Bayerischer Kümmel - Vom heimischen Acker zum guten Brot

Schutzgebühr 4 Euro
KÜMMEL
Vom heimischen Acker
zum guten Brot
Ein wohltuendes und aromatisches
Gewürz in fünf Rezepten

Köstliche
Kümmelrezepte
DAS GUTE
WÄCHST SO NAH
Liebe Leserinnen und Leser,
Brandmeier Kümmellaib 12
Vollkorn Dinkelseelen mit Kümmel 16
Emmer-Ecken mit Kümmel 20
Kümmelfladen24
Salzstangerl mit Kümmel 28
bevor Sie weiterblättern: Gehen Sie doch einmal kurz
in Ihre Küche und sehen Sie nach, woher der Kümmel
stammt, der in Ihrem Gewürzschrank steht. Aus dem
Nahen Osten vielleicht oder aus Nordafrika? Mit
hoher Wahrscheinlichkeit aus einem Land, das viele
tausend Kilometer entfernt ist, in dem Ressourcen
wie Wasser und gesunde Böden knapp, Löhne
und ökologische Standards niedrig und Lebensund
Arbeitsbedingungen für Menschen und Tiere
äußerst schwierig sind. Mit hohem Energieaufwand
kam dieser Kümmel nach Europa, wo er bis zu
seiner Verwendung – wenig überraschend – einen
Großteil seines Geschmacks und seiner Inhaltsstoffe
einbüßte.
Dieses Büchlein informiert Sie nicht nur über die
Vorzüge von heimischem Kümmel im Speziellen,
sondern auch von regional produzierten Lebensmittel
im Allgemeinen. Erfahren Sie, welchen Beitrag
heimische Lebensmittel zu einem guten Leben und
eine enkeltaugliche Zukunft leisten – es gibt kaum
etwas Köstlicheres und Wertvolleres!
JakobLipp
3

KÜMMEL
AUS
BAYERN
Seit vielen tausend Jahren
sorgt Kümmel für Aromatik
in der heimischen Küche. Angebaut
wird das Brotgewürz
in Bayern nur allzu selten.
Schade, denn es gedeiht im
Voralpenraum ganz prächtig.
E
in Säckchen Kümmel,
versteckt im Revers der
Jacke, sollte im Mittelalter
vor Hexen, Dämonen
und dem bösen Blick schützen.
Als Würztunke verfeinerte der
Kümmel Kompott, eingelegten
Kohl und Rüben und auch die
mittelalterliche Klostermedizin
fand lobende Worte für das
Gewürz. Seit über 5 000 Jahren
kennt man den Kümmel in
Europa und obwohl seine Blütezeit
– das Mittelalter – lange
zurückliegt, hat das beliebte
Brotgewürz seinen angestammten
Platz in der alpinen Küche:
Keine Allgäuer Seele, kein österreichisches
Salzstangerl, kein
Kartoffelgulasch, kein Schweinebraten
und kein Krautsalat
ohne ihn!
Bekömmlich und wohltuend
Der Kümmel verleiht Gerichten
ein einzigartiges Aroma und
sorgt ganz nebenbei für eine
gute Verdauung. Er regt den Appetit
an und macht durch verdauungsfördernde
Inhaltsstoffe
Speisen besonders bekömmlich.
Darüber hinaus wirken Aromaund
sekundäre Pflanzenstoffe
immunmodulierend, antioxidativ,
blutdrucksenkend und entzündungshemmend.
Aufwendiger Anbau
Der Anbau von Kümmel ist
komplex und zeitaufwendig,
erfordert Geduld und Können.
„Fast 13 Monate braucht das
in die Erde eingebrachte Samenkorn
bis zur Reife: Schon
die Aussaat war eine Herausforderung“,
erinnert sich Jakob
Lipp aus Rechtmehring. „Eintausend
Kümmelkörner wiegen
nicht einmal vier Gramm. Man
stelle sich dieses Fliegengewicht
an Saatgut in Relation mit der
tonnenschweren Sämaschine
vor. Es war eine echte Tüftelei.“
Experiment gelungen
All das könnte davon abhalten,
das Gewürz anzubauen,
doch die Vorteile überwiegen:
Die weißen Blüten, die
im Frühjahr den Acker in ein
wogendes Meer verwandelten,
an dem Spaziergänger:innen
gerne stehenblieben. Die
Wildtiere, die das Kümmelfeld
als Unterschlupf, Nahrungsquelle
und Spielplatz für sich
entdeckten. Die intensive
Aromatik und der einzigartige
Geschmack, die den Einsatz
des Kümmels in der Küche so
sparsam machen. Kümmel in
Oberbayern anzubauen, ist ein
Experiment. Aber eines, das
sich in jeder Hinsicht lohnt.
4 5

EIN MANN UND
SEINE VISION
Jakob Lipp liebt die große Show auf der Bühne ebenso
wie das Leben auf dem Land und die Arbeit mit der Natur.
Das Lebensrezept eines experimentierfreudigen Visionärs.
1
Ich habe den Ackerbau von der Pike auf gelernt und studiert.
Meine Herangehensweise zeichnet sich dadurch
aus, dass ich außergewöhnliche Ackerfrüchte wie etwa Lupinen,
Leinsamen, Leindotter oder Kümmel kultiviere. Gerne
auch für Kooperationen.
2
Einigen meiner Äckern gönnte ich eine fünfjährige Auszeit,
in der sie sich in prachtvolle Blühflächen verwandeln
durften, an denen sich viele Menschen erfreuten.
3
Wildtiere liegen mir besonders am Herzen. Vor
allem Hasen und Rehe entdeckten das Kümmelfeld als
Lebensraum und „Naturapotheke“.
4
Pflanzen faszinieren mich: So haben einige von ihnen
die Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft in ihren Wurzeln
einzulagern und diesen wichtigen Nährstoff als natürlichen
Dünger an die Erde abzugeben.
5
Beim Ackerbau geht es mir nicht um Menge und Gewinnmaximierung,
sondern um Vielfalt, Sinn und
Qualität. Biodiversität ist das Immunsystem unserer Erde.
6
7

VIELFALT
IST UNSERE
LEBENSGRUNDLAGE
10 Fragen und Antworten zu den Themen Biodiversität
und Zukunftstauglichkeit.
Warum ist Vielfalt in der
Natur so wichtig?
Das Ökosystem Erde basiert
darauf, dass jede einzelne Pflanze
und jedes noch so kleine Tier
eine Aufgabe zu erfüllen hat,
die zum Erhalt und zur Stabilisierung
dieses Systems beiträgt.
Je eintöniger Fauna und Flora
werden, umso anfälliger wird
die Natur.
Was versteht man unter
Fruchtfolge?
Die wichtigste Ressource einer
jeden Landwirt:in ist der Boden.
Um zu verhindern, dass
Böden nährstoffarm und damit
unfruchtbar werden, ist es notwendig,
auf den Flächen unterschiedliche
Ackerfrüchte und
Getreidesorten anzubauen. Die
Fruchtfolge sorgt dafür, dass
der Boden sich jährlich regenerieren
kann.
Wie lange brauchen Getreide
und Gewürze von der Aussaat
bis zur Ernte?
Das ist unterschiedlich: Dinkel
beispielsweise wird im Oktober
ausgesät und im darauffolgen-
8
9

den August geerntet. Kümmel
wird im Juni/Juli ausgesät und
13 Monate später geerntet.
Was bedeutet Biodiversität?
Als Biodiversität bezeichnet
man die Vielfalt aller lebenden
Organismen, Lebensräume
und Ökosysteme auf dem
Land, im Süßwasser, in den
Ozeanen sowie in der Luft. Die
Biodiversität gilt seit längerer
Zeit als bedroht.
Warum sind heimische
Lebensmittel wertvoller?
Jedes Lebensmittel ist nur so
gut wie die Umgebung, in der
es wächst und gedeiht. Unsere
Böden sind nährstoffreich und
gesund, Wasser und Luft sind
klar und rein. All das spiegelt
sich in Geschmack und Nährstoffgehalt
wider.
Warum schmecken regionale
Lebensmittel intensiver?
Das liegt zum einen an den Bedingungen,
in denen sie gedeihen
– etwa der Höhenlage –,
zum anderen an den kurzen
Wegen. Geerntet wird in reifem
Zustand und die Zeit zwischen
Ernte und Verzehr ist kurz.
Warum sollte man regionale
Lebensmittel kaufen?
Regionale Produkte zu kaufen,
sichert lokale Kreisläufe: Das
Geld kommt zu den Produzent:innen
und landet nicht
bei großen Konzernen. Zudem
sind regional produzierte Lebensmittel
ein Beitrag zu Klima-
und Umweltschutz, da auf
lange Transportwege verzichtet
wird, die wiederum hohe
Emissionen verursachen.
Warum sind heimische
Lebensmittel oft teurer als
importierte?
Importierte Lebensmittel werden
oft unter schlechten und
unfairen Arbeitsbedingungen
produziert und sichern kaum
das Überleben der Menschen.
Regional einzukaufen bedeutet
auch verantwortungsvollen
Konsum.
Warum hängt Regionalität
mit Lebensqualität
zusammen?
Nur wo Lebensmittel gedeihen,
gibt es auch eine gepflegte Kulturlandschaft.
Würde niemand
mehr Getreide anbauen, könnten
wir an keinem Acker mehr
entlangradeln. Würden keine
Kühe mehr auf die Alm getrieben,
hätten wir keine Hütte
mehr zum Einkehren.
Wieso ist Biodiversität
wichtig für nachfolgende
Generationen?
Nur ein Beispiel: Studien zeigen,
dass sehr viele Bienen sterben,
wo es wenig Blühpflanzen
gibt und viele Schädlingsbekämpfungsmittel
zum Einsatz
kommen. Bienen sind jedoch
wichtig für die Bestäubung und
sorgen dafür, dass wir Äpfel,
Birnen und Zwetschken an den
Bäumen haben. Wenn wir also
jetzt nicht dafür sorgen, die
Biodiversität zu erhalten, werden
nachfolgende Generationen
darunter zu leiden haben.
10 11

Tipp
Im Jahr 1926 wurde
der Bauernhof von
Familie Lipp erbaut. Der
Hofname „Brandmeier“
findet sich im eigens
für uns kreierten
Brotrezept von Irmi
Rumberger wieder:
Sie kombiniert darin
die Urgetreidesorten
Champagnerroggen
und Ur-Dinkel der Sorte
Oberkulmer Rotkorn, die
auch auf den Äckern
rund um Bandmeier seit
hunderten von Jahren
angebaut wird. Schon
Jakobs Urgroßvater
Ferdinand lieferte das
Brotgetreide mit dem
Pferdefuhrwerk in die
Drax-Mühle.
Brandmeier
Kümmellaib
12 13

Brandmeier
Kümmellaib
Zutaten für 1 Brot
Roggensauerteig
10 g aktives
Roggensauerteig-Anstellgut,
aus dem Kühlschrank
200 ml Wasser (38 - 40°C)
200 g Champagner-
Roggenmehl Type 1150,
ersatzweise Roggenmehl
Type 1150
Kümmel-Brotteig
Reifer Roggensauerteig, reif
(siehe Teilrezept)
200 g Champagner-
Roggenmehl Type 1150
200 g Dinkelmehl Type 1050
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g gekochte mehlige
Kartoffeln (gerne vom Vortag),
geschält und durchgepresst
350 ml Wasser (33 – 35°C)
16 g Salz
10 g (1 EL) Kümmel, ganz
10 g (1 EL) Kümmel, frisch
gemörsert oder gemahlen
5 g frische Bio-Hefe,
zerkrümelt
Zum Bestreuen und Arbeiten
Champagner-Roggenmehl
Type 1150
1 – 2 EL Kümmel, ganz
Backtemperatur
250°C (Ober-/Unterhitze) mit
Dampf, nach 15 Minuten auf
210°C senken
Backzeit
insgesamt etwa 60 Minuten
1
Für den Sauerteig das
Sauerteig-Anstellgut mit
dem Wasser in einer kleinen,
hohen Schüssel verrühren. Das
Champagner-Roggenmehl mit
einem Löffel unterrühren und
zugedeckt 12 – 14 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
2
Für den Brotteig den reifen
Sauerteig und alle weiteren
Zutaten in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben. Zuerst
5 Minuten langsam und danach
1 Minute auf höchster Stufe
kneten, bis der Teig eine gute
Bindung aufweist.
3
Den Teig zugedeckt
30 Minuten bei Raumtemperatur
ruhen lassen. Einen
Gärkorb gut bemehlen und
mit Kümmelsamen ausstreuen.
Den Teig rundformen und mit
dem Teigschluss nach unten
in den vorbereiteten Gärkorb
legen. Den Brotteig weitere
50 – 55 Minuten bei Raumtemperatur
reifen lassen.
4
Den Backofen mit einem
Backstein oder einem
leeren Backblech auf 250°C
(Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5
Das Brot auf den heißen
Backstein/Backblech kippen.
Sofort 1 Tasse Wasser auf
den Backofenboden schütten
(schwaden) und schnell die
Backofentüre verschließen.
6
Den Kümmellaib bei
250°C 15 Minuten backen.
Dann die Backofentüre
weit öffnen und den Dampf
ablassen. Die Backofentemperatur
auf 210°C senken und
das Brot weitere 45 Minuten
backen.
14 15

Tipp
Für knusprige Käse-
Seelen die rohen
Teiglinge mit grob
geriebenem Bergkäse
bestreuen. Kein Salz
darüberstreuen, da
der Käse schon salzig
genug ist. Für helle
Dinkelseelen Dinkelmehl
Type 630 verwenden.
Die Wassermenge dann
im Hauptteig um 100 ml
reduzieren.
Vollkorn
Dinkelseelen mit
Kümmel
16 17

Vollkorn
Dinkelseelen
mit Kümmel
Zutaten für 12 Stück
Mehlkochstück
400 ml Wasser, kalt
20 g Salz
80 g micro-feines
Dinkelvollkornmehl von
der Drax-Mühle
Dinkel-Vollkornteig
Mehlkochstück,
Raumtemperatur
920 g micro-feines
Dinkelvollkornmehl von
der Drax-Mühle
550 ml Wasser (18 - 20°C)
20 g flüssiger regionaler
Honig
8 g frische Bio-Hefe,
zerkrümelt
50 g Butter, in kleine
Würfel
Zum Bestreuen
Grobes Ur-Salz
Kümmel, ganz
Backtemperatur
250°C (Ober-/Unterhitze) mit
Dampf
Backzeit
etwa 22 – 23 Minuten
Aufwand
2 Tage
1
Für das Mehlkochstück
Wasser, Salz und Mehl
unter Rühren aufkochen, bis
die Masse andickt. Abdecken
und mindestens 2 – 3 Stunden
(gerne über Nacht) auf Raumtemperatur
abkühlen lassen.
2
Das Mehlkochstück mit
500 ml Wasser, Mehl,
Honig und zerkrümelter Hefe
mit der Küchenmaschine
8 Minuten langsam kneten. Die
Butter zugeben und gut eine
Minuten schnell kneten, dabei
das restliche Wasser (50 ml)
einlaufen lassen. Den Teig nur
so lange kneten, bis sich dieser
komplett vom Schüsselrand
löst und sich zwischen nassen
Fingern gut ausziehen lässt,
ohne dabei zu reißen. Keinesfalls
überkneten!
3
Den Teig in eine geölte
Teigwanne geben und
zugedeckt 30 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach mit feuchten Händen
dehnen und falten, dabei das
obere Teigende auffassen, nach
oben hin dehnen und über den
restlichen Teig klappen. Dann
die restlichen Seiten ebenso
bearbeiten. Diesen Faltvorgang
nach 30 Minuten wiederholen,
anschließend den Teig
zugedeckt 18 – 22 Stunden im
Kühlschrank reifen lassen.
4
Den Backofen mit einem
Backstein oder einem leeren
Backblech auf 250°C vorheizen.
5
Die Arbeitsfläche mit
Wasser benetzen und den
kalten Teig auf die Arbeitsfläche
stürzen. Mit beiden nassen
Handkanten einen schmalen
Teigling vom Teigrand abdrücken
und zum Körper ziehen,
sodass ein ca. 12 – 15 cm langer
Teigling (ca. 130 – 140 g) entsteht.
Je 6 Teiglinge mit etwas
Abstand zueinander auf eine
Lage Backpapier legen.
6
Die Teiglinge mit Salz
und Kümmel bestreuen
und auf den heißen Backstein/
das Backblech ziehen. 1 Tasse
Wasser auf den Backofenboden
kippen und die Backofentüre
verschließen.
7
Die Dinkelseelen bei
250°C ca. 22 – 23 Minuten
backen. Nach 15 Minuten
die Backofentüre öffnen und
den Dampf ablassen. Im Anschluss
die restlichen 6 Teiglinge
backen.
18 19

Tipp
Emmer verleiht dem
Gebäck eine angenehm
herb-würzige Note und
begeistert durch lange
Frischhaltung.
Emmer-Ecken
mit Kümmel
20 21

Emmer-Ecken
mit Kümmel
Zutaten für 16 Stück
Emmer-Quellteig
300 g Emmer-Vollkornmehl
250 ml Wasser (15°C)
Emmerteig
Emmer-Quellteig
700 g Bio-Emmermehl
Type 1050
475 ml Wasser (20°C)
10 g frische Bio-Hefe
10 g gemahlenes
Brotgewürz
22 g Salz
50 ml Olivenöl
Zum Bestreuen
Kümmelsamen
Backtemperatur
250°C (Ober-/Unterhitze)
mit Dampf, nach 10
Minuten auf 230°C senken
Backzeit
24 - 25 Minuten
1
Vollkornmehl und Wasser
in der Rührschüssel mit
einem Löffel verschmischen
und 20 Minuten quellen lassen.
2
Alle Zutaten (außer Salz
und Olivenöl) hinzugeben
und 8 Minuten auf kleinster
Stufe kneten. Salz und Olivenöl
zugeben und 2 Minuten auf
höchster Stufe weiterkneten,
bis der Teig sich komplett von
der Schüssel löst.
3
Den Teig in eine geölte
rechteckige Teigwanne
oder Auflaufform geben und
zudecken. Nach 60 Minuten
den Teig dehnen und falten,
dazu das obere Teigende auffassen,
nach oben hin dehnen und
über den restlichen Teig klappen.
Diesen Vorgang auf allen
Seiten wiederholen.
4
Den Teig über Nacht
(12 bis max. 18 Stunden)
zugedeckt in den Kühlschrank
stellen.
5
Am Backtag den Ofen
mit einem Backstein oder
Backblech auf 250°C (Ober-/
Unterhitze) vorheizen.
6
Den kalten Teig mit
Emmermehl übersieben
und mit einer Teigkarte vom
Behälter lösen. Behälter wenden,
den Teig auf die bemehlte
Arbeitsfläche kippen und mit
der Teigkarte zu einem gleichmäßig
dicken Rechteck zurechtschieben.
Die Teigplatte
der Länge nach halbieren, diese
wiederrum halbieren, sodass 4
gleichgroße Rechtecke entstanden
sind. Aus jedem Rechteck
4 Dreiecke abstechen.
7
Je 8 Teiglinge auf eine
Lage Backpapier setzen,
mit Kümmel bestreuen und
20 – 25 Minuten bei Raumtemperatur
ruhen lassen.
8
Die ersten 8 Teiglinge
samt Backpapier auf den
Backstein (oder das Backblech)
ziehen. Sofort 1 Tasse Wasser
auf den Backofenboden kippen
und schnell die Backofentüre
schließen.
9
Die Emmer-Ecken bei
250°C (Ober-/Unterhitze,
keine Umluft) 10 Minuten
backen. Dann die Backofentüre
weit öffnen, den Dampf
ablassen und die Backofentemperatur
auf 230°C senken.
Emmer-Ecken weitere 10 Minuten
backen und zum Schluss
bei 250°C etwa 4 – 5 Minuten
nachbräunen und gut durchbacken.
Die restlichen 8 Teiglinge
zwischenzeitlich kühl stellen
und im Anschluss backen.
22 23

Tipp
Die Kümmelfladen
schmecken frisch
am besten. Luftdicht
verpackt halten sie
sich mindestens 2 Tage
– am besten vor dem
Servieren bei 220°C
(Umluft) kurz aufbacken.
Die Kümmelfladen
schmecken auch mit
Weizenmehl Type 550,
dann allerdings sollte
die Wassermenge um
50 ml reduziert werden.
Kümmelfladen
24 25

Kümmelfladen
Zutaten für 6 Stück
Vollkorn Fladenteig
500 g micro-feines
Weizenvollkornmehl von
der Drax-Mühle
425 ml Wasser, 20°C
10 g Salz
1 gehäufter TL Kümmel oder
Brotgewürz, gemahlen
oder gemörsert
5 g frische Bio-Hefe,
zerkrümelt
1 gehäuften TL Sauerteig-
Anstellgut aus dem
Kühlschrank (kann auch
weggelassen werden)
Belag
Ganze Kümmelsamen
Grobes Ur-Salz
Gutes Olivenöl, zum
Beträufeln
Backtemperatur
250°C (Ober-/Unterhitze) mit
Dampf
Backzeit
22 – 23 Minuten
1
Mehl und Wasser in die
Rührschüssel der Küchenmaschine
geben, mit einem
Löffel vermengen und 20 Minuten
vorquellen lassen.
2
Salz, Kümmel, zerkrümelte
Bio-Hefe und, wenn
vorhanden, das Sauerteig-Anstellgut
zugeben. Alles zuerst
8 Minuten langsam, anschlie-
ßend 5 Minuten auf höchster
Stufe kneten, bis ein glatter und
dehnbarer Teig entstanden ist.
3
Den Teig in eine geölte
Schüssel legen, zugedeckt
bei Raumtemperatur reifen
lassen und insgesamt 3 x falten
(nach 1, 2 und 3 Stunden):
Dazu den Teig mit nassen Händen
von allen Seiten einschlagen
oder falten, sodass ein kompaktes
Päckchen entsteht. Im
Anschluss nochmal zugedeckt
1 Stunde bei Raumtemperatur
aufgehen lassen.
4
Den Backofen mit einem
Backstein oder Backblech
auf 250°C (Ober-/Unterhitze)
vorheizen.
5
Den Teig aus der Schüssel
kippen und in 6 Portionen
(á 150 - 160 g) teilen. Den Teig
keinesfalls durchkneten, die
Gärbläschen sollen so gut wie
möglich erhalten bleiben. Jeden
Teigling locker zu runden
Fladen formen, dazu die Teigränder
nach unten falten und
auf eine Lage Backpapier legen.
Am besten kein Mehl zum Formen
verwenden. Anschließend
mit nassen Fingerkuppen einige
Löcher bis zum Boden
eindrücken und zugedeckt
30 Minuten ruhen lassen.
6
In die Teigfladen erneut
mit nassen Fingerkuppen
einige Löcher bis zum Boden
eindrücken. Anschließend mit
Kümmelsamen und grobem
Ur-Salz bestreuen und mit etwas
Olivenöl beträufeln.
7
Teigfladen samt Backpapier
auf den heißen Backstein/Backblech
ziehen und
in den vorgeheizten Backofen
schieben. Sofort eine Tasse
Wasser auf den Backofenboden
kippen und die Backofentüre
verschließen. Die Kümmelfladen
bei 250°C 15 Minuten
backen. Dann die Backofentüre
weit öffnen und den Dampf
ablassen. Danach weitere 7 – 8
Minuten goldbraun backen
und auf einem Gitter abkühlen
lassen.
26 27

Tipp
So rollen Sie Salzstangerl
richtig: Teigstück vor sich auf
die Arbeitsfläche legen (s. Punkt
6), an der hinteren kurzen Seite
den Teigrand mit den Fingern
etwas einrollen, dann mit der
Handfläche der rechten Hand
nach vorn zum Körper hin straff
einrollen. Dabei hält die linke
Hand das andere kurze Teigende
(am Körper) fest, um den Teig am
Rutschen zu hindern und eine
Straffung zu erreichen. Ab und
zu die Rolle mit viel Druck vom
Körper wegrollen, um den Teig zu
straffen und die Teigwindungen
nach außen zu schieben. Zum
Schluss hin wird der von der
linken Hand fixierte Teiglappen
immer straffer, schmaler und
dünner. Das fertige Stangerl mit
beiden Händen nochmal auf eine
Länge von etwa 20- 25 cm rollen.
Salzstangerl
mit Kümmel
28 29

Salzstangerl
mit Kümmel
Zutaten für 20 Stück /
2 Backbleche
Weizen-Vorteig (Poolish)
240 g Weizenmehl Type 550
240 ml kaltes Wasser (10°C)
3 g frische Bio-Hefe
Salzstangerl-Teig
reifer Weizen-Vorteig
700 g Weizenmehl Type 550
320 ml kaltes Wasser (10°C)
22 g Salz
20 g flüssiger regionaler
Honig
9 g frische Bio-Hefe,
zerkrümelt
Zum Arbeiten und
Bestreuen
Roggenmehl Type 1150, zum
Arbeiten
grobes Ur-Salz, zum
Bestreuen
Kümmelsamen, zum
Bestreuen
Backtemperatur
240°C (Ober-/Unterhitze) mit
Dampf
Backzeit
16 - 18 Minuten
Aufwand
2 Tage
1
Für den Vorteig Weizenmehl
in eine hohes Gefäß
geben, darin die Hefe im Wasser
auflösen. Alles klumpenfrei
verrühren und den Vorteig zugedeckt
etwa 12 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
2
Für den Teig alle Zutaten
in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben und
erst 7 Minuten langsam, dann
5 Minuten schnell zu einem
glatten und gut dehnbaren Teig
kneten. Diesen zugedeckt 30
Minuten bei Raumtemperatur
ruhen lassen.
3
20 Teigportionen (á ca.
75 g) abstechen und mit
der hohlen Hand rundschleifen.
Die Teigkugeln mit Folie
zudecken und etwa 75 Minuten
ruhen lassen.
4
Den Backofen mit einem
Backstein oder einem
leeren Backblech auf 240°C
(Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5
Die Teigkugeln mit reichlich
Roggenmehl zu länglichen,
ovalen Teiglappen mit
einem Durchmesser von etwa
12 - 15 cm ausrollen und aufeinanderstapeln,
damit sie nicht
antrocknen. Dann diese Teiglappen
nacheinander nochmal
ausrollen (Durchmesser etwa
20 - 25 cm) und wieder aufeinanderstapeln.
6
Jedes Teigstück auf eine
Länge von etwa 30 cm
ausrollen oder auseinanderziehen,
dann zur klassischen Salzstangerlform
rollen (s. Tipp)
7
Zwei Lagen Backpapier
vorbereiten und darauf je
10 Stangerl mit der Naht (Verschlussstelle)
nach unten setzen
und etwa 25 – 30 Minuten mit
Folie bedeckt ruhen lassen.
8
Die ersten 10 Teiglinge
mit etwas Wasser besprühen
oder sanft bestreichen und
mit grobem Salz und Kümmel
bestreuen. Dann samt dem
Backpapier auf den heißen
Backstein/das Backblech ziehen
und in den Backofen schieben.
Sofort 1 Tasse Wasser auf
den Backofenboden kippen
und die Backofentüre verschließen.
Die Salzstangerl bei
240°C 16 – 18 Minuten backen.
Erst ungefähr 5 Minuten vor
Backende die Backofentüre öffnen
und den Dampf ablassen.
Anschließend die restlichen
10 Teiglinge backen.
30 31

Jakob Lipp ist international bekannter
Keynote Speaker, Visionär und Mutmacher. Seine
persönliche Leidenschaft für nachhaltigen und zukunftstauglichen
Ackerbau prägen seine Arbeit am
eigenen, fast 100 Jahre alten Hof in Rechtmehring.
www.jakoblipp.com
Franziska Lipp ist studierte Soziologin, Autorin und
Journalistin. Ihre Geschichten und Texte sind geprägt von dem
Bestreben, die Gesellschaft ein kleines Stück besser zu machen
und die Wahrnehmung der Menschen zu schärfen.
www.franziskalipp.com
UNSER BESONDERER DANK GILT:
GENUSS LIEGT
UNS AM HERZEN
Ideen sind immer nur so stark wie die Menschen,
die hinter ihnen stehen.
Irmi Rumberger, die als erfolgreiche Rezeptredakteurin
bereits mehr als 60 Koch- und Backbücher sowie zahlreiche
Food-Magazine redaktionell betreut hat. Von ihr stammen die
wunderbaren Rezepte mit unserem Kümmel, allen voran der
eigens für uns kreierte „Brandmeier Kümmellaib“.
www.instagram.com/irmirumberger
Monika Drax, die zu den wenigen Müllermeisterinnen
Deutschlands zählt. Sie betreibt ihre traditionelle Handwerksmühle
in Rechtmehring voll Achtsamkeit und Engagement. Ihre
Leidenschaft für Urgetreide machte sie weit über die Grenzen
hinaus bekannt. Mit Monika Drax verbindet uns eine langjährige
Freundschaft und vertrauensvolle Partnerschaft. Wir danken
ihr für die Abdruckgenehmigung der Rezepte.
www.drax-muehle.de
32 33

Entsprechungen internationaler Mehltypen
Deutschland
Österreich
Champagner-Roggenmehl Type 1150 R960
Roggenmehl Type 1150
R960
Weizenmehl Type 550
W700
Dinkelmehl Type 1050 (Weizenbrotmehl W1600)
Dinkelmehl Type 630
D700
Emmermehl Type 1050 (Weizenbrotmehl W1600)
Micro-feines Vollkornmehl
keine Entsprechung
IMPRESSUM
Herausgeber und verantwortlich für den Inhalt:
Jakob Lipp, Brandmeier 3, 83562 Rechtmehring, Deutschland.
T. +49 (0)175 522 9988, E. office@jakoblipp.com, www.jakoblipp.com
Konzeption und Texte: Franziska Lipp Grafik und Design: Nadine Schmidt -
Electronic & Design GmbH Rezepte: Irmi Rumberger Fotos: Franziska Lipp,
Jakob Lipp, Irmi Rumberger
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich
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des Herausgebers nicht verwendet oder reproduziert werden Dies gilt insbesondere
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