverbrauch um<br />
bis zu 70 Prozent senken.<br />
einem kleinen Dorf. Immer wieder setzte<br />
man innovative Marksteine. So auch 1980,<br />
als das erste Hotel-Biomasse-Heizwerk Europas<br />
eröffnet wurde, das bis heute die komplette<br />
Hotelanlage mit Wärme versorgt.<br />
Schon 1985 wurde es auf die doppelte Größe<br />
aufgerüstet und liefert heute eine Wärmeleistung<br />
von einer Million Kilowatt. In Spitzenzeiten<br />
werden hier bis zu 40 Kubikmeter<br />
Baumrindenabfälle (aus dem örtlichen Sägewerk)<br />
verheizt. Die Tempe ratur in der Brennkammer<br />
erreicht dabei zwischen 800 bis<br />
1.000 Grad. Diese enorme Hitze sorgt dafür,<br />
dass die durch die Verbrennung auftretenden<br />
Abgase besonders schadstoffarm sind und<br />
durch den Kamin großteils nur mehr Wasserdampf<br />
entweicht.<br />
KÜHLUNG WÄRMT SCHWIMMBAD<br />
Der kilometerlange Nordseestrand liegt zwar<br />
direkt vor der Haustüre des Strandhotels<br />
»Duhnen« in Cuxhaven. Wettertechnisch ist<br />
in diesen geografischen Breiten aber ein »Open<br />
air-Baden« nur etwas für hartgesottene Frischluftliebhaber:innen.<br />
Das hoteleigene<br />
Schwimmbad bietet eine wohlig warme – für<br />
den Betreiber aber kostspielige – Alternative.<br />
In den Corona-bedingten Sperrzeiten wurde<br />
daher im Zuge umfangreicher Modernisierungsarbeiten<br />
im Haus eine Wärmerückgewinnungsanlage<br />
installiert. Seither wird die<br />
bei der Kühlung entstehende Abwärme von<br />
rund 72 kW nicht wie bisher einfach an die<br />
Außenluft abgegeben, sondern zum Beheizen<br />
des hotel eigenen Schwimmbads und zum<br />
Vorwärmen des Warmwassers im gesamten<br />
Hotelbereich des Hauptgebäudes genutzt.<br />
Beides wurde bisher konven tionell mit fossiler<br />
Energie beheizt und verursacht nun keine<br />
zusätzlichen Energie kosten mehr. Das<br />
Schwimmbadwasser wird durch einen Wärmetauscher<br />
geleitet und so auf etwa 30 Grad<br />
erwärmt. Dies ermöglicht eine Einsparung<br />
von mehr als 17 Prozent im Vergleich zu einer<br />
herkömm lichen Poolheizung. <<br />
FRAGEN AN<br />
3Hans-Werner Schmidt<br />
Geschäftsführer der<br />
Welbilt Deutschland GmbH<br />
PROFI Können digitale Systeme in einer<br />
Energiekrise unterstützend sein?<br />
SCHMIDT Ohne Digitalisierung geht<br />
heute auch in <strong>Profi</strong>küchen nichts mehr.<br />
Gäste erwarten gleichbleibend hohe<br />
Qualität, die nur durch standardisierte<br />
Herstellungsprozesse erreicht werden<br />
kann. Innovative Assistenzsysteme,<br />
Künstliche Intelligenz und modernste<br />
Sensorik gehören dazu. Cloudbasierte<br />
Netzwerklösungen, wie z. B. Kitchen-<br />
Connect von Welbilt, unterstützen beim<br />
Backen und Kochen und bringen darüber<br />
hinaus Erleichterung, Effizienz und<br />
helfen Energie zu sparen. KitchenConnect<br />
ermöglicht den Online-Remote-<br />
Zugriff auf alle Gerätedaten, Prozesse<br />
können für alle Standorte geplant und<br />
analysiert werden.<br />
Welche Sorgen nehmen Sie wahr?<br />
Es gibt zwei Themenbereiche, die<br />
Gastronom:innen und Caterer derzeit<br />
am meisten bewegen: explodierende<br />
Energiekosten und fehlendes Personal.<br />
Für diese beiden Herausforderungen<br />
hat Welbilt unterschiedliche Geräte und<br />
innovative Technologien entwickelt, die<br />
beim Energiesparen unterstützen und<br />
Prozesse vereinfachen, sodass weniger<br />
Personal benötigt wird.<br />
Was sind die größten »unnötigen«<br />
Stromverbraucher?<br />
Geräte, die ständig auf Standby sind,<br />
die aber nur selten genutzt werden.<br />
Und auch veraltete Geräte. Es ist am<br />
falschen Ende gespart, wenn nicht in<br />
moderne Technik investiert wird. Am<br />
Ende ist dies teurer als ein neues Gerät<br />
anzuschaffen, das sich durch Kostenersparnis<br />
schnell amortisiert.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
121
profi / SOLARENERGIE<br />
DIY<br />
DER SOLARKOCHER<br />
Ausstellung Foodprints<br />
Bewusstsein schaffen –<br />
über Workshops. Hier:<br />
»Foodprints« in Wien.<br />
Auch wenn das Kochen nicht der größte Energiefresser<br />
in der <strong>Profi</strong>küche ist: Könnten Solarkocher oder -griller eine Zukunft haben?<br />
Im Technischen Museum Wien war dies Thema.<br />
Foodprints nennt sich die interaktive Ausstellung<br />
über Ernähung – und wird nach<br />
Wien auch in Dortmund zu sehen sein (bis<br />
August <strong>2023</strong>). Mit dem »tasteLAB« kreierten<br />
die Kurator:innen einen Ort, an dem<br />
Neues ausprobiert werden konnte – sowohl<br />
am klassischen Herd, als auch beim Bau eines<br />
Solarkochers. Jetzt ist Solar nicht erst seit<br />
gestern ein Thema, nach wie vor wartet man<br />
darauf, dass das Thema erwachsen wird. Im<br />
Bereich der Lampen gibt es immer mehr<br />
vielversprechende Projekte (etwa die Lampe<br />
»Sunne«, die Solarlicht nach innen bringt)<br />
– aber noch ist man weit entfernt vom <strong>Mai</strong>nstream.<br />
Selbiges gilt – soviel sei vorweg<br />
genommen – für den Bereich Solarkocher,<br />
erst Recht in der Gastronomie. Aber es lohnt<br />
sich hier das Zauberwort »Storytelling« im<br />
Hinterkopf zu haben. Wie wäre es etwa<br />
damit, mit den (Hotel)-Gästen einen Parabolkocher<br />
(das sind die, die Satelliten-Schüsseln<br />
ähneln) zu bauen und gemeinsam Kaffee<br />
aufzubrühen? Auch vom Solargriller<br />
haben vermutlich erst wenige gehört, wer<br />
das Thema Nachhaltigkeit propagiert, kann<br />
hier punkten. Aber zurück ins tasteLab. Die<br />
Solarkocher<br />
Ein Modell aus<br />
dem Technischen<br />
Museum Wien.<br />
Kurator:innen zählen die Vorteile auf – abgesehen<br />
davon, dass Sonnenergie bekanntermaßen<br />
kostenlos ist. »Es werden keine limitierten Ressourcen<br />
verbraucht, es wird schonend gegart –<br />
ähnlich wie bei Feuer töpfen oder Schongarern,<br />
ein Anbrennen ist schier unmöglich, da die<br />
Temperatur langsam und gleichmäßig verteilt<br />
wird.«<br />
Und wie funktioniert es jetzt konkret? »Das<br />
Grundprinzip ist bei allen Modellen recht ähnlich.<br />
Man sorgt für Konzentration, Absorption<br />
und Retention der Sonnenstrahlen, welche in<br />
Hitze konvertiert werden.« Klingt einfach – und<br />
so geht’s:<br />
EINSTEIGERMODELL BOXKOCHER<br />
Materialien<br />
• Karton in passender/gewünschter Größe<br />
• Isoliermaterial (alte Styroporreste)<br />
• Spiegelndes Material (z. B. Öko-Alufolie)<br />
• schwarzes Papier<br />
• idealerweise ein dunkles Gefäß,<br />
in dem gekocht wird<br />
Anleitung<br />
Das Isoliermaterial wird mit Alufolie bekleidet<br />
und damit der Innenraum des Kartons (außer<br />
der Deckel) bestückt. Beim Boden kann das<br />
Isoliermaterial mit schwarzem Papier versehen<br />
werden. Den Deckel ebenso mit Alufolie<br />
bedecken und in einem ca. 45°- bis 75°-Winkel<br />
aufstellen und fixierbar machen. Das<br />
gewünschte Gargut in beispielsweise einen<br />
schwarzen Topf geben und in die Box stellen.<br />
Eine transparente Folie oder Glas über<br />
die Kartonöffnung legen/fixieren und den<br />
Boxkocher in die Sonne stellen. Fertig!<br />
www.dasa-dortmund.de<br />
Fotos: Fließer Martina, Technisches Museum Wien<br />
122 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
BEWIRB DICH JETZT!<br />
Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich:<br />
• Bar • Gemüseküche • Gastgeber:in<br />
• Küche • Pâtisserie<br />
Was erwartet dich?<br />
• Das wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk<br />
• Ein Porträt im <strong>Falstaff</strong> PROFI Magazin<br />
• Die begehrte Trophäe designed by Dreikant<br />
• Und natürlich großartige Preise!<br />
Save<br />
the date<br />
15. – 16. 5.<br />
<strong>2023</strong><br />
Bleib up to date auf Instagram:<br />
falstaff.profi<br />
Bleib up to date auf Facebook:<br />
www.facebook.at/falstaff.profi<br />
Nähere Infos und Anmeldung unter<br />
youngtalents.falstaff-profi.com
profi / MEDIATHEK<br />
MAGIC FOOD<br />
Vegan<br />
Mauro Bergonzoli, Franziska Gräfin<br />
Fugger von Babenhausen<br />
Der italienische Neo Pop Künstler<br />
Mauro Bergonzoli setzt sich eingehend<br />
mit der veganen Lebensweise auseinander.<br />
Dieses Werk vereint die Leidenschaft<br />
für Kunst und Kulinarik.<br />
Umfang: 208 Seiten<br />
Verlag Callwey<br />
ISBN: 978-3-7667-2551-6<br />
COCKTAILKUNST<br />
Die Zukunft der Bar<br />
Stephan Hinz<br />
Hinz geht weit über die Grenzen der<br />
klassischen Bar hinaus: Er erläutert,<br />
wie sich modernstes Equipment wie<br />
Rotationsverdampfer oder Dehydrator<br />
für Getränke einsetzen lassen und<br />
experimentiert mit ungewöhnlichen<br />
Präsentationsformen und Texturen.<br />
400 Rezepte inklusive.<br />
Umfang: 360 Seiten<br />
Verlag Matthaes<br />
ISBN: 978-3-98541-058-3<br />
KI<br />
SPEAKING SPACES<br />
Wie Orte das Sprechen lernen<br />
und Marken eine Heimat geben<br />
Katharina Fischer, Markus Schwitzke<br />
Orte sind mehr als Architektur. Sie sind<br />
Lieblings- oder Sehnsuchtsort. Sie sind<br />
Heimat für Marken oder Startpunkt<br />
einer Erfolgsgeschichte. Von Bierlese,<br />
Brotpuristen, Bullerei und vielen mehr.<br />
Umfang: 272 Seiten<br />
Verlag dfv Mediengruppe<br />
ISBN: 978-3-86641-343-6<br />
BARISTA-KNOW-HOW<br />
Alles, was man für den<br />
perfekten Kaffee wissen muss<br />
Kurt Leopold Traxl<br />
Über Anbaugebiete, Kaffeesorten, die<br />
Ernte und Aufbereitung, den Röstungsprozess<br />
und die Lagerung und die<br />
unterschiedlichen Zubereitungsarten<br />
und ihre Vorteile: Vollautomat, Siebträger,<br />
French Press, Karlsbader Filter,<br />
Chemex und viele weitere.<br />
Umfang: 192 Seiten<br />
Verlag Riva<br />
ISBN: 978-3-7423-0741-5<br />
Fotos: Verlage<br />
124 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
ALLES VOM GEMÜSE<br />
Genussvolle Rezepte<br />
ohne Verschwendung<br />
Sophie Gordon<br />
Vom Blatt bis zur Wurzel: weniger<br />
wegwerfen, mehr genießen!<br />
Zahlreiche Tipps und Tricks zu<br />
Wieder- und Weiterverwendung<br />
für mehr Wirtschaftlichkeit.<br />
Umfang: 384 Seiten<br />
Verlag Ars Vivendi<br />
ISBN: 978-3-7472-0458-0<br />
SK<br />
Branchenbücher,<br />
E-Books & Apps, die<br />
Inspirationen, Ideen und<br />
Fachwissen bieten.<br />
BIG FIVE FOR HEALTH<br />
Was wirklich zählt beim Essen<br />
Dr. Stephan Lück, Andi Schweiger<br />
Ernährungsexperte und Spitzenkoch<br />
haben die Big Five, die fünf wichtigsten<br />
Lebensmittel identifiziert, die bei täglichem<br />
Verzehr jedem ein gesundes Leben<br />
voll Vitalität versprechen.<br />
Umfang: 216 Seiten<br />
Verlag Gräfe und Unzer<br />
ISBN: 978-3-8338-8595-2<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
125
Partner von<br />
BEREIT FÜR DEN<br />
KARRIERESPRUNG<br />
DEINES LEBENS?<br />
BEWIRB DICH<br />
JETZT FÜR DEN<br />
KOCH DES JAHRES <strong>2023</strong>!<br />
Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren, die durch Ihre Unterstützung Koch des Jahres ermöglichen.<br />
Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunder Str. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de | www.kochdesjahres.de
PARTNERPORTRÄTS<br />
<strong>Profi</strong>s vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.<br />
Foto: beigestellt<br />
Backstage. <strong>Falstaff</strong> PROFI holt Akteur:innen aus Hotellerie, Gastronomie und Produktion vor den Vorhang. Unter anderem gewährt Tina Kirisits von Gemeos Einblicke in ihre Welt<br />
des Kaffees.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
127
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
SIMONE<br />
DOMENIG<br />
SIMONE DOMENIG<br />
Hôtelière<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»Die Zeiten, in denen<br />
sich Erfolgsgeschichten<br />
um nur einen<br />
einzigen Menschen<br />
drehen, sind vorbei.«<br />
PROFI Die Geschichte lebt im 1940 erbauten<br />
»Schlosshotel Fiss« weiter. Welches Konzept<br />
verfolgen Sie?<br />
SIMONE DOMENIG Als meine Mutter 1991<br />
den Kaufvertrag für das »Schlosshotel« unterzeichnete,<br />
begann die Erfolgsgeschichte –<br />
geprägt von unternehmerischem Fokus,<br />
Freude am Gastgebersein und<br />
gutem Schicksal. Meine Mutter<br />
hat immer das Besondere in<br />
diesem Hotel gesehen und es<br />
mit viel Hingabe zu etwas<br />
Großem weiterentwickelt.<br />
Als ich 2013 dann bereit<br />
war, in die Geschäftsleitung<br />
einzusteigen, ist das<br />
»Schlosshotel« bereits von<br />
25 Zimmer auf 135 Zimmer<br />
und Suiten angewachsen.<br />
Heute leiten Sie das Hotel allein – was hat<br />
sich verändert?<br />
Seit 2015 bin ich alleinige Geschäftsführerin.<br />
Ich bin stets bemüht, die Dinge mit Mut anzugehen,<br />
die Herausforderungen kreativ zu<br />
meistern, reizvolle Ziele anzustreben und<br />
habe dabei den Wunsch, Beständigkeit und<br />
sichere Räume der Geborgenheit zu schaffen.<br />
Ich würde aber nicht behaupten, dass ich das<br />
»Schlosshotel Fiss« allein führe – die Zeiten,<br />
in denen sich Erfolgsgeschichten um nur<br />
einen einzigen Menschen drehen, sind vorbei.<br />
Denn die Wahrheit ist: Niemand kommt<br />
allein zum Ziel.<br />
Welche Rolle spielt dabei Ihr Team?<br />
Im »Schlosshotel Fiss« leben wir als 170-köp fi ge<br />
»SHF Crew« jeden Tag unsere hohe Servicequalität<br />
und unsere eigene Form der »SHF<br />
Hospitality«. Gemeinsam mit Hotel direktor<br />
Christian Buchhammer und den »SHF Hosts«<br />
– das sind die Abteilungsleiter:innen und tragenden<br />
Säulen – begegnen wir uns als Crew<br />
auf Augenhöhe. Wir verkörpern alle die gleichen<br />
Werte und Ziele und kreieren<br />
gemeinsam das einzigartige »Schlosshotel-Erlebnis«.<br />
Für mich sind genau diese Augenhöhe<br />
und diese hohe Qualitätswahrnehmung, die<br />
wir als Crew leben, die Gründe, die uns wirklich<br />
stark machen.<br />
In Ihrem Team soll auch eine »work happy,<br />
play happy«-Mentalität herrschen.<br />
Über viele Jahrzehnte galt das Credo »work<br />
hard, play hard« als Maxime der Leistungsgesellschaft.<br />
Diese Werte sind überholt und<br />
wir folgen einer neuen Philosophie, in der beruflicher<br />
Erfolg und persönliche Erfüllung<br />
gemeinsam gelingen sollen. Wir bieten unseren<br />
Mitarbeiter:innen einen Arbeitsbereich,<br />
in dem sie über sich hinauswachsen können<br />
und einen Lebensraum, in dem sie langfristig<br />
gesunde Wurzeln schlagen können. Darüber<br />
hinaus wollen wir mit unseren vielen »SHF<br />
Crew Benefits«, mit Workshops und Fortbildungen,<br />
Crew-Ausflügen und hochwertigen<br />
Mitarbeiter:innenunterkünften etwas dafür<br />
zurückgeben, dass unsere Mitarbeiter:innen<br />
das ganze Jahr über so viel leisten, ihren Beruf<br />
so ernst nehmen und sich so einbringen.<br />
Info<br />
»Schlosshotel Fiss«<br />
Laurschweg 28, 6533 Fiss<br />
www.shfcrew.at<br />
www.schlosshotel-fiss.com<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
128 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
DANIEL POLZHOFER<br />
MANUEL LISKOUNIG<br />
bis vier Wochen angepasst und je nach Saison<br />
verändert. Dadurch, dass wir im Naturpark liegen,<br />
haben wir die Möglichkeit, eine Vielzahl an<br />
Produkten regional zu beziehen. Unsere Schwerpunkte<br />
liegen also auf Saisonalität, Regionalität<br />
und Qualität sowie auf der Kombination aus<br />
Tradition und Moderne. In der nächsten Zeit<br />
werden wir das Angebot an veganen und vegetarischen<br />
Alternativen ausweiten. Es gibt auch<br />
die Möglichkeit, mehrgängige Degustationsmenüs<br />
inklusive Weinbegleitung zu genießen.<br />
»Wir bieten unseren Gästen beste Weine<br />
und Speisen in höchster Qualität.«<br />
PROFI »Schottis Restaurant & Weinbar«<br />
besteht nun seit gut einem Jahr. Wie blicken<br />
Sie auf das erste Jahr zurück?<br />
DANIEL POLZHOFER Das erste Jahr war ein<br />
sehr erfolgreiches und lehrreiches. Ich würde<br />
die ersten Wochen und Monate als Findungsphase<br />
bezeichnen. Mein im Kopf entstandenes<br />
Gastrokonzept in die Realität umzusetzen,<br />
brachte doch anfangs viele Hürden mit<br />
sich. Dennoch haben wir ständig an uns<br />
gearbeitet und uns kontinuierlich verbessert.<br />
»Schottis«, das ist kein gewöhnlicher Name.<br />
Wie kam es dazu?<br />
DANIEL POLZHOFER Mein Urgroßvater war<br />
begeisterter Landwirt im Pöllauertal, schon<br />
das Bauerhaus war ein bekannter Ort für<br />
»lustige« Gesellschaft. Der Name des Hauses<br />
hieß »Schottola«. Daraus wurde im Laufe<br />
der Zeit der Vulgoname »Schottis« – so sagte<br />
man schon zu meinem Uropa, zu meinem<br />
Opa, zu meinem Vater und jetzt zu mir. Diese<br />
Tradition und Geschichte trage ich weiter.<br />
Geben Sie uns bitte einen kurzen Einblick<br />
in die Speisekarte.<br />
MANUEL LISKOUNIG Vom geräucherten Bachforellenfilet<br />
aus dem Naturpark Pöllauertal,<br />
über Beeftartar vom heimischen Weiderind,<br />
bis hin zum veganen steirischen Rollgerstenrisotto<br />
mit Erdfrüchten und<br />
Kräutersalat: Gourmets werden<br />
bei uns immer fündig, zudem<br />
wird unsere Karte alle drei<br />
Welche Weine hat das »Schottis« zu bieten<br />
und was ist Ihr persönlicher Liebling?<br />
DANIEL POLZHOFER Wir bieten eine Vielzahl<br />
an Weinen – über deutsche Prädikatsweine<br />
bis zum gereiften Bordeaux und Burgunder,<br />
vom Winzersekt aus der Region bis zu Raritäten<br />
aus der Champagne. Der Schwerpunkt<br />
liegt aber auf österreichischen Weinen. Mein<br />
persönlicher Favorit ist aktuell der Riesling<br />
Pfaffenberg 1996 vom Weingut Salomon<br />
Undhof im Kremstal.<br />
Wie sehen Sie in die Zukunft?<br />
MANUEL LISKOUNIG Wir sehen die Zukunft<br />
sehr positiv. Im letzten Jahr durften wir uns<br />
kulinarisch beweisen und dadurch positionieren.<br />
Unser Ziel ist es, Trends aufzugreifen,<br />
die Qualität zu halten und Menschen immer<br />
wieder aufs Neue zu begeistern.<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Info<br />
»Schottis Restaurant & Weinbar«<br />
Obersaifen 254, 8225 Pöllau<br />
www.schottis.at<br />
DANIEL POLZHOFER (re.)<br />
Inhaber<br />
MANUEL LISKOUNIG (li.)<br />
Küchenchef<br />
PROMOTION Fotos: Felix Werinos<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
129
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
TINA<br />
KIRISITS<br />
»Mit ›Caffè Gemelli‹ bringen wir den ersten<br />
CO 2<br />
-neutralen Bohnenkaffee auf den Markt.«<br />
TINA KIRISITS<br />
CEO Coffeechecker und Head<br />
of Marketing Gemeos GmbH<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROFI Kaffee ist Ihre Leidenschaft – wie<br />
kommt’s?<br />
TINA KIRISITS Die Liebe und Leidenschaft<br />
zu Kaffee habe ich bestimmt von meinem<br />
Vater Josef Kirisits, einem der Kaffeeexperten<br />
des Landes schlechthin, geerbt. Bereits mit<br />
jungen Jahren habe ich daher mit dem Kaffeetrinken<br />
begonnen. Vorerst mit Milch, danach<br />
bin ich auf Black Coffee umgestiegen und<br />
dabei bin ich auch geblieben. Mit unserer<br />
Handelsfirma Gemeos GmbH in Kronstorf,<br />
mit der wir uns auf Groß- und Einzelhandel<br />
mit Lebensmitteln und Kaffee spezialisiert<br />
haben, bringt Josef Kirisits<br />
unter der Marke »Caffè Gemelli«<br />
den ersten CO ²<br />
-neutralen<br />
Bohnenkaffee auf den Markt.<br />
Aufgrund der Leidenschaft<br />
zu Kaffee habe ich vor rund<br />
zwei Jahren die Geschäftsführung<br />
für unsere neueste<br />
Innovation, den Kaffee-<br />
Onlineshop »Coffeechecker.<br />
com«, übernommen.<br />
Gemeos steht für klare Markenführungskonzepte.<br />
Was können wir darunter<br />
verstehen?<br />
Wir versuchen laufend, am Puls der Zeit zu<br />
bleiben, um unseren Kund:innen und Konsument:innen<br />
genau das zu bieten, was ihre<br />
Bedürfnisse stillt. Marken, die sich dafür eignen,<br />
fassen wir in ein maßgeschneidertes Marketing-Instrumentarium,<br />
angefangen bei der<br />
richtigen Selektion der Produktinnovationen<br />
und der passenden Vertriebskanäle, sowie<br />
einer optimalen Preis- und Kommunikationsstrategie,<br />
fokussiert auf die DACH-Region,<br />
aber auch immer mehr auf die Länder der<br />
ehemaligen k.u.k Monarchie.<br />
Nach Ihrer langjährigen Erfahrung: Wodurch<br />
wird eine Marke so richtig erfolgreich?<br />
Erfolgreiche Marken brauchen allenfalls vorab<br />
viel Zeit für die Marktrecherche. Was sucht der<br />
Markt aktuell? Wo gibt es noch Marktlücken<br />
und welche Produkte verlangen Konsu -<br />
men t:innen? Insbesondere ist es wichtig, die<br />
Marke entsprechend der Strategie konsistent<br />
und langfristig zu unterstützen. Außerdem<br />
bedarf es an professionellen PR- und Marketingaktivitäten,<br />
damit das Produkt auch in<br />
aller Munde ist. Wir arbeiten gerne mit Verteilaktionen,<br />
bei denen Konsu men t:innen direkt<br />
die Möglichkeit haben, das Produkt zu testen<br />
– schmeckt es, wird es zumeist wieder<br />
gekauft. Ebenfalls setzen wir auf knallige<br />
Verpackungen außerhalb der Norm. Wir<br />
arbeiten besonders gerne mit bunten Farben,<br />
um uns von Mitbewerber:innen abzuheben.<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen<br />
Arbeit?<br />
Jeder Tag ist anders und sehr abwechslungsreich.<br />
Da ich mich nicht nur um meine Firma<br />
»Coffeechecker« kümmere, sondern auch für<br />
das gesamte Marketing bei uns im Unternehmen<br />
verantwortlich bin, ist mein Job sehr<br />
abwechslungsreich. Genau das schätze ich!<br />
Info<br />
Gemeos GmbH<br />
Schulstraße 4, 4484 Kronstorf<br />
www.gemeos.at<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
130 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
WEINGUT<br />
TSCHERMONEGG<br />
GLANZ AN DER WEINSTRASSE/SÜDSTEIERMARK<br />
»Die Südsteiermark<br />
steht für guten Wein,<br />
ausgezeichnete<br />
Kulinarik und gelebte<br />
Gastfreundschaft.«<br />
PROFI Das Weingut Tschermonegg produziert<br />
Wein im Zeichen der Nachhaltigkeit.<br />
Was bedeutet das genau?<br />
ERWIN TSCHERMONEGG Wir beleuchten<br />
ökologische, ökonomische und soziale<br />
Aspekte in der Weinproduktion genau. Besonders<br />
positiv bewerten wir den Insektizidund<br />
Herbizidverzicht, die Reduktion des<br />
Energieaufwandes und Wassereinsatzes, die<br />
Förderung der Bodenfruchtbarkeit und den<br />
Verzicht auf Mineraldünger, den Einsatz<br />
von regenerativer Energie und grünem<br />
Strom, die Einhaltung sozialer Standards<br />
sowie eine nachhaltige Betriebsführung.<br />
Sind im Moment Trends in der Weinbranche<br />
zu vermerken?<br />
FRANZ-JOSEF TSCHERMONEGG Strömungen<br />
gehen derzeit in alle Richtungen, aber von<br />
Trends kann man hier nicht ausgehen. Im<br />
klassischen Bereich werden saubere, fruchtbetonte<br />
Weine zunehmend auch mit geringerem<br />
Alkoholgehalt gesucht. Im Bereich der Ortsweine<br />
schätzt man einen dezent erkennbaren<br />
Sortenausdruck der Rebsorte, gepaart mit dem<br />
speziellen Unterschied der Bodenzusammensetzung<br />
des jeweiligen Ortes, als guten Speisenbegleiter<br />
– durchaus auch im mittleren gereiften<br />
Bereich. Riedenweine werden vor allem im<br />
höheren Reifebereich mit ausgeprägten<br />
Terroir-Eigenschaften gesucht.<br />
Neben dem Wein bieten<br />
Sie Buschenschank und Ge-<br />
nießerzimmer an. Warum diese zwei weiteren<br />
Standbeine?<br />
ERWIN TSCHERMONEGG Buschenschänke<br />
sind die zentralen Institutionen in der Südsteiermark.<br />
Man kommt nicht hierher, um<br />
sich den Bauch vollzuschlagen, sondern um<br />
zu tafeln. Man verbringt hier viele Stunden<br />
und genießt die Aussicht über die Weingärten.<br />
Die regionalen und saisonalen Jausen-Kreationen<br />
sind oft Kunstwerke fürs Auge und den<br />
Gaumen, aber stets in kalt serviert. Dazu<br />
wird der passende Wein immer auch glasweise<br />
angeboten. Das Gleiche gilt für unsere elf<br />
Gästezimmer und zwei Suiten, alle mit direktem<br />
Zugang zum beheizten<br />
Panorama-Außenpool inmitten der Weingärten.<br />
»Wohnen beim Wein« ist auch<br />
die Bezeichnung unseres Gästebetriebes.<br />
Die bekannte steirische Gastfreundschaft<br />
gibt’s überall und kostenlos dazu.<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
FRANZ-JOSEF TSCHERMONEGG Den Wein<br />
ganzjährig vom Rebschnitt bis zu den endgültigen<br />
Vertriebs- und Absatzkanälen begleiten zu<br />
dürfen, ist eine der abwechslungsreichsten und<br />
spannendsten Tätigkeiten, die ich mit keiner<br />
anderen auf dieser Welt tauschen würde.<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Info<br />
Weingut Tschermonegg<br />
8463 Glanz<br />
an der Weinstraße 50<br />
www.tschermonegg.at<br />
Gesamtanbaufläche: 33 Hektar<br />
Rebsorten: Welschriesling, Gelber<br />
Muskateller, Roter Muskateller,<br />
Morillon, Sauvignon Blanc, Weißburgunder,<br />
Sämling 88, Grauburgunder,<br />
Traminer, Cabernet Blanc und Blütenmuskateller<br />
Vertrieb: Die Weine sind über ein breit gestreutes<br />
Fachhändlernetz speziell für die Gastro erhältlich,<br />
aber auch ab Hof und über den Webshop<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
Erwin und<br />
Franz-Josef Tschermonegg<br />
Winzer<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
131
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
SASCHA<br />
MÜLLER<br />
SASCHA MÜLLER<br />
Geschäftsführer<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»Wir bieten kurzfristige<br />
Hilfe zur Personalentlastung<br />
mit<br />
vielerlei Vorteilen.«<br />
PROFI Sie vernetzen qualifizierte Miet köch:innen<br />
und Gastroprofis mit der Gastronomie.<br />
Was unterscheidet Sie von anderen Personal<br />
Netzwerken?<br />
SASCHA MÜLLER Mietkoch.net unterscheidet<br />
sich hauptsächlich durch den Preis und<br />
den Zeitraum, den wir für unsere<br />
Kund:innen da sind. Während andere<br />
Personalvermit tler:innen sehr hohe<br />
Provisionen wöchentlich – gemessen<br />
an der Arbeitsdauer des/der<br />
vermittelten Mietköch:in –<br />
nehmen, bieten wir unseren<br />
Service für einen einmaligen<br />
Preis für ein Jahr an. Dieses<br />
Jahr lang sind wir dann fünf<br />
Mal in der Woche in den<br />
Netzwerken unterwegs und<br />
suchen das gewünschte Personal<br />
oder den/die passende:n<br />
Mietköch:in.<br />
Warum haben Sie diese Plattform geschaffen?<br />
Ich bin selbst als Mietkoch seit mehr als acht<br />
Jahren unterwegs und bin es leid, dass andere<br />
Menschen von uns profitieren. Das ist wie<br />
mit der Leiharbeit: Wir Köch:innen stehen<br />
am Herd, arbeiten und schwitzen Tag für<br />
Tag. Warum soll dann eine dritte Person<br />
noch Provision dafür kassieren? Das war der<br />
ausschlaggebende Punkt.<br />
Sie vermitteln top ausgebildete Fachkräfte.<br />
Wonach definieren Sie »top ausgebildet«?<br />
Wir definieren »top ausgebildet« durch abgeschlossene<br />
Ausbildung, Erfahrung und die<br />
Weiterbildung, die unsere Köch:innen genossen<br />
haben. Leider gibt es auch viele schwarze<br />
Schafe, die versuchen wir direkt auszusortieren.<br />
Keine Lohnfortzahlung bei Krankheit oder<br />
Urlaub. Welche anderen Vorteile gibt es<br />
für Betriebe, Mietköch:innen in Anspruch<br />
zu nehmen?<br />
Unsere Kund:innen können die Stundensätze<br />
fest kalkulieren. Nur die Leistung, die sie<br />
buchen, wird beansprucht; es werden keine<br />
Nebenkosten fällig und es ist keine Anmeldung<br />
erforderlich. Kurzfristige Hilfe zur Personalentlastung<br />
also, es gibt vielerlei Vorteile.<br />
Die Rede ist bis jetzt von Küchenpersonal.<br />
Bieten Sie für Service oder Bar kein Personal?<br />
Natürlich bieten wir für alle Bereiche der<br />
Gastronomie sowie Hotellerie unsere Hilfe<br />
zur Personalsuche an. Von Service, Bar,<br />
Housekeeping bis hin zur Rezeption werden<br />
wir uns auf die Personalsuche machen. Selbstverständlich<br />
helfen wir auch bei der Suche<br />
für die Festanstellung – ohne überteuerte<br />
Head-Hunter-Gebühren oder Provisionen.<br />
Stichwort Festanstellung. Wie herausfordernd<br />
ist es aktuell, Mitarbeiter:innen zu finden?<br />
Zur aktuellen Zeit ist die Herausforderung<br />
schon sehr groß. Obwohl es zahlreiche offene<br />
Stellen gibt, ist es schwer, alle Position mit<br />
ausgebildetem Personal zu besetzen. Aber wir<br />
nehmen die Herausforderung an!<br />
Info<br />
»Mietkoch.net«<br />
Benrather Schlossallee 19<br />
40597 Düsseldorf<br />
www.mietkoch.net<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
132 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
CHRISTOPH<br />
SALANDA<br />
»Schnecken zuzubereiten<br />
ist so einfach wie Toast machen.«<br />
nach persönlichem Geschmack kombinieren<br />
und kurz in den Ofen – fertig. Wer es aufwendiger<br />
möchte, kann sich an Lumache con<br />
Grana Padano, einer Kombination aus<br />
Schnecken, Grana Padano und Weißwein,<br />
probieren.<br />
Würden wir Weinbergschnecken essen<br />
wollen, wo müssten wir unbedingt hin?<br />
Zu uns – und natürlich zu unseren Partnerrestaurants.<br />
Sie machen großartige Kreationen<br />
mit unseren Schnecken.<br />
Wo sind Ihre Schnecken für die Gastronomie<br />
bzw. Hotellerie erhältlich?<br />
Hauptsächlich in Kärnten in der Region<br />
Wörthersee, im Winter auch am Arlberg.<br />
PROFI Sie züchten Weinbergschnecken im<br />
Kärntner Krumpendorf. Wie kommt’s?<br />
CHRISTOPH SALANDA Wir wollten endlich<br />
qualitativ hochwertige Produkte für die<br />
heimische Gastronomie anbieten, weshalb<br />
wir selbst Schnecken zu züchten begonnen<br />
haben. In der mehrere Gehege umfassenden<br />
Zuchtanlage tummeln sich derzeit ca. 60.000<br />
Schnecken.<br />
Die Weinbergschnecke ist im Grunde kein<br />
neues Produkt in der Küche, hat aber über<br />
die Jahrhunderte an Popularität verloren.<br />
Warum das?<br />
Diese Entwicklung kann man nur in Österreich<br />
ausmachen, europaweit steigt die<br />
Nachfrage enorm. Frankreich, Italien,<br />
Griechenland und Spanien kommen mit der<br />
Produktion schwer nach, weil die Schnecken<br />
so begehrt sind.<br />
Slow Food, so nennen Sie Ihre Schnecken.<br />
Steckt mehr dahinter als ein reines Wortspiel?<br />
Ja, es steckt auch der Gedanke der Transparenz<br />
hinsichtlich der Zucht dahinter. Der/Die<br />
Kund:in soll sich persönlich und vor Ort von<br />
unserer Arbeit überzeugen können, damit<br />
kann man immer Vertrauen aufbauen.<br />
Ihr Lieblingsrezept: Wie bereitet man<br />
Weinbergschnecken am besten zu?<br />
Schnecken zuzubereiten ist so<br />
einfach wie Toast machen.<br />
Schnecken, Butter, Gewürze<br />
Wie sehen Sie in die Zukunft?<br />
Kund:in nen möchten immer öfter wissen,<br />
woher das Restaurant seine Lebensmittel<br />
bezieht. Das finde ich persönlich auch wichtig.<br />
Am liebsten würde ich in jedem Restaurant,<br />
das wir beliefern, unseren Lieferschein<br />
aufhängen.<br />
Schnecken sind . . .<br />
. . . köstlich!<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Info<br />
Salanda<br />
Komauerweg, 9201 Krumpendorf<br />
am Wörthersee<br />
www.schnecken<br />
ausbestemhaus.at<br />
CHRISTOPH SALANDA<br />
Schneckenzüchter<br />
PROMOTION Fotos: tinefoto.com | martin steinthaler<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
133
VITAMIN DU<br />
BRAUCHT UNSER TEAM<br />
Ergänzend für unser schönes Hotel in der Salzburger Getreidegasse<br />
suchen wir vom Lehrling bis zum <strong>Profi</strong> mit hochdosierter Leidenschaft,<br />
Vitalität, Lebensfreude, um zu bereichern und durch Motivation zu beleben.<br />
HOTEL GOLDENER HIRSCH, SALZBURG<br />
A LUXURY COLLECTION HOTEL<br />
jobs.goldenerhirsch@luxurycollections.com<br />
Getreidegasse 37, 5020 Salzburg<br />
T +43 662 8084 829
Die besten Arbeitgeber im Porträt.<br />
“<br />
WÄHLE EINEN BERUF, DEN DU LIEBST,<br />
UND DU BRAUCHST KEINEN TAG IN<br />
DEINEM LEBEN MEHR ZU ARBEITEN.<br />
Konfuzius<br />
SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM ZUKÜNFTIGEN<br />
ARBEITGEBER ERWARTET? PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN<br />
BENEFITS MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN.<br />
1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt<br />
2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos<br />
3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig<br />
Privates Wäscheservice<br />
4 Verpflegung – gratis<br />
5 Verpflegung – ermäßigt<br />
6 Internet/WLAN – kostenlos<br />
7 Internet/WLAN – kostenpflichtig<br />
8 Garagenstellplatz<br />
9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer<br />
0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer<br />
a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum<br />
b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos<br />
c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt<br />
d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos<br />
e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt<br />
f Benutzung Fitnessraum – kostenlos<br />
g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt<br />
h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos<br />
i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt<br />
j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte<br />
k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos<br />
l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt<br />
m Ski-Leihe – kostenlos<br />
n Ski-Leihe – ermäßigt<br />
o Fortbildung/Kurse<br />
p Gemeinsame Freizeitaktivitäten<br />
q Betriebliche Pensionsvorsorge<br />
r Zusatzversicherung<br />
s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel<br />
t Dienstliches Mobiltelefon<br />
u Firmenfahrzeug<br />
w 4-Tage-Woche<br />
v 5-Tage-Woche<br />
x Freie Wochenenden<br />
Privates Raumpflegeservice<br />
Appartement<br />
Haustiere erlaubt<br />
Kinderbetreuung<br />
Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51.<br />
Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet.<br />
Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst.<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
135
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Wohlfühlen<br />
auf 1.350 m Höhe.<br />
WERDEN SIE TEIL UNSERES TEAMS<br />
Wie überall macht’s auch hier die Mischung:<br />
ein paar Routiniers, einige junge Wilde und<br />
schon wird’s kreativ.<br />
es gibt vielerlei Gründe, hier aufzuschlagen<br />
– das Team selbst ist der<br />
beste Grund!<br />
»MMM . . . IN ZAUCHENSEE/<br />
ALTENMARKT«<br />
Geschmack selbstgebackenen Frühstücksgebäcks<br />
schmeckt. Wir als<br />
kleinstes Hotel in Zauchensee sind<br />
mit unserem Team sehr nah am<br />
Gast. An ihm und seinen Wünschen.<br />
Gemeinsam.<br />
Egal ob im Service, dem Housekeeping,<br />
an der Rezeption oder<br />
in der Küche. Gemeinsam<br />
Spaß und Erfüllung finden in der Aufgabe.<br />
Gefordert sein, dem Gast eine<br />
gute Zeit zu gestalten, daraus Zufriedenheit<br />
ziehen und ja, auch mal zusammen<br />
ein paar stressige Situationen<br />
gut bewältigen. Die Gastro ist so<br />
bunt und vielfältig und wunderbar<br />
und abwechslungsreich und . . .<br />
so wie die Pisten und Wanderwege<br />
oder einfach mal ein schöner Einkaufsbummel<br />
durch das Shoppingparadies<br />
in Altenmarkt. Eine sehr faire<br />
Entlohnung und ein gemütliches<br />
Zimmer mit Mini-Küche, TV und<br />
Balkon sind schon mal klar. Weiterbildung?<br />
Sehr gerne. Egal welche,<br />
Einfach zu verstehen, dass es um den<br />
Gästegenuss geht. Ein dreifaches<br />
»Mmm!«, wenn der Gast die frische,<br />
saubere Luft der Salzburger Berge<br />
einatmet, ein »Mmm!«, wenn er sich<br />
ins Bett fallen lässt und die gepflegte<br />
Gemütlichkeit seines Zimmers<br />
erlebt, die heilsame Wirkung einer<br />
Massage fühlt oder einfach den<br />
INFO &<br />
BEWERBUNG<br />
WIR BIETEN<br />
1346890joq<br />
BRENNEN SIE<br />
DAFÜR MIT UNS?<br />
Die Schönheiten der Natur, das<br />
Freizeitangebot in der Salzburger<br />
Sportwelt stehen natürlich auch dem<br />
Team zur Verfügung. Ausflugsziele in<br />
der Nähe locken am freien Tag eben-<br />
Hotel Sportalmmm<br />
z.Hd. Roland Dolschek<br />
Zauchensee 27<br />
A 5541 Altenmarkt<br />
T: +43 664 381 6090<br />
dolschek@sportalmmm.com<br />
www.sportalmmm.com<br />
136 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Wo Stil auf Können trifft<br />
und gemeinsam Besonderes<br />
geschaffen wird.<br />
Wir freuen uns auf dich.<br />
Jetzt Code scannen und direkt bewerben!<br />
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Austria's Leading<br />
Resort<br />
2 0 2 2<br />
Austria's<br />
Best Ski Hotel<br />
2 0 2 2<br />
Austria's<br />
Best Resort Spa<br />
A-ROSA Kitzbühel | Cornelia Dagn | Ried Kaps 7, 6370 Kitzbühel<br />
E-<strong>Mai</strong>l: humanrelation.kiz@a-rosa.at | Tel.: +43 5356 65660-843 | a-rosa.at<br />
Foto: beigestellt<br />
Kitzbühel<br />
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mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
137
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
HOTEL NESSLERHOF<br />
Wir im Nesslerhof sind die<br />
»Gäste flüsterer«.<br />
Was das bedeutet? Ganz einfach: wir<br />
zaubern ein Lächeln herbei – bei anderen<br />
Menschen und bei uns selbst.<br />
gut und gern verwöhnen und ihnen<br />
Wünsche von den Augen ablesen.<br />
Unser eigenes Lächeln entsteht, weil<br />
wir richtig Freude daran haben, Menschen<br />
eine gute Zeit zu bescheren.<br />
Dann haben wir genau den<br />
richtigen Job für dich (m/w/d):<br />
• Barchef<br />
• Barkeeper<br />
WIR BIETEN<br />
13468bdf<br />
ijlnoqv<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Nesslerhof<br />
Die Gäste bringen wir zum Strahlen,<br />
indem wir sie herzlich empfangen,<br />
Bist du eine Frohnatur, die es liebt,<br />
Gastgeber:in zu sein?<br />
• Chef de Rang<br />
• Commis de Rang<br />
Wir im Nesslerhof sind die »Gäste flüsterer«.<br />
www.nesslerhof.at<br />
5771 LEOGANG<br />
KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT<br />
Gemeinsam bedeutsame<br />
Momente erleben: im 4 *S -Resort<br />
PURADIES. Ob in der mehrfach<br />
prämierten Lounge & Bar FREIRAUM<br />
oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,<br />
das PURADIES mit seinen Suiten<br />
und Chalets setzt unverwechselbar<br />
auf höchste Qualität. Wie der Name<br />
schon sagt, verspricht die Hotelanlage<br />
für Gäste aus Nah und Fern pures<br />
Vergnügen auf hohem Niveau. Aber<br />
nicht nur für Besucher:innen, die auf<br />
der Suche nach purer Ent span nung<br />
sind, ist das Hotel attraktiv. Das<br />
PURADIES bietet Personen, die eine<br />
Kar riere im Top-Hotelresort anstreben,<br />
wundervolle Chancen und Herausforderungen<br />
in einer einzig artigen<br />
Umgebung. Familie Madreiter setzt<br />
auf Qualität, Innovation und Freude<br />
an der Arbeit in einem sehr jungen,<br />
professionellen und dynamischen<br />
Umfeld – und sucht Mitarbeiter:innen<br />
(m/w/d), die begeistern.<br />
Wir stellen ein (m/w/d):<br />
• Rezeptionist<br />
• Kosmetiker<br />
• Masseur<br />
• Chef de Partie<br />
• Chef de Rang<br />
• Lehrling Rezeption<br />
• Grafiker<br />
WIR BIETEN<br />
149bfiov<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
PURADIES<br />
Embachhof GmbH & Co KG<br />
Familie Madreiter<br />
Rain 9<br />
5771 Leogang<br />
T: +43 6583 8275<br />
work@puradies.com<br />
www.puradies.com<br />
Fotos: Georg Grainer Fotografie, Hotel Goldener Hirsch/Faullend, Gruber Michael, Peter Kuehnl<br />
138 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Haben Sie Lust<br />
in einem kreativen<br />
Team zu arbeiten?<br />
WIR sind STOCK TEAM Player &<br />
WIR haben unsere Leidenschaft<br />
zum Beruf gemacht.<br />
100 % ehrlich & authentisch – so<br />
beschreiben wir uns selbst & unsere<br />
Gäste. Einsatz & Herzblut machen<br />
unser Hotel zu einem Zuhause.<br />
Die Team Lodge mit Panorama Pool,<br />
Sauna, Fitnessstudio ist unser<br />
Zuhause.<br />
Willst auch DU zu uns dazugehören?<br />
WIR BIETEN<br />
13 46890 b<br />
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AKTUELLE JOBS<br />
https://www.stock.at/de/resort/<br />
oneteamonefamily/stockjobboerse/<br />
Romana Nill, Dorf 142<br />
6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol<br />
T: +43 5285 6775 511<br />
bewerbung@stock.at, www.stock.at<br />
8343 BAD GLEICHENBERG<br />
STEIRA WIRT –<br />
GESCHWISTER RAUCH<br />
Wir verstärken unser junges,<br />
kreatives und erfolgreiches<br />
Team rund um Sonja & Richard<br />
Rauch (m/w/d):<br />
• stellv. Restaurantleitung<br />
• Chef de Rang<br />
• Commis de Rang<br />
Entlohnung nach Vereinbarung<br />
und Qualifikation. Jahresstelle,<br />
Unterkunft vorhanden.<br />
Wollen Sie sich in einem der besten<br />
Gastronomiebetriebe Österreichs<br />
weiterentwickeln? Dann melden<br />
Sie sich einfach. Wir freuen uns<br />
auf ein persönliches Gespräch.<br />
Steira Wirt – Geschwister Rauch<br />
Trautmannsdorf 6<br />
8343 Bad Gleichenberg<br />
T: +43 3159 4106<br />
office@geschwisterrauch.at<br />
www.geschwisterrauch.at<br />
39024 BURGEIS/MALS<br />
WEISSES KREUZ<br />
Das Weisse Kreuz ist ein besonderer<br />
Ort im Herzen vom Obervinschgau<br />
in Südtirol. Auf einzigartige<br />
Weise vereinen wir die Historie<br />
unseres Hauses mit Innovation und<br />
Weitblick – von der Architektur bis<br />
zur Küche. Besondere Orte brauchen<br />
besondere Menschen – bei uns gibt<br />
es gleich 30 davon.<br />
Ja, es ist richtig: Wir stellen einige<br />
Ansprüche an unsere Mitarbei<br />
ter:innen. Qualitätsbewusstsein zum<br />
Beispiel, Motivation und Wille am Erlernen<br />
von Neuem.<br />
Doch wir haben auch einiges zu bieten<br />
– eine gute Zusammenarbeit auf<br />
Augenhöhe und gute Teamarbeit<br />
sind uns wichtig.<br />
Wir sind auf der Suche nach neuen<br />
Talenten für unser Halbpension<br />
Restaurant und unser 2022 neu<br />
eröffnetes Gourmetrestaurant<br />
Mamesa.<br />
Wir suchen Charaktere und Teamplayer,<br />
die mit uns neue Ziele erreichen!<br />
WIR BIETEN<br />
• eine 5TageWoche<br />
• einen unbefristeten Arbeitsvertrag<br />
• eine kostenlose Unterkunft<br />
im neuen Mitarbeiter:innenhaus<br />
• sehr gute Entlohnung<br />
OFFENE STELLEN (m/w/d)<br />
• Chef de Partie<br />
• Commis de Cuisine<br />
• Chef Pâtissier<br />
KONTAKTDATEN<br />
Mara Theiner & Marc Bernhart<br />
Burgeis/Mals/Südtirol<br />
T: +39 0473 831307<br />
mara@weisseskreuz.it<br />
https://www.weisseskreuz.it/<br />
service/jobs.html<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
139
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Wir geben dir die Möglichkeit,<br />
unser Konzept mitzugestalten<br />
und zu entwickeln.<br />
39024 MALS IN SÜDTIROL<br />
BIO HOTEL PANORAMA<br />
9762 WEISSENSEE<br />
NEUSACHERHOF<br />
Als 1. Bio Hotel Südtirols/Italiens<br />
begeistern wir unsere Gäste<br />
und verwöhnen sie in allen Belangen.<br />
Respekt gegenüber der Natur,<br />
den hochwertigen Lebensmitteln,<br />
unseren Lieferant:innen und<br />
Bio-Bäuer:innen – das ist unsere Philosophie.<br />
Zur Verstärkung unseres<br />
jungen, engagierten Teams suchen<br />
wir (m/w/d):<br />
• Rezeptionist<br />
• Barist-Saalbedienung<br />
• Servicemitarbeiter<br />
Saisonsstart Anfang April –<br />
auch als Jahresstelle.<br />
WIR BIETEN<br />
2490j<br />
Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns.<br />
Familie Steiner<br />
Bio Hotel Panorama<br />
39024 Mals in Südtirol<br />
T: +39 0473 831 186<br />
georg@biohotel-panorama.it<br />
www.biohotel-panorama.it<br />
Das Hotel Neusacherhof und<br />
2-Hauben-à-la-carte-Wirtshaus<br />
am wunderschönen Weißensee, der als<br />
besonderer Kraftplatz gilt. Für unser<br />
junges, dynamisches Team suchen<br />
wir ab <strong>Mai</strong> <strong>2023</strong> Verstärkung (m/w/d):<br />
• Housekeeping • Chef de Rang<br />
• Chef de Partie • Souschef<br />
Jahresstelle, Bezahlung je nach<br />
Qualifikation über kollektiv,<br />
5-Tage-Woche/ 40 Stunden,<br />
Kost & Logis frei (direkt im Haus)<br />
MITARBEITER-BENEFITS<br />
Direkter Seezugang, Nutzung<br />
Spa-Bereich, Massagen und Yoga,<br />
familienfreundlich.<br />
Du möchtest Teil<br />
unseres Teams werden?<br />
Dann freuen uns auf<br />
deine Bewerbung an:<br />
servus@neusacherhof.at<br />
T: + 43 471320155<br />
Stefan Glantschnig<br />
& Neusacherhof Team<br />
Wir freuen uns auf<br />
deine Bewerbung!<br />
6580 ST. ANTON<br />
AM ARLBERG<br />
HOTEL KERTESS<br />
Wir suchen Verstärkung in einem<br />
jungen Team!<br />
Gemeinsam sorgen wir dafür, dass<br />
unsere Gäste aus aller Welt ein<br />
besonderes Urlaubsfeeling erleben.<br />
Unser Hotel, ein in bester Tiroler<br />
Tradition geführtes 4-Sterne-<br />
Hotel, verfügt über 52 individuell<br />
gestaltete Zimmer und liegt im<br />
weltbekannten Wintersportort<br />
St. Anton am Arlberg.<br />
Ab sofort für die laufende Wintersaison<br />
und die kommende Sommersaison<br />
suchen wir (m/w/d):<br />
Küchenhilfe/Abwäscher/Beikoch<br />
Hotel Kertess<br />
Frau M. Kertess<br />
Alte Arlbergstraße 39<br />
6580 St. Anton am Arlberg<br />
T: +43 664 3417580<br />
kertes@st-anton.at<br />
www.hotel-kertess.com<br />
SEEHOTEL RESSMANN<br />
Wir sind . . .<br />
. . . ein Familienbetrieb in zweiter<br />
Generation direkt am Faaker See.<br />
Wir suchen für die<br />
Sommersaison <strong>2023</strong> (m/w/d):<br />
• Oberkellner<br />
• Chef de Rang<br />
• Souschef<br />
• Chef de Partie<br />
• Frühstückskraft<br />
• Housekeeping<br />
• Abwäscher<br />
• Haustechniker<br />
Wir bieten:<br />
• 5- oder 6-Tage-Woche<br />
• Faire Bezahlung auf Basis des<br />
Kollektivvertrags mit Bereitschaft<br />
zur Überbezahlung<br />
• Kostenfreie Verpflegung und Logis<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Seehotel Ressmann****<br />
Franz-Stefan Ressmann<br />
Strandbadstraße 69, 9580 Drobollach<br />
T: +43 4254 2210<br />
info@seehotel-ressmann.at<br />
www.seehotel-ressmann.at<br />
Fotos: Radomir Gabric, beigestellt<br />
140 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
9546 BAD KLEINKIRCHHEIM<br />
THERMENWELT<br />
HOTEL PULVERER<br />
Bei uns sind Sie richtig, wir<br />
verfügen über ein sehr gutes<br />
Betriebsklima und freuen uns<br />
jetzt schon auf Sie.<br />
Offene Stellen für Sommer<br />
<strong>2023</strong> (m/w/d):<br />
• Souschef<br />
• Bar Chef<br />
• Chef de Rang<br />
• Küchenmitarbeiter<br />
• Restaurantmitarbeiter<br />
WIR BIETEN<br />
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5- oder 6-Tage-Woche<br />
nach Absprache<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
THERMENWELT Hotel PULVERER<br />
Thermenstraße 4<br />
9546 Bad Kleinkirchheim<br />
T: +43 4240 744<br />
hotel@pulverer.at<br />
EIN ARBEITSPLATZ<br />
ZUM VERLIEBEN!<br />
Für unser Herzensprojekt suchen<br />
wir Menschen mit Erfahrung in der<br />
gehobenen Gastronomie/Hotellerie,<br />
einer einschlägigen Ausbildung und<br />
mit Freude an Architektur & Design.<br />
Wir suchen Mitarbeiter:innen, die unsere<br />
Leidenschaft für die Hotellerie<br />
teilen und mit uns unser Haus in<br />
Lunz am See mit Leben füllen!<br />
Alle offenen Stellen findest du unter:<br />
https://refugium-lunz.at/jobs<br />
WIR BIETEN<br />
• Ganzjahresstelle<br />
• familiäres Umfeld<br />
• topmotiviertes Team<br />
• sehr gute Verdienstmöglichkeiten<br />
Bewirb dich bei uns für einen Arbeitsplatz<br />
in einer der schönsten Gegenden<br />
Österreichs & werde ein Teil vom Team.<br />
Refugium Lunz am See<br />
Kirchenplatz 3, 3293 Lunz am See<br />
info@refugium-lunz.at.<br />
www.refugium-lunz.at<br />
Gemeinsam Berge versetzen. Für ein gutes Leben.<br />
6294 HINTERTUX<br />
HOTEL KLAUSNERHOF<br />
Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet<br />
nicht nur seinen Gästen ein ganz<br />
besonderes Angebot, sondern auch<br />
seinen wertvollen Mitarbeiter:innen.<br />
Geregelte Arbeits zeiten, fixe freie<br />
Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams<br />
suchen wir (m/w/d):<br />
• Barkellner • Rezeptionist<br />
• Chef de Rang • Commis de Rang<br />
• Koch • Pâtissier<br />
• Masseur<br />
WIR BIETEN<br />
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bdfilno<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Klausnerhof<br />
Frieda Klausner<br />
Hintertux 770, 6294 Hintertux<br />
T: +43 5287 8588<br />
frieda@klausnerhof.at<br />
www.klausnerhof.at<br />
STARTE DEINE KARRIERE<br />
IM BIOHOTEL EGGENSBERGER<br />
Wir bieten als »ALLGÄU TOP TEAM HOTEL« weit mehr als nur einen Job.<br />
Täglich Urlaubs-Atmosphäre, dankbare Leute und nette Kleinigkeiten:<br />
In der Gastronomie zu arbeiten, hat viele schöne Seiten! Um den Gästen im<br />
Biohotel Eggensberger einen rundum gelungenen Aufenthalt zu bieten,<br />
braucht das Haus freundliche und engagierte Mit-Gastgeber:innen und<br />
Mitarbeiter:innen, welche die Teams in den einzelnen Bereichen unterstützen.<br />
Wir suchen Mitarbeiter in folgenden Bereichen (m/w/d):<br />
Service, Küche, Bar & Theke<br />
WIR BIETEN<br />
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Wir freuen uns, Sie kennenzulernen!<br />
Biohotel Eggensberger**** bio. med. well.<br />
Enzensbergstraße 5 87629 Hopfen am See/Füssen/Allgäu<br />
T: +49 8362 9103-333, johanna@eggensberger.de, www.eggensberger.de<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
141
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
HOTEL GASTHOF<br />
SIGGEN<br />
Wir suchen ab der Sommersaison<br />
zur Verstärkung unseres Teams:<br />
• Restaurantfachmann (m/w/d)<br />
• Servicehelfer (m/w/d)<br />
Wir bieten: Lohn lt. KV mit der<br />
Bereitschaft zur Überzahlung,<br />
14. Monatsgehalt, Kost & Logis frei.<br />
Ihre Bewerbung senden Sie bitte an:<br />
Hotel Gasthof Siggen<br />
Herr Peter Brugger<br />
Sulzau-Mittergasse 63<br />
5741 Neukirchen/Großvenediger<br />
T: +43 6565 63350<br />
info@siggen.at, www.siggen.at<br />
In dir brennt die Leidenschaft<br />
für Tourismus und Gastronomie?<br />
Dann ist da Deine Chance!<br />
Ab 3. <strong>Mai</strong> <strong>2023</strong> suchen wir:<br />
• Rezeptionist/in € 1950,– netto<br />
• Zahlkellner/in € 1950,– netto<br />
• Koch/in € 2300,– netto<br />
Pärchen sind herzlich willkommen.<br />
Auf Ihre aussagekräftige<br />
Bewerbung mit Lebenslauf<br />
und Foto sind wir gespannt.<br />
Bitte per <strong>Mai</strong>l direkt an<br />
• info@eng.at<br />
• T: +43 676 9314101<br />
• www.eng.at<br />
Die Gastgeberinnen und<br />
freundlichen Chefinnen<br />
Carina Pfurtscheller-Kofler<br />
und Melanie Schwarzenberger<br />
6543 NAUDERS/TIROL<br />
SCHWARZER ADLER ****<br />
Zur Ergänzung unseres Teams<br />
suchen wir für unser 90 Betten Hotel<br />
für die kommende Sommersaison<br />
(vorzugsweise auch für die Wintersaison)<br />
ab Mitte Juni <strong>2023</strong> qualifizierte<br />
und motivierte Menschen (m/w/d):<br />
• Beikoch<br />
• Commis de Rang/Kellner<br />
Wir bieten geregelte Arbeitszeiten,<br />
leistungsorientierte Entlohnung<br />
bei Unterkunft im Zimmer mit<br />
Dusche/ WC/TV und freier Benützung<br />
diverser Freizeiteinrichtungen.<br />
Auf Ihre Bewerbung freut<br />
sich Familie Tschiggfrey!<br />
verwaltung@adlerhotel.at<br />
T: + 43 5473 872540<br />
WIR SUCHEN<br />
VERSTÄRKUNG!<br />
Du bist jung, motiviert und suchst<br />
eine neue Herausforderung? Möchtest<br />
Salzburg und Umgebung erkunden?<br />
Dann bist du bei uns richtig!<br />
Wir suchen ab sofort (m/w/d):<br />
• Chef de Rang<br />
in einer 4-Tage-Woche (32 oder<br />
36 Stunden) oder 5-Tage-Woche<br />
(40 oder 42,5 Stunden).<br />
Wir freuen uns über deine Bewerbung.<br />
Hotel-Restaurant am Hochfuchs<br />
Margit oder Michael Oberreiter<br />
Bergweg 2, 5301 Eugendorf<br />
T: +43 6225 8289<br />
office@hochfuchs.at<br />
www.hochfuchs.at<br />
Restaurant Anderwald<br />
im Uferwald am Faaker See<br />
Salatier/Gardemanger/Jungkoch/<br />
Entremettier ** , 6 Tage, € 2.400,- netto*<br />
bei Villach in Kärnten mit spannendem buntem, kreativem<br />
kulinarischem Mix zwischen Österreich & Asien,<br />
auf einem der beliebtesten Campingplätze Europas<br />
sucht zur Verstärkung<br />
seines wunderbaren Teams<br />
von <strong>Mai</strong> bis Oktober <strong>2023</strong>:<br />
☞ Bewerbung an: Hannes Anderwald<br />
hannes@campinganderwald.at<br />
+43 650 99 33 093<br />
www.faakersee.restaurant<br />
➣<br />
Chef de Range/Zahlkellner,<br />
6 Tage, € 2.000,- netto*<br />
Barista/Thekenkraft/<br />
Commis de Bar ** , 6 Tage, € 1.800,- netto*<br />
* Inklusive: Unterkunft, Verpflegung, Badestrand, unser Bergprogramm<br />
(Canyoning, Klettersteig, MTB, etc.) und Erlebniskarte der Region Villach.<br />
** alternative Arbeitszeitmodelle sind möglich<br />
✩ Es gibt noch weitere Job‘s – auch für Quereinsteiger,<br />
Praktikanten und kürzere Zeiten (z.B. nur 1 Monat). Frag uns gerne direkt an.<br />
www.campinganderwald.at<br />
Fotos: Maria Kirchner, Gert Perauer, West Werbeagentur GmbH, beigestellt<br />
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142 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
TOPJOBS OF TYROL.<br />
DEIN WEG NACH OBEN.<br />
DER BERG RUFT.<br />
Für unsere Gastronomie am Stubaier Gletscher stellen wir ein (m/w/d):<br />
++ GASTRONOMIE-DIREKTOR<br />
SIE BRINGEN MIT:<br />
++ ...eine kaufmännische Ausbildung und mehrjährige Erfahrung in der<br />
Gastronomie<br />
++ ...Führungsqualität und den Mut, eine etwas andere Berggastronomie<br />
auf 3.000 Meter kennen zu lernen<br />
++ DIREKTIONS-ASSISTENT<br />
SIE BRINGEN MIT:<br />
++ ...strukturierte und lösungsorientierte Arbeitsauffassung<br />
++ ...Flexibilität, Belastbarkeit, Kommunikationsfreudigkeit<br />
++ ...sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift<br />
++ ...gute PC- und Grafikkenntnisse (MS-Office, InDesign,...)<br />
WIR BIETEN:<br />
++ ...eine der jeweiligen Position angemessene Entlohnung!<br />
++ ...einen großen Verantwortungsbereich, aber auch eine sensationell<br />
interessante Aufgabe!<br />
++ ...viele weitere Benefits - gratis Skifahren, bei Bedarf Unterkunft,...!<br />
JETZT ONLINE BEWERBEN!<br />
gastrojobs.stubaier-gletscher.com<br />
Foto: Andre Schönherr<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
143
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
EIN TEAM – EIN ORT<br />
– UNENDLICH VIEL<br />
PASSION<br />
Wir sind jung und jung geblieben, frisch<br />
und erfahren, laut und leise, von da und<br />
von dort. Wir sind Menschen mit viel<br />
Leidenschaft und Herzlichkeit. Nur<br />
gemeinsam mit einem großartigen Team<br />
sind wir im BERGERGUT erfolgreich!<br />
Im Mittelpunkt unseres Werkens &<br />
Wirkens: »Mensch.Sein«.<br />
Wir verstärken unser starkes Führungs-<br />
Team (4- ODER 5-Tage-Woche)<br />
• Serviceleiter*In<br />
• Sous Chef*In<br />
Entdecke alle Details:<br />
www.romantik.at/jobs<br />
Genießerhotel BERGERGUT****s<br />
z. Hd. Frau Eva-Maria Pürmayer MBA<br />
4170 Oberafiesl 7, Oberösterreich<br />
direktion@romantik.at<br />
Lust auf einen abwechslungsreichen<br />
Arbeitsplatz und wertschätzende Gäste?<br />
Wir sind ab sofort auf der Suche<br />
nach (m/w/d):<br />
• Souschef (40 Std./Woche)<br />
• Chef de Partie (20 – 40 Std./Woche)<br />
Wir führen den Betrieb bereits seit<br />
13 Jahren, wobei wir bereits die<br />
5. Generation sind. Zahlreiche Auszeichnungen<br />
in diesen 13 Jahren, bestätigen<br />
die Leistungen unseres<br />
Teams. Wir sind ein familiäres Team<br />
aus rund 10 Kollegen, von denen viele<br />
bereits langjährige Weggefährten<br />
sind. Wir haben eine flache Hierarchie<br />
und binden unsere Mitarbeiter laufend<br />
in Entscheidungen mit ein.<br />
Wirt z’Kraxenberg OG<br />
z. Hd. Frau Sibylle Schlöglmann<br />
Kraxenberg 13, 4932 Kirchheim i.I.<br />
T: 07755/6494, 0664/1047294<br />
info@wirtzkraxenberg.at<br />
www.wirtzkraxenberg.at<br />
Zeit für Natur, Zeit für mich und<br />
Zeit für einen neuen Job! Für die<br />
kommende Sommersaison <strong>2023</strong><br />
suchen wir ab <strong>Mai</strong> motivierte<br />
Verstärkung (m/w/d).<br />
Sous Chef<br />
Chef de Partie<br />
Commis de Partie<br />
Stellvertretende<br />
Restaurantleitung<br />
Chef de Rang<br />
Commis de Rang<br />
Das traditionelle Berghotel<br />
Tulbinger kogel im Wienerwald, nur<br />
8 km vor den Toren Wiens. Seit mehr<br />
als 70 Jahren ist Familie Bläuel<br />
Eigentümer und Gastgeber.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams<br />
suchen wir ab sofort Mitarbeiter:Innen<br />
im Bereich Service und Rezeption.<br />
Wir bieten: ein familiäres Arbeitsumfeld,<br />
freie Verpflegung, Unterkunft<br />
bei Bedarf (limitierte Zimmeranzahl),<br />
Überzahlungen je nach Qualifikation<br />
möglich, Weiterbildungsmöglichkeiten.<br />
Berghotel Tulbingerkogel<br />
F. Bläuel GesmbH. – Relais du Silence<br />
3001 Mauerbach bei Wien<br />
T: +43 2273/7391, Fax DW: -73,<br />
hotel@tulbingerkogel.at<br />
www.tulbingerkogel.at<br />
Stellvertretende<br />
Rezeptionsleitung<br />
Rezeptionist<br />
A R B<br />
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E<br />
5 od. 6<br />
Tage<br />
Lohn laut Kollektiv.<br />
Bereitschaft zur Überzahlung.<br />
Kost und Logis frei.<br />
6677 Zöblen, Tannheimer Tal<br />
info@biohotel-bergzeit.at<br />
+43 5675 20704<br />
I<br />
T<br />
S W O C H<br />
Fotos: Zenn Maar, Geisler && Trimmel - Lukas Rubisoier, beigestellt<br />
144 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
JETZT BEWERBEN UNTER<br />
REDBULLRING.COM<br />
WORK IS BETTER ON A RACE TRACK<br />
VIELE<br />
ATTRAKTIVE<br />
MITARBEITER<br />
BENEFITS<br />
Wir leben Motorsport. Du auch? Obendrauf bist du voller Tatendrang und gehst mit Freude<br />
an Aufgaben heran? Dann werde Teil unseres Teams! In der Gastronomie am Red Bull Ring<br />
erwartet dich Action in Verbindung mit hochkarätigen Events und Kulinarik. BEWIRB DICH bei<br />
uns und du wirst erleben, warum das Arbeiten an einer Rennstrecke einfach besser ist.<br />
WIR SUCHEN VERSTÄRKUNG FÜR UNSERE EVENT-SAISON:<br />
• CHEF DE RANG<br />
• CHEF DE PARTIE<br />
• MITARBEITER EVENT LOGISTIK<br />
Neben einem überaus spannenden Arbeitsumfeld an einer der modernsten Eventlocations<br />
Österreichs bieten wir für alle Positionen eine hervorragende Entlohnung.<br />
Alle Informationen zu den ausgeschriebenen Stellen findest du unter www.redbullring.com. Wir<br />
freuen uns über deine Bewerbung über unser Karriere-Portal oder direkt via E-<strong>Mai</strong>l unter<br />
bewerbung@redbullring.com. Diese Stellenangebote richten sich an alle Menschen gleichermaßen.<br />
REDBULLRING.COM<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
145
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
DAS BALANCE - SPA & GOLF HOTEL ****S<br />
• Rezeptionist/in<br />
• Front Office Manager<br />
Der See, mein Job<br />
PÖRTSCHACH SUCHT GENAU DICH?<br />
DANN WERDE TEIL UNSERES TEAMS!<br />
• Chef de Rang<br />
• Chef de Partie<br />
www.balancehotel.at<br />
team@hotelbalance.at<br />
• Pâtissier<br />
• Etagenkraft<br />
SEEHOTEL DR. JILLY ****S | JILLY_BEACH<br />
• Küchenchef (m/w/d)<br />
• Sous Chef (m/w/d)<br />
HOTEL SCHLOSS SEEFELS *****<br />
• Front Office Manager<br />
• Sommèlier<br />
www.hotel-jilly.at<br />
office@jilly.at<br />
• Jungkoch (m/w/d)<br />
• Restaurantleiter (m/w/d)<br />
• Chef de Rang<br />
• Servicemitarbeiter:in<br />
www.seefels.at<br />
admin@seefels.at<br />
• Rezeptionist (m/w/d)<br />
• Chef de Rang (m/w/d)<br />
• Chef de Partie / Pâtisserie<br />
• Koch:Köchin<br />
DERMUTH HOTELS PÖRTSCHACH ****<br />
• Sous Chef<br />
• Pâtissier<br />
• Frühstückskoch<br />
• Chef de Rang<br />
www.hoteldermuth.com<br />
office@hoteldermuth.com<br />
• Commis de Rang<br />
• Allroundkraft<br />
(mit Führungsqualität)<br />
DEIN<br />
BONUS<br />
Team Card Pörtschach<br />
Die Vorteilskarte für Mitarbeiter in Pörtschachs Tourismusbetrieben<br />
• Freier Eintritt in zahlreiche Strandbäder am Wörthersee<br />
• Umfangreiches Freizeitprogramm der Wörthersee Plus Card uvm.<br />
Team Card<br />
PÖRTSCHACH<br />
Fotos: www.guenterstandl.de, beigestellt<br />
146 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Glücksbringer gesucht!<br />
Du arbeitest mit Herzenslust?<br />
Du liebst hervorragendes Essen und bist kreativ?<br />
Du begeisterst dich für qualitativ hochwertigen Wein?<br />
Dann bewirb dich jetzt und werde Teil unserer Auenhof-Familie.<br />
E<br />
Ab Sommer <strong>2023</strong> oder länger suchen wir:<br />
Küche<br />
• Küchenchef • Sous Chef • Saucier<br />
• Gardemanger • Chef de Partie<br />
• Patissier • Jungkoch<br />
Service<br />
• Chef de Bar<br />
• Chef de Rang<br />
• Commis de Rang<br />
Bezahlung laut KV, Überbezahlung nach Qualifikation und Erfahrung.<br />
WIR BIETEN 12469df<br />
Familie Anita & Gerald Strolz | Hotel Auenhof in Lech<br />
Tel.: +43 5583 2541 | E-<strong>Mai</strong>l: info@auenhof.com<br />
www.auenhof.com<br />
Am See 1, 6973 Höchst<br />
www.seerestaurant-glashaus.at<br />
info@seerestaurant-glashaus.at<br />
i<br />
Mit Verzicht auf Convenience-Produkte achten wir auf hochwertige Verarbeitungen<br />
in der Küche und servieren somit nur hausgemachte Spezialitäten.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort fröhliche und fleißige<br />
Mitarbeiter:innen (m/w/d) und bieten leistungsgerechte Entlohnung:<br />
• Koch • Thekenhilfe<br />
WIR BIETEN 249v<br />
Kleinere Unterkünfte vorhanden, bei etwas größeren<br />
sind wir bei der Suche gerne behilflich.<br />
Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-<strong>Mai</strong>l oder per Post an:<br />
Seerestaurant Glashaus<br />
Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg<br />
T: +43 5578 75 202<br />
,<br />
mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
147
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Komm in unser Team<br />
Wir suchen DICH! Zur Verstärkung unseres Teams<br />
suchen wir ab 08.Juni.<strong>2023</strong>:<br />
Du weisst jemand oder<br />
Du weisst jemand der<br />
jemand weiss?<br />
Na dann melde Dich!<br />
Mit mega Finderlohn<br />
bei fixer Einstellung.<br />
Für unser<br />
Küchenteam (m/w/d):<br />
• Souschef<br />
• Entremetier<br />
• ab sofort Tages – Produktionkoch<br />
• Gardemanger<br />
• Commi - Patisserie<br />
• Hilfskoch<br />
BEWIRB<br />
DICH<br />
JETZT<br />
Für unser<br />
Serviceteam (m/w/d):<br />
• Chef de Rang<br />
• ab sofort Commis de Rang<br />
• ab sofort Diplom Sommelier<br />
• ab sofort Restaurantleiter<br />
• Rezeptionist<br />
• Masseur<br />
Bezahlung lt. Kollektiv, mit Bereitschaft zur<br />
Überbezahlung. Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf<br />
und Arbeitszeugnisse an christian@zillergrund.at<br />
Zillergrund Rock - Luxury Mountain Resort S . Zillergrund 903 . 6290 Mayrhofen . +43 5285 62377 . info@zillergrund.at . zillergrund.at<br />
Fotos: beigestellt<br />
148 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
MEIN GESCHMACK. MEIN TRAUM.<br />
MEIN JOB!<br />
Fernweh? Werde Teil der Mein Schiff Crew und bewirb<br />
dich jetzt um einen Job bei sea chefs in den Bereichen:<br />
BAR<br />
KÜCHE/GALLEY<br />
RESTAURANT<br />
Mit großer Leidenschaft für deine Arbeit und der Motivation dich<br />
weiterzuentwickeln, erwarten dich spannende Herausforderungen,<br />
neue Freundschaften und Abenteuer.<br />
Entdecke mit uns die Welt und erlebe deine #WorldClassMoments<br />
Bewirb dich jetzt bei sea chefs:<br />
seachefs.com/meinschiff<br />
Die besten Jobs an Bord | Welt. Klasse. Team.
Guide Al aC arte 2022<br />
2022<br />
GENIESSERSTUBE<br />
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Die Berau ist ein innovativer Familienbetrieb<br />
mit Campingplatz, mehreren Hotels und österreichischer<br />
und italienischer Gastronomie mit<br />
einer top Qualität!<br />
Um diese Qualität unseren Gästen weiterhin zu<br />
bieten, freuen sich Chefkoch Roland, Geschäftsführer<br />
Matthias und unser junges und dynamisches<br />
Team auf Eure Unterstützung:<br />
• Küchenchef HIAS Pizza & Event<br />
• Sous chef Schmankerlstubn<br />
• Jungkoch Schmankerlstubn<br />
• Servicekraft Schmankerlstubn<br />
AUF DICH WARTET:<br />
Wohnen<br />
Wir bieten dir eine adäquate<br />
Mitarbeiterunterkunft<br />
an oder helfen Dir gerne<br />
bei der Suche nach einem<br />
passenden Zimmer, einer<br />
Wohnung, oder<br />
einem Haus!<br />
Arbeiten<br />
• 4- oder 5 Tagewoche<br />
• Möglichkeiten zur Weiterbildung<br />
und Talentförderung<br />
• sicherer Jahresjob<br />
Leben<br />
• Verpflegung an Arbeitstagen<br />
• zahlreiche Mitarbeiterrabatte im<br />
Betrieb und im Salzkammergut<br />
• Sonderkonditionen auf den Top<br />
Campingplätzen Österreichs<br />
Wir freuen<br />
uns auf deine<br />
Bewerbung!<br />
Hier gehts zu den<br />
Ausschreibungen:<br />
DAS<br />
TEAM<br />
Café Restaurant Bar / Innsbruck<br />
AB JUNI <strong>2023</strong><br />
(M/W/D)<br />
SUCHT<br />
• CHEF DE PARTIE<br />
• COMMIS DE PARTIE<br />
• CHEF DE RANG<br />
DICH<br />
www.alpenhof.at<br />
Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV.<br />
Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.<br />
Wir freuen uns auf Deine Bewerbung.<br />
Gerne auch Initiativbewerbungen für alle Abteilungen.<br />
• COMMIS DE RANG<br />
• REZEPTIONISTIN<br />
MITTAGSMENÜ GOURMET DINNER SCHINDLER BAR<br />
FRÜHSTÜCK<br />
SERVICE & KITCHEN IMPOSSIBLE<br />
Service @ Schindler<br />
Chef de Bar (m/w)<br />
Chef de Rang (m/w)<br />
Kitchen @ Schindler<br />
Chef de Partie (m/w)<br />
Gardemanger (m/w)<br />
5 Tage / Woche (Jahresstelle)Verdienst<br />
nach Vereinbarung<br />
Praxis & Ausbildung erforderlich<br />
Wir freuen uns auf Deine<br />
Bewerbung per E-<strong>Mai</strong>l an<br />
office@dasschindler.at<br />
Maria-Theresien-Str. 31<br />
6020 Innsbruck<br />
Tel. +43 (0) 512 56 69 69<br />
www.dasschindler.at<br />
Klaus Dengg | Hintertux 750 | A-6293 Tux | Tel.: +43-5287-8550 | team@alpenhof.at<br />
15<br />
Fotos: beigestellt<br />
150 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
Wir suchen dich!<br />
Reservierungsmitarbeiter<br />
Chef de Rang<br />
Chef de Partie<br />
Praktikanten Service + Küche<br />
(m/w/d)<br />
Ansprechpartnerin:<br />
Bianca Stummer<br />
verwaltung@kronelech.at<br />
+43 5583 2551-507<br />
Romantik Hotel<br />
Die Krone von Lech<br />
Familie Pfefferkorn<br />
Dorf 13, 6764 Lech, Austria<br />
kronelech.at<br />
Werde Teil unseres Teams!<br />
Rezeptionist<br />
Chef de Rang<br />
Chef de Partie<br />
Barkellner<br />
(m/w/d)<br />
Fotos: Herbert Lehmann<br />
Ansprechpartner:<br />
Peter Nuckel<br />
direktion@tannbergerhof.com<br />
+43 5583 2202<br />
Hotel Tannbergerhof<br />
Familie Pfefferkorn<br />
Dorf 111, 6764 Lech, Austria<br />
tannbergerhof.com
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Pierer_1x4_fjob_2202.pdf 1 12.12.22 11:20<br />
Werde Teil vom<br />
Modernes<br />
Mitarbeiter-<br />
Haus – ein<br />
Benefit von<br />
vielen<br />
Offene Lehrstellen<br />
Hotel und LAHÜ<br />
Koch/Köchin<br />
Lehrzeit 3 Jahre<br />
Rezeptionist/in w/m/d<br />
Vollzeit. ab sofort.<br />
Brutto ab € 2.000<br />
Gastronomiefachmann/<br />
fachfrau<br />
Lehrzeit 4 Jahre.<br />
Restaurantfachfrau/<br />
fachmann<br />
Lehrzeit 3 Jahre<br />
Verkaufsberater für<br />
unsere Almboutique w/m/d<br />
Vollzeit. ab sofort.<br />
Brutto € 2.000<br />
Detaillierte Stellenbeschreibungen<br />
unter:<br />
almurlaub.at/karriere oder<br />
einfach QR-Code scannen:<br />
Almwellness Hotel Pierer****Superior. Teichalm 77 . 8163 Fladnitz<br />
Für das Romantik Hotel Muottas Muragl auf 2456 Metern Höhe mit der<br />
schönsten Aussicht auf das Oberengadiner Seenplateau suchen wir per<br />
Mitte <strong>Mai</strong> <strong>2023</strong> oder nach Vereinbarung in Jahresstelle einen<br />
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Arbeiten bei uns ist<br />
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Eine detaillierte Stellenbeschreibung finden Sie unter www.mountains.ch/jobs<br />
Werden Sie Mitglied eines motivierten Teams im Romantik Hotel Muottas<br />
Muragl – einem attraktiven Arbeitsplatz im Oberengadin. Haben wir Sie<br />
neugierig gemacht? Dann senden Sie Ihre Bewerbung an: Engadin St. Moritz<br />
Mountains, Herr Michael Müller, Punt Muragl 3, CH-7503 Samedan, Telefon<br />
+41 81 842 82 32, michael.mueller@mountains.ch, muottasmuragl.ch<br />
WIR SUCHEN<br />
AB SOFORT (W/M/D)<br />
Rezeption<br />
Reservierung<br />
Restaurantleitung<br />
Kosmetiker/in<br />
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lässiges Team<br />
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zugspitz-team.at<br />
zugspitz-resort.at<br />
Fotos: beigestellt<br />
152 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
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Kreieren<br />
Informieren<br />
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Rühren<br />
Wir suchen Agenten mit Talenten.<br />
Im Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe.<br />
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Turracher Höhe, Kärnten<br />
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mär–mai <strong>2023</strong> falstaff profi<br />
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Inszenierungen<br />
Vom Blaubeer-<br />
Pfannkuchen,<br />
über French<br />
Toast bis hin zu<br />
Egg Benedict.<br />
Immer mehr achten auf ihre Ernährung.<br />
Die Gesundheit macht auch vor dem<br />
Frühstück nicht halt. Obst, Gemüse,<br />
Plant-based-Produkte sind nicht mehr<br />
nur zur Dekoration gedacht.<br />
Unterschätzt<br />
Das Frühstück ist die<br />
wichtigste und meist<br />
ungewürdigste Mahlzeit<br />
im Hotel. Die Anforderungen<br />
der Gäste<br />
unendlich hoch. Eine<br />
Chance sich abzuheben.<br />
MENÜ IST DAS<br />
PROGRAMM<br />
Nicht mehr nur<br />
klassische Frühstücks-Variationen<br />
werden serviert. Mittlerweile<br />
werden<br />
mehrgängige<br />
Frühstücksmenüs<br />
angeboten, die an<br />
einen Brunch erinnern.<br />
Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile zum Schauplatz<br />
für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. Kaum eine Speise wird so<br />
oft fotografiert wie das Frühstück. Eine Chance für Hoteliers und Gastronomen<br />
kreativ zu sein. Ein Best-of von Herausgeberin Alexandra Gorsche.<br />
Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram<br />
154 falstaff profi mär–mai <strong>2023</strong>
HEIMWEH<br />
NACH DER FERNE?<br />
#AufZuNeuenHorizonten<br />
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an Bord von Hapag-Lloyd Cruises: seachefs.com/hlc<br />
TOP-JOBS (w/m/d):<br />
Commis de Rang +++ Chef de Rang +++ Chef de Partie<br />
Butler +++ Bäcker +++ Housekeeping Staff