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GASTRO das Fachmagazin 9/23

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Körner fürs Brot (ab Seite 34)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N<br />

Ausgabe 9/20<strong>23</strong><br />

Ausgabe 9, September 20<strong>23</strong>, 40. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />

Coverfotos: Mirko Vitali /Adobe Stock (großes Foto), Andrea Jungwirth (Brot), Mike Orlov / Adobe Stock (Bier)<br />

Frühstückstrends:<br />

DIE WICHTIGSTE<br />

MAHLZEIT DES TAGES<br />

Trends am Biermarkt (Seite 56)<br />

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11.–15. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

20<strong>23</strong><br />

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@Alles für den Gast<br />

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53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE


9/20<strong>23</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Welche Zusatzgebühr ist<br />

gerechtfertigt?<br />

So lange ist es<br />

noch nicht<br />

her, da war<br />

Jahr für Jahr der<br />

verlässliche Sommer-Aufreger<br />

in<br />

der Gastronomie<br />

die Frage nach<br />

dem kostenlosen Leitungswasser. Inzwischen<br />

haben sich an dieser Front<br />

die Wogen größtenteils geglättet, die<br />

meisten Wirte haben ihre Linie je nach<br />

Gästestruktur gefunden. Doch im Zuge<br />

der Teuerung, wenn der Euro bei vielen<br />

Kunden nicht mehr so locker sitzt<br />

wie früher, hört man jüngst von immer<br />

mehr kreativen Zusatzgebühren,<br />

mit denen manche Wirte auf ihre Kosten<br />

kommen wollen: Da wird ein leerer<br />

Teller oder auch nur eine zweite Gabel<br />

verrechnet, wenn sich Gäste ein Gericht<br />

teilen wollen, ein Lokal verrechnet<br />

die Alufolie, wenn sich jemand <strong>das</strong><br />

nicht aufgegessene Schnitzel mitnehmen<br />

möchte und ein Kellner hat in einem<br />

gut frequentierten Lokal für die Zuteilung<br />

eines nicht reservierten Tisches<br />

angeblich schon vorab sein Trinkgeld<br />

verlangt. Und nächstens dann eine Gebühr<br />

für Salz, Pfeffer oder Zahnstocher?<br />

Jetzt ist es zwar fraglos so, <strong>das</strong>s die<br />

Preisgestaltung angesichts von steigenden<br />

Preisen und Zurückhaltung bei<br />

den Gästen für viele Gastronomen eine<br />

Gratwanderung<br />

ist, aber wie früher<br />

bei der Wasser-<br />

Diskussion sollte<br />

man sich schon<br />

auch überlegen, ob<br />

der solcherart angerichtete<br />

Imageschaden<br />

nicht deutlich schwerer wiegt<br />

als die paar Euro, die man durch Zusatzgebühren<br />

auf Besteck, Alufolie & Co. hereinholen<br />

kann. Wie viel Ärger kann ein<br />

sich abgezockt fühlender Gast in diversen<br />

sozialen Medien und Bewertungsplattformen<br />

machen? Und <strong>das</strong> gerade<br />

in Zeiten, in denen der Gastronomie<br />

in der Öffentlichkeit ohnehin ständig<br />

der Schwarze Peter für die hohe Inflation<br />

in Österreich umgehängt wird. Vielleicht<br />

sollte man nicht vergessen, <strong>das</strong>s<br />

die Gastronomie auch von Gastlichkeit<br />

kommt. Aktuell sieht es so aus, als könnte<br />

sich Österreich über eine Rekordsaison<br />

im Sommertourismus freuen, aber<br />

ein Blick nach Kroatien genügt derzeit,<br />

um zu sehen, wie leichtfertig man sich<br />

ein gutes Image ruinieren kann, wenn<br />

<strong>das</strong> Preis-/Leistungsverhältnis nicht<br />

mehr stimmt.<br />

In diesem Sinne wünschen wir allen<br />

Lesern viel Spaß beim Lesen der vorliegenden<br />

<strong>GASTRO</strong>-Ausgabe und einen erfolgreichen<br />

Spätsommer.<br />

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Kurt & Michael HEINZ<br />

gültig vom 18.09 bis 08.10.<br />

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DIE NEUE<br />

<strong>GASTRO</strong><br />

NEWS<br />

0810 100 180


4<br />

INHALT 9/20<strong>23</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Die Wurst im Höhenflug<br />

Spiced Rum statt Spice Girls<br />

Aktuell & angesagt<br />

Impressum & Vorschau<br />

Golden muss es sein!<br />

Seite 6<br />

Seite 114<br />

Wer seinen Betrieb als besonders<br />

verkaufen möchte, greift gerne<br />

zum Begriff „Gold“, denn damit<br />

wird auch gleich die Vorstellung<br />

von Luxus mittransportiert.<br />

Seite 14<br />

Convenience und Veganes<br />

immer stärker gefragt<br />

<strong>GASTRO</strong> hat die großen C&C-Anbieter<br />

zu aktuellen Trends und<br />

der vermuteten Preisentwicklung<br />

beim Thema Hütteneindeckung<br />

befragt.<br />

Seite 20<br />

Vom Schinken bis zur Dauerwurst<br />

– Würste haben in Österreich eine<br />

lange Tradition und sind vielseitig<br />

einsetzbar.<br />

Seite 40<br />

Alkohol bitte selbst<br />

mitbringen<br />

Die Kulinarik und Gastronomie in<br />

Australien weisen so manche, für<br />

Europa ungewöhnliche Eigenheiten<br />

auf.<br />

Seite 44<br />

Insekten, Känguru und<br />

Krokodil<br />

Das Crossfield’s Australian Pub in<br />

der Wiener Innenstadt setzt australisches<br />

Flair in einer exotischen<br />

Speisekarte um.<br />

Seite 46<br />

Krokodile am Teller<br />

Cold drinks<br />

Nicht nur zum Trinken, sondern<br />

auch zum Kochen eignet sich<br />

Rum ausgezeichnet. Gerade zur<br />

herbstlichen Wildküche passen<br />

die typischen Rum-Aromen ausgezeichnet.<br />

Seite 66<br />

Das Weinviertler Triumvirat<br />

Lehm, Löss und Schotter – die<br />

drei Bodenarten dominieren den<br />

Weinbau im Weinviertel und machen<br />

deshalb den Wein auch so<br />

unterschiedlich.<br />

Seite 70<br />

Der Frucht-Kick<br />

Ob pur getrunken oder aufgespritzt<br />

mit (Soda-)Wasser, ob zum<br />

Frühstück oder als Durstlöscher<br />

am Nachmittag, die beliebten<br />

Fruchtsäfte haben <strong>das</strong> ganze Jahr<br />

über Saison.<br />

Seite 72<br />

Krokodilfleisch ist bereits seit<br />

Anfang des 19. Jahrhunderts als<br />

Nahrungsmittel verbreitet. <br />

Seite 48<br />

Fotos: Hotel Flemings<br />

Frühstücksgenuss in vielen<br />

Facetten<br />

Frühstücksköchin Mojgan Zahedy<br />

sorgt im Hotel Flemings für einen<br />

abwechslungsreichen kulinarischen<br />

Start in den Tag.<br />

Seite 30<br />

Allerlei Körner fürs Brot<br />

Food<br />

Foto: Alex Moling<br />

Mit der Bergküche konserviert<br />

man die Kultur<br />

Norbert Niederkofler, einziger<br />

3-Sterne-Koch Südtirols, über<br />

Bergküche, ethisches Kochen und<br />

die Bedeutung von Lebensmitteln.<br />

Seite 50<br />

Ein Getränk mit Geschichte<br />

Es geht um <strong>das</strong> Heißgetränk,<br />

<strong>das</strong> aus geraspelter Schokolade,<br />

Kakaopulver, erhitzter Milch oder<br />

Wasser und oft einem Süßungsmittel<br />

besteht.<br />

Seite 77<br />

Foto: raquel/Adobe Stock<br />

Food 18 bis 53<br />

Regionalität und Nachhaltigkeit<br />

sind auch bei Brot und Gebäck<br />

gefragt und Konsumenten wollen<br />

wissen, woher <strong>das</strong> Brot und die<br />

Zutaten dafür stammen.<br />

Seite 34<br />

„Wir sind Brot“<br />

Im Entdeckerviertel, der grenzüberschreitenden<br />

Region in OÖ,<br />

sagen <strong>das</strong> Touristiker, Bäcker und<br />

Gastronomen.<br />

Seite 38<br />

Cold drinks 54 bis 75<br />

Österreicher trinken wieder<br />

mehr Bier<br />

Nach einem coronabedingten<br />

Rückgang ist im Vorjahr der Bierdurst<br />

der Österreicher wieder<br />

gestiegen.<br />

Seite 56<br />

Bierland Österreich<br />

Ein Verzeichnis heimischer Brauereien<br />

Seite 61<br />

Hot drinks 76 bis 83<br />

Nachhaltiges Genussmittel<br />

Dieses Jahr wird der 22. Tag des<br />

Kaffees gefeiert – am 1. Oktober<br />

20<strong>23</strong> dreht sich alles um den Muntermacher<br />

in der Tasse.<br />

Seite 78<br />

Latte Art am Morgen<br />

Am 15. Februar 2015 öffnete <strong>das</strong><br />

Café Latte Art seine Türen im Herzen<br />

der Universität Wien. <br />

Seite 79


9/20<strong>23</strong><br />

INHALT 5<br />

Non food 84 bis 95<br />

Foto: pixabay<br />

Tee als Muntermacher<br />

Klar, der Klassiker am Morgen ist<br />

für viele Menschen Kaffee. Doch<br />

auch Tees verhelfen zu einem<br />

guten Start in den Tag.<br />

Seite 82<br />

Gut gespült<br />

In der Industrie eingesetzte Spülmaschinen<br />

unterscheiden sich<br />

von haushaltsüblichen Maschinen<br />

– sie arbeiten schneller, damit <strong>das</strong><br />

Gespülte bald wieder verwendet<br />

werden kann.<br />

Seite 86<br />

„Flexibilität ist alles!“<br />

Filmproduktionen arbeiten in der<br />

Regel nicht nur wochentags von<br />

neun bis fünf. Da sind dann Unternehmen<br />

wie Cooking Star Catering<br />

gefragt.<br />

Seite 90<br />

Breakfast mit Stil<br />

Wie baue ich eigentlich ein Frühstücksbuffet<br />

auf? Und welche<br />

Kombinationen empfehlen sich<br />

für die Einrichtung?<br />

Seite 92<br />

Tourismus & Hotellerie 96 bis 112<br />

Foto: Gorodenkoff / Adobe Stock<br />

Kulinarischer Herbst als<br />

Tourismusstrategie<br />

Für 50 Prozent der Urlauber ist <strong>das</strong><br />

gastronomische Angebot entscheidend,<br />

so die WKO.<br />

Seite 98<br />

„Täglicher Wäschewechsel ist<br />

nicht notwendig“<br />

Alisa Ebert, Expertin bei der Branchenplattform<br />

„Klasse Wäsche“,<br />

erklärt, worauf man bei Bettwäsche<br />

und Matratzen in Hotels<br />

achten sollte.<br />

Seite 102<br />

Von Betten und Matratzen<br />

In der Hotellerie ist die Schlafmöglichkeit<br />

im Zimmer <strong>das</strong> A und<br />

O – hier geht es klarerweise um<br />

Komfort, doch nicht zuletzt auch<br />

um die Optik.<br />

Seite 104<br />

Von „Käsekenner“ bis<br />

„Kulinarischer Tourismus“<br />

Mit dem Herbst startet auch <strong>das</strong><br />

neue Studienjahr – Österreichs<br />

Ausbildungsstätten haben aufgestockt.<br />

Seite 106<br />

Foto: Moroso<br />

„Das Zusammenspiel ist<br />

entscheidend!“<br />

Innenarchitektin Yvonne Meindl-<br />

Cavar sieht <strong>das</strong> Zusammenspiel<br />

der Dinge, und da Licht und Farbe<br />

im Besonderen, als <strong>das</strong> Entscheidende<br />

für den Erfolg hinsichtlich<br />

Einrichtung.<br />

Seite 108<br />

Baum, Fluss oder Wald<br />

Wohnen in außergewöhnlichen<br />

Unterkünften wird immer populärer.<br />

Dafür die Landschaft hereinzuholen,<br />

entspricht dem Trend<br />

nach Naturnähe.<br />

Seite 110<br />

Perfekter Herbstgenuss in<br />

Loipersdorf<br />

Im Hotel 4 Jahreszeiten wartet eine<br />

neue Art der Gemütlichkeit auf.<br />

Seite 111<br />

Sommerwohnzimmer in Meran<br />

In Südtirol zeigt sich die allgegenwärtige<br />

italienische Ästhetik<br />

auch im Hoteldesign ganz deutlich.<br />

Seite 112<br />

NEU! Halle C<br />

FAFGA FUTURE FEAST<br />

mit Trendsettern, Keynotes, Masterclasses uvm.<br />

Fachmesse für<br />

Gastronomie, Hotel & Design<br />

fafga.at<br />

18.–21. SEPT.<br />

Messe Innsbruck


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Gewicht: 115 g, 30 St. / Kt.<br />

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6 AKTUELL & ANGESAGT<br />

9/20<strong>23</strong><br />

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Freigold in Freistadt<br />

Auch <strong>das</strong> neue Hotel<br />

Freigold in Freistadt<br />

spielt mit dem Gold-Touch.<br />

Neben diesem Zeichen des<br />

Luxus setzt man hier auf<br />

ein völlig neues Kulinarikkonzept:<br />

Beim Abendessen<br />

kommt eine Sharingplatte<br />

mit neun verschiedenen<br />

Gerichten auf den Tisch,<br />

von der sich die Runde am<br />

Tisch bedient. Wohlgemerkt<br />

nur jene Gäste, die<br />

zusammengehören. Aber<br />

der kommunikative Austausch<br />

ist garantiert und ebenso, <strong>das</strong>s<br />

<strong>das</strong> Smartphone hier keinen Auftrag hat.<br />

Mit dabei sind auch spezielle Teestunden<br />

am Nachmittag, wo den Gästen die<br />

Vielfalt und Qualität des Tees nahegebracht<br />

wird, der im Übrigen gleich von<br />

nebenan, aus dem Kräuterdorf Hirschbach,<br />

kommt. Und als Draufgabe wird<br />

beim Abendessen auch eine Teebegleitung<br />

angeboten. Neben dem Prinzip<br />

„Selfness, statt Wellness“ wird auch<br />

hier auf Gesundheit gesetzt. Das neue<br />

Hotel ist im Industriestyle gehalten mit<br />

den Haupttönen in Schwarz und – natürlich<br />

- Gold.<br />

www.hotel-freigold.at<br />

Foto: Dominik Rauch-Fruehmann<br />

Lauge<br />

Burger<br />

& Co.<br />

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BB-Brezn-Brioche<br />

Burger mit Sesam,<br />

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FF-Laugenstangerl<br />

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Art. 2681*<br />

Brezn Sandwich,<br />

geschnitten<br />

Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong><br />

liegt eine<br />

Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

Gastein erwacht<br />

Mit der Eröffnung des legendären Straubinger-Ensembles<br />

Anfang September<br />

startet Bad Gastein in eine neue Ära. Mit<br />

viel Expertise, Behutsamkeit und Herzblut<br />

wurde <strong>das</strong> direkt am Wasserfall gelegene<br />

Straubinger Grand Hotel renoviert.<br />

Benannt nach der legendären Gasteiner<br />

Familie ist <strong>das</strong> neue Hotel Straubinger<br />

eine Hommage an <strong>das</strong> ehemalige Grandhotel<br />

und schöpft aus der Vergangenheit.<br />

Eleganz und Noblesse zeigen sich in der<br />

Revitalisierung der historischen Räume<br />

gleichermaßen.<br />

Das Café, <strong>das</strong> in der Farbe „Erdbeer-<br />

Sahne“ dominiert, ist mittels Flügeltüren<br />

zum Straubingerplatz hin geöffnet.<br />

Gemäß dem Motto „Arbeiten mit den<br />

Schichten der Vergangenheit“ findet<br />

sich in allen Bereichen eine kontrastreiche<br />

Mischung als Alt und Neu, So trifft<br />

etwa Bestandsvertäfelung auf zeitgenössisch<br />

adaptierte Wandverkleidung.<br />

Im Zuge der Restaurierung kamen Gold-<br />

Akzente sowie die alte Decke an den Seitentrakten<br />

wieder zum Vorschein. Im 86<br />

Sitzplätze fassenden Saal vermitteln die<br />

instandgesetzten Lobmeyr-Wandapliken<br />

und ein neuer Luster französisches Flair.<br />

Betrieben wird <strong>das</strong> Hotel von der Travel<br />

Charme Gruppe.<br />

www.travelcharme.com/hotels/<br />

straubinger<br />

Fotos: BWM_DesignersArchitects


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GASTHOF HOTEL POST<br />

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Anrufen: 0043/664/4429108<br />

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8<br />

AKTUELL & ANGESAGT 9/20<strong>23</strong><br />

Prävention von<br />

Lebensmittelverschwendung<br />

Foto: Metro<br />

Als Partner des Europäischen Forum<br />

Alpbach (EFA) hat METRO Österreich<br />

zum siebenten Mal in Folge zur<br />

Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels-Edition<br />

Alpbach geladen. Bei der<br />

Netzwerk-Veranstaltung am 31. August<br />

im Alphof stand ein wichtiges Thema im<br />

Fokus: die Lebensmittelverschwendung.<br />

Als innovatives Unternehmen arbeitet<br />

METRO aktuell an einem Forschungsprojekt<br />

von Fraunhofer Austria Research<br />

mit, bei dem Künstliche Intelligenz eingesetzt wird. „Appetite“<br />

setzt bei veränderten Bestellvorgängen an und bezieht dabei<br />

Wetterdaten mit ein. Alexandra Birkmaier, Projektleiterin<br />

von „Appetite“ sagt: „Im Gegensatz zu bisherigen Initiativen,<br />

die erst ansetzen kurz bevor Lebensmittel verderben, wollen<br />

wir bereits die Vorhersage der Absätze verderblicher Lebensmittel<br />

verbessern. Innovativ dabei ist, <strong>das</strong>s wir uns nicht nur<br />

Bewegungsdaten, sondern auch die Korrelation zum Wetter<br />

anschauen.“<br />

www.metro.at<br />

Formschön und funktional<br />

Die Firma objekt-m<br />

vertreibt<br />

hochwertige<br />

und preisgünstige<br />

Möbel für den gewerblichen<br />

Sektor,<br />

speziell für Gastronomie<br />

und Hotellerie.<br />

Denn Einrichtungskonzepte<br />

leben erst durch <strong>das</strong> passende Mobiliar. Eine optisch abgerundete<br />

Komposition aus abgestimmten Gastronomiemöbel<br />

und Restaurantmöbel wirkt einladend und setzt Akzente. Ob<br />

Restaurant, Hotel, Bar, Lounge, Innenbereiche oder Terrasse<br />

– Gastronomieeinrichtung soll stets zum Verweilen einladen.<br />

Der Leonoro-Arm von objekt-m ist ein drehbarer Vollpolsterstuhl<br />

mit Metallgestell, <strong>das</strong> ein Nadelstiftlager hat.<br />

Der Stuhl schwingt nicht zurück, sondern der Sitz bleibt in<br />

der Position stehen, in die man ihn gedreht hat. Die Rautensteppung<br />

im Rücken sowie die Ziernaht lockern <strong>das</strong> Erscheinungsbild<br />

auf. Der Lenoro-Arm ist in zwei samtweichen Velours-Bezügen<br />

und einem Kunstlederbezug schnell lieferbar.<br />

www.objekt-m.com<br />

Foto: objekt-m<br />

Foto: RXAustria<br />

Advertorial<br />

Alles für die Gastlichkeit auf der „Alles für den Gast“<br />

So vielseitig hat sich die beliebte Gastmesse<br />

noch nie gezeigt. Der jährliche<br />

Treffpunkt für Gastronomie und Hotellerie<br />

in Salzburg setzt neue Highlights.<br />

info<br />

Alles für den Gast<br />

11. - 15. November<br />

Messezentrum Salzburg<br />

www.gastmesse.at<br />

Von 11.-15. November erwarten Besucher<br />

neue Themenwelten, die spannendsten<br />

Brands und Wissensaustausch<br />

auf drei Bühnen.<br />

Neue Welt der Großküchentechnik<br />

Wer in der Gastronomie nachhaltig erfolgreich<br />

sein will, kommt an moderner<br />

Küchentechnik nicht vorbei. Die „Alles<br />

für den Gast“ möchte bei der Wahl der<br />

passenden Geräte unterstützen, darum<br />

verwandelt sich die Salzburgarena des<br />

Messezentrums erstmals in ein Kompetenzzentrum<br />

für Großküchentechnik.<br />

Rund 25 Marken und Unternehmen<br />

werden sich hier präsentieren. Auf der<br />

Masterclass-Bühne mit Show-Küche<br />

können alle Geräte in Aktion bestaunt<br />

werden. Verkostungen inklusive!<br />

Frauen im Rampenlicht<br />

Gerade im Tourismus leisten viele Frauen<br />

durch ihre Kompetenz, Innovationsbereitschaft<br />

und ihren Mut einen außergewöhnlichen<br />

Beitrag für die Branche<br />

und sind damit zu Vorreiterinnen geworden.<br />

Um diese Frauen zu ehren,<br />

hat RX Austria & Germany, Veranstalter<br />

der „Alles für den Gast“, den „RX Female<br />

Award“ powered by Female Future<br />

Festival ins Leben gerufen. Dieser wird<br />

am Samstag, den 11. November in den<br />

Kategorien „Youngster“ und „Role Model“<br />

verliehen.<br />

Getränkewelt geht in die<br />

zweite Runde<br />

Nach dem Erfolg im letzten Jahr trifft<br />

sich die Beverage Branche 20<strong>23</strong> erneut<br />

in der Getränkewelt der „Alles für den<br />

Gast“. Erfrischende Aussteller, Masterclasses<br />

und Networking erwarten Fachbesucher<br />

in Halle 4. Auch die Gastro<br />

Circle Bühne bietet wieder ein Rahmenprogramm.<br />

Besucher dürfen sich außerdem<br />

auf die Austrian Coffee Championships,<br />

die Startup-Area und den dritten<br />

GastroHackathon sowie eine eigene<br />

Welt, ganz den Bio-Lebensmitteln und<br />

-Getränken gewidmet, freuen.


<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

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Kräutern der Saison.<br />

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Foto: Gerhard Berger<br />

Seit 1267 in Eppan / Südtirol und seit 1944<br />

in Nordtirol bestens etabliert.<br />

1944 Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol)<br />

1956 Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi<br />

1988 Erwerb der Linherr GmbH und Übersiedelung<br />

zum Rennweg 16 in Innsbruck<br />

1995 Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner<br />

1995 Projektstart „Hamburger Fischmarkt“,<br />

jetziges 28. Fischvergnügen am Inn 20<strong>23</strong><br />

1997 Kauf der Geschäftsanteile Weinkellerei P. Meraner GmbH<br />

und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner-Pfurtscheller<br />

2005 Projektstart wellwasser ® - „aus Leitungswasser wird<br />

DAS Getränk wellwasser ® “<br />

2021 Verein Weinwerbung TIROL – der Tiroler Weinfachhandel -<br />

übersiedelt zum Rennweg 16 in Innsbruck<br />

18.-21.09.20<strong>23</strong><br />

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über 750 Jahre Weinerfahrung<br />

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Die Wellwasser Technology GmbH<br />

wurde als Finalist beim Energy<br />

Globe Austria in der Kategorie<br />

WASSER ausgezeichnet.<br />

Der Energy Globe Award ist der<br />

weltweit bedeutendste Umweltpreis<br />

und zeichnet jährlich, auf regionaler,<br />

nationaler und internationaler<br />

Ebene, herausragende nachhaltige<br />

Projekte aus.<br />

Foto: © www.guentheregger.at<br />

ohne Plastik, ohne Transportwege und Abgase, direkt aus der Leitung,<br />

keimfrei gefiltert mit natürlichem Mineralstoffgehalt


Fotos: CMI<br />

12 AKTUELL & ANGESAGT<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Hotel Schweizerhof Basel setzt auf<br />

Wiener Möbelexperten<br />

FAFGA mit innovativem „FUTURE FEAST“<br />

Die FAFGA alpine superior gastiert von<br />

18. bis 21. September wieder in der<br />

Messe Innsbruck. Vier Tage lang will man<br />

rechtzeitig vor Beginn der Wintersaison<br />

innovative Neuheiten vorstellen. Die integrierte<br />

WEDL-Messe präsentiert in der<br />

Halle D zudem <strong>das</strong> vollständige Angebot<br />

des Großhandelshauses.<br />

Neu wird <strong>das</strong> FAFGA FUTURE FEAST<br />

in der Halle C. Der Fokus liegt im Rahmen<br />

Das seit vier Generationen familiengeführte<br />

Hotel Schweizerhof Basel<br />

bietet seinen Gästen seit über 150 Jahren<br />

puren Komfort in optimaler Lage.<br />

Inmitten der malerischen Kulisse von<br />

Basel gelegen, hat <strong>das</strong> Hotel seit langem<br />

einen Ruf für erstklassige Gastfreundschaft<br />

und Eleganz. Im historischen<br />

Ambiente soll allerdings auch<br />

modernes Interieur für die optimale<br />

Verbindung zwischen Geschichte und<br />

Moderne sorgen. Mit der neuen Bestuhlung<br />

von knapp 200 Stühlen der<br />

Möbeldesigner von ‘1000 Tische und<br />

Stühle’ erfahren die Hotelzimmer eine<br />

erfrischende Verwandlung. Die sogenannte<br />

‘Piu Bella’- Möbelserie fügt sich<br />

nahtlos in <strong>das</strong> erstklassige Ambiente<br />

ein und verleiht jedem Zimmer moderne<br />

Eleganz, ohne auf Komfort zu verzichten.<br />

Gemeinsam mit Hoteldirektor<br />

Füglister, den Hoteleigentümern<br />

und dem Wiener Experten Alexander<br />

Krausz fiel die Entscheidung auf eine<br />

ganz besondere Stuhlserie, die nicht<br />

nur durch die Formensprache, sondern<br />

vor allem durch den ausgezeichneten<br />

dieses neuen Highlights der FAFGA auf<br />

Inspiration und Zukunft der Branche. Wo<br />

geht die Reise hin? Was gibt es für Ansätze<br />

über die Grenzen Österreichs hinaus<br />

und was sagen österreichische Aushängeschilder<br />

im Ausland dazu?<br />

Sitzkomfort überzeugte. Somit wurde<br />

für den renommierten Schweizerhof<br />

ein Interieur geschaffen, <strong>das</strong> Eleganz,<br />

Langlebigkeit und Komfort miteinander<br />

vereint.<br />

www.1000tische.at<br />

www.schweizerhof-basel.ch<br />

S’COOLS Barista Competition<br />

Der Themenbereich „Kaffee“entwickelt<br />

sich 20<strong>23</strong> weiter und setzt verstärkt<br />

auf die Jugend. Im Rahmen der<br />

13. Ausgabe der Internationalen & Tiroler<br />

Kaffeemeisterschaften findet erstmals<br />

die S’COOL Barista Competition<br />

unter dem Motto „Perfekter Kaffee<br />

macht Schule“ statt. Mit dieser Barista-<br />

Nachwuchs-Förderung soll der Ausbildung<br />

im Kaffeebereich eine Bühne geboten<br />

werden.<br />

Ebenfalls neu: Der Tiroler Weinbauverband<br />

feiert mit täglichen Vorträgen<br />

und Verkostungen seine Premiere auf<br />

der FAFGA.<br />

Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft<br />

Ein besonderes Ausrufezeichen stellt am<br />

20.09. der Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft<br />

dar, bei dem Vertreter aus Tourismuswirtschaft<br />

und Politik die aktuellen<br />

Herausforderungen der Branche diskutieren.<br />

Standard-Tickets sind um 32 Euro,<br />

Online-Tickets mit Online-Registrierung<br />

vergünstigt um 22 Euro erhältlich.<br />

Alle Infos zur FAFGA:<br />

www.fafga.at<br />

Foto: 1000 Tische & Stühle


„Piu Bella“ - der komfortable<br />

Verwandlungskünstler<br />

„Piu Bella“- Serie: Komfortabler Stuhl mit oder ohne Armlehnen und in einer Vielzahl von<br />

Bezugsmöglichkeiten (Leder/Stoff) sowie Gestellfarben (diverse Beiztöne) erhältlich!<br />

„Piu Bella New Floral“<br />

Stuhl mit Sitz in Samt,<br />

Rücken Floralstoff, Gestell Wenge<br />

„Piu Bella New Floral“<br />

Armstuhl mit Sitz in Samt,<br />

Rücken Floralstoff, Gestell Wenge<br />

„Piu Bella Samt“<br />

Stuhl ohne Armlehnen,<br />

Sitz und Rücken Samtbezug, Gestell Nuss<br />

„Piu Bella Chesterfield“<br />

Armstuhl mit Raulederbezug mit Chesterfield-Absteppung<br />

im Rücken, Gestell Nuss<br />

Design-Wohnen-Gastronomie<br />

Margaretenstraße 33 / 1040 Wien<br />

Marktstraße 4 / <strong>23</strong>31 Vösendorf<br />

(bei Metro + Astro)<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Fr von 9-18 Uhr / Sa 9-17 Uhr<br />

Kompetente Fachberatung!<br />

Kontakt:<br />

01 / 586 70 60<br />

verkauf@1000tische.at<br />

www.1000tische.at<br />

Social Media: /1000tische


14 EINRICHTUNGSTRENDS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Golden muss es sein!<br />

Wer seinen Betrieb als besonders verkaufen möchte, greift gerne zum Begriff „Gold“, denn<br />

damit wird auch gleich die Vorstellung von Luxus mittransportiert. <br />

Von Petra Pachler<br />

Das Frühstücksbuffet mutiert zum Feinkostladen.<br />

Fotos: Karin Pasterer<br />

Goldener Hirsch, Goldener Ochs,<br />

Goldenes Schiff: Die Hoteliers<br />

überbieten sich bei der Verwendung<br />

von „Gold“. Nicht unschlau,<br />

denn psychologisch ist damit garantiert,<br />

<strong>das</strong>s automatisch an Luxus gedacht wird<br />

und genau <strong>das</strong> ist <strong>das</strong> Ziel. Auch Bestehendes<br />

wird gerne dahingehend adaptiert,<br />

jüngstes Beispiel ist <strong>das</strong> Hotel Goldener<br />

Hirsch in Gmunden. Seit knapp<br />

400 Jahren ist <strong>das</strong> Hotel Treffpunkt der<br />

Region und mit der Architektin Inge-<br />

Krebs Hinterwirth hat eine Fachfrau <strong>das</strong><br />

Haus übernommen. Ihre erste Tat war<br />

die komplette Umgestaltung der Innenräume<br />

hin zu größeren Zimmern und der<br />

Ausgestaltung von Lobby und Restaurant<br />

hin zum Gold. Golden Lofts nennt<br />

Hinterwirth nun die Zimmer und übertreibt<br />

dabei nicht einmal. Denn neben<br />

viel Gold ist auch sonst alles vom Feinsten,<br />

wie der Eichenboden von Trapa, <strong>das</strong><br />

Leinen stammt aus Bad Wirnsbach.<br />

In Bad Ischl sind Schiff und Ochse<br />

golden, wobei hier <strong>das</strong> Gold eher unsichtbar,<br />

nämlich im Komfort liegt. Im<br />

Goldenen Ochsen kommen die Stoffe<br />

von der Firma Matutex in Bad Ischl<br />

und sind eine Hommage an Regionales.<br />

Die Möbel stammen zum Teil aus Altbestand<br />

und teils ergänzt durch die Firma<br />

Gassner in Bad Ischl. Das Haus besteht<br />

seit 1791, als Herberge erstmals 1803 erwähnt,<br />

wurde es stetig umgebaut, aber<br />

immer mit dem Fokus hin zur Wahrung<br />

alter Bestandssubstanzen.<br />

Hüttenflair<br />

Die (Alm-)Hütte, lange Zeit eine einfache<br />

Einkehrmöglichkeit, wird ebenfalls<br />

mehr und mehr zum Designobjekt,<br />

wobei hier trotz allem oft Purismus dominiert.<br />

Aber hochwertiger und aufgepeppt<br />

durch Motive der umliegenden<br />

Landschaft.<br />

Die Hütte „Der WOLF in Lech Zürs<br />

am Arlberg“ steht wir früher der Stadel<br />

auf der Bergwiese der Familie Wolf.<br />

Das Holzgebäude auf einem Betonsockel<br />

wurde vom Vorarlberger Architekten<br />

Bernardo Bader entworfen und ori-


9/20<strong>23</strong><br />

EINRICHTUNGSTRENDS 15<br />

entiert sich an den Traditionen des Bauens<br />

in den Alpen.<br />

www.derwolf.ski/location<br />

Das Bergrestaurant Frööd im Brandnertal<br />

ist energieneutral mit Solaranlage<br />

und Holzofen. Innen spielt man mit Bildern<br />

der umliegenden Landschaft und<br />

sorgt so für ein Gefühl der Heimeligkeit<br />

in der sonst sehr minimalistischen Einrichtung.<br />

Geplant hat den Holzbau <strong>das</strong><br />

Vorarlberger Architekturbüro Rainer<br />

und Amann.<br />

www.xn--frd-tnaa.at/froeoed/<br />

nachhaltigkeit und<br />

www.vorarlberg.travel/<br />

Bunte Möbel, edle Hölzer<br />

Wer auffallen will, der darf nicht tiefstapeln<br />

und so heißt <strong>das</strong> Restaurant im<br />

Rosewood Hotel am vornehmen Petersplatz<br />

in Wien auch Neue Hoheit. Die<br />

Brasserie hat eine Showkitchen Area<br />

sowie einen Dining Room mit angrenzender<br />

Terrasse und einen sehr privaten<br />

Gold als Synonym für Luxus.<br />

Foto: Zum Goldenen Hirschen<br />

Garden Room für kleine Veranstaltungen.<br />

Die begrünte Terrasse, der Secret<br />

Garden, ist die Oase des Hauses: Zwischen<br />

Pflanzen und Spiegeln, die dem<br />

Ort eine ungreifbare Tiefe geben, darf<br />

Hüttenstyle ist meist minimalistisch.<br />

Foto: Dietmar Denger - Vorarlberg Tourismus<br />

man im Innen- sowie Außenbereich<br />

durchatmen.<br />

Das Interior Design der Neuen Hoheit<br />

materialisiert unaufgeregten Luxus<br />

in Form einer Palette von Naturmateri-<br />

<strong>23</strong>–26/10/20<strong>23</strong><br />

Bozen, Südtirol<br />

Der<br />

Süden<br />

ruft!<br />

Internationale Fachmesse<br />

für Hotellerie und Gastronomie<br />

Die Essenz nachhaltiger Gastlichkeit<br />

www.fieramesse.com/hotel


16 EINRICHTUNGSTRENDS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

alien, Stoffen in warmen Nuancen und<br />

weichem Licht. Der Kontrast von Holz<br />

und Stein ist zentrales Gestaltungselement,<br />

<strong>das</strong> Gemütlichkeit mit Exklusivität<br />

gekonnt kombiniert. Akzente in<br />

Kupfer verleihen einen warmen und<br />

zugleich exklusiven Glanz, während<br />

Spiegel die Grenzen des Raumes aufbrechen<br />

und unerwartete Blickbeziehungen<br />

schaffen. Im Restaurant schafft<br />

Eichenholz an Böden und Decken helle<br />

Heimeligkeit, die durch die unkonventionellen<br />

Polstermöbel einen sehr<br />

modernen Touch erfährt. Ein Stockwerk<br />

höher sollen warmgelbe Sitzmöbel<br />

in der in Nussholz verkleideten Bar<br />

Nachtschwärmer anlocken und zum<br />

Bleiben bewegen. Konzipiert wurde <strong>das</strong><br />

Design vom Wiener Design-Büro Kroenland.<br />

„Mit unserem Design haben wir<br />

den Reiz des international-Urbanen ins<br />

Wienerische übersetzt. Ziel war es, eine<br />

zeitlose, unverkrampfte Eleganz mit einer<br />

gewissen Verspieltheit zu erschaffen.<br />

Luxus interpretiert als ein Gefühl<br />

von Wärme und Luxus, der durch Qualität<br />

im Detail glänzt und nicht protzt.<br />

Im lichtdurchfluteten Dachgeschoss<br />

wurde ganz bewusst ein visueller und<br />

taktiler Bruch zwischen Restaurant und<br />

Garden Room gesetzt. Das Restaurant<br />

lädt zu spontanem, ungezwungenem<br />

Speis und Trank ein, die unkonventionellen,<br />

pummeligen Polstermöbel verleihen<br />

dem Restaurant einen besonderen<br />

Charme. Stoffe, Farben, Licht und<br />

nicht zuletzt der Blick auf die Karlskirche<br />

sorgen für <strong>das</strong> doch sehr exklusive<br />

Ambiente.<br />

https://neuehoheit.at/<br />

Eine Bar, wie hier in der Neuen Hoheit, muss immer zum Bleiben animieren.<br />

Foto: Neue Hoheit Bar<br />

Üppig, klassisch und elegant: Traditionelles ist immer in.<br />

Foto: Katharina Eisl<br />

Das Ende des Frühstücksbuffets?<br />

Und dann wären da noch die diversen<br />

Frühstückslocations, die meist für<br />

mehrere Frühstücksvarianten gerüstet<br />

sein müssen. Und nein, <strong>das</strong> Frühstücksbuffet<br />

ist noch nicht im Out, wird aber<br />

deutlich anders interpretiert. War früher<br />

<strong>das</strong> Frühstücksbuffet im Hotel <strong>das</strong><br />

Maß aller Dinge, weil es auch dem Hotelier<br />

ohne viel Personalaufwand die<br />

Möglichkeit eines großen Angebots<br />

gab, verpasste die Hygiene-Krise dem<br />

ganzen einen herben Rückschlag. „Es<br />

geht heute darum, etwas Besonderes<br />

und Erinnerungswürdiges zu bieten,<br />

<strong>das</strong> eine enge Verbindung schafft zwischen<br />

dem Gast einerseits und dem<br />

Hotel oder Restaurant sowie dem Aufenthaltsort<br />

andererseits“, so BWM-<br />

Designer Erich Bernard. „Komplett auf<br />

serviertes Frühstück umzustellen wäre<br />

freilich zu kostenintensiv für die Hoteliers“<br />

viel mehr denken wir den Frühstücksbereich<br />

heute als einen Raum, in<br />

dem der Gast sich bewegt wie in einer<br />

Art Feinkostladen. Lokale Lebensmittel<br />

und warme Speisen werden an mehreren<br />

Stationen präsentiert und erklärt,<br />

gegebenenfalls vor den Augen des Gastes<br />

frisch zubereitet und somit in ihrer<br />

Bedeutung aufgewertet.“<br />

Sowohl im Hotel Gilbert in Wien als<br />

auch im Entners am See in Tirol wird im<br />

Frühstücksbereich eine sehr persönliche<br />

Atmosphäre gepflegt, die einem familiär<br />

geführten Haus gerecht wird.<br />

Eine derartige Veränderung verlangt<br />

naturgemäß nach einer baulichen und<br />

organisatorischen Umgestaltung, nicht<br />

zuletzt, da offene oder halboffene Show-<br />

Küchen die Verlagerung von Arbeitsplätzen<br />

aus der Küche ans Buffet bedeuteten.<br />

Ganz grundsätzlich kann gesagt<br />

werden, <strong>das</strong>s beim Interieur nichts<br />

dem Zufall überlassen wird und es bei<br />

erfolgreichen Konzepten immer einen<br />

roten Faden gibt, an dem sich alles ori-


9/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 17<br />

Die Rechnung und 85 € in bar, bitte!<br />

Mit dem Mastercard Bargeld Service können Sie Ihre Gäste nicht nur mit Essen und<br />

Getränken, sondern auch mit Bargeld versorgen.<br />

Bargeld ist für uns Österreicher:innen<br />

wichtig. Die Abnahme von<br />

Bankfilialen in den ländlichen<br />

Gebieten Österreichs lässt Bankomaten<br />

seltener werden. Hier können Sie<br />

als Gastronom:in einspringen und die<br />

Versorgung mit Bargeld für Ihre Gemeinde<br />

sicherstellen – mit dem Mastercard<br />

Bargeld Service. Partner sind<br />

beispielsweise bereits große Händler<br />

wie u.a. Billa, Hofer, Lidl, Bipa, Penny,<br />

denn’s, dm, Unimarkt, MPreis, eni oder<br />

OMV Tankstellen. Der Service ist jedoch<br />

auch für kleinere Unternehmen<br />

verfügbar.<br />

Und so funktionierts: Beim Bezahlen<br />

nennt der Gast einfach den Betrag,<br />

den er gerne abheben würde (bis zu 200<br />

EUR). Schon bekommt man die entsprechende<br />

Summe in bar, die dann gesondert<br />

auf der Rechnung ausgewiesen<br />

wird. Die Bargeld-Behebung ist möglich,<br />

sobald man etwas konsumiert –<br />

selbst bei einem kleinen Soda Zitrone.<br />

Voraussetzung ist die Bezahlung mit einer<br />

Bankomatkarte (Debit Mastercard<br />

oder Maestro).<br />

Auch für die Gastrobetriebe bringt<br />

<strong>das</strong> Bargeld Service viele Vorteile mit<br />

sich: Mit jeder Bargeld-Behebung reduziert<br />

sich die Bargeldmenge im Betrieb<br />

quasi von selbst. Dadurch spart der Betrieb<br />

Kosten: Transport, Bargeldeinzahlungen<br />

und Versicherungen für große<br />

Mengen Bargeld sind schließlich nicht<br />

Gewinnspiel<br />

gratis. Das Mastercard Bargeld Service<br />

erleichtert also nicht nur Ihren Kund:innen<br />

den Alltag, sondern gestaltet Ihre<br />

Betriebsprozesse gleichzeitig noch effizienter.<br />

Sie profitieren außerdem von<br />

info<br />

Bargeld Service ist für<br />

Ihren Gastrobetrieb ein echter Gewinn.<br />

So einfach gewinnen Sie eine unvergessliche Genussreise nach<br />

Reykjavik: Scannen Sie einfach den QR-Code<br />

und finden Sie die passende österreichische Händlerbank<br />

(Acquirer) für Ihren Kartenakzeptanzvertrag<br />

oder nehmen Sie direkt am Gewinnspiel teil,<br />

falls Sie 20<strong>23</strong> bereits einen abgeschlossen haben.<br />

einer stärkeren Kundenbindung und<br />

zusätzlichem Umsatz und können vor<br />

allem einen wichtigen Beitrag für Ihre<br />

Gemeinde leisten, da Umsatz und Wertschöfpung<br />

im Ort bleiben.<br />

Wie kann auch Ihr Betrieb den Bargeld Service anbieten?<br />

› Haben Sie bereits Kartenzahlung, informieren Sie sich einfach bei<br />

Ihrer Händlerbank (Acquirer) über die Möglichkeit des Services.<br />

› Sollten Sie noch keine bargeldlose Zahlung anbieten, dies aber in<br />

Betracht ziehen bzw. Interesse haben, nehmen Sie einfach Kontakt<br />

mit einer Händlerbank Ihrer Wahl auf, um weitere Informationen zu<br />

bekommen. Die Kontakte dazu finden Sie auf www.mastercard.<br />

at/de-at/mastercard-fuer-partner/acquirer.html oder unter<br />

dem angegebenen QR Code.<br />

Foto: Getty Images Foto: McCann Vienna


Seite 18 bis Seite 53<br />

Food<br />

Frühstück<br />

Vegan, vegetarisch und<br />

auch allergikerfreundlich<br />

mit glutenfreien Speisen<br />

geht es an einem idealen<br />

Morgen zu. Ob französisch<br />

mit Croissant, amerikanisch<br />

mit Pancakes oder österreichisch<br />

mit Müsli, Joghurt<br />

und Brotvielfalt – <strong>das</strong> Frühstücksangebot<br />

muss vielseitig<br />

sein. <br />

Seite 30<br />

Brot<br />

Woher kommen die Zutaten<br />

für <strong>das</strong> Brot? Regionales Gebäck<br />

und alte Getreidesorten<br />

liegen im Trend. Auch<br />

glutenfreie Alternativen<br />

wie Amaranth, Quinoa oder<br />

Buchweizen werden immer<br />

häufiger nachgefragt.<br />

Seite 34<br />

Ethnofood<br />

Kängurus, Strauße, Insekten,<br />

Krokodil – diese Ausgabe<br />

entführt nach Australien.<br />

Die Küche profitiert bis heute<br />

vom Einfluss der Aborigines,<br />

und auch in Österreich<br />

hat sie ihre Fangemeinde,<br />

die in ausgewählten Lokalen<br />

fündig wird.<br />

Seite 44


9/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 19<br />

Neues Dreamteam<br />

Der Sommer neigt sich langsam aber<br />

doch dem Ende zu. Mit dem Herbst<br />

beginnt jetzt allmählich eine besonders<br />

reichhaltige kulinarische Jahreszeit für<br />

alle Feinschmecker. Denn nicht nur die<br />

Wildsaison beginnt, der Wald hat so einiges<br />

Kulinarisches zu bieten. Profiköche<br />

setzen jetzt Pilzgerichte, insbesondere<br />

mit Pfifferlingen und Steinpilzen,<br />

auf die Karte. Wie füreinander gemacht<br />

sind frische Pilze und <strong>das</strong> leckere<br />

Schlemmer Rührei von Eifix. Das Duo<br />

bietet viel Protein, wenig Fett und Kohlenhydrate<br />

und ist daher eine vollwertige<br />

gesunde Mahlzeit und gute Alternative<br />

zum traditionellen Angebot. Auch<br />

Vegetarier erhalten mit der Kombination<br />

aus Pilz und Rührei ein schmackhaftes,<br />

herbstliches Essen, <strong>das</strong> satt macht<br />

und in die Saison passt. Neben dem feinen<br />

Genuss für die Gäste bietet <strong>das</strong> Eifix<br />

Schlemmer Rührei dem Koch die Vorteile<br />

der Kalkulationssicherheit und Rentabilität<br />

sowie absolute Gelingsicherheit<br />

bei einfacher und schneller Zubereitung.<br />

Die hohe Qualität ist gleichbleibend und<br />

sicher. Das Dreamteam „Eifix Schlemmer<br />

Rührei & Pilze“ ist eine zeitgemäße<br />

Erweiterung des saisonalen Angebotes<br />

für jeden Gastronomen.<br />

www.eipro.de<br />

Foto: Eipro<br />

Jetzt NEU:<br />

Ecolachs und<br />

Alpenwels<br />

Der wahrscheinlich<br />

nachhaltigste Lachs der Welt:<br />

ECO-Lachs erhältlich im<br />

Onlineshop unter<br />

www.alpengarnelen.at


20 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Convenience stärker gefragt<br />

In Ski- bzw. Berghütten denkt man schon jetzt über die benötigten Produkte für die kommende<br />

Wintersaison nach. <strong>GASTRO</strong> hat die großen C&C-Anbieter zu aktuellen Trends und<br />

der vermuteten Preisentwicklung beim Thema Hütteneindeckung befragt. Von Clemens Kriegelstein<br />

<strong>GASTRO</strong>: Welche Trends erwarten<br />

Sie für die heurige Wintersaison bei<br />

der Belieferung von Berg-/Skihütten<br />

(Convenience, Bio, vegetarisch/vegan,<br />

...) oder sind Germknödel, Gulaschsuppe<br />

& Co. noch immer die Renner?<br />

Eurogast: Auch in der heurigen Saison<br />

werden die Hüttenklassiker, wie Germknödel,<br />

Gulaschsuppe oder Kaiserschmarren,<br />

stark nachgefragt. Aufgrund<br />

des anhaltenden Fachkräftemangels<br />

steigt zudem <strong>das</strong> Interesse an qualitativ<br />

hochwertigen Convenience Produkten.<br />

Diese sorgen für einen vereinfachten<br />

Ablauf in der Küche. Das entlastet<br />

die Küchen in den Skihütten und garantiert<br />

beste Qualität.<br />

Kröswang: Aus vielen Gesprächen mit<br />

unseren Kunden wissen wir, <strong>das</strong>s der<br />

Qualitätsanspruch in Berghütten in<br />

den letzten Jahren deutlich gestiegen<br />

ist, und diese Qualität von den Gästen<br />

geschätzt und bezahlt wird. Weiters sehen<br />

wir bei Gastronomen, die aktiv die<br />

Herkunft der Lebensmittel aus Österreich<br />

kommunizieren, <strong>das</strong>s diese damit<br />

besonders erfolgreich sind.<br />

Metro: Die Renner bleiben Germknödel,<br />

Gulaschsuppe, Pommes und Co., wobei<br />

die Zahl der Alternativen zu den „Klassikern<br />

der Skihütte“ steigt und Vegetarisches<br />

und vegane Speisen Einzug halten,<br />

wie etwa Erdäpfelgulasch. Man darf<br />

davon ausgehen, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Angebot auf<br />

Skihütten schon wegen der Gegebenheiten<br />

„convenient“, d. h. einfach in der<br />

Handhabe, sein muss. Bei Metro sind<br />

besonders die Großeinheiten an Suppen<br />

oder gekühlte Pasta sowie die TK<br />

Kaspressknödel, Haschee und Wurstknödel<br />

sehr gefragt. Auch „Halb-Convenient“,<br />

d.h. bereist geschnittenes, geschmortes<br />

Gemüse, wie Kartoffeln oder<br />

Zwiebeln sind hoch im Kurs.<br />

Transgourmet: Wir merken, <strong>das</strong>s die<br />

Wintereindeckung heuer wieder viel<br />

Lorenz Wedl: „Ein deutlicher Trend zu<br />

qualitativ hochwertigen Convenience-<br />

Produkten.“<br />

Foto: Franz Oss<br />

früher stattfindet – also erstmalig wieder<br />

so wie vor der Pandemie. Traditionell<br />

bringt Transgourmet Anfang September<br />

die Eindeckungsunterlagen für<br />

den Winter heraus, und bereits jetzt haben<br />

viele Wirte eingekauft. Das unterscheidet<br />

sich deutlich von den letzten<br />

Jahren, in denen die Wintersaison viel<br />

zögerlicher angegangen wurde und die<br />

umfassende Eindeckung mit Waren gar<br />

nicht oder viel später erfolgt ist.<br />

Wedl: Neben klassischen Gerichten wie<br />

Germknödel oder Gulaschsuppen lässt<br />

sich ein deutlicher Trend zu qualitativ<br />

hochwertigen Convenience-Produkten<br />

feststellen. Sie erweisen sich als äußerst<br />

nützlich, sei es bei Personalengpässen,<br />

schwankender Auslastung oder der betriebswirtschaftlich<br />

bedeutsamen Warenbeschaffung.<br />

Hinsichtlich vegetarischer<br />

und veganer Produkte haben wir<br />

unser Angebot um zahlreiche fleischlose<br />

Alternativen erweitert. Parallel dazu<br />

steigt die Nachfrage nach Bio-Ware stetig<br />

an – so kann <strong>das</strong> Jausenbrettl auch<br />

ausschließlich aus Bio-Produkten von<br />

Manfred Kröswang: „Lebensmittel aus<br />

Österreich sind bei Kunden beliebt und<br />

erfolgreich.“<br />

Foto: Kröswang<br />

Thomas Panholzer (Transgourmet): „Die<br />

Wintereindeckung findet heuer wieder<br />

viel früher statt.“<br />

Foto: Transgourmet<br />

Käse über Butter bis hin zum Fleisch zusammengestellt<br />

werden.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Rechnen Sie für wesentliche<br />

Warengruppen im Winter mit


9/20<strong>23</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 21<br />

NEU<br />

JETZT<br />

BESTELLEN!<br />

Peter Krug (Eurogast): „Hüttenklassiker,<br />

wie Germknödel, Gulaschsuppe oder Kaiserschmarren<br />

sind stark nachgefragt.“<br />

Foto: Eurogast<br />

Xavier Plotitza (Metro): „Vegetarisches<br />

und vegane Speisen wie etwa Erdäpfelgulasch<br />

halten Einzug.“<br />

Foto: Metro<br />

weiteren Preissteigerungen oder entspannt<br />

sich die Situation an der Preisfront<br />

allmählich?<br />

Eurogast: Die Lage bleibt weiterhin<br />

sehr volatil, wenngleich sich die Einkaufspreise<br />

und die Verfügbarkeiten<br />

am Markt beruhigen. Wir konnten bereits<br />

in den Sommermonaten wesentliche<br />

Preisvorteile in diversen Warengruppen<br />

verhandeln und diese an unsere<br />

Kunden weitergeben. Auch bei den bevorstehenden<br />

Eindeckungsangeboten<br />

und Hausmessen können unsere Kunden<br />

Preisvorteile für die bevorstehende<br />

Herbst- und Wintersaison genießen.<br />

Kröswang: Die meisten Warengruppen<br />

haben sich stabilisiert. Aufgrund unserer<br />

intensiven Verhandlungen mit der<br />

Industrie konnten wir für unsere Kunden<br />

viele Preise sogar wieder senken,<br />

wie zum Beispiel bei Geflügel, Fisch oder<br />

Molkereiprodukte.<br />

Metro: Wir sehen Unterschiede in den<br />

Warenbereichen und erwarten saisonale<br />

Schwankungen, die es allerdings in gewissem<br />

Ausmaß jedes Jahr gibt. Derzeit<br />

steigen die Preise bei z. B. Wurst.<br />

Der Preis-Trend bleibt eng in Zusammenhang<br />

mit den Kosten für Strom/<br />

Energie/Verpackungen (Papier, Plastik)<br />

Transport/Diesel.<br />

Transgourmet: Bereits im ersten Halbjahr<br />

hat es von Seiten der Produzenten<br />

einige Preissenkungen gegeben, die wir<br />

auch weitergegeben haben - beispielsweise<br />

bei Ölen, Molkereiprodukten und<br />

Tiefkühlprodukten. Insgesamt haben<br />

wir im heurigen Jahr bereits bei mehr<br />

als 1.400 Produkten die Preise gesenkt;<br />

und Ende September starten wir eine<br />

Aktion, bei der wir bei mehr als 400<br />

Produkten aus sämtlichen Bereichen<br />

die Preise in der Abholung um mindestens<br />

10 Prozent senken. Bezüglich der<br />

generellen Preisentwicklung am Markt<br />

sehen wir, <strong>das</strong>s sich die Rohstoffmärkte<br />

etwas stabilisiert haben. Im Herbst<br />

sind wir nur vereinzelt mit massiven<br />

Preiserhöhungen und Warenknappheit<br />

konfrontiert, wie beispielsweise<br />

bei Orangensaft. Auch Rindfleisch ist<br />

eher knapp und tendiert zu Preissteigerungen;<br />

Fleisch grundsätzlich wird<br />

allerdings voraussichtlich stabiler sein<br />

als zuletzt.<br />

Wedl: Es zeigt sich, <strong>das</strong>s die Lage auf<br />

dem Rohstoffmarkt teilweise wieder<br />

eine Stabilisierung erfahren hat. Infolgedessen<br />

konnten bei Wedl die Kurantpreise<br />

für eine Vielzahl von Produkten<br />

gesenkt werden. Bei bereits 16 % der in<br />

diesem Jahr verkauften Artikel wurden<br />

Preissenkungen realisiert. Im gesamten<br />

Jahr 20<strong>23</strong> beläuft sich die durchschnittliche<br />

Preissenkung auf 9 %. Der weitere<br />

Verlauf der Preisentwicklung am Rohstoffmarkt<br />

hängt von vielen Faktoren<br />

ab. Vor allem die Energiepreisentwicklung<br />

hat auf viele Produkte einen großen<br />

Einfluss. Eine dahingehende Prognose<br />

für den Winter zu treffen ist zum<br />

jetzigen Zeitpunkt diffizil.<br />

G‘schmackige<br />

Knödelvariationen<br />

Herzhafte Knödel á 60 g als Beilage<br />

oder vegetarische Hauptspeise<br />

Traditionelle Rezepte –<br />

modern interpretiert<br />

Produziert in Österreich<br />

www.bauernland.at


22 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Alles Gute kommt von oben<br />

Abgelegene Gastronomiebetriebe können auch schon mal per Hubschrauber aus der Luft<br />

beliefert werden, wenn aufgrund der Lage klassische Lieferungsmöglichkeiten keine Option<br />

sind.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Einsame Berghütten mit Lebensmitteln<br />

und allem was man sonst<br />

noch so braucht zu beleifern, kann<br />

bisweilen zu einer logistischen Herausforderung<br />

werden. Im Idealfall führt<br />

ein Weg dorthin, der zumindest von einem<br />

geländetauglichen Lkw benutzbar<br />

ist oder der Transport ist per Seilbahn<br />

möglich oder im Winter auch per<br />

Motorschlitten. Wenn aber alles nichts<br />

nützt, gibt es noch eine letzte Option:<br />

den Hubschrauber. Vor allem in Kärnten,<br />

Tirol und Vorarlberg bisweilen die<br />

einzige Möglichkeit der Warenanlieferung,<br />

wie man etwa bei Metro weiß, wo<br />

diese Variante der Belieferung schon<br />

lange angeboten wird. „Die Einbeziehung<br />

eines Hubschraubers ist allerdings<br />

wirklich nur die allerletzte Möglichkeit,<br />

wenn gar nichts anderes mehr<br />

geht, aber freilich nehmen wir für unsere<br />

Kunden auch den Luftweg, wenn es erforderlich<br />

ist“, erklärt etwa Franz Messner,<br />

Geschäftsstellenleiter von Metro<br />

Dornbirn. „In Osttirol sind es derzeit nur<br />

zwei Betriebe, die aus der Luft versorgt<br />

werden“, weiß Gerald Gutmann, Standortleiter<br />

von Metro/AGM in Liezen, aber<br />

auch Metro/AGM Spittal stellt mit Heli<br />

zu. Und interessanterweise wird der<br />

Hubschrauber sogar eher im Sommer<br />

als im Winter zugezogen, wo Pistenraupen<br />

oder eben Motorschlitten meist<br />

so gut wie jeden Punkt am Berg erreichen<br />

können.<br />

Der konkrete Ablauf ist dann eingespielt:<br />

Ein Lkw bringt die bestellten<br />

Waren zum Abflugspunkt. Dort werden<br />

von Metro-Mitarbeitern die Produkte<br />

in Transportnetze aufgeteilt. An<br />

einem gemieteten Hubschrauber werden<br />

diese Netze befestigt und zur jeweiligen<br />

Hütte gebracht, wo sie wiederum<br />

von Metro-Mitarbeitern in Empfang<br />

genommen werden und die Waren<br />

verstaut, um den Platz für den nächsten<br />

Flug freizumachen. „Da sind schon<br />

mal 20 bis 30 Flüge nötig, um einen Betrieb<br />

vollständig zu beliefern. Konkret:<br />

Eine LKW-Ladung sind an die 14 Tonnen,<br />

ein Hubschrauber kann bis zu 350<br />

kg transportieren“, weiß Michael Feyrer,<br />

der als Außendienstmitarbeiter bei Metro<br />

für solche Belieferungen aus der Luft<br />

zuständig ist.<br />

Und wer jetzt nach<br />

den Kosten fragt<br />

Die Grundgebühr für An- und Abflug beträgt<br />

je nach Entfernung zwischen 200 –<br />

500 Euro, plus weitere 25 – 45 Euro pro<br />

Rotation, wobei eine Rotation einem Flug<br />

zur Hütte und retour entspricht. Insgesamt<br />

also überschaubar. Dafür, <strong>das</strong>s<br />

die Lieferung per Hubschrauber trotzdem<br />

nicht zum Regelfall wird, sorgt allerdings<br />

nicht zuletzt der Gesetzgeber:<br />

Denn während Privatflüge in Österreich<br />

sehr stark reglementiert sind, sieht es im<br />

Wirtschaftsbereich schon etwas besser<br />

aus. Trotzdem müssen auch solche Flüge<br />

beantragt, begründet und behördlich<br />

genehmigt werden – und <strong>das</strong> Wetter<br />

muss natürlich auch noch mitspielen.<br />

„Schickt’s mir die Paletten mit dem Helikopter<br />

rauf, geht schneller und kostet<br />

kaum mehr“ spielt‘s hierzulande also<br />

nicht. Und natürlich wird auf den Naturschutz<br />

Rücksicht genommen. Wenn also<br />

in der Flugroute etwa ein Adlerhorst liegt,<br />

dann muss der Helikopter schon mal einen<br />

Umweg in Kauf nehmen. Nachhaltigkeit<br />

ist für Metro also auch bei der Lieferung<br />

aus der Luft oberste Prämisse.<br />

Fotos: Metro


nnatürlich ∙ ausgenomme<br />

9/20<strong>23</strong><br />

HÜTTE <strong>23</strong><br />

Foto: Berglandmilch<br />

Deftiges auf der Hütte<br />

Nach dem Skifahren oder<br />

Snowboarden gehören<br />

deftige und wärmende<br />

Speisen einfach dazu. Süße<br />

Hüttenklassiker wie Buchteln,<br />

Germknödel, Apfelstrudel<br />

und gebackene Apfelradeln<br />

werden durch die<br />

Schärdinge Formil Vanillesauce<br />

optimal ergänzt. Die<br />

Formil Dessertsacue ist<br />

bereits verzehrfertig und<br />

muss bei Bedarf nur noch<br />

aufgewärmt werden. Für<br />

all jene, die es lieber pikant<br />

mögen, können mithilfe der Käseprodukte von Tirol Milch<br />

Skihütten-Klassiker wie Kaspressknödel und Käsespätzle<br />

ganz einfach zuhause nachgemacht werden. Der Tirol Milch<br />

Tiroler Reibkäse ist mit seinem würzig-kräftigen Geschmack<br />

perfekt für die Zubereitung von allerlei herzhaften Gerichten<br />

geeignet. Immerhin braucht es für typische Hüttengerichte<br />

auch einen richtig guten Käse.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Kasnudel auf Carpaccio<br />

Die traditionsreiche<br />

Kärntner<br />

Kasnudel erfährt im<br />

Hause Brunner eine<br />

zeitgemäße Neuinterpretation,<br />

die<br />

dennoch die charakteristische<br />

Handwerkskunst<br />

des<br />

Krendelns bewahrt.<br />

Rote Beete Scheiben<br />

werden kunstvoll<br />

auf dem Teller<br />

Foto: Brunner<br />

arrangiert und großzügig mit einer delikaten Marinade bestrichen.<br />

In der Mitte des Arrangements findet der Rucola<br />

seinen Platz, behutsam beträufelt mit feinem Macadamianussöl.<br />

Die handgefertigten Kasnudeln, nach traditionellem<br />

Rezept gekocht und anschließend in Butter goldbraun<br />

angeröstet, schmiegen sich harmonisch an den Rucola. Ein<br />

Hauch von Knusprigkeit entsteht durch die Kartoffel-Speck-<br />

Chips, die als garnierende Komponente dienen. Als Krönung<br />

erhält <strong>das</strong> Gericht eine zarte Note durch die hauchdünne<br />

Schicht pulverisierter brauner Butter, die über dem Arrangement<br />

verteilt wird.<br />

www.teigtaschen.at<br />

Laugenvielfalt<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 7*<br />

FF-Laugenbrezn<br />

Maße: L 12,5 x B 13,5 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 80 g, 50 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

optimal fürs Buffet:<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 1070*<br />

Laugenkonfekt,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: L 6,0 x B 3,5 x H 1,5 cm<br />

Gewicht: 35 g, 150 St. / Kt.<br />

vorgegart<br />

Die<br />

Jetzt schnell und einfach<br />

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Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Großhändler,<br />

im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />

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App<br />

Art. 2682*<br />

BB-Brezn-Brioche<br />

Burger mit Sesam,<br />

Maße: Ø 10,0 x H 5,0 cm<br />

Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

EDNA Backwaren GmbH<br />

Rutzenmoos 20<br />

4845 Rutzenmoos<br />

E-Mail austria@edna.at<br />

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration,<br />

Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im Suchfenster<br />

die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen klicken. Gerne<br />

steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen zur Verfügung.<br />

Bei einigen Produktabbildungen handelt es sich um Servier vorschläge. Irrtümer und Änderungen<br />

vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

Lauge<br />

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Art. 1989*<br />

FF-Laugenbagel<br />

mit Sesam,<br />

vorgeschnitten<br />

Maße: Ø 11,0 x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 85 g, 60 St. / Kt.<br />

fertig gebacken


24 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Vegan auf der Hütte<br />

Was die Hütteneindeckung betrifft,<br />

ist eine gute Jause immer gefragt<br />

und teilweise gibt es ja auch schon<br />

ein veganes Angebot. Und manche<br />

zeigen es auch vor , <strong>das</strong>s es nicht<br />

schwierig ist auch hier Akzente zu<br />

setzen. Aber bitte immer regional<br />

bleiben. Ich brauche kein Curry auf<br />

einer schönen Almhütte, nichts<br />

gegen ein Curry, nur hier passt dies<br />

gar nicht. Die Menschen lieben eben<br />

Hausmannskost, regionale einfache<br />

Küche. Also macht es nicht kompliziert,<br />

einfach genial und schmecken<br />

muss es.<br />

Frühstück ist für mich die wichtigste<br />

Mahlzeit des Tages. Man<br />

nimmt viele Vitamine, Mineralien<br />

und andere Nährstoffe zu sich. Dies<br />

ermöglicht einen vitaleren Tagesablauf.<br />

Es muss nicht immer <strong>das</strong><br />

gewohnte Spiegelei sein oder der<br />

fette, gebratene Speck. Ein Müsli mit<br />

Früchten und Nüssen, und schon<br />

haben Sie ein ganz anderes Wohlgefühl.<br />

Oder auch ein Porridge mit<br />

verschiedenen Früchten und Nüssen,<br />

oder eben ganz naturbelassen<br />

mit etwas Agavensirup verfeinert<br />

und mit einer Prise Zimt abgerundet.<br />

Beim Frühstück ist für mich immer<br />

wichtig, selbstgemachte Marmelade<br />

auf ein gutes Brot. Oder mit einem<br />

Aufstrich zum Beispiel von Simply ,<br />

die schmecken fantastisch und können<br />

vielseitig verwendet werden. Mit<br />

Paradeiser, Gurkerl und Kresse belegt<br />

, und schon hast Du ein sehr wertvolles<br />

Frühstück. Frischgepresste Säfte<br />

sind immer passend, oder eben eine<br />

gute Tasse Kaffee oder Tee.<br />

Zum Thema Backwaren, ja hier<br />

könnte man sehr viel darüber berichten.<br />

Entweder selbstgemacht<br />

oder gekauft, wobei es immer am<br />

besten ist, selber zu backen. Auch<br />

zum Frühstück darf man sich ein<br />

Croissant gönnen.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Ab auf die Alm<br />

Das FVZ Lieblingsschnitzel ist ein<br />

Highlight mit dem der anspruchsvolle<br />

Gastgeber seinen Gästen Schnitzelgenuss<br />

wie selbstgemacht servieren<br />

kann. Es kommt direkt tiefgefroren in<br />

die Pfanne oder Fritteuse, ist aus dem<br />

frischen Schweinelachs geschnitten,<br />

wird nach traditioneller Art mit Vollei<br />

hergestellt und besticht durch eine<br />

soufflierende Panier. Die gebratenen<br />

FVZ Schnitzelröllchen „Obazda“ verbinden<br />

innovativen Schnitzelgenuss mit<br />

Neben Geschmack und Qualität spielt<br />

auf der Skihütte auch Zeit eine Rolle.<br />

Wer hungrig von der Piste kommt, will<br />

sich stärken und möglichst nicht lange<br />

warten müssen. „Daher haben wir es<br />

uns bei Caterline zur Aufgabe gemacht,<br />

die Gastronomen in dieser anspruchsvollen<br />

Situation optimal zu unterstützen“,<br />

so der Geschäftsführer von Caterline,<br />

Michael Hirschler. ,,Die prekäre<br />

Situation am Arbeitsmarkt bietet keine<br />

kurzfristigen Lösungen für die Gastronomie.<br />

Mit den hochwertigen Produkten<br />

von Caterline, die küchenfertig vorbereitet<br />

und einzeln portionierbar sind,<br />

ist es möglich, trotz einer kleinen Küchenbrigade<br />

eine ansprechende Speisekarte<br />

mit Hüttenklassikern anzubieten,<br />

ohne lange Wartezeiten und Qualitätsschwankungen<br />

zu riskieren.” Produkte<br />

der Marke sind exklusiv im Großhandel<br />

und über den Vertrieb von Unilever Food<br />

Solutions zu erwerben.<br />

www.caterline.at<br />

Allerlei Schnitzelgenuss<br />

bayerischen Klassikern. Z.B. serviert an<br />

Kartoffel-Radieschen-Salat ein attraktives<br />

Angebot für jede Hütten-Karte.<br />

Ein Klassiker im Mini-Format kann mit<br />

dem vorgebratenen FVZ Mini Cordon<br />

Bleu vom Schwein schnell und einfach<br />

serviert werden. Bei Zubereitung in der<br />

Fritteuse ist der Gaumenschmaus in ca.<br />

sechs Minuten, z.B. serviert mit Kürbisstampf,<br />

grünen Bohnen und Preiselbeeren,<br />

ein echtes Hütten-Schmankerl.<br />

www.fvz.de<br />

Foto: Nadja Buchczik Foto: Caterline


9/20<strong>23</strong><br />

Oben am Berg<br />

HÜTTE 25<br />

Designed<br />

Foto: Unilever Food Solutions<br />

Nach dem Sommer ist vor der Wintersaison und damit Zeit<br />

für die Eindeckungen auf Österreichs Hütten. Von kräftigen<br />

Suppen mit stärkender Einlage über Schweinsbraten mit<br />

krachender Kruste oder veganer Spaghetti Bolognese bis zum<br />

weichen Kaiserschmarrn: Unilever Food Solutions & Eskimo<br />

bietet unzählige Rezepte und Produktlösungen. Leberknödeloder<br />

Kaspressknödelsuppe sind Klassiker auf der Hütte. Die<br />

Knorr Professional Goldaugen Rindsuppe verleiht dabei einen<br />

natürlichen, intensiven Geschmack.<br />

Rezept Kaspressknödelsuppe mit<br />

Wurzelgemüse für 10 Personen<br />

Suppe:<br />

Wasser 10 l<br />

Rinderknochen 2 kg<br />

Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 200 g<br />

Karotten 200 g<br />

Lauch-Porree 200 g<br />

Zwiebel 2 Stk.<br />

schwarzer Pfeffer 1 g<br />

Senfkörner gelb 1 g<br />

Lorbeerblätter 4 Stk.<br />

Liebstöckl 1 g<br />

Petersilie frisch 10 g<br />

› KNORR Goldaugen-Rindssuppe<br />

Einlage:<br />

Karotten 50 g<br />

Gelbe Rüben 50 kg<br />

Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 50 g<br />

Lauch-Porree 50 g<br />

Caterline Kaspressknödel 20 Stk.<br />

› Schnittlauch 10g<br />

Zubereitung: Suppe wie gewohnt vorbeiten, abgießen<br />

und mit Goldaugen Rindsuppe abschmecken. Karotten, Gelbe<br />

Rüben, Sellerie und Lauch in Julienne schneiden, nach Bedarf<br />

kurz blanchieren oder in der Rindsuppe kurz ziehen lassen.<br />

Kaspressknödel in der Suppe oder in der Micro ca 2 min.<br />

bei 600 W erwärmen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch<br />

verfeinern.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Null Fleisch.<br />

Ächt Hüttenzauber.<br />

Plant-based Burger<br />

Das THE GREEN MOUNTAIN<br />

Foodservice Sortiment<br />

ist exklusiv über den Grosshandel<br />

erhältlich.<br />

Plant-based<br />

auf der Hütte?<br />

Klar!<br />

Fit für die<br />

Wintersaison<br />

mit THE GREEN MOUNTAIN<br />

Plant-based<br />

Chicken Chunks<br />

Plant-based Schnitzel<br />

Follow us on<br />

www.thegreenmountain-foodservice.com


26 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Veganes stärker<br />

gefragt<br />

In der Hüttenkulinarik darf es<br />

auch vegan zugehen. Ein perfektes<br />

Produkt für die Hüttenversorgung<br />

ist die Gulaschsuppe von<br />

GREENFORCE in der 2kg Verpackung.<br />

Sie ist schnell mit heißem<br />

Wasser aufgegossen und kann<br />

beispielsweise mit Kartoffelwürfeln<br />

weiter verfeinert werden. Das<br />

Pulverprodukt kann je nach Bedarf<br />

portioniert werden und spart damit<br />

jede Menge Verpackungsmüll<br />

ein. „Seit neuestem sind wir mit<br />

unseren Produkten auf der ersten,<br />

rein veganen Hütte Österreichs zu<br />

finden“, freut sich <strong>das</strong> Team von<br />

GREENFORCE. Nicht nur vegane<br />

Hüttengänger kommen mit der<br />

fleischlosen Gulaschsuppe voll auf<br />

ihre Kosten.<br />

www.greenforce.com<br />

Nie mehr Zwiebel schneiden<br />

Die Zwiebel ist ein Gemüse, <strong>das</strong> in unzähligen<br />

Gerichten und in den Küchen<br />

jeden Tag zum Einsatz kommt. Doch die<br />

Vor- und Zubereitung von frischen Zwiebeln<br />

ist mit viel Aufwand, viel Geruch<br />

und hohem Energieverbrauch verbunden.<br />

Selbst Tränen lassen sich manchmal<br />

nicht vermeiden. Roher Zwiebel wird zudem<br />

von vielen Gästen abgelehnt. Grund<br />

dafür sind unangenehmer Mundgeruch<br />

nach dem Verzehr, der scharfe Geschmack<br />

oder eine Unverträglichkeit. Die<br />

HOLZMANN Zwiebel-Würfel gedünstet<br />

oder gebräunt sind leicht verträglich.<br />

Aus 100 Prozent frischen Zwiebeln sind<br />

sie fertig geschält, geschnitten, gedünstet<br />

oder mit Pflanzenöl gebräunt. Das ist ideal<br />

für viele Hüttengerichte wie Gulasch,<br />

Knödel, Rostbraten oder Käsespätzle.<br />

Auch die lange Haltbarkeit macht sich<br />

auf der Hütte gut. Mit den Zwiebelprodukten<br />

von Holzmann wird die Verarbeitung<br />

zum Vergnügen.<br />

www.holzmann-fvl.at<br />

Foto: Bernhard Bergmann<br />

Foto: Greenforce<br />

Pflanzliches Zwiebelschmalz<br />

Deli Reform Foodservice stellt mit dem<br />

veganen Zwiebelschmalz die Ernährungskompetenz<br />

erneut unter Beweis:<br />

Der in optimalen zwanzig Gramm Portionsgrößen<br />

abgepackte Brotaufstrich<br />

eignet sich ideal für den Einsatz auf<br />

dem Buffet sowie für die Hüttengastronomie.<br />

Die herzhaft-würzige Apfelnote<br />

und der Geschmack nach gerösteten<br />

Zwiebeln sorgen für feinen Genuss.<br />

Auch <strong>das</strong> Handling der praktischen Portionen<br />

überzeugt Gastronomen. „Unser<br />

pflanzliches Schmalz vereint <strong>das</strong> Beste<br />

aus traditionellem Geschmack, zeitgemäßer<br />

Ernährung und wirtschaftlicher<br />

Anwendung. Wir sind stolz darauf, eine<br />

nachhaltige und köstliche Option für alle<br />

anzubieten“, erklärt Harald Guimaraes,<br />

Marketingleiter bei Walter Rau.<br />

www.walter-rau.de<br />

Foto: Walter Rau


9/20<strong>23</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 27<br />

Foto: Recheis<br />

Teigwaren für die<br />

Skihütte<br />

Recheis ist mit 50 Prozent Marktanteil<br />

in der Gastronomie der führende<br />

Teigwarenanbieter Österreichs.<br />

Auch für die anspruchsvollen Anforderungen<br />

auf Skihütten wird <strong>das</strong> richtige<br />

Sortiment angeboten. „Recheis Premium<br />

Spaghetti Extra Kochfest“ zeichnen<br />

sich durch die Zugabe von zusätzlichem<br />

Eiweiß aus. Damit werden besondere<br />

Kochstabilität, Biss, Warmhaltemöglichkeiten<br />

und die Eignung für Cook and<br />

Chill erreicht. In Kombination mit Recheis<br />

Sugo di Peppino al Pomodoro sind<br />

Spaghetti Bolognese oder mit Tomatensauce<br />

schnell zubereitet. Dabei ist Recheis<br />

Sugo di Peppino al Pomodoro in<br />

der stabilen Beutel-Verpackung auch<br />

logistisch die ideale Wahl – platzsparend<br />

in der Lagerung und Entsorgung.<br />

Auf keiner Hütten-Speisekarte dürfen<br />

flaumige Knödel fehlen. Recheis Knödelbrot<br />

in Bäckerqualität ist die Basis<br />

für die runden Klassiker. Bei der Wedl<br />

Hausmesse im Rahmen der FAFGA ist<br />

Recheis wieder vertreten und freut sich<br />

auf viele Besucher.<br />

www.recheis.com<br />

Würziges für<br />

die Berge<br />

Seit Jahren ist <strong>das</strong> WIBERG BASIC Sortiment<br />

bei Hütten und Großverpflegern<br />

beliebt. WIBERG BASIC bedeutet<br />

Konzentration auf <strong>das</strong> Produkt selbst<br />

und wird allen Anforderungen gerecht.<br />

Es ist einfach in der Handhabung und<br />

garantiert einen gleichbleibend, qualitativ<br />

hochwertigen Geschmack. Gerade in<br />

der Hüttengastronomie wird hiernach<br />

verlangt. Die WIBERG BASIC Vital-Universal<br />

ist würzig, praktisch, einfach lecker<br />

und besticht durch ihren aromatischen<br />

Geschmack nach Gemüse. Mit der<br />

neuen und in allen Bereichen verbesserten<br />

Rezeptur, kommt Vital-Universal nun<br />

gänzlich ohne Hefeextrakt sowie den Zusatzstoff<br />

Geschmacksverstärker aus. Es<br />

eignet sich ideal zum Abschmecken und<br />

Finishen von pikanten Speisen. Somit<br />

steht dem kulinarischen Genuss in den<br />

Bergen nichts mehr im Weg.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Frutarom<br />

Mediterrane<br />

Aromen<br />

Foto: DK Verlag<br />

Jamie Olivers neues 5-Zutaten-Kochbuch<br />

„5 Zutaten mediterran“ bringt alles<br />

mit, was Fans an seinem Kochbuch-<br />

Bestseller „Jamies 5-Zutaten-Küche“ am<br />

meisten lieben – aber mit einzigartigen<br />

mediterranen Aromen, die Jamie auf seinen<br />

lebenslangen Reisen rund um <strong>das</strong><br />

Mittelmeer entdeckt hat. Über 125 leckere,<br />

leicht nachkochbare und stressfreie<br />

Rezepte machen <strong>das</strong> tägliche Kochen<br />

zum Erlebnis und bringen sonniges<br />

Mittelmeerflair in die Küche. In Kapiteln<br />

wie Salate, Suppen und Eintöpfe, Pasta,<br />

Gemüse, Kuchen und Gebäck, Meeresfrüchte,<br />

Fisch, Hähnchen und Ente,<br />

Fleisch und Süßes ist für jeden Tag etwas<br />

dabei.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

320 Seiten, 198 x 254 mm, fester Einband<br />

Über 300 farbige Fotos<br />

ISBN 978-3-8310-4795-6<br />

Lunch-Hit<br />

KREATIVE HIGHLIGHTS MIT KLASSIKERN!<br />

HExtra große Tellerrösti Schweizer Art<br />

● Aus frischen Qualitätskartoffeln, bereits vorgebacken<br />

● Mit kreativen Toppings, raffiniert inszeniert, wird aus<br />

dem Rösti-Klassiker im Nu ein trendiges Highlight<br />

für Ihre Mittagskarte<br />

Mehr Infos: www.schne-frost.de<br />

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Serviervorschlag


28 HÜTTENEINDECKUNG<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Aus für die anonyme<br />

Speisekarte<br />

Wer in Österreich essen geht, erwartet<br />

sich österreichische Lebensmittel am<br />

Teller. Wüsste man, woher die Zutaten<br />

in den angebotenen Speisen kommen,<br />

würde man allerdings ziemlich häufig<br />

enttäuscht sein. Gut also, <strong>das</strong>s man es in<br />

den meisten Gastronomiebetrieben gar<br />

nicht erst erfährt.<br />

Eigentlich ist Zynismus bei diesem<br />

Thema nicht angebracht. Doch bleibt<br />

mir fast nichts anderes übrig, weil es<br />

schon so unglaublich ist, was hier passiert.<br />

Nur ein Bruchteil jenes Essens, <strong>das</strong><br />

in der heimischen Gastronomie aufgetischt<br />

wird, kommt aus Österreich. Beim<br />

Rest handelt es sich meist um Billigst-<br />

Importe, die in Österreich in der Form<br />

teilweise gar nicht hergestellt werden<br />

dürften, weil die Produktionsbedingungen<br />

unsere gesetzlichen Anforderungen<br />

nicht erfüllen. Aber egal – Hauptsache,<br />

der Preis passt.<br />

Die anonyme Speisekarte ist allerdings<br />

ein Auslaufmodell. Seit kurzem<br />

ist die Herkunftskennzeichnung, zumindest<br />

von tierischen Produkten, für<br />

Großküchen verpflichtend, und ich bin<br />

überzeugt: Je öfter die Konsumentinnen<br />

und Konsumenten mit der Herkunft<br />

ihres Essens konfrontiert werden, desto<br />

weniger werden sie es akzeptieren, wenn<br />

im Gasthaus plötzlich nicht dabeisteht,<br />

wo die Zutaten herkommen, ganz besonders<br />

die tierischen.<br />

Das System, in dem in großem Stil<br />

ausländisches Hühnerfleisch als steirischer<br />

Backhendlsalat verkauft wird,<br />

wird also bald an seine Grenzen stoßen.<br />

Gut so, denn wohin <strong>das</strong> im schlimmsten<br />

Fall führen kann, hat uns der Skandal um<br />

polnisches Hühnerfleisch vor einigen<br />

Wochen in Österreich sehr eindringlich<br />

gezeigt. Wie gut allerdings eine Herkunftskennzeichnung<br />

in der Gastronomie<br />

funktionieren kann, zeigen uns<br />

dankenswerterweise bereits viele großartige<br />

heimische Betriebe, die die Herkunft<br />

ihrer Zutaten freiwillig ausloben<br />

und dafür viel Zuspruch von ihren Gästen<br />

erhalten. Da bleibt für mich nur eine<br />

Frage: Wie kann man <strong>das</strong> nicht wollen?<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Vier neue Knödelvariationen<br />

Herbstzeit ist Knödelzeit – und Zeit<br />

für schmackhafte Abwechslung auf<br />

den Tellern. Die österreichische Traditionsmarke<br />

Bauernland startet deshalb<br />

mit vier neuen Knödelsorten im praktischen<br />

60 Gramm Format in die farbenfrohe<br />

Jahreszeit. Sie eignen sich als<br />

vielseitige Beilage wie auch als vegetarisches<br />

Hauptgericht. Die Füllungen<br />

der flaumigen Knödel passen perfekt<br />

zur Saison und reichen von Steinpilzen,<br />

Käse über Erdäpfel bis hin zur Preiselbeere.<br />

www.weinbergmaier.at<br />

Veganer Hüttenzauber<br />

Die pflanzenbasierte Küche im „Berghütten-Style“<br />

präsentiert neue Wege<br />

des Genusses. Das StartUp THE GREEN<br />

MOUNTAIN zeigt schon länger vor, wie<br />

zeitgemäße, pflanzenbasierte Küche aussieht.<br />

Herzhafte Hütten-Klassiker lassen<br />

sich einfach vegan servieren. Das Plantbased<br />

Schnitzel ist innen zart und saftig<br />

und außen knusprig kross angebraten.<br />

Die Plant-based Burger eignen sich<br />

mit der authentischen Optik und saftigen<br />

Fotos: Weinbergmaier<br />

Textur ideal für vegetarische oder vegane<br />

Burger. Der Leberkäse ohne Fleisch<br />

ist harmonisch abgestimmt und hält mit<br />

dem Original mit. Anders als sein Namensvetter<br />

basiert der vegane Leberkäse<br />

auf Erbsenprotein mit vielen Ballaststoffen<br />

und ist kalorien- und salzärmer. Und<br />

mit dem Plant-based Chicken Chunks<br />

lassen sich auch Klassiker wie Zürcher<br />

Geschnetzeltes einfach vegan umsetzen.<br />

www.thegreenmountain-foodservice.com<br />

Foto: The Green Mountain


www.caterline.at<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

PANCAKES<br />

DER AMERIKANISCHE FRÜHSTÜCKSKLASSIKER<br />

MADE IN AUSTRIA!<br />

Herrlich fluffig und perfekt für jedes Frühstück<br />

sowie als Dessertkreation.<br />

PA N C A K E S<br />

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READY<br />

TO<br />

EAT<br />

PA N C A K E S<br />

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Caterline Produkte sind im Großhandel und über den<br />

Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich.<br />

Webshop: www.unileverfoodsolutions.at


30 FRÜHSTÜCK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Frühstücksgenuss in<br />

vielen Facetten<br />

Frühstücksköchin Mojgan Zahedy sorgt im Hotel Flemings für einen abwechslungsreichen<br />

kulinarischen Start in den Tag.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das neue „Heavenly Breakfast“ im<br />

Flemings Selection Hotel Wien-<br />

City ist am Puls der Zeit: weniger<br />

Fleisch, mehr Veganes und Vegetarisches.<br />

Ebenso kommt die Regionalität<br />

nicht zu kurz: Die Lieferanten der veganen<br />

und vegetarischen Komponenten<br />

reichen vom Biohof bis zum Großhändler.<br />

Nicht nur Gäste, sondern auch die<br />

Ernährungsprofis von EAT SMARTER<br />

sind von diesem Konzept überzeugt und<br />

verliehen dem „Heavenly Breakfast“ <strong>das</strong><br />

Siegel „Top Frühstück“. Dieses wird aufgrund<br />

verschiedener Kriterien wie Auswahl<br />

und Frische der Speisen, Regionalität<br />

und Nachhaltigkeit vergeben.<br />

Woher kommt die Bohne?<br />

Auch ohne Hotelübernachtung ist es<br />

möglich, <strong>das</strong> reichhaltige Buffet zu genießen<br />

und für alle gilt gleichermaßen:<br />

eine der wichtigsten Komponenten<br />

Fotos: Hotel Flemings<br />

Rote-Rübe-Hummus<br />

Zutaten:<br />

› 1 Dose Kichererbsen aus der<br />

Dose abgetropft<br />

½ TL Natron<br />

1 Knoblauchzehe<br />

Saft einer halben Zitrone<br />

Salz nach Geschmack<br />

1/4 Tl Kreuzkümmel<br />

1 TL Kren<br />

120 ml Tahini<br />

5 EL eiskaltes Wasser<br />

2 EL Olivenöl<br />

› 1 Rote Rübe – geschält<br />

1. Die Kichererbsen abtropfen lassen und gemeinsam mit dem Natron<br />

in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken und so lange<br />

kochen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. Das macht den Humus<br />

besonders cremig. In einem Sieb abtropfen lassen.<br />

2. Im Mixer Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kren und Salz zerkleinern.<br />

3. Das Tahini hinzufügen, danach <strong>das</strong> Eiswasser hineinlaufen lassen.<br />

4. Rote Rübe und Kichererbsen dazugeben, mit Olivenöl cremig mixen.<br />

Danach abschmecken und in eine Schüssel füllen.<br />

Tipp: Das Kochen mit Natron muss nicht sein, es macht den Hummus<br />

aber besonders cremig.


9/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 31<br />

ICH VERWENDE EIFIX,<br />

WEIL DER ANSPRUCH<br />

MEINER GÄSTE SCHON<br />

BEIM FRÜHSTÜCK<br />

BEGINNT.<br />

ALLE VORTEILE<br />

FÜR HOTELS UND<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE:<br />

gastro.eipro.de<br />

beim Frühstück ist der Kaffee. Flemings legt großen Wert<br />

auf fair gehandelte und hochwertige Bio-Bohnen der jungen<br />

Frankfurter Rösterei Hoppenworth & Ploch. Denn hier<br />

wird ein besonderer Fokus auf Nachhaltigkeit, Saisonalität<br />

und Qualität gelegt. Alle Kaffees sind bis zur Farm nachvollziehbar<br />

und ökologisch, ökonomisch sowie sozial nachhaltig.<br />

Im schonenden Trommelröstverfahren werden die Kaffees<br />

mit Ökogas magenfreundlich geröstet. Der Bio Espresso<br />

Blend enthält einen Robusta Anteil von 20 Prozent, hier sind<br />

Anklänge von Zartbitterschokolade und dunklen Beeren zu<br />

schmecken. Die Rösterei des Jahres 2021 arbeitet mit bis zur<br />

Farm rückverfolgbaren Rohkaffees und zeigt, wie vielfältig<br />

Kaffees schmecken können. Und wenn man keinen Kaffee<br />

mag? Dann bekommt man erstklassigen Tee, nämlich vom<br />

Teehaus Ronnefeldt.<br />

Bitte in Bio!<br />

Doch die Bio-Bohnen regionaler Kaffeeröstereien, die gemeinsam<br />

mit individuellen La Marzocco-Siebträger-Maschinen<br />

den Kaffee-Genuss in die Tasse bringen, sind bei weitem<br />

nicht die einzige Bio-Komponente. Denn auch bei tierischen<br />

Lebensmitteln wird Wert auf Regionalität und Bio-Qualität<br />

gelegt – so begeistern etwa die Bio-Eierspeisen. Wer am<br />

Morgen gerne zu Müsli greift, wird ebenso nicht enttäuscht:<br />

Home-made Flemings Granola und selbstgemachte Crunches<br />

wie Apfelcrunch oder Nuss-Hafer-Crunch können mit<br />

frischem oder getrocknetem Obst, Nüssen oder Amaranth<br />

kombiniert werden. Ergänzt mit Superfoods wie Gojibeeren,<br />

Chia- oder Leinsamen gibt <strong>das</strong> Müsli einen Energie-Kick und<br />

versorgt Gäste mit Ballaststoffen. Im regionalen Brotkorb<br />

finden sich auch glutenfreie Brote und Brötchen, um wirklich<br />

alle abzuholen.<br />

Trendfood Rote Rübe<br />

Besonders begeistern die Hummus-Kreationen, die von<br />

Frühstücksköchin Mojgan Zahedy jeden Tag frisch zubereitet<br />

werden. <strong>GASTRO</strong> hat sie ihr Rezept für den beliebten<br />

Rote-Rübe-Hummus verraten.<br />

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO:<br />

für präzise Gelingsicherheit und besten<br />

Geschmack. Wenn es um hochwertige und<br />

kreative Ei- und Ei-Alternativprodukte geht,<br />

ist EIPRO seit mehr als 30 Jahren<br />

Ihr Qualitätsgarant.


32 FRÜHSTÜCK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Hafer und<br />

Joghurt zum<br />

Frühstück<br />

Das Frühstück ist die wichtigste<br />

Mahlzeit des Tages. Dieser altbekannte<br />

Spruch hat noch nicht<br />

an Bedeutung verloren – immerhin<br />

ist <strong>das</strong> Frühstück so beliebt<br />

wie nie zuvor. Zu Frühstücksklassikern<br />

wie Gebäck, Eigerichten<br />

und klassischem Müsli mit Milch<br />

oder Joghurt gesellen sich mittlerweile<br />

neue Frühstückstrends.<br />

Cremige Overnight Oats gelingen<br />

am besten mit dem Schärdinger<br />

Haferdrink in der nachhaltigen<br />

Mehrwegglasflasche – einfach alle<br />

Zutaten am Abend zusammenmischen<br />

und morgens mit Toppings<br />

nach Wahl wie Früchten und Nüssen<br />

genießen. Mit dem Schärdinger<br />

Bifidus Joghurt lassen sich<br />

verschiedenste Frühstücksbowls<br />

kreieren. Püriert mit Früchten und<br />

getoppt mit Granola, Nüssen oder<br />

Samen sind Joghurt-Bowls nicht<br />

nur optisch ein Traum, sondern<br />

auch ein ausgewogenes Frühstück,<br />

<strong>das</strong> lange satt hält.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Foto: Berglandmilch<br />

Pancake: Amerikanischer<br />

Klassiker<br />

Trotz simpler Zutaten sind Kaiserschmarrn<br />

oder Palatschinken fixer<br />

Bestandteil der österreichischen Speisekarte.<br />

Die weltweit bekannteste Süßspeise<br />

aus diesen Grundzutaten ist allerdings<br />

der Pancake. „Caterline hat es<br />

sich zur Aufgabe gemacht, für die Gastronomie<br />

maßgeschneiderte Produkte zu<br />

entwickeln und unterstützt damit Betriebe,<br />

<strong>das</strong> maximale Potential ihrer Küchenbrigade<br />

zu nutzen. Der Koch kann<br />

sich auf kreative Arbeiten konzentrieren<br />

und muss seine wertvolle Zeit nicht mit<br />

der Zubereitung eines Grundteiges verschwenden“,<br />

so Michael Hirschler, Geschäftsführer<br />

von Caterline. Die neuen<br />

Pancakes von Caterline, hergestellt in<br />

Österreich, müssen lediglich aufgetaut<br />

Vegane Eierspeise<br />

Das bewährt Frühstücksprodukt von<br />

GREENFORCE ist <strong>das</strong> Easy To Mix<br />

Rührei, <strong>das</strong> durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten<br />

begeistert. Frisch wie<br />

aus der Ackerbohne gepellt, ist es <strong>das</strong> Produkt<br />

schlechthin für Rührei oder Omelette.<br />

Basis des Gerichts ist die Deutsche<br />

werden – mit etwas Butter in der Pfanne<br />

geschwenkt entfalten sie ihr volles Aroma<br />

und sind somit mit wenigen Handgriffen<br />

servierbereit.<br />

www.caterline.at<br />

Ackerbohne. Das Easy To Mix Rührei ist<br />

zu 100 Prozent pflanzlich, proteinreich,<br />

glutenfrei, fettarm und bietet Genuss ganz<br />

ohne den Zusatz von Soja oder Laktose.<br />

Dem Frühstücksbuffet mit veganen Komponenten<br />

steht so nichts mehr im Weg.<br />

www.greenforce.com<br />

Foto: Greenforce Foto: Caterline


9/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 33<br />

Für einen guten Morgen<br />

Advertorial<br />

Ein ausgewogenes Frühstück ist die<br />

Grundlage für einen erfolgreichen<br />

Tag. Nicht nur Fitnessbewusste füllen<br />

idealerweise mit einem bewussten<br />

Frühstück ihre Energiespeicher auf. Aufgrund<br />

des allgemein steigenden Ernährungsbewusstseins,<br />

nimmt <strong>das</strong> Frühstück<br />

inzwischen allseits einen hohen<br />

Stellenwert ein. Mit einer großen Auswahl<br />

an Frühstücksprodukten unterstützt<br />

EDNA Gastronomen und Hoteliers,<br />

ihr Angebot um trendige, vitale oder<br />

auch klassische Backwaren zu erweitern.<br />

Mit leckeren Weckerl und Broten<br />

aus der Better-Life-Produktlinie liegen<br />

Sie immer richtig und decken schnell<br />

und unkompliziert den aktuellen Zeitgeist<br />

einer bewussten Ernährung ab.<br />

Neben Superfood wie Chia- oder Hanfsamen,<br />

Vollkornprodukten sowie Urgetreide,<br />

finden sich hier auch jede Menge<br />

glutenfreie sowie vegane<br />

Produkte. Oder soll es lieber<br />

Bio sein? Kein Problem mit<br />

den bunten Weckerl-Mischkisten<br />

in bester, zertifizierter Bio-<br />

Qualität von EDNA. Sie bieten<br />

Abwechslung in nur einem<br />

Karton, sind bereits fertig gebacken,<br />

sparen somit Zeit und<br />

Ressourcen. Oder soll es lieber<br />

<strong>das</strong> klassische Landweckerl<br />

oder die Semmel sein? Auch<br />

hier findet sich <strong>das</strong> Passende:<br />

von Mini bis extra groß, von<br />

sortenrein bis Mischkarton. Und wer’s<br />

mal etwas deftiger mag, findet mit dem<br />

FF-Gourmet Burger (Art. 1600) die ideale<br />

„Frühstückssemmel“. Bereits fertig gebacken<br />

und mit Steg vorgeschnitten, ist<br />

der Gourmet-Bun aus 100 Prozent natürlichen<br />

Zutaten und ohne zugesetzten<br />

Zucker die perfekte Basis für einen<br />

leckeren Frühstücks-Burger: Mit Baked<br />

Beans, frischen Champignons, Bacon,<br />

Cheddar, Spiegelei und (optional) einem<br />

Beefpatty zaubern Sie im Handumdrehen<br />

ein reichhaltiges Frühstücksmenü.<br />

www.edna.at<br />

Foto: Edna<br />

Foto: Francesca Moscheni<br />

Cornetto in der Früh<br />

Ein typisch italienisches Frühstück besteht aus einem Caffè<br />

und einem Hörnchen – dem sogenannten Cornetto. Die<br />

Cornetti unter der Marke Forno d’Asolo sind dank der typisch<br />

italienischen Mutterhefe „Lievito Madre“ besonders luftig und<br />

locker. Sie werden für circa 20 bis 25 Minuten aufgebacken und<br />

bereichern dann <strong>das</strong> Frühstücksbuffet oder <strong>das</strong> To-go-Angebot<br />

mit ihrem einladenden Duft und köstlichen Geschmack.<br />

Die Cornetti gibt es pur oder mit verschiedenen Füllungen,<br />

so<strong>das</strong>s sie auch den ganzen Tag über als süßer Snack begeistern.<br />

Neben dem Standardsortiment gibt es die Cornetti auch<br />

in unterschiedlichen veganen Varianten oder als Minis für <strong>das</strong><br />

Snack- und Konferenzangebot.<br />

www.bindi.de<br />

Ein Kuchen am Morgen<br />

Die<br />

XXL-Kuchen<br />

eignen<br />

sich ideal für verschiedene<br />

Tageszeiten,<br />

sei es<br />

am Frühstücksbuffet<br />

oder beim<br />

Nachmittagskaffee.<br />

Mit einer<br />

Auswahl von<br />

zwei köstlichen<br />

Varianten – Marmorkuchen<br />

und<br />

Schokoladekuchen<br />

– bietet Meisterfrost eine bequeme Lösung für alle, die<br />

gerne Kuchen genießen. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen<br />

und die Möglichkeit, die Kuchen in Scheiben zu<br />

schneiden, machen sie vielseitig einsetzbar für unterschiedliche<br />

Anlässe. Köstliche Abwechslung versprechen auch die<br />

drei Guglhupf-Varianten von Meisterfrost. Der Schokolade-<br />

Obers-Guglhupf, der mit echter Sahne verfeinert wird, der traditionelle<br />

Marmor-Guglhupf sowie der saftige Nuss-Guglhupf<br />

sind beliebt bei Groß und Klein und werden im Hause Meisterfrost<br />

nach österreichischen Rezepten aus rein natürlichen<br />

Zutaten hergestellt.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Foto: Meisterfrost


34 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Allerlei Körner fürs Brot<br />

Regionalität und Nachhaltigkeit sind auch bei Brot und Gebäck gefragt und Konsumenten<br />

wollen wissen, woher <strong>das</strong> Brot und die Zutaten dafür stammen. <br />

Von Andrea Jungwirth<br />

Der Trend zu „local food“ gilt auch<br />

für Backwaren. Es reicht nicht,<br />

<strong>das</strong>s nur der Bäcker aus der Region<br />

kommt, Rohstoffe sollten –<br />

wenn möglich – aus der näheren Umgebung<br />

stammen und am besten noch<br />

bio sein. Auch wenn der durch die Coronapandemie<br />

verstärkte Bioboom durch<br />

den momentanen Spargedanken etwas<br />

ins Wanken gerät, Qualität, umweltschonende<br />

und nachhaltige Erzeugung<br />

stehen weiter hoch im Kurs.<br />

Bitte ohne …<br />

Wer mit Brot und Gebäck groß geworden<br />

ist, der kann darauf nicht so leicht<br />

verzichten. Durch verschiedene gesundheitliche<br />

Probleme, wie eine echte Glutenunverträglichkeit,<br />

dürfen Betroffene<br />

herkömmlich erzeugtes Brot nicht<br />

essen. Für sie gibt es erfreulicherweise<br />

Alternativen, die ohne glutenhaltige Getreidesorten<br />

gebacken werden. Emmer,<br />

Einkorn und Dinkel enthalten so wie<br />

Weizen oder Roggen Gluten, Pseudocerealien<br />

wie Amaranth und Quinoa oder<br />

Buchweizen nicht.<br />

Aber auch gesunde Menschen streichen<br />

Gluten vom Speiseplan, ebenso<br />

wie Lactose oder Hefe oder wollen sich<br />

einfach vegan ernähren. Zwar kommt<br />

<strong>das</strong> traditionelle Sauerteigbrot natürlich<br />

ohne zusätzliche Hefe oder Lactose<br />

aus, aber durch die enorme Vielfalt an<br />

Backwaren sind auch Brote mit zusätzlicher<br />

Hefe, Joghurt oder Buttermilch im<br />

Angebot. Durch <strong>das</strong> große Sortiment ist<br />

die Auswahl an Broten für unterschiedliche<br />

Ernährungsprinzipien und Unverträglichkeiten<br />

daher vielfältiger als man<br />

glaubt.<br />

Mehr als nur Weizen und Roggen<br />

Alte Getreidesorten werden wieder geschätzt,<br />

unter anderem Einkorn und<br />

Emmer. Der Grund dafür ist, trotz geringerem<br />

Ertrag, der gute Geschmack und<br />

der höhere Gehalt an Vitaminen und<br />

Mineralstoffen im Korn. Der Eiweißgehalt<br />

von Emmer und Einkorn ist hoch,<br />

jedoch unterscheidet sich die Backfähigkeit<br />

trotzdem etwas vom Weizen.<br />

Obwohl der Anteil an Gluten hoch ist,<br />

ist die Backqualität etwas anders. Beide<br />

Mehle eignen sich zwar zum Backen,<br />

auch von Brot, die Teige sollten aber<br />

schonender, dafür aber länger geknetet


9/20<strong>23</strong><br />

BROT & GEBÄCK 35<br />

werden. Sie haben eine geringere Knettoleranz<br />

als Weizen.<br />

Einkorn hat ein weiches Korn mit<br />

einem gelblichen Mehlkörper, der wie<br />

die Farbe schon verrät, besonders reich<br />

an Karotinoiden ist. Das Mehl ist gelblich<br />

gefärbt, die Teige daraus sind etwas<br />

weicher. Es empfiehlt sich daher die Verwendung<br />

von Brotformen zum Backen<br />

von Brot. Emmer ist im Gegensatz dazu<br />

ein hartes Korn. Als Hartweizen kann<br />

sowohl Mehl, vor allem aber Grieß hergestellt<br />

werden.<br />

Mischbrot mit Dinkel<br />

Dinkel, <strong>das</strong> Urkorn<br />

Das robuste Korn zählt zu den ältesten<br />

Getreidearten und ist eng mit dem heutigen<br />

Weichweizen verwandt. Die ältesten<br />

Funde von Dinkel sind etwa 7.000<br />

Jahre alt und wahrscheinlich ist Dinkel<br />

aus den alten Weizensorten wie Emmer<br />

oder Einkorn entstanden. Seine Beliebtheit<br />

und Verbreitung verdankt er seiner<br />

Robustheit, denn er gedeiht auf fast allen<br />

Böden und im Gegensatz zu vielen<br />

anderen hochgezüchteten Getreidesorten<br />

ist er sehr widerstandsfähig gegenüber<br />

Trockenheit, Nässe und Pilzerkrankungen.<br />

Teige aus Dinkelmehl sind im<br />

Vergleich zu Weizenteig etwas aufwändiger<br />

in der Handhabung. Denn Dinkelteige<br />

sind geschmeidig und gut dehnbar,<br />

aber weniger formstabil und reißen<br />

leichter. Geringe Mengen an Ascorbinsäure<br />

(Vitamin C) zum Mehl können die<br />

Stabilität aber erhöhen. Im Biobereich<br />

wird der Extrakt der Acerolakirsche verwendet,<br />

denn diese Frucht enthält den<br />

höchsten Wert an Vitamin C, den es in<br />

Obst gibt. Ein weiterer Nachteil bei Gebäck<br />

aus Dinkel ist die Haltbarkeit. Es<br />

neigt dazu, schnell trocken und hart zu<br />

werden. Dieser Nachteil kann backtechnisch<br />

nur zu einem Teil ausgeglichen<br />

werden. Dinkelgebäck überzeugt aber<br />

durch den leicht nussigen und kernigen<br />

Geschmack.<br />

Amaranth und Quinoa<br />

Beide Körnerfrüchte stammen aus Südamerika<br />

und sind sehr alte Kulturfrüchte.<br />

Die Pflanzen stammen aus der Familie<br />

der Fuchsschwanzgewächse, sind<br />

einjährig und sehr anspruchslos. Sie bilden<br />

kleine eiweißreiche Samen ohne<br />

Gluten, die leicht nussig schmecken.<br />

Das Mehl eignet sich daher für Omelettes,<br />

auch für Kuchen und Brote. Für<br />

Brot muss <strong>das</strong> Mehl aber mit einem glutenhaltigen<br />

Getreidemehl wie Dinkel<br />

gemischt werden, oft wird auch Backpulver<br />

dem Teig zugesetzt.<br />

Besuchen<br />

Sie uns auf der<br />

„FAFGA Innsbruck“,<br />

Halle A,<br />

Stand-Nr. A 151<br />

AUS LIEBE ZUM HANDWERK<br />

Wir backen,<br />

mit Begeisterung.<br />

Zutaten:<br />

› <strong>23</strong>0 g Dinkelvollkornmehl<br />

› 150 g Roggenvollkornmehl<br />

› 10 g Salz<br />

10 g Germ<br />

80 g Sauerteig<br />

1 Esslöffel Brotgewürz<br />

› 300 g Wasser<br />

1. Hefe, Sauerteig und Wasser verrühren, die restlichen<br />

Zutaten dazugegeben. Den Teig so lange in der<br />

Küchenmaschine Kneten, bis er geschmeidig ist und<br />

sich von der Schüssel löst.<br />

2. Den Teig mit Mehl stauben und zugedeckt eine<br />

halbe Stunde gehen lassen.<br />

3. Danach den Teig nochmals kneten und zu einem<br />

Laib formen (Teig sollte Spannung haben). Laib in<br />

ein gestaubtes Brotkörbchen geben und mit einem<br />

Küchentuch abdecken. Den Brotteig gehen lasen.<br />

4. Den Laib auf ein Backblech stürzen und bei 250 Grad Celsius backen.<br />

Ein Gefäß mit Wasser in <strong>das</strong> Backrohr stellen. Nach etwa 10 Minuten auf<br />

180 Grad Celsius zurückdrehen und <strong>das</strong> Brot fertig backen. Ungefähre<br />

Backdauer etwa 60 Minuten.<br />

Weit über hundert Jahre ist es her, <strong>das</strong>s in<br />

einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />

Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />

Können, die Liebe zur Tradition<br />

und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />

Und immer ofenfrisch.<br />

Ihr Anton Haubenberger<br />

Bei uns liegt Genuss in der Familie.<br />

Seit fünf Generationen.<br />

www.haubis.at


36 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Backen: Tradition trifft<br />

auf Moderne<br />

Foto: Katharina Schiffl<br />

Ankerbrot steht seit über 130 Jahren für Sicherheit,<br />

Verlässlichkeit und österreichische<br />

Backtradition. Der Gastronomiealltag ist<br />

vielfältig und herausfordernd, Zeit wird immer<br />

mehr zum raren Gut – umso wichtiger ist es<br />

daher, einen verlässlichen Partner an der Seite<br />

zu haben. Die wichtigsten Rohstoffe werden<br />

zu 100 Prozent aus Österreich bezogen.<br />

Modernste Produktionsmethoden werden mit<br />

bewährten, klassischen Rezepturen verknüpft.<br />

„Die Gastronomie ist für mich eine Herzensangelegenheit<br />

– seit meiner Ausbildungszeit<br />

und als ehemals selbständiger Gastronom fühle<br />

ich eine starke Verbundenheit zur und Verständnis für die<br />

Branche. Ich freue mich sehr darüber, <strong>das</strong>s Ankerbrot mittlerweile<br />

mit über 1.000 Gastronomiebetrieben aus Wien, NÖ<br />

und dem Burgenland zusammenarbeiten darf und so deren<br />

Gäste mit laufend ofenfrischem, regionalem Gebäck versorgen<br />

kann“, so Bernhard Macher/Leiter Vertrieb LEH + Gastronomie.<br />

www.ankerbrot.at<br />

Vitalität und Geschmack<br />

Vandemoortele erweitert sein<br />

Brotsortiment um zwei Varianten:<br />

Das kernige Krüstchen<br />

und <strong>das</strong> fruchtige Krüstchen.<br />

Das fruchtige Krüstchen ist 350<br />

Gramm schwer, enthält viel Vitamin<br />

D und ist mit Marillen, Cranberries,<br />

Feigen, Rosinen, Mandeln,<br />

Haselnüssen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen<br />

verfeinert und im<br />

Steinofen gebacken. Der hausgemachte<br />

Weizen-Sauerteig sorgt für<br />

natürliche Frische und <strong>das</strong> Aroma<br />

eines handwerklichen Brotes. Zudem<br />

ist es eine Quelle für pflanzliche<br />

Ballaststoffe und Eiweiß. Das<br />

Foto: Vandemoortele<br />

kernige Krüstchen wird aus Vollkornmehl, hausgemachtem<br />

Sauerteig, Körnern und Saaten hergestellt und mit Weizenkleie<br />

bestreut. Das 350 Gramm schwere Brot ist gut verdaulich<br />

und unterstützt die Darmgesundheit. Zudem enthält es eine<br />

hochwertige Quelle für pflanzliches Eiweiß und ist im Steinofen<br />

gebacken.<br />

www.vandemoortele.com<br />

Mit Putz und Stingl<br />

Ratzeputz: Risottoreste!<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Neben Pizza und Pasta ist ein Risotto der Inbegriff guter italienischer Küche. Aber der Reis muss noch Biss haben<br />

und darf keinesfalls zu weich sein, wobei der Italiener den Risotto mit mehr Biss bevorzugt als der Österreicher.<br />

Auch muss der Risotto am Teller zerfließen, er darf niemals zu fest, sondern sollte eher flüssiger sein. Die Körner sind<br />

von einer cremigen, aromatischen Sauce umhüllt. Wenn ein Risotto am Teller „steht“ und nicht auseinanderfließt,<br />

dann kann man sofort erkennen, <strong>das</strong>s der Risotto nicht richtig zubereitet wurde. Das kommt öfter vor, vor allem<br />

dann, wenn der Risotto nicht frisch gekocht wurde.<br />

Bleibt in der Küche vorbereitetes Risotto übrig, so lässt sich daraus ein verführerisches Reisgericht bereiten. Arancini<br />

sind der Snack aus Süditalien, knusprig gebackene und innen gefüllte Reisbällchen. Wer sie einmal in Sizilien<br />

gekostet hat, wird sie lieben. Eine schlichtere Variante sind Reislaibchen, die in der Pfanne gebraten und nicht<br />

frittiert werden, ideal für die sommerliche Küche.<br />

.<br />

GEFÜLLTE REISLAIBCHEN<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

Masse:<br />

300 g kalter Risotto<br />

1 kleine Zwiebel.<br />

› 100 g gekochtes Gemüse wie Erbsen,<br />

Pilze oder Kürbis<br />

100 g gegartes Fleisch wie pulled pork<br />

60 g geriebener Parmesan<br />

1 Ei<br />

Salz und Pfeffer<br />

› frische Kräuter nach Belieben<br />

Panier:<br />

1 – 2 Eier<br />

Mehl und Semmelbrösel zum Wälzen<br />

› Pflanzenöl zum Braten<br />

Zubereitung:<br />

1. Fleisch und Gemüsereste fein hacken, Zwiebel<br />

sehr fein schneiden.<br />

2. Risotto mit Käse, Gemüse, Zwiebel und<br />

Fleisch vermischen. Die Masse mit Salz und<br />

Pfeffer würzen und mit Kräutern abschmecken.<br />

Die Masse mit einem Ei binden.<br />

3. Daraus kleine, nicht zu dünne Laibchen formen,<br />

diese in Mehl wenden, durch <strong>das</strong> aufgeschlagene Ei ziehen und in<br />

Bröseln wälzen. Die Laibchen in Öl beidseitig knusprig braten.<br />

4. Dazu passen eine leichte Joghurt-Kräutersauce und ein Salat nach<br />

Wahl.<br />

Tipp: Wer möchte, kann ein Stück Mozzarella in die Mitte der Laibchen<br />

oder auch Bällchen geben und danach die Laibchen wie angegeben<br />

panieren. Fertig gebraten fließt der Käse beim Anschneiden heraus. Wunderbar!


9/20<strong>23</strong><br />

BROT & GEBÄCK 37<br />

Foto: Axel Weiss<br />

So schmeckt der Herbst<br />

Wenn die Tage<br />

kürzer werden,<br />

darf es gerne<br />

wieder deftiger<br />

sein. So sorgen vor<br />

allem Rezeptideen<br />

mit saisonalen Zutaten<br />

für Genuss-<br />

Momente. Hier<br />

kommt die Firma<br />

EDNA ins Spiel.<br />

In der EDNA-Rezeptdatenbank finden sich jede Menge Rezeptideen<br />

für ein abwechslungsreiches Angebot. So sorgt der<br />

FF-Pumpkin Burger, geschnitten, mit frischen, herbstlichen<br />

Zutaten belegt, auf jeder Speisekarte für Schlemmergarantie.<br />

Durch <strong>das</strong> eingebackene Kürbisfleisch ist <strong>das</strong> Weckerl besonders<br />

saftig und schmeckt herrlich nussig. Bereits fertig gebacken<br />

und mit Sandwichschnitt vorgeschnitten zaubern Sie so<br />

im Handumdrehen ein herbstliches Highlight auf jeden Teller:<br />

aromatische Kräutersoße, belegt mit einem saftigen Rinderpatty,<br />

karamellisierten Apfelringen, Rote Rüben-Scheiben<br />

und frischem Salat – so einfach geht Genuss.<br />

www.edna.at<br />

Brot mit Vitamin D<br />

Im Haubis Aktiv Weckerl<br />

trifft bestes Weizen-, Roggen-<br />

und Dinkelmehl auf<br />

ausgesuchtes Gemüse und<br />

wertvolle Saaten. Angereichert<br />

mit Vitamin D tut <strong>das</strong><br />

unserem Organismus rundum<br />

gut. Ein Weckerl deckt<br />

50 Prozent der empfohlenen<br />

Tagesmenge an Vitamin D.<br />

Die Herbst- und Wintermonate<br />

verlangen unserem Organismus<br />

einiges ab. Umso<br />

Foto: Haubis<br />

wichtiger ist es, <strong>das</strong>s wir unseren<br />

Organismus mit Bewegung an der frischen Luft und der<br />

richtigen Ernährung unterstützen. Darum ist <strong>das</strong> neue Haubis<br />

Aktiv Weckerl ein echter Lichtblick im Brotköberl. Seine bewusste<br />

Rezeptur liefert uns eine Extraportion Gemüse, „gute<br />

Fette“ und Vitamin D. Erbsen, Karotten, Kürbiskerne und Süßkartoffeln<br />

tun rundum wohl und lassen uns genussvoll aufleben.<br />

Übrigens: Das Haubis Aktiv Weckerl wurde von den ideenreichen<br />

Haubis Bäckermeistern im niederösterreichischen<br />

Petzenkirchen entwickelt und wird mit Getreide und Mehl aus<br />

Österreich hergestellt.<br />

www.haubis.at<br />

ONLINE bis<br />

20 UHR<br />

für den nächsten<br />

Tag bestellen!<br />

Ankerbrot GmbH • Bäckerstraße 1, 2493 Lichtenwörth<br />

02622/<strong>23</strong> 607 • gastro@ankerbrot.at • ankerbrot.at/b2b


38 BROT & GEBÄCK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

V.l.: Der Poet unter den Bäckern, Michael Zagler, Hermann Kraxenberger und „Brotflüsterin“ Viktoria Hönegger.<br />

Fotos: TV Entdeckerviertel-Mediadot.com<br />

„Wir sind Brot“<br />

Im Entdeckerviertel, der grenzüberschreitenden Region in OÖ, sagen <strong>das</strong> Touristiker, Bäcker<br />

und Gastronomen.<br />

Von Petra Pachler<br />

Salzburg, OÖ und Bayern setzen auf<br />

Gemeinsames und nennen es Entdeckerviertel.<br />

Neben der touristischen<br />

Angeboten steht vor allem die<br />

Kulinarik im Mittelpunkt, die sich als<br />

roter Faden durch die unterschiedlichen<br />

Packages zieht. Neu ist der Fokus<br />

auf Brot, in dem man wohl als erste Destination<br />

auf dieses traditionelle handwerkliche<br />

Thema auch touristisch setzt.<br />

Nicht von ungefähr, denn mit der ältesten<br />

Bäckerei Österreichs, der Klosterbäckerei<br />

in Ranshofen, kann man auf 900<br />

Jahre Backtradition verweisen.<br />

Fachleute werden<br />

vor den Ofen geholt!<br />

„Wir sind Brot“ wurde intensiv gemeinsam<br />

mit Bäckern und Gastronomen<br />

vorbereitet. Seit kurzem gibt es dazu<br />

nicht nur eine informative Brotfibel,<br />

sondern auch ein „Brot-Magazin“ Europas,<br />

in dem es nicht nur um die Brotlandschaft<br />

des Entdeckerviertel und<br />

die oftmals über Jahrhunderte überlieferten<br />

Rezepte geht, sondern im Mittelpunkt<br />

stehen die Menschen: Bäcker<br />

und Gastronomen, die <strong>das</strong> Brot schätzen<br />

kommen zu Wort und dokumentieren<br />

ihren Zugang.<br />

Zwischen Natursauerteig & Speed<br />

Mit Simon Sailer, dem Europameister<br />

von 2021 bei den Euroskills, ist ein echter<br />

Fachmann dabei, der heute die Bäckerei<br />

in Mauerkirchen führt, die sein<br />

Großvater gegründet hat. Lukas Höllbacher,<br />

Bäcker und SuperMoto-Rennfahrer,<br />

wagt den Spagat zwischen Natur-Sauerteig<br />

und Speed. Oder der Poet<br />

unter den Bäckern, Michael Zagler: Er<br />

schreibt Gedichte, spielt Theater und<br />

trägt auf Poetry Slams vor. Sozusagen,<br />

ein „Bühnen-Bäcker“.<br />

Dass auch Frauen <strong>das</strong> Bäckerhandwerk<br />

perfekt beherrschen, zeigt „Brotflüsterin“<br />

Viktoria Hönegger vom Hildegard<br />

Naturhaus. Die Brot-Sensorikerin<br />

und Brotsomelière teilt ihre Geheimnisse<br />

zum Brotbacken auch im Rahmen<br />

von Brotbackkursen.<br />

Und dann gibt’s da noch ausreichend<br />

Gastronomen, die selber backen, wie<br />

zum Beispiel <strong>das</strong> Forthuber im Bräu in<br />

Munderfing, der Steinerwirt in Eggelsberg,<br />

<strong>das</strong> Stieglgut Wildshut in St. Pantaleon<br />

oder der starke Kooperationspartner,<br />

die „InnWirtler“!<br />

Eines unserer Grundnahrungsmittel<br />

wird dann an den „Tagen der Brotkultur“<br />

für die Gäste erlebbar gemacht, wie bei<br />

der „Brot-Wein-Poesie“.<br />

www.entdeckerviertel.at


9/20<strong>23</strong><br />

BROT & GEBÄCK 39<br />

Foto: Corine Sicher<br />

Waldviertler Roggen,<br />

Weinviertler Dinkel<br />

Gutes Brot ist nicht immer leicht zu finden.<br />

In Vorarlberg wird man fündig,<br />

genauer gesagt bei Drexel Brothandwerk.<br />

Die Brote werden hier nach alter Tradition<br />

hergestellt: So kann der Teig 24 Stunden<br />

in der Reifekammer ruhen. Die reifen<br />

Teige werden schonend von Hand aufbereitet<br />

und schließlich in speziellen Steinöfen<br />

bei ruhender Anfangstemperatur zu<br />

75 Prozent gebacken. Nur so entstehen<br />

die vollen Röstaromen und der natürliche<br />

Brotgeschmack. Anschließend werden<br />

die Brote schockgefroren, wodurch<br />

sie außen knusprig und in der Krume saftig<br />

und lange frisch bleiben. Neu im Sortiment<br />

sind die einzigartigen Brotperlen<br />

Während <strong>das</strong> Getreide für die Fini’s<br />

Feinstes-Mehle seit jeher aus<br />

durchschnittlich 80 Kilometern Entfernung<br />

stammt, setzt die Traditionsmühle<br />

für ihre neuen Roggen- und Dinkelmehle<br />

jetzt noch ein Schauferl drauf: Das Korn<br />

fürs Dinkelmehl kommt ab sofort ausschließlich<br />

aus dem Weinviertel, <strong>das</strong> Getreide<br />

für <strong>das</strong> Roggenmehl nur noch aus<br />

dem Waldviertel. Die Fini’s Feinstes-Müller<br />

weiten damit ihre Regionalitätsinitiative<br />

einmal mehr aus und setzen so auf<br />

die Wertschätzung und Erhaltung regionaler<br />

Ackerflächen. „Wir wollen mit<br />

der Ausweitung unserer Regionalitätsinitiative<br />

mehr Bewusstsein und Achtsamkeit<br />

für regionale Produkte schaffen<br />

– und gleichermaßen die Erhaltung wertvoller<br />

Ackerflächen in den Vordergrund<br />

rücken“, so Mühlenchef Peter Stallberger<br />

über die zwei neuen Mehle.<br />

www.finis-feinstes.at<br />

Brotperlen nach<br />

Herstellungstradition<br />

– eine Alternative zum klassischen Jourgebäck.<br />

Der Mix besteht aus den Brotperlen<br />

in hell und Rustico sowie dem<br />

Schweizer Mini-Bürli – auch in groß absolute<br />

Lieblinge.<br />

www.rs-gourmets.at<br />

Foto: Drexel Brothandwerk.<br />

Wedl<br />

Messen<br />

Save The Date:<br />

Messetermine im Herbst<br />

18. – 19. September 20<strong>23</strong><br />

Wedl Messe Innsbruck<br />

26. – 28. September 20<strong>23</strong><br />

Wedl Messe Salzburg<br />

10. – 11. Oktober 20<strong>23</strong><br />

Wedl Messe Villach<br />

Alle Informationen unter<br />

wedl.com/messe


Foto: beats3<br />

Die Wurst im Höhenflug<br />

Vom Schinken bis zur Dauerwurst – Würste haben in Österreich eine lange Tradition und sind<br />

vielseitig einsetzbar.<br />

Von Katrin Schedler


9/20<strong>23</strong><br />

SCHINKEN & WURST 41<br />

Egal, ob beim Frühstücksbuffet,<br />

im Sandwich am Nachmittag, im<br />

Gröstl zur Stärkung auf der Hütte<br />

oder als Zutat in den unterschiedlichsten<br />

Speisen – Wurst ist allgegenwärtig,<br />

auch bzw. gerade in der Gastronomie.<br />

Geschmacklich ist für beinahe<br />

jeden etwas Passendes dabei. Als kosten-<br />

und lagergünstige Ware schätzte<br />

man Selchwürstel, Extrawurst und Co.<br />

also schon früh und heute wie damals<br />

sind Würste eine köstliche Möglichkeit,<br />

Teile eines Tieres zu verarbeiten,<br />

die sonst vielleicht wenig Beachtung<br />

finden.<br />

Schinkenvielfalt<br />

Roh, gekocht, geräuchert oder luftgetrocknet<br />

– Schinken gibt es in verschiedenen<br />

Varianten. Je nach Herstellungsverfahren<br />

und regionalen Traditionen<br />

unterscheiden sich die Schinken in Geschmack,<br />

Textur und Aussehen. Rohschinken<br />

ist unbehandelter Schinken,<br />

der oft gesalzen, aber nicht gekocht oder<br />

geräuchert wird. Zunächst wird der ganze<br />

Schinken ein paar Tage lang in Salz<br />

eingelegt, bevor er gewaschen und bei<br />

niedriger Temperatur ein paar Monate<br />

lang getrocknet wird. Danach folgt<br />

die Reifung, bei der der Schinken an der<br />

Luft aufgehängt wird. So können sich<br />

die natürlichen Aromen entfalten. Für<br />

den Erhalt der Weichheit des Fleisches<br />

wird auf die magere Oberfläche Schweinefett<br />

aufgetragen, nach langen Monaten<br />

der Reifung wird diese Schicht entfernt<br />

und der Schinken gegebenenfalls<br />

entbeint. Geräucherter Schinken wird<br />

durch Räuchern über Holzfeuer oder<br />

Rauch erzeugt. Dieser Prozess verleiht<br />

dem Schinken einen charakteristischen<br />

rauchigen Geschmack und trägt auch<br />

zur Konservierung bei. Eine würzig geräucherte<br />

Kochpökelware, die aus der<br />

bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs<br />

nicht wegzudenken ist, ist <strong>das</strong><br />

Geselchte. Hierzulande wird traditionell<br />

mit Buchenholz geselcht, für eine deftigwürzige<br />

Note sorgt die Zugabe von Wacholder.<br />

Ob warm verzehrt mit Knödeln<br />

und Sauerkraut oder ausgekühlt und<br />

fein aufgeschnitten zur zünftigen Jause<br />

– Gselchtes schmeckt immer. Gekochter<br />

Schinken wird, wie der Name schon<br />

sagt, durch Kochen oder Dämpfen zubereitet.<br />

Im Vergleich zu luftgetrockneten<br />

oder rohem Schinken hat er eine zartere<br />

Textur, ist jedoch nicht so lange haltbar.<br />

Auf der Jausenplatte macht gekochter<br />

Schinken genauso eine gute Figur wie<br />

im Gröstel.<br />

Ideal für die Hütte<br />

Bei einer Hüttenjause dürfen regionale<br />

Wurstwaren nicht fehlen. Bei diesen<br />

Würsten handelt es sich oft um Dauerwürste,<br />

die ohne Kühlung haltbar und<br />

somit umkompliziert im Handling für<br />

die Hüttenwirte sind. Dauerwurst ist<br />

ein Oberbegriffe für Rohwürste, die roh<br />

verzehrt werden können, ein Erhitzen<br />

bzw. eine weitere Verarbeitung (braten,<br />

grillen etc.) fällt weg. Beliebte Klassiker<br />

sind etwa Landjäger oder Salami<br />

ALS TRENDSETTER ZUR BENCHMARK<br />

Mit stetem Innovationsgeist haben wir neue Maßstäbe definiert und<br />

die Qualität der gesamten Lebensmittelindustrie gehoben.<br />

• Gierlinger Wiener Schnitzel<br />

• Kontaktgebratenes Geflügel<br />

• Sous vide gegarte Ribs<br />

• Premium Bacon und Crispybacon<br />

Blicken wir in die Zukunft<br />

Diesen Weg gehen wir weiter und zeigen<br />

auf der Anuga mit food for<br />

good mood wo es lang geht.<br />

Wir sehen uns in Köln!<br />

www.gierlinger-holding.com


42 SCHINKEN & WURST<br />

9/20<strong>23</strong><br />

und auch die bei Wanderern beliebten<br />

Cabanossi gehören hier dazu. Rohwürste<br />

bestehen zu großen Teilen aus<br />

rohem Fleisch vom Schwein, Rind, Geflügel<br />

oder auch Lamm. Speck, Kochoder<br />

Pökelsalz sowie Zucker und weitere<br />

Gewürze kommen je nach Wurst<br />

dazu. Während Salami beispielsweise<br />

eine schnittfeste Rohwurst ist, gehört<br />

die Mettwurst zu den streichfähigen<br />

Rohwürsten. Die schnittfeste Variante<br />

durchläuft einen aufwendigen Reifeprozess,<br />

der sogar mehrere Monate dauern<br />

kann. Dabei trocknet die Wurst im<br />

Darm nach und nach aus und auf der<br />

Außenhaut kann Schimmel entstehen,<br />

der bei manchen Sorten entfernt wird,<br />

bei manchen wiederum als Qualitätsmerkmal<br />

gilt. Verantwortlich dafür, <strong>das</strong>s<br />

die Wurst Wasser abgibt, sind die enthaltenen<br />

Milchsäurebakterien. Durch<br />

<strong>das</strong> Trocknen sind Rohwürste meist<br />

sehr lange haltbar. Wird abschließend<br />

Kaltgeräuchert, kann die Konservierung<br />

verstärkt werden. Für den besten<br />

Geschmack, werden Techniken auch<br />

gerne kombiniert.<br />

Landjäger<br />

Nicht nur in Österreich sind Landjäger<br />

beliebte Dauerwürste. Auch in<br />

Süddeutschland, der Schweiz und in<br />

Frankreich sind die Würste mit typisch<br />

kantiger Form verbreitet, oft auch unter<br />

anderen Bezeichnungen wie „Bauernseufzer“,<br />

„Peitschenstecken“ und im<br />

Elsass kennt man die Landjäger unter<br />

dem Namen „Gendarmen“. Ihr Ursprung<br />

wird im alemannischen Raum vermutet,<br />

wo sie Anfang des 19. Jahrhunderts<br />

erstmals produziert wurden und einst<br />

als Proviant bei der Feldarbeit dienten.<br />

Die geräucherten, luftgetrockneten<br />

Rohwürste hängen paarweise zusammen<br />

und bestehen aus rund 2/3 Rindfleisch<br />

und/oder Schweinefleisch und<br />

1/3 Speck. Die genaue Rezeptur (Zugabe<br />

von Gewürzen etc.) variiert natürlich<br />

von Hersteller zu Hersteller. Nach dem<br />

Füllen in Natursaitlinge (teilweise werden<br />

essbare Kollagensaitlinge verwendet)<br />

werden die Landjäger geformt und<br />

vierkantig gepresst. Hierfür werden spezielle<br />

Kästen, die Landjägerpressen, verwendet.<br />

Dicht nebeneinander gepackt<br />

und mit einer Platte abgedeckt sowie<br />

mit Gewichten belastet entsteht so die<br />

charakteristische Form. Dann dürfen die<br />

Würste zum Umröten und Durchreifen<br />

ein paar Tage ruhen, danach erfolgt eine<br />

Nachreife. Der Trockenverlust beträgt<br />

am Ende rund 30 %.<br />

Foto: Pixel-Shot / Adobe Stock<br />

Vom Trendsetter zur Benchmark<br />

Mit Innovationsgeist und dem Bestreben,<br />

maximalen Geschmack ohne<br />

Zusatzstoffe zu erzielen, hat der Convenience-Spezialist<br />

neue Maßstäbe definiert.<br />

Viele der Produkte sind dadurch<br />

tatsächlich wie hausgemacht.<br />

Von Schnitzel bis Spare Ribs<br />

Gierlinger`s Wiener Schnitzel mit soufflierender<br />

Panier bilden nach wie vor<br />

die Benchmark. Saftiges, kontaktgebratenes<br />

Geflügel mit Röstaromen ist perfekt<br />

für Salate und Sandwiches. Die Produkte<br />

Premium Bacon und Crispy Bacon<br />

sind bereits von den großen Burgerketten<br />

entdeckt worden. Und auch die Sous-vide<br />

gegarten Spare Ribs machen der Gastronomie<br />

<strong>das</strong> Leben einfacher – Stichwort<br />

Mise en Place. Auch, wenn der Mitbewerb<br />

nach diesem Qualitätslevel strebt,<br />

Gierlinger behauptet seine Position immer<br />

wieder mit neuen Innovationen.<br />

Face to face auf der Anuga<br />

So darf man gespannt sein, mit welchen<br />

Ideen und Konzepten sich Gierlinger<br />

heuer auf der Anuga präsentieren wird.<br />

Eines ist jedoch sicher: Es werden wieder<br />

Lösungen sein, die der Gastronomie,<br />

aber auch dem Großhandel, Foodservice<br />

und der Lebensmittelindustrie vieles erleichtern<br />

werden. Sie finden den Trendsetter<br />

auf der Anuga von 7. bis 11. Oktober,<br />

Halle 05.2.<br />

www.gierlinger-holding.com<br />

Foto: Gierlinger


9/20<strong>23</strong><br />

SCHINKEN & WURST 43<br />

Multitalent für die Küche<br />

Der Cultbeef Saftschinken ist eine<br />

echte Innovation für jede Küche<br />

und positioniert sich in der Speisekarte<br />

vom Gruß aus der Küche bis hin zum<br />

Hauptgang. Das Weiße Scherzel in natürlich<br />

gewachsener Struktur, für <strong>das</strong><br />

ausschließlich Kalbinnenfleisch mit<br />

AMA-Gütesiegel verwendet wird, ist<br />

die Ausgangsbasis für den Cult Beef &<br />

Berger Saftschinken. Mild gepökelt und<br />

gleichmäßig massiert, werden die einzelnen<br />

Stücke per Hand mit einer Gewürzmischung<br />

aus aromatischem Wacholder<br />

und würzig-herbem Rosmarin<br />

ummantelt. Die anschließende gleichmäßige<br />

Räucherung über Buchenholz<br />

verleiht dem Saftschinken eine elegante<br />

Note. Puristisch und doch finessenreich<br />

überzeugt er durch seine feine<br />

Textur und kann sowohl kalt als<br />

auch warm in vielen Gerichten genossen<br />

werden.<br />

Rezept Saftschinken-Cabonara<br />

Trüffel<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

200g Saftschinken vom CultBeef<br />

2 EL Butter<br />

400 g Spagetthi<br />

120 g Pecorino<br />

6 Dotter<br />

› 20-30 g frische Trüffel<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />

Zubereitung: Saftschinken in Würfel<br />

schneiden und in der Pfanne mit Butter<br />

braten. Nudeln in Salzwasser „al dente“<br />

kochen. Für die „Crema“ den Pecorino<br />

fein reiben, Dotter zum Käse geben,<br />

pfeffern und mit einer Gabel zu einer<br />

Creme verrühren. Ggf. mit Nudelwasser<br />

verdünnen. Nudeln abseihen, etwas Nudelwasser<br />

aufheben. Nudeln zum Saftschinken<br />

in die Pfanne geben und bei<br />

mittlerer Hitze durchschwenken, Eiercreme<br />

dazugeben und vermengen. Mit<br />

Nudelwasser cremiger machen. Vor dem<br />

Servieren pfeffern und mit gehobelter<br />

Trüffel vollenden.<br />

www.cultbeef.at<br />

Foto: Stefan Hobel


Alkohol bitte selbst<br />

mitbringen<br />

Foto: exclusive-design / Adobe Stock


9/20<strong>23</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

ETHNOFOOD 45<br />

Die Kulinarik und Gastronomie in Australien weisen so manche, für Europa ungewöhnliche<br />

Eigenheiten auf.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Kein Australien-Artikel ohne den<br />

unvermeidbaren Crocodile Dundee-Bezug:<br />

Wenn man der erfolgreichen<br />

Filmreihe aus den 1980er-<br />

Jahren glaubt, dann ernährt man sich in<br />

Down Under hauptsächlich von Krokodilen,<br />

Schlagen, Insekten und anderem<br />

Getier. Nun, was die Aborigines betrifft,<br />

liegt man damit gar nicht mal so falsch.<br />

Deren traditioneller Speiseplan war wenig<br />

überraschend von der dort vorkommenden<br />

Flora und Fauna geprägt und<br />

beinhaltete zahlreiche Fische und Muscheln,<br />

Kängurus, Emus, Opossums,<br />

Wombats, diverse Echsen und Schlangen<br />

und tatsächlich auch Insekten. Aber<br />

natürlich standen auch pflanzliche Produkte<br />

wie Akaziensamen, Buschpflaumen,<br />

Buschtomaten oder eine Abart<br />

unseres Spinats auf dem Speiseplan –<br />

alles oft zubereitet in Feuerlöchern in<br />

der Erde. Solche Produkte werden auch<br />

„Bush Tucker“ genannt und wer sich<br />

heute ins Outback begibt, der kann diese<br />

traditionellen Speisen tatsächlich noch<br />

verkosten.<br />

BBQ ist in Down Under nicht nur eine Zubereitungsart, sondern eine Lebenseinstellung.<br />

Foto: makibestphoto/Adobe Stock<br />

Melting Pot<br />

Deutlich anders sieht die Ernährung<br />

der Nachfolger der weißen Einwanderer<br />

aus (von denen, wie man sagt, fast<br />

jeder einen kriminellen Vorfahren hat –<br />

schließlich wurde Australien einst von<br />

den Engländern als Gefängnisinsel benutzt).<br />

Die moderne australische Küche<br />

ist heute ein Schmelztiegel verschiedener<br />

Einflüsse aus der ganzen Welt und<br />

vereint Elemente der asiatischen, europäischen<br />

und nahöstlichen Küche mit<br />

einheimischen Zutaten und Techniken.<br />

Prinzipiell ist die australische Küche<br />

eher deftig und fleischlastig. Zum<br />

Frühstück hat man je nach Vorliebe oft<br />

die Wahl zwischen einem Continental<br />

Breakfast (Toast, Brot, Butter, Marmelade,<br />

Tee/Kaffee) oder dem vollen<br />

Programm eines English Breakfast mit<br />

Bohnen, Würstchen, Speck, Ei, etc. Das<br />

Mittagessen ist in Australien eher eine<br />

schnelle Zwischenmahlzeit: Salat, Pasta,<br />

Pizza, ein Sandwich oder ein Besuch<br />

in einem der zahllosen Fast-Food-Restaurants.<br />

Hauptmahlzeit ist dann <strong>das</strong><br />

Abendessen und <strong>das</strong> ist in der Regel<br />

nichts für Vegetarier. Gute 90 kg Fleisch<br />

verzehrt der Durchschnitts-Aussie pro<br />

Jahr und liegt damit weltweit im absoluten<br />

Spitzenfeld. Am beliebtesten dabei<br />

ist Huhn, aber auch Rindfleisch, <strong>das</strong><br />

weltweit erfolgreich exportiert wird.<br />

Nicht zu vergessen die riesige Schafpopulation:<br />

Auf jeden der gut 25 Millionen<br />

Einwohner in Australien kommen<br />

gleich mehrere Schafe. Und auch in der<br />

modernen Aussie-Küche sind Känguru<br />

oder Krokodil nichts Ungewöhnliches.<br />

Ganz wesentlich dabei auch <strong>das</strong> Thema<br />

BBQ, <strong>das</strong> in Down Under nicht nur eine<br />

Zubereitungsart ist, sondern einer Lebenseinstellung<br />

gleichkommt.<br />

Aber auch Fisch (Red Snapper, Seebarsch<br />

oder Baramundi) und Meeresfrüchte<br />

(Muscheln, Garnelen, Tintenfische)<br />

werden gerne gegessen. Und die<br />

britische Tradition merkt man schließlich<br />

auch bei den beliebten Pies, etwa<br />

dem Meat Pie (Blätterteigpastete, gefüllt<br />

mit Fleisch in dicker Sauce und Kartoffelpüree),<br />

den man sowohl an Imbissständen<br />

wie auch in Restaurants bekommt.<br />

Weinproduktion im Aufwind<br />

Getrunken wird gerne Bier – bekannte<br />

australische Biermarken sind etwa Victoria<br />

Bitter (VB), XXXX oder Foster’s<br />

– oder Wein, wobei Australiens Weinproduktion<br />

in den letzten Jahrzehnten<br />

einen bemerkenswerten Aufschwung<br />

erlebt hat. Die Weinregionen wie <strong>das</strong><br />

Barossa Valley, Hunter Valley, Margaret<br />

River und viele andere bieten eine große<br />

Vielfalt an Weinen. Shiraz, Cabernet<br />

Sauvignon, Chardonnay und Sauvignon<br />

Blanc sind nur einige der typischen Sorten,<br />

die in Australien angebaut werden.<br />

Namen wie Penfolds, Wolf Blass oder<br />

Salomon Estate sind auch hierzulande<br />

ein Begriff und können mit den besten<br />

Weingütern der Welt mithalten.<br />

Apropos Alkohol und Gastronomie,<br />

auf eine Besonderheit stoßen Australien-Reisende<br />

meist relativ rasch: <strong>das</strong><br />

Schild „BYO“ vor einem Lokal. Hintergrund:<br />

Der Alkoholausschank in Australiens<br />

Gastronomie ist staatlich lizensiert<br />

und nicht alle Wirte wollen sich diese<br />

Lizenz leisten. Allerdings ist in diesen<br />

Fällen eben nur der Ausschank, nicht<br />

aber der Konsum von Alkohol verboten.<br />

Bedeutet: „BYO“ heißt soviel wie „Bring<br />

your own (Alcohol)“ – gegen eine Art<br />

„Stoppelgeld“ können sich Gäste also ihren<br />

eigenen Wein problemlos mitbringen.<br />

Und weil die Australier einen Sinn<br />

fürs Praktisch haben, findet sich bisweilen<br />

sogar in unmittelbarer Nähe solcher<br />

Lokale ein Geschäft, in dem man Wein,<br />

Bier und Spirituosen kaufen kann.


46 ETHNOFOOD<br />

9/20<strong>23</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Knusprige Insekten werden im Australian<br />

Pub gerne bestellt.<br />

Fotos: Crossfield’s Australian Pub<br />

Fleisch oder Insekten?<br />

Das Crossfield’s Australian Pub in der Wiener Innenstadt setzt australisches Flair in einer<br />

exotischen Speisekarte um.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Eingebettet in eine gemütliche Pub-<br />

Atmosphäre probieren Mutige im<br />

ersten Wiener Bezirk Heuschrecken,<br />

Känguru, Krokodil und viele weitere<br />

ausgefallene Speisen.<br />

Australische Action<br />

Alle Mitarbeiter im Crossfield’s Australian<br />

Pub sind englischsprachig und sorgen<br />

mit ihrer lockeren Art für ein richtiges<br />

Aussie-Erlebnis. Auch Sport-Fans<br />

und Quiz-Freunde kommen hier mit internationalen<br />

Events auf ihre Kosten,<br />

zudem lockt ein Pub Quiz um 20:00.<br />

Neben klassischen Feiertagen wird im<br />

Crossfield’s auch der Australia Day am<br />

26. Jänner zelebriert. Die monatlich<br />

wechselnde Speisekarte sorgt für Abwechslung:<br />

Burger of the Month und<br />

Beer of the Month können sich sehen<br />

und schmecken lassen. Die verwendeten<br />

Insekten, ideale tierische und nachhaltige<br />

Proteinquelle, stammen von<br />

dem österreichischen Partner ZIRP, gegründet<br />

von Christoph Thomann. Das<br />

Krokodilfleisch kommt von einer Farm,<br />

<strong>das</strong> freilaufende Känguru vermehrt sich<br />

überproportional und ist damit bestens<br />

geeignet, um es zu hochwertigen Speisen<br />

zu verarbeiten.<br />

Insekten als „Bushfood“<br />

Doch woher stammt eigentlich <strong>das</strong><br />

große Australische Interesse an Heuschrecken<br />

und Co.? Essbare Insekten<br />

sind bis heute ein wichtiger Bestandteil<br />

der Aborigine. Hier ist jedoch Vorsicht<br />

geboten: Nicht alle Insekten sind<br />

essbar, und geschmacklich ist hier eine<br />

große Vielfalt zu erschmecken. Als Protein-<br />

und tierische Fettquelle waren sie<br />

vor allem in früheren Zeiten eine wichtige<br />

Komponente der Ernährung für<br />

die indigenen Völker Australiens. Umgangssprachlich<br />

spricht man hier von<br />

„Bushfood“ bzw. „Bushtucker“. Den Aborigine<br />

hat man es also zu verdanken,<br />

<strong>das</strong>s die knackigen Tiere ein Klassiker<br />

der Australischen Küche sind und heute<br />

auch in Wien genossen werden können.<br />

Spezialitäten aus dem Outback<br />

Und was wird im Crossfield’s besonders<br />

gerne gegessen? „Die Insekten gehören<br />

bei uns definitiv zu den meistbestellten<br />

Speisen“, so Geschäftsführerin Karoline<br />

Klezl. „Als Welcome to the jungle-<br />

Vorspeisenplatte mit knusprig gebratenen<br />

Mehlwürmern und Heuschrecken<br />

oder als Topping zum Salat oder Hummus<br />

sind die Insekten bei unseren Gästen<br />

sehr beliebt.“ Und auch der Känguru<br />

Burger mit Cheddar, karamellisierten<br />

Zwiebeln, Tomaten, Salat und Pommes<br />

kommt gut an, denn Burger und eine<br />

große Auswahl an australischen und<br />

internationalen Bieren sind die Spezialität<br />

des Hauses. „Aber am besten einfach<br />

vorbeikommen und selbst probieren“,<br />

rät Klezl.<br />

www.crossfield.at


9/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 47<br />

Australische Küche<br />

Oftmals wird Australien scherzhaft als die „größte Insel der Welt“ bezeichnet – mit Sicherheit<br />

ist es ein bunter Schmelztiegel unterschiedlichster Kulturen.<br />

Immer dort, wo Menschen vieler Herkunftsländer<br />

aufeinandertreffen, spiegelt<br />

sich diese spannende kulinarische<br />

Vielfalt auch auf den Speisekarten und<br />

Tellern wider.<br />

Exotisch, aber eigentlich regional<br />

Typisch – und teilweise auch schon in<br />

unseren Breiten angekommen – ist Känguru-Fleisch.<br />

Die Rezeptideen erstrecken<br />

sich von Gulasch und Känguru-Eintopf<br />

bis zum Steak aus den Edelteilen.<br />

Geschmacklich ähnelt es Rehfleisch<br />

und wird auch so zubereitet. Somit eignet<br />

sich WIBERG Wild Klassik, um den<br />

Eigengeschmack zu unterstreichen.<br />

Wichtig: Aufgrund des sehr geringen<br />

Fettanteils sollte beispielsweise Känguru-Steak<br />

idealerweise medium zubereitet<br />

werden. Wer Down Under lieber helles<br />

Fleisch auf dem Teller hat und Wert<br />

auf „regional“ legt, kommt an Krokodil-<br />

Fleisch nicht herum. Geschmacklich ist<br />

es zwischen Huhn und Fisch angesiedelt.<br />

Eiweißreich und fettarm ist Krokodilfleisch<br />

eher fest und kann bei falscher<br />

Zubereitung ziemlich trocken werden.<br />

Perfekt gewürzt oder gefinisht wird es<br />

mit WIBERG Lemon-Chili-Pepper, der<br />

mit frischer Säure und angenehmer<br />

Schärfe ideal zu weißem Fleisch passt.<br />

Fisch- und Meeresfrüchte<br />

Gerade in den Küstenregionen sind<br />

Fisch- und Meeresfrüchte fixer Bestandteil<br />

der Speisekarte. Gleichsam als Australischer<br />

Nationalfisch gilt der Barramundi.<br />

Sein weißes und zartes Fleisch<br />

ist äußerst schmackhaft und macht<br />

den Barramundi zum beliebtesten Speisefisch<br />

Australiens. Der anpassungsfähige<br />

Überlebenskünstler laicht im<br />

Meer und lebt in Flussmündungen<br />

und Küstengebieten.<br />

Besonders<br />

wohl fühlt er sich<br />

auch in WIBERG Fisch<br />

Del Mare, einer feinen<br />

Würzmischung, die<br />

dem Barramundi den<br />

feinen Geschmack<br />

nach Pfeffer und Zitrone<br />

verleiht. „Hohen<br />

Stellenwert hat auch <strong>das</strong> weltberühmte<br />

,Australian Barbie‘ bei dem so ziemlich<br />

alles, was <strong>das</strong> Herz begehrt, auf<br />

den Grill wandert. Selbstverständlich<br />

wird als Beilage auch in Australien gerne<br />

Salat genossen. Authentisch mariniert<br />

wird mit Macadamianuss-Öl und<br />

fruchtigem AcetoPlus Mango“, sagt Philipp<br />

Kohlweg, WIBERG Team Inspiration.<br />

www.wiberg.eu<br />

Känguru mit Assam Pfeffer-Rüben und Chutney<br />

Zutaten:<br />

› 1.2 kg Känguru<br />

› 25 g WIBERG Wild Klassik<br />

› 40 ml WIBERG<br />

Macadamianuss-Öl<br />

› 400 ml Rote Rüben-Saft<br />

› 5 ST WIBERG Assam<br />

Langpfeffer<br />

› 40 ml WIBERG Rotwein<br />

Balsam-Essig<br />

› 20 g Zucker braun<br />

1 TL WIBERG Kümmel, ganz<br />

1 TL WIBERG Ursalz pur fein<br />

› 500 g Rote Rübe gekocht,<br />

Rohnen gekocht, in Scheiben<br />

geschnitten, abgeschmeckt<br />

› 20 ST WIBERG Assam<br />

Langpfeffer<br />

› 200 g WIBERG Chutney<br />

Pflaume-Preiselbeere<br />

Känguru kräftig mit Wild Klassik würzen und in Macadamianuss-Öl<br />

saftig braten. Rote Rüben-Saft kräftig mit geschrotetem Assam Langpfeffer<br />

würzen. Aufkochen und mit Rotwein Balsam-Essig, Zucker,<br />

Kümmel sowie Ursalz abschmecken. Anschließend die Roten Rüben<br />

zugeben und ziehen lassen.<br />

Fotos: Wiberg


48 ETHNOFOOD<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Krokodile am Teller<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Krokodilfleisch ist bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts als Nahrungsmittel verbreitet. <br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: HLPhoto / Adobe Stock<br />

Das helle Fleisch findet seit einigen<br />

Jahren auch in Europa den Weg in<br />

die Gastronomie. Nach der CITES-<br />

Regelung (Convention on International<br />

Trade in Endangered Species of wild<br />

Flora and Fauna) dürfen Krokodile als geschützte<br />

Art nicht wild gejagt werden.<br />

Deshalb wird der Bedarf an Fleisch und<br />

Leder von Farmen gedeckt, die sich auf<br />

die Zucht von Krokodilen spezialisiert<br />

haben. Diese sind unter anderem in Südafrika<br />

und Simbabwe zu finden. Die Tiere<br />

landen dort mit frühestens fünf Jahren<br />

auf der Schlachtbank, sie werden vorwiegend<br />

aufgrund ihrer Haut gezüchtet. Nebenprodukte<br />

wie Fleisch, Knochen und<br />

Innereien werden weiterverarbeitet. Größere<br />

Betriebe dienen auch als Standort<br />

für Naturwissenschaftler aus aller Welt<br />

und tragen zum Arterhalt der Spezies bei.<br />

Geschmackliche Komponenten<br />

Das besonders helle und fettarme Krokodilfleisch<br />

ist in seiner Konsistenz<br />

mit einigen Arten von Fischfilet vergleichbar.<br />

Es kann wie herkömmliches<br />

Geflügel zubereitet werden und sollte<br />

gänzlich durchgewärmt worden sein.<br />

Krokodilfleisch ist fest und trocken,<br />

wie man es etwa von lang geschmortem<br />

Schweinefleisch oder Thunfisch kennt.<br />

Von Liebhabern wird es geschmacklich<br />

mit Hummer verglichen, meist aber<br />

mit Schweine- oder Hühnerfleisch wegen<br />

seiner Farbe und Textur. Krokodilfleisch<br />

ist eiweißreich und fettarm, der<br />

Schwanz hat <strong>das</strong> meiste Muskelfleisch.<br />

Grundsätzlich verläuft die Zubereitung<br />

wie bei anderem weißen Fleisch. Sein<br />

besonderes Aroma sollte durch einfache<br />

Kochmethoden betont und nicht<br />

überdeckt werden.<br />

Die richtige Art des Zubereitens<br />

macht den Unterschied<br />

Das am häufigsten gegessene Krokodil<br />

ist <strong>das</strong> australische Salzwasserkrokodil,<br />

dieses lebt im australischen Norden.<br />

Das Tier kann bis zu sieben Meter<br />

lang werden und ernährt sich von Fischen<br />

sowie Schildkröten. Krokodilfleisch<br />

wird auf viele unterschiedliche<br />

Arten zubereitet, <strong>das</strong> Wichtigste ist<br />

dabei, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Fleisch nicht zu lange<br />

gebraten wird, da es schnell austrocknet<br />

und an Geschmack und Saft verliert.<br />

Nach dem Kochen muss es mindestens<br />

fünf Minuten ruhen, da sich<br />

die Muskeln ansonsten nicht entspannen<br />

und dies Auswirkungen auf den<br />

Geschmack hat.<br />

In Pasteten<br />

In Australien werden gerne Fleischpasteten<br />

aus Krokodil zubereitet, auch gebratenes<br />

Krokodil mit Zitronenaromen<br />

und Krokodil-Burger finden sich gerne<br />

auf den Speisekarten wieder. Ebenso<br />

ist Krokodilfleisch in Eintöpfen beliebt<br />

– vielleicht auch eine Inspiration<br />

für den ein oder anderen Gastronomen<br />

aus Österreich.


9/20<strong>23</strong><br />

ETHNOFOOD 49<br />

Straußen-Farm<br />

Ein spontaner Entschluss im Urlaub führte zur Gründung der<br />

„Straußenfarm Wiesen KG“ im Bezirk Mattersburg. Von Magdalena Mayr<br />

dritten oder vierten Lebenstag an den<br />

Auslauf ins Freie genießen. Bis zur vierten<br />

Lebenswoche dürfen sie auf keinen<br />

Fall nass werden oder großen Temperaturschwankungen<br />

ausgesetzt sein, der<br />

etwa 20 Grad warme Stall ist immer zugänglich.<br />

Die Küken werden mit einem<br />

guten Straußen-Kükenstarter gefüttert,<br />

nur sehr langsam werden sie an kurz gehaltenes<br />

Grün gewöhnt. Die Züchter<br />

hoffen, <strong>das</strong>s nächstes Jahr <strong>das</strong> Männchen<br />

„Johann Strauß“ mit einer Naturbrut<br />

erfreut.<br />

Foto: Netzwerk Kulinarik/pov.at<br />

Das Paar Claudia Schweiger und<br />

Michael Bock hat 2019 im Südburgenland<br />

auf Kurzurlaub einen<br />

Straußenzüchter kennengelernt, der<br />

kurz vor der Pensionierung stand: „Andere<br />

bringen kleine Souvenirs aus dem<br />

Urlaub mit, wir fünf Strauße.“<br />

Züchten: Gewusst wie<br />

Die Laufvögel sind genügsame Zeitgenossen<br />

und halten viele geschmacklichen<br />

Überraschungen bereit. 4,5 Hektar<br />

Land wurden für die Haltung gepachtet,<br />

denn Sträuße brauchen viel Auslauf.<br />

Sonst sind sie anhänglich, neugierig<br />

und kaum aggressiv. Mit einer<br />

Ausnahme: Der erwachsene Hahn verteidigt<br />

während der Brutzeit sein Revier<br />

und seine Hennen. Mittlerweile haben<br />

Claudia und Michael 30 Vögel und<br />

zwei Zuchtgruppen, jede Henne legt pro<br />

Saison rund 30 Eier. Der Strauß ist der<br />

größte Vogel der Welt und für viele der<br />

„letzte Dinosaurier“. Ihre Zucht ist allerdings<br />

eine Herausforderung: Küken<br />

sind sehr temperaturempfindlich, sie<br />

dürfen bei gutem Wetter bereits vom<br />

Straußenfilet gefällig?<br />

„Jeden ersten Samstag im Monat verkaufen<br />

wir <strong>das</strong> Fleisch unserer Schlachttiere<br />

bei uns Ab-Hof. Wir sind aber auch<br />

viel auf regionalen Märkten unterwegs,<br />

um den Menschen von unseren Tieren<br />

zu erzählen. Straußenfleisch hat fast<br />

kein Fett und Cholesterin, deshalb ist<br />

es sehr gesund und interessant: Es ist<br />

dunkles Fleisch und schmeckt wie eine<br />

zarte Mischung aus Rind und Ente“, erklärt<br />

Claudia Schweiger. Die Hauptteile:<br />

Das Straußenfilet, sitzt schräg oben<br />

hinter den Keulen, während die Straußen-Steaks<br />

aus den Keulen des Tieres<br />

kommen. „Beim Schlachttier haben wir<br />

folgende Qualitätsanteile: Filet ca. 20<br />

Prozent, Steak ca. 45 Prozent, Gulasch<br />

ca. 15 Prozent, Wurstfleisch ca. 20 Prozent.<br />

Wir bieten auch Straußen Käsekrainer,<br />

Straußen Bratwurst, Straußenleberaufstich<br />

sowie Dauerwurst<br />

vom Strauß an. Aus dem Hals kann<br />

man eine Suppe kochen, ähnlich wie<br />

aus dem Ochsenschlepp. Straußenfett<br />

oder ,Straußenöl‘ ist als Heilmittel gegen<br />

Schuppenflechte anerkannt – es<br />

wirkt unterstützend bei Neurodermitis,<br />

allergischen Hautreaktionen und beruhigend<br />

bei trockener, juckender Haut“,<br />

sagt Schweiger weiter. Und die Eier?<br />

Diese sind immer ein guter Partygag,<br />

weil sich daraus eine Eierspeise wie aus<br />

20 Hühnereiern ergibt.<br />

www.straussenfarm-wiesen.at


Foto: Alex Moling<br />

„Mit der Bergküche<br />

konserviert man<br />

die Kultur!“


9/20<strong>23</strong><br />

COOK THE MOUNTAIN 51<br />

Norbert Niederkofler, einziger 3-Sterne-Koch Südtirols, über Bergküche, ethisches Kochen<br />

und die Bedeutung von Lebensmitteln. <br />

Von Petra Pachler<br />

Herr Niederkofler, Sie haben 2008 mit<br />

Cook the Mountain die Bergküche ins<br />

Leben gerufen, warum? Gab es da einen<br />

Aha-Moment?<br />

Ich habe die Leute, die zum Essen kamen,<br />

gefragt, warum sie hierherkommen,<br />

zu uns nach Südtirol und die haben<br />

gesagt: Wegen der Berge. Da dachte ich,<br />

aber <strong>das</strong>, was ich jetzt koche, hat wenig<br />

mit den Bergen zu tun. Und <strong>das</strong> wollte<br />

ich ändern. So entstand die Bergküche,<br />

mit Produkten aus der Bergkultur, wie<br />

wir sie nennen. Eine Küche, die von der<br />

Natur vorgegeben wird.<br />

Was genau dürfen wir uns bei der<br />

Bergküche vorstellen?<br />

Bei Cook the Mountain muss man wie<br />

früher handeln, zum Beispiel ein Jahr<br />

im Voraus denken. Wie kann ich etwas<br />

haltbar machen, um die Fülle der Sommermonate<br />

zu bewahren. Wir fermentieren<br />

viel und frieren viel ein. Und wir<br />

salzen auch ein und machen mit Traubenkernöl<br />

haltbar, weil <strong>das</strong> geschmacksneutral<br />

ist.<br />

Im Winter ist die Zeit, wo man mit<br />

den Bauern zusammensitzt und Pläne<br />

macht und von Frühling bis Oktober<br />

„rennst Du und rennst Du“.<br />

Die Bergküche heißt: Auf 2.000 Metern<br />

Höhe muss man anders denken, in<br />

unterschiedlichen Höhenlagen. Höhe<br />

und Talschaften bringen ganz andere<br />

Produkte hervor. Die Natur gibt die<br />

Karte vor.<br />

Wir mussten auch erst lernen, mit<br />

Biodiversität zu arbeiten, heute sind es<br />

500 verschiedene Produkte, mit denen<br />

wir arbeiten. Pilze oder Wurzeln und Sojasauce<br />

machen wir zum Beispiel aus<br />

Berglinsen.<br />

War <strong>das</strong> Konzept sofort von Erfolg gekrönt?<br />

Nicht gleich. Man muss sich eine Kette<br />

von Zulieferern ausbauen, <strong>das</strong> ist aufwändig,<br />

aber jetzt haben wir 30 Produzenten.<br />

Wir haben alte Tierrassen, wilde<br />

Kräuter und alte, vergessene Obst- und<br />

Gemüsesorten für Cook the Mountain<br />

neu entdeckt bzw. wieder angebaut.<br />

Norbert Niederkofler arbeitet eng mit<br />

seinen Bauern zusammen.<br />

Foto: Alex Moling<br />

Ich habe fünf Jahre für <strong>das</strong> Konzept gebraucht!<br />

Gibt es einen Unterschied zur Alpinen<br />

Küche, die sich im Alpenraum ganz<br />

stark durchsetzt?<br />

In der Basis nein, im Konzept ja, weil wir<br />

es viel strenger ausgelegt haben: kein<br />

Gewächshaus, kein Olivenöl, keine Zitrusfrüchte.<br />

Dafür verwenden wir viel<br />

Beeren, weil die Säure brauchen wir ja.<br />

Sie beschreiben Ihre Küche als italienisch-österreichisch<br />

inspiriert. Was<br />

ist der österreichische Part dabei?<br />

Der Einfluss der Österreichisch-Ungarischen<br />

Küche ist generell groß, die Basisprodukte<br />

kommt von dort und in der Patisserie<br />

ist <strong>das</strong> Erbe sowieso vertreten.<br />

Zero Waste wird in der gehobenen<br />

Küche immer populärer, wie setzen<br />

Sie diese um?<br />

Wir hatten zum Beispiel ein Signature<br />

Dish „Es war einmal eine Bachforelle“,<br />

bei dem ich gesagt habe: Wir stehen<br />

nicht auf, bevor alles aufgegessen ist.<br />

Im Restaurant AlpiNN wird gekocht, was<br />

die Natur auf 2.000 Höhenmetern hergibt.<br />

Foto: Alex Moling<br />

Natürliche Zyklen und der direkte Bezug<br />

von kleinen Produzenten: Cook the<br />

Mountain ist eine ethische Küche der<br />

Bergregion.<br />

Foto: Alex Moling


52 COOK THE MOUNTAIN<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Buchtipp<br />

Cook the Mountain – The<br />

nature around you<br />

Norbert Niederkofler<br />

Das Buchprojekt teilt sich in<br />

Bild- und Rezeptband und<br />

wurde vollständig auf Apfelpapier<br />

gedruckt. Durch die<br />

Wiederverwendung von Apfelresten<br />

repräsentieren die<br />

Bücher die Idee der Nachhaltigkeit<br />

über ihren Inhalt hinaus.<br />

Das Buch gliedert sich in<br />

Bildband und Rezeptband.<br />

Das Buch wurde 2020 mit<br />

dem Deutschen Kochbuchpreis<br />

& Gourmand Award<br />

Germany »Man Chef Book«<br />

ausgezeichnet.<br />

ISBN 978-3-517-09920-0<br />

Wir verwenden alles: Die Haut, die Innereien<br />

– daraus machen wir zum Beispiel<br />

ein Garum.<br />

Wir haben beim Menü auch immer<br />

zwei Hauptgänge: Einmal mit dem edlen<br />

Teil und einmal mit dem nicht edlen Teil.<br />

Und den Gästen schmeckt <strong>das</strong> nicht Edle<br />

am besten, weil sie <strong>das</strong> sonst nicht mehr<br />

kriegen. Zero Waste bedeutet aber, <strong>das</strong>s<br />

man sich Gedanken machen muss und<br />

man muss auch kochen können.<br />

Sie arbeiten mit vielen kleinen Produzenten,<br />

kaufen dort direkt ein. Wie<br />

funktioniert <strong>das</strong>, geben Sie ihnen eine<br />

Abnahmegarantie?<br />

Wir haben nie eine Exklusivität mit den<br />

Bauern, aber wir nehmen ihnen ab, was<br />

info<br />

1994 beginnt Norbert Niederkoflers Karriere im Hotel Rosa Alpina<br />

in Alta Badia, wo er aus der einstigen Pizzeria ein feines Restaurant<br />

macht. Hier eröffnet er auch <strong>das</strong> St. Hubertus, mit dem er 2000 den<br />

ersten und 2007 den zweiten Michelin-Stern erhält. Der dritte Stern<br />

erfolgte 2017.<br />

2018 eröffnet er <strong>das</strong> AlpiNN , <strong>das</strong> Food-Space & Restaurant am<br />

Kronplatz auf 2.275 Metern, seit Juni 20<strong>23</strong> leitet er <strong>das</strong> Atelier<br />

Moessmer in Bruneck. Eine Werkstatt der Kreativität in der ehemaligen<br />

Executive Villa der Tuchfabrik Moessmer, die zu den ältesten<br />

Stoffproduzenten der Welt zählt und wo auch der Südtiroler<br />

Schriftsteller Joseph Zoderer werkte.<br />

2020 wurde Norbert Kofler für sein nachhaltiges Engagement mit<br />

dem Grünen Michelin Stern ausgezeichnet und er ist Initiator eines<br />

Lehrgangs mit Bachelor-Abschluss in „Gastronomie und Önologie<br />

in Bergregionen“ an der Freien Uni Bozen.<br />

sie haben. Einmal hat mich einer angerufen<br />

und gesagt: Ich habe Zwetschken.<br />

Frage ich ihn, wie viel hast Du<br />

denn? Fünf Bäume, meint er. Aber <strong>das</strong>s<br />

es dann 200 kg Zwetschken waren, damit<br />

habe ich nicht gerechnet. Wir haben<br />

dann Ketchup draus gemacht und<br />

bieten es als Brotaufstrich an. Und 90<br />

Prozent der Gäste fallen drauf rein und<br />

meinen, es ist Tomate.<br />

In unseren beiden Betrieben brauchen<br />

wir Ware im Wert zwischen<br />

500.000 € und 700.000 € und beziehen<br />

alles direkt von den Produzenten. Das<br />

ist ein Wirtschaftsfaktor, der nicht zu<br />

vernachlässigen ist. Wichtig wäre deshalb<br />

seitens der Politik, auch die kleinen<br />

Bauern zu fördern.<br />

Wie vermitteln Sie den Gästen, woher<br />

die Produkte kommen, schreiben Sie<br />

diese auf der Karte an?<br />

Nein, wir schreiben auf der Karte nichts<br />

an, aber die Servicemitarbeiter erzählen<br />

darüber. Wir machen Story Telling!<br />

Den dritten Stern gab es für Rote Beete<br />

und Kartoffeln, haben Sie einmal<br />

gesagt!<br />

Im Interview habe ich gesagt, <strong>das</strong> ist toll,<br />

<strong>das</strong>s man für Rote Beete einen Stern bekommt.<br />

Wir haben damals Rote Beete<br />

Gnocchi mit flüssigem Kern aus Meerrettich<br />

gemacht, diese Kombination hat<br />

<strong>das</strong> Ganze so besonders gemacht. Chapeau<br />

an Michelin für diese Auszeichnung,<br />

die besagt: Wenn Du nur mit<br />

Produkten aus der Umgebung kochst,<br />

bekommst Du einen Stern. Es ist eine<br />

Message an die Jungen. Mit dieser Küche<br />

konserviert man die Kultur!<br />

Herr Niederkofler, Sie bezeichnen<br />

Eckart Witzigmann als wichtigen<br />

Mentor Ihrer Berufslaufbahn, warum?<br />

Von ihm habe ich die Konsequenz, die<br />

er gelebt hat, mitgenommen. Und offen<br />

sein, was in der Welt passiert. Witzigmann<br />

war der erste Sternekoch außerhalb<br />

Frankreichs und hat viele erfolgreiche<br />

Leute ausgebildet, er ist ein Visionär.<br />

Mit Mo-Food betreiben Sie ein Beratungsunternehmen<br />

für die Gastronomie,<br />

was genau steckt da dahinter?<br />

Wir machen <strong>das</strong> seit 2010, haben die<br />

Philosophie von Cook The Mountains<br />

aufgearbeitet. Die Küche der Berge neu<br />

zu interpretieren. Immer unter dem Ansatz<br />

einer ethischen und nachhaltigen<br />

Küche. Mit Cares, <strong>das</strong> ursprünglich ein<br />

Lifestyle-Event war, haben wir jetzt<br />

eine Veranstaltung, wo Köche aus aller<br />

Welt kochen – ökologisch, nachhaltig,<br />

ethisch. Denn <strong>das</strong> Agieren mit Luxus<br />

passt da nicht mehr zu unserer Philosophie.<br />

Wir haben Wissenschaft und<br />

Wirtschaft dazu geholt, wir haben die<br />

Leute „connected“, wie man heute sagt.<br />

Da wird immer eine spezielle Küche gekocht,<br />

wie zum Beispiel „Küche aus der<br />

Lagune“.<br />

Seit Juni haben Sie <strong>das</strong> Atelier


9/20<strong>23</strong><br />

COOK THE MOUNTAIN 53<br />

Moessmer, inwiefern unterscheidet<br />

sich dieses von anderen Restaurants?<br />

Das Atelier Moessmer ist nicht nur<br />

Restaurant, sondern vor allem Ausbildungsstätte<br />

für junge Leute. Wir möchten<br />

hier auch Leute, die schon bei uns<br />

waren, wieder zurückholen.<br />

Und wir wollen den Beruf in der<br />

Gastronomie wieder interessant machen.<br />

Alle die kommen haben schon<br />

eine Ausbildung. Und unser gesamtes<br />

Team ist aus dem Hubertus. Auch beim<br />

Essen haben wir einen anderen Ablauf<br />

geschaffen, einen, wie zu Hause. Man<br />

muss an der Glocke läuten, es gibt zwei<br />

Aperitifräume und dann geht man ins<br />

Esszimmer oder in die Küche. Wir haben<br />

da einen großen Tisch. Das wäre<br />

früher undenkbar gewesen, denn die<br />

Küche ist die Heilige Kuh in der Gastronomie.<br />

Du kommst zu jemanden nach Hause!<br />

So sehen wir <strong>das</strong> Atelier Moessmer!<br />

Die italienische Küche ist immer präsent.<br />

Foto: Alex Moling<br />

Rote-Bete-Gnocchi<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

ROTE-BETE-GNOCCHI<br />

› 500 g Kartoffeln<br />

› 1 Eigelb<br />

300 g Weizenmehl<br />

60 ml Rote-Bete-Reduktion<br />

Salz<br />

70 ml Rote-Bete-Reduktion<br />

› 30 g Butter<br />

KREN-PRALINE<br />

› 500 g Sahne<br />

› 150 g geriebener Meerrettich<br />

(Glas)<br />

› 6 g Agar-Agar<br />

› Salz<br />

Aromatisierter ROTE-BETE-SAFT<br />

› 100 ml Rote-Bete-Reduktion<br />

› 20 g Rotweinessig<br />

2 Thymianzweige<br />

1 Knoblauchzehe<br />

3 g Xanthan-Pulver<br />

› 80 ml Wasser<br />

BIERERDE<br />

› 200 g Schüttelbrot<br />

› 15 g Kohlepulver<br />

› 50 ml Bier<br />

Foto: Alex Moling<br />

ROTE-BETE-GNOCCHI<br />

Die Kartoffeln waschen und 50 Minuten bei 100°C im Dampfgarer dämpfen.<br />

Schälen und durch die Kartoffelpresse pressen. 500 g der Kartoffelmasse mit<br />

den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten, gleichmäßig roten<br />

Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank<br />

ruhen lassen. Den Teig 4 mm dick ausrollen und mit einem Ring Kreise im<br />

Durchmesser von 6 cm ausstechen. In die Mitte jedes Kreises eine gefrorene<br />

Kren-Praline setzen, den Teig verschließen und zu einer kleinen Kugel formen,<br />

die einer kleinen roten Bete ähnelt. Vor dem Servieren die gefüllten Gnocchi in<br />

kochendem Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und in einer<br />

Pfanne kurz mit der restlichen Rote-Bete-Reduktion und Butter schwenken.<br />

KREN-PRALINE<br />

Die Sahne mit dem geriebenen Meerrettich vermischen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb abgießen.<br />

Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, Agar-Agar und Salz hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen<br />

bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald die Masse abgekühlt, aber noch cremig ist, diese in<br />

einen Spritzbeutel füllen, die Creme in eine Pralinen-Silikonform spritzen und einfrieren.<br />

Aromatisierter ROTE-BETE-SAFT<br />

Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten<br />

ziehen lassen. In der Zwischenzeit <strong>das</strong> Xanthan mit dem Wasser verrühren, bis ein transparentes Gel<br />

entsteht. Den Rote-Bete-Saft durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit dem Xanthan-Gel<br />

binden. Mit Salz abschmecken, in einen Beutel füllen und aufbewahren.<br />

BIERERDE<br />

Schüttelbrot und Kohle 5 Minuten mixen und auf einer Backmatte 12 Stunden bei 55°C trocknen. Kurz vor<br />

dem Servieren gut mit dem Bier vermischen. Zwei Linien Rote-Bete-Saft auf Teller spritzen, die Biererde dazwischen<br />

auf den Teller streuen, die Gnocchi darauflegen und kleine Tupfer Daikon-Creme danebensetzen.


Seite 54 bis Seite 75<br />

Cold Drinks<br />

Bier<br />

Während in Corona-Zeiten<br />

der Bierkonsum hierzulande<br />

abgefallen ist, steigt er nun<br />

langsam wieder an. Wir beleuchten<br />

Trends und außerdem<br />

wird es in Österreich<br />

eine neue Mehrwegflasche<br />

geben. <br />

Seite 56<br />

Rum<br />

Ob zum Mixen von Cocktails<br />

oder ganz einfach pur – Rum<br />

wird immer gerne getrunken.<br />

Doch inwiefern eignet er sich<br />

zum Kochen? Die Aromen<br />

des Getränks ergeben mit<br />

herbstlichem Wild ein „perfect<br />

match“.<br />

Seite 66<br />

Fruchtsaft<br />

Von morgens bis abends<br />

und so gut wie <strong>das</strong> ganze<br />

Jahr über haben Fruchtsäfte<br />

Saison. Orangensaft und<br />

Apfelsaft sind allzeit beliebte<br />

Klassiker, doch auch<br />

anderes Obst möchte in<br />

die Saftpresse. Und welche<br />

Unterschiede gibt es in<br />

der Säure, Würze und den<br />

Aromen?<br />

Seite 72


9/20<strong>23</strong><br />

PUB-QUIZ 55<br />

Fotos: Quizschmiede<br />

Rätselfreunde aufgepasst<br />

Die Quizschmiede veranstaltet Pubquizze in Niederösterreich und Wien. Was sind die Vorteile<br />

für Gastronomen, die <strong>das</strong> in ihrer Bar anbieten?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Pubquizze locken zusätzliche<br />

Kundschaft an, Lokale werden<br />

somit auch an umsatzschwachen<br />

Tagen gut gefüllt. Zudem wird für<br />

Abwechslung im regulären Geschäftsbetrieb<br />

gesorgt, <strong>das</strong> schätzen sowohl<br />

Gastronomen als auch deren Gäste:<br />

Stammkundschaft wird bei der Stange<br />

gehalten, neue Gäste werden für <strong>das</strong> Lokal<br />

gewonnen. „Das liegt nicht zuletzt<br />

an Quiz-Elementen, die sich über einen<br />

längeren Zeitraum erstrecken, wie Saisonwertungen<br />

und Jackpots. Vor allem<br />

in den letzten Jahren nahmen rund um<br />

globale Sportevents Investitionen in Audio-<br />

und Video-Equipment wie Großbild-TVs<br />

und Beamer zu. Diese sind<br />

ideal, um sie auch für Multimedia-Pubquizze<br />

einzusetzen“, sagt Markus Jarosz<br />

von der Quizschmiede.<br />

Quizze werden beliebter<br />

Es zeigt sich anhand der stetig zunehmenden<br />

Anzahl an Quizlokalen, <strong>das</strong>s diese<br />

Art der Unterhaltung immer beliebter<br />

wird. Der aktuelle Trend geht dahin, die<br />

altbewährte Form des Pubquiz (mit Stift<br />

und Zettel) mit Multimedia-Elementen<br />

zu kombinieren. Dies spricht neben dem<br />

traditionellen Zielpublikum verstärkt<br />

auch die jüngere Generation an und<br />

sorgt somit für ein breitgefächertes Teilnehmerfeld.<br />

Verständlich, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> sture<br />

Abfragen von Schulwissen hier in den<br />

Hintergrund rückt – vielmehr sind vielschichtig<br />

formulierte Fragen gewünscht,<br />

die ein geschicktes Kombinieren vorhandener<br />

Hinweise im Team erfordern.<br />

Die richtigen Fragen finden<br />

Jarosz erklärt: „Spannende Pubquiz-Fragen<br />

kommen auf zweierlei Art zustande.<br />

Einerseits ,passieren‘ sie einem, wenn<br />

man mit offenen Augen und Ohren durch<br />

die Welt geht – Dinge, die einem im täglichen<br />

Leben unterkommen, lassen sich<br />

oft in interessante Fragestellungen verpacken.<br />

Andererseits müssen nicht zuletzt<br />

auch diese genauer in unterschiedlichsten<br />

Medien recherchiert werden.<br />

Das zeigt ein wesentliches Merkmal einer<br />

guten Pubquiz-Frage auf: Sie darf<br />

nicht langweilen, muss aber trotzdem<br />

Hand und Fuß haben.“ Für so manches<br />

Aha-Erlebnis sorgen die zu den Fragen<br />

passenden Musikvideos. Manchmal liefern<br />

sie den entscheidenden Hinweis zur<br />

Beantwortung einer Frage, meist sorgen<br />

sie zumindest für ein Schmunzeln.<br />

Schummeln verboten<br />

Grundsätzlich darf <strong>das</strong> Quizteam keine<br />

externe Hilfe in Anspruch nehmen.<br />

Auf technische Geräte wie Handys, Tablets,<br />

Smartwatches und Co. muss daher<br />

ebenso verzichtet werden wie auf<br />

Kommunikation mit anderen Lokalgästen.<br />

„Rauch- und Klopausen sind<br />

natürlich in Ordnung – hier gilt im Normalfall<br />

<strong>das</strong> Vertrauensprinzip. Wenn<br />

jemand wirklich schummeln will, dann<br />

lässt sich <strong>das</strong> ohnehin nicht restlos verhindern.<br />

Bei mehreren hundert Euro im<br />

Jackpot oder bei einem speziellen Finale<br />

ist dann eventuell doch ein strengerer<br />

Blick auf die Teams sinnvoll“, resümiert<br />

Markus Jarosz.<br />

www.quizschmiede.at


Österreicher<br />

trinken wieder<br />

mehr Bier<br />

Foto: Mike Orlov / Adobe Stock


9/20<strong>23</strong><br />

BIER 57<br />

Nach einem coronabedingten Rückgang ist im Vorjahr der Bierdurst der Österreicher wieder<br />

gestiegen. Ebenso der Marktanteil der Lieblingssorte Märzenbier, der aktuell schon 68 Prozent<br />

ausmacht.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Der Bierdurst der Österreicher<br />

steigt wieder langsam an. Nach<br />

einem Rückgang im Bierkonsum<br />

in den Coronajahren ist der<br />

Bier-Inlandsabsatz (inklusive AF-Bier)<br />

der heimischen Brauereien 2022 um 5<br />

Prozent (rund 426.000 hl) auf 8,77 Mio.<br />

hl gestiegen, die Exporte wuchsen um 1<br />

Prozent auf insgesamt 1,52 Mio. hl. Keine<br />

Neuigkeiten indes bei den Sorten-Präferenzen:<br />

Wie seit jeher führt „Lager-/<br />

Märzenbier“ <strong>das</strong> Ranking der beliebtesten<br />

Sorten innerhalb Österreichs an:<br />

Rd. 6 Mio. Hektoliter bedeuten eine Zunahme<br />

von 3 Prozent (+154.590 hl) bzw.<br />

mit 68 Prozent Marktanteil den unangefochtenen<br />

Spitzenplatz unter den Biersorten.<br />

Auch bei den anderen Biersorten<br />

zeigt sich fast durchgehend ein Wachstum.<br />

„Sonstiges Vollbier“ verzeichnet einen<br />

Anstieg von 9 Prozent (+103.209 hl),<br />

Pils von 28 Prozent (+51.713 hl), Weizen<br />

von 27 Prozent (+20.791 hl) und Spezialbier<br />

von 20 Prozent (+57.456 hl). Alkoholhältige<br />

Radler weisen ein überdurchschnittliches<br />

Wachstum von 10 Prozent<br />

(+28.477 hl) auf.<br />

Neue 0,33 l Mehrwegflasche<br />

für Österreich<br />

Um den Mehrweganteil an Getränken in<br />

Österreich weiter zu steigern (was gerade<br />

für die Kommunikationsgastronomie<br />

von Interesse sein dürfte), wird in<br />

der Bierbranche aktuell an der Entwicklung<br />

einer neuen 0,33 l Mehrweg-Glasflasche<br />

gearbeitet, die grundsätzlich allen<br />

Brauereien zur Verfügung stehen<br />

soll. Dieses neue Gebinde sieht aus wie<br />

die in Österreich gebräuchlichste 0,5 l<br />

Mehrweg-Bierflasche und wird von den<br />

Konsumenten laut aktuellen Verpackungstests<br />

stark mit einer Mehrwegnutzung<br />

assoziiert. Dieses neue Verpackungskonzept<br />

befindet sich derzeit in<br />

der Testphase. In den Märkten wird es<br />

voraussichtlich Ende 20<strong>23</strong> oder Anfang<br />

2024 erstmals zu finden sein.<br />

„Die Zeit der Bier-Experimente<br />

ist vorbei“<br />

Doch welche Entwicklungen gibt es in<br />

anderen Märkten, die vielleicht auch in<br />

Österreich demnächst interessant werden<br />

könnten? Albert Welledits ist Inhaber<br />

des Salm Bräu in Wien und verkauft<br />

daneben auch Brauanlagen in die gan-<br />

DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />

Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />

Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />

„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />

Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />

Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />

1924 und im „Kleinen“ seit 1986. Ob<br />

in Singapur im 33.Stock oder Amerikas<br />

größten Hofbräuhaus oder im<br />

SALM BRÄU in Wien – PERFEKTION<br />

DURCH TECHNIK<br />

Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />

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58 BIER<br />

9/20<strong>23</strong><br />

ze Welt, von Brasilien bis Südafrika, von<br />

Singapur bis München (Hofbräuhaus).<br />

<strong>GASTRO</strong> hat mit ihm über nationale<br />

und internationale Trends gesprochen.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Hr. Welledits, welche aktuellen<br />

Biertrends sehen Sie derzeit generell?<br />

Albert Welledits: Ich muss da jetzt ein<br />

wenig ausholen: Ursprünglich war der<br />

Gedanke der Gasthausbrauereien ja, ein<br />

natürliches Bier zu produzieren, wie es<br />

in der vorindustrialisierten Zeit üblich<br />

war, bevor die weltweiten Megakonzerne<br />

mit ihren Einheitsbieren entstanden<br />

sind. In den 80er- und 90er-Jahren haben<br />

die Amerikaner dann die Idee der<br />

Gasthausbrauereien bzw. der Craftbiere<br />

aufgegriffen. Die hatten allerdings<br />

schon vorher keine Ahnung vom Bier<br />

und haben sich auch nachher in punkto<br />

Biertechnologie nicht wesentlich weiterbilden<br />

können. Jeder hat halt in einer<br />

Garage ein Bier gebraut, ohne sich mit<br />

den Grundlagen wirklich auszukennen.<br />

Das war die große Zeit der Bierexperimente<br />

und Zufälle, aber da hat es halt<br />

kaum jemand geschafft, zweimal hintereinander<br />

<strong>das</strong> gleiche Bier zu brauen.<br />

Diese Zeit der Bierexperimente ist<br />

nach meiner Erfahrung seit etwa fünf<br />

Jahren vorbei, die Konsumenten waren<br />

es leid, irgendwelche Experimentalbiere<br />

mit kreativen Namen zu kaufen,<br />

von denen sie nicht wussten, was sie<br />

erwartet. Und hier beginnt jetzt eben<br />

auch in Österreich die Rückbesinnung<br />

von dem Experimental-Brewing wieder<br />

hin zu Standardkategorien wie Helles,<br />

Märzen, Pils, Weizen, etc. Schon auch<br />

noch ein IPA, aber nicht eines, <strong>das</strong> dir<br />

die Po-Backen zusammenzieht, sondern<br />

eines, von dem man ein zweites<br />

Glas trinken möchte. Also die Drinkability<br />

steht wieder im Vordergrund. Und<br />

um die zu erreichen, braucht man halt<br />

auch die entsprechende Ausbildung,<br />

<strong>das</strong> Know-how und die entsprechende<br />

Anlage.<br />

Welche Biersorten sind denn bei Ihnen<br />

im Salm Bräu am beliebtesten?<br />

Auch die Klassiker: Helles, Märzen, Pils<br />

– und unser Weizen. Wir waren ja die<br />

ersten in Wien, die <strong>das</strong> nach einem altbayrischen<br />

Rezept wieder gebraut haben.<br />

Wie sieht es beim Thema Alkoholgehalt<br />

aus? Erkennen Sie da einen Trend<br />

zu „weniger ist mehr“?<br />

Eigentlich nicht. Wir haben schon vor<br />

Jahren einen Versuch mit Bieren mit weniger<br />

Alkohol gemacht, man hat da auch<br />

wirklich keinen Unterschied zum normalen<br />

Hellen schmecken können und<br />

es hat den Leuten auch geschmeckt,<br />

aber irgendwie hatte <strong>das</strong> Bier offenbar<br />

so ein „Verzichts-Image“. Da ist der Österreicher<br />

anscheinend eher konservativ.<br />

Also meiner Erfahrung nach trinken<br />

die Gäste dann schon eher gleich ein alkoholfreies<br />

Bier. Aber ein gutes AF-Bier<br />

ist halt wieder sehr aufwendig in der<br />

Produktion.<br />

Albert Welledits ist Inhaber des Salm<br />

Bräu in Wien.<br />

Foto: Welledits<br />

Fotos: Pixabay


9/20<strong>23</strong><br />

BIER 59<br />

Foto: Zillertal Bier<br />

100 Prozent<br />

Natürlichkeit<br />

Seit mehr als fünf Jahrhunderten steht Zillertal Bier für Beständigkeit<br />

im Sinne kompromissloser Qualität und dem<br />

notwendigen Gespür für Innovationen. Die neueste Kreation<br />

der Privatbrauerei ist <strong>das</strong> Zillertal BioZwickl – gebraut<br />

mit 100 Prozent biologischen Zutaten aus österreichischem<br />

Anbau. „Für uns gilt generell: 100 Prozent natürlich, so regional<br />

wie möglich. Deshalb verwenden wir für unsere Bierspezialitäten<br />

nur ausgewählte Rohstoffe aus österreichischem<br />

Anbau. Beim neuen BioZwickl gehen wir noch einen<br />

Schritt weiter, indem wir ausschließlich österreichische Bio<br />

Zutaten verwenden. Auch wenn es in<br />

Österreich schon strenge Richtlinien<br />

im konventionellen Anbau gibt, ist im<br />

Bio Anbau die Menge und der Einsatz<br />

von Spritz- und Düngemitteln nochmal<br />

schärfer geregelt, was zur langfristigen<br />

Bodengesundheit beiträgt“,<br />

so Martin Lechner, Geschäftsführer<br />

von Zillertal Bier.<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Hoher Stellenwert<br />

von Bier<br />

Foto: Gösser<br />

Die aktuelle Marktforschung<br />

zum noch unveröffentlichten<br />

Bierkulturbericht 20<strong>23</strong> belegt:<br />

Der Stellenwert von Bier<br />

für die Getränkekultur in Österreich<br />

ist ungebrochen. Knapp 90<br />

Prozent bewerten Bier als „sehr<br />

wichtig“ oder „wichtig“ für die<br />

österreichische Getränkekultur.<br />

Rund 60 Prozent unserer<br />

Landsleute genießt den Gerstensaft<br />

regelmäßig. Bier ist ein fixer Bestandteil vieler Situationen<br />

im alltäglichen Leben, erklärt Gabriela Maria Straka,<br />

Director Corporate Affairs & ESG Sustainability bei der Brau<br />

Union Österreich: „Bier gehört etwa für 43 Prozent der Österreicher<br />

zum Grillen, für 40 Prozent gehört es zu Feiern, auf Parties<br />

oder Feste. Auch im Jahreskreis hat Bier für viele eine feste<br />

Verankerung: Für gut ein Viertel der Befragten (27 Prozent)<br />

gehört es explizit zu Festen wie Ostern oder Weihnachten.“<br />

www.brauunion.at<br />

Fotos: Brau Union<br />

30 Tage frisch gezapfte Sortenvielfalt<br />

Advertorial<br />

Öfter mal ein bisschen Abwechslung<br />

wäre doch schön, oder? Das innovative<br />

Theken-Zapfsystem BLA-<br />

DE bietet jetzt die Möglichkeit den Gästen<br />

genau diese Abwechslung zu liefern<br />

– zumindest in bieriger Hinsicht. Denn<br />

mit dem revolutionären 8-Liter System<br />

können die Gäste jetzt jederzeit mit<br />

neuen Sorten frisch gezapftem Fassbier<br />

begeistert werden.<br />

Vom alkoholfreien Heineken 0.0 über<br />

österreichische Klassiker wie dem Zipfer<br />

Urtyp oder Puntigamer Das „bierige“ Bier<br />

bis hin zu Spezialitäten und internationalen<br />

Bieren wie dem Schwechater Wiener<br />

Lager oder dem Birra Moretti steht<br />

eine breite Sortenvielfalt zur Verfügung.<br />

Mit nur wenigen Handgriffen und<br />

ohne extra Reinigung können die 8-Liter<br />

Gebinde schnell gewechselt werden.<br />

Zudem überzeugt <strong>das</strong> BLADE-System<br />

durch einfache Bedienung und<br />

passt dank seiner handlichen Größe<br />

in jeden Betrieb. Mit BLADE gezapftes<br />

Bier steht für beste Qualität. Das<br />

einzigartige System sorgt dafür, <strong>das</strong>s<br />

30 Tage lang frisch gezapftes Bier genossen<br />

werden kann – bereits ab einem<br />

Glas pro Tag.<br />

https://at.blade.shop/


60 BIER<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Salzburg im Fokus<br />

Wenn man in Chicago „auf<br />

ein Bier“ geht, ist es gar nicht<br />

so unwahrscheinlich, <strong>das</strong>s<br />

dieses Bier aus Salzburg<br />

kommt – ein auf Top-Bierbars<br />

spezialisierter Importeur<br />

macht es möglich. Und so<br />

gilt Stiegl Goldbräu etwa im<br />

von mir besonders geschätzten<br />

Maproom als hochgeschätzte<br />

Besonderheit: „All<br />

ingredients used in Goldbräu<br />

are sourced within Austria”,<br />

heißt es auf der Karte. Schaut<br />

man genauer hin, findet man<br />

in anderen amerikanischen<br />

Städten ebenfalls Biere aus<br />

Österreich – sie leisten einen<br />

nicht zu unterschätzenden<br />

Beitrag zur österreichischen<br />

Imagepflege. Dieses Image<br />

kommt nicht von ungefähr:<br />

Österreich hat nicht nur unter<br />

Bierfreunden, sondern<br />

auch unter Brautechnikern<br />

einen hervorragenden Ruf.<br />

Und <strong>das</strong> wiederum hat Salzburg<br />

in den Fokus der Brauszene<br />

gerückt: Demnächst<br />

findet die Austrian Brewing<br />

Week mit gleich mehreren<br />

internationalen und nationalen<br />

Fachtagungen – von<br />

der European Brewing Convention<br />

bis zum Bund österreichischer<br />

Braumeister und<br />

Brauereitechniker – in Salzburg<br />

statt.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Österreichische Braukultur<br />

Rund zwei Drittel des österreichischen<br />

Biermarkts werden von<br />

einem internationalen Großkonzern<br />

dominiert. Die unabhängigen<br />

Privatbrauereien sehen deshalb<br />

die Ursprünglichkeit der österreichischen<br />

Brautradition gefährdet.<br />

Das Siegel „Österreichische Privatbrauerei<br />

– 100 Prozent unabhängig“<br />

zeigt auf einen Blick, wer<br />

hinter dem Bier steht. Es zeichnet<br />

Unternehmen aus, die zu hundert<br />

Prozent in österreichischem<br />

Eigentum stehen. „Für uns ist es<br />

wahnsinnig wichtig, die österreichische<br />

Braukultur zu erhalten und die Wertschöpfung<br />

im eigenen Land zu wissen“,<br />

so Lilly Humer, Marketingleiterin der<br />

Brauerei Baumgartner in Schärding. „Wir<br />

setzen auf regionale Rohstoffe in bester<br />

Qualität, produzieren so nachhaltig wie<br />

möglich und verbinden jahrzehntelange<br />

Tradition mit der modernsten Brautechnik.<br />

Wir stecken Engagement, Begeisterung<br />

und Liebe in jeden Tropfen Bier.“<br />

www.brauerei-baumgartner.at<br />

So schmeckt der Herbst<br />

Bereits zum 28. Mal wird mit dem<br />

„Bauernherbst“ im Salzburger Land<br />

heuer die 5. Jahreszeit eingeläutet.<br />

Stiegl ist von Anbeginn mit dabei, denn<br />

wenn Brauchtum und Volkskultur ihren<br />

Höhepunkt erleben, darf natürlich auch<br />

<strong>das</strong> passende Bier nicht fehlen. Und so<br />

wird in der Stieglbrauerei seither traditionell<br />

jedes Jahr <strong>das</strong> Stiegl-Herbstgold<br />

eingebraut. Das Bier in den Farben<br />

des Herbstes besticht mit einer fein abgestimmten<br />

Hopfenbittere und kräftigen<br />

Malzaromen. Mit seinem würzigen<br />

und vollmundigen Geschmack passt es<br />

perfekt zu den herbstlichen Köstlichkeiten,<br />

die bei den Brauchtumsfesten<br />

angeboten werden. Die saisonale Bierspezialität<br />

von Stiegl, die sich im edelgoldenen<br />

Look präsentiert, kann man<br />

bei Österreichs Gastwirten bis Ende<br />

Oktober in der 0,5-Liter-MW-Flasche<br />

sowie frisch gezapft vom Fass genießen.<br />

www.stiegl.at<br />

Foto: Brauerei Baumgartner<br />

Foto: standbild


9/2022<br />

BIERLAND ÖSTERREICH 61<br />

So vielfältig ist <strong>das</strong> Bierland Österreich<br />

In Relation zur Bevölkerungsgröße ist die Anzahl der Braustätten in Österreich im internationalen<br />

Vergleich beeindruckend. Ein Beleg für die Vielfalt und auch regionale Verbundenheit<br />

der heimischen Brauwirtschaft. Zum besseren Überblick hat <strong>GASTRO</strong> hier alle Brauereien<br />

Österreichs nach Bundesländern aufgelistet. Viel Spaß beim Durchkosten bzw. Entdecken<br />

neuer Adressen!<br />

K. & K. Brauereigesellschaft m.b.H.<br />

Große Sperlgasse 8, 1020 Wien<br />

+43(0)699 12638800, www.illegalbrewing.at<br />

Der Belgier Brewing KG<br />

Endresstraße 18, 1<strong>23</strong>0 Wien<br />

+43 (0)660 8<strong>23</strong> 07 03, www.derbelgier.at<br />

6 beers brewing company<br />

Margaritenweg <strong>23</strong>, <strong>23</strong>84 Breitenfurt<br />

+43(0)677/62416866, www.6beers.at<br />

Muttermilch – Vienna Brewery<br />

Gumpendorfer Straße 35, 1060 Wien<br />

+43 1 581 05 13, www.muttermilchbrewery.at<br />

Fellabrunner-Bierbrauerei<br />

Zeile 110, 2020 Oberfellabrunn<br />

+43 660 6568748, www.fellabrunner-bier.com<br />

Westwindbrauerei e.U.<br />

Obere Hauptstraße 43, 24<strong>23</strong> Deutsch Jahrndorf<br />

+43(0)660/7008599, www.westwindbrauerei.at<br />

Beaver Brewing Company GmbH<br />

Liechtensteinstraße 69, 1090 Wien<br />

+43 677 61012253, www.beaverbrewing.at<br />

Brauküche 35<br />

Schalladorf 35, 2022 Schalladorf<br />

+43(0)680 2122242, www.braukueche35.at<br />

Baeckert‘s Brauerei<br />

Rennbahnzeile 29, 2511 Pfaffstätten<br />

+43(0)664/9142070, www.baeckerts.at<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Bräuhaus Ten.Fifty. GmbH<br />

Absberggasse 27 / 3 / 10.2, 1100 Wien<br />

+43(0)676/9417616, www.tenfifty.at<br />

Schnauzer & Beagle Brewery<br />

Hasengasse 56, 1100 Wien<br />

+43 664 9985 38<strong>23</strong>, www.schnauzerbeagle.com<br />

Next Level Brewing<br />

Wilhelmstrasse <strong>23</strong>, 1120 Wien<br />

+43(0)1/974 46 27, www.nextlevelbrewing.at<br />

5hausbrauerei STUR<br />

Diefenbachgasse 43, 1150 Wien<br />

+43 699 14015870, www.diefenbachgasse.eu<br />

Collabs Brewery GmbH<br />

Ullmannstrape 31/1-3, 1150 Wien<br />

+43(0)664/1508429, www.collabs.beer<br />

Braumanufaktur Schalken<br />

Lobgrundstraße 3, 1220 Wien<br />

+43 670 557 20 51, www.schalken.at<br />

Ottakringer Brauerei GmbH.<br />

Ottakringer Platz 1, 1160 Wien<br />

+43(0)664 88992200, www.ottakringer.at<br />

Nussdorfer Kuchlbräu<br />

Greinergasse 37, 1190 Wien<br />

+43 (0)664 4615311,<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Großfeldstraße 9, 1210 Wien<br />

0664 / 92 00 587, www.leopoldauer.at<br />

Brauviertel OG<br />

Triestinggasse 38, 1210 Wien<br />

+43(0)680/2205951, www.brauviertel.at<br />

Brew Age GmbH, Haberlandtg. 64/3/1, 1220 Wien<br />

+43 (0) 680 11 55 120, www.brewage.at<br />

100 Blumen Brauerei GmbH<br />

Endresstraße 18, 1<strong>23</strong>0 Wien<br />

+43(0)677/619 451 88, www.100blumen.at<br />

Zebedäus Bräu OG<br />

Zellerndorf 334, 2051 Zellerndorf<br />

+43(0)664 8453118,<br />

Winzerbräu Hofbauer<br />

2074 Unterretzbach<br />

Hauptstraße 1, www.winzerbraeu.at<br />

Drunken Unicorn Beer Factor<br />

Hauptplatz 33, 2100 Korneuburg<br />

+43 (0)664 1327760,<br />

Biermanufaktur Hopfenkuch<br />

Kellergasse 13, 2120 Wolkersdorf im Weinviertel<br />

+43 664 - 9<strong>23</strong> 04 08, www.hopfenkuchl.at<br />

Hubertusbräu Johann Kühtreiber OG<br />

Hubertusgasse 1, 2136 Laa a.d.Thaya<br />

+43(0)2522 2246, www.hubertus.at<br />

Bärenbräu<br />

Hauptstraße 21, 2243 Matzen<br />

+43(0)676 6969141, www.baerenstubn.at<br />

Marchfelder Storchenbräu Vertriebs-GmbH<br />

Erste Straße 7, 2284 Untersiebenbrunn<br />

+43(0)2286 27422 0, www.bauersbier.at<br />

Brauerei Schwechat<br />

Mautner Markhof-Straße 11, <strong>23</strong>20 Schwechat<br />

+43(0)1 70140 0, www.schwechater.at<br />

TSCHÖAMs BIERE<br />

Dobrastraße 106, <strong>23</strong>44 Maria Enzersdorf<br />

0650 2944101, www.tschoeams-biere.at<br />

Laxenburger Brauhandwerk<br />

Wiener Straße 5, <strong>23</strong>61 Laxenburg<br />

+43 (0)677 61270777, www.laxenburger.at<br />

P3 Perchtoldsdorfer Privatbräu GmbH<br />

Tilgnergasse 1, <strong>23</strong>80 Perchtoldsdorf<br />

+43(0)720115440, www.perchtoldsdorf.beer<br />

2514 Bier Privatbräu Leimer eU<br />

Alfons Petzoldstraße 30, 2514 Traiskirchen<br />

+43(0)660 8148881, www.2514-bier.at<br />

Mei Durscht Lang e.U<br />

Nelkenstraße 52, 2542 Kottingbrunn<br />

+43(0)699 11734017, www.MeiDurscht.at<br />

Privatbrauerei Michael Zeisel<br />

Steinfeldgasse 12, 2620, Ramplach<br />

+43(0)664 3133640, www.zeiserl.at<br />

Privatbrauerei Schneebergbräu<br />

Felsweg 152, 2732, Würflach<br />

+43(0)676 4288738, www.schneebergbrau.at<br />

Wanderbrauer KG<br />

Hauptstraße 61, 2801, Katzelsdorf<br />

+43(0)699 14421041, www.wanderbrauer.at<br />

Holzb(r)auer<br />

Wiesengasse 9, 2831, Warth<br />

+43 (0)650 8703422, www.holzbrauer.at<br />

Wolfsbräu KG<br />

Blumengasse 7, 2832, Thernberg<br />

+43(0)664 1925560, www.wolfsbrau.at<br />

Privatbrauerei Gerald Schwarz<br />

Bundesstraße 19, 2851, Krumbach<br />

+43(0)660 8712288, www.schwarzbraeu.at<br />

Gablitzer Privatbrauerei<br />

Hauptstraße 14, 3003, Gablitz<br />

+43(0)664 8520352,<br />

Privatbrauerei Fritz Egger GmbH & Co KG<br />

Tiroler Straße 18, 3105, St. Pölten-Unterradlberg<br />

+43(0)2742 392, www.egger-bier.at<br />

Hopfenspinnerei e.U.<br />

Mühlgasse 4, 3830 Waidhofen/Thaya<br />

+43 660 200 98 69, www.hopfenspinnerei.at


62 BIERLAND ÖSTERREICH<br />

9/2022<br />

Perschling Bräu<br />

Hauptstraße 47, 3142, Perschling<br />

+43(0)680 2084716<br />

Brau.Hand.Werk.Knaller<br />

Hauptstraße 47, 3153, Eschenau<br />

+43(0)680 <strong>23</strong>7<strong>23</strong>17, www.brauhandwerk.at<br />

Brauerei Hainfeld Karl Riedmüller GmbH &<br />

Co.KG<br />

Wiener Straße 10, 3170, Hainfeld<br />

+43(0)2764 <strong>23</strong>50, www.hainfeld.com<br />

Steinbachbräu Türnitzer Bier<br />

Mariazellerstrasse 56, 3184, Türnitz<br />

+43(0)660 5338099,<br />

Walleri´s Hausbräu<br />

Steingrub 19, 3242, Texing<br />

+43(0)664/4967088, www.walleri.at<br />

Brauerei Wieselburg<br />

Dr. Beurle-Straße 1, 3250, Wieselburg<br />

+43(0)7416 501 0, www.wieselburger.at<br />

Bruckners Bierwelt GmbH<br />

Grubberg 4a, 3292, Gaming<br />

+43 (0)7485 98599, www.bruckners-bierwelt.at<br />

Craftlackl<br />

Feldholzstraße 4, 3304, St. Georgen am Ybbsfelde<br />

Freyni`s Bäcker Bräu<br />

Ardagger Markt 26, 3321, Ardagger<br />

+43 ( 0)676 9567262,<br />

Dampfplaudara<br />

Wachtberg 3, 3365, Allhartsberg<br />

+43(0)677/63633101, www.dampfplaudara.at<br />

Birgl-Bräu<br />

Gartenberg 7, 3383, Inning<br />

+43 699 10634346<br />

Geroldinger Brauhaus GmbH<br />

Graf Geroldstraße 43, 3392, Gerolding<br />

+43(0)664/3408592, www.geroldinger-brauhaus.at<br />

Wagram Bräu<br />

Feldstraße 6, 3481, Fels am Wagram<br />

+43(0)664/1278117, www.wagrambraeu.at<br />

Erste Nöhagener Braugenossenschaft eG<br />

Nöhagen 67, 3521, Nöhagen<br />

www.noehagen-braeu.at<br />

Brauhaus Wösendorf Friesenbichler OG<br />

Kellergasse 101, 3610, Wösendorf<br />

+43(0)677/61958342, www.brauhaus-woesendorf.at<br />

Privatbrauerei ME<br />

Hauptstraße 32/2, 3804, Allentsteig<br />

+43(0)650 8506781<br />

Privatbrauerei Zwettl, Karl Schwarz GmbH<br />

Syrnauer Straße 22-25, 3910 Zwettl<br />

+43(0)2822 500, www.zwettler.at<br />

Bierbrauerei Schrems GmbH<br />

Niederschremserstr.1, 3943, Schrems<br />

+43(0)2853 77275-0, www.schremser.at<br />

Brauerei Weitra<br />

Sparkasseplatz 160, 3970, Weitra<br />

+43(0)2856 <strong>23</strong>87,<br />

Linzer Brauerei<br />

Peter-Behrens-Platz 1, 4020 Linz<br />

www.linzerbier.at<br />

Die Marktbrauerei<br />

Marktplatz 4b, 4020, Linz<br />

+43 (0)664 3276964, www.marktbrauerei.at<br />

Sankt Bernhardsbräu<br />

Heinrich Gruberstr. 6, 4050, Traun<br />

+ 43 664 5266 559, www.sankt-bernhardsbraeu.at<br />

Trauner Bier GmbH<br />

Madlschenterweg 7, 4050, Traun<br />

+43(0)7229 21109, www.traunerbier.at<br />

Dörnbacher Floriani-Bräu<br />

Dörnbacher Straße 132, 4061, Wilhering<br />

+43(0)699 10190820, www.florianibraeu.at<br />

Trappistenbrauerei, Stift Engelszell<br />

Stiftstraße 6, 4090, Engelhartszell<br />

+43 (0)7717 8010, www.leer.at<br />

Brauerei Hofstetten, Krammer GmbH & Co.KG<br />

Adsdorf 5, 4113, St. Martin im Mühlkreis<br />

+43(0)7<strong>23</strong>2/2204, www.hofstetten.at<br />

Neufeldner Biobrauerei GmbH<br />

Bräuhausgasse 3, 4120, Neufelden<br />

www.biobrauerei.at<br />

SCHIFFNER BIERSPEZIALITÄTEN<br />

Linzer Straße 9, 4160 Aigen-Schlägl<br />

+43 7281 8888, www.biergasthaus.at<br />

Brau-Boutique<br />

Höhenweg 1, 4170, St. Stefan am Walde<br />

+43(0)7216/37600-905, www.brau-boutique.at<br />

Brauerei Bachner<br />

Unterriedl 4, 4170 Unterriedl<br />

+43(0)7216 6143,<br />

Lepus Bräu<br />

Raiden 24, 4170, Sankt Stefan am Walde<br />

+43(0)7289/71094<br />

kroaftbier<br />

Gewerbepark 2<br />

4190 Bad Leonfelden<br />

+4367762892489, trink@kroaftbier.at<br />

Leonfeldner Bier<br />

Hauptplatz 24, 4190, Bad Leonfelden<br />

+43(0)650/4177417, www.leonfeldnerbier.at<br />

Braucommune in Freistadt<br />

Brauhausstraße 2, 4240 Freistadt<br />

+43(0)7942 75777-0, www.freistaedter-bier.at<br />

The Beer Buddies Privatbrauerei<br />

Zeller Straße 44, 4284 Tragwein<br />

www.thebeerbuddies.at<br />

Schwertberger Bräu e.U.<br />

Aisttalstraße 17, 4311, Schwertberg<br />

+43 (0)664 1003475,<br />

Stiftsbrauerei Schlägl<br />

Schlägl 1, 4160 Aigen-Schlägl<br />

Tel. 07281/8801-254<br />

E-Mail office@stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />

Web stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />

Die Stiftsbrauerei Schlägl ist seit jeher<br />

geprägt von den Werten des Stiftes<br />

Schlägl. Der respektvolle Umgang mit<br />

Mensch und Natur spiegelt sich in den<br />

Bieren wider. Jahrhundertealte Rezepte<br />

ergeben, im Zusammenspiel mit den<br />

sorgfältig gewählten regionalen Zutaten,<br />

Biere mit Persönlichkeit. Es sind<br />

keine Geheimnisse, sondern die Gaben<br />

der Natur, die <strong>das</strong> Bier so einzigartig<br />

machen. Naturbelassenes Wasser,<br />

gewonnen aus dem Urgestein des Böhmerwaldes,<br />

Malz aus österreichischen<br />

Mälzereien, Schlägler Bioroggen und<br />

feinster Mühlviertler Hopfen vollenden<br />

die vielseitigen Bierspezialitäten,<br />

die sich zahlreicher internationaler<br />

Prämierungen erfreuen. Diese besonderen<br />

Werte machen aus Schlägl Bier<br />

<strong>das</strong> WERTVOLLSTE BIER ÖSTER-<br />

REICHS. stiftsbrauerei-schlaegl.at


9/2022<br />

BIERLAND ÖSTERREICH 63<br />

Buchholzer Bräu<br />

Buchholz 1 , 4312, Ried in der Riedmark +43(0)664/1<strong>23</strong>45678,<br />

www.buchholzer-brauerei.at<br />

Zeller Craft Bier<br />

Schwarzland 25, 4842, Zell am Pettenfirst<br />

0043 (0)677 62865567, www.zellerbier.at<br />

Salzburger Biermanufaktur GmbH - DIE WEISSE<br />

Bayerhamerstraße 10, 5020, Salzburg<br />

+43(0)662 876376, www.salzburgerweissbier.at<br />

Syndicate Brewers OG<br />

Lerchenweg 6, 4331, Naarn im Machlande<br />

+43(0)660 2214597, www.syndicatebrewers.at<br />

Brauerei Pachinger Pfeiffi´s Bräu<br />

Vorderschlagen 19, 4843, Ampflwang<br />

+43(0)664/534 07 71,<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Wildshut 8, 5120 St. Pantaleon<br />

www.biergut.at<br />

Brauerei Lind‘n Bräu<br />

Linden 16 , 4372, St. Georgen am Walde +43(0)680/1226907<br />

Kleinbrauerei Schmidthaler<br />

Schmiedingerweg 9, 4400, Garsten<br />

+43(0)664/4251871, www.poldibier.at<br />

Steyrer Bräu<br />

Gleinker Hauptstr. 3d, 4400, Steyr<br />

+43 (0)650 5606263, www.kremsmayr.com<br />

Brauerei Schloss Eggenberg Stöhr GmbH &<br />

Co.KG<br />

Eggenberg 1, 4655, Vorchdorf<br />

+43(0)7614 6345 0, www.schloss-eggenberg.at<br />

Bierschmiede<br />

Seefeld 56, 4853 Steinbach am Attersee<br />

www.bierschmiede.at<br />

Brauerei Zipf<br />

Zipf 22, 4871, Zipf<br />

+43(0)7682 3600 0, www.zipfer.at<br />

Brauerei Attersee GmbH<br />

Straß 8, 4881, Straß im Attergau<br />

+43 (0)699 10904519, www.brauerei-attersee.at<br />

Brauerei Aspach GmbH<br />

Hauptstrasse <strong>23</strong>, 4890, Frankenmarkt<br />

+43(0)7684 6444, www.starzinger.at<br />

Brauerei Schnaitl GmbH & Co KG<br />

Gundertshausen 9, 5142, Eggelsberg<br />

+43(0)7748 6682 0, www.schnaitl.at<br />

Trumer Privatbrauerei Josef Sigl<br />

Brauhausgasse 2, 5162, Obertrum<br />

+43(0)6219 7411 0, www.trumer.at<br />

Woigartlbräu<br />

Oberharlochen 6, 5<strong>23</strong>1, Oberharlochen<br />

+43 (0)660 3473494, www.woigartlbraeu.at<br />

Brauerei Vitzthum GmbH & Co. KG<br />

Uttendorf 25, 5261, Uttendorf<br />

+43(0)7724 2508,<br />

Max und Malz Privatbrauerei e.U.<br />

Obernfurth 1, 4720, Neumarkt i. H.<br />

+43 Winzerbräu 699 128 22 405, www.maxundmalz.at Hofbauer<br />

Weinviertel | Unterretzbach<br />

Ritterbräu 2074 Unterretzbach<br />

Privatbrauerei Neumarkt GmbH<br />

Bräuhausgasse 1, 4720, Neumarkt/Hausruck, +43(0)7733 7555 0,<br />

Hauptstraße 1<br />

www.ritterbraeu.at<br />

Ein regionales Bier mit Charakter.<br />

Hand in Hand mit der Natur produzieren<br />

wir unsere 4 Biersorten.<br />

Gebraut wird nach traditioneller<br />

Methode nur mit Hopfen, Malz und<br />

Wasser, um anschließend mit Hefe<br />

vergoren zu werden. Unsere trinkfreudigen<br />

und schmackhaften Biere<br />

überzeugen mit Top-Qualität.<br />

Brauerei Josef Baumgartner GmbH<br />

Franz-Xaver Brunner Straße, 4780 Schärding<br />

+43(0)7712 3119 0, www.brauerei-baumgartner.at<br />

Kanonenbräu<br />

Leonhard-Kaiser-Weg 1, 4780, Schärding<br />

+43 (0)7712 7350, www.innschifffahrt.at<br />

Wenzl Privatbräu<br />

Wimberg 1, 4783, Wernstein am Inn<br />

+43(0)664 739 098 28,<br />

3 Prinzen Bräu – Ischler Bier<br />

Kaiser Franz Josef Strasse 14, 4820, www.winzerbraeu.at<br />

Bad Ischl<br />

+43 664 8300800, BIERLAND www.3prinzen.at ÖSTERREICH<br />

Römerbräu<br />

Römerhof 100, 4894, Oberhofen am Irrsee<br />

+43 (0)664 8929540, www.roemerbraeu.at<br />

Brauerei Ried e. Gen.<br />

Brauhausgasse 24, 4910, Ried/Innkreis, +43(0)7752/82017 36,<br />

www.rieder-bier.at<br />

Brauerei Raschhofer<br />

Braunauer Straße 12, 4950, Altheim<br />

+43(0)77<strong>23</strong> 42205 0, www.raschhoferbier.at<br />

Wurmhöringer Privatbrauerei-<br />

Braugasthof<br />

Stadtplatz 10/11, 4950, Altheim<br />

+43(0)77<strong>23</strong> 42204, www.wurmhoeringer.at<br />

Stieglbrauerei zu Salzburg<br />

Kendlerstraße 1, 5017 Salzburg<br />

+43 50 1492-0, www.stiegl.at<br />

Augustinerbräu Kloster Mülln OG<br />

Lindhofstraße 7, 5020, Salzburg<br />

+43(0)662 431246, www.augustinerbier.at<br />

XXX<br />

Pfesch OG<br />

Pfendhub 3, 5272, Treubach<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

,Brauerei Großfeldstraße Gusswerk GmbH 9, 1210 Wien<br />

Römerstraße<br />

Tel. 0664<br />

3, 5322,<br />

/ 92<br />

Hof<br />

00<br />

bei<br />

587<br />

Salzburg<br />

+43(0)6629 39777, www.brauhaus-gusswerk.at<br />

E-Mail info@leopoldauer.at<br />

Bramsau-Bräu<br />

2019 produzieren<br />

Bramsaustr. 36, 5324, Faistenau<br />

+43(0)6228<br />

2 motivierte<br />

2566, www.bramsau-braeu.at<br />

Jung-<br />

Seit unternehmer in Leopoldau<br />

4 Standard-<br />

Erste Wolfgangseer Braugesellschaft mbH<br />

Ischlerstrasse 17, 5350, Strobl<br />

sorten: Feines Helles,<br />

+43(0)664 88199488, www.strobler.at<br />

Spezialitätenmanufaktur Hofbräu<br />

Kaltenhausen<br />

Salzburgerstraße 67, 5400 Hallein<br />

Tel. +43/6245/795-0, www.kaltenhausen.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

Hoppy Pale Ale, Wiener<br />

Lager und Wiener Weizen. Saisonal<br />

werden immer wieder Spezialitäten<br />

eingebraut. 1x im Monat gibt es einen<br />

Ab-Hof Verkauf. Nächster Termin:<br />

08. & 09.10.21<br />

RBB Rolbrettbräu<br />

Langgasse 62, 5424, Bad Vigaun www.leopoldauer.at<br />

+43(0)650/4611783,<br />

bH<br />

hen<br />

zelt<br />

der<br />

amranffen.<br />

ten:<br />

r.at<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Brauerei Zillertal Bier Jos. Baumgartner<br />

GmbH Bräuweg 1, 6280 Zell am Ziller<br />

Franz-Xaver-Brunner-Straße Tel. 05282/<strong>23</strong>66<br />

1<br />

4780 Schärding<br />

Fax 05282 <strong>23</strong>66-77<br />

Tel.: 07712/3119-0<br />

E-Mail verkauf@zillertal-bier.at<br />

Ioffice@brauerei-baumgartner.at<br />

Dn 16. Generation begeistert<br />

ie Brauerei die Brauerei Baumgartner<br />

ihrem ist besonde-<br />

eine der<br />

mit<br />

erfolgreichsten ren Geschmackserlebnis,<br />

persönlicher Privatbrauereien Öster-<br />

mittelständischereichs.<br />

Beratung Das und Zusammenspiel zuverlässiger aus Dienstleistung.<br />

hochwertigen Im modernen Rohstoffen BrauKunst- und<br />

regional<br />

dem Haus Einsatz bekommen modernster Besucher auf Technik einem<br />

zeichnet multimedialen die hervorragende Rundgang nun Qualität einen<br />

der spannenden Produkte Einblick aus. in Tirols älteste<br />

Privatbrauerei. www.brauerei-baumgartner.at<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Wildshut 8<br />

5120 St. Pantaleon<br />

Tel.+43 (0)6277 64141<br />

E-Mail biergut@stiegl.at<br />

Am Stiegl-Gut Wildshut werden alle<br />

Schritte des Bierbrauens in die eigenen<br />

Hände genommen. Um ganz<br />

besondere Bierspezialitäten zu brauen,<br />

wird Urgetreide selbst angebaut<br />

und vermälzt. Beste Bio-Zutaten und<br />

unterschiedliche Reifemethoden versprechen<br />

dabei außergewöhnliche Geschmackserlebnisse.<br />

An diesem besonderen<br />

Ort soll aber auch erlebbar<br />

gemacht werden, wie bereichernd es<br />

ist, <strong>das</strong> Einfache wertzuschätzen. Zwischen<br />

Feldern und Wäldern ist hier ein<br />

Refugium für jene entstanden, die Körper,<br />

Geist und Seele Gutes tun wollen:<br />

im Bio-Gasthaus „Kråmerladen“, beim<br />

Aufenthalt im gemütlichen Wildshut<br />

Gästehaus, bei spannenden „Werkstätten“<br />

oder beim Beschreiten des Wildnis-Pfades..<br />

www.wildshut.at


64 BIERLAND ÖSTERREICH<br />

9/2022<br />

Mühltaler Brauerei OG<br />

Markt<br />

Winzerbräu<br />

86, 5570, MauterndorfHofbauer<br />

+43(0)664 Weinviertel 45<strong>23</strong>817 | Unterretzbach<br />

2074 Unterretzbach<br />

Mandlbräu Hauptstraße 1<br />

Marktstraße 10, 5582 Sankt Michael / Lungau<br />

Ein regionales Bier mit Charakter.<br />

Hand in Hand mit der Natur produzieren<br />

wir unsere 4 Biersorten.<br />

Gebraut wird nach traditioneller<br />

Methode nur mit Hopfen, Malz und<br />

Wasser, um anschließend mit Hefe<br />

vergoren zu werden. Unsere trinkfreudigen<br />

und schmackhaften Biere<br />

überzeugen mit Top-Qualität.<br />

Grossarltaler Bier<br />

Schulgasse 3, 5611, Grossarl<br />

+43(0)664 9269949, www.grossarltalerbier.at<br />

Großarltaler Wochtabier GmbH<br />

Achengasse 14, 5611, Großarl<br />

www.wochtabier.at<br />

Pinzgau Bräu<br />

Glocknerstraße 60a , 5671, Bruck<br />

+43(0)6545/93080, www.pinzgau-braeu.at<br />

Zwergenbräu<br />

Wenns 33, 5733, Bramberg www.winzerbraeu.at<br />

+43(0)664/2002401, BIERLAND ÖSTERREICH<br />

Brauerei Harald Franz Baumgartner<br />

Feldstraße 11a, 6020, Innsbruck<br />

+43(0)664 <strong>23</strong>46839,<br />

´s 4er Brauerei<br />

Kiechlanger 9b , 6060, Hall in Tirol<br />

www.viererbier.at<br />

Schlachtlbräu OG<br />

Brennerstrasse 24, 6143, Matrei am Brenner<br />

+43(0)660 4796466<br />

Branger Bräu<br />

Unterperfuß 32, 6175, Unterperfuß<br />

+43(0)5<strong>23</strong>2 2209,<br />

Kristall Brauerei GmbH<br />

Inneralpbach 431, 6<strong>23</strong>6, Alpbach<br />

+43(0)664 4501566, www.kristallbrauerei.com<br />

Tuxertal Brauerei OG<br />

Lanersbach 391, 6293, Tux<br />

+43(0)680 403053, www.tuxertalbrauerei.at<br />

XXX<br />

Vilser Privatbrauerei GmbH<br />

Stadtgasse 2, 6682, Vils<br />

+43(0)5677 Großfeldstraße 531 76, www.vilserprivatbrauerei.at<br />

9, 1210 Wien<br />

Tel. 0664 / 92 00 587<br />

Brauerei E-Mail Fohrenburg<br />

info@leopoldauer.at<br />

Fohrenburgstraße 5, 6700, Bludenz<br />

+43(0)5552 606 2019 0, www.fohrenburger.com<br />

produzieren<br />

Leopoldauer Brauhandwerk<br />

Seit 2 motivierte Jungunternehmer<br />

in Leopoldau<br />

4 Standardsorten:<br />

Feines Helles,<br />

Hoppy Pale Ale, Wiener<br />

Lager und Wiener Weizen. Saisonal<br />

werden immer wieder Spezialitäten<br />

eingebraut. 1x im Monat gibt es einen<br />

Ab-Hof Verkauf. Nächster Termin:<br />

08. & 09.10.21<br />

Panülerbräu<br />

Bahnhofstrasse 45, 6710, Nenzing<br />

+43(0)664 8145449, www.panueler.at<br />

Brauerei Frastanz eGen<br />

Bahnhofstraße 2, 6820, Frastanz<br />

+43(0)5522 51701-0, wwwfrastanzer.at<br />

LEOPOLDAUER<br />

BRAUHANDWERK<br />

Leopoldauer Bräu<br />

Brauerei Egg, Simma, Kohler GmbH & Co. KG<br />

Gerbe 500, 6863 Egg<br />

+43(0)5512 2201, www.brauerei-egg.at<br />

www.leopoldauer.at<br />

Grabhers Sudwerk OG<br />

Fluh 24d, 6900, Bregenz, , www.grabhers.com<br />

bH<br />

hen<br />

rzelt<br />

der<br />

amranffen.<br />

ten:<br />

r.at<br />

Brauerei Zillertal Bier Jos. Baumgartner<br />

GmbH Bräuweg 1, 6280 Zell am Ziller<br />

Franz-Xaver-Brunner-Straße Tel. 05282/<strong>23</strong>66<br />

1<br />

4780 Fax 05282 Schärding <strong>23</strong>66-77<br />

Tel.: E-Mail 07712/3119-0<br />

verkauf@zillertal-bier.at<br />

office@brauerei-baumgartner.at<br />

DI n 16. Generation begeistert<br />

ie Brauerei die Privat Baumgartner<br />

mit ihrem ist eine besonde-<br />

der<br />

brauerei<br />

erfolgreichsten ren Ge schmackserlebnis,<br />

persönlicher Privatbrauereien Beratung Öster-<br />

und<br />

mittelständischereichs.<br />

zuverlässiger Das Zusammenspiel Dienstleistung. aus Vor regional<br />

bekommen hochwertigen Besucher Rohstoffen im modernen und<br />

Ort<br />

dem BrauKunstHaus Einsatz modernster auf einem multimedialen<br />

Rundgang die hervorragende einen spannenden Qualität<br />

Technik<br />

zeichnet<br />

der Einblick Produkte in den aus. Traditionsbetrieb.<br />

www.brauerei-baumgartner.at<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Bierol GmbH.<br />

Sonnendorf 27, 6330, Schwoich bei Kufstein<br />

+43(0)5372 58207, www.bierol.at<br />

Stiegl-Gut Wildshut<br />

Familienbrauerei Wildshut 8Huber GmbH & Co.KG<br />

Brauweg 5120 2, 6380, St. St. Pantaleon<br />

Johann in Tirol<br />

+43(0)5352 Tel.+43 62221, (0)6277 www.huberbraeu.at 64141<br />

E-Mail biergut@stiegl.at<br />

Ötztaler Brauhaus GmbH<br />

Niederthai 57a, 6441, Umhausen<br />

+43 676 5812692, www.oetztalerbrauhaus.at<br />

Bäckelar Brewery GmbH<br />

Untere Gewerbestrasse 7, 6450, Sölden<br />

+43 664 922 67 90, www.soelsch.com<br />

Privatbrauerei Kugler<br />

Josef-Koch-Straße 1, 6460, Imst<br />

+43(0)676 4616535, www.kuglers.at<br />

Brauerei Schloß Starkenberg Betriebs GmbH<br />

Griesegg 1, 6464, Tarrenz<br />

+43(0)5412 66201 0, www.starkenberger.at<br />

Lakeseidel e.U.<br />

Oberer Kirchberg 76, 7100, Neusiedl am See<br />

+43(0)676/6062477, www.lakeseidel.at<br />

Privatbrauerei Gols GmbH<br />

Brauhausplatz 1, 7122, Gols<br />

+43(0)2173 2719, www.golserbier.at<br />

Brauerei Kobersdorf OG<br />

Hauptstraße 43, 7332, Kobersdorf<br />

+43(0)2618 20173, www.kobersdorfer.at<br />

In Wildshut – dort, wo Salzburg und<br />

Oberösterreich aufeinandertreffen<br />

– hat die Stieglbrauerei <strong>das</strong> 1. Biergut<br />

Österreichs geschaffen. Dieses steht<br />

für nachhaltige Kreislaufwirtschaft,<br />

Vielfalt und Experimentierfreude. Hier<br />

werden fast vergessene Urgetreidesorten<br />

angebaut, die in der einzigarten<br />

Kombination aus Mälzerei und Rösterei<br />

veredelt und vor Ort in der Vollholzbrauerei<br />

zu den Wildshut Bierspezialitäten<br />

„verbraut“ werden. Daneben sind<br />

hier Brauerei seltene Scharrer Tierrassen beheimatet, z. B.<br />

Obere Hauptstraße 129, 7453, Steinberg-Dörfl<br />

Mangalitza-Schweine, Pinzgauer Rinder<br />

und Dunkle Bienen. Wildshut ist<br />

+43(0)699 88453<strong>23</strong>1,<br />

aber Hianzenbräu auch ein e.U. Impulszentrum für Körper,<br />

Ungarnstraße Geist 10, & 7503, Seele: Großpetersdorf Der „Kråmerladen“<br />

+43(0)660 6642431, www.hianzenbraeu.at<br />

und <strong>das</strong> Gästehaus bieten Genussmomente<br />

und Erholung für alle Sinne.<br />

www.biergut.at<br />

Die Bierquelle<br />

Heugraben 19, 7551, Heugraben<br />

+43(0)676 88041402,<br />

Bier<br />

sser<br />

walälund<br />

fen.<br />

gl.at<br />

Mohrenbrauerei Stieglbrauerei Vertriebs zu Salzburg KG<br />

Dr.-Waibel-Straße Kendlerstraße 1 2<br />

A-6850 5020 Salzburg<br />

Dornbirn<br />

Tel.<br />

Tel.<br />

+43-5572-3777-0<br />

(0)50-1492-0<br />

Fax +43-5572-3777-4156<br />

E-Mail office@stiegl.at<br />

E-Mail info@mohrenbrauerei.at<br />

Bbestellung@mohrenbrauerei.at<br />

ei Stiegl setzt man seit rund 530 Jah-<br />

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Weblinger-Str. 10, 8054, Graz<br />

+43(0)316/2695700, www.sudhaus.at<br />

Brauerei Puntigam<br />

Triester Straße 359, 8055, Graz<br />

+43(0)316 502-0, www.puntigamer.at<br />

PÖLZER Spezialitäten GmbH<br />

Wetterkreuzweg 1, 8063, Eggersdorf<br />

+43 3117 3556 11, www.poelzer.net<br />

nerationen. Nachhaltiges Wirtschaften<br />

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Hauptplatz 3, 8200, Gleisdorf<br />

+43 (0)3112 36795, www.laurenzibraeu.at<br />

Met-Bräu Vertriebs GesmbH - Steirisch Ursprung,<br />

Brodersdorfstraße 85, 8200, Eggersdorf<br />

+43 (0)3117 51 71, www.steirischursprung.at<br />

Brauerei Gratzer<br />

Obertiefenbach 26, 8224, Kaindorf<br />

+43(0)664 30<strong>23</strong>344, www.brauereigratzer.at<br />

Bierwerkstatt<br />

Nestelberg 8, 8262, Ilz<br />

+43(0)664/4575911,<br />

Toni Bräu<br />

Wagenbach 61, 8273, Ebersdorf<br />

+43(0)699 10616161, www.tonibraeu.at<br />

Nibelungengold Brauerei und Destillerie<br />

Franz-Bauer-Weg 4, 8280, Fürstenfeld<br />

+43(0)664 8636564, www.nibelungengold.at<br />

Hermax-Bräu<br />

Reith 72, 8311, Markt Hartmannsdorf<br />

+43(0)699 11876216<br />

Noom OG<br />

Breitenfeld 30, 8333, Riegersburg<br />

+43(0)660 5752891, www.noom.at<br />

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Paldau 204, 8341 Paldau<br />

Tel:06506264015, https://schwannlbraeu.jimdo.com/<br />

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Pertlstein 30, 8350, Fehring<br />

+43(0)664/4 29 20 56, www.walhalla-genusskulisse.at<br />

Franz Josef Bräu GmbH<br />

Bahnhofring 19, 8380, Jennersdorf<br />

+43(0)664 5920656, www.franzjosefbraeu.at<br />

Brauerei Dipl.-Ing. Dr. Michael Löscher<br />

Flamberg 101, 8505, St. Nikolai i. S.<br />

+43(0)3185 3266,<br />

Privatbrauerei Nassauer City Bier<br />

Richard Achleitner<br />

Nassau 48, 8522 Groß Sankt Florian<br />

+43(0)664 5972032, www.nassauercitybier.at<br />

Schwannl Bräu<br />

Werkstraße 27, 8580, Köflach<br />

,<br />

Trieb-Bräu<br />

Ferdinand Raimundweg 7, 8641, St. Marein<br />

+43 664 83 67717, www.trieb-braeu.com<br />

Brauerei Göss<br />

Brauhausgasse 1, 8700 Leoben<br />

+43/3842/2090-0, www.goesser.at<br />

Thalheimer Heilwasser GmbH<br />

Sauerbrunnstraße 7, 8754, Thalheim<br />

www.thalheimerheilwasser.at<br />

Erzbergbräu GmbH<br />

Trofengbachgasse 2, 8790, Eisenerz<br />

+43 664 320 <strong>23</strong>40, www.erzbergbraeu.at<br />

Brauerei Murau eGen<br />

Raffaltplatz 19-<strong>23</strong>, 8850, Murau<br />

+43(0)3532 3266, www.murauerbier.at<br />

Brauerei Schladming<br />

Hammerfeldweg 163, 8970, Schladming<br />

+43(0)3687/22591-0, www.schladmingerbier.at<br />

Lindwurm BrauCraft GmbH<br />

Dr. Wutte Straße 14, 9020, Klagenfurt<br />

+43 (0)650 5545165, www.lindwurm.beer<br />

Brauerei Schleppe<br />

Schleppeplatz 1, 9020, Klagenfurt<br />

+43/463/3845, www.schleppe.at<br />

Mühlenbräu<br />

Oschenitzen 10, 9100, Völkermarkt<br />

+43(0)664 9797108,<br />

Wimitzbräu GmbH<br />

Wimitz 7, 9311, Kraig<br />

+43 (0)4212 28074, www.wimitzbraeu.com<br />

Privatbrauerei Hirt<br />

Hirt 1, 9322 Micheldorf<br />

+43-(0)4268 2050-500, www.hirterbier.at<br />

malle biermanufaktur<br />

Hochpirkachweg 3, 9500, Villach<br />

+43(0)660 7624040, www.mallebier.at<br />

Brauerei Villach<br />

Brauhausgasse 6, 9500, Villach<br />

+43/4242/<strong>23</strong>494, www.villacher.com<br />

Halle Bräu<br />

Friedlach 84, 9555, Glanegg<br />

+43(0)676 748 70 28, www.hallebraeu.at<br />

FEIN Brewery<br />

Inselweg 7, 9583, Faak am See<br />

www.feinbrewing.com<br />

Prewstone Brewing GesbR<br />

Kärntner Straße 12, 9601, Arnoldstein<br />

+43(0)676/7963637, www.prewstone.com<br />

Privatbrauerei Loncium<br />

Mauthen 60, 9640, Kötschach-Mauthen<br />

+43(0)664 88941055, www.loncium.at<br />

Lieserbräu<br />

Bogengasse 16, 9800, Spittal an der Drau<br />

+43(0)676 848267667, www.lieserbrau.at<br />

M.V.B. Möll Valley Brewery<br />

Penk 93, 9816, Penk<br />

+43(0)650/9779816,<br />

Brauerei Falkenstein<br />

Pustertaler Straße 40, 9900, Lienz<br />

+43/4852/62062-6211<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Handbrauerei Forstner<br />

Dorfstr. 52, 8401, Kalsdorf<br />

+43(0)3135/54228, www.forstner-biere.at<br />

Brauhaus BEVOG GmbH<br />

Brauhaus BEVOG GmbH<br />

Kulturbrauerei<br />

Gewerbepark<br />

Hengist<br />

B, Nr. 9, A-8490 Bad Radkersburg<br />

Gewerbepark B, Nr. 9<br />

Schönberg 24, 8411, Hengsberg<br />

+43(0)664<br />

Tel.<br />

8865<br />

+43<br />

8141,<br />

(0)3476/41543<br />

A-8490 Bad Radkersburg<br />

www.klement.at<br />

Web www.bevog.at<br />

Tel. +43 (0)3476/41543<br />

Richards Bieratelier<br />

Web www.bevog.at<br />

Ahornweg Die 2, Mikrobrauerei 8430, Leitring Bevog entstand aus und der Geringschätzung des Bieres,<br />

+43(0)664/34 12 060, www.richardsbieratelier.at<br />

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66 SPIRITUOSEN<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Spiced Rum statt Spice Girls<br />

Nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Kochen eignet sich Rum ausgezeichnet. Gerade<br />

zur herbstlichen Wildküche passen die typischen Rum-Aromen bestens.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Rum bietet von Haus aus schon<br />

eine große Bandbreite an Aromen,<br />

je nachdem ob es weißer<br />

oder dunkler Rum ist, wie lange<br />

er in welchen Fässern gelagert wurde,<br />

etc. Doch immer öfter wird den klassischen<br />

Rumaromen künstlich auf die<br />

Sprünge geholfen. „Spiced Rum“, also mit<br />

Kräutern oder Gewürzen aromatisierter<br />

Rum (der Gin lässt grüßen) ist der jüngste<br />

Trend, der auch hierzulande immer öfter<br />

nachgefragt wird. So hat sich der Absatz<br />

aromatisierten Rums seit 2019 nach Angaben<br />

der WSTA (Wine and Spirit Trade<br />

Association) beispielsweise verdoppelt.<br />

Der Gedanke ist dabei nicht neu. Angeblich<br />

geht besagter Spiced Rum auf einen<br />

britischen Admiral zurück, der die tägliche<br />

Ration Rum für seine Seeleute kürzen<br />

und zum Ausgleich den Rum mit Zitrone<br />

und Zucker strecken ließ.<br />

In der Regel sind die verwendeten<br />

Gewürze beim Spiced Rum Zimt, Muskat<br />

oder auch Ingwer, weshalb dieses<br />

Getränk auch besser in die kühlere Jahreszeit<br />

passt. Ein Beispiel dafür wäre<br />

etwa der Kraken Black Spiced Rum, der<br />

in Trinidad & Tobago aus lokalem Zuckerrohr<br />

hergestellt wird. Anschließend<br />

reift er für 12 – 24 Monate im Fass und<br />

wird danach mit einer geheimen Ge-<br />

Foto: ipopba / Adobe Stock<br />

Hirschrücken mit Rum-Obst<br />

Zutaten:<br />

Für den Hirschrücken:<br />

› 1 kg Hirschrücken<br />

› 2 Lorbeerblätter<br />

› 5 Pfefferkörner<br />

10 Wacholderbeeren<br />

2 Nelken<br />

5 Zweige Thymian<br />

Öl zum Braten<br />

250 ml Fond<br />

1/8 l Stroh 60<br />

› Salz & Schwarzer Pfeffer<br />

Für <strong>das</strong> Obst:<br />

› 100 g Dörrzwetschken<br />

2 Birnen<br />

› 2 Äpfel<br />

› 50 ml Stroh 60<br />

› Salz<br />

1. Backofen auf 200°C Heißluft<br />

vorheizen.<br />

2. Birnen und Äpfel halbieren<br />

und Kerngehäuse entfernen.<br />

In Stroh 60 einweichen.<br />

Salzen.<br />

3. Fleisch von allen Seiten<br />

mit Salz einreiben. Öl in einer<br />

Schmorpfanne erhitzen.<br />

Fleisch von allen Seiten anbraten.<br />

Mit Rum ablöschen<br />

Foto: Stroh<br />

und verkochen lassen. Mit<br />

Fond aufgießen. Alle Gewürze und Obst dazugeben.<br />

4. Im Backofen fertig schmoren. Für einen zartrosa Hirschrücken ca. 30<br />

Minuten schmoren und mind. 45 Minuten, wenn er gut durch sein soll.<br />

5. Aus dem Ofen nehmen und Braten pfeffern. Bratensaft nach Bedarf<br />

nachsalzen. Hirschrücken in Scheiben schneiden und großzügig mit<br />

Bratensaft und Obst servieren.


9/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 67<br />

würzmischung verfeinert, wobei auch<br />

hier die erwähnten Aromen von Zimt,<br />

Ingwer und Nelken ausmachen lassen.<br />

Wild auf Rum<br />

Apropos Gewürze: Mit Rum kann man<br />

nämlich auch kochen, und zwar nicht<br />

nur in der klassischen Mehlspeisküche,<br />

sondern auch bei Fleischgerichten oder<br />

– jetzt im Herbst besonders interessant<br />

– bei Wild. Wie meist beim Einsatz von<br />

Alkohol in der Küche geht es hier darum,<br />

den vorhandenen Alkohol verkochen zu<br />

lassen, aber die Geschmacksstoffe des<br />

Rums zu behalten, im Falle des Rums<br />

eben die Aromen von Rosinen, Zimt,<br />

Vanille, Nelken, Orangenschalen oder<br />

Schokolade. Eine Kürbissuppe lässt<br />

sich dadurch ebenso mit einem Schuss<br />

Rum aufpeppen wie ein Eierschwammerl-Gulasch,<br />

ein Schweinsbraten, ein<br />

Hirschrücken oder eine Entenbrust. Vor<br />

allem der heimische Traditionshersteller<br />

Stroh hat gemeinsam mit Julian Kutos,<br />

Eierschwammerlgulasch<br />

Zutaten:<br />

› 1 kleine Zwiebel<br />

› 1/4 Bund Petersilie<br />

› 400 g Eierschwammerl<br />

1. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Eierschwammerl zerreißen oder<br />

schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Petersilie glasig<br />

braten. Schwammerl und Paprikapulver dazugeben und mitrösten.<br />

Mit Rum ablöschen und verdunsten lassen. Mit Schlagobers aufgießen<br />

und einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Tipp für eine dickere Sauce: Etwas kaltes Schlagobers mit Mehl vermischen<br />

und mitkochen, bis die Sauce eindickt.<br />

2. Auch Semmelknödeln kann man bei der Knödelmasse mit einem<br />

Schuss Rum geschmacklich auf die Sprünge helfen.<br />

der sein Handwerk u.a. bei Alain Ducasse<br />

gelernt hat, heute eine Kochschule in<br />

Wien betreibt und Kochbücher schreibt,<br />

50 g Butter<br />

2 TL Paprikapulver edelsüß<br />

3 EL Stroh 60<br />

250 ml Schlagobers<br />

› Salz & Schwarzer Pfeffer<br />

etliche Rezepte abseits von Rumkugeln<br />

oder Apfelstrudel kreiert, bei denen Rum<br />

ein essentieller Bestandteil ist.<br />

Karibische Momente<br />

Die<br />

Rum-Marke<br />

BACARDÍ lanciert<br />

BACARDÍ Coconut<br />

– einen exotischen<br />

Mix bestehend<br />

aus BACARDÍ und<br />

Kokosnuss. Mit dem<br />

Neuzugang erweitert<br />

man sein beliebtes<br />

Flavoured Rum-<br />

Sortiment, welches<br />

besonders die junge<br />

Zielgruppe erfreut.<br />

Der Mix aus Rum<br />

in Kombination mit<br />

natürlichen Aromen<br />

frischer Kokosnüsse<br />

Foto: BACARDÍ<br />

und vollmundigem<br />

Rum-Geschmack holt <strong>das</strong> Gefühl des karibischen Sommers<br />

ins Glas. BACARDÍ Coconut eignet sich ideal zum Mixen.<br />

Der Klassiker Piña Colada liegt stets im Trend, wird aber<br />

durch eine leichtere Variante – Coco Colada Spritz – ergänzt.<br />

Eine weitere simple Variante ist der Coconut & Orange. Hierfür<br />

wird BACARDÍ Coconut mit Orangensaft serviert – eine<br />

exotische Geschmacksexplosion, die besonders in Österreich<br />

gerne getrunken wird.<br />

www.bacardi.com<br />

Nachhaltige Bars<br />

Die Premium-Rum-<br />

Marke Diplomático<br />

Rum aus Venezuela<br />

ist seit über zwanzig<br />

Jahren Vorreiter in Sachen<br />

umweltschonender<br />

Spirituosenproduktion<br />

– vom Zuckerrohr<br />

bis zum Glas. Die Rum-<br />

Marke möchte nun<br />

Nachhaltigkeit nicht<br />

nur in Produktion und<br />

Vertrieb, sondern auch<br />

beim Genuss fördern.<br />

So möchte Diplomático<br />

die Werte, für die die<br />

Foto: Philipp Lipiarski<br />

Rum-Marke steht – verantwortungsvolle Produktion, Umweltschutz<br />

und soziales Engagement – in die österreichische<br />

Bar-Szene bringen. Mit ihrem Bar-Guide „Sustainable<br />

Sips“ präsentiert Diplomático im Herbst umweltbewusste<br />

Bars in Österreich und gibt ihnen eine Bühne. Denn ist eine<br />

Bar nachhaltig, so sollte <strong>das</strong> laut Diplomático belohnt und<br />

kommuniziert werden. Ziel sei es, den Bar-Guide jedes Jahr<br />

zu veröffentlichen, um dadurch ein neues Qualitätsmerkmal<br />

zu schaffen, <strong>das</strong> weitere Bars motiviert, mehr auf Nachhaltigkeit<br />

zu setzen.<br />

www.rondiplomatico.com


68 SPIRITUOSEN<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ein Bar Worte ...<br />

… über Rum,<br />

oder zum Sommerende eine<br />

kleine Anekdote unter Palmen.<br />

Ich durfte einmal eine Karibikkreuzfahrt<br />

begleiten und einer<br />

Audienz Geschichten über <strong>das</strong><br />

schwarze Gold erzählen. Immer<br />

wenn die Gäste eingehüllt<br />

in glänzend repräsentativer<br />

Schneiderware von Bord gingen,<br />

bestaunte ich <strong>das</strong> Schauspiel<br />

zweier Welten von Deck,<br />

und genoss ein paar Zentiliter<br />

Agricole. In kurzem Gewand<br />

und Sandalen ging es für mich<br />

dann immer ca. eine Stunde<br />

später an Land. Ich war auf einem<br />

Markt in Barbados angekommen,<br />

auf der Suche nach<br />

einem karibischen Ast, welcher<br />

damals in Europa kaum zu bekommen<br />

war und als hölzerner<br />

Rührlöffel für Tiki Cocktails<br />

verwendet wird. Nach langem<br />

Suchen wurde ich bei einer älteren<br />

Dame fündig, die schon<br />

vor der Übergabe breit zu grinsen<br />

begann. Fast jeder Mensch<br />

auf meinem Weg zurück zum<br />

Schiff lachte mich weißen Mitteleuropäer<br />

ebenfalls freundlich<br />

aus oder an. Eine Frau im<br />

Hafen verriet mir final, <strong>das</strong>s<br />

ich eine große Menge polynesischer<br />

Kochlöffel mit mir<br />

herumtrug, welches Erscheinungsbild<br />

als Mann hier eher<br />

unüblich war. Der Swizzle Stick<br />

ist also eigentlich ein Utensil für<br />

karibische Eintöpfe und Suppen.<br />

Unter anderem in Europa<br />

mixen wir mit ihm rumbalancierte<br />

„Swizzles“ innerhalb der<br />

Cocktailkultur, eine kleine Geschichte<br />

des Rums.<br />

Moritz Niederstrasser,<br />

Fachmann Barkultur<br />

www.moritz-niederstrasser.de<br />

Foto: Niederstrasser<br />

Bourbon-Fässer<br />

Sérum ist ein international ausgezeichneter<br />

Premium-Rum aus Panama.<br />

Die ebenso preisgekrönten Flaschen<br />

haben die Form traditioneller Rumfässer.<br />

Exzellenter Geschmack, der sich<br />

im Aroma fein-fruchtig, angenehm süß<br />

und aussagekräftig gibt. Alles beginnt<br />

mit Zuckerrohr-Virgin-Honig, der aus<br />

panamaischen Zuckerrohrsaft langsam<br />

gekocht wird, bis er die Konsistenz<br />

von ,,dunklem Honig“ erreicht – dadurch<br />

wird ein intensiveres Aroma erzielt als<br />

in traditionellen Melasse-Rums. Gereift<br />

wird der Rum anschließend in sorgfältig<br />

ausgewählten Bourbon-Fässern.<br />

www.ingoodspirits.at<br />

Auf hoher See<br />

Gold ist ein Schatz, Rum ist ein Vergnügen,<br />

<strong>das</strong> Leben ist ein Abenteuer“,<br />

soll der schottische Pirat William<br />

Kid einmal gesagt haben. Das trifft in<br />

vielerlei Hinsicht auf den Rum „Transat“<br />

zu. Der Rum mit einer besonderen<br />

Note kommt von Charbonnaud in<br />

Frankreich. „Transat“ steht für „transatlantique“,<br />

und <strong>das</strong> ist auch <strong>das</strong> Besondere<br />

an diesem Rum: <strong>das</strong> Lagern von<br />

Alkohol auf hoher See hat Auswirkungen<br />

auf <strong>das</strong> Getränk. Durch <strong>das</strong> „Schaukeln“<br />

wird die Reifung beschleunigt.<br />

Der Rohstoff für diesen Rum wächst<br />

am Fuße des Montagne Pelée auf der<br />

Insel Martinique. Die Destillation wird<br />

in einer prestigeträchtigen traditionellen<br />

Brennerei vollzogen. Zunächst reift<br />

der Rum in einem Keller auf Martinique,<br />

dann begibt er sich auf die 3600 Meilen-Reise<br />

nach Frankreich, um dort im<br />

Burgunder-Faß auf die Höhe der Reifung<br />

gebracht zu werden.<br />

www.laroche.co.at<br />

Foto: In Good Spirits<br />

Foto: LaRoche


9/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 69<br />

Rumreicher Genuss<br />

Die Vielfalt der Rumsorten<br />

bei Wedl inspiriert<br />

zu meisterhaften<br />

Rezepten. Jeder Cocktail<br />

ist eine Symphonie aus<br />

Aromen. So zum Beispiel<br />

der „Mozarts 9th“ Cocktail:<br />

eine harmonische<br />

Mischung aus Ron Zacapa<br />

<strong>23</strong>y Rum, Mozart Dry<br />

und Mr. Black Cold Brew<br />

Coffee Liquor. Es ist ein<br />

Genuss, der unterschiedliche<br />

Aromen perfekt vereint<br />

– von hochwertigem<br />

Rum über schokoladigen<br />

Likör bis hin zum intensiven<br />

Kaffeegeschmack.<br />

Welt-Sake-Tag<br />

Mozarts 9th<br />

Zutaten:<br />

• 4 cl Zacapa <strong>23</strong>y Rum<br />

• 2 cl Mozart Dry<br />

• 2 cl Mr. Black Cold Brew Coffee Liquor<br />

Zubereitung: Cocktail-Shaker mit Eis<br />

füllen. 4 cl Zacapa <strong>23</strong>y Rum, 2 cl Mozart<br />

Dry und 2 cl Mr. Black Cold Brew<br />

Coffee Liquor in Shaker geben. Shaker<br />

verschließen und schütteln. Martiniglas<br />

nehmen und Cocktail doppelt abseihen,<br />

um Eisstücke zu entfernen. Cocktail<br />

vorsichtig in <strong>das</strong> vorbereitete Martiniglas<br />

gießen und servieren.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Sakegirl<br />

Jedes Jahr am 1. Oktober wird der Welt-<br />

Sake-Tag gefeiert. Sobald der Herbst<br />

einkehrt, startet in Japan die Brausaison<br />

des Nationalgetränks. Was der<br />

Bauer nicht kennt, frisst er nicht – ein<br />

Sprichwort, <strong>das</strong> wohl vielen Österreichern<br />

geläufig ist. Doch wer immer nur<br />

isst und trinkt, was ihm vertraut ist, der<br />

beschränkt seinen Geschmackshorizont.<br />

Während Wein und Bier in Österreich immer<br />

noch die Nummer Eins der Essensbegleitung<br />

sind, will Naoko Walter vom<br />

Wiener Unternehmen SAKEGIRL eine<br />

weitere Option auf Österreichs Getränkekarten<br />

etablieren – Sake. Die Japanerin<br />

erklärt, <strong>das</strong>s sich <strong>das</strong> Getränk auch optimal<br />

zu Gerichten aus aller Welt servieren<br />

lässt. „Ein leichter und trockener Sake<br />

ist besonders Anfängern zu empfehlen.<br />

Dieser ergänzt sich neben Sushi und Sashimi<br />

auch mit anderen sanften Speisen<br />

wie Salate, gekochtes Gemüse, gekochter<br />

Schinken oder Eiern, die einen klaren<br />

Nachgeschmack haben“, so Walter.<br />

www.sakegirl.com<br />

Foto: Shutterstock<br />

Foto: Amberbev<br />

An die Bar!<br />

Centenario Rum ist bekannt als<br />

„The Spirit of Costa Rica“, ein<br />

Land in Zentralamerika, <strong>das</strong> als<br />

Brücke aller amerikanischen Kulturen<br />

gilt. Dieses Paradies beherbergt<br />

eines der Geheimnisse Costa<br />

Ricas: Die Herstellung von Rum.<br />

Der Rum hat eine ausgeglichene<br />

Süße und trifft den Geschmack<br />

der heutigen Zeit. Dark Rum hingegen<br />

ist ebenso ein Muss in jeder<br />

Bar, denn vor allem Cocktails<br />

verleiht der Myers‘s Rum eine unvergleichliche<br />

Geschmacksnote.<br />

Wer Sahnelikör mit intensiven<br />

Aromen liebt, ist hier genau richtig.<br />

Der Disaronno Velvet ist ein<br />

cremiger Likör mit seidener Textur,<br />

Toffee, Mandeln und Vanillenoten.<br />

Das Sommerhighlight ist<br />

auf jeden Fall der White Espresso<br />

Martini: Dafür 50 ml Disaronno<br />

Velvet, 25ml Tia Maria Kaffeelikör<br />

und 25ml Three Sixty Vodka<br />

shaken und in Glas mit Eis gießen.<br />

Mit drei Kaffeebohnen garnieren<br />

und genießen.<br />

www.amberbev.at


70 WEIN<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Es wird der Wein sein ...<br />

Die Nachfrage nach Weinen mit niedrigerem<br />

Alkoholgehalt scheint ungebrochen.<br />

Der Konsument will immer<br />

leichtere Weine und gleichzeitig erleben<br />

wir durch die immer heißeren<br />

Sommer, <strong>das</strong>s die Alkoholwerte ständig<br />

steigen. Gerade bei dieser Frage<br />

spielt auch viel Psychologie mit. Denn<br />

kann der durchschnittliche Konsument<br />

in einer Blindverkostung wirklich<br />

unterscheiden, wie hoch der Alkoholgehalt<br />

tatsächlich ist? Wahrscheinlich<br />

eher nicht. Aber ein Blick auf <strong>das</strong> Etikett<br />

lässt einen zum Weißwein greifen,<br />

der vielleicht 12% hat und beim Rotwein<br />

wären 13,5 % <strong>das</strong> Maß aller Dinge.<br />

Für den Wein ist Alkohol ein wesentlicher<br />

Bestandteil, denn er ist<br />

Geschmacksträger. In ihm lösen sich<br />

viele Aromen. So wirkt ein kräftiger<br />

Rotwein mit höherem Alkoholanteil<br />

oft intensiver und vollmundiger. Auch<br />

beim Weißwein macht der Alkohol<br />

einen Unterschied, denn er hilft die<br />

Säure zu bilden und macht ihn weich<br />

und harmonisch. Und ein höherer Alkoholgehalt<br />

ist unverzichtbar, wenn<br />

es um eine längere Reife geht, denn<br />

Alkohol ist ein natürliches Konservierungsmittel.<br />

Dabei geht es in Wahrheit um die<br />

Balance eines Weines. Alkohol im Wein<br />

stört mich nur dann, wenn dieser nicht<br />

gut eingebunden ist bzw. dieser in der<br />

Nase und am Gaumen regelrecht hervorsticht.<br />

Weine mit höherem Alkoholgehalt<br />

werden oft bei Verkostungen<br />

besser beurteilt, weil sie am Gaumen<br />

und im Geschmack als runder wahrgenommen<br />

werden. Neulich habe ich<br />

einen australischen Shiraz mit satten<br />

15% Alkohol verkostet. Dieser wirkte auf<br />

mich keineswegs alkoholisch. Durch<br />

seinen kräftigen Körper, die intensive<br />

Frucht und noch ausreichend Säure<br />

trug der Alkohol zur Balance des Weines<br />

bei.<br />

Wer einen Wein nach einem Blick<br />

auf <strong>das</strong> Etikett wegen des darin enthaltenen<br />

Alkohols vorschnell beurteilt,<br />

dem entgeht so einiges.<br />

Ursula Messner bietet Weinseminar<br />

und Verkostungen für Privatpersonen<br />

und Firmen an.<br />

www.weinbegleitung.com<br />

Foto: Christian Postl<br />

Das Weinviertler<br />

Lehm, Löss und Schotter – die drei Bodenarten dominieren<br />

den Weinbau im Weinviertel und machen deshalb den Wein<br />

auch so unterschiedlich.<br />

Von Petra Pachler<br />

Rotwein macht im Weinberg viel<br />

mehr Arbeit! Sagt Rosi Hindler,<br />

die mit ihrem Mann Karl am<br />

Weingut Hindler neben den im<br />

Weinviertel klassischen Weißweinen<br />

auch Rotwein anbaut. Die Mehrarbeit<br />

ist aber nicht der einzige Grund, warum<br />

der Rote mit den Jahren aus dem Weinviertel<br />

immer mehr verschwunden ist.<br />

Mit „Schuld“ ist auch die Klassifizierung<br />

des Grünen Veltliner als DAC, „denn wo<br />

<strong>das</strong> Marketing draufliegt, muss man<br />

mit dabei sein.“ Ohne Werbung seitens<br />

der Großen und des Tourismusverbandes<br />

geht für den einzelnen Weinbauer<br />

gar nichts. Und weil gut 80 Prozent der<br />

Winzer bei diesem Konzept mitmachen<br />

konnten, waren die Würfel gefallen. Der<br />

grüne Veltliner hat als DAC die stärkste<br />

Kompetenz.<br />

Was aber auch gut ist, denn bis dahin<br />

hatte <strong>das</strong> Weinviertel keine Spezialisierung,<br />

die aber notwendig ist, um im<br />

Kreis der Großen mitspielen zu können.<br />

Rosi und Karl Hindler nützen die heterogene<br />

Bodenbeschaffenheit für unterschiedliche<br />

Weine.<br />

Fotos: Pedagrafie<br />

Alles wird per Hand gelesen!<br />

In Richtung BIO Zertifizierung geht man<br />

beim Weingut Hindler, <strong>das</strong> seit 1810 im<br />

Familienbesitz ist und mit seiner Lage<br />

im Schrattenthal in der kleinsten Weinstadt<br />

Österreichs liegt. Die Landwirtschaft<br />

mit Getreide, Kürbis und Soja<br />

ist bereits Bio zertifiziert, beim Wein<br />

ist man dabei und verzichtet schon seit<br />

geraumer Zeit auf Pestizide beim Pflanzenschutz.<br />

Gedüngt wird mit Hummus,<br />

und der Pflanzenschutz besteht aus einem<br />

Kräuterauszug, um den Pilzbefall in<br />

Schach zu halten.<br />

Rund 30 Prozent der <strong>23</strong> Hektar Anbaufläche<br />

werden für den Rotwein genützt.<br />

„Obwohl“, wie Winzerin Rosa<br />

Hindler sagt, „der Rotwein durch den


9/20<strong>23</strong><br />

WEIN 71<br />

Triumvirat<br />

„Hiata-Häuser“ wurden früher kurz vor der Weinlese von Hirten bewohnt, die den<br />

Wein bewachten.<br />

Foto: Leo Pluschkowitz<br />

Die Weißweinregion Weinviertel hat auch<br />

eine Rotweininsel.<br />

Foto: Martin Mathes<br />

Lössboden gut gedeiht“. Hindlers bauen<br />

neben Blauen Portugieser und dem<br />

Zweigelt auch Merlot aus und zwar ausschließlich<br />

in großem Holz. Das macht<br />

eine Weiche Holznote und ist angenehm<br />

zum Trinken. Noch etwas ist Rosa<br />

Hindler sehr wichtig: „Wir machen alles<br />

mit Handlese!“ Das wirkt sich auf die<br />

Qualität des Weins aus und hebt natürlich<br />

auch den Preis. Fünf verschiedene<br />

Veltliner werden am Weingut Hindler<br />

ausgebaut, „um die Bodenvielfalt zu<br />

spiegeln!“<br />

weingut-hindler.at<br />

Rotweininsel in der<br />

Weißweinregion<br />

Die Weißweinsorten dominieren also im<br />

Weinviertel, obwohl der Boden und die<br />

Lage einzelner Regionen durchaus passend<br />

für den Roten ist. „Rotweininsel“<br />

nennt sich dann auch <strong>das</strong> Weingut Norbert<br />

Bauer in Jetzelsdorf, im nördlichen<br />

Weinviertel, denn ein Teil der 90 Hektar<br />

liegt im Hausdorfer Rotweinkessel:<br />

Der Sandboden und die enge Kessellage<br />

sind die perfekten Voraussetzungen<br />

für einen exzellenten Roten. „Rotwein<br />

braucht*s warm“, sagt Gisela Bauer,<br />

die aber bereits in der elften Generation<br />

gemeinsam mit ihrem Mann derzeit<br />

trotzdem nur rund 30 Prozent Rebfläche<br />

dem Rotwein widmet. Früher waren es<br />

90 Prozent, aber in den letzten 20 Jahren<br />

wurde zunehmend auf Weiß umgestellt<br />

– Stichwort DAC.<br />

Im roten Sortiment sticht der Blaue<br />

Portugieser heraus, der als Diva unter<br />

den Rebsorten gilt. Als frühreife Sorte<br />

mit wenig Säure, ist er schon nach wenigen<br />

Monaten ist er trinkreif. Aber weil er<br />

eben so empfindlich ist, wurde und wird<br />

er im Weinviertel nach und nach vom<br />

Zweigelt abgelöst. Der geht in die Reservequalität<br />

und die Traube gibt mehr her.<br />

Kühle Nächte tun dem Wein gut!<br />

Auch <strong>das</strong> Weingut Bauer baut und keltert<br />

nicht biologisch, sehr wohl aber<br />

nachhaltig. Im Weingarten werden<br />

Pflanzen gesetzt, die den Boden lockern<br />

und <strong>das</strong> Wasser halten können,<br />

denn die Trockenheit macht auch vor<br />

dem Weinviertel nicht halt. Fossilia,<br />

Kleearten, Raps und Luzerne, also vorwiegend<br />

stickstoffhältige Pflanzen, die<br />

den Boden aufbrechen, werden gesetzt<br />

und zusätzlich wird die Taubildung genützt.<br />

„Das ist unser Glück“, sagt Gisela<br />

Bauer, „<strong>das</strong>s auch nach heißen Tagen<br />

die Nächte immer kühl sind!“<br />

www.bauer-wein.com<br />

„Auf den Wein aufpassen“<br />

Beide Winzer sind stolz auf ihr „HIrta“<br />

Haus, ein Holzhäuschen mitten im<br />

Weinberg, <strong>das</strong> aus jenen Zeiten stammt,<br />

als „Hiaten“ kurz vor der Lese dort<br />

wohnten, um den Wein zu bewachen.<br />

Heute gibt es in beiden einen sehenswerten<br />

Weinvorrat, die Hausgäste bekommen<br />

einen Schlüssel und wandern<br />

oder radeln samt Picknickkorb zum Hirta-Haus.<br />

Um dort Wein, Ruhe und Aussicht<br />

zu genießen. Beide Winzer nennen<br />

auch Weinaffine aus OÖ, Bayern, Tschechien<br />

und Vorarlberg als Stammgäste -<br />

neben den Wienern natürlich. Bei Bauers<br />

gehen 60 Prozent in den Export, der<br />

Rest wird ab Hof verkauft, bei Hindlers<br />

steht neben dem Direktverkauf die Lieferung<br />

an die Gastronomie und auch die<br />

Direktlieferung im Fokus.<br />

Weinviertel versus Südsteiermark<br />

Das Weinviertel war auch bis jetzt keinen<br />

Unbekannte im Weinreigen, aber<br />

mit gutem, gemeinsamen Marketing,<br />

einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis<br />

und der Authentizität und Leidenschaft,<br />

mit der die Winzer auftreten,<br />

hat die Region ein hohes Potenzial, um<br />

der Südsteiermark in absehbarer Zeit<br />

den Rang abzulaufen. An der Gastronomie<br />

muss noch gearbeitet werden,<br />

denn Buschenschanken findet man<br />

kaum und <strong>das</strong> Wirtshaussterben macht<br />

sich auch hier bemerkbar. Aber zumindest<br />

im Schrattenthal besteht die Aussicht<br />

auf Eröffnung eines neuen Wirtshauses.<br />

www.weinviertel.at


72 FRUCHTSAFT & SIRUP<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Der Frucht-Kick<br />

Apfel- und Orangensaft sind zweifelsohne Klassiker. Ob pur getrunken oder aufgespritzt<br />

mit (Soda-)Wasser, ob zum Frühstück oder als Durstlöscher am Nachmittag, die beliebten<br />

Fruchtsäfte haben <strong>das</strong> ganze Jahr über Saison. <br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: silviarita<br />

Wer seinen Gästen jedoch etwas<br />

Abwechslung bieten möchte,<br />

dem stehen mittlerweile fast<br />

unzählige Sirupe und Fruchtsäfte<br />

zur Verfügung – von bekannte Sorten<br />

bis hin zu neuen Kreationen.<br />

Diese sorgen für besondere Frühstücks-Momente<br />

und machen sich<br />

ganz nebenbei auch in Cocktails, Aperitifs<br />

und als Durstlöscher hervorragend.<br />

Ein Blick aufs Etikett und die Zutatenliste<br />

empfiehlt sich auch für Gastronomen,<br />

denn nicht alle Produkte, die auf<br />

der Verpackung als fruchtig angepriesen<br />

werden, sind auch reich an Früchten.<br />

Die Gäste-Ansprüche an Speisen<br />

und auch Getränke – vom Frühstück<br />

bis zum Dinner – haben sich verändert.<br />

Somit wird schon am Frühstücksbuffet<br />

genau hingeschaut, was ins Glas<br />

kommt. Es besteht der Wunsch nach<br />

natürlichen Lebensmitteln, die nachhaltig<br />

produziert, vielleicht sogar biozertifiziert<br />

und/oder vegan sind. Regionale<br />

Produkte punkten sowieso. Sie<br />

haben nicht nur den Vorteil des kleineren<br />

ökologischen Fußabdrucks, sondern<br />

spiegeln auch die Besonderheiten der jeweiligen<br />

Region wider. Kürzere Transportwege,<br />

eine bessere Nachvollziehbarkeit,<br />

woher die Waren kommen und wie<br />

sie produziert werden sowie der regionale<br />

Bezug und die Nähe zum Hersteller<br />

schaffen Vertrauen. Im Geschmackstest<br />

sind regionale Produkte sowieso vorne<br />

mit dabei. Wird ein Saft als „Direktsaft“<br />

betitelt, beinhaltet dieser zu 100 Prozent<br />

den Fruchtsaft und <strong>das</strong> Fruchtfleisch<br />

der entsprechenden Früchte. Besonders<br />

Direktsäfte aus heimischen Obst<br />

überzeugen geschmacklich, zusätzliche<br />

Farb- sowie Konservierungsstoffe<br />

sind nicht enthalten. Während klare<br />

Säfte nach dem Pressen gefiltert (die<br />

Trübstoffe werden entfernt), pasteurisiert<br />

und abgefüllt werden, entfällt bei<br />

naturtrüben Säften <strong>das</strong> Filtern, wodurch<br />

sie in der Regel intensiver schmecken.<br />

Ist die Bezeichnung „Fruchtsaftkonzentrat“<br />

auf der Verpackung zu finden, heißt<br />

<strong>das</strong>, <strong>das</strong>s der Fruchtsaft zunächst konzentriert<br />

(Wasser wird entzogen) und<br />

später rückverdünnt mit Wasser wurde.<br />

Das hat den Vorteil, <strong>das</strong>s Lagerung<br />

und Transport durch <strong>das</strong> geringere Volumen<br />

des Konzentrats preisgünstiger<br />

sind, außerdem ist die Haltbarkeit länger.<br />

Sirupe hingegen werden aus Fruchtsaft,<br />

Aromastoffe oder Pflanzenextrakte<br />

durch Hinzufügen von Zucker und Wasser<br />

produziert. Es ist also eine dickflüssige<br />

Zuckerlösung, die je nach Qualität<br />

mehr oder weniger Fruchtsaftanteil<br />

aufweist. Der Vorteil von Sirup: Durch<br />

den hohen Zuckergehalt sind sie unter<br />

Luftabschluss auch ohne Kühlung lange<br />

haltbar und sind sehr ergiebig.<br />

Geschmack pur<br />

Reinsortige Fruchtsäfte werden immer<br />

beliebter. Je nach Sorte schmeckt<br />

so zum Beispiel Apfel- oder Birnensaft<br />

nicht immer gleich. Während Saft aus<br />

der Sorte Topaz säurebetont und besonders<br />

aromatisch im Geschmack ist, prä-


9/20<strong>23</strong><br />

FRUCHTSAFT & SIRUP 73<br />

sentiert sich Gala-Apfelsaft mit einem<br />

fruchtig-milden Aroma, zarter Süße<br />

und feiner Säure. Der Direktsaft von der<br />

Hirschbirne erfreut schon die Nase mit<br />

einem erfrischenden, kräftigen reifen<br />

Duft. Er schmeckt angenehm süß und<br />

überrascht mit einer lebendigen Fruchtigkeit.<br />

Die Sorte „Schweizer Wasserbirne“<br />

duftet nach reifen, fast kletzigen<br />

Birnen und schöner Würze. Süß-säuerlich<br />

überzeugt der Saft am Gaumen und<br />

punktet mit einem langen vollmundigen<br />

Abgang. Für mehr Abwechslung werden<br />

die Klassiker Apfel und Birne auch gerne<br />

mit anderen Obstsorten kombiniert und<br />

auch Gemüse findet sich immer häufiger<br />

in flüssiger Form. Egal, ob Karotte,<br />

Weichsel, Quitte, Traube, Ribisel, Himbeer<br />

oder Rote Rübe, Apfelsaft harmoniert<br />

mit vielen Geschmackspartnern.<br />

Reinsortige Weine sind ganz selbstverständlich,<br />

wieso also nicht auch reinsortigen<br />

Traubensaft anbieten? Der pure<br />

Saft von Trauben ist ein besonders köstlicher<br />

Vitaldrink und kommt in weißer<br />

und roter Ausführung sehr gut bei den<br />

Gästen an. Ob aus der Müller-Thurgau-<br />

Traube, Zweigelt- oder Blauen-Wildbacher-Traube<br />

– Traubensaft gibt es in<br />

vielen verschiedenen Varianten. Bei der<br />

Auswahl macht es Sinn, zu den jeweiligen<br />

regionstypischen Sorten zu greifen.<br />

Aroniabeeren gelten als heimisches<br />

Superfood und der Saft aus den erbsengroßen<br />

violett-schwarzen Beeren hat in<br />

den letzten Jahren einige Fans gefunden.<br />

Aufgrund der vielen Gerbstoffe sind die<br />

Beeren roh kaum genießbar, zu Saft verarbeitet<br />

schmecken sie dann schon besser.<br />

Unverdünnt sollte Aroniasaft (pur<br />

schmeckt er eher herb) jedoch in Maßen<br />

getrunken werden, mit viel Wasser verdünnt<br />

ist der Saft ein fruchtiger Durstlöscher<br />

und als Sirup überzeugt die Beere<br />

auch Nicht-Kenner. Besondere Kreationen<br />

wecken bei Gästen auch immer<br />

die Neugierde. So ist zum Beispiel Zirbensirup<br />

eine echte Spezialität, die großen<br />

Anklang findet. Das typische, leicht<br />

harzige Aroma der Zirbenzapfen harmoniert<br />

perfekt mit Zitrone und Minze und<br />

ist ein erfrischendes, einzigartiges Geschmackserlebnis.<br />

Apropos Sirup: Viele Gastronomie-<br />

Betriebe stellen ihren eigenen Sirup her.<br />

Dabei werden nicht nur die bekannten<br />

Holunderblüten zu der dickflüssigen<br />

Zuckermischung verarbeitet, sondern<br />

auch Kräuter wie Pfefferminz oder Colakraut,<br />

die im eigenen Garten wachsen.<br />

Das Herstellen von Sirup ist eine köstliche<br />

Möglichkeit <strong>das</strong> Aroma der eigenen<br />

Kräuter und Co. zu konservieren und als<br />

aromatisches Getränk, regional und saisonal<br />

produziert, anzubieten.<br />

Foto: gojak<br />

In eine nachhaltige Zukunft<br />

In der Gastronomie zählt nicht nur der Geschmack, sondern<br />

auch die Effizienz im Betrieb. Mit dem einzigartigem Getränkekonzept<br />

von Grapos können einige Ziele auf einen Streich erreicht<br />

werden. Alle Getränke werden als Sirupe bzw. Konzentrate<br />

produziert, was Lager- und Kühlraum, Lagerkapazität und<br />

Personalressourcen spart. Grapos Geschäftsführer Zmugg sagt:<br />

„Mit unserem Konzept kommen Sie auch weg vom Pfand und<br />

von der Einwegflasche, egal ob PET oder Glas – keine Flasche<br />

ist immer die bessere Lösung.“<br />

Grapos konzentriert – der Gastronom produziert<br />

Erst im Ausschankgerät wird der Sirup automatisch mit der passenden<br />

Menge Wasser - und bei Bedarf mit Kohlensäure - versetzt.<br />

Die Kühlung erfolgt im Ausschankgerät. Das Ergebnis: Perfekt<br />

gekühlte und hausgemachte Getränke für Ihre Gäste und<br />

Kosteneinsparungen sowie Umweltfreundlichkeit für Ihren Betrieb.<br />

Mit unterschiedlichen Produktlinien bietet Grapos für jede<br />

Gelegenheit und jeden Betrieb <strong>das</strong> Passende. Selbst 100 Prozent<br />

reine BIO-Fruchtsäfte werden mit der schonenden Grapos-Methode<br />

zu Sirupen komprimiert und ohne Konservierungsstoffe<br />

durch ein Vakuumverfahren haltbar gemacht. Grapos ermöglicht<br />

Gastronomen ein nachhaltiges und effizientes Getränkekonzept.<br />

Von vielfältigen Sirupen bis hin zu BIO-Fruchtsäften und umweltfreundlicher<br />

Lagerung – Grapos ist der Partner für den modernen<br />

Gastronomiebetrieb.<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos


74 FRUCHTSAFT & SIRUP<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Acht Jahre<br />

Reifezeit<br />

Nach einer Reifezeit von acht<br />

Jahren öffnet der Obsthof Retter<br />

jetzt die Türen des Pöllauer<br />

Schlosskellers und gibt die nächste<br />

limitierte Charge von 1000 Flaschen<br />

aus dem Ausnahmejahrgang<br />

2015 frei. Werner Retter ist<br />

davon überzeugt, <strong>das</strong>s der Jahrgang<br />

2015 bei WILD Preiselbeeren<br />

erst jetzt und in den nächsten<br />

Jahren auf seinen Höhepunkt<br />

zusteuert: „Frisches Laub, frisches<br />

Tannenreis, Arvenschösslinge,<br />

Bienenwachs. Satte sehr fordernde<br />

Säure, Wermut-Kraut und Grüntee.<br />

Die Säure mündet in glasklare<br />

animierende Bitternoten, keine<br />

Süße biedert sich hier an. Für Sensorikfreaks<br />

ist diese perfekte Harmonie<br />

zweier Geschmacksrichtungen<br />

eine ganz neue Erfahrung,<br />

an die man sich langsam herantastet,<br />

bevor daraus Begeisterung<br />

wird.“ Die Fachredaktion von Vinum<br />

kürte die WILD Preiselbeere<br />

2015 mit 18 von 18 Punkten zum<br />

Sieger ihrer Highend Verkostung.<br />

www.obsthof-retter.com<br />

Foto: Obsthof Retter<br />

Energieboost zum Frühstück<br />

Direkt im Gastronomiebetrieb produziert,<br />

entsteht mit der Wellwasser-Filterstation<br />

aus dem lokalen Leitungswasser<br />

ein Premiumwasser, rein<br />

und frisch, <strong>das</strong> mittels Karbonator und<br />

Schankanlage als wellwasser®still oder<br />

perlend gezapft wird. Durch <strong>das</strong> Wellwasser-Konzept<br />

entfällt die gesamte<br />

Flaschenlogistik wie Transport, Einlagerung,<br />

Kühlung, Leergut und Rücktransport.<br />

So können im Durchschnitt pro<br />

Gastronomen 9000 Flaschen und somit<br />

7 Tonnen Transportgut eingespart werden.<br />

Damit zählt <strong>das</strong> nachhaltige Wellwasser-Konzept<br />

zu einem der besten<br />

Umweltprojekte Österreichs und wurde<br />

beim Energy Globe Austria ausgezeichnet.<br />

Gästen kann hiermit ein gesundes,<br />

regionales und nachhaltiges Getränk<br />

angeboten werden: wellwasser®VITAL<br />

mit Früchten, Beeren und Kräutern der<br />

Saison sowie selbstgemachten Sirupe.<br />

Wir sind auch auf der FAFGA Halle B.1<br />

Stand B1.32-35<br />

www.wellwasser.com<br />

Den Kick für den Tag bringen<br />

fruchtige Shots zum<br />

Frühstück. Höllinger hat<br />

drei Bio Shots entwickelt,<br />

die sich perfekt als gesunde<br />

Ergänzung zum Frühstück<br />

eignen. Bio Shot Immun<br />

PLUS mit Gingerolen<br />

aus der Ingwerknolle, Bio<br />

Shot Cell-Care PLUS aus<br />

Johannis- und Aroniabeeren<br />

sowie Bio Shot Oxymel<br />

PLUS aus den reinen Naturprodukten<br />

Essig und Honig<br />

überzeugen nicht nur durch ihren natürlichen<br />

Geschmack: Die Bio Shots sind in<br />

der 330 ml Glasflasche erhältlich – der Inhalt<br />

reicht für acht Tage, portioniert wird<br />

selbst. Umwelt- und Trendbewusste greifen<br />

zur nachhaltigen Glasflasche und sagen<br />

zu vielen kleinen Plastikfläschchen<br />

ade. Getrunken werden die Shots am besten<br />

am Morgen. Einfach in die Morgenroutine<br />

einbauen und statt dem Muntermacher-Kaffee<br />

genießen.<br />

www.hoellinger-juice.at<br />

Aus Leitungswasser wird<br />

wellwasser® VITAL<br />

Foto: IMS Höllinger GmbH<br />

Foto: Wellwasser


aus Leitungswasser wird<br />

DAS Getränk wellwasser ®<br />

still oder perlend<br />

18.-21.09.20<strong>23</strong><br />

HALLE B.1<br />

STAND B1.32-35<br />

Foto: © www.guentheregger.at<br />

wellwasser® – umweltfreundlich, keine Transportwege, kein Plastik, Wegfall von Kühlung,<br />

Lagerung und Entsorgung, keimfrei gefiltert, natürlicher Mineralstoffgehalt


Seite 76 bis Seite 83<br />

Hot Drinks<br />

Heiße Schoko<br />

Heiße Schokolade ist ein Produkt mit<br />

langer Geschichte, die uns bis ins Jahr 500<br />

vor Christus führt. Wie wird der Schoko-<br />

Longdrink Lumumba zubereitet? Und was ist<br />

eigentlich der Unterschied zwischen Kakao<br />

und heißer Schoko?<br />

Seite 77<br />

Kaffee<br />

Der Tag des Kaffees am ersten Oktober ist ein<br />

aktueller Anlass, die Kaffee-Trends zu beleuchten:<br />

Kaffee-Genuss mit gutem Gewissen, Nachhaltigkeit<br />

und Filterkaffee. Auch Latte Art ist ein Thema,<br />

welches immer beliebter wird.<br />

Seite 78


9/20<strong>23</strong><br />

HEISSE SCHOKOLADE 77<br />

Ein Getränk mit Geschichte<br />

Heiße Schokolade, Kakao, Trinkschoko – es geht um <strong>das</strong> Heißgetränk, <strong>das</strong> aus geraspelter<br />

Schokolade, Kakaopulver, erhitzter Milch oder Wasser und oft einem Süßungsmittel besteht.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Häufig wird mit Schlag oder<br />

Marshmallows garniert. Heiße<br />

Schokolade aus geschmolzener<br />

Schokolade wird manchmal<br />

auch als Trinkschokolade bezeichnet,<br />

hier sind weniger Süße und eine dickere<br />

Konsistenz charakteristisch.<br />

Kleine Geschichte der Schokolade<br />

Die Maya haben bereits 500 v. Chr. Schokolade<br />

konsumiert, <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

könnte jedoch sogar älter als die Maya<br />

sein. Die Azteken nutzten dann Schokolade<br />

unter anderem, um ihren hohen Status<br />

zu zeigen. Die Europäer kamen erst<br />

1502 auf der vierten Reise von Kolumbus<br />

mit Schokolade in Berührung. 1828 entwickelte<br />

Coenraad Johannes van Houten<br />

in den Niederlanden die erste Maschine<br />

zur Herstellung von Kakaopulver. Die<br />

Presse trennte die fettige Kakaobutter<br />

von den Kakaosamen und hinterließ ein<br />

reineres Schokoladenpulver. Dieses Pulver<br />

ließ sich leichter in Milch und Wasser<br />

einrühren. In der Folge wurde eine weitere<br />

wichtige Entdeckung gemacht: die feste<br />

Schokolade.<br />

Kakao oder heiße Schoko?<br />

Gelegentlich wird zwischen „heißem<br />

Kakao“, der aus Kakaopulver (gemahlenen<br />

Kakaobohnen, denen ein Großteil<br />

der Kakaobutter entzogen wurde)<br />

hergestellt wird, und „heißer Schokolade“,<br />

die direkt aus Tafelschokolade hergestellt<br />

wird, die bereits Kakao, Zucker<br />

und Kakaobutter enthält, unterschieden.<br />

Der Hauptunterschied besteht also<br />

in der Kakaobutter, durch deren Fehlen<br />

heißer Kakao wesentlich fettärmer<br />

ist als heiße Schokolade, wobei alle in<br />

Schokolade enthaltenen Antioxidantien<br />

erhalten bleiben. Heiße Schokolade<br />

kann aus dunkler, halbsüßer oder<br />

Zartbitterschokolade hergestellt werden.<br />

Kakao bezeichnet in der Regel<br />

ein Getränk, <strong>das</strong> aus Kakaopulver, heißer<br />

Milch oder Wasser hergestellt und<br />

nach Geschmack mit Zucker gesüßt<br />

wird. Instant-Schokoladen- oder Kakaomischungen<br />

können auf Kakaopulver,<br />

Schokoladenpulver oder beidem basieren.<br />

Schokoladiger Longdrink<br />

Für einen Lumumba wird der heißen<br />

Schokolade Rum zugesetzt. Statt Rum<br />

wird manchmal Weinbrand oder Amaretto<br />

zugegeben. Der Name des Getränks<br />

kommt vom Nachnamen des kongolesischen<br />

Politikers Patrice Lumumba. Lumumba<br />

ist mancherorts unter dem Namen<br />

„Tote Tante“ verbreitet, <strong>das</strong> geht auf<br />

eine Legende von der Insel Föhr zurück,<br />

nach der die Urne einer in Amerika verstorbenen<br />

Föhrerin in einer Kakaokiste<br />

auf die Insel zurückgekehrt ist.<br />

Zutaten für sechs Portionen:<br />

1,3 l Milch<br />

100 g Schokolade<br />

6 EL Trinkschokolade oder Kakao<br />

200 ml Rum<br />

150 ml Schlag<br />

½ Pck. Vanillezucker<br />

› 1 Prise Salz<br />

Zubereitung: Milch in kleinen Topf<br />

geben und erhitzen. Schokolade grob<br />

hacken und zur Milch geben, schmelzen<br />

lassen. Trinkschokolade oder Kakao<br />

hinzugeben und mit Schneebesen verrühren.<br />

Sobald die Schokomilch stückchenfrei<br />

und cremig ist, Rum und Salz<br />

hineinrühren und Topf vom Herd nehmen.<br />

Ziehen lassen. Schlag in Schüssel<br />

geben und fest aufschlagen. Vanillezucker<br />

einrieseln lassen. Auf Tassen verteilen,<br />

Schlag mit einem Esslöffel hineingeben<br />

und nach Wunsch noch mit<br />

etwas Kakao bestreuen.<br />

Foto: raquel / Adobe Stock


78 KAFFEE<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Foto: pixabay<br />

Marcel Löffler.<br />

Foto: Julius Meinl<br />

Nachhaltiges Genussmittel<br />

Dieses Jahr wird der 22. Tag des Kaffees gefeiert – am 1. Oktober 20<strong>23</strong> dreht sich alles um den<br />

Muntermacher in der Tasse.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Marcel Löffler ist CEO der Julius<br />

Meinl Coffee Group und Präsident<br />

des österreichischen Kaffeeverbandes.<br />

Er verrät <strong>GASTRO</strong> die Trends<br />

der österreichischen Kaffeebranche und<br />

spricht über Nachhaltigkeit.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Welche aktuellen Trends<br />

lassen sich in der österreichischen<br />

Kaffeebranche feststellen?<br />

Genuss mit gutem Gewissen, da geht<br />

die Reise hin. Hinzu kommt der Erlebnisfaktor.<br />

Es geht nicht nur um den Genuss<br />

alleine, sondern um ein Kaffeeerlebnis,<br />

<strong>das</strong> vom Ambiente ebenso wie der<br />

Baristakunst getragen wird. Nicht umsonst<br />

haben sich Coffee Festivals, wie<br />

<strong>das</strong> VCF zu Publikumsmagneten entwickelt.<br />

Egal, ob Coffee Shop, Coffee Bar<br />

oder Wiener Kaffeehaus, die Erlebniskultur<br />

spielt eine sehr große Rolle. Parallel<br />

dazu wächst <strong>das</strong> Wissen um <strong>das</strong> Produkt<br />

Kaffee. Damit rückt Kaffeequalität<br />

in Verbindung mit nachhaltiger Kaffeekultur<br />

von der Plantage bis in die Tasse<br />

in den Fokus. Sichtbar wird <strong>das</strong> in der<br />

steigenden Nachfrage nach zertifizierten<br />

Blends in der Gastronomie. Waren vor<br />

Jahren Bio-Fairtrade Mischungen noch<br />

eher Nischenprodukte, erfreuen sich<br />

diese Premium-Angebote heute steigender<br />

Nachfrage. Egal, ob traditionsreiches<br />

Wiener Kaffeehaus oder Third Wave Coffee<br />

Shop, der Trend geht Richtung Premium<br />

und zertifizierten Blends.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Nachhaltigkeit wird im Kaffee-Bereich<br />

immer wichtiger. Worauf<br />

sollten Gastronomen hier achten, um<br />

Gästen ein nachhaltiges Kaffee-Erlebnis<br />

bieten zu können?<br />

Unsere Umfragen zeigen, <strong>das</strong>s Nachhaltigkeit<br />

für Kaffeegenießer ein relevantes<br />

Thema ist. Es geht dabei im Wesentlichen<br />

um faire Arbeitsbedingungen und<br />

Umweltschutz. Diesen Wunsch können<br />

Gastronomen erfüllen, indem sie zertifizierte<br />

Blends anbieten. Natürlich muss<br />

<strong>das</strong> auch aktiv in Richtung Gäste kommuniziert<br />

werden. Ein weiteres Thema<br />

ist To-Go. Bei den Bechern kommt <strong>das</strong><br />

Thema Zero-Waste ins Spiel. Da können<br />

die Gastronomen einerseits kompostierbare<br />

Lösungen anbieten oder ihre Kunden<br />

motivieren eigene To-Go Becher<br />

mitzubringen. Auch beim Kaffeemehl<br />

gibt es spannende Initiativen. Es wird<br />

in der Gastronomie gesammelt und in<br />

der Produktion von Speisepilzen eingesetzt.<br />

Ebenso sind nachhaltige, ressourcenschonende<br />

Verpackungen ein großes<br />

Thema. Hier gibt es derzeit zwei Varianten:<br />

Wieder verwertbare oder biologisch<br />

abbaubare Materialien. Grundsätzlich<br />

gilt: Je weniger Verpackung umso besser.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Filterkaffee ist wieder stark<br />

im Kommen, wird <strong>das</strong> die Gastronomie<br />

verändern?<br />

In der Kaffee-Community wird <strong>das</strong> Thema<br />

Filterkaffee sicherlich weiterhin an<br />

Bedeutung gewinnen. Ob dieser Trend<br />

auch in der breiten Gastronomie seine<br />

Fortsetzung findet, ist aber fraglich.<br />

Die Zubereitung von Filterkaffee, wie sie<br />

in der Community praktiziert wird, erfordert<br />

Zeit und spezielles Know-how.<br />

Es wird daher eine Frage der Hardware<br />

sein, die eine einfache Zubereitung ermöglicht.<br />

Möglicherweise wird Premium-Filterkaffee<br />

in Kombination mit<br />

einfach handbaren Maschinen zu einer<br />

weiteren Verbreitung in der Gastronomie<br />

führen. In jedem Fall wäre es eine<br />

spannende Bereicherung und Erweiterung<br />

des Kaffeegenussangebots in der<br />

Gastronomie.


9/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 79<br />

Latte Art am Morgen<br />

Das Café Latte in der Uni Wien ist nicht nur Anlaufstelle für Studenten. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Seit diesem Tag können Gäste genussvolle<br />

Wiener Kaffeekultur<br />

kombiniert mit Kunst und Leidenschaft<br />

probieren. Das Café Latte<br />

Art möchte den verschiedensten Menschen<br />

nicht nur einfachen Kaffee servieren,<br />

sondern diesen auch für <strong>das</strong> Auge<br />

geschmackvoll darstellen. Es wird hier<br />

eine Kaffeekunst vorgezeigt, die einzigartig<br />

ist. Nicht nur für <strong>das</strong> Auge, sondern<br />

auch geschmacklich hebt es sich<br />

von herkömmlichen Cafés ab. Und im<br />

Shop gibt es Qualitätsprodukte aus 47<br />

unterschiedlichen Ländern, gesunde Alternativen<br />

und verschiedenste Tee- und<br />

Schokoladensorten.<br />

Kunst und Kaffee<br />

Habib Ghulamsakhi ist CEO und Barista<br />

vom Café Latte Art. Er ist einer der<br />

besten Latte-Art-Künstler Österreichs<br />

und entdeckte seine Leidenschaft und<br />

die Liebe für Kaffee vor über 11 Jahren.<br />

Seither arbeitet er als Profi Barista.<br />

Durch sein Wissen findet er für jeden<br />

Typ Mensch den besten Kaffee.<br />

Das Café Latte Art ist österreichweit<br />

bekannt für einzigartige Latte Art, <strong>das</strong><br />

lockt auch Touristen an. Latte<br />

Art ist die kreative Gestaltung<br />

der Milchschaumoberfläche<br />

von Kaffee mit<br />

graphischen Motiven. Es<br />

werden auch regelmäßige<br />

Meisterschaften in der Zubereitung<br />

ausgetragen. Habib<br />

Ghulamsakhi sagt: „Bei<br />

uns geht es um Kaffee. Die<br />

Leute kommen deswegen<br />

gerne zu uns, es gibt uns nun<br />

schon seit 9 Jahren.“<br />

Start in den Tag<br />

Zum Frühstück angeboten<br />

wird dreierlei: <strong>das</strong> Café Latte<br />

Art Frühstück, <strong>das</strong> Wiener<br />

Frühstück und <strong>das</strong> Vegetarische<br />

Frühstück – alle inklusive<br />

Kaffee versteht sich. Und<br />

was bevorzugen Kunden am Morgen?<br />

„Wir führen unsere klassische Hausmischung<br />

und auch Blend Coffee. Wir haben<br />

Kleinigkeiten wie Wraps, die Gäste<br />

wollen bei uns meist einen schnellen<br />

Snack, wenn es um <strong>das</strong> Essen geht. In der<br />

Früh und am Vormittag wird am liebsten<br />

Milchkaffee getrunken. Am Nachmittag<br />

ist es der Espresso, der beliebt ist“, sagt<br />

Ghulamsakhi und weiter: „Bei uns im<br />

Café Latte Art gibt es jede Woche einen<br />

Kaffee der Woche, <strong>das</strong> kommt ebenfalls<br />

sehr gut an.“<br />

www.cafelatteart.at<br />

Foto: Café Latte Art<br />

TESTA ROSSA caffè Genuss,<br />

auch in Bio-Qualität &<br />

Fairtrade zertiiziert<br />

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA<br />

ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè<br />

Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle<br />

Zubereitungsarten hervorragend geeignet.<br />

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 1kg Packung und als Kapseln.<br />

www.testarossa.it<br />

BiOrganic


80 KAFFEE<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Kaffee ohne Muh –<br />

5 beliebte Alternativen<br />

Immer mehr Kaffeejunkies genießen<br />

ihren Kaffee mit Alternativen<br />

zur klassischen Kuhmilch.<br />

Veganer Lebensstil, Laktoseunverträglichkeit<br />

oder schlicht<br />

und einfach die geschmackliche<br />

Abwechslung bewegen zunehmend<br />

Menschen dazu, ihre Gewohnheiten<br />

aufzubrechen. Doch<br />

welche Variante der Alternativdrinks<br />

passt am besten zu den<br />

einzelnen Kaffeespezialitäten?<br />

Die ausgewählte Milchalternative<br />

kann den Charakter des Kaffees<br />

gänzlich verändern.<br />

Kokos- und Reisdrinks eigen<br />

sich beispielsweise besonders<br />

für Iced-Latte-Variationen. Den<br />

intensivsten Eigengeschmack<br />

bringt der Mandeldrink mit. Im<br />

Latte-Macchiato kann sich die<br />

Mandel optimal entfalten und<br />

lässt die Herzen aller Marzipan-<br />

Liebhaber:innen höher schlagen.<br />

Im Cappuccino macht sich Soja<br />

– dank vergleichsweise hohem<br />

Proteingehalt – besonders gut.<br />

Denn bei Kaffeeschaum gilt: Je<br />

mehr Eiweiß, desto feiner und<br />

stabiler wird der Schaum. Nicht<br />

ohne Grund gibt es immer häufiger<br />

spezielle „Barista-Editions“.<br />

Hafer-Barista ist derzeit eine der<br />

beliebtesten Varianten, da sie<br />

in der Verarbeitung und auch<br />

geschmacklich der Kuhmilch<br />

im Kaffee am nächsten kommt.<br />

Am Ende entscheidet jeder Gast<br />

für sich, ob mit Kuhmilch oder<br />

pflanzlicher Alternative, wie der<br />

Kaffeemoment zum Genuss wird.<br />

Viktoria Spielberger, J. Hornig<br />

Brandmanagerin<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: J. Hornig<br />

Neue Kaffee Pro Pads<br />

Auch Büros, Gastronomie und Hotellerie<br />

bieten ihren Mitarbeitenden und<br />

Gästen ihren ganz persönlichen Kaffeegenuss<br />

mit professionellen Kapsel- und<br />

Padmaschinen in Aufenthaltsräumen<br />

oder beim Frühstücksbuffet. Die eigens<br />

konzipierten Padmaschinen erfreuen<br />

sich durch die einfache Handhabung und<br />

große Auswahl an unterschiedlichen Kaffeepads,<br />

auch im professionellen Umfeld<br />

immer größerer Beliebtheit. Mit den neuen<br />

J. Hornig Pro Pads kommt nun noch<br />

mehr Vielfalt in die Tasse. Die Pads sind<br />

mit Nespresso Professional Maschinen<br />

kompatibel und in vier verschiedenen<br />

Sorten erhältlich – Ristretto, Espresso<br />

Forte, Lungo Forte und Espresso Decaffeinato.<br />

Die neuen Pro Pads sind exklusiv<br />

für Unternehmen, Gastronomie und<br />

Hotellerie bei J. Hornig Gebietsleitern erhältlich.<br />

www.jhornig.com<br />

Kontrolliert biologischer<br />

Anbau<br />

Der Bio-Kaffee Peru Organic ist Teil der<br />

ORIGINS Range von Nespresso Professional<br />

– ein Sortiment an Kaffeevarietäten<br />

aus speziellen Anbauregionen,<br />

deren lokale Gegebenheiten sowie landestypischen<br />

Eigenschaften und Traditionen<br />

unverwechselbare Aromen in die<br />

Tasse bringen. Für den Peru Organic begab<br />

sich Nespresso auf der Suche nach<br />

den feinsten bio-zertifizierten Arabica-<br />

Bohnen in die entlegensten Regionen Perus.<br />

Auf über 1.000 Metern, versteckt in<br />

den Hängen der Anden, wurde die Bohne<br />

dafür gefunden. Die ökologischen Prozesse,<br />

die von Generation zu Generation<br />

weitergegeben werden, und die Sorgfalt<br />

und Umsicht der Kleinfarmer machen<br />

Peru Organic zu einem außergewöhnlichen<br />

Single-Origin-Kaffee. Der elegante<br />

Blend wird im Split-Roast-Verfahren<br />

geröstet.<br />

www.nespresso.com<br />

Foto: Lex Karelly<br />

Foto: Nespresso


9/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 81<br />

Digitale Innovationen<br />

Digitalisierung ist weit mehr als der<br />

nächste Social-Media-Trend und<br />

reicht in interne Prozesse und Abläufe<br />

vieler Unternehmen hinein. Auch in vielen<br />

Produkten stecken digitale Innovationen,<br />

die auf den ersten Blick gar nicht<br />

als solche erkannt werden. Weltweit erfolgreiche<br />

Produktions-Unternehmen<br />

nutzen die Digitalisierung auf mehreren<br />

Ebenen, wie der Kaffeevollautomaten-Spezialist<br />

Jura zeigt. Traditionelle<br />

Unternehmen haben längst moderne<br />

Technologien als Chance entdeckt und<br />

verbinden sie mit ihrem Handwerk. So<br />

perfektionieren internationale Unternehmen<br />

wie Jura die Customer Journey<br />

und bieten Kunden Vorteile wie einen<br />

Live-Online-Support: Während Kaffeetrinker<br />

früher darauf angewiesen waren,<br />

einen Fachhändler in der Nähe zu finden,<br />

können sie sich heute geographisch unabhängig<br />

bequem online beraten lassen.<br />

Unternehmen wie Jura erweitern damit<br />

schlagartig ihren Absatzmarkt und bieten<br />

Konsumenten ein zusätzliches praktisches<br />

Feature. Zudem verbessern intelligente<br />

Technologien die Funktion<br />

technischer Geräte. Bei Jura sind Innovationen<br />

wie Coffee Eye oder 3D-Brühprozess<br />

im Einsatz und bereiten Kaffee<br />

automatisch und intelligent zu. Auch im<br />

B2B-Bereich wird Digitalisierung längst<br />

gelebt und Unternehmen orientieren sich<br />

an den Bedürfnissen ihrer Kunden. Jura<br />

bietet beispielsweise mit dem Pocket Pilot<br />

2.0 oder der J.O.E.-App Usern die Möglichkeit,<br />

etwa bei Messen oder in Kantinen<br />

Kaffee unkompliziert und einfach<br />

übers Smartphone abzurechnen.<br />

www.jura.com<br />

Foto: Jura<br />

Foto: Amalthea<br />

Die richtige Melange<br />

Was wäre Wien ohne<br />

Kaffeehaus? Und<br />

was macht dieses aus?<br />

Knapp 3 Jahre lang war<br />

Martin Czapka auf der<br />

Suche nach dieser Antwort,<br />

<strong>das</strong> Resultat?<br />

»Wiener Cafés«: Ein lexikales<br />

Sammelsurium<br />

rund ums Kaffeehaus,<br />

ein Nachschlagewerk<br />

mit Kunstbandcharakter.<br />

Weltanschauung,<br />

Gesamtkunstwerk, Institution,<br />

Lebenseinstellung,<br />

theatralischer und<br />

mythischer Ort – all <strong>das</strong><br />

ist <strong>das</strong> klassische Wiener<br />

Kaffeehaus mit seinen verführerischen Spezialitäten, verlockenden<br />

Mehlspeisen, der weltbekannten Küche und den<br />

berühmten Kaffeehausliteraten, von Altenberg und Zweig bis<br />

Jelinek und Mayröcker. Optisch gewürzt wird <strong>das</strong> humoristische<br />

Kaffeehauslexikon mit rund 600 handgezeichneten Illustrationen,<br />

Karikaturen und Cartoons.<br />

www.amalthea.at<br />

Erste Auflage, mit zahlr. Abb.<br />

ca. 320 Seiten<br />

ISBN-13: 978-3-99050-249-5<br />

Lesetipp für <strong>das</strong><br />

Kaffeehaus:<br />

Messerscharfer Krimi<br />

Im Gasthaus „Apfelbaum“ wird<br />

der syrische Hilfskoch erstochen.<br />

Die Wiener Journalistin<br />

Mira Valensky und ihre Freundin<br />

Vesna Krajner auf der Jagd<br />

durch die Gourmettempel zwischen<br />

Gastro-Klischees und<br />

der Macht der öffentlichen<br />

Meinung. Fine Dining rechnet<br />

sich nicht mehr, Luxuslokale<br />

sperren zu. Gasthäuser finden<br />

keine Arbeitskräfte. Die Gastronomie<br />

ist im Umbruch. Wer<br />

hat noch Lust, nach dem ultimativen<br />

Geschmack zu suchen?<br />

Werden Koch- und Servicebrigaden<br />

durch Roboter<br />

ersetzt? Der packende Insider-Krimi ist eine Liebeserklärung<br />

an <strong>das</strong> faszinierende Universum der Küche.<br />

www.folioverlag.com<br />

Ausstattung: Hardcover<br />

Seiten: 288<br />

ISBN 978-3-85256-887-4<br />

Foto: www.folioverlag.com


82 TEE<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ankas Teewelt<br />

Fachseminar:<br />

Tee Expertise<br />

Letzte Woche ließen gleich<br />

drei Hotels ihre Mitarbeiter<br />

von mir zum Thema Tee<br />

Expertise einschulen.<br />

Das Teefachseminar beinhaltete<br />

folgende Themen:<br />

- Überblick über die wichtigsten<br />

Teeanbaugebiete<br />

weltweit<br />

- Besonderheiten der orthodoxen<br />

Tee-Herstellung<br />

- Unterschiede zwischen<br />

der orthodoxen Tee-Herstellung<br />

und der CTC-<br />

Methode<br />

- Besonderheiten bei Kräuter-<br />

und Früchtetees<br />

- Tee- Verkostung und Erklärung<br />

der sortentypischen<br />

Charaktere<br />

- Worauf ist zu achten bei<br />

der Teezubereitung<br />

- Die Bedeutung der unterschiedlichen<br />

Ziehzeiten<br />

für den Geschmack und<br />

die Wirkung von Tee<br />

- Die professionelle Beratung<br />

des Gastes<br />

- Der korrekte Umgang mit<br />

dem Equipment rund um<br />

den Tee<br />

Die Teilnehmer werden<br />

von mir abschließend mit<br />

einem Tea Academy Zertifikat,<br />

einem Handout und<br />

mit einer großen Teeauswahl<br />

to go belohnt.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Tee als Muntermacher<br />

Klar, der Klassiker am Morgen ist für viele Menschen Kaffee.<br />

Doch auch Tees verhelfen zu einem guten Start in den Tag.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das weiß jedes Kind: In Kaffee ist<br />

der Wirkstoff Koffein enthalten,<br />

dieser hilft beim munter werden.<br />

In Schwarz- oder Grüntee hingegen ist<br />

der Wirkstoff Teein enthalten – so zumindest<br />

die allgemeine Annahme. Doch<br />

mittlerweile ist bekannt, <strong>das</strong>s der Wirkstoff<br />

im Tee identisch zum Wirkstoff im<br />

Kaffee ist. Also: Beide Getränke enthalten<br />

Koffein.<br />

Von Teein und Koffein<br />

Koffein kommt nicht nur in Kaffeebohnen<br />

vor, es findet sich ebenso in vielen<br />

anderen Pflanzen wie dem Teestrauch,<br />

dem Mate-Strauch, Guaraná und der<br />

Kolanuss.<br />

Bei Teein und Koffein handelt es sich<br />

um denselben Stoff. Jedoch wirkt Koffein<br />

in Kaffee und in Tee unterschiedlich.<br />

Das liegt daran, <strong>das</strong>s Koffein in Kaffee<br />

und in Tee unterschiedlich freigesetzt<br />

wird. Grüner und schwarzer Tee<br />

sind für den Start in den Tag geeignet,<br />

denn sie enthalten Teein. Der Stoff ist<br />

chemisch identisch mit dem Koffein aus<br />

dem Kaffee. Teein lässt den Blutdruck<br />

ansteigen und macht wach. In 200 Milliliter<br />

schwarzem Tee stecken zwischen<br />

40 und 100 Milligramm Teein.<br />

Von Gerbstoffen und<br />

Antioxidantien<br />

Der Koffeingehalt im Kaffeestrauch,<br />

Teestrauch und Mate-Strauch ist unterschiedlich<br />

hoch und variiert auch von<br />

Pflanze zu Pflanze. Eine Tasse Tee enthält<br />

weniger Koffein als eine Tasse Kaffee.<br />

Das liegt an der Dosis: Für eine Tasse<br />

Tee brühst du deutlich weniger Teeblätter<br />

auf als Kaffeebohnen für eine Tasse Kaffee.<br />

Der Koffeingehalt im Tee hängt mit<br />

seiner Ziehzeit zusammen. In schwarzem<br />

und grünem Tee finden sich nach einer<br />

Minute 20 Miligramm, nach fünf Minuten<br />

33 Milligramm Koffein in 100 Milliliter<br />

Wasser. Je länger Tee zieht, desto mehr<br />

Gerbstoffe lösen sich. Diese wirken beruhigend<br />

auf die Verdauung. L-Theanin<br />

ist eine Aminosäure, die natürlich im Tee<br />

vorkommt, sie wirkt entspannend. Im<br />

Kaffee kommt L-Theanin nicht vor. Antioxidantien<br />

im Tee können freie Radikale<br />

in unserem Körper einfangen und vor<br />

Krankheiten schützen. Außerdem sollen<br />

sie eine langsame Aufnahme des Koffeins<br />

im Blut bewirken. Deshalb soll Teein<br />

weniger schnell wirken, die belebende<br />

Wirkung dafür aber länger anhalten.<br />

Tee eignet sich also als Muntermacher<br />

am Morgen, für so manchen Menschen<br />

vielleicht sogar mehr als Kaffee.<br />

Foto: pixabay


9/20<strong>23</strong><br />

TEE 83<br />

200 Jahre Teegenuss<br />

Das Teehaus Ronnefeldt präsentiert<br />

anlässlich seines 200-jährigen Jubiläums<br />

eine außergewöhnliche Komposition:<br />

Die 18<strong>23</strong> Anniversary Edition<br />

Royal White Tea & Cassis. Bei dem Royal<br />

White Tea & Cassis handelt es sich<br />

um einen edlen aromatisierten Weißen<br />

Tee, der mit einem fruchig-milden<br />

Cassis-Aroma verfeinert wurde. Neben<br />

seiner hellgelben Tassenfarbe verführt<br />

er durch einen besonders feinen<br />

Geschmack mit mild-süßem Charakter<br />

und einer angenehm frischen Note. Er<br />

ist sowohl als loser Tee als auch vorportioniert<br />

im Ronnefeldt LeafCup(R)<br />

für Geschäftskunden erhältlich. Der<br />

Royal White Tea & Cassis stammt aus<br />

dem Teeanbau-Gebiet Yunnan in China,<br />

<strong>das</strong> als Geburtsstätte der chinesischen<br />

Teekultur gilt. Auf fruchtbaren<br />

Mit ihrem Design<br />

schafft die Marke<br />

PAPER & TEA<br />

Produktwelten und<br />

Stores, die zum Verweilen<br />

einladen.<br />

Herzstück sind dabei<br />

die mit hohem<br />

Anspruch an Qualität<br />

und Ästhetik kreierten<br />

Produkte – von<br />

kunstvoll gefertigten<br />

Notizbüchern<br />

über feinste Tee-Ernten<br />

bis hin zu eleganten<br />

Accessoires.<br />

Doch die Marke bietet<br />

mehr – sie schafft Treffpunkte, Erlebnisse<br />

und Services, die Menschen aus<br />

ihrem Alltag entführen. Von Konzerten<br />

und Kreativ-Workshops bei den P & T<br />

Tea Time Sessions bis hin zu kulturellen<br />

Kooperationen wie mit dem Deutschen<br />

Filmpreis überrascht und begeistert<br />

Paper & Tea immer wieder. Mit<br />

und reichen Böden wachsen hier einige<br />

der ältesten Teebäume der Welt.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Von Tee-Ernte bis kulturelle<br />

Kooperation<br />

über 20 Stores in Deutschland, Österreich<br />

und der Schweiz, einem internationalen<br />

Online-Shop, Partnern aus Hotellerie,<br />

Spitzengastronomie und dem<br />

Café-Bereich sowie mehr als 280 Mitarbeitern<br />

trägt <strong>das</strong> Unternehmen seine<br />

Mission nach außen.<br />

www.paperandtea.at<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Foto: Paper & Tea<br />

Foto: Teekanne<br />

Bio-Teesorten<br />

für die Gastro<br />

Die TEEKANNE-Premium Tees<br />

für den Out of Home-Bereich<br />

präsentieren sich in höchster Bio-<br />

Qualität und in nachhaltigen Verpackungen.<br />

Von Kräutertees über<br />

Schwarz- und Grüntees bis hin zu<br />

Früchtetees sowie einem Kindertee<br />

ist für jeden Geschmack <strong>das</strong><br />

Richtige dabei. Alle zwölf Organic-Sorten<br />

– von Earl Grey über<br />

Forest Fruit bis zum Mountain<br />

Herbs - basieren auf rein biologischen<br />

Zutaten und bieten eine<br />

unvergleichliche Vielfalt. Auch<br />

beim Verpackungsdesign hat man<br />

sich einiges überlegt. Durch die<br />

Farbwahl sind die TEEKANNE-<br />

Tees echte Eyecatcher am Frühstücks-Buffet<br />

oder in der Wellness-Bar.<br />

www.teekanne.at


Seite 84 bis Seite 95<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Das Reinigen und Spülen<br />

in der Industrie ist eine Art<br />

eigenen Wissenschaft – dreckiges<br />

Geschirr und Co. müssen<br />

so schnell wie möglich<br />

sauber und wieder einsatzbereit<br />

werden. Doch welche<br />

unterschiedlichen Möglichkeiten<br />

gibt es hier? Und wie<br />

können Energie und Kosten<br />

gespart werden?<br />

Seite 86<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

Wird ein Film produziert,<br />

müssen so einige Menschen<br />

verpflegt werden – von<br />

den Schauspielern bis zu<br />

den Crew-Mitgliedern. Wie<br />

geht man hier vor? Und was<br />

versteht man unter Green<br />

Catering?<br />

Seite 90<br />

Tischkultur<br />

Buffets sind praktische<br />

Konzepte, insbesondere<br />

beim Frühstück im Hotel.<br />

Was ist ein Skirting? Welche<br />

Kombinationen sind bei<br />

der Einrichtung von Vorteil?<br />

Und wie sieht eine klassische<br />

Buffet-Anordnung<br />

aus?<br />

Seite 92


9/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 85<br />

Gläser- und Geschirrspüler:<br />

Energiesparmeister<br />

Bars sind heute vielseitige Treffpunkte,<br />

an denen je nach Tageszeit eine Vielzahl<br />

von Speisen und Getränken angeboten<br />

werden. Gläserspülmaschinen müssen<br />

dem folgen können, ohne größer zu<br />

werden, da der Platz in der Bar sicherlich<br />

die knappste und wertvollste Ressource<br />

ist. Die neue Generation der MAYWAY<br />

Gläserspülmaschinen bietet eine effektive<br />

Lösung für dieses Problem: Trotz der<br />

kompakten Außenmaße, die sich an jedes<br />

Thekenfach anpassen lassen, können<br />

dank der Türöffnungshöhe Gläser<br />

und Teller bis zu 30 cm gestapelt und gespült<br />

werden. Operative Flexibilität: Platz<br />

ist eine wertvolle Ressource in jeder Bar,<br />

und deshalb hat MAYWAY wirklich multifunktionale<br />

Gläser- u. Geschirrspüler<br />

entwickelt, die je nach Bedarf eine Vielzahl<br />

von sehr unterschiedlichen Funktionen<br />

erfüllen können. Alle Spülmaschinen<br />

von MAYWAY verfügen über drei Standardprogramme<br />

für Gläser, bis zu drei Programme<br />

für die Selbstreinigung und den<br />

Tankwasserwechsel sowie bis zu vier Spezialprogramme.<br />

Standardprogramme. Sie<br />

unterscheiden sich nicht nur in der Einwirkzeit<br />

(Zyklusdauer), sondern auch in<br />

den Wasch- und Spültemperaturen und<br />

im Wasserverbrauch. Jedes Programm ist<br />

für einen bestimmten Zweck konzipiert.<br />

www.mayway.eu<br />

Foto: MAYWAY<br />

MAXXsmart<br />

die KI-Lösung<br />

Schnelle Prozesse,<br />

einfache Bedienung,<br />

begeisterte Gäste.<br />

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Care & Education – komplett aus einer Hand!<br />

MAXXsmart<br />

Speisenerkennung<br />

in Sekundenschnelle<br />

mittels 3-Kamera-System<br />

und Künstlicher Intelligenz<br />

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Aufwertung von Guthaben<br />

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Nährstoff- und Kalorienangaben<br />

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86 KÜCHENTECHNIK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Foto: pixabay<br />

Gut gespült<br />

In der Industrie eingesetzte Spülmaschinen unterscheiden sich von haushaltsüblichen<br />

Maschinen – sie arbeiten schneller, damit <strong>das</strong> Gespülte bald wieder verwendet werden kann.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Sind kleinere Einheiten zu reinigen,<br />

wird <strong>das</strong> Geschirr in eine Halteeinrichtung<br />

wie einen Korb einsortiert,<br />

gespült, getrocknet oder<br />

trocknen gelassen und wieder ausgeräumt.<br />

Größere Maschinen nützen für<br />

den Transport oft ein Förderband – dieses<br />

führt <strong>das</strong> Geschirr den einzelnen Bearbeitungsstufen<br />

zu.<br />

Zum Vorgang<br />

Häufig werden unterschiedliche Geräte<br />

für Geschirr und Besteck und daneben<br />

für Gläser verwendet, hier handelt es<br />

sich um Gläserspülmaschinen. Bei den<br />

gewerblichen Maschinen zahlen sich<br />

aufwendigere Wasseraufbereitungssysteme<br />

aus, die <strong>das</strong> mehrmalige Verwenden<br />

des gleichen Spülwassers für<br />

mehrere Spüldurchgänge ermöglichen.<br />

Zudem erfolgt <strong>das</strong> Reinigen mit stärkeren<br />

Reinigungsmitteln und mit einer<br />

erhöhten Temperatur. Der Reinigungsgang<br />

beläuft sich hier auf 65–85 °C, der<br />

Klarspülgang auf etwa 85–96 °C. Das<br />

Spülwasser wird nur teilweise ersetzt<br />

- durch den Erhitzungskessel wird <strong>das</strong><br />

für die Klarspülung einfließende Wasser<br />

dann für den nächsten Reinigungsvorgang<br />

der nächsten Runde benutzt. Die<br />

Menge von drei bis fünf Litern, die so<br />

einfließen, wird davor abgepumpt. Die<br />

Dosierung erfolgt automatisch – entweder<br />

mit flüssigen Reinigern oder manuell<br />

durch <strong>das</strong> Einfüllen von Pulver.<br />

Maschinen-Vielfalt<br />

Von den Fronttürspülmaschinen gibt es<br />

kleine Gewerbespülmaschinen, sie werden<br />

oft als Unterbaumaschinen eingesetzt,<br />

wenn wenig Platz vorhanden ist.<br />

Spezialspülmaschinen wie Topfspülmaschinen<br />

oder Maschinen zur Reinigung<br />

von Gastro-Norm-Behältern werden oft<br />

in dieser Bauform angeboten. Bei Haubenspülmaschinen<br />

lässt sich <strong>das</strong> Gehäuse<br />

des Spülraumes nach oben abheben,<br />

diese Bauform macht <strong>das</strong> Spülgut


9/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 87<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Bandspülmaschinen lohnen sich bei großen Mengen regelmäßig anfallenden<br />

Geschirrs.<br />

Foto: pixabay<br />

von allen Seiten zugänglich. Damit können<br />

die Spülkörbe per Schienensystem<br />

ein- und ausgeschoben werden. Ein Bücken<br />

entfällt hierdurch. Bandspülmaschinen<br />

lohnen sich bei großen Mengen<br />

regelmäßig anfallenden Geschirrs<br />

– die Kantine ist hier ein Beispiel. Ein<br />

durch <strong>das</strong> Spülgerät durchlaufendes<br />

Band verfügt auch über Halteelemente<br />

für die einzelnen Geschirrteile. Wenn<br />

in der Geschirrzufuhr größere Lücken<br />

auftreten, gibt es Modelle, die automatisch<br />

anhalten, wenn man kein Geschirr<br />

auf der Vorfläche platziert. Korbdurchlaufmaschinen<br />

lohnen sich ebenso nur,<br />

wenn viel dreckiges Geschirr anfällt.<br />

Hier werden die Körbe vorher bestückt,<br />

dann auf die Vorfläche gestellt und auf<br />

einem Förderband durch die Maschine<br />

gefahren. Durchschnittliche Korbdurchlauf-<br />

bzw. Bandspülmaschinen schaffen<br />

100 bis 200 Körbe, <strong>das</strong> entspricht 1000<br />

bis 2000 Tellern pro Stunde. Haubenspülmaschinen<br />

können 60 Körbe pro<br />

Stunde reinigen, Fronttürspülmaschinen<br />

etwa 30 bis 40 Körbe.<br />

Energie und Kosten sparen<br />

Der Anschluss der Maschine an eine externe<br />

Warmwasserbereitung kann Energie<br />

einsparen. Dies lohnt sich, wenn die<br />

Warmwasserversorgung über eine Solaranlage<br />

erfolgt, oder eine vorhandene<br />

Zirkulationsleitung dafür sorgt, <strong>das</strong>s<br />

sofort warmes Wasser zur Verfügung<br />

steht, oder sich der Warmwasserbereiter<br />

unmittelbar neben der Spülmaschine<br />

befindet. Der Energieverbrauch kann<br />

reduziert werden, wenn ein Geschirrspülgerät<br />

über separate Anschlüsse für<br />

warmes und kaltes Wasser verfügt und<br />

beide Anschlüsse genutzt werden. Wenn<br />

<strong>das</strong> Warmwasser jedoch mit Strom aufgeheizt<br />

wird fallen bei einer Erwärmung<br />

außerhalb des Geräts größere Verluste<br />

an, als bei der internen Erwärmung. Und<br />

wenn die vom Gerät benötigte Wassermenge<br />

überwiegend kalt aus der Leitung<br />

tritt, muss <strong>das</strong> Wasser im Gerät<br />

elektrisch aufgeheizt werden. Dann ergeben<br />

sich sogar zusätzliche Energieverluste<br />

durch <strong>das</strong> extern aufgewärmte<br />

Wasser, <strong>das</strong> in der Warmwasserleitung<br />

steht und abkühlt. Grundsätzlich ist es<br />

möglich, auch ein Geschirrspülgerät<br />

ohne einen zweiten Anschluss, der für<br />

die Zufuhr von Warmwasser vorgesehen<br />

ist, an die häusliche Warmwasserleitung,<br />

statt an die Kaltwasserleitung<br />

anzuschließen. Abhängig von System<br />

zur Warmwasserbereitung und der Spülwassermenge<br />

können sich Energieverbrauch<br />

und Kosten dadurch reduzieren<br />

oder erhöhen.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at


88 KÜCHENTECHNIK<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Die Welt des<br />

Gläserspülens<br />

Spülspezialist<br />

Winterhalter<br />

gibt wertvolle Tipps, wie Gläser<br />

gespült werden müssen, damit<br />

sie perfekt aus der Maschine<br />

kommen. Glasbruch, Korrosion,<br />

verblasste Dekore, Kratzer und<br />

Scheuerstellen – neben manuellem<br />

Polieren macht vor allem zu<br />

hoher Wasserdruck den Gläsern<br />

zu schaffen. Deshalb hat Winterhalter<br />

die variable Wasserdruckregulierung<br />

VarioPower entwickelt.<br />

Ein Knopfdruck genügt, und<br />

der Spüldruck wird automatisch<br />

dem jeweiligen Spülgut sowie der<br />

Verschmutzung angepasst. Zudem<br />

sind natürlich Temperatur,<br />

Spüldauer und Chemie entscheidende<br />

Parameter. Die Kunst beim<br />

Gläserspülen liegt darin, die ideale<br />

Balance all dieser Faktoren zu finden,<br />

um ein perfektes Spülergebnis<br />

mit optimalem Ressourceneinsatz<br />

sicherzustellen.<br />

www.winterhalter.at<br />

Maschinelle<br />

Geschirr-Reinigung<br />

Kliks – der Klang des Vertrauens – ist<br />

<strong>das</strong> neue Green Care Professional System,<br />

welches kompakte Effizienz und integrierte<br />

Anwendersicherheit bietet. Die<br />

konzentrierte Rezeptur wird in einer intelligenten<br />

Verpackungsform, einer Bagin-Box,<br />

ausgeliefert und garantiert intuitive<br />

Handhabung, sichere und einfache<br />

Anwendung und kompakte Effizienz. Mit<br />

dem praktischen farbig-kodierten Kliks-<br />

Stecker können die Produkte einfach<br />

ausgetauscht und mit der Pumpe verbunden<br />

werden. Kliks ist ein geschlossenes<br />

System, <strong>das</strong> maximale Anwendersicherheit<br />

und einen hygienischen Umgang<br />

bietet, während gleichzeitig die vollständige<br />

Entleerung des Produktes und eine<br />

platzsparende Entsorgung gewährleistet<br />

wird. Im Kliks-System gibt es auch Produkte<br />

für die maschinelle Wäscheaufbereitung.<br />

www.green-care-professional.com<br />

Foto: Werner und Mertz<br />

Foto: Winterhalter<br />

Produktvielfalt in Mailand<br />

Bei der HOST präsentiert HOBART<br />

vom 13.-17. Oktober in Mailand sein<br />

Sortiment an Spültechnik und Cooking<br />

Geräten in Halle 5, Stand B<strong>23</strong> / C24. Produktneuheiten<br />

sowie Lösungen für Gastronomie<br />

und Gemeinschaftsverpflegung<br />

werden gezeigt. Am Stand sind neben der<br />

Spültechnik auch diverse Cooking Geräte<br />

von HOBART in Aktion nach dem Motto<br />

„Höchstleistungen in Ihrer Küche“ zu<br />

sehen. Das neue Multifunktionsgerät<br />

PRECIPAN aus dem Hause HOBART<br />

sorgt in der Profiküche für effiziente und<br />

schnelle Zubereitung. Mit 100 oder 150<br />

Litern Fassungsvermögen und extra dickem<br />

Hochleistungs-Boden kocht, brät<br />

und frittiert die PRECIPAN auch größte<br />

Mengen an Speisen. Auch Druckgaren<br />

ist möglich. Am HOBART Stand findet<br />

viermal täglich Live-Cooking mit der<br />

PRECIPAN sowie dem HOBART Kombidämpfer<br />

COMBI-plus und dem Trockendampfschnellgarer<br />

GTP statt.<br />

www.hobart.de<br />

Foto: Hobart


9/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 89<br />

Spülen zum<br />

monatlichen Fixpreis<br />

Foto: Nordisk Clean<br />

Meiko steht für zuverlässige Premiumtechnik, kompetenten<br />

Service, sichere Hygiene und perfekte Spülergebnisse.<br />

Mit Meiko All Inklusive wird jetzt zusätzlich ein neues, fix kalkulierbares<br />

Full-Service-System angeboten. Es wurden zwei<br />

verschiedene „Sorglos-Pakete“ entwickelt, die den laufenden<br />

Betrieb mit Meiko Spülmaschinen noch einfacher und komfortabler<br />

machen: Damit spült man ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis. Das ,,Komplett-Paket“ beinhaltet ein neues Gerät,<br />

vollen Service und die Spülchemie. Die Laufzeit beträgt<br />

72 Monate. Das „Betriebspaket“ bietet ebenso vollen Service<br />

und die Spülchemie für bereits erworbene und in Betrieb befindliche<br />

Meiko-Spülmaschinen. Hier gibt es keine Bindung,<br />

der Vertrag ist innerhalb von fünf Jahren ab Kauf abschließbar.<br />

www.meiko.at<br />

(Plastik-)Müll vermeiden<br />

In puncto Verpackung und Handling nehmen die Anforderungen<br />

zu. Produktverpackungen sollen möglichst gering in<br />

Gewicht und Volumen sowie ökologisch sein, zudem die Produkte<br />

optimal schützen. Verpackungen für Reinigungsmittel<br />

müssen ausreichend stabil und zuverlässig gegenüber hochkonzentrierten<br />

Produkten sein, um die Sicherheit der Mitarbeitenden<br />

bei der Anwendung zu gewährleisten. Hygieneund<br />

Prozesssicherheit, Nachhaltigkeit und die Vermeidung<br />

von Plastikmüll sind für Ecolab in der Produktentwicklung<br />

ebenso wie bei der Entwicklung neuer Verpackungskonzepte<br />

unverzichtbare Faktoren. Als starker Partner der Gastronomie<br />

und Hotellerie unterstützt Ecolab Kunden weltweit<br />

schnell, zuverlässig und lösungsorientiert bei ihrer Zielerreichung,<br />

plastikfrei zu werden und eine maximale Anwendersicherheit<br />

zu gewährleisten.<br />

www.ecolab.com<br />

Foto: Ecolab<br />

HÖCHSTLEISTUNGEN<br />

AUS EINER HAND<br />

SMART GESPÜLT<br />

CLEVER GEGART


„Flexibilität ist alles!“


9/20<strong>23</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 91<br />

Filmproduktionen arbeiten in der Regel nicht nur wochentags von neun bis fünf. Hungrig<br />

sind Schauspieler wie Crewmitarbeiter trotzdem. Da sind dann Unternehmen wie Cooking<br />

Star Catering gefragt.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Manchmal findet man seine Passion<br />

erst im zweiten Anlauf: So<br />

wie Hans-Jörg Kristiner. Eigentlich<br />

ist er gelernter Koch und<br />

war bereits kurz nach seiner Lehrzeit<br />

einer der jüngsten Küchenchefs Österreichs.<br />

Doch schon bald suchte er sein<br />

Glück in völlig branchenfremden Sparten<br />

(Hochspannungstechniker, Dachdecker,<br />

Betonierer, etc.), u.a. auch im<br />

Filmbusiness in der Ausstattung und<br />

Requisite. Aber man wird bekanntlich<br />

auch nicht jünger und Kristiner wurde<br />

irgendwann klar, <strong>das</strong>s die ewige „Zahrerei“<br />

auf Dauer seinem Körper auch nicht<br />

guttut. Also besann er sich seiner eigentlichen<br />

Wurzeln, bemerkte, <strong>das</strong>s <strong>das</strong><br />

Catern von Filmproduktionen eigentlich<br />

eine eher unbesetzte Nische war und<br />

beschloss ein darauf spezialisiertes Unternehmen<br />

namens Cooking Star Catering<br />

zu gründen. „Bis dahin wurden<br />

die Filmcaterings oft aus Deutschland<br />

geholt, aber die hatten teilweise ein so<br />

schlechtes Niveau, <strong>das</strong>s ich mir dachte,<br />

<strong>das</strong> kann ich besser. Und natürlich haben<br />

mir dabei meine Kontakte aus den<br />

vergangenen 15 Jahren in dieser Branche<br />

geholfen“, erzählt Hans-Jörg Kristiner<br />

von den Anfängen seines Unternehmens.<br />

In der Zwischenzeit hat er für so<br />

ziemlich alles gearbeitet, was in der heimischen<br />

Filmindustrie Rang und Namen<br />

hat, vom „Tatort“ über die Fernsehserie<br />

„Walking on Sunshine“ bis zum<br />

Spielfilm „Der Fall der Gerti B.“, bekannte<br />

Schauspieler, die Kristiner bereits verköstigt<br />

hat, sind u.a. Harald Krassnitzer,<br />

Ursula Strauss oder Fritz Karl. Und bei<br />

Bedarf kochen Kristiner und sein Team<br />

auch schon mal für über 500 Leute.<br />

Green Catering<br />

Heute betreut er mit seinen acht Mitarbeitern<br />

und drei Cateringmobilen jede<br />

Art von Filmproduktion, vom kurzen<br />

Werbeclip bis zum Kino-Spielfilm. Diese<br />

Koch-Trucks sind gleichzeitig auch <strong>das</strong><br />

Herz des Unternehmens, hier passiert<br />

alles, Vorbereitungsküche gibt es keine.<br />

Trotzdem ist so gut wie alles hausgemacht.<br />

Egal, ob Erdäpfelsalat oder <strong>das</strong><br />

Panieren und Frittieren der Hühnerteile<br />

für ein Backhendl. Convenience kommt<br />

so gut wie nicht vor. Die Produkte kommen<br />

meist von C&C-Märkten wie Metro<br />

oder Transgourmet, teilweise auch direkt<br />

von regionalen Erzeugern (z. B. Eier<br />

oder Erdäpfel). Und vor kurzem hat sich<br />

Kristiner sogar als Green Catering zertifizieren<br />

lassen.<br />

Und wer jetzt glaubt, <strong>das</strong>s schon<br />

bei einem normalen Catering Flexibilität<br />

<strong>das</strong> Um und Auf ist, der erlebt in der<br />

Filmbranche, was wahre Flexibilität bedeutet.<br />

Kristiner: „Das fängt schon beim<br />

Wetter an: Wir stehen bei 35 Grad genauso<br />

im Freien wie bei minus 10 Grad.<br />

Bei manchen Produktionen müssen wir<br />

um 4 Uhr in der Früh anfangen, bei anderen<br />

geht es erst am Nachmittag los,<br />

dafür bis in die späte Nacht hinein. Und<br />

<strong>das</strong> auch nicht immer am selben Ort. Da<br />

muss <strong>das</strong> Frühstück etwa am Drehort A<br />

serviert werden, dann übersiedelt <strong>das</strong><br />

ganze Team, Mittagessen gibt’s dann<br />

am Drehort B und dann packt man wieder<br />

alles zusammen für <strong>das</strong> Abendessen<br />

am Drehort C. Also wie gesagt, Flexibilität<br />

und Organisation sind schon extrem<br />

wichtig.“<br />

Hans-Jörg Kristiner (r.) verköstigt mit<br />

seinen Mitarbeitern seit vielen Jahren<br />

Schauspieler wie Crewmitglieder bei<br />

Film-Dreharbeiten.<br />

Fotos: Kristiner<br />

Kein Alkohol beim Dreh<br />

Das Angebot wird dabei in der Regel<br />

von Cooking Star Catering gestellt, die<br />

Film-Produktionsfirmen geben nur die<br />

Anzahl der zu verpflegenden Leute (inkl.<br />

ernährungsbedingter Sonderwünsche)<br />

aus und überlassen den Rest dem Caterer.<br />

„Aber wenn eine Produktion ein<br />

Monat dauert, dann gibt es bei uns ausnahmslos<br />

jeden Tag etwas anderes zu<br />

essen, nichts wiederholt sich“, so Kristiner<br />

stolz. Das umfasst jeden Tag eine<br />

Suppe, Vorspeise, Salat, Hauptspeise mit<br />

und ohne Fleisch und Dessert. Auch <strong>das</strong><br />

Frühstücksangebot lässt so manches<br />

Hotelbuffet alt aussehen: Brot, Gebäck,<br />

Marmeladen, Wurst, Käse, frische Eiergerichte,<br />

Porridge, Joghurt mit Früchten,<br />

etc. Dazu zwischen den Mahlzeiten<br />

noch frisches Obst, Brötchen und<br />

andere hausgemachte Häppchen. Und<br />

zu trinken gibt‘s Tee, Kaffee, Wasser und<br />

Säfte, Alkohol bis auf ein Bier zu Drehschluss<br />

dafür absolut keinen.<br />

Und wie schaut‘s aus mit exklusiven<br />

Sonderwünschen von Herr und<br />

Frau Filmstar? „Sonderwünsche gibt’s<br />

schon, aber meist nicht von den bekannten<br />

Schauspielern – die sind durch<br />

die Bank sehr pflegeleicht, sondern eher<br />

von anderen Teammitarbeitern. Vegan<br />

zu sein oder Intoleranzen zu haben ist<br />

ja heute eine richtige Modeerscheinung<br />

und wenn der eine oder andere Veganer<br />

am Set ist, dann müssen wir von der<br />

Früh bis am Abend für alles auch eine<br />

vegane Variante anbieten. Das ist dabei<br />

recht unterschiedlich, bei manchen Produktionen<br />

gibt’s überhaupt keine Probleme,<br />

bei anderen hast du bei 50 Leuten<br />

15 Sonderwünsche“, seufzt Kristiner.<br />

Wie schon erwähnt: Flexibilität ist<br />

eben alles …<br />

www.cookingstar-catering.at


92 TISCHKULTUR<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Breakfast mit Stil<br />

Wie baue ich eigentlich ein Frühstücksbuffet auf? Und welche Kombinationen empfehlen<br />

sich für die Einrichtung?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: djile / Adobe Stock<br />

Buffets sind zu vielen Anlässen<br />

eine beliebte Möglichkeit der<br />

kulinarischen Verpflegung – so<br />

auch zum Frühstück. Damit Buffets<br />

optisch ansprechend aussehen,<br />

werden die Tische mit Tischdecken eingedeckt<br />

und mit Skirtings verkleidet.<br />

Erst danach kommen Geschirr und Lebensmittel.<br />

Ein Skirting (engl. skirt, dt.<br />

Rock) ist eine Stoffverkleidung für Tische<br />

und Bühnen, die sowohl als Dekoration<br />

als auch als Sichtschutz verwendet<br />

wird. Das Skirting umschließt den<br />

Tisch wie ein Rock, daher auch die Bezeichnung.<br />

Anordnung der Speisen<br />

Bevor man die Speisenanordnung vornimmt,<br />

sollte man sich der Laufrichtung<br />

der Gäste bewusst sein. Zuerst werden<br />

diese zu den Säften geführt, hier darf es<br />

neben Fruchtigem auch gerne Tomatensaft<br />

und Ähnliches geben. Weiter geht es<br />

mit Joghurt und verschiedenen Früchten,<br />

ein Obstkorb bietet sich hier etwa an.<br />

Auch vegane oder laktosefreie Joghurts<br />

empfehlen sich. Nebenbei werden Müsli,<br />

getrocknetes Obst und Cornflakes platziert.<br />

Milch und Milchalternativen kommen<br />

als nächstes, gefolgt von warmen<br />

Speisen: Ei, Speck, Würstchen und andere<br />

kleine heiße Snacks. Weiter geht’s<br />

mit kalten Platten: Wurst und Käse rei-


9/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 93<br />

hen sich hier ein. Daneben platziert man<br />

Butter, Marmeladen und Honig. Zum<br />

Schluss winkt der Brotkorb: Weiß-, Vollkorn-<br />

und Roggenbrot, gerne auch glutenfreie<br />

Alternativen. Croissants und<br />

Brioche Gebäck runden <strong>das</strong> Angebot ab.<br />

Tischlein deck dich<br />

Wer sich für einen gedeckten Tisch<br />

entscheidet, der beginnt mit dem Frühstücksteller<br />

in der Mitte. Rechterhand<br />

und oberhalb vom Frühstücksteller<br />

befindet sich die Kaffee-, Cappuccino-<br />

oder Teetasse. Diese kommen in<br />

Begleitung der passenden Untertasse,<br />

sie dient dem Kaffee- oder Teelöffel<br />

als Ablagefläche. Je nachdem, was es zu<br />

schmieren, gabeln oder löffeln gibt, gehören<br />

die passenden Besteckteile dazu.<br />

Die Gabel befindet sich links vom Teller,<br />

Messer und Löffel auf der rechten Seite,<br />

der Löffel liegt rechts vom Messer. Das<br />

Saft- oder Wasserglas steht links von<br />

der Tasse. Eierbecher samt Eierlöffel<br />

sind ebenfalls oberhalb des Tellers aufgestellt.<br />

Die Serviette liegt üblicherweise<br />

links von der Gabel.<br />

Umliegendes Ambiente<br />

Am Morgen genießen Gäste gerne die<br />

ersten Sonnenstrahlen – wenn also<br />

Vorhänge vorhanden sind, sollten diese<br />

nicht unbedingt <strong>das</strong> ganze Tageslicht<br />

abschirmen. Leicht durchsichtige, fließende<br />

Stoffe empfehlen sich hier. Kann<br />

die Location mit einer schönen Aussicht<br />

punkten, darf auf Vorhänge gerne auch<br />

verzichtet werden. Beruhigende Farben<br />

für Pölster und Bilder an der Wand machen<br />

einen guten Eindruck und überfordern<br />

visuell nicht. Auch für <strong>das</strong> Buffet<br />

selbst gilt: farblich hervorstechen sollten<br />

eher die Lebensmittel an sich, <strong>das</strong><br />

lässt sie frischer und ansprechender<br />

wirken. Das Ambiente kann die Stimmung<br />

beim Frühstück maßgeblich beeinflussen,<br />

hier sollten sich Gastronomen<br />

und Hoteliers Gedanken machen.<br />

Und im Sommer heißt es natürlich für<br />

viele Gäste, wenn vorhanden: Bitte einen<br />

Tisch draußen auf der Terrasse!


94 TISCHKULTUR<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Mut zu Trends mit<br />

Klassikern<br />

Jede Branche hat ihre Trends.<br />

Manche verschwinden wieder<br />

genauso schnell wie sie gekommen<br />

sind, manche halten sich<br />

längere Zeit, manche entwickeln<br />

sich zu Klassikern.<br />

Es macht in der Gastronomie<br />

und Hotellerie durchaus<br />

Sinn, sich über Trends und Entwicklungen<br />

zu informieren und<br />

darauf zu reagieren. Was nicht<br />

heißt, alle Neuheiten sofort anzupassen.<br />

Doch so manchen<br />

Trend und Gästeanspruch zu erkennen,<br />

kann durchaus den Umsatz<br />

steigern. Nicht nur auf der<br />

Speisekarte, sondern auch bei<br />

der Tischkultur.<br />

Aktuelle Farben, Muster und<br />

Kollektionen verbunden mit vorhandenen<br />

Produkten, wiederentdeckte<br />

und antiken Details<br />

aus der alten Schublade oder<br />

Deko aus der Natur: Kombinierbarkeit,<br />

Qualität und Nachhaltigkeit<br />

stehen auch bei Non-<br />

Food Produkten wie Porzellan,<br />

Glas und Besteck hoch im Kurs.<br />

Langlebigkeit, regionale Produktion,<br />

kurze Transportwege<br />

und Nachkauf-Garantie reduzieren<br />

zusätzlich den ökologischen<br />

Fußabdruck. Informationen und<br />

Fakten zur Tischkultur, die man<br />

als Gastronom:in den Gästen<br />

durchaus mitteilen kann, ja sogar<br />

soll! Denn wer sich als Gast<br />

mit einem guten Gewissen in<br />

einem trendigen, gemütlichen<br />

Ambiente wohlfühlt, der bleibt<br />

länger, konsumiert mehr, kommt<br />

öfter – sprich lässt letztendlich<br />

mehr Umsatz da.<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Serviette und Bestecktasche<br />

Tischlein deck dich<br />

PAPSTAR erweitert <strong>das</strong> Premium-Sortiment<br />

der ROY-<br />

AL COLLECTION nunmehr<br />

um Bestecktaschen in sechs<br />

starken Uni-Farben. Die Artikel<br />

sind aufgrund der umweltschonenden<br />

Produktion und der verantwortungsvollen<br />

Waldbewirtschaftung<br />

nach „Nordic Ecolabel<br />

Svanen“, „FSC“, sowie nach EN<br />

13432 „Keimling“ zertifiziert.<br />

Selbst die Verpackungsfolie ist<br />

nachhaltig aus Holzfasern hergestellt.<br />

Die Bestecktaschen der<br />

Royal Collection von PAPSTAR sind hygienisch<br />

und können sowohl als Serviette<br />

als auch Bestecktasche verwendet werden.<br />

Sie sind einfach in der Handhabung,<br />

zeitsparend und weich im Hautkontakt.<br />

Entwickelt und hergestellt wird <strong>das</strong> gesamte<br />

Royal Collection-Sortiment nach<br />

einem patentierten Verfahren im umweltzertifizierten<br />

Produktionsbetrieb<br />

am PAPSTAR-Standort in Spittal an der<br />

Drau.<br />

www.papstar.com<br />

Es gibt viele Gründe, warum beim auswärts<br />

Speisen schon <strong>das</strong> Lesen der<br />

Speisekarte, die Orientierung auf dem<br />

gedeckten Tisch oder die Übersicht auf<br />

dem eigenen Teller für Menschen zu einer<br />

Herausforderung werden kann. Gastgeber,<br />

die alle einbinden und auch ihre<br />

älter werdende Stammkundschaft möglichst<br />

lange behalten wollen, sorgen nicht<br />

nur für barrierefreie Zugänge, ausreichendes<br />

Licht und gut lesbare Speisekarten,<br />

sondern gestalten auch den gedeckten<br />

Tisch als uneingeschränktes Highlight<br />

für alle Gäste. Dabei kann die Wahl des<br />

Porzellans erheblich dazu beitragen, den<br />

kulinarischen Genuss zu steigern. „Während<br />

die Spezialsortimente von Bauscher<br />

für den Healthcare-Bereich auch die Anforderungen<br />

an Systemkompatibilität erfüllen<br />

müssen, geht es in Restaurants und<br />

Hotels vielmehr darum, ein attraktives<br />

Ambiente für unterschiedliche Bedürfnisse<br />

und Zielgruppen zu schaffen“, sagt<br />

Gabriele Dettelbacher, Head of Communication<br />

und Brand Management bei<br />

BHS tabletop. „Bauscher hat daher eine<br />

ganze Bandbreite an Artikeln im Sortiment,<br />

die ohne funktionalen Look daherkommen<br />

und dennoch nützliche funktionale<br />

Eigenschaften aufweisen, von denen<br />

nicht nur Gäste mit Sehbeeinträchtigungen<br />

profitieren. Wer die visuelle Darbietung<br />

aus diesem Blickwinkel überdenkt,<br />

bereichert den gedeckten Tisch für alle,<br />

die Übersichtlichkeit schätzen.“<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Foto: Papstar<br />

Foto: BHS


9/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 95<br />

Herbstliche Klassiker<br />

THEMEN<br />

ZERO WASTE<br />

ANRICHTEN<br />

WASSER<br />

SALATBUFFET<br />

SICHTBAR MACHEN<br />

WEIN & COCKTAIL<br />

09. - 10.<br />

Oktober<br />

20<strong>23</strong><br />

MEHR INFOS<br />

Im Herbst blüht<br />

die Vielfalt:<br />

Weintrauben, Äpfel,<br />

Kürbisse und<br />

Wurzelgemüse<br />

bringen erntefrische<br />

Fülle. Oft<br />

landen nur vermeintlich<br />

„essbare“<br />

Teile auf dem<br />

Teller, der Rest<br />

wird verschwendet. Doch Schalen, Stiele und Grün sind<br />

wahre Schätze, die intensive Aromen bieten und Kosten<br />

sparen helfen. Am 09. und 10. Oktober 20<strong>23</strong> lädt Rechberger<br />

zum Schauplatz Geschirr ein. Hier gibt es bei den Live-<br />

Vorführungen zu verschiedenen Themen wie Zero Waste,<br />

Anrichtekunst oder der Gestaltung von Menütafel wertvolle<br />

Tipps zu entdecken. Nach dem scannen des QR-Codes<br />

bekommt man nähere Informationen zu diesem Event. Der<br />

Geschirr-Spezialist Rechberger freut sich über eine Information,<br />

wenn eine Teilnahme erfolgt.<br />

www.rechberger.at<br />

Waschbarer Brotkorb<br />

Der waschbare Brotkorb<br />

aus Recyclingstoff ist<br />

nicht nur ein Statement<br />

für Umweltbewusstsein,<br />

sondern auch ein Beweis<br />

dafür, <strong>das</strong>s Nachhaltigkeit<br />

und Design Hand in Hand<br />

gehen können. Hergestellt<br />

aus 100 Prozent recycelten<br />

Foto: Candol<br />

PET-Flaschen und Plastikmüll,<br />

ist dieser Brotkorb ein Beispiel für die kreative Wiederverwendung<br />

von Materialien, die sonst auf Deponien oder<br />

in unseren Ozeanen landen würden. Dank der robusten Eigenschaften<br />

des Recyclingstoffs hält er dem täglichen Gebrauch<br />

in der Gastronomie stand und kann problemlos in<br />

der Waschmaschine gereinigt werden. Ein weiteres Highlight<br />

dieses Produkts ist die Möglichkeit, es mit Sprüchen<br />

besticken zu lassen. Insgesamt ist der Brotkorb mehr als nur<br />

ein Accessoire für den Gastronomiebereich. Er ist ein Statement<br />

für Nachhaltigkeit, ein Beweis für kreative Wiederverwendung<br />

und ein Beitrag zur Reduzierung von Plastikmüll.<br />

www.candol.com<br />

Nachhaltigkeit<br />

in jeder Schicht<br />

HALEK vereint Effizienz<br />

& Öko-Bewusstsein für<br />

die Gastro-Welt<br />

Unsere Siegelmaschinen sorgen für<br />

anhaltende Frische, eine auslaufsichere<br />

Verpackung und problemlosen Transport.<br />

Die kompostierbaren Bio-Schalen aus<br />

umweltfreundlichem Zellstoff erfüllen die<br />

EN13432-Norm und sind sowohl wasserals<br />

auch fettdicht sowie perfekt geeignet<br />

für Mikrowelle und Backofen. Ergänzt<br />

wird unser Sortiment aus modernen Bio-<br />

Schalen durch die Nature Siegelfolie, die<br />

durch 100 % Kompostierbarkeit, EU-Qualitätsfertigung,<br />

effektiven CO 2<br />

/O 2<br />

-Schutz<br />

und Antifog- Eigenschaften überzeugt.


Hotel<br />

Seite 96 bis Seite 112<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Tourismus<br />

Was die Herbstkulinarik an<br />

Wertschöpfung bringt, zeigt<br />

sich in einigen Destinationen<br />

ganz besonders deutlich.<br />

Für manche ist es die erfolgreichste<br />

Jahreszeit überhaupt.<br />

Seite 98<br />

Karriere<br />

Der Herbst rückt näher,<br />

und mit ihm auch <strong>das</strong> neue<br />

Studienjahr an den Tourismusschulen.<br />

Von Standort,<br />

Ausstattung und Lehrangebot<br />

hat sich mancherorts so<br />

einiges getan, die österreichischen<br />

Ausbildungsstätten<br />

werden noch moderner und<br />

nachhaltiger. Seite 106<br />

Hotellerie<br />

Licht und Farbe sind laut Innenarchitektin<br />

Meindl-Cavar<br />

die erfolgreichen Assets bei<br />

der Einrichtung und auch<br />

außergewöhnliche Unterkünfte<br />

haben einen besonderen<br />

Charme und liegen im<br />

Trend.<br />

Seite 108


| IL12-01G |<br />

9/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 97<br />

Foto: Genussland OÖ<br />

Oberösterreichs Esskultur<br />

in aller Munde<br />

Genussland OÖ präsentiert den<br />

1. Gastro-Guide.<br />

Sprechen wir<br />

von Kultur,<br />

denken viele<br />

Menschen wohl<br />

nicht gleich ans<br />

Essen. Doch<br />

nicht nur Musik,<br />

Kunst und Sprache<br />

zählen zu Kulturgütern<br />

– auch<br />

Esskultur gehört<br />

dazu. Essen ist<br />

viel mehr als reine<br />

Nahrungsaufnahme.<br />

Einerseits<br />

zählt, was wir essen,<br />

und andererseits<br />

auch, wie wir<br />

essen. Denn so<br />

wie jede Region ihren<br />

eigenen Dialekt<br />

hat, hat sie auch ihre eigene Esskultur. So ist die Esskultur in<br />

Oberösterreich geprägt von Tradition, Region, Qualität und<br />

Gastfreundschaft – die oberösterreichische Kulinarik ist facettenreich,<br />

innovativ und vor allem geschmackvoll.<br />

Ob Mühlviertel, Hausruckviertel, Traunviertel oder Innviertel<br />

– Oberösterreich hat in Sachen Esskultur Geschmackvolles<br />

zu bieten, dafür sorgen die Genussland Wirt:innen. Sie<br />

bekennen sich zu kontrollierter Herkunft sowie Transparenz<br />

und setzen in ihren Speisen und Getränken ganz bewusst auf<br />

Regionalität, Genuss und Qualität. Darauf können sich alle<br />

Gäst:innen verlassen.<br />

Die oberösterreichische Esskultur hat viele Seiten. In diesem<br />

ersten Genussland Oberösterreich Gastro-Guide nehmen<br />

wir Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die vier<br />

Vierteln unseres Bundeslandes. Neue Gastronom:innen aufspüren,<br />

sich an beliebten Adressen erfreuen oder vergessene<br />

Orte wiederentdecken – auf über 100 Seiten finden Sie<br />

die gastronomische Vielfalt: vom kreativen Buffet am Campingplatz<br />

über zünftige Wirtshäuser bis hin zur gehobenen<br />

Haubenküche.<br />

Tauchen Sie ein, in die vielfältige und bunte Esskultur<br />

Oberösterreichs. Und genießen Sie die ehrliche Küche unserer<br />

Wirt:innen.<br />

Der 1. Genussland Gastro-Guide ist ab 5. September 20<strong>23</strong><br />

online durchzublättern, oder ganz einfach zum Downloaden<br />

unter: <br />

www.genussland.at<br />

Flexible Steuerungstechnik für<br />

Lager- und Distributionslogistik<br />

PC-based Control: Die Automatisierungslösung für Intralogistik-<br />

Anwendungen jeder Größenordnung<br />

Integration und Synchronisation aller Steuerungsfunktionen auf einer<br />

Hard- und Softwareplattform<br />

offene Schnittstellen für maximale Flexibilität beim Systemdesign und<br />

einfache Upstream/Downstream-Konnektivität<br />

flexible Betriebssystemauswahl mit skalierbaren Funktionen für<br />

Multicore-Prozessoren<br />

Echtzeit-Feldbus EtherCAT für ultraschnelle Prozesskommunikation<br />

integrierte Cloud-Anbindung<br />

integrierte Analytik und Echtzeit-Scope-Tool bieten vorausschauende<br />

Wartungsoptionen für maximale Betriebszeit<br />

Scannen und alles<br />

über PC-based<br />

Control für Lagerund<br />

Distributionslogistik<br />

erfahren<br />

IPC I/O Motion Automation<br />

© Numina Group


98 TOURISMUS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Kulinarischer Herbst als<br />

Tourismusstrategie<br />

Für 50 Prozent der Urlauber ist <strong>das</strong> gastronomische Angebot entscheidend, so die WKO. Mit<br />

durchschnittlichen Tagesausgaben von 176 € pro Person liegen diese Gäste damit knapp<br />

höher als der typische Herbstgast. <br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Stmk. Tourismus/Tom Lamm<br />

Weinherbst in Niederösterreich<br />

oder Käsestraße im Bregenzerwald.<br />

Das kulinarische<br />

Herbstangebot im Land ist<br />

umfangreich und unterschiedlich gleichermaßen.<br />

Für einzelne Regionen sind<br />

die Monate September und Oktober<br />

der touristische Höhepunkt im Jahresreigen.<br />

So verzeichnen die sogenannten<br />

„Weinherbst“-Urlauber in Niederösterreich<br />

einen deutlichen Anstieg und stellen<br />

bereits 19 % der Urlauber. Mit durchschnittlich<br />

152 Euro pro Aufenthalt sind<br />

<strong>das</strong> um 9 Euro mehr als im Vergleich<br />

zum Vorkrisenniveau 2019 und um 3<br />

Euro mehr als im Vergleich zum Benchmark<br />

(149 Euro).<br />

Kulinarik ist also der große Treiber<br />

im Tourismus und wird auf immer detailliertere<br />

Angebote heruntergebrochen.<br />

Tradition Bauernherbst<br />

Eines der erfolgreichsten Herbstevents<br />

ist mit Sicherheit der Bauernherbst,<br />

der sich aus der uralten Tradition des<br />

Almabtriebes entwickelt hat und die<br />

Bedeutung der bäuerlichen Arbeit in<br />

den Mittelpunkt stellt. Landwirtschaft<br />

und Tourismus verbinden dieses Thema<br />

seit Jahren in einem vielfältigen Programm.<br />

In Bad Hofgastein gibt es zum<br />

Beispiel neu im Programm <strong>das</strong> „LuXus<br />

- Film & Dinner“ am 25. Oktober, wo<br />

von der Schlachtung bis hin zur Verarbeitung<br />

durch Spitzenkoch Rudi Pichler<br />

mit einer Live-Cooking Show der Weg<br />

des Schafes gezeigt wird.<br />

Eine lange Tradition, nämlich seit<br />

1996, hat der Bauernherbst im Salzburgerland,<br />

wo heuer in 76 Orten mit rund<br />

2.000 Veranstaltungen und Festen die<br />

Ernte gefeiert wird. Seit dem ersten Jahr<br />

stieg die Besucheranzahl von 150.000<br />

auf rund 500.000, alleine bei Gruppenreisen<br />

werden rund 100.000 Nächtigungen<br />

beim Bauernherbst generiert. 340<br />

Wirte bieten als „Bauernherbst-Wirte“<br />

heimische Bauernherbst-Schmankerl<br />

an, gesamt sind 14.000 aktive Teilnehmer,<br />

wie Bauern, Handwerker, Wirte,<br />

Musiker usw. am Werk. Die Wertschöpfung<br />

für den ländlichen Raum ist enorm:<br />

Der (Bauern-)Herbstgast gibt im SalzburgerLand<br />

durchschnittlich € 159,-<br />

aus. (Quelle: Tourismus Monitor Austria,<br />

2018).<br />

www.gastein.com/events/herbst/<br />

bauernherbst/<br />

Foto: Michael Lamp


9/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 99<br />

800 Winzer<br />

Vor allem die Steiermark kann auf<br />

eine lange Geschichte als Herbstdestination<br />

zurückblicken. Denn<br />

1955 wurde mit der Fertigstellung eines<br />

2,5 km langes Straßenstücks in<br />

der Südsteiermark eine neue Destination<br />

geschaffen, die „Die Südsteirische<br />

Weinstraße“ und mit ihr eines<br />

der beliebtesten Urlaubsziele der Steiermark.<br />

Insgesamt können die Gäste<br />

in der Steiermark auf acht Weinstraßen<br />

in drei Weinbauregionen – nämlich<br />

Vulkanland Steiermark, Südsteiermark<br />

und Weststeiermark - die<br />

kulinarische Kompetenz der Steiermark<br />

kennen lernen. Was sehr gut<br />

angenommen wird, wie die Zahlen<br />

zeigen: Der Anteil der Herbstankünfte<br />

liegt bei rund <strong>23</strong> %, die Werte sind<br />

seit Jahren stabil. Im Herbst 2022 erzielten<br />

958.343 Gäste knapp 2,7 Mio.<br />

Nächtigungen. Die Aufenthaltsdauer<br />

liegt bei 2,8 Nächten und ist damit im<br />

Vergleich zu den Vorjahren leicht gestiegen.<br />

Der steirische Jungwein „Junker“ hat<br />

sich in den letzten 20 Jahren zur erfolgreichsten<br />

österreichischen Jungweinmarke<br />

entwickelt. Michael Feiertag,<br />

GF Steirische Tourismus und Standortmarketing<br />

GmbH: „Die Zahlen zeigen<br />

klar, <strong>das</strong>s der Herbst mit einem Nächtigungsanteil<br />

von mehr als 20 % am Kalenderjahr<br />

schon lange keine Nebensaison<br />

mehr darstellt.“<br />

steiermark.com<br />

Biersilvester im Oktober<br />

Foto: OÖ Tourismus/Michael Grössinger<br />

In Oberösterreich sorgt die 2021 ausgerufene<br />

Kulinarik-Strategie„hungrig auf<br />

echt“ für zahlreiche Initiativen mit dem<br />

Ziel, ein unverwechselbares Genuss-<br />

Profil für Oberösterreich zu gestalten.<br />

Im Herbst haben Projekte wie der<br />

„Brausilvester der Kultiwirte“ Hochsaison,<br />

der auf die fehlenden Kühlsysteme<br />

in früheren Zeiten zurückgeht, wo<br />

es noch nicht möglich war, ganzjährig<br />

Bier zu brauen, Die OÖ KultiWirte<br />

nehmen dieses traditionsreiche Datum<br />

zum Anlass, um im Oktober die Speise-<br />

und Getränkekarten mit bierigen<br />

Schmankerln zu bereichern.<br />

Der Genussherbst in der Region Attersee-Attergau<br />

stellt mit dem Kastanienfest<br />

dieses Produkt in den Mittelpunkt<br />

und neben kulinarischen Events<br />

wird auch eine Wanderung durch den<br />

Edelkastanienwald angeboten.<br />

Ganz oben am kulinarischen Veranstaltungskalender<br />

steht die Genusslandstraße<br />

in Linz, bei der am 15. und<br />

16. September die Linzer City mit den<br />

Lebensmittelproduzenten aus dem Genussland<br />

OÖ zum kulinarischen Zentrum<br />

wird. Laut T-MONA Befragung<br />

liegt <strong>das</strong> gastronomische Angebot unter<br />

den TOP-10-Entscheidungsgründen<br />

für einen Urlaub in OÖ.<br />

www.oberoesterreich.at<br />

Foto: Stmk. Tourismus/Tom Lamm<br />

Foto: Dietmar Mathis<br />

Alles Käse<br />

Mit über 180 Mitgliedern und<br />

zahlreichen Partnern vereint<br />

die KäseStrasse lauter Experten<br />

unterschiedlicher Disziplinen<br />

für Genuss und Kunst unter ihrem<br />

Dach. Die KäseStrasse Bregenzerwald<br />

ist mehr als eine Route,<br />

auf der man Käse kaufen kann,<br />

sie versteht sich als Marke für eine<br />

ländliche Region, ein Netzwerk<br />

von Erzeugern und Vermarktern,<br />

eine Verbindung von bäuerlichen<br />

Qualitätsprodukten und modernem<br />

Marketing. Eine Erlebniswelt<br />

wurde geschaffen, welche die Region<br />

Bregenzerwald zu einem unverwechselbaren<br />

Natur-, Kultur- und<br />

Erlebnisraum machen soll. In den<br />

12 Talsennereien, den Mitgliedsbetrieben<br />

der KäseStrasse Bregenzerwald,<br />

wird aus silofreier Heumilch<br />

Bergkäse zu verschiedenen affinierten<br />

Schnittkäsen verarbeitet.<br />

Die Philosophie dahinter: In der<br />

Region gemeinschaftlich für die<br />

Region arbeiten, die Herbst-Angebote<br />

werden ausschließlich über<br />

die Produzenten und Gastronomen<br />

gespielt.


100 TOURISMUS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Irrläufer und Erfolgsideen<br />

Kolumne<br />

Kritik an Konzepten, die jene<br />

belohnen, die weniger leisten,<br />

und jene bestrafen, die sich<br />

etwas erarbeitet haben – siehe<br />

32-Stunden-Woche und Vermögenssteuern<br />

– kann niemanden<br />

wundern. Vielmehr frage ich<br />

mich, warum solche Ideen so<br />

viel Beifall bekommen. Denn<br />

schon jetzt schwächt der Mitarbeitermangel<br />

die Leistungsfähigkeit<br />

am Standort.<br />

Es ist der denkbar schlechteste<br />

Zeitpunkt, <strong>das</strong>s noch ein<br />

Fünftel der Arbeitsstunden<br />

wegfällt. Deutschland ist schon<br />

in der Rezession, und Österreich<br />

sollte sich dem entgegenstemmen.<br />

Die Wirtschaft gehört entlastet.<br />

Nicht so wie Deutschland<br />

erst, wenn sie vor dem Abgrund<br />

steht. Sondern solange wir noch<br />

Spielraum haben. Und zwar<br />

gerne auch mit einem Bürokratieentlastungsgesetz<br />

wie bei<br />

den Nachbarn: 57 Wirtschaftsverbände<br />

haben 442 Verbesserungsvorschläge<br />

eingereicht.<br />

Einige wurden aufgenommen.<br />

Bekanntlich ist gute Stimmung<br />

in der Wirtschaftspolitik<br />

die halbe Miete. Diese Initiative<br />

wird ihren Teil dazu leisten, <strong>das</strong><br />

Ruder in Deutschland herumzureißen.<br />

Ein österreichisches<br />

Pendant könnte – sollte sich die<br />

Regierung darauf einigen können<br />

– dazu beitragen, <strong>das</strong>s es<br />

erst gar nicht so weit kommt.<br />

Gute Argumente zur<br />

32-Stunden-Woche und Vermögenssteuern<br />

finden Sie übrigens<br />

auf oehv.at<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV<br />

Andreas Döllerer (li.) ist auch in diesem Jahr wieder Schirmherr des Events.<br />

Foto: Salzburger Land<br />

Alpine-Küche-Festspiele<br />

Die Festspiele am 2. Oktober in Zell am See-Kaprun laden in<br />

diesem Jahr zu einer „Kulinarischen Überquerung der Alpen“.<br />

Das hochkarätig besetzte Programm<br />

mit Vorträgen von Dominik<br />

Flammer oder Jakob Lipp, Live-Cooking-Shows<br />

mit kulinarischen<br />

Größen wie Norbert Niederkofler oder<br />

James Baron und Gesprächsrunden mit<br />

Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler<br />

und drei spannenden Jungköchinnen<br />

aus Österreich versprechen einen spannenden<br />

Tag. „Wir freuen uns sehr, <strong>das</strong>s<br />

es uns erneut gelungen ist, <strong>das</strong> ‚Who is<br />

Who‘ der Alpinen Küche nach Zell am<br />

See-Kaprun zu bringen“, sagt Leo Bauernberger,<br />

Geschäftsführer der SalzburgerLand<br />

Tourismus und Initiator der<br />

Veranstaltung.<br />

Alpine Lunch von Haubenköchen<br />

Schirmherr des Events ist 4-Hauben-<br />

Koch Andreas Döllerer aus Golling,<br />

der zu Mittag zu einem Alpine Lunch<br />

gemeinsam mit Vitus Winkler, Clara<br />

Aue, Theresia Palmetzhofer und Lukas<br />

Schmiederer lädt. Inmitten des SalzburgerLand<br />

Marktplatzes kochen sie je<br />

ein eigenes Signature Gericht zum Probieren.<br />

Man kann ihnen dabei über die<br />

Schulter blicken und sich direkt mit den<br />

Köchen austauschen. Umrahmt wird<br />

der Tag von der Präsentation des neuen<br />

Via Culinaria-Guides zum Frühstück<br />

und einer geführten Weinverkostung<br />

mit dem Weinland Niederösterreich als<br />

Abschluss des Tages.<br />

Touristisches Aushängeschild<br />

„Neben all den internationalen Größen<br />

freuen wir uns als Veranstalter natürlich<br />

sehr, <strong>das</strong>s wir in Zell am See-Kaprun<br />

selbst so viele Köche, Produzenten<br />

und spannende Protagonisten haben.<br />

Sie machen die Region seit Jahren zu<br />

einem einzigartigen kulinarischen Aushängeschild“,<br />

freut sich Manuel Resch,<br />

Geschäftsführer von Zell am See-Kaprun<br />

Tourismus.<br />

info<br />

Tagesticket inkl. Via Culinaria-Frühstück,<br />

Alpine Lunch,<br />

Getränke und Weinverkostung:<br />

139 Euro pro Person.<br />

Infos und Tickets:<br />

festspiele-alpine-kueche.<br />

com


9/20<strong>23</strong><br />

PARTNERPORTRAIT 101<br />

Dein Moment - Herbst im Ausseerland<br />

Es herbst‘lt im Ausseerland! Zeit zum Wandern und Biken und auch kulinarisch kann man<br />

den Herbst im steirischen Salzkammergut genießen.<br />

Advertorial<br />

Vom Saibling aus dem Grundlsee<br />

über Hochlandrind aus Krungl bis<br />

hin zum Wildbret aus den Wäldern<br />

der Almen und der Täler – <strong>das</strong> Ausseerland<br />

Salzkammergut geizt nicht mit<br />

hochwertigen Lebensmitteln. Spitzenköche,<br />

die in ihren Top-Restaurants regionale<br />

Qualitätsprodukte verwenden,<br />

sorgen mit Vielfalt und Einfallsreichtum<br />

für Genuss und regionale Gaumenfreude.<br />

Für Fischliebhaber ist der Ausseer<br />

Seesaibling aus den heimischen Seen<br />

mit Trinkwasserqualität ein Muss. Werden<br />

die frisch gekochten Gerichte vor<br />

herrlicher Aussicht auf die Seen und die<br />

steirische Bergwelt serviert, dann ist der<br />

Kulinarikmoment im Ausseerland perfekt.<br />

Wer es gerne aktiv mag, der kommt<br />

im Ausseerland auch im Herbst nicht zu<br />

kurz. Biken durch goldene Wälder, entlang<br />

tiefblauer Seen und vorbei an Wasserfällen<br />

und den zahlreichen Flüssen<br />

und Bächen. Eine Bike-Tour zum Ödensee<br />

bietet dafür eine wunderbare Gelegenheit,<br />

die Kohlröserlhütte wartet dort<br />

mit regionalen Köstlichkeiten.<br />

Wasser und Berge<br />

Nicht nur <strong>das</strong> Tal auch die Berge im<br />

Ausseerland Salzkammergut können<br />

im Herbst verzaubern. Mit der richtigen<br />

Ausrüstung und Tourenplanung warten<br />

traumhafte Gipfelmomente. Gleich<br />

vier Gipfel und einen See erreicht man<br />

info<br />

Zusätzliche Bike-Touren-Tipps:<br />

auf einer Wanderung am Loser in Altaussee.<br />

Greimuth und Bräuning Zinken<br />

und der Augstsee sind in unterschiedlichen<br />

Schwierigkeitsgraden, von gemütlich<br />

bis anspruchsvoll und natürlich<br />

auch jeweils einzeln zu erwandern.<br />

Wer sich an <strong>das</strong> „Loserfenster“ wagt,<br />

wird mit einem traumhaften Ausblick<br />

auf <strong>das</strong> Tote Gebirge belohnt. Ein einmaliges<br />

Wandererlebnis bietet auch die<br />

6-Seen-Tour auf der Tauplitzalm. Vom<br />

Augst-Trail: Der Augst-Trail am Loser in Altaussee bietet auf einer<br />

Länge von 3 Kilometern sportlichen Fahrspaß für alle Biker.<br />

Salza Runde – Einmal durchs gesamte Ausseerland.<br />

TOURISMUS<br />

Alle Touren im Ausseerland Salzkammergut findest du unter<br />

www.ausseeerland.at/touren<br />

Foto: TVB AL - SKG_Karl Steinegger<br />

Fuße des Lawinensteins beim Krallersee<br />

beginnend führt die Wanderung über<br />

<strong>das</strong> größte Seen-Hochplateau Mitteleuropas<br />

in 1600 m Seehöhe.<br />

Wer auf Geheimtipps und die perfekte<br />

Unterstützung für die nächste Wanderung<br />

oder Biketour nicht verzichten<br />

möchte, findet im Ausseerland Salzkammergut<br />

eine Vielzahl an Guides.<br />

Und wer nach dem Sport Entspannung<br />

sucht, findet diese in der Vital-<br />

Region in der Mitte Österreichs in der<br />

GrimmingTherme in Bad Mitterndorf<br />

und im Narzissen Vital Resort Bad Aussee.<br />

Das ist dein Moment im Ausseerland.<br />

Kontakt:<br />

Tourismusverband<br />

Ausseerland Salzkammergut<br />

8990 Bad Aussee, Österreich<br />

Tel.: +43 3622 54040 0<br />

Mail: info@ausseerland.at<br />

Web: www.ausseerland.at<br />

Fotos: TVB Ausseerland Salzkammergut_Katrin Kerschbaumer


102 HOTELWÄSCHE<br />

9/20<strong>23</strong><br />

„Täglicher Wäschewechsel<br />

ist nicht notwendig“<br />

Alisa Ebert, Expertin bei der Branchenplattform „Klasse Wäsche“, erklärt, worauf man bei<br />

Bettwäsche und Matratzen in Hotels achten sollte.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Klasse Wäsche<br />

Erholsamer Schlaf ist generell<br />

wichtig im Leben und somit auch<br />

einer der entscheidenden Faktoren<br />

bei einer Übernachtung<br />

im Hotel. Dabei spielt bereits die Auswahl<br />

der Materialien eine wichtige Rolle.<br />

Das reicht von der Matratze über die<br />

richtigen Decken und Kissen sowie deren<br />

Bezüge bis hin zu speziellen Allergenschutzbezügen.<br />

„Bei der Matratze<br />

sollte besonders darauf geachtet werden,<br />

<strong>das</strong>s sie einerseits vom Gast als<br />

bequem empfunden wird, andererseits<br />

aber auch die notwendige Unterstützung<br />

für die Wirbelsäule bietet. Die Matratze<br />

bildet nämlich buchstäblich <strong>das</strong><br />

Fundament für gesunden Schlaf. Wendematratzen<br />

bieten hier mehr Flexibilität<br />

für die Gäste. Weiterhin sollte darauf<br />

geachtet werden, <strong>das</strong>s ein abnehmbarer<br />

Bezug mit Rundumverschluss verwendet<br />

wird. Der Bezug lässt sich so besser<br />

waschen, was im Übrigen bei 60 Grad<br />

erfolgen sollte“, weiß Alisa Ebert, Expertin<br />

bei „Klasse Wäsche“, einem markenübergreifenden<br />

Zusammenschluss von<br />

Experten verschiedener Unternehmen<br />

aus den Branchen Wäsche, Waschchemie,<br />

Wäschereimaschinen, Hotelgewerbe<br />

und Hauswirtschaft.<br />

Darüber hinaus rät Klasse Wäsche<br />

auch dringend, zusätzlich einen Schutzbezug<br />

für die Matratze zu nutzen. Diese<br />

sind oftmals milbendicht, was gerade<br />

für Allergiker einen Vorteil bietet. Um<br />

die Langlebigkeit der Produkte zu opti-


9/20<strong>23</strong><br />

HOTELWÄSCHE 103<br />

mieren, sollte der Schutzbezug außerdem<br />

wasserdicht sein, so ist die Matratze<br />

vor Schweiß, Wasser oder auch dem<br />

ein oder anderen Rotweinfleck ideal geschützt.<br />

Kombiniert mit einem Matratzenschoner<br />

lässt sich laut Ebert die Lebenszeit<br />

einer Matratze erheblich steigern.<br />

Vorteile für hauseigene<br />

Wäschereien<br />

Gerade im Hotels sei es wichtig, den idealen<br />

Mix zwischen Wäschequalität und<br />

Aufwand bei der Reinigung zu finden:<br />

„Während Feder- und Daunenbettwaren<br />

in einem regulären Haushalt gängig<br />

sind, werden im Hotel eher Kunstfasern<br />

verwendet. Da Feder und Daune spezielle<br />

Reinigungsverfahren benötigen,<br />

punkten gerade synthetische Textilien<br />

damit, <strong>das</strong>s diese leichter zu reinigen<br />

und damit auf Dauer nachhaltiger und<br />

kosteneffizienter sind. Genau wie bei<br />

den Matratzen, sind auch bei den Kissen<br />

und Decken spezielle Hygieneschutzbezüge<br />

wichtig, denn auch dort sammeln<br />

sich Schweiß und Hautschuppen“, erklärt<br />

Ebert. Einige Hotels bieten an, die<br />

Bettwäsche während des Aufenthaltes<br />

täglich zu wechseln. Zwar sollte die Wäsche<br />

unbedingt nach jedem Gast gereinigt<br />

werden, die Wäsche täglich während<br />

des Aufenthalts eines Gastes zu<br />

wechseln sei allerdings nicht notwendig.<br />

Gerade hinsichtlich der Langlebigkeit<br />

der Kissen- und Deckenbezüge sei<br />

Alisa Ebert: „Einen Trend, es den<br />

Gästen freizustellen, ob die Wäsche<br />

täglich gewaschen wird, können wir jetzt<br />

schon feststellen.“<br />

Foto: Klasse Wäsche<br />

ein täglicher Wechsel ohnehin nicht zu<br />

empfehlen. „Einen Trend, es den Gästen<br />

freizustellen, ob die Wäsche täglich gewaschen<br />

wird, können wir jetzt schon<br />

feststellen und begrüßen dies. Nichtsdestotrotz<br />

bleibt die große Wäschefluktuation<br />

in den Häusern ein Thema.<br />

Hierbei hilft eine hauseigene Wäscherei.<br />

Die Textilien bleiben stets im eigenen<br />

Haus und verfügbar. Engpässe, die<br />

bei längeren Transportwegen entstehen<br />

können, können so vermieden werden“,<br />

so Alisa Ebert abschließend.<br />

Innovative<br />

Wäschelösung<br />

Mit frisch duftender Wäsche<br />

sorgen Hoteliers dafür, <strong>das</strong>s<br />

sich Gäste wohlfühlen und gerne<br />

wiederkommen. Hygienespezialist<br />

hollu bietet mit holluQUID die<br />

perfekte Lösung für eine Inhouse-<br />

Wäscherei: Das vollautomatische<br />

Flüssigwaschsystem ermöglicht<br />

professionelles Wäschemanagement:<br />

transparent, smart und sicher.<br />

Wie viele Waschmaschinen<br />

sind angeschlossen? Welche Programme<br />

laufen gerade und wie<br />

sieht der Vergleich zum Vorjahr<br />

aus? All diese Daten stehen stets<br />

aktuell zur Verfügung. Denn die<br />

IoT-fähige Dosiertechnik hollutech<br />

LAUNDRY MPX ist mit der<br />

Softwarelösung NOA vernetzt und<br />

macht es möglich, <strong>das</strong> übersichtliche<br />

Reporting von Waschdaten<br />

und Gerätestatus in Echtzeit digital<br />

aufzurufen.<br />

www.hollu.com<br />

Foto: Claudia Bachlechner<br />

Eine perfekte Balance<br />

Die Waschmaschinen und Trockner<br />

der neuen Benchmark-Serie.<br />

Miele Professional. Immer Besser.<br />

Entwickelt, um die Grenzen des<br />

Möglichen zu erweitern.<br />

www.miele.at/pro/benchmark<br />

Jetzt neu – auch für 9 bis 11 kg


104 HOTELWÄSCHE<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Von Betten und Matratzen<br />

Foto: Gorodenkoff / Adobe Stock<br />

In der Hotellerie ist die Schlafmöglichkeit im Zimmer <strong>das</strong> A und O – hier geht es klarerweise<br />

um Komfort, doch nicht zuletzt auch um die Optik.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Dass Betten im Hotel gemütlich<br />

sein müssen, steht fest. Doch<br />

welche unterschiedlichen Konzepte<br />

gibt es hier genau?<br />

Komfort und Wertigkeit<br />

Grundsätzlich gilt: Es gibt keine speziellen<br />

Hotelbetten. Hoteliers entscheiden nach<br />

ihren eigenen Vorstellungen, welche Betten<br />

zur Verfügung stehen sollen. Viele Experten<br />

setzten auf Boxspringbetten, <strong>das</strong><br />

ist aber kein Muss. Zudem gilt es, sich in<br />

verschiedene Holzarten und -farben einzulesen,<br />

ausladende Kopfteile – gerne<br />

auch mit hochwertigen Stoffen überzogen<br />

– sorgen für ein Extra an Komfort. Ob in<br />

Kingsize oder Durchschnittsgröße – Betten<br />

im Hotelzimmer dürfen gerne auch etwas<br />

königlich in der Gestaltung sein.<br />

Wäsche, Weichheit und Farbe<br />

Weiße Bettwäsche lässt Hotel-Vibes<br />

aufkommen – klar. Lange galt die farblose<br />

Bettwäsche als Standard. Inzwischen<br />

trauen sich aber immer mehr Einrichter,<br />

der Hotelbettwäsche einen Klacks<br />

Farbe zu verleihen. Mit Weiß, Grau, Beige<br />

oder der Mischung „Greige“ kann man<br />

aber nichts falsch machen. Diese neutralen<br />

Farben wirken edel und hochwertig.<br />

Sie sorgen für eine beruhigende Raumwirkung<br />

und schaffen eine harmonische<br />

Grundstimmung. Mit weiteren Akzenten<br />

kann den Zimmern mehr Farbe verliehen<br />

werden. Abgesehen von der Farbe ist aber<br />

die Haptik und Qualität ausschlaggebend,<br />

damit sich Gäste wohl fühlen. Hotelbettwäsche<br />

zeichnet sich zunächst durch eine<br />

hohe Strapazierbarkeit aus. Das kuscheli-


9/20<strong>23</strong><br />

ge Gefühl muss auch nach vielen Waschgängen<br />

noch da sein.<br />

Düfte und Betthupferl<br />

Viele Hotels erzeugen mit Raumdüften<br />

eine besondere Atmosphäre. Damit<br />

es im Hotelzimmer auch kurz nach der<br />

Reinigung nicht nach Putzmittel riecht<br />

und neue Gäste <strong>das</strong> Gefühl haben, einen<br />

frisch riechenden Raum zu betreten, sind<br />

duftende Öle und Sprays nützlich. Außerdem<br />

sehen diese auch ansprechend aus.<br />

Gäste fühlen sich zudem gut empfangen,<br />

wenn sie eine süße, kleine Aufmerksamkeit<br />

auf dem Kopfkissen vorfinden. Diese<br />

kleinen Aufmerksamkeiten und Details<br />

bestimmen den Gesamteindruck entsprechend<br />

mit. Die Dekoration in Hotelzimmern<br />

ist meist zurückhaltend und<br />

stilsicher. Alles folgt einem Konzept, so<strong>das</strong>s<br />

jedes Deko-Element zu dem rundum<br />

harmonischen Gesamtbild beiträgt.<br />

Eine kleine Faustregel: Man sollte sich<br />

auf höchstens drei Farben beschränken<br />

und nicht zu viele unterschiedliche Materialien<br />

miteinander mischen.<br />

HOTELWÄSCHE 105<br />

Nachweislich hautverträglich<br />

Die nachhaltigen<br />

Waschmittel und<br />

Weichspüler von<br />

Green Care wurden<br />

erfolgreich getestet<br />

und sind mit dem<br />

Dermatest-Siegel<br />

für nachweisliche<br />

Hautverträglichkeit<br />

ausgezeichnet<br />

worden. Bei der<br />

Entwicklung von<br />

Waschmitteln und<br />

Weichspülern steht<br />

in der Regel die Reinigungsleistung<br />

sowie die Wirkung auf Fasern und<br />

Formgebung der Textilien im Fokus.<br />

Seit einigen Jahren haben zusätzlich<br />

die Umwelteigenschaften an Bedeutung<br />

gewonnen. Das ideale Produkt<br />

soll jedoch noch eine weitere Herausforderung<br />

meistern: Es soll hautverträglich<br />

sein und weder Hautirritationen<br />

noch allergische Reaktionen<br />

hervorrufen. Die Zusammenarbeit mit<br />

der Dermatest GmbH, einem unabhängigen<br />

dermatologischen Institut<br />

zur Prüfung der Sicherheit und Hautverträglichkeit<br />

industrieller Produkte,<br />

kennzeichnet die Vorreiterrolle der<br />

Produkte von Green Care.<br />

www.green-care-professional.com<br />

Foto: Green Care<br />

Foto: Miele<br />

Komfort und mehr<br />

Programme<br />

The New Benchmark<br />

Machines“ von Miele<br />

bekamen im Sommer<br />

20<strong>23</strong> eine neue Einstiegsklasse.<br />

Waschmaschinen<br />

dieser Baureihe<br />

gibt es nun von<br />

neun bis elf Kilogramm<br />

Füllgewicht und dazu<br />

Trockner in passenden<br />

Größen. Wie alle<br />

Benchmark-Maschinen bietet Miele die Neuzugänge in<br />

zwei Baureihen an: Performance Plus steht für Spitzenklasse-Geräte<br />

mit über 90 Waschprogrammen. Geräte der<br />

Linie Performance sind an ihrer eisengrauen Front erkennbar<br />

und mit 38 Programmen ausgestattet. Die Geräte beider<br />

Baureihen erleichtern den Alltag. Über ein Full-Touch-Farbdisplay<br />

lassen sich die Programme bedarfsgerecht anpassen.<br />

Regelmäßig benötigte Wasch- und Trockenprogramme<br />

können etwa farblich umrahmt werden und die glatte,<br />

schnell zu reinigende Display-Oberfläche reagiert auf die<br />

Berührung von Arbeitshandschuhen.<br />

www.miele-professional.at<br />

Gut für die Haut, gut für die<br />

Natur – entdecken Sie die neue<br />

Hotelkosmetiklinie von hollu!<br />

Die nach Heublumen duftende<br />

Eigenrezeptur wird umweltfreundlich<br />

produziert.<br />

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18. – 21. September<br />

Messe Innsbruck<br />

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JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

„Stellen-, Ausbildungs-, Immobilien-<br />

& Pacht-Markt HOREKA“<br />

Von „Käsekenner“ bis<br />

„Kulinarischer Tourismus“<br />

Foto: Arthur / Adobe Stock<br />

Mit dem Herbst startet auch <strong>das</strong> neue Studienjahr – Österreichs Ausbildungsstätten haben<br />

aufgestockt.<br />

Von Magdalena Mayr


9/20<strong>23</strong><br />

KARRIERE 107<br />

Jährlich bildet die Tourismusschule<br />

MODUL der WK Wien 500 junge<br />

Menschen in zwei Ausbildungsprogrammen<br />

aus: Die 5-jährige Höhere<br />

Lehranstalt für Tourismus mit Maturaabschluss<br />

mit neuen Vertiefungsfächern<br />

sowie <strong>das</strong> 2-jährige Kolleg für Tourismus<br />

mit Diplomabschluss mit einem neuen<br />

Schwerpunkt.<br />

Alles neu: Standort und Lehre<br />

Der aktuelle Standort der MODUL Tourismusschulen<br />

der WK Wien in der Peter-Jordan-Straße<br />

78-80 im 19. Bezirk<br />

ist 1975 neu errichtet worden und mittlerweile<br />

schon in die Jahre gekommen.<br />

Um den Anforderungen eines modernen<br />

Schulbetriebs weiterhin zu entsprechen,<br />

übersiedelt die Schule an den wko<br />

campus wien am Währinger Gürtel im 18.<br />

Bezirk. Am neuen Standort wurden zahlreiche<br />

bauliche Vorhaben umgesetzt. Die<br />

notwendige Infrastruktur für die Schule<br />

wurde weitgehend neu errichtet und<br />

die Ausstattung auf den neuesten technischen<br />

Stand gehoben. Damit entsteht<br />

am wko campus wien derzeit der modernste<br />

Bildungsstandort Wiens.<br />

Moderne Ausstattung und<br />

Nachhaltigkeit<br />

Ab dem Schuljahr 20<strong>23</strong>/2024 wird am<br />

neuen Standort mit modernster Ausstattung<br />

gepunktet: helle Klassenzimmer mit<br />

Fenstern, Lüftungssystem für energiesparendes<br />

Kühlen und Heizen, Präsenzmelder<br />

zur automatischen Anpassung<br />

von Heizung, Kühlung und Beleuchtung.<br />

Außerdem locken neue Praxisräume<br />

und drei Lehrküchen. Es gibt zusätzliche<br />

Serviceklassen mit Equipment für<br />

die Zusatzausbildungen Jungsommelier/<br />

ière, Käsekenner/in und Jungbarkeeper/<br />

in. Und es werden neue gastronomische<br />

Zusatzqualifikationen mit Zertifizierung<br />

(Jungpatissier/ière, Vegan-vegetarische<br />

Fachkraft und SCA-Barista) angeboten.<br />

Die Vertiefungsfächer Hotel &<br />

Hospitality Management und Nachhaltiges<br />

Event- und Reisemanagement wurden<br />

ab SJ 20<strong>23</strong>/2024 neu aufgestellt, die<br />

Lerninhalte hinsichtlich Digitalisierung<br />

und Nachhaltigkeit aktualisiert. Je ein<br />

Vertiefungsfach wird ab der 3. Klasse zusätzlich<br />

unterrichtet. Im Kolleg für Tourismus<br />

wurde der Schwerpunkt ebenfalls<br />

neu aufgestellt und heißt jetzt Hotelmanagement<br />

& Entrepreneurship. Hier läuft<br />

<strong>das</strong> Vertiefungsfach über vier Semester.<br />

Nachhaltigkeit im F&B-Bereich wird zum<br />

Thema: Energiesparende Infrastruktur,<br />

Vermeidung von Waste-Food durch ein<br />

neues Kassensystem und Vorbestellung<br />

von Produktionsmengen.<br />

Kulinarisch in Salzburg<br />

Der Lehrgang „Kulinarischer Tourismus“<br />

der FH Salzburg kann sich ebenso<br />

sehen lassen. „Das Angebot richtet sich<br />

an alle, die sich für die Entwicklung und<br />

Vermarktung kulinarischer Angebote<br />

im Tourismus interessieren und den kulinarischen<br />

Tourismus zukunftsorientiert<br />

gestalten möchten: Von Mitarbeitern<br />

aus Hotellerie, Gastronomie, DMOs,<br />

Reiseveranstaltern, Eventorganisationen<br />

über den Einzel-, Groß- und Internethandel<br />

bis hin zur Lebensmittelproduktion,<br />

der Landwirtschaft, Medien, Marketing<br />

oder Wissenschaft. Die Teilnehmer<br />

werden ihre erworbenen Kompetenzen<br />

einsetzen können, um in Projektleitungen<br />

und anderen Führungspositionen<br />

in ihren Unternehmen <strong>das</strong> Thema kulinarischer<br />

Tourismus zukunftsorientiert<br />

voranzutreiben,“ sagt Eva Brucker,<br />

Studiengangsleiterin Innovation & Management<br />

im Tourismus. Zugangsvoraussetzungen<br />

sind eine fachspezifische<br />

Ausbildung oder ein Bachelorabschluss<br />

in den oben angeführten Bereichen sowie<br />

Berufserfahrung.<br />

Berufsbegleitend und modular<br />

Dieses neue Lehrgangskonzept der FH<br />

Salzburg und Niemz Communications<br />

besteht aus zwei berufsbegleitenden und<br />

modularen Zertifikatslehrgängen: Der<br />

erste Lehrgang, der im November starten<br />

wird, beschäftigt sich mit den Schwerpunkten<br />

Produktentwicklung und Innovation.<br />

Die Studierenden setzen sich mit<br />

Kulinarik in Destinationen und Gastronomie,<br />

Food-Touren, der Entwicklung<br />

kulinarischer Attraktionen und der strategischen<br />

Umsetzung von Innovationen<br />

im kulinarischen Tourismus auseinander.<br />

Im zweiten Lehrgang stehen die Themen<br />

Nachhaltigkeit, regionale Entwicklung<br />

und Kommunikation im Fokus. Es wird<br />

immer wichtiger, kulinarische Angebote<br />

mit einer entsprechenden Kommunikationsstrategie<br />

analog und digital zu<br />

begleiten. Die Studierenden lernen hier<br />

Schuldirektor Werner Schnabl mit<br />

Barbara Kluger-Schieder, Leiterin der<br />

Bildungseinrichtungen in der WK Wien.<br />

Foto: Florian Wieser<br />

Eva Brucker, Studiengangsleiterin Innovation<br />

& Management im Tourismus an<br />

der FH Salzburg.<br />

Foto: Niemz Communication<br />

kreative und strategische Herangehensweisen.<br />

Darüber hinaus befassen sie sich<br />

mit Nachhaltigkeit, genauer mit regionalen<br />

Kreislaufsystemen. Dies führt zu einer<br />

intensiven Auseinandersetzung mit<br />

dem Thema Regionalentwicklung durch<br />

die Vernetzung von Tourismus, Landwirtschaft<br />

und Produzenten. Die beiden<br />

Lehrgänge sind modular aufgebaut und<br />

bestehen aus jeweils zwei Semestern, sie<br />

können einzeln oder im Kombination belegt<br />

werden. Ein Masterabschluss nach<br />

Absolvierung beider Lehrgänge (und einem<br />

vorhandenen Bachelorabschluss) ist<br />

für <strong>das</strong> Wintersemester 2025 in Vorbereitung.<br />

www.modul.at<br />

www.fh-salzburg.ac.at


108 EINRICHTUNGSTRENDS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

„Das Zusammenspiel ist<br />

entscheidend!“<br />

Innenarchitektin Yvonne Meindl-Cavar sieht <strong>das</strong> Zusammenspiel der Dinge, und da Licht und<br />

Farbe im Besonderen, als <strong>das</strong> Entscheidende für den Erfolg hinsichtlich Einrichtung.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Fotos: Nicole Viktorik<br />

Foto: PhilippLipiarski<br />

Wie schaut <strong>das</strong> Ding zu unterschiedlichen<br />

Tageszeiten<br />

aus“, ist eine unabdingbare<br />

Formel, die es zu beachten<br />

gilt. Auch die Kombination ist wichtig,<br />

so würde Meindl-Cavar zum Beispiel nie<br />

die Farbe Weiß allein verwenden, sondern<br />

zumindest in Abstufung mit Grau<br />

oder Beige kombinieren. „Sonst wird es<br />

nicht heimelig“, so die Fachfrau. Selbstredend<br />

muss <strong>das</strong> Farbkonzept im Einklang<br />

mit dem Gastrokonzept stehen<br />

und so gestaltet sein, <strong>das</strong>s sich die Farben<br />

wieder finden. Meindl Cavar persönlich<br />

findet gemusterte Stoffe immer<br />

interessant.<br />

Das Setting muss stimmen: Serviettenringe<br />

und Lampen, Accessoires und<br />

Grundausstattung: Entscheidet man<br />

sich für Messing, <strong>das</strong> derzeit wieder<br />

stark im Trend liegt und deutlich edler<br />

ist als Stahl, so sollte <strong>das</strong> Material überall<br />

Anwendung finden.<br />

Gold, und <strong>das</strong> ist auffällig, findet sich<br />

derzeit in vielen Namen der Hotellerie,<br />

wie ist <strong>das</strong> einzuordnen, Frau Meindl<br />

Cavar? „Gold ist Synonym für Luxus!“<br />

Der 1. Eindruck ist unbezahlbar!<br />

Das ist die Kernaussage von Meindl-<br />

Cavar, wenn es um die Lobby geht, man<br />

muss reinkommen und sich wohlfühlen.<br />

Besonders hier zählen mehrere Komponenten,<br />

die wie ein Zahnrad ineinandergreifen.<br />

Bin ich ein Familien- oder<br />

ein Businesshotel, wo es schnell gehen<br />

sollte, oder möchte der Familienbetrieb<br />

gleich beim Check-In sein persönliches<br />

Ambiente transportieren. In diese Richtung<br />

geht auch der „Hotelduft“, den immer<br />

mehr Hotels kreieren lassen, ebenso<br />

relevant sind Musik und Licht. Hier<br />

geht der Trend auf Grund der Nachhaltigkeit<br />

immer mehr zu LED Leuchtkörpern,<br />

die zu verschiedenen Tageszeiten<br />

runtergebeamt werden.<br />

Dasselbe Prinzip ist auch im Hotelzimmer<br />

anwendbar: Reinkommen, wohl-


9/20<strong>23</strong><br />

EINRICHTUNGSTRENDS 109<br />

fühlen und hier gilt: Je einfacher, umso<br />

besser. Das Licht ist auch hier der fast<br />

entscheidende Faktor: Wo sind die Lichtschalter<br />

und vor allem ein gutes Licht<br />

im Badezimmer sind wichtig. Blickdichte<br />

Vorhänge, sogenannte Blackout-Vorhänge<br />

sind ebenfalls ein Muss, damit der<br />

Gast zu jeder Tageszeit schlafen kann –<br />

Stichwort Jetlag. Und <strong>das</strong> klassische<br />

Thema der Ablageflächen sollte ebenfalls<br />

nicht unterschätzt werden.<br />

Bleiben oder gehen?<br />

Im Restaurantbereich ist vorrangig die<br />

Frage zu klären, ob man die Gäste zum<br />

längeren Bleiben animieren möchte, wie<br />

<strong>das</strong> in der gehobenen Gastronomie und<br />

einem 5-Gänge Menü der Fall ist, oder<br />

ob ein häufiger Wechsel stattfinden<br />

soll. Bei ersterem sollten die Tische größer<br />

sein, um den notwendigen Platz zu<br />

schaffen. Bei der Bestuhlung sind Stoffe<br />

oder Leder zu bevorzugen, wobei bei<br />

Leder zu bedenken ist, <strong>das</strong>s die Damen<br />

im Sommer dann möglicherweise kleben<br />

bleiben…<br />

Auf jeden Fall sollte <strong>das</strong> Material<br />

schmutzabweisend sein und hier<br />

kommt wieder der Mustergedanke zum<br />

Tragen: Gemusterte Sitzmöbel erzeugen<br />

immer Spannung, was sich denn sonst<br />

noch so im Lokal finden könnte!<br />

Nachtleben<br />

Die Bar als Kommunikationsplattform<br />

funktioniert nach eigenen Regeln: Zuerst<br />

stelle sich die Frage nach dem Konzept<br />

und dann, ob es Tageslicht gibt.<br />

Gerne genommen werden Tapeten mit<br />

Pflanzen, die den Kontext zu einem bestimmten<br />

Land herstellen sollen. Hintergrund<br />

ist jener, <strong>das</strong>s die Betreiber in<br />

einem anderen Land mitunter einen<br />

Cocktail kennen gelernt haben und die<br />

Geschichte dahinter hierher transportieren<br />

möchten. Wichtig sei die Raumaufteilung,<br />

so Meindl-Cavar, und <strong>das</strong>s<br />

die Barhocker Rückenlehnen haben inklusive<br />

einer Möglichkeit, die Füße abzustützen.<br />

Ganz klarer Hintergrund:<br />

Man bleibt länger!<br />

Zusammenfassend kann gesagt werden,<br />

<strong>das</strong>s die Summe vieler Kleinigkeiten,<br />

die aber nicht zufällig gewählt werden,<br />

<strong>das</strong> Erfolgsgeheimnis sind.<br />

www.schoenstil.at<br />

Zitat<br />

„Gemusterte<br />

Stoffe und Oberflächen<br />

machen den<br />

Raum spannender<br />

und lassen einen<br />

immer wieder neue<br />

Details entdecken.“<br />

Yvonne Meindl-Cavar<br />

Foto: studiovalo<br />

Echte Wohnatmosphäre<br />

Gute Lage, gute Ausstattung,<br />

gutes Gefühl - <strong>das</strong><br />

bieten die individuellen<br />

Luxus-Apartments Medirooms<br />

ihren Besuchern aus<br />

aller Welt. Die moderne Unterkunft<br />

lieg nah an Flughafen,<br />

Autobahn und Innenstadt,<br />

ist aber etwas abseits<br />

im naturnahen Feldkirchen.<br />

Foto: PRONTOLUX / Lizz Krobath<br />

Das Gebäude der Unterkunft<br />

wurde von seinem neuen Inhaber 2022 komplett kernsaniert.<br />

Daraus sind 10 individuell gestaltete Apartments entstanden.<br />

Die Individualität der Zimmer wird vor allem durch<br />

die geschmackvolle Auswahl der Einrichtung gekennzeichnet.<br />

Passend dazu schmückt jedes Zimmer eine andere Tapete<br />

– immer abgestimmt auf Möbel und Deko: Mal als dezentes<br />

Hintergrundrauschen, mal als Farbtupfer oder auch verspieltes<br />

Highlight. Die Tapeten der Kollektionen Atmosphere und<br />

La Veneziana Home zeichnen sich durch hochwertige Materialien<br />

und zeitlos elegante Motive ebenso wie einem Hauch<br />

Extravaganz aus.<br />

www.inku.at<br />

One day in Austria<br />

Gemäß der Markenphilosophie<br />

von ibis Styles verfügt jedes<br />

Hotel über ein individuelles Designkonzept.<br />

So auch <strong>das</strong> Haus in<br />

Graz, <strong>das</strong> unter dem Motto „One<br />

Day in Austria“ die zentralsten<br />

und schönsten Seiten des Landes<br />

modern interpretiert. Das<br />

Konzept besteht aus vier verschiedenen<br />

Themen, aufgeteilt<br />

Foto: Accor Hotels<br />

auf die öffentlichen Bereiche sowie<br />

die vier Etagen mit Gästezimmern. So finden sich Gäste<br />

entweder in einer modernen Interpretation des klassischen<br />

Wiener Cafés oder einer Tiroler Berghütte oder in der Südsteiermark<br />

mit ihren Buschenschänken bzw. dem Salzburger<br />

Land mit seinen klassischen Dirndl-Mustern. AGORA ist ein<br />

neuer Designansatz, der für die lebendige Hospitality-Strategie<br />

OPEN IBIS von ibis Hotels entwickelt wurde und von<br />

AccorHotels an Standorten weltweit integriert werden soll.<br />

Es handelt sich um ein modulares, flexibles und anpassbares<br />

Konzept für Architektur und Inneneinrichtung, <strong>das</strong> sowohl für<br />

Renovierungen als auch für Neubauten anwendbar ist.<br />

https://all.accor.com


110 EINRICHTUNGSTRENDS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Mehr Auslastung dank<br />

dynamischer Preise<br />

Baum, Fluss oder Wald<br />

Kolumne<br />

Wettervorhersagen, saisonale<br />

Besonderheiten, Großveranstaltungen<br />

in der Nähe, last minute-<br />

Buchungen oder –Stornierungen:<br />

viele Faktoren beeinflussen die<br />

Nachfrage nach Hotelzimmern,<br />

und <strong>das</strong> immer kurzfristiger. Um<br />

nicht ausgelastete Kapazitäten<br />

zu vermeiden und <strong>das</strong> optimale<br />

Preis-Leistungs-Verhältnis für ein<br />

Zimmer zu erreichen, setzen immer<br />

mehr Betriebe Revenue Management<br />

Tools ein bzw. nutzen<br />

die im PMS integrierten Revenue<br />

Funktionen. Kurz gesagt geht es<br />

darum, <strong>das</strong> passende Zimmer<br />

für einen bestimmten Gast zum<br />

richtigen Preis und Zeitpunkt<br />

anzubieten. Dementsprechend<br />

können sich Zimmerpreise täglich<br />

oder sogar mehrmals am<br />

selben Tag ändern. Revenue<br />

Management, aus der Stadthotellerie<br />

kommend, gewann in<br />

den letzten Jahren auch in der<br />

Ferienhotellerie zunehmend an<br />

Bedeutung. Der Erfolg des Revenue<br />

Management steht und fällt<br />

mit einer Vielzahl von Faktoren<br />

wie beispielsweise der Grundauslastung<br />

und Zielgruppe des<br />

Hotels, dem Buchungsverhalten<br />

der Gäste, verfügbaren Key Performance<br />

Indikatoren uvm. Für<br />

die Umsetzung braucht es neben<br />

der entsprechenden Software<br />

auch die richtige Strategie und<br />

ganz wichtig: einen kompetenten<br />

IT-Partner.<br />

Barbara Spitaler ist Teil der<br />

Geschäftsführung des Hotelsoftwarespezialisten<br />

ASA. Mit dessen<br />

IT-Lösungen ist ASA in Italien,<br />

Österreich, Deutschland und der<br />

Schweiz erfolgreich.<br />

www.asahotel.com<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

Schiffskabine oder Baumhaus? Ganz, wie es gefällt.<br />

Wohnen in außergewöhnlichen Unterkünften wird immer<br />

populärer. Dafür die Landschaft hereinzuholen, entspricht<br />

dem Trend nach Naturnähe. <br />

Von Petra Pachler<br />

Träumen in den Bäumen geht zum<br />

Beispiel im Baumhotel Kopfing,<br />

wohl wissend, <strong>das</strong>s die Stille des<br />

Waldes gegen den Stress hilft. Im Gelände<br />

um den Waldgasthof Oachkatzlam<br />

samt Wipfelweg thronen hoch oben,<br />

zwischen sechs und zehn Meter über<br />

dem Erdboden, 21 Baumhäuser, die zurecht<br />

Baumhotel genannt werden und<br />

alles bieten, was <strong>das</strong> Herz begehrt.<br />

www.baumkronenweg.at/baumhotels/<br />

uebersicht<br />

Im Hotelzimmer Donau(t)raum<br />

AHOI auf dem Schiff in Engelhartszell<br />

sind die Gäste eigener Kapitän. Sonne<br />

und Wasser spiegeln sich in den Farben<br />

der Luxuskabine an Land, die mit Minibar,<br />

Kaffeemaschine, Wasserkocher,<br />

Fernseher, Liegestühle und einem Fahrrad<br />

ausgestattet sind.<br />

www.donauregion.at/<br />

oesterreich-unterkunft<br />

Foto: TV Engelhartszell<br />

Schlafen oder Seminar im Tipi<br />

IKUNA ist gemäß der Bedeutung - Inspiration,<br />

Kunst und Natur, ein Naturresort,<br />

<strong>das</strong> den Menschen mit besonderen<br />

Angeboten die Natur näherbringen<br />

möchte, dementsprechend ist es selbstverständlich,<br />

<strong>das</strong>s IKUNA ökologische<br />

Architektur aus Vollholz verwendet. Die<br />

<strong>23</strong> hochwertigen Tipi-Suiten sind zweistöckig<br />

gebaut und auf einer Größe von<br />

50 bis 80 m2 modernst und komfortabel<br />

mit Fußbodenheizung, Bad TV und<br />

WLAN ausgestattet. Jede Tipi-Suite hat<br />

eine mit Naschhecken gesäumte eigene<br />

Terrasse.<br />

Das IKUNA Naturresort**** erstreckt<br />

sich auf 200.000 m2 zwischen Donau<br />

und Inn und ist auch auf Teambuilding<br />

ausgelegt. Neben dem 4-Sterne Tipihotel<br />

gibt es noch eine smarte Seminar-<br />

Box mit einer 55 m2 großen Tagungsfläche<br />

mit modernster Ausstattung. Tagen<br />

mitten in der Natur ermöglich hier auch<br />

Pausen im Naturerlebnispark.<br />

https://ikuna.at/tipi-hotel/<br />

Unterkünfte in der Natur garantieren<br />

so gut wie immer einen großen Freiraum<br />

und auf jeden Fall eigene Wohneinheiten.<br />

Foto: BaumkronenwegKopfing


9/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 111<br />

Fotos: Derenko<br />

Perfekter Herbstgenuss<br />

in Loipersdorf<br />

Im Hotel 4 Jahreszeiten wartet eine neue Art der Gemütlichkeit auf.<br />

Wenn die Tage kühler werden, gibt<br />

es wohl kaum Besseres, als sich in<br />

warmen Thermalquellen zu entspannen.<br />

Und die neu renovierten Zimmer<br />

im Thermenhotel 4 Jahreszeiten machen<br />

<strong>das</strong> Ganze noch gemütlicher und<br />

schöner.<br />

Frischer Look<br />

Das Vier Sterne Hotel in Loipersdorf<br />

hat sich – passend zum bevorstehenden<br />

Herbst – frisch herausgeputzt und empfängt<br />

seine Gäste im neuen Look. Die<br />

27 neuen Mohnblumenzimmer sind ein<br />

echter Eyecatcher. Die Kombination aus<br />

warmen Brauntönen, einem entspannenden<br />

Bordeaux und dezenten Blauakzenten<br />

sorgt für eine heimelige Atmosphäre,<br />

in der sich Gäste besonders wohl<br />

fühlen. Die weichen Betthauptstoffe treffen<br />

hier auf cool verflieste Wände, was für<br />

einen wunderbaren Kontrast sorgt.<br />

Florale Details<br />

Die Zimmer wirken wie eine Umarmung<br />

mit floralen Details, von der Tapete bis<br />

zur Wandmalerei. Auch die Rosensuite<br />

ist der Inbegriff von Gemütlichkeit. Sanfte<br />

Rosa- und Cremetöne stellen <strong>das</strong> zentrale<br />

Farbthema dar. Geschickt platzierte<br />

Holzlamellen setzen zusätzlich moderne<br />

Akzente als Raumteiler. Das besondere<br />

Highlight der Rosensuite ist sicherlich<br />

<strong>das</strong> übergroße runde Bett, von einer eigens<br />

kreierten Tapete mit hübschen Rosenmotiven<br />

umgeben.<br />

Saunieren und Wohlfühlen<br />

Dazu gibt‘s eine eigene Sauna und einen<br />

Kamin im Zimmer – echt zum Wohlfühlen.<br />

Mit dem Herbst um die Ecke sind die<br />

neuen Zimmer im Hotel 4 Jahreszeiten<br />

der beste Ort, um die wohltuende Atmosphäre<br />

der Therme zu genießen. Das<br />

Konzept der Gemütlichkeit zieht sich<br />

hier in einer besonderen Liebe zum Detail<br />

durch. Und für Gäste heißt es jetzt<br />

nur mehr: Einfach abschalten, die Seele<br />

baumeln lassen und die herbstliche Auszeit<br />

in vollen Zügen genießen.<br />

www.derenko.at


112 EINRICHTUNGSTRENDS<br />

9/20<strong>23</strong><br />

Sommerwohnzimmer in Meran<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

In Südtirol zeigt sich die allgegenwärtige italienische Ästhetik auch im Hoteldesign ganz<br />

deutlich. <br />

Von Petra Pachler<br />

Ein Schuh aus Gold als Badewanne –<br />

Gold zieht immer.<br />

Foto: Hotel Fanes<br />

Die 360 Grad Sauna.<br />

Foto: Hotel Fanes<br />

Foto: Moroso<br />

Foto: Hotel Fanes<br />

Seit 1952 entwirft und realisiert Moroso<br />

Möbel in Udine und die (Liebes)geschichte<br />

zwischen Familie<br />

Ganthaler vom Hotel Muchele und<br />

Moroso begann 2012 mit dem Projekt<br />

Hotelbar. Die drei Schwestern Martina,<br />

Priska und Anna überlegten nur kurz,<br />

ob es Standard oder Design sein sollte,<br />

denn schnell war klar: Zu uns gehört<br />

etwas echt Italienisches, etwas mit<br />

Stil, Chic. Etwas, <strong>das</strong> auffällt“, erinnert<br />

sich Martina. Entstanden ist eine Bar<br />

im Retro-Look der Sechzigerjahre mit<br />

viel Liebe zu Farben und Formen. Ledercouchen<br />

in Knallgelb und Olivgrün,<br />

dazu die stylishen Sessel „Rift“, „Bloomy“,<br />

„Bohemian“ und „Klara“. Im Sommer<br />

verschmilzt die Moroso-Bar mit der<br />

Terrasse – ein riesiges, buntes Wohnzimmer<br />

unter freiem Himmel mit einer<br />

raffiniert bepflanzten Gartenterrasse,<br />

die <strong>das</strong> Drinnen nach Draußen holt. Die<br />

konsequente Architektur wird gebrochen<br />

durch verschiedene Ebenen und<br />

Kuschelnischen. Einheimisches Kastanienholz<br />

prägt die Einrichtung und der<br />

neue Pool ist aus Porphyr aus dem familieneigenen<br />

Steinbruch.<br />

www.muchele.com<br />

Award für <strong>das</strong> Spa<br />

Im Hotel Fanes in den Südtiroler Dolomiten<br />

gab es in Zusammenarbeit mit<br />

der Architektin Barbara Widmann den<br />

DNA Paris Design Awards für die neue<br />

Panorama-Sauna. Hier werden natürliche<br />

Baustoffe wie Laaser Marmor und<br />

Altholz mit Hirschleder und fließenden<br />

Leinenstoffen kombiniert. Die sich um<br />

sich selbst drehende Sauna Elements<br />

bietet einen 360° Blick auf die Dolomiten<br />

und schwebt in einer Höhe von neun<br />

Metern. Aber auch <strong>das</strong> Chalet mit der<br />

Stiletto-Badewanne kann sich sehen<br />

lassen.<br />

www.hotelfanes.it<br />

Foto: Hotel Muchele


9/20<strong>23</strong><br />

BUCHTIPPS 113<br />

Foto: penguin<br />

Foto: Penguinrandomhouse<br />

Foto: DK Verlag<br />

Deutsche Kulinarik<br />

Jeden Tag Veganes<br />

Gesund und easy<br />

Was lieben Deutsche auf<br />

dem Tisch? Ein Versuch<br />

deutsche Klassiker in<br />

die Moderne zu überführen<br />

ohne ihre Seele zu verlieren.<br />

Ein Buch in 16 Kapiteln mit<br />

Produkten, die für Deutschland<br />

stehen.<br />

www.penguin.de<br />

Hardcover, 416 Seiten,<br />

21 x 27 cm, circa 300 farbige<br />

Abbildungen<br />

ISBN: 978-3-517-10219-1<br />

Nina Witt alias Foodykani<br />

zeigt 70 ihrer liebsten<br />

veganen Alltagsrezepte. Davon<br />

ist alles schnell und vor<br />

allem auch einfach zubereitet.<br />

Außerdem sind die Zutaten<br />

zu 90 Prozent in einem<br />

Supermarkt oder sogar<br />

auch im Discounter erhältlich.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

Gebundenes Buch, Pappband<br />

176 Seiten | 19,5x24,0 cm<br />

EUR 24,70<br />

ISBN 978-3-517-10224-5<br />

Mit ihrer typisch lockerleichten<br />

Art beantwortet<br />

die zertifizierte<br />

Ernährungs-Coachin Danielle<br />

Brown die wichtigsten<br />

Fragen, die sich angehende<br />

Veganer stellen. In<br />

diesem Kochbuch liefert<br />

sie über 100 Inspirationen<br />

für einen gesünderen<br />

Lifestyle.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

256 Seiten, 195 x 252 mm,<br />

fester Einband<br />

Mit farbigen Fotos<br />

ISBN 978-3-8310-4802-1<br />

Foto: DK Verlag<br />

Foto: DK Verlag<br />

Foto: DK Verlag<br />

Internationale Food-Trends<br />

Nudel meets Sauce<br />

Von Orangen-Schoko-Pancakes<br />

und gegrilltem Brie-<br />

Sandwich mit Blaubeeren<br />

über Smash Burger und Ricotta-Ravioli<br />

mit Zitronensauce<br />

bis zu Chocolate Chip<br />

Cookies: Nick DiGiovanni<br />

zeigt auf humorvolle Art,<br />

wie die spannendsten Foodtrends<br />

und internationalen<br />

Rezepte ganz easy allen gelingen.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

256 Seiten, 212 x 262 mm,<br />

fester Einband mit farbigen Fotos<br />

ISBN 978-3-8310-4785-7<br />

30 Nudelsorten werden in<br />

Schritt-für-Schritt-Anleitungen<br />

hergestellt und finden<br />

in 40 Rezepten den Saucen-<br />

Partner. Angelehnt an seine bekannten<br />

Video-Tutorials zeigt<br />

„The Pasta Man“ Mateo Zielonka,<br />

wie seine Pasta-Kreationen<br />

und bunten Nudelteige<br />

ganz einfach zu Hause nachgemacht<br />

werden können.<br />

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256 Seiten, 194 x 255 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)<br />

Mit farbigen Fotos<br />

29,95 €, ISBN 978-3-8310-4790-1<br />

Mehr als Toast<br />

Was schmeckt köstlicher als geröstete<br />

und belegte Brote der<br />

Extraklasse? Die 75 Rezepte lassen<br />

einem <strong>das</strong> Wasser im Mund zusammenlaufen.<br />

Autorin Prue Leith,<br />

Grande Dame der englischen Foodund<br />

Kochshow-Szene, zeigt, wie<br />

man einfache Zutaten in etwas Geniales<br />

verwandelt.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

192 Seiten, 155 x 217 mm, fester<br />

Einband<br />

Über 100 farbige Fotos<br />

ISBN 978-3-8310-4779-6


114 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

9/20<strong>23</strong><br />

40<br />

JAHRE<br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

29. 9.<br />

20<strong>23</strong><br />

10. 10. 20<strong>23</strong><br />

• Herbstkulinarik &<br />

Wild<br />

• Suppen<br />

• Knödel-Vielfalt<br />

• Ethno:<br />

Südamerika<br />

• Pils<br />

• Liköre<br />

• Punsch<br />

• Spirituosen:<br />

Miniaturen<br />

• Kaffee & Tee im Hotel<br />

• Verpackungsspezial<br />

• Küchentechnik<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

• Architekturschwerpunkt<br />

• Touristische<br />

Zukunftskonzepte<br />

• E-Mobilität<br />

Green Future & Hotel Spezial<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

Impressum<br />

NACH<br />

HALTIG<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14,<br />

kriegelstein@gastroverlag.at › Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth,<br />

Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Walter Veit, Moritz Niederstrasser, Thomas<br />

Reisenzahn, Helmut Hutterer, Peter Fiedler, Ursula Messner, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger, Viktoria Spielberger, Barbara<br />

Spitaler › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@<br />

gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-<br />

Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 26<br />

vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis:<br />

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 ›<br />

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.<br />

202021021<br />

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und<br />

Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf<br />

der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.<br />

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung<br />

des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion<br />

übereinstimmen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />

Druckauflage 35.004<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 2022 34.898<br />

Foto: Josef Rozsnyai


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