Mario Barth - Mein Kochbuch - KENNSTE, KENNSTE WAHRE JERICHTE

Bevor ihr meine leckeren Rezepte durchforsten könnt und diese voller
Leidenschaft und Hingabe nachkocht, möchte ich nicht versäumen,
mich bei euch zu bedanken. Dieses Kochbuch ist nicht nur mit viel Liebe
und Leidenschaft entstanden und allein schon deshalb sensationell.
Dieses Kochbuch ist mit Abstand das beste
Kochbuch, was ich jemals geschrieben habe.
Gut. Es ist mein erstes. Natürlich werden wir wieder ganz viele Menschen
finden, die alles besser wissen, Leute, die andere Zutaten benutzen, die
eine andere Reihenfolge bevorzugen, und natürlich auch Menschen, die
sagen werden, dass man das so doch gar nicht kocht. Dieses Kochbuch ist
aus dem Wunsch heraus entstanden, den Tausende von euch Fans geäußert
haben. Als ich mit meinen Jungs auf Mallorca saß und jeden Tag etwas
Neues gekocht, gegrillt und gezaubert habe. Das habe ich dann in den
sozialen Netzwerken hochgeladen, und prompt kamen die Kommentare.
Wie kochst du das? Was ist das genau? Wie hast du das gemacht? Warum
schreibst du kein Kochbuch? Ihr habt es euch gewünscht, ich habe es
geschrieben. Das habt ihr jetzt davon! Alle Rezepte in diesem Buch sind
Rezepte, wie ich sie kenne und wie ich sie koche. Ich sage nicht, dass es zu
hundert Prozent richtig ist, wie ich es mache. Ich behaupte nicht, dass das
der einzige Weg ist, wie man dieses Gericht machen kann, ich sage nur,
wie ich es gerne koche und wie es mir schmeckt. Natürlich würde ich mich
freuen, wenn es euch genauso schmeckt. Darum wünsche ich euch viel
Spaß beim Nachkochen!
KENNSTE, KENNSTE WAHRE JERICHTE 2 | 3

INHALT
6–23 24–39 40–57
58–73 74–89 90–107
108–125 126–141 142–157
KENNSTE, KENNSTE WAHRE JERICHTE 4 | 5

MARIOS
LIEBLINGS-
JERICHTE
6 | 7

Oft werde ich in Interviews gefragt, was meine Lieblingsgerichte
sind, was ich denn gerne esse. „Was isst ein Mann, der so viel Erfolg hat wie Sie?“,
wurde ich mal gefragt. Es ist total interessant zu sehen, was viele glauben. Augenscheinlich
hat irgendwann mal einer gesagt, dass man, sobald man Erfolg hat,
nur noch Kaviar isst und Champagner trinkt. Immer wieder werde ich zum Essen
eingeladen. Dann versucht man mir zu imponieren, indem man Lammrücken acht
Stunden lang in Milch einlegt und einhundert Stunden bei fünfzig Grad Celsius
dämpft. Zu trinken gibt es Champagner, einen ganz besonderen Aperitif und ausgewählte
Weine. Als Dessert gibt es irgendeine Puddingart, dessen Namen ich
meistens nicht aussprechen kann. Warum das so ist, kann ich nicht erklären.
Doch eines weiß ich ganz genau, unter meinen Lieblingsgerichten befinden sich
weder Kaviar noch Lammrücken oder irgendwelche Austern, die man aus einer
Schale schlürfen muss, um dann das Gefühl zu haben, man würde eine verschnupfte
Nase aussaugen – ist einfach nicht mein Ding. Ich bin für das bodenständige und
ehrliche Essen. Ob Wiener Schnitzel mit Kreuzberger Kartoffelsalat, Berliner
Bulette mit Kohlrabi und Kartoffelstampf, Matjes Hausfreundinnen-Art, Eier in
Senfsoße, Thai-Curry „Piptypeip“ oder Salangne „The Brain"*. All das esse ich
für mein Leben gern. Ich wünsche euch jetzt einen guten Appetit.
*) so nenne ich liebevoll meine Freundin
MARIOS LIEBLINGSJERICHTE 8 | 9

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNG
SCHMORZWIEBELN
Schmorzwiebeln
2 Zwiebeln
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
Salz
1 TL Zucker oder ein Schluck Cola
BULETTEN
200 ml Milch
1 Laugensemmel oder -brezel
1 Zwiebel
1 EL Butter
600 g gemischtes Hackfleisch (Rind & Kalb)
1 Bio-Ei
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL geräuchertes Salz
2 TL geräuchertes Paprikapulver
2 TL getrocknete wilde Kräuter
6 EL Rapsöl
ggf. Fleur de Sel
RAHMKOHLRABI
2 mittelgroße Kohlrabi
Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Crème fraîche, nach Belieben
Speisestärke, nach Belieben
½ Bund Schnittlauch
KARTOFFELSTAMPF
800 g Kartoffeln
Salz
50 g Butter
125 ml Sahne
Muskatnuss
Für die Schmorzwiebeln die Zwiebeln schälen, in
Streifen schneiden und in einem Topp mit Butter
und Öl sowie einer guten Prise Salz langsam anschwitzen.
Zum Schluss mit Zucker karamellisieren
oder mit einem Schluck Cola ablöschen.
Für die Berliner Buletten die Milch erwärmen. Die
Laugensemmel in kleine Würfel schneiden, mit der
Milch übergießen, etwa 15 Minuten quellen lassen
und mit einer Gabel zerkleinern. Zwiebel schälen, in
Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
Das Hackfleisch mit den ausgedrückten Laugensemmelwürfeln
vermengen. Angeschwitzte Zwiebel
und das Ei hinzugeben und gut vermischen. Mit Senf,
Salz, Paprika und wilden Kräutern abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen 8 Buletten formen. Nun
die Buletten in einer Pfanne von beiden Seiten langsam
anbraten. Das Geheimnis ist das langsame
Anbraten! Legt die Buletten in die kalte Pfanne mit
dem Öl und lasst die Pfanne mit dem Fett und den
Buletten zusammen langsam heiß werden. Sollte
der Rand der Pfanne zu qualmen beginnen, ist die
Pfanne zu heiß. Wenn die Buletten von außen eine
tolle bräunliche Farbe haben, dann bei 70 °C Oberund
Unterhitze im Ofen ca. 20 bis 30 Minuten nachgaren.
Wenn du beim Probieren der Bulette merken
solltest, dass nicht genug Salz drin ist, dann kannst
du sie wunderbar beim Anrichten mit ein bisschen
Fleur de Sel bestreuen.
Für die Rahmkohlrabi die Kohlrabi schälen, in Scheiben,
dann in Stifte schneiden, in Gemüsebrühe bissfest
garen und mit Sahne ablöschen. Nach Belieben
etwas Crème fraîche hinzugeben. Sollte die Soße
zu flüssig sein, einfach mit etwas in kaltem Wasser
aufgelöster Speisestärke andicken. Zum Servieren
mit etwas Schnittlauch garnieren.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen,
in kleine Stücke schneiden und in ausreichend
Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen,
ausdampfen lassen und die Kartoffeln mit einem
Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und Sahne
hinzugeben. Mit Salz und frisch geriebener
Muskatnuss abschmecken.
Kartoffelstampf, Kohlrabi und je 2 Berliner Buletten
auf einem Teller anrichten und mit Schmorzwiebeln
garnieren.
BERLINER BULETTEN
MIT KOHLRABI
UND KARTOFFELSTAMPF
MARIOS LIEBLINGSJERICHTE
12 | 13

LIEBE GEHT
DURCH
DEN MAGEN
40 | 41

In meinen Augen ist es wichtig, dass wir uns wieder Zeit fürs Kochen und Zeit fürs
Essen nehmen. In diesem Kapitel geht es um Leidenschaft, Genuss und schöne
Gefühle. Ja, ich weiß, klingt schon fast wie ein schnulziger Roman. Hier findet ihr
Gerichte, für die du wahnsinnig viel Zeit benötigst, aber auch Gerichte, wenn es
mal schnell gehen soll. Doch wenn wir ganz ehrlich sind, fürs Essen und für die
Zubereitung nehmt euch bitte Zeit. Es heißt zwar immer, zu viele Köche verderben
den Brei. Doch ich bin der Meinung, wenn alle ihre Aufgaben bei der Zubereitung
haben, der Partner, die Partnerin, die Freunde und die Kinder, dann schmeckt das
Essen am Ende umso besser.
Liebe geht durch den Magen. An diesem Satz ist eine Menge dran.
Egal, ob auf der Arbeit, zu Hause oder bei mir auf Tour. Je besser das Essen ist,
desto besser ist die Stimmung. Immer wieder beobachte ich, wie Menschen gar
nicht mehr essen gehen, sondern nur noch Nahrungsmittel aufnehmen. Will sagen,
dass ich immer wieder erschreckt beobachte, dass Pärchen sich gegenübersitzen,
kein Wort miteinander reden, das Essen lieblos und hektisch in ihren Mund stopfen
und eigentlich gar keine Zeit mehr haben, dieses zu genießen. Ich persönlich bin
der Meinung, dass es weniger mit „Zeit haben“, als mit „Zeit nehmen“ zu tun hat.
LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN 42 | 43

FÜNÜNÜDELCHEN
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
250 g frische Bandnudeln
Salz
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl oder Butter
50 g Speckwürfel
10 Cocktailtomaten
50 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
geräucherter Pfeffer
100 ml Sahne
1 TL geräuchertes Paprikapulver
10 Minimozzarella
10 Blätter Basilikum
½ TL getrocknete wilde Kräuter
ZUBEREITUNG
Für die Fününüdelchen, auch Liebesnudeln genannt,
kannst du alle Nudeln nehmen, die du gerne
isst. Ich nehme am liebsten frische Nudeln, z. B.
Fettuccine. Die Nudeln koche ich kurz in Salzwasser.
In einem weiteren Topp schwitze ich eine in Würfel
geschnittene Zwiebel in Öl oder Butter zusammen
mit dem Speck an. Sobald die Zwiebelwürfel goldgelb
sind und der Speck etwas Farbe hat, gebe ich
die klein geschnittenen Tomaten hinzu und lösche
mit der Gemüsebrühe ab. Dann gebe ich den geräucherten
Pfeffer hinzu und lösche mit Sahne ab.
Danach mache ich geräuchertes Paprikapulver rein
und gebe die Minimozzarella hinzu. Jetzt lasse ich
das Ganze bei niedriger Temperatur köcheln, bis
der Mozzarella geschmolzen ist. Zum Schluss
noch frisches Basilikum drunterrühren. Die fertig
gekochten Nudeln abgießen, zur Soße geben und
abschmecken. Alles vermengen, auf Tellern anrichten
und mit etwas wilden Kräutern sowie einigen
Basilikumblättern garnieren.
LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN
50 | 51

NACHTISCH
NACHTISCH
126 | 127

„Operation Quarkbällchen“: Es gibt bezüglich Nachtisch ein Gericht,
das bei mir nicht nur Kopfschütteln, sondern auch absolutes Unverständnis auslöst.
Nur weil ich der Zeit voraus war, ich eine neue Kreation entwickelt habe,
wurden mir bei „Grill den Henssler“ reichlich Punkte abgezogen. Ihr wisst genau,
wovon ich spreche: von meinen sensationellen Quarkbällchen. Ja, ok, der eine
oder andere Kritiker war bezüglich des noch flüssigen Kerns irritiert. Andere
wiederum sagten, dass der Teig in der Mitte noch roh war. Ich bin noch immer der
Meinung, dass es sich bei meinen Quarkbällchen nicht um normale Quarkbällchen
handelte, sondern um ganz neu entwickelte „Lava-Quarkbällchen“ mit flüssigem
Kern. Aber so ist es manchmal. Was für den einen eine Sensation ist, ist für den
anderen eine Katastrophe. Wir alle haben täglich mit Menschen und Situationen zu
tun, wo wir an Punkte kommen, an denen andere Menschen völlig andere Wahrnehmungen
haben. Während der Arbeitgeber sauer ist, dass du zu spät gekommen
bist, hast du die Gleitzeit erfunden. Genau aus diesem Grund haben die Quarkbällchen
einen ganz besonderen Stellenwert. Während ich eine neue Art erfunden
habe, wurde ich von der „Grill-den-Henssler”-Jury bestraft. Doch genau das macht
einen stärker. Lasst euch nicht unterkriegen! Nur weil manche Menschen nicht
verstehen, was ihr macht, heißt es nicht, dass es falsch ist. Ich würde mich freuen,
wenn ihr jedes Mal, nachdem ihr die Quarkbällchen gemacht habt, nicht nur mir,
sondern auch dem Steffen schreibt, wie geil sie waren. Lasst uns gemeinsam
„Operation Quarkbällchen“ starten!
NACHTISCH 134 | 135

ZUTATEN FÜR 30–40 STÜCK
Oblaten nach Bedarf
200 g Marzipanrohmasse
200 g Kokosraspel
200 g Puderzucker
4 Eiweiß (von Bio-Eiern)
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ausreichend Backbleche mit Backpapier
belegen und nach Belieben Oblaten darauf verteilen.
Klappt aber auch ohne Oblaten.
Das Marzipan in kleine Stücke schneiden und in einer
Küchenmaschine mit den Kokosraspeln und dem
Zucker vermischen. Ich nehme immer eine Küchenmaschine
mit diesen Messern am Boden. Gibt es auch
als Zusatz für einen Pürierstab. Dann 30 Sekunden
Vollgas und schon sind die Kokosraspel und das
Marzipan eine Masse.
Jetzt das Eiweiß mit einem Handrührgerät aufschlagen,
bis es steif ist, und langsam die Kokos-Marzipan-
Masse unterheben. Das Eiweiß fällt dann ein bisschen
zusammen, ist aber völlig in Ordnung.
Die Masse mithilfe von zwei Esslöffeln auf die Backoblaten
oder direkt auf das Backpapier geben und im
Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 180 °C
backen. Die Kokos-Marzipan-Makronen rausnehmen
und den Ofen auf 220 °C hochdrehen. Wenn die Kokos-
Marzipan-Makronen leicht abgekühlt sind, dann noch
einmal bei 220 °C ca. 2 bis 3 Minuten backen, dann
sind sie innen saftig und außen knackig.
KOKOS-MARZIPAN-
MAKRONEN
KEKSE & CO. 154 | 155

Endlich ist es so weit. Ihr wolltet ein Kochbuch von mir, nun ist es da. Nachdem ich im Urlaub
meine Gerichte immer gepostet habe, alle meine Fans mich angeschrieben haben, habe ich
euch all meine Lieblingsgerichte zusammengestellt. Natürlich darf das Gericht, das meine
Freundin mir kocht, nicht fehlen. Ich kann euch nicht versprechen, dass jedes Gericht von
mir so gekocht wird, wie es ein Sternekoch machen würde. Doch ich kann euch versprechen,
dass es extrem gut schmeckt. Lecker, einfach, ehrlich. Traut euch und guten Appetit.