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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 9/2023

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Fotos: Sieberer<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

präzise.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

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Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles S 3-6<br />

Milch & KäseS 26<br />

Essig, Öl & KräuterS 27<br />

Obst & GemüseS 28-29<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Nahversorgung<br />

neu gedacht<br />

Selbstbedienungsläden als attraktives Zusatzangebot.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: Kastl-Greißler GmbH<br />

die fachmesse:<br />

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Wolfen & Kuttern … S 12<br />

Gewürze S 19<br />

Die Weißwurst – grenzenlose<br />

bayrische TraditionS 22<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Teig und Pasta am Bauernhof<br />

S 15<br />

Die Sturm-Zeit hat begonnen<br />

… S 18<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Wer auf die Vertriebsschiene<br />

Direktvermarktung<br />

setzt<br />

und dabei nicht vor<br />

Veränderungen zurückscheut,<br />

dem können sich oftmals ganz<br />

neue Türen öffnen. Neben klassischen<br />

Konzepten wie dem Ab-<br />

Hof-Laden mit Bedienung haben<br />

sich in der letzten Zeit auch neue<br />

Wege der Vermarktung etabliert,<br />

wie zum Beispiel Selbstbedienungs-Läden.<br />

Die Professionalisierung<br />

der Direktvermarktung<br />

ist für viele Landwirte ein zentrales<br />

Thema geworden, Möglichkeiten<br />

dazu gibt es die unterschiedlichsten.<br />

Hofladen mit<br />

Selbstbedienung<br />

Gerade für kleine Betriebe ist das<br />

Anbieten ihrer Produkte in einem<br />

Besser<br />

präzise.<br />

Fleischerei-<br />

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Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

In der oberösterreichischen Gemeinde<br />

Pfaffstätt leben und arbeiten Caroline<br />

und Manfred Sieberer im ständigen<br />

Austausch mit Tier, Mensch und Natur.<br />

Die mobile Schlachtung<br />

S<br />

tatt Massentierhaltung<br />

und qualvo le Transporte<br />

setzt man bei<br />

Sieberer auf ein würdevo<br />

les Leben der Tiere – das<br />

spiegelt sich auch im Geschmack<br />

der Produkte wider. Zudem liegt<br />

es dem Betrieb am Herzen, den<br />

Konsumenten ein Gefühl für den<br />

Wert hochqualitativer Lebensmittel<br />

näherzubringen.<br />

Richtlinien und<br />

Überwachung<br />

Linz / Wien / Graz<br />

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LASKA_Kleininserate_Hof&<strong>Markt</strong>_2021.in d 8 07.04.21 2:23<br />

Gut gelebt, stressfrei erlegt – so die Devise bei der Landmetzgerei Sieberer. Von Magdalena Mayr<br />

Der Schlachtvorgang<br />

unterliegt strengen<br />

Richtlinien.<br />

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Herste lung und Montage<br />

von Schlachtanlagen für<br />

Schweine, Rinder und<br />

Schafe. Generalvertrieb für<br />

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„Wir sind eine kleine Handwerksdorfmetzgerei,<br />

die sich<br />

bemüht, a le Komponenten, wie<br />

Umwelt, Landwirt, Tierwohl,<br />

Mitarbeiter und Konsumenten<br />

gemeinsam die Freude am Tun<br />

spüren zu lassen. Große Aufmerksamkeit<br />

gilt den Ressourcen<br />

unserer Mutter Erde und<br />

diesen mit Achtung und Sparsamkeit<br />

zu begegnen. Endlich<br />

ist es uns gelungen, die Ehrlichkeit<br />

der Regionalität gesetzlich<br />

glaubhaft zu machen. Wir haben<br />

die Genehmigung zur mobilen<br />

Schlachtung bekommen und<br />

dürfen ab sofort die Tiere beim<br />

Landwirt, ohne Stress auf ihren<br />

letzten Weg begleiten. Nach<br />

der Betäubung beim Landwirt<br />

werden die Tiere in unseren<br />

Schlachtbetrieb gefahren, wo<br />

unter strengen Richtlinien der<br />

Schlachtvorgang fertiggeste lt<br />

wird“, erzählt Caroline Sieberer.<br />

Der gesamte Prozess wird von<br />

Tierärzten vor Ort kontro liert<br />

und als Beweis mitgefilmt, somit<br />

ist eine Tierschutzverletzung<br />

unmöglich.<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›<br />

Hofladen mit Selbstbedienung<br />

eine willkommene Möglichkeit.<br />

Unabhängig von Mitarbeitern<br />

und Tageszeit können die Produkte<br />

so verkauft werden. Klar,<br />

ohne Vertrauen in die Kunden<br />

geht es nicht, denn das Geld<br />

wird entweder in eine Kassa<br />

eingelegt oder in eine Box eingeworfen.<br />

Nicht selten steht das<br />

Wechselgeld zur eigenen Entnahme<br />

bereit. In manchen Hofläden<br />

funktioniert die Bezahlung<br />

auch ganz ohne Bargeld. Nachdem<br />

der Einkaufskorb gefüllt<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 7<br />

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Seite 2, 9/<strong>2023</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Es herbstelt<br />

Editorial<br />

von Kurt Heinz<br />

Kaum ist der Sommer vorbei, geht die Erntezeit wieder auf<br />

Hochtouren weiter. Trotz oder sogar wegen des unbeständigen<br />

Wetters im August dürft die Weinlese dieses Jahr recht<br />

gut ausfallen. Sobald der Winter anklopft, beginnt auch schon die<br />

Zeit, um für das nächste Jahr zu planen. Hier bieten sich die diversen<br />

Fachmessen im Herbst an, um sich über Neuerungen und Innovationen<br />

auf dem <strong>Markt</strong> zu informieren. In unserem Messekalender auf<br />

Seite 24 finden Sie wieder eine Auswahl an bevorstehenden Fachmessen.<br />

Ein Messebesuch sollte bereits rechtzeitig geplant werden.<br />

Online gibt‘s jede Menge Informationen über Messeschwerpunkte<br />

und Austeller.<br />

In der aktuellen Ausgabe sehen wir uns aktuelle Hofladenkonzepte<br />

an und zeigen auf, worauf es bei der Planung einer Fleischerei<br />

ankommt. In Hof & <strong>Gast</strong> brillieren die Teig & Pasta-Waren in der<br />

Direktvermarktung. Und in der Sturmzeit darf das Trendgetränk<br />

des Herbstes nicht fehlen. Bei den Kräutern blicken wir dorthin, wo<br />

der Pfeffer wächst, was mittlerweile nicht mehr so weit ist, denn<br />

bestimmte Pfeffersorten können durchaus auch schon in unseren<br />

Klimazonen kultiviert werden. In Fleisch & <strong>Markt</strong> wirft bereits die<br />

SÜFFA im Oktober in Stuttgart ihre Schatten voraus. Außerdem<br />

beleuchten wir die Themen Wolfen, Gewürze & Zusatzstoffe sowie<br />

die Weißwurst-Produktion.<br />

Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/<br />

Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/€<br />

36,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe<br />

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(auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an<br />

office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2023</strong> wieder<br />

9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer<br />

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. Der Oktober steht<br />

ganz im Zeichen des Themas Bio. Außerdem beleuchten wir die Themen<br />

Molkereitechnik, Huhn & Stall sowie E-Mobilität. In Fleisch &<br />

<strong>Markt</strong> gibt‘s unser SÜFFA Spezial sowie die Themen Füllen & Klippen,<br />

Därme & Wursthüllen, Festtagsplatten sowie Vakuum-Verpackung.<br />

Des Weiteren schauen wir uns die Produktion von Leberkäse an und<br />

zeigen auf, welche Varianten in dieser Saison Trend haben. Bis dahin<br />

wünschen wir Ihnen und Ihrer Familie einen angenehmen Herbst.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,<br />

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.<br />

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von<br />

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung<br />

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:<br />

Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & <strong>Markt</strong><br />

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),<br />

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,<br />

Petra Pachler, Clemens Kriegelstein, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien &<br />

GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

202021021<br />

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

Erste Bank, IBAN: AT09 2011<br />

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX<br />

wurde, scannt der Kunde die<br />

Produkte einfach selbst ein und<br />

kann mit Karte oder auch Paypal<br />

bezahlen. Die Mischung aus<br />

Hightech und Nostalgie kommt<br />

bei den Kunden sehr gut an. So<br />

kann auch ganz bargeldlos eingekauft<br />

werden. Der größte Teil<br />

der Direktvermarkter, die ihren<br />

Verkauf auf diese Art anbieten,<br />

ist sehr zufrieden damit. So wie<br />

die Familie Rosenzopf vom Zangerlhof<br />

in Rankweil/Vorarlberg:<br />

„Die Produkte können aus Regalen<br />

und Kühlschränken herausgenommen<br />

werden, bezahlt wird<br />

in einer kleinen Kasse. Das Ganze<br />

funktioniert wunderbar, unsere<br />

Arbeit wird geschätzt und fair<br />

bezahlt.“ Seit kurzem kann auch<br />

mit der Karte bezahlt werden,<br />

was zusätzliche Einkäufe bringt.<br />

Nicht jeder Landwirt möchte<br />

oder kann selbst einen Hofladen<br />

betreiben. Damit die regionalen<br />

Produkte dennoch an die Frau<br />

und den Mann gebracht werden,<br />

bieten sich kleine Gemeinschaftsläden<br />

in Kooperation mit<br />

anderen Betrieben an, oder Konzepte<br />

wie der „KastlGreissler“.<br />

Der „KastlGreissler“<br />

Altbewährtes Konzept neu<br />

gedacht – darunter fällt auch der<br />

„KastlGreissler“. Ein „Greißler“<br />

ist ein Begriff, der vor allem in<br />

Österreich und Bayern verwendet<br />

wird und sich auf einen kleinen<br />

Lebensmittelhändler oder<br />

Tante-Emma-Laden bezieht. Der<br />

Ausdruck stammt aus dem süddeutschen<br />

und österreichischen<br />

Raum und wird manchmal auch<br />

als „Greißlerei“ bezeichnet.<br />

Ein Greißler ist im Wesentlichen<br />

ein Lebensmittelgeschäft,<br />

das oft von einem Einzelhändler<br />

oder einer Familie betrieben wird<br />

und eine begrenzte Auswahl an<br />

Lebensmitteln und anderen<br />

Waren führt. Diese Geschäfte<br />

sind in der Regel kleiner und persönlicher<br />

als große Supermärkte<br />

und bieten oft lokale Produkte<br />

sowie Grundnahrungsmittel<br />

wie Brot, Milch, Eier, Fleisch und<br />

Konserven an. Greißler sind oft<br />

wichtige Treffpunkte in kleinen<br />

Gemeinden und Dörfern und<br />

dienen auch als soziale Anlaufstellen.<br />

Der Begriff „Greißler“<br />

hat oft einen nostalgischen<br />

Charakter und erinnert an eine<br />

Zeit, als Lebensmittelgeschäfte<br />

in kleinerem Maßstab und mit<br />

persönlicherem Service betrieben<br />

wurden, bevor sich große<br />

Supermärkte und Lebensmittelketten<br />

verbreiteten. In einigen<br />

Regionen werden Greißler immer<br />

noch geschätzt und erhalten, um<br />

die lokale Wirtschaft und die<br />

Ziel vom „KastlGreissler“ ist es, die Regionalität im<br />

täglichen Einkaufskorb der Menschen zu erhöhen<br />

und die ländliche Bevölkerung mit guten und authentischen<br />

Lebensmitteln zu versorgen.<br />

Gemeinschaft zu unterstützen.<br />

In den letzten Jahren ist jedoch<br />

auch immer häufiger vom „Greißlersterben“<br />

die Rede. Darunter<br />

wird das sukzessive Schließen<br />

von kleinen Nahversorgern aufgrund<br />

der Konkurrenz der Großmärkte<br />

verstanden. Und genau<br />

hier setzt das Konzept „KastlGreissler“<br />

an. Denn überall dort,<br />

wo es an Nahversorgern fehlt,<br />

kann der „KastlGreissler“ an<br />

gut erreichbaren und zentralen<br />

Plätzen sein „Kastl“ aufstellen.<br />

Der Unterschied zum gewöhnlichen<br />

Greißler: Die Kaufleute<br />

sind nicht selbst vor Ort, allerdings<br />

sehr wohl das Bindeglied<br />

zwischen den Produzenten hinter<br />

den Produkten und den Einkäufern.<br />

Sie suchen aus, was ins<br />

Sortiment kommt und bürgen für<br />

qualitativ hochwertige Erzeugnisse,<br />

von denen die meisten<br />

aus der Region stammen. Die<br />

fehlende persönliche Beratung<br />

wird durch eine digitale Lösung<br />

ersetzt: Viele der angebotenen<br />

Waren können an einem Bildschirm<br />

digital aufgerufen werden.<br />

So werden Informationen<br />

über Produzenten und Produkt<br />

schnell, übersichtlich und transparent<br />

zum Kunden gebracht.<br />

Auf kleinstem Raum sind so bis<br />

zu 450 Artikel zur Deckung des<br />

täglichen Bedarfs übersichtlich<br />

in Regalen und Kühlschränken<br />

platziert, geöffnet ist an bis zu<br />

sieben Tage in der Woche. Sollte<br />

mal ein Produkt nicht verfügbar<br />

sein oder haben Kunden Ideen,<br />

Wünsche oder Beschwerden,<br />

steht ein Gästebuch zum Eintragen<br />

zur Verfügung. Der Hauptteil<br />

der Erzeugnisse stammt von<br />

lokalen Landwirten und Manufakturen<br />

aus der Umgebung, so<br />

sollen Qualität, Authentizität<br />

und Vielfalt garantiert werden.<br />

Der „KastlGreißler“ funktioniert<br />

eigenverantwortlich. Das heißt,<br />

dass an der Kassa sämtliche Artikel<br />

selbst eingescannt und entweder<br />

bar, mit Bankomat-Karte<br />

oder auch Gutschein bezahlt<br />

werden. Diese Art des Einkaufens<br />

setzt Vertrauen in die Ehrlichkeit<br />

der Käufer voraus, doch<br />

wie die Erfahrung zeigt, liegt<br />

man mit diesem Konzept richtig.<br />

Bis auf ein paar Ausnahmen<br />

wird nahezu immer der korrekte<br />

Betrag bezahlt. Zur Sicherheit ist<br />

das Kastl nach außen und innen<br />

videoüberwacht.<br />

Selbstständige<br />

„KastlGreissler“<br />

Gerade für Orte und Gemeinden,<br />

wo es mittlerweile keine Nahversorgung<br />

mehr gibt, kann der<br />

„KastlGreissler“ eine willkommene<br />

Einkaufsmöglichkeit sein.<br />

Ziel vom „KastlGreissler“ ist es<br />

die Regionalität im täglichen<br />

Einkaufskorb der Menschen zu<br />

erhöhen und die ländliche Bevölkerung<br />

mit guten und authentischen<br />

Lebensmitteln aus der<br />

eigenen Region zu versorgen –<br />

ganz ohne lange Anfahrtswege.<br />

Umgesetzt werden soll dieser<br />

Gedanke mithilfe von Franchising.<br />

Der „KastlGreissler“ bietet<br />

ein Franchise-System für eigenständige<br />

UnternehmerInnen in<br />

ganz Österreich und möchte so<br />

die Nahversorgung revolutionieren.<br />

Jeder Franchisenehmer wird<br />

so zum wichtigen Bindeglied<br />

zwischen der Landwirtschaft in<br />

der jeweiligen Region und den<br />

Menschen, die dort leben. Von<br />

den ersten Überlegungen bis zur<br />

Eröffnung des Standorts steht<br />

das erfahrene Team von „KastlGreissler“<br />

mit Rat und Tat zur Seite.<br />

Foto: Kastl-Greißler GmbH


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 3, 9/<strong>2023</strong><br />

Bio-Anteile im LEH bleiben stabil<br />

Foto: AMA AMrketing<br />

Konsumenten in Österreich<br />

bleiben Bio-Lebensmitteln<br />

auch in wirtschaftlich herausfordernden<br />

Zeiten treu. So kaufen<br />

laut RollAMA 98 Prozent<br />

aller Haushalte Bio-Lebensmittel<br />

ein. Manche Käufer möchten<br />

umweltbewusster leben, einige<br />

greifen zu Bio, weil ihnen Tierwohl<br />

am Herzen liegt, und andere<br />

möchten sich einfach selbst<br />

etwas Gutes tun. Das zeigt eine<br />

AMA-Marketing-Motivanalyse.<br />

Mit den Bio-Aktionstagen<br />

will die AMA-Marketing diesen<br />

Trend weiter unterstützen, vor<br />

Ort mit Menschen über Bio-<br />

Lebensmittel und die biologische<br />

Wirtschaftsweise sprechen,<br />

Missverständnisse beseitigen<br />

und mittels Kostproben den<br />

Bio-Genuss hervorheben. Denn<br />

obwohl die meisten Konsumenten<br />

Bio-Lebensmittel kaufen, ist<br />

das Wissen darüber, was genau<br />

hinter Bio steckt, noch ausbaufähig.<br />

Diese Wissenslücke will die<br />

AMA-Marketing schließen, denn<br />

eine ihrer wichtigsten Aufgaben<br />

ist es, Informationen über Landwirtschaft<br />

an Konsumenten<br />

weiterzugeben. Deshalb startete<br />

wieder eine Informations- und<br />

Genussoffensive in Österreich.<br />

Bio-Aktionstage <strong>2023</strong><br />

An den Stationen der Bio-Aktionstagen<br />

wartete ein vielfältiges<br />

Angebot an Mitmach- und<br />

Verkostungsaktivitäten auf die<br />

Besucher: Sie können sich beispielsweise<br />

aus Bio-Zutaten ihr<br />

eigenes Müsli zusammenstellen,<br />

Bio-Käse gemeinsam verkosten<br />

und mit einer Bio-Bäuerin fachsimpeln.<br />

Frühstück für Schüler<br />

Um auch die Jüngeren für biologische<br />

Lebensmittel zu sensibilisieren,<br />

fand heuer während<br />

der Bio-Aktionstage bereits<br />

zum vierten Mal die AMA-Marketing<br />

Bio-Volksschulaktion<br />

statt. Dabei sind Pädagogen eingeladen,<br />

sich im September mit<br />

ihren Schülern der 4. Klassen<br />

dem Thema Bio-Lebensmittel<br />

zu widmen. Neben spannenden<br />

Unterlagen und Arbeitsblättern<br />

für Schüler gibt es zusätzliche<br />

Hintergrundinformation für<br />

Pädagogen.<br />

Die Teilnahme an der AMA<br />

Bio-Volksschulaktion ist kostenlos<br />

und an keine Verpflichtungen<br />

gebunden. Alle Klassen,<br />

die eine Dokumentation ihrer<br />

Beschäftigung mit Bio an die<br />

AMA-Marketing senden, erhalten<br />

als Dankeschön ein kostenloses<br />

Bio-Frühstück eines regionalen<br />

Bio-Herstellers für die<br />

gesamte Klasse zugestellt.<br />

www.bioinfo.at<br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

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Herbstaktion<br />

Fruchtzubereitungen<br />

Die BHG Betriebsmittel Handels<br />

GmbH & Co.KG. ist Ihr<br />

Partner rund um die landwirtschaftliche<br />

Direktvermarktung<br />

& Milchwirtschaft. Ob Molkerei-,<br />

Käserei- Sennereibedarf oder<br />

Produkte rund um die Milchwirtschaft<br />

– wir bieten Ihnen<br />

alle Erzeugnisse aus einer Hand.<br />

Ab 15. September startet<br />

unsere beliebte Herbstaktion<br />

rund um Fruchtzubereitungen<br />

für die Herstellung von köstlichen<br />

Joghurtprodukten. Profitieren<br />

Sie von einmalig niedrigen<br />

Preisen für folgende Produkte in<br />

konventioneller und BIO-Qualität:<br />

Heidelbeere, Erdbeere, Kirsche<br />

und Vanille. Jetzt bestellen<br />

unter: www.bhg.co.at. Gültig bis<br />

15. Oktober <strong>2023</strong><br />

Info<br />

BHG – Betriebsmittel<br />

Handels GmbH & Co.KG.<br />

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Transport von zwei Weinflaschen<br />

oder Gläsern.<br />

u Die schlichte Optik lädt ein<br />

zur Dekoration mit Bändern<br />

oder Etiketten.<br />

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u Format: B400 x T150 x<br />

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PRODUZENTEN


Seite 4, 9/<strong>2023</strong><br />

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Hof & <strong>Markt</strong><br />

Mayer & Geyer GmbH –<br />

Qualität ist unsere Leidenschaft<br />

Premium-Fruchtzubereitungen mit bestem Service für Direktvermarkter-Kunden anzubieten, ist seit<br />

25 Jahren das Erfolgsrezept von Mayer & Geyer aus Albersdorf/Gleisdorf.<br />

Die richtige Idee zum<br />

richtigen Zeitpunkt<br />

Begonnen hat alles mit einer<br />

guten Idee zum richtigen Zeitpunkt.<br />

Diese hatten die Firmengründer<br />

Josef und Elfriede Mayer<br />

1998, als durch Umstrukturierungen<br />

in der österreichischen<br />

Molkereilandschaft die großen<br />

Molkereien aufhörten Schulen<br />

mit Schulmilch zu beliefern.<br />

Dadurch tat sich für die Milchbauern<br />

die Chance auf, in die<br />

Direktvermarktung einzusteigen<br />

und selbst Schulmilch-Produkte<br />

herzustellen. Was ihnen<br />

jedoch fehlte, waren die passenden<br />

Fruchtzusätze. Josef<br />

Mayer, Molkereimeister und<br />

ehemaliger Molkerei-Betriebsleiter<br />

in Weiz, erkannte diese<br />

<strong>Markt</strong>lücke und konnte dank<br />

seiner Kontakte zum früheren<br />

Fruchtzubereitungshersteller<br />

die Schulmilchbauern rasch mit<br />

den gewünschten Fruchtzubereitungen<br />

beliefern. So wurde<br />

vor 25 Jahren der Grundstein für<br />

das heutige Unternehmen gelegt<br />

und aus anfangs zwei Personen<br />

ist das Unternehmen im Laufe<br />

der Zeit auf ein Acht-Personen-<br />

Team angewachsen.<br />

Fruchtzubereitungen in<br />

Premium-Qualität<br />

Kernprodukt von Mayer & Geyer<br />

sind die hochqualitativen Fruchtzubereitungen.<br />

Es gibt sie in konventioneller,<br />

naturreiner und in<br />

BIO-Qualität in über 50 Sorten.<br />

Die Fruchtzubereitungen sind<br />

in 5 kg, 10 kg oder 25 kg Bag-in-<br />

Boxen verpackt, um die Bedürfnisse<br />

von kleinen Direktvermarktern<br />

über Schulmilchbauern<br />

bis hin zu großen Hofmolkereien<br />

abzudecken. Die Bag-in-Boxen<br />

werden aseptisch abgepackt und<br />

haben größtenteils eine Haltbarkeit<br />

von 180 Tagen ab Produktionsdatum.<br />

Klassische Sorten<br />

wie Vanille, Kaffee, Heidelbeere,<br />

Marille und Erdbeere finden<br />

sich genauso in Sortiment wie<br />

Stracciatella Schokosplits oder<br />

Vanille Schokocrispies – die beiden<br />

ausgefallensten und zugleich<br />

auch beliebtesten Sorten. Auch<br />

einzigartige Rezepte nach den<br />

Wünschen der Kunden können<br />

ab einer Abnahme von 600 kg<br />

realisiert werden. Weitere Hilfsstoffe<br />

(Lab, Starterkulturen, Pulverware)<br />

und Verpackungen für<br />

die Milch-Direktvermarktung<br />

ergänzen die starke Produktpalette.<br />

Neue preisgünstige<br />

Rezepturen<br />

Dem aktuellen Teuerungstrend<br />

entgegenwirkend gibt es seit<br />

September <strong>2023</strong> von den zehn<br />

wichtigsten Sorten zusätzlich<br />

auch neue, preisgünstigere<br />

Rezepturen. Diese Sorten wurden<br />

in Zusammenarbeit mit<br />

dem langjährigen Fruchtzubereitungshersteller<br />

im nur fünf<br />

Minuten entfernten Gleisdorf<br />

gemäß der Firmenphilosophie<br />

entwickelt. Ganz wichtig ist<br />

dabei die Qualität der Fruchtzubereitungen:<br />

„Diese müssen so<br />

natürlich wie möglich sein und<br />

sollen nur die unbedingt notwendigen<br />

Zutaten enthalten“, betont<br />

Geschäftsführer Andreas Geyer.<br />

Wer jetzt Lust bekommen hat<br />

selbst Fruchtjoghurt herzustellen<br />

hat Glück – alle Sorten können<br />

selbstverständlich prompt<br />

bemustert werden.<br />

Premium-Beratung,<br />

-Logistik und -Umweltschutz<br />

Das Mayer & Geyer-Team hat ein<br />

über die Jahre erworbenes Fachwissen,<br />

das auf dem Know-how<br />

des Firmengründers aufbaut. Im<br />

Bereich Fruchtzubereitungen,<br />

Verarbeitung und Veredelung von<br />

Milchprodukten kann das Team<br />

damit die Kunden, ob Anfänger<br />

oder Profi, bestens beraten. Auch<br />

die wertvollen Insidertipps einer<br />

Mitarbeiterin mit familieneigener<br />

Hofmolkerei kommen bei<br />

den Kunden gut an.<br />

Selbst die Logistik ist in eigener<br />

Hand: Mit dem firmeninternen<br />

Kühl- und Trockenlager kann<br />

bedarfsgerecht sowie auf Vorrat<br />

eingekauft werden. Mit maßgeschneiderten<br />

Versandlösungen<br />

werden die Produkte prompt verschickt<br />

und erreichen die Kunden<br />

meist innerhalb von ein bis zwei<br />

Werktagen. Weniger Transporte<br />

sparen dabei natürlich CO2.<br />

Der ganze Betrieb kommt<br />

zudem komplett ohne fossile<br />

Energie aus. Das ist der Luft-<br />

Wärme-Pumpe zum Beheizen<br />

und der Anfang Mai auf 45 kWp<br />

erweiterten PV-Anlage am Dach<br />

zu verdanken. Es wird sogar mehr<br />

Strom produziert als verbraucht<br />

wird. Auch rund um das Firmengebäude<br />

wird auf Nachhaltigkeit<br />

gesetzt. So wurde heuer im Frühjahr<br />

auf über 300 m 2 Wiesenfläche<br />

eine insektenfreundliche<br />

Blumenwiese angelegt, die Bienen,<br />

Schmetterlinge, Hummeln<br />

und Co. anlockt und erfreut.<br />

Mit neuem „PP-Mono-<br />

Projekt“ in die Zukunft<br />

Ein zukunftsweisendes Projekt<br />

wurde dieses Jahr mit den Verpackungs-Partnern<br />

Volpini (AT)<br />

und Etimark (CH) gestartet: Eine<br />

„nachhaltige Monoverpackung“,<br />

bei der Becher und Platine aus<br />

dem gleichen Material – PP<br />

(Polypropylen) – bestehen.<br />

Um nachhaltig zu verpacken<br />

ist vor allem die drei R-Regel<br />

wichtig: Reduce (so wenig Verpackung<br />

wie möglich), Renew<br />

(nachhaltiges und erneuerbares<br />

Material), Recycle (Verpackungen<br />

aus kreislauffähigem Material).<br />

PP erfüllt diese Regel und<br />

ist deshalb eine ökologisch wie<br />

ökonomisch sinnvolle Alternative<br />

für eine erfolgreiche Kreislaufwirtschaft.<br />

Die größten<br />

Vorteile dabei sind: Ein leichtes<br />

Material, kein getrenntes Entsorgen<br />

mehr. Ein Material = eine<br />

Entsorgung!<br />

Zuckerl im<br />

Jubiläumsjahr<br />

Zum 25-jährigen Firmenjubiläum<br />

von Mayer & Geyer gibt<br />

es das ganze Jahr über spezielle<br />

Angebote und Rabattaktionen<br />

im Onlineshop. Lassen Sie sich<br />

überraschen und entdecken<br />

Sie jeden Monat neu auf www.<br />

mayergeyer.at, welche Vergünstigungen<br />

das weitere Jahr noch<br />

mit sich bringt.<br />

Info<br />

Mayer & Geyer GmbH<br />

Rupert-Gutmann-Straße 6<br />

8200 Albersdorf bei Gleisdorf<br />

+43 3112 62 333<br />

office@mayergeyer.at<br />

www.mayergeyer.at<br />

Facebook:<br />

www.facebook.com/mayergeyer/<br />

Instagram:<br />

www.instagram.com/mayergeyer/<br />

Fotos: Mayer & Geyer GmbH


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 5, 9/<strong>2023</strong><br />

Urlaub am Bauernhof: Buchungslage 2024<br />

Foto: Ferienhof Landerleben/Familie Peter<br />

Über einem Jahr beschäftigt<br />

sich das Urlaubsportal www.<br />

bauernhofurlaub.info mit dem<br />

gleichnamigen Thema. Derzeit<br />

sind über 2.700 Bauernhöfe aus<br />

Österreich, Deutschland, Italien<br />

und der Schweiz auf dem Portal<br />

zu finden. In den letzten drei Jahren<br />

der Pandemie verzeichneten<br />

die Betriebe einen bemerkenswerten<br />

Anstieg der Buchungen,<br />

was auf eine starke und nachhaltigen<br />

Nachfrage hindeutet. Der<br />

Urlaubstrend „Bauernhofurlaub“<br />

ist weiterhin ungebrochen. Portalleiter<br />

Roland Bamberger dazu:<br />

„Viele Gäste bleiben statt zwei<br />

Wochen nur eine, statt einer<br />

Woche drei bis fünf Nächte. Dies<br />

könnte ein Hinweis auf ein verändertes<br />

Reiseverhalten sein, das<br />

durch verschiedene Faktoren wie<br />

Zeitmangel, die wirtschaftliche<br />

Situation oder den Wunsch nach<br />

einem abwechslungsreicheren<br />

Urlaubserlebnis beeinflusst<br />

wird.“ Theresia Peter vom Ferienhof<br />

Landerleben aus Egg/Vorarlberg<br />

betont die Wichtigkeit von<br />

Veränderungen auf ihrem Hof:<br />

„Man muss am Ball bleiben, um<br />

nicht zum ‚alten Eisen‘ zu gehören.<br />

Ob es die neue Dekoration<br />

in der Wohnung ist oder größere<br />

Neuerungen sind, die Gäste<br />

schätzen das.“ Preiserhöhungen<br />

seien für ihre Gäste bisher<br />

kein Problem gewesen. Besonders<br />

interessant für Bauernhof-<br />

Urlauber ist Traktor fahren, Tiere<br />

füttern, Eier einsammeln sowie<br />

die Teilnahme an der Heuernte.<br />

Bemerkenswert ist auch, dass<br />

viele Urlaubsinteressierte Höfe<br />

in Bahnhofsnähe suchen, um<br />

mit der Bahn anreisen zu können.<br />

„Mit der Bahn zum Urlaub<br />

auf dem Bauernhof ist nach den<br />

von uns ausgewerteten Daten<br />

weiterhin im Aufwind“, ist Bamberger<br />

von der Nachhaltigkeit der<br />

Urlaubsform Bauernhof überzeugt.<br />

Einige Bauernhöfe bieten<br />

dazu einen Hol- und Bringservice<br />

an. Die beliebtesten Regionen<br />

für Urlaub auf dem Bauernhof<br />

liegen in Tirol, Salzburg, in<br />

der steirischen Urlaubsregion<br />

Schladming-Dachstein sowie in<br />

Oberösterreich.<br />

www.bauernhofurlaub.info<br />

Apfelernte mit erfreulichen Ergebnissen<br />

Die erste Apfelernte unter den<br />

Agri-PV-Anlagen auf dem<br />

Gelände des Öko-Solar-Biotop<br />

Pöchlarn bestätigt die hohen<br />

Erwartungen an das Kombi-<br />

Konzept von Landwirtschaft<br />

und Stromerzeugung im Einklang<br />

mit der Natur. Christoph<br />

Metzker, Vorstandsdirektor der<br />

RWA, sagt: „Der Weg in die landwirtschaftliche<br />

Zukunft geht<br />

über die Agrar-Photovoltaik.<br />

Neben der ressourceneffizienten<br />

Nutzung von landwirtschaftlichen<br />

Flächen helfen die Paneele<br />

dabei, Ernten vor extremen Wetterereignissen<br />

zu schützen.“<br />

Die Ergebnisse der Testanlage<br />

in Pöchlarn sind erfreulich. So<br />

wird das Wachstum der Bäume<br />

durch das spezielle Mikroklima<br />

unter den Paneelen gefördert<br />

und die Vegetationsentwicklung<br />

beschleunigt. Friedrich Häupl,<br />

strategische Leitung Einkauf<br />

bei Frutura, gibt einen genaueren<br />

Einblick in die bisherigen<br />

Erkenntnisse der Ernte: „Die<br />

Apfelkulturen haben sich in<br />

Verbindung mit den Solarmodulen<br />

hervorragend entwickelt.<br />

Die Zusatzfunktion ‚Sonnenschutz‘<br />

war auch in diesem<br />

Jahr ein Garant für ein<br />

gutes Wachstum und eine<br />

gute Fruchtqualität, wie wir<br />

heute sehen. Deswegen gehen<br />

wir davon aus, dass die Kombination<br />

aus Landwirtschaft<br />

und Stromerzeugung ein sehr<br />

zukunftstaugliches Projekt<br />

ist.“ Agrar-Photovoltaik steht<br />

für eine ressourceneffiziente<br />

Nutzung von landwirtschaftlichen<br />

Flächen und bietet die<br />

Möglichkeit, große PV-Flächen<br />

im Freiland umzusetzen und<br />

gleichzeitig Böden für die Nahrungsmittelproduktion<br />

zu erhalten.<br />

Das Konzept der Agri-PV<br />

bietet neben der Stromerzeugung<br />

auch weitere Vorteile für<br />

die Landwirtschaft: Die Ernte<br />

wird vor extremen Wetterlagen<br />

geschützt.<br />

www.rwa.at<br />

Weinbau • Obstbau<br />

KellereitechniK • VermarKtung<br />

www.messe-tulln.at<br />

die fachmesse:<br />

1. - 3. feb. 2024


Seite 6, 9/<strong>2023</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Buchtipps<br />

Messerscharfer Krimi<br />

Im <strong>Gast</strong>haus „Apfelbaum“ scheint die Welt noch in<br />

Ordnung. Doch dann wird der syrische Hilfskoch erstochen.<br />

Die Wiener Journalistin Mira Valensky und<br />

ihre Freundin Vesna Krajner auf der Jagd durch die<br />

Gourmettempel zwischen <strong>Gast</strong>ro-Klischees und der<br />

Macht der öffentlichen Meinung. Der packende Insider-Krimi<br />

ist eine Liebeserklärung an das faszinierende<br />

Küchen-Universum.<br />

<br />

www.folioverlag.com<br />

Ausstattung: Hardcover<br />

Seiten: 288<br />

ISBN 978-3-85256-887-4<br />

Foto: www.folioverlag.com<br />

Der wirklich sinnlose Konsum<br />

Jeder von uns kauft Dinge, die er eigentlich nicht braucht, aber<br />

eben gerne haben möchte. Zum Beispiel einen schönen neuen<br />

Pullover, obwohl man schon mehr als genügend Pullover besitzt.<br />

Über die Sinnhaftigkeit solcher Käufe lässt sich streiten – Stichwort<br />

Wegwerfgesellschaft. Doch bevor wir darüber diskutieren,<br />

sollten wir über jene Dinge sprechen, die wir kaufen, obwohl wir<br />

sie weder brauchen noch wollen.<br />

Die Rede ist von Lebensmitteln: Jedes Jahr kauft jede und jeder<br />

von uns durchschnittlich 60 Kilogramm Lebensmittel, nur um sie<br />

dann in den Müll zu werfen, obwohl sie eigentlich noch genießbar<br />

gewesen wären. Dabei ist es nicht nur schade um die Lebensmittel<br />

an sich, sondern vor allen um die Ressourcen, die für deren Produktion,<br />

Verpackung und Transport aufgewendet worden sind. Für all<br />

diese Schritte wird unsere Umwelt völlig umsonst belastet, wenn<br />

die Lebensmittel am Ende des Tages im Mistkübel landen.<br />

Das Ausmaß der Umweltbelastung durch weggeworfene Lebensmittel<br />

ist gewaltig: Auf deren Weg entlang der Wertschöpfungskette,<br />

also von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und den<br />

Transport bis in den Handel, verursachen diese bis zu zehn Prozent<br />

der weltweit produzierten Treibhausgase. Das bedeutet: Zwischen<br />

acht und zehn Prozent der Treibhausgasemissionen entstehen<br />

umsonst, da diese Lebensmittel noch nicht einmal auf unserem<br />

Teller landen. Wäre der Lebensmittelabfall ein eigener Staat, hätte<br />

er nach China und den USA den drittgrößten Treibhausgasausstoß<br />

weltweit. Im Zeiten, die nicht nur von einer Klima-, sondern nun<br />

auch noch von einer Energiekrise geprägt sind, ist dieser sinnlose<br />

Verbrauch von Ressourcen doch eigentlich reiner Wahnsinn.<br />

Wir werden in Anbetracht der ökologischen – und im Übrigen<br />

auch wirtschaftlichen – Lage nicht umhinkommen, Ressourcen<br />

zu sparen. Die meisten von uns werden sich dafür in irgendeiner<br />

Art und Weise einschränken müssen. Doch bevor wir das tun, sollten<br />

wir beginnen, den wirklich sinnlosen Konsum einfach sein zu<br />

lassen. Es tut niemandem weh, wenn Lebensmittel nicht im Müll<br />

landen. Aber die Umwelt wird es uns danken.<br />

Das richtige Plätzchen<br />

In „Right Plant - Right Place“ erzählt Beth Chatto<br />

wie sie bei der Gestaltung ihres berühmten Gartens<br />

vorging und wie sie die natürliche Geländesituation<br />

nutzte, um verschiedene Lebensräume für<br />

die Pflanzen zu schaffen. Das Buch ist eine Neuausgabe<br />

des Bandes „Im grünen Reich der Stauden“,<br />

in dem Chatto bereits vor über 30 Jahren<br />

ihre Pflanzphilosophie darlegte. Ihre Texte wurden<br />

von Gartenleiter David Ward und Chefgärtnerin<br />

Åsa Gregers-Warg komplett überarbeitet und<br />

ergänzt. Mit ihrer Idee, nur solche Stauden und Gehölze<br />

auszuwählen, die sich am besten für die gegebenen<br />

Bedingungen eigneten, war Chatto ihrer<br />

Zeit voraus: Der Klimawandel lässt diesen Ansatz<br />

relevanter denn je erscheinen.<br />

<br />

Foto: Ulmer<br />

www.ulmer.de<br />

256 Seiten, 293 Farbfotos, 9 farbige Zeichnungen,<br />

gebunden, EUR [A] 43,20<br />

Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer, <strong>2023</strong><br />

ISBN 978-3-8186-2034-9<br />

Alles zu Schoko<br />

Schokoladenfondue, Schokoladeneis oder Schokotorte:<br />

Mit rund 170 fantasievollen Ideen hält<br />

das Kochbuch von der renommierten Konditorschule<br />

Le Cordon Bleu für jeden das Passende<br />

bereit. Damit auch kompliziertere Kreationen<br />

gelingen, gibt es leicht verständliche Schritt-für-<br />

Schritt-Anleitungen direkt von den Patisserie-<br />

Profis. So können mühelos Herausforderungen<br />

wie das Glasieren von Torten oder die Zubereitung<br />

von Blätterteig gemeistert werden.<br />

<br />

www.lv-buch.de<br />

Format: Hardcover<br />

78,00 €<br />

ISBN 978-3-7843-5751-5<br />

Foto: LV Buch<br />

www.landschafftleben.at<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00<br />

fugenlose GFK Wandverkleidungen<br />

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren<br />

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

www.OK-PANEELE.at<br />

Einfache Wohlfühlgerichte<br />

Die Bestsellerautorin Theresa Baumgärtner<br />

nimmt mit auf eine Reise durch den<br />

üppigen Herbst bis hin zum ersten Frost,<br />

der das Land überzieht. Aus frisch geerntetem<br />

Obst und Gemüse aus dem Garten von<br />

Hazelnut House zaubert sie einfache Wohlfühlgerichte.<br />

Es duftet nach Kürbissuppe<br />

und frisch gebackenem Brot aus dem Ofen.<br />

Es gibt ein Waldpicknick und den schönsten<br />

Pflaumenkuchen zum Nachmittagstee.<br />

Tiefrot sind die üppigen Dahlien für die<br />

Tischdekoration.<br />

<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

ISBN: 978-3-7106-0728-8<br />

Seiten: 256<br />

Einband: Hardcover<br />

36 Euro<br />

Foto: Brandstätter Verlag


NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

präzise.<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

Linz / Wien / Graz<br />

www.laska.co.at<br />

100%<br />

QUALITÄT<br />

In der oberösterreichischen Gemeinde<br />

Pfaffstätt leben und arbeiten Caroline<br />

und Manfred Sieberer im ständigen<br />

Austausch mit Tier, Mensch und Natur.<br />

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gramiller.at<br />

Fleischerei-<br />

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Maschinen<br />

für Profis<br />

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Lebensmitteltechnik GmbH<br />

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf<br />

Telefon +43 (0) 7724 / 2864<br />

Fax +43 (0) 7724 / 2864<br />

office@penias.at • www.penias.at<br />

Neu- und Gebrauchtgeräte<br />

Fotos: Sieberer<br />

Ihr Partner für Planung,<br />

Herstellung und Montage<br />

von Schlachtanlagen für<br />

Schweine, Rinder und<br />

Schafe. Generalvertrieb für<br />

EFA Schlacht- und Zerlegesägen.<br />

Vertrieb von “sämtlichem”<br />

Zubehör für fleischverarbeitende<br />

Betriebe.<br />

Tel. 07242/53903<br />

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www.alce.at<br />

Die mobile Schlachtung<br />

Gut gelebt, stressfrei erlegt – so die Devise bei der Landmetzgerei Sieberer. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Der Schlachtvorgang<br />

unterliegt strengen<br />

Richtlinien.<br />

Statt Massentierhaltung<br />

und qualvolle Transporte<br />

setzt man bei<br />

Sieberer auf ein würdevolles<br />

Leben der Tiere – das<br />

spiegelt sich auch im Geschmack<br />

der Produkte wider. Zudem liegt<br />

es dem Betrieb am Herzen, den<br />

Konsumenten ein Gefühl für den<br />

Wert hochqualitativer Lebensmittel<br />

näherzubringen.<br />

Richtlinien und<br />

Überwachung<br />

„Wir sind eine kleine Handwerksdorfmetzgerei,<br />

die sich<br />

bemüht, alle Komponenten, wie<br />

Umwelt, Landwirt, Tierwohl,<br />

Mitarbeiter und Konsumenten<br />

gemeinsam die Freude am Tun<br />

spüren zu lassen. Große Aufmerksamkeit<br />

gilt den Ressourcen<br />

unserer Mutter Erde und<br />

diesen mit Achtung und Sparsamkeit<br />

zu begegnen. Endlich<br />

ist es uns gelungen, die Ehrlichkeit<br />

der Regionalität gesetzlich<br />

glaubhaft zu machen. Wir haben<br />

die Genehmigung zur mobilen<br />

Schlachtung bekommen und<br />

dürfen ab sofort die Tiere beim<br />

Landwirt, ohne Stress auf ihren<br />

letzten Weg begleiten. Nach<br />

der Betäubung beim Landwirt<br />

werden die Tiere in unseren<br />

Schlachtbetrieb gefahren, wo<br />

unter strengen Richtlinien der<br />

Schlachtvorgang fertiggestellt<br />

wird“, erzählt Caroline Sieberer.<br />

Der gesamte Prozess wird von<br />

Tierärzten vor Ort kontrolliert<br />

und als Beweis mitgefilmt, somit<br />

ist eine Tierschutzverletzung<br />

unmöglich.<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›


Portrait<br />

Seite 8, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Fotos: Sieberer<br />

Gesundes Fleisch<br />

Ebenfalls von großer Relevanz sind<br />

Sachkundenachweise der Mitarbeiter<br />

und Einschulungen aller<br />

Beteiligten. „Obwohl es sehr zeitaufwendig<br />

und kostenintensiv ist,<br />

bieten wir diese Schlachtungsart<br />

an. Wir bieten auch professionelle<br />

Lohnarbeit an, damit so viele wie<br />

möglich diese Garantie an Regionalität<br />

mit Tierschutz genießen<br />

können. Regionalitätsgarantie<br />

deswegen, weil diese Form von<br />

mobiler Tätigkeit, laut Gesetz,<br />

eine Zeit und Radiusbegrenzung<br />

hat. Der immense Vorteil von<br />

diesem Vorhaben ist, dass sich<br />

die Fleischqualität in unendlicher<br />

Höhe bewegt, weil keine Stresshormone<br />

(Säuren) und Adrenaline<br />

ins Fleisch kommen. Dies<br />

wirkt sich extrem positiv auf die<br />

Gesundheit aus“, erläutert Sieberer.<br />

Fleischreifung und<br />

Zartheit<br />

Eine saustarke Fachmesse wartet auf Sie!<br />

Die SÜFFA ist der Branchentreff für<br />

Metzgerinnen und Metzger. Treffen Sie<br />

KollegInnen, InsiderInnen und Gleichgesinnte.<br />

Entdecken Sie Trends, Innovationen und<br />

finden Sie neue Wege zu Ihrem Geschäfts-<br />

erfolg. On top bietet das würzige SÜFFA-<br />

Rahmenprogramm die knackigsten Informa-<br />

tionen. Sichern Sie sich jetzt Ihr Ticket!<br />

Wir sehen uns auf der SÜFFA.<br />

sueffa.de/dabei<br />

Die Fleischreifung gelingt durch<br />

diese Methode der mobilen<br />

Schlachtung ideal, somit ist die<br />

Zartheit vom Fleisch unübertrefflich.<br />

Bei den Verarbeitungsprodukten<br />

von Sieberer wird ohne<br />

unnötige Zusatzstoffe gearbeitet.<br />

„Das Gefühl der Richtigkeit lässt<br />

uns beim Essen eine innere Ruhe<br />

verspüren. Wir sind froh, dass die<br />

Vorgaben bei diesem Projekt so<br />

streng sind, weil Tierschutz und<br />

Produktsicherheit unsere größten<br />

Verantwortungsträger sind. Also<br />

wer sich sicher sein möchte, echte<br />

regionale Bioqualität einzukaufen,<br />

der sollte sich auf unserer Homepage<br />

einen Landwirten aussuchen<br />

und ihn kontaktieren“, erzählt<br />

Sieberer. Auch über die Landmetzgerei<br />

Sieberer selbst können Interessierte<br />

von diesen Direktvermarktern<br />

Ware im Onlineshop-Sieberer<br />

bestellen. Somit ist gesichert, dass<br />

die regionalen Landwirte zu 100%<br />

unterstützt werden. Hier will man<br />

den Verbrauchern die Nahrung<br />

wieder so anbieten, wie sie früher<br />

einmal war.<br />

Nachhaltiger<br />

Fleischkonsum<br />

Das Motto bei Sieberer: Nur so viel<br />

zu kaufen, wie man braucht, und<br />

nicht jeden Tag Fleisch zu essen.<br />

Wenn Fleisch gegessen wird, dann<br />

sichere, regionale Qualität einkaufen.<br />

Durch diese Art des höchsten<br />

Tierschutzes und den Regionalitäts-Faktor<br />

ergibt sich eine<br />

perfekte Qualität der Produkte.<br />

Verantwortungsvolle Ressourcen-<br />

Nutzung und die Wertschätzung<br />

der Natur kann dazu beitragen,<br />

dem Menschen die Nahrung wieder<br />

näherzubringen. Eine professionelle<br />

Lohnarbeit führt zur<br />

Erfolgsteilung aller Beteiligten.<br />

Die mobile Hofschlachtung ist<br />

ein zu 100% genehmigter Beweis<br />

zur Regionalität. Fleisch kann<br />

dadurch gezielt mit Qualität und<br />

in Maßen genossen werden.<br />

www.sieberer.cc


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 9, 9/<strong>2023</strong><br />

Fotos: Hummel Blockhaus<br />

Die Versorgungslücke schließen<br />

Hummel Blockhaus macht<br />

kommunale Nahversorgung<br />

möglich. Mit „Retail2go“ bietet das<br />

Unternehmen aus Ottobeuren ein<br />

mobiles Shop-Konzept, das sich<br />

als Anhänger-Lösung schnell<br />

von A nach B transportieren<br />

lässt. „Egal, ob Metzger, Bäcker,<br />

Gemüsestand, Mini-Supermarkt<br />

oder mobiler Dorfladen: In unserem<br />

,Retail2go‘-Hänger lässt sich<br />

wirklich alles unterbringen“, sagt<br />

Josef Hummel, Inhaber von Hummel<br />

Blockhaus.<br />

Individuell angepasst<br />

Das Coole an dem Konzept: Je<br />

nach Branche passen die Handwerker<br />

von Hummel den Trailer<br />

individuell an die jeweiligen<br />

Bedürfnisse an und sind dabei<br />

völlig flexibel. „Das geht von<br />

der klassischen Bedientheke bis<br />

hin zum völlig autarken Self-in-<br />

Shop-System mit automatisierter<br />

Zutrittskontrolle. Das Einzige,<br />

was unser Kunde braucht,<br />

ist ein Platz, auf dem der Trailer<br />

abgestellt werden kann. Und das<br />

dürfte wirklich kein Problem für<br />

Kommunen sein, welche die<br />

Nahversorgung für ihre Bürgerinnen<br />

und Bürger sicherstellen<br />

wollen“, sagt Josef Hummel und<br />

die hohe Nachfrage gibt ihm<br />

recht. „Aus ganz Deutschland<br />

erhalten wir derzeit Anfragen,<br />

denn viele sind von der Einfachheit<br />

des Konzepts begeistert.“<br />

Easy Shopping<br />

In der Tat steht „Retail2go“ von<br />

Hummel Blockhaus für Easy<br />

Shopping der besonderen Art<br />

und für den Erhalt der Wertschöpfung<br />

in der Region. „Der<br />

Trend ist ja seit Jahren da. Immer<br />

mehr Unternehmen aus dem<br />

Lebensmittelhandwerk müssen<br />

Filialen schließen, weil Personal<br />

fehlt und der Unterhalt von mehreren<br />

Geschäften wirtschaftlich<br />

nicht mehr tragbar ist. Mit<br />

unserer mobilen Lösung wirken<br />

wir dem entgegen, denn so kann<br />

man eben mit weniger Personal<br />

mehrere Orte bedienen. Das ist<br />

eine Win-Win-Situation für alle<br />

Beteiligten“, so Hummel.<br />

Auch die Kommunen selbst<br />

können vom Angebot profitieren<br />

und ihren öffentlichen Auftrag<br />

der Nahversorgung erfüllen.<br />

„Jetzt klappt das auch in<br />

Gemeinden, in denen passende<br />

Immobilien für Post, Bank oder<br />

ein Lebensmittelgeschäft fehlen.<br />

Wir schaffen da Abhilfe“,<br />

sagt Hummel. Die von ihm entwickelte<br />

Lösung lässt sich problemlos<br />

überall in der Kommune<br />

aufstellen und ist sofort einsatzbereit.<br />

Mobiler Showroom<br />

Auch als mobiler Showroom<br />

eignet sich der „Retail2go“ von<br />

Hummel Blockhaus bestens.<br />

Das ist interessant für Hersteller,<br />

die ihre Produkte immer<br />

wieder an unterschiedlichen<br />

Orten präsentieren wollen und<br />

ihren Kunden vor dem Kauf ein<br />

unvergleichliches Testerlebnis<br />

bieten wollen. „Gerade bei<br />

einer großen Anschaffung, wie<br />

zum Beispiel einem Heimkino,<br />

Luxusmöbeln oder einem eigenen<br />

Fitness-Studio – macht es<br />

Sinn, dass die Kunden das Produkt<br />

erst einmal ausgiebig testen.<br />

Mit einem mobilen Hänger<br />

geht das wunderbar. Da kommt<br />

das Objekt der Begierde einfach<br />

übers Wochenende nach Hause.<br />

Wer seinen Kunden diesen Service<br />

bietet, der hat schon mal 100<br />

Punkte“, erklärt Hummel.<br />

Dank der ausgeklügelten<br />

Abmessungen mit einer maximalen<br />

Breite von 2,55 Metern<br />

und einem Maximalgewicht,<br />

das unter 3,5 Tonnen liegt, lässt<br />

sich die mobile Wohlfühloase mit<br />

einem herkömmlichen Führerschein<br />

der europäischen Klasse<br />

BE fahren, ohne Sondergenehmigung.<br />

www.hummel-blockhaus.de<br />

MASSGESCHNEIDERT<br />

MIT HANDSCHLAGQUALITÄT.<br />

Stolzer Partner von:<br />

Ein Entwicklungsbetrieb der maßgeschneiderte Maschinen für die Fleischproduktionstechnologie<br />

entwickelt. Überzeugen Sie sich selbst von der Qualität<br />

der Produkte von EKOMEX und lassen Sie sich vom TechForum beraten.<br />

• WÖLFE<br />

• MISCHMASCHINEN<br />

• GEFRIERFLEISCHNEIDER<br />

• PRODUKTIONSLINIEN<br />

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach<br />

contact@techforum.at | www.techforum.at


Ladenbau<br />

Seite 10, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Moderner Ladenbau<br />

An der heißen Theke wird Gebratenes und Gebackenes angeboten. Die Infrastruktur kann für so<br />

einiges smart genützt werden.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: pixabay<br />

Fleischer entdecken zunehmend<br />

auch das Take-<br />

Away-Geschäft für sich.<br />

Um Essfertiges ansprechend<br />

und effizient zu vertreiben, gibt<br />

es so manche Tipps und Tricks.<br />

Ob Schnitzelsemmel, Hot Dog<br />

oder Fleischlaberl – die Inszenierung<br />

ist ein ausschlaggebender<br />

Faktor.<br />

Runde Präsentation<br />

Wie werden Waren am besten<br />

präsentiert? Hier empfiehlt sich<br />

ganz grundsätzlich eine optische<br />

Trennung von Wurst- und<br />

Fleischwaren sowie ein separater<br />

Bereich für die warme Theke.<br />

Hauptprodukte sollten im vorderen<br />

Drittel der Theke ihren<br />

Platz haben. Fleisch und Wurst<br />

lassen sich optisch gut voneinander<br />

trennen, indem die Theke<br />

durch eine (halb-)runde Präsentationstheke<br />

gegliedert wird. In<br />

der Präsentationstheke kommen<br />

insbesondere selbstgemachte<br />

Spezialitäten zur Geltung, diese<br />

sollten von Fleischern hervorgehoben<br />

werden. Premiumprodukte<br />

lassen sich in optisch<br />

speziellen Vitrinen oder Türmen<br />

in Szene setzen. Hier kann auch<br />

gerne mit unterschiedlichen<br />

Informationstafeln gearbeitet<br />

werden, um Kunden auf Besonderes<br />

aufmerksam zu machen.<br />

Digitales Präsentieren<br />

Viele Fleischer belassen es in der<br />

Inszenierung bei der Belegung<br />

der eigenen Theke. Doch auch<br />

die Rückwand kann sich für eine<br />

ansprechende Verkaufspräsentation<br />

zu Nutze gemacht werden.<br />

Schinken-und Wurstspezialitäten,<br />

Cuts in einem Fleischschauoder<br />

einem Dry-Age-Schrank<br />

lassen das Wasser im Mund<br />

zusammenlaufen. Um ganz nach<br />

Saison agieren und sortimentsbezogen<br />

kommunizieren zu<br />

können, sind an der Rückwand<br />

Bildschirme mit digitalem Content<br />

zu empfehlen. Nicht zuletzt<br />

wegen des Mitarbeitermangels<br />

sind an verkaufsschwachen<br />

Tagen auch Thekenelemente<br />

eine Option, die mit wenigen<br />

Handgriffen von einer Bedienin<br />

eine SB-Theke umgewandelt<br />

werden können. Diese Theken<br />

sind auch eine Möglichkeit für<br />

einen Verkauf ohne Mitarbeitende<br />

nach den Öffnungszeiten.<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

Wabenboden für<br />

Fleischtheke<br />

Foto: Pricoplex<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

Keine Verfärbung und auch<br />

keine Papiereinlage: Der patentierte<br />

Wabenboden von Prico-<br />

Plex bringt vor allem Metzgereien<br />

große Vorteile, die diese<br />

Thekenschalen für Fleisch und<br />

Wurst nutzen wollen. Denn<br />

die spezielle Technologie trägt<br />

nicht nur zu einer ansprechenden<br />

Lebensmittelpräsentation<br />

bei, sondern ist gleichzeitig<br />

auch noch nachhaltig. Fleischer<br />

kennen das Problem:<br />

Wenn Fleisch länger in der Frischetheke<br />

liegt, bekommt es<br />

eine graue Unterseite. Um das<br />

zu vermeiden, hat PricoPlex<br />

spezielle patentierte Wabenböden<br />

entwickelt. So wird das<br />

Fleisch auch von unten belüftet.<br />

Willkommener Nebeneffekt:<br />

Kleine Mengen von austretendem<br />

Fleischsaft sind mit dieser<br />

Technik nicht mehr erkennbar.<br />

Sind die Auslageplatten und<br />

Auslageschalen mit Wabenböden<br />

ausgestattet, ist keine<br />

Papiereinlage mehr nötig. Der<br />

Wabenboden von PricoPlex ist<br />

seit Mai <strong>2023</strong> eine europaweit<br />

geschützte Marke. Das Amt der<br />

Europäischen Union für Geistiges<br />

Eigentum hat den Wabenboden<br />

in das Register für Unionsmarken<br />

eingetragen. Das<br />

unterstreicht die Bedeutung<br />

und Unverwechselbarkeit des<br />

Produkts.<br />

www.pricoplex.com


Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Gramiller<br />

Seite 11, 9/<strong>2023</strong><br />

Vom Hobby zum Profi-Betrieb<br />

ven Maschinenproduzenten und<br />

<strong>Markt</strong>führern. Unter anderem<br />

gehört dazu die Firma Vakona, die<br />

mit ihrer Produktpalette an Feinkostmischern<br />

von 60 - 1800 Liter<br />

Volumen über vierzig verschiedene<br />

Maschinentypen bietet.<br />

Das passende Angebot<br />

Dabei reicht GRAMILLERs Angebot<br />

von Beratung über die verlässliche<br />

Zustellung und Montage<br />

der Maschinen bis hin zu<br />

Schulungen direkt bei und mit<br />

den Herstellern. Darüber hinaus<br />

sorgen Servicetechniker im<br />

ganzen Land für die zeitgerechte<br />

Wartung und Servicierung der<br />

Maschinen, damit die Gerätschaften<br />

noch lange funktionieren<br />

und teure Stillstände vermieden<br />

werden können.<br />

Foto: Kawee/Adobe Stock<br />

Besser direkt. Mittlerweile<br />

verkaufen laut der Landwirtschaftskammer<br />

Oberösterreich<br />

rund 80 % der österreichischen<br />

Direktvermarkter ihre Produkte<br />

direkt ab dem eigenen Hof. Ob<br />

als Teil eines Verbandes, wie<br />

„Gutes vom Bauernhof “ oder<br />

eigenständig, sie alle produzieren<br />

und verkaufen Lebensmittel auf<br />

einem Qualitätsniveau, das man<br />

so in keinem Supermarkt finden<br />

kann. Je kleiner der Betrieb,<br />

desto wichtiger ist die richtige<br />

Technik. Denn wesentliche Prozesse<br />

von Produktverarbeitung<br />

bis hin zur Verpackung können<br />

mit den richtigen Gerätschaften<br />

einfacher, schneller und rentabler<br />

gestaltet werden. Ein Wissen,<br />

das das Familienunternehmen<br />

GRAMILLER schon seit langer<br />

Zeit in profitable Lösungen für<br />

Direktvermarkter umwandelt.<br />

100 Jahre Exzellenz<br />

und Erfahrung<br />

Mit über 100 Jahren <strong>Markt</strong>erfahrung<br />

im Gewerbe als Spezialist<br />

für Nahrungsmittel- und Verpackungstechnik<br />

zählt die Firma<br />

GRAMILLER zum unangefochtenen<br />

Spitzenfeld in Österreich.<br />

Exzellenz, Innovation und Nachhaltigkeit<br />

sind für den Top-Player<br />

die Messlatte aus heimischen<br />

Landwirten ebenfalls Top-Player<br />

zu machen. Das Unternehmen<br />

punktet mit einem einzigartigen<br />

Fundament an Erfahrung,<br />

zigtausend etablierten <strong>Markt</strong>lösungen<br />

und Systemen sowie<br />

dem größten Pool an Exklusivverträgen<br />

mit international akti-<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Foto: serhiibobyk/Adobe Stock<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

abschneiden.<br />

100<br />

Liter<br />

Volumen<br />

VAKONA FEINKOSTMISCHER FM 100 STL<br />

Großes Mischvolumen bei minimaler<br />

Stellfläche, maximale Flexibilität durch<br />

individuell wählbare Ausstattung.


Wolfen & Kuttern<br />

Seite 12, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Wolfen und Kuttern<br />

Was ist der Unterschied beider Verfahren? Und welche<br />

Methode eignet sich für welches Produkt?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das Wort Kutter wird vom<br />

Englischen abgeleitet<br />

– nämlich von „to cut“<br />

(schneiden). Die Maschine findet<br />

in der Lebensmittelindustrie, insbesondere<br />

in Fleischereien, Verwendung<br />

und wird für ein starkes<br />

Zerkleinern und Vermischen von<br />

Fleisch eingesetzt.<br />

Der Kutter: Vakuum<br />

oder Koch?<br />

Der Kutter besteht aus einer sich<br />

horizontal drehenden Schüssel,<br />

in der mehrere Messer mit<br />

hoher Geschwindigkeit vertikal<br />

rotieren. Um die Gefährdungen<br />

zu reduzieren, sind die Messer<br />

während des Betriebes durch<br />

die Messerschutzhaube verdeckt.<br />

Diese muss verriegelt sein, um<br />

die Messer nicht offen laufen zu<br />

lassen. Da die Messer sehr hohe<br />

Drehzahlen erreichen, sind Kutter<br />

mit einem Lärmschutzdeckel<br />

ausgestattet. Dabei werden<br />

die Zutaten so weit zerkleinert,<br />

dass ein Brei entsteht. Da durch<br />

die hohe Rotationsgeschwindigkeit<br />

Wärme entsteht, wird<br />

Eis zugegeben, um das Gerinnen<br />

des Eiweißes zu verhindern. Um<br />

die Eigenschaften des Bräts zu<br />

beeinflussen, können Kutterhilfsmittel<br />

zugefügt werden. Um<br />

anhaftende Gewürze von der<br />

Schüssel ins Brät zu bringen,<br />

nutzt man einen Schlesinger.<br />

Der Vakuum-Kutter findet Verwendung,<br />

wenn eine bessere<br />

Farbe und eine bessere Zerkleinerung<br />

gewünscht ist. Im Koch-<br />

Kutter hingegen wird die Kutterschüssel<br />

erhitzt. So kann in<br />

einem Arbeitsgang gekocht und<br />

gekuttert werden, wodurch das<br />

separate Kochen der Fleischstücke<br />

im Kochkessel hinfällig ist.<br />

Geschmacks- und Aromastoffe<br />

sowie Eiweiße, die im Kochkessel<br />

verloren gehen würden, bleiben<br />

erhalten.<br />

Gröberes Fleisch mit<br />

dem Wolf<br />

Ein Kutter zerkleinert feiner<br />

als ein Fleischwolf. Während<br />

dort die Zellstruktur erhalten<br />

bleibt und eine Grobzerkleinerung<br />

erzielt werden soll, ist der<br />

Prozess des Kutterns darauf<br />

ausgelegt, bei möglichst vielen<br />

Zellen die Zellmembranen<br />

zu schädigen. Im Unterschied<br />

zum groben Hackfleisch entsteht<br />

so je nach Dauer eine feine<br />

Masse, die etwa zur Herstellung<br />

von Wurst oder Füllungen verwendet<br />

wird. Der Wolf ersetzte<br />

Küchenwerkzeuge wie Wiegemesser,<br />

um Faschiertes herzustellen.<br />

Neben den hand- oder<br />

motorbetriebenen Fleischwölfen<br />

für den Haushalt gibt es Geräte<br />

für die Metzgerei – so etwa den<br />

Tischwolf und den Ladenwolf.<br />

Diese großen Maschinen können<br />

bis zu mehreren Tonnen pro<br />

Stunde verarbeiten. In professionellen<br />

Wölfen befindet sich vor<br />

dem Messer eine feststehende<br />

Scheibe (Vorschneider), so dass<br />

das Messer zwei Schnittflächen<br />

vor und hinter dem Messer hat.<br />

Für sehr feine Körnungen wird<br />

auch nach der ersten Lochscheibe<br />

ein zweites Messer und<br />

dann eine Lochscheibe mit kleinerer<br />

Öffnung eingefügt. Es zeigt<br />

sich also: Der Kutter eignet sich<br />

für feineres, ein Wolf für gröberes<br />

Fleisch.<br />

SÜFFA 21.-23.10.<strong>2023</strong><br />

STUTTGART<br />

01.01.<strong>2023</strong> 02.02.<strong>2023</strong><br />

Foto: pixabay<br />

Praktischer Füllwolf<br />

Mit dem Füllwolf MC 3-1<br />

von Düker ist eine verkürzte<br />

Vorzerkleinerung des<br />

Rohstoffes möglich. Der reduzierter<br />

Restluftgehalt und die<br />

verbesserte Bindung im Endprodukt<br />

sind ein klarer Vorteil<br />

der Maschine. Sie macht zudem<br />

ein klares Schnittbild ohne<br />

Schmierung möglich und sorgt<br />

für eine optimale Abtrocknung<br />

und Reifung des Endproduktes.<br />

Angetrieben wird der Füllwolf<br />

durch einen unabhängigen<br />

Servomotor. Einfachste Einstellung<br />

durch die Touchscreensteuerung<br />

an der Füllmaschine<br />

machen ein unkompliziertes<br />

Arbeiten möglich. Das Gerät<br />

verfügt über einen Lochscheibendurchmesser<br />

von 130 mm.<br />

Es erfolgt kein Erwärmen des<br />

Produktes – das wird durch<br />

einen optimalen Produktfluss<br />

gewährleistet. Der Füllwolf MC<br />

3-1 von Düker verfügt über Endlochscheiben<br />

von 1 bis 8 mm.<br />

Ein optionales Separieren von<br />

Sehnen und Knochenteilen ist<br />

je nach Bedarf möglich.<br />

Info<br />

Düker-REX<br />

Fleischereimaschinen GmbH<br />

Im Gewerbegebiet 17<br />

D-63846 Laufach<br />

Tel. +49/6093/9932 190<br />

Fax: +49/6093/9932 194<br />

info@dueker-rex.de<br />

www.dueker-rex.de<br />

Fleisch zerkleinern<br />

Foto: Penias<br />

Penias präsentiert den<br />

NOWICKI AUTOMATEN-<br />

WINKEL-WOLF 130. Diese<br />

langlebige Maschine aus kompakter,<br />

solider Edelstahlkonstruktion<br />

ist einfach zu bedienen<br />

und für das Zerkleinern von<br />

frischem sowie tiefgefrorenem<br />

Fleisch bis minus 18 Grad Celsius<br />

in der jeweils vom Anwender<br />

gewünschten Stärke zu<br />

empfehlen. Unter die Arbeitsschnecke<br />

kann mit einem<br />

200-Liter-Wagen gefahren<br />

werden. Die Zubringerschnecke<br />

ist einfach zu demontieren<br />

– dadurch ist ein schnelles und<br />

einfaches Reinigen der kompletten<br />

Maschine gewährleistet.<br />

Durch die höhenverstellbaren<br />

Edelstahlfüße kann die<br />

Maschine auf allen Unterböden<br />

einfach montiert werden.<br />

Die Maschine verfügt über<br />

drei- oder fünf-teilige Schneidsätze<br />

– je nach verarbeitetem<br />

Produkt. Die Anschlussleistung<br />

bezieht sich auf 23kW,<br />

Spannung und Frequenz auf 3x<br />

400V/50Hz. Es ergibt sich eine<br />

Produktionsleistung bei Fleisch<br />

bis 3000kg/h und bei Käse bis<br />

1600kg/h.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Foto: Düker-REX


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Wolfen & Kuttern<br />

Seite 13, 9/<strong>2023</strong><br />

Foto: Seydelmann<br />

SÜFFA <strong>2023</strong> - Messeausblick<br />

Unaufhaltsam und mit großen<br />

Schritten nähert sich<br />

der Termin für DIE Handwerksmesse<br />

der Fleischbranche – die<br />

SÜFFA <strong>2023</strong> in Stuttgart. Auch<br />

die Maschinenfabrik Seydelmann<br />

wird wieder mit einem<br />

großen Stand und zahlreichen<br />

Neuheiten vertreten sein. Von<br />

jeher treibt Seydelmann die Entwicklung<br />

der Branche voran und<br />

überträgt konsequent Neuerungen<br />

der Industrie ins Handwerk<br />

und umgekehrt. Dieses Prinzip<br />

liegt auch dem völlig neu entwickelten<br />

Automatenmischwolf<br />

AE 130 M zugrunde.<br />

Der Automatenmischwolf AE<br />

130 M vereint bei niedriger Bauhöhe<br />

und geringem Platzbedarf<br />

drei Funktionen und erhöht<br />

damit die Flexibilität in der<br />

Produktion. Er ermöglicht das<br />

Mischen und Homogenisieren<br />

und anschließendes Wolfen<br />

über den Wolfauslass. Dank<br />

entnehmbarem Mischwerk<br />

und großer Zubringerschnecke<br />

ist er als reiner Automatenwolf<br />

einsetzbar und kann problemlos<br />

auch ganze Muskelstücke<br />

zuverlässig dem Schneidsatz<br />

zuführen. Der Einsatz als reiner<br />

Mischer mit Entleerung über<br />

die separate Entleerklappe rundet<br />

die Einsatzmöglichkeiten ab.<br />

Optional kann der neue Automatenmischwolf<br />

AE 130 M mit<br />

einem manuell oder pneumatischen<br />

Trennsatz, der neuen<br />

Seydelmann Schneidtrommel<br />

und einer Hebevorrichtung für<br />

E2-Kisten ausgestattet und<br />

betrieben werden.<br />

Eine weitere Neuheit ist die<br />

Seydelmann Schneidtrommel,<br />

die seit Jahren bereits erfolgreich<br />

bei Industriewölfen bei Auslassgrößen<br />

bis 200mm eingesetzt<br />

wird. Diese kann nun auch mit<br />

dem Automatenwolf AE 130<br />

genutzt werden. Sie gewährleistet<br />

das effiziente Austrennen<br />

von Hartteilen wie Knochenstücken,<br />

Knorpeln oder Sehnen.<br />

Einzigartig ist, dass auch Fremdkörper<br />

wie Kunststoffteilchen<br />

oder Folienreste zuverlässig<br />

und ohne weitere Zerkleinerung<br />

ausgetrennt werden. Das aus<br />

Lochtrommel und verlängerter<br />

Arbeitsschnecke bestehende<br />

System ermöglicht, im Vergleich<br />

zu konventionellen Schneidsätzen,<br />

einen deutlich höheren<br />

Durchsatz und damit Stundenleistung<br />

bei geringerem Temperatureintrag.<br />

Das System arbeitet<br />

berührungsfrei und daher ohne<br />

Metallabrieb.<br />

Neu ist auch die Steuerung<br />

Auto-Command 500, die nun<br />

bei allen Handwerkskuttern die<br />

Standardausstattung ist. Sie<br />

ermöglicht neben dem manuellen<br />

Betrieb auch eine automatische<br />

Programmsteuerung<br />

unterschiedlicher Rezepturen.<br />

Das benutzerfreundliche Design<br />

und die Logik der Anzeige stellt<br />

eine prozesssichere und intuitive<br />

Bedienung sicher und ist auch<br />

eine Antwort auf den Fachkräftemangel<br />

in der Branche. Alle relevanten<br />

Daten sind auch aus der<br />

Entfernung klar ablesbar und die<br />

robuste Ausführung in Schutzklasse<br />

IP 69K erlaubt die einfache<br />

und gründliche Reinigung.<br />

Das Anlegen der Rezepte erfolgt<br />

über den Touchscreen der Steuerung,<br />

die Programmauswahl und<br />

der Programmstart weiterhin<br />

über die Kniehebelschalter an<br />

der Maschine.<br />

Dies ist nur ein kleiner Vorgeschmack<br />

darauf, was die<br />

Besucher der SÜFFA <strong>2023</strong> auf<br />

dem Stand der Maschinenfabrik<br />

Seydelmann erwartet – seien Sie<br />

neugierig!<br />

Die Firma Strasser stellt<br />

zusammen mit der Firma Seydelmann<br />

ein begrenztes Kontingent<br />

an Freikarten zur Verfügung.<br />

Senden Sie einfach ein E-mail an<br />

julia@strasser.co.at Die ersten<br />

10 Anfragen erhalten garantiert<br />

2 Tageseintritte kostenlos. Wir<br />

freuen uns auf Ihren Besuch!<br />

Info<br />

Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG<br />

Gewerbestraße 1<br />

Gewerbegebiet Weitwörth<br />

5151 Nußdorf am Haunsberg<br />

office@strasser.co.at<br />

www.strasser.co.at


Aktuelles<br />

Seite 14, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Maschinen verkaufen im Online-Auktionshaus<br />

Verkaufen Sie Ihre überschüssigen<br />

Maschinen? Industrial<br />

Auctions weiß, wie man das<br />

macht. Industrial Auctions ist<br />

ein Online-Auktionshaus, das<br />

sich auf die Versteigerung von<br />

Gebrauchtmaschinen für die<br />

Lebensmittel- und Getränkeindustrie<br />

spezialisiert hat. In<br />

den vergangenen 12 Jahren ist<br />

das Unternehmen vielen in der<br />

Branche ein Begriff geworden. Im<br />

Gegensatz zu anderen Anbietern<br />

konzentriert sich Industrial Auctions<br />

speziell auf den Nischenmarkt<br />

der Lebensmittel- und<br />

Getränkeindustrie. Dadurch ist<br />

sichergestellt, dass das Unternehmen<br />

über fundierte Kenntnisse<br />

der zu versteigernden<br />

Maschinen verfügt. Außerdem<br />

verfügt das Unternehmen über<br />

einen umfangreichen weltweiten<br />

Kundenstamm, von dem<br />

es genau weiß, wer an der Auktion<br />

teilnimmt. Für Käufer und<br />

Fotos: Industrial Auctions BV<br />

Verkäufer bietet das Unternehmen<br />

eine Plattform, die beide<br />

zusammenbringt. So arbeitet<br />

das Unternehmen beispielsweise<br />

mit renommierten Unternehmen<br />

wie FrieslandCampina, Refresco<br />

und Vion sowie mit kleineren<br />

Händlern zusammen.<br />

Überschüssiges<br />

verkaufen lassen<br />

Ob Sie nun ein paar überschüssige<br />

Maschinen, eine Produktionslinie<br />

oder eine ganze Fabrik<br />

haben, Industrial Auctions weiß,<br />

wie man damit umgeht! Die Mitarbeiter<br />

von Industrial Auctions<br />

inventarisieren alle Maschinen,<br />

beantworten alle Kundenfragen,<br />

empfangen die Interessenten<br />

am Besichtigungstag, sorgen für<br />

eine erfolgreiche Auktion und<br />

übernehmen die Nachbetreuung.<br />

Neben der Tatsache, dass sich<br />

um alles gekümmert wird, ist der<br />

nachhaltige Aspekt der Versteigerung<br />

von Gebrauchtmaschinen<br />

ein Grund für die Teilnahme.<br />

Eine Win-Win-Situation, in der<br />

der Verkäufer seine überschüssigen<br />

Maschinen loswird und der<br />

Käufer z. B. seine Geschäftsaktivitäten<br />

erweitern oder eine veraltete<br />

Maschine ersetzen kann.<br />

Gemeinsam tragen wir zu einer<br />

nachhaltigeren Welt bei. Sind Sie<br />

bereit zu verkaufen? Senden Sie<br />

eine E-Mail oder rufen Sie das<br />

Unternehmen an, um die vielen<br />

Möglichkeiten zu besprechen.<br />

Info<br />

Industrial Auctions BV<br />

Looyenbeemd 11<br />

5652 BH Eindhoven (NL)<br />

T: +31 (0)40 2409 208<br />

info@industrial-auctions.com<br />

www.Industrial-Auctions.com<br />

DIE NEUE KUTTER-GENERATION<br />

Ideal für das Fleischerhandwerk.<br />

Blizzard 50 L<br />

Blizzard 70 L<br />

Halle 9,<br />

Stand 9B20<br />

Neues Rezeptheft:<br />

Meal Prep<br />

In ihrem neuen Rezeptheft<br />

widmet sich die ARGE Heumilch<br />

dem Foodtrend „Meal<br />

Prep“ und präsentiert einfache<br />

Rezepte fürs Büro, die Schule<br />

oder ein Picknick im Grünen.<br />

Damit ist nichts anderes als<br />

cleveres Vorkochen und Vorbereiten<br />

von täglichen Mahlzeiten<br />

gemeint. Dem Essen im Alltag<br />

und den dafür benötigten Zutaten<br />

wird große Wertschätzung<br />

entgegengebracht. Egal, ob das<br />

das Frühstücksmüsli betrifft,<br />

den Nudelsalat zu Mittag oder<br />

das Sandwich, das am Abend<br />

genossen wird – Meal-Prepper<br />

setzen sich mit gesunden Nahrungsmitteln<br />

auseinander, achten<br />

auf ausgewogene Ernährung<br />

und bevorzugen saisonale Produkte.<br />

Zudem kann damit eine<br />

Menge Geld gespart werden: Ein<br />

sorgfältig geplanter Wocheneinkauf<br />

kostet weniger und man<br />

behält den Überblick über seine<br />

Finanzen und den Verbrauch<br />

von Lebensmitteln. „Die sorgfältige<br />

Auswahl und der bedachte<br />

Umgang mit Lebensmitteln<br />

erinnert an die nachhaltige und<br />

ressourcenschonende Wirtschaftsweise<br />

der Heumilchbäuerinnen<br />

und -bauern und ist<br />

ein wichtiger Schritt zu einem<br />

umweltschonenden Lebensstil“,<br />

so Christiane Mösl, Geschäftsführerin<br />

der ARGE Heumilch.<br />

www.heumilch.com<br />

Blizzard 130 L<br />

Alle Kutter mit Touchscreen- und<br />

Joystick-Steuerung bestellbar!<br />

Unsere Blizzard 50 L, 70 L und 130 L:<br />

Die neue Kutter-Generation aus Laufach haben wir so weiterentwickelt,<br />

dass sie den besonderen Anforderungen des Handwerks entspricht:<br />

Mit effizientem Antriebssystem, einem komplett geschlossenen Edelstahlkorpus<br />

und einzigartigem Hygiene-System.<br />

Weitere Informationen finden Sie auf: www.dueker-rex.de<br />

Foto: ARGE Heumilch


Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

info@at.sielaff.com<br />

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Fotos: asife/Adobe Stock<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

Teig und Pasta am Bauernhof<br />

Smarte Knet- und Mischmaschinen machen spannende Direktvermarkter-Konzepte möglich. <br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Hofläden bedienen den<br />

Zahn der Zeit – regional<br />

und nachhaltig muss es<br />

für viele bewusste Kunden sein,<br />

und deren Anzahl wächst stetig.<br />

Clevere Konzepte sind hier<br />

gefragt, denn im Bauernladen<br />

kann mehr angeboten werden,<br />

als man auf den ersten Blick denken<br />

mag.<br />

Pizza vom Bauernhof<br />

Pasta hat in viele Hofläden<br />

bereits Einzug gehalten. Gerne<br />

mit hofeigenen Eiern verfeinert<br />

sind sie ein beliebtes Produkt.<br />

Wie wäre es als Zusatz etwa mit<br />

einer frischen Bauernpizza? Öl,<br />

Wasser, Hefe, Mehl, Zucker und<br />

Salz – mehr braucht es nicht,<br />

um einen klassischen Pizzateig<br />

herzustellen. Aus eigenen Paradeisern<br />

entsteht dann die hausgemachte<br />

Sauce, und getoppt<br />

wird mit jeglichem saisonalen<br />

Gemüse und Käse. Viele Dorfläden<br />

vertreiben einen Großteil<br />

dieser Produkte, und manche<br />

haben das Konzept der Bauernpizza<br />

schon in ihren Bauernladen<br />

integriert. Die Frage der Zutatenliste<br />

wäre geklärt, doch wie verhält<br />

es sich mit dem Pizza-Ofen?<br />

Ein Ofen für den Laden<br />

Nach jahrelanger Planung und<br />

Entwicklung hat der Hersteller<br />

Leos <strong>Gast</strong>ro-Tech GmbH<br />

aus dem oberösterreichischen<br />

Alberndorf etwa eine Lösung<br />

für Pizzateig auf den <strong>Markt</strong><br />

gebracht. Mit der CP1-40 ist es<br />

Kunden nun möglich, einerseits<br />

eine ideale Pizza zu kreieren und<br />

zum anderen die Produktivität<br />

erheblich zu verbessern. Nicht<br />

nur das einzigartige System für<br />

höchste Produktionsqualität,<br />

sondern auch die hochwertige<br />

Herstellung der Maschine in<br />

Österreich machen die CP-40<br />

zu einer willkommenen Ergänzung<br />

für viele Hofläden. Dabei<br />

besteht keine Notwendigkeit<br />

oder Abhängigkeit von einer<br />

qualifizierten Fachkraft, gerade<br />

in aktuellen Zeiten ist das ein<br />

klarer Vorteil. Die Technik<br />

ermöglicht jeder Person den<br />

Teig in Form zu bringen, während<br />

man bereits eine weitere<br />

Pizza belegen und somit sehr<br />

effektiv arbeiten kann. Dadurch<br />

ergibt sich ein Kostenersparnis,<br />

eine Erhöhung der Produktivität<br />

und zusätzlich mehr Unabhängigkeit.<br />

Teigige Angelegenheit<br />

Wenn es um Pizza geht, ist der<br />

Teig der Grundstein für das<br />

große Ganze. Ebenfalls abgestimmt<br />

und mit wenig Aufwand<br />

verbunden – genau so sollte die<br />

Teigproduktion funktionieren.<br />

Denn den Kunden muss laufend<br />

eine gleichwertige Qualität<br />

angeboten werden können.


Seite 16, 9/<strong>2023</strong><br />

Pasta & Teig<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Fotos: LEOS<br />

Jegliche Qualitätsabweichungen<br />

können mit der Maschine<br />

vermieden werden, ein optimaler<br />

Teig in Form und Dicke wird<br />

so dauerhaft produzierbar. Für<br />

Direktvermarkter, die ihren Teig<br />

nicht selbst herstellen wollen,<br />

gibt es ebenso eine Lösung. Der<br />

Teig wird hierbei kalt in Form<br />

gepresst und verliert dadurch<br />

nicht an Qualität. Leos arbeitet<br />

hier individuell mit Kunden<br />

zusammen, die Größe und Form<br />

wird dann auf die persönlichen<br />

Vorstellung abgestimmt.<br />

Das Wegfallen von Handarbeit<br />

und Mehl erhöht obendrein die<br />

Sauberkeit und den Hygienestandard.<br />

Zu diesen möglichen<br />

Komplettlösungen bietet die<br />

Firma Leos eine Beratung an.<br />

Herz- oder Kebabform?<br />

Die Maschine CP-40 wird ausschließlich<br />

an die individuellen<br />

Bedürfnisse des jeweiligen<br />

Ladens angepasst. Und zusätzlich<br />

können Kunden selbst ihre<br />

Kreationen bestimmen. In der<br />

Form ist hier vieles möglich<br />

und der Kreativität sind keine<br />

Grenzen gesetzt: Ob Herz, Quadrat<br />

oder auch Kebabform. Egal,<br />

ob für ein Franchisesystem, für<br />

die Kantine oder den Hofladen<br />

– Pizza wird mit dem richtigen<br />

Konzept überall zum Erfolg.<br />

Bauernladen-Betreiber dürfen<br />

sich hier ruhig mehr trauen, das<br />

volle Potenzial ausschöpfen und<br />

sollten sich diesen einfachen<br />

Zusatzverdienst nicht entgehen<br />

lassen.<br />

www.leos.co.at<br />

Alles zum Handwerk<br />

Buchtipps<br />

Foto: GHM<br />

Handwerk ist eines der Fokusthemen<br />

der iba im Oktober<br />

<strong>2023</strong>. Zu den Highlights zählen<br />

die Produktpräsentationen und<br />

Neuheiten der Aussteller, die<br />

Themenflächen in den Hallen A3<br />

und A4 sowie passende Vorträge<br />

in der iba.SPEAKERS AREA und<br />

dem iba.FORUM. Bei der „Deutschen<br />

Meisterschaft der Bäckermeister“<br />

oder „The iba.UIBC.CUP<br />

of Bakers and Confectioners“<br />

zeigen die Teilnehmer der Wettbewerbe<br />

handwerkliche Meisterleistungen<br />

live auf der Leitmesse.<br />

Noch zwei Monate bis zum großen<br />

Wiedersehen der backenden<br />

Branche auf der iba. Neben Netzwerken<br />

und Austausch stehen<br />

vor allem vier Fokusthemen im<br />

Vordergrund, die die Pfeiler des<br />

Events bilden: Handwerk, Digitalisierung,<br />

Food Trends und<br />

Nachhaltigkeit. Dabei wird das<br />

Thema Handwerk nachfolgend<br />

näher unter die Lupe genommen.<br />

„Das Bäckerhandwerk ist<br />

beliebt und beständig. Gerade in<br />

der heutigen Zeit schätzen die<br />

Menschen die Besinnung auf<br />

traditionelle Handwerkskunst,<br />

gepaart mit Innovationen und<br />

regionalen Rohstoffen“, betont<br />

Michael Wippler, Präsident des<br />

Zentralverbandes des Deutschen<br />

Bäckerhandwerks e.V. „Auf der<br />

iba finden Handwerksbäcker<br />

viel Inspirationen und Austausch<br />

mit der weltweiten Backbranche.<br />

Besonders geeignet ist dafür der<br />

Tag der Bäcker und Konditoren<br />

am Messe-Mittwoch, den<br />

25. Oktober“, sagt Wippler. Alle<br />

Informationen zu Produkten,<br />

Ausstellern, Events am Stand,<br />

Neuheiten und Programmpunkte,<br />

die das Fokusthema<br />

betreffen, können Teilnehmer im<br />

iba.UNIVERSE auf der Webseite<br />

entdecken.<br />

www.universe.iba-tradefair.com<br />

Pizza-Vielfalt<br />

Ob extraschneller, glutenfreier oder klassischer Teig,<br />

mit Hefe, Poolish, Sauerteig oder Lievito Madre, eine<br />

Pizza-Variante schmeckt hier besser als die andere.<br />

Dazu kommt der kreative Belag, mal traditionell mit<br />

Salami, Spargel, Zucchini oder Thunfisch, ausgefallener<br />

mit Bärlauchpesto, Gorgonzola und Birne oder mit<br />

frischem Salat gefüllt. Und auch süße Kreationen mit<br />

Nutella, Cheesecake, Zimt oder Schoko-Banane fehlen<br />

nicht. Marians Erfahrung garantiert dabei gutes Gelingen<br />

für Einsteiger und Perfektionisten.<br />

Foto: Tyroliaverlag<br />

www.tyroliaverlag.at<br />

Hardcover<br />

208 Seiten; 147 farb. Abb.; 27.2 cm x 22 cm<br />

ISBN 978-3-7022-4156-8<br />

Kekse gehen immer<br />

Das Buch „Prima Plätzchen“ zeigt auch im zweiten<br />

Band aus der Redaktion des Wochenblatts für Landwirtschaft<br />

und Landleben, wie vielfältig kleines und<br />

feines Gebäck sein kann. 60 Landfrauen verraten hier<br />

ihre besten und erprobten Back-Ideen für jede Jahreszeit.<br />

Die Tage werden in der nächsten Zeit zunehmend<br />

kälter: Im aktuellen Herbst schmecken beispielsweise<br />

Walnuss-Cookies oder Hafer-Müsli-Kugeln. Für die<br />

Adventszeit gibt es natürlich extra viele Inspirationen<br />

wie Stollenkonfekt, Weihnachtsschnitten oder fruchtige<br />

Pfeffernüsse.<br />

Foto: LV Buch<br />

www.lv-buch.de, 148 Seiten<br />

€ 23,60, ISBN: 9783784357652<br />

Bayerische Küche<br />

unverfälscht<br />

In seinem Buch erzählt Andreas Schinharl von den kulinarischen<br />

Streifzügen, auf denen er sich um die Zutaten für<br />

seine jährlich größte Herausforderung kümmert. Als Chef<br />

der Käfer Wiesn-Schänke ist es sein Anspruch, den Gästen<br />

der Münchner Feinschmecker-Institution jedes Jahr<br />

echte kulinarische Highlights aus Bayern zu servieren,<br />

die er ausschließlich mit regionalen Produkten zubereitet.<br />

Das Buch wurde mit der Gold-Medaille der <strong>Gast</strong>ronomischen<br />

Akademie Deutschlands <strong>2023</strong> ausgezeichnet.<br />

Foto: Südwest<br />

www.penguin.de<br />

Hardcover, 304 Seiten, 21,0 x 27,0 cm<br />

ca. 200 Farbfotos<br />

€ 46,30, ISBN: 978-3-517-09921-7


Hof <strong>Gast</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 17, 9/<strong>2023</strong><br />

Genuss edler Tropfen<br />

Die Blätter verfärben sich,<br />

die Trauben reifen und die<br />

kühleren Temperaturen laden<br />

zum Genuss edler Tropfen ein.<br />

Mit den Weintemperiermodellen,<br />

den Weinservierschränken<br />

und einer neuen Generation an<br />

Weinlagerschränken - „Made in<br />

Austria“ schafft Liebherr-Hausgeräte<br />

ideale Bedingungen für<br />

die Entfaltung intensiver Aromen<br />

und sorgt damit für perfekte<br />

Weinmomente. Die Weinlagerschränke<br />

stellen im Innenraum<br />

konstante Temperaturen und<br />

Luftfeuchtigkeit her, damit der<br />

Wein in jedem Raum sein natürliches<br />

Aroma entfalten kann.<br />

Innovative Features garantieren<br />

optimale Lagerbedingungen<br />

und benutzerfreundliche<br />

Bedienbarkeit. EasyFill ermöglicht<br />

das einfache Beladen des<br />

Weinlagerschrankes. Bei einer<br />

Öffnung über 90° bleibt die Tür<br />

automatisch offen und schließt<br />

behutsam mittels SelfClosing-<br />

Mechanismus. Um die Lagerung<br />

der Weine auch unterwegs im<br />

Blick zu haben, kann der Weinlagerschrank<br />

durch SmartDevice<br />

über das Handy von überall kontrolliert<br />

werden. Mit den Weinlagerschränken<br />

sichert Liebherr-Hausgeräte<br />

nicht nur das<br />

Geschmackspotenzial, sondern<br />

auch den Wert der Weinflaschen.<br />

Neben perfekten Lagerbedingungen<br />

sind auch Sicherheitsfunktionen<br />

integriert. Die Weinlagerschränke<br />

überzeugen auch<br />

im Design. Edle Holzborde,<br />

die perfekt auf die horizontale<br />

Lagerung der Weinflaschen<br />

abgestimmt sind, resultieren in<br />

Kombination mit minimalistischen<br />

Edelstahlelementen in<br />

einem dezent-eleganten Gerät,<br />

das Weine sicher lagert.<br />

www.liebherr.com<br />

Foto: Liebherr<br />

Jubiläum der<br />

Kaffeeversorgung<br />

Die Kaffee Partner GmbH<br />

hat einen Grund zu feiern:<br />

50 Jahre professionelle Kaffeeversorgung<br />

für Büros, Betriebe<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie. Seit 1973 verspricht<br />

das Osnabrücker Unternehmen<br />

frischen Kaffeegenuss<br />

für Mitarbeitende, Kunden und<br />

Gäste. Was einst mit dem Vertrieb<br />

von Getränkeautomaten<br />

begann, entwickelte sich zum<br />

Full-Service-Dienstleister für<br />

hochwertige Kaffee- und Wasserversorgung<br />

im B2B-Bereich<br />

sowie gehobener <strong>Gast</strong>ronomie<br />

und Hotellerie in Deutschland,<br />

Österreich und der Schweiz.<br />

Heute zählt Kaffee Partner zu<br />

den Markführern für die Kaffee-<br />

und Wasserversorgung<br />

von kleinen und mittelständischen<br />

Unternehmen. In Kooperation<br />

mit dem Bundesverband<br />

mittelständische Wirtschaft<br />

in Osnabrück feierte Kaffee<br />

Partner „50 Jahre Kaffeeleidenschaft“<br />

mit lokalen Kunden und<br />

Lieferanten.<br />

www.kaffee-partner.de<br />

Foto: Hermann Pentermann<br />

11.–15. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

GASTMESSE.AT<br />

@gastmesse<br />

@Alles für den <strong>Gast</strong><br />

<strong>2023</strong><br />

JETZT!<br />

TICKET SICHERN<br />

53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE


Seite 18, 9/<strong>2023</strong><br />

Wein<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Sturm-Zeit hat begonnen<br />

Und damit ist nicht das Herbstwetter gemeint, sondern ein Getränk, das jetzt Saison hat.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Der beginnende Herbst<br />

läutet immer eine ganz<br />

besondere Zeit ein: die<br />

Sturm-Zeit. Sturm gehört hierzulande<br />

zu den beliebtesten<br />

saisonalen Spezialitäten und ist<br />

den Deutschen als Federweißer<br />

oder -roter, in manchen Regionen<br />

auch als Sauser, Bremser<br />

oder Rauscher bekannt. Es ist<br />

das erste Produkt der beginnenden<br />

Weinlese, auf das Genießer<br />

Jahr für Jahr sehnlichst warten.<br />

Anders als beim Süßmost, ist im<br />

Sturm bereits Alkohol enthalten<br />

– mal mehr, mal weniger. Sturm<br />

ist kein Most mehr und noch<br />

kein Wein, es ist frisch gepresster<br />

Traubensaft, der bereits zu Gären<br />

beginnt.<br />

Als Traubensaft noch so<br />

unschuldig, versteckt sich der<br />

Alkohol im neuen Wein, wie<br />

der Sturm auch genannt wird,<br />

gekonnt hinter dem Traubenund<br />

Fruchtzucker, der ihn besonders<br />

„süffig“ macht. Milchig-trüb<br />

präsentiert sich der Sturm im<br />

Glas, schmeckt fruchtig-süffig<br />

und prickelt herrlich auf der<br />

Zunge. Durch die Gärung werden<br />

Hefepartikel aufgewirbelt,<br />

so kommt der Sturm zu seinem<br />

trüben Aussehen. Wo „Sturm“<br />

draufsteht, da ist zu 100 Prozent<br />

Österreich drin – so will es das<br />

Weingesetz. Die Trauben für den<br />

Sturm dürfen ausschließlich aus<br />

Österreich kommen und müssen<br />

auch hier verarbeitet werden.<br />

Kurzes Vergnügen<br />

Geregelt ist auch die Dauer<br />

des Verkaufs: Österreichischer<br />

Sturm darf zwischen 01.08. und<br />

31.12. des Erntejahres in Verkehr<br />

gebracht werden, solange sich<br />

das Erzeugnis im Zustand der<br />

Gärung befindet. Die stürmische<br />

Spezialität hat also nur kurz Saison,<br />

seinen Höhepunkt erlebt der<br />

Sturm von der Zeit der Weinlese<br />

bis zu Martini am 11. November.<br />

Generell lässt sich aus jeder<br />

gesunden Weintraube (weiß und<br />

rot) Sturm herstellen. Es sind<br />

jedoch vor allem früh reifende<br />

Rebsorten wie Müller-Thurgau,<br />

Bouvier oder Frühroter Veltliner,<br />

die verwendet werden. Der<br />

milde, säurearme Geschmack<br />

und das feine Bukett, das an Blüten<br />

erinnern kann, sind ideal für<br />

das Getränk. Doch es geht auch<br />

ausgefallener: Uhudlersturm und<br />

Schilchersturm begeistern durch<br />

ihren einzigartigen Charakter.<br />

Nach wie vor ist der Doppler der<br />

klassische „Behälter“, aber Achtung<br />

beim Transportieren, die<br />

Flaschen sind nicht verstöpselt.<br />

Da der Gärungsprozess, bei dem<br />

Zucker in Alkohol umgewandelt<br />

wird, nach wie vor stattfindet,<br />

wird auch CO 2 freigesetzt.<br />

Das Kohlendioxid muss jedoch<br />

irgendwie entweichen, das ist<br />

der Grund, weshalb die Flaschen<br />

nicht dicht verschlossen werden.<br />

Sie würden ansonsten früher<br />

oder später platzen. Der neue<br />

Wein hält sich nur wenige Tage,<br />

auch wenn er gut gekühlt wird.<br />

Von Tag zu Tag verändert sich<br />

sein Geschmack und seine Süße<br />

nimmt ab. Der Sturm ist eben ein<br />

lebendiges Getränk.<br />

Sturm-Raritäten<br />

Neben dem weißen und roten<br />

Sturm wird in der Steiermark<br />

der trübe rosa- bis violettfarbene<br />

Schilchersturm hergestellt.<br />

Das steirische Unikat wird aus<br />

der Rebsorte Blauer Wildbacher<br />

gewonnen, aus welcher der<br />

bekannte Schilcher hergestellt<br />

wird. Schilchersturm schmeckt<br />

süß-säuerlich, leicht herb und<br />

besitzt eine leichte, prickelnde<br />

Kohlensäure. Den Uhudlersturm<br />

gibt es im Südburgenland. Der<br />

Sturm ist dann trinkreif, wenn<br />

die Gärung der typischen Uhudlertrauben<br />

(Ripatella, Concord,<br />

Delaware oder Elvira) begonnen<br />

hat. Der meist pinke bis rote<br />

Sturm aus dem Burgenland durftet<br />

intensiv nach Walderdbeeren.<br />

Sturm gehört in diese Jahreszeit,<br />

genauso wie Maroni – die<br />

übrigens hervorragend mit dem<br />

stürmischen Getränk harmonieren.<br />

Das weiß man auch in der<br />

Südsteiermark. Wenn aus den<br />

kostbaren Trauben der Sturm entsteht,<br />

sind auch die Kastanienbrater<br />

(Maronibrater) nicht mehr<br />

weit. Von Anfang September bis<br />

Ende Oktober sind entlang der<br />

Weinstraße zahlreiche Stände,<br />

die frisch gebratene Kastanien<br />

und dazu frischen Sturm (roten,<br />

weißen und Schilchersturm)<br />

anbieten zu finden. Doch auch<br />

in den restlichen Weinbauregionen<br />

gibt es derzeit Veranstaltungen<br />

rund um den Sturm, wie z.B.<br />

das Sturmfest in Poysdorf am 7.<br />

Oktober <strong>2023</strong> oder die „Stürmischen<br />

Tage“ in Stammersdorf<br />

von 7.-8. Oktober <strong>2023</strong>. Für Heurigen-Betriebe<br />

ist der Sturm mit<br />

allen seinen geschmacklichen<br />

Unterschieden eine wahre Bereicherung<br />

und ein Vorbote des<br />

neuen Wein-Jahrgangs. Auch<br />

auf den Bauernmärkten greifen<br />

Konsumenten gerne zum Sturm,<br />

der auch zum Bauernbrot mit<br />

Schmalz und einer Blunz‘n ausgezeichnet<br />

schmeckt. Übrigens:<br />

Beim Sturmtrinken wird das<br />

Glas in der linken Hand gehalten<br />

und es wird nicht „Prost“ gesagt,<br />

sondern „Mahlzeit“. Anstoßen ist<br />

tabu.<br />

Foto: Katrin Schedler<br />

AUSTRO VIN TULLN von 1. bis 3. Februar 2024<br />

Fotos: HMesse Tulln<br />

Österreichs führende Fachmesse<br />

für Weinbau, Obstbau,<br />

Kellereitechnik und Vermarktung<br />

findet wieder zum<br />

Traditionstermin statt<br />

18.000 m² Wein- und<br />

Obstbaukompetenz<br />

Von 1. bis 3. Februar 2024 findet<br />

bereits zum dritten Mal die Austro<br />

Vin Tulln statt. Auf 18.000<br />

m 2 präsentieren 240 Fachaussteller<br />

aus 14 Nationen mit 450<br />

Marken die gesamte Wertschöpfungskette<br />

für den Wein- und<br />

Obstbau. Damit ist die Austro<br />

Vin Tulln Österreichs führende<br />

Spezialmesse in der Landwirtschaft.<br />

Weltweit führende<br />

Unternehmen und Fachhändler<br />

präsentieren von der Pflanzung<br />

bis zur Ausschank ihre Produktinnovationen<br />

vor Ort und bieten<br />

beste Beratung aus erster Hand.<br />

Maßgeschneidert für Wein- und<br />

Obstbauern ist das Fachprogramm<br />

– unter anderem mit dem<br />

dritten Austro Vin Award, dem<br />

Tasting Corner und dem umfassenden<br />

Vortragsprogramm.<br />

Obst- und Weinbau,<br />

Kellereitechnik und<br />

Vermarktung<br />

Das Angebot der Messe ist<br />

umfassend über die gesamte<br />

Wertschöpfungskette für den<br />

Wein- und Obstbau: Wein- und<br />

Obstbautraktoren, Bodenbearbeitungsmaschinen,<br />

Pflanzenschutz, Wein- und<br />

Obstbaupressen, Etiketten, Verpackungsmaschinen,<br />

Füllanlagen<br />

und Verschlusstechnik bis<br />

hin zur Digitalisierung und <strong>Gast</strong>ronomieeinrichtung<br />

und -ausstattung.<br />

Expertenbühne und<br />

Tasting Corner auf der<br />

Austro Vin Tulln<br />

Ein umfangreiches Fachprogramm<br />

unter der Leitung der<br />

ideellen Träger Weinbauverband<br />

Österreich und Bundesobstbauverband<br />

Österreich sowie in<br />

Kooperation mit der BOKU und<br />

den Fachschulen für Wein- und<br />

Obstbau rundet das Messekonzept<br />

ab. Im Mittelpunkt werden<br />

aktuelle Themen rund um<br />

den Klimawandel wie auch die<br />

Kellereitechnik sowie Vermarktungsthemen<br />

stehen. Ein weiteres<br />

Highlight im Tasting Corner<br />

sind die Versuchsweine mit reduziertem<br />

Alkoholgehalt.<br />

Info<br />

Öffnungszeiten:<br />

1. bis 3. Februar 2024 in Tulln<br />

Donnerstag bis Samstag: 9<br />

Uhr bis 17 Uhr<br />

Anmeldeschluss für Aussteller:<br />

29. September <strong>2023</strong>.<br />

Rückfragehinweis:<br />

Barbara Nehyba, MSc<br />

Leitung Marketing & Kommunikation<br />

MESSE TULLN GmbH<br />

Tel: 02272/624030<br />

Fax: 02272/65252<br />

www.messe-tulln.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Gewürze<br />

Seite 19, 9/<strong>2023</strong><br />

Von Gewürzen und Zusatzstoffen<br />

Ob es um die Herstellung von Fleisch- oder Ersatzprodukten geht – Hilfsstoffe kommen in beiden Bereichen<br />

zum Einsatz.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

und neue Ideen. Der Paradigmenwechsel<br />

hin zu höherer Qualität<br />

und bewussterem Essen auf Seiten<br />

der Verbraucher zeigt sich<br />

nicht zuletzt auch in der steigenden<br />

Nachfrage nach biologisch<br />

erzeugten Gewürzen. Und wie<br />

reagieren die Anbieter? Sie bauen<br />

ihr Sortiment an Bio-Gewürzen<br />

immer weiter aus.<br />

Das Auge isst mit<br />

Fotos: pixabay<br />

Verbraucher achten zunehmend<br />

auf den Kalorien-,<br />

Fett- und Kochsalzersatz.<br />

Hier zeichnet sich ein Trend in<br />

Richtung höherer Qualität und<br />

bewussterem Essen ab.<br />

Extrahierte Gewürze,<br />

convenienter<br />

Geschmack<br />

Gewürze und Kräuter sind für<br />

Verbraucher der Inbegriff für die<br />

geschmackliche Verfeinerung.<br />

Gewürzextrakte sind in vielen<br />

Bereichen eine willkommene<br />

Alternativen zu Rohgewürzen.<br />

Es handelt sich hier um ätherische<br />

und fette Öle, Geschmackstoffe<br />

sowie Scharfstoffe in konzentrierter<br />

Form. Vorgewürztes<br />

mariniertes Fleisch hat sich seit<br />

Jahren durchgesetzt. Und auch<br />

Snacks und convenientes Essen<br />

liegen im Trend. Hier liefern<br />

Gewürzfirmen neben der Würzung<br />

häufig auch die Rezeptur<br />

Ebenso die Optik von Fleischerzeugnissen<br />

ist ein wichtiges<br />

Verkaufsargument. Hier schaffen<br />

Gewürze und Kräuter, die optisch<br />

ansprechen und zur Außenwürzung<br />

von Fleischprodukten<br />

eingesetzt werden, Abhilfe. Zu<br />

diesem Zweck wurden wasserlösliche<br />

Farbstoffe entwickelt.<br />

Bei Wursthüllen ist ein direkter<br />

Übertrag von Gewürzen, Farbe<br />

und Rauch auf die Oberfläche<br />

von Fleischerzeugnissen während<br />

des Garvorgangs möglich.<br />

Zusatzstoffe werden eingesetzt,<br />

um einen positiven Effekt auf<br />

Herstellung, Lagerung, Verarbeitung<br />

oder Eigenschaften des<br />

Produktes zu erreichen. Aktuelle<br />

Entwicklungen in der Fleischverarbeitung<br />

sind Injektionslaken<br />

zur Texturverbesserung<br />

und Ausbeuteerhöhung von<br />

Kochschinken. Weiterhin wird<br />

an einer verbesserten Elastizität<br />

von Brühwürsten gearbeitet<br />

sowie an der Stabilisierung von<br />

emulgierten Produkten.<br />

Clean Labeling<br />

„Clean Labeling“ ist ein Trend in<br />

der Fleischbranche. Hier dreht<br />

sich alles um die Forderungen<br />

nach möglichst zusatzstofffreien<br />

Produkten. Die Zulieferindustrie<br />

hat hierfür E-Nummern-freie und<br />

deklarationsfreundliche Compounds<br />

entwickelt. Die stabilisierende<br />

Wirkung dieser Systeme<br />

basiert auf Inhaltsstoffen, die<br />

nicht als Zusatzstoffe deklariert<br />

werden müssen. Firmen unterstützen<br />

Kunden mit individuellen<br />

Lösungen und bieten etwa<br />

Phosphatfreie, Sojafreie, Laktatfreie<br />

sowie Milchderivatfreie Produkte<br />

an. Über die Isotopenanalyse<br />

ist es inzwischen möglich,<br />

die geografische Herkunft und<br />

die Authentizität von Gewürzen<br />

und Kräutern zu bestimmen.<br />

Erforderlich sind hierfür Datenbanken<br />

und Referenzmuster aus<br />

definierten Anbaugebieten. Mit<br />

der Umwandlung pflanzlicher<br />

Proteine in Fleischersatzprodukte<br />

befasst man sich ebenfalls.<br />

Dabei ermöglicht der Nachbau<br />

von Fettemulsionen den Ersatz<br />

tierischer durch pflanzliche<br />

Fette. Gewürzspezialisten wie<br />

beispielsweise Wiberg oder Raps<br />

greifen unter die Arme, und bieten<br />

individuelle Lösungen, die<br />

auf Produkt und Fleischerei<br />

abgestimmt sind.<br />

BIO Tex Pure –<br />

Natürliches<br />

Kutterhilfsmittel<br />

BIO Tex Pure schenkt Würstchen stabile Struktur<br />

und knackigen Biss – ganz in Bioqualität. Die mild<br />

aromatische Mischung für Brühwurst ersetzt Citrat<br />

sowie Phosphat bei Bio- sowie konventionellen<br />

Produkten und kommt ohne E-Nummern aus.<br />

Wir sind Ihr Partner:<br />

office@novataste.com oder +43/(0)662-6382-0<br />

www.novataste.com


Seite 20, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Foto: Printemps/Adobe Stock<br />

Österreichische Putenmäster<br />

halten ihre Tiere gemäß<br />

dem österreichischen Bundestierschutzgesetz<br />

bekanntlich<br />

nach den EU-weit strengsten<br />

Bestimmungen. Die Tiere haben<br />

hierzulande mehr Licht, mehr<br />

Luft und leben damit nachweislich<br />

gesünder. In der EU fehlen<br />

Mindestbestimmungen für die<br />

Putenhaltung nach wie vor zur<br />

Gänze.<br />

Putenmäster fordern<br />

absatzfördernde<br />

Maßnahmen<br />

Notwendige Preissteigerungen<br />

gab es aufgrund der durch<br />

die Covid-Krise und dem Ukraine-Krieg<br />

massiv gestiegenen<br />

Futter- und Energiekosten. Die<br />

aufgeschlagenen Handelsspannen<br />

verschärften die Preissituation<br />

zusätzlich und führten<br />

dazu, dass der Endverbraucherpreis<br />

teilweise doppelt so hoch<br />

war wie im Ausland. Die Gesellschaft<br />

verlangt hohe Tierwohlstandards,<br />

die Menschen müssen<br />

aber auch bereit sein, die<br />

sich daraus ergebenden höheren<br />

Preise zu bezahlen.<br />

Hohe Qualität statt<br />

Dumpingpreise<br />

Die österreichischen Putenmäster<br />

verlangen deshalb absatzfördernde<br />

Maßnahmen, wie die<br />

konsequente Umsetzung des<br />

Aktionsplans für die nachhaltige<br />

Beschaffung, der verpflichtenden<br />

Herkunftskennzeichnung in der<br />

Gemeinschaftsverpflegung und<br />

der <strong>Gast</strong>ronomie sowie eines<br />

Verbots von unfairen Handelsspannen<br />

auf österreichische<br />

Putenprodukte.<br />

„Die Gesundheit der Tiere wird<br />

laufend von Geflügelfachtierärzten<br />

überwacht, so konnte auch<br />

der Einsatz von Antibiotika in<br />

den letzten zehn Jahren um fast<br />

70% reduziert werden“, so der<br />

Obmann des Österreichischen<br />

Geflügelgesundheitsdienstes<br />

QGV, Gerhard Skreinig. Sämtliche<br />

für die Tiergesundheit und<br />

die Rückverfolgbarkeit erforderlichen<br />

Details sind in der Datenbank<br />

des Geflügelgesundheitsdienstes<br />

QGV „Poultry Health<br />

Daten (PHD)“ eingetragen.<br />

Heimische Puten werden auch<br />

ausschließlich mit gentechnikfreiem<br />

Futter gefüttert und Soja<br />

aus Regenwaldregionen ist für<br />

heimische Putenmäster tabu.<br />

Schließlich kümmern sich die<br />

Bäuerinnen und Bauern täglich<br />

sorgsam um die Tiere und stellen<br />

so eine tiergerechte Haltung<br />

nach höchsten gesellschaftlichen<br />

Standards sicher. Die<br />

österreichischen Haltungs- aber<br />

auch Sozialstandards übertreffen<br />

jene in anderen europäischen<br />

Ländern deutlich. Wenn dieser<br />

Mehrwert am <strong>Markt</strong> nicht mehr<br />

zählt, dann fragen sich immer<br />

mehr Putenmäster, ob die Putenhaltung<br />

in Österreich noch Sinn<br />

macht.<br />

www.gefluegelwirtschaft.at


Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Gewürze<br />

Seite 21, 9/<strong>2023</strong><br />

Herstellung<br />

powered by Moguntia<br />

Grillhax‘n (Stelzn) gegrillt<br />

u 10 kg Schweinehaxen<br />

u 1 kg Eiswasser<br />

u 60 g Kochsalz<br />

u 60 g M4266 INTRAX® für Bratenstücke<br />

u 15 g/kg (167 g) M4035 Knusper Haxen Gewürzsalz CLA<br />

Schwammerlpfanne mit Filetspitzen<br />

u 1 kg Schweinefilet<br />

u<br />

u 170 g M4565 MARINETTE®<br />

Creme Steinpilz Fertigmarinade<br />

2) 3)<br />

100 g Porree (Lauch) gegart<br />

u 150 g Karottenwürfel TK<br />

u 290 g Mischpilze (Konserve)<br />

u 50 g M7657 ZärterLING® liquid 3D ohne<br />

Salz<br />

Fotos: Moguntia<br />

❱ Das Eiswasser mit Kochsalz und dem Lakewürzer zu einer Lake verrühren<br />

und auf die Haxen geben und zusammen mit dem Gewürz ca. 20<br />

Minuten einpoltern.<br />

❱ Die Haxen mit der Schwartenseite auf tiefe Bleche legen und im Kombidämpfer<br />

oder der Anlage 150 Minuten bei 100°C und 98% Feuchte<br />

vorgaren.<br />

❱ Anschließend noch heiß einritzen, event. etwas nachwürzen und ölen.<br />

Danach auf Roste legen und bei 220 - 250°C übergrillen bis die Schwarten<br />

aufgeplatzt sind.<br />

❱ Alternativ können die Haxen auch nach dem Ölen verpackt werden und<br />

zum späteren Grillen heruntergekühlt werden. Die Schwarten dürfen<br />

dabei nicht austrocknen, da diese sonst nicht mehr gut aufplatzen beim<br />

Grillen.<br />

❱ Das Fleisch würfeln, mit dem ZärterLING® vorbehandeln und marinieren.<br />

❱ Die Pilze abtropfen lassen und zusammen mit den angetauten Karottenwürfeln<br />

und den blanchierten Lauchstücken unter das Fleisch ziehen.<br />

❱ Zubereitung in der Pfanne: Die Zubereitung in eine beschichtete Pfanne<br />

geben und bei mäßiger Hitze anschmoren. Nach ca. 5 Minuten, wenn<br />

das Fleisch saft zieht, etwas Küchensahne zugeben und nochmal kurz<br />

durchkochen lassen. Bei Verwendung von Creme fraiche darf die Pfanne<br />

nach der Zugabe nicht mehr kochen.<br />

❱ Im Backofen: Die Zubereitung mit etwas Küchensahne vermischen und<br />

in eine feuerfeste Form geben. Diese bei 170° in den Backofen geben und<br />

25 - 30 Minuten backen lassen.<br />

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel<br />

8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen<br />

l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere<br />

UNSERE<br />

OKTOBERFEST LIEBLINGE<br />

Feiern Sie das Oktoberfest mit unseren Lieblingsprodukten<br />

und erleben Sie kulinarischen Genuss!<br />

Knusper Haxen Gewürzsalz CLA | M4035 15<br />

Schwenk- und Spießbraten Gewürzsalz | M4165 15<br />

MARINETTE ® Creme Steinpilz Marinade | M4565 10<br />

Besuchen Sie uns online unter: www.moguntia.com<br />

Mehr Infos<br />

und Rezepte<br />

finden Sie<br />

hier:


Seite 22, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Gewürze<br />

Senf, der Begleiter zur Wurst<br />

Senf war schon vor 3.000 Jahren in China bekannt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo<br />

er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel angewendet wurde. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Vor der allgemeinen Verfügbarkeit<br />

von Pfeffer<br />

und später auch von Chili<br />

waren Senf und Meerrettich die<br />

einzigen scharfen Gewürze, die<br />

europäischen Köchen zur Verfügung<br />

standen, was ihre damalige<br />

große Beliebtheit erklärt.<br />

Nur wenige Zutaten<br />

Speisesenf wird aus weißen, gelben,<br />

braunen oder schwarzen<br />

Senfkörnern hergestellt. Während<br />

weiße oder gelbe Senfkörner<br />

relativ mild sind, sind braune<br />

und schwarze deutlich schärfer.<br />

Jedoch gehören in einen Senf<br />

nicht nur die Körner, zu den<br />

Hauptzutaten zählen Wasser,<br />

Essig und Salz. Je nach Rezept<br />

auch Zucker oder Honig sowie<br />

Gewürze oder geschmacksgebende<br />

Zutaten wie Feigen, Marillen<br />

oder Beeren. Die Bezeichnung<br />

wie Estragon- oder Feigensenf<br />

deutet bereits darauf hin. Senf<br />

wird ohne weitere Bindungsmittel<br />

hergestellt. Senfmehl alleine<br />

genügt, es wirkt als Emulgator<br />

und dickt den Senf natürlich ein.<br />

Optische Verwechslung<br />

Beim Senf handelt es sich um<br />

eine krautige, einjährige und gelb<br />

blühende Pflanze. Ein blühendes<br />

Feld könnte leicht mit einem<br />

Rapsfeld verwechselt werden.<br />

Senf und Raps sehen sich nicht<br />

ohne Grund ähnlich, denn sie<br />

sind miteinander verwandt und<br />

stammen aus der Familie der<br />

Kreuzblütler. Aber die Blätter<br />

des Senfs sind stärker gezahnt<br />

und die Pflanzen blühen selten<br />

gleichzeitig. Raps blüht im Frühjahr,<br />

Senf im Herbst.<br />

Senf ist nicht<br />

gleich Senf<br />

Senf wird aus den hellen, gelblichen<br />

Samen des weißen Senfes<br />

(Sinapis alba), oder aus den dunkleren<br />

aromatischeren Samen des<br />

Schwarzen Senfes (Brassica nigra)<br />

hergestellt. Weißer Senf mit dem<br />

Wirkstoff Sinalbin ist dabei deutlich<br />

milder als Sinigrin, der Wirkstoff<br />

der dunkleren Sorte. Riecht<br />

man an getrockneten Senfkörner,<br />

so kann man vom typischen<br />

Senfaroma nichts feststellen,<br />

erst wenn die Körner zerkleinert<br />

werden, entweder gemahlen oder<br />

zerbissen, dann tritt die Schärfe<br />

zu Tage. Die Enzyme im Korn setzen<br />

die Wirkstoffe frei. Das volle<br />

Aroma entwickelt frisch hergestellter<br />

Senf erst nach 14 Tagen,<br />

er wird dann harmonischer und<br />

etwas milder.<br />

Nicht nur zu Würsten<br />

Im Mittelpunkt steht bei Senf<br />

seine verdauungsfördernde<br />

Wirkung. Darum wird Senf oft<br />

zu schwer verdaulichen Speisen<br />

wie Schweinsbraten oder anderen<br />

deftigen Gerichten gereicht.<br />

Klassisch gehört er meist zusammen<br />

mit Kren zu vielen Arten<br />

von Würsten dazu. Frankfurter,<br />

Bratwürstel oder Weißwürste<br />

ohne Senf, das geht für viele gar<br />

nicht.<br />

Senf rundet geschmacklich<br />

viele Speisen ab, wird er erhitzt,<br />

verliert er seine Schärfe, wird er<br />

zu lange erhitzt auch sein Aroma.<br />

Daher empfiehlt es sich, Senf erst<br />

kurz vor Kochende dem Gericht<br />

zuzufügen. Er passt so in Eintöpfe<br />

oder Saucen. Eine gute Senfsauce<br />

passt sowohl zu Fisch als auch<br />

Fleisch, auch in Kombination mit<br />

Wein oder Bier. Er wird in Marinaden<br />

oder Dressings verwendet,<br />

zum Einmachen von Gemüse, vor<br />

allem Gurken, ist er das optimale<br />

Würzmittel.<br />

Senf verbindet<br />

Aufgrund seiner emulgierenden<br />

Wirkung wird Senf gerne<br />

für Saucen, Mayonnaisen und<br />

Vinaigrettes verwendet. Ein Teelöffel<br />

reicht meist aus, um zum<br />

gewünschten Ergebnis zu kommen.<br />

Er verbindet Wasser mit Öl<br />

und macht eine feine Emulsion<br />

daraus. Das liegt daran, dass<br />

Bestandteile im Senf die Fähigkeit<br />

haben, Fett und Wasser miteinander<br />

zu verbinden und zu<br />

stabilisieren. So lassen sich Essig<br />

und Öl in der Vinaigrette miteinander<br />

vermischen und auch die<br />

Mayonnaise wird dadurch fest<br />

und bleibt es auch.<br />

„O’zapft is!“<br />

Süßer Senf ist der Klassiker der<br />

bayrischen Küche und wird traditionell<br />

zur Weißwurst oder<br />

Leberkäse gereicht. Wobei die<br />

Süße nicht von milden Senfkörnern<br />

stammt, sondern von<br />

der hohen Menge an Zucker, die<br />

darin enthalten ist.<br />

Zutaten:<br />

Rezepte<br />

u 100 g gelbe Senfkörner<br />

u 100 g braune Senfkörner<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 4 gegarte Weißwürste<br />

u 2 gegarte Breznknödel<br />

u 2 Bund Rucola<br />

u 2 Schalotten<br />

Vinaigrette:<br />

u 1 Esslöffel süßer Senf<br />

Weißwurstsenf<br />

u 200 g Rohrohrzucker<br />

oder brauner Zucker<br />

u 250 ml Wasser<br />

u 175 ml Essig<br />

u 1,5 Teelöffel Salz<br />

u 1 Nelke<br />

u 3 Pfefferkörner<br />

u 2 Wacholderbeeren<br />

❱ Senfkörner entsprechend dem gewünschten Feinheitsgrad<br />

nicht zu fein mahlen (bayrischer Senf ist<br />

etwas gröber). Senfmehl und Zucker mischen und in<br />

eine Schüssel geben.<br />

❱ Essig mit Wasser mischen, Salz und Gewürze in<br />

einem Gewürzei dazugeben, das Ganze aufkochen.<br />

Nun etwas abkühlen lassen und das Gewürzei entfernen.<br />

Den Essigsud in einen Mixbecher geben.<br />

❱ Essigsud zur Zucker-Senfmehlmischung geben und<br />

das Ganze gut verrühren. Der Senf dickt sehr schnell<br />

ein. Die Masse zugedeckt über Nacht ziehen lassen<br />

und danach in Gläser abfüllen. Der Senf entfaltet erst<br />

nach 3 Wochen den vollen Geschmack.<br />

❱ Tipp:Senfmehl bindet nicht immer gleich. Daher<br />

zuerst nur 80 Prozent des Suds verwenden und das<br />

Senfmehl verrühren. Bei Bedarf den Rest bis zur gewünschten<br />

Konsistenz dazugeben.<br />

Weißwurstsalat<br />

u 1 Teelöffel Miso<br />

u 1 Teelöffel Balsamicoessig<br />

u 2 Esslöffel Weißweinessig<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u 2 – 3 Esslöffel Rapsöl<br />

Breznknödel:<br />

u 200 g alte Brezen ohne Salz<br />

u ~ 200 ml Milch<br />

u 2 Eier<br />

u 2 Esslöffel Mehl<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u 1 Schalotte<br />

❱ Für die Knödel die Brezen klein würfeln, mit Milch<br />

in einer Schüssel anfeuchten. Schalotte fein würfeln,<br />

Petersilie fein hacken.<br />

❱ Die Masse mit den Eiern vermischen und mit Salz,<br />

Pfeffer, Schalotte und Petersilie würzen. Die Masse<br />

mit etwas Mehl binden und kleine Knödel formen. Die<br />

Knödel in Salzwasser 10 Minuten kochen.<br />

❱ Die kalten, geschälten Würste in dünne Scheiben<br />

schneiden, die kalten Knödel würfeln, Zwiebel fein hacken.<br />

Rucola waschen und trocken tupfen.<br />

❱ Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren, falls sie zu<br />

dick ist, etwas Wasser oder Brühe dazugeben.<br />

❱ Weißwurstscheiben kreisförmig anrichten, in der<br />

Mitte die Knödelwürfel geben. Den Salat und die<br />

Zwiebelwürfel darauf verteilen. Die Vinaigrette darüber<br />

träufeln.


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Spezialitäten<br />

Seite 23, 9/<strong>2023</strong><br />

Die Weißwurst – grenzenlose<br />

bayrische Tradition<br />

Kaum eine Wurst wird so stark mit einem Land in Verbindung gebracht wie die Weißwurst. Von Andrea Jungwirth<br />

Sie ist Tradition pur und<br />

das Wurstaushängeschild<br />

für Bayern. Aufgrund<br />

der Geschichte und des feinen<br />

Geschmackes ist sie etwas ganz<br />

Besonderes und auch die Wurst,<br />

nach der sogar ein Frühstück<br />

benannt wird.<br />

Bayerns Kulinarik<br />

am Morgen<br />

Zahlreiche Geschichten ranken<br />

sich um die Weißwurst. Sie<br />

wurde im 19. Jahrhundert von<br />

Fleischermeister Sepp Moser in<br />

München erfunden, um Fleischreste<br />

für die Wurstherstellung<br />

zu verwerten. Heraus kam eine<br />

Kalbsbrühwurst, die mit reichlich<br />

Petersilie gewürzt wird. Da<br />

die Wurst früher ohne Kühlung<br />

und Konservierungsmöglichkeiten<br />

hergestellt und gelagert<br />

wurde, sollte die Wurst möglichst<br />

frisch gegessen werden.<br />

Daher stammt auch der Spruch,<br />

dass die Weißwurst das 12 Uhr-<br />

Läuten nicht erleben darf. Daher<br />

wird die Weißwurst klassisch als<br />

spätes Frühstück mit „Brezn“,<br />

süßem Senf und Bier genossen.<br />

Das steckt drin<br />

Um die Zutaten in der Wurst<br />

wird kein großes Geheimnis<br />

gemacht. Das Brät besteht aus<br />

Kalbfleisch, Schweinerückenspeck<br />

und Eisschnee, um beim<br />

Kuttern die Masse zu kühlen.<br />

Dazu kommen Gewürze wie Zitronenschale,<br />

Zwiebel, Salz und<br />

Pfeffer, Muskatblüte und natürlich<br />

Petersilie. Abgefüllt wird die<br />

Masse nie in einen Kunstdarm,<br />

sondern traditionell in Schweinedarm.<br />

Nachdem der Darm<br />

gefüllt wurde, werden die Würste<br />

abgedreht und sind je nach Hersteller<br />

zwischen 10 und 15 Zentimeter<br />

lang. Danach werden<br />

die Würste bei 70 Grad Celsius<br />

gebrüht. Eine Weißwurst darf<br />

niemals gekocht werden, denn<br />

sonst wird die Wursthaut zum<br />

Platzen gebracht. Das Wurstbrät<br />

stockt und quillt leicht auf.<br />

Das Besondere an der Wurst ist<br />

die feine Aromatik, da sie weder<br />

gepökelt noch geräuchert wird.<br />

Daher bleibt sie schön hell und<br />

hat die typische „weiße“ Färbung<br />

und macht sie auch zu einer<br />

besonders gesunden Wurst.<br />

Wie isst man sie?<br />

Jeder kann seine Wurst essen,<br />

wie er will, aber nicht in Bayern.<br />

Da die Wursthaut eine gummiartige<br />

Konsistenz hat, ist sie nicht<br />

jedermanns Sache und wird<br />

meist nicht mitgegessen. Daher<br />

hat sich das sogenannte „Zuzln“<br />

entwickelt. Bei dieser Art, die<br />

Weißwurst zu genießen, wird das<br />

zarte Wurstbrät mit dem Mund<br />

aus der Hülle gesaugt, gedrückt,<br />

oder wie man den Vorgang auch<br />

immer nennen mag. Wer etwas<br />

mehr Wert auf Tischkultur legt,<br />

schneidet die Wurst der Länge<br />

nach auf und löffelt das Brät<br />

heraus. Das Enthäuten der Weißwurst<br />

ist eine eigene Zeremonie,<br />

aber die Haut einfach abzuziehen<br />

und das Innere bequem zu verspeisen,<br />

geht natürlich auch.<br />

Nicht nur Tradition pur<br />

Durch die enge Nachbarschaft<br />

ist die Weißwurst auch bei uns<br />

sehr beliebt und wird von heimischen<br />

Fleischern meist traditionell<br />

hergestellt. Aber es gibt<br />

ein paar regionale Variationen.<br />

So erzeugt ein Tiroler Fleischer<br />

die „Wollwurst“. Das ist eine<br />

bayrische Weißwurst, die nicht<br />

in einen Darm gefüllt wird. Das<br />

Brät wird ohne Hülle direkt ins<br />

Kochwasser gegeben und gegart.<br />

So erspart man sich das traditionelle<br />

Auszuzln. Die gegarte<br />

Wurst kann anschließend wie<br />

eine Bratwurst gebraten oder<br />

gegrillt werden.<br />

Auch Weißwürste, die aus<br />

Geflügefleisch hergestellt werden<br />

oder neben Petersilie verschiedene<br />

Kräuter wie Estragon<br />

oder Schnittlauch enthalten,<br />

werden von unterschiedlichen<br />

Erzeugern hergestellt. Würste<br />

mit Käse oder Bier im Brät finden<br />

ebenfalls Anhänger. Klassische<br />

Weißwürste mit „Brezn“ und<br />

Senf haben ihren festen Platz<br />

in der bayrischen Küche, aber<br />

die Brühwurst wird auch kreativ<br />

verarbeitet, von panierten<br />

Weißwurstscheiben über Weißwurstsalaten<br />

bis hin zu Burger,<br />

die mit gebratenen Weißwürsten<br />

gefüllt sind. Exotische Saucen<br />

als Begleiter verträgt die Wurst<br />

dabei sehr gut.<br />

/1/712 26 53<br />

oen-gmbh.at<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at


Aktuelles<br />

Seite 24, 9/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Messen<br />

26. bis 28. September <strong>2023</strong><br />

VertiFarm - FACHMESSE FÜR NEW FOOD<br />

SYSTEMS & VERTICAL FARMING<br />

Messe Dortmund<br />

www.vertifarm.de<br />

28. bis 30. September <strong>2023</strong><br />

Schule & Beruf<br />

Messe Wieselburg<br />

www.schule-und-beruf.at<br />

7. bis 11. Oktober <strong>2023</strong><br />

ANUGA - Messe für Lebensmittel und Getränke<br />

Messe Köln<br />

www.anuga.de<br />

20. bis 22. Oktober <strong>2023</strong><br />

Die Gustav<br />

Messequartier Dornbirn<br />

www.gustav.messedornbirn.at<br />

21. bis 23. Oktober <strong>2023</strong><br />

SÜFFA – Fachmesse für die Fleischbranche<br />

Messe Stuttgart<br />

www.sueffa.de<br />

22. bis 26. Oktober <strong>2023</strong><br />

Iba - Die führende Weltmesse für Bäckerei,<br />

Konditorei und Snacks<br />

Messegelände München<br />

www.iba.de<br />

23. bis 26.10.<strong>2023</strong><br />

Hotel Messe mit Vinea Tirolensis am 25.10.<br />

Messe Bozen<br />

www.fierabolzano.it/de/hotel<br />

Salzburgs Fleischer laden zum<br />

Selchfest<br />

Selchfest!“ So lautet das<br />

gschmackige Motto der Salzburger<br />

Fleischerfachgeschäfte<br />

für diesen Spätsommer und den<br />

Herbst. Denn gerade die Herbstzeit<br />

ist auch die ideale Wanderzeit.<br />

Und was wäre eine herzhafte<br />

Jause ohne rauchfrische<br />

Spezialitäten aus der Selch von<br />

Salzburgs Fleischern?<br />

Ripperl, Göttinger, geräucherte<br />

Blutwürste, Roh- und Hauswürstel,<br />

köstliche Speckvariationen,<br />

Kilometerwurst, Dürre, Selchripperl,<br />

Selchschopf, Selchroller,<br />

Landjäger und viele andere<br />

geräucherte heimische Spezialitäten<br />

lassen (nicht nur) allen<br />

Wanderern das Wasser im Mund<br />

zusammenlaufen.<br />

Selchen: Eine lange<br />

Salzburger Tradition<br />

Die Salzburger Fleischer blicken<br />

auf eine lange Tradition in der<br />

Herstellung von geräucherten<br />

Spezialitäten zurück. Neben<br />

Trocknen und Einsalzen ist Räuchern<br />

eine der ältesten Methoden<br />

zur Veredelung von Fleisch.<br />

In einer kaminähnlichen Vorrichtung,<br />

die sich über der geschlossenen<br />

Feuerstelle befindet und<br />

die in jedem älteren Salzburger<br />

Bauernhaus zu finden ist, wird<br />

das vorbereitete Räuchergut<br />

aufgehängt und eine bestimmte<br />

Zeit lang unter einer bestimmten<br />

Temperatur dem Rauch des<br />

Holzfeuers ausgesetzt. Für das<br />

Räuchern wird meist Hartholz,<br />

wie z.B. Buchenscheiter verwendet.<br />

Herzhafter Genuss<br />

Zum erfolgreichen Räuchern<br />

oder Selchen gehört auch sehr<br />

viel Erfahrung. Denn neben<br />

der konservierenden Wirkung<br />

beeinflusst das Selchen auch<br />

Farbe, Geschmack und Geruch<br />

des Fleisches auf gschmackige<br />

Weise. So entsteht der typische<br />

Geschmack dieser Produkte aus<br />

einer Kombination von Räuchern<br />

und der Zugabe von alten überlieferten<br />

Gewürzmischungen.<br />

Das zum Selchen bestimmte<br />

Fleisch wird vor dem Räuchern<br />

in entsprechende Stücke<br />

portioniert und nach Art des<br />

Hauses gewürzt. Früher wurde<br />

hauptsächlich Schweinefleisch<br />

geselcht, wegen des Fettanteils<br />

hierzulande als Speck bekannt,<br />

heute werden neben Schweinefleisch<br />

und Würsten auch Rindfleisch<br />

und Wildfleisch geräuchert.<br />

Die richtige Reife<br />

Einen großen Anteil am herzhaft<br />

guten Geschmack hat auch<br />

die Reifung der Produkte. Durch<br />

den langen Reifeprozess verliert<br />

das Fleisch an Gewicht und wird<br />

dadurch zart und mürbe. Bei den<br />

handwerklich im Fleischerfachbetrieb<br />

hergestellten Speckprodukten<br />

beträgt die Reifezeit<br />

mehrere Wochen.<br />

Und nach diesem Erfolgsrezept<br />

wird das Fleischerhandwerk<br />

in Salzburg auch nach wie vor<br />

gelebt: Das Beste aus der Region<br />

– zum Wohl der Region!<br />

„Selchfest“: Das Beste aus der<br />

Region. Frisch in Ihrem Fleischerfachgeschäft.<br />

salzburger-fleischer.at<br />

Foto: Lumixera/Fotolia<br />

Saison der Feinkostsalate<br />

Feinkostsalate sind die perfekte<br />

Alternative für ein<br />

warmes Mittagessen an heißen<br />

Tagen. Mit Fleisch oder Fisch,<br />

mit Gemüse oder vegan sind sie<br />

die ideale Mahlzeit zwischendurch.<br />

Im allseits beliebten Klassiker<br />

aus der Metzgertheke verbinden<br />

sich beispielsweise zarte<br />

Wurst und vollmundiger Käse zu<br />

Schweizer Wurstsalat. Perfekt<br />

mariniert wird mit Wurstsalatdressing<br />

OG. Das gebrauchsfertige<br />

Dressing begeistert als<br />

vollaromatische Mischung mit<br />

Zwiebel, Petersilie und Pfeffer<br />

und sichtbaren Kräuter- und<br />

Gewürzbestandteilen. Für alle,<br />

die es noch kräftiger mögen eignet<br />

sich Mayo-Mix Komplett II.<br />

Mit der neutralen Zutatenmischung<br />

lassen sich im Handumdrehen<br />

Salatmayonnaisen und<br />

-cremes mit einem Fettgehalt<br />

von 50 Prozent und mehr herstellen.<br />

Als Beilage beim Grillfest<br />

oder kalter Snack eignet<br />

sich auch Kartoffelsalat. Mit<br />

Kartoffelsalat Schwäbisch geht<br />

man auf Nummer sicher. Die<br />

fleischbetonte Mischung überzeugt<br />

mit Nuancen von Zwiebel,<br />

Pfeffer und Lauch.<br />

Gleichzeitig garantiert sie<br />

optimalen Glanz. Wer es gerne<br />

fleischlos hat, wird ebenfalls im<br />

Sortiment fündig. Beispielsweise<br />

gelingt „Veganer Visch“-Salat<br />

ganz einfach.<br />

Man nehme Vegane Visch<br />

Happen 2.0. Gemeinsam mit<br />

Instant Mayo Basis können diese<br />

vielfach variiert werden.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Wiberg


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 25, 9/<strong>2023</strong><br />

Fotos: Kölnmesse GmbH<br />

Plattform für<br />

Fleischwirtschaft<br />

Die Anuga Meat bringt erneut<br />

das Who-is-Who der internationalen<br />

Fleischwirtschaft<br />

zur Anuga vom 7. bis 11. Oktober<br />

<strong>2023</strong> in Köln zusammen. Mit<br />

aktuell rund 600 ausstellenden<br />

Unternehmen ist die Anuga-<br />

Fachmesse für Fleisch, Wurst<br />

und Geflügel hervorragend<br />

aufgestellt. Insgesamt werden<br />

mehr als 800 Produzenten aus<br />

dem Fleisch- und Wurstwarensegment<br />

mit Beginn der Messe<br />

erwartet. Um den Wünschen<br />

der Verbraucher nach gesunder<br />

Ernährung, Regionalität, Nachhaltigkeit<br />

sowie Tierwohl gerecht<br />

zu werden, werden auf der diesjährigen<br />

Anuga Meat erneut<br />

neben Fleisch, Wurst und Geflügel<br />

auch vegane und vegetarische<br />

Fleischalternativen sowie pflanzliche<br />

Ersatzprodukte mit Proteinen<br />

im Fokus stehen. Letztere vor<br />

allem in der Sonderschau „Meet<br />

more Meatless“. Die Untersegmente<br />

der Anuga Meat teilen sich<br />

folgendermaßen auf die Hallen<br />

auf, um den Facheinkäufern mehr<br />

Orientierung zu geben: Halle 5.2<br />

Wurstwaren, Halle 6 Rotfleisch,<br />

Halle 9 Geflügel und Rotfleisch.<br />

Die hohe Teilnahme an Anbietern<br />

in der Anuga Meat zeigt, dass<br />

für die internationale Fleischwirtschaft<br />

der Export weiterhin einen<br />

zentralen Stellenwert einnimmt.<br />

Die Erschließung neuer <strong>Markt</strong>potenziale<br />

ist dabei besonders<br />

wichtig. Innerhalb der Kategorie<br />

‚Fleisch‘ wurden mehrere stark<br />

wachsende Ansprüche verzeichnet.<br />

Verbraucher legen Wert auf<br />

Regionalität und Nachverfolgbarkeit<br />

der Produkte und setzen<br />

sich weiterhin mit Themen wie<br />

Tierwohl und Tierschutz auseinander.<br />

Ethik- und umweltfreundliche<br />

Ansprüche erzielten eine<br />

Wachstumsrate von 17 Prozent,<br />

gefolgt von Halal-Produkten mit<br />

14 Prozent. Der hohe Proteingehalt<br />

und entsprechende Herkunftsansprüche<br />

verzeichneten<br />

ebenfalls eine Wachstumsrate<br />

von 14 Prozent. Ein anhaltender<br />

Trend ist die Zunahme pflanzlicher<br />

Alternativen bzw. Fleischersatzprodukte,<br />

mit denen auch<br />

der wachsende <strong>Markt</strong> sogenannter<br />

Flexitarier bedient wird. Laut<br />

einer Verbraucherumfrage (2021)<br />

stehen die Verbraucher neuen<br />

Technologien aufgeschlossener<br />

gegenüber, nachdem sie gesehen<br />

haben, wohin pflanzenbasierte<br />

Innovationen geführt haben (41<br />

Prozent).<br />

www.anuga.de<br />

Reinigungskraft für<br />

nachhaltige Konzepte<br />

Mit der <strong>Markt</strong>einführung<br />

der Nachläufer-Scheuersaugmaschine<br />

SC370 ergänzt<br />

Nilfisk sein Portfolio um ein<br />

kompaktes wie nachhaltiges<br />

Kraftpaket. Bei der täglichen<br />

Nassreinigung kleinerer Hartbodenflächen<br />

von 500 bis 3.000<br />

Quadratmetern verbindet die<br />

batteriebetriebene Maschine<br />

Einsatzflexibilität mit Ressourcenschonung.<br />

Besonderes<br />

Ausstattungs-Highlight ist der<br />

„EcoMode“: Je nach Art und<br />

Grad der Verschmutzung passt<br />

der Anwender die Menge der<br />

Reinigungsmittellösung sowie<br />

die Bürstengeschwindigkeit<br />

per Knopfdruck an, wodurch die<br />

Reinigung so intensiv wie nötig<br />

und so sparsam wie möglich<br />

durchgeführt wird. Die reduzierte<br />

Motorleistung senkt den<br />

Energieverbrauch und erhöht<br />

gleichzeitig die Betriebsdauer<br />

der Maschine. Ein weiteres<br />

Nachhaltigkeitsplus spielt<br />

die SC370 in der Tagesreinigung<br />

aus. Mithilfe der „Silent-<br />

Mode“-Technologie senkt der<br />

Anwender den Geräuschpegel<br />

in sensiblen Bereichen um bis<br />

zu sieben Dezibel. Die damit<br />

einhergehende Saugkraftregulierung<br />

schlägt sich in einem<br />

reduzierten Energiebedarf nieder,<br />

der sich ebenfalls positiv<br />

auf Batterielaufzeit und Produktivität<br />

auswirkt. Eine intuitive<br />

Bedienung und einfache<br />

Wartung gehören ebenfalls<br />

zu den überzeugenden Eigenschaften<br />

der neuen Nachläufer-<br />

Scheuersaugmaschine.<br />

www.nilfisk.at<br />

Foto: Nilfisk


Seite 26, 9/<strong>2023</strong><br />

Milch&Käse<br />

& Hof <strong>Markt</strong><br />

Kein Weichei, der<br />

Weichkäse<br />

Von cremigen Verführern und würzigem „Stinkekäse“.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: Hansuan_Fabregas<br />

Camembert, Brie, Gorgonzola,<br />

Romadur, Backsteiner<br />

– unter den Begriff<br />

Weichkäse fallen verschiedene<br />

Weichkäsesorten, die sich in<br />

Aussehen und Geschmack<br />

deutlich von einander unterscheiden.<br />

Grob gesagt lässt sich<br />

der Käse in zwei Arten einteilen:<br />

Weichkäse mit Rotschmiere und<br />

Weichkäse mit Schimmel (Edelschimmel).<br />

Weichkäse zeichnet<br />

sich, wie der Name schon verrät,<br />

durch seine weiche, besonders<br />

cremige Textur aus. Von sanftmild<br />

bis kräftig-würzig reicht<br />

sein Geschmacksprofil und kann<br />

aus pasteurisierter oder thermisierter<br />

Milch sowie Rohmilch<br />

von der Kuh, Ziege, vom Schaf<br />

und auch Büffel hergestellt werden.<br />

Aus Rohmilch hergestellter<br />

Weichkäse unterliegt nach<br />

EU-Recht besonders strengen<br />

Hygieneanforderungen. Grundsätzlich<br />

gilt ein Käse als Weichkäse,<br />

wenn der Wassergehalt<br />

im fettfreien Käseteil größer als<br />

67 % ist. Der Wasseranteil ist<br />

übrigens auch für die cremige<br />

Konsistenz verantwortlich und<br />

je reifer ein Käse ist, desto mehr<br />

erlangt er die typische Cremigkeit.<br />

Sind die Temperaturen<br />

höher, läuft die Reifung schneller<br />

ab. Die meisten Weichkäse<br />

reifen von außen nach innen.<br />

Am Ende präsentieren sie sich<br />

entweder mit einem Schimmel<br />

außen oder auch innen, wenn der<br />

Milch schon vor der Gerinnung<br />

Edelschimmelkulturen zugesetzt<br />

werden. Eine orange-rötliche<br />

Rinde ist ein Zeichen dafür, dass<br />

die Oberfläche mit speziellen<br />

Rotschmierbakterien behandelt<br />

wurde. Am weitesten vertreten<br />

ist der Edelschimmel, den man<br />

an seiner weißen Hülle erkennt.<br />

Die Färbung kann jedoch auch<br />

ins rot-orange gehen, wenn<br />

er mit Rotkulturen behandelt<br />

wurde. Zu den Schimmelkäsen<br />

gehören Klassiker wie Brie oder<br />

Camembert, die im jungen Alter<br />

eher mild im Geschmack sind.<br />

Rotschmierkäse sind die herzhaft-würzigen<br />

Weichkäse, so<br />

wie etwa Limburger oder Romadur.<br />

Schimmelkäse sollte immer<br />

getrennt von anderen Käsesorten<br />

gelagert werden, da die Schimmelsporen<br />

sonst auf anderen<br />

Käse überspringen können und<br />

aus gutem Schimmel schlechter<br />

werden kann.<br />

Limburger<br />

Cremig und pikant-würzig präsentiert<br />

sich der Limburger, ein<br />

rotgeschmierter Weichkäse aus<br />

roher, meist jedoch pasteurisierter<br />

Kuhmilch. Der Limburger<br />

gehört zu den geruchsintensiven<br />

Käsesorten und wird auch<br />

gerne als „Stinkekäse“ bezeichnet.<br />

Schuld an dem intensiven<br />

Duft und Geschmack ist die<br />

Rotschmiere. Sein sehr aromatischer<br />

und würziger Geschmack<br />

wird von seinen Liebhabern<br />

geschätzt, er ist jedoch nichts<br />

für Zartbesaitete. Während seiner<br />

Reife von zwei Wochen bis<br />

maximal drei Monaten wird der<br />

Käse regelmäßig mit Rotschmierebakterien<br />

behandelt. Durch<br />

deren Besiedelung erhält der<br />

Limburger eine orange bis rotbraune,<br />

elastische Oberfläche,<br />

die leicht klebrig ist. Benannt<br />

ist der Weichkäse nach dem<br />

früheren Herzogtum Limburg,<br />

wo er zuerst von Mönchen in<br />

den Klöstern produziert wurde.<br />

Heute wird er vor allem im Allgäu<br />

hergestellt, wo er auch als<br />

Backsteiner (seine Form ähnelt<br />

der eines Ziegelsteins) bekannt<br />

ist und auch in Vorarlberg wird<br />

der intensive Käse erzeugt. In<br />

Belgien ist er unter der Bezeichnung<br />

Fromage de Herve bekannt<br />

und ein Produkt mit geschützter<br />

Ursprungsbezeichnung.<br />

Gorgonzola<br />

Seinen Ursprung hat der Blauschimmelkäse<br />

in Norditalien,<br />

wo er nachweislich bereits im<br />

frühen Mittelalter produziert<br />

wurde. Der aromatische Weichkäse<br />

wird aus Kuhmilch hergestellt<br />

und reift unter Zugabe<br />

von Milchsäurebakterien und<br />

Keimen des Schimmels „Penicillium<br />

glaucum“ in drei bis 12<br />

Monaten zu einer Käsespezialität<br />

heran, die mild-süß bis würzig-pikant<br />

schmecken kann.<br />

Historisch gab es diverse Formen<br />

des Käses, heute sind die drei<br />

Varianten „Gorgonzola dolce“,<br />

„Gorgonzola piccante“ und „Gorgonzola<br />

piccola piccante“ mit<br />

einer geschützten Ursprungsbezeichnung<br />

versehen. Das heißt,<br />

dass alle Herstellungsschritte,<br />

angefangen bei der Milchherstellung<br />

und -bearbeitung bis hin<br />

zur Verpackung, in bestimmten<br />

Gebieten (definierte Provinzen<br />

im Piemont und der Lombardei)<br />

unter Einhalten vorgeschriebener<br />

Herstellungsprozesse erfolgen<br />

müssen. Gorgonzola DOP<br />

ist somit eine echte Spezialität<br />

mit Charakter.<br />

Rezepte<br />

Röstbrot mit Limburger, Birnen<br />

und Rucola<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 4 Scheiben Sauerteigbrot<br />

u 50 g Butter<br />

u 300 g Limburger<br />

u 2 Birnen entkernt, in<br />

dünne Spalten geschnitten<br />

u 1 TL Staubzucker<br />

u 1 kleiner Rosmarinzweig<br />

u 1 Schuss Weißwein<br />

u 1 Bund Rucola<br />

u Saft einer ½ Zitrone<br />

u Olivenöl<br />

u Salz<br />

u Pfeffer aus der Mühle<br />

❱ 25 g Butter mit Staubzucker und Rosmarinzweig<br />

schmelzen lassen. Birnenspalten einlegen und kurz<br />

anbraten. Salzen und pfeffern, mit wenig Weißwein<br />

ablöschen und etwas weich dünsten. Bei Bedarf Weißwein<br />

oder Wasser nachgießen. Restliche Butter in einer<br />

Pfanne schmelzen, das Brot von beiden Seiten kurz<br />

anbraten. Limburger in Scheiben schneiden und auf das<br />

Brot legen, darauf die Birnenspalten geben. Im auf 250°<br />

C vorgeheizten Backrohr für ca. 4-5 Minuten backen.<br />

Rucola mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren<br />

und dazu servieren.<br />

Foto: grafvision<br />

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& Hof <strong>Markt</strong><br />

Essig,Öl&Kräuter<br />

Seite 27, 9/<strong>2023</strong><br />

Pfeffer – von scharf<br />

bis fruchtig<br />

Rezepte<br />

Käsesoufflé mit weißem Pfeffer<br />

Neben Salz zählen die scharfen<br />

Körner zum wichtigsten<br />

Gewürz der westlichen<br />

Welt. Doch das war nicht immer<br />

so. Im Mittelalter waren Muskatnuss,<br />

Zimt und Nelken mehr<br />

geschätzt, für die Schärfe wurde<br />

gerne Ingwer verwendet. Erst als<br />

man statt eher süßen, auf offenem<br />

Feuer gekochten Eintöpfen,<br />

„feinere“ Gerichte auf dem Holzoder<br />

Kohleofen zubereitete, kam<br />

der Pfeffer ins Spiel.<br />

König der Gewürze<br />

Die angenehme Schärfe und<br />

die damit verbundene Vielseitigkeit<br />

des Pfeffers verdrängte<br />

schnell die bis dahin so beliebten<br />

Gewürze wie Zimt und<br />

Nelke. Der Pfefferstrauch, Piper<br />

nigrum, aus der Familie der Pfeffergewächse<br />

ist eigentlich kein<br />

Strauch, obwohl die Bezeichnung<br />

das vermuten lässt, sondern<br />

eine Schlingpflanze, die sich bis<br />

zu zehn Meter hoch an Bäume<br />

schlingen kann. In Kultur werden<br />

die Pflanzen meist jedoch<br />

nur vier Meter, können zweimal<br />

im Jahr geerntet werden und bleiben<br />

etwa 30 Jahre ertragreich. An<br />

den hängenden Ähren wachsen<br />

Steinfrüchte, die sogenannten<br />

Pfefferkörner, die meist unreif<br />

geerntet werden. Die unreifen<br />

grünen Früchte ergeben getrocknet<br />

den bekannten schwarzen<br />

Pfeffer. Als Pflanze der Tropen<br />

zählt Indien zu seiner Heimat.<br />

Inzwischen gehört neben Indonesien,<br />

Vietnam, Malaysia und<br />

Indien auch Brasilien zu den<br />

Hauptanbauländern. Der hochwertigste<br />

Pfeffer kommt aus<br />

dem Südwesten Indiens, aus<br />

Tellicherry, und aus Malaysia,<br />

genauer aus Sarawek.<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Hauptsache<br />

frisch gemahlen<br />

Gemahlen verliert Pfefferpulver<br />

schnell das Aroma. Übrig bleibt<br />

nur eine Art „Niespulver“, von<br />

der Aromavielfalt bleibt sehr<br />

wenig übrig. Daher sollte eine<br />

Pfeffermühle ein Muss in der<br />

Küche sein und Pfeffer immer<br />

frisch gemahlen zum Würzen<br />

verwendet werden. Es ist dabei<br />

auch unwichtig, welcher Pfeffer<br />

verwendet wird, egal, ob weiß,<br />

schwarz oder grün.<br />

Je nach Erntezeitpunkt entstehen<br />

die unterschiedlichen Pfefferarten.<br />

Schwarzer Pfeffer ist der<br />

am meisten verwendete Pfeffer<br />

in Mitteleuropa. Es sind die unreifen,<br />

grünen Früchte, die langsam,<br />

etwa sieben bis zehn Tage lang<br />

getrocknet werden.<br />

Grüner Pfeffer wird noch früher<br />

geerntet und schmeckt meist milder,<br />

aber aromatisch. Er stammt<br />

von den unreifen Früchten, die<br />

jedoch sehr rasch getrocknet werden.<br />

Oft werden die Körner auch<br />

in Salzwasser oder Essig frisch<br />

eingelegt.<br />

Weißer Pfeffer stammt von<br />

den reifen, rötlichen Früchten.<br />

Diese werden eingeweicht und die<br />

Haut vor dem Trocknen entfernt.<br />

Das ergibt getrocknet die weißen<br />

Pfefferkörner, die milder als die<br />

schwarzen sind. Eigentlich ist er<br />

nur der Steinkern einer vollreifen<br />

Pfefferfrucht.<br />

Der echte Rote Pfeffer wird aus<br />

den reifen, ungeschälten Pfefferkörnern<br />

hergestellt. Er ist etwas<br />

ganz Besonderes, da er zum richtigen<br />

Zeitpunkt geerntet werden<br />

muss und die Trocknung relativ<br />

aufwendig ist. Die Früchte sind<br />

vollreif so empfindlich, dass sie<br />

händisch geerntet werden müssen.<br />

Damit die Farbe erhalten<br />

bleibt, erfolgt die Trocknung im<br />

Schatten. Dann ist jedoch die<br />

Gefahr von Fäulnis gegeben,<br />

sodass roter Pfeffer bevorzugt<br />

frisch in Gläser mit Salzwasser<br />

eingelegt wird. Geschmacklich<br />

liegt er zwischen der Schärfe<br />

des schwarzen und der Frische<br />

des grünen Pfeffers. Er weist<br />

auch eine süßliche Komponente<br />

auf, die vom Zucker in der reifen<br />

Fruchthülle stammt. Das Aroma<br />

ist besonders vollmundig.<br />

Rosa Pfeffer ist jedoch kein<br />

echter Pfeffer. Es sind die aromatischen<br />

Früchte des südamerikanischen<br />

Pfefferbaumes, der aus<br />

einer komplett anderen Pflanzenfamilie<br />

stammt. Aus der Familie<br />

der Sumachgewächse sind die<br />

rosa Beeren, die gerne als günstiger<br />

Ersatz für den Echten Roten<br />

Pfeffer verwendet werden, mit<br />

dem Cashewbaum oder dem<br />

Mastixstrauch verwandt, aber<br />

nicht mit dem Pfeffer. Getrocknet<br />

kommen sie in Pfeffermischungen<br />

vor und schmecken<br />

mild aromatisch.<br />

In der Küche<br />

Hauptverantwortlich für die<br />

Schärfe ist vor allem das Alkaloid<br />

Piperin. Je nach Pfefferart<br />

kommen Piperin, verschiedene<br />

Abkömmlinge davon und ätherische<br />

Öle in unterschiedlichen<br />

Konzentrationen vor. Das<br />

Zutaten für vier bis sechs<br />

Förmchen:<br />

u 5 Eier<br />

u 150 g geriebener Hartkäse<br />

u 50 g Butter<br />

u 40 g Mehl<br />

u 150 ml Milch<br />

u 150 ml Schlagobers<br />

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u Salz<br />

u Weißer Pfeffer<br />

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u eine Prise Muskatnuss und<br />

Cayennepfeffer<br />

u Butter für die Förmchen<br />

u Schnittlauch oder Frühlingszwiebel<br />

zum Garnieren<br />

❱ Förmchen mit<br />

Butter einfetten.<br />

Käse reiben, Eier<br />

trennen. Eiweiß<br />

zu einem steifen<br />

Schnee schlagen.<br />

❱ Butter in einem<br />

Topf zerlassen,<br />

Mehl dazugeben<br />

und eine helle Einbrenn<br />

rühren, mit<br />

Milch und Schlagobers<br />

aufgießen,<br />

rühren, bis eine dicke Masse entsteht.<br />

❱ Topf vom Herd nehmen, nacheinander die Eidotter einrühren.<br />

Käse und Gewürze unterrühren.<br />

❱ Den Eischnee unter die Masse heben und die Förmchen<br />

zu zwei Drittel füllen. Soufflé im Backrohr bei 200<br />

Grad Celsius etwa 25 Minuten backen. Backrohr nicht<br />

vorzeitig öffnen, da das Soufflé sonst zusammenfällt.<br />

❱ Fertiges Soufflé im Förmchen mit Baguettescheiben<br />

servieren und mit Schnittlauch- oder Zwiebelröllchen<br />

garnieren.<br />

ergibt die unterschiedlichen<br />

Geschmacknuancen und somit<br />

die Verwendung in der Küche.<br />

Der Schwarze Pfeffer ist der Allrounder<br />

und Klassiker, der Weiße<br />

wird bevorzugt für Fisch und vor<br />

allem helle Saucen und Fleisch<br />

wie Huhn und Kalb verwendet.<br />

Grüner Pfeffer wird eingelegt zum<br />

Würzen von Saucen verwendet,<br />

die klassische Pfeffersauce zum<br />

Steak wird damit zubereitet.<br />

Wer ganze getrocknete Körner in<br />

Rezepten verwendet, sollt diese<br />

zuerst leicht andrücken, damit sie<br />

ihr Aroma entfalten können.


Seite 28, 9/<strong>2023</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Ab in den Wald!<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Steinpilze haben einen einzigartigen<br />

Geschmack und<br />

sie zählen nicht umsonst<br />

zu den beliebtesten Waldpilzen.<br />

Der Geschmack ist angenehm,<br />

herzhaft, nussig und leicht süßlich,<br />

das Aroma ist intensiv.<br />

Darum wird der Steinpilz auch<br />

so gerne in der Küche verwendet<br />

und zählt zu den edlen Speisepilzen.<br />

Gerade jetzt im Spätsommer<br />

beginnt die Saison und viele<br />

Schwammerlsucher versuchen<br />

ihr Glück, um den begehrten Pilz<br />

zu finden.<br />

Viele verschiedene<br />

Arten<br />

Der Steinpilz gehört zur Familie<br />

der Röhrenpilze, wie der Butterpilz<br />

oder die Rotkappe. Was<br />

viele jedoch nicht wissen, ist,<br />

dass es verschiedene Arten von<br />

Steinpilzen gibt, die sich zwar in<br />

Form und Aussehen, aber nicht<br />

im Geschmack unterscheiden.<br />

Somit gibt es verschiedene Arten<br />

von Steinpilzen, die regional und<br />

jahreszeitlich oft variieren und<br />

meist nach dem Baum benannt<br />

sind, unter dem der Pilz am<br />

ehesten zu finden ist, wie der<br />

Fichten-, Kiefern- oder Eichensteinpilz.<br />

Der Gemeine Steinpilz (Boletus<br />

edulis): ist die bekannteste<br />

und am weitesten verbreitete<br />

Art. Er hat einen dicken, fleischigen<br />

Stiel und einen großen, braunen<br />

oder olivfarbenen Hut. Sein<br />

Fleisch ist fest und hat ein nussiges,<br />

angenehmes Aroma. Der<br />

Gemeine Steinpilz ist in Europa,<br />

Nordamerika und Asien verbreitet<br />

und findet sich nicht nur in<br />

Nadelwäldern. Er wächst auch<br />

gerne unter Buchen. Der Sommersteinpilz<br />

(Boletus aestivalis)<br />

ähnelt dem Gemeinen Steinpilz,<br />

hat aber normalerweise einen<br />

etwas helleren Hut und wächst<br />

im späten Frühling und Sommer.<br />

Der Königs-Steinpilz (Boletus<br />

regius) ist eine seltene, aber<br />

hochgeschätzte Art, die einen<br />

charakteristischen lila Stiel hat.<br />

Er wächst hauptsächlich in Kiefernwäldern<br />

in Nordamerika und<br />

Europa. Der Fichtensteinpilz<br />

(Boletus pinophilus) wächst in<br />

Fichten- und Kiefernwäldern in<br />

Europa und schmeckt angenehm<br />

und nussig.<br />

Würziger Edelpilz<br />

Von Juli bis spät in den Herbst<br />

hinein, ist der edle Steinpilz zu<br />

finden. Sammler erkennen ihn<br />

an der braunen Kappe und dem<br />

festen keulenförmigen Stiel, der<br />

weiß-braun gefärbt ist. Er ist<br />

auch unter dem Namen „Herrenpilz“<br />

bekannt, eine Bezeichnung,<br />

die aus dem Mittelalter stammt.<br />

Denn wer damals Steinpilze<br />

fand, musste sie an den „Herren“,<br />

sprich Grundbesitzern, abliefern.<br />

Der Steinpilz duftet angenehm<br />

nach Wald und hat einen nussähnlichen,<br />

leicht herb-würzigen<br />

Geschmack. Sein Fleisch ist fast<br />

weiß und bissfest. Beim Kochen<br />

verfärbt sich das Pilzfleisch<br />

nicht und behält seine Farbe.<br />

Egal, ob gebraten, gebacken oder<br />

getrocknet, Steinpilze verleihen<br />

jedem Gericht eine pikante Note.<br />

Getrocknet kann er sogar als<br />

Gewürz bezeichnet werden, denn<br />

er aromatisiert Speisen durch das<br />

noch intensivere Pilzaroma.<br />

Er gehört zu den wenigen<br />

Wildpilzen, die auch roh gegessen<br />

werden können. In dünne<br />

Scheiben geschnitten schmeckt<br />

der rohe Steinpilz mild würzig<br />

und bereichert Salate oder<br />

italienische Vorspeisen. Am<br />

besten schmecken die kleinen<br />

Exemplare, bei denen die Kappe<br />

noch rundlich und hellbraun<br />

ist. Diese „Champagnerkorken“<br />

sind besonders fein und edel im<br />

Geschmack und eignen sich zum<br />

Einlegen.<br />

In der Küche<br />

Frische Steinpilze sind nicht<br />

lagerbar, sie sollten auch immer<br />

auf wurmige Stellen geprüft werden.<br />

Wird nur eine kleine wurmige<br />

Stelle übersehen, so kann<br />

am nächsten Tag der Pilz bereits<br />

komplett wurmig und somit<br />

verdorben sein. Steinpilze werden<br />

mit einem Messer sorgfältig<br />

geputzt, bei größeren Exemplaren<br />

wird auch der Schwamm<br />

unter dem Hut entfernt. Bei<br />

kleinen Pilzen ist der Schwamm<br />

noch weiß, bei älteren gelb oder<br />

olivgrün. So verfärbt wird er<br />

ungenießbar, der Schwamm einfach<br />

entfernt.<br />

Steinpilze sind sehr vielfältig<br />

in der Küche, sie runden Wild-,<br />

Pasta-, Reis- oder Kartoffelgerichte<br />

ab, harmonieren aber auch<br />

mit Edelkastanien, Hühnchen<br />

oder Linsen. Am besten bringen<br />

einfache Rezepte mit wenigen<br />

Zutaten den vollen Geschmack<br />

des Pilzes zur Geltung. Steinpilze<br />

sollten sparsam gewürzt werden,<br />

Zwiebel, Petersilie, Thymian<br />

oder Knoblauch passen aber fast<br />

immer. Einige zerdrückte Koriandersamen<br />

im Gericht verstärken<br />

sogar das Steinpilzaroma.<br />

Rezepte<br />

Gebackene Steinpilze mit Dip<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 1 kg Steinpilze<br />

u 3 Eier<br />

u 1 Esslöffel Schlagobers<br />

u Salz<br />

u Öl oder Butterschmalz<br />

zum Herausbacken<br />

u Mehl und Brösel zum<br />

Panieren<br />

u 1 Zitrone zum Beträufeln<br />

der fertigen Pilze<br />

Dip:<br />

u 4 Esslöffel Sauerrahm<br />

u 4 Esslöffel Joghurt<br />

u 4 Esslöffel Mayonnaise<br />

u frische Kräuter wie<br />

Schnittlauch, Petersilie<br />

oder Thymian<br />

u 1 Schalotte<br />

u 1 kleines Essiggurkerl<br />

u 1 Teelöffel Estragonsenf<br />

u Salz<br />

❱ Für den Dip Schalotte schälen<br />

und fein würfeln, Essiggurkerl<br />

und Kräuter fein hacken. Alle<br />

Zutaten für den Dip vermischen<br />

und abschmecken.<br />

❱ Steinpilze je nach Größe halbieren<br />

oder vierteln. Eier mit<br />

Schlagobers und reichlich Salz<br />

verquirlen. Pilze in Mehl wenden,<br />

anschließend in verquirltem Ei<br />

und zuletzt in Bröseln wälzen.<br />

❱ So viel Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen,<br />

dass die Pilze in etwa einem halben Zentimeter Fett<br />

schwimmend herausgebacken werden können.<br />

❱ Pilze goldgelb herausbacken, aus der Pfanne nehmen<br />

und das überschüssige Fett auf Küchenkrepp abtropfen<br />

lassen.<br />

❱ Gebackene Steinpilze mit Blattsalaten, Petersilkartoffeln<br />

und Dip servieren. Die Pilze mit etwas Zitronensaft<br />

beträufeln.<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 300 g frische Steinpilze,<br />

am besten kleine<br />

Exemplare<br />

u Saft einer Zitrone<br />

u 1 Eigelb<br />

Steinpilzsalat<br />

u 1 Knoblauchzehe<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Petersilie<br />

u frischer Thymian<br />

u ~ 100 ml Olivenöl<br />

❱ Steinpilze gründlich säubern<br />

und in hauchdünne<br />

Scheiben schneiden. Mit<br />

Zitronensaft beträufeln und<br />

auf einem Teller anrichten.<br />

❱ Das Eigelb mit Salz und<br />

Pfeffer verrühren, etwas<br />

Zitronensaft und eine zerdrückte<br />

Knoblauchzehe dazugeben. Nun Olivenöl nach<br />

und nach unterrühren und unter ständigem Rühren eine<br />

Mayonnaise herstellen. Die Mayonnaise mit Salz und<br />

Pfeffer abschmecken.<br />

❱ Mayonnaise über die Pilze verteilen, fein gehackte Petersilie<br />

und Thymian darüber streuen.<br />

❱ Tipp: Sehr gut passt Ziegenfrischkäse zu diesem<br />

herbstlichen Salat. Dazu eine Scheibe in der Mitte anrichten.<br />

Statt Mayonnaise kann man den Salat einfach<br />

nur mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft marinieren.


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Aktuelles S 3-6<br />

Milch & Käse S 26<br />

Essig, Öl & Kräuter S 27<br />

Obst & Gemüse S 28-29<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Wolfen & Kuttern … S 12<br />

Gewürze S 19<br />

Die Weißwurst – grenzenlose<br />

bayrische Tradition S 22<br />

Teig und Pasta am Bauernhof<br />

S 15<br />

Die Sturm-Zeit hat begonnen<br />

… S 18<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

er auf die Vertriebsschiene<br />

Direktvermarktung<br />

setzt<br />

und dabei nicht vor<br />

Veränderungen zurückscheut,<br />

dem können sich oftmals ganz<br />

neue Türen öffnen. Neben klassischen<br />

Konzepten wie dem Ab-<br />

Hof-Laden mit Bedienung haben<br />

sich in der letzten Zeit auch neue<br />

Wege der Vermarktung etabliert,<br />

wie zum Beispiel Selbstbedienungs-Läden.<br />

Die Professionalisierung<br />

der Direktvermarktung<br />

ist für viele Landwirte ein zentrales<br />

Thema geworden, Möglichkeiten<br />

dazu gibt es die unterschiedlichsten.<br />

Hofladen mit<br />

Selbstbedienung<br />

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Die mobile Schlachtung<br />

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Von Thüringen, Frankfurt<br />

und Bern(er)<br />

ri lfreunde aufmerksame<br />

Fleisch-<br />

dick oder lang die Wurst sein darf<br />

lich anderer Faktoren – etwa wie<br />

liebhaber haben es oder mu s – gibt es teilweise ganz<br />

mit Sicherheit schon genaue Regeln.<br />

bemerkt: Wurst ist nicht gleich<br />

Wurst. De n die Varianten des<br />

beliebten Kla sikers unterscheiden<br />

sich nicht nur in ihren Die Thüringer Rostbratwurst<br />

Namen, sondern auch durch etwa mu s mindestens 15 Zentimeter<br />

lang sein und mindes-<br />

ihre Inhaltstoffe. Der größte<br />

Unterschied im Geschmack entsteht<br />

durch die verschiedenen der deutschen Region Thürintens<br />

zu 51 Prozent aus Zutaten<br />

Gewürze. Doch ebenso unterschiedliche<br />

Fleischsorten tragen gewöhnlicherweise aus Schweigen<br />

ko men. Die Wurst besteht<br />

zu einem anderem Au sehen und nefleisch. Was Frankfurter<br />

einem anderen Geschmack bei. Würstchen auszeichnet ist, da s<br />

Und was ist mit den Bezeichnungen?<br />

Den Namen beko mt die hergestelt werden dürfen und<br />

sie nur in Frankfurt am Main<br />

Wurst hauptsächlich durch die zu 1 0 Prozent aus Schweinefleisch<br />

gemacht sein mü sen.<br />

Region, aus der sie sta mt oder<br />

in der sie zum ersten Mal hergeste<br />

lt wurde. Und auc hinsicht-<br />

Frankfurter sehr ähnlich<br />

Das Wiener Würstel ist dem<br />

und<br />

rtümlicherweise werden Sulz mit Kräutern in Wein eingelegt a lem in ländlichen Gegenden „Sultze oder Ga lert“ als Heilmi<br />

tel etwa bei Erkältungen im genießt, der versucht wohl weni-<br />

zu lesen. Wer heut eine Sulz<br />

und Pre swurst gerne miteinander<br />

verglichen, doch früher üblich, stand einst weni-<br />

verbreitet. Die heutigen Varian-<br />

Kochbuch der Eleonora Maria ger einer Erkältung entgegen zu<br />

wurden, hergestelt wurden). Wie war die Sulz schon früh weit<br />

die beiden traditionsreichen ger der Feinschmecker-Gedanke ten haben mit der ursprünglichen Rosalia Fürstin von E genberg wirken – vielmehr ist der Genu s<br />

Speisen sind zwei eigenständige im Vordergrund, sondern es ging Sulz kau mehr was gemeinsam.<br />

Spezialitäten, die sich sowohl in viel mehr darum, Lebensmitel<br />

Wie das Fleisch, welches in der<br />

der Zutatenliste als auch in der haltbar zu machen. So wurde Sulz eingelegt war, geschnitten<br />

wurde, war a no dazumal<br />

Zubereitung von einander unterscheiden.<br />

anderem Schweine- und Kalbs-<br />

nicht wichtig. Es wurd einfach<br />

die Gelierfähigkeit von unter<br />

füßen sowie -köpfen genutzt, vom Kochen gelöst und grob<br />

um Fleischteile zu konservieren. geschniten, anschließend mit<br />

Die Geschichte der Sulz fängt Entdeckt wurde die Sulz eher dem für die Brühe verwendeten<br />

schon frühe an. Bereits in Kochbüchern<br />

aus dem 12. Jahrhundert Schlachteile abgekocht wurden mit der Brühe aufgefült. Die<br />

per Zufal. Nachdem einzelne Gemüse in eine Form gefü lt und<br />

finden sich erste Anleitungen ließ man diese über Nacht auskühlen.<br />

Am nächsten Morgen sofort verzehrt oder am nächs-<br />

gestockte Sulz wurd entweder<br />

für die Zubereitung einer Sulza<br />

– so die damalige Bezeichnung fand man eine gelierte Ma se ten Tag. Im ältesten gedruckten<br />

für eine Sulz – und selbst den vor. Mit der Zeit fand man heraus,<br />

da s die unterschiedlichsten „Grazer Koch- und Arzney-Buch“<br />

öste reichischen Kochbuch, dem<br />

Römern so l die Herste lung von<br />

Sulz beka nt gewesen sein (auch Varianten mit verschiedensten von 1686, ist von einer „Rumelwe<br />

n die Sulz nach römischen Fleisch- und auch Fischsorten Sultz“ die Rede, einem Fischgericht.<br />

Etwa später ist auch Rezepten aus Fischen, welche hergestelt werden kö nen. Vor<br />

von<br />

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Gut gelebt, stre sfrei erlegt – so die Devise bei der Landmetzgerei Sieberer. Von Magdalena Mayr<br />

Der Schlachtvorgang<br />

unterliegt strengen<br />

Richtlinien.<br />

In der oberöste reichischen Gemeinde<br />

Pfa fstä leben und arbeiten Caroline<br />

und Manfred Sieberer im ständigen<br />

Austausch mit Tier, Mensch und Natur.<br />

„Wir sind eine kleine Handwerksdorfmetzgerei,<br />

die sich<br />

bemüht, a le Komponenten, wie<br />

Umwelt, Landwirt, Tierwohl,<br />

Mitarbeiter und Konsumenten<br />

gemeinsam die Freude am Tun<br />

spüren zu la sen. Große Aufmerksamkeit<br />

gilt den Re sour-<br />

ta t Ma sentierhaltung cen unserer Mu ter Erde und qualvo le Transporte<br />

setzt man bei samkeit zu begegnen. Endlich<br />

diesen mit Achtung und Spar-<br />

Sieberer auf ein würdevo<br />

les Leben der Tiere – das keit der Regionalität gesetzlich<br />

ist es uns gelungen, die Ehrlich-<br />

spiegelt sich auch im Geschmack glaubhaft zu machen. Wir haben<br />

der Produkte wider. Zudem liegt die Genehmigung zur mobilen<br />

es dem Betrieb am Herzen, den Schlachtung beko men und<br />

Konsumenten ein Gefühl für den dürfen ab sofort die Tiere beim<br />

Wert hochqualitativer Lebensmi<br />

tel<br />

Landwirt, ohne Stre s auf ihren<br />

näherzubringen.<br />

Richtlinien und<br />

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Fotos: Sieberer<br />

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Foto: Katrin Schedler<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›<br />

Von Katrin Schedler<br />

Hofladen mit Selbstbedienung<br />

eine willkommene Möglichkeit.<br />

Unabhängig von Mitarbeitern<br />

und Tageszeit können die Produkte<br />

so verkauft werden. Klar,<br />

ohne Vertrauen in die Kunden<br />

geht es nicht, denn das Geld<br />

wird entweder in eine Kassa<br />

eingelegt oder in eine Box eingeworfen.<br />

Nicht selten steht das<br />

Wechselgeld zur eigenen Entnahme<br />

bereit. In manchen Hofläden<br />

funktioniert die Bezahlung<br />

auch ganz ohne Bargeld. Nachdem<br />

der Einkaufskorb gefüllt<br />

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Obst&Gemüse<br />

Seite 29, 9/<strong>2023</strong><br />

Zwetschken – ein<br />

herbstlicher Gruß<br />

Rezept<br />

Powidl<br />

<br />

Die Echte Zwetschke ist<br />

eine Unterart der Pflaume<br />

und stammt wie die<br />

Marille oder der Pfirsich aus der<br />

Familie der Rosengewächse. Die<br />

Steinfrucht stammt ursprünglich<br />

aus dem Kaukasus und ist inzwischen<br />

in ganz Europa beheimatet<br />

und auch bei unseren deutschen<br />

Nachbarn sehr beliebt. Jedoch<br />

unterscheidet sich die Schreibweise<br />

ein wenig. Die Österreicher<br />

genießen ihre Zwetschke,<br />

die Deutschen ihre Zwetschge.<br />

Ein langer Genuss<br />

Die Unterscheidung, ob es sich<br />

um eine Pflaume oder Zwetschke<br />

handelt, wenn man in die violette<br />

Frucht hineinbeißt, ist nicht<br />

so einfach. Denn je nach Sorte<br />

variieren die Früchte stark nach<br />

Größe und Aussehen. Die Schale<br />

bei Pflaumen kann rot, gelb, oder<br />

typisch violett sein, die Fruchtform<br />

länglich oder auch rund.<br />

Doch in der Regel sind Zwetschken<br />

länglich, mit einer blauvioletten<br />

Schale. Pflaumen sind meist<br />

saftiger und auch süßer.<br />

Zwetschken sind reif, wenn<br />

sie mit einer weißlichen Wachsschicht<br />

bedeckt sind und auf<br />

Druck leicht nachgeben. Im<br />

Gegensatz zu Pflaumen löst sich<br />

bei reifen Zwetschken der Stein<br />

meist leicht vom Fruchtfleisch.<br />

Die Früchte reifen je nach Sorte<br />

bereits ab Mitte Juli und haben bis<br />

in den Oktober oder gar November<br />

hinein Saison. Das macht sie<br />

zu einer typischen Spätsommer-<br />

und Herbstfrucht. Reife<br />

Zwetschken sollten vorsichtig<br />

behandelt werden. Sie sind sehr<br />

druckempfindlich und können<br />

leicht gequetscht werden. Diese<br />

Stellen beginnen danach schnell<br />

zu faulen, daher sind vollreife<br />

Früchte in der Küche rasch zu<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

verarbeiten und eignen sich so<br />

bestens für Marmeladen und<br />

Chutneys. Reife, aber noch feste<br />

Früchte lassen sich dagegen<br />

kühl gut lagern. Sie sind ideal für<br />

Kuchen, Knödel und Desserts. Es<br />

ist daher wichtig, den richtigen<br />

Erntezeitpunkt bei Zwetschken<br />

zu erwischen, denn sie reifen in<br />

der Regel nicht nach. Zu früh<br />

gepflückte Früchte bleiben fest,<br />

schmecken säuerlich und entwickeln<br />

nicht das typische süße<br />

Fruchtaroma.<br />

Späte Sorten<br />

Rechnet man die ganze Familie<br />

zusammen mit Pflaumen, Renekloden,<br />

Mirabellen und Zwetschken,<br />

so sind weltweit über 2.000<br />

Sorten bekannt. Daher findet<br />

man natürlich etliche sehr späte<br />

Sorten, so etwa „Presenta“. Diese<br />

Zwetschke liefert sehr große<br />

Früchte mit einem festen, saftigen<br />

und süßen Fruchtfleisch. Der<br />

Kern löst sich leicht vom Fruchtfleisch.<br />

Der Baum ist sehr ertragreich<br />

und resistent gegen die<br />

Pflanzenkrankheit Scharka. Die<br />

Früchte werden erst im Oktober<br />

geerntet und eigen sich zum<br />

Naschen und zum Verarbeiten zu<br />

Desserts. Immer wieder kommen<br />

neue Sorten auf den <strong>Markt</strong>, die<br />

mit einem langen Erntefenster<br />

Zutaten:<br />

u 2 kg sehr reife Zwetschken<br />

u 300 g Zucker<br />

u 1 Stamperl Zwetschkenschnaps<br />

❱ Zwetschken waschen, entkernen<br />

und vierteln. Die Zwetschken<br />

mit ganz wenig Wasser in<br />

einen Topf geben und aufkochen<br />

lassen. Nun die Früchte auf<br />

niedriger Flamme ohne Deckel<br />

etwa zwei bis drei Stunden dicklich<br />

einkochen. Dabei immer<br />

wieder rühren und dazwischen<br />

die Früchte eventuell mit dem<br />

Pürierstab pürieren.<br />

❱ Gegen Kochende, wenn das<br />

Mus bereits zäh wird, Zucker und Schnaps unterrühren<br />

und das Fruchtmus nochmals einkochen lassen.<br />

❱ Das Powidl in sterile Gläser füllen und gut verschließen.<br />

punkten. Etliche alte Sorten, wie<br />

die Hauszwetschke, können auch<br />

gut getrocknet werden.<br />

Süß und saftig<br />

Das Obst wird bevorzugt frisch<br />

gegessen, eingekocht oder zu<br />

Kuchen verarbeitet. Sie lassen<br />

sich aber auch problemlos trocknen<br />

und ähnlich wie Marillen für<br />

Kuchen und Knödel einfrieren.<br />

Gewaschen, entkernt und in Einzelportionen<br />

eingefroren können<br />

sie später für Desserts, Marmeladen<br />

oder andere Zubereitungen<br />

verwendet werden.<br />

Knödel, Zwetschkenfleck oder<br />

Powidl sind die beliebten Klassiker,<br />

das blauviolette Früchtchen<br />

ist aber auch für kulinarische<br />

Überraschungen gut.<br />

Sie lieben Marzipan, Zimt, Nelken<br />

oder Hochprozentiges für<br />

süße Gerichte, aber auch Zwiebeln,<br />

Senf und Speck für Pikantes.<br />

So finden pikante Gerichte<br />

mit der süßen Zwetschke immer<br />

mehr Anhänger. Schweinsbraten<br />

mit Zwetschkenfülle nach<br />

böhmischem Vorbild, knusprig<br />

gebratene, getrocknete Zwetschken<br />

im Speckmantel – wie bei<br />

spanischen Tapas – oder Hühnchenbrust<br />

in einer pikanten<br />

Zwetschkensauce begeistern<br />

immer häufiger.<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

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Inhalt<br />

Aktue les S 3-6<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch & Käse S 26<br />

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Österreichische Post AG, MZ 16Z040831 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />

Essig, Öl & Kräuter S 27<br />

Milch & Käse S 26<br />

Obst & Gemüse S 28-29<br />

Essig, Öl & Kräuter S 27<br />

Obst & Gemüse S 28-29<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Inhalt<br />

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Frankfurter, Berner,<br />

Prager S 7<br />

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Hof <strong>Markt</strong><br />

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Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

So geht nachhaltige<br />

Verpackung S 9<br />

Bratwürstel – ganz schön<br />

deftig S 14<br />

Entengeschna ter S 20<br />

Willkommen am<br />

Olachgut<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Der Wiener Heurige S 15<br />

Umweltschutz und Gästebeherbergung ganz im Einklang.<br />

I<br />

Sulz oder Presswurst … S 7<br />

Messer-, Schleif- und<br />

Aufschni tsysteme S 20<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Hygiene in der<br />

Fleischerei S 22<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Vielfältiger Messe-Herbst <br />

S 15<br />

Flocken und Mahlen S 18<br />

Die kleinen<br />

Waldschafe<br />

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n der Region Murau-Kreischberg<br />

(Steiermark) befindet<br />

sich der Olachgut – ein Ort,<br />

an dem Urlauber der Natur<br />

ganz nah sein können. „Bei uns<br />

am Olachgut wird Urlaub am<br />

Bauernhof zum besonderen<br />

Erlebnis für die ganze Familie“,<br />

so die Familie Feiel. Und da so l-<br />

ten die Steirer recht haben, denn<br />

der Familienbetrieb widmet sich<br />

nicht nur der Gästebeherbergung,<br />

sondern ist in erster Linie<br />

ein Bauernhof, auf dem sich<br />

auch vom Aussterben bedrohte<br />

Tierrassen wie Kärntner Brillenschafe,<br />

Steirische Scheckenziegen<br />

oder Noriker wohlfühlen.<br />

Hier lässt sich der Bauernhof-<br />

A ltag hautnah und authentisch<br />

erleben und die Tiere spielen<br />

auch für die Gäste eine besondere<br />

Ro le. „Wir füh-<br />

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Frankfurter, Berner, Prager<br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: Igor Norma n/Adobe Stock<br />

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Wieso manche Wurstarte nach Städten bena nt sind. Von Magdalena Mayr<br />

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WWW.SCHRUTKA-PEUKERT.DE Mehr kla se Läden sehen:<br />

In und um Österreich lebt eine gefährdete Schafrasse –<br />

Waldschafe sind direkte Nachkommen des Zaupelschafs.<br />

B<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Nahversorgung<br />

neu gedacht<br />

is etwa zum Jahr 1600<br />

war das Zaupelschaf das<br />

einzige Schaf in Mitteleuropa,<br />

und somit auch<br />

der einzige Lieferant für Wo le in<br />

diesen Breiten.<br />

Das Verschwinden des<br />

Zaupelschafs<br />

Als dann der Import der frühen<br />

Merinos und der englischen<br />

Fleischrassen begann, verlor<br />

das Zaupelschaf an Bedeutung<br />

– denn abgesehen von seiner<br />

Robustheit und Fruchtbarkeit<br />

hatte es keine Besonderheiten<br />

an sich. Ebenso maßgeblich am<br />

Verschwinden der Population<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 8/<strong>2023</strong><br />

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Sulz oder Presswurst …<br />

… das ist hier die Frage. Von Katrin Schedler<br />

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len uns als Bauern und sind auch<br />

als Bauern hier. Die Hauptarbeit<br />

habe ich auf der Landwirtschaft<br />

und gleichzeitig möchte ich den<br />

Gästen zeigen, wie die Landwirtschaft<br />

funktioniert, sie teilhaben<br />

lassen am Ganzen“, erklärt<br />

Heimo Feiel, der immer montags<br />

eine Betriebsführung für interessierte<br />

Urlauber anbietet.<br />

Und auch sonst können sich<br />

die Gäste frei am Bauernhof<br />

bewegen und sich a les ansehen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Selbstbedienungsläden als attraktives Zusatzangebot.<br />

W<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

letzten Weg begleiten. Nach<br />

der Betäubung beim Landwirt<br />

werden die Tiere in unseren<br />

Schlachtbetrieb gefahren, wo<br />

unter strengen Richtlinien der<br />

Schlachtvorgang ferti geste lt<br />

wird“, erzählt Caroline Sieberer.<br />

Der gesamte Proze s wird von<br />

Tierärzten vor Ort kontro liert<br />

und als Beweis mitgefilmt, somit<br />

ist eine Tierschutzverletzung<br />

unmöglich.<br />

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waren industrie l gefertigte Textilien,<br />

als diese in Massen verfügbar<br />

wurden lohnte sich die Verarbeitung<br />

der Mischwo le des<br />

Waldschafes immer weniger. Im<br />

Bayrischen Wald, im Böhmerwald<br />

sowie im Mühl- und<br />

Waldviertel konnten sich<br />

wenige Restbestände halten,<br />

mit denen man in den späten<br />

1980er Jahren wieder Waldschafe<br />

zu züchten begann.<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 7<br />

Foto: Kastl-Greißler GmbH<br />

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Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 7<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 7<br />

Weinbau • Obstbau<br />

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Frischer Wind weht durchs Hoftor<br />

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Max und Kati Brustbauer setzen mit der Neuübernahme auf die Kombination von Alt und Neu – bei der<br />

Herstellung, dem Wein und den Speisen der Heurigen-Küche.<br />

Lange war es still an der<br />

Adresse Oberloiben 2, in<br />

Dürnstein. Nach sieben Jahren<br />

ohne Betrieb, übernehmen<br />

Kati und Max Brustbauer den<br />

idyllisch an der Donau gelegenen<br />

Familienbetrieb. Damit<br />

öffnen sie wieder das Hoftor<br />

und füllen den Wein- und Heurigen-Betrieb<br />

mit neuem Leben.<br />

Kati und Max erfinden bewusst<br />

nicht alle Räder neu, sondern<br />

besinnen sich auf das Herz der<br />

Wein- und Heurigen-Tradition<br />

– und kombinieren das mit<br />

einem modernen Anstrich. So<br />

ist der Weinhauer Brustbauer<br />

eine neue lukullische Adresse<br />

im Herzen der Wachau für Traditionsbewusste<br />

und urbane<br />

Stadtflüchter.<br />

Kreativität und<br />

Naturnähe<br />

Eine der mutigsten, aber sinngebendsten<br />

Veränderungen ist die<br />

Umstellung auf 100% Seihmost<br />

für die Bouteillen. Den Weg<br />

dafür ebnete Max mit seinen<br />

ersten, eigenen Experimenten<br />

im Weingarten 2016. Damals<br />

produzierte er 400 Flaschen<br />

jährlich. Ohne Verkaufsdruck,<br />

dafür mit Mut für Neues und<br />

jeder Menge Leidenschaft für<br />

gute Weine. Durch Austausch,<br />

Fachkurse und Recherche in den<br />

großelterlichen Tagebüchern<br />

fand er seinen eigenen, neuen<br />

Weg der Weinproduktion – und<br />

der ist ein alter. Brustbauer setzt<br />

auf ein Weinkeltern, wie es bei<br />

einigen Handgriffen schon vor<br />

50 Jahren üblich war. Die Hefe<br />

kommt aus den eigenen Weingärten,<br />

künstliche Schönungen<br />

der Weine bleiben außen vor.<br />

Von der Erzeugung bis zur Rückgabe<br />

sowie Wiederverwendung<br />

der Flaschen ist Max und Kati<br />

ein wertschätzender Umgang<br />

mit den zur Verfügung stehenden<br />

Ressourcen wichtig.<br />

Im Einklang mit den Ressourcen<br />

ist auch das Angebot beim<br />

Heurigen konzipiert. Der Großteil<br />

stammt aus den eigenen,<br />

angrenzenden Gärten oder von<br />

Produzenten aus der Region.<br />

Wenn ausg’steckt ist, wird täglich<br />

frisch gebraten, gekocht und<br />

gerührt. Traditionelle Heurigen-<br />

Küche trifft dabei auf vegetarische<br />

und vegane Varianten, was<br />

aber kein Angebot ist, das rein<br />

den Zeitgeist treffen soll. Die<br />

Basis für die kulinarische Verpflegung<br />

ist Großmutter Brustbauers<br />

Kochbuch, das schon<br />

damals viele Speisen pflanzlichen<br />

Ursprungs – und wenig<br />

Zucker – beinhaltete.<br />

„Es ist uns wichtig, uns wieder<br />

auf das ursprüngliche Konzept<br />

des Heurigen zu besinnen.<br />

Weine, die jedes Jahr anders<br />

schmecken dürfen. Speisen,<br />

die mit selbst angebauten oder<br />

aus der Region stammenden<br />

Zutaten und im Zyklus des<br />

Jahres entstehen. Wir wollen<br />

nicht mehr entnehmen als wir<br />

zurückgeben können und, ganz<br />

ehrlich, zur richtigen Erntezeit<br />

schmeckt doch alles am besten“,<br />

sind sich Max und Kati einig.<br />

Vom Ende der<br />

ständigen Verfügbarkeit<br />

Betrachtet man den traditionsreichen<br />

Stammhof, der über<br />

1.000 Jahre alt ist, sind sofort<br />

die Wertschätzung und Naturverbundenheit<br />

zu erkennen, die<br />

das junge Paar in allen Bereichen<br />

ihres Betriebes leben. Die<br />

Möbel in den Ferienwohnungen<br />

werden so gut es geht erhalten<br />

und teilweise selbst restauriert.<br />

Die Maschinen blicken ebenfalls<br />

auf viele Betriebsstunden zurück<br />

und werden immer noch eingesetzt,<br />

wo es Sinn macht. Altes zu<br />

erhalten, ist für die beiden eine<br />

Selbstverständlichkeit.<br />

„Wir haben uns dazu entschlossen,<br />

unseren Betrieb so<br />

weit wie möglich im Einklang<br />

mit der Natur und dem ursprünglichen<br />

Handwerk zu führen. Das<br />

verleiht jedem Produkt, jedem<br />

Bissen, aber auch jedem Moment<br />

eine besondere Wertigkeit. Die<br />

vermeintliche Kehrseite ist:<br />

Nicht alles ist immer verfügbar,<br />

was für uns aber positiv ist. Wir<br />

ernten und verarbeiten nämlich<br />

zur richtigen Zeit und beziehen<br />

auch nur regionale Produkte in<br />

Bio-Qualität. Manchmal ist da<br />

einfach etwas aus. Aber für Köstliches<br />

ist immer gesorgt“, erklären<br />

die beiden ihren Ansatz.<br />

Auf Weinhändler verzichten<br />

Brustbauers bewusst: „Wir wollen<br />

die Gesichter sehen, die wir<br />

mit unseren Produkten zufriedenstellen.<br />

Das ist uns ein schöner<br />

Lohn für die viele und auch<br />

harte Arbeit im Weingarten und<br />

in der Küche.“ Ihre Überzeugung<br />

und wertschätzende Haltung<br />

macht sich bezahlt: Von Wien bis<br />

zum Attersee findet sich Weinhauer<br />

Brustbauer bereits auf den<br />

Weinkarten – und seit Kurzem<br />

auch auf jener des 3 Michelin-<br />

Sterne Kochs Johannes Nuding.<br />

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