LandZunge Ausgabe 31 2019

Ausgabe 31 www.landzunge.info 4 Euro

Das Beste aus

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben – 2019|2

der Region

Die besten Gasthöfe der Region

Genuss

vom

Feinsten!

Aktion

Schwein, Schwanz

und Schnauze

Thema

Die Verwandlung

der Dorfwirtschaft

Essay

Bauern, Bienen,

Blüten

Höchste Allgäuer Genusskultur...

... entsteht mit Hingabe, Sorgfalt, Handwerk

und Muße. Und aus diesen vier Zutaten

brauen wir nicht einfach ein Bier, sondern

ein Meckatzer: Ein Bier wie seine Heimat.

Von uns. Für Genießer.

Ihr

www.meckatzer.de

Editorial

Inhalt

LandZunge ist, was wir draus machen!

Klar, ich gebe es zu: Auch bei der Aktion LandZunge gehören

Sitzungen gelegentlich zum Geschäft. So treffen wir uns einmal

im Jahr in der LandZunge GbR, die für die Organisation

der Aktion zuständig ist. Dieses Jahr in Eglofs bei Josef Ellgass,

einem der Gründerväter der Aktion. Er hat seine Dorfwirtschaft

mit einem wunderschönen Hotel geadelt, ohne die regionale

Küche aus dem Auge zu verlieren, denn „Sepp“ ist

nicht nur einer der Aktivisten in unseren Reihen, seine „Verwandlung

einer Dorfwirtschaft“ präsentieren wir auch groß in

diesem Magazin. Bei der Diskussion in kleiner Runde kam aber

auch ein Kritiker zu Wort und meinte, die Aktion sei doch ein

wenig „eingeschlafen“ in letzter Zeit. Offenbar muss ich es

nach 18 Jahren immer wieder betonen: LandZunge ist, was wir

draus machen!

Was die Gasthöfe draus machen! So wie Julia Weber vom Engel

in Lindau. Ein Engel in jeder Beziehung, auch für Rudi Holzberger

(siehe oben…). Im Ernst: Wir Aktivisten machen nur

Angebote, so wie in diesem Magazin die Aktion „Das Beste

vom Schwein“ mit einem Workshop der Sonderklasse bei Ralf

Buchmann in seiner gleichnamigen Metzgerei in Grünkraut

bei Ravensburg. Metzgermeister Philipp Sontag zerlegte da vor

den Augen der Gastronomen ein halbes LandSchwein nach

allen Regeln der Kunst, pardon des Handwerks. Unser Leibkoch

Ralf Hörger zauberte für die ausgewählten Stücke die besten

Rezepte, die wir in wunderbaren Bildern präsentieren – für

die Gäste, für die Köche, auch für die Kritiker…

So hoffe ich sehr, dass unsere Gasthöfe sich bei dieser Aktion

mit dem Besten vom Schwein regelrecht übertrumpfen, unsere

Rezepte sind nur ein Anstoß. So wie die Sammlung aller

tollen Rezepte in diesem Magazin aus vielen Jahren, die wir in

der Edition LandZunge „Göttliche Gerichte“ für Genießer

jetzt zum Kauf anbieten! Greifen Sie zu, für 8 Euro. Wenn wir

genügend Hefte verkaufen, gibt es bald eine zweite Edition.

Genuss hin, Aktion LandZunge her: Dieses Magazin bietet wieder

viele Genuss-Geschichten, aber auch gleich zu Beginn ein

starkes Stück mit dem Thema „Bauern-Bienen-Blüten.“ Das

Volksbegehren in Bayern, das so viele Schwächen birgt, hat uns

eines so unwiderruflich vorgeführt wie die fridays for future:

Wer sich nicht in Gefahr begibt, kommt in ihr um. Oder so:

Wer die Zeichen der Zeit zu spät erkennt, hat dann keine

Chance mehr: So plädieren wir für die große Versöhnung für

Bauern und Blüten, damit die Bienen weiter fleißig bleiben

mögen. Ohne Bienen keine Bauern, ohne Bauern kein Genuss,

so viel ist sicher, dies sollten wir auch ohne kleine schwedische

Mädchen begreifen!

Rudi Holzberger

HIGHLIGHT

Biblische Landschaften! ............................................5

THEMA

Bauern-Bienen-Blüten..............................................6

Wildnis wagen! .......................................................20

SCHWERPUNKT

Der goldene Schnitt .................................................22

Aktion: Schwein – Schwanz – Schnauze .................27

Erlesene Rezepte für ausgewählte Stücke ..............28

THEMA

Eglofs und die Verwandlung der Dorfwirtschaft ...42

Die Krone von Maierhöfen .................................... 50

VORBILDER

Südtirol trifft Oberschwaben ..................................57

Ein Engel auf der Insel............................................60

SERVICE

Karte der Region LandZunge ................................ 64

Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ...............66

VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region ... 79

PARTNER UND PRODUKTE

Authentisch – Allgäu – Alpgäuer ............................80

KUNST UND KULTUR

Die Bittere: Kunst, Genuss und Bier in Meckatz....84

GENUSS

Edition: Geschichten, Rezepte, Gerichte ................88

PROJEKT

Sathmarer Spuren...................................................90

REDAKTION UND KONTAKT

Dr. Rudi Holzberger,

Panoramastraße 32,

88284 Wolpertswende

info@rudi-holzberger.de

FOTOS

Paul Meyer, Eva Gieselberg,

Markus Leser, Roland Rasemann

und andere

GESTALTUNG UND

HERSTELLUNG

grafik brandner GmbH,

88299 Leutkirch im Allgäu

landzunge@grafik-brandner.de

DRUCK

Druckerei Marquart, Aulendorf

2019 3

AUSGEZEICHNETER WEIN

VOM BODENSEE

Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz

beim Deutschen Rotweinpreis belegt!

1.PLATZ

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Wir freuen uns über diese große, erstmalig

an den Bodensee vergebene Auszeichnung

in der Königsdisziplin mit unserem

Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“.

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4 2019

AUFRICHT.DE

Biblische Landschaften

Was für Bilder: Als würde die Landschaft

gerade erwachen. Als würde sie gerade

erschaffen. Aus ihren Elementen. Als

würden Wasser und Erde gerade erst getrennt.

Die Allgäuer Berge oder der Bodensee,

mehr zu ahnen als zu sehen,

Motive einer Sehnsucht nach dem Schönen,

einer Utopie…

Katharina Widmaier hat diese „elementaren“

Bilder gemalt. Die Künstlerin hat

erst in den letzten Jahren von sich reden

gemacht, mit mehreren Ausstellungen,

so in der Orangerie in Wolfegg oder am

Landgericht Ravensburg überzeugt.

Und ja, der Name Widmaier ist bei uns

in der Region natürlich nicht unbekannt,

Ehemann Kurt war viele Jahre

Landrat des Landkreises Ravensburg.

Heute ist er im Ehrenamt der Vorsitzende

der Stiftung LandZunge. Und dies

mit gutem Grund, denn im Jahre 2001

hat er die Aktion LandZunge gegen so

manche Bedenkenträger auf die Schiene

gesetzt…

Eine interessante Beziehung: Kurt Widmaier

hat die Region politisch mitgestaltet,

Katharina Widmaier bannt sie auf

die Leinwand. Elementar: Stein und Fels,

Wasser und Wolken, See und Sehnsucht

– wir spüren die Elemente fast körperlich

in diesen Bildern stiller Kraft…

Rudi Holzberger

Katharina und Kurt Widmaier

2019 5

D

Bauern, Bienen, Blüten

ie große

Fotos: Rudi Holzberger, Roland Rasemann, Marc Brandner, Markus Leser, Ernst Fesseler, Felix Kästle, Eva Gieselberg, Julia Frick, Adobe Stock

Chance

für eine Utopie

Die Biene ist in aller Munde! Nun ja, vor allem in den Medien. Ein Thema macht Karriere: Das

Insektensterben! Eine Fachzeitschrift hat eine Studie veröffentlicht: 76 Prozent der Insekten

seien in den letzten Jahrzehnten verschwunden! Die Tatsache scheint alt, mit der Biene als

Symbol aber hat sie gewaltig gezündet, mit der Biene erst hat das Thema einen Nerv getroffen.

Die Bienen, die unsere Blumen auf den Wiesen bestäuben, die uns köstlichen Honig liefern,

ohne die unsere Landwirtschaft verloren wäre. Bauern und Bienen – die erschreckten Politiker

wollen plötzlich beide Favoriten retten, denn ihr Schicksal ist nun mal verknüpft. Mit den

Blüten auf den Wiesen drittens: Auch die meisten Blumenwiesen seien verschwunden, blühen

allenfalls noch in den Bergen. Höchste Zeit, das Thema näher zu beleuchten: Bauern, Bienen

und Blüten müssen sich versöhnen. Für die Landschaft, für den Genuss!

Ein Essay von Rudi Holzberger

Die Botschaft höre ich wohl, allein, ich

habe noch Zweifel. Ich bin ein Öko-Optimist,

ich glaube, die Natur kann und

wird sich wieder erholen. Meine Bedenken

haben einen Hintergrund: 1994

habe ich meine Dissertation über „Das

sogenannte Waldsterben“ publiziert.

Auch der Wald war damals in Deutschland

zu 70 Prozent bedroht, der Stern

hat prophezeit, dass im Jahre 2000 der

„deutsche Wald“ praktisch „von der Bildfläche

verschwunden“ sei! Zum Glück

hat sich dies nicht so ganz eingestellt,

heute redet kein Mensch mehr vom

Waldsterben, so wenig wie vom Ozonloch,

so wenig wie von BSE oder der Vogelgrippe.

Vorsicht ist also geboten,

wenn ein Thema Karriere in den Medien

macht, viele Menschen in Sorge versetzt.

Noch größer werden meine Bedenken,

wenn der Sündenbock aus -

gemacht scheint: „Die in dus trialisierte

Landwirtschaft“ soll an allem schuld

sein, wie bequem. Ein Bauern-Bashing

der übelsten Sorte hat um sich gegriffen,

die Bauern werden als Tierquäler verrufen,

als Massentierhalter, die allesamt

dem Mais-Wahn verfallen seien. All

diese Vorwürfe sind zumindest in unserer

Region weithin übertrieben! Ohne

die Arbeit der Bauern kein blühendes

Allgäu, keine glücklichen Kühe, kein

Obst aus Oberschwaben, keine Milch,

kein Käse, kein Fleisch und keine Braugerste

mehr für unser tägliches Bier!

Daher vor allen Hiobsbotschaften die

gute Nachricht: Im Allgäu und in Oberschwaben

scheint die Welt noch halbwegs

in Ordnung, nicht nur morgens

um sieben: Die Wälder, die Seen, die

Moore, die Flüsse und die Wildbäche, die

Obstgärten, die vielen Sonderkulturen

bis hin zum Hopfen im Tettnanger Land,

ganz zu schweigen von den herrlichen

Käse- und Viehalpen. Unsere Region ist

immer noch kleinteilig strukturiert, ein

Mosaik der Natur, die Ökologie hat hier

noch beste Chancen. Auch die Landwirtschaft

in unserer Region ist noch weithin

von bäuerlichen Betrieben geprägt,

die zwar gewachsen sind, aber alles andere

als Großbetriebe darstellen, ihre

Felder sind keine endlosen „Agrar -

wüsten“. Wenn wir aber weiterhin landauf

landab so tönen, dann müssen wir

uns nicht wundern, wenn immer noch

mehr bäuerliche Betriebe aufgeben –

zum Schaden der Region.

Hoffnung ist allemal besser als Hysterie:

So ist kaum bekannt, dass gewaltige Insektenschwärme

auswandern, wenn es

ihnen irgendwo zu heiß wird, wenn

ihnen ihr Habitat, ihre Lebenswelt nicht

mehr zusagt. Die Schwärme schwingen

sich hoch in die Luft, dann lassen sie

sich von den Windströmen dort oben

weit verfrachten, aktiv, mit ihren win -

zigen Flügeln würden ihnen der Exodus

nicht gelingen. Die Hoffnung: Die

Schwärme kehren zurück, vielleicht

freuen wir uns einmal im Leben über die

Heimkehr der Stechmücke. Es müssen ja

nicht gleich Heuschreckenschwärme

sein. Ich hoffe auch auf den Maikäfer-

Effekt: Die haben sich versteckt, solange

Reinhard Mey gesungen hat, dann

kamen sie mit Macht zurück…

Also, gemach, Abwarten und Tee trinken?

Nein, natürlich nicht, der dramatische

Verlust an Insekten, das Verschwinden

der Schmetterlinge, der stille Tod

der Käfer kann uns nicht ruhig lassen.

Jeder Exodus hat seine Gründe: Auch bei

uns in der Region haben sich die meisten

Blumenwiesen buchstäblich verduftet.

Der Löwenzahn beherrscht das Bild,

die gelben Blüten verzaubern das Frühjahr,

sie liefern den Touristikern noch

schöne Bilder, aber sie sind ihrer Schön-

2019 7

heit zum Trotz das fragwürdige Symbol

der intensiven Landwirtschaft. Die Wiesen

werden immer früher gemäht, so

nutzen nur noch Frühblüher wie der Löwenzahn,

Hahnenfuß, Wiesenschaumkraut,

Sauerampfer und wenige Freunde

mehr ihre Chance. Wo sind nur all die

Wiesen hin, selten hat das bekannte Lied

von Bob Dylan besser gepasst…

Nur: Das neue Lied in allen Medien ist

ein alter Hut. 1987 habe ich bei Ravensburger

ein Buch zu einer Aktion von

BUND und WWF betreut: Eine Aktion

für Schmetterlinge! Das Buch erschien

auch auf Französisch und sogar in Holland,

mit einem Vorwort vom damaligen

Prinz Bernhard! Der Untertitel lautete:

So können wir die Falter retten!

Josef Blab, der beste deutsche Fachmann

seinerzeit, hat bis ins Detail beschrieben,

was auf den Wiesen, in den Wäldern,

auf den Mooren und so weiter zu

tun wäre. Bis heute gelten all seine Forderungen,

wir können sie nur wiederholen:

Weniger düngen, später mähen,

neue Hecken pflanzen, Brachen tolerieren,

die Raine von Wiesen, Weiden, Wäldern

der Vielfalt widmen! Blab beschreibt

auch schon das kaum bekannte

Mikroklima der Wiesen: Je mehr die

Fettwiesen gedüngt werden, desto dichter

wird ihr Graspelz, das Mikroklima

am Boden ändert sich. Auf extensiven

Wiesen dagegen bleibt der Bewuchs

schütter, das Sonnenlicht kann bis zum

Boden vordringen, so wird es warm und

trocken, der Thymian duftet wieder, die

Ameisen sonnen sich, der Wanderer

setzt sich gerne nieder…

Wer die Schmetterlinge retten will, muss

einige Wiesen und Weiden wieder „aushagern“,

magerer machen. Bedeutet:

Nicht mehr düngen! Die ersten Jahre oft

mähen und das Grüngut fortschaffen.

Wenn der Graspelz Löcher kriegt, blühen

sie wieder auf: Schafgarbe und Flockenblume,

Wilde Möhre und Habichtskraut,

Hornklee (der gleich 13 Fans unter den

Faltern hat), Pimpinelle, Spitzwegerich,

Kreuzblümchen, Braunelle, Wiesenknopf,

Teufelsabbiss (!) und so viele andere.

Eine Magerkur für einige Flecken

nur, den Löwenanteil kann der Landwirt

weiter intensiv nutzen – damit die Kühe

satt werden, damit die Milch weiter

fließt, unsere Fleischeslust muss keineswegs

radikal gezügelt werden! Allerdings:

Die Fettwiesen sollten zeitlich gestaffelt

gemäht werden, nicht große

Schläge auf einmal. Damit bleibt den

Schmetterlingen, ja allen Insekten im -

mer ein Refugium. Kurz: Wir müssen die

intensive Landwirtschaft beileibe nicht

abschaffen, wir brauchen vor allem eine

neue Mäh-Taktik! Die Magerwiesen sollten

dann wie die Streuwiesen an den

Mooren und Seen nur noch ein-, zweimal

im Jahr gemäht werden, möglichst

nicht vor dem 15. Juni, dann haben die

meisten Blumen und Kräuter ihre

Samen verbreitet, so blühen sie bald

wieder auf. Nur: Von alleine gelingt die

Taktik nicht, die Arbeit machen weiterhin

die Bauern…

Zweitens: Die neuen alten Blumenwiesen,

mager oder extensiv, sie müssen so

groß nicht sein, aber sie sollten sich gut

verteilen, damit die Insekten die nächste

Insel noch gut erreichen. Wenn wir die

Inseln dann noch vernetzen – mit Blühstreifen

an den Rändern der Straßen, der

8 2019

Felder und Wälder, dann sind wir fast

schon ökologisch vorbildlich. Wir brauchen

nur die richtigen Aktivisten, die

Bauern mit einer ökologischen Ader,

schon bedarf es keiner großen Vorschriften

mehr…

Was wir vor 30 Jahren beschrieben

haben, hat der bekannte Ökologe Josef

H. Reichholf in einem neuen Buch über

die Schmetterlinge wiederholt. Drei Ursachen

sind auch für ihn zentral: Die

Flurbereinigung hat zahllose Hecken,

kleine Gehölze, Weiher und Seen aus der

Landschaft radiert, die landwirtschaftlich

genutzten Flächen sind oft heillos

überdüngt, drittens natürlich die Insektengifte.

Die Konsequenzen: Neue Hecken

pflanzen, weniger düngen, vor

allem rund um die Seen und Moore, die

schlimmsten Gifte möglichst nicht

mehr einsetzen. Zwei Drittel der Pestizide,

so die Fachleute, verpuffen sowieso

wirkungslos! Wenn wir dann noch neue

biologische Verfahren finden, mit denen

wir das unselige Glyphosat endlich ersetzen,

keimt neue Hoffnung!

Aber auch für die gewaltigen „Agrarwüsten“

in den nördlichen Gefilden unserer

Republik gibt es bereits starke Modelle.

So wird in England ein großer „Feld -

versuch“ seit fast 20 Jahren auf den

„Hope-Farmen“ geprobt, aber auch in

Niedersachsen „macht jetzt ein bemerkenswertes

Projekt Bauern zu Artenschützern“,

wie die ZEIT schreibt. Wie

das? „Im Wesentlichen wird Lebensraum

für Wildtiere bereitgestellt und für

Nahrung gesorgt. So sollen mindestens

vier Prozent des Ackerlands für blühende

und Samen tragende Gewächse

reserviert werden, als Insekten-Habitat

und Futter für Feldvögel. Einzelne Feldabschnitte

fallen ganz aus der Bewirtschaftung

heraus und werden zu Brachflächen,

in denen Vögel ganz ungestört

leben können. Um die Äcker ziehen sich

Blühstreifen, mindestens sechs Meter

breit. Hinzu kommen Teiche auf dem

Gelände und neu angelegte Hecken.“

Teiche, Brachflächen, Magerwiesen: Inseln

oder Oasen sind die Lösung, gut

2019 9

vernetzt. Sechs Meter breite Blühstreifen,

nicht die verschämten Straßenränder,

wie wir sie bislang kennen. Radikal

hört sich das dennoch nicht an. „Und

auch auf den Äckern hat sich einiges geändert:

Wann immer möglich, wird die

Saat im Frühjahr ausgebracht,

nicht im Herbst. Für die Feldvögel

ist das ein Segen.“ Dann

aber der springende Punkt, der

„wirtschaftlich heikel“ sein

kann, aber entscheidend ist für

den Artenschutz: „Blühstreifen

in der Mitte von Äckern. Denn

riesige Anbaufelder sind für

viele Insekten eine Ödnis, die

sie nicht überwinden können.

Sie brauchen Oasen, die ihnen

Nahrung und Schutz bieten.“

Wenn die Landwirte auch in

diesem heiklen Fall mitspielen,

sind die Erfolge beträchtlich:

Die Bestände der Feldvögel erholen

sich! So die Lehre von

der Hope-Farm, die gerade in

Deutschland Schule macht. So

tolerieren Landwirte jetzt „ein

bisschen Chaos“ für die Natur

auf ihren Feldern, abgestorbene

Pflanzen, die über den Winter stehen

bleiben. Jochen Hartmann, einer

von den Pionieren, bewirtschaftet immerhin

180 Hektar konventionell – mit

Getreide und Raps, Kartoffeln und Zuckerrüben,

ein echter „Intensivlandwirt“

also, wie sie so gerne geschmäht werden.

Gemeinsam mit dem Bauernverband

wurde das Modell zugeschnitten:

Die Landwirte werden zu nichts ge -

zwungen, die Höfe müssen wirt schaft -

lich bleiben! Fünf bis zehn Prozent ihrer

Agrarfläche sollten die Bauern ökologischer

gestalten – radikal ist auch das

nicht.

Viel entscheidender: Die Urängste der

Bauern, nicht mehr Herr zu sein auf

dem eigenen Land. Eine Urangst, die

sogar die Axt an Obstgärten legen kann.

Also müssen Betriebsberater dort ansetzen

– an der Angst, nicht am Verbot der

Obstwiesen als Oasen: Lasst die alten Bäume

stehen! Und mäht die Wiesen dort später, so

entstehen überall Refugien für Insekten – in

denen sich auch Vierbeiner wohl fühlen.

Axt! Nur dann klappt es auch mit den

verwegenen Ideen: Mit Blühstreifen

mitten im Acker etwa. Mit Oasen in der

Wüste. Die jeder geraden Furche im

Wege stehen, so wie die Obstgärten bei

uns. Großbauer Hermann fand eine originelle

Lösung: Ein Strommasten mitten

im Acker, der immer schon beim

Pflügen im Weg war: „Jetzt umgibt ihn

ein Blühstreifen, zwölf Meter breit und

550 Meter lang. Hartmann kann wieder

Bahnen ziehen, sogar einfacher als

zuvor. Und schon im ersten Jahr fand er

Gefallen an seinen Wildblumen: ‚Da

wuchsen Fenchel und Dill. Wenn man

da drinstand, roch es wie in einem Kräuterladen.‘“

Ein Beispiel nur und doch ein

Fall für alle!

Denn: Mit noch so vielen privaten Gärten,

denen wir wieder Wildwuchs erlauben,

werden wir die Kurve nicht kriegen.

Die Bauern können nicht alle Probleme

lösen, aber ohne Bauern wird alles

nichts! Denn wer soll die vielen Wiesen,

die vielen Naturoasen, die wir brauchen

für die Insekten und für unser Wohlbefinden,

für unsere Freude über eine

schöne Landschaft, wer soll sie denn alle

nachhaltig (noch so ein Modewort) pflegen?

Denn es ist nicht getan mit ein paar

Blühstreifen, mit ein wenig Blüten -

samen vom Baumarkt! Den Samen für

meine Blumenwiese habe ich von

einem Bauern nahe St.Gallen

erhalten, der neben 70 Milchkühen

auf großen Flächen Wiesenblumen

züchtet und den

Samen verkauft. Dies sind die

passenden Pflanzen, die auch

über Jahre blühen, die auch die

Wildbienen locken, dies ist die

„flower power vom Bauer“, wie

eine Zeitung titelte. Diesen

Samen müssten auch all die

Bauhöfe für ihr „öffentliches

Grün“ nützen, das sie oft noch

früher mähen als die Landwirte.

Jeder Straßenrand in unseren

Dörfern ist die Probe aufs

Exempel: Wenn hier nichts

blüht oder nur ein exotischer

Wildwuchs, dann sollten wir

nicht die Bauern belehren.

Schlimmer noch: Wenn gerade

im ganzen Land Schrebergärten

weichen sollen für neue

Wohnungen, ob für Einheimische oder

für Migranten, dann erreicht die

Dummheit einen neuen Gipfel, dann

sollten wir nie mehr Bauern als Sündenböcke

missbrauchen.

Die Herausforderung ist klar: Entweder

wir finden den großen Kompromiss, die

Versöhnung zwischen Landwirtschaft

und Ökologie, mit tausend Blüten für

die Bienen, oder wir verlieren mit den

Bienen unsere wichtigsten Helfer. Maja

Lunde hat in ihrem berühmten Roman

die „Geschichte der Bienen“ in einer negativen

Utopie so drastisch beschrieben,

dass sie uns alle zum Nachdenken

zwingt: Wenn wir die Bienen vertrieben

und vergiftet haben, müssen wir die Blüten

von Hand bestäuben – was allenfalls

in China mit „blauen Ameisen“ noch

eine Weile funktionieren mag. Sicher ist

nur: Wenn wir weiterhin schamlos mit

10 2019

2019 11

Unser Lindauer

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UNSERE STADT – UNSER BIER.

Gift spritzen, auf den Feldern, in den

Städten und Gärten, dann müssen wir

uns über Allergien und Umweltkrankheiten

nicht wunden.

Maja Lunde hat den Tod der Bienen als

Apokalypse gezeichnet, Ulla Lachauer

hat dagegen eine große Eloge auf die

Liebhaber der Bienen formuliert – Liebe,

Lust und Leidenschaft der Imker in aller

Welt. Lunde hält uns den Spiegel vor, Lachauer

glaubt noch an die Kraft der

Fabel: Wer dieses Buch gelesen hat und

dann nicht dem Honig verfällt, den Bienen

und den Wiesen, den Blüten und

den Bauern, dem oder der ist nicht mehr

zu helfen. Solche Bücher brauchen wir:

Wir müssen die Chancen begreifen, das

Leben, nicht den Tod beschwören…

Bücher voller Leidenschaft: Wie die

„Subtilen Jagden“ eines Ernst Jünger, der

sein Leben lang Käfer gejagt hat. Oder

gar das gewaltige Werk von Jean-Henri

Fabre, der sein Leben den Insekten geweiht

hat, der ihre kleine Welt, die

Kämpfe zwischen Mauernbienen und

Felsenspinnen etwa derart faszinierend

beschrieb, dass nach dieser Lektüre kein

Mensch mehr nach dem Wolf schreit,

der bei uns in der bäuerlichen Landschaft

gewiss nichts verloren hat…

Blickwechsel: Auch im Wald wäre viel zu

tun: In einem Mischwald leben hundert-

mal so viele Falter wie in einer Monokultur

aus Fichten. Nur am Rande: Eine

Eiche ist die Heimstatt für mehr als 100

Schmetterlinge und zahllose andere Insekten.

Das wichtigste Biotop schlechthin

ist aber der Waldtrauf – die Kontaktzone

zwischen Wäldern und Feldern.

Säume und Ränder sind die „Hotspots“

der Artenvielfalt: Dort muss der Förster

Ruhe geben, dort sollen wieder buschreiche

Säume von fünf bis zehn Metern

entstehen – ein Paradies für Insekten!

Und ein Unterstand für Rebhühner, Fasane,

seltene Vögel! Pointiert: „Die Wildnis

fängt da an, wo der Bauer oder der

Förster aufhören.“ Wer die Insekten ret-

Das typische Bild:

Der Löwenzahn dominiert

das Bild auf

den meisten Grün -

flächen. Ein „Hotspot“

der Arten -

vielfalt ist jeder

„Schlag“ im Wald –

wo die Wolfsmilch

gerne dominiert…

2019

13

ten will, muss mehr Wildnis wagen! Die

Landschaft soll und darf verwildern –

auf den Flächen, die für die Landwirtschaft

wenig taugen. So entstehen etwa

aus Kiesgruben wahre Naturparadiese,

wenn wir nur dezent eingreifen. Die

Wunde wird zur Chance der Natur! Das

große Vorbild können dabei die klaffenden

Wunden sein, die der Abbau der

Braunkohle im deutschen Osten hinterlassen

hat. Auch dort entsteht eine neue

Wildnis mit Wiesen und Teichen – mit

Hilfe der Heinz-Sielmann-Stiftung etwa.

Ja, wir sollten finanzstarke Stifter für die

Wiesen und die Bienen haben!

Wir müssen es einsehen: Ordnung ist

der Feind der Natur, wir brauchen Inseln

und Ränder, störende Elemente aller

Art! Blühende Inseln wie die Bauern -

gärten oder die Kräutergärten, die im

Allgäuer Kräuterland noch zu selten gedeihen

– Kräuter für die Bienen und für

unseren Genuss! Die Wildnis, das Wort

wird gerne beschworen, aber selten definiert:

Die Wildnis ist die Potenz der

Natur, aus der Wildnis erfindet sich die

Natur neu, die Wildnis ist Wildwuchs, ist

das Gras am Straßenrand, ja im Mittelstreifen

der Autobahn, im Saum des

Waldes und im Unterholz, wenn wir es

nicht beseitigen, nicht aus- und aufräumen.

Wildnis ist Anarchie – die mag der

Bauer nicht dulden.

Also ist der Kompromiss gefragt: So viel

Wildnis, wie und wo nur möglich –

neben den Feldern, auf den Wiesen, mit

genügend Oasen in den Agrarwüsten.

Die Wildnis ist die Zuflucht der Natur,

hier kann sie sich im besten Falle er -

holen, hier lauern die Samen der Wildkräuter

auf ihre Chance, so wie der Jungwuchs

im Wald.

Wildnis, freie Natur: Entlang der Wälder,

der Bäche und Flüsse. Rund um die Seen,

von denen wir in unserer glücklichen

Region noch so viele unser Eigen nennen

– als Augen der Landschaft. Hunderte

der alten Bauern- und Dorfteiche

Blumenwiesen und

Bienensterben prägen

die Diskussion.

Wald und Weiher

aber sind kaum weniger

wichtig: Jedes

Dorf wie hier Ratzenried

sollte sich einen

Weiher als Biotop

leisten. Wo der Wald

fällt, blüht die Natur

auf: Mit tausend Fingerhüten,

wie hier im

Kreuzthal…

sind verschwunden sind – Professor Konold

von der Uni Freiburg hat dies vor

Jahren schon in seiner Dissertation über

die Seen in Oberschwaben im Detail beschrieben.

Samt der vielen Pflanzen an

den Seen und Weihern, die eben auch

einmal angelegt wurden. Zahllose Pflanzen

an den Gewässern, die allesamt

kleine Naturoasen bilden, stehen heute

unter Naturschutz, früher aber wurden

sie genützt und eben so geschützt!

Kräuter für die Küche, Heilkräuter für

die Gesundheit bis hin zum Kaffee aus

Rohrkolben – vergessen, verschwunden,

eine verlorene Welt.

Die Pflanzen und Kräuter vom See, die

Weiher als Utopie: Peter Berthold, der

Leiter der Naturschutzstation Radolfzell

am Bodensee hat nicht nur ein Buch

über „Unsere Vögel“ vorgelegt, das zur

Pflichtlektüre für die praktische Ökologie

zählt, sondern er hat auch ein so einfaches

wie wirkungsvolles Programm

entwickelt, das fast schon ein Heilsversprechen

ist: „Jedem Dorf seinen Weiher“,

so hat die Süddeutsche Zeitung das

Heil beschworen. Jedes Dorf kann doch

wohl einen Weiher anlegen, ein großes

Biotop für tausend Pflanzen und Milliarden

Insekten! Anlegen: Das bedeutet

den Einsatz von Baggern, wie Berthold

betont, mit sanften Eingriffen, wie die

Naturschwärmer so gerne flüstern, ist

da nichts getan. Die Eingriffe aber lohnen

sich, die Bauern haben die Geräte

dafür und das Know-How! Ich kann mir

nicht vorstellen, dass irgendeine Gemeinde

die Kosten für ihren Dorfweiher,

für ihr Biotop, in dem sich vielleicht

14 2019

sogar baden lässt, nicht stemmen kann.

Wildpoldsried im Oberallgäu, berühmt

für seine Windräder, hat auch hier mit

seinen „Wasserlandschaften“ ein vielbestauntes

Vorbild geliefert!

Mit einem Wort: Wir müssen die monotone

Landschaft wieder aufwerten mit

Inseln und Oasen. Mit mageren Wiesen,

mit Brachflächen und Hecken rund um

die Biogas-Pilze, mit den Ruderalpflanzen

auf Ödland, in Kiesgruben, ja am

Rande eines jeden Bauernstadels! Dort

blühen oder wuchern etwa Hirtentäschel

und der Gute Heinrich, der als Gemüse

wunderbar schmeckt! Also: Lasst

die alten Stadel stehen. Für die Blumen,

für die Rinder, für das Heu – und vielleicht

auch mal als Refugium für die

ländliche Jugend! Wo die Jugend aufblüht,

hat auch die Natur ihre Chance…

Und vor allem: Lasst die alten Obstbäume

stehen! Pflegt die Bauerngärten,

auch das sind Inseln und Oasen, und

pflegt vor allem die Streuobst-Wiesen,

dieses Symbol der bäuerlichen Welt von

Oberschwaben schlechthin! Rettet die

Obstwiesen und nützt sie als Oasen der

Vielfalt. Es ist ja wirklich kein Spaß, zwischen

den Bäumen zu mähen, also lasst

es einfach bleiben oder mäht hier nur

2019 15

Keine Chance ohne Landwirte:

Die etwa im Rotmoos bei Isny die

wertvollen Riedflächen mähen.

Und die wieder mehr auf Blüten

setzen: Im Herbst als Nachfrucht,

aber auch für Biogas – es muss

nicht immer Mais sein!

einmal. Magert diese Wiesen aus, schon

hätten wir viele kleine Paradiese in unserer

Landschaft. Wenn wir aber die

Obstwiesen als Biotope unter Naturschutz

stellen wollen, wenn wir die Bauern

einmal mehr mit tausend Vorschriften

strangulieren, müssen wir uns nicht

wundern, wenn manche Landwirte die

alten Bäume lieber noch schnell abholzen!

Weil sie den Behörden und dem

grünen Zeitgeist – noch – nicht trauen,

was ich gut verstehen kann…

Die Wiesen und die Weiden, die Obstwiesen

und auch die Äcker, sie bieten

Chancen zuhauf für die Artenvielfalt:

Wenn der Mais geerntet ist, kann die

Landschaft mit Sonnenblumen oder

Flachs schnell wieder aufblühen, zur Insektenweide

werden, ein Refugium für

Rebhühner und Niederwild, schön anzusehen

zudem. Ob Nachfrucht oder gar

einige Brachen, die Natur erholt sich

schnell! Nicht der Biber ist der Beleg für

eine intakte Natur, eher schon ein Rebhuhn

aus der Region auf dem Tisch unserer

Gasthäuser…

Schönheit aber ist nicht genug, der Mais,

den wir so gerne schmähen, ist die wohl

wichtigste Pflanze der Welt – von der wir

alle leben! Einige Alternativen aber blühen

so langsam auf: Die Sylphie etwa ist

ein toller Vorbote. Findige Bauern weisen

uns einen Weg: Mit Wildblumen als

Futter für Biogas! Das Saatgut ist eine

spezielle Mischung aus zwei- und mehrjährigen

Pflanzen, wie Beifuß, Eibisch,

Rainfarn, Großer Alant, Königskerze,

Sonnenblume, Luzerne, Steinklee, Lichtnelke,

Natternkopf, wilde Möhre und

Karde, Malve und Färberkamille. Die

bunte Oase lockt Bienen, Insekten und

Vögel, Hasen und Rebhühner finden

Schutz – am Ende aber kriegt der Bauer

genügend Futter für seinen „Vielfraß“

vor der Biogasanlage. Noch ein Vorteil:

Die Mischung muss kaum gedüngt und

kaum gespritzt werden! Und: Wildschweine

meiden diese Pflanzen, ihnen

ist der Mais lieber. Klemens Brillisauer,

einer der Pioniere aus Wolfegg betont:

„Wenn um jedes Maisfeld ein drei Meter

breiter Streifen mit Wildpflanzen angelegt

wäre, würde das dem Artenschutz

bereits enorm helfen.“ Mit einem Wort:

Die Utopie ist machbar, Herr Nachbar!

Ein Aktivist und einige kluge Bauern

weisen den Weg. „Für Markus Frick aus

Kißlegg, ist die Wende auf dem Acker

schon länger beschlossene Sache. Er

setzt auf blühende Landschaften“, wie

sogar die Süddeutsche Zeitung staunend

lobte. Der Pionier ist aber „kein

Phantast, für ihn muss sich der Betrieb

lohnen, die Blühstreifen sollen den Mais

ersetzen…“. Der Mais muss ja keineswegs

ausgerottet werden, er ist nun mal eine

hervorragende Futterpflanze mit dem

höchsten Ertrag, ihm fehlen ja nur, wie

Bauern gerne spotten, „die gelben Köpfe

für die grüne Liebe“. Der Mais sollte nur

die Fluren nicht alleine dominieren, so

wie keine andere Monokultur – Natur ist

und bleibt Vielfalt. Frick jedenfalls gelingt

auf kleiner Fläche eine „Blüten -

revolution“, er gewinnt Energie, Vieh -

futter und Honig zugleich! Die Süd -

deutsche staunt: „Die Wildpflanzen-

Bauern im Allgäu lassen sich vom Polit-

Gezänk in Brüssel nicht beeindrucken.

Sie experimentieren weiter.“ Denn: Wer

2019 17

EIN BESONDERS HELLER

MOMENT UNSERER BRAUEREI-

GESCHICHTE.

JETZT ÜBERALL AUF LAGER!

heute als Spinner gilt, kann morgen

schon der Pionier sein.

Klar: Ein oder zwei Schwalben machen

noch keinen Sommer. Wenn aber Brüssel

solche Pioniere richtig fördert, dann

könnte sich das Modell schnell landauf

landab verbreiten – die Geschichte der

Bienen würde ihre Zukunft finden, nicht

nur am Freitag…

Familie Frick jedenfalls steht stolz zu

ihren Blumen für Bienen und Biogas. Im

Sommer, in voller Blüte, wird auch das

Publikum eingeladen. Damit alle sehen,

wie gut sich Bauern, Bienen und Blüten

vertragen!

Bücher:

Rudi Holzberger: Dichter Wald. Der Sog

der Wildnis, Wolpertswende 2018.

Josef Reichholf: Schmetterlinge. Warum

sie verschwinden und was das für uns

bedeutet, München 2018.

Jan Haft: Die Wiese. Lockruf in eine geheimnisvolle

Welt, München 2019

(auch als Film auf DVD).

Ulla Lachauer: Von Bienen und Menschen,

Reinbek 2018.

Maja Lunde: Die Geschichte der Bienen.

Roman, München 2015

Peter Berthold: Unsere Vögel. Warum

wir sie brauchen und wie wir sie

schützen können, Berlin 2017.

Oasen aller Art: Mal sind es widerständige

Flecken in der Landschaft,

wie dieser Buckel bei Schöllang,

auf dem die Blumen blühen,

aber noch die kleinste Verkehrs -

insel taugt für ein kleines Paradies.

Das bloß nicht zu früh gemäht

werden darf!

Die schönste aller Lösungen aber

sind Blühwiesen für Biogas, wie

sie Bauer Frick und andere Pioniere

zwischen Kißlegg und Wolf -

egg seit einigen Jahren erproben.

2019 19

Wildnis

wagen!

Ein Buch

über die Poesie

der Natur

Foto: Roland Rasemann

Das Gespür für die Wildnis: Haben wir

es verloren? Finden wir es im dichten

Wald wieder? Auf der Bergwiese, am

Bach, im Tobel? Die Wildnis fängt da an,

wo der Weg aufhört. Wer den rechten

Weg nie verlässt, kann sie nicht spüren.

Die Wildnis ist nicht verschwunden, sie

kehrt mit Macht zurück, wo immer wir

die Natur berührt haben und ihr dann

wieder Licht und Luft gönnen. Wenn

wir nur einen Acker brach liegen lassen.

Roland Rasemann bannt mit seinen

eindrücklichen Photographien die

Magie der Wildnis im Wald, auf alten

Pfaden, am Bach und auf den Lichtungen…

Mehr Wildnis wagen: Im Wald und auf

der Wiese, am See und auch im und

neben dem Acker. Wo die Wildnis wuchert

und die Wiese blüht, sind auch die

Insekten glücklich, finden die Bienen

ihren Pollen für unseren Honig. So ist

dieses Buch über den Sog der Wildnis

auch ein Exempel für den Schutz der

Natur, die in den modernen Zeiten, in

den Agrarwüsten zu einem gewaltigen

Problem wird!

Rudi Holzberger sucht und findet die

Wildnis vor und in der Adelegg, im

Kreuzthal, die Adelegg wird aber auch

zum Exempel für jede Wildnis, die wir

so gerne suchen, die uns aber zugleich

Angst einflößt. Mit dem Dichter Günter

Herburger im Ohr feiert dieses ungewöhnliche

Buch die Pfade und die Blößen,

die Käfer und die Blüten, Specht

und Habicht, die Fische und die Hirsche,

die Wölfe und die Frauen. Holzbergers

dritte Buch über die wilde Adelegg, das

dunkle Herz des Allgäus, das die Künstler

und die Dichter lockt…

Dichter Wald: Eine poetische Wanderung,

eine Bergfahrt, Roman und Reportage,

Essay und Erinnerung, Poesie

und auch Polemik. Eine unberührte

Natur findet sich nirgendwo! Ganz im

Gegenteil: Wenn wir die Natur berühren,

wenn die Holzfäller mit Verstand

Bäume fällen, dann entsteht auf dem

Schlag die schönste Flora, die wir uns

nur vorstellen können! Ein Heer von

Fingerhüten blüht auf – das schönste

Symbol für die Potenz der Natur, die wir

so schnell nicht unterkriegen.

Wer die Wildnis erfahren will, sollte dieses

Buch lesen. Oder mit Rudi Holzberger

auf Tour gehen – Anders Wandern.

Termine siehe www.rudi-holzberger.de

20 2019

Adelegg und Kreuzthal

Eine Welt für sich. Ein Vorposten der

Alpen, das dunkle Herz des Allgäus. Ein

mächtiges Wald berg land zwischen

Kempten, Leutkirch und Isny. Mittendrin

das Grenzdorf Kreuzthal-

Eisenbach. Eschach und Kürnach gliedern

das zerklüftete Berg land aus

Nagelfluh mit seinen zahllosen Tobeln

und einsamen Flecken. Eine wilde Land -

schaft für Wanderer und Natur freunde

– Flora und Fauna suchen ihres gleichen.

Die Adelegg wurde erst spät besiedelt,

1630 kamen die Holz fäller und mit

ihnen die Glasmacher. Sie rodeten die

Wälder oft radikal. Bis 1898 dauert die

gläserne Zeit. Auf den Spuren der Glasmacher

wird in diesem Buch die Geschichte

wieder lebendig. Eine vergessene

Land schaft wird neu ent deckt.

Die Adelegg ist eine bedrohte Land -

schaft. Die Bergbauern sind ab ge wan -

dert, der Wald ist wieder vor gerückt,

alte Bauern und neue Akti vis ten kämpfen

um jede Lichtung, Land schafts -

pflege ist notwendig.

Heute lockt die Adel egg Wanderer,

Natur freunde und Sportler. Kreuz thal

galt lange als Ende der Welt. Dieses alte

Image gewinnt aber heute neue Zugkraft.

Auf dem Glasmacherweg und auf vielen

anderen Routen streifen die Autoren

durch diese einmalige Land schaft.

Fluchtpunkt im Allgäu

Adelegg und Kreuzthal: Das dunkle

Herz des Allgäus, ein Ende der Welt.

Eine wilde Landschaft, ein ein sames

Bergdorf mitten im wuchernden Wald.

Eine faszinierende Landschaft: Gerodet

und gestaltet von Glas machern, Bergbauern,

Holzfällern. Entdeckt von Wandervögeln,

Künst lern, Poeten. Eine

Landschaft voller Legenden und Geschichten.

Die ungewöhnlichste Geschichte aber

hat der Kunstmaler Erwin Bowien in

den Kriegsjahren geschrieben. Hier hat

er sich hinter den sieben Bergen vor den

Nazis versteckt, hat für Butter und Brot

die Landschaft und das Dorf gemalt und

heimlich Tagebuch ge führt. Ein ungeheurer

Alltag tut sich auf – in knappen

Notizen skizziert. Die Bilder und Texte

von Erwin Bowien bewahren uns eine

verlorene Welt, die wir als Utopie begreifen

sollten, als Vorbild.

Faszination Adelegg: Rudi Holzberger

macht sich mit dem Künstler Bowien

auf die Suche nach einer ver lorenen Zeit

und findet eine verzauberte Heimat, die

vor der Zukunft den Atem anhält!

Dichter Wald

Der Sog der Wildnis

Das Gespür für die Wildnis: Haben wir

es verloren? Finden wir es im dichten

Wald wieder? Auf der Bergwiese, am

Bach, im Tobel? Die Wildnis fängt da an,

wo der Weg aufhört. Wer den rechten

Weg nie verlässt, kann sie nicht spüren.

Die Wildnis ist nicht verschwunden, sie

kehrt mit Macht zurück, wo immer wir

die Natur berührt haben und ihr dann

wieder Licht und Luft gönnen. Wenn

wir nur einen Acker brach liegen lassen…

Rudi Holzberger sucht und findet die

Wildnis vor und in der Adelegg, im

Kreuzthal, die Adelegg wird aber auch

zum Exempel für jede Wildnis. Die wir

so gerne suchen und die wir überall finden

können. Mit dem Dichter Günter

Herburger im Ohr feiert dieses ungewöhnliche

Buch die Pfade und die Blößen,

die Käfer und die Blüten, Specht

und Habicht, die Fische und die Hirsche,

die Wölfe und die Frauen…

Dichter Wald: Eine poetische Wanderung,

eine Bergfahrt, Roman und Reportage,

Essay und Erinnerung, Poesie

und auch Polemik. Eine unberührte

Natur findet sich nirgendwo. Alles ist

berührt und gerade daher faszinierend.

Roland Rasemann bannt mit seinen

eindrücklichen Photographien die

Magie dieser Wildnis.

3. aktualisierte

Auflage!

ISBN 978-3-00-042789-3

Format 13 x 21 cm

288 Seiten

19,80 Euro

2. Auflage!

ISBN 978-3-00-038184-3

Format 13 x 21 cm

272 Seiten

19,80 Euro

ISBN 978-3-00-057650-8

Format 17 x 24 cm

312 Seiten

29,80 Euro

2019 21

Der

Wie der Metzger die Wirte fasziniert

goldene Schnitt

Sieht aus wie Magie, ist aber perfektes

Handwerk: Bei Philipp Sontag sitzt

jeder Schnitt, wenn er ein Schwein

zerlegt, die besten Stücke auslöst und

locker nebenbei erklärt, was sich

damit in einer ehrgeizigen Küche

alles anfangen lässt. Die Zuschauer

sind gebannt, auch die jungen Frauen,

was ihnen hier an Fleischeslust geboten

wird! Eine Lehrstunde, eine Demonstration

auf höchstem Niveau

und mit hohem Unterhaltungsfaktor.

Denn Metzgermeister Philipp, rothaarig,

robust und rustikal, gehen die

starken Sprüche kaum je aus. Seine

Metzgerei in Kißlegg war ihm als

Bühne zu klein, so tritt er erfolgreich

bei Grillmeisterschaften an, aber auch

gerne bei Workshops für Gastronomen

– unser Tatort ist die Metzgerei

Buchmann in Grünkraut bei Ravensburg.

Wer dabei war, sieht dann jedes

Schwein mit anderen Augen und begreift

das Geheimnis des goldenen

Schnitts…

Fotos: Paul Meyer

2019 23

R

alf Buchmann hat viele Kunden aus der

Gastronomie geladen, Wirte der Land-

Zunge, aber auch namhafte Chefköche

von großen Betriebskantinen zwischen

Friedrichshafen und Konstanz. Der erklärte

Zweck der Übung: Die Gastronomen

sollen mit eigenen Augen sehen,

was ein gut genährtes LandSchwein von

Buchmann alles zu bieten hat, wie es gewachsen

ist, wie es gute Metzger zerlegen,

wie ästhetisch Fleisch sein kann,

wenn es nur perfekt geschnitten wird.

Noch wichtiger aber: Viele Gastronomen

kennen nur die angeblichen Edelteile,

ob beim Schwein oder beim Rind,

sie kaufen immer dieselben Teile und

verschmähen allzu oft den Rest. Womit

wir uns ein gewaltiges Problem einhandeln:

Was sollen wir mit diesem „Rest“

anstellen? Sontag aber macht schnell

klar, dass jedes Schlachttier praktisch

nur edle Teile zu bieten hat – wenn die

Köche nur wissen, was sie damit alles

anstellen können. Eine gute Entscheidung

auch für die Kalkulation: Denn die

weniger bekannten Stücke sind oft deutlich

kostengünstiger! Der kluge Wirt

kauft also günstig ein und veredelt alles

in seiner Küche! Der Schnellkurs beim

Metzgermeister war da der beste Einstieg

– und für uns die Vorgabe für die

große Aktion der LandZunge-Wirte im

Herbst 2019: „Das Beste vom Schwein“

wollen wir bieten, große Gerichte aus

kaum bekannten Teilen. Philipp Sontag

hat auch dafür den besten Rat: Einen

schönen Namen für die Speisekarte finden,

das neue Gericht als Tagestipp anbieten,

auch mal ein schön angerichtetes

Teller in der Gaststube präsentieren

– schon beißen die Gäste an. So hat etwa

das „Flanksteak“ fast schon eine Karriere

hingelegt, seit die verschworene Grill-

Gemeinde das eher fette Stück vom

Bauch als Steak geadelt hat. Steak klingt

gut und edel, das soll auf den Grill – das

Stück vom Bauch ist mit seinem höheren

Fettanteil dafür sogar viel besser geeignet

als jedes „magere“ Steak, das wir

so lange beschworen haben! Für Sontag

ist so auch klar: Wer Angst vor Fett hat,

wird sich dem großen Genuss entsagen!

Und gleich noch eine einfache Weisheit:

Eher zähe Stücke des Tiers müssen nur

länger geschmort werden, schon entwickelt

sich der göttliche Geschmack!

Mancher Wirt zieht da schuldbewusst

den Hals ein, denn auf den Speisekarten

finden wir ja meist nur noch kurzgebratene

Teile – der Schmorbraten mache

mehr Aufwand, ist die bekannte Floskel,

die Sontag so kontert: Der Braten kann

Fleisch ist seine Welt: Metzgermeister

Philipp Sontag begeistert

die Wirte erst mit schmackhafter

Theorie, ehe er sich eine Schweinehälfte

greift und die Kunst des

Zerlegens mit Messer und Beil vorführt.

Ralf Buchmann rechts hat

nach Grünkraut eingeladen, beide

Metzger wollen die Faszination

Fleisch zum Erlebnis machen!

24 2019

doch in aller Ruhe vorbereitet werden,

wenn es dann ernst wird in der Küche,

„haben wir ihn viel schneller auf dem

Teller.“ Ganz klar: Sontag liebt den Sonntagsbraten!

„Und das gerne an jedem

Tag…“.

Vor der Praxis in den hygienischen Hallen

der Metzgerei, die wir nur unschuldig

in Weiß gekleidet betreten dürfen,

bietet Sontag aber die Theorie – ebenso

pointiert und überzeugend, immer Klartext:

„Der Tod gehört zum Leben“, ein

Nutztier muss und soll im rechten Moment

geschlachtet werden, dafür ist es

nun mal da. Wenn wir die einfachen Regeln

der bäuerlichen Produktion und

unserer Lust am Genuss wieder hoch

hängen, dann wird sich auch das Image

des Metzgers wieder verbessern, so ist

Sontag überzeugt. Und so will er auch

Nachahmer anregen für diese Arbeit an

der Front: Bauern, Metzger, Wirte und

Köche und natürlich uns Genießer, die

nicht das Billigste suchen, sondern das

Beste aus der Region – wir sollten mindestens

einen solchen Kurs besuchen. Es

reicht nicht, einen Apfelbaum zu pflanzen

und eine Fichte zu fällen, wir sollten

auch die Fleischeslust mit einer Lehrstunde

beim Metzger beginnen. Gut geschützt

mit einer Eisenhand kann auch

mit dem schärfsten Messer nicht mehr

viel passieren, die Faszination wächst,

wenn wir unter meisterlicher Anleitung

eine Schulter etwa in ihre Teile zerlegen.

Ja, das Fleisch sieht so nicht nur gut aus,

auch die Berührung fasziniert uns „entfremdete“

Esser, mit dem Fachmann lernen

wir aber auch noch viel über Fett

und Sehnen! Denn das „Bindegewebe“

ist für Philipp Sontag das größte Zauberwort:

Jeder Muskel ist mit mehr oder weniger

Bindegewebe und Fett gesegnet,

das ist entscheidend für den Geschmack

und die Konsistenz. Je mehr Bewegung

ein Muskel hat, desto mehr braucht er

auch Sehnen, Faszien, Bindegewebe aller

Art. Das beste Beispiel, für Kenner kein

Geheimnis mehr, ist das Bugblatt, das

sich an der starken Sehne mittendrin

leicht erkennen lässt. Sicher eines der allerbesten

Stücke, der Geschmack ist aber

gerade der dicken Sehne geschuldet, die

vor dem Braten auszulösen wäre die

größte Sünde. Diesen letzten Schnitt

sollten die Gäste dann selber auf dem

Teller hinkriegen, falls sie denn nur ein

halbwegs scharfes Messer in die Hände

kriegen…

2019 25

Die besten Stücke vom Schwein

Rücken: Braten, Schmoren

Oberschale: Schweineschnitzel

Nacken: Braten, Pökeln, Räuchern

Kotelette: Kurzbraten, Grillen

Unterschale: Braten, Schmoren

Filet: Braten, Medaillons

Dicker Bug: Krustenbraten

Haxen: Kochen, Grillen, Eisbein

Nuss: Braten Hüfte: Schweinebraten Bauch: Pökeln, Räuchern, Speck

Schälripple: Schmoren, Grillen

Fotos: Marc Brandner, Hintergrund: Adobe Stock

26 2019

Faszination Fleisch: Auch junge

Damen sind da ganz gebannt bei

der Sache. Wer in der Gastronomie

arbeitet, sollte auch jedes

schöne Stück schnell erkennen

und wissen, wozu es am besten

taugt in der Küche!

Sontags Devise für Metzger und Koch:

„Wir zeigen, was wir können!“ Wir sollten

den verirrten Veganern die Fleischeslust

so präsentieren, dass sie nicht

mehr widerstehen können. Ganz im

Ernst: Wenn der Bauer erklärt, dass seine

Nutztiere bei richtiger Haltung auch für

die Natur gut sind, wenn der Metzger

sein Handwerk nicht nur öffentlich demonstriert,

sondern alle mal zum Messer

greifen lässt und wenn dann drittens

der Koch die besten Stücke ideal zubereitet

und hochlobt, dann erst mag das

Schlagwort vom bewussten Genuss so

recht stimmen.

Zart oder zäh, so also lautet die Parole

für jedes Stück Fleisch. Und die Überraschung:

Was zäh erscheint, wird himmlisch

zart, wenn Metzger und Koch nur

ihr Bestes geben. Wenn der Gast die

neuen Angebote liebend gerne verkostet

und bei allen Bekannten preist –

dann brechen wir die Gewohnheiten so

auf, dass wir endlich jedes Tier vom

Schwanz bis zur Schnauze oder neudeutsch

nose-to-tail verspeisen. Mit

höchstem Genuss, vor allem wenn wir

nach der eigenen Arbeit mit dem Messer

die besten Stücke auch gut zubereitet

noch erkennen. So viele Sprüche wie

Metzgermeister Sontag müssen wir ja

nicht gleich parat haben, schon gar nicht

mit vollem Mund. Mit dem endete auch

dieser herrliche Workshop im Speisesaal

der Metzgerei Buchmann: Geschmorte

Stücke und auch noch eine grandiose

Bratwurst, die auch aus dem „Rest“ entsteht,

versöhnte uns alle für einige Tage!

Und so war auch schnell klar: Im Herbst

soll Metzgermeister Philipp für uns ein

halbes Rind zerlegen und uns auch da

noch einige Geheimnisse enthüllen. Erst

für das Fachpublikum und dann hoffentlich

bald für alle Genießer, die auch

mal selber Hand anlegen wollen!

Rudi Holzberger

Die große Aktion:

Schwein – Schwanz – Schnauze

Der Metzger liefert die besten Stücke

und Zuschnitte, der Koch die besten Rezepte

und Gerichte – bei soviel Ehrgeiz

wollen wir das Schwein in diesem

Herbst auch noch mit einer großen

Aktion in den Gasthöfen der Aktion

LandZunge beehren – natürlich vom

Schwanz bis zur Schnauze, nose-to-tail.

Viele Köche beschwören da gerne den

Respekt vor dem Tier, der nur dem Tier

in der Küche nicht mehr viel hilft. Ehrlicher

ist es doch allemal, den Genuss zu

beschwören: Ich liebe alle Stücke vom

Schwanz bis zur Schnauze, wenn sie mir

nur so kunstvoll vor die Augen treten,

unter die Nase gerieben werden – wie

auf diesen Seiten, mit diesen Fotos und

Rezepten.

Daher liebe Gäste laden wir Euch ein zur

„großen Schweinerei“ in den besten

Gasthöfen der Region. Mit den besten

Stücken und den besten Rezepten für

die besten Gäste. Nichts wie los, probieren,

futtern und gerne auch Signal

geben, was besonders gut war. Beim

Koch, beim Wirt, gerne auch per Mail an

uns. Nur gemeinsam können wir die regionale

Küche noch besser machen!

Natürlich sind die Rezepte im Magazin

immer nur Exempel und Erklärung für

die Absicht. Jeder Koch der Aktion Land-

Zunge hat seinen eigenen Ehrgeiz und

das ist gut so: Vielfalt ist bekanntlich das

Lebenselixier – ob in der Ökologie oder

in Sachen Genuss und Gastronomie.

2019 27

Erlesene

Rezepte für

ausgewählte

Stücke!

Wenn sich Metzger und Koch gut verstehen,

freuen sich die Dritten: Die Genießer. Sie

kriegen was Neues auf den Tisch oder was

Altbekanntes in neuem Gewand, auf jeden

Fall die besten Rezepte. Mit Metzger Philipp

Sontag und LandZunge-Leibkoch Ralf Hörger

entstehen da Rezepte der dritten Art, die

gerne Karriere in der Gastronomie machen

dürfen und ebenso gerne in der privaten

Küche.

Fotos: Paul Meyer

28 2019

Schweineklein: Eine Ikone der

bäuerlichen Küche, schwäbisch

intoniert: Mit Sauschwänzle,

Häxle, Züngle, Ohr, Ripple, Füßle.

Was wir gerne verschmähen, für

Kenner aber das Beste ist: Gekocht

im Wurzelsud mit gespickter

Zwiebel und mit Sauerkraut. Als

Sülze eine Offenbarung!

2019 29

Denn unser Motto lautet: Das Gute noch

Besser machen. Die besten Stücke vom

LandSchwein aus der Region, ein guter

Koch braucht keine Bunten Bentheimer

und wie die speziellen Schweine sich

sonst noch nennen. Der gute Koch

kriegt die besten Stücke vom Metzger

und zaubert daraus ein großes Gericht.

Oder er lässt sich was Neues einfallen für

spezielle Zuschnitte und Stücke wie die

geheimnisvollen Cosicino. Dann noch

ein passender Name und die besten Zutaten,

fertig ist das Leibgericht, die angenehme

Überraschung, die nach Wiederholung

schreit!

Das „Cosicino“, das noch nicht mal Google

bekannt ist, ist ein schönes Beispiel:

Ein spezieller Schnitt aus der Schweineschulter,

also vom oft verschmähten

Vorderviertel. Wunderbar als Steak und

für den Grill, Ralf Hörger hat sich aber

ein starkes Rezept einfallen lassen!

Unser Leibkoch präsentiert dazu ein

feines Püree aus Kartoffeln und Erbsen.

Einfach und doch so ungemein

schmackhaft, mit dem das Fleisch wahrlich

gekrönt wird. Oder das Schnitzel aus

der Oberschale: Gut geschnitten, gut behandelt,

besser paniert – so gut hat mir

schon lange kein Schnitzel mehr geschmeckt.

Wenn dann auch noch der

Kartoffelsalat so schlotzig schmeckt, wie

ihn sich die Schwaben wünschen! Ein

mindestens so guter Tipp ist das Steak

aus der Nuss, das Ralf Hörger für uns angerichtet

hat. Der Metzger findet das

Steak, wo wir es nicht vermutet haben,

der Koch nimmt die Herausforderung

an, die neue Version sollte sogleich auf

die Speisekarte – begleitet von einem

Rösti nach Schweizer Art. Rösti oder Kartoffelsalat,

Schnitzel oder Steak, das

Credo bleibt sich gleich: Jede Exotik ist

überflüssig, wenn wir die besten Stücke

nur besser auf den Tisch bringen…

Dies gilt nicht minder für das Haxen-

Gulasch: Wieder ein traditionelles Gericht

in einer unvermutet neuen Kreation.

Für die Tradition sollten es dann

noch Knödel und ein Bier sein, für den

ultimativen Geschmack gerne etwas

mehr ungarische Schärfe, Bier oder

Wein versöhnen die LandZunge schon

wieder…

Natürlich darf bei diesen tollen Rezepten

für das Beste vom Schwein in neuen

Varianten der legendäre Krustenbraten

nicht fehlen. Für den Ralf Hörger gar

kein Rezept liefern wollte, „weil das jede

und jeder beherrschen sollte!“ Nicht das

lange Rezept ist also das Geheimnis,

sondern wieder die Wahl des Stücks, inspiriert

vom Metzger: Unser Krustenbraten,

den wir zum Abschluss dieser

Eloge auf das Schwein ins Bild setzen, er

stammt vom Schweinebauch! Nicht von

einem der bekannten Edelteile, sondern

von einem angeblich weniger „wertigen“

Stück. Solche Vorurteile können wir

also getrost vergessen, fast jedes Stück

des Schweins zwischen Schwanz und

Schnauze kann und soll auch Feinschmecker

entzücken!

Last not least ein Highlight: Schweinebauch

mit viel Gemüse, Bohnen, Linsen

und Tomaten! Mit viel Geschmack aus

Freund Fett, unvermutet zart, gehaltvoll

natürlich – denn die Genießer lieben

immer noch volle Teller…

Und ich bin mir sicher, dass alleine die

Bilder auf diesen Seiten jedem Genießer

das Wasser im Munde zusammenlaufen

lassen. Die faszinierenden Fotos sind

von Paul Meyer, einem Österreicher, der

am Bodensee lebt und schon einige

Kochbücher illustriert hat. All seine

Kunst aber würde nichts helfen, wenn

Koch Ralf nicht schon jedes Teller als Augenweide

angerichtet hätte. Dann suchen

Koch, Fotograf, Grafiker und Redakteur

noch nach dem passenden

Untergrund für das beste Bild, ehe wir

alles absegnen. Zu viel Eigenlob? Nein,

nur die Beschreibung eines Ehrgeizes,

den wir Medienleute dem Metzger und

dem Koch, dem Wirt und dem Gast

schuldig sind. Dann klappt es auch mit

dem Genuss vom Schwanz bis zur

Schnauze, pardon nose-to-tail.

Wer mehr von solchen Bildern sehen

will, noch viel mehr Genuss-Geschichten

und Rezepte für göttliche Gerichte

muss nur unsere Sonderausgabe be -

stellen. Siehe Seite 88.

Folgende Doppelseite:

Die Treppe zum Himmel ist mit

der besten Wurst belegt! Wer

Schweine nose-to-tail verwerten

will, darf die Wurst nicht vergessen,

sie ist und bleibt die deutsche

Leidenschaft schlechthin. Magerfleisch,

Speck und Gewürze bilden

die Basis für eine „grobe“, eine

bäuerliche LandZunge-Wurst!

Cosicino mit Zuckerschoten

und Erbsen dazu kross

gebratener Speck

Zutaten für 4 Personen

4 Cosicino

2 EL Rapsöl

1 EL Rosmarin fein geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

200 g Erbsen, gekocht

200 g Zuckerschoten, gekocht

2 Schalotten in Streifen

1 EL Rapsöl

2 EL Allgäuer Butter

8 Scheiben Speck aufgeschnitten

Zubereitung

Öl und Rosmarin mischen, Steaks damit bestreichen.

Grillpfanne heiß werden lassen.

Steaks beidseitig je ca. 6 Minuten grillen. Die

Steaks würzen und heiß mit wenig BBQ-Soße

bestreichen, Rosmarin drüberstreuen. Die

Schalottenstreifen in Rapsöl anbraten, Erbsen

und Zuckerschoten dazugeben, den Butter

darunter geben und mit Salz und Pfeffer ab

würzen. Kurz vor dem Servieren die Speckscheiben

in einer heißen Pfanne kross braten

Steaks auf dem Gemüse anrichten, Speck obenauf

setzen, BBQ Soße und Kartoffel Erbsen

Püree dazu servieren

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2019 33

Schnitzel aus der Oberschale

in Braumalz paniert


4 Schnitzel von der Oberschale


Senf

30 g gemahlenes Braumalz

100 g Semmelbrösel

30 g Mehl

1 Ei

1/8 l Sahne

Butterschmalz

Rapsöl

Zubereitung

Zum Panieren 3 Schüsseln oder tiefe Teller bereit

stellen. In die erste das Mehl geben. Danach

das Ei mit der Sahne verrühren und in

die zweite Schüssel gießen. In der dritten das

Paniermehl mit einer Prise Salz und dem gemahlenem

Braumalz vermischen.

Die Schnitzel auf beiden Seiten mit etwas Salz

und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen.

Die gewürzten Schnitzel nacheinander

in die erste Schüssel mit dem Mehl legen und

in diesem wenden. Danach durch die Sahne-

Ei-Mischung ziehen, in der Schüssel mit den

Bröseln wenden und festdrücken. Die Schnitzel

hochnehmen und die überschüssigen Brösel

abklopfen. Sie sollten ganz mit dem Paniermehl

„umschlossen“ sein.

Das Butterschmalz und das Rapsöl in einer

Pfanne schmelzen lassen und die panierten

Schnitzel goldbraun darin braten. Vor dem

Servieren die Schnitzel auf Küchen-Krepp

legen, um das überschüssige Fett abtropfen

zu lassen. Schnitzel auf einen Teller setzen,

Zitronen-Spalten dazu und wer mag noch

etwas Preiselbeeren. Dazu passt ein schlotziger

Kartoffelsalat.

Folgende Doppelseite:

Steak aus der Schweine-Nuss


4 Steaks aus der Nuss geschnitten à 200 g

Rapsöl


200 g Bohnen

30 g Butterschmalz

2 Zwiebeln

1 Zweig Bohnenkraut

Zubereitung

Die Bohnen abwaschen und der Länge nach

halbieren. Im Salzwasser bissfest kochen und

in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln grob würfeln

und in Butterschmalz anbraten, die Bohnen

dazugeben und mit Salz, Pfeffer und un -

bedingt mit Bohnenkraut würzen.

Öl in einer weiten Bratpfanne heiß werden

lassen. Steaks beidseitig je ca. 4 Min. braten,

würzen, mit den Bohnen auf einem Teller anrichten

und servieren. Dazu passen sehr gut

Kartoffelrösti.

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Bauch vom LandSchwein,

gespießt mit weißen Bohnen,

Alb-Leisa und Tomaten

Haxen-Gulasch


500g Gulasch vom LandSchwein-Haxen

2 EL Butterschmalz

½ TL Senf

1 EL Tomatenmark

10 Schalotten halbiert

1 Knoblauchzehe fein gewürfelt

3 Karotten, in Scheiben geschnitten

200 ml Bier ihrer Lieblingsbrauerei

600 ml Gemüsebrühe

1 TL Salz

1 TL Kümmel

1 TL Pfeffer, gemahlen

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 EL Saure Sahne

Zubereitung

Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne er -

hitzen. Das Gulaschfleisch im Butterschmalz

scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und

Paprikapulver würzen.

Wenn das Fleisch eine schöne Farbe ange -

nommen hat und das Wasser verdampft ist, die

halbierten Schalotten, den Knoblauch und die

Karotten, den Kümmel, Senf und das Tomatenmark

dazugeben und kurz weiterbraten lassen.

Anschließend mit dem Bier ablöschen und

einkochen lassen. Jetzt mit der Gemüsebrühe

auffüllen und mit Deckel ca. 1 Stunde köcheln

lassen. Etwa 5 min. vor Ende der Garzeit die

Saure Sahne einrühren und nach Bedarf noch

andicken.

Als Beilage passen perfekt Knödel.


8 Scheiben Schweinebauch vom LandSchwein,

einen halben Zentimeter dick

8 Holzspieße

2 EL Rapsöl

1 EL Apfelbalsam-Essig VomFass

2 EL Rosmarin fein geschnitten


2 EL Olivenöl

120 g Dicke Bohnen, gekocht

150 g Alb-Leisa gekocht

2 Zwiebeln in Spalten

8 Kirschtomaten

Zubereitung

Die Scheiben vom Schweinebauch in Fleischbrühe

ca. 15 Minuten köcheln, danach etwas

erkalten lassen und dann die Fleischscheiben

wellenförmig an die Spießchen stecken. Öl in

einer Bratpfanne heiß werden lassen. Spieße

portionenweise beidseitig je ca. 4 Min. braten.

Essig, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen,

Spieße damit würzen und warm stellen.

Zwiebeln in etwas Rapsöl in einem Wok anschwitzen,

die gekochten Bohnen und Linsen

dazu geben und durchschwenken.

Die Tomaten kurz in Olivenöl anbraten mit Salz

würzen und auf den Tellern, zusammen mit

den Bohnen, Linsen und Zwiebeln anrichten,

obenauf die Spieße setzen und servieren.

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Der legendäre Krustenbraten, für

viele das Lieblingsrezept unter

allen Schweinegerichten. Unser

Koch Ralf Hörger greift hier aber

auch mal zum Schweinebauch,

so wird das gute Stück fast noch

besser.

2019 41

Glücklich, wer im Dorf geboren. Als die Straßen noch nicht geteert und die Autos selten waren,

als der Kindergarten noch auf der Straße spielte. Das Dorf von einst: Die alte Welt der Bauern

und der Handwerker. Mit Bäcker und Metzger, Schmied und Schuster, Schneider und Schreiner,

mit Kirche und der kleinen Käserei. Die gute alte Zeit, eine Idylle? Nicht so ganz, aber eben eine

Lebenswelt für sich, die wir uns in Schwarzweiß vorstellen. Der Mittelpunkt des Dorfes aber,

das Herz, die Seele und manchmal der Sündenpfuhl, das war und ist noch manches Mal die

Dorfwirtschaft! Herz und Seele aber sind bedroht, nicht nur die Bienen, auch die Dorfwirtschaften

sterben offenbar auch. So jedenfalls die laute Klage, auch in den Medien. Stimmt die Botschaft

oder trügt das Bild? Oder steht die Dorfwirtschaft gar vor einem Comeback? Höchste

Zeit auch für einen selbstkritischen Blick im Zeichen der LandZunge!

42 2019

Abschied in Ehren oder Comeback

Fotos: Hermann Rupp

Die Verwandlung

der Dorfwirtschaft

Es ist schon eine Weile her: 2002 starten

wir die Aktion LandZunge. Das erklärte

Ziel: Wir wollen die Dorfwirtschaften

fördern, bekannter machen, mit mehr

Gästen für mehr Umsatz sorgen. Auch

damals vor 17 Jahren ist die Dorfwirtschaft

für viele ein Auslaufmodell, viele

Wirtschaften haben ihre Pforten bereits

geschlossen, andere gehen mit der Absicht

schwanger. Nun, auch mit unserer

Aktion haben wir die Dorfwirtschaften

sicher nicht alle gerettet, aber doch in

dem ein oder anderen Fall geholfen, ein

wenig zumindest haben wir den Trend

verlangsamt, im ein oder anderen Fall

sogar Anschubhilfe für eine Erfolgsstory

geleistet – so etwa im legendären

„Löwen“ von Eglofs, besser bekannt als

Hofwirtschaft vom „Ellgass“. Bereits zu

meinen Schulzeiten in Isny trafen wir

uns dort nur allzu gern und labten uns

am Andechser Klosterbier aus dem

Steinkrug. Dazu für unsere kleinen Börsen

einen üppigen Wurstsalat, natürlich

noch standesgemäß vom Schübling geschnitten,

fertig war die Seligkeit…

Oder besser in den zwei Wirtschaften:

Denn in Eglofs stehen sich am einmaligen

Dorfplatz, einem der schönsten des

Allgäus gleich zwei legendäre Gasthäuser

gegenüber – der Löwen und die

Rose. Die war berühmt für ihre gewaltigen

Portionen, die kaum ein Vielfraß

bewältigen konnte, die heute nur noch

ungläubiges Erstaunen auslösen würden.

Den Anfang machte immer eine

Suppe, die nicht lange bestellt werden

musste, sondern auf dem Tisch stand,

ehe noch die Gäste saßen. Dazu ein

2019 43

PrimaRind:

Der Genuss ist garantiert. Denn Weiderinder liefern das beste

Fleisch. Allgäuer Wiesen und Weiden liefern unseren Rindern das

beste Futter: Gras mit vielen Kräutern im Sommer, feines Heu und

Silage im Winter. Weiderinder genießen ihre Freiheit, sie sind

gesund und wachsen langsam.

Das Fleisch von PrimaRind gibt es nur bei Feneberg und in vielen

LandZunge-Gasthöfen. Die Köche wissen, was Feinschmecker

wünschen: Alle guten Teile vom Schwanz bis zur Schnauze

kommen auf den Tisch. Gute Köche wissen: Das Beste steckt

oft im Vorderviertel!

PrimaRind:

In jedem Bissen Fleisch steckt Allgäu pur. Das lässt sich sogar

messen: Am hohen Gehalt von Omega 3-Fettsäuren. Den vielen

Kräutern auf Allgäuer Wiesen und Weiden zu verdanken. Die

Region: Ein Paradies für Weiderinder!

PRIMA RIND

VON DER WEIDE

AUF DEN TELLER!

www.primarind.de

Felix, Josef und Astrid Ellgass haben mit der

Verwandlung ihrer Dorfwirtschaft einen ge -

waltigen Klimmzug gemeistert – für sich, für

die Gäste, für das Dorf!

Sonntagsbraten, der wie im Märchen

niemals ausging, Berge von selbstgeschabten

Spatzen in großen Schüsseln,

dampfendes Gemüse in gleichen Mengen

daneben – selige Zeiten. Und dieses

Menü aus einer anderen Welt zu einem

Preis, den wir uns wenigstens am Sonntag

erlauben konnten…

2001, als ich die ersten Aktivisten für das

Projekt LandZunge suchte, kam ich nach

langer Zeit wieder nach Eglofs. Stand begeistert

auf dem Dorfplatz, der sich seit

unseren trunkenen Jugendzeiten kaum

verändert hatte. Besuchte und gewann

erst die Rose für die Aktion, dann erst

hatte der damalige Jungbauer Josef Zeit

für mich. Der aber war ziemlich am

Boden, der Hofladen florierte nicht so,

wie gedacht, der Preis für das Rindfleisch

im Zeichen von BSE, dem längst

vergessenen Rinderwahn, im Keller,

auch die Wirtschaft trotz Andechser Bier

kein Kult mehr, die Eltern auch nicht

mehr gesund. Da war guter Rat teuer, die

Idee für die Aktion LandZunge aber begeisterte

diesen Josef vom Dorf sofort,

von diesem Moment an wurde er zu

einem der eifrigsten Vorkämpfer der

Idee, dem Löwen, seiner

Dorfwirtschaft hat

es sicher nicht geschadet…

Zwei Wirtschaften in einem Dorf, auf

engstem Raum, der Dorfbrunnen in der

Mitte. Und siehe da, bis heute haben der

Löwen und die Rose ihren Platz behauptet

– zwei Dorfwirtschaften, zwei Erfolgsgeschichten,

beide seit jeher in der Aktion

LandZunge mit Überzeugung

organisiert. Die Rose hat ihre bäuerliche

Vergangenheit länger schon abgestreift,

hat sich ein Hotel als Anbau geleistet,

der ihr neben den Einheimischen auch

viele Fremde ins Haus holt – die Küche

wird noch immer gerühmt, auch wenn

die Teller heute nur noch Gott sei Dank

gut-bürgerlich gefüllt sind, die Suppe

keine heilige Pflicht mehr ist…

Für die größte Veränderung aber hat

Josef Ellgass gleich gegenüber gesorgt.

Er ist bis heute Bauer geblieben, der

Sohn ist bereits in seine Fußstapfen getreten,

für die eigene Herde von Pinzgauer

Rindern haben sie sogar einen

neuen Stall gebaut – einige Wiesen am

Dorfrand aber haben sie als Bauland verkauft.

Und so hat der Sepp mit seiner

Frau Astrid den großen Klimmzug gewagt:

Den Bau eines imposanten Hotels,

im Vorarlberger Stil, das jetzt den uralten

Dorfplatz der „freien Leut von

Eglofs“ eindeutig dominiert, dies aber

im besten Sinne. Mit viel Holz ästhetisch

gewandet, mit großen Glasfronten zum

Dorfplatz geöffnet – Aug in Aug mit der

Rose, nach kurzer Zeit bereits eine Erfolgsgeschichte.

Eine uralte Bauernwirtschaft

leistet sich ein Hotel daneben,

verbindet beide freizügig und bedient

die Einheimischen wie die Fremden aus

einer guten Küche, die immer noch die

bäuerliche Tradition pflegt, die Rinder

vom Schwanz bis zur Schnauze nützt,

alle Stücke aber auch höchst innovativ

in neue Spezialitäten verwandelt, die

jeder Hüter der Tradition so gut findet

wie die Feinschmecker auf ihrer Jagd

nach dem letzten Schrei!

Josef Ellgass hat sich für diesen Höhenflug

mit Uli Alexa einen Spitzenkoch der

Region ins Haus geholt, der jahrelang

die Leute im Terrassenhotel von Neutrauchburg

verzückt hat. Mit dem

Fleisch vom eigenen Hof probieren sie

neueste Genüsse, so „sous-viden“ sie

eine Oberschale etwa so lange bis das

Fleisch zart genug ist für wohlschmeckende

Schnitzel! Oder sie zaubern

einen „Lack“ auf die fetten Stücke von

der Rippe der Rinder, bis der Genießer

nur noch mit der Zunge schnalzt? Kurz:

2019 45

Wer eine solche Wirtschaft kennt, wird

sie gerne besuchen, wird sich gerne vom

Sofa aufschwingen. Und freut sich dann,

wenn er die alte Bauernwirtschaft in

alter Gewohnheit durch die altbekannte

Türe betreten darf, den Eingang zum

Hotel noch rechts liegen lassen kann…

Auch von außen hat sich der Löwen

kaum verwandelt, er will seine bäuerlichen

Wurzeln nicht leugnen, das Hotel

steht als großer Bruder deutlich feiner

daneben. Selten ist so eine glückliche

Kombination gelungen: Der Landwirt ist

erst Gastwirt geworden und jetzt auch

noch Hotelier. Eine Krawatte hat er sich

dafür immer noch nicht umgelegt, offenbar

sind die Gäste, die bis von Hamburg

und Berlin ins Allgäu strömen, gerade

von einem authentischen Typ,

einem Original, mehr angetan. Und der

Blick auf die Rose gegenüber unterstreicht

die dörfliche Beziehung: Wenn

die Zimmer im Hotel nicht ausreichen,

werden auch die Betten der Rose belegt,

die Gäste essen mal hier, mal dort – zwei

Dorfwirtschaften an einem Fleck, so ein

Glücksfall ist so selten wie vorbildlich.

Vielleicht sollten wir öfter so dem Trend

trotzen: Wenn eine Dorfwirtschaft bedroht

ist, noch eine zweite samt Hotel

daneben setzen! Das muss nicht ins Verderben

führen, Erfolg funktioniert oft

genug, wenn man es trotzdem macht.

Wer zuletzt lacht, hat den Humor…

Ja, sogar das brennendste Problem der

Gastronomie heute wird im Löwen samt

Hotel so heiß nicht gegessen wie gekocht:

„Wer seine Leute pflegt, sie ernstnimmt

und anständig bezahlt, der

kriegt auch das Personalproblem in den

Griff“, spricht Josef Ellgass selbstbewusst.

Sein Koch Uli Alexa ist das beste

Beispiel: Der wollte nach vielen Jahren

und mit der jungen Familie nicht mehr

jeden Abend in der Küche stehen. In

Eglofs macht er dies nur noch drei

Abende in der Woche, an den anderen

Tagen spielt Ellgass selbst den Küchenchef,

kaum glaublich, was ein Bauer sich

alles beibringen kann. Zwei Köche verderben

noch lange keinen Brei, sie bilden

ein starkes Double, so kann auch ein

Koch seinen Job mit Freude erledigen.

Drei Abende, aber fast jeden Tag, denn

die Arbeit des Kochs besteht heute vor

allem in der Vorarbeit, das Finishing,

wenn die Gäste kommen, ist nicht mehr

so das Problem…

Gewiss: Eglofs ist ein besonderes Dorf,

geschichtsträchtig, selbstbewusst, mit

vielen Aktionen bis zum Theater im

Dorf, bei den Einheimischen wie bei den

Fremden beliebt. Da war es nicht so

schwierig wie in vielen anderen Fällen,

die Kirche, pardon die Wirtschaft im

Dorf zu bewahren, sie neu zu erfinden,

eine kleine Utopie zu schaffen. Die Bedingungen

machten es einfach, das Vorbild

aber sollte Schule machen – es muss

46 2019

Die Dorfwirtschaft ist eine Lebenswelt! Für die

Einheimischen, für die Gäste, für den Genuss,

auch für den gepflegten Dischkurs, auch für

Jägerlatein wie beim Jägerstammtisch in

Hittelkofen. Mit der Aktion LandZunge haben

sich viele Dorfwirtschaften verbündet. Mit

tollen Häusern, denen vor der Zukunft nicht

bange ist: In Hauerz und Fellheim, in Dietmanns

oder Stiefenhofen, in Wolfegg, Thalkirchdorf,

Missen und so weiter!

ja nicht gleich ein großes Hotel sein. Oft

reicht schon eine feine regionale Küche

– schon kommen die Gäste wieder zuhauf.

Eine Küche mit regionalen Gerichten

und eigener Note. Die den Geschmack

ihrer Pappenheimer kennt, am

Freitag beste Kässpatzen auf die Karte

setzt, am Donnerstag Siedfleisch, den

Sonntagsbraten ja genau und auch

sonst, jeden Tag eine Leibspeise, immer

wieder Innereien, urschwäbische Gerichte

wie Rote Bete oder Schwabenbohnen,

bei denen kein Mensch mehr nach

dem Fleisch schreit und so weiter. Das

Motto auf der Speisekarte: Lieber wenige

Gerichte, die aber täglich frisch und

mit Liebe, so etwa lautet die notwendige

Bedingung für den Erfolg der Dorfwirtschaft.

Dazu gerne Damenkränzchen,

Mädelsabende, Events aller Art, Musikanten

im Haus, die Tische auch mal zusammengerückt

und und und.

Denn eines ist klar: Wir müssen uns viel

einfallen lassen, damit wir nicht noch

mehr Dorfwirtschaften verlieren: In den

17 Jahren der Aktion LandZunge ist da

eine stattliche Liste zusammengekommen:

Wenn ich etwa das erste Heft vom

Mai 2002 aufschlage und nur die ersten

beiden Seiten mit den Steckbriefen in

den Blick nehme: Von den 15 Gasthäusern

sind nur noch vier bis heute bei der

Stange! Der Adler in Hauerz, „wo der

Wirt noch Metzger“ ist, das Kreuz in

Mattenhaus, bis heute ein Vorzeige -

projekt samt Hotel und dann die Rose

und der Löwen in Eglofs! Also immerhin

drei Dorfwirtschaften im alten Stil. Noch

schlimmer die nächste Doppelseite von

2002 mit acht Steckbriefen. Da blieb uns

bis heute nur der Adler in Gaisbeuren –

damals bereits ein feines Haus mit

Hotel, die 15 anderen haben aufgegeben

oder mit der Aktion LandZunge nichts

mehr gemein! Auch die absolute Zahl

muss uns zu denken geben: 57 Gasthöfe

waren zum Start 2002 mit von der Partie

im Kreis Ravensburg, aktiv in der Land-

Zunge sind davon noch stolze elf!! Ne -

ben Rose und Löwen zu Eglofs sind dies:

Bavendorf: Kreuz

Berggasthof Höchsten

Vorsee: Stallbesen

Mattenhaus: Kreuz

Hittelkofen: Rose

Hauerz: Adler

Wolfegg: Post

Dietmanns: Adler

2019 47

Vom Winde verwöhnt!

Außer-Edensbach. Ein winziger Weiler

nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen

Landschaft. Der warme Wind vom

Bodensee streicht herauf und schenkt

dem Waldburger Schinken seine ganz

besondere Note.

Der Waldburger Schinken: Für Kenner die

erste Wahl. Drei Monate über Buchenholz

gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das

Fleisch von Weiderindern aus der Region.

Ehrlich – pur – köstlich.

Doch der Schinken ist nicht allein: Auch

Wurst und Fleisch aus Waldburg sind

stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne

ein als Partner der LandZunge. Aus der

Region – für die Region. Mit dem vollen

Geschmack.

© www.inallermunde.de

... das Helle

Brauerei Schäffl er · Hanspeter Graßl KG · Hauptstr. 17 · 87547 Missen im Allgäu · Tel. 08320 920-0 · www.schaeffl er-braeu.de · facebook.com/schaeffl erbraeu

Bei solchen Bildern bricht die Nostalgie aus:

Im Adler von Grünenbach haben wir einst

nach dem Skirennen gefeiert, im Adler zu

Musbach die ersten Fotos für das Magazin

LandZunge inszeniert, im Hirsch zu Zollenreute

gerne gespeist. So manche Dorfwirtschaft

können wir nicht mehr wiederbeleben,

im Adler zu Musbach aber könnte der Dorn -

röschenschlaf vielleicht wieder enden…

Fünf der Häuser leben also auch von

und mit ihrem Hotel. Als typische Dorfwirtschaften

würde ich nur die Gasthäuser

in Hauerz, Hittelkofen, Wolfegg und

Eglofs bezeichnen, andere wie der Stallbesen

in Vorsee oder das Kreuz in Mattendorf

erfüllen auch diese Funktion, sie

steht bei ihnen aber nicht im Vordergrund.

Mit einem Wort: Die typische

Dorfwirtschaft ist nicht immer so einfach

zu charakterisieren, so wie sich die

angeblichen Dörfer von heute auch

höchst vielseitig darstellen. Dorfwirtschaft

oder nicht, entscheidend ist zumindest

ein gastronomisches Angebot

vor Ort, aber auch das dünnt sich aus,

auch und gerade bei den LandZunge-

Gasthöfen, die unter ihren Fittichen

meist die besseren Häuser hatte. Um so

bedenklicher dieser erste Befund: Nur

noch elf von ehedem 57 Gasthäusern

halten die Fahne hoch! Und leben oft

genug vom Hotelbetrieb – Eglofs ist also

eher ein Musterfall, das Projekt Ellgass

durchaus ein Vorbild, wenn auch unter

recht günstigen Zeichen.

Eine schlechte Nachricht für uns, aber

eine gute für die Region: Von unseren 57

Gründervätern sind immerhin noch 20

aktiv und vorerst wohl auch noch stabil,

bei einigen steht der Abschied wohl gerade

an. Die Gründe für diese „Aussteiger“

sind vielseitig: Neue Pächter, ein

Generationswechsel, keine Lust auf regionale

Vorgaben, ja, manchen ist sogar

unsere „extraorbitante“ Jahresgebühr

von 400 Euro offenbar zu hoch. Solche

Kandidaten wollen wir dann auch nicht

im Boot haben. Unter diesen 20 sind

aber auch nur sieben oder acht typische

Dorfwirtschaften.

Damit zu denen, die sich wohl für

immer verabschiedet haben. Ich will sie

nicht alle nennen, der Abschied ist

schmerzlich genug, aber doch einige

Beispiele heraus greifen, von der einen

Ecke des Landkreises bis zur anderen:

Das ist zuallererst der Adler in Musbach,

der mich besonders schmerzt: Ein Gasthaus

von romantischem Charme, in

dem unser allererstes Titelbild entstanden

ist, neben Bildern vor der Türe, im

lauschigen Biergarten und vor allem das

Bild in der Küche mit Koch Kronenwett,

der den Herd mit Holz einheizt! Ein Bild,

das für mich fast eine Ikone geworden

ist, das wir immer wieder abgedruckt

haben – das Symbol einer alten heilen

Welt, passé! Immer wieder fahre ich dort

in Musbach vorbei und träume davon,

dass dieser museumsreife Gasthof, den

ich gleich im ersten Heft so besungen

hatte, seinen Dornröschenschlaf beenden

möge! Ich bin sicher, das ganze Dorf

würde sich dort sogleich wieder treffen.

Vielleicht könnte eine Initiative wie im

Allgäuer Dorf Frauenzell auch hier gelingen

– das Dorfgasthaus samt Hofladen

gemeinschaftlich betreiben, in der Regie

von Aktivisten, aber mit vielen Dörflern

als „Genossen“, die mitarbeiten und

dann auch einkehren, Frauen und Jugend

vorweg…

Schade auch um den Adler in Bergat -

reute, der in unseren 17 Jahren viele

Pächter gesehen hat, auch er wartet auf

eine neue Chance, immerhin ist Bergat -

reute aber gastronomisch nicht verwaist.

Der Adler in Zollenreute hat seine

Pforten erst jüngst geschlossen, der

Adler in Rötenbach macht auf Catering,

der Ochsen in Danketsweiler ist verwaist

wie so viele andere.

In nahezu jedem Fall schiene mir eine

Zukunft wieder möglich, wenn nur die

richtigen Wirtsleute da wären, wenn das

Dorf mitspielen würde, mit ständiger

Einkehr oder sogar als MitarbeiterInnen,

die heute bedienen und morgen als Gast

wiederkommen. Die auftischen, was

ihnen selber schmeckt, das wäre bereits

ein starker Anfang. Die Aktion Land-

Zunge jedenfalls wird weiter für die

guten Dorfwirtschaften kämpfen, für

alle, die mit uns auf die Region setzen!

Mit den richtigen Gästen…

2019 49

Die Krone

von Maierhöfen

Das Westallgäu: Einer der schönsten Flecken in der Region. Mitten drin Maierhöfen, ein Dorf

aus dem Bilderbuch. Mit Bäcker und Metzger und gleich drei LandZunge-Gasthöfen – jeder eine

Perle für sich. Mitten im Dorf steht die Krone: Einst eine bäuerliche Dorfwirtschaft, heute ein

feines Gasthaus mit Hotel, das immer noch zu seinen Wurzeln steht. Mit der feinen Küche von

Frank Übelhör: Hier kocht der Chef noch selbst – und wie! Die Erfolgsgeschichte einer Dorfwirtschaft

– auch im Zeichen der Aktion LandZunge.

Mystische Nebelschwaden. Unbeschwertes

Vogelgezwitscher. Die Luft ist

klar und noch kühl. Ein neuer Sommertag

kündigt sich an. Die Sonne geht auf

über sanft geschwungenen, bewaldeten

Hügeln. Ihre Strahlen kitzeln blühende

Wiesen und ergießen sich über taufrische

Weiden. Plätschernde Bäche und

reißende Schluchten erzählen ihre Geschichten

im Westallgäu, in Maierhöfen,

im „Hotel Natur-Landhaus Krone“ mitten

im Dorf neben der Kirche…

„Wenn Du it grad gwildert, gmetzgert

oder Land und Viecher versorgt hoasch,

dann bisch eben zsammghockt und hoasch

a Bier trunken“, erzählt Frank Übelhör,

der seinen Dialekt nicht lange verleugnet.

Die Geschichte der „Krone“

beginnt vor 250 Jahren mit einer kleinstbäuerlichen

Landwirtschaft. Heute ist

daraus ein wunderschönes Hotel ge -

worden, das langsam gewachsen ist.

Regional, traditionell und authentisch.

Eine Verwandlung im besten Sinne.

Hotelier und Küchenchef Frank Übelhör

ist waschechter Maierhöfener, mit festen

Wurzeln und unendlichem Entdeckerdrang.

Er und seine Frau Sandra führen

ihr Hotel bereits in siebter

Generation. In diesem Jahr feiern sie

250-jähriges Jubiläum. 250 Jahre gewachsene

Genusskultur und gelebte

Gastfreundschaft. 250 Jahre voller Geschichten,

Fortschritten und Rückschlägen,

Kommen und Gehen, Beständigkeit

und Wandel. Von der Einsicht, dass wir

alle Gäste auf Zeit sind. Im Kirchenbuch

ist seit dem Jahr 1769 eine kleinstbäuerlich

strukturierte Landwirtschaft dokumentiert,

wie man sie sich heute kaum

noch vorstellen kann: Ein paar wenige

Ziegen und Kühe, die von Hand gemolken

wurden. Ein paar Schweine für

Fleisch, Speck und Wurst. Eine Handvoll

Rösser für die schwere Arbeit. Die Menschen

vom Dorf trafen sich hier gleich

neben der Kirche – die erst 42 Jahre nach

der Dorfwirtschaft errichtet wurde, im

Jahr 1811.

50 2019

So kam eins zum anderen: „Die erste

Gastgeber-Generation war geboren“, erzählt

Frank. „Inoffiziell entstand etwas,

das ich als Hinter-Ofen-Wirtschaft beschreiben

würde. Unsere Landwirtschaft

wurde gleichzeitig zum sozialen Treffpunkt.“

Während und zwischen den

Weltkriegen flauten solche zwanglosen

Treffen zugunsten der Schießstände ab.

In den 50ern des letzten Jahrhunderts

kehrte die Sehnsucht nach unbeschwerter

Geselligkeit zurück – und hauchte

der Krone wieder Leben ein. Ein erster

Ausschank in der Kegelbahn mit einfachen

Tischen und Bänken etablierte sich

in den Sommerzeiten. „Mein Vater hat

da noch für 10 Pfennig die Kegel aufgestellt“,

so Frank weiter. Im Winter saß

man in der einfachen Wirtschaft und

`schafkopfte´.

1970 kam ein echter Umschwung: Die

Landwirtschaft wurde zugunsten

der Gastronomie stark

zurückgefahren.

„Als meine Eltern die Krone übernahmen,

betrieben sie erstmals eine Vollzeit-Wirtschaft.

Und boten die ersten

drei `Fremdenzimmer´ der Region an.“

Die Krone blieb Dorfwirtschaft und

wurde gleichzeitig zum Vereinsheim für

den Fußball, auch die Handball- und Ski-

Vereine gingen aus und ein, viele andere

Stammtische erwachten zum Leben. Die

heutige Stadl-Stube wurde vom Kuhstall

zum Fernseh-Zimmer umfunktioniert.

Ein Fernseher für alle Gäste.

Heute undenkbar, wenn auch ein netter

Gedanke und vielleicht wieder einen

Versuch wert. Und was wurde aus der

Wirtschaft? Wie passt das Hotel heute

ins Dorf und das Dorf zum Hotel? Ist das

Hotel noch Dorfwirtschaft? Eine Wirtschaft

für das Dorf? „Natürlich leben wir

mittlerweile vor allem vom Tourismus“,

erklärt Frank. „Anders hätten wir wahrscheinlich

nicht überlebt. Das ist vor

allem den heutigen Lebensumständen

und Rahmenbedingungen zu schulden.

Das Nichtraucher-Gesetz zum Beispiel,

das ich als Sportler sehr begrüße, war

den Dorfwirtschaften nicht zuträglich.

Die Vereine haben mittlerweile ihre eigenen

Einrichtungen. Die Leute trinken

nicht mehr so viel, verbringen mehr Zeit

mit der Familie und sind in der Freizeit

sportlich aktiver. Das ist auch gut so. Ich

als Einheimischer sehe uns trotzdem

noch als Dorfwirtschaft. Wir haben auch

immer noch unsere Kartler da und unsere

Stammtische.“ Die Mischung

aus Einheimischen und Touristen

scheint aufzugehen:

„Die Gäste

mögen es,

wenn

GLAS?

KLAR!

Die Krone von Maierhöfen: Wahrlich

ein schmucker Ort, für die

Einheimischen wie die Fremden

in diesem Bilderbuchdorf im

Westallgäu. Frank Übelhör ist ein

Spitzenkoch mit großem Gespür

für schöne Teller, Ehefrau Sandra

hat in den Gaststuben alles im

Griff, die Kinder Raphaela und

Christoph sind in und mit der

Gastronomie aufgewachsen, sie

stehen für die Zukunft

wenn’s mal etwas uriger und krachiger

zugeht, als wie Sie’s gewöhnt sind. Wir

halten das gerne aufrecht – des gehört

bei uns einfach drzua.“

Die Übelhörs sind das beste Beispiel

dafür, dass Heimatliebe nicht blind

macht. Ihr klares Anliegen: Altes zu bewahren

und mit Neuem zu verknüpfen.

„Wir sind beide sehr traditions- und heimatverhaftete

Menschen. Trotzdem

konnte man uns damals wohl als untypische

Dorfjugend bezeichnen. Vielleicht

waren wir eher so etwas wie Revoluzzer“,

erinnert sich Frank. „Wir wollten

die Welt sehen, hatten Visionen und

haben es uns zum Ziel gemacht, einen

besonderen Platz der Kraft und Inspiration

zu schaffen. Einen Lieblingsplatz.“

Also machten sie sich auf die Reise. Aus

verschiedensten Engagements in hochwertigen

Häusern haben sie Stimmiges

selektiert und in Maierhöfen etabliert.

Moderne Einflüsse und kreative Kombinationen

bereichern ihre so hochwertige

wie bodenständige Landküche,

auch der Käse fehlt an der Allgäuer Käsestraße

natürlich nicht. Sportliche Angebote

und Wellness-Pakete sind mittlerweile

so vielfältig wie ihre Gäste.

Und deshalb funktioniert auch die Verwandlung.

„Wir sind noch immer Dorfwirtschaft,

haben uns aber so weiter entwickelt,

wie wir es auch privat leben.

Und das ist es, was die Gäste überzeugt.

Zum Hotel gehört noch eine Alpe am

Iberg, die Kapper’s Hütte. Hier weidet

das Vieh, dort schwärmen die Bienen,

jeden Samstag wird gekartelt bis spät in

die Nacht. „Wir stehen noch immer in

einer starken Verbindung zu unserem

landwirtschaftlichen Ursprung“, so

Frank. „Das spürt man und – das

schmeckt man!“ Die Wanderer sind hier

glücklich: Der neue Kugel-Alp-Weg, der

an der Kapper’s Hütte vorbei zum

höchsten Punkt des Westallgäus, der

Kugel (1.066 m), führt. Maierhöfen ist

touristisch gut aufgestellt, auch mit

einem kleinen Team. Der Themenweg

sorgt mit 18 Erlebnisstationen für einen

attraktiven, kurzweiligen und hochinteressanten

Wander-Ausflug. Vorbei geht’s

dabei auch an der Bio-Käserei Bergwies

mit der Alpwirtschaft Butterblume. Und

auch hier stammen viele Lebensmittel

von LandZunge-Partnern, so vom Land-

2019 53

Allgäuer Lebensfreude

Die Dreifaltigkeit von Maierhöfen:

Die Krone als Dorfwirtschaft mit

Hotel, am Ortsrand leuchtet der

Landgasthof Sontheim, dem man

seine bäuerliche Herkunft noch

gut ansieht, mit guter Küche und

Hotel. Und drittens die neue Alpe

von Gundi und Luggi Sontheim

am Berg über dem Dorf. Wo die

Käserin in ihrem Element ist.

Kluge Gäste können auf einem

Tagesmarsch auf dem Themenweg

alle drei Oasen besuchen. Das

Dorf mit gleich drei LandZunge-

Adressen, höchst unterschiedlich,

aber alle gut!

Schwein der Metzgerei Buchmann.

Milch und Milchprodukte werden auf

der Alpe selbst produziert – alles in bio.

Darauf ist Chefin Gundula Sontheim besonders

stolz. „Mit einer Mischung aus

Bio und vielen guten regionalen Produkten

schaffen wir ein sehr gutes Angebot“,

so die quirlige Sennerin und Gastwirtin.

Den Einsatz der Gemeinde in

punkto Tourismus-Marketing empfindet

sie als große Bereicherung, das Westallgäu

war und ist eine Käseregion. Ursprünglich

und nicht von den Massen

überrollt.

Maierhöfen, das in diesem Jahr als Genussort

Bayerns ausgezeichnet wurde,

weist sogar noch eine dritte Gastwirtschaft

auf, die mit dem Prädikat Land-

Zunge zertifiziert ist: den Landgasthof

Hotel Sontheim, der für seine Wild-Spezialitäten

bekannt ist. „Die Produktionskette

liegt von der Aufzucht bis zur

Schlachtung in unserer Hand“, so Inhaber

Markus Sontheim. „Das schmeckt

man und das schmeckt auch unseren

Gästen.“ Der Gasthof liegt ein wenig abseits

vom Dorfzentrum. Zu weit für die

Einheimischen? „Nein, wir sind nicht

nur ein Landgasthof für Gäste von außerhalb,

sondern auch für Einheimische“,

erklärt Markus weiter. „Auch finden

sehr viele Feiern und Feste bei uns

statt. Ich als gebürtiger Maierhöfener

habe natürlich sowieso den Bezug zum

Dorf. Was ich an Maierhöfen schätze?

Unser menschliches Miteinander!“

Maierhöfen – ein Melting Pot von fleißigen

Landwirten, einheimischen Visionären,

grundehrlichem Handwerk, „Rein -

gschmeckten“ und Originalen. Ein besonderer

Ort mit besonderer Lebensqualität.

Schreibt eine, die einem Isnyer

zuliebe zugezogen ist und ursprünglich

nach dem ersten Allgäuer Winter wieder

weg wollte. Und jetzt unterhalb der

Kugel im beschaulichen Riedholz angekommen

ist, das auch zu Maierhöfen gehört

und auch mit einer tollen Dorfwirtschaft

gesegnet ist. Maierhöfen ist ein

wunderbarer Ort und bietet viele Lieblingsplätze

rundum. Ein Ort zum Ver -

lieben…

Kerstin Steybe

2019 55

Lindauer Doppelschübling

Metzgerei & Partyservice

Schmieger GmbH

Langenweg 45

88131 Lindau (Bodensee)

Telefon: 0 83 82 - 57 58

Telefax: 0 83 82 - 2 33 40

partyservice.schmieger@

t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling

in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert.

Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit

einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen.

„Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern.

Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein

Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill

eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“:

Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.

Südtirol trifft

Oberschwaben

Rudi und Barbara Spieß sind Gastronomen, die Abwechslung lieben. Nicht nur auf dem Teller,

sondern auch in ihrer Gaststätte. Mit der Familie betreiben sie seit 1986 das Gasthaus „Zur Versteigerungshalle“.

Der Name des Restaurants in Bad Waldsee ist Programm.

Das Wirtshaus ist das kulinarische Herz

eines Hallenkomplexes, den der Württembergische

Braunviehzuchtverband

Mitte der 1980er Jahre erbauen ließ. An

jedem zweiten Mittwoch im Monat finden

dort Versteigerungen von Zuchttieren

statt - Landwirte kommen zusammen,

um Vieh zu handeln. Rudi Spieß

vermag allerhand Geschichten zu erzählen

über das vielseitig genutzte Gebäude,

das auch als Ort für Flohmärkte

und kulturelle Veranstaltungen dient.

Das an die Halle angekoppelte Restaurant

hat fast täglich geöffnet und ist bei

Einheimischen wie Ausflüglern gleichermaßen

beliebt. Auf die Teller der Gäste

kommen frische Produkte aus der Region.

"Unser Fleisch beziehen wir teils

direkt von unserem Jäger B. Disch", berichtet

Spieß. Die Tiere erhält er grob

zerlegt, alles weitere erledigt der Koch

selbst. In seiner Küche wird das komplette

Tier verwertet. Von Metzgerei

Buchmann bezieht das Restaurant das

Schweinefleisch, das vom Kohlöffelhof

im Deggenhauser Tal stammt. Das Rind

auf dem Teller ist Bioland-Weiderind aus

Oberschwaben und Prima Rind aus dem

Allgäu. Der frische Fisch schwimmt ganz

in der Nähe: Saibling und Forelle bezieht

Spieß von Familie Krattenmacher aus

Hittelkofen.

Von Zeit zu Zeit bekommen der Wirt aus

Oberschwaben und seine Frau Fernweh.

Nach entlegenen Orten und nach kulinarischen

Exkursionen. Im April dieses

Jahres hieß es daher in der rustikalen

Gaststätte 'Südtirol trifft Oberschwaben'.

Spieß veranstaltete gemeinsam mit

Sterne-Koch Herbert Hintner eine kulinarische

Reise nach Südtirol. Bei einem

Urlaub im italienischen Teil Tirols

kehrte das Ehepaar Spieß im Restaurant

2019 57

® Fotolia

Land

Das Beste

chwein

aus Oberschwaben

®Colourbox

BUCHMANN’S PREMIUM FLEISCH –

BESTER GENUSS AUS DER REGION

Buchmann’s LandSchwein® – bestes Schweinefleisch von oberschwäbischen

Erzeugern aus gentechnikfreier Fütterung

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PrimaRind – Qualitätsfleisch von Weiderindern aus dem Allgäu & Oberschwaben

Alpigal Hähnnchen – Nachhaltigste Hähnchen, direkt vom regionalen Bauernhof

und nach höchsten Tierwohlstandards herangezogen

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www.buchmann-gmbh.de

'Zur Rose' ein. Das Sterne-Lokal im italienischen

Eppan führt Herbert Hintner

schon seit Jahrzehnten. Die Kollegen

kamen ins Gespräch und freundeten

sich an. Als Hintner nach einer Buchpremiere

in Friedrichshafen seinen Kollegen

in Bad Waldsee besuchte, entstand

die Idee, den Autor und Fernsehkoch für

einen Gourmet-Abend in die Versteigerungshalle

zu holen. Nach einem Probekochen

in Südtirol konnte der kulinarische

Exkurs Anfang April starten. Die

Karten waren rasch ausverkauft. 65

Gäste besuchten das Koch-Event und genossen

ein aufregendes 6-Gänge Menü:

Räucherforelle mit Kapern-Petersiliengelee

auf Carpaccio von Kohlrabi, Saibling

im Kartoffelmantel mit Spargel, geschmorte

Rinderwange in Lagrein mit

Gemüsepolenta und Kräutersaitlingen -

das Menü vereinte regionale Produkte

mit der Raffinesse der Tiroler Küche.

Dazu Passend wurden Weine vom Bodensee

und aus Süditalien gereicht, die

Erwin Klingele vom Bad Waldseer Weinmarkt

vorstellte. Die Gäste waren begeistert,

der Abend ein voller Erfolg. Es

liegt also die Frage nah: Auf welche kulinarische

Reise begibt sich Familie Spieß

als nächstes? Der Koch aus Leidenschaft

lacht und verweist auf den 18. Oktober

2019: „Wir planen einen Gourmet-

Abend mit Anton Lanz.“ Der ehemalige

Fischkoch bei Eckart Witzigmann gilt als

Meister der Krebse und hat eine eigene

Zucht in Hergensweiler im Allgäu. Die

beiden Köche gedenken gemeinsam ein

kombiniertes Menü mit Krebs und

Fleisch zuzubereiten. Wieder eine völlig

andere Reise, die aber gewiss ebenso

rasch ausverkauft sein wird wie der

Abend mit Reiseroute Südtirol. Merke:

Die Aktion LandZunge lebt aus guten

Ideen!

Text und Bilder: Eva Gieselberg

Gasthaus

„Zur Versteigerungshalle“

88339 Bad Waldsee

Hopfenweiler 12

07524 7926

Familie Spieß

www.gasthausversteigerungshalle.de

Die Versteigerungshalle bei Bad

Waldsee: Eine Oase, in der sich

Rinder, Bauern, Feinschmecker

tummeln. Verwöhnt von Rudi

Spieß am Herd und Gattin

Susanne im freundlichen Service.

LandZunge pur!

2019 59

Ein Engel ist das

Herz der Insel

Die Insel Lindau ist eine der attraktivsten Oasen am Bodensee.

Architektur und Geschichte treffen hier dicht gedrängt auf Gastlichkeit

und Genusskultur. Wer durch die schmalen Gassen der

Altstadt streift, stößt in der Schafgasse 4 auf eine der ältesten

Wirtschaften Lindaus. Der Engel: Drei Sterne, sehr viel Tradition,

einmaliges Ambiente und viel Gefühl für alle Gäste.

Eva Gieselberg

Ein Engel mit sehr viel Charme:

Ob von außen in der engen

Lindauer Altstadt auf der Insel,

ob innen in der berühmten Stube,

in jedem Detail. Ein Charme, den

auch der Kellner perfekt verkörpert,

ein Profi mit Witz. So wird

die Gast-Stube zur Oase…

Ende des 16. Jahrhunderts wird das

‚Wirtshaus zum Goldenen Engel‘ erstmals

erwähnt, aber wohl schon anno

1390 erbaut. Ein Schritt nur durch die

prächtige Holztür schreitet und schon

spüren wir die Tradition in jedem Stein

und jeder Diele. Der Engel hat Charme.

Und davon nicht zu knapp. Die heimelige

Aura fesselte auch Winfried Ermler,

der das ehrwürdige Gasthaus mit viel

Aufwand und noch mehr Gefühl 2013 sanierte.

Das geschichtsträchtige Ambiente

mit Fachwerk, Holztreppen und

Wandtäfer blieb in beiden Gaststuben

des Engel erhalten – bayerisch und behaglich,

ein Wirtshaus aus dem Bilderbuch!

Fast unsichtbar für die Gäste, die

aber bald profitierten: Mit einem Aufzug

etwa in die Engel-Stube im ersten Stock,

zu den Hotelzimmern darüber und

hoch zum Highlight des Hauses: Der

Dachterrasse mit Blick auf den Bodensee,

die Alpen und die bunte Dachlandschaft

der historischen Altstadt.

Erhaben über aller Geschäftigkeit, die

manchen Tags in den schmalen Gassen

der Insel herrscht, lädt die Dachterrasse

zum Entspannen ein. Ein idyllischer Ort,

an dem Geschäftsführerin Julia Weber

gerne kleine Gästegruppen zum Biertasting

empfängt. Die gelernte Hotelfachfrau

und bekennende Bierliebhaberin

hat sich extra zur Sommelière weitergebildet

und will so „ein Stück Brau-Tradition

erhalten. Das ist doch fast Pflicht

für so ein alte Bierstube, wie wir sie betreiben.“

Dem Genuss des Hopfentrunks

wird im „Engel“ rundum Beachtung zuteil.

Nicht nur während der Biertastings,

sondern auch jeden Samstag, wenn vor

der Wirtschaft zur besten Marktzeit um

11 Uhr traditionell ein Holzfass angeschlagen

wird. Zum Frühschoppen

reicht die Engel-Besatzung Leberkäse

und Weißwürste von der bekannten Allgäuer

Metzgerei Kleiber, die mit einer

Filiale ebenfalls auf der Lindauer Insel

beheimatet ist. Auch Brezn und Semmeln

werden fußläufig geliefert: Die

frischen Backwaren stammen von der

Insel-Bäckerei Holderied. „Es ist für uns

eine Herzensangelegenheit mit direkten

Nachbarn und Anbietern aus der nahen

Region zusammen zu arbeiten“, betont

Julia Weber das kulinarische Prinzip des

Hauses. Wie es sich für ein Mitglied der

Aktion LandZunge gehört, kommen in

der Engel-Wirtschaft frisch zubereitete

Speisen auf den Tisch, an denen sich die

Vielfalt der Region ablesen lässt. Mit

Produkten von Partnern wie der Metzgerei

Buchmann in Ravensburg, Früchte

Jork in Isny und fangfrischem Fisch aus

dem Bodensee zaubern die zwei erfahrenen

(wie Julia Weber sie nennt) „Maschinenköche“

Tim Geißer und Heiko

Hillenbrand verführerische Gerichte.

Dabei herrscht in der engen Engel-

Küche reges Treiben: Das Duo am Herd

ist ein eingespieltes Team. Es weiß mit

der beengten Situation in der Altstadtküche

umzugehen. Aufgrund der alten

Bausubstanz des Hauses verzichten die

2019 61

Frisch

für die Region.

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Unser Direktverkauf bietet Ihnen die

Möglichkeit im Großhandel als Privatkunde

einzukaufen. Wählen Sie aus dem

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die wir noch persönlich kennen.

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an frischen Lebensmitteln.

• Frische Erzeugnisse aus der Region

liegen uns besonders am Herzen!

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Samstag 7.30 – 12.00 Uhr

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Eine Oase der Entspannung: Die

Dachterrasse des Engels der Insel,

mit weitem Blick über den See.

Mit so einem Haus haben Winfried

Ermler und Julia Weber gut

lachen…

Profis auf ein Kühlhaus in direkter Arbeitsnähe.

Nachschub muss jedes Mal

im Erdgeschoss geholt werden – eine

logistische Herausforderung.

Die Geschäftsführerin ist mit ihrem

Team sehr zufrieden: „Wenn es einmal

eng wird, greifen die Kollegen sich bei

uns gegenseitig unter die Arme. Dienst

nach Vorschrift gibt es nicht, der Teamgedanke

steht immer im Vordergrund.“

Darum legt das Haus auch großen Wert

auf die Ausbildung von Fachkräften. Aktuell

leisten gleich drei Auszubildende in

traditionell bayerischer Tracht ihren

Dienst am Gast. In der Obhut des jungen

Teams fühlen sich alle wohl. Einheimische

und Touristen, junge wie ältere

Gäste. Auch in der liebevollen Dekoration

spiegelt sich die lange Tradition des

Hauses wider. Wiesnkrüge stehen aufgereiht,

alte Wappen prangen an der Stubendecke,

am Stammtisch weisen Messingschilder

mit eingravierten Namen

den Dauergästen ihren Platz. „Mittlerweile

haben wir im Haus mehrere

Stammtische, die sich regelmäßig bei

uns treffen.“, berichtet Weber. Unter anderem

kommen im Engel die Winzer

aus der Bodenseeregion zusammen.

Dass sie für ihren Stammtisch gerade

den Lindauer Traditionsgasthof auserkoren

haben, mag daran liegen, dass den

Engel-Wirten der Wein der Region besonders

am Herzen liegt. Sie sehen sich

als Botschafter regionaler Weinspezialitäten,

was der Blick auf die Karte deutlich

macht: Weingut Lanz (Nonnenhorn),

Weingut Haug (Schönau), Wein -

gut Schmid (Wasserburg), Weingut Deufel

(Lindau) – allesamt Winzer aus der

nahen Region. „Wir möchten, dass unsere

Gäste hiesige Weine zu einem fairen

Preis für sich entdecken“, erklärt

Julia Weber. Für die angebotenen Weine

vom Bodensee werden daher auf der

Engel-Karte die Einkaufspreise ausgewiesen,

das Restaurant schlägt pro Flasche

lediglich ein Korkgeld von 15 Euro

auf. Ein für die Gastronomie ungewöhnlich

transparenter Weg, doch laut Weber

eine gute Chance, die Gäste anzuregen,

naheliegende Hofverkäufe zu besuchen

und Weine für Daheim zu erwerben. Alternativ

bringt der Gast seine eigene Flasche

mit und bekommt direkt im Wirtshaus

eine Abfüllung des exklusiven

Hausweins von Winzerin Teresa Deufel.

Hotel Engel –

Bier- und Weinstube

88131 Lindau (Bodensee)

Schafgasse 4

08382 5240

Winfried Ermler/Julia Weber

www.engel-lindau.de

2019 63

Riß

Trochtelfingen

Die LandZunge-Region

1

2

Bronnen

Hettingen

Ilmensee

Obermarchtal

Flawill

St-G.-

Rheineck

Winkeln St.-

64 Gossau

Gallen 2019

Heiden

Kartografie:

www.Photokart.de

Gammertingen

Veringenstadt

Pfronstetten

Ittenhausen

Illmensee

Wittenhofen

Immenstaad a.B.

Markdorf

B o d

Wittenbach

Limpach

Zwiefalten

Die Karte weist den Weg: Zu den

Veringendorf

Langenenslingen

im Andelfingen Allgäu

besten Gasthöfen

Edelfingen

Altheim und in

Wilflingen ehem.

Oberschwaben. Kloster Der LandZunge-

Region. Noch einfacher finden Sie

Bingen

alle Tipps mit den Binzwangen Navi-Hilfen im

Sigmaringen

Freilichtmuseum

Internet unter www.landzunge.info.

❋ Heuneburg

Gerne aber haben wir schon mal die

Wald

Herdwangen

313

Aach-Linz

Überlingen

Salem

Denkingen

Meersburg

Konstanz

Pfullendorf

Frickingen

Mühlhofen

Bischofszell

Ablach

Amriswil

Leustetten

Hagnau

312

Heiligenberg

Stetten

Winkeln

33

Ostrach

Ostrach

Pfrungen

Wilhelmsdorf

Hasenweiler

Romanshorn

Donau

Königseggwald

Riedhausen

Riedlingen

Ertingen

Horgenzell

Friedrichshafen

Roggwil

Egnach

Grüningen

Rotach

Hefigkofen

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Arbon

Hayingen

Münster

32 312

Eichstegen

Wilhelmskirch

Rechtenstein

Bavendorf

Brochenzell

Rorschach

Goldach

311

32

Danketsweiler

Zogenweiler

Deutschordenschloß

Altshausen

Fronreute

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Ebersbach

Ebenweiler

30

Sonntagen

33

Schloß

Mochental

Berg

Emerkingen

Uttenweiler

Wolpertswende

Vorsee

Hübscher

Betzenweiler

Heerbrugg

Ehingen

(Donau)

311

Munderkingen

Aulendorf

Baienfurt

Oberstadion

Weingarten

Ravensburg

Fussach

Rottenacker

A l t d o r f e r Wa l d

Baindt

Lindau

Biberach

a. d. Riß

a. Bodensee Lochau

Höchst Lauterach

Wolfurt/

Lauterach

St-Margr.

Lustenau

Mattenhaus

Gaisbeuren

Schemmerhofen

Roßberg

Bergatreute

Vogt

Eggmannsried

Osterhofen

Hittelkofen

Hopfenweiler

Bad

Waldsee

Schwarzach

Öpfingen

Schloß Wolfegg

Wolfegg

Bregenz

Dornbirn

Rißtissen

Molpertshaus

Maselheim

Immenried

Arnach

Kißlegg

Hürbel

Ellwangen

Unterschwarzach

Scheffau

Alberschwende

Schwarzenberg

Laupheim

Mietingen

Doren

Rot

Bad

Wurzach

Willerazhofen Bad

Burgrieden

Schönebürg

Schwendi

Ochsenhausen

Schlier

Schloß

Waldburg

Waltershofen

Waldburg

Karsee

Kißlegg

30

Leupolz

Oberhofen

Grünkraut

Karbach Dürren

32

Wangen-Nord Ratzenried

Bodnegg

Christazhofen

Amtzell

Ahegg

Pfärrich

Argenbühl

Wangen-West

Meckenbeuren

Wangen

Eisenharz

P

P

im Allgäu Untervorholz

12

Tettnang

Niederwangen

Neukirch

Eglofs

Malleichen

Goppertsweiler

Argen

Schussen

Wasserburg

(Bodensee)

St-Margrethen

Ahlen

Zollenreute

Attenweiler

Reute

Lindau

St-Stephan

St.Peter

Schloß

Warthausen

Argen

Hörbranz

Wolfurt

St.

Martin

Hörbranz-Lochau

Rötenbach

Achstetten

❋

Sennereimuseum

Kloster

Gorheim

Federsee

Mitterbiberach

Jordanbad

Scheer Heuneburg

311

Oggelshausen

Allgäuer Käsestraße integriert – natürlich

in Gelb. Sie weist allen Herbertingen Ge-

Bad Buchau

Federseemuseum

Sigmaringendorf

32

Rindenmoos

❋

Dürnau

Ummendorf

nießern den Mengen Weg zu den kleinen

Braunenweiler

St.Peter

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ehe der

u. Paul Steinhausen

Käsereien. Zum

Krauchenwies

Bad Saulgau

Ingoldingen

LandZunge-Gasthof zum großen

ehem.Kloster

Renhartsweiler

Bad

Eberhardzell

Menü wartet…

Klosterkirche

Lampertsweiler

Schussenried

Klosterk.

Noch ein Hinweis: Bei den Gast -

Kürnbach

Oberessendorf

Musbach ❋

Freilichtmuseum

30

3

4

5

6

Wallfahrtskirche

Pfahlbauten❋

❋

Insel Mainau

Gossau

A

höfen mit LandZunge plus sind alle

Gerichte von Rind und Ostrach Schwein aus

Zutaten der Region. Hoßkirch

A

St-G.-

Kreuzbleiche

St-G.-

St-Fiden

Schloßkirche

Rorschach

E 54

Bauernhofmuseum

Lautrach ❋

E 43

Illerbeuren

Aichstetten

St-Gallen-

Neudorf

B

312

30

Hagspiel

Sulzberg

Klosterkirche

465

Egg

Rot

Krumbach

Staig

Steinhausen

a.d.Rottum

Dietmanns

Untere Argen

Oberreute

Erlenmoos

Schloß Zeil

Leutkirch-Süd

P

Haid

Gutenzell

Hauerz

Erolzheim

Treherz

Haselburg

Urlau

Berkheim

Rot a.d. Rot

Leutkirch

im Allgäu

Bottentann

Neutrauchburg

Isny

im Allgäu

Aach

i.Allgäu

Bregenzer

Illertissen

Dietenheim

Wain

Vöhringen

Klosterkirche

Tannheim

Kloster

Marienau

Gospoldshofen

Aichstetten

Bauhofen

96

Beuren

Kirchberg

a.d.Iller

Aitrach

Freizeitpark

Allgäu ❋

Maierhöfen

Bad

Oberstaufen

Steibis

Wald

Iller

A

d

e

l

Hochgrat

1832

e

Kunst-Raststätte

Illertal

Kellmünz a. d. I.

Legau

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g

Pleß

Heimertin

Wengen

Missen-

Worin

Bad

Grö

Weitnau

Sibratshofen

Bergbaue

museum

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Thalkirchdorf

Balderschwang

Schmidsfelden

Kreuzthal

Roth

Renaissancegarten

❋

Dürmentingen

Klosterkirche

Hergatz

Gestratz

Neuravensburg

Eistobel

Eriskirch 467 Langnau

Opfenbach Heimenkirch

❋

Achberg

Meckatz

Grünenbach

Wallfk. U.L.Frau

32

96 Hergensweiler

Eriskircher Ried

Lindenberg

Röthenbach

12

Niederstaufen im Allgäu

Harbatshofen

Langenargen

Schloß Montfort

Gattnau

Weißensberg Sigmarszell

Stiefenhofen

Kressbronn

308

Weißensberg

Weilera.

Bodensee

Hohenweiler

Simmerberg

Nonnenhorn

Sigmarszell

Scheidegg Bremenried

Kloster

Maria-Stern

Oberdischingen

Wuchzenhofen

Uhldingen-

B

Rheineck

30

Pfändertunnel

Landesmuseum

❋ 6,7 km

Vorkloster

Marienberg

Dornbirn-N.

C

465

Bauernhs.-Mus

St. Katharinen

C

311

30

30

205

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7

Altenstadt

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312

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Buxheim

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Friesenhofen

P

Altenstadt

Dettingen

a.d.Iller

E 43

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P

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Kimratshofen

Frauenzell

Vöhringen

Illertissen

7

1118

Großholzleute

Dettingen

a.d.Iller

Berkheim

Schwarzer Grat

308

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Fellheim

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Memminge

12

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1749

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Roggenburg

Kettershausen

Breitenbrunn

Krumbach

(Schwaben)

Mindel

Thannhausen

. Reichsstift ehem. Reichsabtei

Ursberg

Fuggerschloß

300

16

Aletshausen

16

Fuggerschloß

Babenhausen

Pfaffenhausen

Kirchheim

i. Schwaben

Balzhausen

Epishausen

Zaisertshofen

Mittelneufnach

Markt

Wald

Langenneufnach

Schwabmünchen

Wertach

Hiltenfingen

1

Unsere

Partner sind

unsere Stärke

gen

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Boos

Holzgünz

MM-Ost

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Egg

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Günz

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Memmingen

Günz

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Attenhausen

Kloster

Wald

Erkheim

96

Sontheim

Oberrieden

Kammlach

St-

Stephan

P Stetten

Schloß

Mindelburg

P

Stetten

Köngetried

Katzbrui

Hausen

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Mindelheim

Mindelheim

Dirlewang

16

Lauchdorf

Tussenhausen

Allgäu-Skyline-Park ❋

Klosterkirche

St-Rasso

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Türkheim

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Bad

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Bad

Wörishofen

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Kaufbeuren

2

Rastanlage

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Basilika

Ottobeuren

Wolfertschwenden

Bad

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Ronsberg

Eggenthal

Klosterkirche

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Friesenried

Kaufbeuren

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Mauerstetten

Frankenried

Oberostendorf

Stöttwang

3

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Iller

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Wiggensbach

Buchenberg

Hohenschwangau

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❋

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Ofterschwang

Bolsterlang

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Dietmannsried

Kempten

Niedersonthofener

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Breitachklamm

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(Allgäu)

Waltenhofen

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Cambodunum ❋

Dietmannsried

Unterthingau

P

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Kempten-

Leubas

Grünten

1738

Sulzberg

Sonthofen

Rottachsee

Obergünzburg

Marktoberdorf

Waltenhofen

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Mittelberg

Grüntensee

Wertach

Oberjoch

Hindelang

Nebelhorn

2224

Oberstdorf

Untrasried

Haldenwang

Börwang

Kempten

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Durach

308

Wildpoldsried

Betzigau

Betzigau

AB-Dreick

Allgäu

Bad Oberdorf

Hinterstein

Günzach

Jungholz

Oberjoch-Paß

1178

Kraftisried

K e m p t e

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Sattelkopf

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310

2007

Kappl

Biesenhofen

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Oy-Mittelberg

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Görisried

Wertach

Nesselwang

Nesselwang

Weißbach

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Ta n n h e i m e r Ta

Ruderatshofen

l

Wald

0 10 20 km

Lengenwang

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Weißensee

Vils

Hopferau

Eisenberg

Steinach

Breitenberg

1839

Grenztunnel

Tannheim Haldensee

Hahnenkamm

Gaishorn

1938

2246

Gaichtpaß

Vilsalpsee

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1093

16

Weißenbach

a.Lech

Hopfensee

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Stötten

a. Auerberg

Roßhaupten

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Lech

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Bidingen

Forggensee

Neuschwanstein

P

Illerparadies

❋

Musical-

❋ Theater

Alpsee

4

5

6

2019 65

Region Bodensee

94

B5

Das Bekenntnis zur Region eint

alle Gasthöfe der Aktion Land-

Zunge. Viele gehen noch einen

Schritt weiter: Sie garantieren,

dass bei praktisch allen Gerichten

von Rind und Schwein das

Fleisch von bäuerlichen Betrieben

der Region stammt. Bestes

Fleisch von Weiderindern und

von Schweinen aus vorzüglicher

Haltung. Dafür steht das Plus!

63

B5

In schönen Stuben

bärig schmausen

Beide liebten sie Teddybären. Aus

dieser Beziehung ist dieses einzigartige

Hotel-Konzept 1999 entstanden,

im Besitz der Familie ist das

Haus seit 1927. Heute gibt es hier

Bastelkurse für Bären, mit Wirt

Peter, Spitzname Bär, tauchen die

Gäste bei einem Hote lrundgang

tief in die Teddywelt ein. Schnell

hat sich das bärsondere Hotel mit

seinem Bekenntnis zur regionalen

Küche einen guten Namen gemacht,

die Liebe zu See und Genuss

spiegelt sich auch in jedem

Winkel wider – hier fühlen sich

alle bärig wohl.

Kressbronn

BärenSchmausStuben

im Teddybärenhotel

Nonnenbacher Weg 33

88079 Kressbronn

07543 96270, Fam. Marschall

www.baerenschmausstuben.de

Mi–Sa ab 17.30 Uhr,

So/feiertags 12–14 und

ab 17.30 Uhr

Der Bodensee ist die Botschaft

Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant

Maier finden Sie die Rezepte

Schwabens, aus dem Allgäu oder

Ba den als auch aus dem Bregenzer

Wald oder dem Appenzeller Land.

Familie Fennel legt besonderen

Wert auf das, was der Bodensee

und das Umland an besten Produkten

und traditionellen Rezepten

zur Verfügung stellt und kocht

dafür alles frisch! Hier genießen

Sie eine zeitgemäße neue Land-

Küche, abgerundet durch eine

unver wechselbare heimische Note

im stimmigen Ambiente des Hauses.

Fischbach

Hotel-Restaurant Maier

Poststraße 1–3

88048 Friedrichshafen

07541 4040, Hendrik Fennel

www.hotel-maier.de

Mo–So 11.30–14 und 18–23 Uhr

51

B5

Oase der Ruhe in Obstgärten

Die schönsten Flecken finden sich

oft im Hinterland: So wie das Gasthaus

zum Forst: Nicht weit vom

See, nicht weit von Kressbronn –

ein Kleinod mitten in den Obstgärten

des Bodensees. Eine Oase der

Ruhe im bäuer lichen Reich, liebevoll

familiär geführt – seit 1910.

Der Genuss ist auf der idyllischen

Sonnenterrasse mit Blick auf See

und Berge einmalig. Hausgemachte

Gerichte und Spezialitäten

der Saison prägen die Karte – mit

frischen Produkten aus dem Bauerngarten

und den Obstfeldern.

Gattnau

Gasthof | Brennerei zum Forst

Wiesenweg 6

88079 Kressbronn-Gattnau

07543 96150, Fam. Osswald

www.gasthaus-forst.de

März bis Oktober, Di–Sa ab

17 Uhr, So u. Feiertage ab 11 Uhr

66 2019

86

B5

99

C5

79

C5

Zum Wein schmeckt das Vesper

Nonnenhorn: Das Winzerdorf am

Bodensee. Mittendrin die Rädle-

Wirtschaft „Zum Winzer“ der Familie

Hornstein. Genuss mit einfachen

Speisen in einem besonderen

Ambiente. Mit Blick auf den gewaltigen

„Torkel“, eine urtümliche

Traubenpresse, scheint die Zeit

stillzustehen. Die liebevoll dekorierten

Vesperplatten aber machen

die Gäste wieder schnell lebendig

– das Glas Wein frisch von der

Quelle macht den Genuss perfekt.

Der Innenhof versetzt uns in den

sonnigen Süden…

Nonnenhorn

Zum Winzer

88149 Nonnenhorn

08382 887570, Erika Hornstein

www.hornstein.wine

bis 2.11.: täglich ab 15 Uhr

April–Juni: Fr–So ab 15 Uhr

106

C5

Ein Hotel

mit Charme und Burger

Das familiäre Hotel mit Charme in

Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis

zum Bodensee. Ideal für Urlauber,

Reisende – und Genießer. Denn

Küchenchef Mike Neier kocht im

Restaurant Melbo’s mit Leidenschaft

und setzt vor allem auf Produkte

und Zutaten aus der Region,

die er gerne international interpretiert.

Melbo’s. steht für die Gastgeber

Melanie und Boris Kreutz und

ihr gemütliches Ambiente in Hotel

und Restaurant. Der Geheimtipp

sind die vielen kreativen Burger,

liebevoll und frisch kreiert aus besten

Zutaten.

Lindau am Bodensee

Restaurant Melbo’s

im Hotel Nagel

Bregenzer Straße 193a

88131 Lindau

08382 96085, Familie Kreutz

www.hotel-nagel.com

Mo–Sa ab 18 Uhr,

donnerstags 12–14 Uhr

Grill-Genuss und Strandflair

Vor dem Eingang zum Park-Camping

am See wartet das Strandhaus

in Lindau-Zech auf Genießer und

Freunde des Sees. Hier kommt

alles aus der Region, hier wird

alles selbst gemacht! Dafür steht

„Grillpapst“ Klaus Wintermit seiner

Grill-Akademie und bekannt

von seiner Grillshow in Regio TV.

Der Hit seines Hauses ist das echte

Barbecue: Eine kulinarische Offenbarung

– im Biergarten oder im

Restaurant, stilecht aus Schiffs -

planken. Gewür ze, Chutneys und

Barbecue-Saucen lassen sich auch

mitnehmen.

Lindau am Bodensee

Strandhaus Lindau

Fraunhoferstraße 20

88131 Lindau

08382 2737992, Klaus Winter

www.strandhaus.li

täglich, 11–23 Uhr

Öffnungszeiten Winter beachten

112

C5

Die schönsten Stuben in Lindau

Die perfekte Kombination aus

Hotel und Gasthof, für Stammgäste

wie Fremde, die sich auf der Dachterrasse

schnell entspannen. Die

regionale Speisekarte in der original

bayrischen Stube oder in der

modernen Bock-Stube reicht von

Bodensee-Fischen über Bauchspeck

vom LandSchwein bis zu

den Bier-Kässpatzen. Ein Kult: Der

Frühschoppen am Samstag zum

Markt mit Weißwurst aus dem

Kessel und Bier aus dem Holz fass

Schlag 11 Uhr. Der Charme von

Lindau in einem Haus, im Erker in

der Engelstube.

Lindau am Bodensee

Hotel Engel –

Bier- und Weinstube

Schafgasse 4

88131 Lindau

08382 5240, Winfried Ermler

www.engel-lindau.de

Engelstube 11–14 und 17–23 Uhr

Bockstube 15–23 Uhr

Im Sommer durchgehend geöffnet!

100

C5

Kochen ist

bei ihnen Leidenschaft

Ralf Hörger ist seit Jahren der Gastro-Berater

der Aktion LandZunge.

Und so etwas wie unser Leibkoch,

der bei jeder Aktion antritt, jede

Bühne beherrscht, uns viele Rezepte

für das Magazin liefert. Jetzt

hat er sich ein originelles Domizil

für seine Kochkunst geschaffen:

Sein Kochfest in der alten Insel-

Brauerei in Lindau. Für Feste und

Feiern der besonderen Art. Für

jede Gruppe von Genießern –

denn Hörgers öffnen ihre Schatztruhe

nur auf Anmeldung. Perfekt

für Geburtstage, Hochzeiten, Tagungen

und Feiern aller Art.

Lindau am Bodensee

Hörger’s Kochfest

Motzacher Weg 24

88131 Lindau

08382 943712, Ralf Hörger

www.kochfest-lindau.de

nach Vereinbarung

Bäuerliche Oase

belebt die Tradition

Der Knolpershof bei Neuravensburg:

Ein Allgäuer Einzelhof in

wunderbarer Landschaft und zugleich

eine originelle Wirtschaft.

Das bäuerliche Ensemble hat sich

schwer gemausert: 65 Menschen

finden Platz im lichten hellen Ambiente

– behaglich mit Nischen aus

Altholz, dem Kaminofen oder den

großen Tischen, die Gäste ins Gespräch

bringen. Die Küche bietet

Produkte vom eigenen Hof, das

gute Essen wird gekrönt von

einem der vielen Edelbrände des

„Brennerwirts“, der Einkauf im

Hofladen wird da fast zur Pflicht!

Neuravensburg

„Zum Brennerwirt“

Engetsweiler 2

88239 Neuravensburg

07528 9751672, Familie Gauß

www.brennerwirt.com

Mi–Fr ab 17 Uhr

Sa ab 15, So ab 11 Uhr

2019 67

Region Allgäu

14

C5

78

C5

90

C5

Viel Platz auch für große Feste

Der Weinstadl thront weithin

sichtbar auf dem Bergrücken über

dem Argental, zwischen Wangen

und Neu ravensburg. Ob im Fest-

Stadl, in der Allgäu-Stube oder

dem Wintergarten, jeder Gast findet

sein Plätzle beim Stadlwirt.

Und fühlt sich wie zuhause, die

Kinder in ihrer Spielecke voran.

Die Sonnenterrasse: Einer der

schönsten Flecken im weiten Umkreis.

Die Küche vereint Tradition

und Experimente, der Weinkeller

ist eine Fundgrube für Kenner, der

I-Punkt das eigene Bier aus Wangen.

Hiltensweiler

Weinstadl Rimmele

Hiltensweiler 25

88239 Wangen

07528 97030, Familie Rimmele

www.weinstadl-rimmele.de

Di–Sa ab 17, So ab 11 Uhr

4

D5

Vom Hof direkt zum Gast

Wo das wilde Westallgäu so richtig

loslegt, der Bodensee aber noch

nahe ist, da wartet zwischen

Lindau und Oberstaufen diese originelle

Dorfwirtschaft mit Bier garten,

seit über 100 Jahren in Familienbesitz.

Wirt Erich ist ein echter

Allgäuer und Biobauer aus Berufung.

Das Rindfleisch vom eigenen

Hof ziert natürlich die Speisekarte:

Als Steak oder Schnitzel, Rostoder

Rinderbraten oder als deftiges

Gulasch – die Leberspätzlesuppe

vorab regt den Appetit an. Bekannt

ist das bäuerliche Gasthaus auch

für seinen Musikanten-Stammtisch

jeden ersten Freitag im Monat –

Allgäuer Stimmung pur ist dann

garantiert.

Niederstaufen

Gasthof Löwen

Allgäustraße 58

88138 Niederstaufen

08388 228, Erich Kurzeman

Di, Mi, Fr, Sa ab 17 Uhr,

So 11–14 und 17–22 Uhr

11

D5

Wirtshaus mit Kult-Bier

Gebaut um 1500, seit 1738 Gasthaus

„Zum Löwen“ mit Braurecht

– seit damals wird in Meckatz Bier

gebraut. Das Bier genießt heute

Kultstatus, der kleine Flecken im

Westallgäu ist jeden Besuch wert,

das Bräustüble war lange eine Legende

„am Weg“, heute ist es mit

dem modernen Gastgarten ein

Brauereigasthof in bester Synthese

von Alt und Neu. Die Wurzeln als

Allgäuer Wirtshaus werden bewahrt,

das Bräustüble punktet mit

Gastfreundschaft und Bier frisch

von der Quelle, E-Bikes kriegen

sogar Strom!

Meckatz

Meckatzer Bräustüble

Meckatz 8

88178 Heimenkirch

08381 1573

www.meckatzer-braeustueble.de

Di–Fr ab 11 Uhr

Sa und So ab 10 Uhr

10

D5

Kulinarik und Komfort mit Hut

Der Lindenberger Hof: Im Zentrum

der Westallgäuer Hut-Stadt,

Restaurant für Genießer und Dreisterne-Hotel

Superior im Dreiländereck

mit 31 Zimmern. Familie

Grunert sorgt hier seit über 100

Jahren für zünftige Wirthauskultur

und kulinarischen Anspruch, auch

mit dem beliebten Catering-Service.

Küchenchef Christian Grunert

bietet im behaglichen Ambiente

von der raffinierten

Vorspeise an großen Genuss. Das

Motiv Allgäu steht im Blickpunkt,

Christians Liebe gilt aber auch

Fisch und Fusion-Küche.

Lindenberg

Lindenberger Hof

Hauptstraße 50

88161 Lindenberg

08381 3040, Christian Grunert

www.lindenbergerhof.de

täglich 11–14 und

17.45–22.00 Uhr

Eine Rose für den Augenschmaus

Kaum zu glauben: Seit 175 Jahren

werden in der Rose zu Eglofs die

Gäste verwöhnt, im Hotel und der

guten Küche, in der jetzt Vater und

Sohn gemeinsam für den Genuss

sorgen – regional orientiert, mit

inter nationalen Ausflügen und

stets neuen kulinarischen Highlights.

Die Küche vorzüglich, die

Zimmer komfortabel, die Gaststube

so gemütlich wie authentisch.

Die Terrasse bietet einen faszinierenden

Blick auf die Allgäuer

Alpenkette, der Saal den idealen

Rahmen für Familienfeste, Feiern,

Tagungen…

Eglofs

Hotel-Gasthof zur Rose

Dorfplatz 7

88260 Argenbühl-Eglofs

07566 336, Familie Kresser

www.hotel-zur-rose.eu

Di ab 17 Uhr, Mi–So 9–23 Uhr

Wo der Wirt Bauer bleibt

Im Dorf der freien Leut: Die Hofwirtschaft

Ellgass. Sepp, der Chef,

ist Wirt und Bauer, das Kochen hat

er sich selbst beigebracht. Auf der

wunderbaren Karte viele Gerichte

vom eigenen Rind, Bier von mehreren

Brauereien – seit Jahrzehnten

auch Andechser. Heute ist der

„Löwen“ fast schon Kult, das Siedfleisch

etwa ein Höhepunkt der

bäuerlich inspirierten Küche. Seit

kurzem steht neben der Hofwirtschaft

das neue „Ellgass Allgäu-

Hotel“ im Stil des nahen Bregenzer

Waldes – am schönsten

Dorfplatz des Allgäus.

Eglofs

Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen

Dorfplatz 10


07566 1578, Josef Ellgass

www.hofwirtschaft-ellgass.de

Fr–Mi ab 17 Uhr

68 2019

9

D5

71

D5

25

D5

Ein Kraftort wird zur Heimat

Der Ochs am Berg: Der originelle

Name steht für eine Erlebnisgastronomie

mit unverwechselbarem

Charakter. Festhütten und Biergarten

haben den Hof in ein Ensemble

mitten in den Allgäuer Wiesen

verwandelt, die Ochsen weiden

gleich nebenan. Ein Kraftort, eine

Oase, die ihresgleichen sucht. Und

eine authentische Küche bietet,

die in dieser einmaligen Atmosphäre

besonders gut mundet. Die

Tiere, der große Spielplatz oder ein

munteres Bächlein lassen Kinderherzen

höherschlagen.

Untervorholz

Ochs am Berg

Untervorholz 4


07566 91180, Familie Kimpfler

www.ochs-am-berg.de

Mi–Fr 17–22, Sa 14–22,

So 10–22 Uhr

Für Kenner und Wanderer

So soll ein Landgasthof aussehen:

Renoviert mit Gefühl für die Tradition.

Mit einer Original Südtiroler

Holzstube, mit Terrasse und Biergarten,

direkt neben der Kirche.

Mit regionaler, saisonaler Küche

vielfach ausgezeichnet: von Bodenseefelchen

über Käseschmankerl

bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“.

Höchst attraktiv das

Hotel mit seinen Wildkräuter-Bio -

zimmern! Hausherr Frank Übelhör

ist nicht nur ein sportlicher Spitzenkoch,

die Ästhetik seiner Teller

allein lässt das Wasser im Munde

zusammen laufen…

Maierhöfen

Natur-Landhaus Krone

Kirchweg 2

88167 Maierhöfen

08383 254, Familie Übelhör

www.naturlandhaus-krone.de

Mo–Sa ab 14–23 Uhr, So und

Feiertag 11.30–14 Uhr

120

E5

Bäuerlich im besten Sinne

Der Blick vom Hof schweift zu

Iberg und Kugel. Die Küche ist bodenständig

und regional orientiert,

mit Brotzeit und herzhaften Allgäuer

Spezialitäten, samt Wild vom

eigenen Gehege, im Haus selbst

verarbeitet. Der Landgasthof Sontheim

war einst ein Lehenshof der

Ritter von Horben, er wird 1742

erstmals erwähnt. Die Zimmer in

Naturholz, wie Zirbe und Tanne

fügen sich da bestens ein, Wellness

und Schwimmbad sorgen für

einen exklusiven Hauch im authentischen

bäuerlichen Haus…

Maierhöfen

Landgasthof Sontheim

88167 Maierhöfen, Reute 7

08383 202, Familie Sontheim

www.landgasthof-hotel-sontheim.de

Di–Fr ab 16 Uhr,

Sa und So ab 11.30 Uhr

96

D5

8

D5

Milch und Käse

schmecken wie neu

Der Spaziergang muss sein: Von

Maierhöfen in Richtung Kugel.

Dort wartet der Erlebnis-Hof von

Bäuerin Gundi Sontheim. Landwirtschaft

zum Anfassen: Tiere,

Weiden, alte Obstbäume. Und eine

kleine Käserei als Herzstück. Im

Hofladen gibt es wie in der Alpwirtschaft

Bio-Produkte vom Hof

und von Freunden. Das herrliche

Ausflugsziel lässt sich auch für Feierlichkeiten

buchen. Die Alpe ist

neu und doch authentisch, der

Käse Labsal pur – kein Wunder,

dass dieses Ausflugsziel schnell

erste Wahl geworden ist.

Maierhöfen

Bergwies Bio Käserei

Alpwirtschaft Butterblume

88167 Maierhöfen, Stockach 3

08383 2809836

Gundula Sontheim

www.bergwies-biokaeseserei.de

Mai–Sept.: Mi–So 9.30–21 Uhr

Sept./Okt.: Do–So 11–21 Uhr

Jedes Bier frisch von der Quelle

Das Dorf und der Brauereigasthof:

Mehr als 500 Jahre haben sie gemeinsam

erlebt. In Missen, dem

malerischen Dorf in den Allgäuer

Voralpen. Gasthof, Brauerei und

Hotel unter einem Dach. Eine regionale

Küche mit Allgäuer Produkten

lässt kaum einen Wunsch

offen. Die Spezialität: Ein Zwiebelrostbraten

mit Speckbohnen oder

die echten Kässpatzen mit

Schmelzzwiebeln, am Donnerstag

Steak, am Mittwoch Burger. Der

Höhepunkt jeden Monat: Sud -

abend mit Musik, mit der kleinsten

Brauerei der Welt!

Missen

Brauereigasthof & Hotel Schäffler

Hauptstraße 15

87547 Missen

08320 92015, Familie Graßl

www.brauereigasthofschaeffler.de

Fr–Di/feiertags ab 9 Uhr

Mi–Do ab 15 Uhr

Grenzerlebnis beim Kräuterwirt

Stiefenhofen: Das erste Allgäuer

Kräuterdorf und ein Dorf aus dem

Bilderbuch im Westallgäu. Mittendrin

das Rössle, der Kräutergasthof,

der so keine Konkurrenz

kennt. Axel Kulmus, der Kräuterwirt.

Was immer hier im schmucken

Gasthof auf den Tisch

kommt, mundet so vorzüglich –

und lockt auch viele Feriengäste.

Sie sitzen gerne im „Grenzer Stüble“,

denn dort weht der Hauch

der Geschichte: Vor 200 Jahren

verlief die bayerisch-österreichi -

sche Grenze mitten durchs Gasthaus.

Ein Grenzerlebnis eben…

Stiefenhofen

Landgasthof Rössle

Hauptstraße 14

88167 Stiefenhofen

08383 92090, Axel Kulmus

www.roessle.net

Mo, Di, Do 17–23 Uhr,

Fr–So 11–14 und 17–23 Uhr

2019 69

Region Allgäu

88

D5

12

D6

113

D6

Wo alle eng zusammenrücken

350 Jahre hat das Haus auf dem

Buckel. Ein Denkmal und doch voller

Leben – in der urtümlichen

Küche entstehen moderne Gerichte

mit Anspruch. Die ehemaligen

Bauernstuben sind noch fast

original, so wird der Genuss zum

authentischen Erlebnis. Und dies

nicht nur kulinarisch: Denn an den

großen Tischen kommen die Gäste

schnell ins Gespräch, Einheimische

wie Touristen im bekannten

Ferienort. Michael Schmid serviert,

was seine Gäste wünschen –

urtypische Gerichte des Allgäus,

aber mit Pfiff!

Oberstaufen

Restaurant Altstaufner Einkehr

Bahnhofstraße 4

87534 Oberstaufen

08386 7193, Michael Schmid

www.altstaufnereinkehr.de

Di–So 17–01 Uhr

Berg und Kräuter rufen Wanderer

Der Berggasthof liegt wunderschön

auf 1.300 Metern Höhe, das

ideale Wanderziel. Im Sommer locken

gute Küche, deftige Brotzeiten,

Kaffee und Kuchen auf der

Sonnenterrasse am Bergsee,

rundum alpine Flora. Die Kinder

spielen und füttern die Ziegen und

Schafe. Im Winter schlägt das

Sportlerherz mit Langlauf, Rodeln,

Schneeschuhen. Die Hörmoos“

mitten im Naturpark Nagelfluhkette

ist das ideale Wanderziel –

und daneben die höchste deutsche

Enzianbrennerei, die für Höhenflüge

sorgt…

Steibis

Alpengasthof Hörmoos

87534 Oberstaufen

08386 8129, Klaus Schneider

www.hoermoos.de

Mi–Mo 8–19 Uhr

Leidenschaft auf der Alpe

Ein Dachbalkon des Westallgäus:

Der Hochgrat wacht über das Touristendorf

Steibis mit seinem einmaligen

Blick. Also, auf die Alpe,

fertig, los: Die Alpe Hohenegg ist

ein attraktives Ziel am Imberg, mit

einem ureigenen modernen Ambiente,

und gut für magische Momente,

an einem Abend unterm

Sternenhimmel. Die Kinder lockt

der Klettergarten, im Winter warten

die beliebten Pisten samt Funpark.

Die gute Küche macht Leib

und Seele satt und glücklich, auf

den Bergen ist der Himmel eben

näher…

Steibis

Alpe Hohenegg

Am Imberg

87534 Oberstaufen-Steibis

08386 969693

www.alpe-hohenegg.de

Mo–So 9–17

13

E5

21

E5

1

E6

Schöner kann ein Haus kaum sein

An die Berge geschmiegt, der Alpsee

in Sichtweite. Thalkirchdorf:

Ein Vorzeigedorf im Oberallgäu,

die Traube ein Denkmal, eine

Schönheit aus den alten Zeiten,

stolze 250 Jahre alt – und doch

höchst lebendig. Wer hier eintritt,

versteht spontan die Lebenswelt

der Bergler – und ihre Lust auf Genuss.

Das Wild aus den Bergwäldern,

das Berglamm weidet am

„Hündle“ nebenan, die Forellen

fangfrisch aus dem Allgäu. Jeden

Freitag Kässpatzen, dazu oft Blasmusik,

auch der Liedermacher

Werner Specht ist hier gerne Gast.

Thalkirchdorf

Hotel Traube

Kirchdorfer Straße 12

87534 Oberstaufen

08325 9200

Familie Mittermeier & Spähnle

www.traube-thalkirchdorf.de

Mi–So 12–14 und 18–21.30 Uhr

Hoch über dem Allgäu schmausen

Ein Fluchtpunkt erster Güte: Der

lustige Hirsch in Akams, in den

Bergstätten hoch über Immenstadt,

der Grünten gegenüber. Der

Blick allein ist jeden Ausflug wert,

kaum weniger das Ambiente im

authentischen Familiengasthaus,

viele Gäste bleiben gleich hier. Auf

den Tisch kommt nur das Beste

aus der Nähe, Rindfleisch vom eigenen

Hof, Im Hofladen kann sich

der Gast gleich noch eindecken.

Jeden Donnerstag gibt’s Kässpatzen

– frisch zubereitet vor den

Augen der Gäste, an einem der

schönsten Flecken des Allgäus.

Akams

Wirtshaus zum Lustigen Hirschen

87509 Immenstadt-Akams

08323 4915, Michael Ruepp

www.lustiger-hirsch.de

Mi–Mo ab 9 Uhr

Wo Deutschland

außer sich gerät…

Balderschwang, ein Allgäuer Dorf,

das eigentlich schon im Bregenzerwald

liegt. Ein exklusives Bergtal,

das die Gäste im Sommer wie im

Winter anzieht, Eine erste

Adresse: Das Panorama-Restaurant

Ifenblick, 1100 Meter hoch an den

Hang geschmiegt. Und die Küche

hält bei der Aussicht mit: Feiner

Genuss in Bio-Qualität. Exklusiv

aus frischen regionalen Produkten,

ohne alle Zusätze oder gar Fertigprodukte,

auch Vegetarier werden

hier verwöhnt, in der legeren

freundlichen Atmosphäre im Alpdorf

Balderschwang.

Balderschwang

Berghotel Ifenblick

Gschwend 49

87538 Balderschwang

08328 92470, Bianca Meyer

www.berghotel-ifenblick.de

Mo–Sa 18–20.30,

So ab 18.30 Uhr

70 2019

6

F5

74

E6

Südliches Flair im obersten Dorf

Rieger‘s Restaurant: Eine starke

Adresse in Oberstdorf. Punktet mit

seinem Flair samt der Terrasse mit

Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre

in Holz und Stein definiert

das Allgäu neu. So wie die Küche

mit Lachs oder Waller frische Fische

liebt. Gesottenes Rindfleisch

im Wurzelsud begeistert, das Bier

kommt aus Missen, der Wein vom

Bodensee oder aus Südtirol. Küchenchef

Oliver Rieger kennt die

besten Lieferanten und verwöhnt

die Gäste, Einheimische wie Touristen,

auch an diesem exklusiven

Ort perfekt.

Oberstdorf

Rieger’s Restaurant

Rankgasse 7

87561 Oberstdorf

08322 3831, Familie Rieger

www.riegers-restaurant.de

Di–So ab 17 Uhr

115

F4

26

G5

Augenschmaus mit eigenem Bier

Der Braugasthof Falkenstein: Ein

Haus mit viel Tradition, dem markanten

Berg in den Ostallgäuer

Namen verpflichtet, rustikal mit alpinem

Charme und einer Fülle

Bier-Spezialitäten aus dem eigenen

Haus: Vom Dunkel über den Falkenstein

Weizen bis zum hellen

Kellerbier. Aber auch die Küche

verwöhnt die Gäste, ob Einheimische,

Ausflügler oder weitgereiste

Touristen im schönsten Ort des

Ostallgäus. Oft ist Livemusik geboten,

Biergarten, Brauchtum und

Bergwelt vereint – ideal auch für

große Feste.

Pfronten

Braugasthof Falkenstein

Allgäu Straße 28

87459 Pfronten-Ried

08363 960658, Josef Hensel

www.braugasthof-falkenstein.de

täglich 9.30–24 Uhr

Ein Heu-Wirt samt Spezialitäten

Das Allgäu ist immer eine Reise

wert, erst recht die Dörfer mit

einer authentischen Dorfwirtschaft:

So wie die Rose in Oy-Mittelberg.

Da findet jeder Ausflug, ob

im Winter mit Ski oder im Sommer

mit den Wanderschuhen

seinen krönenden Abschluss. Chef

Alfred Endres verwöhnt die Gäste

mit seinen abwechslungsreichen

und oft raffinierten Gerichten –

samt der Spezialitäten aus der Heuküche!

Jeden Freitag ab 18 Uhr

heißt es „Grillen total“ im Biergarten,

der Senior zeigt dann gerne,

wo die Musik spielt…

Oy-Mittelberg

Gasthof Hotel Rose

Dorfbrunnenstraße 10

87466 Oy-Mittelberg

08366 9820-0, Alfred Endres

www.hotel-rose-allgaeu.de

Di–So 11.30–14.30,

17.30–21 Uhr

87

F3

Wo das Hochgefühl garantiert ist!

Die Aussicht macht schier fassungslos:

Das Restaurant mySkylounge

im Allgäu-Tower von

Kempten schwebt über der Stadt,

über dem Alltag, das Allgäu liegt

dem Gast zu Füßen. Der einmalige

Blick stimuliert auch die regionale

Küche von Stefan Madeheim: Vom

Käse bis zum Honig – Allgäu pur.

Die begehrten Saiblinge aus eigener

Zucht, oft auch Wild aus der eigenen

Jagd am Mariaberg und dem

Blender. Höchste Allgäuer Genusskultur,

ein Spektakel für Auge,

Seele und den Magen …

Kempten

W+L Hotelbetriebs GmbH & Co. KG

Beethovenstraße 3–5

Allgäu Tower

87435 Kempten

0831 69731581, Thomas Wirth

www.my-skylounge.de

So–Mi 8–14 Uhr

Do–Sa 8–14 und 18–23 Uhr

66

G2

Komplettes Paket für den Genuss

Am Waldrand gelegen, die Zimmer

stilvoll, die Küche regional und erlesen:

So präsentiert sich das Vitalhotel

im Kneipp-Kurort. Entspannung

und Wellness im neuen

Alpine Spa, in Schwimmbad und

Sauna, professionelle Technik für

Tagungen und Seminare. Die moderne

Schauküche erfüllt jeden

Wunsch und ist offen für Kochkurse,

Küchenparties oder private

Feiern. Cornelia Pilz kümmert sich

samt Familie liebevoll um alle

Gäste, ob im Hotel, im Restaurant

oder auf der Sonnenterrasse – Genuss

pur!

Bad Wörishofen

Vitalhotel Sonneck

Am Tannenbaum 1

86825 Bad Wörishofen

08247 334900, Cornelia Pilz

www.vitalhotel-sonneck.de

täglich 12–14 und 18–21 Uhr

Schmausen in der alten Säge

Die alte Säge unweit von Memmingen

verzaubert die Besucher

mit hausgemachten Spezialitäten

und mit ihrer einmaligen Architektur.

Die ehemalige Dampfsäge bietet

viel Platz für besondere Anlässe:

Firmenfeiern, Ausstellungen

oder Hochzeiten. Wahrlich ein Allgäuer

Biotop, eine ländliche Idylle.

Ob in der Sägehalle, im Biergarten

samt Spielplatz für freilaufende

Kinder. Ein Höhepunkt: Der Wochenmarkt

jeden Donnerstag –

essen und einkaufen. Längst le gen -

där das Kulturprogramm in der

Dampsäg!

Sontheim

Dampfsäg

Westerheimer Straße 10

87776 Sontheim

08336 226

Yuri Bilgram und Verena Schrei

www.dampfsaeg.de

Donnerstag 16–19 Uhr

Geöffnet bei Veranstaltungen

2019 71

Region Allgäu

30

E3

15

E2

Exklusive Küche im anderen Dorf

Ein Dorf für Entdecker, für

Freunde der Geschichte. Das

Schloss, die nahe Iller, die alten

Häuser entlang der Straße: Fellheim

war einst ein jüdisches Dorf

im Allgäu, die renovierte Synagoge

lohnt jeden Besuch. Erst recht aber

der Landgasthof Adler mit seiner

langen Tradition. Eine Idylle auf

den zweiten Blick, mit Biergarten,

Hotel, Spielwiese. Reinhard Schiefele

bietet ländliche Küche vom

Feinsten, auch im Catering. Im

uralten Weinkeller reifen edle

Tropfen, die auch bei den Kochkursen

im Haus gerne getrunken

werden.

Fellheim

Landgasthof zum Adler

87748 Fellheim

08335 260

www.landgasthof-zum-adler.de

Mi–Do ab 17.30 Uhr,

Fr–Sa 11.15–14 und ab 17.30 Uhr,

So/Feiertag 11–14, ab 17.30 Uhr

65

E3

Grünes Haus in der Altstadt

Das Ambiente zeitlos, fast versteckt

im Herzen von Memmingen,

dem historischen Stadtkern

mit seinen zahlreichen Sehenswürdigkeiten.

Im Grünen Haus

kocht Philipp Hebel seit 25 Jahren

persönlich: Frische, regionale und

internationale Gerichte. Mit frischen

heimischen Produkten,

wann immer sie zu kriegen sind –

Convenience ist hier ein Fremdwort.

Das kleine Restaurant ist entsprechend

beliebt, so wie die

Events in der Kellerbar: Musik,

auch live oder Kleinkunst. Der Geheimtipp

ist die Terrasse im Hinterhof.

Memmingen

Grünes Haus Restaurant & Bar

87700 Memmingen

08331 2008

www.grueneshaus.com

Di–Sa ab 18 und Fr 12–14 Uhr

36

D2

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

Das Lindenbad: Ein Haus an der

Straße, der überdachte Biergarten

am Bach, der Name verrät die Tradition.

Hier bietet Stefan Herb seinen

Gästen Genuss nach seiner

Art, der Schwarzwälder bezieht

fast alle Produkte aus dem Allgäu

und Schwaben, Fleisch und Käse

nur von Biobauern. Neben Siedfleisch

und Bratensulz stehen wie

selbstverständlich mediterran und

asiatisch angehauchte Gerichte.

Diese Küche ist authentisch, ungekünstelt,

naturnah – Genuss und

Geschmack sind die einzigen Zusatzstoffe.

Memmingen

Gasthof Lindenbad

87700 Memmingen

08331 3278

www.gasthof-lindenbad.de

Di–Sa 10–14 und 17–23,

So 10–14 Uhr

98

E4

72

24

E3

Wohlfühlen bei Martin & Martina

Ankommen und einfach mal abschalten.

Bei Martin und Martina,

bei einem guten Essen. Das ist

Chefsache: Martin Kleß ist ein leidenschaftlicher

Koch, er kombiniert

schwäbische Spezialitäten

mit eigenen pfiffigen Ideen. Ehefrau

Martina kümmert sich mit

Leidenschaft um alle Freunde der

Gaststube mit ihrem originellen

Ambiente – der alte Stall wurde

mit der Wirtschaft vereint, viel

Platz gewonnen, ein idealer Rahmen

auch für Feste. Wer sich besinnen

will, kann sich in der „Denkerstube“

wohlfühlen…

Woringen

Wirtshaus Schwarzer Adler

87789 Woringen

08331 3408

www.adler-woringen.de

Do–Mo 9–24 Uhr, Di 9–14 Uhr,

1. So im Monat Ruhetag

Frisch aus der eigenen Metzgerei

Der Ochsen in Berkheim: Herzhaft-köstlich-schwäbisch,

Gasthof

und Metzgerei unter einem Dach.

Natürlich steht hier das Fleisch im

Zentrum, die Speisekarte stellt

aber jeden Wunsch zufrieden, mit

Fisch, Geflügel, Wild, deftigen

Brotzeiten und Vesper – aber auch

Vegetarier müssen hier nicht darben.

Die gemütliche Atmosphäre

ist ein schöner Rahmen für Familien-

oder Firmenfeste, der Cateringservice

liefert alles auch außer

Haus. Die modernen Gästezimmer

sind mit viel Liebe im alpinen Chic

gestaltet.

Berkheim

Gasthof Ochsen

88450 Berkheim

08395 92929

www.ochsenberkheim.de

Sonntag Ruhetag

Kräuter und Küche Genießen

Zwischen Kempten und Isny, im

Wengener Tal wartet ein ganz besonderer

Tipp: Der Kräuterhof von

Brigitte Dinser. Kräuter und gutes

Essen sind auf dem alten Allgäuer

Hof wahre Leidenschaft, die Genießer

von nah und fern lockt,

auch in den Hofladen. Das Angebot

von Hof und Küche ist enorm

vielseitig: Brunch am Sonntag, Kulturbüfetts

als Reisen in fremde

Länder, Kräuterseminare, Hofbesichtigungen,

Catering. Kräuter

und Küche werden so zum Erlebnis

für alle Sinne, ja die Räume lassen

sich sogar privat buchen.

Weitnau-Wengen

Kräuterhof „ProKräuter“

87480 Weitnau-Wengen

08375 974623

www.prokraeuter.de

Fr 11.30–21 Uhr, Sa 11.30–18,

So 10–18 Uhr

75

D4

16

E4

Schmankerl in der Dorfwirtschaft

Kimratshofen: „Mittig zwischen

den Königsschlössern und dem Bodensee“,

wie Wirt Robert Böswald

schmunzelt. Die Einheimischen

sitzen gerne im Fässle mit seiner

langen Tradition. Gut 130 Jahre im

Besitz der Familie, ehedem ein Jägerhaus

des Fürststifts Kempten.

Bertolt Brecht feierte im Fässle die

Geburt eines Sohns. Und dem

Promi mundete sicher auch schon

eine Allgäuer-Schmankerl-Küche

mit den besten Produkten der Region.

Mit der Robert Böswald das

Fässle wieder zum Treff der Genießer

machen will.

Kimratshofen

Gasthof zum Fässle

87452 Kimratshofen

08373 8728

www.gasthof-faessle.de

Di–So 9.30–01.00 Uhr

61

D4

63

D4

Das Gasthaus atmet Geschichte

Ein Dorfgasthof, der Geschichte

atmet: Der Hirsch in Urlau zwischen

Leutkirch und Isny. Nach

langem Dornröschenschlaf sorgsam

renoviert: Die historische

Schankstube von 1906 oder der

Tante Emma-Laden von 1920 –

eine Auszeichnung des Landes war

Lohn der Mühe. Der Feststadel ist

ideal für Hochzeiten oder Ausflugsgruppen,

die 20 modernen Hotelzimmer

bieten beste Nachtruhe,

im Biergarten spielt gerne die Blasmusik

auf. Vorbildlich die gläserne

Küche mit Kochkursen und mit

den Zutaten aus der Region.

Urlau

Historischer Dorfgasthof Hirsch

88299 Leutkirch

07567 182330

www.dorfgasthof-hirsch.de

Mo–Fr ab 17 Uhr,

Sa/So/Feiertag ab 11 Uhr

Altes Gasthaus in neuem Gewand

Eine legendäre alte Bauernwirtschaft

im neuen Gewand: Das

Rössle-Haselburg zwischen Leutkirch

und Isny, vor den Toren des

neuen Center Parcs. Ganz praktisch

daher der Käseladen mit regionalen

Produkten. Im Sommer:

Jeden Donnerstagabend Landgockel

vom Grill, jeden letzten Mittwoch

im Monat singen Anton,

Tila&Rosi in der Gaststube. Beliebt

ist der idyllische Biergarten vor

dem Haus, die Eschach gleich nebenan.

Auch für Busse findet sich

Platz genug auf dem großen Parkplatz.

Urlau

Rössle Haselburg

88299 Leutkirch

07561 9834501

www.roessle-haselburg.de

Mi–Sa 11–14 und ab 17.30 Uhr,

So 11–20 Uhr

95

D4

LandZüngle frisch von der Quelle

Rund 400 Jahre hat der Brauereigasthof

Mohren auf dem Buckel,

direkt an der Eschach ziert er das

verzauberte Ensemble der Brauerei

Härle. Wer den Mohren besucht,

kann das LandZüngle praktisch

aus der Quelle genießen. Und

sich dem Angebot der guten Küche

verschreiben. Die Zimmer im historischen

Gemäuer bieten modernen

Komfort samt Frühstücksbuffet.

Für Biker und Autofahrer steht

auch eine Stromtankstelle parat.

Der Tipp: Probieren Sie die Fidelio

Bratwurst

Leutkirch

Brauereigasthof Mohren

Simone Haas und Thomas Werner

88299 Leutkirch

07561 98570

www.haerle-brauereigasthof-mohren.de

Mo–So 9–22.30 Uhr (Sommer)

Mo–So 9–14 und 17–22.30 Uhr

(Winter)

102

D3

Der Dürren: Ein Treff der Region

Das Hofgut Dürren: Eine Oase

neben der Autobahn, ein Denkmal

neu belebt. Die historische Brauereiwirtschaft

wunderbar renoviert,

mit dem großen Biergarten und

perfekt ergänzt vom neuen Viersterne-Hotel

für Seminare und Tagungen.

Ein Haus voller Geschichte

im Namen von Oskar

Farny, dem Freund von Theodor

Heuss oder Konrad Adenauer. Hier

wurde der Kristallweizen erfunden,

hier hat sich die feine Küche

hat sich ganz der LandZunge-Philosophie

verschrieben und ist

heute ein Magnet der Region.

Kißlegg-Dürren

Farny Hotel – Hofgut Resort

88353 Kißlegg

07522 972880

www.farny-hotel.com

11.30–14 und 17.30–21 Uhr

Ein Schlosskeller gibt sich regional

Der Schlosskeller ist eine feste

Größe im kleinen Städtchen Kißlegg.

Kein Geheimnis: Viele Keller-

Freunde kommen wegen der liebevoll

gebrauten Bierspezialitäten

von Chef und Brauer Patrick Eisenhöfer.

Dazu die bodenständige und

ehrliche Küche von Küchenmeister

Gerhard Bröhm – der Region

verpflichtet. Mit Partystadel, Sudhaus,

Kegelbahn und Biergarten

bietet der Schlosskeller viel mehr,

als der Name vermuten lässt.

Nebst Räumen für Urlaub oder

Tagungen. Und zwei Schlössern

gleich nebenan…

Kißlegg

Brauereigasthof Schlosskeller

88353 Kißlegg

07563 91090

www.heimatbier.com

Mi–Sa ab 17 Uhr, So 11–14 und

17 –22 Uhr

2019 73

Region Allgäu

56

C4

58

D3

Treffpunkt im Vorzeige-Dorf

Heimelig und bodenständig, modern

und offen: Der Gasthof zur

Post mit seinem lauschigen Biergarten

ist der Treffpunkt im Musterdorf

Wolfegg mit Bauernhausmuseum

und Schloss. Wo früher

die Pferde gewechselt wurden,

kreuzen sich heute die Wege der

Radler, Autowanderer oder des internationalen

Konzertpublikums.

In Restaurant und Saal findet sich

immer ein Plätzchen. Der Chef

kocht selbst: Seine Reh-Maultaschen

etwa sind eine Legen de.

Wer gleich über Nacht bleiben

will, schläft im neuen Vollholzhaus

bestens…

Wolfegg

Gasthof zur Post

88364 Wolfegg

07527 96140

www.hotel-post-wolfegg.de

Mo–Sa 7–24 Uhr, in den

Wintermonaten: Di Ruhetag

59

D3

Kleinkunst und gute Küche

Der Adler in Dietmanns. Seit 30

Jahren pflegen Iris und Dieter

Hierlemann dieses Kleinod mit

Biergarten und Saal am Rande des

Wurzacher Rieds. Koch Dieter serviert

in der kleinen, schnuckligen

Gaststube ausgewählte Gerichte –

von gutbürgerlich über exotisch

bis vegan. Die Kenner lieben ihre

Specials vom Zicklein über Pilze

bis zu Bunten Bentheimern. Berühmt

aber ist der Adler für seine

Kleinkunstbühne mit dem ehrgeizigen

Programm. So mancher

Promi gab hier seinen Einstand!

Dietmanns

Gasthaus zum Adler

88410 Bad Wurzach

07564 91232

www.adler-dietmanns.de

Mo–Sa 17–24 Uhr,

So, feiertags 11.30–22 Uhr

Schwäbisch Schmausen & Schlafen

„Hier schafft man noch mit Herz

und Hand. Wie es seit langer Zeit

in Brauch, zum Wohl des Kunden

und des Meisters auch“. So stehts

in der Speisekarte und das

schmeckt man, schließlich stammen

Fleisch und Wurst aus der eigenen

Metzgerei. Der schönste

Platz im Sommer: Die Freiterrasse.

Ideal für Festivitäten im traditionellen

Dorf ist der große Festsaal.

Wie es sich für eine gute Metzgerei

gehört, gibt es über den Winter

jeden Montag Kesselfleisch. Und

das ganze Jahr am Donnerstag deftige

Haxen.

Hauerz

Gasthof – Metzgerei Adler

88410 Bad Wurzach-Hauerz

07568 267

www.beste-wirtschaft.de

Do–Di 8–21 Uhr

74 2019

Region Oberschwaben

110

C1

35

C2

Feine Küche

für Familien und Feste

Ein Gasthof für Jung und Alt, für

Feinschmecker wie für Vereine.

Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit

und aufgenommen

in die Eurotoque, die Europäische

Union der besten Köche. Das

spricht für sich – da kommt jeder

auf seinen Geschmack. Im gemütlichen

Biergarten, lässt sich’s besonders

gut verweilen. Gaumenfreuden

und Gastfreundschaft sind

hier perfekt kombiniert – auch für

Feste und Feiern im Saal Himmelsbach.

30 individuell gestaltete Hotelzimmer

runden das Angebot ab.

Ummendorf

Gasthof Gaum

88444 Ummendorf-Bahnhof

07351 34010

www.gasthof-gaum.de

Di Ruhetag

70

C1

76

C2

Jeder Löwenhunger wird gestillt

Am legendären Federsee liegt Oggelshausen,

ein Dorf mit ureigenem

Flair. Mittendrin der Löwen,

ein historischer Brauereigasthof

aus dem 17. Jahrhundert. Hier treffen

sich Landschaft, Kultur und

Gastlichkeit: Seit über 110 Jahren

verwöhnt die Familie Dangel ihre

Gäste, heute mit regio naler, gutbürgerlicher

Küche, mit Spe zialitäten

der Saison, auch jeder Löwenhunger

wird hier gestillt. Ein

starker Tipp: Das Skulpturenfeld

und Steinzeitdorf in der Nähe.

Sehr gefragt ist auch der Party -

service des Löwen.

Oggelshausen

Gasthof Löwen

88422 Oggelshausen

07582 8163

www.loewen-oggelshausen.de

Di–So ab 10 Uhr

Ein Familienbetrieb mit viel Herz

Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb

mit Herz – im Herzen von

Ehingen. Küchenmeister Marc

Bürkle und seine Familie leben die

Gastronomie mit Leidenschaft. Die

feine Küche für Groß und Klein ist

saisonal orientiert, sie verbindet

schwäbische Schmankerl mit Tradition.

Der Fest-Stadel und der

idyllische Innenhof runden die Palette

des liebevoll renovierten Hotels

ab, viel Komfort im historischen

Ambiente. Entspannung pur

in der heimeligen Atmosphäre,

aber auch die Einkaufsmeile ist

nahe!

Ehingen

Ehinger Rose

89584 Ehingen

07391 2737

www.ehingerrose.de

Di–So 11–14 und ab 18 Uhr

52

C3

Schlemmen mit viel Charme

Die Rose in Ehingen-Berg: 1870

gegründet, heute in schönster

Blüte. Florence und Norbert Zimmermann

bieten ein kinderfreundliches

Haus samt Hotel samt Festsaal,

auch für Tagungen. Die

Küche überzeugt mit regionalen

und saisonalen Spezialitäten – die

feinen Gerichte mit Rindfleisch

stammen von den eigenen Rindern,

gewürzt wird mit Kräutern

aus dem Gärtle des Rosenhofs. Der

Charme des stilvollen Hotels mit

32 komfortablen Zimmern wird

gekrönt von Wellness jeder Art –

bis hin zur Bio-Hopfen-Sauna!

Ehingen-Berg

Landgasthof & Hotel zur Rose

89584 Ehingen

07391 70830

www.rose-berg.de

täglich 11–14 und 18–23 Uhr

38

C2

Genießen mit Gottes Segen!

Die schönste Dorfkirche der Welt

lockt die Besucher in Scharen nach

Steinhausen. Hier blüht der Dreiklang

der Einkehr perfekt: Das

Dorf, die Kirche und mit der

„Linde“ ein Landgasthof vom

Feinsten samt Hotel. Seit Jahrhunderten

ist dieses Haus ein Hort für

Pilger wie für die Landleute, für

Reisende und überzeugte Stammgäste.

Bernd Heinzelmann begeistert

die Pilger mit seiner feinen

Küche, die Gartenterrasse bietet

südländisches Flair, neue komfortable

Zimmer laden zu längerem

Aufenthalt ein.

Steinhausen

Landgasthof zur Linde

88427 Steinhausen

07583 2381

www.Zur-Linde-Steinhausen.de

Di ab 17 Uhr, Mi–So 11.30–14

und 17.30–21 Uhr

Für Ritter und Feinschmecker

Das Rad in Aulendorf lebt aus

einer langen Geschichte, seit über

100 Jahren ist es im Familienbesitz,

mit Oliver Spähn aber haben

Hotel, Gasthof und Ritterkeller ein

neues Kapitel aufgeschlagen: Das

Hotel mit originellen Zimmern,

der Ritterkeller mit Schmaus und

Spektakel, die wunderbare Gaststube

hält die Zeit an. Bis die regionalen

Spezialitäten von Schwester

Silke Spähn den Geschmack der

Region auf den Teller zaubern und

ein Lächeln auf die Gesichter der

Gäste. Schwäbische Küche, überraschend

originell.

Aulendorf

Gastwirtschaft zum Rad

88326 Aulendorf

07525 9221-0

www.ritterkeller.de

täglich 10–24 Uhr

2019 75

Region Oberschwaben

39

C3

40

C3

Eine Rose blüht im Dorf am besten

Die Rose lebt Familientradition seit

1833. Familie Krattenmacher setzt

alles daran, dass ihre Gäste die Zeit

genießen – in der traditionellen

Wirtschaft, auf der Terrasse oder

im lichtdurchfluteten Rosenpavillon.

Das Erbe bewahrt auch die regionale

Küche, am liebsten mit

Damhirsch aus dem Gehege neben

dem Spielplatz, mit Forellen aus

den eigenen Weihern oder Reh aus

der eigenen Jagd, einer alten Leidenschaft

von Vater und Sohn.

Rundum beliebt ist bis heute die

Kegelbahn.

Hittelkofen

Landgasthaus Rose

88339 Bad Waldsee

07524 6604

www.rose-hittelkofen.de

Mo ab 16, Di/Mi ab 17 Uhr,

Fr/Sa ab 11,

So/feiertags ab 10 Uhr

42

C3

Gasthaus von schlichter Schönheit

Romanisch streng, schlicht und

schön, so fällt der Adler in Gaisbeuren

an der B30 sofort ins Auge,

die Kenner ahnen noch die ehemalige

Poststation. Ein idealer Halt

für Hotelgäste wie Genießer der

feinen Landküche. Die einstige

Brauerei mit dem wunderbaren

Biergarten unter uralten Bäumen

ist heute ein Familienbetrieb in

der 6. Generation. Vater und Sohn

Bösch jagen beide, die Wildgerichte

sind erste Wahl. So wie die

Innereien am letzten Wochenende

des Monats – aus dem Kochbuch

der Uroma!

Gaisbeuren

Hotel Gasthaus Adler

88339 Bad Waldsee

07524 998-0

www.hotel-gasthaus-adler.de

Fr–Mi 11.30–14 Uhr

und 18–22 Uhr

76 2019

Kräuterküche am Wege Kreuz

An der B30 von Ulm zum See: Seit

1427 werden hier am „Wege

Kreuz“ bereits Gäste bewirtet!

Heute im modernen Hotel mit 21

Zimmern und vor allem im Restaurant

mit Biergarten. Die Speisekarte

reicht von Krautkrapfen über

Krustenbraten bis zu den vielen

Gerichten mit Kräutern aus dem

eigenen Schaugarten. 150 Gäste

finden Platz, Radweg, der Jakobsweg

und die oberschwäbische

Barockstraße führen direkt am

Haus vorbei. Mit Blick auf die Wiesen

der bäuerlichen Landschaft

schon zum Frühstücksbuffet.

Mattenhaus

Hotel-Landgasthof Kreuz

88339 Bad Waldsee

07524 9757-0

www.hotel-kreuz.de

So–Do 11–21.30 Uhr,

Fr 11–14 Uhr

43

B3

Bratkartoffeln und Sonntagsbraten

Wo früher unter einem Strohdach

Vieh, Gerät und Heu lagerten, eröffneten

Sepp und Emmi Fürst

1994 ihren „Stallbesen“. Kinder

und Verwandte packten mit an,

bald schon war der Stallbesen zu

Vorsee Kult mit Wurstsalat und

Bratkartoffeln. Heute stillt Sohn

Stefan mit Partner und Koch Thomas

Deuringer den gestiegenen

Ehrgeiz: Mit den köstlichen Ochsenbäckle,

mit Burger und delikaten

Salaten. Und am Sonntag

dampft in großen Schüsseln der

Sonntagsbraten! Und Senior Sepp

begeistert oft mit seinen Gedichten.

Vorsee

Vorseer Stallbesen

88284 Wolpertswende

07502 9124430

www.vorseer-stallbesen.de

Mi–Sa ab 17 Uhr,

So ab 11 Uhr

41

C3

Für Bauern, Rinder und Genießer

Authentisch und gut: Die Küche

der Versteigerungshalle in Hopfenweiler

bei Bad Waldsee, 1986 eröffnet.

Seit diesem Jahr kocht hier

Rudi Spieß frisch, regional und mit

großem Ehrgeiz., da kehren nicht

nur die Landwirte zur Viehauktion

gerne ein. Natürlich stehen die

Produkte der Region im Vordergrund

– vom Rind bis zum Wild,

dem Spargel von Landerer oder

Fisch vom Kollegen Kratten macher

aus Hittel kofen. Ein starker Tipp

sind die Themenabende oder die

Spezialitätenwochen im November.

Hopfenweiler

Gasthaus Versteigerungshalle

88339 Bad Waldsee

07524 7926

www.gasthaus-versteigerungshalle.de

täglich 11.30–14 Uhr und

Do–So ab 18 Uhr

54

C4

Hof halten unter der Basilika

Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel

höchst komfortabel und die Küche

weithin bekannt: Der Altdorfer

Hof in Weingarten bietet eine

glückliche Kombination, bestens

bewacht von der berühmten Basilika

auf dem Martinsberg. Und so

familiär wie charmant betrieben

von der Familie Unglert – seit 50

Jahren. Die Küche ist kreativ und

international, die heimische Küche

mit regionalen Produkten steht

aber stets im Blickpunkt. Auf der

Terrasse finden die Kinder ihren

Spielplatz, eine Oase für entspannte

Familien.

Weingarten

AKZENT Hotel Altdorfer Hof

88250 Weingarten

0751 50090

www.altdorfer-hof.de

Mo–Sa 17.30–21.30 Uhr,

Do–So 11.30–14 Uhr

114

C4

109

C4

So wohlfühlen wie daheim

Daheim: Wie gut hat es damals

noch geschmeckt, bei Mutter oder

Großmutter! Die schönen, alten

Rezepte, mit Liebe und Sorgfalt gekocht.

Und am Feiertag traf man

sich in der Dorfwirtschaft zu Sonntagsbraten,

Schnitzel und Bier vom

Fass. Wie daheim und wie damals,

so will der Klosterhof die heimische

Küche und die Kultur im

Wirtshaus lebendig bewahren. Die

Küche setzt auf alte Rezepte, frisch

zubereitet, kombiniert mit neuen

Ideen. Damit sich die Gäste in diesem

schmucken Landgasthof wie

daheim fühlen.

Eggenreute

Landgasthaus Klosterhof

88239 Wangen-Karsee

07506 9515480

www.eggenreute.de

Mo, Do, Fr ab 16 Uhr, Sa ab 14,

So ab 11 Uhr, im Sommer auch

Mi ab 16 Uhr

107

B4

Genuss auf dem Dach der Region

Wer den Blick vom Höchsten nicht

kennt, hat Oberschwaben nicht erlebt.

Der schönste Fleck ist der

Biergarten des Berggasthofs Höchsten,

Hotel und Restaurant bieten

echtes Gipfelglück, mit Hausmannskost,

mit Leckerbissen für

Feinschmecker, mit dem Besten

aus Hof und Region, den Kräutern

aus dem eigenen Garten, den Forellen

aus dem Deggenhauser Tal.

Mit zünftigen Hüttenabenden im

Winter, Spielplatz und Spielzimmer

für Kinder. Die Grenze zwischen

Schwaben und Baden zieht

sich quer durch den Berggasthof!

Höchsten

Berggasthof Höchsten

88636 Illmensee-Höchsten

07555 92100

www.hoechsten.de

täglich 7 –24 Uhr

55

C4

Ein Paradies für Entdecker

Der Name ist Programm: Freund -

licher als im Paradies in Vogt wird

der Gast kaum je begrüßt, betreut

und mit dem Besten des Hauses

bewirtet. Die Familie ist im Paradies

mit Saal und drei heimeligen

Stuben bereits mit der vierten und

fünften Generation aktiv und verwöhnen

die Gäste mit hausgemachten

schwäbischen Gerichten.

Wohlgefühl pur: Ob Gästezimmer

oder Terrasse mit Bergblick und

Kinder-Welt. Im Saal wird jedes

Fest, jede Hochzeit zum Erlebnis!

Vogt

Gasthof zum Paradies

88267 Vogt

07529 7708

www.gasthof-paradies.de

Di–So 7–24 Uhr

50

B4

Idealer Halt

auf dem Weg zum See

Das Kreuz: Bereits in der vierten

Generation von einer Familie geführt.

Das älteste Haus in Bavendorf.

Doch so lebendig wie eh und

je: Mit schwäbischer Gastlichkeit

und ehrlicher Küche. Für die Familienfeier

oder die Tagung im neuen

Biergarten der zum gepflegten Mittagstisch.

Mit einer Ferienwohnung

im Haus die beste Basis zu

den schönsten Ausflugszielen am

Bodensee. Ein Clou: Das schwäbische

Büfett, bei dem die Gäste nur

einmal bezahlen, aber essen können,

so viel sie wollen!

Bavendorf

Landgasthof Kreuz

88213 Ravensburg-Bavendorf

0751 91264

www.kreuz-bavendorf.de

Di–Fr 11–14 und ab 17 Uhr,

Sa/So ab 17 Uhr

Ein Haus mit vielen Möglichkeiten

Der Amboss: Ein Landgasthof kurz

vor Grünkraut und nahe bei Ravensburg.

Ein Bauernhof und

Heim eines Hufschmieds, ab 1990

ein gutbürgerliches Gasthaus und

dann 2014 ganz neu erfunden,

samt einem Biergarten mit Flair

und dem attraktiven Gästehaus.

Das Ergebnis ist ein Familienbetrieb

mit guter Küche und vielen

Möglichkeiten für Feste, Feiern

oder Ausflüge mit oder ohne Übernachtung.

Der neue Amboss: Geschmiedet

von den Schwestern

Susanne Schäfer und Tanja For -

sten häusler mit Mann Stefan.

Grünkraut

Gasthaus zum Amboss

88287 Grünkraut

0751 62273

www.gasthaus-amboss.de

Mo–Sa 17–23 Uhr

45

B4

Bio-Idylle in Traum-Landschaft

Limpach: Ein idyllischer Weiler

über dem badischen Deggenhausertal,

einer Traumlandschaft. Der

Gutshof und das Landhotel Mohren

setzen in der Küche ganz auf

Bio, die gerühmte Küche von Jürgen

Waizenegger macht daraus

feinste Menüs. Kluge Menschen

übernachten in dieser Oase mit

Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar,

Tauchbecken und vielem mehr.

Und starten dann mit dem Langschläfer-Frühstück

in den Tag.

Auch Tages gäste können hier mit

Sauna, Massage und Bio-Gerichten

Pause vom Alltag machen.

Limpach

Biohotel Mohren

88693 Deggenhausertal

07555 9300

www.mohren.bio

Mi–So und feiertags 12–21Uhr

2019 77

Hauptgeschäft:

Lindenberg

Hauptstraße 25a

Tel.: 08381/6084

Ihr Metzger des Vertrauens…

Kontrollierter EU-Betrieb

DE – BY-70026

Filiale:

Isny

Entenmoos 3

Tel.: 07562/912900

Filiale:

Oberstaufen

Lindauer Straße 6

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in der Region? In Lindenberg, Isny und Oberstaufen

beispielsweise. Dort gibt es überall eine Filiale der Metzgerei

Giray. Die Metzgerei wurde im März bereits zum 30. Mal, mit dem

Bundesehrenpreis in Gold, für langjährige Produktqualität durch

die DLG geehrt. Dr. Harms übergab den Preis mit den Worten:

„Die Leidenschaft mit der Sie täglich Ihr Bestes geben, kommt in

der Qualität Ihrer Produkte zum Ausdruck.“

Getreu dem Motto: Gut ist uns nicht Gut genug…

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VitalZunge:

Große Küchen setzen auf die Region

Das Beste aus der Region in die besten

Küchen: So lautet das einfache Konzept

der LandZunge. Und dies gilt nicht

minder für unsere „große Schwester“,

für das Projekt VitalZunge. Sieben Groß -

küchen der Region, sieben eigen -

ständige, selbstbewusste und höchst

unterschiedliche Kandidaten haben

sich inzwischen unter dem Siegel Vital-

Zunge vereint. Sie demonstrieren, dass

trotz enger Etats ein Bekenntnis zur

Region in und mit der Küche möglich

ist.

Denn eines ist klar: Wenn noch mehr

Großküchen zu uns stoßen, wenn sie

sich verpflichten, möglichst viele re -

gionale Produkte einzusetzen, dann

wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten,

für die bäuerlichen Erzeuger.

Vor allem beim Thema Rindfleisch,

denn mit den Weiderindern pflegen die

Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr

Köche und vor allem Ihr Verantwort -

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch

ein Beispiel an den Pionieren der Vital-

Zunge!

Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das

Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt.

Vom Feriendorf Eglofs über das Se -

niorenzentrum Oberstaufen bis zum

Menü-Service Allgäu (msa) in Sont -

hofen reicht die Palette. Das Ziel der

VitalZunge ist klar: Die Großküchen

verlangen nach Qualitätsprodukten in

großer Menge. Wenn sie dabei in der

Region zugreifen, dann bedeutet dies

deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum

ist daher: 20 Großküchen in Allgäu-

Oberschwaben unter dem Siegel Vital-

Zunge vereinen!

Warum ist der Weg dorthin so müh -

sam? Allzu oft regiert in den Groß -

küchen alleine das Diktat des Etats!

Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen

aber allzu knapp ausfällt, dann kann

auch ein ehrgeiziger Koch sich nur billige

Waren leisten. Höchste Zeit daher,

dass das gute Essen in der Region als Politikum

ersten Ranges begriffen wird.

Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger

mehr in ihre Küchen investieren.

Zum Wohle der Region und ihrer Gäste.

Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche

kann und soll mit dem

guten Essen punkten!

msa Sonthofen

Versorgt die Kliniken im Oberallgäu

BBW Ravensburg

Ein starker Partner für Schulen und Kitas

Seniorenzentrum Oberstaufen

Höchster Genuss auf die alten Tage

Familiendorf Eglofs

Futtern wie bei Muttern …

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Frisch und schmackhaft

in der Zeppelin-Kantine

Klinik Tettnang

Ein gutes Essen macht schneller gesund

Schmieger

Metzgerei und kleine Großküche

in einem

2019 79

Alles für den Käse mit Charakter

Authentisch

Allgäu

Alpgäuer

Da bin ich mal gespannt: Der Geschmack

des Allgäus soll in diesem

neuen Schnittkäse stecken! Vorsichtshalber

probiere ich ihn alleine zu

Hause, erst nach dem Gespräch mit der

sympathischen Frau vom Marketing.

Wäre ja zu peinlich, würde ich vor ihr

das Gesicht verziehen. Also vorsichtig

aus der Verpackung befreit, 30 Minuten

ausatmen an der frischen Luft, dann

schnuppern, der erste Biss und ganz

langsam kauen: Tatsächlich, der Alpgäuer

schmeckt. „Gar nicht mal so

schlecht“, wie der Allgäuer sagt, wenn er

etwas Gutes schmeckt oder was Schönes

sieht….

Der Alpgäuer: Eine neue Marke der Käserei

Stegmann in Altusried. Seit

jeher bekannt für ihren Emmentaler,

will das Haus mit seiner

mehr als 100jährigen Geschichte

jetzt ein neues Kapitel aufschlagen,

Alt und Jung sollen sich für

den Alpgäuer begeistern. Der

Name ist Programm: Allgäu und

Alpe sollen sich vereinen, der Käse

soll die Eigenart des Allgäus abbilden

– eigenwillig, charakterstark,

nicht so leicht zugänglich. „Nicht

nur lieblich, sondern auch rau“, wie

Johann Meier, der Geschäftsführer von

Stegmann sehr richtig betont. Die Zuneigung

der Allgäuer, sie will erworben

werden, so wie der Alpgäuer langsam

geschmeckt, gebissen, gekaut werden

will – der Alpgäuer ist slow food im besten

Sinne. Bis sich dann das Aroma voller

Kräuter entwickelt, der Geschmack

der Berge, der Allgäuer Kühe. Die Heumilch

der Bergbauern, die bekanntlich

ein ganz besonderer Saft ist, denn sie

strotzt nur so vor Omega 3-Fettsäuren.

Rund 150 bäuerliche Musterbetriebe

zwischen Altusried und Oberstdorf liefern

das weiße Gold für Stegmann, die

Jungrinder stehen fast alle im Sommer

auf der Alpe und stählen dort ihre Gesundheit.

Sie riechen im Sommer bereits das Heu,

an dem sie sich dann im Winter laben

dürfen. Das sprichwörtlich schöne Allgäu

wäre bald zugewachsen, wenn die

Kühe und ihr Nachwuchs, die Schumpen,

nicht unentwegt Gras und Kräuter

zupfen und futtern würden. Was oben

abgefressen wird, wächst unten nach,

so entsteht neuer Humus und der bindet

Kohlendioxid! Im Klartext: Kühe

auf der Weide sind die besten Klimaschützer!

So wie die Bergbauern, die

ihre Wiesen mähen, Heu machen, die

Kühe futtern – damit sie uns mit Milch

und Käse bester Qualität versorgen! Gewiss,

das mag kitschig klingen, doch der

vegane Zeitgeist hat diese Grundregel

der bäuerlichen Welt offenbar nicht

verstanden! Wer Milch und Käse

schmäht, unsere Rinder gar zu feindlichen

Wesen erklärt, ruiniert die Zukunft

– nicht nur am Freitag…

Wie gut, dass es auch die bewussten

Verbraucher gibt, die natürlich nur

mit Geschmack zu begeistern sind,

die aber auch auf die Herkunft achten.

Da gibt es beim Alpgäuer keine

Kompromisse: Allgäu pur, authentisch

und nachhaltig, in diesem

Falle stimmt die Markenbotschaft.

Und so ist es kein Wunder, dass der

80 2019

Die Käserei Stegmann in Altusried:

Ein Haus mit großer Geschichte

und neuen Marken wie

dem Alpgäuer. Aus der Milch der

Kühe von Allgäuer Bergbauern

wie Andreas und Simone Vogler in

Schöllang. Simone schmust gerne

auch mit ihren Tieren, die leidenschaftliche

Bäuerin ist auch eine

gute Köchin, die uns gleich noch

ein Rezept für Käse-Muffins ge -

liefert hat!

rustikale Alpgäuer bestens ankommt,

„Genuss und gutes Gefühl zugleich bietet“,

wie sich Markenbotschafterin Nadine

Heil freut. „Wir wollen eine ehrliche

Marke, die für die Region steht und

ihr auch hilft, vor allem den Bergbauern.

Der Claim, wie die Werbeleute ihre

pointierte Botschaft nennen, klingt

denn auch selbstbewusst: Mehr Allgäu

passt in keinen Käse!

Marketing-Frau Nadine hat ihre erfahrenen

Käser in Altusried aufgefordert,

der Alpgäuer möge bloß kein Allerweltskäse

werden – jeder Biss gibt

der Wahl-Allgäuerin recht. Ob in der

„nussig-milden“ oder der „herzhaftwürzigen“

Variante, die ich als alter

Weißlackerfan natürlich noch besser

finde, auch wenn ich um die Vorlieben

der milden Damen weiß…

Nadine Heil hat sich aber auch mit der

Verpackung mit ihrer Holzstruktur viel

Mühe gegeben – sie hofft, dass hier bald

noch innovative Lösungen das Plastik

ganz verbannen! Der Alpgäuer: Ein Käse

für die Eingeborenen wie die Besucher,

die noch das Authentische lieben. Das

Sortiment ist mit drei Scheiben- und

Portionsvarianten ideal für den Markt

abgestimmt, der Reibekäse dürfte auch

bei den Gastronomen gut ankommen.

Der Alpgäuer: Die Milch stammt exklusiv

von Bergbauern nach EU-Kriterien.

Was landauf landab so gerne beschworen

wird, stimmt hier: Die Betriebe sind

nicht sehr groß, das raue Gelände, die

steilen Hänge und das unbeständige

Wetter sperren sich gegen jede Massenproduktion.

Wo der Traktor nicht mehr

hinkommt, muss oft noch von Hand geschafft

werden, der Bauer und die Bäuerin

lieben ihre Tiere, sie kennen jedes

beim Namen, auch wenn das altbewährte

Braunvieh gar nicht so einfach

zu unterscheiden ist. Ach, die Kritiker

der Landwirte, die ihr Volksbegehren

lieber gegen als mit den Bauern anschieben,

sie sollten nur einen Sommer

hier im Oberallgäu heuen und füttern,

melken und tränken, sie wären bald von

ihren Vorurteilen kuriert…

Zum Beispiel auf dem Andreashof in

Schöllang, im Schatten des Rubihorns,

kurz vor Oberstdorf. Ich wollte wenigstens

einen Bergbauernhof der Alpgäuer

besuchen, da musste Nadine Heil nicht

lange fackeln, denn auch die Bilder für

einen Werbefilm sind hier oben am

Berg entstanden und zeigen eine Idylle,

an die wir kaum noch glauben mögen.

Der Hof hat sich verwandelt: Das Haus

für Familie und Ferienwohnungen, der

moderne Stall mit Melkkammer für

sich nebenan, die Kühe vor der Haustüre.

Bauer Andreas werkelt auf der

Weide, Bäuerin Simone aber hat sogar

für lästige Journalisten ein Herz. Sie

stammt aus dem nahen Gunzesrieder

Tal, ihr Andreas hat sie begeistert, weil

er richtig anpacken kann. Simone gesteht

mir klammheimlich, dass sie anfangs

auch nicht recht glauben wollte,

ob der „Käse im Plastik“ wirklich gut

2019 81

Über 70

verschiedene

Bergkräuter

Berg

Limo

Mit echter

Allgäuer Minze

Allgäuer

Bier

Advertorial

schmeckt, nach den ersten Bissen aber

war sie so begeistert wie ich. Mehr

noch: Die Bäuerin aus dem Bilderbuch,

die fast noch lieber Fotografin geworden

wäre, die jeden Tag im Stall und in

der Küche steht, ihr Dirndl selber näht,

die Besucher in den Ferienwohnungen

betreut, von den vier Kindern zu

schweigen, die so gerne mit den Kälbern

schmust und lieber auf Globuli als

auf Chemie setzt, sie ist auch noch eine

————— ◊◊◊ —————

Schinken-Käse-Muffins

1 Rolle Blätterteig

100 g geriebener Käse

200 g gewürfelter Schinken

200 g Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer, Kräuter

Muffinform mit Blätterteig auslegen,

Zutaten vermischen und

in die Formen füllen. Backofen

auf 180 °C, 15–20 Minuten backen.

————— ◊◊◊ —————

gute Köchin, ja, sie war 2013 die ausgewählte

Allgäuerin bei der Landfrauenküche

im Bayerischen Fernsehen, das

Team war von dieser starken Frau kaum

minder angetan als der Besuch von der

LandZunge. Sogar eine Brotzeit mit

dem Alpgäuer und ein besonderes Rezept

will sie für uns noch anrichten und

natürlich selbst fotografieren. So wie

die kleine Blumenwiese gleich hinterm

Hof, ein Paradies für Insekten, das hier

im Oberallgäu keiner erfinden muss,

das sich in meinem Essay über Bauern–

Bienen–Blüten aber besonders gut

macht!

Mit einem Wort: Der Alpgäuer passt

bestens in die so reichhaltige Allgäuer

Käselandschaft, die Marken-Story, die

so sehr auf das authentische Allgäu abhebt,

ist stimmig. Ich freue mich, dass

ich für die Markenbotschaft mit den PR-

Leuten intensiv über das Allgäu, die

Kühe, die Milch, ja sogar das Wasser aus

den Bergquellen diskutierten durfte –

wir sollten viel öfter über die Region

sinnieren. Und mit einer Vorzeigebäuerin

wie Simone Vogler sollten wir

schleunigst ein Allgäuer Kochbuch in

Angriff nehmen! So bin ich froh, dass

der neue Käse schmeckt wie ein alter,

dass ich rund um Schöllang gleich noch

ein paar Kandidaten für die Aktion

LandZunge entdeckt habe…

Rudi Holzberger

> Info

Die Käserei Stegmann in Altusried verarbeitet

mit 200 Mitarbeitern jährlich etwa

140 Millionen Liter Milch. Von derzeit 420

Landwirten im Allgäu, darunter 140 Bergbauern

für den Alpgäuer. Stegmann produziert

im Jahr ca. 25.000 Tonnen Käse.

2019 83

KunstGenuss – GenussKunst

Meckatz

wird

Heimat

der

Kunst

Für die Freunde des Biers ist

Meckatz seit jeher ein Magnet,

inzwischen aber darf sich

die Kultbrauerei selbstbewusst

auch als Heimat der

Kunst erklären. Michael Weiß,

der Chef von Meckatzer sammelt

seit Jahren große Kunst

im kleinen Dorf, im schmucken

Neubau und im magischen

Areal zwischen Bräu -

stüble und Brauerei. Dazu

lockt jetzt auch noch die Ausstellung

KunstGenuss – GenussKunst.

Brauer und Künstler,

Gemälde und Skulpturen

treffen sich hier auf engstem

Raum. Eine dreifaltige Beziehung:

Bier, Kunst und Genuss.

Die Ausstellung ist eine

tolle Kooperation mit der Galerie

21.06 in Ravensburg

Am Anfang war die Vernissage. Ein Ritual

für jede Ausstellung mit Künstlern,

mal mehr, mal weniger faszinierend. In

Meckatz hat sie sogleich Zeichen gesetzt,

mit Kunst, Genuss und Bier. Mehr als

150 Gäste: Künstler, Promis und Firmenchefs,

Brauer und Partner der Aktion

LandZunge, Journalisten und Zaungäste,

Musiker aus Leutkirch, feines fingerfood

von Ralf Hörger, Bergkäse vom nahen

Hofgut Ratzenberg, feiner Schinken aus

Waldburg, das Bier vom Haus und der

beste Rosé vom Bodensee, persönlich

geliefert von Manfred Aufricht – mehr

Genuss war selten…

Mit einem Wort: Meckatz ist wahrlich

ein Magnet, das Meckatzer Ensemble

ein besinnlicher Ort, eine berufene

Bühne der Kultur, auf gut neudeutsch

ein Hotspot für Kunst und Genuss. Die

Ausstellung, die zuerst in der Galerie

21.06 in Ravensburg viel Anklang und

auch Käufer für die Kunstwerke fand,

findet jetzt mit neuen Werken ihre

Bühne im Westallgäu. Aus Oberschwaben

ins Allgäu: Die Kunst ahmt nur

nach, was uns mit der Aktion Land-

Zunge gelungen ist.

Kunst und Genuss: Eine Beziehung der

dritten Art, die wir erst noch so recht

84 2019

Faszination femme fatale: Michael

Weiß nimmt die rothaarige Sensenfrau

(links) in den Blick. Stefanie

Büchele und Andrea Dreher

von der Galerie 21.06 in Ravensburg

haben die Ausstellung Kunst -

Genuss nach Meckatz gebracht

und eigenhändig inszeniert

Fotos: Rudi Holzberger

begreifen müssen. Im Blick etwa auf die

kulinarisch inspirierten Bilder: Sie berühren

uns unmittelbar, ein Apfelschnitz

gewinnt beinahe ikonische

Wirkung, der Künstler Michael Lauterjung

malt fast photorealistisch, ob Apfelschnitz,

Hopfen oder eine Quitte, von

Natur aus eigenartig geformt, jede gemalte

Frucht scheint magisch aufge -

laden. Zu gerne würden wir zubeißen

und schmecken, schauen aber erst und

staunen…

Das Bild einer Hopfendolde: Ein wenig

Phantasie nur, und das Aroma ist schon

da. Es scheint aus dem Bild zu strömen,

es strömt in Meckatz aber aus jeder Pore

– die Ausstellung ist direkt neben dem

Sudhaus angesiedelt, so sinnlich eng

sind sich Kunst und Brauerei noch kaum

je auf den Leib gerückt. Sinnlich sind alle

Kunstwerke hier: Ob eine Allgäuer

Küche oder eine aus Kuba – Kunst ist

Eros. Nicht die schönste Küche gerät in

die Kunst, nicht der Apfel aus dem Paradies,

sondern eher eine Küche, die uns

erschreckt, so wie der Apfel, mit dem

uns Eva verführen will – der Apfel, der

uns rotbackig anmacht, vielleicht aber

alles andere als ein Apfel ist, der uns anbeißen

lässt, ehe wir im saftigen Fruchtfleisch

in Ekstase geraten…

Große Kunst ist ikonisch, Bier ist ist

alchemistisch. Die Quintessenz im Bier

ist die „Bittere“: Sie macht das Bier so

herb, der erste Schluck in jungen Jahren

schmeckt selten, es dauert ein wenig bis

zum schamlosen Genuss! Wer aber der

Bittere einmal verfallen ist, will sie nie

mehr missen. So wie die Kunst im Alltag,

die uns ebenso berauschen kann –

Genuss und Kunst sind, mit dem Philosophen

Bataille gesprochen, pure Verschwendung,

beide berauschen!

Eine Brauerei als Ort der Genusskultur,

als Heimat der Kunst: Michael Weiß hat

diese Begegnung der dritten Art möglich

gemacht. Der Brauerei-Chef ist nicht

nur Brauer mit Leib und Seele, sondern

auch ein großer Freund der Kunst. Ein

Feingeist und so etwas wie ein weltläufiger

Allgäuer: Der die Identität der Region

nicht nur beschwört, sondern auch

die Künstler im Allgäu fördert. Für ihn

ist aber auch klar: Qualität, ob Bier oder

Kunst, muss sich im Allgäu so bewähren

wie in Berlin. So vereint die Ausstellung

in Meckatz Künstler der Region mit

einem Foto grafen aus Ravensburg mit

spanischen Wurzeln (González) mit

einer begnadeten Künstlerin aus Kißlegg

norddeutscher Herkunft (Carnein)

oder zwei Maler*innen mit Berliner Blut

(Arndt und Lauterjung). Kunst und Genuss

sind in der Region so verwurzelt

wie der wunderbare Pilz von Anne Carnein,

der in Meckatz direkt neben der

„Hausheiligen“ Lena Weiß steht. Fast

scheint es, als würde Lena Weiß auf

ihrem Porträt gnädig lächeln über all die

neuen Werke rundherum…

Die Bühne in Meckatz: Sie findet wie ein

großes Bild ihren Rahmen mit dem Ensemble

der Brauerei und dem legendären

Bräustüble an der Straße. Der moderne

Pavillon und der Biergarten

schotten die Szene ab gegen die Straße,

gegen die laute Welt – innen öffnet sich

ein großzügiges Atrium, eine elegante

Piazza, wie geschaffen für den Dialog,

für die Begegnung von Kunst und Genuss.

Die wunderbaren Skulpturen wie

2019 85

K Ä SE KOMMT AUS KIMR ATSHOFEN

Allgäu

Allgäu Milch Käse eG

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Die Käsemanufaktur Allgäu

unvergleichliche Innovationen

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Eine magische Nacht:

Die Vernissage für

die Ausstellung

KunstGenuss war

wahrlich höchste Allgäuer

Genusskultur,

mit Musik, großer

Kunst, vielen Besuchern,

Begegnungen

und Gesprächen. Mit

einer Zwiebel zum

Anbeißen von Anne

Carnein, der kubanischen

Küche von

Daniel Ricardo González

oder Schwein

und Kuh von Katharina

Arndt. Meckatz:

Ein Magnet für Kunst

und Genuss!

der Fass-Stemmer von Max Schmelcher

oder die so weiblich anmutigen Skulpturen

aus Stein von Silvia Jung-Wiesenmayer

haben hier bereits Wurzeln

geschlagen, sie gehören wie selbstverständlich

zu dieser Szenerie mit ihrem

ganz eigenen Charme – und dem feinen

Duft nach Genuss in der Luft…

Dann hinein ins Bürogebäude, in die elegante

Lounge hinter den großen Glasfronten.

Rund um die legendäre Karte

des „Groß-Allgäus“ von Stephan Huber

aber setzen die neuen Werke große

Kontrast. Verwandelt wie diese Allgäuer

Küche, die jeden Blick in der Ausstellung

auf sich zieht: Ein Bild der Zerstörung,

eine Ikone als Ruin oder der Ruin der

Küche als Ikone? Was für ein Bild, vom

Fotografen so verfremdet, dass wir

schwanken zwischen dem Gefühl von

Heimat, das der alte Herd in uns Älteren

zumindest auslöst und dem Entsetzen

über dieses memento mori. Der Herd

sieht so aus, als hätte ihn die Bäuerin gerade

verlassen, so wie der Sessel links

einen letzten Schläfer zu locken

scheint…

Daniel Ricardo Gonzalez nennt sich der

Künstler und Fotograf, er hat daher

nicht nur die authentische Küche nahe

Buchenberg in all ihrer Symbolik ein -

gefangen, sondern auch zwei originäre

Küchen im Bauernhaus-Museum, drittens

aber eine kubanische Küche aus

Havanna – die Welt der Kunst ist regional

wie international, sie schlägt ihre

Wurzeln hier wie dort, sie verwandelt

sich, ja sie hält den Verfall der Welt fest.

Die Verwandlung ist die Kunst, die Küchen

stehen noch für den Genuss, der

uns aber im Halse stecken bleibt. Denn

die Kunst, sie steht kaum je für den einfachen

Genuss, sie gibt sich oft bitter wie

Foto: Daniel Ricardo González

das Bier, wir lieben sie erst, wenn wir die

Bittere gewohnt sind, ja nicht mehr

ohne sie leben können. Wie jeder Biertrinker

weiß…

Rudi Holzberger

> Info

Die Kunstausstellung kann zu den Öffnungszeiten

der Brauerei kostenfrei besichtigt

werden: Mo–Do 8–12 Uhr und

13–16.30 Uhr. Fr 8–12 Uhr. Für Gruppen

auch nach Absprache. Die Ausstellung

dauert bis zum 30. November 2019. Veranstaltungen

siehe www.meckatzer.de

2019 87

Edition LandZunge

Göttliche Gerichte!

Geschichten – Bilder – Rezepte

Edition www.landzunge.info 6 Euro

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben

Weißlacker-Samtsuppe


100 g Rinderknochen, 50 g Lauch,

50 g Karotte, 50 g Sellerie, 1 Lorbeerblatt,

3 Wacholderbeeren, 1 Gemüsesud,

1 Handvoll Bergwiesen-

Heu, 1/2 TL Zitronenzeste, 1 Zweig

Thymian, Sternanis, Stange Zimt,

2 Nelken, 25 g Butter, 100 g Kar -

toffeln, 20 g Zwiebeln, 0,2 l trockener

Riesling, 250 g Schmand,

0,25 l VonHier-Sahne, 100 g Weißlacker,

1/2 EL Heublumen, 3 EL

Schnittlauch, 100 g geräucherte

Rinderzunge

Bilder

Rezepte

Geschichten

Das Beste aus

Kulinarisch

Fleischeslust

für alle

Rotauge mit lila Zwiebel


4 Rotaugenfilets, Salz, Pfeffer,

Mehl, zum Wenden Butterschmalz

und Öl zum Braten, 1/8 l Essig

(Weiß-wein essig), 1/8 l Fischfond,

60 g Brauner Zucker, 100 g lila

Zwiebel, 100g Wurzelgemüse in

feinen Streifen, 1 TL Pimentkörner,

1 TL EL schwarze Pfefferkörner,

1 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt

„Der einzig richtige Beginn eines Essens

ist die Suppe. Warm und widerstandslos

schmiegt sie sich die Kehle hinunter in

den Magen, sie umspült sanft seine

Wände, mit jedem Löffel wächst das Gefühl

der Zufriedenheit, ihre Würze

macht neugierig auf das, was kommen

soll, das darf dann meinetwegen ein

Salat sein.

Alles fließt. Die Suppe ist die einzige

Nahrung, die ohne Gewalttaten auskommt,

sie verlangt keinen Biss, kein

Abreißen von Fetzen, nur ein stummes

Schlürfen und gelegentlich ein zartes

Zerdrücken der Einlage mit der Zunge.

Sie besänftigt, aber sie stärkt auch, sie ist

auf dem Krankenlager so brauchbar wie

auf dem Liebeslager.

6 edition

Göttliche

Gerichte

Zubereitung

Aus den Rinderknochen den Gewürzen und dem Wurzelgemüse eine Rinderbrühe kochen. Den -

müse fond auf kochen lassen, das Bergheu und die Heublumen zugeben. Bei 80° C je nach Intensität

des Heus ziehen lassen. Wenn der Heugeschmack sich ideal entwickelt hat, die restlichen Zutaten

beigeben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen – zugedeckt auskühlen lassen – filtern (Kaffeefilter), wenn

nötig nochmals filtern, dann weiterverarbeiten.

Die Butter in einen Topf geben, zerschmelzen lassen, die Zwiebeln und die geschälten kleingeschnittenen

Kartoffeln anschwitzen und mit dem Berg wiesenheusud und der Rinderbrühe an -

gießen und ca. 25 Minuten köcheln lassen, danach mit einem Zauberstab pürieren.

Zur Vollendung den Riesling, Schmand und die Sahne zugeben und nochmals kurz aufköcheln

lassen, nochmals kurz aufmixen und abschmecken. Mit frischen Kräutern vollenden.

Die in feine Würfel geschnittene Rinderzunge kurz in einer Pfanne anschwitzen.

Die Suppe in Suppentassen abfüllen, die Rinder zungen würfel dazu geben und mit Heublüten bestreuen

und servieren.

Zubereitung

Die Rotaugenfilets abwaschen, mit Küchen krepp trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz würzen. In

Mehl wenden. Das Butterschmalz und das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Filtes darin

auf jeder Seite ca. 4 Minuten knusprig braun braten und auf einer dicken Lage Küchenkrepp abtropfen

lassen. In der Zwischenzeit den Essig und den Fischfond aufkochen, alle Gewürze hinein

geben und simmern lassen. Nach 10 Minuten die in Spalten geschnittenen Zwiebeln und das

Wurzel gemüse zugeben, nochmals aufkochen und weitere 5 Minuten simmern lassen. Die Rot -

augenfilets abwechselnd mit der Beize in ein Gefäß schichten. Das Gefäß verschließen und mind. 4

Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Vegetarisch

Gemüse für

Genießer

der Region

Sie kommt lässig-urban daher in albernen

kleinen Tässchen oder archaisch in

schweren Terrinen. Welcher junge Haushalt

hat noch eine Suppenterrine, nicht

für Hortensientöpfe, sondern zum Erhalt

der Familie? Na bitte.

Ein bisschen Rahm dran und ein paar

Brotwürfel, und alle Armut, alles Leid ist

Löffel für Löffel vergessen. Ja, die Suppe

ist geradezu ein Gegenprogramm zum

Jugendlichkeits- und Glättewahn: Runzlig

und überreif dürfen die Gemüse sein,

die man für die Suppe püriert, und dass

das Huhn alt sein muss, ist eine Binsenweisheit.“

Nach diesem seligen Lobpreis muss ich

meine Lieblingssuppe verraten: Eine

Suppe, in der die Seele des Allgäus fließt,

Literarisch

Opulent mit

Günter Grass

die Quintessenz der Region. Eine Suppe

mit Käse, mit dem Urkäse des Allgäus –

mit Weißlacker! Die Kenner schwören

auf seinen ureigenen Geschmack, von

seinem Duft zu schweigen, selbst die

Form passt: Außen so verdruckt wie

innen! Nicht alle Fein- und Grobschmecker

sind dem Allgäuer Original pur gewachsen,

in der Suppe aber schmilzt

jeder Widerstand dahin, wenn es denn

eine Seele gibt, kann sie nur so schmecken!

Nach der Allgäuer Suppe daher der beste

Fisch vom See: Im Felchen steckt die

Seele des Bodensees! Leider nur verlieren

die Felchen gerade ihre Heimat im

Bodensee, es mangelt ihnen offenbar

am Futter, vielleicht behagt ihnen auch

Gefüllter Spitzpaprika mit Couscous-Fenchelfüllung

Tomatensauce mit gebratenen Tomaten


Zubereitung

100 ml Gemüsebrühe

Für die Füllung die Gemüsebrühe aufkochen, über den Couscous gießen

80 g Couscous

und 5–10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

40 g Zwiebeln

Peperoni längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlings -

1 Knoblauchzehe

zwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.

6 rote Spitzpaprika

Den Fenchel in feine Stücke schneiden. Die Linsen weich kochen.

Peperoni rot

Rapsöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Fenchel darin kurz

2 Frühlingszwiebeln

dünsten. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz andünsten und mit Essig ablöschen.

Die gekochten Linsen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und

1 Fenchel

50 g Alb-Leisa

Zimt abschmecken. Zum Couscous geben und gut mischen.

3 El Rapsöl

Minzeblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Minze und

3 El LandZunge-Apfelessig

grob zerbröselten Feta unter den Couscous mischen. Füllung beiseite

Salz

stellen.

Pfeffer

Paprikaschoten längs halbieren und entkernen. Die Füllung in den

Cayennepfeffer

Schoten verteilen. Die Außenseite der Paprika mit Rapsöl bepinseln und

Zimt

ca. 20 Minuten im Backofenbacken, bis die Paprika weich sind.

3 Stiele Minze

100 g Feta-Käse

Die Gefüllten Paprikaschoten auf einem Teller mit Tomatensauce an -

Rapsöl zum Bestreichen der richten, dazu passt sehr gut ein Rollgerstenrisotto.

Paprikaschoten

Was länger währt, wird endlich wahr:

Die erste Ausgabe der Edition Land-

Zunge ist jetzt auf dem Markt! In diesem

attraktiven Magazin haben wir die

besten Foto-Strecken mit den beliebten

Rezepten von Ralf Hörger und den Genuss-Geschichten

von Rudi Holzberger

vereint, die in den letzten Jahren im

Magazin LandZunge erschienen sind!

Ein Augenschmaus und eine Genuss -

lektüre mit höchstem Nutzeffekt: Mit

den Rezepten sind Sie gerüstet für das

Beste aus der regionalen Küche im Allgäu

und in Oberschwaben, in der Heimat

der Aktion LandZunge.

Das opulente Magazin ist prall gefüllt

mit kulinarischen Highlights – zum Beispiel

vegetarisch mit den besten Gemüse-Gerichten,

die wir mit dem bes-

Gourmand Günter Grass

Literatur bietet die besten Rezepte…

„ Die roten Paprika lassen uns gleich

an feurige Ungarn denken. Da passt

kein Langeweiler, der Kandidat sollte

auch mit angenehmer Säure gesegnet

sein, also empfehle ich unsere Scheurebe

470 ob dem See. Eine Riesling-

Tochter, ebenso frisch, ein frecher

Wein, der auch Ungarn begeistert…

Es war offenbar ein magischer Augenblick,

für einen Moment schien die Lite-

gern wählt die Gruppe 47 Gasthöfe für alten Küchenlust. Ein Buch der deftigen

Ur-Szene in der Wirtschaft, denn nur zu Kochbuch! Gespickt mit Rezepten der

ratur ganz bei sich – in einem Gasthaus, ihre Treffen. Erst vorlesen, diskutieren Küche vom Land…

gleich neben der Küche. 1958 - mitten im und kritisieren, dann gut essen und trinken,

oder mit Grass deftig formuliert: eine alt-deutsche Küche, mit ihren Wur-

Günter Grass beschwört und beschreibt

Allgäu, am Fuß der Adelegg. Günter

Grass liest vor, liest im Adler von Großholzleute

vor lauter prominenten Kolle-

Grass gibt 1958 der deutschen Literatur populäre Küche im besten Sinne. Die

fressen und saufen…

zeln im Osten. Eine volkstümliche, eine

gen, die gebannt schweigen, derweil ein eine neue Stimme. Geboren in der Wirtschaft,

der Lust am Essen und am Tringeschrieben,

Gänseschmalz und Rinder-

Angst vor dem Hunger ist ihr noch ein-

kleiner Gnom mit der sonoren Stimme

von Grass laut trommelt, sich hinein ken verpflichtet. Seine süffige, ja brünstige

Sprache verführt die Leser und Le-

vor dem Fett. Ja, sogar die nordische

talg ahnen noch nichts von der Angst

trommelt ins Herz des bösen, des verdrängten

Deutschlands. In einer magischen,

ja brünstigen Sprache, die am ka-

so deutsche Diskussion über den blutserinnen

weltweit – daran ändert die ach

schubischen Kartoffelfeuer anhebt, dort jungen Günter in der Waffen-SS nichts.

wird unter den Röcken die Welt gezeugtnein

in eine Küche voller Duft und Lust.

Lieber tauchen wir mit dem „Butt“ hi-

Eine Ur-Szene der Welt - Der leidenschaftliche Koch zieht in diesem

Roman alle Register, mit neun Kö-

literatur, über Nacht fast

wird Günter Grass mit chinnen geht der Autor schwanger, während

der „Butt“ in seinem Aquarium vor

wenigen Seiten der

Blechtrommel berühmt.

Eine Köchinnen lädt uns Grass zu einem fa-

dem „Feminal“ angeklagt wird. Mit neun

belhaften Mahl. Das nur ein Gebot

kennt: „Gott schütze mich vor Vegetariern…“.

So wird dieser

Roman auch zu

einem

Küche mit Moos und Beeren, mit ihren wie unsere Geschichte wann wo begann.wärmten

Tellern zu essen.“ Der Osten

Hammelfleisch ist es ratsam, von vorge-

wilden Kräutern und Birkenrinde, sie ist

bei Grass noch voll im Schwange: Mit So deftig klingt der erste Satz im Butt, oder die Erinnerung: In Danzig darf es

der ersten Köchin, der neolithischen Urköchin

Aua, die in seiner Ilsebill neu ge-

Mund eröffnet: „Ich hatte die Hammelferlamm,

Knoblauch ist die notwendige

der den Plot des Romans mit vollem noch ein Hammel sein, kein zartes Opboren

wird: „Ilsebill salzte nach. Bevor schulter mit halben Knoblauchzehen Bedingung jeder Möglichkeit dieser

gezeugt wurde, gab es Hammelschulter gespickt und die in Butter gedünsteten nicht-kantischen Küchenphilosophie –

zu Bohnen und Birnen, weil Anfang Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen

gebettet. Das Bohnenkraut ohne Vorspeise zudem: Eine Fischsuppe

in Butter gut gedünstet. Kein Hammel

Oktober. Beim Essen noch mit vollem

Mund sagte sie ‚Wolln wir nun gleich ins nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder aus Dorschköpfen hat Ilsebill serviert,

Bett oder willst du mir vorher erzählen, historisch mit Hirse. Wie immer bei sie hatte „jene fördernde Kraft“, mit der

34 edition

Fotos: Felix Kästle

Unsere Köche und der Winzer haben sich für

Gemüse und Wein einiges ausgedacht: Frank

Übelhör, Rudi Spieß, Horst Schmidt, Dieter

Hierlemann, Harald Weber und Jürgen Waizenegger

haben die besten Rezepte geliefert. Ralf

Hörger hat sie bei Winzer Manfred Aufricht zubereitet,

nach getaner Arbeit gönnen sie sich

noch ein Gläschen…

Wenn die Kartoffelsuppe zur Quintessenz der Literatur

wird: Günter Grass war der Kartoffel verfallen, ob am

kaschubischen Kartoffelfeuer oder in den Küchen des

angeklagten Butt.

Grass hat auch im Gästebuch des Adlers in Großholzleute

seine Spuren hinterlassen. In Text und Bild und Lob der

Küche.

90

88 2019

ten Wein von Winzer Aufricht am Bodensee

kredenzen. Aber keine Angst,

die Jünger der Fleischeslust kommen

auch und vor allem auf ihre Kosten: Mit

den besten Rezepten von Rind und

Schwein, Huhn oder Wild! Oder mit der

„göttlichen“ Kombination von Wurst

und Bier. Oder mit genialen Rezepten

für Innereien, bis hin zum Kuheuter.

Damit nicht genug: Auch die Rezepte

von Günter Grass aus seinem Buch „Der

Butt“, die wir nach dem Tod des Nobelpreisträgers

im Magazin LandZunge

samt Kalbskopf aufwendig ins Bild gesetzt

haben, publizieren wir hier noch

einmal: Göttliche Gerichte à la Günter

Grass! Unser Dreiklang lautet: Literarisch-Kulinarisch-Vegetarisch.

Denn Gemüse

und Fleisch werden erst „göttlich“,

wenn wir sie im Zeichen des G gemeinsam

genießen…

Selbstverständlich sind auch in dieser

Sonderausgabe alle Gasthöfe der Aktion

aufgelistet und auf der Karte schnell zu

finden. Viele von unseren Rezepten

können Sie dort genießen, aber natürlich

auch die Favoriten von unserer Wirten

und Köchen.

Fotos: Anna Feneberg

Die ganze

Verheißung…

Nose-to-tail

Zutaten 4 Personen

2 Gockelbrüste

2 Gockelkeulen

100 g Weißwurstbrät

60 g Bries

50 g Leber

Schweinenetz

20g Gartenkräuter

Linsen, bevorzugt Alb-Leisa

Ackerbohnen, Saubohnen

Zubereitung

Das Kalbsbries in Salzwasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder und

Nelke leicht köcheln und abkühlen lassen.

Von der Keule den unteren Knochen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen

und mit dem Weißwurstbrät bestreichen, das Kalbsbries in Würfel

schneiden und zusammen mit der Gockelleber auf das Brät verteilen, nun

obenauf das restliche Weißwurstbrät streichen und darauf die Brust

legen, mit dem Schweinenetz einpacken , mit einem Küchengarn zusammen

binden und im Backofen bei 180° C ca. 35 Minuten braten.

Für die Beilage die verschiedenen Linsen und Bohnen getrennt von -

einander kochen. Zwiebeln in Butter andünsten, die Linsen und Bohnen

dazu geben und anschwitzen. Mit Bohnenkraut und Salz und Pfeffer aus

der Mühle fein ab würzen. Als Beilage ein klassisches Kräuterflädle.

Crepinette von Gockelbrust und Keule

Die Qualität aus der Region hat einen Namen: PrimaRind. Nur

Ochsen und Färsen werden für dieses Marken-Fleisch ausgesucht.

Allgäuer Weide rinder: Zwei Sommer lang haben sie im

Glücklich vereint:

Freien verbracht, im Winterstall werden sie mit Heu gefüttert

– so reift ein Fleisch heran, das unsere Gastronomen rühmen

und unsere Gäste lieben. Und wir mit vielen Rezepten feiern:

Nose-to-Tail oder Vom Schwanz bis zur Schnauze. Vom

Fleisch

Ochsenschwanz bis

und

zu den Ochsen

junges

backen…

Gemüse…

So ein urtümliches Stück Fleisch macht den Tisch kommt! Allenfalls mit Rouladen

oder einem Geschnetzelten als Ab-

auch auf dem Bild einiges her. Da muss

sich der Koch nicht mehr viel einfallen wechslung, zur Hochzeit wie zum Totenmahl

dann natürlich der standesge-

lassen, einfach in den Ofen damit und

bei niedriger Temperatur schmoren lassen

– gerne im Rauch, so gerät das Höchste Zeit für eine neue Vielfalt zwimäße

Braten…

Aroma noch etwas urtümlicher, weckt schen Schwanz und Schnauze. Ralf Hörger

hat sich auch für die Allgäuer Weide-

die Lust auf Feuer und Rauch. Gerne gestehe

ich, dass wir das ganze Trumm auf rinder wieder einiges einfallen lassen:

dem Foto nach der Arbeit zu dritt verputzt

haben, mit einem guten Bauern-

Ochsenbacke! Längst wissen die Kenner,

Zum Beispiel einen Sauerbraten von der

brot dazu und einem anständigen dass die Backen von Schwein, Kalb oder

Schluck Bier…

Rind zu den absoluten Leckerbissen gehören

– aber kaum etwas kosten, wenn

Das beste Fleisch vom PrimaRind: Wir

haben es bereits ausgiebig in diesem sie der Metzger mal im Angebot hat. Wie

Magazin gefeiert. Die Qualität, sie reift der Koch und Kunstprofessor Peter Kubelka

einmal postuliert hat: Oft ist das

vor allem auf der Weide heran, in der Feneberg-Metzgerei

in Kempten wird sie Billigste das Beste! Wenn man damit

nur noch veredelt: Perfekt abgehangen, umzugehen weiß und die Spezialität im

von Meisterhand zerlegt, Stück für Stück Namen des wohl deutschesten aller Gerichte

daher kommt: Als Sauerbraten,

schierer Genuss. Wie schade, wenn so

ein Fleisch dann in der „Einfalt des Rostbratens“

in der ewig selben Manier auf aus der Unterschale zubereitet wird. So

der sonst eher vom falschen Filet oder

edition 37

64 edition

Fleisch ist mein Gemüse! Dieser Satz

könnte von meinem Stiefvater stammen,

der als Allgäuer Bauer, als Meister

im Handmelken, in jungen Jahren von

der Milch der Kühe lebte, aber so gut

wie nie Milch trank, dem Käse allemal

die Wurst vorzog. Damals, in der Zeit

des deutschen Wirtschaftswunders, gestaltete

sich der deutsche Widerspruch

genau anders herum: Die fleißigen

Männer jedenfalls wollten ein gehöriges

Stück Fleisch auf dem Teller – eine

anständige Portion, gerne mit Kartoffeln,

Gemüse, wenn es schon mal da

war, Salat eher nur in kleinen Mengen…

Und so kochte meine Mutter für die

große Familie Fleisch in allen Variationen

– am liebsten Schweinefleisch,

denn einige Schweine fütterte der ehemalige

Landwirt noch lange auf unserem

Hof am Stadtrand von Kempten.

Der Metzger, ein Freund des Hauses,

kam natürlich zum Schlachten auf den

Hof – das Schlachtfest ist eine meiner

schönsten Erinnerungen. Das Schlachten

und Zerlegen ein Festtag, bei dem

wir als Kinder und Jugendliche nur zu

gerne halfen – dem Metzger auch beim

obligatorischen Schnaps helfen durften…

Alles vom eigenen Schwein, Rindfleisch

vom Pächter unserer Wiesen, Wild vom

Jäger Stephan aus dem Kreuzthal – der

es der Mutter für Kaffee und Kuchen auf

den Hof brachte. Hähnchen natürlich,

auch mal eine Ente, Gans oder Truthahn

zu besonderen Tagen, Hasen vom Nachbarn,

ja sogar manchmal Ziegenfleisch!

Fast alles ein Genuss, denn meine Mutter

war eine große Köchin vom alten

Schlag, die immer zuviel kochte, so dass

der Braten auch mal für drei Tage ausreichte,

die Sauce immer dicker und deftiger

geriet. Lauter herrliche Erinnerungen

an große Gelage, denn zur Freude

meiner Mutter und zum Neid des Vaters

konnte ich in jungen Jahren futtern wie

Gargantua. Göttliche Gelage, große Genüsse,

nur mit viel Sport und Arbeit zu

verkraften, alles hat geschmeckt – allein

das Ziegenfleisch hat mir ein leib-haftiges

Trauma bereitet. Erst Jahrzehnte

später wagte ich mich an ein junges

Zicklein, garniert mit reichlich Gemüse

und siehe da, ich war versöhnt, auch

dieser Tierart noch gerecht geworden…

Die Fleischeslust war Alltag in der noch

halbwegs ländlichen Welt, sie war Landlust

im besten Sinne, nie wären wir auf

den Gedanken gekommen, dass ein

Schweinebraten, ein saftiger Rollbraten,

ein knuspriges Hähnchen ungesund

sein könnten, eine Sünde gar – Fleisch

war das Symbol des guten Essens, unseren

Schweinen ging es prächtig, eine

Diskussion über „Tierwohl“ hätte uns

gehörig befremdet…

Und doch schürte die Mutter die Lust

mit viel Abwechslung, denn sie war

auch eine Meisterin der Mehlspeisen,

Rohrnudeln oder Apfelkrapfen waren

für die Jungen am Tisch ein noch größerer

Genuss als der gewohnte Braten. Das

größte Fest schlechthin waren Apfelküchle,

im schwimmenden Fett heraus

gebacken, mit gehörig Zucker versüßt

und – was für ein sündhafter Genuss für

uns Kinder, mit starkem Kaffee im

Mund vermählt…

Und jeden Freitag natürlich das Allgäuer

Ritual: Kässpatzen! Eine Kalorienbombe,

die Zwiebeln natürlich in Butter

goldgelb gedünstet und mit all dem Fett

über die Spatzen gegossen – ein schlotziger

Genuss, mit langen Fäden vom

besten Käse. Dreierlei Käse natürlich:

edition 65

Fotos: Arno Thelen

> Info

Zutaten Für 4 Portionen

300 g weiße Zwiebeln

80 g Karotten

120 g Staudensellerie

3 kleine Knoblauchzehen

4 Gockelkeulen in Stücke gesägt

250 g Schalotten

1 große Dose geschälte Tomaten

8 El Rapsöl

Salz

Pfeffer

200 ml Rotwein

300 ml Hühnerfond

2 Lorbeerblätter

Osso Bucco von den Gockelhaxen

Zubereitung

Zwiebeln fein würfeln. Karotten putzen, schälen und in 1 cm große Würfel

schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel

schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Schalotten schälen. Tomaten

in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob zerschneiden.

3–4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Gockelkeulen darin bei mittlerer

bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer

würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten

darin 2 Minuten braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben

und weitere 3–4 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und stark ein -

kochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Hühnerfond zugeben und

zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von

unten 30 Minuten garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die

Schalotten und den Lorbeer zugeben und offen weitere 15 Minuten garen.

Gockelhaxen aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und servieren.

Dazu passt eine Polenta mit Champignons.

edition 91

Die Edition LandZunge erhalten Sie ab sofort

in allen Gasthöfen und bei den Partnern

der Aktion LandZunge zum Preis von

8 Euro.

Sie können das Magazin auch versandkostenfrei

direkt beim Herausgeber bestellen:

holzberger@landzunge.info

2019 89

Sathmarer Spuren

Zeitzeugen und

die große Reise

Die Sathmarer Schwaben haben ein

ganz besonderes Kapitel der oberschwäbischen

Geschichte geschrieben: Ihre

Vorfahren sind zwischen 1711 und 1750

ausgewandert ins gelobte Ungarland, in

die Region Sathmar. Die Region war

nach vielen Kriegen fast entvölkert, die

Landschaft verödet, so rief der Adel um

Graf Karoly nach neuen fleißigen Siedlern

– und fand sie in Oberschwaben!

Tausende oberschwäbische Bauern und

Handwerker folgten dem Ruf, sie fuhren

auf den „Ulmer Schachteln“ bis Budapest,

dann mit Ochsenkarren in die

neue Heimat, damals Österreich-

Ungarn, später Ungarn, heute vor allem

in Rumänien gelegen, im „Komitat Satu

Mare“. Sie gründeten dort schwäbische

Dörfer mit einer bald blühenden Landwirtschaft

– schwäbischer Fleiß in Reinkultur!

Was lange eher belächelt wurde,

ist für die Historiker heute eine wichtige

Kategorie!

Dieser Fleiß hält bis heute an: Denn

nach den Jahrhunderten leben viele

Sathmarer Schwaben, die Nachfahren

der Ahnen, heute wieder in Oberschwaben,

in der Ur-Huimat! Fast alle haben

auch hier wieder Häuser gebaut, sich

schnell wieder mit zähem Fleiß ihr Auskommen

gesichert!

Und warum sind so viele zurück gekehrt?

Die Gründe sind bekannt, die Details

nicht so sehr: Ein erster Exodus

ging 1944 mit der Flucht vor den Russen

über die Bühne, viele flohen dann auch

in den dunklen Jahren der kommunistischen

Herrschaft, die oft abenteuerlichen

Geschichten sind kaum beschrieben.

Der zweite große Exodus steht

dann nach dem Sturz des Diktators

Ceausescu an: Wieder verlassen Tausende

das Land, in dem sie so schlecht

behandelt wurden und suchen ihr Glück

wieder in Deutschland, viele wieder in

Oberschwaben!

Trotz alledem leben auch heute noch

zahllose „Schwaben“ in der Region Sathmar,

im „kleinen Oberschwaben“, wie es

in der Schwäbischen Zeitung hieß. So

hat der Autor dieser Zeilen dort mehr

Verwandte als in Oberschwaben, wo er

selber lebt, oder im Allgäu, wo die Sathmarer

nach dem Krieg zuerst landeten…

Rudi Holzberger folgt diesen „Sathmarer

Spuren“ in Oberschwaben und in der Region

Sathmar, am Beispiel der eigenen

Verwandtschaft, aber auch vieler anderer

schicksalhafter Lebensläufe. Wir suchen

aber noch mehr Zeitzeugen für

diese einmalige Geschichte „Aus Oberschwaben

nach Sathmar und zurück!“

Wer seine Geschichte erzählen will, wer

noch Fotos, Briefe, Tagebücher findet,

Auf Sathmarer Spuren: Richard

Holzberger und Künstler Stefan

Gnandt in Fienen

möge sich bei Rudi Holzberger melden!

Zweitens: Wir planen für September

eine mehrtägige Reise in die schwäbischen

Dörfer im Komitat Sathmar –

samt Weinprobe in Bildegg! Die Unterkunft

wäre ein modernes Hotel im geschichtsträchtigen

Groß-Karol, das auch

von einer deutschstämmigen Familie

geführt wird.

Wer bei dieser oder einer weiteren Reise

auf den Spuren der eigenen Verwandtschaft

dabei sein will, wer noch einmal

das deutsche Erbe im kleinen Oberschwaben

sehen will, kann sich ebenfalls

bei Rudi Holzberger melden!

Kontakt:

Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32,

88284 Wolpertswende

info@rudi-holzberger.de

90 2019

Unser Seeweisse Hefeweizen zeigt sich

im Frühjahr mit neuem Design! An der

hauseigenen Rezeptur mit feinster Hefe

und sorgfältig ausgewählten Rohstoffen

unserer schönen Bodenseeregion hat sich

dabei natürlich nichts geändert.

So schmeckt Heimatliebe

www.leibinger.de

Sparkassen-Finanzgruppe

Verstehen

ist einfach.

Wenn man einen

Finanzpartner hat,

der die Region und

ihre Menschen kennt.

www.ksk-rv.de

LandZunge Ausgabe 31 2019

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