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„Wein zum Lesen“

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Degorgieren oder

Degorgieren oder Enthefen: Täglich wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und etwas schräger gestellt. Nach 6-12 Wochen etwa hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals verlagert. Teils aus langer Tradition, teils wohl auch um einen gewissen Mythos zu wahren, geschieht dieses Rütteln in recht antiquierten dreieckigen Holzgestellen, die jeweils sechzig trichterförmige Öffnungen aufweisen. Die Flaschen werden mit dem Hals voran in diese Gerätschaften gesteckt und dann sanft gerüttelt. Dabei werden sie langsam gedreht und Stück für Stück immer ein wenig weiter nach unten geneigt bis sie schließlich auf dem Kopf stehen. Das aufwendige Prozedere dient allein dazu, die festen Restpartikel vollständig am Flaschenhals zu sammeln, um sie dann komplett entfernen zu können. Diese Etappe besteht darin, das Hefedepot aus dem Flaschenhals zu entfernen. Es gibt zwei Methoden dazu : die manuelle Methode : das ist das Warm-Degorgieren, welches sehr schwierig ist und eine große Geschicklichkeit verlangt und die mechanisierte Methode: das ist das Kalt-Degorgieren, Dabei wird die Flasche einige Minuten lang in eine bis zu minus dreißig Grad kalte Gefrierlösung getaucht. In dem kalten Bad gefrieren die Trübstoffe und können mit dem Öffnen der Flasche entfernt werden. Dazu wird der Metallkorken abgenommen, die Trübstoffe (Hefedepot) werden durch den großen Druck dann quasi herausgeschleudert. Die Versanddosage: Nach der Enthefung ist es durchaus üblich, dass der Kellermeister den Champagner aus einigen Dutzend verschiedener Weine mischt. Diesen Verschnitt bezeichnet der Fachmann liebevoll auch als „Vermählung". Zu unterscheiden ist ein horizontaler Verschnitt, bei dem Trauben aus verschiedensten Lagen aber eines Jahrgangs zusammengeführt werden, von dem vertikalen Verschnitt. Hierbei werden so genannte Reserveweine aus früheren Jahren zugefügt. Das komplizierte und geheimnisumwitterte Verschneiden der verschiedenen Weine dient dazu, jeder Marke ihre typische Note zu verleihen. Weiterhin garantiert dieses Verfahren einen hohen Wiedererken-nungswert, das heißt eine bestimmte Marke eines Champagnerhauses schmeckt immer annähernd gleich. Das Reifen auf Latten: Das ist eine wichtige Etappe, deren Dauer strikt reglementiert ist : * 12 Monate mindestens für alle Champagner (zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung) * 15 Monate mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Vermarktung für Champagner ohne Jahrgang * 3 Jahre mindestens zwischen der Flaschenfüllung und der Enthefung für Jahrgangschampagner.Während des Reifens auf Latten sterben die Hefen ab. Dieser Reifeprozess verleiht dem zukünftigen Champagner seine aromatische Vielfalt und somit seinen ganz besonderen unnachahmlichen Geschmack. Jahrgangschampagner reifen viel länger als Champagner ohne Jahrgang und werden erst degorgiert und verkauft, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben. Die echten Raritäten unter den Champagnern sind aber die sogenannten Millesimes. Das sind Champagner, die aus Trauben nur eines Jahrgangs stammen und zudem am höchsten klassifiziert worden sind. Beispiele für solche Millesimes sind der „Cristal" von Roederer oder Moets „Dom Perignon". Welches dieser wenigen Nobelprodukte nun der absolute Spitzenreiter ist, traut sich kein Experte zu sagen – er würde es sich mit den anderen renommierten Champagnerhäusern schnell verderben. Zudem spielt auch in der Gruppe der extrem teuren Champagner das individuelle Geschmacksempfinden noch eine große Rolle. St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM Sitz in Wien, p.a. Richard-Wagner-Platz 7, 1160 Wien Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Der edle Champagner sollte bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad gelagert werden. Es empfiehlt sich ein dunkler, ruhiger Ort, wo die Flaschen liegend lagern können. Getrunken werden sollte der Champagner möglichst aus hohen Gläsern (Tulpen und Flöten). Die nicht selten verwendeten flachen Champagnerschalen wird ein echter Kenner nur mit Stirnrunzeln zur Kenntnis nehmen: Denn hier entweicht die enthaltene Kohlensäure viel zu schnell und schmälert so den vollen Genuss des belebenden Prickelns. Längere Lagerung: Blanc de Blancs Da Schaumweine ihre grundsätzliche Entwicklung nach dem Degorgieren abgeschlossen haben, ist es allgemein nicht sinnvoll, solche Weine für eine lange Lagerung einzukaufen. Wenn ein Champagner die Kellerei verlässt, hat er bereits oft seine optimale Reife erreicht. Ein Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung verbringt nach der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters 3 Jahre und mehr) im Keller des Herstellers. Ein Jahrgangschampagner verbringt mindestens 3 Jahre lagernd im Keller, bevor er ausgeliefert wird. Jedoch auch günstige Champagner lassen sich ohne weiteres für zwei bis drei weitere Jahre (ordnungsgemäß!) lagern. Bei manchen Spitzen-Champagnern ist es durchaus möglich, dass eine längere Kellerlagerung zusätzliche Qualitätsnuancen ergeben kann (siehe auch Jahrgangs- Champagner). Dies ist jedoch eher die Ausnahme. Manche renommierte Kenner sind jedoch fest überzeugt, dass z.B. manche Blanc de Blancs sich bisweilen erst nach zehn Jahren (und mehr) zusätzlicher Lagerung optimal entfalten. Besondere Jahrgänge sind bekannt, welche nach über dreißig Jahren zwar oft etwas an Perlen eingebüßt haben, sich aber dennoch (oft in ihrer inzwischen tiefgoldenen Farbe) als vorzügliche Champagner präsentieren. Der Weiße der Weißen! Ein Champagner, der ausschließlich aus weißen Trauben erzeugt wird. Obwohl früher Traubensorten wie Pinot Blanc, Arbanne Chardonnay und Petit Meslier bei der Erzeugung der Blanc de Blancs erlaubt war, gilt seit 1980, dass es sich bei Champagnern mit dieser Bezeichnung in der Bereitung nur um die Chardonnay-Traube handeln darf. Chardonnay-Trauben für diese Champagner stammen u. a. aus den Gegenden um Le Mesnil, Cramant und Avize. Chardonnay-Trauben verleihen den Champagnern eine gewisse delikate Frische, Rasse und Eleganz. Daher gelten Blanc de Blancs als vortrefflicher Apéritif. Blanc de Blancs weisen unter jüngeren Champagnern farblich manchmal einen Hauch grünlicher Reflexe auf. Das Bouquet der Blanc de Blancs wirkt öfters blumig und kann z. B. an Veilchen oder Rosen erinnern. Blanc de Blancs gelten allgemein als besonders lagerungsfähig unter Champagnern und entwickeln sich nach langer Lagerung oft sehr vorteilhaft. Champagner mit dieser Bezeichnung sind auch preislich oft etwas höher angesetzt, da die Chardonnay-Trauben im Handel in der Champagne gegenüber den Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier (wesentlich) teurer sind. Chardonnay-Trauben stellen 26% des Anbaus in der Champagne.. St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM Sitz in Wien, p.a. Richard-Wagner-Platz 7, 1160 Wien Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

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