15.09.2023 Aufrufe

Bayerischer Kümmel - Vom heimischen Acker zum guten Brot

Jakob Lipp baute in den Jahren 2022 und 2023 Kümmel an: Obwohl das Gewürz in Österreich und Deutschland äußerst beliebt ist, kommt der Kümmel als Ackerfrucht in unseren Breitengraden nur selten vor. Die Broschüre informiert über Anbau, Biodiversität und Hintergründe und stellt Jakob Lipp vor: Der Visionär aus Oberbayern beschäftigt sich seit vielen Jahren mit seltenen Pflanzenkulturen. Zudem enthält das Büchlein ausgewählte Rezepte der bekannten Rezeptentwicklerin und Food-Redakteurin Irmi Rumberger. Chefredaktion: Franziska Lipp, Text + Konzeption Salzburg | Grafik und Layout: Nadine Schmidt, Electronic & Design Kümmel und Kontakt: www.franziskalipp.com

Jakob Lipp baute in den Jahren 2022 und 2023 Kümmel an: Obwohl das Gewürz in Österreich und Deutschland äußerst beliebt ist, kommt der Kümmel als Ackerfrucht in unseren Breitengraden nur selten vor. Die Broschüre informiert über Anbau, Biodiversität und Hintergründe und stellt Jakob Lipp vor: Der Visionär aus Oberbayern beschäftigt sich seit vielen Jahren mit seltenen Pflanzenkulturen. Zudem enthält das Büchlein ausgewählte Rezepte der bekannten Rezeptentwicklerin und Food-Redakteurin Irmi Rumberger.
Chefredaktion: Franziska Lipp, Text + Konzeption Salzburg | Grafik und Layout: Nadine Schmidt, Electronic & Design
Kümmel und Kontakt: www.franziskalipp.com

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Schutzgebühr 4 Euro

KÜMMEL

Vom heimischen Acker

zum guten Brot

Ein wohltuendes und aromatisches

Gewürz in fünf Rezepten


Köstliche

Kümmelrezepte

DAS GUTE

WÄCHST SO NAH

Liebe Leserinnen und Leser,

Brandmeier Kümmellaib 12

Vollkorn Dinkelseelen mit Kümmel 16

Emmer-Ecken mit Kümmel 20

Kümmelfladen24

Salzstangerl mit Kümmel 28

bevor Sie weiterblättern: Gehen Sie doch einmal kurz

in Ihre Küche und sehen Sie nach, woher der Kümmel

stammt, der in Ihrem Gewürzschrank steht. Aus dem

Nahen Osten vielleicht oder aus Nordafrika? Mit

hoher Wahrscheinlichkeit aus einem Land, das viele

tausend Kilometer entfernt ist, in dem Ressourcen

wie Wasser und gesunde Böden knapp, Löhne

und ökologische Standards niedrig und Lebensund

Arbeitsbedingungen für Menschen und Tiere

äußerst schwierig sind. Mit hohem Energieaufwand

kam dieser Kümmel nach Europa, wo er bis zu

seiner Verwendung – wenig überraschend – einen

Großteil seines Geschmacks und seiner Inhaltsstoffe

einbüßte.

Dieses Büchlein informiert Sie nicht nur über die

Vorzüge von heimischem Kümmel im Speziellen,

sondern auch von regional produzierten Lebensmittel

im Allgemeinen. Erfahren Sie, welchen Beitrag

heimische Lebensmittel zu einem guten Leben und

eine enkeltaugliche Zukunft leisten – es gibt kaum

etwas Köstlicheres und Wertvolleres!

JakobLipp

3



KÜMMEL

AUS

BAYERN

Seit vielen tausend Jahren

sorgt Kümmel für Aromatik

in der heimischen Küche. Angebaut

wird das Brotgewürz

in Bayern nur allzu selten.

Schade, denn es gedeiht im

Voralpenraum ganz prächtig.

E

in Säckchen Kümmel,

versteckt im Revers der

Jacke, sollte im Mittelalter

vor Hexen, Dämonen

und dem bösen Blick schützen.

Als Würztunke verfeinerte der

Kümmel Kompott, eingelegten

Kohl und Rüben und auch die

mittelalterliche Klostermedizin

fand lobende Worte für das

Gewürz. Seit über 5 000 Jahren

kennt man den Kümmel in

Europa und obwohl seine Blütezeit

– das Mittelalter – lange

zurückliegt, hat das beliebte

Brotgewürz seinen angestammten

Platz in der alpinen Küche:

Keine Allgäuer Seele, kein österreichisches

Salzstangerl, kein

Kartoffelgulasch, kein Schweinebraten

und kein Krautsalat

ohne ihn!

Bekömmlich und wohltuend

Der Kümmel verleiht Gerichten

ein einzigartiges Aroma und

sorgt ganz nebenbei für eine

gute Verdauung. Er regt den Appetit

an und macht durch verdauungsfördernde

Inhaltsstoffe

Speisen besonders bekömmlich.

Darüber hinaus wirken Aromaund

sekundäre Pflanzenstoffe

immunmodulierend, antioxidativ,

blutdrucksenkend und entzündungshemmend.

Aufwendiger Anbau

Der Anbau von Kümmel ist

komplex und zeitaufwendig,

erfordert Geduld und Können.

„Fast 13 Monate braucht das

in die Erde eingebrachte Samenkorn

bis zur Reife: Schon

die Aussaat war eine Herausforderung“,

erinnert sich Jakob

Lipp aus Rechtmehring. „Eintausend

Kümmelkörner wiegen

nicht einmal vier Gramm. Man

stelle sich dieses Fliegengewicht

an Saatgut in Relation mit der

tonnenschweren Sämaschine

vor. Es war eine echte Tüftelei.“

Experiment gelungen

All das könnte davon abhalten,

das Gewürz anzubauen,

doch die Vorteile überwiegen:

Die weißen Blüten, die

im Frühjahr den Acker in ein

wogendes Meer verwandelten,

an dem Spaziergänger:innen

gerne stehenblieben. Die

Wildtiere, die das Kümmelfeld

als Unterschlupf, Nahrungsquelle

und Spielplatz für sich

entdeckten. Die intensive

Aromatik und der einzigartige

Geschmack, die den Einsatz

des Kümmels in der Küche so

sparsam machen. Kümmel in

Oberbayern anzubauen, ist ein

Experiment. Aber eines, das

sich in jeder Hinsicht lohnt.

4 5



EIN MANN UND

SEINE VISION

Jakob Lipp liebt die große Show auf der Bühne ebenso

wie das Leben auf dem Land und die Arbeit mit der Natur.

Das Lebensrezept eines experimentierfreudigen Visionärs.

1

Ich habe den Ackerbau von der Pike auf gelernt und studiert.

Meine Herangehensweise zeichnet sich dadurch

aus, dass ich außergewöhnliche Ackerfrüchte wie etwa Lupinen,

Leinsamen, Leindotter oder Kümmel kultiviere. Gerne

auch für Kooperationen.

2

Einigen meiner Äckern gönnte ich eine fünfjährige Auszeit,

in der sie sich in prachtvolle Blühflächen verwandeln

durften, an denen sich viele Menschen erfreuten.

3

Wildtiere liegen mir besonders am Herzen. Vor

allem Hasen und Rehe entdeckten das Kümmelfeld als

Lebensraum und „Naturapotheke“.

4

Pflanzen faszinieren mich: So haben einige von ihnen

die Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft in ihren Wurzeln

einzulagern und diesen wichtigen Nährstoff als natürlichen

Dünger an die Erde abzugeben.

5

Beim Ackerbau geht es mir nicht um Menge und Gewinnmaximierung,

sondern um Vielfalt, Sinn und

Qualität. Biodiversität ist das Immunsystem unserer Erde.

6

7



VIELFALT

IST UNSERE

LEBENSGRUNDLAGE

10 Fragen und Antworten zu den Themen Biodiversität

und Zukunftstauglichkeit.

Warum ist Vielfalt in der

Natur so wichtig?

Das Ökosystem Erde basiert

darauf, dass jede einzelne Pflanze

und jedes noch so kleine Tier

eine Aufgabe zu erfüllen hat,

die zum Erhalt und zur Stabilisierung

dieses Systems beiträgt.

Je eintöniger Fauna und Flora

werden, umso anfälliger wird

die Natur.

Was versteht man unter

Fruchtfolge?

Die wichtigste Ressource einer

jeden Landwirt:in ist der Boden.

Um zu verhindern, dass

Böden nährstoffarm und damit

unfruchtbar werden, ist es notwendig,

auf den Flächen unterschiedliche

Ackerfrüchte und

Getreidesorten anzubauen. Die

Fruchtfolge sorgt dafür, dass

der Boden sich jährlich regenerieren

kann.

Wie lange brauchen Getreide

und Gewürze von der Aussaat

bis zur Ernte?

Das ist unterschiedlich: Dinkel

beispielsweise wird im Oktober

ausgesät und im darauffolgen-

8

9



den August geerntet. Kümmel

wird im Juni/Juli ausgesät und

13 Monate später geerntet.

Was bedeutet Biodiversität?

Als Biodiversität bezeichnet

man die Vielfalt aller lebenden

Organismen, Lebensräume

und Ökosysteme auf dem

Land, im Süßwasser, in den

Ozeanen sowie in der Luft. Die

Biodiversität gilt seit längerer

Zeit als bedroht.

Warum sind heimische

Lebensmittel wertvoller?

Jedes Lebensmittel ist nur so

gut wie die Umgebung, in der

es wächst und gedeiht. Unsere

Böden sind nährstoffreich und

gesund, Wasser und Luft sind

klar und rein. All das spiegelt

sich in Geschmack und Nährstoffgehalt

wider.

Warum schmecken regionale

Lebensmittel intensiver?

Das liegt zum einen an den Bedingungen,

in denen sie gedeihen

– etwa der Höhenlage –,

zum anderen an den kurzen

Wegen. Geerntet wird in reifem

Zustand und die Zeit zwischen

Ernte und Verzehr ist kurz.

Warum sollte man regionale

Lebensmittel kaufen?

Regionale Produkte zu kaufen,

sichert lokale Kreisläufe: Das

Geld kommt zu den Produzent:innen

und landet nicht

bei großen Konzernen. Zudem

sind regional produzierte Lebensmittel

ein Beitrag zu Klima-

und Umweltschutz, da auf

lange Transportwege verzichtet

wird, die wiederum hohe

Emissionen verursachen.

Warum sind heimische

Lebensmittel oft teurer als

importierte?

Importierte Lebensmittel werden

oft unter schlechten und

unfairen Arbeitsbedingungen

produziert und sichern kaum

das Überleben der Menschen.

Regional einzukaufen bedeutet

auch verantwortungsvollen

Konsum.

Warum hängt Regionalität

mit Lebensqualität

zusammen?

Nur wo Lebensmittel gedeihen,

gibt es auch eine gepflegte Kulturlandschaft.

Würde niemand

mehr Getreide anbauen, könnten

wir an keinem Acker mehr

entlangradeln. Würden keine

Kühe mehr auf die Alm getrieben,

hätten wir keine Hütte

mehr zum Einkehren.

Wieso ist Biodiversität

wichtig für nachfolgende

Generationen?

Nur ein Beispiel: Studien zeigen,

dass sehr viele Bienen sterben,

wo es wenig Blühpflanzen

gibt und viele Schädlingsbekämpfungsmittel

zum Einsatz

kommen. Bienen sind jedoch

wichtig für die Bestäubung und

sorgen dafür, dass wir Äpfel,

Birnen und Zwetschken an den

Bäumen haben. Wenn wir also

jetzt nicht dafür sorgen, die

Biodiversität zu erhalten, werden

nachfolgende Generationen

darunter zu leiden haben.

10 11



Tipp

Im Jahr 1926 wurde

der Bauernhof von

Familie Lipp erbaut. Der

Hofname „Brandmeier“

findet sich im eigens

für uns kreierten

Brotrezept von Irmi

Rumberger wieder:

Sie kombiniert darin

die Urgetreidesorten

Champagnerroggen

und Ur-Dinkel der Sorte

Oberkulmer Rotkorn, die

auch auf den Äckern

rund um Bandmeier seit

hunderten von Jahren

angebaut wird. Schon

Jakobs Urgroßvater

Ferdinand lieferte das

Brotgetreide mit dem

Pferdefuhrwerk in die

Drax-Mühle.

Brandmeier

Kümmellaib

12 13



Brandmeier

Kümmellaib

Zutaten für 1 Brot

Roggensauerteig

10 g aktives

Roggensauerteig-Anstellgut,

aus dem Kühlschrank

200 ml Wasser (38 - 40°C)

200 g Champagner-

Roggenmehl Type 1150,

ersatzweise Roggenmehl

Type 1150

Kümmel-Brotteig

Reifer Roggensauerteig, reif

(siehe Teilrezept)

200 g Champagner-

Roggenmehl Type 1150

200 g Dinkelmehl Type 1050

100 g Dinkelvollkornmehl

100 g gekochte mehlige

Kartoffeln (gerne vom Vortag),

geschält und durchgepresst

350 ml Wasser (33 – 35°C)

16 g Salz

10 g (1 EL) Kümmel, ganz

10 g (1 EL) Kümmel, frisch

gemörsert oder gemahlen

5 g frische Bio-Hefe,

zerkrümelt

Zum Bestreuen und Arbeiten

Champagner-Roggenmehl

Type 1150

1 – 2 EL Kümmel, ganz

Backtemperatur

250°C (Ober-/Unterhitze) mit

Dampf, nach 15 Minuten auf

210°C senken

Backzeit

insgesamt etwa 60 Minuten

1

Für den Sauerteig das

Sauerteig-Anstellgut mit

dem Wasser in einer kleinen,

hohen Schüssel verrühren. Das

Champagner-Roggenmehl mit

einem Löffel unterrühren und

zugedeckt 12 – 14 Stunden bei

Raumtemperatur reifen lassen.

2

Für den Brotteig den reifen

Sauerteig und alle weiteren

Zutaten in die Rührschüssel der

Küchenmaschine geben. Zuerst

5 Minuten langsam und danach

1 Minute auf höchster Stufe

kneten, bis der Teig eine gute

Bindung aufweist.

3

Den Teig zugedeckt

30 Minuten bei Raumtemperatur

ruhen lassen. Einen

Gärkorb gut bemehlen und

mit Kümmelsamen ausstreuen.

Den Teig rundformen und mit

dem Teigschluss nach unten

in den vorbereiteten Gärkorb

legen. Den Brotteig weitere

50 – 55 Minuten bei Raumtemperatur

reifen lassen.

4

Den Backofen mit einem

Backstein oder einem

leeren Backblech auf 250°C

(Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5

Das Brot auf den heißen

Backstein/Backblech kippen.

Sofort 1 Tasse Wasser auf

den Backofenboden schütten

(schwaden) und schnell die

Backofentüre verschließen.

6

Den Kümmellaib bei

250°C 15 Minuten backen.

Dann die Backofentüre

weit öffnen und den Dampf

ablassen. Die Backofentemperatur

auf 210°C senken und

das Brot weitere 45 Minuten

backen.

14 15



Tipp

Für knusprige Käse-

Seelen die rohen

Teiglinge mit grob

geriebenem Bergkäse

bestreuen. Kein Salz

darüberstreuen, da

der Käse schon salzig

genug ist. Für helle

Dinkelseelen Dinkelmehl

Type 630 verwenden.

Die Wassermenge dann

im Hauptteig um 100 ml

reduzieren.

Vollkorn

Dinkelseelen mit

Kümmel

16 17



Vollkorn

Dinkelseelen

mit Kümmel

Zutaten für 12 Stück

Mehlkochstück

400 ml Wasser, kalt

20 g Salz

80 g micro-feines

Dinkelvollkornmehl von

der Drax-Mühle

Dinkel-Vollkornteig

Mehlkochstück,

Raumtemperatur

920 g micro-feines

Dinkelvollkornmehl von

der Drax-Mühle

550 ml Wasser (18 - 20°C)

20 g flüssiger regionaler

Honig

8 g frische Bio-Hefe,

zerkrümelt

50 g Butter, in kleine

Würfel

Zum Bestreuen

Grobes Ur-Salz

Kümmel, ganz

Backtemperatur

250°C (Ober-/Unterhitze) mit

Dampf

Backzeit

etwa 22 – 23 Minuten

Aufwand

2 Tage

1

Für das Mehlkochstück

Wasser, Salz und Mehl

unter Rühren aufkochen, bis

die Masse andickt. Abdecken

und mindestens 2 – 3 Stunden

(gerne über Nacht) auf Raumtemperatur

abkühlen lassen.

2

Das Mehlkochstück mit

500 ml Wasser, Mehl,

Honig und zerkrümelter Hefe

mit der Küchenmaschine

8 Minuten langsam kneten. Die

Butter zugeben und gut eine

Minuten schnell kneten, dabei

das restliche Wasser (50 ml)

einlaufen lassen. Den Teig nur

so lange kneten, bis sich dieser

komplett vom Schüsselrand

löst und sich zwischen nassen

Fingern gut ausziehen lässt,

ohne dabei zu reißen. Keinesfalls

überkneten!

3

Den Teig in eine geölte

Teigwanne geben und

zugedeckt 30 Minuten bei

Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach mit feuchten Händen

dehnen und falten, dabei das

obere Teigende auffassen, nach

oben hin dehnen und über den

restlichen Teig klappen. Dann

die restlichen Seiten ebenso

bearbeiten. Diesen Faltvorgang

nach 30 Minuten wiederholen,

anschließend den Teig

zugedeckt 18 – 22 Stunden im

Kühlschrank reifen lassen.

4

Den Backofen mit einem

Backstein oder einem leeren

Backblech auf 250°C vorheizen.

5

Die Arbeitsfläche mit

Wasser benetzen und den

kalten Teig auf die Arbeitsfläche

stürzen. Mit beiden nassen

Handkanten einen schmalen

Teigling vom Teigrand abdrücken

und zum Körper ziehen,

sodass ein ca. 12 – 15 cm langer

Teigling (ca. 130 – 140 g) entsteht.

Je 6 Teiglinge mit etwas

Abstand zueinander auf eine

Lage Backpapier legen.

6

Die Teiglinge mit Salz

und Kümmel bestreuen

und auf den heißen Backstein/

das Backblech ziehen. 1 Tasse

Wasser auf den Backofenboden

kippen und die Backofentüre

verschließen.

7

Die Dinkelseelen bei

250°C ca. 22 – 23 Minuten

backen. Nach 15 Minuten

die Backofentüre öffnen und

den Dampf ablassen. Im Anschluss

die restlichen 6 Teiglinge

backen.

18 19



Tipp

Emmer verleiht dem

Gebäck eine angenehm

herb-würzige Note und

begeistert durch lange

Frischhaltung.

Emmer-Ecken

mit Kümmel

20 21



Emmer-Ecken

mit Kümmel

Zutaten für 16 Stück

Emmer-Quellteig

300 g Emmer-Vollkornmehl

250 ml Wasser (15°C)

Emmerteig

Emmer-Quellteig

700 g Bio-Emmermehl

Type 1050

475 ml Wasser (20°C)

10 g frische Bio-Hefe

10 g gemahlenes

Brotgewürz

22 g Salz

50 ml Olivenöl

Zum Bestreuen

Kümmelsamen

Backtemperatur

250°C (Ober-/Unterhitze)

mit Dampf, nach 10

Minuten auf 230°C senken

Backzeit

24 - 25 Minuten

1

Vollkornmehl und Wasser

in der Rührschüssel mit

einem Löffel verschmischen

und 20 Minuten quellen lassen.

2

Alle Zutaten (außer Salz

und Olivenöl) hinzugeben

und 8 Minuten auf kleinster

Stufe kneten. Salz und Olivenöl

zugeben und 2 Minuten auf

höchster Stufe weiterkneten,

bis der Teig sich komplett von

der Schüssel löst.

3

Den Teig in eine geölte

rechteckige Teigwanne

oder Auflaufform geben und

zudecken. Nach 60 Minuten

den Teig dehnen und falten,

dazu das obere Teigende auffassen,

nach oben hin dehnen und

über den restlichen Teig klappen.

Diesen Vorgang auf allen

Seiten wiederholen.

4

Den Teig über Nacht

(12 bis max. 18 Stunden)

zugedeckt in den Kühlschrank

stellen.

5

Am Backtag den Ofen

mit einem Backstein oder

Backblech auf 250°C (Ober-/

Unterhitze) vorheizen.

6

Den kalten Teig mit

Emmermehl übersieben

und mit einer Teigkarte vom

Behälter lösen. Behälter wenden,

den Teig auf die bemehlte

Arbeitsfläche kippen und mit

der Teigkarte zu einem gleichmäßig

dicken Rechteck zurechtschieben.

Die Teigplatte

der Länge nach halbieren, diese

wiederrum halbieren, sodass 4

gleichgroße Rechtecke entstanden

sind. Aus jedem Rechteck

4 Dreiecke abstechen.

7

Je 8 Teiglinge auf eine

Lage Backpapier setzen,

mit Kümmel bestreuen und

20 – 25 Minuten bei Raumtemperatur

ruhen lassen.

8

Die ersten 8 Teiglinge

samt Backpapier auf den

Backstein (oder das Backblech)

ziehen. Sofort 1 Tasse Wasser

auf den Backofenboden kippen

und schnell die Backofentüre

schließen.

9

Die Emmer-Ecken bei

250°C (Ober-/Unterhitze,

keine Umluft) 10 Minuten

backen. Dann die Backofentüre

weit öffnen, den Dampf

ablassen und die Backofentemperatur

auf 230°C senken.

Emmer-Ecken weitere 10 Minuten

backen und zum Schluss

bei 250°C etwa 4 – 5 Minuten

nachbräunen und gut durchbacken.

Die restlichen 8 Teiglinge

zwischenzeitlich kühl stellen

und im Anschluss backen.

22 23



Tipp

Die Kümmelfladen

schmecken frisch

am besten. Luftdicht

verpackt halten sie

sich mindestens 2 Tage

– am besten vor dem

Servieren bei 220°C

(Umluft) kurz aufbacken.

Die Kümmelfladen

schmecken auch mit

Weizenmehl Type 550,

dann allerdings sollte

die Wassermenge um

50 ml reduziert werden.

Kümmelfladen

24 25



Kümmelfladen

Zutaten für 6 Stück

Vollkorn Fladenteig

500 g micro-feines

Weizenvollkornmehl von

der Drax-Mühle

425 ml Wasser, 20°C

10 g Salz

1 gehäufter TL Kümmel oder

Brotgewürz, gemahlen

oder gemörsert

5 g frische Bio-Hefe,

zerkrümelt

1 gehäuften TL Sauerteig-

Anstellgut aus dem

Kühlschrank (kann auch

weggelassen werden)

Belag

Ganze Kümmelsamen

Grobes Ur-Salz

Gutes Olivenöl, zum

Beträufeln

Backtemperatur

250°C (Ober-/Unterhitze) mit

Dampf

Backzeit

22 – 23 Minuten

1

Mehl und Wasser in die

Rührschüssel der Küchenmaschine

geben, mit einem

Löffel vermengen und 20 Minuten

vorquellen lassen.

2

Salz, Kümmel, zerkrümelte

Bio-Hefe und, wenn

vorhanden, das Sauerteig-Anstellgut

zugeben. Alles zuerst

8 Minuten langsam, anschlie-

ßend 5 Minuten auf höchster

Stufe kneten, bis ein glatter und

dehnbarer Teig entstanden ist.

3

Den Teig in eine geölte

Schüssel legen, zugedeckt

bei Raumtemperatur reifen

lassen und insgesamt 3 x falten

(nach 1, 2 und 3 Stunden):

Dazu den Teig mit nassen Händen

von allen Seiten einschlagen

oder falten, sodass ein kompaktes

Päckchen entsteht. Im

Anschluss nochmal zugedeckt

1 Stunde bei Raumtemperatur

aufgehen lassen.

4

Den Backofen mit einem

Backstein oder Backblech

auf 250°C (Ober-/Unterhitze)

vorheizen.

5

Den Teig aus der Schüssel

kippen und in 6 Portionen

(á 150 - 160 g) teilen. Den Teig

keinesfalls durchkneten, die

Gärbläschen sollen so gut wie

möglich erhalten bleiben. Jeden

Teigling locker zu runden

Fladen formen, dazu die Teigränder

nach unten falten und

auf eine Lage Backpapier legen.

Am besten kein Mehl zum Formen

verwenden. Anschließend

mit nassen Fingerkuppen einige

Löcher bis zum Boden

eindrücken und zugedeckt

30 Minuten ruhen lassen.

6

In die Teigfladen erneut

mit nassen Fingerkuppen

einige Löcher bis zum Boden

eindrücken. Anschließend mit

Kümmelsamen und grobem

Ur-Salz bestreuen und mit etwas

Olivenöl beträufeln.

7

Teigfladen samt Backpapier

auf den heißen Backstein/Backblech

ziehen und

in den vorgeheizten Backofen

schieben. Sofort eine Tasse

Wasser auf den Backofenboden

kippen und die Backofentüre

verschließen. Die Kümmelfladen

bei 250°C 15 Minuten

backen. Dann die Backofentüre

weit öffnen und den Dampf

ablassen. Danach weitere 7 – 8

Minuten goldbraun backen

und auf einem Gitter abkühlen

lassen.

26 27



Tipp

So rollen Sie Salzstangerl

richtig: Teigstück vor sich auf

die Arbeitsfläche legen (s. Punkt

6), an der hinteren kurzen Seite

den Teigrand mit den Fingern

etwas einrollen, dann mit der

Handfläche der rechten Hand

nach vorn zum Körper hin straff

einrollen. Dabei hält die linke

Hand das andere kurze Teigende

(am Körper) fest, um den Teig am

Rutschen zu hindern und eine

Straffung zu erreichen. Ab und

zu die Rolle mit viel Druck vom

Körper wegrollen, um den Teig zu

straffen und die Teigwindungen

nach außen zu schieben. Zum

Schluss hin wird der von der

linken Hand fixierte Teiglappen

immer straffer, schmaler und

dünner. Das fertige Stangerl mit

beiden Händen nochmal auf eine

Länge von etwa 20- 25 cm rollen.

Salzstangerl

mit Kümmel

28 29



Salzstangerl

mit Kümmel

Zutaten für 20 Stück /

2 Backbleche

Weizen-Vorteig (Poolish)

240 g Weizenmehl Type 550

240 ml kaltes Wasser (10°C)

3 g frische Bio-Hefe

Salzstangerl-Teig

reifer Weizen-Vorteig

700 g Weizenmehl Type 550

320 ml kaltes Wasser (10°C)

22 g Salz

20 g flüssiger regionaler

Honig

9 g frische Bio-Hefe,

zerkrümelt

Zum Arbeiten und

Bestreuen

Roggenmehl Type 1150, zum

Arbeiten

grobes Ur-Salz, zum

Bestreuen

Kümmelsamen, zum

Bestreuen

Backtemperatur

240°C (Ober-/Unterhitze) mit

Dampf

Backzeit

16 - 18 Minuten

Aufwand

2 Tage

1

Für den Vorteig Weizenmehl

in eine hohes Gefäß

geben, darin die Hefe im Wasser

auflösen. Alles klumpenfrei

verrühren und den Vorteig zugedeckt

etwa 12 Stunden bei

Raumtemperatur reifen lassen.

2

Für den Teig alle Zutaten

in die Rührschüssel der

Küchenmaschine geben und

erst 7 Minuten langsam, dann

5 Minuten schnell zu einem

glatten und gut dehnbaren Teig

kneten. Diesen zugedeckt 30

Minuten bei Raumtemperatur

ruhen lassen.

3

20 Teigportionen (á ca.

75 g) abstechen und mit

der hohlen Hand rundschleifen.

Die Teigkugeln mit Folie

zudecken und etwa 75 Minuten

ruhen lassen.

4

Den Backofen mit einem

Backstein oder einem

leeren Backblech auf 240°C

(Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5

Die Teigkugeln mit reichlich

Roggenmehl zu länglichen,

ovalen Teiglappen mit

einem Durchmesser von etwa

12 - 15 cm ausrollen und aufeinanderstapeln,

damit sie nicht

antrocknen. Dann diese Teiglappen

nacheinander nochmal

ausrollen (Durchmesser etwa

20 - 25 cm) und wieder aufeinanderstapeln.

6

Jedes Teigstück auf eine

Länge von etwa 30 cm

ausrollen oder auseinanderziehen,

dann zur klassischen Salzstangerlform

rollen (s. Tipp)

7

Zwei Lagen Backpapier

vorbereiten und darauf je

10 Stangerl mit der Naht (Verschlussstelle)

nach unten setzen

und etwa 25 – 30 Minuten mit

Folie bedeckt ruhen lassen.

8

Die ersten 10 Teiglinge

mit etwas Wasser besprühen

oder sanft bestreichen und

mit grobem Salz und Kümmel

bestreuen. Dann samt dem

Backpapier auf den heißen

Backstein/das Backblech ziehen

und in den Backofen schieben.

Sofort 1 Tasse Wasser auf

den Backofenboden kippen

und die Backofentüre verschließen.

Die Salzstangerl bei

240°C 16 – 18 Minuten backen.

Erst ungefähr 5 Minuten vor

Backende die Backofentüre öffnen

und den Dampf ablassen.

Anschließend die restlichen

10 Teiglinge backen.

30 31



Jakob Lipp ist international bekannter

Keynote Speaker, Visionär und Mutmacher. Seine

persönliche Leidenschaft für nachhaltigen und zukunftstauglichen

Ackerbau prägen seine Arbeit am

eigenen, fast 100 Jahre alten Hof in Rechtmehring.

www.jakoblipp.com

Franziska Lipp ist studierte Soziologin, Autorin und

Journalistin. Ihre Geschichten und Texte sind geprägt von dem

Bestreben, die Gesellschaft ein kleines Stück besser zu machen

und die Wahrnehmung der Menschen zu schärfen.

www.franziskalipp.com

UNSER BESONDERER DANK GILT:

GENUSS LIEGT

UNS AM HERZEN

Ideen sind immer nur so stark wie die Menschen,

die hinter ihnen stehen.

Irmi Rumberger, die als erfolgreiche Rezeptredakteurin

bereits mehr als 60 Koch- und Backbücher sowie zahlreiche

Food-Magazine redaktionell betreut hat. Von ihr stammen die

wunderbaren Rezepte mit unserem Kümmel, allen voran der

eigens für uns kreierte „Brandmeier Kümmellaib“.

www.instagram.com/irmirumberger

Monika Drax, die zu den wenigen Müllermeisterinnen

Deutschlands zählt. Sie betreibt ihre traditionelle Handwerksmühle

in Rechtmehring voll Achtsamkeit und Engagement. Ihre

Leidenschaft für Urgetreide machte sie weit über die Grenzen

hinaus bekannt. Mit Monika Drax verbindet uns eine langjährige

Freundschaft und vertrauensvolle Partnerschaft. Wir danken

ihr für die Abdruckgenehmigung der Rezepte.

www.drax-muehle.de

32 33



Entsprechungen internationaler Mehltypen

Deutschland

Österreich

Champagner-Roggenmehl Type 1150 R960

Roggenmehl Type 1150

R960

Weizenmehl Type 550

W700

Dinkelmehl Type 1050 (Weizenbrotmehl W1600)

Dinkelmehl Type 630

D700

Emmermehl Type 1050 (Weizenbrotmehl W1600)

Micro-feines Vollkornmehl

keine Entsprechung

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Herausgeber und verantwortlich für den Inhalt:

Jakob Lipp, Brandmeier 3, 83562 Rechtmehring, Deutschland.

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Konzeption und Texte: Franziska Lipp Grafik und Design: Nadine Schmidt -

Electronic & Design GmbH Rezepte: Irmi Rumberger Fotos: Franziska Lipp,

Jakob Lipp, Irmi Rumberger

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich

geschützt und darf ohne eine schriftliche Genehmigung

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