„Wein zum Lesen“
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<strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong><br />
Liebe Mitglieder des St.Urbanus Wein Ritter Ordenskollegiums !<br />
Als Service unseres Ordenskollegiums übersenden wir Euch via email, einmal pro Monat<br />
Wissenswertes <strong>zum</strong> Thema Wein. Solltet Ihr dieses Service nicht in Anspruch nehmen<br />
wollen, so könnt Ihr<br />
<strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong> unter der E-Mail: office@gefas.at abbestellen.<br />
Gebt mir auch Euer Feedback, sowie Themenwünsche bekannt<br />
unter der Email: gmartin.weinkontakt@aon.at<br />
Das heutige <strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong> über Champagnertrauben und -Herstellung.<br />
Für Euch recherchiert und zusammengestellt von Gottfried MARTIN,<br />
Kanzler des Konventikels Wien, St. Urbanus Wein Ritter Ordenskollegium.<br />
Februar 2009<br />
Pro Vino et Sodalitate<br />
Gottfried Martin<br />
Foto: Isabelle Mouton<br />
Champagner-Trauben:<br />
Die drei wichtigsten Traubensorten für die<br />
Champagnerherstellung:<br />
*Pinot Meunier<br />
*Pinot Noir<br />
*Chardonnay<br />
Die blauen Trauben (Pinot Meunier und Pinot Noir) werden<br />
weißgekeltert. Sie verleihen dem Champagner Kraft und Körper,<br />
während die weiße Traube (Chardonnay) ihm die Rasse und<br />
Frische schenkt (siehe auch Degustation). Die Rebenstöcke<br />
werden mehrmals im Jahr durch besondere Schnittmethoden<br />
gestutzt, um zu sichern, dass so viel Kraft und Nährstoffe wie<br />
möglich statt Wildwuchs der Traube zukommen.<br />
Alle Weine für Champagner sind Beerenauslesen:<br />
Schon bei der Ernte werden nur die reifen und gesunden<br />
Trauben mit strenger Sorgfalt gelesen, in große Körbe<br />
(Mannequins genannt) gelegt und danach auf gut gefederten<br />
Wagen <strong>zum</strong> Kelter transportiert. Auch beim Pressen geht es<br />
sachte und zügig zu, <strong>zum</strong>al bei 2/3 der Ernte wichtig ist, aus<br />
blauen Trauben weißen Most zu keltern. Die Farbe der Schalen<br />
oder Bitterstoffe dürfen nicht in den Most gelangen. 150 kg<br />
Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most bringen (das 2/3<br />
Gesetz). Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der<br />
Weinlese die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von<br />
Champagner verwendet werden darf: 1996 hatten höchstens<br />
10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC<br />
Bezeichnungen "Champagner" und "Coteäux Champenois"<br />
(Stillwein aus der Champagne).<br />
Der Gesamtverband legt genauso jedes Jahr vor der Weinlese<br />
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM<br />
Sitz in Wien, p.a. Richard-Wagner-Platz 7, 1160 Wien<br />
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794
ein Minimum für den potentiellen Alkoholgehalt im Most fest.<br />
1996 mussten die Trauben einen potentiellen Alkoholgehalt<br />
von mindestens 9 Volumenprozent aufweisen. Der Most, der<br />
dieses Minimum nicht erreicht, verliert das Recht auf die<br />
Bezeichnung "Champagner" (Qualität vor Quantität).<br />
Champagner wird, im Gegensatz zu den anderen großen<br />
Weinen, oft durch Verschnitt verschiedener Gewächse und<br />
Jahrgänge hergestellt. Der Grund dafür ist das nördliche Klima<br />
des Weinbaugebiets, das zur Folge hat, dass im gleichen Jahr<br />
die Trauben einer Lage besser sein können als die einer<br />
anderen Lage und dass die Trauben eines Jahres besser sein<br />
können als die eines anderen Jahres.<br />
Horizontaler Verschnitt der ca. 320 Lagen, davon sind 17 "grands<br />
crus" zu 100%, 41 "premier crus" zu 90 bis 99 %, die anderen zu 80<br />
bis 89 % bewertet.<br />
Vertikaler Verschnitt mit Reserveweinen verschiedener Jahrgänge.<br />
Der von den Winzern erzielte Traubenpreis hängt von der oben<br />
genannten Klassifizierung der Lage ab. Für einen zu 80 % bewerteten<br />
"cru" erhält der Winzer 80 % des Traubenpreises. Beim Pressen der<br />
Trauben ist wiederum ein Höchstertrag von ~02 Liter Most (ergibt 100<br />
Liter Wein) aus ~60 kg Trauben gesetzlich erlaubt. Der zusätzlich<br />
gepresste Most kommt zur Alkohol-Destillation.<br />
Die Champagne /Anbaugebiete<br />
Im Herzen Frankreichs befindet sich die Champagne.<br />
Ca 130 km östlich von Paris oder via der Ost-Autobahn<br />
(Autoroute de L'est) von Saarbrücken, Deutschland ist<br />
man in drei bis vier Stunden in der Heimat des<br />
Champagner. Obwohl die Champagne nur etwa 3% der<br />
französischen Weinbaufläche darstellt, ist sie weltweit<br />
eine der berühmtesten Weingegenden.<br />
Die französische Weinindustrie hat jedoch angesichts<br />
der steigenden Nachfrage die Erweiterung des<br />
Anbaugebiets für Champagner 2008 beschlossen. Im<br />
Nordosten des Landes dürfen die Trauben für das edle<br />
Getränk künftig in 357 statt wie bisher in 319<br />
Gemeinden angebaut werden, wie der Chef der<br />
Aufsichtsbehörde INAO, Yves Bernard, in Paris mitteilte.<br />
Welche Orte hinzukommen, soll erst in einigen Wochen<br />
bekanntgegeben werden. Insgesamt sollen die<br />
Gemeinden von derzeit 319 auf 357 erweitert werden.<br />
Der erste Champagner aus den neuen Anbaugemeinden<br />
kommt den Angaben zufolge jedoch nicht vor 2021 in<br />
die Läden.<br />
Das alte Weinbaugebiet ist durch ein Gesetz aus dem Jahre 1927 auf ca. 34.000 ha begrenzt.<br />
Davon sind ca. 30.700 ha ertragsfähig (3% der Weinbaufläche Frankreichs), es umfasst<br />
Gemeinden aus den Verwaltungsgebieten Marne, Aube, Aisne und Haute-Marne. Jährlich werden<br />
dort rund 400 Millionen Flaschen Champagner hergestellt. Im vergangenen Jahr wurden mit 339<br />
Millionen Flaschen knapp fünf Prozent mehr verkauft als 2006.<br />
Innerhalb der 'zone delimitee' bestehen vier große<br />
Gebiete:<br />
1. Montagne de Reims - Die Reimser Berge<br />
2. Valle de la Marne - Das Marnetal<br />
3. Cote des Blancs - Der weiße Hang<br />
4. Das südliche Anbaugebiet - der Aube.<br />
Außerhalb dieser Gebiete darf per Gesetz kein Champagner<br />
produziert werden !<br />
Ein wichtiges Kriterium für die Begrenzung des<br />
Weinbaugebiets war die Bodenbeschaffenheit.<br />
Die Belemnit-Kreide aus der Sekundärzeit und die<br />
Mikroelemente sind einmalig.<br />
Der Kreidegrund ist mit einer ca. 20-50 cm dicken<br />
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Humus/Lehmmischung beschichtet, welche von den Rebwurzeln bis tief in die Kreide durchdrungen<br />
wird. Eine kostbare Balance entsteht, weil neben dem Nährwert des Humus die Kreide nicht nur<br />
die ideale Feuchtigkeit hält, sondern auch die Wärme des Tages speichert und langsam den Reben<br />
nachts schenkt: eine natürliche Klimaanlage! Die hohen Wälder schützen vor harten Winden. Das<br />
Wetter in der Champagne ist abwechslungsreich, saisonbedingt auch manchmal sehr hart. Über die<br />
Jahrhunderte fühlt sich der Champagner in seiner Entwicklung dort jedoch sehr wohl, weil es<br />
generell weder zu kalt noch zu heiß ist. Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der Weinlese<br />
die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf: 1996<br />
hatten z.B. höchstens 10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC Bezeichnungen<br />
"Champagner" und "Coteäux Champenois" (Stillwein aus der Champagne).<br />
Champagner-Herstellung:<br />
Die Zeitspanne zwischen der Weinlese und dem Pressen<br />
muss so kurz wie möglich sein. Eine Mechanisierung der<br />
Weinlese ist strikt verboten; die Trauben müssen<br />
unverletzt auf die Presse kommen. Die Trauben werden in<br />
Kisten von höchstens 50 Kilo transportiert, um das<br />
Pressen durch die Trauben selbst zu verhindern und die<br />
Kisten müssen durchlöchert sein, damit der Most ablaufen<br />
kann und nicht oxydiert.<br />
Das Pressen oder das Keltern :<br />
Das Pressen muss schnell verlaufen, ohne jede<br />
Mechanisierung, deshalb werden große Keltern benutzt.<br />
160 Kilo Trauben geben 102 Liter Most; in anderen<br />
Regionen bekommt man 100 Liter Most mit 130<br />
Trauben. 4000 Kilo Trauben geben 20,5 Hl Cuvée<br />
(Most bester Qualität) und 5 Hl Nachdruck (Most<br />
durchschnittlicher Qualität)<br />
Drei- bis fünfmal muss der Tresterkuchen aufgelockert<br />
werden, damit das Keltern schonend verläuft.<br />
Dieses Pressen sowie das darauf folgende Vorklären erlauben es, 2 bis 4% Fremdstoffe zu<br />
entfernen, was zu Grundweinen großer Feinheit führt. Diese beiden Etappen und die alkoholische<br />
Gärung (bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad) erlauben, Grundweine mit einer breiten Palette<br />
an Aromen zu erhalten.<br />
Die alkoholische Gärung in der Flasche.<br />
Es folgt die erste Gärung. Der gekelterte Most wird in Holzfässern, manchmal auch Stahltanks,<br />
rund drei Wochen gelagert. Entstanden ist nun vorerst ein „stiller" Wein, bei dem noch die Hefe<br />
entfernt werden muss. Der nächste Schritt ist die Cuvèebereitung: Oft sind es an die fünfzig<br />
verschiedenen Weine, die für das Endprodukt Verwendung finden. Bedingung ist natürlich, dass alle<br />
Weine aus der Champagne stammen. Letztlich hängt die Qualität des späteren Champagners ganz<br />
entscheidend von einer gekonnten Cuvèebereitung ab. Wie diese im Detail vonstatten geht, bleibt<br />
natürlich fast immer das Geheimnis der Kellermeister.<br />
Im Keller ist die Temperatur von 12 Grad, was notwendig ist, um schöne, feine Perlen zu<br />
bekommen.<br />
Die Schaumbildung dauert einen bis drei Monate.<br />
Für die zweite Gärung wird nach der Cuvèebereitung wiederum dem Wein Hefe und Zucker<br />
hinzugefügt. Er wird dann in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verkorkt. Während dieser<br />
zweiten, etwa dreiwöchigen Gärung wandelt die zugesetzte Hefe den Restzucker in Alkohol und<br />
Kohlensäure um. Das reichlich gebildete CO2 lässt den Gasdruck in der Flasche auf 5-6 Bar<br />
ansteigen. Nun lagern die Flaschen mindestens 15 Monate, bei Spitzenprodukten aber auch gut und<br />
gerne einige Jahre. Zum Ende der zweiten Gärung hat sich am Flaschengrund die so genannte<br />
Maske, ein Satz aus Gärungsrückständen, angesammelt. Jetzt folgt „das Rütteln“.<br />
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Degorgieren oder Enthefen:<br />
Täglich wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und etwas schräger gestellt.<br />
Nach 6-12 Wochen etwa hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals<br />
verlagert. Teils aus langer Tradition, teils wohl auch um einen gewissen Mythos<br />
zu wahren, geschieht dieses Rütteln in recht antiquierten dreieckigen<br />
Holzgestellen, die jeweils sechzig trichterförmige Öffnungen aufweisen. Die<br />
Flaschen werden mit dem Hals voran in diese Gerätschaften gesteckt und dann<br />
sanft gerüttelt. Dabei werden sie langsam gedreht und Stück für Stück immer<br />
ein wenig weiter nach unten geneigt bis sie schließlich auf dem Kopf stehen.<br />
Das aufwendige Prozedere dient allein dazu, die festen Restpartikel vollständig<br />
am Flaschenhals zu sammeln, um sie dann komplett entfernen zu können.<br />
Diese Etappe besteht darin, das Hefedepot aus dem Flaschenhals zu entfernen. Es gibt zwei Methoden dazu :<br />
die manuelle Methode : das ist das Warm-Degorgieren, welches sehr schwierig ist und eine große<br />
Geschicklichkeit verlangt und die mechanisierte Methode: das ist das Kalt-Degorgieren, Dabei wird die Flasche<br />
einige Minuten lang in eine bis zu minus dreißig Grad kalte Gefrierlösung getaucht. In dem kalten Bad<br />
gefrieren die Trübstoffe und können mit dem Öffnen der Flasche entfernt werden. Dazu wird der Metallkorken<br />
abgenommen, die Trübstoffe (Hefedepot) werden durch den großen Druck dann quasi herausgeschleudert.<br />
Die Versanddosage:<br />
Nach der Enthefung ist es durchaus üblich, dass der Kellermeister den Champagner aus einigen Dutzend<br />
verschiedener Weine mischt. Diesen Verschnitt bezeichnet der Fachmann liebevoll auch als „Vermählung". Zu<br />
unterscheiden ist ein horizontaler Verschnitt, bei dem Trauben aus verschiedensten Lagen aber eines Jahrgangs<br />
zusammengeführt werden, von dem vertikalen Verschnitt. Hierbei werden so genannte Reserveweine aus<br />
früheren Jahren zugefügt. Das komplizierte und geheimnisumwitterte Verschneiden der verschiedenen Weine<br />
dient dazu, jeder Marke ihre typische Note zu verleihen. Weiterhin garantiert dieses Verfahren einen hohen<br />
Wiedererken-nungswert, das heißt eine bestimmte Marke eines Champagnerhauses schmeckt immer annähernd<br />
gleich.<br />
Das Reifen auf Latten:<br />
Das ist eine wichtige Etappe, deren Dauer strikt reglementiert ist :<br />
* 12 Monate mindestens für alle Champagner (zwischen der Flaschenfüllung<br />
und der Enthefung)<br />
* 15 Monate mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Vermarktung für<br />
Champagner ohne Jahrgang<br />
* 3 Jahre mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung für<br />
Jahrgangschampagner.Während des Reifens auf Latten sterben die Hefen ab.<br />
Dieser Reifeprozess verleiht dem zukünftigen Champagner seine aromatische<br />
Vielfalt und somit seinen ganz besonderen unnachahmlichen Geschmack.<br />
Jahrgangschampagner reifen viel länger als Champagner ohne Jahrgang und werden<br />
erst degorgiert und verkauft, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben.<br />
Die echten Raritäten unter den Champagnern sind aber die sogenannten Millesimes.<br />
Das sind Champagner, die aus Trauben nur eines Jahrgangs stammen und zudem am höchsten<br />
klassifiziert worden sind. Beispiele für solche Millesimes sind der „Cristal" von Roederer oder<br />
Moets „Dom Perignon". Welches dieser wenigen Nobelprodukte nun der absolute Spitzenreiter<br />
ist, traut sich kein Experte zu sagen – er würde es sich mit den anderen renommierten<br />
Champagnerhäusern schnell verderben. Zudem spielt auch in der Gruppe der extrem teuren<br />
Champagner das individuelle Geschmacksempfinden noch eine große Rolle.<br />
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Der edle Champagner sollte bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad gelagert werden. Es<br />
empfiehlt sich ein dunkler, ruhiger Ort, wo die Flaschen liegend lagern können. Getrunken werden<br />
sollte der Champagner möglichst aus hohen Gläsern (Tulpen und Flöten). Die nicht selten<br />
verwendeten flachen Champagnerschalen wird ein echter Kenner nur mit Stirnrunzeln zur Kenntnis<br />
nehmen: Denn hier entweicht die enthaltene Kohlensäure viel zu schnell und schmälert so den<br />
vollen Genuss des belebenden Prickelns.<br />
Längere Lagerung:<br />
Blanc de Blancs<br />
Da Schaumweine ihre grundsätzliche Entwicklung nach<br />
dem Degorgieren abgeschlossen haben, ist es allgemein<br />
nicht sinnvoll, solche Weine für eine lange Lagerung<br />
einzukaufen. Wenn ein Champagner die Kellerei verlässt,<br />
hat er bereits oft seine optimale Reife erreicht. Ein<br />
Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung verbringt nach<br />
der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters 3<br />
Jahre und mehr) im Keller des Herstellers. Ein<br />
Jahrgangschampagner verbringt mindestens 3 Jahre<br />
lagernd im Keller, bevor er ausgeliefert wird. Jedoch auch<br />
günstige Champagner lassen sich ohne weiteres für zwei<br />
bis drei weitere Jahre (ordnungsgemäß!) lagern.<br />
Bei manchen Spitzen-Champagnern ist es durchaus<br />
möglich, dass eine längere Kellerlagerung zusätzliche<br />
Qualitätsnuancen ergeben kann (siehe auch Jahrgangs-<br />
Champagner). Dies ist jedoch eher die Ausnahme.<br />
Manche renommierte Kenner sind jedoch fest überzeugt,<br />
dass z.B. manche Blanc de Blancs sich bisweilen erst<br />
nach zehn Jahren (und mehr) zusätzlicher Lagerung<br />
optimal entfalten. Besondere Jahrgänge sind bekannt,<br />
welche nach über dreißig Jahren zwar oft etwas an Perlen<br />
eingebüßt haben, sich aber dennoch (oft in ihrer<br />
inzwischen tiefgoldenen Farbe) als vorzügliche<br />
Champagner präsentieren.<br />
Der Weiße der Weißen! Ein Champagner, der<br />
ausschließlich aus weißen Trauben erzeugt wird.<br />
Obwohl früher Traubensorten wie Pinot Blanc, Arbanne<br />
Chardonnay und Petit Meslier bei der Erzeugung der<br />
Blanc de Blancs erlaubt war, gilt seit 1980, dass es<br />
sich bei Champagnern mit dieser Bezeichnung in der<br />
Bereitung nur um die Chardonnay-Traube handeln<br />
darf. Chardonnay-Trauben für diese Champagner<br />
stammen u. a. aus den Gegenden um Le Mesnil,<br />
Cramant und Avize. Chardonnay-Trauben verleihen<br />
den Champagnern eine gewisse delikate Frische,<br />
Rasse und Eleganz. Daher gelten Blanc de Blancs als<br />
vortrefflicher Apéritif.<br />
Blanc de Blancs weisen unter jüngeren Champagnern<br />
farblich manchmal einen Hauch grünlicher Reflexe auf.<br />
Das Bouquet der Blanc de Blancs wirkt öfters blumig<br />
und kann z. B. an Veilchen oder Rosen erinnern.<br />
Blanc de Blancs gelten allgemein als besonders<br />
lagerungsfähig unter Champagnern und entwickeln<br />
sich nach langer Lagerung oft sehr vorteilhaft.<br />
Champagner mit dieser Bezeichnung sind auch<br />
preislich oft etwas höher angesetzt, da die<br />
Chardonnay-Trauben im Handel in der Champagne<br />
gegenüber den Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier<br />
(wesentlich) teurer sind. Chardonnay-Trauben stellen<br />
26% des Anbaus in der Champagne..<br />
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Sitz in Wien, p.a. Richard-Wagner-Platz 7, 1160 Wien<br />
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Kunst und Champagner<br />
Obwohl Blanc de Blancs schon seit Jahrhunderten produziert werden,<br />
wird dem berühmten Haus Salon die Bezeichnung Blanc de Blancs<br />
zugeschrieben. Denn dieses Haus, damals unter der Leitung des<br />
Gründers Eugene-Aimé Salon, begeisterte in den 20er Jahren die Gäste<br />
des ebenfalls berühmten Nachtclubs Maxim in Paris erstmals mit<br />
Champagnern dieser Bezeichnung.<br />
Nach dem Tod des Monsieur Salon (1943) entfiel auf die Blanc de Blancs<br />
etwas weniger Beachtung. Erst lange nach dem Zweiten Weltkrieg<br />
begeisterte besonders das Haus Taittinger die Welt wieder mit einem<br />
fantastischen Blanc de Blancs namens Comptes de Champagne. Auch<br />
andere renommierte Häuser wie Ayala, Pol Roger, Ruinart, Roederer,<br />
Krug, Jacquesson, Mumm, Deutz und natürlich auch das Haus Salon<br />
bieten wieder fabelhafte Blanc de Blancs. Viele andere, ebenfalls<br />
prominente Häuser produzieren diese Art Champagner jedoch nicht.<br />
Champagner verkörpert mehr als nur die beste Qualität unter Weinen. Champagner erzeugt neben<br />
dem eigentlichen Genuss auch eine mächtige Aura von Exklusivität.<br />
Einige Hersteller haben bereits in der Belle Epoque erkannt, dass dieses<br />
mächtige Phänomen, dieser Geist, sich am ehesten durch Kunst erfassen<br />
lässt. Nur die besten Künstler und Grafiker der Epoche waren gut genug,<br />
um sie mit der Verkörperung dieses 'Geistes' im Zusammenhang mit Etiketten,<br />
Plakaten, Speisekarten und Postkarten zu beschäftigen. Beispielsweise hat<br />
die Firma Delbeck bekannte Künstler der Epoche wie Klimt, Muchas, Cappiello,<br />
Ergé, Gallé, Andreis, Chatin, Tristan Bernard und Benjamin Rabier erfolgreich<br />
beauftragt.<br />
Sowohl der Erfolg wie auch der Umfang der künstlerischen Leistungen dieser<br />
Epoche sind bisher ohne Vergleich. Champagner-Plakate der Belle Epoque sind<br />
bis heute als dekorative Poster auf der ganzen Welt hoch begehrt.<br />
Nachfolgend eine Auswahl der schönsten Posters<br />
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Die natürliche Verbindung zwischen Champagner und Kunst bleibt bis ins 21. Jahrhundert<br />
ungebrochen.<br />
Sinnsprüche über Champagner<br />
.<br />
Dem letzten Sinnspruch kann ich mich anschließen.<br />
Dies meint Euer<br />
"Champagner ist das einzige<br />
Getränk, das Frauen schöner<br />
macht, je mehr sie davon<br />
trinken."<br />
Madame Pompadour (1721-1764)<br />
"Beim Bordeaux bedenkt, beim<br />
Burgunder bespricht, beim<br />
Champagner begeht man<br />
Torheiten!"<br />
Anthèlme Brillat-Savarin<br />
"Nach dem Sieg verdienst du ihn,<br />
nach der Niederlage brauchst du<br />
ihn."<br />
Napoleon Boneparte<br />
Gottfried MARTIN, Feber 2009 Pro VINO et SODALITATE<br />
P.S.:<br />
Im März dann mehr über das richtige Servieren von Champagner, sowie über das Geheimnis des richtigen<br />
Champagner – Glases.<br />
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