Falstaff Profi Mär-Mai 2023

mär–mai 2023 

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Falstaff Profi 

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INTELLIGENCE 

HOTEL DER 

ZUKUNFT 

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HERAUSGEBERBRIEF 

ZUTATEN FÜR EINE 

ERFOLGREICHE ZUKUNFT 

Die Gastronomiebranche ist ständig im Wandel, 

daher ist es essentiell, dass sich Betriebe an neue 

Trends und Veränderungen am Markt anpassen. 

Flexibilität und Anpassungsfähigkeit sind gefragt. 

Dabei kann auch die Digitalisierung eine entscheidende 

Rolle einnehmen, um die Betriebsabläufe effizienter 

und schneller zu gewährleisten und eine bessere Kommunikation 

mit den Gästen zu ermöglichen. 

Welche Zutaten benötigt man eigentlich für eine 

erfolgreiche Zukunft? Diese Frage stellen sich viele 

junge Menschen, wenn sie in die Berufswelt starten. 

Das Fundament dafür bildet eine solide Bildung, die 

neben einem breit gefächerten Allgemein- und Fachwissen 

auch das Handwerkszeug zur Orientierung in 

einer sich immer schneller verändernden Welt umfasst. 

Der Stellenwert der Bildung in der Gesellschaft kann 

nicht nachdrücklich genug betont werden. Des Weiteren 

sind es der eigene Fleiß und Leistungswille, die den 

Charakter in eine Richtung formen, die Neugier, Lust 

auf Neues und das Wachsen an Herausforderungen 

beinhalten. Individuen und Gesellschaften, die lebenslang 

lernen, deren Wissensdurst und Strebsamkeit 

schier unendlich sind – auch weit über Schule, Lehre, 

Ausbildung, Studium hinaus – sind für alle künftigen 

Innovationen, Änderungen und Herausforderungen 

nicht nur gewappnet. Sie sind nicht nur Beifahrer:innen, 

sondern Lenker:innen ihres eigenen Lebensweges. 

Die Möglichkeiten sind beinah unbegrenzt. 

WOLFGANG M. ROSAM 

Falstaff-Herausgeber 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

In diesem Sinne – lassen Sie sich von der aktuellen 

Falstaff PROFI Ausgabe inspirieren. Zeigen Sie 

sich kreativ und fühlen Sie sich ermutigt, neue Wege 

zu gehen! 

MAG. ALEXANDRA GORSCHE 

Falstaff PROFI-Herausgeberin 

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com 

@AlexandraGorsche 

Foto: Stefan Gergely, Conny Pa Photography 

Folge uns auf Instagram: 

falstaff.profi 

Inspirationen, Trends & Highlights 

aus der Branche – stay up to date! 

mär–mai 2023 falstaff profi 

3

94Traditionshandwerk 

Wie Bäckereien wie Öfferl 

ihr Marketing aufziehen. 

MENÜ 

3 

0Zusatzverdienst Supermarkt 

Hendrik Genotte alias Hank Ge 

und Kolleg:innen machen es vor. 

16 

Neueröffnungen 

Lukas Kapeller startet 

ein neues Projekt. 

BUSINESS & PEOPLE 

10 ARTIFICAL INTELLIGENCE 

Kunstobjekte, die zu schön sind, 

um wahr zu sein. 

14 MIT UNTERSTÜTZUNG 

PROFI hat ausprobiert, wie künstliche 

Intelligenz funktioniert. 

16 NEUERÖFFNUNGEN 

Projekte, über die wir noch viel 

hören werden. 

24 HOTEL DER ZUKUNFT 

Über Technologien und neue 

Beherbergungskonzepte. 

30 COVERSTORY 

Das ganz große Business mit Supermarkt-Produkten. 

36 GASTAUFTRITT 

Eine spannende Zusammenarbeit mit 

Christophe Bacquié & Martin Klein. 

KULINARIK & DRINKS 

54 FOOD SCHOOL 

Eine kleine Wurzel mit verdammt 

viel Geschmack. 

56 SPECIAL CUTS 

Rinderkunde mit Empfehlungen 

von Lucki Maurer. 

60 ETWAS ANDERES IST GEFRAGT 

Die weltweit meistgetrunkenste 

Spirituose Baijiu im Fokus. 

Fotos: Peter C. Mayr, Öfferl, beigestellt 

4 falstaff profi mär–mai 2023

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL 

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Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner 

Urgroßeltern die ersten Brot laibe über den Ladentisch gingen. 

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MENÜ 

60 

Hochprozentig 

Baijiu zeigt sich populärer 

als gedacht. 

102 

Mehr als nur Stoff 

Servietten, die mehr als nur 

klassische Tischwäsche sind. 

74 REZEPTSTRECKE 

Süße Verführungen, die inspirieren und 

einen unkonventionellen Zugang haben. 

80 KARTOFFELN 

Alternativen gibt es immer mehr, nun 

zeigt sich eine nachhaltige Möglichkeit. 

DESIGN & INSPIRATION 

92 GETRÄNKEBEGLEITUNG 

Mit dem Combuchont eröffnet sich 

ein neuer Weg. 

94 BROTZEIT 

Brotkultur ist trendig, das Marketing 

wird bei den Bäckereien groß geschrieben. 

100 DAUERBRENNER 

Für Chalets die perfekte Kaminlösung. 

102 STOFFSERVIETTEN 

Von wegen spießig und steif, 

Stoff kann viel mehr. 

116 

Energiesparmodus 

Fredy Scheucher von Ozonos weiß wie. 

KNOW-HOW & INSIDER 

112 UPGRADE YOURSELF 

Alles zum süßen Thema der Pâtisserie. 

114 FRÜHSTÜCKSEIER 

Mit dem richtigen Equipment immer 

warme und weiche Eier. 

116 ENERGIEEFFIZIENZ 

Lösungen für mehr Effizienz und 

Wärmerückgewinnung. 

3 HERAUSGEBERBRIEF 

6 IMPRESSUM 

124 KIOSK 

127 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT 

135 KARRIERE-DESTINATIONEN – 

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT 

154 INSTASHOTS 

COVERFOTO: CLARISSA PELZER 

IMPRESSUM 

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, 

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens. 

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung. 

Herausgeber:innen Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko Chefredaktion 

Mag. Alexandra Gorsche Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- & Promotionkontakt 

Heimo Jessenko, Michaela Cholewa, Paul Perner, Antonia Reif, Silke Slatar, Claudia Zarfel, Viktoria Kleindienst (Anzeigen koordination) 

Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher, Claudia Heil, Klaus Höfler, Viktoria Kleindienst, 

Sarah Mercedes Nager, Sonja Planeta Fotografen Clarissa Pelzer Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ Litho Ing. Michael Lenhart 

Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 65 % Falstaff Verlags GmbH, 17,5 % Jego Beteiligungs GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH 

Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 

Fotos: Tobi Reiter/Vieböck, Ozonos 


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BUSINESS & PEOPLE 

Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere. 

Foto: beigestellt 

Zusatzverdient Supermarkt. Hendrik Genotte aka Hank Ge zeigt die Welt, wie sie ihm gefällt. Der Instagram-Star hat eine Pizzeria und eine Bar, veranstaltet jedes Wochenende 

den »Bali Brunch« und hat seit Sommer 2021 auch zehn bis 15 Produkte in den 1.200 Billa-Filialen österreichweit gelistet. 


9

profi / NOWNESS 

Surreal 

Die »Fruit Chair«- 

Bilder erstellte Jacobus 

mit der Software 

Midjourney. 


EINES TAGES, 

VIELLEICHT. 

AI, also Artificial Intelligence, bahnt sich immer weiter den Weg 

in unseren Alltag. Designer:innen und Architekt:innen posten auf Social 

Media Bilder, die zu schön sind, um wahr zu sein. Noch. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD 

ARTWORK FRANK JACOBUS/MIDJOURNEY 

Chairman 

Die Serie »Fruity« 

von Frank Jacobus 

(@frcj) brachte es 

zu Insta-Fame. 


11

profi / NOWNESS 

Jacobus ist Visual Artist, 

Architekt und Professor und 

begeistert von der Software Midjourney, 

die aus textlichen Inputs bildliche 

2D-Welten erstellt. Nicht nur 

Möbeldesign, auch Hotel-Entwürfe 

sorgen für Furore. Wann wird wohl 

das erste von AI ersponnene 

Hotel eröffnen? 


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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ 

A GAME CHANGER 

FOR INDUSTRIES 

Fotos: Midjourney 


Midjourney, ChatGPT & Co: 

Revolutionierung der Industrie. 

Die Auswirkungen der künstlichen 

Intelligenz auf unsere 

Welt. Werden einige unserer 

Jobs bald überflüssig? 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, CHAT GPT 

ILLUSTRATIONEN ERSTELLT MIT MIDJOURNEY 

Ein Computerprogramm, das Aufsätze 

schreibt, komplexe Gleichungen 

löst und auf so ziemlich jede Frage 

eine Antwort parat hat. Ein anderes 

Programm, das mit ein paar Schlagwörtern 

Illustrationen zaubert. 

Ein wahrgewordener Traum? PROFI hat 

den Test gemacht und mit Schlagworten wie 

»Hotel der Zukunft, nachhaltige Architektur, 

Energieeffizienz, fotorealistisch« nach Illustrationen, 

Magazintexten und Headlines die KI 

befragt. Wichtig ist dabei, auch die gewünschte 

Stilrichtung einzugeben. Das Ergebnis ist 

überraschend, wenn auch für die tatsächliche 

Umsetzung noch nicht ganz geeignet. Wie KI 

uns das Leben erleichtern kann? Für pfiffige 

HomepageTexte, LogoDesigns, Landing 

Pages, Tortendesigns, Social Media Postings 

und vieles mehr können die derzeitigen 

Programme nicht nur inspirierend, sondern 

überaus hilfreich sein. Aber Achtung, zuerst 

die rechtliche Lage überprüfen! 

TEXTVORSCHLAG AUS CHAT GPT 

Täuschend echt 

Künstliche Intelligenz macht es möglich. 

Die Zukunft der Hotelzimmer 

wird von zwei zentralen Aspekten 

bestimmt: Energieeinsparung 

und Komfort. Immer mehr Hotels 

setzen auf nachhaltige und umweltfreundliche 

Lösungen, um Energiekosten 

zu reduzieren und Ressourcen 

zu schonen. Gleichzeitig wird der Komfort 

der Gäste immer wichtiger, auch 

für Familien mit Kindern. 

Eine mögliche Zukunftsvision für 

Hotelzimmer könnte beispielsweise auf 

ultrarealistisches Design setzen, das 

kräftige Farben und kindgerechte 

Elemente enthält. Die Zimmer könnten 

mit modernen Technologien ausgestattet 

sein, die es den Gästen ermöglichen, die 

Beleuchtung, Temperatur und weitere 

Einstellungen einfach und intuitiv 

anzupassen. 


15

profi / OPENINGS 

Im April geht’s los 

Lukas Kapeller eröffnet 

Restaurant und Hotel. 

Foto: Peter C. Mayr 


»JETZT 

GEHT’S 

UM DAS 

SCHÖNE.« 

Wir wollen jetzt nicht schon wieder damit kommen, 

wie schwierig die letzten Jahre waren – oder sind. 

Aber ein gewisser Paradigmenwechsel ist unübersehbar. 

Die Openings 2022/23 zeigen es. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD, ALEXANDRA GORSCHE 


17


»Lässig«, das Wort fällt häufiger, wenn Lukas Kapeller von 

seinem neuen Projekt in Steyr berichtet. PROFI erwischte 

ihn auf der Baustelle, als der Estrich endlich verlegt wurde. 

Ein Vorgeschmack auf das, was kommt. 

OBER ÖSTERREICH 

Lukas Kapeller 

Ob der Eröffnungstermin Mitte April denn hält, ist eine der ersten 

Fragen, die PROFI dem 33-jährigen Oberösterreicher am Telefon 

stellt. »Naja«, lacht dieser, »wir haben ja schon von Februar auf 

April verschoben, weil sich das mit dem Estrich einfach nicht 

ausgegangen ist. Jetzt sollte es aber passen.« Die großen 

»Challenges« (insbesondere die Gaupe!) liegen hinter ihnen, sagt 

Kapeller, »jetzt geht‘s um das Schöne«, sprich: die Einrichtung 

von Restaurant und Hotel. Der dreifache Vater hat sich so einiges 

vorgenommen im ehemaligen Direktionsgebäude der früheren 

Steyr Werke. Wobei »ehemalig« und »früher« schon eine Weile 

zurückliegen, der Gastronom ist in diesem Haus sogar aufgewachsen 

und hat es 2015 dann gekauft. 800 m2 sind es insgesamt, 

genug Platz für ein Fine-Dining-Restaurant mit 

16 Plätzen, fünf Hotelzimmern und zwei Wohnungen à 170 m2. 

Aber auch: viel Arbeit, die sich Kapeller mit Co-Koch Michael 

Schlöglhofer aufteilt. Nur so könne es funktionieren, 4 x die Woche 

die Gäste mit einem 8-Gänge-Menü zu begeistern. Sternegastronomie 

zwar, aber eine, die lässig daherkommen soll, so Kapeller. 

Gekocht wird im Gastraum, das offene Ambiente ist ihm 

wichtig. Alles wird dunkel, ja in Schwarz gehalten sein, aber mit 

großem Fenster. »Wie groß ist das?« fragt Kapeller einen Kollegen 

während des Telefonats. »Sicher 18 m2!« Das Ganze wirke 

sehr »städtisch«, sinniert Kapeller, der für das Projekt Hertl Architekten 

an Bord geholt hat. Ob er vor dem Hotel-Part Respekt 

habe? »Voll! Mein Bruder hat mir ja erzählt, dass ich schon als 

5-Jähriger Hotelzimmer gezeichnet habe, aber ich glaube nicht, 

dass das jetzt der Grund ist.« Sein Restaurant eröffnete der Haubenkoch 

2010 – im Alter von nur 20 Jahren. 2016 sperrte er aus 

familiären Gründen zu und arbeitete eine Zeit lang als »Bestellkoch« 

(wie er es nennt) in Privathaushalten. Jetzt also wieder ein 

eigenes Restaurant. Die Ober österreicher wird’s freuen! 

ERÖFFNUNG 

April 2023 

Fotos: Peter C. Mayr, EIZINGER Alexandra / picturedesk.com, beigestellt 


Ein Liebling der Generation Instagram kommt sowohl 

in die deutsche als auch österreichische Hauptstadt. 

»the hoxton« setzt außerdem stark auf den Faktor 

Nachbarschaft. 

WIEN 

Lean Luxury 

ERÖFFNUNG 

Ende 2023 

»Lean Luxury«, also »schlanker Luxus« – darauf setzen 

die Global Hospitality Brands nicht erst seit gestern. Es 

ist ein lässiger Luxus, ein bisschen Boutiquehotel und 

ganz viel Open-House-Gedankengut. »the hoxton«, eine 

Marke mit Ursprung in London (erstes Opening 2006), 

treibt den »big on local«-Gedanken auf die Spitze. Die 

Lobbys sind frei zugänglich und es wird auch durchaus 

gerne gesehen, wenn es sich die Menschen aus der 

Nachbarschaft auf den Sofas gemütlich machen. Man 

kooperiert mit lokalen Künstler:innen und Institutionen 

und, welch Wunder, – davon profitiert natürlich der Gast, 

der das »echte London« erlebt. Oder das »echte Berlin« 

(»the hoxton« eröffnet im Mai in Berlin Charlottenburg) 

und das »echte Wien«. 

Ende 2023 soll es soweit sein, auf Nachfrage wird das 

Datum bestätigt. Während das erste »the hoxton« in 

einer still gelegten Parkgarage hochgezogen wurde, darf 

es in Wien das ehemalige Wirtschaftskammer-Gebäude 

sein. Ein 1950er-Jahre Bau, dessen Charme sich eher 

erst auf den dritten Blick erschließt, aber für »the hoxton« 

ideal. Man darf davon ausgehen, dass das hauseigene 

Designteam (Ennismore Design Studio) die Geschichte 

des Gebäudes und Grätzels von der Pieke auf studiert 

und charmante Reminiszenzen aus dem Hut zaubert. 

Geplant sind 196 Zimmer, Lobby und Kaffeebar, Restaurant, 

Terrasse, Dachpool, Speakeasy-Bar und Event-Räume. 

Plus: eine Premiere für »the hoxton«: das Auditorium, 

eine Konzert-Stätte. Eine spannende Konkurrenz für 

die klassischeren Häuser am Ring, nur unweit entfernt 

vom »the hoxton«-Standort beim Stadtpark. 

Jord bedeutet Erde – nicht der Planet, 

sondern der Mutterboden – auf dem 

alles wächst und gedeiht und so das 

Leben erst ermöglicht. Sie steht für 

Heimat, Verbundenheit, Tradition, 

Erinnerung und Liebe. 

Mit »Jord« hat Björn Swanson in Berlin 

sein zweites Restaurant eröffnet. 

Hier widmet er sich ganz dem Thema 

Abendbrot und weckt Erinnerungen 

an die Kindheit. Ein Restaurant, das 

sich nur auf Abendbrot spezialisiert? 

Klingt ungewöhnlich und ist es auch. 

Das Konzept ist so einmalig wie sein 

Erfinder: Sternekoch Björn Swanson 

hat bereits mit seinem Feinschmecker-Restaurant 

»Faelt« – zu Deutsch: 

Acker – ausgetretene kulinarische 

Pfade verlassen. Insgesamt 30 Sitzplätze 

bietet das Lokal. Und es 

scheint nicht der letzte Streich 

von Björn Swanson zu bleiben. 

Er spielt bereits mit dem 

Gedanken, einen Ableger 

des »Jord« in Trier an der 

Mosel zu eröffnen. An 

der luxemburgischen 

Grenze verwöhnt der 

Sterne koch seit 2022 

bereits Gäste in seinem 

neuen Restaurant 

»The Benedict«. 

BERLIN 

Jord Björn 

Swanson 

ERÖFFNUNG 

Oktober 2022 


19


LA PUNT 

CHAMUES -CH 

Krone – 

Säumerei am Inn 

ERÖFFNUNG 

Juni 2022 

Einen fulminanten Start legten der aus Hongkong zugezogene 

James Baron und seine Frau Natacha in der neu 

konzipierten »Krone« mit Stüvetta (à la carte) und Gourmetstube 

»La Chavallera« in La Punt-Chamues-ch hin. Mit 

dem Briten hat das 450-jährige Hotel »Krone – Säumerei 

am Inn« im Oberengadin einen neuen Gastgeber. 

Baron kocht auf höchstem Niveau und verbindet dabei alpine 

Traditionen mit modernen Einflüssen. Tagsüber leichtfüßig 

und unkompliziert, am Abend überschwänglich in der Gourmet- 

Stube. Im neu konzipierten Restaurant »La Chavallera« 

(die Säumerin) mischt Baron die kulinarischen Schätze der 

Alpen mit frischen Noten aus aller Welt. Die Grundidee 

knüpft an das alte Säumerwesen an, wie es auf einem alten 

Sgraffito in La Punt zu sehen ist. Auf ihrem Weg über die 

Pässe versorgten die Säumer die Menschen in den Tälern 

mit neuen Gedanken und mit Gütern von außen im Austausch 

gegen Produkte aus den Dörfern. Der 37-jährige Brite kann 

bereits eine eindrückliche, internationale Laufbahn vorweisen. 

Im »Amber Restaurant« in Hongkong – dieses zählt in 

Asien und weltweit zu den Top 50 der besten Restaurants – 

bediente er mit seinem Team von 25 Köchen wöchentlich 

700 Gäste auf höchstem Niveau. 

Fotos: Yanik Buerkli Fotografie, beigestellt 


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Aus alt mach exklusiv: das »Triforêt Alpinresort« 

ersetzt das »Berghotel Hinterstoder« und gleicht 

einem Paukenschlag für die Region – aber einem mit 

langem Widerhall. 

HINTER STODER 

Triforêt 

Alpinresort 

ERÖFFNUNG 

Dezember 2023 

Die Möbelplanung ist in trockenen Tüchern und ab April 

sollen die Dachelemente und Fassaden für die Lodges 

montiert werden – so der Status Quo beim Projekt 

»Alpinresort Triforêt Hinterstoder« in Oberösterreich. 

Circa 20 Mann waren zu Redaktionsschluss vor Ort, 

um aus dem still gelegten »Berghotel Hinterstoder« ein 

»Alpinresort« zu machen. Konkret bedeutet das: ein 

4-Sterne Boutique Resort (inklusive Apartment) sowie 

20 freistehende Lodges im »modernen Alpin-Stil«. Hinter 

dem Projekt steht die »arcona Hotels & Resorts«-Gruppe 

mit Sitz in Rostock. Designierter Hoteldirektor: Paul 

Schwaiger, gebürtiger Oberösterreicher. Er freut sich auf 

die Aufgabe in einer »touristisch gut erschlossenen, aber 

noch nicht überlaufenen Region«. Die Parahotellerie, 

also alternative Beherbergungen wie Berghütten oder 

Tiny Houses, sind seit Jahren ein Thema. Die Pandemie 

hat die Nachfrage nach individuellen und vor allem privaten 

Unterkünften verstärkt, wobei hier in erster Linie 

Angebote reüssieren, die einen hohen Standard bieten. 

Viele alteingesessene Hotels ergänzen ihr Stammhaus 

mittlerweile durch ein aufsehenerregendes Baumhaus, 

eine urige Almhütte und dergleichen. Aber zurück zum 

»Triforêt Alpinresort«, das es mit dem Slogan »Your 

Private Escape« auf den Punkt bringt. Das Nachhaltigkeits- 

Versprechen, das die Entwickler:innen abgeben, ist heutzutage 

zum Glück Standard in der gehobenen Hotellerie. 

Für die Architektur verantwortlich: Arkform aus Linz. 

Für das Branding: Derenko (Niederösterreich und Wien). 

Fotos: Limestone, Nikola Milatovic, Lukas Lienhard, beigestellt 


Danke für fast sieben Jahre »grace«. Die 

Wiener verlieren Oliver und Petra Lucas 

und die Steirer dürfen sich über einen Neuzugang 

freuen. Ein bisschen Geduld 

braucht es aber noch. 

SÜDSTEIERMARK 

The Old School 

ERÖFFNUNG 

Frühling 2024 

Von London über Wien – nach Leutschach. 

Vom Beilagenkoch im »Steirereck« zu 3 

Hauben. Oliver Lucas sagt Wien Baba und 

startet voraussichtlich im Mai mit dem 

Umbau seines neuen Projekts, der in etwa 

ein Jahr in Anspruch nehmen soll. In den 

Worten von Petra Lucas: »Unser ›The Old 

School‹ liegt in Schlossberg unweit der 

bekannten Südsteirischen Weinstraße. 

Umgeben von Wald und Weinbergen – 

inmitten der Tourismusregion und trotzdem 

abgeschieden ruhig. Wir konzipieren 

das Projekt als nicht ganz klassische Frühstückspension 

mit sechs individuell eingerichteten 

Doppelzimmern. 

Das Besondere: Ein täglich wechselndes 

mehrgängiges Frühstücksmenü 

aus regionalen und saisonalen Produkten. 

Serviert wird am »Familientisch« bzw. in 

den warmen Jahreszeiten in unserem Garten. 

Der Gast darf Ruhe, Entspannung und 

Heimeligkeit erwarten. Wir kümmern uns 

persönlich und individuell um jede und 

jeden. Passend dazu wird Oliver zwei Mal 

in der Woche ein Abendmenü exklusiv für 

die Hausgäste vorbereiten und in der 

Nebensaison auch Kochkurse anbieten.« 

Eine runde Sache. 

Mit der Übernahme der legendären 

»Wirtschaft Neumarkt« starteten Nenad 

Mlinarevic und Valentin Diem ein neues 

Restaurant-Projekt in Zürich. Nach der 

»Bauernschänke« und dem Gemüserestaurant 

»Neue Taverne«, die Diem und Mlinarevic 

bereits betreiben, kommt mit dem 

»Neumarkt« ein Zürcher Klassiker hinzu: 

ein Lokal mit Geschichte – und mit dem 

für viele schönsten Garten der Stadt. 

ZÜRICH 

Wirtschaft 

Neumarkt 

ERÖFFNUNG 

Dezember 2022 

Das »Neumarkt« präsentiert sich in 

altbewährtem Charme, aber mit neuem 

Konzept. So setzen die beiden Gastronomen 

auf eine gutbürgerliche Küche mit nachhaltig 

hergestellten Produkten sowie 

vegetarischen Spezialitäten. Die kulinarische 

Kultur Zürichs in einem Restaurant 

erlebbar zu machen, ist das Ziel im 

»Neumarkt«. Damit nehmen sie das auf, 

was vor etwas mehr als 700 Jahren an 

gleicher Stelle begonnen hat: Am 

Neumärt verkauften die Bauern der 

Umgebung, was sie auf ihren Feldern 

gepflanzt und gezogen, 

Fischer im See gefangen, 

Jäger im Wald gejagt und 

Käser und Schnapsbrenner 

produziert hatten: 

Gemüse, Salate, Fleisch, 

Fische, Kräuter, Käse, 

Wein, Schnaps und 

vieles mehr. 


23

profi / FUTURE HOTEL 

Gemeinsam Weltverbessern 

In »The Social Hub« sollen sich 

die Menschen austauschen. 

Fotos: Shutterstock, The Social Hub 


WOHIN 

»Wir wollen, dass 

Gäste, Student:in nen 

aber auch alle 

anderen, sowohl 

(er)leben als auch 

lernen können.« 

PHILIP IBRAHIM 

Hoteldirektor und General Manager 

»The Social Hub Berlin« 

DIE REISE 

GEHT 

Rasante Veränderungen bestimmen die aktuelle Zeit, 

innovative Technologien bringen neue Aspekte ins Denken. 

Dem müssen sich auch Beherbergungskonzepte stellen – 

doch wie genau? Eines ist klar: Wer heute bereits Antworten 

auf morgen hat, ist klar im Vorteil. 

TEXT ALEXANDRA EMBACHER 

Wer nicht mit der Zeit 

geht, geht mit der Zeit. 

Auch wenn diese Redewendung 

schon überdrüssig 

scheint, steckt 

doch ein wahrer Kern in ihr: Denn gerade im 

Jetzt, das durch neue Sehnsüchte und Bedürfnisse 

der Gäste, aber auch durch die Energiekrise 

und die fortschreitende Digitalisierung 

geprägt ist, stellt sich die Frage, wohin die 

Reise für die Hotellerie gehen kann. »Es wird 

darauf ankommen, dass man nicht nur ›so‹ 

weitermacht«, stößt Trendforscher Harry 

Gatterer, Geschäftsführer des Zukunftsinstituts, 

vor. »Im Resonanztourismus unserer 

Zeit haben wir es mit Menschen zu tun, die 

von allem eher zu viel haben – außer von 

echter Begegnung und tiefgreifenden Erfahrungen.« 

So bündeln sich die Sehnsüchte der 

Gäste in Fragen zu Sicherheit und Berührtsein, 

wobei die Antworten darauf vielfältig 

sein können. 

SOZIALER MITTEL- UND TREFFPUNKT 

Eine Antwort hat die Hotelkette »The Social 

Hub« mit ihrem hybriden Hospitality-Konzept 

gefunden. Durch die Modi Co-Living, 

Long Stay oder Hotelaufenthalt ist man flexibel 

in der Zimmerzuweisung, als Zielgruppe 

sind junge Unternehmer:innen, Start-ups, 

Aktivist:innen neben Studierenden und eben 

klassischen Hotelgästen definiert. Kurzum: 

Im »The Social Hub« soll sich die Welt treffen. 

Philip Ibrahim, Hoteldirektor und General 

Manager »The Social Hub Berlin«, konkretisiert: 

»Wir wollen, dass sich Menschen 

austauschen und gemeinsam die Welt verbessern.« 

Dazu beschäftigt er Mitarbeiter:innen, 

welche die Gemeinschaft zusammenbringen, 

mit kuratierten Events werden die verschiedenen 

Zielgruppen angesprochen. Und weiter: 

»Diese Rolle ist passenderweise der 

›Connector‹, das sagt schon einiges über die 

Aufgabe aus.« Apropos Personal, auch > 


25


Resonanztourismus 

Menschen haben von allem zu viel, 

außer von tiefgreifenden Erfahrungen. 

> 

»The Social Hub« treffen dieselben 

schwierigen Herausforderungen wie die gesamte 

Branche. »Die Voraussetzungen sind 

aber nicht ganz so streng und schwer wie bei 

klassischen Hotelkonzepten«, gibt er an. 

Dabei begann die Geschichte der Hotelkette 

nicht erst jetzt. Vor mehr als zehn Jahren 

stieg der 26-jährige Charlie MacGregor mit 

der Überzeugung »Students Deserve Better« 

und »The Student Hotel« ins Geschäft ein. 

Der Name änderte sich, als »unsere Gemeinschaft 

wuchs. Wir wuchsen mit ihr – und 

entwickelten uns zu einem hybriden Raum«, 

erzählt Henry Le, Brand and Marketing Activation 

»The Social Hub Vienna«. Und auch 

er kennt das aktuelle Bedürfnis der Menschen 

nach echter Verbindung und positiver 

Veränderung, noch größer seien beide nie gewesen. 

Le betont: »Deshalb wollen wir unser 

Hotel zum besten Treffpunkt für Menschen 

machen, an dem sie zusammenarbeiten, Ideen 

entwickeln und Energie tanken, ihre Talente 

entfalten und ihr wahres Potenzial zum 

Ausdruck bringen – und dabei die Zeit ihres 

Lebens haben.« 

WOHNEN INKLUSIVE 

VOLLAUSSTATTUNG 

Etwas anders machen es die »Living Hotels«, 

von denen es mittlerweile 17 in Europa und 

eines in Afrika gibt. Seit 40 Jahren zählen sie 

sich zu den Marktführern in der Aparthotellerie, 

zu Beginn war man für lange Zeit beinahe 

allein auf dem Markt. Doch der Erfolg 

macht sich nicht nur durch den Erfahrungsund 

Wissensvorteil bemerkbar, auch findet 

das Produkt auf mehreren Märkten – Boarding, 

Longstay, Leisure und Tagung – statt. 

»Diese breitere Aufstellung ist in guten Zeiten 

ein gewisser Nachteil, in schwierigen Zeiten 

allerdings ein Vorteil beziehungsweise ein 

Überlebensgarant«, stellte Max Michael 

Schlereth, Geschäftsführender Gesellschafter 

der »Derag Livinghotels AG & Co. KG«, 

über die Jahre fest. »Darum haben wir > 

»It’s a hub to learn, stay, 

work and play, where we 

connect people through 

experiences.« 

HENRY LE 

Brand and Marketing Activation 

»The Social Hub Vienna« 

Fotos: Thorsten Jochim, Shutterstock 


»Immer mehr 

Menschen entdecken 

Serviced Apartments für sich, 

weil sie hier die Mischung 

aus privatem Wohnen und 

Hotelservice vorfinden.« 

MAX MICHAEL SCHLERETH 

Geschäftsführender Gesellschafter »Derag 

Livinghotels AG & Co. KG« 


27


Die richtige Dosierung 

Es zählt der kompetente Einsatz von Technologie 

und dem reduzierten Einsatz derselben. 

Fotos: Wolf Steiner, Shutterstock 


»Nicht überkandidelte 

Services spielen eine 

Rolle, sondern jene 

Angebote, die Berührung 

und Begegnung zwischen 

Menschen ermöglichen.« 

HARRY GATTERER 

Geschäftsführer Zukunftsinstitut 

> 

ganz bewusst den Weg der Vielfalt und 

nicht den der maximalen Effizienz gewählt.« 

Und auch wenn die Aparthotellerie damals 

ein komplettes Nischenprodukt war, ist sie 

heute eines der großen Erfolgsmodelle der 

Hotellerie. Immer mehr Menschen entdecken 

Serviced Apartments für sich, weil sie hier die 

Mischung aus privatem Wohnen inklusive 

Vollausstattung und Hotelservice vorfinden. 

Schlereth dazu: »Von der Ausrichtung her 

geht es in unserem Segment weniger um das 

Übernachten als vielmehr um das Wohnen.« 

Doch fehlt hier nicht die ständige Ansprechperson? 

Trendforscher Gatterer beruhigt: 

»Nicht überkandidelte Services spielen eine 

Rolle, sondern jene Angebote, die Berührung 

und Begegnung zwischen Menschen ermöglichen.« 

Dafür kann auch die Kunst des Weglassens 

effektiv sein. »Also die Frage: Was 

tun wir nicht?« Bei den »Living Hotels« eruiert 

man immer wieder die jetzt und in der 

Zukunft relevanten Bedürfnisse der Gäste, 

um rechtzeitig Entscheidungen treffen zu 

können. 

DAS REAL DIGITALE 

Aber gibt es eine Zukunft ohne Digitalisierung 

für Hotels? Gerade am Beispiel des 

Fachkräftemangels wird sichtbar, dass Technologien 

helfen können, Personal zu sparen. 

Stichwort: Künstliche Intelligenz (KI). »Wenn 

KI in der Hotellerie erstmals richtig auf den 

Plan tritt, dann wird es tiefgreifende Veränderungen 

geben«, ist sich Schlereth sicher. 

Bestimmte Dienstleistungselemente und 

Basisfunktionen wie Check-in oder Checkout 

werden vollautomatisiert abgewickelt 

werden. »Das wird nicht nur das Segment 

der Hotellerie enorm umgestalten, sondern 

auch die Organisationsstrukuren, das Berufsbild 

und die Ausbildung, was zugleich natürlich 

auch eine große Chance ist.« Nichtsdestoweniger 

werde man aber auch erkennen, 

was KI nicht kann: den Faktor Mensch nichtig 

zu machen. Schlereth bekräftigt: »Menschen 

in der Hotellerie kann unverhandelbar keine 

KI ersetzen.« Für Gatterer steht außer Frage, 

dass unser Leben ohnehin in technologische 

Abläufe eingebettet ist, er verwendet hier den 

Begriff real-digital. »Selbst ein Digital-Detox 

beginnt mit dem Weglegen des Smartphones«, 

regt er an. Daher wird es in Zukunft 

die richtige Dosierung zwischen dem kompetenten 

Einsatz von Technologie und dem 

reduzierten Einsatz derselben im Entspannungsmodus 

der Gäste ausmachen. < 


29

profi / ZUVERDIENST 

Geri Tsai 

Der »Tür 7«-Mixologe hat 

die Rezepte für »Speakeasy« 

entwickelt. 

Fotos: Shutterstock, Top Spirit, Marian & Co GmbH / Inhouse - Agentur / Beatrice Schlögl/Billa, Helge Kirchberger Photography/Johanna Maier GmbH, Spar, Neni 

Hank Ge 

Bali Brunch goes Billa – 

seit Sommer 2021. 

WIR KÖNNEN 


Johanna Maier 

Von Suppen bis Pasta – 

bei »Spar« 

Haya Molcho 

Levantische Kreationen 

bei »Spar«. 

Eine super Sache, das zweite – oder dritte – Standbein: Supermarkt-Regal. 

Immer mehr Gastronom:innen und auch Bartender:innen wagen sich 

an die vermeintliche Goliath-Kooperation. 


AUCH ANDERS 


31


Seine farbintensiven Fotos auf Instagram 

machen Laune. Hendrik 

Genotte aka Hank Ge zeigt die 

Welt, wie sie ihm gefällt. Ob 

Apartmentsuche in Bali oder Impressionen 

vom »Bali Brunch« 

im winterlichen Wien – das Gesamtbild ist 

stimmig und zeichnet die Marke Hank 

Ge (gut 400.000 Follower auf 

Instagram) aus. Der gebürtige 

Deutsche macht viel und 

dabei alles richtig. Neben 

einer Haarpflegelinie und 

einem kleinen Modelabel 

modelt er ab und an, 

arbeitet derzeit an Aparments 

in Wien, hat eine 

Pizzeria und eine Bar, veranstaltet 

jedes Wochenende 

den »Bali Brunch« und hat 

seit Sommer 2021 auch 10-15 

Produkte in den 1.200 Billa-Filialen 

österreichweit. Und jetzt kommts: Hank 

Ge kommt eigentlich aus der Finanzbranche 

und schaukelt das alles als Quereinsteiger. 

Seine Taktik: »Ich versuche mich aus operativen 

Abläufen so gut es geht herauszuhalten 

und schließe Partnerschaften mit Personen, 

die hier fundierte Expertise und Erfahrung 

mitbringen. Meine Stärken liegen eher in der 

Konzeption, Vermarktung und dem Design. 

Darauf möchte ich mich künftig auch noch 

mehr fokussieren.« Der Beginn seiner gastronomischen 

Karriere war ausgerechnet 2020 

– mit einer genialen Idee. »In einer Zeit, in der 

das Reisen nicht möglich war, wollte ich den 

Menschen meine Lieblingsinsel Bali und das 

dazugehörige Lebensgefühl näherbringen.« 

Bei seinem Brunch serviert er fast unüberschaubar 

viele Köstlichkeiten auf runden 

Platten, die so ziemlich jeden Gast unter 

50 dazu bringen, das Handy zu zücken. Darum 

gehe es ihm aber nicht unbedingt, so der 

Wahl-Wiener. »Gastronomie bedeutet für 

mich, eine besondere Erfahrung zu bieten 

und in positiver Erinnerung zu bleiben.« 

»Bei der Produktion und 

Logistik spielt uns Billa 

gänzlich frei, diese beiden 

Aufgaben liegen voll beim 

Lebensmitteleinzelhandel.« 

HENDRIK GENOTTE »Bali Brunch« 

Levantische Küche 

Haya Molcho avancierte von 

der Hobbyköchin zur Leiterin 

eines Gastro-Imperiums. 

Fotos: Marian & Co GmbH / Inhouse Agentur / Tanja Messner/Billa, Neni, beigestellt 


Soulfood 

Hank Ge ist mit »Bali Brunch 

by Hank Ge X Billa« seit 2021 

im Geschäft. 

»Es wird in Zukunft mehr 

Gastronom:innen geben, 

die ihre Spezialitäten 

im Lebensmittelhandel 

anbieten können.« 

ILAN MOLCHO »Neni« 

Genotte setzt dabei weniger auf die traditionelle 

balinesische Küche, seine reich befüllten 

Platten stehen für die »Offenheit und spritzige 

Modernität der Insel.« Es sei »modernes Soulfood«, 

das möglichst immer aus vier Komponenten 

besteht: süß, salzig, cremig, crunchy. 

Einige »Bestseller« des Brunches wie Bananenbrot 

und Hummus gibt es seit bald 1,5 Jahren 

eben auch bei BILLA. »Es handelt sich um 

eine Co-Branding-Koope ration«, erklärt der 

Unternehmer. »Konzeption, Kreation und 

Marketing lagen eher auf meiner Seite, die 

Umsetzung – also auch Produktion, Logistik 

und Preisgestaltung – waren Sache von Billa.« 

Was ihn überrascht habe am fremden Terrain 

Supermarkt? »Ich habe unterschätzt, wie 

enorm die Frequenz bei so einer breiten Plattform 

ist. Das Potenzial ist sehr groß.« Und: 

»Branding und eine klare Positionierung sind 

hier noch entscheidender, als im Restaurant.« 

Man müsse sich auch immer wieder in Erinnerung 

rufen, um langfristig zu bestehen. 

Das wiederum gilt sicherlich en gros. 

VEGAN IMMER BELIEBTER 

»Es wird in Zukunft mehr Gastronom:innen 

geben, die ihre Spezialitäten im Lebensmittelhandel 

anbieten können – das sieht auch der 

Handel so«, sagt Ilan Molcho von Neni. Die 

Produktlinie »Neni am Tisch« war ein Early 

Bird in diesem Bereich. »Spar Enjoy by Neni« 

bringt die levantische Küche von Haya Molcho 

nach Hause bzw. vermutlich auch vielerorts 

ins Büro. Die »Ready to eat«-Gerichte bestehen 

zum Beispiel aus Falafel und Dips, perfekt für 

die Mittagspause. Molcho ist der Richtige, 

um nach Veränderungen im Supermarkt- 

Angebot zu fragen: »Wir spüren, dass Fleisch, 

Wurst und Käse nicht mehr unbedingt ein 

Kaufgrund bei Snacks, Salaten und Aufstrichen 

sind.« Frische und »wenig Konservierungsstoffe« 

werden dagegen immer wichtiger. 

Neni produziert seine Produkte selbst in 

einem Werk in Niederösterreich. Als größte 

Herausforderung empfand Molcho »den > 


33


Ready-to-drink 

Die Pina Colada ist der beliebteste 

Cocktail Österreichs. 

Kurz shaken 

»Premium Bottled Cocktails« 

nennen sich sich die 

Cocktails für zuhause. 

Das »Speakeasy«–Team 

Geri Tsai (Tür 7), Carina Planeta 

(Produktmanagerin) und Florian Czink 

(Geschäftsführer Top Spirit). 

> 

Schritt in eine konsequent organisierte 

Lebensmittelproduktion. Wir hatten uns anfangs 

in eine bestehende Produktion eingemietet 

und in der Nacht produziert – dann 

alles gereinigt und wieder zurückgegeben. 

Das war eine harte Zeit.« Weiters spricht 

Molcho über die »korrekte Kennzeichnung 

laut Lebensmittelinformationsverordnung«, 

die, so weiß er, »viel tiefer geht und genauer 

ist als in der Gastronomie.« Dann: die richtige 

Verpackung, die perfekten Abläufe (»anders 

als in Gastro-Küchen«) und ein konsequentes 

Qualitätsmanagement – an Herausforderungen 

hat es nicht gemangelt. »Ready to eat« 

ist aber genau so wie »Ready to drink« ein 

spannender Markt. Insbesondere »pre-mixed« 

erfreut sich steigender Beliebtheit, dem Segment 

der »Premium Bottled/Canned Cocktails« 

prognostizieren Studien durch die Bank 

steigende Absatzzahlen. Beispiel IWSR (= auf 

Getränke spezialisiertes Marktforschungsinstitut 

in London): Spirit-basierte »Ready to 

drink«-Produkte sollen in den nächsten Jahren 

die »Hard Seltzers« (also z. B. gespritzer 

Wein) überholen. Dem Markt (RTD auf Spirituosen-Basis) 

wird ein jährliches Volumenwachstum 

von 33 Prozent bis 2025 zugetraut. 

2022 launchte die österreichische Wein- und 

Sektkellerei Schlumberger mit seiner Vertriebstochter 

Top Spirit die Marke »Speakeasy«. 

Ideentreiber war die Pandemie, eine Zeit, in der 

viele Barbesitzer:innen und Mixolo g:in nen ihre 

Kreationen per Lieferdienst offerierten. Eine 

Studie zur Beliebtheit der Cocktails in Österreich 

ergab folgendes Ranking: Pina Colada 

vor Cosmopolitan und Espresso Martini. Die 

Umsetzung als »Premium Bottled Cocktail« 

erfolgte in Zusammenarbeit mit Geri Kozbach- 

Tsai von der Bar »Tür 7«. Auf den Flaschen ist 

der Vermerk »Created with Tür 7« zu finden, 

die »Kooperation besteht auch weiterhin«, wie 

es auf Anfrage von PROFI heißt. Ob künftig 

auch ein Mocktail dabei sein wird, ist noch 

nicht bekannt, zeitgeistig wäre es allemal. 

Wodka 

US-RTD-Konsument:innen 

nach präferierter Spirit-Basis 

Rum Tequila Whiskey Brandy/ 

Cognac 

Gin 

21 – 24 Jahre (Gen Z) 25 – 39 Jahre (Millennials) 

40 – 54 Jahre (Gen X) 55 + Jahre (Boomers) 

Millenials führen in allen Kategorien und bevorzugen 

Whisky-basierte »Ready to drink«-Alternativen. 

< 

Fotos: Top Spirit, Helge Kirchberger Photography/Johanna Maier GmbH 

34 falstaff profi mär–mai 2023 

Source IWSR Consumer Survey 2022

Johanna Maier 

Die Salzburgerin verkauft im eigenen 

Webshop Gewürze, über Spar z. B. Suppen. 

Im Kühlregal 

»Spar Premium Edition 

Johanna Maier«.

profi / BACKSTAGE 

Christophe Bacquié 

Gerade noch wiederholt mit drei 

Guide Michelin Sternen im »Hotel 

& Spa Du Castellet« ausgezeichnet, 

eröffnet er im April 2023 

zusammen mit seiner Frau ein 

Gästehaus in Bonnieux in der 

wunderschönen Umgebung des 

Luberon. 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool 


IT’S ALL ABOUT 

FRENCH 

CUISINE 

Christophe Bacquié eröffnete 2023 das Gastköchespiel im »Ikarus« 

von der Pole Position aus. Wenn »Hangar-7« Executive Chef 

Martin Klein nach den Besten der Besten ruft, dann kommen sie. 

Jeder Gastkoch bringt jedes Monat aufs Neue seine einzigartigen 

Techniken, Zutaten und Geschmacks richtungen nach Salzburg mit. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 


37


Motiviertes Team 

Die Teams des »Ikarus« und 

von Christophe Bacquié vereint. 

Den Jahresanfang machte 

Christophe Bacquié, der im 

»Hotel & Spa Du Castellet« 

in seinem Restaurant mit 

drei Guide Michelin Sternen 

ausgezeichnet wurde. Für 

Klein ein ersehnter Wunsch: »Ich wollte 

schon lange mit Christophe Bacquié zusammenarbeiten. 

PROFI gewähren die Protagonisten 

einen Blick hinter die Kulissen und 

weihen in die kulinarischen Geheimnisse des 

Menüs ein. Die Organisation im Vorfeld ist 

immer heikel.« Nicht jeder Gastkoch ist 

gleich, nicht jeder widmet sich dieser Aufgabe 

so wie der Träger des seltenen und prestigeträchtigen 

Titels »Meilleur Ouvrier de 

France«. Er widmete sich akribisch seinem 

Gastpiel. »Im November hat Christophe sein 

Restaurant, obwohl es geschlossen gewesen 

ist, geöffnet.« Nicht selbstverständlich, weiß 

Klein. »Es ist beeindruckend, wie ernst 

Christophe diese Zusammenarbeit genommen 

hat. Ich könnte viele spannende Geschichten 

über Gastköche erzählen, bei denen 

die Zusammenarbeit abenteuerlich gewesen 

ist.« Der gebürtige Franzose lacht und 

schwärmt: »Bei Christophe angekommen, 

waren bereits alle elf Gänge vorbereitet. Eine 

Liste mit allen Produzent:innen und 

Lieferant:innen, so wie detailliert das Mise 

en place. Es war schön, seine Euphorie zu sehen.« 

Auf die Frage, ob es mit einem Gastkoch 

bereits einmal gar nicht gelaufen ist, 

zeigt sich Klein respektvoll: »Es funktioniert 

immer, mit einer derartigen Vorbereitung 

aber viel besser.« Und umgekehrt war es 

wichtig, den ausgezeichneten Gastkoch mit 

ebenso einer guten Vorbereitung in Salzburg 

zu empfangen. 

Bereits während der Abreise vom Gastkoch 

trifft Klein die nächsten Vorbereitungen: »Es 

geht alles rasch voran. Ich gebe die 

Produzent:innen und Lieferant:innenliste 

Finetuning 

Eine großzügige Palette 

an Aromen und Texturen 

eröffnen sich im Menü des 

korischen Gastkochs. 

»Es gibt Zusammenarbeiten, 

die einzigartig 

und unvergesslich sind. 

Die Professionalität 

und Motivation waren 

beeindruckend.« 

MARTIN KLEIN Executive Chef Hangar7 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool 


Taube »Excellence Miéral« 

Gewürzsalzteig, Chutney, 

Pommes Soufflées. 

weiter, damit wir gerade besondere Produkte 

umgehend bestellen können. Im ›Ikarus‹ zurück, 

werden mit dem Team, mit drei bis vier 

Hauptakteuren, Erstgespräche geführt: Es erfolgte 

eine Aufteilung von Fleisch und Fisch, 

Trockensortiment und vieles mehr. Wenn wir 

beispielsweise in einer Speise Kimchi integriert 

haben, dann muss umgehend das Fermentieren 

starten. Diese Schritte muss man 

vorausdenken und sofort handeln. Zwei Wochen 

bevor der Gastkoch eintrifft, folgen Gespräche 

mit dem Chef de Partie und weiteren 

Posten. Mit jedem Postenchef gehen wir die 

Speisen durch.« Es bedarf Probeläufe. 

DER FAKTOR ZEIT 

Einzigartiges 

Aufeinandertreffen 

Christophe Bacquié 

mit Eckart Witzigmann. 

Besondere Herausforderungen bedürfen 

Aufwand und Zeit. Die Miéral Excellence 

Tauben mussten vorzeitig geordert werden, 

da auch ein bestimmtes Gewicht für den 

Gastkoch entscheidend sei. Ein Highlight in 

einem Menü kann dazu beitragen, dass ein 

bestimmtes Gericht hervorgehoben und > 

Die erfolgreiche Realisierung eines 

Hotelprojektes bedarf höchster Planungsstärke 

und Umsetzungskraft. 

Mit eigener Design und Architekturabteilung 

und einem Netzwerk an kompetenten 

Handwerkern, Lieferanten und Dienstleistern 

ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT 

als Generalunternehmer für den Innenausbau 

der bevorzugte Partner. Davon zeugen 

unsere internationalen Referenzen. 

Abbruch & 

Demontage 

Trockenbau 

Boden, Wand & 

Decke 

Haus- & 

Elektrotechnik 

Badezimmer Innenausbau / 

Möbel 

Beleuchtung 

Textilausstattung


Dessert 

Rosa Grapefruit. 

> 

aufmerksamer betrachtet wird. So wurde 

die Miéral Excellence Taube zuerst im 

Gewürzsalzteig präsentiert, bevor sie zurück 

in die Küche geht und für die Teller zubereitet 

wird. Durch das Hervorheben dieser besonderen 

Elemente im Menü können Gäste 

dazu ermutigt werden, neue Speisen auszuprobieren. 

»Wir haben im Menü eine besondere 

Melone aus Martinique integriert, die 

gerade im Jänner an sich nicht zu kaufen ist. 

Christophe beispielsweise verarbeitet die Melonen, 

wenn diese frisch erhältlich sind und 

friert sie ein, um immer frisches und perfektes 

Melonenmousse im Haus zu haben. Diesen 

Luxus haben wir bei Gastspielen nicht. 

Es sind diese Herausforderungen, die es rasch 

zu meistern gilt.« 

EIN HIGHLIGHT 

»Wir setzen uns mit den einzelnen Bestandteilen 

auseinander, so auch mit den 

Produzent:innen«, schwärmt Klein. »Wir 

hätten handelsübliche Gillardeau Austern 

besorgen können, Christophe Bacquié 

arbeitet allerdings mit dem Maison Giol. Die 

Familie ist sehr bekannt, ich habe sie direkt 

besucht. Es ist einzigartig, wie diese Austernfarm 

funktioniert. Ebbe und Flut werden für 

die Austernbänke nachgestellt.« Die Schalenauster 

Special Giol ist diejenige, die sich 

im Menü wiederfindet. Sie ist mit keiner anderen 

vergleichbar und spiegelt die Meeresumwelt 

wider, in der sie sich entwickelt. Die 

in der Bucht von Tamaris aufgezogene Auster 

profitiert von den Meeresströmungen, die 

reich an Plankton sind, was ihr eine fleischige 

und knusprige Textur und einen subtilen 

Geschmack von völlig untypischer Haselnuss 

verleiht. Eine Auster von außergewöhnlicher 

Qualität. 

ALWAYS DIFFERENT 

Die Pommes soufflée im Tauben-Gang 

bereiteten Martin Klein Kopfzerbrechen: 

»Um die perfekte Größe und Konsistenz 

zu erschaffen, bedarf es einer speziellen 

Kartoffel, sie muss alt und gereift sein 

und die richtige Stärke aufweisen. Die 

richtige zu bekommen, war nicht einfach. 

90 Prozent unserer Versuche waren nicht 

zufrieden stellend. Erst um 15 Uhr an 

unserem ersten Tag des Menüs haben 

wir dann endlich die perfekten Kartoffeln 

für unsere Pommes soufflée erhalten.« 

Gastspiel gerettet. < 

Ab in den Keller 

Die Küchencrew findet sich unterirdisch: 

Heimo Jessenko (Falstaff PROFI), 

Patron Eckart Witzigmann, 

Alexandra Gorsche (Falstaff PROFI), 

Gastkoch Christophe Bacquié und 

»Hangar-7« Executive Chef Martin Klein. 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, beigestellt 


ENDORI / promotion 

FISCH ODER FLEISCH? – EGAL, 

HAUPTSACHE VEGAN! 

Gerichte umzustellen ist kostspielig und zeitaufwendig? Von wegen! 

Mit dem vielseitigen Sortiment von endori gelingt die Umstellung ganz einfach. 

Und die Profis vom endori-Team beraten Kund:innen gern. 

Fischstäbchen und Fischburger 

sind die Klassiker 

auf jeder Kinderkarte oder 

im Lunch-Angebot. Mit 

saftigem Biss, fischähnlicher Textur 

und leichter Fischnote punkten 

der »Veggie Burger di mare« 

und die »Veggie Sticks di mare«. 

Die pflanzlichen Fisch-Sticks sind 

ausgezeichnet: Sowohl bei den 

Good Food Awards 2022 als 

auch bei den Plant Based Taste 

Awards 2022 hat das Produkt 

überragenden Geschmack unter 

Beweis gestellt. Beide Fischklassiker 

auf Pflanzenbasis sind außerdem 

eine wertvolle Quelle von 

Omega-3- Fettsäuren und Protein. 

Wie immer verzichtet endori bei 

allen Produkten auf den Einsatz 

von Soja, Palmfett und künstlichen 

Aromen. 

MIT ENDORI HEISST ES JETZT: 

VEGGIE AROUND THE CLOCK! 

Die Produktrange von endori ist 

vielseitig einsetzbar und lässt 

sich leicht und zeitsparend zu 

kreativen Gerichten verarbeiten. 

So kann der Gast vom Frühstück 

über Snacks und Lunch bis in 

den Abend vegan genießen. Mit 

Burger, Nuggets, Schnitzel, Bratwurst, 

Cevapcici und Balls kommen 

moderne Trendgerichte und 

beliebte Klassiker auf den Tisch. 

Für aromatische Schöpfgerichte 

bieten Hack, Pulled und Kebab 

die fleischlose Einlage. 

DER GESCHMACKSSIEGER 

MACHT DEN UNTERSCHIED 

Auf tierische Lebensmittel zu verzichten, 

heißt nicht, auf Geschmack 

und Genuss zu verzichten. Die 

Verbraucher:innen möchten mit 

gutem Gewissen genießen. Dabei 

sind ihnen bei Ersatzprodukten 

authentischer Geschmack, wie 

beim tierischen Original, fleischähnliche 

Konsistenz und saftiger 

Biss besonders wichtig. In all diesen 

Bereichen punktet endori mit 

seinem Sortiment gegenüber dem 

Wettbewerb 1 . 

Info 

T: +49 951 917975-0 

sales@endori.de 

endori-professional.com 

Fotos: beigestellt 

1 

Quelle: unabhängiger CLT-Sensoriktest, n = 75, Flexitarier, DEZ 2021. 


41

profi / BILDUNGS-SPECIAL 

THAT’S THE 

Foto: Shutterstock, beigestellt 


QUESTION! 

Der motivierte Nachwuchs hat bekanntlich viele Fragen. 

Um diese zu beantworten, hat Falstaff PROFI Schüler:innen 

kurzerhand zu Interviewer:innen gemacht. Befragt wurden 

Gastronom:innen, Hoteliers und Ausbildungseinrichtungen. 

Über Zukunftsprognosen, Chancen und Wertvorstellungen. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 

Sarah Neudegger 

Höhere Lehranstalt für Tourismus 4A, 

Tourismusschule Bad Hofgastein 

Laurent Trojer 

3. Klasse Höhere Lehranstalt für Tourismus – 

Tourismusschule Bramberg 

Magdalena Schneider 

4. Klasse Höhere Lehranstalt für Tourismus – 

Tourismusschule Klessheim 


43


TOURISMUSSCHULEN 

SALZBURG 

Welche Werte möchten Sie Ihren Schüler:in nen 

und Absolvent:innen mit auf den Weg geben? 

LEONHARD WÖRNDL Unsere Schüler:innen 

lernen bereits in der Schulzeit, eigene Ideen 

umzusetzen und ein Unternehmen zu führen. 

Sie genießen internationales Flair durch 

interkulturelle Programme und lernen, dass 

Innovationen im Tourismus unerlässlich sind 

und Kreativität sowie Leistung oft mit Erfolg 

belohnt werden. 

»Mit einem 

Abschluss an den 

Tourismusschulen 

stehen zahlreiche 

Karrierewege offen.« 

PROFI Welche Bedeutung hat die Ausbildung 

in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus 

in Österreich? 

MARIA WIESINGER Die Tourismusschulen 

Salzburg mit ihren drei Standorten 

in Bad Hofgastein, Bramberg und 

Klessheim haben eine lange Tradition 

und genießen weltweit einen 

ausgezeichneten Ruf. Vor 

allem die Verbindung 

von Theorie und Praxis 

ist ein gelungenes Gesamtpaket im Schulunterricht. 

Durch den intensiven Kontakt 

mit Österreichs Tourismusbetrieben wissen 

wir auch, was in der Ausbildung aktuell 

besonders gefragt ist und sind damit immer 

auf dem neuesten Stand der Wissensvermittlung. 

Welchen USP weist die Ausbildung in Ihren 

Schulen aus? 

PETRA MÖSENLECHNER Die Tourismusschulen 

Salzburg sind Privatschulen mit 

einem attraktiven Rundumservice. Beste 

Ausstattung der Klassenräume, die Kombination 

von Theorie und Praxis und ein 

Abschluss mit Jobgarantie sowie ein 

weltweites Netzwerk sprechen für unser 

Ausbildungsangebot. Darüber hinaus 

sind die Schüler:innen mit mehreren 

Fremdsprachen, kaufmännischer 

Kompetenz und Fachpraxis 

bestens auf eine berufliche 

Karriere vorbereitet. 

Wie stehen die Chancen für eine Karriere in 

der Branche? 

MARIA WIESINGER Mit einem Abschluss an 

den Tourismusschulen stehen zahlreiche 

Karrierewege offen. Die Tätigkeitsbereiche 

sind bunt gemischt – ob im Management in 

Hotelbetrieben, im Service von Restaurants 

und Bars oder als selbstständige Unternehmer:innen 

– die Tourismusschulen Salzburg 

ermöglichen viele Karrieremöglichkeiten. 

Welchen Rat haben Sie für junge Menschen, 

die eine Karriere in der Branche anstreben? 

LEONHARD WÖRNDL Bleiben Sie neugierig 

und offen für Veränderungen, denn keine 

Branche ist so dynamisch wie der Tourismus. 

Hat der Tourismus langfristig Zukunft? 

PETRA MÖSENLECHNER Reisen ist seit jeher 

ein Bedürfnis der Menschen. Natürlich haben 

die Ereignisse der letzten Zeit Auswirkungen 

auf die Branche, die Art des Reisens wird sich 

vielleicht verändern. Trotzdem wird Reisen 

ein Bedürfnis bleiben, auf das Menschen nur 

ungerne verzichten. 

PROMOTION Fotos: beigestellt 

DIE TOURISMUSSCHULEN 

SALZBURG IM ÜBERBLICK 

Tourismusschule Bad Hofgastein 

• Höhere Lehranstalt für Tourismus 

(5 Jahre, Matura & Berufsabschluss) 

• Höhere Lehranstalt für Tourismus und Ski 


• Meisterklasse Kulinarik - Hotelfachschule 

(3 Jahre, Diplomprüfung & Berufsabschluss) 

Tourismusschule Bramberg 



• Aufbaulehrgang für Tourismus 


• Hotelfachschule 


Tourismusschule Klessheim 



• Hotelfachschule 


• Institute of Tourism and Hotel Management 

(8-monatiger Diplomlehrgang – englischsprachig) 

• College of Hospitality Management (2 Jahre, 

Diplomprüfung & Berufsabschluss – englischsprachig) 

www.ts-salzburg.at 

SCHÜLER:INNEN 

FRAGEN NACH 

Maria Wiesinger 

Direktorin Tourismusschule 

Bad Hofgastein 

Petra Mösenlechner 

Direktorin Tourismusschule 

Bramberg 

Leonhard Wörndl 

Direktor Tourismusschule 

Klessheim 


BILDUNGS-SPECIAL / profi 

SABINE 

ORTNER 

»Qualitätstourismus braucht bestens 

qualifizierte Mitarbeiter:innen.« 

PROMOTION Fotos: Foto Atelier Wolkersdorfer, Eva Reifmüller, Andreas Hechenberger, Tourismuskolleg Innsbruck 

PROFI Welche Bedeutung hat die Ausbildung 

in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus 

in Österreich? 

SABINE ORTNER Österreich und Tirol im 

Speziellen können nur mehr auf qualitatives 

Wachstum setzen. Unser Land steht für ein 

nachhaltiges touristisches Qualitätsprodukt. 

Immer wieder gilt es, rasch auf aktuelle 

Herausforderungen des Marktes zu reagieren. 

Um all dies sicherzustellen, braucht es 

bestens ausgebildetes Personal. 

Welchen USP weist die Ausbildung 

in Ihrem Haus vor? 

Wir sind stolz darauf, als Bundeseinrichtung 

unseren Maturant:innen ein kostenfreies, 

praxisorientiertes Kurzstudium anbieten 

zu können. 

Und Sie bieten auch Zusatzausbildungen an. 

Neben dem Jungsommelier ist bei uns vor 

allem die Ausbildung zum/zur 

Jungbarkeeper:in beliebt. Für den qualifizierten 

Einstieg in die Hotellerie bieten wir eine 

Zusatzausbildung in Frontoffice Management 

an. Um der Bedeutung des Golftourismus 

in Österreich Rechnung zu tragen, können 

unsere Studierenden in Kooperation mit 

mehreren österreichischen Golfclubs vergünstigt 

die Platzreife ablegen. 

Wie stehen die Chancen für eine Karriere 

in der Branche? 

Für eine Karriere braucht es eine solide (akademische) 

Ausbildung, Praktika – teilweise auch 

im Ausland – und möglichst viele Berufserfahrungen 

bei verschiedenen Anbieter:innen 

in der Tourismusbranche. Was aktuell kein 

Problem sein sollte: Tourismusbetriebe weltweit 

suchen qualifizierte Fachkräfte. Aktuell 

haben unsere Absolventen:innen wohl die 

sprichwörtliche »Qual der Wahl«. 

Die Branche ist seit geraumer Zeit mit einem 

Fachkräftemangel konfrontiert. Was können 

wir tun, um wieder mehr Nachwuchs für die 

Branche zu begeistern? 

Ich lerne meine Student:innen am Tourismuskolleg 

als sehr engagierte, ehrgeizige und motivierte 

junge Menschen kennen. Sie haben 

aber auch klare Ansprüche an ihre 

Lebensqualität. Dem vielfach zitierten 

Ziel einer vernünftigen Life- 

Work-Balance muss von der 

Branche mit innovativen 

Arbeitszeitmodellen noch 

mehr als bisher Rechnung 

getragen werden. 

Ihre Prognose: Hat der 

Tourismus langfristig 

Zukunft? 

Zweifelsohne! Das Reisen wird 

neben Essen und Trinken bzw. Wohnen 

zunehmend als Grundbedürfnis empfunden. 

Man möchte darauf nicht mehr verzichten. 

Darüber hinaus werden immer mehr qualitative 

Angebote der Freizeitwirtschaft nachgefragt. 

Und solch ein Qualitätstourismus braucht 

bestens qualifizierte Mitarbeiter:innen. 

Info 

Tourismuskolleg Innsbruck 

Klostergasse 5, 6020 Innsbruck 

www.tourismuskolleg.at 


FRAGEN NACH 

SABINE ORTNER 

Direktorstellvertreterin und 

Kollegkoordinatorin 


45


IRMGARD, JASMIN 

UND MICHAEL EDER 

»Wir haben fast so viele Arbeitszeitmodelle 

wie Mitarbeiter:innen.« 

PROFI Welche Grundsätze haben Sie im 

Umgang mit Ihren Mitarbeiter:innen? 

IRMGARD EDER Wir behandeln unsere Mitarbeiter:innen 

so, wie wir auch selbst gerne 

von unserem Gegenüber akzeptiert und 

wertgeschätzt werden möchten. Ein ehrliches 

und faires Miteinander ist uns dabei in allen 

Bereichen sehr wichtig. Das ist bei uns im 

»Regitnig« nichts Neues – diese Wertschätzung 

dem Team gegenüber hatten auch schon die 

Generationen vor uns. Deshalb dürfen wir 

immer sehr treue und langjährige Mitarbeiter:innen 

zu unserem Team zählen. 

Welche Eigenschaften schätzen Sie an 

einem/einer sehr guten Mitarbeiter:in? 

JASMIN EDER In erster Linie sind uns der 

Arbeitswille, Ehrlichkeit, Teamgeist und die 

Freude am Tun und im Umgang mit Menschen 

sehr wichtig. Wir sind für den erholsamen 

Urlaub unserer Gäste zuständig, deshalb 

muss neben der fachlichen Kompetenz auch 

die Grundeinstellung stimmen. 

Was macht für Sie gute Mitarbeiter:innenführung 

aus? 

MICHAEL EDER Dass alle gerne zur Arbeit 

kommen. Denn, wenn das DrumHerum – 

aka WorkLifeBalance – passt, dann macht 

auch jede:r mit Freude den Job. Das tut dem 

Team untereinander gut und das merken 

auch die Gäste. 

Wie sorgen Sie für ein gutes Arbeitsklima? 

IRMGARD EDER Wir gehen individuell auf 

Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitarbei te 

r:innen ein. Der Dienstplan ist dabei die tägliche 

Masterarbeit, welche aber – wie Michael 

gerade gesagt hat – in der Motivation unserer 

Mitarbeiter:innen zum Vorschein kommt. 

Ermöglichen Sie als Vorgesetzte flexibles 

Arbeiten für Ihr Team? 

IRMGARD EDER Ja, natürlich. Wir haben fast 

so viele Arbeitszeitmodelle wie Mitarbeite r:innen. 

Da wir auch viele Mütter beschäftigen, 

ist dies beispielsweise im Büro, der Rezeption 

und im Housekeeping wichtig. In der Küche 

und im Restaurant haben wir Mitarbeiter:innen, 

die stunden und tageweise arbeiten. 

Welche Weiterbildungsmöglichkeiten bieten 

Sie für Ihre Mitarbeiter:innen an? 

JASMIN EDER Weiterbildung ist uns extrem 

wichtig und wird von uns auch gerne gefördert. 

Am liebsten sind uns die Kurse der Österreichischen 

Hoteliervereinigung und am Wirtschaftsförderungsinstitut 

– diese haben wir großteils 

selbst besucht und wissen um deren Qualität. 

Mitarbeiter:innen schnuppern bei anderen 

Hotels – was halten Sie von dieser Form der 

betriebsübergreifenden Zusammenarbeit? 

MICHAEL EDER Ein tolles Modell. Wir haben 

hier ein Partnerhotel in Obertauern, da unsere 

Wintersaison mit März endet. Die 

Mitarbeiter:innen, welche die Wintersaison 

gerne verlängern möchten, können dann mit 

Saisonende wechseln. Umgekehrt ist es 

genauso, dass unsere Kolleg:innen, wenn die 

Hotels im Sommer geschlossen sind, deren 

Mitarbeiter:innen an uns vermitteln, da bei 

uns der Sommer ja die Hauptsaison ist. 

Zur Infrastruktur rund um das Hotel: Was 

kann man in der Freizeit als Mitarbeiter:in 

erleben? 

JASMIN EDER Wir bieten unseren Mitarbei 

te r:innen die »Weißensee Mitarbeiter:innen 

PremiumCard« an. Hier kann jede:r kostenlos 

die Weißensee Schifffahrt, die Weißensee 

Bergbahn, das öffentliche Strandbad und den 

öffentlichen Verkehr nutzen. Zusätzlich haben 

wir für unser Team Fahrräder, Standup 

PaddleBoards und vieles mehr. Auch gibt es 

viele Vergünstigungen bei den Aktivitäten, die 

im Naturpark Weißensee angeboten werden 

oder bei den VerleihSportgeräten. Viele nutzen 

im Sommer auch die Nähe zu Italien für 

einen SpontanTrip an die Adria. Im Winter 

ist beispielsweise die Benützung der Natureislauffläche, 

der Langlaufloipen etc. inkludiert. 

Wohnen im Grünen heißt es für Ihre Gäste, 

aber wo wohnen die Mitarbeiter:innen? 

MICHAEL EDER Unsere drei 

Mitarbeiter:innenhäuser bieten ebenfalls eine 

zentrale Lage mit großteils Balkon und Seeblick. 

Auch hier ist uns die Qualität der 

Unterkunft sehr wichtig. Denn schläft und 



FRAGEN NACH 

IRMGARD, MICHAEL UND JASMIN EDER 

Hotelbesitzer:innen 

PROMOTION Fotos: Regitnig 4* Hotel & Chalets 

wohnt unser Team nicht gut, schlägt sich das 

aufs Gemüt. 

Wie leben Sie Nachhaltigkeit im Betrieb – 

auch außerhalb der Küche? 

IRMGARD EDER Vorrausschauendes und 

ressourcenschonendes Arbeiten und Handeln 

ist uns ein großes Anliegen. Wir arbeiten hier 

Hand in Hand mit unserem Team und unseren 

Gästen zusammen, damit dies auch gelingt. 

Mülltrennung, effizientes Energiemanagement, 

Vermeidung kleiner Verpackungseinheiten 

und Öffnungszeiten des Wellnessbereichs, 

die an das Gästeverhalten angepasst 

sind, machen nur einen kleinen Teil aus, wie 

wir im Betrieb die Nachhaltigkeit leben. Das 

»Regitnig« wurde aufgrund dieses Engagements 

auch schon mehrfach mit dem Österreichischen 

Umweltzeichen ausgezeichnet. 

Und das Schöne ist: Wir finden noch immer 

kleine »Schrauben«, an denen wir gemeinsam 

drehen können. 

Wie sind die Aufstiegschancen in Ihrem 

Haus? 

JASMIN EDER Sehr gut, wir haben einige 

Mitarbeiter:innen, die bei uns mit einem 

Hilfsjob oder Einsteiger:innenjob angefangen 

haben und es durch Weiterbildungen und 

Führung bis zum/zur Teamleiter:in geschafft 

haben. Wer fleißig ist und weiterkommen 

möchte, bekommt bei uns im »Regitnig« alle 

Chancen. Es ist auch schön zu sehen, wie sich 

unsere Lehrlinge und Praktikant:innen weiterentwickeln 

und dann in den österreichischen 

Top-Restaurants die Haubenküche 

kochen oder servieren – da geht dann immer 

unser Herz auf! 

Info 

»Regitnig Hotel & Chalets« 

A-9762 Weißensee, Techendorf 33 

www.regitnig.com 


47


MARCEL 

GUTHEINZ 

MARCEL GUTHEINZ 

Geschäftsführung 


FRAGEN NACH 

»Alle Menschen, 

die bei uns arbeiten, 

sind wichtig.« 

PROFI Welche Grundsätze haben Sie im 

Umgang mit Ihren Mitarbeiter:innen? 

MARCEL GUTHEINZ Wir haben zusammen 

mit unseren Mitarbeiter:innen Werte ausgearbeitet, 

sie sind unsere Leitbildsätze. Ganz 

wichtig für uns ist der Respekt untereinander. 

Egal welcher Nation, Religion, Gesinnung 

oder Position im Hotel jemand angehört, 

jede:r wird gleichbehandelt. Alle Menschen, 

die bei uns arbeiten, sind wichtig. 

Tattoo und Piercing – was ist bei 

Ihnen für Ihre Mitarbeiter:innen 

erlaubt? 

Tattoos & Piercings sind bei 

uns erlaubt. Wir sind tolerant 

und offen, schätzen die Individualität 

der Mitarbeiter:in nen 

und geben den Freiraum so 

zu sein, wie man ist. 

Welche Benefits bieten Sie Ihren 

Mitarbeiter:innen? 

Bei uns sind Kost und Logis frei, die 

Arbeitskleidung wird kostenlos zur Verfügung 

gestellt, 13. und 14. Monatsgehalt und eine 

sehr gute Bezahlung kommt unseren Mitarbeiter:innen 

zu. Das Abendessen kann in unseren 

drei Restaurants bei freien Kapazitäten, zu 

einem vergünstigten Preis, genossen werden. 

Ferner ist die Benutzung des Fitnesshauses 

24 Stunden an sieben Tage der Woche kostenlos 

möglich, Preisreduktionen gibt es bei Spa 

Anwendungen bzw. Produkten und in der 

Boutique. Zudem setzen wir viel auf Team 

Aktivitäten: Einmal in der Woche finden 

Mitarbeiter:innenSpaAbende und einmal im 

Monat Teamausflüge statt. Wer sich weiterbilden 

möchte, den unterstützen wir dabei. Special 

Angebote bekommen Familienangehörige. 

Wie helfen Sie Ihren Mitarbeiter:innen, 

eine gute Work-Life-Balance zu erreichen? 

In erster Linie damit, dass wir genügend 

Mitar beiter:innen in den Abteilungen haben, 

sodass fast keine Überstunden aufgebaut 

werden, es geregelte Arbeitszeiten gibt. Flexible 

Zeitmodelle sind auch ein Bestandteil. 

Gehobene Küche und ihre (zurecht) steigenden 

Preise – machen das die Gäste noch lange mit? 

Solange die Dienstleistung, Qualität und das 

Angebot passen und der Gast weiß, was er 

für sein Geld bekommt, ist er auch bereit, 

den Preis zu zahlen. 

Stichwort Arbeitskräftemangel – welche 

Maßnahmen könnte man dagegen ergreifen? 

Beim Arbeitskräftemangel bzw. Fachkräftemangel 

gilt es in erster Linie sich anzupassen. 

Menschen, die zu einem Unternehmen 

passen, sollte man ausbilden, Quereinsteiger:in 

nen sollte man eine Chance geben 

und versuchen, Mitarbeiter:innen zu halten. 

Man muss auf jeden einzelnen Menschen 

eingehen und die passende Stelle für ihn im 

Hotel finden, an der man seine Stärken gut 

einsetzen kann. 

Was erwarten Sie von Ihren Mitarbeiter:in nen? 

Mit Herz und Leidenschaft seinen Beruf auszuüben, 

Teamfähigkeit, sowie respektvoller Umgang 

untereinander und natürlich Ehrlichkeit. 

Info 

Jungbrunn – Der Gutzeitort 

Oberhöfen 25, 6675 Tannheim 

www.jungbrunn-crew.at 

PROMOTION Fotos: go-images.com / Wolfgang Ehn, beigestellt 



AXEL 

NEMETZ 

»Durch unsere flachen Hierarchien hat 

man in allen Bereichen und Abteilungen 

Aufstiegschancen.« 

PROMOTION Fotos: WWW.RAIMO.AT, Rainer Mirau 

PROFI Welche Erwartungen haben Sie an 

Ihre Mitarbeiter:innen? 

AXEL NEMETZ Ich erwarte mir einerseits 

Interesse für den Betrieb als auch andererseits 

für dessen Ziele und Vorhaben. 

Was macht für Sie den Unterschied zwischen 

einem/r guten und sehr guten Mitarbei ter:in? 

Sehr gute Mitarbeiter:innen vermitteln ihren 

Kolleg:innen, aber auch den Gästen Verbundenheit 

mit dem Betrieb. Sie sind aufmerksam, 

versuchen sich einzubringen und geben 

Feedback. Das macht für mich den Unterschied 

zwischen gut und sehr gut aus. 

Sie haben nun eine/n solche/n vor sich. Würde 

die Person einen Anreiz von Ihnen erhalten? 

Ja, denn wir versuchen seit Beginn des »At 

the Park Hotels« an, aufmerksam mit unseren 

Mitarbeiter:innen umzugehen und so 

Zusatzqualifikationen, Interessen, Talente 

oder auch nur Hobbies wahrzunehmen, sie 

zu fördern und auf Basis dessen Zusatzaufgaben 

beziehungsweise Verantwortungen zu 

vergeben und so den Mitarbeiter:innen zu 

vermitteln, wie wichtig ihre Leistung für den 

Gesamterfolg eines Betriebes ist. 

Wie sorgen Sie für ein gutes Arbeitsklima? 

Das geschieht durch einen respektvollen und 

professionellen Umgang miteinander, der 

Kommunikation auf Augenhöhe, aber auch 

durch die Einhaltung von Diensteinteilungen. 

Wir gehen auf Wünsche und Feedback ein 

und ermöglichen gemeinsame Teamaktivitäten 

außerhalb des Hotelbetriebes. 

Welche Weiterbildungsmöglichkeiten bzw. 

Schulungen bieten Sie in Ihrem Haus an? 

Das sind neben Praktika und Fachschulungen 

ebenso Weiterbildungsmöglichkeiten wie 

solche des Wirtschaftsförderungsinstituts 

oder auch spezieller Einrichtungen wie der 

Barkeeper Schule Wien. 


Hotels – was halten Sie von dieser Form 

der betriebsübergreifenden Zusammenarbeit? 

Im Sinne des Gegenwirkens 

einer »Betriebsblindheit«, 

aber auch um auf neue 

Ideen oder Lösungsansätze 

zu kommen, eine sehr 

gute Idee. 

Welche Zukunftschancen 

hat man in Ihrem Haus? 

Durch unsere flachen Hierarchien 

hat man in allen Bereichen 

und Abteilungen Aufstiegschancen, es 

kann auch zwischen den Abteilungen 

gewechselt werden. Wir bieten viele 

Zukunftschancen, um Interessen und 

Fähigkeiten weiterzubilden. 

Info 

»At the Park Hotel« 

Kaiser Franz-Ring 5, 2500 Baden 

www.atthepark.at 


FRAGEN NACH 

AXEL NEMETZ 

Geschäftsleitung und Inhaber 


49


MARC 

TRAUBEL 

MARC TRAUBEL 

Geschäftsführer und Gastgeber 


FRAGEN NACH 

»Im ›Hubertus‹ 

hat man nahezu 

jede erdenkliche 

Zukunftschance.« 

PROFI Welche Eigenschaften schätzen Sie an 

einem/einer sehr guten Mitarbeiter:in? 

MARC TRAUBEL Vieles! Jede/r Mitarbeiter:in 

ist bei uns einzigartig und wir schätzen jede 

Persönlichkeit. Ihre Loyalität und Herzlichkeit 

sowie Ehrlichkeit und Lern- und Leistungsbereitschaft. 

In unserem HUBERTUS ist 

Zusammenarbeit und Teamgeist sehr wichtig. 

Wir arbeiten gemeinsam an einem 

Ziel: unseren Gästen ein Ambiente 

zum Wohlfühlen schaffen. 

Was macht für Sie gute 

Mitarbeiter:innenführung 

aus? 

Für uns ist ein respektvoller 

Umgang und eine Mitarbeiter:innenführung 

auf 

Augenhöhe wichtig. 

Welche Maßnahmen ergreifen Sie, 

um den Zusammenhalt im Team zu 

stärken? 

Wir bieten unseren Mitarbeitenden verschiedene 

Benefits für einen guten Zusammenhalt. 

Einmal im Jahr unsere HUBERTUS-Team- 

Tage. Hier schließen wir unser Hotel für zwei 

Tage und kümmern uns um uns und unsere 

Mitarbeiter:innen. Darüber hinaus schließen 

wir zwei Mal in der Woche unseren Spa für 

unsere Gäste früher, damit unser Team diesen 

exklusiv für zwei Stunden nutzen kann. Auch 

darf unser nagelneuer Fitnessraum 24 Stunden 

von unserem Team genutzt werden. 

Nicht zuletzt bieten wir mit unserer eigenen 

HUBERTUS-Akademie allen die freie Chance, 

an verschiedenen Weiter- und Fortbildungen 

teilzunehmen. 

Haben Mitarbeiter:innen bei Ihnen die 

Chance, eigene Ideen einzubringen bzw. 

gehört zu werden? 

Unbedingt! Wir lieben neue Ideen. Unsere 

Mitarbeiter:innen gehen meistens in direkten 

Austausch oder über unsere gemeinsame 

Kommunikationsplattform »HotelKit«. 


Hotels – was halten Sie von dieser Form der 

betriebsübergreifenden Zusammenarbeit? 

Das ist auf jeden Fall eine gute Idee, sie bietet 

Raum für neue Möglichkeiten. Das möchten 

wir als Arbeitgeber unseren Mitarbeiter:innen 

bieten. Erfahrungen zu sammeln. Neue 

Ideen einzubringen. Der betriebsübergreifende 

Zusammenhalt ist wichtig. Wir haben 

das gerade nach unserem Unglück mit der 

Lawine 2019 gemerkt. Hier waren unsere 

Auszubildenden in anderen Betrieben unterwegs. 

Mit sehr großem Erfolg sind sie mit 

neuen Ideen wieder nach Hause gekehrt. 

Wie wohnen Ihre Mitarbeiter:innen und 

welchen Komfort genießen diese? 

Wir bieten mehr als 60 Unterkünfte in Balderschwang. 

Von Wohngemeinschaften bis zu 

eigenen Appartements. Alle fußläufig zum 

Hotel erreichbar. Die Wohnungen für unsere 

Mitar bei ter:innen sind voll möbliert mit 

TV und Wlan ausgestattet. Teilweise in 

Premium-Lage mit traumhaftem Ausblick 

und Südbalkon. 

Info 

HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu 

Dorf 5, 87538 Balderschwang 

www.hotel-hubertus.de 

PROMOTION Fotos: StefanSchuetz.com, Moritz Attenberger 



ANDREA 

SCHNEEBERGER 

»Wertschätzung ist der Motor 

erfolgreicher Wertschöpfung.« 


PROFI Wie wichtig ist Ihnen ein wertschätzender 

und sorgsamer Umgang mit Ihren 

Mitarbeiter:innen? 

ANDREA SCHNEEBERGER Ein wertschätzender 

Umgang entspringt bereits den kleinen 

Gesten, wie einem stets offenen Ohr oder der 

Anerkennung täglich großartiger Leistungen. 

Mir als Gastgeberin ist es daher eine Herzensangelegenheit, 

die Talente unserer Mitarbeite 

r:innen durch Gespräche zu erkennen, sie 

zu fördern und ihren Zukunftsvisionen im 

Rahmen regelmäßiger TeamWorkshops eine 

Stimme zu geben. Auch kleine Traditionen 

wie ein gemeinsames Kuchenessen an 

Geburtstagen prägen das sorgsame Verhalten 

in unserem Haus. 

Durch welche digitalen Tools erleichtern Sie 

Ihren Mitarbeiter:innen die Arbeit? 

Eines der für uns wertvollsten digitalen 

Instrumente ist ein webbasiertes Intranet, 

welches eine verbesserte Kommunikation 

zwischen den einzelnen Abteilungen und 

den Mitarbeiter:innen gewährt. Unter 

anderem ermöglicht es unseren Sauberfeen, 

dem Rezeptionsteam bereits freie Zimmer 

zu nennen oder erleichtert den Abteilungsleiter:innen 

die tägliche Übergabe. Die perfekte 

Vorbe reitung auf die Anreise unserer 

Gäste unterstützt ein Korrespondenzmanager 

in Form eines PreCheckins. Ein sowohl für 

unsere Gäste als auch unsere Mitarbeite 

r:innen behilfliches Tool ist eine digitale 

Gästemappe, die eine Vielzahl an Informationen 

zu regionalen Erlebnissen, empfehlenswerten 

SpaTreatments und dem 

wöchentlichen Aktivprogramm übersichtlich 

vereint. 

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeiter:in 

nen? 

Wir alle wünschen uns einen Arbeitsplatz, 

den wir Tag für Tag gerne einnehmen, an 

dem wir uns wohlfühlen und von Menschen 

umgeben sind, die uns ein Lächeln ins Gesicht 

zaubern. Flexible Arbeitszeitmodelle, ausgewogene 

Verpflegung und modern eingerichtete 

Wohneinheiten sind dabei nur ein Teil der 

Benefits. 

Regelmäßige Mitarbeiter:innengespräche, 

Buddys für neue Teammitglieder, ein großzügiges 

Sport und Fitnessangebot, 

Preisvorteile im gesamten Zillertal 

sowie Prämien und Teamevents 

runden die Vorzüge in 

unserem Haus ab. 

Welche Eigenschaften 

sollte ein/e zukünftige/r 

Mitarbeiter:in mitbringen, 

um ins Team zu passen? 

Werte wie Genialität, Zuverlässigkeit, 

Mitwirkung und 

Augenhöhe bilden einen unsichtbaren 

Motor, der uns antreibt und 

eine aufgeschlossene Unternehmenskultur ermöglicht. 

Wir streben nach 

Mitarbeiter:innen, die unsere Passion für das 

Gästebegeistern teilen, vor kreativen Ideen 

sprühen, neugierig sind über ihren eigenen 

Horizont hinauszublicken und die Zukunft 

der gehobenen Hotellerie bewegen möchten. 

Info 

Hotel Alpin Spa Tuxerhof 

Vorderlanersbach 80, 6293 Tux 

www.tuxerhof.at 


FRAGEN NACH 

ANDREA SCHNEEBERGER 

Gastgeberin 


51

wedl.com 

Unsere Expertise 

reift mit. 

Mit unseren exzellent ausgebildeten hauseigenen Sommeliers haben wir österreichweit die nötige Finesse für 

die besten Jahrgänge. WEDL bietet mit rund 1.500 heimischen und internationalen Weinen ein einzigartiges 

Sortiment, das erlesene Sorten und Jahrgänge von sorgfältig ausgewählten Winzern umfasst. Zusätzlich helfen 

wir auch gerne bei der Erstellung einer Getränke- oder Weinkarte, die Dich vom Mitbewerb differenziert. Deine 

persönliche WEDL-Auslese garantiert edle Tropfen für jeden Geschmack und besondere Genussmomente. 

WEDL. DEIN GENUSSHÄNDLER.

KULINARIK & DRINKS 

Produkte, Hersteller:innen, Rezepte – so schmeckt Erfolg. 

Foto: Bernhard Bergmann / Trauner Verlag 

Sweet business. Michael Leiter und Matthias Krenn gewähren Einblicke in ihre süßen Kreationen. Fernab der traditionellen Konditorei drehen sie altbewährte Klassiker um 

und präsentieren unter anderem süße Spiegeleier oder ein Guiness, das mit einer Kuchengabel gegessen wird, erschienen im Trauner Verlag. 


53

profi / IM FOKUS 

FOOD SCHOOL 

In der Wurzel liegt der Geschmack: Knollenziest 

Knolle en Vogue 

Ursprünglich aus China oder Japan 

kommend – die Quellenlage ist nicht 

ganz eindeutig – war der Knollenziest 

in den Pariser 1920erJahren ziemlich 

angesagt. Der aufwändigen Ernte und 

dem schnellen Verderben wegen konnte 

sich die Knolle aber nicht für die 

Masse etablieren. Auch heute noch 

muss man mit einem höheren Preis 

rechnen. 

Dem Namen nach 

Sucht man den Knollenziest auf 

einem Markt, so wird man schnell 

mit vielen Synonymen konfrontiert: 

Stachy, Japanknolle, Japanische 

Kartoffel, Chinesische 

Artischocke oder auch Crosne du 

Japon. Letzte Bezeichnung geht 

auf den Anbau in der französischen 

Kleinstadt Crosne zurück, 

der 1887 begonnen hatte. 

Früher ein begehrter Schmaus für die »High Society«, 

heute ein Geheimtipp für kreative Köch:innen: der 

Knollenziest. Sein feiner artischockenähnlicher bis 

nussiger Geschmack erlebt eine Renaissance in der Küche, 

ihn in diverse Gerichte einzubauen, lohnt sich kulinarisch 

definitiv. Geschält werden muss die Knolle aufgrund ihrer 

dünnen Haut nicht, abbürsten reicht. Aber beim Verzehr 

sollte man sich beeilen; denn eben diese feine Schicht sorgt 

für ein schnelles Welken und wenige Tage Haltbarkeit. Die 

weißen Knöllchen verfärben sich mit der Zeit zusätzlich 

braun, was das optische Bild verschlechtern kann. In der 

Erntezeit von Dezember bis Februar kann man den frischen 

Knollenziest direkt ab Hof beziehen oder sein:ihr 

Glück im Großhandel versuchen. 

Ab damit ins Gratin 

Wer genug vom klassischen Kartoffelgratin 

hat, der:die kann das Gericht mit 

Knollenziest aufpeppen und ihm damit 

einen leichten Hauch von Artischocke 

geben. Die Wurzel kann aber auch roh, 

beispielsweise in Salaten, verzehrt 

werden. Außerdem ist sie für die 

DiabetesKüche interessant. 

Fotos: Shutterstock 


Als Beilage fast zu schade. 

Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster. 

www.darbo.at 

DMB.

profi / SPECIAL CUTS 

R N 

FLEISCHKUNDE 

»Am meisten unterschätzt ist wahrscheinlich das 

Flat Iron. Es gibt im ganzen Rind kein zarteres Fleisch. 

In Spanien wird es auch als Almohada bezeichnet, 

wörtlich übersetzt heißt das Kissen. Es liegt vorne 

im Schulterblatt und lässt jedes Filet alt aussehen.« 

LUDWIG MAURER Stoi 

Bereits aus wirtschaftlichen 

Gründen lohnt 

es sich, mit mehr 

Teilen zu arbeiten, 

als lediglich Filets zu bestellen. 

Weniger beliebte Teilstücke können 

besser in Wert gesetzt werden 

und sorgen zudem für eine nachhalti 

gere Wertschöpfungskette. Es 

muss nicht gleich ein ganzes Rind 

sein, aber ein halbes grob zerteilt ist 

schon einmal ein guter Anfang. Es regt die 

Kreativität an, wenn man sich bewusst mit 

allen Teilen auseinandersetzt. Rindfleisch ist 

nicht gleich Rindfleisch, wie auch bei anderen 

Fleischsorten unterscheidet man die einzelnen 

Fleischstücke. Je nachdem aus welchem Teil 

das Fleischstück genommen wird, hat es eine 

charakteristische Beschaffenheit bezüglich 

Fettanteil, Faserqualität und Größe bzw. Form. 

Nicht alle Stücke vom Rindfleisch verlangen 

die selbe Art der Zubereitung. 

Ludwig Maurer ist einer derjenigen, die 

sich von Konventionen nicht beeinflussen 

lassen. Ganz bewusst landen bei ihm andere 

Stücke auf den Tellern. Sein Bestreben ist, 

auf charmante Art und Weise seine Gäste 

ein wenig zu erziehen. 

Fotos: Thorsten kleine Holthaus, Fabian Hensel, Shutterstock 


D 

Der Fleischspezialist 

für Special-Cuts. 

»Mein Lieblingscut vom Rind ist 

das Skirt, auch Saum- oder 

Kronfleisch genannt. Es ist das 

günstigste Stück vom ganzen Tier 

und wurde leider oftmals nur als 

Hackfleisch oder Verarbeitungsfleisch 

benutzt. Es hat eine 

wunderbare Marmorierung und 

einen außergewöhnlichen Biss.« 

T-Bone Steak in Bio-Qualität 

100% Kalbinnenfleisch aus Österreich 

Mindestens 28 Tage Dry Aged 

Handselektierte Stücke 

LUDWIG MAURER Stoi 


57 

www.wiesbauer-gourmet.at

TOP SHOP 

BIO-CAMELINAÖL 

Das Fandler Bio-Camelinaöl 

entfaltet seine herb würzige 

Note am besten in der kalten 

Küche oder als Würzöl für pikante 

Wokgerichte. Der feine 

»grüne Duft« nach Erbsen weiß 

zu begeistern. Um seine Inhaltsstoffe 

zu erhalten, sollte es nur 

vorsichtig erwärmt werden. 

www.fandler.at 

DER GARANT 

FÜR QUALITÄT 

Rungis Express sieht sich als Partner 

für das besondere Genusserlebnis: 

Ob von regionalen Bäuer:innen oder 

vom Farmer:innen am anderen Ende 

der Welt, mit erstklassigen Spezialitäten 

werden ausgefallene kulinarische 

Wünsche erfüllt. Wie etwa mit 

dem steirischen Bison Rohschinken 

der Kilger Fleischmanufaktur. 

www.rungisexpress.com 

HORMONELLE BALANCE 

UND LIBIDO STÄRKEN 

Der naturreine Geschmack spielt eine zentrale Rolle 

in der Joy-Nahrungsergänzung. 

Der Körper ist ein unglaublich faszinierender 

und komplexer Organismus, bei dem unzählige 

Mechanismen ineinandergreifen. Über den Geschmack 

kann der Körper intuitiv steuern, welche Nährstoffe 

gerade am meisten benötigt werden. 

www.joy-naturals.com 

VON DER BOHNE 

BIS ZUR TASSE 

Es ist das Lächeln der Gäste, an das illy 

denkt, wenn sie den einzigartigen illy 

Blend aus 100 % Arabica selektieren, 

rösten und verpacken. illy widmet sich mit 

der gleichen Hingabe und Leidenschaft 

für Details jedem Schritt der Kaffeeproduktion. 

illy bietet die Technologie und die 

Qualität, die Gastronom:innen und Hoteliers 

brauchen, damit der von ihnen servierte 

Kaffee exzellente Standards erfüllt. 

www.illy.com 

GOURMET 

PROMOTION Fotos: illycaffè S.p.a., Lex Karelly, FRUTAROM, beigestellt 


»Für mich ist Bad Ischler 

Salzzart Österreichs 

Antwort auf Fleur de Sel.« 

ANDREAS DÖLLERER 

Haubenkoch 

Die handgeschöpften Salzflocken 

verwandeln mit ihrer zartknusprigen 

Textur jedes Gericht 

in ein außer gewöhnliches 

Genusserlebnis. Inspirationen 

und Tipps zur Anwendung auf 

www.badischler.at 

EIPRODUKTE NUN AUCH 

AUS ÖSTERREICHISCHER 

FREILANDHALTUNG 

Landgold Fresh bietet nun Vollei, Eigelb 

und Eiweiß auch aus österreichischer 

Freilandhaltung in der neuen praktischen 

1-kg-Verpackung an. Pasteurisiert, AMAzertifiziert 

und herkunftsgesichert sind sie 

die perfekte Ergänzung des Sortiments; 

weil's einfach besser schmeckt! 

www.landgold-fresh.at 

LEMON-CHILI-PEPPER 

Sie sind die internationalen Stars der Gewürzwelt: 

Frisch-saure Limonen, feurige Chilis, dezent-süßer 

Rohrzucker und aromatisch-scharfer Pfeffer. 

Wiberg Lemon-Chili-Pepper passt perfekt in die 

moderne Küchenwelt. Vielseitig einsetzbar ist er 

in so gut wie allen Geschmackswelten zu Hause. 

www.wiberg.eu 

großküchentechnik. 

gastrotechnik. 

speiseeistechnik. 

HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE GASTRONOMIE! 

VOM EINZELGERÄT BIS ZUM GESAMTPROJEKT! 

www.stoelner.at

profi / SPIRITS 

DO YOU 

BAIJIU? 

Die Königsklasse 

Moutai gilt als Benchmark 

unter den Baijiu-Marken. 

Baijiu ist die weltweit meistgetrunkene Spirituose, 

gleichzeitig aber weitgehend unbekannt und verrufen. 

Ein (scheinbares) Paradoxon, das sich mit Hilfe 

gewiefter Barkeeper:innen leicht auflösen lässt. 

TEXT SONJA PLANETA 

Fotos:www.lukasilgner.at, beigestellt 


Kan Zuo 

Der Spirits-Profi hat 

sich mit Baijiu intensiv 

auseinandergesetzt. 


61


Geschmacksvielfalt 

Weltweit zeigen 

Barkeeper:innen, was 

mit Baijiu möglich ist. 

Wenn ein Geschmack für 

Gäste unbekannt ist«, 

beginnt Barkeeper Kan 

Zuo, »dann musst du sie 

über einen sauren oder 

fruchtigen Drink heranführen.« Gemeint ist 

in diesem Fall der Geschmack von Baijiu. 

Der »weiße Alkohol«, wie der Name übersetzt 

bedeutet, wird nach jahrtausendealter 

Tradition in China hergestellt und vorwiegend 

auch dort getrunken. Im Westen kennt 

man Baijiu hingegen kaum – und wenn doch, 

verliert man meistens kein gutes Wort darüber. 

Das liegt zum einen an einem kulturellen 

Vorurteil. Alkohol ist ein Luxusgut. Das 

passt mit einer Spirituose »made in China« 

nicht zusammen. Unterbewusst verbinden 

wir damit einen billigen Massenartikel. Umso 

erstaunlicher ist es, dass unter den Spirits- 

Hersteller:innen in puncto Marktwert längst 

zwei Baijiu-Brands die Nase vorne haben. 

Laut dem internationalen Magazin The 

Drinks Business waren demnach die Aktien 

von Kweichow Moutai und Wuliangye Yibin 

Ende 2020 mit 375 Billionen Pfund mehr als 

eineinhalb Mal so viel wert wie jene der Spirits-Größen 

Anheuser Busch InBev, Diageo, 

Pernod Ricard und Constellation Brands 

»Es ist nicht der Geschmack 

von Baijiu, der in Europa 

schwer akzeptiert wird. 

Das Problem ist ein 

kulturelles Vorurteil.« 

KAN ZUO The Sign Lounge 

zusammen. Der Preis für die günstigste Flasche 

Moutai liegt bei 340 Euro. Wird eine 

Palette nach Österreich geliefert, ist diese 

binnen kürzester Zeit vergriffen. »Wir können 

uns gar nicht vorstellen, wie hoch besondere 

Jahrgänge gehandelt werden«, erzählt 

Zuo. »Die teuerste Spirituose der Welt ist 

immer noch Whisky, aber Baijiu rangiert 

bereits knapp dahinter.« 

VON REIS- BIS SOSSENAROMA 

Auch mit dem Geschmack von Baijiu hat der 

Westen bis dato so seine Schwierigkeiten. Die 

Ursache dafür liegt im Herstellungsprozess 

begründet: Baijiu wird fermentiert. Konkret 

wird rote Hirse (Sorghum), aber auch anderes 

Getreide wie Reis, Weizen, Mais oder 

Gerste gedämpft und mit einer Starterkultur 

aus natürlichen Hefekulturen und Mikroorganismen, 

genannt Qu, versetzt. Anschließend 

wird das Gemisch in großen Lehmgruben 

fermentiert. Je älter und je länger diese 

Gruben in Verwendung sind, desto reicher ist 

der Boden an Nährstoffen und Mikroorganismen, 

die einen Einfluss auf die Komplexität 

des Baijiu haben. Ist die Fermentation 

abgeschlossen, wird die Maische in eine 

> 

Fotos: Thomas Henry GmbH, beigestellt 



> 

traditionelle, chinesische Topfdestille gefüllt 

und destilliert. Zum Schluss werden verschiedene 

Chargen miteinander verschnitten. Je 

höher dabei der Anteil eines Baijius aus der 

ältesten Grube ist, desto teurer und hochwertiger 

ist das Endprodukt. »Nun ist es aber so, 

dass der Geschmack der Fermentation in 

Europa weitgehend verloren gegangen ist. 

Zum Teil fehlt in wirtschaftlich gut gestellten 

Ländern auch das Verständnis dafür, wie 

man eine Zutat so lange altern lassen kann. 

Für sie zählt nur Frischgekochtes. Kulturen, 

die bis heute fermentieren, in denen sozusagen 

sehr nativ, sehr ursprünglich gekocht 

wird, die kommen auch mit Baijiu besser 

klar«, erzählt Barinhaber Zuo. Gemeinsam 

mit seinem ehemaligen Mitarbeiter Christian 

Wu, aktuell Barmanager im Restaurant »Pho 

Saigon Kitchen & Bar«, war er im deutschsprachigen 

Raum drei Jahre lang als Markenbotschafter 

für Ming River unterwegs. In 

dieser Zeit hat er verstanden, wo das eigentliche 

Problem der chinesischen Getreidespirituosen 

falschen Baijiu, der falschen Kategorie. Das 

ist der chinesischen Gastfreundschaft 

geschuldet. Sie wollen ihren Gästen immer 

das Beste, das Teuerste auftischen, im Fall 

von Baijiu also einen Moutai. Der gehört 

allerdings zur höchsten und damit 

geschmacklich anspruchsvollsten Kategorie. 

Moutai ist sozusagen der Endgegner. Stell dir 

vergleichsweise vor, du hättest noch nie 

Whisky getrunken und bekommst einen rauchigen 

Ardbeg Ten. Whisky wäre ab diesem 

Moment untrinkbar für dich. Deshalb musst 

du einen leichten Einstieg wählen.« Also Produkte 

der Baijiu-Kategorie »Reisaroma«. 

Alternativ kann man sich dem Geschmack 

auch über japanischen Sho – chu – oder koreanischen 

Soju nähern. Die Destillate schmecken 

ähnlich wie Wodka. Danach geht man über in 

die Kategorie »Leichtaroma« mit Baijius, die 

mit etwas länger fermentierten Chargen verschnitten 

wurden. Sie sind geschmacklich 

ähnlich anspruchsvoll wie ein fünf- bis achtjähriger 

Rhum agricole. Erst dann geht es 

liegt. »Die Leute beginnen mit dem langsam in Richtung »Stark aroma«. 

> 

Ming River 

Ein Baijiu mit Anis- 

Noten und einem 

Hauch Ananas. 

Milkpunchboys 

Tarek Nixon und 

Andreas Andricopoulos 

mixen mit Ming River. 

Fotos: Thomas Henry GmbH, Antoine Le Minh/Get MADE 


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Hotel- und Objektmöbel mit Persönlichkeit, einer 

eigenen Design-Handschrift und individuellen 

Innenausstattungs-Konzepten: Von Boxspringbetten 

und Matratzen, Sofas und Relaxliegen, Stühle und 

Polsterbänke bis hin zu Büro-, Office- und Kreativmöbel. 

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die Gäste zum Wohlfühlen und Bleiben einladen! 

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Luxus in Flaschen 

Baijiu zählt zu den teuersten 

Spirituosen der Welt. 

und klären den Drink mit Heumilch. Das 

Team der »The Grid Bar« in Köln rund um 

Barmanager Marian Krause setzt für seinen 

Signature Drink »Sichuan Panda« wiederum 

auf die Kombination aus Baijiu, Yuzu, Karot te 

und Pandan, während man im »House of 

Ronin« in Mailand in der Bar »Madame 

Cheng’s« einen »Shih Yang« aus Baijiu, Asianspiced 

Cordial, Lycheesaft und Soda mixt. 

Auf die Spitze treiben das Thema jedoch 

zweifellos die Macher von »Hope& Sesame« 

in China, Nummer 18 der Asia’s 50 Best Bars 

2022. In ihrer Zweit-Bar »SanYou«, die im 

Sommer 2020 eröffnet wurde, kommen ausschließlich 

Baijius zum Einsatz. Die Barkarte 

ist nach zwölf (nicht vier) Aromen gegliedert, 

mit dem Ziel, die unterschiedlichen Charakteristika 

der Spirituose herauszuarbeiten und 

damit vor allem einer jüngeren Zielgruppe 

zugänglich zu machen, die Baijiu meistens 

nur in Shot-Form und als Getränk der älteren 

Generation kennt. Demnächst soll ein zweiter 

Standort eröffnet werden. Das Konzept 

scheint also aufzugehen. 

< 

Um auf den Geschmack zu kommen, beginnt man 

mit Baijius der Kategorie Reisaroma. Danach folgen 

die Steigerungsstufen Leicht-, Stark- und Soßenaroma. 

> 

Dazu zählt unter anderem Ming River. 

Baijius dieser Kategorie haben intensive Anis- 

Noten, Anklänge von Ananas, eine gewisse 

Salzigkeit und jede Menge Umami. Sie sind 

vergleichbar mit einem 15- bis 20-jährigen 

Rhum agricole, um bei dem Beispiel zu bleiben. 

Zum Schluss folgt die vierte Kategorie 

»Soßenaroma« und damit Moutai, dessen 

Flaschendesign übrigens häufig mit dem 

kommunistischen Regime assoziiert wird und 

damit für ein weiteres Vorurteil sorgt. Kan 

Zuo: »Wenn wir Tequila oder Mezcal trinken, 

denkt keiner an Politik, Korruption, 

Unterdrückung oder Drogenkartelle. Aber 

wenn du mit den Leuten Baijiu trinkst, beginnen 

sie sofort über Kommunismus und 

Zwangsarbeit zu diskutieren. Das ist der 

Grund, warum Hersteller:innen mittlerweile 

ein neutrales Flaschendesign wählen, um 

nicht mit politischen Themen in Verbindung 

gebracht zu werden.« 

BAIJIU-ONLY BAR 

Hat man sich schließlich eingetrunken, geht 

es an den Shaker. Die Herangehensweise ist 

grundsätzlich die gleiche wie bei Cocktails mit 

Mezcal, Rhum agcricole oder jamaikanischem 

Rum. Baijiu statt Gin funktioniert hingegen 

nicht. Was stattdessen möglich ist, zeigen 

Barkeeper:innen rund um den Globus: 

Kan Zuo serviert Gästen seiner Wiener Bar 

»The Sign Lounge« unter anderem einen 

»Sichuan Pepper Daiquiri« mit Rum, Baijiu, 

Limette, Zucker, Szechuanpfeffer, Christian 

Wu im »Pho Saigon« einen »Passion & Rose« 

mit Rum, Baijiu, Passionsfrucht, Tonkabohne, 

Vanille, Rosenwasser, Zitrone und Sekt. Die 

Berliner Milkpunch Boys Andreas Andricopoulos 

und Tarek Nixon kombinieren für 

ihren »Singapore Sling Milkpunch« Baijiu 

mit Curaçao, Kräutertee, Heu, Kirsch-Brandy, 

Himbeer- und Ananas-Tepache und Limette 

Jahrhundertalte Tradition 

In China gibt es über 

10.000 Baijiu-Destillerien. 

Fotos: Getty Images, beigestellt 


Marian Krause 

Für seinen Signature 

Drink »Sichuan Panda« 

verwendet er Baijiu. 


67 

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Die 11er Mini Rösti-Gratins sind aus 

goldgelbem Kartoffelrösti geformt 

und mit würzigem Hart- und Bergkäse 

verfeinert. Sie bestechen durch 

ihre runde Form und handwerkliche 

Optik. Das trendige, vegetarische 

Neuprodukt ist köstliche Beilage zu 

Fleisch und Fisch, es lässt sich aber 

auch perfekt zu Salaten servieren, 

als Snack zwischendurch oder als 

kreative Fingerfood-Häppchen. 

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Die neuen Vogeley Desserts sind nicht nur schnell und einfach zubereitet, 

sondern zaubern auch einen Genuss auf jede Dessertkarte. Die Vanillesauce 

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Haubis überzeugt mit seiner zarten, 

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Genusserlebnis. Für noch mehr 

Sicherheit sorgt die backstabile Folie. 

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kommt es zu keiner Kontamination. 

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FEINSTER 

CHAMPAGNER 

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geführte Haus ist für seine 

herausragenden Produkte und 

ein ebensolches Preis-Leistungs- 

Verhältnis bekannt. 

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Noch vor Start in die Eis-Saison 2023 

präsentieren Unilever Food Solutions 

und Eskimo zwei neue Sorten, die ganz 

unterschiedliche Eisliebhaber:innen begeistern. 

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FRONERI / promotion 

AUF DER SÜSSEN SEITE 

DER GASTRONOMIE 

»Mehr denn je sind ganzheitliche Lösungen gefragt.« 

PROFI Froneri ist in mehr als 20 

Ländern tätig und beschäftigt 

rund 12.500 Mitarbei ter:in nen. 

Welche Rolle spielt der hiesige 

Markt? 

FRANK SCHOLZ Deutschland 

und Österreich sind ein großer 

und wichtiger Markt. Im Außer- 

Haus-Bereich sind wir hier stark 

aufgestellt. Das rührt einerseits 

aus der Schöller-Historie, hat in 

den letzten Jahren aber noch einmal 

einen entscheidenden Schub 

bekommen. Unsere Standorte in 

Deutschland und Österreich sind 

eng vernetzt. Trotz der räumlichen 

Distanz arbeiten wir alle intensiv 

zusammen. 

Wissen, wie die Branche tickt, die 

Wünsche und Bedürfnisse der 

eigenen Kund:innen verstehen – 

das ist gerade im Umgang mit Profis 

unerlässlich. Was sind Ihrer 

Meinung nach gute Möglichkeiten? 

Unsere Branche lebt vom Austausch. 

Dieses Miteinander braucht 

es einfach, um sich weiterzuentwickeln. 

Unsere Culinary Workshops 

sind dafür das beste Beispiel. 

Mit Köch:innen und Gastro - 

no m:in nen erproben wir aktuelle 

Food-Trends, tüfteln gemeinsam 

an neuen Sorten und Kreationen. 

Das Feedback und die Expertise 

unserer Gastronomiepart ne r:innen 

sind für uns enorm wertvoll. 

Genau diese Inspirationen, plus 

das Know-how im Umgang mit 

unseren Produkten, geben wir 

das ganze Jahr über an unsere 

Kun d:in nen weiter – eine Winwin-Situation 

für alle Beteiligten. 

Wir kennen aber auch die zentrale 

herausf ordernde Situation im 

Gastgewerbe, den Fachkräftemangel. 

Was können wir tun? 

Ich sage immer: Entlastet und 

motiviert die Menschen. Der 

Druck, wirtschaftlich zu arbeiten, 

darf der eigenen Kreativität 

keine Fesseln anlegen. Schließlich 

haben wir uns alle einmal aus 

einer bestimmten Motivation 

heraus für unseren Beruf entschieden. 

Gäste zu begeistern, 

das geht auch mit vergleichsweise 

wenig Aufwand und Waren- 

einsatz. Genau hier können wir 

als enger Partner der Gastronomie 

unterstützen. 

Welche Angebote können 

helfen, den Fachkräftemangel 

abzuflachen? 

Es braucht ein grundsätzliches 

Umdenken. Mehr denn je sind 

ganzheitliche Lösungen gefragt. 

Deshalb achten wir sehr genau 

darauf, nicht nur tolle Produkte 

anzubieten, sondern auch direkt 

passende Ideen, wie diese Produkte 

angewendet und angeboten 

werden können. Das Thema 

Fachkräftemangel ist für viele 

unserer Kund:innen derzeit eine 

der größten Herausforderungen. 

Unsere Antwort darauf sind 

unsere 1-Kugel-Desserts. Es 

braucht nur wenige Zutaten, 

das Handling ist denkbar easy. 

Ein attraktives Angebot für den 

Gast – mit überschaubarem 

Aufwand und Wareneinsatz 

für Gastronom:innen. 

www.froneri.at 

Fotos: Froneri Schölle, Kai Stiepel Photography 

Frank Scholz 

Leiter des Gastro Service 

Teams bei Froneri Schöller. 


71

TOP SHOP 

DRINKS 

TASTE THE WORLD 

IN A BOTTLE 

Passion in jedem Detail: kreiert 2022 

von The Bow, nimmt Seven Seas 

Dry Gin mit auf eine geschmackliche 

Reise um die Welt – inspiriert von 

echten Erlebnissen. Intensiver Pfirsich, 

Kumquat und Vanille aus nativem 

Anbau versetzen in ferne Länder 

und mediterraner Honig verleiht eine 

weiche Note. The Bow und deingin 

vereinen Gin, made in Germany, 

mit der Welt der Kreuzfahrt. 

thebow.de 

FÜR NACHTEULEN 

UND TAGTRÄUMER 

Rein aus der Bohne hergestellt, 

ganz ohne zugesetzte 

Aromen, besticht der Wiener 

Mocca Kaffeelikör mit seinem 

kräftigen Geschmack, einer 

überraschend feinen Textur 

und der dunklen Farbe, die 

anmutet wie intensiver 

Espresso. Ein Bar-Must-have 

der Destillerie Freihof x Kaffeemanufaktur 

Naber. 

www.ingoodspirits.at 

ZODIAC LINE 

Die Charakteristiken eines Sternzeichens können nicht vielfältiger sein. 

Die Seven Seals Zodiac-Linie soll genau dies zeigen und steht 

für die unendlich große Geschmacksvielfalt der Single Malt Whiskys 

und das Ziel, die vielfältigen Möglichkeiten des Fast Forward Finishing 

Verfahrens zu präsentieren. Das Resultat sind schmackhafte, 

starke, einzigartige Single Malt Whiskys. 

www.7sealswhisky.at 



RATIONAL / promotion 

PROBLEMZONE ENERGIE 

Gastronom:innen sollten ihren Verbrauch von 

Energie überdenken – schließlich erfordert 

die steigende Preisspirale schnelle Antworten. 

Gäste in der Gastronomie 

achten mehr und mehr 

darauf, was sie wo verzehren, 

aus welchem 

Anbau die Zutaten kommen und 

unter welchen Haltungsbedingungen 

tierische Lebensmittel erzeugt 

werden. Das sind naheliegende 

Kriterien. Gastronom:innen sollten 

aber noch einen Schritt weiter 

gehen und auch den Verbrauch 

von Energie mit in ihre Überlegungen 

einbeziehen – schließlich 

erfordert die steigende Preisspirale 

schnelle Antworten. 

NAHELIEGENDE 

EINSPARPOTENZIALE 

Natürlich braucht man ein paar 

kreative Ideen, vielleicht auch 

Investitionen, aber am Ende wird 

es sich auszahlen. Laut Engie 

Impact gehen in der Gastronomie 

fast 80 Prozent der jährlichen 

Energiekosten auf das Konto 

energetisch ineffizienter Speisenzubereitung, 

Aufbewahrung und 

Lagerung. Da kann eine Aktualisierung 

des Küchenequipments 

Sinn machen. Denn neben Kühlschrank 

und Spülmaschine sind 

Kochsysteme die größten Energiefresser. 

Oftmals ist die Amortisationsdauer 

unter Einbeziehung 

der Einsparungspotenziale geringer 

als man denkt. So sind zum 

Beispiel alle Rational Combi 

Dämpfer »iCombi Pro« nach dem 

neuen – seit Januar 2023 gültigen 

– Energy Star 3.0 Standard zertifiziert. 

Das heißt, dass der Energieverbrauch 

gegenüber dem 

sechs Jahre alten Modell im 

Heißluftbetrieb nochmal um 

25 Prozent gesenkt werden 

Intelligent geregelte und 

vernetzbare Kochsysteme 

Anhand dieser können Verbrauchsdaten 

erhoben, analysiert und 

optimiert werden. 

Fotos: Rational, Frank Stöckel 

HERAUSFORDERUNG 

IN DER GASTRONOMIE 

2,5 x 

höherer Energie verbrauch 

pro Fläche als andere 

Gewerbe immobilien 

80 % 

der jährlichen Energiekosten 

gehen auf das Konto von 

Ineffizienzen 

konnte. Im Dampfmodus sogar 

um 35 Prozent. Die Senkung der 

variablen Kosten durch einen 

Geräteaustausch ist also durchaus 

eine Überlegung wert. 

DIGITALE DATEN DECKEN 

ENERGIEVERLUSTE AUF 

Ein weiterer Tipp ist die Nutzung 

und Analyse digitaler Daten. Mit 

diesen können Energieverluste 

leicht identifiziert werden. In 

ConnectedCooking, dem kostenlosen, 

digitalen Zugriff auf alle 

RationalGeräte, können Energieverbrauchswerte 

des iCombi Pro 

ganz leicht eingesehen werden. 

Die Beladungsdauer, also die 

Zeit, in der die Garraumtür zum 

Beladen offensteht, sowie die 

Leerlaufzeit nach dem Ende des 

Vorheizens, also die Zeit, in der 

das Gerät die Garraumtemperatur 

während des Beladens halten muss, 

werden angezeigt. Türöffnungsund 

Leerlaufzeiten werden nun 

gleich mit dem Wert des Energieverlusts 

gekennzeichnet. 

Info 

www.rational-online.com 


73

profi / REZEPTSTRECKE 

PUSH 

YOUR 

BOUNDARIES 

Lebendige Inspirationen, unkonventionelle Zugänge und traditionelle 

Konditorenstücke kurzerhand auf den Kopf gestellt. Michael Leiter 

und Matthias Krenn zeigen, dass formvollendet Süßes 

humorvoll, witzig und zugleich anregend sein kann. 

REZEPTE MICHAEL LEITER UND MATTHIAS KRENN AUS »DRAMATIC CAKE«, TRAUNER VERLAG 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS BERNHARD BERGMANN 

WITWEN KÜSSEN BESSER 

Hier geht’s zum Rezept 



75



NUR DIE WURST HAT ZWEI 



77


KOHLRABI 



Die beiden Meisterkonditoren Michael 

Leiter und Matthias Krenn zeigen in 

ihrem Werk »Dramatic Cake« unkonventionelle 

Zugänge zur traditionellen Konditorkunst. 

Dabei gehen Ästhetik und Genuss Hand 

in Hand. Wenn die beiden Autoren mit viel Liebe 

zum Detail bekannte Rezepte witzig und pfiffig 

neu interpretieren, gelangt ein armer Ritter zu 

neuem Glanz und auch Witwen küssen jetzt 

noch besser. 

Mit viel Kreativität zaubern Michael Leiter 

und Matthias Krenn den Leser:innen ein 

Schmunzeln auf die Lippen und verführen zum 

selber Ausprobieren. Selbstredend, dass die 

Rezepte genussvolle Momente versprechen. 

Sowohl Fachleute aus Pâtisserie, Konditorei 

und Bäckerei als auch Lehrlinge finden in 

»Dramatic Cake« Inspiration für außergewöhnliche 

Gaumenfreuden. 

Matthias Krenn startet als 30-jähriger Akademiker 

als Lehrling in der Hofzuckerbäckerei 

Ludwig Heiner in Wien. Mittlerweile ist der 

Pâtissier als Konditormeister und Geschäfts füh rer 

in der Konditorei Hartner in Waidhofen an der 

Ybbs tätig. Michael Leiter blickt unter anderem 

auf Stationen als Dekorpostenleiter der K.u.K. 

Hofzuckerbäckerei Demel, Inhaber und Geschäftsführer 

des Alt-Wiener Kaffeehauses »Schopenhauer 

3.0« und Abteilungsleiter für Konditorei 

und Imbiss der Kurt Mann GmbH & Co KG. 

2020 war Leiter in der SAT 1-Show »Das große 

Backen – die Profis« zu sehen. 

FÜR COOK & CHILL ENTWICKELT 

PERFEKT FÜR DOUBLE COOKING 

DRAMATIC CAKE 

Formvollendet Süßes 

Michael Leiter, Matthias 

Krenn 

Fotos: Bernhard Bergmann 

Umfang: 272 Seiten 

Verlag Trauner 

ISBN: 978-3-99113-230-1 

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✓ Formstabil bei langen Standzeiten 

✓ Perfekte „al dente“-Textur 


79

profi / IM FOKUS 

RE-THINK 

Die Kartoffel gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln. Jetzt gibt es sie auch im Glas. 

Pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch sind ein fixer 

Bestandteil für Cafés, Bars & Restaurants geworden. 

Der Healthy Lifestyle verlangt nach Alternativen. 

Eigentlich heißen sie »Drinks«, denn Milch dürfen die 

Hersteller:innen ihre Getränke ja nicht nennen. Nicht jede 

Milchalternative ist auch nachhaltig. Kartoffeln sind, anders 

als beispielsweise Reis, Mandeln oder Soja, hierzulande heimisch 

und müssen keine langen Transportwege zurücklegen, 

bevor sie verarbeitet werden. Kartoffeln brauchen beim Anbau 

deutlich weniger Wasser als z. B. Mandeln und nur eine halb 

so große Anbaufläche wie Hafer. Für Menschen, die an einer 

Allergie gegen Nüsse, Gluten oder Soja leiden, ist das vegane 

Produkt wahrscheinlich eine Überlegung wert. 

Vegane Welt 

Von wegen Nischenprodukte: vegane 

Lebensmittel und alternative Milchprodukte 

füllen mittlerweile auch die 

Supermärkte. Nicht nur vegan lebende 

Menschen freuen sich über die breite 

Auswahl, sondern auch Menschen 

mit Laktoseintoleranz oder denen 

die Alternativen aus Pflanzenmilch 

einfach gut schmecken. 

Geht nicht, gibt´s nicht 

Vor allem Hafer- und Mandelmilch, sowie 

Sojamilch erfreuen sich wachsender 

Beliebtheit. Aber auch Reis-, Hanf- oder 

Erbsenmilch findet seine 

Liebhaber:innen. Kaum ein Getreide oder 

eine Nuss, aus der man keine Milchalternative 

herstellen kann. 

Tendenz steigend 

Die Statistiken der Lebensmittelbranche 

sprechen eine deutliche 

Sprache. Rund 351 Millionen 

Euro wurden im Jahr 2020 

mit veganen Milchersatzprodukten 

umgesetzt. Im Jahr 

2018 lag der Umsatz mit 

pflanzlicher Milch noch bei 

etwa 169 Millionen Euro. 

Fotos: Shutterstock 


TOP SHOP 

SORTENREINE 

TRAUBENSÄFTE 

Flein – das sind die sortenreinen 

Traubensäfte, bei denen es das Ziel 

von Gross & Gross ist, die Aromen der 

Beeren in einem Saft zu konservieren. 

Dies erreichen sie durch Handarbeit 

im Weingarten, sanfte Pressung der 

geernteten Trauben und schonende 

Pasteurisierung des Saftes. Handarbeit, 

naturbelassen, 0 % Alkohol. 

www.grossundgross.at 

DIE STILLE KRAFT 

Die Früchte der Heimat, die pure 

Energie von Grünem Kaffee und 

klarem Wasser. All das verleiht 

Bärnstein jene natürliche Kraft, 

zum Runterkommen, zur Erfrischung 

und zur Ermunterung. 

www.baernstein.at 

NON-ALCOHOLIC 

DRINKS 

PROMOTION Fotos:Bernstein, beigestellt 

DIE NATÜRLICHEN VORTEILE 

VON BOTANISCHEN STOFFEN 

Die Leidenschaft von Nix & Kix ist es, großartigen Geschmack 

zu kreieren ohne jegliche Zusatzstoffe und Zucker. Die richtige 

Cayennepfeffer-Note verleiht jedem Getränk den Frischekick. 

Das im Cayennepfeffer natürlich enthalte Capsaicin kurbelt 

den Stoffwechsel an und erhöht den Endorphinspiegel. 

www.nixandkix.at 


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Foto: Arnold Ritter 

WEINBAUGEBIET WIEN MIT ANDRÉ CIS 

Über Heckenklescher und Schlüsselmomente

EDITORIAL 

Viktor Kattinger, ÖWM. 

Herkunft ist nicht austauschbar – 

die Strategie des Herkunftsmarketings 

in Österreich 

Walk the extra mile! 

Ja, wir alle leisten viel, damit wir erfolgreich sind. Aber dennoch 

gibt es einige, die machen noch mehr. Unermüdlich arbeiten sie 

an sich, um noch besser und perfekter zu werden. So geschehen 

bei der ASI Weltmeisterschaft der Sommeliers vom 7. – 12. 2. 2023 in 

Paris. Die 67 besten Sommeliers der Welt im Titelkampf. Atemberaubendes 

Niveau, unglaubliches Wissen, Intuition, Professionalität – Hochleistungssport 

pur – und Innovation und Motivation für alle, die es 

gesehen haben! Und unter den Top Ten auf dem sensationellen 9. Platz 

– unser österreichischer Kandidat Suwi Zlatic – ein Ausnahmetalent 

und Vorbild der Sonderklasse! Eine Wahnsinnsleistung! Erarbeitet über 

die Jahre, immer an seiner Seite die besten Coaches, die es in Europa 

gibt: Carole Stein, Norbert Waldnig und noch viele andere. Wie oft 

denkt man, wenn es schwer fällt: Wofür das Ganze? Doch dann: 

Walk the extra mile – von Herzen herzliche Gratulation zu dieser 

enormen Leistung! Österreich freut sich mit dir und ist stolz auf dich! 

PS: Das Finale kann nachgestreamt werden: www.asi.info 

Aus Sicht einer Sommelière und eines Sommeliers 

mag das Thema Herkunft eines Weines schon seit 

jeher einer der Schlüsselfaktoren in Bezug auf 

Qualität und Geschmack sein. Besonders in romanischen 

Ländern – etwa Portugal, Italien, Frankreich oder Spanien 

– hat sich über die Jahrhunderte ein System entwickelt, 

das Weine nach ihrer Herkunft benennt. Beispiele sind 

Chianti, der im Jahr 1404 zum ersten Mal genannt wurde, 

oder Portwein mit einer geschützten Herkunft seit 

1756. Weine, die nach ihrer Herkunft benannt und definiert 

werden, sind – im Unterschied zu Rebsortenweinen 

– nicht austauschbar. Österreich musste Ende der 

90er-Jahre eine schmerzliche Erfahrung machen, als u. a. 

große Mengen Grüner Veltliner importiert wurden. Die 

österreichischen Konsument:innen – die sich primär an 

der Sorte orientierten – tranken ihn im Glauben, österreichischen 

Wein vor sich zu haben. Daher begann man 

auch in Österreich, sich mit dem romanischen Weinrechtssystem 

auseinanderzusetzen. Das Ergebnis: DAC 

wurde geboren. Wenn also auf einem Weinetikett unmittelbar 

nach dem Namen eines Weinbaugebiets die Buchstabenkombination 

»DAC« steht (z. B. »Kamptal DAC« 

oder »Neusiedlersee DAC«), hat man einen Wein mit 

unverwechselbarer Gebietscharakteristik vor sich. Einen 

Wein, der auf diese Art nur in Österreich entstehen kann. 

Herzlichst Annemarie Foidl 

WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN! 

Ihr Viktor Kattinger 

IMPRESSUM 

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH 

Anschrift des Medieninhabers: 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

Herausgeber: Sommelierunion Austria 

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche 

Grafik: Alexander Bayer 

Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart 

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer 

Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Jansenberger Fotografie, Shutterstock 

2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

STORY 

Tiefergehende Informationen 

zum Weinbaugebiet Wien 

finden Sie hier! 

Wien und der Wein 

»DAC« steht für »Districtus Austriae 

Controllatus« und ist das gesetzliche 

Kürzel für gebietstypische österreichische 

Qualitätsweine. Es rückt das 

Herkunftsgebiet eines Weins in den 

Vordergrund – schließlich gibt es z. B. 

Grünen Veltliner auch in Ungarn oder 

Neuseeland, aber nur im Weinviertel 

gibt es den Veltliner mit der charakteristischen 

Würze und Frische. Das 

Weinviertel war 2003 auch das erste 

Gebiet, das seine typischen Weine 

schützen ließ: als »Weinviertel DAC«. 

Inzwischen sind fast alle österreichischen 

Gebiete im DACSystem 

versammelt. Mit der Thermenregion 

schließt sich in Kürze der Kreis. 

Die historisch gewachsene Weinlandschaft in Österreich erstreckt sich über 

45.000 Hektar. 600 davon liegen in der einzigen Hauptstadt der Welt, in 

welcher nennenswerter Weinbau betrieben wird, nämlich in Wien. 

Schon seit Gründung der Stadt Wien ist 

Weinbau und Weingenuss eng mit der 

Wiener Kultur verbunden. Die 

Wiener:innen lieben ihren Wein, und die 

dazugehörige Kulturlandschaft der Weingärten 

ist längst zum beliebten Naherholungsgebiet 

geworden. 

Die bedeutendsten Weinorte Wiens sind 

Nussdorf und Heiligenstadt mit der 

Großlage Nussberg, Grinzing, Sievering, 

Neustift am Wald, Stammersdorf 

und Jedlersdorf mit der Großlage Bisamberg, 

und im Süden Mauer und 

Oberlaa beziehungsweise der Maurerberg 

und der Laaerberg. In Ottakring 

und Hernals gibt es ebenfalls noch 

Weingärten mitten in der Stadt. 

Die besten Lagen auf steilen Hängen 

am Stadtrand bringen besonders 

charakterstarke, finessenreiche 

Weine hervor. 

Ganz besondere Spezialitäten 

in Wien sind der Wiener 

Gemischte Satz DAC und der 

Wiener Heurige und der 

Buschenschank als das zweite 

Wohnzimmer der Wiener:innen. 

Aufgrund ihrer herausragenden kulturellen 

Bedeutung wurde die Wiener Heurigenkultur 

2019 sogar in das Nationale UNESCO-Verzeichnis 

des immateriellen Kulturerbes in 

Österreich aufgenommen. 

80 Prozent des Wiener Weinbaugebiets 

gehören dem Weißwein, 20 Prozent sind mit 

Rotweinrebsorten bestockt. Die wichtigsten 

Sorten sind Grüner Veltliner, Riesling, 

Weißburgunder, Chardonnay und 

Zweigelt. Kaum ein Betrieb verzichtet 

aber auf den traditionellen Gemischten 

Satz, bei dem im Weingarten verschiedene 

Rebsorten gemeinsam ausgepflanzt 

sind, die auch gemeinsam geerntet und 

zu Wein verarbeitet werden. 2008 

wurde der »Wiener Gemischte 

Satz« in die Reihe der österreichischen 

Produkte der Slow Food 

Arche des Geschmacks aufgenommen, 

2013 erhielt er DAC-Status 

und ist seither der herkunftstypischste 

Wein des Weinbaugebiets 

Wien. Die entsprechende Verordnung 

schreibt vor, dass zumindest 

drei weiße Qualitätsweinrebsorten 

gemeinsam in einem Wiener 

Weingarten angepflanzt sein müssen, der im 

Kataster des Wiener Rebflächenverzeichnisses 

als Wiener Gemischter Satz eingetragen 

ist. Der größte Sortenanteil einer Rebsorte 

darf nicht höher als 50 Prozent sein, der 

drittgrößte Anteil muss zumindest 10 Prozent 

umfassen. 

Insgesamt sind in Wien rund 220 Hektar 

mit Gemischtem Satz bestockt. Dabei prägt 

das Terroir – wie oben beschrieben – auch 

die Rebsortenverteilung und Stilistik des 

Wiener Gemischten Satzes, je nachdem, aus 

welchem Teil Wiens er stammt. 

EVENTTIPP 

ARGENTINIEN – FASZINATION WEINBAU 

ZWISCHEN ANDEN UND WÜSTE 

Online-Verkostung mit L. Derksen! 

Specialguests: 

Véronique Bonnie vom Weingut DiamAndes 

Details zur Verkostung: 

Datum: Montag, 20. 3. 2023, Zeit: 15 – 16:30 Uhr 

Kosten: Euro 118,44 inkl. MwSt und Versand 

Anmeldung unter: www.moninshop.at 

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 

3

INTERVIEW 

Ingrid Bachler 

Bachlers Feinkost, 

Vinothek, Catering. 

André Cis 

Food & Wine Consulting. 

Wien ist anders 

Weinbau in der Großstadt? Die Wiener Rebfläche ist ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor, 

dient der Erhaltung des Grüngürtels und ist die Basis für hohe Weinqualität. 

2013 wurde die Spezialität Wiens, der 

»Wiener Gemischte Satz« in die österreichische 

DAC-Familie aufgenommen und 

ist seither noch stärker der Inbegriff des Wiener 

Weins. Sommelier-Expert:innen Ingrid Bachler 

und André Cis über Wiens Weingärten. 

SOMMELIERUNION Welche Vorzüge haben die 

Weine aus dem Weinbaugebiet Wien? 

INGRID BACHLER Seit ca. 2006 ist der 

Wiener Wein durch die »Big Six«, Wieninger, 

Edlmoser, Christ, Fuhrgassl-Huber, (immer 

schon exzellente Weine) Cobenzl und Mayer 

am Pfarrplatz, aus dem Dornröschenschlaf 

erwacht und sie haben mit ihrem Qualitätsanforderungsprofil 

den Wiener Wein 

revolutioniert. Den traditionellen Wiener 

Gemischten Satz 2013 als DAC zu implementieren, 

war und ist eine glorreiche Idee. Ich 

persönlich freue mich auch über die Einfachheit 

(Klassisch, Lage, Riede) mit der DAC 

verständlich transportiert wird. 

ANDRÉ CIS Auch wenn es famos wäre, den 

Wiener:innen zuzuschreiben, sie hätten den 

»Gemischten Satz« erfunden, darf man ihnen 

die Pflege eben dieser Tradition hoch anrechnen. 

Die Vielfalt an »Gemischten Sätzen« 

sucht europaweit ihresgleichen und bildet 

somit die Seele des Wiener Weins ab. Auch 

das Potenzial für Rotweine von Format soll 

nicht unerwähnt bleiben. 

»Seit meiner Ausbildung 

vor über 20 Jahren 

fühle ich mich in der 

Sommellerie nicht nur 

fachlich, sondern auch 

menschlich bestens 

aufgehoben.« 

ANDRÉ CIS Food & Wine Consulting 

Welche Vorurteile herrschen gegenüber dem 

Weinbau in der Großstadt? 

ANDRÉ CIS Wiens »Heurige« sind großartige 

Orte des Müßiggangs und untrennbar mit 

der vielfältigen Kultur der Stadt verbunden. 

Dass früher bestimmt so mancher »Heckenklescher« 

ausgeschenkt wurde, möchte ich 

gar nicht in Zweifel ziehen. Heutzutage lohnt 

es allemal, mit dem D-Wagen Richtung 

Nussberg zu fahren, um bei traumhaftem 

Blick über die Kapitale vielerlei Weine von 

höchster Qualität zu genießen. 

Wie können wir mehr junge Menschen für 

den Beruf des Sommeliers begeistern? 

ANDRÉ CIS Es gilt Rahmenbedingungen zu 

schaffen, die die Gastronomie für junge 

Menschen wieder attraktiv erscheinen lässt 

(und sie uns nach der Ausbildung erhalten 

bleiben). Die wenigsten spezialisieren sich, 

um primär mehr zu verdienen. Leidenschaft 

und Neugierde sind weit stärkere Triebfedern. 

Junge Service-Mitarbeiter:innen, die 

»Somm-Luft« schnuppern und sich weiterbil- 

Fotos: Herbert Lehmann, Dionysis Tsipiras photography, beigestellt 

4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

den möchten, sollten von ihren Arbeitgeber:innen 

bestmöglich gefördert werden. Die 

Ausbildung ist erst der Anfang einer lebenslangen 

WeinReise. Arbeitgeber:innen sollten 

ihre Mitarbeiter:innen auf dieser Reise 

begleiten und unterstützen. Incentives wie 

bezahlte StudienReisen können hierbei 

patente Stimuli sein. 

INGRID BACHLER Es muss dringend ein 

positives Bild von der Gastronomie im 

Allgemeinen geschaffen werden. Gastronomie 

darf nicht als »unschick« dastehen. 

Arbeit geber:innen können Einkauf und 

Weinkellerverantwortung den Sommeliers 

übergeben, damit ist ein guter Verkauf 

gesichert und es bedeutet Wertschätzung für 

die Sommeliers. Den Sommeliers sollte Zeit 

für Schulungen gegeben werden. Als wichtig 

erachte ich auch eine faire, der Ausbildung 

entsprechende, Entlohnung. Sowie bei 

zusätzlichem Vino thekenVerkauf die prozentuelle 

Beteiligung am Umsatz. Das Privatleben 

der Beschäftigten muss planbarer werden, 

Dienstzeiten und Freizeit müssen mehr 

Struktur bekommen. 

Was bedeutet Ihnen die Förderung des 

Nachwuchses? 

ANDRÉ CIS Ich hatte meinerseits das Glück, 

als junger Mensch von charismatischen Sommeliers 

richtiggehend »abgeholt« zu werden. 

Derartige Schlüsselmomente haben meinen 

weiteren Werdegang nachhaltig beeinflusst. 

Ich sehe es als meine Aufgabe, im Rahmen 

meiner Möglichkeiten wiederum kommende 

»Die Welt der Weine ist 

lebendig und ständig in 

Bewegung. Wenn man 

diesen Weinvirus in 

sich trägt, befindet man 

sich täglich auf einer 

globalen Weinreise.« 

INGRID BACHLER Bachlers 

Generationen zu unterstützen und zu fördern. 

Wenn niemand »ausbilden« will, dann 

braucht sich die Branche auch nicht wundern, 

wenn einem der Nachwuchs ausgeht! 

Ein Ratschlag für junge Sommeliers? 

ANDRÉ CIS Verkoste nicht nur viele Weine, 

sondern lerne auch Menschen und ihr Schaffen 

dahinter kennen! Als Bindeglied zu den 

Gästen sind wir nicht nur Geschichtenerzähler:innen 

sondern repräsentieren in letzter 

Konsequenz die Weinmacher:innen. Und 

was man leibhaftig erfahren hat, kann man 

unvergleichlich besser weitervermitteln. 

INGRID BACHLER Die Zusammenarbeit mit 

der Küche ist der wichtigste Faktor. Mutig sein. 

Immer auf Verkostungen gehen, sich seine eigene 

Meinung bilden. An Wettbewerben teilnehmen 

und viel reisen. Besuche und Gespräche 

mit den Winzer:innen hinterlassen Eindrücke 

und Bilder im Kopf, durch die man dann den 

Gästen den Wein, die Region und die Philosophie 

des Weinguts noch besser präsentieren 

und schildern kann. Wichtig ist, dass Sommeliers 

immer neugierig bleiben. 

Entdecken Sie unsere 

hochprofitablen Horeca-Konzepte 

für Gourmet-Qualität auf Fingerdruck 

10.03. – 

14.03.2023 

Besuchen Sie uns 

Halle B7 

Stand 212 

Convotherm maxx pro 

Kombidämpfer 

Convotherm mini 

Kombidämpfer 

Merrychef conneX ® 

High-Speed Öfen

TOP SHOP 

DER LIEBLINGS- 

CHAMPAGNER 

DER FRANZOSEN 

Nicolas Feuillatte ist eine recht 

junge Marke und vereint rund 

5.000 Winzer:innen aus der 

gesamten AOC Champagne in 

einem – für Champagner – einzigartigen 

Genossenschaftsmodell. 

Das Sortiment ist vielseitig 

und bietet für jeden Anlass 

und Geschmack garantiert 

den richtigen Champagner. 

www.rs-gourmets.at 

MINERALIK PUR 

Im hohen Norden des Weinviertels 

wachsen die Reben der Geschwister 

Gruber Großteils auf Granitboden. So 

auch die Ried Reipersberg. Die 60 Jahre 

alten Rebstöcke sind teilweise von Akazienwald 

umrandet. Nachts kühlt es hier 

richtig gut ab. Kein Wunder, dass dieser 

Wein so unverkennbar mineralisch ist. 

www.gruber-roeschitz.bio 

WINE 

PROMOTION Fotos: Karl Heinz Weissfloch, Reinhard Podolsky, beigestellt 

HOCH HINAUS! 

GRÜNER 

WIRDS NICHT 

Wer bei Weißwein auf erfrischende 

Fruchtnoten und aufregende Würze 

setzt, der macht Jagd auf den 

»Green Hunter« – den Weinviertel 

Dac Reserve aus dem Weinviertler 

Weingut Hagn. Fruchtig-frisch, 

feinwürzige Mineralik und 

in Bio-Qualität erhältlich. 

www.hagn-weingut.at 

Auf knapp 600 Meter Seehöhe herrschen 

perfekte Voraussetzungen für herausragende 

und charaktervolle Weine. Terroir, mediterranes 

Klima, steile Rebhänge, selektive Handlese 

und zwei erfahrene Kellermeister sind der 

Garant für die jährlichen Top-Bewertungen. 

www.tschermonegg.at 


ZWEIGELT 

GROSSE RESERVE 

42 ist die Antwort auf die Frage 

nach dem Sinn des Lebens, zumindest 

in Douglas Adams Buch 

»Per Anhalter durch die Galaxis«. 

Für das Weingut Jordan ist 42 die 

Antwort auf die Frage nach der perfekten 

Reifezeit für einen galaktischen 

Zweigelt. Diese 42 Monate im 

Eichenfass sorgen für Kraft, Komplexität, 

Körper und Struktur. 

www.weingut-jordan.at 

STRASS – GRÜNER 

VELTLINER KAMPTAL DAC 

Es werden nur die besten Trauben aus 

der Ortschaft Strass im Strassertale für 

diesen Wein geerntet. Das Aushängeschild 

des Weingut Waldschütz für einen 

typischen, würzigen und trinkfreudigen 

Speisenbegleiter. Ehrliche Handwerkskunst 

mit Tradition. 

www.weingut-waldschuetz.at 

Planungsservice 

für Hotel & 

Gastronomie 

Viel mehr drin. Für draußen. 

markilux markant 

Mehr Infos? 

markilux Designmarkisen made in Germany. 

Mit dem markilux team : project erhalten Sie einen exklusiven Service 

für die Umsetzung individueller Großprojekte im Außenbereich. Ihre 

Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com

BEWIRB DICH JETZT! 

Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich: 

• Bar • Gemüseküche • Gastgeber:in 

• Küche • Pâtisserie 

Was erwartet dich? 

• Das wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk 

• Ein Porträt im Falstaff PROFI Magazin 

• Die begehrte Trophäe designed by Dreikant 

• Und natürlich großartige Preise! 

Save 

the date 

15. – 16. 5. 

2023 

Bleib up to date auf Instagram: 


Bleib up to date auf Facebook: 

www.facebook.at/falstaff.profi 

Nähere Infos und Anmeldung unter 

youngtalents.falstaff-profi.com

DESIGN & INSPIRATION 

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget. 

Foto: Mathias Heschl 

Weniger ist mehr. Klemens Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants »Rau«, inspiriert mit einer neuen Kreation, dem Combuchont. Einem Getränkebegleiter 

mit nur 2 – 3 Volumenprozent Alkohol. Damit setzt er auf den Trend der gesundheitsbewussten Konsument:innen. 


91

profi / GETRÄNKEBEGLEITUNG 

MINDFUL 

DRI N KING 

Alkohol: 2 – 3 %vol 

Restzucker: 0 – 7 g je Sorte 

PH Wert: 4 – 4,85 PH je Sorte 

Sorten: Brut Blanc Solist, Brut 

nature Blanc, Brut Rosé, Brut nature 

Rosé animierend fruchtig, trocken 

Reifepotenziel: erprobt, mindestens 

fünf Jahre bei allen Sorten 

Geschmack: Sauber und klar, 

keine Essigsäure wie bei Kombucha 

Export-Länder: Frankreich, Schweiz, 

Monaco, Portugal, Taiwan, Dänemark, 

Norwegen, Schweden, Italien, 

Spanien, Singapur, Deutschland 

www.combuchont.com 

Weniger ist mehr! 

Der Combuchont als Ergänzung zum 

Getränke-Repertoire. 2019 noch 

50 Flaschen, wurden 2022 bereits 

15.000 Flaschen Combuchont gefüllt. Klemens 

Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants 

»Rau«, setzt mit einem Alkoholgehalt von 

2 – 3 Volumenprozent, damit auf den Trend 

der gesundheitsbewussten Konsument:innen. 

WAS STECKT DRINNEN? 

Das hochmineralische Wasser aus den Kalkalpen 

bildet das Grundgerüst des Combuchont. 

Der Tee ist der wesentliche Aroma-Geber, der 

als das Grundprodukt zu Veredeln gilt. Dabei 

werden die hochwertigsten Teesorten aus 

Taiwan, Japan und China in eine Assemblage 

von bis zu 36 Teesorten zusammengeführt. 

Dong Ding Xiang aus Nantou, Lishan Hua 

Gang aus Taichung und CuiYu aus Alishan, 

um nur einige davon zu nennen. Diese Teesorten 

führen assembliert zu einer äußerst 

komplexen Aromenstruktur. Am Gaumen ist 

jeder Combuchont sehr strukturiert, lang 

anhaltend und lebendig und bietet schmackhafte 

Noten von Birnen, Brioche, Gewürzen 

und frischen Nüssen bis zu Rauch und 

Kräuteraromen. Mit Rohrzucker aus den 

Wäldern Mauritius wird der Combuchont 

zur Reinzuchthefe gefüttert. In der Nase 

Klemens Schraml 

Seit 2018 führt Schraml das Restaurant 

»Rau« in Großraming, in dem er auf 

Nature Based Cuisine setzt. 

können sich komplexe Aromen von reifen 

Früchten und Gewürzen, mit Anklängen 

an geröstete Äpfel, Kompott und Pfirsiche 

bis hin zu Kirsche entwickeln. Die sehr feine 

und zarte Perlage hat der Combuchont der 

langen Reifezeit und dem richtigen Rütteln 

zu verdanken. 

Fotos: Mathias Heschl, beigestellt 


ALENO / promotion 

Tools für eine neue Ära 

der Gastronomie 

Mit aleno können Betriebsabläufe 

vereinfacht, 

beschleunigt und 

automatisiert werden. 

SICHER DER UMSATZ, 

SICHER DER GAST 

Fotos: iStock 

Die Vorzüge neuer Bestell- und 

Bezahllösungen 

Mit alenoPay konnten 

wir im Dezember einen 

großartigen Umsatz 

erzielen«, gibt sich René 

Hauer von Kempinski Hotels 

begeistert. Wir zeigen, wie das 

funktioniert und wie auch andere 

Restaurants diese Methode für 

sich nutzen können. Der Clou des 

Fine Dining Restaurants Edvard 

in Wien: Der Gast wählt bereits 

bei der Online-Reservierung das 

Menü aus und bezahlt auch gleich. 

Möglich macht das die Restaurant 

Management Software aleno. Ihr 

Einsatz bringt viele Vorteile – für 

Restaurants und Gäste. 

BESSERE PLANUNG 

UND SERVICE 

Im Restaurant weiß man schon 

im Voraus, was der Gast wünscht. 

Das erleichtert nicht nur Einkauf 

und Planung, sondern auch die 

Erfüllung von Sonderwünschen, 

z. B. bei Allergien. 

WENIGER WARTEZEIT 

Bei Vorbestellung kann das Essen 

unmittelbar nach Ankunft im 

Restaurant serviert werden, was 

nicht nur die Wartezeit bis zum 

Essen verkürzt, sondern einen 

Restaurantbesuch in kurzen Mittagspausen 

oder vor dem Theater 

überhaupt erst möglich macht. 

MEHR EINNAHMEN 

Ein kurzer Aufenthalt im Restaurant 

darf nicht mit schnellem Essen 

verwechselt werden. Aufgrund 

der Vorbestellung bleibt mehr 

Zeit für das eigentliche Essen, 

die Zubereitung und auch den 

Service und Upselling am Tisch. 

WENIGER NO-SHOWS 

Für Gastronom:innen ist Prepay 

ein Segen. No-Shows gibt es mit 

Vorauszahlung sowie dank 

No-Show-Gebühren nicht mehr. 

Und selbst wenn: Das Restaurant 

hat das Geld und erleidet somit 

keinen finanziellen Schaden. 

DAS BESTE VON ALLEM 

Mit den digitalen Tools von aleno 

können Restaurants das volle 

Potenzial für Bestellung, Bezahlung 

und Online-Reservierung 

ausschöpfen. 

Für den Gast gibt es obendrein 

einen schönen Nebeneffekt: Ein 

großer Anteil ist bereits bezahlt. 

Selbst, wenn der Service noch 

erfolgreich Upselling betreibt, 

endet das Erlebnis für den Gast 

nicht mit dem bitteren Nachgeschmack 

einer hohen Rechnung. 

Wer da nicht wieder kommt! 

Am besten selber 

anschauen und 

eine persönliche 

Live-Demo 

buchen unter 

www.aleno.me/de 


93

profi / BROTZEIT 

1 

ÄHRENSACHE 

»Scheiben bringen Glück« oder »Wir roggen Graz«. Was sich 

insbesondere in den Städten in Sachen Brotkultur abspielt, ist auch aus 

Kommunikationssicht beachtlich. Broterwerb in schön quasi. 



2 

3 

4 

Nachdem der österreichische Bio- 

Bäcker Gragger & Cie Ende 

2022 seinen Konkurs bekanntgab, 

sinnierte er in einem Zeitungsinterview, 

dass er vielleicht 

zu wenig aufs Marketing gesetzt hätte. 

Ein interessanter Punkt. Reicht bio, glutenfrei 

und von Hand gemacht heute nicht mehr aus, 

um sich am Markt zu behaupten? Und ist 

das vielleicht nicht erst heute so, sondern 

war schon gestern Thema? PROFI hat sich 

umgesehen, welche Bäcker:innen nicht nur 

mit ihren Produkten, sondern auch mit dem 

Drumherum guten Geschmack beweisen. Und 

weil schöne Bilder alleine konkret wenig weiterhelfen, 

spricht PROFI mit Marken-Macher:innen 

über das Investieren in eine solide 

Basis, Kontaktpunkte und den Erfolgsfaktor 

Humor. Martin Dvorak & Florian > 

Fotos: Öfferl, WWW.LUKASLORENZ.COM, Andreas Buchberger 

1 – 3 Innenstadt-Lage. Bilder aus der Öfferl- 

Filiale in der Wiener Wollzeile. Die edle Optik 

ist dem Standort angepasst, der Familienbetrieb 

aus dem Weinviertel setzt auf 

Bodenständigkeit. Und zum Beispiel darauf, 

dass die Eier des Partnerbetriebes 

von Hühnern stammen, die drei Mal so 

lang über Wiesen wandern als andere 

Hühner. Das steht sogar auf dem Eikarton! 

4 + 5 Schwarz-Weiß-Denken. Viele Bäcker 

der neuen Generation (hier Ströck) setzen 

in ihrer Kommunikation nach außen auf 

cleanen Background und im Fokus stehende 

Typografie. Die Reduktion aufs Wesentliche 

ist modern. Bild 5 zeigt eine Filiale 

in Wien-Neubau. 

5 


95


1 2 

> 

Schwab (Dvorak trifft Schwab) waren viele 

Jahre lang Sparringpartner von Joseph Brot, 

ohne Frage Vorreiter in Sachen Artisan Bread 

– und dessen Vermarktung. Die Geschichte 

des »pheinsten« Brots startete 2010, heute 

sind es acht Filialen in Wien, Linz und Salzburg. 

Dvorak: »Die Supermarktketten hatten 

in Österreich für ein großes ›Bäckersterben‹ 

gesorgt. In Wien findet man daher hauptsächlich 

neu gegründete Unternehmen bzw. 

Familienbetriebe, die nach einem Generationenwechsel 

auch die Kommunikation bzw. 

die Positionierung geändert haben. Im Grunde 

haben also die Supermärkte die Erde verbrannt, 

auf der jetzt die Handwerksbetriebe wieder 

erblühen.« Dvorark trifft Schwab half Josef 

Weghaupt 2010 dabei, eine Marken identität 

zu kreieren – und diese mit Leben zu füllen. 

Heraus kam eine sehr natürliche, reduzierte 

Optik, die vor allem mit pointierten Sagern 

punktete. Insbesondere die Papier sackerln 

(»Tüten« für die Deutschen) mit Statements 

wie »Man liebt es. Oder man liebt es sehr« 

wurden gerne auf Instagram geteilt. »Unser 

Ziel ist es immer, dass Endkund:innen zu 

echten Fans werden, die eine Marke lieben, 

mit ihr leben, mit ihr lachen.« Durch das Teilen 

der Bilder werden aus Käufer:innen Testimonials. 

»Humor erzeugt Emotion. Und die 

ist gut fürs Geschäft«, so der Branding-Experte. 

Das ganze Joseph-Paket war vor 13 

Jahren regelrecht »radikal«, wie Dvorak sagt. 

Diese Investition in die Marke (nicht zu verwechseln 

mit dem Logo!) hilft dann auch in 

4 

3 


1 Wegweisend. Ein Best of der Werbemittel 

für und von Joseph Brot. 

2 Die Kreateure. Martin Dvorak und Florian 

Schwab von Dvorak trifft Schwab, die 

Joseph von 2010 bis 2021 begleiteten. 

3 + 4 Endlich mal Farbe! Sattes Orange 

für die Bäckerei Waltner in Bregenz, erdacht 

von der Agentur Great. 

5 + 6 Keit Berlin. Der deutsche Markt ist 

ein anderer, aber auch hier wird große 

Brotkunst zelebriert. 

7 So schweizerisch. Die vielen »o« 

im Wort Brot sind kein Zufall. Bei Haueter 

in Adelboden betont man den Faktor Zeit. 

Agentur: Nordland. 

6 

5 

Fotos: Joseph Brot, Tina Herzl, FRANZ GRUENEWALD, beigestellt 

schwierigen Zeiten zu bestehen. Als im Januar 

diesen Jahres ein Interview mit Josef Weghaupt 

in der Online-Ausgabe der österreichischen 

Tageszeitung Der Standard erschien, 

gab es unter den Kommentarschreiber:innen 

fast nur ein Diskussionsthema: Ob man denn 

nun bereit sei den Preis für das Joseph-Brot 

zu bezahlen – oder das Wahnsinn sei. »Die 

Frage ist, was sich die Menschen in Zukunft 

noch leisten können – und wollen«, sagt 

auch Schwab. »Eine starke Marke und natürlich 

vor allem eine hohe Qualität helfen 

aber sicher dabei, Kund:innen zu halten.« 

360-GRAD-BLICK HILFT 

Wer den »Willen und den Mut« (so die Voraussetzung 

laut Schwab) hat, etwas Neues zu 

machen, braucht aber nicht unbedingt ein 

pralles Marketingbudet. »Zum Start braucht es 

nicht viel. Ein einzigartiger Name, ein simples 

Logo, vielleicht einen Claim, eine eigenständige 

Bildsprache und ein paar klar definierte 

Corporate Design Elemente. Danach gilt es 

ganz individuell die Kontaktpunkte zu finden.« 

Ein solcher Kontaktpunkt ist ganz klar das 

Ladenlokal. Über 40 Filialen zählt man etwa 

bei Martin Auer aus Graz. Jede davon > 

7 


97


1 2 

3 

1 – 3 Motto. Mit Motto Brot 

hat Bernd Schlacher 

sein Gastro- Imperium um 

einen sehr schicken Brotladen 

erweitert. Bisher nur den 

einen in der Wiener Mariahilferstraße. 

Shop-Design: Kroenland. 

4 Roggstar. Martin Auer betreibt über 

40 Filialen im Süden Österreichs. Jede 

anders und doch erkennbar von ihm. 

5 Im Atelier. Das Martin Auer-Haupt quartier 

nennt sich Atelier und das sagt auch schon 

alles über die Denkweise aus. 

6 Platzhirsch. Ein Beispiel für eine alt eingesessene 

Konditorei, die den Spagat zwischen 

Tradition und Aufbruch gut meistert. 

Zauner in Bad Ischl. Kroenland in Zusammenarbeit 

mit Designer Andreas Lackner. 

6 

4 

> 

trage seine Handschrift, sagt der Unternehmer, 

der das Geschäft 2011 von seinem 

Vater mit 250 Mitarbeiter:innen übernommen 

hat. In Sachen Kommunikation nach außen 

gibt es mittlerweile neben einem internen 

Marketing-Team auch externe Partner:innen. 

»So bekommen wir einen 360 Grad-Blick 

und es entstehen vielseitige und kreative Ideen, 

um einen Stillstand zu vermeiden.« Auer, 

der übrigens selbst allergisch auf Roggenmehl 

ist, aber trotzdem Graz »roggt«, spricht 

viel von Weiterentwicklung. Man könnte sagen, 

das sei selbstverständlich, aber bei den 

Steirer:innen ist es ausgeprägter als bei anderen. 

»Meine Überzeugung ist, dass es immer 

noch besser geht.« Seine Filialen, für die er 

ein einheitliches Ladenbaukonzept ablehnt 

bzw. als für sich nicht passend empfindet, seien 

stark von seinen Reisen geprägt, so der 

dreifache Papa. »Design ist dann erfolgreich, 

wenn es gelingt, praktische Anforderungen 

zu erfüllen, ohne dass es zu Lasten der Ästhtetik 

geht.« 

Auch Auer setzt auf griffige Sager (»Make 

Bread not War«) und cleane Ästhetik, wobei 

die Filialen allesamt gemütlich sind. Wie man 

sich von anderen unterscheidet, fragt PROFI 

auch ihn. »Durch Authentizität. Eine Abgrenzung 

geschieht ganz natürlich, wenn 

man bei sich bleibt.« Kund:innen und Fans 

müssen es halt auch mit bekommen, das ist 

die Herausforderung! Wie Dvorak meint: 

»Wenn mein Bäcker ums Eck das beste Kipferl 

und das hässlichste Design der Welt hat, 

werde ich das Kipferl vielleicht immer wieder 

essen, aber das Sackerl nicht auf Instagram 

posten. Und somit werden es auch weniger 

Leute sehen.« 

< 

5 

Fotos: Lina Kroencke, Zauner, Moodley Brand Identity, Paul Ott 


RUBY / promotion 

BEST BENEFITS 

Seit 1. Oktober führt »Ruby« unternehmensweit für alle Mitarbeiter:innen in den Hotels, Workspaces 

und in der Reservierung eine 35-Stunden-Arbeitswoche ein, bei gleichbleibendem 

Gehalt. Alle Mitarbeitenden der Gruppe werden zudem zukünftig am Gewinn beteiligt. 


Bereits im Juni startete die 

Münchner Hotelgruppe 

unter der Führung von 

CEO und Gründer Michael 

Struck eine aufmerksamkeitsstarke 

Recruiting-Kampagne, 

in der sie neuen 

Mitarbeiter:innen die Kostenübernahme 

u. a. von Tattoos anbietet. 

Mit Erfolg: »Ruby« konnte 

einen Zuwachs an Bewerbungen 

um 25 Prozent verzeichnen. Mit 

der Einführung einer 35-Stunden- 

Woche bei gleichem Gehalt geht 

das Unternehmen nun einen weiteren, 

in der Hotel-Branche einmaligen 

Schritt, um neue 

Mitarbeiter:innen zu gewinnen. 

Die Maßnahme zielt auch auf 

die Bindung der bestehenden 

Belegschaft. »Um heutzutage als 

Arbeitgeber:in attraktiv zu sein, 

bedarf es innovativer Arbeitszeitmodelle. 

Wir möchten unseren 

Mitarbeiter:innen mehr Flexibilität 

und Freizeit bieten, bei gleichem 

Lohn«, so Uta Scheurer, 

Vice President Human Resources 

bei »Ruby«. Auch Mitarbeitende, 

die gerne weiterhin 40 Stunden 

pro Woche arbeiten wollen, profitieren 

von dem neuen Arbeitsmodell, 

da alle auflaufenden 

Überstunden erfasst werden und 

Mitarbeiter:innen zukünftig 

selbst entscheiden, ob diese in 

Freizeit oder in Geld abgegolten 

werden sollen. 

Darüber hinaus beteiligt 

»Ruby« die gesamte Belegschaft 

ab 2023 am Gewinn. »Wir 

machen unsere Mitarbeiter:innen 

mit der Gewinnbeteiligung zu 

Mitunternehmer:innen. Unsere 

Mitarbeiter:innen identifizieren 

sich stark mit »Ruby«. Wir wollen 

diese Identifikation und das 

Commitment mit der Gewinnbeteiligung 

stärken, und in die 

Beziehung mit unserem Team 

investieren«, erläutert Michael 

Struck, Gründer und CEO von 

»Ruby«. 

Das ist jedoch nur einer der 

Benefits, die »Ruby« seinen 

Mitarbeitenden bietet. Auch in 

den Corporate Offices gibt es mehr 

Gestaltungsspielraum 

und Flexibilität bezüglich Arbeitsort 

und Arbeitszeit, die weit über 

das heute allseits übliche Home- 

Office hinausgehen: Vertrauensarbeitszeit, 

zehn Tage Workation pro 

Jahr, Teilzeit-Urlaub und temporäre 

Teilzeit sind ebenfalls Teil der Initiative, 

zusammen mit einem individuellen 

Trainingsbudget. On top 

gibt es einen monatlichen Zuschuss 

für den Arbeitsweg und zum Fitness-Abo, 

auch für diejenigen, die 

mit dem Fahrrad kommen. 

www.rubyverse.com 


99

profi / NACHHALTIGKEIT 

BETTER TOMORROW 

Sternstunde für die Dauerbrenner von Austroflamm 

Den richtigen Kaminofen finden 

Manche Kaminöfen sind fix eingeplant, andere 

sind eine spontane Idee. Wichtig dabei ist immer, 

was man mit dem jeweiligen Kamin erreichen 

will, welche Raumgröße beheizt und ob ein weiterer 

Zweck erfüllt werden soll. Hier gibt es viele 

individuelle Optionen, die man mit erfahrenen 

Ofenspezialist:innen vorab bespricht, damit der 

Lieblingskamin auch lebenslang Freude macht. 

Conscious Kitchen 

Nachhaltigkeit und Achtsamkeit 

– diese Themen 

stehen beim Trend Conscious 

Kitchen im Fokus. 

Aber nicht nur Lebensmittel 

sollen dem entsprechen, 

auch das Design von 

Geräten muss sich an die 

veränderten Bedürfnisse 

der Menschen anpassen. 

Bei Austroflamm und seinen 

Holzöfen eine Selbstverständlichkeit. 

Schon Großmütter haben auf das Feuer im Küchenofen vertraut, um 

Lieblingsgerichte zuzubereiten und sie warmzuhalten. Ein Kamin ist 

bei vielen Menschen also eine Herzensangelegenheit, in Zeiten von 

Energie- und Rohstoffverknappungen wird er aber auch zu einer Vernunftsentscheidung. 

Die Kaminöfen von Austroflamm bieten dank einzigartiger 

und patentierter Technologien langanhaltende und umweltfreundliche Wärme 

in den eigenen vier (Hotel-)Wänden. Außerdem ist Holz ein nachwachsender 

Rohstoff, der in größeren Mengen in regionalen Wäldern vorkommt. 

Mit einem modernen, sparsamen Holzofen sind Besitzer:innen auch in 

Krisen zeiten unabhängig von Umwelteinflüssen und Heizausfällen. Und für 

Gastronom:innen gilt: Der Gemütlichkeitsfaktor für Gäste steigt. Ob der 

Dauerbrenner nun als Holz-, Pellet- oder Duo-Kombiofen im Gastraum 

oder in einem Zimmer installiert wurde. 

Foto: Austroflamm 


NEU 

KAMINEINSATZ 

+ BACKFACH! 

Wärme mehrfach nutzen 

Mittels Backfächern nutzt man den 

Syn ergieeffekt, indem man die Abwärme 

von Kaminöfen nachhaltig einsetzt. 

Die Geräte ermöglichen es, Räume 

einerseits unabhängig von Strom- oder 

Gaszufuhr zu heizen und anderseits 

Speisen und Getränke zuzubereiten 

oder warmzuhalten. Für die neue 

Unabhängigkeit hat Austroflamm ein 

weiteres Gustostückerl entwickelt: 

den Kamineinsatz mit Backfach. 

Geschmackvolles 

Kamin Upgrade! 

Für die neue Unabhängigkeit haben wir im Haus 

Austroflamm ein Gustostückerl entwickelt: 

den KAMINEINSATZ MIT BACKFACH! 

Innovativ und individuell verbaubar! 

Damit kann man jetzt die Energie vom Kamin 

auch für ein vollwertiges Backfach nützen! 

Noch mehr Gustostückerl entdecken auf 

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MIT BACKFACH 

für viele Austroflamm 

Kamineinsatz-Modelle! 

PRAKTISCH & INNOVATIV: 

● Backfachentlüftung 

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Reinigen entnehmbar 

● Lebensmittelechte 

Keramottauskleidung 

● Türanschlag änderbar 

● Einfache Montage 


101 

www.austroflamm.com

profi / SERVIETTEN 

KARO V 

Rotes Schachbrettmuster 

Zu besonderen Anlässen 

gibt es im »Mochi« 

Küchenhangerl. 


S. WEISS 

Küchentuch-Lookalikes haben in Sachen Serviettentrends 

aktuell die Nase vorn. Doch die klassisch weiße Stoffserviette 

hat deswegen nicht ausgedient, im Gegenteil: Sie feiert 

ihr Comeback mit einer Neuauflage. 

TEXT SONJA PLANETA 

Fotos: Mochi, Pieter D‘Hoop 

Zarte Goldstickerei 

Das »Zilte« in Antwerpen setzt 

bei Servietten auf Minimalismus. 


103


»Colette De Vijvers« 

Der Schlüssel liegt in 

raffinierter Einfachheit. 

Misera 

Die charakteristische 

Typo auf dünnem Leinen. 

Serviette oder Hangerl?« Mit einer 

kurzen Handbewegung wirft sich 

Valentin Gruber-Kalteis ein 

kariertes Stofftuch über die 

Schulter, ehe er sich dem nächsten 

Gang zuwendet. Gemeinsam 

mit seiner Partnerin Anna Haumer sitzt der 

Spitzenkoch im »Opa« in Tel Aviv, die Szene 

wird auf Instagram übertragen. Es ist nicht 

das erste Mal, dass das Duo scherzhaft auf 

das eigenwillige Serviettendesign eines Restaurants 

aufmerksam macht. Bereits zuvor 

hatten Haumer und Gruber-Kalteis in der 

Weinbar »Compartir« in Amsterdam ein 

ähnliches Erlebnis. 

IDENTITÄT STIFTEN 

Bistro Style oder Farmhouse Chic nennt sich 

der Trend zu karierten oder gestreiften Servietten, 

die optisch an Geschirrtücher erinnern 

– und von den Herstellerfirmen meistens 

auch als solche konzipiert wurden (siehe weiter 

unten). Dass sie am Gast zum Einsatz 

kommen, dient in erster Linie dazu, sich als 

Betrieb eine eigene Identität zu schaffen. 

»Das Gesamterlebnis des Gastes wird zu 

Verlilin 

Die belgische Leinenmanufaktur 

fertigt nach 

individuellem Wunsch. 

»Die Serviette dient als notwendiges und praktisches 

Objekt und ist unablässig. Der Unterschied liegt oftmals 

in der Qualität.« ANDREA HIEHS Derenko 

Fotos: Cafeine Be, Senne Van der Ven, Verilin, Tobi Reiter,Vieböck, AlexandrBognat/Shutterstock. 


Andrea und 

Bernhard Hiehs 

Geschäftsführer-Duo 

von Derenko. 

Vieböck 

Tischwäsche aus einer 

der ältesten Webereien. 

»Biohofgut Laschalt« 

Der Platz auf der Serviette dient 

zur Logoplatzierung. 

einem immer wichtigeren Aspekt. Das sogenannte 

Storytelling, der rote Faden der ganz 

persönlichen Geschichte, die ein Gastronomiebetrieb 

von sich erzählt und die ihn einzigartig 

und besonders macht, zieht sich von 

der Logogestaltung über das Interieur, das 

Angebot der Speisen über die Website bis hin 

eben zur Serviette, die als Stilelement am 

Tisch wirkt«, erklärt Bernhard Hiehs, 

Geschäftsführer des Wiener Interior & Brand 

Design Unternehmens Derenko. Fine-Dining- 

Restaurants, die auf Servietten im Küchentuch-Look 

setzen, tragen zu einer zwanglosen 

und entspannten Atmosphäre bei. Die 

Restaurants wirken lässig und nahbar und 

nehmen den Gästen zu einem gewissen Grad 

ihre Berührungsängste. Betriebe, die im 

Bereich Bistronomie angesiedelt sind, sorgen 

mit derartigen Servietten wiederum für ein 

raffiniertes Detail, das dem Gast in Erinnerung 

bleibt. »Der Gast von heute nimmt 

jedes Detail wahr. Und auch wenn ihm die 

Serviette oder deren Design nicht auffallen 

sollte, so passiert dies umgekehrt, wenn ein 

minderwertiges Material oder ein nicht 

ansprechendes Muster verwendet wird«, so 

Hiehs, der bei seinen Kund:innen einen 

Trend zu natürlich wirkenden Materialien 

wie Leinen beobachtet. »Je ausgefallener ein 

Design, desto größer das Risiko, zu aggressiv 

im Gesamtbild zu wirken. Schlichte Designs 

und gedeckte Farben wie Beige und Oliv sind 

sehr beliebt und fügen sich langfristig am 

besten ein.« 

MUT ZU FARBE UND MUSTER 

wäsche. Zu den Top-Sellern zählen aktuell 

karierte und gestreifte Baumwollstoffe in lauten 

Farben, wie beispielsweise das »Geschirrtuch 

504« mit seitlichen Zackenbordüren 

und auffallendem Rautenmuster in der Mitte, 

das in kräftigem Blau im »Steirereck am 

Pogusch« zum Einsatz kommt. Bei Helmut 

Rachinger im »Fernruf 7« wird sogar das 

ikonische Spül- und Putztuch mit Waffelstruktur 

und gelb eingefasstem Rand eingedeckt. 

»Eine großformatige Serviette am 

Schoß liegen zu haben, finde ich bei uns 

nicht passend. In Wahrheit wischt man sich 

ein-, zweimal den Mund ab, fertig. Die Farbe 

Gelb haben wir deshalb gewählt, weil es 

In der Leinenweberei Vieböck in Oberösterreich 

läuft der Trend hingegen in eine andere 

Richtung. Jessica Ornetzeder, zuständig für 

die Auftragsbearbeitung, bestätigt eine 

erhöhte Nachfrage nach abstrakter Tisch- > 


105


Klassiker 

Das Vieböck 

»Geschirrtuch 504«. 

»Mochi« sieht rot 

Die »Serviette« ist aus 

einem angenehmen, 

pflegeleichten Stoff. 

Gelbe Ikone 

Bei Vieböck steigt 

die Nachfrage nach 

abstrakter Tischwäsche. 

> 

bei uns im Restaurant die gelbe Nische 

gibt, einen Herrgottswinkel. Wir haben die 

Farbe vom Plakat vor der Tür aufgegriffen 

und von der Visitenkarte bis hin zum Isolierband 

weitergezogen«, so der Gastronom. 

Neben dem Design spielen aber auch 

funktionale Anforderungen wie die Saugfähigkeit 

oder die Handhabung der Pflege 

eine Rolle. Ebenso wichtig ist die Haptik. 

Auch sie trägt zum Gesamterlebnis bei. InteriorExperte 

Bernhard Hiehs: »Der Anspruch 

an eine Serviette als angenehm in der Hand 

und somit am Mund, ist für Betriebe ab 

einem mittleren Qualitätslevel sehr wichtig. 

Die gehärtete, weiße Serviette, wie sie früher 

oftmals in Heurigenbetreiben oder Bistros 

verwendet wurde, gehört für uns der 

Vergangenheit an.« 

UNANGEFOCHTENER KLASSIKER 

Womit allerdings nur die Beschaffenheit 

gemeint ist, nicht die klassische weiße 

Stoffserviette per se. Denn auch wenn ihr 

GeschirrtuchLookalikes aktuell den 

Rang ablaufen, ist sie vor allem in der Top 

Gastronomie weiterhin nicht wegzudenken. 

»Die Farbe Weiß steht für Reinheit und 

Serviette oder Hangerl? Die Frage ist oft nicht eindeutig 

zu beantworten. Viele Betriebe decken tatsächlich 

Küchentücher ein. 


MAX WERNISCH 

Restaurantmanager in der 

Gastgewerbefachschule 

Judenplatz in Wien 

ServiettenKnigge 

Servicegepflogenheiten: Was ist 

überholt, was unbedingt notwendig? 

Max Wernisch, Restaurantmanager in der 

Gastgewerbefachschule Judenplatz in 

Wien, über die Dos & Don’ts im Umgang 

mit der Serviette. 

Fotos: Vieböck, Mochi, Compartir, beigestellt 

»Compartir » 

Amsterdamer Weinbar 

mit eigenwilligem 

Serviettendesign. 

Hygiene. High-End-Restaurants unterstreichen 

damit ihren Qualitätsanspruch. Außerdem 

wirkt sie auf einem weißen Tischtuch 

deutlich ansprechender als eine farbige Serviette. 

Selbst in einem dunklen Raum hat Weiß 

etwas sehr Einladendes«, weiß Ilse Dedeken 

von der belgischen Leinenmanufaktur Verilin, 

die für Sternerestaurants wie das »Pure 

C« und »Blueness« von Sergio Herman, den 

»Hof van Cleve« von Peter Goossens oder 

das »Colette De Vijvers« von Thijs Vervloet 

produziert. Das Unternehmen, das Dedeken 

gemeinsam mit ihrer Schwester Anne-Sophie 

in dritter Generation führt, arbeitet aber 

auch mit jungen Gastronom:innen zusammen, 

die zum ersten Mal vor der Entscheidung 

stehen, welche Serviette passen könnte, 

zuletzt etwa mit Edgar Orduño, der im 

Dreisterner »Hertog Jan« gelernt und Ende 

2022 mit dem »Choclo« in Kortrijk sein 

eigenes Restaurant eröffnet hat. Dedeken: 

»Jede:r von ihnen hat ein einzigartiges Konzept. 

Gemeinsam suchen wir nach der passenden 

Qualität, Farbe, Größe, ja selbst das 

eingenähte Label oder wie die Serviette gefaltet 

werden soll, wird vorab definiert. Jedes 

noch so kleine Detail wird bei uns mitgedacht 

geht es darum, die DNA des Restaurants 

auch auf die Serviette zu übertragen.« Oder 

auf mehrere. Laut Dedeken komme es nämlich 

immer häufiger vor, dass Restaurants mit 

bis zu fünf verschiedenen Servietten in unterschiedlichen 

Größen arbeiten: Kleinere Formate 

werden zum Apéro oder Amuse eingedeckt, 

größere zum Hauptgang und wieder 

andere zum Dessert. Dazu kommt eine eigene 

Serviette für das Service zum Tragen und 

Einstellen der Teller. Auffallend oft sind die 

Servietten dabei mit dem Restaurantlogo 

bestickt. Ein Trend, den auch Derenko-Chef 

Bernhard Hiehs beobachtet: »Der Stellenwert 

der Serviette hat in den letzten Jahren durch 

diverse Social Media Plattformen stark zugenommen. 

Der Platz auf der Serviette dient 

zur Logoplatzierung und als Marketingplattform, 

um Botschaften passend zum jeweiligen 

Markenclaim zu transportieren. Es ist 

kein Einzelfall, dass Gäste eine Serviette mit 

Logo und/oder witzigem Spruch fotografieren, 

posten und sogar als Andenken mit nach 

Hause nehmen.« Zu letzterem hat sich 

Valentin Gruber-Kalteis im »Opa« nicht verleiten 

lassen, wohl aber zu einem Posting. 

Serviette oder Hangerl? Die Antwort lautet 

und individuell umgesetzt. Am Ende in dem Fall beides. 

< 

Serviette auf oder neben dem Teller? 

Falls ein Standteller vorhanden ist 

(grundsätzlich schon sehr selten), 

kommt die Serviette auf den Teller, 

ansonsten wird sie am Platz des Gastes 

platziert – ob in der Mitte oder eher an 

der rechten Seite ist individuell vom 

Restaurant abhängig. 

Kunstvoll oder schlicht gebrochen? 

In Zeiten der »Desinfektionsprämisse« 

liegt die schlichte, aber perfekt gebrochene 

Serviette im Trend. Der Gast 

möchte nicht, dass die Servicemitarbeiter:in 

nen die Serviette zu oft angreifen 

(in den wenigsten Fällen werden Handschuhe 

verwendet) und mit dieser 

danach der Mund berührt wird. 

Serviette vor dem Dessert austauschen? 

Das ist in Zeiten der ökologischen 

Nachhaltigkeit nicht mehr zeitgemäß. 

Neu drapieren, wenn der Gast aufsteht? 

Falls die Serviette am Tisch liegt: nein. 

Platziert der Gast die Serviette am 

Sessel, dann ja, aber nur mit einer 

Serviettenzange oder einem Vorleger. 

Serviette am Boden, was tun? 

Auf jeden Fall eine neue bringen, mit 

Tragtasse und Handschuh oder Vorleger. 

Wann wird die Serviette abgeräumt? 

Grundsätzlich dann, wenn der Gast 

gegangen ist – außer die Serviette 

ist stark verschmutzt, dann wird sie 

situationsnah ausgetauscht. 


107

TOP SHOP 

EINZIGARTIG UND 

SPEZIALGEFERTIGT 

Jetzt Neu: Das Modell G-106 Kiritsuke 

Messer mit 24cm aus der GLOBAL® 

Classic Serie. Klassische Kiritsuke 

Messer wurden früher hauptsächlich als 

Messer mit einseitigem Schliff angeboten. 

Das Modell G-106 ist beidseitig geschliffen 

und sowohl für Links- als auch 

Rechtshänder bestens geeignet. 

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FÜR ALLE(S) 

Speziell für die Gastro entwickelt ist 

der leicht bedienbare Orderman9. Mit 

der mobilen Kasse können nicht mehr 

nur Bestellungen aufgenommen werden. 

Eine völlig neue Technologie in 

Kooperation mit Global Payments ermöglicht 

die Bezahlung mit Bankomatkarte, 

Handy oder Kreditkarte direkt 

am Gerät. Ein zusätzlicher Bezahlterminal 

ist dafür nicht mehr nötig. 

Das spart dem Servicepersonal 

Zeit und Wege. 

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DER ALLROUNDER 

IN DER PROFIKÜCHE 

Das Big Green Egg MiniMax eignet sich perfekt egal 

ob zur Mise-en-place-Vorbereitung, zum Finishen von 

Steaks, Smoken oder Räuchern, der Kreativität sind 

keine Grenzen gesetzt. Nähere Informationen 

über das Big Green Egg MiniMax unter: 

www.biggreenegg.de 

PRODUCTS 

DIE LÖSUNGEN ZUM SPÜLEN 

VON MEHRWEGGESCHIRR 

Die nachhaltige Kernkompetenz im gewerblichen 

Geschirrspülen wird mit passender Umfeldsowie 

Handhygiene komplettiert. Ecolab zeigt 

auf der Internorga 2023 Produkte, Systeme 

und Verfahrenstechniken zum Spülen von 

Mehrwegsystemen, insbesondere Kunststoff. 

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CANVAS: STYLISH, 

PRAKTISCH, ROBUST 

Die Canvas-Latzschürze von Greiff gibt 

es in modischem Oliv, Rost oder Sand – 

so ist ein cooler Teamlook garantiert. I 

n die zwei aufgesetzten Taschen passt 

alles, was im Gastro-Alltag schnell 

zur Hand sein soll. Mit der Knopfleiste 

am Nackenband kann die Größe schnell 

und unkompliziert angepasst werden. 

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MEHRWEG, SMART 

UND PFANDFREI 

To-go ohne Einwegmüll: Das geht mit 

dem digitalen Mehrwegsystem von Relevo. 

In hochwertigem Geschirr aus Kunststoff 

und Glas werden Speisen und Getränke sicher 

verpackt und das Außer-Haus-Geschäft 

nachhaltiger gestaltet. Ohne Prozesseingriffe, 

ohne Pfand, für jede Gastronomie. Auch 

auf der Internorga, Halle B3.OG, Stand 302. 

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Pacojet auf der 

Internorga! 

Halle B7, 

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BEREIT FÜR DEN 

NÄCHSTEN SCHRITT? 

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und sicherer – mit ConnectedCooking, 

dem digitalen Zugriff auf die Rational- 

Kochsysteme. Damit erledigen sich ganz 

einfach Rezept-, Geräte- und Hygiene- 

Management und haben jetzt neu auch 

eine detaillierte Energieverbrauchsanzeige. 

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EINFACH BRILLIEREN 

Der neue Pacojet 4 begeistert unter 

anderem mit der Möglichkeit, bestimmte 

Rezepte in nur 90 Sekunden 

zu pacossieren®, er arbeitet 

besonders leise, sein großer Touchscreen 

ermöglicht eine intuitive 

Benutzerführung sowie animierte 

Hilfestellung und die intelligenten 

Detektier-Funktionen des Geräts 

schützen vor Fehlanwendungen. 

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109

10. – 14.03.2023 

Alle 

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Die Zukunft wird das, was wir 

gemeinsam daraus machen. 

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KNOW-HOW & INSIDER 

Backstage alles managen – so lernt man nie aus. 

Foto: Deutscher Fachverlag GmbH 

Markenkommunikation. Im Werk »Speaking Spaces« aus dem Deutschen Fachverlag, zeigen die Schaffer Vorzeigebeispiele für Unternehmen, die ihr Potenzial in Bezug auf 

Markenbotschaften perfekt ausgeschöpft haben. Im Bild: Brotpuristen aus Speyer. 


111

profi / AUS- UND WEITERBILDUNG 

UPGRADE YOURSELF 

Kurzlehrgänge mit viel Inhalt: Pâtisserie-Kenntnisse am EHL Campus Passugg schärfen 

Abschluss eines Menüs oder 

Genuss für zwischendurch 

Die Pâtisserie bietet feine Kreationen 

und jene, die sie beherrschen, 

zaubern süße Sünden. 

LARS HELLENBRAND 

Hellenbrands Berufs-Vita führte ihn in einige der 

namhaftesten internationalen Fünf-Sterne-Hotels wie 

das »Dolder Grand« in Zürich, das er mehr als sieben 

Jahre als Chef-Pâtissier leitete. Seit 2015 ist er 

an der Schweizer Schule für Touristik und Hotellerie 

in Passugg als Produktionsleiter und Fachlehrer 

Culinary Art im Bereich Pâtisserie tätig. 

PÂTISSERIE-TECHNIKEN LERNEN 

Wer weiter in die Welt der 

Desserts eintauchen möchte, 

ist bei den Kurzlehrgängen 

des EHL Campus Passugg 

richtig. 

Ausbildung: Die Kurzlehrgänge werden vom 

schweizerischen EHL Campuss Passugg angeboten 

und vermitteln Fachkenntnisse sowie professionelle 

Fertigkeiten der Pâtisserie. Als Nachweis 

wird ein EHL Teilnahme-Zertifikat vergeben. 

Inhalt: Die einzelnen Kurse – Verarbeitungstechniken 

von Schokolade (Kursleiter: Lars Hellenbrand), 

Restaurant-Desserts (Kursleiter: Julien Gradoz), 

Gebäck zum High Tea oder Gâteaux de Voyage 

(Kursleiter: Julien Boutonnet) – können separat 

belegt werden. 

Zielgruppe: Die Kurse sind auf Konditor:innen 

sowie Fachkräfte der Culinary Arts zugeschnitten, 

die in einem (Hotel-)Restaurant beschäftigt sind 

und fortgeschrittene Techniken kennenlernen 

beziehungsweise beherrschen wollen. 

Voraussetzung: Die Teilnehmer:innen 

müssen jedenfalls professionelle Fähigkeiten 

in der Pâtisserie und Fachkenntnisse 

mitbringen. 

Kosten: Die Kosten beziehen sich auf die 

einzelnen Kurse. Die Preise belaufen sich 

hierbei auf 350,– CHF bis 1.200,– CHF, jeweils 

ohne Unterkunft. 

Nächster Termin: Der nächste viereinhalb stündige 

Kurzlehrgang zur Verarbeitungs technik 

von Schokolade wird am 7. Juni 2023 angeboten. 

Für die weiteren Kurse stehen noch keine Termine 

zur Verfügung. 

www.ssth.ehl.edu 

Schokolade, Restaurant-Desserts, 

Gebäck zum High Tea oder Gâteaux 

de Voyage – dass die Pâtisserie auch 

außerhalb von Palatschinken oder Mousse 

au Chocolat besteht, ist kein Geheimnis. 

Dennoch gibt es vieles um die Geheimnisse 

der modernen Pâtisserie und Dessertteller zu 

entdecken. Im schweizerischen Chur-Passugg 

am EHL Campus hat man es sich deshalb zur 

Aufgabe gemacht, professionelle Fertigkeiten 

bezüglich der süßen Kunst an Branchen- 

Interne zu vermitteln. Die Pâtissiers Lars 

Hellenbrand, Julien Boutonnet und Julien 

Gradoz zeichnen für die nächsten Kurse verantwortlich; 

sie werden den Teilnehmenden 

die Raffinessen und Techniken, um eine 

»Grande Pâtisserie« in die eigene Küche zu 

holen, anschaulich präsentieren. Besonders 

spannend: der Kurzlehrgang rund um 

Gâteaux de Voyage. Die Kuchen, die sich 

leicht transportieren lassen, liegen nämlich 

voll im Trend. 



KTS – KÄRNTNER TOURISMUSSCHULE / promotion 

PREMIUMAUSBILDUNG 

FÜR DEN TOURISMUS 


Die Kärntner Tourismusschule (KTS) versteht 

sich seit über 50 Jahren als DIE Lebens- und 

Genussschule im Alpe-Adria Raum und ein 

Sprungbrett für eine weltweite Karriere! 

Die Privatschule des Landes 

liegt im Herzen des 

Thermenresorts Villach 

und bietet ihren rund 

300 Schüler:innen und Kollegstudierenden 

eine angenehme 

Lern- und Arbeitsatmosphäre. 

Das erste Semester ist an der 

Kärntner Tourismusschule mit 

zahlreichen Events zu Ende gegangen. 

Die Schüler:innen der 

ersten Klassen durften am Villacher 

Wochenmarkt kochen, die 

angehenden Jungsommeliers 

haben mit der Weinlese und 

anschließenden Verarbeitung am 

Weingut Egger/Sternberg wieder 

zum Gelingen des heurigen Hausweins 

beigetragen. Schüler:innen 

haben Junior Companies mit 

nachhaltigen Konzepten gegründet. 

Im Rahmen eines Kollegund 

Diplomarbeitsprojektes ist 

für 14. März ein Schwerpunkttag 

SLOW FOOD WERKSTATT 

goes VEGGIE geplant. Auch die 

Teilnahme an der Tourismusmesse 

ITB in Berlin steht wieder am 

Programm. So vielfältig wie die 

Angebote und Aktivitäten in der 

KTS sind auch die Karrierechancen. 

Die Anmeldephase für das 

kommende Schuljahr hat 

begonnen. In der Höheren Lehranstalt 

für Tourismus kann man 

aus drei Spezialisierungen, Hotelmanagement, 

Internationales 

Tourismusmanagement und 

Tourismus und Pferdewirtschaft 

wählen. Für Maturanten:innen 

bietet sich das neue 2-jährige Kolleg 

für Tourismus »5-Sterne Management 

– ALL INCLUSIVE« 

mit Gewerbeberechtigung und 

vielen Praxiszertifikaten an. 

Internationalität wird großgeschrieben, 

z. B. durch das erfolgreiche 

Netzwerk der KTS-Family 

in aller Welt, geförderte Erasmus+ 

Praktika, Englisch als Arbeitssprache 

und die Teilnahme an internationalen 

Wettbewerben. 

Auch beim Falstaff YTC 2022 

haben sich die KTS Schüler:innen 

mit zwei Mal Gold und einmal 

Silber in den Kategorien Bar, 

Gastgeber:innen und Küche bewiesen. 

Info 

KTS – Kärntner 

Tourismusschule 

T: +43 4242 3007 504 

www.kts-villach.at 


113

profi / FRÜHSTÜCKSBUFFET 

Pollux 

Castor von Eggcellent 

BREAK 

GAD 

FAST 

GET 

Über Stunden durchgehend weiche und warme Frühstückseier in immer gleichbleibender 

Qualität. Der Gast wartet nicht, das Personal spart Zeit. 

TOP WIRTSCHAFTLICHKEIT 

EINFACHES HANDLING 

TECHNIK 

• Kein Stress mehr mit weichen Eiern: Sie 

werden vor dem Frühstück zubereitet und 

bleiben auf dem Buffet im Warmhaltegerät 

Castor über Stunden in gleichbleibender 

Qualität. 

• Die Kapazität der Edelstahltrays ist auf 

bis zu 30 Eier ausgelegt – wenn nötig, 

kann man auch mehr Eier auf dem 

Tray stapeln. Bei der Lösung mit dem 

Innenkörbchen sind es zwischen 30 und 

40 Eier. 

• Bei einem höheren Bedarf an Frühstückseiern, 

müssen nur ein- oder 

zweimal Eier nachgekocht werden. 

• Das spart Personaleinsatz und minimiert 

das Risiko, dass bei immer wiederkehrendem 

Nachkochen die Eier mal zu hart 

oder zu weich sind. 

• Wer weiche Eier zum sofortigen Verzehr 

anbietet, reduziert die Nachfrage nach 

Spiegeleiern und Rühreiern (zusätzlicher 

Zeit-/ Personalaufwand). 

• Geringer Stromverbrauch 

• Problemlose Bedienung: Castor vor dem 

ersten Bestücken zum Warmwerden 

einschalten, Eier in der Küche zubereiten, 

auf den Tray setzen, zum Buffet bringen, 

Haube hochheben, Edelstahltray einsetzen, 

Haube schließen. Fertig! 

• Die Temperatur ist voreingestellt und muss 

nicht nachreguliert werden. 

VIELE DESIGNS 

• Den Castor gibt es in einer Vielzahl von 

Designs und zweierlei Höhen. 

• Der höhere Castor Classic hat eine mattierte 

Haube und wird als Edelstahl- oder Zirbenholzvariante, 

im Weidekorb oder auch aus 

Kunststoff in Granit-Optiken angeboten. 

• Den niedrigeren Castor Junior mit transparenter 

Haube gibt es als Weidenkorbausführung, 

in Granitoptik oder ganz individuell in der 

»Dress me«-Linie: wechselbare Stoffhüllen 

von floral und alpin über Animal-Print bis hin 

zu maritimen Mustern ist alles mit dabei. 

• Ein sehr präzises Heiz- und Steuerungssystem 

sorgt dafür, dass die Luft nicht 

über 59 Grad erwärmt wird, sodass die 

Eier nicht nachgaren können. 

• Leise Umlufttechnik: Die Luft zirkuliert 

permanent um die Eier. 

• Die Technik arbeitet ohne Wasser. 

SALMONELLENFREI 

• Wer zum Castor auch das Küchengerät 

Pollux nutzt, hat die Gewissheit, dass die 

Eier nachweislich salmonellenfrei sind. 

• Man hat die Wahl: im Pollux rohe Eier 

salmonellenfrei machen oder mit einem 

der Kombiprogramme auch gleichzeitig 

zu garen. So erhält man mit einem 

Knopfdruck sichere, weiche Frühstückseier, 

die jeden Tag einen identischen 

Standard haben. 

• Im Pollux kann man zusätzliche Frühstückseier 

warm halten und sogar weiche 

Eier vom Vortag regenerieren. 

Fotos: Shutterstock, Eggcellent 


Save the date: 

3.—7.2. 

2024 

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perfekt in Szene — auf der INTERGASTRA 2024, dem 

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Wieder 

dabei! 

#intergastra2024

profi / ENERGIEKRISE 

ENERGIE 

SPAR 

MEISTER 

Die massiven Kostensteigerungen rücken auch 

in der Hotellerie und Gastronomie das Thema 

Energiemanagement in den Fokus. 

Wo und wie lässt sich sparen? 

TEXT KLAUS HÖFLER 

Fotos: Ozonos Illustration: Viktoria Mandl 


LED-Lampen 

Diese tragen zur deutlichen 

Senkung des Stromverbrauchs bei. 

Warme Abluft 

Durch intelligente Systeme ist 

eine Zweitnutzung möglich. 

Fredy Scheucher von Ozonos: 

»Desinfektion und Effizienzsteigerungen 

haben einen 

neuen Stellenwert bekommen.« 


117


»Sensoren in der Küche 

steuern den Energieverbrauch 

intelligent. So haben wir 

keine Spitzenzeiten mehr.« 

ALESSANDRO PEDRAZZETTI 

Continental Park, Luzern 

Nach der Krise ist in der Krise. 

Gerade noch haben Reiseund 

Besuchsbeschränkungen, 

Lockdowns und Lieferkettenprobleme 

die Branche 

vor teilweise existenzbedrohende 

Herausforderungen gestellt, sind bereits 

die nächsten Krisenwolken am Himmel 

aufgezogen. Dieses Mal in Form explodierender 

Energiepreise, mit denen die Gastronomie 

und Hotellerie zu kämpfen hat. Denn 

Gästezimmer und Bars wollen auch beheizt, 

Kühlräume und Küchen betrieben, Restaurants 

und Stiegenhäuser beleuchtet werden. 

Das kostet – immer mehr. 

Ein entsprechend hohes Einsparungspotenzial 

ortet das deutsche Netzwerk der Energieeffizienz-Berater. 

Die Rechnung der 

Expert:innen: Hochgerechnet fließen in einem 

Hotel durchschnittlich fünf bis sechs 

Prozent eines Jahres umsatzes in die Wärme-, 

Kälte- und Stromversorgung. Die Summe des 

Energiebedarfs setzt sich in Restaurants aus 

Heizwärme, Warmwasser, Kühlung und Beleuchtung 

zusammen. Für die Gastronomie 

kommen die Energieberater auf mehr als vier 

Prozent eines Jahresumsatzes, den Wärme, 

Kälte und Strom verschlingen. Der massive 

Energie bedarf eines Restaurants setzt sich 

vor allem zu sam men aus Heizwärme, Warmwasser, 

Kühlung und Beleuchtung. 

Wie genau und wo sich im konkreten Einzelfall 

etwas einsparen lässt, hängt natürlich 

von den Verhältnissen vor Ort ab. Um den 

Schwachstellen und Einsparungspotenzialen 

auf die Spur zu kommen, wird daher zu einer 

fachmännischen Analyse geraten, bevor man 

sich zu einer kostenintensiven Investition entschließt. 

Über ressourcenschonende Energiekonzepte 

lassen sich laut Experten durch 

Optimierungen und Modernisierungen 

nämlich je nach Alter der Anlagentechnik 

auch Einsparungen zwischen zehn und 

35 Prozent erreichen. Die steigenden Stromund 

Gaskosten in Verbindung mit den ehrgeizigen 

Klimaschutzzielen rücken das Thema 

jedenfalls immer stärker in den Fokus. 

Zudem spielt Nachhaltigkeit auch aus 

Imagegründen eine immer wichtigere Rolle. 

Einsparungspotenziale werden gesucht, massive 

Anstrengungen zur Selbstversorgung betrieben, 

Maßnahmen zur Effizienzsteigerung 

ausgelotet, wobei aber all diese Einschränkungen 

beim Verbrauch nicht zu Einbußen 

bei der Qualität führen sollen. Geht das 

überhaupt? Ja. Wie? Hier einige Beispiele. 

Achtung! 

Ablagerungen in 

Leitungen können zum 

Kostenfaktor werden. 

Ulrike Rabmer-Koller 

Duschkopfeinsätze, 

die Wasser sparen, 

liegen im Trend. 

SMARTER DUNSTABZUG 

Im Hotel »Continental Park« in Luzern hat 

Geschäftsführer Alessandro Pedrazzetti schon 

vor drei Jahren ein neues Energiekonzept 

realisiert. Eines seiner Kernelemente sind 

Sensoren in der Küche. Die Lüftung läuft 

dabei immer auf kleinster Stufe. Erst wenn 

der Dunst zu- und somit die Luftqualität abnimmt, 

reagiert das System und die Lüftung 

Fotos: Rabmer, HSH Installateur, Gree Illustration: VIktoria Mandl 


Technische Details 

Intelligente Klimaanlagen 

schalten sich bei 

geöffnetem Fenster 

selbstständig ab. 

Durch nachrüstbare 

»Miniturbinen« in 

Duschköpfen lässt sich der 

Wasserverbrauch verringern 

– ohne »Genussverlust« 

beim Duschen. 

wasser volumen gleich, obwohl der tatsächliche 

Wasserverbrauch sinkt. Das unter 

anderem auf Umwelttechnologie spezialisierte 

ober österreichische Unternehmen Rabmer 

hat eine derartige »Ecoturbine« im Programm, 

die noch dazu verhindert, dass sich im 

Duschschlauch oder Duschkopf Ablagerungen 

bilden. Ein Businesshotel mit 

100 Zimmern spart damit jährlich rund 

2.100 Kubikmeter Wasser, rechnet Ulrike 

RabmerKoller vor. 

KLIMAANLAGEN: 

»FEHLERQUELLE« GAST 

Im Winter wird sie erwärmt, im Sommer 

gekühlt: Die »Luftbewirtschaftung« wird so 

zu einem nicht zu unterschätzenden Energie, 

und damit Kostenfaktor. Im »Vienna Marriott 

Hotel« senkt man ihn, indem man in der 

kalten Jahreszeit die Außenluft für die Klimatisierung 

der Computerräume verwendet. 

Im Rahmen einer umfassenden Sanierung der 

Haustechnik wurde dafür eine sogenannte 

Free Cooling Einheit installiert. Über eigens 

installierte Zähler wird der momentane 

Kältebedarf ermittelt und so unnötige Laufzeiten 

der maschineneigenen Kühlungen verhindert. 

Zudem wurden im Zimmerbereich 

Schalter installiert, die die Klimaanlage bei 

geöffnetem Fenster ausschalten. Hier wird 

auch über Bewegungssensoren erkannt, ob 

sich jemand im Zimmer aufhält und die 

Klimaanlage entsprechend energieoptimiert 

gesteuert. Denn hochgerechnet fließen 

40 Prozent des Strombedarfs eines Hotels 

in Klima und Lüftungsanlagen. 

Die größte (und teuerste) Fehlerquelle bleibt 

eine unsachgemäße Bedienung durch den 

Gast. »Umso wichtiger ist eine möglichst 

moderate Voreinstellung«, rät man beim oststeirischen 

Klimaanlagenspezialisten GREE. 

Ab einer gewissen Größe wird ein automatisiertes 

Gebäudemanagementsystem empfohlen, 

das über eine Zentralfernbedienung verfügt. 

Mit ihr können Freigaben und Sperwird 

hochgefahren. Außerdem wird mittels 

digitaler Steuerung verhindert, dass alle 

strom intensiven Geräte im Hotel gleichzeitig 

im Einsatz sind. »Weil das System den Energieverbrauch 

intelligent steuert, haben wir 

keine Spitzenzeiten mehr, in welchen der Verbrauch 

massiv ausschlägt«, so Pedrazzetti. 

Insgesamt konnte er seinen Verbrauch 

im Bereich der Hauswirtschaft so um gut 

53 Prozent senken. 

Automatisiert 

Je nach Sonneneinstrahlung 

senken automatisch 

nachdunkelnde Scheiben 

die Kühlkosten. 

TURBINE FÜR DEN DUSCHKOPF 

Auch beim Wasserverbrauch lassen sich Einsparungen 

erzielen, ohne dass der Gast etwas 

merkt – beispielsweise durch den Einbau spezieller 

Duschköpfe, die den Wasserdurchfluss 

optimieren. Dafür wird an jeder Armatur 

vor dem Duschschlauch ohne viel Aufwand 

eine kleine Turbine eingeschraubt, die dem 

Wasser Luft beimengt. So bleibt das Dusch > 


119


> 

ren gesteuert werden, womit das Verstellen 

durch Gäste auf kleine Temperaturbereiche 

eingeschränkt bleibt. 

Und wie effizient ist es, Klimaanlagen als 

Raumheizung zu verwenden? »Sehr«, sagen 

die GREE-Experten, sofern die Klimaanlage 

mindestens einen COP (Coefficient of Performance) 

von 3 aufweist (die meisten haben einen 

deutlich höheren Wert). Er besagt, dass 

aus einem Kilowatt Strom mindestens drei 

Kilowatt Heizleistung generiert werden können. 

Bei sehr tiefen Temperaturen sinkt der 

COP zwar und es könnten andere Heizformen 

Vorteile haben, »aber eine Klimaanlage 

ist immer effizienter als jede andere elektrische 

Heizung«. 

SAUBERE LUFT OHNE LÜFTEN 

des Stromverbrauchs aus. Der Großteil der 

Beleuchtungsenergie wird dabei in den rund um 

die Uhr beleuchteten Gemeinschaftsbereichen 

eines Hotels wie Gängen und Lobby verbraucht. 

In einem Hotel mit 65 Zimmern und herkömmlicher 

Beleuchtung kann dies bis fast 1000 kWh 

pro Tag in Gängen und 370 kWh pro Tag in 

der Lobby ausmachen. An zweiter Stelle folgen 

die Schlafzimmer mit rund 350 kWh pro Tag. 

Eine moderne Beleuchtungstechnik mit automatischen 

Regelungskomponenten kann daher 

entsprechend viel Energie sparen. Wie viel, 

rechnet die Energie Steiermark vor: Allein der 

Austausch von zwanzig 60-Watt-Glühbirnen 

durch 9,5 Watt-LED-Lampen verringert den 

Energieverbrauch demnach um 84 Prozent. 

Zudem kann die Installation von intelligenten 

Lichtmanagement-Steuersystemen wie Timer 

und Sensoren den Beleuchtungsbedarf in Gängen 

oder Räumen mit unregelmäßiger oder 

häufig unterbrochener Nutzung um 70 Prozent 

im Vergleich zu einem ununterbrochenen 

Betrieb verringern. Ebenfalls Licht- und damit 

Stromsparen lässt sich mit Schlüsselkarten 

Saubere Luft ohne die Fenster zu öffnen – 

geht das? Ja, sogenannte »Aircleaner« 

können das. Das Salzburger Unternehmen 

Ozonos bietet derartige Apparate zur Luftreinigung. 

»Zum Einsatz kommt eine von 

der Natur inspirierte UVC-Entkeimung, 

bei der am Ende nur reiner Sauerstoff 

übrigbleibt«, erklärt Geschäftsführer Fredy 

Scheucher: »Es ist derselbe Effekt, wie wenn 

man frisch lüften würde.« 

Das Einsatzgebiet ist breit: Ob es um 

schwere Parfums der letzten Gäste, Rauchrückstände, 

Viren, Keime und Bakterien oder 

auch Allergene (Milben, Pollen, Tierhaare) 

geht – Aircleaner reinigen binnen kürzester 

Zeit, was längeres Offenhalten der Fenster 

(und damit Heiz- oder Kühlkosten) spart. 

Und das auf Knopfdruck von der Rezeption 

aus. Der neue Gast kommt somit nicht nur 

in ein geruchsneutrales und allergenfreies 

Zimmer sondern kann sich auch bezüglich 

Coronaviren sicher fühlen. 

SENSOREN SCHALTEN DAS LICHT AUS 

In kleinen Hotels und Restaurants macht die 

Beleuchtung normalerweise 15 bis 45 Prozent 

»Beim Aircleaner wird Luft 

entkeimt und am Ende bleibt 

nur reiner Sauerstoff übrig. 

Es hat denselben Effekt, wie 

wenn man lüften würde.« 

FREDY SCHEUCHER Ozonos 

Pionier 

Der »Stanglwirt« in Going 

war 1980 das erste Hotel 

Europas mit eigenem 

Biomasse-Heizwerk. 

Smarte Lösung 

Abwärme wird 

gesammelt und damit das 

Poolwasser aufgeheizt. 

Fotos: Stangl Wirt, Nick Rieder, beigestellt Illustration: Viktoria Mandl 


mit einer speziellen Steuerung, die den Strom 

in unbelegten Gästezimmern ausschaltet. 

EUROPAS BIOMASSE-PIONIER 

»Stanglwirt« in Going am Wilden Kaiser gilt 

als eine der ältesten – die Wurzeln reichen bis 

ins 16. Jahrhundert zurück – und heute wohl 

bekanntesten Adressen in der Region Wilder 

Kaiser-Kitzbühel. Bereits in zehnter Generation 

kümmert man sich hier um Gäste. Das 

Bio- und Wellnessresort gleicht mittlerweile 

Timer und Sensoren in 

Gängen und Stiegenhäusern, 

die Licht bedarfsgerecht 

steuern, können 

den Stromverbrauch um 

bis zu 70 Prozent senken. 

einem kleinen Dorf. Immer wieder setzte 

man innovative Marksteine. So auch 1980, 

als das erste Hotel-Biomasse-Heizwerk Europas 

eröffnet wurde, das bis heute die komplette 

Hotelanlage mit Wärme versorgt. 

Schon 1985 wurde es auf die doppelte Größe 

aufgerüstet und liefert heute eine Wärmeleistung 

von einer Million Kilowatt. In Spitzenzeiten 

werden hier bis zu 40 Kubikmeter 

Baumrindenabfälle (aus dem örtlichen Sägewerk) 

verheizt. Die Tempe ratur in der Brennkammer 

erreicht dabei zwischen 800 bis 

1.000 Grad. Diese enorme Hitze sorgt dafür, 

dass die durch die Verbrennung auftretenden 

Abgase besonders schadstoffarm sind und 

durch den Kamin großteils nur mehr Wasserdampf 

entweicht. 

KÜHLUNG WÄRMT SCHWIMMBAD 

Der kilometerlange Nordseestrand liegt zwar 

direkt vor der Haustüre des Strandhotels 

»Duhnen« in Cuxhaven. Wettertechnisch ist 

in diesen geografischen Breiten aber ein »Open 

air-Baden« nur etwas für hartgesottene Frischluftliebhaber:innen. 

Das hoteleigene 

Schwimmbad bietet eine wohlig warme – für 

den Betreiber aber kostspielige – Alternative. 

In den Corona-bedingten Sperrzeiten wurde 

daher im Zuge umfangreicher Modernisierungsarbeiten 

im Haus eine Wärmerückgewinnungsanlage 

installiert. Seither wird die 

bei der Kühlung entstehende Abwärme von 

rund 72 kW nicht wie bisher einfach an die 

Außenluft abgegeben, sondern zum Beheizen 

des hotel eigenen Schwimmbads und zum 

Vorwärmen des Warmwassers im gesamten 

Hotelbereich des Hauptgebäudes genutzt. 

Beides wurde bisher konven tionell mit fossiler 

Energie beheizt und verursacht nun keine 

zusätzlichen Energie kosten mehr. Das 

Schwimmbadwasser wird durch einen Wärmetauscher 

geleitet und so auf etwa 30 Grad 

erwärmt. Dies ermöglicht eine Einsparung 

von mehr als 17 Prozent im Vergleich zu einer 

herkömm lichen Poolheizung. < 

FRAGEN AN 

3Hans-Werner Schmidt 

Geschäftsführer der 

Welbilt Deutschland GmbH 

PROFI Können digitale Systeme in einer 

Energiekrise unterstützend sein? 

SCHMIDT Ohne Digitalisierung geht 

heute auch in Profiküchen nichts mehr. 

Gäste erwarten gleichbleibend hohe 

Qualität, die nur durch standardisierte 

Herstellungsprozesse erreicht werden 

kann. Innovative Assistenzsysteme, 

Künstliche Intelligenz und modernste 

Sensorik gehören dazu. Cloudbasierte 

Netzwerklösungen, wie z. B. Kitchen- 

Connect von Welbilt, unterstützen beim 

Backen und Kochen und bringen darüber 

hinaus Erleichterung, Effizienz und 

helfen Energie zu sparen. KitchenConnect 

ermöglicht den Online-Remote- 

Zugriff auf alle Gerätedaten, Prozesse 

können für alle Standorte geplant und 

analysiert werden. 

Welche Sorgen nehmen Sie wahr? 

Es gibt zwei Themenbereiche, die 

Gastronom:innen und Caterer derzeit 

am meisten bewegen: explodierende 

Energiekosten und fehlendes Personal. 

Für diese beiden Herausforderungen 

hat Welbilt unterschiedliche Geräte und 

innovative Technologien entwickelt, die 

beim Energiesparen unterstützen und 

Prozesse vereinfachen, sodass weniger 

Personal benötigt wird. 

Was sind die größten »unnötigen« 

Stromverbraucher? 

Geräte, die ständig auf Standby sind, 

die aber nur selten genutzt werden. 

Und auch veraltete Geräte. Es ist am 

falschen Ende gespart, wenn nicht in 

moderne Technik investiert wird. Am 

Ende ist dies teurer als ein neues Gerät 

anzuschaffen, das sich durch Kostenersparnis 

schnell amortisiert. 


121

profi / SOLARENERGIE 

DIY 

DER SOLARKOCHER 

Ausstellung Foodprints 

Bewusstsein schaffen – 

über Workshops. Hier: 

»Foodprints« in Wien. 

Auch wenn das Kochen nicht der größte Energiefresser 

in der Profiküche ist: Könnten Solarkocher oder -griller eine Zukunft haben? 

Im Technischen Museum Wien war dies Thema. 

Foodprints nennt sich die interaktive Ausstellung 

über Ernähung – und wird nach 

Wien auch in Dortmund zu sehen sein (bis 

August 2023). Mit dem »tasteLAB« kreierten 

die Kurator:innen einen Ort, an dem 

Neues ausprobiert werden konnte – sowohl 

am klassischen Herd, als auch beim Bau eines 

Solarkochers. Jetzt ist Solar nicht erst seit 

gestern ein Thema, nach wie vor wartet man 

darauf, dass das Thema erwachsen wird. Im 

Bereich der Lampen gibt es immer mehr 

vielversprechende Projekte (etwa die Lampe 

»Sunne«, die Solarlicht nach innen bringt) 

– aber noch ist man weit entfernt vom Mainstream. 

Selbiges gilt – soviel sei vorweg 

genommen – für den Bereich Solarkocher, 

erst Recht in der Gastronomie. Aber es lohnt 

sich hier das Zauberwort »Storytelling« im 

Hinterkopf zu haben. Wie wäre es etwa 

damit, mit den (Hotel)-Gästen einen Parabolkocher 

(das sind die, die Satelliten-Schüsseln 

ähneln) zu bauen und gemeinsam Kaffee 

aufzubrühen? Auch vom Solargriller 

haben vermutlich erst wenige gehört, wer 

das Thema Nachhaltigkeit propagiert, kann 

hier punkten. Aber zurück ins tasteLab. Die 

Solarkocher 

Ein Modell aus 

dem Technischen 

Museum Wien. 

Kurator:innen zählen die Vorteile auf – abgesehen 

davon, dass Sonnenergie bekanntermaßen 

kostenlos ist. »Es werden keine limitierten Ressourcen 

verbraucht, es wird schonend gegart – 

ähnlich wie bei Feuer töpfen oder Schongarern, 

ein Anbrennen ist schier unmöglich, da die 

Temperatur langsam und gleichmäßig verteilt 

wird.« 

Und wie funktioniert es jetzt konkret? »Das 

Grundprinzip ist bei allen Modellen recht ähnlich. 

Man sorgt für Konzentration, Absorption 

und Retention der Sonnenstrahlen, welche in 

Hitze konvertiert werden.« Klingt einfach – und 

so geht’s: 

EINSTEIGERMODELL BOXKOCHER 

Materialien 

• Karton in passender/gewünschter Größe 

• Isoliermaterial (alte Styroporreste) 

• Spiegelndes Material (z. B. Öko-Alufolie) 

• schwarzes Papier 

• idealerweise ein dunkles Gefäß, 

in dem gekocht wird 

Anleitung 

Das Isoliermaterial wird mit Alufolie bekleidet 

und damit der Innenraum des Kartons (außer 

der Deckel) bestückt. Beim Boden kann das 

Isoliermaterial mit schwarzem Papier versehen 

werden. Den Deckel ebenso mit Alufolie 

bedecken und in einem ca. 45°- bis 75°-Winkel 

aufstellen und fixierbar machen. Das 

gewünschte Gargut in beispielsweise einen 

schwarzen Topf geben und in die Box stellen. 

Eine transparente Folie oder Glas über 

die Kartonöffnung legen/fixieren und den 

Boxkocher in die Sonne stellen. Fertig! 

www.dasa-dortmund.de 

Fotos: Fließer Martina, Technisches Museum Wien 


BEWIRB DICH JETZT! 

Bewerbungen sind in fünf Kategorien möglich: 

• Bar • Gemüseküche • Gastgeber:in 

• Küche • Pâtisserie 

Was erwartet dich? 

• Das wahrscheinlich BESTE Branchen-Netzwerk 

• Ein Porträt im Falstaff PROFI Magazin 

• Die begehrte Trophäe designed by Dreikant 

• Und natürlich großartige Preise! 

Save 

the date 

15. – 16. 5. 

2023 

Bleib up to date auf Instagram: 


Bleib up to date auf Facebook: 

www.facebook.at/falstaff.profi 

Nähere Infos und Anmeldung unter 

youngtalents.falstaff-profi.com

profi / MEDIATHEK 

MAGIC FOOD 

Vegan 

Mauro Bergonzoli, Franziska Gräfin 

Fugger von Babenhausen 

Der italienische Neo Pop Künstler 

Mauro Bergonzoli setzt sich eingehend 

mit der veganen Lebensweise auseinander. 

Dieses Werk vereint die Leidenschaft 

für Kunst und Kulinarik. 


Verlag Callwey 

ISBN: 978-3-7667-2551-6 

COCKTAILKUNST 

Die Zukunft der Bar 

Stephan Hinz 

Hinz geht weit über die Grenzen der 

klassischen Bar hinaus: Er erläutert, 

wie sich modernstes Equipment wie 

Rotationsverdampfer oder Dehydrator 

für Getränke einsetzen lassen und 

experimentiert mit ungewöhnlichen 

Präsentationsformen und Texturen. 

400 Rezepte inklusive. 


Verlag Matthaes 

ISBN: 978-3-98541-058-3 

KI 

SPEAKING SPACES 

Wie Orte das Sprechen lernen 

und Marken eine Heimat geben 

Katharina Fischer, Markus Schwitzke 

Orte sind mehr als Architektur. Sie sind 

Lieblings- oder Sehnsuchtsort. Sie sind 

Heimat für Marken oder Startpunkt 

einer Erfolgsgeschichte. Von Bierlese, 

Brotpuristen, Bullerei und vielen mehr. 


Verlag dfv Mediengruppe 

ISBN: 978-3-86641-343-6 

BARISTA-KNOW-HOW 

Alles, was man für den 

perfekten Kaffee wissen muss 

Kurt Leopold Traxl 

Über Anbaugebiete, Kaffeesorten, die 

Ernte und Aufbereitung, den Röstungsprozess 

und die Lagerung und die 

unterschiedlichen Zubereitungsarten 

und ihre Vorteile: Vollautomat, Siebträger, 

French Press, Karlsbader Filter, 

Chemex und viele weitere. 


Verlag Riva 

ISBN: 978-3-7423-0741-5 

Fotos: Verlage 


ALLES VOM GEMÜSE 

Genussvolle Rezepte 

ohne Verschwendung 

Sophie Gordon 

Vom Blatt bis zur Wurzel: weniger 

wegwerfen, mehr genießen! 

Zahlreiche Tipps und Tricks zu 

Wieder- und Weiterverwendung 

für mehr Wirtschaftlichkeit. 


Verlag Ars Vivendi 

ISBN: 978-3-7472-0458-0 

SK 

Branchenbücher, 

E-Books & Apps, die 

Inspirationen, Ideen und 

Fachwissen bieten. 

BIG FIVE FOR HEALTH 

Was wirklich zählt beim Essen 

Dr. Stephan Lück, Andi Schweiger 

Ernährungsexperte und Spitzenkoch 

haben die Big Five, die fünf wichtigsten 

Lebensmittel identifiziert, die bei täglichem 

Verzehr jedem ein gesundes Leben 

voll Vitalität versprechen. 


Verlag Gräfe und Unzer 

ISBN: 978-3-8338-8595-2 


125

Partner von 

BEREIT FÜR DEN 

KARRIERESPRUNG 

DEINES LEBENS? 

BEWIRB DICH 

JETZT FÜR DEN 

KOCH DES JAHRES 2023! 

Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren, die durch Ihre Unterstützung Koch des Jahres ermöglichen. 

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunder Str. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de | www.kochdesjahres.de

PARTNERPORTRÄTS 

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen. 


Backstage. Falstaff PROFI holt Akteur:innen aus Hotellerie, Gastronomie und Produktion vor den Vorhang. Unter anderem gewährt Tina Kirisits von Gemeos Einblicke in ihre Welt 

des Kaffees. 


127

profi / PARTNERPORTRÄTS 

SIMONE 

DOMENIG 

SIMONE DOMENIG 

Hôtelière 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

»Die Zeiten, in denen 

sich Erfolgsgeschichten 

um nur einen 

einzigen Menschen 

drehen, sind vorbei.« 

PROFI Die Geschichte lebt im 1940 erbauten 

»Schlosshotel Fiss« weiter. Welches Konzept 

verfolgen Sie? 

SIMONE DOMENIG Als meine Mutter 1991 

den Kaufvertrag für das »Schlosshotel« unterzeichnete, 

begann die Erfolgsgeschichte – 

geprägt von unternehmerischem Fokus, 

Freude am Gastgebersein und 

gutem Schicksal. Meine Mutter 

hat immer das Besondere in 

diesem Hotel gesehen und es 

mit viel Hingabe zu etwas 

Großem weiterentwickelt. 

Als ich 2013 dann bereit 

war, in die Geschäftsleitung 

einzusteigen, ist das 

»Schlosshotel« bereits von 

25 Zimmer auf 135 Zimmer 

und Suiten angewachsen. 

Heute leiten Sie das Hotel allein – was hat 

sich verändert? 

Seit 2015 bin ich alleinige Geschäftsführerin. 

Ich bin stets bemüht, die Dinge mit Mut anzugehen, 

die Herausforderungen kreativ zu 

meistern, reizvolle Ziele anzustreben und 

habe dabei den Wunsch, Beständigkeit und 

sichere Räume der Geborgenheit zu schaffen. 

Ich würde aber nicht behaupten, dass ich das 

»Schlosshotel Fiss« allein führe – die Zeiten, 

in denen sich Erfolgsgeschichten um nur 

einen einzigen Menschen drehen, sind vorbei. 

Denn die Wahrheit ist: Niemand kommt 

allein zum Ziel. 

Welche Rolle spielt dabei Ihr Team? 

Im »Schlosshotel Fiss« leben wir als 170-köp fi ge 

»SHF Crew« jeden Tag unsere hohe Servicequalität 

und unsere eigene Form der »SHF 

Hospitality«. Gemeinsam mit Hotel direktor 

Christian Buchhammer und den »SHF Hosts« 

– das sind die Abteilungsleiter:innen und tragenden 

Säulen – begegnen wir uns als Crew 

auf Augenhöhe. Wir verkörpern alle die gleichen 

Werte und Ziele und kreieren 

gemeinsam das einzigartige »Schlosshotel-Erlebnis«. 

Für mich sind genau diese Augenhöhe 

und diese hohe Qualitätswahrnehmung, die 

wir als Crew leben, die Gründe, die uns wirklich 

stark machen. 

In Ihrem Team soll auch eine »work happy, 

play happy«-Mentalität herrschen. 

Über viele Jahrzehnte galt das Credo »work 

hard, play hard« als Maxime der Leistungsgesellschaft. 

Diese Werte sind überholt und 

wir folgen einer neuen Philosophie, in der beruflicher 

Erfolg und persönliche Erfüllung 

gemeinsam gelingen sollen. Wir bieten unseren 

Mitarbeiter:innen einen Arbeitsbereich, 

in dem sie über sich hinauswachsen können 

und einen Lebensraum, in dem sie langfristig 

gesunde Wurzeln schlagen können. Darüber 

hinaus wollen wir mit unseren vielen »SHF 

Crew Benefits«, mit Workshops und Fortbildungen, 

Crew-Ausflügen und hochwertigen 

Mitarbeiter:innenunterkünften etwas dafür 

zurückgeben, dass unsere Mitarbeiter:innen 

das ganze Jahr über so viel leisten, ihren Beruf 

so ernst nehmen und sich so einbringen. 

Info 

»Schlosshotel Fiss« 

Laurschweg 28, 6533 Fiss 

www.shfcrew.at 

www.schlosshotel-fiss.com 



PARTNERPORTRÄTS / profi 

DANIEL POLZHOFER 

MANUEL LISKOUNIG 

bis vier Wochen angepasst und je nach Saison 

verändert. Dadurch, dass wir im Naturpark liegen, 

haben wir die Möglichkeit, eine Vielzahl an 

Produkten regional zu beziehen. Unsere Schwerpunkte 

liegen also auf Saisonalität, Regionalität 

und Qualität sowie auf der Kombination aus 

Tradition und Moderne. In der nächsten Zeit 

werden wir das Angebot an veganen und vegetarischen 

Alternativen ausweiten. Es gibt auch 

die Möglichkeit, mehrgängige Degustationsmenüs 

inklusive Weinbegleitung zu genießen. 

»Wir bieten unseren Gästen beste Weine 

und Speisen in höchster Qualität.« 

PROFI »Schottis Restaurant & Weinbar« 

besteht nun seit gut einem Jahr. Wie blicken 

Sie auf das erste Jahr zurück? 

DANIEL POLZHOFER Das erste Jahr war ein 

sehr erfolgreiches und lehrreiches. Ich würde 

die ersten Wochen und Monate als Findungsphase 

bezeichnen. Mein im Kopf entstandenes 

Gastrokonzept in die Realität umzusetzen, 

brachte doch anfangs viele Hürden mit 

sich. Dennoch haben wir ständig an uns 

gearbeitet und uns kontinuierlich verbessert. 

»Schottis«, das ist kein gewöhnlicher Name. 

Wie kam es dazu? 

DANIEL POLZHOFER Mein Urgroßvater war 

begeisterter Landwirt im Pöllauertal, schon 

das Bauerhaus war ein bekannter Ort für 

»lustige« Gesellschaft. Der Name des Hauses 

hieß »Schottola«. Daraus wurde im Laufe 

der Zeit der Vulgoname »Schottis« – so sagte 

man schon zu meinem Uropa, zu meinem 

Opa, zu meinem Vater und jetzt zu mir. Diese 

Tradition und Geschichte trage ich weiter. 

Geben Sie uns bitte einen kurzen Einblick 

in die Speisekarte. 

MANUEL LISKOUNIG Vom geräucherten Bachforellenfilet 

aus dem Naturpark Pöllauertal, 

über Beeftartar vom heimischen Weiderind, 

bis hin zum veganen steirischen Rollgerstenrisotto 

mit Erdfrüchten und 

Kräutersalat: Gourmets werden 

bei uns immer fündig, zudem 

wird unsere Karte alle drei 

Welche Weine hat das »Schottis« zu bieten 

und was ist Ihr persönlicher Liebling? 

DANIEL POLZHOFER Wir bieten eine Vielzahl 

an Weinen – über deutsche Prädikatsweine 

bis zum gereiften Bordeaux und Burgunder, 

vom Winzersekt aus der Region bis zu Raritäten 

aus der Champagne. Der Schwerpunkt 

liegt aber auf österreichischen Weinen. Mein 

persönlicher Favorit ist aktuell der Riesling 

Pfaffenberg 1996 vom Weingut Salomon 

Undhof im Kremstal. 

Wie sehen Sie in die Zukunft? 

MANUEL LISKOUNIG Wir sehen die Zukunft 

sehr positiv. Im letzten Jahr durften wir uns 

kulinarisch beweisen und dadurch positionieren. 

Unser Ziel ist es, Trends aufzugreifen, 

die Qualität zu halten und Menschen immer 

wieder aufs Neue zu begeistern. 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

Info 

»Schottis Restaurant & Weinbar« 

Obersaifen 254, 8225 Pöllau 

www.schottis.at 

DANIEL POLZHOFER (re.) 

Inhaber 

MANUEL LISKOUNIG (li.) 

Küchenchef 

PROMOTION Fotos: Felix Werinos 


129


TINA 

KIRISITS 

»Mit ›Caffè Gemelli‹ bringen wir den ersten 

CO 2 

-neutralen Bohnenkaffee auf den Markt.« 

TINA KIRISITS 

CEO Coffeechecker und Head 

of Marketing Gemeos GmbH 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROFI Kaffee ist Ihre Leidenschaft – wie 

kommt’s? 

TINA KIRISITS Die Liebe und Leidenschaft 

zu Kaffee habe ich bestimmt von meinem 

Vater Josef Kirisits, einem der Kaffeeexperten 

des Landes schlechthin, geerbt. Bereits mit 

jungen Jahren habe ich daher mit dem Kaffeetrinken 

begonnen. Vorerst mit Milch, danach 

bin ich auf Black Coffee umgestiegen und 

dabei bin ich auch geblieben. Mit unserer 

Handelsfirma Gemeos GmbH in Kronstorf, 

mit der wir uns auf Groß- und Einzelhandel 

mit Lebensmitteln und Kaffee spezialisiert 

haben, bringt Josef Kirisits 

unter der Marke »Caffè Gemelli« 

den ersten CO ² 

-neutralen 

Bohnenkaffee auf den Markt. 

Aufgrund der Leidenschaft 

zu Kaffee habe ich vor rund 

zwei Jahren die Geschäftsführung 

für unsere neueste 

Innovation, den Kaffee- 

Onlineshop »Coffeechecker. 

com«, übernommen. 

Gemeos steht für klare Markenführungskonzepte. 

Was können wir darunter 

verstehen? 

Wir versuchen laufend, am Puls der Zeit zu 

bleiben, um unseren Kund:innen und Konsument:innen 

genau das zu bieten, was ihre 

Bedürfnisse stillt. Marken, die sich dafür eignen, 

fassen wir in ein maßgeschneidertes Marketing-Instrumentarium, 

angefangen bei der 

richtigen Selektion der Produktinnovationen 

und der passenden Vertriebskanäle, sowie 

einer optimalen Preis- und Kommunikationsstrategie, 

fokussiert auf die DACH-Region, 

aber auch immer mehr auf die Länder der 

ehemaligen k.u.k Monarchie. 

Nach Ihrer langjährigen Erfahrung: Wodurch 

wird eine Marke so richtig erfolgreich? 

Erfolgreiche Marken brauchen allenfalls vorab 

viel Zeit für die Marktrecherche. Was sucht der 

Markt aktuell? Wo gibt es noch Marktlücken 

und welche Produkte verlangen Konsu - 

men t:innen? Insbesondere ist es wichtig, die 

Marke entsprechend der Strategie konsistent 

und langfristig zu unterstützen. Außerdem 

bedarf es an professionellen PR- und Marketingaktivitäten, 

damit das Produkt auch in 

aller Munde ist. Wir arbeiten gerne mit Verteilaktionen, 

bei denen Konsu men t:innen direkt 

die Möglichkeit haben, das Produkt zu testen 

– schmeckt es, wird es zumeist wieder 

gekauft. Ebenfalls setzen wir auf knallige 

Verpackungen außerhalb der Norm. Wir 

arbeiten besonders gerne mit bunten Farben, 

um uns von Mitbewerber:innen abzuheben. 

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen 

Arbeit? 

Jeder Tag ist anders und sehr abwechslungsreich. 

Da ich mich nicht nur um meine Firma 

»Coffeechecker« kümmere, sondern auch für 

das gesamte Marketing bei uns im Unternehmen 

verantwortlich bin, ist mein Job sehr 

abwechslungsreich. Genau das schätze ich! 

Info 

Gemeos GmbH 

Schulstraße 4, 4484 Kronstorf 

www.gemeos.at 




WEINGUT 

TSCHERMONEGG 

GLANZ AN DER WEINSTRASSE/SÜDSTEIERMARK 

»Die Südsteiermark 

steht für guten Wein, 

ausgezeichnete 

Kulinarik und gelebte 

Gastfreundschaft.« 

PROFI Das Weingut Tschermonegg produziert 

Wein im Zeichen der Nachhaltigkeit. 

Was bedeutet das genau? 

ERWIN TSCHERMONEGG Wir beleuchten 

ökologische, ökonomische und soziale 

Aspekte in der Weinproduktion genau. Besonders 

positiv bewerten wir den Insektizidund 

Herbizidverzicht, die Reduktion des 

Energieaufwandes und Wassereinsatzes, die 

Förderung der Bodenfruchtbarkeit und den 

Verzicht auf Mineraldünger, den Einsatz 

von regenerativer Energie und grünem 

Strom, die Einhaltung sozialer Standards 

sowie eine nachhaltige Betriebsführung. 

Sind im Moment Trends in der Weinbranche 

zu vermerken? 

FRANZ-JOSEF TSCHERMONEGG Strömungen 

gehen derzeit in alle Richtungen, aber von 

Trends kann man hier nicht ausgehen. Im 

klassischen Bereich werden saubere, fruchtbetonte 

Weine zunehmend auch mit geringerem 

Alkoholgehalt gesucht. Im Bereich der Ortsweine 

schätzt man einen dezent erkennbaren 

Sortenausdruck der Rebsorte, gepaart mit dem 

speziellen Unterschied der Bodenzusammensetzung 

des jeweiligen Ortes, als guten Speisenbegleiter 

– durchaus auch im mittleren gereiften 

Bereich. Riedenweine werden vor allem im 

höheren Reifebereich mit ausgeprägten 

Terroir-Eigenschaften gesucht. 

Neben dem Wein bieten 

Sie Buschenschank und Ge- 

nießerzimmer an. Warum diese zwei weiteren 

Standbeine? 

ERWIN TSCHERMONEGG Buschenschänke 

sind die zentralen Institutionen in der Südsteiermark. 

Man kommt nicht hierher, um 

sich den Bauch vollzuschlagen, sondern um 

zu tafeln. Man verbringt hier viele Stunden 

und genießt die Aussicht über die Weingärten. 

Die regionalen und saisonalen Jausen-Kreationen 

sind oft Kunstwerke fürs Auge und den 

Gaumen, aber stets in kalt serviert. Dazu 

wird der passende Wein immer auch glasweise 

angeboten. Das Gleiche gilt für unsere elf 

Gästezimmer und zwei Suiten, alle mit direktem 

Zugang zum beheizten 

Panorama-Außenpool inmitten der Weingärten. 

»Wohnen beim Wein« ist auch 

die Bezeichnung unseres Gästebetriebes. 

Die bekannte steirische Gastfreundschaft 

gibt’s überall und kostenlos dazu. 

Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer 

täglichen Arbeit? 

FRANZ-JOSEF TSCHERMONEGG Den Wein 

ganzjährig vom Rebschnitt bis zu den endgültigen 

Vertriebs- und Absatzkanälen begleiten zu 

dürfen, ist eine der abwechslungsreichsten und 

spannendsten Tätigkeiten, die ich mit keiner 

anderen auf dieser Welt tauschen würde. 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

Info 

Weingut Tschermonegg 

8463 Glanz 

an der Weinstraße 50 

www.tschermonegg.at 

Gesamtanbaufläche: 33 Hektar 

Rebsorten: Welschriesling, Gelber 

Muskateller, Roter Muskateller, 

Morillon, Sauvignon Blanc, Weißburgunder, 

Sämling 88, Grauburgunder, 

Traminer, Cabernet Blanc und Blütenmuskateller 

Vertrieb: Die Weine sind über ein breit gestreutes 

Fachhändlernetz speziell für die Gastro erhältlich, 

aber auch ab Hof und über den Webshop 


Erwin und 

Franz-Josef Tschermonegg 

Winzer 


131


SASCHA 

MÜLLER 

SASCHA MÜLLER 

Geschäftsführer 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

»Wir bieten kurzfristige 

Hilfe zur Personalentlastung 

mit 

vielerlei Vorteilen.« 

PROFI Sie vernetzen qualifizierte Miet köch:innen 

und Gastroprofis mit der Gastronomie. 

Was unterscheidet Sie von anderen Personal 

Netzwerken? 

SASCHA MÜLLER Mietkoch.net unterscheidet 

sich hauptsächlich durch den Preis und 

den Zeitraum, den wir für unsere 

Kund:innen da sind. Während andere 

Personalvermit tler:innen sehr hohe 

Provisionen wöchentlich – gemessen 

an der Arbeitsdauer des/der 

vermittelten Mietköch:in – 

nehmen, bieten wir unseren 

Service für einen einmaligen 

Preis für ein Jahr an. Dieses 

Jahr lang sind wir dann fünf 

Mal in der Woche in den 

Netzwerken unterwegs und 

suchen das gewünschte Personal 

oder den/die passende:n 

Mietköch:in. 

Warum haben Sie diese Plattform geschaffen? 

Ich bin selbst als Mietkoch seit mehr als acht 

Jahren unterwegs und bin es leid, dass andere 

Menschen von uns profitieren. Das ist wie 

mit der Leiharbeit: Wir Köch:innen stehen 

am Herd, arbeiten und schwitzen Tag für 

Tag. Warum soll dann eine dritte Person 

noch Provision dafür kassieren? Das war der 

ausschlaggebende Punkt. 

Sie vermitteln top ausgebildete Fachkräfte. 

Wonach definieren Sie »top ausgebildet«? 

Wir definieren »top ausgebildet« durch abgeschlossene 

Ausbildung, Erfahrung und die 

Weiterbildung, die unsere Köch:innen genossen 

haben. Leider gibt es auch viele schwarze 

Schafe, die versuchen wir direkt auszusortieren. 

Keine Lohnfortzahlung bei Krankheit oder 

Urlaub. Welche anderen Vorteile gibt es 

für Betriebe, Mietköch:innen in Anspruch 

zu nehmen? 

Unsere Kund:innen können die Stundensätze 

fest kalkulieren. Nur die Leistung, die sie 

buchen, wird beansprucht; es werden keine 

Nebenkosten fällig und es ist keine Anmeldung 

erforderlich. Kurzfristige Hilfe zur Personalentlastung 

also, es gibt vielerlei Vorteile. 

Die Rede ist bis jetzt von Küchenpersonal. 

Bieten Sie für Service oder Bar kein Personal? 

Natürlich bieten wir für alle Bereiche der 

Gastronomie sowie Hotellerie unsere Hilfe 

zur Personalsuche an. Von Service, Bar, 

Housekeeping bis hin zur Rezeption werden 

wir uns auf die Personalsuche machen. Selbstverständlich 

helfen wir auch bei der Suche 

für die Festanstellung – ohne überteuerte 

Head-Hunter-Gebühren oder Provisionen. 

Stichwort Festanstellung. Wie herausfordernd 

ist es aktuell, Mitarbeiter:innen zu finden? 

Zur aktuellen Zeit ist die Herausforderung 

schon sehr groß. Obwohl es zahlreiche offene 

Stellen gibt, ist es schwer, alle Position mit 

ausgebildetem Personal zu besetzen. Aber wir 

nehmen die Herausforderung an! 

Info 

»Mietkoch.net« 

Benrather Schlossallee 19 

40597 Düsseldorf 

www.mietkoch.net 




CHRISTOPH 

SALANDA 

»Schnecken zuzubereiten 

ist so einfach wie Toast machen.« 

nach persönlichem Geschmack kombinieren 

und kurz in den Ofen – fertig. Wer es aufwendiger 

möchte, kann sich an Lumache con 

Grana Padano, einer Kombination aus 

Schnecken, Grana Padano und Weißwein, 

probieren. 

Würden wir Weinbergschnecken essen 

wollen, wo müssten wir unbedingt hin? 

Zu uns – und natürlich zu unseren Partnerrestaurants. 

Sie machen großartige Kreationen 

mit unseren Schnecken. 

Wo sind Ihre Schnecken für die Gastronomie 

bzw. Hotellerie erhältlich? 

Hauptsächlich in Kärnten in der Region 

Wörthersee, im Winter auch am Arlberg. 

PROFI Sie züchten Weinbergschnecken im 

Kärntner Krumpendorf. Wie kommt’s? 

CHRISTOPH SALANDA Wir wollten endlich 

qualitativ hochwertige Produkte für die 

heimische Gastronomie anbieten, weshalb 

wir selbst Schnecken zu züchten begonnen 

haben. In der mehrere Gehege umfassenden 

Zuchtanlage tummeln sich derzeit ca. 60.000 

Schnecken. 

Die Weinbergschnecke ist im Grunde kein 

neues Produkt in der Küche, hat aber über 

die Jahrhunderte an Popularität verloren. 

Warum das? 

Diese Entwicklung kann man nur in Österreich 

ausmachen, europaweit steigt die 

Nachfrage enorm. Frankreich, Italien, 

Griechenland und Spanien kommen mit der 

Produktion schwer nach, weil die Schnecken 

so begehrt sind. 

Slow Food, so nennen Sie Ihre Schnecken. 

Steckt mehr dahinter als ein reines Wortspiel? 

Ja, es steckt auch der Gedanke der Transparenz 

hinsichtlich der Zucht dahinter. Der/Die 

Kund:in soll sich persönlich und vor Ort von 

unserer Arbeit überzeugen können, damit 

kann man immer Vertrauen aufbauen. 

Ihr Lieblingsrezept: Wie bereitet man 

Weinbergschnecken am besten zu? 

Schnecken zuzubereiten ist so 

einfach wie Toast machen. 

Schnecken, Butter, Gewürze 

Wie sehen Sie in die Zukunft? 

Kund:in nen möchten immer öfter wissen, 

woher das Restaurant seine Lebensmittel 

bezieht. Das finde ich persönlich auch wichtig. 

Am liebsten würde ich in jedem Restaurant, 

das wir beliefern, unseren Lieferschein 

aufhängen. 

Schnecken sind . . . 

. . . köstlich! 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

Info 

Salanda 

Komauerweg, 9201 Krumpendorf 

am Wörthersee 

www.schnecken 

ausbestemhaus.at 

CHRISTOPH SALANDA 

Schneckenzüchter 

PROMOTION Fotos: tinefoto.com | martin steinthaler 


133

VITAMIN DU 

BRAUCHT UNSER TEAM 

Ergänzend für unser schönes Hotel in der Salzburger Getreidegasse 

suchen wir vom Lehrling bis zum Profi mit hochdosierter Leidenschaft, 

Vitalität, Lebensfreude, um zu bereichern und durch Motivation zu beleben. 

HOTEL GOLDENER HIRSCH, SALZBURG 

A LUXURY COLLECTION HOTEL 

jobs.goldenerhirsch@luxurycollections.com 

Getreidegasse 37, 5020 Salzburg 

T +43 662 8084 829

Die besten Arbeitgeber im Porträt. 

“ 

WÄHLE EINEN BERUF, DEN DU LIEBST, 

UND DU BRAUCHST KEINEN TAG IN 

DEINEM LEBEN MEHR ZU ARBEITEN. 

Konfuzius 

SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM ZUKÜNFTIGEN 

ARBEITGEBER ERWARTET? PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN 

BENEFITS MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN. 

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

Privates Wäscheservice 

4 Verpflegung – gratis 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig 

8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

w 4-Tage-Woche 

v 5-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

Privates Raumpflegeservice 

Appartement 

Haustiere erlaubt 

Kinderbetreuung 

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51. 

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet. 

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst. 


135

promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN 

Wohlfühlen 

auf 1.350 m Höhe. 

WERDEN SIE TEIL UNSERES TEAMS 

Wie überall macht’s auch hier die Mischung: 

ein paar Routiniers, einige junge Wilde und 

schon wird’s kreativ. 

es gibt vielerlei Gründe, hier aufzuschlagen 

– das Team selbst ist der 

beste Grund! 

»MMM . . . IN ZAUCHENSEE/ 

ALTENMARKT« 

Geschmack selbstgebackenen Frühstücksgebäcks 

schmeckt. Wir als 

kleinstes Hotel in Zauchensee sind 

mit unserem Team sehr nah am 

Gast. An ihm und seinen Wünschen. 

Gemeinsam. 

Egal ob im Service, dem Housekeeping, 

an der Rezeption oder 

in der Küche. Gemeinsam 

Spaß und Erfüllung finden in der Aufgabe. 

Gefordert sein, dem Gast eine 

gute Zeit zu gestalten, daraus Zufriedenheit 

ziehen und ja, auch mal zusammen 

ein paar stressige Situationen 

gut bewältigen. Die Gastro ist so 

bunt und vielfältig und wunderbar 

und abwechslungsreich und . . . 

so wie die Pisten und Wanderwege 

oder einfach mal ein schöner Einkaufsbummel 

durch das Shoppingparadies 

in Altenmarkt. Eine sehr faire 

Entlohnung und ein gemütliches 

Zimmer mit Mini-Küche, TV und 

Balkon sind schon mal klar. Weiterbildung? 

Sehr gerne. Egal welche, 

Einfach zu verstehen, dass es um den 

Gästegenuss geht. Ein dreifaches 

»Mmm!«, wenn der Gast die frische, 

saubere Luft der Salzburger Berge 

einatmet, ein »Mmm!«, wenn er sich 

ins Bett fallen lässt und die gepflegte 

Gemütlichkeit seines Zimmers 

erlebt, die heilsame Wirkung einer 

Massage fühlt oder einfach den 

INFO & 

BEWERBUNG 

WIR BIETEN 

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BRENNEN SIE 

DAFÜR MIT UNS? 

Die Schönheiten der Natur, das 

Freizeitangebot in der Salzburger 

Sportwelt stehen natürlich auch dem 

Team zur Verfügung. Ausflugsziele in 

der Nähe locken am freien Tag eben- 

Hotel Sportalmmm 

z.Hd. Roland Dolschek 

Zauchensee 27 

A 5541 Altenmarkt 

T: +43 664 381 6090 

dolschek@sportalmmm.com 

www.sportalmmm.com 


Wo Stil auf Können trifft 

und gemeinsam Besonderes 

geschaffen wird. 

Wir freuen uns auf dich. 

Jetzt Code scannen und direkt bewerben! 

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Austria's Leading 

Resort 

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Austria's 

Best Ski Hotel 

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Austria's 

Best Resort Spa 

A-ROSA Kitzbühel | Cornelia Dagn | Ried Kaps 7, 6370 Kitzbühel 

E-Mail: humanrelation.kiz@a-rosa.at | Tel.: +43 5356 65660-843 | a-rosa.at 


Kitzbühel 

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137


HOTEL NESSLERHOF 

Wir im Nesslerhof sind die 

»Gäste flüsterer«. 

Was das bedeutet? Ganz einfach: wir 

zaubern ein Lächeln herbei – bei anderen 

Menschen und bei uns selbst. 

gut und gern verwöhnen und ihnen 

Wünsche von den Augen ablesen. 

Unser eigenes Lächeln entsteht, weil 

wir richtig Freude daran haben, Menschen 

eine gute Zeit zu bescheren. 

Dann haben wir genau den 

richtigen Job für dich (m/w/d): 

• Barchef 

• Barkeeper 

WIR BIETEN 

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ijlnoqv 

INFO UND BEWERBUNG 

Hotel Nesslerhof 

Die Gäste bringen wir zum Strahlen, 

indem wir sie herzlich empfangen, 

Bist du eine Frohnatur, die es liebt, 

Gastgeber:in zu sein? 

• Chef de Rang 

• Commis de Rang 

Wir im Nesslerhof sind die »Gäste flüsterer«. 

www.nesslerhof.at 

5771 LEOGANG 

KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT 

Gemeinsam bedeutsame 

Momente erleben: im 4 *S -Resort 

PURADIES. Ob in der mehrfach 

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM 

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ, 

das PURADIES mit seinen Suiten 

und Chalets setzt unverwechselbar 

auf höchste Qualität. Wie der Name 

schon sagt, verspricht die Hotelanlage 

für Gäste aus Nah und Fern pures 

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber 

nicht nur für Besucher:innen, die auf 

der Suche nach purer Ent span nung 

sind, ist das Hotel attraktiv. Das 

PURADIES bietet Personen, die eine 

Kar riere im Top-Hotelresort anstreben, 

wundervolle Chancen und Herausforderungen 

in einer einzig artigen 

Umgebung. Familie Madreiter setzt 

auf Qualität, Innovation und Freude 

an der Arbeit in einem sehr jungen, 

professionellen und dynamischen 

Umfeld – und sucht Mitarbeiter:innen 

(m/w/d), die begeistern. 

Wir stellen ein (m/w/d): 

• Rezeptionist 

• Kosmetiker 

• Masseur 

• Chef de Partie 


• Lehrling Rezeption 

• Grafiker 

WIR BIETEN 

149bfiov 


PURADIES 

Embachhof GmbH & Co KG 

Familie Madreiter 

Rain 9 

5771 Leogang 

T: +43 6583 8275 

work@puradies.com 

www.puradies.com 

Fotos: Georg Grainer Fotografie, Hotel Goldener Hirsch/Faullend, Gruber Michael, Peter Kuehnl 


Haben Sie Lust 

in einem kreativen 

Team zu arbeiten? 

WIR sind STOCK TEAM Player & 

WIR haben unsere Leidenschaft 

zum Beruf gemacht. 

100 % ehrlich & authentisch – so 

beschreiben wir uns selbst & unsere 

Gäste. Einsatz & Herzblut machen 

unser Hotel zu einem Zuhause. 

Die Team Lodge mit Panorama Pool, 

Sauna, Fitnessstudio ist unser 

Zuhause. 

Willst auch DU zu uns dazugehören? 

WIR BIETEN 

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AKTUELLE JOBS 

https://www.stock.at/de/resort/ 

oneteamonefamily/stockjobboerse/ 

Romana Nill, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

bewerbung@stock.at, www.stock.at 

8343 BAD GLEICHENBERG 

STEIRA WIRT – 

GESCHWISTER RAUCH 

Wir verstärken unser junges, 

kreatives und erfolgreiches 

Team rund um Sonja & Richard 

Rauch (m/w/d): 

• stellv. Restaurantleitung 



Entlohnung nach Vereinbarung 

und Qualifikation. Jahresstelle, 

Unterkunft vorhanden. 

Wollen Sie sich in einem der besten 

Gastronomiebetriebe Österreichs 

weiterentwickeln? Dann melden 

Sie sich einfach. Wir freuen uns 

auf ein persönliches Gespräch. 

Steira Wirt – Geschwister Rauch 

Trautmannsdorf 6 

8343 Bad Gleichenberg 

T: +43 3159 4106 

office@geschwisterrauch.at 

www.geschwisterrauch.at 

39024 BURGEIS/MALS 

WEISSES KREUZ 

Das Weisse Kreuz ist ein besonderer 

Ort im Herzen vom Obervinschgau 

in Südtirol. Auf einzigartige 

Weise vereinen wir die Historie 

unseres Hauses mit Innovation und 

Weitblick – von der Architektur bis 

zur Küche. Besondere Orte brauchen 

besondere Menschen – bei uns gibt 

es gleich 30 davon. 

Ja, es ist richtig: Wir stellen einige 

Ansprüche an unsere Mitarbei 

ter:innen. Qualitätsbewusstsein zum 

Beispiel, Motivation und Wille am Erlernen 

von Neuem. 

Doch wir haben auch einiges zu bieten 

– eine gute Zusammenarbeit auf 

Augenhöhe und gute Teamarbeit 

sind uns wichtig. 

Wir sind auf der Suche nach neuen 

Talenten für unser Halbpension 

Restaurant und unser 2022 neu 

eröffnetes Gourmetrestaurant 

Mamesa. 

Wir suchen Charaktere und Teamplayer, 

die mit uns neue Ziele erreichen! 

WIR BIETEN 

• eine 5TageWoche 

• einen unbefristeten Arbeitsvertrag 

• eine kostenlose Unterkunft 

im neuen Mitarbeiter:innenhaus 

• sehr gute Entlohnung 

OFFENE STELLEN (m/w/d) 


• Commis de Cuisine 

• Chef Pâtissier 

KONTAKTDATEN 

Mara Theiner & Marc Bernhart 

Burgeis/Mals/Südtirol 

T: +39 0473 831307 

mara@weisseskreuz.it 

https://www.weisseskreuz.it/ 

service/jobs.html 


139


Wir geben dir die Möglichkeit, 

unser Konzept mitzugestalten 

und zu entwickeln. 

39024 MALS IN SÜDTIROL 

BIO HOTEL PANORAMA 

9762 WEISSENSEE 

NEUSACHERHOF 

Als 1. Bio Hotel Südtirols/Italiens 

begeistern wir unsere Gäste 

und verwöhnen sie in allen Belangen. 

Respekt gegenüber der Natur, 

den hochwertigen Lebensmitteln, 

unseren Lieferant:innen und 

Bio-Bäuer:innen – das ist unsere Philosophie. 

Zur Verstärkung unseres 

jungen, engagierten Teams suchen 

wir (m/w/d): 


• Barist-Saalbedienung 

• Servicemitarbeiter 

Saisonsstart Anfang April – 

auch als Jahresstelle. 

WIR BIETEN 

2490j 

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns. 

Familie Steiner 

Bio Hotel Panorama 

39024 Mals in Südtirol 

T: +39 0473 831 186 

georg@biohotel-panorama.it 

www.biohotel-panorama.it 

Das Hotel Neusacherhof und 

2-Hauben-à-la-carte-Wirtshaus 

am wunderschönen Weißensee, der als 

besonderer Kraftplatz gilt. Für unser 

junges, dynamisches Team suchen 

wir ab Mai 2023 Verstärkung (m/w/d): 

• Housekeeping • Chef de Rang 

• Chef de Partie • Souschef 

Jahresstelle, Bezahlung je nach 

Qualifikation über kollektiv, 

5-Tage-Woche/ 40 Stunden, 

Kost & Logis frei (direkt im Haus) 

MITARBEITER-BENEFITS 

Direkter Seezugang, Nutzung 

Spa-Bereich, Massagen und Yoga, 

familienfreundlich. 

Du möchtest Teil 

unseres Teams werden? 

Dann freuen uns auf 

deine Bewerbung an: 

servus@neusacherhof.at 

T: + 43 471320155 

Stefan Glantschnig 

& Neusacherhof Team 

Wir freuen uns auf 

deine Bewerbung! 

6580 ST. ANTON 

AM ARLBERG 

HOTEL KERTESS 

Wir suchen Verstärkung in einem 

jungen Team! 

Gemeinsam sorgen wir dafür, dass 

unsere Gäste aus aller Welt ein 

besonderes Urlaubsfeeling erleben. 

Unser Hotel, ein in bester Tiroler 

Tradition geführtes 4-Sterne- 

Hotel, verfügt über 52 individuell 

gestaltete Zimmer und liegt im 

weltbekannten Wintersportort 

St. Anton am Arlberg. 

Ab sofort für die laufende Wintersaison 

und die kommende Sommersaison 

suchen wir (m/w/d): 

Küchenhilfe/Abwäscher/Beikoch 

Hotel Kertess 

Frau M. Kertess 

Alte Arlbergstraße 39 

6580 St. Anton am Arlberg 

T: +43 664 3417580 

kertes@st-anton.at 

www.hotel-kertess.com 

SEEHOTEL RESSMANN 

Wir sind . . . 

. . . ein Familienbetrieb in zweiter 

Generation direkt am Faaker See. 

Wir suchen für die 

Sommersaison 2023 (m/w/d): 

• Oberkellner 


• Souschef 


• Frühstückskraft 

• Housekeeping 

• Abwäscher 

• Haustechniker 

Wir bieten: 

• 5- oder 6-Tage-Woche 

• Faire Bezahlung auf Basis des 

Kollektivvertrags mit Bereitschaft 

zur Überbezahlung 

• Kostenfreie Verpflegung und Logis 


Seehotel Ressmann**** 

Franz-Stefan Ressmann 

Strandbadstraße 69, 9580 Drobollach 

T: +43 4254 2210 

info@seehotel-ressmann.at 

www.seehotel-ressmann.at 

Fotos: Radomir Gabric, beigestellt 


9546 BAD KLEINKIRCHHEIM 

THERMENWELT 

HOTEL PULVERER 

Bei uns sind Sie richtig, wir 

verfügen über ein sehr gutes 

Betriebsklima und freuen uns 

jetzt schon auf Sie. 

Offene Stellen für Sommer 

2023 (m/w/d): 

• Souschef 

• Bar Chef 


• Küchenmitarbeiter 

• Restaurantmitarbeiter 

WIR BIETEN 

134689bdfil 

5- oder 6-Tage-Woche 

nach Absprache 


THERMENWELT Hotel PULVERER 

Thermenstraße 4 

9546 Bad Kleinkirchheim 

T: +43 4240 744 

hotel@pulverer.at 

EIN ARBEITSPLATZ 

ZUM VERLIEBEN! 

Für unser Herzensprojekt suchen 

wir Menschen mit Erfahrung in der 

gehobenen Gastronomie/Hotellerie, 

einer einschlägigen Ausbildung und 

mit Freude an Architektur & Design. 

Wir suchen Mitarbeiter:innen, die unsere 

Leidenschaft für die Hotellerie 

teilen und mit uns unser Haus in 

Lunz am See mit Leben füllen! 

Alle offenen Stellen findest du unter: 

https://refugium-lunz.at/jobs 

WIR BIETEN 

• Ganzjahresstelle 

• familiäres Umfeld 

• topmotiviertes Team 

• sehr gute Verdienstmöglichkeiten 

Bewirb dich bei uns für einen Arbeitsplatz 

in einer der schönsten Gegenden 

Österreichs & werde ein Teil vom Team. 

Refugium Lunz am See 

Kirchenplatz 3, 3293 Lunz am See 

info@refugium-lunz.at. 

www.refugium-lunz.at 

Gemeinsam Berge versetzen. Für ein gutes Leben. 

6294 HINTERTUX 

HOTEL KLAUSNERHOF 

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet 

nicht nur seinen Gästen ein ganz 

besonderes Angebot, sondern auch 

seinen wertvollen Mitarbeiter:innen. 

Geregelte Arbeits zeiten, fixe freie 

Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m. 

Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir (m/w/d): 

• Barkellner • Rezeptionist 

• Chef de Rang • Commis de Rang 

• Koch • Pâtissier 

• Masseur 

WIR BIETEN 

246890 

bdfilno 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 


Hotel Klausnerhof 

Frieda Klausner 

Hintertux 770, 6294 Hintertux 

T: +43 5287 8588 

frieda@klausnerhof.at 

www.klausnerhof.at 

STARTE DEINE KARRIERE 

IM BIOHOTEL EGGENSBERGER 

Wir bieten als »ALLGÄU TOP TEAM HOTEL« weit mehr als nur einen Job. 

Täglich Urlaubs-Atmosphäre, dankbare Leute und nette Kleinigkeiten: 

In der Gastronomie zu arbeiten, hat viele schöne Seiten! Um den Gästen im 

Biohotel Eggensberger einen rundum gelungenen Aufenthalt zu bieten, 

braucht das Haus freundliche und engagierte Mit-Gastgeber:innen und 

Mitarbeiter:innen, welche die Teams in den einzelnen Bereichen unterstützen. 

Wir suchen Mitarbeiter in folgenden Bereichen (m/w/d): 

Service, Küche, Bar & Theke 

WIR BIETEN 

35ijoqvw 

Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! 

Biohotel Eggensberger**** bio. med. well. 

Enzensbergstraße 5 87629 Hopfen am See/Füssen/Allgäu 

T: +49 8362 9103-333, johanna@eggensberger.de, www.eggensberger.de 


141


HOTEL GASTHOF 

SIGGEN 

Wir suchen ab der Sommersaison 

zur Verstärkung unseres Teams: 

• Restaurantfachmann (m/w/d) 

• Servicehelfer (m/w/d) 

Wir bieten: Lohn lt. KV mit der 

Bereitschaft zur Überzahlung, 

14. Monatsgehalt, Kost & Logis frei. 

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: 

Hotel Gasthof Siggen 

Herr Peter Brugger 

Sulzau-Mittergasse 63 

5741 Neukirchen/Großvenediger 

T: +43 6565 63350 

info@siggen.at, www.siggen.at 

In dir brennt die Leidenschaft 

für Tourismus und Gastronomie? 

Dann ist da Deine Chance! 

Ab 3. Mai 2023 suchen wir: 

• Rezeptionist/in € 1950,– netto 

• Zahlkellner/in € 1950,– netto 

• Koch/in € 2300,– netto 

Pärchen sind herzlich willkommen. 

Auf Ihre aussagekräftige 

Bewerbung mit Lebenslauf 

und Foto sind wir gespannt. 

Bitte per Mail direkt an 

• info@eng.at 

• T: +43 676 9314101 

• www.eng.at 

Die Gastgeberinnen und 

freundlichen Chefinnen 

Carina Pfurtscheller-Kofler 

und Melanie Schwarzenberger 

6543 NAUDERS/TIROL 

SCHWARZER ADLER **** 

Zur Ergänzung unseres Teams 

suchen wir für unser 90 Betten Hotel 

für die kommende Sommersaison 

(vorzugsweise auch für die Wintersaison) 

ab Mitte Juni 2023 qualifizierte 

und motivierte Menschen (m/w/d): 

• Beikoch 

• Commis de Rang/Kellner 

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, 

leistungsorientierte Entlohnung 

bei Unterkunft im Zimmer mit 

Dusche/ WC/TV und freier Benützung 

diverser Freizeiteinrichtungen. 

Auf Ihre Bewerbung freut 

sich Familie Tschiggfrey! 

verwaltung@adlerhotel.at 

T: + 43 5473 872540 

WIR SUCHEN 

VERSTÄRKUNG! 

Du bist jung, motiviert und suchst 

eine neue Herausforderung? Möchtest 

Salzburg und Umgebung erkunden? 

Dann bist du bei uns richtig! 

Wir suchen ab sofort (m/w/d): 


in einer 4-Tage-Woche (32 oder 

36 Stunden) oder 5-Tage-Woche 

(40 oder 42,5 Stunden). 

Wir freuen uns über deine Bewerbung. 

Hotel-Restaurant am Hochfuchs 

Margit oder Michael Oberreiter 

Bergweg 2, 5301 Eugendorf 

T: +43 6225 8289 

office@hochfuchs.at 

www.hochfuchs.at 

Restaurant Anderwald 

im Uferwald am Faaker See 

Salatier/Gardemanger/Jungkoch/ 

Entremettier ** , 6 Tage, € 2.400,- netto* 

bei Villach in Kärnten mit spannendem buntem, kreativem 

kulinarischem Mix zwischen Österreich & Asien, 

auf einem der beliebtesten Campingplätze Europas 

sucht zur Verstärkung 

seines wunderbaren Teams 

von Mai bis Oktober 2023: 

☞ Bewerbung an: Hannes Anderwald 

hannes@campinganderwald.at 

+43 650 99 33 093 

www.faakersee.restaurant 

➣ 

Chef de Range/Zahlkellner, 

6 Tage, € 2.000,- netto* 

Barista/Thekenkraft/ 

Commis de Bar ** , 6 Tage, € 1.800,- netto* 

* Inklusive: Unterkunft, Verpflegung, Badestrand, unser Bergprogramm 

(Canyoning, Klettersteig, MTB, etc.) und Erlebniskarte der Region Villach. 

** alternative Arbeitszeitmodelle sind möglich 

✩ Es gibt noch weitere Job‘s – auch für Quereinsteiger, 

Praktikanten und kürzere Zeiten (z.B. nur 1 Monat). Frag uns gerne direkt an. 

www.campinganderwald.at 

Fotos: Maria Kirchner, Gert Perauer, West Werbeagentur GmbH, beigestellt 

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TOPJOBS OF TYROL. 

DEIN WEG NACH OBEN. 

DER BERG RUFT. 

Für unsere Gastronomie am Stubaier Gletscher stellen wir ein (m/w/d): 

++ GASTRONOMIE-DIREKTOR 

SIE BRINGEN MIT: 

++ ...eine kaufmännische Ausbildung und mehrjährige Erfahrung in der 

Gastronomie 

++ ...Führungsqualität und den Mut, eine etwas andere Berggastronomie 

auf 3.000 Meter kennen zu lernen 

++ DIREKTIONS-ASSISTENT 

SIE BRINGEN MIT: 

++ ...strukturierte und lösungsorientierte Arbeitsauffassung 

++ ...Flexibilität, Belastbarkeit, Kommunikationsfreudigkeit 

++ ...sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift 

++ ...gute PC- und Grafikkenntnisse (MS-Office, InDesign,...) 

WIR BIETEN: 

++ ...eine der jeweiligen Position angemessene Entlohnung! 

++ ...einen großen Verantwortungsbereich, aber auch eine sensationell 

interessante Aufgabe! 

++ ...viele weitere Benefits - gratis Skifahren, bei Bedarf Unterkunft,...! 

JETZT ONLINE BEWERBEN! 

gastrojobs.stubaier-gletscher.com 

Foto: Andre Schönherr 


143


EIN TEAM – EIN ORT 

– UNENDLICH VIEL 

PASSION 

Wir sind jung und jung geblieben, frisch 

und erfahren, laut und leise, von da und 

von dort. Wir sind Menschen mit viel 

Leidenschaft und Herzlichkeit. Nur 

gemeinsam mit einem großartigen Team 

sind wir im BERGERGUT erfolgreich! 

Im Mittelpunkt unseres Werkens & 

Wirkens: »Mensch.Sein«. 

Wir verstärken unser starkes Führungs- 

Team (4- ODER 5-Tage-Woche) 

• Serviceleiter*In 

• Sous Chef*In 

Entdecke alle Details: 

www.romantik.at/jobs 

Genießerhotel BERGERGUT****s 

z. Hd. Frau Eva-Maria Pürmayer MBA 

4170 Oberafiesl 7, Oberösterreich 

direktion@romantik.at 

Lust auf einen abwechslungsreichen 

Arbeitsplatz und wertschätzende Gäste? 

Wir sind ab sofort auf der Suche 

nach (m/w/d): 

• Souschef (40 Std./Woche) 

• Chef de Partie (20 – 40 Std./Woche) 

Wir führen den Betrieb bereits seit 

13 Jahren, wobei wir bereits die 

5. Generation sind. Zahlreiche Auszeichnungen 

in diesen 13 Jahren, bestätigen 

die Leistungen unseres 

Teams. Wir sind ein familiäres Team 

aus rund 10 Kollegen, von denen viele 

bereits langjährige Weggefährten 

sind. Wir haben eine flache Hierarchie 

und binden unsere Mitarbeiter laufend 

in Entscheidungen mit ein. 

Wirt z’Kraxenberg OG 

z. Hd. Frau Sibylle Schlöglmann 

Kraxenberg 13, 4932 Kirchheim i.I. 

T: 07755/6494, 0664/1047294 

info@wirtzkraxenberg.at 

www.wirtzkraxenberg.at 

Zeit für Natur, Zeit für mich und 

Zeit für einen neuen Job! Für die 

kommende Sommersaison 2023 

suchen wir ab Mai motivierte 

Verstärkung (m/w/d). 

Sous Chef 

Chef de Partie 

Commis de Partie 

Stellvertretende 

Restaurantleitung 

Chef de Rang 

Commis de Rang 

Das traditionelle Berghotel 

Tulbinger kogel im Wienerwald, nur 

8 km vor den Toren Wiens. Seit mehr 

als 70 Jahren ist Familie Bläuel 

Eigentümer und Gastgeber. 

Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir ab sofort Mitarbeiter:Innen 

im Bereich Service und Rezeption. 

Wir bieten: ein familiäres Arbeitsumfeld, 

freie Verpflegung, Unterkunft 

bei Bedarf (limitierte Zimmeranzahl), 

Überzahlungen je nach Qualifikation 

möglich, Weiterbildungsmöglichkeiten. 

Berghotel Tulbingerkogel 

F. Bläuel GesmbH. – Relais du Silence 

3001 Mauerbach bei Wien 

T: +43 2273/7391, Fax DW: -73, 

hotel@tulbingerkogel.at 

www.tulbingerkogel.at 

Stellvertretende 

Rezeptionsleitung 

Rezeptionist 

A R B 

E 

E 

5 od. 6 

Tage 

Lohn laut Kollektiv. 

Bereitschaft zur Überzahlung. 

Kost und Logis frei. 

6677 Zöblen, Tannheimer Tal 

info@biohotel-bergzeit.at 

+43 5675 20704 

I 

T 

S W O C H 

Fotos: Zenn Maar, Geisler && Trimmel - Lukas Rubisoier, beigestellt 


JETZT BEWERBEN UNTER 

REDBULLRING.COM 

WORK IS BETTER ON A RACE TRACK 

VIELE 

ATTRAKTIVE 

MITARBEITER 

BENEFITS 

Wir leben Motorsport. Du auch? Obendrauf bist du voller Tatendrang und gehst mit Freude 

an Aufgaben heran? Dann werde Teil unseres Teams! In der Gastronomie am Red Bull Ring 

erwartet dich Action in Verbindung mit hochkarätigen Events und Kulinarik. BEWIRB DICH bei 

uns und du wirst erleben, warum das Arbeiten an einer Rennstrecke einfach besser ist. 

WIR SUCHEN VERSTÄRKUNG FÜR UNSERE EVENT-SAISON: 

• CHEF DE RANG 

• CHEF DE PARTIE 

• MITARBEITER EVENT LOGISTIK 

Neben einem überaus spannenden Arbeitsumfeld an einer der modernsten Eventlocations 

Österreichs bieten wir für alle Positionen eine hervorragende Entlohnung. 

Alle Informationen zu den ausgeschriebenen Stellen findest du unter www.redbullring.com. Wir 

freuen uns über deine Bewerbung über unser Karriere-Portal oder direkt via E-Mail unter 

bewerbung@redbullring.com. Diese Stellenangebote richten sich an alle Menschen gleichermaßen. 

REDBULLRING.COM 


145


DAS BALANCE - SPA & GOLF HOTEL ****S 

• Rezeptionist/in 

• Front Office Manager 

Der See, mein Job 

PÖRTSCHACH SUCHT GENAU DICH? 

DANN WERDE TEIL UNSERES TEAMS! 



www.balancehotel.at 

team@hotelbalance.at 

• Pâtissier 

• Etagenkraft 

SEEHOTEL DR. JILLY ****S | JILLY_BEACH 

• Küchenchef (m/w/d) 

• Sous Chef (m/w/d) 

HOTEL SCHLOSS SEEFELS ***** 

• Front Office Manager 

• Sommèlier 

www.hotel-jilly.at 

office@jilly.at 

• Jungkoch (m/w/d) 

• Restaurantleiter (m/w/d) 


• Servicemitarbeiter:in 

www.seefels.at 

admin@seefels.at 

• Rezeptionist (m/w/d) 

• Chef de Rang (m/w/d) 

• Chef de Partie / Pâtisserie 

• Koch:Köchin 

DERMUTH HOTELS PÖRTSCHACH **** 

• Sous Chef 

• Pâtissier 

• Frühstückskoch 


www.hoteldermuth.com 

office@hoteldermuth.com 


• Allroundkraft 

(mit Führungsqualität) 

DEIN 

BONUS 

Team Card Pörtschach 

Die Vorteilskarte für Mitarbeiter in Pörtschachs Tourismusbetrieben 

• Freier Eintritt in zahlreiche Strandbäder am Wörthersee 

• Umfangreiches Freizeitprogramm der Wörthersee Plus Card uvm. 

Team Card 

PÖRTSCHACH 

Fotos: www.guenterstandl.de, beigestellt 


Glücksbringer gesucht! 

Du arbeitest mit Herzenslust? 

Du liebst hervorragendes Essen und bist kreativ? 

Du begeisterst dich für qualitativ hochwertigen Wein? 

Dann bewirb dich jetzt und werde Teil unserer Auenhof-Familie. 

E 

Ab Sommer 2023 oder länger suchen wir: 

Küche 

• Küchenchef • Sous Chef • Saucier 

• Gardemanger • Chef de Partie 

• Patissier • Jungkoch 

Service 

• Chef de Bar 



Bezahlung laut KV, Überbezahlung nach Qualifikation und Erfahrung. 

WIR BIETEN 12469df 

Familie Anita & Gerald Strolz | Hotel Auenhof in Lech 

Tel.: +43 5583 2541 | E-Mail: info@auenhof.com 

www.auenhof.com 

Am See 1, 6973 Höchst 

www.seerestaurant-glashaus.at 

info@seerestaurant-glashaus.at 

i 

Mit Verzicht auf Convenience-Produkte achten wir auf hochwertige Verarbeitungen 

in der Küche und servieren somit nur hausgemachte Spezialitäten. 

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort fröhliche und fleißige 

Mitarbeiter:innen (m/w/d) und bieten leistungsgerechte Entlohnung: 

• Koch • Thekenhilfe 

WIR BIETEN 249v 

Kleinere Unterkünfte vorhanden, bei etwas größeren 

sind wir bei der Suche gerne behilflich. 

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post an: 

Seerestaurant Glashaus 

Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg 

T: +43 5578 75 202 

, 


147


Komm in unser Team 

Wir suchen DICH! Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir ab 08.Juni.2023: 

Du weisst jemand oder 

Du weisst jemand der 

jemand weiss? 

Na dann melde Dich! 

Mit mega Finderlohn 

bei fixer Einstellung. 

Für unser 

Küchenteam (m/w/d): 

• Souschef 

• Entremetier 

• ab sofort Tages – Produktionkoch 

• Gardemanger 

• Commi - Patisserie 

• Hilfskoch 

BEWIRB 

DICH 

JETZT 

Für unser 

Serviceteam (m/w/d): 


• ab sofort Commis de Rang 

• ab sofort Diplom Sommelier 

• ab sofort Restaurantleiter 


• Masseur 

Bezahlung lt. Kollektiv, mit Bereitschaft zur 

Überbezahlung. Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf 

und Arbeitszeugnisse an christian@zillergrund.at 

Zillergrund Rock - Luxury Mountain Resort S . Zillergrund 903 . 6290 Mayrhofen . +43 5285 62377 . info@zillergrund.at . zillergrund.at 



MEIN GESCHMACK. MEIN TRAUM. 

MEIN JOB! 

Fernweh? Werde Teil der Mein Schiff Crew und bewirb 

dich jetzt um einen Job bei sea chefs in den Bereichen: 

BAR 

KÜCHE/GALLEY 

RESTAURANT 

Mit großer Leidenschaft für deine Arbeit und der Motivation dich 

weiterzuentwickeln, erwarten dich spannende Herausforderungen, 

neue Freundschaften und Abenteuer. 

Entdecke mit uns die Welt und erlebe deine #WorldClassMoments 

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seachefs.com/meinschiff 

Die besten Jobs an Bord | Welt. Klasse. Team.

Guide Al aC arte 2022 

2022 

GENIESSERSTUBE 


Die Berau ist ein innovativer Familienbetrieb 

mit Campingplatz, mehreren Hotels und österreichischer 

und italienischer Gastronomie mit 

einer top Qualität! 

Um diese Qualität unseren Gästen weiterhin zu 

bieten, freuen sich Chefkoch Roland, Geschäftsführer 

Matthias und unser junges und dynamisches 

Team auf Eure Unterstützung: 

• Küchenchef HIAS Pizza & Event 

• Sous chef Schmankerlstubn 

• Jungkoch Schmankerlstubn 

• Servicekraft Schmankerlstubn 

AUF DICH WARTET: 

Wohnen 

Wir bieten dir eine adäquate 

Mitarbeiterunterkunft 

an oder helfen Dir gerne 

bei der Suche nach einem 

passenden Zimmer, einer 

Wohnung, oder 

einem Haus! 

Arbeiten 

• 4- oder 5 Tagewoche 

• Möglichkeiten zur Weiterbildung 

und Talentförderung 

• sicherer Jahresjob 

Leben 

• Verpflegung an Arbeitstagen 

• zahlreiche Mitarbeiterrabatte im 

Betrieb und im Salzkammergut 

• Sonderkonditionen auf den Top 

Campingplätzen Österreichs 

Wir freuen 

uns auf deine 

Bewerbung! 

Hier gehts zu den 

Ausschreibungen: 

DAS 

TEAM 

Café Restaurant Bar / Innsbruck 

AB JUNI 2023 

(M/W/D) 

SUCHT 

• CHEF DE PARTIE 

• COMMIS DE PARTIE 

• CHEF DE RANG 

DICH 

www.alpenhof.at 

Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. 

Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. 

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung. 

Gerne auch Initiativbewerbungen für alle Abteilungen. 

• COMMIS DE RANG 

• REZEPTIONISTIN 

MITTAGSMENÜ GOURMET DINNER SCHINDLER BAR 

FRÜHSTÜCK 

SERVICE & KITCHEN IMPOSSIBLE 

Service @ Schindler 

Chef de Bar (m/w) 

Chef de Rang (m/w) 

Kitchen @ Schindler 

Chef de Partie (m/w) 

Gardemanger (m/w) 

5 Tage / Woche (Jahresstelle)Verdienst 

nach Vereinbarung 

Praxis & Ausbildung erforderlich 

Wir freuen uns auf Deine 

Bewerbung per E-Mail an 

office@dasschindler.at 

Maria-Theresien-Str. 31 

6020 Innsbruck 

Tel. +43 (0) 512 56 69 69 

www.dasschindler.at 

Klaus Dengg | Hintertux 750 | A-6293 Tux | Tel.: +43-5287-8550 | team@alpenhof.at 

15 



Wir suchen dich! 

Reservierungsmitarbeiter 

Chef de Rang 


Praktikanten Service + Küche 

(m/w/d) 

Ansprechpartnerin: 

Bianca Stummer 

verwaltung@kronelech.at 

+43 5583 2551-507 

Romantik Hotel 

Die Krone von Lech 

Familie Pfefferkorn 

Dorf 13, 6764 Lech, Austria 

kronelech.at 

Werde Teil unseres Teams! 

Rezeptionist 

Chef de Rang 


Barkellner 

(m/w/d) 

Fotos: Herbert Lehmann 

Ansprechpartner: 

Peter Nuckel 

direktion@tannbergerhof.com 

+43 5583 2202 

Hotel Tannbergerhof 

Familie Pfefferkorn 

Dorf 111, 6764 Lech, Austria 

tannbergerhof.com


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Werde Teil vom 

Modernes 

Mitarbeiter- 

Haus – ein 

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Offene Lehrstellen 

Hotel und LAHÜ 

Koch/Köchin 

Lehrzeit 3 Jahre 

Rezeptionist/in w/m/d 

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Gastronomiefachmann/ 

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Lehrzeit 4 Jahre. 

Restaurantfachfrau/ 

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Lehrzeit 3 Jahre 

Verkaufsberater für 

unsere Almboutique w/m/d 

Vollzeit. ab sofort. 

Brutto € 2.000 

Detaillierte Stellenbeschreibungen 

unter: 

almurlaub.at/karriere oder 

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Almwellness Hotel Pierer****Superior. Teichalm 77 . 8163 Fladnitz 

Für das Romantik Hotel Muottas Muragl auf 2456 Metern Höhe mit der 

schönsten Aussicht auf das Oberengadiner Seenplateau suchen wir per 

Mitte Mai 2023 oder nach Vereinbarung in Jahresstelle einen 

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Eine detaillierte Stellenbeschreibung finden Sie unter www.mountains.ch/jobs 

Werden Sie Mitglied eines motivierten Teams im Romantik Hotel Muottas 

Muragl – einem attraktiven Arbeitsplatz im Oberengadin. Haben wir Sie 

neugierig gemacht? Dann senden Sie Ihre Bewerbung an: Engadin St. Moritz 

Mountains, Herr Michael Müller, Punt Muragl 3, CH-7503 Samedan, Telefon 

+41 81 842 82 32, michael.mueller@mountains.ch, muottasmuragl.ch 

WIR SUCHEN 

AB SOFORT (W/M/D) 

Rezeption 

Reservierung 

Restaurantleitung 

Kosmetiker/in 

- Motiviertes, junges, 

lässiges Team 

- Neues Familienresort 

- Hotel****S & Camping***** 

- Sehr gutes Betriebsklima 

- Modernes Mitarbeiterhaus 

- Zahlreiche Benefits 

zugspitz-team.at 

zugspitz-resort.at 



Haben Sie 

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Wir suchen Agenten mit Talenten. 

Im Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe. 

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Turracher Höhe, Kärnten 

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153

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Alexandra Gorsche 

Publisher of @falstaffprofi 

Specialist in hotel & tourism 

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ENERGIZING 

BREAKFAST 

Farbige 

Inszenierungen 

Vom Blaubeer- 

Pfannkuchen, 

über French 

Toast bis hin zu 

Egg Benedict. 

Immer mehr achten auf ihre Ernährung. 

Die Gesundheit macht auch vor dem 

Frühstück nicht halt. Obst, Gemüse, 

Plant-based-Produkte sind nicht mehr 

nur zur Dekoration gedacht. 

Unterschätzt 

Das Frühstück ist die 

wichtigste und meist 

ungewürdigste Mahlzeit 

im Hotel. Die Anforderungen 

der Gäste 

unendlich hoch. Eine 

Chance sich abzuheben. 

MENÜ IST DAS 

PROGRAMM 

Nicht mehr nur 

klassische Frühstücks-Variationen 

werden serviert. Mittlerweile 

werden 

mehrgängige 

Frühstücksmenüs 

angeboten, die an 

einen Brunch erinnern. 

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile zum Schauplatz 

für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. Kaum eine Speise wird so 

oft fotografiert wie das Frühstück. Eine Chance für Hoteliers und Gastronomen 

kreativ zu sein. Ein Best-of von Herausgeberin Alexandra Gorsche. 

Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram 


HEIMWEH 

NACH DER FERNE? 

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sea chefs – die besten Jobs auf Kreuzfahrtschiffen 

an Bord von Hapag-Lloyd Cruises: seachefs.com/hlc 

TOP-JOBS (w/m/d): 

Commis de Rang +++ Chef de Rang +++ Chef de Partie 

Butler +++ Bäcker +++ Housekeeping Staff

Falstaff Profi Mär-Mai 2023

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