LandZunge Ausgabe 28 2017

Ausgabe 28 www.landzunge.info 3 Euro

Das Beste aus

der Region

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben 2017

Jubiläum beflügelt

Genuss

Geheimnis des

Geschmacks

Dorf

Überraschung

im Unterallgäu

Kunst

earth :

oberschwaben

Wir bringen`s!

schnell • flexibel • zuverlässig • 6 Tage die Woche

Wir setzen auf Lieferanten,

die wir noch persönlich kennen

Wir führen ein vollständiges Sortiment

an frischen Lebensmitteln

Frische Erzeugnisse aus der

Region liegen uns besonders

am Herzen!

Ulm

Sigmaringen

Riedlingen

Biberach

Fürstenfeldbruck

Stockach

Pfullendorf

Überlingen

Markdorf

Saulgau

Ravensburg

Weingarten

Bad Waldsee

Wangen

Bad Wurzach

Leutkirch

Isny im Allgäu

Mindelheim

Landsberg

Memmingen

Bad Wörishofen

Marktoberdorf

München

Weilheim

Über 40 LKW´s beliefern

Sie 6 Tage die Woche.

Gailingen

Singen

Konstanz

Meersburg

Friedrichshafen

Lindau

Lindenberg

Immenstadt

Sonthofen

Kempten

Füssen

Schongau

Garmisch

Reutte

Ihr regionaler

Food-Service-

Logistikpartner

für Köche &

Küchen-Chefs

Lustenau

Bregenz

Hard

Dornbirn

Hohenems

Götzis

Feldkirch

Frastanz

Bludenz

Oberstdorf

Imst

Telfs

Völs

Innsbruck

Landeck

Früchte Jork GmbH

Alemannenstraße 3 - 6 · D - 88316 Isny im Allgäu

Tel.: 07562/9744-0 · Fax: 07562/9744-150

verkauf@fruechte-jork.de · www.fruechte-jork.de

Déjà-Vu

Editorial

Was uns so alles beflügelt!

Nein, ich zitiere vorsichtshalber nicht die Witwe Bolte mit

ihrem Lob des Aufgewärmten. Obwohl das gut passen würde

zu unserem Herz- und Leib-Thema bei der Aktion LandZunge:

Gut essen, gerne und oft genießen. Und was genießen wir am

liebsten? Nicht gerade die aufgewärmten, aber doch immer

gerne die bekannten Gerichte. Damit genug der Vorrede, denn

wir präsentieren in diesem Magazin auch einige Themen noch

einmal. Weil sie so wichtig waren und sind, weil sie so gut

schmecken, weil sie so originell sind, weil viele Menschen sie

vermutlich zum ersten Mal sehen. Mit einem Wort: Wir wollen

für einige Déjà-Vu-Erlebnisse sorgen. Wenn Sie also denken:

Habe ich diesen Absatz schon mal gelesen, dieses Foto schon

einmal gesehen: Das ist dann Déjà-Vu. Damit es besser mundet,

haben wir aber die Texte und die Fotos auch schon mal geändert.

All dies für ein Ziel und einen Anlass: Die Aktion Land-

Zunge und dieses Magazin werden bereits 15 Jahre alt! Im Mai

2002 wurde die Aktion im Gasthof „Post“ in Wolfegg gestartet

– mit dem ersten Magazin auf dem Tisch im Biergarten. Just

15 Jahre später blättern sie in der 28. Ausgabe der Zeitschrift,

fast in jedem Jahre waren es zwei Magazine. So auch in diesem

Jahr und auch im Herbst werden wir noch die ein oder andere

Geschichte aufwärmen, wenn es denn einen guten Grund

dafür gibt.

Diesen Grund gibt es natürlich für unsere beiden zentralen

Marken in Sachen Fleisch: PrimaRind und LandSchwein. Beide

mit oder sogar für die Aktion LandZunge geboren und gewachsen,

beide sorgen neben vielen anderen guten Gründen für

unseren Erfolg. Denn die beste Küche kann nicht gedeihen,

wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt. Und wenn nicht

immer wieder neu gewürzt wird – was wir auch in dieser Ausgabe

natürlich versuchen.

Und so freuen wir uns besonders, dass ein lang ersehnter

Wunsch jetzt eingelöst wird: Im Zeichen der LandZunge bieten

unsere Gasthöfe künftig auch Brathähnchen an. Von einem

Betrieb der Region, ebenso die meisten der vielen Tiere, die

natürlich in großen Betrieben leben. Die aber, wir haben

uns überzeugt, ein gutes Leben führen dürfen. Ehe sie auf dem

Tisch der Genießer landen. Mit unserem Leibkoch Ralf Hörger

und seinem Sohn Dominik haben wir daher sogleich die Brathühner

zubereitet

– mit edlen Rezepten,

mit einem Fest

und als Krönung

unseres Fleisch-

Gipfels in Eglofs.

Aber lesen Sie selber,

bleiben Sie im

Lande und nähren

Sie sich bitte weiter

redlich!

Inhalt

REGION

Ich bleib dann mal hier!.................................................4

PROJEKT

Das Beste reift im Stall! ..................................................8

Das Jubiläum beflügelt: Rezepte für das edle Huhn.16

PrimaRind: Das Beste steckt im Vorderviertel .........24

Loblied auf das LandSchwein......................................30

Willi Wurst: Kinder-Spaß im Gasthaus......................35

VORBILDER

Fellheim: Ein Dorf steckt voller Geschichte ............. 36

PARTNER

Brauen ist eine Kunst: Bier braucht Charakter.........42

Braumeister Würz: Bienen, Bier, belebtes Wasser… 47

SERVICE

Die Gasthöfe: Unsere Aushängeschilder ................. 50

Karte der Region LandZunge ..................................... 50

Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick .................. 52

VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region...... 63

Lindauer Weisse: Wo die Welt immer heller wird ...64

Wenn der Wein den Geist aufrichtet… ......................66

GENUSS

Das Geheimnis des Geschmacks: Weißlacker! ........ 70

KULTUR UND GESCHICHTE

LandArt oder die Kunst der Wiese..............................74

LandArt oder die Erde als Kunst................................. 78

ALPZUNGE

Ber Berg, der Löwe, die Miss....................................... 82

Projekt

Das Koch-Fest mit der LandZunge............................. 86

Designer-Food ..............................................................90

REDAKTION UND KONTAKT

Dr. Rudi Holzberger,

Panoramastraße 32,

88284 Wolpertswende

info@rudi-holzberger.de

FOTOS

Arno Thelen, Felix Kästle,

Thomas Gretler, Roland

Rasemann und andere

GESTALTUNG UND

HERSTELLUNG

grafikbüro brandner,

88299 Leutkirch im Allgäu

landzunge@grafik-brandner.de

DRUCK

Druckerei Marquart, Aulendorf

2017 3

Foto: Arno Thelen

Region, Genuss und alte Wirtschaften…

Ich bleib dann

Nichts gegen Touristen. Sie können gerne zu uns kommen. In großer Zahl. Wo könnte es schöner

sein, wo könnten sie ihr Geld besser liegen lassen. So sind sie und wir zufrieden. Die Gäste

und die Gastgeber. Wenn dann in einem Jahr, 2018, noch der gewaltige Center Parcs zwischen

Leutkirch und dem Kreuzthal, just auf der Landesgrenze, seine Pforten öffnet, dann werden

wir noch mehr profitieren. Die Frage bleibt: Was suchen die alle hier? Und warum machen wir

selber dann manches Mal auf Tourist und fliehen diese gesegnete Region? Was mich betrifft,

ich bleibe lieber da, ich habe noch so viel zu entdecken…

,,Ich reise nicht gerne, das steht fest. Seit

mehr als fünfzig Jahren habe ich mich

kaum von der Stelle bewegt.“ Jean Giono,

der große Dichter der Provence, der Prophet

eines authentischen Landlebens,

er hat mir mein Motiv geliefert. Ehe er

dann – erst widerwillig, dann begeistert

– ausnahmsweise nach Italien reiste.

Merke: Wer sich anfangs wehrt, ist

hinterher oft angetan. Mehr noch: Der

Reise bericht des fest verwurzelten Re-

gionalisten Giono ist geradezu ein Leitfaden

für die „andere Reise“. Wer seinen

Text gelesen hat, wird sich in der Ferne

anders bewegen, mehr Erfahrungen machen.

In der Ferne und erst recht daheim:

Die Methode des Dichters, die

dichte Methode, sie funktioniert auch

bei der nächsten Wanderung vor der

Haustüre…

Meine Schlagzeile ist natürlich mit oder

gegen den Bestseller von Hape Kerkeling

formuliert. Der natürlich wusste, wie er

sich als Vorbild stilisierte, ehe er dann

umso mehr wieder im Fernsehen auftauchte

– heute dagegen scheint er sich

doch zu besinnen. Der Bestseller sei ihm

gegönnt, seine Wanderung auf ausgelatschten

Pilgerpfaden dagegen fasziniert

mich kaum. Spannend aber:

Warum hält es nicht mal der Komiker

zuhause aus? So wenig wie in Santiago

de Compostela? Dort ist er ja schneller

Foto: Marc Brandner

4 2017

Déjà-Vu

Foto: Felix Kästle

Eine andere Reise? Auf den Routen der

Schwabenkinder? Im Paradies vor den Alpen?

Oder im Biergarten über dem See? Hauptsache

entspannt…

körperlich erholen müssen: Jeden Montag

unternehmen die Schweigemönche

aus dem Kloster Marienau eine lange

Wanderung. Sonst leben sie einzeln und

sprechen kein Wort, an diesem Tag aber

pilgern sie miteinander, viele Kilometer

quer durch die Region, auf alten und

neuen Wegen, eins mit der Landschaft.

Die große Einsicht der Kartäuser: Das

Leben ist Wiederholung. Wer immer nur

das Neue sucht, wird ewig nichts finden.

Jean Giono, der Dichter, hat Italien und

natürlich Rom so anders entdeckt, weil

er gar nicht erst hin wollte, weil er nicht

gesucht hat. Die Wiederholung, das Wieder-Sehen,

das Déjà-Vu macht unser

Leben reich. Und: Natürlich ist die Einkehr

das ultimative Ziel jeder Reise,

jedes Ausflugs, jeder Wanderung, jedes

Berglaufs. „Der Mount Everest ist nur

der längst mögliche Umweg in die

nächste Wirtschaft“, so herrlich ironisch

hat der berühmte Bergsteiger Hans

Kammerlander mal seine Motivation

pointiert. Die Einkehr ist das letzte

Motiv, da sind wir uns mit den Kartäusern

einig…

Wenn wir nur die Mittel und die Wege

kennen: Uns eine schöne Wanderung

heraus picken und die Einkehr gleich

mit bedenken. Ob in den Allgäuer Bermal

hier!

wieder weg wie aus Mainz. Seine Reise, Region. Fehlt ihm der Blick für das Paradies

vor der Haustüre? Oder liefert er

sein Buch sind ja fast ein Schrei der Verzweiflung,

dass er dort nicht bleiben uns auch diesen Bestseller noch – jetzt

und hier nur leiden will…

im reiferen Alter? Ich bin gespannt…

Kurz: Hape spielt den typischen Touristen,

deutsch durch und durch. Tausen-

Lemminge nicht so sehr. Mir sind seit

Nein, mich reizt der Pilgerpfad für die

den Fans hat er ein Gebetbuch geliefert. vielen Jahren eher die Kartäuser ein Vorbild.

Sie pilgern jeden Tag durch Zeit und

Obwohl oder gerade weil ihm das Gen

für den Genuss, für das kleine Glück im Raum – in der Meditation. Ihre mystischen

Flüge sind offenbar so intensiv,

Hier und Jetzt ab-geht! Der Genuss für

die kleinen Reisen, die Ausflüge in der dass sie sich jede Woche einmal brav

Weizenbiere

und mehr...!

› Erfinder des Kristall-Weizens

› Brautradition seit 1833

› Regionaler Marktführer bei Weizenbieren

Erfahren Sie mehr

auf unserer Webseite:

www.farny.de

...wir fördern Kultur,

Sport und Brauchtum

Déjà-Vu

Déjà-Vu: Das Bergbauern-Museum in Diepolz,

ein Kreuz in Kreuzthal oder die schönste Dorfkirche

der Welt. Alles mahnt zur Einkehr…

Foto: Thomas Gretler

gen oder im Vorland, quer durch einen

Wald oder rund um den nächsten See:

Tausend Touren bieten sich an. Wann

waren wir zuletzt in Steinhausen in der

Dorfkirche – die Einkehr mit Linde und

LandZunge wartet direkt daneben, das

Dorf und die Umgebung sind jeden Ausflug

wert. Wann waren wir zuletzt am Federsee

und haben geschaut, wie gut

schon die Menschen der Steinzeit hier

gelebt und gegessen haben? Sie waren

doch nicht zufällig hier in unserer Region

der vielen Seen, es gefiel ihnen hier

so gut, dass sie kaum noch weg wollten.

Oder: Wer noch nicht mal im Bauernhaus-Museum

war, ob in Kürnbach,

Wolfegg oder in Illerbeuren, wer nichts

weiß von unserer uralten bäuerlichen

Kultur, die unsere Landschaft, ja unser

Foto: Volker Srohmaier

Leben „hier“ so reich gestaltet hat, sollte

zur Strafe, pardon, zur Einkehr, einen

Sommer lang mit Sense, Rechen und

Gabel wieder heuen, im Schweiße seines

Angesichts! Das Bergbauern-Museum in

Diepolz hoch im Allgäu bietet das auch

an. Anders Wandern: Es gibt so viele

Möglichkeiten, Wald und Wiese, Bach

und Berge auch jenseits des rechten

Wegs, der üblichen Trampelpfade zu erkunden.

Und was für ein Glück, dass die Region

gespickt ist mit den Oasen für die Einkehr.

Die Geheimtipps und die Fluchtpunkte,

die Dorfgasthäuser und die Einkehr

am Weg, wir haben sie in und mit

der LandZunge oft genug beschworen.

Der Weg ist mein Ziel: Was gibt es Schöneres

als eine gemächliche Tour durch

die Region. Über die kurvigen Straßen

tief hinein ins Hinterland. Mein Motiv

lautet: Hindarum! Dort entdecken wir

neue, andere Welten, bei denen uns das

Herz aufgeht – hier bei uns, vor der

Haustüre fast. Wir entdecken die besten

Wirtschaften, die schönsten Dörfer, die

alten Höfe, wie hinein getupft in die

Landschaft. Klar: Wir sehen auch all die

Zeichen des Umbruchs, bloß keine

falsche Romantik. Daher spreche ich so

gerne mit den Bauern „hindadiaba“,

warum sie „oinaweag“ weiter machen.

Warum sie ausgerechnet hier bleiben

wollen! Kurz: Wer die Welt begreifen will,

muss hier anfangen! Die Reise mag eine

nette Abwechslung sein, das Erlebnis in

der Region aber die schönste Erfahrung!

Zum Beispiel ein Abenteuer am Hochgrat…

> Tipps für Leser:

Martin Walser: Nirgends wäre ich lieber

als hier. Überlingen, weissbooks 2017

Elmar Bereuter: Schwabenkinder-Wege.

Oberschwaben (Rother-Wanderführer).

2017 7

Fotos: Felix Kästle und Marc Brandner

8 2017

Wo Wirte Wurzeln finden

Das Beste reift im Stall!

Zurück zu den Wurzeln. So lautet die Devise. Ein LandZunge-Wirt hat gerufen und viele sind dem Ruf

gefolgt. In seinen neuen Stall bei Eglofs. Und in seinen Dorfgasthof. Die Wirte und die Köche wollten

vor Ort nach den Rindern schauen: Im Stall. Und gleich draußen vor der Tür warten die schönsten Bergweiden.

So pflegen die Weiderinder die Landschaft. Laben sich am besten Heu, genießen Licht und

Sonne. So gedeiht das beste Fleisch. Mit dem uns die Wirte der LandZunge verwöhnen. Und nicht nur

mit Rindern…

2017 9

10 2017

Josef Ellgass hat gerufen: Zum Treff der

Wirte. Im Stall und in seiner Dorfwirtschaft

zu Eglofs. Den er mit Frau und Familie

so vorbildlich betreibt. Am vielleicht

schönsten Dorfplatz des Allgäus.

Gleich gegenüber wartet auch die „Rose“

von Ekkehard Kresser – selten ist mehr

Genuss, mehr regionale Küche auf

einem Fleck vereint. Ehrensache, dass

Kollege Kresser auch zum Treffen

kommt. Besser: Er bleibt einfach hier.

Am Dorfplatz, an dem jetzt auch noch

ein schmuckes Hotel entsteht. Denn von

Tradition und Romantik allein kann

auch ein Projekt wie die LandZunge

nicht leben…

Neue Wege sind gefragt, neue Angebote,

die Wünsche der Gäste wollen bestens

befriedigt werden – daher ist der Austausch

mit und zwischen den Wirten so

wichtig. Natürlich sind sie neugierig,

was Kollege Sepp, einer der Gründer des

Projekts und einer der Häuptlinge, in

seiner alten Bauernwirtschaft so alles

anstellt. Tatsächlich: Sepp Ellgass ist von

Haus aus Landwirt, mit dem neuen Stall

hat er die Weichen für die bäuerliche Zukunft

gestellt. Mit dem neuen Hotel die

Weichen für eine gastronomische Utopie.

Von so manchen Unkenrufern hat er

sich nicht aufhalten lassen – und er

macht hier in Eglofs, an einem der

schönsten Flecken der Region, der

schönsten deutschen Region sicher

nichts falsch…

Der Landwirt erklärt auch, was der Gastwirt,

der sich das Kochen selbst beigebracht

hat, mit den vielen schönen Rindern

(von der Rasse Pinzgauer) aus dem

eigenen Stall denn anstellt. Er braucht

sie fast alle für die eigene Wirtschaft, für

die eigenen Gäste. Er bringt fast jedes

Teil auf den Tisch, mit dem Siedfleisch

im „Töpfle“ hat er fast schon einen Kult

begründet: Die Leute fliegen auf das

Siedfleisch, auf die Rindersuppe, auf die

alten Rezepte: So kann der Wirt auch die

angeblich weniger edlen Teile des Rindes

verwerten. Nein, es muss nicht der

ewige Rostbraten sein, gar noch deftig

mit Kässpatzen dazu (so gut das manchmal

schmeckt…), nein, ein Siedfleisch

mit Wirsing ist auch ein göttliches Gericht.

Noch einfacher fast: Ein Rindfleisch-Salat

in der guten Stube oder im

Biergarten – Herz, was willst du mehr. Ja,

die Wirte und Köche diskutieren bei diesem

„Fleisch-Gipfel“ lange darüber, ob

nicht die einfachen Dinge oft die besten

sind! Warum nicht Rindfleisch-Salat und

einen „gewöhnlichen“ Wurst-Salat, nur

halt mit Essig und Öl vom Feinsten und

aus der Region, gemeinsam auf den

Tisch. In zwei Schalen, nicht in Portionen

für Holzfäller? Fertig ist die leichte

Küche. Wenn nur Fleisch und Wurst von

bester Qualität sind! Dafür aber haben

wir mit PrimaRind und LandSchwein die

große Garantie – zwei ideale Marken, die

sich mit der LandZunge zur großen Gastronomie

vereinen. Zum Lob der einfachen

Küche. Die sich im Stall noch auskennt…

Besuch im Stall: Wo das Beste langsam reift.

Wie im neuen Rinder-Stall von Land-Wirt Josef

Ellgass bei Eglofs. Die Wirtsleute der Land-

Zunge waren angetan vom luftigen lichten

Domizil, Hausherr Sepp und Georg Abele von

der PrimaRind GmbH lieferten alle notwendigen

Infos für das Publikum vom Fach

2017 11

www.krumbach-mineralwasser.de

Die auch mal was ganz Neues wagt: So

knabberten die Wirte bei unserem Treffen

begeistert vom „Biltong“, das Robert

Wittner ganz nebenbei auf den Tischen

ausgebreitet hatte. Biltong: Eine Spezialität

aus Südafrika. Robert, ein Spross

aus Wiggensbach, den die Eltern mit

nach Südafrika geschleppt hatten. Jetzt

ist er erwachsen, wieder zu Hause und

bietet diese einmalige Knabberei aus getrocknetem,

speziell geräucherten Rindfleisch

in der Region an. Ein Gag nur?

Nein, viel mehr: Die Wirte kosteten und

hatten sofort Ideen zuhauf: Auf den

Salat wie ein Parmesan, über die Suppe

gestreut und so weiter. Ein edler Snack

aus Rindfleisch – auch die kleinen Zutaten

wollen gut bedacht sein…

Rind und Schwein haben wir im Griff.

Rind und Schwein können aber nicht

alles sein: Endlich können wir in den

Gasthöfen der LandZunge mit gutem

Gewissen auch Brathähnchen bieten.

Ralf Buchmann, einer unserer wichtigsten

Partner für das Herzstück Fleisch in

der Gastronomie, er hat auch dieses

neue Angebot mit guten Partnern ausgeheckt.

In der Geflügelschlachterei

Stauß bei Ertingen werden die Hühner

für die Wirte perfekt zerlegt und vorbereitet,

Buchmann übernimmt die Auslieferung.

Was aber ist der Clou: Stauß

hat sich lange schon „Bio“ verschrieben,

bietet mit der Marke „Alpigal“ jetzt aber

auch eine konventionelle Variante, die

sich sehen lassen kann – die beste Qualität

bietet, zu bezahlbaren Preisen für

die Gastronomen. Natürlich hat Buchmann

beim Gipfel die Hähnchen sofort

nach Suppe, (Wurst-) Salat und Biltong

als Hauptsache kredenzt – der große

Workshop im Wirtshaus: Rudi Holzberger

schwört die Wirte einmal mehr auf die Verwertung

aller Teile vom Tier ein, ob Rind, Schwein

oder Huhn. So ist ein einfacher Rindfleisch-

Salat, mit Zwiebeln von der Reichenau und mit

Essig und Öl in LandZunge-Qualität ein wahrhaft

göttliches Gericht…

2017 13

Köstliche Milchund

Käsespezialitäten

Besuchen Sie unsere Käseläden und holen

Sie sich ein Stück Heimat auf Ihren Ess 琀 sch

Kirchdorfer Str. 23-25 | 86825 Bad Wörishofen

Tel.: 08247 968270

Theodor-Aufsberg-Str. 10 | 87527 Sonthofen

Tel.: 08321 80856

Weißlackerplatz 1 | 87497 Wertach

Tel.: 08365 1242

www.arlafoods.de

Test hat begeistert. Und das gute Gewissen?

Wir waren natürlich bei Stauß und

haben die ausgeklügelte Technik bewundert.

Wir waren aber auch bei einem

der Bauern und haben nach den kleinen

Hühnern gesehen: Sie haben viel mehr

Platz als sonst in der konventionellen

Haltung. Ja, sie haben bei Landwirt Martin

Schmid in Unlingen sogar einen

Balkon, auf dem sie jederzeit ins Freie

dürfen, Licht und die Sonne genießen.

Jederzeit? Nein, nur wenn es mindestens

10 Grad draußen hat. Da sind die Hühner

dem Menschen durchaus ähnlich in

Sachen Balkonien. Das berühmte Stichwort

vom „Tierwohl“, es ist bei diesem

Modell mehr als erfüllt.

Bald werden wir noch mehr über die

LandZunge-Hähnchen berichten, über

die Höfe und das Futter, über andere Betriebe,

die sich für das edle Geflügel verdient

machen. Bauer Martin hat jedenfalls

seinen Schritt nicht bereut: Er hat

die Schweine mit den Hühnern getauscht.

Wir aber hoffen jetzt auf den

Beifall der Gäste und Genießer und,

klammheimlich sei es angemerkt, vor

allem auf den weiblichen Beifall: Denn

die Damen, warum auch immer, stehen

ganz besonders auf die Hühner, pardon,

auf Geflügel. Ich verspreche, wir haben

auch die Puten im Auge, damit auch die

Putenstreifen im Salat irgendwann ein

LandZunge-Siegel tragen dürfen. Bis

dahin empfehle ich Wurstsalat von Rind

und Schwein, auch das ist, alle Fachleute

wissen es, leichte Küche! Damit uns aber

der Genuss Flügel verleiht, feiern wir das

Jubiläum der LandZunge in diesem Heft

auch mit den besten Rezepten für unsere

Hühnchen, Hähnchen, halt für

alles, was fliegen mag. Auf dem Flügel…

Rudi Holzberger

Wenn das nicht schmeckt: Ralf Buchmann,

einer der wichtigsten Partner der LandZunge,

präsentiert unser neuestes Angebot: Hähnchen,

frisch vom Grill. Ideal für die leichte Sommerküche,

für die Tafel am Sonntag, für das

Grillfest.

2017 15

Fotos: Arno Thelen

Das Jubiläum beflügelt

16 2017

Was würde zu einem Jubiläum besser

passen als die besten Rezepte vom edlen

Huhn. Denn lange Zeit galt ein Geflügelbraten

als festliches Ereignis. Reiche

Familien aßen Sonntags ein gebratenes

Huhn! Aber auch jeder Bauer, so ein

französischer König, solle sonntags sein

Huhn im Topf haben. Mag sein, dass

nach den Zeiten von Wienerwald dieser

Ruf gelitten hat, aber bis heute verbreitet

ein ganzes Brathühnchen immer

noch viel von seinem alten Glanz. Das

weiße Fleisch hat das Prestige noch gesteigert.

Das Huhn war immer der Mittelpunkt

einer festlichen Tafel – das

haben wir nur zu gerne für unser Land-

Zunge-Fest nachgestellt. Und: Das Huhn

war und ist das einzige Fleisch, das wir

mit den Fingern essen dürfen! Diese

schöne Sitte, oft nur mühsam verdrängt,

steigert nachweislich den Genuss – auch

mit den Fingern auf der Haut lässt sich

Haltung bewahren! Wenn wir ein Huhn

zu zweit futtern, bleibt so gut wie nichts

übrig, die Kenner laben sich zuallererst

an den Innereien. Aber natürlich können

wir auch zu Brust und Flügel greifen.

Unser Leibkoch Ralf Hörger hat aber

in seinen Rezepten alles vom Tier verarbeitet,

er hat Klassiker neu interpretiert.

Samt der Innereien, die Karkassen für

die Brühe – so wie es sich gehört…

2017 17

Crepinette von G

Zutaten 4 Personen

2 Gockelbrüste

2 Gockelkeulen

100 g Weißwurstbrät

60 g Bries

50 g Leber

Schweinenetz

20g Gartenkräuter

Linsen, bevorzugt Alb-Leisa

Ackerbohnen, Saubohnen

Zubereitung

Das Kalbsbries in Salzwasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder und

Nelke leicht köcheln und abkühlen lassen.

Von der Keule den unteren Knochen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen

und mit dem Weißwurstbrät bestreichen, das Kalbsbries in Würfel

schneiden und zusammen mit der Gockelleber auf das Brät verteilen, nun

obenauf das restliche Weißwurstbrät streichen und darauf die Brust

legen, mit dem Schweinenetz einpacken , mit einem Küchengarn zusammen

binden und im Backofen bei 180° C ca. 35 Minuten braten.

Für die Beilage die verschiedenen Linsen und Bohnen getrennt von -

einander kochen. Zwiebeln in Butter andünsten, die Linsen und Bohnen

dazu geben und anschwitzen. Mit Bohnenkraut und Salz und Pfeffer aus

der Mühle fein ab würzen. Als Beilage ein klassisches Kräuterflädle.

Osso Bucco

18 2017

ockelbrust und Keule

Zutaten Für 4 Portionen

300 g weiße Zwiebeln

80 g Karotten

120 g Staudensellerie

3 kleine Knoblauchzehen

4 Gockelkeulen in Stücke gesägt

250 g Schalotten

1 große Dose geschälte Tomaten

8 El Rapsöl

Salz

Pfeffer

200 ml Rotwein

300 ml Hühnerfond

2 Lorbeerblätter

von den Gockelhaxen

Zubereitung

Zwiebeln fein würfeln. Karotten putzen, schälen und in 1 cm große Würfel

schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel

schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Schalotten schälen. Tomaten

in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob zerschneiden.

3–4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Gockelkeulen darin bei mittlerer

bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer

würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten

darin 2 Minuten braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben

und weitere 3–4 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und stark ein -

kochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Hühnerfond zugeben und

zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von

unten 30 Minuten garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die

Schalotten und den Lorbeer zugeben und offen weitere 15 Minuten garen.

Gockelhaxen aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und servieren.

Dazu passt eine Polenta mit Champignons.

2017 19

Gockel Burger

Zutaten für 8 Portionen

600 g Hähnchen-Hackfleisch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Zwiebeln

2 Zweige Petersilie

20 g frischer Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 kleine Äpfel

2 Fruḧlingszwiebeln

60 g Pflücksalat

80 g Senfgurken

8 Scheiben Käse

Pfeffer

2 El Öl

8 kleine Burger-Broẗchen

Grillsoße Allgäu-Whisky

Zubereitung

Das Hähnchenhackfleisch mit gewürfelten Zwiebeln, etwas klein geschnittenem

Knoblauch, Ingwer, gehackter Petersilie und Apfelwürfel

mischen. Aus der Hackmasse 8 Patties (à ca. 75 g) formen, auf einen mit

Klarsichtfolie bespannten Teller legen und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Salat waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke zupfen wenn

nötig. Senfgurken in Würfel schneiden. Käsescheiben vierteln. Frühlingszwiebeln

putzen, waschen, und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne

Scheiben schneiden.

Patties auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten

Pfanne erhitzen, Patties darin auf jeder Seite 3–4 Minuten

braten und mit Käse belegen. Inzwischen die Brötchen quer halbieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Brötchen darin auf den Schnittflächen

goldgelb braten. Untere Hälften mit etwas Grillsoße bestreichen und mit

Salat, Senfgurken und Patties belegen. Mit der Sauce beträufeln, und

Frühlingszwiebeln darauf geben. Brötchendeckel darauf legen und sofort

servieren.

20 2017

Pot au feu – von Brüsten der Region

Zutaten für 8 Personen

1 kg Schweinebrust

2 Gockelbrüste

1 kg Rinderbrust

150 g Kalbsbrät

150 g Schweinebrät

100 g Weißwurstbrät

5 Semmel geschnitten

2 Zwiebeln

Petersilie

12 Eier

¼ l Milch

1 Schluck Essig

2 Karotten

½ Lauch

½ Sellerie

1 Petersilien-Wurzel

Salz, Muskat, Grieß

Zubereitung

Die Ochsenbrust mit gemischtem Brät und Wurzelgemüse würfeln,

Schweinebrust mit klassischer Semmelknödelmasse und die Hähnchenbrüste

mit Brät von der Weißwurst füllen. Die Brüste mit einem Küchengarn

zunähen, zusammenbinden und in Hühnerbrühe getrennt von -

einander garen. Zum Garen der Brüste gebe ich Wurzelgemüse bei, das

zum Ende auch mit serviert wird. Aus Grieß, Eier, Salz und Muskat klassisch

Grießnockerl herstellen und abkühlen lassen. Die Grießnockerl in

Butterschmalz schön goldgelb anbraten. Aus den Eiern, in Essig Salz -

wasser pochierte Eier herstellen. Die Brüste in Scheiben schneiden, in

einem Suppenteller zusammen mit dem Wurzelgemüse und den Grießnockerln

und pochiertem Ei anrichten und servieren.

2017 21

Saurer Gockel – mit Rosinen eingelegt in LandZu

Zutaten

8 Gockeloberkeulen

16 Gockelflügel

2 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

10 Wacholderbeeren

Thymian

Pfeffer schwarz

2 Äpfel

2 Zwiebeln

1 Karotte

2 Petersilienwurzeln

1/4 Sellerieknolle

Knoblauch

1 Stange Lauch

¼ l LandZunge Apfeleessig

1 Liter Wasser

250 g Sauerrahm

4 EL Tomatenmark

Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer, Zucker

Rosinen

Hühnerbrühe

Zubereitung

Die Gockel Teile mit dem grob zerkleinerten Wurzelgemüse und den

Äpfeln, sowie den Gewürzen und dem Apfelessig verdünnt mit Wasser

für 4 Tage einlegen und kühl stellen.

Fleisch und Wurzelgemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und Beize

auffangen. Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern und im heißen Öl

scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Bratensatz kurz mit etwas Wasser ablöschen, Wurzelgemüse und Tomatenmark

hinzufügen und bräunen. Fleisch dazugeben, mit der Beize und

eventuell mit etwas Hühnerbrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und

ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme weich ziehen lassen.

Danach die Fleischteile entnehmen, Sauce abseihen, in einem Topf mit

der angerührten Stärke leicht sämig binden. Sauerrahm und Rosinen zugeben,

mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zum Sauren Gockel serviere ich gerne Kartoffelstampf mit Äpfel und

Röstzwiebeln

22

nge Apfelessig

Coq au Solaris

Zutaten für 4 Personen

4 Gockelkeulen

2 Gockelbrüste

Salz, Pfeffer aus der Mühle

60 g Bauchspeck

Butterschmalz

1 Knoblauchzehe

4 gewürfelte Zwiebeln

5 gewürfelte Karotten

0,7 l Solaris-Weißwein

Lorbeerblätter

Thymian, Majoran, Maggikraut

Tomatenmark

200 g Champignons

Zubereitung

Die Keulen trennen und zusammen mit der Brust mit Pfeffer und Salz

würzen. Den Speck in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer

Kasserolle erhitzen und die Speckwürfel darin hell anbraten. Das Fett abschöpfen,

die Butter dazu geben und die Gockel Teile rundherum an -

braten. Den Knoblauch, die Zwiebel und Karotten dazugeben, kurz mitschwitzen

lassen, dann den Solaris aufgießen. Die Lorbeerblätter und die

Kräuter und das Tomatenmark zufügen, die Kasserolle schließen und bei

200° C im vorgeheiztem Ofen ca. 45 Minuten schmoren, bist das Fleisch

weich ist. Die geputzten Champignons zerteilen und zugeben und das

Gericht bei offenem Topf weitere 10 Minuten garen.

Zu diesem Gericht serviere ich ein Risotto von Graupen.

2017 23

Déjà-Vu

PrimaRind:

Das Beste steckt im Vorderviertel

Die Marke, das Fleisch, der Ochse

Wir leben in einer Landschaft, die von

Bauern geschaffen worden ist. Von

Bauern und Rindern. Das Rind prägt

unsere Kultur mit Milch, Käse und

Fleisch. Mit der Marke PrimaRind bringen

wir das beste Fleisch auf den Tisch

der LandZunge-Gasthöfe in der Region.

Das Fleisch von Ochsen und Färsen, den

weiblichen Jungtieren. Der Ochse aber

steht für den Mythos!

Der Ochse: Wikipedia verrät auch dem

Laien, was ihn so eigentümlich macht.

Der Begriff bezeichnet heute „ein kastriertes

männliches Tier.“ Das Wort jedoch

stammt vom althochdeutschen

ohso, das ist wörtlich, pardon, ein „Samenspritzer“,

denn lange war damit eigentlich

ein Zuchtstier gemeint. Der

Stier, der Bulle oder Hägel oder gar ein

„Molle“ sorgt für den Nachwuchs, auch

wenn er heute nur noch selten mit seinen

Damen auf die Weide darf…

Der Ochse füllt bei Wikipedia gleich etliche

Seiten. „Das älteste belegte Zugtier“

hat die Bauern über Jahrhunderte begleitet,

ehe ihn die Traktoren arbeitslos

gemacht haben. Seiner Männlichkeit befreit,

wird der Ochse ruhig, daher war er

auf den Höfen so gerne gesehen. Bis

heute zieht er in der Dritten Welt noch

Ochsenkarren, bei Ochsenrennen darf

er auch mal seine erstaunliche Schnelligkeit

demonstrieren. Solche Rennen

werden noch heute etwa in Münsingen

auf der Schwäbischen Alb veranstaltet –

auch wenn das Publikum dort mehr auf

die Rennen der Schäferinnen barfuß

übers Stoppelfeld achtet. Nach den Rennen

gibt es auf jeden Fall Ochs am Spieß

– gerade bei dieser rustikalen Zubereitung

des ganzen Tiers demonstriert ein

Rind seinen großen Geschmack und begeistert

gleich mehrere hundert hungrige

Esser…

Quer durch die Republik sind noch viele

alte Ochsenwege bekannt, denn einst

durften die Ochsen oft erstaunliche

Wanderungen, manchmal über Hun-

24 2017

Foto: Markus Leser

derte Kilometer unternehmen, ehe sie

dort ankamen, wo die hungrigen Spießgesellen

warteten. Denn Ochs und Esel

in seinem Lauf hält bekanntlich so

schnell keiner auf…

Kein Wunder daher, dass noch viele

Wege und Plätze und vor allem die Übergänge

an Flüssen daran erinnern. Ob

Ochsenfurt in Nordbayern oder auch

Oxford, die bekannte Universitätsstadt

in England. Der Sitz der Weisheit ist

nach den Ochsen benannt! So ist es

auch nicht überraschend, dass die Ochsentour

auch zur Metapher geworden ist

– ob für den mühsamen Aufstieg in der

Politik oder für sonstige mühsame

Abenteuer. Ja, sogar die Künstler haben

sich dem Ochsen verschrieben, Anna

Lena Grau zum Beispiel hat die Salzlecksteine

von Ochsenweiden in Kunst verwandelt.

Die Ochsenzungen, übrigens

auch der Name einer schönen fleischigen

Blume, haben die Lecksteine höchst

unterschiedlich modelliert, so entsteht

„ein Ornament des Weggeleckten“! Jeder

Bauer mit Ochsen oder Rindern auf der

Weide schafft also ganz nebenbei auch

noch Kunstwerke…

Wichtiger für die Genießer aber ist die

Veränderung im Fleisch: Die Tiere setzen

mehr Fett an, das Fleisch wird marmoriert!

Die feinen Fettstränge im Muskelfleisch

sind der Garant für höchsten

2017 25

HEIMATBRAUEREI

RAVENSBURG

Déjà-Vu

Das Fleisch feiern: Bei einer Siedfleisch-Tour

auf dem Bodensee, als edles Gulasch auf dem

Teller!

Foto: Markus Leser

Geschmack – nur so wird der Ochse dem

Fleisch der Färsen, der weiblichen Tiere,

im Geschmack ebenbürtig!

Der Geschmack aber braucht unbedingt

noch eine zweite Garantie: Die Weide.

Nur Tiere, die im Sommer zumindest

auf die Weide dürfen, die an der frischen

Luft Sonne tanken, sich frei bewegen

können, möglichst noch bergab und

bergauf, entwickeln auch die feinen

Muskelfasern, die erst den Koch und die

Fleischfreunde so begeistern. Eine wissenschaftliche

Studie hat eindeutig belegt:

Rindfleisch von Weidetieren enthält

erheblich mehr Inhaltsstoffe für

eine ebenso schmackhafte wie gesunde

Ernährung, als der Braten von einem

Stalltier, das gar mit viel Kraftfutter gemästet

worden ist!

Am besten gedeiht das Fleisch eben

nicht mit Maissilage als Futter, sondern

mit Gras von der Wiese und mit Heu im

Winter. Und so ist es wieder kein Wunder,

dass Weide-Ochsen aus dem Allgäu

am besten schmecken, denn hier wachsen

auch noch am meisten Kräuter, hier

dürfen oder müssen die Ochsen auch

noch bergauf bergab marschieren bei

der Futtersuche. So wird die Pflege der

Landschaft zugleich zum Garanten des

guten Geschmacks. Daher ist nicht nur

die Milch von Allgäuer Kühen mit ihren

vielen Omega 3-Fettsäuren ein ganz be-

Foto: Bruno Kickner

2017 27


sonderer Saft, sondern ebenso das

Fleisch der Weiderinder! Der Unterschied

ist enorm: Drei- bis viermal mehr

Ω-3-Fettsäuren als im Fleisch von Stallrindern.

So wird das Fleisch sogar zur

Therapie gegen den Herzinfarkt – erst

recht, wenn das gute Stück dann noch


vom Metzger bestens behandelt wird,

wenn es lange genug „abhängen“ und

reifen darf, wenn es zu guter Letzt nach

allen Regeln der Kunst zubereitet wird…

Und die Rasse: Sie ist der dritte Garant

des Geschmacks. Und daher ist das PrimaRind,

auf das die LandZunge-Köche

so gerne setzen, eine ideale Kreuzung

aus Allgäuer Braunvieh, veredelt mit der

französischen Fleischrasse Blonde

d’Aquitaine. Die Formel lautet: Blond x

Braun gibt einen prima Hintern…

Denn am Hintern vor allem sind die sogenannten

Edelteile wie Lende und

Keule beheimatet, die wir als Rostbraten,

als Rouladen von der Oberschale oder

als Steaks für den Grill so schätzen. Allerdings

sind diese edlen Teile auch besonders

teuer. Längst haben daher die

Kenner auch entdeckt, dass das Beste

vom Rind auch und gerade im Vorderviertel

sich findet – ob für Schmorbraten,

für Gulasch, für das so pikante Siedfleisch,

für eine Ochsenbrust oder einen

Sauerbraten von der Schulter! Daher, ihr

Köche und Genießer, versucht Euch

endlich mehr am Vorderviertel. Das Lob

des Vorderviertels ist überfällig, denn

allzu viele Köche kennen diese tollen

Teile nicht mehr. Höchste Zeit, diese

Teile wieder zu feiern, stets mit einer

guten Rindssuppe voran – die in jedem

guten Gasthof stets in einem großen

Kessel vor sich hin köchelt…

28 2017

Déjà-Vu

Rinder pflegen die Landschaft! Auf der Weide

reift das Beste im Sommer. Ob bei Jungbauer

Emanuel Schwarz in Beuren im württember -

gischen Allgäu. Oder auf dem Ochsenberg,

pardon, dem Herrenberg auf der Adelegg.

Von dort kommen die stämmigen Gesellen im

späten Herbst zum Ochsenfest hinunter nach

Schmidsfelden (dieses Jahr am 1. Oktober). Und

dann auch auf den Tellern der Genießer in der

Region. Die nur das Beste mögen…

Die besten Rezepte für diesen Genuss

haben wir in diesem Magazin schon in

vielen Beispielen präsentiert. Sie finden

sich auch in den Rezepten der Land-

Zunge-Wirte, die „zu Gast bei Feneberg“

waren oder im Kochbuch der Region

von Ralf Hörger.

Daher setzen wir von der LandZunge so

sehr auf die besten Teile vom Vorderviertel.

Damit Sie auf den Geschmack

kommen. Und ich selber muss mich

jetzt endlich auch mal wieder an den

Herd wagen. Immer nur über Fleisch

und Geschmack schreiben ist zu wenig:

Ich will mich wieder an den Geschmack

meiner Jugend wagen und selber einen

Sauerbraten einlegen. Die Vorbereitung

ist ein Kinderspiel und dann muss ich

zwei Tage später loslegen. Eine gewaltige

Herausforderung für einen Hobbykoch,

eine Nervenschlacht fürwahr, wenn

dann auch noch die Familie wartet, ob

der Ochse, pardon der Mann im Haus

auch mal was Gutes hinkriegt. So kaufe

ich mir noch das Magazin „Beef“, ich bewaffne

mich mit einem gefährlich

scharfen Messer aus Solinger Stahl (von

Manufactum…), ich stelle mir noch zwei

Flaschen Bier in der Küche in Griffweite,

nur so wird das Abenteuer perfekt! Die

ganze Geschichte aus der Küche dann

im nächsten Heft – wenn ich unverletzt

und wieder nüchtern die Küchenschlacht

überstanden habe…

Rudi Holzberger

Foto: Markus Leser

2017 29

Fotos: Daniela Stamm

Loblied

auf das LandSchwein

Ein Gespenst geht um: Die deutsche Angst vor dem Fleisch. Vor dem roten Fleisch. Die Tierschützer,

die Gesundheitsgurus und die Propheten des Klimawandels scheinen sich einig: Rotes

Fleisch schadet dem Menschen, den Kindern und dem Weltklima! Höchste Zeit für heftigen

Widerspruch. Denn Fleisch ist gesunder Genuss! Höchste Zeit vor allem für ein Loblied auf das

Schwein!

Von Rudi Holzberger

Ein gutes Gewissen beim Essen? Das

Fleisch als neues Gespenst? Karl Marx,

von dem der berühmte Satz stammt,

hätte sich wohl tot gelacht. Heute aber

wird in allen Medien landauf landab die

Angst vor dem Fleisch geschürt. Die Vorwürfe

sind ebenso bekannt wie zumeist

haltlos: Schweinefleisch hat schon lange

ein schlechtes Image, nur weil ihm ein

alternativer Guru vor Jahrzehnten „böse

Fette“ angedichtet hat. Zu viel Schweinefleisch

soll gar Gicht auslösen. Richtig

ist: Zu viel ist nie angeraten, aber wer

isst schon Schweinefleisch kiloweise? Sicher

ist auch, dass das Schwein unsere

Phantasie sehr anregt, weil es uns als Allesfresser

unziemlich nahe steht. Kein

anderes Tier hat so ein zwiespältiges

Image: Die arme Sau hat unser Mitleid,

das „reiche Schwein“ dagegen, aktuelle

Beispiele zitieren wir lieber nicht, wird

übel beschimpft…

Stichwort Mitleid: Mit dem Reizwort

von der bösen Massentierhaltung lösen

wir den Reflex sofort aus. Nur: Wo fängt

die Masse an? Selbstredend können

auch Tausende Schweine einwandfrei

gehalten werden, wenn nur ihre Ställe

groß genug sind. Selbstredend müssen

wir üble Zustände anprangern, bei

denen Nutztiere keinerlei Freiheiten

mehr genießen. Nur: Viel wichtiger als

die ewig gleichen Vorwürfe sind doch

wohl Modelle, in denen sich Schweine

sauwohl fühlen. Sprüche machen ist einfach,

mit dem Finger auf die vermeintlich

Bösen zeigen, noch einfacher. Nicht

so einfach sind praktikable Modelle

einer Tierhaltung, die für Tiere prima

sind und für den Bauern auch…

Und falls wir Genießer bereit sind, die

teure Konsequenz zu ziehen. Denn der

Widerspruch ist ja offenbar: So lange ein

Kilo Bratenfleisch von der Schweineschulter

für 2.99 Euro im Supermarkt zu

30 2017

Déjà-Vu

kriegen ist, wird sich an manchem Saustall

nichts ändern. Die Konsequenz ist

klar: Wer glückliche Schweine will und

ein gutes Gewissen bei jedem Schnitzel

auf dem Teller, muss eben in die Tasche

greifen und im LandZunge-Gasthof

etwas mehr für den Schweinebraten bezahlen…

Daher: Besser als das nutzlose Klagelied,

ist die bessere Lösung: Eine bäuerliche

Schweinehaltung in überschaubaren Dimensionen,

mit dem Futter vom eigenen

Hof, mit ausreichend Platz für die

Tiere und so weiter. Und genau so werden

die LandSchweine gehalten, die in

vielen Gasthöfen der Aktion LandZunge

auf dem Tisch landen. Zwei Betriebe bei

Ostrach, einer im Deggenhausertal und

jetzt noch einer in Friedberg bei Bad

Saulgau halten ihre Schweine so, dass sie

zufrieden quicken! Sie lassen ihnen genügend

Platz, weit mehr als gesetzlich

vorgeschrieben, sie sorgen dafür, dass

sie spielen und sich suhlen können, so

wie es ihre Art halt verlangt. Und liefern

sie dann zu gegebener Zeit an die Metzgerei

Buchmann, der sie für die Wirte

der Aktion LandZunge verarbeitet. So ist

die Marke LandSchwein ein Garant für

Genuss und Qualität und artgerechte

Tierhaltung. Jeden Hof können wir in

Ein guter Metzger sucht sich die Schweine

selber aus. Ralf Buchmann beliefert viele Land-

Zunge-Gasthöfe mit dem Qualitätsfleisch der

Marke LandSchwein. Er wählt jeden Bauern

sorgsam aus: So wie Harald Bayer aus Friedberg

bei Bad Saulgau (Bild unten)

Augenschein nehmen, jeder Hof wird

nach unseren Kriterien geprüft, wichtiger

als die Kontrolle ist aber das Vertrauen

zu den Landwirten, die unsere

Schweine halten. Die aber leben nicht

von Mitleid, nicht von Lob allein, sondern

sie müssen mit Schweinefleisch

Geld verdienen. Allein deshalb achten

sie darauf, dass es ihren Tieren gut geht!

Und deshalb hat Ralf Buchmann seine

Kunden aus der Gastronomie zu einer

Exkursion eingeladen. Getreu dem

Motto „Gastwirt trifft Landwirt“ trafen

sich Dutzende Wirte auf dem Hof der

Familie Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau

– den wir auch schon auf mehreren

Seiten im Magazin LandZunge als Vorbild

porträtiert haben. Und wir hoffen,

dass wir dies bald mal mit den Kameras

des SWR und vielen Genießern wiederholen

können, damit sie sich ein eigenes

Bild machen. So ein Besuch auf dem Hof

ist das beste Gegengift gegen böse Bestseller

in Buchform, die am liebsten nur

noch von „Qualfleisch“ sprechen und

damit einen offenbar sehr deutschen

Nerv treffen! Darf ich dagegen die These

wagen, dass es Schweinen unter ihresgleichen,

in einer sauberen Bucht,

in überschaubaren Gruppen, mit ge -

nügend Auslauf nicht weit besser geht

als einem armen verzüchteten Schoßhund

in so manchem deutschen Wohn -

zimmer?

Und wie lautet nun die Formel vom Genuss

mit gutem Gewissen? Ganz einfach:

Gut essen. Mit Lust essen. Selber

lustvoll kochen. Mit Freunden und Geliebten

essen – im Gasthaus zum Genuss.

Mit dem besten Fleisch aus der Region.

Das Märchen vom ungesunden

Fleisch kann wohl nur ein Psychoanaly-

2017 31

tiker enträtseln – es hat sicher mehr mit

der Sünde, mit einem schlechten Gewissen

zu tun, als mit dem profanen Fleisch

von Tieren.

Besseres Leben für LandSchweine

All dies schwingt bereits im Wort

„Fleisch“ mit. Für die menschliche Gesundheit

kann Fleisch jedenfalls sehr

viel Gutes tun, wer gar Kinder und Jugendliche

von dem Bösen befreien will

und ihnen kein Fleisch gibt, schadet

deren körperlicher Entwicklung. Und

steigert natürlich mit jedem Verbot die

Lust, die dann irgendwann hemmungslos

zuschlägt…

Schauen wir lieber auf das Modell Land-

Schwein, das unser LandZunge-Partner

Buchmann mit seinen bäuerlichen Partnern

inzwischen zu einem Erfolgsmodell

entwickelt hat: Die Ferkel kommen

dabei allesamt von anderen regionalen

Erzeugern oder wie auf dem Hof Bayer

in Friedberg sogar vom eigenen Hof. Das

Futter ist natürlich frei von Gentechnik,

es stammt vom eigenen Hof oder von

Höfen der Nachbarn. Auch der Hof

Bayer arbeitet bereits mit dem Pig Port-

System, das Rudolf Wiedemann, ein

Guru im Stallbau, konzipiert hat: Der

Stall bleibt offen, die Schweine können

über eine Klappe jederzeit auf ihre Veranda

im Freien! Für den Beobachter ist

interessant, wie oft die Tiere durch ihre

Türe schlüpfen – und siehe da, sie sind

auch sehr gerne drinnen in der warmen

Wohnung, vor allem, wenn es draußen

zu heiß ist, zu kalt oder zu windig.

Allzu oft sehen Schweine in den modernen

Ställen kein Tageslicht mehr, im Pig-

Port-Stall dagegen so oft die Tiere nur

wollen. So haben sie auch keinen Stress,

wenn sie dereinst transportiert werden.

Buchmann hat eingeladen und viele Wirte

wollten mal einen Schweinestall selber besichtigen:

Hof Bayer in Friedberg mit seiner vorbildlichen

Haltung. Da können die zufriedenen

Der Stallboden in unserem Modell-Hof

hat sogar eine Fußbodenheizung, mehr

Komfort ist selten. Trotzdem kriegen die

Schweine auch noch Stroh in die Buchten

– nicht so sehr zum drauf liegen,

sondern vor allem als „Beschäftigungsmaterial“

für ihren Spieltrieb, wie dies

Wissenschaftler nennen. Und besonders

schön: Der Urin der Tiere läuft sofort ab,

er vermischt sich nicht mit dem Kot, so

entsteht kein Kohlendioxid und kein Gestank!

Sehr wichtig: Die LandSchweine dürfen

etwas länger leben als ihre Artgenossen

anderswo. Ein kleiner Unterschied mit

großen Folgen: Das Fleisch ist perfekt

ausgereift, alle Wirte der Aktion Land-

Zunge sind voll des Lobes ob der festen,

saftigen und so wohlschmeckenden

Fleischqualität. Das Fleisch ist dunkel,

feinfaserig, marmoriert. Da muss es

dann auch nicht mehr der Griff nach

Schweine auch jederzeit ins Freie. Diesen tollen

Stall für eine bäuerliche Haltung hat Rudolf

Wiedemann entwickelt, der die Wirte auf ihrer

Exkursion gerne im Detail informierte

den anscheinend ach so guten Schwäbisch-Hällischen

Schweinen sein oder

den Bunten Bentheimern, die von Slow

Food und anderen Genießern so gerne

gerühmt werden. Nichts dagegen, dass

manche Landwirte und Genießer auf die

alten Rassen achten, sie weiter futtern

und so für ihr Überleben sorgen. Nur ist

es schwierig für den Landwirt, bei solchen

ausgefallenen Modellen auch Geld

zu verdienen.

Sicher ist jedoch: Nicht so sehr die Rasse,

ob nun alt oder nicht, sorgt für den

guten Geschmack, sondern die Haltung,

die Reife, die Leidenschaft des Bauern

und des Metzgers für sein Produkt!

Längst ist für Kenner klar: Die so gerühmten

Wollschweine etwa sind mit

einem Fettgehalt „gesegnet“, dass die

Metzger die Hände über dem Kopf zusammen

schlagen. Auch sind die alten

Rassen keineswegs robuster, sie haben

32 2017

Déjà-Vu

weniger Ferkel, für ein solides Ein -

kommen des Bauern können sie kaum

je sorgen – sie werden eher elitäre

Nischenprodukte bleiben.

Aber weiter in unserem Loblied des bäuerlichen

Landschweins: Die Transportwege

von allen vier Betrieben der Marke

LandSchwein sind denkbar kurz: Denn

geschlachtet wird im nahen Mengen. So

kommt erst gar kein Stress auf, der dem

Fleisch bekanntlich schaden kann. Zerlegt

und verarbeitet werden die

Schweine dann in der Metzgerei Buchmann

in Gullen bei Ravensburg.

Täglich frisch für die Region

Alle LandSchweine werden dann in bestes

Fleisch für die kleine und die große

Gastronomie verwandelt. Der Meisterschnitt

sorgt auch für ein ideales Preis-

Leistungs-Verhältnis – jedes Teilstück ist

perfekt zugeschnitten, perfekt verpackt

und ganz nach dem Wunsch der Kunden

portioniert. Und alles wird natürlich mit

der eigenen kleinen LKW-Flotte ausgeliefert,

denen Menschen mit wachen

Augen täglich auf den Straßen der Region

begegnen.

Kurz: Das Modell LandSchwein ist eine

starke Antwort auf die kritischen Fragen

der Tierhaltung, der Fleisch-Qualität

und auch des Geschmacks. Es gibt also

durchaus einen dritten Weg zwischen

einer eher industriellen Schweinemast

und der Idealisierung der alten Rassen.

Ein bäuerliches Modell, das Schule machen

könnte, wenn die Agrarpolitiker

die Weichen dafür besser stellen würden!

Die Politiker und wir sogenannten

Verbraucher: Wenn wir nur genauer hinschauen

und nach gutem Schweinefleisch

verlangen – im LandZunge-Gasthof

und überall.

Ein solches Modell funktioniert aber

nicht mehr „kleinbäuerlich“, wie wir uns

dies so gerne einreden. Nein, der Hof

Bayer in Friedberg bei Bad Saulgau ist

schon eher eine kleine Farm. Vielleicht

können wir es auf diese Weise beschwören:

Die kleine Farm stemmt sich gegen

das Modell Fabrik, gegen eine industrielle

Tierhaltung, die uns Unbe hagen

beschert. Wenn wir aber Klasse gegen

Masse stellen wollen, müssen wir bewusst

das Modell LandSchwein wählen.

Denn: Die Metzgerei Buchmann lässt

jeden Tag 150–160 LandSchweine

schlachten. Ein Clemens Tönnies dagegen,

bekannt als Präsident von Schalke

04 mehr als 20.000! Mit einem Wort:

Wir haben die Wahl zwischen David und

Goliath – zumindest hier bei uns.

Und so gibt es keinen Grund, dass sich

die deutschen Gewohnheiten ändern

sollten: Denn nach wie vor, allen Kritikern

zum Trotz, ist Schweinefleisch der

Deutschen liebster Genuss – ob in der

Küche zu Hause oder im Restaurant.

Auch in vielen Spitzenküchen hat das

Schweinefleisch längst wieder Einzug

gehalten, höchste Zeit also, dass wir uns

ein neues Bild vom reichen Schwein machen!

Denn nach wie vor zählt auch und

gerade der Schweinebraten zu den Top

Five unter den Lieblingsgerichten, daran

ändern die wenigen Veganer hierzulande

gar nichts. Denn deren Lautstärke

in den Medien steht in keinem Vergleich

zu ihrer tatsächlichen Bedeutung.

> Info:

Das Modell LandSchwein ist inzwischen

im Buch erschienen: „Buchmann’s

LandSchwein. Von Hof auf den Tisch“

www.buchmann-gmbh.de

2017 33

Land

chwein

BUCHMANN‘S PREMIUM-FLEISCH –

BESTER GENUSS AUS DER REGION

Buchmann‘s LandSchwein - bestes Schweinefl eisch von oberschwäbischen Erzeugern

Buchmann‘s BioRind - von oberschwäbischen Bioland-Weiderindern aus ökologischer Erzeugung

PrimaRind- 1a-Qualitätsfl eisch von Weiderinder aus dem Allgäu und Oberschwaben

Alpigal-Hähnchen - frische Hähnchen von ausgesuchten Höfen aus der Region

... regional, nachhaltig, einfach gut!

Buchmann GmbH Fleisch- und Wurstspezialitäten

Kaufstraße 6 - 8

88287 Grünkraut-Gullen

Telefon 07 51 / 7 60 50

Fax 07 51 / 76 05 50

info@buchmann-gmbh.de

www.buchmann-gmbh.de

Land

chwein

Willi Wurst und die Kinder

Wir treffen uns im Gasthaus!

Erfunden hat ihn Toni mit 18 Monaten.

Jetzt ist er schon 26 Monate alt, aber sein

Lieblingswort lautet immer noch:

Wurst! Will i Wurst! Das ruft er laut und

sehr bestimmt. Wird ihm sein heißer

Wunsch erfüllt, nimmt er auch gnädig

ein wenig vom Gemüse…

Der Wunsch eines solch selbstbewussten

Kindes mit seinem natürlichen Geschmack

war für uns natürlich Befehl:

Für Toni und für alle Kinder hat Rainer

Weishaupt, ein bekannter Illustrator aus

Ravensburg einen Willi gezeichnet –

samt Gattin Susi und einer Schar von

Freunden. Die Schar wächst, Rainer orientiert

sich an internationalen Vorbildern,

an Würsten mit Migrationshintergrund:

Ob aus Ungarn, Spanien oder gar

aus Polen.

Ein erstes Abenteuer haben Willi und

seine Freunde beim Grillfest im Magazin

bereits erlebt – dieses Abenteuer

liegt jetzt für alle Kinder in jedem Land-

Zunge-Gasthof aus. Samt Vorlagen zum

Ausmalen…

Bald soll dann auch ein erstes Kinder-

Heft mit Willi erscheinen. Sobald Rainer

Weishaupt wieder mehr Zeit hat. Denn

im Moment läuft seine Ausstellung über

die „Bubbleheads“, die Abenteuer von

Kopffüßlern. Die Ausstellung im Museum

Ravensburger, dem weltberühmten

Spieleverlag in Ravensburg ist natürlich

jede Reise wert…

Willi Wurst…

Willi ist ein Original und

kommt aus dem Allgäu. Ein

knackiger Schübling für alle

Lebenslagen…

Saiten

Willis Zwillinge: Schlank

und selbstbewusst geben sie

gerne ihren Senf dazu.

Die Weißwurst

Die Münchnerin ist immer

fröhlich, den Bierkrug hat

sie gerne in der Hand. Ein

Stenz aus der Stadt.

Cabanossi

Mit ihr kommen Kinder auf

den reifen Geschmack. Nicht

gleich, aber bald, so altklug

wie sie ist…

Salami

Die Feurige aus Italien. Braun

gebrannt, immer ein Lied auf

den Lippen, die Gitarre in der

Hand.

Die Leberwurst

Sie ist weich und schmiegsam

und schaut ständig anders

aus der Wäsche. Und ist

immer gleich beleidigt…

2017 35

Genuss,

Geschichte,

Geheimnis

Fellheim: Ein Dorf als Musterfall

Wer zu früh kommt, muss sich die Beine vertreten: Der Adler gibt sich noch verschlossen, also

wandere ich ein wenig durch das Dorf, das ich mir ausgeschaut habe: Ein Dorf im Unterallgäu,

von dem ich gerade mal den Namen kenne. Mit einem typischen Dorfgasthaus, dessen Küche

hochgelobt wird. Zufällig habe ich auf Fellheim getippt, ein Geheimtipp für mich. Meine

Hoffnung: Jedes Dorf, in das wir noch so zufällig geraten, muss doch einiges zu bieten haben.

Siehe da: Fellheim an der Iller ist ein Musterfall!

Rudi Holzberger

36 2017

2017 37

Fotos: Thomas Gretler

Lassen wir dem Dorf noch sein Geheimnis,

schauen wir erst mal in den Landgasthof

aus der großen Adler-Sippe. Der

gibt sich bescheiden, gewinnt aber gerade

so sein romantisches Flair. Ideal gelegen,

direkt an der Straße. Mit genügend

Parkplatz hinterm Haus. Für das

Flair sorgen die Bäume, der lauschige

Biergarten. Der ist ein beliebtes Ziel am

Iller-Radweg, schon haben wir einen unverhofften

Pluspunkt. So wie das Schloss

in Sichtweite, das recht protzig herüberwinkt,

bestens renoviert. Ganz anders

die Häuser in der Hauptstraße, die doch

ein wenig nach Renovierung schreien…

Ein Muster dagegen die jungen Wirtsleute

vom Adler: Reinhard und Sina

Schiefele. Die Kinder, 3 und 5 Jahre alt,

tollen auch herum, die Mutter werkelt

mit stolzen 77 im Hintergrund. Auf den

ersten Blick: Ein Familienbetrieb, in dem

die Rollen gut verteilt scheinen. In dem

auch abends in der Küche kein Stress

ausbricht, denn Wirt Reinhard ist zugleich

der Chefkoch. Dem wir gerne über

die Schulter schauen dürfen, wenn er

mit Maurice Fischer, seinem zweiten

Mann in der Küche, Dampf und Düfte

verströmt. Maurice ist ein Original, für

ihn ist die Küche der schönste Ort für

jede Feier, der Elsässer hat aber auch Rezepte

mit ins Allgäu gebracht. Der zweite

Blick verrät: In dieser Küche gelten die

Gebote der LandZunge, denn hier wird

alles selber gemacht, die Spatzen, die

Saucen, die Suppen! Und nur bestes

Fleisch von Rind und Schwein wird ausgewählt,

denn Reinhard ist auch gelernter

Metzger. Der mit Meisterhand alles

zuschneidet, der Wild liebt, Lamm und

Huhn in Spezialitäten verwandelt. So

einfach, das begreife ich in dieser Küche,

kann die gute Küche sein, nach der wir

alle suchen: Wenn die Köche keine

Sterne im Kopf haben, sondern ihre Leidenschaft

lieber den Zutaten schenken.

So entsteht diese feine Landhausküche,

die den Gästen so gut mundet, „dass sie

auch nicht auf jeden Euro schielen“, wie

der Chef gerne anmerkt.

So enthüllt sich dieser Adler in Fellheim

nicht nur als typischer Dorfgasthof, zwischen

Kirche und Schloss, mitten im

Dorf, sondern als Oase des guten Geschmacks.

Ein Musterfall für die Philosophie

der LandZunge: Die Küche

immer frisch, fast alles selber gemacht,

mit viel Ehrgeiz – jeder Teller ein ästhetischer

Genuss, aber auch gut gefüllt.

Die Sauce, sie dient auch zur Zier, aber

man kriegt auch genug von ihr. Das

kann ich verraten, auch wenn der

Abendbetrieb noch gar nicht begonnen

hat, denn wir dürfen bereits in der

Küche von allem ein wenig probieren.

Ehe wir uns dann mit all den Gästen

noch an vollen Tellern laben. Nach dem

Blick in die Speisekarte, die ebenfalls als

Muster der LandZunge dient: Überschaubar,

weil alles frisch zubereitet ist.

Ob der ein oder andere Klassiker oder

ein veritables Menü, etwa für den Frühling:

Eine Perlhuhnterrine vielleicht für

den Einstieg? Mit Salat und einer Tomaten-Avocadocreme?

Oder lieber ein Bärlauchschaumsüppchen

mit gebratener

Lachsroulade – ja, der Koch liebt auch

den Fisch. Regionale Rezepte, modern

interpretiert. Begleitet von einem

Spargel ragout und einer Kartoffel-Ge -

müse terrine. Was müssen es für Frevler

sein, die bei einem solchen Angebot im

Allgäuer Dorfgasthof nach Moos und

Birkenrinde schreien? Nein, solche Dekadenz

sparen wir uns, diese Küche stillt

sogar jede Sehnsucht nach dem Süden,

ein Hauch Mittelmeer schwingt da

immer mit. Auch wenn der Saibling aus

Heimertingen ist, dem nächsten Dorf

gen Memmingen, von der Fischzucht

Rogg. Gern gewählt von der Dame, der

Partner mag zum Pendant greifen: Dem

Milchlammhüftsteak unter einer Bär-

38 2017

Ein Dorfgasthaus als Musterfall: Was die Land-

Zunge predigt, wird im Adler zu Fellheim wie

bei so vielen Kollegen mustergültig eingelöst:

Der Koch ist der Metzger, der Kollege für jeden

Spaß zu haben, das Dorf mit Schloss voller

Spannung, der Weinkeller in jeder Hinsicht

attraktiv, die Gäste entspannt, die Teller ästhetisch…

lauchkruste mit Speckbohnen und

einem Gratin – Herz, was willst du

mehr? Ach, sagt die Dame, zum Beispiel

ein Dessert: Ein Panna Cotta heute, mit

Rosmarin und einem Rhabarberkompott.

Ach, Rhabarber, allein für Dich

würde ich nochmals nach Fellheim fahren.

Musterfall LandZunge? Höchst

variabel, das Menü mag drei, vier oder

fünf Gänge dauern – und bleibt zwischen

28 und 40 Euro erstaunlich fair!

Auch wenn ich selten auf die Preise

schaue, so zählt doch auch das liebe

Geld zu den LandZunge-Kriterien.

Reinhard Schiefele hat seine Lehr- und

Wanderjahre recht schnell hinter sich

gebracht, ehe er den alten Familien-

Gasthof im Dorf zum Magneten auch

für Feinschmecker gemacht hat. Mit 21

ist Reinhard bereits Metzgermeister, ein

Jahr beim Bund wird abgehakt, dann

folgt die Lehre zum Koch in einem

Viersternehotel in Bad Grönenbach. Küchen-Stationen

in Davos, aber auch im

Landhaus Henze oder sogar in der legendären

Residenz von Heinz Winkler

im Chiemgauer Aschau rüsten den jungen

Koch für alle Ansprüche. Der einen

Heinz Winkler mit seinen drei Michelin-

Sternen nicht kopieren will, aber von

ihm die Liebe zum Produkt mitgebracht

hat: „Wenn die Qualität des Produkts

stimmt, ist schon viel entschieden.“ Eine

Qualität, mit der er seine feine Küche

ohne Firlefanz ganz im Sinne der Land-

Zunge vorbildlich begründet.

Natürlich findet eine solche mustergültige

Küche schnell ihr Stammpublikum,

auch wenn Fellheim gewiss an keiner

großen Verkehrsachse liebt. Die Fans des

Adlers kommen, Musterfall, aus dem eigenen

Dorf, aus der Umgebung, aus

Memmingen, aber auch von Oberstdorf

oder aus Ulm. Darunter zahllose

Stammgäste, Wiederholungstäter, die

Freunde mitbringen oder gleich hier im

Haus feiern. Denn der Adler hat neben

seinen drei Stuben auch noch einen

Saal, in dem bis zu 150 Menschen dem

Besten aus der Region frönen können.

Die Lieferanten der Region nennt Schiefele

mustergültig in der Speisekarte: Ob

Salzgeber-Brände aus dem nahen Babenhausen,

die Fische vom Link aus

Heimertingen, Kartoffeln „vom Nachbar“,

Fleisch vom LandZunge-Partner

Buchmann und natürlich, wie könnte es

anders sein unser Landzüngle frisch

vom Fass…

Mustergültig auch der Auftritt des Adlers

im Internet: Eine ganze Seite zur Aktion

LandZunge, die regionalen Lieferanten

im Fokus, der Werdegang des Kochs,

die Familie, die Speisekarte, Tipps für die

Region – aber auch die Geschichte des

Hauses mit allen wichtigen chronologischen

Höhepunkten. Wenn sich nur

jedes Dorfgasthaus so gut verkaufen

würde. Mit vielen Events übers Jahr ver-

39

Die Iller ist in Sichtweite von Fellheim und

jeden Ausflug wert. Jeder gute Gasthof hat solche

Tipps für seine Gäste parat. Das Geheimnis

von Fellheim, der ehemaligen jüdischen Gemeinde,

aber ist gleich um die Ecke: Die mustergültig

renovierte Synagoge und der jüdische

Friedhof, ein berührender Ort. Der aber auch

Platz für jüdischen Humor bildet. Selbst Albert

Einstein liegt hier begraben…

teilt, mit einem kulinarischen Kalender,

der mit einem „Frühlingserwachen“

startet, Burgerwochen ebenso bietet wie

Spareribs-Essen, „Schwaben-Tage“ zum

Sparen, Grill-Abende, Hummer&Scampi

oder Südtiroler Schlutzkrapfen. Da können

es die Fellheimer so halten wie ich:

Ich bleib dann mal hier. Genieße mal das

ausgesuchte Menü, aber befriedige auch

mal meine ländliche Gier auf Burger…

Damit nicht genug: Reinhard Schiefele

verwöhnt seine Kunden auch per Catering,

kommt dabei weit herum in der

Gegend. Ob Fingerfood oder Galadinner,

jeder Wunsch wird erfüllt. Ja, wenn wir

im Herbst all meine Namensvettern

zum Holzberger-Treffen vereinen wollen,

da muss Reinhard wohl mit seiner

rollenden Küche anrücken. Ich könnte

aber auch die Alternative wählen und

einer seiner schnell ausgebuchten Kochkurse

besuchen – noch ein Pluspunkt

für den versprochenen Musterfall…

Damit aber endlich zum Geheimnis des

Dorfes und seiner alten Häuser in der

Hauptstraße: Blicken wir nach Norden,

prangt das ansehnliche Schloss mit seiner

wechselhaften Geschichte, heute ein

schmuckes Pflegeheim für Senioren. Ich

sollte mir schon mal die Adresse geben

lassen – so nahe bei der Wirtschaft vielleicht

keine schlechte Wahl. Nach Süden

zu, wo sich im Föhn die Konturen der

Allgäuer Alpen abzeichnen, da stehen

diese seltsamen alten Häuser entlang

der Straße. Ich schlendere an den Fronten

entlang, fotografiere unwillkürlich

die seltsamen Gestalten, einige angejahrte

Villen verraten noch den einstigen

Charme, in den anderen Häusern

müssen eher ärmere Geschlechter ge-

wohnt haben. Schon aber naht Aufklärung

in Gestalt von Johann Müller, der

den ratlosen Journalisten längst erkannt

hat. Müller ist in dieser Straße geboren,

er nennt sich stolz einen „Judengässler“.

Und erzählt mir in Windeseile die jüdische

Geschichte des Allgäuer Dorfes.

1833 lebten in Fellheim, einst nur ein

Weiler von fünf Höfen, 80 Familien

meist einträchtig zusammen. 260 Deutsche

unter 500 Juden! Von Laupheim

oder Bad Buchau habe ich gehört, natürlich

von Hohenems in Vorarlberg, aber

noch nie etwas von diesem jüdischen

Dorf im Unterallgäu. Wo Müller geboren

und aufgewachsen ist, da leben heute

vor allem türkische Mitbürger in den

jüdischen Häusern. Die kaum jemand

kaufen und renovieren will, so klein und

eng und ohne Garten. Das sonderbare

Gesicht der Straße – jetzt begreife ich es.

Vorsichtig frage ich nach dem Schicksal

der Juden. Müller kennt auch da jedes

Detail: Der Großteil ist schon in den Jahren

um 1900 abgewandert, viele nach

Amerika. 1938 leben nur noch 27 Juden

in Fellheim, ihre Häuser werden in der

Reichspogromnacht 1938 von Nazis aus

dem nahen Boos und der SA heimgesucht,

das Kirchenhaus verwüstet. 13 namentlich

bekannte Einwohner werden

1942 nach Theresienstadt, dem heutigen

Piaski in Polen deportiert. Dort verliert

sich ihre Spur, die jüdische Geschichte

von Fellheim ist ausgelöscht.

Stolz zeigt mir der Pensionist auch die

einstige Synagoge, die von einem einheimischen

Verein mit viel Eigenleistung

und öffentlicher Förderung im

Rahmen einer etwas anderen Dorferneuerung

wieder auf Vordermann gebracht

worden ist – bis zur Eröffnung

mit Charlotte Knobloch 2015. Und just

heute wird noch ein Bus aus Augsburg

erwartet – mit vielen jüdischen Menschen,

die hier noch einmal nach ihren

Vorfahren spähen wollen. Der Friedhof

hinter der Synagoge ist da die beste

Quelle – auch der heute mustergültig gepflegt.

Selbst Albert Einstein ist dort begraben,

wenn auch der Lederhändler,

nicht der Physiker.

In kurzer Zeit hat sich die einstige Synagoge

zu einem kulturellen Magneten

entwickelt: „Schmonzes und Chuzpe“

stehen da etwa auf dem Programm, Beispiele

des berühmten jüdischen Humors.

Standesgemäß begleitet von

einem Klezmer-Ensemble. Dieser Termin

am 30. September 2017 ist jetzt

eherne Pflicht. Für das gute Essen ist

auch vorgesorgt: Denn wer wird diese

Synagoge im Dorf schon mit Fingerfood

beliefern? Natürlich der Dorfwirt Reinhard

Schiefele.

Brauen ist eine Kunst

Jedes gute

Bier hat

Charakter!

Wir lieben es, wir trinken es, fast alle jedenfalls. Wir trinken für den Durst, für den Genuss, aber

wir denken selten darüber nach. Dabei sollten wir jeden Schluck mit Lust schmecken, jedem

Tropfen nachspüren, dem Geschmack auf den Grund gehen, nicht nur dem Glas! Bier ist ein

Getränk für den Alltag, aber auch ein Garant für den großen Genuss. Bier ist ein Zaubertrank –

und Brauen ist eine Kunst. So spricht jedenfalls Niklas Zötler aus Rettenberg. Ein Manifest für

den persönlichen Geschmack.

Das Handwerk des Bierbrauens haben

nach heutigem Wissen wohl die Sumerer

ca. 3.000 v. Chr. erfunden, also vor

mehr als 5.000 Jahren. Das Handwerk ist

somit uralt, wurde über die Jahrtausende

weiterentwickelt und mit viel

Technik verbessert. Diese Technik hat

zweierlei bewirkt: Die Qualität aller

Biere ist in den vergangenen 50 Jahren

deutlich angestiegen und lässt sich auch

gut beherrschen, reproduzieren. Die andere

Seite der Medaille: Viele Biere

haben sehr stark an Charakter verloren,

der „Hausgeschmack“ so mancher

Brauerei blieb auf der Strecke. Die Konsequenz:

Wenn sich Biere unterschiedlicher

Brauereien nicht mehr durch den

Geschmack unterscheiden, bleiben dem

Kunden beim Kauf nur noch zwei Kriterien

für seine Wahl: Entweder er kauft

das günstigere Produkt, oder er verlässt

sich auf Pseudo-Aussagen aus dem Marketing:

Reinstes Bergquellwasser, Siegelhopfen

etc.

Die Folgen im Handel: Ein Preiskampf,

bei dem vermeintliche „Premium-Mar-

42 2017

Die neuen Brauer, die jungen Wilden machen

mehr aus dem Bier, aus unserem uralten Kulturgut:

Der Charakter des Biers soll sich auch

originär und ästhetisch in Szene setzen

Mit unseren Spezialbieren der Zötler

Braukunst Serie treiben wir dann die

Kunst auf die Spitze und gehen bewusst

über den normalen Geschmack eines

Bieres hinaus. Unsere „Sagenbiere“

Heinrich der Kempter“ und „Schwarzer

Ritter von Rettenberg“ sind eine Hommage

an unsere Heimat, das wunderbare

Allgäu mit seinen vielen Sagen und

Geschichten.

Ein flüssiges Denkmal durfte ich dann

im letzten Jahr auch meinen Großeltern

in Form von „Heilewelt“ und „Herzsolo“

setzen. Diese Biere sind unser Zötler-Ansatz

zum Craftbier-Trend und stellen

einen wirklich außergewöhnlichen Genuss

dar, den man unbedingt mal probieren

sollten.

Heilewelt ist meiner Oma Mimi (Adi

Zötler) gewidmet. Sie war eine beein -

druckende Frau, die mit ihrem riesen -

großen Herzen unsere Familie, unsere

Kunden und unsere Mitarbeiter umsorgt

hat. Eine Frau mit Charakter und

einer tollen Aura. Wir Enkel konnten mit

all unseren Leiden zu Mimi kommen

und dann waren alle Sorgen ganz

schnell vergessen. Ein Stück heile Welt

eben! Zu Ihren Ehren brauen wir ein

Bier, das durch seinen lieblich-fruchtigen

Charakter besticht. Sehr ausgewogen

und weich, mit einer feinen Zitrusnote

durch die Kalthopfung.

Herzsolo ist die Hommage an Herbert

Zötler II., meinen Opa, der nicht nur ein

außergewöhnlicher Mann und Unternehmer

war, sondern auch ein begeisterter

Kartenspieler. Er hat keine Ge -

legenheit ausgelassen, wenn es darum

ging mit Freunden oder Kunden eine

Partie Schafkopf zu spielen und meistens

hat er gewonnen. Sehr hoch ver -

Brauen ist eine Kunst! Mit Stil und Gefühl…

ken“ in ständigen Rabattschlachten verscherbelt

werden. Schlimmer noch: Die

Biertrinker verlieren das Gefühl für die

Wertigkeit des ältesten Kulturguts der

Menschheit!

Zum Glück gibt es aber noch die privaten

Klein- und mittelständischen Brauereien,

die wie wir bei Zötler einen anderen

Weg einschlagen. Unsere absolute

Überzeugung lautet klar und deutlich:

Wir wollen Biere mit Charakter brauen!

Mit Ecken und Kanten, die Freude und

Genuss bereiten und auch nicht jedem

schmecken müssen. Unsere Biere sollen

den Kunden im Kopf bleiben. Dafür bieten

wir, mit mittlerweile 22 verschiedene

Biersorten eine immense Vielfalt

für die unterschiedlichsten Genussmomente.

Die Kunst unserer Brauer und

Braumeister besteht dann darin, die

Qualität konstant sicherzustellen und

jedem Bier seine individuelle Note zu

verleihen.

2017 43

Allgäuer

Bier

Heugäuer

Der pure Geschmack

des Allgäus.

Die reine Natur

✔ Allgäuer Früchte

✔ Allgäuer Bergwiesenkräuter

✔ Keinerlei Zusatzstoffe

✔ Ohne Zuckerzusatz

Ein Allgäuer Gespann im Zeichen der Familie:

Herbert Zötler und sein Sohn Niklas, der für

uns dieses Manifest zum Bier-Charakter for -

muliert hat. Und der berühmte Bierdeckel der

Brauerei Zötler, der die Grenzen des „wahren“

Allgäus ein für alle Mal absteckt. Jedenfalls vom

Oberallgäu aus gesehen…

Der Sohn, der Vater und das wahre Allgäu

goren mit belgischer Witbier- und Zötler

Weizen-Hefe und mit vier verschiedenen

Hopfensorten kaltgehopft, entsteht

ein schlankes, wunderbar erfrischendes

Bier mit knapp über 5 % Alkohol.

Muss ich noch sagen, dass wir höchstes

Augenmerk bereits auf die Rohstoffe

werfen: Hopfen und Malz, das ist sowieso

klar. Aber, kaum weniger wichtig:

Das Wasser! Da vertrauen wir auf unsere

Allgäuer Quellen, die tatsächlich aus den

Bergen sprudeln. Das Wasser bereiten

wir aber auch noch nach der Methode

von Johann Grander speziell auf: Unser

Braumeister schwört darauf! Und feiert

mit uns die heile Welt am liebsten, wenn

der Vollmond hinter dem Grünten

hochsteigt. Dann wird unser Vollmond-

Bier eingebraut. Dann ist ein süffiges

Fest in unserer Brauerei angesagt, mit

dem Bier von der letzten Vollmond-

Nacht.

Heile Welt eben! Dafür

stehen wir. Mein Rat

zum Schluss: Genießen

Sie unsere Charakterbiere

und erleben

Sie die gleichen Glücks -

momente, wie wir beim

Brauen. Lassen Sie sich nicht vom

Marketing-Blabla der Großbrauereien

einlullen, sondern entscheiden Sie

selbst, was Ihnen ein ehrliches, handwerklich

hergestelltes Bier wert ist. Zuhause,

bei uns an der Quelle oder im

Gasthaus Ihrer Wahl!

www.zoetler.de

Brandaktuell:

Der. St. Stephansbock von Zötler erhielt soeben

einen der begehrtesten Preise beim

„Craft Beer Award 2017“!

970 Biere wurden verkostet, nur 30 erhielten

die Höchstnote.

2017 45

Lindauer Doppelschübling

Metzgerei & Partyservice

Schmieger GmbH

Langenweg 45

88131 Lindau (Bodensee)

Telefon: 0 83 82 - 57 58

Telefax: 0 83 82 - 2 33 40

partyservice.schmieger@

t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling

in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert.

Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit

einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen.

„Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern.

Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein

Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill

eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“:

Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.

Déjà-Vu

Fotos: Charly Höpfl

Bienen,

Bier, belebtes Wasser

Ein gutes Bier zählt zu den höchsten Genüssen. Nur mit viel Ehrgeiz lässt sich der Genuss noch

steigern: Mit moderner Technik und der Macht des Mondes. Mit einem ganz besonderen Wasser

– und vor allem mit der hohen Kunst des Braumeisters. In der Brauerei Zötler in Rettenberg

vereinen sich diese Kräfte perfekt. Darauf achtet der Wächter des Allgäus – der Grünten, der

Zötler wuchtig den Rücken stärkt.

Am Anfang steht der Alkohol? Natürlich,

denn der Alkohol sorgt nicht nur für

manch heitere Stimmung im Kopf, er ist

auch der Geschmacksträger. Ein Bier

ohne Alkohol ist wie ein Käse ohne Fett,

die Gesundheitsfanatiker mag dies locken,

der Genießer lässt lieber die Finger

davon…

Und so beginnt mein Besuch in Rettenberg

mit einer harten Probe: Chef Herbert

serviert mir morgens um zehn Uhr

ein Glas von seinem neuen alkoholfreien

Weizenbier. Ob es die frühe

Stunde ist, die Hitze bei der Anfahrt, die

Angst vor dem Widerspruch, nein, ich

gestehe, es schmeckt wie ein Malz-

Guetsle – prima!

Braumeister Markus Würz ist das Kunststück

gelungen, ein Jahr hat er getüftelt

und immer wieder probiert. Die Würze

macht es auch bei Würz nicht alleine,

der Allgäuer Alchemist, der privat Bienen

züchtet, hat in seinem Labor zwei

ganz neue Hefestämme heran gezogen:

Die sorgen für das Bouquet – ganz ohne

Alkohol! Diese Hefe gärt erst gar nicht,

so entsteht auch kein Alkohol. Der dem

Bier wieder entzogen werden muss –

mit dem Entzug geht aber auch der Geschmack

flöten…

Der alkoholfreie Weizen: Ideal für Sportler,

isotonisch und entspannend wie

jedes Bier. Gesünder als jedes Apfelschorle.

Sagt Herbert Zötler, ein Allgäuer

Sportler und schmunzelt. Die Brauer

von Rettenberg züchten aber nicht nur

ihre Hefen selber, sie lassen ihr Bier

auch fünf Wochen bei Null Grad im Lagerkeller

reifen – sonst sind es oft nur

zehn Tage. „So gärt das Bier nach“, erklärt

mir Braumeister Markus den Sinn

der teuren Kühltechnik, „die Nebenalkohole

verflüchtigen sich langsam, aber sicher.“

Und ohne Fuselalkohol gibt es

auch kein Kopfweh!

2017 47

Hauptgeschäft:

Lindenberg

Hauptstraße 25a

Tel.: 08381/6084

Ihr Metzger des Vertrauens…

Kontrollierter EU-Betrieb

DE – BY-70026

Filiale:

Isny

Entenmoos 3

Tel.: 07562/912900

Filiale:

Oberstaufen

Lindauer Straße 6

Tel.: 08386/962543

Metzgerei Giray von höchster Stelle ausgezeichnet!

48 2017

Wo bekommen Sie mehrfach ausgezeichnete Fleisch- und Wurstspezialitäten

in der Region? In Lindenberg, Isny und Oberstaufen

beispielsweise. Dort gibt es überall eine Filiale der Metzgerei

Giray. Die Metzgerei wurde aktuell mit dem Bundesehrenpreis in

Gold ausgezeichnet, welcher durch Staatssekretär Dr. Gerd Müller

in Berlin überreicht wurde. Diese Auszeichnung ist quasi gleich

zu setzen, der Vergleich sei erlaubt, mit dem Champions- League-

Sieg der Metzger.

Getreu dem Motto: Gut ist uns nicht Gut genug…

www.metzgerei-giray.de

Déjà-Vu

Imker und Braumeister: Markus Würz aus

Blaichach ist Naturfreund, Allgäuer Original

und der beste Alchemist für die neu erklärte

Brau-Kunst zu Rettenberg. Heute wie vor zehn

Jahren…

Die Hefe wird zudem nur ein- oder zweimal

verwendet, so bleibt sie aktiv und

frisch. Muss die Hefe aber öfter ran,

schmeckt das Bier schlechter. Herbert

Zötler betont: „Das gute Bier ist uns lieb

und teuer!“ Und, ganz klar: Die Rohstoffe

kommen aus der Region, das Malz

aus der Nähe von Augsburg, der Hopfen

vor allem aus Tettnang – „das ist halt

einfach der Beste.“ Je nach Biertyp

kommt ein wenig aus der Hallertau

dazu. Der Schaum, die berühmte Bittere

des Biers, Hefen und kühle Reife, fast

alles lässt sich vom Braumeister steuern.

Markus Würz hat sich der Braukunst mit

Leib und Seele verschrieben. Der Blaichacher

hat nach der Lehre in Weihenstephan

studiert, Wanderjahre in Tirol,

der Oberpfalz oder im Ostallgäu angehängt,

seit vielen Jahren aber frönt er

seiner Lust und der Kunst im Schatten

des Grünten. Mit ureigenen Ideen,

schon mal 60 Stunden in der Woche, in

seinem Labor prüft er jede Nuance am

Gaumen, bis das Bier seinen ureigenen

Allgäuer Geschmack gewinnt!

Auf der Suche nach dem perfekten Bier

der Region setzen Würz und Herbert

Zötler auch auf die magische Kraft des

Mondes und setzen in jeder Vollmondnacht

wie Miraculix diesen Zaubertrank

an. Damit sie in der Nacht der Nächte

nicht alleine sind, steht in der Brauerei

ein Vollmondfest an!

Die Hefe, die Zeit, der Mond, der Alkohol

– viele Kräfte wirken auf unser täglich

Bier. Die Quintessenz jedoch ist schlicht

und ergreifend das Wasser. Eine Zötler-

Quelle entspringt am Fuße des Grünten,

dieses Bergwasser kommt wahrlich aus

einem tiefen Stein. Längst wissen wir:

Wasser ist ein ganz besonderer Stoff, ein

Medium: „Wasser ist intelligent“, betont

Markus Würz, „es speichert Information

und gewinnt so an Geschmack.“ Wenn

es denn frisch und aktiv ist, nicht abgestanden.

Das gute Allgäuer Wasser vom

Grünten ist aber noch nicht genug:

Würz und Zötler schwören auf die Be -

lebung des Wassers nach Johann Grander.

„Du musst nur eine von unseren

Limos probieren“, schwärmt Markus, da

schmeckst du den Unterschied sofort!“

Die Wissenschaftler mögen da einwenden,

was sie wollen, „ich erlebe die Kraft

dieses Wassers jeden Tag!“ Uff, der Praktiker

hat gesprochen. Und der Imker erzählt

mir gleich noch von seinem nächsten

Traum: Ein Honigbier würde er zu

gerne noch für uns zaubern!

Rudi Holzberger

P.S.: Dieser Beitrag ist im Magazin Land-

Zunge 2009 erschienen. Markus Würz

ist etwas älter geworden, der Ehrgeiz ist

geblieben…

2017 49

Riß

Trochtelfingen

Die LandZunge-Region

1

2

Bronnen

Hettingen

Ilmensee

Obermarchtal

Flawill

St-G.-

Rheineck

Winkeln St.-

50 Gossau

Gallen 2017

Heiden

Kartografie:

www.Photokart.de

Gammertingen

Veringenstadt

Pfronstetten

Ittenhausen

Illmensee

Wittenhofen

Immenstaad a.B.

Markdorf

B o d

Wittenbach

Limpach

Zwiefalten

Die Karte weist den Weg: Zu den

Veringendorf

Langenenslingen

im Andelfingen Allgäu

besten Gasthöfen

Edelfingen

Altheim und in

Wilflingen ehem.

Oberschwaben. Kloster Der LandZunge-

Region. Noch einfacher finden Sie

Bingen

alle Tipps mit den Binzwangen Navi-Hilfen im

Sigmaringen

Freilichtmuseum

Internet unter www.landzunge.info.

❋ Heuneburg

Gerne aber haben wir schon mal die

Wald

Herdwangen

313

Aach-Linz

Überlingen

Salem

Denkingen

Meersburg

Konstanz

Pfullendorf

Frickingen

Mühlhofen

Bischofszell

Ablach

Amriswil

Leustetten

Hagnau

312

Heiligenberg

Stetten

Winkeln

33

Ostrach

Ostrach

Pfrungen

Wilhelmsdorf

Hasenweiler

Romanshorn

Donau

Königseggwald

Riedhausen

Riedlingen

Ertingen

Horgenzell

Friedrichshafen

Roggwil

Egnach

Grüningen

Rotach

Hefigkofen

e n s

Arbon

Hayingen

Münster

32 312

Eichstegen

Wilhelmskirch

Rechtenstein

Bavendorf

Brochenzell

Rorschach

Goldach

311

32

Danketsweiler

Zogenweiler

Deutschordenschloß

Altshausen

Fronreute

e e

Ebersbach

Ebenweiler

30

Sonntagen

33

Schloß

Mochental

Berg

Emerkingen

Uttenweiler

Wolpertswende

Vorsee

Hübscher

Betzenweiler

Heerbrugg

Ehingen

(Donau)

311

Munderkingen

Aulendorf

Baienfurt

Oberstadion

Weingarten

Ravensburg

Fussach

Rottenacker

A l t d o r f e r Wa l d

Baindt

Lindau

Biberach

a. d. Riß

a. Bodensee Lochau

Höchst Lauterach

Wolfurt/

Lauterach

St-Margr.

Lustenau

Mattenhaus

Gaisbeuren

Schemmerhofen

Roßberg

Bergatreute

Vogt

Eggmannsried

Osterhofen

Hittelkofen

Hopfenweiler

Bad

Waldsee

Schwarzach

Öpfingen

Schloß Wolfegg

Wolfegg

Bregenz

Dornbirn

Rißtissen

Molpertshaus

Maselheim

Immenried

Arnach

Kißlegg

Hürbel

Ellwangen

Unterschwarzach

Scheffau

Alberschwende

Schwarzenberg

Laupheim

Mietingen

Doren

Rot

Bad

Wurzach

Willerazhofen Bad

Burgrieden

Schönebürg

Schwendi

Ochsenhausen

Schlier

Schloß

Waldburg

Waltershofen

Waldburg

Karsee

Kißlegg

30

Leupolz

Oberhofen

Grünkraut

Karbach Dürren

32

Wangen-Nord Ratzenried

Bodnegg

Christazhofen

Amtzell

Ahegg

Pfärrich

Argenbühl

Wangen-West

Meckenbeuren

Wangen

Eisenharz

P

P

im Allgäu Untervorholz

12

Tettnang

Niederwangen

Neukirch

Eglofs

Malleichen

Goppertsweiler

Argen

Schussen

Wasserburg

(Bodensee)

St-Margrethen

Ahlen

Zollenreute

Attenweiler

Reute

Lindau

St-Stephan

St.Peter

Schloß

Warthausen

Argen

Hörbranz

Wolfurt

St.

Martin

Hörbranz-Lochau

Rötenbach

Achstetten

❋

Sennereimuseum

Kloster

Gorheim

Federsee

Mitterbiberach

Jordanbad

Scheer Heuneburg

311

Oggelshausen

Allgäuer Käsestraße integriert – natürlich

in Gelb. Sie weist allen Herbertingen Ge-

Bad Buchau

Federseemuseum

Sigmaringendorf

32

Rindenmoos

❋

Dürnau

Ummendorf

nießern den Mengen Weg zu den kleinen

Braunenweiler

St.Peter

HohentengenProbieren,

ehe der

u. Paul Steinhausen

Käsereien. Zum

Krauchenwies

Bad Saulgau

Ingoldingen

LandZunge-Gasthof zum großen

ehem.Kloster

Renhartsweiler

Bad

Eberhardzell

Menü wartet…

Klosterkirche

Lampertsweiler

Schussenried

Klosterk.

Noch ein Hinweis: Bei den Gast -

Kürnbach

Oberessendorf

Musbach ❋

Freilichtmuseum

30

3

4

5

6

Wallfahrtskirche

Pfahlbauten❋

❋

Insel Mainau

Gossau

A

höfen mit LandZunge plus sind alle

Gerichte von Rind und Ostrach Schwein aus

Zutaten der Region. Hoßkirch

A

St-G.-

Kreuzbleiche

St-G.-

St-Fiden

Schloßkirche

Rorschach

E 54

Bauernhofmuseum

Lautrach ❋

E 43

Illerbeuren

Aichstetten

St-Gallen-

Neudorf

B

312

30

Hagspiel

Sulzberg

Klosterkirche

465

Egg

Rot

Krumbach

Staig

Steinhausen

a.d.Rottum

Dietmanns

Untere Argen

Oberreute

Erlenmoos

Schloß Zeil

Leutkirch-Süd

P

Haid

Gutenzell

Hauerz

Erolzheim

Treherz

Haselburg

Urlau

Berkheim

Rot a.d. Rot

Leutkirch

im Allgäu

Bottentann

Neutrauchburg

Isny

im Allgäu

Aach

i.Allgäu

Bregenzer

Illertissen

Dietenheim

Wain

Vöhringen

Klosterkirche

Tannheim

Kloster

Marienau

Gospoldshofen

Aichstetten

Bauhofen

96

Beuren

Kirchberg

a.d.Iller

Aitrach

Freizeitpark

Allgäu ❋

Maierhöfen

Bad

Oberstaufen

Steibis

Wald

Iller

A

d

e

l

Hochgrat

1832

e

Kunst-Raststätte

Illertal

Kellmünz a. d. I.

Legau

g

g

Pleß

Heimertin

Wengen

Missen-

Worin

Bad

Grö

Weitnau

Sibratshofen

Bergbaue

museum

-Wilhams

Thalkirchdorf

Balderschwang

Schmidsfelden

Kreuzthal

Roth

Renaissancegarten

❋

Dürmentingen

Klosterkirche

Hergatz

Gestratz

Neuravensburg

Eistobel

Eriskirch 467 Langnau

Opfenbach Heimenkirch

❋

Achberg

Meckatz

Grünenbach

Wallfk. U.L.Frau

32

96 Hergensweiler

Eriskircher Ried

Lindenberg

Röthenbach

12

Niederstaufen im Allgäu

Harbatshofen

Langenargen

Schloß Montfort

Gattnau

Weißensberg Sigmarszell

Stiefenhofen

Kressbronn

308

Weißensberg

Weilera.

Bodensee

Hohenweiler

Simmerberg

Nonnenhorn

Sigmarszell

Scheidegg Bremenried

Kloster

Maria-Stern

Oberdischingen

Wuchzenhofen

Uhldingen-

B

Rheineck

30

Pfändertunnel

Landesmuseum

❋ 6,7 km

Vorkloster

Marienberg

Dornbirn-N.

C

465

Bauernhs.-Mus

St. Katharinen

C

311

30

30

205

D

D

E 43

7

Altenstadt

P

R

T

312

P

Buxheim

ehem.Kloster

Friesenhofen

P

Altenstadt

Dettingen

a.d.Iller

E 43

P P

P

Aitrach

Kimratshofen

Frauenzell

Vöhringen

Illertissen

7

1118

Großholzleute

Dettingen

a.d.Iller

Berkheim

Schwarzer Grat

308

Weiß

Obe

Fellheim

Bu

P AB-Kreuz

Memminge

12

300

MM-Süd

Wallf.-Kirche

Alps

Imme

i. A

Stuiben

1749

ehem

MM-N.

Ri

M

E

enhorn

Neuburg

a.d.Kamel

F

Münsterhausen

St-Peter u.Paul

Ziemetshausen

G

nhausen

ch

Roggenburg

Kettershausen

Breitenbrunn

Krumbach

(Schwaben)

Mindel

Thannhausen

. Reichsstift ehem. Reichsabtei

Ursberg

Fuggerschloß

300

16

Aletshausen

16

Fuggerschloß

Babenhausen

Pfaffenhausen

Kirchheim

i. Schwaben

Balzhausen

Epishausen

Zaisertshofen

Mittelneufnach

Markt

Wald

Langenneufnach

Schwabmünchen

Wertach

Hiltenfingen

1

Unsere

Partner sind

unsere Stärke

gen

n

Boos

Holzgünz

MM-Ost

St.

artin

Egg

a.d. Günz

Lauben

Günz

a.d. Günz

Memmingen

Günz

Ungerhausen

Erkheim

Attenhausen

Kloster

Wald

Erkheim

96

Sontheim

Oberrieden

Kammlach

St-

Stephan

P Stetten

Schloß

Mindelburg

P

Stetten

Köngetried

Katzbrui

Hausen

Maria Schnee

Mindelheim

Mindelheim

Dirlewang

16

Lauchdorf

Tussenhausen

Allgäu-Skyline-Park ❋

Klosterkirche

St-Rasso

Ettringen

Türkheim

Amberg

Bad

Wörishofen

P

96

P

Buchloe-W.

Bad

Wörishofen

Buchloe

Lamerdingen

Jengen

Ketterschwang

R

Buchloe-O. T

Jengen /

Kaufbeuren

2

Rastanlage

Lechwiesen

P

gen

nenbach

Woringen

P

P

Basilika

Ottobeuren

Wolfertschwenden

Bad

Grönenbach

Markt

Rettenbach

Ronsberg

Eggenthal

Klosterkirche

Irrsee

Friesenried

Kaufbeuren

Pforzen

Neugablonz

Mauerstetten

Frankenried

Oberostendorf

Stöttwang

3

ee

Iller

Altusried

Wiggensbach

Buchenberg

Hohenschwangau

rn-

❋

Diepolz

nstadt

llgäu

Ofterschwang

Bolsterlang

edbergpaß

1420 E

Dietmannsried

Kempten

Niedersonthofener

See

Akams

Blaichach

Breitachklamm

P

RT

Eckarts

Allgäuer

Tor

7

E 532

(Allgäu)

Waltenhofen

Iller

Residenz

Martinszell

Rettenberg

Fischen

Probstried

St-Lorenz

Cambodunum ❋

Dietmannsried

Unterthingau

P

P

Leubas

Kempten-

Leubas

Grünten

1738

Sulzberg

Sonthofen

Rottachsee

Obergünzburg

Marktoberdorf

Waltenhofen

Oy-

Mittelberg

Grüntensee

Wertach

Oberjoch

Hindelang

Nebelhorn

2224

Oberstdorf

Untrasried

Haldenwang

Börwang

Kempten

P

Durach P

Durach

308

Wildpoldsried

Betzigau

Betzigau

AB-Dreick

Allgäu

Bad Oberdorf

Hinterstein

Günzach

Jungholz

Oberjoch-Paß

1178

Kraftisried

K e m p t e

P

Sattelkopf

F

310

2007

Kappl

Biesenhofen

r W

Oy-Mittelberg

Aitrang

a l

d

Görisried

Wertach

Nesselwang

Nesselwang

Weißbach

Pfronten

Ta n n h e i m e r Ta

Ruderatshofen

l

Wald

0 10 20 km

Lengenwang

Seeg

Weißensee

Vils

Hopferau

Eisenberg

Steinach

Breitenberg

1839

Grenztunnel

Tannheim Haldensee

Hahnenkamm

Gaishorn

1938

2246

Gaichtpaß

Vilsalpsee

N

1093

16

Weißenbach

a.Lech

G

Hopfensee

Stötten

a. Auerberg

Roßhaupten

Füssen

Hohes

Schloß

Lech

Reute

Bidingen

Forggensee

Neuschwanstein

P

Illerparadies

❋

Musical-

❋ Theater

Alpsee

4

5

6

2017 51

Bodensee

94

B5

Fischbach

Hotel-Restaurant Maier

88048 Friedrichshafen

Poststraße 1–3

07541 4040, Hendrik Fennel

www.hotel-maier.de

Sa–Do 12–14.30, 18–22;

Fr 18–22 Uhr

Kulinarische Reise

um den Bodensee

Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant

direkt an der B31 lädt die Speisekarte

zu einer Reise rund um den

Bodensee, mit Spezialitäten auch aus

Vorarlberg, Appenzell oder dem Thurgau.

Hubert Maier setzt klar auf die

Region, er hat die Karte vorbildlich

reduziert und kocht dafür alles frisch

– auch die Hefekroketten nach Rezept

von Großmutter Frieda! Da glückt der

Spagat: Von hausgemachten

Maultaschen

bis zur Schaumsuppe

von Bodensee-Flusskrebsen.

103

B5

Friedrichshafen

s’Wirtshaus am See

88045 Friedrichshafen

Seestraße 18

07541 3885989

www.swirtshaus.de

täglich 9–23 Uhr

See-Blick und schwäbische Küche

Die Uferpromenade zu Friedrichs -

hafen ist fast immer von Menschen

nur so bevölkert, die Gastronomie hat

sich darauf eingestellt.

Wer aber einen besonderen Platz

sucht, mit einer regionalen Küche in

bester LandZunge-Qualität, mit sen -

sationellen Kuchen aus der nahen

Bäckerei, eine Oase im bunten Ge -

tümmel der Einheimischen und Be -

sucher, der ist hier richtig: Im Wirtshaus

am See mit dem

großen Biergarten

wird der Ausflug an

den See auch zum kulinarischen

Erlebnis.

63

B5

Kressbronn

Teddybärenhotel im

Bärenrestaurant Peterhof

88079 Kressbronn

Nonnenbacher Weg 33

07543 96270, Fam. Marschall

www.teddybaerenhotel.de

Mi–Mo 11.30–14, 17.30–22 Uhr

Bärig anders im Peterhof

Inmitten des Bodenseeortes Kressbronn

liegt das originelle und „bär-

sondere“ Teddybärenhotel mit seinem

Restaurant Peterhof. Die Liebe zur

Natur, zum See und zum Genuss von

Familie Marschall spiegelt sich in

jedem Winkel des Hauses wider, so

dass die Gäste sich überall bärig wohl

fühlen. Und weil Liebe auch durch

den Magen geht, setzt die Küche auf

regionale Bio-Produkte: ehrlich und

transparent erzeugt

und vor allem bärenstark

im Geschmack.

51

B5

Gattnau

Gasthaus-Pension zum Forst

88079 Kressbronn-Gattnau

Wiesenweg 6

07543 96150, Fam. Osswald

www.gasthaus-forst.de

Di–Sa ab 16.30 Uhr,

So+feiertags 10–14 und ab 16 Uhr

Am Bodensee schmeckt es köstlich

Das familiär geführte Gasthaus (seit

1910) liegt in ruhiger Ortsrandlage

im Obstgarten von Kressbronn. Genießen

Sie auf der idyllischen Sonnenterrasse

mit herrlicher Bodensee- und

Berg-Sicht hausgemachte Speziali -

täten, saisonale Gerichte und wechselnde

Menüs mit frischen Produkten

und Erzeugnissen aus eigenem Obst -

bau betrieb, Bauerngarten und Brennerei.

Eine wahre Oase, der See

winkt auf die Terrasse

herüber – Entspannung

pur!

86

B5

Nonnenhorn

Zum Winzer

88149 Nonnenhorn

08382 887570, Erika Hornstein

www.peter-hornstein.de

April–Juni: Fr–So, feiertags ab 15 Uhr,

täglich ab 15 Uhr geöffnet vom

30.3.–7.4., 17.5.–2.6., 28.6.–27.10.

Wo der Wein den Geschmack prägt

Die LandZunge hat den bayerischen

See erreicht und den Wein entdeckt.

Direkt beim Winzer können wir die

besten Seeweine verkosten – begleitet

von guten Schmankerln wie Flammkuchen,

Käseplatte oder feines Rauchfleisch.

Im einmaligen Ambiente des

originären Torkels scheint die Zeit

stehen geblieben, da entdecken wir

gleich neben dem See eine andere

Welt. Und zum Dessert gibt es nur

eine Wahl: Die Ries -

laner Auslese, preisgekrönt,

einfach edel…

104

C5

Wasserburg

Hotel Restaurant Seekrone

88142 Wasserburg

Halbinselstraße 175

08382 2792000, Familie Weber

www.seekrone.de

täglich 11–23 Uhr

Öffnungszeiten Winter beachten

Und der See liegt Dir zu Füßen

Sie wollen den Bodensee schmecken,

sehen und erleben? Dann sind Sie in

der Seekrone genau richtig: Der Blick

von der Terrasse auf den Bodensee

und die Berge entspannt und inspiriert

– ebenso die ehrgeizige Küche

des Hauses: Ob Fisch oder Wein, stets

ist der See im Blickpunkt, hat der regionale

Einkauf Priorität.

Nomen est omen: Die Seekrone krönt

jeden Abstecher oder Urlaub am See,

hier schmeckt der

Süden besonders gut…

79

C5

Lindau am Bodensee

Strandhaus Lindau

88131 Lindau

Fraunhoferstraße 20

08382 2737992, Klaus Winter

www.strandhaus.li

täglich, 11–23 Uhr

Öffnungszeiten Winter beachten

Genuss mit Strand-Flair

Die ideale Einkehr vor der Grenze:

Vor dem Eingang zum Park Camping

am See wartet das Strandhaus auf Genießer

und See-Freunde. Hier kommt

alles aus der Region, alles wird hier

selbst gemacht. Der Hit des Hauses ist

das echte Barbecue, bei dem das

Fleisch bei Niedrigtemperatur im

Holzofen bis zu 12 Stunden gegrillt

und so zu einer kulinarischen Offenbarung

wird. Im Strandhaus können

Gäste den ganzen Tag

über warm essen –

entweder im Biergarten

oder im schönen

Restaurant mit Möbeln

aus Schiffsplanken.

106

C5

Lindau am Bodensee

Hotel Engel – Bier- und Weinstube

88131 Lindau

Schafgasse 4

08382 5240, Winfried Ermler

www.engel-lindau.de

Engelstube 11–14 und 17–23 Uhr

Bockstube 15–23 Uhr

Im Sommer durchgehend geöffnet!

Hier gefällt‘s mir! Ankommen.

Wohlfühlen. Mittendrin.

Noch frisch renoviert ist diese tolle

Kombination aus Hotel und Wirtschaft

eine gute Adresse für Fremde

wie Stammgäste. Ob in der bayrischen

Stube oder in der modernen

Bock-Stube. Die regionale Speisekarte

reicht vom fangfrischen Bodensee-Felchen

bis zu den Bier-Kässpatzen mit

Speck. Ein Kult: Der Frühschoppen

am Samstag zum Markt mit Weißwurst

aus dem Kessel

und Bier vom Fass. Die

Hotelgäste können

sich derweil wunderbar

auf der Dachterrasse

entspannen…

52 2017

99

C5

Lindau am Bodensee

Hotel Nagel

88131 Lindau

Bregenzer Straße 193a

08382 96085, Familie Kreutz

www.hotel-nagel.com

ab 18 Uhr

Am See kocht die Leidenschaft

Das familiäre Hotel mit Charme in

Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis

zum Bodensee. Ideal für Urlauber,

Reisende, Geschäftsleute – und für

Genießer. Denn Küchenchef Mike

Neier kocht im Restaurant Melbo’s

mit Leidenschaft, ein Essen mit Genuss

ist für ihn selbst das Größte. Michael

Kreutz hat sich der regionalen

Küche verschrieben, an einem der

schönsten Flecken des Bodensees ist

das auch eine gute

Wahl: So wird das

neue LandZunge-Haus

in der alten Stadt zum

Ausflugstipp.

100

C5

Lindau am Bodensee

Kochfest „die Fleischerei“

88131 Lindau

Motzacher Weg 24

08382 943712, Ralf Hörger

www.kochfest-lindau.de

nach Vereinbarung

Kochen ist seine Leidenschaft

Ralf Hörger ist seit Jahren der Gastro-

Berater der Aktion LandZunge. Und

so etwas wie unser Leibkoch, der bei

jeder Aktion antritt, jede Bühne beherrscht,

uns viele Rezepte für das

Magazin liefert. Jetzt hat er sich ein

originelles Domizil für seine Kochkunst

geschaffen: Sein Kochfest in der

alten Insel-Brauerei in Lindau. Für

Feste und Feiern aller Art. Für jede

Gruppe von Genießern – denn Ralf

öffnet seine Schatztruhe

nur auf Anmeldung.

Und setzt ganz

auf die Familie: Für

den Service sorgt Ehefrau

Brigitte…

Bodensee

112

C5

Neuravensburg

„Zum Brennerwirt“

88239 Neuravensburg

Engetsweiler 2

07528 9751672, Familie Gauß

www.brennerwirt.com

Mi–Fr ab 17 Uhr

Sa ab 15, So ab 11 Uhr

Bio-Hof, Natur-Oase, Schau-Brennerei

Die Lage ist einfach genial: Der Einzelhof

steht mitten in der Natur, der

große Biergarten und die sonnige Terrasse

machen die Oase perfekt. Auf

den Tisch der leidenschaftlichen Regionalisten

kommt das Beste vom

eigenen Knolpershof: Fleisch von

Rind und Lamm, Hühner und Eier,

Nudeln, Marmelade oder Essig, meist

in Bio-Qualität. Für den Namen des

Brennerwirts sorgen rund 30 Brände

und Liköre, Schaubrennerei

und Essigmanufaktur.

Gaststube

und Giebelsaal bieten

viel Platz für Gruppen

und Feste.

78

C5

Hiltensweiler

Weinstadl Rimmele

88239 Wangen

Hiltensweiler 25

07528 97030, Familie Rimmele

www.weinstadl-rimmele.de

Di–Sa ab 17,

So ab 11 Uhr

Viel Platz auch für große Feste

Weithin sichtbar thront der Weinstadl

über dem Argental zwischen Wangen

und Neuravensburg oben am Berg.

Ob im Weinstadl, dem ehemaligen

Kuhstall, dem Städele oder dem

neuen Wintergarten, jeder Gast findet

sein ideales Plätzle.

Der Biergarten ist wohl einer der

schönsten Flecken im weiten Umkreis.

Kuhglocken läuten Wohl fühl -

stimmung ein. Die Küche ist traditionell

aber auch experi -

mentell. Und: Der

Wein keller ist eine

Fundgrube für Kenner.

Allgäu

14

C5

Niederstaufen

Gasthof Löwen

88138 Niederstaufen

Allgäustraße 58

08388 228

Erich Kurzeman

Mi–Mo 17–24 Uhr, So ganztägig

Vom Hof direkt zum Gast

Wo das wilde Westallgäu so richtig

loslegt, der Bodensee aber noch nahe

ist, da wartet zwischen Lindau und

Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft

mit Bier garten, seit über 100

Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich

ist ein echter Allgäuer und Biobauer

aus Berufung. Das Rindfleisch vom

eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte,

was die Gäste nicht weg -

putzen, kommt ins Markenprogramm

VonHier der Fa. Feneberg.

90

C5

Meckatz

Meckatzer Bräustüble

88178 Heimenkirch

Meckatz 8

08381 1573

www.meckatzer-braeustueble.de

Di–So ab 10 Uhr

Wo Biergenuss und

feine Küche locken

Seit Generationen lockt das Meckatzer

Bräustüble die Menschen zum Innehalten.

Essen, feiern, still genießen,

dieses Wirtshaus in schönster West -

allgäuer Manier mit dem lauschigen

Biergarten ist seinen Wurzeln treu geblieben.

Ob Brotzeit oder kulinarische

Feinheiten, die Küche bietet alles,

auch leichte vegetarische Gerichte.

Klar: An der Quelle des legendären

Weiss-Golds von

Meckat zer spielt das

Bier eine große Rolle.

Auch für große Gruppen

findet sich hier

Platz genug.

4

D5

Lindenberg

Lindenberger Hof

88161 Lindenberg

Hauptstraße 50

08381 3040, Christian Grunert

www.lindenbergerhof.de

täglich 11–14 und 17.45–22.00 Uhr

Frisch aus dem Hut gezaubert

Mitten in der kleinen alten Hutstadt

hält die Familie Grunert seit über 100

Jahren Hof und begeistert mit einer

feinen saisonalen Küche. Der Küchenmeister

kombiniert seine internationale

Erfahrung mit Allgäuer Rezepten.

Mit Wildkräutern zaubert er manch

ungewöhnlichen Geschmack aus

dem Hut. Diese Küche und der neue

Hotelanbau passen zum Ruf von

Lindenberg als einstigem „Klein-

Paris“ der Hutmode.

Vergessen Sie nicht

den Abstecher ins

Deutsche Hutmuseum!

10

D5

Eglofs

Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen

88260 Argenbühl-Eglofs

Dorfplatz 10

07566 1578, Josef Ellgass

www.hofwirtschaft-ellgass.de

Mi–Mo ab 17 Uhr

Wo der Wirt noch Bauer ist

Im „Dorf der freien Leut“ steht auch

die Hofwirtschaft von Familie Ellgass.

Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das

Kochen hat er sich selbst beigebracht.

Auf der Karte stehen auch viele Gerichte

vom eigenen Rindfleisch – früher

vom Allgäuer Braunvieh, heute

von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat

treue Kunden, die das Zwiebelfleisch

oder den Rostbraten schätzen und

hier neben Bieren der Region auch

seit Jahrzehnten ein

Andechser genießen

können …

2017 53

Allgäu

11

D5

Eglofs

Gasthof zur Rose


Dorfplatz 7

07566 336, Karl-Ekkehard Kresser

www.hotel-zur-rose.eu

Di–So 9–23 Uhr

Der schönste Fleck

im ganzen Allgäu

Eglofs ist das schönste Dorf im würt -

tembergischen Allgäu und die Rose

einer der bekanntesten Dorfgasthöfe.

Mit gemütlicher Gaststube, komfor -

tablen Hotelzimmern und vorzüglicher

Küche – mal regional, mal international.

Dazu eine Außenterrasse

mit wunderschönem Alpenblick und

ein großer Garten mit Spielwiese für

Kinder. Außerdem: ein großer, licht -

erfüllter Saal für Familienfeste

und Be triebsfeiern.

Wer Eglofs besucht,

der schmeckt

das Allgäu…

71

D5

Untervorholz

Ochs am Berg


Untervorholz 4

07566 91180, Familie Kimpfler

www.ochs-am-berg.de

Mo, Mi–Fr 17–22, Sa 14–22,

So 10–22 Uhr

Wo die Gäste selber grillen dürfen

Der Ochs am Berg: Ein herrlicher Garten,

Biergarten und Grillplatz. Ideal

für Familien, zum Feiern, Essen und

Trinken. Grillmeister Rupert, Frau

und Familie kümmern sich hier um

jeden Gast. Tiere zum Streicheln und

das Erlebnis-Eck lassen Kinderherzen

höher schlagen. Die Blockhütte lässt

sich jederzeit für Feste und Feiern

mieten – vom Team des Ochsen bewirtet.

Hier können sich Eltern entspannen

– und die Kinder

Anschluss finden.

25

D5

Maierhöfen

Gasthof Pension Sontheim

88167 Maierhöfen

Reute 7

08383 202, Familie Sontheim

www.gasthof-pension-sontheim.de

Di–So 11–22 Uhr

Bäuerlich im besten Sinne

Der Familiengasthof verrät die bäuerliche

Vergangenheit auf den ersten

Blick. Die Zimmer sind modern, der

Blick vom Biergarten schweift zu

Iberg und Kugel, auch die Küche ist

bäuerlich im besten Sinne, mit Brotzeit

und deftigen Allgäuer Spezialitäten.

Das Wild vom eigenen Gehege

wird auf dem Hof selbst verarbeitet.

Maierhöfen. Das kleine malerische

Dorf nahe der Landesgrenze bietet

einen zweiten Land-

Zunge-Betrieb: Gasthof

und Pension Sontheim.

Da muss der

Gast nicht lange

schweifen…

96

D5

Maierhöfen

Bergwies Bio Käserei

Alpwirtschaft Butterblume

88167 Maierhöfen, Stockach 3

08383 2809836, Gundula Sontheim

www.bergwies-biokaeseserei.de

Mai–Sept.: Mi–So 9.30–21 Uhr

Sept./Okt.: Do–So 11–21 Uhr

Wo Milch und Käse leben

Der Spaziergang muss sein: Von

Maier höfen in Richtung Kugel. Dort

wartet der Erlebnis-Hof von Bäuerin

Gundi Sontheim. Landwirtschaft zum

Anfassen: Tiere, Weiden, alte Obstbäume.

Und eine kleine Käserei als

Herzstück. Im Hofladen gibt es Bio-

Produkte vom Hof und von Freunden.

Auch die Hofschänke bietet vor allem

das Beste vom eigenen Hof. Das

herrliche Ausflugsziel lässt sich auch

für Feierlichkeiten buchen.

Und natürlich

kann man nach Herzenslust

Käse einkaufen…

9

D5

Maierhöfen

Natur-Landhaus Krone

88167 Maierhöfen

Kirchweg 2

08383 254, Frank Übelhör

www.naturlandhaus-krone.de

Mo–Sa ab 17 Uhr

So und Feiertag 11.30–14 Uhr

Für Kenner und sportliche Urlauber

So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert

mit Gefühl für die Tradition.

Mit einer Original Südtiroler Holzstube,

mit Terrasse und Biergarten,

direkt neben der Kirche. Mit regionaler,

saisonaler Küche vielfach ausgezeichnet:

von Bodenseefelchen über

Käseschmankerl bis zu den einmaligen

„Schlutzkrapfen“. Nicht ohne

Grund sind die Gastgeber Förderer

von SlowFood und der Westallgäuer

Käsestraße. Neu: Hotel

mit Well nessbereich,

neuer LoungePool und

Gartenpark.

83

D5

Sibratshofen

Rupp’s Biergarten – Radlereinkehr

87480 Sibratshofen

Im Kreuztal 9

08375 667, Karin Rupp

www.rupps-radlereinkehr.de

Sonn- und Feiertage

von 11–19.30 Uhr

Die Einkehr für alle –

an Sonn- und Feiertagen

Ob mit dem Rad, zu Fuß oder motorisiert:

Unsere ländliche Einkehr in

idyllischer Ruhe zwischen Sibratshofen

und Missen begrüßt alle erholungs-hungrigen

Gäste – immer am

Sonntag. Mit kühlen Getränken, Kaffee

und Kuchen oder kleinen warmen

Gerichten mit Allgäuer Einschlag.

Alles aus Produkten der Region, frisch

und liebevoll zubereitet. So frisch und

natürlich von Allgäuer

Art sind auch wir, Ihre

Gastgeber. Bis bald, bei

uns, auf dem Hof, die

Idylle liegt so nah…

20

E5

Missen

Brauereigasthof + Hotel Schäffler

87547 Missen, Hauptstraße 15

08320 92015, Familie Graßl

www.brauereigasthof-schaeffler.de

Mi+Do ab 16 Uhr

Fr–Di ab 10 Uhr

Und jedes Bier frisch vom Quell

Mehr als 500 Jahre haben Brauereigasthof

und Missen gemeinsam erlebt.

Malerisch das Dorf in den Allgäuer

Voralpen. Uralt, aber lebendiger

denn je mit neuen ***Themen-Gästezimmern.

Gasthof, Brauhotel und

Brauerei unter einem Dach. Eine

regionale Küche mit Allgäuer Produkten.

Die Spezialität: Ofenfrischer

Krustenbraten in Dunkelbiersoße

samt hausgebackenem Treberbrot.

Der Hit aber: Der monatliche

Sudabend im

Gasthof – da kommt

das Bier frisch aus der

kleinsten Brauerei der

Welt.

8

D5

Stiefenhofen

Landgasthof Rössle

88167 Stiefenhofen

Hauptstraße 14

08383 92090, Axel Kulmus

www.roessle.net

Mo, Di, Do, Fr 11–14 und 17–24 Uhr

Sa–So 9–24 Uhr

Schlemmen beim Kräuterwirt

Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefenhofen“

dreht sich alles um die Welt

der Heilkräuter. Auch im Rössle:

„Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert

seine allgäuerisch-schwäbische Küche

mit Garten- und Wildkräutern aus

seinem großen Kräuterlehrgarten.

Und in seinem Holzofen backt er sein

knusprig-frisches Kräuterbrot. Im

„Grenzer Stüble“ weht der Hauch der

Geschichte: Vor 200 Jahren lief die

deutschösterreichische

Grenze mitten durchs

Gasthaus.

54 2017

88

D5

Oberstaufen

Restaurant Altstaufner Einkehr

87534 Oberstaufen

Bahnhofstraße 4

08386 7193, Michael Schmid

www.altstaufnereinkehr.de

Di–So 17–01 Uhr

Wo auch die Einheimischen

gerne sitzen

Rund 350 hat das alte Bauernhaus auf

dem Buckel. Ein Denkmal und doch

voller Leben – in der urtümlichen

Küche entstehen moderne Gerichte

mit Anspruch. Die ehemaligen Bauernstuben

sind noch fast original, so

wird der Genuss zum authentischen

Erlebnis. Und dies nicht nur kulinarisch:

Denn an den großen Tischen

kommen die Gäste schnell ins Gespräch,

so entstehen

Freundschaften. Hier

begegnen sich Einheimische

und Gäste des

schmucken Ferienzentrums

Oberstaufen.

12

D6

Steibis

Alpengasthof Hörmoos

87534 Oberstaufen

In der Au 11

08386 8129, Klaus Schneider

www.hoermoos.de

Mi–Mo 8–19 Uhr

Wo Berg und Kräuter rufen

Der Berggasthof liegt wunderschön

auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer

locken gute Küche, deftige Brotzeiten,

Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse

am Bergsee, während die Kinder

am Spielplatz die Ziegen und Schafe

füttern können. Außerdem lädt der

Kräutergarten mit Allgäus höchster

Enzianbrennerei ein. Im Winter

schlägt das Sportlerherz bei gewalzten

Wanderwegen und 4-spuriger Langlaufloipe

höher. Wanderwege

und Alpenflora

erfreuen alle.

Allgäu

113

D6

Steibis

Alpe Hohenegg

87534 Oberstaufen-Steibis

Am Imberg

08386 969693

www.alpe-hohenegg.de

Leidenschaft, Genuss, Erlebnis

Der Hochgrat ist jede Reise wert. Und

jede Wanderung. Mit der Alpe Hohenegg

bieten wir ein neues attraktives

Ziel: Eine authentische Allgäuer Alpe

mit ureigenem Ambiente. Der traumhafte

Ausblick und die regionale

Küche oder ein Abend unterm Sternenhimmel

mit Glockenklang der

Kühe sorgen für magische Momente

auf dem Berg. Die Kinder lockt der

Klettergarten. Und im Winter warten

die beliebten Pisten

rund herum samt Funpark.

5

D6

Steibis

Staufner Haus

87534 Oberstaufen-Steibis

08386 8255

Ulli und Christoph Erd

www.staufner-haus.de

Höher geht es nicht hinaus

Eine echte Berghütte und ein angenehmer

Gasthof: Mit dem Staufner

Haus am Hochgrat erobert die Land-

Zunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit

der Bahn leicht zu erreichen, echte

Genießer aber wandern hoch. Dann

ist der herrliche Rundblick noch schöner,

schmeckt die regionale Küche

von Ulli und Christoph Erd noch besser.

Auch Gruppen und größere Feste

bringt das alpine Duo nicht aus der

Ruhe. Also: Auf die

Alpe, fertig, los …

Mo–Fr 9–17

Sa 9–12, So 9–17 Uhr

Sommer (1.05.–1.11.): täglich

Winter (ab 26.12.): Do–So und Ferien

13

E5

Thalkirchdorf

Hotel Traube

87534 Oberstaufen

Thalkirchdorferstraße 12

08325 9200, Familie Mittermeier

www.traube-thalkirchdorf.de

Mi–Mo 12–14 und 18–21.30 Uhr

Vom Hündle holt der Wirt sein Wild

Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee

und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf

idyllisch in die Berge. Der

Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte

Fachwerkhaus hat 300

Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel.

Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt

sie mit jungem Berglamm oder

fangfrischen Forellen. Der besondere

Tipp: das heimische Wild von den

Hängen des „Hündle“, dem bekannten

Skiberg. Und nach

dem guten Stück noch

ein Kaiserschmarren.

21

E5

Akams

Wirtshaus zum Lustigen Hirschen

87509 Immenstadt

Akams

08323 4915, Michael Ruepp

www.lustiger-hirsch.de

Mi–Mo ab 9 Uhr. In den Ferien täglich

Hoch über dem Allgäu schmausen

Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer

Bilderbuch. Hoch über Immenstadt,

in den Bergstätten. Der Blick allein ist

jeden Ausflug wert, kaum weniger das

Ambiente im lustigen Hirschen. Auf

die Teller kommen regionale Köstlichkeiten,

auch Gerichte vom heimischen

Wild. Das Rindfleisch stammt

vom eigenen Hof und benachbarten

Landwirten. Im Hofladen kann sich

der Gast gleich noch eindecken. Jeden

Donnerstag Abend

gibt’s Kässpatzen –

frisch zubereitet vor

den Augen der Gäste.

1

E6

Balderschwang

Balance Resort Ifenblick

87538 Balderschwang

Gschwend 49

08328 92470

Sonja und Bernd Meyer

www.balance-resort.de

Mo–Sa 18 – 20.30, So ab 18.30 Uhr

In Deutschlands tiefstem Süden

Auf 1.100 Metern bietet das Panorama-Restaurant

Ifenblick feinsten Genuss

in bester Bioqualität. Die offene

Küche lädt ein, bei der Zubereitung

der traditionellen, vegetarischen und

veganen Speisen zuzusehen. Es werden

ausschließlich frische, regionale

Produkte und keine Geschmacksverstärker,

Aromazusätze und Fertigprodukte

verwendet. Im Bio-Berghotel

Ifenblick genießen Sie herzliche Gastfreundschaft.

Montag bis Samstag

Abendbuffet, jeden

Sonntag LandZunge-

Menü ab 18 Uhr

74

E6

Oberstdorf

Riegers Restaurant

87561 Oberstdorf

Rankgasse 7

08322 3831, Familie Rieger

www.riegers-restaurant.de

Di–So ab 17 Uhr

Südländisches Flair im obersten

Dorf der Republik

Riegers Restaurant: Eine starke Adres -

se in Oberstdorf. Der erste Land-

Zunge-Gasthof im obersten Allgäu

punktet mit seinem Flair samt der Terrasse

mit Glasdach. Eine mediterrane

Atmosphäre in Holz und Stein definiert

das Allgäu neu. So wie die

Küche mit Lachs oder Waller frische

Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch

im Wurzelsud begeistert, das Bier

kommt aus Missen,

der Wein vom Bodensee

oder aus Südtirol.

So macht die Land-

Zunge auch in Oberstdorf

bella figura.

2017 55

Allgäu

108

E6

Bad Hindelang

Romantik Hotel Sonne

87541 Bad Hindelang

Marktstraße 15

08324 8970, Oliver Clausnitzer

und Christoph Saur

www.sonne-hindelang.de

Wo die Sonne im Innern strahlt

Die Sonne wärmt des Menschen

Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten

Romantikhotels Deutschlands

entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna

oder Kräuterdampfbad. Ein

sonniges Gemüt stellt sich auch beim

Spaziergang im Hindelanger Tal ein

oder auf der Winterrodelbahn. Und

erst recht wird der Gast im Restaurant

„Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt:

Mit Schweizer und Allgäuer

Spezialitäten. Kurz:

Ein Tag in der 400

Jahre alten Sonne ist

halt „ebbas bsünders“.

26

G5

Pfronten

Braugasthof Falkenstein

87459 Pfronten-Ried

Allgäu Straße 28

08363 960658, Josef Hensel

www.braugasthof-falkenstein.de

Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

Mitten in Pfronten und direkt neben

dem Bahnhof treffen sich Einheimische,

Ausflügler und weitgereiste Touristen

im Falkenstein. Friedlich genießen

sie gemeinsam das rustikale

Ambiente, das Bier aus dem eigenen

Haus, die Allgäuer Küche, flotte junge

Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus.

Ein starker Tipp ist das

Saisonbier samt täglich frischer

Schweinshaxe – da reisen die Kenner

lieber gleich mit dem

Zug an. Und die Kässpatzen

machen jeden

zum Allgäuer …

täglich 12–14 und 18.30–21.30 Uhr

täglich 9.30–24 Uhr

6

F5

Oy-Mittelberg

Gasthof Hotel Rose

87466 Oy-Mittelberg

Dorfbrunnenstraße 10

08366 9820-0, Alfred Endres

www.rose-allgaeu.de

Di–So 11.30–14.30, 17.30–21 Uhr

Wohlfühlen im Heu

Das Oberallgäu ist immer eine Reise

wert. Hier können Sie stundenlang

wandern und eintauchen in die faszinierende

Welt von Seen und Gebirgsketten.

Danach lohnt eine Einkehr im

Gasthaus Rose in Oy-Mittelberg. Familienfreundlich,

mit Allgäuer Spezialitäten

auf der Speisekarte. Schmankerlbüffet

mit Spezialitäten auch aus

der Heuküche. Dazu macht der Seniorchef

Musik oder es trifft sich ein

ganzer Musikantenstammtisch!

Erleben

Sie das Allgäu pur.

66

G2

Bad Wörishofen

Vitalhotel Sonneck

86825 Bad Wörishofen

Am Tannenbaum 1

08247 334900, Cornelia Pilz

www.vitalhotel-sonneck.de

täglich 12–14 und 18–21.30 Uhr

Das komplette Paket

für den Genuss

Wunderbar am Waldrand gelegen, die

Zimmer stilvoll, die Küche regional

und erlesen: So präsentiert sich das

Vitalhotel im Kneipp-Kurort. Entspannung

und Wellness sind angesagt: Im

neuen Nature Vita Spa, in Schwimmbad

und Sauna. Für Tagungen und Seminare

steht professionelle Technik

parat. Wenn die Köpfe rauchen, wird

es Zeit für den Magen, für den kulinarischen

Ausgleich: Die

moderne Showküche

erfüllt jeden Wunsch

und ist offen für Kochkurse,

Küchenparties

oder private Feiern.

87

F3

Sontheim

Dampfsäg

87776 Sontheim

Westerheimer Straße 8

08336 226, Yuri Bilgram

www.dampfsaeg.de

geöffnet bei Veranstaltungen

Schmausen in der alten Säge

Die alte Säge unweit von Memmingen

verzaubert die Besucher mit haus -

gemachten Spezialitäten und mit ihrer

einmaligen Architektur. Die bietet

viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern,

Ausstellungen, Hoch -

zeiten, Feste aller Art. Ortrun und

Klaus Bilgram haben hier wahrlich ein

Allgäuer Biotop für den Genuss geschaffen.

Ob in der Halle oder im

Biergarten mit viel Platz für Kinder.

Auch der Wochenmarkt

lockt viele

Freunde – Kino, Konzerte,

Kabarett runden

das Angebot ab.

36

D2

Berkheim

Gasthof Ochsen

88450 Berkheim

Alte Steige 1

08395 92929, Andreas Raidt

www.ochsenberkheim.de

Sonntag Ruhetag

Frisch aus der eigenen Metzgerei

In gemütlich eingerichteten Gasträumen

können Sie die ganze Bandbreite

guter Gastronomie genießen. Eine

sehr umfangreiche Speisekarte lädt

Sie zum Schlemmen ein. Angefangen

bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen

Spezialitäten, feinen Gerichten

regionaler Küche, vegetarischer Kost,

Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl

bis hin zu deftigen Brotzeiten und

Vesper. Selbstverständlich wird die

Küche aus der eigenen

Metzgerei bestens versorgt

und bietet zudem

Lieferservice sowie die

Ausrichtung von Feiern

an.

15

E2

Fellheim

Landgasthof zum Adler

87748 Fellheim

Memminger Straße 5

08335 260, Fam. Schiefele

www.landgasthof-zum-adler.de

Di–Do 17.30–22, Fr–So 11.30–14

und 17.30–22 Uhr

Landhausküche auf hohem Niveau

Wahrlich ein Kleinod: Der Adler in

Fellheim. Moderne Küche in einem

Haus mit langer Tradition, mit drei

bayerischen Rauten ausgezeichnet, im

Fernsehen gepriesen – ein Dorfgasthof,

wie er kaum besser sein kann, bis

hin zum magischen Weinkeller. Reinhard

Schiefele bietet aber auch Kochkurse

in seiner kulinarischen Werkstatt:

So locker wie lehrreich. Und so

vielseitig wie die kulinarischen Events

im Adler: Vom Spanferkel

bis zum Hummer.

Und: Die ser Koch

steht auch für jede

Party, für jedes Catering

parat!

30

E3

Memmingen

Gasthof Lindenbad

87700 Memmingen

Lindenbadstraße 18

08331 3278, Stefan Herb

www.gasthof-lindenbad.de

Di–Sa 10–14 und 17–23,

So 10–14 Uhr

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

Das Haus an der Straße, der überdachte

Biergarten am Bach, ein Haus

mit viel Tradition: das Lindenbad. 100

Plätze im Restaurant, gut verteilt auf

mehrere Zimmer – hier will Stefan

Herb seinen Gästen Genuss bieten. Er

bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu

und Schwaben. Neben Siedfleisch

und Bratensulz schaut der Wirt auch

über den Tellerrand und kreiert mediterran

und asiatisch angehauchte Gerichte…

56 2017

65

E3

Memmingen

Grünes Haus Restaurant & Bar

87700 Memmingen

Lindentorstraße 11

08331 2008, Philipp Hebel

www.grueneshaus.com

Erfrischend anders!

Das Grüne Haus: Im Zentrum von

Memmingen. Ein Haus mit zeitlosem

Ambiente. Im Restaurant kocht Chef

Philipp Hebel seit 25 Jahren höchstpersönlich:

Frische, regionale und internationale

Gerichte. Eine Reservierung

ist hier zu empfehlen. In der

Kellerbar sind zahlreiche Events mit

DeeJays, Live-Bands und Kleinkunst

geboten. Geheimtipp: Die Terrasse im

Hinterhof. Jeden Freitag Mittag gibt

es traditionell Kässpatzen!

24

E3

Woringen

Wirtshaus Schwarzer Adler

87789 Woringen

Zellerstraße 1

08331 3408, Martin Kleß

www.adler-woringen.de

Da sott ma schier gar na gau!

Einkehren im Adler heißt ankommen,

sich wohlfühlen und einfach mal

abschalten. Natürlich bei herzhaft

gutem Essen: Koch Martin setzt auf

beste regionale Zutaten, serviert klassisch

Schwäbisches und eigene pfiffige

Ideen. Die Gasträume strahlen

Wärme und Ruhe aus und durch den

barrierefreien Zugang zeigt der Adler

sich für jedes Alter familienfreundlich.

Das Haus ist leicht zu finden:

nicht weit von der A7,

mitten im Ortskern

von Woringen.

Allgäu

Di–Sa ab 18 und

Fr/Sa 12–14 Uhr

Do–Di 9–24 Uhr,

1. Sonntag im Monat Ruhetag

16

E4

Kimratshofen

Gasthof zum Fässle

87452 Kimratshofen

Landstraße 22

08373 8728, Familie Böswald

www.gasthof-faessle.de

Di–So 9.30–01.00 Uhr

Ein Muster von einem Dorfgasthof

Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf

zwischen Leutkirch und Kempten.

Und mittendrin das Fässle, in den

alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürst -

stifts, seit über 110 Jahren im Besitz

der Familie Böswald und heute ein

Muster von Dorfgasthof. Bertolt

Brecht hat hier die Taufe eines Sohns

gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt

es genug, samt Wild und Fisch,

Kuchen und Eis. Auch für Kinder

und Sportler ist das

Fässle gerüstet – zahllose

Wan derwege erschließen

das reizvolle

bäuerliche Hinterland.

98

E4

Weitnau-Wengen

Kräuterhof „ProKräuter“

87480 Weitnau-Wengen

Widmannsried 1b

08375 974623, Brigitte Dinser

www.prokraeuter.de

Fr 9–21 Uhr, Sa 14–18 Uhr,

So 10–18 Uhr

Kräuter mit allen Sinnen erleben

Im Wengener Tal, zwischen Isny und

Kempten, liegt ruhig der Kräuterhof

von Familie Dinser. Kräuter und gutes

Essen sind hier Leidenschaft und so

verwöhnt die Familie ihre Gäste mit

frischen regionalen und saisonalen

Gerichten, hausgemachten Kuchen,

eigenen Kräutertees und Kräuterschorlen.

Viele Produkte stammen

vom Hof oder von Allgäuer Direkt -

vermarktern. Mit sonntäglichem

Brunch, Themenbuffets,

Kräuterseminaren

und dem LandZunge-

Abend am Freitag begeistern

Dinsers ihre

Gäste.

Wir basteln für Sie auch im Internet

Das Magazin LandZunge weist Ihnen den Weg: Zu den rund

80 ausgesuchten Gasthöfen in der ABO-Region Allgäu-Bodensee-Oberschwaben.

Parallel finden Sie unsere Vorzeige-

Betriebe auch im Internet unter www.landzunge.info. Im

Moment arbeiten wir mit viel Ehrgeiz an einer neuen Homepage,

die noch mehr Service für die guten Gäste bieten will.

Damit Sie noch schneller zur nächsten Einkehr finden. Mit

vielen Tipps aber auch zu ausgewählten Erzeugern, für Touren

und Wanderungen.

75

D4

Urlau

Rössle Haselburg

88299 Leutkirch

Haselburg 1

07561 9834501, Familie Pferdt

www.roessle-haselburg.de

Mi–Fr 11–14 und ab 17 Uhr,

Sa/So ab 11 Uhr

Ein altes Gasthaus

in neuem Gewand

Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat

die LandZunge ihren ersten Mustergasthof

gewonnen. Ideal gelegen, zwischen

Leutkirch und Isny, hat der

Neubau den alten Charme der ehemaligen

Bauernwirtschaft bewahrt. Alle

fünf Partnerbrauereien der Land-

Zunge sind im Rössle vertreten. Nahezu

alles, was auf den Tisch kommt,

stammt streng aus der Region. Ganz

praktisch daher: der

Hofladen mit regionalen

Produkten.

63

D4

Urlau

Historischer Dorfgasthof Hirsch

88299 Leutkirch

Unterer Dorfweg 4

07567 182330, Tobias Schwägele

www.dorfgasthof-hirsch.de

Do/Fr 17–24,

Sa/So 11–24 Uhr

Hier erlebt der Gast Geschichte

Ein Dorfgasthof aus dem Bilderbuch.

Mitten im Dorf neben der Kirche.

Sorgsam renoviert, nach langem

Dorn röschenschlaf. Die historische

Schankstube von 1906 und der Tante

Emma-Laden von 1920 entführen die

Gäste in eine entschwundene Wirtshaus-Kultur.

So hat der Hirsch im

Wettbewerb „Vorbildlicher Dorfgasthof“

gewonnen. Der Feststadl ist ideal

für jede Hochzeit, in schmucken Zimmern

lässt es sich angenehm

übernachten.

61

D4

Leutkirch

Brauereigasthof Mohren

88299 Leutkirch

Wangener Straße 1

07561 98570, Familie Pferdt

www.brauereigasthofmohren.de

Mo, Mi–Fr 10–14 und ab 17.30 Uhr

Sa/So 10–14, ab 18 Uhr

LandZüngle frisch von der Quelle

Rund 400 Jahre hat der Mohren auf

dem Buckel und doch scheint er

rundum taufrisch. Direkt an der

Eschach ziert er das verzauberte Ensemble

der Brauerei Härle. Wer den

Mohren besucht, kann das Land -

Züngle praktisch aus der Quelle ge -

nießen. Noch mehr Genuss kommt

aus der gerühmten Küche von Manfred

Pferdt, der ganz auf die Region

und auch mal auf Bio setzt. Modernen

Komfort bieten auch

die Zimmer im historischen

Gemäuer, samt

Frühstücksbuffet vom

Feinsten …

2017 57

Allgäu

102

D3

Kißlegg-Dürren

Farny Hotel – Hofgut Resort

88353 Kißlegg

Dürren 1

07522 972880

www.farny-hotel.com

11.30–21 Uhr

Eine Oase neben der Autobahn

Was für eine Wiedergeburt: Das Hofgut

Dürren mit der historischen Wirtschaft

der Brauerei Farny präsentiert

sich nach langem Dornröschenschlaf

sorgsam renoviert, mit einer regionalen

Küche vom Feinsten, dem großen

Biergarten und dem neuen modernen

Hotel, standesgemäß in Allgäuer

Schindeln gekleidet. Direkt an der

A96 und direkt neben der Argen ist

eine Oase entstanden, die wie ein

Magnet Einheimische

und Gäste anzieht!

Eine Oase und eine

Bühne: Natur und Kultur,

Komfort und Genuss

vereinen sich.

95

D4

Kißlegg

Brauereigasthof Schlosskeller

88353 Kißlegg

Fürst-Maximilian-Straße 3

07563 91090

P. Eisenhöfer und G. Bröhm

www.kisslegger-kellerbraeu.de

Mi–Sa ab 16 Uhr, So ab 10 Uhr

Der neue Treff in Kißlegg

Der Schlosskeller: Mitten im kleinen

Städtchen Kisslegg eine feste Größe.

Für die Einheimischen, die Vereine

und viele Gäste. Die Küche von

Patrick Eisenhöfer gibt sich betont

bodenständig. Frisch auf den Tisch,

lautet das Motto, die Produkte stammen

meist aus der Nähe. 2014 re -

noviert und ausgebaut, hat sich der

Schlosskeller neu aufgestellt. Mit

Party stadel, Sudhaus, Kegelbahn und

Biergarten. Mit Räumen

für Urlaub, Tagungen

und mehr…

56

C4

Wolfegg

Gasthof zur Post

88364 Wolfegg

Rötenbacher Straße 5

07527 96140, Familie Dorn

www.hotel-post-wolfegg.de

täglich 7–24 Uhr

Im Herzen von Natur und Kultur

Heimelig und bodenständig – mit

moderner Anmutung: Der Gasthof zur

Post ist der Treffpunkt schlechthin.

Wo früher die Pferde gewechselt

wurden, kreuzen sich heute die Wege

der Radler, Autowanderer und des internationalen

Konzertpublikums. Aus

der Frische der Region, mit Spezialitäten

aus Wasser und Wald, zaubert

der Chef Schwäbisches und Kreatives

– wahrlich ein Genuss für Gaumen

und Seele! Entspannung

bieten auch der

parkähnliche Garten

und der Biergarten mit

großen Kastanien.

58

D3

Dietmanns

Gasthaus zum Adler

88410 Bad Wurzach

Ochsenhauser Straße 44

07564 91232,

Iris und Dieter Hierlemann

www.adler-dietmanns.de

Mo–Sa 17–24 Uhr,

So, feiertags 11.30–22 Uhr

Kabarett und Kulinarik

Eine Kombination, die auf der Zunge

zergeht: Kabarett und Küche. Dieter

Hierlemanns messerscharfer Sinn für

das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut,

hat aus dem Adler in Dietmanns

etwas ganz Besonderes gemacht. Ausgesucht

ist sein Kabarettprogramm,

genauso die Speisekarte. Der Self -

made mann serviert in der gemüt -

lichen Gaststube Leckerbissen von

bürgerlichrustikal bis vegetarisch -

exotisch. Noch besser

schmeckt’s nach

einem ausgedehnten

Spaziergang durch das

Wurzacher Ried.

Oberschwaben

72

D3

Gospoldshofen

Käserei Vogler/Sennerstüble

88410 Bad Wurzach

Simon-Göser-Straße 11

07564 3583, Jörg Vogler

www.kaeserei-vogler.de

Mo/Di 9–12 und 15–19, Mi 9–12,

Do–So 9–19, Fr bis 23 Uhr

70

C1

Ehingen-Berg

Landgasthof & Hotel zur Rose

89584 Ehingen

Graf-Konrad-Straße 5

07391 70830

Familie Zimmermann

www.rose-berg.de

täglich 11–14 und 17–23 Uhr

Ein Schlaraffenland

für Käse-Freunde

Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer

Hinterland bei Bad Wurzach:

Sennerei und Wirtschaft und Käse-

Museum zugleich! Der perfekte Ausflug:

Erst ein Spaziergang von Hof zu

Hof, dann Käsemeister Jörg über die

Schulter schauen, seine alten Schätze

bewundern, das Beste aus der Region

einkaufen und dann zur Krönung im

Sennerstüble schmausen. Von April

bis Oktober jeden Donnerstag

ab 14.30 Uhr,

kostenloses „Schau -

käsen“.

Romantisch schlemmen mit Niveau

Das von Familie Zimmermann ge -

führte Haus wurde 1870 gegründet.

Die Rose ist kinderfreundlich und

überzeugt mit regionalen und saisonalen

Spezialitäten, darunter Gerichte

von Rindern vom Rosenhof. Gewürzt

wird mit Kräutern aus Rosenwirts-

Gärtle. Der Charme des Hotels mit

seinen 32 komfortablen Zimmern

liegt im stilvollen Ambiente und herzlicher

Gastfreundschaft. Dazu: der

schöne Blick von

Wintergarten, Terrasse

und Biergarten auf die

Schwäbische Alb und

das Donautal.

59

D3

Hauerz

Gasthof – Metzgerei Adler

88410 Bad Wurzach-Hauerz

Mühlhaldeweg 3

07568 267, Familie Willburger

www.beste-wirtschaft.de

Do–Di 8–22 Uhr

110

C1

Ehingen

Ehinger Rose

89584 Ehingen,

Hauptstraße 10

07391 2737, Familie Bürkle

www.ehingerrose.de

Di–So 11–14 und ab 17 Uhr

Schmausen & Schlafen

auf gut Schwäbisch

„Hier läuft’s noch nicht vom Fließband,

hier schafft man noch mit Herz

und Hand. Wie es seit langer Zeit in

Brauch, zum Wohl des Kunden und

des Meisters auch“. So steht’s in der

Speisekarte – das schmeckt man,

schließlich stammt alles aus der

eigenen Metzgerei. Und danach

einen Verdauungsspaziergang durch

die Hauerzer Bachtäler. Der schönste

Platz im Sommer: die

romantische Freiterrasse

auf dem früheren

Schankplatz. Großer

Festsaal.

Ein Familienbetrieb mit viel Herz

Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb

mit Herz – im Herzen von Ehingen.

Küchenmeister Marc Bürkle und

seine Familie leben die Gastronomie

mit Leidenschaft. Die feine Küche für

Groß und Klein ist saisonal orientiert,

sie verbindet schwäbische Schmankerl

mit Tradition. Der Fest-Stadel und

der idyllische Innenhof runden die

Palette des ***Sterne-Hotels ab. Das

historische Haus aus dem Jahr 1593

wurde mit viel Stil und

Liebe zum Detail renoviert.

58 2017

35

C2

Ummendorf

Gasthof Gaum

88444 Ummendorf-Bahnhof,

Bahnhofstraße 7

07351 34010, Harald Martin

www.gasthof-gaum.de

Di Ruhetag

Familienfreundlich mit guter Küche

Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker

wie für Vereine. Aus gezeichnet

für seine Familien freund

lichkeit und aufgenommen in die Eurotoque,

die Europäische Union der

Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein

und gesunde Ernährung engagieren.

Das spricht für sich – da kommt

jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen

Biergarten, in dem immer

wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden,

lässt sich’s gut

verweilen.

15 Jahre LandZunge: Ein Jubiläum!

Kaum zu glauben: Die Aktion LandZunge hat bereits 15 Jahre

auf dem Buckel. Ihr Ziel aber ist aktueller denn je: Das Beste

aus der Region in den besten Gasthöfen für die besten Gäste.

So einfach im Dreiklang lässt sich die „Philosophie“ der Land-

Zunge formulieren. Einfach gesagt, aber nicht immer so einfach

hinzukriegen: Aber wir fühlen uns auf dem richtigen Weg. Mit

neuen Gasthöfen, neuen Produkten, aber auch manchem Rückblick

im Stolz: So präsentieren wir in diesem und im nächsten

Heft des Jubiläumsjahrs auch manche Wiederholung – Déjà-

Vu!

76

C2

Oggelshausen

Gasthof Löwen

88422 Oggelshausen

Biberacher Straße 8

07582 8163, Reiner Dangel

www.loewen-oggelshausen.de

Di–So ab 10 Uhr

38

C2

Steinhausen

Landgasthof zur Linde

88427 Steinhausen

Ingoldinger Straße 2

07583 2381, Bernd Heinzelmann

www.Zur-Linde-Steinhausen.de

Mi–So 11.30–14 und 17.30–21 Uhr

Di ab 17 Uhr

Der Löwenhunger wird hier gestillt

Haben Sie schon einmal in einem

„Skulpturenstüble“ gespeist? Nein –

dann lassen Sie sich in diesem Ambiente

doch verwöhnen von moderner,

gutbürgerlicher Küche, Spezia -

litäten der Saison, mit dem Flair

Schweizer Küche. Doch auch im rus

tikalen Gastraum oder dem Festsaal

dieses historischen Braugasthofs aus

dem 17. Jahrhundert lassen sich ge -

mütliche Stunden verbringen oder besondere

Anlässe feiern.

Und wenn Sie zu

Hause groß auf tischen

wollen: Reiner Dangels

Partyservice bietet

auch hier Besonderes.

Bei der schönsten

Dorfkirche der Welt

Steinhausen – weithin bekannt für die

„schönste Dorfkirche der Welt“ –

bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition.

Die Linde, schon seit Jahr -

hunderten Hort nicht nur für Pilger,

überzeugt Stammgäste und Reisende

mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen

Gerichten, regionalen Köstlichkeiten

und heimeligem Ambiente.

Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse

mit südlichem

Flair … hier ist gut

Ein kehr halten. Ge -

nießen mit Gottes

Segen …

Oberschwaben

52

C3

Aulendorf

Gastwirtschaft zum Rad

88326 Aulendorf

Radgasse 1

07525 9221-0, Fam. Spähn

www.ritterkeller.de

täglich 10–24 Uhr

Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen

Das Rad hat eine lange Geschichte,

seit 80 Jahren ist es im Besitz der

Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber

hat es zum Höhenflug angehoben. Ob

Hotel mit seinen originellen Zimmern

oder der Ritterkeller mit Spektakel, im

Rad wird viel geboten. Und im Gasthof

selbst eine streng regionale

Küche, mal gesund und leicht, mal

schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem

Essen lohnt sich ein Besuch im re -

novierten Schloss von

Aulendorf – direkt nebenan.

40

C3

Hittelkofen

Landgasthaus Rose

88339 Bad Waldsee

Osterhofer Straße 6

07524 6604, Familie Krattenmacher

www.rose-hittelkofen.de

Mo+Fr ab 11 Uhr, Di+Mi ab 17 Uhr,

Sa+So ab 10 Uhr

Hausgemachte Köstlichkeiten

Die Rose lebt Familientradition. Und

das seit 1833. Familie Krattenmacher

setzt alles daran, dass ihre Gäste die

Zeit genießen – in der traditionellen

Gaststätte oder im lichtdurchfluteten

Rosenpavillon. Im Sommer lädt die

Terrasse mit Blick ins Grüne ein.

Ganz dem Erbe verpflichtet setzt auch

die Küche auf Vielfalt, Ehrlichkeit und

Geschmack: Gekocht wird regional,

am liebsten mit eigenen Produkten

wie Damhirsch, Forellen,

Rindfleisch und

Kartoffeln. Für die Kinder:

der Spielplatz am

Dam hirsch gehege.

39

C3

Mattenhaus

Hotel-Landgasthof Kreuz

88339 Bad Waldsee

Mattenhaus

07524 9757-0, Horst Schmidt

www.hotel-kreuz.de

So–Do 11–21.30 Uhr,

Fr–Sa 11–14 Uhr (Okt–Mai: Sa Ruhetag)

Erste Adresse in

Allgäu-Oberschwaben

Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur

Region – auch der Bodensee lässt

schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert

werden am „Wege Kreuz“ Gäste

bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination

aus Tradition mit Biergarten

und regionaler Küche mit dem Komfort

im modernen Hotel so gut. Auf

der abwechslungsreichen Speisekarte

findet man zwischen Krautkrapfen

und Krustenbraten

auch feine Gerichte

mit Kräutern vom eigenen

Bauerngarten …

34

C3

Bad Waldsee

Restaurant Scala

88339 Bad Waldsee

Wurzacher Straße 55

07524 9787773, Conny Frick

www.restaurant-scala.de

11.30–23 Uhr, So ab 9.30 Uhr

Di Ruhetag

Mit See-Blick nobel speisen

und feiern

Die Lage am Stadtsee: Einfach herrlich.

Das Ambiente: Nobel und einladend.

Ideal für jedes romantische Dinner

zu zweit. Für ein festliches Essen

mit der Familie. Der perfekte Ort für

ein „Sundowner in Chillout-Atmosphäre“,

so Gastgeberin Conny Frick.

Will sagen: Den Abend genießen, entspannen

mit Musik und feinem Essen.

Mit Produkten der Region und mit

einem Hauch von Orient

– Conny Frick war

Küchenchefin im Sultanat

Oman. Das neue

Scala: Individuell. Modern.

Köstlich.

2017 59

Oberschwaben

41

C3

Hopfenweiler

Gasthaus Versteigerungshalle

88339 Bad Waldsee

Hopfenweiler 12

07524 7926, Familie Spieß

www.gasthaus-versteigerungshalle.de

Do–Di 11–14 Uhr und

Do–So ab 18 Uhr

43

B3

Vorsee

Vorseer Stallbesen

88284 Wolpertswende

Vorsee 10

07502 9124430,

Stefan Fürst & Thomas Deuringer

www.vorseer-stallbesen.de

Mi–Sa ab 17 Uhr,

So ab 11 Uhr

Wie das Land und seine Menschen

Voller Charakter, authentisch und gut:

So soll die Küche in der Gaststätte zur

Versteigerungshalle sein. Das ist nicht

nur der Wunsch der Landwirte, die

jeden zweiten Mittwoch im Monat

zu Viehauktion und Einkehr nach

Hopfenweiler kommen. Es ist auch

der Anspruch von Familie Spieß, die

ihre Gäste mit frischen regionalen Genüssen

und viel Handgemachtem begeistert.

Kurz: Eine anspruchsvolle

Küche in einem ungewöhnlichen

Ambiente.

Dieses Jahr feiert die

Gaststätte Versteigerungshalle

ihr 30-jähriges

Jubiläum.

Oase mit Sonntagsbraten

Vorsee: Ein wunderbarer kleiner Weiler

samt See und gleich zwei Wirtschaften.

Der Bauerngarten Vorsee

markiert den Weg an der Bundesstraße

nach Saulgau zu dieser Oase.

Mittendrin der Stallbesen von Stefan

Fürst – seit vielen Jahren ein Ausflugsziel

mit einem großen Freundeskreis.

Hier treffen sich Künstler und Landwirte.

Inzwischen wagt der Stallbesen

neue Wege: Neben Dinnete und Bratkartoffeln

gibt es jetzt

auch Fisch und feine

Salate, Ochsenbacken

und den beliebten

Sonntagsbraten.

42

C3

Gaisbeuren

Hotel Gasthaus Adler

88339 Bad Waldsee

Bundesstraße 15

07524 998-0, Familie Bösch

www.hotel-gasthaus-adler.de

Fr–Mi 8–23 Uhr

85

C4

Baienfurt

Gasthof Pension Lindenhof

88255 Baienfurt-Niederbiegen

Am Bahnhof 4

0751 561620, Familie Maier

www.gasthaus-lindenhof.com

Di–So 11–14, 17–24,

Sa 17–22, So 11.30–22 Uhr

Wo jeder Halt machen muss

Vielleicht der schönste Halt zwischen

Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren.

Direkt an der B30 lockt der

attraktive, uralte Gasthof – unverkennbar

ehemalige Poststation. Die

einstige Brauerei ist heute ein modernes

Tagungshotel, die Gaststube aber

wahrt den alten Charme der typischen

Dorfwirtschaft. Einheimische

wie Fremde lieben die feine Küche

mit vielen regionalen Produkten. Und

nicht nur die Rad -

fahrer schätzen den

wunderbaren Biergarten

im grünen Innenhof

zwischen Hotel,

Gasthaus und Kirche.

Mittendrin und doch für sich

Nur wenige Minuten von Weingarten

oder Ravensburg und wir finden den

Lindenhof mit einem der schönsten

Kastaniengärten der Region – direkt

am Radweg durch das Schussental.

Spargel und Erdbeeren, Kartoffeln

und Obst samt Edelbränden gedeihen

direkt vor der Haustüre. Die Küche

ist leicht und frisch, „schwäbisch

und mediterran“, Kuchen und sogar

Pralinen werden selbst gemacht, und

oft genug gibt es sogar

Musik im Gasthaus.

Ganz nach Ihrem Geschmack!

Druck | Präzision | Perfektion

Marquart

Wir bieten

Offset- & Digitaldruck

in brillanter Qualität!

In sämtlichen Formaten,

Formen, Auflagen und

auf allen Papierarten!

Druckerei Marquart

Satz · Druck · Verarbeitung

60 2017

GmbH

Saulgauer Straße 3· 88326 Aulendorf

Telefon 07525/522· Fax 07525/547

e-mail: info@druckerei-marquart.de

54

C4

Weingarten

AKZENT Hotel Altdorfer Hof

88250 Weingarten

Burachstraße 12

0751 50090, Familie Unglert

www.altdorfer-hof.de

Do–So 11.30–14 Uhr,

Mo–Sa 18–22 Uhr

114

C4

Eggenreute

Landgasthaus Klosterhof

88239 Wangen-Karsee

Eggenreute 3

07506 9515480, Thomas Matheis

www.eggenreute.de

Mo, Do, Fr ab 17 Uhr

Sa ab 14, So ab 11 Uhr

Bewacht von der Basilika

Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel

komfortabel, die Küche weithin bekannt:

der Altdorfer Hof in Wein -

garten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im

Herzen Oberschwabens führen kurze

Wege nach Ravensburg, zum Bodensee,

zum Altdorfer Wald – Kultur und

Natur rundum. Der kulinarische Genuss

reicht vom Candle-light-Dinner

bis zu Festlichkeiten mit 100 Per -

sonen. Die Küche ist kreativ und international,

regionale

Pro dukte aus der heimischen

Küche stehen

aber stets im Blickpunkt.

Ein Juwel im Hinterland

Ein Haus mit Charme und Geschich -

te: Der Klosterhof in Eggenreute. Mitten

in der attraktiven bäuerlichen

Landschaft zwischen Karsee und

Wald burg. 1155 erstmals erwähnt,

mehr als 500 Jahre im Besitz des Klosters

Weingarten und Sommerquartier

für Kühe. Für die Viehhändler gab es

Bier und Vesper, so entstand die heutige

Gastronomie. Thomas Matheis

will das reizvolle Ensemble mit guter

ländlicher Küche zum

Ausflugsziel machen.

Tipp: Einkaufen bei

Waldburger Schinken

oder Vom Fass. Ein -

kehren im Klosterhof.

55

C4

Vogt

Gasthof zum Paradies

88267 Vogt

Ravensburger Straße 8

07529 7708, Familie Baur

www.gasthof-paradies.de

Di–So 7–24 Uhr

109

C4

Grünkraut

Gasthaus zum Amboss

88287 Grünkraut

Friedach 15

0751 62273, Tanja und Stefan

Forstenhäusler GbR

www.gasthaus-amboss.de

Mo–Sa 17–23 Uhr

Ein Gasthof der viele verzaubert

Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich

& phantasievoll! Im „Paradies“

zu Vogt: Genießen und feiern Sie mit

2–300 Personen mit Firmen, Familien

und Reisegruppen in schönster

Landschaft: Südterrasse mit mediterranem

Flair, regionale Küche für Genießer,

verzauberte Gaststuben und

der beliebte Paradies-Saal. Wohnen

Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer,

ein Herz für Kinder. Spielwiese

und Kegel -

bahnen, Barockstraße,

Tanz, Silvester mit

Livemusik, 10 Minuten

zur A96.

Eine Oase nahe der Stadt

Zwei Schwestern entlocken dem Amboss

neue Töne: Susanne Schäfer und

Tanja Forstenhäusler haben ein attraktives

Gästehaus neu gebaut, das Restaurant

neu möbliert und einen Biergarten

mit viel Flair und Hasen für die

Kinder geschaffen. So ist der Gasthof

in der Nähe von Ravensburg jeden

Ausflug wert. Für das gute Gefühl der

Gäste legen sich die Schwestern

mächtig ins Zeug. Die Küche ist gutbürgerlich

im besten

Sinne, die Räume sind

so flexibel, dass sie für

jede Feier und Fest

den idealen Rahmen

bilden.

Oberschwaben

105

B4

Ravensburg

Hotel Restaurant Bärengarten

88213 Ravensburg

Schützenstraße 21

0751 189707-20

Carmen Bachhofer

www.baerengarten.de

Di–Sa ab 11.30 Uhr

Wo die Ravensburger Seele lebt

Der Bärengarten ist so etwas wie der

heilige Gral von Ravensburg. Jedenfalls

zum Rutenfest. Jetzt aber schlägt

der Bärengarten ein neues Kapitel auf:

Die ehrgeizige Küche ist regional orientiert,

die Ravensburger sollen das

ganze Jahr gelockt werden, das originelle

Ambiente die Bühne für viele

Events bieten – bis hin zum Public

Viewing beim Fußball. Für Genießer

gibt es sogar Dry Age-Fleisch, das in

der Gaststube reift!

Kurz: Entstanden ist

ein urbanes Restaurant

mit Bistro-Atmosphäre…

107

B4

Höchsten

Berggasthof Höchsten

88636 Illmensee-Höchsten

Höchsten 1

07555 92100, Hans-Peter Kleemann

www.hoechsten.de

täglich 7 –24 Uhr

Genießen auf dem Dach der Region

Wer den Blick vom Höchsten nicht

kennt, hat Oberschwaben noch nicht

erlebt. Denn schon die Anfahrt über

die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem

mit dem Rad. Und dann weitet sich

der Blick bis zum Bodensee – und

lockt der Berggasthof mit Hotel und

Biergarten. Und mit schwäbischer

Hausmannskost oder Leckerbissen für

Feinschmecker. Qualität ist oberstes

Prinzip und die meisten Produkte sind

regional: die Forellen

aus dem Deggenhauser

Tal, das Rindfleisch aus

dem eigenen Naturland-Hof

– selbst geschlachtet.

50

B4

Bavendorf

Landgasthof Kreuz

88213 Ravensburg-Bavendorf

Markdorfer Straße 4

0751 91264, Claudia Stehle

www.kreuz-bavendorf.de

Di–Fr und So 11–14 und ab 17 Uhr,

Sa ab 17 Uhr

Auf den Spuren der Humpis

Der in der 4. Generation geführte

Landgasthof möchte Sie im ältesten

Haus im Dorf gerne mit schwäbischer

Gastlichkeit und ehrlicher Küche verwöhnen.

Ob zur Familienfeier oder

Tagung im neu renovierten Saal, ob

im frisch gestalteten Biergarten, ob als

Reisegruppe mit Bus, oder einfach

zum günstigen Mittagstisch, wir heißen

unsere Gäste herzlich willkommen.

Ab Januar können Sie unsere

neugebauten Ferienwohnungen

mieten

und von hier aus zu

den schönsten Ausflugszielen

rund um

den Bodensee starten.

45

B4

Limpach

Naturhotel Mohren

88693 Deggenhausertal

Kirchgasse 1

07555 9300, Fam. Waizenegger

www.naturhotel-mohren.de

Mi–So und

feiertags 11.30–21.30 Uhr

Auf dem Berg schmeckt alles besser

Limpach: Ein idyllischer Flecken über

dem Deggenhauser Tal, der Bodensee

in Sicht. Eine Idylle in Bio: Der

Gutshof und das Landhotel. Allein

Produkte aus der Region dürfen in die

Küche mit ihrem sehr guten Ruf.

Im Mohren ist auch für Tagesgäste

„Pause vom Alltag“ angesagt – mit

Sauna, Massage und Bio-Menü. Die

Hotelgäste genießen die einzigartige

Entspannungwelt aus Holz, Glas und

Stein mit Kaminecke,

Ruheräumen, Tee-Bar,

Tauchbecken und

vielem mehr.

2017 61

DAS WAHRZEICHEN

VON LINDAU

Wer Lindau liebt,

der liebt auch

Lindauer INSEL WEISSE.

Unsere Stadt – unser Bier

VitalZunge:

Große Küchen setzen auf die Region

Das Beste aus der Region in die besten

Küchen: So lautet das einfache Konzept

der LandZunge. Und dies gilt nicht

minder für unsere „große Schwester“,

für das Projekt VitalZunge. Sieben Groß -

küchen der Region, sieben eigen -

ständige, selbstbewusste und höchst

unterschiedliche Kandidaten haben

sich inzwischen unter dem Siegel Vital-

Zunge vereint. Sie demonstrieren, dass

trotz enger Etats ein Bekenntnis zur

Region in und mit der Küche möglich

ist.

Denn eines ist klar: Wenn noch mehr

Großküchen zu uns stoßen, wenn sie

sich verpflichten, möglichst viele re -

gionale Produkte einzusetzen, dann

wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten,

für die bäuerlichen Erzeuger.

Vor allem beim Thema Rindfleisch,

denn mit den Weiderindern pflegen die

Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr

Köche und vor allem Ihr Verantwort -

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch

ein Beispiel an den Pionieren der Vital-

Zunge!

Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das

Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt.

Vom Feriendorf Eglofs über das Se -

niorenzentrum Oberstaufen bis zum

Menü-Service Allgäu (msa) in Sont -

hofen reicht die Palette. Das Ziel der

VitalZunge ist klar: Die Großküchen

verlangen nach Qualitätsprodukten in

großer Menge. Wenn sie dabei in der

Region zugreifen, dann bedeutet dies

deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum

ist daher: 20 Großküchen in Allgäu-

Oberschwaben unter dem Siegel Vital-

Zunge vereinen!

Warum ist der Weg dorthin so müh -

sam? Allzu oft regiert in den Groß -

küchen alleine das Diktat des Etats!

Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen

aber allzu knapp ausfällt, dann kann

auch ein ehrgeiziger Koch sich nur billige

Waren leisten. Höchste Zeit daher,

dass das gute Essen in der Region als Politikum

ersten Ranges begriffen wird.

Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger

mehr in ihre Küchen investieren.

Zum Wohle der Region und ihrer Gäste.

Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche

kann und soll mit dem

guten Essen punkten!

msa Sonthofen

Versorgt die Kliniken im Oberallgäu

BBW Ravensburg

Ein starker Partner für Schulen und Kitas

Seniorenzentrum Oberstaufen

Höchster Genuss auf die alten Tage

Familiendorf Eglofs

Futtern wie bei Muttern …

Ess-Bar Friedrichshafen

Frisch und schmackhaft

in der Zeppelin-Kantine

Klinik Tettnang

Ein gutes Essen macht schneller gesund

Schmieger

Metzgerei und kleine Großküche

in einem

2017 63

Foto: Arno Thelen

Lindau am Bodensee. Eine Marke für

sich. Eine Stadt wie keine andere. Königlich

bayerisch, am See und am Fuß der

blauen Berge. Kein Wunder, dass so viele

Menschen hierher ziehen wollen, hier

leben wollen. Gut leben und Genießen.

Am See und im See – denn die Insel ist

ja der heilige Gral von Lindau.

Für die Genießer gibt es jetzt einen

neuen Edelstoff – und der trägt die Insel

selbstbewusst im Namen: Die neue

Insel-Weisse. Prickelnd, ideal für die

stimmungsvollen Momente am See, so

lebendig, so anregend wie die Stadt.

Siehe da: Kaum hat das „Lindauer Hell“

im vergangenen Jahr so für Furore gesorgt,

schon kommt mit dem neuen

Weizenbier der nächste Coup. Lindau

steht für Bayern und Bayern für das so

erfolgreiche Comeback des Weizen- oder

Weissbiers. Für die jüngeren Genießer:

Bis Mitte der 60er Jahre des vergangenen

Jahrhunderts fand sich so gut wie

kein Weizenbier in unseren Landen…

Die Insel-Weisse ist eine echte Spezialität,

mit einer speziellen Hefe hoch vergoren.

Mit vielen Liebhabern vorab probiert,

denn der Name Lindau steht als

Garant für Genuss. Nur am Rande notiert,

aber sicher wichtig: Alle Rohstoffe

stammen aus Bio-Qualität, der Hopfen

natürlich aus nächster Nähe. Gebraut

wird das edle Getränk mit einer Stammwürze

von 11,6 Prozent wie das Lindauer

Hell in der Braumanufaktur Simmerberg

– dem alten Schwesterbetrieb der

Inselbrauerei, mit 310 Jahren Brautradition.

Kurz: Mit so einem Glas wird der

Abend am See noch schöner. Oder

schon mal der Mittag. Stichwort Glas:

Auch das ist speziell, mit Struktur, damit

sich der Genießer auch sicher halten

kann…

Wo die Welt immer heller

64 2017

PR

Romantisches Weißbier!

Der Künstler Jeff Koons wird hoch gehandelt,

seine Werke kosten Millionen. Auch

wenn böse Kritiker seine Arbeiten eher als

Kitsch verspotten. Wie dem auch sei, in

einem Interview mit dem Magazin der

Süddeutschen Zeitung hat er zum Schluss

immerhin das Weißbier sprachmächtig

zum Kunstwerk erklärt:

„Weißbier zu trinken ist für mich ein romantisches

und bewusstseinserweiterndes

Erlebnis. Das Fortpflanzungsaroma

der Hefe, die Sinnlichkeit der aufsteigenden

Kohlensäurebläschen, die kompakte

Textur des Schaumes, das ästhetische Zusammenspiel

von Gelb und Weiß – ich

liebe einfach alles an Weißbier. Wenn ich

es trinke, fühle ich mich biologisch und

spirituell mit dem Leben vereint.“ Ja, ich

gestehe, kitschig schöner lässt sich der

Genuss nicht beschreiben! Und nach dem

zweiten Weißbier bin ich sogar mit seiner

Kunst vereint…

wird!

2017 65

K Ä SE KOMMT AUS KIMR ATSHOFEN

Allgäu

Allgäu Milch Käse eG

natürlich und nachhaltig

www.allmikaes.de

Herz Käse

traditionelle Spezialitäten

www.herz-kaese.de

Die Käsemanufaktur Allgäu

unvergleichliche Innovationen

www.die-kaesemanufaktur.de

Déjà-Vu

Für Sie probiert:

Wenn der Wein

den Geist aufrichtet…

Ein Anruf am Abend: „Aufricht“ klingt es aus dem Apparat. Das kann doch wohl nur? Tatsächlich:

Manfred Aufricht ruft mich persönlich an und lädt mich in seine Weinberge am Bodensee

ein! Der Star unter den Bodensee-Winzern will meine Allgäuer LandZunge rot und weiß verwöhnen,

vielleicht sogar mit einem gelben Wein. Notizen von einer weinseligen Probe. Mit

Chauffeur…

Schon der erste Besuch hat mich sogleich

verführt: Diese Lage direkt am

See, das andere Ufer mit Konstanz im

Blick, Segel auf dem stillen See, der Zeppelin

schwebt am Himmel – wo sonst

könnte eine Weinprobe schöner ausfallen

als hier am Ufer des Bodensees. Und

in diesem einmaligen baulichen Ensemble

einer Winzerfamilie aus Leidenschaft:

Elegant und doch schlicht, edel,

aber nicht protzig – ein Ort zum Wohlfühlen.

Manfred und Robert Aufricht zählen zu

den bekanntesten Winzern am Bodensee.

Gastgeber Manfred erklärt mir die

Vorzüge des Sees: Direkt am See ge -

deihen die Reben, an diesem fast medi -

terranen Flecken, und doch sind die

Weinberge nirgendwo nördlich der

Alpen so hoch wie hier. Viel Sonne, im

Wechsel mit kühlen Nächte machen den

See-Wein einzigartig. Wenn dann noch

das Terroir passt und der Ehrgeiz des

Winters groß ist, dann kriegen wir hier

in der Region, vor der Haustüre edle

Tropfen zu fairen Preisen. Einmal mehr:

wozu in die Ferne schweifen!

Höchste Zeit daher, dass auch die Land-

Zunge sich mit dem See anfreundet und

den guten Wein zum Thema macht.

Einen ersten Versuch haben wir im

württembergischen Kressbronn gemacht,

dann haben wir ein ganzes See-

Menü von Ralf Hörger mit Weinen von

Peter Hornstein in Nonnenhorn kredenzt

(LandZunge 2011), einige Zeit später

haben wir dann ein edles Wild-Menü

mit all den passenden Tropfen der Winzer

vom bayerischen Bodensee kombiniert.

Und jetzt also der Star aus der badischen

Szene am See: Zu gerne würde er den

Wirten und Gästen der LandZunge

einen schönen Sommerwein zur Probe

anbieten. Ich empfehle, sie am besten

alle zur Probe hierher einzuladen, denn

alleine kann ich keinen LandZunge-

Wein küren. Aber probieren: Zuerst

einen Lemberger, dann einen süffigen

Grauburgunder vom Lago di Costanza,

fügen einen Weissburgunder des Jahres

2010 an, der mich Limetten ahnen lassen

soll und einen zarten Schmelz auf

der Zunge spüren lässt…

Manfred jedoch, den ich inzwischen am

Weinfass duzen darf, sieht sich allenfalls

als primus inter pares: „Wir Winzer vom

See haben rundum aufgeholt, das kann

jeder und jede bei unseren Festen und

Verkostungen schmecken. Und wir bleiben

auch preislich auf dem Boden, dem

wir alles verdanken.“

Gemeinsam beschwören wir eine große

Weinprobe für die LandZunge. Vielleicht

als kleiner Wettbewerb mit ausgewählten

Winzern über die Grenzen am See

hinweg.

Und dann noch der Gelbe! Ein Muska -

teller, ein vin jaune, so fruchtig wie

mineralisch, wie eine schlanke fröh liche

Blondine, Judith Rakers vielleicht? Aber

schmecken Sie lieber selber, fahren Sie

an den See, zum Beispiel nach Hagnau.

Am Ortsschild zweimal scharf rechts,

parallel zur Hauptstraße nur wenige

Kilo meter Richtung Meersburg und

schon sind Sie in einer anderen Welt,

plötzlich spüren Sie den alten Charme

des Bodensees, der sich hier fast jungfräulich

zeigt, nicht verbaut und nicht

übersiedelt ist.

So kann eine kleine Weinprobe schnell

grundsätzlich werden, auch und gerade

die Philosophen haben sich seit den

alten Griechen dem Rebensaft verschrieben.

„Zwei bleiben schließlich

übrig, Gott und der Wein.“ So lautet das

Motto für ein Buch von Béla Hanvas

über die „Philosophie des Weins.“

Natürlich hat auch dieser Autor den erotischen

Charakter des Weins auf dem

Grunde des Glases gefunden: „Der Wein

trägt alle Öle der rot und weiß glühen-

2017 67

AUSGEZEICHNETER WEIN

VOM BODENSEE

Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz

beim Deutschen Rotweinpreis belegt!

1.PLATZ

DEUTSCHER

ROTWEINPREIS

2016

Wir freuen uns über diese große, erstmalig

an den Bodensee vergebene Auszeichnung

in der Königsdisziplin mit unserem

Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“.

Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren

Sie mehr über unsere Weine auf

www. aufricht.de

WEINGUT – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT

Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten

Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: info@aufricht.de

AUFRICHT.DE

Da haben Sie den Salat…

Wir ordnen den Buchstabensalat

und machen ordentliche Grafik.

grafikbüro brandner

büro für visuelle kommunikation

Corporate Design | Werbung | Buchgestaltung | Internet

www.grafik-brandner.de

Déjà-Vu

Foto: Felix Kästle

den Erotik in sich, und wenn eine Frau

Wein trinkt, zeigt sich, wozu sie neigt.“

Bitte sehr, ich zitiere nur einen Philo -

sophen…

Wer also lesen und verstehen will, der

erwerbe dieses schlanke mineralische

Buch, das berauschend gut geschrieben

ist. Ich war auf die Lektüre bestens vorbereitet,

denn ich habe Manfred Aufricht

vorgeschwärmt, dass meine erste

betörende Erfahrung mit Wein ein

Glas von einem großen Riesling war. Lächelnd

hat mir Manfred Aufricht daher

einen, seinen Riesling 2011 mit nach

Hause gegeben. Sogleich habe ich dieses

kühle Geschenk geöffnet, die Flasche

langsam aber sicher bis zum bitteren

Grund, pardon bis hin zur „traumhaften

Finesse“ geleert oder besser ausgekostet

– von einem schlanken Spargel begleitet,

von meiner besten Köchin bereitet.

Mit allen Kennern bin ich jedenfalls

einig: Im Riesling reift der deutsche

Wein heute wieder zu einsamer Größe –

auch und gerade am Bodensee. See und

Seele: Wenn die deutsche Seele nach all

ihren Verirrungen eine solche Quintessenz

gewinnt, dann entdeckt sogar ein

Allgäuer seine Liebe zu See und Wein

und Gesang…

Nun genug der Schwärmerei um die

köstlichen Weißen. Ein Lob wollen wir

auch Aufrichts ausgezeichneten Rotweinen

aussprechen, besonders einem

Spätburgunder. Der 2014er Isabel 3 Lilien

gewann im vergangenen Jahr den

Deutschen Rotweinpreis – als erster Bodenseewein

überhaupt in der 30jährigen

Historie des Preises, der vom Fachmagazin

VINUM vergeben wird. Dieses

Ergebnis sorgte für Überraschung und

hat gleichermaßen gezeigt, dass der Bodenseewein

in den letzten Jahren sehr

an Qualität gewonnen hat und im nationalen

und internationalen Vergleich

längst nicht mehr als „Außenseiter“ gilt.

Der Preis ist deshalb nicht nur für das

Weingut Aufricht eine tolle Auszeichnung,

sondern auch ein wegweisendes

Zeichen für die gesamte Weinregion

Bodensee.

Rudi Holzberger

> Buchtipp:

Thomas Knubben/Andreas Schmauder

(Hg.), SeeWein. Weinkultur am Bodensee,

Thorbecke 2017

2017 69

Fotos: Roland Rasemann

Der

Die Quintessenz des Allgäus

Geschmack nach Weißlacker

Das Geheimnis des Geschmacks ist noch lange nicht gelüftet. Klar ist aber: Es lohnt sich, über

Geschmack zu streiten. Denn der bewusste Genuss zählt zu unserer Kultur, ob wir nun elitär

zum Sternekoch eilen oder populär dem Wurstsalat frönen. Ob uns der bretonische Ziegenkäse

oder ein Allgäuer Weißlacker eher begeistert. Wenn wir denn noch wissen, was ein Weißlacker

ist. Meine These bleibt: Das Geheimnis des Geschmacks müssen wir zunächst in der Region

suchen, in der Landschaft, bei den Bauern, der Mentalität der Menschen.

Kommissar Kluftinger verkörpert das

Klischee: Kässpatzen sind seine, unsere

Leibspeise. Sind so etwas wie die Quintessenz

des Allgäus! Aber nur mit Weißlacker.

Denn: Im Weißlacker steckt der

pure Charakter des Allgäuers. Der Allgäuer

Geschmack, der Geschmack jeder

selbstbewussten Region, wurzelt vor

allem in der Gewohnheit – die unsere

Mentalität prägt. Die Frage nach der Gewohnheit

geht weit über die bekannten

Beschwörungen einer „regionalen

Küche“ hinaus: Hat sich gar die Gewohnheit,

haben sich die Rezepte der

Region in unser Erbgut eingeschrieben?

Meine These ist: Wer das Geheimnis des

Geschmacks ergründen will, muss dreierlei

bedenken: Die Produkte selbst, ihre

Qualität erstens. Die Empfindungen

zweitens, die sie auf der Zunge, am Gaumen

auslösen. Drittens die Bilder in unserem

Kopf, die Reflexe und Assoziationen,

die etwa ein Apfel auslöst, ein Stück

Käse oder ein fertiges Gericht, das sich

vor Assoziationen kaum mehr retten

kann: Kässpatzen. Mit Weißlacker.

Leider nur ist der Weißlacker zu einer

raren Spezies geworden, kein Wunder,

dass ihn Slow Food in die Arche des Geschmacks

eingereiht hat. Sogar im Allgäu

ist dieser legendäre Käse zu einem

ungewohnten Leckerbissen geraten. Der

Weißlacker scheint nur noch von einer

kleinen Gemeinde von Eingeweihten

hoch geschätzt. Die oft wehmütig klagen,

dass er früher noch besser gewesen

sei! Ist das bloße Einbildung? Die Käser

zu Sonthofen schwören Stein und Bein,

dass sie auch nach Jahrzehnten nichts,

aber auch gar nichts anders machen in

der Käse-Kunst. Oder mag es an der

Milch liegen, an den Bergkräutern auf

der Weide? An den so wichtigen Bakterien,

den Kulturen (!) der Käserei? Oder

aber, so mein Verdacht, hat sich eher unsere

Vorstellung geändert?

Für die alten Allgäuer war der Weißlacker

noch eine gewohnte Erscheinung,

sie hätten seinen Geschmack jederzeit

beschreiben können – zumindest die

Empfindung, die er im Mund auslöst!

70 2017

Déjà-Vu

Der Edelstein aus dem Allgäu: Der Weißlacker.

Geboren im Allgäu, geliebt im Allgäu, der Geschmack

des Allgäus. In Sonthofen wird er

geschaffen: Von Nico, Pirmin und Georg. Drei

waschechte Allgäuer, einschließlich Nico, dem

„Kasachen aus Kempten“. Sie streicheln die

weiße Lake mit der Harfe, schöpfen den Bruch

mit der „Schufe“, schneiden die „Backsteine“

aus der Käsemasse, liebkosen den „verdruckten

Allgäuer“, ehe ihn schöne Frauen in die Finger

kriegen…

Im Anklang: Wenn er dir zu stark ist, bist

du zu schwach! Diese Empfindungen, ob

sie uns nun umhauen oder nicht, sind

physiologische Reaktionen. Sie werden

ausgelöst durch die Inhaltsstoffe der

Produkte, durch die Zutaten und die

Würze. Dieses Empfinden ist subjektiv,

es kann schwach oder stark wirken, von

Wohlgeschmack bis Widerwillen. Die

Qualität eines Stück Weißlackers lässt

sich beschreiben, für sich alleine sagt sie

aber gar nichts. Erst wenn dieser edle

Grobian „mundet“, sprechen wir von der

Empfindung. Wenn wir ein Stück an den

Lippen spüren, zwischen die Zähne kriegen,

den Nachgang am Gaumen über -

leben. Diese Empfindung ist von der

Qualität nicht zu trennen – das Spiel von

Käse und Gaumen schafft erst den Geschmack.

Der uns aber drittens bewusst

wird, im Kopf viele Assoziationen auslöst,

wenn wir ihn endlich wahrnehmen.

Wenn die Empfindung „würzig“ oder

„scharf“ oder „brutal“ oder „verdruckt“

oder wie auch immer in unser Bewusstsein

rückt – wenn wir ihn mit unserer

Erwartung konfrontieren.

Vor über 140 Jahren ist der Weißlacker

in Wertach erfunden worden, er wird

heute aber nur noch in einer einzigen

Käserei produziert. In Sonthofen, dem

alten Stammsitz von Allgäuland, jener

Marke, die ihre Wahlheimat bei Arla gefunden

hat. Einem großen Konzern, der

international agiert, aber seine Allgäuer

Wurzeln wieder sorgsam pflegen will.

Mit der Marke Bergbauern, mit authentischen

Käse-Spezialitäten – mit dem

Weißlacker als Geheimwaffe! Die Herstellung

ist aufwendig: 25 Tonnen reifen

in Sonthofen 12 lange Monate in aller

Ruhe. In der Fachsprache wird er als

halbfester Schnitt käse eingeordnet. Was

aber so gut wie nichts über seinen Charakter

verrät: Altweiss in der Farbe, vierschrötig

in der fertigen Form, verzichtet

er auf jede Rinde, dieser Käse gleicht sich

selber durch und durch.

Mit einem Wort: Er ist außen so „verdruckt“,

so halbfest, wie innen! So wie

die Allgäuer bekanntlich, wenn sie zu

siebt aufeinander gelegt werden! Was

für ein schönes Bild, fast schon eine

Allegorie…

2017 71

Und, was für ein Trost: Jörg van Loock,

der Arla-Chef in Sonthofen, ein Wahl-Allgäuer,

der heute in Burgberg wohnt und

sich langsam an den Allgäuer Käse gewöhnen

musste, er sagt klipp und klar:

„Den Weißlacker werden wir weiterhin

hegen und pflegen.“ Trotz seines schwierigen

Charakters: Denn er will nicht nur

lange und langsam reifen, er gedeiht

auch nur in Handarbeit. Für eine Massenproduktion

ist der Allgäuer schlichtweg

nicht geeignet. Auf jeden Fall aber

soll er die Kenner der Region weiterhin

beflügeln, jede Diskussion über die besten

Kässpatzen würzen: „Jeder Stammtisch

im Allgäuer Dorf kennt den Weißlacker“.

Und wenn der Stammtisch über

Käse spricht, wenn der Weißlacker im

Kopf ist und bleibt, „dann ist das gut für

die gesamte Käseproduktion, für das gesamte

Allgäu.“ Und, van Loock ergänzt:

„Der Weißlacker soll zeigen, wir können

auch klein, wir opfern keine Spezialität

dem Profit.“ Billig und viel, das könne

jeder, ein solch authentisches Produkt

aber nur Leute, die ihren Job noch lieben!

Der Käse-Chef im oberen Allgäu

schmunzelt: Viele wollten den Weißlacker

ko pieren, gelungen ist es noch keinem.

„Nur wir haben die geheime Rezeptur

für das Original.“ Und die beste

Heu-Milch wohl auch, von den Bergbauern

im Allgäuer Hochland.“ So wären die

Käser zu Sonthofen schön blöd, wenn

sie diese Erfahrung aus Jahrzehnten opfern

oder verschenken würden. „Unsere

Käser müssen drei Dinge beherrschen:

Geduld, die richtige Behandlung, die

passende Kulturen. So nur entsteht Qualität.“

Kurz: Die Landschaft und die Mentalität

ihres Volksstammes hat sich in dieses

Allgäuer Original eingeschrieben – dieser

Käse hat eine Eigenart, die ihm kein

anderer Genosse weltweit streitig machen

kann. Selber schuld, wer mit diesem

rauen Geschmack nicht zu Rande

kommt, seine Zunge vielleicht schon

viel zu lange auf milde gestimmt hat. Es

ist wie in der Musik: Wer nur harmo -

nische, liebliche Töne hören mag, wer

die jähen Dissonanzen scheut, die Urgründe

eines Klangbilds, der wird auch

dem Weißlacker nicht gewachsen sein.

Die Gewohnheit, die Mentalität des

Allgäuers, sie spielt also mit beim

Thema Geschmack. Wunderbar vereint

in einem Wort: Leibspeise. Was für einen

Kluftinger der höchste Genuss ist, zieht

für staunende Japaner dagegen nur

sinnlos lange Fäden und schmeckt

daher fade…

Eines ist klar: Der Weißlacker ist ein authentischer

alter Käse, er ist sogar der

einzige autochthone Allgäuer Käse! Ja,

72 2017

Déjà-Vu

Das Geheimnis des Geschmacks: Der einzig -

artige Käse erstens, zweitens die Empfindung:

Der feine Duft, das Liebesspiel mit Zunge und

Mund und drittens, was wir uns alles so denken

bei so einem Leckerbissen wie dem Weiß -

lacker. Christian Zitt, der Käsermeister und

Kathrin Kohler, die Assistentin des Chefs waren

gerne dabei. Kathrin liebt den Weißlacker

gerne pur, ihr und unser Favorit ist aber die

Weißlacker-Suppe. Die in jedem LandZunge-

Gasthof auf die Karte gehört!!

wir müssen gestehen, dass das Allgäu als

Käse-Region weltberühmt ist, dass der

Ruhm aber weithin von Kandidaten mit

Migrationshintergrund getragen wird.

Nichts gegen den Emmentaler, den

„Schweizerkäse“, alles für den Limburger

als holländischen Import, den I-Punkt

aber setzt erst der Weißlacker. Schon mit

seiner Gründungslegende: Josef und

Anton Kramer haben anno 1874 in der

Bichl-Käserei zu Wertach angeblich

einen Limburger tief im Käsekeller übersehen.

So schwitzte er vor sich hin und

wurde immer salziger – der erste Weißlacker

war geboren. Die Brüder tauften

ihn nach der weißen salzigen Schmiere

(„Lacke“), in der er lagert und gut ein

Jahr reifen darf oder muss.

Im Magazin LandZunge haben wir das

Allgäuer Original schon mehrfach ge -

feiert, sogar mit einem Dialog: Prima-

Rind trifft auf Weißlacker. Diese Rezepte

wollen wir bald in einer Extra-Ausgabe

mit unseren Genuss-Geschichten wiederholen.

Und: Die Weißlacker-Suppe ist

eines der göttlichsten Gerichte, die ich

kenne. Eine Suppe, die in jedem guten

Gasthof der Region auf die Karte gehört!

Auf jeder Speisekarte der LandZunge

müsste diese Suppe locken. Schon wäre

der Weißlacker gerettet! Was für eine

Chance: Der verkannte Außenseiter

wird zum Allgäuer Kult-Produkt. Vielleicht

ein wenig besänftigt, mit feinem

Öl affiniert, damit er auch dem weib -

lichen Gaumen schmeichelt? Oder: Der

findige Koch könnte in einem kleinen

Tapenade-Schälchen einen größeren

Krümel Käse neben den Suppenteller

stellen. Für den Duft, für das Auge, zum

Nachwürzen – und vielleicht doch zum

kühnen Griff ins pure Vergnügen, zum

ultimativen Geschmack.

Der mit einem Löffel Suppe schnell wieder

versöhnt wird. Weil sich der Weißlacker

als verdruckter Allgäuer kaum reiben

lässt, bröckeln wir ihn im passenden

Moment ins heiße Konzert der Kässpatzen.

Er zerläuft, wenn die Zwiebeln, die

lange und sanft in Butter goldgelb gedünstet

worden sind, über das Kunstwerk

gegossen werden…

Und: Wer wie Michael Ruepp im „Lustigen

Hirschen“ zu Akams hoch über dem

Allgäu jede Woche einmal zum Käs -

spatzen-Abend aufruft, hat natürlich die

Bude voll – und auch den BR bald zu Besuch.

So wird der Kult begründet, die

Gäste dürfen gar noch selber Hand an -

legen, der Abend ist in Butter…

Die Gäste sollten dann noch beschreiben,

was sie empfinden – auf den Lippen,

auf der Zunge, im Mund. Am Ende

noch wissenschaftlich genau: Ein Stück

vom Weißlacker ganz langsam zerkaut,

bis Nase und Mund betört sind. 50 Gäste

sollten diese mündliche Prüfung wagen,

den Genuss so poetisch beschreiben wie

die Freunde des Weines. Dann hätten

wir wohl endlich das Geheimnis des

Geschmacks begründet! Unsere Er -

wartungshaltung, unsere Vorstellung,

unsere Erinnerung – auch an die Kindheit

und ihren Geschmack und Geruch.

Dies alles schwebt mit, betört mich, sobald

ich mir nur ein Stück ausgereiften

Weiß lacker in den Mund schiebe. Warm

und weich, alle Kriterien des Geschmacks

vereinen sich – zur Ekstase im

Mund…

Rudi Holzberger

2017 73

Fotos: Felix Kästle

LandArt

oder die Kunst der Wiese

74 2017

Die Wiese: Vielleicht das schönste Bild der Natur. Aber oft nur noch Erinnerung. Meine Wiese blüht

daher sicher hinterm Allgäuer Gartenzaun. Zweimal wird sie mit der Sense gemäht. Sechs Wochen verschwendet

sie sich in der schönsten Blüte – ansonsten macht sie viel Arbeit. Die Blüte aber ist es wert,

fast jede Blume ein Kunstwerk. Die Wiese, ein Kunstwerk bäuerlicher Arbeit. Aber auch bäuerlich bedroht,

für hundert Blumen scheint in der modernen Landwirtschaft kein Platz mehr. Damit die Hoffnung

auf buntere Zeiten aber weit blüht, sollten wir die Blumenwiese zur Kunst erklären.

Von Rudi Holzberger

Fotos: Felix Kästle

Die Wiese. Die Blumenwiese von einst.

Die schon lange verschwunden ist – mit

den Bienen, mit den Mädchen. Sie ist

eine meiner schönsten Erinnerungen.

Für Fronleichnam, für die Altäre der Prozession

haben wir die Blüten auf der

Bergwiese gleich neben dem Dorf gesammelt.

Margueriten zuhauf, größer

noch der Bocksbart, Salbei und Geranie.

An einem Tag habe ich hier 20 Schmetterlinge

gefangen und mehr als hundert

verschiedene Blumen gesammelt – Mao

hätte seine Freude gehabt. Löwenzahn

und Hahnenfuß, Pippau und die Karde,

Bärenklau und seine Verwandten, den

Pastinak mit seinen schmackhaften

Früchten, Hauhechel und Lichtnelken,

Klee in allen Farben und Formen, Günsel

und Gundermann, eine schüchterne Arnika

oder im Herbst die Silberdistel, die

so gut schmeckt. Der spitze und der

breite Wegerich, die sich bescheiden

unter die großen Brüder und Schwestern

der Wiese ducken. So wie der Augentrost

oder die Veilchen, während die

Esparsette am Rande stolz über alles

wacht.

Die Wiese der Erinnerung: Ein romantisches

Bild. Ob Bergwiese oder Sumpfwiese,

die intensive Landwirtschaft hat

uns fast nur noch Fettwiesen gelassen –

die Bauern müssen früh und oft mähen,

damit sie genügend Futter für ihre Rinder

gewinnen, mit der Romantik können

sie nichts kaufen. Aber, wo immer

sie der Natur wieder Luft lassen, auf

schwierigen Flächen seltener mähen,

einen Acker mal brachen liegen lassen –

sofort bricht die Wildnis wieder hervor.

Ja, Blumenwiesen können vielleicht

sogar Maisfelder ersetzen, einige kühne

Bauern stellen die Natur so schon auf

die Probe. Siehe da, die Ergebnisse machen

Mut – vielleicht gelingt uns noch

die Versöhnung der bäuerlichen Landwirtschaft

mit der romantischen Blumenwiese.

Die Versöhnung von Bauern

und Wiese. Denn, wer schützen will,

muss nützen, diesen Grundsatz haben

viele naive Naturschützer noch nicht begriffen.

Die Wiese will gemäht und genutzt

werden – die Frage ist nur wann

und wie. Und so viel ist auf der Wiese zu

schmecken: Gänseblümchen und Sauer-

2017 75

ampfer, die Kamille, wer will sie alle zählen.

Die Artenliste einer Bergwiese alleine

reicht für ein Buch – fast jeder

Name birgt eine Story, die Etymologie

der deutschen, der lateinischen und erst

recht der populären Namen ist spannender

als jeder Roman. Die Küche der

Wildnis bedient sich auf jeder Blöße,

eine Bergwiese kann ganze Schulklassen

speisen. In der „schlechten Zeit“, von der

ich als Kind dauernd hören durfte,

schwirrten die Frauen im Dorf nur zu

gerne auf den Berg, über die Wiese in die

Wälder. Kaum ein Kraut war ihnen zu

gering für Suppe und Salat, selbst Fichtenspitzen

wurden nicht verschmäht.

Was die nordische Küche heute rühmt:

Im Allgäu vor langer Zeit erprobt. Auf

der Wiese, im Wald, am Bach: Pilze, Beeren,

Blüten, Blätter, Wurzeln. Schachtelhalm

für den Tee, die Wegwarte als Kaffee.

Die Knospen des Löwenzahns

schmeckten besser als die Kapern, die

wir ja noch gar nicht kannten. Ein Hochgenuss

der Blütenboden der Silberdistel,

die im Herbst erst reif wird, wenn die

Wiesenblumen schon im Heustadel duften.

Vorsichtig von den stachligen Hüllblättern

befreit, dann zubereitet wie

eine Artischocke, aber auch roh nicht zu

Jede Blüte in der Wiese ist eine Offenbarung…

Die Knautie: Wo sind die Widderchen geblieben?

Die Wiese, die Blüten, die Bienen: Ein Wunderland für Alice und alle Kinder

76 2017

verachten. Die Kindheitsheimat: Gespickt

mit Erinnerungen. Die einmalige

Bergwiese musste dem Wald weichen,

weil die Bergbauern keine Perspektive

mehr hatten. Längst ist die Wiese aufgeforstet.

Die Erinnerung aber bleibt: An Mädchen

und Margueriten, Bienen und Blumen.

Die Schmetterlinge. Die Blüten und die

Schmetterlinge stellen die Natur farbig

dar. Sie sind aber nicht bloß schön und

bunt, die Natur hat ihnen die Farbe praktisch

auf die Blüte, auf die Flügel gezaubert.

Vladimir Nabokov, der Autor von

„Lolita“ wusste wohl einiges von jungen

Mädchen, aber noch viel mehr von

Schmetterlingen, die hat er auch im

hohen Alter noch gejagt. Er hat ihr buntes

Treiben als unser Begehren verstanden,

nach Farbe, Blüte, Leben: Denn mit

den schönen Blüten und ihren Gästen,

den Faltern, Bienen, Hummeln, verschwindet

die kreative Schönheit, die

nutzlose Phantasie, das freie Spiel, der

kurzlebige Rausch, das Nippen am Nektar,

der Tanz auf vielen Blüten, Kelchen,

Narben. Da geht ökologisch nichts kaputt

– nur die Ästhetik verschwindet.

Oder so: Mit den Schmetterlingen, mit

den Blumen, mit der Wiese stirbt unsere

Seele. Ein Künstler wie der bekannte

Niederländer Herman de Vries, der

lange schon in Bayern lebt, hat daher

heilige Wälder und Wiesen als Kunstwerke

geschaffen, eingezäunt wie meine

Wiese. Freie Wiesen, auf denen wieder

wachsen soll, was die Natur dort sehen

will. Eine schöne Idee, der Zaun eine notwendige

Provokation. Nur: Die Wiese

blüht nicht von alleine, sie will gemäht

werden, der Künstler sollte den Bauern

nicht vergessen. Und: Erst wenn wir

keine Zäune mehr brauchen für die heiligen

Oasen der schönen Natur, erst

dann sind wir versöhnt…

2017 77

Foto: Felix Kästle

LandArt

oder die Erde als Kunst

Das Kunstmuseum Ravensburg hat Herman de Vries eine

spannende Ausstellung gewidmet. Sie wird bewahrt in

einem schönen Büchlein zu diesem einmaligen Projekt.

Der Titel: „from earth : ober schwaben.“ Die Erde der Region

enthüllt sich in ihrer natür lichen Farbe. Eine Tiefen -

bohrung der etwas anderen Art.

Der Meister in Aktion: Herman de Vries reibt

die Erde so lange, bis sie gesteht – ihre Farbe

und Struktur enthüllt. Die oberschwäbische

Erde: Ein Pater als Pionier bei der Probe in

Steinhausen. Direktorin Nicole Fritz, die am

Kloster Birnau selber gegraben hat, bei der

Präsentation im vielgerühmten Kunstmuseum

Ravensburg

Herman de Vries hat seinen ureigenen

Weg als Künstler gesucht und gefunden.

Er ließ die Blätter eines Baumes im

Herbst auf ein Blatt Papier fallen, hat die

Blätter nur vorsichtig fixiert, das Werk

fotografiert – der Ur heber sollte der

Baum selber sein. Herman de Vries will

die Natur verführen, sich selbst zu zeigen.

In ihrem So-Sein. Er illustriert die

Natur nicht einfach wie so viele Aspiranten

der modern gewordenen Landart, er

enthüllt ihre Pointe – in einem welken

Blatt wie in einer wuchernden Wiese. So

will er sogar Albrecht Dürer unterlaufen:

Dessen „großes Rasenstück“ mit Löwenzahn,

Wegerich und Weidelgras ist ein

photorealistisches Bild, vom Künstler

gemalt. Dürer feiert die göttliche Schönheit

der Natur in einem Stück gewöhnlicher

Wiese. De Vries dagegen malt die

Wiese nicht, er will sie nicht repräsentieren,

sondern er präsentiert die tatsächlichen,

die aktuellen Arten auf einer

Platte oder in einem Rahmen. Er nimmt

die Pflanzen aus der Natur, sollen sie

sich doch selber darstellen. Und: „Meins

ist wirklicher“, spricht der Meister der

Landart mit Stolz und Ironie. Wer will da

entscheiden, viel wichtiger ist: Der alte

Meister und der auch schon ältere Ketzer

demonstrieren beide, dass noch das

gewöhnlichste Stück Wiesen oder Rasen

große Kunst darstellen kann! Und so

wird Herman de Vries zum vielleicht

spannendsten Vertreter der Landart

schlechthin.

from earth : Oberschwaben wird vielleicht

eines seiner letzten großen Werke

sein, eine Art I-Punkt auf sein einmaliges

Erdmuseum. Seit 1983 verwandelt

der Niederländer Erde in Farbe, in Kunst.

Er hat über 8000 Erdproben aus aller

Welt pulverisiert und dann mit den

Fingern auf Papier ausgerieben. Das

Museum Gassendi im französischen

Digne-les-Bains zeigt das sensationelle

Werk. Zuletzt kam Oberschwaben dran:

Da der greise Künstler nicht mehr selber

reisen wollte, haben 29 handverlesene

Oberschwaben an ihren ausgesuchten

Foto: Kristof Georgen

Foto: Felix Kästle Foto: Joana Schwender

Plätzen die Proben gesammelt. Kristof

Georgen, ein junger Künstler, hat die

Protagonisten der ungewöhnlichen

Aktion bei ihrer Probennahme gefilmt

und interviewt. So ist ein zweistündiger

Video-Essay über unsere Beziehung zur

Erde entstanden: Mit Prominenten wie

einer Dorothee Hess-Maier, die an

ihrem Ravensburger Philosophenweg

gräbt. Mit dem OB von Weingarten, der

sich in den alten Klostergarten neben

der berühmten Basilika bemüht. Mit

zwei Klosterschwestern, die in Sießen

ihre heilige Erde ausgraben – als Kontrastprogramm

gräbt ein sichtlich indischer

Pater vor der Dorfkirche von Steinhausen!

So entsteht zwischen Federsee

und der Argen bei Wangen, zwischen

der Schussenquelle und dem Wurzacher

2017 79

Vom Winde verwöhnt!

Außer-Edensbach. Ein winziger Weiler

nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen

Landschaft. Der warme Wind vom

Bodensee streicht herauf und schenkt

dem Waldburger Schinken seine ganz

besondere Note.

Der Waldburger Schinken: Für Kenner die

erste Wahl. Drei Monate über Buchenholz

gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das

Fleisch von Weiderindern aus der Region.

Ehrlich – pur – köstlich.

Doch der Schinken ist nicht allein: Auch

Wurst und Fleisch aus Waldburg sind

stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne

ein als Partner der LandZunge. Aus der

Region – für die Region. Mit dem vollen

Geschmack.

© www.inallermunde.de

... das Helle

Brauerei Schäffl er · Hanspeter Graßl KG · Hauptstr. 17 · 87547 Missen im Allgäu · Tel. 08320 920-0 · www.schaeffl er-braeu.de · facebook.com/schaeffl erbraeu

Weinbauer Manfred Aufricht mit der Erde aus

seinem Weinberg am Bodensee. Der Winzer

sucht nach dem Terroir, der Künstler wittert

die Farbe in der Erde. Die beiden Nonnen aus

Sießen haben auch gegraben und betrachten

ihre Kollegen wie Hermann Vogler, den Ex-OB

von Ravensburg in der Video-Präsentation

dieses einmaligen künstlerischen Projekts

Ried, zwischen Höchsten und Groß -

tissen ein berührender Querschnitt der

Region, der oberschwäbischen Mentalität

und unserer Beziehung zur Erde! Der

SWR müsste diesen filmischen Essay sofort

ins Abendprogramm rücken, dies

aber werden die Redakteure wohl kaum

wagen, denn sie trauen uns einfachen

Gemütern ja kein Kunstverständnis zu…

Ein Porträt besser als das Andere, fast

vergessen wir die künstlerische Idee,

weil Herman de Vries nicht mehr selber

suchen kann. Er war aber spontan begeistert,

dass sein Ansatz, die Natur selber

zu zeigen, so auch noch zu einem

kollektiven Werk wird. Auch die Land -

rätin von Sigmaringen, Stefanie Bürkle

steuert geweihte Erde aus dem Kloster

Beuron bei, ein Pater und Original geht

ihr zur Hand. Maximilian, Erbgraf zu

Königsegg-Aulendorf gräbt natürlich

unter uralten Eichen im eigenen Forst,

der Baubürgermeister von Biberach dagegen

wagt sich in eine höchst naturferne

Baugrube – oft genug ist nun mal

die Erde der Region sekundär, auch voller

Schutt, Abfall, Zeichen der Zeit, auch

wenn die Archäologen diesen Müll noch

nicht sammeln mögen…

Die letzte Kunst aber hat Herman de

Vries fingerfertig geschaffen: Er hat die

Erdproben ausgerieben – das fertige

Werk zeigt die 29 Proben an einer Bildwand

– wir dürfen prüfen, welche Farbe

welche Erde verrät. Da gerät der Geologe

mit dem Künstler in einen interessanten

Dialog. Der Freund der LandZunge

aber ist spätestens mit Manfred Aufricht

zufrieden. Der bekannte Winzer vom

Bodensee, zuletzt für seinen Spätburgunder

hoch gerühmt, er hat natürlich

in seinem Rebgarten gegraben – hoch

über dem Bodensee. Für uns noch einmal.

Im filmischen Essay erzählt er so

klug wie schnell, warum die Erde für den

Wein das Allerwichtigste ist. Die oft so

abstrakte Beschwörung vom Terroir verstehen

wir so blitzschnell – der Künstler

und der Winzer und der Freund der

Kunst wie der Rebe sind sich einig in diesem

ihren „So-Sein“.

Herman de Vries hat uns eine Kunstwerk

der Region geschaffen, das authentischer

kaum sein kann. Vielleicht noch

nicht die lange gesuchte Quintessenz,

aber ein vielfarbiger Aus-Druck der

Natur. Eine Parabel, nicht bloß eine Illustration:

„cézanne hat seine eindrücke

der landschaft gemalt, ich habe die erde

des landes gesammelt, ihre farben sind

wirklicher als die der gemälde, es sind

die echten farben.“ So pathetisch und so

notorisch klein schreibt Herman de

Vries über sein Projekt Erde. Wir aber

dürfen staunen wie die Betrachterin, die

bei der Vernissage am liebsten in die

Erde geschlüpft wäre. Große Kunst, sie

muss uns so anziehen, sie soll uns gerne

provozieren, zum Nachdenken anregen.

Und übrigens: Dieses Kunstwerk würde

ich mir jederzeit an die Wand hängen,

was dem Laien ja meist am wichtigsten

scheint. Nur kann ich es wohl kaum bezahlen.

So bleibt es Hans-Jörg Reisch,

dem Bau-Unternehmer aus Bad Saulgau.

Er hat nicht nur das preisgekrönte

Kunstmuseum von Ravensburg gebaut,

er engagiert sich auch, dass darin große

Kunst gezeigt wird.

P.S.: Herman de Vries hat dem Kunst -

museum Ravensburg inzwischen drei

Ausreibungen aus seinem „Erdmuseum“

geschenkt!

> Info:

herman de vries, „from earth : oberschwaben“

(erhältlich im Kunstmuseum

Ravensburg)

Nächste Ausstellung 2017: „We love animals“

Foto: Felix Kästle

2017 81

Der Berg, der Löwe, die Miss

Das große Abenteuer startet fast vor der Haustüre: Auf dem steilen Weg zum Hochgrat. Wo der Berglöwe

das Bier hoch zum Staufner Haus fährt – der Gipfelstation der Aktion LandZunge. Mit an Bord:

Dominique Diemer, DD, die neue Miss Meckatzer – die am Berg sogleich ihren Mann steht…

Text: Rudi Holzberger

Fotos: Roland Rasemann

Ein Déjà-Vu, das Angst einflößt: Auf der

letzten Kuppe steht er vor uns, mächtig,

ja bedrohlich, der Hochgrat. Da sollen

wir rauf: Mit einem speziellen LKW, der

angeblich jede Steigung schafft. Der für

Meckatzer mehr als 30 Alpen im Allgäu

beliefert – die Tour zum Staufner Haus

aber ist die ultimative Herausforderung.

850 Höhenmeter auf knapp sechs Kilometer,

da stöhnt auch der „Berglöwe“.

Ein MAN 13-Tonner, auf Bergtouren getrimmt,

natürlich mit Allrad, mit speziellen

Reifen und einer ganz besonderen

Untersetzung. Ich fahre mit meinem

Allroad voraus, wehe, wenn der den brutalen

Stich bei den Wasserfällen auf

halber Höhe nicht schafft. Dann kann

ich nur noch rückwärts rutschen. Auch

Tobias, der Fahrer des Berglöwen hat da

Manschetten: „Ein Stoßgebet, Gas, alle

Sperren rein und irgendwie durch.“ Nur:

Der Stich ist entschärft! Der Weg seit

kurzem verbreitert, wir können aus -

atmen. Just hier hat mich vor 38 Jahren

Susi Riermeier beim Hochgrat-Berglauf

überholt, auf dem Weg zu ihrer unglaublichen

Bestzeit von 37 Minuten…

82 2017

2017 83

Endlich wieder da:

So zünftig wie ein bayerisches Helles, so besonders

wie ein Meckatzer: Meckatzer Hell wird aus feinsten

heimischen Rohstoffen eingebraut – für einen einzigartig

süffig-runden Geschmack und eine Frische, die

Lust auf mehr macht.

www.endlichwiederda.de

Miss Meckatzer am Hochgrat: Dominique vor

der Kapelle der Alpe Schilpere, standesgemäß

vor einem Felsen aus Nagelfluh – Allgäuer Gestein,

Allgäuer Bier und holde Weiblichkeit –

Herz, was willst du mehr. Dachte sich auch der

Älpler und schlich sich mit seiner Sense schnell

noch ins Bild…

Da hat es Dominique Diemer, die

blonde Schönheit vom Bodensee, doch

wesentlich einfacher: Die neue Miss

Meckatzer durfte natürlich im Berg -

löwen Platz nehmen, Chauffeur Tobias

war sichtlich angetan. Tatsächlich: Deutlich

langsamer als Champion Susi

kommt auch der Löwe am Staufner

Haus an. Muss noch weiter fahren bis

zum Grat, dort drehen und zurück,

damit er die schmale Einfahrt zur Alpe

kriegt. Dort wartet schon Hausherr Uli

Erd begierig auf die erste Getränke-

Lieferung dieses Sommers. Zweimal hat

die späte „Rache des Winters“ die Auffahrt

verhindert. Die schon bei trockener

Trasse Abenteuer genug ist, auf

Schnee undenkbar.

Solange das Duo von Meckatzer auslädt,

testen wir schon mit Uli Erd das Bier im

Staufner Haus. Und DD erzählt uns lachend,

was wohl den Ausschlag gab für

ihre Wahl beim Fanclub-Fest der Meckatzer:

Ihre beiden Konkurrentinnen griffen

zum Radler, Dominique aber machte

ihrem Beinamen als „Woizedomi“ alle

Ehre und griff zum echten Bier – jede

Nervosität war dahin. Sogar der Walzer

mit Brauerei-Chef Michael Weiss fiel ihr

so recht leicht, „obwohl ich keine gute

Tänzerin bin.“

Auf der Alpe demonstriert Dominique,

dass sie auch zupacken kann, sie hat ihr

Studium an der Uni Konstanz auch mit

Jobs in der Gastronomie finanziert, sie

liebt die Feste und das Fest-Bier, sie ist so

quirlig und offenherzig, dass sie ihre

Prüfungen als Miss Meckatzer so leicht

wegstecken wird wie das Weizen-Bier auf

unserem Gipfel. Dominique organisiert

die Gastronomie im Zeppelin-Hangar

am Bodensee, leider nur fehlt ihr dort

das Meckatzer! Ihre Liebe zum Bier ist

übrigens bestens begründet: Dominique

DD hat tatsächlich eine Allergie

gegen Wein oder Sekt! Bier aber tut der

Miss mehr als gut! Womit be wiesen

wäre, dass Bier bekömmlich und gesund

ist, die Frauen schlank und rank gestaltet,

der blonden Löwen-Mähne Kraft verleiht.

Löwe und Löwin haben sich ge -

funden…

Denn, PS: Mit dem Fotografen fahre ich

allein zurück ins Tal, Dominique steigt

lieber bei Tobias und Thomas im Berg -

löwen ein! Miss Meckatzer nimmt ihren

Titel ernst und hat zwei Fans mehr. Mit

Fotograf Roland wollen wir sie jetzt bald

an ihrem Arbeitsplatz noch ablichten: In

der feinen Gastronomie des Zeppelin-

Hangars. Vielleicht fahren wir

ja nächstes Mal per Luftschiff

zum Staufner

Haus…

Fotos: Arno Thelen

Eine Probe aufs Exempel

Das Koch-Fest

mit der LandZunge

Ein schöner Abend, ein kleines Fest. Mit lieben Gästen, im angenehmen Ambiente. Mit gutem

Essen natürlich, mit guten Gesprächen und einem Thema: Die Region und ihre Leckerbissen. Das

Projekt LandZunge – präsentiert in der Wirtschaft, in so einem Rahmen. Ein uralter Plan für jeden

unserer Gasthöfe, wir haben einfach mal die Probe aufs Exempel gemacht. Und siehe da: Eine

Cellistin fand sich nicht, aber eine hübsche Klavierspielerin…

Tatsächlich: Das Klavier war der Knüller.

Ralf Hörger hat sich eines schenken lassen,

er musste es nur neu stimmen:

Schon verzaubert das schöne Stück, dessen

Alter auch den Charme versprüht,

seinen originellen Gasthof am Stadtrand

von Lindau. Ein Gasthof, eine gute

Stube gewiss. Aber nur für gewisse Stunden

geöffnet, für geladene Gäste, für ein

Menü mit Vor- und Nachspiel. Ein originäres

Konzept, das jeder gute Gasthof

gelegentlich kopieren sollte. Damit die

Bude voll ist, der Koch sich ganz auf ein

Menü konzentrieren kann, irgendein

Redner ein paar Worte zu irgendeinem

Thema verliert – und spontan eine Klavierspielerin

gefunden wird…

Tatsächlich wusste ich nichts von ihrem

Talent, ich kannte sie nur vom Sehen,

dies aber war Grund genug. Ich wollte

für diesen Probelauf zu einem Land-

Zunge-Abend ein eher junges Publikum,

also ließ ich meinen Sohn einige

Freunde einladen – Fußballer vom altehrwürdigen

SV Mochenwangen. So

funktioniert es üblicherweise bei Ralf

Hörger: Ein spendabler Mensch, der

Freunden, Bekannten, Geschäftspartnern

etwas Gutes tun will, lädt ein bis

zwei Dutzend Menschen ein, möglichst

natürlich gut gemischt, für den Rest sorgen

die Gastgeber, LandZunge-Koch Ralf

mit Familie. Ich wollte aber noch ein

86 2017

wenig Unruhe: Also kamen Freunde des

Hausherrn dazu, die beiden Gruppen

kannten sich nicht, diskutierten aber

schnell miteinander – die bunte Mischung,

soziologisch bunt gewürfelt,

sorgte für die Vielfalt. Drittens meine gehörige

Pflicht: Endlich einmal konnte

ich meinen Grafiker Marc Brandner

samt Gattin und Team einladen. Ihnen

einen schönen Abend bieten, der für

mich bezahlbar blieb. Dreierlei Gruppen

also, die nur noch durcheinander gewürfelt

werden sollten – wie bei jeder

guten Party. Merke: Die Mischung

macht’s. Und die gute Beziehung zum

Wirt! Eine vierte kleine Gruppe sorgte

für den gewichtigen Kontext: Mit Ralf

Buchmann einer der wichtigsten Partner

der LandZunge, der uns die Hähnchen

aus seinem neuen LandZunge-Angebot

mitgebracht hatte. Merke: Das

gute Essen unter LandZunge-Flagge

braucht einen Hauptdarsteller, zu dem

sich einiges sagen lässt. Da muss nur ein

Flyer auf dem Tisch liegen, schon wird

das Angebot zum Tischgespräch. Wenn

der Koch dann noch die neuesten Rezepte

verrät, wenn er gar vor dem

Hauptgang die Gäste in seiner Küche zuschauen,

gar Hand anlegen lässt, schon

löst sich die brave Tischordnung auf, die

wilde Unterhaltung hebt an – schließlich

hat ein jeder und eine jede einige Anekdoten

über Hühnchen parat, die zuletzt

gerupft wurden…

Ein Metzger nur? Nein, Kollege Gierer

aus Lindau war mit seiner hübschen

Tochter, ihres Zeichens selber Metzgermeisterin,

auch am Tisch. Er hatte seine

einmaligen Sülzen mitgebracht. Die

Metzger müssen keine Reden schwingen,

sie kommen auch locker so ins Gespräch.

Merke: Für einen LandZunge-

Abend braucht es auch ein, zwei, drei

starke Lieferanten – Erzeuger und Gäste

müssen miteinander reden, der Wirt

muss nur moderieren. Merke auch: Ein

LandZunge-Abend darf ruhig zur

Tauschbörse werden, zur Bühne für Produkte

und ihre Stories. So wie ich mit

der jungen Metzgerin gleich meinen

Plan für einen Kalender präsentierte:

Zwölf Frauen, eine jede Meisterin ihres

Gewerbes – von der Metzgerin bis zur

Brauerin, von der Imkerin bis zur Sennerin,

von der Fischerin vom Bodensee bis

zur Winzerin vom See. Gut, dass auch

ein Winzer da war: Hannes Haug vom

Weingut Lanz beliefert das Kochfest von

Ralf Hörger exklusiv mit seinen edlen

Tropfen vom See, von den Weinbergen

rund um Nonnenhorn. Wenn es grad

passt, schenkt der Edelwinzer den ein

oder anderen Tropfen in die Gläser und

erzählt, warum der oder die so gut ist…

Das ist die Methode LandZunge: Starke

Lieferanten, mit Produkten mit guten

Stories, manchmal sogar ein einziger

Lieferant. Gastgeber Hörger setzt auf

einen kleinen Kreis von Erzeugern, die

ihm und uns bestens munden, da gut

ausgewählt: Die meisten stammen gar

aus der nächsten Umgebung von

Lindau! So funktioniert LandZunge. Und

natürlich erzählt der Wirt das auch allen

Gästen! So schreibt er es auf seine für

jede Einladung neue Karte. Und damit

nicht genug: Er bietet fast alles, was auf

den Tisch kommt, auch gleich noch zum

Mitnehmen an…

Aber von Anfang an: Schon der Einstieg

für einen schönen gemischten Abend ist

wichtig: Ein guter Gastgeber fängt die

geladenen Gäste daher schon vor der

Tür ab! Er weiß natürlich, wer oder was

da kommt, hat für alle gleich einen

Spruch bereit – schon ist das Eis gebrochen.

Hörgers Kochfest gliedert sich

daher in mehrere Bereiche, schon der

2017 87

Vorplatz bei der ehemaligen Insel-

Brauerei ist mit Grill, Biergartenflair,

Bergblick und großen Bildern aus der

LandZunge ein Platz, der rufen will: Ich

bleib dann mal hier! Heute aber ist es

ein wenig kühl, also geht es nach dem

originellen Mostpirinha (ein Geheimtipp

des Hauses auf der Basis von Michl-

Most, vom LandZunge-Partner) in die

sogenannte „Würzerei“. Dort, in der ehemaligen

Ladegasse der Brauerei haben

sich Ralf und Frau antiquarisch ausgetobt.

Ein ungewöhnliches, rustikales

Ambiente, mit Platz für 150 Menschen,

mit einer Bier-Bar und zahllosen gut gefüllten

Kisten. Auch in Sachen Bier gibt

es nur eine bzw. zwei Marken: Farny und

die neuen alten Marken von Lindauer.

LandZunge, eh klar. Wer hier Salat und

Suppe probiert, kann derweil auch an

der Theke probieren, in einer Sammlung

von LandZunge-Magazinen stöbern und

hundertundein Produkte bewundern:

Von der Marmelade über Grillsoßen bis

zum Allgäu-Whisky. Oft selbst gemacht,

meist aus nächster Nähe, eine bunte

Vielfalt – das Beste aus der Region.

Merke: Der kluge Wirt verwöhnt nicht

nur am Tisch, er verkauft auch gleich

noch tolle Produkte körbeweise. Wer gut

gegessen hat, schaut nicht mehr so auf

den Pfennig, pardon Cent…

Sehr anzuraten: Ein Platzwechsel zwischendurch

lockert die Beine und die

Gäste. Die einen verschwinden mal kurz,

wohin auch immer, die anderen stellen

sich an der Theke – dort entstehen

immer schon die besten Gespräche, die

neuen Kontakte. Wer Geschäftsfreunde

eingeladen hat, ist froh über eine solche

Chance für Off-Gespräche im offenen

Séparée. Denn der Hauptgang und das

Dessert werden an der Tafel serviert – so

locker es sonst zugehen darf, für ein gebratenes

Huhn sollten sich dann alle

mal ein Stündchen den feinen Unterschieden

frönen! Wie das gelingt bei so

einer bunten Mischung? Ich habe den

Gästen gesagt, dass wir die Tafel groß ins

Bild setzen wollen! Schon haben sich

alle in die Brust geworfen. Schon haben

drei junge Männer mit Krawatte die Comedian

Harmonists gegeben. Da saß die

Schöne bereits am Klavier – der Abend

war gelungen. Denn sie konnte wirklich

spielen, auch wenn sie erst nur fürs Foto

so tun wollte als ob. Merke: Die schönste

Überraschung stellt sich von selber ein.

Bis dahin aber sollte der Wirt alles gut

bedenken, gut vorbereiten und dann

aber treiben lassen. So etwa sieht mein

Rezept für einen schönen Abend aus.

Wer jetzt noch wissen will, was so ein

Spaß kostet, mit oder ohne Beziehungen,

der oder die muss einfach bei Ralf

Hörger anrufen. Oder bei einem von unseren

vielen LandZunge-Wirten. Da hat

jeder ein ähnlich gutes Rezept. Und ich

lasse mich samt ein paar Worten zur

LandZunge überall gerne einladen…

Rudi Holzberger

2017 89

Geist und Essen

Designer-

Food

Fotos: Karsten de Riese

Vor 26 Jahren starb Otl Aicher an den Folgen eines Unfalls. Aicher war nicht nur als Gestalter

eine Ausnahmeerscheinung: Ihm gelang es, einen kleinen Weiler im Allgäu, zum (grafischen)

Zentrum Deutschlands zu machen. Eine Ausstellung in Leutkirch lässt die Zeit Revue passieren.

Begeben wir uns auf eine Zeitreise in die

1970/1980er-Jahre: Das Internet ist noch

nicht erfunden, eilige Nachrichten

werden per Telegramm, später per Fax,

über mittelt und Navigationssysteme im

Auto gibt es nur bei James Bond. In dieser

Zeit wohnt und arbeitet Otl Aicher,

einer der bedeutendsten Grafik-Designer

Deutschlands, in einem kleinen Weiler

im Allgäu, direkt an der Grenze von

Baden-Württemberg und Bayern. Der

Ort ist im ADAC-Straßenatlas nicht eingezeichnet.

Trotzdem kommen sie alle:

Architekten, Firmeninhaber, Geschäftsführer

und Führungskräfte von Banken

und Versicherungen reisen an, wenn der

Gestalter einlädt.

Sie kommen nach Rotis, gelegen auf der

Gemarkung von Leutkirch, seit 1972 Heimat

von Otl Aicher. Nachdem er das Design

der Olympiade in München gestaltet

hat – seine Piktogramme sind seither

weltbekannt – baute er die bekannten

Bürogebäude um die bestehende alte

Rotis-Mühle.

Begrüßt wurden Gäste, die auf kleinen

Straßen anreisen mussten, traditionell

Ordnung muss sein: Ein Raster gibt es nicht nur

in Büchern, die Otl Aicher gestaltet hat. Auch

Zwiebeln wurden entsprechend geordnet…

mit selbstgemachten Maultaschen: Willkommen

in der „autonomen Republik

Rotis“! Überhaupt hatte Essen und Feiern

einen hohen Stellenwert im Hause

Aicher. Ein Ritual war das Gans essen zu

Martini. Höhepunkt der „Rotisserie-

Saison“ war das Bohnenfest. Ein Fest,

ohne besonderen Anlass, außer dem,

ein Fest zu feiern. Gefestet und gegessen

wurde in der Rotisserie, dem ehemaligen

Kuhstall mit historischem Gewölbe.

Oft dabei war der Fotograf Karsten de

Riese, der Aicher seit den späten 1960er-

Jahren fotografisch begleitete. Um seine

Fotos ist im Museum in Leutkirch die

Ausstellung „Rotis und Otl Aicher“ gestaltet.

Auch hier kommt – ganz authentisch

– das Thema Feiern und Feste nicht

zu kurz…

Marc Brandner

> Info:

www.heimatpflege-leutkirch.de

90 2017

DAS BESTE STECKT

IM VORDERVIERTEL!

Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind!

Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten,

Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale.

Alles prima, aber nicht genug!

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so

gute Stücke zu bieten. Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten

aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.

Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt die neuen alten Rezepte.

Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast,

für den Koch aber sehr kostengünstig.

Wir PrimaRind-Bauern garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes.

Prima Rind ist unsere starke Marke. Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region.

Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen.

Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in Allgäu-Oberschwaben.

Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren,

auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Hals

Brust

Hochrücken

Schulter/Bug

Vorderhaxe

Sparkassen-Finanzgruppe

Verstehen

ist

einfach.

Wenn man einen

Finanzpartner hat,

der die Region und

ihre Menschen kennt.

www.sparkasse-allgaeu.de

www.ksk-bc.de

www.spk-mm-li-mn.de

www.ksk-rv.de

LandZunge Ausgabe 28 2017

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?