Tirol am Teller 2023

TIROL 

9. Jg., Juli 2023 · € 4,- 

P.b.b. 02Z032987M, Retouren an: ECHO Zeitschriftenverlag, Museumstraße 21, 6020 Innsbruck 

am Teller 

2023 

Hauben vor 

den Vorhang 

Wie sind sie Koch geworden? Was prägt ihre Küche? 

Was sind die Lieblingsgerichte der Profis? 

Wunderknolle: 

Kartoffel 

Geschichte, Sorten, 

Rezepte 

Schwein gehabt 

Potenzial für 

die Tiroler Küche 

Genussliste 

Gault Millau, Falstaff, A La Carte: 

Alle ausgezeichneten 

Gastronomiebetriebe Tirols 

auf einen Blick!

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Jubiläum! 

feiert Top-Qualitä 

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ist ein wichtiger Partner der 

heimischen Landwirtschaft. 

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+ Die 6 TANN-Produktionsbetriebe in 

Dornbirn, Wörgl, Marchtrenk, St.Pölten, 

Graz und Föderlach sorgen für kurze 

Transportwege und machen TANN 

in Punkto Nachhaltigkeit unschlagbar. 

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Editorial 

Hoch die 

Hauben 

Impressum 

Tirol am Teller Nr. 9, 2023 

Mit großer Freude präsentieren wir Ihnen 

TIROL AM TELLER 2023. Ein besonders 

abwechslungsreiches, vielfältiges Magazin, 

das mit Sicherheit zum Kochen und Genießen, zum Essengehen 

und Ausprobieren einlädt. 

In der aktuellen Ausgabe von TIROL AM TELLER haben 

wir 31 Tiroler Haubenköch:innen gebeten, aus der Schule zu 

plaudern. Warum sie diesen Beruf ergriffen haben, wo sie 

ihr Handwerk erlernt haben und wie sie ihren Zugang zum 

Kochen beschreiben würden. Kurzweilig und mundgerecht 

stellen wir die Crème de la Crème der Tiroler Küchen vor. Der 

einzigen Vier-Hauben-Köchin Österreichs, Traudl Sigwart, 

haben wir zur Abrundung unseres Hauben-Schwerpunkts ein 

großes Porträt gewidmet. 

Neben diesem Hauben-Feuerwerk bietet Ihnen TIROL AM 

TELLER 2023 zahlreiche Leckerbissen, etwa zur Vielfalt der 

Kartoffel, dem ungeheuren Sortenreichtum heimischer Gemüse 

oder den Möglichkeiten von Schweinefleisch, um hier 

nur einige der Geschichten zu nennen. Selbstverständlich 

darf die Weinbegleitung bei so viel kulinarischen Bestleistungen 

nicht fehlen, weshalb wir die Weinprofis von Gottardi 

gebeten haben, ihre Empfehlungen, welche Weine zu welchen 

Speisen passen, mit unseren Leser:innen zu teilen. 

Und auf Wunsch unserer Leser:innen gibt es zahlreiche 

Rezepte zu unterschiedlichen Themen zum Nachkochen: 

Bodenständiges von der Kartoffel, Herzhaftes vom Schwein, 

Gesundes und Leckeres aus Gemüse und viele weitere tolle 

Rezeptideen. 

Hier findest Du alles, was das 

Kaffeekenner-Herz begehrt. 

Seit über 250 Jahren ist 

Unterberger Kaffee Partner 

der gepflegten Gastronomie 

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mit Röstkaffee der Extraklasse. 

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Titelfoto: Adobe Stock, Foto: Tirol Werbung 

Herausgeber: ECHO Zeitschriftenund 

VerlagsgmbH 

Redaktion: Mag. Amata Steinlechner 

Layout & Bildbearbeitung: 

Daniela Steixner-Winkler 

Anzeigen: Mag. Birgit Steinlechner, 

Manuela Gabl 

E-Mail: anzeigen@echotirol.at 

Geschäftsführung: 

Mag. Birgit Steinlechner 

Redaktions-, Herausgeber-, 

Verwaltungsadresse: 

ECHO Zeit schriften- und VerlagsgmbH, 

Museumstraße 21, 

A-6020 Innsbruck, 

Tel.: +43 512 342170 

www.tirolamteller.at 

Bei Beiträgen mit Firmennamen 

in der Pagina handelt es sich 

um bezahlte Anzeigen. 

Tirols Gastronomie & Produzenten im Fokus. 

Der Kern von TIROL AM TELLER ist und bleibt aber die Genussliste. 

Sie bietet in übersichtlicher Form eine Auflistung 

sämtlicher von den Gourmetführern Gault&Millau, Falstaff 

und A la Carte ausgezeichneten Tiroler Betriebe und darüber 

hinaus auch von jenen Betrieben, die zumindest zwei der drei 

regionalen Gütesiegel tragen, Bewusst Tirol, das AMA-GE 

NUSS-REGION-Siegel für Gastronomie bzw. das Siegel der 

Tiroler Wirtshauskultur. Damit haben Sie einen kompakten 

Überblick, wo Qualität, Innovation, aber auch Tradition zu 

Hause sind und wie vielfältig das kulinarische Angebot in 

allen Teilen unseres Landes ist. 

Über Ihre Meinung freuen wir uns unter 

tirolamteller@echotirol.at 

 

 

 

 

Viel Vergnügen beim Lesen und viel Spaß 

beim Nachkochen der Rezepte wünscht Ihnen 

das Team von Tirol am Teller. 

Finden Sie uns auf der 

FAFGA!

INHALT 

Willkommen bei TIROL am Teller 

20 Die Genussliste: Alle ausgezeichneten 

Tiroler Gastronomiebetriebe im Überblick 

2023 

06 

06 Kleine Knolle, großer Knaller 

16 Gemüse soweit das Auge reicht 

42 Hauben vor den Vorhang 

58 Aufgekocht! Im Sailer 

62 Echt beerig 

64 Zum Genießen und Verschenken 

64 

70 

66 

58 

16 

74 

4 Tirol am Teller 2023

… auf einen Blick 

80 

66 Schwein gehabt 

70 Das Beste aus der Natur 

74 Dem Teller treu bleiben 

80 Wein gut, alles gut 

84 Heute für morgen 

86 Gegen alles ist ein Kraut 

gewachsen 

90 Planetary Health Diet 

94 Buntes Marktgeschehen 

42 Hoch die Hauben 

62 

84 

90 

86 

94 

www.tirolamteller.at

Getreide 

Kleine 

Knolle, 

goßer 

Knaller 

Unendliche Vielfalt in der Zubereitung 

kombiniert mit sensationellen Nährwerten 

bietet die in Tirol bestens kultivierbare 

Kartoffel. Anfangs mit Argwohn beäugt, 

war der weltweite Siegeszug der Kartoffel 

unaufhaltsam. 

6 Tirol am Teller 2022

A 

usgehend von den Anden verbreitete 

sich die Kartoffel in 

wenigen Jahrhunderten über 

die gesamte Welt. Bereits vor 7.000 bis 10.000 

Jahren bauten die Inka „Papas“, übersetzt in 

etwa „die Knolle“, als wesentliches Grundnahrungsmittel 

an. Die Inka verehrten die Kartoffel 

und die Kartoffelgöttin Axomama, feierten 

ihr zu Ehren viele Feste und bauten ihre Kultur 

nicht zuletzt auf Basis des Lebensmittels auf. 

Denn selbst in Höhen von über 4.000 Metern 

gedieh das Gemüse mit akzeptablem Ertrag. 

Mit den spanischen Konquistadoren gelangte 

die Kartoffel auch nach Europa. Auf der langen 

und beschwerlichen Schiffsreise erkannten die 

Seeleute, dass der Verzehr der Knollen vor dem 

gefürchteten Skorbut zu schützen vermochte. 

Auch dies trug zum Siegeszug der Kartoffel bei, 

die in Spanien den Namen „patata“ bekam. Um 

1570 wurde die Kartoffel in der Gegend des 

damals wichtigsten spanischen Amerikahafens 

Sevilla bereits in großem Stil angebaut. Der 

Name Erdapfel entstand übrigens in der gebildeten 

Elite Europas, die in jeder Frucht eine 

Abwandlung des Apfels zu erkennen glaubte. 

Aus dem Jahr 1621 stammt der älteste Rezeptnachweis 

mit Kartoffeln in einem Linzer 

Kochbuch. 

Fotos: Adobe Stock 

DÄMONISCHES GEMÜSE 

Der spanische König Philipp II. ließ bereits um 

1565 dem an Gicht leidenden Papst Pius IV. 

einige Kartoffeln zukommen. Diese können 

eine schwache medizinische Wirkung entfalten. 

Der Papst traute den Kartoffeln nicht, die 

den Ruf hatten, krank zu machen. Er baute sie 

als Zierblumen an und verfütterte die Knollen 

an die Schweine. Die Kirche begegnete dem 

unbekannten Gemüse zunächst mit Argwohn, 

immerhin wurde die Knolle in der Bibel nicht 

beschrieben und galt dem Klerus darum als 

„dämonisches, lüsternes Gewächs, eine Frucht 

des Teufels“. Wohl darum reagierte auch die 

Bevölkerung zunächst zurückhaltend, vorerst 

kam die Kartoffel vielerorts nur als Tierfutter 

zum Einsatz. Aufgrund der hübschen Blüten 

der Kartoffelpflanze fand sich diese auch in 

den höfischen Gartenanlagen Europas. Erst ➝ 

Tirol am Teller 2023 7

Kartoffel 

Kartoffelsorten, 

die in Tirol angebaut 

werden: 

Anuschka: gelbe Fleischfarbe und rundovale Knollen; 

hervorragende Speisequalität und gutes Ertragspotenzial 

mit guter Lagerfähigkeit; mittlerweile die bedeutendste 

Sorte Tirols 

Bernina: mittelfrühe, festkochende Speisekartoffeln 

mit hohem Ertragspotenzial und tiefgelber Fleischfarbe 

Belana: mittelfrühe, festkochende Speisekartoffel; 

Belana eignet sich als Premiumkartoffel mit sehr guter 

Lagerfähigkeit 

Bettina: mittelfrühe, vorwiegend festkochende Speisekartoffel 

mit guter Keimruhe 

Bionta: sehr widerstandsfähig gegenüber Krautfäule 

und Virosen und daher für den biologischen Landbau hervorragend 

geeignet 

Ditta: eine mittelfrühe Speisesorte mit langovaler 

Knollenform, flacher Augenlage und gelber Fleischfarbe; als 

festkochende Speisesorte eingestuft, ist sie für alle Zwecke 

– auch für Salat – bestens geeignet; eine auslaufende 

Sorte 

Laura: vorwiegend festkochend mit roter Schale; das 

Fleisch ist tiefgelb und die Schale glatt; Laura ist gegen 

Schorf resistenter als die bekannte rotschalige Desirée 

Evita: eine mittelfrühe, rundovale, festkochende Speisekartoffel; 

eine klassische „speckige“ 

Gala: eine mehlige, gelbfleischige Sorte; feinaromatisch 

Französische Galette mit 

Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

200 g Mehl, 100 g Butter, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser 

Belag: 

300 g Kartoffeln, 250 ml Sauerrahm, 2 Knoblauchzehen, Zweig Rosmarin, Thymian frisch oder getrocknet, 

Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Beträufeln, Dotter zum Bestreichen 

Zubereitung: 

Teig: Alle Zutaten in einer Schüssel zwischen den Handflächen abbröseln, kurz (ergibt lockeren Teig) 

zu einem Teig kneten, 30 Minuten kühlstellen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen 

(Durchmesser ca. 40 cm), auf ein Backblech (Backpapier) legen, mit Sauerrahm bestreichen (dabei 

4 cm am Rand frei lassen), Kartoffelscheiben dachziegelartig darauf auflegen, mit Salz und Pfeffer 

würzen, Knoblauchscheiben, Rosmarin und Thymian darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln, den Rand 

rundum nach innen klappen und mit Dotter bestreichen, bei 200 °C 25 Minuten backen. 

Belag: Kartoffeln schälen, in 1 mm dünne Scheiben hobeln. 1 Knoblauchzehe zerdrücken, 1 Knoblauchzehe 

in Scheiben schneiden. Sauerrahm mit der zerdrückten Knoblauchzehe, Thymian, Salz und Pfeffer 

vermengen. 

Nährwerte: (bezogen auf 200 g Rohgewicht, dies entspricht etwa zwei Kartoffeln) 

Ribera: eine mittelfrühe, vorwiegend fest kochende 

Speisesorte mit gelber Fleischfarbe, ovaler Knollenform, 

flachen Augen und einer glatten bis genetzten Schale 

Quarta: eine mittelfrühe, vorwiegend festkochende 

Kartoffelsorte; gelbfleischig mit roten Augen 

Agria: eine mittelfrühe, vorwiegend mehligkochende 

Speisekartoffelsorte; gut für Pommes oder Chips geeignet; 

gelbes Fleisch mit rauer Schale 

Quelle: https://www.tiroler-saatbau.at/erd%C3%A4pfel/ 

Energie: 140 kcal/560 kJ 

Eiweiß: 4,0 g 

Fett: 0,2 g 

Cholesterin: 

0 mg 

Kohlenhydrate: 

29,6 g 

Ballaststoffe: 

4,2 g 

(14 % des empfohlenen 

Richtwerts von 30 g) 

Vitamin C: 34 mg (34 %)* 

Vitamin B1: 0,20 mg (18 %)* 

Vitamin B6: 0,60 mg (46 %)* 

Kalium: 822 mg (41 %)* 

Phosphor: 100 mg (14 %)* 

Magnesium: 40 mg (12 %)* 

Rezepte: www.tiroler.gemuesekiste.at 


mit der „kleinen Eiszeit“ sowie dem Ausbruch des 

Vulkans Tambora auf Indonesien und den damit 

verbundenen Wetterkatastrophen, Ernteausfällen 

und Hungersnöten fand die Kartoffel ihren Weg 

in die europäischen Küchen, aus denen sie seither 

nicht mehr wegzudenken ist. 

„IHR MÜSST KARTOFFELN ESSEN“ 

Sowohl Maria Theresia als auch Friedrich II. erkannten 

das Potenzial der Kartoffel und forcierten 

ihren Anbau, per Befehl und Strafandrohungen. 

Der Krieg zwischen Böhmen und Österreich 1778 

erhielt den Beinamen „Kartoffelkrieg“, da die verfeindeten 

Soldatenregimenter sich gegenseitig ihrer 

Vorräte beraubten und die Kartoffeln der Gegenseite 

aus den Feldern gruben. Schon damals waren 

die Erträge im Vergleich zu anderen Feldfrüchten 

enorm. Zudem können Kartoffeln mit der richtigen 

Vorgehensweise lange gelagert werden und sind 

einfach zu kultivieren. Die Kartoffel vermochte es 

also, die wachsende Bevölkerung gut zu ernähren. 

Eine Anekdote aus Frankreich zeigt, wie die Eliten 

versuchten, die skeptische Bevölkerung von der Kartoffel 

zu überzeugen. So ließ der Apotheker Antoine 

Auguste Parmentier nach der Hungersnot im Jahr 

1769 sein Kartoffelfeld von Soldaten bewachen, 

um die Knollen als besonders wertvoll darzustellen, 

damit die Bauern in der Nacht die Kartoffeln stehlen 

und selber anbauen würden. Auch machte er 

Ludwig XVI. Kartoffeln und Kartoffelblüten öffentlichkeitswirksam 

zum Geschenk. Marie Antoinette 

trug die hübsche Kartoffelblüte übrigens gerne als 

Schmuck im Haar. Um 1770 wurden in Europa 

schon 70 Kartoffelsorten kultiviert. Allmählich 

begann sich die Knolle durchzusetzen. Im 19. Jahrhundert 

verzehrten die Europäer schließlich bis zu 

200 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr, heute sind es in 

Österreich noch knapp 50 Kilogramm. 

KARTOFFELN IN TIROL 

Auch in Tirol wurde die Kartoffel langsam heimisch. 

Hier hatte es die Kartoffel lange besonders schwer, in 

die Kochtöpfe der Menschen zu gelangen. Die Bevölkerung 

war (aber)gläubig und argwöhnisch, die Erschließung 

der Seitentäler schlecht. Erst im Laufe des 

19. Jahrhunderts setzte sich die Kartoffel auch ➝ 

Kartoffel-Paunzen 

Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

1.000 g mehlige Kartoffeln, 200 g Mehl, 

1 Ei, 1 Prise Muskatnuss gemahlen, Salz, 

Butterschmalz zum Braten 

Zubereitung: 

Kartoffeln kochen, schälen, durch eine 

Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Ei, 

Muskatnuss und Salz zu einem Teig 

verkneten. Paunzen formen: daumendicke 

Rollen machen, mit einem befeuchteten 

Messer 2 bis 3 cm lange Stücke abschneiden. 

Paunzen in heißem Butterschmalz 

rundherum goldgelb bräunen 

(ein Vorgang, den man am besten Schicht 

für Schicht macht, da nicht alle Paunzen 

in einer Pfanne Platz haben). Paunzen 

nach Belieben mit Buttermilch, Sauermilch 

oder Sauerkraut servieren. 

www.riedhart.at 

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Riedhart Handels GmbH - Innsbrucker Straße 96 - 6300 Wörgl

Kartoffel 

Prinzesskartoffeln Rezept für 4 Personen 

Kartoffel-Blattln mit Sauerkraut Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

600 g Kartoffeln, 200 g Mehl, 2 Dotter, 2 EL Butter, Salz, Öl zum Herausbacken 

Sauerkraut: 

500 g Sauerkraut, 80 g Speckwürfel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter 

Zubereitung: 

Blattln: Kartoffeln kochen, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen, mit Mehl, 

Dottern, zerlassener Butter und Salz zu einem Teig verkneten. Teig 2 mm dick ausrollen, 8 cm große Kreise 

ausstechen (oder Rechtecke schneiden), schwimmend in heißem Öl goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier 

abtropfen lassen, mit Sauerkraut servieren. 

Sauerkraut: Knoblauch fein hacken. 1 El Butter erwärmen, Speck darin rösten, Sauerkraut und Knoblauch 

zugeben, einige Minuten dünsten lassen. 

 

Zutaten: 

1.000 g mehlige Kartoffeln, 100 g Butter, 100 g Parmesan, 2 

Dotter, Salz, Muskatnuss gemahlen 

Zubereitung: 

Kartoffeln weich kochen, schälen und zerdrücken, zerlassene 

Butter einrühren, etwas abkühlen lassen. Dotter, 

Parmesan, Salz und Muskat zugeben, gut vermengen. Die 

Kartoffelmasse in einen Spritzsack füllen, auf ein Backblech 

kleine Rosetten spritzen, nach Belieben mit Ei bestreichen, 

bei 180 °C 10 bis 15 Minuten backen, bis sie Rosettenspitzen 

Farbe annehmen. Passt gut zu Fleischgerichten. 

 

hierzulande so richtig durch. Die Tartuffelen spielten 

im Pustertal, im heutigen Osttirol, vor allem aber im 

venezianischen Raum als Grundnahrungsmittel eine 

wichtige Rolle. In Tirol wurden sie zunächst weitaus 

stärker im Oberland angebaut als im Unterland. Die 

Kartoffel lieferte einen höheren Rohertrag als Getreide 

und wurde darum an vielen Orten angebaut, 

an denen nur wenig Ackerland zur Verfügung stand. 

Kartoffeln ergänzten den Speiseplan der Menschen, 

der ansonsten aus Milchprodukten, Getreide, spärlichem 

Fleisch- und Fettkonsum sowie aus Kraut 

und Rüben bestand. 

➝ 

Wussten Sie, dass ... 

… bereits drei Kartoffeln fast 2/3 des täglichen Vitamin- 

C-Bedarfs decken können? 

… Kartoffeln (insbesondere die Schale) 15 verschiedene 

Mineralstoffe und Spurenelemente sowie viele Antioxidantien 

enthalten? 

… Kartoffelsaft basisch ist und darum gegen Sodbrennen 

hilft? Kartoffelbrei früher gegen Magen-Darm-Probleme 

eingesetzt wurde, Kartoffelwickel gegen rheumatische 

Entzündungen, Verstauchungen, Halsweh, Husten und 

Mückenstiche helfen können (die Stärke bindet Säure 

und Gifte und wirkt so beruhigend)? 

… Kartoffeln glutenfrei sind? 

… es früher Kartoffelferien gab, da viele Kinder beim 

Ernten helfen mussten? 

… der Koch George Crum die Chips erfunden hatte, nachdem 

ein Gast, der Großindustrielle Cornelius Vanderbilt, 

sich über die Dicke der Bratkartoffeln beschwerte? 

Wutentbrannt schnitt Crum die Kartoffeln so dünn, 

dass sie sich nicht mehr mit der Gabel essen ließen. 

Vanderbilt war begeistert. 

… aus Kartoffeln auch Papier, Alkohol, Kunstschnee, 

Pappe, Seife, Shampoo, Tesafilm, Waschpulver oder 

Puder gewonnen werden kann? 

… die Süßkartoffel botanisch nicht verwandt mit der 

Kartoffel ist? Sie ist nämlich ein Windengewächs und 

kein Nachtschattengewächs. Sie wächst aber auch als 

Knolle unter der Erde. Süßkartoffeln enthalten mehr 

Ballaststoffe, aber auch mehr Zucker als Kartoffeln. 

… sich „Kartoffel“ vom italienischen Begriff „tartufolo“ 

(Trüffel) herleitet? 

… ein Kartoffelsud sogar gegen graue Haare helfen soll? 

… versalzenes Essen durch Zugeben einer Kartoffel wieder 

genießbar wird? 

Rezepte: www.tiroler.gemuesekiste.at 


„Bewusstsein 

für Erdäpfel schaffen!“ 

 

Johanna Daum, Patataria in Oberhofen 

Fotos: Patrick Steiner, Sarah Rainer 

Von links: Johanna, Regina und Martha Daum 

Was ist die Patataria? 

Johanna Daum : Wir bauen seit Generationen 

Erdäpfel an und sind Teil der Genussregion 

Oberinntaler Erdäpfel. Die Äcker und 

Böden eignen sich ideal für den Anbau erstklassiger 

Kartoffeln. Im Juli startet der Verkauf 

unserer Frühkartoffeln. Wir lagern die 

Erdäpfel zudem ein und verkaufen sie das 

ganze Jahr hindurch. Vereinzelt beliefern 

wir Gasthäuser, v. a. bedienen wir Privatkunden 

im Direktverkauf. Über die Patati-Box 

können unsere Kunden 24/7 selbstständig 

Erdäpfel abholen. Wir möchten Bewusstsein 

für Erdäpfel schaffen, die v.a. im Tiroler 

Oberinntal sehr gut gedeihen und sich zu 

großartigen Speisen verarbeiten lassen. Bei 

uns steht die Kartoffel quasi täglich auf dem 

Speiseplan, weil sie so vielseitig einsetzbar 

ist. Unsere Rezepte, Einblicke in den Anbau 

sowie allerlei Wissenswertes teilen wir über 

unsere Website und soziale Medien. 

Bio-Sommerrind 

Was zeichnet Ihre Kartoffeln aus? 

Daum: Es klingt etwas kitschig, aber viel Liebe und Herzblut. Wir arbeiten mit maschineller Unterstützung 

und wo es sinnvoll ist, steckt viel Handarbeit in den Erdäpfeln. Das fängt mit unseren 

selbst konstruierten Saatkisten an, in denen die Erdäpfel vorkeimen. Unkraut wird teils manuell 

mit der Handhacke gejätet. Wir arbeiten in kleinstrukturierter Kreislaufwirtschaft. Wir düngen 

mit Stallmist unserer zehn Milchkühe. Wir achten auf wechselnde Fruchtfolge. Wir tüfteln an 

unseren Maschinen, damit diese so bodenschonend wie möglich sind. Mit unserem E-Auto, mit 

Strom vom Stalldach, beliefern wir unsere Kunden zwischen Telfs und Innsbruck sowie zwischen 

Kundl und Wiesing. Die Handarbeit und Liebe zum Detail zeigt sich auch in der Vermarktung 

und Verpackung. So bedrucken wir die Taschen (Verpackungsmaterial) selbst mit Siebdruck und 

haben auch die Website sowie das Logo selbst kreiert. 

Wer steckt hinter der Patataria? 

Daum: Meine Eltern, Martha und Peter, meine Schwester Regina und ich, wir sind beide teilzeit 

beschäftigt und widmen den Rest unserer Arbeitszeit den Erdäpfeln und der Landwirtschaft. 

Da wir ein Familienbetrieb sind, unterstützen uns zu Spitzenzeiten auch unsere Partner sowie 

meine zweite Schwester. 

Welche Kartoffelsorten baut ihr an? 

Daum: Unsere Frühkartoffeln, die 

Sorte Anuschka. Sie ist festkochend, 

aber dennoch geeignet für Püree u. 

Ä. Ab September ernten wir mehlige 

und speckige (festkochende) Erdäpfel, 

heuer die Sorten Belana (speckig) 

und Laura (rotschalig, mehlig) sowie 

Olivia (mehlig). Ein Teil unseres 

Saatguts kommt von unseren eigenen 

Erdäpfeln. Den Rest beziehen wir vom 

Tiroler Saatbau. 

biovomberg.at 

Premiumrindfleisch aus 

alpiner Kleinstruktur. Für den 

Tiroler Ursprung bürgt das 

Gütesiegel „Qualität Tirol“. 

Patataria: Ein Name, der die Liebe 

zur Kartoffel, zum Reisen, zu Italien 

sowie zur Oma Maria und dem „Tata“ 

ausdrückt.

Kartoffel 

Die Bedingungen für den Kartoffelanbau und eine 

umfassende Ernte sind im Tiroler Oberland wie 

Unterland jedoch ausgezeichnet. Die luftigen, fast 

sandigen Böden sowie das raue Klima sind wie geschaffen 

für den Kartoffelanbau und hemmen die 

Vermehrung von Kartoffelschädlingen. Die großen 

Tages- und Nachttemperaturschwankungen sorgen 

für ausgezeichnete Qualität, da die Kartoffeln durch 

die rauen Nächte langsamer wachsen und so noch 

geschmackvoller werden. 

Kartoffelsalat mit Eiern, Radieschen und Gurke 

Rezept für 4 Personen 

Zutaten: 

750 g Kartoffeln, 4 hartgekochte Eier, 1 Bund Radieschen, 1 Gurke, ½ Bund Schnittlauch 

Marinade: 

3 EL Obstessig, 2 EL Mayonnaise (nach Belieben mehr), Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung: 

Schnittlauch fein hacken. Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen. Kartoffeln, Eier, Radieschen 

und Gurke blättrig schneiden, mit der Marinade übergießen, ziehen lassen, bei Bedarf nachwürzen, mit 

Schnittlauch bestreut servieren. Marinade: alle Zutaten verrühren, nach Belieben mit Wasser oder Gemüsebrühe 

verdünnen. 

Erdäpfel-Eis-Waffeln 

Zutaten: 

250 g mehlige Erdäpfel, 80 g Mehl, 25 ml Rahm 

Sonnenblumenöl 

Zubereitung: 

Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in 

Wasser 20 bis 25 Minuten garkochen. Nur so viel 

Wasser verwenden, um die Hälfte der Erdäpfel 

im Topf zu bedecken. Die Temperatur reduzieren, 

sobald das Wasser kocht. Die gekochten Erdäpfel 

pressen, stampfen oder einfach mit der Gabel 

zerdrücken und mit Mehl vermengen. Optional 

eine Prise Salz zugeben – das passt auch bei 

Süßspeisen gut. Mit Rahm und einem Schuss 

Sonnenblumenöl zu einem Waffelteig rühren. Die 

Masse portionsweise für vier Minuten in das heiße 

Waffeleisen geben. Sobald die Waffeln etwas abgekühlt 

sind, mit Beeren und deinem Lieblingseis 

garnieren und genießen! 

KARTOFFELKÄFER GEGEN NAZIS 

Mitte des 19. Jahrhunderts machte die Kraut- und 

Knollenfäule dem weiteren Siegeszug der Kartoffel 

schwer zu schaffen. Zunehmend wurde mehr in 

die Weiterentwicklung der Landwirtschaft und der 

angebauten Sorten investiert. Im zweiten Weltkrieg 

diente die Knolle als Mittel der Kriegsführung. Die 

us-amerikanischen Soldaten sollen den Kartoffelkäfer 

mitgebracht haben, der ganze Felder vernichtete 

und den Kriegswillen im Dritten Reich brechen 

sollte. 

KARTOFFEL HEUTE 

Heute gibt es weltweit über 4.000 verschiedene 

Kartoffelsorten. Die Knolle wird in 130 Ländern 

angebaut, die weltweit größten Anbauflächen liegen 

in Asien. Nach Weizen und Reis ist die Kartoffel das 

drittmeist angebaute Gemüse weltweit. Jährlich 

werden weltweit über 380 Millionen Tonnen Kartoffeln 

geerntet. 1.600 verschiedene Sorten sind in 

der EU-Saatgutverordnung gelistet. Auch die Rekultivierung 

alter Sorten wird zunehmend wichtig. 

In Tirol werden heute 24 verschiedene Erdäpfelsorten 

angebaut. Besonders beliebt sind die Sorten 

Anuschka (Frühkartoffel), Evita und Bionta. Nicht 

nur pur ist das Lebensmittel gefragt, sondern auch 

in verarbeiteter Form von Chips und Pommes bis 

hin zu Alkohol, Baustoffen, Reinigungsmittel, Biosprit 

und Textilien. Heute hat die Kartoffel sogar 

einen eigenen Gedenktag, den 19. August. Er wurde 

in den USA ins Leben gerufen und soll das Bewusstsein 

für die vielseitige Knolle vergrößern. Mit Schale 

enthält die Kartoffel mehr Vitamin C als ein Apfel 

und dabei kaum Fett. Während der Corona-Pandemie 

war die Kartoffel als sehr lagerfähiges Gemüse 

v. a. bei „Preppern“ beliebt wie lange nicht. Auch in 

Sachen klimafreundlicher Ernährung können die 

Kartoffeln punkten. Aufgrund der guten Anbaubedingungen 

werden pro Kilogramm nur rund 140 

Liter Wasser benötigt. Bei Reis sind es durchschnittlich 

etwa 2.500 Liter. Amata Steinlechner 

Rezepte: www.tiroler.gemuesekiste.at und Patataria (Foto: Sarah Rainer) 


åftang:* 

* Auf gut Zillertalerisch. Passt immer.

dakommtsher 

Reden wir doch drüber! 

Über 300 Tiroler Wirtinnen und Wirte sagen bereits, wo’s herkommt 

Katharina Hradecky, Hotel Gasthof Hinteregger, Matrei i.O. Roland Ruepp, Hotel zum Mohren, Reutte Andreas Mair, Schloss Mitterhart, Vomp 

Foto: AMT 

Wer gerne im Tiroler 

Gasthaus oder Restaurant 

isst, darf sich 

freuen. Bereits über 300 Tiroler 

Wirtinnen und Wirte schreiben 

auf ihren Speisekarten dazu, woher 

sie ihre Produkte beziehen. 

Sie legen freiwillig den Fokus 

auf bewusstes Genießen und 

Kontrolle der Herkunft. Das ist 

die beste Basis für eine vertrauensvolle 

Beziehung. Die Gäste 

vertrauen darauf: Ihre Rechnung 

wird mit dem Wirt gemacht! 

Das Welt-Klima verändert sich. 

Der ökologische Fußabdruck ist 

ein Thema. Die Preise steigen. 

Die Menschen sind verunsichert. 

Wird der Krisenmodus gar zum 

Dauerzustand? In allen Lebensbereichen 

erhalten wir widersprüchliche 

Informationen. Wem 

können wir noch vertrauen? Als 

Konsument fühlt man sich beim 

Einkauf von Lebensmitteln meist 

hoffnungslos überfordert mit den 

gesetzlichen Bestimmungen und 

den verschiedenen Gütesiegeln. 

Da will man zumindest beim 

Restaurantbesuch als Gast unbeschwert 

sein. Einfach die ehrliche 

Wahl haben, sich mit einem 

guten Gefühl zurücklehnen und 

genießen. 

TRANSPARENTE 

QUALITÄT SCHMECKT 

BESSER 

Deshalb geht die Agrarmarketing 

Tirol zusammen mit der Tiroler 

Wirtschaft und Landwirtschaft in 

die nächste Runde der Initiative „Ich 

sag, wo’s herkommt“. Wer sich am 

Logo mit der rot-weiß-roten Speiseglocke 

orientiert, oder einfach 

auf www.dakommtsher.at nachschaut, 

weiß, er ist in einem Betrieb, 

der sich der Transparenz auf 

dem Teller verschrieben hat. Die 

#dakommtsher-Wirtinnen und 

-Wirte beweisen jeden Tag in ihren 

Küchen, dass man Qualität schmeckt. 

„Für sie ist es selbstverständlich, 

darüber zu reden, woher sie 

ihre verwendeten Produkte beziehen. 

Über so eine transparente 

Speisekarte spricht man. Mit dem 

Gastronomen. Mit der Begleitung. 

Stehen hinter der freiwilligen Herkunftskennzeichnung: Matthias Pöschl 

(Agrarmarketing Tirol), WK-Präsident Christoph Walser, LH-Stv. Josef Geisler, 

LK-Präsident Josef Hechenberger. 

Da fragt man nach“, weiß Matthias 

Pöschl, Geschäftsführer der 

Agrarmarketing Tirol. „Es erwacht 

das Interesse am Produkt. Jedes 

einzelne Gericht wird vom Schnitzel 

XY zum individuellen Erlebnis, 

weil es Geschichten erzählt.“ 

KOOPERATION MIT 

DER TIROLER 

WIRTHAUSKULTUR 

„Es ist uns nicht nur wichtig die 

heimischen Produkte zu verwenden 

und zu veredeln, sondern 

dies auch unseren Gästen 

kund zu tun. Wir machen das 

seit Jahren und dies mit Stolz 

und Wertschätzung gegenüber 

den Landwirtinnen und Landwirten 

und ihren hervorragenden 

Produkten. Man hat sich seine 

Partner mühsam aufgebaut und 

dies ist eine Wertschätzung für 

ihre harte Arbeit. Unsere Gäste 

honorieren das und fühlen sich 

damit beim Restaurantbesuch auf 

der sicheren Seite. Verstecken 

spielen war gestern“, sagt Andreas 

Mair, Obmann des Vereins 

Tiroler Wirtshauskultur und Wirt 

im Schloss Mitterhart in Vomp. 

„Die Teilnahme an der Initiative 

Sag wo’s herkommt war für unsere 

Organisation nur eine logische 

Weiterentwicklung unseres Bekenntnisses 

für Regionalität und 

Lokalität – genau für diese Werte 

steht seit mehr als 30 Jahren der 

Verein Tiroler Wirtshauskultur.“ 

Informationen zu den teilnehmenden 

Betrieben: 

www.dakommtsher.at 

– Bezahlte Anzeige –

#dakommtsher 

Reden wir 

doch drüber! 

Die freiwillige Herkunftskennzeichnung 

macht die Rechnung MIT den 

Tiroler Wirtinnen und Wirten. 

www.dakommtsher.at/betriebe

Gemüse 

Gemüse, soweit 

dasAuge reicht 

 

Fruchtbar sind die Felder Tirols. Hier gedeihen weit über 50 verschiedene 

Gemüsesorten, wenn man sie nur lässt. Viele von ihnen sind unbekannt. 

Zweierlei Rohnen-Tatar mit Serrano-Schinken 

Rohnen-Tatar mit Pistazien: 300 g Rohnen (gekocht, geschält, mit dem Messer in ½ cm kleine Würfel 

geschnitten), 2 EL gehackte Pistazienkerne, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz, ½ TL geriebene 

Zitronenschale, ½ TL Chili, ½ TL Koriander, Pfeffer aus der Mühle 

Rohnen-Tatar mit Ziegenfrischkäse: 300 g Rohnen (gekocht, geschält, mit dem Messer in ½ cm kleine 

Würfel geschnitten), 2 EL milder Honig, 1 EL Ziegenfrischkäse, 2 TL Rosmarin, TL Salz, Pfeffer aus der 

Mühle, 4 Scheiben Serrano-Schinken 

Zubereitung: Rohnen-Tatar mit Pistazien: Alle Zutaten vermengen. Rohnen-Tatar mit Ziegenfrischkäse: 

Alle Zutaten vermengen. Vier Scheiben Serrano-Schinken auf einem Backblech (Backpapier) bei 180 Grad 

kross backen. Einen größeren runden Keksausstecher auf einen Teller geben, schichtweise ¼ des Rohnen- 

Tatars mit Pistazien einfüllen, darauf ¼ des Rohnen-Tatars mit Ziegenfrischkäse geben, Keksausstecher 

vorsichtig entfernen, die nächsten drei Portionen in gleicher Weise anrichten. Den kross gebratenen 

Serrano-Schinken in Stücke teilen, die angerichteten Rohnen-Tatars damit garnieren. 

D 

ieser bunten Vielfalt hat sich Familie Lebesmühlbacher 

mit der Tiroler Gemüsekiste 

angenommen. Nur in dieser gesunden 

Schatzkiste spiegelt sich das gesamte Spektrum der 

Tiroler Gemüsekultur wider. Im konventionellen Handel 

sind viele dieser Sorten nicht mehr zu finden, hier ist 

der Fokus auf einen stabilen Umsatz ausgerichtet. „Wir 

führten Gespräche mit unseren Landwirten über die 

Bedeutung der Vielfalt im Tiroler Gemüsebau. Darauf 

setzen wir“, so Michael Lebesmühlbacher. 

Der typische Supermarkteinkäufer liebt etwa sechs bis 

sieben Produkte, etwa 90 Prozent der Zeit kauft er genau 

diese und kaum weitere. Doch mit dem Reichtum, der 

mit der Tiroler Gemüsekiste nach Hause in die Küche 

geliefert wird, will Familie Lebesmühlbacher dazu anregen, 

den kulinarischen Horizont zu erweitern und 

sich das volle Potenzial von Tiroler Gemüse nicht länger 

entgehen zu lassen. „Viele Kunden erzählen uns, dass sie 

mit der Tiroler Gemüsekiste begonnen haben, Gemüse 

zu verarbeiten und zu lieben, das sie zuvor nie gekauft 

hatten. Oder seither völlig neue Gerichte auf dem 

Speiseplan stehen. Oder ein Gemüse von einer bislang 

unbekannten Seite kennengelernt wurde“, freut sich 

Lebesmühlbacher. 

Ein paar ganz besondere Highlights, die sich saisonal 

in der Tiroler Gemüsekiste finden, seien in weiterer Folge 

vorgestellt. 

BUNTER STIELMANGOLD 

Nicht jeder ist ein Spinatfreak wie Popeye the Sailor, viele 

können gar nichts mit dem grünen Wunder anfangen. 

Gleichgesetzt mit Spinat wird häufig fälschlicherweise 

der Mangold, ein Gemüse, das in der mediterranen 

Küche fast täglich auf dem Tisch steht. Oxalsäurefrei ist 

der Mangold ein Gemüse, das auch für Menschen, die 

zu Übersäuerung neigen, gut bekömmlich ist. Mit einer 

Aussaat lässt sich der Mangold bis zu fünf Mal ernten, 

aus dem Fruchtherz wächst er immer wieder nach. Als 

offen bestäubtes Saatgut ist er zudem sehr günstig im 

Fotos: Lebesmühlbacher

Porträt 

Anbau. Wie Spinat entzieht auch der Mangold dem Boden reichlich 

CO 2 , für die weitere Fruchtfolge und den Boden insgesamt ist das 

hervorragend. Trotz seiner tollen Eigenschaften und zahlreichen 

enthaltenen Mineralstoffe ist der Mangold im Tiroler Handel kaum 

erhältlich und selbst im Fachgeschäft eine Rarität. „Hätten wir nicht 

die Renaissance des Mangold eingeleitet, gäbe es für ein breiteres 

Publikum wohl immer noch keinen in Tirol“, so Michael Lebesmühlbacher. 

Der bunte Stielmangold ist darum nicht nur ein optisches 

Highlight in der Tiroler Gemüsekiste. 

DIE ROTE RÜBE 

Als Arme-Leute-Essen verschrien, dabei unendlich wertvoll. Die 

Rote Rübe besticht nicht nur durch ihre außerordentlich gute Lagerfähigkeit, 

sondern auch durch ihren hohen Gehalt an Mineralstoffen, 

Spurenelementen und Pflanzenbegleitstoffen. „Wohl ist die 

Rote Rübe die Pflanze mit dem höchsten Anthocyan-Gehalt. Dieser 

Stoff verleiht ihr nicht nur ihre intensive rote Farbe, sondern auch 

eine ausgeprägte antioxidative Wirkung – dreimal so stark wie 

Vitamin C. Zudem enthält die Rübe besonders viel Eisen. Eisen wiederum 

regt die Produktion roter Blutkörperchen an (transportieren 

Sauerstoff) und ist darum wichtig für den Energiehaushalt. Wer zu 

wenig Eisen im Blut hat, fühlt sich abgeschlagen, ermüdet und ist 

schlecht gelaunt“, weiß Lebesmühlbacher. Im konventionellen Handel 

ist die rote Rübe ein Randprodukt, zudem ein eher teures.➝ 

Grünkohl-Ricotta-Nocken mit Salbei-Butter 

500 g Grünkohl, 250 g Ricotta, 100 g Mehl, 100 g geriebener Parmesan, 3 große Eier 

1 Prise Muskatnuss gemahlen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Butter, 12 Salbeiblätter, 

Parmesan zum Bestreuen 

Grünkohlblätter von den Stielen streifen, Blätter in Salzwasser dünsten (gut 10 Minuten!), 

kalt abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken, fein hacken. Ricotta, Mehl, Parmesan 

und Eier verrühren, Grünkohl untermengen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer pikant 

würzen, mit einem Esslöffel Nocken abstechen (Löffel dabei vorher ins heiße Wasser 

tauchen), Nocken in Salzwasser acht Minuten leise (!) köcheln lassen, mit einem Schaumlöffel 

herausnehmen. 

Wussten Sie schon … 

… dass die Kilometer-Belastung pro Gemüsekiste (je nach Größe und Saison 3,5 

bis 7 kg) bei knapp unter zwei Kilometern liegt? Die Kilometer-Belastung von 

einem Kilogramm Gemüse im Supermarkt (inkl. Import) beträgt ein Vielfaches. 

… dass die Retourquote bei Kartons auf 80 Prozent verdoppelt wurde und so nur 

noch 20 Prozent neu zugekauft werden müssen? 

… dass das Hygienegebinde im Inneren der Tiroler Gemüsekiste von der Schwazer 

Firma Biomat produziert wird und mikroplastikfrei ist? (Pro Monat nimmt jeder 

von uns eine kreditkartengroße Menge Mikroplastik zu sich!) 

… dass die Tiroler Gemüsekiste zusammen mit den Landwirten und diese mit 

der innovativen Abteilung der Landwirtschaftskammer immer wieder Versuche 

unternehmen, bislang nie dagewesenes Gemüse auch in Tirol anzubauen? So 

wurden z. B. vor einigen Jahren Erdnüsse angebaut. Auch die Süßkartoffel und 

der Ingwer wurden zum Versuchsobjekt. Und auch die wassertreibende und 

besonders gesunde Wasserrübe, die einst in der Wildschönau heimisch war. 

Trüffelkartoffel-Chips mit Cheddar : 

250 g Trüffelkartoffel, 60 g Cheddar-Käse gerieben, Salz, Öl zum Frittieren 

Trüffelkartoffel gut waschen, ungeschält in dünne Scheiben schneiden, gut trockentupfen, 

in Öl frittieren, anschließend auf einem Backblech (Backpapier) ausbreiten, nach Belieben 

leicht salzen, mit Käse bestreuen, bei 180 Grad kurz überbacken. 


Gemüse 

Sauerkraut: Zubereitung 

Fermentieren: Fermentieren heißt durch Milchsäuregärung haltbar machen. Bei der Milchsäuregärung werden 

Glukose und andere Zucker zu Milchsäure abgebaut. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien. Das klassische 

Sauerkraut haben wir für euch ausprobiert. 

Sauerkraut: Der alte Gärtopf von Oma wird von uns wiederbelebt! Also, los geht‘s! 

Wir haben zwei Krautköpfe fein geschnitten - entweder klassisch mit einem Krauthobel oder bequem mit der 

Küchenmaschine. Ihr braucht außerdem 80 Gramm Salz, eine Handvoll Wacholderbeeren sowie drei bis vier Lorbeerblätter. 

Gebt das geschnittene Kraut und das Salz auf mehrere Portionen verteilt in den Topf. Ein Teil der Wacholderbeeren 

können für den Geschmack ebenso schon dazugegeben werden. Und jetzt braucht es Muskelkraft! Stampfen, 

stampfen, stampfen ... bis sich das Wasser aus dem Kraut löst und sichtbar wird (es bildet sich ein Schaum, 

s. Abb. 6). Fleißig weiterstampfen, bis das gesamte Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann gebt ihr den Stein zum 

Beschweren drauf, die restlichen Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Der Topf muss innen und vor allem auch am 

Deckelrand sehr sauber gemacht werden, damit sich kein Schimmel bildet! Verschließt den Topf gut mit dem Deckel 

und lasst nun die Fermentation beginnen. Das klappt am besten bei ca. zehn bis 15 Grad. Nach etwa vier Wochen 

ist das Sauerkraut fertig und versorgt euch mit ganz viel Vitamin C. Tipp: Kontrolliert immer wieder einmal, ob das 

Kraut nicht schimmelt, schöpft den trüben Schaum ab und verschließt den Topf dann wieder sauber. 

(GRÜN-)KOHL 

Grünkohl besitzt einen palmenähnlichen Blattaufbau 

und wird über einen Meter hoch. Gesund ist 

das Wintergemüse aufgrund des hohen Senfölanteils, 

das über eine antibakterielle Wirkung 

verfügt. Zudem enthält das Superfood zahlreiche 

Mineralstoffe, darunter v. a. Calcium und Magnesium. 

Nahezu ein Zehntel der Bevölkerung ist von 

vorzeitigem Knochenabbau betroffen. „In Holland, 

dort liegt der Grünkohl-Verzehr bei fleißigen sechs 

Kilogramm pro Kopf und Jahr, ist auch der Knochenabbau 

in der Bevölkerung deutlich weniger 

ausprägt“, verrät Lebesmühlbacher. Nur wenige 

Landwirte widmen sich in Tirol dem Anbau von 

Grünkohl. Dabei kann er selbst im Winter draußen 

stehen, ohne Schaden zu nehmen, solange man ihn 

nicht bei starkem Frost erntet. 

SAUERKRAUT 

Eine weitere Gemüserenaissance hat das Sauerkraut 

eingeleitet. Das fermentierte Kraut ist der Gesundheit 

besonders durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt 

sowie andere Vitalstoffe zuträglich. Auch enthält 

das Kraut durch die Milchsäuregärung einen hohen 

Anteil an Ballaststoffen, die wiederum für die Darmgesundheit 

wesentlich sind. Der Darm wiederum ist 

das Zentrum unseres Immunsystems. Und je besser 

unser Immunsystem ist, desto besser schaffen wir 

Unsere 

Philosophie 

Wir sind die Tiroler Gemüsekiste. Uns 

gibt es seit 18 Jahren. Damals begannen 

wir mit 150 Kisten in unserem Umfeld, 

heute dürfen wir in ganz Tirol an die 6.000 

Kunden bedienen. Uns geht es darum, 

qualitativ hochwertiges Saisongemüse 

unserer kleinstrukturierten Tiroler Landwirte 

so frisch wie möglich direkt vor 

die Haustür zu bringen. Unser Credo ist: 

Der Kunde soll begeistert sein. Wenn es 

unseren Landwirten und unseren Kunden 

gut geht, geht es uns auch gut. Das Gute 

und Ehrliche wird immer Bestand haben. 

Darum blicken wir optimistisch in die 

Zukunft. 

Die Familie Lebesmühlbacher (Pia, Lisa, Michael, Brigitte und Anna) arbeitet täglich als Team zusammen. 


Rezepte 

es über die vegetations- und lichtarme Winterzeit. 

„Dem Sauerkraut messe ich für die Zukunft große 

Bedeutung bei. Es entspricht dem Trend, Lebensmittel 

haltbar zu machen und einzulagern, sich saisonal 

und regional zu ernähren. Kommt es nicht durch 

Verunreinigung zu einer Fehlgärung, hält ein Kübel 

unseres Sauerkrauts bis zu drei Monate“, meint Lebesmühlbacher. 

DIE GELBE ROHNE 

Ein besonders attraktives Gemüse ist die gelbe 

bzw. orange Rohne. Das Auge isst schließlich mit! 

Mit ihren uneinheitlichen gelb-roten, in Ringen 

verlaufenden Farbtönen ist die gelbe Rohne 

ein Genuss für alle Sinne. Der besonders feine, 

nussig-erdige Geschmack ist als Rohkost ebenso 

schmackhaft wie in der warmen Küche. Diese 

Rückzüchtung zeigt den ursprünglicheren Charakter 

der Rohne, wild, bunt, farbenfroh. Durch züchterischen 

Aufwand gelingt die einheitliche Farbe 

einer normalen Rohne. Doch auch die inneren 

Werte überzeugen, enthält die gelbe Rohne doch 

einen hohen Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen 

und Pflanzenbegleitstoffen, die auch in der Winterlagerung 

erhalten bleiben. 

DIE TRÜFFELKARTOFFEL 

Diese uralte Kartoffelsorte ist mit ihrer violetten 

Innenfärbung eine wahre Augenweide. Die Farbe hat 

sie ihrem hohen Gehalt an Anthocyan zu verdanken. 

In den erdig-feinen Kartoffelgeschmack mischt 

sich ein Hauch von Trüffel. Ob Wedges oder Püree, 

die Trüffelkartoffel ist ein Gedicht. Sehr selten ist 

sie auch im Feinkostladen zu finden. Zweimal im 

Jahr findet sie sich als Beigabe in der Tiroler Gemüsekiste. 

Ihr Ertrag beträgt etwa ein Zehntel einer 

konventionellen, superertragreichen Sorte wie der 

Gala-Kartoffel, die im Marchfeld angebaut wird und 

als Standardsorte im Supermarkt zu finden ist. Eine 

Ertragsteigerung funktioniert nicht, die Trüffelkartoffel 

dankt es durch Fäule. Neben der Trüffelkartoffel 

findet sich in der Tiroler Gemüsekiste auch 

eine Evita- oder Ditta-Kartoffel. Alle überzeugen 

durch ihren besonders kartoffeligen Geschmack und 

ihre Gelbfleischigkeit. Geschmack und Ertrag gehen 

nicht Hand in Hand. Superviel Ertrag, weniger Geschmack. 

BUNTE KAROTTEN 

Karotten gibt es in allen Farben, orange, gelb, lila 

und rot. Vereint werden sie durch ihren Carotinoidreichtum, 

die Vorstufe von Vitamin A, die unser 

Körper nach Bedarf in das Vitamin umwandelt. 

Vitamin A in umgewandelter Form gibt es in 

Gemüse nicht, nur Beta-Carotin. 

DIE ROTE FRÜHLINGSZWIEBEL 

Die rotschalige Zwiebel sieht nicht nur toll 

aus, sondern schmeckt auch so. Durch ihr ungleichmäßiges 

Wachstum passt sie nicht in den 

konventionellen Handel, wohl aber in die Tiroler 

Gemüsekiste. 

TIROLER KNOBLAUCH 

Im niederschlagsreichen Westösterreich fühlt sich 

der Knoblauch nicht besonders wohl, zumal er 

keine Staunässe verträgt und sich nur in durchlässigen, 

sandigen Böden heimisch fühlt, die es 

hierzulande kaum gibt. „Wir haben uns sehr lange 

mit dem Knoblauch auseinandergesetzt und eine 

Möglichkeit gefunden. Entlang des Inns, in den 

dortigen sandigen Schwemmböden fühlt sich der 

Knoblauch pudelwohl. Über die richtige Fruchtfolge 

und Gründüngung wird der Boden mit 

Wurzelmasse und Nährstoffen angereichert und 

so aufgelockert. Im Juni und Juli gibt es darum 

in der Tiroler Gemüsekiste heimischen frischen 

Knoblauch von mild-feinem Geschmack. Im konventionellen 

Handel gibt es viel importierte Ware 

aus China und den wasserarmen Regionen Spaniens 

oder jener zwischen Neapel und Sorrent. 

Österreichische Ware findet man leider nur sehr 

selten. 

SCHWARZER WINTERRETTICH 

Ein Tiroler Gemüse, das im hiesigen Handel kaum 

zu finden ist. Ein besonders lagerfähiges und gesundes 

Wintergemüse, das zudem schleimlösend 

und antibakteriell wirkt. 

STAUDENSELLERIE 

In der mediterranen Küche weit verbreitet, gedeiht 

der Staudensellerie auch bei uns wunderbar. 

Saisonabhängig gibt es ihn in der Tiroler Gemüsekiste. 

TIROLER ACKERKRESSE 

Die nur im Fachhandel erhältliche Ackerkresse 

gibt es nun auch in der Tiroler Gemüsekiste. Die 

Kresse wird geschnitten und in einem Lebensmittelsäckchen 

verpackt. Auf einem frischen Butterbrot 

oder knackigen Salat ein Gedicht. 

Amata Steinlechner 

Maiskolben mit 

Honig-Butter-Chili- 

Glasur 

Zutaten: 2 Maiskolben, 50 g Butter, 1 EL 

Honig, ½ TL Chilipulver, 1 Prise Salz 

Mithilfe einer Grilltasse grillen, damit die 

Glasur aufgefangen werden kann! Maiskolben 

schälen. Butter und Honig erwärmen, mit 

Chili und Salz würzen, Kolben damit bestreichen, 

40 Minuten grillen (am Griller oder im 

Rohr bei 180 °C). Kolben immer wieder mit 

der Glasur bestreichen, die Maiskolben auch 

vor dem Servieren noch einmal bestreichen. 

Wächst in Tirol 

Bierrettich 

Blaukraut 

Bohnen 

Broccoli 

Chinakohl 

Fenchel 

Frühkartoffeln 

Frühkraut 

Gurke 

Grünkohl 

Jungzwiebel 

Karfiol 

Karotten orange 

Karotten blau 

Karotten gelb 

Karotten Bund 

Kartoffeln 

Ditta/Evita 

Kartoffeln blau 

Kartoffeln mehlig 

Kartoffeln rot 

Knoblauch 

Kohl 

Kohlrabi 

Kohlröschen 

Kresse 

Kürbis 

Lauch 

Mangold 

Melanzani 

Paprika 

Pastinake 

Petersil 

Pfefferoni 

Radicchio 

Radieschen 

Rhabarber 

Rohnen 

Romanesko 

Rucola 

Salat grün 

Salat rot 

Salat Zuckerhut 

Salat Endivien 

Sauerkraut 

Schnittlauch 

Sellerie 

Spinat 

Sprossenkohl 

Stangensellerie 

Tomaten 

Weißkraut 

Vogerlsalat 

Zucchini 

Zuckermais 

Zwiebel 


GENUSSLISTE 

TIROL 

am Teller 2023 

ALLE 

AUSGEZEICHNETEN 

GASTRONOMIEBETRIEBE TIROLS 

IM ÜBERBLICK

BEWERTUNGSKRITERIEN 

DER EINZELNEN KATEGORIEN 

GAULT&MILLAU 

(2023) 

19–19,5 Punkte Höchstnote für die weltbesten Restaurants 

17–18,5 Punkte Prägende Küche, führend in Kreativität, 

Qualität und Zubereitung 

15–16,5 Punkte Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und 

Qualität 

13–14,5 Punkte Sehr gute Küche, die mehr als das 

Alltägliche bietet 

11–12,5 Punkte Ambitionierte Küche 

A LA CARTE (Guide à la Carte 2023) 

Bewertung Top 100 Restaurants in Österreich 

★ ★ ★ ★ ★ 

Österreichs beste Küchen und 

Restaurants 

★ ★ ★ ★ 

Kreative Küche für höchste Ansprüche; 

ein Restaurant, das in allen Kriterien 

höchsten internationalen Ansprüchen 

genügt 

★ ★ ★ 

Sehr gute Küche; einfallsreiche, 

kreative Leistungen mit vielen Höhen 

✰ 

Ein Fixstern in der österreichischen 

Gastronomie; ein Lokal, das uns seit 

Jahren mit zuverlässigem Angebot 

überzeugt 

A la Carte Bewertung Sterne: Es wurden die Top 100 Restaurants in Österreich mit dem bislang bewährten Punktesystem bewertet. 

Alle Restaurants, die hier in Tirol am Teller mehr als einen Stern haben, gehören zu den Top 100 Restaurants in Österreich. 

FALSTAFF Restaurant und Gasthaus Guide 

Maximal 100 Punkte werden in den Kategorien Essen (50 Punkte), 

Service (20 Punkte), Weinkarte/Getränke (20 Punkte) und Ambiente 

(10 Punkte) vergeben. 

95–100 Punkte allerhöchstes Niveau 

90–94 Punkte hervorragend 

85–89 Punkte sehr gut 

80–84 Punkte gut 

SONSTIGE AUSZEICHNUNGEN 

Tiroler Wirtshaus AMA GENUSS REGION Bewusst Tirol 

für Gastronomie 

(Stand der Recherche: 12. 6. 2023) 

Foto: Julian Höck für den Tiroler Hof, Kufstein 


Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in ReutteE 

20 HAUBEN | 21 GABELN | 12 STERNE 

Wirtshaus Rimmlstube, Berwang 

Singer‘s Tiroler StubeRestaurant 1928, Berwang 

Post Gourmet Stube, Lermoos 

★ ★ ★ ★ 

180° im PURE Resort Lermoos, Lermoos 

Sonnenhofs Alps & Ocean, Grän 

★ ★ ★ ★ 

Sonnenhofs Das Müllers, Grän 

Wine Lounge, Lermoos 

Gasthof Hotel Zum Mohren, Reutte 

Hotel Bergblick, Grän 

Landgasthof Klause, Reutte 

Wellnesshotel EngelPure Gourmet, Grän 

Zirbenstube „Postamt“ Hotel Post, Steeg 

Hotel Fischer am See, Heiterwang 

Kräuterhotel & Wirtshaus Der Stern, Steeg 

Sennerland, Höfen 

Hotel Neue Post, Holzgau 

Tannheimer Stube im Hotel Hohenfels, Tannheim 

★ ★ ★ ★ 

Vital-Hotel „Zum Ritter“, Tannheim 

Gasthof Goldene Rose, Lechaschau 

Gasthaus Morent, Zöblen 

✰ 

Ausgezeichnete Gastronomie in Landeck9 GABELN | 37 STERNE 


9 GABELN | 37 STERNE 

Beef Club im Schlosshotel Fiss, Fiss 

Das Marent (Bruderherzstube), Fiss 

Fisserhof, Fiss 

Rössle, Galtür 

Paznauner Stube im Hotel Trofana Royal, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 

Schlossherrnstube im Schlosshotel Ischgl, Ischgl 

★ ★ ★ ★ 

Stiar, Ischgl 

★ ★ ★ ★ 

Heimatbühne im Hotel Trofana Royal, Ischgl 

Yscla Stüva, Ischgl 

★ ★ ★ ★ ★ 

Fliana Gourmet, Ischgl 


Ausgezeichnete Gastronomie 

Space 73, Ischgl 

Hotel Berghof Pfunds, Pfunds 

Weinstube im Schlosshotel Ischgl, Ischgl 

Die 5. Jahreszeit, Ried im Oberinntal 

Alpenhaus VIP, Ischgl 

Das Köhle, Serfaus 

Lucy Wang, Ischgl 

Jennys Schlössl, Serfaus 

Koya, Ischgl 

S‘Hannes, Serfaus 

Post Ursprung, Ischgl 

Gourmet im Hotel Madlein, Ischgl 

Gourmetrestaurant im Hotel Tannenhof, St. Anton 

★ ★ ★ ★ 

Alpin Gourmet Stube im HotelGletscherblick, St. Anton 

Hotel Tirol, Ischgl 

Raffl‘s St. Antoner Hof, St. Anton 

Hotel Ischgl, Ischgl 

Hotel Sonne, Ischgl 

Galzig Verwallstube, St. Anton 

✰ 

Alte Stube im Schwarzer Adler, St. Anton 

Hotel Castel, Ischgl 

Ooben im Mooser, St. Anton 

Hotel Tannenhof, Ischgl 

Das Sonnbichl, St. Anton 

Wirtshaus zum Wiesejaggl, Kaunerberg 

m3 Restaurant Hazienda, St. Anton 

R35 by Landerer, Ladis 

s‘kammerli, Nauders 

Hospiz Alm, St. Christoph 

✰ 

Post-Gasthof Gemse, Zams 

Central, Nauders 

Hotel Jägerhof, Zams 

Gasthof zum goldenen Löwen, Nauders 


Foto: GuatzEssen 

Ausgezeichnete Gastronomie in Imst 


Tiroler Jagdstube, Hochgurgl 

Ad Vinum, Sölden 

Brucknerei, Imst 

Ice Q am Gaislachkogl, Sölden 

Vier, Längenfeld 

black sheep im Berglandhotel, Sölden 

Naturhotel Waldklause, Längenfeld 

La‘Liv, Sölden 

Alpenresort Schwarz, Mieming 

Gusto, Sölden 

Greenvieh, Mieming 

wine & dine, Sölden 

Edelweiss & Gurgl, Obergurgl 

Falcon, Sölden 

Gourmetstube Hochfirst, Obergurgl 

Hotel Silbertal, Sölden 

Hotel Alpenaussicht, Obergurgl 

Giggi Tenne, Sölden 

Familien-Wirtshaus Stern, Obsteig 

Törggele Stuben, Sölden 

Ötztaler Stube im Hotel Central, Sölden 

★ ★ ★ ★ 

Hotel Bergland, St. Leonhard

Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Land 

Bürgerstubn, Axams 

Secco, Hall in Tirol 

Gasthof Gröbenhof, Fulpmes 

Goldener Engel, Hall in Tirol 

Hinterhornalm, Gnadenwald 

Maria Theresia Gartenhotel & Restaurant, Hall in Tirol 

Schwarzer Adler, Hall in Tirol 

★ ★ ★ ★ 

Landgasthof Neurauter, Hatting 

Haller Str. 239 Mitterweg 29 

T 0512/24420 T 0512/282554

Genussliste 

Fortsetzung: Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck Land 

Gasthof Zum Stollhofer, Inzing 

Zomm im Meilerhof, Reith bei Seefeld 

Jagdschloss, Kühtai 

Gasthof Hirschen, Reith bei Seefeld 

Wilder Mann, Lans 

✰ 

Isserwirt, Lans 

Gasthof zur Arche, Rinn 

Gasthof Hotel Handl, Schönberg 

Gasthof Walzl, Lans 

Alpin Resort Sacher Seefeld-Tirol, Seefeld 

Hotel Quellenhof, Leutasch 

Waldgasthaus Triendlsäge, Seefeld 

Lamm, Matrei a. Brenner 

Seefelder Stube, Seefeld 

Alt-Mösern, Mösern 

Strandperle, Seefeld 

Dorfkrug, Mösern 

Landgasthof Ropferstub‘m, Telfs 

Hubertus Stube im Hotel Jagdhof, Neustift 

★ ★ ★ 

Der Hoferwirt, Neustift 

Interalpen Chefs Table, Telfs-Buchen 

★ ★ ★ ★ 

Interalpen Hotel Tyrol, Telfs-Buchen 

Schaufelspitz, Neustift 

Da Giuseppe, Thaur 

Hotel Stubaierhof, Neustift 

Pumafalle, Trins 

Rastbichlhof, Neustift 

Gasthof Inntal, Unterperfuss 

Hotel Restaurant Grünwalderhof, Patsch 

Grander Restaurant, Wattens 

Bistro Höll, Pfaffenhofen 

Daniels Kristallwelten, Wattens 


Willkommen im 

Erber-Brennhäusl 

Liebhaber hochwertiger Schnapskultur und Tiroler Spezialitäten kommen in 

der ältesten Kupferkesselbrennerei Tirols voll auf ihre Kosten. Im Brennhäusl 

der Edelbrennerei Erber in der Dorfstraße in Brixen im Thale erwarten den 

Besucher feinste Edelbrände und ausgezeichnete Tiroler Spezialitäten. 

Schnapsbrennen hat in Tirol eine 

jahrhundertelange Tradition. Die 

hochprozentigen Erzeugnisse sind 

weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt 

und bei der einheimischen Bevölkerung 

ebenso beliebt wie bei den Gästen 

aus aller Herren Länder. Seit 1651 steht der 

Name Erber für Edelbrände auf allerhöchstem 

Niveau. So werden hier seit mehr als 

350 Jahren edelste Tropfen von höchster 

Qualität nach altem Handwerk gebrannt. 

Für die hohe Qualität ist der Einsatz von 

besten Rohstoffen Voraussetzung. „Wir setzen 

auf langjährige Partnerschaften mit unseren 

Obstbauern, die zum größten Teil aus 

der Europaregion Tirol stammen. Vollreifes 

Obst in bester Qualität ohne Druckstellen 

wird von mir persönlich ausgesucht. 

Doppelt gebrannt, mit eigenem Bergquellwasser 

versetzt und lange gereift – so werden 

unsere Edelbrände und Schnäpse zur 

echten Tiroler Genusskultur“, schwärmt 

Brennmeister und Edelbrandsommelier 

Christian Schmid. 

„Doppelt gebrannt, mit 

eigenem Bergquellwasser 

versetzt und lange gereift 

– so werden unsere Edelbrände 

und Schnäpse zur 

echten Tiroler Genusskultur“ 

Brennmeister und Edelbrandsommelier 

Christian Schmid 

Erber-Produkte wurden international und 

national vielfach ausgezeichnet, z. B. 

Brixx43 Dry Gin, der sowohl bei den World 

Spirits Awards als auch bei Falstaff Höchstpunkte 

erzielte, sowie der Tiroler Zirbener, 

der bei Falstaff Kategoriesieger wurde. 

Fotos: Erber 

SCHAUBRENNEREI 

Seit August 2018 erstrahlt die größte Schaubrennerei 

Tirols nach verschiedenen Umbaumaßnahmen 

in ganz neuem Glanz und 

bietet nun die Möglichkeit, Tradition und 

Innovation hautnah zu erleben. Ein Erlebnisweg 

durch das Brennhäusl, ein kurzer 

Film im hauseigenen Kino und eine anschließende 

Verkostung von vier verschiedenen 

Sorten runden den eindrucksvollen 

Besuch perfekt ab. Auf Wunsch wird eine 

Tiroler Jause serviert. Donnerstags und Freitags 

begrüßen wir sie gerne zum Frühstück. 

FÜHRUNGEN 

Führungen finden während der Öffnungszeiten 

nur nach vorheriger Anmeldung 

statt (Tel. 05334 810715). 

ÖFFNUNGSZEITEN 

Brennhäusl, Dorfstraße 57, 

Brixen im Thale 

Mo, Di 10:00 - 18:00 Uhr 

Do, Fr 8:00 - 18:00 Uhr 

Sa 9:00 - 12:00 Uhr 

Mi, Sonn- und Feiertags geschlossen 

www.erber-edelbrand.com 


Ausgezeichnete Gastronomie in Innsbruck 


Oniriq, Innsbruck 

Sitzwohl, Innsbruck 

★ ★ ★ ★ 

Burkia, Innsbruck 

Gasthaus Planötzenhof, Innsbruck 

Gaia Cuisine, Innsbruck 

Die Mühle, Innsbruck 

Das Schindler, Innsbruck 

Pizzerei, Innsbruck 

Lichtblick, Innsbruck 

Ottoburg, Innsbruck 

Die Wilderin, Innsbruck 

Villa Blanka Restaurant und Eventcenter, Innsbruck 

Sensei, Innsbruck 

Defreggerstube im Leipziger Hof, Innsbruck 

Fischiff, Innsbruck 

Bergisel Sky, Innsbruck 

Il Convento, Innsbruck 

Die Brennerei, Innsbruck 

Pippilotta, Innsbruck 

Thai-li-ba, Innsbruck 

Café Sacher Innsbruck, Innsbruck 

Jaipur, Innsbruck 

Hotel Sailer, Innsbruck 

Himal, Innsbruck 

Adlers, Innsbruck 

Pianobar, Innsbruck 

Woodfire, Innsbruck 

Lamm, Innsbruck 

Bistro Gourmand de Thierry, Innsbruck 

Hotel Gasthof Goldener Adler, Innsbruck 

Restaurant 1809, Innsbruck 

Hotel Café Central, Innsbruck 

Weisses Rössl, Innsbruck 

Hotel Bierwirt, Innsbruck 


aus Leitungswasser wird 

DAS Getränk wellwasser ® 

still oder perlend 

Foto: © www.guentheregger.at 

wellwasser® – umweltfreundlich, keine Transportwege, kein Plastik, Wegfall von Kühlung, 

Lagerung und Entsorgung, keimfrei gefiltert, natürlicher Mineralstoffgehalt

Genussliste 

Ausgezeichnete Gastronomie in Schwaz 

32 HAUBEN | 64 GABELN 

Alpin Gründler‘s Gourmetstüberl, Achenkirch 

Restaurant Perauer, Mayrhofen 

Gaststube im Posthotel Achenkirch, Achenkirch 

Der Postwirt, Mayrhofen 

Gesundheitsrestaurant Tenzo Posthotel Achenkirch, Achenkirch 

Tiroler Stuben im Landhaus Carla, Mayrhofen 

Reiterhof, Achenkirch 

Wilderer Gourmetstube im Hotel Karwendel, Pertisau 

Genießer-Wirtschaus, Achenkirch 

Essbar, Pertisau 

Mountain Loft Bergrestaurant Spieljoch, Fügen 

Gramai Alm, Pertisau 

Lamark Stube, Fügenberg 

Laurentius im Fürstenhaus am Achensee, Pertisau 

Restaurant Erbhofa, Gerlos 

Hotel Wagnerhof, Pertisau 

Gasthof Karlsteg, Ginzling 

Berggasthof Loas, Pill 

Gasthof Dörflwirt, Hainzenberg im Zillertal 

Chalet Restaurant Kristallhütte im Skigebiet Hochzillertal, Ramsau 

Gasthof Post, Hinterriß 

Tweets Rooftop, Ramsau im Zillertal 

Hotel Alpenhof Genießer Stube, Hintertux 

Himmelhof, Schwaz 

Hotel Berghof Crystal Spa & Sports, Hintertux 

Tippeler, Schwaz 

Sieghard, Hippach/Schwendau 

Gasthof Post, Strass i. Zillertal 

Metzgerwirt, Hippach 

Guat z Essen, Stumm 

Michl Stub‘n, Maurach a. Achensee 

Landgasthof Linde, Stumm 

Rocky 7, Mayrhofen 

Restaurant Nester, Stumm 

Hubers Boutiquehotel, Mayrhofen 

Wedelhütte im Skigebiet Hochzillertal, Stumm 

Zillertalerhof, Mayrhofen 

Alpengasthof Tannen Alm, Stummerberg 


230 BETRIEBE S E T Z E N 

NACHWEISLICH AUF 

TIROLER LEBENSMITTEL 

WEIL REGIONALITÄT 

SCHMECKT!

Genussliste 

Fortsetzung: Ausgezeichnete Gastronomie in Schwaz 

Chefs Table im Hotel Bergfried, Tux 

Schloß Mitterhart, Vomp 

Brugger‘s Lanersbacher Hof, Tux 

✰ 

Hotel Gasthof Forelle, Tux/Lanersbach 

HeLeniDas Posthotel, Zell am Ziller 

Die Marie, Zell am Ziller 

Die Genusswerkstatt, Uderns 

Wilde Kräuter Küche, Zell am Ziller 

Hotel Standlhof GmbH, Uderns 

Gasthof Schulhaus, Zellberg im Zillertal 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kufstein 

19 HAUBEN | 35 GABELN 

Fuggerstube im Hotel Böglerhof, Alpbach 

Kulinarium im Hotel Kaiserhof, Ellmau 

Gasthof Jakober, Alpbach 

Der Bär, Ellmau 

Hotel zur Post, Alpbach 

Sonneck, Ellmau 

Gasthof Baumgarten, Angerberg 

Gastaus Pension Widauer, Ellmau 

Gourmet Royal im Hotel Panorma Royal, Bad Häring 

Blaue Quelle, Erl 

Schopper, Breitenbach 

Gasthaus Beim Dresch, Erl 

Sigwart‘s Tiroler Weinstube, Brixlegg 

✰ 

Herrnhaus, Brixlegg 

Hotel Post, Kössen 

Alpenrose, Kufstein 

Der Unterwirt, Ebbs 

Restaurant Tiroler Hof, Kufstein 

Sattlerwirt, Ebbs 

Auracher Löchl, Kufstein 

Landgasthof Ledererwirt, Ebbs 

Gasthof Kundler Klamm, Kundl 

Alpengasthof Aschinger Alm, Ebbs 

Malerwinkel, Rattenberg 


Tirol Werbung 

Alles über die Zutaten und die Produktionsbedingungen 

von Spezialitäten wie dem Zillertaler Heumilchkäse erfahren 

Einheimische wie Gäste auf den Tiroler Genussrouten 

Lebensmittel in höchster 

Qualität erleben 

Foto:Sennerei Zillertal 

Wie wird das Bergheu zum Heumilchkäse? 

Was hat Grauvieh mit 

Schokolade zu tun? Und wie wird 

aus einer Zwetschke ein guter Schnaps? Das 

Interesse an der Herkunft und Herstellung 

von Lebensmitteln wächst. Tirol hat mit den 

Genussrouten ein Angebot geschaffen, das 

Einheimischen wie Gästen regionale Spezialitäten 

näher bringt – vom Anbau über die 

Verarbeitung bis zur Veredelung. 

Landestypische Küche ist nicht nur ein maßgeblicher 

Teil der Tiroler Kultur, auch touristisch 

gewinnt Regionalität immer mehr an 

Bedeutung. Die in Tirol vorherrschende kleinstrukturierte 

Landwirtschaft und ihre Produkte 

sind ein wesentlicher Bestandteil der 

alpinen Identität und Lebensweise und stellen 

zunehmend ein internationales Alleinstellungsmerkmal 

dar. So zeigen aktuelle Gästebefragungen, 

dass vier von zehn Tirol-Gästen 

im Sommer regionale Speisen und Getränke 

genießen. 

TIROLER SPEZIALITÄTEN 

ENTDECKEN 

Einheimische und Gäste begeben sich dabei 

zunehmend auf kulinarische Entdeckungstouren 

durch die Regionen, aus denen die 

Produkte stammen. Für diese Bedürfnisse hat 

die Tirol Werbung die „Tiroler Genussrouten“ 

geschaffen. Entlang der Genussrouten erfahren 

Kulinarikbegeisterte, wie typische regionale 

Produkte entstehen und entdecken feine 

Spezialitäten der Tiroler Küche. Verbunden 

wird das Angebot stets mit einem besonderen 

Naturerlebnis. Vierzehn Tiroler Köstlichkeiten 

sind auf diese Weise bereits erlebbar – erst 

kürzlich wurde die Liste wieder aktualisiert. 

Das Angebot ist vielfältig – von süßen Speisen 

über herzhafte Produkte bis hin zu Wildkräutern 

ist für jeden Geschmack etwas dabei. 

Neu dazugekommen sind die Gusto Alpino 

Route im Wipptal, wo etwa der Kwell Saibling 

auf der Karte steht, und der Landecker Honig. 

Alle Genussrouten erfüllen strenge Kriterien, 

die von der Herkunft über die Verarbeitung 

bis hin zur Verkostung reichen. Zudem sind 

alle Genussrouten zu Fuß, mit dem Rad oder 

mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. 

CHANCE FÜR PRODUZENTEN 

„Mit Angeboten wie den Tiroler Genussrouten 

können Einheimische und Gäste die Lebensmittel 

nicht nur konsumieren, sondern 

auch deren Herstellung erleben. Gleichzeitig 

bieten wir den Produzenten eine Chance, 

ihr Handwerk zu zeigen und die Qualität ihrer 

Produkte unter Beweis zu stellen“, betont 

Karin Seiler, Geschäftsführerin der Tirol Werbung. 

Bereits heute geben mehr als die Hälfte 

der Sommergäste in Tirol an, vom Angebot 

an regionstypischen Speisen und Getränken 

„äußerst begeistert“ zu sein. 

DIE TIROLER 

GENUSSROUTEN 

• Gusto Alpino Wipptal 

• Brandenberger Prügeltorte 

• Lechtaler Naturmilchkäse 

• Osttiroler Wildkräutergenuss 

• Quellkeimlinge 

• Stanzer Zwetschke 

• Stubaier Almkräuter 

• Stubaier Jungrind 

• Tarrenzer Wein 

• Tiroler Almkräuter 

• „Tiroler Edle“-Schokolade 

• Wildschönauer Krautinger 

• Zillertal Heumilchkäse 

• Landecker Honig 

Mehr dazu auf 

www.tirol.at/genussrouten 


Fortsetzung: Ausgezeichnete Gastronomie in Kufstein 

Gut Matzen, Reith im Alpbachtal 

Alpengasthof Schneeberg, Thiersee 

Hotel Stockerwirt, Reith im Alpbachtal 

Berggasthof Ackernalm, Thiersee 

Dorfwirt Reschenhofer, Reith im Alpbachtal 

Juffing Hotel & Spa, Thiersee 

Hotel Pirchnerhof, Reith im Alpbachtal 

Fliegerstube, Unterlangkampfen 

Hotel Alpengasthof Pinzgerhof, Reith im Alpbachtal 

Fischerwirt, Walchsee 

Berggasthof Bärnstatt, Scheffau am Wilden Kaiser 

Traditionsgasthof Weißbacher, Wildschönau 

Bierol, Schwoich 

Genusshütte Norderbergalm, Wildschönau-Oberau 

Alpengasthof Gruberhof, Söll 

Ausgezeichnete Gastronomie in Kitzbühel 


Hallerwirt, Aurach 

Bistro Restaurant Rosengarten, Kirchberg 

Hotel Alte Post, Fieberbrunn 

Asado‘s Steakhouse, Kirchberg 

Stanglwirt, Going 

Hotel Klausen, Kirchberg 

Restaurant Zeitlos, Hopfgarten 

Hotel Elisabeth, Kirchberg 

Gasthaus Bärenbichl, Jochberg 

Hotel Gasteiger Jagdschlössel, Kirchdorf 

Landhotel Gasthof Jodlbühel, Jochberg 

Zum Schwarzen Adler, Jochberg 

Berggericht, Kitzbühel 

Lois Stern, Kitzbühel 

★ ★ ★ ★ 

Sra Bua im Hotel Kempinski, Jochberg 

Neuwirt im Hotel Schwarzer Adler, Kitzbühel 

Steinberg im Kempinski Hotel Das Tirol, Jochberg 

Gasthaus Chizzo, Kitzbühel 

Stubn 1972Minglers Sportalm, Kirchberg 

Hotel Seebichl, Kitzbühel 


Bichlhof, Kitzbühel 

Hochkitzbühel bei Tomschy, Kitzbühel 

Kupferstube im Hotel Tennerhof, Kitzbühel 

Hostaria im Hotel Resch, Kitzbühel 

Zuma im Hotel Weißes Rössl, Kitzbühel 

Huberbräu Stüberl, Kitzbühel 

Kaiserhof, Kitzbühel 

Penzinghof, Oberndorf 

Rasmushof, Kitzbühel 

Alpengasthaus Stanglalm, Oberndorf 

Wirtshaus Steuerberg, Kitzbühel 

s‘Pfandl, Reith bei Kitzbühel 

First Lobster, Kitzbühel 

Zum Tischlerwirt, Reith bei Kitzbühel 

Berggasthof Sonnbühel, Kitzbühel 

Unterlechners Esskultur, St. Jakob in Haus 

Steakhouse Kaps im A-Rosa Kitzbühel, Kitzbühel 

Aktivhotel Crystal, St. Johann in Tirol 

Pipino‘s, Kitzbühel 

Post Hotel & Wirtshaus, St. Johann in Tirol 

Hagstein, Kitzbühel 

Angerer Alm, St. Johann in Tirol 

Mocking – Das Wirtshaus, Kitzbühel 

KochBar, St. Johann in Tirol 

Tiroler 

GEMÜSE 

KISTE 

REGIONAL 

EINFACH 

NACHHALTIG 

VIELFÄLTIG 

www.tiroler.gemuesekiste.at 

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Genussliste 

Fortsetzung: Ausgezeichnete Gastronomie in Kitzbühel 

Bergasthaus Grander Schupf, St. Johann in Tirol 

Vital-Landhotel Schermer, Westendorf 

Landhotel Strasserwirt, St. Ulrich am Pillersee 

Gasthaus Steinberg, Westendorf 

Sendlhof, Waidring 

Gamskogelhütte, Westendorf 

Ausgezeichnete Gastronomie in Osttirol 


Das Pfleger, Anras 

Inside im Hotel Outside, Matrei in Osttirol 

Der Gannerhof, Innervillgraten 

★ ★ ★ ✰ 

Gradonna Mountain Resort Chalets & Hotel, Kals am Großglockner 

Im Stadl, Nußdorf 

Hotel Gasthof Unterwöger, Obertilliach 

Adler Lounge, Kals am Großglockner 

Großvenediger, Prägraten 

Vincena, Lavant 

Genießer-Restaurant Reiterhof Ortnerhof, Prägraten 

Parkhotel Tristachersee, Lienz 

✰ 

Moarhofstüberl, Lienz 

Hotel Replerhof, Prägraten 

Dolomiten Residenz**** Sporthotel Sillian, Sillian 

Grandhotel Lienz Orangerie, Lienz 

Jakobistub‘n im Hotel Jesacherhof, St. Jakob im Defereggen 

Kirchenwirt, Lienz 

Tandlerstuben im Naturhotel Tandler, St. Jakob im Defereggen 

Saluti, Matrei in Osttirol 

Strasserwirt, Strassen 

Rauterstube, Matrei in Osttirol 

✰ 

Monte Dinnerclub, Matrei in Osttirol 


Gasthof Hirschen 

Regional – was sonst? 

Fotos: Gasthof Hirschen 

Regionalität und Bodenständigkeit zeichnen den von Familie Scholl 

geführten Gasthof Hirschen in Leithen bei Seefeld aus. 

Regionalität auf der Speisekarte hat 

im Gasthof Hirschen nicht nur Priorität, 

sondern ist selbstverständlich. 

Durch die eigene Landwirtschaft ist 

es möglich, Milch, Kalb- und Rindfleisch 

vom eigenen Hof zu beziehen und im 

Hotel-Restaurant zu Köstlichkeiten zu verarbeiten. 

Darüber hinaus wird mit mehreren 

bäuerlichen Familien zusammengearbeitet, 

die den Gastronomiebetrieb mit 

regionalen und saisonalen Tiroler Lebensmitteln 

beliefern. Ausgezeichnet ist der 

Gasthof Hirschen aufgrund seiner Priorität 

für Regionalität mit mehreren Gütesiegeln. 

Auch in der Speisekarte finden sich Regionalität 

und Saisonalität wieder. „Wenn wir 

zum Beispiel etwas schlachten, verwerten 

wir es ausschließlich für unseren Betrieb. 

Seit Kurzem halten wir auch Tiroler Weidegänse, 

für das Martinifest im November. 

Sie entwickeln sich toll und dadurch haben 

wir eventuell eine neue Nische für uns 

entdeckt. Wir kochen, was wir können, 

und das wissen und schätzen unsere Gäste, 

die bei uns häufig zu Wiederholungstätern 

werden. Wenn unsere Gäste sich am 

Gardasee verabschieden und meinen: ‚Bis 

später im Hirschen‘, zeigt uns das, dass 

wir auf einem guten Weg sind“, schmunzelt 

Gastwirt Peter Scholl. 

DAS WERTVOLLSTE GUT 

Neue Wege werden im Gasthof Hirschen 

nun auch mit der Wellwasser-Anlage beschritten, 

die es ermöglicht, prickelndes 

Mineralwasser aus herausragendem Tiroler 

Leitungswasser zu beziehen. „Unser 

quellfrisches Wasser ist wohl eines der 

absolut besten und wertvollsten Produkte 

unseres Landes und kaum genug wertzuschätzen. 

Wir können nicht immer von 

der Klimakrise reden und selbst nichts 

tun. Wir haben alles, was wir brauchen, 

in nächster Nähe, wir müssen es nur klug 

vermarkten und natürlich wertschätzen“, 

meint Peter Scholl. 

TRADITION & INNOVATION 

„Der Mensch sucht den Erfolg, so ist er 

pro- grammiert“, überlegt der Gastwirt. In 

den vergangenen Jahren wurde viel Energie 

in den umfassenden Umbau und die 

Erneuerung des Betriebs investiert. Die 

alten Gemäuer – das Haus besteht seit 

dem Jahr 1756, ursprünglich als Urhof des 

Klosters Stams und Umspannstation der 

Pferdefuhrwerke am Weg über den Zirler 

Berg Richtung Scharnitz und Mittenwald – 

wurden liebevoll in ein neues Gewand gehüllt, 

ohne den Stil zu sehr zu verändern. 

„Außerdem haben wir seit diesem Jahr 

unsere eigene Photovoltaikanlage, mit der 

wir nun auch, neben unserer Biomasseanlage, 

nachhaltigen Strom und Wärme 

produzieren. Unsere Gäste freut es“, so Peter 

Scholl. 2008 übernahm er gemeinsam 

mit seiner Frau Martina den Betrieb von 

seinen Eltern. Auch ihre beiden Töchter 

helfen tatkräftig im Familienbetrieb mit. 

Peter erzählt: „Wir bemühen uns zu zeigen, 

wie es funktionieren kann, dass ein 

Weiterbestehen gut möglich ist. Unsere 

beiden Töchter sind jedenfalls für alle Bereiche 

tauglich und motiviert. Sie bringen 

viele neue Ideen ein, die mich und meine 

Frau begeistern. Daher machen wir uns 

keine Sorgen um das Bestehen des Gasthof 

Hirschen. Wir hoffen, dass noch viele weitere 

Generationen unseren Familienbetrieb 

aufrechterhalten werden.“ 

VERSTÄRKUNG GEFRAGT 

Dass der Tourismus unter Personalmangel 

leidet, ist hinlänglich bekannt. „Die 

Gastronomie bietet schöne und vielfältige 

Berufe. Die ganze Welt steht einem offen 

und hat man sich einmal die Hörner abgestoßen, 

so findet man in der nächsten 

Umgebung einen sicheren Arbeitsplatz. 

Ein Grund für den Personalmangel ist die 

oft propagierte Familienfeindlichkeit und 

Unplanbarkeit der Arbeitszeiten im Tourismus. 

Das stimmt, jedenfalls bei uns, 

nicht. Wir haben montags und dienstags 

Ruhetag, die Arbeitszeiten sind klar definiert. 

Wir sind ein Ganzjahresbetrieb, 

bieten Sicherheit und 14 Gehälter. Zehn 

Tage nach Drei-König und einmal im Juli 

haben wir Betriebsurlaub. Kost und Logis 

gibt es frei. Außerdem bieten wir ein familiäres 

Beriebsklima und zeigen die nötige 

Wertschätzung und großen Respekt vor 

unseren Mitarbeitern. Nur gemeinsam ist 

es möglich und ein gut funktionierendes 

Team ist dafür die Voraussetzung. Wir 

würden uns über etwas Verstärkung in 

unserem Team sehr freuen“, betont Peter 

Scholl. 


Fleischhof Oberland 

Qualität ist kein Zufall 

Über 50 Jahre Knowhow, harte Arbeit sowie der Wille, die vielen Kunden tagtäglich aufs Neue zu begeistern, stecken in den feinen Wurstwaren des Fleischhof Oberland. 

Mit viel Fingerspitzengefühl und Expertise 

werden im Fleischhof Oberland 

über 40 verschiedene Wurstartikel 

produziert, insgesamt ca. 250 Tonnen pro Jahr. 

QUALITÄT IST KEIN ZUFALL 

Rohware wird vorwiegend von österreichischen 

Schlachthöfen bezogen. Doch auch 

ein Schweinefi let aus Bayern oder Speck aus 

Südtirol ist im umfassenden Sortiment gelistet. 

Denn, der Fleischhof Oberland bezieht seine 

Ware großteils, zu etwa 80 Prozent, regional, 

das bedeutet, im Umkreis von ca. 200km 

rund um den Betrieb. Von der Zerlegung über 

die Produktion, Füllung und Reifung bis hin zu 

Verfeinerung und Verkauf, wird im Fleischhof 

Oberland selbst Hand angelegt. „Wir produzieren 

Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste, 

Pökel- und Räucherware sowie Selchfl eischartikel. 

Viele dieser Wurstwaren sind frei von Allergenen 

und so für alle Konsumenten genießbar. 

Aktuell tüfteln wir an unseren besonderen saisonal 

erhältlichen Grillwürsteln, erklärt Georg 

Schuler, Geschäftsführer Fleischhof Oberland. 

Insgesamt wurde der Fleischhof Oberland bereits 

mit 124 DLG und 153 ÖFFA Goldmedaillen 

gekürt. 

DIE BEZIEHUNGEN ZÄHLEN 

Privat- und Gastronomiekunden erfreuen sich 

nicht nur an den Produkten, sondern auch an 

den persönlichen Beziehungen zu den rund 80 

Mitarbeitern. „Ob kleiner Privat- oder großer 

Gastronomiekunde, jeder einzelne bedeutet 

uns gleich viel. Für besondere Wünsche und 

Anliegen haben wir immer ein offenes Ohr“, 

betont Manuel Falkner-Simon, Geschäftsführer 

Fleischhof Oberland. Der Fleischhof Oberland 

beliefert seine Kunden im Raum zwischen 

Achensee und Allgäu, zwischen Lech und Samnaun. 

Zudem ist der Betrieb mit einer Filiale in 

Sölden und einem Abholmarkt mit Vollsortiment 

in Imst vertreten. 

QUALITÄT HEISST SERVICE 

„Qualität ist unser Alleinstellungsmerkmal. Z. B. 

ein Schweinefi let ist eben nicht gleich ein Schweinefi 

let, sondern es gibt verschiedene Qualitätsklassen 

und Zuschnitte, je nach Bedarf“, erklärt 

Georg Schuler. Auch besondere Kundenwünsche, 

wie Rind aus Brasilien oder Argentinien, 

oder gar Strauß und Känguru, weiß der Fleischhof 

Oberland zu erfüllen. Nose-to-tail Komplettpakete 

gibt es von heimischen Tieren. „In der 

Haubenküche fi ndet das immer mehr Anklang. 

Doch viele Betriebe haben nicht die personellen 

und technischen Möglichkeiten, das komplette 

Tier zu verarbeiten.“ Auf Bestellung übernimmt 

der Fleischhof Oberland darum auch gerne das 

Zuputzen, Portionieren und sogar Marinieren 

und Würzen für den Kunden, ebenso individuell 

wie dieser es wünscht, und liefert die Ware 

selbstverständlich tagfrisch aus. 

Foto: Robert Pühringer/Pühringer Fotografie 

AUSGEZEICHNETE WURST 

Alljährlich nimmt der Fleischhof Oberland an 

der Prämierung ausgezeichneter Wurstwaren 

durch die DLG (Deutsche Landwirtschaft- 

Gesellschaft) sowie ÖFFA (Österreichische 

Fleischerfachausstellung) teil. 2023 erhielten 

die Aufschnittwurst, Extrawurst, Krakauer und 

Polnische die begehrte Goldmedaille der DLG. 

Fleischhof Oberland GmbH & 

Co.KG 

Langgasse 121, A-6460 Imst 

Tel.: +43 54 12 69 66-0 

offi ce@fl eischhof-oberland.at 

www.fl eischhof-oberland.at 


Der Sommer strahlt heller 

mit Grillfleisch am Teller 

Sommergenuss mit Qualität und feinsten Wurst- und 

Fleischspezialitäten vom Fleischhof Oberland. 

Perfekt für DEINE Brot- und Urlaubszeit! 

www.fleischhof-oberland.at

Verfeinern Sie DAS Getränk 

wellwasser® still und perlend 

mit frischen Früchten und 

Kräutern der Saison. 

www.wellwasser.com

Foto: Gerhard Berger 

Seit 1267 in Eppan / Südtirol und seit 1944 

in Nordtirol bestens etabliert. 

1944 Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol) 

1956 Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi 

1988 Erwerb der Linherr GmbH und Übersiedelung 

zum Rennweg 16 in Innsbruck 

1995 Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner 

1995 Projektstart „Hamburger Fischmarkt“, 

jetziges 28. Fischvergnügen am Inn 2023 

1997 Kauf der Geschäftsanteile Weinkellerei P. Meraner GmbH 

und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner-Pfurtscheller 

2005 Projektstart wellwasser ® - „aus Leitungswasser wird 

DAS Getränk wellwasser ® “ 

2021 Verein Weinwerbung TIROL – der Tiroler Weinfachhandel - 

übersiedelt zum Rennweg 16 in Innsbruck 

über 750 Jahre Weinerfahrung 

zum guten Wein 

das beste Wasser 

aus Leitungswasser wird 

DAS Getränk wellwasser ® 

still oder perlend 

Die Wellwasser Technology GmbH 

wurde als Finalist beim Energy 

Globe Austria in der Kategorie 

WASSER ausgezeichnet. 

Der Energy Globe Award ist der 

weltweit bedeutendste Umweltpreis 

und zeichnet jährlich, auf regionaler, 

nationaler und internationaler 

Ebene, herausragende nachhaltige 

Projekte aus. 

Foto: © www.guentheregger.at 

ohne Plastik, ohne Transportwege und Abgase, direkt aus der Leitung, 

keimfrei gefiltert mit natürlichem Mineralstoffgehalt

Hauben vor 

denVorhang 

31 Tiroler Spitzenköche 

und -köchinnen im Porträt.

Porträt 

Beim Dresch Erl 

Auszeichnungen: 

Küchenchef: Karl Anker 

Warum sind Sie Koch geworden? Aus einer „Notsituation“ 

und aus Leidenschaft und aus Überzeugung. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Ich bin 

Autodidakt. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen 

Werdegang (Auslandserfahrungen, Lehrmeister, 

Inspiration)? Hans Haas, Bojen Brbre, Catering 

Tiroler Festspiele Erl. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte 

Karl Anker 

Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? 

Regionalität und Naturverbundenheit, das am 

Teller zu schmecken, was man selber am Liebsten 

schmeckt. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Buchteln, 

Fisolensuppe. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Erler 

Wasser und Governo. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Tiroler 

Butter. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Hausgemachtes 

Kräutersalz. 

Fischiff Innsbruck 


Küchenchef: Reinhard Hamun 

Warum sind Sie Koch geworden? Toller 

erster Küchenchef, Kreativität, kein Büro. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? 

Tourismusfachschule Zell am Ziller 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem 

beruflichen Werdegang (Auslandserfahrungen, 

Lehrmeister, Inspiration)? Hotel 

Kristall, Kurt Binder, Thierry Aragona, fine 

Dining, viele Kochbücher. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang 

(bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen 

Positionierung? Nicht jede Mode 

mitgehen, Geschmack Platz eins. 

Was ist Ihr persönliches 

Lieblingsgericht? Piccata Milanese. 

Was ist Ihr persönliches 

Lieblingsgetränk? Cola. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am 

liebsten? Salzzitrone. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? 

Vadouvan. 

Fotos: Rupert Mühlbacher, Ramon Haindl 

Georg Hauser mit seiner Mutter 

Restaurant Nester Stumm 


Küchenchef: Georg Hauser 

Warum sind Sie Koch geworden? Ich vertrete mit Stolz die 

fünfte Generation beim Nester und ich habe mir mit acht Jahren 

schon selber meinen Zwiebelrostbraten gekocht. Also der 

Sprung in die Küche war nicht schwer und total ohne Zwang. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Nach der abgeschlossenen 

Metzgerlehre in der ehemaligen Fleischhauerei Kröll 

in Mayrhofen habe ich im renommierten Restaurant Sieghard 

unter Sieghard Eder in Schwendau meine Kochlehre gemacht. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen Werdegang 

(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Nach 

dem Bunderheer 2003 bin ich meinem zweiten Padrone Thomas 

Grander vom jetzigen Restaurant Grander in Wattens nach Brixen 

(Bressanone) in das bekannte Restaurant Finsterwirt (Oste Scuro) 

gefolgt. Danach bin ich in meinem elterlichen Betrieb eingestiegen 

und hab mir dann mit vielen Reisen rund um die Welt meine Inspirationen geholt, um eigentlich drauf zu 

kommen, dass wir zu Hause alles haben, was wir brauchen, um gut zu kochen und glücklich zu sein! Ich habe dann 

die Metzgermeisterprüfung abgelegt und 2012 den Betrieb übernommen. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Durch 

unsere Metzgerei, in der schonend, mit großer Sorgfalt und mit Respekt gegenüber den Tieren geschlachtet 

wird, sind wir natürlich voll in diesem Thema drinnen und überzeugen durch Fleischqualität und auch durch 

Verwendung oft in Vergessenheit geratener Teile in unseren Menüs. Seit Winter 2022/23 hab ich in der Küche 

mit Roland Stocker, auch ein Meister seines Fachs, weil er in den Besten Häusern Österreichs gekocht hat (z. B. 

Landhaus Bacher in Mautern) und unermüdlich neugierig ist, einen kongenialen Partner dazubekommen. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Ein Stück Beinfleisch, aus dem den ganzen Tag langsam vor sich 

hin köchelnden Suppentopf, mit frisch gerissenem Kren. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Cola. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Fleisch in allen Teilen. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Chili. 

Das Köhle Serfaus 


Küchenchef: Lukas Neier 

Warum sind Sie Koch geworden? Weil es mir Spaß 

macht, heimische Produkte zu verarbeiten, neue Gerichte 

zu entwickeln und diese perfekt auf den Teller zu 

bringen. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Durch die 

Ausbildung im Interalpen Hotel Tyrol. 



Inspiration)? Der größte Meilenstein war auf jeden Fall 

meine Lehre im Interalpen Hotel unter der Leitung von 

Christoph Zangerl und anschließend unter Mario Döring 

sowie Peter Wiedner. Nach meinem Präsenzdienst beim 

Österreichischen Bundesheer hab ich noch drei Jahre in 

Wien gearbeitet und gelebt, was mich sehr weit gebracht 

hat. Es zog mich dann wieder zurück in die Heimat, wo 

ich seit fünf Jahren die Küchenleitung im Hotel & Garni 

Das Köhle unter Stefan und Theresa Köhle habe. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) 

zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Alles, 

was Spaß macht und was gut schmeckt, und natürlich 

so viel wie möglich von heimischen Produzenten. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Cordon Bleu. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Rosé 

Champagner. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Heimisches 

Wild, Wildkräuter. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Piment 

d‘espelette. 


Porträt 

Landgasthof 

Neurauter Hatting 


Küchenchef: Franz Neurauter 

Ernst Moser 

Saluti Matrei in Osttirol 


Küchenchef: Ernst Moser 

Warum sind Sie Koch geworden? Eigentlich wollte ich 

Goldschmied werden, habe aber keine Lehrstelle gefunden. 

Die Kochlehre habe ich als Überbrückung begonnen, 

dann aber lieben gelernt, und bin auch dabei geblieben. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? 

Frankreich Privatkoch, Hongkong, Wien, Saisonstellen in 

Österreich, Werner Matt, Rudi Schmölz (Mattes Wien), Palais 

Schwarzenberg, Hotel Imperial. Ich bin auch noch Praxislehrer 

in einer Tourismusschule, Obmann von Osttirol de Luxe 

(Köche und Produzentenvereinigung in Osttirol). 

Klemens Huber 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? 

Gehobene Regionalküche mit internationalem Einschlag. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Habe kein 

bestimmtes, aber alles. was sehr gut gekocht wird, macht 

mir Freude. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? 

Sehr gute Weine. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? 

Frische Produkte der Saison und, vor allem, was ich selbst 

in der Natur so finde. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Da gibt es 

natürlich einige, aber z. B. Safran hat was ganz Besonderes. 

Huber‘s 

Boutiquehotel Mayrhofen 


Küchenchef: Klemens Huber 

Warum sind Sie Koch geworden? Ich bin Koch geworden, 

da man da seine Kreativität voll ausleben kann und ich 

sehr gerne esse. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Lehre. 


Werdegang (Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? 

Stock Resort (Lehre). Mit Alexander Fankhauser 

und Gerhard Krissemannn zu kochen. Mit 21 Jahren Küchenchef 

in Huber‘s Boutiquehotel und die eigene Haube 

zu erkochen. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Alles ist 

erlaubt, was Spaß macht, mit klassischer Küche kombiniert 

und natürlichem Geschmack. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Kartoffelpüree 

mit Schmorbraten und Wurzelgemüse. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Kräftige 

Weißweine in Holz ausgebaut und Wasser. 


Fisch, Fleisch, Butter, Kartoffel, Pilze. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Salz. 

Franz Neurauter 

Warum sind Sie Koch geworden? Weil es ein 

abwechslungsreicher und kreativer Beruf ist, der 

mir viele Möglichkeiten bietet. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Meine 

Lehre absolvierte ich im Grand Hotel Europa in 

Innsbruck. 



Inspiration)? Nach meinem Lehrabschluss sollte ich 

für kurze Zeit im elterlichen Betrieb mitarbeiten. Daraus 

wurden mittlerweile schon 25 Jahre. Dadurch 

hatte ich nach der Kochlehre nicht die Möglichkeit, 

weitere Erfahrungen bei anderen Küchenchefs zu 

machen. Doch dafür ist der Stil vom Landgasthof/ 

Tiroler Wirtshaus Neurauter mein eigener. Jede 

Soße, Suppe und jedes Ragout, das wir auf unserer 

Speisekarte anbieten, wurde über die Jahre immer 

wieder verfeinert und ist zu 100 Prozent der Stil vom 

Tiroler Wirtshaus Neurauter! 



Sehr gerne verarbeite ich frisches Gemüse, Kräuter 

und Salate der heimischen Bauern und wir kaufen 

regelmäßig bei unseren bevorzugten Bauern und 

Jägern die ganzen Tiere! Sehr gerne präsentieren 

wir vom jeweiligen Tier meist mehrere verschiedene 

Stücke in unterschiedlichen Garmethoden 

auf einem Teller. Dies bedeutet zwar sehr viel 

Zeitaufwand, ist aber dann doch ein Alleinstellungsmerkmal 

für unser Wirtshaus. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? 

„Drei Tiroler“ (Knödel Tris). 


Johannisbeer mit Leitungswasser. 


Butter. 


Wacholderbeere. 

Fotos: Hartwig Gsaller, Huber, Mathias Brabetz, Paznauner Stube 


Porträt 

Paznauner Stube Ischgl 


★ ★ ★ ★ ★ 

Küchenchef: Martin Sieberer 

Warum sind Sie Koch geworden? Mit der Verarbeitung und dem 

Umgang mit Lebensmitteln dem Gast ein unglaubliches Erlebnis für 

alle Sinne zu bieten. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Ausbildung Lehre drei 

Jahre, im Anschluss zehn Jahre sich die Welt in den besten Küchen anzuschauen, 

das macht einen guten Koch aus. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Nicht nur die 

besten Häuser und deren Küchen kennenzulernen, sondern auch die 

großen Chefs, der Umgang mit den Mitarbeitern und Gästen waren für 

mich Inspiration. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu 

Ihrer kulinarischen Positionierung? Produkte, die man vor Ort in 

der Region in toller Qualität vorfindet, entsprechend zu würdigen und 

hochzuhalten. 


Paznauner Schafl in allen Variationen. 


Österreichischer Rotwein – Cuvée Kerschbaum. 


Lammfleisch, Butter und Olivenöl. 


Alle frischen Küchenkräuter. 

Martin Sieberer 

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Porträt 

Yscla Stüva Ischgl 


Küchenchef: Benjamin Parth 

★ ★ ★ ★ ★ 

Benjamin Parth 

Warum sind Sie Koch geworden? Das Zubereiten von Gerichten hat mir schon in der Kindheit große Freude 

bereitet und im elterlichen Betrieb hatte ich reichlich Gelegenheit dazu. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Nach den Lehrjahren bei Heinz Winkler ging ich nach Wolfsburg 

zu Sven Elverfeld ins Restaurant Aqua. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen Werdegang (Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? 

Weitere markante Stationen meiner Ausbildung waren das Restaurant L‘Univers von Christian Plumail in 

Nizza, das Restaurant Bind von Christian Bind in Krusa (Dänemark), die L‘Auberge de l‘Ill von Marc Haeberlin in 

Illhaeusern (Frankreich) und das Can Fabes in Sant Celoni (Spanien), wo ich von Santi Santamaria lernte. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Weltoffen, 

frech und nicht alltäglich, garniert mit einer Prise Fantasie. Ich führe niemals mehr als drei Geschmacks- 

Komponenten reduziert zu einem Gericht zusammen. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Im Allgemeinen sind meine kulinarischen Präferenzen ein wenig 

stimmungsabhängig. An Meeresfrüchten komme ich allerdings nie vorbei. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Wein im Tal. Bier am Berg. Ganz einfach. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Alles, was mit Liebe zubereitet ist, ist für mich unwiderstehlich. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Ich habe meine sechs Lieblingsgewürze in der Kollektion Yscla 

Spices. Mit dabei: Fleur de Sel, Umami und Jalapeno. 

Schwarzer Adler Hall in Tirol 


★ ★ ★ ★ 

Küchenchef: Johannes Nuding 

Warum sind Sie Koch geworden? Das Leben entschied für 

mich. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Villa Blanka 

Innsbruck. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Ich 

arbeitete unter anderem in Paris für Joel Robuchon und Pierre 

Gagnaire. War zwei Jahre Küchenchef für Pierre Gagnaire in 

Moskau, von 2014 bis 2022, Küchenchef für Pierre Gagnaire 

in London im Restaurant Sketch. 2019 wurde ich dort mit drei 

Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2020 gewann ich den Eckart 

Witzigmann Preis für Hohe Kochkunst. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Französische Basis, 

regionales Denken, internationale Einflüsse, modern interpretiert. 

Das Produkt steht im Vordergrund. Ehrliches Handwerk. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Wasser. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Fisch und Meeresfrüchte. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Salz. 

Johannes Nuding 

Lois Stern 

Lois Stern Kitzbühel 


Küchenchef: Lois Stern 

Warum sind Sie Koch geworden? Es ist das Schönste, Menschen zu beglücken. Wenn die Gäste zufrieden das Lokal verlassen, 

dann hat man selbst ein Glücksgefühl. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Ganz traditionell Koch/Kellner-Lehre im elterlichen Betrieb. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen Werdegang (Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Zürich, Göteborg, 

Londen, Sydney, Tokio. Meilenstein: Eröffnung Restaurant 1994. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Fusionküche. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Ceviche. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Sake Dassai Junmai Daiginjo, Super Premium. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Fisch, Gemüse. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Galant, Ingwer, Koriander, Chili, Miso. 

Fotos: TargetGroup – Jan Hetfleisch, Volker Hobl, Lois Stern, 


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max. € 60.000,- und einer vollelektrischen Mindestreichweite von 60km (Wertangabe brutto, Bedingungen siehe 

www.umweltfoerderung.at) und dem Anteil der Fahrzeugimporteure (Wertangabe netto). Ein individuelles Beratungsgespräch 

für Ladeinfrastruktur kann gerne durch unseren Installationspartner Shell Recharge erfolgen. 

Symbolfoto

Porträt 

Thomas Ruepp 

Gasthof Hotel Zum Mohren 

Reutte 


Küchenchef: Thomas Ruepp 

Warum sind Sie Koch geworden? Da mich die Küche von Kindheit 

an begeistert hat und mir das Kochen schon immer Spaß 

gemacht hat. Da mir gutes Essen immer sehr wichtig war. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Hotelfachschule 

Villa Blanka in Innsbruck. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Auslandsjahre 

in Amerika im Bundesstaat Vermont und in der Schweiz. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Mir sind regionale 

Lebensmittel sehr wichtig, da die Landwirtschaft auch unser 

wunderschönes Land Tirol pflegt. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Dry Aged Steak vom 

heimischen Rind. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Bier und Wein. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Lammfleisch. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Fleur de Sel und 

frische Kräuter aus dem Garten. 

Wilder Mann Lans 

Auszeichnungen: ✰ 

Küchenchef: Michael Streng 

Warum sind Sie Koch geworden? Die Gastronomie war für mich immer schon eine interessante und besondere Branche. 

Als Koch hat man einen äußerst kreativen, aber auch stressigen Alltag, in dem einem die ganze Welt offensteht. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Ich absolvierte meine drei Lehrjahre im Gasthaus zum Wilden Mann in Lans. 


Lehrjahre waren keine Herrenjahre. Es ist auch vorgekommen, dass ich in Tränen nach Hause ging. Im Nachhinein habe 

ich viel daraus gelernt. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Die Tiroler Küche 

auf Top-Niveau auf den Teller zu bringen, mit regionalen und frischen Produkten und ausgezeichnetem Service. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Meine große Kindheitserinnerung, einfach gut: Wurstnudeln. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Wein, Bier, Negroni. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Frischer Fisch, in allen Variationen. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Muskatnuss, da es fast jedem Essen das gewisse Etwas verleiht. 

Michael Streng 

Florian Obwegeser 

Zirbenstube „Postamt“ Steeg 


Küchenchef: Florian Obwegeser 

Warum sind Sie Koch geworden? Familiengefüge. Mein erstes Foto in der Kochkleidung zeigt mich mit ca. 

zwei Jahren 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Fünfjährige Hotelfachschule Villa Blanka, Innsbruck. 


Vila Joya, Portugal, Dieter Koschina, Küchenmeister WIFI Innsbruck. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Jagd 

und Küche verbinden. From nose to tail. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Jasmins Kirschknödel. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Homemade Holler-Sirup. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Alles, was Saison hat. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Pfefferarten. 

Fotos: Zum Mohren, Wilder Mann, Wild + Team Fotoagentur, Wilderin 


Porträt 

Die Wilderin Innsbruck 


Küchenchef: Laurids Kind 

Warum sind Sie Koch geworden? Zu schlecht für den Fußballprofi. Zu gelangweilt 

auf der Schulbank. Nach dem Abitur habe ich bei einem Praktikum die Lust 

und Leidenschaft zum Kochen entdeckt - und bin zum Glück dabei geblieben. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Gelernt habe ich das Kochhandwerk 

im Schlosshotel Hugenpoet in Essen-Kettwig. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen Werdegang (Auslandserfahrungen, 

Lehrmeister, Inspiration)? Meine prägendsten Stationen waren sicherlich 

bei meiner Lehrcheffin Erika Bergheim sowie bei Gottfried Prantl im Hotel Das 

Central in Sölden. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen 

Positionierung? Saisonal, regional, ehrlich. Ich haben schon immer sehr 

gerne mit einem Warenkorb gekocht. In der Wilderin kann ich das jetzt voll und 

ganz ausleben und ausschließlich mit dem kochen, was mir die Natur, die Region, 

die Bauern an Waren zum Verkochen zur Verfügung stellen. Immer abwechselnde 

Produkte. Immer grandiose Qualität. So macht Kochen richtig Spaß. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Gnocchi mit cremigem Ziegenfrischkäse, 

Kirschparadeiserragout und Kräutern. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Tagsüber mal Kaffee und viel, viel 

Wasser, abends ab und an auch was anderes … 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Erdäpfel in allen Varianten. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Wilde Bachkresse. 

Laurids Kind 

Erstklassige Gastfreundschaft 

Hotel Sailer. Erstklassige Gastfreundschaft im Herzen von Innsbruck. Seit 1896! 

In fußläufiger Entfernung zur Innsbrucker Altstadt 

gelegen, wird das in fünfter Generation 

geführte Familienhotel von Joschi und Sabine 

Sailer betrieben und vereint auf eindrucksvolle 

Weise regionale Tradition mit modernem Flair. 

Mit 88 modern ausgestatteten Zimmern im Vier- 

Sterne-Standard bietet das Hotel Sailer einen 

hohen Wohlfühlfaktor. 2021 erfolgte eine Erweiterung 

der Seminarräume und Veranstaltungsbereiche. 

Sie umfassen jetzt vier hochmoderne 

Räumlichkeiten, die für Veranstaltungen verschiedenster 

Größe (von fünf bis 60 Personen) ideal 

geeignet sind und die Möglichkeit zur individuellen 

Gestaltung bieten. 

Das Restaurant des Hotels Sailer ist ein wahrer 

Genussort, wo das talentierte Küchenteam 

exquisite Gerichte der gehobenen Tiroler und 

österreichischen Küche mit internationalen Einflüssen 

kreiert. Mit dem Fokus auf regionale Produkte 

setzt das Hotel Sailer auf Nachhaltigkeit, 

stärkt die heimische Wirtschaft und ist ein echtes 

Spiegelbild der reichen Tiroler Kultur. Drei der 

gemütlichen, rustikalen Stuben stammen aus 

Herausragende Kulinarik, vielseitige Veranstaltungsräume & familiäre Führung. 

Bauernhäusern verschiedener Tiroler Täler, 

wobei die Wettersteinstube zu den ältesten 

Teilen des Restaurants zählt. Im Sommer lädt 

ein idyllischer Gastgarten zum Verweilen ein, 

der von zwei prächtigen Kastanienbäumen beschattet 

wird und möglicherweise der schönste 

Innsbrucks ist. Nicht zu vergessen ist der beeindruckende 

Weinkeller des Hotels, in dem über 

300 verschiedene Etiketten aus aller Welt lagern 

und zur Perfektion reifen 

Hotel Sailer **** 

Adamgasse 8 | A-6020 Innsbruck 

Tel. +43 512 5363, Fax +43 512 53637 

E-Mail: hotel@sailer-innsbruck.at 

www.sailer-innsbruck.at 

Täglich geöffnet! 

Instagram: hotelsailerinnsbruck, Facebook: Hotel Sailer 


Porträt 

Interalpen Chef‘s Table Telfs 


★ ★ ★ ★ 

Küchenchef: Mario Döring 

Warum sind Sie Koch geworden? Ich wollte mein Hobby und 

meine Leidenschaft zum Beruf machen. Aus diesem Grund 

habe ich mich damals für eine Kochlehre entschieden und bin 

bis heute sehr glücklich mit meiner Entscheidung. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Nachdem ich drei 

Jahre am Bodensee war und einen kurzen Abstecher in die 

Schweiz gemacht habe, landete ich durch einen Zufall in Tirol. 

Mario Döring 

Seitdem hat mich Tirol nie wieder losgelassen. Es ist zu meiner 

neuen Heimat geworden. 


Lehrmeister, Inspiration)? Dieses Jahr (2023) habe ich ein ganz besonderes 

Jubiläum, auf das ich stolz bin: Zehn Jahre Küchenchef im Interalpen-Hotel Tyrol. 

Meine Inspiration beim Kochen ist es, bekannte Kindergerichte neu aufleben zu lassen 

und den unbeschwerten Geschmack neu zu verpacken. 


Positionierung? Unsere Gerichte werden aus regionalen sowie internationalen Zutaten 

und Gewürzen gekocht und verschmelzen so zu einzigartigen, neuen Gerichten, welche 

großen Anklang bei unseren Gästen aus aller Welt finden. Wir wollen herkömmliche 

Zutaten mit internationalen vermischen, um so einen neuen Geschmack zu kreieren 

und etwas Besonderes zu schaffen, das in Erinnerung bleibt. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Thailändische Küche im Allgemeinen. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Holunderblütensirup mit Mineralwasser. 

Das schmeckt einfach erfrischend. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Koriander und Knoblauch. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Knoblauch. 

ice Q Sölden Sölden 


Küchenchef: Klaus Holzer 

Warum sind Sie Koch geworden? Der Beruf 

Koch ist sehr vielfältig und abwechslungsreich. 

Es ist immer wieder spannend, mit 

verschiedenen Produkten ein neues Gericht zu 

kreieren und sich kreativ auszuleben. 


Durch meine Familie bestand Kontakt zum 

Hotel Imperial in Wien, einem der renommiertesten 

Häuser in Wien. Dort habe ich meine 

Koch- und Kellnerausbildung absolviert und 

mit Diplom abgeschlossen. 


Werdegang (Auslandserfahrungen, 

Lehrmeister, Inspiration)? Durch meinen 

Lehrmeister Rupert Schnait wurden mir in 

kürzester Zeit viele Möglichkeiten eröffnet. 

Meine Auslandserfahrung beschreibt sich 

dadurch, dass ich im Hotel Imperial mit einem 

Michelin-Stern und drei Gault&Millau-Hauben 

viele verschiedene Facetten erleben durfte. Von 

der französischen bis hin zur internationalen 

Küche und Gastköchen aus aller Welt. Durch 

die Staatsbesuche und Banketts wurde die 

Küche stets den Ländern und Wünschen der internationalen 

Gäste angepasst. Zudem hatte ich die Möglichkeit, 

mir im Hotel Sheraton Westpark in München 

verschiedenste Formen der Gastronomie anzuschauen. 

Von der Systemgastronomie bis hin zur Wirtshausküche 

oder auch Caterings mit bis zu 8.000 Personen. Zusätzlich 

habe ich während meiner Lehre in der Urlaubszeit 

in verschiedene Betriebe hineingeschaut, um sämtliche 

Klaus Holzer 

Erfahrungen mitzunehmen. Mit all dieser Erfahrung ist 

es mir gelungen, seit mehreren Jahren als recht junger 

Küchenchef das Gourmetrestaurant ice Q in Sölden zu 

repräsentieren und als Team zwei Gault&Millau-Hauben 

zu erkochen. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Meine 

Positionierung halte ich eher klassisch. Sie ist 

einfach, aber trotzdem geschmacklich eine Gaumenfreude. 

Manchmal braucht es nur zwei bis drei 

Komponenten auf dem Teller, um etwas Besonderes 

zu kreieren. Das, was mir persönlich schmeckt, 

kommt auf den Teller für die Gäste. Bei der Auswahl 

der Komponenten bzw. Zutaten ist mir jedoch die 

Regionalität ein großes Anliegen. Wir achten darauf, 

dass die Produkte aus Österreich, Italien und 

Südtirol kommen, um auch den Lieferweg so kurz 

wie möglich zu halten. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Als 

Koch hat man viele Gerichte, die einem besonders 

gut schmecken. Ein klassisches Schnitzel am Mitagstisch 

wäre jedoch für mich nicht wegzudenken 

und zählt somit schon als Lieblingsgericht. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Ein 

schön gekühlter Schaumwein darf hin und wieder 

nicht fehlen. Zu besonderen Anlässen genieße ich 

auch gerne ein Glas PINO 3000, der höchste Pino 

Noir der Alpen, welcher bei uns im ice Q reift. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Hier 

bevorzuge ich definitiv saisonales Gemüse oder 

Obst. Ich bin froh darüber, wenn ein Bauer ein 

Gemüse in bester Qualität und Reife zur Saison 

zur Verfügung hat. Ein perfekt reifer Apfel oder 

eine reife Tomate weist einfach den besten Geschmack 

auf. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Fenchelsamen 

sind für mich pure Vielfalt. Sie sind fast 

überall anwendbar und besitzen eine gewisse Süße, 

Würze, Fruchtigkeit und Herbe. Der Fenchelsamen ist 

einfach super facettenreich und nicht einfach nur ein 

Pfeffer, sondern etwas Besonderes mit einem frischen 

Geschmack. 

Fotos: Kirchgasser, Christian Schneider, Tiroler Hof 


Porträt 

Restaurant Tiroler Hof Kufstein 


Küchenchef: Viktoria Fahringer 

Warum sind Sie Köchin geworden? Ich denke, das Kochen wurde mir gewissermaßen 

in die Wiege gelegt. Schon als Kind war ich fasziniert von den Düften und Aromen, 

die aus der Küche des Gasthauses Tiroler Hof meiner Eltern strömten. Diese Begeisterung 

hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt und heute bin ich stolz, meinen 

Leidenschaften im gastronomischen Bereich nachgehen zu können. Die Vielfalt der 

Möglichkeiten, Facetten, bunten Farben und Geschmäcker der kulinarischen Welt 

begeistern mich jedes Mal aufs Neue. Es ist wie ein Abenteuer für die Sinne, wenn 

ich verschiedene Zutaten kombiniere, Aromen harmonisiere und neue Geschmackserlebnisse 

kreiere. Diese kreative Freiheit und die Möglichkeit, Menschen durch meine 

Gerichte zu berühren, sind für mich die größten Motivationsfaktoren. Gleichzeitig 

habe ich auch eine unternehmerische Ader, die mich antreibt. Die Fähigkeit, nicht 

nur kulinarische Köstlichkeiten zu kreieren, sondern auch ein erfolgreiches Geschäft 

aufzubauen und zu führen, ist für mich eine spannende Herausforderung. Meine 

unternehmerische Sprache und mein Sinn für Organisation kommen mir dabei zugute 

und helfen mir, meine Visionen umzusetzen. Insgesamt bin ich dankbar für die 

Kombination aus meiner kulinarischen Leidenschaft, meinem unternehmerischen 

Denken und dem stetigen Streben nach neuen kreativen Herausforderungen in der 

gastronomischen Welt. Es erfüllt mich mit Freude, meine Gäste immer wieder aufs 

Neue zu überraschen und ihnen unvergessliche Geschmackserlebnisse zu bieten. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Im Jahr 2014 begann ich meine Kochlehre 

mit Matura unter der inspirierenden Führung meines Vaters, der damals als Inhaber 

und Chefkoch unseres Familienbetriebs fungierte. Diese intensive Ausbildung 

bildete den Grundstein für meine berufliche Laufbahn als Köchin. Nach Abschluss 

meiner Lehre wollte ich meine Fähigkeiten weiterentwickeln und neue Erfahrungen 

sammeln. Daher entschied ich mich dazu, Stationen in renommierten Restaurants 

und Küchen in Frankreich und Deutschland zu absolvieren. Parallel dazu absolvierte 

ich verschiedene Weiter- und Fortbildungen am WIFI, um mein Wissen zu erweitern 

und mich in speziellen Bereichen der Gastronomie weiterzubilden. Zu meinen absolvierten 

Lehrgängen gehörten das Lehrlings-Ausbildertraining, die Diätküche, der 

Diplom-Gardemanger und der Diplom-Pâtissier. Diese Weiterbildungen ermöglichten 

es mir, mein Fachwissen zu vertiefen und mich in verschiedenen Bereichen zu spezialisieren, 

um meine eigene kulinarische Handschrift zu entwickeln. Diese vielfältigen 

Erfahrungen und die Kombination aus traditionellem Familienbetrieb und internationaler 

Küche haben mich zu der ambitionierten und kreativen Köchin gemacht, die 

ich heute bin. Ich bin stolz darauf, meine kulinarische Leidenschaft in jedem Gericht 

zum Ausdruck zu bringen und meinen Gästen unvergessliche Geschmackserlebnisse 

zu bieten. 


Lehrmeister, Inspiration)? Mein beruflicher Werdegang ist von einigen 

prägenden Erfahrungen geprägt. Insbesondere die Zeit in einem renommierten 

2-Sterne-Betrieb in Deutschland hat einen nachhaltigen Einfluss auf mich gehabt. 

Die erlangten Erfahrungen und Erkenntnisse prägen mich bis heute und haben 

mein Verständnis von Spitzenküche und dem Streben nach Perfektion geformt. 

Gleichzeitig haben meine Aufenthalte in Frankreich eine faszinierende Gegenseite 

der Gastronomie offenbart. Dort habe ich wertvolle Lektionen über Führungsstile, 

Motivation und den respektvollen Umgang mit der Natur gelernt. Diese Erfahrungen 

sind bis heute tief in mir verwurzelt und dienen als ständige Quelle der Motivation 

für meine persönliche und berufliche Entwicklung. Darüber hinaus sind es auch 

die unscheinbaren Details und Gespräche mit unterschiedlichsten Menschen, die 

mich immer wieder zu meinen grundlegenden Werten zurückführen. Diese Begegnungen 

erinnern mich daran, wie wichtig Respekt, Achtsamkeit und Authentizität 

im Umgang mit anderen Menschen und der Natur sind. Sie inspirieren mich dazu, 

meinen kulinarischen Weg mit Herz und Seele zu verfolgen und mich kontinuierlich 

weiterzuentwickeln. 


Positionierung? Meine kulinarische Ausrichtung ist vielseitig und modern und noch 

keinesfalls zu Ende entwickelt! Inspiriert von verschiedenen Quellen verbinde ich 

zeitgemäße Trends wie vegane und glutenfreie Küche mit meiner eigenen Kreativität. 

Dabei fließen auch Zutaten aus familiärer Eigenjagd und unserem eigenen Schrebergarten 

in meine Gerichte ein, um eine einzigartige Geschmacksvielfalt zu schaffen. 

Die Verwendung von frischen und hochwertigen Zutaten ermöglicht es mir, abwechslungsreiche 

und ansprechende Gerichte zu kreieren. Dabei entwickle ich kontinuierlich 

meine kulinarische Linie weiter und lasse mich von meiner Leidenschaft für qualitativ 

hochwertige Küche und die Vielfalt der Aromen inspirieren. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Bouillabaisse, die französische Fischsuppe. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Almdudler! 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Ich arbeite gerne mit einer Vielzahl von 

Zutaten und experimentiere gerne mit unterschiedlichen Geschmackskombinationen. 

Wenn ich mich jedoch auf eine Zutat festlegen müsste, wären es frische Kräuter. Sie 

verleihen den Gerichten eine wunderbare Frische und Aromenvielfalt. Kräuter sind für 

mich unverzichtbar und ich liebe es, mit ihnen zu kochen. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Wenn es um mein Lieblingsgewürz 

geht, ist die Nelke etwas ganz Besonderes für mich. Ihr intensives Aroma und ihre einzigartige 

Note verleihen meinen Gerichten eine besondere Raffinesse. Die Nelke ist wie 

ein geheimes Gewürz, das meine Kreationen in etwas Außergewöhnliches verwandelt. 

Mit ihrer Präsenz in meiner Küche schaffe ich unvergessliche Geschmackserlebnisse, 

die meine Gäste immer wieder begeistern. 

Viktoria Fahringer 


Porträt 

Der Unterwirt Ebbs 


Küchenchef: Christian Ranacher 

Warum sind Sie Koch geworden? Ich habe mich schon als 

Kind für Zutaten und Rezepte interessiert. Wenn meine Oma 

oder Mutter in der Küche standen und mit flinken Händen für 

die Familie gekocht haben, übte das große Anziehungskraft 

auf mich aus. Außerdem hab ich selber sehr gerne gegessen 

und dachte dann, dass es ja super praktisch wäre, wenn ich 

mir selber etwas Leckeres kochen kann. Die Kochlehre war 

für mich dann eigentlich eine logische Konsequenz. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Ich habe eine 

Kochlehre in einem sehr guten Tiroler Wirtshaus gemacht. 

Dort habe ich den Grundstein für meine weiteren Aus- und 

Weiterbildungen gelegt. 


Der Haubenkoch und Gourmetpionier Edmund Steindl vom Unterwirt in Ebbs saß bei meiner Lehrabschlussprüfung 

in der Kommission und sagte nach der Prüfung zu mir: „Christian, du hast das Talent, ein verdammt 

guter Koch zu werden! Dein Handwerk ist profund, dein Geschmackssinn präzise und deine Kreativität 

hat Potenzial! Wenn du Lust hast, komm zu uns in den Unterwirt und lerne weiter!“ Das hat mir natürlich sehr 

getaugt, dass jemand an mich und mein Talent glaubt. Ich habe auch recht schnell verstanden, dass speziell 

die Spitzengastronomie mir einen großen Spielraum für kreative Zugänge erlaubt. Ich habe Erfahrungen in 

einigen der besten Häuser des Landes sammeln können, bevor ich dann 2014 die tolle Möglichkeit bekommen 

habe, als Küchenchef die Leitung im Unterwirt in Ebbs zu übernehmen! Ein Meilenstein in den letzten zwei 

Jahren war sicherlich, dass wir in den elitären Kreis der Jeunes Restaurateurs (JRE) aufgenommen wurden. JRE 

ist eine überwiegend europäische Vereinigung junger Restaurantbesitzer:innen und Köch:innen. Der Austausch 

und die Vernetzung ist für mich und uns sehr wertvoll. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Wir sind 

weltoffen und fühlen uns dem guten Geschmack und der Umwelt verpflichtet. Immer das Erstklassige, kontrolliert 

und bewusst gewählt, möglichst regional und biologisch. Seit Jahrzehnten ist diese Haltung im Unterwirt 

selbstverständlich. Mit unserer Auffassung von wirklich guter Kulinarik wollen wir unsere Gäste nicht überfrachten, 

sondern glücklich machen. Dabei sind für uns das traditionelle Gericht und zeitgenössische Esskultur 

kein Widerspruch, sondern Geschmackssache. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Ich hab kein Lieblingsgericht. Mir KANN alles schmecken. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Während der Arbeit Wasser. Danach ein ausgezeichneter Rum. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Sommergemüse (z. B. Ochsenherzentomaten) vom Bio-Bauern. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Galgant und Wiesenkümmel. 

Christian Ranacher 

Herrnhaus Brixlegg 


Küchenchef: Lukas Moigg 

Warum sind Sie Koch geworden? Ich habe die Arbeit als 

kleines Kind bei meinem Papa gesehen und es hat mir immer 

schon gefallen, Koch zu werden. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Lehre Böglerhof, 

Alpbach. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? 

Bester Meister – mein Papa, Lehre Alois Prosser. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Verfeinerte, regionale 

Küche. 

Lukas Moigg 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Backhendl. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Bier. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Wild. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Liebstöckl. 

TOM Mascher 

Günter Lampert und David Wagner 

Kulinarium im Hotel Kaiserhof Ellmau 


Küchenchef: David Wagger 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Klassische Koch-/Kellnerlehre. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? 

Österreichische-mediterrane Richtung. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Zwiebelrostbraten. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Gin Tonic. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Paprika, Tomate. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Kräuter. 

Küchenmeister: Günter Lampert 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Spinatknödel. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Grauburgunder aus Österreich. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Kartoffeln. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Würzen mit Kräutern aus dem eigenen Hotelgarten. 

Fotos: Kirchgasser, Christian Schneider, Tiroler Hof 


Porträt 

Das Pfleger 

Anras 


Küchenchef: TOM Mascher 

Warum sind Sie Koch geworden? Es 

hat mich schon als Kind fasziniert, wie 

vielseitig man Lebensmittel verwenden 

kann und dass der Kreativität und Variationsvielfalt 

keine Grenzen gesetzt sind. 


Hotelfachschule Lienz u. 

St. Johann/Tirol. 



Lehrmeister, Inspiration)? 

Calgary (Kanada), Südtirol. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang 

(bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen 

Positionierung? 

Fusion von Tradition und der Welt. 


Situationsabhängig. 


Mit frischen Produkten. 

Welches Gewürz begeistert Sie am 

meisten? Currymischungen. 

Vier Längenfeld 


Küchenchef: Florian Schranz 

Warum sind Sie Koch geworden? Schon als keiner Junge habe ich 

immer mit Kochtöpfen gespielt, und diese Leidenschaft hat sich 

bis in mein Erwachsenen-Leben hinein gehalten. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Klassische Koch- und 

Metzgerlehre. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Die Arbeit in 

Fünf-Sterne-Hotels im Ötztal, zahlreiche Koch- und Weiterbildungskurse 

sowie durch einige Kochbücher renommierter Köche habe 

meine Kochkunst geformt und geschärft. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer 

kulinarischen Positionierung? Die Philosophie der vier Elemente, 

welche unser Haus prägt, wird auch in der Küche gelebt. Von den 

Produkten über die Zubereitung bis hin zur Anrichteweise der Gerichte 

möchten wir unseren Gästen die spezielle Vier-Elemente-Küchenlinie 

in all Ihren Fassetten erleb- und spürbar machen. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Unser einzigartiger 

VIER-Waldboden. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Ein kühles Helles. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Einer Mixtur aus 

meinen selbst angesetzten Kräutern. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Mich begeistert 

jedes Gewürz, das meine Gerichte vervollständigt und abrundet. 

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A KPA TAT 23

Porträt 

Josef Simon Mühlmann 

Der Gannerhof Innervillgraten 


★ ★ ★ ✰ 

Küchenchef: Josef Simon Mühlmann 

Warum sind Sie Koch geworden? Weil mich meine Oma und 

meine Eltern schon kulinarisch verwöhnt haben. Duch den 

elterlichen Betrieb war es auch etwas logisch, dieses Sprungbrett 

nicht zu verpassen. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Meine Eltern 

haben mich ausgebildet im Gannerhof. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Da 

gab es viele begeisternde Stunden und Stationen. Norbert 

Niederkofler in Kassian St. Hubertusstube wohl am meisten. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Respekt vor dem Tier 

und der Natur des Menschen. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Roggenmuis aus 

unserer Hausmühle. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Wasser!! Am 

besten mit Grüner-Veltliner-Geschmack. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Korn, Wiese, 

Petersilie, Zitronenöl, Ziege. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Langpfeffer. 

Der Hoferwirt Neustift 


Küchenchef: Peter Zittera 

Warum sind Sie Koch geworden? Wollte ich schon 

immer. Ist mir in die Wiege gelegt worden. Mein 

Papa, mein Onkel, meine Oma, meine Uroma, meine 

Schwester sind alle Köche bzw. Köchinnen. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Habe 

mit 17 Jahren die Kochlehre gemacht. 



Inspiration)? SPA Hotel Jagdhof, Boris Meyer, St. 

Peter Zittera 

Hubertus; Rosa Alpina, Norbert Niederkofler; Steirawirt, 

Geschwister Rauch, Richard Rauch. 



Traditionelle Hausmannskost neu in Szene zu setzen. 

Das „Wirtshaus 2.0“. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Gebackener 

Kalbskopf mit Sauce Remoulade. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Gin Tonic. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Innereien. 


Pfeffer. 

Silvia Wohlfahrt 

Zillertalerhof Mayrhofen 


Küchenchefin: Silvia Wohlfahrt 

Warum sind Sie Köchin geworden? Die Kochlehre machte ich ursprünglich deshalb, weil ich in 

einem Tourismusort aufgewachsen bin und sich somit eine Ausbildung im Gastgewerbe von selbst 

ergab. Meine Liebe zum Kochen entwickelte sich erst im Tun. Nach der Lehre machte es plötzlich 

Klick und ich entdeckte meinen eigenen Stil, in dem ich der Kreativität freien Lauf ließ. 

Wie sind Sie Köchin geworden (Ausbildung)? Kochlehre im Paznauntal. 

Welche Meilensteine gab es auf Ihrem beruflichen Werdegang (Auslandserfahrungen, Lehrmeister, 

Inspiration)? Nach zwei kurzen Stationen nach der Lehre landete ich als Jungköchin im 

heutigen 4*Superior Designhotel ZILLERTALERHOF. Als der damalige Chefkoch unerwartet ausfiel, 

kam ich in seine Position, wie die Jungfrau zum Kinde. Eine wunderbare Rolle, die mich inzwischen 

seit 25 Jahren voller Leidenschaft erfüllt. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? 

Ich liebe es, frisches Gemüse zu verarbeiten. Ich kreiere meine Gerichte oft, während ich 

mich mit den Grundprodukten beschäftige. Meine Menüs entstehen oft in dem Augenblick, in dem 

ich zu kochen anfange. Für meine Mitarbeiter:innen nicht immer ganz einfach, da sie ja nicht in 

meinen Kopf hineinschauen können. Aber wir haben ein tolles Team und verstehen uns quasi blind. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Die Tiroler Hausmannskost. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Das Feierabend-Bierchen nach einem anstrengenden 

Tag. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Frisches Gemüse der Saison. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Verschiedene Pfeffer, geschrotete/getrocknete Pilze, 

Curry. 

Fotos: Matteo Marioli, Zittera (2), Barbara Schiessling 


Ihr verlässlicher 

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Porträt 

Andreas Spitzer 

Fliana Gourmet Ischgl 


Küchenchef: Andreas Spitzer 

Warum sind Sie Koch geworden? Faszination 

für die Produkte, Vielseitigkeit der zu machenden 

Gerichte, Liebe zum Detail und Gäste kulinarisch 

verwöhnen zu dürfen. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Dreijährige 

Kochlehre in Maria Alm im Hotel Eden. 


Werdegang (Auslandserfahrungen, 

Lehrmeister, Inspiration)? Martin Sieberer (Hotel 

Trofana Royal), Hotel Fliana – Chance für Gorumet- 

Restaurant. 



Ich liebe den Mix zwischen heimischen und internationalen 

Produkten. 


Kasspressknödelsuppe. 


Ein gutes Glas Wein. 


Bergkäse. 


Pfeffer. 

Sonnenhofs 

Alps & Ocean Grän 


Küchenchef: Patrick Müller 

★ ★ ★ ★ 

Warum sind Sie Koch geworden? Weil‘s mir Spaß macht 

und ich als Kind schon gerne meinen Eltern in der Küche 

geholfen habe. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Im elterlichen 

Betrieb mit sehr traditioneller Küche. 



Regionales mit dem Besten aus aller Welt kombinieren. 

Im Vordergrund steht die Qualität. Natürlich legen wir 

Wert darauf, dass die Kartoffeln aus Tirol kommen, aber 

Austern gibt es nun mal nicht hier. Deshalb haben wir 

die Gillardeau-Austern aus Frankreich. Das ist für uns 

kein Widerspruch. Ausschließlich regional zu kochen, 

würde mich persönlich zu sehr einengen. 


Beef Tatar. 


Cola Zero. 


Fisch und Meeresfrüchte. 


Tasmanischer Bergpfeffer. 

Das Central Sölden Sölden 


★ ★ ★ ★ 

Küchenchef: Michael Kofler 

Warum sind Sie Koch geworden? Bereits meine Mutter war eine ambitonierte Köchin und auch ich habe von klein 

auf das „Koch-Gen“ in mir getragen. Schon als Kind habe ich mich für das Kochen interessiert und zusammen mit 

meiner Muter am Herd gestanden. In meiner Familie waren Küchenchefs auf mütterlicher Seite bereits verankert 

gewesen und sind dies auch immer noch. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Meine Lehre habe ich im 5-Sterne-Hotel Cervosa in Serfaus absolviert. 

Es war nicht weit von meinem Heimatort entfernt und hat mir eine perfekte Grundlage für meinen Einstieg in die 

gehobene Küche ermöglicht. 


Im 5-Sterne-Superior-Hotel Trofana Royal in Ischgl habe ich damals bei Martin Sieberer zum ersten Mal Haubenkulinarik 

geschnuppert. Im Haubenrestaurant Talvo in St. Moritz durfte ich dann weiterhin Haubenkulinarik- 

Luft schnuppern und mich im Bereich der französischen Küche weiterbilden.. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Authentisch, 

ehrlich, gut. Neben kulinarischen Meisterwerken aus der internationalen Küche setze ich vor allem auf authentische, 

traditionelle Speisen aus der Tiroler Küche. Wir achten zudem auf regionale Waren im Umkreis von ca. 200 

bis 300 Kilometern sowie saisonale Produkte, um frische und hochwertige Ware zu verarbeiten. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Wie ich bereits in meiner Positionierung genannt habe, darf auch das 

Essen im Privaten gerne authentisch, ehrlich und gut sein. Mein Lieblingsgericht ist aktuell Spaghetti Aglio Olio. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Derzeit genieße ich als Lieblingsgetränk ein schönes gekühltes Ginger 

Beer. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Mit allem, was mir gerade in den Kopf kommt. Wobei auch hier als 

Favoriten die regionalen und saisonalen Waren aus dem Umkreis im Vordergrund stehen. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Für unterschiedliche Gerichte benötige ich unterschiedliche Kräuter 

und Gewürze. Wenn ich mich entscheiden muss, würde ich Chili wählen. Mit Chili kann ich sowohl herzhafte als 

auch süßen Speisen verfeinern und ihnen das gewisse Etwas verleihen. 

Michael Kofler 


Porträt 

Fotos: Zeitlos, Fankahuser, Fliana, dieWest.at 

Tamara Lechner 

Restaurant Zeitlos 

Hopfgarten 


Küchenchefin: Tamara Lechner 

Warum sind Sie Köchin geworden? Immer 

schon war ich am Herd mit meiner Oma 

oder Mama zugange und durfte natürlich 

in frühen Jahren schon mitkochen. In der 

Grundschulzeit entdeckte ich die Liebe 

zu den Lebensmitteln und schätzte diese 

seither noch viel mehr. Schnell war klar, 

Produkte so zu verarbeiten und zuzubereiten, 

dass es eine runde Sache am Teller wird, das 

will ich. Nichts Schöneres kann es geben, als 

Menschen mit Genuss und Kulinarik glücklich 

zu machen und das Essen nicht nur als 

Nahrungsaufnahme, sondern als Erlebnis 

zu sehen. 

Wie sind Sie Köchin geworden (Ausbildung)? 

Tourismusschulen am Wilden Kaiser. 



Lehrmeister, Inspiration)? Was sich 

bei anderen Spitzenköchen im Lebenslauf 

liest, eine Aneinanderreihung von herausragenden Adressen und Stationen, sucht man bei mir vergeblich. 

Fast alles kommt von mir selbst, erdacht, erlernt, kreiert und auch erprobt. Inspirationen hole ich mir immer 

wieder auf meinen kleinen Reisen und sehr viel aus der Natur. Ein ständiger Wechsel der Gerichte ist für mich 

von sehr großer Bedeutung, sodass sich keine Routine einschleichen kann und man seine Arbeit nicht mehr so 

genau nimmt. 

Haben Sie einen bestimmen Zugang (bestimmte Richtung) zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Österreichisch-mediterrane 

Küche, leichte frische Küche und Produkte, aus der Region oder aus dem Süden. Mein 

Leitspruch „simple & unique“ entstand genau aus dem Grund, dass man mit wenig guten Zutaten herrliche 

Gerichte zaubern kann. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Frische Pasta mit Kirschtomaten, Knoblauch, Basilikum und 

Parmesan!!! Ein Teller Nudeln geht immer! 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Homemade Holunder gespritzt. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Gemüse und frische Kräuter. 

Welches Gewürz begeistert Sie am meisten? Pfeffer in allen Variationen. 

Peter Fankhauser 

Guat‘z Essen Stumm 


Küchenchef: Peter Fankhauser 

Warum sind Sie Koch geworden? Weil es einer der spannendsten 

und kreativsten Berufe überhaupt ist und man 

weltweit dabei immer wieder dazulernen kann. Und dabei 

noch Gästen ein Erlebnis und einen unvergesslichen Abend 

bescheren kann. 

Wie sind Sie Koch geworden (Ausbildung)? Meine Ausbildung 

habe ich von 1994 bis 1997 in Österreich absolviert. 


(Auslandserfahrungen, Lehrmeister, Inspiration)? Ich 

durfte in den USA für Hollywoodstars kochen und konnte mir 

dort auch sehr viel Know-how aneignen. 


zu Ihrer kulinarischen Positionierung? Ich verkoche fast 

ausschließlich nur mein eigenes Permakultur-Gemüse aus 

eigenem Anbau. Und wir kochen rein vegetarisch und vegan. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Gibt es leider 

keine. Einfach Gemüse. 

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgetränk? Selbst gemachte 

Getränke aus Beeren und Obst. 

Mit welcher Zutat kochen Sie am liebsten? Gemüse. 

feine handgewebte 

Tischwäsche 

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Hotel Sailer 

Aufgekocht! 

Im Sailer 

In der Küche des Restaurant Sailer wird Kwell-Saibling 

zubereitet. Wir haben den Jungköchen über die Schultern geblickt. 

B 

odenständige Küche auf hohem 

Niveau hat im Restaurant Sailer Tradition. 

Gekocht wird von Richard und 

Felix, die sich die Küchenleitung im familiengeführten 

Betrieb teilen. Richard absolvierte im Sailer 

schon seine Lehre. Natürliche Grundprodukte zu 

großartigen Kompositionen zu verarbeiten, liegt 

den beiden am Herzen. Von Convenience und 

Fertigprodukten wollen sie nichts wissen. Es sei 

schade, dass vielerorts nicht mehr frisch gekocht 

werde, meinen sie. „Am wichtigsten ist es, den Gast 

immer wieder neu zu begeistern und zu überraschen, 

selbst wenn er ein Gericht bereits kennt“, 

meint Richard. Regional und saisonal zu kochen, 

ist den Küchenchefs ein Anliegen. „Qualität und 

Geschmack haben immer Vorrang, das sieht auch 

die Geschäftsführung so. Wir müssen nicht des 

Geldes wegen bei der Qualität einsparen“, freut sich 

Felix. „Wir haben beim Kochen fast freie Hand und 

können unsere Kreativität ausleben. Traditionelle 

Gerichte werden von internationalen Einflüssen 

ergänzt. Wir lassen uns gerne inspirieren“, erzählt 

Richard. „Gutes Feedback vom Gast ist unschlagbar. 

Eine schmackhafte und hochwertige Mahlzeit 

macht glücklich und verbindet. Darin besteht 

für mich die Hauptfreude beim Kochen“, ergänzt 

Felix. „Obwohl meine Mutter Köchin, mein Vater 

Konditor und meine Oma Kellnerin war, habe ich 

darüber bei der Berufswahl nicht nachgedacht. Es 

bereitet mir einfach Freude zu kochen, je selbstständiger, 

desto lieber“, meint Richard. 

Auf der Speisekarte des Sailer steht aktuell 

schmackhafter Kwell-Saibling mit Spargelragout 

mit Spargel aus dem Marchfeld und Bärlauchkartoffeln 

mit Kartoffeln aus dem Oberland. Der Traditionsbetrieb 

öffnete seine Küchentüren und ließ 

die ECHO-Redaktion bei der Zubereitung zusehen. 

Was hat es mit dem Kweill-Saibling auf sich? Im 

frischen, kühlen Tiroler Quell- und Gebirgswasser 

wächst der „Qualität Tirol“ prämierte Kwell-Saibling 

Fotos: Vandory 

Richard (links) und Felix (rechts) teilen sich die Küchenleitung im 

Restaurant Sailer. Besonders gern verarbeiten sie natürliche Grundprodukte 

zu spannenden Gesamtkunstwerken.

Regionale Zutaten von bester Qualität, bodenständige Nachhaltigkeit sowie 

der gute Geschmack und die vielseitige Kreativität der Köche Richard und 

Felix sorgt im Sailer immer wieder für Begeisterung. Diesmal stand der Kwell- 

Saibling im Mittelpunkt. 

zur Delikatesse heran. In Mutters widmet sich Toni 

Steixner der Zucht der edlen Fische, die in naturnahe 

angelegten Teichanlagen mit geringen Besatzdichten 

leben. Drei Jahre wachsen die in Tirol vom Ei weg gezüchteten 

Kwell-Saiblinge heran und leben ihr natürliches 

Verhalten, bis sie schließlich als Gaumenfreude 

auf dem Teller liegen. Ihre Futtermittel sind frei von 

künstlichen oder gentechnisch veränderten Bestandteilen. 

„Wir sind einer der Hauptabnehmer des Kwell- 

Saiblings. Dieser ist nicht zuletzt so besonders, weil er 

vom Toni kommt. Das feste, geschmackvolle Fleisch 

ist etwas Besonderes“, erzählen Richard und Felix. 

 


Kwell-Saibling mit Spargelragout und 

Bärlauchkartoffeln 

Der Kwell-Saibling wird bei hoher Hitze scharf angebraten, ehe er für fünf Minuten bei 200 

Grad in den Backofen wandert. 

Unterdessen wird der zuvor angesetzte Spargelfond (etwa 150 ml) aufgekocht, eine halbe 

Stunde ziehen gelassen und mit einem guten Schluck Sahne verfeinert. 

Dann wird der Fond gemixt. Zwei geschnittene Spargel werden zugegeben und darin weichgekocht. 

Abgeschmeckt wird mit Zitrone sowie Salz und Pfeffer. 

Oberländer Kartoffeln werden gekocht und geschält, erhitzt und im hausgemachten Bärlauchpesto 

geschwenkt. 

Dann ist das Gericht auch schon bereit, angerichtet, serviert und genossen zu werden. 


Handwerk trifft 

Moderne 

Seit drei Generationen steht der Konditormeisterbetrieb Peintner 

für traditionelles Handwerk und Konditorkunst auf höchstem Niveau. 

Das begeistert Genießer seit 65 Jahren. 

Fotos: Peintner

Neu sind nicht nur die Logos und Farben im Außenauftritt der Manufaktur Peintner. Neu ist auch der Frozen 

Yogurt Store mitten in der Maria-Theresien-Straße, der Sie „to go“ mit umwerfenden Genüssen begeistert. 

Fotos: Natasza Lichocka, Stefan Elser, Klumaier Tanner (2), Andreas Friedle, diewest.at/Wko (2) 

Genussspechte kennen die süßen Verführungen 

aus der Manufaktur Peintner. Die 

ehrlichen Produkte mit regionalen Zutatensprechen 

für sich. Inzwischen ist die dritte Generation 

Peintner in die Geschäftsführung eingebunden 

und sorgt für frischen Wind sowie eine „Verjüngung“ 

im Familienbetrieb. Konditoreiwesen neu zu denken, 

bedeutet für die Familie Peintner, Bewährtes 

zu erhalten und zugleich Neues zu schaffen. Neben 

Dauerbrennern wie Eis, feinen Kuchenstücken oder 

den bis nach Tokio geschätzten Lebkuchen wurde 

es darum nun Zeit für etwas Neues. 

FROZEN YOGURT – VIELSEITIG WIE DU 

Mitten in der Maria-Theresien-Straße eröffnete 

Peintner kürzlich seinen Frozen Yogurt Store. Hier 

warten unvergleichlich cremiges Tiroler Natur 

Frozen Yoghurt und veganes Frozen aus Hafer in 

Kombination mit über 30 verschiedenen Toppings 

darauf, zu individuellen Geschmacksexplosionen 

zusammengeführt zu werden. Für puren Genuss, 

frisch und gesundheitsbewusst. Das Tiroler Joghurt 

stammt dabei von zwei Bauern aus der Region und 

auch die Toppings werden nach Möglichkeit von regionalen 

Partnern bezogen. 

WINTERTRÄUME AUS SCHOKOLADE 

In der Wintersaison verwandelt sich der neue Store 

in ein Lebkuchen- und Schokolade-Paradies. Die 

handgemachten Peintner-Lebkuchen werden auch 

heute noch nach der streng geheimen Rezeptur 

des Großvaters produziert. Regionale und sorgfältig 

ausgewählte Zutaten wie der Bienenhonig und die 

köstlich duftende Gewürzmischung verleihen dem 

Lebkuchen zusammen mit einer gehörigen Portion 

Leidenschaft seinen einmaligen Geschmack. Dabei 

wird der Lebkuchenteig ausschließlich von den Lebzeltenmeistern 

Viktor, Thomas und Lucas Peintner 

selbst in der eigenen Backstube hergestellt. Die 

Sortenvielfalt zeichnet die Lebkuchen aus und trifft 

jeden Geschmack. 

Köstlichkeiten für Ihre Firma oder Feier aus der 

Manufaktur Peintner fi nden Sie jedoch das ganze 

Jahr hindurch, abgestimmt auf Ihren persönlichen 

Geschmack, versehen mit Ihrem individuellen Branding, 

geschmacklich wie optisch ein Genuss. 

DREI GENERATIONEN LEIDENSCHAFT 

In der Manufaktur Peintner wird seit ihrer Grün-dung 

1958 Konditorhandwerk auf höchstem Niveau praktiziert. 

Der Schlüssel zum Erfolg ist für Peintner viel 

Herzblut gepaart mit harter Arbeit. Mit drei Eisdielen 

und zwei Konditoreien in Innsbruck, zahlreichen 

Zulieferern, Exporten des berühmten Peintner Lebkuchens 

sowie dem neuen Frozen Yogurt Store ist 

die Konditorei Peintner die größte Konditorei Tirols. 

Heute arbeiten in dem Familienbetrieb drei Generationen, 

die gemeinsam ihren Visionärsgeist und ihre 

Handswerkunst unter Beweis stellen. Doch auch 

wenn sich der Außenauftritt und das Erscheinungsbild 

ändern und anpassen, so bleibt das Innere dasselbe 

– echtes Handwerk, regional und ehrlich. 

Der Familienbetrieb Peintner widmet sich seit 65 

Jahren mit Leidenschaft und Expertise der Fertigung 

ausgewählter süßer Gaumenfreuden. 

Viktor Peintner Handelsgmbh & Co KG 

Kranewitterstraße 4 

6020 Innsbruck 

www.konditorei-peintner.at 

FB: Café Konditorei Peintner 

IG: konditoreipeintner 

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PEINTNER.TIROL 

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Genuss 

 

beerig 

Echt 

Die süßen Früchtchen sind ebenso gesund wie vielseitig 

und zurecht „everybody‘s darling“. Ob pur, im Smoothie, 

in Marmelade oder Kuchen, ein beeriger Genuss. 

B 

etörend 

wirken die saftigen Rot- und 

Violetttöne sowie die prallen Rundungen 

der fruchtig-süßen Beeren, 

deren Vielfalt uns jeden Sommer aufs Neue in den 

Bann zieht. Seit Menschengedenken stehen die 

kleinen Früchtchen auf unserem Speiseplan. Von 

Himbeere und Brombeere, über Erdbeere und Johannisbeere, 

bis hin zu Stachelbeere, Blaubeere und 

Preiselbeere findet jeder seinen Liebling. 

„Wir experimentieren auch mit dem 

Anbau von Mangos und Kiwis.“ 

Naomi und Florian Hechenblaikner 

BEERE IST NICHT GLEICH BEERE 

Viele der Früchtchen, die wir als Beeren kennen 

und lieben, sind, jedenfalls ihrer botanischen Eigenschaften 

nach, gar keine, so z. B. die Erdbeere, 

die im Grunde eine Sammelnussfrucht ist, oder 

die Himbeere und die Brombeere, die botanisch 

gesehen unter die Kategorie Steinobst fallen. Auch 

Holunderbeere (eine Steinfrucht), Vogelbeere (eine 

Apfelfrucht) und Wacholderbeere (ein Zapfen) 

gehören nicht zur Gattung der Beeren. Umgekehrt 

zählt dafür die so gar nicht beerige Banane zur Gattung 

Beere, ebenso wie z. B. Zitrusfrüchte, Melonen 

oder die Früchte vieler Nachtschattengewächse, wie 

Tomaten, Kartoffeln, Avocado oder Paprika. 

STROTZEND VOR ANTIOXIDANTIEN 

Beeren strotzen nur so vor den gesunden Radikalfängern, 

die als Antioxidantien bekannt sind und 

unseren Körper vor oxidativem Stress schützen. 

Neben Vitaminen wie C und E sowie Selen und 

Zink zählen dazu auch die in Beeren reichlich enthaltenen 

Anthocyane, die den Beeren ihre kräftige 

rote bzw. blaue Farbe verleihen. Dabei gilt: Je 

dunkler, desto gesünder. Oxidativer Stress gilt als 

Risikofaktor für eine ganze Reihe von Krankheiten, 

von Arteriosklerose und Rheuma über Diabetes 

bis hin zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wer viele 

Antioxidantien zu sich nimmt, tut seiner Gesundheit 

jedenfalls etwas Gutes. Kurzum: Beeren sind 

ein wahres heimisches Superfood, die Produkte von 

weit her noch in den Schatten stellen. 

DIE SAISON MACHT DEN GENUSS 

Vorfreude ist die schönste Freude und Warten lohnt 

sich. Zumindest was den Kauf von Beeren, frisch 

gepflückt von den Tiroler Feldern, anbelangt. Importierte 

Früchtchen müssen oft lange Transportlege 

zurücklegen, ehe sie in unseren Supermarktregalen 

landen. Zudem stammen sie oft aus Regionen, die 

selbst unter Wasserknappheit leiden, wie z. B. Spanien 

,und werden dort in Hydrokulturen produziert. 

 

Amata Steinkechner 

62 Tirol am Teller 2018

Trend 

„Unsere Beeren 

sind bio. Chemie 

hat darin nichts 

verloren.“ 

 

Naomi und Florian Hechenblaikner 

Erdbeere 

Liefert viel Folsäure, Kalium und Vitamin C. Sie 

enthält beinahe alle wesentlichen Vitamine, 

Mineralstoffe und Spurenelemente. Saison: 

Mitte Mai bis Ende Juni 

Himbeere 

Enthält verglichen mit anderen 

Beeren noch mehr Eisen sowie 

die Mineralstoffe Phosphor, 

Kalzium, Magnesium und zudem 

B-Vitamine und Vitamin C. 

Saison: ca. ab Anfang Juli 

Fotos: Abdobe Stock, MartinVandory 

Wie kam es dazu, sich dem Anbau von Beeren zu 

widmen? 

Florian Hechenblaikner : Sowohl die Familie 

meiner Frau als auch meine sind im Obstbau 

verwurzelt. Vor über 15 Jahren fanden wir 

zusammen und zur Idee, gemeinsam eine etwas 

andere Landwirtschaft zu betreiben. Wir haben 

auch Kirschen, Zwetschgen, Marillen, experimentieren 

sogar mit Mango und Kiwi. 

Wie funktioniert der Anbau? 

Hechenblaikner: Je nach Sorte gibt es unterschiedliche 

Techniken, das ist eine Wissenschaft. 

Wir lernen jedes Jahr dazu. Natürliche Produkte 

sind der Witterung unterworfen, mal zu früh und 

mal zu spät dran, mal von Hagel, mal von Regen 

betroffen. Es gibt immer ein gewisses Risiko, trotz 

der Schutzfolien, die wir einsetzen. Der heurige 

April z. B. war viel zu nass und zu kalt, bei Marillen 

haben wir darum quasi einen Totalausfall. Den 

Klimawandel erleben wir an der Basis. Das Risiko 

wird größer, es gibt aber auch die Chance, neue 

Früchte anzubauen. Über die Jahre sind wir 

gewachsen. Mit fünf Hektar haben wir nun eine 

gute Größe und wollen nicht mehr größer werden, 

denn wir möchten nicht in den Großhandel, sondern 

unsere Produkte direkt an die Kunden verkaufen. 

Unser Erdbeerfeld lässt sich bis Ende Juni 

pflücken. Dann geht es in St. Gertraudi weiter mit 

den Kirschen, Himbeeren, Heidelbeeren usw. 

Worauf legen Sie im Anbau besonderen Wert? 

Hechenblaikner: Wir arbeiten rein biologisch, 

das hat für uns oberste Priorität. Schädlinge 

vernichten wir mit Nützlingen. Wir arbeiten im 

Einklang mit der Natur. Da wir unsere Produkte 

direkt verkaufen, benötigen diese keine lange 

Haltbarkeit. Frischer können Beeren nicht sein. 

Verpackt sind diese in wiederverwendbaren 

Kartons, die wir auch immer öfter zurückbekommen. 

Viele Menschen denken um, das spüren 

wir deutlich. Unsere Erntehelfer beginnen um 

sechs Uhr morgens mit dem Pflücken der reifen 

Früchte, sperren wir unseren Laden um neun Uhr 

auf, gibt es bereits frische Ware. Freilich können 

die Beeren auch selbst gepflückt werden. 

Was geschieht mit Ware, die nicht verkauft wird? 

Naomi: Hechenblaikner: Die wandert in den 

Marmeladentopf. In der Marmelade steckt so 

viel Frucht wie möglich. Wir prodzieren auch 

Schnaps, Likör, Chutney, Sirup, Kräutersalz, 

Gelee und Holunderblütensirup. Frisch in der Saison. 

Und aus gleich nach der Ernte tiefgefrorener 

Ware das ganz Jahr hindurch. Wir verarbeiten unsere 

eigenen Früchte zu besonderen Produkten, 

mit viel Liebe und guter Energie. Wir experimentieren 

gerne mit Spezialsorten, je nach Jahreszeit, 

z. B. Erdbeer-Prosecco, Himbeer-Basilikum, 

Brombeer-Zitronengras, Brombeer-Lebkuchen, 

Himbeer-Zimt usw. Wir möchten uns stetig weiterentwickeln 

und neu erfinden. Wir produzieren 

z. B. auch Eis, mit unseren Früchten und reiner 

Heumilch aus einer Reither Sennerei. Zu finden 

sind unsere Produkte in unserem Laden und auf 

Märkten. 

Johannisbeere 

Die schwarze Johannissbeere ent 

hält mehr Anthocyan als das Superfood 

ACAI-Beere und ca. dreimal so 

viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. 

Saison: ca. ab Ende Juni 

Stachelbeere 

Die fruchtig-säuerlichen Stachelbeeren 

enthalten neben Folsäure 

auch reichlich Vitamin C sowie 

Eisen, Kalium, Magnesium und 

Balaststoffe. 

Saison: ca. Juli/August 

Brombeere 

Enthält neben Anthocyan beson 

ders viel Magnesium und Eisen 

sowie Betacarotin und Vitamin E. 

Saison: ca. Juli bis August 

Blaubeere 

Die als Moosbeeren bekannten Blaubeeren 

liefern Vitamin E. Weiters enthalten sie reichlich 

Magnesium, Kalium, Kalzium und Eisen 

sowie freilich Anthocyan. 

Saison: ca. Juni bis 

September 

Preiselbeere 

Nicht nur zum Schnitzel ein 

Gedicht. Strotzt nur so vor Antioxidantien. 

Ist keine Cranberry. 

Saison: ca. August/September 

Holunderbeere 

Von alters her ein Heilmittel, enthalten 

die Holunderbeeren reichlich 

Provitamin A sowie mehrere 

B-Vitamine und Mineralstoffe. 

Saison: ca. August/September 


Mair‘s Beerengarten 

Zum Genießen 

und Verschenken 

In den s'Regional Geschäften von Mair's Beerengarten gibt 

es feine Tiroler Glücklichmacher für jeden Geschmack. 

Die gesamte Vielfalt alpenländischer 

Spezialitäten aus der Genussregion 

Tirol-Südtirol-Trentino finden Sie 

im s'Regional Feinkostgeschäft von Mair's Beerengarten, 

direkt neben dem Goldenen Dachl in 

Innsbruck. Hier warten eine Vielzahl besonderer 

Delikatessen aus Eigenproduktion sowie andere 

„Alles aus Tirol, was glücklich macht, 

gibt es im s'Regional.“ Stefan Mair, Geschäftsführer Mair's Beerengarten 

Schmankerln, darunter z. B. verschiedene „Qualität 

Tirol“ Produkte, darauf, entdeckt und genossen 

zu werden. 

GEBALLTE GAUMENFREUDEN 

So finden sich im s'Regional z. B. die unvergleichlich 

fruchtigen Marmeladen, Edelbrände, 

Liköre und Säfte aus den vollreifen Früchten 

aus Mair's Beerengarten sowie verschiedenste 

andere Fruchtspezialitäten aus Mair's fruchtigen 

Himbeeren, Brombeeren, Vogelbeeren, Holunderbeeren, 

Kirschen, Quitten, 

Heidelbeeren, schwarzen 

und roten Johannisbeeren, 

Stachelbeeren sowie 

Zwetschgen und Marillen. 

Darüber hinaus warten dort 

auch köstliche Käsesorten 

und saftiger Speck aus der 

Region Tirol-Südtirol-Trentino, besondere Teigwaren 

und erlesene Weine, aus Eigenproduktion 

und von ausgewählten Weingütern der Region 


Unter den besonderen Schmankerln, die im s'Regional erhältlich sind, findet sich auch der Stickelberger 

Wein, produziert von Familie Mair. 

auf Genießern. Erhältlich sind die 

vielseitigen Gaumenfreuden nicht nur 

im s'Regional in Innsbruck, sondern 

auch im s'Regional Geschäft im Telfer 

Inntalcenter sowie im Hofladen von 

Mair's Beerengarten. Im Stil einer 

gemütlichen Enothek wurden mit den 

s'Regional Läden nicht nur exklusive 

Geschäfte für die einzigartigen Produkte, 

sondern zudem auch erholsame 

Orte zum Einkehren für Genießer geschaffen. 

Wer damit noch nicht genug 

hat, findet die Produkte der Familie 

Mair auch auf diversen Märkten oder 

den Beeren-Standln in Telfs, Mieming 

und Imst. 

Darunter z. B. einzigartig schmackhafte 

Edelbrandtrüffel, Schokoladenpralinen 

und vieles andere mehr. 

Genussmomente sind allen Freunden 

des guten Geschmackes damit gewiss. 

Alle Geschenke sind selbstverständlich 

auch vorbestellbar und auch in großen 

Mengen erhältlich. 

Fotos: Steinlechner 

AUF DER SUCHE NACH DEM 

PASSENDEN GESCHENK? 

Wer anderen eine Freude machen 

möchte, ist im s'Regional von Mair's 

Beerengarten genau richtig. Bekannt 

ist der kompetente Genussproduzent 

nämlich auch für seine individuell konfigurierbaren 

Geschenke. Prall gefüllte 

Schmankerlkörbe oder -schachteln 

in allen Größen und Ausstattungsvarianten, 

die die bestens geschulten 

s'Regional Mitarbeiter gerne eigens für 

Sie zusammenstellen, sind das ideale 

Geschenk für die unterschiedlichsten 

Anlässe. Gastronomiebetriebe nehmen 

gerne das Angebot individuell 

gebrandeter Köstlichkeiten aus Mair's 

Beerengarten, wie z. B. fruchtig-frische 

Marmeladen, in Anspruch, um diese 

Spezialitäten als kleine Aufmerksamkeit 

des Hauses zu verschenken. Doch 

auch andere Unternehmen, die ein 

besonderes Geschenk als Zeichen der 

Anerkennung für Mitarbeiter und 

Kunden suchen, z. B. für Weihnachten, 

werden bei den Gaumenfreuden aus 

den s'Regional Geschäften fündig. 

FRUCHTIGE FREUDEN 

Über 100 verschiedene Qualitätsprodukte 

stellt Familie Mair in liebevoller 

Handarbeit her. Im Laufe der Jahre 

wuchs der Familienbetrieb zum 

namhaften Experten für Tiroler Spezialitäten 

heran, die in ansprechender 

Weise präsentiert und verkauft werden. 

Im gesamten Herstellungsprozess 

genießen Frische und Qualität obersten 

Stellenwert. „Wir haben einen 

hohen Anspruch an unsere Produkte“, 

betont Stefan Mair. Auf gegenwärtig 

etwa sieben Hektar werden die Tiroler 

Früchtchen angebaut, die in den 

Fruchtspezialitäten der Familie Mair 

verarbeitet sind. Seit 1988 produziert 

diese Beerenobst und widmet sich mit 

Leidenschaft auch der Verarbeitung 

und dem Verkauf der fruchtigen Köstlichkeiten. 

Kommen Sie ins s'Regional 

und genießen Sie selbst die volle Bandbreite 

Tiroler Spezialitäten.

Schwein gehabt! 

Seit über 8.000 Jahren begleitet das Schwein den Menschen. 

Vom Potenzial des Schweins für die heimische Küche, dem 

Schweinsein und achtsamen Konsum berichtet die folgende 

Geschichte. Anton Juffinger (Biometzgerei Juffinger) und 

Fabian Peter Kolozs (Hörtnagl) erzählen. 

V 

or über 10.000 Jahren domestizierte 

der Mensch das Wildschwein, seit über 

8.000 Jahren ist das Hauschwein sein 

Begleiter. Als Allesfresser war das Nutztier nicht nur 

lecker, sondern auch praktisch, denn es fraß, was in 

den Küchen der Menschen übrigblieb, und wurde 

schließlich selbst zur Mahlzeit. Mit der Industrialisierung 

verschwanden die weitläufigen Streber- und 

Schweinegärten von den Bauernhöfen. Die Tiroler 

Landwirtschaft spezialisierte und differenzierte sich 

zunehmend. Das Wissen, wie Schweine im alpinen 

Gelände gehalten werden können, verlor sich zugunsten 

der Rinderhaltung zunehmend. Doch nicht 

überall. 

SCHWEIN AUF PLATZ 1 

Gegenwärtig verspeisen die Österreicher etwa 65 

Kilogramm Fleisch pro Jahr. Davon entfallen 37 Kilogramm 

auf Schweinefleisch, Wurstprodukte miteingerechnet. 

Österreich importiert und exportiert 

etwa je 30 Prozent Schweinefleisch, das Potenzial zur 

Selbstversorgung wäre, im Gegensatz z. B. zu Hühnerfleisch, 

gegeben. Schwein überzeugt neben seinem 

guten Geschmack durch seine vielfältige Einsetzbarkeit 

und tollen Kombinationsmöglichkeiten. Neben 

den unterschiedlichsten Wurstprodukten, von verschiedenen 

Schinken und Salamis über Kaminwurzen 

oder Knabbanossi bis hin zu Schmalz und den aus 

Speck erzeugten Grammeln, findet das Fleisch auch 


Schwein 

Fotos: Abdobe Stock, Hörtnagl, Juffinger 

in der warmen Küche Verwendung. Auf dem Grill ist es 

die unangefochtene Nummer eins. Doch auch Schweinebraten 

u. a. Schweinegerichte machen Genießer glücklich, 

von Ham and Eggs und klassischem Tiroler Gröstl über 

Würstel-Gulasch bis Speckknödel. „Gemisches Hack ist 

viel saftiger“, weiß Fleischsommelier Anton Juffinger. 

Auch das aus den USA übernommene Pulled Pork erfreut 

sich großer Beliebtheit und hat als „Zehrfleisch“, d. h. die 

mit Brot aufgetunkten Reststücke 

des Schweinebratens, 

auch hierzulande eine lange 

Geschichte. Das Schwein „nose 

to tail“, d. h. vollständig, 

zu verarbeiten, findet gerade 

in der Spitzengastronomie 

immer mehr Zuspruch. Auch 

wenn seit den 50er Jahren 

das „Fettarme“ vorrangig 

wurde, kann das Schwein nach wie vor punkten, z. B. mit 

einem Karree oder Filet, zumal auch die Schweinerassen 

oft „fettarmer“ geworden sind. „Viele Konsumenten genießen 

immer bewusster. Wir freuen uns über jeden Kunden, 

der sich nach der Herkunft des Fleischs erkundigt. 

Wir erzählen gern die Geschichte hinter dem Fleisch“, so 

Hörtnagl-Geschäftsleiter Fabian Peter Kolozs. 

DAS SCHWEIN, SCHWEIN SEIN LASSEN 

Die kleinstrukturierte Tiroler Landwirtschaft bietet den 

Schweinen ein besseres Leben, als dies in anderen Ländern 

der Fall ist. Kurze Transportwege erlauben einen 

stressfreien Weg bis zur Schlachtung. Das Bewusstsein 

für eine möglichst artgerechte Haltung, Aufzucht und 

Schlachtung ist, jedenfalls bei namhaften Betrieben wie 

der Biometzgerei Juffinger in Thiersee oder dem Familienbetrieb 

Hörtnagl, groß, die Verantwortung für das Tier 

wird ernstgenommen. „Wesentlich ist, dass das Schwein 

weitgehend Schwein sein und soziale Kontakte knüpfen 

kann sowie genug Platz zum Herumtollen hat. Achtsamkeit 

in der Haltung, von der Geburt über das Abferkeln 

und Aufwachsen bis hin zur Schlachtung, ist für uns maßgeblich“, 

erklärt Fabian Peter Kolozs von Hörtnagl. 

GLÜCKLICHE BIOSCHWEINE 

Auf den Tiroler Bio-Bauernhöfen, von denen die Bio- 

Metzgerei Juffinger ihr Schweinefleisch bezieht, gibt es 

noch großzügige Schweineställe wie früher. Ein bis zwei 

Mutterschweine bekommen jährlich zweimal etwa acht 

bis zwölf Ferkel. Diese verbringen ihr Leben am Bio-Hof, 

in geschlossener Bio-Landwirtschaft. Zu Fressen bekommen 

sie nicht nur Getreide wie Roggen, sondern auch 

 

übriggebliebene Milch und Molke vom Hof, Gräser, Heublumen 

und andere schmackhafte Futterreste. Spielzeug, 

Stroh und ein weitläufiges Gelände sorgen für glückliche 

Schweine, denn diese brauchen nicht nur Platz, sondern 

auch Beschäftigung. Die auf diesen Höfen gehaltenen 

Tiroler Landschweine bzw. Edelschweine verfügen über 

eine robuste Genetik, sind schlank und muskulös. Durch 

die viele Bewegung sind die Muskelzusammensetzung 

„Hat das Fleisch genügendZeit, um zu 

reifen, wird es zarter und saftiger.“ 

Anton Juffinger, Fleischsommelier und Metzgermeister, Bio-Metzgerei Juffinger 

und das intramuskuläre Fettgewebe natürlicher. Die 

Tiere wachsen langsamer und gesünder. Dies sorgt für 

eine wesentlich bessere Fleischqualität. Mindestens vier 

Monate bis zu einem Jahr wachsen die Ferkel auf den 

Höfen heran, ehe sie den kurzen Weg zur Bio-Metzgerei 

Juffinger zurücklegen und dort unter tierärztlicher Beaufsichtigung 

und Betäubung geschlachtet werden. Aus den 

Zu- und Abschnitten wird Wurst hergestellt. „Weniger ist 

mehr. Das Tierwohl und die artgerechte Haltung besitzen 

für uns Priorität“, erklärt Anton Juffinger, dessen Metzgereibetrieb 

Bio-Austria-zertifiziert ist. Derzeit gibt es in 

Tirol etwa 700 Bioschweine. 

ALMSCHWEIN & HOFSCHWEIN 

Seit knapp 20 Jahren gibt es bei Hörtnagl das „Qualität 

Tirol“ zertifizierte Hofschwein und Almschwein, das 

gemeinsam mit Tiroler Bauern produziert wird. „Wir 

kennen die Bauern, Höfe und Schweine beim Namen. Das 

Almschwein wird von acht bis zwölf Bauern produziert 

und ist nur im September in allen Hörtnagl-Filialen erhältlich. 

Von Mai bis September genießen die Schweine 

das Leben auf der Alm. Von den dortigen Sennereien 

werden sie mit Molke gefüttert. Aufzucht und Haltung 

unterliegen strengen Kriterien. Auch das Hofschwein ist 

geboren, aufgewachsen und geschlachtet auf kleinstrukturierten 

Tiroler Höfen. Wöchentlich erhält Hörtnagl 

etwa 30 bis 40 Schweine. Geschlachtet wird in unserem 

Partnerbetrieb Mayr. Bei den kurzen Transportwegen 

vom Hof zum Schlachter werden die Schweine begleitet. 

Das Tierwohl steht immer im Mittelpunkt. Durch das 

langsame, gesunde Wachstum und die Bewegung an 

der frischen Luft entsteht eine besonders hochwertige 


Fleisch 

„Die kleinstrukturierte Tiroler Landwirtschaft 

ermöglicht Schweinezucht auf 

höchstem Niveau.“ 

 

Fabian Peter Kolozs, Geschäftsleitung Hörtnagl 

Fleischqualität. Ehrliche, transparente 

Produkte anzubieten, 

ist uns wichtig. Im Zentrum 

steht neben den Tieren die 

Beziehung zu den Bauern. Gemeinsam 

mit ihnen legen wir 

die Preise fest und wir geben 

ihnen eine Abnahmegarantie. Schwein ist für uns 

ein wichtiger Rohstoff für Wurst und auch für den 

Verkauf von ganzen Teilen an der Bedientheke. 

Wir möchten einen Beitrag zum Gesamten leisten“, 

meint Kolozs. 

DUROC, MANGALITZA, IBERICO & CO 

Duroc: wird seit etwa 100 Jahren gezüchtet. Duroc- 

Schweine haben eine robuste Genetik. Sie haben 

viel Platz um aufzuwachsen, das sorgt für gesündere 

Tiere. Die klassisch spanische Rasse wird inzwischen 

auch andernorts gezüchtet, auch in Tirol. 

Mangalitza oder Mangalica: edles, fettes Schwei- 

Schweinespieß vom Tiroler Almschwein 

mit Ratatouille-Gemüse 6 Personen 

ZUTATEN 

FÜR 4 PERSONEN 

Zutaten: Schweinsfilet (alternativ 4 Scheiben Schweinsbauch, 8 Scheiben Schinkenspeck, 100 g geriebener Parmesan, 

1 Bund Salbei, Salz, Pfeffer, 1 Bund Zitronenthymian, 2–3 EL Olivenöl, Holzspieße, 3 Zucchini, 1 ½ Zwiebeln 

(rot), 1 ½ Knoblauchzehen, 3 Paprika, 1 ½ Auberginen, 3 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Olivenöl 

Zubereitung: Das Filet in ca. 4–5 cm große Stücke schneiden, den Speck mit Parmesan und den Salbeiblättern 

auflegen und das Fleisch straff darin einrollen. Die fertigen Stücke in einer Pfanne oder auf dem Grill mit Olivenöl 

ganz kurz von beiden Seiten anbraten, die Holzspieße aufstecken und die Spieße noch einmal in die Pfanne geben, 

bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Das Gemüse schneiden und Öl in einer großen tiefen Pfanne 

erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Paprikastreifen dazugeben und 

ebenfalls bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten garen. Gemüsebrühe dazugießen und Zucchini, die gehackten Kräuter 

und Tomaten dazugeben und alles noch etwa 2-3 Minuten durchschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

1 kg Lammkoteletts 

(2-3 Stück pro Person) 

2x 80g Tiroler Hofschweinrohschinken 

1 kleine Wassermelone 

200g Hüttenfrischkäse 

20g frische Minze 

5g Parmesan 

5g Pinienkerne 

3-5 EL Olivenöl 

8 Stk. Kirschtomaten 

Salz, Pfeffer, Petersilie, 

Schnittlauch, Zitrone, 

Balsamico-Glace 

Tiroler-Hofschwein-Rohschinken 

mit gegrillter Wassermelone, 

Lust auf Sommer 

Hüttenfrischkäse und Minzpesto 

Tiroler- Hofschweinrohschinken mit gegrillter 

Wassermelone, Hüttenfrischkäse und Minzpesto 

1. 

Die Melone 

Zutaten: 1 kg Lammkoteletts (2-3 Stück pro Person), 2 x 80 g 

Die Melone schälen und in 2cm dicke Scheiben schneiden, anschließend in 

3x3 cm große Quadrate schneiden. 2-3 Quadrate pro Portion 

Tiroler Hofschweinrohschinken, 1 kleine Wassermelone, 200 g 

Der Hüttenkäse 

Hüttenfrischkäse, 2. Den Hüttenkäse 20 g mit frische gehackter Minze, Petersilie, 5 Schnittlauch, g Parmesan Salz, Pfeffer und 

Zitrone nach Belieben abschmecken. 

5 g Pinienkerne, 3-5 EL Olivenöl, 8 Stk. Kirschtomaten, Salz, 

Das Minzpesto 

Pfeffer, 

3. Für das Minzpesto, frische Minze, Olivenöl, Parmesan, Pinienkerne, Salz in 

Petersilie, einem Mixer zu Pesto Schnittlauch, verarbeiten. Zitrone, Balsamico-Glace 

4. Braten 

Anschließend die Melonenquadrate in der Pfanne bei ca. 200 Grad von 

beiden Seiten schön braun anbraten, dann herausnehmen und mit dem Minzpesto 

einpinseln. 

Zubereitung: Die Melone schälen und in 2 cm dicke Scheiben 

schneiden, anschließend in 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. 

2-3 Kirschtomaten-Viertel Quadrate pro zum Portion. ausganieren. Den Hüttenkäse mit gehackter 

5. Anrichten 

Dann alle Komponenten auf den Teller anrichten, Balsamico-Glace und 

Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Zitrone nach Belieben 

abschmecken. Für das Minzpesto frische Minze, Olivenöl, Parmesan, 

Pinienkerne, Salz in einem Mixer zu Pesto verarbeiten. 

Anschließend die Melonenquadrate in der Pfanne bei ca. 200 

Grad von beiden Seiten schön braun anbraten, dann herausnehmen 

und mit dem Minzpesto einpinseln. Dann alle Komponenten 

auf dem Teller anrichten. Balsamico-Glace und Kirschtomaten- 

Viertel zum Ausganieren. 


nefleisch, hoher Anteil an Omega-3-Fetten, stark 

durchzogenes Fleisch. Langsam gewachsen. Viel 

gutes Cholesterin. 

Iberico: Spanien ist der größte Schweinefleischproduzent 

der EU. Spanische Schinkenprodukte sind 

gefragt. Das Iberico- oder Schwarzfußfein verfügt 

über einen interessanten intramuskulären Fettgehalt. 

Genetik, Aufzucht, Fütterung, Bewegung unterscheiden 

sich von anderen Rassen. 

Schwäbisch-Hällisches Landschwein: langgestreckter 

Körper, langer Rüssel und große Schlappohren. 

Außerordentlich hohe Zuchtleistung, vorzügliche 

Fleischqualität. Anfang der 80er Jahre galt die Rasse 

als ausgestorben, heute wird sie vor allem in der Region 

Schwäbisch-Hall, aber auch in anderen Gegenden 

in Deutschland und Österreich wieder gezüchtet. 

Deutsches Edelschwein: hohe Zuchtleistung, hohe 

Tageszunahme in der Mast, gute Konstitution. Die 

Fleischqualität ist ausgezeichnet. 

Pietrain: Diese nach dem belgischen Dorf Pietrain 

benannte Rasse ist kleinrahmig, die Haut ist weiß 

mit schwarz-grauen Flecken. Zuchtleistung, Mastleistung 

und Konstitution sind gut bis mittel, Schlachtleistung 

ist hervorragend, besonders der Anteil an 

wertvollen Fleischteilen ist sehr hoch. 

Turopolje: Schwarz-weiß gescheckte Speckschweine 

mit pigmentierter Haut und gelegentlich gekräuselten 

Borsten. Wurde lange Zeit in Kroatien als Weideschwein 

gehalten. In Österreich widmen sich 20 bis 

30 Züchter der Erhaltung der Turopolje-Schweine. 

Sie weisen neben Speck auch einen Magerfleischanteil 

auf. 

Tiroler Landschweine: Die Tiere sind großrahmig, 

haben weiße Haut und Hängeohren. Sowohl in der 

Reinzucht als Universalschwein eingesetzt als auch 

in der Kreuzungszucht in der Mutterlinie. Sehr gute 

Zucht- und Mastleistung, gute Konstitution. 

 


Teilstücke vom Schwein 

Filet 

Das zarte, saftige und magere Fleischstück liegt 

unter dem Kurzen Karree. Der Lungenbraten – wie 

das Filet auch genannt wird – besteht aus den 

Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze. Es 

zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt 

aus – im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als 

Medaillons, gewürfelt für Spießchen und Fondue 

sowie blättrig geschnitten für zartes Geschnetzeltes. 

Schopfbraten 

Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen 

Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner 

Marmorierung und Speckeinlagerung besonders 

aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird 

ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit 

Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst 

oder in Scheiben geschnitten. Im Stück 

hervorragend geeignet zum Braten, portioniert 

zum Kurzbraten, Grillen und Backen. 

Schale (Kaiserteil) 

Dieses magere, sehnenfreie Stück ist aufgrund 

der Form und Faserung das ideale Teilstück für 

Schnitzel und Rouladen aller Art. 

Nuss 

Besonders saftiges, feinfasriges und mageres 

Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steak 

geschnitten werden. Es eignet sich weiters für 

Braten, Geschnetzeltes und Ragouts. 

Fricandeau 

Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet 

zum Braten und für Schnitzel. Aus dem 

„Weißen Scherzel“ (Fricandeaurolle) werden 

Medaillons geschnitten. 

Schlussbraten 

Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell 

verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt 

für Steaks, Schnitzel und Ragouts. 

Stelze 

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, 

Schmoren und Kochen. 

Dicke Schulter 

Die Schulter ist ein kräftiges, saftiges Teilstück 

und wird mit oder ohne Knochen, Fett und 

Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück 

für den Schweinsbraten. Ausgelöst kann 

man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes 

zubereiten. 

Dünne Schulter 

Die Dünne Schulter hat einen durchschnittlichen 

Fettgehalt von etwa zehn Prozent. Sie wird wie 

gewachsen bzw. ausgelöst angeboten, mit oder 

ohne Schwarte. Sie ist ein eher preisgünstiges 

Teilstück, das jedoch viele Verarbeitungsmöglichkeiten 

bietet. 

Brust/Bauchfleisch 

Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. 

Das vordere Stück wird Brüstl genannt, das 

Mittelstück ist das klassische Bauchfleisch, das 

hintere Ende wird als Wammerl bezeichnet. Der 

Bauch ist als saftiger Braten im Ganzen, in Scheiben 

geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso 

zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe. 


Wild Ager, Söll 

Das Beste 

aus der Natur 

Egal ob Hirsch, Reh, Wildschwein oder Gams, Wildfleisch ist 

im Trend. Die Tiere ernähren sich natürlich, das Fleisch ist 

reich an Proteinen und kann vielfältig verarbeitet werden. 

W 

ildbret, wie man das Fleisch von 

Wildtieren nennt, kommt immer 

mehr in Mode. Das Fleisch zeichnet 

sich durch seine dunkle Farbe und seinen 

intensiven Geschmack aus und kann wohl als das 

natürlichste Fleisch bezeichnet werden. Denn 

die Tiere leben in der freien Natur und ernähren 

sich von dem, was sie dort finden. Doch das ist 

nur einer der Gründe, warum Wild an Beliebtheit 

gewinnt. Wildbret ist auch sehr gesund. Es weist 

einen geringen Fettanteil auf und ist reich an 

Proteinen und Vitaminen. Außerdem lässt sich 

Wild mindestens ebenso vielfältig zubereiten wie 

herkömmliche Fleischsorten landwirtschaftlicher 

Nutztiere. Das weiß auch Experte Josef Ager, der 

seit 18 Jahren Geschäftsführer der Ager GmbH 

in Söll ist. Das Unternehmen ist neben der Speckproduktion 

auf die Verarbeitung von Wildbret 

spezialisiert und hat eine breite Produktpalette 

mit verschiedensten Wildspezialitäten vorzuweisen. 

NATÜRLICHES FLEISCH 

„Die Wildtiere fressen die Gräser und Kräuter, 

die sie in der Natur finden. Das macht das Wildfleisch 

eigentlich zum natürlichsten Fleisch, 

auch wenn nicht ‚Bio‘ draufsteht“, erklärt Josef 

Ager. Wildfleisch ist deshalb nicht als Bio-Fleisch 

einzustufen, weil die Ernährung der Tiere dafür 

strengen Kontrollen unterliegt. Beim Wild ist es 

jedoch nicht möglich, die Nahrungsaufnahme in 

der Natur derart genau zu kontrollieren, weiß der 

Experte. „Doch beim Wild kann man sich sicher 

sein, dass es nur die besten Kräutlein frisst, die 

es findet.“ Die natürliche Ernährungsweise der 

Tiere trägt auch zu dem feinen und besonderen 

Geschmack des Wildfleischs bei. 

Auch aus ernährungstechnischer Sicht ist 

Wildfleisch besonders zu empfehlen. Im Vergleich 

zu herkömmlichem Fleisch weist Wildbret einen 

besonders niedrigen Fettanteil auf. Auch der Proteingehalt 

liegt um 23 Prozent über dem landwirtschaftlicher 

Nutztiere und der geringe Anteil an 

Bindegewebe sorgt für eine zarte Fleischstruktur. 

Diese macht das Fleisch besonders leicht verdaulich 

und wohlbekömmlich. Und auch der ethische 

Aspekt sollte nicht außer Acht gelassen werden. 

Beim Wild stellt sich die Frage der artgerechten 

Haltung nicht, es lebt in seinem natürlichen Umfeld 

und kann sich frei bewegen. Das ist neben 

der gesunden Ernährungsweise und vorteilhaften 

Fleischstruktur ein weiterer Vorteil, der für den 

Verzehr von Wildfleisch spricht. 

Neben den Klassikern Hirsch und Reh gewinnt 

auch das Wildschwein zunehmend an Bedeutung. 

„Wildschweine kommen inzwischen von Ostösterreich 

bis Bayern wieder vermehrt vor, ihr Bestand 

nimmt seit mehreren Jahren überall zu“, erklärt 

Josef Ager. Er geht davon aus, dass es nur noch eine 

Frage der Zeit ist, bis die Wildschweine es auch 

über die Alpen bis nach Tirol schaffen. „Außerdem 

wird in Tirol regional bedingt natürlich auch gerne 

Gams gegessen. Die Abschusszahlen dieser Tiere 


„DasWild ernährt sich von den 

Gräsern und Kräutern, die es findet.“ 

 

Josef Ager, Ager Speck- und Wildspezialitäten 

sind allerdings verhältnismäßig niedrig“, ergänzt 

Ager. Vereinzelt gebe es auch Steinbock. Diese 

Spezialität behielten die Jäger dann jedoch meistens 

für sich, schmunzelt er. 

VIELFÄLTIGE ZUBEREITUNG 

Früher war es üblich, das Wildbret zu beizen. Das 

bedeutete, es vor der Zubereitung in Öl, Wein 

oder gar Buttermilch einzulegen, um des intensiven, 

„beißenden“ Geschmacks Herr zu werden. 

Doch an diesem waren tatsächlich die zu hohen 

Kochtemperaturen und die falsche Zubereitung 

schuld. „Es ist wirklich nicht notwendig, das 

Wildbret zu beizen“, weiß Josef Ager. „Dadurch 

nimmt man ihm lediglich seine Eigenart.“ Laut 

dem Experten kann man Wildfleisch eigentlich 

wie herkömmliches Fleisch zubereiten. Hirschfleisch 

ist zum Beispiel dem Rindfleisch sehr 

ähnlich. „Man kann Hirschsteak hervorragend 

auf den Grill legen“, empfiehlt Ager. Wildschwein 

hingegen unterscheidet sich in der Zubereitung 

kaum vom Hausschwein, das üblicherweise auf 

unseren Tellern landet. Genauso gut ist es möglich, 

Hirsch- oder Rehfleisch für Schnitzel zu verwenden. 

Nur beim Würzen sollte man achtgeben. 

Da das Wildbret selbst einen eher starken Geschmack 

hat, braucht man es nicht noch intensiv 

zu würzen. „Etwas Salz und Pfeffer, vielleicht ein 

Rosmarinzweig, aber das sollte dann auch schon 

reichen“, so Josef Ager. 

Auch für die Weiterverarbeitung ist Wildbret 

bestens geeignet. So produziert die Firma Ager 

feinste Wildschinken von Hirsch, Reh und Wildschwein. 

G’schmackige Rohwurst-Produkte wie 

Reh-, Wildschwein-, Hirschwurzen und -landjäger 

zeichnen sich durch einen verhältnismäßig hohen 

Wildfleischanteil aus und bekommen dadurch 

ihren außergewöhnlichen Geschmack.

Hörtnagl 

Hörtnagl feiert heuer sein 

160-jähriges Bestehen 

Frau Claudia Auer-Hörtnagl 

ist seit 01.01.2023 Hauptgesellschafterin 

und bedankt 

sich im Namen der Familie bei 

Ihren Kunden und vor allem 

Mitarbeitern für die jahrelange 

Treue. Es ist nicht selbstverständlich, 

dass Firmen auf 

eine Vielzahl von langjährigen 

Mitarbeitern bauen können 

und zwei solcher Mitarbeiter 

möchten wir vorstellen: 

Herr Christoph Oberhofer hat vor 14 Jahren mit der Lehre 

zum Fleischfachverkäufer im Burggraben begonnen. Durch 

seine Einsatzbereitschaft und Wissbegierigkeit kann er bereits 

in jungen Jahren auf eine erfolgreiche Karriere zurückblicken. 

Herr Oberhofer verantwortet als Verkaufsleiter der Filialen den 

gesamten Filialbereich mit 16 Filialen und gestaltet maßgeblich 

das angebotene Sortiment. 

Wie bist du bei der Firma Hörtnagl gelandet? 

Oberhofer: Eigentlich wollte ich Tischler werden, doch dann 

hat mir eine Freundin, die ebenfalls bei Hörtnagl arbeitet, den 

Job empfohlen und nachdem ich eine Schnupperwoche gemacht 

habe, war ich so begeistert, dass ich mich direkt für den Lehrberuf 

als Fleischfachverkäufer entschieden habe. 

Was macht deine Arbeit so interessant? 

Oberhofer: Ich liebe meinen Job, denn ich kann mich mit allen 

Aspekten der Fleischwaren beschäftigen und ich bin von unseren 

tollen Produkten begeistert – vor allem, dass unser Fachpersonal 

ständig die besondersten Sachen präsentiert. Ich schätze auch 

den persönlichen Kontakt mit meinen Mitarbeitern sehr. 

Wie ist es für dich in einem Familienbetrieb zu arbeiten? 

Oberhofer: Ich bin sehr dankbar für die Unterstützung, die ich 

von der Familie Hörtnagl stets erhalten habe. Jeden Tag spürt 

man die Wertschätzung durch den persönlichen Kontakt. Frau 

Claudia hat mir ihr Vertrauen ausgesprochen und mich nach der 

Übergabe gebeten, ihr denselben guten Dienst zu erweisen wie 

ihrer Mutter Frau Doris. 

Dein Lieblingsmoment im Hörtnagl-Unternehmen? 

Oberhofer: Es gab schon so viele tolle Momente die ich erzählen 

könnte, aber eines finde ich ganz besonders schön. Ich durfte 

einmal einen Lehrling ausbilden, das tolle daran war, dass er der 

Sohn von meiner Ausbildnerin gewesen ist. So schließt sich der 

Kreis und solche familiären Geschichten machen Hörtnagl zu etwas 

ganz Besonderem. 

Herr Klaus Rippl, Frau Claudia Auer-Hörtnagl, 

Herr Christoph Oberhofer 

Was schätzt du am Unternehmen ganz besonders? 

Oberhofer: Ich schätze sehr die familiäre Atmosphäre im Betrieb 

und die Wertschätzung, die man hier erfährt. Meine Leidenschaft 

und Begeisterung ist heute noch wie an meinem ersten Arbeitstag. 

ich bin unglaublich stolz darauf, ein Mitarbeiter der Firma 

Hörtnagl und ein Teil dieses Teams zu sein und freue mich mein 

Wissen und meine Erfahrung an neue, junge und engagierte Mitarbeiter 

weitergeben zu können. 

Herr Klaus Rippl begann vor 41 Jahren als Metzgerlehrling. 

Herr Rippl verantwortet seit Jahren die Kutterei. Wenn Frau 

Claudia Auer-Hörtnagl bei der täglichen Wurstprobe um 11:00 

Uhr in das typische Hörnagl-Frankfurter hineinbeißt und zufrieden 

Herrn Rippl anlächelt weiß er, dass alles richtig gemacht 

wurde. Erst wenn die Geschäftsführung gemeinsam mit den Abteilungsleitern 

und Frau Claudia Auer-Hörtnagl die Qualität der 

Produkte überprüft hat, wird die Charge freigegeben. 

Fotos: Hörtnagl

Wie bist du bei der Firma Hörtnagl gelandet? 

Rippl: Ursprünglich wollte ich Konditor 

werden, es waren aber keine Lehrstellen 

frei, so habe ich bei der Firma Hörtnagl als 

Hilfsarbeiter zur Übergangslösung beworben. 

Der damalige Betriebsleiter hat mich 

aber gleich umgestimmt und so habe ich 

die Metzgerlehre gemacht. 

Was macht deine Arbeit so interessant? 

Rippl: Metzger zu sein ist ein vielfältiger 

Beruf. Es gibt so viele Abteilungen mit 

den verschiedensten Produkten. Die Arbeit 

wird durch unsere Produktvielfalt nie 

eintönig und es ist mir persönlich besonders 

wichtig, dass unsere Wurstqualität so 

hochwertig ist. 

Wie ist es für dich in einem Familienbetrieb 

zu arbeiten? 

Rippl: Das familiäre Umfeld schätze und 

kenne ich schon sehr lange. Wir haben ein 

unglaublich tolles und starkes Team, das 

immer zusammenhält. Das ist eine große 

Motivation um jeden Tag in die Firma zu 

kommen. 

Dein Lieblingsmoment bei Hörtnagl? 

Rippl: Da muss ich schmunzeln, das 

Schönste ist, dass ich meine Ehefrau im 

Betrieb kennen gelernt habe. Vor 14 Jahren 

war sie Angestellte in meiner Abteilung, 

heute sind wir verheiratet und eine glückliche 

Patchworkfamilie. Durch die Firma 

Hörtnagl haben wir zusammengefunden. 

Was schätzt du am Unternehmen ganz besonders? 

Rippl: Hörtnagl ist namentlich sicher die 

Nummer eins in Tirol, wenn ein Betrieb 

von einer Familie 160 Jahre lang so geleitet 

wird, spricht das schon für sich selbst. Ich 

schätze die guten Mitarbeiter und das hat 

die Firma. 

Ich hoffe, dass die Firma Hörtnagl noch 

mindestens weitere 160 Jahre besteht. 

Frau Claudia Auer-Hörtnagl ist stolz auf 

ihre Mitarbeiter und freut sich gemeinsam 

mit ihnen die Zukunft zu gestalten 

und hofft, zukünftig neuen Mitarbeitern 

einen hervorragenden Ausbildungsplatz 

zu bieten. Es wäre schön, wenn diese sich 

ebenfalls persönlich in unserem Familienbetrieb 

entfalten können. 


Porträt 

„Dem 

treu 

Teller 

bleiben“ 

TRAUDI SIGWART, SIGWARTS‘ TIROLER WEINSTUBEN, BRIXLEGG 

Zur Person 

Traudi Sigwart, mit vollem Namen 

Gertraud Sigwart, ist die einzige 

4-Hauben-Köchin in ganz Österreich. 

Die 1966 in Kufstein geborene Tirolerin 

absolvierte ihre Lehre im Hotel- und 

Gastronomiebetrieb Juffing in Hinterthiersee, 

ehe sie ihren Weg nach 

Brixlegg, in die Tiroler Weinstube fand 

und der Liebe wegen dort blieb. Das 

Herz ihrer Haltung zum Kochen ist die 

Liebe zur Vielfalt und die Ehrlichkeit 

gegenüber dem Teller, sich selbst und 

dem Gast. Zusammen mit ihrem Mann 

Anton, Maitre, Sommelier, Imker und 

Jäger, sowie ihrer Schwägerin Verena 

leitet sie das Traditionsgasthaus Zur 

Grauen Katze mit über 200-jähriger 

Geschichte in Brixlegg. 2008 erschien 

Sigwarts‘ Kochbuch „Die gute Tiroler 

Küche: über 400 traditionelle und 

zeitgemäße Rezepte aus Nord-, Ostund 

Südtirol“. 

Sie sind die einzige 4-Hauben-Köchin Österreichs. 

Was bedeutet Kochen für Sie? 

Traudi Sigwart: Kochen heißt für mich Leidenschaft, 

heißt für mich Liebe zum Beruf. Aber auch 

Ausdauer und Disziplin. Ich habe nie darüber 

nachgedacht, dass es etwas Besonderes wäre, als 

Frau diesen Beruf auszuüben. Wobei ich denke, 

dass eine Führungsposition in der Küche ein wenig 

Ellenbogentechnik erfordert, eine Gratwanderung 

zwischen Zuckerbrot und Peitsche ist. 

Wie sind Sie Köchin geworden? 

Sigwart: Meine Lehre zur Köchin absolvierte 

ich in einem Hotel- und Gastronomiebetrieb am 

Thiersee. Dort lernte ich bei einem harten, aber 

sehr netten Lehrchef, der mir vieles beibrachte. 

Ein guter, ehrlicher und geradliniger Mann. Danach 

kam ich nach Brixlegg und blieb hier. Aber 

ich bin davon überzeugt, dass man nie damit 

aufhören darf, sich weiterzubilden, zu analysieren, 

wohin die Trends sich entwickeln, viel essen 

zu gehen, viele Bücher zu lesen, sich zu interessieren. 

Man darf nie stehenbleiben. 

Wie gewinnen Sie Inspirationen für das Kochen? 

Sigwart: Aus dem Alltag. Aus dem Zuhören, 

wenn jemand z. B. davon erzählt, essen gewesen 

zu sein, durch das Selbst-essen-Gehen u. v. m. 

Das Besuchen guter Gasthäuser ist für mich der 

Laufsteg der Speisen, ähnlich wie bei der Mode. 

Es hilft zu erkennen, wohin die Trends sich entwickeln. 

Diese müssen in Einklang mit unserem 

alten Haus und dem Tiroler Landl umgesetzt werden. 

Ich muss nicht „mithalten“, aber ich kann 

eine Richtung vorgeben. Ich will die Tiroler Küche 

nicht schmälern oder vergessen, doch kann man 

Gerichte mitunter modernisieren und auf der 

Speisekarte eine gute Mischung aus traditioneller 

Tiroler Küche und der Küche anderer Länder, 

Asiens, Italiens, Frankreichs u. v. m., anbieten. 

Wie wird man 4-Hauben-Köchin? 

Sigwart: Ich habe das nie angestrebt. Sich weiterzuentwickeln 

bedeutet, Interesse an Neuem zu 

zeigen. Hört man damit auf, Neues zu versuchen, 

bleibt man stehen. Wir haben viele Stammgäste, 

viele Gäste, die uns immer wieder besuchen. Ihnen 

immer wieder etwas Neues und Abwechslung 

zu bieten, ist mein Ziel, nicht die Haube, wenn 

auch die Bewertung schön und erfreulich ist, 

und es eine Tragödie wäre, würden wir sie wieder 

verlieren. 

Fotos: Martin Vandory 


„Wie langweilig wäre die Welt, 

wenn jedem dasselbe gefallen 

und jedem das Gleiche 

schmecken würde. “ 

Traudi Sigwart 

Woher kommen die Gäste? 

Sigwart: Viele aus der Region. Natürlich 

besuchen uns auch viele Deutsche, Urlauber, 

die im Umkreis ein Anwesen haben oder auf 

der Durchreise sind. Wir liegen in idealer Nähe 

zur Autobahn. Viele Gäste besuchen uns seit 

Jahren und Jahrzehnten immer wieder, wenn 

sie auf dieser Strecke unterwegs sind. Für diese 

Gäste kochen wir den ganzen Tag. Für viele 

unserer Gäste beginnt und endet der Urlaub in 

unserer Weinstube. Auch besuchen uns viele 

Gäste z. B. aus Kitzbühel oder vom Tegernsee, 

wenngleich es auch dort viele gute Häuser gibt. 

Unser Gasthaus ist teuer, aber es spiegelt sich 

eine Qualität auf dem Teller wider, die unsere 

Gäste schätzen. 

Mit welchen Zutaten arbeiten Sie am liebsten? 

Sigwart: Ich liebe die Vielfalt. Habe ich einmal 

eine Bernsteinmakrele oder einen Thunfisch in 

der Küche, ist das etwas Besonderes. Doch bestimmt 

die Jahreszeit den Ton. Bald gibt es die 

ersten Pfifferlinge, dann die ersten Steinpilze, 

dann die Moosbeeren aus dem Zillertal und 

dem Alp bachtal, im Herbst den weißen Trüffel, 

den ich liebe, mit hausgemachten Linguini, später 

den schwarzen Perignon-Trüffel, dann die 

Kürbisse, das Knollengemüse, im Frühjahr geht 

es dann wieder los mit Spargel, Löwenzahn, 

Morcheln ... Die Abwechslung macht es aus und 

das, was die Natur im Wechsel der Jahreszeiten 

frisch bietet. Ob es Gemüse ist oder eine 

ausgezogene Pizza, Kiachl oder etwas anderes. 

Bald gibt es eine sizilianische Tomatensuppe 

mit Datteltomaten, Basilikum, Meersalz, viel 

mehr ist nicht drin. Mal brauche ich Olivenöl, 

mal Butter. Manchmal Honig, den Anton, der 

Imker ist, selbst produziert. Oder Wildbret 

aus unserer eigenen Jagd. Verena pflegt einen 

reichhaltigen Kräutergarten, Majoran, Oregano, 

Minze u. v. m. Gerade machen wir auch 

Holunderblütensirup. Ich will mich nie fixieren, 

das ist mein Liebling, denn den Liebling will ich 

nicht das ganze Jahr über am Teller einsetzen. 

Es geht um Finesse. Es geht um Vielfalt und 

nicht darum, stur tagein, tagaus dasselbe zu 

tun. Nur Regionalität zu bieten, stimmt nicht. 

Manch einer ist früher viel gereist und kann 

das heute nicht mehr. Doch liebt der Gast 

einmal einen Kaviar oder ein Sushi, das soll er 

auch bei uns bekommen, in einer Qualität, die 

nicht überall zu finden ist. Das ist das Schöne, 

diese Mischung und Vielfalt zu bieten. ➝ 


Porträt 

Aus der Küche von Sigwarts‘ Tiroler 

Weinstube Gasthaus zur Grauen Katze. 

Links: Artischokenschaumsuppe 

Rechts oben: Meerforelle „Strandoutfit“ mit 

Limettensorbet 

Rechts unten: Flusskrebstartar mit Himbeerschaum 

und Kaviar 

Haben Sie ein persönliches Lieblingsgericht? 

Sigwart: Definitiv nein. Ab und zu geht nichts 

über ein frisch ausgebackenes Kalbsschnitzel mit 

Erdäpfelsalat und frischer Bachkresse. Oder Marillenknödel. 

Oder eine Pizza. Oder ein gebackenes 

Kitz im Frühjahr. Oder schlichte Spaghetti mit 

Tomatensoße und Basilikum. Oder ein schönes 

Stück Fisch oder ein kleines Steak. Erdäpfel, 

Pellkartoffeln, sind auch etwas Gutes. Ich liebe 

es manchmal scharf, einen Chili auf der Pizza, in 

Curry, in einem Chili con Carne. Wo er eben hingehört. 

Nichts verloren hat Chili in einem Wildragu 

„Man freut sich auf das Besondere, 

aber nie jeden Tag.“ 


oder einem Schnitzel. Spaghetti oder Schnitzel 

gehen immer, aber nicht täglich. Man freut sich 

eben auf das Besondere, aber nicht jeden Tag. 

Prägen Reisen Ihre Art zu kochen? 

Sigwart: Ja, positive wie negative Erfahrungen 

beeinflussen mich. Man sieht vieles, was einem gefällt, 

und vieles, was einem nicht gefällt. Man darf 

nie in einen Trott fallen und muss achtsam sein. 

Sind Sie vernetzt mit anderen Köchinnen und Köchen in 

Österreich? 

Sigwart: Ja, ich habe Kontakte und kenne einige 

nette Berufskolleginnen und Kollegen, die ich 

sehr schätze. Aber ich denke, in der heutigen Zeit 

ist es so, dass man Kontakte grundsätzlich zu 

wenig pflegt. Man muss schon darauf achten, tiefe 

Freundschaften ausreichend zu pflegen. Weil jeder 

so sehr mit sich selbst beschäftigt ist, dass für 

anderes oft wenig Zeit und Raum bleibt. 

War es für Sie schwierig, sich durchzusetzen und Ihre 

Position zu erreichen? 

Sigwart: Nun ja, man muss eine klare Linie finden 

und diese durchsetzen. Das kann schwierig sein. 

Ich persönlich habe es eher leicht gehabt. Mein 

Mann ist im Service, wie auch meine Schwägerin, 

beide sind hier aufgewachsen. Wir sind drei 

Chefitäten im Haus, das verleiht eine gewisse 

Stärke. Sehe ich einen Teller, der mir nicht gefällt, 

spreche ich das an und bitte darum, ihn anders zu 

gestalten. Manch einer hat vielleicht viel Berufserfahrung 

und ist festgefahren in dem, was er 

für richtig hält. Das könnte dann schwierig sein. 

Jedenfalls herrscht heute in der Küche ein anderer 

Ton als in früheren Generationen. Man muss Kritik 

wohlüberlegt äußern, kurz, bündig, freundlich. 

Mitarbeiter zu verlieren, kann man sich kaum 

leisten. Wohl kaum ein Betrieb ist überbesetzt. 

Was ist das wichtigste Utensil in Ihrer Küche? 

Sigwart: Ein gutes, schneidiges Messer. Dieses 


Porträt 

Utensil hält man so viel in den Händen, es muss 

gut in der Hand liegen, leicht sein, man muss es 

gerne mögen. 

Wie geht die kulinarische Reise weiter? 

Sigwart: Darüber mache ich mir keine Gedanken. 

Heute ist heute und morgen ist morgen. Ich frage 

mich, was ist derzeit am Markt erhältlich? Was bietet 

die Welt? Was denkt der Gast, welches Feedback 

bekommen wir? Eins führt dann zum anderen. 

Was steht derzeit auf der Speisekarte? 

Sigwart: Wir hatten kürzlich Urlaub und waren 

im Elsass. Momentan liest sich unsere Speisekarte 

wie eine Hommage an unseren Urlaub. Ein kleines 

Menü in Gedanken an Paul Heberlein steht auch 

auf der Karte. Derzeit gibt es frische Pfifferlinge, 

Tartar, gefüllte Paprika mit Spanferkel, gebackene 

Holunderblüten. Ein wenig Frankreich mit einer 

Entenleberterrine, Kaisergranaten und Kaviar. 

Eine Sommer-Tomaten-Consommé, Zander, der 

in Riesling schwimmt, Taube, Wachtel. Meine 

Schwägerin ist sehr affin in der Zubereitung von 

Cocktails. Unterschiedliche Gins mit ihren verschiedenen 

Botanicals. Anton ist ein Weinliebhaber, zu 

jedem Menü gibt es einen bestimmten Wein oder 

Cremant. Wir sind immer in Bewegung und ändern 

uns stetig. Fast monatlich wechseln wir die Karte. 

Was ist Ihnen sonst beim Kochen wichtig? 

Sigwart: Zu wissen, welchen Weg ich gehe und 

meinem Weg sowie dem Teller gegenüber treu zu 

bleiben. Ausschließlich ehrliche Grundprodukte von 

bester Qualität zu nutzen, ist dabei das allerwichtigste. 

Der Geschmack und die Schönheit auf dem 

Teller sind ebenfalls wichtig. Wir arbeiten mit 

natürlichen Produkten. Sie zu verfälschen, fände ich 

schade. Im Einkauf bekommt man Produkte von 

unterschiedlichster Qualität. Z. B. einen Zander von 

herausragender oder minderer Qualität, das bildet 

sich direkt im Preis ab. Einen Mittelweg zu gehen, 

finde ich nicht richtig, irgendetwas leidet darunter. 

Unsere Gerichte sind darum teuer. Derzeit steht 

auf der Speisekarte z. B. ein Steak vom Tiroler Stier 

in Kombination mit einem kleinen Stück Wagyu 

- Fleisch aus dem Rücken von allerbester Qualität. 

Dieses kostet auch mich im Einkauf pro Kilogramm 

über 300 Euro. Nicht jedem sagt dieser Weg zu und 

man muss diese Gerichte auch nicht wählen. Unsere 

Speisekarte findet sich auf unserer Website. Die Gäste 

sind heute gut informiert und wissen in der Regel, 

worauf sie sich einlassen. Amata Steinlechner 

„Jeder Koch 

hat seine Linie. 

Gerade das ist 

das Schöne.“ 


In dieser schönen Laube diniert 

es sich besonders fein. 


Pesto Spezialität 

Der Geschmack des Sommers 

Genieße den fruchtig-frischen Geschmack des italienischen 

Sommers mit dem neuen Barilla Pesto Basilico e Limone. 

Mit seiner cremigen Textur und einem erfrischenden 

Hauch von Limone ist das 

neue Barilla Pesto Basilico e Limone die 

perfekte Ergänzung für geschmackvolle Pasta Gerichte 

z. B. mit Fisch oder Meeresfrüchten. In den 

heißen Monaten eignet es sich jedoch auch perfekt 

für Salat-Dressings, Bruschette und Omeletts sowie 

als Marinade für gegrillten Fisch. Auf diese Weise 

wird mit dem neuen Pesto Basilico e Limone die 

sinnliche Reise durch die Düfte, Farben und Aromen 

Italiens nun auch in den heimischen Küchen erlebbar. 

SOMMER IM GLAS 

Mit dem neuen Pesto Basilico e Limone fängt Barilla 

den Geschmack des italienischen Sommers nun 

auch im Pesto-Glas ein. Die einzigartig cremige 

Textur, die intensive Frische des Basilikums und die 

zarten Zitrusnoten sorgen für ein erfrischendes Geschmackserlebnis 

der besonderen Art. Pesto Basilico 

e Limone bringt die unverkennbare Leichtigkeit 

und das Gefühl eines italienischen Sommers direkt 

auf den eigenen Tisch. 

„METODO DELICATO“ 

In diesem Sommer dreht sich bei Barilla alles um die 

beiden Hauptzutaten von Pesto Basilico e Limone: 

100% italienisches Basilikum aus nachhaltigem Anbau, 

verfeinert mit dem Abrieb von Zitronenschalen. 

Diese Kombination verleiht dem neuen Pesto 

den erfrischend sommerlichen Geschmack. Dank 

des besonders schonenden Zubereitungsverfahrens, 

der eigens von Barilla entwickelnden „METO- 

DO DELICATO“-Methode, wird die Natürlichkeit 

und die Qualität der hochwertigen Zutaten bewahrt. 

Dadurch enthüllt jeder Bissen die intensive 

Frische des Basilikums und die zarte Zitrusnote. 

Qualität hat bei Barilla immer oberste Priorität, 

besonders wenn es um Basilikum geht. Durch die 

enge Zusammenarbeit mit zertifizierten Landwirten 

trägt der nachhaltige Anbau auch zum Schutz der 

Artenvielfalt bei. 

Mehr dazu: www.CartaDelBasilico.com 

Das Lebensgefühl des Sommers spiegelt sich nicht 

nur im unverwechselbaren Aroma von Pesto Basilico 

e Limone wider, sondern auch im neu gestalteten 

Pesto-Glas. Die klassischen Design-Elemente 

erinnern an die sonnengeküsste Amalfi-Küste und 

unterstreichen den frischen Look. 

Köstliche Rezepte auf: www.barilla.com 

CASTELLANE MIT LACHSWÜRFELN UND 

PESTO BASILICO E LIMONE 

Zutaten für 4 Personen: 

100g Pesto Barilla Basilico 

und Limone, 320g Barilla 

Collezione Castellane, 200g 

frischer Lachs, 2 Esslöffel natives 

Olivenöl extra, Schnittlauch, 

Salz & Pfeffer 

BRUSCHETTA MIT GARNELEN 

UND PESTO BASILICO E LIMONE 

Zutaten für 4 Personen: 

90g Pesto Barilla Basilico und Limone, ½ Baguette, Olivenöl , Riesengarnelen, 

Petersilie, fein gehackt, Etwas Zitronenschale, Pfeffer 

Zubereitung: 

1.Die Brotscheiben mit Öl beträufeln und mit etwas Pfeffer würzen. Die Scheiben 

rösten, bis sie leicht braun sind. 

2.Die Garnelen säubern und waschen, einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. 

Die Garnelen auf beiden Seiten anbraten. 

3.Einen großzügigen Löffel Pesto Basilico e Limone auf den gerösteten Brotscheiben 

verteilen. Die Bruschetta mit jeweils einer Riesengarnele, fein gehackter 

Petersilie sowie etwas geriebener Zitronenschale garnieren. 

Zubereitung: 

1. Einen großen Topf mit 

leicht gesalzenem Wasser 

zum Kochen bringen. Sobald 

das Wasser kocht, die 

Pasta hinzugeben und für 

die auf der Packung angegebenen 

Zeit kochen. 

2. In der Zwischenzeit den 

Lachs in 2 cm große Würfel 

schneiden. 

3. Eine Pfanne erhitzen und 

die Lachswürfel anbraten. 

4. Die Pasta abgießen, dabei 

ein Glas des Pasta-Wassers 

beiseitestellen und die Pasta in die Pfanne mit dem Lachs geben. 

6. Sobald die Pfanne vom Herd genommen wurde, das Pesto Barilla Basilico e Limone 

zusammen mit ein wenig Pasta-Wasser hinzufügen. Mit gehacktem Schnittlauch 

bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. 


Wein 

Wein gut, 

alles gut 

 

Wein zur Speise oder Speise zum Wein – 

das ist hier die Frage! 

A 

uf diese philosophische 

Frage kennt der traditionsreiche 

Weinhändler 

Gottardi die richtige Antwort: Es wird 

Zeit für einen Paradigmenwechsel. 

Nicht das Menü sollte im Zentrum 

stehen und die passenden Getränke 

drumherum drappiert werden, sondern 

umgekehrt. Der Wein sollte 

jenen Stellenwert erhalten, der ihm 

gebührt, und das ist der Mittelpunkt. 

Zur Umrandung des guten Weins wird 

dann die passende Speise oder das 

passende Menü ausgesucht. Bei großen 

Festen stößt diese Herangehensweise 

freilich an ihre Grenzen. Für 

die kleinen und alltäglichen Genüsse 

jedoch folgt hier ein Plädoyer für den 

Wein im Zentrum des Geschehens. 

MUT ZU NEUEM 

Ein Weißwein zum Fisch und ein 

Rotwein zum Fleisch, keinesfalls 

umgekehrt. Und ein Prosecco nur als 

Aperitif. Ratschläge wie diese sind in 

der weinliebenden Gesellschaft weit 

verbreitet und häufig auch richtig. Dennoch 

lohnt es sich, Mut zu Neuem zu 

beweisen und sich auch einmal an ungewöhnliche 

Kombinationen heranzutrauen. 

Wie wäre es z. B. mit einem Rosé 

oder Limoncello als Aperitif? Oder 

mit einem schweren Weißwein? Wie 

mit einem Grauburgunder zu einem 

Fleischgericht? Oder einem leichten 

Rotwein zum Fisch? Der Kreativität 

sind keine Grenzen gesetzt, wenn man 

nur um die wohlschmeckenden Kombinationen 

Bescheid weiß. 

DIE QUAL DER WAHL 

In der gut bestückten Weinhandlung 

finden sich zahlreiche besondere 

Tropfen, eine Flasche schmackhafter 

als die andere. Wie sich also nun überhaupt 

für einen bestimmten Wein 

entscheiden? Das vorrangige Kriterium 

könnte die Rebsorte sein: Soll es 

eine fruchtige Traube sein oder doch 

eher ein schwerer Roter? Soll es ein 

erfrischender Aperitif sein oder doch 

ein den Abend abschließender Digestif? 

Abhängig von der Beantwortung 

dieser Frage findet sich mit Sicherheit 

der passende Wein. 

WELCHE SPEISE ZU 

WELCHEM WEIN? 

Großartige Weine samt näherer 

Beschreibung zusätzlich zu den passenden 

Speiseempfehlungen finden 

Sie auf der nächsten Seite. Gefolgt von 

einem kurzen Interview mit Diplom- 

Sommelière Sarah Korber, die Ihnen 

mit großer Expertise einiges zum 

Thema Wein verrät. Schließlich finden 

Sie in diesem Artikel noch ausgewählte 

Rezepte zu manchen der in der 

Folge präsentierten Weine. Nun heißt 

es nur noch: Lesen, entkorken und 

losschlemmen. Amata Steinlechner 

Fotos: Gottardi, Adobe Stock (2)

Genuss 

Aritif 

Franciacorta Blanc de Blancs 2016, Conti Ducco 

Limoncello Sprizz: 4 cl Liquore di Limone Negroni, 

0,1 l Prosecco Extra Dry Casa Bianca, ein Schuss 

Mineralwasser, eine Scheibe frische Zitrone und 

etwas Minze zum Garnieren, Eiswürfel 

Port Tonic: 10 cl Fine White Port Warre’s, 0,2 l Tonic 

Water, frische Zitrone zum Garnieren, Eiswürfel 

Vermouth-Apero: 6 cl Vermouth Bianco Contratto, 

12 cl Zitronensaft, 150 ml Ginger Ale, 2 Erdbeeren, 

Orangenzeste zum Garnieren. Die Erdbeeren 

in feine Scheiben schneiden und mit Eiswürfeln 

und der Orangenzeste mit ins Glas geben. 

Weißwein 

Pecorino Faleiro 2022, San Sisto: frischer knackiger 

Wein mit schönen Fruchtaromen, gepaart 

mit leichter Würze und Aromen von Kräutern; 

ideal zu leichten Vorspeisen, z. B. 3farbige Fischterrine 

Riesling Goldtröpfchen Kabinett 2020, Weingut 

Nik Weis: intensive Aromatik von exotischen 

Früchten wie etwa getrocknete Papaya, Noten von 

Orangen und Grapefruitzesten, leichte Anklänge 

von weißen Blüten, die Fruchtsüße wird fantastisch 

von der straffen Mineralik getragen; perfekt 

zu Currys und scharfen asiatischen Gerichten, z. 

B. WasabiSesamThunfisch mit asiatischen Eiernudeln 

Dut Un 2017, Vie di Romans: filigran und opulent 

zugleich. Dieser Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon 

Blanc besticht durch einen schönen Schmelz, 

Aromen von weißem Pfirsich, Stachelbeere und 

leichten Vanilletönen. Er gehört in ein großes Glas 

und wird gerne belüftet. Passend zu kräftigen 

Fischgerichten wie Paella oder zu Fleischgerichten 

wie z. B. geschmortes Kaninchen mit cremiger 

Trüffelpolenta. 

Rosé 

Rosé Edition Gottardi 2021, Weingut Allram: Dieser 

Zweigeltrosé zeigt ein intensives Rosa im Glas. Er 

besticht durch fruchtintensive Aromatik von roten 

Beeren und leichten Kirschnoten. Einfach, elegant 

und fruchtig. Ideal als Aperitif vorweg, zu leichten 

Fischgerichten oder auch zu einer neuen Version von 

Coq au Vin. 

Tavel Rosé 2021, Prieuré de Montezargues/La 

Nerthe: intensiv, komplex und trotzdem leichtfüßig; 

rotbeerige Aromen mit Frische und Tiefe; könnte ich 

mir (je nach Saison) zu jeder Grillerei oder auch zum 

klassischen Südtiroler Törggelen vorstellen 

Rosé Cuvée Don Pasquale 2021, Villa Angeli: Für 

diesen Rosé werden nur die besten Trauben der Rebsorten 

Sciaccarellu, Cinsault und Grenache von Hand 

geerntet, selektiert und bei niedrigen Temperaturen 

vergoren. Ein Wein mit außergewöhnlichem Charakter, 

der mit feinen Anklängen von Rosen, weißen 

Früchten sowie roten Johannisbeeren besticht. Ein 

vielschichtiger, finessenreicher und schön strukturierter 

Wein mit saftigem, feinwürzigem Abgang. 

Perfekt zu einem Risotto mit Lachs und grünem 

Spargel. 

Rotwein 

Südtiroler Blauburgunder 2018, Weingut Gottardi: 

gut struktirierter Pinot Noir mit all seinen 

typischen Aromen; schöne Noten von roten Früchten, 

leichte Schokolade, abgerundet von erdigen 

Tönen; strukturiert mit gut eingebundenem Tannin; 

perfekt zu einem schönen Steinpilzrisotto 

Cabernet Yhrenberg 2017, San Rocco: Dieser Cabernet 

aus dem Trentino zeigt würzige Anklänge, 

hinterlegt mit Aromen roter Beeren. Am Gaumen 

erkennt man die Vanille des elegant eingebundenen 

Holzes, das Tannin ist rund und harmoniert 

mit der Frucht. Spannend zu einem Chili con Carne 

bei der nächsten Feier oder auch mal zu einem 

Schokomousse mit dunkler Schokolade. 

Digestif 

Soll die Verdauung erleichtern 

bzw. beschleunigen, daher empfiehlt 

sich alles „Hochprozentige“. 

Grappa Bruno, 

Distilleria Bertagnolli 

Sämtliche Edelbrände sowie 

Cognac und Armagnac 


Wein 

„Wer ein paar Grundregeln beachtet, 

kann sich ruhig kreativ austoben.“ 

Sarah Korber, Diplom-Sommelière, Gottardi 

Wussten Sie 

schon, … 

… dass es zahlreiche schwere, 

kraftvolle, vollmundige Weißweine 

gibt, die genauso ideal 

zu Fleisch harmonieren wie ein 

klassischer Rotwein? Z. B. ein 

Grauburgunder oder Chardonnay. 

… dass Wein fruchtig ist und nur 

Süßwein süß? 

… dass Muscadet und Muskateller 

(Moscatel) nichts miteinander 

zu tun haben und aus zwei 

unterschiedlichen Trauben entwickelt 

werden? Muscadet ist ein 

klassischer französischer spritziger 

Weißwein. Muskateller ein 

klassischer weltweit verbreiteter 

Weißwein. 

… dass es tolle histaminarme Weine 

gibt, sogar rote? 

… dass es auch vegane Weine gibt, 

d. h. solche, die ohne Eiweiße 

geklärt wurden? 

… dass Gottardi gerne dabei behilflich 

ist, Vorurteile über Wein 

aufzubrechen und die Lust auf 

Neues zu schüren? 

Welche Speise passt denn nun zu welchem Wein? 

Sarah Korber: Man kann sich natürlich immer 

an alten Klischees à la weiß zu Fisch und rot zu 

Fleisch orientieren. Wenn man aber mutig genug 

ist, finde ich den Gedankengang in die andere 

Richtung viel spannender. Ein Beispiel: In der 

Vinothek seines Vertrauens findet man eine 

tolle Flasche Rosé aus Korsika (Don Pasquale), 

die einen anlacht. Also, einfach mitnehmen und 

sich dazu ein tolles Gericht einfallen lassen. Mir 

würde da spontan etwa ein schönes Risotto mit 

Lachs und grünem Spargel einfallen. Wobei mir 

auch eine schöne Antipasti-Platte mit französischem 

Tarama (Creme aus Fischrogen) und 

frischem Steinofen-Baguette gut gefallen würde. 

Was muss man bei der Auswahl des richtigen Weins 

bzw. der richtigen Speise beachten? Wie gelingt die 

perfekte Komposition? 

Sarah Korber: Meiner Meinung nach sollte man 

sich schon etwas an die Geschmacksrichtungen 

und die Grundregeln deren Kombination 

halten. Wenn man jetzt von der „neuen Idee“, 

die Speise zum Wein auswählen, ausgeht, sollte 

man den Wein auch gekostet haben, um sich 

ein besseres Bild der Säure-/Tannin-Struktur 

machen zu können. Welche Aromen bringt der 

Wein mit sich? Es kann da durchaus zu unangenehmen 

Konstellationen kommen. Unter anderem 

recht wichtig finde ich für eine angenehme 

Harmonie: 

• Fett braucht einen Gegenspieler. Üppige 

Gerichte mit Sahnesaucen o. Ä. machen sich gut 

mit knackig säurebetonten Weinen oder auch mit 

Rotweinen, die etwas mehr Tannin haben. 

• Tannine (=Gerbstoffe) trocknen nicht nur 

den Gaumen aus, sondern auch das medium 

gebratene Filetsteak. Daher bei rosa gebratenem 

Fleisch entweder einen ohnehin tanninärmeren 

Wein auswählen oder aber (viel besser ) gereifte 

Rotweine trinken. Wenn Tannin reift, wird es wesentlich 

geschmeidiger und ist besser integriert 

und daher nicht mehr so eine „Gefahr“ für das 

zarte Fleisch. 

Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter, 

umami. Was passt zu welchem Wein? Worauf muss man 

beim Kombinieren achten? 

Sarah Korber: Ein paar Zusammenhänge sollte man 

durchaus immer im Auge behalten. Z. B.: 

• Sauer und sauer ist schwierig. Zu Salaten mit klassischem 

Dressing am besten gar keinen Wein trinken 

bzw. empfehlen. 

• Süß und süß sollte nur bedingt kombiniert werden. 

Beim Thema Nachspeisen ist zu beachten, dass nicht 

jeder Süßwein gleich süß ist sowie auch nicht jedes 

Dessert zwingend pappig süß ist. Bei sehr süßen 

Desserts wie etwa einer üppigen Mousse au Chocolat 

sollte man eher einen weniger süßen Dessertwein 

mit mehr Säure wählen (z. B. eine Riesling Spätlese). 

Hat man ein Dessert mit mehr Obst oder cremigeren 

Komponenten, wie etwa eine Creme Brûlée, dann 

geht schon mehr Restzucker (z. B. Trockenbeerenauslese). 

• Speisen mit bitteren Komponenten brauchen auch 

immer etwas mit ein bisschen Süße bzw. etwas nicht 

zu Säurebetontes. 

• Für viele dieser Grundregeln muss man sich entweder 

mit den groben Säure- & Tannin-Strukturen der 

einzelnen Rebsorten etwas auskennen oder sich in 

der Vinothek seines Vertrauens beraten lassen. Mir 

fällt immer wieder auf, dass die subjektive Wahrnehmung 

oft von den messbaren Zahlen abweicht. Z. B. 

hat Riesling eine hohe Säure, meistens jedoch eine 

schöne Aromatik von reifen Pfirsichen etc. Daher 

empfinden ihn viele als nicht so „sauer“. Für die Speisenkombination 

ist das dann durchaus schwierig. 

Ist die Herkunft des Weins ausschlaggebend? 

Sarah Korber: Ich persönlich mag es sehr gern, wenn 

die Herkunft zusammenpasst. Wobei ich mich da 

(oft) lieber auf das Land „reduziere“, um es nicht zu 

kompliziert zu machen. Zu einer Pizza oder Spaghetti 

mit klassischem Ragù alla Bolognese würde mir im 

Traum nicht einfallen, etwas anderes als einen italienischen 

Rotwein aufzumachen. Zu einem Wiener 

Schnitzel würde ich mir ja auch keinen Sancerre aus 

Frankreich bestellen, sondern z. B. einen knackigen 

Riesling aus dem Kremstal. 


Rezepte 

Weißwein 

Fischgericht 

Pecorino Faleiro 2022, San Sisto 

Zutaten für 2 Personen 

80 g Lachsfilet, 160 g Fischfilet (weißes nach Wahl), 1 Eiweiß, 1/2 

Becher Crème fraîche, ein halber Bund Petersilie, 1 TL Kurkuma, Salz 

und Pfeffer 

Lachsfilet mit 1/2 Eiweiß und 1/3 der Crème fraîche im Mixer pürieren. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Paste in eine kleine, 

gebutterte Glasform (eckig, ca. 15 cm lang) füllen und verstreichen. 

Das weiße Filet (Scholle o. Ä.) wird mit dem Rest Crème fraîche und 

dem Eiweiß ebenfalls püriert und abgeschmeckt. Die eine Hälfte der 

weißen Fischmasse mit Kurkuma färben und auf die rosa Lachsschicht 

streichen. Die andere Hälfte noch einmal in den Mixer, die 

Petersilie dazugeben. Dies ergibt die obere, grüne Schicht. Die Form 

im Wasserbad im Ofen bei 140 Grad eine Stunde garen. Die Form 

mit Alufolie abdecken, damit die grüne Schicht nicht trocken wird. 

Auskühlen lassen und vorsichtig auf eine feuchte Platte stürzen. Dazu 

werden die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig von der Form 

gelöst. Die Terrine in Scheiben schneiden. Mit etwas Feldsalat und 

Sahnemeerrettich auf die Teller geben und servieren. 

Rosé 

Rotwein 

Huhn mit Roséwein 

Rosé Edition Gottardi 2021, Weingut Allram 


1 ganzes Hähnchen küchenfertig, 3 Karotten, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 500 ml Roséwein, 250 ml 

Hühnerbrühe, 50 g Sahne, 2 Zweige Rosmarin, Salz, Pfeffer 

Zunächst das Gemüse vorbereiten. Dafür die Karotten der Länge nach halbieren und in etwa 1 cm 

große Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Stücke schneiden. 

Nun eine Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Öl hineingeben. Darin die Hähnchenstücke 

scharf anbraten, bis sie von allen Seiten eine schöne Bräune haben. Dann aus der Pfanne herausnehmen 

und zur Seite legen. 

In der gleichen Pfanne das Gemüse zirka fünf Minuten anbraten. Anschließend mit der Brühe und 

dem Roséwein ablöschen. Erst die Sahne hinzufügen, dann die Hähnchenstücke und die Rosmarinzweige 

in die Soße legen. Bei geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten schmoren lassen. Die 

Soße durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Nun kann serviert werden. Jeweils ein Hähnchenstück auf einen Teller legen und etwas Sauce 

darübergeben. Dazu passen zum Beispiel Kartoffeln oder Reis. 

Steinpilzrisotto 

Südtiroler Blauburgunder 2018, 

Weingut Gottardi 


300 g Steinpilze, 1 Zwiebel, 100 g Butter, 500 g Risottoreis, 100 

ml Weißwein (trocken), 1,5 l Gemüsesuppe (klar), 120 g Parmesan 

(gerieben), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer 

Die Steinpilze putzen, den Stiel entfernen und in kleine Stücke 

schneiden. Dann die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einem 

großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel anschwitzen. Den 

Risottoreis dazugeben und glasig anbraten. Mit Weißwein aufgießen, 

kurz einkochen lassen und die Gemüsesuppe dazugeben. 

Die Steinpilze unterrühren und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten 

köcheln lassen. Kurz vor dem Garende etwas Butter unterrühren. 

Zum Schluss den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 


Genuss 

Heute 

für morgen 

Hundert Prozent biologische Zutaten enthält 

das Bio Zwickl von Zillertal Bier. 

Beständigkeit bedeutet für Zillertal Bier, umsichtige Entscheidungen 

zu treffen, die in die Zukunft wirken und das Unternehmen sowie die 

Umwelt gleichermaßen schützen und erhalten. 

E 

benso entschlossen wie weitsichtig setzt die 

älteste Privatbrauerei Tirols einen Innovationsschritt 

nach dem anderen, um auch in 

Zukunft feinste Tiroler Bierkultur zu den zahlreichen 

Genießern zu bringen. Seit 16 Generationen gelingt 

es dem Familienbetrieb auf diese Weise, den Herausforderungen 

der Gegenwart und Zukunft gerecht zu 

werden. „Wie wir als Familienunternehmen denken 

und handeln, ist unter anderem von unserem langen 

Bestehen und unserer Geschichte geprägt. Tradition 

und Innovation gehen für uns aber Hand in 

Hand. Kurzschlüsse und hektische Entscheidungen 

haben in unserer Philosophie keinen Platz. Unser 

Streben ist in die Zukunft gerichtet, da wir den uns 

nachfolgenden Generationen eine solide Grundlage 

weitergeben möchten. Wir produzieren ein natürliches 

Produkt aus drei Zutaten – Wasser, Malz und 

Hopfen. Hochqualitative Rohstoffe aus einer intakten 

Umwelt zu beziehen, ist die Grundlage unseres 

Schaffens. Unsere Natur zu schützen, hat für uns 

darum oberste Priorität, damit auch die nächsten 

Generationen eine intakte Natur als Basis ihres Wirtschaftens 

vorfinden“, erklärt Martin Lechner. 

IM EINKLANG MIT DER NATUR 

Im Brauprozess bleibt nach dem Maischen der Treber 

übrig. Dieser wird, ebenso wie die übrigbleibende 

Hefe, nicht entsorgt, sondern von Bauern der Region 

als wertvolles Futtermittel genutzt. Im Zuge der 

Gärung entsteht auch CO 2 . Ein Teil davon bleibt als 

fein eingebundene Kohlensäure im Bier. Das übrige 

CO 2 wird gesammelt, gereinigt, aufbereitet und zum 

Vorspülen der Flaschen genutzt, da penibel darauf 

geachtet werden muss, dass das Bier vor und während 

der Abfüllung nicht in Kontakt mit Sauerstoff 

kommt. Dieses CO 2 -Rückgewinnungssystem hilft 

dabei, 200 Tonnen CO 2 pro Jahr einzusparen. Das 

Etikett, das die Bierspezialitäten ziert, ist aus recyceltem, 

biologisch abbaubarem Papier. Zillertal Bier 

füllt alle Bierspezialitäten in Mehrweggebinde, die 

besonders in Verbindung mit den kurzen Transportwegen 

ihre Vorteile voll ausspielen. Ist das Leergut 

zurück in der Brauerei, werden die Flaschen in der 

Flaschenwaschmaschine gereinigt, die Etiketten 

abgewaschen und in Schlitters zu Biogas oder Kompost 

weiterverarbeitet. Beschädigte Flaschen werden 

aussortiert und zu Verkehrsleitsystemen weiterver- 


Bier 

Fotos: Steinlechner, Zillertal Bier 

arbeitet. Kronenkorken werden ebenfalls gesammelt 

und vom Wertstoffhändler abgeholt. 

HAUSGEMACHTE ENERGIE 

Als erste Brauerei Europas und dritte Brauerei der 

Welt installierte Zillertal Bier eine patentierte Energierückgewinnungsanlage. 

Die dadurch nutzbare 

Abwärme aus dem Brauprozess ermöglicht es, ein 

Drittel der Primärenergie einzusparen. Zudem 

befindet sich auf dem Dach der Brauerei und der 

Lagerhallen eine Photovoltaikanlage. Mit einer 

Leistung von 500 MWh können somit weitere 420 

Tonnen CO 2 pro Jahr eingespart werden. Jener Teil 

des Strombedarfs, der auf diese Weise nicht abgedeckt 

werden kann, wird als zertifizierter Tiroler 

Öko-Strom aus erneuerbaren Energien zugekauft. 

KURZE WEGE FÜHREN ANS ZIEL 

Freilich ist der Transport der feinen Bierspezialitäten 

aus dem Zillertal zu den Genießern unvermeidlich. 

Dennoch wird größter Wert darauf 

gelegt, die Transportwege so kurz wie irgend 

möglich zu halten. Konkret bedeutet das: rund 

100 Kilometer im Umkreis um die Brauerei, LKW 

mit besonders hoher Nutzlast und achtsames, 

spritschonendes Fahren. Alle Maßnahmen zum 

Umweltschutz zusammengenommen, gelingt es 

Zillertal Bier, pro Jahr 1400 Tonnen CO 2 pro Jahr 

einzusparen. „Mittelfristig möchten wir eine CO 2 - 

neutrale Brauerei sein“, meint Lechner ehrgeizig. 

DAS GUTE LIEGT SO NAH 

Neben quellfrischem Tiroler Bergwasser stecken 

in den feinen Bieren, die allesamt nach dem Reinheitsgebot 

gebraut werden, nur natürliche Zutaten. 

Getreide und Hopfen stammen aus den besten 

österreichischen Anbaugebieten, ein Teil der 

Gerste sogar aus Tirol. Seit mehreren Jahren braut 

Zillertal Bier das Tyroler Imperial Hell und das 

Tyroler Imperial Zwickl, zwei einzigartige Biersorten, 

die aus 100 Prozent Tiroler Imperial Gerste 

hergestellt werden. Erfolgreich gelang es Zillertal 

Bier, diese einst heimische und beinahe vergessene 

Getreidesorte zu rekultivieren. Lechner betont: 

„Zutaten so nah wie möglich zu beziehen, ist 

uns wichtig. In Zukunft wollen wir das Sortiment 

an Bieren aus 100 Prozent Tiroler Getreide weiter 

„Weitsichtiges Handeln bedeutet, an die 

nächsten Generationen zu denken.“ 

ausbauen sowie bestehende Sorten umstellen. Wir 

investieren in die dafür notwendige Infrastruktur 

und bauen bereits seit zwei Jahren weitere Getreidesorten 

an. Der Einsatz von Spritz- und Düngemitteln 

sowie die Fruchtfolge sind dabei im Sinne 

der Bodengesundheit genau geregelt. Auch unsere 

Vorfahren haben sicherlich mit Getreide aus der 

Umgebung gearbeitet. Das kostet etwas, aber als 

mittelständische Brauerei können wir uns nicht 

über den Preis, sondern nur über Qualität und 

außergewöhnliche Zutaten profilieren.“ 

SOZIALES ENGAGEMENT 

Zillertal Bier ist in der Region seit dem Jahr 1500 

fest verankert und leistet durch sein Schaffen 

auch einen Beitrag zur sozialen Nachhaltigkeit. 

Regionale Wertschöpfung und Arbeitsplätze sowie 

die geleisteten Abgaben des Unternehmens 

tragen zum Wohl der Allgemeinheit bei. Die 

Bauern erhalten von Zillertal Bier für die Tiroler 

Gersten- und Weizensorten mehr als das Doppelte 

des Weltmarktpreises und darüber hinaus 

eine Abnahmegarantie. Außerdem widmet sich 

Geschäftsführer Martin Lechner als Vorstand der 

Gambrinus Freunde auch der Unterstützung von 

in Not geratenen Tiroler Familien. Jeder Euro, 

den der Verein durch Spenden und Mitgliedsbeiträge 

lukriert, kommt den Familien zugute. Die 

gesamten administrativen Kosten übernimmt 

Zillertal Bier.

Schnaps 

Gegen alles ist ein 

Kraut gewachsen 

„Der herb-erdige Enzner 

hilft gegen und für alles, so 

wurde es seit Generationen 

überliefert.“ 

 

Nämlich der Enzian. Aus dieser traditionsreichen und heilsamen 

Pflanze entstehen in Galtür wertvoller Enzner und 

bitterstoffhaltige Kosmetika. 

A 

uf über 1.500 Metern, im schönen 

Galtür, fühlt sich der gelbe 

und gelbgepunktete Enzian 

pudelwohl. Die Verwertung der Enzianpflanze 

hat hier eine jahrhundertelange Tradition. Über 

viele Generationen hinweg diente die Herstellung 

von „Enzner“, d. h. Schnaps aus den Wurzeln des 

gelbgepunkteten Enzians, vielen Galtürern zum 

Verdienst ihres Lebensunterhalts. 

Dies änderte sich, 

als der Enzian europaweit 

unter Naturschutz gestellt 

wurde. Streitbar erfochten 

sich die Galtürer das Recht, 

jedenfalls 1300 Kilogramm 

Enzian pro Jahr wild graben 

zu dürfen. 2013 wurde der 

begehrte Galtürer Enzner 

zum UNESCO Weltkulturerbe 

erklärt. Heute dürfen 

jährlich 13 Familien jeweils 

100 Kilogramm Enzian wild 

ausgraben. Aus 100 Kilogramm Wurzeln lassen 

sich etwa sieben Liter Enzner herstellen, der Literpreis 

liegt bei rund 300 Euro. Am jährlichen Kirchtag, 

das ist der 8. September, entscheidet das Los, 

welchen Familien die Ehre des Grabens gebührt. 

Wer ein Los zieht und somit die Berechtigung zum 

Graben erhält, ist für die kommenden drei Jahre 

gesperrt und darf nicht an der Verlosung teilnehmen. 

Kein Wunder also, dass es echten Enzner 

bislang nicht zu kaufen gab und dieser in der Regel 

nur zu besonderen Anlässen und als Zeichen aufrichtiger 

Verbundenheit ausgeschenkt wird. 

Hermann Lorenz, Schnapsbrenner 

GENTIANA LUTEA 

KULTIVIERT IN GALTÜR 

Auch Hermann Lorenz und seine Frau Alexandra 

Walter beteiligten sich lange Zeit am Losverfahren 

und Wildgraben. „Dann bot sich die Gelegenheit, einen 

Teil der ehemaligen Landwirtschaft meines Vaters 

wieder selbst zu nutzen. Wir informierten uns, welche 

Pflanzen auf den Äckern gedeihen könnten, das ist auf 

fast 1.600 Metern ja gar nicht so einfach. Optimale 

Bedingungen findet hier der Enzian vor. Also wagten 

wir den Versuch. In Zusammenarbeit mit der Tiroler 

Landwirtschaftskammer und Agrar ökonomin Centa 

Kirsch begann 2017 das Projekt ‚Galtürer Enzian Kultur‘. 

Auf einem ehemaligen Acker setzten wir 12.000 

in Bayern vorgezogene Jungpflanzen ein. Der Enzian 

ist eine arbeitsintensive Pflanze, er wächst sehr langsam, 

muss im Sommer immer wieder gejätet werden 

und braucht sechs bis sieben Jahre bis zur Ernte. Über 

die Jahre wuchs unser Know-how. Inzwischen umfasst 

das Feld mit 5.000 Quadratmetern rund 30.000 

Pflanzen, die mit großem Aufwand gepflegt werden“, 

erzählt Lorenz. Der Acker in Galtür ist das größte 

kultivierte Enzian-Feld im alpinen Raum. 

PIONIERSCHNAPS: ENZNER AUS 

KULTIVIERTEM GELBEM ENZIAN 

Im Herbst 2021 hatte das Warten ein Ende. Und es 

hat sich gelohnt. Erstmals konnte Hermann Lorenz 

die begehrten Wurzeln ernten. Sorgsam müssen diese 

ausgegraben und anschließend behutsam von der 

Erde gereinigt werden, damit es im darauffolgenden 

Brennprozess nicht zu einer Fehlgärung durch Verunreinigung 

kommt. Nach dem Waschen werden 

die Wurzeln gehexelt und eingemeischt, gegärt und 

Fotos: fotoforcher.at; Enzian cultivert; www.einkemmer.com 


Aus den Wurzeln des Gelben Enzian 

produziert Hermann Lorenz den 

raren, erdig-herben Brand. 

Bier 

Enzner, Seife, Lotion 

und Creme - so gelingt 

die vollständige Verwertung 

des bitteren 

Gelben Enzian. 

gebrannt. Etwa sechs bis acht Wochen dauert der 

Prozess des Gärens, bis alle Zuckerarten voll ausgeschöpft 

sind. „Enzner findet sich im konventionellen 

Handel oft als Mischprodukt mit Fruchtschnaps. 

Unser reiner Enzner ist käuflich erhältlich, wenn auch 

bislang nur in geringen Mengen“, berichtet Lorenz. 

Lange tüftelte Hermann Lorenz an den idealen 

Abläufen und Arbeitsschritten. Schließlich konnte 

er sich nur auf althergebrachte Überlieferungen 

stützen. Zusammen mit der Universität Hohenheim 

und Wendelin Juen (Landwirtschaftskammer Tirol) 

wurde in Versuchsreihen die optimale Vergärung 

erforscht. Erste Ergebnisse liegen bereits vor.Ein 

Schlüssel zum Erfolg könnte im Aufbrechen sämtlicher 

Zuckerarten des Enzian liegen. 

„Jedenfalls sind jene Verarbeitungsmethoden, 

die sich am strengsten an den alten Überlieferungen 

orientieren und möglichst schonend, d. h. kaltgegärt, 

werden, auch die besten. Zudem am schmackhaftesten 

ist der Enzner, wenn er einen Alkoholgehalt von 

ca. 42 Prozent nicht übersteigt“, so Lorenz. Zusammen 

mit Wendelin Juen, Elisa Gius, Centa Kirsch und 

den anderen Enzianbauern aus Tirol und Südtirol, die 

die Idee der Galtürer Enznerbrenner aufgriffen, findet 

regelmäßig ein Erfahrungsaustausch statt, um den 

Prozess stetig weiter zu optimieren. 

BITTER MACHT GESUND 

Enzian ist ein Amarum, also eine Pflanze, deren Wirkung 

fast ausschließlich auf Bitterstoffen beruht. Der 

im Gelben Enzian enthaltene Wirkstoff Amarogentin 

ist die bitterste bekannte natürliche Substanz der 

Erde. Man kann sie in einer Verdünnung von 1:58 

Millionen noch immer deutlich schmecken. Neben 

den bekannten, traditionellen Anwendungsgebieten 

des Gelben Enzians (verdauungsfördernde und 

magenschonende Wirkung) kommt ihm aufgrund 

der Bitterstoffrezeptoren in den Oberhautzellen bei 

äußerer Anwendung weitere Bedeutung zu. So wirkt 

er hautregenerierend, entzündungshemmend und 

feuchtigkeitsspendend. 

HAUTPFLEGE MIT ENZIANKRAFT 

Aus diesen Erkenntissen entstand die Idee, auch 

die bitterstoffreichen Blätter und Blüten des Enzian 

zu verwerten, die bei der Schnapsproduktion ein 

bislang ungenutztes Nebenprodukt waren, und so 

die gesamte Pflanze einer nachhaltigen Verwertung 

zuzuführen. Die zwei Galtürerinnen Dr. Alexandra 

Walter, Frau von Hermann Lorenz und selbst Ärztin 

und diplomierte Phytotherapeutin, und Heidrun Walter, 

Marketing- und Produktmanagerin, gründeten 

ihr Unternehmen Enzian cultiviert. Gemeinsam mit 

Pharmakologen, Agrarbiologen und Herstellern aus 

dem Kosmetikbereich wurde über Monate an optimalen 

Rezepturen gearbeitet. Nun gibt es seit Ende 

2021 auch diverse Hautpflegeprodukte, Lotionen, 

Duschseife, Handcreme, Seifenkugeln und SAFLI, 

mit der geballten Kraft des Gelben Enzian. 

 


Gentiana lutea 

Der in den Alpen heimische Gelbe 

Enzian verfügt über wertvolle Bitterstoffe. 

Alle wild vorkommenden 

europäischen Arten stehen unter 

Naturschutz. 

Tirol am Teller 2018 87

Metro 

Welche Initiativen setzt METRO 

beim Thema Nachhaltigkeit? 

Tirol am Teller hat beim Großhändler mit mittlerweile 19 Standorten – inkl. AGM 

– nachgefragt, welchen Stellenwert Nachhaltigkeit im Unternehmen hat. 

Nachhaltigkeit zählt zu den strategischen 

Zielen und ist wesentlicher 

Faktor im Unternehmen. 

Im Kern geht es METRO darum, die Veränderung 

hin zu verantwortungsvollem 

und nachhaltigem Wirtschaften voranzubringen 

– innerhalb des Geschäftsbetriebs, 

aber vor allem in der Zusammenarbeit mit 

Lieferanten und Kunden. 

Der METRO Anspruch ist es, einen hohen 

Grad an Transparenz entlang der gesamten 

Wertschöpfungskette herzustellen. 

Wir wollen die genutzten Ressourcen und 

den Ursprung unserer Produkte kennen 

und nachvollziehen können, wie sie verarbeitet 

wurden. Mit der METRO Pro Trace 

App ist die Rückverfolgbarkeit von Fisch 

und Fleisch schon einige Jahre möglich. 

Als erster Großhändler setzt METRO das 

auch im Obst & Gemüse-Bereich um. Zuerst 

mit dem Gurkenbauer Kasehs und 

seit Mai 2022 ist auch Großproduzent LGV 

dabei. Alle bei METRO erhältlichen LGV- 

Gemüsesorten sind im GS1 System erfasst 

für Kunden ist somit die Herkunft nachvollziehbar. 

REGIONALE PARTNERSCHAFT 

Der Ausbau der regionalen Partnerschaften 

und der Fokus auf ein Produktsortiment 

aus Österreich werden daher intensiviert. 

Aktuell sind über 2.500 Produkte von regionalen 

Lieferanten oder landwirtschaftlichen 

Betrieben unter dem Label „Regionah“ 

gelistet. 

REDUKTION VON VERPACKUNG 

Bei METRO Marken wird die Reduktion von 

Verpackung forciert. Konkret bedeutet das 

bei Vogerlsalat und Rucola, dass diese nicht 

mehr in Styropor, sondern in Polypropylen 

(PP), das gut recyclebar ist, verpackt sind. 

Dadurch ergibt sich ein jährliches Einsparpotenzial 

von 72.000 Styroporkisten, was 

Foto: Metro, fotolia.at

Metro 

einer Rundum-Fassadendämmung von sechs 

Einfamilienhäusern entspricht. 

ENGAGEMENT 

Das Engagement gegen Lebensmittelverschwendung 

ist METRO schon lange ein 

großes Anliegen. So wird etwa die Warenbevorratung 

generell marktindividuell optimiert 

und auf die lokalen Bedürfnisse zugeschnitten. 

Alle METRO Großmärkte arbeiten 

mit karitativen Organisationen (wie z.B. 

Tafel-Verbänden) zusammen. Diese erhalten 

regelmäßig Obst, Gemüse, Fleisch sowie 

Trockennahrung, die die Großmärkte nicht 

über die Kassa verlassen. Seit über einem 

Jahr gibt es auch eine Kooperation mit „Too 

good to go“. 

Das METRO Lieferservice vereint ökonomische 

und ökologische Vorteile. Im Großraum 

Wien, Linz, Graz und Salzburg werden 

die Kunden innerhalb von drei Stunden mit 

Elektrofahrzeugen – dem METRO Express 

- 100% emissionsfrei beliefert. Der Ausbau 

der Zustellflotte mit eLKW wird kontinuierlich 

ausgebaut. 

Auch die Ausstattung der METRO-Standorte 

mit Photovoltaik-Anlagen ist in den 

letzten Jahren vorangeschritten. Vier Großmärkte 

- St. Pölten, Wiener Neustadt, Wien- 

Simmering und Klagenfurt – haben sie bereits. 

NACHHALTIGKEIT 

METRO nimmt die soziale Verantwortung 

sehr ernst und motiviert Kundinnen und 

Kunden dazu, Nachhaltigkeit auch im eigenen 

Unternehmen zu implementieren. Zusammen 

mit dem Wirtshausführer vergibt 

der Großhändler heuer zum ersten Mal in 

Österreich den Preis für „Nachhaltiges Wirten“. 

Gesucht sind Landwirtshäuser und Stadtwirtshäuser, 

die bereits erfolgreich ein nachhaltiges 

Konzept umsetzen und mit ihren 

Ideen und ihrer Leidenschaft eine Inspiration 

für andere sein können. Die Einreichungen 

werden von einer von einer Expertenjury 

bewertet. Der Bewerbungszeitraum beginnt 

mit dem United Nations-Tag der „Nachhaltigen 

Gastronomie“ am 18. Juni und dauert 

bis 31. Juli. 

„Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist 

mehr als ein Megatrend. Nachhaltige Gastro- 

Konzepte unterstützen dabei, unsere Welt in 

der jetzigen Vielfalt zu erhalten. Aber auch 

für Gäste rückt ein nachhaltiger Umgang mit 

Ressourcen und Menschen immer mehr in 

den Fokus. Nicht zuletzt kann gelebte Nachhaltigkeit 

auch über den wirtschaftlichen Erfolg 

eines Betriebes entscheiden“, so Xavier 

Plotitza, CEO METRO Österreich. 

Mit der METRO und Wirtshausführer Auszeichnung 

‚Nachhaltig Wirten‘ sollen bereits 

erfolgreiche nachhaltige Konzepte in der 

Gastronomie gewürdigt werden. Dabei steht 

die Leidenschaft der Unternehmerinnen und 

Unternehmer für ihre Ideen im Vordergrund 

und soll andere Gastronomie-Betriebe ebenfalls 

inspirieren und ihr Tun für die Gäste 

sichtbar machen. Die Sieger erwartet ein 

umfassendes Kommunikations- und Medienpaket 

sowie wertvolle Unterstützung für die 

Umsetzung weiterer Maßnahmen im Bereich 

des nachhaltigen Wirtens. 

 

Mehr dazu unter www.wirtshausfuehrer.at/nachhaltig-wirten-preis. 

Siemensstraße 1, 6063 Rum bei Innsbruck 

Geschäftsleitung: DI (FH) Johannes Raitmayr 

Sortiment: über 45.000 Food- und Nonfood- 

Artikel unter einem Dach 

Öffnungszeiten: 

Mo.–Fr. von 06.00 – 20.30 Uhr, 

Samstag von 08.00 – 18.00 Uhr 

Restaurant mit Frühstücks- und Mittagsangeboten 

für jedermann (auch ohne Kundennummer), 

DIGIBON-Kunden werden akzeptiert 

Bezahlte Anzeige.

Porträt 

P lanetary 

Health Diet 

Wie sieht eine Ernährung aus, die gut für die Gesundheit und 

zugleich für den Planeten ist? Die PH Tirol wagt das Pilotprojekt. 

D 

ie EAT-Lancet Commission, 

bestehend aus 37 international 

tätigen Wissenschaftlern, veröffentlichte 

2019 die „Planetary Health Diet“. 

Ein Konzept, mit dem es gelingen kann, sich 

gesund zu ernähren und zugleich so, dass die 

Einhaltung der Klimaziele erreichbar ist. Denn 

gegenwärtig ist das nicht der Fall. Unsere 

westliche Ernährungsweise ist für 27 Prozent 

der globalen CO 2 -Emissionen verantwortlich, 

trägt zum Verlust von Biodiversität und zur 

Entwaldung bei und begünstigt zudem die 

Verbreitung von Epidemien. Über zwei Milliarden 

Menschen weltweit leiden an Mangelernährung, 

ähnlich viele sind stark übergewichtig. 

Eine Lösung für dieses Problem bietet die 

Planetary Health Diet. Mittels dieser neuen 

Ernährungsweise könnte es gelingen, im Jahr 

2050 auch zehn Milliarden Menschen gut und 

klimafreundlich zu ernähren. 

FLEXITARIER GEFRAGT 

Nicht Gewichtsverlust steht bei der Planetary 

Health Diet im Vordergrund, sondern eine 

der Gesundheit und dem Planeten zuträgliche 

Ernährungsumstellung. Flexibilität ist das 

Stichwort, unter dem sich die Planetary Health 

Diet zusammenfassen lässt, denn erlaubt ist 

alles, was regional und saisonal erhältlich sowie 

zugleich gesund ist. In allen Varianten und 

Kombinationen. Tierische Produkte sowie Zucker 

müssen zudem auf ein Minimum reduziert 

werden, der Fokus ruht auf Gemüse, Hülsenfrüchten, 

Vollkornprodukten und Obst. Auch 

Fertigprodukte müssen möglichst vermieden 

werden. Sich gemäß der Planetary Health Diet 

zu ernähren, ist kompliziert, aber es ist möglich. 

PILOTPROJEKT: DIE PH TIROL IS(ST) 

PLANETARY HEALTH 

Wie die Planetary Health Diet ihren Weg in die 

Gemeinschaftsgastronomie finden kann, zeigt 

das Pilotprojekt „Die Pädagogische Hochschule 

is(s)t Planetary Health“ der Dozierenden Johanna 

Huber vom IBAS. Die Forscherin möchte die 

Frage beantworten, wie eine Planetary Health 

Diet in Tirol funktionieren kann und eine App 

entwickeln, die diese Frage beantwortet. Im 

Rahmen des Seminars Ernährungsökologie 

wagten die Studierenden den Selbstversuch und 

stellten ein verführerisches Frozen Yogurt her, 

das in Folge den Schüler:innen der Praxismittelschule 

angeboten wurde. Nachmachen erlaubt! 

 


Fotos: Abdobe Stock, PH Tirol/Roner 


Trend 

„Planetary Health Diet ist 

machbar, günstig und zukunftsfähig.“ 

Johanna Huber, IBAS 

Was ist Ziel Ihrer Forschung zu Planetary Health? 

Johanna Huber: Ich möchte für die Gastronomie 

und Hotellerie ein System entwickeln, wie sich die 

Planetary Health unkompliziert umsetzen lässt, bei 

gleichzeitiger Kostenreduktion. Daraus soll eine App 

entstehen, die auf Suchanfrage leicht umsetzbare 

PHD-Alternativen zu unseren traditionellen und alltäglichen 

Gerichten liefert. So muss man sich nicht 

erst in das Konzept einarbeiten, sondern nur die App 

bedienen. Ich möchte also das WIE beantworten. 

Welche Ernährung ist denn Planetary Health? 

Huber: Für jede Region ist etwas anderes Planetary 

Health, das Konzept muss für jede Region individuell 

gedacht und adaptiert werden. D. h. im Tiroler Winter 

gibt es z.B. Rüben- und Kohlsorten oder Polenta 

und Cornbread. Hülsenfrüchte sind die Superfoods 

der PHD, enthalten viele Proteine und Nährstoffe, 

sind zudem sehr gut für die Bodenqualität und 

Biodiversität sowie anspruchslos im Anbau. Tiroler 

Bohnen, Linsen und Erbsen haben großes Potenzial. 

Häufig entsprechen alte, kaum mehr kultivierte 

Gemüsesorten oder Nutztierrassen mehr der 

Planetary Health Diet als herkömmliche. Hochgezüchtete 

Nutztierrassen sind nie Planetary Health. 

Bei Milchprodukten heißt PHD Heumilchqualität. 

Man kann auch fragen, welche Zutaten hätte meine 

Urgroßmutter z. B. im Winter verwendet, und sich 

so inspirieren lassen. Kimchi aus regionalem Kohl, 

kunterbunte Rübenaufstriche, Hummus, Falafel, 

Cornbread, Overnight Oats, Porridge usw. liegen voll 

im Trend und sind gleichzeit PHD. 

Wie gelingt im Alltag die Umsetzung? 

Huber: Das haben wir im Seminar Ernährungsökologie 

im Selbstversuch ausprobiert. Die Studierenden 

kamen rasch zum Schluss, dass die Planetary Health 

Diet sehr komplex ist, und fokussierten sich auf 

einen Bereich, in dem sie den Selbstversuch wagen 

wollten, also z. B. nur regionales Obst und Gemüse, 

nur Heumilchprodukte, nur Vollkorn usw. 

Das heißt, die Planetary Health Diet ist im Alltag nicht 

umsetzbar? 

Huber: Momentan schwer. Der Aufwand ist enorm. 

Das Modell ist gesellschaftlich nicht anerkannt, 

man nimmt damit eine Außenseiterrolle ein, muss 

seine eigenen Lebensmittel mitbringen, kann nicht 

einfach so eine Pizza essen gehen usw. Viele Produkte, 

die es Planetary Health geben sollte, gibt es 

nicht. Leinsamen z. B. sind in Tirol kaum erhältlich, 

hier aber gut kultivierbar. Auch braucht es Mut. Im 

Supermarkt oder der Bäckerei muss man oft nach 

Zutatenlisten und der Herkunft fragen. Menschen 

mit Unverträglichkeiten haben es besonders schwer, 

sich Planetary Health zu ernähren. Und gerade im 

Winter ist es in Tirol nicht einfach, den Bedarf an 

Obst (Lagerapfel) und Gemüse regional zu decken. 

Landwirtschaft und Handel müssen umdenken 

sowie die Gesellschaft als Ganzes. 

Das Frozen Yogurt ist Resultat der Planetary Health Diet? 

Huber: Zentrale Ernährungstrends aus dem Ernährungsbericht 

von Matthias Horx sind Gesundheit, 

Nachhaltigkeit, Individualisierung. All das kommt 

beim Frozen Yogurt zum Tragen. Die Eismasse ist in 

zehn Minuten zusammengemischt, enthält kein Ei, 

keine Farb- oder Konservierungsstoffe und nur wenig 

Zucker. Statt der klassischen Eiswaffel machten 

wir Haferflockenkekse mit Bananen. Letztere sind 

nicht Planetary Health, aber wir verwendeten braune 

Bananen, die im Supermarkt weggeworfen worden 

wären. Das Konsumentenverhalten muss sich 

ändern, wir müssen uns selbst reflektieren. Unser Eis 

ist nachhaltig und günstiger als ein herkömmliches. 

PHD heißt weg von der Standardisierung. Hätte es 

keine Bananen gegeben, hätten wir ein Crunchy Top- 

ping mit Haferflocken und Honig zubereitet. Amata 

Steinlechner 

So sieht die tägliche Planetary Health Diet aus, 

ausgelegt auf 2.500 kcal pro Tag. 

Lebensmittelgruppe 

Kohlenhydrate 

Vollkorngetreide 

Stärkehaltiges Gemüse (Kartoffeln, Maniok) 

Gemüse 

Obst 

Proteinquellen 

Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch 

Geflügel 

Eier 

Fisch 

Hülsenfrüchte 

Nüsse 

Milchprodukte (Vollmilch oder aus dieser Menge 

hergestellte Produkte) 

Fette 

Ungesättigte Fette (Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-, 

Soja-, Erdnuss-, Traubenkernöl 

Gesättigte Fette (Palmöl, Schmalz, Talg) 

Zugesetzter Zucker 

Alle Süßungsmittel 

Empfohlene Menge pro Tag in Gramm 

(in Klammern: Spannbreite) 

232 

50 (0-100) 

300 (200-600) 

200 (100-300) 

14 (0-28) 

29 (0-58) 

13 (0-25) 

28 (0-100) 

75 (0-100) 

50 (0-75) 

250 (0-500) 

40 (20-80) 

11,8 (0-11,8) 

31 (0-31) 

Ein Einkauf im sommerlichen Tirol, der 

der PHD entspricht, könnte aussehen wie 

auf dem linken Bild. Rechts ein regulärer 

Einkauf, nicht PHD. 

kcal pro Tag 

811 

39 

78 

126 

30 

62 

19 

40 

284 

291 

153 

354 

96 

120 

Quelle: EAT-Lancet Commission 


Porträt 

Frozen Yogurt 

Zutaten: 2 kg Bio-Heumilch-Yogurt, 500 g Bio- 

Heumilch-Topfen, 200 ml Heumilch-Sahne, 300 

ml Heumilch, 400 g Staubzucker, 1 Prise Salz 

Die Zutaten gut zusammenmixen. Durchfrieren 

lassen. Durch die Eismaschine laufen lassen oder 

pürieren. Anrichten und genießen. 

Bananen-Haferflocken-Kekse 

Zutaten für 12 Kekse: 2 Bananen (ca. 300 g), 120 g zarte Haferflocken, 

1 Prise Salz (optional) 

Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech 

mit Backpapier auslegen. Bananen schälen, in eine Schüssel geben 

und mit einer Gabel möglichst fein zermusen. Haferflocken und Salz zugeben 

und alles gut miteinander verrühren. Nach Belieben Schokodrops oder 

gehackte Nüsse unterrühren. Mindestens 5 Minuten quellen lassen. Kekse 

formen und backen, bis sie goldbraun sind. 

Im Seminar Ernährungsökologie wagten die Studierenden mit Seminarleiterin Johanna Huber den Selbstversuch: 

Wie gelingt Planetary Health Diet in Tirol? 


Genuss & Erlebnis im 

Herzen der Stadt 

Foto: Markthalle 

110 

Jahre währt die Geschichte der 

Markthalle, ein wahrlich identitätsstiftender 

Ort im Herzen von 

Innsbruck. Mit dem Bau der Großmarkthalle 

wurde damals der Grundstein für das innerstädtische 

Markttreiben gelegt. 50 Jahre später 

wurde der Osttrakt dazu errichtet, und insgesamt 

bietet die Halle heute eine Verkaufsfl äche 

von über 1.800q². 

„Das Markt geh`n“ ist für viele unserer Bauern 

& Produzenten ein Teil ihrer Berufung. Von klein 

auf wurde es von den Familien zelebriert in der 

Markthalle die selbst produzierten, bäuerlichen 

Produkte zum Verkauf anzubieten. Dieses 

Gebaren wurde über Generationen weitergegeben 

und die Geschichten unserer alteingesessenen 

Marktfamilien sind außergewöhnlich. 

Begegnungen mit echten Marktfrauen und 

Marktmänner, deren herzliche Fachberatung 

überzeugt, sind in der Markthalle möglich. Das 

Agrarland rund um Innsbruck wird bestellt, von 

diesen Bauern, Produzenten und Gärtnereien. 

Deren Angebot ist wahrhaft echt regional: Saisonales 

Obst & Gemüse, Fleisch-/Wurst- und 

Speckwaren, Eier, Honig Eingemachtes, Fruchtsäfte, 

Brot, schmackhafte Milch- & Käseprodukte 

sowie Blumen und Pfl anzen. Erntefrisch 

landen die Produkte auf dem Verkaufstisch. 

Und unsere Händler ergänzen das Sortiment 

mit auserlesener Hausmannskost und Schmankerl 

von regionalen Herstellern. Darüber hinaus 

fi ndet das Einkaufen einen gemütlichen und kulinarischen 

Rahmen bei unseren Gastronomiebetrieben. 

Mit Ihrem Einkauf in der Markthalle unterstützen 

Sie nicht nur die regionale Wirtschaft, sondern 

ganz besonders die Initiative zur Reduktion 

der CO2-Bilanz. 

Öffnungszeiten 

Bauernmarkt: 

MO-SA, 07:00-12:00 Uhr 

Handel: 

MO-FR 07:00-18:30 Uhr & 

SA 07:00-13:00 Uhr 

Gastronomie: 

MO-SA jeweils bis 22:00 Uhr, warme 

Küche bis 21:00 Uhr 


Porträt 

Der Marktplatz war seit jeher Zentrum gesellschaftlicher 

Entwicklungen. 

Buntes 

Marktgeschehen 

Wie ist das Marktwesen entstanden? Wie war es auf einem mittelalterlichen 

Markt? Eine Spurensuche durch die Vergangenheit. 

M 

ercatus, lateinisch für Markt, das 

war durch die Jahrhunderte stets 

ein zentraler Umschlagplatz für 

Waren aller Art, ein Ort des Austauschs auch von 

brisanten Neuigkeiten, Nachrichten und geheimen 

Informationen. Gehandelt wurde mit allem, was ein 

Gegengeschäft versprach. Darunter Rohstoffe wie 

Holz, Stein oder Glas, Keramik und Töpferwaren, 

Körbe, Pelze, Felle, Wolle, Leder, Tücher, Stoffe, 

Garne, Fisch, Fleisch, Spiritousen, Gewürze, Salz, 

Butter, Eier, Brot, Gemüse, lebende Tiere u. v. a. m. 

Neben exotischen Waren brachten die oft international 

tätigen Kaufleute auch neue kulturelle Eindrücke 

und vielfältiges Wissen aus aller Welt mit 

auf die Märkte, die als Verteilerzentrum für das sie 

umgebende Umland wirkten. 

MARKTRECHT – MARKTGEMEINDE 

Viele der heutigen Gemeinde- und Ortsgrenzen 

gehen auf das Mittelalter zurück. In dieser Zeit 

entstanden auch die Marktgemeinden. Eine Marktgemeinde 

zu sein, war überaus erstrebenswert, denn 

damit war das Marktrecht („Marktregal“) verbunden, 

d. h. die Möglichkeit, regelmäßig einen Markt 

abzuhalten. Und wo ein großer Markt stattfand, da 

trafen die unterschiedlichsten Menschen aufeinander, 

da gediehen Wirtschaft und sozialer Austausch. 

Die Kultur und der Ort selbst entwickelten sich 

unter den vielen Einflüssen freilich weiter. Nebenbei 

konnten essenzielle und luxuriöse Waren gehandelt 

sowie spektakuläre Informationen und der neueste 

Klatsch und Tratsch ausgetauscht werden. Die 

Verleihung des Status Marktgemeinde ging oft mit 

Fotos: Abdobe Stock 


Frisch, frischer, 

Riedhart 

Riedhart liefert, was Sie brauchen, frisch und pünktlich. 

Im Mittelalter entwickelten sich die Kaufleute zur fast 

eigenen „Stufe“ im mittelalterlichen Ständesystem. 

anderen begehrten Privilegien einher, z. B. 

einem Siegelrecht, einem Wappenrecht oder 

Münz- und Zollprivilegien, um Zahlungsmittel 

herzustellen und verfügbar zu machen 

sowie Einnahmen lukrieren zu können. Eine 

Marktgemeinde zu sein, war also im Sinne 

der geistlichen und weltlichen Obrigkeiten 

und füllte die Kassen der Ortschaften. Um 

eine Marktgemeinde zu werden, musste die 

geografische Lage des Orts für den Handel 

strategisch relevant sein, z. B. musste der Ort 

an einer stark frequentierten Straße, einem 

wichtigen Fluss etc. liegen. Marktgemeinden 

waren ursprünglich für die umliegende Region 

wichtige Ortschaften, die zwar eher klein, 

aber dennoch stadtähnlich waren. Marktgemeinden 

waren zwar befestigt, jedoch nicht 

durch eine Stadtmauer. Seit Mitte des 19. 

Jahrhunderts ist das Marktrecht vom Status 

der Marktgemeinde entkoppelt. Im Laufe der 

Geschichte haben 21 Tiroler Gemeinden den 

Status einer Marktgemeinde erhalten. Matrei 

am Brenner etwa im Jahr 1251. Es zählt zu 

den ältesten Marktgemeinden in Tirol. Oder 

Fulpmes, das 2017 zur Marktgemeinde erhoben 

wurde. 

MARKTPLATZ HALL 

Seit den 1280er Jahren besaß Hall ein Marktrecht. 

Damit zählt die Stadt zu den ältesten 

Tiroler Orten, für die ein solches Recht nachweisbar 

ist. Zunächst wurde in erster Linie 

mit Lebensmitteln aus der Region gehandelt. 

Das Marktgeschehen unterlag im Mittelalter strengen 

Gesetzen. 

Doch dann wurde der stark wachsenden und 

vor allem auch durch den Salzabbau florierenden 

Stadt das Recht verliehen, zweimal 

jährlich einen Jahrmarkt abzuhalten. Hall 

entwickelte sich dadurch zur überregional 

bedeutsamen Handelsstadt. In großer Zahl 

zogen auswärtige Händler in die Stadt, um 

ihre Waren feilzubieten. Darunter Lebensmittel, 

aber auch Luxusartikel und exotische 

Waren aller Art. Hall war unter anderem der 

wichtigste Umschlagplatz für sämtliche über 

den Inn transportierten Waren. 

RECHT & ORDNUNG 

Das bunte Treiben führte auch immer wieder 

zu Konflikten. „Policey-Ordnungen“ 

entstanden, die regelten, welche Rechte und 

Pflichten es beim Abhalten eines Markts 

zu befolgen galt, darunter Vorgaben für 

Preise, Maße und Gewichte sowie Strafen 

für ihre Nichteinhaltung bzw. Übertretung. 

Je nach Ort, Ware und Gewicht musste die 

städtische Waage gegen Gebühr genutzt 

werden. Wer gegen die Marktordnung verstieß, 

hatte mit hohen Strafen zu rechnen. 

Marktaufseher kontrollierten die Einhaltung 

der Regeln. Denn das „Marktregal“ ging mit 

der Pflicht einher, für Ruhe und Ordnung 

auf dem Markt und den Handelswegen zu 

sorgen. Viele Auseinandersetzungen wurden 

dennoch in Eigenregie geregelt. Gehandelt 

werden durfte übrigens nicht in der ganzen 

Stadt, sondern nur an den dafür vorgese- 

Riedhart‘s Zustellung ist DER Experte 

im Gastronomie-Großhandel mit 

Fokus auf Hotellerie, Gastronomie 

und Großverbraucher. Das umfangreiche Vollsortiment, 

die perfekte Logistik mit lückenloser 

Kühlkette sowie ein ausgeprägtes Service- und 

Qualitätsbewusstsein machen Kunden und 

Partner glücklich. 

VERLÄSSLICHE PARTNER 

Denn zufriedene Kunden sind für Riedhart das 

Allerwichtigste. 170 gut ausgebildete und engagierte 

Mitarbeiter:innen sind für Sie tagtäglich 

im Einsatz. Gerne besuchen Sie die Riedhart 

Außendienstmitarbeiter persönlich, die Verkaufsmitarbeiter 

freuen sich stets über Ihren 

Anruf. Die pünktliche Zustellung der bestellten 

Ware ist selbstverständlich, doch müssen Sie 

sich nicht damit begnügen, denn der Riedhart- 

Service geht noch viel weiter. Riedhart bietet 

Ihnen durchdachte Lösungen, die Ihren Gastronomie-Alltag 

erleichtern, wie zum Beispiel 

das state-of-the-art mobile Bestellsystem. 

FRISCH, FRISCHER, RIEDHART 

Für das vielfältige, attraktive Sortiment gilt die 

Riedhart Frischegarantie. Frischer geht‘s nicht. 

Als Komplettanbieter verfügt Riedhart zudem 

über eine große Auswahl an aktuellen Non- 

Food-Artikeln, von hochwertigem Porzellan, 

über verschiedenste Gläser, bis hin zu erstklassigen 

Pfannen und Töpfen. Darüber hinaus 

führt Riedhart z. B. auch Arbeitsbekleidung 

sowie Hoteltextilien. All das, was Ihr Betrieb 

benötigt, fi nden Sie bei Riedhart. 

Riedhart Handels GmbH 

Innsbrucker Straße 96 

6300 Wörgl 

Tel +43 5332 72106 

Mail: office@riedhart.at 

www.riedhart.at 

/riedhartsmarkthalle 

/riedharts_markthalle 


Aus der Geschichte 

Auf mittelalterlichen Märkten wurden Waren und 

Informationen aller Art gehandelt. Auch Spielleute, 

Gaukler, Schausteller und Prostituierte waren dort 

zugegen. 

henen Orten. Alles andere galt als „Vorkauf“ und 

war verboten. Manche Produkte, die nicht streng 

reguliert waren, konnten vom Wohnhaus aus, im 

„Fensterladen“, verkauft werden. 

LUKRATIVES STAPELRECHT 

Das Stapelrecht bedeutsamer Handelsorte füllte 

die Kassen der berechtigten Orte. Durch- oder vorbeiziehende 

Handelsleute wurden so gezwungen, 

ihre Waren für einen bestimmten Zeitraum im Ort 

einzulagern und nur dort zu verkaufen. Zudem kam 

häufig noch ein Umschlagsrecht der Stadt, d. h. der 

Zwang zur Umlagerung der Waren auf Transportmittel 

der Stadt. Beides führte zur Teuerung der 

mitgebrachten Güter. Umgekehrt diente auch eine 

Zollbefreiung mancher Orte dazu, mehr Kaufleute 

in die Städte zu locken. 

JAHRMARKT MIT VERGNÜGEN 

Erst im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich aus 

dem Jahrmarkt der Vergnügungsmarkt mit volksfestähnlichem 

Charakter. Anfänglich war damit ein 

überregional bedeutsamer Markt gemeint, zu dem 

es freilich bald auch Spielleute, Gaukler und Prostituierte 

zog. Der Jahrmarkt entwickelte sich zum 

wichtigsten Ereignis des Jahres, so viele Vergnügungen 

kannte der mittelalterliche Mensch schließlich 

nicht, und fand häufig am selben Tag wie große 

Kirchenfeste statt. So entwickelte sich auch der Begriff 

„Messe“ für einen marktähnlichen Austausch. 

Jahrmärkte und Messen benötigten aufgrund ihrer 

Größe mehr Platz als ein Wochenmarkt oder der 

alltägliche Markthandel. Sie wurden zeitweise zum 

wichtigsten Abnehmer des Fernhandels. Zelte auf 

den Marktplätzen und in Kirchhöfen, im Rathaus 

und den kirchlichen Gebäuden selbst dienten internationalen 

Kaufleuten als Handelsplatz. Viehmärkte 

fanden häufig auch außerhalb der Stadtmauern 

statt. Die Jahrmärkte verschiedener Orte fanden oft 

gestaffelt statt, um den Kaufleuten das Umherziehen 

von Jahrmarkt zu Jahrmarkt zu ermöglichen. Auf 

einen engeren Umkreis blieben die Wochenmärkte 

beschränkt, zu denen Kaufleute aus nah gelegenen 

Städten bzw. Gemeinden kamen und die von Käufern 

aus der Stadt und ihrem Umfeld besucht wurden. 

TUMMELPLATZ 

In vielen Orten wurde der Marktplatz zum Zentrum 

des städtischen Lebens. Zahlreiche Wohnhäuser 

entstanden rundherum. Kornkammern und Getreidespeicher 

lagen ebenfalls hier. Mitunter waren die 

Märkte offen oder überdacht oder sogar in Gebäuden 

untergebracht. Feste Gebäude und fixe Marktstände 

wurden allmählich für den alltäglichen Handel mit 

Lebensmittel und anderen vor Ort produzierten 

Waren errichtet. Je größer die Märkte wurden, desto 

intensiver vernetzten sich die Kaufleute miteinander. 

Es entstanden oftmals eigene Plätze für bestimmte 

Märkte, so z. B. ein Viehmarkt, ein Textilmarkt oder 

ein Gewürzmarkt. Am Marktplatz oder in seiner 

unmittelbaren Nähe wurden häufig auch öffentliche 

Gerichtsverhandlungen abgehalten und Leibesstrafen 

öffentlich durchgeführt. Die Kaufleute entwickelten 

sich neben Adel, Klerus, Bürgern und Bauern zur fast 

eigenen Stufe der mittelalterlichen Ständepyramide 

und übten teils großen Einfluss auf die Obrigkeiten 

der Orte und Städte aus, die nicht selten bei reichen 

Handelsleuten verschuldet waren. Auch war der 

Marktplatz jener Ort, an dem zuallererst die neuesten 

Nachrichten zu erfahren waren. Schließlich erschien 

die erste Zeitung Österreichs, die Wiener Zeitung, 

erst im Jahr 1703. 



Agrarmarketing 

Der ideale Ort für kreative Genusserlebnisse. 

Genusswerk – Lebensmittel kreieren, 

erleben und genießen 

Die Agrarmarketing Tirol 

GmbH schuf mit dem Genusswerk 

einen Ort, an dem Lebensmittelinnovation 

sichtbar wird. 

Aus diesem Grund wurden zwei 

Bögen in der sogenannten Bogenmeile 

in Innsbruck miteinander verbunden. 

Der Name spricht dabei 

für sich: Im Genusswerk entstehen 

Kreationen für Leib und Seele. Damit 

das gelingt, steht eine top ausgestattete 

Küche mit Geräten auf 

dem neuesten Stand der Technik 

und integriertem Seminarraum zur 

Verfügung. Das Genusswerk wird 

zum Dreh- und Angelpunkt für 

alle lebensmittelbegeisterten Menschen, 

von Landwirten und Gastronomen 

über Verarbeiter und Vermarkter 

bis hin zum Konsumenten. 

Der integrierte Seminarraum bietet bis zu 20 Personen Platz. 

LEBENSMITTEL 

KREIEREN 

Eine wesentliche Zielsetzung besteht 

in der Kreation und Entwicklung 

von innovativen Lebensmittel, 

von der Idee bis zur Marktreife. Die 

vorhandene Infrastruktur ermöglicht 

verschiedene Veranstaltungsformate 

im Genuss- und Bildungsbereich. 

LEBENSMITTEL 

ERLEBEN 

Die Möglichkeit des multifunktionalen 

Gebrauchs bietet dabei einen 

breiten Spielraum an Anwendungsfeldern. 

Im Genusswerk finden bis zu 

15 Personen für Kochworkshops im 

Küchenbereich Platz, der mit der Küche 

verbundene Seminarraum bietet 

Platz für rund 20 Personen (max. 50 

bei Kinobestuhlung). Diverse Veranstaltungen 

zum Thema Kulinarik finden 

hier einen idealen Rahmen. 

Genusswerk Innsbruck 

Ing.-Etzel-Straße 81 und 82, 

6020 Innsbruck 

M: +43 676 376932 

T: +43 512 575701 13 

E: office@liz.tirol 

www.liz.tirol/genusswerk 

Tiroler Bauernprodukte GmbH als Turbo für regionale Lebensmittel 

Mit der Gründung der Tiroler 

Bauernprodukte GmbH 

(TBP) agiert eine professionelle 

Vertriebsgesellschaft für regionale 

Lebensmittel am heimischen Markt. 

Agrarmarketing Tirol und Bioalpin 

eGen, Gesellschafter der TBP, schufen 

ein Unternehmen für Tiroler 

Landwirte und Lebensmittelhändler, 

das als professioneller Anbieter für regionale 

Lebensmittel auftritt. 

Durch die Gründung der gemeinsamen 

Vertriebsgesellschaft für 

„Qualität Tirol“ und BIO vom BERG 

Produkte wird in Vermarktung und 

Vertrieb gesunder, regionaler Lebensmittel 

ein starker Akzent gesetzt. 

Die Tiroler Bauernprodukte GmbH 

bündelt das Angebot an hochwertigen 

heimischen Lebensmitteln und 

liefert verlässlich zum Kunden. Unter 

ihrem Dach werden rund 100 mit 

dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ausgezeichnete 

Produkte sowie die gesamte 

Produktpalette von BIO vom BERG 

vertrieben. Vorrangiges Ziel ist es, den 

Anteil an regionalen Lebensmitteln insbesondere 

in Großküchen und in der 

Gastronomie weiter zu steigern und 

den Wertschöpfungsanteil der Tiroler 

Landwirtschaft zu erhöhen. Tätig sein 

wird die neue Vertriebsgesellschaft 

überall, wo Kunden in der Beschaffung 

regionaler Lebensmittel über bestehende 

Kanäle an Grenzen stoßen. 

nachhaltig den Anteil bäuerlicher Lebensmittel 

sukzessive zu steigern. Als 

Zielgebiete werden mittelfristig auch 

sogenannte Mikromärkte mit hoher 

Tirol-Affinität im benachbarten Ausland 

ins Auge gefasst. 

Professionelle Organisation, flexible Logistik, langjährige Vertriebserfahrung – die TBP. 

TOLLER SERVICE 

Ein weiteres Ziel dieser neuen Organisation 

ist es, zentrale Vertriebsleistungen 

zu erbringen, von der 

Organisation der Lagerlogistik bis hin 

zum Vertriebsinnendienst. Die TBP 

hat dabei verschiedene Zielgruppen 

identifiziert, die Servicierung bestehender 

Kunden der Tiroler Landwirtschaft, 

Großküchen und in weiterer 

Folge die Gastronomie und Gastrogroßhändler. 

Bei diesen Gruppen 

besteht die Intention, langfristig und 

LANDWIRTSCHAFT 

Die TBP vertreibt dabei primär die 

Produktpalette von „Qualität Tirol“ 

und BIO vom BERG und ist weiters 

Partner für andere produzierende 

Betriebe in Tirol. Der Fokus liegt auf 

Vertrieb, Vermarktung und Beratung. 

Damit wird ein konkretes Angebot 

für die Landwirtschaft ins Leben gerufen. 

Für die Produzenten und Kunden 

bedeutet das: Umsatzsteigerung, 

hohe Wertschöpfung und damit mehr 

Nachhaltigkeit und Regionalität. 


Foto: Franz Oss 

Foto: Daniel Demichiel 

Ihr persönlicher 

Ansprechpartner für 

das gesamte Projekt 

HOCHBAU 

INNENARCHITEKTUR 

MÖBELTISCHLEREI 

GROSSKÜCHEN 

KÄLTE-& KLIMATECHNIK 

Erstklassige Qualität seit 1986 

Foto: Alexander Maria Lohmann 

6161 Natters · Schießstand 1 · Tel. +43 512 / 54 69 60 · info@kaeltepol.at · www.kaeltepol.at

Tirol am Teller 2023

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