GASTRO das Fachmagazin 4/23
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GASTRO das Fachmagazin 4/23

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Kurt326

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BIO<br />

Spezial<br />

Mineralwasser & Nearwater (Seite 60)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 4/20<strong>23</strong><br />

Ausgabe 4, April 20<strong>23</strong>, 40. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & <strong>GASTRO</strong> Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />

Coverfotos: satura_/Adobe Stock (großes Bild), nosorogua/Adobe Stock (Waschmaschine); monticellllo/Adobe Stock (Wasserglas)<br />

Der Winter ist vorbei:<br />

KULINARIK IM<br />

FRÜHLING<br />

Die hauseigene Wäscherei<br />

(Seite 100)<br />

halek.at<br />

+43 (0)2246 /<br />

3125<br />

www.halek.at<br />

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exklusiv für die Gastronomie<br />

Caterline Produkte sind im Großhandel und über den<br />

Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich.<br />

Webshop: www.unileverfoodsolutions.at

4/20<strong>23</strong><br />

Bio in aller Munde<br />

BIO ist <strong>das</strong> Maß aller Dinge<br />

im Lebensmittelbereich!<br />

Sagt die Werbung,<br />

sagen viele Gastronomen<br />

und mittlerweile auch viele<br />

Konsumenten! Aber ist <strong>das</strong><br />

wirklich so? Wir haben BIO<br />

auf den Zahn gefühlt und<br />

vorab kann schon gesagt<br />

werden: Im gesamten gesehen ist BIO<br />

tatsächlich ein Gewinn – nicht nur für<br />

uns und die Umwelt, sondern vor allem<br />

auch für unsere (Enkel-)Kinder. Denn<br />

professioneller Bio-Anbau sorgt für gesunde<br />

Böden.<br />

Diese gesunden Böden finden sich<br />

auch auf den Almen und <strong>das</strong> ist mit<br />

ein Grund, warum die Hüttenkulinarik<br />

so nachgefragt ist. Frisch, regional und<br />

unverfälscht. Wir haben uns angesehen,<br />

was sonst noch auf den Hütten so kredenzt<br />

wird und so viel sei verraten: Die<br />

Knödel sind da ganz stark vertreten!<br />

Und weil <strong>das</strong> Erklimmen der Hütten bekanntlich<br />

durstig macht, haben wir uns<br />

auch bei den klassischen Durstlöschern<br />

Mineralwasser und Radler umgesehen.<br />

Spargel und Wein, Spargel mit spezieller<br />

Sauce aus Südtirol – im Frühling ist<br />

der Spargel aus der Küche nicht wegzudenken<br />

und dominiert die Speisekarten.<br />

Genauso wenig wegzudenken sind<br />

bargeldlose Zahlungsformen und Bestellvorgänge.<br />

Was sich da Neues tut<br />

und in welche Richtung die Entwicklung<br />

geht, haben wir auch gecheckt.<br />

Der heurige Sommer ist der erste seit<br />

drei Jahren, bei dem mit Sicherheit von<br />

EDITORIAL 3<br />

bio<br />

einer normalen Saison ausgegangen<br />

werden kann und<br />

welche Konzepte die Touristiker<br />

neu erstellt haben, lesen<br />

Sie auch in dieser Ausgabe.<br />

Ebenso, was ein erfolgreiches<br />

Hotel wirklich<br />

ausmacht.<br />

Zum Schluss begrüßen<br />

wir zwei neue Kolumnisten ganz herzlich:<br />

Walter Veit als Präsident der ÖHV,<br />

die als Interessensvertretung für rund<br />

1.600 Betriebe <strong>das</strong> Sprachrohr für die<br />

Hotellerie ist, und mit Moritz Niederstrasser<br />

einen ausgewiesenen Barfachmann.<br />

Wir freuen uns auf die Fachexpertise<br />

der beiden Experten.<br />

Zum Schluss eine Vorschau in eigener<br />

Sache: Das <strong>GASTRO</strong> <strong>Fachmagazin</strong><br />

feiert 40. Geburtstag, den wir in der<br />

nächsten Ausgabe gebührend zelebrieren.<br />

Freuen Sie sich schon jetzt auf <strong>das</strong><br />

nächste Magazin, in dem es viel Spannendes<br />

zu lesen geben wird, und feiern<br />

Sie mit uns!<br />

Ihr Kurt HEINZ<br />

Walter Veit, Präsident<br />

der ÖHV und …<br />

Foto: ÖHV<br />

… Barfachmann Moritz<br />

Niederstrasser schreiben<br />

für <strong>GASTRO</strong>.<br />

Foto: Niederstrasser<br />

-47%<br />

- 35%<br />

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-60%<br />

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DIE NEUE<br />

<strong>GASTRO</strong><br />

NEWS<br />

0810 100 180

4 ADVERTORIAL<br />

INHALT<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Aktuell & angesagt Seite 6<br />

Radler haben wieder Saison<br />

Aktuell & angesagt<br />

Steuertipps Seite 111<br />

Personalia Seite 112<br />

Buchtipps Seite 113<br />

Impressum & Vorschau Seite 114<br />

Fleisch, am besten bio<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Nach Jahren der Stagnation hat<br />

2022 der Radler-Konsum in Österreich<br />

wieder deutlich zugelegt.<br />

Seite 50<br />

Food 18 bis 47<br />

Wildkräuter und Spargel im<br />

Frühling<br />

Saisonal locken der altbekannte<br />

Bärlauch und Spargel auf der<br />

Speisekarte, doch auch der hier<br />

seltener gesehene Löwenzahn hat<br />

es in sich.<br />

Seite 20<br />

Gegensätze ziehen sich an<br />

Im jüngst präsentierten „Future<br />

Menus Trend Report 20<strong>23</strong>“ von<br />

Unilever wurden acht Gastrotrends<br />

der Zukunft beleuchtet.<br />

Einer der spannendsten lautete<br />

dabei „Flavor Contrast“.<br />

Seite 26<br />

Wenn der Berg ruft<br />

Fernab von Massentourismus und<br />

Verkehr einfach mal durchatmen<br />

und die Natur genießen, entlang<br />

der blühenden Almwiesen<br />

den Alltag vergessen und in den<br />

authentischen, urgemütlichen<br />

Hütten regionale Schmankerl verkosten<br />

– <strong>das</strong> und noch viel mehr<br />

gibt es hoch oben auf dem Berg<br />

zu erleben.<br />

Seite 28<br />

Foto: valya82 / Adobe Stock<br />

Foto: Conny Pokorny / Adobe Stock<br />

Food<br />

Im Moment befindet sich Fleisch<br />

thematisch in einem starken<br />

Spannungsfeld. Unterschiedliche<br />

Standpunkte zur Tierhaltung und<br />

vor allem, ob und wieviel Fleisch<br />

der Mensch essen darf, werden<br />

heftig diskutiert.<br />

Seite 34<br />

Auf den Tisch kommen nur<br />

steirische Produkte!<br />

Auf den Teller kommt, was da ist,<br />

und da ist, was die Bauern aus<br />

Graz Umgebung liefern.<br />

Denn als Mitgliedsbetrieb der<br />

Genusshauptstadt Graz hat sich<br />

der Mohrenwirt genau dazu verpflichtet.<br />

Seite 38<br />

Österreichische Knödelfreuden<br />

Der Knödel steht für typisch<br />

alpenländische Küche und Österreich<br />

kann dabei auf eine 4.000-<br />

jährige Tradition zurückblicken.<br />

Seite 40<br />

Kulinarik aus 1001 Nacht<br />

Die Vielfalt der orientalischen<br />

Küche ist enorm und wird zu Unrecht<br />

häufig auf Döner, Dürüm &<br />

Co. reduziert.<br />

Seite 44<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Cold drinks 48 bis 63<br />

Hot drinks 64 bis 73<br />

Spargel und Wein – was darf‘s<br />

sein?<br />

Im Frühling sprießt der Spargel<br />

– auch auf den Speisekarten der<br />

heimischen Gastronomie. Als<br />

passende Weine dazu bieten sich<br />

eher junge, frische, weiße Rebsorten<br />

an. Doch es ist auch Platz für<br />

Experimente.<br />

Seite 55<br />

Less but better!<br />

Am Spirituosensektor werden derzeit<br />

vor allem Premiumprodukte<br />

nachgefragt – außerdem feiert<br />

Tequila endlich <strong>das</strong> große Comeback.<br />

Seite 56<br />

Mineralwasser und Nearwater<br />

in Österreich<br />

Auch bei flüssigen Nahrungsmitteln<br />

darf es gerne „Bio“ sein.<br />

Seite 60<br />

Bio beim Kaffee<br />

Kurt Traxl ist Chef-Diplom-Kaffeesommelier,<br />

Barista und Röstmeister.<br />

Außerdem ist er Eigentümer<br />

der Kaffee- und Kakaorösterei<br />

Kurt Traxl.<br />

Seite 66<br />

Biologisch & Traditionell<br />

Seit 1862 steht Wiens ältestes<br />

Teefachgeschäft für Genuss – und<br />

heute darf es auch gerne Bio sein.<br />

Seite 72<br />

Foto: OeWM

4/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL INHALT 5<br />

Sparefroh mit<br />

Kombidämpfer & Co.<br />

Aus der modernen Gastronomieküche<br />

sind Geräte wie Heißluftoder<br />

Kombidämpfer schon länger<br />

nicht mehr weg zu denken. Doch<br />

mit ihnen wird nicht nur Zeit gespart.<br />

Seite 76<br />

Non food<br />

Flower Power<br />

Endlich ist es Frühling und die<br />

Tage werden länger und wärmer.<br />

Terrassen und Gärten sind bereits<br />

aufpoliert und langsam füllen sich<br />

die Plätze im Außenbereich mehr<br />

und mehr. Florale Designs und<br />

helle Farben bringen dabei den<br />

Frühling auf den Tisch.<br />

Seite 86<br />

T & H<br />

Der Wäschekreislauf in der<br />

hauseigenen Wäscherei<br />

Sammeln, Sortieren, Transportieren<br />

und vieles mehr - Hotelwäsche<br />

geht während des Reinigungsprozesses<br />

durch viele<br />

Hände, bevor sie wieder hygienisch<br />

gereinigt herausgegeben<br />

werden kann. Wer diesen Wäschekreislauf<br />

möglichst risikofrei<br />

gestalten möchte, sollte ein paar<br />

Tipps beherzigen.<br />

Seite 100<br />

Non food 74 bis 89<br />

Foto: Siebel‘s<br />

„Döner können andere besser“<br />

Wer die Vielfalt authentischer türkischer<br />

Küche in Bio-Qualität genießen<br />

möchte, der ist im „Sibel’s“<br />

von Sibel Hatapuglu-Kollinsky gut<br />

aufgehoben.<br />

Seite 80<br />

Selbst ist der Gast<br />

Kaum ein Gastronomiebetrieb, der<br />

nicht vom generellen Personalmangel<br />

betroffen ist. Da bietet<br />

sich an, den Gast in Bestell- und<br />

Bezahlvorgänge stärker einzubinden.<br />

Seite 82<br />

Tourismus & Hotellerie 90 bis 103<br />

Foto: Salzburgerland<br />

Urlaub auf Österreichisch<br />

Der wird künftig vermehrt ein<br />

Ganzjahrestourismus werden, bei<br />

dem die Menschen vermehrt im<br />

Fokus stehen und Einheimische<br />

zu Botschaftern werden.<br />

Seite 92<br />

Leasure, aber trotzdem<br />

luxuriös!<br />

In der Hotellerie verschmelzen<br />

Arbeit und Freizeit immer mehr<br />

und erfordern daher neue Konzepte.<br />

Seite 96<br />

Karriere 104 bis 112<br />

Foto: Rido / Adobe Stock<br />

Die Praxis zählt!<br />

Die Auswahl der Tourismusschulen<br />

ist eine vielfältige, inklusive<br />

der unterschiedlichen Ausrichtungen.<br />

Bei den Tourismusschulen<br />

Semmering setzt man unter anderem<br />

ganz stark auf den Praxisbezug.<br />

Seite 106<br />

wedl.com<br />

Regionale Trends<br />

haben wir<br />

voll im Griff.<br />

Heimische Produkte, kurze Lieferwege und ein geringer Kohlendioxid-Fußabdruck<br />

werden uns und unseren Kunden immer wichtiger. WEDL ist stets bemüht<br />

die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten zu erweitern.<br />

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6 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

4/20<strong>23</strong><br />

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Mit der Suchfunktion<br />

www.biomap.at von<br />

BIO AUSTRIA hatten Konsumenten<br />

die Möglichkeit,<br />

Bio-Lebensmittel in ganz<br />

Österreich direkt bei Bio-<br />

Höfen mit einem Klick zu<br />

finden. Nun hat der Bio-Verband<br />

dieses Online-Tool mit<br />

umfassenderen Suchmöglichkeiten<br />

ausgestattet, über<br />

den reinen Lebensmittelbereich<br />

hinaus. Ab sofort steht<br />

<strong>das</strong> gesamte vielfältige Angebot<br />

von BIO AUSTRIA Höfen und Partnerbetrieben<br />

aus der Wirtschaft zur Verfügung<br />

- geordnet in die Themenwelten<br />

Einkaufen, Genießen, Übernachten und<br />

Erleben. Von Almhütten mit Bio-Genuss<br />

über Bio-Selbsterntefelder bis hin zu Urlaub<br />

am Biobauernhof und sogar Yoga-<br />

Kursen in Bio-Hotels ist so ziemlich alles<br />

vorhanden, was <strong>das</strong> Bio-Herz begehrt.<br />

www.biomap.at<br />

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FF-Almburger<br />

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Art. 2680*<br />

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Brioche Burger, 4-inch<br />

Art. 1070*<br />

Laugenkonfekt,<br />

4-fach sortiert<br />

Art. 1994*<br />

FF-Laugen Burger,<br />

geschnitten<br />

Die<br />

App<br />

Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong><br />

liegt eine Beilage<br />

der Firma<br />

Edna bei.<br />

Für eine bessere Zukunft<br />

Enkeltaugliches Österreich“ ist die<br />

größte unabhängige Biobewegung<br />

Österreichs, sie macht die österreichische<br />

Landwirtschaft, Wirtschaft, Landschaft<br />

und die österreichischen Wälder<br />

zukunftstauglich. In <strong>das</strong> Jahr 20<strong>23</strong><br />

startet der Verein nun viel breiter, mit<br />

neuem, größerem Vorstand. Mit Mut<br />

zur Veränderung haben sich die größten<br />

Bio-Pioniere und nachhaltigen Unternehmer,<br />

führende Wissenschaftler,<br />

aktive Vereine, Organisationen<br />

und zahlreiche Bio-Bauern zur Bewegung<br />

„Enkeltaugliches Österreich“ zusammengeschlossen.<br />

Neuer Obmann<br />

des Vereines „Enkeltaugliches Österreich“<br />

ist der Bio-Unternehmer Andreas<br />

Achleitner (Biohof Achleitner, Oberösterreich).<br />

Stellvertreter ist Johannes<br />

Gutmann (SONNENTOR, Niederösterreich).<br />

www.etoe.at<br />

Foto: Verein Enkeltaugliches Österreich

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8 AKTUELL & ANGESAGT<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Chancen durch<br />

Qualitätstourismus<br />

Als Tourismusland kann sich<br />

Österreich nur erfolgreich<br />

positionieren, wenn auf den<br />

steigenden Mitarbeiterbedarf<br />

entsprechend reagiert wird. Österreichweit<br />

liegt die Teilzeitquote<br />

bei den Angestellten in Beherbergung<br />

und Gastronomie bei<br />

21,5 Prozent. Um mehr Mitarbeitern<br />

im Tourismus eine Vollzeitbeschäftigung<br />

zu ermöglichen,<br />

hat <strong>das</strong> Staatssekretariat zuletzt<br />

etwa den laufenden Fördercall<br />

für Konzepte zur besseren Vereinbarkeit<br />

von Familie und Beruf<br />

ausgeweitet. „Viele Betriebe haben<br />

auf die neuen Anforderungen<br />

im Tourismus bereits erfolgreich<br />

reagiert: Es gibt mehr Ausbildungs-,<br />

flexiblere Arbeitszeitmodelle<br />

und durch die Erhöhung<br />

des Mindestlohns ab Mai ist der<br />

Tourismus als Einstiegsbranche<br />

für viele junge Menschen wieder<br />

attraktiver geworden“, so Tourismus-Staatssekretärin<br />

Susanne<br />

Kraus-Winkler.<br />

www.bmaw.gv.at<br />

„BioArt Campus“<br />

Ein gemeinsames Dach für<br />

Bio, Innovation & Nachhaltigkeit<br />

für <strong>das</strong> Salzburgerland.<br />

Seit Jahrzehnten ist Seeham<br />

geprägt vom Bio-Engagement<br />

seiner Bewohner. Man kennt<br />

die Bio Heu Region, 80 Prozent<br />

aller Landwirte verschreiben<br />

sich der biologischen Landwirtschaft,<br />

Nachhaltigkeit<br />

wird in allen Belangen der Gesellschaft<br />

gelebt. Letztes Jahr<br />

erhielt <strong>das</strong> Biodorf ein Haus, <strong>das</strong> all <strong>das</strong><br />

widerspiegelt: den BioArt Campus.<br />

Auf einer Fläche von rund 3.000 qm<br />

entstand der BioArt Campus, der sich<br />

voll und ganz den Themen Bio, Nachhaltigkeit<br />

und vor allem einer lebenswerten<br />

Zukunft für Generationen widmet. Neben<br />

28 Unternehmen wird Bio auch erlebbar<br />

gemacht. Hier wird geschult und<br />

informiert, gekocht und verkostet und als<br />

Plattform für Experten auch an neuen<br />

Produkten geforscht. Im Bio Laden Seeham<br />

kauft man Bio-Lebensmittel aus der<br />

Region und genießt diese ab Mitte Mai<br />

auch im Bio Café & Restaurant.<br />

www.bioartcampus.at<br />

Foto: Salzburgerland<br />

Tourismus-Staatssekretärin<br />

Susanne Kraus-Winkler.<br />

Foto: nadinestudenyphotography<br />

Nachhaltig und Bio<br />

Im Innviertler Geinberg steht eines der<br />

modernsten und umweltfreundlichsten<br />

Gewächshäuser Europas. Der BIOhof<br />

Geinberg produziert seit 2022 auf einer<br />

Fläche von 11,8 Hektar Bio-Tomaten,<br />

Bio-Spitzpaprika und Bio-Snackgurken.<br />

Die Beheizung des Betriebes in Moosham<br />

33 erfolgt vollkommen CO2-frei aus der<br />

bestehenden Geothermiequelle der Firma<br />

VAMED und dem Rücklauf der Therme<br />

Geinberg sowie dem Rücklauf des<br />

örtlichen Fernwärmenetzes. Neben dem<br />

Gewächshaus entstanden am Hof in der<br />

Gemeinde Geinberg auch eine moderne<br />

Verpackungshalle und ein Sozialgebäude<br />

sowie ein ganz besonderer Hofladen. Mit<br />

dem BIOhof Geinberg wurden etwa 120<br />

Arbeitsplätze geschaffen. Das hier geerntete<br />

Bio-Gemüse wird ausschließlich<br />

am österreichischen Markt verkauft, die<br />

Wertschöpfung bleibt also in der Region.<br />

www.biohof-geinberg.at<br />

Foto: Biohof Geinberg

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL 9<br />

Bio-Angebot bei<br />

Metro steigt<br />

Foto: Metro<br />

Bio-Produkte gehören im Lebensmittelhandel<br />

bereits seit Jahren zu den<br />

großen Rennern und langsam setzt<br />

sich dieser Trend auch im C&C-Bereich<br />

durch. Bei Metro etwa fördert man seit<br />

Jahren den Ausbau der Bio-Sortimente,<br />

aktuell beinhaltet <strong>das</strong> Bio-Sortiment<br />

schon <strong>23</strong>00 Artikel aus allen möglichen<br />

Produktsegmenten. Bio-Lebensmittel<br />

erkennt man am Metro Bio-Logo, <strong>das</strong><br />

direkt beim jeweiligen Produkt an der<br />

Regalschiene angebracht ist. Bio-Produkte<br />

sind überdies direkt auf der Verpackung<br />

mit einem oder mehreren Gütesiegeln<br />

gekennzeichnet. Metro-CEO<br />

Xavier Plotitza: „Wir sind immer bestrebt, unseren Kunden<br />

Vielfalt anzubieten. Daher freuen wir uns, gemeinsam mit unseren<br />

Bio-Partnern unser Bio-Sortiment kontinuierlich auszubauen.“<br />

www.metro.at<br />

WWW.EXITO.AG<br />

HOTEL PLATZL<br />

Starkes Bio-Plus bei<br />

Transgourmet<br />

Foto: Transgourmet<br />

Transgourmet ist als einer<br />

der Big Player natürlich<br />

auch im Bio-Bereich stark<br />

engagiert und führt hier<br />

derzeit eine Auswahl von<br />

über 2000 Bio-Produkten.<br />

Mit Erfolg: 2022 konnte<br />

der Bio-Umsatz um ganze<br />

48 Prozent gesteigert werden,<br />

in manchen Produktgruppen<br />

sind die Wachstumszahlen<br />

dabei noch markanter, etwa bei Tiefkühl-Artikeln<br />

(+75%), MOPRO (+66%) oder Wurst- und Selchwaren (61%).<br />

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer geht jedenfalls<br />

davon aus, „<strong>das</strong>s dieser positive Trend weiter anhalten<br />

wird. Der breite gesellschaftliche Konsens zum Thema<br />

Nachhaltigkeit ist vorhanden und bietet für Gastronomen die<br />

Chance, jetzt die Weichen für eine ökologischere Zukunft zu<br />

stellen und wirtschaftlich zu profitieren.“ Denn die Mehrkosten<br />

im Einkauf ließen sich im Verkauf mehrfach erwirtschaften,<br />

seien die Konsumenten doch bereit, für garantierte biologische<br />

Qualität mehr zu bezahlen.<br />

www.transgourmet.at<br />

GASTGARTEN &<br />

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Mobiler Schauraum „RoadShow“<br />

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Ist Bio die<br />

Zukunft?<br />

Foto: Andrii Zastrozhnov / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

bio<br />

BIO 11<br />

Ist Bio wirklich gesünder, ist Bio besser für die Umwelt, schmeckt Bio besser?<br />

<br />

Von Petra Pachler, Clemens Kriegelstein, Magdalena Mayr<br />

Bei Bio scheiden sich die Geister:<br />

Die einen schwören darauf, die<br />

anderen halten es in erster Linie<br />

für ein gutes Geschäft. Denn<br />

<strong>das</strong>s Bioprodukte einen deutlich höheren<br />

Preis haben, als konventionell angebaute,<br />

ist evident. Doch wie sieht es nun<br />

wirklich aus?<br />

Tatsache ist, <strong>das</strong>s biologisch erzeugte<br />

Lebensmittel für die Umwelt die bessere<br />

Lösung sind. Denn bei ihrer Herstellung<br />

werden weniger nicht abbaubare Giftstoffe<br />

freigesetzt, der Energieverbrauch<br />

ist meist niedriger und der Bioanbau hält<br />

den Boden langfristig gesünder.<br />

Nicht bewiesen ist ein besserer Geschmack<br />

bei Biowaren, doch da dies<br />

eine ziemlich subjektive Sache ist,<br />

kann sie in die Bewertung nur bedingt<br />

einfließen. Ebenso darf Bio nicht<br />

mit Nachhaltigkeit gleichgesetzt werden,<br />

denn viele Bioprodukte haben eine lange<br />

Anreise hinter sich und sind damit alles<br />

andere als CO2-freundlich.<br />

Fakt ist aber auch, <strong>das</strong>s mehrere Studien<br />

nachweisen konnten, <strong>das</strong>s Biolebensmittel<br />

weniger Schadstoffe aufweisen,<br />

ebenso ist belegt, <strong>das</strong>s ökologisch<br />

angebautes Gemüse, Obst und Getreide<br />

deutlich mehr Vitamin C, Magnesium<br />

und Phosphor enthalten, als herkömmliches.<br />

Genauso ist der Boden langfristig gesünder,<br />

weil Biobauern auf Öko-Verfahren<br />

setzen und damit ohne chemisch-synthetische<br />

Pestizide<br />

auskommen.<br />

Was ist nun also die Conclusio aus all<br />

den Fakten? Bio ist tatsächlich für unsere<br />

Böden und die Umwelt gesünder, und<br />

damit auch für den Menschen. Die ideale<br />

Kombination ist aber jene von Bio<br />

und Regionalität. Aber <strong>das</strong> wussten wir<br />

eigentlich ohnedies schon lange!<br />

Die Welt der Bio-Siegel<br />

Kein Siegel, keine Garantie! Wie überall<br />

ist auch bei Bio <strong>das</strong> Siegel <strong>das</strong> Maß aller<br />

Dinge und da es sich bei Lebensmitteln<br />

um einen geschützten Begriff<br />

handelt, ist darauf auch Verlass.<br />

In Österreich sind <strong>das</strong><br />

Bio Austria Logo, <strong>das</strong> AMA-<br />

Biozeichen, <strong>das</strong> EU-Bio-Logo<br />

sowie <strong>das</strong> Demeter Siegel die Garanten<br />

für hundertprozentige Bioqualität.<br />

Das Bio AUSTRIA-Logo kennzeichnet<br />

biologisch erzeugte Produkte<br />

der Mitglieder des Bio AUSTRIA-Verband<br />

und findet sich oft beim Direktvertrieb.<br />

(www.bio-austria.at)<br />

Das AMA-Biosiegel steht für biologische<br />

Zutaten von Bio-Bauernhöfen, die<br />

an Qualitätsprogrammen teilnehmen.<br />

Das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel<br />

mit Ursprungsangabe „Austria“<br />

steht für ökologisch erzeugte<br />

landwirtschaftliche Produkte und<br />

Lebensmittel ausschließlich aus<br />

Österreich. Beim schwarz-weißen<br />

AMA-Biosiegel ohne Ursprungsangabe<br />

wird die Herkunft der<br />

biologischen landwirtschaftlichen Rohstoffe<br />

nicht eingeschränkt. (www.amainfo.at)<br />

Demeter ist <strong>das</strong> weltweit gültige<br />

Qualitätslabel in der biologisch-dynamischen<br />

Landwirtschaft und verfügt über<br />

die strengsten Richtlinien. (www.demeter.at)<br />

Bio auch im Großhandel<br />

Bio ist nun endgültig auch im Großhandel<br />

angekommen: War es früher so, <strong>das</strong>s<br />

Gastronomen, die nicht explizit als Bio<br />

positioniert waren, aus Gründen<br />

der Auswahl und des Preises tendenziell<br />

eher zu herkömmlicher<br />

Ware griffen, hat ein Umdenken<br />

eingesetzt und Bio-Produkte gehören<br />

auch in diesem Bereich zu<br />

den Gewinnern.<br />

Das Bioangebot bei den großen Playern<br />

steigt ständig, derzeit ist ein deutliche<br />

Bio-Trend im MOPRO Bereich, den<br />

Tiefkühl-Artikeln und Wurstwaren auszumachen.<br />

Ausschlaggebend für die<br />

Wachstumsrate von Bioprodukten im<br />

Großhandel ist immer die Frage, ob die<br />

Konsumenten bereit sind, für garantierte<br />

biologische Qualität<br />

mehr zu bezahlen. Und <strong>das</strong> sind<br />

sie!<br />

Kommentar<br />

Bio: Markenchance oder Markenfalle<br />

In den 1970er und 80er Jahren war Bio eine Idee für eine Randzielgruppe, seit damals hat sich Bio zu einem starken<br />

Trend entwickelt. Aus Markensicht kann Bio wie folgt betrachtet werden:<br />

Unternehmen wie Mauracher bei Brot oder die BIO HOTELS nutzten „Bio“ frühzeitig zur grundlegenden Positionierung<br />

und Differenzierung. Andere Marken wie etwa Zotter nutzen Bio zur Unterstützung der eigenen Positionierung.<br />

Auch Gastronomie und Hotellerie können von Bio profitieren, weil Bio den wahrgenommenen und tatsächlichen<br />

Wert des eigenen Angebots steigern kann. Wenn man heute auf einer Speisekarte „300g Rib Eye<br />

Steak vom österreichischen Bio Rind“ liest, dann kann <strong>das</strong> – richtig gemacht –die Wertschätzung<br />

und Wertschöpfung deutlich erhöhen: Das Wort „Bio“ selbst wirkt qualitätssteigernd und erlaubt<br />

so einen höheren Preis. Wir haben gelernt, <strong>das</strong>s Bio mehr kosten darf.<br />

Heißt: Man kann gezielt Bio bei Speisen oder Produkte nutzen, um die Wertschätzung durch die<br />

Kunden und die eigene Wertschöpfung zu erhöhen. Wichtig dabei: Es muss natürlich zur grundlegenden<br />

Positionierung passen und damit für die Kunden stimmig sein.<br />

Markenstratege Michael Brandtner ist Österreichs führender Markenpositionierungsexperte und<br />

Lead Partner of Ries Global. <br />

Foto: Ries Global

12 BIO<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Bio im Vormarsch<br />

Biologische Lebensmittel werden<br />

immer wichtiger. Man muss aber<br />

einmal wissen, was ist Bio eigentlich<br />

- nur ein Trend, ein neuer Weg,<br />

um die Preise zu erhöhen, oder<br />

steckt da viel mehr dahinter? Also:<br />

Biologische Produkte müssen von<br />

der Verarbeitung her durch klare<br />

Richtlinien geregelt werden. Das<br />

heißt vom Anbau bis zum Verkauf<br />

darf hier nichts verändert werden.<br />

Das beinhaltet auch den Boden<br />

und sauberes Grundwasser. Ich<br />

werde bei den Seminaren immer<br />

wieder darauf angesprochen, ob es<br />

sinnvoll ist, biologische Produkte<br />

anstelle konventioneller Produkte<br />

zu kaufen. Hier gibt es natürlich<br />

eine klare Antwort zu Bio. Auch der<br />

Preis wird stabiler. Natürlich gibt es<br />

Bereiche, wo biologische Produkte<br />

nicht immer günstiger sind, z.B.,<br />

wenn man bei kleineren Unternehmen<br />

einkauft. Trotzdem sollte man<br />

auch die kleinen Bauern unterstützen.<br />

Hier kann man sich auch verlassen,<br />

<strong>das</strong>s die Lebensmittel in<br />

bester Qualität angeboten werden.<br />

Bei biologischen Lebensmitteln<br />

kann man auch sicher sein, <strong>das</strong>s<br />

diese ohne Pestizide und anderer<br />

negativen Rückstände sind. Biologische<br />

Lebensmittel werden sehr<br />

genau kontrolliert, und dies ist auch<br />

der Erfolg für eine große Vielfalt, die<br />

angeboten wird. Biologische Lebensmittel<br />

erkennt man an den<br />

Siegeln.<br />

Biologische Lebensmittel sind<br />

wertvoller für jeden Einzelnen und<br />

für die Umwelt. Besonders Gemüse,<br />

Obst und Getreide haben mehr natürliche<br />

Inhaltsstoffe, sind gentechnikfrei,<br />

schützen Umwelt und Klima<br />

und sind daher gesünder.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Purer Ei-Genuss in Bio<br />

Mit dem Eifix Bio<br />

Omelett entspricht<br />

EIPRO dem<br />

aktuellen Verbrauchertrend<br />

zu nachhaltigem<br />

Genuss und<br />

trifft damit bei den<br />

Chefs in der Außer-<br />

Haus-Verpflegung<br />

auf viel Zustimmung.<br />

Das Convenienceprodukt<br />

ermöglicht ihnen<br />

die Zubereitung einer<br />

zeitgemäßen, individuellen<br />

und gesunden Bio-Mahlzeit für<br />

Groß und Klein – einfach, schnell und absolut<br />

sicher. Das tiefgekühlte, traditionell<br />

geklappte Omelett wiegt 90 Gramm und<br />

wird einfach im Kombidämpfer erwärmt.<br />

Und zum Beispiel solo in der Tellermitte,<br />

zu Salat oder individuell gefüllt serviert.<br />

Durch die handwerkliche Optik und<br />

Kräuter in Bio-Qualität<br />

Wer bei seiner Gewürzwahl auf Bio-<br />

Produkte achtet, der ist bei den BIO<br />

Ursalzen von WIBERG richtig. BIO Ursalz<br />

Alpin ist eine rustikale Würzmischung<br />

und bringt den Charme der Berge<br />

auf den Teller. BIO Ursalz Mediterran<br />

ist inspiriert vom sonnigen Süden und<br />

zaubert italienisches Flair in die Küche.<br />

BIO Ursalz Kräuter wiederum vereint<br />

naturbelassenes Salz mit geballter Bio-<br />

Kräuterpower. Bei allen drei Mischungen<br />

ist auf die Bio-Qualität Verlass. Bei<br />

leichte Bräunung sieht es aus wie selbstgemacht.<br />

Es wird unter Verwendung von<br />

frischen Bio-Eiern hergestellt und enthält<br />

keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe.<br />

Die Verkaufseinheit umfasst<br />

60 Omeletts pro Karton, die einzeln entnehmbar<br />

sind.<br />

www.eipro.de<br />

Salz und Pfeffer taucht man beim Blick<br />

in <strong>das</strong> WOW-Sortiment von WIBERG<br />

in eine neue Farbwelt ein. Zartrosa Ursalz<br />

und biologisch angebaute Kräuter,<br />

so sieht die Gewürze-Grundausstattung<br />

aus – noch dazu, wenn diese in Bio-Qualität<br />

zur Verfügung steht. WIBERG liefert<br />

gleich ein ganzes Set für eine Extraprise<br />

Bio in der Küche: Die BIO Ursalze verfeinern<br />

jedes Gericht und machen Lust auf<br />

Frühlingsgenüsse.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Springer<br />

Foto: Frutarom Savory Solutions

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Vielfältige Designs zum<br />

Sofort-Besitzen<br />

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Buchengestell Nuss gebeizt,<br />

Originalstoff Orange, Grün,<br />

Violett oder Rot<br />

Vollholzstuhl in Eiche massiv<br />

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Gestell Eiche massiv Natur,<br />

Schwarz oder Nuss gebeizt<br />

Sitz & Rücken Rattangeflecht/<br />

auch gepolstert möglich<br />

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Metallgestell Schwarz,<br />

Bezug Anthrazit/Braun oder<br />

Anthrazit/Olivgrün<br />

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Bezug Originalstoff Braun<br />

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Margaretenstraße 33 / 1040 Wien<br />

Marktstraße 4 / <strong>23</strong>31 Vösendorf<br />

(bei Metro + Astro)<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Fr von 9-18 Uhr / Sa 9-17 Uhr<br />

Kompetente Fachberatung!<br />

Kontakt:<br />

01 / 586 70 60<br />

verkauf@1000tische.at<br />

www.1000tische.at<br />

Social Media: /1000tische

14 AKTUELL & ANGESAGT<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Das Hotel BASSENA setzt auf zeitgemäße Eleganz<br />

Unweit der Naherholungsgebiete Donauinsel<br />

und Alte Donau eröffnete<br />

<strong>das</strong> Hotel BASSENA Wien Donaustadt<br />

kürzlich seine Pforten.<br />

Mit insgesamt 198 Zimmern, Bibliothek,<br />

Restaurant, Bar, Fitnesscenter und<br />

einem Wintergarten wird einem als Hotelgast<br />

alles geboten, was <strong>das</strong> Herz begehrt.<br />

Das BASSENA versteht sich nicht<br />

nur als moderner Hotspot in Wien, sondern<br />

ist vor allem auch ein Ort der Begegnung.<br />

Der Name ist Programm, denn tatsächlich<br />

befindet sich eine Bassena<br />

(eine allgemein zugängliche Wasserstelle)<br />

in der Lobby des Hotels, die eine gesellige<br />

Begegnungszone für Hotelgäste<br />

schafft. Bei einem sogenannten „Bassena-Tratsch“<br />

fällt bestimmt auch <strong>das</strong> ein<br />

oder andere Wort über die stylische Einrichtung<br />

des Hotels.<br />

Denn ausgewählte Bereiche des Hotels<br />

wurden mit stilvollen Stühlen und<br />

Barhockern der renommierten Firma<br />

„1000 Tische und Stühle“ ausgestattet.<br />

Im Wintergarten bieten die Sitzmöbel<br />

der Serie „Tiziano“ mit Wiener Geflecht<br />

höchsten Sitzkomfort und setzen modische<br />

Akzente im Raum. Die hochwertigen<br />

Möbel garantieren zudem eine lange<br />

Lebensdauer und machen diese Designserie<br />

zu einer lohnenden Investition.<br />

Mit dieser Wahl des Einrichtungsprofis<br />

Alexander Krausz (1000 Tische & Stühle)<br />

hat <strong>das</strong> BASSENA Wien Donaustadt<br />

ein Statement gesetzt und bewiesen,<br />

<strong>das</strong>s es sich nicht nur um ein stilbewusstes<br />

Hotel handelt, sondern seinen<br />

Gästen neben Komfort auch Regionalität<br />

und Nachhaltigkeit bietet.<br />

www.1000tische.at<br />

www.bassenahotels.com<br />

Fotos:BASSENA Hotels<br />

Obsthaus expandiert<br />

10.000 Tonnen Obst und Gemüse<br />

liefert der Großhändler Obsthaus<br />

jährlich aus – Tendenz steigend.<br />

Um die Bedürfnisse der<br />

Kunden in Zukunft bestmöglich<br />

bedienen zu können, baut Erich<br />

Haller, Gründer und Geschäftsführer<br />

des Familienunternehmens<br />

nur wenige Meter entfernt von<br />

dem aktuellen Standort am Großgrünmarkt<br />

in Wien eine neue moderne<br />

Halle. „Mit unserem neuen<br />

Foto: Sandra Schartel<br />

Frischelogistikzentrum implementieren<br />

wir auf insgesamt 3.000 m 2 Nutzfläche ein modernes<br />

Lagerwirtschaftskonzept, um die verschiedenen Sorten<br />

Obst- und Gemüse bestmöglich aufzubewahren und vorzubereiten“,<br />

betont Erich Haller. Das Obsthaus ist am Großmarkt<br />

Wien der größte Bio-Obst und Gemüse Händler und beliefert<br />

damit die System- und Großgastronomie, die Hotellerie,<br />

Werksküchen, Altersheime und Spitäler/Krankenhäuser, die<br />

Lebensmittelindustrie sowie Büros und Privathaushalte.<br />

www.obsthaus.at<br />

Umweltfreundliche<br />

Verpackung<br />

Das Ziel der Halek GmbH ist es,<br />

aktiv an einem Umdenken sowie<br />

an einer Neuausrichtung bei<br />

der Auswahl der verwendeten<br />

Materialien mitzuarbeiten und<br />

den Trend bewusst in Richtung<br />

Nachhaltigkeit zu beeinflussen.<br />

Für Gastronomiebetriebe wird es immer wichtiger, adäquate<br />

Alternativen zu fossilen Materialien zur Verfügung zu stellen.<br />

Um diese Suche und die Auswahl der passenden Verpackungen<br />

und Rohstoffe für den Halek-Kunden zu vereinfachen hat<br />

<strong>das</strong> zukunftsorientierte Unternehmen eine hausinterne Zertifizierung<br />

ins Leben gerufen - <strong>das</strong> ECO STAR by Halek Label –<br />

welches Produkte kennzeichnet, die durch Umweltfreundlichkeit<br />

und Preis-Leistungsverhältnis überzeugen. Alle Produkte<br />

aus Karton, Bio-Karton, Zuckerrohr oder Palmblatt werden so<br />

übersichtlich gekennzeichnet. Das garantiert auch, <strong>das</strong>s diese<br />

Artikel als Altpapier, Kompost oder über die Restmüllsammlung<br />

entsorgt werden können.<br />

www.halek.at<br />

Foto: Halek

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 15<br />

Jubiläum: 50 Jahre Wiberg<br />

WIBERG bringt seit 50 Jahren<br />

Geschmack und Genuss in die<br />

Gastronomie. Mit innovativen Produkten,<br />

professionellem Service<br />

und höchster Qualität ist WIBERG<br />

der ideale Partner für Profiköche.<br />

Heute umfasst <strong>das</strong> Gastronomiesortiment<br />

eine breite Produktpalette<br />

aus verschiedensten Kräutern,<br />

Gewürzen und Mischungen<br />

im Trockenbereich sowie Essigen,<br />

Foto: Frutarom<br />

Ölen und kreativen Produktlinien<br />

aus der Flüssigrange. Was Gäste heute schmecken und genießen<br />

können, ist über die Jahre mit hohem Qualitätsanspruch<br />

und Innovationsgeist gewachsen. Das Team forcierte<br />

die Zusammenarbeit mit dem Großhandel und bietet mit<br />

seiner starken Außendienstmannschaft, den Kochseminaren<br />

und den Rezeptbroschüren professionellen Service auf<br />

höchstem Niveau. Für perfekt abgestimmte Gewürzmischungen<br />

arbeiten Experten aus der Produktentwicklung eng mit<br />

den WIBERG Profiköchen zusammen.<br />

www.wiberg.eu<br />

BIO-Aufstriche mit<br />

100 Prozent Frucht<br />

Eine fruchtige Explosion<br />

im Mund sind die neuen<br />

Fruchtaufstriche der<br />

Tiroler Früchteküche aus<br />

100 Prozent Frucht. Marillen,<br />

Erdbeeren, Heidelbeer-<br />

Cassis und Himbeeren (jeweils<br />

60 Prozent Anteil),<br />

gesüßt mit Süße aus Äpfeln,<br />

geliert mit Pektin aus<br />

Äpfeln und verfeinert mit<br />

Foto: Ramona Waldner<br />

dem Saft aus Zitronen. Und alles aus kontrolliert biologischem<br />

Anbau.„Bio ist ein anhaltender Trend, und der auch in den Hotels<br />

immer mehr Niederschlag findet „Gerade bei Bio-Produkten<br />

ist auch die Rohstoffauswahl besonders wichtig“, so Mag.<br />

Michaela Hysek-Unterweger, Geschäftsführerin der Unterweger<br />

Früchteküche. Nur die erlesensten Früchte schaffen es<br />

durch den strengen Auswahlprozess. Die anschließende Produktion<br />

läuft unter ständiger Aufsicht der Qualitäts- und Geschmackskontrolle.<br />

www.fruechtekueche.at

16 INTERVIEW<br />

4/20<strong>23</strong><br />

„Die Preisstabilität von<br />

Bio wird unterschätzt!“<br />

Info<br />

„Gastronomen<br />

sollten keine Angst<br />

vor dem Wareneinsatz<br />

haben!“<br />

Horst Moser, Geschäftsführer<br />

von BIOGAST<br />

Fotos: Biogast<br />

Horst Moser, Geschäftsführer von BIOGAST, Österreichs größtem Bio-Großhändler, gibt für<br />

<strong>GASTRO</strong> einen Einblick in die Entwicklung von BIO in der Gastronomie. <br />

Von Petra Pachler<br />

Herr Moser, welche Warengruppen<br />

werden am häufigsten in Bioqualität<br />

nachgefragt?<br />

Milchprodukte, Obst und Gemüse sowie<br />

der Trockenbereich. Wobei die Milchprodukte<br />

dabei klar an ersten Stelle<br />

stehen. Die großen Molkereien als verlässlicher<br />

Partner sorgen dafür, <strong>das</strong>s<br />

Info<br />

Anmerkung der Redaktion:<br />

Die von der AMA erhobenen<br />

Zahlen zum gesamten<br />

Biomarkt – Handel, Gastronomie,<br />

Direktvertrieb und<br />

Fachhandel – zeigen, <strong>das</strong>s<br />

2019 in Österreich Bio-Lebensmittel<br />

im Gesamtwert<br />

von etwas mehr als zwei<br />

Milliarden Euro abgesetzt<br />

wurden, <strong>das</strong> entspricht<br />

einem Plus von 6,7 Prozent<br />

gegenüber 2018.<br />

die Gastronomen auf der sicheren Seite<br />

sind. Zudem ist diese Warengruppe<br />

im Gastrobetrieb leicht umsetzbar<br />

und geht am schnellsten – was bei jedem<br />

Umstieg wesentlich ist. Der Vorteil<br />

für den Gastronom liegt klar auf der<br />

Hand: Hat er seine Milchprodukte auf<br />

Bio umgestellt, so kann er damit viele<br />

unterschiedliche Gerichte auf der Karte<br />

auszeichnen. Auch die Preisstabilität<br />

ist gegeben!<br />

Welche Entwicklung hat der Biosektor<br />

in den letzten Jahren gemacht?<br />

Interessanterweise stagniert seit der<br />

Pandemie und bedingt durch die Inflation<br />

die Bionachfrage im Handel, während<br />

sie in der Gastronomie steigt. Zwar<br />

in überschaubarem Rahmen, aber dafür<br />

stetig. Wobei die Verfügbarkeit auch im<br />

Falle explosionsartiger Nachfrage gedeckt<br />

wäre, denn die Menge ist da. Wir<br />

können auf 470 Lieferanten für die direkte<br />

Zusammenarbeit zurückgreifen,<br />

die wiederum ein dichtes Netzwerk an<br />

Biolandwirten haben. Bio Austria Qualität<br />

zeigt sich in rund 400 Produkten,<br />

vorrangig im MOPRO Bereich. Zudem<br />

sagt der Akionsplan für biologische Erzeugung,<br />

<strong>das</strong>s bis 2030 der Anteil der<br />

Bioanbauflächen 25 Prozent betragen<br />

muss!<br />

Zwei Drittel des Umsatzes machen<br />

wir mit heimischer Bioware, der Rest<br />

kommt – mit Ausnahme von Produkten<br />

wie Bananen, Kaffee oder Ananas – aus<br />

der EU. Hier sind vor allem gute Partnerschaften<br />

wichtig.<br />

Der Preis für Bioprodukte liegt meist<br />

deutlich höher als für konventionelle<br />

Ware. Ist <strong>das</strong> ein Hemmschuh für die<br />

Gastronomen?<br />

Die Preise sind oft nicht mehr weit vom<br />

konventionellen Bereich entfernt. Das<br />

liegt zum Teil auch am Energiefaktor.<br />

Denn Biolandwirtschaft braucht weniger<br />

Energie und genau <strong>das</strong> schlägt sich<br />

in Zeiten von hohen Energiepreisen positiv<br />

zu Buche. Es ist dadruch eine Form<br />

von Kostenwahrheit entstanden!<br />

www.biogast.at

Druckfrisch<br />

aus Österreich<br />

Seit mehr als 150 Jahren produzieren wir als<br />

österreichischer Familienbetrieb Druckwerke von<br />

höchster Qualität. Mit unserem Bekenntnis zu Tradition,<br />

regionaler Produktion und nachhaltigem Wirtschaften<br />

schaffen und sichern wir Arbeitsplätze in Österreich.<br />

Darauf sind wir stolz.<br />

Ihr Peter Berger – peter@berger.at<br />

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Sie wollen auch auf Druckqualität<br />

aus Österreich setzen? Wir freuen<br />

uns, Sie beraten zu dürfen.<br />

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Bundesländern<br />

www.berger.at

Seite 18 bis Seite 47<br />

Food<br />

Frühlingskräuter<br />

Bärlauch und Spargel sind<br />

aktuell die Renner in vielen<br />

Lokalen, doch auch der Löwenzahn<br />

wird hierzulande<br />

immer beliebter. Saisonale<br />

Kräuter und Gemüse haben<br />

jedenfalls bei einer stetig<br />

steigenden Nachfrage nach<br />

vegetarischen Gerichten<br />

gute (Speise-)Karten.<br />

Seite 20<br />

Fleisch<br />

Im Moment befindet sich<br />

Fleisch thematisch in<br />

einem starken Spannungsfeld.<br />

Unterschiedliche<br />

Standpunkte zur Tierhaltung<br />

und vor allem, ob und<br />

wie viel Fleisch der Mensch<br />

essen darf, werden heftig<br />

diskutiert. Zeit, ein wenig<br />

Objektivität in die Diskussion<br />

zu bringen.<br />

Seite 34<br />

Ethno<br />

Die Vielfalt der orientalischen<br />

Küche ist enorm und<br />

wird zu Unrecht häufig auf<br />

Döner, Dürüm & Co. reduziert.<br />

Ursachen dafür sind<br />

u.a. die vielfältige Geschichte<br />

und Geographie. Eben<br />

Kulinarik wie aus 1001 Nacht,<br />

die auch abseits einschlägiger<br />

Ethnolokale immer<br />

beliebter wird.<br />

Seite 44

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 19<br />

Traumhaftes Beet<br />

Günstig & gesund<br />

Wild und Wein<br />

Foto: Löwenzahn<br />

Der Traum vieler: Gemüse und Obst, <strong>das</strong><br />

aus Töpfen, Beeten, Kisten oder die<br />

Wände hinaufwächst. Klingt zu schön,<br />

um wahr zu sein? Mit dem neuen Buch<br />

der österreichischen Garten- und Bio-Expertin<br />

Doris Kampas „Das phänomenale<br />

Erntebeet“ ist <strong>das</strong> möglich.<br />

www.loewenzahn.at<br />

168 Seiten, gebunden<br />

24,90 Euro<br />

ISBN 978-3-7066-2968-3<br />

Foto: Tyroila<br />

Bei nachhaltiger und gesunder Ernährung<br />

sparen muss trotz Teuerungen<br />

nicht sein. Lisa Hauser zeigt mit 70<br />

schnellen Rezepten, wie man gerade<br />

beim Selberkochen auf Ausgewogenheit,<br />

Qualität und Geldbörse gleichermaßen<br />

achten kann und gibt zudem viele Tipps<br />

zum Haltbarmachen, saisonalen Kochen<br />

oder zur Wegwerf-Vermeidung.<br />

www.tyroliaverlag.at<br />

192 Seiten, 151 farb. Abb., 21 x 26 cm, gebunden<br />

Tyrolia-Verlag, Innsbruck-Wien 20<strong>23</strong><br />

€ 26,-, ISBN 978-3-7022-4109-4<br />

Foto: Penguin Random House<br />

Die 29-jährige Jägerin und Winzerin<br />

Shanna Reis vereint in ihrem Leben<br />

ihre Liebe zu Wein, ihr Bedürfnis nach<br />

Nachhaltigkeit und Naturverbundenheit<br />

sowie den Schutz von Tier und Natur.<br />

Wie sich ihre Ansätze in ein ganzheitliches<br />

Lebenskonzept fügen, beschreibt<br />

sie in ihrem Buch „WILD IM HERZEN“.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

Ausgabeformat: Paperback, Klappenbrosch.<br />

Seiten & Größe: 240 Seiten | 13,5x20,6 cm<br />

ISBN: 978-3-328-10976-1<br />

Preis: EUR 16,50 [AT]<br />

Ratzeputz: Knäckebrot<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Brot backen liegt im Trend und so landet es gerne als Spezialität am Frühstücksbuffet oder zur Vorspeise im guten<br />

Restaurant auf dem Teller der Gäste. Doch viele Köche scheuen den Aufwand. Selbstgemachtes Knäckebrot dagegen<br />

ist schnell bereit, schmeckt hervorragend und ist lange haltbar. Immer wieder bleiben Samen oder Kerne<br />

in der Küche übrig, die verwertet werden müssen, auch beim Frühstücksbuffet sind Sesam, Sonnenblumenkerne<br />

oder geschroteter Leinsamen in Schüsseln angerichtet, um <strong>das</strong> Müsli aufzupeppen. Reste davon oder auch andere<br />

Körner wie gepoppter Amaranth, Kürbiskerne oder Hanfsamen passen gut ins Knäckebrot. Erlaubt ist, was vorhanden<br />

ist, die unterschiedlichen Körndln können beliebig ausgetauscht werden.<br />

Das Knäckebrot eignet sich perfekt als Vorspeise, mit etwas Salat und Gemüse belegt, einer guten Sauce mariniert<br />

und mit etwas kaltem Bratenfleisch vom Schwein oder Rind garniert. Fertig ist der Appetizer!<br />

Mit Putz und Stingl<br />

KNÄCKEBROT<br />

Zutaten für 2 Backbleche:<br />

125 g Roggenvollkornmehl<br />

50 g Weizenmehl<br />

100 g Haferflocken<br />

50 g Sonnenblumenkerne<br />

20 g Sesam<br />

20 g Leinsamen<br />

4 Esslöffel Rapsöl<br />

1 Teelöffel Salz<br />

~ 400 – 450 ml Wasser<br />

Salz<br />

› Mohn, Kümmel oder Sesam zum<br />

Bestreuen<br />

Zubereitung:<br />

1. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und zu<br />

einem glatten Teig kneten. Der Teig kann ruhig etwas<br />

weicher sein, so<strong>das</strong>s er mit einer Teigspachtel<br />

gut verstreichbar ist. Ist der Teig zu weich, einfach<br />

noch etwas gemahlene Kerne oder Mehl einarbeiten,<br />

ist er zu fest, etwas Wasser.<br />

2. Den Teig halbieren und mit einer Teigspachtel<br />

jeweils dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />

Backblech streichen.<br />

3. Das Knäckebrot nun bei 180 Grad Celsius etwa<br />

10 bis 15 Minuten knusprig backen. Danach aus dem Backrohr nehmen, <strong>das</strong><br />

Backpapier abziehen und <strong>das</strong> Brot in Stücke schneiden oder brechen.<br />

4. Nun <strong>das</strong> Knäckebrot wieder auf den Backblechen verteilen und 20 – 30<br />

Minuten fertig backen.<br />

Tipp: Ausgekühlt und luftdicht verpackt hält <strong>das</strong> Knäckebrot mehrere Wochen.

20 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Foto: valya82 / Adobe Stock<br />

Wildkräuter und Spargel<br />

im Frühling<br />

Saisonal locken der altbekannte Bärlauch und Spargel auf der Speisekarte, doch auch der hier<br />

seltener gesehene Löwenzahn hat es in sich.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Zeit von Mitte März bis Mitte<br />

Mai können Bärlauchblätter geerntet<br />

werden. Doch wie kann der frische<br />

Bärlauch verarbeitet werden?<br />

Von Suppe über Aufstrich bis Öl<br />

Ein Klassiker ist die Bärlauchsuppe,<br />

welche pur oder zusammen mit anderen<br />

wilden Kräutern, Gemüse oder Kartoffeln<br />

genossen wird. Zudem besticht<br />

der Bärlauch fein aufgeschnitten im Salat<br />

oder als Zutat für eine Kräuterbutter.<br />

Und auch Brotaufstriche, wie Bärlauch-<br />

Hummus, die auch vegan sein können,<br />

bereichern die Speisekarte. Mit Bärlauch-Knödel<br />

und -Gnocchi ist auch für<br />

deftigere Gerichte gesorgt. Und wer <strong>das</strong><br />

Lebensmittel <strong>das</strong> ganze Jahr über genießen<br />

will, sollte eines wissen: durch die<br />

Trocknung verliert der Bärlauch einen<br />

Großteil seines Geschmacks, weswegen<br />

es sich eher anbietet, ihn in Öl einzulegen.<br />

So entstehen Pesto, Öl oder Ölpasten<br />

aus der grünen Pflanze.<br />

Spargel, am besten Bio<br />

Grundsätzlich gelten geschlossene Köpfchen<br />

und feuchte Schnittstellen beim<br />

Spargel als Frischeindikator. Kommt<br />

<strong>das</strong> Gemüse aus biologischem Anbau,<br />

so ist es noch geschmackvoller und zarter.<br />

Denn bei Biobauern gilt die Devise,<br />

die Pflanzenanzahl pro Hektar so niedrig<br />

wie möglich zu halten – dadurch<br />

wird der Spargel mit vielen Mineralstoffen<br />

versorgt. Bio-Spargel wächst natürlich<br />

und ohne chemisch-synthetische<br />

Pflanzenschutzmittel. Außerdem wird<br />

auf schnelllösliche, mineralische Dünger<br />

verzichtet. Durch die Kompostdüngung<br />

und die Einsaat von Leguminosen wird<br />

der Boden fruchtbar gehalten – <strong>das</strong> Er-

4/20<strong>23</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK 21<br />

Fotos: Pixabay<br />

gebnis: ein zarter, geschmackvoller Bio-<br />

Spargel, der schon nach der Saison Lust<br />

auf <strong>das</strong> nächste Jahr macht.<br />

Löwenzahn ist kein Unkraut!<br />

Löwenzahn wird oft als giftiges Unkraut<br />

verschrien – und <strong>das</strong> völlig zu Unrecht,<br />

denn er enthält wertvolle Nährstoffe.<br />

Wer die kleine Pflanze essen möchte,<br />

kann dies unbesorgt tun: Sämtliche<br />

Pflanzenteile sind essbar und können<br />

auf verschiedene Arten zubereitet werden<br />

oder auch als Deko fungieren. Löwenzahn<br />

ist nicht nur essbar, sondern<br />

auch vitamin- und mineralstoffreich.<br />

Zudem ist er aufgrund seiner Bitterstoffe<br />

in der Naturheilkunde eine gern<br />

gesehene Pflanze. Er wirkt unter anderem<br />

blutreinigend, entgiftend und verdauungsfördernd.<br />

Deshalb wird <strong>das</strong><br />

Gewächs gerne unterstützend bei Appetitlosigkeit,<br />

Blähungen, Entschlackungskuren,<br />

Leberbeschwerden sowie<br />

Verdauungsproblemen eingesetzt.<br />

Grundsätzlich gilt: Je jünger ein Löwenzahn<br />

ist, desto geschmackvoller ist er.<br />

Also sollten seine Pflanzenteile geerntet<br />

werden, sobald sie sich neu gebildet<br />

haben. Die Blätter wachsen bereits im<br />

Frühjahr und die Blütezeit beginnt ab<br />

April. Bis in den Oktober hinein können<br />

die Pflanzenteile geerntet werden.<br />

Und wie soll die Pflanze verarbeitet werden?<br />

Blätter und Stiele eignen sich für<br />

Salate, Pesto, Säfte, Suppen, Eintöpfe,<br />

Soßen und als Gemüsebeilage. Die<br />

Blüten schmücken Desserts, Salate,<br />

Marmeladen, Sirupe, Tees und Obstsalate.<br />

Die Wurzeln sind als Gemüsebeilage<br />

und Kaffeeersatz gerne gesehen. Ob<br />

der Löwenzahn aus dem eigenen Garten<br />

bzw. Anbau geerntet wird, oder eingekauft<br />

wird, ist jedem selbst überlassen<br />

– aber bitte keinesfalls von Straßenrändern<br />

pflücken.<br />

Spargel mit Bozner Sauce<br />

Zutaten:<br />

› 2 Eier<br />

› 2 TL Senf<br />

› Salz<br />

› weißer Pfeffer aus der<br />

Mühle<br />

› 2 EL heißes Wasser<br />

150 ml Öl<br />

3 TL Weißweinessig<br />

2 EL Schnittlauch<br />

2 EL Parmesan, gerieben<br />

› 50 g zerlassene Butter<br />

› 4 Scheiben gekochter<br />

Schinken<br />

› 1 EL Schnittlauch, fein<br />

geschnitten<br />

In Südtirol gibt es den bekannten Terlaner Spargel, welcher unter dem<br />

Gütesiegel Margarete, benannt nach der letzten Gräfin Tirols, auch <strong>das</strong><br />

Qualitätszeichen Südtirol besitzt. Die Spargelzeit dauert in Terlan zirka zwei<br />

Monate und unzertrennbar mit den Terlaner Spargeln ist die berühmte<br />

„Bozner Sauce“.<br />

1. Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb<br />

vom Eiweiß trennen.<br />

2. In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer<br />

und heißem Wasser gut verrühren. Dann<br />

Öl langsam, aber kräftig einrühren.<br />

3. Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch<br />

sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen.<br />

4. Den Spargel mit geriebenem Parmesan<br />

bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln<br />

und mit Bozner Sauce, gekochtem Schinken,<br />

Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und<br />

servieren.<br />

Foto: IDM Südtirol

22 ADVERTORIAL<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Fotos: Unilever Food Solutions & Eskimo<br />

Mit Zusatz-Umsatz durch die<br />

Spargelsaison<br />

Der Frühling ist da und mit ihm kehrt die Spargelsaison ein. In dieser Zeit darf eine Sache<br />

nicht fehlen, die Lukull Sauce Hollandaise.<br />

Sie lässt sich mit nur wenigen Handgriffen<br />

in vielseitige Saucenvarianten<br />

umwandeln und ergänzt damit<br />

Spargelgerichte aller Art. Sie bietet<br />

nicht nur höchste Geschmacksqualität<br />

und Stabilität, dank der einfachen<br />

Anwendung kann die Sauce ganz problemlos<br />

in bestehende Küchenabläufe<br />

integriert und selbst von ungelerntem<br />

Personal schnell eingesetzt werden.<br />

Durch eine spannende Mischung aus<br />

klassischen und innovativen Spargelgerichten<br />

lässt sich so in vielen Gastronomien<br />

trotz Personalmangel Zusatzumsatz<br />

generieren.<br />

„Die Spargelsaison ist eine spannende<br />

und essenzielle Zeit für Gastronomen,<br />

jedoch fehlt es noch an allen Ecken<br />

und Enden an geschultem Personal. In<br />

dieser Situation ist es wichtig, mit verlässlichen<br />

Grundprodukten zu arbeiten,<br />

die auch von angelernten Kräften zubereitet<br />

werden können“, sagt Andras Horvath,<br />

Culinary Fachberater bei Unilever<br />

Food Solutions & Eskimo. Wie leicht <strong>das</strong><br />

geht, zeigen kreative Rezepte, zusätzlich<br />

gibt die Culinary Fachberatung vielseitige<br />

Hilfestellungen an die Hand. Dazu<br />

gehören Tipps für die richtige Weinempfehlung<br />

zu Spargelgerichten, aber<br />

auch für <strong>das</strong> besonders ansprechende<br />

Anrichten. Da pflanzenbasierte Gerichte<br />

immer stärker gefragt sind, gibt es einen<br />

eigenen Website-Bereich mit spannenden<br />

vegetarischen Rezepten, die auf<br />

Lukull Sauce Hollandaise und den vielfältigen<br />

Produkten von The Vegetarian<br />

Butcher TM basieren.<br />

Die diesjährigen Menüempfehlungen<br />

von Unilever Food Solutions & Eskimo<br />

enthalten im Vorspeisenbereich<br />

warme Mozzarella im Katenschinken-<br />

Mantel auf Salat von grünem Spargel<br />

und Zucchini in Senf-Dressing oder<br />

Buttermilch-Spargelsuppe mit Erbsen-Zitronen-Sorbet<br />

für einen erfrischenden<br />

Start. Für den Hauptgang<br />

eignet sich knuspriger Schweinebraten<br />

an Kümmel-Senf-Hollandaise,<br />

Speck-Spargelstangen und Drillingen<br />

oder eine klassische Roulade gefüllt<br />

mit grünem Spargel und einer Meerrettichcreme<br />

mit weißem Spargel an<br />

Portwein-Hollandaise. Als vegetarische<br />

Option ist ein Pflanzerl auf gegrilltem<br />

Spargel mit gebackener Süßkartoffel<br />

und geschäumter Braten-Hollandaise<br />

ein passendes Gericht. Für einen fruchtigen<br />

Abschluss sorgen ein Rhabarber-<br />

Tiramisu mit frischen Erdbeeren und<br />

Erdbeer-Schokoladen-Eis von Carte<br />

D’Or Professional oder Dreierlei von<br />

der Erdbeere aus gebrannter Erdbeersahne,<br />

Erdbeere im Waldmeistersalat<br />

und cremigem Erdbeersorbet.<br />

www.ufs.com/spargel

4/20<strong>23</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK <strong>23</strong><br />

Spitzen-Olivenöl<br />

Olivenöl ist ein fixer Bestandteil in professionellen<br />

Küchen, vermehrt wird<br />

hier zu Erzeugnissen mit hoher Güte<br />

zurückgegriffen. Qualitätskriterium bei<br />

Olivenöl ist die Bezeichnung „Nativ Extra“<br />

oder „Extra Vergine“. Griechisches<br />

Olivenöl blickt auf eine jahrtausendalte<br />

Geschichte zurück und zählt zu den<br />

besten der Welt. Das „Grüne Gold“ vom<br />

Peloponnes gilt als eines der Besten aus<br />

„Hellas“. Genau von dort stammt „ILI-<br />

OS-grünes Gold - extra natives Olivenöl“,<br />

<strong>das</strong> sich qualitativ an die Spitze reiht.<br />

Das naturbelassene, kalt extrahierte Olivenöl<br />

stammt vom österreichisch-grie-<br />

Foto: Ilios<br />

chischen Familienbetrieb „ILIOS-grünes Gold“ mit Sitz in<br />

Oberösterreich. „Unser Spitzen-ÖL wird aus den familieneigenen,<br />

uralten Olivenhainen beim Dorf Samiko am Peloponnes<br />

von Hand geerntet und äußerst schonend gewonnen“, so<br />

Ute Kindlinger und ihr Mann Niko Stavropoulos Kindlinger,<br />

die hinter „ILIOS“ stehen.<br />

www.ilios-gruenesgold.at<br />

Blechkuchen, bitte!<br />

Froneri verstärkt sein Erfolgskonzept<br />

„Oma’s<br />

Landkuchen“ um die Sorten<br />

Donauwelle und Bienenstich.<br />

Es handelt sich<br />

um zwei echte Klassiker im<br />

extra großen Blechkuchen-<br />

Format, saftig und wie von<br />

Hand gebacken. Außerdem<br />

bekommen vier weitere Kuchen<br />

der Range ein Rezeptur-„Update“.<br />

Mit 42 x 34<br />

Foto: Froneri<br />

cm je Blech fallen die sechs Sorten ordentlich aus. Dank vorgeschnittener<br />

Stücke sind die Kuchen gut kalkulierbar und<br />

leicht zu servieren. Einfach einzeln entnehmen und auftauen<br />

lassen oder – bei hohem Gästeaufkommen – den ganzen<br />

Kuchen im passenden Kuchenblech von Oma’s Landkuchen<br />

auftischen und in einem Rutsch abverkaufen. Eine unkomplizierte<br />

und authentische Präsentation, die auch Omas Neuen<br />

gut steht: die cremig-fruchtige Donauwelle und ein Bienenstich<br />

mit Mandelkruste.<br />

www.froneri.at<br />

OMA IST<br />

DIE GRÖßtE.<br />

neu:<br />

donauwelle<br />

» Großer Blechkuchen<br />

in rustikaler Optik<br />

» Vorgeschnitten,<br />

ein richtig ordentliches Stück,<br />

wie bei Oma<br />

» In sechs beliebten Sorten<br />

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />

www.froneri-austria.at

24 FRÜHLINGHSKULINARIK<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Klar gestellt: Spinat<br />

aufwärmen<br />

Es gehört zu den bekannten Küchenweisheiten:<br />

Fertig zubereiteten<br />

Spinat, der vom Essen übrig bleibt,<br />

sollte man nicht mehr erwärmen,<br />

da er sonst gesundheitsschädlich<br />

ist. Diese Weisheit stammt aus den<br />

Zeiten unserer Großmütter, als es<br />

noch keine Kühlschränke gab.<br />

Spinat ist ein sehr nitratreiches<br />

Gemüse. Nitrat ist ein Stoff in der<br />

Natur, den Pflanzen – und somit<br />

auch Gemüsepflanzen – zum Wachsen<br />

benötigen. Nitrat selbst ist nicht<br />

gesundheitsschädlich, aber trotzdem<br />

sind hohe Werte im Gemüse<br />

nicht erwünscht. Denn Nitrat kann<br />

von Bakterien in Nitrit umgewandelt<br />

werden, aus dem krebserregende<br />

Nitrosamine entstehen. Die<br />

Bakterien können einerseits bei der<br />

Verdauung die Umwandlung bewirken<br />

oder beim Warmhalten von<br />

Speisen. Reichlich Vitamin C, wie<br />

etwa ein Glas Orangensaft zum Essen,<br />

verhindert die unerwünschte<br />

Umwandlung im Magen.<br />

Heute weiß man es besser. Spinat<br />

darf auch noch am nächsten<br />

Tag gegessen werden, sofern man<br />

ihn richtig aufbewahrt hat. Nach<br />

dem Zubereiten die Reste schnell<br />

abkühlen lassen und danach im<br />

Kühlschrank lagern. So kann kaum<br />

Nitrit gebildet werden. Spätestens<br />

am nächsten Tag <strong>das</strong> Gemüse erwärmen<br />

und danach genießen.<br />

Mehrmals sollte Spinat nicht aufgewärmt<br />

werden.<br />

Aber mit jedem Gemüserest<br />

sollte sorgsam umgegangen werden,<br />

denn auch Mangold, Rukola<br />

oder die Blätter der Roten Rübe sind<br />

sehr nitratreich. Die Empfehlung,<br />

Spinat nicht aufzuwärmen, stammt<br />

aus Zeiten, in denen <strong>das</strong> Gemüse<br />

ungekühlt gelagert wurde.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Frühlingsfrische<br />

Passend zu knackigen Frühlingssalaten,<br />

frischem Gemüse und würzigen<br />

Kräutern hat Nannerl sein Salatdressing-Sortiment<br />

überarbeitet und erweitert.<br />

Klassische Mischungen<br />

zum Anrühren mit<br />

Wasser oder Milch wurden<br />

ergänzt durch servierfertige<br />

Salatdressings in praktischen<br />

2-Liter-Flaschen!<br />

In Pulverform gibt es neben<br />

einer würzigen Gartenkräutermarinade<br />

<strong>das</strong> beliebte<br />

Italian Dressing, ein mildes<br />

Joghurt-Kräuter-Dressing,<br />

<strong>das</strong> pikante Tomate-Basilikum-Dressing<br />

und <strong>das</strong> herzhafte Zwiebel-Speck-Dressing.<br />

Neu im Sortiment<br />

sind die servierfertigen Dressings. Die<br />

Sorten Balsamico-Dressing, Cocktail-<br />

Foto: Iglo<br />

Dressing, French-Dressing und ein klassisches<br />

Joghurt-Dressing sind sofort servierfertig<br />

und bringen den Genuss sofort<br />

auf den Salat.<br />

www.nannerl.at<br />

Frühlingsklassiker Spinat<br />

Der Frühling ist für viele die beliebteste<br />

Jahreszeit. Es wird wärmer, die<br />

ersten Sonnenstrahlen lassen die Blumen<br />

blühen und Feiertage, wie etwa<br />

Ostern, sorgen für Unterbrechungen<br />

im stressigen Alltag. Kulinarisch ist<br />

der April mit Ostern von traditionellen<br />

Speisen geprägt, in der Karwoche wird<br />

oft zu einer Spinat-Variante gegriffen.<br />

Alle Iglo Spinat-Variationen kommen<br />

erntefrisch tiefgekühlt aus dem<br />

Marchfeld und sind mit dem AMA Gütesiegel<br />

ausgezeichnet, so bleiben Vitamine<br />

aber auch Farbenpracht und Geschmack<br />

bestmöglich erhalten. Kurze<br />

Transportwege durch die Wertschöpfung<br />

im Marchfeld sorgen für eine gute<br />

CO2-Bilanz. Neben der hervorragenden<br />

Qualität ist der iglo Spinat auch durch<br />

seine praktische Pellets-Form beliebt.<br />

Küchenchefs schätzen die genaue Portionier-<br />

und Kalkulierbarkeit sowie einfache<br />

Handhabung.<br />

www.iglo.at<br />

Fotos: Nannerl

4/20<strong>23</strong><br />

FRÜHLING 25<br />

Rezept: Fisch mit Spargel<br />

Die Kreativität in Österreichs Küchen sorgt immer häufiger<br />

auch für interessante Kombinationen von Spargel mit<br />

Fisch. Die Bandbreite der Rezepturen ist natürlich enorm,<br />

der Wein dazu sollte aber aus der qualitativen Oberliga<br />

stammen und sich vor allem durch Finesse auszeichnen:<br />

feiner Weißburgunder, Sauvignon oder Riesling, Gemischter<br />

Satz und Grüner Veltliner – aber immer von höchster<br />

Delikatesse.<br />

Foto: ÖWM/Ulli Kohl<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

4 Filets Alpenlachs á 160 g<br />

Maldonsalz<br />

Limettenöl<br />

2 Limetten<br />

› ca. 16 Stangen weißer<br />

Spargel<br />

Salz<br />

Zucker<br />

1 Zitrone<br />

1 Semmel<br />

Für die Sauce:<br />

100 g Schalotten<br />

2 El Noilly Prat<br />

4 El Weißwein<br />

› 10 El Fischfond<br />

(Feinkostladen)<br />

› 2 El Obers<br />

› 100 g Butter<br />

› Salz, Pfeffer, Muskat<br />

Zubereitung<br />

Für die Weißwein-Fischsauce die feingehackten Schalotten<br />

mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig<br />

verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen<br />

und die Butter ein-mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />

abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die<br />

Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel<br />

aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die<br />

geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange<br />

ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die<br />

Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den<br />

Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem<br />

Bambusdämpfer ca. acht Minuten bei 80° C garen. Die<br />

Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln.<br />

Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf<br />

dem Spargel anrichten.<br />

Zwei zum<br />

Verlieben.<br />

Da haben sich zwei gefunden: Eifix<br />

Schlemmer Rührei und weißer Spargel<br />

sind einfach <strong>das</strong> perfekte Pärchen für<br />

leckere Geschmacksmomente, die<br />

garantiert gelingen. Jetzt probieren:<br />

www.eipro.de/friends<br />

Dazu passt:<br />

Sauvignon Blanc aus großer Lage, 2-3 Jahre<br />

Weißburgunder mit großer Eleganz, klassisch trocken<br />

Grüner Veltliner Reserve, elegant<br />

Gemischter Satz Reserve, mit Finesse<br />

› Riesling Reserve (Smaragd)<br />

www.oesterreichwein.at

26 FUTURE MENUS<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Gegensätze ziehen sich an<br />

Im jüngst präsentierten „Future Menus Trend Report 20<strong>23</strong>“ von Unilever wurden acht<br />

Gastrotrends der Zukunft beleuchtet. Einer der spannendsten lautete dabei „Flavor Contrast“.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Haben Sie schon mal Anchovis in<br />

Kombination mit einem Pecorino-<br />

Keks probiert? Klingt ungewöhnlich,<br />

ergibt im Mund aber eine Umami-Explosion<br />

und ist zumindest eine<br />

spannende Erfahrung, die Journalisten<br />

zuteil wurde, die vor wenigen Wochen<br />

bei der offiziellen Präsentation des<br />

Unilever-„Future Menus Trend Report<br />

20<strong>23</strong>“ in der Firmenzentrale in Wageningen<br />

(NL) anwesend waren. Konkret<br />

ging es um einen Workshop zum Thema<br />

„Flavor Contrast“, also „geschmackliche<br />

Gegensätze“, bei dem auf einer<br />

großen Platte zahllose Produkte mit<br />

unterschiedlichsten Geschmäckern<br />

aufgetragen waren, die man in den wildesten<br />

Kombinationen gemeinsam probieren<br />

sollte: von mild bis scharf, salzig,<br />

süß, bitter, sauer oder umami – und zwei<br />

der Produkte und Texturen waren eben<br />

auch Pecorino-Kekse und Anchovis.<br />

Vor allem geht es bei diesem Trend<br />

aber darum, kulinarische Erlebnisse für<br />

alle Sinne zu kreieren: Heiß und kalt<br />

oder scharf und süß. Diese Gerichte<br />

bieten einen Mix aus Farben und Texturen<br />

– knusprig und herzhaft, weich<br />

und cremig. „Dieser Trend bietet völlig<br />

neue Sinneseindrücke und prägt sich so<br />

ins Gedächtnis ein“, ist man bei Unilever<br />

Food Solutions (UFS) überzeugt.<br />

Ein konkretes Beispiel für geschmackliche<br />

Gegensätze bietet z.B. Edwin<br />

van Gent, Chefkoch für UFS in den<br />

Niederlanden mit seinem Rezept „Gerösteter<br />

Knollensellerie mit Schokoladen-Mole<br />

und Ingwer“.<br />

Foto: UFS<br />

Gerösteter Knollensellerie mit Schokoladen-Mole und Ingwer<br />

Zutaten:<br />

ZELLER:<br />

› 1 Sellerieknolle<br />

› 100 g Knorr Professional Klare<br />

Suppe rein pflanzlich<br />

› 5 l Wasser<br />

› 150 g Butter<br />

INGWER-GEL:<br />

100 g Ingwer in Sirup<br />

› 50 ml Sushi-Essig<br />

250 ml Apfelsaft<br />

› 4 g Gellan<br />

MOLE<br />

10 g Sonnenblumenöl<br />

› 5 g Knorr Professional<br />

Gewürzpaste Ingwer<br />

1 g Chiliflocken<br />

2 g Mole-Mischung<br />

› 100 ml PX Sherry<br />

250 ml Wasser<br />

› 11 g Knorr Braune Grundsauce<br />

› 10 g Maizena Fix-Saucenbinder<br />

dunkel<br />

› 50 g dunkle Schokolade 80 %<br />

› 100 g Ingwer-Gel<br />

MOLE-GEWÜRZMISCHUNG<br />

› 55 g Zwolle Stew Spice Mix<br />

(Jonnie Boer)<br />

› 5 g Chipotle (getrocknete,<br />

geräucherte Chilis)<br />

› 35 g Kakaopulver<br />

GARNITUR<br />

› 225 g Sauerklee<br />

› 100 g Schwarzwurzelchips<br />

ZELLER: Den Zeller gründlich waschen. Eine Gemüsebouillon herstellen und den Zeller eine Stunde lang kochen. Den<br />

Zeller in der Bouillon abkühlen lassen. Die Butter in einer Bratpfanne zum Schmelzen bringen. Den Zeller 1,5 Stunden<br />

lang bei 170° C im Ofen backen. Dabei den Zeller regelmäßig mit Butter übergießen. Aus dem Ofen nehmen und in<br />

Spalten schneiden.<br />

INGWER-GEL: Den Ingwer blanchieren und abspülen. Danach mit dem Apfelsaft und Sushi-Essig zusammen pürieren.<br />

Das Gellan einrühren und alles zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen und dann in eine Schüssel abgießen. Abkühlen<br />

lassen und alles im Mixer zu einem weichen Gel verrühren.<br />

MOLE: Das Öl erhitzen, Ingwer, Chiliflocken und Gewürze hinzufügen. Mit dem PX Sherry ablöschen und <strong>das</strong> Wasser<br />

hinzufügen. Das Saucenpulver hinzufügen, zum Kochen bringen und mit Maizena Fix-Saucenbinder binden. Zum<br />

Köcheln bringen und die Schokolade einrühren.<br />

VORBEREITUNG: Den Zeller auf den Tellern verteilen und kleine Tropfen Ingwer-Gel aufspritzen. Mit den Schwarzwurzelchips<br />

und dem Sauerklee garnieren und die Sauce angießen.

4/20<strong>23</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK 27<br />

Knackfrisch<br />

in den<br />

Frühling<br />

Foto: Antonio Diaz<br />

Speisekarte im<br />

Outdoor-Bereich<br />

Salomon gibt Gastronomen nützliche<br />

Tipps für die Speisekarte im<br />

Outdoor-Bereich. Die regionale Küche<br />

wird immer wichtiger, Salomon empfiehlt<br />

hier, aus regionalen Zutaten, die<br />

ohnehin für Speisen verwendet werden,<br />

ein neues Gericht für die Außengastronomie<br />

anzubieten. So wird aus Sauerkraut<br />

ein Burger mit karamellisiertem<br />

Sauerkraut oder aus Knödeln ein Knödel-Burger.<br />

Die Zeitspanne zwischen<br />

Zubereitung und Speisenausgabe ist für<br />

die Außengastronomie essenziell. Burger<br />

sind weiterhin hochwertig, auch<br />

wenn sie kurz warten müssen, bis sie<br />

serviert werden. Die Burgerpatties von<br />

Salomon gelingen auf allen Geräten und<br />

garantieren, <strong>das</strong>s die Qualität stimmt.<br />

Größenunterschiede nach dem Grillen<br />

sind ausgeschlossen. On top eignen sich<br />

Mozzarella Fries, Mozzarella Sticks oder<br />

Onion Rings und Cauli Wings von Salomon<br />

als vegane Alternativen.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

Hirselaibchen mit Broccoli [Art.-Nr. 544]<br />

Aus mineralstoffreiche Hirse, schonend getrocknetem<br />

Broccoli, Gewürzen, Gemüse und feinen Kräutern.<br />

Endlich wieder Spargelzeit<br />

Foto: Sander_Gruppe<br />

Mit dem Frühling beginnt auch eine der<br />

beliebtesten kulinarischen Zeiten<br />

des Jahres: die Spargelzeit. Das nehmen<br />

die Kreativköche von Sander Gourmet<br />

zum Anlass, um <strong>das</strong> Stangengemüse zu<br />

verarbeiten und Gastronomen kreative<br />

Impulse für eine frühlingsfrische Speisekarte<br />

zu liefern. Mit den Vorschlägen für<br />

fein abgestimmte À la Carte- und Buffetangebote<br />

erhalten Köche eine praktische<br />

Unterstützung im Küchenalltag<br />

– von Köchen für Köche. So gelingt es,<br />

mit wenig Personal wichtigen Umsatz<br />

zu generieren. Ob auserlesene Rohware,<br />

erntefrisch und geschält für die eigene<br />

Weiterverarbeitung, mit Butter sousvide-gegarte<br />

Spargel oder vorgefertigte<br />

Menükomponenten – <strong>das</strong> Saisonangebot<br />

bietet für jeden Geschmack Spargelvariationen.<br />

Das saisonale Angebot<br />

„Frühlingserwachen“ gibt es ab April bis<br />

24. Juni 20<strong>23</strong>.<br />

www.sander-gruppe.com<br />

ENTDECKEN SIE UNSERE<br />

REIN PFLANZLICHEN LAIBCHEN:<br />

Falafel<br />

7-Korn-Laibchen<br />

Dinkellaibchen<br />

Hirselaibchen<br />

Sojalaibchen<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5102 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0<br />

www.nannerl.at

Wenn der<br />

Berg ruft<br />

Foto: Conny Pokorny / Adobe Stock<br />

Fernab von Massentourismus und Verkehr einfach mal durchatmen und die Natur genießen,<br />

entlang der blühenden Almwiesen den Alltag vergessen und in den authentischen, urgemütlichen<br />

Hütten regionale Schmankerl verkosten – <strong>das</strong> und noch viel mehr gibt es hoch oben<br />

auf dem Berg zu erleben.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Jetzt im Frühling, nach den Wintermonaten,<br />

werden im Tal nicht<br />

nur die Wanderschuhe und -stöcke<br />

auf ihre Berg-Tauglichkeit überprüft<br />

und gegebenenfalls neues Equipment<br />

gekauft, sondern es werden auch<br />

die Hütten für die Sommersaison fit gemacht,<br />

damit Wanderer bei einer Pause<br />

Kraft tanken und zu einer bodenständigen<br />

Mahlzeit ganz nebenbei die<br />

atemberaubende Bergkulisse bestaunen<br />

können. Wanderwege, welche in<br />

den letzten Monaten mit Schnee bedeckt<br />

waren, sind nun wieder begehbar<br />

und so manche Hütte, die im Winter geschlossen<br />

hatte, ist mittlerweile wieder<br />

(oder schon bald wieder) ein willkommenes<br />

Plätzchen, um eine Pause einzulegen<br />

oder sogar zu übernachten. Das<br />

Einkehren in Almhütten gehört für viele<br />

Wanderer zum Berg-Erlebnis dazu<br />

und nicht wenige sind regelrecht enttäuscht,<br />

wenn die eine oder andere Hütte<br />

geschlossen hat. Je nach Region und<br />

Lage öffnen die meisten Hütten ab Mai<br />

bzw. Juni, wer sicher gehen möchte, sollte<br />

sich jedoch vorher bei der jeweiligen

4/20<strong>23</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 29<br />

Unterkunft informieren. Das gilt nicht<br />

nur aber besonders, wenn eine Übernachtung<br />

geplant ist.<br />

Hüttenwirt = Multitalent<br />

Wer einmal <strong>das</strong> echte Bergleben erkundet<br />

und erlebt hat, der weiss es zu schätzen.<br />

Auf den Bergen scheinen die Uhren<br />

noch anders zu ticken, irgendwie<br />

langsamer. Viele Hüttenwirte möchten<br />

ganz bewusst einen Gang zurückschrauben<br />

und die Natur nicht verfälschen. Zurück<br />

zu den Wurzeln und <strong>das</strong> Leben im<br />

Einklang mit der Natur sind nicht nur<br />

Worte, sondern es wird danach gelebt.<br />

Die Gastgeber, die nicht selten auf eine<br />

langjährige touristische/gastronomische<br />

Karriere zurückblicken können,<br />

stecken ihr ganzes Herzblut in die Bewirtung<br />

der Hütten hinein und sind mit<br />

voller Leidenschaft dabei. Und die Menschen<br />

schätzen <strong>das</strong>, besonders seitdem<br />

der regionale Aspekt und somit auch die<br />

Sensibilität gegenüber regionalen Produkten<br />

verstärkt in den Fokus gerückt<br />

ist. Nachhaltige Bauweise, die Verwendung<br />

lokaler Produkte und auch der respektvolle<br />

Umgang mit der Natur machen<br />

den Hüttentourismus aus. Ohne<br />

die motivierten Hüttenwirte würde diese<br />

Art von Tourismus also kaum funktionieren.<br />

Dass deren Arbeit mit großen<br />

Anstrengungen und so manchen Hindernissen<br />

verbunden ist, davon bekommen<br />

die Wanderer oft gar nichts mit.<br />

Was vielleicht so einfach aussieht, ist<br />

allerdings mit viel Schweiss verbunden.<br />

Hüttenwirt zu sein, bedeutet ein Multitalent<br />

zu sein.<br />

Gastgeber, Koch, Servicepersonal,<br />

Rezeptionist, Putzkraft, Gärtner, Landwirt,<br />

Handwerker, Wanderführer und<br />

manchmal auch Ersthelfer bei Verletzungen<br />

– <strong>das</strong> Arbeiten auf der Hütte<br />

kann vielseitig sein, Langeweile kommt<br />

mit Sicherheit keine auf. Und dann wäre<br />

noch <strong>das</strong> Organisationstalent, <strong>das</strong> nicht<br />

fehlen sollte. Während sich Wanderer<br />

mit Proviant für die (kurze) Dauer ihres<br />

Ausflugs eindecken, haben die Gastronomen<br />

mit der Hütteneindeckung<br />

schon deutlich mehr zu tun. Im Laufe<br />

einer Saison werden etliche Tonnen<br />

Lebensmittel und sonstige Materialien<br />

wie Putzmittel, Toilettenpapier etc. gebraucht.<br />

Und diese Dinge müssen erstmal<br />

an ihr Ziel, also zur Hütte, gebracht<br />

Die Frigga gehört zu den Hüttenklassikern<br />

in Kärnten.<br />

Foto: Katrin Schedler<br />

werden. Je nach Lage des Betriebs ist es<br />

nämlich während der Saison vielleicht<br />

garnicht oder nur mühsam möglich<br />

Nachschub zu besorgen. Die Planung,<br />

was auf der Speisekarte stehen soll und<br />

welche sonstigen Waren benötigt werden,<br />

muss also im Vorfeld gemacht werden.<br />

Hüttenkulinarik<br />

Wer authentische Geschmackserlebnisse<br />

schätzt, der wird mit der Hüttenkulinarik<br />

seine Freude haben. Genauso unterschiedlich<br />

wie die zu entdeckenden<br />

Regionen und Berggipfel, sind auch die<br />

angebotenen Speisen. Doch eines kann<br />

gesagt werden: Die Schmankerl in luftiger<br />

Höhe spielen in ihrer eigenen Liga.<br />

Echt, unverfälscht und unglaublich gut<br />

– so lassen sich die Gaumenfreuden zusammenfassen.<br />

Gehören zu den bewirtschafteten<br />

Hütten auch Tiere wie Kühe,<br />

Ziegen und/oder Schafe, so können sich<br />

die Gäste auf Köstlichkeiten freuen, die<br />

direkt vor Ort produziert werden. Nicht<br />

selten ist <strong>das</strong> etwa die frische Rohmilch-<br />

Butter fürs Frühstück oder der Alpkäse<br />

für die Brettljause. Schon früh am Morgen<br />

kümmern sich die Wirte um <strong>das</strong><br />

Vieh und in manch einer Alpsennerei<br />

geben die Senner einen Einblick in<br />

ihr Handwerk. Arbeit gibt es zur Genüge,<br />

weshalb helfende Hände meist gerne<br />

gesehen sind. Da heißt es: Ärmel<br />

hochkrempeln und mithelfen – beim<br />

Gespräch mit den Hüttenwirten erhält<br />

Vegane Brettljausen sind auch auf<br />

Berghütten in.<br />

Foto: Smacznadietetyk<br />

man dafür wertvolle Tipps für die Wanderung.<br />

Zu den Klassikern der Hütten-<br />

Speisen gehören zweifelsohne Kaiserschmarren,<br />

Käsespätzle, Germknödel,<br />

Kaspressknödel, Apfelstrudel, Gulaschsuppe<br />

und die bereits erwähnte Brettljause.<br />

Allesamt meist deftige Gerichte,<br />

die sättigen und der Seele gut tun.<br />

Das Angebot an Speisen und Getränken<br />

hängt natürlich stark von den Besorgungs-,<br />

Lager- und Zubereitungsmöglichkeiten<br />

der Wirte ab. Der regionale<br />

Touch darf bei den Köstlichkeiten<br />

nicht fehlen. So locken Hütten in der<br />

Steiermark mit traditionell zubereiteten<br />

„Ennstaler Roggenkrapfen mit<br />

Steirerkas“, die in heißem Schmalz herausgebacken<br />

und mit dem bröseligen<br />

Steirerkas gefüllt werden, während in<br />

Vorarlberg ein „köriga“ Riebel – ein altes<br />

bäuerliches Gericht aus Maisgrieß,<br />

<strong>das</strong> einem Sterz ähnelt – mit selbstgemachtem<br />

Apfelmus für die richtige Stärkung<br />

sorgt. In Kärnten gibt’s eine Frigga<br />

(Eierspeis) mit Gailtaler Speck und Gailtaler<br />

Almkäse und in Salzburg lassen die<br />

Salzburger Nockerl süße Herzen höher<br />

schlagen. Einige Hütten passen ihr Angebot<br />

auch an die Essensgewohnheiten<br />

der Gäste an und bieten vermehrt z.B.<br />

vegetarische und/oder vegane Speisen<br />

an. Von Alm-Tapas über Wildkräuterbowls,<br />

veganen Eintöpfen bis hin zu Tofuknödel<br />

– Hüttenkulinarik kann auch<br />

ganz untypisch sein.

30 HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Genuss am Berg<br />

Berge und Hütten prägen Österreich<br />

und ziehen Urlauber<br />

aus In- und Ausland an. Da dürfen<br />

kulinarische Schmankerl wie<br />

herzhafte Knödel nicht fehlen.<br />

iglo bringt österreichischen Genuss<br />

auf die Teller – von traditionell<br />

bis modern. iglo Grammeloder<br />

Selchfleischknödel mit 100<br />

Prozent Fleisch bzw. Speck aus<br />

Österreich sorgen für eine zünftige<br />

Jausen. Für Gemüseliebhaber<br />

empfiehlt sich der panierte Karfiol<br />

oder ganz neu die iglo Broccoli<br />

& Karfiol Bällchen. Oder wie wäre<br />

es mit den iglo veganen Bratwürsteln<br />

oder iglo veganen Burgerlaibchen?<br />

Mit Sauerkraut oder Kartoffelpüree<br />

kombiniert oder klassisch<br />

als „veganer Hot Dog“ oder „veganer<br />

Burger“. Puren Genuss aus Österreich<br />

versprechen auch die iglo<br />

Backhendlstreifen. Nun heißt es<br />

Eindecken, und der Bergsommer<br />

kann kommen.<br />

www.iglo.at<br />

Fotos: Iglo<br />

Ei für die Hüttengastronomie<br />

Döner ohne Fleisch<br />

THE GREEN MOUNTAIN macht den<br />

Döner ab sofort zum veganen Qualitätsgericht<br />

– und zu einer kulinarischen<br />

Spielwiese. Das Produkt hat <strong>das</strong> Potential,<br />

eine plant-based Legende zu werden.<br />

Fleischlos, aber „echt“ im typischen<br />

Kebab/Döner Geschmack, leicht scharf<br />

und würzig, aromatisch nach Kreuzkümmel,<br />

Knoblauch und Kräutern. Und <strong>das</strong><br />

Das Ei ist ein vielseitiges<br />

Lebensmittel<br />

und bereichert als gekochtes<br />

Ei, Rührei oder<br />

Omelett jede Speisekarte.<br />

Zum Frühstück<br />

oder als kleine Zwischenmahlzeit<br />

dürfen<br />

für viele Gäste<br />

herzhafte Eierspeisen<br />

nicht fehlen. Für jene,<br />

die lieber flexibel, vegetarisch<br />

oder vegan<br />

speisen, bietet EIPRO<br />

mit nøgg auch pflanzliche<br />

Ei-Alternativen<br />

an. So erhält der Gastronom zusätzlich<br />

weitere und leckere Möglichkeiten, seine<br />

anspruchsvollen Gäste mit Ei-Gerichten<br />

zu begeistern. Auf den Hütten kommt<br />

es neben Genuss und Produktsicherheit<br />

auch auf einfache Handhabung, schnelle<br />

Zubereitung und Gelingsicherheit an.<br />

Deshalb setzen Hüttengastronomen bei<br />

Eierspeisen gern auf die Eiprodukte und<br />

pflanzlichen Ei-Alternativen von EIPRO.<br />

www.eipro.de<br />

www.noegg.de<br />

Foto: The green mountain<br />

alles garantiert ohne Aroma- und Konservierungsstoffe,<br />

andere Zusatzstoffe<br />

oder Laktose. Der neue Döner ist einfach<br />

portionierbar und reich an Vitamin<br />

B12 und High Protein. Nun fehlt lediglich<br />

gutes Brot, knackiger Salat und Soße, um<br />

den veganen Klassiker auch gerne auf der<br />

Hütte zu genießen.<br />

www.thegreenmountain.at<br />

Foto: Springer

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Maße: Ø 10,0 cm, H 5,0 cm<br />

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Gewicht: 115 g, 30 St. / Kt.<br />

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Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend<br />

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Informationen zur Verfügung. Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.<br />

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.<br />

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32 HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Premium-<br />

Genuss<br />

Burger sind absolute Publikumslieblinge.<br />

Vandemoortele bietet<br />

ein Sortiment an Basisprodukten<br />

an, mit denen man vielseitige<br />

Burger kreieren kann. Im Januar<br />

20<strong>23</strong> wurden zwei neue Burgerbrötchen<br />

eingeführt, die den klassischen<br />

Burgergeschmack bieten.<br />

Das rustikale Hamburgerbrötchen<br />

sowie <strong>das</strong> Hamburgerbrötchen mit<br />

Sesam und Schwarzkümmel . Beide<br />

Brötchen sind fertig gebacken<br />

und mit dem Butterfly-Cut vorgeschnitten.<br />

Die neuen Burgerbrötchen<br />

sind außen knusprig und<br />

innen fluffig weich, wie der Verbraucher<br />

es von einem typischen<br />

Burger-Brötchen erwartet. Vandemoortele<br />

hat zu den jeweiligen<br />

Basisprodukten abgestimmte<br />

Burgerrezepte entwickelt. Für <strong>das</strong><br />

neue Hamburgerbrötchen empfiehlt<br />

<strong>das</strong> Unternehmen <strong>das</strong> Rezept<br />

„Griechischer Burger“, mit<br />

Lamm-Fleischlaibchen, Feta-Käse,<br />

roten Zwiebelringen, Zucchini,<br />

Salat, Thymian und Aioli Sauce.<br />

www.vandemoortele.com<br />

Frühlingskulinarik<br />

neu erleben<br />

Das österreichische Unternehmen VeggieMeat<br />

ist auch in der Gastronomie<br />

in voller Munde und bietet ein umfangreiches,<br />

pflanzliches Gastro-Sortiment. Bei<br />

der neuesten Produktinnovation handelt<br />

es sich um eine pflanzliche Meeresfrüchtealternative<br />

auf Basis von Reis.<br />

Bei der diesjährigen Private-Label Messe<br />

„Marca“ in Bologna wurden die „vegini<br />

knusprige Tiger Garnelen“ mit dem IPLS<br />

Award ausgezeichnet. Herzhaft und pikant<br />

kommen die neuen vegini Speckstreifen<br />

auf Basis von Erbsen daher, sie<br />

dürfen auf keinem Teller fehlen. Mit dieser<br />

herzhaften, pflanzlichen Produktinnovation<br />

können vielerlei Gerichte in<br />

der Hausmannskost aber auch moderne<br />

Rezepte neu interpretiert werden. Wie<br />

zum Beispiel vegane Speckknödel mit frischem<br />

Schnittlauch für den Frühling. Mit<br />

vegini ist vegane Kulinarik grenzenlos.<br />

www.vegini.at<br />

Foto: Mediaagentur Hollaus<br />

Foto: Vandemoortele<br />

Kein Weg ist zu weit<br />

Jedes Jahr gilt es, Hütten, aber auch exklusive<br />

Bergrestaurants und -hotels<br />

mit umfangreichen Lieferungen auf die<br />

Saison vorzubereiten. Wedl erweist sich<br />

dabei seit langer Zeit vor allem in Vorarlberg,<br />

Tirol, Salzburg und Kärnten als<br />

zuverlässiger Partner. Eingedeckt wird<br />

vorwiegend mit länger haltbaren Lebensmitteln,<br />

Convenience-Produkten,<br />

Getränken sowie Waren aus dem Non-<br />

Food-Bereich. Alles kommt aus einer<br />

Hand und ist für Kunden von Wedl zu<br />

besonderen Eindecker-Angeboten erhältlich.<br />

Der oft isolierte Standort der<br />

Betriebe in schwer zugänglichen Berglagen<br />

ist dabei oft die Herausforderung,<br />

aber für Wedl ist kein Weg zu weit: Der<br />

Gastro-Zulieferer garantiert durch seine<br />

langjährige Erfahrung eine rechtzeitige<br />

Lieferung per LKW, Seilbahn oder sogar<br />

Hubschrauber vor den ersten Sommertagen.<br />

Darüber hinaus liefert Wedl natürlich<br />

auch regelmäßig frische Produkte.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl

4/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 33<br />

Fotos: Edna<br />

Herzhafter Laugengenuss<br />

Ob beim feierlichen Sektempfang,<br />

am extravaganten Abendbuffet<br />

oder anlässlich besonderer Festivitäten<br />

– Fingerfood hat sich als stets<br />

gern gesehener Klassiker etabliert.<br />

Genauso wie Laugen-Produkte! Das kastanienbraun<br />

glänzende Gebäck schmeckt<br />

jedoch nicht nur einmal pro Jahr auf der<br />

Theresienwiese – die feine Spezialität<br />

mit Tradition absolvierte ihren Siegeszug<br />

aus dem deutschsprachigen Raum<br />

einmal um die ganze Welt schließlich<br />

schon vor langer Zeit und ist heute somit<br />

nahezu überall ganzjährig verfügbar.<br />

Und die Kombination?<br />

Fingerfood und Laugenprodukt in<br />

einem? Diese findet sich im vierfach sortierten<br />

Laugenkonfekt aus dem Hause<br />

EDNA! In den köstlichen Sorten<br />

Natur, Saaten und Sesam oder auch<br />

Mohn gilt <strong>das</strong> beliebte Laugengebäck<br />

mit jeweils 35 g als wahrhaftiger Garant<br />

für rasante Umsatzsteigerung. Mit aromatischem<br />

Geschmack punktend, überzeugt<br />

der vielseitige Konfekt sowohl als<br />

kleine aber feine Beigabe zu ausgefallenen<br />

Salat-Kreationen sowie zu bunten<br />

Cremesuppen, sorgt aber auch in<br />

seiner Rolle als Fingerfood stets für<br />

Begeisterung! Veredelt mit Toppings<br />

aus feinsten Frischkäsezubereitungen<br />

sowie frischen Gartenkräutern<br />

oder belegt mit klassischen Käseröllchen,<br />

zartem Blattsalat und scharfen<br />

Radieschen-Scheiben punkten die traditionellen<br />

Laugen-Klassiker als innovative<br />

Trendfood-Tapas nach bayerischer Art.<br />

Ob im Catering, der Hotellerie und<br />

Gastronomie oder bei Straßenfesten<br />

sowie in Biergärten – die kleinen<br />

Gebäckstücke trumpfen allerorts mit<br />

ihrem einzigartigen Aroma, wissen aber<br />

auch dank ihres einfachen Handlings zu<br />

überzeugen. Kleiner Hunger, schön und<br />

gut, aber Sie möchten Ihren Kunden und<br />

Gästen auch für den großen Appetit<br />

bedienen? Dann testen Sie doch unsere<br />

bereits fertiggebackene Laugenstange!<br />

Diese ist schon nach kurzem Auftauen<br />

servierbereit und bietet die ideale<br />

Grundlage für facettenreiche Sandwichsowie<br />

Hot-Dog-Kreationen.<br />

Darf es noch mehr<br />

Abwechslung sein?<br />

Dann werfen Sie einen Blick in unsere<br />

Kategorie „BB Bretzel Brioche“ –<br />

Inmitten der breitgefächerten Auswahl<br />

an exotischen Kombinationen der französischen<br />

und bayerischen Backkunst<br />

landen sicherlich auch Sie Ihren Glücksgriff!<br />

Durch die Zusammensetzung von<br />

goldbrauner Laugenkruste in rustikaler<br />

Optik und süßem Innenleben aus feinstem<br />

Brioche-Teig ist Ihnen der Wettbewerbsvorteil<br />

durch Differenzierung quasi<br />

bereits beim Kauf sicher.<br />

Ob vielfältige Burger, ausgefallene<br />

Hot Dogs, erstklassige Sandwiches<br />

oder auch als Beigabe zu Ihren besten<br />

Suppen und Salaten – mit den Produkten<br />

von EDNA sind Sie jeder Herausforderung<br />

gewachsen!<br />

www.edna.de

Fleisch, am besten Bio<br />

Im Moment befindet sich Fleisch thematisch in einem starken Spannungsfeld.<br />

Unterschiedliche Standpunkte zur Tierhaltung und vor allem, ob und wieviel Fleisch der<br />

Mensch essen darf, werden heftig diskutiert. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Auf der einen Seite stehen die Vegetarier<br />

oder auch Veganer, die<br />

Fleischgenuss komplett ablehnen,<br />

auf der anderen Landwirte<br />

und Konsumenten, die nicht auf ihre<br />

tägliche Fleischportion verzichten wollen.<br />

Doch so extrem beide Standpunkte<br />

sind, in der Mitte steht die Mehrheit,<br />

die weiterhin gerne Fleisch, wenn auch<br />

moderat, genießen möchte.<br />

Wie zu Omas Zeiten<br />

Früher war nicht alles besser. Man denke<br />

nur an die Anbindehaltung in den Rinderställen,<br />

in denen die Tiere zwar wertgeschätzt<br />

wurden, aber trotzdem ihr<br />

Leben lang nie auf der Weide standen.<br />

Aber mit Lebensmitteln wurde sorgsamer<br />

umgegangen. Man verschwendete<br />

nicht so viel, da möglichst alle Teilstücke<br />

vom Tier genutzt wurden.<br />

Die Nose-to-tail-Bewegung ist keine<br />

Erfindung der Neuzeit, denn Rezepte<br />

für paniertes Kuheuter, ein klassi-

4/20<strong>23</strong><br />

sches Beuschl oder Suppenhühner gibt<br />

es schon lange.<br />

Generell wurde weniger Fleisch gegessen<br />

und es kam nicht mehrmals in<br />

der Woche auf den Tisch. Den klassischen<br />

Sonntagsbraten konnte man sich<br />

gar nicht jeden Tag leisten, denn trotz<br />

aller Preiserhöhungen für Lebensmittel<br />

im Moment, Fleisch ist heute im Vergleich<br />

sehr billig. Heute liegt der Fleischkonsum<br />

in Österreich bei etwa 60 Kilogramm<br />

pro Jahr und Person, <strong>das</strong> meiste<br />

davon stammt aus konventioneller Tierhaltung.<br />

Vor allem in der Gastronomie<br />

wird Biofleisch nur selten serviert.<br />

bio<br />

FLEISCH 35<br />

Wird <strong>das</strong> Tier artgerecht gefüttert, hat genügend Bewegung und Auslauf und wird<br />

langsam gemästet, so kann man mit einer guten Fleischqualität rechnen.<br />

Schmeckt bio besser?<br />

Jeder weiß, wie gut hochwertiges Fleisch<br />

schmecken kann, zart, saftig und aromatisch.<br />

Auch wenn mich jemand fragt, ob<br />

bio besser schmeckt, würde ich sofort<br />

mit ja antworten. Doch ganz so eindeutig<br />

lässt sich die Frage leider nicht beantworten.<br />

Wird <strong>das</strong> Tier artgerecht gefüttert,<br />

hat genügend Bewegung und<br />

Auslauf und wird langsam gemästet, so<br />

kann man mit einer guten Fleischqualität<br />

rechnen, Egal, ob bio oder nicht. Den<br />

entscheidenden Einfluss auf den Geschmack<br />

hat aber weniger die Haltungsform<br />

als die stressfreie Schlachtung, die<br />

lange Fleischreifung und die Tierrasse.<br />

Den größten Einfluss hat die Rasse des<br />

Tieres und hier sind es vor allem alte<br />

Haustierrassen. Sie sind nicht auf schnelles<br />

Wachstum gezüchtet, sondern auf<br />

Robustheit und Geschmack. Sie enthalten<br />

meist mehr Fett und <strong>das</strong> schmeckt<br />

man eben. Passt der Fettgehalt, dann<br />

stimmt auch <strong>das</strong> Aroma, denn bei niedrigerem<br />

Fettgehalt schmeckt <strong>das</strong> Fleisch<br />

neutraler und auch trockener. Dieses Fett<br />

ist bei Freilandtieren auch gesund, denn<br />

es enthält mehr ungesättigte Fettsäuren,<br />

die unser Herz-Kreislaufsystem schützen,<br />

als aus reiner Stallhaltung. Spezielle<br />

oder alte Rassen wie Mangalitza, Schwäbisch<br />

Hällische Landschweine oder auch<br />

Galloways sind für die gute Fleischqualität<br />

bekannt. Sie werden bevorzugt in Biobetrieben<br />

gezüchtet und gehalten und<br />

daher schmeckt Biofleisch meist besser,<br />

weil auch die Rasse stimmt.<br />

Qualität statt Quantität<br />

Wer Fleisch von alten Rassen öfter<br />

kauft, weiß, was er am Teller hat. Dieses<br />

Fleisch schmeckt und riecht aromatischer.<br />

Jedoch sind durch <strong>das</strong> langsamere<br />

Wachstum die typischen Edelteile<br />

des Tieres meist kleiner, andere Muskeln,<br />

die <strong>das</strong> Tier im Freiland mehr nutzen<br />

muss als im Stall, sind dafür stärker<br />

ausgeprägt. Liebhaber der Topgastronomie<br />

oder eingefleischte Mitglieder<br />

der Grillszene nutzen auch weniger bekannte<br />

Teilstücke und zaubern daraus<br />

erstklassige Gerichte.<br />

Doch der Konsument von heute, der<br />

im Supermarkt grüne oder rote Äpfel<br />

kauft, aber die Sorte nicht kennt und<br />

sich auch nicht dafür interessiert, weiß<br />

um die Kocheigenschaften bestimmter<br />

Teilstücke nicht mehr Bescheid. Beim<br />

Fleischkauf steht vielmehr die Kocheigenschaft<br />

im Vordergrund, weniger<br />

<strong>das</strong> Teilstück. Fleisch zum Braten oder<br />

Kochen, für Gulasch oder für Schnitzel,<br />

dieses Wissen reicht. Auch wenn die<br />

Bezeichnung der Teilstücke in jedem<br />

Bundesland anders ist, so ist es schade,<br />

wenn <strong>das</strong> Wissen um die Vorzüge<br />

von Gab, Nierenstück oder Fledermaus<br />

verloren geht. Gerade von langsam gewachsenen<br />

Tieren oder gar von alten<br />

Rassen oder seltenen Kreuzungen sind<br />

sie ein echter Genuss.<br />

Zeit bringt Geschmack<br />

Erst durch die optimale Fleischreifung<br />

entwickelt sich <strong>das</strong> volle Aroma. Doch<br />

leider ist die Zeit dafür heute meist viel<br />

zu kurz. Rindfleisch sollte mindestens<br />

neun Tage reifen, je nach Fleischstück,<br />

Geschlecht und Alter des Tieres können<br />

aber auch mehrere Wochen üblich<br />

sein, ansonsten ist es zäh. Während<br />

des sogenannten Abhängens, also<br />

der Fleischreifung, laufen biochemische<br />

Prozesse ab, die <strong>das</strong> Fleisch mürbe und<br />

geschmackvoll machen. Doch mit dem<br />

Reifen geht auch Wasser verloren, somit<br />

kann dadurch <strong>das</strong> Fleisch, zum Beispiel<br />

bei dry-aged Rindfleisch, bis zu 40 Prozent<br />

an Gewicht verlieren. Doch bezahlt<br />

wird Fleisch nach Gewicht, <strong>das</strong> ist auch<br />

der Grund, warum es weniger lange abgehangen<br />

wird als früher. Ist Bio-Rindfleisch<br />

zu wenig gereift, so kann auch<br />

dieses zäh und geschmacklos sein.<br />

Alles hat seinen Preis<br />

Wenn es ums Tierwohl geht, dann<br />

schneidet bio meist besser ab. Aber<br />

auch in konventionellen Betrieben mit<br />

viel Auslauf und Weidehaltung wird<br />

darauf besonders geachtet. Man kann<br />

also nicht immer behaupten, <strong>das</strong>s es<br />

den Tieren mit bio automatisch besser<br />

geht. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen<br />

sind natürlich strenger, aber<br />

es geht nicht immer nur um die Gesetze.<br />

Landwirte aus Leidenschaft machen<br />

weit mehr als nötig und <strong>das</strong> ist<br />

auch gut so und dann macht es keinen<br />

Unterschied, ob bio oder konventionell.<br />

Meist ist der Preis ein guter Indikator für<br />

Tierwohl. Billig erzeugtes Fleisch ist billig<br />

zu haben, hochwertiges Fleisch, bei<br />

dem die Tiere ein gutes Leben hatten,<br />

hat seinen Preis, unabhängig von der<br />

Haltungsform.<br />

Am besten genießt man Fleisch aus<br />

der Region, wenn möglich aus artgerechter<br />

Freilandhaltung, bio und natürlich<br />

gut gereift. Das hat seinen Preis. Dafür<br />

kommt aber Fleisch seltener auf den<br />

Tisch. So profitieren alle, Fleischgenießer,<br />

Landwirte und die Umwelt.

36 FLEISCH<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Voll im Trend – und<br />

darüber hinaus<br />

Man kann Regionalität durchaus als<br />

Trend in der Gastronomie bezeichnen<br />

– vor allem in der gehobeneren.<br />

Es macht sich schließlich gut, wenn<br />

die Zutaten vom Hof aus dem Nachbarort<br />

oder zumindest aus Österreich<br />

bezogen werden. Und noch besser,<br />

wenn <strong>das</strong> auch in der Speisekarte angegeben<br />

wird.<br />

Regionalität ist aber weit mehr als<br />

nur ein Trend. Denn in Österreich werden<br />

Lebensmittel unter Einhaltung<br />

besonders hoher Standards produziert.<br />

Und wer regional konsumiert,<br />

der kommt auch in den Genuss dieser<br />

Standards – etwa, wenn es um Tierwohl<br />

geht. Putenfleisch ist ein gutes<br />

Beispiel dafür. Puten haben hierzulande<br />

so viel Platz wie in kaum einem anderen<br />

Land der Welt, und während <strong>das</strong><br />

in Österreich sogar gesetzlich geregelt<br />

ist, gibt es in vielen anderen Ländern<br />

dafür noch nicht einmal eine rechtliche<br />

Grundlage. Wer also regionales,<br />

sprich österreichisches, Putenfleisch<br />

kauft, kann sicher sein, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Tier<br />

unter verhältnismäßig guten Bedingungen<br />

gelebt hat.<br />

Nichtsdestotrotz kommen in der<br />

Gastronomie lediglich fünf Prozent<br />

des angebotenen Putenfleisches aus<br />

Österreich. Bei anderen Fleischsorten<br />

mag der Anteil zwar höher sein, von<br />

einem durchgängig regionalen Angebot<br />

ist die heimische Gastronomie<br />

aber noch weit entfernt. Dabei gibt es,<br />

abgesehen vom Tierwohl, noch viele<br />

weitere Gründe, sich für regionales<br />

Fleisch zu entscheiden. Die Erhaltung<br />

unseres Lebensraumes zum Beispiel<br />

– und damit unseres touristischen<br />

Potenzials. Und nicht zuletzt liegt man<br />

damit auch noch voll im Trend. Worauf<br />

also warten?<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />

und unpolitische Verein klärt<br />

über die Produktion österreichischer<br />

Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />

bei Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Betriebserweiterung:<br />

Fleisch-Zerlegung<br />

Als Experte für Frischfleisch<br />

aus aller Welt hat Wedl sich<br />

auch auf heimische Ware spezialisiert.<br />

Um selbst den spezifischsten<br />

Wünschen der Kunden<br />

gerecht zu werden, wurde<br />

die maßgeschneiderte Linie<br />

„FEIN.KOST-select“ kreiert, die<br />

ausschließlich bestes österreichisches<br />

Rindfleisch beinhaltet.<br />

Dabei sind Haltung, Selektion<br />

und Reifung wesentliche<br />

Faktoren für die Qualitätssicherung.<br />

Als österreichisches Familienunternehmen<br />

ist es Wedl ein Anliegen,<br />

die heimische Landwirtschaft zu fördern<br />

und regionales Rindfleisch anzubieten.<br />

Die breite Auswahl an hochwertigem<br />

Fleisch spiegelt diese Philosophie wider.<br />

Um der verstärkten Produktnachfrage<br />

gerecht zu werden, hat der oberösterreichische<br />

Familienbetrieb Hütthaler<br />

Anfang des Jahres den Bau der<br />

neuen Zerlegung am Standort Redlham<br />

fertiggestellt. Wie bereits der gläserne<br />

Schlachthof ist auch diese in<br />

vielerlei Hinsicht der Zeit voraus. Die<br />

neue Zerlegung 4.0 lässt keine Wünsche<br />

offen und ist nicht nur technisch<br />

ein Meisterwerk. Hütthaler besitzt nun<br />

<strong>das</strong> leistungsfähigste geschlossene Produktions-System<br />

Österreichs. Bei voller<br />

Transparenz werden in der neuen Anlage,<br />

lückenlos bis zum Einzeltier des jeweiligen<br />

Landwirtes nachvollziehbar,<br />

edle Fleischteile gewonnen. Durch die<br />

eigens für Hütthaler programmierte Anlage<br />

sowie modernster RFID-Technologie,<br />

gezieltem Robotik-Einsatz und vollständig<br />

vernetzte Arbeitsplätze, werden<br />

neue Maßstäbe hinsichtlich Digitalisierung<br />

gesetzt.<br />

www.huetthaler.at<br />

Höchste Rindfleisch-Qualität<br />

Ob zartes Filet, schmackhafter Rostbraten<br />

oder feines Huftsteak – man kann<br />

sich sicher sein, <strong>das</strong>s auf Qualitätsmerkmale<br />

wie Tierhaltung und Nachhaltigkeit<br />

geachtet wird.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl Foto: Hütthaler

4/20<strong>23</strong><br />

FLEISCH 37<br />

Mürbes Fleisch in<br />

Master-Qualität<br />

Der Schnitzelmaster ersetzt <strong>das</strong> traditionelle<br />

Fleischklopfen mit dem Verfahren der<br />

Fleischmürbung, <strong>das</strong> sich „Mastern“ nennt.<br />

Dabei wird die Fleischfaser weder gepresst<br />

noch gequetscht, sondern gedehnt.<br />

Mit den Schnitzelmaster-Geräten<br />

lassen sich alle knochenlosen Fleischsorten<br />

gleich gut bearbeiten. Gegenüber dem Fleischklopfer<br />

spart man sich die Hälfte der Arbeit, außerdem<br />

wird die Garzeit verkürzt. Das Arbeiten mit dem Schnitzelmaster<br />

ist leise und hygienischer. Die Fleischdicke ist individuell<br />

einstellbar, durch eine gleiche Fleischdicke sind die<br />

Stücke zeitgleich gar. Bisher wird <strong>das</strong> Verfahren mit dem<br />

„Profi“ und „Maxi“-Handgerät der Schnitzelmaster GmbH<br />

von vielen zufriedenen Kunden genutzt. Für große Betriebe<br />

mit einer knochenlosen Fleischverarbeitung von hohen<br />

Mengen empfiehlt sich die Automatikversionen „SMK-<br />

2W-34“ mit bis zu 200kg Stundenkapazität sowie „Turbo“<br />

mit bis zu 400kg Stundenkapazität.<br />

www.schnitzelmaster.de<br />

Foto: www.l-hf.de<br />

Die Entlastung in<br />

schwierigen Zeiten<br />

Gastronomie und Hotellerie sehen sich<br />

schwierigen Zeiten gegenüber. Allem<br />

voran durch gestiegene Energiekosten, den<br />

anhaltenden MitarbeiterInnen-Mangel sowie<br />

einer erhöhten Planungsunsicherheit.<br />

Feine und in höchster Qualität ausgesuchte<br />

Stücke vom Fleisch werden im Sous Vide-Verfahren<br />

vorgegart, verpackt und können<br />

frisch oder tiefgekühlt an Betriebe<br />

geliefert werden. Die eigens entwickelte<br />

Sous Vide-Produktlinie von KARNERTA<br />

Foto: Karnerta<br />

erleichtert <strong>das</strong> Meistern der fortwährenden Herausforderungen<br />

in der Branche und zeichnet sich vor allem durch erhebliche<br />

Ressourcenersparnisse, gleichbleibende Qualität sowie<br />

eine hohe Individualisierbarkeit aus. KARNERTA steht für<br />

Regionalität. Das österreichische Unternehmen mit Kärntner<br />

Wurzeln entscheidet sich jeden Tag bewusst für fair und<br />

hochwertig produzierte Waren mit hoher Transparenz, die<br />

eine lückenlose Nachverfolgung der Rohstoffe ermöglicht.<br />

www.karnerta.at<br />

Eurogast setzt erfolgreichen<br />

Expansionskurs fort …<br />

… und verstärkt damit österreichweite Präsenz und Nähe zum Kunden!<br />

Foto: Eurogast<br />

Nach der Eingliederung der Zeller Gruppe<br />

im April 2022, der Übernahme des<br />

AGM-Standorts in Bludenz durch <strong>das</strong><br />

Familienunternehmen Eurogast Grissemann<br />

sowie dem aktuellen Anschluss<br />

von Gastro Haring ist Eurogast nun mit<br />

dem größten Standortnetz in der Branche<br />

vertreten. Mit diesem zusätzlichen<br />

Standort im Süden<br />

Österreichs<br />

erhöht Eurogast<br />

die Präsenz im<br />

ganzen Land.<br />

Eurogast Österreich<br />

ist seit April 20<strong>23</strong> ein Zusammenschluss<br />

von 11 privaten Gastronomiegroßhändlern<br />

mit nun 19<br />

Standorten in ganz Österreich. Das Unternehmen<br />

bietet seinen Kunden über<br />

36.000 Produkte und beschäftigt mehr<br />

als 1.650 Mitarbeiter. Eurogast spannt<br />

den Bogen zwischen Regionalität und<br />

internationaler Expertise. Durch die<br />

Mitgliedschaft im europaweiten ECD-<br />

Netzwerk ist es Eurogast gelungen, internationale<br />

Unternehmen als Kunden<br />

zu gewinnen und hinsichtlich Digitalisierung<br />

und Logistik eine Vorreiterrolle<br />

einzunehmen. Zugleich kann <strong>das</strong> Unternehmen<br />

dank der starken regionalen<br />

Verankerung der Mitglieder dem Kundenwunsch<br />

nach regionalen Produkten<br />

und Nachhaltigkeit perfekt entsprechen.<br />

www.eurogast.at .<br />

ADVERTORIAL

38 PORTRAIT<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Auf den Tisch kommen nur<br />

steirische Produkte!<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Auf den Teller kommt, was da ist, und da ist, was die Bauern aus Graz Umgebung liefern.<br />

Denn als Mitgliedsbetrieb der Genusshauptstadt Graz hat sich der Mohrenwirt genau dazu<br />

verpflichtet.<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Der Mohrenwirt<br />

Denn Genusshauptstadt-Mitglied<br />

zu sein, bedeutet gelebte Kooperation<br />

von Produzenten und<br />

Gastronomie, die nicht nur gute<br />

Qualität gewährleistet, sondern auch<br />

kleinere Betriebe stärkt. Das bedeutet<br />

im Umkehrschluss, <strong>das</strong>s die Karte<br />

ständig adaptiert und nach der Verfügbarkeit<br />

der Produkte ausgerichtet wird.<br />

Regional sowieso, saisonal auch und Bio<br />

in den allermeisten Fällen. Inhaber und<br />

Koch, Lukas Lepsic, hat unter anderem<br />

acht Jahre bei Haubenkoch Lukas Nagl<br />

gekocht und dort viel vom Anspruch an<br />

erstklassige Produkte und der vollständigen<br />

Verarbeitung des Fleisches mitgenommen.<br />

Diese Zeit als Sous Chef im legendären<br />

Restaurant Bootshaus hat<br />

Lepsic geprägt, der Wunsch nach einem<br />

eigenen Restaurant war aber immer da.<br />

Mohrenwirt – <strong>das</strong> klassische<br />

Wirtshaus<br />

Fündig wurde er im Mohrenwirt, der<br />

mit der dritten Übernahme in nur 22<br />

Jahren eine bewegte Geschichte hinter<br />

sich hat. Ein klassisches Wirtshaus ist<br />

er, wo österreichische Küche auf französischer<br />

Basis gekocht wird, gewürzt mit<br />

Eigenkreationen von Lukas Lepsic. Bestes<br />

Beispiel ist die über Buchenholz geräucherte<br />

Bio-Leber mit einer Kalbsjus,<br />

eingelegtem Apfel, Röstzwiebel und frischem<br />

Majoran. Oder ein exzellent gewürztes<br />

Gulasch von der Hirschkeule<br />

mit Briocheknödeln und wer fleischlos<br />

Rezept<br />

essen möchte, ist beim Risotto mit geschmortem<br />

Chicorée, Haselnuss, Orange<br />

und Belper Knolle gut aufgehoben.<br />

„Ehrliches Essen“ nennen Romana<br />

Pieber & Lukas Lepsic, die beiden<br />

Inhaber, ihre Küchenlinie. Lukas Lepsic<br />

kocht gerne mit Butter, auch <strong>das</strong><br />

ein Merkmal der Haute Cuisine. Dass<br />

ausschließlich steirische Produkte verwendet<br />

werden, ist über eine lückenlose<br />

Bio-Kalbsleber<br />

Bei der Bio-Kalbsleber die Haut abziehen und in ca. 160 Gramm<br />

schwere Stücke schneiden. Danach wird sie mit einem Räucherapparat<br />

(Buchenholz) geräuchert.<br />

Vor dem Braten die Leber salzen und mehlieren, auf beiden<br />

Seiten kurz anbraten, dann bei 160 Grad zirka vier Minuten im Rohr<br />

garen. Das Fleisch zirka 10 Minuten an einem warmen Ort rasten<br />

lassen und kurz vor dem Servieren in Butter, Knoblauch und Rosmarin<br />

nachbraten.<br />

Serviert wird die Leber mit einer Kalbsjus, eingelegtem Apfel,<br />

Röstzwiebel und frischem Majoran.

4/20<strong>23</strong><br />

PORTRAIT 39<br />

noch näher<br />

geht’s kaum.<br />

Digitalles im Griff<br />

Ihr Webshop von Eurogast.<br />

Fotos: Der Mohrenwirt<br />

Nachverfolgung gewährleistet, die über die Kontrolle der an<br />

die AMA übermittelten Lieferscheine erfolgt.<br />

Retro-Charme & höchste<br />

Küchenkunst<br />

Die Speisekarte informiert ganz klar über die Herkunft der<br />

Produkte: Geflügel und Eier kommen in Bioqualität von Lugitsch<br />

aus Feldbach, auch die Fleischerei Feiertag aus Weiz<br />

liefert ausschließlich alles in Bio. Der Gemüsehof Fink und<br />

seit letztem Jahr auch „unser Bauerngarten“ aus Graz sorgen<br />

für <strong>das</strong> Bio-Gemüse.<br />

Der Fisch, hauptsächlich Saiblinge, die dann in Miso-<br />

Cremesauce serviert werden, kommen von der Fischerei<br />

Ausseerland im steirischen Salzkammergut. Auf der Weinkarte<br />

sind ausschließlich Bio-Produkte zu finden, der Bio-<br />

Kaffee kommt von Paul & Bohne aus Eggenberg. Romana<br />

Pieber & Lukas Lepsic kredenzen im Mohrenwirt exzellente<br />

Wirtshausküche und stehen auf Bio und für Nachhaltigkeit.<br />

Es ist die Kombination aus dem Retro-Charme und der<br />

hochambitionierten Küche, die <strong>das</strong> Besondere ausmacht.<br />

Die Einheimischen schwärmen vom Kaiserschmarrn, der<br />

im renovierten Traditionswirtshaus ganz klassisch mit<br />

Zwetschkenröster auf den Tisch kommt und, so sagt man,<br />

vermutlich einer der besten im ganzen Land ist. Der Name<br />

ist legendär und mit Romana Pieber & Lukas Lepsic dürfte<br />

<strong>das</strong> Kultlokal in guten Händen gelandet sein.<br />

https://mohrenwirt-graz.at/<br />

eurogast.at<br />

Verlässlich,<br />

schnell,<br />

flexibel!

40 KNÖDEL<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Österreichische<br />

Knödelfreuden<br />

Der Knödel steht für typisch alpenländische Küche und Österreich kann dabei auf eine<br />

4.000-jährige Tradition zurückblicken. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Bereits in der Jungsteinzeit genossen<br />

die Bewohner der Pfahlbauten<br />

Knödel oder zumindest so etwas<br />

wie den „Urknödel“. Seit dem<br />

hat sich der Knödel weiter entwickelt.<br />

Vor allem aus Mehl, Brot, Grieß oder<br />

Topfen wurden die Teige bereitet. Süß<br />

gefüllte Knödel sind erst um die Mitte<br />

des 19. Jahrhunderts bekannt. Erdäpfelteig<br />

wurde mit Obst wie Marillen oder<br />

Zwetschken gefüllt.<br />

Noch heute kann man den Knödelfreuden<br />

in Oberösterreich und in Südtirol<br />

fröhnen. In diesen zwei Regionen<br />

hat der Knödel als Alltagsessen überlebt.<br />

Denn in Zeiten von low carb und<br />

Kalorienreduktion hat es die runde Versuchung<br />

schwer.<br />

Hochburg des Knödels<br />

Ein Hoch auf Saure Schwemmknödel,<br />

z‘sammglegte Knödel und Holzhackerknödel!<br />

„Ein Mittagessen ohne ,Knoan‘<br />

ist nichts“, ist ebenso ein Sprichwort<br />

wie, „Wenn man keinen Knödel isst, hat<br />

man den ganzen Tag nicht gegessen“.<br />

Oberösterreich ist und bleibt ein Knödelland<br />

und etliche Gastronomiebetriebe<br />

besinnen sich wieder darauf. Neben<br />

Wochen, in denen es süße und pikante<br />

Varianten gibt, wird der Knödel in den<br />

eignen vier Wänden noch gerne gekocht,<br />

denn etliche traditionelle Rezep-

4/20<strong>23</strong><br />

KNÖDEL 41<br />

EIN STEIRISCHES<br />

FAMILIENUNTERNEHMEN<br />

Pikante<br />

Knödel<br />

te gibt es im Gasthaus einfach nicht. So<br />

kennt Oberösterreich zahlreiche Variationen<br />

des Kartoffel- oder Grießknödels<br />

und im Mühlviertel spezielle Mischknödel,<br />

die aus Mehl, Grieß, Semmelwürfel<br />

und manchmal auch Kartoffeln bestehen.<br />

Grieß kommt gerne in Knödelmassen<br />

hinein, aber es muss, anders als in<br />

vielen Desserts, sehr grober Grieß sein,<br />

den man vielerorts nicht mehr kaufen<br />

kann. Auch wenn auf der Verpackung<br />

grober Grieß steht, so ist dieser immer<br />

noch viel zu fein für bestimmte Zubereitungen.<br />

Auch die Mehlknödel findet man nur<br />

mehr im Mühlviertel, und die sind meist<br />

nur für die Einheimischen ein Genuss.<br />

Fest, wie ein sitzengebliebener Knödel,<br />

gehören sie zum Schweinsbraten einfach<br />

dazu, denn er saugt perfekt den<br />

Saft auf. Das muss man aber genetisch<br />

vererbt bekommen und von Geburt an<br />

gewohnt sein!<br />

Knödeltipps<br />

Vielen gelingen Knödel nicht auf Anhieb.<br />

Entweder ist der Teig zu fest oder<br />

zu weich oder er zerfällt im Kochwasser.<br />

Doch Knödelformen ist nun einmal<br />

Handarbeit und man muss schon beim<br />

Formen erkennen, ob der Teig passt.<br />

Mit nassen oder bemehlten Händen<br />

lassen sich am besten Knödel formen.<br />

Ist der Teig eher nass, wie beim Semmelknödelteig,<br />

Hände feucht machen,<br />

ist der Teig eher trocken, wie beim Erdäpfelteig,<br />

Hände bemehlen. Die geformten<br />

Knödel wollen reichlich Wasser<br />

zum Schwimmen.<br />

Das Kochwasser sollte aber nicht<br />

kochen, denn die Knödel wollen ohne<br />

Deckel nur gar ziehen. Je nach Größe<br />

schwimmt er nach zehn Minuten<br />

oben im Kochwasser und zeigt so, <strong>das</strong>s<br />

er gar ist. Wer auf Nummer sicher gehen<br />

möchte, formt und kocht einen<br />

Probeknödel, falls er zerfällt, noch etwas<br />

Mehl, Brösel oder Grieß einarbeiten.<br />

Und sind einmal zu viele Knödel<br />

gemacht worden, so lassen sie sich gut<br />

einfrieren. Dazu die Knödel auf ein bemehltes<br />

Tablett geben und schockfrieren.<br />

Dabei darauf achten, <strong>das</strong>s sie sich<br />

nicht berühren und zusammenfrieren.<br />

Knödeln tiefgefroren ins Kochwasser<br />

geben und langsam gar ziehen lassen.<br />

Grammelknödel<br />

Putenschinkenknödel<br />

Selchfleischknödel<br />

mit Semmelteig<br />

Wurstknödel<br />

verkauf@meisterfrost.at<br />

www.meisterfrost.at

42 KNÖDEL<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Foto: Eurogast Österreich<br />

Ein zeitloser<br />

Klassiker<br />

Auf einer typischen österreichischen<br />

Speisekarte darf eines<br />

nie fehlen: Knödel – ob als Vorspeise<br />

in der Suppe, als pikante<br />

Hauptspeise, als Beilage oder als<br />

Dessert. „Um unsere Gastronomen<br />

bestmöglich zu unterstützen,<br />

bieten wir bei Eurogast ein<br />

breites Sortiment an verschiedenen<br />

fertigen Knödeln. Neben Klassikern<br />

wie Speck- oder Kaspressknödeln<br />

merken wir einen starken<br />

Zuwachs an vegetarischen Alternativen<br />

wie Spinat- oder Erdäpfelknödeln“,<br />

erzählt Peter Krug,<br />

Geschäftsführer von Eurogast<br />

Österreich. Bei der Zubereitung<br />

der Knödel wird großer Wert auf<br />

Nachhaltigkeit gelegt und bei der<br />

Herstellung der Teige kommen<br />

nur regionale Zutaten zum Einsatz.<br />

„Um dem Trend nach veganem<br />

Essen auch in diesem Bereich<br />

nachzukommen, überlegen wir, in<br />

Zukunft auch vegane Knödelalternativen<br />

anzubieten“, schließt Krug<br />

ab.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: M&F Vertriebs GmbH<br />

Von pikant bis süß<br />

Von süß bis herzhaft, gefüllt bis ungefüllt,<br />

als Vorspeise, Hauptspeise oder<br />

Dessert – Knödel in verschiedensten Variationen<br />

sind aus der traditionellen österreichischen<br />

Küche nicht wegzudenken.<br />

Südtiroler Käseknödel erhalten mit<br />

dem herzhaft-würzigen Tirol Milch Tiroler<br />

Reibkäse ein besonders pikantes Aroma.<br />

Wie alle Tirol Milch Produkte wird<br />

der Tiroler Reibkäse aus 100 Prozent Tiroler<br />

Bergbauernmilch hergestellt. Topfenknödel,<br />

etwa mit Obst- oder Nougatfüllung,<br />

gelingen ganz einfach mit den<br />

Topfenprodukten von Schärdinger. Ob<br />

mit Mager-, Creme- oder Bröseltopfen –<br />

Schärdinger Topfen ist ideal für die individuelle<br />

Küche geeignet.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Frühlingshafte Erdbeerknödel<br />

Die flaumigen Topfenknödel mit Erdbeerfülle<br />

finden besonders im Frühling<br />

großen Anklang auf der Speisekarte.<br />

Als leichtes, frisch-fruchtiges Dessert<br />

oder als süßer Snack zum Nachmittagskaffee<br />

präsentieren sich die Knödel von<br />

Meisterfrost verführerisch erdbeerig.<br />

Die Kombination von Topfen und aromatischen<br />

Erdbeeren fügt sich im Gaumen<br />

zu einem wahrlich harmonischen<br />

Genuss. Auch die Fruchtfülle wird bei<br />

Foto: Berglandmilch<br />

Meisterfrost im eigenen Haus zubereitet<br />

und fein abgeschmeckt. Die Erdbeerknödel<br />

von Meisterfrost sind roh oder<br />

als Vollconvenience-Produkte gekocht<br />

und gebröselt erhältlich. Für den Frühlings-Frühsommer-<br />

Genuss eignen sich<br />

auch der Topfen-Erdbeerstrudel, ein zartknuspriger<br />

Blätterteig mit Erdbeer-Topfen-Fülle<br />

und die fruchtigen Erdbeerpalatschinken.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Foto: Meisterfrost

4/20<strong>23</strong><br />

KNÖDEL 43<br />

Knödelland Österreich<br />

Kerbel Knödel<br />

Unilever präsentiert <strong>das</strong> Rezept „Wurzel<br />

und Rübe mit Kerbel Knödel“.<br />

Zutaten für 10 Personen<br />

Eintopf:<br />

Kerbelknollen 600 g<br />

› Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt<br />

600 g<br />

Gelbe Rüben 600 g<br />

Weiße Rüben 600 g<br />

Steckrübe 600 g<br />

Violette Karotten 250 g<br />

› KNORR Bio Gemüse Bouillon 100 g<br />

Karottensaft 1 l<br />

› Wasser 6 l<br />

› Zwiebel, geröstet 240 g<br />

Kerbel Knödel:<br />

› The Vegetarian Butcher - Raw NoBeef<br />

Burger - Veganer Burgerpatty auf<br />

Pflanzenprotein-Basis 2,26 kg 800 g<br />

› Kerbel 10 g<br />

› KNORR Bio Gemüse Bouillon<br />

Zubereitung<br />

Eintopf: Aus den Gemüseschalen, mit<br />

dem Karottensaft, Wasser, geröstetsten<br />

Zwiebeln und der Gemüsebouillon einen<br />

Wurzel-Karottenfond kochen. Die Wurzeln<br />

und Karotten schneiden und im passierten<br />

Wurzel-Karottenfond garen. Die<br />

Die Österreicher lieben<br />

Knödel in allen<br />

Variationen. Ob<br />

süß oder herzhaft, ob<br />

groß oder klein, ob als<br />

Hauptgericht oder für<br />

Zwischendurch, Knödel<br />

werden immer gerne<br />

gegessen. iglo hat<br />

für jeden Geschmack<br />

<strong>das</strong> passende Produkt<br />

und erfüllt dabei den<br />

Wunsch nach typisch<br />

traditionellen Rezepturen.<br />

Der Klassiker sind<br />

Foto: Iglo<br />

die iglo Marillenknödel.<br />

Auch die flaumigen iglo Topfenknödel<br />

aus frisch gemachtem Topfenteig<br />

mit süßen Bröseln<br />

lassen die Knödel-Herzen<br />

höherschlagen.<br />

Was in keinem Restaurant<br />

fehlen darf, sind<br />

die iglo Germknödel –<br />

der beliebte Klassiker<br />

aus flaumigem Germteig<br />

mit fruchtiger Powidlfüllung.<br />

Wer es lieber<br />

herzhaft mag, ist bei<br />

den iglo Grammel- oder<br />

Selchfleischknödel genau<br />

richtig. Diese werden<br />

schonend tiefgefroren<br />

und schmecken<br />

wie selbst gemacht.<br />

www.iglo.at<br />

Foto: Unilever<br />

Violetten Kartoffeln in der Schale im Gemüsebouillon<br />

garen, auskühlen lassen<br />

und schälen.<br />

Kerbel Knödel: Die aufgetauten No-<br />

Raw Beef Burger halbieren und den geschnittenen<br />

Kerbel dazugeben. Die Hälfte<br />

mit dem Kerbel mischen und zu Knödel<br />

formen. Kerbel-Knödel in der Gemüse<br />

Bouillon unter dem Siedepunkt garziehen.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Foto: Bürger<br />

Die Knödelzeit<br />

kommt<br />

Die BÜRGER Profiküche überzeugt<br />

mit einer großen Knödelvielfalt<br />

im Sortiment. Neben<br />

den klassischen Semmel-, Kartoffel-<br />

und Spinatknödel, finden sich<br />

Laugensemmelknödel, praktische<br />

Serviettenknödel-Scheiben und<br />

kleine Knödel mit einer Grammatur<br />

von 35 g im Sortiment. Abgerundet<br />

wird die Produktvielfalt<br />

mit den neuen Bio-Semmelknödeln<br />

und den Bio-Spinatknödel.<br />

Diese beliebten Klassiker sind nun<br />

in höchster Bio-Qualität bei BÜR-<br />

GER Profiküche zu finden. Der Bio-<br />

Semmelknödel etwa ist ein tolles<br />

Hauptgericht mit Pilzragout oder<br />

in Scheiben geschnitten und mit<br />

Ei angebraten, auf knackigen Erbsen<br />

und Karotten oder serviert mit<br />

einem Salat: Die neuen Bio-Semmelknödel<br />

aus der BÜRGER Profiküche<br />

sind ein Genuss. Sie sind<br />

tiefgekühlt, einzeln portionierbar<br />

und dadurch gut kalkulierbar.<br />

Die Zubereitung erfolgt einfach im<br />

Kombidämpfer oder Kochtopf.<br />

www.buerger.de<br />

www.buerger-profikueche.de

ETHNO<br />

FOOD<br />

Kulinarik aus 1001 Nacht<br />

Die Vielfalt der orientalischen Küche ist enorm und wird zu Unrecht häufig auf Döner, Dürüm<br />

& Co. reduziert.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Drazen / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

ETHNO 45<br />

Die orientalische Küche hat ein<br />

Problem – und <strong>das</strong> ist die Definition.<br />

Viele Leute denken bei dem<br />

Begriff an Döner Kebab und Falaffel,<br />

an viele Vorspeisen, fleischlastige<br />

Schmor- oder Grillgerichte und<br />

süße Desserts. Klassiker eben, die man<br />

in jedem besseren türkischen Lokal bekommt.<br />

Doch <strong>das</strong> wäre ungefähr so, wie<br />

wenn man „westliche Küche“ mit Schnitzel,<br />

Schweinsbraten und Apfelkuchen<br />

definiert, bloß weil beides im gesamten<br />

deutschsprachigen Raum weit verbreitet<br />

ist. Tatsächlich umfasst der Orient<br />

geographisch gesehen so unterschiedliche<br />

Regionen wie der Levante (Türkei,<br />

Libanon, Israel, Syrien oder Jordanien),<br />

der Maghreb (nordafrikanische Staaten<br />

wie Marokko, Algerien oder Tunesien),<br />

dazu kommen noch Ägypten, die Arabische<br />

Halbinsel, der Irak oder der Iran.<br />

Ein Territorium, <strong>das</strong> von der Fläche her<br />

also problemlos mit Europa zu vergleichen<br />

ist und ebenso viele Kulturen aufweist.<br />

Wenig überraschend finden sich<br />

auch viele Zubereitungsarten unter anderem<br />

Namen und nur unwesentlich abgewandelt<br />

in allen Regionalküchen des<br />

Orients, etwa diverse Gemüse-Joghurtgerichte<br />

oder Joghurtgetränke.<br />

Die Nahrungsgrundlage im Orient<br />

bilden traditionell Weizen (als Brotgetreide<br />

und vor allem in Form von Weizengrieß,<br />

Couscous oder Bulgur), Hirse,<br />

Datteln („Brot der Wüste“), diverse Gemüsesorten<br />

und Hülsenfrüchte. Ziegen,<br />

Schafe, Hühner, seltener Rinder, bisweilen<br />

sogar Kamele decken den Bedarf an<br />

tierischen Nahrungsmitteln. Schwein ist<br />

aus religiösen Gründen fast überall tabu.<br />

In der orientalischen Küche werden die<br />

geschlachteten Tiere oft zur Gänze verarbeitet,<br />

also von nose to tail. Man findet<br />

oft Speisen von den Innereien, von<br />

den Füßen und dem Kopf, die gekocht<br />

oder gebraten werden. „Das Fleisch wird<br />

dabei vor der Zubereitung häufig gesäuert<br />

mit Zitronen- und Granatapfelsaft,<br />

Tamarinden, Joghurt, Essig, Sumak und<br />

gewürzt mit Safran, Knoblauch, Zwiebeln<br />

und Baharat“, weiß man etwa beim<br />

Nestle Foodservice.<br />

Die Würze macht‘s aus<br />

Generell haben Gewürze im Orient einen<br />

ganz anderen Stellenwert als bei uns, wo<br />

<strong>das</strong> Grundprodukt eher im Fokus steht.<br />

Gewürzt wird mit Zimt, Kardamom,<br />

Kurkuma, Sternanis, Kreuzkümmel, gemahlenen<br />

Korianderfrüchten, frischem<br />

Koriander, Knoblauch, schwarzer Zitrone,<br />

Nelken, Pfeffer, Muskat, Safran, Sesam,<br />

oder Gewürzmischungen wie Ras<br />

el-Hanout.<br />

Da Fleisch außerhalb westlicher Industrieländer<br />

aber immer noch verhältnismäßig<br />

teuer ist, sind aber auch<br />

pflanzliche Speisen hoch im Kurs, sei<br />

es als vielfältige Vorspeisen, sei es als<br />

Beilagen. Das beginnt beim omnipräsenten<br />

Fladenbrot, meist aus Weizen,<br />

<strong>das</strong> oft als Ersatz für Gabel oder Löffel<br />

dient. Aus Weizen wird aber auch Couscous<br />

und Bulgur hergestellt. Kichererbsen<br />

dienen wiederum als Grundlage für<br />

Falaffel. Und Gemüse wird ohnehin in<br />

unterschiedlichsten Formen zubereitet,<br />

oft geschmort oder gegrillt, serviert<br />

oft mit Fleisch, Reis oder eben Couscous<br />

bzw. Bulgur.<br />

Die Süßspeisen sind für den europäische<br />

Gaumen sehr süß. „Gesüßt wird<br />

mit Honig, Backwaren getränkt mit Zuckersirup,<br />

oder einem aus Datteln hergestellten<br />

Sirup Namens Dips, aromatisiert<br />

in Rosenwasser und serviert mit<br />

Datteln, Feigen, Nüssen, Mandeln, Pistazien“,<br />

so die Nestle-Erkenntnisse.<br />

Efes unter den größten<br />

Braukonzernen der Welt<br />

Zur Küche in den Ländern der aufgehenden<br />

Sonne gehören aber auch die<br />

passenden Getränke. Vor allem Tee<br />

(Minz- oder Schwarztee, den man gerne<br />

aus Gläsern trinkt) sind hier sehr beliebt,<br />

ebenso Fruchtsäfte oder Limonaden. Alkohol<br />

hat glaubensbedingt in der orientalischen<br />

Küche keinen großen Stellenwert,<br />

auch wenn sich diesbezüglich<br />

Foto: goturkiye.com<br />

natürlich auch Änderungen abzeichnen.<br />

Gerade eine junge, urbane Generation<br />

in der Türkei etwa, steht Bier, Wein<br />

oder auch Whisky durchaus offen gegenüber<br />

und Israel verfügt zum Beispiel<br />

sogar über eine spannende Winzerszene.<br />

Apropos Bier: Immerhin ist die Türkei<br />

Sitz der Efes-Gruppe, die zu den zehn<br />

größten Braukonzernen der Welt gehört.<br />

Deren Jahresausstoß von rund 38<br />

Mio. Hektolitern ist mehr als <strong>das</strong> Vierfache<br />

dessen, was alle österreichischen<br />

Brauereien zusammen erzeugen ...<br />

Deutschland als Geburtsstätte<br />

des heutigen Döners<br />

Und wie ist <strong>das</strong> jetzt mit dem Döner?<br />

Die Zubereitung von Grillfleisch auf einem<br />

Spieß hat vor allem in der Türkei<br />

eine lange Tradition. In Scheiben geschnittenes<br />

Fleisch (meist vom Schaf)<br />

wird mariniert, konisch auf einen Spieß<br />

geschlichtet und rundum gegrillt. Die jeweils<br />

äußerste, knusprige Schicht wird<br />

mit einem scharfen Messer abgeschnitten<br />

und zusammen mit Fladenbrot,<br />

Zwiebeln, Paradeisern, Salat und Saucen<br />

serviert.<br />

Die heute weit verbreitete Form des<br />

Döners („Döner Kebab“ bedeutet auf<br />

türkisch etwa „sich drehendes Grillfleisch“),<br />

alle Zutaten nämlich nicht auf<br />

einem Teller, sondern in einer Brottasche<br />

als Street- bzw. Fastfood zu servieren,<br />

entstand dabei überraschenderweise<br />

nicht in der Türkei selbst, sondern<br />

im Deutschland der frühen 1970er-Jahre.<br />

Und in der Form hat dieses Gericht<br />

auch seinen Siegeszug in Deutschland<br />

und Österreich angetreten, kulturellund<br />

geschmacksbedingt allerdings eher<br />

mit Geflügel- (seltener mit Kalb-) als mit<br />

Hammelfleisch.<br />

Pixabay

46 ETHNOFOOD<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Orientalisches<br />

Gebäck<br />

Die orientalische Küche ist eine<br />

faszinierende Welt voller exotischer<br />

Aromen und Gewürze. Eines<br />

der herausragendsten Merkmale<br />

dieser Küche ist ihr Gebäck,<br />

<strong>das</strong> eine unvergleichliche Vielfalt<br />

an Texturen und Geschmacksrichtungen<br />

mit sich bringt. Baklava ist<br />

ein süßes Gebäck, <strong>das</strong> aus dünnen<br />

Schichten von Filoteig und Nüssen<br />

besteht. Es wird mit einer sirupartigen<br />

Mischung aus Honig und Zucker<br />

beträufelt und ist ein wahrer<br />

Genuss für den Gaumen. Baklava<br />

ist in vielen verschiedenen Varianten<br />

erhältlich und jede Region<br />

hat ihre eigene Art und Weise, es<br />

zuzubereiten. Auch Backwarenspezialist<br />

EDNA verfügt über <strong>das</strong><br />

orientalische Gebäckstück in den<br />

verschiedensten Ausführungen –<br />

ob mit edler Pistazie oder in hochwertigen<br />

Mischboxen als kleine<br />

Aufmerksamkeit für Kunden und<br />

Gäste.<br />

www.edna.de<br />

Foto: Edna<br />

Mezze in glutenfrei<br />

Unilever präsentiert <strong>das</strong> Rezept „Mezze<br />

Maze“. „Mezzes werden oft mit Saj (Fladenbrot)<br />

serviert. In diesem Rezept ersetzen<br />

wir <strong>das</strong> Saj durch eine glutenfreie<br />

Alternative, während <strong>das</strong> Avocado-<br />

Hummus und <strong>das</strong> Mutabbal in die Vertiefungen<br />

der Waffel gespritzt werden“,<br />

sagt Joanne Limoanco Gendrano, Chefköchin<br />

für den Nahen Osten, Pakistan<br />

und Sri Lanka.<br />

Zutaten für 10 Portionen<br />

Kichererbsenwaffel<br />

100g Kichererbsen<br />

25g Pfeilwurzel- oder Maisstärke<br />

› 25g Kartoffelstärke<br />

5g Shiitake-Pilzpulver<br />

› 3g Backpulver<br />

› 1g Knorr Professional Klare Gemüse<br />

Kraftbouillon mit Suppengrün<br />

› 5ml Apfelessig<br />

› 90ml Aquafaba/Kichererbsen-Kochwasser<br />

› 360ml Wasser<br />

› Sprühöl, nach Bedarf<br />

Avocado-Hummus<br />

› 120g Kichererbsen<br />

250g Hass Avocado<br />

45ml Tahini<br />

30ml Zitronensaft<br />

2g Kreuzkümmel, gemahlen<br />

Salz und Pfeffer, nach Bedarf<br />

2 bis 3 Eiswürfel<br />

450g Mutabbal<br />

› 100g gebratene Kichererbsensprossen<br />

Zubereitung<br />

Kichererbsenwaffel: Alle trockenen<br />

Zutaten in einer Schüssel mischen, die<br />

feuchten in einer anderen.<br />

Darauf achten, <strong>das</strong>s die flüssigen Zutaten<br />

Zimmertemperatur haben oder<br />

leicht warm sind.<br />

Die feuchten Zutaten in die trockenen<br />

Zutaten einrühren. Eine Stunde<br />

lang zugedeckt stehen lassen.<br />

Das Waffeleisen auf 175° C vorheizen.<br />

Wenn <strong>das</strong> Waffeleisen bereit ist,<br />

genug Teig hineingeben, um die Heizoberfläche<br />

zu bedecken. Die Waffel<br />

knusprig backen.<br />

Avocado-Hummus: Die Kichererbsen<br />

fünf bis acht Minuten lang in 750<br />

ml Wasser kochen.<br />

Das Wasser sofort abgießen (oder<br />

<strong>das</strong> Kochwasser für den Waffelteig und<br />

andere Verwendungszwecke aufheben)<br />

und die Kichererbsen unter fließendem<br />

Wasser abschrecken.<br />

Dadurch lässt sich die Haut leichter<br />

ablösen. Die Haut abseihen, zum Dehydrieren<br />

beiseite stellen. Die Haut rasch<br />

entfernen, <strong>das</strong> überschüssige Wasser<br />

abgießen und die Kichererbsen umgehend<br />

in die Küchenmaschine geben.<br />

Die übrigen Zutaten hinzugeben,<br />

zu einer glatten Creme verarbeiten<br />

und nach Geschmack würzen. In einen<br />

Spritzbeutel geben und bis zur Verwendung<br />

kühl stellen.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Foto: Unilever

4/20<strong>23</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

ADVERTORIAL 47<br />

Nordafrika bis Naher Osten –<br />

ein aktueller Küchentrend<br />

Schon immer waren Nordafrika, die Levante und der europäische Mittelmeerraum eng verbunden<br />

– historisch und auch kulinarisch. Viele Einflüsse der regionalen Küchen finden sich<br />

deshalb auch in mediterranen Gerichten von Spanien über Italien bis Griechenland.<br />

Befeuert wird der Trend auch dadurch,<br />

<strong>das</strong>s typische Gerichte aus<br />

der Maghreb-Region und dem Nahen<br />

Osten gerne mit frischem Gemüse<br />

wie Bohnen, Gurken, Tomaten oder<br />

Karotten arbeiten und diese auch mit<br />

sogenannten Superfoods wie Nüssen<br />

oder Rosinen kombinieren. Somit passt<br />

diese Küche zum Trend des reduzierten<br />

und bewussten Fleischkonsums.<br />

Fleischgerichte arbeiten in der Regel<br />

mit Huhn und Lamm, in Kombination<br />

mit den speziellen Gewürzen und Gewürzmischungen<br />

werden diese überaus<br />

bekömmlich und verfügen oftmals<br />

über einen ernährungsphysiologischen<br />

Mehrwert, der beispielsweise durch den<br />

Einsatz von Kreuzkümmel erzielt werden<br />

kann.<br />

Kulinarische Reise<br />

Doch mit welchen Geschmäckern kann<br />

ein Gastronom den Gast auf eine kulinarische<br />

Reise in diese Regionen mitnehmen?<br />

Manfred Klein vom WIBERG<br />

Team Inspiration erklärt: „Mit drei herrlichen<br />

Mix-Spezialitäten aus dem WI-<br />

BERG Sortiment lässt sich die kulinarische<br />

Reise in den Nahen Osten<br />

authentisch und kinderleicht antreten:<br />

Die Gewürzzubereitung Marrakesch<br />

Style begeistert durch ihren hohen Anteil<br />

an gerösteten Gewürzen, die der<br />

tradierten Zubereitungsform der Region<br />

Rechnung tragen. Mit den feinen<br />

Röstaromen und der frischen Minznote<br />

lassen sich Ragouts, Dip-Saucen oder<br />

auch Couscous authentisch zubereiten“,<br />

und weiter: „In der arabischen Gewürzzubereitung<br />

Harissa vereinen sich Chili,<br />

Paprika, Kreuzkümmel, Koriander,<br />

Knoblauch und Minze zur Schärfe Nordafrikas<br />

und des Nahen Ostens. Als Gewürzpaste<br />

verrührt, verheißt es impulsive<br />

Geschmackserlebnisse und erfreut<br />

Gaumen und Auge gleichermaßen. Harissa<br />

ist ideal für Reis- und Getreidegerichte,<br />

Pasta, Fleisch, Fisch und Krustentiere<br />

sowie vegetarische Gerichte. Mit<br />

der Gewürzzubereitung Ras El Hanout<br />

taucht der Gast tief in den Orient ein.<br />

Der intensive Geschmack von Muskat,<br />

Piment, Kardamom sowie Rosenblüten<br />

bildet die perfekte Basis für alle Schmorgerichte,<br />

vegetarische Kreationen sowie<br />

Dips und Marinaden.“<br />

Kombinationen: Gewusst wie<br />

Aufgrund der hohen Temperaturen<br />

spielen auch Salate und kalte Beilagen<br />

eine wichtige Rolle in der verschiedenen<br />

Regionalküchen. Egal, ob der klassische<br />

Tabulé mit Bulgur, Couscous-Salat mit<br />

Rosinen oder farbenfrohe Kombinationen<br />

mit Tomaten, Gurken, Bohnen und<br />

Linsen: Die hochwertigen WIBERG Essige<br />

und Öle sorgen für den authentischen<br />

Geschmack. Das Zitrus-Öl mit<br />

nativem Oliven-Öl extra steht mit seiner<br />

frischen Zitrusnote sinnbildlich<br />

für leichte Sommersalate. Das kaltgepresste<br />

Sesam-Öl wiederum vereint intensiven<br />

Sesamgeschmack mit feinen<br />

Röstnoten. Beide harmonieren außerordentlich<br />

gut mit dem BIO Granatapfel-Essig.<br />

Dieser wird aus dem Saft reifer<br />

Granatäpfel vergoren, eine Frucht,<br />

Foto: Florian Stuerzenbaum<br />

die wie keine andere für den Maghreb<br />

und den vorderen Orient steht. Und wie<br />

lassen sich typische Gewürze mit heimischen<br />

Gerichten kombinieren? „Der<br />

Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und<br />

die Kombinationsmöglichkeiten schier<br />

unendlich. Wer die klassische Tomatensuppe<br />

geschmacklich adaptieren will,<br />

verfeinert sie mit Harissa und einem<br />

Schuss Kokosmilch. Faschiertes mit<br />

einer kräftigen Prise Marrakesch Style<br />

verwandelt sich in himmlische Kefte-Spießchen,<br />

eine beliebte Spezialität<br />

von Marokko bis in die Türkei. Klassische<br />

Grillspezialitäten bekommen eine<br />

besondere Note, wenn sie beispielsweise<br />

mit Tomaten-Granatapfelsalsa gedippt<br />

werden oder eine erfrischende Joghurt-<br />

Sauce mit Ras el Hanout und Zitrus-Öl<br />

für Überraschung am Gaumen sorgt“,<br />

verrät Klein.<br />

www.wiberg.eu<br />

Fotos: Frutarom

Seite 48 bis Seite 63<br />

Cold Drinks<br />

Radler<br />

Nach Jahren der Stagnation<br />

hat 2022 der Radler-Konsum<br />

in Österreich wieder deutlich<br />

zugelegt, vor allem bei weiblichen<br />

Gästen. Dabei kommen<br />

immer öfter auch neue<br />

Varianten ins Spiel, etwa der<br />

Saure Radler mit Sodawasser<br />

statt Limonade. <br />

Seite 50<br />

Wein<br />

Im Frühling sprießt der Spargel<br />

– auch auf den Speisekarten<br />

der heimischen Gastronomie.<br />

Als passende Weine<br />

dazu bieten sich eher junge,<br />

frische, weiße Rebsorten an.<br />

Doch je nach Zubereitungsart<br />

des Spargels ist auch<br />

Platz für Experimente.<br />

Seite 54<br />

Trendspirituosen<br />

„Less but better“ lautet derzeit<br />

der Trend am Spirituosenmarkt.<br />

Die Leute trinken<br />

also im Zweifel etwas weniger,<br />

dafür aber hochwertige<br />

Markenprodukte. Und der<br />

Tequila dürfte endlich <strong>das</strong><br />

schon seit vielen Jahren<br />

prognostizierte Comeback<br />

feiern.<br />

Seite 56

4/20<strong>23</strong><br />

Der Keltenwein<br />

AKTUELLES 49<br />

bio<br />

Bio-Weinbau liegt im Trend. Allein in Niederösterreich beträgt der Bioanteil mit 5.874 ha<br />

bereits 21,3 Prozent der gesamten Weinbaufläche. <br />

Von Petra Pachler<br />

Winzer Andreas Weber in Roseldorf<br />

ist so ein BIO Winzer, dessen<br />

Vater bereits im Jahr 2000<br />

auf BIO umstellte. Nachhaltige Bewirtschaftung<br />

ist dabei eine Frage der Haltung,<br />

wie Andreas Weber sagt, und zwar<br />

sowohl im Sinne des Produktes als auch<br />

hinsichtlich des Bodens. Pflanzenschutz<br />

basiert bei ihm auf natürlicher Basis wie<br />

Schwefel- und Kupferverbindungen in<br />

kleinstmöglicher Menge.<br />

BIO ist Pflicht<br />

Wie im gesamten Weinviertel ist auch<br />

am Weingut Weber der ursprüngliche<br />

Rotweinanbau großteils dem grünen<br />

Veltliner gewichen. Heute sind von den<br />

10 ha nur mehr rund zehn Prozent Rotwein,<br />

vorrangig Blauer Portugieser. Bei<br />

Neuanpflanzung wird aber der Zweigelt<br />

dem Blauen Portugieser vorgezogen –<br />

Fotos: Weingut Weber<br />

zu sensibel ist die „Diva“ unter den Rebsorten.<br />

Webers Weine gehen vorrangig<br />

in die Gastronomie, unter anderem<br />

auch an Floh‘s Restaurant in Langenlebarn.<br />

Der sich als Top Wirt 2022/<strong>23</strong> ein<br />

Stück „ausgezeichnete Wirtshauskultur<br />

in NÖ“ nennen darf und auf BIO setzt.<br />

Roseldorf gilt als bedeutendste<br />

Keltenstadt Europas, naheliegend,<br />

<strong>das</strong>s sich sechs Betriebe, darunter<br />

auch Winzer Weber, den Grünen<br />

Veltliner mit dem Lagenwein<br />

Sandberg als Marke Keltenwein<br />

eintragen ließen. 5.000 Liter pro<br />

Jahr werden gekeltert und bei Ausgrabungen<br />

gefundene Traubenkerne<br />

belegen, <strong>das</strong>s die sechs Winzer nicht<br />

die ersten in der Gegend sind, sondern<br />

die Weintradition schon 500 v.Chr. begann.<br />

www.weinviertel.at<br />

Nachhaltiges Weingut<br />

Familie Frank bewirtschaftet seit vielen<br />

Generationen ihre Weingärten in<br />

Herrnbaumgarten im nördlichen Weinviertel<br />

und konzentriert sich dabei vornehmlich<br />

auf den Grünen Veltliner in<br />

all seinen Spielarten. Gemischter Satz,<br />

die Burgundersorten sowie Riesling und<br />

Zweigelt runden <strong>das</strong> Angebot ab. Jede<br />

Sorte wächst dort, wo sie die ausdrucksstärksten<br />

Qualitäten hervorbringt. Bei<br />

den Franks versteht sich der verantwortungsvolle<br />

Umgang mit der Natur von<br />

selbst. Die Böden müssen ja auch künftigen<br />

Generationen die Möglichkeit geben,<br />

hochwertige Trauben zu ernten. Durch<br />

Begrünung wird der Boden belebt, die<br />

Nährstoffversorgung der Reben wird gesichert.<br />

Gedüngt wird mit Trester und Pferdemist.<br />

Bereits seit dem Jahrgang 2021 ist<br />

<strong>das</strong> Weingut nachhaltig zertifiziert und<br />

alle Weine des Weingutes sind vegan.<br />

www.weingutfrank.at<br />

Foto: www.pov.at

Radler haben<br />

wieder Saison<br />

Foto: Bayerischer Brauerbund e. V

4/20<strong>23</strong><br />

BIER 51<br />

Nach Jahren der Stagnation hat 2022 der Radler-Konsum in Österreich wieder deutlich<br />

zugelegt.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

No alcohol, low alcohol – bei den<br />

Getränken geht der Trend schon<br />

länger in Richtung Genuss, ohne<br />

bei der Heimfahrt seinen Führerschein<br />

oder am nächsten Tag einen<br />

Brummschädel zu riskieren. Dieser<br />

Trend kommt auch dem Radler entgegen,<br />

dessen Absatz im vergangenen Jahr<br />

um knapp zehn Prozent gesteigert werden<br />

konnte und der jetzt in Österreich<br />

bei rund 3,6 Prozent liegt. (2011 lag dieser<br />

Anteil allerdings schon mal bei fast<br />

dem doppelten Wert.)<br />

Wann und wie <strong>das</strong> klassische Biermischgetränk<br />

erfunden wurde, darüber<br />

gibt es unterschiedliche Versionen.<br />

Gerne erzählt wird die Geschichte<br />

von einem findigen Wirt namens<br />

Franz-Xaver Kugler, der zu Beginn des<br />

20. Jahrhunderts ein vor allem bei Radfahrern<br />

beliebtes Ausflugslokal namens<br />

„Kugler-Alm“ etwa 15 Kilometer außerhalb<br />

Münchens betrieb. An einem schönen<br />

Wochenende im Sommer 1922 soll<br />

<strong>das</strong> Lokal dann von so vielen Radfahrern<br />

gestürmt worden sein, <strong>das</strong>s Kugler<br />

die Biervorräte ausgingen. Kurzerhand<br />

streckte der findige Wirt <strong>das</strong> restliche<br />

Bier mit Zitronenlimonade und verkaufte<br />

<strong>das</strong> neue Getränk als „Radlermaß“<br />

mit dem Hinweis, dieses Getränk<br />

eigens für die Radfahrer erfunden zu haben,<br />

damit sie nicht schwankend nach<br />

Hause fahren müssten.<br />

Aber auch wenn Franz-Xaver Kugler<br />

den Radler vielleicht in Bayern bekannt<br />

und beliebt gemacht hat, auf die Idee,<br />

Bier mit Limonade zu mischen kam<br />

man schon anderenorts. So wurde<br />

angeblich bereits im 19. Jahrhundert<br />

ein solches Getränk unter dem Namen<br />

„Shandy“ an britische Truppen<br />

ausgegeben.<br />

Saurer statt süßer Radler<br />

Bei uns hat sich in den letzten Jahren<br />

vor allem die Variante von Märzenbier<br />

mit Zitronenlimonade als klassischer<br />

Radler durchgesetzt, aber abseits<br />

von Varianten mit anderen Limonaden<br />

(Grapefruit, Himbeer, Orange, Holunder,<br />

etc.) gibt es auch lokal erfolgreiche<br />

Versionen mit unterschiedlichen<br />

Biersorten. In Bayern etwa trinkt man<br />

gerne eine „Russn-Maß“, bestehend aus<br />

Weizenbier und Zitronenlimonade und<br />

in Norddeutschland mischt man die Limonade<br />

auch mal mit einem herben Pils<br />

und verkauft dieses dann als „Alsterwasser“.<br />

Neuester Trend in Österreich<br />

hingegen ist der früher hauptsächlich in<br />

Vorarlberg beliebte „saure Radler“: Bier<br />

mit Sodawasser, also eigentlich ein gespritztes<br />

Bier...<br />

Dass der klassische Radler derzeit<br />

wieder öfter bestellt wird, merken auch<br />

die Brauereien: „Der Trend zu einem bewussteren<br />

Alkoholkonsum und damit<br />

zu leichteren bzw. alkoholfreien Getränken<br />

steigt seit Jahren kontinuierlich an.<br />

So beobachten wir bei unseren Stiegl-<br />

Radlern gerade im Vorjahr wieder<br />

eine steigende Nachfrage. Die<br />

Kombination aus leicht-herbem<br />

Geschmack und fruchtiger<br />

Süße spricht auch viele<br />

an, die nicht unbedingt<br />

zu den klassischen Biertrinkern<br />

gehören“, meint<br />

etwa Stiegl-Chefbraumeister<br />

Christian Pöpperl.<br />

Neben dem Klassiker Zitrone<br />

habe sich auch der saisonale<br />

Foto: Stiegl<br />

Himbeer-Radler sehr gut etabliert. „Und<br />

mit der Geschmacksrichtung Grapefruit<br />

sind wir am österreichischen Markt fast<br />

einzigartig“, betont Pöpperl.<br />

Bei Frauen beliebter als bei<br />

Männern<br />

Auch der jährlich von der Brau Union<br />

herausgegebene Bierkulturbericht attestiert<br />

dem Radler eine hohe Akzeptanz<br />

bei heimischen Konsumenten:<br />

› 50 % der Österreicher trinken demnach<br />

sehr gern oder eher gern Biermischgetränke.<br />

Zuletzt legte die<br />

Akzeptanz zu – 2021 gaben 47 % zu<br />

Protokoll, gerne Radler zu trinken.<br />

› Österreicherinnen geben zu 55 % an,<br />

gerne zu den Radlern zu greifen, bei<br />

den Männern sind es 45 %.<br />

› Auch Jüngere zwischen 18 und 29 Jahren<br />

trinken Radler überdurchschnittlich<br />

gerne (61%).<br />

Beliebteste Sorte unter den insgesamt<br />

acht verschiedenen Radler-Varianten<br />

der Brau Union ist der Gösser Natur-<br />

Radler, den es auch in einer 0,0%-Version<br />

und als ebenfalls alkoholfreier<br />

Himbeer-Rhabarber-Radler gibt. Und<br />

speziell für <strong>das</strong> Ländle hat man unter<br />

der Marke Fohrenburger auch einen<br />

sauren Radler im Programm.<br />

Foto: Brau Union

52 BIER<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Shandy und Radler<br />

Man muss kein Radfahrer<br />

sein, um Radler zu mögen.<br />

Tatsächlich wurde schon<br />

seit Jahrhunderten – lange<br />

vor Erfindung des Fahrrads<br />

– mit Zusätzen am<br />

Biergeschmack gedreht. Im<br />

Bierkrugmuseum von Bad<br />

Schussenried kann man beispielsweise<br />

einen Krug bewundern,<br />

in dessen Deckel<br />

ein Geheimfach für eine Muskatnuss<br />

eingebaut ist: Biertrinker<br />

verfeinerten damit<br />

den Geschmack. Auch frisch<br />

gemahlener Pfeffer kann<br />

Starkbiere aufpeppen – in<br />

dem Begriff steckt der Wortstamm<br />

Pfeffer; „spice it up“,<br />

wie es im Englischen heißt.<br />

Und in England ist auch die<br />

Sitte aufgekommen, Bier mit<br />

Limetten- oder Zitronensaft<br />

einen geschmacklichen Kick<br />

(und womöglich ein paar Vitamine)<br />

zu verpassen. War<br />

aber ein bisschen sehr sauer.<br />

Also auch etwas Wasser und<br />

Zucker dazu: Fertig war der<br />

„Shandygaff“, ein Lieblingsgetränk<br />

des Dichters Charles<br />

Dickens (1812-1870). Als „Bière<br />

Panachée“ (diesem Wortstamm<br />

entspringt unser Begriff<br />

„panschen“) kam der<br />

Shandy nach Frankreich, erst<br />

als „Radler“ wurde er schließlich<br />

auch bei uns populär.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Pure Erfrischung<br />

Der Trend zu leichteren bzw. alkoholfreien<br />

Getränken steigt seit Jahren<br />

kontinuierlich an und so erfreuen<br />

sich auch Biermischgetränke wie<br />

Radler großer Beliebtheit. Nach einem<br />

Design-Relaunch präsentieren<br />

sich die Stiegl-Radler ab sofort im<br />

neuen, frischen Gewand. Zudem<br />

gehört jetzt auch die alkoholfreie<br />

Sorte Stiegl 0,0 Prozent Zitrone<br />

zur Stiegl-Radler-Familie. Die beiden<br />

Stiegl-Radler-Klassiker in den<br />

Die Trumer Privatbrauerei setzt beim<br />

Brauen des Märzen Zwickls „Obertrumer<br />

Original“ auf die Bio-Gerste von<br />

Schnapsbrenner und Bio-Landwirt Hans<br />

Reisetbauer. Die Partnerschaft eint ein<br />

optimistischer Blick in die Zukunft sowie<br />

der Anspruch, den Konsumenten<br />

Qualität ohne Kompromisse bieten zu<br />

können. Bier als hochwertiges Lebensmittel<br />

wertzuschätzen und bewussten<br />

Konsum zu fördern – dieser Aufgabe hat<br />

sich Seppi Sigl, Eigentümer der Trumer<br />

erfrischenden Sorten Zitrone Naturtrüb<br />

und Grapefruit Naturtrüb werden<br />

ausschließlich mit Stiegl-Goldbräu<br />

und hochwertigen, natürlichen<br />

Limonaden hergestellt. Das jüngste<br />

Familienmitglied, der Stiegl Radler<br />

0,0% Zitrone, wird aus alkoholfreiem<br />

Bier und natürlichem Fruchtsaft<br />

hergestellt und bietet mit seiner<br />

Trübung und Zitronensaft ein<br />

leichtes Geschmackserlebnis.<br />

www.stiegl.at<br />

Foto: Stiegl<br />

Hochwertige Bio-Braugerste<br />

Privatbrauerei, verschrieben. Das „Obertrumer<br />

Original“ der Trumer Privatbrauerei<br />

zeichnet sich durch seine Milde und<br />

die vielschichtigen Geschmacksnuancen<br />

aus. Die Trübung dieses Zwickl-Bieres ist<br />

bewusst dezent gehalten, um seinen erfrischend<br />

Charakter zu unterstreichen.<br />

Die längere Reifephase nach der Philosophie<br />

des Slow Brewing sorgt dafür,<br />

<strong>das</strong>s sich <strong>das</strong> Bier schonend und natürlich<br />

klärt.<br />

www.trumer.at<br />

Foto: Trumer

4/20<strong>23</strong><br />

BIER 53<br />

Foto: Boehm<br />

Fruchtiger Genussmoment<br />

Wer es zitronig, fruchtig und<br />

frisch mag, dem wird der NaturRadler<br />

vom Erdinger Brauhaus<br />

munden. 50 Prozent süffiges Hellbier<br />

trifft auf 50 Prozent fruchtige<br />

Wild-Zitrone. Der Radler<br />

liegt Sonnengelb mit einer leichten<br />

Naturtrübung im Glas, angenehme<br />

Aromen schmeicheln der<br />

Nase und der erste Schluck ist<br />

durch die Zitronenkomponente<br />

ein Frischeerlebnis. Für <strong>das</strong> Getränk<br />

von Erdinger werden ausschließlich<br />

sorgfältig selektiere,<br />

natürliche Zutaten verwendet.<br />

Durch <strong>das</strong> Können und die Leidenschaft<br />

der Brauerei entstehen<br />

einzigartige, gastronomische Genussmomente.<br />

https://at.erdinger.de/<br />

Erfrischender Radler<br />

Die Radler von Mohrenbräu Zitrone<br />

Naturtrüb, Radler sauer<br />

und Radler Grapefruit bieten ein<br />

einzigartiges Geschmackserlebnis<br />

für jeden Durst. Alle Radler<br />

werden mit Vorarlbergs liebstem<br />

Bier, dem Mohrenbräu „Spezial“<br />

gemischt. Der Radler Zitrone<br />

Naturtrüb besticht durch seine<br />

fruchtige Zitronennote, während<br />

der Radler sauer im Mund einen<br />

feinherben Geschmack mit dezenten<br />

Malznoten entfaltet. Der<br />

Radler Grapefruit ist die Wahl<br />

für alle, die es gerne etwas herber<br />

mögen und sich von einem<br />

frischen Grapefruitgeschmack<br />

überraschen lassen wollen. Mit<br />

einem Alkoholgehalt von 2,2 Vol.<br />

Prozent sind die Radler die ideale<br />

Erfrischung nicht nur für heiße<br />

Tage oder nach einem anstrengenden<br />

Workout. Ganz nebenbei<br />

spart man mit der nachhaltigen<br />

0,33 Leichtglasflasche nicht<br />

nur Platz im Kühlschrank, sondern<br />

auch CO2.<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Foto: Mohren Brauerei<br />

Foto: Brauerei Baumgartner<br />

Leichtes Bier<br />

Der Frühling ist der ideale Zeitpunkt,<br />

um <strong>das</strong> neue Baumgartner<br />

„Hell“ vorzustellen. Die Schärdinger<br />

Brauerei bringt mit dem<br />

neuen „Hell“ eine weitere Bierspezialität<br />

ins breite Sortiment.<br />

Ein erfrischend süffiger Biergenuss<br />

in hellem Sonnengelb macht<br />

Lust auf mehr. Baumgartner „Hell“<br />

überzeugt mit einem Alkoholgehalt<br />

von nur 4,5% bei vollem Geschmack.<br />

Erhältlich in der 0,33l<br />

Mehrweg-Flasche, ist <strong>das</strong> neueste<br />

Bier der Brauerei Baumgartner, der<br />

perfekte Begleiter bei Feierlichkeiten<br />

aller Art. „Die Nachfrage nach<br />

einem leichteren Bier war groß –<br />

daher freuen wir uns, <strong>das</strong>s wir nun<br />

unser neues ,Hell‘ endlich vorstellen<br />

dürfen. Gerade in den wärmeren<br />

Monaten ist <strong>das</strong> ,Hell‘ perfekt<br />

– ein schlankes Bier mit wenig Alkohol<br />

und vollem Charakter“, so<br />

Gerhard Altendorfer, Geschäftsführer<br />

der Brauerei Baumgartner.<br />

www.brauerei-baumgartner.at

54 WEIN<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Es wird der Wein sein ...<br />

Fehlende Arbeitskräfte. Eine Schlagzeile,<br />

die uns täglich in den Medien<br />

begegnet. Personalknappheit<br />

herrscht in allen Branchen, vor allem<br />

auch in der Gastronomie. Wenn man<br />

überhaupt Personal findet, dann ist<br />

es oft nicht der gut ausgebildete<br />

Kellner, sondern der Student oder<br />

die Studentin, die sich was dazu<br />

verdienen möchte. Das ist vor allem<br />

beim Weinverkauf im Restaurant<br />

oft eine große Herausforderung. Vor<br />

allem, wenn es um den Ausschank<br />

von offenen Weinen geht. In letzter<br />

Zeit fällt es mir vermehrt auf, <strong>das</strong>s<br />

ich auf die Frage: „Welchen Weißwein<br />

gibt es offen?“ die Antwort<br />

bekomme: „Einen Grünen Veltliner<br />

oder einen Riesling.“ Die Frage nach<br />

Weingut, Lage und Jahr kann dann<br />

ohnehin nicht mehr beantwortet<br />

werden. Wenn man um Details bittet,<br />

verschwindet die Bedienung<br />

und kommt lange nicht mehr zurück.<br />

Das ist in vieler Hinsicht bedauerlich.<br />

Man bemerkt sofort, <strong>das</strong>s sich<br />

<strong>das</strong> Personal für Wein nicht interessiert<br />

und sich folglich damit auch<br />

nicht auskennt. Ein guter Kellner<br />

bringt dem Wein Interesse entgegen<br />

und kann oft eine Geschichte<br />

dazu erzählen. Zumindest ein oder<br />

zwei Sätze zum Wein, sein Geschmacksprofil<br />

und seine Herkunft<br />

wären wünschenswert. Und wenn<br />

man schon weiß, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Personal<br />

damit ein Problem hat, dann könnte<br />

man für den glasweisen Ausschank<br />

die Information mit einer kleinen<br />

Karte bei Tisch oder in der Weinkarte<br />

zur Verfügung stellen. Damit wäre<br />

dann allen geholfen.<br />

Ursula Messner bietet Weinseminar<br />

und Verkostungen für Privatpersonen<br />

und Firmen an sowie<br />

Schulungen zum Thema Wein und<br />

Weinkarte für Gastronomie und<br />

Hotellerie und hält Vorträge rund<br />

um den Wein und dessen Kulturgeschichte.<br />

www.weinbegleitung.com<br />

Foto: Christian Postl<br />

Ziemlich beste Bio-Freunde<br />

Guter Wein entsteht immer aus dem gelungenen<br />

Zusammenspiel der Gegensätze. „Ziemlich beste<br />

Freunde“ vereint nicht nur die beiden Seiten des<br />

Neusiedlersees – die schottrig-lehmigen Südhanglagen<br />

der Parndorfer Platte mit den ostwärts geneigten<br />

Weingärten am Muschelkalk-dominierten Leithagebirge<br />

– sondern auch die heimischen Sorten Zweigelt<br />

und Blaufränkisch mit der internationalen Sorte Merlot.<br />

Gegensätze lassen hier einen Wein entstehen, der<br />

mit dunklen Fruchtaromen, kraftvoller Textur und<br />

Finesse brilliert. Dafür sorgen die sanfte biodynamische<br />

Bewirtschaftung, die Handlese und Selektion,<br />

die Spontanvergärung und die 17-monatige Reife im<br />

großen Fass. Mit Jahrgang 2019 ist es Gernot Heinrich<br />

gelungen, einen vielschichtigen Rotwein zu schaffen,<br />

der genug Frische hat, um kräftig und beerig zugleich<br />

zu wirken.<br />

www.weinco.at<br />

Himmlische Kombination<br />

Der Wein mit der Eidechse auf der Etikette<br />

ist weltweit bekannt für seine<br />

roten Klassiker. Ein Geheimtipp sind<br />

jedoch noch die fruchtigen, trockenen<br />

Weißweine des Betriebes. In der Region<br />

östlich des Neusiedlersees wachsen<br />

wunderbar fruchtige und würzige<br />

Weißweine aus heimischen Rebsorten<br />

wie Grüner Veltliner, Welschriesling sowie<br />

Muskat Ottonel und auch der Sauvignon<br />

Blanc fühlt sich im Burgenland<br />

heimisch. Das einzigartige pannonische<br />

Klima in Verbindung mit den schottrigen<br />

Böden bieten ideale Bedingungen<br />

für die Herstellung hochwertiger Weine<br />

mit frischen und fruchtigen Noten.<br />

Die Weißweine von Zantho eignen sich<br />

besonders gut als Begleiter zu Spargel<br />

wobei Welschriesling und Muskat perfekt<br />

zu gedämpftem Spargel harmonieren.<br />

Sauvignon Blanc wie auch die Veltliner<br />

passen wunderbar zu mariniertem<br />

oder kross gebratenem Spargel.<br />

www.zantho.com<br />

Foto: Sonja Priller Foto: Wein & Co

4/20<strong>23</strong><br />

WEIN 55<br />

Fotos: ÖWM<br />

Spargel und Wein – was darf‘s sein?<br />

Im Frühling sprießt der Spargel – auch auf den Speisekarten der heimischen Gastronomie. Als<br />

passende Weine dazu bieten sich eher junge, frische, weiße Rebsorten an. Doch es ist auch<br />

Platz für Experimente.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Erlaubt ist, was gefällt – <strong>das</strong> gilt<br />

prinzipiell auch und gerade bei<br />

der Kombination von Speisen und<br />

Getränken. Trotzdem gibt es ein paar<br />

Spielregeln, die einem zumindest die<br />

Entscheidungsfindung erleichtern können.<br />

Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise<br />

und dazu ein schwerer Rioja?<br />

Vermutlich nicht die beste Idee. Andererseits<br />

harmoniert Spargel auf dem kulinarischen<br />

Parkett zum Beispiel hervorragend<br />

mit einer Vielzahl heimischer<br />

Weine, vom Sauvignon Blanc über Burgunder<br />

bis hin zu gereiften Reserveweinen.<br />

Die Zubereitungsart entscheidet<br />

„Prinzipiell empfehlen sich trockene<br />

Weißweine mit gut integrierter Säure<br />

und nicht zu dominanter Frucht“, weiß<br />

man etwa bei der Österreichischen<br />

Weinmarketing (ÖWM). Bevor es an<br />

die detailliertere Wahl des Weines geht,<br />

stellen sich wichtige Grundsatzfragen:<br />

Grüner oder weißer Spargel? In welcher<br />

Zubereitungsart soll er präsentiert<br />

werden? Während die weißen Exemplare<br />

sich gerne mit etwas zurückhaltenden<br />

Weinen umgeben, vertragen ihre<br />

herzhafteren grünen Pendants durchaus<br />

aromatische Unterstützung, etwa<br />

in Gestalt eines knackigen Sauvignon<br />

Blancs oder eines fruchtigeren Muskatellers.<br />

Wird Spargel in stärke- oder fetthaltige<br />

Zutaten eingebunden, benötigt<br />

der begleitende Wein darüber hinaus<br />

ausreichend Körper und Substanz.<br />

Als Klassiker unter den Spargelgerichten<br />

gilt die Cremesuppe. Diese passt<br />

ganz klassisch zu einem mittelgewichtigen,<br />

nicht zu pikanten Sauvignon Blanc.<br />

Auch ein feinwürziger Grüner Veltliner<br />

ergänzt <strong>das</strong> Aromenspektrum einer<br />

Spargelcremesuppe, ebenso wie ein<br />

vollmundiger Roter Veltliner oder dessen<br />

elegante Verwandte Rotgipfler und<br />

Zierfandler. Speziell bei etwas reichhaltigeren<br />

Zubereitungsvarianten kann<br />

eine Spur mehr Säure im Wein <strong>das</strong> sensorische<br />

Gesamtbild schlanker erscheinen<br />

lassen, daher eignet sich hier auch<br />

österreichischer Sekt, vorzugsweise vinifiziert<br />

aus Sauvignon Blanc oder Burgundersorten,<br />

mit elegant eingebundener<br />

Kohlensäure außerordentlich gut.<br />

Ein Spargelrisotto mit seiner buttrigsämigen<br />

Anmutung hingegen verträgt,<br />

wie auch Spargel mit Schinken, bereits<br />

kräftigere, gerne gereifte Partner. Reserve-Vertreter<br />

der Burgunderfamilie machen<br />

hier eine ebenso gute Figur wie ein<br />

körperreicher Riesling oder ein Wiener<br />

Gemischter Satz.<br />

Reiz des Ungewöhnlichen<br />

Weißweine mit zartem Holztouch fügen<br />

sich ebenso harmonisch in den Reigen<br />

der idealen Spargelpartner. Vor allem<br />

Rezepte mit Sauce Hollandaise gewinnen<br />

durch feine karamellig-nussige Noten<br />

gekonnten Holzeinsatzes zusätzlich<br />

an aromatischer Tiefe und Spannung.<br />

„Besonders experimentierfreudige<br />

Köche schenken ihren Gästen zum<br />

Kalbsfilet mit Spargel einen saftigen Pinot<br />

Noir mit wenig Tannin oder auch<br />

Sankt Laurent ein“, lautet hier ein Tipp<br />

der ÖWM.

56 SPIRITUOSEN<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Less but better!<br />

Am Spirituosensektor werden derzeit vor allem Premiumprodukte nachgefragt – außerdem<br />

feiert Tequila endlich <strong>das</strong> große Comeback.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Qualität ist in der Gastronomie gefragt,<br />

auch bei den Spirituosen. Die<br />

„Hauptsache es ist billig und fährt<br />

ein“-Fraktion wird es zwar weiterhin<br />

geben, aber der Trend geht eindeutig<br />

hin zu Premiumware – auch wenn man<br />

dafür einen Drink weniger nimmt. „In der<br />

Gastronomie, ist schon seit einigen Jahren<br />

der Trend zu ‚less but better‘ erkennbar.<br />

Konsumenten wollen genießen – und<br />

<strong>das</strong> mit Top Produkten. Vor allem braune<br />

Spirituosen werden immer gefragter.<br />

Premium-Whisky, -Rum, und -Tequila erwarten<br />

weiterhin ein starkes Wachstum“,<br />

weiß etwa Alexander Ludwig, Pressesprecher<br />

von Spirituosenimporteur Top<br />

Spirit. „Die Österreicher greifen vermehrt<br />

zu Premium-Produkten und sind auch<br />

dazu bereit, mehr dafür auszugeben“, lautet<br />

sein Resümee.<br />

Zudem glaubt man bei Top Spirit an<br />

Convenience auch am Spirituosensektor<br />

und damit an den Bottled Cocktail Trend.<br />

Ludwig: „Mit Speakeasy sind wir letztes<br />

Jahr in diese neue Kategorie gestoßen –<br />

kreiert in Zusammenarbeit mit Geri Tsai,<br />

einem der meistausgezeichneten Mixologen<br />

des Landes. Die Speakeasy Premium<br />

Bottled Cocktails sind Drink-Genuss aus<br />

der Flasche auf Barniveau – einfach in der<br />

Zubereitung, individuell in der Präsentation<br />

und bestechend authentisch im Geschmack.<br />

Die Auswahl der Sorten – von<br />

Pina Colada über Cosmopolitan bis zu<br />

Espresso Martini – wurde auf Basis einer<br />

Marktforschungsstudie zu den bevorzugten<br />

Cocktails von Herrn und Frau Österreicher<br />

entwickelt, und finden auch bei<br />

internationalem Publikum großen Anklang.“<br />

Alkoholfrei im Kommen<br />

„Less but better“ in einer anderen Richtung<br />

sieht auch Katharina Klingenschmid,<br />

Marketingchefin von Getränkeimporteur<br />

Morandell in Tirol: „Ganz klar<br />

im Trend liegen die alkoholfreien Spirituosen.<br />

Auch der Gin hat nicht an Popularität<br />

verloren. Je nachhaltiger und sozialer<br />

in der Herstellung, desto besser.<br />

Mein Gemeimtipp ist etwa der Portofino<br />

Dry Gin. Das tolle Design der Flasche ist<br />

vom malerischen italienischen Dorf inspiriert,<br />

drei Flaschen nebeneinander ge-<br />

Foto: Yevhen / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 57<br />

Foto: Diplomatico<br />

stellt ergeben die ‚Skyline‘ von Portofino.<br />

Dieser Gin eignet sich auch toll als<br />

Speisenbegleiter im Frühjahr zu<br />

leichten, sommerlichen Gerichten.<br />

Es muss nicht immer ein<br />

Glas Wein sein! Gemixt mit einem<br />

mediterranen Tonic Waters<br />

(z.B. Seventeen Tonic<br />

Water) und einer Scheibe<br />

Zitrone und/oder einem<br />

Rosmarin-Zweig – perfekt<br />

erfrischend!“<br />

Aber auch Rum sieht<br />

Klingenschmid weiterhin<br />

obenauf, z. B. den Diplomático<br />

Reserva Exclusiva,<br />

bei dem die Themen Nachhaltigkeit<br />

und Zero Waste stark im Fokus<br />

stehen und der sich laut ihrer Aussage<br />

auch als Basis für sommerliche Drinks<br />

eignet.<br />

Gin und Rum an der Spitze<br />

Und was sagen die Leute aus der Praxis?<br />

„Wenn man sich die Trendspirituosen der<br />

Ivan Maric, Bar General Manager vom<br />

Hilton Vienna Park.<br />

Foto: Hilton Vienna Park<br />

letzten Jahre anschaut, stehen Gin und<br />

Rum an der absoluten Spitze, aber Tequila<br />

hat richtig nachgezogen und ist derzeit<br />

im Kommen. Padre Azul Anejo, Don<br />

Julio 1942, Patron Tequila wären so da<br />

meine Lieblinge”, meint dazu Ivan Maric,<br />

Bar General Manager vom Hilton Vienna<br />

Park. Zudem sieht er eine verstärkte<br />

Nachfrage nach gemixten Cocktails, hier<br />

vor allem nach erfrischenden und fruchtigen<br />

Drinks wie Gin Basil Smash, Mules<br />

oder Mai Tai. Und alkoholfreie Drinks<br />

sind im Kommen. Maric: „Wir haben mit<br />

den Produkten von Lyre‘s<br />

im Jänner erstmals eine<br />

Dry January Promotion gemacht<br />

und diese ist bei unseren<br />

Gästen sehr gut<br />

angekommen.“<br />

Maric‘ persönlicher<br />

Lieblingsdrink<br />

ist derzeit ein „Sazerac<br />

half & half “, ein<br />

klassischer Cocktail<br />

der mit dem Old Fashioned<br />

verwandt ist:<br />

1 Würfelzucker<br />

1 Schuss Wasser<br />

4cl Rye Whiskey<br />

› 4cl Cognac<br />

Gerührt, <strong>das</strong> Glas mit Absinth ausgewaschen<br />

und mit einer Zitronenzeste dekoriert.<br />

Foto: Portofino<br />

ROKU GIN<br />

DAS BESTE AUS JEDER JAHRESZEIT<br />

Meisterhaft destilliert in Japan

58 SPIRITUOSEN<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ein Bar Worte ...<br />

… über Trendspirituosen.<br />

„Sag mal, was ist denn <strong>das</strong><br />

nächste große Ding, Gin ist ja<br />

irgendwie durch oder ?“<br />

Eine Frage, welche ich in der<br />

Bar schon lange und bis heute<br />

oft höre, um sie gerade deshalb,<br />

bezogen auf diesen temporären<br />

Aspekt, entschieden verneinen<br />

zu wollen. Grundlegend<br />

bin ich mir unsicher, ob die<br />

Bekanntheit eines Produktes<br />

immer einem Trend gleichen<br />

muss. Nun gut, partiell sicherlich<br />

in vielen Teilen dann doch,<br />

sonst gäbe es nur einen Hype,<br />

und ein liquider Hype hinterlässt<br />

keineswegs wilde Affenspuren<br />

oder mediterrane Stilettoabdrücke.<br />

Nunmehr ist die<br />

botanische Hyperbel zu einer<br />

gesellschaftlichen Strömung<br />

geworden. Mit Herz und Seele<br />

hat sie sich aus dem Londoner<br />

Bloomsbury Viertel auf Tante<br />

Moni`s Vorstadtsofa geschlürft.<br />

Die altenglische Nachtschattendestillation<br />

endet gegenwärtig<br />

in bioveganer Nachhaltigkeit.<br />

Trends trinken sich<br />

dann doch zeitweilig langsam<br />

durch die Stilgläser unserer immer<br />

schneller werdenden und<br />

dadurch oft wenig sinnhaften<br />

gesellschaftlichen Prozesse.<br />

Egal, ob wir somit für <strong>das</strong> kommende<br />

Jahr über leichten Wermut,<br />

infusioniertes Wasser, die<br />

Agave, oder Ökokonzepte philosophieren,<br />

gut Ding braucht<br />

immer noch seine eigene Weile.<br />

Aus alt wird neu, aus neu<br />

wird fortwährend und Bestand<br />

braucht Verstand.<br />

Moritz Niederstrasser,<br />

Consultant Barkultur<br />

www.moritz-niederstrasser.de<br />

Foto: Niederstrasser<br />

Gutes aus dem Fass<br />

Das feine Weinsortiment von ZANT-<br />

HO wurde kürzlich um drei spannende<br />

Spirituosen erweitert. Gemeinsam<br />

mit einer der renommiertesten Brennereien<br />

des Burgenlandes entstehen feinster<br />

Classic Dry Gin sowie Berry Dry Gin<br />

die aus Wacholder und hochwertigsten<br />

Gewürzen und Beeren destilliert werden.<br />

Neu und bis dato einzigartig in Österreich<br />

ist ein Rum, der aus achtjährigen<br />

importierten Rumfässern aus Venezuela<br />

und der Dominikanischen Republik<br />

produziert wurde. Der Name des Rums<br />

– Barrel 21 – bezieht sich auf seine Veredelung<br />

und Ausbau in Süßweinfässern<br />

des Jahrgangs 2021. Der Süßwein wurde<br />

dazu aus den heimischen Eichenfässern<br />

nur grob abgezogen und dann auf<br />

der Feinhefe des Süßweins gelagert. Das<br />

Manifest Sprizz<br />

Der Sommer kommt und die Getränkekarten<br />

füllen sich mit neuen, erfrischenden<br />

Drinks. Heuer mit dabei, die jüngste<br />

Kreation von Jägermeister, der „Manifest<br />

Sprizz“: Er wird mit dem Superpremium-<br />

Kräuterlikör Jägermeister Manifest, Prosecco,<br />

Limettensaft sowie Black Orange<br />

gemixt und holt den Sommer ins Glas.<br />

„Der Manifest Sprizz überzeugt durch<br />

seine fruchtig-süße sowie gleichzeitig<br />

erfrischende Note und ist die ideale Abrundung<br />

an einem lauen Sommerabend“,<br />

so Nina Reissner, Brand Managerin Jägermeister<br />

Österreich.<br />

Ergebnis ist ein nobler Rum, der mit wärmenden<br />

und gelbfruchtigen, exotischen<br />

Aromen am Gaumen tänzelt.<br />

www.zantho.com<br />

Zutaten<br />

4cl Jägermeister Manifest<br />

3cl Prosecco<br />

1cl Limettensaft<br />

8cl Black Orange<br />

Zubereitung<br />

4cl Jägermeister Manifest in ein Highball<br />

Glas füllen und mit 3cl Prosecco begießen.<br />

Anschließend mit 1cl Limettensaft<br />

und 8cl Black Orange auffüllen. Dekoriert<br />

wird mit einer Orangenscheibe und frischen<br />

Minzspitze.<br />

www.jagermeister.com<br />

Foto: Jägermeister Foto: Sonja Priller

4/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 59<br />

Genussvoll in den Frühling starten<br />

Roku Gin feiert die japanische Kirschblüte.<br />

ADVERTORIAL<br />

Roku gehört zum Haus Suntory, einem<br />

japanischen Spirituosenhersteller,<br />

der 1899 gegründet wurde.<br />

Roku Gin, ein eigens in Japan destillierter<br />

Craft Gin, wird aus sechs hochwertigen<br />

Botanicals hergestellt, die<br />

einzigartig japanisch sind. Eine dieser<br />

besonderen Botanicals ist die Sakura-Blüte.<br />

Jedes Jahr im Frühling verleihen<br />

die vielen Kirschbäume Japan<br />

eine ganz besondere Note und markieren<br />

den Frühlingsbeginn. Diese japanischen<br />

Kirschblüten, Sakura-Blüten, die<br />

dann in Japan von Hand geerntet werden,<br />

verleihen Roku seine subtile und<br />

blumige Note.<br />

Der vielschichtige Roku Gin zeichnet<br />

sich durch die Harmonie zwischen<br />

den speziellen Noten der japanischen<br />

Botanicals und klassischen Gin-Aromen<br />

aus. Weich und samtig am Gaumen<br />

sorgt Sansho-Pfeffer im Abgang<br />

Roku SPRING BRAMBLE<br />

Zutaten:<br />

• 25 ml Roku Gin<br />

• 25 ml Jasmintee<br />

• 6 Kirschen<br />

• 1 Zitronenscheibe<br />

• 2 Teelöffel Streuzucker<br />

• Dekoration: Kirsche<br />

Zubereitung: Kirschen halbieren und entkernen.<br />

Anschließend in einem Glas mit Zitronenscheibe,<br />

Zucker und Tee vermischen, bis<br />

sich der Zucker aufgelöst hat und die Aromen<br />

sich gut verbunden haben. Das Glas mit Eis<br />

füllen, Roku dazugeben und umrühren. Mit<br />

der Kirsche garnieren.<br />

für eine leichte Schärfe. Neben der dominierenden<br />

Yuzu-Note (Anm.: Yuzu ist<br />

eine asiatische Zitruspflanze) können<br />

sich Genießer auf die Aromen von Sakura-Kirschblüten<br />

und Grünem Tee mit<br />

einer blumig-süßen Note freuen.<br />

Die verwendeten japanischen Botanicals<br />

werden nach dem Prinzip des<br />

„SHUN“ in der richtigen Saison zu ihrer<br />

optimalen Reife geerntet, wenn sie ihren<br />

perfekten Geschmack erreicht haben,<br />

und anschließend in verschiedenen<br />

Pot Stills einzeln destilliert. So kann <strong>das</strong><br />

Aroma jedes Botanicals bestmöglich extrahiert<br />

werden.<br />

https://rokugin.suntory.com/de/de<br />

Foto: Beam Suntory<br />

Die alkoholfreie Rebellion ohne Kompromisse<br />

ÖsterreicherInnen greifen immer öfter<br />

zu geschmackvollen Alternativen zu<br />

Hochprozentigem - und <strong>das</strong> nicht nur<br />

während „Dry January“ oder Fastenzeiten.<br />

Seit Anfang des Jahres erobert <strong>das</strong><br />

Schweizer Start-up REBELS 0.0% die<br />

heimischen Bars und beweist, <strong>das</strong>s die<br />

alkoholfreien Alternativen sich nicht<br />

hinter ihren promillehaltigen Derivaten<br />

verstecken müssen.<br />

„Wir vereinen <strong>das</strong> Beste aus zwei<br />

Welten in unseren Drinks: Perfekter Geschmack<br />

und hohe Qualität mit Genuss<br />

ohne Prozente und dem Kater danach.<br />

Dies ist unser Kampf für gute Cheers-<br />

Momente ohne Alkohol - oder mit wenig,<br />

wie es einem gefällt. ,Freeing the<br />

Spirit of Spirits‘ ist unsere Motto - im<br />

Sommer mit einem alkoholfreien Spritz<br />

oder Amaretto Sour umso mehr“, so<br />

Gründer Christof Tremp. Hergestellt aus<br />

natürlichen Botanicals und dank eines<br />

Foto: REBELS 0.0%<br />

V.li.: Andreas Ruhland, GF Kattus Borco,<br />

Frank P. Spängler, One World Heroes,<br />

Janick Planzer, Rebels 0,0%.<br />

Foto: Kattus Borco<br />

aufwändigen doppelten Destillations-<br />

Verfahrens entfalten die 0.0% Spirituosen<br />

Alternativen von REBELS 0.0% ihren<br />

vollen Geschmack in Cocktails und<br />

Longdrinks auch ohne Alkohol. KAT-<br />

TUS-BORCO vertreibt exklusiv in Österreich<br />

die Rum-, Gin-, Amaretto- und<br />

Spritz-Alternativen von REBELS 0.0%.<br />

Das Schweizer Start-up REBELS<br />

0.0% wird seit Sommer 2022 exklusiv<br />

von Frank P. Spängler und seiner Agentur<br />

OneWORLD HEROES - Agency for<br />

a livable World - (www.oneworld-heroes.at)<br />

professionell und ganzheitlich<br />

begleitet, unterstützt und betreut.<br />

www.kattus-borco.at

Nearwater in Bio<br />

Foto: focusandblur / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

Auch bei flüssigen Nahrungsmitteln darf es gerne „Bio“ sein. <br />

MINERALWASSER 61<br />

bio<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Wie viel Mineralwasser wird eigentlich<br />

in Österreich getrunken?<br />

Und wie sieht es mit Bio-<br />

Nearwater aus Österreich aus?<br />

Wasser – mit Geschmack und Bio<br />

Österreichisches Nearwater kann auch<br />

Bio: In die neuen Limonaden von Vöslauer<br />

etwa kommen nur herkunftsbezogene<br />

Früchte aus Bio-Qualität. Dafür<br />

wurde <strong>das</strong> Unternehmen mit dem<br />

AMA-Biosiegel-Zertifikat ausgezeichnet.<br />

Es garantiert – zusätzlich zu den<br />

Anforderungen des EU-Bio-Logos – 100<br />

Prozent biologische Zutaten landwirtschaftlichen<br />

Ursprungs und erfüllt alle<br />

gesetzlichen Bio-Standards. Mit dem<br />

AMA-Biosiegel unterliegt die Produktion<br />

einem stufenübergreifenden Qualitätssicherungs-<br />

und Kontrollsystem.<br />

Und auch Römerquelle setzt sich aktiv<br />

für die Umwelt und den schonenden<br />

Einsatz von Ressourcen ein. Seit 2019<br />

besteht <strong>das</strong> gesamte Römerquelle PET-<br />

Sortiment aus Flaschen aus 100 Prozent<br />

recyceltem PET – ein Meilenstein<br />

innerhalb der österreichischen Getränkeindustrie.<br />

Römerquelle Mineralwasser<br />

wird mit Öko-Strom produziert.<br />

Seit rund 25 Jahren trägt Römerquelle<br />

<strong>das</strong> Österreichische Umweltzeichen,<br />

<strong>das</strong> ein Garant für umweltfreundliche<br />

Mehrwegverpackungen ist. Das Produktions-<br />

und Logistikzentrum in<br />

Edelstal ist für sein Umweltmanagement<br />

EMAS-zertifiziert<br />

und hält den<br />

Alliance for Water<br />

Stewardship (AWS) Standard in Gold.<br />

Der Start von Römerquelle Biolimo markierte<br />

einen Meilenstein bei Coca-Cola<br />

HBC Österreich, denn erstmals wurde<br />

innerhalb der gesamten Coca-Cola<br />

HBC Gruppe eine Produktionslinie biozertifiziert.<br />

Mineralwasser in und aus<br />

Österreich<br />

Natürliches Mineralwasser erfreut sich<br />

in Österreich großer Beliebtheit – allein<br />

2022 wurden hier rund 724 Mio. Liter<br />

abgefüllt. Die Österreicher greifen<br />

immer häufiger zu Mineralwasser, wie<br />

die Zahlen der letzten zehn Jahre zeigen.<br />

Der leichte Rückgang des Inlandsabsatzes<br />

in den Jahren 2020 und 2021<br />

lässt sich durch die Coronapandemie erklären.<br />

Ob mit Kohlensäure, mit wenig<br />

Kohlensäure oder ohne: Natürliches Mineralwasser<br />

wird in verschiedenen Formen<br />

konsumiert. Am stärksten zugelegt<br />

hat 2022 wie in den vergangenen Jahren<br />

die Nachfrage nach stillem Mineralwasser.<br />

2022 wurden 84 Liter Mineralwasser<br />

pro Person konsumiert, davon entfallen<br />

rund 120 Mio. Liter auf Glasgebinde,<br />

ein Drittel davon werden in der Gastronomie<br />

konsumiert. Die klassische Gastronomie<br />

ist also traditionell mit Glasgebinde<br />

unterwegs.<br />

www.forum-mineralwasser.at<br />

Die Österreicher greifen immer häufiger<br />

zu Mineralwasser.<br />

Fotos: Pixabay

62 MINERALWASSER & NEARWATER<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Regionale<br />

Alternative<br />

Neben der neuen Biersorte<br />

Baumgartner „Hell“ ergänzt<br />

<strong>das</strong> Schärdinger Traditionsunternehmen<br />

Brauerei Baumgartner<br />

auch noch <strong>das</strong> Limonaden Sortiment<br />

der „Baumgartner Hex“ um<br />

weitere zwei Produkte. Ab sofort<br />

gibt es neben den bekannten Geschmacksrichtungen,<br />

wie etwa<br />

„Himbeer“ oder „Maracuja“ auch<br />

noch „Cola“ und „Soda Wasser“.<br />

„Die neue Hex Cola ist geschmacklich<br />

und preislich ein top Produkt,<br />

welches eine echte und vor allem<br />

regionale Alternative zum großen<br />

Original ist“, freut sich Lilly Humer,<br />

Marketingleiterin der Brauerei<br />

Baumgartner.<br />

www.brauerei-baumgartner.at<br />

Besondere Wasserflasche<br />

Seit 2007 arbeitet evian mit Modedesignern<br />

zusammen, um begehrenswerte<br />

und ikonische Glasflaschen in limitierter<br />

Auflage zu kreieren. Jedes Jahr wird die<br />

Flasche durch <strong>das</strong> Auge eines neuen Designers<br />

neu erfunden, von traditionellen<br />

französischen Luxushäusern bis hin zu<br />

neuen Playern und Disruptoren der Modebranche.<br />

2022 setzt evian die Tradition<br />

fort und arbeitet mit einer der kultigsten<br />

Modemarken der Gegenwart zusammen.<br />

Durch die Zusammenführung zweier globaler<br />

französischer Marktführer wird dieses<br />

Jahr die Partnerschaft der legendären<br />

Wassermarke mit dem Luxusmodehaus<br />

Balmain für eine innovative, kreative Zusammenarbeit<br />

stattfinden. Basierend auf<br />

den charakteristischen barocken Designs<br />

von Balmain wird evians Flasche 2022 in<br />

limitierter Auflage ab März 20<strong>23</strong> in Österreich<br />

auf den Markt kommen.<br />

www.evia.com<br />

Foto: evian<br />

Foto: Brauerei Baumgartner<br />

Römerquelle Emotion jetzt<br />

auch mediterran<br />

Aktuell wird <strong>das</strong> Römerquelle<br />

Emotion-Sortiment um<br />

zwei weitere Innovationen ergänzt:<br />

Inspiriert von den mediterranen<br />

Destinationen Italien<br />

und Spanien sollen Römerquelle<br />

Emotion Zitrone-Blutorange<br />

sowie Römerquelle<br />

Emotion Pfirsich-Wassermelone<br />

Urlaubsgefühle am Gaumen<br />

wecken. Mit Römerquelle Zitrone-Limette<br />

gibt es ab sofort<br />

außerdem auch eine Kombination<br />

ohne Zucker und ohne<br />

Süßungsmittel. „Mit unserer<br />

aktuellen Römerquelle Emotion<br />

Serie haben wir uns in der<br />

Komposition von den beiden<br />

beliebten Destinationen anregen lassen,<br />

wollen mit den typischen Aromen bei unseren<br />

Konsumenten Urlaubsgefühle wecken<br />

und sie gedanklich zu den schönsten<br />

Plätzen entführen“, erläutert Anna<br />

Staudinger, Senior Brand Managerin<br />

bei Römerquelle, <strong>das</strong> neue Römerquelle<br />

Emotion-Konzept.<br />

www.coca-cola-oesterreich.at/marken/<br />

roemerquelle<br />

Foto: Römerquelle

4/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 63<br />

Foto: Grapos<br />

Sprudelnde Gewinne<br />

Pur oder prickelnd oder als großer<br />

Bestandteil eines gespritzten Getränks<br />

ist Wasser ein Produkt, <strong>das</strong><br />

häufig konsumiert wird. Wasser könnte<br />

ein Quell der Freude für jeden professionellen<br />

Gastgeber sein, wenn es aus der<br />

eigenen Schankanlage käme.<br />

Eiskalt, still oder prickelnd und mit<br />

Mineralstoffen angereichert. In der eigenen<br />

Karaffe oder Flasche serviert und<br />

selbstverständlich in der Getränkekarte<br />

ausgepreist als mineralisiertes Wasser,<br />

Hausquell oder mit einem eigenen Namen<br />

versehen.<br />

Grapos bietet hier unterschiedliche<br />

Aufbereitungen von Natursole in der 10<br />

kg Bag-in-Box für die Schankanlage. Mit<br />

einem Mischverhältnis von ca. 50 zu 1<br />

ist <strong>das</strong> mineralisierte Wasser sehr ausgiebig<br />

und für den Betrieb entsprechend<br />

lukrativ.<br />

Ein Hauch von Geschmack<br />

Mit einem Schuss eines Post-Mix Sirups<br />

ist auf Knopfdruck ein wertvolles Near-<br />

Water-Getränk gezapft. Ohne Aufwand<br />

und in immer gleichbleibender hoher<br />

Qualität. Nutzt man dafür einen der unterschiedlichen<br />

Brooklyn BIO-Sirupe, ist<br />

<strong>das</strong> Getränk nicht nur nachhaltig erfrischend,<br />

sondern dazu noch in zertifizierter<br />

BIO-Qualität. Besonders beliebt im<br />

Wellness- und Fitnessbereich ist Gravita<br />

von Grapos, eine Natursoleaufbereitung<br />

angereicht mit einem Mineralstoff- und<br />

Vitamin-Cocktail in der 10 kg Bag-in-<br />

Box. Auch <strong>das</strong> Gravita Vitaminwasser<br />

kann mit jedem Post-Mix-Sirup zu einem<br />

stillen oder prickenden Erfrischungsgetränk<br />

gemischt werden – mit dem Mehrwert<br />

eines Vitaminboosters. Geben Sie<br />

noch ein paar Beeren, eine Scheibe Obst<br />

oder Kräuter in die Karaffe und Ihre Gäste<br />

werden begeistert sein.<br />

Kleinerer ökologischer<br />

Fußabdruck<br />

Grapos setzt ganz auf nachhaltige Systeme:<br />

So sind zum Beispiel die Bag-in-Boxen<br />

zu 100 % recyclebar und auch die Produktionsmethoden<br />

und modernste Abfüllanlagen<br />

führen dazu, <strong>das</strong>s im Vergleich<br />

zu konventionellen Portionsflaschen die<br />

CO2-Belastung sowie der ökologische<br />

Fußabdruck um 90 % kleiner ist. Das wurde<br />

von einer Studie der TU Graz bestätigt.<br />

www.grapos.com

Seite 64 bis Seite 73<br />

Hot Drinks<br />

Kaffee<br />

Kurt Traxl ist Chef-Diplom-Kaffeesommelier,<br />

Barista und Röstmeister. Außerdem ist er Eigentümer<br />

der nach ihm benannten Kaffee- und<br />

Kakaorösterei. Für ihn sind Nachhaltigkeit und Bio<br />

essentielle Voraussetzungen für guten Kaffee.<br />

Seite 66<br />

Tee<br />

Seit 1862 steht mit „JägerTEE“ Wiens ältestes<br />

Teefachgeschäft für Genuss – und heute darf<br />

es auch gerne Bio sein. Hier werden frische<br />

Ernten von ausgewählten Teeplantagen weltweit<br />

importiert und <strong>das</strong> Sortiment regelmäßig<br />

geändert.<br />

Seite 72

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 65<br />

Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich,<br />

Philipp Aigner, Verkaufsleitung<br />

JAVA Kaffee und Bereichsleiter Gerald<br />

Santer.<br />

Foto: Transgourmet Österreich<br />

30 Jahre JAVA Kaffee<br />

Der exklusiv bei Transgourmet erhältliche<br />

JAVA-Kaffee feiert heuer seinen<br />

30. Geburtstag: Das Jubiläum wird mit<br />

vielen Highlights, Verkostungen und<br />

Aktionen begangen.<br />

Der Trend bei Kaffee geht eindeutig<br />

in Richtung qualitativ hochwertiger<br />

Rohware sowie Röstverfahren. Vor<br />

allem in der Gastronomie sind höchste<br />

Qualität und Produktwissen gefragt. Gerade<br />

durch den Boom von hochwertigen<br />

Kaffeemaschinen im Privatbereich wird<br />

dieser Trend befeuert, denn Konsumenten<br />

wollen auch außer Haus Kaffee trinken,<br />

der mindestens so gut wie zuhause<br />

schmeckt. Beim „hauseigenen“ Kaffee<br />

aus der Röstung in Bruck/Mur sticht der<br />

JAVA Natura Kaffee in der praktischen<br />

1kg Packung hervor: Der pure Arabica-<br />

Kaffee stammt aus fairem und biologischem<br />

Anbau.<br />

„Gekommen, um zu bleiben“ sind die<br />

Trends Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit.<br />

JAVA Kaffee ist hier „sehr gut aufgestellt“,<br />

wie Philipp Aigner, Verkaufsleiter<br />

bei JAVA Kaffee weiß. „Unsere Kunden<br />

sowohl im Gastronomie als auch<br />

Business-Bereich fragen entsprechende<br />

Qualitäten nach, die wir selbstverständlich<br />

anbieten.“<br />

Transgourmet gibt sein Wissen rund<br />

um eines der Lieblingsgetränke der Österreicher<br />

natürlich auch weiter und<br />

bietet Schulungen an. „Der wichtigste<br />

Faktor bei der Kaffeezubereitung ist<br />

der Mensch“, so Aigner. Für Zusatzumsätze<br />

sorgen zudem nach wie vor Kaffee-Cocktails<br />

– und zwar mit und ohne<br />

Alkohol. Die neuesten Kreationen wurden<br />

bei der Transgourmet PUR am 17.<br />

und 18. April in Salzburg dem Fachpublikum<br />

präsentiert. „Wir setzen hier<br />

verstärkt auf den Einsatz von Rezeptvideos“,<br />

erklärt Aigner. Zur Jahreszeit<br />

passende Rezeptideen und Kreationen<br />

liefert JAVA: Die eigenen Baristas beraten<br />

Gastronomen gerne vor Ort! Oft lassen<br />

sich mit wenigen Handgriffen tolle<br />

Kreationen herstellen – wertvolle Rezeptideen<br />

liefert die Homepage:<br />

www.java-kaffee.at

Foto: ZoomTeam / Adobe Stock<br />

Bekömmlich<br />

und Bio

4/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 67<br />

Kurt Traxl ist Chef-Diplom-Kaffeesommelier, Barista und Röstmeister. Außerdem ist er<br />

Eigentümer der Kaffee- und Kakaorösterei Kurt Traxl. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das kleine Mühlviertler Unternehmen<br />

hat sich ganz den Themen<br />

nachhaltiger Kaffee und Bio<br />

verschrieben. Röstmeister Kurt<br />

sucht gemeinsam mit seinem Team<br />

stets neue Spezialitätenkaffees, Kaffeebohnen<br />

aus den unterschiedlichsten<br />

Ländern werden importiert. Regelmäßig<br />

werden auch sogenannte „Micro Lots“,<br />

nichts anderes als sehr hoch bewertete<br />

Kaffees, die von kleinen Farmen stammen<br />

und nur in kleinen Mengen verfügbar<br />

sind, geröstet.<br />

bio<br />

„Helle Röstung“<br />

Bei Kurt Traxl wird ein großer Wert auf<br />

Nachhaltigkeit und fair gehandelte Bohnen<br />

gelegt – und auch <strong>das</strong> Röstverfahren<br />

ist besonders. „Wir rösten den Kaffee<br />

extrem langsam und schonend, die<br />

meisten normalen Röster rösten 20 Minuten,<br />

wir rösten zwischen 30 und 40<br />

Minuten, dadurch findet ein extremer<br />

Säureabbau statt. Die Geschmacksäuren<br />

werden durch <strong>das</strong> schonende Rösten<br />

abgebaut, und <strong>das</strong> ist für den Körper<br />

sehr bekömmlich. Magenschmerzen<br />

ausgeschlossen“, erzählt Kurt vom Verfahren<br />

und sagt weiter: „Wir rösten<br />

grundsätzlich hell. Je dunkler, desto weniger<br />

gesundheitsfördernd ist der Kaffee.<br />

Die Skandinavischen Länder rösten<br />

eher hell, je mehr man Richtung Italien<br />

kommt, desto dunkler wird es.“<br />

Kurt Traxl hat sich dem schonenden Röstverfahren verschrieben.<br />

Fotos: Kurt Traxl<br />

Bio oder Direct?<br />

Nicht nur dem Magen gegenüber agiert<br />

man hier schonend, sondern auch was<br />

<strong>das</strong> Thema Müll betrifft: „Wir haben<br />

als kleiner Handröster angefangen<br />

und machen jetzt sechs Tonnen Kaffee<br />

im Monat. Für uns ist Nachhaltigkeit<br />

wichtig: Wenn wir die Gastronomie<br />

beliefern, bringen wir wiederbefüllbare<br />

Eimer, diese tauschen wir dann aus<br />

und produzieren somit keinen Müll.<br />

Auch wiederbefüllbare Dosen für private<br />

Kunden sind uns wichtig. Also beim<br />

Umweltfaktor Haushaltsmüll sind wir<br />

wirklich dahinter.“ Und wie sieht es mit<br />

der Bio-Zertifizierung der Kaffees aus?<br />

„Der Großteil unseres Sortiments ist<br />

Bio. Viele kleine Bauern können sich<br />

aber keine Bio-Zertifizierung leisten –<br />

hier muss man zu einem Verein gehen,<br />

was für viele nicht erschwinglich ist“,<br />

sagt Kurt Traxl.<br />

www.biokaffeerösterei.at

68 KAFFEE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Röstfrische in der J. Hornig Kaffeebar<br />

Kaffee-Handwerk ganz nah gibt es ab<br />

sofort in der Siebensterngasse im<br />

7. Wiener Bezirk. Dreimal in der Woche<br />

wird in der J. Hornig Kaffeebar der<br />

Röstofen angeworfen und dann röstet<br />

Geschäftsführerin Barbara Bauer frisch<br />

aus der Single-Origin-Spezialitätenlinie<br />

von J. Hornig. „Von Anfang an war für<br />

uns klar, <strong>das</strong>s wir hier in der Kaffeebar<br />

auch direkt selbst rösten möchten, um<br />

<strong>das</strong> Handwerk ganz nah zu zeigen“, so<br />

Barbara Bauer.<br />

Abgestimmt auf jede Bohne<br />

Beim Rösten steht <strong>das</strong> individuelle<br />

Röstprofil im Mittelpunkt und jede Sorte<br />

bekommt genau die Zeit und Temperatur,<br />

die sie braucht. Ein Röstvorgang<br />

bei 200°C dauert ungefähr 10 bis<br />

12 Minuten, die Temperatur wird<br />

immer wieder angepasst, um aus<br />

jeder Bohne <strong>das</strong> Beste herauszuholen.<br />

Nach dem Rösten kommen<br />

sie in Rösteimer, in denen sich die<br />

Aromen erst richtig entfalten, bevor<br />

der Kaffee für den Verkauf einen<br />

Tag später abgepackt wird. Die<br />

Bohnen für den Eigenbedarf werden<br />

gleich direkt aus den speziellen<br />

Lagergefäßen heraus weiterverwendet,<br />

wodurch die Kaffeebar<br />

Verpackungsmaterial einspart und<br />

so noch nachhaltiger agiert. Röstfrische,<br />

Vernissagen, wie aktuell<br />

Paloma Schreibers „KaffeemaHlerei“<br />

und Barista-Kurse machen den<br />

7. Bezirk zum Kaffee-Viertel.<br />

www.jhornig.com<br />

Thomas Schusteritsch, Paloma Schreiber und<br />

Barbara Bauer.<br />

Foto: J. Hornig<br />

Innovationen im<br />

Kaffee-Bereich<br />

Foto: Kurt Heinz<br />

Auf der diesjährigen<br />

Internorga wurden<br />

nicht nur die bewährten<br />

und natürlich ständig<br />

weiterentwickelten<br />

Kaffeemaschinen<br />

von Schaerer präsentiert.<br />

So wurde auch<br />

<strong>das</strong> neue Reinigungssystem<br />

Schaerer Pro-<br />

Care vorgestellt. Das<br />

Beistellmodul bevorratet<br />

saures und alkalisches<br />

Reinigungsmittel<br />

in zwei Beuteln und<br />

stellt es für hundert<br />

Reinigungszyklen des<br />

Kaffee- und Milchsystems zur Verfügung. Die Systemreinigung<br />

kann somit bis zu drei Monate lang vollautomatisch<br />

durchgeführt werden, was natürlich für eine starke Entlastung<br />

des Servicepersonal sorgt. Hansjürg Marti – GF der<br />

Schaerer Deutschland GmbH – zeigte als weitere Innovation<br />

auch eine komplett in einem Unterschrank verbaute Kaffee-Station,<br />

welche mit einem „Zapfhahn“ ausgestattet ist<br />

– welcher natürlich individuell gestaltet werden kann – und<br />

natürlich auch voll vernetzt werden kann.<br />

www.schaerer.com<br />

Markenrelaunch<br />

& Redesign<br />

Dallmayr präsentiert zweierlei Neuigkeiten: Die Trinkschokoladenmarke<br />

Azuco hat sich neu erfunden und präsentiert<br />

sich ab sofort in neuem Look. Das moderne, farbenfrohen<br />

Verpackungsdesign macht Lust auf vollmundigen und unbeschwerten<br />

Schokoladengenuss – ob klassisch oder mit Biound/oder<br />

Fairtrade-Siegel. Sieben Sorten von samtig-sanft<br />

bis kräftig intensiv bringen Abwechslung in die Getränkekarte<br />

und passen in jedes Gastronomie-Konzept. Zudem ist<br />

Azul seit über 70 Jahren ein wichtiger Partner für die Gastronomie<br />

und immer in Bewegung. Dieses Jahr steht bei der Bremer<br />

Rösterei ganz im Zeichen des neuen Redesigns und der<br />

Recyclingfähigkeit der Verpackungen. Neben den Azul Classics<br />

erstrahlt auch die nachhaltige Verde-Linie im neuen Design<br />

und nachhaltig verpackt.<br />

www.dallmayr.de<br />

Foto: Dallmayr

4/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 69<br />

Digitales Kaffeegeschäft<br />

Bei der Anschaffung professioneller<br />

Kaffeemaschinen<br />

spielt die Möglichkeit<br />

der Vernetzung eine<br />

immer wichtigere Rolle.<br />

Mit Schaerer Prisma eröffnet<br />

Schaerer seinen Kunden<br />

nahezu unbegrenzte<br />

Möglichkeiten für die digitale<br />

Evolution ihres Kaffeegeschäfts:<br />

Schaerer Prisma<br />

ist eine flexibel anpassbare<br />

Foto: Schaerer<br />

API (Anwendungsprogrammierschnittstelle),<br />

die eine einfache Anbindung der Schaerer<br />

Kaffeemaschinen an kundenindividuelle Apps, Softwarelösungen<br />

und Systeme (z.B. CRM oder ERP) ermöglicht. Beispiele<br />

hierfür sind die Anbindung an Apps für den Bestell- und<br />

Bezahlprozess sowie die Umsetzung von Treueprogrammen<br />

bis hin zum Betrieb der Kaffeemaschinen in den immer beliebter<br />

werdenden Mini-Markets oder unbemannten Convenience-Stores.<br />

www.schaerer.com<br />

Klimaneutraler Keks<br />

2017 startete Gregor Stapper<br />

mit seiner Idee, dem<br />

„Keks Kreator“. Es entstand<br />

eine Onlineplattform, die es<br />

dem User ermöglicht, Kekse<br />

individuell zu gestalten – eine<br />

Marktneuheit. So einfach die<br />

Idee ist, so gut und erfolgreich<br />

konnte sich der „Keks Kreator“<br />

Gründer am Markt behaupten.<br />

Sein Unternehmen ist seitdem<br />

stetig gewachsen und im<br />

Foto: Bioockies<br />

Jahr 2022 folgte der nächste<br />

Schritt: Der Bau einer neuen, modernen Backstube in seiner<br />

Heimatstadt Brilon. „Mir war es vom ersten Tag an wichtig,<br />

ein Handwerksunternehmen zu starten, <strong>das</strong>s sich immer wieder<br />

und weiter hinterfragt. Wir versuchen an allen Ecken und<br />

Enden <strong>das</strong> Optimum herauszuholen. Sei es bei der Qualität<br />

der Rohstoffe, die wir verarbeiten, als auch bei der notwendigen<br />

Verpackung ressourcensparend und im besten Falle klimaneutral<br />

zu arbeiten“, so Stapper.<br />

www.Keks-Kreator.de

70 KAFFEE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Smartphone<br />

checkt<br />

Kaffeemaschine<br />

Kaffeezubereitung auf Knopfdruck<br />

entlastet <strong>das</strong> Service-<br />

Team. Kleine Pflichten wie Bohnen,<br />

Milch oder Haferdrink<br />

nachfüllen, Satzschublade leeren<br />

oder Reinigungsprogramm starten<br />

sind schnell erledigt und stören<br />

<strong>das</strong> Kaffeegeschäft nicht, vorausgesetzt<br />

<strong>das</strong> Timing für eine<br />

rechtzeitige Aktion an der Maschine<br />

stimmt. Dabei hilft die neue<br />

App Melitta ONSite für die mobile<br />

Überwachung der Kaffeemaschinen.<br />

Anwender der App können<br />

den aktuellen Status ihrer Kaffeemaschinen<br />

jederzeit auf ihrem<br />

Smartphone kontrollieren und damit<br />

z.B. auch auf größeren Flächen<br />

oder mehreren Etagen ihre Kaffeemaschinen<br />

im Blick behalten.<br />

Push-Anzeigen geben rechtzeitig<br />

Signal, wenn Bohnen- oder Milchvorräte<br />

zur Neige gehen. Stillstand<br />

und Wartezeiten an den Maschinen<br />

lassen sich somit effizient vermeiden.<br />

www.melitta-professional.de<br />

Foto: Melitta<br />

Formvollendet und<br />

ressourcenschonend<br />

Mit der Momento Coffee &<br />

Milk präsentiert Nespresso<br />

die jüngste Innovation der<br />

beliebten Professional-Serie:<br />

Sie überzeugt durch ihr zeitloses<br />

Design und sorgt mit<br />

State-of-the-Art Technologie<br />

für hochwertige Kaffeeerlebnisse.<br />

Eine Touchless-Funktion<br />

ermöglicht eine völlig<br />

kontaktlose Bedienung und<br />

die Zubereitungsart und -größe<br />

kann am eigenen Smartphone<br />

ausgewählt werden. Fünf Kaffee-<br />

Rezepte, zwölf Milch-Rezepte und die<br />

Möglichkeit, sich die optimale Tassenlänge<br />

für die Kaffee-Sorte empfehlen zu<br />

lassen, ermöglichen ein individuelles Genusserlebnis.<br />

Gleichzeitig wurde die Maschine<br />

unter den Gesichtspunkten der<br />

Nachhaltigkeit entwickelt: Sie enthält<br />

langlebige Komponenten, leicht reparierbare<br />

oder austauschbare Elemente, wird<br />

in einer recycelbaren Verpackung geliefert<br />

und verfügt über energie- und wassersparende<br />

Einstellungen.<br />

www.nespresso.com<br />

Bio-Kaffeegenuss aus Italien<br />

Seit 1892 steht der Name Hausbrandt<br />

für höchste Qualität. Das italienische<br />

Traditionsunternehmen hat sich der<br />

Kaffeekultur verschrieben und bietet ein<br />

breites Sortiment an Kaffeeprodukten<br />

für Genießer und Gastronomen. Die Kaffees<br />

begeistern, dafür sorgt die schonende<br />

Röstung der hochwertigen Bohnen<br />

aus den besten Anbaugebieten der Welt.<br />

Hausbrandt BIO besteht zu 100 Prozent<br />

aus biologisch angebauten Arabica-Bohnen<br />

und natürlichen Rohstoffen. Im Einklang<br />

mit der Natur entstand diese einzigartige<br />

Kaffeemischung, die mit ihrem<br />

milden Aroma und dem kräftigen Nachgeschmack<br />

auch den bewussten Kaffeeliebhaber<br />

überzeugt. Die angenehme<br />

Säure am Gaumen wird durch Nuancen<br />

von frischen Früchten und einer Mandelnote<br />

ausgeglichen. Hausbrandt BIO<br />

steht für authentischen Kaffeegenuss,<br />

Umweltschutz, Biodiversität und den<br />

respektvollen Umgang mit natürlichen<br />

Ressourcen.<br />

shop.hausbrandt1892.at<br />

Foto: Hausbrandt Foto: Nespresso

4/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 71<br />

Kaffeegeschmack,<br />

auch in vegan<br />

Egal, ob veganer Trend oder Lebensmittelunverträglichkeit<br />

– mit der<br />

Black&White4 CTMplus von Thermoplan<br />

kommen alle auf ihren Kaffeegeschmack.<br />

Dank der neuen Option Pitcher<br />

Foam kommt Barista-Feeling auf. Mit der<br />

integrierten Milchlanze lassen sich andere<br />

Milchsorten ganz simpel aus der Originalverpackung<br />

verarbeiten, ob Hafer-,<br />

Reis- oder Sojamilch. Die Qualität der<br />

Produkte bleibt stets auf höchstem Level.<br />

Auch der auf Knopfdruck erzeugte Milchschaum<br />

lässt sich sehen. Ein großes Plus:<br />

Die Getränke kann man auch mit Kaltmilch<br />

sowie kaltem Milchschaum geniessen.<br />

Auf die wärmeren Monate hin können<br />

Baristi dies zu ihrem Nutzen machen<br />

und ihrer Kreativität freien Lauf lassen.<br />

Pro Stunde kann die BW4 CTMplus bis<br />

zu 240 Espressi, 200 Kaffees, 140 Cappuccinos<br />

oder 120 Tassen Tee mühelose<br />

generieren. Nach dem Genuss folgt<br />

die Reinigung, welche für <strong>das</strong> Kaffeeund<br />

Milchschaum-System jeweils separat<br />

läuft und nur 17 Minuten dauert.<br />

www.thermoplan.ch<br />

Foto: Dominik Plüss<br />

Premium-Kaffeevollautomat<br />

Mit 30 Kaffee-Variationen<br />

und mehr, zwei Arten der<br />

Milchschaumzubereitung,<br />

dazu Kakao und auch Tee –<br />

Der Kaffeevollautomat KV2<br />

Premium von Bartscher bietet<br />

eine Getränkeauswahl<br />

der Premium-Klasse. Über<br />

<strong>das</strong> 10,1 Zoll Display können<br />

auch individuelle Videos abgespielt<br />

werden sowohl während<br />

der Kaffeezubereitung<br />

als auch in Pausenzeiten ganz<br />

einfach per USB bespielbar.<br />

Die beiden Bohnenbehälter<br />

mit leistungsstarken<br />

Scheibenmahlwerken und<br />

<strong>das</strong> duale Pumpensystem<br />

ermöglichen einen erhöhten<br />

Durchlauf bei einer Boilertemperatur<br />

von bis zu 98 °C. Das ergibt<br />

eine Leistung von bis zu 90 Tassen<br />

à 120ml/Stunde. Der KV2 Premium verfügt<br />

zudem über zwei Bohnen- und einen<br />

Toppingbehälter. 30 voreingestellte<br />

Foto: Bartscher<br />

Programme, individuell überschreibbar<br />

plus weitere Programme programmierbar<br />

ermöglichen eine besonders große<br />

Kaffee-Vielfalt.<br />

www.bartscher.com

72 TEE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ankas Teewelt<br />

Vor ein paar Wochen hatte ich<br />

<strong>das</strong> Vergnügen, ein Teeseminar<br />

ausschließlich für die bereits<br />

voll im Berufsleben stehenden<br />

Weinsommeliers zu halten.<br />

Der Initiator dafür war Gründer<br />

des Burgenländischen<br />

Sommelier Verbandes- und<br />

Vizepräsident des Österreichischen<br />

Sommelier Verbandes,<br />

Herr Bradley Knowles.<br />

Aufgrund meiner jahrelangen<br />

Erfahrung in der Teebranche,<br />

habe ich persönlich die Aufgabe<br />

nicht auf die leichte Schulter<br />

genommen. Zu Recht, denn<br />

die wissbegierigen Weinsommeliers<br />

hielten mich ordentlich<br />

auf Trab!<br />

Es entbrannte eine sehr interessante<br />

Diskussion über<br />

die Parallelen zwischen einer<br />

Teepflanze und einem Weinstock.<br />

Beginnend mit der Kultivierung,<br />

dem Wachstum, die<br />

tiefen Wurzeln, die bis zu fünf<br />

Meter tief reichen, womit sich<br />

die beiden Pflanzen die Nahrung<br />

aus dem Boden holen,<br />

den klimatischen Bedingungen<br />

bis hin zum fertigen Produkt<br />

inklusive Wortschatz gibt<br />

es sehr viele Ähnlichkeiten!<br />

Einen österreichischen Wein<br />

gibt es, Tee aber noch nicht!<br />

Tee-(The)-orie hin oder her,<br />

Weinsommeliers, Teetrinker,<br />

die ohne eine Tasse Tee <strong>das</strong><br />

Haus nicht verlassen oder Gelegenheits-Teetrinker<br />

– alle<br />

fühlten sich angesprochen<br />

und fanden den für sie richtigen<br />

Tee. Allesamt haben eines<br />

mit auf dem Weg bekommen…,<br />

die volle Leidenschaft für den<br />

Tee, die jetzt noch mehr intensiviert<br />

wurde!<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Traditionell & Biologisch<br />

Seit 1862 steht Wiens ältestes Teefachgeschäft für Genuss –<br />

und heute darf es auch gerne Bio sein.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das Wiener Teefachgeschäft Jäger-<br />

TEE ist direkt neben der Wiener<br />

Staatsoper gelegen. Beste Teequalitäten<br />

aus der ganzen Welt werden in<br />

vierter Generation in Handarbeit verkostet<br />

und auch selbst gemischt. Das<br />

Sortiment im nostalgischen und familiengeführten<br />

Geschäft sowie im Online-Shop<br />

umfasst über 300 Sorten –<br />

hier trifft bei einer Tasse Tee Tradition<br />

auf Gegenwart.<br />

Heißes Bio-Sortiment<br />

Die Teeauswahl umfasst rund 300 Sorten,<br />

der Schwerpunkt liegt auf naturbelassenen,<br />

klassischen Teequalitäten.<br />

Auch Teezubehör „made in Vienna“ bietet<br />

JägerTEE exklusiv mit der originalen<br />

tropffreien Tonteekanne und den handgefertigten<br />

Raku-Teeschalen an. In Familienbesitz<br />

befindet sich auch <strong>das</strong> Geheimrezept<br />

für die traditionelle, im Hause<br />

selbst produzierte, JägerTEE Orangen-<br />

Punschessenz. Und welche Bio-Sorten<br />

gibt es zu erwerben? „Wir bieten quer<br />

durch <strong>das</strong> Tee Sortiment Bio-Qualitäten<br />

an. Grüner Tee, Schwarzer Tee, Weißer<br />

Tee, Oolong Tee, Früchte-, Kräuter- und<br />

Rooibos Tee. In naturbelassenen Varianten<br />

(also nur der Tee, ohne Früchte oder<br />

ähnliches beigefügt) und ,aromatisierte‘<br />

Varianten, wie zum Beispiel: Earl Grey<br />

mit Bergamotte oder Rooibos Orange“,<br />

erzählt Marie Živković, Store Managerin<br />

und Teesommelière.<br />

Tee Import<br />

JägerTEE importiert frische Ernten von<br />

ausgewählten Teeplantagen weltweit.<br />

Viele Länder liefern feinste Teeblätter,<br />

die in den charakteristisch-nostalgischen<br />

Teedosen hinter dem Wiener<br />

Verkaufspult landen. Alle paar Wochen<br />

wird die Teeliste geändert, weil stets frische<br />

Ernten eintreffen. Aus welchen Anbaugebieten<br />

kommen die Sorten denn<br />

genau? „Die Anbaugebiete sind bunt<br />

gemischt. Im Schwarztee-Bereich beispielsweise<br />

Indien (Assam, Darjeeling),<br />

Nepal oder China. Im Grüntee-Bereich<br />

ist Japan ein Spitzenreiter, aber wir haben<br />

auch Bio-Varianten aus China, Nepal,<br />

Sri Lanka und Südkorea“, weiß<br />

Živković und sagt weiter: „Besonders<br />

beliebt sind feine und zart fruchtige<br />

Grüntees aus Japan (z.B. Japan Sencha<br />

Spezial BIO) oder ein Klassiker ist unser<br />

Earl Grey BIO mit Bergamottöl.“ In nostalgischem<br />

Ambiente können also eine<br />

Vielzahl an Tees in Bio-Qualität genossen<br />

werden – Inhaber Christoph Masin<br />

sieht es so: „JägerTEE verkauft eigentlich<br />

Zeit.“<br />

www.jaegertee.at<br />

Fotos: JägerTEE

4/20<strong>23</strong><br />

TEE 73<br />

Foto: Ronnefeldt Foto: Demmers Teehaus<br />

Eine gute Tasse Tee!<br />

Teeprodukte von höchster Qualität und<br />

gutem Geschmack, gibt es im Demmers<br />

Teehaus. In dem riesigen Teesortiment<br />

finden man eine große Auswahl an<br />

losen BIO Tees. Wenn es unkompliziert<br />

und schnell gehen soll, ohne auf die Teequalität<br />

verzichten zu müssen, sind die<br />

T-BAGS® genau richtig. In den praktischen<br />

Beuteln für den 0,4l Teegenuss ist<br />

feinster loser Tee, großteils in BIO Qualität<br />

und aromageschützt verpackt. Ob<br />

kräftige Schwarztee Klassiker, erlesene<br />

Grüntees oder wohltuende Kräuter-,<br />

Früchte- und Rooibostees – jeder findet<br />

<strong>das</strong> Richtige für seine Gäste.<br />

www.tee.at<br />

Wir stehen für exzellenten<br />

Tee – seit 18<strong>23</strong><br />

Entspannung und Anregung, Mystik<br />

und Aromenvielfalt, exotische Länder<br />

und spannende Geschichten. Die Welt<br />

des Tees ist facettenreich, genussvoll und<br />

kosmopolitisch. Ronnefeldt bringt dieses<br />

wertvolle Naturprodukt aus allen Teilen<br />

der Erde zu Ihnen nach Hause, denn unser<br />

Herz gehört dem Tee, und <strong>das</strong> schon<br />

seit 18<strong>23</strong>. Aus der Liebe zum Genuss hat<br />

sich eine lange und einzigartige Erfahrung<br />

entwickelt. Auch heute noch werden<br />

unsere Tees im traditionellen Verfahren<br />

hergestellt, von Hand gepflückt<br />

(„two leaves and one bud“) und danach<br />

aufwändig und schonend weiterverarbeitet.<br />

Auf diese Weise entstehen hochwertige<br />

Blatt-Tees, feine Aromen und eine<br />

Fülle von Geschmackserlebnissen. Diese<br />

faszinierende Teegeschichte setzen wir<br />

für Sie fort – mit Inspiration, nachhaltigem<br />

Handeln und innovativen Ideen.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Kaltgetränk auf<br />

Bio-Basis<br />

Ab Mai bringt TEEKANNE die<br />

neue Produktlinie „cold & fresh“<br />

in vier verschiedenen Sorten in<br />

die Regale. Die Früchtetees zum<br />

Kaltaufgießen basieren auf biologischen<br />

Zutaten. Geschmacklich<br />

sind die TEEKANNE-Newcomer<br />

angelehnt an hausgemachte<br />

Limonade, kommen jedoch ganz<br />

ohne Zucker und ohne Kalorien<br />

aus. Die Sorten sind inspiriert vom<br />

Trend-Getränk „Homemade Lemonade“.<br />

Auch für Gesundheitsbewusste<br />

sind die neuen Eistees<br />

zum Selber-machen ideal, denn<br />

sie kommen ganz ohne Zucker<br />

aus und bieten Trinkgenuss ohne<br />

Kalorien. „Einmal mehr ist es uns<br />

gelungen, den Teemarkt zu innovieren.<br />

‚cold & fresh‘ ist aufgrund<br />

der Bio-Qualität eine echte Besonderheit<br />

in diesem Segment“, freut<br />

sich TEEKANNE Österreich Geschäftsführer<br />

Thomas Göbel: „Wir<br />

sehen hier großes Potenzial, denn<br />

der Umsatz bei kalten Tees hat<br />

sich in den vergangenen beiden<br />

Jahren verdoppelt.“<br />

www.teekanne.at<br />

Fotos: Teekanne

Seite 74 bis Seite 89<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Aus der modernen Gastronomieküche sind<br />

Geräte wie Heißluft- oder Kombidämpfer schon<br />

länger nicht mehr weg zu denken. Doch mit ihnen<br />

wird nicht nur Zeit gespart. Bei den aktuellen<br />

Energiepreisen spielt auch der Kostenfaktor eine<br />

Rolle.<br />

Seite 76<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

Wer die Vielfalt authentischer türkischer Küche<br />

in Bio-Qualität genießen möchte, der ist im<br />

„Sibel’s“ von Sibel Hatapuglu-Kollinsky in Wien<br />

gut aufgehoben. Die gebürtige Türkin zeigt hier,<br />

was ihre Heimat außer Döner sonst zu bieten<br />

hat.<br />

Seite 80<br />

Kassensysteme<br />

Kaum ein Gastronomiebetrieb, der nicht vom<br />

generellen Personalmangel betroffen ist. Da<br />

bietet sich an, den Gast in Bestell- und Bezahlvorgänge<br />

stärker einzubinden, etwa über <strong>das</strong><br />

eigene Handy als Schnittstelle. Das spart Zeit<br />

und Personal.<br />

Seite 82<br />

Tischkultur<br />

Endlich ist es Frühling und die Tage werden<br />

länger und wärmer. Terrassen und Gärten<br />

sind bereits aufpoliert und langsam füllen<br />

sich die Plätze im Außenbereich mehr und<br />

mehr. Florale Designs und helle Farben bringen<br />

dabei den Frühling auf den Tisch.<br />

Seite 86

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 75<br />

Einfache Bedienung<br />

spart Zeit<br />

Foto: Bartscher<br />

Universalgerät für<br />

professionelle Küche<br />

Foto: Heinzelmann<br />

Kombidämpfer sind die universellen<br />

Geräte zum Backen,<br />

Braten, Dämpfen und<br />

Garen in der Küche. Im umfangreichen<br />

Bartscher Sortiment<br />

finden Sie unter anderem<br />

die Serie Silversteam D<br />

und DRS. Farbige Darstellung,<br />

einfache Piktogramme, klare<br />

Menüstruktur. Die Touchscreen-Steuerung<br />

mit Dreh-<br />

Drück-Regler überzeugt durch<br />

einfache Bedienung und damit<br />

den gelingsicheren und reproduzierbaren<br />

Prozess. Mit der Funktion Rack-Control kann zudem<br />

jeder Einschub individuell programmiert werden. Damit<br />

kann verschiedenes Gargut gleichzeitig zubereitet werden.<br />

Dies spart Zeit und Energiekosten. Mit der Touchscreen-Steuerung<br />

lassen sich bis zu acht Garphasen und 99 Programme<br />

individuell einstellen, archivieren und über die Rezeptmappe<br />

aufrufen.<br />

www.bartscher.com<br />

Der neue Heinzelmann Chef-<br />

X ist der perfektee Partner<br />

für die professionelle Küche.<br />

Der Chef-X vereint innovative<br />

Technologie und robuste<br />

Konstruktion, um <strong>das</strong> ultimative<br />

Kocherlebnis zu bieten. Dieses<br />

Universalgerät kann nicht<br />

nur mixen, mahlen und pürieren,<br />

sondern auch aufschlagen, entsaften<br />

und emulgieren. Während<br />

dem Verarbeiten der Lebensmittel<br />

kann der Chef-X den Inhalt<br />

auch auf bis zu 130 °C erhitzen<br />

und somit die Zutaten andünsten<br />

oder kochen. Mit seinem<br />

leistungsstarken Motor und der präzisen Temperatursteuerung<br />

können mühelos auch die anspruchsvollsten Gerichte<br />

auf den Teller gebracht werden. Dank seines benutzerfreundlichen<br />

Bedienfelds hat man jederzeit die volle Kontrolle über<br />

seine Kochvorgänge.<br />

www.rechberger.at<br />

| ST12-07G |<br />

© Bregenzer Festspiele/Anja Köhler/andereart.de<br />

Erzeugen Sie maximale<br />

Besuchererlebnisse:<br />

mit PC-based Control<br />

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Steuerung aller Entertainment-Anwendungen:<br />

Bühnen-, Theater- und Konzerttechnik, Filmstudios, Freizeitparks,<br />

4D-/5DKinos, Spezialeffekte, Gebäudeautomation<br />

umfassende AV-Multimedia-Schnittstellen<br />

Integration von DMX, Art-Net, sACN, PosiStageNet,<br />

SMPTE Timecode und Audio<br />

ermöglicht die Umsetzung professioneller Show-Ideen<br />

mit bewährter Steuerungstechnologie<br />

Scannen und PCbased<br />

Control für<br />

die Entertainment-<br />

Industrie live<br />

erleben

76 KÜCHENTECHNIK<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Sparefroh mit<br />

Kombidämpfer & Co.<br />

Foto: Eloma<br />

Aus der modernen Gastronomieküche sind Geräte wie Heißluft- oder Kombidämpfer schon<br />

länger nicht mehr weg zu denken. Doch mit ihnen wird nicht nur Zeit gespart. Von Magdalena Mayr<br />

Kombidämpfer und Co. sparen<br />

erheblich Zeit bei der Zubereitung<br />

von Speisen, soviel ist klar.<br />

Die Geräte arbeiten nämlich mit<br />

hohen Wirkungsgraden und ersetzen<br />

die Nutzung von zwei bis drei anderen<br />

Großküchengeräten. Es kann hier<br />

bis zu 10 Prozent Energie im Vergleich<br />

zum Betrieb mehrerer Geräte eingespart<br />

werden.<br />

Mit Gas betreiben<br />

Wenn Betriebe an <strong>das</strong> Gasnetz angeschlossen<br />

sind, sollten auch die Küchengeräte<br />

mit Gas betrieben werden –<br />

denn Kochen mit Gas ist günstiger. Die<br />

Kosten pro kW/h sind deutlich geringer<br />

als für elektrische Energie. Doch nicht<br />

nur <strong>das</strong>: Denn Kochen mit Gas ist auch<br />

schonender der Umwelt gegenüber.<br />

Denn der Strom wird zum Großteil aus

4/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 77<br />

Gas und Kohle erzeugt, wobei der Wirkungsgrad<br />

im Großkraftwerk etwa 30<br />

Prozent beträgt. Verwendet man <strong>das</strong><br />

Gas hingegen direkt, lassen sich hier<br />

bis zu 75 Prozent erreichen. Auch Fritteuse<br />

und Kochkessel gibt es mit Gasbetrieb.<br />

Diese Geräte sind zwar unweigerlich<br />

teurer in der Anschaffung, aber der<br />

Mehrpreis macht sich je nach Nutzung<br />

bereits nach ein bis drei Jahren bezahlt.<br />

Geräte sollten erst dann eingeschalten<br />

werden, wenn sie benötigt werden.<br />

Foto: by-studio/Adobe Stock<br />

Mehr Spar-Tipps<br />

Und es können noch weitere Punkte im<br />

Betrieb geprüft werden, um <strong>das</strong> volle<br />

Spar-Potenzial auszunutzen. Ein grundsätzlich<br />

wichtiges Thema ist es, <strong>das</strong><br />

Team und die Mitarbeitenden immer<br />

wieder zu sensibilisieren. Durch angebotene<br />

Schulungen kann Wissen und Bewusstsein<br />

bei allen geschaffen werden,<br />

auch Aushilfskräfte sollten mit einbezogen<br />

und nicht ausgeschlossen werden.<br />

Ansonsten gilt folgendes: Geräte werden<br />

erst dann eingeschalten, wenn sie<br />

benötigt werden. Hier lässt sich ein Einsparpotenzial<br />

von 10 Prozent und mehr<br />

feststellen. Außerdem sollten die Geräte<br />

möglichst ausgelastet und korrekt<br />

genützt und Nachproduktionen sollten<br />

auf kleinere Geräte verlagert werden. Es<br />

gilt insbesondere, Prozesse zu optimieren,<br />

sprich mehr vorproduzieren, wo <strong>das</strong><br />

möglich ist. Möglichst viele Komponenten<br />

werden in sparfreundlichen Betrieben<br />

in energieeffizienten Geräten produziert,<br />

eben in Kombidämpfern oder<br />

modernen Multifunktionsgeräten bzw.<br />

Braisieren. Das Speisenangebot kann<br />

gegebenenfalls angepasst werden, diverse<br />

Schulungen bei Verbänden oder<br />

Herstellern bieten hier Ansätze.<br />

Von Temperatur bis Wartung<br />

Temperaturen für Kühl- und Tiefkühllagerung<br />

sollten für ein sparsames Arbeiten<br />

ebenso überprüft werden. Hier<br />

heißt es: Nicht kälter als notwendig<br />

einstellen. Pro 1° C zu tief eingestellter<br />

Temperatur verbraucht man nämlich<br />

vier bis sechs Prozent mehr Strom.<br />

Zudem müssen Gastronomen ihre Geräte<br />

regelmäßig warten lassen. Denn<br />

Komponenten wie verschmutze Filter,<br />

falsch eingestellte Temperaturen<br />

oder Verkalkung kosten bares Geld.<br />

Regelmäßige Wartung empfiehlt sich<br />

vor allem bei Lüftung, Spülmaschinen,<br />

Gasherden, Kaffeeautomaten und<br />

Kombidämpfern. Teure Lastspitzen<br />

lassen sich kappen, und <strong>das</strong> am besten<br />

über eine Energieoptimierungsanlage.<br />

Alte Kühltechnik wird gegen energieeffiziente<br />

Neugeräte ausgetauscht, hier<br />

sollte die aktuelle Technik ausgewählt<br />

werden, die mit künftig zulässigen Kältemitteln<br />

arbeitet. Den Warmwasseranschluss<br />

für die Spülmaschine prüfen<br />

und die Isolierung von Wassertanks bei<br />

Bandspülmaschinen nachrüsten lassen<br />

kann ebenso einiges an Geld einsparen.<br />

Zudem gilt: Die Zulufttemperatur<br />

der Lüftung auf maximal 18-19° C<br />

einstellen. Es zeigt sich: Mit den richtigen<br />

Tricks und Geräten lassen sich Ressourcen<br />

einsparen – sowohl in zeitlicher<br />

als auch in barer Form.<br />

SMART UND SEXY.<br />

DER NEUE GENIUS<br />

GEHT.<br />

MT<br />

Wenn Gutes noch besser wird.

78 KÜCHENTECHNIK<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Von Bedarfsanalyse<br />

bis<br />

Wartung<br />

PALUX präsentierte auf der IN-<br />

TERNORGA 20<strong>23</strong> sein ganzheitliches<br />

Leistungskonzept für<br />

Küchen jeder Größe und Ausstattung<br />

– energieeffiziente Komplettlösungen<br />

treffen den Nerv der Zeit.<br />

Außerdem lenkte der Großküchenhersteller<br />

den Blick auf die<br />

nahe Zukunft des Kochens. Die<br />

Roboterküche des Food-Tech-<br />

Start-Ups GoodBytz, mit dem<br />

PALUX eine Systempartnerschaft<br />

verbindet, lockte zahlreiche Messebesucher<br />

an den Stand. Mit „PA-<br />

LUX ENERGY EFFIENCY“ sind<br />

künftig energiesparsame Geräte<br />

des Großküchenherstellers gekennzeichnet.<br />

„Die INTERNORGA<br />

20<strong>23</strong> war ein großer Erfolg für uns:<br />

Unsere aktuellen Themen stießen<br />

sowohl bei unseren Kunden als<br />

auch bei Partnern auf großes Interesse.<br />

Ein wahrer Besuchermagnet<br />

auf unserem Stand war die Robotic-gesteuerte<br />

Prozessküche unseres<br />

Systempartners GoodBytz,<br />

deren thermische Komponenten<br />

und Edelstahlfertigung aus unserem<br />

Hause stammen“, so Torsten<br />

Hehner, Vorstandsmitglied der PA-<br />

LUX AG.<br />

www.palux.de<br />

Fotos: Palux<br />

Speisen gut warmhalten<br />

Die Firma HAGOLA zieht nach den<br />

diesjährigen Frühjahrsmessen EuroShop<br />

und INTERNORGA ein positives<br />

Fazit. Nach der pandemiebedingten<br />

Messepause – bzw. den damit einhergegangenen<br />

Einschränkungen bei den vergangenen<br />

Veranstaltungen – waren die<br />

Besucher der beiden großen Fachmessen<br />

in Düsseldorf und Hamburg jetzt gespannt<br />

auf Neues und persönliche Kontakte.<br />

Das HAGOLA-Messeteam blickt<br />

zurück auf viele spannende Gespräche,<br />

Kombidämpfer:<br />

Einfach reinigen<br />

neue Kontakte und Ideen und einen gelungenen<br />

Messe-Restart. HAGOLA habe<br />

hier in Düsseldorf und Hamburg ein umfangreiches<br />

Portfolio an Produktlösungen<br />

aus den Bereichen „Kühlen, Warmhalten<br />

und Präsentieren von Speisen und<br />

Getränken“ präsentieren können, erläutert<br />

Stefan Rakers (Geschäftsführer HA-<br />

GOLA) und freut sich über die positive<br />

Resonanz auf die vorgestellten Highlights.<br />

www.hagola.de<br />

Foto: Stalgast<br />

Ein Kombidämpfer ist aus der heutigen<br />

Gastronomie nicht wegzudenken und<br />

sollte optimal auf die Belange der Gastronomen<br />

zugeschnitten sein. Eine große<br />

Auswahl bieten die Kombidämpfer der<br />

Serien STN Compact mit Multi-Tray-Einschub<br />

und SmartCook der Firma Stalgast.<br />

Alle Geräte sind auf technisch neuestem<br />

Stand und bieten wertvolle Funktionen<br />

wie z.B. KlimaContral, DeltaT, AllOnTime,<br />

Rezept- und HACCP-Datenregister. Zur<br />

Reinigung der Kombidämpfer kann <strong>das</strong><br />

persönliche Lieblingsprodukt verwendet<br />

werden, denn <strong>das</strong> Waschprogramm mit<br />

drei wählbaren Zyklen ist mit jedem Produkt<br />

kompatibel. Ebenso der Klarspüler,<br />

der getrennt vom Reiniger zum Einsatz<br />

kommt, um sparsamer zu wirtschaften.<br />

Alle Geräte haben eine einfache Menüführung<br />

und Updates sind problemlos<br />

über den USB-Port einspielbar.<br />

www.stalgast.de<br />

Foto: Hagola

4/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 79<br />

Gartechnik-Segment<br />

erweitert<br />

Das neue Multifunktionskochgerät<br />

aus dem Hause HOBART<br />

sorgt in der Profiküche für hocheffiziente<br />

und blitzschnelle Zubereitung<br />

diverser Speisen. Die Precipan<br />

macht viele herkömmliche<br />

Küchengeräte überflüssig. Kochen,<br />

Braten, Frittieren oder Druckgaren<br />

– <strong>das</strong> praktische Multitalent erledigt<br />

all diese und weitere Aufgaben<br />

in nur einem Gerät. Mit extra dickem<br />

Hochleistungs-Boden kocht,<br />

frittiert und brät die Precipan auch<br />

größte Mengen an Speisen absolut<br />

präzise, entlastet <strong>das</strong> Küchenpersonal<br />

und ist kinderleicht in der Bedienung.<br />

Mit einem Knopfdruck startet der Kochprozess<br />

innerhalb von drei Sekunden. Die<br />

Eloma, ein Hersteller von Kombidämpfern<br />

und Ladenbacköfen aus Maisach,<br />

hat jüngst die neueste Generation<br />

seiner Kombidämpfer-Serie GeniusMT<br />

vorgestellt.<br />

Precipan punktet durch extrem schnelles<br />

Aufheizen und eine sehr gleichmäßige<br />

Hitzeverteilung.<br />

www.hobart.de<br />

Genial kochen mit Genius MT<br />

Foto: Hobart<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

Highlights<br />

› Vario-Einhängegestell: Das Vario-<br />

Einhängegestell gehört zur Serienausstattung<br />

und ermöglicht die<br />

Verwendung von GN- oder BN-Zubehör.<br />

Kombiniert mit dem entsprechenden<br />

Zubehör ist eine Erhöhung der<br />

Kapazität um bis zu 50% möglich, bei<br />

gleicher Größe des Garraums.<br />

› Autoclean Pro: Die vom Joker<br />

bekannte Pro-Variante des patentierten<br />

Reinigungssystems Eloma<br />

autoclean ® ist jetzt auch für den<br />

GeniusMT verfügbar.<br />

› Eco-Steam und Power-Steam: Bis zu<br />

33% weniger Wasserverbrauch mit<br />

Eco-Steam oder bei Bedarf maximal<br />

111 Liter Wasser pro Stunde für intensiveren<br />

Dampf mit Power-Steam.<br />

Perfekt für Produkte mit hohem<br />

Feuchtigkeitsbedarf.<br />

Foto: Eloma<br />

Die Bedienung basiert auf der bewährten<br />

Software mit MT-Technologie.<br />

Diese ist bereits beim Joker und der Vorgänger-Generation<br />

des GeniusMT seit<br />

Jahren erfolgreich im Einsatz und hat<br />

sich gut bewährt, weil auch ungelernte<br />

Kräfte oder häufig wechselndes Personal<br />

ohne langwierige Schulung damit effizient<br />

und sicher arbeiten können.<br />

www.eloma.com/unsere-neuen/<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at

Sibel Hatapuglu-Kollinsky:<br />

„Die türkische Küche ist so<br />

geschmackvoll und reichhaltig.“<br />

Foto: Siebel‘s<br />

„Döner<br />

können<br />

andere<br />

besser“

4/20<strong>23</strong><br />

bio<br />

GEMEINSCHAFTSVERPFELGUNG 81<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Wer die Vielfalt authentischer türkischer Küche in Bio-Qualität genießen möchte, der ist im<br />

„Sibel’s“ von Sibel Hatapuglu-Kollinsky gut aufgehoben. <br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Sibel Hatapuglu-Kollinsky hat eine<br />

bewegte Geschichte hinter sich.<br />

In der Türkei geboren kam sie<br />

zum Studieren nach Innsbruck,<br />

lernte dort ihren Partner kennen, zog<br />

mit dem aber wieder in die Türkei, in<br />

die Gegend von Antalya. Dort betätigte<br />

sich ihr Mann als Bergführer, während<br />

sie erfolgreich ein kleines Lokal mit regionalen<br />

Spezialitäten führte, <strong>das</strong> auch<br />

Kochkurse angeboten hat. 2017 folgte<br />

aber der Entschluss, nach Österreich<br />

zurückzukehren, allerdings nicht<br />

nach Innsbruck, sondern nach Wien,<br />

wo Hatapuglu mit dem „Sibel’s“ in der<br />

Burggasse ein kleines Lokal samt angeschlossenem<br />

Catering eröffnete – mit<br />

einem auf türkische Küche spezialisierten<br />

Angebot. Die türkische Küche sei<br />

so geschmackvoll und reichhaltig, mit<br />

so vielen kulturellen Einflüssen, <strong>das</strong>s<br />

man diesbezüglich gar nicht in die Ferne<br />

schweifen müsse. Und <strong>das</strong> noch dazu<br />

fast ausschließlich zertifiziert in Bio-<br />

Qualität.<br />

„Wer Schnitzel oder Roastbeef möchte<br />

ist bei mir ganz falsch“, lacht die Gastronomin.<br />

„Ich kann eher gefüllte Weinblätter<br />

oder Karfiolschnitzel oder Zucchinipuffer<br />

anbieten.“ Man merkt schon,<br />

<strong>das</strong> Angebot ist nicht nur biologisch,<br />

sondern auch stark vegetarisch oder sogar<br />

vegan. Die Nachfrage nach solchen<br />

Angeboten wächst kontinuierlich und<br />

„solche Gäste sind mir auch sehr willkommen,<br />

weil viele bekannte türkische<br />

Speisen von vorneherein vegan sind. Insofern<br />

ist <strong>das</strong> gar keine Umstellung für<br />

mich“, so Hatapuglu-Kollinsky. Eines ihrer<br />

Standardrezepte und ein Klassiker<br />

der türkischen Küche habe etwa den ungewöhnlichen<br />

Namen „den Imam hats<br />

umgehauen“ und bestehe aus vegan belegten<br />

bzw. gefüllten und überbackenen<br />

Auberginen. „Sie können sich gar nicht<br />

vorstellen, wie gut <strong>das</strong> schmeckt“, lacht<br />

Hatapuglu. Wobei natürlich fleischliche<br />

Genüsse – meist Rind oder Lamm<br />

– schon auch auf Hatapuglus Karte stehen,<br />

aber eben nicht im Vordergrund<br />

und wenn, dann von kleinen Biobauernhöfen<br />

aus dem Waldviertel.<br />

Kebab-Spieße sind authentisch<br />

Und wie sieht’s mit dem Klassiker Döner<br />

aus? Die Gastronomin winkt lachend<br />

ab: „Darauf verzichte ich. Es gibt<br />

genug andere Leute, die <strong>das</strong> gut machen<br />

können. Döner ist ja vor allem in<br />

der Türkei gar nicht so ein Thema wie<br />

in Deutschland oder Österreich. Diverse<br />

Kebab-Varianten – <strong>das</strong> sind Schaschlikartige<br />

Spieße – isst man schon, die biete<br />

ich auch an, aber kein Döner. Meine<br />

Kinder essen sowas natürlich auch gerne,<br />

<strong>das</strong> ist ja auch ein gutes, günstiges<br />

Fastfood, aber für mich ist <strong>das</strong> Nichts.<br />

Die Leute sollen bei mir sehen, wie man<br />

sich in der Türkei authentisch und gesund<br />

ernährt.“<br />

Die Klientel ihres Caterings sind<br />

großteils Privatpersonen zu besonderen<br />

Ereignissen, oft aber auch Firmen,<br />

die Verpflegung für eine Veranstaltung<br />

– oder auch einfach nur mal ein Mittagessen<br />

für die Belegschaft – suchen.<br />

Denn <strong>das</strong> „Sibel’s“ ist eher kleinstrukturiert.<br />

Nur fünf fixe Mitarbeiter arbeiten<br />

sowohl im Lokal als auch fürs Catering<br />

mit.<br />

Catering oft ohne Personal<br />

Gekocht wird dabei in der Regel in der<br />

Küche der Firmenzentrale und <strong>das</strong> Essen<br />

wird dann per Taxi zum Kunden<br />

geliefert, der sich um Präsentation oder<br />

Servieren der Speisen selbst kümmert.<br />

Warmhalteboxen, benötigtes Geschirr<br />

oder anderes Equipment wie Bain Marie<br />

werden danach wieder zurückgeschickt.<br />

„Das spart natürlich Kosten, wobei ich<br />

bei größeren Veranstaltungen oder auf<br />

Wunsch natürlich schon persönlich zu<br />

dem Event komme und bei Bedarf auch<br />

Mitarbeiter dafür zur Verfügung stellen<br />

kann“, erklärt Hatapuglu. Es bleibt aber<br />

alles im Rahmen, etwa 50 bis maximal<br />

80 Leute sind <strong>das</strong> Limit im Sibel’s. Großveranstaltungen<br />

mit einer dreistelligen<br />

Gästeanzahl würden den Rahmen des<br />

Möglichen sprengen.<br />

Den Großteil ihrer Produkte bezieht<br />

Sibel Hatapuglu aufgrund ihrer Bio-<br />

Ausrichtung von Biogast oder der Firma<br />

Bersta, manches aber auch direkt<br />

vom Erzeuger und ganz spezielle türkische<br />

Produkte, die bei uns nicht verbreitet<br />

sind, etwa besondere Teigblätter, bekommt<br />

sie von einem Händler aus der<br />

Türkei. „Aber soweit es geht, versuche<br />

ich neben der Bio-Ausrichtung schon<br />

auch regional zu bleiben. Gerade aus<br />

dem Waldviertel beziehe ich eben viel<br />

Fleisch und Gemüse.“<br />

https://sibels.wien/<br />

Fotos: Siebel‘s

82 KASSENSYSTEME<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Selbst ist der Gast<br />

Foto: gastronovi<br />

Kaum ein Gastronomiebetrieb, der nicht vom generellen Personalmangel betroffen ist. Da<br />

bietet sich an, den Gast in Bestell- und Bezahlvorgänge stärker einzubinden. Von Clemens Kriegelstein<br />

In weiten Teilen der Gastronomie<br />

dreht sich aktuell alles um Probleme<br />

wie Mitarbeitermangel, Preisexplosionen<br />

oder Lieferschwierigkeiten.<br />

Mithilfe digitaler Tools lassen sich solche<br />

Probleme allerdings ein wenig abfedern<br />

– zumindest wenn man den richtigen<br />

Kundenstamm hat. Denn gerade<br />

ein jüngeres Publikum hat Spaß am<br />

Umgang mit Handy, Tablet & Co., solche<br />

Geräte daher auch für einen Bestelloder<br />

Bezahlvorgang zu verwenden, ist<br />

<strong>das</strong> Selbstverständlichste der Welt. (Anders<br />

sieht die Situation klarerweise im<br />

Buffet des Seniorenheims oder im Fine-Dining-Bereich<br />

aus.) Aber wer es<br />

schafft, seine Gäste in den Bestell- oder<br />

Bezahlprozess mit einzubinden, der<br />

kann gleich mehrere Fliegen mit einer<br />

Klappe schlagen.<br />

Der Digitalisierungsexperte gastronovi<br />

stellte aktuelle Lösungsansätze<br />

zu den diesen Herausforderungen der<br />

Branche etwa jüngst auf der Hamburger<br />

Fachmesse Internorga vor. Mit seinem<br />

neuen Bestellsystem werden die<br />

Gäste quasi selbst zu Mitarbeitern: „Der<br />

Bestellprozess wird über einen QR-Code<br />

abgebildet und spart so jede Menge<br />

Zeit und auch Personalressourcen ein.

4/20<strong>23</strong><br />

KASSEN 83<br />

Dabei ist für den Gast selbst die direkte Kommunikation<br />

mit der Küche und Bezahlung der Rechnung über den QR-<br />

Code möglich“, ist man bei gastronovi überzeugt. Ein komplettes<br />

Umstellen auf Self-Service sei so kein Problem. Aber<br />

auch die temporäre Nutzung des Bestellsystems sei möglich,<br />

beispielsweise wenn die Gastronomie gut besucht ist.<br />

Zusätzlich könne man so auch ungelernte Servicemitarbeiter<br />

unterstützen: „Mithilfe der intuitiv zu bedienenden Kassenoberfläche<br />

können diese dank geführter Bestellprozesse<br />

und hinterlegter Rezept-Informationen ohne Probleme<br />

direkt am Tisch beraten sowie mithilfe des Allergenfilters<br />

komplexere Fragen zu den Gerichten beantworten. Zeitaufwendige<br />

Rückfragen in der Küche entfallen somit vollkommen“,<br />

erklärt gastronovi.<br />

Bestellen und Bezahlen online<br />

Wie ein durchdachtes Self-Ordering-Konzept letztlich aussehen<br />

kann, legt resmio, ein Softwareentwickler und Spezialist<br />

für Restaurant-Reservierungssysteme, dar:<br />

1. Der Gast ruft mit dem eigenen Smartphone über einen<br />

QR-Code am Tisch eine digitale Speisekarte auf. Der QR-<br />

Code funktioniert dabei geräteunabhängig, d.h. auf Mobiltelefonen<br />

der allermeisten Hersteller.<br />

2. Je nach Voreinstellung kann der QR-Code entweder mit<br />

einem speziellen Tisch verknüpft sein oder aber universell<br />

gelten. In letzterem Fall muss der Gast beim Bestellvorgang<br />

selbst eine Tischnummer angeben.<br />

3. Der Gast stöbert durch die Online-Speisekarte, legt Speisen<br />

und Getränke in den Warenkorb und bezahlt seine<br />

Bestellung direkt über ein Zahlungssystem seiner Wahl,<br />

etwa PayPal.<br />

4. Neue Tischbestellungen landen dabei samt Tischnummer<br />

und Angabe der georderten Gerichte direkt in der<br />

übersichtlichen Bestellübersicht deines Tischbestellsystems<br />

und kommen zusätzlich als Beleg über den Bondrucker<br />

raus.<br />

5. Küche & Service müssen neu eingegangene Bestellungen<br />

nur noch bearbeiten und zu den Gästen bringen.<br />

6. Wenn man in seinem Gastgarten oder anderem Außenbereich<br />

auf Selbstbedienung setzt, kann man seine Gäste<br />

direkt über SMS automatisiert benachrichtigen, <strong>das</strong>s<br />

ihre Bestellung ab sofort abholbereit ist.

84 KASSENSYSTEME<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Lösung aus einem Guss<br />

In keiner Branche<br />

wird aktuell<br />

so viel<br />

Personal gesucht<br />

wie in<br />

der Gastronomie.<br />

Technologieanbieter,<br />

wie Kassensystemhersteller,<br />

versuchen<br />

hier mit<br />

Neuerungen<br />

und innovativen<br />

Lösungen<br />

dem Gastronomen<br />

technische Lösungen wie Self-Order Terminals, Lieferdienst-Anbindungen<br />

oder All-in-One Handhelds zu bieten,<br />

mit denen boniert und gleichzeitig per Karte abgerechnet<br />

werden kann. Doch <strong>das</strong> ist leider oft nur der halbe Weg: Die<br />

neuen Lösungen sind meist Insellösungen von verschiedenen<br />

Anbietern, was <strong>das</strong> technische Zusammenspiel verkompliziert<br />

und die Zeit die man sich vor Ort erspart hat, kommt<br />

im Nachgang bei Anpassungen und im Backoffice wieder<br />

hinzu. Apro bietet hier eine Lösung aus einem Guss: Das Gesamtsystem<br />

aus Kasse, Küchenmanagement, Bestellterminals,<br />

Abrechnung uvm. kommt aus einer Hand mit eigener<br />

Inhouse-Softwareentwicklung.<br />

www.apro.at<br />

Foto: Apro<br />

Servicewunder-App<br />

Gäste wünschen sich ein freundliches, schnelles und zuverlässiges<br />

Service. Voraussetzung dafür sind ideale Bedingungen<br />

bezüglich der Bestell- und Abrechnungsabläufe. Die<br />

Redl Gastrosystems GmbH kümmert sich um die Installation,<br />

<strong>das</strong> Service und die Wartung von Orderman Produkten<br />

– dadurch gehen alle Arbeiten einfacher, schneller und mit<br />

mehr Freude von der Hand. Im Gasthaus 4Seasons in Stockerau<br />

wird Regionalität und Saisonalität großgeschrieben. Das<br />

Team hat sich zum Ziel gesetzt, die österreichische Küche,<br />

kombiniert mit internationalen Einflüssen und einem verlässlichen<br />

Service, im modernen Stil zu führen. Um Fehler, Verzögerungen<br />

oder verärgerte Gäste bei Abläufen im Gastronomiebetrieb<br />

zu vermeiden, wurde der bedienerfreundliche NCR<br />

Oderman9 mit der neuen App GP tom angeschafft.<br />

www.redl.net<br />

Foto: Redl<br />

Erfolg ist keine Glückssache<br />

Die POS World ist ein modernes und<br />

leistungsstarkes Unternehmen mit<br />

klarem Fokus auf die Nutzerfreundlichkeit<br />

und Mehrwertschaffung. Das sehr<br />

stabile X3000 System aus dem Hause<br />

Melzer bietet unglaubliche Vorteile<br />

in einem modularen System. Jedes System<br />

wird auf die Anforderungen und<br />

Wünsche des Benutzers maßgeschneidert<br />

und bietet die Möglichkeit zur Erweiterung,<br />

wenn sich die Wünsche oder<br />

die Anforderungen ändern. Damit bleibt<br />

dieses Kassensystem immer perfekt und<br />

kostengünstig für den jeweiligen Bedarf.<br />

Mobile Boniergeräte wie „Orderman“ wickeln<br />

mit unserem System auch gleich<br />

die bargeldlose Kartenzahlung direkt<br />

beim Kunden ohne Wartezeit ab. Die umfangreichen<br />

Auswertungen ermöglichen<br />

ihnen einen Wissensvorsprung und bieten<br />

ihnen die Möglichkeit zur exakten<br />

Planung. Die Servicehotline ist sehr<br />

kompetent und täglich erreichbar! Dieses<br />

System sorgt durch einfaches und effizienteres<br />

Arbeiten für eine höhere Mitarbeiterzufriedenheit!<br />

www.posworld.at<br />

Foto: POS World<br />

Foto: Orderman GmbH

4/20<strong>23</strong><br />

KASSENSYSTEME 85<br />

Keine Personalsorgen in der Sonne<br />

Die Tische werden wieder vor die Lokale<br />

geräumt. Es ist Frühlingszeit<br />

und die Sonne lockt die Menschen in<br />

Scharen in Biergärten und auf die Terrassen.<br />

Mit den steigenden Gästezahlen<br />

in der Außengastronomie rückt<br />

auch die Herausforderung des Personalmangels<br />

erneut in den Fokus. Wie<br />

sollen die Menschenmassen bedient<br />

werden, wenn zu wenig Mitarbeiter<br />

zur Verfügung stehen? Abhilfe schafft<br />

die All-In-One-Software von gastronovi.<br />

Mithilfe dieser federn Gastronomen<br />

Personalengpässe ab und entlasten<br />

die vorhandenen Mitarbeiter. Der<br />

Clou: Die Gäste bestellen per QR-Code<br />

ihre Speisen und Getränke selbst und<br />

können diese auch gleich digital bezahlen.<br />

„Das Bestellsystem von gastronovi<br />

erleichtert uns die Arbeit enorm.<br />

Wir sind in den operativen Abläufen im<br />

Servicebereich viel schneller geworden<br />

und schaffen höhere Umsätze mit weniger<br />

Personal”, sagt Malte Wienbreyer,<br />

Geschäftsführer der Kölsch-Kneipe<br />

Eigelstein in Düsseldorf.<br />

Ein weiterer Vorteil der Software, der<br />

jede Menge Zeit einspart, ist <strong>das</strong> Single-<br />

Source-Prinzip. Dank diesem kann die<br />

sonst so aufwendige Datenpflege auf<br />

eine einzige Eingabe minimiert werden.<br />

gastronovi Office ist eine Komplettlösung<br />

für die Gastronomie und Hotellerie<br />

mit 15 Modulen.<br />

Infos unter www.gastronovi.com<br />

Foto: gastronovi

86 TISCHKULTUR<br />

4/20<strong>23</strong><br />

„Flower Power“<br />

Foto: Silvicultrix<br />

Endlich ist es Frühling und die Tage werden länger und wärmer. Terrassen und Gärten sind<br />

bereits aufpoliert und langsam füllen sich die Plätze im Außenbereich mehr und mehr. Florale<br />

Designs und helle Farben bringen dabei den Frühling auf den Tisch.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Die Frühlingssonne weckt nicht<br />

nur Frühlingsgefühle, sondern<br />

auch die Lust auf den Gastgarten.<br />

Natürlich lassen sich die<br />

Drinks mit Freunden oder der frischgebrühte<br />

Kaffee am Nachmittag auch<br />

drinnen genießen, doch nach den Wintermonaten<br />

ist die Freude auf ein paar<br />

Sonnenstrahlen einfach zu groß. Bei<br />

Sonnenlicht steigt die Serotoninbildung<br />

im Körper. Die Folge: Mit mehr Glückshormonen<br />

im Blut haben wir bessere<br />

Laune. Beste Voraussetzungen also<br />

für eine gute Zeit im Gastgarten. Fühlen<br />

sich die Gäste wohl, wirkt sich <strong>das</strong><br />

auch auf die Konsumation von Speisen<br />

und Getränken aus. Die Gastgarten-Zeit<br />

ist, Sonne sei Dank, normalerweise auch<br />

eine umsatzsstarke Zeit – <strong>das</strong> Wetter<br />

muss da natürlich auch mitspielen. Es<br />

freuen sich somit nicht nur die Gäste auf<br />

die Saison im Freien, sondern auch die<br />

Gastronomie-Betriebe. Damit diese Zeit<br />

ein voller Erfolg für beide Seiten wird,<br />

können Gastgeber mit ein paar kleinen<br />

Feinheiten zum Beispiel bei der Tischgestaltung<br />

für noch mehr Wohlbefinden<br />

sorgen. Schon mit wenigen Handgriffen<br />

kann ein locker-leichtes Ambiente geschaffen<br />

werden, <strong>das</strong> glücklich macht.<br />

Frische Farben und Styles sowie clevere<br />

und nachhaltige Konzepte punkten hier.<br />

Florale Designs und helle Farben<br />

Die Pflanzenwelt zeigt sich im Frühling<br />

von ihrer schönsten Seite. Wieso also<br />

nicht bei der Tischgestaltung von der<br />

bunten Vielfalt der Natur inspirieren lassen?<br />

Florale Designs sowie frische und<br />

auch sanft pastellige Farbtöne sind im<br />

Frühjahr wiederkehrende Trends. Tischdecken,<br />

Tischsets, Tischläufer und Servietten<br />

gibt es in den unterschiedlichsten<br />

Größen und mit den verschiedensten<br />

Motiven. Sie möchten es so richtig bunt<br />

und kitschig? Dann können Sie drauf los<br />

kombinieren wie Sie möchten, hier gibt<br />

es keine Grenzen. Bevorzugen Sie lieber<br />

eine elegante Tischgestaltung mit einem<br />

Hauch von Frühling? Hier ist eine<br />

Kombination aus dezentem „Flower Power“<br />

und sanften Pastelltönen <strong>das</strong> Richtige.<br />

Beim Geschirr halten es die meisten<br />

Betriebe eher schlicht und greifen zum<br />

Klassiker in Weiß. Das macht durchaus<br />

Sinn, denn weißes Tafelservice ist ein<br />

echter Allrounder und kann <strong>das</strong> ganze<br />

Jahr über, vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack,<br />

eingesetzt werden.<br />

Doch auch hier bringen kleine Details<br />

Frühlingsstimmung auf den Tisch. Beispielsweise<br />

verspielte Servierplatten mit<br />

Blumenmuster und/oder Pastellfarben<br />

oder ein Wasserkrug mit floralen Motiven.<br />

Exzentrische Formen und moderne<br />

Muster liegen in diesem Frühjahr besonders<br />

im Trend und sind ein echter Hingucker.<br />

Es muss also nicht gleich <strong>das</strong> komplette<br />

Geschirr der Jahreszeit angepasst<br />

werden, einzelne Stücke peppen genauso<br />

auf – egal, ob minimalistisch oder pompös<br />

und bunt.<br />

Dekorative Blumen<br />

Wer zu den glücklichen Gastronomen<br />

gehört und einen Garten sein Eigen<br />

nennen darf, der kann die Dekoration<br />

für die Tische auch gleich selbst anbauen.<br />

Frisch geschnittene Blumen, wie<br />

etwa die frühlingstypischen Tulpen oder<br />

Hyazinthen mit Blüten in hellen, bunten<br />

Farben sorgen für ein ansprechendes<br />

Frühlingsflair. Dabei muss es nicht<br />

gleich ein riesiges Arrangement sein.

4/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 87<br />

Einzelne kleine Gestecke oder einzelne<br />

Blumen sind ebenfalls gerne gesehen.<br />

Blumen und Grünpflanzen machen<br />

sich nicht nur in geschnittener Form in<br />

Vasen gut, sondern auch als „lebende“<br />

Dekoration. Also mit Wurzeln, so ist die<br />

Lebensdauer der Pflanzen deutlich länger.<br />

In der Küche landen nicht selten<br />

Gläser und Aludosen im Abfall. Anstatt<br />

im Container zu landen, können diese<br />

recycelt werden und als Topf für die<br />

Pflanzen dienen. Kräutertöpfe auf dem<br />

Tisch sind nicht nur schön anzusehen,<br />

sondern auch ganz praktisch für den<br />

Gast, der damit seine Speisen verfeinern<br />

kann. Wer Pflanzen auf die Tische stellt,<br />

der sollte bitte auch immer auf Frische<br />

achten. Welke Blumen und vertrocknete<br />

Kräuter machen sich nicht wirklich gut,<br />

da vergeht den Gästen schnell die gute<br />

Laune und der Appetit.<br />

Passende Beleuchtung<br />

Frühling macht zwar gute Laune dank<br />

mehr Licht, doch auch im Frühjahr wird<br />

es irgendwann dunkel. Damit Ihre Gäste<br />

dennoch den Abend in den Gastgärten<br />

genießen können und nicht im Dunkeln<br />

sitzen, sind verschiedene Lichtquellen<br />

ein Muss. Licht ist nicht nur aus praktischen<br />

Gründen wichtig, sondern sorgt<br />

zudem für Gemütlichkeit. Tischmöbel<br />

mit LED-Einheiten etwa sind nicht nur<br />

ein hübsches Accessoire, sondern können<br />

funktional als Ablagefläche dienen.<br />

Hängeleuchten gibt es in verschiedensten<br />

Ausführungen, von rustikal bis modern<br />

und auffallend bis dezent. Mobile<br />

Girlandenleuchten können dort angebracht<br />

werden, wo sie benötigt werden<br />

und große schwenkbare Tischleuchten<br />

können mehrere Tische gleichzeitig beleuchten.<br />

Auf dem Tisch sorgen kleine<br />

Leuchtelemente für die passende Stimmung<br />

und auch hier gilt: Lassen Sie Ihrer<br />

Kreativität ruhig mal freien Lauf, es<br />

muss nicht immer <strong>das</strong> standardmäßige<br />

Teelicht sein. Wer bei der Tischgestaltung<br />

nachhaltig und umweltbewusst sein<br />

möchte, der kann beispielsweise zu einer<br />

Solarlampe greifen, die die Energie während<br />

des Tages speichert und diese dann<br />

nachts in Form von Licht wieder abgibt.<br />

Bei den Strompreisen derzeit eine willkommene<br />

Möglichkeit kostengünstig (im<br />

Prinzip fallen nur die Anschaffungskosten<br />

an) und nachhaltig für Licht zu sorgen.<br />

Helmut Hutterer Premium Tischkultur<br />

Wenn es um Tischkultur geht, ist <strong>das</strong> Familienunternehmen Helmut Hutterer Premium<br />

Tischkultur österreichweit die erste Adresse und seit 1981 verlässlicher Ansprechpartner und<br />

Experte für individuelle Kundenwünsche.<br />

ADVERTORIAL<br />

Egal, ob es sich um die Ausstattung<br />

von Leading Hotels of the World<br />

handelt oder eine perfekte Tischinszenierung<br />

für Veranstaltungen gewünscht<br />

ist – für jeden Kundenwunsch<br />

gibt es die passende Lösung. „In unserem<br />

Sortiment und in der Zusammenstellung<br />

sind wir der Zeit oft einen Schritt voraus,<br />

denn durch unsere jahrelange Erfahrung<br />

und Expertise kennen wir die Branche<br />

wie kein anderer und konnten ein gutes<br />

Gespür entwickeln, was die Kunden<br />

wollen und wie die Gäste immer auf ’s<br />

Neue überrascht werden können“, so Inhaber<br />

Helmut Hutterer. Österreichweit<br />

vertrauen viele Betriebe aus Gastronomie-<br />

und Hotellerie, Catering sowie große<br />

Unternehmen und private Kunden<br />

auf die professionelle Beratung und auf<br />

die hochwertigen Produkte, die spezifisch<br />

für anspruchsvolle Benutzung entwickelt<br />

werden und durch Qualität, Design<br />

und Nachhaltigkeit überzeugen. Der<br />

Fokus des Unternehmens Helmut Hutterer<br />

Premium Tischkultur liegt in der<br />

persönlichen und individuellen Fachberatung<br />

und an einer vertrauensvollen Beziehung<br />

mit den Kunden. Vielfach werden<br />

auf individuellen Kundenwunsch<br />

<strong>das</strong> Sortiment, die Formen, Farben und<br />

Dekore von Porzellan, Gläser und Besteck<br />

einzigartig abgestimmt und entwickelt<br />

und garantieren damit eine perfekt<br />

designte Inszenierung der Tischkultur.<br />

Das Team von Helmut Hutterer freut<br />

sich auf Ihren Besuch im 300 m2 großen<br />

Showroom der Firma Helmut Hutterer<br />

Premium Tischkultur in Eugendorf bei<br />

Salzburg.<br />

Kontakt:<br />

Helmut Hutterer Premium Tischkultur<br />

Wiener Straße 1<br />

5301 Eugendorf<br />

E-Mail office@helmuthutterer.at<br />

Tel +43 622 587 170<br />

Web www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Hutterer

88 TISCHKULTUR<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Kunsthandwerk<br />

Tischkultur<br />

Neulich im Restaurant: Fine Dining<br />

mit einem Hauch Exotik,<br />

präsentiert in der Bowl-Schale<br />

in karibischer Optik, wie soeben<br />

frisch getöpfert. Tags darauf ein<br />

Kundenbesuch: Feines Teegebäck<br />

auf Tellern mit üppigen<br />

Dekoren im viktorianischen Stil,<br />

wie aus dem britischen Empire.<br />

Und dann noch die Einladung im<br />

hippen kleinen Cafè um die Ecke:<br />

Die veganen Häppchen gereicht<br />

auf Platten mit haptischer Perlenstruktur.<br />

Die Trends in diesem Jahr<br />

sind vielfältig. Von opulenten Dekoren<br />

mit massiven Mustern und<br />

Farben, angelehnt an vergangene<br />

Zeiten, bis hin zu schlichtem<br />

Porzellan in Naturfarben oder<br />

rein weiß, kombiniert mit reliefiertem<br />

Besteck in Safari- oder<br />

Kroko-Leder-Look: Bei der Frage<br />

nach der passenden Tischkultur<br />

findet man die Antwort immer in<br />

der Art des Hauses und im persönlichen<br />

Gespräch. Tischkultur<br />

ist ein Kunsthandwerk. Sie muss<br />

zum kulinarischen Angebot, zur<br />

Einrichtung, zur Philosophie des<br />

Betriebs und schlussendlich zum<br />

individuellen Wunsch des Kunden<br />

passen. Tischkultur hat die<br />

Aufgabe, die Gäste zu überraschen<br />

und für deren Wohlbefinden<br />

zu sorgen. Das schafft man<br />

nur durch einzigartige Ideen,<br />

kreative Kombinationen, hochwertige<br />

Produkte und durch ein<br />

Gespür für die Bedürfnisse des<br />

Menschen hinter dem Kunden.<br />

Denn wir wissen ja: Das Auge isst<br />

mit und der beste Koch für <strong>das</strong><br />

Auge ist halt einfach die perfekt<br />

abgestimmte Tischkultur!<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Kaltgetränkebecher aus<br />

Maisstärke<br />

Die neuen Kaltgetränkebecher<br />

aus Maisstärke<br />

von PAPSTAR übermitteln<br />

eine klare Botschaft:<br />

Nachwachsende Rohstoffe,<br />

recyclebar, nachhaltig.<br />

Für den Konsumenten ist<br />

somit klar, <strong>das</strong>s sich diese<br />

nachhaltige Variante zum<br />

konventionellen, erdölbasierten<br />

Kunststoff abhebt.<br />

Der Becher ist in der Größe<br />

von 0,3l erhältlich und<br />

der gesetzmäßig vorgegebene<br />

Eichstrich macht<br />

den entgeltlichen Ausschank von Alkohol<br />

möglich. PAPSTAR legt besonderen<br />

Wert darauf, geschlossene Wertstoffkreisläufe<br />

zu schaffen und somit die Abfallproblematik<br />

in den Griff zu bekommen.<br />

Die neuen Kaltgetränkebecher sind<br />

daher, neben dem „herkömmlichen“ Recycling,<br />

auch kompostierbar nach EN<br />

13432 „Keimling“ und können in industriellen<br />

Kompostieranlagen verarbeitet<br />

werden.<br />

www.papstar.com<br />

Kombiniere, kombiniere<br />

Vielfalt ist nicht nur der heutige Anspruch<br />

an die Küchen der Welt, sondern<br />

auch an <strong>das</strong> eigene Genuss- und<br />

Lebenskonzept. Rosenthal hat sich ganz<br />

diesem Motto gewidmet und bringt es<br />

mit „Mesh“ detail- und variationsreich<br />

auf unseren Tisch. Mit zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten<br />

verführt die Kollektion<br />

zu einer kulinarischen Reise um<br />

die Welt, und wird von den puristischen<br />

Designs der Sambonet-Bestecke stilvoll<br />

untermalt. Facettenreich und authentisch<br />

präsentieren sich etwa „Mesh Aqua“<br />

und „Mesh Cream“. Für die unkomplizierte<br />

Serie mit dem zarten Gitterrelief und<br />

den trendigen Farbglasuren in Aqua und<br />

Cream hat Rosenthal ein harmonisches<br />

Duett auf den Tisch gebracht. Die geometrisch<br />

strenge, aber durch ihre Kreuzungen<br />

zugleich legere Linienstruktur<br />

harmoniert perfekt mit den glasierten<br />

Kollektionsteilen von Mesh und bildet<br />

einen spannenden Kontrast aus weißen<br />

und farbigen Flächen.<br />

www.rosenthal.de<br />

Foto: Papstar<br />

Foto: Rosenthal

4/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 89<br />

Foto: Wäschekrone<br />

Akzente auf der Tafel<br />

Bitte zu Tisch!<br />

Hier wird eine Porzellankollektion<br />

und ein Lifestyle-Sortiment<br />

für die komplette Gastronomie<br />

und Hotellerie präsentiert:<br />

Bei der Entwicklung von WMF<br />

SYNERGY und WMF STLYE<br />

LIGHTS wurden die Ansprüche<br />

aktueller Restaurantkonzepte,<br />

verschiedene Anwendungsbereiche<br />

sowie heterogene Umgebungen<br />

in ihrer Gesamtheit<br />

betrachtet und in einem simulierten<br />

gastronomischen Alltag eingehend<br />

untersucht. Ein absolutes Highlight<br />

der WMF STYLE LIGHTS Reihe<br />

bietet die Porzellankollektion mit der<br />

Farbe LAGOON. Viele kombinierbare<br />

Elemente hüllen mit ihrer hochwertigen<br />

Materialität und dem einzigartigen<br />

Ob allein arrangiert oder in Kombination<br />

mit großformatigen Tischdecken<br />

– 20<strong>23</strong> liegen Tischläufer und<br />

Mitteldecken im Trend. Wäschekrone<br />

stellt zwei neue Dessins in den Formaten<br />

40 x 40 cm, 50 x 50 cm und 50 x<br />

130 cm vor: Das Dessin „Maritim-Look“<br />

aus 100 Prozent Baumwolle zaubert<br />

mit der Grundfarbe Weiß und den blauroten<br />

Zierstreifen Urlaubsflair in den<br />

Gastraum. Die modern interpretierte<br />

Tischwäsche aus Halbleinen hingegen<br />

unterstreicht exklusive Restaurantkonzepte<br />

ideal. Sie ist in der edlen Farbe<br />

Taupe mit dezenten weißen Streifen<br />

oder als weiße Farbvariante mit Streifen<br />

in Taupe erhältlich.<br />

www.waeschekrone.de<br />

Design den Festtagstisch in Glanz und<br />

Glamour. Von der Suppentasse über<br />

den kleinsten Teller bis zum größten<br />

Coup wird für mehrere Gänge reich eingedeckt.<br />

Dabei ist <strong>das</strong> Porzellan griffig<br />

und leicht zu transportieren.<br />

www.wmf.com<br />

Foto: WMF<br />

Fotos: Seltmann<br />

Algen auf dem<br />

Teller<br />

Seltmann Weiden wartete auf<br />

der diesjährigen INTERNOR-<br />

GA mit einem Highlight aus Porzellan<br />

auf. Thematisch zeitgemäß<br />

und optisch sowie haptisch ein Genuss<br />

– so gestaltet sich die neue<br />

Hotel-Porzellanserie „NORI“ von<br />

Seltmann Weiden. Seltmann Weiden<br />

hat die Struktur der Alge – unter<br />

dem Mikroskop betrachtet –<br />

grafisch adaptiert, vergrößert und<br />

als Relief seiner neuen Hotel-Porzellanserie<br />

in Form gebracht. Das<br />

Ergebnis dieser gesamten Porzellanserie<br />

ist geprägt von einer modernen<br />

Formensprache, die sich<br />

auf großzügige Weiten einlässt<br />

und als Highlight ein Wechselspiel<br />

zwischen glatten und relieffierten<br />

Flächen präsentiert. Zeitgeistig<br />

designt passt sie sich jedem<br />

anspruchsvollen Ambiente an und<br />

lässt sich mit anderen Porzellanserien<br />

kombinieren.<br />

www.seltmann.com

Hotel<br />

Seite 90 bis Seite 103<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Tourismus<br />

Was bringt der Sommer in Österreich? Noch<br />

mehr Fokussierung in den einzelnen Regionen,<br />

klar definierte Handlungsfelder und Konzepte,<br />

die den Ganzjahrestourismus fördern. Ein Umdenken<br />

ist angesagt und mancherorts bleibt<br />

dabei kein Stein auf dem anderen.<br />

Seite 92<br />

Hotellerie<br />

Wann ein Hotelkonzept innovativ ist und warum,<br />

haben wir anhand von zwei Beispielen skizziert.<br />

Und dabei haben wir festgestellt, <strong>das</strong>s bei<br />

neuen Strukturierungen die Kunst eine immer<br />

größere Rolle spielt.<br />

Seite 96

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 91<br />

Foto: Niederösterreich-CARDschwarz-koenig.at<br />

Neue Niederösterreich-<br />

CARD<br />

Österreichs beliebteste Ausflugskarte, die Niederösterreich-CARD,<br />

startete am 1. April 20<strong>23</strong> in ihre 18. Saison.<br />

Mit neuem Werbe- und Markenauftritt und einer Digitalisierungsoffensive<br />

wird die Niederösterreich-CARD moderner,<br />

frischer und noch kundenorientierter. Rund 350 Ausflugsziele<br />

machen sie vielfältig wie nie. Am Freitag, dem 10.<br />

März 20<strong>23</strong>, wurden um 10 Uhr im Haus der Digitalisierung<br />

in der Innovation Lounge (Konrad-Lorenz Straße 10, 3430<br />

Tulln) die Pläne und Besonderheiten für die Ausflugssaison<br />

20<strong>23</strong>/24 präsentiert. Um die 350 Ausflüge sind mit der Niederösterreich-CARD<br />

kostenfrei möglich. Unter anderem gibt<br />

es ein Bonuspunkte-Programm der Wirtshauskultur, und<br />

auch in Wien gibt es einige Vorteile zu holen.<br />

www.niederoesterreich-card.at<br />

Salzkammergut<br />

verbindet<br />

Drei Länder, eine Kampagne: Die neue Kampagne der Landestourismusorganisationen<br />

Oberösterreich, SalzburgerLand<br />

und Steiermark für <strong>das</strong> Salzkammergut soll <strong>das</strong> sich<br />

durch die Kulturhauptstadt Bad Ischl 2024 bietende Potenzial<br />

voll ausschöpfen. In den zwei Jahren der engen Zusammenarbeit<br />

soll durch gezielte Produktentwicklung in den Schwerpunkten<br />

Kunst & Kultur, Sommerfrische & Aktivitäten sowie<br />

Genuss & Kulinarik eine Steigerung der Nachfrage aus den<br />

Hauptquellmärkten erreicht werden.<br />

Der Zuschlag für eine Kulturhauptstadt für eine gesamte<br />

alpine Region, bestehend aus <strong>23</strong> Orten, ist erstmalig der Fall.<br />

Das Ziel der drei Partner ist, die Region als grenzübergreifenden<br />

Lebens- und Kulturraum anhand der drei Säulen zu präsentieren.<br />

Die Sujets spielen mit Wortpaaren, welche die Verbindung<br />

der einzelnen Schwerpunkte zeigen.<br />

www.salzkammergut-verbindet.at<br />

Foto: Salzburgerland<br />

Eine kulinarische Reise<br />

Slow Food auf der sonnigen Südseite der Alpen<br />

Kärnten ist eine geschmackvolle Schnittstelle, in der die Alpen-Adria-Küche<br />

auf einzigartige Schätze von Almen und Tälern, aus Flüssen und<br />

Seen auf mediterrane Genussfreude und Leichtigkeit trifft.<br />

Der neue Slow Food Kärnten Guide 20<strong>23</strong> ist ein kulinarischer Reiseführer für alle,<br />

die sich auf Entdeckungsreise durch Österreichs Süden machen möchten.<br />

Den Guide können Sie online bestellen<br />

oder auf Ihr Handy laden:<br />

www.kaernten.at/slowfoodguide<br />

kaernten.at/kulinarik

92 SOMMERTOURISMUS<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Das Salzburgerland profitiert von der<br />

intakten Natur samt hohem Bioanteil der<br />

Landwirtschaftsflächen.<br />

Urlaub auf Österreichisch<br />

Foto: Salzburgerland<br />

Der wird künftig vermehrt ein Ganzjahrestourismus werden, bei dem die Menschen vermehrt<br />

im Fokus stehen und Einheimische zu Botschaftern werden.<br />

Von Petra Pachler<br />

Die neue Kommunikationsstrategie<br />

der Österreich Werbung, die<br />

erstmals die Ganzjahreskommunikation<br />

unter einem einheitlichen<br />

Dach bündelt, soll die Marke „Urlaub<br />

in Österreich“ in all ihren Facetten<br />

weiter stärken - Winter- und Sommerurlaub,<br />

Städte- und Feriendestinationen.<br />

Die neue Strategie geht weg von<br />

unabhängigen Einzelkampagnen hin zu<br />

einem gemeinsamen Kampagnendach<br />

in eine völlig neue Ausrichtung und im<br />

Fokus der Kommunikationsaktivitäten<br />

stehen authentische Verbindungen<br />

zwischen den Reisenden und dem Land<br />

bzw. den Gastgebern. „Es war uns wichtig,<br />

<strong>das</strong>s <strong>das</strong> österreichische Lebensgefühl<br />

immer mit einer humorvollen Komponente<br />

spürbar ist, ohne klischeehaft<br />

zu wirken“, so Martina Bednarik, CMO<br />

der Österreich Werbung. Als Trend wird<br />

ein sinnzentriertes Reisen ausgemacht,<br />

<strong>das</strong> den Urlaub mit Mehrwert und nachhaltigen<br />

Beziehungserfahrungen ergänzen<br />

soll.<br />

All over<br />

Ganz allgemein wird man künftig den<br />

„Ganzjahrestourismus“ forcieren, wie<br />

von den einzelnen Tourismusverbänden<br />

zu hören ist. Denn die klassischen<br />

Jahreszeiten verschwimmen immer<br />

mehr und Urlaubsaktivitäten, die weniger<br />

wetterabhängig sind, werden in den<br />

Vordergrund treten. Das Gute ist, <strong>das</strong>s<br />

fast alle Destinationen <strong>das</strong> Potenzial für<br />

ein ganzjähriges Angebot haben.<br />

Fokus, Positionierung, USP<br />

Wie gewohnt fahren die einzelnen Bundesländer<br />

ihre speziellen Schwerpunktthemen,<br />

die aber auch jetzt bereits hin<br />

zum Ganzjahrestourismus tendieren.<br />

OÖ setzt diesmal fast ausschließlich auf<br />

Kultur, was auch der Kulturhauptstadt<br />

2024 Bad Ischl und dem Jubiläum 200<br />

Jahre Bruckner geschuldet ist.<br />

„Schätzungen der UNESCO zufolge<br />

sind 40 Prozent des weltweiten Tourismus<br />

dem Kulturtourismus zuzurechnen.<br />

Und <strong>das</strong> bei enormen Wachstumspotenzialen“,<br />

so OÖ Wirtschafts- und<br />

Tourismus-Landesrat KommR Markus<br />

Achleitner.<br />

Das grüne Herz wird zur<br />

Dachmarke<br />

Völlig neu aufgestellt hat sich Steiermark<br />

Tourismus mit seinem Standortmarketing.<br />

Seit über 50 Jahren steht <strong>das</strong><br />

Grüne Herz für <strong>das</strong> Urlaubsland Steiermark,<br />

nun ist die Weiterentwicklung<br />

von der Tourismusmarke zur Dach-

4/20<strong>23</strong><br />

SOMMERTOURISMUS 93<br />

marke für alle Bereiche des Standortes<br />

Steiermark abgeschlossen. Nicht nur<br />

der Tourismus, sondern alle am Wirtschaftsstandort<br />

zahlen in die Marke<br />

Grünes Herz ein und sollen davon profitieren.<br />

Mit fünf Markenwerten soll<br />

die Vielfalt in der neuen Dachmarke<br />

ausdrückt werden. Ziel der Dachmarkenstrategie<br />

ist die Verknüpfung unterschiedlicher<br />

Welten, Branchen und<br />

Interessen.<br />

www.steiermark.com<br />

Tourismuschef Didi Tunkel und Weintourismus-Botschafter<br />

Nicholas Ofczarek<br />

blättern im Strategiefolder „Burgenland<br />

trifft Zukunft“.<br />

Foto: Burgenland Tourismus_Andreas Lepsi<br />

Auf in die Zukunft<br />

Der Masterplan 2030 des Burgenlandes,<br />

für den erstmals ein systemischer<br />

Ansatz gewählt und gemeinsam mit<br />

einer Agentur umgesetzt wurde, lautet<br />

„Burgenland trifft Zukunft“. Insgesamt<br />

arbeiteten über 250 Personen<br />

aus unterschiedlichen Bereichen daran<br />

und auch Stakeholder der burgenländischen<br />

Bevölkerung wurden eingebunden.<br />

Vier Haupt-Handlungsfelder („Arbeitsmarkt<br />

im Tourismus“, „Innovative<br />

Produkt- und Lebensraumentwicklung“<br />

Michael Feiertag ist der neue Geschäftsführer<br />

der Steiermark Tourismus<br />

&Standortmarketing.<br />

Foto: STG<br />

sowie „Beherbergung, Gastronomie und<br />

Next Generation“, „Digitalisierung und<br />

Vernetzung“) wurden auf Grundlage<br />

des in allen Bereichen wichtigen Querschnittsthemas<br />

„Nachhaltigkeit und Re-<br />

„20 Kilometer Menü“<br />

Ökotourismus liegt im Trend und Vorbildwirkung hat hier der Nationalpark Hohe Tauern<br />

mit international anerkannter Schutzgebietsstrategie.<br />

Von Petra Pachler<br />

Ökotourismus heißt auch, Lenkungseffekte<br />

einzusetzen. Im<br />

NP Hohe Tauern mit einer Größe<br />

von 1.800 km2 sind 40 Ranger mit<br />

den Gästen unterwegs, die nach dreijähriger<br />

Ausbildung die Region wie<br />

ihre Westentasche kennen und die<br />

Landschaft wissenschaftlich oder<br />

auch kindgerecht vermitteln. Mit den<br />

Krimmler Wasserfällen wird der Gesundheitsfaktor<br />

bedient und mit der<br />

denkmalgeschützten Großglockner<br />

Hochalpenstraße gibt es einen starken<br />

touristischen Anziehungspunkt für internationale<br />

Gäste.<br />

„In den letzten Jahren wurden neue<br />

touristische Produkte entwickelt, die<br />

aber immer als sanfter Tourismus angeboten<br />

werden und <strong>das</strong> bedeutet<br />

nicht nur autofrei, sondern schließt<br />

auch die umweltfreundliche Anreise<br />

und Unterbringung sowie die Verwendung<br />

regionaler Produkte ein“, so<br />

Mag. Roland Rauch, Nachhaltigkeitsbeauftragter<br />

im NP.<br />

Mag.(FH) Roland Rauch, Nachhaltigkeitsbeauftragter<br />

Ferienregion Nationalpark<br />

Hohe Tauern.<br />

Foto: FNPHT_Christine Pichler.<br />

Zutaten vor der Haustür<br />

Die Nutzung regionaler Produkte zeigt<br />

sich im „20 Kilometer Menü“, wie es<br />

Tobias Bacher in seiner Rauchkuchl in<br />

einem 500 Jahre alten Bauernhaus anbietet.<br />

Wie alle Köche der Region hat<br />

er Zutaten wie Quellwasser, Kräuter,<br />

Beeren, Fische und Wild sprichwörtlich<br />

vor der Haustüre und so braucht<br />

die alpine Naturküche von Tobias Bacher<br />

auch keine Speisekarte. „Das gibt<br />

uns die Möglichkeit“, so Bacher, „die<br />

Menüfolge auf <strong>das</strong> auszurichten, was<br />

der jeweilige Tag hergibt.“<br />

Der NP hat sich in den letzten Jahrzehnten<br />

zur boomenden Ferienregion<br />

mit 2.000.000 Gästen im Jahr 2022<br />

entwickelt, (Quelle: Salzburger Nationalparkfonds<br />

Hohe Tauern), die aber<br />

auf ein ausgewogenes Gäste-Einheimischen-Verhältnis<br />

und auf ein Miteinander<br />

schaut. Der NP sieht sich<br />

als Schnittstelle der einzelnen Tourismusverbände<br />

in der Region, welche die<br />

Umsätze im NP erwirtschaften.<br />

www.nationalpark.at

94 SOMMERTOURISMUS<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Das 200 Jahr Bruckner-Jubiläum dominiert in diesem Jahr den OÖ Tourismus.<br />

Foto: Linz Tourismus_Robert Josipovic<br />

gionalität“ definiert und werden in 20<br />

Starter-Projekten umgesetzt.<br />

www.burgenland.info<br />

Auf Schiene<br />

Das Salzburgerland startet mit einer<br />

großen Bahn-Kampagne in den Sommer<br />

20<strong>23</strong> und ebenso mit einer neuen<br />

Tourismus-Strategie. Unter dem<br />

Motto: „Den Menschen und der Natur<br />

verpflichtet“ wurden auch hier vier<br />

zentrale Impulsfelder definiert: Touristische<br />

Arbeitswelt, Qualität, Regionalität<br />

& Authentizität, Innovation & Digitalisierung<br />

sowie Nachhaltigkeit &<br />

Mobilität. „Nachhaltigkeit und Regionalität<br />

ist Salzburger Kernkompetenz<br />

und wurde nicht aus einem Trend geboren“,<br />

so Leo Bauernberger, GF der<br />

SLTG. In keiner Region weltweit ist der<br />

Anteil an Bio-Landwirtschaft so hoch<br />

wie im SalzburgerLand und mit dem<br />

BioArt Campus in Seeham gibt es sogar<br />

ein Bio-Kompetenzzentrum. „Zudem<br />

haben wir ein gesundes Verhältnis<br />

von landwirtschaftlichen Betrieben und<br />

Tourismusbetrieben (je rund 10.000 im<br />

Bundesland), was Qualität und auch Regionalität<br />

in der Gastronomie maßgeblich<br />

beeinflusst.“<br />

www.salzburgerland.com/de/<br />

Berge, Seen, Kultur und Kulinarik: Der<br />

Themenfächer beherrscht den Österreichischen<br />

Tourismus mit großem Erfolg .<br />

Foto: steiermark_tourismus_michael_weberberger<br />

Urlaub geht durch den Magen<br />

Auch wenn die einzelnen Bundesländer<br />

kontinuierlich an ihrer Profilschärfung<br />

arbeiten, so bleibt <strong>das</strong> alles überspannende<br />

Thema die Kulinarik. Entsprechende<br />

Veranstaltungen sprießen wie die sprichwörtlichen<br />

Schwammerl aus dem Boden<br />

und der Erfolg gibt ihnen Recht. Denn<br />

häufig zeigt sich: Was als Versuchsballon<br />

gestartet ist, hat sich zum Fixtermin etabliert<br />

und untermauert damit viele Studien:<br />

Nicht nur die Liebe geht durch den<br />

Magen, sondern auch der Urlaub.<br />

Digitale Offensive<br />

Um die Digitalisierung im Tourismus voranzutreiben,<br />

stellt <strong>das</strong> BÖTM ein neues<br />

Wissensformat für Touristiker vor: Beim<br />

neuen BÖTM-barcamp #digitalisierung<br />

vom 26. bis 27. 4. in Bad Gastein arbeiten<br />

Mitarbeiter von Destinationen an<br />

Lösungen für digitale Herausforderungen.<br />

„Im Tourismus haben wir so viele<br />

Experten und Wissen in den eigenen<br />

Reihen, <strong>das</strong>s wir dieses Potential nützen<br />

wollen“, erklärt Mathias Schattleitner,<br />

der Präsident des BÖTM.<br />

www.boetm.at<br />

Der neue Slow Food Kärnten<br />

Guide 20<strong>23</strong><br />

Kärnten ist eine geschmackvolle Schnittstelle, in der die Alpen-Adria-Küche auf<br />

einzigartige Schätze von Almen und Tälern, aus Flüssen und Seen auf mediterrane<br />

Genussfreude und Leichtigkeit trifft. Kärnten ist auch Slow Food Pionierland eine<br />

Erfolgsgeschichte von Menschen, die die Natur schützen und lieben, von engagierten<br />

Landwirten ebenso wie von vorbildlichen Lebensmittelproduzenten, leidenschaftlichen<br />

Gastgebern und aufmerksamen Köchen.<br />

Der Slow Food Kärnten Guide 20<strong>23</strong> ist ein kulinarischer Reiseführer für alle, die<br />

sich auf Entdeckungsreise durch Österreichs Süden machen möchten. Mehr als 120<br />

Restaurants, Almhütten und Buschenschenken sowie Märkte, Feste, Slow Food Dörfer<br />

und Slow Food Travel Regionen.<br />

Den Guide können Sie auf Ihr Handy laden, oder online bestellen:<br />

www.kaernten.at/slowfoodguide

4/20<strong>23</strong><br />

SÜD<br />

TIROL<br />

SOMMERTOURISMUS 95<br />

Foto: Hannes_Niederkofler<br />

Kultur kennenlernen<br />

Nos Ladins - Wir Ladiner ist eine Initiative,<br />

die den Besuchern von Alta Badia<br />

die Möglichkeit gibt, einige Stunden<br />

mit den Einheimischen zu verbringen.<br />

Das Kennenlernen der Kultur, der Traditionen<br />

und der Bräuche sorgt für bleibende<br />

Erinnerungen und den Wunsch, wieder<br />

zu kommen. Jahrtausende alte Kultur<br />

und Traditionen prägen die Ladiner und<br />

damit den Tourismus. Im Herzen der Dolomiten<br />

UNESCO Welterbe gelegen, werden<br />

diese Traditionen noch im Alltag gelebt.<br />

Gäste lernen dann Menschen, Orte<br />

und Verhaltensweisen kennen, die Geschichte<br />

und Kultur vermitteln, was dem<br />

aktuellen Trend im Tourismus entspricht:<br />

Einheimische werden zu Botschaftern!<br />

www.altabadia.org<br />

Gourmethotel Südtirol<br />

Alpine und mediterrane Einflüsse, frische<br />

Produkte und Kräuter aus der<br />

Region und die Liebe des Küchenchefs<br />

Matthias Wenin machen <strong>das</strong> Hotel Maiena<br />

zum Mitglied der Genießerhotels und<br />

-restaurants. Matthias Wenin gehört<br />

auch zur Gastgeberfamilie und ist auch<br />

bekannt für seine alpin-mediterrane Küche,<br />

deren Basis Südtiroler Produkte sind,<br />

aber oft mit einem Hauch von Orient.<br />

Wie zum Beispiel <strong>das</strong> Kalbsfilet auf Selleriepüree<br />

und sautiertem Gemüse und einer<br />

Feigen-Mascarpone-Sinfonie. Ebenso<br />

gekonnt die Weinbegleitung aus Lagrein,<br />

Vernatsch oder Gewürztraminer. Wobei<br />

vor allem letzterer besonders mit den orientalischen<br />

Speisen harmoniert.<br />

www.lamaiena.it<br />

Foto: Hotel Maiena Foto: Alex Moling<br />

Foto: Hotel_Jaufentalerhof<br />

Honig aus dem<br />

Garten<br />

Im Wanderhotel Jaufentalerhof<br />

sind viele Bienen zu Hause. Hausherr<br />

Florian Pichler kümmert sich<br />

als leidenschaftlicher Imker um<br />

seine Honigbienen – und seine<br />

Gäste profitieren davon. Die dürfen<br />

den hoteleigenen Honig nämlich<br />

täglich beim Frühstück genießen.<br />

So sind sie mit der regionalen<br />

Natur verbunden. Feine Wildspezialitäten,<br />

traditionelle Knödelgerichte<br />

und mediterrane Pastavariationen<br />

sind weitere kulinarische<br />

Schmankerln, die im Hotel in Ratschings<br />

aufwarten. Es werden natürliche<br />

und biologische Produkte<br />

verwendet, vorwiegend aus der<br />

Region oder sogar dem eigenen<br />

Garten. Heimische Materialien wie<br />

Fichtenholz, Marmor von der Sennerberger<br />

Alm und Heu von den<br />

umliegenden Bauernhöfen bringen<br />

<strong>das</strong> Jaufental ins Haus.<br />

www.jaufentalerhof.com

96 HOTELKONZEPTE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Im Hotel Aiola verschmelzen Boutique,<br />

Restaurant und Living.<br />

Fotos: Hotel Aiola<br />

Leasure, aber<br />

trotzdem luxuriös!<br />

In der Hotellerie verschmelzen Arbeit und Freizeit immer mehr und erfordern daher neue<br />

Konzepte. <br />

Von Petra Pachler<br />

Im Hotelbereich gibt es eindeutig ein<br />

Vor- und ein Nach-Corona-Szenario,<br />

und was schon vor Corona ein wesentliches<br />

Tool war, nämlich die Positionierung,<br />

ist seitdem ein Überlebensprinzip.<br />

Einfach ein Gebäude auf die grüne Wiese<br />

zu stellen oder „Zimmer zu vermieten“<br />

geht nicht mehr. Die Betreiber sind gefordert,<br />

sich klare Konzepte zu überlegen,<br />

die im besten Fall von der Einrichtung bis<br />

zur Speisekarte alles umfassen. Der Aufenthalt<br />

muss zum Erlebnis werden.<br />

Was auch deutlich hervorsticht, ist<br />

die immer stärkere Verschmelzung von<br />

Arbeit und Freizeit, was zum Angebot<br />

von Workation-Aufenthalten führt. Ein<br />

lückenlos funktionierendes W-Lan als<br />

Basis wird verknüpft mit gut ausgestatteten<br />

Arbeitsplätzen in separaten Räumen<br />

der öffentlichen Hotelbereiche.<br />

Während der Wellness-Pause im Bademantel<br />

die E-Mails abzurufen, wird als<br />

entspannend empfunden.<br />

All in one<br />

Was auch auffällt, ist der Trend zum Urlaub<br />

mit individueller Nutzung der „eigenen“<br />

vier Wände vor allem in der Ferienhotellerie,<br />

der sich im boomenden<br />

Segment der Apartmentanlagen und<br />

Chalets niederschlägt. Viel Platz, dem<br />

persönlichen Tagesrhythmus mit eigener<br />

Küche individuell folgen können und die<br />

Rückzugsmöglichkeit für den arbeitenden<br />

Part, während sich die Kids am anderen<br />

Endes des Chalets mit Spielzeug<br />

ausbreiten können, ist <strong>das</strong> Konzept. Ein<br />

eigener Wellnessbereich mit Sauna oder<br />

Jacuzzi auf der Terrasse kommt da auch<br />

ganz gut.<br />

Ideen der Stadthotellerie<br />

Vor allem der Städtetourismus war mit<br />

einem Minus von rund 70 Prozent von<br />

der Pandemie besonders betroffen. Betreiber<br />

von Stadthotels mussten sich<br />

baldigst etwas überlegen und so wurden<br />

Erlebnis-Konzepte, vom Yogakurs im nahegelegenen<br />

Park bis hin zum Cocktail-<br />

Kurs an der Bar, erstellt.<br />

Vergrößern und/oder mehr Luxus<br />

einbauen und ein Zusatzasset zu bieten,<br />

kennzeichnen ebenfalls die Entwicklungen.<br />

So geschehen im Aiola Living Boutique<br />

Hotel in der Grazer Innenstadt.<br />

Das aus sieben Häusern bestehende<br />

Hotel im Besitz der GRAWE entstand

4/20<strong>23</strong><br />

HOTELKONZEPTE 97<br />

Tochter der heutigen Besitzerin absolvierte<br />

ab 2005 ihre Lehre zur Hotel- und<br />

Gastgewerbeassistentin im Wolf-Dietrich,<br />

2020 wurde der Betrieb von ihrer<br />

Familie übernommen. Ein Spa-Bereich<br />

mit Hallenbad, eher eine Novität<br />

im Stadtbereich, wurde bereits in den<br />

Achtzigerjahren errichtet und später<br />

dann vergrößert und modernisiert. Im<br />

Zuge des Umbaus wurde eine alte Steinstiege<br />

im Stiegenhaus freigelegt, die ein<br />

Stück Geschichte ist.<br />

Ein durchgängiges Konzept mit integrierter Kunst kennzeichnen derzeit viele<br />

Hotelkonzepte.<br />

Fotos: Altstadthotel Wolf Dietrich<br />

in mehreren Etappen, die sich in deutlichen<br />

Niveauunterschieden zeigen. Aus<br />

dieser Not wurde aber eine Tugend gemacht,<br />

in dem ein Wohnerlebnis mit<br />

Couches und Sitzgelegenheiten in den<br />

einzelnen Bereichen geschaffen wurde.<br />

Das Aiola Living umfasst eine Gesamtfläche<br />

von über 4000m2, wovon 1600m2<br />

auf <strong>das</strong> Hotel entfallen, und zeichnet<br />

sich unter anderem durch die fließende<br />

Verbindung von Hotel, Mode, Interieur<br />

und Gastronomie aus. Die einzelnen<br />

Flächen sind nicht konkret voneinander<br />

abgetrennt und ermöglichen den<br />

Gästen so ein Gesamterlebnis.<br />

Ein Hotelbau mit dieser Ausgangsposition<br />

war tatsächlich herausfordernd,<br />

wie von Hotelmanagerin Doris Raminger<br />

bestätigt wird. „Wir sind immer wieder<br />

auf unerwartete Hindernisse gestoßen<br />

und mussten unsere Pläne an den<br />

Gegebenheiten der Häuser orientieren.<br />

Nicht nur baulich, sondern auch architektonisch<br />

und in Designfragen waren<br />

wir auf den Rat von Experten angewiesen,<br />

um unsere Ziele zu erreichen. Ohne<br />

so ein gutes Team hinter dem Projekt,<br />

wäre der Hotelbau nicht zu meistern gewesen.“<br />

Eine weitere Herausforderung<br />

war die Tatsache, <strong>das</strong>s ein Teil der Fassade<br />

unter Denkmalschutz steht.<br />

Für die Umsetzung wurden vorrangig<br />

lokale Produzenten beauftragt, Planung<br />

und Durchführung der Innenarchitektur<br />

wurden aber von Judith & Gerald<br />

Schwarz, mit dem Promenade und dem<br />

Restaurant Landhauskeller, Fixpunkte<br />

in der Grazer Gastronomieszene, selbst<br />

übernommen.<br />

Das Boutiquehotel zeichnet sich<br />

durch seine Vielfalt an verschiedenen<br />

Angeboten, wie dem angeschlossenen<br />

Shop mit Kunst und Mode aus, die den<br />

Aufenthalt zum Erlebnis machen soll.<br />

Die 46 Zimmer und drei Apartments<br />

sind bewusst mit außergewöhnlichen<br />

Dekorationsartikeln gestaltet, die dann<br />

praktischerweise gleich im angrenzenden<br />

Aiola Living Store erworben werden<br />

können. Die Türen des angrenzenden<br />

Restaurant Bar Amouro oder auch<br />

des hausinternen Fitnessstudios mit<br />

Personal Coaching stehen Gästen, wie<br />

Einheimischen offen, was für eine sehr<br />

lockere Atmosphäre sorgt.<br />

https://aiolaliving.com/<br />

Kunst als Statement<br />

Die Kunst erobert immer öfter den Hotelbereich<br />

und ähnlich wie im Grazer<br />

Aiola ist <strong>das</strong> auch im Hotel Wolf Dietrich<br />

in Salzburg zu sehen. 1896 errichtet,<br />

hat 1971 die Familie Schmelzle ein<br />

Hotel gegründet, <strong>das</strong> im Jahr der Eröffnung<br />

eines der wenigen war, <strong>das</strong> Zimmer<br />

mit eigenem Bad und WC hatte. Die<br />

Namensgeber ist ein<br />

Fürsterzbischof<br />

Kunst ist auch der rote Faden, der sich<br />

durch <strong>das</strong> Hotel Wolf Dietrich zieht.<br />

Nun ist Wolf Dietrich in Salzburg ja kein<br />

Unbekannter: Die Bauten, die der Fürsterzbischof<br />

in der Stadt errichten ließ,<br />

prägen nach wie vor <strong>das</strong> Stadtbild. Sein<br />

Mausoleum befindet sich inmitten des<br />

Sebastianfriedhofs, der von den hofseitigen<br />

Zimmern des Hotels einsichtig ist<br />

und so ist der Hotelname ein Tribut an<br />

den Fürsterzbischof.<br />

Design ist weiblich<br />

Das Farbkonzept, die Auswahl der Möbel<br />

und Einrichtungsgegenstände sowie<br />

die Dekoration sind Chefinnen-Sache<br />

von Mutter und Tochter, die eng mit<br />

Salzburger HandwerkerInnen zusammenarbeiten.<br />

Das Lilien-Porzellan im<br />

Frühstücksraum ist nostalgischer Ankerpunkt<br />

der Besitzerin – Vintage lässt<br />

grüßen. Auffallend ist auch, <strong>das</strong>s Geschirr<br />

und Dekogegenstände 1:1 aufeinander<br />

abgestimmt sind.<br />

Alle Kunstdrucke auf den Gängen<br />

stammen von internationalen Künstlern,<br />

die in jener Zeit tätig waren, in dem <strong>das</strong><br />

Haus erbaut wurde und entstanden aus<br />

dem Gedanken: „Jahrhundertewende-<br />

Künstler im Jahrhundertwende-Haus“.<br />

Die schwarz-weiß Fotos in den Zimmern<br />

zeigen die bekannten und weniger bekannten<br />

Ecken der Salzburger Altstadt.<br />

www.salzburg-hotel.at.<br />

Die Entwicklung in der Hotellerie<br />

zeigt deutlich einen Trend zum Mehrwert<br />

– wohnen & shoppen, wohnen & arbeiten<br />

– und eine wachsende Affinität zur Kunst<br />

und der Umgebung. Wer dafür ein Händchen<br />

hat, darf auch den Preis ruhig in die<br />

Höhe schrauben.

98 HOTELKONZEPTE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Die Trickle-Down-Regeln<br />

der EU nutzen<br />

Kennen Sie den Trickle-Down-<br />

Effekt? Diese (wie es sich für<br />

ökonomische Theorien gehört)<br />

umstrittene These besagt,<br />

<strong>das</strong>s Gewinne großer Unternehmen<br />

„nach unten“ durchsickern,<br />

so<strong>das</strong>s über kurz oder<br />

lang die gesamte Gesellschaft<br />

profitiert. Genau so wirken die<br />

(ähnlich umstrittenen) von der<br />

EU verordneten Nachhaltigkeitsberichte<br />

für große Unternehmen<br />

– in Summe EU-weit<br />

an die 50.000, darunter auch<br />

Vertriebspartner der Hotellerie.<br />

Sie geben Einblick darüber,<br />

wie nachhaltig Unternehmen<br />

über die gesamte Wertschöpfungskette<br />

agieren. Indirekt<br />

geraten so KMU unter Zugzwang:<br />

Die Auswirkungen<br />

der Regeln sickern durch.<br />

Unternehmen, die nachhaltig<br />

agieren, werden auf Suchseiten<br />

hervorgehoben. Die<br />

börsenotierte OTA agiert im<br />

Sinn der Richtlinie, weil ihre<br />

Geschäftspartner nachhaltiger<br />

wirtschaften.<br />

In einem EU-Projekt wurden<br />

70 KMU aus 6 Nationen<br />

zu zertifizierten Nachhaltigkeits-Pionieren:<br />

Sie profitieren<br />

von Einsparungseffekten und<br />

davon, <strong>das</strong>s sie in die Auslage<br />

gestellt werden, wo zahlungsbereite<br />

Gäste sie leichter finden:<br />

Sieht nach einer gelungenen<br />

Strategie aus! Die große<br />

Abschlusskonferenz findet am<br />

3. und 4. Mai in Wien statt – nähere<br />

Infos unter www.oehv.at<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV<br />

WienTourismus-Projekt<br />

prämiert<br />

Unkompliziertes<br />

Ladeerlebnis<br />

Wirelane begrüßt die Living Hotels<br />

der Derag Unternehmensgruppe<br />

als neuen Business-Partner. Ab sofort<br />

werden alle Apartment Hotels der familiengeführten<br />

Hotelkette in Deutschland<br />

und Österreich mit Ladeinfrastruktur<br />

für Elektrofahrzeuge von Wirelane<br />

ausgestattet. Living Hotels setzt auf die<br />

langjährige Expertise von Wirelane in der<br />

Planung, Errichtung sowie dem umfassenden<br />

Betrieb von Ladeinfrastrukturlösungen<br />

in der Hotellerie und Immobilienwirtschaft,<br />

„weil wir hier alles aus einer<br />

Hand bekommen“, sagt Tim Düysen,<br />

CMO der Hotelgruppe. Wirelane stattet<br />

die Living Hotels mit der Light & Charge<br />

Serie aus, kundenfreundliches Tap Payment<br />

inklusive. Kontaktloses Bezahlen<br />

steht für ein sowohl unkompliziertes Ladeerlebnis<br />

für Gäste als auch eine operativ<br />

schlanke Integration in den Hotelalltag.<br />

www.living-hotels.com<br />

In ihrem „Business Creative Report“ haben<br />

AdForum und Kantar Media die<br />

international am meisten prämierten<br />

Kampagnen analysiert und veröffentlicht:<br />

Die WienTourismus-Aktion „Vienna<br />

strips on OnlyFans“ holt in der Kategorie<br />

„Transport & Tourism“ den ersten<br />

Platz. In Summe gewannen der Wien-<br />

Tourismus und sein Agenturpartner 47<br />

internationale Werbepreise für die Aktion,<br />

die stark auf PR-Buzz und Earned<br />

Media setzte. Tourismusdirektor Norbert<br />

Kettner: „Dass wir uns auf dem internationalen<br />

Parkett gegen starke Konkurrenz<br />

behaupten konnten und nun für unsere<br />

reichweitenstarke Aktion ‚Vienna strips<br />

on OnlyFans‘ neben Award-Schwergewichten<br />

wie den Cannes Lions auch eine<br />

Auszeichnung für die insgesamt meistprämierten<br />

Kampagnen holen konnten,<br />

ist eine Bestätigung unserer Arbeit und<br />

zugleich eine große Freude.“<br />

b2b.wien.info<br />

Tim Düysen, CMO der Hotelgruppe Living<br />

Hotels.<br />

Foto: Living Hotels<br />

Foto: ViennaTouristBoard/Albertina Wien

4/20<strong>23</strong><br />

HOTELKONZEPTE 99<br />

Foto: Derenko<br />

Neu ausgestattet<br />

Zwischen hohen Bergen und dem Hallstättersee<br />

findet man im Homebound<br />

- Bad Goisern <strong>das</strong> Reiseziel für Wanderer,<br />

Mountainbiker, Familien und Faulenzer.<br />

Neu gebaut und umfangreich<br />

ausgestattet von Derenko lässt es keine<br />

Wünsche offen. Der Neubau umfasst<br />

neben den 43 stilvollen und wohnlichen<br />

Apartments, einen „Livingroom“, der neben<br />

dem großen Flat Screen auch Brettspiele,<br />

eine Tausch-Bibliothek und Kinderspielzeug<br />

bereithält. Angrenzend<br />

Romantik im Kleinwalsertal<br />

lädt ein Fitnessraum für Workouts auf<br />

hölzernen Trainingsgeräten ein. Ein<br />

aus vier Kernfarben bestehendes Farbschema<br />

sorgt für einen freundlichen<br />

Kontrast zu den klaren und modernen<br />

Bauformen. Im Leitsystem sorgen diese<br />

Farben, kombiniert mit illustrativen<br />

Darstellungen des lokalen Sportangebotes<br />

in den jeweiligen Stockwerken für<br />

eine ansprechende und kreative Orientierungsgestaltung.<br />

www.derenko.at<br />

Nur 12 Doppelzimmer und<br />

10 Holz-Suiten gibt es<br />

im Bio-Hotel Oswalda Hus<br />

in Riezlern. Ein Wohlfühl-<br />

Ambiente verbindet Architektur,<br />

Design und die<br />

Natur, im FreiluftSPA ist<br />

man den Bergen ganz nah.<br />

Die Geschmackserlebnisse<br />

aus der ehrlichen Küche<br />

erfreuen mit 100 Prozent<br />

Bio. Gastgeberfamilie<br />

Müller hat etwas Einmaliges<br />

geschaffen, <strong>das</strong> der Zeit<br />

eine neue Qualität und der Lebendigkeit<br />

Raum gibt. Kreative Drei-Gänge-Menüs<br />

aus bio-zertifizierten Produkten, Bio-<br />

Fleisch und Wild von Bauern und Jägern<br />

aus dem Kleinwalsertal, ausgefallene vegetarische<br />

und vegane Gerichte, frische<br />

Gartenkräuter und Gewürze prägen die<br />

Geschmackserlebnisse, die im Oswalda<br />

Hus auf die Teller kommen.<br />

www.oswalda-hus.com<br />

Foto: tobias_burger_bio-hotel_oswalda_hus<br />

Fotos: MAWA<br />

Gehobene<br />

Ausstattung<br />

Gern dürfen Hotelzimmer mit<br />

einem hochwertigen Interieur<br />

aufwarten – sprich, <strong>das</strong> gewisse<br />

Etwas haben. „Dazu gehören neben<br />

qualitativ hochwertigen Möbeln<br />

aber auch passende Dekoration,<br />

gelungene Ausleuchtung<br />

oder stilvolle Accessoires“, so Michaela<br />

Schenk, Geschäftsführerin<br />

und Inhaberin der MAWA GmbH,<br />

und ergänzt: „Zu einem gehobenen<br />

Einrichtungsstandard gehören<br />

damit auch Designkleiderbügel<br />

mit maximaler Funktionalität.“<br />

Mit der Elegance-Kollektion bietet<br />

MAWA solche Kleiderbügel für<br />

die gehobene Zimmerausstattung.<br />

Die Bügelserie besteht aus der eleganten<br />

Kombination von weißen<br />

und schwarzen Holz- und Metallbügeln<br />

– jedoch mit dem gewissen<br />

Etwas: goldfarbenen Haken.<br />

Das Material besteht aus europäischem<br />

Holz aus ökologischer und<br />

nachhaltiger Forstwirtschaft mit<br />

FSC-Zertifikat.<br />

www.mawa.de

Der Wäschekreislauf in der<br />

hauseigenen Wäscherei<br />

Foto: nosorogua / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

HYGIENE 101<br />

Sammeln, Sortieren, Transportieren und vieles mehr - Hotelwäsche geht während des<br />

Reinigungsprozesses durch viele Hände, bevor sie wieder hygienisch gereinigt herausgegeben<br />

werden kann. Wer diesen Wäschekreislauf möglichst risikofrei gestalten möchte, sollte<br />

ein paar Tipps beherzigen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Der Weg vom Gast oder Bewohner<br />

in die Wäscherei und wieder<br />

zurück wird auch als „Wäschekreislauf<br />

“ bezeichnet. Insbesondere,<br />

wenn im eigenen Haus gewaschen<br />

wird, gilt es eine Vielzahl von Schritten<br />

zu beachten. Infektionsketten dabei zu<br />

vermeiden, sollte jederzeit die höchste<br />

Priorität haben. Auch die Experten von<br />

„Klasse Wäsche“, einer Plattform von<br />

unterschiedlichen Unternehmen aus<br />

den Branchen Wäsche, Waschchemie,<br />

Wäschereimaschinen, Hotelgewerbe<br />

und Hauswirtschaft, sehen sich in ihrer<br />

tagtäglichen Arbeit mit diesem Thema<br />

konfrontiert und helfen Betrieben dabei,<br />

diesen wichtigen Ablauf zu optimieren.<br />

Dabei greifen sie nicht nur auf die Expertise<br />

der verschiedenen Mitglieder zurück,<br />

sondern auch auf ihre Erfahrungen, die<br />

sie in über 10 Jahren bei der Zusammenarbeit<br />

mit Betrieben aus der Hotellerie,<br />

Gastronomie und Pflege im DACH-Raum<br />

sammeln konnten.<br />

Um den Umgang mit verschmutzter<br />

und damit auch potenziell gefährlicher<br />

Wäsche möglichst risikofrei zu halten,<br />

gilt es im konkreten Ablauf einige Punkte<br />

zu berücksichtigen. Hierfür haben die<br />

Klasse Wäsche Experten eine kompakte<br />

Checkliste für Betreiber erstellt, deren<br />

Teams sich täglich mit stark verunreinigter<br />

Wäsche (besonders in der Pflege) konfrontiert<br />

sehen:<br />

Auf den Zimmern<br />

› Personal muss immer im Umgang mit<br />

unreiner Wäsche geschult sein<br />

› Wäsche nach Textiltyp und Verschmutzungsgrad<br />

vorsortieren (kein<br />

Bodenkontakt)<br />

› Wäschesäcke nicht zu voll beladen<br />

(müssen gut mit Knebelverschluss verschließbar<br />

sein)<br />

› Wäschesäcke nicht werfen oder stauchen<br />

(Kontaminationsgefahr)<br />

› Wäsche sofort in die Wäscherei transportieren,<br />

dabei Wege von reiner und<br />

unreiner Wäsche nicht kreuzen (Keime<br />

vermehren sich in feuchter Wäsche)<br />

Markus Wendlinger.<br />

Foto: www.guenterkresser.com<br />

In der Wäscherei<br />

› Klar abgetrennte Bereiche für reine<br />

und unreine Wäsche einrichten<br />

› Eindeutige Farben für Arbeitsmaterial<br />

wie Wäschewannen verwenden (z.B.<br />

rot für unrein, weiß für rein)<br />

› Personalhygiene beachten, Schutzausrüstung<br />

tragen (regelmäßige<br />

Handaufbereitung inkl. Desinfektion,<br />

Handschuhe und ggf. Maske tragen)<br />

› Wäsche sofort in Durchlademaschinen<br />

waschen (einzige Schnittstelle zwischen<br />

reinem und unreinem Bereich)<br />

› Chemo-thermisch desinfizierend<br />

waschen (Dosieranlage verwenden<br />

und auf Herstellerangaben achten)<br />

› Nach dem Wasch-Trocknungs-Prozess<br />

Textilien sofort in entsprechende<br />

Fächer einsortieren (schmutz- und<br />

staubgeschützt lagern)<br />

› Transportwagen mit Husse abdecken<br />

Walter Ecker.<br />

Foto: www.haraldtauderer.com<br />

„Geschultes Personal und Händehygiene<br />

sind Garanten für die Sicherheit der<br />

Mitarbeitenden. Hierzu bedarf es ein auf<br />

die Bedürfnisse der jeweiligen Einrichtung<br />

zugeschnittenes Hygienekonzept mit vordefinierten<br />

Standards. Persönliche Hygiene<br />

hat dabei oberste Priorität. Handwaschplätze<br />

innerhalb der Wäscherei<br />

sind unerlässlich, auch die Nutzung einer<br />

Schleuse empfiehlt sich, um <strong>das</strong> Personal<br />

noch effektiver zu schützen. Damit <strong>das</strong><br />

Team für Risiken und Eigenhygiene sensibilisiert<br />

ist und immer auf dem Laufenden<br />

bleibt, sollten regelmäßig Schulungen<br />

durchgeführt werden, deren Inhalte<br />

in Teambesprechungen im Bewusstsein<br />

aller Teammitglieder verankert werden.<br />

So lässt sich der berüchtigten Betriebsblindheit<br />

vorbeugen“, betonen die Klasse<br />

Wäsche-Sprecher Markus Wendlinger<br />

und Walter Ecker abschließend.<br />

Foto: iStock

102 HOUSEKEEPING & REINIGUNG<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Hammerl übernimmt<br />

Vienna<br />

Textilservice<br />

Das traditionsreiche Textilreinigungsunternehmen<br />

Hammerl<br />

Austria Mietwäsche GesmbH<br />

übernimmt <strong>das</strong> Wäschereiunternehmen<br />

Vienna Textilservice<br />

GmbH, <strong>das</strong> einen Antrag auf Eröffnung<br />

eines Sanierungsverfahrens<br />

ohne Eigenverwaltung beim<br />

Handelsgericht Wien eingebracht<br />

hat. Mit dieser Betriebsübernahme<br />

werden 120 Mitarbeitende aus<br />

17 Nationen in die Hammerl Austria<br />

Mietwäsche GesmbH integriert.<br />

KR Robert Hammerl, Geschäftsleitung<br />

Hammerl Austria<br />

Mietwäsche GesmbH sagt: „Wir<br />

haben eine Betriebsversammlung<br />

mit den 120 Mitarbeitenden der<br />

Vienna Textilservice GmbH einberufen,<br />

um ihnen mitzuteilen,<br />

<strong>das</strong>s wir <strong>das</strong> Wäschereiunternehmen<br />

inklusive der Maschinen sowie<br />

Wäsche übernehmen und den<br />

Standort in Wien-Simmering weiterführen.<br />

Nach dieser Information<br />

breitete sich Erleichterung und<br />

Freude unter den Mitarbeitern aus.<br />

Wir haben den richtigen Weg mit<br />

der Übernahme eingeschlagen.“<br />

www.hammerl-textilcare.com<br />

Foto: Hammerl Austria Mietwäsche GesmbH<br />

Sauberkeit entscheidet über<br />

<strong>das</strong> Geschäft<br />

Digitale Schulungen<br />

auf Abruf!<br />

Sauberkeit ist der größte Wohlfühlfaktor<br />

in Hotels und somit entscheidend<br />

für die Zufriedenheit der Gäste. Das<br />

Image des Hauses hängt nachweislich<br />

eng mit dessen Sauberkeit zusammen,<br />

was wiederum eine direkte Auswirkung<br />

auf die Weiterempfehlung hat und damit<br />

die Übernachtungszahlen beeinflusst.<br />

Room Care ist eine umfassende Komplettlösung<br />

für alle Reinigungsaufgaben<br />

im Housekeeping, damit Sie die Reinigungsaufgaben<br />

in Ihrem Hotel schnell<br />

und effektiv erledigen können. Die effizienten<br />

Formulierungen sorgen dafür,<br />

<strong>das</strong>s mit wenigen Handgriffen die Hygiene<br />

sichergestellt wird und sich Nacharbeiten<br />

auf ein Minimum reduzieren. Alle<br />

Produkte sind mit einem frischen, konsistenten<br />

Duft versehen, welcher <strong>das</strong><br />

Sauberkeitsempfinden noch einmal unterstreicht.<br />

www.diversey.de<br />

Ecolab bietet seinen Kunden<br />

jetzt ein professionelles<br />

ELearning-Tool, um<br />

die Fähigkeiten, <strong>das</strong> Wissen<br />

und die Effizienz ihres<br />

Teams konsequent zu optimieren<br />

und ein schnelleres<br />

Onboarding von neuen<br />

Mitarbeitenden zu ermöglichen.<br />

Basierend auf jahrzehntelanger<br />

Erfahrung<br />

hat Ecolab branchenführendes<br />

Wissen in den Bereichen Gesundheit,<br />

Lebensmittelsicherheit und<br />

Hygiene in einfachen, praxisbezogenen<br />

Schulungen zusammengefasst. Den<br />

Mitarbeitenden stehen die für ihre Rolle<br />

und Aufgabe ausgewählten Schulungen<br />

rund um die Uhr auf allen Geräten<br />

zur Verfügung. Ein übersichtliches Reporting<br />

gibt Verantwortlichen jederzeit<br />

Einblick in den Lernfortschritt ihres<br />

Teams, um gezieltes Lernen zu fördern.<br />

Das Ecolab Kunden ELearning ‚On Demand<br />

Digital Training‘ wurde bereits<br />

mit der Goldmedaille des COOKING<br />

AWARD 20<strong>23</strong> ausgezeichnet.<br />

www.ecolab.com<br />

Foto: Diversey<br />

Foto: Ecolab

4/20<strong>23</strong><br />

HOUSEKEEPING & REINIGUNG 103<br />

Hamamtücher für Spa, Pool<br />

und Strand<br />

Foto: Wäschekrone<br />

Hamamtücher sind seit Jahrhunderten<br />

im traditionellen türkischen Dampfbad<br />

im Einsatz – in den letzten Jahren<br />

sind sie zu angesagten Spa-, Pool- sowie<br />

Strand-Accessoires avanciert. Wäschekrone<br />

bietet ab dieser Saison drei hochwertige<br />

Hamamtuch-Dessins aus 100<br />

Prozent Baumwolle an. Die Kollektion<br />

besticht mit einer eleganten Optik in der<br />

zurückhaltenden Farbkombination Grau-<br />

Weiß. „Das Hamamtuch ist ein wahres<br />

Multitalent und sollte in keinem Hotel<br />

fehlen. In der Sauna verhüllt es optimal<br />

und dient gleichzeitig als Schwitzunterlage.<br />

Zudem passt es auf jedes Sonnenbett,<br />

bietet am Strand eine großzügige<br />

Liegefläche und schützt als leichte Zudecke<br />

vor Sonneneinstrahlung oder einer<br />

kleinen Brise. Wir sind überzeugt davon,<br />

<strong>das</strong>s die Tücher <strong>das</strong> Frottierangebot<br />

im Hotel ideal ergänzen“, so Ramona Ulbricht,<br />

Leitung Einkauf und Vertrieb bei<br />

Wäschekrone.<br />

www.wäschekrone.de<br />

DIE ERDE STEHT<br />

KURZ VOR IHREN<br />

BELASTUNGS-<br />

GRENZEN<br />

Energiesparend spülen<br />

Foto: Winterhalter<br />

Je nach Art und Größe<br />

eines gastronomischen<br />

Betriebes hat<br />

die Küche einen Anteil<br />

von bis zu 25 Prozent<br />

am gesamten Energieverbrauch.<br />

Winterhalter<br />

zeigt, welche<br />

technischen Features<br />

Betriebskosten reduzieren<br />

und wann sich<br />

die Anschaffung einer<br />

neuen Spülmaschine<br />

lohnt: Energiesparen<br />

durch die richtige<br />

Konstruktion der<br />

Spülmaschine. Die Düsengeometrie<br />

des Winterhalter Spülfeldes<br />

sorgt für eine Wassereinsparung von<br />

bis zu 25 Prozent und reduziert auch den<br />

Strom- und Chemieverbrauch. Umluftund<br />

Abwasserwärmerückgewinnungen<br />

wärmen <strong>das</strong> kalte Zulaufwasser vor, was<br />

den Energieverbrauch pro Spülgang reduziert.<br />

Eco-Programme verlängern die<br />

Spüldauer um 50 Prozent, dadurch können<br />

Nachspülwassermenge und Reinigerdosierung<br />

verringert werden. Das<br />

senkt die Betriebskosten um bis zu 15<br />

Prozent.<br />

www.winterhalter.at<br />

Was können wir tun?<br />

WIR KÖNNEN UNS MIT<br />

CO 2 -KOMPENSATION<br />

VON DER KLIMAKRISE<br />

NICHT FREIKAUFEN.<br />

Gehen Sie mit uns in eine kreislauffähige<br />

Zukunft für ehrlichen Klimaschutz.<br />

Was jetzt der richtige Weg ist,<br />

erfahren Sie unter:

JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

„Stellen-, Ausbildungs-, Immobilien-<br />

& Pacht-Markt HOREKA“<br />

Seite 104 bis Seite 112<br />

Karriere<br />

Karriere<br />

Theorie ist gut, Praxis ist besser! Die Tourismusschulen<br />

Semmering setzen mit ihrem Angebot<br />

„ÖHV-Trainee“, <strong>das</strong> in Zusammenarbeit mit der<br />

ÖHV entstanden ist, auf eine duale Ausbildung,<br />

bei welcher die praktische Ausbildung im Vordergrund<br />

steht.<br />

ab Seite 106<br />

Betriebsübergabe<br />

Die Neugestaltung der Tourismusförderung<br />

eröffnet neue Möglichkeiten und erleichtert z.B.<br />

auch Betriebsübergaben. Welche Rechtsform<br />

hier im Familienverband die beste ist, erläutern<br />

unsere Steuerfachleute.<br />

Seite 111

4/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 105<br />

ÖHV: Aus- und Weiterbildung<br />

Bei den ÖHV Akademien handelt es<br />

sich um berufsbegleitende Intensivlehrgänge<br />

für Mitarbeiter der Hotellerie,<br />

die bereits in führenden Positionen tätig<br />

sind bzw. <strong>das</strong> anstreben. Hier gibt es<br />

die Unternehmerakademie, die Abteilungsleiterakademie<br />

und die Lehrlingsausbilderakademie.<br />

Mit den eintägigen<br />

Praktikerseminaren bekommen Hoteliers<br />

Unterstützung bei aktuellen Herausforderungen.<br />

Flexibles Lernen bieten<br />

digitale Trainings. Wer keine Zeit<br />

für ein Praktikerseminar hat, ist mit den<br />

ÖHV-Webinaren gut aufgehoben. Das<br />

ÖHV-TRAINEE Tourismuskolleg kombiniert<br />

die theoretische Ausbildung und<br />

die praktische Umsetzung in einem Spitzenbetrieb<br />

der österreichischen Hotellerie.<br />

Der neue Hochschullehrgang „Hotel<br />

Management“ an der Modul University<br />

Vienna hingegen ist eine Kooperation mit<br />

Das <strong>GASTRO</strong>-Karriereportal<br />

der ÖHV. Er richtet sich an Personen mit<br />

mehrjähriger einschlägiger Berufserfahrung<br />

in der Hotel- und Tourismusbranche,<br />

die auch angerechnet werden kann.<br />

www.oehv.at<br />

Jetzt ist es online, unser Karriereportal:<br />

www.gastro-karriere.at anklicken und<br />

Mitarbeiter suchen und finden. Das Portal<br />

verbindet Suchende auf beiden Seiten<br />

im Bereich Gastronomie & Hotellerie und<br />

bringt die Besten zusammen. Registrieren,<br />

anmelden und die Stellenausschreibung<br />

hochladen. Und schon läuft die Suche<br />

auf Hochtouren. Und umgekehrt<br />

finden Arbeitssuchende bei uns die besten<br />

Arbeitgeber. Alle Informationen unter<br />

www.gastro-karriere.at<br />

Foto: Florian Lechner<br />

JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

„Stellen-, Ausbildungs-, Immobilien-<br />

& Pacht-Markt HOREKA“<br />

Hotelier sucht Mitarbeiter, Mitarbeiter sucht Gastronom, Restaurant sucht Pächter!<br />

Und findet diesen im besten Fall über unser neues Karriereressort. Denn „Karriere“ führt Suchende zusammen: Mitarbeiter finden<br />

offene Stellen in der Gastronomie & Hotellerie und Unternehmer finden engagierte Mitarbeiter!<br />

Schreiben Sie uns, wenn Sie sich in einer der Gruppe wiederfinden.<br />

Wir vernetzen Suchende im Gastronomie- und Hotelleriebereich auf beiden Seiten. Übermitteln Sie uns Ihre Wünsche<br />

unter karriere@gastroportal.at und finden Sie in diesem Ressort auch alles<br />

Wissenswerte zu den Themen Ausbildung, Mitarbeiter und Immobilien im Bereich der Gastronomie.

Die Praxis<br />

zählt!<br />

Foto: Rido / Adobe Stock

4/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUSSCHULEN 107<br />

Die Ausbildungsmodule an den österreichischen Schulen bieten eine breite Auswahl und der<br />

Praxisbezug ist dabei ein wesentliches Tool. Die Tourismusschulen Semmering bieten dafür<br />

ein besonderes Modell.<br />

Von Petra Pachler<br />

ÖHV-Trainee nennt sich die duale<br />

Ausbildung, die in Zusammenarbeit<br />

mit der ÖHV entwickelt<br />

wurde und eine moderne Ausbildung<br />

auf Matura-Niveau bietet. Theorie<br />

und Praxis halten sich hier die Waage<br />

und den Praxisteil absolvieren die Studenten<br />

in Top-Betrieben der ÖHV.<br />

Praxis versus Theorie<br />

„Das Besondere beim ÖHV-Trainee ist<br />

die kombinierte Ausbildung der Studenten,<br />

die nicht nur in der Schule praktisch<br />

lernen, sondern in den Betrieben<br />

praktisch anwenden und weiterentwickeln,<br />

was man in der Schule lernt/gelernt<br />

hat“, so Mag. Jürgen Kürner, Direktor<br />

der Tourismusschulen Semmering.<br />

Ein wesentlicher Bereich ist auch die<br />

Job Rotation, bei der die Studenten alle<br />

wesentlichen Abteilungen eines Hotels<br />

durchmachen: Also Küche, Service, Bar,<br />

Front Office, Back Office, Housekeeping<br />

und Reservierung/Sales. Die Relation<br />

zwischen Praktika und den theoretischen<br />

Ausbildungsblöcken ist 50:50,<br />

was einzigartig für eine schulische Ausbildung<br />

ist, so Kürner.<br />

Zugelassen für diese Ausbildung sind<br />

Absolventen, die eine Matura absolviert<br />

haben. Der Aufnahme geht ein Aufnahmegespräch<br />

mit der Schule und dem Betrieb<br />

voraus und <strong>das</strong> Engagement der<br />

jungen Menschen bei dieser Ausbildung<br />

ist überdurchschnittlich, weil sich<br />

nur jene bewerben, die diese Ausbildung<br />

wirklich anstreben.<br />

Schon seit 2010 wird diese Ausbildungsform<br />

schon angeboten, die zwei<br />

Jahre dauert und die Möglichkeit gibt,<br />

eine berufsbegleitende, dreisemestrige<br />

Ausbildung zum Bachelor anzuschließen.<br />

Klingende Namen<br />

Die Ausbildungsbetriebe, die für die<br />

Praktika zur Verfügung stehen, können<br />

sich sehen lassen: Seit der ersten Stunde<br />

mit dabei sind etwa <strong>das</strong> Hotel Sacher<br />

in Wien oder <strong>das</strong> Schlosshotel in<br />

Velden. Alles Betriebe auf allerhöchstem<br />

Niveau, die den Studenten auch gleich<br />

Praxiserfahrung mit dem Touch des Besonderen<br />

vermitteln.<br />

Rund 250 Absolventen sind bereits<br />

in unterschiedlichen Häusern im Lande<br />

tätig und auch hier liest sich die Liste<br />

wie <strong>das</strong> Who ist Who der Hotellerie:<br />

Man findet die ÖHV-Trainee Absolventen<br />

etwa im Boutiquehotel Stadthalle,<br />

im Hotel Park Hyatt Wien oder in der<br />

St. Martins Therme. Einige sind auch als<br />

Selbstständige tätig.<br />

Begeisterung gegen den<br />

Fachkräftemangel<br />

Eine gute Präsentation der Branche und<br />

deren Vorteile herauszustreichen, ist <strong>das</strong><br />

Rezept gegen den eklatanten Fachkräftemangel.<br />

„Wir zeigen, was die Branche<br />

wirklich ist: spannend, herausfordernd,<br />

zukunftsträchtig, international, voll von<br />

Chancen“, so Direktor Kürner.<br />

„Und wo hapert es bei den jungen<br />

Leuten am meisten, Herr Kürner“? „Jugendliche<br />

von heute brauchen besonders<br />

viel Zuspruch und Zuwendung,<br />

aber auch klare Leitlinien und Struktur“,<br />

erklärt Kürner sein Konzept.<br />

Der Praxistest bringt Klarheit!<br />

Der am meisten nachgefragte Schultyp<br />

bei den Tourismusschulen Semmering<br />

ist nach wie vor die fünfjährige höhere<br />

Lehranstalt für Tourismus, aber auch<br />

die dreijährige Hotelfachschule und <strong>das</strong><br />

Kolleg haben für <strong>das</strong> nächste Jahr – nach<br />

den beiden schwierigen Coronajahren –<br />

laut Kürner wieder gute Anmeldezahlen.<br />

Direktor Kürner mit Schülern bei einem<br />

Projekt mit der regionalen Obst-Most-<br />

Gemeinschaft, die einen Digestif-Wagen<br />

nur mit regionalen Bränden bestückt<br />

haben. Denn der Fokus auf Regionalität<br />

ist ein wesentlicher Faktor in der Ausbildung.<br />

Fotos: Tourismusschulen Semmering<br />

Neben vielen anderen Zusatzausbildungen<br />

ist auch jene zum Weinsommelier<br />

gut nachgefragt: Die Schüler<br />

machen diese Zusatzqualifikation<br />

ohne Vorkenntnisse und diese wird in<br />

zwei Wochenstunden in einem Schuljahr<br />

abgedeckt.<br />

Die Jugend für den Bereich des Services<br />

und den Umgang mit Gästen zu begeistern,<br />

ist Aufgabe und Herausforderung<br />

für Schulen zugleich. Mit dem ÖHV-<br />

Trainee bekommen Interessierte sofort<br />

beim Einstieg einen Einblick über ihr<br />

künftiges Arbeitsleben und damit auch<br />

die Klarheit, ob sie ihren Vorstellungen<br />

entspricht.<br />

www.hltsemmering.ac.at

108 KARRIERE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Nachhaltigkeit<br />

in der Küche<br />

Im MODUL Vienna gibt es ab dem<br />

Schuljahr 20<strong>23</strong>/24 neue Zusatzqualifikationen,<br />

neben dem regulären<br />

Praxisunterricht locken gastronomische<br />

Wahlpflichtfächer.<br />

Hier können die Schüler Zusatzqualifikationen<br />

erwerben und sich<br />

zu zertifizierten Jungsommeliers,<br />

Jungbarkeeper und Käsekennern<br />

ausbilden lassen. Ab dem Schuljahr<br />

20<strong>23</strong>/24 werden drei weitere<br />

Zusatzqualifikationen mit Zertifizierung<br />

als Wahlfächer zur Verfügung<br />

stehen, nämlich Jungpatissier,<br />

Vegan-vegetarische Fachkraft<br />

und der Baristakurs „SCA-Foundation“.<br />

Neben der berühmten<br />

Wiener Kaffeehauskultur haben<br />

sich auch neue Trends rund um<br />

<strong>das</strong> Thema Kaffee etabliert. Die<br />

SCA (Speciality Coffee Association)<br />

ist die internationale Instanz<br />

für Spezialitätenkaffee und bietet<br />

ein standardisiertes, international<br />

anerkanntes Ausbildungsund<br />

Zertifizierungsprogramm, <strong>das</strong><br />

nun auch am MODUL angeboten<br />

wird.<br />

www.modul.at<br />

Kooperation: ÖHV und<br />

1000things<br />

Eine neue Partnerschaft mit der Inspirationsplattform<br />

1000things bringt<br />

ÖHV-Mitglieder näher zu ihren potenziellen<br />

Gästen und fördert Direktbuchungen.<br />

„Ohne Sichtbarkeit keine<br />

Buchung: Die Phase der Inspiration<br />

ist einer der wichtigsten Schritte in der<br />

Customer Journey. Die Partnerschaft<br />

mit 1000things war für uns ein logischer<br />

Schritt“, so Dr. Markus Gratzer,<br />

Generalsekretär der Österreichischen<br />

Hoteliervereinigung. Knapp 1.000.000<br />

Leser haben in den vergangenen sechs<br />

Monaten auf 1000things.at nach Reiseinspirationen<br />

innerhalb Österreichs<br />

gesucht. Mehr als drei von vier Personen<br />

haben in Österreich Urlaub gemacht.<br />

„Mit einer Click-Through-Rate<br />

von bis zu 20 Prozent landen Leser von<br />

Markus Gratzer,<br />

Generalsekretär der ÖHV.<br />

Foto: Florian Lechner<br />

1000things direkt auf der Buchungsseite<br />

des Hotels“, sagt Lukas Schauberger,<br />

Geschäftsführer und Co-Founder von<br />

1000things.<br />

www.oehv.at<br />

Foto: Bruno Postigo / Adobe Stock<br />

Duales Tourismusstudium<br />

Die FHWien der WKW bietet erstmals<br />

ein duales Studium an: Der bewährte<br />

Bachelor-Studiengang Tourismus-Management<br />

wird ab dem Wintersemester<br />

20<strong>23</strong>/24 auch in dieser besonders praxisnahen<br />

Form durchgeführt. Ab dem<br />

zweiten Studienjahr wechseln dabei<br />

Theoriephasen an der Hochschule und<br />

Praxisphasen in einem Tourismusbetrieb<br />

einander ab.<br />

„Die Studierenden haben nach drei<br />

Jahren nicht nur einen akademischen<br />

Abschluss in der Hand, sondern auch<br />

zwei Jahre relevante Berufserfahrung<br />

vorzuweisen“, erklärt Florian Aubke,<br />

Leiter des Studienbereichs Tourism &<br />

Hospitality Management der FHWien<br />

der WKW. Es ist <strong>das</strong> bisher einzige duale<br />

Tourismusstudium an einer österreichischen<br />

FH. Die duale Variante des<br />

Bachelor-Studiengangs startet im September<br />

20<strong>23</strong> vorbehaltlich der Akkreditierung<br />

durch die AQ Austria. Bis 27.<br />

März kann man sich um einen Studienplatz<br />

bewerben.<br />

www.fh-wien.ac.at<br />

Foto: Andreas Hofer

4/20<strong>23</strong><br />

KARRIERE 109<br />

KulturEvents Austria<br />

KulturEvents Austria, die neue touristische<br />

Angebotsgruppe, wurde gegründet<br />

und Dr. Philipp Stein, Geschäftsführer<br />

des Festivals Grafenegg, einstimmig<br />

zum Obmann gewählt. Die neue österreichweite<br />

Angebots- und Marketingplattform<br />

KulturEvents Austria setzt es<br />

sich zum Ziel, <strong>das</strong> touristische Potenzial<br />

von saisonalen und regionalen Kulturveranstaltungen<br />

besser zu nützen und<br />

neue Besucher zu gewinnen. Dafür sollen<br />

die Veranstaltungen inklusive Hotelübernachtung<br />

angeboten und gezielt<br />

beworben und vermarktet werden. Getreu<br />

dem Motto „Bühnenerlebnis all inclusive“<br />

beinhalten diese Kultur-Reisen<br />

ergänzend auch attraktive Zusatzleistungen<br />

wie Kulinarik oder weitere kulturelle<br />

oder sportliche Erlebnisse. Dieses<br />

Konzept der Strafinger Tourismuswerkstatt<br />

wurde vom Tourismusministerium<br />

und der ÖHT als Leuchtturmprojekt<br />

prämiert.<br />

www.strafinger.at<br />

Foto: Strafinger Tourismuswerkstatt<br />

Fünf Punkte<br />

gegen den Fachkräftemangel<br />

Wien hat den bundesweit<br />

höchsten Anstieg bei Lehrlingszahlen<br />

– der Fachkräftemangel<br />

bleibt aber herausfordernd<br />

und Gegenmaßnahmen<br />

sind dringend notwendig. „Jede<br />

einzelne Nachwuchskraft, die<br />

unsere Betriebe heute ausbilden,<br />

ist ein Gewinn für die Wirtschaft,<br />

weil die Ausbildung von Lehrlingen<br />

eine ganz zentrale Maßnahme<br />

gegen den Fachkräftemangel<br />

darstellt“, sagt Walter Ruck, Präsident<br />

der Wirtschaftskammer<br />

Wien. Mehr Lehrlinge sei jedoch<br />

nur ein Schritt von vielen, die notwendig<br />

sind, um <strong>das</strong> Fachkräfteangebot<br />

deutlich zu erhöhen. Fünf<br />

Punkte, die für Ruck dabei Priorität<br />

haben: Mehr Vollzeit statt<br />

Teilzeit, länger arbeiten attraktivieren,<br />

gezielter Zuzug durch Erleichterungen<br />

bei der Rot-Weiß-<br />

Rot-Karte, Bildungspflicht statt<br />

Schulpflicht und ein Lehrlingsstipendium<br />

für Erwachsene.<br />

wko.at/wien<br />

Foto: Transgourmet<br />

Impactstarke Kampagne<br />

Das Unternehmen Transgourmet sucht<br />

IT-Mitarbeiter – und geht dafür einen<br />

außergewöhnlichen Weg. „Angesichts<br />

des tausendfachen IT-Fachkräftemangels<br />

müssen wir innovativ sein, um uns<br />

als attraktiver Arbeitgeber ins Rennen<br />

zu bringen“, so der Zugang von Österreichs<br />

führendem Gastronomie-Großhändler.<br />

Das Unternehmen legt die Job-<br />

Kampagne mit sehr viel Augenzwinkern<br />

an: „Fachkräfteansprache wird immer<br />

herausfordernder – vor allem im IT-Bereich.<br />

Wir haben uns daher für eine Umsetzung<br />

entschieden, die durchaus als paradoxe<br />

Intervention gedacht ist“, so die<br />

beiden Transgourmet Geschäftsführer<br />

Thomas Panholzer und Manfred Hayböck,<br />

die auch selbst als Laiendarsteller<br />

in dem neuen Werbespot, der <strong>das</strong> Herz<br />

der Job-Kampagne darstellt, mitwirken.<br />

Gesucht wird für die Zentrale in Traun.<br />

www.transgourmet.at<br />

Foto: Florian Wieser<br />

WK Wien-Präsident Walter Ruck:<br />

„Die Ausbildung von Lehrlingen<br />

ist eine ganz zentrale Maßnahme<br />

gegen den Fachkräftemangel.“

110 KARRIERE<br />

4/20<strong>23</strong><br />

Thomas Reisenzahn, akadem.<br />

geprüfter Tourismuskaufmann.<br />

Erfolg mit<br />

Ferienhotels<br />

Am 11. Mai 20<strong>23</strong> treffen sich<br />

Entscheider aus der alpinen<br />

Hotelimmobilien-Wirtschaft und<br />

der Hotellerie zu einem Gipfelgespräch<br />

in Kitzbühel. Hier geht es<br />

nicht nur darum, was die Ferienhotellerie<br />

für die Zukunft benötigt,<br />

sondern auch um Herausforderungen<br />

bei touristischen<br />

Projektumsetzungen. In Pitches<br />

werden einzigartige Berghotel-<br />

Konzeptionen präsentiert, die<br />

sich zwischen Innovation, Mut<br />

und ratinierter Eleganz bewegen<br />

und den Teilnehmern neue<br />

Wege zum Erfolg in der Hotellerie<br />

aufzeigen. Außerdem wird die<br />

Messbarkeit der Nachhaltigkeit<br />

in der Hotellerie eine Rolle spielen.<br />

Auf <strong>das</strong> und vieles mehr kann<br />

man sich beim Prodinger Summit<br />

freuen. Moderiert wird der Summit<br />

wie schon im letzten Jahr von<br />

Tarek Leitner.<br />

www.tourismusberatung.prodinger.at<br />

Moderiert wird der Summit wie<br />

schon im letzten Jahr von Tarek<br />

Leitner.<br />

Foto: florianlechner.com<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe<br />

Gewerbliche<br />

Tourismusförderung neu<br />

Es gibt 2.500 Euro für manche Unternehmen,<br />

die einen Lehrling aufnehmen.<br />

Eric Samuiloff, Obmann der<br />

Fachgruppe Finanzdienstleister der Wirtschaftskammer<br />

Wien, sagt dazu: „Wir<br />

wollen nicht mehr nur auf Weiterbildung,<br />

sondern auch verstärkt auf Ausbildung<br />

setzen. Darum gibt es für Betriebe dieser<br />

Fachgruppe, die im Jahr 20<strong>23</strong>/24 Lehrlinge<br />

als „Finanzdienstleistungskaufmann /<br />

-kauffrau“ oder „Bürokaufmann / -frau“<br />

ausbilden, einen einmaligen Startbonus<br />

von 2.500 Euro pro Unternehmen und<br />

pro Lehrling. Maximal kann in einem Betrieb<br />

die Ausbildung von drei Lehrlingen<br />

gefördert werden.“ Mit dieser Initiative<br />

Mit der gewerblichen Tourismusförderung<br />

werden Investitionen von kleinen<br />

und mittleren Unternehmen aus der<br />

Tourismus- und Freizeitwirtschaft unterstützt.<br />

Mit dem Regierungsprogramm<br />

2020-2024 und dem „Plan T – Masterplan<br />

für Tourismus“ wurde ein Neuausrichtungsprozess<br />

eingeleitet, der jetzt finalisiert<br />

wurde.<br />

Die gewerbliche Tourismusförderung<br />

umfasst auch künftig die bewährten Unterstützungen<br />

in Form von Haftungen,<br />

Zinsenzuschüssen für geförderte Kredite<br />

und Zuschüsse. Das Zuschussinstrument<br />

wird fortan als „Nachhaltigkeitsbonus“<br />

bezeichnet und für Investitionen in<br />

den Bereichen Ökologie, Mitarbeiter und<br />

Regionen sowie Ökonomie in Kombination<br />

mit einem geförderten Investitionskredit<br />

vergeben. Dabei sind Förderungen<br />

von bis zu 7 Prozent (statt bisher 5%) des<br />

nachhaltigkeitsrelevanten Anteils der Investition<br />

möglich. Der Zugang zu Jungunternehmerförderungen,<br />

z.B. im Rahmen<br />

von Betriebsübergaben, wird ebenso erleichtert.<br />

Hier, sowie bei anderen Förderinstrumenten,<br />

kann es länderspezifische<br />

Anschluss- und Verstärkerförderungen<br />

geben.<br />

Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank<br />

GmbH (OeHT), die dieses<br />

Programm schon bisher betreut hat, wurde<br />

auch für die Zukunft mit der Abwicklung<br />

der neuen Tourismusförderung beauftragt.<br />

www.oeht.at<br />

Finanzdienstleister vergeben<br />

Lehrlingsbonus<br />

setzen die Finanzdienstleister auf mehr<br />

Nachwuchs in der Branche.<br />

www.ihrefinanzdienstleister.wien<br />

Foto: vitaliymateha / Adobe Stock Foto: BKA Andi Wenzel

4/20<strong>23</strong><br />

STEUERTIPPS 111<br />

Foto: ASDF / Adobe Stock<br />

Rechtsformwahl im Zuge einer<br />

Betriebsübergabe im Familienverband<br />

Die Rechtsform entscheidet über<br />

den Auftritt im Geschäfts- und im<br />

Rechtsverkehr, über sozialversicherungsrechtliche<br />

Rahmenbedingungen,<br />

Haftungsfragen, Finanzierungmöglichkeiten,<br />

die Versteuerung der<br />

Gewinne, Privatentnahmen sowie die<br />

Bedingungen für eine Beteiligung oder<br />

Betriebsübergabe. So stellt sich im Zusammenhang<br />

mit einer geplanten Betriebsübergabe<br />

im Familienverband<br />

oftmals die Frage eines Rechtsformwechsels.<br />

Etwa dann, wenn ein Hotelbetrieb<br />

mit (hohen) Gewinnen im Rahmen<br />

eines Einzelunternehmens geführt<br />

wird und in ein paar Jahren die Übergabe<br />

an Kinder geplant ist. Häufige Fragen<br />

aus der Praxis sind dabei: Soll der Hotelbetrieb<br />

in eine GmbH eingebracht werden?<br />

Soll die Betriebsliegenschaft auf<br />

die GmbH mitübertragen werden oder<br />

in <strong>das</strong> Privatvermögen übernommen<br />

werden? Befindet sich eine Wohnung<br />

der Übergebenden bzw. der Übernehmenden<br />

in der Liegenschaft, die unter<br />

Umständen auf die GmbH übertragen<br />

werden soll? Oftmals möchten auch die<br />

Kinder im Gegensatz zu den Eltern keine<br />

persönliche Haftung übernehmen.<br />

Eine Variante ist, <strong>das</strong> Liegenschaftsvermögen<br />

im Zuge einer Übergabe gemeinsam<br />

mit dem Betrieb auf eine neu<br />

gegründete GmbH zu übertragen. Der<br />

steuerliche Hauptvorteil liegt dabei –<br />

trotz Grunderwerbsteuerbelastung – in<br />

der einkommensteuerneutralen Übertragung<br />

der Hotelimmobilie ohne Aufdeckung<br />

von stillen Reserven und somit<br />

ohne Anfall von Immobilienertragsteuer.<br />

Darüber hinaus beträgt der<br />

Abschreibungssatz des Hotelgebäudes<br />

im Betriebsvermögen der GmbH<br />

wie beim Einzelunternehmen weiterhin<br />

2,5%, bei Entnahme ins Privatvermögen<br />

und nachfolgender Vermietung<br />

an die GmbH hingegen nur noch 1,5%.<br />

Nachteilig ist hingegen die höhere Steuerbelastung<br />

bei einem etwaigen späteren<br />

Verkauf der Hotelimmobilie durch<br />

die GmbH, was allerdings durch eine<br />

vor dem Verkauf erneut durchgeführte<br />

Umwandlung der GmbH in ein Einzelunternehmen<br />

gegebenenfalls beseitigt<br />

werden kann. Befindet sich die Privatwohnung<br />

des Hoteliers im Hotelgebäude,<br />

könnte der privat genutzte Gebäudeanteil<br />

auf die GmbH mitübertragen<br />

werden, was zur Folge hat, <strong>das</strong>s der<br />

Hotelier eine fremdübliche Miete an die<br />

GmbH zahlen muss, welche aus bereits<br />

versteuerten Einkommen zu leisten ist,<br />

was in der Praxis unattraktiv erscheint.<br />

Mag. iur. Michaela Perstling, BSc<br />

Steuerberaterin, Unternehmensberaterin<br />

LBG Steiermark.<br />

Foto: LBG Österreich GmbH<br />

Alternativ wäre daher im Einzelfall<br />

auch die Parifizierung der Privatwohnung<br />

bzw. die Einräumung eines Wohnrechtes<br />

für den Hotelier – mit all seinen<br />

steuerlichen Konsequenzen – zu prüfen.<br />

Mit einem Rechtsformwechsel gehen<br />

zahlreiche weitere komplexe Fragestellungen<br />

im Bereich Steuerrecht, Sozialversicherungsrecht,<br />

Haftungsrecht etc.<br />

einher, die es frühzeitig im Vorfeld einer<br />

Übergabe auszuloten gilt. Optimal ist<br />

eine Rechtsform dann, wenn sie wirtschaftlich<br />

für Sie vorteilhaft ist und zu Ihrem<br />

Business und zu Ihren Zielen passt.<br />

info<br />

LBG Österreich GmbH<br />

Wirtschaftsprüfung &<br />

Steuerberatung<br />

Wien, Graz, Eisenstadt, St.<br />

Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg,<br />

Innsbruck und an weiteren<br />

24 Standorten – österreichweit.<br />

Erstkontakt: welcome@lbg.at<br />

Mehr Information:<br />

www.lbg.at

112<br />

KARRIERE & PERSONALIA 4/20<strong>23</strong><br />

Foto: Fotolounge Blende8 Foto: Christoph Kerschbaum<br />

Marion Reder ist neue<br />

Zwettler-Finanzchefin<br />

Marion Reder leitet seit 1. April 20<strong>23</strong> den Bereich Finanzen<br />

und Administration bei der Zwettler-Brauerei.<br />

Sie folgt in dieser Position<br />

Prokurist Kurt Reiter<br />

nach, der nach 47 Jahren<br />

im Unternehmen seinen<br />

Ruhestand angetreten<br />

hat. Marion Reder (48)<br />

bringt mehr als 25 Jahre<br />

Berufserfahrung in unterschiedlichen<br />

Positionen<br />

mit, davon 15 Jahre in<br />

leitenden Funktionen.<br />

Erste Frau an der Spitze des<br />

OÖ-Kochverbandes<br />

Viktoria Stranzinger (im Bild mit VKÖ-Präsident Mike<br />

Pansi) wurde als erste Frau einstimmig zur Obfrau im<br />

Verein „Die Köche Oberösterreichs“ gewählt. Seit mehr<br />

als 120 Jahren Vereinsgeschichte<br />

besetzt sie<br />

somit als erste Frau<br />

eine Führungsposition<br />

im Österreichischen<br />

Kooperationsverein<br />

„Verband der<br />

Köche“.<br />

Ute Panzer übernimmt Leitung<br />

Market & Growth bei ventopay<br />

Mit 11. April hat Ute Panzer<br />

die Position als Managerin<br />

Market & Growth<br />

bei ventopay mit Sitz in<br />

Hagenberg übernommen.<br />

Der Digitalisierungsspezialist<br />

für die Gemeinschaftsverpflegung<br />

trägt mit dem<br />

neuen Geschäftsbereich<br />

dem anhaltenden Wachstumstrend<br />

Rechnung.<br />

Neues Führungsteam für<br />

„Chefs Table Wien“<br />

Vor kurzem wurde der neue Vorstand vom Chefs Table<br />

Wien im Hotel Hilton Plaza gewählt. Manuel Gratzl –<br />

Executive Chef vom Restaurant zur Alten Kaisermühle<br />

wird den Verein als Präsident für die nächste Periode von<br />

4 Jahren leiten. Ralf<br />

Geese – Executive<br />

Chef vom Hotel Intercontinental<br />

wird<br />

neuer Vizepräsident<br />

und Kassier<br />

Johann Schwarz<br />

– Executive Chef<br />

vom Hotel Melia<br />

Schriftführer.<br />

Foto: ventopay<br />

Foto: Chefs Table Wien<br />

Foto: Park Hyatt Vienna<br />

Führungswechsel im<br />

Park Hyatt Vienna<br />

Nach knapp 10 Jahren mit<br />

Monique Dekker (l.) als General<br />

Managerin gibt es erstmals<br />

einen Führungswechsel<br />

an der Spitze des Park Hyatt<br />

Vienna. Am 1. April 20<strong>23</strong><br />

übergab die gebürtige Niederländerin<br />

die Generaldirektion<br />

an ihre langjährige Wegbegleiterin<br />

Barbara Göttling (r.),<br />

bislang Hotel Managerin des<br />

Hauses.<br />

Daniela Rehm wird General<br />

Manager bei Vorwerk Österreich<br />

Mit Anfang April hat Daniela<br />

Rehm (46) die Funktion<br />

der Geschäftsführerin bei Vorwerk<br />

Österreich übernommen.<br />

Der studierte Vertriebsprofi mit<br />

langjähriger Branchenerfahrung<br />

ist bereits seit über sechs<br />

Jahren bei dem Familienunternehmen<br />

tätig und ergänzt ab<br />

sofort Finance Director Philipp<br />

Grundler in der Führungsebene<br />

bei Vorwerk Österreich.<br />

Foto: Vorwerk

4/20<strong>23</strong><br />

BUCHTIPPS 113<br />

Foto: Braumueller<br />

Foto: DK Verlag<br />

Foto: DK Verlag<br />

Da hat man den Salat<br />

Mit 80 Grundrezepten bildet<br />

dieses Buch die Basis für über<br />

300 Salat-Variationen. Die beiden<br />

Küchenpassionierten Ulli Lassenberger<br />

und Johannes C. Hoflehner<br />

führen jeden Salat mit einer<br />

kleinen persönlichen Geschichte<br />

oder mit Wissenswertem ein und<br />

geben nach dem Grundrezept Anregungen,<br />

um den Salat weiterzuentwickeln.<br />

www.braumueller.at<br />

Seiten: 256<br />

Preis: € 34,00<br />

ISBN-13: 978-3-99100-371-7<br />

Vegane Fastengerichte<br />

Beim orthodoxen Fastenessen<br />

(„Nistisima“) wird traditionell<br />

auf Fleisch und Milchprodukte<br />

verzichtet, wodurch über Generationen<br />

hinweg köstliche vegane<br />

Gerichte entstanden sind. In<br />

diesem veganen Kochbuch gibt<br />

Georgina Hayden einzigartige<br />

Einblicke in die Nistisima-Küche<br />

und zeigt, <strong>das</strong>s Verzicht und<br />

Genuss sich nicht ausschließen<br />

müssen.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

Mit farbigen Fotos<br />

304 Seiten, 10 x 10 mm, fester Einband<br />

ISBN 978-3-8310-4685-0<br />

Kinderbuch von Jamie Oliver<br />

Die Hauptfigur in „Billy und der geheimnisvolle<br />

Riese“ hat gewisse<br />

Ähnlichkeiten mit Jamie. „Als ich<br />

mit Legasthenie aufwuchs, fiel mir<br />

<strong>das</strong> Lesen und Schreiben nicht leicht<br />

- aber <strong>das</strong> hat mich nicht behindert,<br />

sondern mir nur geholfen, alles zu<br />

erreichen, was ich mir vorgenommen<br />

habe“, so Jamie Oliver zu seinem<br />

Buch.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

ET <strong>23</strong>.04.20<strong>23</strong><br />

Übersetzung: Eva Hierteis<br />

352 Seiten, 180 x 255 mm, fester Einband<br />

ISBN 978-3-8310-4787-1<br />

Foto: DK Verlag<br />

Foto: Amalthea Foto: penguinrandomhouse<br />

Kulinarische Weltreise<br />

Der Reise- und Food-You-<br />

Tuber Andong entführt<br />

in seinem ersten Buch auf<br />

eine kulinarische Weltreise.<br />

Ob chinesische Dumplings,<br />

türkischer Döner Kebab, philippinisches<br />

Chicken Adobo<br />

oder mexikanische Churros<br />

– Andong teilt Rezepte,<br />

spannende Geschichten und<br />

Fun Facts.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

ISBN 978-3-8310-4677-5<br />

Februar 20<strong>23</strong><br />

256 Seiten, 211 x 263 mm, fester Einband<br />

Mit farbigen Fotos<br />

Gebäck aus Norwegen<br />

Die preisgekrönte Food-<br />

Bloggerin Nevada Berg lebt<br />

auf einem Bauernhof in Norwegen<br />

und präsentiert in ihrem<br />

Backbuch „Rezepte für<br />

landestypische Klassiker und<br />

modern interpretierte Köstlichkeiten“.<br />

Die 90 Rezepte orientieren<br />

sich an den Jahreszeiten.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

256 Seiten, 120 Farbabbildungen<br />

Pappband, 19,0 x 26,0 cm<br />

€ 32,90 [A]<br />

ISBN 978-3-7913-8860-1<br />

Abnehmen ohne Verzicht<br />

Ursula Vybiral weiß, wie man<br />

sich wieder leicht und wohl<br />

im eigenen Körper fühlt. Der<br />

Schlüssel ist eine bewusste Ernährung,<br />

bei der es nicht um<br />

Verzicht geht, sondern um achtsamen<br />

Genuss. In „easy eating –<br />

Das Workbook“ bietet die Autorin<br />

nun einen 21-Tage-Plan, der<br />

dabei hilft, step by step <strong>das</strong> eigene<br />

Wunschgewicht zu erreichen.<br />

www.amalthea.at<br />

33 Euro<br />

Erscheinungsdatum: 17.03.20<strong>23</strong><br />

ISBN-13: 978-3-99050-248-8

114 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

4/20<strong>23</strong><br />

40<br />

JAHRE<br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

8. 5. 20<strong>23</strong> 22. 5. 20<strong>23</strong><br />

Food Getränke Nonfood<br />

• Grillen & Gewürze<br />

• Sommer Dessert<br />

• Kartoffel- &<br />

Gemüsevielfalt<br />

• Ethno:<br />

Nord Amerika:<br />

Burger & BBQ<br />

• Fassbiere &<br />

Schankpflege<br />

• Alkoholfreie Drinks<br />

• Wodka<br />

• Kaffee & Tee<br />

• Spritzwein<br />

• Hygiene:<br />

Geräte & Chemie<br />

• Küchentechnik: Grillen<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

• Einrichtung<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

• Tourismus<br />

Spezial<br />

• Kinderhotels<br />

• Kulturhauptstadt<br />

Bad Ischl 2024<br />

• Aus- &<br />

Weiterbildung<br />

•<br />

Jubiläumsausgabe „40 Jahre <strong>GASTRO</strong>“<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

Impressum<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at<br />

› Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler<br />

BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Walter Veit, Moritz Niederstrasser, Thomas Reisenzahn,<br />

Helmut Hutterer, Peter Fiedler, Ursula Messner, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat:<br />

Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg<br />

Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12,<br />

rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 26 vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger &<br />

Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt.<br />

+ Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe,<br />

die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung:<br />

202021021<br />

Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien,<br />

Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt<br />

eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete<br />

Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht<br />

mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />

Druckauflage 35.004<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 2022 34.898<br />

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