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„Wein zum Lesen“

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<strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong><br />

Liebe Mitglieder des St.Urbanus Wein Ritter Ordenskollegiums !<br />

Als Service unseres Ordenskollegiums übersenden wir Euch via email, einmal pro Monat<br />

Wissenswertes <strong>zum</strong> Thema Wein. Solltet Ihr dieses Service nicht in Anspruch nehmen<br />

wollen, so könnt Ihr<br />

<strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong> unter der E-Mail: office@gefas.at abbestellen.<br />

Gebt mir auch Euer Feedback, sowie Themenwünsche bekannt<br />

unter der Email: gmartin.weinkontakt@aon.at<br />

Das heutige <strong>„Wein</strong> <strong>zum</strong> <strong>Lesen“</strong> über Champagnertrauben und -Herstellung.<br />

Für Euch recherchiert und zusammengestellt von Gottfried MARTIN,<br />

Kanzler des Konventikels Wien, St. Urbanus Wein Ritter Ordenskollegium.<br />

Februar 2009<br />

Pro Vino et Sodalitate<br />

Gottfried Martin<br />

Foto: Isabelle Mouton<br />

Champagner-Trauben:<br />

Die drei wichtigsten Traubensorten für die<br />

Champagnerherstellung:<br />

*Pinot Meunier<br />

*Pinot Noir<br />

*Chardonnay<br />

Die blauen Trauben (Pinot Meunier und Pinot Noir) werden<br />

weißgekeltert. Sie verleihen dem Champagner Kraft und Körper,<br />

während die weiße Traube (Chardonnay) ihm die Rasse und<br />

Frische schenkt (siehe auch Degustation). Die Rebenstöcke<br />

werden mehrmals im Jahr durch besondere Schnittmethoden<br />

gestutzt, um zu sichern, dass so viel Kraft und Nährstoffe wie<br />

möglich statt Wildwuchs der Traube zukommen.<br />

Alle Weine für Champagner sind Beerenauslesen:<br />

Schon bei der Ernte werden nur die reifen und gesunden<br />

Trauben mit strenger Sorgfalt gelesen, in große Körbe<br />

(Mannequins genannt) gelegt und danach auf gut gefederten<br />

Wagen <strong>zum</strong> Kelter transportiert. Auch beim Pressen geht es<br />

sachte und zügig zu, <strong>zum</strong>al bei 2/3 der Ernte wichtig ist, aus<br />

blauen Trauben weißen Most zu keltern. Die Farbe der Schalen<br />

oder Bitterstoffe dürfen nicht in den Most gelangen. 150 kg<br />

Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most bringen (das 2/3<br />

Gesetz). Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der<br />

Weinlese die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von<br />

Champagner verwendet werden darf: 1996 hatten höchstens<br />

10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC<br />

Bezeichnungen "Champagner" und "Coteäux Champenois"<br />

(Stillwein aus der Champagne).<br />

Der Gesamtverband legt genauso jedes Jahr vor der Weinlese<br />

St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM<br />

Sitz in Wien, p.a. Richard-Wagner-Platz 7, 1160 Wien<br />

Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794


ein Minimum für den potentiellen Alkoholgehalt im Most fest.<br />

1996 mussten die Trauben einen potentiellen Alkoholgehalt<br />

von mindestens 9 Volumenprozent aufweisen. Der Most, der<br />

dieses Minimum nicht erreicht, verliert das Recht auf die<br />

Bezeichnung "Champagner" (Qualität vor Quantität).<br />

Champagner wird, im Gegensatz zu den anderen großen<br />

Weinen, oft durch Verschnitt verschiedener Gewächse und<br />

Jahrgänge hergestellt. Der Grund dafür ist das nördliche Klima<br />

des Weinbaugebiets, das zur Folge hat, dass im gleichen Jahr<br />

die Trauben einer Lage besser sein können als die einer<br />

anderen Lage und dass die Trauben eines Jahres besser sein<br />

können als die eines anderen Jahres.<br />

Horizontaler Verschnitt der ca. 320 Lagen, davon sind 17 "grands<br />

crus" zu 100%, 41 "premier crus" zu 90 bis 99 %, die anderen zu 80<br />

bis 89 % bewertet.<br />

Vertikaler Verschnitt mit Reserveweinen verschiedener Jahrgänge.<br />

Der von den Winzern erzielte Traubenpreis hängt von der oben<br />

genannten Klassifizierung der Lage ab. Für einen zu 80 % bewerteten<br />

"cru" erhält der Winzer 80 % des Traubenpreises. Beim Pressen der<br />

Trauben ist wiederum ein Höchstertrag von ~02 Liter Most (ergibt 100<br />

Liter Wein) aus ~60 kg Trauben gesetzlich erlaubt. Der zusätzlich<br />

gepresste Most kommt zur Alkohol-Destillation.<br />

Die Champagne /Anbaugebiete<br />

Im Herzen Frankreichs befindet sich die Champagne.<br />

Ca 130 km östlich von Paris oder via der Ost-Autobahn<br />

(Autoroute de L'est) von Saarbrücken, Deutschland ist<br />

man in drei bis vier Stunden in der Heimat des<br />

Champagner. Obwohl die Champagne nur etwa 3% der<br />

französischen Weinbaufläche darstellt, ist sie weltweit<br />

eine der berühmtesten Weingegenden.<br />

Die französische Weinindustrie hat jedoch angesichts<br />

der steigenden Nachfrage die Erweiterung des<br />

Anbaugebiets für Champagner 2008 beschlossen. Im<br />

Nordosten des Landes dürfen die Trauben für das edle<br />

Getränk künftig in 357 statt wie bisher in 319<br />

Gemeinden angebaut werden, wie der Chef der<br />

Aufsichtsbehörde INAO, Yves Bernard, in Paris mitteilte.<br />

Welche Orte hinzukommen, soll erst in einigen Wochen<br />

bekanntgegeben werden. Insgesamt sollen die<br />

Gemeinden von derzeit 319 auf 357 erweitert werden.<br />

Der erste Champagner aus den neuen Anbaugemeinden<br />

kommt den Angaben zufolge jedoch nicht vor 2021 in<br />

die Läden.<br />

Das alte Weinbaugebiet ist durch ein Gesetz aus dem Jahre 1927 auf ca. 34.000 ha begrenzt.<br />

Davon sind ca. 30.700 ha ertragsfähig (3% der Weinbaufläche Frankreichs), es umfasst<br />

Gemeinden aus den Verwaltungsgebieten Marne, Aube, Aisne und Haute-Marne. Jährlich werden<br />

dort rund 400 Millionen Flaschen Champagner hergestellt. Im vergangenen Jahr wurden mit 339<br />

Millionen Flaschen knapp fünf Prozent mehr verkauft als 2006.<br />

Innerhalb der 'zone delimitee' bestehen vier große<br />

Gebiete:<br />

1. Montagne de Reims - Die Reimser Berge<br />

2. Valle de la Marne - Das Marnetal<br />

3. Cote des Blancs - Der weiße Hang<br />

4. Das südliche Anbaugebiet - der Aube.<br />

Außerhalb dieser Gebiete darf per Gesetz kein Champagner<br />

produziert werden !<br />

Ein wichtiges Kriterium für die Begrenzung des<br />

Weinbaugebiets war die Bodenbeschaffenheit.<br />

Die Belemnit-Kreide aus der Sekundärzeit und die<br />

Mikroelemente sind einmalig.<br />

Der Kreidegrund ist mit einer ca. 20-50 cm dicken<br />

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Humus/Lehmmischung beschichtet, welche von den Rebwurzeln bis tief in die Kreide durchdrungen<br />

wird. Eine kostbare Balance entsteht, weil neben dem Nährwert des Humus die Kreide nicht nur<br />

die ideale Feuchtigkeit hält, sondern auch die Wärme des Tages speichert und langsam den Reben<br />

nachts schenkt: eine natürliche Klimaanlage! Die hohen Wälder schützen vor harten Winden. Das<br />

Wetter in der Champagne ist abwechslungsreich, saisonbedingt auch manchmal sehr hart. Über die<br />

Jahrhunderte fühlt sich der Champagner in seiner Entwicklung dort jedoch sehr wohl, weil es<br />

generell weder zu kalt noch zu heiß ist. Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der Weinlese<br />

die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf: 1996<br />

hatten z.B. höchstens 10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC Bezeichnungen<br />

"Champagner" und "Coteäux Champenois" (Stillwein aus der Champagne).<br />

Champagner-Herstellung:<br />

Die Zeitspanne zwischen der Weinlese und dem Pressen<br />

muss so kurz wie möglich sein. Eine Mechanisierung der<br />

Weinlese ist strikt verboten; die Trauben müssen<br />

unverletzt auf die Presse kommen. Die Trauben werden in<br />

Kisten von höchstens 50 Kilo transportiert, um das<br />

Pressen durch die Trauben selbst zu verhindern und die<br />

Kisten müssen durchlöchert sein, damit der Most ablaufen<br />

kann und nicht oxydiert.<br />

Das Pressen oder das Keltern :<br />

Das Pressen muss schnell verlaufen, ohne jede<br />

Mechanisierung, deshalb werden große Keltern benutzt.<br />

160 Kilo Trauben geben 102 Liter Most; in anderen<br />

Regionen bekommt man 100 Liter Most mit 130<br />

Trauben. 4000 Kilo Trauben geben 20,5 Hl Cuvée<br />

(Most bester Qualität) und 5 Hl Nachdruck (Most<br />

durchschnittlicher Qualität)<br />

Drei- bis fünfmal muss der Tresterkuchen aufgelockert<br />

werden, damit das Keltern schonend verläuft.<br />

Dieses Pressen sowie das darauf folgende Vorklären erlauben es, 2 bis 4% Fremdstoffe zu<br />

entfernen, was zu Grundweinen großer Feinheit führt. Diese beiden Etappen und die alkoholische<br />

Gärung (bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad) erlauben, Grundweine mit einer breiten Palette<br />

an Aromen zu erhalten.<br />

Die alkoholische Gärung in der Flasche.<br />

Es folgt die erste Gärung. Der gekelterte Most wird in Holzfässern, manchmal auch Stahltanks,<br />

rund drei Wochen gelagert. Entstanden ist nun vorerst ein „stiller" Wein, bei dem noch die Hefe<br />

entfernt werden muss. Der nächste Schritt ist die Cuvèebereitung: Oft sind es an die fünfzig<br />

verschiedenen Weine, die für das Endprodukt Verwendung finden. Bedingung ist natürlich, dass alle<br />

Weine aus der Champagne stammen. Letztlich hängt die Qualität des späteren Champagners ganz<br />

entscheidend von einer gekonnten Cuvèebereitung ab. Wie diese im Detail vonstatten geht, bleibt<br />

natürlich fast immer das Geheimnis der Kellermeister.<br />

Im Keller ist die Temperatur von 12 Grad, was notwendig ist, um schöne, feine Perlen zu<br />

bekommen.<br />

Die Schaumbildung dauert einen bis drei Monate.<br />

Für die zweite Gärung wird nach der Cuvèebereitung wiederum dem Wein Hefe und Zucker<br />

hinzugefügt. Er wird dann in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verkorkt. Während dieser<br />

zweiten, etwa dreiwöchigen Gärung wandelt die zugesetzte Hefe den Restzucker in Alkohol und<br />

Kohlensäure um. Das reichlich gebildete CO2 lässt den Gasdruck in der Flasche auf 5-6 Bar<br />

ansteigen. Nun lagern die Flaschen mindestens 15 Monate, bei Spitzenprodukten aber auch gut und<br />

gerne einige Jahre. Zum Ende der zweiten Gärung hat sich am Flaschengrund die so genannte<br />

Maske, ein Satz aus Gärungsrückständen, angesammelt. Jetzt folgt „das Rütteln“.<br />

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Degorgieren oder Enthefen:<br />

Täglich wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und etwas schräger gestellt.<br />

Nach 6-12 Wochen etwa hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals<br />

verlagert. Teils aus langer Tradition, teils wohl auch um einen gewissen Mythos<br />

zu wahren, geschieht dieses Rütteln in recht antiquierten dreieckigen<br />

Holzgestellen, die jeweils sechzig trichterförmige Öffnungen aufweisen. Die<br />

Flaschen werden mit dem Hals voran in diese Gerätschaften gesteckt und dann<br />

sanft gerüttelt. Dabei werden sie langsam gedreht und Stück für Stück immer<br />

ein wenig weiter nach unten geneigt bis sie schließlich auf dem Kopf stehen.<br />

Das aufwendige Prozedere dient allein dazu, die festen Restpartikel vollständig<br />

am Flaschenhals zu sammeln, um sie dann komplett entfernen zu können.<br />

Diese Etappe besteht darin, das Hefedepot aus dem Flaschenhals zu entfernen. Es gibt zwei Methoden dazu :<br />

die manuelle Methode : das ist das Warm-Degorgieren, welches sehr schwierig ist und eine große<br />

Geschicklichkeit verlangt und die mechanisierte Methode: das ist das Kalt-Degorgieren, Dabei wird die Flasche<br />

einige Minuten lang in eine bis zu minus dreißig Grad kalte Gefrierlösung getaucht. In dem kalten Bad<br />

gefrieren die Trübstoffe und können mit dem Öffnen der Flasche entfernt werden. Dazu wird der Metallkorken<br />

abgenommen, die Trübstoffe (Hefedepot) werden durch den großen Druck dann quasi herausgeschleudert.<br />

Die Versanddosage:<br />

Nach der Enthefung ist es durchaus üblich, dass der Kellermeister den Champagner aus einigen Dutzend<br />

verschiedener Weine mischt. Diesen Verschnitt bezeichnet der Fachmann liebevoll auch als „Vermählung". Zu<br />

unterscheiden ist ein horizontaler Verschnitt, bei dem Trauben aus verschiedensten Lagen aber eines Jahrgangs<br />

zusammengeführt werden, von dem vertikalen Verschnitt. Hierbei werden so genannte Reserveweine aus<br />

früheren Jahren zugefügt. Das komplizierte und geheimnisumwitterte Verschneiden der verschiedenen Weine<br />

dient dazu, jeder Marke ihre typische Note zu verleihen. Weiterhin garantiert dieses Verfahren einen hohen<br />

Wiedererken-nungswert, das heißt eine bestimmte Marke eines Champagnerhauses schmeckt immer annähernd<br />

gleich.<br />

Das Reifen auf Latten:<br />

Das ist eine wichtige Etappe, deren Dauer strikt reglementiert ist :<br />

* 12 Monate mindestens für alle Champagner (zwischen der Flaschenfüllung<br />

und der Enthefung)<br />

* 15 Monate mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Vermarktung für<br />

Champagner ohne Jahrgang<br />

* 3 Jahre mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung für<br />

Jahrgangschampagner.Während des Reifens auf Latten sterben die Hefen ab.<br />

Dieser Reifeprozess verleiht dem zukünftigen Champagner seine aromatische<br />

Vielfalt und somit seinen ganz besonderen unnachahmlichen Geschmack.<br />

Jahrgangschampagner reifen viel länger als Champagner ohne Jahrgang und werden<br />

erst degorgiert und verkauft, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben.<br />

Die echten Raritäten unter den Champagnern sind aber die sogenannten Millesimes.<br />

Das sind Champagner, die aus Trauben nur eines Jahrgangs stammen und zudem am höchsten<br />

klassifiziert worden sind. Beispiele für solche Millesimes sind der „Cristal" von Roederer oder<br />

Moets „Dom Perignon". Welches dieser wenigen Nobelprodukte nun der absolute Spitzenreiter<br />

ist, traut sich kein Experte zu sagen – er würde es sich mit den anderen renommierten<br />

Champagnerhäusern schnell verderben. Zudem spielt auch in der Gruppe der extrem teuren<br />

Champagner das individuelle Geschmacksempfinden noch eine große Rolle.<br />

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Der edle Champagner sollte bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad gelagert werden. Es<br />

empfiehlt sich ein dunkler, ruhiger Ort, wo die Flaschen liegend lagern können. Getrunken werden<br />

sollte der Champagner möglichst aus hohen Gläsern (Tulpen und Flöten). Die nicht selten<br />

verwendeten flachen Champagnerschalen wird ein echter Kenner nur mit Stirnrunzeln zur Kenntnis<br />

nehmen: Denn hier entweicht die enthaltene Kohlensäure viel zu schnell und schmälert so den<br />

vollen Genuss des belebenden Prickelns.<br />

Längere Lagerung:<br />

Blanc de Blancs<br />

Da Schaumweine ihre grundsätzliche Entwicklung nach<br />

dem Degorgieren abgeschlossen haben, ist es allgemein<br />

nicht sinnvoll, solche Weine für eine lange Lagerung<br />

einzukaufen. Wenn ein Champagner die Kellerei verlässt,<br />

hat er bereits oft seine optimale Reife erreicht. Ein<br />

Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung verbringt nach<br />

der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters 3<br />

Jahre und mehr) im Keller des Herstellers. Ein<br />

Jahrgangschampagner verbringt mindestens 3 Jahre<br />

lagernd im Keller, bevor er ausgeliefert wird. Jedoch auch<br />

günstige Champagner lassen sich ohne weiteres für zwei<br />

bis drei weitere Jahre (ordnungsgemäß!) lagern.<br />

Bei manchen Spitzen-Champagnern ist es durchaus<br />

möglich, dass eine längere Kellerlagerung zusätzliche<br />

Qualitätsnuancen ergeben kann (siehe auch Jahrgangs-<br />

Champagner). Dies ist jedoch eher die Ausnahme.<br />

Manche renommierte Kenner sind jedoch fest überzeugt,<br />

dass z.B. manche Blanc de Blancs sich bisweilen erst<br />

nach zehn Jahren (und mehr) zusätzlicher Lagerung<br />

optimal entfalten. Besondere Jahrgänge sind bekannt,<br />

welche nach über dreißig Jahren zwar oft etwas an Perlen<br />

eingebüßt haben, sich aber dennoch (oft in ihrer<br />

inzwischen tiefgoldenen Farbe) als vorzügliche<br />

Champagner präsentieren.<br />

Der Weiße der Weißen! Ein Champagner, der<br />

ausschließlich aus weißen Trauben erzeugt wird.<br />

Obwohl früher Traubensorten wie Pinot Blanc, Arbanne<br />

Chardonnay und Petit Meslier bei der Erzeugung der<br />

Blanc de Blancs erlaubt war, gilt seit 1980, dass es<br />

sich bei Champagnern mit dieser Bezeichnung in der<br />

Bereitung nur um die Chardonnay-Traube handeln<br />

darf. Chardonnay-Trauben für diese Champagner<br />

stammen u. a. aus den Gegenden um Le Mesnil,<br />

Cramant und Avize. Chardonnay-Trauben verleihen<br />

den Champagnern eine gewisse delikate Frische,<br />

Rasse und Eleganz. Daher gelten Blanc de Blancs als<br />

vortrefflicher Apéritif.<br />

Blanc de Blancs weisen unter jüngeren Champagnern<br />

farblich manchmal einen Hauch grünlicher Reflexe auf.<br />

Das Bouquet der Blanc de Blancs wirkt öfters blumig<br />

und kann z. B. an Veilchen oder Rosen erinnern.<br />

Blanc de Blancs gelten allgemein als besonders<br />

lagerungsfähig unter Champagnern und entwickeln<br />

sich nach langer Lagerung oft sehr vorteilhaft.<br />

Champagner mit dieser Bezeichnung sind auch<br />

preislich oft etwas höher angesetzt, da die<br />

Chardonnay-Trauben im Handel in der Champagne<br />

gegenüber den Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier<br />

(wesentlich) teurer sind. Chardonnay-Trauben stellen<br />

26% des Anbaus in der Champagne..<br />

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Kunst und Champagner<br />

Obwohl Blanc de Blancs schon seit Jahrhunderten produziert werden,<br />

wird dem berühmten Haus Salon die Bezeichnung Blanc de Blancs<br />

zugeschrieben. Denn dieses Haus, damals unter der Leitung des<br />

Gründers Eugene-Aimé Salon, begeisterte in den 20er Jahren die Gäste<br />

des ebenfalls berühmten Nachtclubs Maxim in Paris erstmals mit<br />

Champagnern dieser Bezeichnung.<br />

Nach dem Tod des Monsieur Salon (1943) entfiel auf die Blanc de Blancs<br />

etwas weniger Beachtung. Erst lange nach dem Zweiten Weltkrieg<br />

begeisterte besonders das Haus Taittinger die Welt wieder mit einem<br />

fantastischen Blanc de Blancs namens Comptes de Champagne. Auch<br />

andere renommierte Häuser wie Ayala, Pol Roger, Ruinart, Roederer,<br />

Krug, Jacquesson, Mumm, Deutz und natürlich auch das Haus Salon<br />

bieten wieder fabelhafte Blanc de Blancs. Viele andere, ebenfalls<br />

prominente Häuser produzieren diese Art Champagner jedoch nicht.<br />

Champagner verkörpert mehr als nur die beste Qualität unter Weinen. Champagner erzeugt neben<br />

dem eigentlichen Genuss auch eine mächtige Aura von Exklusivität.<br />

Einige Hersteller haben bereits in der Belle Epoque erkannt, dass dieses<br />

mächtige Phänomen, dieser Geist, sich am ehesten durch Kunst erfassen<br />

lässt. Nur die besten Künstler und Grafiker der Epoche waren gut genug,<br />

um sie mit der Verkörperung dieses 'Geistes' im Zusammenhang mit Etiketten,<br />

Plakaten, Speisekarten und Postkarten zu beschäftigen. Beispielsweise hat<br />

die Firma Delbeck bekannte Künstler der Epoche wie Klimt, Muchas, Cappiello,<br />

Ergé, Gallé, Andreis, Chatin, Tristan Bernard und Benjamin Rabier erfolgreich<br />

beauftragt.<br />

Sowohl der Erfolg wie auch der Umfang der künstlerischen Leistungen dieser<br />

Epoche sind bisher ohne Vergleich. Champagner-Plakate der Belle Epoque sind<br />

bis heute als dekorative Poster auf der ganzen Welt hoch begehrt.<br />

Nachfolgend eine Auswahl der schönsten Posters<br />

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Die natürliche Verbindung zwischen Champagner und Kunst bleibt bis ins 21. Jahrhundert<br />

ungebrochen.<br />

Sinnsprüche über Champagner<br />

.<br />

Dem letzten Sinnspruch kann ich mich anschließen.<br />

Dies meint Euer<br />

"Champagner ist das einzige<br />

Getränk, das Frauen schöner<br />

macht, je mehr sie davon<br />

trinken."<br />

Madame Pompadour (1721-1764)<br />

"Beim Bordeaux bedenkt, beim<br />

Burgunder bespricht, beim<br />

Champagner begeht man<br />

Torheiten!"<br />

Anthèlme Brillat-Savarin<br />

"Nach dem Sieg verdienst du ihn,<br />

nach der Niederlage brauchst du<br />

ihn."<br />

Napoleon Boneparte<br />

Gottfried MARTIN, Feber 2009 Pro VINO et SODALITATE<br />

P.S.:<br />

Im März dann mehr über das richtige Servieren von Champagner, sowie über das Geheimnis des richtigen<br />

Champagner – Glases.<br />

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