Falstaff Profi Sep-Nov 2023

Sep–Nov 2023 

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Falstaff Verlag 

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HERAUSGEBERBRIEF 

Innovation, Anpassung und Personalmanagement: 

DIE ZUKUNFT 

DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE 

Die Welt der Gastronomie und Hotellerie ist 

geprägt von ständiger Innovation und der Suche 

nach neuen Wegen, um Gäste zu begeistern 

und einzigartige Erlebnisse zu schaffen. Die Kombination 

von unkonventionellen Geschäftsmodellen und 

der Fokus auf die Bedürfnisse unterschiedlicher Zielgruppen 

versprechen nicht nur finanziellen Erfolg, 

sondern sind auch eine bereichernde Erfahrung für die 

Gäste. Die Optimierung des eigenen Konzepts, die 

Anpassung an die Zielgruppen, erhöhen die 

Kund:innenzufriedenheit und steigern die Wiederkehrrate. 

Nach wie vor sind Gastronomie und Hotellerie mit 

einem anhaltenden Fachkräftemangel konfrontiert. 

Rasche Lösungsansätze wie die Reduzierung von Menüangeboten, 

verkürzte Öffnungszeiten und digitale 

Lösungen werden aufgegriffen. Moderne digitale 

Lösungen, einschließlich fortschrittlicher Reservierungs- 

und Gästemanagement-Software, unterstützen 

Gastronom:innen und Hoteliers dabei, effektiv 

Mitarbei te r:innen einzusetzen und auch gegen No- 

Shows vorzugehen, um die Betriebsleistung zu optimieren. 

Langfristig müssen Arbeitgeber:innen umdenken 

und sich selbst bzw. die Bereiche wie Führung, 

Personal management, Arbeitsumgebung und interne 

Kommunikation hinterfragen. 

Wir laden Sie ein, die Ratschläge in dieser Ausgabe 

zu entdecken und sich inspirieren zu lassen. Denn 

nur so gestalten wir eine erfolgreiche Zukunft und Sie 

bieten Ihren Gästen unvergessliche Erlebnisse. 

WOLFGANG M. ROSAM 

Falstaff-Herausgeber 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

Wir wünschen Ihnen eine anregende Lektüre und weiterhin 

viel Erfolg in Ihrem gastronomischen Wirken. 

MAG. ALEXANDRA GORSCHE 

Falstaff PROFI-Chefredakteurin 

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com 

@AlexandraGorsche 

Foto: Stefan Gergely, Cornelia Leitgeb 

Folge uns auf Instagram: 

falstaff.profi 

Inspirationen, Trends & Highlights 

aus der Branche – stay up to date! 

sep–nov 2023 falstaff profi 

5

profi / EXPERTEN 

IN DIESER 

AUSGABE 

Die Branche hat viele Gesichter – und mit 

diesen Menschen hat sich das PROFI-Team 

dieses Mal besonders beschäftigt. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 

5 8 

44 

7 0 

10 4 

8 3 

S. 58: DANIEL FLOCK UND MARKUS SCHREINER Ein Update in punkto Fisch in der Branche. Die aktuelle Nachfrage inklusive hiesige Neuzugänge. Dass in Tirol wunderbarerer 

Wels und Alpengarnelen gezüchtet werden, zeigen Flock und Schreiner. S. 44: JENNY GRUBER Die Grillstaatsmeisterin und zweifache Krume und Kruste-Gewinnerin des 

Vienna Brotbackfestivals zeigt, worauf es in Sachen Brot ankommt. S. 70: MANUEL LIEPERT Der gebürtige Deutsche macht seiner Wahlheimat Leutschach alle Ehre. Im vielfach 

ausgezeichneten »Lieperts« setzt er auf Geschmack pur fernab von Geschmacksverstärkern. In der aktuellen Rezeptstrecke hat sich Liepert dem Thema Salz gewidmet und 

zeigt, dass Salz nicht einfach nur Salz ist. S. 83: HELMUT GRAMER Der frisch gebackene Präsident der Steirischen Sommelierunion über das Weinland Steiermark und seine 

Besonderheiten. S. 104: ARTUR CISAR-ERLACH Der Waldökologe ist der perfekte Ansprechpartner, wenn es um das Thema Wald geht. In Deutschland sind knapp 30 Prozent 

der Fläche mit Wald bedeckt – in Österreich sogar fast die Hälfte. Eine enorme Fläche, die erst kürzlich auch touristisch genutzt wird. 

Fotos: Alpengarnelen, Christian Hylac/AMA, Luise Reichert, Barbara Majcan, beigestellt 

6 falstaff profi sep–nov 2023

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MENÜ 

18 

Lukas Kienbauer 

Der Shootingstar der 

Gastroszene ist in Schärding 

mit drei Konzepten 

erfolgreich. 

BUSINESS & PEOPLE 

14 ES WERDE LICHT 

Ein Best-of des renommierten 

»Restaurant & Bar Design Award« 

18 COVERSTORY 

Der Shootingstar Lukas Kienbauer 

über seinen Erfolg 

28 HAPPY BIRTHDAY 

Das Erfolgskonzept »Hangar-7« feiert 

sein 20-jähriges Bestehen 

44 

Peter 

Kapp 

Der Brotrevoluzzer verrät, 

worauf es beim Zukauf ankommt. 

5 8 

Josh Niland 

Ein Update in 

punkto Fisch. 

32 ROBOTER & MENSCHLICHKEIT 

Oliver Winter, CEO und Gründer 

von »a&o Hostels« im Interview 

KULINARIK & DRINKS 

40 FOOD SCHOOL 

Alles über die fluffige Pom Pom Blanc 

44 GRUNDNAHRUNGSMITTEL BROT 

Selber backen oder doch zukaufen? 

58 FISCH & MEERESFRÜCHTE 

Von Zubereitung über Nachfrage bis hin 

zu Neuzugängen am hiesigen Markt 

70 REZEPTSTRECKE 

Manuel Liepert widmet sich 

dem Thema Salz 

Fotos: Patrick Kirchberger | HELGE KIRCHBERGER Photography, FABIAN HENSEL PHOTOGRAPHY, Rob Palmer 


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202223021 

MENÜ 

94Zielgruppe Familie 

Miniclubs, die für den Wow-Effekt sorgen. 

DESIGN & INSPIRATION 

92 PR-CLOU 

Wie sich aktuelle Geschehen auf 

gastronomische Konzepte auswirken 

94 MINICLUBS 

Wie sich Hotels für Kinder besser 

aufstellen können 

102 TASTEFILM 

Inspiration aus London 

104 TOURISMUS IM WALD 

Konzepte, die in die Wälder 

führen und Gäste begeistern 

10 4 

Wald Business 

Vom Dinner bis hin zu 

versteckten Baumhäusern. 

KNOW-HOW & INSIDER 

114 WEITERBILDUNG 

Mentoringprogramm für Tourismus- und 

Hotelfachschüler:innen 

116 TISCHKULTUR 

Zwei Österreicher zeigen, wie sie 

den gedeckten Tisch pimpen 

120 SO SEHEN SIEGER AUS 

Laura Goldmann setzte sich beim 

Alfred Brenner Stipendium durch 

128 KIOSK 

Branchenbücher, die inspirieren 

116 

Minimalistisches Design 

Österreichische Gründer 

präsentieren ihre Tischkultur. 

5 HERAUSGEBERBRIEF 

6 EXPERT:INNEN DER AUSGABE 

133 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT 

149 KARRIERE-DESTINATIONEN – 

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT 

178 INSTASHOTS 

COVERFOTO: PATRICK KIRCHBERGER 

IMPRESSUM 

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, 

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens. 

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung. 

Herausgeber Wolfgang M. Rosam Chefredaktion Mag. Alexandra Gorsche Grafik Alexander Bayer Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ 

fotoredaktion.at Anzeigen- & Promotionkontakt Heimo Jessenko, Michaela König, Nikolaus Peinitz, Antonia Reif, Silke Slatar, Violeta Stokic, Lisa 

Tschernig, Viktoria Kleindienst (Anzeigen koordination) Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra 

Embacher, Sonja Planeta, Wiebke Stegmann Fotografen Patrick Kirchberger, Barbara Majcan Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ Litho 

Ing. Michael Lenhart Geschäftsführung Wolfgang M. Rosam, Ronald Tomandl, MSc. Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 82,5 % Falstaff 

Verlags GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 

Fotos: Tau Architekt, FOrsthofgut, beigestellt 


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Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere. 

Foto: beigestellt 

»Ich bin ein Jetzt-erst-recht-Typ.« Lukas Kienbauer zeigt, dass es sich auszahlt, durchzubeißen und auf sich zu vertrauen. Der Schärdinger machte sich bereits im zarten Alter 

von 24 selbstständig. Dabei stieß er auch auf Gegenwehr. Mittlerweile hat er sich mit drei Konzepten etabliert, dazu zählen zwei Restaurants und eine Eventlocation. 


13

profi / NOWNESS 

Der international 

renommierte 

»Restaurant & Bar 

Design Award« sorgt 

wieder für Jubel- 

Sieges-Postings auf 

Instagram. PROFI hat 

seine Lieblinge in 

Sachen Licht gekürt. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD 

O N/ FF- 

LIEBE 

Fotos: SARAH-JANE VAN STADEN/In-House Imaging 2022 


Adelaide 

Nouveau Avantgarde! Das 

Restaurant »Luma« in Australien 

entscheidet die Kategorie »Hotel in 

Australien & Pazifik« beim »Restaurant 

& Bar Design Award« für sich. 

Die Interior-Designer von Hachem 

sprechen von einem »skulpturalen 

Kronleuchter«. Die Konstruktion 

ist dimmbar. 


15

profi / NOWNESS 

Kuwait 

Aus dem arabischen Land 

am persischen Golf kommen 

auffallend viele spannende 

Projekte. Hier das »Abuelo«, Design: 

Studio Nesef. Sieger beim »Restaurant 

& Bar Design Award« 2023 

in der Kategorie: »Café im 

Mittleren Osten und 

Afrika«. 

Fotos: MOHAMMAD J. TAQI 


RATIONAL / promotion 

Alpen-Feeling 

Die Waldauerin in 

Stuttgart/Degerloch. 

DIE WALDAUERIN 

Eintauchen in ein Urlaubsgefühl – unter diesem Motto haben sich Tobias und Julia Meyer 

im Sommer 2022 einen Lebenstraum erfüllt. Nahe dem Stuttgarter Fernsehturm in einem 

Naherholungsgebiet eröffneten sie ihr Herzensprojekt »die Waldauerin«. 

Fotos: beigestellt 

ÜBERZEUGT VON RATIONAL 

90 Plätze im Innenbereich hat 

»die Waldauerin«, dazu kommen 

nochmal 90 Plätze im Biergarten 

mit altem Baumbestand sowie 

auf der überdachten Terrasse. An 

Abenden mit schlechtem Wetter 

gehen 150 bis 180 Essen aus der 

Küche, an einem starken Sonntag 

sind es gut 500. Bei schwankender 

Auslastung eine gleichbleibend 

gute Qualität auf den Tisch zu 

bringen, ist für die beiden eine 

der größten Herausforderungen 

in der Gastronomie. Julia Meyer 

stellt fest: »Wir haben ein bunt 

gemischtes Team mit etwa 30 Mitarbeitenden, 

von Vollzeit über 

Teilzeitkraft bis zu den Auszubildenden. 

Dank Rational schaffen 

wir es, auch Peaks gut zu meistern 

und das Team nicht zu überfordern.« 

Tobias Meyer erklärt: »Ich 

habe mich intensiv mit Rational 

und der Technik beschäftigt, das 

hat mich voll überzeugt.« 

»WIR DENKEN GASTRONOMIE 

JETZT KOMPLETT ANDERS« 

Julia Meyer erzählt: »Wir haben 

die Speisekarte aus Sicht des 

Gastes entwickelt, also: Was 

erwarte ich, wenn ich in eine 

AlmHütte essen gehe? Mit den 

Profis von Rational haben wir 

dann Schritt für Schritt geschaut, 

wie wir tolle Speisen kreieren 

können.« Die größten AhaErlebnisse 

für die beiden waren zum 

einen die professionelle Beratung, 

zum anderen die intensive 

Beziehung, die sich über die Zusammenarbeit 

entwickelt hat. 

Angesichts von Fachkräftemangel, 

sporadischen Lieferengpässen 

und Schwankungen in der 

Auslastung ist für Tobias Meyer 

neues Denken für Gastronomen 

der Schlüssel zum Erfolg. »Unsere 

Küche ist durchdigitalisiert, wir 

haben einen iVario und drei 

iCombiGeräte im Einsatz. Damit 

machen wir dank der gemeinsam 

entwickelten Garprozesse und 

Rezepturen unser eigenes, qualitativ 

hochwertiges Convenience. 

Wir denken Gastronomie völlig 

neu – und können auf alles, was 

da kommt, reagieren.« Das 

Küchenteam ist in zwei Schichten 

im Einsatz: vormittags bis in 

den Nachmittag wird produziert, 

mittags bzw. abends kommt der 

KochService und vollendet die 

Gerichte. Damit sind auch Teildienste 

vermieden und gute 

Arbeitsbedingungen geschaffen. 

Derart gerüstet, sehen die beiden 

Almgastwirte gelassen in die 

Zukunft. Tobias Meyer stellt 

fest: »Ich bin mir sicher, dass sich 

unsere Speisekarte mit diesem 

Support in Zukunft weiter 

entwickeln wird, und darauf 

freuen wir uns.« 

rational-online.com 


17

profi / COVERSTORY 

Fleisch im Fokus! 

Im »Lukas Steak« stehen 

Cult Beef, X.O.Beef 

und japanisches Wagyu 

auf der Speisekarte. 


UNDERDOG- 

DER 

TRIUMPH 

Mit nur 24 Jahren eröffnete er sein erstes Restaurant. 

Mittlerweile sind es drei. Dem anfänglichen Widerstand zum Trotz 

verwandelte Lukas Kienbauers Entschlossenheit Zweifel in Erfolg. 


FOTOS PATRICK KIRCHBERGER 


19


Im zarten Alter von 24 macht 

sich der Innviertler selbstständig. 

Direkt am Schärdinger 

Stadtplatz eröffnet er 

2016 sein »Lukas Restaurant«. 

2018 folgte »Lukas 

Steak«, 2021 »Lukas Izakaya«. 

Und nun erfindet er das 

»Lukas Izakaya« vollständig 

neu. Aber zurück an den 

Anfang. Der JRE-Spitzenkoch 

stammt aus einer Gastronomiefamilie, 

ein Gasthaus, das sechs Tage die 

Woche rund um die Uhr geöffnet 

hatte. Nach der Tourismusschule 

Bad Leonfelden 

folgten Stationen im 

»Restaurant & Hotel 

Obauer«, »Mesnerhaus 

Mauterndorf«, er 

begleitete die Eröffnungssaison 

des Restaurants 

»ice Q« in Sölden 

und war im »Aquarium« 

in Geinberg. Fast hätte Kienbauer 

mitten in der Salzburger 

Innenstadt ein Restaurant eröffnet, 

aber das Schicksal verfolgte einen anderen 

Plan. Schärding sollte es sein. 

Von sich selbst sagt er, dass er nicht gerade 

redefreudig sei. Sobald es um seine Restaurants 

und das Kochen geht, sieht die Sache 

ganz anders aus. Der Ausnahmekoch bringt 

zum Ausdruck, wie wichtig es ihm ist, dass 

so viel wie nur möglich eigenständig erzeugt 

wird: »Wir machen unseren eigenen Kaffeelikör, 

Campari, Wermut, Bitters, Würzsaucen, 

Misopasten, Sirupe – alles, was die Natur 

hergibt, verarbeiten wir. Das ist auch für 

unsere Mitarbeiter:innen spannend und 

motivierend.« Die Kreationen zeigen sich 

nicht nur in der Küche, sondern auch auf der 

Getränkekarte. Brennnessel haben Saison – 

kurzerhand wird ein neuer Aperitiv mit 

Brennnesseln kreiert und auf die Karte 

gesetzt. > 

»Lukas Izakaya« 

Von der japanisch 

inspirierten Cocktailbar 

zur Eventlocation. 

Handgemachte Genüsse 

Kienbauer legt wert 

darauf, alles selbst zu 

kreieren und anzusetzen. 

»Es spornt mich an, 

wenn jemand nicht 

von meinen Visionen 

überzeugt ist.« 

LUKAS KIENBAUER Küchenchef und Inhaber 

der Lukas Restaurants und Locations 


Mein liebstes Gericht, das ich zu Hause esse . . . 

. . . die Fleckerlspeise von meiner Sara. 

Wenn ich mir eine Superkraft wünschen könnte . . . 

. . . dann wäre es, die Zeit in der Küche anzuhalten. 

Meine skurrilste Essgewohnheit ist . . . 

. . . gerne mit den Fingern zu essen, sogar, 

wenn es ein ganzes Grillhendl ist. 

FUNNY 

»Volorrume como lum voles 

sunt molupta quatem acum 

INSIGHTS 

enimolest faccust acerum 

est, utamo luptae Nam aut 

virumque cano Troiae.« 

VORNAME NAME Titel Beruf Funktion 

of Lukas Kienbauer 

Im Kühlschrank habe ich immer . . . 

. . . viele Milchprodukte, angefangen 

mit Butter, Milch, Käse, Joghurt, aber 

auch Obst und Salat. Der Salat ist 

aber für die Kaninchen, nicht für uns. Mein schlimmstes Hoppala . . . 

. . . passierte während eines Praktikums. 

Ich habe Fett aus der Fritteuse ausgelassen 

und gab Wasser dazu. Innerhalb von drei 

Minuten war die Küche vollgespritzt mit Fett. 

Ich habe stundenlang den Boden geschrubbt. 

Wenn ich ein Kuchen wäre, dann wäre ich . . . 

. . . eine Ribiselschnitte mit Mürbteig. 

Das beste Gericht, das ich auswärts jemals gegessen habe . . . 

. . . waren Tomaten mit Duftgeranie, grobes Salz – eine so simple 

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DER ERSTE STREICH 

»Für mich war aus privaten Gründen klar, 

dass ich mich in Schärding niederlasse und 

mein eigenes Restaurant eröffne.« Als dann 

die finale Location feststand, ging es rasch. 

Das »Lukas Restaurant« steht für eine zeitgemäße 

Produktküche in Wohlfühl-Ambiente 

– locker, unkompliziert und dennoch 

professionell. »Wir 

kochen, was die Natur und 

die Saison uns geben. Was 

wir aus der Region 

bekommen, nehmen 

wir aus der Region. 

Wir verschließen uns 

jedoch nicht vor Einflüssen 

aus der ganzen 

Welt.« Kienbauer 

betont, dass bereits 

einige großartige 

Mit Liebe zum Detail 

Köche in seinem Umfeld 

Kienbauer ist stolz auf 

einen extrem regionalen 

die Design-Details. 

Fokus hätten, daher gönne er 

sich noch einmal mehr die Freiheit 

nach allen Möglichkeiten zu greifen 

und auch exotische Lebensmittel auf den 

Tisch zu bringen. Nachhaltigkeit sei deswegen 

nicht ausgeschlossen, werde nur anders 

gehandhabt. Der Anfang war aber keineswegs 

leicht, es gab Gegenwind: »Das erste 

Jahr war hart. Gerade am Anfang musste ich 

mir anhören, dass Gäste nicht kommen wollen, 

da sie nicht denken, dass es mich in 

sechs Monaten noch geben wird. Das nimmt 

man natürlich persönlich.« Kienbauer hat 

gelernt, mit Gegenwehr und auch Kritik 

umzugehen: »Früher war es ein Stich ins 

Herz, heute wachse ich über mich hinaus. 

Du kannst das nicht! Du schaffst das nicht! 

Genau das spornt mich an und motiviert 

mich.« > 

Nichts dem Zufall überlassen 

Kienbauer engagierte den Star- 

Architekt Christian Daxner. Kunst 

und Malerei verantwortete die 

Malerei Schneeweis. 

»Ich habe nichts 

in meinem Leben 

bereut, dafür aber 

sehr viel gelernt.« 

LUKAS KIENBAUER 

Küchenchef und Inhaber 



Faktor Gemütlichkeit 

Der Wohlfühlfaktor 

steht in allen Locations 

im Vordergrund. 

Ruhelos 

Kienbauer erfindet sich 

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DER ZWEITE STREICH 

Das zweite Restaurant, ein Steak-Lokal, war 

nicht geplant: »Es hat sich zufällig ergeben, 

da ein Bekannter dieses Gebäude erwarb, in 

den oberen Stockwerken Büroräumlichkeiten 

einzog und durch Gespräche kam es zur Idee 

ein Restaurant zu eröffnen.« Wenn auch 

nicht geplant, für Kienbauer passend: »Wir 

hatten im ›Lukas Restaurant‹ keine Mittagskarte, 

keinen Mittagstisch. Wir wollten auch 

ungern das Konzept verwässern. Mit einem 

Steak-Lokal konnte ich eine zweite Linie 

starten, die ansonsten nicht möglich gewesen 

wäre.« Ein weiteres Plus war der Outdoorbereich, 

auf den Kienbauer bis zu diesem Zeitpunkt 

verzichten musste. Fast wäre das Projekt 

gescheitert: an einem Holzkohlegrill. 

»Das sollte unser Herzstück sein und war der 

Knackpunkt in der gesamten Planung.« 

»Lukas Restaurant« 

Ganz ohne Speisekarte 

erwartet die Gäste ein 

Menü in sechs Gängen. 

DER DRITTE STREICH 

Der heute 32-Jährige war schon immer von 

der japanischen Küche fasziniert. »Das Streben 

nach Perfektion, nach den besten Produkten, 

ist einzigartig. Noch dazu ist es eine 

sehr leichte, bekömmliche Küche.« Und so 

folgte die Eröffnung des »Lukas Izakaya«, 

eine japanisch inspirierte Cocktailbar, die 

den traditionsreichen Sake-Läden von Tokio 

U m Grundprodukte 

möglichst vollständig 

zu nutzen, gibt es im 

»Lukas Restaurant« keine 

Speisekarte, sondern 

Überraschungsmenüs. 

nachempfunden wurde. Kleine asiatische 

Gerichte wurden zum Teilen eingestellt: etwa 

auf Binchotan-Kohle gegrillte Yakitori-Spieße, 

Austern, verschiedenste Sushi und Sashimi 

in raffinierten Geschmacks- und Würzkombis, 

Udon Nudelsuppe. Der Zeitpunkt 

für eine Restauranteröffnung war zur Krise 

nicht der beste. Kienbauer reflektiert: > 

Vor seiner Zeit 

Noch bevor Kienbauer sein 

erstes Restaurant eröffnete, 

hatte er die Keramik bereits 

ausgesucht. Im Bild Stücke von 

Keramikerin Sandra Stöger. 


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> 

»Man kann spekulieren, welches Lokal, 

man vielleicht nicht hätte machen sollen. Es 

gibt aber immer Höhen und Tiefen und 

schlussendlich kann ich sagen: Ich habe 

nichts in meinem Leben bereut, aber viel 

gelernt.« Die steigende Nachfrage nach 

Exklusivität und nach einzigartigen Erlebnissen 

führte dazu, das Konzept zu überdenken 

und als Eventlocation neu auf zustellen. 

»Insbesondere seit Covid haben sich die 

Gäste verändert«, betont Kienbauer 

und hebt hervor: »Gäste 

schauen mittlerweile, wofür 

sie ihr Geld ausgeben.« 

Die Entscheidung sei 

wirtschaftlich. Kienbauer 

nüchtern: 

»Auch wenn viel 

Herzblut in einem 

Projekt steckt, trauere 

ich nicht nach. 

Wenn etwas nicht 

sein soll, dann geht 

etwas Besseres aus der 

neuen Situation hervor.« 

Und somit verbleiben geliebte 

Themenabende und Workshops 

sowie Raum für neue Ideen. 

Wirtschaftlicher Erfolg sei für den 32-Jährigen 

nur durch eine schlanke Personalstruktur, 

einem hohen Grad an Flexibilität und 

durch Überraschungsmenüs statt großen 

Speisekarten möglich. Das »Lukas Restaurant« 

hat drei Tage pro Woche geschlossen, 

daher ist noch einmal mehr eine genaue Planung 

und Kalkulation erforderlich. Die 

Zukunftsvision einer eigenen Immobilie, in 

der mehrere Konzepte umsetzbar sind, dürfte 

nicht lange auf den aufstrebenden Unternehmer 

warten. < 

»Lukas Steak« 

Kienbauers kleinstes 

Konzept, sowohl indoor 

als auch outdoor können 

je 23 Gäste Platz nehmen. 

Im Gespräch 

Kienbauer gewährt 

Chefredakteurin Alexandra 

Gorsche Einblicke in sein 

Unternehmertum. 

»Man soll sich fühlen wie bei 

Freunden zuhause. Deshalb 

war auch mein Vorname der 

Namensgeber für meine 

Lokale. Damit Gäste sagen, 

gehen wir zu Lukas, nicht 

ins Restaurant XY.« 

LUKAS KIENBAUER Küchenchef und Inhaber 



Genuss 

nehmen wir 

persönlich. 

wedl.com

profi / JUBILÄUM 

1 

2 

3 

»Bei aller Kompetenz des Hangar-7-Teams 

war für mich vor allem deren nicht nachlassende 

Leidenschaft, unser Menü perfekt 

umzusetzen und auf den Teller zu bringen, 

eine absolute Offenbarung. Man könnte 

denken, durch die vielen Jahre und die 

vielen Gastköche ist eine gewisse Form 

von Abnutzung erkennbar, aber es war 

genau das Gegenteil. Service Wahnsinn, 

Küche überragend, zusammen 

wirklich eine Heldenreise.« 

ALEXANDER HERRMANN Gastkoch Oktober 2021 

4 

5 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7 


JAHRE 

45 GASTKÖCHE 

TEAM 

Selbst zwei Jahrzehnte nach seiner 

Eröffnung bleibt der Hangar-7 ein 

Landeplatz für internationale 

Spitzenköche und unentdeckte 

Newcomer, die das Restaurant »Ikarus« 

einen ganzen Monat lang mit 

ihren einzigartigen Menüs, ihrem 

Kochstil und ihrer Persönlichkeit 

bereichern. 


FOTOS HELGE KIRCHBERGER 


1 Berkshire Schwein – Oscietra Gold Kaviar – 

Bohnen – Kirschblüte – Wasabi. 

2 Cyril Molard, »Ma Langue Sourit«, 

Luxemburg Gastkoch Februar 2023. 

3 Bouillabaisse. 

4 Tobias Bätz & Alexander Herrmann, 

Gastköche Oktober 2021. 

5 Das kreative Genie: Jahrhundertkoch Eckart 

Witzigmann steckt hinter dem einzigartigen 

Gastköch:innen-Konzept, zusammen 

mit Martin Klein. 

JAHRE HANGAR- 7 

29 

kulinarische 

Weltreisen ohne Abflug: 

Das Konzept ist 

20Jahre 

gefragter denn je. Das 

zeigt sich auch an der wachsenden Zahl der 

Stammgäste. Weniger Aufwand entsteht 

durch die langjährige Routine nicht. Martin 

Klein, Executive Chef im Hangar-7 »Ikarus«, 

spricht darüber, wie sich die Gastronomie in 

den letzten 20 Jahren verändert hat: »In den 

letzten zehn Jahren ist viel passiert. Die enorme 

Produktvielfalt und die unzähligen Techniken 

wie Fermentieren, Einlegen, Räuchern 

und viele mehr, führen zu einem zusätzlichen 

Aufwand in der Vorbereitung. Wir müssen 

mehr Vorarbeit leisten, als noch vor zehn 

Jahren.« Monat für Monat schart er ein 

hochqualifiziertes Team um sich, das sich akribisch 

darauf vorbereitet, die Gerichte der 

Gastköche mit derselben Perfektion zu zaubern, 

wie diese es in ihren eigenen Restaurants 

tun. Klein steht bereits lange vor dem 

Monatswechsel in den Startlöchern, um sich 

intensiv mit der Küche und Philosophie der 

kommenden Akteure auseinanderzuset- >

profi / JUBILÄUM 

»Wir hatten das Projekt, als Gastkoch im ›Ikarus‹ zu 

fungieren, bereits 2019 geplant, aber dann kam uns 

Covid-19 dazwischen und alles wurde gestoppt. Ich 

bin froh, dass wir es in diesem Jahr schließlich verwirklichen 

konnten. Als Martin zu den Vorbereitungen 

ins ›Le Castellet‹ kam, war schnell klar, dass wir uns 

sehr gut verstehen. Wir haben die gleiche Philosophie 

und die gleiche Vision von unserem Beruf. Es waren 

unglaublich großartige Momente mit ihm.« 

CHRISTOPHE BACQUIÉ Gastkoch Jänner 2023 

> 

zen. Er reist um die Welt, besucht die 

Wirkungsstätten der kreativen Köpfe und bereitet 

sein Team in Salzburg auf das bevorstehende 

kulinarische Abenteuer vor. Klein betont, 

dass die hohe Qualität und das Gespür 

für Gastköche konstant geblieben sind. Die 

Auswahl erfolgt sorgfältig. Neben etablierten 

Namen sucht Klein auch nach aufstrebenden 

Talenten und Trendsettern. Eine vielfältige 

Auswahl von Köchen aus verschiedenen Ländern 

und mit unterschiedlichen kulinarischen 

Einflüssen ist entscheidend, um die Gäste zu 

begeistern. »Die Planung ist eine komplexe 

Aufgabe. Es gibt viele Wünsche und Ideen, 

aber nicht alle können umgesetzt werden.« 

Klein sucht nach einer ausgewogenen Mischung 

von Gastköchen, um eine breite Palette 

von kulinarischen Erfahrungen zu bieten. 

Was den Hangar-7 ausmache, sei die 

doch ganz gewisse Spürnase für kulinarische 

Juwele: »Wir schaffen es immer wieder, Gastköche 

mit dabei zu haben, die kurz nach ihrem 

Gastauftritt mit drei Michelin-Sternen 

ausgezeichnet werden. Das zeigt uns immer 

wieder, dass wir genau die richtigen eingeladen 

haben.« 

Klein bleibt immer auf der Suche nach 

neuen Zielen und spannenden kulinarischen 

Erlebnissen. Die Welt der Gastronomie ist 

ständig im Wandel, und er freut sich darauf, 

auch weiterhin neue Trends zu entdecken 

und seinen Gästen einzigartige kulinarische 

Erfahrungen zu bieten, denn das Jahr 

2024 befinde sich gerade mitten in der 

Finalisierung. < 

IKARUS MENÜ 

August 2023 

»Taco Caprese« 

Calamar | Tropea Zwiebel | Goji Beere 

Wagyu | Steinpilz | Pinie | Soja 

Königskrabbe »Thai« – Gelbes Curry – Ananas 

Helgoland Hummer 

Weizen | Whiskey | Sellerie | Tonka 

*** 

Forelle 

Petersilie | schwarzer Trüffel | Vanille | Rote Bete 

*** 

Jakobsmuschel 

Kalbshaxe | Tamarillo | Mango | Koriander 

*** 

Berkshire Schwein 

Oscietra Gold Kaviar | Bohnen | Kirschblüte | Wasabi 

*** 

Bouillabaisse 

*** 

Birne | Cassis | Mandel 

*** 

Gebrannter Zimt | Kohl | Preiselbeere | Sauerrahm 

20 

JAHRE HANGAR- 7 

1 Christophe Bacquié, Gastkoch Jänner 2023. 

2 Helgoland Hummer – Weizen – Whiskey – 

Sellerie – Tonka. 

3 Reinhard Stocker, Geschäftsführer der 

Red Bull Hangar-7 GmbH. 

4 Eric Kragh Vildgaard, »Jordnær«, 

Gastkoch Mai 2023. 

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool 


»Der Hangar-7 ist ein Symbol für Innovation und 

Fortschritt und hat sich in den letzten 20 Jahren 

zu einem Treffpunkt für Kunst, Kultur und Kulinarik 

entwickelt. Das Jubiläum ist eine Gelegenheit, 

auf die erfolgreiche Entwicklung des Hangar 7 

zurückzublicken und die Vision von Dietrich 

Mateschitz und das Engagement zu feiern.« 

REINHARD STOCKER Geschäftsführer der Red Bull Hangar-7 GmbH 

1 

2 

3 

4 

»In dieser Branche sind wir alle große Egos. 

Daher kann man sich nie sicher sein, ob man auf 

Verständnis stößt. Martin hat meinen Antrieb für 

die Produkte, die ich verwende, sofort verstanden, 

das ist etwas Besonderes. An sich weiß man nicht, 

was man zu erwarten hat, wenn man in eine 

fremde Küche kommt. Ich kannte, bevor ich die 

›Ikarus‹- Küche betrat, nur Martin Klein. Aber 

das Team, die Gastfreundschaft und die Art 

und Weise wie sie mit meinen Ambitionen 

für mein Menü umgingen, waren magisch.« 

ERIC KRAGH VILDGAARD Gastkoch Mai 2023 


31

profi / INTERVIEW 

REVOLUTIONÄRE 

WEGE 

Wie ein Hotel mit innovativen Schritten den Mitarbeiter:innenmangel meistert – 

Google als Übersetzer, rezeptionslose Lobby, Reinigungsroboter und mehr. 

Flexibilität und Menschlichkeit gestalten die Branche neu. 

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE 


Als führende Hostel-Kette in Europa ist »a&o 

Hostels« bekannt für qualitativ hochwer tige Unterkünfte 

zu erschwinglichen Preisen. Die Kette 

betreibt derzeit 39 Hostels in 25 Städten und ist 

damit eine wichtige Kraft in der Hotelbranche. 

CEO und Gründer von »a&o Hostels«, Oliver Winter, spricht 

mit PROFI über den nach wie vor herrschenden Fachkräftemangel, 

welche innovativen Schritte er dagegen setzt und wie 

er die Zukunft der Hotelbranche sieht. 

erste Muttersprache. Als 

Übersetzer agiert Google 

zwischen Gästen und Rezeption, 

das hilft enorm. 

Dies setzen wir immer 

noch ein. 

PROFI Wie hat sich der Fachkräftemangel in der Hotelbranche 

auf die Personalbeschaffung bei »a&o Hostels« ausgewirkt? 

OLIVER WINTER Nach der Pandemie erlebten wir einen 

intensiven Fachkräftemangel. Wir verloren die Hälfte unserer 

Mitarbeiter:innen, anfangs waren es noch 1000, dann nur 

noch 500. Die Gäste überstiegen das verfügbare Personal. 

Wir erkannten schnell, dass wir auf Deutsch als verpflichtende 

Sprache verzichten müssen. Das war eine der Hauptlösungen. 

Für 80 Prozent unserer Belegschaft ist Deutsch nicht die 

Ist die Automatisierung somit auf dem Vormarsch? 

In Bereichen, in denen es funktioniert, ja. In Hamburg an 

der Reeperbahn haben wir eine rezeptionslose Lobby 

ins Leben gerufen. An sich läuft alles automatisch, allerdings 

ist natürlich noch jemand für Fragen greifbar. Man kann 

sich über mobile Geräte einchecken oder vor Ort am Self- 

Check-in-Desk. Für uns handelt es sich dabei um einen 

Testlauf. Wenn es dort funktioniert, dann geht es überall. 

Mittlerweile haben wir Reinigungsroboter auf allen Etagen. 

Sie weichen den Gästen aus und können sogar die Stockwerke 

wechseln. 

Wie denken Sie, können wir mehr junge Menschen für eine 

Hohe Flexibilität ist gefragt, damit kann die 

Karriere in Hotellerie und Gastronomie begeistern? Wo sollten Branche punkten: Das geht mit flexiblen 

wir ansetzen? 

Arbeitszeiten los. Dieser Spielraum ist 

wichtig, sei es bei drei oder fünf gewünschten 

Tagen pro Woche. Wir bemerken, dass 

immer weniger junge Menschen Lehrberufe 

ergreifen. Dualstudien sind gefragt, daher 

haben wir in allen Städten Partner-Fachhochschulen, damit 

wir auch diesen Zweig abdecken. Wir ermöglichen natürlich 

auch den Wechsel in ein anderes Hotel, das ist jederzeit 

möglich. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

Welche Strategien hat »a&o Hostels« entwickelt, um Fachkräfte 

zu gewinnen und zu halten? 

Ein wichtiger Benefit ist die Übernahme der Kosten des 

öffentlichen Nahverkehrs. Bis 2025 möchten wir CO ² 

-neutral 

sein. Wir möchten ausschließlich öffentliche Verkehrsmittel 

nützen. 

Aber auch Weiterbildung ist ein großes Thema: Wir bezahlen 

für alle Englisch- und Deutsch-Kurse. Diese ermöglichen 

oft einen Einstieg in den Berufsalltag, auch wenn sie unser 

Unternehmen verlassen, gehen sie gestärkt in die Gesellschaft 

hinaus. 

> 


33

profi / INTERVIEW 

> 

Um überhaupt Mitarbeiter:innen zu finden bzw. einzustellen, 

sehe ich den Trend, dass auf Bewerbungen und 

Lebensläufe nicht mehr geachtet wird. Wir schauen uns die 

Menschen an. Fotos und Namen führen zu Vorurteilen, 

es werden zunehmend anonyme Bewerbungen angeboten. 

Als Unternehmen muss man sich mit Social Media auseinandersetzen 

und auch eine gute Homepage vorweisen können, 

junge Menschen ticken anders. Für bestimmte Positionen 

braucht es einen Headhunter. 

OLIVER WINTER 

CEO und Gründer von a&o Hostels 

Welche Konzepte werden auch weiterhin erfolgreich sein? 

Welche werden sich durchsetzen? 

Das ist schwierig zu sagen, da jeder seine Nische finden kann. 

Wichtig ist, seinem Profil treu zu bleiben und dieses auch 

durchzuziehen. Wenn eine persönliche Gästeansprache wichtig 

ist, dann muss diese auch bestehen bleiben. Konzepte, die 

Was lieben Sie an der 

kein klares Profil haben, werden es in Zukunft schwer haben. Branche? 

Das Schönste ist, dass wir 

jeden Tag unsere Gäste 

glücklich machen dürfen. 

In wie vielen Branchen 

bin ich denn schon mit Endkund:innen in Kontakt? Das unmittelbare 

Feedback ist möglich! In der Regel sehen wir direkt, 

ob unsere Gäste zufrieden sind oder auch nicht. Wir dürfen die 

Menschen auf ihren Reisen begleiten. 

Haben Sie einen Ratschlag für junge Menschen? 

Auf jeden Fall darf man sich nicht davon abbringen lassen, 

wenn man etwas machen möchte. Wenn man etwas lernen 

möchte, dann sollte man es machen. Man sollte sich Berufe 

nicht ausreden lassen, sondern hartnäckig bleiben. Und man 

sollte sich auch nicht abschrecken lassen, wenn es einmal 

anstrengend ist. 

< 

Fotos: iStock, beigestellt 


Genussvoll 

lernen 

Entdecke die Kunst der Sinnesfreude! 

Ob Wein, Käse, Fleisch oder feine Küche: 

Wer jetzt Genussprofi wird, 

findet seine persönliche Karriere 

in der Welt des guten Geschmacks. 

Weitere Informationen finden Sie auf 

unserer Homepage: wifi.at/tourismus 

Bleib 

neugierig. 

Information 

und Anmeldung: 

wifi.at/tourismus 

wifi.at/tourismus

promotion / TRANSGOURMET 

CULT BEEF »RELOADED« 

Cult Beef garantiert, dass 

der Gastronomie durch 

konsequente Auslese nur 

die allerbeste Qualität 

der gehobenen heimischen Rindfleischproduktion 

angeboten 

wird. Expert:innen der österreichischen 

Rinderbörse wählen die 

Edelteile aus AMA-Gütesiegel-zertifizierten 

Betrieben, die darüber 

hinaus auch die strengen Cult 

Beef-Auflagen erfüllen müssen. 

Handverlesene Qualität also. 

NOCH MEHR AUSWAHL: 

WEIT MEHR ALS EDELTEILE 

Ganz dem Zeitgeist entsprechend, 

werden künftig unter 

»Premium Cult Beef« neben 

Edelteilen auch weitere Fleischteile 

höchster Qualität angeboten 

und damit das Premium Rindfleisch-Sortiment 

ausgebaut. 

»Das ist sinn- und respektvoll 

den Tieren gegenüber und 

sorgt für Abwechslung auf der 

Speisekarte«, ist Leo Aichinger, 

Transgourmet erweitert das bewährte 

High-End Sortiment der Eigenmarke 

Transgourmet Premium und integriert 

das renommierte Markenprogramm 

Cult Beef, das für Qualitätsrindfleisch 

aus Österreich steht. 

Partner für die Allerbesten 

Executive Chef Leo Aichinger 

im Cook-Studio. 

Executive Chef bei Transgourmet 

Cook, überzeugt. Noch nie war 

Rindfleisch- Spitzenqualität aus 

Österreich bei Küchenchefs und 

Gästen so gefragt wie heute. Beide 

erwarten bei Auswahl, Geschmack, 

Frische und Herkunft 

von Rindfleisch nicht weniger als 

Exzellenz. »Genau diese Erwartung 

erfüllen wir.« 

VON PROFIS FÜR PROFIS: 

TRANSGOURMET COOK 

Transgourmet Cook steht seit 

Jahren für herausragende, 

nationale wie internationale 

Produktqualität. Die Produkte – 

wie das Premium Cult Beef – 

sind allesamt von einzigartigem 

Geschmack, der von Land, 

Klima, Wasser und Boden ebenso 

geprägt wird wie von der besonderen 

Philosophie der Produ - 

zen t:innen. Die außergewöhnliche 

Kollektion an Lebensmitteln 

ist auch ein Ergebnis des Trendund 

Produkt-Scoutings. Logisch, 

dass Transgourmet Cook für viele 

Spitzenköch:innen »tägliche 

Zutat« ist. 

Transgourmet Cook ist der Partner 

für all jene, die ihre 

kulinarischen Philosophien in 

außergewöhnlicher Qualität umsetzen 

möchten. Beraten werden 

sie von ausgebildeten Köchen, 

die selbst Gastro-Erfahrung 

haben und daher genau wissen, 

was es braucht. Das erweiterte 

Premium-Rindfleisch Angebot 

findet sich in den Transgourmet 

Märkten rund um die Cook- 

Studios. 

www.cook.at 

Rindfleisch 

Transgourmet Cook bietet 

eine umfassende Auswahl. 

Fotos: Transgourmet Österreich GmbH, EOS-Werbefotografie Christian Hemmelmeir, Christian Maislinger 


SO LASSEN WIR IHRE 

KULINARISCHE VISION 

REALITÄT WERDEN 

Transgourmet Cook - 

Österreichs führender 

Premium-Foodservice-Partner 

für anspruchsvolle Küchenprofis, die 

ihre kulinarischen Philosophien mit 

Lebensmitteln von außergewöhnlicher 

Qualität umsetzen möchten. 

transgourmet.at

Tiroler 

GENUSSKULTUR 

AUF HÖCHSTEM NIVEAU 

3 

2022 

1. PLATZ 

0 

2. PLATZ 

2022 

2. PLATZ 

Die Königin der Alpen 

Tiroler Zirbener 30 % 

Zirbelbäume sind vor allem in den 

Zentralalpen Österreichs zu finden. 

Der älteste Baum Tirols ist eine rund 750 

Jahre alte Zirbelkiefer, die seit 1926 als 

Naturdenkmal gilt. In der Saison werden 

frische Zapfen binnen einem Tag verarbeitet, 

jedoch keine überreifen oder unreife Zapfen. 

Brixx43 Dry GIN 

Tirol Mountain 43 % 

Brixx43 – Der Tiroler London Dry Gin aus den Kitzbühler 

Alpen. Wacholder und eine Komposition von 24 

handverlesenen Botanicals aus der ganzen Welt und 

Bergheu aus dem Brixental werden in kupfernen 

Brennkesseln destilliert und so zum komplexen 

Premium London Dry Gin mit einer duftigen und 

frischen alpinen Note. 

Ein nussiges Meisterwerk 

Tiroler Nusseler Likör 25 % 

Der Tiroler Nusseler ist eine Spezialität 

aus unserer Region. Grüne Walnüsse und 

Haselnüsse werden aufgestoßen, mazeriert 

(in Alkohol eingelegt) und mit Zucker gesüßt. 

Dies gibt dem Tiroler Nusseler den kräftig 

nussigen, typischen Geschmack und die 

charakteristische braune Färbung. 

Erber GmbH 

Dorfstraße 57 

6364 Brixen im Thale 

Österreich 

+43 5334 8107 

info@erber-edelbrand.com 

Online-Shop: 

shop.erber-edelbrand.com

KULINARIK & DRINKS 

Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg. 

Foto: MICHAEL REIDINGER 

Fisch dry aged. Das ist das neue Steckenpferd von Stefan Doubek. In verschiedenen Varianten setzt er ihn gerne für seine Gerichte ein, zum Beispiel in Form von einer acht Tage 

geageden Makrele mit Rosinen und Shiitake. 


39

profi / IM FOKUS 

FOOD SCHOOL 

Pom Pom Blanc: Fluffige Fakten und pompöse Geschichten aus der Welt der Bommel. 

Geschmack 

Dieser Edelpilz erinnert mit seinem Geschmack 

an zartes Kalb- oder Hühnerfleisch und hat 

einen intensiven Waldpilzgeruch. Zur Zubereitung 

wird er ungewaschen (ansonsten würde 

er sich mit Wasser vollsaugen) in Würfel 

geschnitten und in Butter oder Öl angebraten. 

In Scheiben geschnitten kann der Pilz auch 

paniert und wie ein vegetarisches Schnitzel 

zubereitet werden. In der Konsistenz ähnelt 

der Pilz Meeresfrüchten. Aufgrund seiner 

einzigartigen Erscheinung wird er oft als 

dekoratives Element in Gerichten verwendet. 

Aussehen und Struktur 

Der Igelstachelbart hat eine auffällige 

Erscheinung, die an das Fell einer 

Löwenmähne erinnert. Er wächst in Form 

von langen, hängenden Stacheln oder 

Fäden, die in Bündeln angeordnet sind und 

an die Form eines Igelstachels erinnern. 

Die Farbe kann von weiß bis creme oder 

sogar leicht g elblich variieren. 

Lagerung 

Der Pom Pom Blanc hat ein festes Fleisch 

und seine Farbe ist weiß bis cremefarben 

ohne graue Stellen. Leicht dunklere gelbe 

bis beige Stellen sind hingegen normal. 

Die Lagertemperatur liegt bei knapp > 0° C. 

Er ist nur bei durchgehender Kühlung 

ca. 4 Tage haltbar. 

Der Igelstachelbart, wissenschaftlich Hericium 

erinaceus, ist ein faszinierender und ungewöhn licher 

Pilz, der in der Natur vorkommt. Er ist auch unter 

verschiedenen Namen wie »Löwenmähne«, »Affenkopfpilz« 

oder »Pom Pom Blanc« bekannt. Er gehört zur Familie der 

Stachelpilze. Der Igelstachelbart kann auch kultiviert werden, 

was in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist. 

Er wird auf Holzsubstraten wie Baumstämmen oder Holzblöcken 

gezüchtet. Die Kultivierung erfordert jedoch spezifische 

Bedingungen und Fachkenntnisse. Igelstachelbärte sind 

vor allem in gemäßigten Wäldern in Nordamerika, Europa 

und Asien zu finden. Sie wachsen oft auf abgestorbenen oder 

lebenden Bäumen, insbesondere auf Laubbäumen wie Eichen 

und Buchen. Er ernährt sich von abgestorbenem Holz und ist 

oft in Wäldern mit feuchtem Klima zu finden. Eigentlich ist 

der Igelstachelbart ganzjährig verfügbar, unter anderem bei 

R&S Gourmets. 

Gesundheitspotenzial 

In der traditionellen asiatischen Medizin, insbesondere 

in der chinesischen und japanischen Kräuterheilkunde, 

wird der Igelstachelbart schon lange für seine möglichen 

gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Er wird oft 

mit positiven Wirkungen auf das Immunsystem, die 

Verdauung und der Förderung des allgemeinen Wohlbefindens 

in Verbindung gebracht. 

Fotos: Shutterstock 


DMB. 

Wie man es 

auch dreht und 

wendet: 

Darbo 

Preiselbeeren 

passen immer. 

Die Preiselbeeren von Darbo verdrehen immer wieder die Köpfe von allen, die 

Genuss lieben. Kein Wunder. Denn mit ihrem fein-herben Geschmack präsentieren 

sie sich besonders vielseitig und wahrhaft köstlich – zu Klassikern wie dem 

Wiener Schnitzel, genauso wie zum Kaiserschmarren. 

www.darbo.at

The hottest thing 

in outdoor cooking. 

Big Green Egg hat die Herzen von vielen berühmten 

Küchenchefs auf der ganzen Welt erobert. Es kann räuchern, 

braten, dünsten, backen und grillen. Ganz einfach. Mit 

Aromen, die Du nie zuvor geschmeckt hast. 

Alles in einem einzigen schönen und langlebigen Kochgerät. 

Viel Spaß mit dem coolsten Kamado-Grill und genieße die 

leckersten Gerichte mit Familie und Freunde. Big Green Egg. 

Nur in Grün erhältlich. 

BIGGREENEGG.DE

The hottest thing 

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Küchenchefs auf der ganzen Welt erobert. Es kann räuchern, 

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Nur in Grün erhältlich. 

BIGGREENEGG.DE

profi / BROT 

Eine wilde Sache 

Die Wildbakers haben das 

Ziel, das Bäckerhandwerk 

von seinem verstaubten 

Image zu befreien. 

BAK ING UP 

Foto: Daniel Schneider 


A ST ORM 

In einer Welt, in der Food-Trends 

kommen und gehen, gibt es ein 

Grundnahrungsmittel, das seit 

Jahrtausenden überdauert und 

immer wieder aufs Neue fasziniert: 

Brot. Von exotischen Mehlsorten 

bis hin zu handwerklicher Perfektion. 



45

profi / BROT 

Qualität im Fokus 

»Am Pfarrhof« wird 

ausschließlich dreierlei 

selbstgebackenes Brot 

gereicht. 

In der Welt der Gastronomie spielt 

Brot eine entscheidende Rolle. Die 

Frage, die sich stellt: selbst herstellen 

oder auf externe Anbieter:innen zurückgreifen? 

Dabei geht es um mehr 

als nur bloße Geschmackspräferenzen, 

es wirft ein Schlaglicht auf die Herausforderungen 

und Chancen, vor denen die 

Gastronomiebranche heute steht. Vorhandene 

Ressourcen, die Erwartungen der Gäste, 

Wirtschaftlichkeit und der eigene Qualitätsanspruch 

sind entscheidende Faktoren in der 

Entscheidungsfindung. 

BROT ALS UNVERZICHTBARKEIT 

Auch wenn personelle Ressourcen in Zeiten 

wie diesen mehr denn je gut geplant gehören, 

bäckt Harald Irka, Küchenchef und Inhaber 

»Am Pfarrhof« täglich aus einem mittlerweile 

13 Jahre alten Sauerteig sein Brot selbst. Der 

Hauptgrund dafür ist klar: »Wir haben in 

unserer Umgebung keine Bäckerei gefunden, 

die uns die gewünschte Qualität liefern 

konnte«, hält Irka fest. Gebacken werden 

täglich drei unterschiedliche Sorten: ein Dinkel-Roggensauerteigbrot, 

Sauerteig Focaccia 

und Baguette. Jörg Schmid, Bäckerei Schmid 

und Brotsommelier, verfolgt einen anderen 

Zugang: »Wir haben höchsten Respekt vor 

Täglich frisch 

Bei Harald Irka und 

Lisa Gasser kommt nur 

selbstgebackenes Brot 

auf den Tisch. 

»Es gibt kein vielseitiger einsetzbares Produkt wie altes Brot.« 

HARALD IRKA Spitzenkoch Am Pfarrhof 

Fotos: Achromatic Photography, Martin Schönbauer, Christian Hylac/AMA 


der Herstellung von edlen Speisen und wissen, 

welche Expertise dafür nötig ist, ähnlich 

ist es beim Brotbacken. Um Brotbacken in 

Perfektion zu beherrschen, benötigt man ein 

immenses Fachwissen und viel Detailliebe. 

Ich denke, dass es irgendwann einfach zu viel 

ist, um dies auch noch in der Küche mit zu 

leisten. Man stellt auch nicht seinen eigenen 

Wein her. Darum erachte ich es als sinnvoll, 

wenn man Expert:innen an der Hand hat 

und die Backwaren auch von denen bezieht.« 

Selbstbacken macht demnach Sinn, wenn 

man entsprechend qualifiziertes Personal hat, 

das sich diesem Thema auch widmen kann. 

Denn eines braucht es: Zeit. Sobald eine gewisse 

Expertise erlangt ist, rät Jennifer Gruber, 

Brotbotschafterin, Restaurants selbst zu 

backen: »Wenn man ein gutes Rezept in- und 

auswendig kennt und bei der Zubereitung 

auf die wichtigen Kleinigkeiten achtet, dann 

zahlt es sich aus, eigenständig zu agieren. Zumal 

das Selbstbacken kostengünstig ist. Die 

Rohstoffe bzw. Zutaten sind meist in der Küche 

bereits vorhanden.« Wird doch zugekauft, 

bringt Schmid zum Ausdruck, wie 

wichtig die Identität des Betriebes und dessen 

Ausrichtung ist: »Die Werte des eigenen Restaurants 

müssen sich auch in den Backwaren 

widerspiegeln. Eine ursprüngliche Herstellung 

aus Rohstoffen und in Handarbeit geleistet, 

sollten allerdings heute das Standardwerk 

sein.« Peter Kapp gehört zu den Spitzenbäckern 

Deutschlands, ist Fachbuchautor 

und hat jahrzehntelang einzigartige Brotkreationen 

an zahlreiche Gourmet-Köch:innen 

geliefert. In Sachen Identität des eigenen Betriebes 

und Festlegen des eigenen Qualitätsanspruchs 

stimmt er Schmid zu und rät, achtsam 

zu sein: »Wenn man beispielsweise 

Croissants zukauft, frisch oder TK, dann ist 

es wesentlich auf die Inhaltsstoffe zu achten: 

Butter – keine Margarine muss in ein Croissant. 

Auch bei Brötchen ist die Range gewaltig: 

zwischen vier und 40 Cent können diese 

kosten, das hat einen Hintergrund.« Wie wesentlich 

und entscheidend das eingestellte 

Brot im Restaurant sein kann, unterstreicht 

Kapp: »Das Erste, das auf den Tisch kommt 

und gekostet wird, gibt Aufschluss über die 

weiteren Zutaten, die in einem Betrieb > 

Jennifer Gruber 

Brotbotschafterin, 

zweifache Krume und 

Kruste Gewinnerin des 

Vienna Brotbackfestivals 

BROT UND GEBÄCK 

VOM MEISTERBÄCKER 

Bei der Backwelt Pilz gibt’s nur die besten Backwaren aus 

dem Waldviertel. Aus überwiegend regionalen Rohstoffen 

und 100 % österreichischem Getreide hergestellt, garantiert 

unser vorgebackenes und tiefgekühltes Brot und Gebäck ein 

naturbelassenes Geschmackserlebnis. Qualität ist für uns 

eben Ährensache! www.backwelt-pilz.com 

QUALITÄT IST ÄHRENSACHE!

profi / BROT 

Die Kunst des Brotbackens 

Peter Kapp gibt sein Wissen gerne 

weiter, unter anderem online unter 

www.meisterklasse.de. 

»Zeit ist Geschmack! Nur weil ein Brot gut aussieht, 

schmeckt es nicht gleich.« PETER KAPP Spitzenbäcker und Autor »Artisan Boulanger« 

> 

verarbeitet werden. Es lohnt sich beim 

Brotkorb auf Qualität zu setzen.« 

SPIELWIESE FÜR AROMEN 

Welche Type und welche Sorte von welchen 

Produzent:innen zum Einsatz kommen, hängt 

von Geschmack und dem Wunschergebnis 

ab. »Leider wird im Bäckerhandwerk noch 

zu wenig Augenmerk auf die Auswahl der 

Mehle gerichtet«, hebt Schmid hervor und 

fügt hinzu: »Meist lässt sich eine, vor allem 

traditionell für eine Region bekannte, Backware 

in idealer Qualität auch mit Getreide, 

sprich Mehl aus der Region herstellen.« Um 

ein Beispiel zu nennen: Pane di Altamura aus 

Hartweizenmehl/Semola aus Apulien. Gruber 

setzt auf eine regionale Produzentin: »Ich 

kaufe mein Mehl direkt von der Rosenfellner 

Mühle, da ich die Müllerin sehr gut kenne 

und ich mein Mehl mit der gewünschten 

Type sowie auch in der besten Qualität bekomme. 

Mir ist es wichtig, unsere Region zu 

unterstützen. Wir haben selbst Getreidefelder 

und so schließt sich der Kreis vom Anbau bis 

zum fertigen Brot.« Sie bevorzuge beim Weizenmehl 

Type 700, beim Roggenmehl Type 960 

und sobald es um Gebäck für Diabetike r:in nen 

gehe, setzt sie auf Type 1600 Weizenmehl. 

Sauerteig vs. Hefe – welches Brot gewinnt? 

Sauerteig scheint der Favorit zu sein: »Sobald 

Roggenmehl in meine Teige kommt, ist es 

meine Pflicht, Roggensauerteig zu verwenden. 

Denn würde dieser nicht in den Teig 

kommen, wäre das Korn des Roggenmehls 

unter dem Mikroskop scharfkantig und für 

unseren Darm wie Schleifpapier. Sobald Roggensauerteig 

seine Arbeit in meinen Teigen 

machen kann, sieht das Korn durch die Fermentation 

wie angebohrt aus und so wird 

das Brot leichter verdaulich. Deshalb auch 

ein Qualitätsbrot und Sauerteig kann man 

auf alle möglichen Varianten haltbar machen 

bzw. lagern«, veranschaulicht Gruber. Sobald 

es um Allergien & Unverträglichkeiten geht, 

sind sich die Profis einig: Zukauf soll es sein! 

»Es gibt sehr gute glutenfreie Alterna tiven im 

Handel. Man braucht Sicherheit, da man 

> 

Weiterbildung 

zum Brotsommelier 

Voraussetzung zur Qualifikation ist eine 

erfolgreiche Ausbildung zum/zur Bäckermeister:in 

oder ein vergleichbarer Abschluss 

in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes 

Studium aus dem Bereich 

der Ernährungs oder Getreidewissenschaften. 

Betriebswirtschaftslehre, Produktkunde, 

Wissen rund um die Geschichte 

und das Kulturgut Brot und ganz 

besonders die sensorischen Fähigkeiten 

werden bis ins letzte Detail verfeinert. 

Weiterbildungsmöglichkeiten: 

www.wko.at 

www.brotinstitut.de 

www.innungsbaecker.de 

Fotos: Fabian Hensel 


#goodlife 

Gönn dir 

die Auszeit! 

#goodfood 

O R I G I N A L B A C H S T E L Z E N F L A V O U R 

www.mariaostzone.de

profi / BROT 

Jörg Schmid und 

Johannes Hirth 

Die Bäckermeister setzen 

auf fundiertes Fachwissen 

für das Handwerk. 

> 

seine Gäste nicht gefährden möchte«, so 

Irka. Die korrekte Herstellungsweise sei nur 

schwer zu garantieren. 

Von wegen Mist! 

UNVERZICHTBARE AUSRÜSTUNG 

Wer bis dato noch nicht selbst bäckt und denkt, 

dass es dazu aufwendige und kostspielige 

Gerätschaften braucht, der irrt, laut Irka: 

»Für unsere Focaccia benötigen wir beispielsweise 

gar keine Küchengeräte, bis auf den 

Backofen.« Schmid bestätigt: »Um gutes Brot 

herzustellen, benötigt es nicht viel an Geräten. 

Wichtigste Voraussetzungen sind eine 

gute Getreidequalität und entsprechende Fermentationsprozesse, 

die in der Konsequenz 

viel Zeit erfordern. Rein an Gerätschaften 

erleichtert eine Knetmaschine den Herstellungsprozess 

des Teiges, ein gut isolierter 

Steinbackofen sorgt für die entsprechende 

Knusprigkeit der Brote, aber auch ein Reifeschrank 

mit Temperatursteuerung kann ein 

wertvolles Hilfsmittel sein. Ansonsten gelten 

viel Handarbeit und Zeit.« Ein Ratschlag für 

Gastronom:in nen von Kapp: »Was nichts 

kostet, ist nichts wert. Der Brotkorb am 

Tisch darf Geld kosten. Sollte man bis dato 

kein Geld dafür verrechnet haben, dann sollte 

man zumindest eine Mischkalkulation 

andenken.« 

< 

1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel werden 

im Jahr weggeworfen oder sind Verluste 

entlang der Wertschöpfungskette. Das ist 

rund ein Drittel aller weltweit produzierten 

Lebensmittel. Allein in Deutschland landen 

nach aktuellen Zahlen des Ernährungsministeriums 

jährlich elf Millionen Tonnen 

Lebensmittel im Müll. Der Großteil davon 

geht auf das Konto privater Haushalte. 

Dann folgt die sogenannte AußerHausVerpflegung 

– also zum Beispiel Restaurants, 

Caterer und Kantinen. Hier entstehen 17 

Prozent der LebensmittelAbfälle. 

Insgesamt landen in diesem Sektor fast 

zwei Millionen Tonnen Essen jährlich im 

Müll. Um einen Beitrag zu leisten: 

Tipps, wie Brot gerettet werden kann. 

Gewürz 

Gemahlenes und geröstetes Altbrot wird 

zu einem Gewürz, welches unter anderem 

für einen neuen Brotteig eingesetzt 

werden kann. 

Eigene Gerichte 

Brotsuppe, Brotsalat oder Knödeln 

lassen sich aus Altbrot zubereiten. 

Panade 

Getrocknetes, gemahlenes Rückbrot eignet 

sich für Paniertes wie Schnitzel & Co. 

Aromabooster 

Eingeweicht kann das Altbrot dem neuen 

Brotteig beigegeben werden. 

Fotos: Daniel Schneider 


WIBERG / promotion 

GESCHMACKS- 

EXPLOSION 

IM HERBST 

Immer im Herbst präsentiert WIBERG seine Neuprodukte. 

Diesmal sorgen die spannenden Kreationen für rauchig-edle Nuancen 

und einzigartig runden Geschmack auf ganz natürlicher Basis. 

Neu neu neu 

Diese Produkte 

haben es in sich. 

RAUCHSALZ – DIE VERBINDUNG 

BESONDERER ELEMENTE 

UMAMI STYLE – HEBT DEN 

GESCHMACK AUF EINE NEUE EBENE 

GOLDEN BBQ – DER ZARTE KUSS 

DES RAUCHES 

Fotos: FRUTAROM Savory Solutions 

»Gut Ding braucht Weile.« Das trifft besonders 

auf das neue Rauchsalz zu. Das 

hochwertige Meersalz für dieses Neuprodukt 

wird im Arabischen Meer geerntet, das als 

Lebensraum vieler Walarten durch besondere 

Reinheit und Wasserqualität besticht. Im 

Anschluss an die langsame, natürliche und 

dadurch nachhaltige Trocknung durch die 

Kraft der Sonne wird es schonend über 

Eichenholz geräuchert. 

Die sanfte Kalträucherung beansprucht 

ebenfalls Zeit und dauert rund zehn Tage. 

Dadurch entwickeln sich die harmonischen 

Rauchnuancen, die Gerichten intensive 

Noten verleihen, ohne andere Geschmäcker 

zu überdecken. 

So verbinden sich im neuen Rauchsalz 

die Urelemente Sonne, Meer und Feuer. Das 

Ergebnis ist ein Zusammenspiel voller Leidenschaft 

und zart-sinnlicher Natürlichkeit. 

Rauchsalz verfeinert sämtliche würzigen 

Speisen, bei denen eine ausgewogene Rauchnote 

erwünscht ist. 

Dass Umami neben süß, sauer, salzig und bitter 

zu den grundlegenden gustatorischen Sinneswahrnehmungen 

gehört, ist schon längst 

Allgemeinwissen. Aber wie bringt man diesen 

Geschmack in seine Gerichte? Und noch viel 

wichtiger: ohne Glutamat und ohne Chemie? 

Das neue Umami Style erzeugt genau diesen 

runden Geschmack, gänzlich ohne Zusatz 

von Geschmacksverstärkern! Die Basis dieses 

praktischen neuen Produktes ist hochwertiges 

Miso. Diese traditionelle japanische Würzpaste 

aus fermentierten Sojabohnen hat auch bei 

uns schon eine treue Fangemeinde. Umami 

Style verleiht somit jedem Gericht den letzten 

Schliff und hebt mit seinem vollmundigen 

Geschmacksprofil pikante Gerichte auf ein 

gänzlich neues Niveau. Umami Style ist nicht 

farbgebend und in der praktischen Pulverform 

perfekt zum Finishen und Abschmecken für 

eine Vielzahl herzhafter Kreationen geeignet. 

Salzreduziert und ohne künstliche Aromen 

entspricht es den Ansprüchen von zeitgemäßer 

Küche und bewusstem Genuss. 

Das neue Golden BBQ fügt sich in die breite 

Auswahl der Exquisite Produkte und macht 

ein ohnehin schon unvergleichliches Sortiment 

um noch eine Facette reicher. Mit sanftem 

und edlem Geschmack ermöglicht diese 

Neuheit ungeahnte Möglichkeiten für feinste 

Grill-Kreationen. 

Das neue Golden BBQ ist so sinnlich und 

zart wie der Rauch selbst. Es verspricht ein 

noch nie dagewesenes Duft- und Geschmackserlebnis. 

Dafür sorgen nicht zuletzt sorgsam 

geräucherter Rohrzucker, blumige Vanille 

und die dezente Schärfe vollreifer Guajillo- 

Chilis. Die erlesenen und hochwertigen 

Rohstoffe verbinden sich zu einer sorgsam 

komponierten Mischung. Diese begeistert 

vom ersten bis zum letzten Augenblick des 

Genusses. Voll sinnlicher Eleganz und purer 

Natürlichkeit. 

Alle Neuprodukte sind ab Oktober 2023 

erhältlich – im gut sortierten Großhandel 

sowie im www.wiberg.eu/shop 


51

profi / NACHHALTIGKEIT 

BETTER TOMORROW 

Der Herbst wird vegan 

Die veganen Gutmacher aus den Bergen 

zeigen, wie es geht. Der Herbst wird 

vegan. Das Start-up The Green Mountain 

hat viel Lust auf »sehr gut« und zeigt es 

Tag für Tag am Herd. Pflanzenbasierte Ernährung 

ist ein Thema, das mit all seinen Facetten 

salonfähig geworden ist. Egal ob Festival, Sportveranstaltungen, 

Foodtrucks, Hüttengastronomie 

oder Tophotellerie. Vegane Premiumqualität 

kennt keine Grenzen. Wertvorstellungen, 

Unverträglichkeiten und die Vielfalt an 

Ernährungsweisen sind heute eng an das 

geknüpft, was bei uns auf den Teller kommt. 

STIL SEI DANK – NACHHALTIGKEIT, 

DIE SCHMECKT 

The Green Mountain hat Lust auf 100 Prozent 

echt. 100 Prozent Verantwortung, 100 Prozent 

Vertrauen, 100 Prozent Topqualität. Aus echt 

wertigen LEBENSmitteln entstanden und von 

Tüftler:innen, Enthusiast:innen und Macher:innen 

mit echter Leidenschaft kreiert. Die 

kleine Manufaktur geht deshalb mit den veganen 

Besonderheiten Leberkäse, Bratwurst, 

Currywurst und neuerdings auch dem kalten 

Schnitzel offensiv in den kommenden Herbst. 

Egal ob einmalige Nährwerte, Premiumqualität, 

bester Geschmack oder eingesetzte 

Vielfalt mit veganem Wurstsalat oder dem 

kalt aufgeschnittenen Leberkäse. Transparenz 

schafft Vertrauen und gibt Sicherheit. Alles 

was die Macher:innen aus der The Green 

Mountain-Manufaktur eint, ist die eindrucksvolle 

wertorientierte Haltung und das 

Bewusstsein für absolute regionale Qualität. 

Der Herbst wird vegan. 

www.thegreenmountain-foodservice.com 

Verfügbarkeit 

Das Gastronomiesortiment ist exklusiv 

über den Großhandel erhältlich. 

Das Sortiment und die Verfügbarkeit 

können pro Markt variieren. 

PROMOTION Fotos: Hilcona 


Verantwortung 

Alle The Green Mountain-Produkte verbinden 

Verantwortung, Geschmack und Genuss. Für den 

Profi im Außer-Haus-Markt ebenfalls entscheidend: 

Die Zubereitung der The Green Mountain-Produkte 

ist genauso variabel wie bei Fleisch und ist in der 

Pfanne, dem Ofen und auf dem Grill möglich. 

Sie lassen sich ebenso vielfältig servieren. 

Symbiose 

Heavy Metal und die pflanzenbasierten Produkte 

aus der Manufaktur The Green Mountain. Das 

passt wie die Faust aufs Auge. Das Wacken Open 

Air eröffnete zahlreiche Möglichkeiten für intensive 

Musikerlebnisse, um Menschen zu vereinen 

und gleichzeitig die Vielfalt der plant-based Welt 

kennenzulernen. 

Neu: Veganes Wunder: 

Leberkäse ohne Fleisch 

Anders als sein Namensvetter basiert 

der vegane Leberkäse auf Erbsenprotein 

mit vielen Ballaststoffen und ist kalorienund 

salzärmer. Rapsöl garantiert eine 

saftige Textur, Erbsenproteine wirken 

auf natürliche Art verbindend. 

Das neue Produkt ist mit 145 kcal pro 

100 Gramm kalorienärmer und weist 

einen besseren Nutri-Score auf als 

herkömmlicher Leberkäse. 

Neu: Knackig und saftig! 

Die neue Wurst für Veganer 

Die Bratwurstalternative wurde mit dem 

Fingerspitzengefühl des Metzgerhandwerks 

entwickelt. Das Geheimnis ist der 

vegane »Darm«, der die Bratwürste 

genauso knackig macht wie das Original. 

Basierend auf Kräuterseitlingen, Erbsenprotein 

und Rapsöl. 

Neu: Challenge geglückt: 

das vegane Schnitzel 

Innen zart und saftig und außen richtig 

schön knusprig kross angebraten. Statt 

Fleisch wird Soja- und Weizenprotein 

sowie eine kleine Menge hochwertiges 

Rapsöl und Vitamin B12 verwendet. 


53

promotion / WHITE PANTHER 

GEBIRGS- 

GARNELEN 

AUS DEM GRÜNEN HERZEN 

DER STEIERMARK 

Foto: Werner Krug 


Garnelen aus den Bergen – 

fangfrisch in Sashimi-Qualität 

aus nachhaltiger Zucht. Wie 

es dazu kam, dass mitten in 

der Steiermark ein weltweit 

einzigartiger Vorzeigebetrieb 

seltene Garnelen züchtet, 

verrät Eva Keferböck. 


55

promotion / WHITE PANTHER 

Die Flick-Privatstiftung 

besitzt in Rottenmann 

im steirischen Paltental 

einen Landwirtschafts- 

und Forstbetrieb. 

Hauptzweck dieser Anlage 

ist die Stromerzeugung für das 

Ökostromnetz, doch ein Nebenprodukt 

des Kraftwerks ist die 

Wärme. Die Frage war nur, wie 

sich die Wärme sinnvoll nutzen 

ließe. Da Garnelen für ein ideales 

Wachstum ein auf 28 Grad Celsius 

aufgeheiztes Becken benötigen, 

war schnell die Idee einer 

nachhaltigen Garnelenzucht, eingebunden 

in einen durchgängigen 

Nachhaltigkeitskreislauf, 

geboren. PROFI sprach mit Eva 

Keferböck, Geschäftsführerin der 

White Panther Garnelenzucht, 

über die Herausforderungen und 

Visionen. 

PROFI Frau Keferböck, Sie 

haben sich dazu entschieden 

die Geschäftsführung der 

White Panther Garnelenzucht 

zu übernehmen. Was waren 

Ihre Beweggründe? 

EVA KEFERBÖCK Ich war über 

ein Jahrzehnt in der Fischbranche 

tätig, Outdoor-Aquakulturen 

waren bis vor Kurzem mein 

Business. Mich reizte die Möglichkeit, 

mich mit der innovati- 

ven Technologie der Meerwasser- 

Indoor-Aquakultur beschäftigen 

zu können, andererseits die Möglichkeit, 

die nachhaltige Kreislaufwirtschaft 

weiter voranzutreiben. 

Das Abfallholz aus dem 

eigenen Forstbetrieb wird in 

unserem Holzgaskraftwerk zu 

rund 2 Mio. kWh Ökostrom veredelt, 

wir können damit rund 

350 Haushalte versorgen. Als 

Verarbeitung 

Gebirgsgarnelenshop 

Onlineshop 

Grow Out 

(Aufzucht) 

Die Gebirgsgarnele 

aus der Steiermark 

Hatchery (Brutzuchtanlage) 

Nebenprodukt entsteht dabei 

Holzkohle, welche zu Pellets 

gepresst als Bio-Grillkohle verkauft 

wird. Ein weiteres Nebenprodukt 

ist Wärme, mit dieser 

wird das Wasser aus unserem 

Almbach auf 28°C erwärmt und 

mit Salz und Mineralien versetzt. 

Es ist also viel mehr, als nur eine 

Garnelenzucht. 

Almbach 

(Quellwasser) 

Heizgaskraftwerk 

(Wärme) 

Wasserkraft 

(Strom) 

Genauso ist es. Es ist auch ein 

Forschungs- und Entwicklungsprojekt. 

Es gibt wenig Grundlagen 

in der Indoor-Garnelenzucht, auf 

die wir setzen konnten. Unsere 

Brutstation ist die einzige in 

Europa, von Rottenmann aus 

werden Postlarven nach ganz 

Europa für andere Garnelenzuchten 

gesendet. Die Entscheidung, 

eine eigene Brutstation 

aufzubauen, war goldrichtig. 

Besonderes Augenmerk liegt auf 

der Erhaltung der blauen 

Gebirgsgarnele Stylirostris. 

White Panther verfügt über den 

Stamm der Muttertiere und 

unsere Aufgabe ist es, diesen zu 

erhalten, da die Tiere in der 

Natur nahezu ausgestorben sind. 

Es gibt weltweit nur eine andere 

Outdoorzucht in Neukaledonien. 

Nur bei White Panther kann 

man diese Spezies frisch kaufen. 

Wie können wir uns diesen 

Ablauf vorstellen? 

Das Quellwasser aus dem Almbach, 

der sich in unmittelbarer 

Nähe der Aufzucht befindet, 

wird mit Salz, Mineralien und 

Algen aus dem hauseigenen 

Algenlabor versetzt. Dieses Wasser 

gelangt anschließend in die 

erwärmten Becken und wird permanent 

durch Filteranlagen 

Fotos: Werner Krug, Ian Ehm, Georg rothmann 


gereinigt, um für die sensiblen 

Krustentiere ein optimales 

Umfeld zu schaffen. 

Welche Ziele verfolgen Sie? 

Unser Auftrag ist es, im Sinne 

einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft, 

von der Natur Ressourcen 

auszuborgen und diese wieder 

der Natur zurückzugeben. 

Wir versorgen die Muttertiere, 

züchten Postlarven und speisefertige 

Garnelen ohne Einsatz von 

Chemie, Antibiotika und Hormonen. 

Durch die Verwendung 

von Energie und Wärme, welche 

von unserem Abfallholz produziert 

wird, haben wir bereits eine 

negative CO2-Bilanz. Das Ziel 

ist die Umsetzung einer Zero 

Waste Strategie. 

WHITE PANTHER GEBIRGSGARNELE 

Die bekannte White Tiger Garnele, lateinisch: litopenaeus vannamei, 

kommt meist aus Zuchtanlagen in Lateinamerika und Asien. Und 

jetzt aus dem grünen Herzen Österreichs. Sie ist aufgrund ihres 

süßlich-milden Geschmacks und für ihren knackigen Biss geschätzt 

und nimmt so eine wesentliche Rolle in jeder Küche ein. 

Welche Mengen züchten Sie 

pro Jahr und wie sind die 

Verfügbarkeiten? 

Die Produktionsstätte ist eine der 

größten Indoor-Aquakulturen für 

Garnelen in Europa und produziert 

rund 60 Tonnen steirische Gebirgsgarnele 

der Arten Stylirostris und 

Vannamei, welche für Hotellerie, 

Gastronomie, im Webshop, im 

Gebirgsgarnelenshop und im 

österreichischen Einzelhandel 

verfügbar ist. Die eigene Brutzuchtanlage 

macht unseren 

Betrieb einzigartig. Mit den gezüchteten 

Postlarven können weitere 

Garnelenzuchtanlagen in Europa 

und dem arabischen Raum nachhaltig 

versorgt werden. 

Eva Keferböck 

Geschäftsführerin 

der White Panther 

Garnelenzucht. 


57

profi / FISCH 

Josh Niland 

Der jungenhafte Australier 

gehört mit seinen Fish-Dishes 

zu den angesagtesten Köchen 

der angloamerikanischen Welt. 


Fotos: Rob Palmer 

MAKE 

FISH 

– BE 

HAPPY 

What’s up in puncto Fisch und Meeresfrüchte? 

Einiges. PROFI hat nachgefragt, was derzeit 

die Trends in den Küchen sind. Von Zubereitung 

über Nachfrage bis hin zu Neuzugängen am 

hiesigen Markt. 

TEXT WIEBKE STEGMANN 


59

profi / FISCH 

Aus den unberührten Gewässern 

rund um die Küste 

Westaustraliens taucht ein 

spezieller Krake auf – der 

Octopus djinda. Er ernährt 

sich hauptsächlich von 

Langusten. Fremantle fängt, verarbeitet und 

vertreibt ihn. Das Unternehmen gilt als führende 

Oktopus-Fischerei des fünften Kontinents 

und ist MSC-zertifiziert. Nachdem die 

Fischer die Ware angelandet haben, gehen die 

Fänge des Tages direkt in die Produktion. 

Dort werden sie gewaschen, gereinigt und 

nach Gewicht und Länge von Hand ausgewählt. 

Anschließend werden die Tentakel 

weiterverarbeitet. So entstehen drei Produkte: 

roh, tiefgefroren; vorgekocht oder vorgekocht 

& mariniert. 

FREMANTLE OKTOPUS – MEHR 

AUSBEUTE, ZARTER GESCHMACK 

Für Stefan Baumann, Inhaber und Geschäftsführer 

von Foodprints, ist es eine Neuentdeckung 

für den hiesigen Markt, die er hier gemeinsam 

mit dem europäischen Vertrieb 

Saqua Seafood etablieren will. Einem größeren 

Fachpublikum hat er den Fremantle Octopus 

auf der diesjährigen Seafood Expo Global in 

Barcelona vorgestellt. Die Reaktionen, so 

Baumann, positiv. Er glaubt an den Fremantle 

Octopus. Denn: »Die Ausbeute liegt hier bei 

70 Prozent, bei anderen Spezies sind es 30 

Prozent.« Die Zubereitung sei außerdem einfacher. 

Weiterer Pluspunkt: Die rohen, tiefgefrorenen 

Fangarme lassen sich direkt ins 

Sous-vide-Wasserbad geben. Die Verpackung 

wurde dafür extra konzipiert. »Bei 60 Grad 

für 90 Minuten, fertig«, weiß der Foodprints- 

Inhaber und Fischliebhaber. Und der Geschmack? 

»Fein, süßlich, zart, die Tentakel 

sind schön fleischig und lassen sich vielseitig 

einsetzen«, beschreibt er. Amazon-Gründer Jeff 

Bezos soll seit Neuestem übrigens auf Oktopus 

zum Frühstück schwören. 

VEREINT HEIMATLIEBHABER:INNEN 

UND WELTENBUMMLER:INNEN – DIE 

ALPEN GAR NELE 

Von Australien geht es nach Österreich, genauer 

nach Hall in Tirol. In 574 Metern über 

dem Meeresspiegel wächst dort die Alpengarnele 

heran. Die Großcousins Daniel Flock 

und Markus Schreiner hatten 2011 eine 

Wirtshausidee. Nämlich, dass die Meeresfrucht, 

die eigentlich in exotischeren Ländern 

zuhause ist, auch daheim perfekte Bedingungen 

findet, um zu gedeihen: Das Wasser aus 

den Tiroler Bergen ist reich an Mineralien 

und hat eine ausgezeichnete Qualität. In 

Kombination mit hochwertigem Meersalz 

kann es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet 

werden. Dort wird es auf 28 bis 30 Grad 

»Die Reaktionen auf den 

Fremantle Octopus auf 

der Seafood Expo Global 

waren durchweg postitiv.« 

STEFAN BAUMAN Inhaber und Geschäftsführer 

von Foodprints und Fan von frischem Black Cod 

Fotos: Jessica Wyld, Pexels, beigesetllt 


Fremantle Octopus 

Fein, süßlich, zart: Die Tentakel des Fremantle 

Octopus werden in der Spitzengastronomie 

vielseitig eingesetzt, Hier vom Grill. 

Octopus djinda 

Der australische Octopus djinda 

wurde von der Wissenschaft erst 

2021 als neue Spezies klassifiziert. 

erwärmt, die optimale Temperatur für die 

White Tigers, um sich wohlzufühlen. Nach 

fünf bis sechs Monaten sind sie reif für die 

Ernte. Dann wiegt eine Garnele der Art Litopenaeus 

vannamei etwa 22 bis 25 Gramm und 

hat eine Größe von 25 Zentimetern. Die körperlangen 

Fühler und der harte glasige Panzer 

zeigen, dass die Tiere stressfrei aufgewachsen 

sind. »Mit Geduld, Sorgfalt, Kontrolle 

und Leidenschaft entsteht bei uns ein 

Produkt ohne chemische Zusätze und frei 

von Antibiotika in höchster Qualität«, fasst 

Daniel Flock, Geschäftsführer der Alpenaquafarm 

Tirol GmbH zusammen. 

NEW GLOCAL IST TREND 

Inzwischen hat der Maschinenbaukonstrukteur 

den Beruf aufgegeben und macht zu 100 Prozent 

Alpengarnelen. »Es gab für mich den 

Moment, wo mir klar war, dass ich das > 


61

profi / FISCH 

> 

Risiko eingehe, denn es gab immer mehr 

zu tun«, erinnert sich Flock. Und das trotz 

Corona. Der Großteil der White Tigers geht 

in die Gastronomie. Das heißt, die Nachfrage 

ging nicht stark zurück? »Sie hat sich gewandelt«, 

antwortet der Geschäftsführer. Denn 

die Pandemie habe das Bewusstsein der 

Menschen verändert. »Plötzlich waren 

sie ja quasi gezwungen, selber zu kochen. 

Regionalität und Qualität standen dabei 

im Vordergrund. Und so hat sich bei uns 

der Absatz von der Gastronomie zu den 

Endverbraucher:innen verschoben«, berichtet 

der Tiroler. Mittlerweile habe sich das Verhalten 

der Konsument:innen wieder stärker 

Richtung »normales Leben« entwickelt, beobachtet 

er. Trotzdem: Das Zukunftsins titut 

geht im aktuellen Food Report davon aus, 

dass New Glocal kein vorübergehender 

Trend sein wird. Vielmehr sei es ein Vorbote 

der nächsten Evolutionsstufe in der globalen 

Lebensmittelproduktion, so Autorin und 

Trendforscherin Hanni Rützler. 

Josh Niland 

Seit 2016 betreibt Niland das Fischrestaurant 

»Saint Peter« in Sydney und seit 2018 zusätzlich 

einen Laden namens »Fish Butchery«. Dabei 

zeigt er, was er unter »Nose to Tail« versteht. 

Fischige Inspirationen 

Made in Australia by Josh Niland. 



Korallenforelle 

Eine Interpretation von 

Josh Niland mit Kartoffeln 

im Syracuse-Style. 

AB NOVEMBER 2023 WELS AUS TIROL 

MAN NEHME EINEN 

FISCH 

Neue Rezepte von der 

Flosse bis zur Kieme 

Josh Niland 


Umfang: 272 Seiten 

Verlag Prestel 

ISBN: 978-3-7913-8864-9 

Sorgen um die Zukunft macht sich Daniel Flock 

nicht. Im Schnitt werden in der ersten Indoor- 

Aquafarm Österreichs 500 bis 800 Kilogramm 

White Tigers pro Monat geerntet. Das sind 

20.000 bis 25.000 Stück. Die Spitzengastronomie 

freut sich. »Unsere Alpengarnelen lassen 

sich nämlich auch roh verarbeiten, zum 

Beispiel für Sushi oder als Tatar. Sie verlieren 

kein Wasser beim Braten oder Grillen, werden 

also auch nicht kleiner, und haben einen 

feinen Geschmack«, sagt Flock, der bereits 

an zwei neuen Themen arbeitet. Zum einen 

hat er mit zwei anderen Betrieben eine Produktionsgemeinschaft 

gegründet, Stichwort 

lokale Verbündung. Und zum anderen wird 

ab November 2023 voraussichtlich das 

Angebot erweitert – Wels. 

FISCH – DRY AGED 

Vielleicht wäre so ein Wels aus Tirol ja etwas 

für Spitzenkoch Stefan Doubek. Er hat für sich 

die Leidenschaft des Dry-Agens entdeckt. > 

MADE IN 

AUSTRIA 

3JAHRE 

GARANTIE 

QUALITÄTSPRODUKT 

LEBENSLANGER SERVICE 

© Therme Geinberg Private Spa Villas 

MASSGESCHNEIDERTE LÖSUNGEN 

SCHIRME, GARTENMÖBEL UND AUFLAGEN FÜR IHREN GÄSTEBEREICH 

dopplerschirme 

www.dopplerschirme.com

profi / FISCH 

> 

Allerdings nicht mit Fleisch, sondern mit 

Fisch. »Es ist ein Steckenpferd-Thema für 

mich«, sagt der Fischverliebte. Das Naturpro 

dukt begeistert ihn, weil es wenig Spielraum 

für Fehler lasse und die Vielseitigkeit 

mega spannend sei: »Du kannst viel mehr 

aus einem Fisch machen, als ihn nur zu braten.« 

Stimmt, zum Beispiel dry-agen. Die 

Idee, so der Spitzenkoch, ist an sich nicht 

neu. Im asiatischen Raum gab es das Verfahren 

schon vor sehr langer Zeit. Nur ist es 

verloren gegangen. Und das hat ihn gereizt. 

Er ist durch Australiens Top-Chef Josh 

Niland darauf gekommen. Eigentlich hatte 

Doubek bereits einen Stageplatz Down 

Under – dann kam Corona und er blieb 

zuhause. Der Österreicher sah es als Chance 

und entwickelte seine eigene Vorgehensweise. 

Bücher gab es zum Thema »Fisch dry aged« 

kaum und auch das Internet war dabei keine 

große Hilfe. Daher forschte er. 

MIT DEM KOPF NACH UNTEN 

Anderes Equipment als beim Fleisch brauchte 

er dafür nicht, aber auf jeden Fall frischen 

Fisch in Top-Qualität. Monatelang experimentierte 

er mit verschiedensten Prachtexemplaren, 

studierte Fehler, probierte, analysierte, 

baute auf den neuen Erkenntnissen auf. »Ich 

war wie ein Wissenschaftler. Mal hing ich 

den Fisch mit dem Kopf nach oben in den 

Dry-Ager, mal nach unten«, erinnert sich 

Stefan Doubek. Und was ist besser? Er überlegt 

kurz: »Fischkopf nach unten«, sagt er und 

schmunzelt. Durststrecken hatte er im Grun- 

Stefan Doubek hat ein neues Steckenpferd: 

Fisch dry aged. Und in verschiedenen Varianten 

setzt er ihn gerne für seine Gerichte ein, zum 

Beispiel in Form von einer acht Tage geageden 

Makrele mit Rosinen und Shiitake (kleines Bild). 

Daniel Flock (l.) und Markus Schreiner 

In Tirol werden zukünftig nicht mehr 

ausschließlich Alpengarnelen, 

sondern auch Wels, gezüchtet. 

»Du kannst viel mehr 

aus einem Fisch machen, 

als ihn nur zu braten.« 

STEFAN DOUBEK Spitzenkoch 

de keine. Ergebnisse, die ihn nicht überzeugten, 

spornten ihn an, es besser zu machen. 

LEARNING BY DOING: ESSENTIELLES 

BEIM DRY-AGEN VON FISCH 

So fand er heraus, dass nicht nur die Produkt- 

Qualität entscheidend ist, sondern auch, dass 

der Fisch möglichst wenig mit Wasser in Kontakt 

kommen sollte. »Das zerstört sonst die 

Schleimschicht und die ist essentiell, um einen 

sauberen Aging-Prozess zu haben. Genauso 

wenig darf der Fisch mit Blut von Innereien 

in Berührung kommen. Sonst sind zu viele 

Bakterien drin. Ich brauche auch eine möglichst 

geschlossene Oberfläche. Das heißt, der 

Fisch darf durchs Ausnehmen nicht zu sehr 

Fotos: MICHAEL REIDINGER, Sebastian Hofer, Alpengarnelen 


geöffnet sein«, zählt der ehemalige Souschef von Konstantin Filippou 

einige Knackpunkte beim Dry-Agen auf. Diese Herausforderungen 

anzunehmen ist für ihn keine Frage. Denn am Ende bekommt er ein 

unvergleichliches Produkt: Das Fleisch wird fester, kompakter, plus 

die Aromen, die der Gaumen sonst gar nicht kennt. Ein Beispiel: Bei 

einer Blindverkostung von frischer Forelle und Saibling schmecken 

beide sehr ähnlich, eher neutral, erklärt der ehemalige »UmarFischbar«- 

Küchenchef, der jetzt im Oktober mit seiner Partnerin Nora Pein ein 

eigenes Restaurant eröffnen wird – das »Doubek« in der Kochgasse 

in der Wiener Josefstadt. Doch das Agen kitzle die jeweiligen Charakteristika 

hervor. Die Forelle mute danach herb, nussig, weich an, der 

Saibling sei buttrig und erinnere an gelbe Rüben. 

DER KREATIVITÄT SIND KAUM GRENZEN GESETZT 

Und wie lange bleibt so ein Fisch am besten im Schrank? Fünf Tage 

seien das Minimum. Eine 20-Kilo-Gelbschwanzmakrele hat Doubek 

sogar 90 Tage geaged. »Das war extrem aufregend. Der Geschmack 

war atemberaubend, süß, herb, in die Umami-Richtung gehend, kein 

bisschen fischig oder grau. Wow«, erinnert er sich. Das spannendste 

Projekt für ihn war allerdings ein Stör, der 50 Tage nach der Methode 

gereift wurde. »Die Konsistenz und der Geschmack haben an das 

zarteste Kalbsfilet vom Grill erinnert, butterweich, nicht fasrig«, 

schwärmt der Fischverliebte. Eingesetzt werden kann so ein Fisch dry 

aged von roh bis gegrillt. »Allerdings muss ich vorher schon wissen, 

was ich damit machen will«, räumt Stefan Doubek ein. Auf jeden Fall 

wird er verschiedenste Variationen als einen Baustein auf die Speisekarte 

im »Doubek« setzen. Meeresfrüchte wird er allerdings nicht dry 

aged anbieten: »Mein Bauchgefühl sagt dazu Nein. Und beim Kochen 

sollte man auf seinen Bauch hören.« 

< 

ganz 

ohne 

allüren. 

Trend New Glocal. Das bedeutet: Globalisierte Ernährungsgewohnheiten 

müssen sich beispiels weise aufgrund von Pandemien 

und Kriegen wieder neu an lokalen Agrarstrukturen ausrichten. 

Direkt aus Österreich 

Die Alpengarnele wächst 

in 574 Metern über dem 

Meeresspiegel in Hall 

in Tirol auf. 


65 

Die Eurogast Eigenmarke. 

Über 300 Produkte für alles und jeden. 

vertrauen geniessen. 

eurogast.at

profi / NACHHALTIGKEIT 

BETTER TOMORROW 

Teekanne »Selected«: Jeden Tag ein Schlückchen nachhaltiger. 

Genuss ist erst dann vollkommen, wenn er im Einklang mit der Umwelt und 

den vorhandenen Ressourcen erlebt wird. Schonend und verträglich zu konsumieren, 

empfinden immer mehr Menschen als wichtiges Anliegen. Bei Teekanne 

ist Nachhaltigkeit kein Ziel, sondern ein kontinuierlich beschrittener Weg. 

Als Familienbetrieb in vierter Generation haben verantwortungsvolles Handeln und 

langfristiges Denken oberste Priorität. Nach dem Motto »Think global, act local« 

wird ein großer Teil der in Österreich verkauften Teeprodukte am Produktionsstandort 

Salzburg hergestellt. Insbesondere die zu 100 Prozent auf Bio-Qualität und 

nachhaltige Verpackung umgestellte Gastromarke Teekanne »Selected« macht vor, 

wie nachhaltiger, zeitgemäßer und hochwertiger Teegenuss gelebt wird. Das funktioniert 

nicht von heute auf morgen, aber konsequent, mit schrittweisen Maßnahmen 

und laufenden Verbesserungen. Schließlich braucht auch jede Sorte Tee genügend 

Zeit, um zu ziehen und ihren vollen Geschmack zu entfalten. 

Natürliche Teespezialitäten 

ohne Zusatzstoffe 

Teekanne »Selected«, die 

exklusiven Teekombinationen 

für die Gastronomie und 

Hotellerie, umfassen feinste 

Schwarz- und Grüntees, 

erlesene Rotbuschtees, wohlschmeckende 

Kräutertees 

und wertvolle Früchtetees. 

Alle Teemischungen sind frei 

von synthetischen Pflanzenschutzmitteln 

und künstlichen 

Zusatzstoffen. Damit 

ergänzt der natürliche Teegenuss 

eine gesunde, naturbelassene 

Ernährung, die in 

der Gastronomie immer mehr 

zum Trend avanciert. 

Verantwortungsvoller Umgang mit Rohstoffen 

Den Großteil der Rohwaren bezieht Teekanne direkt 

aus den Teeanbaugebieten. Höchste Qualität 

und langfristige, vertrauensvolle Beziehungen 

stehen dabei an erster Stelle. Mittlerweile werden 

300 Rohwaren von über 150 Lieferant:innen 

aus 50 verschiedenen Ländern geliefert. Dafür 

werden die Partnerschaften kontinuierlich ausgebaut. 

Mittlerweile sind mehr als 55 Prozent aller 

in Österreich verkauften Tee-Produkte Bio und 

bzw. oder Rainforest-Alliance (RFA) zertifiziert. 

Die Schwarz- und Grüntees sowie die Rooibos- 

Tees sind allesamt zu 100 Prozent mit dem RFA- 

Gütesiegel ausgezeichnet. Im Kräuter- und Früchteteebereich 

ist Teekanne weltweit RFA-Pionier. 

PROMOTION Fotos: beigestellt 


Individueller Aufguss für jede Trinkgewohnheit 

Nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der 

Portionierung verwöhnt die Gastromarke Teekanne 

»Selected« je nach persönlicher Vorliebe. Die Teespezialitäten 

werden als lose Premium-Tees in drei 

unterschiedlichen Formen angeboten: Der »Luxury- 

Cup« ist der vorproportionierte Pyramidenbeutel für 

die Tasse. Für den Genuss im Kännchen bietet sich 

der »Luxury Bag« als Aufgussbeutel an. Sowohl 

Blätter, Blüten als auch Blütenknospen stammen 

aus loser Bio-Teequalität und sind mit diversen Zertifizierungen 

ausgezeichnet. Beliebig portionierbar ist 

der lose Tee und damit ganz auf individuellen Teegenuss 

ausgerichtet. 

11.-15. Nov. 2023 

Nachhaltige Verpackungen 

schonen die Umwelt 

Bei der Verarbeitung und Verpackung 

der Teekanne »Selected« 

Teespezialitäten werden laufend 

innovative Lösungen erarbeitet. 

Die Tees sind in biologisch abbaubare 

Teebeutel aus nachhaltigem 

Material gehüllt, das kompostierbar 

ist und einfach im Biomüll 

entsorgt werden kann. Die 

Holzfolie der »Luxury Bags« ist 

nicht nur nachhaltig gewonnen, 

sondern ebenfalls biologisch 

abbaubar. Faltschachteln, 

Umhüllungen und Etiketten sind 

FSC-zertifiziert und werden unkompliziert 

im Altpapier entsorgt. 


67

TOP SHOP 

ORIGINÄRES HANDWERK, 

AUTHENTISCHER GESCHMACK 

Als Premium-Käserei bietet Loïc Chupin eine 

Vielfalt an Ziegenfrischkäse-Spezialitäten: 

Sorten wie Buchette, Sainte Maure und Crottin 

sind ein Muss für Connaisseurs. Die erlesenen 

Produkte für kulinarische Genusserlebnisse 

und mehr gibt es bei R express zu entdecken. 

www.rungisexpress.com/at 

GOURMET 

BIO, FAIR & NACHHALTIG 

Die BioArt Kuvertüre punktet mit Zutaten in bester 

Bio-Qualität und hervorragenden Verarbeitungseigenschaften. 

Die Fairtrade-Kakaobohnen 

stammen aus der Dominikanischen Republik 

und bringen ausdrucksstarke Aromen hervor. Die 

Milch für weiße und Vollmilch-Kuvertüre kommt 

aus der Bio-Heumilch-Region Trumer Seenland. 

www.rs-gourmets.at 

DER ZARTE KUSS DES RAUCHES 

DIE WELT VON VEGGIE KEBAB 

Mit endori den beliebten orientalischen Klassiker vegan servieren 

und Umsatz steigern. Der grob geschnittene und fein gewürzte 

Kebab begeistert im veganen Döner, Kebab oder Schawarma die 

Gäste. Neugierig auf vegane Abwechslung? Mehr Infos unter: 

endori-professional.com 

Das neue Wiberg Exquisite Golden BBQ ist so sinnlich und zart 

wie der Rauch selbst. Es verspricht ein noch nie dagewesenes 

Duft- und Geschmackserlebnis. Dafür sorgen nicht zuletzt sorgsam 

geräucherter Rohrzucker, blumige Vanille und die dezente Schärfe 

vollreifer Guajillo-Chilis. Exquisite Golden BBQ ist ab Oktober 2023 

erhältlich – im gut sortierten Großhandel sowie auf 

www.wiberg.eu/shop 


MIT GENUSS ÜBERZEUGEN 

Mit der Eigenmarke »Wedl Gourmet« hat Wedl sein hochwertiges 

Sortiment um ein Premiumsegment erweitert. 

Hier bündeln sich ausgewählte Top-Produkte, kreiert für 

den anspruchsvollen kulinarischen Genuss. Quer durch 

alle Sortimente wird exklusiv »Wedls Finest« offeriert. 

www.wedl.com 

PROMOTION Fotos: FRUTAROM Savory Solutions, beigestellt 

AKTIVWECKERL MIT VITAMIN D 

DAS WECKERL SPEZIELL 

FÜR DIE KÜHLE JAHRESZEIT 

Die Herbst- und Wintermonate verlangen unserem 

Organismus einiges ab. Es weht ein eisiger Wind und die 

Gefahr von nassen Füßen lauert an jeder Straßenecke. 

Umso wichtiger ist es, dass wir unseren Organismus 

mit Bewegung an der frischen Luft und der richtigen 

Ernährung unterstützen. Dafür hat Haubis das Haubis 

Aktivweckerl mit dem wichtigen Vitamin D* angereichert. 

www.haubis.at 


69

profi / REZEPTSTRECKE 

SA L Z 

Salz war einst ein wertvolles Gut, bewegte Nationen und prägte 

Geschmäcker. Manuel Liepert läutet eine Salz-Revolution ein 

und verdeutlicht, dass Salz mehr als nur ein Gewürz ist. 

Von der Salzwolke bis zum Cocktail – der am meisten 

konsumierte Mineralstoff zeigt sich facettenreich. 

REZEPTE MANUEL LIEPERT, »LIEPERTS« 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS BARBARA MAJCAN 

MIT FREUNDLICHER UNTERSTÜTZUNG VON 

SALINEN AUSTRIA AG, BAD ISCHLER SALZZART 


VEGETARISCHES »BEEF« TARTAR 

IM MALAYSIAN TEA PIE MIT SALZWOLKE 

Produkttipp 

Bad Ischler Natursalz fein & Bad Ischler Salzzart 

Hier geht’s zum Rezept 


71



WOLFSBARSCH IN DER SALZKRUSTE 

GEFÜLLT MIT KRÄUTERN 

UND SALZZITRONE 

Produkttipp 

Bad Ischler Natursalz grob 

und Bad Ischler Salzzart 



73



FORELLE AM SALZSTEIN GEBRATEN 

MIT SALZGEGARTER RÜBE 

Produkttipp 

Bad Ischler Natursalz fein und Bad Ischler Salzzart 



75



PERLHUHN MIT TOPINAMBUR 

HARISSA UND BIRNE 

IM SALZIGEN BAISERMANTEL 

Produkttipp 

Bad Ischler Natursalz fein 




77


MELONEN MARGARITA 

MIT SALZRAND 

Produkttipp 

Bad Ischler Natursalz fein 




Dream-Team 

Haiko Pröger, Lisa Kürbisch 

und Manuel Liepert. 

Zsammen mit seiner Partnerin Lisa 

Kürbisch führt Manuel Liepert das 

»Lieperts«, dazu zählen mehrere 

Konzepte, die vom Fine Dining-Restaurant, 

über Lunch und Snackkarte, bis hin zu Frühstück 

und Gästezimmern gehen. Café. Dinner. 

Rooms. Drei dehnbare Zeitzonen 

in Leutschach in der Steiermark. 

Der talentierte Koch stammt gebürtig aus 

Deutschland und zeichnet sich durch seine 

besondere Herangehensweise an die Kunst 

des Kochens aus. Für ihn steht die Auswahl 

der Zutaten im Einklang mit dem Jahresrhythmus, 

der regionalen Vielfalt und den 

Vorlieben seiner Gäste. In seinen Gerichten 

findet man keine Geschmacksverstärker oder 

Konservierungsstoffe, da er auf die Reinheit 

und Frische der natürlichen Aromen setzt. 

Manuel Liepert ist ein wahrer Experimentator 

in der Küche und verleiht seinem lässigen 

Kochstil durch gelebte Werte und überraschende 

Wendungen eine einzigartige Note. Dabei 

geht er stets auf Entdeckungsreise, um neue 

Geschmackserlebnisse zu kreieren und seine 

Gäste zu begeistern. 


79

MADE WITH CARE. 

ORGANIC AT HEART. 

ORIGINS COLOMBIA ORGANIC & PERU ORGANIC 

SORGFALT & LEIDENSCHAFT 

MACHEN DEN UNTERSCHIED 

Verleihen Sie Ihren Gästen mit Colombia Organic und Peru Organic 

ein unvergleichliches Kaffeeerlebnis, geprägt von der besonderen 

Sorgfalt der Farmer und deren Leidenschaft für biologischen Anbau. 

COLOMBIA ORGANIC 

PERU ORGANIC 

Colombia Organic ist ein 

harmonischer und süßer Kaffee 

mit Noten von frisch gebackenem 

Brot, geröstetem Getreide und 

roten Früchten, gekrönt von 

einer großzügigen, dichten 

Crema und einem anhaltenden 

Nachgeschmack. 

Peru Organic ist ein fruchtiger 

Kaffee mit unverkennbar grünen 

pflanzlichen Noten. Die feine 

Säure des Kaffees verbindet 

sich herrlich ausgewogen mit 

den kontrastierenden Aromen 

von süßem, trocken geröstetem 

Getreide. 

CH-BIO-006 

Nicht-EU-Landwirtschaft

MADE WITH CARE. 

ORGANIC AT HEART. 

ORIGINS COLOMBIA ORGANIC & PERU ORGANIC 

SORGFALT & LEIDENSCHAFT 

MACHEN DEN UNTERSCHIED 

Verleihen Sie Ihren Gästen mit Colombia Organic und Peru Organic 

ein unvergleichliches Kaffeeerlebnis, geprägt von der besonderen 

Sorgfalt der Farmer und deren Leidenschaft für biologischen Anbau. 

COLOMBIA ORGANIC 

PERU ORGANIC 

Colombia Organic ist ein 

harmonischer und süßer Kaffee 

mit Noten von frisch gebackenem 

Brot, geröstetem Getreide und 

roten Früchten, gekrönt von 

einer großzügigen, dichten 

Crema und einem anhaltenden 

Nachgeschmack. 

Peru Organic ist ein fruchtiger 

Kaffee mit unverkennbar grünen 

pflanzlichen Noten. Die feine 

Säure des Kaffees verbindet 

sich herrlich ausgewogen mit 

den kontrastierenden Aromen 

von süßem, trocken geröstetem 

Getreide. 

CH-BIO-006 

Nicht-EU-Landwirtschaft

#03/23 

Foto: Getty Images 

WEINBAUGEBIET STEIERMARK 

Emmanuel Rosier über die drei Glanzstücke

EDITORIAL 

Viktor Kattinger, ÖWM. 

Das Weinland Steiermark steht für frische, 

brillante, gebietstypische Weine 

Simply the best! 

Wer kann das von sich sagen? Mal schauen, wer 

den Thron des Besten Sommeliers Österreichs 

erobern wird! Wer stellt sich der internatio nalen 

Jury und holt den Titel? Blindverkostung, ein knackiger 

Fragebogen, eine knifflige Servicechallenge, Weinwissen, 

Charme, Professionalität, gutes Zeitmangement – alles 

das braucht der/die Gewinner:in! Neben dem Besten 

Sommelier Österreichs geht es auch um den Besten Nachwuchssommelier 

– gleiche Disziplinen, aber dem Nachwuchs 

angepasst. Wer dabei sein möchte: gleich den Platz 

sichern im »The Resort« in Andau: am 23. 10. 23 – sei 

dabei – ob als Kandidat:in, Working-Sommelier oder im 

Publikum. Am 24. 10. findet dann der Sommeliertag statt 

– Kalifornien, Champagne, Kreta – Top-Speaker:innen 

und Top-Tastings stehen am Programm. 

Infos und Anmeldung unter www.sommelierunion.at 

Simply the best – just for you 

Herzlichst 

Annemarie Foidl 

WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN! 

Im Weinland Steiermark wird das Streben nach Qualität seit 2018 

auch in der DAC-Verordnung abgebildet. Alle drei Weinbaugebiete 

wurden in den DAC-Rang erhoben: Vulkanland Steiermark DAC, Südsteiermark 

DAC und Weststeiermark DAC. Die jeweils gebietstypischen 

Weißweine, inklusive Schilcher in der Weststeiermark, profilieren sich in 

den drei Stufen Gebietswein, Ortswein und Riedenwein. Weine, denen 

besonders viel Zeit zum Reifen gegeben wird, dürfen die Zusatzbezeichnung 

»Reserve« tragen. Die Südsteiermark verfügt über etwa 2800 

Hektar Rebfläche und steht für duftige, frische Weine, vor allem aus der 

Leitsorte Sauvignon Blanc. Doch hier ist auch genügend Platz für ein 

breites Sortenspektrum vom Welschriesling über Morillon und Muskateller 

bis zum Traminer. Hier ist Weinbau allerdings Schwerarbeit, sind 

doch die meisten Rebflächen extreme Steilhänge. Viele kleine Weininseln 

prägen das Weinbaugebiet Vulkanland Steiermark auf etwa 1660 Hektar 

mit einzigartigen Lagen an den Hängen erloschener Vulkane, die dem 

Landschaftsbild seine Eigenart verleihen. Die Rebflächen werden in 

konzentrierter Form rund um Klöch, St. Anna am Aigen und Straden 

bewirtschaftet. Eine Rebsorte hat besonderes Flair: der hocharomatische 

Traminer. Nur rund 660 Hektar sind in der Weststeiermark mit 

Reben bepflanzt, doch daraus schaffen die Winzerfamilien eine verblüffende 

Vielfalt an Produkten: geschliffene Weißweine aus vielzähligen 

Rebsorten ebenso wie den unangefochtenen Hauptdarsteller des 

Gebiets: den rassigen, säurebetonten Schilcher. Dieser einzigartige 

Terroir-Roséwein wird aus dem regional vorherrschenden Blauen 

Wildbacher gekeltert. 

Entdecken und genießen Sie selbst die Vorzüge und die Finesse der 

steirischen Weine! 

Ihr Viktor Kattinger 

IMPRESSUM 

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH 

Anschrift des Medieninhabers: 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

Herausgeber: Sommelierunion Austria 

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche 

Grafik: Alexander Bayer 

Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart 

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer 

Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Fotoatelier Robert Frankl, Strohmeier 

2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

INTERVIEW 

Helmut Gramer 

Präsident Steirischer 

Sommelierverein. 

Weinbaugebiet Steiermark 

Österreichs Weinjuwel mit drei Glanzstücken 

Die Steiermark, ein Paradies für 

Weinkenner:innen und Sommeliers, 

lockt mit einer Fülle an Aromen und 

Terroirs, die ihresgleichen sucht. Inmitten der 

beeindruckenden Alpenlandschaft Österreichs 

erstreckt sich dieses Weinland in drei 

einzigartigen Regionen: Südsteiermark DAC, 

Weststeiermark DAC und Vulkanland Steiermark 

DAC. Bernd Kreis, Emmanuel Rosier 

und Helmut Gramer im Interview. 

SOMMELIERUNION Was zeichnet die 

Steiermark – mit ihren drei Gebieten – 

als Weinland aus? 

BERND KREIS Die großen Unterschiede 

in Geologie, Topografie, Klima 

sowie Weinstile auf kleinem Raum 

sind ziemlich einzigartig. Mir gefällt 

die Fokussierung auf handwerkliche 

Produktionsweise und 

das große Augenmerk auf Authentizität 

und Terroir. 

HELMUT GRAMER Das Weinland 

Steiermark zeichnet sich durch 

Klarheit, Saftigkeit und Präzision 

aus. Außerdem verfügt die Steiermark über 

eine ungemein kompakte und intensive 

Frucht, die man nur selten in anderen Weinbaugebieten 

findet. Ob unterschiedliche Böden 

oder die Vielzahl der Rebsorten, ob im 

Stahltank, Holzfass oder auch in Richtung 

Naturwein vinifiziert, im Kern ist die Steiermark 

immer erkennbar. 

»Ein:e gute:r Sommelier 

verkauft nicht nur 

Wein, er/sie will mit 

Weinen arbeiten, die 

der eigenen Philosophie 

entsprechen.« 

HELMUT GRAMER 

Präsident Steirischer Sommelierverein 

EMMANUEL ROSIER Die Steiermark hat es 

geschafft, eine Identität zu kreieren, die von 

der Welt bewundert wird – frische, mineralische 

Weine mit tiefem Charakter. Die drei 

Gebiete haben ihre eigenen Spezialitäten – 

Schilcher im Westen, Sauvignon Blanc im Süden 

und Traminer im Osten, jede mit sehr 

spezifischen Böden und Terroir. Aber ich denke, 

dass die Rebsorte, die sie alle vereint, der 

Welschriesling ist – eine Traube, die von 

Weinkritiker:innen gerne gehasst wird. Und 

eine Gruppe österreichischer Sommeliers unter 

der Leitung des geschätzten Gerhard Retter 

hat die »Wöschmeisterschaft« ins Leben 

gerufen – ein perfekter Weg, um das zu fördern, 

was das österreichische Weinjuwel der 

Zukunft sein könnte. Und ich stimme ihm 

vollkommen zu, wenn er behauptet, dass 

»die Traube eine Renaissance erlebt«. 

Welche Besonderheiten hat die Steiermark 

im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten 

im internationalen Vergleich? 

GRAMER Bei uns machen sich drei Klimaeinflüsse 

bemerkbar, der mediterrane, der 

> 

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 

3

alpine und der pannonische. Dadurch erhalten 

die Weine auch eine unterschiedliche 

Prägung. Dies erweitert das Spektrum der 

steirischen Weine ungemein. Ein weiteres 

Plus sind unsere kühlen Nächte und der 

dadurch merkbare Temperaturunterschied 

zwischen Tag und Nacht. Dadurch bleiben 

die wertvolle Säure und eine ausgeprägte 

Frucht erhalten. Und nicht zuletzt unsere 

steilen Lagen, die sehr viel Handarbeit nach 

sich ziehen. Diese Steilheit begünstigt aber 

auch den Einfallswinkel der Sonnenstrahlen 

und dadurch können wir in die Höhe gehen. 

Die Steiermark verfügt ja über die höchstgelegensten 

Weingärten in Österreich. 

ROSIER Die Vielfalt der Böden und des Terroirs 

bringen im Gegensatz zu den anderen 

österreichischen oder vielen europäischen 

Weinregionen eine Vielfalt an Rebsorten – 

Welschriesling, Traminer, Sauvignon Blanc, 

Muskateller, Morillon, Weißer Burgunder, 

Bernd Kreis 

»High Fidelity Bar« 

Falstaff Sommelier 

des Jahres 2019, 

Meilleur sommelier 

d’Europe 1992. 

Grauer Burgunder, Riesling und Blauer Wilbacher 

– hervor. Und das ist einmalig für eine 

Weinregion im Vergleich zum Rest der Welt, 

wo sich die anderen internationalen Weinregionen 

hauptsächlich auf ein bis drei verschiedene 

Rebsorten konzentrieren. Diese 

Vielfalt eint die Steiermark als Weinregion 

und Reiseziel. Der Weintourismus in der 

Steiermark ist gut entwickelt und zeigt die 

weltbekannte Gastfreundschaft und das Flair 

der Österreicher:innen, mit Graz als Zentrum. 

Die Nähe der internationalen Grenzen 

zu Slowenien und Ungarn ermöglicht den 

Zustrom von internationalen Touristen. 

Die Vielzahl der Buschenschänke macht die 

Region zu einem einzigartigen Anziehungspunkt 

für einheimische und internationale 

Touristen. 

Inwiefern ist der Weinbau für die 

Steirer:innen auch ein Stück ihrer Kultur? 

»Mein persönlicher 

Ratschlag an junge 

Sommeliers: Übe deinen 

Beruf in Demut vor dem 

Wein und seinen Produzent:innen 

und in Achtung 

deiner Gäste aus.« 

BERND KREIS High Fidelity Bar 

GRAMER Der Weinbau drückt der Landschaft 

seinen Stempel auf, und obwohl eine 

Monokultur, verleiht er der Hügellandschaft 

einen Flair, dem man sich kaum entziehen 

kann. Die vermehrte biologische und biodynamische 

Bewirtschaftung bringt auch Natur 

und Mensch einander wieder näher. 

Ihr Wunsch für die Zukunft? 

KREIS Im Sommelierberuf sind, sofern er 

richtig ausgeübt wird, menschliche Qualitäten 

von herausragender Bedeutung. Diese 

Qualitäten, also Umgang, Kultur, Einfühlungsvermögen, 

Eloquenz, Humor und so 

weiter, machen den großen Unterschied aus 

und können, im Gegensatz zu Weinwissen 

und Service, nicht durch Digitalisierung ersetzt 

werden. Ich wünsche mir, dass in der 

Darstellung des Sommelierberufs und bei den 

Sommelierwettbewerben diese Eigenschaften 

stärker hervorgehoben werden. 

Was muss sich in der Branche ändern, damit 

wir mehr junge Menschen für den Beruf des 

Sommeliers begeistern können? 

KREIS Das Bild des Sommeliers ist zu sehr 

geprägt von Tätigkeiten außerhalb der Restaurants. 

Diese machen aber den geringsten 

Teil der eigentlichen Sommeliertätigkeiten 

aus. Für viele Weininteressierte ist die Arbeit 

in einem Gastronomiebetrieb viel zu anstrengend. 

Daher laufen viele Sommelierausbildungen 

aus Sicht der Gastronomie ins Leere. 

Abgesehen vom Erhöhen der Attraktivität aller 

gastronomischen Berufe, ist das Hinführen 

zum Sommelierberuf von jungen Menschen, 

die sowieso schon in der Gastronomie 

tätig sind, am erfolgversprechendsten. Dazu 

braucht es einen starken Berufsverband, den 

Österreich glücklicherweise hat. 

Fotos: Franziska Stegemann, Neumeister, Marijan Mocivnik, beigestellt 

4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

WEINGUT HAGN 

MAILBERG 

Emmanuel Rosier 

CCM3 Hospitality Consulting, 

»Almgasthof Windischgraetzhöhe« 

in Bad Gastein. 

ROSIER Es braucht mehrere Veränderungen: 

Die Förderung von Vielfalt und Integration 

innerhalb der Branche muss ein Muss sein. 

Dies sollte dadurch geschehen, dass Menschen 

mit unterschiedlichem Hintergrund 

und aus verschiedenen Kulturen ermutigt 

werden, eine Karriere als Sommelier anzustreben 

und dass erfolgreiche Sommeliers, die 

aus verschiedenen Gesellschaftsschichten 

stammen, hervorgehoben werden. 

Ich würde gerne mehr obligatorische Mentorenprogramme 

sehen, bei denen erfahrene 

Sommeliers Neulinge anleiten und unterstützen. 

Eine:n Mentor:in zu haben, der/die wertvolle 

Einblicke gewährt und praktische Erfahrungen 

weitergibt, hilft, Herausforderungen 

zu meistern. 

Wir sollten den Lebensstil und die kulturellen 

Aspekte des Sommelierberufs besser 

hervorheben, indem wir die Möglichkeiten 

zum Reisen, zur Verkostung einer Vielzahl 

von Weinen und Getränken und zur Interaktion 

mit verschiedenen kulinarischen Traditionen 

aufzeigen. 

Was lieben Sie an Ihrem Beruf, an Ihrer 

Tätigkeit? 

KREIS Die Nähe zu den Menschen, was Gäste 

bzw. Kund:innen und Lieferant:innen angeht, 

und die permanente Beschäftigung mit 

einem Genussthema, das fast ausschließlich 

positiv wahrgenommen wird. < 

»Hinter jeder Flasche 

Wein steckt eine 

Geschichte über den/die 

Winzer:in, den Weinberg, 

das Terroir und 

die Traditionen.« 

EMMANUEL ROSIER 

CCM3 Hospitality Consulting 

TERMINE 

BESTER (NACHWUCHS-)SOMMELIER 

22. 10. ’23 Come together, 3-Gänge-Sektdinner 

€ 85,– (Kandidat:innen frei) 

23. 10. ’23 Bester Nachwuchssommelier 

Bester Sommelier Österreichs 

Finale & 3-Gänge-Dinner € 125,– 

24. 10. ’23 Sommeliertag € 50,– für Mitglieder, 

€ 70,– für Nichtmitglieder 

Ort Scheiblhofer THE RESORT 

Resortplatz 1, 7163 Andau, 

www.theresort.at 

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 

5

TOP SHOP 

MINERALIK PUR! 

Ried Reipersberg Weinviertel DAC 

Grüner Veltliner 2022 

Im hohen Norden des Weinviertels 

wachsen die Reben der Geschwister 

Gruber großteils auf Granitboden. 

So auch die Ried Reipersberg. Die 

60 Jahre alten Rebstöcke sind teilweise 

von Akazienwald umrandet. 

Nachts kühlt es dort richtig gut ab. 

Kein Wunder, dass dieser Wein 

so unverkennbar mineralisch ist. 

www.gruber-roeschitz.bio 

LEBEN, ARBEITEN UND 

DENKEN IN GENERATIONEN 

Inmitten der Weingärten im Vulkanland 

Steiermark liegt das Weinschloss 

Koarl Thaller. Vor gut 40 Jahren wurde 

hier das Fundament für die Kelterung 

hervorragender Weine geschaffen. 

Auf sanften Hügeln bewirtschaftet die 

Familie rund 25 ha Rebfläche mit einem 

klaren Schwerpunkt auf Rotwein. 

www.weinschloss-thaller.at 

ROYAL TORTEN – 

EIN MEISTERWERK FÜR IHRE SINNE 

In der Welt der Royal Torten ist jede Schicht ein Kunstwerk, geschaffen 

mit Hingabe und Liebe zum Detail. Die Royal Torten von Kröswang sind 

der Garant für Qualität und Genuss, ein Partner für besondere Momente. 

Naturreiner Geschmack aus österreichischer Handwerkskunst. 

Royal Torten sind exklusiv erhältlich bei Kröswang. 

kroeswang.at 

GOURMET 

»Für mich ist Bad Ischler Salzzart 

Österreichs Antwort auf Fleur de Sel.« 

ANDREAS DÖLLERER Haubenkoch 

Die handgeschöpften Salzflocken verwandeln mit ihrer zartknusprigen 

Textur jedes Gericht in ein außer gewöhnliches 

Genusserlebnis. Inspirationen und Tipps zur Anwendung auf 

www.badischler.at 

PROMOTION Fotos: Reinhard Podolsky, Lex Karelly, Foto Augenblcik Stainz, beigestellt 


SNACKBOX 

Die Snackbox von Messner, den Wurstpionieren, 

ist gefüllt mit delikaten Salami- und Jausenstangerl, 

für den anspruchsvollen Gaumen. Hergestellt aus 

100 Prozent österreichischem Qualitätsfleisch, bietet 

diese ein reines Geschmackserlebnis ohne Zugabe 

von Geschmacksverstärkern und ohne Zugabe von 

Konservierungsstoffen. Die Salami- und Jausenstangerl 

sind luftgetrocknet und traditionell geräuchert, um 

den authentischen Geschmack hervorzuheben. Mit 

der Messner Snackbox genießt man jederzeit und 

überall den besten und unverfälschten Geschmack. 

Messner steht für Qualität, Tradition und puren Genuss. 

www.messner-wurst.at 

MARMORIERT, 

HERKUNFTSREIN & KNUSPRIG 

Valrhona sprengt die Grenzen der Schokoladenherstellung mit Oqo, 

der ersten Kuvertüre, die aus ganzen Kakaobohnen hergestellt wird. 

Unter ihrem marmorierten Äußeren offenbart diese herkunftsreine 

Schokolade aus Madagaskar eine knusprige Textur und einen 

intensiven Geschmack. Kehren Sie zurück zu den Ursprüngen 

des Kakaos! Exklusiv für Cercle-V-Mitglieder. 

www.valrhona.com 

DESSERT 

SICHERE DIR DEN UMSATZ 

IN JEDER SAISON! 

Lass dich vom 

neuen Dessertkonzept 

inspirieren.

DESIGN & INSPIRATION 

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget. 


Waldlesung. Der Waldökologe Artur Cisar-Erlach zeigt, dass sich Wälder touristisch komplett neu erschließen lassen: Lesungen sind nur der Anfang. 

Es geht bis zu atemberaubend inszenierten Dinnern mit rund 100 Gästen, die unter mächtigen Baumkronen Platz nehmen. 


91

profi / INSPIRATION 

Zeit 

Fashion Week 

Das Restaurant »Caviar Kaspa« im »The Mark Hotel«, 

Upper East Side: Hier zollt man der New York Fashion 

Week auf ganz besondere Art und Weise Tribut. Eine 

Kaviar-Pizza mit Kartoffel-Rösti-Kruste, dazu Creme 

Fraiche und Schnittlauch-Topping – um 95,– USD. 

Barbie Welt 

Der Film über die legendäre 

Plastik-Puppe ist 

nicht nur ein Blockbuster, 

sondern der erfolgreichste 

Film 2023. Etliche Restaurants 

setzen auf pinke 

Drinks und Speisen. Wie 

hier etwa »Burger King« 

in Brasilien. Man sollte 

nur aufpassen mit der 

»Barbie«-Betitelung. 

gei 

st 

Es ist ja nichts Neues, dass 

man sich als Gastronom:in 

immer wieder etwas einfallen 

lassen muss. Wie geschickt 

man sich PR verschaffen kann 

– zwei Beispiele. 


Fotos: Burger King Brazil, THe Mark Hotel 


MEHR GENUSS 

www.back-werk.at

profi / ZIELGRUPPE FAMILIEN 


Das Mövenpick BalaLand Resort 

Der Plattensee auf dem Radar 

der Familien. Thema: 

In »80 Tagen um die Welt«. 

Bakterienschleuder Bällebad und Puzzles, bei denen längst 

etliche Teile fehlen. Da sind insbesondere die Eltern oft wenig 

begeistert nach dem Check-in. PROFI wirft den Ball den 

Expert:innen zu und notiert, wie man es besser machen kann. 


»MAMA, MAMA, 


SCHAU MAL!« 


95


Umbau abgeschlossen 

Neue Suiten, neuer Familienbereich 

im »Das Edelweiss«. 

Interaktive Spielpanele 

Definitiv ein Trend, hier am Beispiel von 

»Das Edelweiss« in Grossarl, Salzburger Land. 

W 

ow«, kommentiert der 6-Jährige. Eigentlich 

mit circa 20 »o«s. Und er will wissen: »Wie 

lange bleiben wir hier? Für immer?« Wenn Eltern 

so etwas hören, dürfen sie kurz innehalten: 

alles richtig gemacht. Insbesondere im 

Urlaub! In diesem Fall wurde im »Mövenpick 

BalaLand Resort« am ungarischen Balaton 

gestaunt. Zumindest gedanklich reist man 

hier »In 80 Tagen um die Welt«, das wird in 

allen Hotelbereichen deutlich. Heißluftballone 

und Holzflugzeuge als Deko in der Aula, 

die auch als Treffpunkt für die »Schokoladen-Stunde 

mit Willy Fog« (Cakepops!) 

dient, Beistelltische in Schrankkoffer-Optik, 

eine Hotelbar, die an jenen Londoner Club in 

der Geschichte angelehnt ist und vor allem: 

Pyramiden und Doppeldecker-Busse im Spielbereich 

– statt 08/15-Klettergerüste. Dazu 

viel Technik, von reiner Unterhaltung (»Lazer 

Maze«) bis hin zum Wissensquiz an jeder 

Spielstation (London, Suez etc.) im »Playhouse«. 

Jetzt kann man unken, dass es den 

Kindern in diesem Alter vermutlich noch 

komplett egal ist, wo sie raufklettern und 

runterrutschen. Das stimmt auch durchaus – 

aber den Eltern ist es das nicht. Kein Mensch 

möchte mehr in engen stickigen Spielzimmern 

rumstehen, während Sohn und Tochter 

auf neongrünen abgenutzten Gymnastikmatratzen 

rumturnen. Und das am besten noch 

bei Scheinwerferbeleuchtung und dreckiger 

Windel im Mülleimer. Das war bislang allerdings 

gerade in klassischen Landhotels oft 

die Realität. So nach dem Motto: Hauptsache, 

es gibt irgendeinen Spielraum. > 

»Gitterförmige Strukturen 

sind heute Standard – und 

für viele Hotels völlig ausreichend. 

Einige wollen aber 

etwas Besonderes bieten.« 

KONRAD ANWAR ZIESEL 

Projektmanager Explora Play 

Fotos: nectarandpulse, DENGLER MATTHIAS, bEuropa Tourist Group, eigestellt 


www.hobart.de/reusables 

5-Sterne 

Aminona in Crans 

Montana; der Kinderclub ist 

made by Explora Play. 

Anders gedacht 

Die Planer von Explora Play 

setzen auf das Außergewöhnliche. 

»Lino delle Fate«, Bibione 

Klassischer Spielplatz, dazu 

Mini-Club mit hohem 

didaktischem Wert. 


97 

Perfekte Spül- und 

Trocknungs-Lösungen 

für Ihr Mehrweggeschirr 

Jetzt mehr 

erfahren!


> 

Mövenpick, die Schweizer Marke, die 

heuer seit 50 Jahren im Hotelmarkt mitspielt, 

hat natürlich andere Möglichkeiten 

als ein familiengeführtes 3-Sterne-Hotel in 

Nähe des Skilifts. Und auch andere Prioritäten. 

Aber genau hier sollte dringend ein 

Umdenken stattfinden. Von Wettersicherheit 

sind wir in Mitteleuropa weit entfernt, es 

punktet nur, wer auch an schneelosen oder 

stürmischen Tagen die Gäste begeistern 

kann. Zurück ins Mövenpick, 

einer Marke, von der es aktuell 

110 Hotels und Resorts 

auf der ganzen Welt gibt – 

weitere 50 sind bis 2025 

geplant. Hier ist gutes 

Wetter Bonus, aber nicht 

Pflicht, um eine gute Zeit 

zu haben. Eltern zeigen 

gerne, dass sie hier eingecheckt 

haben, anstatt ein 

Im »Falkensteiner« passt 

Natürliche Farben 

fast entschuldigendes »Es ist 

alles zusammen. 

halt für die Kinder ideal« zu murmeln, 

wenn Freunde nach einem 

Urlaubs-Resümee fragen. Oder wie General 

Manager Dieter Prachner sagt: »Das Mövenpick 

BalaLand Resort ist eine Destination 

für sich, da es sich auf Kinder und deren 

Familien ganzjährig spezialisiert, sprich: 

nicht saisonal agiert.« Clever. 

ECOTAINMENT IM MONTAFON 

»Unsere Erfahrung mit österreichischen 

Hotels zeigt uns, dass – unabhängig von der 

Sterneklassifizierung – in der Regel qualitativ 

hochwertiges Essen, gutes Design und eine 

Ästhetik zu finden sind, aber die Räume für 

Kinder sind oft ein Übrigbleibsel. Also ein 

Raum, der ohne klares Konzept mit einzelnen 

Dingen gefüllt worden ist, an denen Kinder 

vielleicht Interesse haben«, beschreibt 

Samuel Tsang, Architekt und Inhaber von 

Explora Play. Der gebürtige Australier gründete 

2015 in Singapur Jakarta Explora Playground 

und entwickelt individuelle Lösun- 

West-Österreich 

Das »Falkensteiner« im Montafon 

bietet Survival Trainings und 

Podcast-Workshops an – für Kinder. 

Drinnen wie draußen 

So geht Miniclub im Jahr 2023! 

Das »Falky Land« im »Falkensteiner«. 

Von Wettersicherheit sind 

wir in Mitteleuropa 

weit entfernt, es punktet nur, 

wer auch an schneelosen 

oder stürmischen Tagen die 

Gäste begeistern kann. 

Fotos: CL MUSE, beigestellt 


Zuckerrausch 

Das Design: wie aus einem 

Wes Anderson-Film. 

»Wenn wir von einer 

Mindestinnenfläche ausgehen, 

etwa für ein Hotel mit 

50 Zimmern, dann wären 

25 – 50 m2 notwendig.« 

KONRAD ANWAR ZIESEL Explora Play 

Made in China 

»Neobio Family Park« – zwar kein 

Hotel, aber perfekt, um zu zeigen, 

welches Design in China zieht. 

gen für In- und Outdoor Spielplätze. Seit 

2020 lebt Tsang in Österreich. Die Firma 

konzentriert sich daher aktuell auf den 

deutschsprachigen Raum. Weiter befragt 

zum Status Quo ergänzt sein Kollege Konrad 

Anwar Ziesel, Projektmanager und zuständig 

für den Vertrieb in Europa: »Gitterförmige 

Strukturen sind heute Standard – und für 

viele Hotels reicht das auch völlig aus. Wir 

glauben aber, dass einige Betriebe ihren 

Kund:innen etwas Besonderes bieten möchten, 

woran sie sich lange erinnern.« Soweit 

zur Theorie. Die Praxis: Klettertürme, die in 

Farbe und Form an Käse erinnern – in einem 

5-Sterne-Resort in Crans Montana. 

Oder Räume für UV-Kunstmalerei 

und Windkanäle, in denen 

die Kinder ihre Papierflugzeuge 

austesten können. 

Ganz ehrlich: Da steht 

auch jeder Erwachsene 

gern von seiner Liege auf 

und macht mit! Auch 

Litebrite, das sind farbige 

Acrylstäbe, tauchen immer 

häufiger auf. Vornehmlich 

kennt man das zwar aus Museen, 

wie dem Technischen Museum 

in Wien oder dem Deutschen Museum in 

München, aber: das geht durchaus auch im 

Hotel, wie Ziesel erwähnt. Und nein, man 

muss dafür kein 5-Sterne-Hotel führen, 

wichtig ist nur: ein Konzept! »Wenn wir von 

einer Mindestfläche für einen Innenbereich 

ausgehen, etwa für ein Hotel mit 50 Zimmern, 

dann wären 25-50 m2 notwendig, um 

einen Bereich für Babies und Kleinkinder 

gestalten zu können. Wenn die Deckenhöhe 

über drei Metern liegt, geht sich auch eine 

Struktur für die über 6-Jährigen aus.« Die 

Kosten – natürlich »je nach Struktur und 

Komplexität« – beziffert der Architekt mit 

6.000 bis 12.000 Euro.« Was man mitkalkulieren 

sollte: die Kosten für die Reinigung. 

Beispiel Bällebad, ein absoluter Klassiker in 

vielen Indoor-Spielplätzen: »Wir empfeh- > 

99 falstaff profi sep–nov 2023 


99


> 

len den Kund:innen, einen Ballreiniger zu 

kaufen – und falls die Wartung nicht gewährleistet 

werden kann, ganz darauf zu verzichten.« 

Bei Aufprallbereichen arbeite man mit 

10 cm dicken PVC-Schaumstoff-Schutzmatten, 

diese seien leicht zu reinigen. Und das 

Refurbishment? Tsang spricht davon, dass 

ein Miniclub zumindest fünf Jahre halten 

sollte – und kleine Adaptionen unkompliziert 

möglich sein sollten. 

ECOTAINMENT 

IM MONTAFON 

Rutschautos 

Die mag jedes Kind, im 

BalaLand besonders stylish. 

Ein paar Sätze noch zur 

Causa Konzept. Themen 

wie Wald, Berge oder 

Seen werden heutzutage 

von findigen Hoteliers – 

bzw. Planer:innen wie 

Explora Play mitgedacht. 

Denn genau diese Inputs machen 

das Ganze besonders. Das »Alma 

Resort« in Vietnam punktet mit eigenem 

Wissenschaftsmuseum und »Falkensteiner« 

setzt im österreichischen Montafon auf eine 

Kooperation mit dem benachbarten 

W asserkraftwerk; ermöglicht so den 

Kids, selbst zum Thema zu forschen. 

Edutainment heißt das auch gerne. Oder 

fast schon Ecotainment, denn der Faktor 

Ökologie wird immer wichtiger – und 

spannender. Ein zweites Beispiel: das Eco- 

Resort »Lino Delle Fate« in Bibione, Italien. 

Hier versuchen sich die kleinen Gäste – 

natürlich unter Anleitung – im Recycling 

bzw. Upcycling. Bei Schatzsuchen wird der 

hoteleigene Biodiversitätspark erkundet 

und am Strand erfahren die Kinder, warum 

es so wichtig ist, das Meer zu schützen – und 

vor allem auch wie. Genau so funktioniert 

die Ansprache von Familien im Jahr 2023 – 

und genau das erzählen Eltern ihren 

Freund:innen in der Heimat auch gerne 

weiter, on- und offline. 

< 

Am Plattensee 

So können Klettergerüste eben 

auch aussehen! Mit Blick auf den 

See im »Mövenpick BalaLand«. 

Lino delle Fate, Bibione, 

Italien. Hier versuchen 

sich die kleinen Gäste im 

Recycling und Upcycling. 

Und am Strand geht es 

um den Schutz der Meere. 


Lokale Partner 

Das »Playhouse« im Mövenpick 

»BalaLand« am Balaton. Auch hier: 

viel Interaktives, etwa in der Pyramide. 

Fotos: beigestellt

INNOVATION PACOJET 4 / promotion 

SCHNELL, LEISE, EFFIZIENT 

Seit der Lancierung des Pacojet 4 arbeiten bereits zahlreiche begeisterte 

Köch:innen mit der neuen Pacojet Gerätegeneration. 

Erfahrung im 

Pacossieren 

30Jahre ® gepaart 

mit Ingenieurs-Knowhow 

und höchstem Präzisionshandwerk 

aus der Schweiz, haben 

zu einem Quantensprung der 

Technologie geführt. An der einzigartigen 

Funktionsweise des 

Kochsystems hat sich jedoch 

nichts geändert: frische, tiefgefrorene 

Lebensmittelzubereitungen 

werden ohne Auftauen mit 

Überdruck mikropüriert. So kann 

aus markt frischen Zutaten eine 

grenzenlose Vielfalt an hochwertigen 

Gerichten hergestellt werden 

– Sorbets, Eiscremes, Farcen, 

Mousses, Suppen, Konzentrate, 

Teige, Massen, Drinks, Buttermischungen, 

Dips u.v.m. Das neuste 

Pacojet Modell geht jedoch noch 

besser auf die Kund:innenbedürfnisse 

ein und ist eine echte 

Innovation in puncto Bedienung, 

Geräteeinstellungen und Design. 

PACOSSIEREN® 

IN 90 SEKUNDEN 

Der Pacojet 4 überzeugt allem 

voran mit dem Jet ® -Mode, mit 

dem bestimmte Rezepte in nur 

90 Sekunden pacossiert ® werden 

können. Köch:innen freuen sich 

außerdem über die praktische 

Nutzerführung und Standardisierung 

von Arbeitsabläufen: Eine 

ganz intuitive Bedienung und 

animierte Hilfestellung werden 

durch den großen Touchscreen 

des neuen Modells ermöglicht. 

Das Speichern und Abrufen der 

Einstellungen zur Verarbeitung 

von Rezeptfavoriten erhöht die 

Effizienz in der Küche zusätzlich. 

Und weil die neue Pacojet Generation 

besonders leise pacossiert ® 

und so die Geräuschkulisse gering 

bleibt, eignet sich das Gerät 

auch bestens für die Zubereitung 

von Speisen in offenen Küchen. 

NOCH MEHR EINSATZ 

MÖGLICHKEITEN 

MIT DEM COUPE SET 

Tatar schneiden, Nüsse hacken 

oder aromatisierte Sahne aufschlagen: 

Mit dem Coupe Set 

Pacojet 4 können auch nicht gefrorene 

Lebensmittel für Mise en 

place oder à la minute mit dem 

einzigartigen Pacojet-Funktions- 

prinzip verarbeitet werden. Das 

Coupe Set Messer ermöglicht die 

schnelle und einfache Herstellung 

von Tatar aller Art – egal ob 

klassisch aus Rind, aus Thunfisch, 

Karotten oder Rote Bete – sowie 

von Farcen, Frischkäse, Guacamole 

oder Dips. Mit der Schlagscheibe 

kann man z. B. weiche 

Butter oder Sahne in allen möglichen 

Geschmacksrichtungen 

aufschlagen und so dem Gast das 

gewisse Etwas bieten. 

Info 

Pacojet International AG 

Suurstoffi 14 

CH – 6343 Rotkreuz 

pacojet.com 

Coupe Set Messer 

Für die Zerkleinerung nicht gefrorener Lebensmittel. 

Unendliche Kreativität 

mit dem Pacojet 4. 



101

profi / EVENTREIHE 

SCHMECKT WIE IM FILM 

Grünes Shrek-Ketchup, ein Barbie-Burger mit pinkem Bun – oder 

sogar: eine ganze Menüfolge in Anlehnung an einen kultigen 

Film. Mit Letzterem ist »Tastefilm« in London gemeint. 


Ein Kino- oder einfach Filmabend 

verlangt nach Snacks, richtig? Und 

wenn dann die Hauptfiguren auf 

Leinwand und Screen zu Messer 

und Gabel greifen, intensivert sich das Verlangen 

oft deutlich. Das kennt wohl jede:r 

nur zu gut. Die Britin Amy Fernando hat 

2017 aus dieser Erkenntnis heraus »Tastefilm« 

gegründet. Pop-up-Events mit zwei Fixpunkten: 

ein Kult-Film und ein gesetztes Dinner, 

dessen Menüfolge sich am Leinwandgeschehen 

orientiert. Demnächst etwa auf dem 

Programm: »Der Teufel trägt Prada« und 

»Shrek«! Der erste von sechs Gängen wird 

bereits in der ersten Film-Minute serviert 

(»No Muddy Mates«), das Dessert nach 1 

Stunde und 18 Minuten (»The Big Reveal« 

ist eine Eiskombination mit Pistazien-Herz). 

Die Farbe Grün – wie bei Pistazien – liegt 

hier natürlich nahe. Einst hatte Heinz zum 

Shrek-Start ein grünes Ketchup auf den 

Markt gebracht. Es war ein Erfolg – aber nur 

für einige Zeit. Das Konzept von Fernandos 

»Tastefilm« hat den One-Hit-Wonder-Verdacht 

längst ausgeräumt. Aus ein paar Events 

wurde ein gut gefüllter Jahreskalender, 

immer in Kooperation mit neuen Restaurants 

und Köch:innen. Legendäre Veranstaltungen: 

das vegetarische Menü zum »Babe«-Film 

und die hochprozentige »Trainspotting«- 

Variante im »Dry January«. Mittlerweile 

dürfen es auch mal Film-Previews sein statt 

altbekannter Klassiker. 

Die Tickets sind – egal welcher Film – 

jedenfalls meistens innerhalb kürzester Zeit 

ausverkauft, der genaue Vorverkaufsstart ist 

beim jeweiligen Event angeführt, man kann 

sich auch via E-Mail über selbigen informieren 

lassen. 

Die Vision der Gründerin: »Tastefilm«- 

Events in möglichst vielen Städten weltweit – 

soll heißen: internationale Spielorte und 

Küchenchef:innen könnten hier andocken. 

Wenig verwunderlich gibt es bereits ähnliche 

Konzepte, zum Beispiel »Eatavision«in 

Atlanta. Die FAQ’s sind hier besonders speziell: 

dass keine Hunde und kein »Bring your 

own beer« erlaubt sind, erscheint logisch. 

Dass »keine Waffen« extra hinzugefügt werden 

muss, dann doch etwas eigen, zumindest 

für Europäer:innen. 

www.tastefilm.co.uk 



Der neue Amarok 

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Mit 5 Jahren Garantie * 

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profi / IM WALD 

High-End 

Das »Forestis« in Südtirol: 

der Name verrät schon, 

wo man eincheckt. 

Waldbrände und geschlossene Sehenswürdigkeiten – 

Nachrichten wie diese verunsicherten im letzten 

Sommer viele Reisende. Seen und Berge als Alternative, 

das gab es schon immer. Neuerdings mischen aber 

auch die Wälder mit. Über eine Trend-Destination. 

ZWEIG 

STELLEN 



Foto: Forestis 


105


K 

napp 30 Prozent der Fläche 

Deutschlands sind mit Wald 

bedeckt – in Österreich ist 

es sogar fast die Hälfte. 

Eine enorme Fläche, die bisher 

touristisch so gut wie 

gar nicht genutzt wurde. Nur wer ganz genau 

hinsah, könnte wahrgenommen haben, dass 

sich hier auf Lichtungen und unter den 

Baumwipfeln sehr wohl einiges tut. So hat 

das Hotel »Fischerwirt« im Salzkammergut 

ein Wald-Spa in den Mischwald gesetzt. 

Dazu die »kebony Lodge«, 35 m2 mitten im 

Wald. Natürlich gab es auch schon früher 

Baumhäuser, Jagdhütten und dergleichen 

zum Mieten – oft boten findige Hoteliers solche 

abenteuerlichen Übernachtungen an. Der 

Unterschied ist: es macht Schule – und mittlerweile 

befinden wir uns touristisch gesehen 

zumindest nicht mehr nur auf Grundschulniveau. 

Das merkt man an einzelnen Angeboten, 

wie »Gin & Tonic am Lagerfeuer im 

hoteleigenen Wald« (»Falkensteiner«) oder 

dem schon fast renommierten Waldbaden. 

Shinrin-yoku, auf deutsch »Baden in der 

Waldluft« oder kurz »Waldbaden« ist eine 

Naturheilmethode aus Japan. Immer mehr 

Hotels bieten etwa geführtes Waldbaden an, 

dabei geht es kurz zusammengefasst darum, 

bewusste Spaziergänge über Stock und Stein 

und Moos zu unternehmen. Das Erlernen 

bestimmter Atemtechniken kann zusätzlich 

helfen. Und warum das Ganze? Nun, dass 

Zeit im Wald-Dickicht dem Menschen guttut, 

dürfte sich herum gesprochen haben. Das 

Herz schlägt ruhiger, Blutdruck und Stresshormone 

sinken und die Killerzellen im Blut 

steigen rasant an. Sprich: das Immunsystem 

profitiert. Zurückzuführen ist das gleich auf 

mehrere Faktoren. Zum einen auf die Terpenen 

(chemische Verbindungen, quasi die 

Botenstoffe des Waldes), zum anderen auf die 

Naturgeräusche und die vielen Grüntöne, die 

einem begegnen. Erich Fromm hat den 

Begriff »Biophilia-Effekt« bereits in den 

1960er-Jahren beschrieben, ein empfehlenswerter 

Autor der Jetztzeit wäre Clemens 

Arvay (»Biophilia Effekt«, edition a, 2017). 

Der Cocktail der Pflanzenstoffe hat tatsächlich 

nur positive Auswirkungen auf uns 

Menschen. > 



WienerWaldDinner 

Blauburgunder Rosé Frizzante, Richter-Regenspurger, Tulbing 

Salat von Steinpilzen & Bergkäse 

mariniert mit Steinpilz-Öl & Aceto Balsamico, 

neun Jahre gereift, von Pecoraro 

2014 Internationaler Gemischter Satz, Tulbingerkogel Bergwein 

Pilzessenz mit Kiefernadel-Ravioli 

dazu frisches Birkenblatt Tonic 

Lauwarmes Filet vom Saibling 

mit Buchenholz geräuchert auf cremigem Hafer mit Blutampfer, 

eingelegtem Spargel & gerösteten Bucheckern 

Cremiger Hafer mit Blutampfer 

eingelegtem Spargel, gerösteten Bucheckern & Bucheckern-Öl 

2021 Weißburgunder, Eckerl, Tulbing 

Geschmorter Hirschschlögel 

mit Brennnessel-Gnocchi, Bärlauchkapern & Holunderbeeren 

dazu frisches Douglasien Nadelsalz 

Hausgemachte Brennnessel-Gnocchi 

mit Bärlauchkapern, Frischkäse & Holunderbeeren 

2020 Zweigelt, Richter-Regenspurger, 

Gestockte Fichtennadelmilch 

mit Fichten-Nuss-Mousse & Waldheidelbeeren 

DOUBLE COOKING 

HoCHSTE QUALITAT 

HALTBAR 48h 

REGENERIERT 40-60s 

www.wienerwald.info/erlebniswald 

Fotos: STUDIOKERSCHBAUM.com, © Wienerwald Tourismus/Kerstin Semmelmeyer 

2024 wieder 

Das »WienerWaldDinner« 

ist das Highlight im Programm 

der Tourismusregion. 


107 

☑ Optimiert für alle Kochanwendungen 

& Double Cooking 

☑ Regeneriert in 40-60 Sekunden 

☑ Ideale Konsistenz auch nach 30 Min. Standzeit 

☑ Ideale Wahl für Gastronomie, 

Catering & Delivery-Geschäft 

SELEZIONE ORO CHEF


DER GESCHMACK VON HOLZ 

Einer, der sich zeitlebens mit dem Wald verbunden 

fühlt, ist Artur Cisar-Erlach. Aufgewachsen 

zwischen dem Waldviertel und der 

waldreichen kanadischen Ostküste, ist Cisar- 

Erlach heute Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation 

und gelernter Schreiner. 

2020 erschien sein Buch »Der Geschmack 

von Holz« (Piper Verlag), diesen Herbst 

folgt: »Edible – 70 sustainable plants that are 

changing how we eat« – die deutsche Version 

ist für Frühling angekündigt. Sein profundes 

Wissen vom Geschmack der Wälder hat 

Cisar-Erlach in eine aufsehenerregende Produktreihe 

namens »Erlebnis WienerWald« 

eingebracht. Das Highlight: ein Dinner mitten 

im Wald, nahe des »Berghotel Tulbingerkogel«. 

An die hundert Gäste nahmen Mitte 

August unter mächtigen Baumkronen Platz, 

von denen hübsche Lichterketten baumelten. 

Die Dinnerfolge: eine Co-Produktion von 

Cisar-Erlach und »Berghotel«-Hausherr 

Frank Bläuel. Das Menü: von Pilzessenz mit 

Kiefernadel-Ravioli bis hin zu Birkenblatt- 

Tonic, eine Offenbarung. Und zwar im 

wahrsten Sinne: solch ein Menü offenbart 

einem eine ganz neue Welt, von der viele keinen 

blassen Schimmer haben. Und vor allem 

auch viele potenzielle Gäste nicht! Cisar- 

Erlach ist vom Potenzial solcher Erlebnisse 

überzeugt: »Es gibt noch sehr viel Innovationspotenzial, 

gerade in strukturschwachen 

Regionen, die oft waldreich sind.« Cisar- 

Erlach fasst zusammen, was sich eigentlich 

jeder durch diverse Nachrichten zusammenreimen 

kann. »Die Sommer werden immer 

heißer und unerträglicher in den Städten. 

Wälder sind ein sehr willkommener und kühler 

Rückzugsort.« Bisher waren es eher Locals, 

die sich für Dinner im Wald oder Waldbaden 

interessierten. À la longue könnte das aber 

durchaus in eine andere Richtung gehen, wie 

der Experte glaubt. Zum Schutz der Wälder 

wäre es »besonders wichtig auf mehrtägigen 

Individualtourismus zu setzen, der bestmöglich 

über die Gebiete verteilt wird.« Das freut 

die Hotellerie! Die Frage nach dem Befinden 

der Wälder im Jahr 2023 beantwortet Cisar- 

Erlach mit »Es ist kompliziert!«, er betont 

aber auch: »Die Wälder sind weitaus resilienter, 

als wir glauben.« Darüber, wie man die 

Wälder nachhaltig schützen kann, kommt es 

immer wieder zu Kontroversen. So wurden 

die EU-Waldstrategien zum Beispiel in letzter 

Zeit immer wieder stark kritisiert. Dazu 

muss man wissen: ca. 80 Prozent der > 

Salzburg 

Das Hotel »Forsthofgut« punktet 

mit Adults-Only-Wald-Spa und 

Familien-Bereich mit Waldthema. 



FRAGEN AN 

3Karin Niederer 

Managing Partnerin 

Kohl & Partner 

PROFI Halten Sie es für eine gute Idee, den 

Wald als USP zu positionieren? 

KARIN NIEDERER Ja, das ist in jedem Fall 

sinnvoll und kann – je nach Lage und Positionierung 

des Hotels oder der Region – entweder 

ein Angebotsbaustein im Bereich Wellbeing 

sein oder auch zum USP werden. Beispiel 

Waldbaden: dieses Angebot gibt es seit 1986 

und die positive Wirkung des Waldes wurde 

ja mehrfach in wissenschaftlichen Studien 

belegt. Durch Angebote im und rund um den 

Wald können sich Betriebe und Regionen von 

Destinationen abheben, die diese natürliche 

Ressource nicht haben. Und das Schönste: es 

kostet nichts extra, da der Wald bei vielen 

direkt vor der Tür ist. Wichtig ist natürlich 

eine rechtliche Abklärung mit den Waldbesitzer:innen 

– und den Teilnehmer:innen 

müssen die WaldSpielregeln erklärt werden. 

Beispiel: BarfußGehen am nassen Waldoder 

Moosboden. 

Wo finden Hotels, die eine:n Mitarbeiter:in 

als Waldbademeist er:in oder Naturführer:in 

ausbilden lassen möchten, eine anerkannte 

Ausbildungsstätte? 

Wenn Angebote durchgeführt werden, dann 

nur mit fundiertfachlichem Background. 

Zwei unserer Kolleginnen bei Kohl & Partner 

haben ihre WaldbadetrainerAusbildung zum 

Beispiel bei www.waldwelt.at gemacht. 

Eine professionelle Ausbildung erkennt 

man an folgendem: Wer bildet aus, woher 

hat diese Person ihr Knowhow, wie lange 

dauert die Ausbildung, welche theoretischen 

und praktischen Inhalte werden vermittelt 

und gibt es einen Abschluss? 

Wald-Spa 

Ein gutes Thema, hier 

am Beispiel »Forsthofgut«. 

Waldküche 

Die Vollendung: das Wacholderlamm 

aus dem »Forestis« in Südtirol. 

Und die in Mitteleuropa oft instabile 

Wetterlage? 

Waldbaden ist ein GanzjahresThema, 

wenngleich der Fokus auf Frühling bis 

Herbst liegt. Aber: Gerade, wenn es regnet 

oder geschneit hat, entfalten sich neue 

spannende Düfte und Farbspiele. Ein anderes 

www.winterhalter.at 

Perfekt gespülte Gläser. Sauber und brillant glänzend. Gläserspülen ist die Königsdisziplin des Spülens und hat bei 

Winterhalter eine lange Tradition: Bereits im Jahr 1969 entwickelten unsere Ingenieure eine erste Gläserspülmaschine. 

Seither wurde das Spülen von Gläsern immer weiter perfektioniert: bis hin zur heutigen Systemlösung aus Gläserspülmaschine 

mit variabler Spüldruckanpassung VarioPower, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb.


> 

österreichischen und knapp 50 Prozent 

der deutschen Wälder sind in Privatbesitz – 

Österreich liegt hier auf Platz 2 in der EU. 

Insgesamt sind 60 Prozent der EU-Wälder in 

privater Hand. Das heißt: was auch immer 

man als Hotelier plant, es bedingt in den 

meisten Fällen eine Absprache mit den 

jeweiligen Wald besitze r:innen. 

Artur Cisar-Erlach 

Der Waldökologe weiß: der 

Wald schmeckt. Immer anders 

wohlgemerkt. 

BÄUME HABEN EIN TERROIR 

Dass der Wald der Gesundheit hilft, wusste 

man. In Japan wird Waldbaden sogar als 

Prävention anerkannt. Der Kulinarik-Faktor 

dürfte aber noch bei vielen für Furore sorgen. 

Waldökonom Cisar-Erlach: »Nicht nur jeder 

Wald hat seinen ganz eigenen Geschmack, 

sondern jeder Baum! Bäume haben tatsächlich 

Terroir, genau wie man es von Weinen 



kennt. Ihr Geschmack hängt vom Mikroklima 

ab, von der Bodenbeschaffenheit, der 

Wachstumsgeschichte und vielen anderen 

Faktoren. Und: ein Nadelwald schmeckt 

komplett anders als ein Laubwald.« Auch in 

Südtirol hat man das erkannt. Roland Lamprecht 

setzt im Hotel »Forestis« auf Waldküche. 

Der gebürtige Brixner kocht auf 1.800 

Meter im Hideaway »Forestis«, das inmitten 

dichter Bergwälder liegt. Wurzeln und Beeren, 

Blüten und Früchte, aber auch Blätter 

und Nadeln der Bäume – alles findet bei ihm 

Verwendung. Besonders angetan habe es ihm 

die Sarner Latschen kiefer, aus deren Nadeln 

er beispielsweise Butter herstellt. Von Frühjahr 

bis Herbst sammeln Lamprecht und sein 

Team Beeren, Nüsse, Pilze, Kräuter und 

Nadeln von Fichte, Kiefer, Lärche und Latsche 

– vieles davon wird eingemacht. »Wir 

verarbeiten nichts, das nicht bei uns wächst.« 

Bei uns. Von uns. Für euch. Man darf 

gespannt sein, wie sich das touristische 

Aufbäumen des Waldes weiterentwickelt. < 

Baumblattsalat 

Eine Komposition von Artur Cisar-Erlach. 

11.–15. NOV 

MESSEZENTRUM SALZBURG 

GASTMESSE.AT 

@gastmesse 

@Alles für den Gast 

2023 

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53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

Der Wasserhahn, der alles kann 

100 °C kochendes, gekühltes prickelndes und stilles Wasser 

Mit dem Quooker erhältst du ab sofort alle Wassersorten aus einer Armatur: warmes, kaltes, 100 °C 

kochendes sowie gekühltes prickelndes und stilles Wasser. Ein Quooker spart Zeit Energie und Platz 

und ist dabei für Groβ und Klein sicher im Gebrauch. Mehr Infos findes du unter www.quooker.at

KNOW-HOW & INSIDER 

Backstage alles managen – so lernt man nie aus. 

Foto: Patrick LANGWALLNER 

Weniger ist manchmal mehr. Die österreichischen Gründer Sebastian Fritz und Patrick Fischer setzen auf minimalistisches Design und Funktionalität. 

Mit ihrer Marke »Lars Nysøm« begeistern sie. Nun wird die Zielgruppe Restaurant & Hotel erschlossen. 


113

profi / AUS- UND WEITERBILDUNG 

UPGRADE YOURSELF 

Mentoring is great: Zweiergespann für eine erfolgreiche Karriere in der Branche 

ÁGOTA V. SZENDREI 

Seit mehr als 20 Jahren setzt sich Szendrei in ihrem 

Unternehmen Szen3 mit Führungskräfte- und Mitarbeiter:innen-Entwicklung 

auseinander, begleitet 

nachhaltige Projekte zur Förderung der Unternehmenskultur 

und zur Erhöhung der Qualitätsstandards. 

Ein Mentoring-Programm 

bringt ab Herbst Schüler:innen 

wie auch Studierende mit 

Mentor:innen, die direkt 

aus der Führungsriege 

der Hotellerie kommen, 

zusammen. Einblicke aus 

erster Hand sind garantiert. 

TEXT ALEXANDRA EMBACHER 

MENTORING-PROGRAMM FÜR TOURISMUS- UND HOTELFACHSCHÜLER:INNEN 

Projekt-Inhalt: Das Projekt basiert auf einem externen »One-to-One«-Mentoring, wodurch 

Tandems aus je einem/r Mentee und einem/r Mentor:in gebildet werden. Über das Schul- bzw. 

Studienjahr hinweg werden monatlich persönliche Gespräche oder via Internet geführt, die 

Mentoring-Beziehung endet offiziell mit dem Sommerpraktikum im Betrieb des/der Mentor:in. 

Zielgruppe: Das Programm ist auf Führungskräfte im Bereich der Hotellerie – auch gerne 

außerhalb des deutschsprachigen Raums – und Schüler:innen von Tourismus- und 

Hotelfachschulen in Österreich und Südtirol sowie Studierende an Tourismus- und Gastgewerbe-Hochschulen 

zugeschnitten. Eine Teilnahme ist ab dem 16. Lebensjahr möglich. 

Kosten: Für Teilnehmer:innen entstehen keine Kosten, das Mentorship basiert 

auf Freiwilligkeit und Ehrenamt. 

Bewerbung: Für die Bewerbung ist ein Motivationsschreiben mit konkreten Zielen und 

Erwartungen sowie ein Bewerbungsvideo nötig. Die aktuelle Bewerbungsfrist läuft bis 

Ende Oktober 2023. 

www.mentoringisgreat.com 

Ein Tandem aus Führungskraft und 

Schüler:in bzw. Student:in – mit diesem 

dualen Mentoring-Programm soll 

Tourismus- und Hotelfachschüler:innen 

sowie Studierenden an Tourismus- und Gastgewerbe-Hochschulen 

bereits in ihrer Schuloder 

Studienzeit ermöglicht werden, Kontakte 

zu Branchenleadern zu knüpfen, den eigenen 

Karriereweg effizienter planen zu können 

und sich weiterzuentwickeln. Ágota V. 

Szendrei, die mit Szen3 als Hauptorganisatorin 

des Projekts fungiert, konkretisiert: »Der/ 

die Mentor:in gibt sowohl das fachliche, als 

auch Erfahrungswissen an den/die Mentee 

weiter und steht für Austausch und Diskussion 

zur Verfügung.« Die Tandem-Paare werden 

dabei nach ihrem Persönlichkeitsprofil 

zusammengestellt und arbeiten ein Jahr miteinander. 

Den Abschluss des Projekts bildet 

ein Sommerpraktikum im Betrieb des/der 

Mentor:in. Szendrei hebt die Bedeutung dessen 

hervor: »Durch diese Praxis-Erfahrung 

wird die Beziehung zwischen den beiden 

noch mehr intensiviert und noch nachhaltiger 

gestaltet.« Bis Ende Oktober kann man 

sich bewerben. 

Fotos: UNsplash 


COMMA / promotion 

Fotos: Selina Flasch Photography 

Der Wandel im Bereich 

Werbung und Marketing 

ist rasant. Wie kann 

man neben dem ganz 

normalen Alltag als Hotelier:in 

oder Unternehmer:in bei all den 

neuen Trends und Tools »am 

Ball« bleiben? Unsere Antwort: 

gar nicht. Denn dafür gibt’s 

Agenturen wie Comma. Als PRund 

Marketing-Agentur setzen 

wir die verschiedensten Kanäle 

gezielt ein, um unsere 

Kund:innen vom Mitbewerb abzuheben 

und neue Gästeschichten 

anzusprechen. Das Resultat: 

bessere Auslastung, neue Gästeschichten, 

Umsatzsteigerung. 

KREATIVITÄT IST MEHR 

GEFRAGT DENN JE 

»In einer Welt, die nicht nur 

gesättigt, sondern regelrecht verwöhnt 

ist von erstklassiger 

Hotellerie, muss man sich abheben«, 

so Comma-Geschäftsführerin 

Nicole Rathgeb-Höll. Dazu 

müssen die altbewährten Kanäle 

wie beispielsweise PR, Google 

Ads oder Newsletter-Marketing 

perfekt und zielgenau genützt 

werden. »Dazu kombinieren wir 

neue Tools wie beispielsweise 

KÜHNE 

KONZEPTE 

Reels, Influencer, KI, Bing – die Welt 

des modernen Marketings ist im Wandel. 

Zusätzlich zu den Klassikern wie PR 

und Google Ads starten einige »Züge«, 

auf die man eiligst aufspringen sollte. 

Comma kreiert kühne Konzepte für 

Gästegewinnung und Teamwachstum. 

Bing-Ads oder Pinterest-Kampagnen.« 

Wichtig: Im Marketing 

müssen keine enormen Summen 

eingesetzt werden. Sondern: Richtig 

investieren in ausgewählte 

Kanäle. Die Basis ist zu wissen, 

was den eigenen Betrieb besonders 

macht und genau das kreativ 

und ideenreich zu vermarkten. 

Der Floating Brunch im Pool, 

das Package für gehobene Damenrunden 

oder das WaldSpa. Als 

Kreativagentur mit besonderem 

Fokus auf persönlicher Betreuung 

findet Comma heraus, was 

das Hotel einzigartig macht 

und setzt dies in den richtigen 

Marketing-Kanälen in »Szene«. 

MITARBEITER:INNEN UND 

WISSENSVORSPRUNG 

Eines der wichtigsten Themen ist 

weiters, wie man sich als Arbeitgeber:in 

vom Mitbewerb 

abheben kann, um passende 

Mitar bei ter:innen zu gewinnen. 

Im HR-Bereich erarbeitet Com- 

ma daher mit professionellen 

Partnern wie Lohninger Consulting 

& Friends innovative Ansätze 

und Möglichkeiten, um bei 

der Mitarbeiter:innen gewinnung 

und -bindung erfolgreich zu sein. 

Apropos »am Ball bleiben«, 

Rathgeb-Höll untermauert: 

»Sich den Neuerungen im Online-Marketing, 

künstlicher Intelligenz 

und mehr zu widmen, verschafft 

uns einen wesentlichen 

Wissensvorsprung, den wir an 

unsere Kund:innen weitergeben. 

Wir finden, das ist wohl eine der 

wichtigsten Aufgaben, die wir 

als moderne Marketing- und 

PR-Agentur haben. Aber darüber 

unterhalten wir uns sehr gerne 

mal bei einer Tasse Kaffee mit 

Ihnen… Vereinbaren Sie doch 

gleich einen unverbindlichen 

ersten Termin! Wir freuen uns!« 

Info 

Comma GmbH 

Nicole Rathgeb-Höll 

Liechtensteinklammstr. 50b 

A-5600 St. Johann im Pongau 

T: +43 (0) 6412 20805 

M: +43 (0) 664 142 05 55 

office@comma.info 

www.comma.info 


115

profi / DESIGN 

MINI 

MALISTISCHE 

MEISTER 

WERKE 

Österreichische Gründer erwecken Salz- und Pfeffermühlen, 

Trinkflaschen, Messer und Kaffeebecher zum Leben! 



Fotos: Patrick LANGWALLNER 


117

profi / DESIGN 

Das Gründer-Duo 

Sebastian Fritz und 

Patrick Fischer. 

Im exklusiven Interview enthüllen die genialen 

Köpfe hinter Lars Nysøm, nämlich 

Patrick Fischer und Sebastian Fritz, ihre 

inspirierende Reise, die Produktion in 

China und ihre visionären Pläne für die 

Zukunft. Die Idee für den klangvollen Namen 

Lars Nysøm entstand bei einem Schlemmer- 

Brunch, als die beiden Gründer beschlossen, das 

Alltäg liche zu revolutionieren. Von den hässlichen 

Pfeffermühlen auf ihrem Tisch angespornt, 

traten sie an, Schönheit und Funktionalität in 

perfekter Harmonie zu schaffen. Die Vision war 

für Patrick Fischer klar: »Schöne und funktionale 

Produkte zu kreieren, die den Alltag verschönern, 

das war unsere Idee. Wir haben schrittweise 

gelernt und uns auch externes Know-how geholt, 

um unser Handwerk zu verbessern.« 

Ihr Handwerk perfektionierten sie Schritt für 

Schritt, holten sich externes Know-how und 

wendeten ihre wirtschaftswissenschaftlichen 

Hintergründe an, um Analysen durchzuführen 

und umfassende Recherchen anzustellen, um die 

Konkurrenz auszustechen. Dabei setzten sie auf 

ein Online-Geschäftsmodell und machten sich 

im Learning-by-Doing-Verfahren fit für die 

Produktion. 

Lars Nysøm erobert seit 2017 kontinuierlich 

den Markt. Mit ihrem schlichten Design 

und ihrem unerschütterlichen Fokus auf 

Qualität und Funktionalität begeistert das Label 

Kund:innen weltweit. Die Unabhängigkeit von 

Investor:innen ermöglicht es den Gründern, ihre 

Vision konsequent zu verfolgen und Schritt für 

Schritt zu wachsen. 

Fotos: Patrick LANGWALLNER 


Minimalistisches Design 

Salz- und Pfeffermühlen, 

Trinkflaschen, Messer und 

Kaffeebecher erstrahlen 

im skandinavischen Flair. 

DIE ZIELGRUPPE? 

Hauptsächlich Online-Kund:innen, die ihre Produkte 

in Großbritannien, den USA und Europa 

über verschiedene Online-Marktplätze schätzen. 

Patrick Fischer sieht ein großes Potenzial im 

B2B-Bereich: »Wir möchten unsere Marke für 

jeden zugänglich machen und sehen großes 

Potenzial in der Zusammenarbeit mit Hotels 

und Restaurants. Außerdem sind wir stolz 

darauf, dass wir unser Unternehmen ohne 

Inves tor:innen aufgebaut haben und so unsere 

Unabhängigkeit bewahren können.« 

Die Produktion erfolgt in China, wo sie trotz 

kultureller Unterschiede und Qualitätskontrollen 

Vertrauen in ihre Partner:innen haben. Externe 

Qualitätsprüfungen gewährleisten Top-Produkte. 

Auf die Frage, ob China wirklich die beste Option 

für eine Produktion sei, zeigt sich Sebastian Fritz 

klar: »China ist für uns die beste Option. Leider 

gibt es in Europa nur noch wenige Möglichkeiten, 

hochwertige und erschwingliche Produkte 

wie unsere herzustellen. Wir hoffen jedoch, dass 

sich das in Zukunft ändern wird.« 

Lars Nysøm plant die Produktpalette beständig 

zu erweitern, immer mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit, 

obwohl sie sich selbst nicht als nachhaltige 

Marke bezeichnen, setzen sie sich für klimaneutrale 

Zertifizierungen ein und kompensieren 

ihre Emissionen durch Projekte zur Plastikvermeidung 

und Aufforstung. Lars Nysøm hat es 

geschafft, mit seinem minimalistischen Design 

und funktionalen Produkten sowohl online als 

auch bei Kund:innen im Hotel- und Restaurantbereich 

Anklang zu finden. Die Gründer sind 

davon überzeugt, dass sie mit ihrer Vision und der 

sorgfältigen Abstimmung ihrer Produkte auf die 

Marktnachfrage weiterhin erfolgreich sein werden. 

Gleichzeitig würden sie sich wünschen, dass auch in 

Europa wieder Möglichkeiten geschaffen werden, 

Designideen vor Ort zu produzieren und somit 

eine Reindustrialisierung zu ermöglichen. 


119

profi / STIPENDIUM 

Verdienter Sieg 

Henning Matthiesen 

gratuliert Laura Goldmann. 

AN DER 

SPITZE 

Strahlender Stern am Bildungshimmel: 

Das Alfred Brenner Stipendium 

2023 geht an die Stipendiatin 

Laura Goldmann. Jenseits der 

scheinbaren Knappheit an Nachwuchskräften 

in der Branche erhebt sich eine 

ermutigende Realität: großartige Talente 

warten nur darauf, entdeckt und gefördert zu 

werden. Goldmann setzte sich im Bewerbungsprozess 

mit ihrer Zielstrebigkeit, ihrer 

Hands-on-Mentalität, ihrer Leidenschaft für 

Human Resources und ihrem umfangreichen 

sozialen Engagement durch und überzeugte 

die Jury. 

PROFI Was hat Sie dazu motiviert, sich beim 

Alfred Brenner Stipendium zu bewerben? 

LAURA GOLDMANN Ich habe die Teilnahme 

als eine neue Herausforderung, als eine 

bereichernde Erfahrung und wertvolles Learning 

gesehen. Dies fing schon beim Dreh und 

dem anschließenden Schneiden des Bewerbungsvideos 

an, was ich in dieser Form vorher 

auch noch nie gemacht habe. Zudem 

habe ich die Teilnahme am Auswahlverfahren 

für ein so renommiertes Stipendium als 

eine tolle Möglichkeit gesehen, neue Kontakte 

zu knüpfen und das eigene Netzwerk zu 

erweitern. 

Haben sich Ihre Erwartungen erfüllt? 

Ja, auf jeden Fall. Der Austausch mit 

den anderen Kandidat:innen und der 

grandios besetzten Jury waren großartig. 

Ich habe mir erhofft, dass alle Teilnehmenden 

die Hotellerie mit der gleichen Begeisterung 

wie ich leben und gemeinsam 

und optimistisch in die gleiche Richtung 

schauen. Außerdem habe ich es als eine 

einzigartige Möglichkeit gesehen, einen 

ausführlichen Blick hinter die Kulissen 

der altehrwürdigen Grand Dame, dem 

»Brenners Park-Hotel & Spa«, werfen zu 

dürfen. 



Wissen Sie bereits, in welche Ausbildung 

der Preis fließen wird? 

Zunächst plane ich einen Auslandsaufenthalt 

als Sprachreise im englischsprachigen Raum. 

Vor Ort möchte ich gerne einen Englisch- 

Sprachkurs besuchen. Nach dem erfolgreichen 

Abschluss meines Master-Studiums möchte ich 

zudem einen Kurs an der Cornell University 

im Fachbereich Human Resources belegen. 

Was ist Ihr Learning aus dem Wettbewerb? 

Der Wettbewerb hat mir gezeigt, dass es sich 

lohnt, über sich hinauszuwachsen und den 

Mut zu haben, die eigene Komfortzone zu 

verlassen. Das notwendige Selbstvertrauen 

und meine Authentizität haben mir geholfen, 

ungewohnte Situationen zu meistern und mit 

dem eigenen Auftreten zu überzeugen. 

Aus welchem Grund haben Sie sich für eine 

Karriere in dieser Branche entschieden? 

Die Hotellerie ist für mich eine ganz besondere 

und bereichernde Branche, die unfassbar 

viele Gestaltungsmöglichkeiten in den 

verschiedensten Facetten bereithält. Kein Tag 

ist wie der andere. Diese Vielseitigkeit und 

den abwechslungsreichen Arbeitsalltag schätze 

ich sehr. Sofern man große Leidenschaft, 

Ehrgeiz und Zielstrebigkeit mitbringt, hält 

die Hotellerie auch schon für Menschen in 

jungen Jahren viele Chancen und Möglichkeiten 

bereit. Zudem treffen in der Hotellerie 

Menschen mit unterschiedlichsten Charakterzügen, 

Erfahrungen und internationaler 

Herkunft aufeinander. Die Arbeit mit so verschiedenen 

Individuen inspiriert und bereichert 

mich. 

Was sind Ihre nächsten Ziele? 

Zunächst möchte ich mein Master-Studium 

erfolgreich abschließen. Gleichzeitig strebe 

ich durch das Sammeln weiterer Berufs- > 

Die Suche nach aufstrebenden Talenten scheint wie die 

Suche nach einer Nadel im Heuhaufen. Während die Branche 

immer wieder über den Mangel an Nachwuchs spricht, 

zeigt das Alfred Brenner Stipendium, dass brillante und 

zukunftsweisende Köpfe zweifellos existieren. Laura 

Goldmann setzte sich durch und spricht mit PROFI über 

Motivation, die nötige Überarbeitung von Tarifverträgen 

und warum gerade »Unterschiedsspieler« erfolgreich sind. 


Teamgeist 

Auch wenn es ein 

Wettbewerb ist, werden 

das Netzwerk und der 

Austausch gestärkt. 


121


Informativ und spannend 

Im Fachgespräch mit 

dem Juror Jens U. Sroka. 

> 

erfahrung den Ausbau meiner Karriere 

an. Schon heute kann ich sagen, dass ich mittelfristig 

gerne eine Führungsposition übernehmen 

möchte. 

Was möchten Sie in Ihrem Leben erreichen? 

Zufriedenheit und Erfolg im privaten sowie 

im beruflichen Zusammenhang. Darüber 

hinaus möchte ich möglichst viel von der 

Welt sehen und mit dem, was ich mache, 

glücklich sein. Ich möchte mich weiterhin 

sozial engagieren und andere Menschen in 

meinem Umfeld unterstützen. 

Gibt es etwas, dass Sie an der Branche verändern 

würden, wenn Sie könnten? 

Ich glaube, ein schon immer heiß diskutierter 

Aspekt sind die Lohn- und Vergütungssysteme 

in der Branche. Die Überarbeitung des 

Tarifvertrages ist meines Erachtens ein wichtiger 

und zwingender Schritt in die richtige 

Richtung gewesen. Nichtsdestotrotz sind die 

Vergütungssysteme noch nicht optimal an die 

heutigen Gegebenheiten angepasst. Außerdem 

bin ich der Meinung, dass aufgrund der 

doch oft kräftezehrenden und intensiven 

Arbeit das Thema betriebliches Gesundheitsmanagement 

in der heutigen, sehr schnelllebigen 

Welt immer wichtiger wird. Ich wünsche 

mir einen verantwortungsbewussten 

Umgang mit dieser Thematik und eine individuelle, 

für den Mitarbeitenden passende 

Umsetzung mit konkreten Handlungsmaßnahmen. 

Grundsätzlich ist es meines Erachtens 

wichtig, eine Vereinbarkeit zwischen den 

anspruchsvollen Arbeitsbedingungen und der 

Gesundheit jedes Einzelnen zu finden. 

Was motiviert Sie und wie motivieren Sie 

Ihr Team? 

Es motiviert mich, mich in meiner Arbeit 

selbst verwirklichen zu können. Gleichzeitig 

macht es mir besonders große Freude, in 

anderen die Begeisterung für die Hotellerie 

zu wecken und Potenziale im Menschen zu 

entdecken und zu entwickeln. Es macht mich 

stolz, wenn ich einen Beitrag zur Weiterentwicklung 

eines Menschen leisten kann. Es 

motiviert mich außerdem, wenn ich erkenne, 

dass ich mit meinem Handeln nachhaltig und 

zukunftsgerichtet etwas bewegen und 

> 

Die Jury 2023 

Barbara Blint 

Kuratoriumsvorsitzende 

der Alfred Brenner Stiftung 

Henning Matthiesen 

Geschäftsführender Direktor Brenners 

Park-Hotel & Spa und Geschäftsführer 

der Alfred-Brenner-Stiftung 

Alexandra Gorsche 

Chefredakteurin Falstaff PROFI 

Prof. Nico Hofmann 

CEO UFA GmbH 

Nina Fiolka 

Co-Founder & CEO elevatr GmbH 

Julia Beach 

Director of People & Culture vom Brenners 

Caspar Wesener 

Hotel Manager, Brenners Park-Hotel & Spa 

Jens U. Sroka Geschäftsführender Inhaber 

Heimathafen Hotels GmbH 

Brit Glocke 

Chefredakteurin Tophotel | Hotel+Technik 




Über das Alfred Brenner 

Stipendium 

Das Alfred Brenner Stipendium fördert jährlich 

junge Talente aus Hotellerie und Gastronomie, 

die eine besondere Leidenschaft für ihre Tätigkeit 

aufbringen. Das Preisgeld beläuft sich auf 

ein Stipendium in Höhe von 10.000 Euro für die 

persönliche Weiterbildung. Dieses kann innerhalb 

von zwei Jahren abgerufen werden und ist 

für eine Weiterbildung im Tourismus-Sektor 

bestimmt. Bewerben können sich aufstrebende 

Talente bis 30 Jahre mit einer abgeschlossenen 

Ausbildung oder einem Studium im Hotellerieoder 

Gastronomie-Umfeld. 

Einzelgespräche 

Teil des Prozederes waren 

Gespräche mit der Jury, 

darunter Chefredakteurin 

Alexandra Gorsche. 

> 

verändern kann. Grundsätzlich versuche 

ich zudem, in allem das Positive zu sehen. 

Um mich immer wieder neu zu motivieren, 

hilft es mir besonders, nie den Blick auf das 

Große und Ganze zu verlieren. Dabei rufe 

ich mir immer wieder ins Gedächtnis, wofür 

sich sämtliche Anstrengungen lohnen. 

Bei der Motivation von anderen versuche 

ich, die intrinsische Motivation und die 

damit verbundenen Motive zunächst zu 

erkennen und dann mit einer passenden Aufgabenverteilung 

zu fördern. 

Darüber hinaus leisten das Einbeziehen der 

Teammitglieder in Entscheidungen sowie eine 

offene und transparente Kommunikation 

einen entscheidenden Beitrag zur Motivation 

jedes Einzelnen. 

Wie lassen Sie sich inspirieren oder von 

wem? 

Sportler:innen inspirieren mich. Sie verdeutlichen, 

dass Erfolg durch Zielstrebigkeit, Ausdauer, 

Ehrgeiz, Engagement und Leidenschaft 

gekennzeichnet ist. Als ich selbst noch Fußball 

spielte, wurde für mich immer deutlich, 

welch harte Arbeit für einen Erfolg oft nötig 

ist. Es wird immer mal Situationen geben, 

beruflich, privat oder im sportlichen Bereich, 

die schwierig sind und Rückschläge mit sich 

bringen. Letztendlich heben sich diejenigen 

ab, die Durchhaltevermögen beweisen, und 

stellen für mich sogenannte »Unterschiedsspieler« 

dar. Genau das spornt mich an, 

jeden Tag mein Bestes zu geben und mich 

kontinuierlich weiterzuentwickeln. < 

Laura Goldmann 

Nach erfolgreich absolviertem Abitur, fiel der 

Startschuss für ihre Karriere in der Hotellerie mit 

einem Orientierungspraktikum im Kameha Grand 

Bonn. März 2018 folgte eine Position im Service 

im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, in dem 

sie im August im selben Jahr ein duales Studium 

im Fach Tourismuswirtschaft mit dem Schwerpunkt 

Hotelmanagement in Kooperation mit 

der IU in Bad Honnef startete und erfolgreich 

absolvierte. Zwischenzeitlich folgte parallel 

die Ausbildungsprüfung zur Hotelfachfrau bei 

der IHK Köln. Seit diesem Doppelabschluss ist 

Goldmann nun seit Januar 2022 im Bereich 

Human Resources tätig. Seit September 2022 

widmet sie sich neben ihrer Vollzeitanstellung 

zusätzlich dem berufsbegleitendem Master 

Studium Human Resource Management an der 

FOM in Bonn. 

Motivierter Nachwuchs 

Das Alfred Brenner 

Stipendium zeigte, wie 

großartig die Führungskräfte 

von morgen sind. 



ALENO / promotion 

Erfolgreiches Upselling 

Auf die richtigen Informationen kommt es an. 


UPSELLING 

IM RESTAURANT RICHTIG MACHEN 

Mit aleno wertvolle Infos für mehr Erfolg im Service. 

Ideale Basis fürs Upselling: Die 360-Gästeprofile in aleno. 

Liebe Restaurant-Betreibende, 

wir müssen reden. 

Der Grund: 72 Prozent(!) 

der Teilnehmer:innen einer 

aktuellen Umfrage des News portals 

watson geben an, dass sie 

vom Upselling in Restaurants 

genervt sind. Es läuft etwas grundlegend 

schief. Wir verraten, wie 

es besser geht. Den durchschnittlichen 

Umsatz pro Gast zu erhöhen, 

ist einer der ganz wesentlichen 

Faktoren für den Erfolg 

von Restaurants. Weit verbreitete 

Auffassung von Upselling ist, 

den Gewinn des Restaurants zu 

steigern. Was bei dieser Auffassung 

gänzlich fehlt, ist – in der 

Sprache der digitalen Welt – der 

»User Centric Approach«. 

Nimmt man die Sicht des Gastes 

ein, lautet das Ziel des Upsellings: 

Die Kundenzufriedenheit zu 

steigern, indem den Gästen hochwertige 

Produkte und Dienstleistungen 

angeboten werden, die 

ihren Bedürfnissen und Vorlieben 

entsprechen. 

IM VORAUS VORLIEBEN DER 

GÄSTE KENNEN? GEHT! 

Doch woher weiß ich, was die 

Gäste wollen, was ihre Vorlieben 

sind? Hier hilft aleno. Die Restaurant 

Management Software bietet 

bei wiederkehrenden Gästen einen 

guten Überblick, was diese bei 

den letzten Besuchen konsumiert 

haben und auch, was gelobt oder 

kritisiert wurde. In den Gästeprofilen 

kann außerdem vermerkt 

werden, ob ein Gast Vegetarier 

ist, ob er oder sie Schaumweine 

liebt, gerne süße Desserts hat, lieber 

Rot- oder Weißwein trinkt, 

lieber am Fenster sitzt oder im 

hinteren Bereich und vieles mehr. 

Dass dieses Wissen von unschätzbarem 

Wert ist, bestätigt auch 

Stefano Petta, Gastgeber und 

Sommelier im »Widder Restaurant« 

in Zürich: »In der Praxis 

bedeutet aleno für uns, dass selbst 

Service-Mitarbeitende, die noch 

nie mit dem Gast zu tun hatten, 

sehr gut über diesen Bescheid 

wissen, noch bevor dieser das 

Restaurant betritt.« Dies ist aus 

zwei Gründen enorm wertvoll: 

1. Das Service-Personal kann 

höherwertige Angebote gezielt 

auf die Präferenzen der Gäste 

abstimmen. 

2. Der Gast empfindet die Empfehlungen 

nicht als Aufdrängung, 

sondern als Service. 

Mehr erfahren über die Möglichkeiten 

des Upsellings mit aleno, 

der No-Show-Vermeidung und 

des Gästemarketings: 

www.aleno.me/upselling 


125

TOP SHOP 

DUFTENDES WOHLBEFINDEN 

FÜR IHRE GÄSTE 

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit der neuen nach Heublumen 

duftenden Eigenrezeptur »hollucare Hair & Body All in One« 

von hollu: umweltfreundlich produziert und dermatologisch 

getestet! Die 370-ml-Spender gibt es in edlem Schwarz 

und Weiß mit Nachfüllflasche. Jetzt bestellen auf: 

www.hollu.shop 

PRODUCTS 


DIE PERFEKTE VERBINDUNG 

VON TRADITION UND MODERNE 

Das Global G-106 Kiritsuke Kochmesser mit 24 cm 

verbindet die Kunstfertigkeit traditioneller japanischer 

Messerschmiedekunst mit modernem Design. Die 

einzigartige Kiritsuke-Form vereint die Funktionen 

eines Kochmessers und eines Sashimi-Messers, was 

bedeutet, dass Sie mit diesem Messer sowohl präzise 

Schneidarbeiten als auch filigrane Schnitte durchführen 

können. Seine scharfe Klinge und das ausbalancierte 

Design machen es zum idealen Werkzeug für 

Küchenprofis und Hobbyköche, die die Kunst der japanischen 

Messerschmiedekunst zu schätzen wissen. 

www.idee-exclusiv.com 

AUSSERGEWÖHNLICHER 

OUTDOORKÜCHENBEREICH 

The Hive – im Hinblick auf Design, Materialauswahl 

und Technik bewegt sich das Unternehmen am Rand des Möglichen, 

ohne dabei aber Kompromisse beim wichtigsten Aspekt 

eingehen zu müssen – bei der Qualität. Die Arbeit in diesem 

schmalen Grenzbereich macht den Kern der Vision aus: 

der Welt die perfekte Outdoor-Küche zu bieten. 

https://hive.kitchen/ 


MEHRWEGGESCHIRR HYGIENISCH 

SPÜLEN MIT SYSTEM 

Spülspezialist Winterhalter hat die professionelle Komplettlösung: 

Spülmaschine, passende Körbe und speziell entwickelte Spülchemie 

für garantiert saubere Becher und Bowls in unter zwei Minuten und 

trocken, um gleich platzsparend und hygienisch sicher zu stapeln. 

www.winterhalter.at 

KURZ ODER LANG? AUF JEDEN 

FALL SCHICK UND ROBUST! 

Die lange Latzschürze und der praktische 

Vorbinder sind in 11 bunten Farben zu haben – 

so ist ein cooler Teamlook garantiert. Bei der 

Latzschürze kann das Nackenband mit einem 

Druckknopf individuell angepasst werden, 

das sorgt für einen perfekten Sitz. Der kurze 

Vorbinder bietet viel Bewegungsfreiheit. 

Die in den Produkten verarbeitete Baumwolle 

ist zu 100 Prozent Fairtrade zertifiziert. 

www.greiff.de

profi / MEDIATHEK 

AUF VORRAT 

Natürlich einkochen, fermentieren 

und haltbar machen 

Margit Brauneder, Karin Buchart 

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln 

wurde zum Trend und ermöglicht 

Gastronom:innen neue Möglichkeiten, 

saisonale Zutaten länger zu nutzen und 

somit eine kontinuierliche Verfügbarkeit 

von frischen Geschmacksrichtungen zu 

gewährleisten. 


Verlag Servus 

ISBN: 978-3-71040-356-9 

KI 

Branchenbücher, 

E-Books & Apps, die 

Inspirationen, Ideen und 

Fachwissen bieten. 

SK 

Fotos: Verlage 


GESCHMACKSBOOSTER 

AUS ALLER WELT 

Kochen mit Tahina, Zitronen- Pfeffer, 

Miso, Tandoori und mehr 

Tim Raue, Haya Molcho, Cornelia Poletto uvm. 

Inspirierende Interviews und die 

praktischen Umsetzungen in Rezepten 

von 25 Profis. 


Verlag EMF 

ISBN: 978-3-74591-793-2 

BEST WORKSPACES 2023 

Stefan Rief, Andreas K. Vetter 

Arbeitgeber:innen und Gestalter:innen 

engagieren sich zunehmend für die Neudefinition 

der Arbeitswelt. Zahlreiche 

innovative Produktlösungen von Accessoires 

bis zur technischen Ausstattung. 


Verlag Callwey 

ISBN: 978-3-7667-2612-4 

sep–nov 2023 falstaff profi 129

profi / MEDIATHEK 

DIE WELTKÖCHE 

ZU GAST IM IKARUS 

Außergewöhnliche Rezepte und 

wegweisende Chefs im Porträt 

Martin Klein 

Der Band 9 wird wieder einmal von 

Chefkoch Martin Klein und seinem 

außergewöhnlichen Team vorgelegt 

und versammelt die Gastköch:innen 

des einzigartigen Konzepts. 


Verlag Pantauro / Benevento 

ISBN: 978-3-71050-068-8 

Fotos: Verlage 


BROT 

Die Kunst des Backens 

Nicolas Traub, Katharina Traub 

Ob Kornblumenknoten, Walnuss-Birnen-Fougasse, 

Paprika- 

Chili-Brot oder Cassis-Lavendel-Baguette. 

50 abwechslungsreiche 

Rezepte, die begeistern. 


Verlag EMF 

ISBN: 978-3-7459-1973-8

PARTNERPORTRÄTS 

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen. 

Foto: Die Krone von Lech 

Backstage. Falstaff PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewährt uns Johannes Pfefferkorn vom Romantik Hotel »Die Krone von Lech« 

Einblicke in seine Philosophie und das Gastgebersein und spricht mit PROFI über notwendige Investitionen und die Aus- und Weiterbildung seiner Mitarbeiter:innen. 


133

profi / PARTNERPORTRÄTS 

HANSJÜRG 

MARTI 

»Mit unserem neuen System reinigt sich 

der Kaffeevollautomat selbst.« 

HANSJÜRG MARTI 

Geschäftsführer 

der Schaerer Deutschland GmbH 

und Direktor Vertrieb und 

Service DACH der Schaerer AG 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROFI In der Gastronomie ist der Arbeitsalltag 

nicht selten hektisch. Etwas wie die 

Reinigung der Kaffeemaschine hat vielleicht 

nicht immer oberste Priorität. Welche Folgen 

kann das haben? 

HANSJÜRG MARTI Durch den Personalmangel 

müssen die Mitarbeitenden eine höhere Arbeitslast 

bewältigen und vermeintlich unwichtigere 

Aufgaben werden hintenangestellt – oftmals 

fällt da leider auch die Reinigung der Kaffeemaschine 

darunter. Mit der Zeit lagern sich 

Kaffeemehl, -öle und Milcheiweißrückstände 

im Kaffee- sowie Milchsystem ab. Wenn 

der Kaffeevollautomat nicht oder 

nur unregelmäßig gereinigt wird, 

stellt dies nicht nur ein hygienisches 

Problem dar und verkürzt 

die Lebensdauer der 

Maschine oder führt sogar 

zu deren Defekt, auch der 

Kaffeegeschmack, die Optik 

und die Qualität des Endprodukts 

in der Tasse werden 

negativ beeinflusst. Um geforderte 

gesetzliche Hygienestandards 

einzuhalten und Konsumen t:innen vor 

gesundheitlichen Risiken – zum Beispiel durch 

Schimmelsporen – zu schützen, sollte die 

Maschinenreinigung genauso ernst genommen 

werden wie das Sauberhalten von Küche 

und Lebensmittellager. 

Schaerer hat auf der Internorga ein revolutionäres 

Reinigungssystem vorgestellt – wie 

funktioniert das? 

Mit Schaerer ProCare bieten wir als einziger 

Anbieter auf dem Markt ein Reinigungskonzept, 

das der Maschine bis zu einhundert 

Reinigungen vollautomatisch ermöglicht. Die 

Maschine kann so bis zu drei Monate lang 

ohne Zutun des Personals gereinigt werden. 

Die komplette Systemreinigung mit Schaerer 

ProCare benötigt lediglich ca. 15 Minuten. 

Um Ausfallzeiten im Tagesgeschäft noch weiter 

zu minimieren, lässt sich der optimale Zeitpunkt 

nach individuellen Kund:innen vorga ben 

programmieren. Bei der Installation der 

Maschine vor Ort wird ein maßgeschneidertes 

Reinigungsprogramm erstellt. 

Inwiefern spart sich der Betrieb Kosten, 

wenn eine optimale Reinigung der Kaffeemaschine 

gewährleistet ist? 

In der klassischen Gastronomie steht vor allem 

die Zeitersparnis im Fokus, da das Servicepersonal 

sich nicht um den Reinigungsprozess 

kümmern muss. Betrachten wir Gastronomiekonzepte, 

wie die Gemeinschaftsverpflegung 

oder Vendinglösungen, bei denen der Service 

durch externe Servicemitarbeitende übernommen 

wird, ergeben sich verschiedene 

Einsparpotenziale. Die Mitarbeitenden 

müssen nicht mehr täglich wegen der Reinigung 

zur Maschine, sondern nur um Zutaten 

nachzufüllen. Dies reduziert die Personalund 

Fahrtenkosten. Darüber hinaus sind 

die mit Pulver befüllten Beutel leichter und 

platzsparender zu transportieren, was Lieferund 

Transportkosten minimiert. 

Info 

Schaerer Deutschland GmbH 

Siechenlach 1 

D-89173 Lonsee – Urspring 

www.schaerer.com 

PROMOTION Fotos: Alexander Sauer, beigestellt 


PARTNERPORTRÄTS / profi 

CHRISTIAN 

ALTENBERGER 

»Wir glauben fest daran, dass junge 

Menschen wachsen und sich auch 

Herausforderungen stellen wollen.« 

PROMOTION Fotos: david knoernschild, beigestellt 

PROFI Ihr Hotel besticht durch den mutigen 

Bau eines außergewöhnlichen Spas, durch 

viele Kunstwerke und die Lage in Leogang. 

Wie gelingt es, mit all den Herausforderungen 

den »Krallerhof« in die Zukunft zu führen? 

CHRISTIAN ALTENBERGER Mit dem Bau 

von »ATMOSPHERE« sind wir an einen 

Punkt gelangt, wo wir über uns als Hotel 

nachdenken und uns neu als Unternehmen 

aufstellen. Es zwingt uns, das Vergangene zu 

reflektieren und mutig neue Inhalte zu schaffen. 

Wie meinen Sie das? 

Herkömmliche Wellnessangebote würden 

dieser Architektur nicht gerecht werden. 

Damit sich dieses Gefühl über das gesamte 

»Krallerhof«-Erlebnis ausdehnt, setzen wir 

einige Initiativen: differenzierte Positionierung, 

arbeiten an innovativen Produkten für Gäste, 

Digitalisierung, um mehr Raum für Gästekontakt 

zu schaffen und vor allem der Aufbau 

einer lebendigen Unternehmenskultur. 

Mit welchen Stolpersteinen haben Sie auf 

Ihrem Weg zu rechnen? 

Wer mag schon Veränderungen? (lacht) Der 

größte Stolperstein ist hauptsächlich die eigene 

Ungeduld, weil man selbst bereits viel weiter 

sein möchte, jedoch solche Veränderungsprozesse 

so seine Zeit benötigen. Gerade zu 

Beginn eines solchen Prozesses ist man mit 

sich selbst sehr unzufrieden. 

Was zeichnet eine gute Führungskraft in einer 

lebendigen Unternehmenskultur aus? 

Diese kann reflektieren, beobachten, Feedback 

annehmen, aus Konflikten und Fehlern 

lernen und vor allem zuhören! Dies alles 

bedeutet für uns eine reife Führungskraft zu 

sein, also nicht vom Alter, sondern von der 

Haltung her. Emotionale Intelligenz und Reife 

gemeinsam als Team zu erlernen, ist unser 

Ziel für die nächsten drei Jahre. 

Wie motivieren Sie ihre Mitarbeiter:innen? 

Niemand kann nur von außen motiviert werden 

und Benefits sind »nice to have«. 

Von einer erfahrenen Führungskraft 

bekommen Mitarbei-ter:innen 

eher das, was sie suchen: echtes 

Interesse an der Person. Und 

das motiviert dabei zu bleiben, 

mit uns Ziele umzusetzen 

und am »Krallerhof« zu 

arbeiten. 

Wie gelingt es, junge Menschen 

für diesen Beruf zu begeistern? 

Dieser Beruf ist wirklich spannend 

und jeden Tag anders. Nirgendwo kann 

man besser seine Fähigkeiten zur Empathie 

und Resilienz entwickeln als in unserer Branche 

– beides Kernkompetenzen der Zukunft. 

Wir starten mit Herbst eine besondere Art 

der Weiterentwicklung für Lehrlinge und in 

weiterer Folge für das gesamte Team. 

Info 

www.krallerhof.com 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

ATMOSPHERE 

by Krallerhof. 

CHRISTIAN ALTENBERGER 

Hoteldirektor des 5-Sterne-Hotels Krallerhof 


135


MARKO 

VULJAN 

»Wir schicken unsere Mitarbeiter:innen 

zu nationalen und internationalen 

Wettbewerben – ein wichtiges Sprungbrett 

für eine spätere internationale Karriere.« 

PROFI Das »Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia« 

wurde im Juli wiedereröffnet. Welche 

Adaptierungen wurden vorgenommen? 

MARKO VULJAN Unser Hotel hat ein Rundum-Upgrade 

erhalten. Alle Zimmer wurden 

komplett renoviert und modernisiert. Das 

Restaurant und die Bar wurden ebenfalls 

umfangreich renoviert und bieten jetzt die 

perfekte Balance zwischen modernem Design 

und Komfort. Naturfarbtöne, ein angenehmes 

Lichtkonzept und gemütliche Sitznischen schaffen 

eine intime Atmosphäre für entspannte 

Abende. Ebenso neugestaltet wurden der 

Acquapura Carnica SPA und der Fitnessraum. 

Was waren Ihre größten Herausforderungen? 

Wir haben mit der Renovierung im März 

begonnen und wollten im Juli wieder aufsperren. 

Das heißt, das Projekt sollte in kurzer 

Zeit abgeschlossen sein. Am Bau waren 

70 verschiedene Unternehmen und rund 

250 Arbeitende beteiligt. Es wurden gleichzeitig 

die Zimmer, das Restaurant, die Bar, 

die Lobby sowie der Wellness- und Fitnessbereich 

umgebaut. Hier die reibungslosen 

Abläufe zu koordinieren und sicherzustellen, 

dass wir sowohl in der Zeit als auch im geplanten 

Budgetrahmen bleiben, war eine große 

Herausforderung. Parallel zu den Umbauarbeiten 

haben wir auch am Kulinarik-Konzept 

gearbeitet und den Buffetbereich vergrößert. 

Es war wichtig, dass die 100 Mitarbeitenden 

bis zur Wiedereröffnung gut geschult waren 

und sich mit dem neuen Umfeld und Konzept 

vertraut gemacht haben. 

Welche neuen Dienstleistungen oder Angebote 

haben Sie in den letzten Jahren im Hotel eingeführt, 

um mit den aktuellen Entwicklungen 

in der Hotellerie Schritt zu halten? 

Wir haben ein Sportprogramm für jede Jahreszeit 

konzipiert, wo für jeden etwas dabei 

ist. Unser hoteleigener Sport-Concierge bietet 

im Sommer geführte Wanderungen in der 

Umgebung und am Berg, geführte Bike-Touren, 

Tischtennis-, Badminton- und Volleyball- 

Turniere. Im Winter geht es von Rodeln über 

Schneeschuhwanderungen bis hin zu Fackelwanderungen 

etc. Zusätzlich bieten wir ganzjährig 

eine große Auswahl an Indoorsportaktivitäten 

wie z. B. Vinyasa Yoga, Pilates, 

Stretching, Full Body Work Out, Power 

Yoga, Hatha Yoga, Meditation, HIIT, etc. 

Wie investieren Sie in die Weiterbildung und 

Schulung Ihrer Mitarbeiter:innen, um sicherzustellen, 

dass sie den hohen Standards des 

Hotels gerecht werden? 

Kontinuierliche Schulungen und Weiterbildungen 

haben wir unter anderem in den Bereichen 

Kund:innenservice, Nachhaltigkeit, 

Technologie und persönlicher Entwicklung. 

Zudem fördern wir ein positives Arbeitsumfeld, 

um das Engagement unserer Mitarbeitenden 

zu steigern. Wir bieten zum Beispiel 

über unsere digitale Lernplattform FALQON 

zahlreiche Workshops, Kurse und Coachings 

an. Wir schicken unsere Mitarbeiter:innen zu 

nationalen und internationalen Wettbewerben 

– ein wichtiges Sprungbrett für eine spätere 

internationale Karriere. Speziell für unsere 

Lehrlinge haben wir die Falkensteiner 

Youngstars Days. Hier kommen alle unsere 

Lehrlinge einmal im Jahr in einem unserer 

Hotels zum Networking und für spannende 

Workshops zusammen. 

Wie gehen Sie mit der Herausforderung um, 

ausreichend qualifiziertes Personal zu finden 

und zu halten? 

Es ist wichtig, attraktive Arbeitsbedingungen 

zu schaffen. Dazu gehören auch flexible 

Arbeitszeitmodelle. Neben der Weiterentwicklung 

gibt es auch die Möglichkeit innerhalb 

der Falkensteiner Gruppe freiwillig zu 

rotieren und so Erfahrung in der internationalen 

Hotellerie zu sammeln. Sehr beliebt 

sind auch die zahlreichen Vergünstigungen 

wie z. B. »Staff Rates«. Diese ermöglichen 

unseren Mitarbeitenden Urlaub zu stark reduzierten 

Preisen in Falkensteiner Hotels. 

Daneben sind eine ausgewogene Ernährung 

mit vielfältigen Auswahlmöglichkeiten, erstklassige 

Unterkünfte und ein Reinigungsservice 

für die Uniformen integraler Bestandteil 

unseres Angebots. Darüber hinaus können sie 

die breite Palette an Hotelangeboten, wie 

Fitness und Spa, sowie den E-Bike- und Skiverleih 

in Anspruch nehmen. All diese Maßnahmen 

sind entscheidend dafür, talentierte 

Mitarbei ter:innen anzuziehen und langfristig 

zu binden. 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

MARKO VULJAN 

General Manager Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia 

Seit mehr als 27 Jahren ist Vuljan im Tourismus tätig. 

Darunter Positionen von der Leitung eines 25-Zimmer- 

Boutique-Hotels bis zur Verwaltung von Familien-Hotels 

mit über 1000 Betten. Seit 2018 ist er geschäftsführender 

Direktor des »Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia«. 


Wie, denken Sie, können wir mehr Nachwuchs 

für die Branche begeistern? 

Die junge Generation möchte auch in ihrem 

beruflichen Umfeld eine hohe Lebensqualität 

finden. Sie möchten sich mit dem Unternehmen, 

für das sie arbeiten, identifizieren können 

und brauchen die Möglichkeit kontinuierlich 

zu lernen, sich weiterzuentwickeln 

und Anerkennung für ihre Leistungen zu bekommen. 

Die Digitalisierung hat einen wichtigen 

Change gebracht, es gibt flexible Arbeitsmodelle 

und die Weiterbildungs- und 

Karrieremöglichkeiten sind beinahe grenzenlos. 

Genau das müssen wir immer wieder 

kommunizieren und so junge Menschen für 

den Tourismus begeistern. Unsere 

Mitarbeiter:innen sind unsere wertvollsten 

Testimonials. Wenn sie positiv über unser 

Unternehmen und die Branche sprechen, ist 

das die beste Werbung für uns! 

Wie wichtig ist bei den Mitarbeiter:innen das 

Thema Trinkgeld? 

Wir haben vor über einem Jahr unser freiwilliges 

Trinkgeld-Programm »Tip on top« eingeführt. 

Mit diesem Pilotversuch, an dem unsere 

Gäste freiwillig teilnehmen können, 

möchten wir einerseits unseren Gästen einen 

Service bieten, der das Trinkgeldgeben unkompliziert 

gestaltet, aber auch eine gerechte 

Verteilung und Motivation bei unseren Mitarbeitenden 

erreichen. In jedem teilnehmenden 

Hotel gibt es ein eigenes Trinkgeld-Komitee, 

mit je einem Mitarbeitenden pro Bereich, 

das entscheidet, nach welchem Schlüssel 

das Trinkgeld aufgeteilt wird und das 

auch das Verteilen übernimmt. Geschäftsführung 

und Management sind hier nicht beteiligt. 

Dieses Modell wird sowohl vom Großteil 

unserer Gäste, als auch von unseren Mitarbeitenden 

sehr positiv aufgenommen. 

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr junges Ich 

hätten – welcher wäre dies? 

Mein Ratschlag an mein junges Ich wäre 

»Stay foolish, stay hungry«. Ich würde mir 

raten, immer offen für Veränderungen und 

neue Herausforderungen zu bleiben. Die Hotellerie 

bietet eine Fülle an Möglichkeiten, 

sich persönlich und beruflich zu entwickeln. 

Es ist wichtig, diese Chancen zu ergreifen 

und stets neugierig und lernbereit zu bleiben. 

Info 

Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia 

Tröpolach 156, 9631 Tröpolach 

falkensteiner.com 


137


CHRISTIAN 

BUCHHAMMER 

»Wir wollen ein Unternehmen sein, das nicht 

nur wirtschaftlich erfolgreich ist, sondern 

auch einen positiven Beitrag zur Gesellschaft 

leistet. Wir wollen ein Ort sein, der Gäste 

und Mitarbeitende begeistert.« 

PROFI Wie denken Sie können wir in Zeiten, 

in denen der Fachkräftemangel mehr denn je 

vorherrscht, mehr junge Menschen für eine 

Karriere in der Branche begeistern? 

CHRISTIAN BUCHHAMMER Es bedarf zweier 

Ansätze: Zunächst müssen wir junge Menschen 

frühzeitig informieren. Schulen und 

Bildungseinrichtungen könnten vermehrt 

Informationen über die facettenreichen 

Karrieremöglichkeiten in Gastronomie und 

Hotellerie vermitteln. Berufsberatungen, 

Workshops, Karriere messen und Praktika 

könnten hierbei eine tragende Rolle spielen. 

Gleichzeitig gilt es, gemeinsam am Image 

der Branche zu arbeiten. Rückblickend auf 

meine Anfänge in der Gastronomie als Lehrling 

zum Restaurantfachmann erinnere ich 

mich daran, wie angesehen dieser Beruf einst 

war – damals schauten wir zu den Top- 

Köch:innen und Oberkellner:innen auf. 

Heutzutage mag dieses Ansehen gemindert 

sein, und genau das müssen wir wieder ändern. 

Die schönen Seiten der Hotellerie dürfen 

wieder betont werden. Wir können wieder 

verdeutlichen, dass die Rolle der Gastgeber 

außerordentlich erfüllend ist. Denken Sie 

nur an das unmittelbare Feedback zu eigenen 

Leistungen im Service oder an der Rezeption, 

das ein Gast durch seine Dankbarkeit vermittelt. 

Oder an die exzellenten Produkte in der 

Küche, mit denen wir tagtäglich arbeiten 

können. An die Vorteile eines Teildienstes, 

wenn man nachmittags die Ski anschnallen 

kann und ein paar Schwünge auf den Sonnenhängen 

direkt neben dem Hotel ziehen 

kann. Oder an die Möglichkeit längere Reisen 

in der Zwischensaison zu planen. In den 

meisten Montag-Freitag, 9-to-5-Jobs ist das 

nicht möglich. In einer Zeit des Wandels 

haben zahlreiche Unternehmen, uns eingeschlossen, 

vermehrt auf alternative Anstellungsformen 

reagiert. Konzepte wie die Vier- 

Tage-Woche oder Halbtagsmodelle sind mittlerweile 

fester Bestandteil unserer Unternehmensrealität. 

Aber auch das, vermute ich, ist 

in den Köpfen der Bevölkerung noch nicht 

ganz angekommen. 

Wenn wir gemeinsam über die positiven 

Seiten der Hotellerie und Gastronomie sprechen, 

werden sich auch wieder viel mehr junge 

Menschen für eine Karriere in der Branche 

begeistern lassen. 

Vertrauen und Selbstverantwortung sind 

wichtige Crew-Werte Ihres Unternehmens. 

Wie werden diese erreicht und wie verändern 

diese das Unternehmen? 

Selbstständiges Arbeiten ist für die Abteilungsleiter 

essentiell. Nur so kann sich jeder entfalten 

und auch persönliche Wertschätzung 

ernten. Jeder SHF Host ist anders, und das 

macht das Gesamte so stark. Jede Abteilung 

hat seine Funktion wie beim Fußball: Die 

Haustechnik und das Housekeeping halten 

uns den Rücken frei. Die Administration gibt 

ebenfalls Rückendeckung und zugleich eine 

Strategie vor. Das Marketing sorgt für eine volle 

Tribüne und wehende Fahnen. Die Human 

Resource Crew für guten Spirit im Team und 

tolle Neuzugänge. Küche und Bar sind kreative 

Stürmer. Im Spa geht es um jeden ganz 

höchstpersönlich. Und in der Kinderbetreuung 

um Herzlichkeit. Und wenn wir das verstanden 

haben, sind alle hoch motiviert und mit 

Freude bei der Arbeit. In jeder Abteilung und 

untereinander. Und das ist sehr wertvoll. 


CHRISTIAN 

BUCHHAMMER 

Hoteldirektor 

im Schlosshotel 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

PROMOTION Fotos: Bureau Rabensteiner, beigestellt 

Was macht für Sie eine gute Führungskraft 

aus? 

Eine gute Führungsperson ist für mich jemand 

der nicht nur Expertise, sondern vor 

allem Einsatz bringt. Und zwar nicht im Sinne 

von Arbeitsstunden, sondern im Sinne von 

Herzblut und Commitment und einer Bereitschaft, 

Verantwortung zu übernehmen. 

Eine gute Führungskraft ist ein Teamplayer 

und Coach zugleich: Wenn es einmal kriselt, 

muss gemeinsam eine Lösung gefunden werden 

und wenn etwas gut läuft, soll man sich 

gemeinsam darüber freuen. 

Eine gute Führungsperson oder wie wir bei 

uns sagen, SHF Host, soll die Fähigkeit haben, 

Mitarbeiter:innen zu inspirieren, zu motivieren 

und eine positive Arbeitskultur zu 

schaffen. Zusätzlich schaut ein guter SHF 

Host auf das Budget, die Qualität, das Wohl 

der Mitarbeitenden, schafft von sich aus 

Struktur und Optimierung und will nur das 

Beste für das ganze Unternehmen. 

Im »Schlosshotel Fiss« sind alle SHF Hosts 

tragende Säulen – sie sind Vorbilder und 

Kolleg:innen auf Augenhöhe. 

Welche Ziele verfolgen Sie für die Zukunft? 

Die Investitionen in die SHF Crew mit 

den Schulungen in der SHF Academy, die 

Teambuildings, die Benefits, die Wertschätzung 

über das Crew-Essen, die eigene SHF 

Crew Kitchen, aber auch der enge Kontakt 

untereinander und die Begegnung auf 

Augenhöhe machen die Qualität und das 

Crewlife und somit auch das Schlosshotel- 

Erlebnis aus. 

Mein Ziel ist es, dieses hohe Niveau, die 

Qualität und die Wertschätzung untereinander 

halten zu können und noch mehr Talente 

im »Schlosshotel Fiss« zu vereinen. 

Welche Wünsche haben Sie für Ihr Unternehmen? 

Wir wollen ein Unternehmen sein, das nicht 

nur wirtschaftlich erfolgreich ist, sondern 

auch einen positiven Beitrag zur Gesellschaft 

leistet. Wir wollen ein Ort sein, der Gäste 

und Mitarbeitende gleichermaßen begeistert. 

Info 

Schlosshotel Fiss 

Laurschweg 28, 6533 Fiss 

www.schlosshotel-fiss.com 


139


BEATE SIEGEL 

WOLFGANG GRESSEL 

»Wir streben den weiteren Ausbau der digitalen Kompetenz 

und die Nutzung der künstlichen Intelligenz an. Das ständige 

Bewusstmachen, digitale Informationen kritisch zu hinterfragen 

und nicht 1:1 zu übernehmen.« 

PROFI Die LBS Bad Gleichenberg hat einen 

hervorragenden Ruf in der Ausbildung von 

Fachkräften. Die berufliche Bildung entwickelt 

sich ständig weiter, um den sich wandelnden 

Anforderungen der Industrie gerecht 

zu werden. Wie integrieren Sie innovative 

Lehrmethoden und Technologien in Ihre 

Ausbildungsprogramme? 

WOLFGANG GRESSEL Die Themen sind im 

Rahmenlehrplan für alle Berufe seitens des 

BMWF vorgegeben und seitens der Landesberufsschule 

strikt umzusetzen. Wir haben sie 

in Kompetenz-Lehrstoffverteilungen aufgebrochen 

um die Schüler:innen in allen Gegenständen 

ausreichend zu fördern. Unsere 

Pädagog:innen unterrichten inhaltlich danach 

und adaptieren sie je nach Bedarf der Klasse. 

BEATE SIEGEL Den Schüler:innen werden 

zahlreiche Zusatzausbildungen wie kreatives 

Kochen, vegetarisches und veganes Kochen 

(in Planung), Barista-, Bar-, Jungsommelier-, 

Fleischsommelier- (in Planung) sowie der 

Käsesommelierkurs angeboten und diese 

werden, gestützt durch die hohe Motivation 

der Pädagog:innen, von vielen auch gerne 

angenommen. 

Gibt es Partnerschaften oder Kooperationen, 

die Ihren Schüler:innen wertvolle praktische 

Erfahrungen bieten? 

GRESSEL Die duale Ausbildung von 9 1/3 

Wochen pro Lehrjahr an der Schule unterstützt 

und ergänzt die betriebliche Ausbildung. 

Über Erasmus Plus werden Auslandspraktika 

in ganz Europa ermöglicht, die von 

unseren Pädagog:innen geplant und durchgeführt 

werden. 

SIEGEL Großveranstaltungen wie das Kürbiskernölchampionat, 

die Junior Skills Wettbewerbe, 

der Young Talents Cup von Falstaff, 

Lehrgangswettbewerbe, Bierzapf-, Bar- und 

Jungsommelierwettbewerbe erfreuen sich 

großer Beliebtheit bei unseren Schüler:innen. 

Dafür werden sie von unseren Pädagog:innen 

in ihrer Freizeit ausgezeichnet vorbereitet 

und trainiert sowie bei den einzelnen Bewerben 

betreut. 

Sind aus der COVID-19-Pandemie langfristige 

Veränderungen oder Innovationen hervorgegangen? 

GRESSEL Damals haben die Schüler:innen 

zu Hause zerlegt, gekocht, gebacken und 

serviert. Über die einzelnen Arbeitsschritte 

musste ein Reel erstellt und den Pädago g:innen 

zur Beurteilung übermittelt werden. Die 

Lebensmittelkosten dafür konnten in der 

Schule abgerechnet werden. Somit brachte 

die Pandemie für die Pädagog:innen und 

Schüler:innen eine enorm erhöhte digitale 

Kompetenz im Umgang mit diversen Medien, 

um Inhalte und Unterlagen abrufen, bearbeiten 

und übermitteln zu können. Diese Kompetenzen 

werden auch jetzt erhalten, indem 

verschiedene Medien intensiv im Unterricht 

verwendet werden. Ein schulumfassendes 

WLAN-Netz erleichtert ab dem Schuljahr 

2023/24 diese Arbeit. 

Wie haben sich die Zahlen der Lehrlinge in 

den letzten Jahren entwickelt und wie sehen 

Sie diesbezüglich in die Zukunft? 

GRESSEL Wenn wir die demographische Entwicklung 

in der Altersgruppe der 15- bis 

16-Jährigen zwischen 1977 und 2021 

betrachten, so hat sich diese halbiert. Das 

spürt die gesamte Wirtschaft mit dem Lehrlings- 

und Fachkräftemangel wie auch wir als 

Landesberufsschule in allen Bereichen. Klassengrößen 

werden immer schwieriger planbar, 

da sich die Jugendlichen oft sehr kurzfristig 

beruflich umentscheiden. Daher freuen 

wir uns sehr über alle Schüle r:innen, die sich 

für unsere Berufe entscheiden. 

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr jüngeres Ich 

hätten, welcher wäre dies? 

GRESSEL »Was du denkst, bist du. Was du 

bist, strahlst du aus. Was du ausstrahlst, 

ziehst du an.« (Buddha) 

SIEGEL Egal welchen Weg du einschlägst, 

du kannst immer eine andere Abzweigung 

nehmen. 

Bitte geben Sie uns einen Einblick in Ihre 

Vision für die Zukunft der LBS Bad Gleichenberg. 

GRESSEL Wir streben den weiteren Ausbau 

der digitalen Kompetenz und die Nutzung 

der künstlichen Intelligenz an. Das ständige 

Bewusstmachen, digitale Informationen kritisch 

zu hinterfragen und nicht 1:1 zu übernehmen, 

ist uns ein großes Anliegen. 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

WOLFGANG GRESSEL 

Berufsschuldirektor 

Landesberufsschule Bad Gleichenberg 

BEATE SIEGEL 

BerufsschuldirektorStellvertreterin 

Landesberufsschule Bad Gleichenberg 

PROMOTION Fotos: Peter Siegel 

Unwahrheiten von echten Nachrichten unterscheiden 

zu können und die künstliche Welt 

der Social Media-Plattformen kritisch zu hinterfragen, 

ist in unseren Augen in der heutigen 

Zeit unumgänglich. Die Rolle der Algorithmen 

dieser erhält ein besonderes Augenmerk. 

SIEGEL Wir möchten die Wichtigkeit der 

Rolle als Gastgeber:innen im heutigen Tourismus 

und in unseren lebensmittelverarbeitenden 

Berufen fördern und forcieren. 

LGBTIQ+, Diversität, Umgang mit Menschen 

mit besonderen Bedürfnissen, jeder 

Mensch ist willkommen, die Vielseitigkeit des 

Lebens zu beachten und anzuerkennen – 

think outside the box. 

Wie nehmen Sie die Stimmung zur »Work- 

Life-Balance« der jungen Generation wahr? 

GRESSEL UND SIEGEL Der derzeitige 

Trend »Work-Life-Balance« wirkt sich 

enorm auf unsere Berufe aus. Wir sehen es 

als unsere Aufgabe den Schüler:in nen 

bewusst zu machen, dass »Life« wichtig 

und durchaus möglich ist, wenn man eine 

Arbeit hat, die Freude macht und einen 

erfüllt. Außerdem müssen wir gemeinsam 

daran denken, dass, wenn wir alle nur noch 

leben und sehr wenig arbeiten, das soziale 

Netz, wie wir es jetzt kennen, zusammenbrechen 

wird. 

Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig und wir 

versuchen sie an unserer Schule bewusst zu 

machen und zu leben. Dass man mit kleinen 

Schritten auch viel bewegen kann, zeigen 

wir an vielen Beispielen in der Theorie und 

in der Praxis. 

Info 

Landesberufsschule Bad Gleichenberg, 

Kulinarik & Tourismus 

www.berufsschulen.steiermark.at 

An unserem traditionsreichen Standort – 

es gibt uns seit über 60 Jahren – wird 

die Ausbildung für 13 verschiedene 

touristische und gewerbliche Lehrberufe 

angeboten (Hotelkaufleute, Gastronomiefachleute, 

Konditor:innen, Bäcker:innen, 

Fleischer:innen, aber auch Konser vierer:innen 

u.v.a.). 


141


JOHANNES 

PFEFFERKORN 

»Das Wort ›Gastgeber‹ ist für uns nicht nur 

eine Bezeichnung; wir verstehen das Wort 

aus seinem und unserem Selbstverständnis 

heraus als unsere Aufgabe und Verpflichtung.« 

PROFI Wie gelingt es Ihnen, die Balance 

zwischen den Bedürfnissen und Erwartungen 

der Gäste in beiden Jahreszeiten zu halten? 

JOHANNES PFEFFERKORN Unsere Philosophie 

beruht auf einer einfachen, aber wirkungsvollen 

Prämisse: Das Wort »Gastgeber« 

ist für uns nicht nur eine Bezeichnung; 

wir verstehen das Wort aus seinem und unserem 

Selbstverständnis heraus als unsere Aufgabe 

und Verpflichtung. Dies zeigt sich am 

besten darin, dass wir bestrebt sind, die 

unausgesprochenen Wünsche unserer Gäste 

zu erkennen und zu erfüllen – eine Art der 

Gastfreundschaft, die nur durch eine persönliche 

und empathische Beziehung zu jedem 

Gast möglich ist. Ganz gleich, ob es sich um 

Winterurlauber:innen oder Sommergäste 

handelt; unser Ziel ist es, jedem Gast als 

Individuum ein maßgeschneidertes und 

unvergessliches Erlebnis zu bieten. So gelingt 

es uns, durchgehend auf die variierenden 

Bedürfnisse und Erwartungen einzugehen 

und dabei unseren erstklassigen Service und 

unser hochwertiges Angebot beizubehalten. 

Welche neuen Dienstleistungen oder Angebote 

haben Sie in den letzten Jahren in der »Krone 

von Lech« eingeführt, um mit den aktuellen 

Entwicklungen in der Hotellerie Schritt 

zu halten? 

Natürlich ist es unser Ziel, mit den neuesten 

Trends in der Hotellerie Schritt zu halten – 

doch mit Maß und Ziel oder in leicht abgewandelter 

Form von Apostel Paulus: »Prüft 

alles und das Gute übernehmt.« So nützen 

wir die Technologie vor allem dafür, den Aufenthalt 

für unsere Gäste so angenehm wie 

möglich zu gestalten. Wir sind der Überzeugung, 

dass wahre Gastfreundschaft im (Zwischen-)Menschlichen 

liegt und vor allem 

durch persönliche Interaktion erreicht wird. 

Technologische Verbesserungen sind wichtig, 

doch dienen sie uns vor allem als Mittel zum 

Zweck: Unseren Gästen das Gefühl zu geben, 

dass sie bei uns keine »anonyme Nummer« 

sind, sondern (wert-)geschätzt und persönlich 

wahrgenommen werden. Diese Persönlichkeit 

ist der Kern unserer Dienstleistung 

und wird es auch in Zukunft sein. 

Wie investiert »Die Krone von Lech« in die 

Weiterbildung und Schulung der Mitarbeite 

r:innen, um sicherzustellen, dass sie den 

hohen Standards des Hotels gerecht werden? 

Wir legen großen Wert auf die kontinuierliche 

Weiterbildung und Schulung unserer 

Mitarbeiter:innen. Neben regelmäßigen Fortbildungen 

in den Zwischensaisonen, die wir 

unter anderem über das WIFI anbieten, setzen 

wir auch auf ganz individuelle und spezifische 

Qualifikationen. Unsere Mitarbeiter:innen 

können sich zum/zur Lehrlingsausbilder:in, 

Sommelier/Sommelière oder Diätkoch/Diätköchin 

weiterbilden. Darüber hinaus 

fördern wir den interdisziplinären Austausch 

durch Praktika in renommierten 

Betrieben wie dem »Ikarus« im Hanger 7. 

Weiters setzen wir auf Kooperationen mit 

Weingütern wie dem Weingut der Stadt 

Krems oder dem Weingut Prieler. Das alles 

und noch mehr tun wir für die Bewahrung 

unserer Team-Stabilität. Die geringe Fluktuation 

spricht für das gute Arbeitsklima und 

ermöglicht es uns, langfristig unsere hohen 

Standards in der Dienstleistung zu gewährleisten. 

Wie geht Ihr Traditionshaus mit der Herausforderung 

um, ausreichend qualifiziertes 

Personal zu finden und zu halten? 

Gute Bezahlung, komfortable Unterkunft, 

interne und externe Weiterbildung, kostenlose 

Skipässe für all unsere Stamm-Saisoniers 

und Mitarbeiter:innen in Jahresanstellung 

sowie diverse Hotelleistungen sind Standards. 

Das Besondere ist die Begegnung mit 

allen Menschen – Gästen, Mitarbeiter:innen, 

Lieferant:innen und anderen Geschäftspartner:innen 

– auf Augenhöhe und die 

gemeinsame Vision, für unsere Gäste täglich 

das Beste zu geben – von mir als Geschäftsführer 

und Arbeitgeber bis zu unseren Lehrlingen; 

jeder unterstützt jeden und jeder ist 

für den anderen da. 

Welche innovativen Ansätze hat »Die Krone 

von Lech« eingeführt, um den Gästen ein 

modernes und einzigartiges Erlebnis zu bieten? 

Tradition braucht Innovation. Gäbe es keinen 

Fortschritt, worauf würde die Tradition 

basieren (können)? Wie schon erwähnt, 

gehen wir den Weg der Digitalisierung mit, 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

Es ist nicht immer ratsam, jeder neuen Strömung 

blindlings zu folgen. Die Identität 

unseres Hauses und das Vertrauen unserer 

Gäste sind Werte, die über Jahre aufgebaut 

werden. Einer der Schlüssel zur Wahrung dieses 

sensiblen Gleichgewichts ist die aktive 

Einbindung unserer Mitarbeiter:innen. Durch 

regelmäßige Schulungen und Weiterbildungen 

stellen wir sicher, dass unser Team 

sowohl unsere Traditionen versteht, als auch 

offen für Innovationen ist. Zusätzlich ist der 

Dialog mit unseren Gästen entscheidend. 

PROMOTION Fotos: Robert Stocker, Herbert Lehmann 

JOHANNES PFEFFERKORN 

Unternehmer aus Überzeugung 

und Gastgeber aus Leidenschaft 

jedoch mit dem Anspruch, der lautet: nur so 

viel wie nötig. Um bargeldloses Zahlen, 

Schlüsselkarte, Online-Tischreservierung und 

Präsenz auf diversen Online-Reiseportalen 

kommen wir nicht umhin; die Reservierung 

jedoch machen wir immer noch analog mit 

Buchungsplänen, weil kein Reservierungsprogramm 

so gut Lücken füllen und so individuell 

auf Wünsche unserer (Stamm-)Gäste eingehen 

kann wie unsere längstjährige Mitarbeiterin 

Renate Kert, Chef de Réception et 

Réservation. Dasselbe Zimmer wie im letzten 

Jahr, die Teilnahme an der Weinverkostung, 

die Kinder-Unterbringung Tür an Tür; das 

und vieles andere sind Wünsche, die wir bei 

der »analogen« Buchung mit Freude und zur 

Freude unsere Gäste erfüllen. 

Welche Trends beobachten Sie derzeit in 

Bezug auf Gästeverhalten und Präferenzen? 

Die Kurzfristigkeit und die kürzer werdende 

Aufenthaltsdauer bekommen auch wir zu 

spüren. Im Winter tun wir uns mit Wochenbuchungen 

aufgrund der großen Nachfrage 

leichter; im Sommer beugen wir uns diesen 

Trends. 

Wie gelingt es Ihnen, den charmanten Charakter 

des Hotels zu bewahren, während 

gleichzeitig Raum für kreative Neuerungen 

geschaffen wird? 

»Das Alte bewahren und offen für das Neue 

sein.« Das ist einer unserer Leitsätze. In unserem 

Traditionshaus legen wir großen Wert 

auf unsere bewährte Gastfreundschaft, die 

auf einer langjährigen Geschichte beruht. 

Natürlich nehmen wir den Zeitgeist wahr 

und sind offen für Trends. Doch gilt es zu 

bedenken, dass Trends vergänglich sind und 

jeder Trend auch einen Gegentrend erzeugt. 

Wie denken Sie, können wir mehr Nachwuchs 


Leidenschaft ist einer der Schlüssel zum Erfolg 

in der Hotellerie und Gastronomie. Diese 

Begeisterung muss spürbar und vor allem 

authentisch weitergegeben werden. Es sind 

nicht nur die praktischen Aspekte des Berufs, 

die zählen – Arbeit und Freizeit kombinieren, 

in andere Länder und Kulturen eintauchen, 

dort Geld verdienen, wo andere für den Urlaub 

viel Geld ausgeben –, sondern auch die tiefgehenden 

menschlichen Beziehungen, die 

durch die Arbeit entstehen. Die Möglichkeit, 

Gästen unvergessliche Erlebnisse zu bereiten 

und ihre Erwartungen zu übertreffen. 



Übernehme selbst die Initiative und harre 

nicht aus in der Hoffnung, dass dir bürokratische 

und administrative Hürden automatisch 

aus dem Weg geräumt werden. Bewahre 

dein Ich und deine Leidenschaft und bleibe 

offen für frische Impulse und Ideen. 

Info 

Romantik Hotel »Die Krone von Lech« 

Familie Pfefferkorn 

Dorf 13, 6764 Lech am Arlberg, Österreich 

www.kronelech.at 


143


CONSTANTIN 

VON DEINES 

»Unsere Mitarbeiter:innen sind der Schlüssel 

zum Erfolg und als Team gelingt es uns, 

die Balance und die Qualität für unsere 

Gäste sicherzustellen.« 

PROFI Montafon ist ein beliebtes Reiseziel. 

Wie gelingt es Ihnen, die Balance zwischen 

den Bedürfnissen und Erwartungen der 

Gäste in allen Jahreszeiten zu halten? 

VON DEINES Die Region Montafon mit dem 

Erlebnisberg Golm bietet das ganze Jahr über 

spannende Aktivitäten für die gesamte Familie. 

Im Sommer sind vor allem die zahlreichen 

Rad- und Wanderwege, die Lehrpfade in der 

Natur oder auch der Flying-Fox-Golm beliebt. 

Im Winter lockt das erste CO2-neutrale 

Skigebiet mit Aktivitäten wie Eisklettern, 

Winterwandern, Rodeln oder Freeriden. 

Das 5-Sterne Falkensteiner Hotel Montafon 

wurde im Dezember 2022 eröffnet, ist 

Teil der exklusiven »Leading Hotels of the 

World« und komplett auf Familien zugeschnitten: 

Schon beim Betreten des Hauses 

wartet eine große Rutsche in der Lobby auf 

die Kinder, über welche sie in ein Spieleparadies 

gelangen. Hier gibt es nicht nur eine 

Kletterwand, interaktive Spiele und einen riesigen 

»Wuzzler«, sondern auch ein eigenes 

Labor oder ein Kino. Gemeinsam mit erfahrenen 

Pädagog:innen bieten wir eine Kinderbetreuung 

ab Baby-Alter an. Und das bringt 

mich schon auf den nächsten Punkt: Unsere 

Mitarbeiter:innnen. Ohne sie würde gar 

nichts funktionieren. Jede und jeder Einzelne 

unseres 100-köpfigen Teams kümmert sich 

tagtäglich mit Leidenschaft und vollem 

Einsatz um unsere Gäste. Nur so schaffen 

wir es, die Wünsche unserer Besucher:innnen 

zu erfüllen und unseren Ansprüchen an uns 

selbst gerecht zu werden. 

Der Hotelbereich entwickelt sich ständig 

weiter, und neue Trends entstehen. Welche 

neuen Dienstleistungen oder Angebote haben 

Sie im Hotel eingeführt, um mit den aktuellen 

Entwicklungen in der Hotellerie Schritt 

zu halten? 

5-Sterne-Familienurlaub boomt! Wir merken, 

dass Familien immer öfter auf der Suche 

nach ansprechenden und qualitativ hochwertigen 

Angeboten sind. Die Zeit der Bällebäder 

ist vorbei – der Wunsch nach Entertainment, 

das Kinder auch fördert und fordert, 

ist groß. Wir verfolgen das Konzept des Edutainments 

bereits seit geraumer Zeit in den 

Falkensteiner Hotels. Im Montafon sind wir 

allerdings noch einen Schritt weitergegangen. 

Im Rahmen unseres Ecotainment Konzepts 

kann die Umwelt spielerisch erforscht werden. 

Wir bieten Kreativ-, Sport- & MINT- 

Workshops, Science Labs oder auch spannende 

Rätselrallyes. Mit der Wolle des Montafoner 

Steinschafs nachhaltige Erzeugnisse produzieren, 

ein Survival Training absolvieren 

oder das erste Mal einen Podcast erstellen – 

die Liste unserer Aktivitäten ist so umfangreich 

wie die unterschiedlichen Interessen 

von Kindern und Jugendlichen. 

In der Hotellerie sind engagierte und qualifizierte 

Mitarbeiter von entscheidender Bedeutung. 

Wie investieren Sie in die Weiterbildung 

und Schulung seiner Mitarbeiter, um sicherzustellen, 

dass sie den hohen Standards des 

Hotels gerecht werden? 

Wir haben innerhalb der FMTG eine sehr gut 

aufgestellte Human Ressource- und People 

Development-Abteilung, die unsere 

Mitarbeiter:innen vom ersten Tag an begleitet 

und diverse Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten 

anbietet. Zusätzlich gibt es im Falkensteiner 

Hotel Montafon eine erfahrene 

Expertin, die sich ausschließlich um die Betreuung 

unseres Teams kümmert. 

Über unsere digitale Lernplattform können 

unsere Mitarbeitenden verschiedenste Kurse 

und Coachings machen. Wir bieten jedes Jahr 

zahlreiche Abteilungstrainings und Schulungen 

an, sowie auf die jeweiligen Bedürfnisse 

zugeschnittene Coachings und Ausbildungen 

– mit internen sowie externen Trainer:innen, 

online wie auch persönlich. Außerdem sind 

wir im Falkensteiner Hotel Montafon auch 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

CONSTANTIN VON DEINES 

Gastgeber & Regionaldirektor 

Falkensteiner Hotels & Residences 


im Bereich Recruiting einen besonderen Weg 

gegangen. Wir haben beispielsweise für Interessierte 

einen Tag der offenen Tür mit Rätselrallye 

und Gewinnspiel veranstaltet. Und 

auch was die Unterkunft angeht, haben wir 

eine noch nie dagewesene Entscheidung 

getroffen – unsere Mitarbeiterhäuser haben 

wir auf den Platz mit der besten Aussicht 

gebaut. Hier ist das Fitnesscenter und vieles 

mehr inklusive. 

Wie gehen Sie mit der Herausforderung um, 

ausreichend qualifiziertes Personal zu finden 

und zu halten? Gibt es besondere Anreize oder 

Benefits, die Sie Ihren Mitarbeitern bieten? 

Neben einem ganz besonderen Arbeitsplatz 

in einer der schönsten Regionen Europas, 

bieten wir unseren Mitarbeiter:innen verschiedene 

Benefits, wie Staff Rates und andere 

Vergünstigungen innerhalb unserer Hotelgruppe, 

flexible Arbeitszeitmodelle, Karrierecoachings 

und vieles mehr. Selbstverständlich 

sorgen wir auch für eine abwechslungsreiche 

und gesunde Verpflegung in unserem Mitarbeiterrestaurant. 

Und besonders stolz sind 

wir auf die, wie oben schon erwähnt, neu gebauten, 

fußläufig vom Hotel entfernten Mitarbeiterhäuser 

mit ihrem traumhaften Blick 

ins Tal und direkten Skipisten-Anschluss. Für 

die Mitarbeiter:innen, die auch international 

Erfahrung sammeln möchten, bieten wir ein 

freiwilliges Rotationsmodell. Nach einer 

Wintersaison am Berg ist es beispielsweise 

möglich, die darauffolgende Saison in unserem 

Resort Capo Boi auf Sardinien zu 

verbringen. 

Nachhaltigkeit ist ein Schlüsselwort in der 

heutigen Hotellerie. Welche nachhaltigen 

Ansätze haben Sie eingeführt? 

Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich wie ein 

roter Faden durch das Konzept des Hotels. 

Eine Innovation ist beispielsweise unsere 

nachhaltige Energieversorgung, die dank unserer 

Partnerschaft mit den illwerke vkw 

möglich ist. Diese wird zum einen über eine 

Großwärmepumpe gewährleistet, welche die 

Abwärme des angrenzenden Lünerseewerks 

nutzt und das Hotel sowie die umliegenden 

Gebäude heizt. An sehr kalten Tagen unterstützt 

eine Biomasseanlage. Im Sommer hilft 

ein Free Cooling System mit der Kälte aus 

dem Stausee das Hotel auf angenehmen Temperaturen 

zu halten. Am begrünten Dach, das 

im Sommer zusätzlich für Kühlung sorgt, > 


145


> finden sich PV-Anlagen. Dieses innovative 

Energieversorgungssystem greifen wir zent auf die Tagesrate. Gäste, die zudem mit 

wechsel verzichtet, bekommt bis zu 10 Pro- 

wiederum in unserem Ecotainment Konzept umweltfreundlichen Verkehrsmitteln anreisen, 

bekommen eine Gutschrift von 30 Euro 

für Kinder auf. Sie lernen in spannenden 

Workshops wie mithilfe von Wasser Strom pro Zimmer. 

entsteht. 

Die Hotellerie steht oft vor der Herausforderung, 

Tradition und Innovation in Einklang 

zu bringen. Wie gelingt es Ihnen, diesen 

Spagat zu meistern? 

Das Besondere an Falkensteiner ist, dass wir 

es seit 66 Jahren schaffen, Tradition und 

Innovation unter einen Hut zu bringen. Das 

Unternehmen setzt seit Jahrzehnten regelmäßig 

neue Trends für die gesamte 

Tourismusbranche, ohne dabei das Familiäre 

und seine Wurzeln zu vergessen. Und auch 

das gesamte Team in unserem Hotel im 

Montafon legt großen Wert darauf, Tradition, 

Regionalität und einen modernen Tourismus 

zu leben. 

Die Gästeerwartungen ändern sich, und neue 

Trends beeinflussen die Hotellerie. Welche 

Trends beobachten Sie derzeit in Bezug auf 

Gästeverhalten und Präferenzen? Wie passt 

sich Ihr Haus an, um diese Trends aufzugreifen 

und in sein Angebot zu integrieren? 

Achtsam Urlauben ohne auf Qualität, Genuss, 

Spaß und Luxus verzichten zu müssen – das 

ist ein Trend, den wir im Hotel deutlich 

merken. Gäste fragen immer häufiger nach, 

woher die Produkte stammen. Daher ist 

Regionalität ein großes Thema, auf das wir 

besonders in unserem kulinarischen Angebot 

achten. Zudem kommen Services wie Turndown 

oder tägliches Wäschewechseln immer 

mehr aus der Mode und werden von immer 

mehr Gästen mittlerweile kritisch hinterfragt. 

Das Falkensteiner Hotel Montafon ist auch 

die Geburtsstunde für die Falkensteiner 

Green.Rate gewesen, die mittlerweile in 

15 Hotels der Gruppe angeboten wird. Wer 

für 3 Tage auf Handtücher- und Bettwäsche- 



Sei offen für Neues, bleib bodenständig und 

hab Spaß an dem, was Du tust. Dann kommt 

der Erfolg von ganz allein. Und selbst wenn 

Fehler passieren, kein Problem. Wichtig ist 

nur, aufstehen und weitermachen. 

Wie denken Sie können wir mehr Nachwuchs 


Indem wir immer wieder kommunizieren, 

wie spannend und vielseitig eine Karriere im 

Tourismus ist und wie viele Entwicklungsmöglichkeiten 

– national und international – 

es gibt. Außerdem ist es sehr wichtig die 

Erfolge unserer Mitarbeiter:innen vor den 

Vorhang zu holen und sie auch glänzen zu 

lassen. Denn begeisterte und motivierte Mitar 

beiter:innen sind die besten 

Botschafter:innen für unsere Branche. 

Von unserer Seite tun wir alles, um diese 

Begeisterung zu wecken. Und ich lade alle 

Interessierten ein, meldet Euch bei uns! Wir 

sind immer auf der Suche nach motivierten 

und begeisterten Nachwuchstalenten, die 

Lust auf eine Karriere im Tourismus haben 

und Teil der großen Falkensteiner Familie 

werden möchten! < 

Info 

Falkensteiner Hotel Montafon 

Julia Speckle – Human Resource Manager 

Julia.speckle@falkensteiner.com 

Latschaustraße45, 6774 Tschaggungs 

www.falkensteiner.com/montafon 


PARTNERPORTRÄTS / profi 

MARTIN 

SPERDIN 

»Selbst Weinkenner:innen zeigen sich 

über unsere Sammlung an seltenen 

Weinen überrascht.« 

Verdunstung in den Barrique-Fässern 

höher und die Reifung in den Barriques 

findet langsamer statt, da 

weniger Sauerstoff auf einer solchen 

Höhe ist. 

Orientieren Sie sich an Trends? 

Vom Faible, Weine aus Australien, 

Chile und Kalifornien auf die Karte 

zu hieven, sind wir wieder abgekommen. 

Um eine Region wirklich 

abzudecken, bräuchten wir bis 

zu 20 verschiedene Weingüter. 

Deshalb setzen wir mittlerweile 

bewusst auf Europa. Auch 

regionale Weine, z. B. aus 

Südtirol, werden stark nachgefragt. 

PROFI Welche Schätze halten Sie in Ihrem 

Weinkeller bereit? 

MARTIN SPERDIN Der älteste Wein aus 

unserer Schatzkammer ist der Chambertin 

aus dem Jahr 1918. Besonders rar sind auch 

edle Tropfen wie Romannée-Conti Grand Cru 

bis zum Jahrgang 1989 oder die Masseto- 

Sammlung zurück bis Jahrgang 1990. 

Wie denken Sie können wir wieder mehr 

Nachwuchs für die Branche begeistern? 

Vor allem die Work-Life-Balance hat einen 

sehr wichtigen Stellenwert für die junge 

Generation. Auf diese werden wir in Zukunft 

ein besonderes Augenmerk legen. 

Wie kam es zur Idee bzw. zum 

Wein PINO 3000 – Lagerung 

auf 3.048 Metern? 

Die Idee, den Wein, unseren 

PINO 3000, in unserem Restaurant 

ice Q, auf 3.048 Meter 

Seehöhe zu lagern, ist bei einer 

Höhenwein-Degustation am 

Gletscher im Rahmen von 

Wein am Berg entstanden. 

Wie beeinflusst diese spezielle 

Lagerung den Wein? 

Aufgrund der niedrigen 

Luftfeuchtigkeit ist die 

PROFIS IM 

PORTRÄT 

Info 

DAS CENTRAL – 

ALPINE. LUXURY. LIFE. 

Auweg 3 

A-6450 Sölden 

www.central-soelden.com 

MARTIN SPERDIN 

Mâitre d’hôtel 

DAS CENTRAL – 

ALPINE. LUXURY. LIFE. 

PROMOTION Fotos: Rudi Wyhlidal 


147

Internationaler Salon für Konsumkultur 

Fr 20. – So 22. Oktober 2023 

Zeit und Raum für guten Geschmack 

Messequartier Dornbirn 

In der Gustav-Welt dreht sich alles um das 

Schöne, das Einzigartige und den Genuss. 

Alles was mit Liebe, Weitblick und Nachhaltigkeit 

regional hergestellt wird - ohne Wenn und Aber. 

Entdecken Sie Neues, Bewährtes und Bewahrtes für sich und Ihr Zuhause. 

Zum Beispiel Möbel aus Designerhand, edle Bio-Weine oder Raritäten der Region – 

unbestechlich gut im Geschmack, nachhaltig in der Herstellung, aufregend 

sinnlich für Sie inszeniert. Zum Genießen vor Ort oder direkt zum Mitnehmen. 

www.diegustav.com 

Messe Dornbirn Messeplatz 1, A-6854 Dornbirn, Tel. +43 5572 305-0, 

diegustav@messedornbirn.at, diegustav.com, instagram.com/die.gustav

KARRIERE JETZT! 

Die besten Arbeitgeber im Porträt. 

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WÄHLE EINEN BERUF, 

DEN DU LIEBST, UND 

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TAG IN DEINEM LEBEN 

MEHR ZU ARBEITEN. 

Konfuzius 

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet. 

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst. 


149

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SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM 

ZUKÜNFTIGEN ARBEITGEBER ERWARTET? 

PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN BENEFITS 

MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN. 

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

Privates Wäscheservice 

4 Verpflegung – gratis 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig 

8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

w 4-Tage-Woche 

v 5-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

Privates Raumpflegeservice 

Appartement 

Haustiere erlaubt 

Kinderbetreuung 

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com. 


Einmalige Gelegenheit 

Werde Teil des Erfolgs! 

EINE EINZIGARTIGE LOCATION 

Die Seeterrasse Lunz am See – ein touristisches Highlight 


Die Seeterrasse Lunz am See 

ist eine wahre Perle am Ufer 

eines der reinsten Seen 

Österreichs. Ab Jänner 2024 besteht 

für eine:n leidenschaftliche:n 

Gastronom:in die Möglichkeit, einen 

etablierten Restaurantbetrieb an 

diesem historischen Standort zu 

übernehmen – die Möglichkeit, Teil 

der Geschichte dieser einzigartigen 

Immobilie zu werden und einen 

erfolgreichen Gastronomiebetrieb 

fortzuführen. 

DAS ERBE DER SEETERRASSE 

Erbaut im Jahre 1913, wurde die 

Seeterrasse bis 2004 von der 

Gründerfamilie betrieben. Seit der 

Gründung gab es nur zwei Pächter 

– ein Zeugnis für die außergewöhnliche 

Stabilität und Rentabilität des 

Geschäfts. 

DER TOURISMUS BOOMT 

Lunz am See ist ein aufstrebender 

Tourismusmagnet und vor allem in 

der Ferienzeit ein beliebtes Tagesausflugsziel. 

Als einzige Gaststätte mit 

direktem Blick auf den See bildet sich 

täglich eine Schlange vor der Eingangstüre 

der Seeterrasse. Für 

eine:n engagierte:n, motivierte:n 

Gastronom:in eine einzigartige Chance, 

einen Traum wahr werden zu lassen. 

GEMEINSAMER ERFOLG 

Wir sind auf der Suche nach einem/ 

einer Pächter:in, der/die einen langfristigen 

Erfolg anstrebt und den Restaurantbetrieb 

vielleicht sogar 

Jahrzehnte führt. Die Übernahme 

des Standorts soll eine Win-Win-Situation 

für alle Beteiligten sein. 

EIN AUSBLICK IN DIE ZUKUNFT 

Die Seeterrasse Lunz am See ist 

mehr als nur ein Gastronomiebetrieb 

– sie ist Teil der Geschichte des 

Lunzer Sees und bietet die Gelegenheit, 

vom blühenden Tourismus in 

Lunz am See zu profitieren. Wenn 

Sie bereit sind, die Herausforderung 

anzunehmen und Ihre geschäftlichen 

Visionen zu verwirklichen, sollten 

Sie diese einmalige Chance nicht 

verpassen. 

INFO & 

BEWERBUNG 

Kontaktieren Sie uns noch heute! 

Für weitere Informationen und 

um die Zukunft der Seeterrasse 

Lunz am See zu gestalten, 

setzen Sie sich bitte mit 

Herrn Thomas Esletzbichler 

in Verbindung. 

Kontakt 

Esletzbichler Gruppe 

T: 07486 8088 

te@esletzbichler-group.at 

Wir freuen uns auf Ihre 

Bewerbung und darauf, 

gemeinsam erfolgreich zu sein! 


151


5771 LEOGANG 

KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT 

Gemeinsam bedeutsame 

Momente erleben: im 4 *S -Resort 

PURADIES. Ob in der mehrfach 

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM 

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ, 

das PURADIES mit seinen Suiten 

und Chalets setzt unverwechselbar 

auf höchste Qualität. Wie der Name 

schon sagt, verspricht die Hotelanlage 

für Gäste aus Nah und Fern pures 

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber 

nicht nur für Besucher:innen, die auf 

der Suche nach purer Ent span nung 

sind, ist das Hotel attraktiv. Das 

PURADIES bietet Personen, die eine 

Kar riere im Top-Hotelresort anstreben, 

wundervolle Chancen und Herausforderungen 

in einer einzig artigen 

Umgebung. Familie Madreiter setzt 

auf Qualität, Innovation und Freude 

an der Arbeit in einem sehr jungen, 

professionellen und dynamischen 

Umfeld – und sucht Mitarbeiter:innen 

(m/w/d), die begeistern. 

Wir stellen ein (m/w/d): 

• Barkeeper:in 

• Sommelier:e 

• Stv. Restaurantleiter:in 

• Chef:in de Rang 

• Lehrlinge Service/ 

Küche/Rezeption 

WIR BIETEN 

149bfiov 

INFO UND BEWERBUNG 

PURADIES 

Embachhof GmbH & Co KG 

Familie Madreiter 

Rain 9 

5771 Leogang 

T: +43 6583 8275 

work@puradies.com 

www.puradies.com 

39024 BURGEIS/MALS 

WEISSES KREUZ 

Das Weisse Kreuz ist ein besonderer 

Ort im Herzen vom Obervinschgau 

in Südtirol. Auf einzigartige 

Weise vereinen wir die Historie 

unseres Hauses mit Innovation und 

Weitblick – von der Architektur bis 

zur Küche. Besondere Orte brauchen 

besondere Menschen – bei uns gibt 

es gleich 30 davon. 

Ja, es ist richtig: Wir stellen einige 

Ansprüche an unsere Mitarbei- 

ter:innen. Qualitätsbewusstsein zum 

Beispiel, Motivation und Wille am Erlernen 

von Neuem. 

Doch wir haben auch einiges zu bieten 

– eine gute Zusammenarbeit auf 

Augenhöhe und gute Teamarbeit 

sind uns wichtig. 

Wir sind auf der Suche nach neuen 

Talenten für unser Halbpension- 

Restaurant und unser 2022 neu 

eröffnetes Gourmetrestaurant 

Mamesa. 

Wir suchen Charaktere und Teamplayer, 

die mit uns neue Ziele erreichen! 

WIR BIETEN 

• eine 5-Tage-Woche 

• einen unbefristeten Arbeitsvertrag 

• eine kostenlose Unterkunft 

im neuen Mitarbeiter:innenhaus 

• sehr gute Entlohnung 

OFFENE STELLEN (m/w/d) 

• Chef:in Patissier 

• Chef:in de Partie 

KONTAKTDATEN 

Mara Theiner & 

Marc Bernhart 

Burgeis/Mals/Südtirol 

T: +39 0473 831307 

mara@weisseskreuz.it 

https://www.weisseskreuz.it/ 

service/jobs.html 

Fotos: Peter Kuehnl, beigestellt 


6293 TUX/ZILLERTAL 

GAST- UND FERIENHOF 

CHRISTLER 

Wir suchen für die aktuelle 

Wintersaison (ab 7. Dezember 

2023) für unseren Gast- und Ferienhof 

Christler eine:n motivierte:n 

Kellner:in (m/w/d). 

Dich erwartet ein sehr gutes Betriebsklima 

und ein Arbeitsplatz mitten 

im Skigebiet in Tux im Zillertal. 

Kost und Logis frei 

Lohn nach Vereinbarung 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 


Gast- und Ferienhof Christler 

Vorderlanersbach 231 

6293 Tux/Zillertal 

T: +43 5287 87468 

T: +43 676 9165721 

info@christler-tux.at 

www.christler-tux.at 

6364 BRIXEN IM THALE/KITZBÜHELER ALPEN 

VITAL & SPORTHOTEL BRIXEN 

Mehr als nur Saison. Mehr Lohn, 

der sich lohnt. Mehr Freude bei 

der Arbeit. Mehr Spaß in der Freizeit. 

Das findet Ihr bei uns fast das ganze 

Jahr, in einer der schönsten Gegenden 

Tirols. Komm in unser Team, mit 

Erfahrung und Deutsch, ab sofort 

oder Mitte Dezember, (m/w/d) z. B.: 

• Rezeption & Reservierung 

• (Jung-)Koch:Köchin & Küchenhilfe 

• Kellner:in (Restaurant, Bar etc.) 

• Hausmeister:in 

(Technik, Sport, Garten) 

WIR BIETEN 2469bfj 

AKTUELLE INFOS 

https://www.vital-sporthotel.at/de/ 

jobs-stellenangebote.php 

BEWERBUNG 

Vital & Sporthotel Brixen 

Dorfstraße 13, 6364 Brixen im Thale 

Bitte mit Lebenslauf als Pdf 

und Zeugnissen per E-Mail an: 

direktion@vital-sporthotel.at 

6352 ELLMAU 

TIROL LODGE 

Die Tirol Lodge wurde im Dezember 

2018 frisch eröffnet. Das Haus 

ist mit 171 modernen und technisch 

bestens ausgerüsteten Zimmern ausgestattet. 

Ein Lobby- und Bar-Bereich 

lädt zum Lunzen (= tirolerisch für 

sichs gemütlich machen) ein. Gute 

Gespräche am knisternden Kamin, 

originelle Erfrischungen und der Tirol 

Lodge Spirit vereinen sich zum perfekten 

Urlaubserlebnis! Direkt an der 

Talstation gelegen, ermöglicht unser 

Du bist an der Herausforderung 

deines Lebens interessiert, bist motiviert, 

ehrgeizig und voller Tatendrang? 

Haus den direkten Einstieg in die Piste 

– »mehr doorstep skiing« geht also 

nicht! Wir wollen jedoch nicht nur unsere 

Gäste begeistern, sondern auch 

unser Team! Daher bieten wir ein ungezwungenes, 

junges und aufgeschlossenes 

Arbeitsumfeld mit vielen Möglichkeiten 

sich zu entfalten. 

Wir suchen ab sofort (m/w/d): 

• Barchef:in 

• Barkellner:in 

• Rezeptionist:in 

WIR BIETEN 

59lq 

Sende uns deine Bewerbung an: 

Bergbahnen Ellmau-Going 

Touristik GmbH 

Weissachgraben 14a 

6352 Ellmau 

T: +43 5358 2320506 

p.huber@tirollodge.at 

www.tirollodge.tirol 


153


6167 NEUSTIFT IM STUBAITAL 

ALPENSPORTHOTEL 

MUTTERBERG 

Das Umland rund um das Alpensporthotel Mutterberg hat neben 

spannenden Pisten auch atemberaubende Naturimpressionen zu bieten. 

Ein tiefer Atemzug – und man verliert sich in der majestätischen Weite, 

die das Stubaital aufwirft. Flucht aus dem Alltag garantiert! 

Wir suchen für die kommende Wintersaison (m/w/d): 


• Commis de Rang 

• Koch/Köchin 

• Housekeeping 

• Jungkoch/Jungköchin 

• Apres Ski Kellner:in 

• Küchenhilfe 

• À la Carte Kellner:in 

• Pâtisserie 

• Hausmeister:in 


• 5- oder 6-Tage-Woche mit jeweils 8 Std. 

• Lohn abhängig von der Stundenanzahl 

• Entlohnung lt. KV, Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation ist 

selbstverständlich 

• Lohn ohne Kenntnis beginnend ab 1800,– netto bei 6 x 8 Stunden 

• Deutsch-Kenntnisse wünschenswert 

• Unterkunft für Mitarbeitende direkt im Hotel kostenlos bei voller Austattung 

• Weiterbildung kostenlos möglich 

• Benutzung von Schwimmbad und Fitnessraum kostenlos 

Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung inkl. Lebenslauf und 

Erfahrungsbericht an Fr. Verena Maierbrugger unter verena@mutterberg.at 

Alpensporthotel Mutterberg GmbH & Co KG 

Mutterberg 1 

6167 Neustift im Stubaital 

T +43 5226 8116 

F +43 5226 8105 

info@mutterberg.at 

HALL IN TIROLL 

GESUCHT: WEINLIEBHABER:IN FÜR 

EIN FAMILIÄRES WEINBUSINESS 

Wir suchen einen engagierten und kundenfreundlichen Menschen, 

der die Leidenschaft für das Weinbusiness teilt. Bei uns erwartet dich 

ein traumhaft schöner Arbeitsplatz in der historischen Altstadt von Hall 

in Tirol, verbunden mit einem herzlichen und wohlwollenden familiären 

Betriebsklima. 

Deine Aufgaben 

• Pflege des Weinsortiments und Organisation der Regale 

• Präsentation und Verkauf von Weinen beim Gast 

• Gemeinsamer Weineinkauf mit dem Management 

• Durchführung von Weinverkostungen 

• Aussprechen von Weinempfehlungen 

• Organisation von Caterings 

• Kund:innen-Events wie Weinshows 

• Mitarbeiter:innen-Schulungen 

• Erstellung von Bestandslisten und täglicher Kassa-Abrechnung 

• Entgegennahme von Getränkelieferungen 

• Mise en Place 

Was wir bieten 

Für eine Vollzeitanstellung (4 Tage pro Woche) im Ganzjahresbetrieb 

bieten wir ein monatliches Bruttogehalt von € 2.810,– an. 

Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überzahlung möglich. 

Deine Qualifikationen 

• Erfolgreich abgeschlossene Tourismusausbildung (Hotel- und Gastgewerbeassistent/in, 

Restaurantfachfrau/-mann, Tourismuskolleg, 

Höhere Lehranstalt für Tourismus o.ä.) ODER großes Interesse, 

sich als Quereinsteiger:in in der Weinbranche zu etablieren 

• Mindestens zwei Jahre Berufserfahrung in vergleichbarer Position 

oder im Dienstleistungsbereich 

Wir freuen uns über dein Interesse und 

ersuchen um Zusendung deiner 

Bewerbungsunterlagen an Herrn 

Markus Ties (Geschäftsführer) 

unter E-Mail: office@marcellos.at 

Fotos: Leah Wallner, West Werbeagentur, Redeleit und Junker GmbH, Gert Perauer, beigestellt 


WIR sind STOCK TEAM Player & 

WIR haben unsere Leidenschaft 

zum Beruf gemacht. 

100 % ehrlich & authentisch – so 

beschreiben wir uns selbst & unsere 

Gäste. Einsatz & Herzblut machen 

unser Hotel zu einem Zuhause. 

Die Team Lodge mit Panorama Pool, 

Sauna, Fitnessstudio ist unser 

Zuhause. 

Willst auch DU zu uns dazugehören? 

WIR BIETEN 

13 46890 b 

dfijlnopqv 

AKTUELLE JOBS 

https://www.stock.at/de/resort/ 

one-team-one-family/stock-jobboerse/ 

Romana Nill, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

bewerbung@stock.at, www.stock.at 

D-25999 KAMPEN/SYLT 

RESTAURANT 

VOGELKOJE 

Auf Sylt, inmitten der Schönheit 

der Insel, erwartet Sie im romantischen 

Restaurant Vogelkoje ein 

Genusserlebnis der Extraklasse. 

Zur Verstärkung unseres Teams 

suchen wir ab sofort oder nach 

Vereinbarung (m/w/d): 

• Chef:in de Rang/Stellvertretende:r 

Restaurant-Leiter:in 

• Souschef:in 


Bei uns erhalten Sie nicht nur eine 

spannende berufliche Herausforderung, 

sondern auch eine kostenfreie 

Wohnung (inklusive Kost & Logis). 

Werden Sie Teil unseres engagierten 

Teams und lesen Sie unseren 

großartigen Gästen jeden Wunsch 

von den Augen ab. 


Restaurant Vogelkoje 

Lister Straße 100 

D-25999 Kampen/Sylt 

T: +49 4651 95250 

info@vogelkoje.de 

www.vogelkoje.de 

6294 HINTERTUX 

HOTEL KLAUSNERHOF 

Unser Verwöhnhotel mit Herz 

bietet nicht nur seinen Gästen 

ein ganz besonderes Angebot, 

sondern auch seinen wertvollen 

Mitarbeiter:innen. Geregelte 

Arbeits zeiten, fixe freie Tage, 

tolles Betriebsklima, u.v.m. 


suchen wir ab sofort (m/w/d): 

• Sous-Chef:in 



WIR BIETEN 

246890 

bdfilno 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 


Hotel Klausnerhof 

Frieda Klausner 

Hintertux 770, 6294 Hintertux 

T: +43 5287 8588 

frieda@klausnerhof.at 

www.klausnerhof.at 

9546 BAD KLEINKIRCHHEIM 

THERMENWELT 

HOTEL PULVERER 

Bei uns sind Sie richtig, wir verfügen 

über ein sehr gutes Betriebsklima 

und freuen uns jetzt schon auf Sie. 

Offene Stellen für Sommer 

2023 (m/w/d): 




WIR BIETEN 

134689bdfil 

5- oder 6-Tage-Woche 

nach Absprache 


THERMENWELT Hotel PULVERER 

Thermenstraße 4 

9546 Bad Kleinkirchheim 

T: +43 4240 744 

hotel@pulverer.at 


155


6764 LECH AM ARLBERG 

HOTEL MURMELI 

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur. 

Für die kommende 

Winter saison suchen wir (m/w/d): 

• Sous-Chef:in 

• Commis de Cuisine 



93 

Punkte 

WIR BIETEN 

49 


Hotel Murmeli 

Oberlech 297 

6764 Lech 

T: +43 5583 2467 oder 

T: +43 664 2826305 

hotel@murmeli.at 

www.murmeli.at 

6561 ISCHGL 

HOTEL & RESTAURANT 

NEVADA **** 

Das 4-Sterne Hotel & Restaurant 

NEVADA befindet sich in absoluter 

Toplage in Ischgl, direkt neben der 

3-S Padratschgrat Seilbahn. Unser 

Restaurant und die Après Skibar 

Nevada Alm mit Terrasse gehören zu 

den beliebten Treffpunkten in Ischgl. 

Wir suchen für die Wintersaison 

2023/24 (m/w/d): 


• Pizzabäcker:in 

• Entremetier 

• Kellner:in mit Inkasso 

für À-la-carte-Restaurant 

• Barkellner:in 

für Après Skibar Nevada Alm 

WIR BIETEN 24690ln 


Hotel Nevada 

Florianplatz 2, 6561 Ischgl 

T: +43 5444 5382 

info@nevada.at, www.nevada.at 

6764 LECH AM ARLBERG 

HOTEL ALMHOF 

SCHNEIDER 5*****S 

Der Almhof ist eine äußerst rare 

Mischung aus jahrhundertealter 

Familientradition und Eigentümerge 

führtem 5 *****S -Luxushotel. Die 

ex em plarischen Renovierungen und 

Erwei te rungen machen ihn endgültig 

zu einem der führenden Betriebe im 

Wintersport. Auf dich wartet ein junges 

motiviertes Team, mit dem gemeinsamen 

Ziel: nicht nur jeden Gast 

glücklich zu machen, sondern ihn 

zu BEGEISTERN! Du freust dich auf 

eine neue berufliche Herausforderung 

und eine spannende Wintersaison 

2023/24 in Lech am Arlberg, dann 

freuen wir uns auf deine aussagekräftige 

Bewerbung. 

Hotel Almhof Schneider GmbH 

Tannberg 59, 6764 Lech am Arlberg 

T: +43 5583 350 00 

job@almhof.at 

www.almhof.at 

AUSGEZEICHNET MIT: 

100 | 100 

EXZELLENT 

Bestes Hotel Österreich 

Beliebtestes Ski-Hotel Österreich 

6563 GALTÜR 

ALPENHOTEL TIROL**** 

Wir sind ein sympathisches 

4-Sterne-Hotel mit 75 Betten 

in der Ski Region Silvretta Galtür 

und suchen für die Wintersaison 

(3. Dezember 2023 bis 15. April 2024) 

– gerne auch längerfristig – denn 

wir sind ein Zwei-Saisonen-Betrieb : 

• Küchenchef:in 

• Sous Chef:in 

• Chef:in de Partie bzw. 

selbstständige:n Koch/Köchin 

• Chef:in de Rang bzw. Kellner:in 

für unsere HP Gäste 

Wir bieten Ihnen eine 6-Tage-Woche, 

mit geregelten Arbeitszeiten – Kost 

und Logis im EZ oder DOZ frei – eine 

WERTSCHÄTZUNG Ihrer Arbeit 

verbunden mit bester Entlohnung. 


Alpenhotel Tirol – Peter Lorenz 

A-6563 Galtür 

T: +43(0)5443 8206 

info@alpenhotel-tirol.com 

www.alpenhotel-tirol.com 

Fotos: Markus Tretter, Andreas Schatzl, Klaus Vyhnalek, Salvemini Webdesign, beigestellt 


WINTER IN DEN 

BERGEN VON TIROL 

Wir suchen dich für unsere 

****Hotels in der Schiregion 

Silvretta Galtür – Tirol ab Dezember 

zu sehr guten Bedingungen. 

Offene Stellen (m/w/d): 

• Restaurantleiter:in 

für den HP-Bereich 

• Patissier:e 

• Entremetier:e 

• Gardemanager:in 


• Rezeptionist:in mit Erfahrung 

Wir freuen uns auf 

Deine Bewerbung! 

Alpenromantik-Hotel 

Wirlerhof**** 

6563 Galtür – Tirol 

T: +43 5443 8231 

wirlerhof@huber-hotels.at 

HOTEL GASTHOF BÄREN IM LECHTAL SUCHT DICH! 

Hey, Gastro-Genie! Du willst in einer Umgebung arbeiten, die so urig 

und herzlich ist wie Oma‘s Küche und doch modern und innovativ? 

Dann komm zu uns und werde Teil von unserem Bären-Team! 

GESUCHT WERDEN 

• Köche:innen, die mehr als nur Spiegeleier braten 

• Servicekräfte, die auch unter Stress noch lächeln 

• Zimmermädchen und -burschen, die sich in Details verlieben 

WARUM DU UNS LIEBEN WIRST 

• Bezahlung, die deinem Talent und deiner Leidenschaft gerecht wird – Ehrenwort! 

• Tradition trifft auf Moderne: Tiroler Charme mit modernem Flair 

• Ein Team, das sich gegenseitig so sehr unterstützt wie Käse und Wein 

• Arbeitszeiten, die deinen Biorhythmus respektieren – ja, wirklich! 

• Kost und Logis sind inklusive 

BIST DU DABEI? 

T: +43 5633 5217 

baeren@holzgau.net 

www.holzgau.net 

6370 KITZBÜHEL 

MOCKING WIRTSHAUS GMBH 

Wir sind das Kitzbüheler Wirtshaus, das Klassiker der österreichischen 

Küche mit originellen & zeitgemäßen Ideen vereint. Ganz nach dem Motto 

»Heimat schmecken und neu entdecken« machen wir das, was wir am 

liebsten machen – nämlich mit ganz viel Freude zu kochen & unsere Gäste 

zu verwöhnen, ohne uns dabei für jemanden verstellen zu müssen. 

Unser hochmotiviertes Team braucht ab sofort Verstärkung! 

Wir suchen (m/w/d): 

• Chef:in de Rang • Barkeeper:in | Barchef:in 

• Commis de Rang • Chef:in de Partie 

• Commis de Cuisine 

Mocking Wirtshaus GmbH 

Herr Martin Huber 

Hahnenkammstraße 8, 6370 Kitzbühel, Österreich 

T: +43 5356/66544, bewerbung@mocking-kitzbuehel.at 

https://mocking-kitzbuehel.at 

CHEF DE PARTIE 

Du bist Durchstarter, Feinschmecker, HACCP-Held und Team-Player? 

Für unsere Schneeberghof-Küche inmitten einer der schönsten Regionen 

Ostösterreichs suchen wir eine:n engagierte:n Chef:in de Partie und sorgen mit tollen 

Kolleg:Innen dafür, dass du als Chef:in de Partie Entremetier, Gardemanger:in oder 

Saucier:e viel Freude und Spaß an deiner neuen Aufgabe hast. 

• Familiäres Arbeitsklima und 

erstklassiges Arbeitsumfeld 

• Geregelte Arbeitszeiten 

bei 5-Tage-Woche 

• Überdurchschnittliche Bezahlung 

je nach Qualifikation 

• Freie Verpflegung auch an freien Tagen 

• Kostengünstige Unterkunft 

• Gratis-Parkplatz und WLAN im Betrieb 

MITARBEITER-BENEFITS 

• Kostenlose Benützung von Hallenbad 

und Fitnessraum 

• Kostenlose Benützung von Mountainbike, 

E-Bikes und der Tennishallenplätze 

• Faire und pünktliche Abrechnungsmodelle 

• Attraktive Region, an dem man Arbeit 

und Freizeit verbinden kann 

• Ganzjahresstelle 

KONTAKT|ANSCHRIFT 

Hotel Schneeberghof 

Wr. Neustädter Straße 24, 2734 Puchberg am Schneeberg 

Gabriele Machacek, T: +43 2636 3500 500, bewerbung@schneeberghof.at 


157


Einmalige Gelegenheit 

Werde Teil des Erfolgs! 

Du 

hast Lust mit uns im schönen Gasteinertal den Gästen 

eine kulinarische Höchstleistung zu bieten? 

Dann komm in unser familiäres Team! 

Wir suchen ab Mitte Dezember in Bad Gastein (m/w/d): 

Küchenchef:in 

Kellner:in 

WIR BIETEN 

• Arbeiten in einem a la carte Restaurant mit gehobener Küche 

• Verantwortlich für ca. 60 Personen 

• Ein sicherer Arbeitsplatz in einem gut etablierten Familienunternehmen 

• Angenehmes Arbeitsklima & professionelles Umfeld 

• Übertarifliche Zahlung nach Vereinbarung 

• Geregelte Arbeitszeiten (Montag Ruhetag) 

Dienstag, Mittwoch, Donnerstag nur Abendbetrieb von 17:30 bis 21:30 

Uhr 

Freitag, Samstag und Sonntag von 12:30 bis 21:30 Uhr 

• Saisonale oder Jahresanstellung 

WIR SUCHEN 

• Abgeschlossene Ausbildung zum/r Koch/Köchin bzw. Kellner:in 

und mehrjährige Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position 

• Freundliches, motiviertes und kommunikatives Auftreten 

• Strukturierte und saubere Arbeitsweise 

• Koordination und Verantwortung über den reibungslosen Ablauf 

• gute Deutschkenntnisse 

INTERESSIERT? 

Wir freuen uns auf deine Bewerbung und 

auf ein persönliches Kennenlernen. 

Bitte sende deine Bewerbung an: 

info@villasolitude.com 

T: +43 676 9690460 

EINE EINZIGARTIGE LOCATION 

DIE SEETERRASSE LUNZ AM SEE – 

EIN TOURISTISCHES HIGHLIGHTE 

Die Seeterrasse Lunz am See ist eine wahre Perle am Ufer eines der reinsten 

Seen Österreichs. Ab Jänner 2024 besteht für einen leidenschaftlichen 

Gastronomen die Möglichkeit, einen etablierten Restaurantbetrieb an 

diesem historischen Standort zu übernehmen – die Möglichkeit, Teil 

der Geschichte dieser einzigartigen Immobilie zu werden und einen 

erfolgreichen Gastronomiebetrieb fortzuführen. 

DAS ERBE DER SEETERRASSE 

Erbaut im Jahre 1913, wurde die Seeterrasse bis 2004 von der Gründerfamilie 

betrieben. Seit der Gründung gab es nur zwei Pächter – ein Zeugnis 

für die außergewöhn liche Stabilität und Rentabilität des Geschäfts. 

GEMEINSAMER ERFOLG 

Wir sind auf der Suche nach einem Pächter, der einen langfristigen Erfolg 

anstrebt und den Restaurantbetrieb vielleicht sogar Jahrzehnte führt. Die 

Übernahme des Standorts soll eine Win-Win-Situation für alle Betei ligten sein. 

EIN AUSBLICK IN DIE ZUKUNFT 

Die Seeterrasse Lunz am See ist mehr als nur ein Gastronomiebetrieb – 

sie ist Teil der Geschichte des Lunzer Sees und bietet die Gelegenheit, vom 

blühenden Tourismus in Lunz am See zu profitieren. Wenn Sie bereit sind, 

die Herausforderung anzunehmen und Ihre geschäftlichen Visionen zu 

verwirklichen, sollten Sie diese einmalige Chance nicht verpassen. 

Kontaktieren Sie uns noch heute! 

Für weitere Informationen und um die Zukunft der Seeterrasse 

Lunz am See zu gestalten, setzen Sie sich bitte mit Herrn 

Thomas Esletzbichler in Verbindung. 

Esletzbichler Gruppe 

T: 07486 8088 

te@esletzbichler-group.at 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und darauf, 

gemeinsam erfolgreich zu sein! 

Fotos: Laura Reger, Mathäus Gartner, Klaus Lorke No Limit Fotodesign, beigestellt 


7563 SAMNAUN-RAVAISCH 

DAS HOMANN **** 

Wir suchen ab 1. 7. für die Sommersaison, 

auf Wunsch auch gerne 

für die Wintersaison (m/w/d): 

• Chef:in Patissier:e 

• Saucier 



Wir bieten sehr gute Bezahlung, 

modernes und neues 

Mitarbeiter:innenhaus, Essen und 

Logis frei. 


Das Homann **** 

7563 Samnaun-Ravaisch 

T: +41 81861 9191 

info@hotel-homann.ch 

www.hotel-homann.ch 

6365 KIRCHBERG I. TIROL 

ALMGASTHAUS 

FLECK ALM 

Wir sind ein Ausflugsgasthaus 

in Kirchberg i. Tirol. Wir haben 

200 Sitzplätze und sind vorwiegend 

ein Tagesbetrieb. Wir suchen ab der 

kommenden Wintersaison (m/w/d): 



• Abwäscher:in 


Wir bieten: freie Kost & Logis, 

Lohn je nach Qualifikation, 

Überzahlung möglich 

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung! 

thomas@fleckalm.com 

Alpengasthaus Fleck Alm 

Familie Hochkogler 

6365 Kirchberg i. Tirol 

T: + 43 5357 2078 

www.fleckalm.com 

CH-3818 GRINDELWALD 

HOTEL KIRCHBÜHL **** 

Für unser persönlich geführtes 

Familienhotel mit Gourmet- 

Restaurant »La Marmite« in 

schönster Lage in Grindelwald 

(Berner Oberland) suchen wir: 

• Receptionist:in * 

(sofort möglich) 

• Chef:in de Reception * oder 

• Direktionsassistenz 

• Servicemitarbeiter:in * 

* 

alle mit Berufserfahrung 

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung 

mit den üblichen Unterlagen. 

Hotel Kirchbühl**** 

Postfach 44 

Familie Christian Brawand 

CH-3818 Grindelwald (Schweiz) 

christian.brawand@kirchbuehl.ch 

www.kirchbuehl.ch 

Wir suchen Verstärkung für unser 

2 Hauben a la Carte Wirtshaus 

& Hotel am Weissensee. 

Werde Teil unseres Teams (m/w/d): 


• Gastgeber:in 


• Housekeeping 

• Saisonstelle 

• Voll-/Teilzeit 

• 5-Tage-Woche (40 Std.) 

• Kost & Logi frei 

• Bezahlung über KV 

MITARBEITER-BENEFITS 

• Direkter Seezugang 

• Nutzung Spa-Bereich und Massagen 

• Familienfreundlich 

• Mitarbeiter Auto (Pool Auto) 

Wir freuen uns auf deine Bewerbung 

an: servus@neusacherhof.at 

T: + 43 471320155 

Stefan Glantschnig 

Das 4-Sterne-Hotel Enzian liegt auf 

der Sonnenseite von Zürs und wird 

seit über 95 Jahren sehr persönlich 

von der Gastgeberfamilie Elsensohn 

in 4. Generation geführt. 

Für die Wintersaison suchen wir 

zur Verstärkung (m/w/d): 

• Küchenchef:in • Chef:in de Partie 

• Barman/-frau • Chef:in de Rang 

Wir bieten leistungsbezogene 

Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft 

zur Überzahlung, Kost & Logis frei. 

Komm in unser Team! 

Auf deine Bewerbung freuen wir uns. 

Hotel Enzian 

Marion Elsensohn-Noé 

Zürs 84 

6763 Zürs am Arlberg 

T: +43 5583 22420 

office@hotelenzian.com 

www.hotelenzian.com 

Wir sind ein familiär geführtes Hotel 

im Tiroler Stubaital – ca. 25 km von 

Innsbruck entfernt. 

Wir suchen ab 12. November 2023 

für die kommende Wintersaison 

(m/w/d): 



• Hausbursche/-mädchen 

• Zimmerservice 

Kost & Logis frei, Unterbringung 

im Einzelzimmer mit DU/WC, 

5- oder 6-Tage-Woche 

Wir freuen uns auf eure Bewerbung: 

Hotel Brennerspitz**** 

Familie Zach 

Franz-Senn-Straße 160 

6167 Neustift 

T: +43 5226 2263 

office@brennerspitz.at 

www.brennerspitz.at 

Wir erweitern unser Team 

und suchen Dich! 

Hüttenwirt:in 

Abgeschlossene Koch- und 

Kellnerlehre, ausgezeichnete 

Deutsch- und Englischkenntnisse 

Gehalt: 2000 € Netto/45 Stunden 

Chef:in de Partie 

Dein Profil: Abgeschlossene Kochlehre, 

ausgezeichnete Deutsch-, 

und Englischkenntnisse 

Gehalt: 2200 € Netto745 Stunden 

Frühstückskoch/köchin 

Dein Profil: Erfahrung in der 

Gastronomie, ausgezeichnete 

Deutsch-, und Englischkenntnisse 

Gehalt: 1850 €/45 Stunden 

Alle Bewerbungen an die 

Hotelleitung Barbara Krenn: 

T: +43 4275 7201 

direktion@almdorf.com 

5753 SAALBACH 

HOTEL 

WECHSELBERGER 


suchen wir für die kommende 

Wintersaison (m/w/d): 

• Beikoch/-köchin oder 


Bezahlung nach Kollektiv mit der 

Bereitschaft zur Überzahlung, je 

nach Qualifikation und Motivation. 

Freie Kost und Logis. 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung 

T: +43 6541 6239 

info@wechselberger.at 

www.wechselberger.at 


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4-färbig CMYK: 

Orange (Pantone 165 U): 0/60/70/0 

Grün (Pantone 368 U): 60/0/90/0 

Gelb: 0/0/100/0 

Braun: 80/100/100/40 

Café Restaurant Bar / Innsbruck 

WIR FREUEN UNS 

AUF INITIATIV- 

BEWERBUNGEN! 

WIR BIETEN 

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Eitljörg GmbH – Restaurant 

Panoramaschenke/Hotel Eitljörg 

Filmteichstraße 5, 1100 Wien 

T: +43 1 688 1182 

franz@hotel-eitljoerg.at 

www.hotel-eitljoerg.at 

SERVICE & 

KITCHEN IMPOSSIBLE 

Service @ Schindler 

Chef de Bar (m/w) 

Chef de Rang (m/w) 

Kitchen @ Schindler 

Chef de Partie (m/w) 

Gardemanger (m/w) 

5 Tage / Woche (Jahresstelle) 

Verdienst nach Vereinbarung 

Praxis & Ausbildung erforderlich 

Wir freuen uns auf Deine 

Bewerbung per E-Mail an 

office@dasschindler.at 

Maria-Theresien-Str. 31 

6020 Innsbruck 

Tel. +43 (0) 512 56 69 69 

www.dasschindler.at 

Bewirb dich jetzt – Arbeiten mit 

Erlebnisgarantie! 

Für unser Team suchen wir 

ab Dezember (m/w/d): 

Beikoch/-köchin 

Jungkoch/-köchin 

Koch/Köchin 

Zahlkellner:in 

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft 

zur Überbezahlung je nach Erfahrung 

und Qualifikation. Tagesbetrieb. 

6-Tage-Woche. Kost & Logis frei. 

Über Ihre Bewerbung mit Lichtbild, 

Zeugnissen und Lebenslauf freuen wir uns. 

Skihütte Sonnalm 

zHd. Frau Ingrid Unteregger 

Kirchgassweg 1, 

5541 Altenmarkt 

Tel: 0664/4421684 

Email: kirchgass@gmail.com 

www.sonnalm-zauchensee.at 

2-färbig Pantone: 

Orange: Pantone 165 U 

Grün: Pantone 368 U 

2023/24 (m/w/d): 

CHEF:IN DE RANG 

CHEF:IN DE PARTIE 

KÜCHENHILFE 

ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCHE 

einfärbig schwarz 

SchatztaucherInnen 

gesucht. 

Freuen uns 

auf deine 

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Rezeptionist (m/w/d) 

5 Tage Woche, jedes zweite Wochenende frei, 

€ 2.000,- brutto bei 40h plus € 100,- Prämie netto 

Chef de rang mit Bar- und Abenddienst (m/w/d) 

Hauptarbeitszeit: Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr 

Sonntag & Montag frei, 40 h - € 2.200,- brutto 

Barmixkurs wird bezahlt! 

Unterkunft oder E-Auto nach Vereinbarung möglich 

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung! 

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Wir suchen ab Anfang Dezember 2023 

Verstärkung für unser Team (m/w/d): 

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BEIKOCH 

CHEF DE RANG 

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Wir suchen ab sofort für Winter 2023/24 

– Rezeptionist 

– Küchenchef 

– Chef Patissier 

– Frühstückskoch 

– Chef de Partie 

– Barchef 

– Demichef de Bar 

(m/w/d) 

– Commis de Bar 

– Chef de Rang 

– Commis de Rang 

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4, 5- oder 6-Tage-Woche • Bezahlung lt. KV. 

(gerne sind wir zu Überzahlung bei höherer Qualifikation bereit) • 

sowie viele weitere Vorteile 

SIND SIE DABEI? 

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Manuela Pregenzer 

manuela@hotel-tirol.net | +43 5476 6358 | hotel-tirol.net 

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OPERATIVER 

RESTAURANTLEITER 

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Hotel- und Gastronomieküche sein? 

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Vorbereitungskoch*köchin 

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Wir bieten freie Kost und Logis, sowie erstklassige 

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz. 

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die 

Wintersaison 2023/24 (m/w/d) 

OBERKELLNER:IN 

CHEF:IN DE RANG 

GOURMETKOCH:KÖCHIN/KÜCHENCHEF:IN 

für die Pensionsküche 

REZEPTIONIST:IN 

CHEF:IN DE PARTIE 

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Bitte Bewerbungen an: 

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Destination wunderbare Urlaubserinnerungen, 

fourever moments eben. So bringen 

wir das Beste zusammen 

und machen gemeinsam etwas 

Großartiges daraus – gerne mit 

Ihnen als Teil unseres Teams! 

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• Täglich freie Verpflegung 

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• Kostenlose Unterkunft: Einzelzimmer 

mit Dusche/WC, TV, W-Lan uvm. 

• Gratis-Parkplatz uvm. 

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Phone +43 6457 2981 

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engagierte Mitarbeiter 

(m/w/d), die unser Team 

bereichern möchten. 

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Arlberg als: 

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F&B Manager 

Chef de Rang 

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Chef Gardemanger 

Frühstückskoch 

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Ansprechpartnerin: 

Bianca Stummer 

verwaltung@kronelech.at 

+43 5583 2551-507 

Romantik Hotel 

Die Krone von Lech 

Familie Pfefferkorn 

Dorf 13, 6764 Lech, Austria 

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Fünf-Sterne-Jobs. 

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Rezeptionist (m/w/d) 

Sommelier (m/w/d) 

Oberkellner (m/w/d) 

Chef de Rang (m/w/d) 

Commis de Cuisine (m/w/d) 

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es liebt, Gastgeber*in zu sein? 

Dann haben wir genau den 

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Chef de Rang (m/w/d) 

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Tel.: +43 (0)5444 / 606-119 

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Entlohnung nach KV, 

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Familie Walser GmbH 

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T: +43 664 5371 208 

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Alexandra Gorsche 

Editor-in-chief of @falstaffprofi 

Specialist in hotel & tourism 

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Weiterverwertung 

Wer mag schon schalen Champagner? 

Verkochen oder verbacken – einfach 

und effektiv. 

Foodreport 

Auch 2024 zeigt 

sich im Food Report 

von Hanni Rützler, 

dass es noch immer 

zu viel Lebensmittelmüll 

gibt. 

RE-USE FOOD 

Bereits vor zehn Jahren schien dieser 

Begriff auf. Noch einen Schritt weiter 

geht der Circular-Food Trend. Dabei 

reicht es nicht, Abfall nur zu reduzieren. 

Ziel ist es, erst gar keinen entstehen zu 

lassen, etwa indem man Bestandteile 

wie Kerne, Schalen usw. weiterverarbeitet 

und wieder in den 

biologischen Kreislauf zurückführt. 

Nachhaltige Erfolge 

Die Rückgewinnung von 

Produktionsabfällen wie 

beispielsweise Gerstenmalzkerne 

oder Traubenkerne 

zeigen sich äußerst 

erfolgreich. 

WIN-WIN- 

SITUATION 

Re-use hat seine 

Vorteile: Dieses Vorgehen 

ermöglicht es dem 

Restaurant, Lebensmittelverschwendung 

zu 

minimieren, die Kosten 

zu senken, kreative 

Gerichte anzubieten und 

gleichzeitig ein positives 

Image zu schaffen, 

indem Nachhaltigkeitsbemühungen 

hervorgehoben 

werden. 

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile zum Schauplatz 

für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. Ein Best-of der Food Trends 

Circular-Food & Re-Use-Food von Chefredakteurin Alexandra Gorsche. 

Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram 


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Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner 

www.froneri-austria.at

Falstaff Profi Sep-Nov 2023

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