Mixology Issue #115 – Bourbon, aber anders

MIXOLOGY – MAGAZIN FÜR BARKULTUR 3.2023
3/ 2023 — 21. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF
MODERNE
BOURBON
COCKTAILS
GEFANGEN
IN DER KLASSIK
BARS IN
DÜSSEL
DORF
KANN DIE KÖ
COCKTAILS?
DER BESTE
LONDON
DRYGIN
WACHOLDER IST
NICHT TOT

Bars & Menschen
NEUE BARS 18
ERST HÖREN, DANN TRINKEN:
DAS »NEIRO« IN BERLIN
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AUF EIN GLAS MIT … 24
Dominik Falger Zwischen Zahlen und
klarem Eis
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NACHTRAUSCHEN 28
IN DER »AFRICA« JENSEITS VON AFRIKA
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STADTGESCHICHTEN 32
Kö’cktails & Mehr? Bars in Düsseldorf
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TRINKWELT 70
MEHRHEITLICH BIER IN ISRAEL
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MIXOLOGY ON THE ROAD 82
Das Licht. In Beirut. Irgendwie
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TIEFENRAUSCH 92
Die Gifte von Frédéric Schwildens »Toxic Man«
FLÜSSIGES
MIXTUR 6
Neuheiten für die Bar. Frisch geschüttelt
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ZEHN 14
Dem Bourbon auf die Fakten geschaut
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FOOD & DRINK 22
Babylonische, maritime Tatar-Vielfalt
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MIXOLOGY TASTE FORUM 42
Wichtiger denn je: der beste London Dry Gin
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COCKTAIL 50
Bourbon-Drinks. Oder: die altmodische Falle
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SPIRITUOSE 58
Die kognitive Dissonanz des Vodkas
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42 MIXOLOGY TASTE FORUM
Die Wacholder-Skala
Das Abflauen des langen Gin-Booms
lässt ihn wieder mehr ins Zentrum
rücken: London Dry Gin bleibt eine
tragende Säule der Bar. Der crisp-würzige,
charakteristische Nachkomme
des Genever erzählt noch immer die
wahren Gin-Geschichten. Das Taste
Forum nimmt den Sommer zum Anlass,
die wichtigsten großen Brands und einige
deutsche Newcomer zu bewerten.
32
STADTGESCHICHTEN
»Der verpeilte
Cousin«
Düsseldorf ist kleiner als der
ewige Rivale Köln, aber streng
genommen deutlich weltläufiger.
Die Stadt am Rhein hat in
Sachen Kunst, Kultur, Fashion
und auch Gastronomie Einiges
zu bieten. Hinzu kommt die
einzigartige japanische Community
der Stadt. Auch Bars haben
eine reiche Tradition in der
»Modestadt«, dennoch bleibt
sie laut Eigendiagnose »der
verpeilte Cousin der deutschen
Barszene«. Unser Autor hat näher
hingeschaut und darf diese
These widerlegen.
82 MIXOLOGY ON THE ROAD
Licht (und viel Schatten)
in Beirut
Das »Paris des Nahen Ostens« ist eine der ältesten,
kulturell bedeutsamsten Städte der Welt. Doch
Beirut wird geschunden, und das seit Jahrzehnten.
Gelegen im Zentrum zahlreicher regionaler und
globaler Konflikte, wird die Schönheit immer
weiter zerstört, zuletzt durch die Explosions-Katastrophe
von 2020. Doch Beirut wehrt sich, denn die
Menschen bleiben dort, bleiben kreativ, bleiben
resilient. Unser Autor war zu Gast und hat mit
den wichtigsten Protagonist:innen der dortigen
Barszene gesprochen. Und natürlich getrunken.
4

50 COCKTAIL
Gefangen in
der eigenen Größe?
Bourbon ist ein Dreh- und Angelpunkt
der klassischen Mixkultur.
Er ist die Basis von Old Fashioned
und Whiskey Sour in ihrer traditionellen
Ausprägung. Ohne ihn
geht nichts. Doch so viel Ehrfurcht
kann auch in Erstarrung und
Stagnation umschlagen. Roland
Graf stellt für uns die Frage: Hat
Bourbon ein Problem mit seiner
Größe? Trauen sich Bars, ihn auch
in wirklich »neuen« Drinks zu
inszenieren? Oder tappt er immer
wieder in die altmodische Falle?
24
AUF EIN GLAS MIT …
… Dominik M. Falger
Eine Bar nach dem ausgewiesenen Heavy
Drinker David Embury zu benennen, kann auch
falsche Assoziationen auslösen. Doch Dominik
Falger geht es mit seiner »Embury Bar« in
Frankfurt zwar um stabile Drinks, nicht jedoch
um sinnlosen Rausch. Stattdessen hat unser Autor
Gabriel Daun im Gespräch mit Falger einen
Mann erlebt, dem es gelingt, einen nüchternen,
präzisen unternehmerischen Geist mit absoluter
Begeisterung für die Bar zu verbinden.
58 SPIRITUOSE
Die Dissonanz des Vodkas
Vodka ist immer da. Vodka ist nicht aus der Bar
zu denken. Vodka zahlt die Rechnungen. Vodka
kann mit allem. Vodka ist too big to fail. Vodka ist
und kann ziemlich viel, bleibt aber aus ideeller
und kultureller Sicht doch immer ein Zaungast
der Barkultur. Daran ist nichts schlimm. Doch
es stellt sich die Frage, wie viel eigene Identität eigentlich
in Vodka steckt – oder ob sie immer nur
in den von ihm getragenen Drinks steckte. Und
auch die alkoholfreie Zukunft wird es ihm nicht
leicht machen. Das Dossier von Nils Wrage.
BACK TO BASICS 64
INS »CAFÉ ROYAL«. ABER ES GIBT
MEHR ALS KAFFEE
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HOW TO COCKTAIL 69
Der perfekte Continental Sour
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ALCHEMIST 74
Personalführung zwischen digital und analog
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FOUR OF A KIND 79
Skandinavischer Vodka im Vergleich
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WHISK(E)Y NEWS 80
Neuheiten rund um Roggen, Mais und Torf
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KAFFEE 86
No Sleep Til Decaf
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KAFFEENOTIZEN 89
Innovatives aus dem Kaffeekosmos
Rubriken & Kolumnen
TRIAL & ERROR 20
ROTHKO STATT ROKOKO. VON DER
REDUKTION
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DIE DOSE IN ZAHLEN 21
Red Bull
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DIE FLASCHE IN ZAHLEN 47
Ferdinand’s Rosé Vermouth
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KLIMEKS KAUFBEFEHL 68
Mal ordentlich Riesling müllern
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MUSIK 90
Leslie Feist wird vorhersehbar
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INTERIOR 94
Bar statt Altar in Tel Aviv
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VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE 96
Mixology Bar Awards
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IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN 98
5

NEUE BARS
ERST HÖREN.
Die »Bar Neiro« in Berlin nimmt den globalen Trend
um Listening Bars auf, sieht sich aber ebenso dezidiert
als Cocktailbar. Unsere Autorin mit einem kleinen
Überblick über ein Phänomen der Entschleunigung.
BAR NEIRO
Ohmstraße 11
10179 Berlin
@bar.neiro
DANN
TRINKEN
Text Sarah Liewehr
Wan gen shou tsubusu () – das
heißt übersetzt: weniger sprechen, mehr zuhören.
Das macht als Lebensmotto Sinn, beschreibt
aber im konkreten Fall das Konzept
der japanischen Kissas, der »Musikcafés«. Kissas
kamen in den 1950er-Jahren auf und wurden
zu einem erfolgreichen Export-Produkt:
Von Metropolen wie New York bis nach London
finden sich jetzt Listening Bars, in denen
es auf die Ohren und in die Gläser gibt.
Unlängst hat auch in Berlin mit der Bar
Neiro eine neue Listening Bar eröffnet, die
sich in Kreuzberg im zweiten Hof und dritten
Stock eines Altbaus nicht ganz leicht zu finden
gibt. Barbetreiber Erik Breuer hat sich dafür
18

FOOD & DRINK
#3
22
VON URZEITKREBSEN
UND BABYLONISCHER
ARTENVIELFALT

AUF EIN GLAS MIT …
»S O
VERFEINERT MAN
PERMANENT«
Text & Interview Gabriel Daun
Fotos Michael Krug
Dominik M. Falger ist in der Szene
vor allem für zwei Dinge bekannt: für
Akribie bei den Zahlen und als deutsche
Benchmark in Sachen klarem
Eis. Was dabei oft vergessen wird, ist
seine ungebrochene, passionierte Begeisterung
für gelebte Barkultur. Wir
haben ihn zum Gespräch getroffen.
24

Wer seine Bar nach dem vielleicht trinkfreudigsten,
in jedem Fall barkulturell wichtigsten
New Yorker Rechtsanwalt benennt und jede
Woche endlose Stunden für klare Eiswürfel
aufwendet, hat eine Bar-Leidenschaft, die sich
so nur selten findet. Seit inzwischen über sechs
Jahren betreibt Dominik M. Falger seine Embury
Bar in Frankfurt. Höchste Zeit für einen
Lokaltermin.
Lieber Dominik, ich habe dich um einen
Drink gebeten, den du als repräsentativ für die
Embury Bar erachtest. Was trinken wir und
inwiefern ist er typisch für deine Bar?
Dominik Falger: Wir trinken einen Doctor
Strange, einen unserer Signatures: Batavia
Arrack, Swedish Punch, hausgemachter Parakresse-Likör,
Earl-Grey-Shrub, Sandelholztinktur,
Chocolate Bitters. Die Embury Bar ist ein
zeitloses, klassisches Barkonzept, ein Ort, der
unabhängig von Trends sein soll. Wenn man
sich mit klassischen Drinks auseinandersetzt,
stolpert man zwangsläufig auch über Drinks
mit Batavia Arrack. Wir listen einerseits Klassiker
auf der Karte, andererseits Drinks, die zwar
der Klassik folgen, aber dennoch from scratch
Doctor Strange
3,5 cl Batavia Arrack (van Oosten),
2,5 cl Parakresse-Likör, hausgemacht
(alternativ Faradai), 1,5 cl Swedish Punsch,
1 cl Earl-Grey-Shrub, hausgemacht,
2 Sprühstöße Salzlösung (20 %), 1 Sprühstoß
Chocolate-Bitters-Blend
Zutaten im Rührglas mischen und auf
Eiswürfeln gründlich kaltrühren. In einen
vorgekühlten Tumbler auf einen klaren
Eiswürfel abseihen und mit etwas frisch
gemahlener Muskatnuss garnieren.
von uns ausgearbeitet wurden. Punches, als
Vorläufer des Cocktails, gehören für uns in
dieser Überlegung dazu. Wir wollten etwas abseits
von Rack Punch, Ruby Punch oder Bills
Dawson Punch anbieten.
Also weniger ein Drink, der so auch in David
Emburys Buch zu finden sein könnte.
Stimmt, vielleicht einmal abgesehen davon,
dass er ebenfalls ziemlich spirit forward ist.
Embury ist der Namenspatron dieser Bar, weil
er in meiner eigenen professionellen Biografie
eine große Rolle gespielt hat. Während meiner
Hotelfachausbildung bin ich auf sein Buch gestoßen.
Da es keinen Reprint gab, kaufte ich
eine Erstausgabe des Buchs antiquarisch für
256,92 Dollar. Aus heutiger Sicht ein Schnapper,
damals war das für mich sehr viel Geld.
Meine erste Barbuch-Rarität! Es hat mich seitdem
immer begleitet und ich habe es immer
wieder zur Hand genommen. Ich fand, dass
Embury ein schöner Name für eine Bar wäre,
einprägsam und einer, der auch für jemanden
gut funktioniert, der nicht weiß, wer Embury
war. Als ich irgendwann um 2012 herum recherchierte,
fand ich heraus, dass es noch keine
Bar unter diesem Namen gab. Da ließ ich
mir die Namensrechte für Europa sichern.
Es geht also in erster Linie nicht um Emburys
Auffassung, wie ein Drink zubereitet werden
sollte? Man denke an seine Schlüsseldrinks und
8-2-1-Rezepturen.
Vor allem geht es darum, jedem Gast eine gute
Zeit zu bereiten. Egal ob mit einem Cocktail,
einem Highball, einer Spirituose oder einem
Glas Champagner. Embury ist ja auch niemals
ein Bartender gewesen, sondern jemand, der
einfach gerne gut getrunken hat. Jemand mit
einem Qualitätsanspruch; und zwar bereits
1948. The Fine Art of Mixing Drinks verstehe
ich als ein Buch, das die Drinks aus der Mitte
der Zwanziger- bis in die späten Vierzigerjahre
zusammenfasst. Und dabei einen Qualitätsanspruch
etabliert hat.
Qualität spielt eine übergeordnete Rolle bei
euch.
Wer als Bar lange bestehen möchte, muss qualitativ
hochwertig arbeiten. Das kann ich als
Inhaber selbst bestimmen. Es ist meine Aufgabe
als Betreiber, diesen Anspruch in die Wirtschaftlichkeit
zu transportieren, sodass es im
regulären Barbetrieb umsetzbar ist. Diese Bar
ist, auch wenn es nicht geplant war, ein Stück
weit zu einer High-Volume-Bar geworden.
Wie begegnet ihr dem?
Erstens haben wir eine Klingel installiert. Außerdem
wenden wir moderne Techniken auch
in der Vorbereitung an, um abends schneller
am Gast sein zu können. Eine klassische Bar
zu betreiben, dabei aber dennoch eine Zentrifuge,
Sous Vide oder Soxhlet-Extraktion anzuwenden,
ist für uns kein Widerspruch. Wir
kommunizieren das aber nicht oft nach außen,
zumindest nicht, wenn niemand fragt. Mir
geht es nicht darum, alles selbst zu machen,
aber wenn es eine Zutat nicht in für uns zufriedenstellender
und bezahlbarer Qualität gibt,
stellen wir sie lieber selbst her. Etwa unseren
Falernum oder einen Kaffeelikör und ein Vodka-Re-Destillat
für unseren Espresso Martini,
der für sich selbst spricht – wir verkaufen pro
Jahr über 3700 davon.
Du bist bekannt – das behaupte ich einfach
mal – für klares Eis. Wie kam es dazu?
Mir war immer klar, dass ich, wenn ich irgendwann
einmal eine eigene Bar haben sollte, nur
klares Eis verwenden möchte. Im dutch Kills
in New York ging das ja bereits 2008 auch. Mir
gefiel das immer, nicht nur des optischen Aspekts
wegen. Das wird auch zu oft vergessen:
Viele Gäste sagen mir, unser Eis sei so schön.
Ich antworte dann immer, dass das ein netter
Nebeneffekt ist, aber nicht der Grund, warum
wir das machen. Es geht darum, dass der
Drink am Ende der Zubereitung on point ist
und diesen Zustand möglichst lange halten
können soll. Optik ist dabei lediglich ein netter
Nebeneffekt.
Und da es in Frankfurt keine Möglichkeit
gab, Eis, das deinen Qualitätsvorstellungen
entsprach, zu kaufen, sahst du dich gezwungen,
es selbst herzustellen?
Clear Ice ist teuer in der Herstellung. Es zu
produzieren kostet wahnsinnig viel Manpower
und Energie. Das ist einer der Gründe, warum
ein Drink bei uns vielleicht etwas mehr kostet.
Der Aufwand ist immens, und ganz ehrlich:
Wenn ich an den Bedarf denke, den wir hier
mittlerweile haben, und an die Zeit, die wir in
die Produktion investieren – ich würde es auch
kaufen, wenn ich könnte!
Kannst du aber nicht. Dafür vertreibst du
deine eigenen Ice-Block-Maker auch an andere
Bars.
Das Projekt, eigene Block-Maker fertigen zu
lassen und zu verkaufen, entstand, als mir klar
wurde, dass ein Import aus den USA und ein
anschließender nötiger Umbau der Geräte zu
teuer gewesen wäre. Dann habe ich es halt
selbst gemacht. In Frankfurt schien mir das
möglich, da wir hier viele Gäste haben, die ger-
25

STADTGESCHICHTEN
DIE LEICHTIGKEIT
des verpeilten Cousins
Text Frederik Wußler
Foto: Liam Martens via unsplash
32

Direkt mal die erste steile These raushauen: Düsseldorf hat Köln
inzwischen eingeholt in Sachen Barkultur. Bemerkenswert ist nicht nur
die Vielfalt der Konzepte, sondern auch, wie ausdrücklich sich die Ge stalter
der Düsseldorfer Szene von den muffigen Blingbling-Klischees der
Stadt abgrenzen. Von einer Barszene, die sich ihren Charakter nicht nur
erhält, sondern ihn kräftig ausbaut. Und selbst drüber schmunzelt.
»Düsseldorf, du schöne Perle am Rhein«, trällert
es im Text eines Karnevalslieds. Mit knapp
über 600.000 Einwohnern bei Weitem keine
Kleinstadt, aber eben auch keine international
konkurrierende Millionenmetropole. Und
obwohl Düsseldorf in Sachen Kunst, Kultur
und Gastronomie so unglaublich viel zu bieten
hat, wecken meist ausschließlich Altbier,
Fortuna und Karneval das kollektive Interesse.
Hier lebt die größte japanische Gemeinde
Deutschlands. Hier steht der viertgrößte deutsche
Flughafen. Hier geht die Schickeria in
Deutschlands zweitreichster Stadt an der Königsallee
Kaviar löffeln. Und hier gibt es eine
kreative, lebendige Barkultur, die bisweilen in
der nationalen Barszene wenig Aufmerksamkeit
erhascht.
Eines ist dann allerdings dennoch überregional
bekannt: Düsseldorf hat Die längste Theke der
Welt. Es kommt vor, dass man von herumirrenden
Touristen in Citynähe angesprochen wird,
ob man wüsste, wo sich diese Theke denn befände.
Immer knifflig, da der Slogan metaphorisch
gemeint ist und die imaginäre Addition
aller Bar- und Kneipentresen der gut 250 Lokale
der Altstadt meint. Die Liebe zur feuchtfröhlichen
Leichtigkeit liegt den Rheinländern tief
in der Mentalität verankert und die Vielzahl an
Trinkstätten erfüllt den Düsseldorfer mit Stolz.
Da wundert es nicht, dass die gehobenen Bars
der Stadt eine der bedeutendsten und vielseitigsten
Rollen der Düsseldorfer Seele spielen.
Der von jungen Kollegen der Stadt als »Sensei
of Drinks« titulierte David Rippen gehört
mit seiner 2013 gegründeten Squarebar im
nördlichen Stadtteil Derendorf in der hiesigen
Barszene zu den Grandseigneurs. Das denkmalgeschützte
Gebäude diente einst als Quartier
für Mitarbeitende von ThyssenKrupp.
Das Konzept der Bar ist wie Rippen selbst,
sympathisch, offen und von Grund auf bodenständig.
Die Square versteht sich als Teil der
Gemeinschaft, als ein lokaler Treffpunkt für
alle Schichten in gemütlich entschleunigter
Wohnzimmer-Atmosphäre. Das bestätigt sich,
da Rippen auf seiner Terrasse sitzend alle fünf
Minuten vorbeigehende Bekannte grüßt. Das
Innere der Bar erinnert an einen urigen used
look der 20er. Der originale, in die Jahre gekommene
Fliesenspiegel, ein Patchwork aus
verschiedensten Gegenständen der Vormieter,
Fransen-Barhocker und der dunkle Tresen
machen die kleine viereckige Bar unglaublich
charmant. Rippen steht zusammen mit seiner
Barchefin Lucrezia Mascheri noch oft selbst
hinterm Tresen. Die Karte gibt alle gängigen
Klassiker her, besticht aber besonders mit kreativen,
vorbildlich balancierten Eigenkreationen
auf einer wechselnden Plüsch-Karte, die
Freundschaftsbuch heißt und eine Mischung
aus handgeschriebenen Texten und Fotos ist.
»Hier kommen Kaviar und Mettbrötchen zusammen«,
sagt er. Es ist eine Bar auf Augenhöhe,
in der die Menschen und die Qualität der
Cocktails im Vordergrund stehen.
»Ey, einfach ’n funky Laden«
Im angrenzenden Stadtteil Pempelfort, ganze
zwölf Gehminuten entfernt, liegt die LiQ Bar.
Einst eine feudale Institution mit geschlossener
Tür, Barpersonal im weißen Hemd samt
Fliege und beachtlicher Champagnerkarte,
war sie aber nicht nur Treffpunkt für die Düsseldorfer
Schickeria, sondern auch der Startschuss
für zeitgemäße Mixkunst in der Stadt.
Nach der Schließung hat Rippen sie 2022
übernommen und sich ein Stück Jugend-Nostalgie
zurückgeholt: Die »alte« LiQ war hier
seine erste Station als Bartender. Nostalgie ist
ein gutes Stichwort, denn das Konzept greift
den Lifestyle der 80er-Jahre auf. Fachlich und
geschmacklich vermag man die 80er ja gerne
komplett aus den Erinnerungen zu löschen,
33

42

MIXOLOGY TASTE FORUM
DER
NEUE ALTE
STANDARD
London Dry Gin war und ist der
Gin der Bar. Boom und Hype
mögen ihn für breite Verbraucherschichten
etwas in den
Hintergrund gedrängt haben.
Doch in der professionellen
Bar führt kein Weg an dem
straighten, crispen Wacholdergeist
vorbei. Und auch hier
hat sich der Markt vergrößert.
Das Taste Forum nimmt das
aktuelle Angebot an London
Dry Gin unter die Lupe.
Text & Tastingleitung
Maria Gorbatschova
Illustration Constantin Karl
Für einen Bartender ist Gin nahezu immer
ein Teil des Arbeitsalltags. In vielen Bars
dürfte Gin die meistverkaufte Spirituose sein.
Drinks wie Gin & Tonic, Negroni oder Gin Basil
Smash werden von Gästen beim Barbesuch
vorausgesetzt. In dieser Ausgabe des Taste Forums
geben wir eine Übersicht über die barrelevante
Kategorie London Dry, die zwar sehr
häufig gepourt, eigentlich aber viel zu selten
pur verkostet wird.
Der Gin, den wir heute kennen, ist im Grunde
genommen ein mit Wacholder und anderen
Botanicals aromatisierter Vodka. Doch wie
wurde er dazu? Dafür lohnt ein Blick in die
Historie. Wacholder ist eine Pflanzengattung
aus der Familie der Zypressengewächse, für
medizinische Zwecke wird er seit über 3500
Jahren eingesetzt. Erste alkoholische Tinkturen
damit gab es bereits im Mittelalter. Die
Destillation steckte in den Kinderschuhen
und brachte eher scharfe, unreine alkoholische
Lösungen hervor, mit denen man Heilkräuter
haltbar machte. Nicht gerade etwas, das man
genussvoll konsumieren würde. Den wichtigsten
Schritt von diesen Tinkturen zum heutigen
Gin gingen Destillateure in Belgien, Holland
und im Norden Frankreichs, die Genever im
16. Jahrhundert populär machten.
Die Spirituose genoss schon bald ein hohes
Ansehen, auch beim nördlichen Nachbarn
Großbritannien. Genever ist ein begehrtes Mitbringsel
aus niederländischen Hafenstädten.
Zudem machten sich britische Soldaten mit
dem Getränk vertraut, als sie zusammen mit
den Niederländern im Achtzigjährigen Krieg
gegen Spanien kämpften. Sie tranken sich vor
den Gefechten mit Genever Mut an, Dutch
Courage wurde Genever daher von den Briten
genannt. Britische Destillateure versuchten,
die beliebte Spirituose zu kopieren. Dazu
fehlten ihnen das Wissen und die richtigen
Zutaten – der etwas misslungene Versuch wird
unter dem Namen Geneva, kurz Gin, bekannt.
Die größten Unterschiede zwischen Genever
und dem Gin, den wir heute kennen, sind
die verwendeten Destillate. Klassischer Genever
basiert auf malzigem Getreidebrand, ungelagertem
Whisky sozusagen, geblendet mit
einem Wacholderdestillat. Bei Gin ist die Basisspirituose
dagegen möglichst neutraler Alkohol,
New-Western-Spielereien wie Traubenbrand-Gins
seien hier der Einfachheit halber
ausgeklammert. Das macht klassischen Genever
wesentlich anspruchsvoller in der Herstellung,
sein volles, malziges Aroma erhält er vor
allem durch die Qualität der Brände. Gin entwickelte
sich durch die mangelnden Fähigkeiten
der britischen Brenner davon weg, hin zum
aromatisierten Neutralalkohol. Anfang des 18.
Jahrhunderts war Gin meist stark gesüßt und
enthielt minderwertige Zutaten, selbst der
Wacholder wurde teils durch Terpentin [sic!]
imitiert. Genever war zu der Zeit eine hochwertige
Premium-Spirituose, Gin hingegen konnten
sich auch die Ärmsten der Armen leisten.
Die harten Lebensbedingungen zu Beginn
der Industrialisierung wurden in den Slums
in Gin ertränkt. Die so ausgelöste soziale und
gesundheitspolitische Katastrophe ging als Gin
Craze in die Geschichtsbücher ein. Jahrzehntelang
versuchte die britische Regierung, mit
immer neuen »Gin Acts« der Lage Herr zu
werden – doch erfolglos. Bis zum Ende des 19.
Jahrhunderts blieb Gin das Getränk der Armen
Londons. Was sich langsam änderte, war
die Qualität der Spirituose. Einige Brenner
schließlich wurden in den 1890er-Jahren für
qualitativ hochwertigen Gin bekannt, Hersteller
wie Tanqueray und Gordon’s füllten ihre
Produkte erstmals in gelabelten Flaschen ab
und etablierten so den Marken-Gedanken auch
beim Gin.
43

COCKTAIL
DIE
ALTMODISCHE
FALLE
Text Roland Graf
Fotos Jule Felice Frommelt
Drink-Design Dominique M. Krauss
Wenn sich die Spirituosen des
Abi-Jahrgangs 1900 zum Klassentreffen
einfinden, ist es der
sichere Lacher: Wie heißt dein
Signature Drink noch mal? Ah
ja, Old Fashion ed – das passt
zu dir! Bourbon mag sich einen
Platz im Tumbler erkämpft
haben. Doch was kann das US-
Karamell-Bonbon mixologisch?
PAPER PLANE
Sam Ross, New York, ca. 2007
2,5 cl Bourbon
2,5 cl Aperol
2,5 cl Amaro (orig. Montenegro)
2,5 cl frischer Zitronensaft
GLAS: Coupette / Nick & Nora
GARNITUR: Zitronenzeste
ZUBEREITUNG: Zutaten im Shaker
mischen, mit Eiswürfeln auffüllen und
kräftig schütteln. Doppelt ins vorgekühlte
Glas abseihen. Mit der Zeste
parfümieren und diese wahlweise mit
ins Glas geben.
50

51

SPIRITUOSE
2020
too big
to
fail
Espresso Martini
Moscow Mule
2010
1940
»Brand Star«
Channing Tatum
(Born and Bred)
Smirnoff goes
Hollywood
1950
2000
Sex And The City
Vodka Martini
1960
it
smell
1990
Cosmopolitan
1980
1970
s
Screwdriver
taste, no
no
Text Nils Wrage
hless
les
e
tleaves you brea
Collage: Editienne
58

Die
Eine Bar ohne Vodka ist unvorstellbar.
Dennoch ist Vodka an der Bar in gewisser
Weise immer ein ideeller Zaungast
geblieben, der den anderen beim Spielen
zusieht und wenig eigene Akzente setzt.
Könnte ihm das auf die Füße fallen? Eine
historische Nabelschau zwischen Gestern,
Heute und Morgen.
GESTERN
MORGEN
59

DIE
KRÖNUNG
Coverbild: Aus »Café Royal Cocktail Book Coronation Edition«, 1937

BACK TO BASICS
Text Gabriel Daun
Mit seinem »Café Royal
Cocktail Book« legte
William J. Tarling 1937 auf
beeindruckende Weise
Zeugnis darüber ab, wie
modern die europäischen
Bars inzwischen arbeiteten
– und wie sehr sie
den Ton gegenüber den
USA angaben, die sich
noch von der Prohibition
erholten. Und Tarlings
Buch war das mutmaßlich
erste westliche
Cocktailbuch, in dem
Tequila eine Rolle spielt.
Und gar keine kleine.
Auf unserer Safari zur Betrachtung einiger
der bedeutsamsten Barbücher des 20. Jahrhunderts
müssen wir nach unserem Abstecher
nach Paris, den wir in der vergangenen Ausgabe
unternommen haben, wieder zurück auf
die Insel reisen. Es ist 1937. Am 12. Mai wird
Prinz Albert, zärtlich Bertie genannt, als George
VI in der Westminster Abbey zum britischen
König gekrönt, obwohl er dieses Amt
als schüchterner, stotternder Mann niemals
angestrebt hatte. Da sich sein älterer Bruder
Edward – eigentlicher rechtmäßiger Thronfolger
– aber in die bürgerliche und darüber hinaus
geschiedene (!) Wallis Simpson verliebt
hatte, er der Liebe gegenüber der Krone den
Vorzug gab und deshalb nach kurzer Regierungszeit
abdankte, sah sich Albert plötzlich in
der Pflicht. Nur infolgedessen sollte übrigens
später seine älteste Tochter Elisabeth auf den
Thron folgen dürfen, auf dem sie bis zu ihrem
Tode letzten Herbst über 70 Jahre lang saß –
überdeutlich länger als ihr Onkel.
Ja, ja, schon spannend, diese Königshäuser.
Kein Wunder, dass Druckerzeugnisse, die auf
dünneres Papier als das, welches Sie gerade in
den Händen halten, gedruckt werden, nach
wie vor mehr als passablen Absatz finden und
die finale Staffel der Serie The Crown von so
manchem fieberhaft erwartet wird. Allerdings
nicht unbedingt von mir. Ich bin kein Adelsexperte,
will es auch nicht werden und bewerbe
mich hiermit ausdrücklich nicht um die Kommentatoren-Stelle
für die nächste Krönungsfeier,
bei der William dann vermutlich den
Staffelstab übernimmt.
Um einen William soll es aber auch hier und
heute gehen, und zwar um William J. Tarling,
den Bartender, der – ebenfalls 1937 – ein
Buch veröffentlichte, das für jeden Bartender
relevanter sein dürfte als die britische Thronfolge:
Das Café Royal Cocktail Book, Untertitel
– und hier schließt sich der Kreis in dieser
Einleitung: The Coronation Edition.
Es gibt übrigens keine andere Edition dieses
Buches. Die Krönungsausgabe ist die einzige.
Vermutlich um Bertie zu ehren, der ein
Stammgast in der Bar des mondänen Café
Royal, einem Hotel auf der Regent Street, gewesen
sein soll – zusammen mit anderen Personen
wie (nicht besonders überraschend, denn
irgendwie so gut wie immer vertreten, wenn
es irgendwo etwas zu trinken gibt:) Winston
Churchill und Virginia Woolf. Der Bartender
ihres Vertrauens: W. J. Tarling.
Teilen und Tauschen statt
Divide et Impera
Auch wenn die Prohibition in den USA vier
Jahre zuvor geendet hatte, war Europa 1937
nach wie vor der Ort, an dem es sich noch wesentlich
besser trinken ließ – die meisten guten
amerikanischen Bartender waren immer noch
in Europa. Zu nachhaltig war die Trinkkultur
durch das noble Experiment auf der anderen
Seite des Großen Teiches zerstört worden und
musste nun erst mühsam wieder aufgebaut
werden. In Old Europa jedoch florierte die
Barkultur: 1934 hatte sich die United Kingdom
Bartenders’ Guild formiert, um dem Berufsstand
in Großbritannien weiteres Ansehen
und noch mehr Professionalität angedeihen
zu lassen. Gründungsmitglieder u. a.: Harry
Craddock und W. J. Tarling. Tarling, damals
Headbartender des Café Royal, wurde um 1950
herum der Präsident der UKBG und war später
auch einer der Gründer der International
Bartenders Association (I.B.A.) sowie deren
erster Präsident. Er lebte – so viel Vita muss
sein – von 1904 bis 1998.
Natürlich war ich nicht dabei, aber ich habe
immer den Eindruck, als ob die späten Dreißigerjahre
bei Bartendern Europas – und in
England insbesondere – eine energetische Zeit
gewesen sind, wenn man den Zweiten Weltkrieg
einmal ausblendet. Ein wenig vergleichbar
vielleicht mit den Nullerjahren unseres
Jahrhunderts. Woran ich das festmache? Als
Bartender vor 15 Jahren die klassischen Drinks
neu entdeckten, schlossen sich kurz darauf die
ersten Eigenkreationen an, auch ganz ohne
eine Competition zum Anlass zu haben. Viele
dieser Neuschöpfungen schafften es dann
auch auf die Karten anderer Bars im deutschsprachigen
Raum. Immer – das war Ehrensache
– unter Nennung des Urhebers. So auch in
Tarlings Buch. Für mich Merkmal einer Zeit,
in der Bartender sich nicht nur respektieren,
sondern ihre Gedanken und Rezepte auch teilen
und tauschen. In seinem Buch finden sich
zahlreiche Rezepte mit einer Urheberangabe.
Ich vermute, dass es sich bei den Bartendern
großteils um andere Mitglieder der UKBG
65

70
TRINKWELT

DINOSAURIER-
BIER IM HEILIGEN
LAND
Es geht um ein Land, das sich
dramatisch wandelt. Das geprägt
ist von inneren Konflikten und
existenziellen Bedrohungen. Das
progressiv, divers und von der
politischen Reaktion zugleich bedroht
ist. Das bleibt nicht ohne Folgen für
die Kultur des Trinkens und Ausgehens.
Eine Bestandsaufnahme.
Text Markus Orschiedt
Illustrationen Inga Israel
Hip und heilig ist ein oft bemühter Claim,
wenn die Rede auf Israel kommt. Das ist einprägsam
wie arm, aber sexy. Es erlaubt mit nur
zwei Adjektiven einen Eindruck von einem
Land, einer Stadt oder sonstigen Weltgegend
zu imaginieren. Jedenfalls ist es exzellentes
Marketing, das bei näherer Betrachtung – naturgemäß
– an der Komplexität des erfassten
Phänomens scheitert. Das trifft exemplarisch
auf Israel zu, das sich täglich einem existenziellen
Kampf ausgesetzt sieht. Umgeben von Gegnern
und eliminatorischen Feinden. Weltweit
bedroht von Antisemitismus, der sich hinter
dämonisierend-verschwörerischer Israelkritik
camoufliert. Eine Trope, die bereits lexikalischen
Eingang gefunden hat. Wer kennt sie
nicht, die völlig neutrale Terminologie »Nordkoreakritik«
und »Deutschlandkritik«. Wer im
politischen Gefecht pauschal »Israel« sagt, zielt
meist auf die Juden.
Die israelische Gesellschaft ist aus sich heraus
seit der Gründung des eigenen Staates (ein
sonst auf der Welt oft beiläufig zur Kenntnis
genommenes Ereignis) eine einzige Israelkritik.
Dem Usus demokratischer Gesellschaften
folgend, liegen die verschiedenen politischen
Lager und diese wiederum mit den religiösen
im Clinch und ringen um den einzuschlagenden
Kurs. Im Parlament sitzen Vertreter von
israelischen Arabern, die wiederum an der letzten
Regierung beteiligt waren. Ein Richter an
Israels Oberstem Gericht, der daran beteiligt
war, den ehemaligen israelischen Staatspräsidenten
Katzav unter anderem wegen Vergewaltigung
zu sieben Jahren Haft zu verurteilen,
war christlicher Araber. Sein Nachfolger ist
muslimischer Araber. Um jenes Oberste Gericht
entzündet sich gerade – ausgelöst durch
Pläne rechts-religiöser Akteure der aktuellen
Regierung, mit einer Justizreform dessen
Macht und somit die Gewaltenteilung zu beschneiden
– ein gesellschaftlicher Großkampf.
Er umfasst die Zivilgesellschaft, reicht aber bis
hinein in die Armee, die sich kritisch zu den
Plänen geäußert hat.
Israel steht im 75. Jahr seines Bestehens an
einem Scheideweg und erlebt die wohl fundamentalste
innenpolitische Krise. Es steht nicht
weniger auf dem Spiel als der Erhalt einer liberalen,
rechtsstaatlichen Demokratie. Denn
eines ist an Israel bis heute faszinierend: Wie
schafft es ein Land angesichts täglicher Auslöschungsdrohungen
von außen, Raketenbeschuss,
Terroranschlägen und heftiger innerer
Polarisierung, nicht in einen biblischen Ma-
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MIXO ON THE ROAD
DIE SACHE
MIT DEM LICHT
Foto: Martin Stein
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Foto: Jad Ballout
Krieg, Zerstörung, Gewalt, Verfall.
Beirut ist in der westlichen
Welt fast immer ein Symbol für
Schlimmes. Damit liegt man leider
oft auch richtig, doch Beirut, einst
»Paris des Nahen Ostens« genannt,
ist auch eine Stadt von Genuss,
Resilienz, Freiheit, Exzess und
Toleranz. Gebeutelt wird die Stadt
auch heute noch, zuletzt durch das
entsetzliche Unglück von 2020.
Doch die Menschen trotzen dem
Grauen, indem sie sich ihre Stadt
nicht wegnehmen lassen. Und
sich selbst der Stadt nicht wegnehmen
lassen. Ein Lagebericht.
Text Martin Stein
Ein Trip nach Beirut schreit ja im Grunde
nach schamloser Selbstüberhöhung. Gut, hier
also meine Einleitung, explizit mit Blick auf
den Claas-Hendrik-Relotius-Journalistenpreis
ausformuliert: Das dunkle Auge des Mädchens
glänzt tränenschwer, als ihr Blick den
Menschen folgt, die gleichgültig das Flugzeug
mit den fremden, ihr jedoch so vertrauten
Schriftzeichen besteigen. Über dem Lärm der
vielen Menschen, der Flugzeugturbinen und
der Durchsagen klingen leise aus der Ferne die
sanften Töne der Hirtenschalmei …
Etwas prosaischer könnte man damit beginnen,
dass es zumindest von München aus keine
Direktflüge gibt, was der journalistischen
Bequemlichkeit entgegensteht und alles ein
klein wenig umständlicher und spürbar teurer
macht – ein wichtiger Faktor für ein Land,
das grundsätzlich natürlich gerne den ein oder
anderen Touristendollar einnehmen würde.
Ansonsten bedeutet eine Reise in ferne Länder
ja oft auch eine Reise mehr über kulturelle
als über geographische Grenzen hinweg, und
im Anflug auf Beirut deutete sich das erstmals
durch die Mitreisende jenseits des Mittelgangs
an, die sich nicht anschnallen wollte und den
Gurt nur irgendwie unter den Arm klemmte.
Gut, dachte ich mir, meine Oma hat das damals
bei meinem Papa im Auto ganz genauso
gemacht; vielleicht ist die Gurtpflicht gerade
vom Krieg geprägten Generationen schwer zu
vermitteln.
Drängeln & Wimmeln im
Angesicht der Zerstörung
Das Flugzeug hat noch nicht einmal die Landebahn
verlassen, als die Dame bereits aufgestanden
ist und, mühsam die Balance haltend,
im Gepäckfach nach ihren Habseligkeiten
kramt. Niemanden scheint das besonders zu
kümmern. 50 Meter vor dem Gate sieht es im
Flugzeug dann aus wie auf der Titanic beim
Kampf ums letzte Rettungsboot. Wir zeichnen
ein imaginäres Wimmelbild der Szene und
spielen Finde den Alman. Als mein Sitznachbar
zur Linken wortlos versucht, über mich
drüberzuklettern, erprobe ich erfolgreich die
internationale Durchschlagskraft des bayerischen
Fluches, erhebe mich aber schließlich
doch, um dann eben noch zehn Minuten dicht
gedrängt mit allen übrigen Passagieren herumzustehen.
Auch in Beirut kommt man erst aus
dem Flugzeug, wenn die Türen aufgehen. Aha,
denkt sich der Kulturanthropologe in mir, dem
Libanesen pressiert es anscheinend.
Auch wenn ich es auch später immer wieder
erstaunt beobachte, wie sich etwa ältere Männer
an der Kasse vordrängeln, nur um danach
wieder drei Stunden auf ihrem Caféhausstuhl
herumzusitzen – es ist nicht der Mangel an der
urdeutschen Tugend, geduldig in einer Schlange
zu stehen, der mich hierher geführt hat.
Beirut ist eine Stadt mit einer dreieinhalbtausendjährigen
Geschichte, von der besonders
im westlichen Ausland meist wenig mehr
bekannt ist als die Aneinanderreihung von
Konflikten und Katastrophen der vergangenen
Jahrzehnte. Trauriger Höhepunkt der vergangenen
Jahre war 2020 die Explosion von 2750
Tonnen Ammoniumnitrat in einem Hafenlagerhaus,
das dort nach einer Beschlagnahmung
trotz der bekannten Gefahr sieben Jahre vor
sich hin gammeln durfte. Die Druckwelle fegte
über die Stadt hinweg, verwüstete weite Teile
und forderte über 200 Todesopfer. Wenn sich
das Schlagwort vom Paris des Nahen Ostens
schon mit dem Ausbruch des Bürgerkriegs in
den 1970ern erledigt hatte, dann schien diese
Katastrophe auch den letzten Rest von Lebensfreude
ein für alle mal begraben zu haben:
Gerade das Hafenviertel mit seinen zahllosen
Bars und Restaurants wurde extrem in Mitleidenschaft
gezogen. »Es war einmal und kommt
nie wieder«, titelte auch Manfred Klimek anschließend
hier bei Mixology.
Jad Ballout, der sich auch von der
jüngsten Katastrophe nicht aus
Bar-Beirut vertreiben ließ
Die tausend Aufnahmen
der Explosion
Jad Ballout, der wohl bekannteste Bartender
Beiruts, hatte es mit seinem Electric Bing
Sutt bereits nach kurzer Zeit in die begehrte
Liste der World’s 50 Best Bars gebracht, und
zwar als einziger Vertreter des Nahen Ostens.
Er zeigt mir die Aufnahmen der Sicherheitskamera,
in denen zu sehen ist, wie die Detonation
die Fenster ins Lokal fegt, die Gäste von
den Beinen holt und die Szenerie in Schutt
und Asche hüllt. Das Internet ist voller Videos
vom Ereignis, aus allen Blickwinkeln, von Booten
und Balkonen aus und von der Straße, und
von Menschen, die sich gerade anlässlich anderer,
schönerer Ereignisse gefilmt haben: bei
ihrer Hochzeit, bei Geburtstagen, beim Spielen
mit den Kindern …
Das Electric Bing Sutt gibt es nicht mehr, das
Haus ist einsturzbedroht. Als ich Tage später
nachts einsteige, wirkt eine einsame leere Flasche
Sake auf dem alten Tresen wie ein Grabmal
über der Leiche einer Bar. Es war einmal
und kommt nie wieder?
Ich bin nicht hierher gereist, um in Ruinen
nach Scherben zu suchen, sondern weil mir
Freunde auf Zypern erzählt hatten, dass Beirut
eine sehr lebendige, sehenswerte Stadt sei,
ganz abseits von irgendwelchen Vorstellungen
von Katastrophentourismus. Meine Neugierde
war geweckt, auch wenn später noch die Geschichte
eines Disputes mit einem Taxifahrer
erzählt wurde, bei dem mit einer Schusswaffe
argumentiert worden war.
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MIXOLOGY – MAGAZIN FÜR BARKULTUR 3.20 23