LandZunge Ausgabe 30 2019

Ausgabe 30

www.landzunge.info

4 Euro

Das Beste aus

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben 2019

der Region

Die besten Gasthöfe der Region

Was wir

lieben…

Modell

Lernort

Bauernhof

Projekt

Rezepte

für die Köche

Freizeit

Genusskultur

in Meckatz

Allgäuer Lebensfreude

Editorial

Inhalt

Was wir lieben: Kinder, Kühe, Kunst und volle Teller

Ein Koch erhält das Bundesverdienstkreuz. Gut so, wenn auch

viel zu spät! Dass sich heute kaum mehr junge Köche für die

Arbeit am Abend einspannen lassen, mag an der neuen Lust

auf Privatleben liegen, aber sicher auch an der fehlenden öffentlichen

Anerkennung! Es mag Gasthäuser geben, bei denen

der Koch nach dem Hauptgang in die Gaststube kommt und

spontan Beifall aufbrandet. Als hätte ein Pilot seine Maschine

sicher auf den Boden gesetzt. Wir sollten uns öfter zu Applaus

verführen lassen, nicht nur an Bahnhöfen in München.

Warum fällt es so vielen von uns leichter, zu kritisieren, als zu

loben? Also: Von mir aus noch mehr Verdienstkreuze, vor

allem aber mehr Applaus…

Was wir lieben: Damit tischen wir opulent auf. Ehe wir mit einigen

starken Exempeln das Angebot der Aktion LandZunge

demonstrieren. Wir schauen den Köchen auf die Finger, wie

sie gemeinsam neue Rezepte austüfteln und die inneren Werte

entdecken! Ich wage aber auch einen Ausflug in das „kleine

Oberschwaben“, die Region Sathmar im heutigen Rumänien!

Eine Rückkehr fast zu den schwäbischen Ursprüngen, eine

Chance auf Austausch im Garten, im Weinberg, in der Küche!

Ein Projekt, das spannend werden dürfte!

Bestes Essen, wunderbare Gasthäuser, tolle Ausflugsziele, Bier

und Kunst – das Magazin will wieder Viel für Viele bieten, nicht

das Exklusive für die Elitären. Könnte fast schon ein politisches

Programm sein. Aber ich erlaube mir auch eine Kritik an

den Wiederkäuern in der Politik und in den Medien. Und wir

haben mit Kindern auch Kuhstall, Traktor und Apfelbaum entdeckt

– ein Abenteuer, eine Pflicht. Wenn Kinder mit Lust in

alte Äpfel beißen, dann sind alle ökologischen Probleme für

eine Stunde vergessen. Wenn die Bäuerin dann noch einen

duftenden warmen Apfelkuchen in den Garten bringt, dann

hat die Romantik gewonnen! Vor allem aber sollte so ein Modell

endlich Schule machen! Stall, Garten, Wirtschaft, alle Orte,

in denen es um Lebensmittel und Qualität geht – um existentielle

Dinge. Kinder und Kühe, Kinder und Küche, eine einfache

Geschichte – für die Politik aber eine ferne Utopie. Kein

Wunder, dass so viele Menschen Bären und Wölfe lieben, die

sie nie gesehen haben, für Kälber und Lämmer dagegen kaum

Mitleid verspüren!…

Klar und deutlich: Wer keinen Stall je von innen gesehen hat,

keine Kuh je gefüttert, kein Kalb trockengerieben, der oder die

sollte über Bauern, Tiere und Fleisch besser schweigen. Sagt

einer, der gerne im Stall ist und mit einer Heugabel noch umgehen

kann…

Rudi Holzberger

Titelbild:

Wo der Koch in die Gaststube rückt: Wie Kässpatzen zum

Kult werden. Felix Sternkopf im „Lustigen Hirschen“ im

Allgäuer Bergdorf Akams

PROJEKT

Was Wir lieben: Die populäre Küche............................4

VORBILDER

Modell LandZunge: Was Wir bieten ...........................16

AKTION

Herdklopfen: Wie wir es machen!..............................28

Ein Hoch auf die inneren Werte! ................................30

ESSAY

Wir Wiederkäuer: Kühe, Kunst und Klima................37

UNSERE KLEINE FARM

Klassenzimmer Kuhstall: Das soll Schule machen. 40

MODELL

Wo Qualität zu Hause ist .............................................46

Dürren: Wo die Zeit fast stehen bleibt .......................48

Das Schlachthaus am Argensee...................................53

SERVICE

Karte der Region LandZunge ..................................... 56

Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ...................58

VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region ..... 69

PARTNER

Naturtrüb, frostig, limitiert .........................................71

FLUCHTPUNKT

Magnet Meckatz: Höchste Genusskulturs.................72

GESCHICHTE UND KULTUR

Sathmarer Spuren: Auf der Suche nach der DNA…...78

GLOSSE

Vom Wesen des Gurmets…..........................................86

REDAKTION UND KONTAKT

Dr. Rudi Holzberger,

Panoramastraße 32,

88284 Wolpertswende

info@rudi-holzberger.de

FOTOS

Felix Kästle, Rolf Schultes, Paul

Meyer, Udo Dilger, Markus

Leser, Ernst Fesseler und andere

GESTALTUNG UND

HERSTELLUNG

grafikbüro brandner,

88299 Leutkirch im Allgäu

landzunge@grafik-brandner.de

DRUCK

Druckerei Marquart, Aulendorf

2019 3

Der populäre Geschmack und die Wurzeln der guten Küche

Was wir lieben!

Kultur und Küche, Geschmack und Genuss, ein gewaltiges Thema. Von der Steinzeit bis in die

Gegenwart, Fleisch und Fisch, Brot und Bier, sie haben die Menschen über Jahrtausende geprägt,

oft genug die Not, aber immer schon die Lust auf ein gutes Essen. Das Begehren, der

Genuss sind uns seit jeher tief in die Gene eingeschrieben. Das Gewohnte und das Fremde,

das Gewöhnliche und das Ausgefallene, sie bilden die Pole jeder Küche, die Kriterien

für jeden guten Geschmack. Eine Frage aber entscheidet: Verführt uns

die elitäre Küche eines Drei sternerestaurants oder schmecken uns

Kutteln mit Bratkartoffeln am Ende mindestens so gut? Die

Aktion LandZunge jedenfalls hat sich einer regionalen Küche

mit Ehrgeiz verschrieben. Einer populären Küche, die nicht

jedem Hype hinterherrennt, sondern unseren Geschmack

mit dem Besten der Region tief befriedigt.

Rudi Holzberger

Der Auslöser für diese Notizen war eine

gute Nachricht: Christian Bau, einer der

besten Köche Europas, seit 13 Jahren mit

drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet,

erhielt am 2. Oktober 2018 in

Berlin das Bundesverdienstkreuz. Die

Begründung: Christian Bau trage „als

kulinarischer Botschafter in herausragender

Weise zu einem positiven

Deutschland-Bild bei.“ Bau war der einzige

Koch unter einer ganzen Horde von

Kulturleuten, Präsident Steinmeier

wollte hier offenbar Zeichen setzen und

berief populäre Künstler von Herbert

Grönemeyer bis zu Otto aus Ostfriesland.

Nur: An Schriftstellern, Musikern,

Malern und Schauspielern sind schon

Hunderte ausgezeichnet worden – viel

zu spät jetzt auch ein Koch. Der dritte

Küchenchef erst nach Harald Wohlfahrt

und Heinz Winkler. Wohlfahrt freilich

erhielt sein Kreuz für die Tourismusförderung,

Winkler für seine Verdienste als

Arbeitgeber – erst Christian Bau aber

wurde als Koch, allein für seine kulinarischen

Verdienste gewürdigt. 300 Sternerestaurants

zählen wir inzwischen in

Deutschland, an großen Köchen mangelt

es schon lange nicht mehr, die Sterneküche

zählt zur Hochkultur, die zahlungskräftige

Klientel feiert dort ihre

feinen Unterschiede, das Fernsehen

kocht rauf und runter, die Kultur der

Küche fällt aber erst jetzt so recht auf…

Christian Bau freute sich daher einerseits,

in einem Interview mit der Süddeutschen

Zeitung nutzte er die Bühne

aber auch gleich für profunde Kritik –

am Image der deutschen Spitzenküche

und vor allem an den deutschen Politikern,

die lieber nicht in einem Feinschmeckertempel

gesichtet werden

wollen. Während ihre Kollegen zu Frankreich

sich just dort in Szene setzen, ja

Hof halten. Bau kennt offenbar die

Gründe für die deutsche Abneigung:

Gratinierte Lauchrolle

4 2019

Foto: Paul Meyer

„Ehrlich? Die Politik verachtet uns. Wir

sind für diese Leute die ‚Gourmettempel‘,

die Dekadenten mit dem Hummer,

dem Kaviar, den Trüffeln. Das meiden

(deutsche) Politiker wie das Weihwasser.

Zu mir kommen Gäste aus Tokio, aus

New York, aus Paris. Wissen Sie, wer

nicht kommt? Der saarländische Ministerpräsident.

Oder seine Vorgängerin.

Oder deren Vorgänger.“ Mehr noch: In

Frankreich hat ein Paul Bocuse oft

genug den Premier bekocht, eine Angela

Merkel dagegen hat sich ein einziges

Mal von Tim Mälzer mit Königsberger

Klopsen beglücken lassen. Tim Mälzer

aber ist für Bau allenfalls der Dieter Bohlen

in der Spitzenküche…

Gut, da bin ich ein Stück weit einverstanden

– deutsche Politiker wollen ja nicht

als teure Kostgänger erscheinen, sie

geben ihr Geld lieber im Ausland aus. So

weit, so schlecht. Nur: Das günstigste

Menü, so provoziert der Journalist, kostet

bei Christian Bau immerhin 170 Euro.

So was mag sich ein normaler Mensch

allenfalls einmal im Jahr leisten. Da ich

ja ungerne alleine genieße, also Frau,

Freundin, Familie mitnehme – mit

gutem Wein für alle läppert sich der Besuch

im Gourmettempel (der Name ist

doch gut gewählt) schnell mal auf tausend

Euro. Ist das nun dekadent? Kann

das wirklich die Zukunft der guten

Küche sein? Oder bleibt eine Küche auf

diesem offenbar so ungeheuer hohen

Niveau die elitäre Ausnahme, der kein

Koch mit Bodenhaftung nacheifern

muss? Da sind mir die Politiker herzlich

egal…

Verdient sich dann wenigstens der Koch

eine goldene Nase mit seinen drei Sternen?

Wird er glücklich mit den Gästen

aus Tokio? „Wenn Sie sich anschauen,

was ein Spitzenrestaurant an Wareneinsatz

und Personalkosten verschlingt,

dann verstehen Sie, warum ich froh bin,

Foto: Arno Thelen

Coq au Vin

6 2019

dass wir eine schwarze Null schreiben,

mehr ist nicht drin.“ Bau gesteht, was

alle wissen: Die Sternetempel überleben

nur, wenn sie von Firmen gesponsort

werden, oder ein Hotel hinter ihnen

steht. Bau übertreibt wohl nicht: „Wenn

wir Gewinn erzielen sollten, müsste bei

uns die Vorspeise 90 Euro kosten.“ In

Paris scheint das möglich, in Deutschland

aber „zahlt das kein Mensch.“ Gut

gebrüllt, Löwe. Nur sei die Frage erlaubt:

Sind die Menschen hierzulande so

knickrig, so kulturlos wie die Politiker

oder setzt ein Christian Bau schlicht auf

ein ganz falsches Pferd?

Sterneküche, da sind wir uns alle einig,

zählt zur elitären Hochkultur. Vor Jahrzehnten

bereits wollte ich davon ein

Stück kosten und habe mich zu Albert

Bouley in sein „Waldhorn“ zu Ravensburg

getraut. Fünf Gänge, viel Geld, viel

Genuss, am Ende nahezu satt und ziemlich

glücklich. Den Rest des Jahres habe

ich dann aber nach Genuss-Momenten

gesucht, die ähnlich gut, aber auch bezahlbar

sind und mir keinerlei feines Benehmen

abverlangen. So gebe ich Christian

Bau recht: Spitzenküche ist auch

Hochkultur, nur bleibt sie mir oft so fern

wie Richard Wagner zu Bayreuth. Da immerhin

ist auch Angela Merkel mal zu

sehen, 99,9 Prozent der deutschen Menschen

aber verzichten dankend auf

solch anstrengende Abende. Wir suchen

uns lieber eine angenehme Wirtschaft.

Was mich an Richard Wagner interessiert,

habe ich bei Nietzsche zudem gelesen

– diese Kultur schmeckt mir nicht

so recht…

Also: Natürlich ist die gute Küche ein

„Kulturgut“, aber wir sollten die „feinen

Unterschiede“ dabei bedenken – nicht

nur bei Kleidung und Gehabe. Ob ein

Restaurant mit drei Sternen, das die

meisten Gäste allein schon über die

Preise draußen vor der Tür hält, mehr

Kultur bietet, als eine Szenekneipe mit

einem bunten Publikum, das ist die

Frage. Kultur, so meine rot-grüne These,

soll anspruchsvoll sein, gerne provokativ,

gerne ausgefallen – wenn sie aber die

kleinen Leute gar nicht erst zu erreichen

sucht, dann ist das Theaterstück eben

nur elitär, nicht populär. Nein, kein Spitzenkoch

muss sich bei den einfachen

Leuten anbiedern, seine Meisterleistung

bestünde darin: Das Niveau halten, die

Gäste und jeden Gaumen verzücken,

dies aber mit einem bezahlbaren Essen!

In einem angenehmen Ambiente, mit

und neben unsereinem! Das ist unmöglich?

Gewiss kann ein Christian Bau

dann keinen Hummer mehr frisch aus

Paris anliefern lassen, er muss keine

sündteuren Trüffel hauchfein hobeln –

nein, der Ehrgeiz wäre viel größer; Er

2019 7

müsste seine grandiose Küche mit dem

Besten der Region inszenieren, mit den

Produkten aus der Nähe, von Landwirten,

die er fair bezahlen kann, die aber

viel kostengünstiger sind als die internationalen

Preziosen…

Denn, wie Kollege Oliver Stolle im Magazin

der Süddeutschen Zeitung schreibt:

Oft genügt ein Blick in alte Kochbücher!

Dort finden sich Gerichte, die über viele

Jahre erprobt sind, „überlieferte Kenntnisse,

die über Generationen vorsichtig

vertieft wurden“, die Generationen begeistert

haben. Was also soll daran falsch

sein? Stolle schreibt „verzweifelten Wirten“

ins Stammbuch: Keine „orientalisch

angehauchten“ Neuigkeiten den

Leuten vorsetzen, sondern: „Traditionelle

Gerichte ordentlich zubereiten.“

Auch wenn sie wie ein wunderbarer

Sonntagsbraten scheinbar nicht mehr

„in den Rhythmus der zeitgenössischen

Restaurantküche passen.“

Im Ernst: Zu gerne würde ich mit einem

Christian Bau über seine zitierte Vorspeise

diskutieren. Was ist daran so

teuer? Lässt sich das wirklich nicht ersetzen?

An diesem wunden Punkt fängt

meine Kritik der Sterneküche an, auch

wenn ich gerne mal ein Tellerchen auch

dort abschlecke. Es muss ja nicht gleich

„brutal regional“ sein, die regionale

Küche sollte nicht den Hype noch überhöhen

und dann bald wieder beerdigt

werden – nein, die Herausforderung war

und ist und wird bleiben: Wie komme

ich zu den besten Produkten? Wie verwandle

ich tolle Produkte in große Genüsse?

Ohne Rasputin und Kaviar und

sonstigen Chichi? Wie mache ich aus

den Produkten der Region, von den ehrgeizigen

Landwirten, die sich landauf

landab formieren, ein Menü, das seinesgleichen

sucht? Und wenn ich dann

noch den Geschmack meiner Gäste

kenne und treffe, wenn mir dies auf breiter

Front gelingt, dann bin ich der größte

aller Köche. Dann feiern wir eine populäre

Küche im besten Sinne, dann setzen

wir ein Vorbild, das auch viele Köche

und Wirte in jeder Region kopieren können.

Was wäre denn erreicht, wenn Angela

Merkel nach ihrem Rückzug aus der

großen Politik ständig in die Sternerestaurants

abtauchen würde? Sie wird vermutlich

eh lieber Kartoffelsuppe zuhause

auftischen – und dürfte damit

glücklicher sein. Die Küchenkultur einer

Angela Merkel ist mir herzlich egal,

wenn mir aber eine einfache Wirtschaft

auf dem Lande Kutteln mit Bratkartoffeln

anbietet, wenn sie so schmecken,

wie ich das seit früher Jugend gewohnt

bin, wenn sie vielleicht sogar noch ein

wenig verfeinert werden, dann wäre ich

glücklich! Und, damit ich recht verstanden

werde, es gibt ja anerkannte Spitzenköche,

die eben diesen Gratwandel

bewältigen: Ein Vincent Klink in Stuttgart

mag ein Beispiel sein. Ich verleihe

jedes Verdienstkreuz an jeden Koch, der

die einfachen Gerichte meiner Kindheit,

meiner Erinnerung, meiner Familie, unserer

Region so phantastisch zubereitet,

dass ich dahinschmelze, satt und glücklich

werde, erst recht von einem guten

Bier begleitet und das alles zu einem

Preis, dass ich freiwillig 10 Euro Trink -

geld gebe! Denn eines ist klar: Wenn

Kutteln das wichtigste Produkt sind,

werden weder Vorspeise noch Hauptgang

annähernd 90 Euro kosten. Nur

am Rande: Ein ehemaliger Sternekoch

wie Anton Lanz in Stockenweiler zwischen

Wangen und Lindau war sicher

teuer, aber nicht zu teuer. Und wie hat er

dann sein Geld verdient: „Vor allem mit

meinen Krebsen, die ich selber gezüchtet

und in vielen edlen Gerichten eingesetzt

habe.“ Mit anderen Worten: Mit

seinen Krebsen, die er eben nicht teuer

einkaufte, sondern vor der Türe einsetzte,

hatte er eine Nische geschaffen,

die ihm die anderen Höhenflüge erlaubte…

Aber genug der Kritik an den elitären

Höhenflügen, die allzu oft auf die falschen

Produkte setzen, die falsche Szene

bedienen wollen. Wir werden weder Richard

Wagner vereinfachen, noch Dieter

Bohlen zum Höhenflug bringen, mit der

Musik der Beatles aber ist die große Versöhnung

von E und U doch gelungen.

Das wäre die Kür für die Spitzenköche in

meinem Sinne: Große Musik, großer Genuss,

ein Genuss für viele, der zugleich

den Geschmack verfeinert! Dies wäre

die Devise der besten Köche…

Christian Bau ereifert sich im Gespräch:

„Wir machen hier nicht nur dekadenten

Mist. Wir erfüllen eine Aufgabe!“ Absolut

richtig: Viele edle Produkte gibt es

hierzulande erst, seit das deutsche

Küchenwunder gezündet hat. Die

Spitzenköche mögen da mit die

Auslöser gewesen sein, die

große Nachfrage aber entstand

erst, als die Bewegung

in die Breite ging,

populär wurde: „Wer

glauben Sie, hat

die ganzen Köche

ausgebildet, die

sich heute quer

durchs Land

mit kleinen

Restaurants

und Landgasthöfen

selbständig

gemacht

haben?“

Ja, da sind wir

uns einig: Ein

Witzigmann hat

die Revolution

eingeläutet, seine

Schüler aber haben

erst die Bewegung

begründet. So wie es

einem Albert Bouley in

Oberschwaben gelungen ist:

Seine Schüler sind überall in

der Region anzutreffen, ihre

Handschrift ist meist leicht zu erkennen,

sie kochen gut, ja exquisit,

aber sie haben sich eben auch mit

dem Geschmack der kleinen Leute

versöhnt! Sie müssen und sie wollen

populär kochen – mit einem Hauch

Rinderkotelett Dry Age

8 2019

Foto: Anna Feneberg

Toscana-Fraktion. Ein kleiner Einwand:

Haben wirklich die Sterneköche mit

ihren Ablegern die Genießer becirct?

Oder eher umgekehrt die Genießer die

guten Köche herausgefordert? Bei den

Historikern ist jedenfalls klar: Die revolutionären

Veränderungen gehen meistens

von unten aus, sie werden nicht

von oben diktiert, schon gar nicht von

einer künstlerischen Avantgarde…

Mit einem Wort: Viele gute Köche brauchen

viele guten Gäste, verwöhnte Millionäre

mögen sich weiter in ihren Tempeln

vergnügen oder von mir aus nach

Tokio fliegen und dort Sushi vom Kobe-

Rind kosten. Wobei ich den Eindruck

habe, dass gerade reichere Zeitgenossen

lange schon eher nach den Geheimtipps

mit den besten Bratkartoffeln suchen…

Die kleinen Restaurants und Landgasthöfe,

sie scheinen diesen Christian Bau

fast ein wenig neidisch zu machen. Solche

Landgasthöfe hatte ich im Auge, als

ich die Aktion LandZunge ausgerufen

habe. Köche mit Ehrgeiz, die aber vor

allem die besten Produkte der Region

kennen und einsetzen. Denn das Motto

der LandZunge ist nicht die Sensation,

ist nicht die Molekularküche eines Ferran

Adria, der sich damit selbst erschöpft

hat, sie ist die beste Interpretation

der klassischen Rezepte der Region.

Die meisten Menschen, deren Geschmack

wir nie unterschätzen sollten,

sie stehen nicht auf Abenteuer, sie fliegen

nicht nach Tokio oder einer Garküche

wegen nach Singapur: Sie suchen

ihre Favoriten lieber hier in der Region –

schade nur, dass wir nicht noch viel

mehr Köche haben, die diesem populären

Geschmack das Beste bieten würden!

Nein, wir suchen in aller Regel

nicht das Moos, mit dem die hochgelobten

Stars einer nordischen Küche glänzen

mögen, das Moos und die Flechten,

nein, der Geschmack des Waldes, der offenbart

sich in Steinpilzen und Pfifferlingen

viel schmackhafter, ehrlicher,

nachhaltiger. Denn diesen Geschmack

liebe ich heute noch so wie vor Jahrzehnten,

als wir Kinder noch sämtliche

Pilze selber im Wald suchten. Und natürlich

ist das Wild selbst die Hauptzutat,

meine These lautet: Wir müssen den

Rehschlegel nur so gut wie möglich zubereiten,

wir müssen kein Kunstwerk

daraus machen, keine tibetanischen

Pilze daneben anrichten. Holunder, Hagebutten,

Heidelbeeren – wir haben das

Beste selber, es ist gar nicht teuer und

für manche Menschen exotischer als

Quinoa und Ceviche.

Oder ein anderes Beispiel, das für viele

dienen mag: Neulich habe ich auf dem

Dorf in einer Wirtschaft ohne jeden

Stern ein Gulasch gegessen: Ich war

hungrig und dachte nicht viel, aber

schon mit den ersten Bissen im Mund,

war ich begeistert, ja erregt! Was für eine

Sauce, was für ein Geschmack, das

Fleisch von einem Biss sondergleichen!

Eindeutig: Ein gewohnter Geschmack,

die Schärfe so, wie ich sie in meiner Vorfreude

bereits zu spüren glaubte, alles

so, wie es sein sollte – und zugleich noch

zwei Ticks besser. Mit einem Wort: Gewohnt,

gewaltig, gesteigert. Ganz langsam

feierte ich diesen Höhepunkt des

Genusses, dann fragte ich den Wirt,

woher dieses einmalige Fleisch ihm

denn so wundersam zugeflogen

sei? Er lächelte nur, nannte mir

den Namen des Landwirts,

den ich gar persönlich

kannte. Nix

Kobe-Rind, ein Ochse,

der seine schönsten Monate

auf der Weide verbracht

hatte. Schnell waren wir uns

einig: Weiderinder schmecken

besser, auf Kobe-Rinder können wir

verzichten – wenn ein Steak von 200

Gramm 50 Euro kostet, dann sind wir

wieder auf dem teuren elitären Holzweg.

Und wir waren uns einig: So ein toller

Weide-Ochse muss dann auch vom

Metzger nach allen Regeln der Zunft geschlachtet

und zerlegt werden, das

Fleisch muss lange genug abhängen, bis

dann der Koch mit seiner Kunst das erreicht,

was mich, was jeden Genießer am

Ende glücklich macht. Die besten Produkte,

die wir kennen, die nicht teuer

sein müssen – sie sind das einzige Geheimnis.

Was uns am besten schmeckt, was wir

am liebsten essen: Der gute Koch sollte

die Vorlieben seiner Kunden kennen,

dann kommen sie zuverlässig, denn wir

lieben nun mal am meisten, was uns gut

vertraut ist, was uns schon öfter angeregt,

gut geschmeckt hat. Was, Wie, Wo

und Wann: Jeder Koch sollte sich diese

W-Fragen gelegentlich stellen. Was soll

auf die Karte? Wie mache ich die

Leute glücklich und verdiene

gutes Geld? Das ist mit Siedfleisch

von einem Allgäuer

Rind allemal einfacher wie

mit Edelteilen von Koberindern,

wenn es denn

welche sind, die da teuer

angeboten werden. Das

Beste bieten und auf der

Speisekarte gut und originell

anbieten. Das

10 2019

Foto: Markus Leser

Angebot öfter mal wechseln, nicht nur

die ewigen Edelteile, sondern alles vom

Schwanz bis zur Schnauze – in guter

alter Manier. Wenige Gerichte, die aber

frisch und perfekt, in einem Gasthof mit

einem angenehmen Ambiente. Wem

dies gelingt, wird treue

und glückliche Gäste

haben, die dem

Koch jeden Abend ein Kreuz für seine

Verdienste schlagen. Auf eine Vorspeise

zu 90 Euro werden sie getrost

verzichten…

Beuscherl vom Reh

Foto: Arno Thelen

Der große Künstler und Professor Peter

Kubelka hat diese Devise einer einfachen

genialen Küche bereits vor Jahrzehnten

formuliert, sie widersteht allen

Sterne-Ambitionen: Wer mit den billigsten

Produkten keinen großen Genuss

hinkriegt, wird am Kaviar sowieso scheitern!

Nichts gegen Kaviar, aber schwäbische

Kutteln wären die erste Pflicht, die

Probe aufs Exempel! Harald Martenstein,

der bekannte Kolumnist des Zeit-

Magazins, hat der Kuttel vielleicht den

schönsten Lorbeer je gebunden:

„Ich habe aber ein deutsches Lieblingsgericht.

Es ist billig. Kein Sternekoch

kriegt das hin, außer vielleicht Vincent

Klink in Stuttgart. Meine Oma hat es

oft gekocht. Das Beste an der deutschen

Küche, ein Gericht, für das ich

weite Wege in Kauf nehme, sind Kutteln.

Das sind in Streifen geschnittene

Teile des Rindermagens in Soße

mit Bratkartoffeln. Man nimmt

Kutteln oder Pansen auch

gern für Hundefutter.

Kutteln sind weich,

säuerlich und et -

was glitschig,

sie schmecken

fast so, als ob die Kuh noch lebendig

wäre. Du nimmst den Odem des Lebens

in dich auf und wirst eins mit dem

Tier, um es mal poetisch auszudrücken.

Magen schmiegt sich an Magen, Esser

und Gegessenes werden eins, es ist

ganzheitlich, respektvoll und nachhaltig.

Denn wenn man schon Tiere isst,

sollte man es ganz tun und nicht die

Hälfte wegschmeißen. Der Geschmack

ist zart und doch kräftig, ein Hauch von

Pulpo mit Noten von Hühnchenbrust,

Limone und Weinbergpfirsich. Die Kuttel

kommt auch in anderen europäischen

Küchen vor, aber wir Deutschen

kriegen sie tatsächlich am besten hin,

vor allem in Schwaben. Über einen besonders

gesund wirkenden Mitbürger

sagt man dort gern, er habe eine ‚gute

Kuttel‘. Mehr muss man über die kulturprägende

Kraft der deutschen Kuttel gar

nicht wissen.“

Was für eine schöne Hymne, mit Ironie

gut abgewürzt. So sieht es dagegen

meistens aus: Viele Journalisten schreiben

mit mehr oder weniger Ahnung

über die Sterneköche, sie hoffen auf eine

kostenfreie Bewirtung. Wenn die Sache

aber was kostet, wenn sie behaglich in

einer Wirtschaft sitzen wollen, die noch

nach alter Welt riecht, dann gehen sie

doch lieber in eine Wirtschaft vom alten

Schlag – mit einer populären Küche freilich

vom Feinsten: „Zunächst mal Rinderbraten

mit handgeschabten Spätzle

und Rotkohl. Rinderbraten also, mürb,

mit einer dunklen, nach Fleisch und

nicht nach Pulver schmeckenden Sauce.

Die Spätzle eierbuttrig, weich und trotzdem

resistent. Der Rotkohl weinapfelfruchtig.“

Diese Eloge auf einen „Ochsen“

in Uhlbach bei Stuttgart hat der

Stern auf vier Seiten ausgebreitet. Mit

der Vorzeile, die ein Vorsatz ist: „Früher

war nicht alles besser, aber manches

schon – bei klassischer Wirtshaus -

T-Bone-Steak mit Birnen-Chutney

küche.“ Gut zugehört, ihr Genießer?

Nichts gegen die Höhenflüge zu den

Sternen, aber die meisten Menschen finden

ihren Himmel eher in einem solchen

Ochsen – dem Vorbild für jede

LandZunge-Wirtschaft: „Hier riecht es

nach Mutter und zu Hause, hier ist

nichts Schickimicki. Die Gaststube umfängt

mit Holz – auch als Zufallsgast

fühlt man sich zu Hause.“

Warum das wichtig ist? Der Kollege

spricht Klartext: Weil das schicke Sushi,

das Dry Aged-Steak aus Nebraska nur

Eintagsfliegen sind, ökologisch der pure

Unsinn. Nach solchen Einlagen werden

wir uns bald wieder „die Finger lecken“

nach den alten Genüssen, die so ein

Ochsen „serviert und zelebriert, etwa die

Innereien.“ Da sollten wir uns ein Beispiel

am Ochsen nehmen: Der wunderbare

Nierchen auf der Karte hat, der

Stern schreibt glücklich das ganze Rezept

für seine Genießer ab! Und freut

sich über weitere Genüsse, die nur mutund

kraftlose Menschen erschrecken:

Herz, Zunge, Lungen „und die herrlich

wabbeligen Kutteln“. Wir haben diesen

Ochsen, dieses Muster einer Wirtschaft,

das Menschen mit Speis und Trank

glücklich macht, zum Beispiel für unsere

LandZunge-Aktion in diesem Winter

und hoffentlich für alle Zeiten gemacht!

Mit Rinderbraten und Rotkohl,

Gulasch und Gemüse, mit Herz und Nieren,

Schwanz und Schnauze!

Kurz: Während manche Menschen von

Ferran Adria und seinen Geschmackssensationen

schwärmen, sind andere

bereits über eine „normale Sauce“ glücklich,

so wie sie im Ochsen seit jeher gemacht

wird: „Die Essenz aus einem

Sauerbraten, der längst verspeist ist,

aber seine Schmorflüssigkeit hinterlassen

hat.“ Daneben stehen noch Linsen

auf dem Herd, Alb-Leisa, die so heimisch

wie exotisch sind, bei Sterneköchen wie

bei der LandZunge beliebt sind – die

Story ist exotisch, die Linsen erschwinglich

– so lässt sich eine, pardon, geile

Vorspeise auch für 10 Euro zubereiten…

Rudi Holzberger

2019 13

EIN BESONDERS HELLER

MOMENT UNSERER BRAUEREI-

GESCHICHTE.

JETZT ÜBERALL AUF LAGER!

Edition LandZunge:

Göttliche Gerichte

Pralinen

vom LandSchwein-Bauch

auf Krautsalat

Zutaten????? Den Schweinebauch in Würfel schneiden,

die Schwarte einritzen und mit

verschiedensten Gewürzen wie Paprika,

Kreuzkümmel etc. an den Seiten

würzen. Nun setze ich diese „Pralinen“

in eine Muffin-Form und gare sie im

Backofen, zum Schluss verpasse ich

den „Pralinen“ noch einen Kick mit

Oberhitze …

Passend setzt man diese Leckerei auf

einen Spitzkohlsalat und reicht wie auf

Die Bilder von den schönen Tellern auf

den Seiten zuvor haben Ihnen auch

gefallen? Sie würden auch gerne die Rezepte

erfahren? Dann bestellen Sie einfach

die erste Ausgabe der Edition Land-

Zunge: Göttliche Gerichte.

In diesem opulenten Magazin haben wir

die besten Rezepte aus vielen Jahren versammelt.

Mit den Produkten, allen Zutaten,

vielen Geschichten – so machen

sie Familie oder Freunde glücklich. Wer

die Arbeit in der Küche manchmal

scheut: Natürlich verraten wir Ihnen

auch die besten Gasthöfe in der Region,

in denen sie gut speisen können – ländlich,

fürstlich, immer gut…

Göttliche Gerichte. Die regionale

Küche im Allgäu,

in Oberschwaben, am Bodensee.

Zahllose Rezepte

für Rind, Schwein, Huhn,

Wild, Gemüse…

120 Seiten, reich illustriert,

8 Euro

Ab dem Frühjahr in jedem

Gasthof der Aktion Land-

Zunge, bei unseren Partnern,

in den Filialen von Feneberg.

Oder direkt vom Verlag versandkostenfrei:

holzberger@landzunge.info

Das Rezept ist Literatur…

Gourmand Günter Grass

Es war offenbar ein magischer Augenblick,

für einen Moment schien die Literatur

ganz bei sich – in einem Gasthaus,

gleich neben der Küche. 1958 - mitten im

Allgäu, am Fuß der Adelegg. Günter

Grass liest vor, liest im Adler von Großholzleute

vor lauter prominenten Kollegen,

die gebannt schweigen, derweil ein

kleiner Gnom mit der sonoren Stimme

von Grass laut trommelt, sich hinein

trommelt ins Herz des bösen, des verdrängten

Deutschlands. In einer magischen,

ja brünstigen Sprache, die am kaschubischen

Kartoffelfeuer anhebt, dort

wird unter den Röcken die Welt gezeugt…

Eine Ur-Szene der Welt -

literatur, über Nacht fast

wird Günter Grass mit

wenigen Seiten der

Blechtrommel berühmt.

Eine

dem Foto angebratene Grieß nockerl

dazu.

Ur-Szene in der Wirtschaft, denn nur zu Roman auch zu einem Kochbuch! Gespickt

mit Rezepten der alten Küchen-

gern wählt die Gruppe 47 Gasthöfe für

ihre Treffen. Erst vorlesen, diskutieren lust. Ein Buch der deftigen Küche vom

und kritisieren, dann gut essen und trinken,

oder mit Grass deftig formuliert: Günter Grass beschwört und beschreibt

Land…

fressen und saufen…

eine alt-deutsche Küche, mit ihren Wurzeln

im Osten. Eine volkstümliche, eine

Grass gibt 1958 der deutschen Literatur

eine neue Stimme. Geboren in der Wirtschaft,

der Lust am Essen und am Trin-

Angst vor dem Hunger ist ihr noch ein-

populäre Küche im besten Sinne. Die

ken verpflichtet. Seine süffige, ja brünstige

Sprache verführt die Leser und talg ahnen noch nichts von der Angst

geschrieben, Gänseschmalz und Rinder-

Leserinnen weltweit – daran ändert die

ach so deutsche Diskussion über den

blutjungen Günter in der Waffen-SS

nichts. Lieber tauchen wir mit dem

„Butt“ hinein in eine Küche voller Duft

und Lust. Der leidenschaftliche Koch

zieht in diesem Roman alle Register, mit

neun Köchinnen geht der Autor

schwanger, während der „Butt“ in seinem

Aquarium vor dem „Feminal“ angeklagt

wird. Mit neun Köchinnen lädt

uns Grass zu einem fabelhaften Mahl.

Das nur ein Gebot kennt: „Gott

schütze mich vor Vegetariern…“.

So wird

dieser

Göttliche Gerichte:

Fleisch und junges Gemüse…

54 extra

vor dem Fett. Ja, sogar die nordische

Küche mit Moos und Beeren, mit ihren

wilden Kräutern und Birkenrinde, sie ist

bei Grass noch voll im Schwange: Mit

der ersten Köchin, der neolithischen Urköchin

Aua, die in seiner Ilsebill neu geboren

wird: „Ilsebill salzte nach. Bevor

gezeugt wurde, gab es Hammelschulter

zu Bohnen und Birnen (!), weil Anfang

Oktober. Beim Essen noch mit vollem

Mund sagte sie ‚Wolln wir nun gleich ins

Bett oder willst du mir vorher erzählen,

wie unsere Geschichte wann wo begann.“

So deftig klingt der erste Satz im Butt,

der den Plot des Romans mit vollem

Mund eröffnet: „Ich hatte die Hammelschulter

mit halben Knoblauchzehen

gespickt und die in Butter gedünsteten

Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen

gebettet. Das Bohnenkraut

nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder

Kopf-Salat

Zutaten?????

historisch mit Hirse. Wie immer bei

Hammelfleisch ist es ratsam, von vorgewärmten

Tellern zu essen.“ Der Osten

oder die Erinnerung: In Danzig darf es

noch ein Hammel sein, kein zartes Opferlamm,

Knoblauch ist die notwendige

Bedingung jeder Möglichkeit dieser

nicht-kantischen Küchenphilosophie –

in Butter gut gedünstet. Kein Hammel

ohne Vorspeise zudem: Eine Fischsuppe

aus Dorschköpfen hat Ilsebill serviert,

Wenn die Kartoffelsuppe zur Quintessenz der Literatur

wird: Günter Grass war der Kartoffel verfa len, ob am

kaschubischen Kartoffelfeuer oder in den Küchen des

angeklagten Butt…

Eine gepökelte Schweinebacke in

Scheiben schneiden und mit einer

Senfmarinade bestreichen Die gekochte

Schweinezunge ebenfalls der

Länge nach in feine Scheiben schneiden

und mit einer fruchtigen Vinaigrette

aus Apfelbalsam-Essig (Vom

Fass) marinieren. Dann alles Gute vom

Kopf als Salat anrichten…

Info: Die feine Rüssel-Sülze stellt die

LandZunge Metzgerei Schmieger her,

so gut dass sie beim RegioSchmecker

2014 mit Gold ausgezeichnet wurde.

2018 67

Fleisch ist mein Gemüse! Dieser Satz

könnte von meinem Stiefvater stammen,

der als Allgäuer Bauer, als Meister

im Handmelken, in jungen Jahren von

der Milch der Kühe lebte, aber so gut

wie nie Milch trank, dem Käse allemal

die Wurst vorzog. Damals, in der Zeit

des deutschen Wirtschaftswunders, gestaltete

sich der deutsche Widerspruch

genau anders herum: Die fleißigen

Männer jedenfalls wollten ein gehöriges

Stück Fleisch auf dem Teller – eine

anständige Portion, gerne mit Kartoffeln,

Gemüse, wenn es schon mal da

war, Salat eher nur in kleinen Mengen…

Und so kochte meine Mutter für die

große Familie Fleisch in allen Variationen

– am liebsten Schweinefleisch,

denn einige Schweine fütterte der ehemalige

Landwirt noch lange auf unserem

Hof am Stadtrand von Kempten.

Der Metzger, ein Freund des Hauses,

kam natürlich zum Schlachten auf den

Hof – das Schlachtfest ist eine meiner

schönsten Erinnerungen. Das Schlachten

und Zerlegen ein Festtag, bei dem

wir als Kinder und Jugendliche nur zu

gerne halfen – dem Metzger auch beim

obligatorischen Schnaps helfen durften…

Alles vom eigenen Schwein, Rindfleisch

vom Pächter unserer Wiesen, Wild vom

Jäger Stephan aus dem Kreuzthal – der

es der Mutter für Kaffee und Kuchen auf

den Hof brachte. Hähnchen natürlich,

auch mal eine Ente, Gans oder Truthahn

zu besonderen Tagen, Hasen vom Nachbarn,

ja sogar manchmal Ziegenfleisch!

Fast alles ein Genuss, denn meine Mutter

war eine große Köchin vom alten

Schlag, die immer zuviel kochte, so dass

der Braten auch mal für drei Tage ausreichte,

die Sauce immer dicker und deftiger

geriet. Lauter herrl

gen an große Gelage, d

meiner Mutter und zum

konnte ich in jungen Jah

Gargantua. Göttliche G

nüsse, nur mit viel Spo

verkraften, alles hat ges

das Ziegenfleisch hat m

ges Trauma bereitet.

später wagte ich mich

Zicklein, garniert mit re

und siehe da, ich war

dieser Tierart noch gere

Die Fleischeslust war Al

halbwegs ländlichen We

lust im besten Sinne, n

den Gedanken gekom

Schweinebraten, ein saft

ein knuspriges Hähnc

sein könnten, eine Sün

war das Symbol des gut

ren Schweinen ging e

Diskussion über „Tierw

gehörig befremdet…

Und doch schürte die

mit viel Abwechslung

auch eine Meisterin de

Rohrnudeln oder Apfe

für die Jungen am Tisch

rer Genuss als der gewo

größte Fest schlechthi

küchle, im schwimmen

gebacken, mit gehörig

und – was für ein sündh

uns Kinder, mit stark

Mund vermählt…

Und jeden Freitag na

gäuer Ritual: Kässpatzen

bombe, die Zwiebeln na

goldgelb gedünstet und

über die Spatzen gegos

ziger Genuss, mit lang

besten Käse. Dreierlei

2018

Ein solcher Erfolg kann nur mit einem

starken Konzept im Hintergrund gelingen.

Der Verein Allgäuer Käsestraße e.V.

setzt sich seit Jahren für die Stärkung

der Identität und der attraktiven Kulturlandschaft

im Westallgäu ein. Im Visier

hat der Verein dabei sowohl Einheimische

als auch Gäste der Region – von den

Alpen bis zum Bodensee. Konkret geht

es darum, die Direktvermarktung regionaler

Milch- und Käse produkte mit

einem sanften und naturnahen Genussund

Erholungstourismus zu verknüpfen.

Kenner schwören darauf: Mit dem Rad

lässt sich diese Genussregion am besten

erleben. Mit dem Motto „Käse und Bier“

entdecken wir nicht nur urige Gasthöfe,

sondern auch zwei Brauereien der Region.

„Käse und Kräuter“ führt in den

bekannten Kräutergarten „Artemisia“

oder zum Einkaufen bei „Aurelia-Allgäuer

Naturprodukte“ in Simmerberg,

ehe der große Genuss beim „Kräuter-

Wirt“ in Stiefenhofen ansteht. Viele Touren

lassen sich auf www.allgäuer-käsestrasse.de

inklusive

Streckenbeschreibung und Höhenprofil

ausdrucken.

Einige Sennereien bieten zu regelmäßigen

Terminen oder nach Absprache

Führungen durch ihre Produktion an gionale Küche, die auch dem Käse eine

und erklären direkt in der „Käskuche“, große Bühne bietet. Mal ganz traditionell,

mal modern interpretiert, aber

wie die Löcher in den Käse kommen.

Wer selbst Hand anlegen möchte, ist in immer sehr gastfreundlich präsentiert.

der Allgäuer Käseschule in Thalkirchdorf

richtig.

der Käsestraße gemeinsam mit den

Einmal im Jahr veranstaltet der Verein

Ohne Käse ist alles nichts, aber Käse ist käse.küchen.köchen die „Aktionswochen

rund um den Heumilchkäse“. In

nicht alles: Daher sind auch viele ausgezeichnete

Gasthöfe der Region bei der dieser Zeit laufen die Köche zu Höchstform

auf und beweisen, dass sich aus

Käsestraße mit von der Partie: käse.küchen.köche.

Die drei k stehen für eine re-

dem Allgäuer Käse viel mehr kreieren

Vorspeise

Zutaten?????

Ziegenfrischkäse in Nuss-Mischung

mit Buchweizen, Kürbiskernen, Sonnenblumen-

und Mandelkernen wälzen.

Gekochten Spargel in einen Zentimeter

dicke Scheiben scneiden.

Tomaten häuten, entkernen und würfeln,

alles vermengen, mit Zwiebelwürfeln

und Balsamico-Dressing marinieren

und in einem runden Sockel

anrichten. Den Käse darauf platzieren.

Garnieren mit Blattsalat, Spargelspitzen,

Bärlauchpesto und frischen Essblüten

und Bärlauchblättern

lässt als die legendären Kässpatzen. Da

gilt wieder: Kässpatzen sind nicht alles…

Last not least bieten die Partner der

Käsestraße ein vielfältiges und erlebnisreiches

Rahmenprogramm: Mit Schaukäsen,

Sennerei- und Bauernhofbesichtigungen,

Wanderungen und

Radtouren, genussvollen „Käse- und

Bierabenden“ und vielem mehr. Infos:

www.allgäuer-käsestrasse.de.

Das Käsemenü aus dem Eistobel

Nach so viel Worten über den Käse wird

es höchste Zeit für einige Rezepte. Frank

Übelhör vom Natur Landhaus Krone in

Maierhöfen, LandZunge Wirt und Partner

der Käsestraße hat uns ein kleines

Menü gebastelt. Getauft nach dem

nahen Eistobel.

Das Menü

Ziegenkäsecrostini im Müsli mantel

auf Spargel- Tomatensalat mit Eistobel-Bärlauchpesto

Allgäuer Schlutzkrapfen im

Brennesselnudelteig, gefüllt mit

Rutzhofer Bierkäse, Quark, Kar -

toffelstampf, Kräutern und Gemüse;

geschwenkt in Sennbutter und Wurzelgemüsen

Kandierte Löwenzahnblüten-Quarkcreme

mit Rhabarber-

Himbeerkompott und Strudelblatt

Kotelette vom Allgäuer Reh

8 Rehkotelette, Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

2 EL Gewürz-Dattel-Essig

(VomFass),

125 g Butter, 200 g Toastbrot,

100 g Bodensee-Dörrobst,

etwas Butterschmalz,

40 g Butter, 4 EL Hagebutten-Gelee,

1 TL Pfefferkörner grün,

1/4 l Rotwein, 4 Schalotten

18 extra

Die Butter schaumig rühren, von dem

Toastbrot die Kruste schneiden und

das Innere in feine Würfel schneiden.

Nun das Obst fein würfeln und alles

zusammen mischen. In einer Alufolie

eine Rolle formen und im Kühlschrank

erstarren lassen.

Nun die Rehkotelette würzen, mit

einer Spritze den Dattel-Essig jeweils

in die Kotelette injizieren.

Die Schalotten fein würfeln, in einem

Topf mit Butter anschwitzen und mit

Rotwein ablöschen. Nun das Hage -

butten-Gelee dazu geben und reduzieren

lassen, mit Salz abschmecken und

danach die Pfefferkörner dazu geben.

Die gewürzten Kotelette in Butterschmalz

von beiden Seiten anbraten

auf ein Blech legen und jeweils mit

einer Scheibe der Buttermischung belegen

und bei Oberhitze überbacken.

Die Kotelette mit der Sauce anrichten

und servieren.

Zu diesem Gericht empfehle ich

Maroni-Spätzle und glasierte Rosenkohlblätter.

74 extra

2019 15

Was wir bieten

Drei Beispiele für unsere Botschaft stellen

wir hier vor. Erstens: Der Schwarze

Adler in Woringen, eine Dorfwirtschaft

als Musterbeispiel der Aktion Land-

Zunge. Nicht zu übersehen mit seiner

karminroten Fassade und dem schönen

Biergarten. Ein Familienbetrieb in fünf-

ter Generation! Martin und Martina

Kleß haben den Adler mit Mut und

Leidenschaft an die neuen Zeiten angepasst.

1990 lernen sich die gelernte Bankkauffrau

und der leidenschaftliche Koch auf

einem Fest kennen. Ein Glücksfall: Martina

ist bald Feuer und Flamme für das

gemütliche Gasthaus. 1994 übergibt

Vater Kleß an das junge Paar. Der Adler

ist die Stammwirtschaft für den Fußballverein,

aber auch für Musikanten, Schützen

und viele andere Stammgäste. In

Woringen blüht noch das Ortsleben mit

sogar zwei Gasthöfen, die Eltern helfen

noch viele Jahre mit im Adler – Familienbetriebe

haben manchen Vorteil…

Mit Bedacht wird die Wirtschaft renoviert,

die Küche voran, die Fassade auffällig

in Karminrot gemalt, auch der

große Saal im Obergeschoss kriegt sein

neues Outfit. 2018 steht dann die große

Entscheidung an: Die Gäste werden

rarer, die Konkurrenz der Vereinslokale

ist wie überall ein Problem, höchste Zeit

für einen Umbau und neue Ideen. Oder:

„Zumachen und arbeiten gehen“, blickt

Martina zurück. Die quirlige Wirtin ist

die treibende Kraft, sie macht Pläne, hat

Ideen, spricht mit Handwerkern, der

Ehemann vertraut ihr. Die vielleicht

beste Idee: Der ehemalige Stall, der leer

steht, soll in neue attraktive Gasträume

verwandelt werden. Zum Glück findet

Martina auch eine Firma, die in bester

Tradition Verkleidungen in Täferholz

inklusive Dekorationen herstellt. Die

Finanzierung erscheint nicht einfach,

ein Mann von der Sparkasse aber glaubt

an das Konzept, macht dem Paar Mut.

So entsteht in nur wenigen Wochen der

bewusst rustikale, gemütliche Gastraum

mit Ziegelstein-Trägersäulen, raffiniert

gegliedert mit Holzpodesten für große

und kleine Tische und einem Nebenraum

für private Feiern.

16 2019

Fotos: Rolf Schultes

Ambiente, Charme und gutes

Essen: Die vielleicht wichtigsten

Kriterien für eine gute Wirtschaft,

in der wir uns wohlfühlen. In

einem Familienbetrieb, mit dem

Chef am Herd.

Bild rechts: Martin & Martina in

der Planungsphase…

Lange Zeit war die Wirtschaft mit einer

Landwirtschaft gekoppelt, so kam das

Fleisch von Rind, Kalb und Schwein vom

eigenen Hof auf den Teller. Was heute

als letzter Schrei gilt, war und ist in so

mancher Dorfwirtschaft seit jeher gang

und gäbe. Der Hof ist Geschichte, die

Produkte aber kommen nach wie vor

aus der Region, aus nächster Nähe. Martina

Kleß schmunzelt: „Das Konzept

LandZunge haben wir immer schon gelebt.“

Wer Gutes tut, sagt es auch, die

Gäste lassen sich da nicht lange bitten,

die neue alte Dorfwirtschaft ist stets gut

gefüllt. Und sie schmecken schnell, dass

die Saucen hier noch alle selber gemacht

sind, die Bratkartoffeln mit Liebe, einfach

so gekocht wird, wie „wir es lieben“.

Das macht viel Arbeit, aber „ohne Leidenschaft

funktioniert kein Gasthaus“,

wird Wirtin Martina fast schon philosophisch.

Jedenfalls zieht die gute Küche

auch mittags die Gäste in den Adler –

heute fast schon eine Seltenheit. An so

manchem Wochenende stehen im

Schwarzen Adler fünf bis acht Veranstaltungen

gleichzeitig an, zudem werden

die Räume rege für Feste und Veranstaltungen

genutzt. Kurz: Das Konzept ist

aufgegangen, die Kinder helfen mit, der

jüngste Sohn will sogar Koch werden.

Das Geheimnis des guten Gasthofs: Behagliches

Ambiente, gutes Essen und

vor allem der Charme der Bedienung…

So hat sich der Schwarze Adler verwandelt,

und ist doch eine traditionelle

Dorfwirtschaft im besten Sinne geblieben:

Seit Jahrzehnten treffen sich zwei

Sparclubs hier, der Fußballverein hat in

der alten Stube eine Wand mit seinen

Pokalen serviert, die Frauen treffen sich

zum Kaffeekränzle, „die Mannsbilder

gerne zum Schafkopfen.“ Martina serviert

mit zwei Freundinnen kleine Theatereinlagen!

Die Gäste warten schon darauf

und bleiben lange sitzen…

Das dunkel gebeizte Täferholz war eine

starke Wahl: Der Adler gewinnt sein rustikales

urgemütliches Ambiente! Die

Ziegelsteine für die Säulen holt sich die

Wirtin eigenhändig beim Abriss der

Schule. Martina Kleß: „Die Gäste müssen

sich vom ersten Moment an wohlfühlen,

sogar die Theke muss am richtigen

Platz stehen, sie darf die Gast-Stube

nicht erschlagen.“ Ja, Gäste wollen eine

gute Stube, der Adler hat gleich mehrere,

die Leute fühlen sich wie daheim. Und

werden bedient mit dem Besten einer

authentischen ländlichen Küche. Eine

Tafel zeigt an: „Heut hamma“. Vielen

Gästen genügt der Blick auf die Tafel,

sie müssen nicht mehr lange die Karte

studieren.

Lisa, die älteste Tochter grüßt mit ihrem

T-Shirt, freundlich und ansehnlich ziert

sie auch das Imagebild auf dem Flyer des

Adlers. Merke: Gäste gewinnt man oder

frau mit Charme…

Wirtshaus Schwarzer Adler

Martin Kleß

Zellerstraße 1

87789 Woringen

Telefon 08331 3408

www.adler-woringen.de

2019 17

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Wo das Holz dominiert: Ländlich,

rustikal und heimelig ist das Ambiente

beim „Brennerwirt“, der

gerne was hergibt von seinen

edlen Bränden, vor oder nach dem

Essen aus der bäuerlichen Küche…

Im Herbst steht immer ein Weinabend

an, begleitet von einem schönen Land-

Zunge-Menü wie Käsesuppe mit Landjägernocken,

Blätterteigtasche gefüllt mit

Pilzen auf Feldsalat, Filet vom Prima-

Rind und Schweinefilet im Speckmantel

mit Feigen-Senf-Sauce und Trüffel-

Polenta (!), zum Dessert Kaiserschmarrn

und Blaubeereis. Im Ernst: Die Sterne

liegen doch so nah! Manchmal im

nächsten Dorf…

Und manchmal gleich daneben, so wie in

unserem zweiten Beispiel: Der Knolpershof

bei Neuravensburg. Bauernhof und

Gastronomie: Der Brennerwirt. Eine

Idylle zwischen Feldern und Wäldern.

Hier lässt sich's wohl hocken, schauen,

staunen, genießen, schwätzen und

dabei ein Schnäpsle oder zwei in Ehren

auf der Zunge zergehen lassen. Die

Wirtsleute erzählen dabei von den

nächsten Plänen…

Was in Italien mit dem Stichwort agriturismo

gefeiert wird, ließ auch Rainer

und Daniela Gauß nicht ruhen: Die

Landwirte wollten auch Gastwirte sein,

den Genuss im Grünen, gleich neben

dem Hof bieten. Im Oktober 2016 öffnet

der Brennerwirt seine Pforten, ein

Meilenstein in der Geschichte des Hofs.

Samt Selbstvermarktung mit Bio-Siegel

im Hofladen. Der Knolpershof liefert

seine Produkte an Edeka, an Feneberg

in Kempten, ja sogar an „Unser Land“

in Oberbayern. Das Beste der Region

ist hier gerne hochprozentig: Beim

Brennerwirt hat der Gast die Qual der

Wahl aus rund 40 edlen Bränden und

Likören von Früchten der Streuobstwiese

nebenan, wie Apfel, Birne, Kirsch

und Zwetschge. Vor dem Digestif gibt es

auch Köstliches frisch auf den Teller.

1984 kaufte der Vater von Rainer Gauß

den kleinen Milchviehbetrieb Knolpershof,

600 Meter von Neuravensburg entfernt,

Richtung Engetsweiler. Schon früh

wurde Rainer in die Brennerei-Geheimnisse

eingeweiht, die Liebe zur Landwirtschaft

und zu den Tieren kam dazu, 20

Jahre arbeitete er zudem als KFZ-Meister

mit eigener Werkstatt auf dem Hof.

2008 tritt Daniela auf die Hofbühne, sie

ist Hotelfachfrau, hat aber auch Landwirtschaft

gelernt. So hatte das Duo bald

auch die passende Vision – kombiniert

mit Geduld.: „Wir erweiterten die Landwirtschaft

auf 30 Mutterkühe und 30

Schafe, Ziegen und einen mobilen

Hühnerstall. Seit 2012 wird selbst vermarktet,

vor drei Jahren dann die Bio-

Zertifizierung von Naturland. Rind- und

Lammfleisch wird verkauft, eine wahre

Delikatesse sind vor allem die Salat -

saucen und die Essigspezialitäten aus

der eigenen Manufaktur. Einmalig: Alkohol

und Essig aus einer Hand!

Rainer und Daniela Gauß ergänzen sich

perfekt: Sie managt Küche und Service,

19

Vom Winde verwöhnt!

Außer-Edensbach. Ein winziger Weiler

nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen

Landschaft. Der warme Wind vom

Bodensee streicht herauf und schenkt

dem Waldburger Schinken seine ganz

besondere Note.

Der Waldburger Schinken: Für Kenner die

erste Wahl. Drei Monate über Buchenholz

gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das

Fleisch von Weiderindern aus der Region.

Ehrlich – pur – köstlich.

Doch der Schinken ist nicht allein: Auch

Wurst und Fleisch aus Waldburg sind

stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne

ein als Partner der LandZunge. Aus der

Region – für die Region. Mit dem vollen

Geschmack.

© www.inallermunde.de

... das Helle

Brauerei Schäffl er · Hanspeter Graßl KG · Hauptstr. 17 · 87547 Missen im Allgäu · Tel. 08320 920-0 · www.schaeffl er-braeu.de · facebook.com/schaeffl erbraeu

Eine biblische Idylle: Der Obst -

garten auf dem Hof des Brennerwirts.

Daniela Gauß pflückt die

Äpfel für Kinder, Saft und Destillerie,

die Kühe, die noch stolz ihre

Hörner tragen, können da nur

neidisch schauen

kümmert sich um den Hofladen und

den Haushalt, sie kocht Marmelade,

mixt tolle Brotaufstriche und kreiert

Nudeln mit Eiern von den eigenen Hühnern.

Rainer ist Landwirt aus Leidenschaft,

er betreut die Tiere, den Stall und

brennt für sein Leben gern – absolut

kompetent als staatliche Fachkraft für

Brennereiwesen. Gerne führt er die

Gäste in seine Schau- und Verschlussbrennerei

samt kleiner geistiger Probe.

Damit nicht genug: Der Jäger Rainer

sorgt auch für die Gerichte vom Wild

aus den nahen Wäldern.

Nach seiner Verwandlung bietet der

Brennerwirt heute Platz für viele Gäste,

der Biergarten verkraftet im Sommer bis

zu 200 Menschen, der Blick in die nahen

Alpen ist kostenfrei. Kurz: Die Verwandlung

ist gelungen, der Hof sonnt sich im

neuen Gwand, die Wirtsleute können

stolz sein, sie haben mit großem Fleiß

ein Modell geschaffen. In 10 Jahren, mit

drei fröhlichen Kindern im Haus. Das

Trio freut sich wie die Kids der Besucher

über Schafe, Ziegen, Hühner, Hasen,

Pferde, den eigenen Quellteich und jede

Menge Platz im Freien zum Entdecken,

Spielen und Herumtollen. Für die Älteren:

Gleich neben dem Hof öffnet sich

ein Naturschutzgebiet mit schönen Radund

Wanderwegen. Mehr Landschaft

geht kaum – hier an der Nahtlinie von

Allgäu und Oberschwaben.

Bio, regional und für alle offen – das ist

die Überzeugung von Rainer und Daniela

Gauß. Auch die Wirtshaustradition

mit großen Tischen passt ins Konzept:

„Die Leut sollet zammhocka, ins Gespräch

komma und manche sind schon

als Freunde wieder hinaus“, schmunzelt

Rainer und betont: „Mir hont do hana

kaum en Handy-Empfang, ideal zum

schwätza, ausruaha und genießa!“

Wer zum Brennerwirt findet, kommt so

schnell nicht wieder los, vom idyllischen

Hof mit Erlebnisfaktor für Jung und Alt,

vom Biergarten mit Ausblick oder im

Winter vom warmen Kachelofen in der

Stube mit Echt-Feuer. Und schon gar

nicht von der verführerischen Spirituosen-Bar,

wo die Wahl des Gaumengenusses

eine Herausforderung ist, ganz zu

schweigen vom eigenen Gin in drei Geschmacksrichtungen…

Wer heiraten will, ein Fest plant oder

einen Tagungsraum braucht, der kann

im edel-rustikalen Saal über der Wirtsstube

bis zu 80 Personen einladen, ideal

für kleinere Gesellschaften, inklusive

Allgäuer Fotomotiven rund ums Haus.

Kurz: Das Konzept Knolpershof ist aufgegangen

und überzeugt. Eine kleine

Chronik findet man in der interessant

aufgemachten Speisekarten-Broschüre,

auch zum Mitnehmen. Übrigens: Seit

2018 geht Danielas Kartoffelsalat mit

Biokartoffeln vom Maxenbauer und eigenem

Essig bis nach Berlin in die

Baden-Württembergische Landesvertretung.

Aber auch Promis geben sich beim

Brennerwirt die Ehre, ob Ilse Aigner oder

Ernst Hutter von den Egerländern.

„Zum Brennerwirt“

Familie Gauß

Engetsweiler 2

88239 Neuravensburg

Telefon 07528 9751672

www.brennerwirt.com

2019 21

Wo Kässpatzen Kult sind: Der

Hirsch wacht mit strengem Auge ,

ob der Chef auch alles richtig

macht. Mit den Kässpatzen macht

er jedenfalls nie ‘was falsch…

Dem Himmel noch näher rücken wir mit

unserem dritten Exempel für die Vielfalt

der Aktion LandZunge: Mit dem „lustigen

Hirschen“ von Michael Ruepp im

Allgäuer Bergdorf Akams. Vor Jahren war

Ruepp Wirt beim Schäffler unten in Missen,

bis der Berg, Familie und Heimat

riefen. Er wagte sich hinauf in den winzigen

Weiler und verwandelte die eher

abgelegene Wirtschaft samt Bauernhof

in einen Fluchtpunkt erster Güte, der die

Gäste von weither lockt.

So kann Michael Ruepp über die Unkenrufer

von einst nur noch lächeln, die

keine Zukunft für ein Gasthaus in dieser

Lage sahen. Der Heimkehrer aber sah

vor allem die Chancen: Die einzigartige

Lage auf einem Bergsporn hoch in den

„Bergstätten“ über Immenstadt, der sensationelle

Blick hinüber zum Grünten

und auf die Allgäuer Gipfel rund um

Oberstdorf. Ein Blick, der den wunderbaren

Biergarten in einen Aussichtspunkt

verwandelt, der fast den Griff zum Bierglas

vergessen lässt…

Familie Ruepp ist aber auch eine tolle

Verwandlung gelungen: Die einstige

Bauernwirtschaft hat sich ihr Gesicht

bewahrt, sich im Inneren aber ein

ebenso „lustiges“ wie originäres Ambiente

geschaffen. Eine Wirtschaft, ein

Ambiente, das fast nach Allgäuer Kässpatzen

schreit: Jeden Donnerstag werden

sie vor den Gästen zubereitet – ein

Kult inzwischen, der schon den BR auf

den Berg gelockt hat, der Kameramann

wollte gleich dableiben…

Kässpatzen sind aber beileibe nicht

alles: Die Küche setzt auf die besten Produkte

der Allgäuer Region, Michael ist

Wirt und Koch zugleich, er weiß, was die

Allgäuer lieben und ebenso den Gästen

von weither mundet. Wer dann in

Akams auf den Geschmack gekommen

ist, kann sich im Hofladen gleich noch

mit Spezialitäten der Region eindecken…

Die Mutterkühe mit ihren Kälbern

locken Klein und Groß auf die Wiesen

des Hofs der Familie. Wer nur will, kann

vor oder nach dem Menü rundum herrlich

wandern. Mit einem Wort: Hier wird

das Allgäu authentisch! Im Zeichen der

Aktion LandZunge…

Carmen Notz und

Rudi Holzberger

Wirtshaus zum

Lustigen Hirschen

Michael Ruepp

Akams

87509 Immenstadt

Telefon 08323 4915

www.lustiger-hirsch.de

22 2019

Die

Allgäuer Kässpatzen

geben sogar Anlass für die Philosophie.

Der ehemalige Landrat und

LandZunge-Chef Dr. Hermann Haisch

hat uns dies in einer einmaligen Rede in

einer Wirtschaft vor der dampfenden

Schüssel erklärt: Die Käsefäden, sie stehen

für die Vernetzung, alles hängt mit

allem zusammen, die Form mag den Inhalt

fast nicht entäußern (hergeben…),

mehr noch: die Käsefäden stellen eine

unmittelbare Beziehung zwischen dem

aufnehmenden Organ und dem sich

hingebenden Käse her, die Mund, Lippen

und Zähne zu konvulsiven Verrenkungen

zwingt – kein Mensch hat es geschafft,

Kässpatzen, die ihren Namen

verdienen, in vornehmer Distanz und

vollendeter Form zu sich zu nehmen.

Daher sparen „die Evangelischen“ sogar

am Käse, damit sich Bissen leichter vom

Bissen löse, kein Faden sich über Teller

und Tisch ziehe – so aber bleibt dem Genießer

Genuss wie Philosophie versagt!

Der Käse verbindet sich aber auch inniglich

mit den Spatzen als seinem Trägermedium.

So entstehen, Hermann

Haisch senkte mutig die Gabel in die

Schüssel und erheischte einen gehörigen

Brocken, in dem sich alles mit allem

verband, so entstehen, sprach der Landrat

und Philosoph, Fraktale! Wir haben

alle von ihnen gehört, sie sind uns aber

eher ein Rätsel geblieben. Das Beispiel

Kässpatzen aber war selbsterklärend:

Denn Fraktale sind selbstähnlich, was

wir im Großen erkennen, setzt sich bis

in die kleinsten Teile fort! Jeder Spatz,

vom Käse berührt und vernetzt, ist pars

pro toto, jeder Löffel Spatzen mithin ein

Teil des Wunders, der sich selbst genügt

und doch immer mehr verlangt! Die

Zwiebeln, die Kenner ahnen es, sind

daher auch philosophisch zwingend

notwendig – auch sie sind fraktal, außen

wie innen nahezu gleich. Und so, Hermann

Haisch kam zur conclusio seiner

logischen Beweisführung, sind die Kässpatzen

wie die Allgäuer: Außen wie

innen höchst ähnlich, mehr oder minder

verdruckt… Rudi Holzberger

Mit dieser Erinnerung gratulieren wir

Hermann Haisch zum 80. Geburtstag!

Herdklopfen

Das neue Schlagwort hat sich flugs verbreitet, natürlich auf

neudeutsch: Nose-to-tail ist bei den Spitzenköchen angesagt,

Ochsenschwanz und Rinderzunge gelten wieder als Spezia -

litäten ersten Ranges, schon aus „Respekt vor dem Tier“ soll

vom Schwanz bis zur Schnauze möglichst alles verwertet werden.

Bei einem Workshop in Lindau hat sich ein starkes Dutzend

der LandZunge-Köche daran erprobt und die besten Rezepte

ausgetauscht. Unter Regie der Altmeister Anton und

Rudolf…

Erste Einsicht: Neu ist an diesem Trend

im Grunde nichts, ein guter Koch, der

noch alle Stücke vom Tier kannte, hat

dieser Methode gar nie abgeschworen.

Wie so oft entdecken die Sterneköche

gute alte Rezepte angeblich neu. Klar:

Oft entstehen so Genüsse ungeahnter

Art, weil die Größen der Zunft ihre Ochsenbacken

kunstvoll veredeln. Davon

lässt sich natürlich lernen, doch sollten

wir festhalten: Die Ochsenbacken

haben die Avantgarde der deutschen

Küche beflügelt, nicht umgekehrt. Vor

allem aber: Auch und gerade die Spitzenköche

reagieren auf die Wünsche

ihrer Gäste, der bewussten Genießer,

die zuhause Rezepte aller Art erproben,

die zuhause schon lange nicht mehr mit

einem Rostbraten zufrieden sind, ein

teures Filet auch nur selten auf den

Familientisch bringen…

24 2019

Fotos: Udo Dilger

Mit anderen Worten: Gute Köche mit

Ehrgeiz, Sterne hin oder her, sie

schauen dem Volk, ihren Gästen, auf

den Mund. Sie reagieren auf die wachsende

Zahl der Genießer, die zu fairen

Preisen mit sehr guten Rezepten verwöhnt

werden wollen, die gerne wieder

traditionelle Rezepte neu entdecken,

die gerne überrascht werden, die sich,

nur ein Beispiel, von Ochsenbacke und

Rinderzunge verführen lassen und dem

Koch mit seligem Gesicht danken.

Im Klartext: Es ist höchste Zeit und ein

Credo der LandZunge-Köche, dass wir

ein Tier, ein Rind tatsächlich vom

Schwanz bis zur Schnauze oder meinetwegen

nose-to-Tail auf den Tisch bringen.

Und den Gästen mit Karte und

Smalltalk am Tisch auch erzählen, was

er oder sie da Gutes bekommt. Nur

Gäste, die nicht wissen, was das Neue

auf der Karte, das oft wie ein „Katzagschroi“

uralt aber vergessen ist, darstellen

soll. Dann tippen sie lieber wieder

aus Verlegenheit auf den ewigen Rostbraten.

Was nach guter Gewohnheit

aussieht, ist oft eher die Verlegenheit –

also, liebe Wirte, redet mit den Gästen,

verkauft die neuen alten Rezepte überzeugend,

wobei

ein jeglicher Ochsenschwanz

sicher

auch ohne Worte

überzeugt…

Was für die Wirte

gilt, sollte die Gäste

und Genießer noch

viel mehr motivieren.

Sprecht mit dem

Wirt und Koch Eures

Vertrauens, fragt ihn

doch, wann er das

nächste Mal einen Abend mit lauter Innereien

anbietet – vom Kalbsbries zu

den besten Rinderkutteln, die sogar bekannte

Journalisten wie Harald Martenstein

derart verzücken. Fordert endlich

mehr Abwechslung auf den Karten,

immer wieder neue Gerichte

auf einer kleinen Tageskarte – nicht die

vermeintliche Abwechslung mit fünferlei

Schnitzeln. Nose-to-tail: Gefragt sind

alle Stücke vom Rind mit den besten Rezepten,

endlich wieder ein scharfes ungarisches

Gulasch, Gerichte mit Siedfleisch,

die jeden Wiener Tafelspitz in

den Schatten stellen – und nehmt die

Familie mit zum nächsten Sonntagsbraten

in Eurem Lieblingsrestaurant. Dann

klappt es auch mit dem Appetit der

Kids! Und, dies aber nur in Klammern:

Wenn der Koch dem Rind über die

Schulter schaut, die besten Stücke aus

der Schulter schneidet, dann spart er

nebenbei auch gutes Geld, denn alle

Teile des Vorderviertels sind kostengünstiger

als die vermeintlichen Edelteile

am Hinterviertel. Siedfleisch etwa,

für den Schreiber dieser Zeilen, der

immer schon wusste, dass der beste Geschmack

auch und gerade mit Fett zu

tun hatte, einer der höchsten Genüsse

überhaupt, kostet bei gleichem Gewicht

nur einen Bruchteil von einem Rostbraten.

Der kluge Wirt setzt daher auf die

besten Stücke vom Vorderviertel…

Und er sagt das seinen Leuten, er predigt

nicht nur Siedfleisch, er zelebriert

es mit den besten Zutaten, er erzählt,

warum dies gute Stück so einzigartig

schmeckt – und dass das Rezept von der

eigenen Oma stammt! Noch einmal:

Der beste Gasthof setzt auf den Dialog,

die Wirtsleute erzählen ihren Gästen,

was sie mit ihnen vorhaben, sie erzählen,

sie belehren nicht! Die Gäste äußern

höflich ihre Wünsche für das

nächste Gelage, sie führen sich nicht als

ewige Kritiker oder Besserwisser auf, sie

wollen nur gehört, vielleicht sogar erhört

werden. Beide Parteien, die sich da

in der Gast-Stube, die ihren Namen

nicht von ungefähr trägt, so intim treffen,

sollten die Mahl-Zeit auch nutzen,

über das Abendmahl mit den Jüngern

zu sprechen. Wenn wir es recht bedenken,

ist es ja fast schon tollkühn, einen

Haufen hungriger anspruchsvoller verwöhnter

Gäste an einem Tag an einem

Ort zu beglücken! Tollkühne Wirte aber

sollten vor allem gelobt werden…

Nose-to-tail: Die Wiederkäuer unter uns

Journalisten setzen da immer gleich die

nächste Floskel: „Aus Respekt vor dem

Tier“ predigen die Gutmenschen unter

den (Hobby-) Köchen dann gerne, nur

ist dem toten Tier dieser Respekt vermutlich

ziemlich egal. So wie die eingesparten

Kosten des Wirts. Viel wichtiger

ist für eine Aktion wie die LandZunge,

die sich die regionale Vermarktung auf

die Fahnen geschrieben hat: Die Land-

2019 27

Auch für Bier war gut gesorgt –

nach der Arbeit. Von links hinten

nach rechts und vorne zurück:

Ralf Hörger, Elmar Bentele, Rudolf

Schneider, Martin Kleß, Klaus

Bilgram, Dirk Eberhard, Oliver Rieger,

Rudi Spieß, Marlies Fimpel,

Horst Schmidt, Dominik Hörger,

Manfred Pferdt, Brigitte Hörger,

Ernst Heid, Anton Lanz

wirte können weit mehr Rinder vermarkten,

wenn die Köche ganze Tiere

vom Schwanz bis zur Schnauze verwerten,

wenn sie noch aus einem Kuheuter

eine Köstlichkeit zaubern. Und wenn

die guten Gäste in der guten Stube sich

auf dieses Angebot stürzen, in Scharen

zum nächsten Kuttelabend mit Rezept

von Günter Grass erscheinen. Denn das

Dilemma ist so alt wie unnötig: Wer nur

Edelteile einkauft, jahrein jahraus auf

seinen Zwiebelrostbraten setzt, wird die

Genießer auf Dauer verlieren, auch

wenn oder weil er so teuer einkauft…

Und siehe da: Die versammelten Köche

der LandZunge, sie labten sich selber

mit größtem Genuss an Leber und sauren

Kutteln. Gerne hörten sie den beiden

Altmeistern Rudolf Schneider und

Anton Lanz zu – beides Kinder der Region,

bis heute Spitzenköche, aber eben

auch mit einem guten Blick auf den populären

Geschmack, auf die Chancen

einer guten Wirtschaft. Rudolf Schneider,

der zuletzt eine große Gemeinde

in der „Remise“ des Glasmacherdorf

Schmidsfelden verwöhnte, seines Zeichens

auch noch gelernter Metzger,

hatte am Vortag bereits ein Vorderviertel

vom Rind in große Teile zerlegt, vor

den Augen der Kollegen erledigte er

dann die Feinarbeit und gab zu jedem

Stück die Ratschläge, wie es am besten

zuzubereiten ist. Getreu dem Motto:

Einfach und Genial sind oft nahe beieinander,

wenn wir nur das know how

haben. Und siehe da: Der Dialog, der so

wichtig scheint, er blüht geradezu auf,

wenn die Köche untereinander sind,

wenn sie sich auch mal mit den Fingern

bedienen – und zwischendurch einen

guten Schluck Bier kriegen. Die Konse-

28

quenz: Köche, die so beredt sind, sie

sollten dann auch den Dialog mit den

Gästen mehr pflegen, auch mal die

Küche verlassen – spätestens nach dem

Sturm. Wer dann mit den Gästen noch

ein gutes Glas Wein trinkt (der Gast

zahlt meist freiwillig…) gewinnt sein

Stammpublikum. Denn: Ein gutes Me -

nü funktioniert wie ein guter Roman.

Wir sind nur begierig auf das nächste

Kapitel, wenn uns die Sache bereits

schmeckt, wenn wir die Story/das Menü

verstanden haben, wenn uns der Autor/

der Koch dann aber noch aus erster

Hand mit den Anekdoten zwischen den

Zeilen versorgt…

Anton Lanz nahm in die Hand, was so

viele scheuen: Einen Kalbskopf. Was am

Anfang noch ein gutes Bild abgibt, zerfällt

dann bald in die Weichteile. Die im

Topf schnell die Farbe wechseln und

dann mit Zunge und Backen für einen

der höchsten Genüsse sorgen, die sich

ein Genießer nur vorstellen kann. Und

siehe da: Der einstige Sternekoch, der

bei einem Witzigmann gelernt hat, der

so viele Jahre mit geilen Rezepten und

seinen Krebsen auch die Menschen mit

dem größeren Geldbeutel in seinen

Storchen nach Stockenweiler gelockt

hat, er ist frei von jeder Arroganz, er

nimmt jeden Koch ernst, ist aber sehr

genau bei jedem Rezept. Da lässt sich

bei der Sterneküche nichts deuteln, sie

muss sehr genau sein, sie muss auch

dem Auge sehr viel bieten, sie muss für

eine einzigartige Atmosphäre sorgen –

in ihrer Methode aber unterscheidet sie

sich letztlich nicht von der guten alten

Kochschule. Will sagen: Jeder Koch mit

Ehrgeiz kann auch nach den Sternen

greifen, raffinierte Gerichte und vergessene

Genüsse zubereiten, zunächst aber

sollte er wissen, wie er oder sie das Publikum

erreicht, das sich die Klinke bei

ihm in die Hand gibt. Letzte Einsicht:

Entscheidend ist das Produkt! Der gute

Koch kann jedes Stück Fleisch beur -

teilen – von der Schnauze bis zum

Schwanz! Dann sind die Leute begeistert

und eine Vorspeise etwa vom Kalbsbries,

das jeden Gast überrascht und begeistert,

kostet eben keine 90 Euro!

Damit genug der Worte, wir präsentieren

hier gleich die besten Rezepte für Innereien

vom Rind. Wer angeblich Respekt

vor dem Tier hat, darf diese Köstlichkeiten

niemals missachten! Klar ist

auch, dass Innereien kaum je ständig

auf der Karte stehen, da sie immer

frisch verarbeitet sein wollen. Also:

Sprechen Sie mit dem Wirt Ihres Vertrauens,

wann er das Beste vom „fünften

Viertel“ wieder anbietet. Es lohnt

sich. Auch wenn die Köche sich anstrengen

müssen. Denn wie es Ralf Hörger,

der die Kollegen zu sich ins Kochfest in

Lindau eingeladen hatte, auf den Punkt

bringt: Edelteile kann jeder kochen, Vorderviertel

und Innereien sind die hohe

Kochkunst.

Kleiner Nachtrag: Die besten Rezepte

vom Vorderviertel haben wir in diesem

Magazin schon mehrfach gefeiert. Sie

finden sich jetzt allesamt noch einmal

in der ersten Ausgabe einer Edition

LandZunge. In diesem Sonderheft mit

mehr als 120 Seiten bringen wir Gäste,

Köche und Genießer die besten Rezepte

mit den einmaligen Bildern aus 15 Jahren

LandZunge. Zum Preis von 8 Euro in

jedem LandZunge-Gasthof ab dem

Frühjahr zu erhalten!

2019 29

Ein Hoch auf die inneren Werte!

Ja, das Bild stimmt: Auch bei Rind und Schwein, bei Lamm und Wild sind die inneren Werte oft

die größten Leckerbissen. Was die einen als Herzstücke preisen, galt für die anderen oft als verpönt

– Wolfram Siebeck aber, der einstige Papst der Feinschmecker hat die verpönten Innereien

sogar für die Sterneküche geadelt. Und hat auch in diesem Fall nur „neu entdeckt“, was in den

guten alten Wirtschaften gerade auf dem Land nie vergessen war: Herz und Nieren, Zunge und

Lunge, Bries und Ochsenschwanz, die Rezepte sind so vielseitig wie die edlen Innereien. Ein

Narr, wer da nicht mithalten mag. Wer die Kutteln nicht ehrt, ist das Filet nicht wert…

Rezepte von Ralf Hörger

Schwartenmagen

von Rind-, Schweins- und Kalbsbacken

Zutaten für 4 Personen

1 Liter Wasser

Salz

500 g Backen von Rind, Schwein,

Kalb und Lamm

3 Kalbsfüße zerteilt

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Lauch

1 kleine Sellerieknolle

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

3 Pfefferkörner

etwas Apfel-Balsamessig

8 Senfgurken

etwas Petersilie

Zubereitung

1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kalbsfüße sowie die Backen

waschen, hineingeben, zum Kochen bringen und während des Köchelns

ab und zu ab schäumen.

Die Zwiebel schälen, das Wurzelgemüse waschen und schälen. Mit

Lorbeer blättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Nelken alles in

Kochtopf.

Die Kalbsfüße und Backen in etwa 1,5 Stunden gar kochen lassen. Nun

aus der Brühe nehmen, erkalten lassen, die Backen in Würfel schneiden,

die Brühe durch ein Sieb gießen, mit etwas Apfelbalsam-Essig, Salz und

Zucker abschmecken.

Die Brühe wieder zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen,

etwas abkühlen lassen und die Backenwürfel sowie die vor bereiteten

Senfgurkenwürfel, die Petersilie und die Senfkörner hinzugeben.

Die Flüssigkeit mit dem Fleisch und den Senfgurkenwürfeln und der

gehackten Peter silie und den Senfkörnern nun in Weckgläser füllen

und im Kühlschrank erstarren lassen.

Zungen-Carpaccio

von Rind, Schwein, Kalb und Lamm mit Apfel-Vinaigrette


Je 1 gepökelte Zunge vom Rind,

Schwein, Kalb und Lamm

6 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

3 Nelken

2 Pimentkörner

1/2 Liter Wasser

1 EL Salz

Wurzelgemüse

2 Zwiebeln

3 Schalotten

1 Bund Schnittlauch

2 EL Apfel-Balsamessig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zucker

4 EL Rapsöl

2 Äpfel

Kochsud von den Zungen

Zubereitung

Die geputzten Zungen unter fließendem Wasser waschen, dann zusammen

mit Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze

aufkochen, dann im geschlossenen Topf zwei Stunden garen lassen. Das

Wurzelgemüse putzen, waschen, und zerkleinern, die Zwiebeln schälen.

Diese Zutaten mit zu den Zungen geben und etwa eine weitere Stunde

garen. Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen

lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen.

Für die Vinaigrette die Schalotten würfeln, den Schnittlauch in

Röllchen schneiden. Alle Zutaten gut verrühren und lecker abschmecken,

zum Schluss noch den in feine Streifen ge schnittenen Apfel unterheben.

Die Zungen in sehr feine Scheiben schneiden, ge fällig auf einem Teller

anrichten und mit der Vinaigrette überziehen.

30 2019

Gebackener Kalbskopf


1/2 Kalbskopf-Maske

2–3 Liter Wasser

Salz

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

6 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

3 Nelken

2 Knoblauchzehen, zerteilt

abgeschälte Schale von 1 Zitrone

2 EL Essig

Mehl

1 Ei

Semmelbrösel

Fett zum Backen

100 g Sauerrahm

50 g Bergkäse, gerieben

Salz

Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung

Die Kalbskopfmaske abspülen und in zwei oder in vier Stücke teilen. Die

Kopfstücke in kochendes Salzwasser legen, Suppengrün, Zwiebel und

sämtliche Gewürze dazugeben, so lange kochen, bis das Fleisch weich

geworden ist. Das Fleisch erkalten lassen und in Würfel schneiden.

Für die Käsecreme den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer verrühren, den

herzhaften geriebenen Bergkäse unterrühren und zum Schluss den in

Röllchen geschnittenen Schnittlauch untermengen.

Die kalten, ausgesulzten Kalbskopfwürfel würzen und nacheinander in

Mehl, in aufgeschlagenem Ei und Semmelbröseln panieren, in Fett

schwimmend backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und

servieren.

Fotos: Markus Leser

Gefüllte Kalbsmilz


1 Kalbsmilz

300 g gemischtes Hackfleisch

2 Zwiebeln

2 Eier

80 g Weißbrotwürfel

Petersilie

Salz, Pfeffer

Muskat

50 g Speckwürfel

etwas Majoran

100 g Wurzelgemüse (Karotten,

Lauch, Sellerie, Zwiebel)

1/2 Flasche Weizenbier

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

Zubereitung

Den Metzger bitten, dass eine Tasche in die Milz geschnitten wird. Das

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein schneiden, die

Petersilie hacken. Nun die Zwiebeln in Rapsöl glasig anbraten, die Peter -

silie kurz hinzufügen und zusammen zum Hackfleisch geben. Das Hackfleisch

mit Salz, Muskat, Pfeffer, Majoran würzen. Die Speckwürfel, die

Weißbrot würfel sowie die Eier dazugeben und alles gut vermischen.

Die Mischung jetzt in die Tasche der Milz füllen und zunähen. Die Milz

mit einem Wurstgarn gleichmäßig binden. In Salzwasser mit dem

Weizenbier und dem Gemüse sowie den Ge würzen ca. 1,5 Stunden

sieden lassen.

Vor dem Servieren die Milz in Scheiben schneiden und mit einem

Kartoffel-Endivien-Salat anrichten.

32 2019

Kalbsbriesstrudel


200 g Kalbsbries

100 g Kalbsbrät

1 Ei

Strudelteig

8 Mangoldblätter

Pfeffer/Salz

30 g gehackte Haselnüsse

Butter

120 g Rote Bete

120 g Sellerie

200 g Kartoffeln

1/4 Liter Milch

1/4 Liter Sahne

Muskatnuss

80 g Butter

50 g Butterschmalz

50 g Mehl

1/4 Liter Brühe

ein Schluck dunkles Bier

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Sternanis

Zubereitung

Das Kalbsbries in kleine Röschen zerteilen und in Butterschmalz an -

braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen. In eine Schüssel

das Kalbsbrät geben. Das Ei und die Haselnüsse hinzufügen und gut

mischen. Nun das Kalbsbries vorsichtig unterarbeiten. Die Mangold -

blätter kurz in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken

und auf Küchenkrepp abtrocknen. Den Strudelteig ausbreiten, die

Mangoldblätter darauf verteilen. Jetzt die Brätmischung gleichmäßig

darauf ver streichen. Dann aufrollen und in Form bringen, mit Butter bestreichen

und im Backofen ausbacken. In zwei verschiedenen Töpfen je

Rote Bete mit Kartoffeln sowie Sellerie mit Kartoffeln kochen. Nun wie

beim klassischen Kartoffelpüree mit Milch, Butter und Sahne zweierlei

Pürees herstellen. Für die Soße eine braune Mehlbrenne herstellen, diese

mit Brühe an gießen. Die Gewürze dazugeben und gut köcheln lassen.

Zum Schluss, vor dem Servieren, noch fein mit dem Bier abschmecken.

Den Strudel nun mit den zweierlei Pürees und der Soße in Optik wie ein

Dessert anrichten.

2019 33

Rinderherz


1 kg Herz vom PrimaRind

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Majoran

4 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

250 g Wurzelgemüse (Karotten,

Sellerie, Petersilienwurzeln)

1 Schluck dunkles Bier

4 Kartoffeln

80 g Speck

2 EL Tomatenmark

Thymian

Zubereitung

Das Rinderherz halbieren, gut auswaschen und in Würfel schneiden,

mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen. Den kleinwürfelig geschnittenen

Speck anschwitzen lassen und das Herz mit den klein ge -

schnittenen Zwiebeln und geriebenem Knoblauch dazugeben, anrösten.

Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu -

geben und fingerhoch mit dem Bier auffüllen. Zugedeckt langsam weich

kochen. Fein gehobelte Kartoffeln dazugeben und so lange weich kochen,

bis die Kar toffeln zerfallen. Dies ergibt die ideale Bindung.

Kalbsnieren


400 g Kalbsnieren, geputzt

2 EL Apfelessig

3 Schalotten

1 Fenchel

2 Zweige Estragon

1/8 Liter Wermut

1/4 Liter Sahne

2 EL mittelscharfer Senf

etwas Rapsöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Nieren in Scheiben schneiden. Wenig Wasser mit dem Essig ver -

rühren und die Scheiben für etwa 3 Std. darin einlegen. Anschließend

die Schalotten fein würfeln, den Fenchel in feine Streifen schneiden und

den Estragon hacken. Nun die Nierenscheiben auf einem Küchenkrepp

trocknen und in einer Pfanne mit heißem Rapsöl anbraten. Die Nieren

aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne nun die Schalotten und den

Fenchel glasig anbraten, mit Wermut ab löschen und mit der Sahne angießen,

alles leicht köcheln lassen. Jetzt den Senf und den Estragon einrühren,

mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Vor dem Ser vieren die

Nierenscheiben dazugeben, kurz erhitzen und anrichten.

Kuheuter-Chips


300 g gekochte Kuheuter

50 g Mehl

2 Eier

80 g Semmelbrösel

30 g Braumalz

Salz, Pfeffer

125 g Sauerrahm

50 g Weißlacker

2 Eier

ein Schluck naturtrübes Bier

etwas Kerbel

Zubereitung

Das gekochte Kuheuter in feine Scheiben schneiden. Nun rund aus -

stechen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Ei sowie Semmel -

bröseln mit dem Braumalz klassisch panieren.

Für die Creme in einer Schüssel den Weißlacker zer bröseln und mit

Sauerrahm glattrühren. Jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Kuh-Chips in der Fritteuse frittieren oder in der Pfanne ausbacken.

Nun für die Soße aus Eiern und Bier in einer Schüssel über Wasserdampf

eine luftige Creme aufschlagen. Alles zu sammen zu den Kuheuter-Chips

servieren.

2019 35

Kühe, Kunst und Klima

Die Wiederkäuer in der Zeitung

Wie kann der Mann nur? Der Künstler Kilkenny verziert die Titelseiten von Zeitungen mit Kuhköpfen!

Er setzt die Kuh in die Zeitung, dabei sind die deutschen Blätter doch längst gut gefüllt

mit den bösen Rindern. Die doch, wie wir alle wissen, am Klimawandel schuld sind! Will Kilkenny,

ein Ire, der schon lange in Bayern lebt, die Sündenböcke künstlerisch vereinen? Will er

gar die Medien auch als Wiederkäuer abstempeln?

Bei der Vernissage zu seinem Werk in

der Galerie 21.06 in Ravensburg verlange

ich jedenfalls eine Erklärung. Kilkenny

aber erzählt eine andere Geschichte: In

einer persönlichen Krise habe er Trost

bei den Kühen gefunden. Offenbar verstehen

wir die kuhäugigen Schönheiten,

wie sie in der Antike bereits gefeiert

wurden, als Tiere, die Wärme spenden –

wenn wir uns nur an sie anlehnen wie

der Bauer beim Melken. Der Künstler

will die schlechten Meldungen, die uns

in der Zeitung täglich ärgern, mit seinem

Lieblingsmotiv, das ihn ziemlich

bekannt gemacht hat, kontrastieren. An

die Kuh als Klimakiller hat er dabei offenbar

nicht gedacht. Das unschuldige

Tier als Gegengift zum täglichen Wahnsinn,

eine starke Idee, die uns berührt

und zum Nachdenken anregen sollte…

Kilkenny vereint mit seiner nur scheinbar

naiven Methode gleich zwei Wiederkäuer:

Denn nicht nur die Kühe verdauen

ihr Futter so gerne mehrfach, bis

es zu einem kaum mehr erkennbaren

Brei wird. Die Medien, sie tun dasselbe,

sie haben nicht nur vier, sondern hundert

Mägen: Was uns heute als Neuigkeit

aufgetischt wird, haben wir gestern und

vorgestern gelesen – die meisten Nachrichten

sind näher betrachtet nichts als

alte Hüte. Ein Beispiel nur: Das unsäg -

liche Thema Diesel. Oder wie die Amis

sagen: news are actually olds. Im Klartext:

Zeitungen wiederholen und wiederholen

sich – sie kauen jeden Bissen,

den sie einmal geschmeckt haben,

immer wieder aufs Neue! Mit einem

Wort: Journalisten sind die größten

Wiederkäuer!

Am liebsten sind uns, ich zähle mich

gerne dazu, die Meldungen, die wir

schon oft gehört haben, die den Leuten

längst bekannt sind – was uns vertraut

scheint, hören wir gerne noch tausendfach.

Seit einigen Jahrzehnten geistert

etwa die Rede von den bösen Rindern

durch den Blätterwald. Die These ist altbekannt,

sie wird schon lange nicht

mehr in Frage gestellt. Künstler Kilkenny

müsste daher neben die Köpfe

auch noch das Hinterteil auf die Zeitungsseiten

pinseln – auch wenn das

Bild so vielleicht nicht schöner würde.

Denn die Rinder, sie pusten und sie pupsen

Methan in die arme Luft. Methan

aber, wir wissen es, auch wenn kaum

einer die Formel des Gases malen

könnte, ist enorm klimaschädlich. Gut,

die Flugzeuge und die deutschen Dieselautos

mögen noch etwas böser sein,

aber die Kühe sind wahrhaft tierische

Sündenböcke – da beißt die Maus keinen

Faden ab…

Nur: Stimmt die beliebte, in allen Gazetten

bis zum Überdruss wiederholte

These denn wirklich? Eine Tierärztin namens

Anita Idel widerspricht vehement

in ihrem Buch „Kühe sind keine Klimakiller“.

Nur: Von den wichtigen Journalisten

in diesem unseren Lande hat das

Buch so gut wie keiner gelesen. So ein

2019 37

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Einwurf würde die Wiederkäuer nur

vom Aufstoßen abhalten, den journalistischen

Diskurs womöglich zum Entgleisen

bringen. Was, wenn Anita Idel recht

hätte? Ihre These, schlicht und ergreifend,

lautet so: Weiderinder fressen das

Gras bis zur Narbe, das Gras ärgert sich

nur kurz und wächst stur aufs Neue –

der ökologische Kreislauf ist so schnell

nicht zu bremsen. Wir könnten das Gras

wachsen hören und die Folgen im Untergrund

ahnen: Was oben gefressen

wird, wächst unten nach, die Wurzeln

bilden mehr Humus, der Humus aber

bindet Kohlendioxid in großer Menge.

Wissenschaftlich gesprochen: Wiesen

und Weiden sind wie Wälder Kohlenstoffsenken.

Die Weide bindet erhebliche

Mengen von Kohlendioxid, dies

aber bremst den Klimawandel. Siehe da:

Diese Wirkung ist erheblich größer als

der Schaden durch das böse Methan. Die

Kühe dürften also, wie sie es seit Jahrtausenden

tun, weiterhin pupsen…

Eine wichtige Bedingung ist damit auch

klar: Wir sprechen von Weiderindern, sie

schützen das Klima eher. Sind die Rinder

dieser Welt damit freigesprochen?

Nein, leider nicht: Wenn sie zu Tausenden

in Ställen gehalten werden und gar

noch mit Soja und Kraftfutter vollgestopft

werden, das in Monokulturen gewonnen

wird, am Ende noch auf einstigen

Urwaldflächen, dann sieht die Sache

natürlich anders aus. Aber könnten wir

nicht von kritischen Journalisten verlangen,

dass sie den Unterschied wahrnehmen?

Für wahr nehmen? Und darüber

berichten und berichten – als Wiederkäuer?

Ja, ich weiß, es ist nicht einfach,

beliebte Formeln zu ändern, auch wenn

sie noch so falsch sein mögen. Am Ende

müssten wir gar noch die andere hundertfach

wiedergekäute Formel in Frage

stellen: Weniger Fleisch sollen wir essen,

so wird es landauf landab wiederholt –

bis die jungen Mädchen, die ihre Pferde

zum Fressen gern haben, aber zu Tode

erschrecken, wenn sie von einem unschuldigen

Pferdemetzger hören, allesamt

ins Lager der Vegetarier und der

Veganer wechseln. Bis die Rügenwalder

Mühle, die mit Wurst reich geworden ist,

Ersatz aus Soja und Sägespänen bietet –

oh, verkehrte Welt!

Weniger Fleisch: Das Gegenteil wäre

eher richtig: Mehr Fleisch und Wurst

essen. Wenn der gute Rohstoff nur von

Weiderindern kommt! Wer bis zum Erbrechen

„weniger Fleisch“ murmelt,

schadet dem Klima und mehr noch der

Landschaft. Was würde denn bleiben,

wenn wir die Weiderinder nicht mehr

rauslassen, was würde vom „grünen Allgäu“

bleiben? Und, nur am Rande: Das

Allgäu könnten die Tierschützer vielleicht

noch opfern, das Problem aber gilt

weltweit, in Savanne und Steppe, Prärie

und, ja, in der Pampa…

Ein Satiriker hat ja der Rügenwalder

Mühle geraten: Warum stellt ihr nicht

mal Grünkernbratlinge aus Schweinemett

her? Wenn schon die guten alten

Lebensmittel pervertiert werden, weil

die naiven Gemüter tierfreie Wurst „genießen“

wollen, dann müsste dies doch

auch umgekehrt gelten!

Übrigens: Der Kelte Kilkenny ist nur ein

Nachfahre der ältesten Künstler – schon

in der Steinzeit malten die Menschen

am liebsten Rinder auf den Fels in ihren

Höhlen. Der Mensch bannte die Rinder

und domestizierte sie. Eben dies war der

Anfang der Kultur mit Feuer und Fleisch.

Sollten wir gelegentlich bedenken, gerne

am Grill…

Und so lassen uns die Kühe in der Zeitung,

die der Künstler intuitiv auf die

Titelseiten gesetzt hat, über Kühe, Kunst

und Klima sinnieren. Eine starke Provokation

– vor allem für Fleischverächter…

Rudi Holzberger

2019 39

Äpfel, Tiere und Traktoren: Abenteuer Bauernhof

Klassenzimmer

Kuhstall

Der gleichmäßige Takt der Melkmaschine, der Duft von Gras- und Maissilage, frischem

Heu, ein Laufstall voller Kühe, herumspringende Katzen, ein Hofhund und anderes

Kleingetier – die Kinder von heute kennen all diese sinnlichen Eindrücke kaum mehr.

Ein Armutszeugnis für unsere ach so ausgefeilten pädagogischen Konzepte. Denn: Kinder

und Jugendliche sind begeistert, wenn sie ihren Unterricht ins „Klassenzimmer

Kuhstall“ verlegt haben. Regina Steinhauser und Janina Böhlemann von der Schwäbischen

Bauernschule in Bad Waldsee beschreiben die Idee und die Praxis der etwas

anderen Schulstunden.

40 2019

Fotos: Felix Kästle

Die Schulstunde fängt auf dem Bauernhof

fast bei Null an – von den wenigen

Kindern abgesehen, die noch aus bäuerlichen

Familien stammen. Einfachste

Fragen stellen sich: Woher kommt die

Milch? Was frisst eine Kuh am Tag? Die

Antwort ergibt sich schnell und spielerisch,

wenn die Kids eine Futterration

für eine Milchkuh abwiegen dürfen.

Große Augen sind hier garantiert – und

sie werden noch größer, wenn die Kinder

lernen, dass eine Kuh täglich so viel

trinkt, wie in eine normale Badewanne

hineinpasst. Und wie groß der Futterballen

ist, den jede Kuh gleichmütig verschlingt.

Da staunen die Kleinen und die

Großen zuhause kaum minder, wenn

die Kinder daheim von ihrem Abenteuer

erzählen. Der Lerneffekt kommt

ganz von selbst, noch wichtiger aber ist

das spielerische Element: Die Kinder

sollen und dürfen die Tiere selber versorgen,

sie sind bald begeistert, wenn

die Kühe ihnen die Hände abschlecken,

aus erster Scheu wird schnell ein glückliches

Kind vom Land…

Lernort Bauernhof: So nennt sich das

Projekt. Was braucht eine Kuh, damit es

ihr gut geht und sie ihrer Art entsprechend

gehalten wird? Wie füllt der Landwirt

all seine gewaltigen Silos, wie stark

sind die großen Traktoren auf dem Hof

– für viele Kinder ist es schon ein Abenteuer,

so einen Boliden mal zu bestei-

2019 41

Kinder im Kuhstall: Erst bleibt die

Begegnung noch scheu, bald aber

kommen sich Kids, Kühe und Kälber

näher – so spielerisch wie

ernst. Im Stall wird konkret, was

wir sonst nur beschwören: Die

Beziehung von Mensch und Tier,

Stallwärme und Vertrauen

gen. Das Wichtigste aber auf dem Bauernhof

ist: Die Schulkinder dürfen und

sollen selber Hand anlegen! Sie dürfen

bei den Arbeiten mithelfen und über die

Schulter des Landwirts schauen. Bauern

sind oft pädagogische Naturtalente,

Praktiker, die konkret und spannend erklären

und beschreiben, wie so ein landwirtschaftlicher

Betrieb funktioniert.

Der Bauernhof soll Abenteuer für alle

Sinne bieten (hier passt der sonst so inflationierte

Begriff), zugleich aber viele

Lerneffekte zeitigen. Und, ganz nebenbei

die Vorurteile erledigen, die so oft

über die Bauern und ihre Arbeit herrschen…

Dieser konkrete Kontakt zum Landwirt

auf seinem Hof, in seiner Welt, ist wichtig,

ein verständiger Landwirt ist zugleich

ein Botschafter für den bäuerlichen

Berufsstand. Seine tägliche Arbeit,

sein Einsatz für die Lebensmittel, die wir

täglich futtern, wird auf dem Hof schnell

einsichtig. Denn die Landwirtschaft ist

nach wie vor unsere Lebensgrundlage –

auch wenn dies dem Tetra Pak Milch im

Supermarkt nicht anzusehen ist. Wenn

eine Kinderschar etwa die reifen Äpfel

von einem Apfelbaum, einem alten

Hochstamm ernten darf, dann verraten

die Gesichter der Kinder ihre Begeis -

terung, alle beißen in die Äpfel, alle

futtern hinterher auch gerne einen

Apfelkuchen, den die Bäuerin für die

Youngsters ofenwarm auf den Tisch

stellt. Nichts gegen den modernen An -

bau der Äpfel in Plantagen, aber Kinder

wollen nun mal auf Bäume klettern, auf

eine Leiter steigen – da bietet so ein alter

Apfelbaum eben deutlich mehr, Romantik

hin oder her…

Kurz: Die Kinder und die Jugendlichen

sollen die bäuerliche Lebenswelt mit all

ihren Facetten kennenlernen. So lautet

das erste Ziel, das sich mit dem landesweiten

Projekt „Lernort Bauernhof“ ver-

42 2019

Auf dem Traktor tauen auch coole

Kids schnell auf: Drei größere Kinder

mit Regina Steinhauser auf

dem Trecker ihres Vaters. Unten:

Vor dem Kuchen wird noch Butter

geschüttelt…

bindet. Mehr noch: Die Bauern pflegen

und erhalten unsere Kulturlandschaft.

Was wäre unsere herrliche Landschaft in

Oberschwaben und im Bodenseeraum

mit den sanft-fließenden Hügeln, dem

abwechslungsreichen Landschaftsbild

ohne die von den Bauern bewirtschaftete

Fläche? Dieses Bild vermag ich mir

gar nicht vorzustellen. Daher sollen und

dürfen die Kinder über die Felder streifen,

sich auch gerne mal im hohen Mais

verstecken – sie sollen Weizen und

Gerste unterscheiden lernen, sie sollen

die Ackerkrume mit den Fingern spüren,

mit der Nase die zahllosen Düfte zwischen

Kuhstall und Feld riechen…

Denn: Wer die vielen Diskussionen über

das Thema Landwirtschaft noch verstehen

will, braucht dringend ein Grundverständnis,

eine eigene Erfahrung. Mit

anderen Worten: Wer sich als Kind ein

Bild vom Hof gemacht hat, wird später

keinem Vorurteil mehr verfallen. Daher,

so die uralte Forderung, sollte das „Klassenzimmer

Kuhstall“ längst an jeder

Schule für einige Wochen in den Unterricht

integriert sein. So wie das Kochen

oder andere existentielle Fähigkeiten,

die in unserer städtischen Büro-Welt

immer mehr verschwinden. Das Modell

„Lernort Bauernhof“ ist daher ein starkes

Angebot für Kinder und Jugend -

liche!

Denn im Lernort Bauernhof spielt nicht

nur der Kontakt direkt zum Landwirt

eine große Rolle, sondern auch zu den

Tieren, dem Boden und der Natur. Ein

Huhn auf dem Arm halten, über eine

nasse Kälberschnauze streicheln oder

ein Kuheuter anfassen, gehört zum Klassenzimmer

Bauernhof mit dazu. Dass

dieses Lernen und dieser Erfahrungsschatz

nachhaltig sein wird und sogar

richtig Spaß macht, sieht man an den

strahlenden Augen der Kinder und Jugendlichen.

Die Erfahrungen auf dem

Bauernhof gehen unter die Haut und

sind ein großes Erlebnis für viele Schüler

und Schülerinnen. Ganz nebenbei

wird gelernt, welche Haltungsbedingungen

für Tiere gut sind, was es für eine

gute Tiergesundheit braucht und zu welchem

Zweck die Tiere gehalten werden.

Dass die Nutztierhaltung in Deutschland

ein großer Teil der Landwirtschaft

ausmacht und das Schwein eines der ältesten

Nutztiere des Menschen ist, wird

en passant gelernt. Und welche Verantwortung

der Landwirt für die Tiere hat,

wird spätestens dann für die Kinder und

Jugendliche klar, wenn ein Tier auf dem

Bauernhof krank wird und besondere

Pflege braucht. Oder wenn die Kids verstanden

haben, welche Mühe und Arbeit

hinter der Bewirtschaftung von landwirtschaftlichen

Flächen steckt. Es bedeutet

viel Aufwand, bis Tiere über ordentliches

Futter, einen sauberen Stall,

frisches Wasser, Luft etc. verfügen. Ein

Bauernhof, so vielleicht die wichtigste

Einsicht, läuft eben nicht von selbst, ist

nicht fremdgesteuert, sondern muss

sich jeden Tag aufs Neue organisieren

und bewähren.

Wie bei einer großen Schnitzeljagd mit

einzelnen Stationen werden die Kids selber

zu Forschern und Entdeckern auf

dem Bauernhof und erkunden die zuvor

so großen „Geheimnisse der Landwirtschaft“.

Dazu zählt auch und gerade die

Landtechnik. Mit großer Begeisterung

bestaunen die Kids die großen Maschinen

auf dem Hof. Das Highlight ist es,

wenn sie auf dem größten Traktor sitzen

dürfen. Langersehnte Kinderträume

gehen beim Umgang mit der Landtechnik

in Erfüllung. Und offensichtlich

haben daran nicht nur Kids ihre Freude,

oftmals sind es auch Erwachsene, die

2019 43

DAS BESTE STECKT

IM VORDERVIERTEL!

Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind!

Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten,

Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale.

Alles prima, aber nicht genug!

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so

gute Stücke zu bieten. Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten

aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.

Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt die neuen alten Rezepte.

Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast,

für den Koch aber sehr kostengünstig.

Wir PrimaRind-Bauern garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes.

Prima Rind ist unsere starke Marke. Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region.

Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen.

Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in Allgäu-Oberschwaben.

Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren,

auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Hals

Brust

Hochrücken

Schulter/Bug

Vorderhaxe

Der Apfel verführt alle: Michel

von Lönneberga greift sich den

Apfel vom hohen Stamm, unten

sammelt eine ganze Schar, Regina

bringt den Lohn: Apfelsaft und

Apfelkuchen…

dem Mähdrescher und der Rundballenpresse

auf dem Feld begeistert nachschauen.

Mit diesen praktischen Erfahrungen

kann der klassische Schulunterricht

nicht mithalten. Und darin liegt genau

die Besonderheit: Der Lernort Bauernhof

bietet ein Lernen mit Kopf, Herz und

Hand. Die Schulkinder lernen ganzheitlich

mit allen Sinnen. Gerade in Baden-

Württemberg, wo die Vielfalt der landwirtschaftlichen

Betriebe sehr groß ist,

passt dieses Projekt zum Bildungsanspruch:

Regionalität fördern und dabei

wirtschaftliche, gesellschaftliche und

öko logische Zusammenhänge verstehen

lernen. Den Kids werden die Ursprünge

unserer Lebensmittel bewusst

und sie erleben aus erster Hand die Herkunft,

Erzeugung und Verarbeitung von

Lebensmitteln. Das gelingt zum Beispiel

in der Streuobstwiese im Herbst: Mit

jeder Menge Spaß werden die Apfelbäume

geschüttelt und die Äpfel vom

Baum gepflückt, dann aufgesammelt

und zum Schluss noch ein Apfelkuchen

gebacken. Viel einfacher kann man Kindern

die Wertschöpfung von Lebens -

mitteln nicht näherbringen. Und zum

Schluss noch ein Glas frisch gepresster

Apfelsaft: So macht Lernen Spaß!

Info: Das Projekt Lernort Bauernhof in

Baden-Württemberg wird größtenteils

durch Landesmittel finanziert. Dazu

kommen noch weitere Sponsoren aus

Berufsverbänden und der Wirtschaft. So

werden Aufwandsentschädigungen für

Landwirte möglich. Die Zentralstelle mit

Sitz an der Schwäbischen Bauernschule

Bad Waldsee koordiniert und organisiert,

plant das Schulungsprogramm,

hält den Kontakt zu den Akteuren im

Land, verknüpft die Inhalte von Bildungsplänen

mit der Praxis in Betrieben

der Landwirtschaft, stellt Materialien

bereit und achtet auf die Einhaltung

der Qualitätsrichtlinien.

2019 45

Wo Qualität zu Hause ist

„Bei uns in Kißlegg schreibt sich der Genuss mit K“, schmunzelt Bürgermeister Krattenmacher,

„so wie die Stadt“. Ehe ich nach dem Geheimnis von K fragen kann, macht Krattenmacher schon

weiter: „Die LandZunge ist eine schöne Aktion, aber Kisslegg ist ihr kulinarisches Herz, ihr

Mittelpunkt“ Nun ja, geographisch mag das angehen, die schöne Komune Kißlegg liegt ja just

auf der magischen Grenze zwischen dem Allgäu und Oberschwaben, tatsächlich in der Mitte

der LandZunge-Region. Kißlegg kulinarisch aber – da will ich erst überzeugt werden…

K also steht für Kißlegg und Kulinarik.

Und konkret, der Schultes lüftet seine

Geheimnisse langsam: Kristallweizen ist

Kult, das müssten Sie doch wissen. Oh ja,

reagiere ich fast schon erleichtert, in

meinem Alter sowieso – meine ersten

Erfahrungen mit dem edlen Getränk,

das sich damals noch stolz als Champagnerweizen

brüstete, stammen aus dem

legendären Jahr 1968. So ziemlich alle

Revoluzzer der Region, die ich damals

kannte, versöhnten sich am liebsten

beim Kristallweizen…

Kristall, das steht also für die Edelweissbrauerei

Farny auf dem Dürren, der zwar

telefonisch auf Vorwahl Wangen reagiert,

aber eindeutig auf der Gemarkung

Kißlegg liegt. Aber Weizenbier ist nicht

alles, „auch das beste Wasser der Region

kommt aus Kißlegg, aus dem kleinen

Weiler Krumbach!“ Dann macht Krattenmacher

das Trio auf K perfekt: „Die

Käsefreunde in Zaisenhofen sind unser

neuestes Vorzeigemodell.“ In der ehemaligen

Niederlassung von Allgäuland

hat sich ein höchst originelles Modell

eingenistet, die Käsefreunde besetzen

klug eine starke Nische: Mit Mozzarella.

Sie haben erkannt, dass viel zu viele Käsereien

viel zu oft mehr oder minder

dasselbe produzieren. Wer Erfolg haben

will, sollte sich aber absetzen. So wie es

den Weichkäsern im nahen Zurwies gelungen

ist, so klappt das Marketing mit

Mozzarella. Ein Käse, so beliebt wie bekannt

– der deutsche Namensvetter

kann mit dem italienischen Vorbild gut

mithalten. Krumbach, Käse und Kristall,

dies sind die Highlights im kulinarischen

Kißlegg…

Aber Krattenmacher ist noch lange

nicht zufrieden: Da ist die Kaffeerösterei

Cafésito, mehrmals deutscher Meister

ihrer Branche. Dann doch mal ohne K:

Die Schlossmetzgerei Hirschle, mehrfach

im Feinschmecker ausgezeichnet.

Oder auch, der Gärtnerhof in Oberreute

ist ein vorbildlicher Betrieb, das Pendant

zum Bio-Gemüse bieten zwei weitere

Metzger aus Kißlegg. Da ist Philipp

Sonntag, der sein Domizil in der Stadt

hat, inzwischen aber eine veritable Karriere

als Grill-Guru und Show-Metzger

hingelegt hat, die ihn bis über die deutschen

Grenzen bekannt gemacht hat.

Dagegen setzt Albert Wassermann auf

den elterlichen Betrieb, der idyllisch am

Bruckmühler Weiher bzw. am Argensee

liegt. Nach einigen Klimmzügen ist das

neue „Schlachthaus am Argensee“ jetzt

ein Glücksfall für die Region, ein Vorzeigebetrieb,

ein starker Partner für Landwirte,

Gastronomen und Vermarkter

aller Art! Und nicht zuletzt haben wir in

Kißlegg gleich zwei Brauereigasthöfe,

die für die Aktion LandZunge firmieren:

Den Schlosskeller in der Stadt und das

neue alte Hofgut auf dem Dürren. Mehr

ist fast nicht drin…

Kurz: Mit Krattenmacher bin ich einig,

dass wir das kulinarische Kißlegg gemeinsam

besser vermarkten sollen, als

Modell und Marke inszenieren. Natürlich

nicht streng an die kommunalen

Grenzen gebunden, wer will schon auf

ein „Gepfeffertes Ärschle“ aus Zurwies

46 2019

Foto: Marc Brandner

verzichten. Oder auf den wunderbaren

Emmentaler aus Leupolz. Die meisten

K-andidaten haben sich daher im Brauereigasthof

von Farny auf dem Dürren

getroffen und einen Schwur geschlossen:

Kißlegg will seine kulinarische Qualität

bekannt machen, vielleicht auch

bald mit einem Laden mit seinen vielen

regionalen Produkten. Und schon im

Frühjahr 2019 mit einem Themenweg,

der von der Argen bis zum Argensee

führt, vielleicht sogar mit Schleifen über

Zaisenhofen und bis Krumbach. Die Naturlandschaft

rund um die Stadt ist

selbst schon ein Erlebnis, viele Plätze

laden zur Einkehr, wenn jetzt noch

ein, zwei, drei Landwirte auf das

Modell Agriturismo setzen

würden, dann wäre das Erlebnis

Kißlegg perfekt. Auf K wie

Krattenmacher…

Rudi Holzberger

2019 47

Hofgut Dürren

Wo die Zeit fast stehen bleibt

Was für eine Oase: Das Hofgut Dürren zwischen Wangen und Kisslegg. Eine Oase mit sehr viel

Geschichte. Direkt an der Autobahn und doch mitten in der Natur, im Tal der wilden Argen.

Wo einst der legendäre Oskar Farny seiner Zeit voraus war, haben seine Nachfahren ein einmaliges

Ensemble geschaffen – eine Bühne der Region, einen veritablen Hotspot für den Genuss.

Nirgendwo sonst lässt sich eine Auszeit so angenehm und so vielseitig genießen. Der

Dürren mit Brauerei, Hotel und Hofgut ist eine Welt für sich!

Genießen, tagen und feiern in einem Ensemble

mit Charme: Wer hier einkehrt,

sollte zumindest ein Glas vom Kristallweizen

genießen. Von Oskar Farny vor

Jahrzehnten erfunden, feinperlig hergestellt

nach dem Champagner-Verfahren,

einzigartig und Kult bis heute. Natürlich

bietet die Edelweissbrauerei die ganze

Palette guter Biere, den Kult ums Kristall

nützt sie ebenso gerne. Aber sie ruht

sich darauf nicht aus: Just zu Heiligabend

2018 wird wohl ein neuer Kult begründet,

wenn nach drei Jahren Reife

endlich der erste Single-Malt-Whisky an

der Quelle und direkt vom Fass verkostet

und gefeiert wird. Zu kaufen gibt es

an diesem Feiertag freilich nichts mehr,

denn alle Flaschen und etliche Fässer

mit 20, 30 oder 40 Liter sind längst vorbestellt

und vergeben…

Das Herzstück an der Argen und auf

dem Dürren ist aber das alte Hofgut mit

dem neuen modernen Farny-Hotel und

dem so sorgsam renovierten Brauereigasthof.

Unter der Regie von Dr. Leist,

dem Vorstand der Farny-Stiftung ist hier

ein Juwel entstanden, das nicht nur gut

anzusehen ist, sondern die Genießer aus

Nah und Fern begeistert. Der große Biergarten,

die Räume im alten Brauereigasthof,

die in ihren starken Mauern den

Hauch der Geschichte spüren lassen

und nahtlos in die modernen lichten

Räume des Hotels übergehen, selten ist

ein Ort mit solcher Tradition mit so viel

Gefühl in ein Ensemble für die Zukunft

verwandelt worden – eine Hofkapelle

eingeschlossen. Der Geist des einstigen

48 2019

Was für ein Ensemble: Das Hofgut

Dürren zwischen Argen und Autobahn.

Mit Hotel, Brauereigasthof

und eigener Kapelle. Das Ambiente

ist so stimmig wie die feine

regionale Küche von Robert Heinzelmann

Hofguts hat sich freilich nicht verflüchtigt:

Ob das Trafohaus oder der große

alte Stall, die alte Welt ist noch hautnah

und bietet noch viele Chancen, die

Bühne weiter zu bereichern: Mit einem

Hofladen vielleicht, einem Feststadel,

Ruhebänken an der Argen und und und.

Eine Bühne der Region, ein Hotspot für

den Genuss: Seit April 2017 werden

Hotel und Gasthof von der Brauerei in

eigener Regie betrieben – eine große

Herausforderung! Das Viersterne-Hotel

mit seinen exklusiven Tagungsräumen

war von Beginn an gut ausgelastet, die

Lage mitten in der Region, nicht weit

vom See, von Wangen, Ravensburg oder

Kißlegg sorgt dafür, so wie die die ideale

Anbindung an die A96. Vor allem aber

punktet das Hotel mit dem idealen Service

für Tagungen und Events aller Art,

für Firmen, Feste, Feiern. So haben sich

das Brunnenfest im Mai oder die Musiktage

blitzschnell zu einem großen Erfolg

gemausert, Musiker mit Rang wie ein

Werner Specht treten gerne auf – im Jahr

2019 soll die musikalische Welle noch

weiter geritten werden, ja, zu allen geeigneten

Tagen im Kalender soll die Bühne

Dürren weiter die Menschen locken. Die

Großen und die Kleinen, die auf dem

einmaligen Spielplatz, den Irina Leist,

die Tochter von Dr. Jörg Leist, mit Ritterburg

gestaltet hat, ihre Bühne finden.

Wenn sie nicht mit den Eltern auf eine

Tour zur Argen wandern, ein wenig

Abenteuer in der Natur suchen.

Der schönste Event und die beste Tagung

aber wären nichts, wenn nicht für

Speis und Trank auf hohem Niveau gesorgt

wird. Und da punktet inzwischen

auch der Brauereigasthof mit seiner ehrgeizigen

LandZunge-Küche unter der

Regie von Robert Heinzelmann, einem

der Großmeister in der Region. Er hat

die neue Karte gestaltet, die sich deutlich

an den vier Jahreszeiten orientiert,

die das Beste aus der Region in die

Küche holt, gerne auch originelle Rezepte

bietet, damit der Genuss nie langweilig

wird.

Hotel, Bier und Gasthaus – diese Dreiecksbeziehung

ist nahezu perfekt. Ihr

Herzstück aber ist und bleibt die Brauerei,

der Geheimtipp aber ist die Destillerie!

Was manche überraschen mag, ist

aber gut begründet: Die ersten Brennrechte

datieren aus dem Jahr 1790. Elisabeth,

die Frau von Oskar Farny, die 1917

auf den Hof kommt, sorgt sich um die

edlen Brände und verkauft sie in der gesamten

Region. Dann aber explodiert

die Nachfrage nach Bier, wie mir Brauerei-Chef

Elmar Bentele vorrechnet: 1957

waren es gerade mal 5.700 Hektoliter,

2019 49

www.krumbach-mineralwasser.de

Gut Ding will Weile haben: Die

Braumeister Wolfgang Sigg und

Alexander Neugebauer nehmen

eine Probe vom Falken-Whisky,

der drei Jahre an der Argen und

am Hochgrat gereift ist. Brauereichef

Elmar Bentele und Edelbrenner

Martin Meier sind gespannt…

1996 dann bereits 87.000, seit 2001 über

100.000 Hektoliter! Da blieb wenig Zeit

für Spirituosen, ehe Bentele mit seinen

Braumeistern die Tradition neu belebte:

Mit dem Alpenglüher etwa, der die Wartezeit

auf den Whisky angenehm verkürzte.

Die Sache lag nahe: Denn die

Rohstoffe, das Sudhaus, die Technik und

das Fingerspitzengefühl sind für Bier

und edle Brände weithin dieselben. Ein

Potential, das genutzt werden sollte.

Das große Experiment aber lautete:

Whisky. Malt-Whisky der feinsten Art.

Ganz bewusst nicht nach schottischem

Vorbild, der meist zweimal gebrannt

werden muss, weil die Destillerien der

Highlands meist veraltet sind, die Technik,

wie ein Kenner ehrlich sagt, „oft

unter aller Sau.“ Die Technik auf dem

Dürren ist dagegen perfekt, die Brauer

um Alexander Herzgebauer haben eine

spezielle Malz-Rezeptur entwickelt, sie

haben mit den Spezialisten der Firma

Hornstein in Markdorf die ideale Brenntechnik

gewonnen, das Fass-Management

lief so gut wie das Spiel mit der

Temperatur oder die Lagerung.

Der Clou aber, der dem Whisky auch den

lange gehüteten Namen gegeben hat:

Der Whisky vom Dürren wurde auf der

Falkenhütte hoch über Steibis ein halbes

Jahr gesömmert! Die Falkenalpe hatte

schon Oskar Farny erworben, die Bergluft

und die enormen Temperaturschwankungen

in dieser Höhe geben

dem Whisky vom Wildfluss den letzten

Kick! Und den Namen! Ein Whisky eben

für Falken, nicht für Tauben…

Ja, ich gestehe es gerne, auch unter dem

Namen des Autors wartet in der Brauerei

ein Fass Whisky auf Weihnachten.

Wie ich die 40 Liter langsam aber sicher

genießen will, ist mir noch nicht ganz

klar, aber ich habe einen großen Freundeskreis.

Ich bin gespannt auf die große

Premiere, aber auch ziemlich gelassen,

denn ich durfte schon mehrfach eine

Reifeprüfung im kleinen Team genießen.

Das Urteil war damals schon klar:

Die Quintessenz des Allgäus, ein Glas

nur und die Auszeit auf dem Dürren

lässt die Zeit fast still stehen…

Rudi Holzberger

PS: Wer sich sein Glück zu Weihnachten

in den nächsten Jahren sichern will,

sollte schnell zugreifen. Unter

www.farny.de führt der Weg durch

Hotel, Gasthof und gute Biere zum großen

Whisky mit dem Falken. Denn so

gut der Whisky jetzt schon schmeckt, er

wird jedes Jahr noch ein wenig reifer!

Vielleicht sollte ich mein Fass gar nicht

aufmachen, sondern in 10 Jahren meistbietend

versteigern? Wird nicht klappen,

denn mit der Geduld habe ich es nicht

so…

2019 51

K Ä SE KOMMT AUS KIMR ATSHOFEN

Allgäu

Allgäu Milch Käse eG

natürlich und nachhaltig

www.allmikaes.de

Herz Käse

traditionelle Spezialitäten

www.herz-kaese.de

Die Käsemanufaktur Allgäu

unvergleichliche Innovationen

www.die-kaesemanufaktur.de

Ein Glücksfall

für die Region!

Was lange währt, wird endlich wahr: Das Schlachthaus am Argensee von Albert Wassermann

hat sich perfekt für die Zukunft gerüstet und mit dem begehrten EU-Siegel gewappnet. Damit

kann der Metzgermeister wieder im eigenen Haus schlachten, zerlegen und auch verpacken.

Die ehemalige Metzgerei Rothmund hat sich so in eine moderne Lohnschlachterei verwandelt.

Ideal für die Region und für alle Kunden, die wissen wollen, wo ihr gutes Stück Fleisch herkommt.

Albert Wassermann, der lange auf diesen

Neustart des elterlichen Betriebs

hingearbeitet und hin gefiebert hat, hat

sich einen modernen Betrieb in der

idealen Größe geschaffen: Mit erfahrenen

Metzgern im Team, weit entfernt

von einem anonymen Schlachthof, aber

doch in einer Größe, die den Forderungen

des Marktes gewachsen ist: So können

im Schlachthaus zum Beispiel 10

Stück Großvieh, also Rinder, gleichzeitig

abhängen und lange genug reifen. Ja,

sogar an Aktionen für Kunden, die ihrer

Fleischeslust bewusst frönen wollen, ist

gedacht – das Schlachthaus bietet Platz

genug.

Der Modellbetrieb in der idyllischen

Lage an See und Wuhrmühleweiher liegt

auf der Gemarkung Kißlegg. Und so ist

auch Bürgermeister Dieter Krattenmacher

glücklich, dass diese „Perle“ jetzt

neu glänzt. Der Schultes hat „den Glauben

an das Projekt nie verloren“ und will

mit der Stadt das Projekt weiter fördern.

„Der Standort und die Betriebsgröße

sind einzigartig und die junge Familie

Wassermann ist derart engagiert, dass

ich mir keine Sorgen über den Erfolg

Drei Musketiere: Metzgermeister

Albert Wassermann mit seinen

schnellen Helfern Tobias Göser

(links) und Andreas Bufler

(rechts), beide Naturfans und

noch Singles! Zu dritt zerlegen

sie ein Rind schnell mal in zwei

Stunden. Und sind dabei noch

bester Stimmung…

2019 53

Lindauer Doppelschübling

Metzgerei & Partyservice

Schmieger GmbH

Langenweg 45

88131 Lindau (Bodensee)

Telefon: 0 83 82 - 57 58

Telefax: 0 83 82 - 2 33 40

partyservice.schmieger@

t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling

in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert.

Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit

einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen.

„Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern.

Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein

Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill

eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“:

Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.

Kurze Wege sind ein Trumpf: Die

Rinderhälften haben viel Platz

im Kühlraum, ehe sie auf den Zerlegetisch

nebenan kommen. Auch

fast alle Rinder kommen von

Höfen in der Nähe

mache.“ Und mit einigem Stolz ergänzt

Krattenmacher: „Kisslegg ist doch eine

Art Genusszentrum im Oberland: Mit

dem Bier von Farny, dem Wasser von

Krumbach, mit den „Käsefreunden“ in

Zaisenhofen und so weiter. Da fügt sich

das Schlachhaus perfekt ein.“

Das Schlachthaus am Argensee: Ein

Glücksfall für die Region. Der Trend ist

wohl bekannt: Immer mehr Metzgereien

verschwinden, kaum eine schlachtet

bei den hohen Auflagen von heute

noch selber, kaum eine hat die notwendige

Größe, fast alle Metzgereien verkaufen

Fleisch von Händlern, für die

Herkunft können sie oft nicht mehr garantieren.

Auf der anderen Seite stehen

die großen Schlachthöfe mit ihren industriellen

Abläufen, die zudem nur

noch an wenigen Standorten der Region

wie Mengen, Kempten oder gleich Ulm

noch ökonomisch überleben. Albert

Wassermann platziert sich da perfekt

dazwischen, er bietet, was regionale Projekte

wie die Aktion LandZunge so gerne

beschwören: Ein Fleisch-Spezialist, der

noch alles selber macht, selber schlachtet,

alles perfekt für die Kunden zerlegt

und vorbereitet – ob für größere Caterer,

Landwirte oder für private Kunden, die

sich etwa einmal im Jahr hier ihr Fleischpaket

abholen.

Gerade diese enge Beziehung zum Kunden

dürfte eine Stärke des „Kißlegger

Modells“ werden. Ein Marketing-Spezialist

will dafür ein Konzept mit Genussscheinen

entwickeln, das vielleicht sogar

neben dem Fleischpaket gleich noch ein

Menü im Hofgut Dürren einschließt,

samt Whisky-Probe. Stichwort Whisky:

Auch da könnten sich Schlachthaus und

das nahe Hofgut ideal verbünden, denn

für Kenner ist ein Steak unschlagbar,

wenn es mit Whisky benetzt wird…

Albert Wassermann setzt auf einen kleinen

feinen Kreis von ausgewählten

Landwirten der näheren Region rund

um Kißlegg. Viele von ihnen vermarkten

das Fleisch ihrer Tiere selber – Wassermann

macht für sie die perfekte Vorarbeit.

Auch ein Kreis von Demeter-Landwirten

rund um Kißlegg und Leutkirch

will diesen Service bald nützen und eine

Vermarktung in bester Bio-Qualität aufbauen.

Weitere interessierte Landwirte sind

gerne gesehen, auch eine gemeinsame

Vermarktung in der Region ist gut denkbar,

soll sich aber mit Bedacht entwickeln.

Für Hausschlachtungen wird natürlich

auch Wurst in höchster Qualität

hergestellt – so natürlich wie möglich,

nur mit notwendigen Zusatzstoffen. Kooperation

wird im neuen Schlachthaus

überhaupt großgeschrieben: Mit den

Landwirten, mit den Kunden, aber auch

mit der nahen Metzgerei von Arnold

Heim in Ratzenried. Kurz: Am Argensee

entsteht ein Modell für die Zukunft.

Rudi Holzberger

> Info

Das Schlachthaus am Argensee

bietet Service jeder Art.

Mehr dazu unter:

www.schlachthaus-am-argensee.de

Gemeinsam für ein Schlachthaus:

Michaela Weber vom Demeter-

Kreis, die Landwirte Franz Schönberger,

Regina und Markus Ziegler,

Metzger Albert und Yvonne

Wassermann mit ihren drei Töchtern,

Metzger Arnold Heim und

Bürgermeister Dieter Kratten -

macher (von links)

2019 55

Riß

Trochtelfingen

Die LandZunge-Region

1

2

Bronnen

Hettingen

Ilmensee

Obermarchtal

Flawill

St-G.-

Rheineck

Winkeln St.-

56 Gossau

Gallen 2019

Heiden

Kartografie:

www.Photokart.de

Gammertingen

Veringenstadt

Pfronstetten

Ittenhausen

Illmensee

Wittenhofen

Immenstaad a.B.

Markdorf

B o d

Wittenbach

Limpach

Zwiefalten

Die Karte weist den Weg: Zu den

Veringendorf

Langenenslingen

im Andelfingen Allgäu

besten Gasthöfen

Edelfingen

Altheim und in

Wilflingen ehem.

Oberschwaben. Kloster Der LandZunge-

Region. Noch einfacher finden Sie

Bingen

alle Tipps mit den Binzwangen Navi-Hilfen im

Sigmaringen

Freilichtmuseum

Internet unter www.landzunge.info.

❋ Heuneburg

Gerne aber haben wir schon mal die

Wald

Herdwangen

313

Aach-Linz

Überlingen

Salem

Denkingen

Meersburg

Konstanz

Pfullendorf

Frickingen

Mühlhofen

Bischofszell

Ablach

Amriswil

Leustetten

Hagnau

312

Heiligenberg

Stetten

Winkeln

33

Ostrach

Ostrach

Pfrungen

Wilhelmsdorf

Hasenweiler

Romanshorn

Donau

Königseggwald

Riedhausen

Riedlingen

Ertingen

Horgenzell

Friedrichshafen

Roggwil

Egnach

Grüningen

Rotach

Hefigkofen

e n s

Arbon

Hayingen

Münster

32 312

Eichstegen

Wilhelmskirch

Rechtenstein

Bavendorf

Brochenzell

Rorschach

Goldach

311

32

Danketsweiler

Zogenweiler

Deutschordenschloß

Altshausen

Fronreute

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Ebersbach

Ebenweiler

30

Sonntagen

33

Schloß

Mochental

Berg

Emerkingen

Uttenweiler

Wolpertswende

Vorsee

Hübscher

Betzenweiler

Heerbrugg

Ehingen

(Donau)

311

Munderkingen

Aulendorf

Baienfurt

Oberstadion

Weingarten

Ravensburg

Fussach

Rottenacker

A l t d o r f e r Wa l d

Baindt

Lindau

Biberach

a. d. Riß

a. Bodensee Lochau

Höchst Lauterach

Wolfurt/

Lauterach

St-Margr.

Lustenau

Mattenhaus

Gaisbeuren

Schemmerhofen

Roßberg

Bergatreute

Vogt

Eggmannsried

Osterhofen

Hittelkofen

Hopfenweiler

Bad

Waldsee

Schwarzach

Öpfingen

Schloß Wolfegg

Wolfegg

Bregenz

Dornbirn

Rißtissen

Molpertshaus

Maselheim

Immenried

Arnach

Kißlegg

Hürbel

Ellwangen

Unterschwarzach

Scheffau

Alberschwende

Schwarzenberg

Laupheim

Mietingen

Doren

Rot

Bad

Wurzach

Willerazhofen Bad

Burgrieden

Schönebürg

Schwendi

Ochsenhausen

Schlier

Schloß

Waldburg

Waltershofen

Waldburg

Karsee

Kißlegg

30

Leupolz

Oberhofen

Grünkraut

Karbach Dürren

32

Wangen-Nord Ratzenried

Bodnegg

Christazhofen

Amtzell

Ahegg

Pfärrich

Argenbühl

Wangen-West

Meckenbeuren

Wangen

Eisenharz

P

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im Allgäu Untervorholz

12

Tettnang

Niederwangen

Neukirch

Eglofs

Malleichen

Goppertsweiler

Argen

Schussen

Wasserburg

(Bodensee)

St-Margrethen

Ahlen

Zollenreute

Attenweiler

Reute

Lindau

St-Stephan

St.Peter

Schloß

Warthausen

Argen

Hörbranz

Wolfurt

St.

Martin

Hörbranz-Lochau

Rötenbach

Achstetten

❋

Sennereimuseum

Kloster

Gorheim

Federsee

Mitterbiberach

Jordanbad

Scheer Heuneburg

311

Oggelshausen

Allgäuer Käsestraße integriert – natürlich

in Gelb. Sie weist allen Herbertingen Ge-

Bad Buchau

Federseemuseum

Sigmaringendorf

32

Rindenmoos

❋

Dürnau

Ummendorf

nießern den Mengen Weg zu den kleinen

Braunenweiler

St.Peter

HohentengenProbieren,

ehe der

u. Paul Steinhausen

Käsereien. Zum

Krauchenwies

Bad Saulgau

Ingoldingen

LandZunge-Gasthof zum großen

ehem.Kloster

Renhartsweiler

Bad

Eberhardzell

Menü wartet…

Klosterkirche

Lampertsweiler

Schussenried

Klosterk.

Noch ein Hinweis: Bei den Gast -

Kürnbach

Oberessendorf

Musbach ❋

Freilichtmuseum

30

3

4

5

6

Wallfahrtskirche

Pfahlbauten❋

❋

Insel Mainau

Gossau

A

höfen mit LandZunge plus sind alle

Gerichte von Rind und Ostrach Schwein aus

Zutaten der Region. Hoßkirch

A

St-G.-

Kreuzbleiche

St-G.-

St-Fiden

Schloßkirche

Rorschach

E 54

Bauernhofmuseum

Lautrach ❋

E 43

Illerbeuren

Aichstetten

St-Gallen-

Neudorf

B

312

30

Hagspiel

Sulzberg

Klosterkirche

465

Egg

Rot

Krumbach

Staig

Steinhausen

a.d.Rottum

Dietmanns

Untere Argen

Oberreute

Erlenmoos

Schloß Zeil

Leutkirch-Süd

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Gutenzell

Hauerz

Erolzheim

Treherz

Haselburg

Urlau

Berkheim

Rot a.d. Rot

Leutkirch

im Allgäu

Bottentann

Neutrauchburg

Isny

im Allgäu

Aach

i.Allgäu

Bregenzer

Illertissen

Dietenheim

Wain

Vöhringen

Klosterkirche

Tannheim

Kloster

Marienau

Gospoldshofen

Aichstetten

Bauhofen

96

Beuren

Kirchberg

a.d.Iller

Aitrach

Freizeitpark

Allgäu ❋

Maierhöfen

Bad

Oberstaufen

Steibis

Wald

Iller

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Hochgrat

1832

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Kunst-Raststätte

Illertal

Kellmünz a. d. I.

Legau

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Pleß

Heimertin

Wengen

Missen-

Worin

Bad

Grö

Weitnau

Sibratshofen

Bergbaue

museum

-Wilhams

Thalkirchdorf

Balderschwang

Schmidsfelden

Kreuzthal

Roth

Renaissancegarten

❋

Dürmentingen

Klosterkirche

Hergatz

Gestratz

Neuravensburg

Eistobel

Eriskirch 467 Langnau

Opfenbach Heimenkirch

❋

Achberg

Meckatz

Grünenbach

Wallfk. U.L.Frau

32

96 Hergensweiler

Eriskircher Ried

Lindenberg

Röthenbach

12

Niederstaufen im Allgäu

Harbatshofen

Langenargen

Schloß Montfort

Gattnau

Weißensberg Sigmarszell

Stiefenhofen

Kressbronn

308

Weißensberg

Weilera.

Bodensee

Hohenweiler

Simmerberg

Nonnenhorn

Sigmarszell

Scheidegg Bremenried

Kloster

Maria-Stern

Oberdischingen

Wuchzenhofen

Uhldingen-

B

Rheineck

30

Pfändertunnel

Landesmuseum

❋ 6,7 km

Vorkloster

Marienberg

Dornbirn-N.

C

465

Bauernhs.-Mus

St. Katharinen

C

311

30

30

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Friesenhofen

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Altenstadt

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Aitrach

Kimratshofen

Frauenzell

Vöhringen

Illertissen

7

1118

Großholzleute

Dettingen

a.d.Iller

Berkheim

Schwarzer Grat

308

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12

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Roggenburg

Kettershausen

Breitenbrunn

Krumbach

(Schwaben)

Mindel

Thannhausen

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Ursberg

Fuggerschloß

300

16

Aletshausen

16

Fuggerschloß

Babenhausen

Pfaffenhausen

Kirchheim

i. Schwaben

Balzhausen

Epishausen

Zaisertshofen

Mittelneufnach

Markt

Wald

Langenneufnach

Schwabmünchen

Wertach

Hiltenfingen

1

Unsere

Partner sind

unsere Stärke

gen

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Holzgünz

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Memmingen

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Attenhausen

Kloster

Wald

Erkheim

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Sontheim

Oberrieden

Kammlach

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Stephan

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Schloß

Mindelburg

P

Stetten

Köngetried

Katzbrui

Hausen

Maria Schnee

Mindelheim

Mindelheim

Dirlewang

16

Lauchdorf

Tussenhausen

Allgäu-Skyline-Park ❋

Klosterkirche

St-Rasso

Ettringen

Türkheim

Amberg

Bad

Wörishofen

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96

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Bad

Wörishofen

Buchloe

Lamerdingen

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Kaufbeuren

2

Rastanlage

Lechwiesen

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Basilika

Ottobeuren

Wolfertschwenden

Bad

Grönenbach

Markt

Rettenbach

Ronsberg

Eggenthal

Klosterkirche

Irrsee

Friesenried

Kaufbeuren

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Neugablonz

Mauerstetten

Frankenried

Oberostendorf

Stöttwang

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Iller

Altusried

Wiggensbach

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Hohenschwangau

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❋

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Ofterschwang

Bolsterlang

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1420 E

Dietmannsried

Kempten

Niedersonthofener

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Allgäuer

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(Allgäu)

Waltenhofen

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Dietmannsried

Unterthingau

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Kempten-

Leubas

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1738

Sulzberg

Sonthofen

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Marktoberdorf

Waltenhofen

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Wertach

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Hindelang

Nebelhorn

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Oberstdorf

Untrasried

Haldenwang

Börwang

Kempten

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Durach

308

Wildpoldsried

Betzigau

Betzigau

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Allgäu

Bad Oberdorf

Hinterstein

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Jungholz

Oberjoch-Paß

1178

Kraftisried

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310

2007

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Nesselwang

Nesselwang

Weißbach

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Ruderatshofen

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Wald

0 10 20 km

Lengenwang

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Weißensee

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Hopferau

Eisenberg

Steinach

Breitenberg

1839

Grenztunnel

Tannheim Haldensee

Hahnenkamm

Gaishorn

1938

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1093

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Weißenbach

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a. Auerberg

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Bidingen

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❋

Musical-

❋ Theater

Alpsee

4

5

6

2019 57

Bodensee

94

B5

Fischbach

Hotel-Restaurant Maier

88048 Friedrichshafen

Poststraße 1–3

07541 4040, Hendrik Fennel

www.hotel-maier.de

Mo–So 11.30–14 und 18–23 Uhr

Der Bodensee ist die Botschaft

Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant

Maier finden Sie die Rezepte

Schwabens, aus dem Allgäu oder Ba -

den als auch aus dem Bregenzer Wald

oder dem Appenzeller Land. Familie

Fennel legt besonderen Wert auf das,

was der Bodensee und das Umland an

besten Produkten und traditionellen

Rezepten zur Verfügung stellt und

kocht dafür alles frisch! Hier genießen

Sie eine zeitgemäße neue Land-

Küche, abgerundet

durch eine unver -

wechselbare heimische

Note im stimmigen

Ambiente des

Hauses.

63

B5

Kressbronn

BärenSchmausStuben

im Teddybärenhotel

88079 Kressbronn

Nonnenbacher Weg 33

07543 96270, Fam. Marschall

www.baerenschmausstuben.de

Mi–Sa ab 17.30 Uhr,

So/feiertags 12–14 und ab 17.30 Uhr

In schönen Stuben bärig schmausen

Beide liebten sie Teddybären. Aus dieser

Beziehung ist dieses einzigartige

Hotel-Konzept 1999 entstanden, im

Besitz der Familie ist das Haus seit

1927. Heute gibt es hier Bastelkurse

für Bären, mit Wirt Peter, Spitzname

Bär, tauchen die Gäste bei einem

Hote lrundgang tief in die Teddywelt

ein. Schnell hat sich das bärsondere

Hotel mit seinem Bekenntnis zur regionalen

Küche einen guten Namen

gemacht, die Liebe zu

See und Genuss spiegelt

sich auch in jedem

Winkel wider – hier

fühlen sich alle bärig

wohl.

51

B5

Gattnau

Gasthaus-Pension zum Forst

88079 Kressbronn-Gattnau

Wiesenweg 6

07543 96150, Fam. Osswald

www.gasthaus-forst.de

Februar bis Oktober, Di–Sa ab

17 Uhr, So und Feiertage ab 11 Uhr

Oase der Ruhe in Obstgärten

Die schönsten Flecken finden sich oft

im Hinterland: So wie das Gasthaus

zum Forst: Nicht weit vom See, nicht

weit von Kressbronn – ein Kleinod

mitten in den Obstgärten des Bodensees.

Eine Oase der Ruhe im bäuer -

lichen Reich, liebevoll familiär geführt

– seit 1910. Der Genuss ist auf der

idyllischen Sonnenterrasse mit Blick

auf See und Berge einmalig. Hausgemachte

Gerichte und Spezialitäten

der Saison prägen die

Karte – mit frischen

Produkten aus dem

Bauerngarten und den

Obstfeldern.

86

B5

Nonnenhorn

Zum Winzer

88149 Nonnenhorn

08382 887570, Erika Hornstein

www.hornstein.wine

29.6.–3.11.: täglich ab 15 Uhr

April–Juni: Fr–So,

feiertags ab 15 Uhr

Zum Wein schmeckt das Vesper

Nonnenhorn: Das Winzerdorf am

Bodensee. Mittendrin die Rädle-

Wirtschaft „Zum Winzer“ der Familie

Hornstein. Genuss mit einfachen

Speisen in einem besonderen Ambiente.

Mit Blick auf den gewaltigen

„Torkel“, eine urtümliche Traubenpresse,

scheint die Zeit stillzustehen.

Die liebevoll dekorierten Vesperplatten

aber machen die Gäste wieder

schnell lebendig – das Glas Wein

frisch von der Quelle

macht den Genuss perfekt.

Der Innenhof versetzt

uns in den sonnigen

Süden…

104

C5

Wasserburg

Hotel Restaurant Seekrone

88142 Wasserburg

Halbinselstraße 75

08382 2792000, Familie Weber

www.seekrone.de

täglich 11–23 Uhr

Öffnungszeiten Winter beachten

Und der See liegt Dir zu Füßen

Den Bodensee erleben, sehen und

schmecken? Die Seekrone machts

möglich: Der Blick von der Terrasse

auf Wasser und Wellen entspannt und

inspiriert, die ehrgeizige Küche setzt

auf Fisch, Wein und Obst - stets bleibt

der See ein Leitmotiv. Das Hotel-Restaurant

liegt auf der malerischen Halbinsel

Wasserburg. Die Gäste genießen

den Blick auf See und Berge auch auf

fast allen Zimmern. Diese Landschaft

ist ein Versprechen,

wer sie erleben will,

sollte sich aber erst am

gesunden Frühstücks-

Büfett stärken.

99

C5

Lindau am Bodensee

Hotel Nagel

88131 Lindau

Bregenzer Straße 193a

08382 96085, Familie Kreutz

www.hotel-nagel.com

ab 18 Uhr

Ein Hotel mit Charme und Burger

Das familiäre Hotel mit Charme in

Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis

zum Bodensee. Ideal für Urlauber, Reisende

– und Genießer. Denn Küchenchef

Mike Neier kocht im Restaurant

Melbo’s mit Leidenschaft und setzt

vor allem auf Produkte und Zutaten

aus der Region, die er gerne international

interpretiert. Melbo’s. steht für

die Gastgeber Melanie und Boris

Kreutz und ihr gemütliches Ambiente

in Hotel und Restaurant.

Der Geheimtipp

sind die vielen kreativen

Burger, liebevoll

und frisch kreiert aus

besten Zutaten.

79

C5

Lindau am Bodensee

Strandhaus Lindau

88131 Lindau

Fraunhoferstraße 20

08382 2737992, Klaus Winter

www.strandhaus.li

täglich, 11–23 Uhr

Öffnungszeiten Winter beachten

Grill-Genuss und Strandflair

Vor dem Eingang zum Park-Camping

am See wartet das Strandhaus in

Lindau-Zech auf Genießer und

Freunde des Sees. Hier kommt alles

aus der Region, hier wird alles selbst

gemacht! Dafür steht „Grillpapst“

Klaus Wintermit seiner Grill-Akademie

und bekannt von seiner Grillshow

in Regio TV. Der Hit seines Hauses

ist das echte Barbecue: Eine

kulinarische Offenbarung – im Biergarten

oder im Restaurant,

stilecht aus

Schiffs planken. Gewür -

ze, Chutneys und Barbecue-Saucen

lassen

sich auch mitnehmen.

106

C5

Lindau am Bodensee

Hotel Engel – Bier- und Weinstube

88131 Lindau

Schafgasse 4

08382 5240, Winfried Ermler

www.engel-lindau.de

Engelstube 11–14 und 17–23 Uhr

Bockstube 15–23 Uhr

Im Sommer durchgehend geöffnet!

Die schönsten Stuben in Lindau

Die perfekte Kombination aus Hotel

und Gasthof, für Stammgäste wie

Fremde, die sich auf der Dachterrasse

schnell entspannen. Die regionale

Speisekarte in der original bayrischen

Stube oder in der modernen Bock-

Stube reicht von Bodensee-Fischen

über Bauchspeck vom LandSchwein

bis zu den Bier-Kässpatzen. Ein Kult:

Der Frühschoppen am Samstag zum

Markt mit Weißwurst aus dem Kessel

und Bier aus dem

Holz fass Schlag 11 Uhr.

Der Charme von

Lindau in einem Haus,

im Erker in der Engelstube.

58 2019

100

C5

Lindau am Bodensee

Hörger’s Kochfest

88131 Lindau

Motzacher Weg 24

08382 943712, Ralf Hörger

www.kochfest-lindau.de

nach Vereinbarung

Kochen ist bei ihnen Leidenschaft

Ralf Hörger ist seit Jahren der Gastro-

Berater der Aktion LandZunge. Und

so etwas wie unser Leibkoch, der bei

jeder Aktion antritt, jede Bühne beherrscht,

uns viele Rezepte für das

Magazin liefert. Jetzt hat er sich ein

originelles Domizil für seine Kochkunst

geschaffen: Sein Kochfest in der

alten Insel-Brauerei in Lindau. Für

Feste und Feiern der besonderen Art.

Für jede Gruppe von Genießern –

denn Hörgers öffnen

ihre Schatztruhe nur

auf Anmeldung. Perfekt

für Geburtstage,

Hochzeiten, Tagungen

und Feiern aller Art.

112

C5

Neuravensburg

„Zum Brennerwirt“

88239 Neuravensburg

Engetsweiler 2

07528 9751672, Familie Gauß

www.brennerwirt.com

Mi–Fr ab 17 Uhr

Sa ab 15, So ab 11 Uhr

Bäuerliche Oase belebt die Tradition

Der Knolpershof bei Neuravensburg:

Ein Allgäuer Einzelhof in wunderbarer

Landschaft und zugleich eine originelle

Wirtschaft. Das bäuerliche Ensemble

hat sich schwer gemausert: 65

Menschen finden Platz im lichten hellen

Ambiente – behaglich mit Nischen

aus Altholz, dem Kaminofen

oder den großen Tischen, die Gäste

ins Gespräch bringen. Die Küche bietet

Produkte vom eigenen Hof, das

gute Essen wird gekrönt

von einem der

vielen Edelbrände des

„Brennerwirts“, der

Einkauf im Hofladen

wird da fast zur Pflicht!

Bodensee

78

C5

Hiltensweiler

Weinstadl Rimmele

88239 Wangen

Hiltensweiler 25

07528 97030, Familie Rimmele

www.weinstadl-rimmele.de

Di–Sa ab 17,

So ab 11 Uhr

Viel Platz auch für große Feste

Der Weinstadl thront weithin sichtbar

auf dem Bergrücken über dem Argental,

zwischen Wangen und Neu -

ravensburg. Ob im Fest-Stadl, in der

Allgäu-Stube oder dem Wintergarten,

jeder Gast findet sein Plätzle beim

Stadlwirt. Und fühlt sich wie zuhause,

die Kinder in ihrer Spielecke voran.

Die Sonnenterrasse: Einer der schönsten

Flecken im weiten Umkreis. Die

Küche vereint Tradition und Experimente,

der Weinkeller

ist eine Fundgrube für

Kenner, der I-Punkt

das eigene Bier aus

Wangen.

14

C5

Niederstaufen

Gasthof Löwen

88138 Niederstaufen

Allgäustraße 58

08388 228

Erich Kurzeman

Di, Mi, Fr, Sa ab 17 Uhr,

So 11–14 und 17–22 Uhr

Vom Hof direkt zum Gast

Wo das wilde Westallgäu so richtig

loslegt, der Bodensee aber noch nahe

ist, da wartet zwischen Lindau und

Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft

mit Bier garten, seit über 100

Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich

ist ein echter Allgäuer und Biobauer

aus Berufung. Das Rindfleisch vom

eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte:

Als Steak oder Schnitzel,

Rost- oder Rinderbraten oder als deftiges

Gulasch – die Leberspätzlesuppe

vorab regt den Appetit an. Bekannt ist

das bäuerliche Gasthaus auch für seinen

Musikanten-Stammtisch jeden

ersten Freitag im Monat – Allgäuer

Stimmung pur ist dann garantiert.

Allgäu

90

C5

Meckatz

Meckatzer Bräustüble

88178 Heimenkirch

Meckatz 8

08381 1573

www.meckatzer-braeustueble.de

Di–Fr ab 11 Uhr

Sa und So ab 10 Uhr

Wirtshaus mit Kult-Bier

Gebaut um 1500, seit 1738 Gasthaus

„Zum Löwen“ mit Braurecht – seit damals

wird in Meckatz Bier gebraut.

Das Bier genießt heute Kultstatus, der

kleine Flecken im Westallgäu ist jeden

Besuch wert, das Bräustüble war

lange eine Legende „am Weg“, heute

ist es mit dem modernen Gastgarten

ein Brauereigasthof in bester Synthese

von Alt und Neu. Die Wurzeln als

Allgäuer Wirtshaus werden bewahrt,

das Bräustüble punktet

mit Gastfreundschaft

und Bier frisch von der

Quelle, E-Bikes kriegen

sogar Strom!

4

D5

Lindenberg

Lindenberger Hof

88161 Lindenberg

Hauptstraße 50

08381 3040, Christian Grunert

www.lindenbergerhof.de

täglich 11–14 und

17.45–22.00 Uhr

Kulinarik und Komfort mit Hut

Der Lindenberger Hof: Im Zentrum

der Westallgäuer Hut-Stadt, Restaurant

für Genießer und Dreisterne-

Hotel Superior im Dreiländereck mit

31 Zimmern. Familie Grunert sorgt

hier seit über 100 Jahren für zünftige

Wirthauskultur und kulinarischen Anspruch,

auch mit dem beliebten Catering-Service.

Küchenchef Christian

Grunert bietet im behaglichen Ambiente

von der raffinierten Vorspeise

an großen Genuss. Das

Motiv Allgäu steht im

Blickpunkt, Christians

Liebe gilt aber auch

Fisch und Fusion-

Küche.

11

D5

Eglofs

Hotel-Gasthof zur Rose

88260 Argenbühl-Eglofs

Dorfplatz 7

07566 336, Familie Kresser

www.hotel-zur-rose.eu

Di–So 9–23 Uhr

Eine Rose für den Augenschmaus

Kaum zu glauben: Seit 175 Jahren

werden in der Rose zu Eglofs die

Gäste verwöhnt, im Hotel und der

guten Küche, in der jetzt Vater und

Sohn gemeinsam für den Genuss sorgen

– regional orientiert, mit inter -

nationalen Ausflügen und stets neuen

kulinarischen Highlights. Die Küche

vorzüglich, die Zimmer komfortabel,

die Gaststube so gemütlich wie authentisch.

Die Terrasse bietet einen

faszinierenden Blick

auf die Allgäuer Alpenkette,

der Saal den

idealen Rahmen für

Familienfeste, Feiner,

Tagungen…

10

D5

Eglofs

Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen


Dorfplatz 10

07566 1578, Josef Ellgass

www.hofwirtschaft-ellgass.de

Fr–Mi ab 17 Uhr

Wo der Wirt Bauer bleibt

Im Dorf der freien Leut: Die Hofwirtschaft

Ellgass. Sepp, der Chef, ist Wirt

und Bauer, das Kochen hat er sich

selbst beigebracht. Auf der wunderbaren

Karte viele Gerichte vom eigenen

Rind, Bier von mehreren Brauereien

– seit Jahrzehnten auch Andechser.

Heute ist der „Löwen“ fast schon

Kult, das Siedfleisch etwa ein Höhepunkt

der bäuerlich inspirierten

Küche. Seit kurzem steht neben der

Hofwirtschaft das neue

„Ellgass Allgäu-Hotel“

im Stil des nahen Bregenzer

Waldes – am

schönsten Dorfplatz

des Allgäus.

2019 59

Allgäu

71

D5

Untervorholz

Ochs am Berg


Untervorholz 4

07566 91180, Familie Kimpfler

www.ochs-am-berg.de

Mi–Fr 17–22, Sa 14–22,

So 10–22 Uhr

Ein Kraftort wird zur Heimat

Der Ochs am Berg: Der originelle

Name steht für eine Erlebnisgastronomie

mit unverwechselbarem Charakter.

Festhütten und Biergarten haben

den Hof in ein Ensemble mitten in

den Allgäuer Wiesen verwandelt, die

Ochsen weiden gleich nebenan. Ein

Kraftort, eine Oase, die ihresgleichen

sucht. Und eine authentische Küche

bietet, die in dieser einmaligen Atmosphäre

besonders gut mundet. Die

Tiere, der große Spielplatz

oder ein munteres

Bächlein lassen

Kinderherzen höherschlagen.

9

D5

Maierhöfen

Natur-Landhaus Krone

88167 Maierhöfen

Kirchweg 2

08383 254, Familie Übelhör

www.naturlandhaus-krone.de

Mo–Sa ab 14 Uhr, So 11.30–

14 Uhr, Feiertag ganztägig

Für Kenner und Wanderer

So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert

mit Gefühl für die Tradition.

Mit einer Original Südtiroler Holzstube,

mit Terrasse und Biergarten, direkt

neben der Kirche. Mit regionaler,

saisonaler Küche vielfach ausgezeichnet:

von Bodenseefelchen über Käseschmankerl

bis zu den einmaligen

„Schlutzkrapfen“. Höchst attraktiv das

Hotel mit seinen Wildkräuter-Bio -

zimmern! Hausherr Frank Übelhör ist

nicht nur ein sportlicher

Spitzenkoch, die

Ästhetik seiner Teller

allein lässt das Wasser

im Munde zusammen

laufen…

25

D5

Maierhöfen

Landgasthof Sontheim

88167 Maierhöfen, Reute 7

08383 202, Familie Sontheim

www.landgasthof-hotelsontheim.de

Di–Fr ab 16 Uhr,

Sa und So ab 11.30 Uhr

Bäuerlich im besten Sinne

Der Blick vom Hof schweift zu Iberg

und Kugel. Die Küche ist bodenständig

und regional orientiert, mit Brotzeit

und herzhaften Allgäuer Spezialitäten,

samt Wild vom eigenen Gehege,

im Haus selbst verarbeitet. Der

Landgasthof Sontheim war einst ein

Lehenshof der Ritter von Horben, er

wird 1742 erstmals erwähnt. Die Zimmer

in Naturholz, wie Zirbe und

Tanne fügen sich da bestens ein, Wellness

und Schwimmbad

sorgen für einen exklusiven

Hauch im authentischen

bäuerlichen

Haus…

96

D5

Maierhöfen

Bergwies Bio Käserei

Alpwirtschaft Butterblume

88167 Maierhöfen, Stockach 3

08383 2809836, Gundula Sontheim

www.bergwies-biokaeseserei.de

Mai–Sept.: Mi–So 9.30–21 Uhr

Sept./Okt.: Do–So 11–21 Uhr

Milch und Käse schmecken wie neu

Der Spaziergang muss sein: Von

Maierhöfen in Richtung Kugel. Dort

wartet der Erlebnis-Hof von Bäuerin

Gundi Sontheim. Landwirtschaft zum

Anfassen: Tiere, Weiden, alte Obstbäume.

Und eine kleine Käserei als

Herzstück. Im Hofladen gibt es wie in

der Alpwirtschaft Bio-Produkte vom

Hof und von Freunden. Das herrliche

Ausflugsziel lässt sich auch für Feierlichkeiten

buchen. Die Alpe ist neu

und doch authentisch,

der Käse Labsal pur –

kein Wunder, dass dieses

Ausflugsziel schnell

erste Wahl geworden

ist.

120

E5

Missen

Brauereigasthof + Hotel Schäffler

87547 Missen, Hauptstraße 15

08320 92015, Familie Graßl

www.brauereigasthof-schaeffler.de

Fr–Di/feiertags ganztägig

Mi–Do ab 15 Uhr

Jedes Bier frisch von der Quelle

Das Dorf und der Brauereigasthof:

Mehr als 500 Jahre haben sie gemeinsam

erlebt. In Missen, dem malerischen

Dorf in den Allgäuer Voralpen.

Gasthof, Brauerei und Hotel unter

einem Dach. Eine regionale Küche

mit Allgäuer Produkten lässt kaum

einen Wunsch offen. Die Spezialität:

Ein Zwiebelrostbraten mit Speckbohnen

oder die echten Kässpatzen mit

Schmelzzwiebeln, am Donnerstag

Steak, am Mittwoch

Burger. Der Höhepunkt

jeden Monat:

Sudabend mit Musik,

mit der kleinsten

Brauerei der Welt!

8

D5

Stiefenhofen

Landgasthof Rössle

88167 Stiefenhofen

Hauptstraße 14

08383 92090, Axel Kulmus

www.roessle.net

Mo, Di, Do 17–23 Uhr,

Fr–So 11–14 und 17–23 Uhr

Grenzerlebnis beim Kräuterwirt

Stiefenhofen: Das erste Allgäuer Kräuterdorf

und ein Dorf aus dem Bilderbuch

im Westallgäu. Mittendrin das

Rössle, der Kräutergasthof, der so

keine Konkurrenz kennt. Axel Kulmus,

der Kräuterwirt. Was immer

hier im schmucken Gasthof auf den

Tisch kommt, mundet so vorzüglich –

und lockt auch viele Feriengäste. Sie

sitzen gerne im „Grenzer Stüble“,

denn dort weht der Hauch der Geschichte:

Vor 200 Jahren

verlief die bayerisch-österreichische

Grenze mitten durchs

Gasthaus. Ein Grenzerlebnis

eben…

88

D5

Oberstaufen

Restaurant Altstaufner Einkehr

87534 Oberstaufen

Bahnhofstraße 4

08386 7193, Michael Schmid

www.altstaufnereinkehr.de

Di–So 17–01 Uhr

Wo alle eng zusammenrücken

350 Jahre hat das Haus auf dem Buckel.

Ein Denkmal und doch voller

Leben – in der urtümlichen Küche

entstehen moderne Gerichte mit Anspruch.

Die ehemaligen Bauernstuben

sind noch fast original, so wird der

Genuss zum authentischen Erlebnis.

Und dies nicht nur kulinarisch: Denn

an den großen Tischen kommen die

Gäste schnell ins Gespräch, Einheimische

wie Touristen im bekannten

Ferienort. Michael

Schmid serviert, was

seine Gäste wünschen

– urtypische Gerichte

des Allgäus, aber mit

Pfiff!

12

D6

Steibis

Alpengasthof Hörmoos

87534 Oberstaufen

08386 8129, Klaus Schneider

www.hoermoos.de

Mi–Mo 8–19 Uhr

Berg und Kräuter rufen Wanderer

Der Berggasthof liegt wunderschön

auf 1.300 Metern Höhe, das ideale

Wanderziel. Im Sommer locken gute

Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und

Kuchen auf der Sonnenterrasse am

Bergsee, rundum alpine Flora. Die

Kinder spielen und füttern die Ziegen

und Schafe. Im Winter schlägt das

Sportlerherz mit Langlauf, Rodeln,

Schneeschuhen. Die Hörmoos“ mitten

im Naturpark Nagelfluhkette ist

das ideale Wanderziel

– und daneben die

höchste deutsche Enzianbrennerei,

die für

Höhenflüge sorgt…

60 2019

113

D6

Steibis

Alpe Hohenegg

87534 Oberstaufen-Steibis

Am Imberg

08386 969693

www.alpe-hohenegg.de

Mo–So 9–17

Leidenschaft auf der Alpe

Ein Dachbalkon des Westallgäus: Der

Hochgrat wacht über das Touristendorf

Steibis mit seinem einmaligen

Blick. Also, auf die Alpe, fertig, los:

Die Alpe Hohenegg ist ein attraktives

Ziel am Imberg, mit einem ureigenen

modernen Ambiente, und gut für

magische Momente, an einem Abend

unterm Sternenhimmel. Die Kinder

lockt der Klettergarten, im Winter

warten die beliebten Pisten samt Funpark.

Die gute Küche

macht Leib und Seele

satt und glücklich, auf

den Bergen ist der

Himmel eben näher…

13

E5

Thalkirchdorf

Hotel Traube

87534 Oberstaufen

Kirchdorfer Straße 12

08325 9200,

Familie Mittermeier & Spähnle

www.traube-thalkirchdorf.de

Mi–So 12–14 und 18–21.30 Uhr

Schöner kann ein Haus kaum sein

An die Berge geschmiegt, der Alpsee

in Sichtweite. Thalkirchdorf: Ein Vorzeigedorf

im Oberallgäu, die Traube

ein Denkmal, eine Schönheit aus den

alten Zeiten, stolze 250 Jahre alt –

und doch höchst lebendig. Wer hier

eintritt, versteht spontan die Lebenswelt

der Bergler – und ihre Lust auf

Genuss. Das Wild aus den Bergwäldern,

das Berglamm weidet am

„Hündle“ nebenan, die Forellen fangfrisch

aus dem Allgäu.

Jeden Freitag Kässpatzen,

dazu oft Blasmusik,

auch der Liedermacher

Werner Specht

ist hier gerne Gast.

Allgäu

21

E5

Akams

Wirtshaus zum Lustigen Hirschen

87509 Immenstadt

Akams

08323 4915, Michael Ruepp

www.lustiger-hirsch.de

Mi–Mo ab 9 Uhr

Hoch über dem Allgäu schmausen

Ein Fluchtpunkt erster Güte: Der lustige

Hirsch in Akams, in den Bergstätten

hoch über Immenstadt, der Grünten

gegenüber. Der Blick allein ist

jeden Ausflug wert, kaum weniger das

Ambiente im authentischen Familiengasthaus,

viele Gäste bleiben gleich

hier. Auf den Tisch kommt nur das

Beste aus der Nähe, Rindfleisch vom

eigenen Hof, Im Hofladen kann sich

der Gast gleich noch eindecken. Jeden

Donnerstag gibt’s Kässpatzen

– frisch zubereitet

vor den Augen

der Gäste, an einem

der schönsten Flecken

des Allgäus.

1

E6

Balderschwang

Berghotel Ifenblick

87538 Balderschwang

Gschwend 49

08328 92470

Bianca Meyer

www.berghotel-ifenblick.de

Mo–Sa 18–20.30, So ab 18.30 Uhr

Wo Deutschland außer sich gerät…

Balderschwang, ein Allgäuer Dorf, das

eigentlich schon im Bregenzerwald

liegt. Ein exklusives Bergtal, das die

Gäste im Sommer wie im Winter

anzieht, Eine erste Adresse: Das

Panorama-Restaurant Ifenblick, 1100

Meter hoch an den Hang geschmiegt.

Und die Küche hält bei der Aussicht

mit: Feiner Genuss in Bio-Qualität.

Exklusiv aus frischen regionalen Produkten,

ohne alle Zusätze oder gar

Fertigprodukte, auch

Vegetarier werden hier

verwöhnt, in der legeren

freundlichen Atmosphäre

im Alpdorf

Balderschwang.

74

E6

Oberstdorf

Rieger’s Restaurant

87561 Oberstdorf

Rankgasse 7

08322 3831, Familie Rieger

www.riegers-restaurant.de

Di–So ab 17 Uhr

Südliches Flair im obersten Dorf

Rieger‘s Restaurant: Eine starke

Adresse in Oberstdorf. Punktet mit

seinem Flair samt der Terrasse mit

Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre

in Holz und Stein definiert das

Allgäu neu. So wie die Küche mit

Lachs oder Waller frische Fische liebt.

Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud

begeistert, das Bier kommt aus Missen,

der Wein vom Bodensee oder aus

Südtirol. Küchenchef Oliver Rieger

kennt die besten Lieferanten

und verwöhnt

die Gäste, Einheimische

wie Touristen,

auch an diesem exklusiven

Ort perfekt.

26

G5

Pfronten

Braugasthof Falkenstein

87459 Pfronten-Ried

Allgäu Straße 28

08363 960658, Josef Hensel

www.braugasthof-falkenstein.de

täglich 9.30–24 Uhr

Augenschmaus mit eigenem Bier

Der Braugasthof Falkenstein: Ein Haus

mit viel Tradition, dem markanten

Berg in den Ostallgäuer Namen verpflichtet,

rustikal mit alpinem Charme

und einer Fülle Bier-Spezialitäten aus

dem eigenen Haus: Vom Dunkel über

den Falkenstein Weizen bis zum hellen

Kellerbier. Aber auch die Küche

verwöhnt die Gäste, ob Einheimische,

Ausflügler oder weitgereiste Touristen

im schönsten Ort des Ostallgäus. Oft

ist Livemusik geboten,

Biergarten, Brauchtum

und Bergwelt vereint –

ideal auch für große

Feste.

6

F5

Oy-Mittelberg

Gasthof Hotel Rose

87466 Oy-Mittelberg

Dorfbrunnenstraße 10

08366 9820-0, Alfred Endres

www.hotel-rose-allgaeu.de

Di–So 11.30–14.30, 17.30–21 Uhr

Ein Heu-Wirt samt Spezialitäten

Das Allgäu ist immer eine Reise wert,

erst recht die Dörfer mit einer authentischen

Dorfwirtschaft: So wie die

Rose in Oy-Mittelberg. Da findet jeder

Ausflug, ob im Winter mit Ski oder im

Sommer mit den Wanderschuhen

seinen krönenden Abschluss. Chef

Alfred Endres verwöhnt die Gäste mit

seinen abwechslungsreichen und oft

raffinierten Gerichten – samt der Spezialitäten

aus der Heuküche! Jeden

Freitag ab 18 Uhr heißt

es „Grillen total“ im

Biergarten, der Senior

zeigt dann gerne, wo

die Musik spielt…

115

F4

Kempten

W+L Hotelbetriebs GmbH & Co. KG

87435 Kempten

Beethovenstraße 3–5

Allgäu Tower

0831 69731581 , Thomas Wirth

www.my-skylounge.de

So–Mi 8–14 Uhr

Do–Sa 8–14 und 18–23 Uhr

Wo das Hochgefühl garantiert ist!

Die Aussicht macht schier fassungslos:

Das Restaurant mySkylounge im

Allgäu-Tower von Kempten schwebt

über der Stadt, über dem Alltag, das

Allgäu liegt dem Gast zu Füßen. Der

einmalige Blick stimuliert auch die regionale

Küche von Stefan Madeheim:

Vom Käse bis zum Honig – Allgäu pur.

Die begehrten Saiblinge aus eigener

Zucht, oft auch Wild aus der eigenen

Jagd am Mariaberg und dem Blender.

Höchste Allgäuer Genusskultur,

ein Spektakel

für Auge, Seele und

den Magen …

2019 61

Allgäu

66

G2

Bad Wörishofen

Vitalhotel Sonneck

86825 Bad Wörishofen

Am Tannenbaum 1

08247 334900, Cornelia Pilz

www.vitalhotel-sonneck.de

täglich 12–14 und 18–21 Uhr

Komplettes Paket für den Genuss

Am Waldrand gelegen, die Zimmer

stilvoll, die Küche regional und erlesen:

So präsentiert sich das Vitalhotel

im Kneipp-Kurort. Entspannung und

Wellness im neuen Alpine Spa, in

Schwimmbad und Sauna, professionelle

Technik für Tagungen und Seminare.

Die moderne Schauküche erfüllt

jeden Wunsch und ist offen für Kochkurse,

Küchenparties oder private

Feiern. Cornelia Pilz kümmert sich

samt Familie liebevoll

um alle Gäste, ob im

Hotel, im Restaurant

oder auf der Sonnenterrasse

– Genuss pur!

KIPPLAUFBÜCHSE

RELOADED!

87

F3

Sontheim

Dampfsäg

87776 Sontheim

Westerheimer Straße 10

08336 226

Yuri Bilgram und Verena Schrei

www.dampfsaeg.de

Donnerstag 16–19 Uhr

Geöffnet bei Veranstaltungen

Schmausen in der alten Säge

Die alte Säge unweit von Memmingen

verzaubert die Besucher mit hausgemachten

Spezialitäten und mit ihrer

einmaligen Architektur. Die ehemalige

Dampfsäge bietet viel Platz für besondere

Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen

oder Hochzeiten. Wahrlich

ein Allgäuer Biotop, eine ländliche

Idylle. Ob in der Sägehalle, im Biergarten

samt Spielplatz für freilaufende

Kinder. Ein Höhepunkt: Der Wochenmarkt

jeden Donnerstag

– essen und einkaufen.

Längst le gen -

där das Kulturprogramm

in der Dampsäg!

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mit Fallkeilverschluss.

Entdecken Sie das

neue Präzisions-

PRINZip des Jagens.

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Besuchen Sie unsere

Website oder rufen

Sie uns einfach an.

15

E2

Fellheim

Landgasthof zum Adler

87748 Fellheim

Memminger Straße 5

08335 260, Fam. Schiefele

www.landgasthof-zum-adler.de

Di–Do 17.30–22 Uhr,

Fr–Sa 11.15–14 und ab 17.30 Uhr,

So/Feiertag 11–14 und ab 17.30 Uhr

Exklusive Küche im anderen Dorf

Ein Dorf für Entdecker, für Freunde

der Geschichte. Das Schloss, die nahe

Iller, die alten Häuser entlang der

Straße: Fellheim war einst ein jüdisches

Dorf im Allgäu, die renovierte

Synagoge lohnt jeden Besuch. Erst

recht aber der Landgasthof Adler mit

seiner langen Tradition. Eine Idylle

auf den zweiten Blick, mit Biergarten,

Hotel, Spielwiese. Reinhard Schiefele

bietet ländliche Küche vom Feinsten,

auch im Catering. Im

uralten Weinkeller reifen

edle Tropfen, die

auch bei den Kochkursen

im Haus gerne getrunken

werden.

www.prinz-waffen.de

36

D2

Berkheim

Gasthof Ochsen

88450 Berkheim

Alte Steige 1

08395 92929, Andreas Raidt

www.ochsenberkheim.de

Sonntag Ruhetag

Frisch aus der eigenen Metzgerei

Der Ochsen in Berkheim: Herzhaftköstlich-schwäbisch,

Gasthof und

Metzgerei unter einem Dach. Natürlich

steht hier das Fleisch im Zentrum,

die Speisekarte stellt aber jeden

Wunsch zufrieden, mit Fisch, Geflügel,

Wild, deftigen Brotzeiten und

Vesper – aber auch Vegetarier müssen

hier nicht darben. Die gemütliche Atmosphäre

ist ein schöner Rahmen für

Familien- oder Firmenfeste, der Cateringservice

liefert alles

auch außer Haus. Die

modernen Gästezimmer

sind mit viel Liebe

im alpinen Chic gestaltet.

Am Gehrenbach 4 | 88167 Maierhöfen

62 2019

Telefon +49 (0) 8383 585 | Fax +49 (0) 8383 922 19 18

30

E3

Memmingen

Gasthof Lindenbad

87700 Memmingen

Lindenbadstraße 18

08331 3278, Stefan Herb

www.gasthof-lindenbad.de

Di–Sa 10–14 und 17–23,

So 10–14 Uhr

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

Das Lindenbad: Ein Haus an der

Straße, der überdachte Biergarten am

Bach, der Name verrät die Tradition.

Hier bietet Stefan Herb seinen Gästen

Genuss nach seiner Art, der Schwarzwälder

bezieht fast alle Produkte aus

dem Allgäu und Schwaben, Fleisch

und Käse nur von Biobauern. Neben

Siedfleisch und Bratensulz stehen wie

selbstverständlich mediterran und

asiatisch angehauchte Gerichte. Diese

Küche ist authentisch,

ungekünstelt, naturnah

– Genuss und Geschmack

sind die einzigen

Zusatzstoffe.

24

E3

Woringen

Wirtshaus Schwarzer Adler

87789 Woringen

Zellerstraße 1

08331 3408, Martin Kleß

www.adler-woringen.de

Do–Mo 9–24 Uhr, Di 9–14 Uhr,

1. So im Monat Ruhetag

Wohlfühlen bei Martin & Martina

Ankommen und einfach mal abschalten.

Bei Martin und Martina, bei

einem guten Essen. Das ist Chefsache:

Martin Kleß ist ein leidenschaftlicher

Koch, er kombiniert schwäbische

Spezialitäten mit eigenen

pfiffigen Ideen. Ehefrau Martina kümmert

sich mit Leidenschaft um alle

Freunde der Gaststube mit ihrem originellen

Ambiente – der alte Stall

wurde mit der Wirtschaft vereint, viel

Platz gewonnen, ein

idealer Rahmen auch

für Feste. Wer sich besinnen

will, kann sich

in der „Denkerstube“

wohlfühlen…

Allgäu

65

E3

Memmingen

Grünes Haus Restaurant & Bar

87700 Memmingen

Lindentorstraße 11

08331 2008, Philipp Hebel

www.grueneshaus.com

Di–Sa ab 18 und Fr 12–14 Uhr

Grünes Haus in der Altstadt

Das Ambiente zeitlos, fast versteckt

im Herzen von Memmingen, dem historischen

Stadtkern mit seinen zahlreichen

Sehenswürdigkeiten. Im Grünen

Haus kocht Philipp Hebel seit 25

Jahren persönlich: Frische, regionale

und internationale Gerichte. Mit frischen

heimischen Produkten, wann

immer sie zu kriegen sind – Convenience

ist hier ein Fremdwort. Das

kleine Restaurant ist entsprechend beliebt,

so wie die Events

in der Kellerbar:

Musik, auch live oder

Kleinkunst. Der Geheimtipp

ist die Terrasse

im Hinterhof.

98

E4

Weitnau-Wengen

Kräuterhof „ProKräuter“

87480 Weitnau-Wengen

Widmannsried 1b

08375 974623, Brigitte Dinser

und Peter Greulich

www.prokraeuter.de

Fr 11.30–21 Uhr, Sa 11.30–18,

So 10–18 Uhr

Kräuter und Küche Genießen

Zwischen Kempten und Isny, im Wengener

Tal wartet ein ganz besonderer

Tipp: Der Kräuterhof von Brigitte Dinser.

Kräuter und gutes Essen sind auf

dem alten Allgäuer Hof wahre Leidenschaft,

die Genießer von nah und fern

lockt, auch in den Hofladen. Das Angebot

von Hof und Küche ist enorm

vielseitig: Brunch am Sonntag, Kulturbüfetts

als Reisen in fremde Länder,

Kräuterseminare, Hofbesichtigungen,

Catering. Kräuter und

Küche werden so zum

Erlebnis für alle Sinne,

ja die Räume lassen

sich sogar privat buchen.

16

E4

Kimratshofen

Gasthof zum Fässle

87452 Kimratshofen

Landstraße 22

08373 8728, Familie Böswald

www.gasthof-faessle.de

Di–So 9.30–01.00 Uhr

Schmankerl in der Dorfwirtschaft

Kimratshofen: „Mittig zwischen den

Königsschlössern und dem Bodensee“,

wie Wirt Robert Böswald schmunzelt.

Die Einheimischen sitzen gerne im

Fässle mit seiner langen Tradition.

Gut 130 Jahre im Besitz der Familie,

ehedem ein Jägerhaus des Fürststifts

Kempten. Bertolt Brecht feierte im

Fässle die Geburt eines Sohns. Und

dem Promi mundete sicher auch

schon eine Allgäuer-Schmankerl-

Küche mit den besten

Produkten der Region.

Mit der Robert Böswald

das Fässle wieder

zum Treff der Genießer

machen will.

63

D4

Urlau

Historischer Dorfgasthof Hirsch

88299 Leutkirch

Unterer Dorfweg 4

07567 182330, Tobias Schwägele

www.dorfgasthof-hirsch.de

Mo–Fr 17–24,

Sa/So/Feiertag 11–24 Uhr

Das Gasthaus atmet Geschichte

Ein Dorfgasthof, der Geschichte

atmet: Der Hirsch in Urlau zwischen

Leutkirch und Isny. Nach langem

Dornröschenschlaf sorgsam renoviert:

Die historische Schankstube von 1906

oder der Tante Emma-Laden von 1920

– eine Auszeichnung Landes war

Lohn der Mühe. Der neue Feststadel

ist ideal für Hochzeiten oder Ausflugsgruppen,

die 20 modernen Hotelzimmer

bieten beste Nachtruhe, im Biergarten

spielt gerne die

Blasmusik auf. Vorbildlich

die gläserne Küche

mit Kochkursen und

mit den Zutaten aus

der Region.

75

D4

Urlau

Rössle Haselburg

88299 Leutkirch

Haselburg 1

07561 9834501, Familie Pferdt

www.roessle-haselburg.de

Mi–Sa 11–14 und ab 17.30 Uhr,

So 11–20 Uhr

Altes Gasthaus in neuem Gewand

Eine legendäre alte Bauernwirtschaft

im neuen Gewand: Das Rössle-Haselburg

zwischen Leutkirch und Isny, vor

den Toren des neuen Center Parcs.

Ganz praktisch daher der Käseladen

mit regionalen Produkten. Im Sommer:

Jeden Donnerstagabend Landgockel

vom Grill, jeden letzten Mittwoch

im Monat singen Anton,

Tila&Rosi in der Gaststube. Beliebt ist

der idyllische Biergarten vor dem

Haus, die Eschach

gleich nebenan. Auch

für Busse findet sich

Platz genug auf dem

großen Parkplatz.

61

D4

Leutkirch

Brauereigasthof Mohren

88299 Leutkirch

Wangener Straße 1

07561 98570, Familie Pferdt

www.brauereigasthofmohren.de

Mo, Mi–Fr 10–14 und ab 17.30 Uhr

Sa/So 10–14, ab 18 Uhr

LandZüngle frisch von der Quelle

Rund 400 Jahre hat der Brauereigasthof

Mohren auf dem Buckel, direkt an

der Eschach ziert er das verzauberte

Ensemble der Brauerei Härle. Wer

den Mohren besucht, kann das Land-

Züngle praktisch aus der Quelle genießen.

Und sich dem Angebot der guten

Küche verschreiben. Die Zimmer im

historischen Gemäuer bieten modernen

Komfort samt Frühstücksbuffet.

Für Biker und Autofahrer steht auch

eine Stromtankstelle

parat. Der Tipp: Das

Historische Schlacht- &

Schlemmerfest immer

Ende Januar.

2019 63

Allgäu

102

D3

Kißlegg-Dürren

Farny Hotel – Hofgut Resort

88353 Kißlegg

Dürren 1

07522 972880

www.farny-hotel.com

11.30–14 und 17.30–21 Uhr

Der Dürren: Ein Treff der Region

Das Hofgut Dürren: Eine Oase neben

der Autobahn, ein Denkmal neu belebt.

Die historische Brauereiwirtschaft

wunderbar renoviert, mit dem

großen Biergarten und perfekt ergänzt

vom neuen Viersterne-Hotel für Seminare

und Tagungen. Ein Haus voller

Geschichte im Namen von Oskar

Farny, dem Freund von Theodor

Heuss oder Konrad Adenauer. Hier

wurde der Kristallweizen erfunden,

hier hat sich die feine

Küche hat sich ganz

der LandZunge-Philosophie

verschrieben

und ist heute ein Magnet

der Region.

95

D4

Kißlegg

Brauereigasthof Schlosskeller

88353 Kißlegg

Fürst-Maximilian-Straße 3

07563 91090

P. Eisenhöfer und G. Bröhm

www.heimatbier.com

Mi–Sa ab 17 Uhr,

So 11–14 und 17–22 Uhr

Ein Schlosskeller gibt sich regional

Der Schlosskeller ist eine feste Größe

im kleinen Städtchen Kißlegg. Kein

Geheimnis: Viele Keller-Freunde kommen

wegen der liebevoll gebrauten

Bierspezialitäten von Chef und Brauer

Patrick Eisenhöfer. Dazu die bodenständige

und ehrliche Küche von Küchenmeister

Gerhard Bröhm – der

Region verpflichtet. Mit Partystadel,

Sudhaus, Kegelbahn und Biergarten

bietet der Schlosskeller viel mehr, als

der Name vermuten

lässt. Nebst Räumen

für Urlaub oder Tagungen.

Und zwei Schlössern

gleich nebenan…

56

C4

Wolfegg

Gasthof zur Post

88364 Wolfegg

Rötenbacher Straße 5

07527 96140, Familie Dorn

www.hotel-post-wolfegg.de

Mo–Sa 7–24 Uhr, in den

Wintermonaten: Di Ruhetag

Treffpunkt im Vorzeige-Dorf

Heimelig und bodenständig, modern

und offen: Der Gasthof zur Post mit

seinem lauschigen Biergarten ist der

Treffpunkt im Musterdorf Wolfegg mit

Bauernhausmuseum und Schloss. Wo

früher die Pferde gewechselt wurden,

kreuzen sich heute die Wege der Radler,

Autowanderer oder des internationalen

Konzertpublikums. In Restaurant

und Saal findet sich immer ein

Plätzchen. Der Chef kocht selbst:

Seine Reh-Maultaschen

etwa sind eine Legen -

de. Wer gleich über

Nacht bleiben will,

schläft im neuen Vollholzhaus

bestens…

58

D3

Dietmanns

Gasthaus zum Adler

88410 Bad Wurzach

Ochsenhauser Straße 44

07564 91232,

Iris und Dieter Hierlemann

www.adler-dietmanns.de

Mo–Sa 17–24 Uhr,

So, feiertags 11.30–22 Uhr

Kleinkunst und gute Küche

Der Adler in Dietmanns. Seit 30 Jahren

pflegen Iris und Dieter Hierlemann

dieses Kleinod mit Biergarten

und Saal am Rande des Wurzacher

Rieds. Koch Dieter serviert in der kleinen,

schnuckligen Gaststube ausgewählte

Gerichte – von gutbürgerlich

über exotisch bis vegan. Die Kenner

lieben ihre Specials vom Zicklein über

Pilze bis zu Bunten Bentheimern. Berühmt

aber ist der Adler für seine

Kleinkunstbühne mit

dem ehrgeizigen Programm.

So mancher

Promi gab hier seinen

Einstand!

Oberschwaben

72

D3

Gospoldshofen

Käserei Vogler/Sennerstüble

88410 Bad Wurzach

Simon-Göser-Straße 11

07564 3583, Jörg Vogler

www.kaeserei-vogler.de

Mo/Di 9–12 und 15–19, Mi 9–12,

Do–So 9–19, Fr bis 23 Uhr

70

C1

Ehingen-Berg

Landgasthof & Hotel zur Rose

89584 Ehingen

Graf-Konrad-Straße 5

07391 70830

Familie Zimmermann

www.rose-berg.de

täglich 11–14 und 18–23 Uhr

Schlaraffenland für Käse-Freunde

Ein Geheimtipp im Hinterland von

Bad Wurzach: Sennerei, Wirtschaft

und Käse-Museum zugleich! Der perfekte

Ausflug: Erst ein Spaziergang

von Hof zu Hof, dann Käsemeister

Jörg über die Schulter schauen, seine

alten Schätze bewundern, das Beste

aus der Region einkaufen und dann

zur Krönung im Sennerstüble

schmausen. Käsereiführung jeden

Donnerstag. Ein wahrer Magnet ist

das Käserei-Museum.

Gäste mit E-Bike können

ihren Akku aufladen,

die Kinder so

lange auf dem Spielplatz

toben.

Schlemmen mit viel Charme

Die Rose in Ehingen-Berg: 1870 gegründet,

heute in schönster Blüte. Florence

und Norbert Zimmermann bieten

ein kinderfreundliches Haus samt

Hotel samt Festsaal, auch für Tagungen.

Die Küche überzeugt mit regionalen

und saisonalen Spezialitäten –

die feinen Gerichte mit Rindfleisch

stammen von den eigenen Rindern,

gewürzt wird mit Kräutern aus dem

Gärtle des Rosenhofs. Der Charme

des stilvollen Hotels

mit 32 komfortablen

Zimmern wird gekrönt

von Wellness jeder Art

– bis hin zur Bio-Hopfen-Sauna!

59

D3

Hauerz

Gasthof – Metzgerei Adler

88410 Bad Wurzach-Hauerz

Mühlhaldeweg 3

07568 267, Familie Willburger

www.beste-wirtschaft.de

Do–Di 8–21 Uhr

110

C1

Ehingen

Ehinger Rose

89584 Ehingen,

Hauptstraße 10

07391 2737, Familie Bürkle

www.ehingerrose.de

Di–So 11–14 und ab 18 Uhr

Schwäbisch Schmausen & Schlafen

„Hier schafft man noch mit Herz und

Hand. Wie es seit langer Zeit in

Brauch, zum Wohl des Kunden und

des Meisters auch“. So stehts in der

Speisekarte und das schmeckt man,

schließlich stammen Fleisch und

Wurst aus der eigenen Metzgerei. Der

schönste Platz im Sommer: Die Freiterrasse.

Ideal für Festivitäten im traditionellen

Dorf ist der große Festsaal.

Wie es sich für eine gute Metzgerei

gehört, gibt es über

den Winter jeden

Montag Kesselfleisch.

Und das ganze Jahr am

Donnerstag deftige

Haxen.

Ein Familienbetrieb mit viel Herz

Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb

mit Herz – im Herzen von Ehingen.

Küchenmeister Marc Bürkle und

seine Familie leben die Gastronomie

mit Leidenschaft. Die feine Küche für

Groß und Klein ist saisonal orientiert,

sie verbindet schwäbische Schmankerl

mit Tradition. Der Fest-Stadel und

der idyllische Innenhof runden die Palette

des liebevoll renovierten Hotels

ab, viel Komfort im historischen Ambiente.

Entspannung

pur in der heimeligen

Atmosphäre, aber auch

die Einkaufsmeile ist

nahe!

64 2019

35

C2

Ummendorf

Gasthof Gaum

88444 Ummendorf-Bahnhof

Bahnhofstraße 7

07351 34010, Harald Martin

www.gasthof-gaum.de

Di Ruhetag

38

C2

Steinhausen

Landgasthof zur Linde

88427 Steinhausen

Ingoldinger Straße 2

07583 2381, Bernd Heinzelmann

www.Zur-Linde-Steinhausen.de

Di ab 17 Uhr, Mi–So 11.30–14

und 17.30–21 Uhr

Feine Küche für Familien und Feste

Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker

wie für Vereine. Ausgezeichnet

für seine Familienfreundlichkeit

und aufgenommen in die

Eurotoque, die Europäische Union der

besten Köche. Das spricht für sich –

da kommt jeder auf seinen Geschmack.

Im gemütlichen Biergarten,

lässt sich’s besonders gut verweilen.

Gaumenfreuden und Gastfreundschaft

sind hier perfekt kombiniert – auch

für Feste und Feiern

im Saal Himmelsbach.

30 individuell gestaltete

Hotelzimmer runden

das Angebot ab.

Genießen mit Gottes Segen!

Die schönste Dorfkirche der Welt

lockt die Besucher in Scharen nach

Steinhausen. Hier blüht der Dreiklang

der Einkehr perfekt: Das Dorf, die

Kirche und mit der „Linde“ ein Landgasthof

vom Feinsten samt Hotel. Seit

Jahrhunderten ist dieses Haus ein

Hort für Pilger wie für die Landleute,

für Reisende und überzeugte Stammgäste.

Bernd Heinzelmann begeistert

die Pilger mit seiner feinen Küche, die

Gartenterrasse bietet

südländisches Flair,

neue komfortable Zimmer

laden zu längerem

Aufenthalt ein.

76

C2

Oggelshausen

Gasthof Löwen

88422 Oggelshausen

Biberacher Straße 8

07582 8163, Reiner Dangel

www.loewen-oggelshausen.de

Di–So ab 10 Uhr

52

C3

Aulendorf

Gastwirtschaft zum Rad

88326 Aulendorf

Radgasse 1

07525 9221-0, Fam. Spähn

www.ritterkeller.de

täglich 10–24 Uhr

Jeder Löwenhunger wird gestillt

Am legendären Federsee liegt Oggelshausen,

ein Dorf mit ureigenem Flair.

Mittendrin der Löwen, ein historischer

Brauereigasthof aus dem 17.

Jahrhundert. Hier treffen sich Landschaft,

Kultur und Gastlichkeit: Seit

über 110 Jahren verwöhnt die Familie

Dangel ihre Gäste, heute mit regio -

naler, gutbürgerlicher Küche, mit

Spezialitäten der Saison, auch jeder

Löwenhunger wird hier gestillt. Ein

starker Tipp: Das

Skulpturenfeld und

Steinzeitdorf in der

Nähe. Sehr gefragt ist

auch der Partyservice

des Löwen.

Für Ritter und Feinschmecker

Das Rad in Aulendorf lebt aus einer

langen Geschichte, seit über 100 Jahren

ist es im Familienbesitz, mit Oliver

Spähn aber haben Hotel, Gasthof

und Ritterkeller ein neues Kapitel aufgeschlagen:

Das Hotel mit originellen

Zimmern, der Ritterkeller mit

Schmaus und Spektakel, die wunderbare

Gaststube hält die Zeit an. Bis die

regionalen Spezialitäten von Schwester

Silke Spähn den Geschmack der

Region auf den Teller

zaubern und ein Lächeln

auf die Gesichter

der Gäste. Schwäbische

Küche, überraschend

originell.

Oberschwaben

40

C3

Hittelkofen

Landgasthaus Rose

88339 Bad Waldsee

Osterhofer Straße 6

07524 6604, Fam. Krattenmacher

www.rose-hittelkofen.de

Mo ab 16, Di/Mi ab 17 Uhr,

Fr/Sa ab 11, So/feiertags ab 10 Uhr

Eine Rose blüht im Dorf am besten

Die Rose lebt Familientradition seit

1833. Familie Krattenmacher setzt

alles daran, dass ihre Gäste die Zeit

genießen – in der traditionellen Wirtschaft,

auf der Terrasse oder im lichtdurchfluteten

Rosenpavillon. Das

Erbe bewahrt auch die regionale

Küche, am liebsten mit Damhirsch

aus dem Gehege neben dem Spielplatz,

mit Forellen aus den eigenen

Weihern oder Reh aus der eigenen

Jagd, einer alten Leidenschaft

von Vater

und Sohn. Rundum beliebt

ist bis heute die

Kegelbahn.

39

C3

Mattenhaus

Hotel-Landgasthof Kreuz

88339 Bad Waldsee

Mattenhaus

07524 9757-0, Horst Schmidt

www.hotel-kreuz.de

So–Do 11–21.30 Uhr,

Fr 11–14 Uhr

Kräuterküche am Wege Kreuz

An der B30 von Ulm zum See: Seit

1427 werden hier am „Wege Kreuz“

bereits Gäste bewirtet! Heute im modernen

Hotel mit 21 Zimmern und

vor allem im Restaurant mit Biergarten.

Die Speisekarte reicht von Krautkrapfen

über Krustenbraten bis zu

den vielen Gerichten mit Kräutern

aus dem eigenen Schaugarten. 150

Gäste finden Platz, Radweg, der Jakobsweg

und die oberschwäbische

Barockstraße führen

direkt am Haus vorbei.

Mit Blick auf die Wiesen

der bäuerlichen

Landschaft schon zum

Frühstücksbuffet.

41

C3

Hopfenweiler

Gasthaus Versteigerungshalle

88339 Bad Waldsee

Hopfenweiler 12

07524 7926, Familie Spieß

www.gasthaus-versteigerungshalle.de

täglich 11.30–14 Uhr und

Do–So ab 18 Uhr

Für Bauern, Rinder und Genießer

Authentisch und gut: Die Küche der

Versteigerungshalle in Hopfenweiler

bei Bad Waldsee, 1986 eröffnet. Seit

diesem Jahr kocht hier Rudi Spieß

frisch, regional und mit großem Ehrgeiz.,

da kehren nicht nur die Landwirte

zur Viehauktion gerne ein.

Natürlich stehen die Produkte der Region

im Vordergrund – vom Rind bis

zum Wild, dem Spargel von Landerer

oder Fisch vom Kollegen Kratten -

macher aus Hittel -

kofen. Ein starker Tipp

sind die Themenabende

oder die Spezialitätenwochen

November.

im

42

C3

Gaisbeuren

Hotel Gasthaus Adler

88339 Bad Waldsee

Bundesstraße 15

07524 998-0, Familie Bösch

www.hotel-gasthaus-adler.de

Fr–Mi 11.30–14 Uhr

und 18–22 Uhr

Gasthaus von schlichter Schönheit

Romanisch streng, schlicht und

schön, so fällt der Adler in Gaisbeuren

an der B30 sofort ins Auge, die Kenner

ahnen noch die ehemalige Poststation.

Ein idealer Halt für Hotelgäste

wie Genießer der feinen Landküche.

Die einstige Brauerei mit dem wunderbaren

Biergarten unter uralten

Bäumen ist heute ein Familienbetrieb

in der 6. Generation. Vater und Sohn

Bösch jagen beide, die Wildgerichte

sind erste Wahl. So

wie die Innereien am

letzten Wochenende

des Monats – aus dem

Kochbuch der Uroma!

2019 65

Oberschwaben

43

B3

Vorsee

Vorseer Stallbesen

88284 Wolpertswende

Vorsee 10

07502 9124430,

Stefan Fürst & Thomas Deuringer

www.vorseer-stallbesen.de

Mi–Sa ab 17 Uhr,

So ab 11 Uhr

114

C4

Eggenreute

Landgasthaus Klosterhof

88239 Wangen-Karsee

Eggenreute 3

07506 9515480, Thomas Matheis

www.eggenreute.de

Mo, Do, Fr ab 16 Uhr, Sa ab 14,

So ab 11 Uhr, im Sommer auch

Mi ab 16 Uhr

Bratkartoffeln und Sonntagsbraten

Wo früher unter einem Strohdach

Vieh, Gerät und Heu lagerten, eröffneten

Sepp und Emmi Fürst 1994

ihren „Stallbesen“. Kinder und Verwandte

packten mit an, bald schon

war der Stallbesen zu Vorsee Kult mit

Wurstsalat und Bratkartoffeln. Heute

stillt Sohn Stefan mit Partner und

Koch Thomas Deuringer den gestiegenen

Ehrgeiz: Mit den köstlichen Ochsenbäckle,

mit Burger und delikaten

Salaten. Und am Sonntag

dampft in großen

Schüsseln der Sonntagsbraten!

Und Senior

Sepp begeistert oft mit

seinen Gedichten.

So wohlfühlen wie daheim

Daheim: Wie gut hat es damals noch

geschmeckt, bei Mutter oder Großmutter!

Die schönen, alten Rezepte,

mit Liebe und Sorgfalt gekocht. Und

am Feiertag traf man sich in der Dorfwirtschaft

zu Sonntagsbraten, Schnitzel

und Bier vom Fass. Wie daheim

und wie damals, so will der Klosterhof

die heimische Küche und die Kultur

im Wirtshaus lebendig bewahren. Die

Küche setzt auf alte Rezepte, frisch

zubereitet, kombiniert

mit neuen Ideen.

Damit sich die Gäste in

diesem schmucken

Landgasthof wie daheim

fühlen.

54

C4

Weingarten

AKZENT Hotel Altdorfer Hof

88250 Weingarten

Burachstraße 12

0751 50090, Familie Unglert

www.altdorfer-hof.de

Mo–Mi 18–22 Uhr,

Do–So 11.30–14 und 18–22 Uhr

55

C4

Vogt

Gasthof zum Paradies

88267 Vogt

Ravensburger Straße 8

07529 7708, Familie Baur

www.gasthof-paradies.de

Di–So 7–24 Uhr

Hof halten unter der Basilika

Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel

höchst komfortabel und die Küche

weithin bekannt: Der Altdorfer Hof in

Weingarten bietet eine glückliche

Kombination, bestens bewacht von

der berühmten Basilika auf dem Martinsberg.

Und so familiär wie charmant

betrieben von der Familie Unglert

– seit rund 50 Jahren. Die Küche

ist kreativ und international, die heimische

Küche mit regionalen Produkten

steht aber stets im

Blickpunkt. Auf der

Terrasse finden die

Kinder ihren Spielplatz,

eine Oase für

entspannte Familien.

Ein Paradies für Entdecker

Ein Haus mit viel Liebe: Das „Paradies“

in Vogt, dem Tor zum Allgäu. Familie

Baur steckt die Gastlichkeit in

den Genen – seit über 100 Jahren.

Die feine schwäbische Küche sorgt für

pure Gaumenfreude, regional, köstlich

und hausgemacht: Ob Maultaschen,

Wildgerichte oder auch das leckere

Eis aus eigener Manufaktur.

Legendär die hausgemachten Kroketten

nach Uromas Rezept, höchst beliebt

die feinen Sößle

zum Fleisch. Im Paradies

mit schönen Zimmern,

Festsaal und

dem Kinderland ist viel

zu entdecken.

Ganz nach Ihrem Geschmack!

Druck | Präzision | Perfektion

Wir bieten

Offset- & Digitaldruck

in brillanter Qualität!

In sämtlichen Formaten,

Formen, Auflagen und

auf allen Papierarten!

Druckerei Marquart

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66 2019

GmbH

Saulgauer Straße 3· 88326 Aulendorf

Telefon 07525/522· Fax 07525/547

e-mail: info@druckerei-marquart.de

109

C4

Grünkraut

Gasthaus zum Amboss

88287 Grünkraut

Friedach 15

0751 62273, Tanja und Stefan

Forstenhäusler GbR

www.gasthaus-amboss.de

Mo–Sa 17–23 Uhr

50

B4

Bavendorf

Landgasthof Kreuz

88213 Ravensburg-Bavendorf

Markdorfer Straße 24

0751 91264, Claudia Stehle

www.kreuz-bavendorf.de

Di–Fr und So 11–14 und ab 17 Uhr,

Sa ab 17 Uhr

Ein Haus mit vielen Möglichkeiten

Der Amboss: Ein Landgasthof kurz vor

Grünkraut und nahe bei Ravensburg.

Ein Bauernhof und Heim eines Hufschmieds,

ab 1990 ein gutbürgerliches

Gasthaus und dann 2014 ganz

neu erfunden, samt einem Biergarten

mit Flair und dem attraktiven Gästehaus.

Das Ergebnis ist ein Familienbetrieb

mit guter Küche und vielen Möglichkeiten

für Feste, Feiern oder

Ausflüge mit oder ohne Übernachtung.

Der neue Amboss:

Geschmiedet von

den Schwestern Susanne

Schäfer und

Tanja Forstenhäusler

mit Mann Stefan.

Idealer Halt auf dem Weg zum See

Das Kreuz: Bereits in der vierten Generation

von einer Familie geführt.

Das älteste Haus in Bavendorf. Doch

so lebendig wie eh und je: Mit schwäbischer

Gastlichkeit und ehrlicher

Küche. Für die Familienfeier oder die

Tagung im neuen Biergarten der zum

gepflegten Mittagstisch. Mit einer Ferienwohnung

im Haus die beste Basis

zu den schönsten Ausflugszielen am

Bodensee. Ein Clou: Das schwäbische

Büfett, bei dem die

Gäste nur einmal bezahlen,

aber essen

können, so viel sie

wollen!

107

B4

Höchsten

Berggasthof Höchsten

88636 Illmensee-Höchsten

Höchsten 1

07555 92100,

Hans-Peter Kleemann

www.hoechsten.de

täglich 7 –24 Uhr

45

B4

Limpach

Biohotel Mohren

88693 Deggenhausertal

Kirchgasse 1

07555 9300, Fam. Waizenegger

www.mohren.bio

Mi–So und feiertags 12–21Uhr

Genuss auf dem Dach der Region

Wer den Blick vom Höchsten nicht

kennt, hat Oberschwaben nicht erlebt.

Der schönste Fleck ist der Biergarten

des Berggasthofs Höchsten,

Hotel und Restaurant bieten echtes

Gipfelglück, mit Hausmannskost, mit

Leckerbissen für Feinschmecker, mit

dem Besten aus Hof und Region, den

Kräutern aus dem eigenen Garten,

den Forellen aus dem Deggenhauser

Tal. Mit zünftigen Hüttenabenden im

Winter, Spielplatz und

Spielzimmer für Kinder.

Die Grenze zwischen

Schwaben und

Baden zieht sich quer

durch den Berggasthof!

Bio-Idylle in Traum-Landschaft

Limpach: Ein idyllischer Weiler über

dem badischen Deggenhausertal,

einer Traumlandschaft. Der Gutshof

und das Landhotel Mohren setzen in

der Küche ganz auf Bio, die gerühmte

Küche von Jürgen Waizenegger macht

daraus feinste Menüs. Kluge Menschen

übernachten in dieser Oase mit

Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar,

Tauchbecken und vielem mehr. Und

starten dann mit dem Langschläfer-

Frühstück in den Tag.

Auch Tages gäste können

hier mit Sauna,

Massage und Bio-Gerichten

Pause vom Alltag

machen.

Oberschwaben

Hauptgeschäft:

Lindenberg

Hauptstraße 25a

Tel.: 08381/6084

Ihr Metzger des Vertrauens…

Kontrollierter EU-Betrieb

DE – BY-70026

Filiale:

Isny

Entenmoos 3

Tel.: 07562/912900

Filiale:

Oberstaufen

Lindauer Straße 6

Tel.: 08386/962543

Metzgerei Giray von höchster Stelle ausgezeichnet!

Wo bekommen Sie mehrfach ausgezeichnete Fleisch- und Wurstspezialitäten

in der Region? In Lindenberg, Isny und Oberstaufen

beispielsweise. Dort gibt es überall eine Filiale der Metzgerei

Giray. Die Metzgerei wurde im März bereits zum 30. Mal, mit dem

Bundesehrenpreis in Gold, für langjährige Produktqualität durch

die DLG geehrt. Dr. Harms übergab den Preis mit den Worten:

„Die Leidenschaft mit der Sie täglich Ihr Bestes geben, kommt in

der Qualität Ihrer Produkte zum Ausdruck.“

Getreu dem Motto: Gut ist uns nicht 2019 Gut genug…

67

www.metzgerei-giray.de

AUSGEZEICHNETER WEIN

VOM BODENSEE

Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz

beim Deutschen Rotweinpreis belegt!

1.PLATZ

DEUTSCHER

ROTWEINPREIS

2016

Wir freuen uns über diese große, erstmalig

an den Bodensee vergebene Auszeichnung

in der Königsdisziplin mit unserem

Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“.

Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren

Sie mehr über unsere Weine auf

www. aufricht.de

WEINGUT – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT

Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten

Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: info@aufricht.de

68 2019

AUFRICHT.DE

VitalZunge:

Große Küchen setzen auf die Region

Das Beste aus der Region in die besten

Küchen: So lautet das einfache Konzept

der LandZunge. Und dies gilt nicht

minder für unsere „große Schwester“,

für das Projekt VitalZunge. Sieben Groß -

küchen der Region, sieben eigen -

ständige, selbstbewusste und höchst

unterschiedliche Kandidaten haben

sich inzwischen unter dem Siegel Vital-

Zunge vereint. Sie demonstrieren, dass

trotz enger Etats ein Bekenntnis zur

Region in und mit der Küche möglich

ist.

Denn eines ist klar: Wenn noch mehr

Großküchen zu uns stoßen, wenn sie

sich verpflichten, möglichst viele re -

gionale Produkte einzusetzen, dann

wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten,

für die bäuerlichen Erzeuger.

Vor allem beim Thema Rindfleisch,

denn mit den Weiderindern pflegen die

Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr

Köche und vor allem Ihr Verantwort -

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch

ein Beispiel an den Pionieren der Vital-

Zunge!

Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das

Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt.

Vom Feriendorf Eglofs über das Se -

niorenzentrum Oberstaufen bis zum

Menü-Service Allgäu (msa) in Sont -

hofen reicht die Palette. Das Ziel der

VitalZunge ist klar: Die Großküchen

verlangen nach Qualitätsprodukten in

großer Menge. Wenn sie dabei in der

Region zugreifen, dann bedeutet dies

deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum

ist daher: 20 Großküchen in Allgäu-

Oberschwaben unter dem Siegel Vital-

Zunge vereinen!

Warum ist der Weg dorthin so müh -

sam? Allzu oft regiert in den Groß -

küchen alleine das Diktat des Etats!

Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen

aber allzu knapp ausfällt, dann kann

auch ein ehrgeiziger Koch sich nur billige

Waren leisten. Höchste Zeit daher,

dass das gute Essen in der Region als Politikum

ersten Ranges begriffen wird.

Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger

mehr in ihre Küchen investieren.

Zum Wohle der Region und ihrer Gäste.

Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche

kann und soll mit dem

guten Essen punkten!

msa Sonthofen

Versorgt die Kliniken im Oberallgäu

BBW Ravensburg

Ein starker Partner für Schulen und Kitas

Seniorenzentrum Oberstaufen

Höchster Genuss auf die alten Tage

Familiendorf Eglofs

Futtern wie bei Muttern …

Ess-Bar Friedrichshafen

Frisch und schmackhaft

in der Zeppelin-Kantine

Klinik Tettnang

Ein gutes Essen macht schneller gesund

Schmieger

Metzgerei und kleine Großküche

in einem

2019 69

Land

chwein

BUCHMANN‘S PREMIUM-FLEISCH –

BESTER GENUSS AUS DER REGION

Buchmann‘s LandSchwein - bestes Schweinefl eisch von oberschwäbischen Erzeugern

Buchmann‘s BioRind - von oberschwäbischen Bioland-Weiderindern aus ökologischer Erzeugung

PrimaRind- 1a-Qualitätsfl eisch von Weiderinder aus dem Allgäu und Oberschwaben

Alpigal-Hähnchen - frische Hähnchen von ausgesuchten Höfen aus der Region

... regional, nachhaltig, einfach gut!

Buchmann GmbH Fleisch- und Wurstspezialitäten

Kaufstraße 6 - 8

88287 Grünkraut-Gullen

Telefon 07 51 / 7 60 50

Fax 07 51 / 76 05 50

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www.buchmann-gmbh.de

Land

chwein

Advertorial

Das neue Schneeradler

Naturtrüb, frostig, limitiert!

Diesen Winter tut sich auf dem Ravensburger

Bierbuckel wieder einiges, denn

die Brauerei Leibinger hat die See -

radler-Familie um ein naturtrübes

Schneeradler mit feiner winterlicher

Note erweitert. Die frostige Variante

des beliebten Seeradlers zeichnet sich

durch feine Orangen-, Zimt- und Nelkenaromen

aus. Für alle, die auch in

der kalten Jahreszeit gern mal zum

Radler greifen. Das Schneeradler präsentiert

sich in winterlichen Blautönen

und glanzvollen Kupfer. Dadurch ist

seine Verwandtschaft zum ebenfalls limitierten

Leibinger Winterbier unverkennbar.

Wie in der gesamten Seeradler-Familie

begleitet uns auch auf

diesen Etiketten das Retro Pärchen –

selbstverständlich im schneetauglichen

Outfit. Die Winterspezialitäten

„Schneeradler“ und „Winterbier“ sind

ab sofort als limitierte Sonderedition

bei den Getränkehändlern in der Region

verfügbar! Jetzt kann der Winter

kommen!

Um das neue Schneeradler zu feiern

und in Weihnachtsstimmung zu kommen,

hat Leibinger Weihnachtspullover

mit lustigen Motiven vorgestellt. In

drei verschiedenen Designs sind die

Pullis perfekt für den Weihnachtsmarktbesuch

oder als Geschenk für

Freunde, Familie, die Lieblingskollegen...

oder einfach für sich selbst! Die

Weihnachtspullis können entweder

über den Leibinger Onlineshop oder

direkt in der Brauerei gekauft werden.

Außerdem werden drei Exemplare verlost,

denn Leibinger tauscht Ihren ältesten,

hässlichsten oder verrücktesten

Pullover gegen einen neuen Weihnachtspullover

aus. Schicken Sie einfach

ein Foto mit Ihrem Pullover an

marketing@leibinger.de und genießen

Sie Ihr Schneeradler oder Ihr Winterbier

stilecht im neuen passenden Outfit.

Öffnungszeiten Käslädele:

Tägl. 07 bis 12 & 16 bis 19 Uhr

Sonn- und Feiertags:

07 bis 11:30 & 17:30 bis 19 Uhr

Bregenzer Straße 96

88171 Weiler | T 08387 2658

www.sennerei-bremenried.de

Käse aus Bremenried.

Aus Tradition gut.

100 % handgemacht

Laktosefrei und ohne Gentechnik. Aus silofreier, roher Milch.

2019 71

Magnet Meckatz

Meckatz! Ein Ort, ein Name, eine Marke! Ein Magnet für die Freunde des Allgäus, für die Fans

des einmaligen Biers, für Besucher der Brauerei, für Menschen, die Erholung, Genuss und Kunst

vereinen wollen. Oder so: Meckatzer Bier ist Kult, das Meckatzer Bräustüble eine Legende, das

Ensemble der Brauerei nach dem radikalen Neubau ein verzauberter Ort – kein Wunder, dass

hier auch Kunst vom Feinsten die Menschen verzaubert…

Das Meckatzer Bräustüble, vor Jahrzehnten

schon hat es uns magisch angezogen,

nach jedem Skirennen haben sich

die Größen hier gerne versammelt, die

Bude war meist brechend voll, die Autofahrer

fühlten sich noch etwas freier als

heutzutage. Gut, dass Meckatzer inzwischen

auch eines der besten alkoholfreien

Biere im Angebot hat, so können

wir die alten Zeiten gelegentlich wieder

aufleben lassen…

Die alten Zeiten und die Lust am guten

Bier. Erst raunten es nur manche

Freunde, bald sangen es die Trinker

landauf landab: Das beste Bier wird in

Meckatz gebraut – und am besten

schmeckt es direkt an der Quelle. Die

goldenen Jahre aber, sie hielten nicht

ewig, das Bräustüble sah so manchen

Wirt kommen und gehen, die Brauerei

mit ihrem großen Fanclub, einem der

größten Deutsch lands, musste ihr eigenes

Wachs tum bewältigen – die Kultmarke

aber glänzt heute mehr denn je.

Und die Brauerei hat mit Firmenchef

Michael Weiß ihren Standort mit der

großen Tradition in ein Schmuckstück

verwandelt, das seinesgleichen sucht!

Wer sich etwa in den Biergarten neben

dem Bräustüble setzt und dem Treiben

der Brauerei zusieht, der vergisst schnell

die Zeit und den Alltag. Fühlt sich fast

wie der Besucher einer römischen

72 2019

Ein Meister seines Fachs: Christian

Lieb gelingt im Meckatzer Bräu -

stüble eine populäre Küche auf

hohem Niveau. Der „Markenraum“

steckt voller Geschichte.

Zwischen Brauerei, Büro und Bräuhäusle

finden sich bald noch mehr

Skulpturen wie der Fassstemmer

von Max Schmelcher Platz

Bühne mit dem Blick auf das Atrium

zwischen Brauerei, Gasthof und dem

imposanten Eingang zu den Büros! Die

Brauerei hat sich so buchstäblich ein

Herz-Stück geschaffen, das auf kürzestem

Wege Highlights aller Art bietet.

Wer die Brauerei besichtigt und ein Zwickelbier

verkosten will, ist hier so richtig

wie der Freund der Kunst, der kaum

glauben mag, was ihm Brauereichef Michael

Weiss da so alles bietet – ganz

ohne Bierzwang…

Nein, in Meckatz ist das Leben völlig

zwanglos, wer würde hier an der Quelle

schon auf ein gutes Bier verzichten?

Nach all den Eindrücken an diesem

„Hotspot“ des Westallgäus Einkehr halten

im alten Bräustüble, in dem die Einheimischen

ihren Dialekt pflegen, oder

im neuen Pavillon, der sich als vornehme

Stube inszeniert und jede Menge

Ausblick bietet. Die Einkehr ist heute

wieder angesagter denn je, seit Küchenchef

Christian Lieb das Zepter schwingt

und eine Küche mit regionalen Akzenten

pflegt, die endlich dem Kultbier Paroli

bieten kann. Mit einem Wort, und

das schreibe ich aus Überzeugung, nicht

als Werbebotschafter: Wer hier, an einer

der schönsten Straßen des Westallgäus,

mitten in diesem noch so ursprünglichen

Landstrich, nicht einkehrt, den

Mythos Meckatz nicht spüren mag, dem

ist kaum zu helfen…

Grund genug, über einen „Meckatzer

Quellen-Weg“ nachzudenken, der in

einem kleineren und einem größeren

Bogen rund um Dorf und Brauerei führt

und allerlei Highlights bietet: Landschaft

und Ökologie, alte Häuser im

nahen Heimenkirch, sensationelle Aus-

2019 73

Fotos: Ernst Fesseler

blicke von der Höhe, kühler Schauer im

einstigen Eiskeller und so weiter. Im Mai

2019 soll der Weg, der sich auf einigen

Abschnitten auch mit der Wander-Trilogie

Allgäu berührt und so natürlich auch

Wege in die Ferne eröffnet, erstmals begangen

werden – natürlich gekrönt mit

einem Trunk an der Quelle…

Gut, Bier und Bräustüble, Meckatz und

das Westallgäu, so sehr müssen wir den

Charme dieses „Fluchtpunkts“ wahrlich

nicht mehr rühmen, das wäre ja so ähnlich

wie mit den Eulen von oder nach

Athen. Die große Überraschung ist eher

die Kunst in Meckatz, in der Brauerei!

Wer weiß denn schon, dass hier prominente

Künstler der Region wie Kilian

Lipp oder Stephan Huber einige Meisterwerke

ausstellen? Der Grund ist ein

Glücksfall: Michael Weiß, der Chef von

Meckatzer, ist zweifellos ein guter Geschäftsmann,

der mit seinem Bier nach

wie vor in der Region und weit darüber

hinaus Zeichen setzt. Aber Michael Weiß

ist eben auch ein höchst kunstsinniger

Mensch – einmal schon haben wir ihm

im Magazin LandZunge einige Seiten für

74 2019

Die Kunst hat in Meckatz ein

Ambiente gefunden, das schöner

kaum sein kann: Michael Weiß

vor der einmaligen Karte des Allgäus

von Stephan Huber (links),

rechts Hubers Hochvogel vor dem

strengen Blick von Lena Weiss.

Unten die Kühe von Kilian Lipp,

denen die Seele des Allgäus in die

Augen geschrieben ist. Vielleicht

wird der Hochvogel der Kunst ja

bald das alte Bild bewahren, wenn

der reale Berg einstürzen sollte!

die einmalige Karte des „großen Allgäus“,

gewidmet, mit der Stephan

Huber, Schulfreund von Michael Weiß,

Kunstprofessor in München, international

bekannt, eine ganze Wand verziert

hat. Das Allgäu mit seinem gesamten

Umfeld in Oberschwaben, Oberbayern,

Bodensee, Vorarlberg, Tirol hat Huber

mit den markanten Personen der Region,

mit historischen Szenen wie dem

Bauernkrieg oder den Schwabenkindern

verziert, aber auch ein Johnny Cash

taucht auf – er war in jungen Jahren Soldat

in Landsberg. Dieses Kunstwerk allein,

das ganze Schulbücher zur Heimatkunde

ersetzen mag, ist jeden Besuch

wert! Ich könnte stundenlang vor der

Wand verharren und mir die zahllosen

Details herauspicken. Die Schwabenkinder

etwa: Ich habe alles über diese unglaubliche

Geschichte gelesen, habe darüber

geschrieben, bin auf ihren Wegen

gewandert, habe mich über den schlechten

Film geärgert, der im Mitleid versumpfte,

die Emanzipationsgeschichten

hinter dem Schicksal so vieler Schwabenkinder

nicht begriff. Mit Begeisterung

entdecke ich in Isny den Schriftsteller

Günter Herburger, der dieses Jahr

tragisch-literarisch gestorben ist, der für

mich der größte Poet deutscher Zunge

war. Zu schweigen von einem Otl Aicher

in Rotis bei Leutkirch, dem berühmten

Designer, oder ganz anders geartet, der

Magnetiseur Mesmer, oder eine Bergsteigerlegende

wie Hermann Barth im

alpinen Oberallgäu – Huber malt Muskeln

direkt in die Berge! Was für eine

Karte, was für ein Kunstwerk: Der Künstler

Huber hat sich damit wahrlich ins

Allgäu eingeschrieben! Und daher vor

die Karte gleich noch einen Hochvogel

ins Foyer der Brauerei gestellt. Ihm gegenüber

scheinen die berühmten Kühe

von Kilian Lipp dem Frieden noch nicht

so recht zu trauen, vielleicht sind sie von

den vielen Wegen auf der Karte verunsichert.

Kurz: Meckatz ist mehr als Bier, Brauerei,

Bräustüble und Westallgäuer Dorf!

Meckatz ist ein Ort geworden, in dem

sich Genuss, Tradition, Charme und Allgäuer

Eigenart aufs Schönste vermählen

– gekrönt von vielen Kunstwerken.

Michael Weiß kennt die internationale

Kunstszene, er setzt in Meckatz aber

gerne auch auf die besten Künstler der

Region: Von Kilian Lipp bis zu Max

Schmelcher mit seinen originellen

Skulpturen aus dem Moor! Wie es sich

für so ein Vorzeigeprojekt der Aktion

LandZunge gehört: Die Region hat Vorzug,

wenn sie denn mindestens so gut

ist, wenn sie mit ihrer Eigenart punktet,

wenn die Allgäuer Kühe auf ihrem Zug

ins Tal so in ihrer Eigenart gebannt werden

wie von Kilian Lipp…

Meckatz: Das ist auch ein Spaziergang

für die, mit der Kunst – danach schmecken

Bier und Allgäuer Menü gleich

noch besser. Der Blick auf die meisten

Werke ist zu den üblichen Zeiten in

Meckatz jederzeit möglich, in Zukunft

sollen aber auch regelmäßig Kunstführungen

mit kompetenten Kommenta-

2019 75

Höchste Allgäuer Genusskultur...

... entsteht mit Hingabe, Sorgfalt, Handwerk

und Muße. Und aus diesen vier Zutaten

brauen wir nicht einfach ein Bier, sondern

ein Meckatzer: Ein Bier wie seine Heimat.

Von uns. Für Genießer.

Ihr

www.meckatzer.de

ren angeboten werden, immer mal wieder

auch von den Künstlern selbst geführt.

Wenn Stephan Huber einmal

seine Karte des Allgäus persönlich vorstellen

wird, dürfte das Foyer proppenvoll

werden…

Aber Michael Weiß ist noch lange nicht

zufrieden. Im Sommer 2018 hat er die

Ausstellung KunstGenuss – Genuss-

Kunst in der Galerie 21.06 in Ravensburg

unterstützt, ich habe diese ungewöhn -

KunstGenuss – GenussKunst: Eine

Ausstellung aus Ravensburg will

auch das Allgäu begeistern. Die

Künstlerin Katharina Arndt hat

für die Meckatzer dafür extra das

Kult-Bier auf ein Bild mit Warhol-

Anklängen gebannt. Michael Lauterjung

präsentiert den Hopfen,

der alles erhält und eine Birne als

Ikone der Wollust, Anne Carnein

aus Kisslegg einen Pilz als Ikone.

Dem Autor Rudi Holzberger nicht

widerstehen konnte, für Meckatz

aber leiht er ihn gerne wieder

aus…

liche Schau mit Küchen, Früchten, Gemüse

aus Stoff, Fleisch und Wurst in

photorealistischer Manier im Magazin

LandZunge nur zu gerne breit präsentiert.

Im Frühjahr wird diese Ausstellung

mit neuen und anderen Werken als erste

große Ausstellung die Brauerei und ihre

Räume endgültig auch als Tempel der

Kunst inszenieren. Ein Tempel? Falsch.

Meckatz soll ein Magnet auch für Kunstfreunde

werden, mit einer Kunst, die

dem Genuss verpflichtet ist, die auch die

„kleinen Leute“ sicher begeistern wird.

So hat Katharina Arndt, eine Künstlerin

aus Berlin, extra für Meckatz eine Bierflasche

so gemalt, dass wir uns die Szene

bestens vorstellen können, dass wir aber

auch das Zitat an einen Andy Warhol

und die Popart gut verstehen. Und hoffen,

dass Michael Weiß neben den

Künstlern bald auch viele Musiker in die

Hallen der Brauerei und vor allem ins

freie Atrium einlädt. Wenn ich mir vorstellen,

dass hier ein Hubert von Goisern

einmal jodeln würde…

Jedenfalls: KunstGenuss und Genuss-

Kunst sollen ein Leitmotiv des Magazins

LandZunge werden oder bleiben – in der

Edition LandZunge soll ein Extraheft zur

Ausstellung in Meckatz erscheinen. Gut

denkbar, dass Meckatz dann endgültig

zu einer Bühne für die beste Lebensart

wird, für höchste Allgäuer Genusskultur!

Rudi Holzberger

2019 77

Ferne Heimat ganz nah: Ein Projekt

Sathmarer Spuren

Zu Tausenden sind sie einst ausgewandert ins ferne Ungarn. Haben dort deutsche Dörfer aufgebaut,

eine bäuerliche Idylle fast geschaffen. Bis die Kriege kamen und ihre kleine schwäbische

Welt in der Theiß-Ebene zerstörten. 1944 fliehen viele vor den Russen in einem großen Treck

nach Westen, viele kehren dann zurück in die alte Heimat Oberschwaben. Die Sathmarer Schwaben

sind ein einmaliger Fall: Ihre Vorfahren stammen fast alle aus Oberschwaben, viele der

Nachfahren leben heute wieder hier, denn nach der Wende 1990 machten sich erneut Tausende

auf den Zug nach Westen. Und doch ist die Region Sathmar, die mal zu Ungarn, mal zu Rumänien

gehörte, bis heute oberschwäbisch geprägt. Eine Spurensuche mit persönlichen Motiven!

Von Rudi Holzberger

78 2019

Von meinem Vater, der früh starb,

wusste ich kaum etwas. Bis auf ein Mantra

meiner Mutter: „Euer Vater war aus

Terem im Kreis Satu Mare.“ Und: „Er war

in einem Elitebataillon der Waffen-SS.“

Dies schreckte mich im jungen Geist der

68er Generation eher ab, das Dorf Terem

fanden wir Söhne hinter dem eisernen

Vorhang nicht mal auf der Landkarte. So

wussten wir kaum was von unseren Verwandten

dort, nichts über dieses Terem

im Kreis Satu Mare, bis ich mich im Alter

auf die Suche machte – eine kaum

glaubliche Geschichte meiner Familie

Fotos: Rudi Holzberger

Die Ankunft der Oberschwaben in Sathmar: Ein

berühmtes Bild von Stefan Jäger. Erinnerung

an eine Ulmer Schachtel in Wahlei (Ungarn):

Mit Schiffen dieser Art, natürlich in groß,

kamen die Schwaben ins Ungarland. Richard

Holzberger und der Künstler Stefan Gnandt

kümmern sich um das historische Erbe.

2019 79

lüftete, die so eng verknüpft war mit

diesen Sathmarer Schwaben. Bis ich

schließlich im Herbst dieses Jahres in

Warthausen bei Biberach in einem ganzen

Saal von Menschen landete, die allesamt

aus Terem stammten, allesamt diesen

ur-schwäbischen Dialekt sprechen,

mir gar einen Rotwein aus Terem einflößten,

mir Geschichten meiner Familie

aus diesem unbekannten Land erzählten.

Schlimmer noch: Viele dieser

Teremer leben heute ausgerechnet in

Aulendorf – keine 10 Minuten von meinem

Wohnort entfernt! Ich hatte keine

Ahnung davon! Sogar hier an meinem

Wohnort Wolpertswende findet sich

eine ganze Schar von Familien mit Sathmarer

Verwandten! So wie in meinem

Heimatdorf Kreuzthal, wo 1946 nicht

nur mein Vater nach Krieg und Gefangenschaft

strandete, sondern weit mehr

als 100 Flüchtlinge, die Mehrzahl Sathmarer

Schwaben, sehr viele aus Terem,

die meisten von ihnen, die Kinder und

Enkel – sie leben heute in Oberschwaben.

In Seekirch und Ummendorf, in

Mittelbiberach und Muttensweiler, in

Bad Schussenried oder Aulendorf…

Die Motivation war also stark genug,

persönlich wie emotional. Zudem fand

ich mit Richard Holzberger noch einen

Namensvetter und entfernten Verwandten,

der sich als Bibliothekar auch auf

die Genealogie spezialisiert hat, sämtliche

Kirchenbücher der Region Sathmar

durchforstet hat, zu fast jedem Namen,

zu jeder Familiengeschichte die verwandtschaftlichen

Linien nachzeichnen

kann. Richard ist noch in Sathmar aufgewachsen,

hat in Satu Mare sein Abitur

gemacht, ehe er mit der Familie auch

ausgewandert ist – die Eltern leben

heute in Biberach! Er wie ich können

unsere weiblichen Vorfahren allesamt in

Oberschwaben orten – die männliche

U N G A R N

Theiß

Großtarna

U K R A I N E

Batartsch

Turterbesch

Saiten

Sathmar

Satu Mare

Merken

Wahlei Kalmandi

Schöntal Kappelau Gilwatsch

Fienen

Schamagosch

Madratz Scheindorf

Karol Terbesch

Burlest

Stanislau Maitingen

Erdeed

Hamroth

Petrifeld Terem Darotz

Sagas

Glashütte

Beschened

Bildegg Sukunden

Trestenberg

Santen

Schandern

Nanten

Kriegsdorf

Josefhausen

Marmarosch-Sigeth

Mittelstadt

Neustadt Kapnik

R U M Ä N I E N

Krasna

Samosch

80 2019

Linie samt dem Namen Holzberger dagegen

scheint aus Oberösterreich zu

stammen…

Die Vorfahren meiner Großmutter

Maria Lieb etwa sind 1720 aus Ellmannsweiler

ausgewandert, nicht weit entfernt

von Wolpertswende. Aber auch Ursula

Koch, Maria Wachter (aus Enzisreute),

Katharina Sommer, die allesamt in Sathmar

an einen Holzberger geraten, sind

Nachfahren aus Oberschwaben. Bis hin

zu Juliana Altfatter, die 1820 einen Mathias

Holzberger in Gilwatsch heiratet,

wo Richard 160 Jahre später zur Welt

kommt. Hunderte, ja wohl Tausende

Sathmarer können diese Lebensreise

von Oberschwaben ins Ungarland und

zurück nach Oberschwaben ebenso

nachvollziehen. Ein Beispiel mag eine

Familie sein, die 1990 nach Deutschland

kommt und aus guten Gründen in Aulendorf

landet: Die Vorfahren kamen

aus Altshausen – dies lässt sich trotz des

deutschen Allerweltnamens eindeutig

orten. In Aulendorf hat sich eine Frau,

eine Sathmarerin, die schon lange hier

lebte, als „gute Seele“ um diese Schwaben

gekümmert, die kaum ein Wort

Deutsch sprachen. Maria Braito stammte

selbst aus Terem, sie war der Halt für all

die Neuen, die nach Aulendorf strömen.

Die kleine Stadt wird so zu einem „Hotspot“

dieser erstaunlichen Migrationsgeschichte.

Die sich genealogisch nachzeichnen

und in allen Farben ausmalen

lässt: Denn allein der Weg dieser Familie

von Terem nach Aulendorf wären ein

Buch wert. Auch wie sie sich in kürzester

Zeit in Deutschland „integrieren“. Der

Mann heute bei Liebherr, die Frau aktiv

in einer Klinik, ein Sohn Lehrer in Salem,

eine Tochter im Studium!

Damit nicht genug: Die besagte Familie

hat in Aulendorf ein Haus gebaut, so wie

die meisten Sathmarer! Auch nach 300

Jahren in der Ferne, auch nach dem Ver-

Eine surreale Landschaft, so offenbart sich

die Region Sathmar oft, wie hier beim Blick

auf das Dorf Terem am Horizont (oben). Die

Schwaben pflegen die Selbstversorgung aus

ihren Gärten, kleinen Idyllen. Romantische

Bilder bieten aber auch die rumänischen

Hirten mit ihren Herden…

Die Karte links zeigt die Region Sathmar im

Nordwesten von Rumänien, drei Dörfer liegen

in Ungarn.

2019 81

lust der Sprache, da alle in der Schule

nur noch ungarisch sprechen durften,

ist die schwäbische Mentalität samt

dem Drang zum „Häusle baue“ nicht

verschwunden. Ja, nach einer ersten

Reise in die Region Sathmar drängt sich

dieser Befund auf: Dort in der deutschen

Diaspora, in den früher überwiegend

deutschen Dörfern, hat sich so

etwas wie die oberschwäbische DNA erhalten!

Grund genug, diesen Spuren

nachzuforschen – hier wie dort. „Das

kleine Oberschwaben in Rumänien“, so

lautete die Überschrift einer großen Geschichte

in der Schwäbischen Zeitung

von 2012. Ein Redakteur hatte sich auf

die Spuren suche gemacht und noch

zahllose deutschstämmige Menschen

samt Mentalität und Häusern in den

Dörfern der Region Sathmar gefunden –

trotz aller Unterdrückung und der Auswanderung

in vielen Schüben.

Der Krieg, den wir hierzulande so erfolgreich

verdrängt haben, er ist dort bis

heute ein großes Thema, denn mit der

deutschen Niederlage zerstoben alle

Hoffnungen der Sathmarer Schwaben,

die geblieben waren. Die in ihren Bauerndörfern

nur wenig wussten vom NS-

Geist der Reichsdeutschen, die sich aber

in Scharen freiwillig zur Waffen-SS meldeten,

da sie so nahe an der Grenze sehr

genau erfahren hatten, wie Stalin alle

bäuerlichen Welten zerstörte, wie er die

Bauern der Ukraine 1932 verhungern

ließ. Diese Volksdeutschen im Osten, sie

kämpften nicht für Hitler, sondern ge -

gen Stalin. Bis zur Niederlage 1945…

Eine Katastrophe: Die Soldaten waren

tot, in den Westen geflohen oder in russischer

Gefangenschaft. Die Ungarn und

die Rumänen verdrängten die Deutschen

in der Grenzregion aus ihren Häusern,

Zigtausende Männer wie Frauen

werden im Januar 1945 nach Kasachstan

82 2019

Die Erben der Oberschwaben bauen neue

Hotels wie hier in Großkarol, sie hoffen auf

viele Gäste, die nach ihren Wurzeln suchen

und den alten Ort noch mehr beleben.

Richard Holzberger mit seinem ehemaligen

Lehrer in dessen Weinkeller.

Eine wichtige Quelle für die Spurensuche

sind die Friedhöfe in den Sathmarer Dörfern –

mit deutschen Namen gespickt, wie hier in

Gilwatsch

Schwäbische Spuren: Sie finden sich in den Kirchen,

in jedem Fuhrwerk, in vielen Häusern

und vor allem der Küche, die ungarisches Frühstück

mit schwäbischen Strudlis vereint…

und Sibirien deportiert, sie landen in

den Lagern des Archipel Gulag, 1950

kehren die zurück, die überlebt haben.

Allein die Liste aus dem Dorf Terem ist

erschütternd lang, darunter auch meine

Tante Maria Holzberger, die 1990 mit

der Familie nach Kempten kommt, stolz

und stark, nicht gebrochen. Die deportierten

Menschen sollten zur Strafe im

stalinistischen Russland Fronarbeit leisten,

eine Strafe für Rumänien, das sich

lange mit Hitler verbündet hatte – die

Buße jedoch, sie traf fast nur Zigtausende

Volksdeutsche!

Genug damit, der Blick in die Geschichte

lässt leicht schwindeln, die Sathmarer

Stammesgenossen aber, die ich getroffen

habe, sie sind meist erstaunlich lebensmutig,

sie schaffen sich immer wieder

mit ihrem schwäbischen Fleiß eine

neue Welt – ob hier, in der erst so fremden

alten Heimat. Oder dort im „kleinen

Oberschwaben“, wo sich das deutsche

Erbe oft an jedem Haus ablesen lässt. So

leben in Terem heute wie über die Jahrhunderte

Rumänen, Ungarn und Deutsche

recht friedlich zusammen, die

deutschen Häuser aber sind meist hergerichtet,

die Gärten wahre Paradiese,

aber auch notwendig für die Selbst -

versorgung, die Wurst vom eigenen

Schwein eine Offenbarung, die Tomaten

eine Sensation, in fast jedem Haus ein

Weinkeller…

Auch und gerade das Thema Kultur

samt der Agrikultur steht also im Blickpunkt.

Viele Sathmarer pflegen auch

hier wieder ihre Gärten, als würde ihr

Leben davon abhängen, andere hegen

ihre Bienenstöcke, sie horten ihren

Honig, manche Speisekammer scheint

für die nächste Krise gerüstet. Nicht

jeder Alptraum scheint verflogen, die

Angst, das schöne, deutsche Leben wieder

zu verlieren, sie wird wohl noch eine

Generation überdauern…

Ein wichtiges Projekt könnte vielleicht

sogar der Aktion LandZunge helfen:

Überall in der Gastronomie fehlt es an

Menschen, in den Küchen, in den Stuben,

im Hintergrund. In der Region

Sathmar aber lernen die Jungen wieder

Deutsch, sie sind so fleißig wie ihre

Eltern, sie würden zu gerne mal in

Deutschland arbeiten, mal einen Sommer

lang, sie wollen nicht gleich auswandern.

Also: Warum nicht einige

Dutzend von diesen ungarischen Oberschwaben

hierher holen ins Land der

Ahnen? Für die Arbeit in den Gasthöfen

der LandZunge, vielleicht sogar für eine

2019 83

Über 70

verschiedene

Bergkräuter

Berg

Limo

Mit echter

Allgäuer Minze

Allgäuer

Bier

Ausbildung? Und warum nicht umgekehrt

manchen Koch von hier nach

Sathmar schicken, damit er mit den Rezepten

der sathmarschwäbischen Küche

zurückkehrt? Einen Versuch ist es allemal

wert, höchste Zeit zudem, die uralten

Rezepte dieser bäuerlich-ungarischschwäbischen

Küche neu zu entdecken.

Wenn erst noch mancher oberschwäbische

Wirt seine Sathmarer Wurzeln entdeckt?

Kurz: Die Spurensuche, die in einem

Buch oder einem Film münden soll, hat

Motive genug: Wie wäre es, wenn Winzer

vom See die Reben in Sathmar in

Augenschein nehmen? Wenn die urschwäbischen

Tomaten auch in einem

„Bauerngarten Vorsee“ in Oberschwaben

gedeihen dürfen? Wenn die Menschen

jedes Jahr eine Sehnsuchtsreise in

die alte Heimat antreten? Eine erste Exkursion

ist für den Mai 2010 jedenfalls

geplant. Dann könnten wir vielleicht

noch einmal den „letzten schwäbischen

Sängern in Rumänien“ (YouTube) lauschen,

die wir bei 40 Grad im Biergarten

gefilmt hatten. So ist es auch kein Zufall,

dass Peter Schad, der bekannte Leiter

der Oberschwäbischen Dorfmusikanten

einen wunderbaren Roman über die

Auswanderung eines jungen Oberschwaben

geschrieben hat: „Dann gehn

wir halt nach Ungarn!“ Schad ist auch

gerne zum Treffen der Teremer in Warthausen

gekommen und hat zur Eröffnung

einer Ausstellung mit Bildern von

Georg Haller gespielt. Haller ist so etwas

wie der „Maler der Idylle“, dieser einzigartigen

bäuerlichen Welt im Grenzgebiet

von Ungarn und Rumänien. Auch

Haller stammt aus Terem, seine Bilder

sollen im Herbst 2019 in Aulendorf ausgestellt

werden, wenn das geplante Buch

dort präsentiert werden soll.

Rudi Holzberger

Die Puszta: Ein Paradies für Weiderinder. Die

Traumlandschaft alten Hirtenvölker wie den

Magyaren, der Wohnwagen mag noch für das

Erbe stehen – ein Imperativ für die Spezialisten

aus Oberschwaben. Unten: Die Teremer in

Oberschwaben treffen sich 2018 in Warthausen

> Info

Wir suchen für das Projekt nach Sathmarer

Schwaben, die uns ihre Lebensgeschichte

erzählen. Sehr interessiert sind

wir auch an Rezepten aus der sathmarschwäbischen

Küche.

Kontakt: info@rudi-holzberger.de

Für Informationen, Kontakte und Austausch

haben wir eine Internet-Seite für

das Projekt eingerichtet:

www.sathmarerspuren.de.

Zur Genealogie siehe auch:

www.sathmarerschwaben.eu

Träger des Projekts „Sathmarer Spuren“

ist der Verein „Heimat-Spuren 2018“ in

Wolpertswende. In Kontakt mit der Landsmannschaft

der Sathmarer und dem

Paten-Landkreis Biberach.

Das Projekt erhält durch das Förderprogramm

LEADER der Europäischen Union

und des Landes Baden-Württemberg im

Aktionsgebiet der Regionalentwicklung

Mittleres Oberschwaben Unterstützung.

Europäischer Landwirtschaftsfonds

für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER):

Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete

2019 85

Kurze Notiz

über große Kritiker

Die Szene spielt in einer schäbigen Kneipe in New York, sie kann schon deswegen nichts, aber

auch gar nichts mit Kritikern hierzulande zu tun haben, auch wenn sie an so manchen Feinschmecker

unter uns Journalisten der Region erinnern mag…

Mr. Murchison hob die Schöße seines

Mantels und stand ein paar Minuten

lang mit dem Rücken zum Ofen. Dann

setzte er sich und seufzte zufrieden.

„Hugh“, sagte er zu Mr. Flood, „ich hab

da was, was ich dir gern zeigen möchte.“

Er holte seine Brieftasche aus der Gesäßtasche,

zog einen Zeitungsausschnitt heraus,

es war eine von Lucius Beebes Kolumnen

aus der Herald Tribune.

Mr. Flood warf einen Blick darauf und

sagte: „Oh Gott, was ist das? Ist das einer

von diesen Schreiberlingen, die sich in

den Zeitungen über Restaurants auslassen

und vor lauter Begeisterung nicht

mehr einkriegen, egal was man ihnen

vorsetzt? Jede Zeitung hat inzwischen

einen, der über Restaurants schreibt,

einen Experten, der seine Meinung zum

Besten gibt, und wenn er arbeitslos wär

und in ein Restaurant gehen und um

eine Stelle bitten würde, dieser Kochexperte,

dieser Alleswisser mit seiner ganzen

Erfahrung, dann würden sie ihn

nicht mal die Kartoffeln für den Eintopf

schälen lassen.“

„Der Herr ist eben ein Gurmet“, sagte

Mr. Murchison. „Komm schon, lies vor,

was er schreibt.“

Mr. Flood las ein, zwei Absätze. Dann

grunzte er rund reichte mir den Artikel.

„Gott helf uns, mein Sohn“, sagte er.

„Lesen Sie.“

Mr. Beebe beschrieb in der Kolumne

eine Mahlzeit, die für ihn und einen

Freund „aufgefahren“ worden war. Ausführlich

erging er sich über das Menü.

Ein Gang, der Fischgang, war „Fillet de

Sole en Bateau, Beebe.“ „Die Seezunge,

vom Chef anlässlich unseres Mahls liebenswürdigerweise

auf den Namen des

Verfassers dieser Zeilen getauft“, schrieb

Mr. Beebe, „war ein delikates Filet, angerichtet

auf einer halben gebackenen Banane,

ein Trick, den man sich merken

sollte.“

„Grundgütiger“, sagte Mr. Flood.

„Hört sich gut an, was?“ fragte Mr. Murchison.

„Ne halbe gebackene Bannaneh

mit nem delikaten Stück Flunder drauf.

Warum hat er nicht gleich noch ne rote

Schleife drumgebunden, wenn er schon

dabei war?“

„Als Nächstes legen sie eine Kirsche auf

gekochten Kabeljau“, sagte Mr. Flood.

„Wie wär’s damit, ein delikates Stück Kabeljau,

auf dem eine Kirsche angerichtet

ist?“

Die beiden Männer gackerten.

„Jetzt mal ehrlich, Hugh“, sagte Mr. Murchison,

„was in aller Welt hältst von so

was?“

„Natürlich“, sagte Mr. Flood, „muss man

bedenken, dass dieser Mann ein Gourmet

ist. So ein Durcheinander gefällt

einem Gourmet doch gerade. Die haben

Bäuche wie Schulmädchen, die können

alles essen, wenn’s nur nicht zusammenpasst.“

„Im Libby’s haben wir ne Menge Gurmets“,

sagte Mr. Murchison. „Ich erkenn

sie sofort. Kaum sitzt so’n Gurmet, will

er wissen, ob wir Bullebeiß haben.“

„Bouillabaisse“, sagte Mr. Flood.

„Ja, sagte Mr. Murchison, „und dann sag

ich ihm. Hören Sie schon auf anzugeben.

Wir haben keine Bullebeiß. Hatten

wir noch nie. Alles hat seinen Ort und

seine Zeit. Wenn Sie in ein Restaurant in

Frankreich gehen, sage ich, bestellen Sie

ja auch keine Webster Fish Chowder.“ Ich

mag ja Leute mit Appetit, aber diese

Gurmets kann ich nicht ausstehen. Sie

kennen nur Bullebeiß und Luppdemehr

und irgendwas, das grad keine Saison

hat, was anderes taugt ihnen nicht. Und

wenn sie fertig sind, bezahlen sie nicht

etwa die Rechnung und gehen. Nein, sie

sitzen da und halten dir einen Vortrag

über das, was sie grad gegessen haben,

wie gut es war, dass es fast so gut war wie

der Fisch, den sie am 16. Januar 1928 im

Caffä dälla Tütü in Paris, Frankreich, gekriegt

haben. Sie erinnern sich an jede

Mahlzeit, die sie je gegessen haben, oder

tun zumindest so. Und jeder Gurmet,

der mir untergekommen ist, ist ein

Kräuterexperte. Kräuter, Kräuter, Kräuter!

Wenn die erst mal mit Kräutern anfangen,

schwafeln sie sich dumm, taub

und blind. Wenn du mich fragst, sind

Pfeffer, Salz und zerlassene Butter Kräuter

genug für jeden Fisch, den ich

kenne.“

Info: Diese schönen Zeilen stammen aus

dem grandiosen Buch „Old Mr. Flood.

Geschichten von Fischessen, Whiskey,

Tod und Wiedergeburt“ von Joseph Mitchell,

erschienen um 1945, neu aufgelegt

im Diaphanes Verlag, Zürich 2015. Der

Held Mr. Hugh G. Flood ist bereits 90, er

will aber mindestens 115 Jahre alt werden.

Sein Rezept: Er ernährt sich nur von

Fischen…

Illustration: Vivian Christophel, grafikbüro brandner

86 2019

Unser „Helles vom Bierbuckel“ ist

ausgewogen im Geschmack und noch viel wichtiger:

einfach süffig! Gebraut mit viel Zeit zur Reifung und

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Verstehen

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der die Region und

ihre Menschen kennt.

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Advertorial

Wie kommt der Käse auf den Teller?

Wenn der Sommer zur Neige geht,

wird es beschaulicher auf den Alpen

im Allgäu und dem Bregenzerwald.

Ende September, wenn die Nächte kälter

und die Weiden karger werden,

wird es Zeit das Vieh ins Tal zu bringen.

Nun gilt es auch für die Senner in

den Hütten ihre Ernte einzubringen.

Meist stehen die Kühe ab Mai auf der

Alpe. Die Milch wird in der Regel vor

Ort zu Käse verarbeitet, weil der Transport

ins Tal oft zu beschwerlich ist. Nur

dieser Käse, der in den Bergen gemacht

wird, darf sich Bergkäse nennen.

In den Käsküchen entstehen

Laibe von 30-40kg, die in den Käskellern

der Hütten noch mindestens 3

Monate zur Genussreife lagern. In dieser

Zeit muss der Käse regelmäßig geschmiert

werden, damit er seine feste

Rinde und den würzigen Geschmack

erhält.

Nichts geht verloren. Die Molke wird

an die Schweine verfüttert, die meist

schon im angrenzenden Stall darauf

warten. Wenn dann noch heimische

Gerste dazu gefüttert wird, dann wachsen

die Tiere in einem Jahr zu stattlichen

„Kalibern“ heran.

Einige Alpen vermarkten ihren Käse

und die Milch den Sommer über direkt

an die Wanderer. Der größte Teil

der goldgeben Ernte wird im Herbst,

aber dann in die Käsekeller im Tal gebracht.

Nun sind unsere bergerfahrenen Fahrer,

wie „der Hans-Jörg“, der selbst eine

Landwirtschaft betreibt, gefragt. Die

beschwerlichen Auf-/Abfahrten über

abenteuerliche Wege sind alljährlich

eine Herausforderung.

Zusammen mit dem Käser „Leo“ von

der Käserei Baldauf verladen die Männer

die wertvolle Fracht. Der Käse ist

äußerst empfindlich, nur wenn die

Laibe den Transport unbeschadet

überstehen, können diese in den Reifkellern

den Winter über gelagert werden.

Kleine Risse in der Rinde oder

Verunreinigungen würden den Käser

(!) verderben lassen.

Es ist den Menschen zu verdanken, die

hier auf den Alpen eine schwere Arbeit,

mit viel Idealismus betreiben,

dass diese einmalige Kulturlandschaft

erhalten bleibt.

Wir sin d jedes Jahr aufs Neue dankbar,

wenn Mensch und Tier wieder heil im

Tal sind und in den Bergen Ruhe einkehrt.

Bis es dann im nächsten Frühjahr

wieder auf zum neuen Alpsommer

geht.

2018/19 89

LandZunge Ausgabe 30 2019

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