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Falstaff Profi Sep-Nov 2023

PROFI steht für professionelle Fachartikel, von der Branche für die Branche. Wir geben exklusive Blicke hinter die Kulissen der erfolgreichen Geschäftsmodelle aus der Branche. Trends, Visionen und Tipps inklusive.

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<strong>Sep</strong>–<strong>Nov</strong> <strong>2023</strong><br />

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BROT<br />

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HERAUSGEBERBRIEF<br />

Innovation, Anpassung und Personalmanagement:<br />

DIE ZUKUNFT<br />

DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE<br />

Die Welt der Gastronomie und Hotellerie ist<br />

geprägt von ständiger Innovation und der Suche<br />

nach neuen Wegen, um Gäste zu begeistern<br />

und einzigartige Erlebnisse zu schaffen. Die Kombination<br />

von unkonventionellen Geschäftsmodellen und<br />

der Fokus auf die Bedürfnisse unterschiedlicher Zielgruppen<br />

versprechen nicht nur finanziellen Erfolg,<br />

sondern sind auch eine bereichernde Erfahrung für die<br />

Gäste. Die Optimierung des eigenen Konzepts, die<br />

Anpassung an die Zielgruppen, erhöhen die<br />

Kund:innenzufriedenheit und steigern die Wiederkehrrate.<br />

Nach wie vor sind Gastronomie und Hotellerie mit<br />

einem anhaltenden Fachkräftemangel konfrontiert.<br />

Rasche Lösungsansätze wie die Reduzierung von Menüangeboten,<br />

verkürzte Öffnungszeiten und digitale<br />

Lösungen werden aufgegriffen. Moderne digitale<br />

Lösungen, einschließlich fortschrittlicher Reservierungs-<br />

und Gästemanagement-Software, unterstützen<br />

Gastronom:innen und Hoteliers dabei, effektiv<br />

Mitarbei te r:innen einzusetzen und auch gegen No-<br />

Shows vorzugehen, um die Betriebsleistung zu optimieren.<br />

Langfristig müssen Arbeitgeber:innen umdenken<br />

und sich selbst bzw. die Bereiche wie Führung,<br />

Personal management, Arbeitsumgebung und interne<br />

Kommunikation hinterfragen.<br />

Wir laden Sie ein, die Ratschläge in dieser Ausgabe<br />

zu entdecken und sich inspirieren zu lassen. Denn<br />

nur so gestalten wir eine erfolgreiche Zukunft und Sie<br />

bieten Ihren Gästen unvergessliche Erlebnisse.<br />

WOLFGANG M. ROSAM<br />

<strong>Falstaff</strong>-Herausgeber<br />

wolfgang.rosam@falstaff.com<br />

@RosamWolfgang<br />

Wir wünschen Ihnen eine anregende Lektüre und weiterhin<br />

viel Erfolg in Ihrem gastronomischen Wirken.<br />

MAG. ALEXANDRA GORSCHE<br />

<strong>Falstaff</strong> PROFI-Chefredakteurin<br />

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com<br />

@AlexandraGorsche<br />

Foto: Stefan Gergely, Cornelia Leitgeb<br />

Folge uns auf Instagram:<br />

falstaff.profi<br />

Inspirationen, Trends & Highlights<br />

aus der Branche – stay up to date!<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

5


profi / EXPERTEN<br />

IN DIESER<br />

AUSGABE<br />

Die Branche hat viele Gesichter – und mit<br />

diesen Menschen hat sich das PROFI-Team<br />

dieses Mal besonders beschäftigt.<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

5 8<br />

44<br />

7 0<br />

10 4<br />

8 3<br />

S. 58: DANIEL FLOCK UND MARKUS SCHREINER Ein Update in punkto Fisch in der Branche. Die aktuelle Nachfrage inklusive hiesige Neuzugänge. Dass in Tirol wunderbarerer<br />

Wels und Alpengarnelen gezüchtet werden, zeigen Flock und Schreiner. S. 44: JENNY GRUBER Die Grillstaatsmeisterin und zweifache Krume und Kruste-Gewinnerin des<br />

Vienna Brotbackfestivals zeigt, worauf es in Sachen Brot ankommt. S. 70: MANUEL LIEPERT Der gebürtige Deutsche macht seiner Wahlheimat Leutschach alle Ehre. Im vielfach<br />

ausgezeichneten »Lieperts« setzt er auf Geschmack pur fernab von Geschmacksverstärkern. In der aktuellen Rezeptstrecke hat sich Liepert dem Thema Salz gewidmet und<br />

zeigt, dass Salz nicht einfach nur Salz ist. S. 83: HELMUT GRAMER Der frisch gebackene Präsident der Steirischen Sommelierunion über das Weinland Steiermark und seine<br />

Besonderheiten. S. 104: ARTUR CISAR-ERLACH Der Waldökologe ist der perfekte Ansprechpartner, wenn es um das Thema Wald geht. In Deutschland sind knapp 30 Prozent<br />

der Fläche mit Wald bedeckt – in Österreich sogar fast die Hälfte. Eine enorme Fläche, die erst kürzlich auch touristisch genutzt wird.<br />

Fotos: Alpengarnelen, Christian Hylac/AMA, Luise Reichert, Barbara Majcan, beigestellt<br />

6 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


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MENÜ<br />

18<br />

Lukas Kienbauer<br />

Der Shootingstar der<br />

Gastroszene ist in Schärding<br />

mit drei Konzepten<br />

erfolgreich.<br />

BUSINESS & PEOPLE<br />

14 ES WERDE LICHT<br />

Ein Best-of des renommierten<br />

»Restaurant & Bar Design Award«<br />

18 COVERSTORY<br />

Der Shootingstar Lukas Kienbauer<br />

über seinen Erfolg<br />

28 HAPPY BIRTHDAY<br />

Das Erfolgskonzept »Hangar-7« feiert<br />

sein 20-jähriges Bestehen<br />

44<br />

Peter<br />

Kapp<br />

Der Brotrevoluzzer verrät,<br />

worauf es beim Zukauf ankommt.<br />

5 8<br />

Josh Niland<br />

Ein Update in<br />

punkto Fisch.<br />

32 ROBOTER & MENSCHLICHKEIT<br />

Oliver Winter, CEO und Gründer<br />

von »a&o Hostels« im Interview<br />

KULINARIK & DRINKS<br />

40 FOOD SCHOOL<br />

Alles über die fluffige Pom Pom Blanc<br />

44 GRUNDNAHRUNGSMITTEL BROT<br />

Selber backen oder doch zukaufen?<br />

58 FISCH & MEERESFRÜCHTE<br />

Von Zubereitung über Nachfrage bis hin<br />

zu Neuzugängen am hiesigen Markt<br />

70 REZEPTSTRECKE<br />

Manuel Liepert widmet sich<br />

dem Thema Salz<br />

Fotos: Patrick Kirchberger | HELGE KIRCHBERGER Photography, FABIAN HENSEL PHOTOGRAPHY, Rob Palmer<br />

8 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL<br />

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202223021<br />

MENÜ<br />

94Zielgruppe Familie<br />

Miniclubs, die für den Wow-Effekt sorgen.<br />

DESIGN & INSPIRATION<br />

92 PR-CLOU<br />

Wie sich aktuelle Geschehen auf<br />

gastronomische Konzepte auswirken<br />

94 MINICLUBS<br />

Wie sich Hotels für Kinder besser<br />

aufstellen können<br />

102 TASTEFILM<br />

Inspiration aus London<br />

104 TOURISMUS IM WALD<br />

Konzepte, die in die Wälder<br />

führen und Gäste begeistern<br />

10 4<br />

Wald Business<br />

Vom Dinner bis hin zu<br />

versteckten Baumhäusern.<br />

KNOW-HOW & INSIDER<br />

114 WEITERBILDUNG<br />

Mentoringprogramm für Tourismus- und<br />

Hotelfachschüler:innen<br />

116 TISCHKULTUR<br />

Zwei Österreicher zeigen, wie sie<br />

den gedeckten Tisch pimpen<br />

120 SO SEHEN SIEGER AUS<br />

Laura Goldmann setzte sich beim<br />

Alfred Brenner Stipendium durch<br />

128 KIOSK<br />

Branchenbücher, die inspirieren<br />

116<br />

Minimalistisches Design<br />

Österreichische Gründer<br />

präsentieren ihre Tischkultur.<br />

5 HERAUSGEBERBRIEF<br />

6 EXPERT:INNEN DER AUSGABE<br />

133 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT<br />

149 KARRIERE-DESTINATIONEN –<br />

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT<br />

178 INSTASHOTS<br />

COVERFOTO: PATRICK KIRCHBERGER<br />

IMPRESSUM<br />

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,<br />

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens.<br />

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH. DVR-Nummer<br />

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die<br />

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.<br />

Herausgeber Wolfgang M. Rosam Chefredaktion Mag. Alexandra Gorsche Grafik Alexander Bayer Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/<br />

fotoredaktion.at Anzeigen- & Promotionkontakt Heimo Jessenko, Michaela König, Nikolaus Peinitz, Antonia Reif, Silke Slatar, Violeta Stokic, Lisa<br />

Tschernig, Viktoria Kleindienst (Anzeigen koordination) Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra<br />

Embacher, Sonja Planeta, Wiebke Stegmann Fotografen Patrick Kirchberger, Barbara Majcan Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ Litho<br />

Ing. Michael Lenhart Geschäftsführung Wolfgang M. Rosam, Ronald Tomandl, MSc. Gesellschafter der <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH 82,5 % <strong>Falstaff</strong><br />

Verlags GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn<br />

Mitglied des Verbands<br />

Österreichischer Zeitungen<br />

Fotos: Tau Architekt, FOrsthofgut, beigestellt<br />

10 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


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Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.<br />

Foto: beigestellt<br />

»Ich bin ein Jetzt-erst-recht-Typ.« Lukas Kienbauer zeigt, dass es sich auszahlt, durchzubeißen und auf sich zu vertrauen. Der Schärdinger machte sich bereits im zarten Alter<br />

von 24 selbstständig. Dabei stieß er auch auf Gegenwehr. Mittlerweile hat er sich mit drei Konzepten etabliert, dazu zählen zwei Restaurants und eine Eventlocation.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

13


profi / NOWNESS<br />

Der international<br />

renommierte<br />

»Restaurant & Bar<br />

Design Award« sorgt<br />

wieder für Jubel-<br />

Sieges-Postings auf<br />

Instagram. PROFI hat<br />

seine Lieblinge in<br />

Sachen Licht gekürt.<br />

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

O N/ FF-<br />

LIEBE<br />

Fotos: SARAH-JANE VAN STADEN/In-House Imaging 2022<br />

14 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Adelaide<br />

Nouveau Avantgarde! Das<br />

Restaurant »Luma« in Australien<br />

entscheidet die Kategorie »Hotel in<br />

Australien & Pazifik« beim »Restaurant<br />

& Bar Design Award« für sich.<br />

Die Interior-Designer von Hachem<br />

sprechen von einem »skulpturalen<br />

Kronleuchter«. Die Konstruktion<br />

ist dimmbar.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

15


profi / NOWNESS<br />

Kuwait<br />

Aus dem arabischen Land<br />

am persischen Golf kommen<br />

auffallend viele spannende<br />

Projekte. Hier das »Abuelo«, Design:<br />

Studio Nesef. Sieger beim »Restaurant<br />

& Bar Design Award« <strong>2023</strong><br />

in der Kategorie: »Café im<br />

Mittleren Osten und<br />

Afrika«.<br />

Fotos: MOHAMMAD J. TAQI<br />

16 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


RATIONAL / promotion<br />

Alpen-Feeling<br />

Die Waldauerin in<br />

Stuttgart/Degerloch.<br />

DIE WALDAUERIN<br />

Eintauchen in ein Urlaubsgefühl – unter diesem Motto haben sich Tobias und Julia Meyer<br />

im Sommer 2022 einen Lebenstraum erfüllt. Nahe dem Stuttgarter Fernsehturm in einem<br />

Naherholungsgebiet eröffneten sie ihr Herzensprojekt »die Waldauerin«.<br />

Fotos: beigestellt<br />

ÜBERZEUGT VON RATIONAL<br />

90 Plätze im Innenbereich hat<br />

»die Waldauerin«, dazu kommen<br />

nochmal 90 Plätze im Biergarten<br />

mit altem Baumbestand sowie<br />

auf der überdachten Terrasse. An<br />

Abenden mit schlechtem Wetter<br />

gehen 150 bis 180 Essen aus der<br />

Küche, an einem starken Sonntag<br />

sind es gut 500. Bei schwankender<br />

Auslastung eine gleichbleibend<br />

gute Qualität auf den Tisch zu<br />

bringen, ist für die beiden eine<br />

der größten Herausforderungen<br />

in der Gastronomie. Julia Meyer<br />

stellt fest: »Wir haben ein bunt<br />

gemischtes Team mit etwa 30 Mitarbeitenden,<br />

von Vollzeit­ über<br />

Teilzeitkraft bis zu den Auszubildenden.<br />

Dank Rational schaffen<br />

wir es, auch Peaks gut zu meistern<br />

und das Team nicht zu überfordern.«<br />

Tobias Meyer erklärt: »Ich<br />

habe mich intensiv mit Rational<br />

und der Technik beschäftigt, das<br />

hat mich voll überzeugt.«<br />

»WIR DENKEN GASTRONOMIE<br />

JETZT KOMPLETT ANDERS«<br />

Julia Meyer erzählt: »Wir haben<br />

die Speisekarte aus Sicht des<br />

Gastes entwickelt, also: Was<br />

erwarte ich, wenn ich in eine<br />

Alm­Hütte essen gehe? Mit den<br />

<strong>Profi</strong>s von Rational haben wir<br />

dann Schritt für Schritt geschaut,<br />

wie wir tolle Speisen kreieren<br />

können.« Die größten Aha­Erlebnisse<br />

für die beiden waren zum<br />

einen die professionelle Beratung,<br />

zum anderen die intensive<br />

Beziehung, die sich über die Zusammenarbeit<br />

entwickelt hat.<br />

Angesichts von Fachkräftemangel,<br />

sporadischen Lieferengpässen<br />

und Schwankungen in der<br />

Auslastung ist für Tobias Meyer<br />

neues Denken für Gastronomen<br />

der Schlüssel zum Erfolg. »Unsere<br />

Küche ist durchdigitalisiert, wir<br />

haben einen iVario und drei<br />

iCombi­Geräte im Einsatz. Damit<br />

machen wir dank der gemeinsam<br />

entwickelten Garprozesse und<br />

Rezepturen unser eigenes, qualitativ<br />

hochwertiges Convenience.<br />

Wir denken Gastronomie völlig<br />

neu – und können auf alles, was<br />

da kommt, reagieren.« Das<br />

Küchenteam ist in zwei Schichten<br />

im Einsatz: vormittags bis in<br />

den Nachmittag wird produziert,<br />

mittags bzw. abends kommt der<br />

Koch­Service und vollendet die<br />

Gerichte. Damit sind auch Teildienste<br />

vermieden und gute<br />

Arbeitsbedingungen geschaffen.<br />

Derart gerüstet, sehen die beiden<br />

Almgastwirte gelassen in die<br />

Zukunft. Tobias Meyer stellt<br />

fest: »Ich bin mir sicher, dass sich<br />

unsere Speisekarte mit diesem<br />

Support in Zukunft weiter<br />

entwickeln wird, und darauf<br />

freuen wir uns.«<br />

rational-online.com<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

17


profi / COVERSTORY<br />

Fleisch im Fokus!<br />

Im »Lukas Steak« stehen<br />

Cult Beef, X.O.Beef<br />

und japanisches Wagyu<br />

auf der Speisekarte.<br />

18 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


UNDERDOG-<br />

DER<br />

TRIUMPH<br />

Mit nur 24 Jahren eröffnete er sein erstes Restaurant.<br />

Mittlerweile sind es drei. Dem anfänglichen Widerstand zum Trotz<br />

verwandelte Lukas Kienbauers Entschlossenheit Zweifel in Erfolg.<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

FOTOS PATRICK KIRCHBERGER<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

19


profi / COVERSTORY<br />

Im zarten Alter von 24 macht<br />

sich der Innviertler selbstständig.<br />

Direkt am Schärdinger<br />

Stadtplatz eröffnet er<br />

2016 sein »Lukas Restaurant«.<br />

2018 folgte »Lukas<br />

Steak«, 2021 »Lukas Izakaya«.<br />

Und nun erfindet er das<br />

»Lukas Izakaya« vollständig<br />

neu. Aber zurück an den<br />

Anfang. Der JRE-Spitzenkoch<br />

stammt aus einer Gastronomiefamilie,<br />

ein Gasthaus, das sechs Tage die<br />

Woche rund um die Uhr geöffnet<br />

hatte. Nach der Tourismusschule<br />

Bad Leonfelden<br />

folgten Stationen im<br />

»Restaurant & Hotel<br />

Obauer«, »Mesnerhaus<br />

Mauterndorf«, er<br />

begleitete die Eröffnungssaison<br />

des Restaurants<br />

»ice Q« in Sölden<br />

und war im »Aquarium«<br />

in Geinberg. Fast hätte Kienbauer<br />

mitten in der Salzburger<br />

Innenstadt ein Restaurant eröffnet,<br />

aber das Schicksal verfolgte einen anderen<br />

Plan. Schärding sollte es sein.<br />

Von sich selbst sagt er, dass er nicht gerade<br />

redefreudig sei. Sobald es um seine Restaurants<br />

und das Kochen geht, sieht die Sache<br />

ganz anders aus. Der Ausnahmekoch bringt<br />

zum Ausdruck, wie wichtig es ihm ist, dass<br />

so viel wie nur möglich eigenständig erzeugt<br />

wird: »Wir machen unseren eigenen Kaffeelikör,<br />

Campari, Wermut, Bitters, Würzsaucen,<br />

Misopasten, Sirupe – alles, was die Natur<br />

hergibt, verarbeiten wir. Das ist auch für<br />

unsere Mitarbeiter:innen spannend und<br />

motivierend.« Die Kreationen zeigen sich<br />

nicht nur in der Küche, sondern auch auf der<br />

Getränkekarte. Brennnessel haben Saison –<br />

kurzerhand wird ein neuer Aperitiv mit<br />

Brennnesseln kreiert und auf die Karte<br />

gesetzt. ><br />

»Lukas Izakaya«<br />

Von der japanisch<br />

inspirierten Cocktailbar<br />

zur Eventlocation.<br />

Handgemachte Genüsse<br />

Kienbauer legt wert<br />

darauf, alles selbst zu<br />

kreieren und anzusetzen.<br />

»Es spornt mich an,<br />

wenn jemand nicht<br />

von meinen Visionen<br />

überzeugt ist.«<br />

LUKAS KIENBAUER Küchenchef und Inhaber<br />

der Lukas Restaurants und Locations<br />

20 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Mein liebstes Gericht, das ich zu Hause esse . . .<br />

. . . die Fleckerlspeise von meiner Sara.<br />

Wenn ich mir eine Superkraft wünschen könnte . . .<br />

. . . dann wäre es, die Zeit in der Küche anzuhalten.<br />

Meine skurrilste Essgewohnheit ist . . .<br />

. . . gerne mit den Fingern zu essen, sogar,<br />

wenn es ein ganzes Grillhendl ist.<br />

FUNNY<br />

»Volorrume como lum voles<br />

sunt molupta quatem acum<br />

INSIGHTS<br />

enimolest faccust acerum<br />

est, utamo luptae Nam aut<br />

virumque cano Troiae.«<br />

VORNAME NAME Titel Beruf Funktion<br />

of Lukas Kienbauer<br />

Im Kühlschrank habe ich immer . . .<br />

. . . viele Milchprodukte, angefangen<br />

mit Butter, Milch, Käse, Joghurt, aber<br />

auch Obst und Salat. Der Salat ist<br />

aber für die Kaninchen, nicht für uns. Mein schlimmstes Hoppala . . .<br />

. . . passierte während eines Praktikums.<br />

Ich habe Fett aus der Fritteuse ausgelassen<br />

und gab Wasser dazu. Innerhalb von drei<br />

Minuten war die Küche vollgespritzt mit Fett.<br />

Ich habe stundenlang den Boden geschrubbt.<br />

Wenn ich ein Kuchen wäre, dann wäre ich . . .<br />

. . . eine Ribiselschnitte mit Mürbteig.<br />

Das beste Gericht, das ich auswärts jemals gegessen habe . . .<br />

. . . waren Tomaten mit Duftgeranie, grobes Salz – eine so simple<br />

und unglaubliche Kombination bei Alain Passard.<br />

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profi / COVERSTORY<br />

DER ERSTE STREICH<br />

»Für mich war aus privaten Gründen klar,<br />

dass ich mich in Schärding niederlasse und<br />

mein eigenes Restaurant eröffne.« Als dann<br />

die finale Location feststand, ging es rasch.<br />

Das »Lukas Restaurant« steht für eine zeitgemäße<br />

Produktküche in Wohlfühl-Ambiente<br />

– locker, unkompliziert und dennoch<br />

professionell. »Wir<br />

kochen, was die Natur und<br />

die Saison uns geben. Was<br />

wir aus der Region<br />

bekommen, nehmen<br />

wir aus der Region.<br />

Wir verschließen uns<br />

jedoch nicht vor Einflüssen<br />

aus der ganzen<br />

Welt.« Kienbauer<br />

betont, dass bereits<br />

einige großartige<br />

Mit Liebe zum Detail<br />

Köche in seinem Umfeld<br />

Kienbauer ist stolz auf<br />

einen extrem regionalen<br />

die Design-Details.<br />

Fokus hätten, daher gönne er<br />

sich noch einmal mehr die Freiheit<br />

nach allen Möglichkeiten zu greifen<br />

und auch exotische Lebensmittel auf den<br />

Tisch zu bringen. Nachhaltigkeit sei deswegen<br />

nicht ausgeschlossen, werde nur anders<br />

gehandhabt. Der Anfang war aber keineswegs<br />

leicht, es gab Gegenwind: »Das erste<br />

Jahr war hart. Gerade am Anfang musste ich<br />

mir anhören, dass Gäste nicht kommen wollen,<br />

da sie nicht denken, dass es mich in<br />

sechs Monaten noch geben wird. Das nimmt<br />

man natürlich persönlich.« Kienbauer hat<br />

gelernt, mit Gegenwehr und auch Kritik<br />

umzugehen: »Früher war es ein Stich ins<br />

Herz, heute wachse ich über mich hinaus.<br />

Du kannst das nicht! Du schaffst das nicht!<br />

Genau das spornt mich an und motiviert<br />

mich.« ><br />

Nichts dem Zufall überlassen<br />

Kienbauer engagierte den Star-<br />

Architekt Christian Daxner. Kunst<br />

und Malerei verantwortete die<br />

Malerei Schneeweis.<br />

»Ich habe nichts<br />

in meinem Leben<br />

bereut, dafür aber<br />

sehr viel gelernt.«<br />

LUKAS KIENBAUER<br />

Küchenchef und Inhaber<br />

der Lukas Restaurants und Locations<br />

22 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Faktor Gemütlichkeit<br />

Der Wohlfühlfaktor<br />

steht in allen Locations<br />

im Vordergrund.<br />

Ruhelos<br />

Kienbauer erfindet sich<br />

immer wieder neu.<br />

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DER ZWEITE STREICH<br />

Das zweite Restaurant, ein Steak-Lokal, war<br />

nicht geplant: »Es hat sich zufällig ergeben,<br />

da ein Bekannter dieses Gebäude erwarb, in<br />

den oberen Stockwerken Büroräumlichkeiten<br />

einzog und durch Gespräche kam es zur Idee<br />

ein Restaurant zu eröffnen.« Wenn auch<br />

nicht geplant, für Kienbauer passend: »Wir<br />

hatten im ›Lukas Restaurant‹ keine Mittagskarte,<br />

keinen Mittagstisch. Wir wollten auch<br />

ungern das Konzept verwässern. Mit einem<br />

Steak-Lokal konnte ich eine zweite Linie<br />

starten, die ansonsten nicht möglich gewesen<br />

wäre.« Ein weiteres Plus war der Outdoorbereich,<br />

auf den Kienbauer bis zu diesem Zeitpunkt<br />

verzichten musste. Fast wäre das Projekt<br />

gescheitert: an einem Holzkohlegrill.<br />

»Das sollte unser Herzstück sein und war der<br />

Knackpunkt in der gesamten Planung.«<br />

»Lukas Restaurant«<br />

Ganz ohne Speisekarte<br />

erwartet die Gäste ein<br />

Menü in sechs Gängen.<br />

DER DRITTE STREICH<br />

Der heute 32-Jährige war schon immer von<br />

der japanischen Küche fasziniert. »Das Streben<br />

nach Perfektion, nach den besten Produkten,<br />

ist einzigartig. Noch dazu ist es eine<br />

sehr leichte, bekömmliche Küche.« Und so<br />

folgte die Eröffnung des »Lukas Izakaya«,<br />

eine japanisch inspirierte Cocktailbar, die<br />

den traditionsreichen Sake-Läden von Tokio<br />

U m Grundprodukte<br />

möglichst vollständig<br />

zu nutzen, gibt es im<br />

»Lukas Restaurant« keine<br />

Speisekarte, sondern<br />

Überraschungsmenüs.<br />

nachempfunden wurde. Kleine asiatische<br />

Gerichte wurden zum Teilen eingestellt: etwa<br />

auf Binchotan-Kohle gegrillte Yakitori-Spieße,<br />

Austern, verschiedenste Sushi und Sashimi<br />

in raffinierten Geschmacks- und Würzkombis,<br />

Udon Nudelsuppe. Der Zeitpunkt<br />

für eine Restauranteröffnung war zur Krise<br />

nicht der beste. Kienbauer reflektiert: ><br />

Vor seiner Zeit<br />

Noch bevor Kienbauer sein<br />

erstes Restaurant eröffnete,<br />

hatte er die Keramik bereits<br />

ausgesucht. Im Bild Stücke von<br />

Keramikerin Sandra Stöger.<br />

24 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Knorr Professional Bouillons:<br />

Österreichischer Geschmack<br />

seit über 70 Jahren.<br />

Alle Informationen unter ufs.com/bouillons


profi / COVERSTORY<br />

><br />

»Man kann spekulieren, welches Lokal,<br />

man vielleicht nicht hätte machen sollen. Es<br />

gibt aber immer Höhen und Tiefen und<br />

schlussendlich kann ich sagen: Ich habe<br />

nichts in meinem Leben bereut, aber viel<br />

gelernt.« Die steigende Nachfrage nach<br />

Exklusivität und nach einzigartigen Erlebnissen<br />

führte dazu, das Konzept zu überdenken<br />

und als Eventlocation neu auf zustellen.<br />

»Insbesondere seit Covid haben sich die<br />

Gäste verändert«, betont Kienbauer<br />

und hebt hervor: »Gäste<br />

schauen mittlerweile, wofür<br />

sie ihr Geld ausgeben.«<br />

Die Entscheidung sei<br />

wirtschaftlich. Kienbauer<br />

nüchtern:<br />

»Auch wenn viel<br />

Herzblut in einem<br />

Projekt steckt, trauere<br />

ich nicht nach.<br />

Wenn etwas nicht<br />

sein soll, dann geht<br />

etwas Besseres aus der<br />

neuen Situation hervor.«<br />

Und somit verbleiben geliebte<br />

Themenabende und Workshops<br />

sowie Raum für neue Ideen.<br />

Wirtschaftlicher Erfolg sei für den 32-Jährigen<br />

nur durch eine schlanke Personalstruktur,<br />

einem hohen Grad an Flexibilität und<br />

durch Überraschungsmenüs statt großen<br />

Speisekarten möglich. Das »Lukas Restaurant«<br />

hat drei Tage pro Woche geschlossen,<br />

daher ist noch einmal mehr eine genaue Planung<br />

und Kalkulation erforderlich. Die<br />

Zukunftsvision einer eigenen Immobilie, in<br />

der mehrere Konzepte umsetzbar sind, dürfte<br />

nicht lange auf den aufstrebenden Unternehmer<br />

warten. <<br />

»Lukas Steak«<br />

Kienbauers kleinstes<br />

Konzept, sowohl indoor<br />

als auch outdoor können<br />

je 23 Gäste Platz nehmen.<br />

Im Gespräch<br />

Kienbauer gewährt<br />

Chefredakteurin Alexandra<br />

Gorsche Einblicke in sein<br />

Unternehmertum.<br />

»Man soll sich fühlen wie bei<br />

Freunden zuhause. Deshalb<br />

war auch mein Vorname der<br />

Namensgeber für meine<br />

Lokale. Damit Gäste sagen,<br />

gehen wir zu Lukas, nicht<br />

ins Restaurant XY.«<br />

LUKAS KIENBAUER Küchenchef und Inhaber<br />

der Lukas Restaurants und Locations<br />

26 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Genuss<br />

nehmen wir<br />

persönlich.<br />

wedl.com


profi / JUBILÄUM<br />

1<br />

2<br />

3<br />

»Bei aller Kompetenz des Hangar-7-Teams<br />

war für mich vor allem deren nicht nachlassende<br />

Leidenschaft, unser Menü perfekt<br />

umzusetzen und auf den Teller zu bringen,<br />

eine absolute Offenbarung. Man könnte<br />

denken, durch die vielen Jahre und die<br />

vielen Gastköche ist eine gewisse Form<br />

von Abnutzung erkennbar, aber es war<br />

genau das Gegenteil. Service Wahnsinn,<br />

Küche überragend, zusammen<br />

wirklich eine Heldenreise.«<br />

ALEXANDER HERRMANN Gastkoch Oktober 2021<br />

4<br />

5<br />

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7<br />

28 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


JAHRE<br />

45 GASTKÖCHE<br />

TEAM<br />

Selbst zwei Jahrzehnte nach seiner<br />

Eröffnung bleibt der Hangar-7 ein<br />

Landeplatz für internationale<br />

Spitzenköche und unentdeckte<br />

Newcomer, die das Restaurant »Ikarus«<br />

einen ganzen Monat lang mit<br />

ihren einzigartigen Menüs, ihrem<br />

Kochstil und ihrer Persönlichkeit<br />

bereichern.<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

FOTOS HELGE KIRCHBERGER<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

1 Berkshire Schwein – Oscietra Gold Kaviar –<br />

Bohnen – Kirschblüte – Wasabi.<br />

2 Cyril Molard, »Ma Langue Sourit«,<br />

Luxemburg Gastkoch Februar <strong>2023</strong>.<br />

3 Bouillabaisse.<br />

4 Tobias Bätz & Alexander Herrmann,<br />

Gastköche Oktober 2021.<br />

5 Das kreative Genie: Jahrhundertkoch Eckart<br />

Witzigmann steckt hinter dem einzigartigen<br />

Gastköch:innen-Konzept, zusammen<br />

mit Martin Klein.<br />

JAHRE HANGAR- 7<br />

29<br />

kulinarische<br />

Weltreisen ohne Abflug:<br />

Das Konzept ist<br />

20Jahre<br />

gefragter denn je. Das<br />

zeigt sich auch an der wachsenden Zahl der<br />

Stammgäste. Weniger Aufwand entsteht<br />

durch die langjährige Routine nicht. Martin<br />

Klein, Executive Chef im Hangar-7 »Ikarus«,<br />

spricht darüber, wie sich die Gastronomie in<br />

den letzten 20 Jahren verändert hat: »In den<br />

letzten zehn Jahren ist viel passiert. Die enorme<br />

Produktvielfalt und die unzähligen Techniken<br />

wie Fermentieren, Einlegen, Räuchern<br />

und viele mehr, führen zu einem zusätzlichen<br />

Aufwand in der Vorbereitung. Wir müssen<br />

mehr Vorarbeit leisten, als noch vor zehn<br />

Jahren.« Monat für Monat schart er ein<br />

hochqualifiziertes Team um sich, das sich akribisch<br />

darauf vorbereitet, die Gerichte der<br />

Gastköche mit derselben Perfektion zu zaubern,<br />

wie diese es in ihren eigenen Restaurants<br />

tun. Klein steht bereits lange vor dem<br />

Monatswechsel in den Startlöchern, um sich<br />

intensiv mit der Küche und Philosophie der<br />

kommenden Akteure auseinanderzuset- >


profi / JUBILÄUM<br />

»Wir hatten das Projekt, als Gastkoch im ›Ikarus‹ zu<br />

fungieren, bereits 2019 geplant, aber dann kam uns<br />

Covid-19 dazwischen und alles wurde gestoppt. Ich<br />

bin froh, dass wir es in diesem Jahr schließlich verwirklichen<br />

konnten. Als Martin zu den Vorbereitungen<br />

ins ›Le Castellet‹ kam, war schnell klar, dass wir uns<br />

sehr gut verstehen. Wir haben die gleiche Philosophie<br />

und die gleiche Vision von unserem Beruf. Es waren<br />

unglaublich großartige Momente mit ihm.«<br />

CHRISTOPHE BACQUIÉ Gastkoch Jänner <strong>2023</strong><br />

><br />

zen. Er reist um die Welt, besucht die<br />

Wirkungsstätten der kreativen Köpfe und bereitet<br />

sein Team in Salzburg auf das bevorstehende<br />

kulinarische Abenteuer vor. Klein betont,<br />

dass die hohe Qualität und das Gespür<br />

für Gastköche konstant geblieben sind. Die<br />

Auswahl erfolgt sorgfältig. Neben etablierten<br />

Namen sucht Klein auch nach aufstrebenden<br />

Talenten und Trendsettern. Eine vielfältige<br />

Auswahl von Köchen aus verschiedenen Ländern<br />

und mit unterschiedlichen kulinarischen<br />

Einflüssen ist entscheidend, um die Gäste zu<br />

begeistern. »Die Planung ist eine komplexe<br />

Aufgabe. Es gibt viele Wünsche und Ideen,<br />

aber nicht alle können umgesetzt werden.«<br />

Klein sucht nach einer ausgewogenen Mischung<br />

von Gastköchen, um eine breite Palette<br />

von kulinarischen Erfahrungen zu bieten.<br />

Was den Hangar-7 ausmache, sei die<br />

doch ganz gewisse Spürnase für kulinarische<br />

Juwele: »Wir schaffen es immer wieder, Gastköche<br />

mit dabei zu haben, die kurz nach ihrem<br />

Gastauftritt mit drei Michelin-Sternen<br />

ausgezeichnet werden. Das zeigt uns immer<br />

wieder, dass wir genau die richtigen eingeladen<br />

haben.«<br />

Klein bleibt immer auf der Suche nach<br />

neuen Zielen und spannenden kulinarischen<br />

Erlebnissen. Die Welt der Gastronomie ist<br />

ständig im Wandel, und er freut sich darauf,<br />

auch weiterhin neue Trends zu entdecken<br />

und seinen Gästen einzigartige kulinarische<br />

Erfahrungen zu bieten, denn das Jahr<br />

2024 befinde sich gerade mitten in der<br />

Finalisierung. <<br />

IKARUS MENÜ<br />

August <strong>2023</strong><br />

»Taco Caprese«<br />

Calamar | Tropea Zwiebel | Goji Beere<br />

Wagyu | Steinpilz | Pinie | Soja<br />

Königskrabbe »Thai« – Gelbes Curry – Ananas<br />

Helgoland Hummer<br />

Weizen | Whiskey | Sellerie | Tonka<br />

***<br />

Forelle<br />

Petersilie | schwarzer Trüffel | Vanille | Rote Bete<br />

***<br />

Jakobsmuschel<br />

Kalbshaxe | Tamarillo | Mango | Koriander<br />

***<br />

Berkshire Schwein<br />

Oscietra Gold Kaviar | Bohnen | Kirschblüte | Wasabi<br />

***<br />

Bouillabaisse<br />

***<br />

Birne | Cassis | Mandel<br />

***<br />

Gebrannter Zimt | Kohl | Preiselbeere | Sauerrahm<br />

20<br />

JAHRE HANGAR- 7<br />

1 Christophe Bacquié, Gastkoch Jänner <strong>2023</strong>.<br />

2 Helgoland Hummer – Weizen – Whiskey –<br />

Sellerie – Tonka.<br />

3 Reinhard Stocker, Geschäftsführer der<br />

Red Bull Hangar-7 GmbH.<br />

4 Eric Kragh Vildgaard, »Jordnær«,<br />

Gastkoch Mai <strong>2023</strong>.<br />

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool<br />

30 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


»Der Hangar-7 ist ein Symbol für Innovation und<br />

Fortschritt und hat sich in den letzten 20 Jahren<br />

zu einem Treffpunkt für Kunst, Kultur und Kulinarik<br />

entwickelt. Das Jubiläum ist eine Gelegenheit,<br />

auf die erfolgreiche Entwicklung des Hangar 7<br />

zurückzublicken und die Vision von Dietrich<br />

Mateschitz und das Engagement zu feiern.«<br />

REINHARD STOCKER Geschäftsführer der Red Bull Hangar-7 GmbH<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

»In dieser Branche sind wir alle große Egos.<br />

Daher kann man sich nie sicher sein, ob man auf<br />

Verständnis stößt. Martin hat meinen Antrieb für<br />

die Produkte, die ich verwende, sofort verstanden,<br />

das ist etwas Besonderes. An sich weiß man nicht,<br />

was man zu erwarten hat, wenn man in eine<br />

fremde Küche kommt. Ich kannte, bevor ich die<br />

›Ikarus‹- Küche betrat, nur Martin Klein. Aber<br />

das Team, die Gastfreundschaft und die Art<br />

und Weise wie sie mit meinen Ambitionen<br />

für mein Menü umgingen, waren magisch.«<br />

ERIC KRAGH VILDGAARD Gastkoch Mai <strong>2023</strong><br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

31


profi / INTERVIEW<br />

REVOLUTIONÄRE<br />

WEGE<br />

Wie ein Hotel mit innovativen Schritten den Mitarbeiter:innenmangel meistert –<br />

Google als Übersetzer, rezeptionslose Lobby, Reinigungsroboter und mehr.<br />

Flexibilität und Menschlichkeit gestalten die Branche neu.<br />

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE<br />

32 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Als führende Hostel-Kette in Europa ist »a&o<br />

Hostels« bekannt für qualitativ hochwer tige Unterkünfte<br />

zu erschwinglichen Preisen. Die Kette<br />

betreibt derzeit 39 Hostels in 25 Städten und ist<br />

damit eine wichtige Kraft in der Hotelbranche.<br />

CEO und Gründer von »a&o Hostels«, Oliver Winter, spricht<br />

mit PROFI über den nach wie vor herrschenden Fachkräftemangel,<br />

welche innovativen Schritte er dagegen setzt und wie<br />

er die Zukunft der Hotelbranche sieht.<br />

erste Muttersprache. Als<br />

Übersetzer agiert Google<br />

zwischen Gästen und Rezeption,<br />

das hilft enorm.<br />

Dies setzen wir immer<br />

noch ein.<br />

PROFI Wie hat sich der Fachkräftemangel in der Hotelbranche<br />

auf die Personalbeschaffung bei »a&o Hostels« ausgewirkt?<br />

OLIVER WINTER Nach der Pandemie erlebten wir einen<br />

intensiven Fachkräftemangel. Wir verloren die Hälfte unserer<br />

Mitarbeiter:innen, anfangs waren es noch 1000, dann nur<br />

noch 500. Die Gäste überstiegen das verfügbare Personal.<br />

Wir erkannten schnell, dass wir auf Deutsch als verpflichtende<br />

Sprache verzichten müssen. Das war eine der Hauptlösungen.<br />

Für 80 Prozent unserer Belegschaft ist Deutsch nicht die<br />

Ist die Automatisierung somit auf dem Vormarsch?<br />

In Bereichen, in denen es funktioniert, ja. In Hamburg an<br />

der Reeperbahn haben wir eine rezeptionslose Lobby<br />

ins Leben gerufen. An sich läuft alles automatisch, allerdings<br />

ist natürlich noch jemand für Fragen greifbar. Man kann<br />

sich über mobile Geräte einchecken oder vor Ort am Self-<br />

Check-in-Desk. Für uns handelt es sich dabei um einen<br />

Testlauf. Wenn es dort funktioniert, dann geht es überall.<br />

Mittlerweile haben wir Reinigungsroboter auf allen Etagen.<br />

Sie weichen den Gästen aus und können sogar die Stockwerke<br />

wechseln.<br />

Wie denken Sie, können wir mehr junge Menschen für eine<br />

Hohe Flexibilität ist gefragt, damit kann die<br />

Karriere in Hotellerie und Gastronomie begeistern? Wo sollten Branche punkten: Das geht mit flexiblen<br />

wir ansetzen?<br />

Arbeitszeiten los. Dieser Spielraum ist<br />

wichtig, sei es bei drei oder fünf gewünschten<br />

Tagen pro Woche. Wir bemerken, dass<br />

immer weniger junge Menschen Lehrberufe<br />

ergreifen. Dualstudien sind gefragt, daher<br />

haben wir in allen Städten Partner-Fachhochschulen, damit<br />

wir auch diesen Zweig abdecken. Wir ermöglichen natürlich<br />

auch den Wechsel in ein anderes Hotel, das ist jederzeit<br />

möglich.<br />

Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />

Welche Strategien hat »a&o Hostels« entwickelt, um Fachkräfte<br />

zu gewinnen und zu halten?<br />

Ein wichtiger Benefit ist die Übernahme der Kosten des<br />

öffentlichen Nahverkehrs. Bis 2025 möchten wir CO ²<br />

-neutral<br />

sein. Wir möchten ausschließlich öffentliche Verkehrsmittel<br />

nützen.<br />

Aber auch Weiterbildung ist ein großes Thema: Wir bezahlen<br />

für alle Englisch- und Deutsch-Kurse. Diese ermöglichen<br />

oft einen Einstieg in den Berufsalltag, auch wenn sie unser<br />

Unternehmen verlassen, gehen sie gestärkt in die Gesellschaft<br />

hinaus.<br />

><br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

33


profi / INTERVIEW<br />

><br />

Um überhaupt Mitarbeiter:innen zu finden bzw. einzustellen,<br />

sehe ich den Trend, dass auf Bewerbungen und<br />

Lebensläufe nicht mehr geachtet wird. Wir schauen uns die<br />

Menschen an. Fotos und Namen führen zu Vorurteilen,<br />

es werden zunehmend anonyme Bewerbungen angeboten.<br />

Als Unternehmen muss man sich mit Social Media auseinandersetzen<br />

und auch eine gute Homepage vorweisen können,<br />

junge Menschen ticken anders. Für bestimmte Positionen<br />

braucht es einen Headhunter.<br />

OLIVER WINTER<br />

CEO und Gründer von a&o Hostels<br />

Welche Konzepte werden auch weiterhin erfolgreich sein?<br />

Welche werden sich durchsetzen?<br />

Das ist schwierig zu sagen, da jeder seine Nische finden kann.<br />

Wichtig ist, seinem <strong>Profi</strong>l treu zu bleiben und dieses auch<br />

durchzuziehen. Wenn eine persönliche Gästeansprache wichtig<br />

ist, dann muss diese auch bestehen bleiben. Konzepte, die<br />

Was lieben Sie an der<br />

kein klares <strong>Profi</strong>l haben, werden es in Zukunft schwer haben. Branche?<br />

Das Schönste ist, dass wir<br />

jeden Tag unsere Gäste<br />

glücklich machen dürfen.<br />

In wie vielen Branchen<br />

bin ich denn schon mit Endkund:innen in Kontakt? Das unmittelbare<br />

Feedback ist möglich! In der Regel sehen wir direkt,<br />

ob unsere Gäste zufrieden sind oder auch nicht. Wir dürfen die<br />

Menschen auf ihren Reisen begleiten.<br />

Haben Sie einen Ratschlag für junge Menschen?<br />

Auf jeden Fall darf man sich nicht davon abbringen lassen,<br />

wenn man etwas machen möchte. Wenn man etwas lernen<br />

möchte, dann sollte man es machen. Man sollte sich Berufe<br />

nicht ausreden lassen, sondern hartnäckig bleiben. Und man<br />

sollte sich auch nicht abschrecken lassen, wenn es einmal<br />

anstrengend ist.<br />

<<br />

Fotos: iStock, beigestellt<br />

34 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Genussvoll<br />

lernen<br />

Entdecke die Kunst der Sinnesfreude!<br />

Ob Wein, Käse, Fleisch oder feine Küche:<br />

Wer jetzt Genussprofi wird,<br />

findet seine persönliche Karriere<br />

in der Welt des guten Geschmacks.<br />

Weitere Informationen finden Sie auf<br />

unserer Homepage: wifi.at/tourismus<br />

Bleib<br />

neugierig.<br />

Information<br />

und Anmeldung:<br />

wifi.at/tourismus<br />

wifi.at/tourismus


promotion / TRANSGOURMET<br />

CULT BEEF »RELOADED«<br />

Cult Beef garantiert, dass<br />

der Gastronomie durch<br />

konsequente Auslese nur<br />

die allerbeste Qualität<br />

der gehobenen heimischen Rindfleischproduktion<br />

angeboten<br />

wird. Expert:innen der österreichischen<br />

Rinderbörse wählen die<br />

Edelteile aus AMA-Gütesiegel-zertifizierten<br />

Betrieben, die darüber<br />

hinaus auch die strengen Cult<br />

Beef-Auflagen erfüllen müssen.<br />

Handverlesene Qualität also.<br />

NOCH MEHR AUSWAHL:<br />

WEIT MEHR ALS EDELTEILE<br />

Ganz dem Zeitgeist entsprechend,<br />

werden künftig unter<br />

»Premium Cult Beef« neben<br />

Edelteilen auch weitere Fleischteile<br />

höchster Qualität angeboten<br />

und damit das Premium Rindfleisch-Sortiment<br />

ausgebaut.<br />

»Das ist sinn- und respektvoll<br />

den Tieren gegenüber und<br />

sorgt für Abwechslung auf der<br />

Speisekarte«, ist Leo Aichinger,<br />

Transgourmet erweitert das bewährte<br />

High-End Sortiment der Eigenmarke<br />

Transgourmet Premium und integriert<br />

das renommierte Markenprogramm<br />

Cult Beef, das für Qualitätsrindfleisch<br />

aus Österreich steht.<br />

Partner für die Allerbesten<br />

Executive Chef Leo Aichinger<br />

im Cook-Studio.<br />

Executive Chef bei Transgourmet<br />

Cook, überzeugt. Noch nie war<br />

Rindfleisch- Spitzenqualität aus<br />

Österreich bei Küchenchefs und<br />

Gästen so gefragt wie heute. Beide<br />

erwarten bei Auswahl, Geschmack,<br />

Frische und Herkunft<br />

von Rindfleisch nicht weniger als<br />

Exzellenz. »Genau diese Erwartung<br />

erfüllen wir.«<br />

VON PROFIS FÜR PROFIS:<br />

TRANSGOURMET COOK<br />

Transgourmet Cook steht seit<br />

Jahren für herausragende,<br />

nationale wie internationale<br />

Produktqualität. Die Produkte –<br />

wie das Premium Cult Beef –<br />

sind allesamt von einzigartigem<br />

Geschmack, der von Land,<br />

Klima, Wasser und Boden ebenso<br />

geprägt wird wie von der besonderen<br />

Philosophie der Produ -<br />

zen t:innen. Die außergewöhnliche<br />

Kollektion an Lebensmitteln<br />

ist auch ein Ergebnis des Trendund<br />

Produkt-Scoutings. Logisch,<br />

dass Transgourmet Cook für viele<br />

Spitzenköch:innen »tägliche<br />

Zutat« ist.<br />

Transgourmet Cook ist der Partner<br />

für all jene, die ihre<br />

kulinarischen Philosophien in<br />

außergewöhnlicher Qualität umsetzen<br />

möchten. Beraten werden<br />

sie von ausgebildeten Köchen,<br />

die selbst Gastro-Erfahrung<br />

haben und daher genau wissen,<br />

was es braucht. Das erweiterte<br />

Premium-Rindfleisch Angebot<br />

findet sich in den Transgourmet<br />

Märkten rund um die Cook-<br />

Studios.<br />

www.cook.at<br />

Rindfleisch<br />

Transgourmet Cook bietet<br />

eine umfassende Auswahl.<br />

Fotos: Transgourmet Österreich GmbH, EOS-Werbefotografie Christian Hemmelmeir, Christian Maislinger<br />

36 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


SO LASSEN WIR IHRE<br />

KULINARISCHE VISION<br />

REALITÄT WERDEN<br />

Transgourmet Cook -<br />

Österreichs führender<br />

Premium-Foodservice-Partner<br />

für anspruchsvolle Küchenprofis, die<br />

ihre kulinarischen Philosophien mit<br />

Lebensmitteln von außergewöhnlicher<br />

Qualität umsetzen möchten.<br />

transgourmet.at


Tiroler<br />

GENUSSKULTUR<br />

AUF HÖCHSTEM NIVEAU<br />

3<br />

2022<br />

1. PLATZ<br />

0<br />

2. PLATZ<br />

2022<br />

2. PLATZ<br />

Die Königin der Alpen<br />

Tiroler Zirbener 30 %<br />

Zirbelbäume sind vor allem in den<br />

Zentralalpen Österreichs zu finden.<br />

Der älteste Baum Tirols ist eine rund 750<br />

Jahre alte Zirbelkiefer, die seit 1926 als<br />

Naturdenkmal gilt. In der Saison werden<br />

frische Zapfen binnen einem Tag verarbeitet,<br />

jedoch keine überreifen oder unreife Zapfen.<br />

Brixx43 Dry GIN<br />

Tirol Mountain 43 %<br />

Brixx43 – Der Tiroler London Dry Gin aus den Kitzbühler<br />

Alpen. Wacholder und eine Komposition von 24<br />

handverlesenen Botanicals aus der ganzen Welt und<br />

Bergheu aus dem Brixental werden in kupfernen<br />

Brennkesseln destilliert und so zum komplexen<br />

Premium London Dry Gin mit einer duftigen und<br />

frischen alpinen Note.<br />

Ein nussiges Meisterwerk<br />

Tiroler Nusseler Likör 25 %<br />

Der Tiroler Nusseler ist eine Spezialität<br />

aus unserer Region. Grüne Walnüsse und<br />

Haselnüsse werden aufgestoßen, mazeriert<br />

(in Alkohol eingelegt) und mit Zucker gesüßt.<br />

Dies gibt dem Tiroler Nusseler den kräftig<br />

nussigen, typischen Geschmack und die<br />

charakteristische braune Färbung.<br />

Erber GmbH<br />

Dorfstraße 57<br />

6364 Brixen im Thale<br />

Österreich<br />

+43 5334 8107<br />

info@erber-edelbrand.com<br />

Online-Shop:<br />

shop.erber-edelbrand.com


KULINARIK & DRINKS<br />

Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg.<br />

Foto: MICHAEL REIDINGER<br />

Fisch dry aged. Das ist das neue Steckenpferd von Stefan Doubek. In verschiedenen Varianten setzt er ihn gerne für seine Gerichte ein, zum Beispiel in Form von einer acht Tage<br />

geageden Makrele mit Rosinen und Shiitake.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

39


profi / IM FOKUS<br />

FOOD SCHOOL<br />

Pom Pom Blanc: Fluffige Fakten und pompöse Geschichten aus der Welt der Bommel.<br />

Geschmack<br />

Dieser Edelpilz erinnert mit seinem Geschmack<br />

an zartes Kalb- oder Hühnerfleisch und hat<br />

einen intensiven Waldpilzgeruch. Zur Zubereitung<br />

wird er ungewaschen (ansonsten würde<br />

er sich mit Wasser vollsaugen) in Würfel<br />

geschnitten und in Butter oder Öl angebraten.<br />

In Scheiben geschnitten kann der Pilz auch<br />

paniert und wie ein vegetarisches Schnitzel<br />

zubereitet werden. In der Konsistenz ähnelt<br />

der Pilz Meeresfrüchten. Aufgrund seiner<br />

einzigartigen Erscheinung wird er oft als<br />

dekoratives Element in Gerichten verwendet.<br />

Aussehen und Struktur<br />

Der Igelstachelbart hat eine auffällige<br />

Erscheinung, die an das Fell einer<br />

Löwenmähne erinnert. Er wächst in Form<br />

von langen, hängenden Stacheln oder<br />

Fäden, die in Bündeln angeordnet sind und<br />

an die Form eines Igelstachels erinnern.<br />

Die Farbe kann von weiß bis creme oder<br />

sogar leicht g elblich variieren.<br />

Lagerung<br />

Der Pom Pom Blanc hat ein festes Fleisch<br />

und seine Farbe ist weiß bis cremefarben<br />

ohne graue Stellen. Leicht dunklere gelbe<br />

bis beige Stellen sind hingegen normal.<br />

Die Lagertemperatur liegt bei knapp > 0° C.<br />

Er ist nur bei durchgehender Kühlung<br />

ca. 4 Tage haltbar.<br />

Der Igelstachelbart, wissenschaftlich Hericium<br />

erinaceus, ist ein faszinierender und ungewöhn licher<br />

Pilz, der in der Natur vorkommt. Er ist auch unter<br />

verschiedenen Namen wie »Löwenmähne«, »Affenkopfpilz«<br />

oder »Pom Pom Blanc« bekannt. Er gehört zur Familie der<br />

Stachelpilze. Der Igelstachelbart kann auch kultiviert werden,<br />

was in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist.<br />

Er wird auf Holzsubstraten wie Baumstämmen oder Holzblöcken<br />

gezüchtet. Die Kultivierung erfordert jedoch spezifische<br />

Bedingungen und Fachkenntnisse. Igelstachelbärte sind<br />

vor allem in gemäßigten Wäldern in Nordamerika, Europa<br />

und Asien zu finden. Sie wachsen oft auf abgestorbenen oder<br />

lebenden Bäumen, insbesondere auf Laubbäumen wie Eichen<br />

und Buchen. Er ernährt sich von abgestorbenem Holz und ist<br />

oft in Wäldern mit feuchtem Klima zu finden. Eigentlich ist<br />

der Igelstachelbart ganzjährig verfügbar, unter anderem bei<br />

R&S Gourmets.<br />

Gesundheitspotenzial<br />

In der traditionellen asiatischen Medizin, insbesondere<br />

in der chinesischen und japanischen Kräuterheilkunde,<br />

wird der Igelstachelbart schon lange für seine möglichen<br />

gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Er wird oft<br />

mit positiven Wirkungen auf das Immunsystem, die<br />

Verdauung und der Förderung des allgemeinen Wohlbefindens<br />

in Verbindung gebracht.<br />

Fotos: Shutterstock<br />

40 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


DMB.<br />

Wie man es<br />

auch dreht und<br />

wendet:<br />

Darbo<br />

Preiselbeeren<br />

passen immer.<br />

Die Preiselbeeren von Darbo verdrehen immer wieder die Köpfe von allen, die<br />

Genuss lieben. Kein Wunder. Denn mit ihrem fein-herben Geschmack präsentieren<br />

sie sich besonders vielseitig und wahrhaft köstlich – zu Klassikern wie dem<br />

Wiener Schnitzel, genauso wie zum Kaiserschmarren.<br />

www.darbo.at


The hottest thing<br />

in outdoor cooking.<br />

Big Green Egg hat die Herzen von vielen berühmten<br />

Küchenchefs auf der ganzen Welt erobert. Es kann räuchern,<br />

braten, dünsten, backen und grillen. Ganz einfach. Mit<br />

Aromen, die Du nie zuvor geschmeckt hast.<br />

Alles in einem einzigen schönen und langlebigen Kochgerät.<br />

Viel Spaß mit dem coolsten Kamado-Grill und genieße die<br />

leckersten Gerichte mit Familie und Freunde. Big Green Egg.<br />

Nur in Grün erhältlich.<br />

BIGGREENEGG.DE


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profi / BROT<br />

Eine wilde Sache<br />

Die Wildbakers haben das<br />

Ziel, das Bäckerhandwerk<br />

von seinem verstaubten<br />

Image zu befreien.<br />

BAK ING UP<br />

Foto: Daniel Schneider<br />

44 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


A ST ORM<br />

In einer Welt, in der Food-Trends<br />

kommen und gehen, gibt es ein<br />

Grundnahrungsmittel, das seit<br />

Jahrtausenden überdauert und<br />

immer wieder aufs Neue fasziniert:<br />

Brot. Von exotischen Mehlsorten<br />

bis hin zu handwerklicher Perfektion.<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

45


profi / BROT<br />

Qualität im Fokus<br />

»Am Pfarrhof« wird<br />

ausschließlich dreierlei<br />

selbstgebackenes Brot<br />

gereicht.<br />

In der Welt der Gastronomie spielt<br />

Brot eine entscheidende Rolle. Die<br />

Frage, die sich stellt: selbst herstellen<br />

oder auf externe Anbieter:innen zurückgreifen?<br />

Dabei geht es um mehr<br />

als nur bloße Geschmackspräferenzen,<br />

es wirft ein Schlaglicht auf die Herausforderungen<br />

und Chancen, vor denen die<br />

Gastronomiebranche heute steht. Vorhandene<br />

Ressourcen, die Erwartungen der Gäste,<br />

Wirtschaftlichkeit und der eigene Qualitätsanspruch<br />

sind entscheidende Faktoren in der<br />

Entscheidungsfindung.<br />

BROT ALS UNVERZICHTBARKEIT<br />

Auch wenn personelle Ressourcen in Zeiten<br />

wie diesen mehr denn je gut geplant gehören,<br />

bäckt Harald Irka, Küchenchef und Inhaber<br />

»Am Pfarrhof« täglich aus einem mittlerweile<br />

13 Jahre alten Sauerteig sein Brot selbst. Der<br />

Hauptgrund dafür ist klar: »Wir haben in<br />

unserer Umgebung keine Bäckerei gefunden,<br />

die uns die gewünschte Qualität liefern<br />

konnte«, hält Irka fest. Gebacken werden<br />

täglich drei unterschiedliche Sorten: ein Dinkel-Roggensauerteigbrot,<br />

Sauerteig Focaccia<br />

und Baguette. Jörg Schmid, Bäckerei Schmid<br />

und Brotsommelier, verfolgt einen anderen<br />

Zugang: »Wir haben höchsten Respekt vor<br />

Täglich frisch<br />

Bei Harald Irka und<br />

Lisa Gasser kommt nur<br />

selbstgebackenes Brot<br />

auf den Tisch.<br />

»Es gibt kein vielseitiger einsetzbares Produkt wie altes Brot.«<br />

HARALD IRKA Spitzenkoch Am Pfarrhof<br />

Fotos: Achromatic Photography, Martin Schönbauer, Christian Hylac/AMA<br />

46 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


der Herstellung von edlen Speisen und wissen,<br />

welche Expertise dafür nötig ist, ähnlich<br />

ist es beim Brotbacken. Um Brotbacken in<br />

Perfektion zu beherrschen, benötigt man ein<br />

immenses Fachwissen und viel Detailliebe.<br />

Ich denke, dass es irgendwann einfach zu viel<br />

ist, um dies auch noch in der Küche mit zu<br />

leisten. Man stellt auch nicht seinen eigenen<br />

Wein her. Darum erachte ich es als sinnvoll,<br />

wenn man Expert:innen an der Hand hat<br />

und die Backwaren auch von denen bezieht.«<br />

Selbstbacken macht demnach Sinn, wenn<br />

man entsprechend qualifiziertes Personal hat,<br />

das sich diesem Thema auch widmen kann.<br />

Denn eines braucht es: Zeit. Sobald eine gewisse<br />

Expertise erlangt ist, rät Jennifer Gruber,<br />

Brotbotschafterin, Restaurants selbst zu<br />

backen: »Wenn man ein gutes Rezept in- und<br />

auswendig kennt und bei der Zubereitung<br />

auf die wichtigen Kleinigkeiten achtet, dann<br />

zahlt es sich aus, eigenständig zu agieren. Zumal<br />

das Selbstbacken kostengünstig ist. Die<br />

Rohstoffe bzw. Zutaten sind meist in der Küche<br />

bereits vorhanden.« Wird doch zugekauft,<br />

bringt Schmid zum Ausdruck, wie<br />

wichtig die Identität des Betriebes und dessen<br />

Ausrichtung ist: »Die Werte des eigenen Restaurants<br />

müssen sich auch in den Backwaren<br />

widerspiegeln. Eine ursprüngliche Herstellung<br />

aus Rohstoffen und in Handarbeit geleistet,<br />

sollten allerdings heute das Standardwerk<br />

sein.« Peter Kapp gehört zu den Spitzenbäckern<br />

Deutschlands, ist Fachbuchautor<br />

und hat jahrzehntelang einzigartige Brotkreationen<br />

an zahlreiche Gourmet-Köch:innen<br />

geliefert. In Sachen Identität des eigenen Betriebes<br />

und Festlegen des eigenen Qualitätsanspruchs<br />

stimmt er Schmid zu und rät, achtsam<br />

zu sein: »Wenn man beispielsweise<br />

Croissants zukauft, frisch oder TK, dann ist<br />

es wesentlich auf die Inhaltsstoffe zu achten:<br />

Butter – keine Margarine muss in ein Croissant.<br />

Auch bei Brötchen ist die Range gewaltig:<br />

zwischen vier und 40 Cent können diese<br />

kosten, das hat einen Hintergrund.« Wie wesentlich<br />

und entscheidend das eingestellte<br />

Brot im Restaurant sein kann, unterstreicht<br />

Kapp: »Das Erste, das auf den Tisch kommt<br />

und gekostet wird, gibt Aufschluss über die<br />

weiteren Zutaten, die in einem Betrieb ><br />

Jennifer Gruber<br />

Brotbotschafterin,<br />

zweifache Krume und<br />

Kruste Gewinnerin des<br />

Vienna Brotbackfestivals<br />

BROT UND GEBÄCK<br />

VOM MEISTERBÄCKER<br />

Bei der Backwelt Pilz gibt’s nur die besten Backwaren aus<br />

dem Waldviertel. Aus überwiegend regionalen Rohstoffen<br />

und 100 % österreichischem Getreide hergestellt, garantiert<br />

unser vorgebackenes und tiefgekühltes Brot und Gebäck ein<br />

naturbelassenes Geschmackserlebnis. Qualität ist für uns<br />

eben Ährensache! www.backwelt-pilz.com<br />

QUALITÄT IST ÄHRENSACHE!


profi / BROT<br />

Die Kunst des Brotbackens<br />

Peter Kapp gibt sein Wissen gerne<br />

weiter, unter anderem online unter<br />

www.meisterklasse.de.<br />

»Zeit ist Geschmack! Nur weil ein Brot gut aussieht,<br />

schmeckt es nicht gleich.« PETER KAPP Spitzenbäcker und Autor »Artisan Boulanger«<br />

><br />

verarbeitet werden. Es lohnt sich beim<br />

Brotkorb auf Qualität zu setzen.«<br />

SPIELWIESE FÜR AROMEN<br />

Welche Type und welche Sorte von welchen<br />

Produzent:innen zum Einsatz kommen, hängt<br />

von Geschmack und dem Wunschergebnis<br />

ab. »Leider wird im Bäckerhandwerk noch<br />

zu wenig Augenmerk auf die Auswahl der<br />

Mehle gerichtet«, hebt Schmid hervor und<br />

fügt hinzu: »Meist lässt sich eine, vor allem<br />

traditionell für eine Region bekannte, Backware<br />

in idealer Qualität auch mit Getreide,<br />

sprich Mehl aus der Region herstellen.« Um<br />

ein Beispiel zu nennen: Pane di Altamura aus<br />

Hartweizenmehl/Semola aus Apulien. Gruber<br />

setzt auf eine regionale Produzentin: »Ich<br />

kaufe mein Mehl direkt von der Rosenfellner<br />

Mühle, da ich die Müllerin sehr gut kenne<br />

und ich mein Mehl mit der gewünschten<br />

Type sowie auch in der besten Qualität bekomme.<br />

Mir ist es wichtig, unsere Region zu<br />

unterstützen. Wir haben selbst Getreidefelder<br />

und so schließt sich der Kreis vom Anbau bis<br />

zum fertigen Brot.« Sie bevorzuge beim Weizenmehl<br />

Type 700, beim Roggenmehl Type 960<br />

und sobald es um Gebäck für Diabetike r:in nen<br />

gehe, setzt sie auf Type 1600 Weizenmehl.<br />

Sauerteig vs. Hefe – welches Brot gewinnt?<br />

Sauerteig scheint der Favorit zu sein: »Sobald<br />

Roggenmehl in meine Teige kommt, ist es<br />

meine Pflicht, Roggensauerteig zu verwenden.<br />

Denn würde dieser nicht in den Teig<br />

kommen, wäre das Korn des Roggenmehls<br />

unter dem Mikroskop scharfkantig und für<br />

unseren Darm wie Schleifpapier. Sobald Roggensauerteig<br />

seine Arbeit in meinen Teigen<br />

machen kann, sieht das Korn durch die Fermentation<br />

wie angebohrt aus und so wird<br />

das Brot leichter verdaulich. Deshalb auch<br />

ein Qualitätsbrot und Sauerteig kann man<br />

auf alle möglichen Varianten haltbar machen<br />

bzw. lagern«, veranschaulicht Gruber. Sobald<br />

es um Allergien & Unverträglichkeiten geht,<br />

sind sich die <strong>Profi</strong>s einig: Zukauf soll es sein!<br />

»Es gibt sehr gute glutenfreie Alterna tiven im<br />

Handel. Man braucht Sicherheit, da man<br />

><br />

Weiterbildung<br />

zum Brotsommelier<br />

Voraussetzung zur Qualifikation ist eine<br />

erfolgreiche Ausbildung zum/zur Bäckermeister:in<br />

oder ein vergleichbarer Abschluss<br />

in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes<br />

Studium aus dem Bereich<br />

der Ernährungs­ oder Getreidewissenschaften.<br />

Betriebswirtschaftslehre, Produktkunde,<br />

Wissen rund um die Geschichte<br />

und das Kulturgut Brot und ganz<br />

besonders die sensorischen Fähigkeiten<br />

werden bis ins letzte Detail verfeinert.<br />

Weiterbildungsmöglichkeiten:<br />

www.wko.at<br />

www.brotinstitut.de<br />

www.innungsbaecker.de<br />

Fotos: Fabian Hensel<br />

48 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


#goodlife<br />

Gönn dir<br />

die Auszeit!<br />

#goodfood<br />

O R I G I N A L B A C H S T E L Z E N F L A V O U R<br />

www.mariaostzone.de


profi / BROT<br />

Jörg Schmid und<br />

Johannes Hirth<br />

Die Bäckermeister setzen<br />

auf fundiertes Fachwissen<br />

für das Handwerk.<br />

><br />

seine Gäste nicht gefährden möchte«, so<br />

Irka. Die korrekte Herstellungsweise sei nur<br />

schwer zu garantieren.<br />

Von wegen Mist!<br />

UNVERZICHTBARE AUSRÜSTUNG<br />

Wer bis dato noch nicht selbst bäckt und denkt,<br />

dass es dazu aufwendige und kostspielige<br />

Gerätschaften braucht, der irrt, laut Irka:<br />

»Für unsere Focaccia benötigen wir beispielsweise<br />

gar keine Küchengeräte, bis auf den<br />

Backofen.« Schmid bestätigt: »Um gutes Brot<br />

herzustellen, benötigt es nicht viel an Geräten.<br />

Wichtigste Voraussetzungen sind eine<br />

gute Getreidequalität und entsprechende Fermentationsprozesse,<br />

die in der Konsequenz<br />

viel Zeit erfordern. Rein an Gerätschaften<br />

erleichtert eine Knetmaschine den Herstellungsprozess<br />

des Teiges, ein gut isolierter<br />

Steinbackofen sorgt für die entsprechende<br />

Knusprigkeit der Brote, aber auch ein Reifeschrank<br />

mit Temperatursteuerung kann ein<br />

wertvolles Hilfsmittel sein. Ansonsten gelten<br />

viel Handarbeit und Zeit.« Ein Ratschlag für<br />

Gastronom:in nen von Kapp: »Was nichts<br />

kostet, ist nichts wert. Der Brotkorb am<br />

Tisch darf Geld kosten. Sollte man bis dato<br />

kein Geld dafür verrechnet haben, dann sollte<br />

man zumindest eine Mischkalkulation<br />

andenken.«<br />

<<br />

1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel werden<br />

im Jahr weggeworfen oder sind Verluste<br />

entlang der Wertschöpfungskette. Das ist<br />

rund ein Drittel aller weltweit produzierten<br />

Lebensmittel. Allein in Deutschland landen<br />

nach aktuellen Zahlen des Ernährungsministeriums<br />

jährlich elf Millionen Tonnen<br />

Lebensmittel im Müll. Der Großteil davon<br />

geht auf das Konto privater Haushalte.<br />

Dann folgt die sogenannte Außer­Haus­Verpflegung<br />

– also zum Beispiel Restaurants,<br />

Caterer und Kantinen. Hier entstehen 17<br />

Prozent der Lebensmittel­Abfälle.<br />

Insgesamt landen in diesem Sektor fast<br />

zwei Millionen Tonnen Essen jährlich im<br />

Müll. Um einen Beitrag zu leisten:<br />

Tipps, wie Brot gerettet werden kann.<br />

Gewürz<br />

Gemahlenes und geröstetes Altbrot wird<br />

zu einem Gewürz, welches unter anderem<br />

für einen neuen Brotteig eingesetzt<br />

werden kann.<br />

Eigene Gerichte<br />

Brotsuppe, Brotsalat oder Knödeln<br />

lassen sich aus Altbrot zubereiten.<br />

Panade<br />

Getrocknetes, gemahlenes Rückbrot eignet<br />

sich für Paniertes wie Schnitzel & Co.<br />

Aromabooster<br />

Eingeweicht kann das Altbrot dem neuen<br />

Brotteig beigegeben werden.<br />

Fotos: Daniel Schneider<br />

50 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


WIBERG / promotion<br />

GESCHMACKS-<br />

EXPLOSION<br />

IM HERBST<br />

Immer im Herbst präsentiert WIBERG seine Neuprodukte.<br />

Diesmal sorgen die spannenden Kreationen für rauchig-edle Nuancen<br />

und einzigartig runden Geschmack auf ganz natürlicher Basis.<br />

Neu neu neu<br />

Diese Produkte<br />

haben es in sich.<br />

RAUCHSALZ – DIE VERBINDUNG<br />

BESONDERER ELEMENTE<br />

UMAMI STYLE – HEBT DEN<br />

GESCHMACK AUF EINE NEUE EBENE<br />

GOLDEN BBQ – DER ZARTE KUSS<br />

DES RAUCHES<br />

Fotos: FRUTAROM Savory Solutions<br />

»Gut Ding braucht Weile.« Das trifft besonders<br />

auf das neue Rauchsalz zu. Das<br />

hochwertige Meersalz für dieses Neuprodukt<br />

wird im Arabischen Meer geerntet, das als<br />

Lebensraum vieler Walarten durch besondere<br />

Reinheit und Wasserqualität besticht. Im<br />

Anschluss an die langsame, natürliche und<br />

dadurch nachhaltige Trocknung durch die<br />

Kraft der Sonne wird es schonend über<br />

Eichenholz geräuchert.<br />

Die sanfte Kalträucherung beansprucht<br />

ebenfalls Zeit und dauert rund zehn Tage.<br />

Dadurch entwickeln sich die harmonischen<br />

Rauchnuancen, die Gerichten intensive<br />

Noten verleihen, ohne andere Geschmäcker<br />

zu überdecken.<br />

So verbinden sich im neuen Rauchsalz<br />

die Urelemente Sonne, Meer und Feuer. Das<br />

Ergebnis ist ein Zusammenspiel voller Leidenschaft<br />

und zart-sinnlicher Natürlichkeit.<br />

Rauchsalz verfeinert sämtliche würzigen<br />

Speisen, bei denen eine ausgewogene Rauchnote<br />

erwünscht ist.<br />

Dass Umami neben süß, sauer, salzig und bitter<br />

zu den grundlegenden gustatorischen Sinneswahrnehmungen<br />

gehört, ist schon längst<br />

Allgemeinwissen. Aber wie bringt man diesen<br />

Geschmack in seine Gerichte? Und noch viel<br />

wichtiger: ohne Glutamat und ohne Chemie?<br />

Das neue Umami Style erzeugt genau diesen<br />

runden Geschmack, gänzlich ohne Zusatz<br />

von Geschmacksverstärkern! Die Basis dieses<br />

praktischen neuen Produktes ist hochwertiges<br />

Miso. Diese traditionelle japanische Würzpaste<br />

aus fermentierten Sojabohnen hat auch bei<br />

uns schon eine treue Fangemeinde. Umami<br />

Style verleiht somit jedem Gericht den letzten<br />

Schliff und hebt mit seinem vollmundigen<br />

Geschmacksprofil pikante Gerichte auf ein<br />

gänzlich neues Niveau. Umami Style ist nicht<br />

farbgebend und in der praktischen Pulverform<br />

perfekt zum Finishen und Abschmecken für<br />

eine Vielzahl herzhafter Kreationen geeignet.<br />

Salzreduziert und ohne künstliche Aromen<br />

entspricht es den Ansprüchen von zeitgemäßer<br />

Küche und bewusstem Genuss.<br />

Das neue Golden BBQ fügt sich in die breite<br />

Auswahl der Exquisite Produkte und macht<br />

ein ohnehin schon unvergleichliches Sortiment<br />

um noch eine Facette reicher. Mit sanftem<br />

und edlem Geschmack ermöglicht diese<br />

Neuheit ungeahnte Möglichkeiten für feinste<br />

Grill-Kreationen.<br />

Das neue Golden BBQ ist so sinnlich und<br />

zart wie der Rauch selbst. Es verspricht ein<br />

noch nie dagewesenes Duft- und Geschmackserlebnis.<br />

Dafür sorgen nicht zuletzt sorgsam<br />

geräucherter Rohrzucker, blumige Vanille<br />

und die dezente Schärfe vollreifer Guajillo-<br />

Chilis. Die erlesenen und hochwertigen<br />

Rohstoffe verbinden sich zu einer sorgsam<br />

komponierten Mischung. Diese begeistert<br />

vom ersten bis zum letzten Augenblick des<br />

Genusses. Voll sinnlicher Eleganz und purer<br />

Natürlichkeit.<br />

Alle Neuprodukte sind ab Oktober <strong>2023</strong><br />

erhältlich – im gut sortierten Großhandel<br />

sowie im www.wiberg.eu/shop<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

51


profi / NACHHALTIGKEIT<br />

BETTER TOMORROW<br />

Der Herbst wird vegan<br />

Die veganen Gutmacher aus den Bergen<br />

zeigen, wie es geht. Der Herbst wird<br />

vegan. Das Start-up The Green Mountain<br />

hat viel Lust auf »sehr gut« und zeigt es<br />

Tag für Tag am Herd. Pflanzenbasierte Ernährung<br />

ist ein Thema, das mit all seinen Facetten<br />

salonfähig geworden ist. Egal ob Festival, Sportveranstaltungen,<br />

Foodtrucks, Hüttengastronomie<br />

oder Tophotellerie. Vegane Premiumqualität<br />

kennt keine Grenzen. Wertvorstellungen,<br />

Unverträglichkeiten und die Vielfalt an<br />

Ernährungsweisen sind heute eng an das<br />

geknüpft, was bei uns auf den Teller kommt.<br />

STIL SEI DANK – NACHHALTIGKEIT,<br />

DIE SCHMECKT<br />

The Green Mountain hat Lust auf 100 Prozent<br />

echt. 100 Prozent Verantwortung, 100 Prozent<br />

Vertrauen, 100 Prozent Topqualität. Aus echt<br />

wertigen LEBENSmitteln entstanden und von<br />

Tüftler:innen, Enthusiast:innen und Macher:innen<br />

mit echter Leidenschaft kreiert. Die<br />

kleine Manufaktur geht deshalb mit den veganen<br />

Besonderheiten Leberkäse, Bratwurst,<br />

Currywurst und neuerdings auch dem kalten<br />

Schnitzel offensiv in den kommenden Herbst.<br />

Egal ob einmalige Nährwerte, Premiumqualität,<br />

bester Geschmack oder eingesetzte<br />

Vielfalt mit veganem Wurstsalat oder dem<br />

kalt aufgeschnittenen Leberkäse. Transparenz<br />

schafft Vertrauen und gibt Sicherheit. Alles<br />

was die Macher:innen aus der The Green<br />

Mountain-Manufaktur eint, ist die eindrucksvolle<br />

wertorientierte Haltung und das<br />

Bewusstsein für absolute regionale Qualität.<br />

Der Herbst wird vegan.<br />

www.thegreenmountain-foodservice.com<br />

Verfügbarkeit<br />

Das Gastronomiesortiment ist exklusiv<br />

über den Großhandel erhältlich.<br />

Das Sortiment und die Verfügbarkeit<br />

können pro Markt variieren.<br />

PROMOTION Fotos: Hilcona<br />

52 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Verantwortung<br />

Alle The Green Mountain-Produkte verbinden<br />

Verantwortung, Geschmack und Genuss. Für den<br />

<strong>Profi</strong> im Außer-Haus-Markt ebenfalls entscheidend:<br />

Die Zubereitung der The Green Mountain-Produkte<br />

ist genauso variabel wie bei Fleisch und ist in der<br />

Pfanne, dem Ofen und auf dem Grill möglich.<br />

Sie lassen sich ebenso vielfältig servieren.<br />

Symbiose<br />

Heavy Metal und die pflanzenbasierten Produkte<br />

aus der Manufaktur The Green Mountain. Das<br />

passt wie die Faust aufs Auge. Das Wacken Open<br />

Air eröffnete zahlreiche Möglichkeiten für intensive<br />

Musikerlebnisse, um Menschen zu vereinen<br />

und gleichzeitig die Vielfalt der plant-based Welt<br />

kennenzulernen.<br />

Neu: Veganes Wunder:<br />

Leberkäse ohne Fleisch<br />

Anders als sein Namensvetter basiert<br />

der vegane Leberkäse auf Erbsenprotein<br />

mit vielen Ballaststoffen und ist kalorienund<br />

salzärmer. Rapsöl garantiert eine<br />

saftige Textur, Erbsenproteine wirken<br />

auf natürliche Art verbindend.<br />

Das neue Produkt ist mit 145 kcal pro<br />

100 Gramm kalorienärmer und weist<br />

einen besseren Nutri-Score auf als<br />

herkömmlicher Leberkäse.<br />

Neu: Knackig und saftig!<br />

Die neue Wurst für Veganer<br />

Die Bratwurstalternative wurde mit dem<br />

Fingerspitzengefühl des Metzgerhandwerks<br />

entwickelt. Das Geheimnis ist der<br />

vegane »Darm«, der die Bratwürste<br />

genauso knackig macht wie das Original.<br />

Basierend auf Kräuterseitlingen, Erbsenprotein<br />

und Rapsöl.<br />

Neu: Challenge geglückt:<br />

das vegane Schnitzel<br />

Innen zart und saftig und außen richtig<br />

schön knusprig kross angebraten. Statt<br />

Fleisch wird Soja- und Weizenprotein<br />

sowie eine kleine Menge hochwertiges<br />

Rapsöl und Vitamin B12 verwendet.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

53


promotion / WHITE PANTHER<br />

GEBIRGS-<br />

GARNELEN<br />

AUS DEM GRÜNEN HERZEN<br />

DER STEIERMARK<br />

Foto: Werner Krug<br />

54 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Garnelen aus den Bergen –<br />

fangfrisch in Sashimi-Qualität<br />

aus nachhaltiger Zucht. Wie<br />

es dazu kam, dass mitten in<br />

der Steiermark ein weltweit<br />

einzigartiger Vorzeigebetrieb<br />

seltene Garnelen züchtet,<br />

verrät Eva Keferböck.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

55


promotion / WHITE PANTHER<br />

Die Flick-Privatstiftung<br />

besitzt in Rottenmann<br />

im steirischen Paltental<br />

einen Landwirtschafts-<br />

und Forstbetrieb.<br />

Hauptzweck dieser Anlage<br />

ist die Stromerzeugung für das<br />

Ökostromnetz, doch ein Nebenprodukt<br />

des Kraftwerks ist die<br />

Wärme. Die Frage war nur, wie<br />

sich die Wärme sinnvoll nutzen<br />

ließe. Da Garnelen für ein ideales<br />

Wachstum ein auf 28 Grad Celsius<br />

aufgeheiztes Becken benötigen,<br />

war schnell die Idee einer<br />

nachhaltigen Garnelenzucht, eingebunden<br />

in einen durchgängigen<br />

Nachhaltigkeitskreislauf,<br />

geboren. PROFI sprach mit Eva<br />

Keferböck, Geschäftsführerin der<br />

White Panther Garnelenzucht,<br />

über die Herausforderungen und<br />

Visionen.<br />

PROFI Frau Keferböck, Sie<br />

haben sich dazu entschieden<br />

die Geschäftsführung der<br />

White Panther Garnelenzucht<br />

zu übernehmen. Was waren<br />

Ihre Beweggründe?<br />

EVA KEFERBÖCK Ich war über<br />

ein Jahrzehnt in der Fischbranche<br />

tätig, Outdoor-Aquakulturen<br />

waren bis vor Kurzem mein<br />

Business. Mich reizte die Möglichkeit,<br />

mich mit der innovati-<br />

ven Technologie der Meerwasser-<br />

Indoor-Aquakultur beschäftigen<br />

zu können, andererseits die Möglichkeit,<br />

die nachhaltige Kreislaufwirtschaft<br />

weiter voranzutreiben.<br />

Das Abfallholz aus dem<br />

eigenen Forstbetrieb wird in<br />

unserem Holzgaskraftwerk zu<br />

rund 2 Mio. kWh Ökostrom veredelt,<br />

wir können damit rund<br />

350 Haushalte versorgen. Als<br />

Verarbeitung<br />

Gebirgsgarnelenshop<br />

Onlineshop<br />

Grow Out<br />

(Aufzucht)<br />

Die Gebirgsgarnele<br />

aus der Steiermark<br />

Hatchery (Brutzuchtanlage)<br />

Nebenprodukt entsteht dabei<br />

Holzkohle, welche zu Pellets<br />

gepresst als Bio-Grillkohle verkauft<br />

wird. Ein weiteres Nebenprodukt<br />

ist Wärme, mit dieser<br />

wird das Wasser aus unserem<br />

Almbach auf 28°C erwärmt und<br />

mit Salz und Mineralien versetzt.<br />

Es ist also viel mehr, als nur eine<br />

Garnelenzucht.<br />

Almbach<br />

(Quellwasser)<br />

Heizgaskraftwerk<br />

(Wärme)<br />

Wasserkraft<br />

(Strom)<br />

Genauso ist es. Es ist auch ein<br />

Forschungs- und Entwicklungsprojekt.<br />

Es gibt wenig Grundlagen<br />

in der Indoor-Garnelenzucht, auf<br />

die wir setzen konnten. Unsere<br />

Brutstation ist die einzige in<br />

Europa, von Rottenmann aus<br />

werden Postlarven nach ganz<br />

Europa für andere Garnelenzuchten<br />

gesendet. Die Entscheidung,<br />

eine eigene Brutstation<br />

aufzubauen, war goldrichtig.<br />

Besonderes Augenmerk liegt auf<br />

der Erhaltung der blauen<br />

Gebirgsgarnele Stylirostris.<br />

White Panther verfügt über den<br />

Stamm der Muttertiere und<br />

unsere Aufgabe ist es, diesen zu<br />

erhalten, da die Tiere in der<br />

Natur nahezu ausgestorben sind.<br />

Es gibt weltweit nur eine andere<br />

Outdoorzucht in Neukaledonien.<br />

Nur bei White Panther kann<br />

man diese Spezies frisch kaufen.<br />

Wie können wir uns diesen<br />

Ablauf vorstellen?<br />

Das Quellwasser aus dem Almbach,<br />

der sich in unmittelbarer<br />

Nähe der Aufzucht befindet,<br />

wird mit Salz, Mineralien und<br />

Algen aus dem hauseigenen<br />

Algenlabor versetzt. Dieses Wasser<br />

gelangt anschließend in die<br />

erwärmten Becken und wird permanent<br />

durch Filteranlagen<br />

Fotos: Werner Krug, Ian Ehm, Georg rothmann<br />

56 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


gereinigt, um für die sensiblen<br />

Krustentiere ein optimales<br />

Umfeld zu schaffen.<br />

Welche Ziele verfolgen Sie?<br />

Unser Auftrag ist es, im Sinne<br />

einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft,<br />

von der Natur Ressourcen<br />

auszuborgen und diese wieder<br />

der Natur zurückzugeben.<br />

Wir versorgen die Muttertiere,<br />

züchten Postlarven und speisefertige<br />

Garnelen ohne Einsatz von<br />

Chemie, Antibiotika und Hormonen.<br />

Durch die Verwendung<br />

von Energie und Wärme, welche<br />

von unserem Abfallholz produziert<br />

wird, haben wir bereits eine<br />

negative CO2-Bilanz. Das Ziel<br />

ist die Umsetzung einer Zero<br />

Waste Strategie.<br />

WHITE PANTHER GEBIRGSGARNELE<br />

Die bekannte White Tiger Garnele, lateinisch: litopenaeus vannamei,<br />

kommt meist aus Zuchtanlagen in Lateinamerika und Asien. Und<br />

jetzt aus dem grünen Herzen Österreichs. Sie ist aufgrund ihres<br />

süßlich-milden Geschmacks und für ihren knackigen Biss geschätzt<br />

und nimmt so eine wesentliche Rolle in jeder Küche ein.<br />

Welche Mengen züchten Sie<br />

pro Jahr und wie sind die<br />

Verfügbarkeiten?<br />

Die Produktionsstätte ist eine der<br />

größten Indoor-Aquakulturen für<br />

Garnelen in Europa und produziert<br />

rund 60 Tonnen steirische Gebirgsgarnele<br />

der Arten Stylirostris und<br />

Vannamei, welche für Hotellerie,<br />

Gastronomie, im Webshop, im<br />

Gebirgsgarnelenshop und im<br />

österreichischen Einzelhandel<br />

verfügbar ist. Die eigene Brutzuchtanlage<br />

macht unseren<br />

Betrieb einzigartig. Mit den gezüchteten<br />

Postlarven können weitere<br />

Garnelenzuchtanlagen in Europa<br />

und dem arabischen Raum nachhaltig<br />

versorgt werden.<br />

Eva Keferböck<br />

Geschäftsführerin<br />

der White Panther<br />

Garnelenzucht.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

57


profi / FISCH<br />

Josh Niland<br />

Der jungenhafte Australier<br />

gehört mit seinen Fish-Dishes<br />

zu den angesagtesten Köchen<br />

der angloamerikanischen Welt.<br />

58 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Fotos: Rob Palmer<br />

MAKE<br />

FISH<br />

– BE<br />

HAPPY<br />

What’s up in puncto Fisch und Meeresfrüchte?<br />

Einiges. PROFI hat nachgefragt, was derzeit<br />

die Trends in den Küchen sind. Von Zubereitung<br />

über Nachfrage bis hin zu Neuzugängen am<br />

hiesigen Markt.<br />

TEXT WIEBKE STEGMANN<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

59


profi / FISCH<br />

Aus den unberührten Gewässern<br />

rund um die Küste<br />

Westaustraliens taucht ein<br />

spezieller Krake auf – der<br />

Octopus djinda. Er ernährt<br />

sich hauptsächlich von<br />

Langusten. Fremantle fängt, verarbeitet und<br />

vertreibt ihn. Das Unternehmen gilt als führende<br />

Oktopus-Fischerei des fünften Kontinents<br />

und ist MSC-zertifiziert. Nachdem die<br />

Fischer die Ware angelandet haben, gehen die<br />

Fänge des Tages direkt in die Produktion.<br />

Dort werden sie gewaschen, gereinigt und<br />

nach Gewicht und Länge von Hand ausgewählt.<br />

Anschließend werden die Tentakel<br />

weiterverarbeitet. So entstehen drei Produkte:<br />

roh, tiefgefroren; vorgekocht oder vorgekocht<br />

& mariniert.<br />

FREMANTLE OKTOPUS – MEHR<br />

AUSBEUTE, ZARTER GESCHMACK<br />

Für Stefan Baumann, Inhaber und Geschäftsführer<br />

von Foodprints, ist es eine Neuentdeckung<br />

für den hiesigen Markt, die er hier gemeinsam<br />

mit dem europäischen Vertrieb<br />

Saqua Seafood etablieren will. Einem größeren<br />

Fachpublikum hat er den Fremantle Octopus<br />

auf der diesjährigen Seafood Expo Global in<br />

Barcelona vorgestellt. Die Reaktionen, so<br />

Baumann, positiv. Er glaubt an den Fremantle<br />

Octopus. Denn: »Die Ausbeute liegt hier bei<br />

70 Prozent, bei anderen Spezies sind es 30<br />

Prozent.« Die Zubereitung sei außerdem einfacher.<br />

Weiterer Pluspunkt: Die rohen, tiefgefrorenen<br />

Fangarme lassen sich direkt ins<br />

Sous-vide-Wasserbad geben. Die Verpackung<br />

wurde dafür extra konzipiert. »Bei 60 Grad<br />

für 90 Minuten, fertig«, weiß der Foodprints-<br />

Inhaber und Fischliebhaber. Und der Geschmack?<br />

»Fein, süßlich, zart, die Tentakel<br />

sind schön fleischig und lassen sich vielseitig<br />

einsetzen«, beschreibt er. Amazon-Gründer Jeff<br />

Bezos soll seit Neuestem übrigens auf Oktopus<br />

zum Frühstück schwören.<br />

VEREINT HEIMATLIEBHABER:INNEN<br />

UND WELTENBUMMLER:INNEN – DIE<br />

ALPEN GAR NELE<br />

Von Australien geht es nach Österreich, genauer<br />

nach Hall in Tirol. In 574 Metern über<br />

dem Meeresspiegel wächst dort die Alpengarnele<br />

heran. Die Großcousins Daniel Flock<br />

und Markus Schreiner hatten 2011 eine<br />

Wirtshausidee. Nämlich, dass die Meeresfrucht,<br />

die eigentlich in exotischeren Ländern<br />

zuhause ist, auch daheim perfekte Bedingungen<br />

findet, um zu gedeihen: Das Wasser aus<br />

den Tiroler Bergen ist reich an Mineralien<br />

und hat eine ausgezeichnete Qualität. In<br />

Kombination mit hochwertigem Meersalz<br />

kann es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet<br />

werden. Dort wird es auf 28 bis 30 Grad<br />

»Die Reaktionen auf den<br />

Fremantle Octopus auf<br />

der Seafood Expo Global<br />

waren durchweg postitiv.«<br />

STEFAN BAUMAN Inhaber und Geschäftsführer<br />

von Foodprints und Fan von frischem Black Cod<br />

Fotos: Jessica Wyld, Pexels, beigesetllt<br />

60 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Fremantle Octopus<br />

Fein, süßlich, zart: Die Tentakel des Fremantle<br />

Octopus werden in der Spitzengastronomie<br />

vielseitig eingesetzt, Hier vom Grill.<br />

Octopus djinda<br />

Der australische Octopus djinda<br />

wurde von der Wissenschaft erst<br />

2021 als neue Spezies klassifiziert.<br />

erwärmt, die optimale Temperatur für die<br />

White Tigers, um sich wohlzufühlen. Nach<br />

fünf bis sechs Monaten sind sie reif für die<br />

Ernte. Dann wiegt eine Garnele der Art Litopenaeus<br />

vannamei etwa 22 bis 25 Gramm und<br />

hat eine Größe von 25 Zentimetern. Die körperlangen<br />

Fühler und der harte glasige Panzer<br />

zeigen, dass die Tiere stressfrei aufgewachsen<br />

sind. »Mit Geduld, Sorgfalt, Kontrolle<br />

und Leidenschaft entsteht bei uns ein<br />

Produkt ohne chemische Zusätze und frei<br />

von Antibiotika in höchster Qualität«, fasst<br />

Daniel Flock, Geschäftsführer der Alpenaquafarm<br />

Tirol GmbH zusammen.<br />

NEW GLOCAL IST TREND<br />

Inzwischen hat der Maschinenbaukonstrukteur<br />

den Beruf aufgegeben und macht zu 100 Prozent<br />

Alpengarnelen. »Es gab für mich den<br />

Moment, wo mir klar war, dass ich das ><br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

61


profi / FISCH<br />

><br />

Risiko eingehe, denn es gab immer mehr<br />

zu tun«, erinnert sich Flock. Und das trotz<br />

Corona. Der Großteil der White Tigers geht<br />

in die Gastronomie. Das heißt, die Nachfrage<br />

ging nicht stark zurück? »Sie hat sich gewandelt«,<br />

antwortet der Geschäftsführer. Denn<br />

die Pandemie habe das Bewusstsein der<br />

Menschen verändert. »Plötzlich waren<br />

sie ja quasi gezwungen, selber zu kochen.<br />

Regionalität und Qualität standen dabei<br />

im Vordergrund. Und so hat sich bei uns<br />

der Absatz von der Gastronomie zu den<br />

Endverbraucher:innen verschoben«, berichtet<br />

der Tiroler. Mittlerweile habe sich das Verhalten<br />

der Konsument:innen wieder stärker<br />

Richtung »normales Leben« entwickelt, beobachtet<br />

er. Trotzdem: Das Zukunftsins titut<br />

geht im aktuellen Food Report davon aus,<br />

dass New Glocal kein vorübergehender<br />

Trend sein wird. Vielmehr sei es ein Vorbote<br />

der nächsten Evolutionsstufe in der globalen<br />

Lebensmittelproduktion, so Autorin und<br />

Trendforscherin Hanni Rützler.<br />

Josh Niland<br />

Seit 2016 betreibt Niland das Fischrestaurant<br />

»Saint Peter« in Sydney und seit 2018 zusätzlich<br />

einen Laden namens »Fish Butchery«. Dabei<br />

zeigt er, was er unter »Nose to Tail« versteht.<br />

Fischige Inspirationen<br />

Made in Australia by Josh Niland.<br />

Fotos: Rob Palmer<br />

62 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Korallenforelle<br />

Eine Interpretation von<br />

Josh Niland mit Kartoffeln<br />

im Syracuse-Style.<br />

AB NOVEMBER <strong>2023</strong> WELS AUS TIROL<br />

MAN NEHME EINEN<br />

FISCH<br />

Neue Rezepte von der<br />

Flosse bis zur Kieme<br />

Josh Niland<br />

Fotos: Rob Palmer<br />

Umfang: 272 Seiten<br />

Verlag Prestel<br />

ISBN: 978-3-7913-8864-9<br />

Sorgen um die Zukunft macht sich Daniel Flock<br />

nicht. Im Schnitt werden in der ersten Indoor-<br />

Aquafarm Österreichs 500 bis 800 Kilogramm<br />

White Tigers pro Monat geerntet. Das sind<br />

20.000 bis 25.000 Stück. Die Spitzengastronomie<br />

freut sich. »Unsere Alpengarnelen lassen<br />

sich nämlich auch roh verarbeiten, zum<br />

Beispiel für Sushi oder als Tatar. Sie verlieren<br />

kein Wasser beim Braten oder Grillen, werden<br />

also auch nicht kleiner, und haben einen<br />

feinen Geschmack«, sagt Flock, der bereits<br />

an zwei neuen Themen arbeitet. Zum einen<br />

hat er mit zwei anderen Betrieben eine Produktionsgemeinschaft<br />

gegründet, Stichwort<br />

lokale Verbündung. Und zum anderen wird<br />

ab <strong>Nov</strong>ember <strong>2023</strong> voraussichtlich das<br />

Angebot erweitert – Wels.<br />

FISCH – DRY AGED<br />

Vielleicht wäre so ein Wels aus Tirol ja etwas<br />

für Spitzenkoch Stefan Doubek. Er hat für sich<br />

die Leidenschaft des Dry-Agens entdeckt. ><br />

MADE IN<br />

AUSTRIA<br />

3JAHRE<br />

GARANTIE<br />

QUALITÄTSPRODUKT<br />

LEBENSLANGER SERVICE<br />

© Therme Geinberg Private Spa Villas<br />

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SCHIRME, GARTENMÖBEL UND AUFLAGEN FÜR IHREN GÄSTEBEREICH<br />

dopplerschirme<br />

www.dopplerschirme.com


profi / FISCH<br />

><br />

Allerdings nicht mit Fleisch, sondern mit<br />

Fisch. »Es ist ein Steckenpferd-Thema für<br />

mich«, sagt der Fischverliebte. Das Naturpro<br />

dukt begeistert ihn, weil es wenig Spielraum<br />

für Fehler lasse und die Vielseitigkeit<br />

mega spannend sei: »Du kannst viel mehr<br />

aus einem Fisch machen, als ihn nur zu braten.«<br />

Stimmt, zum Beispiel dry-agen. Die<br />

Idee, so der Spitzenkoch, ist an sich nicht<br />

neu. Im asiatischen Raum gab es das Verfahren<br />

schon vor sehr langer Zeit. Nur ist es<br />

verloren gegangen. Und das hat ihn gereizt.<br />

Er ist durch Australiens Top-Chef Josh<br />

Niland darauf gekommen. Eigentlich hatte<br />

Doubek bereits einen Stageplatz Down<br />

Under – dann kam Corona und er blieb<br />

zuhause. Der Österreicher sah es als Chance<br />

und entwickelte seine eigene Vorgehensweise.<br />

Bücher gab es zum Thema »Fisch dry aged«<br />

kaum und auch das Internet war dabei keine<br />

große Hilfe. Daher forschte er.<br />

MIT DEM KOPF NACH UNTEN<br />

Anderes Equipment als beim Fleisch brauchte<br />

er dafür nicht, aber auf jeden Fall frischen<br />

Fisch in Top-Qualität. Monatelang experimentierte<br />

er mit verschiedensten Prachtexemplaren,<br />

studierte Fehler, probierte, analysierte,<br />

baute auf den neuen Erkenntnissen auf. »Ich<br />

war wie ein Wissenschaftler. Mal hing ich<br />

den Fisch mit dem Kopf nach oben in den<br />

Dry-Ager, mal nach unten«, erinnert sich<br />

Stefan Doubek. Und was ist besser? Er überlegt<br />

kurz: »Fischkopf nach unten«, sagt er und<br />

schmunzelt. Durststrecken hatte er im Grun-<br />

Stefan Doubek hat ein neues Steckenpferd:<br />

Fisch dry aged. Und in verschiedenen Varianten<br />

setzt er ihn gerne für seine Gerichte ein, zum<br />

Beispiel in Form von einer acht Tage geageden<br />

Makrele mit Rosinen und Shiitake (kleines Bild).<br />

Daniel Flock (l.) und Markus Schreiner<br />

In Tirol werden zukünftig nicht mehr<br />

ausschließlich Alpengarnelen,<br />

sondern auch Wels, gezüchtet.<br />

»Du kannst viel mehr<br />

aus einem Fisch machen,<br />

als ihn nur zu braten.«<br />

STEFAN DOUBEK Spitzenkoch<br />

de keine. Ergebnisse, die ihn nicht überzeugten,<br />

spornten ihn an, es besser zu machen.<br />

LEARNING BY DOING: ESSENTIELLES<br />

BEIM DRY-AGEN VON FISCH<br />

So fand er heraus, dass nicht nur die Produkt-<br />

Qualität entscheidend ist, sondern auch, dass<br />

der Fisch möglichst wenig mit Wasser in Kontakt<br />

kommen sollte. »Das zerstört sonst die<br />

Schleimschicht und die ist essentiell, um einen<br />

sauberen Aging-Prozess zu haben. Genauso<br />

wenig darf der Fisch mit Blut von Innereien<br />

in Berührung kommen. Sonst sind zu viele<br />

Bakterien drin. Ich brauche auch eine möglichst<br />

geschlossene Oberfläche. Das heißt, der<br />

Fisch darf durchs Ausnehmen nicht zu sehr<br />

Fotos: MICHAEL REIDINGER, Sebastian Hofer, Alpengarnelen<br />

64 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


geöffnet sein«, zählt der ehemalige Souschef von Konstantin Filippou<br />

einige Knackpunkte beim Dry-Agen auf. Diese Herausforderungen<br />

anzunehmen ist für ihn keine Frage. Denn am Ende bekommt er ein<br />

unvergleichliches Produkt: Das Fleisch wird fester, kompakter, plus<br />

die Aromen, die der Gaumen sonst gar nicht kennt. Ein Beispiel: Bei<br />

einer Blindverkostung von frischer Forelle und Saibling schmecken<br />

beide sehr ähnlich, eher neutral, erklärt der ehemalige »UmarFischbar«-<br />

Küchenchef, der jetzt im Oktober mit seiner Partnerin Nora Pein ein<br />

eigenes Restaurant eröffnen wird – das »Doubek« in der Kochgasse<br />

in der Wiener Josefstadt. Doch das Agen kitzle die jeweiligen Charakteristika<br />

hervor. Die Forelle mute danach herb, nussig, weich an, der<br />

Saibling sei buttrig und erinnere an gelbe Rüben.<br />

DER KREATIVITÄT SIND KAUM GRENZEN GESETZT<br />

Und wie lange bleibt so ein Fisch am besten im Schrank? Fünf Tage<br />

seien das Minimum. Eine 20-Kilo-Gelbschwanzmakrele hat Doubek<br />

sogar 90 Tage geaged. »Das war extrem aufregend. Der Geschmack<br />

war atemberaubend, süß, herb, in die Umami-Richtung gehend, kein<br />

bisschen fischig oder grau. Wow«, erinnert er sich. Das spannendste<br />

Projekt für ihn war allerdings ein Stör, der 50 Tage nach der Methode<br />

gereift wurde. »Die Konsistenz und der Geschmack haben an das<br />

zarteste Kalbsfilet vom Grill erinnert, butterweich, nicht fasrig«,<br />

schwärmt der Fischverliebte. Eingesetzt werden kann so ein Fisch dry<br />

aged von roh bis gegrillt. »Allerdings muss ich vorher schon wissen,<br />

was ich damit machen will«, räumt Stefan Doubek ein. Auf jeden Fall<br />

wird er verschiedenste Variationen als einen Baustein auf die Speisekarte<br />

im »Doubek« setzen. Meeresfrüchte wird er allerdings nicht dry<br />

aged anbieten: »Mein Bauchgefühl sagt dazu Nein. Und beim Kochen<br />

sollte man auf seinen Bauch hören.«<br />

<<br />

ganz<br />

ohne<br />

allüren.<br />

Trend New Glocal. Das bedeutet: Globalisierte Ernährungsgewohnheiten<br />

müssen sich beispiels weise aufgrund von Pandemien<br />

und Kriegen wieder neu an lokalen Agrarstrukturen ausrichten.<br />

Direkt aus Österreich<br />

Die Alpengarnele wächst<br />

in 574 Metern über dem<br />

Meeresspiegel in Hall<br />

in Tirol auf.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

65<br />

Die Eurogast Eigenmarke.<br />

Über 300 Produkte für alles und jeden.<br />

vertrauen geniessen.<br />

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profi / NACHHALTIGKEIT<br />

BETTER TOMORROW<br />

Teekanne »Selected«: Jeden Tag ein Schlückchen nachhaltiger.<br />

Genuss ist erst dann vollkommen, wenn er im Einklang mit der Umwelt und<br />

den vorhandenen Ressourcen erlebt wird. Schonend und verträglich zu konsumieren,<br />

empfinden immer mehr Menschen als wichtiges Anliegen. Bei Teekanne<br />

ist Nachhaltigkeit kein Ziel, sondern ein kontinuierlich beschrittener Weg.<br />

Als Familienbetrieb in vierter Generation haben verantwortungsvolles Handeln und<br />

langfristiges Denken oberste Priorität. Nach dem Motto »Think global, act local«<br />

wird ein großer Teil der in Österreich verkauften Teeprodukte am Produktionsstandort<br />

Salzburg hergestellt. Insbesondere die zu 100 Prozent auf Bio-Qualität und<br />

nachhaltige Verpackung umgestellte Gastromarke Teekanne »Selected« macht vor,<br />

wie nachhaltiger, zeitgemäßer und hochwertiger Teegenuss gelebt wird. Das funktioniert<br />

nicht von heute auf morgen, aber konsequent, mit schrittweisen Maßnahmen<br />

und laufenden Verbesserungen. Schließlich braucht auch jede Sorte Tee genügend<br />

Zeit, um zu ziehen und ihren vollen Geschmack zu entfalten.<br />

Natürliche Teespezialitäten<br />

ohne Zusatzstoffe<br />

Teekanne »Selected«, die<br />

exklusiven Teekombinationen<br />

für die Gastronomie und<br />

Hotellerie, umfassen feinste<br />

Schwarz- und Grüntees,<br />

erlesene Rotbuschtees, wohlschmeckende<br />

Kräutertees<br />

und wertvolle Früchtetees.<br />

Alle Teemischungen sind frei<br />

von synthetischen Pflanzenschutzmitteln<br />

und künstlichen<br />

Zusatzstoffen. Damit<br />

ergänzt der natürliche Teegenuss<br />

eine gesunde, naturbelassene<br />

Ernährung, die in<br />

der Gastronomie immer mehr<br />

zum Trend avanciert.<br />

Verantwortungsvoller Umgang mit Rohstoffen<br />

Den Großteil der Rohwaren bezieht Teekanne direkt<br />

aus den Teeanbaugebieten. Höchste Qualität<br />

und langfristige, vertrauensvolle Beziehungen<br />

stehen dabei an erster Stelle. Mittlerweile werden<br />

300 Rohwaren von über 150 Lieferant:innen<br />

aus 50 verschiedenen Ländern geliefert. Dafür<br />

werden die Partnerschaften kontinuierlich ausgebaut.<br />

Mittlerweile sind mehr als 55 Prozent aller<br />

in Österreich verkauften Tee-Produkte Bio und<br />

bzw. oder Rainforest-Alliance (RFA) zertifiziert.<br />

Die Schwarz- und Grüntees sowie die Rooibos-<br />

Tees sind allesamt zu 100 Prozent mit dem RFA-<br />

Gütesiegel ausgezeichnet. Im Kräuter- und Früchteteebereich<br />

ist Teekanne weltweit RFA-Pionier.<br />

PROMOTION Fotos: beigestellt<br />

66 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Individueller Aufguss für jede Trinkgewohnheit<br />

Nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der<br />

Portionierung verwöhnt die Gastromarke Teekanne<br />

»Selected« je nach persönlicher Vorliebe. Die Teespezialitäten<br />

werden als lose Premium-Tees in drei<br />

unterschiedlichen Formen angeboten: Der »Luxury-<br />

Cup« ist der vorproportionierte Pyramidenbeutel für<br />

die Tasse. Für den Genuss im Kännchen bietet sich<br />

der »Luxury Bag« als Aufgussbeutel an. Sowohl<br />

Blätter, Blüten als auch Blütenknospen stammen<br />

aus loser Bio-Teequalität und sind mit diversen Zertifizierungen<br />

ausgezeichnet. Beliebig portionierbar ist<br />

der lose Tee und damit ganz auf individuellen Teegenuss<br />

ausgerichtet.<br />

11.-15. <strong>Nov</strong>. <strong>2023</strong><br />

Nachhaltige Verpackungen<br />

schonen die Umwelt<br />

Bei der Verarbeitung und Verpackung<br />

der Teekanne »Selected«<br />

Teespezialitäten werden laufend<br />

innovative Lösungen erarbeitet.<br />

Die Tees sind in biologisch abbaubare<br />

Teebeutel aus nachhaltigem<br />

Material gehüllt, das kompostierbar<br />

ist und einfach im Biomüll<br />

entsorgt werden kann. Die<br />

Holzfolie der »Luxury Bags« ist<br />

nicht nur nachhaltig gewonnen,<br />

sondern ebenfalls biologisch<br />

abbaubar. Faltschachteln,<br />

Umhüllungen und Etiketten sind<br />

FSC-zertifiziert und werden unkompliziert<br />

im Altpapier entsorgt.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

67


TOP SHOP<br />

ORIGINÄRES HANDWERK,<br />

AUTHENTISCHER GESCHMACK<br />

Als Premium-Käserei bietet Loïc Chupin eine<br />

Vielfalt an Ziegenfrischkäse-Spezialitäten:<br />

Sorten wie Buchette, Sainte Maure und Crottin<br />

sind ein Muss für Connaisseurs. Die erlesenen<br />

Produkte für kulinarische Genusserlebnisse<br />

und mehr gibt es bei R express zu entdecken.<br />

www.rungisexpress.com/at<br />

GOURMET<br />

BIO, FAIR & NACHHALTIG<br />

Die BioArt Kuvertüre punktet mit Zutaten in bester<br />

Bio-Qualität und hervorragenden Verarbeitungseigenschaften.<br />

Die Fairtrade-Kakaobohnen<br />

stammen aus der Dominikanischen Republik<br />

und bringen ausdrucksstarke Aromen hervor. Die<br />

Milch für weiße und Vollmilch-Kuvertüre kommt<br />

aus der Bio-Heumilch-Region Trumer Seenland.<br />

www.rs-gourmets.at<br />

DER ZARTE KUSS DES RAUCHES<br />

DIE WELT VON VEGGIE KEBAB<br />

Mit endori den beliebten orientalischen Klassiker vegan servieren<br />

und Umsatz steigern. Der grob geschnittene und fein gewürzte<br />

Kebab begeistert im veganen Döner, Kebab oder Schawarma die<br />

Gäste. Neugierig auf vegane Abwechslung? Mehr Infos unter:<br />

endori-professional.com<br />

Das neue Wiberg Exquisite Golden BBQ ist so sinnlich und zart<br />

wie der Rauch selbst. Es verspricht ein noch nie dagewesenes<br />

Duft- und Geschmackserlebnis. Dafür sorgen nicht zuletzt sorgsam<br />

geräucherter Rohrzucker, blumige Vanille und die dezente Schärfe<br />

vollreifer Guajillo-Chilis. Exquisite Golden BBQ ist ab Oktober <strong>2023</strong><br />

erhältlich – im gut sortierten Großhandel sowie auf<br />

www.wiberg.eu/shop<br />

68 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


MIT GENUSS ÜBERZEUGEN<br />

Mit der Eigenmarke »Wedl Gourmet« hat Wedl sein hochwertiges<br />

Sortiment um ein Premiumsegment erweitert.<br />

Hier bündeln sich ausgewählte Top-Produkte, kreiert für<br />

den anspruchsvollen kulinarischen Genuss. Quer durch<br />

alle Sortimente wird exklusiv »Wedls Finest« offeriert.<br />

www.wedl.com<br />

PROMOTION Fotos: FRUTAROM Savory Solutions, beigestellt<br />

AKTIVWECKERL MIT VITAMIN D<br />

DAS WECKERL SPEZIELL<br />

FÜR DIE KÜHLE JAHRESZEIT<br />

Die Herbst- und Wintermonate verlangen unserem<br />

Organismus einiges ab. Es weht ein eisiger Wind und die<br />

Gefahr von nassen Füßen lauert an jeder Straßenecke.<br />

Umso wichtiger ist es, dass wir unseren Organismus<br />

mit Bewegung an der frischen Luft und der richtigen<br />

Ernährung unterstützen. Dafür hat Haubis das Haubis<br />

Aktivweckerl mit dem wichtigen Vitamin D* angereichert.<br />

www.haubis.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

69


profi / REZEPTSTRECKE<br />

SA L Z<br />

Salz war einst ein wertvolles Gut, bewegte Nationen und prägte<br />

Geschmäcker. Manuel Liepert läutet eine Salz-Revolution ein<br />

und verdeutlicht, dass Salz mehr als nur ein Gewürz ist.<br />

Von der Salzwolke bis zum Cocktail – der am meisten<br />

konsumierte Mineralstoff zeigt sich facettenreich.<br />

REZEPTE MANUEL LIEPERT, »LIEPERTS«<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS BARBARA MAJCAN<br />

MIT FREUNDLICHER UNTERSTÜTZUNG VON<br />

SALINEN AUSTRIA AG, BAD ISCHLER SALZZART<br />

70 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


VEGETARISCHES »BEEF« TARTAR<br />

IM MALAYSIAN TEA PIE MIT SALZWOLKE<br />

Produkttipp<br />

Bad Ischler Natursalz fein & Bad Ischler Salzzart<br />

Hier geht’s zum Rezept<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

71


profi / REZEPTSTRECKE<br />

72 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


WOLFSBARSCH IN DER SALZKRUSTE<br />

GEFÜLLT MIT KRÄUTERN<br />

UND SALZZITRONE<br />

Produkttipp<br />

Bad Ischler Natursalz grob<br />

und Bad Ischler Salzzart<br />

Hier geht’s zum Rezept<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

73


profi / REZEPTSTRECKE<br />

74 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


FORELLE AM SALZSTEIN GEBRATEN<br />

MIT SALZGEGARTER RÜBE<br />

Produkttipp<br />

Bad Ischler Natursalz fein und Bad Ischler Salzzart<br />

Hier geht’s zum Rezept<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

75


profi / REZEPTSTRECKE<br />

76 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PERLHUHN MIT TOPINAMBUR<br />

HARISSA UND BIRNE<br />

IM SALZIGEN BAISERMANTEL<br />

Produkttipp<br />

Bad Ischler Natursalz fein<br />

und Bad Ischler Salzzart<br />

Hier geht’s zum Rezept<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

77


profi / REZEPTSTRECKE<br />

MELONEN MARGARITA<br />

MIT SALZRAND<br />

Produkttipp<br />

Bad Ischler Natursalz fein<br />

und Bad Ischler Salzzart<br />

Hier geht’s zum Rezept<br />

78 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Dream-Team<br />

Haiko Pröger, Lisa Kürbisch<br />

und Manuel Liepert.<br />

Zsammen mit seiner Partnerin Lisa<br />

Kürbisch führt Manuel Liepert das<br />

»Lieperts«, dazu zählen mehrere<br />

Konzepte, die vom Fine Dining-Restaurant,<br />

über Lunch und Snackkarte, bis hin zu Frühstück<br />

und Gästezimmern gehen. Café. Dinner.<br />

Rooms. Drei dehnbare Zeitzonen<br />

in Leutschach in der Steiermark.<br />

Der talentierte Koch stammt gebürtig aus<br />

Deutschland und zeichnet sich durch seine<br />

besondere Herangehensweise an die Kunst<br />

des Kochens aus. Für ihn steht die Auswahl<br />

der Zutaten im Einklang mit dem Jahresrhythmus,<br />

der regionalen Vielfalt und den<br />

Vorlieben seiner Gäste. In seinen Gerichten<br />

findet man keine Geschmacksverstärker oder<br />

Konservierungsstoffe, da er auf die Reinheit<br />

und Frische der natürlichen Aromen setzt.<br />

Manuel Liepert ist ein wahrer Experimentator<br />

in der Küche und verleiht seinem lässigen<br />

Kochstil durch gelebte Werte und überraschende<br />

Wendungen eine einzigartige Note. Dabei<br />

geht er stets auf Entdeckungsreise, um neue<br />

Geschmackserlebnisse zu kreieren und seine<br />

Gäste zu begeistern.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

79


MADE WITH CARE.<br />

ORGANIC AT HEART.<br />

ORIGINS COLOMBIA ORGANIC & PERU ORGANIC<br />

SORGFALT & LEIDENSCHAFT<br />

MACHEN DEN UNTERSCHIED<br />

Verleihen Sie Ihren Gästen mit Colombia Organic und Peru Organic<br />

ein unvergleichliches Kaffeeerlebnis, geprägt von der besonderen<br />

Sorgfalt der Farmer und deren Leidenschaft für biologischen Anbau.<br />

COLOMBIA ORGANIC<br />

PERU ORGANIC<br />

Colombia Organic ist ein<br />

harmonischer und süßer Kaffee<br />

mit Noten von frisch gebackenem<br />

Brot, geröstetem Getreide und<br />

roten Früchten, gekrönt von<br />

einer großzügigen, dichten<br />

Crema und einem anhaltenden<br />

Nachgeschmack.<br />

Peru Organic ist ein fruchtiger<br />

Kaffee mit unverkennbar grünen<br />

pflanzlichen Noten. Die feine<br />

Säure des Kaffees verbindet<br />

sich herrlich ausgewogen mit<br />

den kontrastierenden Aromen<br />

von süßem, trocken geröstetem<br />

Getreide.<br />

CH-BIO-006<br />

Nicht-EU-Landwirtschaft


MADE WITH CARE.<br />

ORGANIC AT HEART.<br />

ORIGINS COLOMBIA ORGANIC & PERU ORGANIC<br />

SORGFALT & LEIDENSCHAFT<br />

MACHEN DEN UNTERSCHIED<br />

Verleihen Sie Ihren Gästen mit Colombia Organic und Peru Organic<br />

ein unvergleichliches Kaffeeerlebnis, geprägt von der besonderen<br />

Sorgfalt der Farmer und deren Leidenschaft für biologischen Anbau.<br />

COLOMBIA ORGANIC<br />

PERU ORGANIC<br />

Colombia Organic ist ein<br />

harmonischer und süßer Kaffee<br />

mit Noten von frisch gebackenem<br />

Brot, geröstetem Getreide und<br />

roten Früchten, gekrönt von<br />

einer großzügigen, dichten<br />

Crema und einem anhaltenden<br />

Nachgeschmack.<br />

Peru Organic ist ein fruchtiger<br />

Kaffee mit unverkennbar grünen<br />

pflanzlichen Noten. Die feine<br />

Säure des Kaffees verbindet<br />

sich herrlich ausgewogen mit<br />

den kontrastierenden Aromen<br />

von süßem, trocken geröstetem<br />

Getreide.<br />

CH-BIO-006<br />

Nicht-EU-Landwirtschaft


#03/23<br />

Foto: Getty Images<br />

WEINBAUGEBIET STEIERMARK<br />

Emmanuel Rosier über die drei Glanzstücke


EDITORIAL<br />

Viktor Kattinger, ÖWM.<br />

Das Weinland Steiermark steht für frische,<br />

brillante, gebietstypische Weine<br />

Simply the best!<br />

Wer kann das von sich sagen? Mal schauen, wer<br />

den Thron des Besten Sommeliers Österreichs<br />

erobern wird! Wer stellt sich der internatio nalen<br />

Jury und holt den Titel? Blindverkostung, ein knackiger<br />

Fragebogen, eine knifflige Servicechallenge, Weinwissen,<br />

Charme, Professionalität, gutes Zeitmangement – alles<br />

das braucht der/die Gewinner:in! Neben dem Besten<br />

Sommelier Österreichs geht es auch um den Besten Nachwuchssommelier<br />

– gleiche Disziplinen, aber dem Nachwuchs<br />

angepasst. Wer dabei sein möchte: gleich den Platz<br />

sichern im »The Resort« in Andau: am 23. 10. 23 – sei<br />

dabei – ob als Kandidat:in, Working-Sommelier oder im<br />

Publikum. Am 24. 10. findet dann der Sommeliertag statt<br />

– Kalifornien, Champagne, Kreta – Top-Speaker:innen<br />

und Top-Tastings stehen am Programm.<br />

Infos und Anmeldung unter www.sommelierunion.at<br />

Simply the best – just for you<br />

Herzlichst<br />

Annemarie Foidl<br />

WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN!<br />

Im Weinland Steiermark wird das Streben nach Qualität seit 2018<br />

auch in der DAC-Verordnung abgebildet. Alle drei Weinbaugebiete<br />

wurden in den DAC-Rang erhoben: Vulkanland Steiermark DAC, Südsteiermark<br />

DAC und Weststeiermark DAC. Die jeweils gebietstypischen<br />

Weißweine, inklusive Schilcher in der Weststeiermark, profilieren sich in<br />

den drei Stufen Gebietswein, Ortswein und Riedenwein. Weine, denen<br />

besonders viel Zeit zum Reifen gegeben wird, dürfen die Zusatzbezeichnung<br />

»Reserve« tragen. Die Südsteiermark verfügt über etwa 2800<br />

Hektar Rebfläche und steht für duftige, frische Weine, vor allem aus der<br />

Leitsorte Sauvignon Blanc. Doch hier ist auch genügend Platz für ein<br />

breites Sortenspektrum vom Welschriesling über Morillon und Muskateller<br />

bis zum Traminer. Hier ist Weinbau allerdings Schwerarbeit, sind<br />

doch die meisten Rebflächen extreme Steilhänge. Viele kleine Weininseln<br />

prägen das Weinbaugebiet Vulkanland Steiermark auf etwa 1660 Hektar<br />

mit einzigartigen Lagen an den Hängen erloschener Vulkane, die dem<br />

Landschaftsbild seine Eigenart verleihen. Die Rebflächen werden in<br />

konzentrierter Form rund um Klöch, St. Anna am Aigen und Straden<br />

bewirtschaftet. Eine Rebsorte hat besonderes Flair: der hocharomatische<br />

Traminer. Nur rund 660 Hektar sind in der Weststeiermark mit<br />

Reben bepflanzt, doch daraus schaffen die Winzerfamilien eine verblüffende<br />

Vielfalt an Produkten: geschliffene Weißweine aus vielzähligen<br />

Rebsorten ebenso wie den unangefochtenen Hauptdarsteller des<br />

Gebiets: den rassigen, säurebetonten Schilcher. Dieser einzigartige<br />

Terroir-Roséwein wird aus dem regional vorherrschenden Blauen<br />

Wildbacher gekeltert.<br />

Entdecken und genießen Sie selbst die Vorzüge und die Finesse der<br />

steirischen Weine!<br />

Ihr Viktor Kattinger<br />

IMPRESSUM<br />

Medieninhaber: <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH<br />

Anschrift des Medieninhabers:<br />

Führichgasse 8, 1010 Wien<br />

Herausgeber: Sommelierunion Austria<br />

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche<br />

Grafik: Alexander Bayer<br />

Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart<br />

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer<br />

Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Fotoatelier Robert Frankl, Strohmeier<br />

2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA


INTERVIEW<br />

Helmut Gramer<br />

Präsident Steirischer<br />

Sommelierverein.<br />

Weinbaugebiet Steiermark<br />

Österreichs Weinjuwel mit drei Glanzstücken<br />

Die Steiermark, ein Paradies für<br />

Weinkenner:innen und Sommeliers,<br />

lockt mit einer Fülle an Aromen und<br />

Terroirs, die ihresgleichen sucht. Inmitten der<br />

beeindruckenden Alpenlandschaft Österreichs<br />

erstreckt sich dieses Weinland in drei<br />

einzigartigen Regionen: Südsteiermark DAC,<br />

Weststeiermark DAC und Vulkanland Steiermark<br />

DAC. Bernd Kreis, Emmanuel Rosier<br />

und Helmut Gramer im Interview.<br />

SOMMELIERUNION Was zeichnet die<br />

Steiermark – mit ihren drei Gebieten –<br />

als Weinland aus?<br />

BERND KREIS Die großen Unterschiede<br />

in Geologie, Topografie, Klima<br />

sowie Weinstile auf kleinem Raum<br />

sind ziemlich einzigartig. Mir gefällt<br />

die Fokussierung auf handwerkliche<br />

Produktionsweise und<br />

das große Augenmerk auf Authentizität<br />

und Terroir.<br />

HELMUT GRAMER Das Weinland<br />

Steiermark zeichnet sich durch<br />

Klarheit, Saftigkeit und Präzision<br />

aus. Außerdem verfügt die Steiermark über<br />

eine ungemein kompakte und intensive<br />

Frucht, die man nur selten in anderen Weinbaugebieten<br />

findet. Ob unterschiedliche Böden<br />

oder die Vielzahl der Rebsorten, ob im<br />

Stahltank, Holzfass oder auch in Richtung<br />

Naturwein vinifiziert, im Kern ist die Steiermark<br />

immer erkennbar.<br />

»Ein:e gute:r Sommelier<br />

verkauft nicht nur<br />

Wein, er/sie will mit<br />

Weinen arbeiten, die<br />

der eigenen Philosophie<br />

entsprechen.«<br />

HELMUT GRAMER<br />

Präsident Steirischer Sommelierverein<br />

EMMANUEL ROSIER Die Steiermark hat es<br />

geschafft, eine Identität zu kreieren, die von<br />

der Welt bewundert wird – frische, mineralische<br />

Weine mit tiefem Charakter. Die drei<br />

Gebiete haben ihre eigenen Spezialitäten –<br />

Schilcher im Westen, Sauvignon Blanc im Süden<br />

und Traminer im Osten, jede mit sehr<br />

spezifischen Böden und Terroir. Aber ich denke,<br />

dass die Rebsorte, die sie alle vereint, der<br />

Welschriesling ist – eine Traube, die von<br />

Weinkritiker:innen gerne gehasst wird. Und<br />

eine Gruppe österreichischer Sommeliers unter<br />

der Leitung des geschätzten Gerhard Retter<br />

hat die »Wöschmeisterschaft« ins Leben<br />

gerufen – ein perfekter Weg, um das zu fördern,<br />

was das österreichische Weinjuwel der<br />

Zukunft sein könnte. Und ich stimme ihm<br />

vollkommen zu, wenn er behauptet, dass<br />

»die Traube eine Renaissance erlebt«.<br />

Welche Besonderheiten hat die Steiermark<br />

im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten<br />

im internationalen Vergleich?<br />

GRAMER Bei uns machen sich drei Klimaeinflüsse<br />

bemerkbar, der mediterrane, der<br />

><br />

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />

3


alpine und der pannonische. Dadurch erhalten<br />

die Weine auch eine unterschiedliche<br />

Prägung. Dies erweitert das Spektrum der<br />

steirischen Weine ungemein. Ein weiteres<br />

Plus sind unsere kühlen Nächte und der<br />

dadurch merkbare Temperaturunterschied<br />

zwischen Tag und Nacht. Dadurch bleiben<br />

die wertvolle Säure und eine ausgeprägte<br />

Frucht erhalten. Und nicht zuletzt unsere<br />

steilen Lagen, die sehr viel Handarbeit nach<br />

sich ziehen. Diese Steilheit begünstigt aber<br />

auch den Einfallswinkel der Sonnenstrahlen<br />

und dadurch können wir in die Höhe gehen.<br />

Die Steiermark verfügt ja über die höchstgelegensten<br />

Weingärten in Österreich.<br />

ROSIER Die Vielfalt der Böden und des Terroirs<br />

bringen im Gegensatz zu den anderen<br />

österreichischen oder vielen europäischen<br />

Weinregionen eine Vielfalt an Rebsorten –<br />

Welschriesling, Traminer, Sauvignon Blanc,<br />

Muskateller, Morillon, Weißer Burgunder,<br />

Bernd Kreis<br />

»High Fidelity Bar«<br />

<strong>Falstaff</strong> Sommelier<br />

des Jahres 2019,<br />

Meilleur sommelier<br />

d’Europe 1992.<br />

Grauer Burgunder, Riesling und Blauer Wilbacher<br />

– hervor. Und das ist einmalig für eine<br />

Weinregion im Vergleich zum Rest der Welt,<br />

wo sich die anderen internationalen Weinregionen<br />

hauptsächlich auf ein bis drei verschiedene<br />

Rebsorten konzentrieren. Diese<br />

Vielfalt eint die Steiermark als Weinregion<br />

und Reiseziel. Der Weintourismus in der<br />

Steiermark ist gut entwickelt und zeigt die<br />

weltbekannte Gastfreundschaft und das Flair<br />

der Österreicher:innen, mit Graz als Zentrum.<br />

Die Nähe der internationalen Grenzen<br />

zu Slowenien und Ungarn ermöglicht den<br />

Zustrom von internationalen Touristen.<br />

Die Vielzahl der Buschenschänke macht die<br />

Region zu einem einzigartigen Anziehungspunkt<br />

für einheimische und internationale<br />

Touristen.<br />

Inwiefern ist der Weinbau für die<br />

Steirer:innen auch ein Stück ihrer Kultur?<br />

»Mein persönlicher<br />

Ratschlag an junge<br />

Sommeliers: Übe deinen<br />

Beruf in Demut vor dem<br />

Wein und seinen Produzent:innen<br />

und in Achtung<br />

deiner Gäste aus.«<br />

BERND KREIS High Fidelity Bar<br />

GRAMER Der Weinbau drückt der Landschaft<br />

seinen Stempel auf, und obwohl eine<br />

Monokultur, verleiht er der Hügellandschaft<br />

einen Flair, dem man sich kaum entziehen<br />

kann. Die vermehrte biologische und biodynamische<br />

Bewirtschaftung bringt auch Natur<br />

und Mensch einander wieder näher.<br />

Ihr Wunsch für die Zukunft?<br />

KREIS Im Sommelierberuf sind, sofern er<br />

richtig ausgeübt wird, menschliche Qualitäten<br />

von herausragender Bedeutung. Diese<br />

Qualitäten, also Umgang, Kultur, Einfühlungsvermögen,<br />

Eloquenz, Humor und so<br />

weiter, machen den großen Unterschied aus<br />

und können, im Gegensatz zu Weinwissen<br />

und Service, nicht durch Digitalisierung ersetzt<br />

werden. Ich wünsche mir, dass in der<br />

Darstellung des Sommelierberufs und bei den<br />

Sommelierwettbewerben diese Eigenschaften<br />

stärker hervorgehoben werden.<br />

Was muss sich in der Branche ändern, damit<br />

wir mehr junge Menschen für den Beruf des<br />

Sommeliers begeistern können?<br />

KREIS Das Bild des Sommeliers ist zu sehr<br />

geprägt von Tätigkeiten außerhalb der Restaurants.<br />

Diese machen aber den geringsten<br />

Teil der eigentlichen Sommeliertätigkeiten<br />

aus. Für viele Weininteressierte ist die Arbeit<br />

in einem Gastronomiebetrieb viel zu anstrengend.<br />

Daher laufen viele Sommelierausbildungen<br />

aus Sicht der Gastronomie ins Leere.<br />

Abgesehen vom Erhöhen der Attraktivität aller<br />

gastronomischen Berufe, ist das Hinführen<br />

zum Sommelierberuf von jungen Menschen,<br />

die sowieso schon in der Gastronomie<br />

tätig sind, am erfolgversprechendsten. Dazu<br />

braucht es einen starken Berufsverband, den<br />

Österreich glücklicherweise hat.<br />

Fotos: Franziska Stegemann, Neumeister, Marijan Mocivnik, beigestellt<br />

4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA


WEINGUT HAGN<br />

MAILBERG<br />

Emmanuel Rosier<br />

CCM3 Hospitality Consulting,<br />

»Almgasthof Windischgraetzhöhe«<br />

in Bad Gastein.<br />

ROSIER Es braucht mehrere Veränderungen:<br />

Die Förderung von Vielfalt und Integration<br />

innerhalb der Branche muss ein Muss sein.<br />

Dies sollte dadurch geschehen, dass Menschen<br />

mit unterschiedlichem Hintergrund<br />

und aus verschiedenen Kulturen ermutigt<br />

werden, eine Karriere als Sommelier anzustreben<br />

und dass erfolgreiche Sommeliers, die<br />

aus verschiedenen Gesellschaftsschichten<br />

stammen, hervorgehoben werden.<br />

Ich würde gerne mehr obligatorische Mentorenprogramme<br />

sehen, bei denen erfahrene<br />

Sommeliers Neulinge anleiten und unterstützen.<br />

Eine:n Mentor:in zu haben, der/die wertvolle<br />

Einblicke gewährt und praktische Erfahrungen<br />

weitergibt, hilft, Herausforderungen<br />

zu meistern.<br />

Wir sollten den Lebensstil und die kulturellen<br />

Aspekte des Sommelierberufs besser<br />

hervorheben, indem wir die Möglichkeiten<br />

zum Reisen, zur Verkostung einer Vielzahl<br />

von Weinen und Getränken und zur Interaktion<br />

mit verschiedenen kulinarischen Traditionen<br />

aufzeigen.<br />

Was lieben Sie an Ihrem Beruf, an Ihrer<br />

Tätigkeit?<br />

KREIS Die Nähe zu den Menschen, was Gäste<br />

bzw. Kund:innen und Lieferant:innen angeht,<br />

und die permanente Beschäftigung mit<br />

einem Genussthema, das fast ausschließlich<br />

positiv wahrgenommen wird. <<br />

»Hinter jeder Flasche<br />

Wein steckt eine<br />

Geschichte über den/die<br />

Winzer:in, den Weinberg,<br />

das Terroir und<br />

die Traditionen.«<br />

EMMANUEL ROSIER<br />

CCM3 Hospitality Consulting<br />

TERMINE<br />

BESTER (NACHWUCHS-)SOMMELIER<br />

22. 10. ’23 Come together, 3-Gänge-Sektdinner<br />

€ 85,– (Kandidat:innen frei)<br />

23. 10. ’23 Bester Nachwuchssommelier<br />

Bester Sommelier Österreichs<br />

Finale & 3-Gänge-Dinner € 125,–<br />

24. 10. ’23 Sommeliertag € 50,– für Mitglieder,<br />

€ 70,– für Nichtmitglieder<br />

Ort Scheiblhofer THE RESORT<br />

Resortplatz 1, 7163 Andau,<br />

www.theresort.at<br />

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />

5


TOP SHOP<br />

MINERALIK PUR!<br />

Ried Reipersberg Weinviertel DAC<br />

Grüner Veltliner 2022<br />

Im hohen Norden des Weinviertels<br />

wachsen die Reben der Geschwister<br />

Gruber großteils auf Granitboden.<br />

So auch die Ried Reipersberg. Die<br />

60 Jahre alten Rebstöcke sind teilweise<br />

von Akazienwald umrandet.<br />

Nachts kühlt es dort richtig gut ab.<br />

Kein Wunder, dass dieser Wein<br />

so unverkennbar mineralisch ist.<br />

www.gruber-roeschitz.bio<br />

LEBEN, ARBEITEN UND<br />

DENKEN IN GENERATIONEN<br />

Inmitten der Weingärten im Vulkanland<br />

Steiermark liegt das Weinschloss<br />

Koarl Thaller. Vor gut 40 Jahren wurde<br />

hier das Fundament für die Kelterung<br />

hervorragender Weine geschaffen.<br />

Auf sanften Hügeln bewirtschaftet die<br />

Familie rund 25 ha Rebfläche mit einem<br />

klaren Schwerpunkt auf Rotwein.<br />

www.weinschloss-thaller.at<br />

ROYAL TORTEN –<br />

EIN MEISTERWERK FÜR IHRE SINNE<br />

In der Welt der Royal Torten ist jede Schicht ein Kunstwerk, geschaffen<br />

mit Hingabe und Liebe zum Detail. Die Royal Torten von Kröswang sind<br />

der Garant für Qualität und Genuss, ein Partner für besondere Momente.<br />

Naturreiner Geschmack aus österreichischer Handwerkskunst.<br />

Royal Torten sind exklusiv erhältlich bei Kröswang.<br />

kroeswang.at<br />

GOURMET<br />

»Für mich ist Bad Ischler Salzzart<br />

Österreichs Antwort auf Fleur de Sel.«<br />

ANDREAS DÖLLERER Haubenkoch<br />

Die handgeschöpften Salzflocken verwandeln mit ihrer zartknusprigen<br />

Textur jedes Gericht in ein außer gewöhnliches<br />

Genusserlebnis. Inspirationen und Tipps zur Anwendung auf<br />

www.badischler.at<br />

PROMOTION Fotos: Reinhard Podolsky, Lex Karelly, Foto Augenblcik Stainz, beigestellt<br />

88 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


SNACKBOX<br />

Die Snackbox von Messner, den Wurstpionieren,<br />

ist gefüllt mit delikaten Salami- und Jausenstangerl,<br />

für den anspruchsvollen Gaumen. Hergestellt aus<br />

100 Prozent österreichischem Qualitätsfleisch, bietet<br />

diese ein reines Geschmackserlebnis ohne Zugabe<br />

von Geschmacksverstärkern und ohne Zugabe von<br />

Konservierungsstoffen. Die Salami- und Jausenstangerl<br />

sind luftgetrocknet und traditionell geräuchert, um<br />

den authentischen Geschmack hervorzuheben. Mit<br />

der Messner Snackbox genießt man jederzeit und<br />

überall den besten und unverfälschten Geschmack.<br />

Messner steht für Qualität, Tradition und puren Genuss.<br />

www.messner-wurst.at<br />

MARMORIERT,<br />

HERKUNFTSREIN & KNUSPRIG<br />

Valrhona sprengt die Grenzen der Schokoladenherstellung mit Oqo,<br />

der ersten Kuvertüre, die aus ganzen Kakaobohnen hergestellt wird.<br />

Unter ihrem marmorierten Äußeren offenbart diese herkunftsreine<br />

Schokolade aus Madagaskar eine knusprige Textur und einen<br />

intensiven Geschmack. Kehren Sie zurück zu den Ursprüngen<br />

des Kakaos! Exklusiv für Cercle-V-Mitglieder.<br />

www.valrhona.com<br />

DESSERT<br />

SICHERE DIR DEN UMSATZ<br />

IN JEDER SAISON!<br />

Lass dich vom<br />

neuen Dessertkonzept<br />

inspirieren.


DESIGN & INSPIRATION<br />

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget.<br />

Foto: beigestellt<br />

Waldlesung. Der Waldökologe Artur Cisar-Erlach zeigt, dass sich Wälder touristisch komplett neu erschließen lassen: Lesungen sind nur der Anfang.<br />

Es geht bis zu atemberaubend inszenierten Dinnern mit rund 100 Gästen, die unter mächtigen Baumkronen Platz nehmen.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

91


profi / INSPIRATION<br />

Zeit<br />

Fashion Week<br />

Das Restaurant »Caviar Kaspa« im »The Mark Hotel«,<br />

Upper East Side: Hier zollt man der New York Fashion<br />

Week auf ganz besondere Art und Weise Tribut. Eine<br />

Kaviar-Pizza mit Kartoffel-Rösti-Kruste, dazu Creme<br />

Fraiche und Schnittlauch-Topping – um 95,– USD.<br />

Barbie Welt<br />

Der Film über die legendäre<br />

Plastik-Puppe ist<br />

nicht nur ein Blockbuster,<br />

sondern der erfolgreichste<br />

Film <strong>2023</strong>. Etliche Restaurants<br />

setzen auf pinke<br />

Drinks und Speisen. Wie<br />

hier etwa »Burger King«<br />

in Brasilien. Man sollte<br />

nur aufpassen mit der<br />

»Barbie«-Betitelung.<br />

gei<br />

st<br />

Es ist ja nichts Neues, dass<br />

man sich als Gastronom:in<br />

immer wieder etwas einfallen<br />

lassen muss. Wie geschickt<br />

man sich PR verschaffen kann<br />

– zwei Beispiele.<br />

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

Fotos: Burger King Brazil, THe Mark Hotel<br />

92 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


MEHR GENUSS<br />

www.back-werk.at


profi / ZIELGRUPPE FAMILIEN<br />

Foto: beigestellt<br />

Das Mövenpick BalaLand Resort<br />

Der Plattensee auf dem Radar<br />

der Familien. Thema:<br />

In »80 Tagen um die Welt«.<br />

Bakterienschleuder Bällebad und Puzzles, bei denen längst<br />

etliche Teile fehlen. Da sind insbesondere die Eltern oft wenig<br />

begeistert nach dem Check-in. PROFI wirft den Ball den<br />

Expert:innen zu und notiert, wie man es besser machen kann.<br />

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

»MAMA, MAMA,<br />

94 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


SCHAU MAL!«<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

95


profi / ZIELGRUPPE FAMILIEN<br />

Umbau abgeschlossen<br />

Neue Suiten, neuer Familienbereich<br />

im »Das Edelweiss«.<br />

Interaktive Spielpanele<br />

Definitiv ein Trend, hier am Beispiel von<br />

»Das Edelweiss« in Grossarl, Salzburger Land.<br />

W<br />

ow«, kommentiert der 6-Jährige. Eigentlich<br />

mit circa 20 »o«s. Und er will wissen: »Wie<br />

lange bleiben wir hier? Für immer?« Wenn Eltern<br />

so etwas hören, dürfen sie kurz innehalten:<br />

alles richtig gemacht. Insbesondere im<br />

Urlaub! In diesem Fall wurde im »Mövenpick<br />

BalaLand Resort« am ungarischen Balaton<br />

gestaunt. Zumindest gedanklich reist man<br />

hier »In 80 Tagen um die Welt«, das wird in<br />

allen Hotelbereichen deutlich. Heißluftballone<br />

und Holzflugzeuge als Deko in der Aula,<br />

die auch als Treffpunkt für die »Schokoladen-Stunde<br />

mit Willy Fog« (Cakepops!)<br />

dient, Beistelltische in Schrankkoffer-Optik,<br />

eine Hotelbar, die an jenen Londoner Club in<br />

der Geschichte angelehnt ist und vor allem:<br />

Pyramiden und Doppeldecker-Busse im Spielbereich<br />

– statt 08/15-Klettergerüste. Dazu<br />

viel Technik, von reiner Unterhaltung (»Lazer<br />

Maze«) bis hin zum Wissensquiz an jeder<br />

Spielstation (London, Suez etc.) im »Playhouse«.<br />

Jetzt kann man unken, dass es den<br />

Kindern in diesem Alter vermutlich noch<br />

komplett egal ist, wo sie raufklettern und<br />

runterrutschen. Das stimmt auch durchaus –<br />

aber den Eltern ist es das nicht. Kein Mensch<br />

möchte mehr in engen stickigen Spielzimmern<br />

rumstehen, während Sohn und Tochter<br />

auf neongrünen abgenutzten Gymnastikmatratzen<br />

rumturnen. Und das am besten noch<br />

bei Scheinwerferbeleuchtung und dreckiger<br />

Windel im Mülleimer. Das war bislang allerdings<br />

gerade in klassischen Landhotels oft<br />

die Realität. So nach dem Motto: Hauptsache,<br />

es gibt irgendeinen Spielraum. ><br />

»Gitterförmige Strukturen<br />

sind heute Standard – und<br />

für viele Hotels völlig ausreichend.<br />

Einige wollen aber<br />

etwas Besonderes bieten.«<br />

KONRAD ANWAR ZIESEL<br />

Projektmanager Explora Play<br />

Fotos: nectarandpulse, DENGLER MATTHIAS, bEuropa Tourist Group, eigestellt<br />

96 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


www.hobart.de/reusables<br />

5-Sterne<br />

Aminona in Crans<br />

Montana; der Kinderclub ist<br />

made by Explora Play.<br />

Anders gedacht<br />

Die Planer von Explora Play<br />

setzen auf das Außergewöhnliche.<br />

»Lino delle Fate«, Bibione<br />

Klassischer Spielplatz, dazu<br />

Mini-Club mit hohem<br />

didaktischem Wert.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

97<br />

Perfekte Spül- und<br />

Trocknungs-Lösungen<br />

für Ihr Mehrweggeschirr<br />

Jetzt mehr<br />

erfahren!


profi / ZIELGRUPPE FAMILIEN<br />

><br />

Mövenpick, die Schweizer Marke, die<br />

heuer seit 50 Jahren im Hotelmarkt mitspielt,<br />

hat natürlich andere Möglichkeiten<br />

als ein familiengeführtes 3-Sterne-Hotel in<br />

Nähe des Skilifts. Und auch andere Prioritäten.<br />

Aber genau hier sollte dringend ein<br />

Umdenken stattfinden. Von Wettersicherheit<br />

sind wir in Mitteleuropa weit entfernt, es<br />

punktet nur, wer auch an schneelosen oder<br />

stürmischen Tagen die Gäste begeistern<br />

kann. Zurück ins Mövenpick,<br />

einer Marke, von der es aktuell<br />

110 Hotels und Resorts<br />

auf der ganzen Welt gibt –<br />

weitere 50 sind bis 2025<br />

geplant. Hier ist gutes<br />

Wetter Bonus, aber nicht<br />

Pflicht, um eine gute Zeit<br />

zu haben. Eltern zeigen<br />

gerne, dass sie hier eingecheckt<br />

haben, anstatt ein<br />

Im »Falkensteiner« passt<br />

Natürliche Farben<br />

fast entschuldigendes »Es ist<br />

alles zusammen.<br />

halt für die Kinder ideal« zu murmeln,<br />

wenn Freunde nach einem<br />

Urlaubs-Resümee fragen. Oder wie General<br />

Manager Dieter Prachner sagt: »Das Mövenpick<br />

BalaLand Resort ist eine Destination<br />

für sich, da es sich auf Kinder und deren<br />

Familien ganzjährig spezialisiert, sprich:<br />

nicht saisonal agiert.« Clever.<br />

ECOTAINMENT IM MONTAFON<br />

»Unsere Erfahrung mit österreichischen<br />

Hotels zeigt uns, dass – unabhängig von der<br />

Sterneklassifizierung – in der Regel qualitativ<br />

hochwertiges Essen, gutes Design und eine<br />

Ästhetik zu finden sind, aber die Räume für<br />

Kinder sind oft ein Übrigbleibsel. Also ein<br />

Raum, der ohne klares Konzept mit einzelnen<br />

Dingen gefüllt worden ist, an denen Kinder<br />

vielleicht Interesse haben«, beschreibt<br />

Samuel Tsang, Architekt und Inhaber von<br />

Explora Play. Der gebürtige Australier gründete<br />

2015 in Singapur Jakarta Explora Playground<br />

und entwickelt individuelle Lösun-<br />

West-Österreich<br />

Das »Falkensteiner« im Montafon<br />

bietet Survival Trainings und<br />

Podcast-Workshops an – für Kinder.<br />

Drinnen wie draußen<br />

So geht Miniclub im Jahr <strong>2023</strong>!<br />

Das »Falky Land« im »Falkensteiner«.<br />

Von Wettersicherheit sind<br />

wir in Mitteleuropa<br />

weit entfernt, es punktet nur,<br />

wer auch an schneelosen<br />

oder stürmischen Tagen die<br />

Gäste begeistern kann.<br />

Fotos: CL MUSE, beigestellt<br />

98 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Zuckerrausch<br />

Das Design: wie aus einem<br />

Wes Anderson-Film.<br />

»Wenn wir von einer<br />

Mindestinnenfläche ausgehen,<br />

etwa für ein Hotel mit<br />

50 Zimmern, dann wären<br />

25 – 50 m2 notwendig.«<br />

KONRAD ANWAR ZIESEL Explora Play<br />

Made in China<br />

»Neobio Family Park« – zwar kein<br />

Hotel, aber perfekt, um zu zeigen,<br />

welches Design in China zieht.<br />

gen für In- und Outdoor Spielplätze. Seit<br />

2020 lebt Tsang in Österreich. Die Firma<br />

konzentriert sich daher aktuell auf den<br />

deutschsprachigen Raum. Weiter befragt<br />

zum Status Quo ergänzt sein Kollege Konrad<br />

Anwar Ziesel, Projektmanager und zuständig<br />

für den Vertrieb in Europa: »Gitterförmige<br />

Strukturen sind heute Standard – und für<br />

viele Hotels reicht das auch völlig aus. Wir<br />

glauben aber, dass einige Betriebe ihren<br />

Kund:innen etwas Besonderes bieten möchten,<br />

woran sie sich lange erinnern.« Soweit<br />

zur Theorie. Die Praxis: Klettertürme, die in<br />

Farbe und Form an Käse erinnern – in einem<br />

5-Sterne-Resort in Crans Montana.<br />

Oder Räume für UV-Kunstmalerei<br />

und Windkanäle, in denen<br />

die Kinder ihre Papierflugzeuge<br />

austesten können.<br />

Ganz ehrlich: Da steht<br />

auch jeder Erwachsene<br />

gern von seiner Liege auf<br />

und macht mit! Auch<br />

Litebrite, das sind farbige<br />

Acrylstäbe, tauchen immer<br />

häufiger auf. Vornehmlich<br />

kennt man das zwar aus Museen,<br />

wie dem Technischen Museum<br />

in Wien oder dem Deutschen Museum in<br />

München, aber: das geht durchaus auch im<br />

Hotel, wie Ziesel erwähnt. Und nein, man<br />

muss dafür kein 5-Sterne-Hotel führen,<br />

wichtig ist nur: ein Konzept! »Wenn wir von<br />

einer Mindestfläche für einen Innenbereich<br />

ausgehen, etwa für ein Hotel mit 50 Zimmern,<br />

dann wären 25-50 m2 notwendig, um<br />

einen Bereich für Babies und Kleinkinder<br />

gestalten zu können. Wenn die Deckenhöhe<br />

über drei Metern liegt, geht sich auch eine<br />

Struktur für die über 6-Jährigen aus.« Die<br />

Kosten – natürlich »je nach Struktur und<br />

Komplexität« – beziffert der Architekt mit<br />

6.000 bis 12.000 Euro.« Was man mitkalkulieren<br />

sollte: die Kosten für die Reinigung.<br />

Beispiel Bällebad, ein absoluter Klassiker in<br />

vielen Indoor-Spielplätzen: »Wir empfeh- ><br />

99 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong><br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

99


profi / ZIELGRUPPE FAMILIEN<br />

><br />

len den Kund:innen, einen Ballreiniger zu<br />

kaufen – und falls die Wartung nicht gewährleistet<br />

werden kann, ganz darauf zu verzichten.«<br />

Bei Aufprallbereichen arbeite man mit<br />

10 cm dicken PVC-Schaumstoff-Schutzmatten,<br />

diese seien leicht zu reinigen. Und das<br />

Refurbishment? Tsang spricht davon, dass<br />

ein Miniclub zumindest fünf Jahre halten<br />

sollte – und kleine Adaptionen unkompliziert<br />

möglich sein sollten.<br />

ECOTAINMENT<br />

IM MONTAFON<br />

Rutschautos<br />

Die mag jedes Kind, im<br />

BalaLand besonders stylish.<br />

Ein paar Sätze noch zur<br />

Causa Konzept. Themen<br />

wie Wald, Berge oder<br />

Seen werden heutzutage<br />

von findigen Hoteliers –<br />

bzw. Planer:innen wie<br />

Explora Play mitgedacht.<br />

Denn genau diese Inputs machen<br />

das Ganze besonders. Das »Alma<br />

Resort« in Vietnam punktet mit eigenem<br />

Wissenschaftsmuseum und »Falkensteiner«<br />

setzt im österreichischen Montafon auf eine<br />

Kooperation mit dem benachbarten<br />

W asserkraftwerk; ermöglicht so den<br />

Kids, selbst zum Thema zu forschen.<br />

Edutainment heißt das auch gerne. Oder<br />

fast schon Ecotainment, denn der Faktor<br />

Ökologie wird immer wichtiger – und<br />

spannender. Ein zweites Beispiel: das Eco-<br />

Resort »Lino Delle Fate« in Bibione, Italien.<br />

Hier versuchen sich die kleinen Gäste –<br />

natürlich unter Anleitung – im Recycling<br />

bzw. Upcycling. Bei Schatzsuchen wird der<br />

hoteleigene Biodiversitätspark erkundet<br />

und am Strand erfahren die Kinder, warum<br />

es so wichtig ist, das Meer zu schützen – und<br />

vor allem auch wie. Genau so funktioniert<br />

die Ansprache von Familien im Jahr <strong>2023</strong> –<br />

und genau das erzählen Eltern ihren<br />

Freund:innen in der Heimat auch gerne<br />

weiter, on- und offline.<br />

<<br />

Am Plattensee<br />

So können Klettergerüste eben<br />

auch aussehen! Mit Blick auf den<br />

See im »Mövenpick BalaLand«.<br />

Lino delle Fate, Bibione,<br />

Italien. Hier versuchen<br />

sich die kleinen Gäste im<br />

Recycling und Upcycling.<br />

Und am Strand geht es<br />

um den Schutz der Meere.<br />

100 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong><br />

Lokale Partner<br />

Das »Playhouse« im Mövenpick<br />

»BalaLand« am Balaton. Auch hier:<br />

viel Interaktives, etwa in der Pyramide.<br />

Fotos: beigestellt


INNOVATION PACOJET 4 / promotion<br />

SCHNELL, LEISE, EFFIZIENT<br />

Seit der Lancierung des Pacojet 4 arbeiten bereits zahlreiche begeisterte<br />

Köch:innen mit der neuen Pacojet Gerätegeneration.<br />

Erfahrung im<br />

Pacossieren<br />

30Jahre ® gepaart<br />

mit Ingenieurs-Knowhow<br />

und höchstem Präzisionshandwerk<br />

aus der Schweiz, haben<br />

zu einem Quantensprung der<br />

Technologie geführt. An der einzigartigen<br />

Funktionsweise des<br />

Kochsystems hat sich jedoch<br />

nichts geändert: frische, tiefgefrorene<br />

Lebensmittelzubereitungen<br />

werden ohne Auftauen mit<br />

Überdruck mikropüriert. So kann<br />

aus markt frischen Zutaten eine<br />

grenzenlose Vielfalt an hochwertigen<br />

Gerichten hergestellt werden<br />

– Sorbets, Eiscremes, Farcen,<br />

Mousses, Suppen, Konzentrate,<br />

Teige, Massen, Drinks, Buttermischungen,<br />

Dips u.v.m. Das neuste<br />

Pacojet Modell geht jedoch noch<br />

besser auf die Kund:innenbedürfnisse<br />

ein und ist eine echte<br />

Innovation in puncto Bedienung,<br />

Geräteeinstellungen und Design.<br />

PACOSSIEREN®<br />

IN 90 SEKUNDEN<br />

Der Pacojet 4 überzeugt allem<br />

voran mit dem Jet ® -Mode, mit<br />

dem bestimmte Rezepte in nur<br />

90 Sekunden pacossiert ® werden<br />

können. Köch:innen freuen sich<br />

außerdem über die praktische<br />

Nutzerführung und Standardisierung<br />

von Arbeitsabläufen: Eine<br />

ganz intuitive Bedienung und<br />

animierte Hilfestellung werden<br />

durch den großen Touchscreen<br />

des neuen Modells ermöglicht.<br />

Das Speichern und Abrufen der<br />

Einstellungen zur Verarbeitung<br />

von Rezeptfavoriten erhöht die<br />

Effizienz in der Küche zusätzlich.<br />

Und weil die neue Pacojet Generation<br />

besonders leise pacossiert ®<br />

und so die Geräuschkulisse gering<br />

bleibt, eignet sich das Gerät<br />

auch bestens für die Zubereitung<br />

von Speisen in offenen Küchen.<br />

NOCH MEHR EINSATZ­<br />

MÖGLICHKEITEN<br />

MIT DEM COUPE SET<br />

Tatar schneiden, Nüsse hacken<br />

oder aromatisierte Sahne aufschlagen:<br />

Mit dem Coupe Set<br />

Pacojet 4 können auch nicht gefrorene<br />

Lebensmittel für Mise en<br />

place oder à la minute mit dem<br />

einzigartigen Pacojet-Funktions-<br />

prinzip verarbeitet werden. Das<br />

Coupe Set Messer ermöglicht die<br />

schnelle und einfache Herstellung<br />

von Tatar aller Art – egal ob<br />

klassisch aus Rind, aus Thunfisch,<br />

Karotten oder Rote Bete – sowie<br />

von Farcen, Frischkäse, Guacamole<br />

oder Dips. Mit der Schlagscheibe<br />

kann man z. B. weiche<br />

Butter oder Sahne in allen möglichen<br />

Geschmacksrichtungen<br />

aufschlagen und so dem Gast das<br />

gewisse Etwas bieten.<br />

Info<br />

Pacojet International AG<br />

Suurstoffi 14<br />

CH – 6343 Rotkreuz<br />

pacojet.com<br />

Coupe Set Messer<br />

Für die Zerkleinerung nicht gefrorener Lebensmittel.<br />

Unendliche Kreativität<br />

mit dem Pacojet 4.<br />

Fotos: beigestellt<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

101


profi / EVENTREIHE<br />

SCHMECKT WIE IM FILM<br />

Grünes Shrek-Ketchup, ein Barbie-Burger mit pinkem Bun – oder<br />

sogar: eine ganze Menüfolge in Anlehnung an einen kultigen<br />

Film. Mit Letzterem ist »Tastefilm« in London gemeint.<br />

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

Ein Kino- oder einfach Filmabend<br />

verlangt nach Snacks, richtig? Und<br />

wenn dann die Hauptfiguren auf<br />

Leinwand und Screen zu Messer<br />

und Gabel greifen, intensivert sich das Verlangen<br />

oft deutlich. Das kennt wohl jede:r<br />

nur zu gut. Die Britin Amy Fernando hat<br />

2017 aus dieser Erkenntnis heraus »Tastefilm«<br />

gegründet. Pop-up-Events mit zwei Fixpunkten:<br />

ein Kult-Film und ein gesetztes Dinner,<br />

dessen Menüfolge sich am Leinwandgeschehen<br />

orientiert. Demnächst etwa auf dem<br />

Programm: »Der Teufel trägt Prada« und<br />

»Shrek«! Der erste von sechs Gängen wird<br />

bereits in der ersten Film-Minute serviert<br />

(»No Muddy Mates«), das Dessert nach 1<br />

Stunde und 18 Minuten (»The Big Reveal«<br />

ist eine Eiskombination mit Pistazien-Herz).<br />

Die Farbe Grün – wie bei Pistazien – liegt<br />

hier natürlich nahe. Einst hatte Heinz zum<br />

Shrek-Start ein grünes Ketchup auf den<br />

Markt gebracht. Es war ein Erfolg – aber nur<br />

für einige Zeit. Das Konzept von Fernandos<br />

»Tastefilm« hat den One-Hit-Wonder-Verdacht<br />

längst ausgeräumt. Aus ein paar Events<br />

wurde ein gut gefüllter Jahreskalender,<br />

immer in Kooperation mit neuen Restaurants<br />

und Köch:innen. Legendäre Veranstaltungen:<br />

das vegetarische Menü zum »Babe«-Film<br />

und die hochprozentige »Trainspotting«-<br />

Variante im »Dry January«. Mittlerweile<br />

dürfen es auch mal Film-Previews sein statt<br />

altbekannter Klassiker.<br />

Die Tickets sind – egal welcher Film –<br />

jedenfalls meistens innerhalb kürzester Zeit<br />

ausverkauft, der genaue Vorverkaufsstart ist<br />

beim jeweiligen Event angeführt, man kann<br />

sich auch via E-Mail über selbigen informieren<br />

lassen.<br />

Die Vision der Gründerin: »Tastefilm«-<br />

Events in möglichst vielen Städten weltweit –<br />

soll heißen: internationale Spielorte und<br />

Küchenchef:innen könnten hier andocken.<br />

Wenig verwunderlich gibt es bereits ähnliche<br />

Konzepte, zum Beispiel »Eatavision«in<br />

Atlanta. Die FAQ’s sind hier besonders speziell:<br />

dass keine Hunde und kein »Bring your<br />

own beer« erlaubt sind, erscheint logisch.<br />

Dass »keine Waffen« extra hinzugefügt werden<br />

muss, dann doch etwas eigen, zumindest<br />

für Europäer:innen.<br />

www.tastefilm.co.uk<br />

Fotos: beigestellt<br />

102 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Der neue Amarok<br />

Der neue Pickup von Volkswagen<br />

Jetzt Probe fahren<br />

Für Unternehmer<br />

Vorsteuerabzug möglich<br />

Mit 5 Jahren Garantie *<br />

www.vw-nutzfahrzeuge.at<br />

*Angebot gültig bei Kauf eines neuen Amarok. 3 Jahre verlängerte Garantie im Anschluss an die 2-jährige Herstellergarantie, bei einer maximalen Gesamtlaufleistung von 100.000<br />

km (je nachdem welches Ereignis als erstes eintritt). Über die weiteren Einzelheiten zur Garantie informiert Sie Ihr Volkswagen Nutzfahrzeuge Partner. Bei Aus- und Aufbauten nur<br />

gültig für werksseitigen Lieferumfang.<br />

Verbrauch: 8,6–10,2 l/100 km. CO₂-Emission: 226 – 290 g/100 km. Symbolfoto.


profi / IM WALD<br />

High-End<br />

Das »Forestis« in Südtirol:<br />

der Name verrät schon,<br />

wo man eincheckt.<br />

Waldbrände und geschlossene Sehenswürdigkeiten –<br />

Nachrichten wie diese verunsicherten im letzten<br />

Sommer viele Reisende. Seen und Berge als Alternative,<br />

das gab es schon immer. Neuerdings mischen aber<br />

auch die Wälder mit. Über eine Trend-Destination.<br />

ZWEIG<br />

STELLEN<br />

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />

104 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Foto: Forestis<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

105


profi / IM WALD<br />

K<br />

napp 30 Prozent der Fläche<br />

Deutschlands sind mit Wald<br />

bedeckt – in Österreich ist<br />

es sogar fast die Hälfte.<br />

Eine enorme Fläche, die bisher<br />

touristisch so gut wie<br />

gar nicht genutzt wurde. Nur wer ganz genau<br />

hinsah, könnte wahrgenommen haben, dass<br />

sich hier auf Lichtungen und unter den<br />

Baumwipfeln sehr wohl einiges tut. So hat<br />

das Hotel »Fischerwirt« im Salzkammergut<br />

ein Wald-Spa in den Mischwald gesetzt.<br />

Dazu die »kebony Lodge«, 35 m2 mitten im<br />

Wald. Natürlich gab es auch schon früher<br />

Baumhäuser, Jagdhütten und dergleichen<br />

zum Mieten – oft boten findige Hoteliers solche<br />

abenteuerlichen Übernachtungen an. Der<br />

Unterschied ist: es macht Schule – und mittlerweile<br />

befinden wir uns touristisch gesehen<br />

zumindest nicht mehr nur auf Grundschulniveau.<br />

Das merkt man an einzelnen Angeboten,<br />

wie »Gin & Tonic am Lagerfeuer im<br />

hoteleigenen Wald« (»Falkensteiner«) oder<br />

dem schon fast renommierten Waldbaden.<br />

Shinrin-yoku, auf deutsch »Baden in der<br />

Waldluft« oder kurz »Waldbaden« ist eine<br />

Naturheilmethode aus Japan. Immer mehr<br />

Hotels bieten etwa geführtes Waldbaden an,<br />

dabei geht es kurz zusammengefasst darum,<br />

bewusste Spaziergänge über Stock und Stein<br />

und Moos zu unternehmen. Das Erlernen<br />

bestimmter Atemtechniken kann zusätzlich<br />

helfen. Und warum das Ganze? Nun, dass<br />

Zeit im Wald-Dickicht dem Menschen guttut,<br />

dürfte sich herum gesprochen haben. Das<br />

Herz schlägt ruhiger, Blutdruck und Stresshormone<br />

sinken und die Killerzellen im Blut<br />

steigen rasant an. Sprich: das Immunsystem<br />

profitiert. Zurückzuführen ist das gleich auf<br />

mehrere Faktoren. Zum einen auf die Terpenen<br />

(chemische Verbindungen, quasi die<br />

Botenstoffe des Waldes), zum anderen auf die<br />

Naturgeräusche und die vielen Grüntöne, die<br />

einem begegnen. Erich Fromm hat den<br />

Begriff »Biophilia-Effekt« bereits in den<br />

1960er-Jahren beschrieben, ein empfehlenswerter<br />

Autor der Jetztzeit wäre Clemens<br />

Arvay (»Biophilia Effekt«, edition a, 2017).<br />

Der Cocktail der Pflanzenstoffe hat tatsächlich<br />

nur positive Auswirkungen auf uns<br />

Menschen. ><br />

Fotos: beigestellt<br />

106 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


WienerWaldDinner<br />

Blauburgunder Rosé Frizzante, Richter-Regenspurger, Tulbing<br />

Salat von Steinpilzen & Bergkäse<br />

mariniert mit Steinpilz-Öl & Aceto Balsamico,<br />

neun Jahre gereift, von Pecoraro<br />

2014 Internationaler Gemischter Satz, Tulbingerkogel Bergwein<br />

Pilzessenz mit Kiefernadel-Ravioli<br />

dazu frisches Birkenblatt Tonic<br />

Lauwarmes Filet vom Saibling<br />

mit Buchenholz geräuchert auf cremigem Hafer mit Blutampfer,<br />

eingelegtem Spargel & gerösteten Bucheckern<br />

Cremiger Hafer mit Blutampfer<br />

eingelegtem Spargel, gerösteten Bucheckern & Bucheckern-Öl<br />

2021 Weißburgunder, Eckerl, Tulbing<br />

Geschmorter Hirschschlögel<br />

mit Brennnessel-Gnocchi, Bärlauchkapern & Holunderbeeren<br />

dazu frisches Douglasien Nadelsalz<br />

Hausgemachte Brennnessel-Gnocchi<br />

mit Bärlauchkapern, Frischkäse & Holunderbeeren<br />

2020 Zweigelt, Richter-Regenspurger,<br />

Gestockte Fichtennadelmilch<br />

mit Fichten-Nuss-Mousse & Waldheidelbeeren<br />

DOUBLE COOKING<br />

HoCHSTE QUALITAT<br />

HALTBAR 48h<br />

REGENERIERT 40-60s<br />

www.wienerwald.info/erlebniswald<br />

Fotos: STUDIOKERSCHBAUM.com, © Wienerwald Tourismus/Kerstin Semmelmeyer<br />

2024 wieder<br />

Das »WienerWaldDinner«<br />

ist das Highlight im Programm<br />

der Tourismusregion.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

107<br />

☑ Optimiert für alle Kochanwendungen<br />

& Double Cooking<br />

☑ Regeneriert in 40-60 Sekunden<br />

☑ Ideale Konsistenz auch nach 30 Min. Standzeit<br />

☑ Ideale Wahl für Gastronomie,<br />

Catering & Delivery-Geschäft<br />

SELEZIONE ORO CHEF


profi / IM WALD<br />

DER GESCHMACK VON HOLZ<br />

Einer, der sich zeitlebens mit dem Wald verbunden<br />

fühlt, ist Artur Cisar-Erlach. Aufgewachsen<br />

zwischen dem Waldviertel und der<br />

waldreichen kanadischen Ostküste, ist Cisar-<br />

Erlach heute Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation<br />

und gelernter Schreiner.<br />

2020 erschien sein Buch »Der Geschmack<br />

von Holz« (Piper Verlag), diesen Herbst<br />

folgt: »Edible – 70 sustainable plants that are<br />

changing how we eat« – die deutsche Version<br />

ist für Frühling angekündigt. Sein profundes<br />

Wissen vom Geschmack der Wälder hat<br />

Cisar-Erlach in eine aufsehenerregende Produktreihe<br />

namens »Erlebnis WienerWald«<br />

eingebracht. Das Highlight: ein Dinner mitten<br />

im Wald, nahe des »Berghotel Tulbingerkogel«.<br />

An die hundert Gäste nahmen Mitte<br />

August unter mächtigen Baumkronen Platz,<br />

von denen hübsche Lichterketten baumelten.<br />

Die Dinnerfolge: eine Co-Produktion von<br />

Cisar-Erlach und »Berghotel«-Hausherr<br />

Frank Bläuel. Das Menü: von Pilzessenz mit<br />

Kiefernadel-Ravioli bis hin zu Birkenblatt-<br />

Tonic, eine Offenbarung. Und zwar im<br />

wahrsten Sinne: solch ein Menü offenbart<br />

einem eine ganz neue Welt, von der viele keinen<br />

blassen Schimmer haben. Und vor allem<br />

auch viele potenzielle Gäste nicht! Cisar-<br />

Erlach ist vom Potenzial solcher Erlebnisse<br />

überzeugt: »Es gibt noch sehr viel Innovationspotenzial,<br />

gerade in strukturschwachen<br />

Regionen, die oft waldreich sind.« Cisar-<br />

Erlach fasst zusammen, was sich eigentlich<br />

jeder durch diverse Nachrichten zusammenreimen<br />

kann. »Die Sommer werden immer<br />

heißer und unerträglicher in den Städten.<br />

Wälder sind ein sehr willkommener und kühler<br />

Rückzugsort.« Bisher waren es eher Locals,<br />

die sich für Dinner im Wald oder Waldbaden<br />

interessierten. À la longue könnte das aber<br />

durchaus in eine andere Richtung gehen, wie<br />

der Experte glaubt. Zum Schutz der Wälder<br />

wäre es »besonders wichtig auf mehrtägigen<br />

Individualtourismus zu setzen, der bestmöglich<br />

über die Gebiete verteilt wird.« Das freut<br />

die Hotellerie! Die Frage nach dem Befinden<br />

der Wälder im Jahr <strong>2023</strong> beantwortet Cisar-<br />

Erlach mit »Es ist kompliziert!«, er betont<br />

aber auch: »Die Wälder sind weitaus resilienter,<br />

als wir glauben.« Darüber, wie man die<br />

Wälder nachhaltig schützen kann, kommt es<br />

immer wieder zu Kontroversen. So wurden<br />

die EU-Waldstrategien zum Beispiel in letzter<br />

Zeit immer wieder stark kritisiert. Dazu<br />

muss man wissen: ca. 80 Prozent der ><br />

Salzburg<br />

Das Hotel »Forsthofgut« punktet<br />

mit Adults-Only-Wald-Spa und<br />

Familien-Bereich mit Waldthema.<br />

Fotos: beigestellt<br />

108 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


FRAGEN AN<br />

3Karin Niederer<br />

Managing Partnerin<br />

Kohl & Partner<br />

PROFI Halten Sie es für eine gute Idee, den<br />

Wald als USP zu positionieren?<br />

KARIN NIEDERER Ja, das ist in jedem Fall<br />

sinnvoll und kann – je nach Lage und Positionierung<br />

des Hotels oder der Region – entweder<br />

ein Angebotsbaustein im Bereich Wellbeing<br />

sein oder auch zum USP werden. Beispiel<br />

Waldbaden: dieses Angebot gibt es seit 1986<br />

und die positive Wirkung des Waldes wurde<br />

ja mehrfach in wissenschaftlichen Studien<br />

belegt. Durch Angebote im und rund um den<br />

Wald können sich Betriebe und Regionen von<br />

Destinationen abheben, die diese natürliche<br />

Ressource nicht haben. Und das Schönste: es<br />

kostet nichts extra, da der Wald bei vielen<br />

direkt vor der Tür ist. Wichtig ist natürlich<br />

eine rechtliche Abklärung mit den Waldbesitzer:innen<br />

– und den Teilneh­mer:innen<br />

müssen die Wald­Spielregeln erklärt werden.<br />

Beispiel: Barfuß­Gehen am nassen Waldoder<br />

Moosboden.<br />

Wo finden Hotels, die eine:n Mitarbeiter:in<br />

als Waldbademeist er:in oder Naturführer:in<br />

ausbilden lassen möchten, eine anerkannte<br />

Ausbildungsstätte?<br />

Wenn Angebote durchgeführt werden, dann<br />

nur mit fundiert­fachlichem Background.<br />

Zwei unserer Kolleginnen bei Kohl & Partner<br />

haben ihre Waldbadetrainer­Ausbildung zum<br />

Beispiel bei www.waldwelt.at gemacht.<br />

Eine professionelle Ausbildung erkennt<br />

man an folgendem: Wer bildet aus, woher<br />

hat diese Person ihr Know­how, wie lange<br />

dauert die Ausbildung, welche theoretischen<br />

und praktischen Inhalte werden vermittelt<br />

und gibt es einen Abschluss?<br />

Wald-Spa<br />

Ein gutes Thema, hier<br />

am Beispiel »Forsthofgut«.<br />

Waldküche<br />

Die Vollendung: das Wacholderlamm<br />

aus dem »Forestis« in Südtirol.<br />

Und die in Mitteleuropa oft instabile<br />

Wetterlage?<br />

Waldbaden ist ein Ganzjahres­Thema,<br />

wenngleich der Fokus auf Frühling bis<br />

Herbst liegt. Aber: Gerade, wenn es regnet<br />

oder geschneit hat, entfalten sich neue<br />

spannende Düfte und Farbspiele. Ein anderes<br />

www.winterhalter.at<br />

Perfekt gespülte Gläser. Sauber und brillant glänzend. Gläserspülen ist die Königsdisziplin des Spülens und hat bei<br />

Winterhalter eine lange Tradition: Bereits im Jahr 1969 entwickelten unsere Ingenieure eine erste Gläserspülmaschine.<br />

Seither wurde das Spülen von Gläsern immer weiter perfektioniert: bis hin zur heutigen Systemlösung aus Gläserspülmaschine<br />

mit variabler Spüldruckanpassung VarioPower, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb.


profi / IM WALD<br />

><br />

österreichischen und knapp 50 Prozent<br />

der deutschen Wälder sind in Privatbesitz –<br />

Österreich liegt hier auf Platz 2 in der EU.<br />

Insgesamt sind 60 Prozent der EU-Wälder in<br />

privater Hand. Das heißt: was auch immer<br />

man als Hotelier plant, es bedingt in den<br />

meisten Fällen eine Absprache mit den<br />

jeweiligen Wald besitze r:innen.<br />

Artur Cisar-Erlach<br />

Der Waldökologe weiß: der<br />

Wald schmeckt. Immer anders<br />

wohlgemerkt.<br />

BÄUME HABEN EIN TERROIR<br />

Dass der Wald der Gesundheit hilft, wusste<br />

man. In Japan wird Waldbaden sogar als<br />

Prävention anerkannt. Der Kulinarik-Faktor<br />

dürfte aber noch bei vielen für Furore sorgen.<br />

Waldökonom Cisar-Erlach: »Nicht nur jeder<br />

Wald hat seinen ganz eigenen Geschmack,<br />

sondern jeder Baum! Bäume haben tatsächlich<br />

Terroir, genau wie man es von Weinen<br />

Fotos: beigestellt<br />

110 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


kennt. Ihr Geschmack hängt vom Mikroklima<br />

ab, von der Bodenbeschaffenheit, der<br />

Wachstumsgeschichte und vielen anderen<br />

Faktoren. Und: ein Nadelwald schmeckt<br />

komplett anders als ein Laubwald.« Auch in<br />

Südtirol hat man das erkannt. Roland Lamprecht<br />

setzt im Hotel »Forestis« auf Waldküche.<br />

Der gebürtige Brixner kocht auf 1.800<br />

Meter im Hideaway »Forestis«, das inmitten<br />

dichter Bergwälder liegt. Wurzeln und Beeren,<br />

Blüten und Früchte, aber auch Blätter<br />

und Nadeln der Bäume – alles findet bei ihm<br />

Verwendung. Besonders angetan habe es ihm<br />

die Sarner Latschen kiefer, aus deren Nadeln<br />

er beispielsweise Butter herstellt. Von Frühjahr<br />

bis Herbst sammeln Lamprecht und sein<br />

Team Beeren, Nüsse, Pilze, Kräuter und<br />

Nadeln von Fichte, Kiefer, Lärche und Latsche<br />

– vieles davon wird eingemacht. »Wir<br />

verarbeiten nichts, das nicht bei uns wächst.«<br />

Bei uns. Von uns. Für euch. Man darf<br />

gespannt sein, wie sich das touristische<br />

Aufbäumen des Waldes weiterentwickelt. <<br />

Baumblattsalat<br />

Eine Komposition von Artur Cisar-Erlach.<br />

11.–15. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

GASTMESSE.AT<br />

@gastmesse<br />

@Alles für den Gast<br />

<strong>2023</strong><br />

JETZT!<br />

TICKET SICHERN<br />

53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE


Der Wasserhahn, der alles kann<br />

100 °C kochendes, gekühltes prickelndes und stilles Wasser<br />

Mit dem Quooker erhältst du ab sofort alle Wassersorten aus einer Armatur: warmes, kaltes, 100 °C<br />

kochendes sowie gekühltes prickelndes und stilles Wasser. Ein Quooker spart Zeit Energie und Platz<br />

und ist dabei für Groβ und Klein sicher im Gebrauch. Mehr Infos findes du unter www.quooker.at


KNOW-HOW & INSIDER<br />

Backstage alles managen – so lernt man nie aus.<br />

Foto: Patrick LANGWALLNER<br />

Weniger ist manchmal mehr. Die österreichischen Gründer Sebastian Fritz und Patrick Fischer setzen auf minimalistisches Design und Funktionalität.<br />

Mit ihrer Marke »Lars Nysøm« begeistern sie. Nun wird die Zielgruppe Restaurant & Hotel erschlossen.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

113


profi / AUS- UND WEITERBILDUNG<br />

UPGRADE YOURSELF<br />

Mentoring is great: Zweiergespann für eine erfolgreiche Karriere in der Branche<br />

ÁGOTA V. SZENDREI<br />

Seit mehr als 20 Jahren setzt sich Szendrei in ihrem<br />

Unternehmen Szen3 mit Führungskräfte- und Mitarbeiter:innen-Entwicklung<br />

auseinander, begleitet<br />

nachhaltige Projekte zur Förderung der Unternehmenskultur<br />

und zur Erhöhung der Qualitätsstandards.<br />

Ein Mentoring-Programm<br />

bringt ab Herbst Schüler:innen<br />

wie auch Studierende mit<br />

Mentor:innen, die direkt<br />

aus der Führungsriege<br />

der Hotellerie kommen,<br />

zusammen. Einblicke aus<br />

erster Hand sind garantiert.<br />

TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />

MENTORING-PROGRAMM FÜR TOURISMUS- UND HOTELFACHSCHÜLER:INNEN<br />

Projekt-Inhalt: Das Projekt basiert auf einem externen »One-to-One«-Mentoring, wodurch<br />

Tandems aus je einem/r Mentee und einem/r Mentor:in gebildet werden. Über das Schul- bzw.<br />

Studienjahr hinweg werden monatlich persönliche Gespräche oder via Internet geführt, die<br />

Mentoring-Beziehung endet offiziell mit dem Sommerpraktikum im Betrieb des/der Mentor:in.<br />

Zielgruppe: Das Programm ist auf Führungskräfte im Bereich der Hotellerie – auch gerne<br />

außerhalb des deutschsprachigen Raums – und Schüler:innen von Tourismus- und<br />

Hotelfachschulen in Österreich und Südtirol sowie Studierende an Tourismus- und Gastgewerbe-Hochschulen<br />

zugeschnitten. Eine Teilnahme ist ab dem 16. Lebensjahr möglich.<br />

Kosten: Für Teilnehmer:innen entstehen keine Kosten, das Mentorship basiert<br />

auf Freiwilligkeit und Ehrenamt.<br />

Bewerbung: Für die Bewerbung ist ein Motivationsschreiben mit konkreten Zielen und<br />

Erwartungen sowie ein Bewerbungsvideo nötig. Die aktuelle Bewerbungsfrist läuft bis<br />

Ende Oktober <strong>2023</strong>.<br />

www.mentoringisgreat.com<br />

Ein Tandem aus Führungskraft und<br />

Schüler:in bzw. Student:in – mit diesem<br />

dualen Mentoring-Programm soll<br />

Tourismus- und Hotelfachschüler:innen<br />

sowie Studierenden an Tourismus- und Gastgewerbe-Hochschulen<br />

bereits in ihrer Schuloder<br />

Studienzeit ermöglicht werden, Kontakte<br />

zu Branchenleadern zu knüpfen, den eigenen<br />

Karriereweg effizienter planen zu können<br />

und sich weiterzuentwickeln. Ágota V.<br />

Szendrei, die mit Szen3 als Hauptorganisatorin<br />

des Projekts fungiert, konkretisiert: »Der/<br />

die Mentor:in gibt sowohl das fachliche, als<br />

auch Erfahrungswissen an den/die Mentee<br />

weiter und steht für Austausch und Diskussion<br />

zur Verfügung.« Die Tandem-Paare werden<br />

dabei nach ihrem Persönlichkeitsprofil<br />

zusammengestellt und arbeiten ein Jahr miteinander.<br />

Den Abschluss des Projekts bildet<br />

ein Sommerpraktikum im Betrieb des/der<br />

Mentor:in. Szendrei hebt die Bedeutung dessen<br />

hervor: »Durch diese Praxis-Erfahrung<br />

wird die Beziehung zwischen den beiden<br />

noch mehr intensiviert und noch nachhaltiger<br />

gestaltet.« Bis Ende Oktober kann man<br />

sich bewerben.<br />

Fotos: UNsplash<br />

114 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


COMMA / promotion<br />

Fotos: Selina Flasch Photography<br />

Der Wandel im Bereich<br />

Werbung und Marketing<br />

ist rasant. Wie kann<br />

man neben dem ganz<br />

normalen Alltag als Hotelier:in<br />

oder Unternehmer:in bei all den<br />

neuen Trends und Tools »am<br />

Ball« bleiben? Unsere Antwort:<br />

gar nicht. Denn dafür gibt’s<br />

Agenturen wie Comma. Als PRund<br />

Marketing-Agentur setzen<br />

wir die verschiedensten Kanäle<br />

gezielt ein, um unsere<br />

Kund:innen vom Mitbewerb abzuheben<br />

und neue Gästeschichten<br />

anzusprechen. Das Resultat:<br />

bessere Auslastung, neue Gästeschichten,<br />

Umsatzsteigerung.<br />

KREATIVITÄT IST MEHR<br />

GEFRAGT DENN JE<br />

»In einer Welt, die nicht nur<br />

gesättigt, sondern regelrecht verwöhnt<br />

ist von erstklassiger<br />

Hotellerie, muss man sich abheben«,<br />

so Comma-Geschäftsführerin<br />

Nicole Rathgeb-Höll. Dazu<br />

müssen die altbewährten Kanäle<br />

wie beispielsweise PR, Google<br />

Ads oder Newsletter-Marketing<br />

perfekt und zielgenau genützt<br />

werden. »Dazu kombinieren wir<br />

neue Tools wie beispielsweise<br />

KÜHNE<br />

KONZEPTE<br />

Reels, Influencer, KI, Bing – die Welt<br />

des modernen Marketings ist im Wandel.<br />

Zusätzlich zu den Klassikern wie PR<br />

und Google Ads starten einige »Züge«,<br />

auf die man eiligst aufspringen sollte.<br />

Comma kreiert kühne Konzepte für<br />

Gästegewinnung und Teamwachstum.<br />

Bing-Ads oder Pinterest-Kampagnen.«<br />

Wichtig: Im Marketing<br />

müssen keine enormen Summen<br />

eingesetzt werden. Sondern: Richtig<br />

investieren in ausgewählte<br />

Kanäle. Die Basis ist zu wissen,<br />

was den eigenen Betrieb besonders<br />

macht und genau das kreativ<br />

und ideenreich zu vermarkten.<br />

Der Floating Brunch im Pool,<br />

das Package für gehobene Damenrunden<br />

oder das WaldSpa. Als<br />

Kreativagentur mit besonderem<br />

Fokus auf persönlicher Betreuung<br />

findet Comma heraus, was<br />

das Hotel einzigartig macht<br />

und setzt dies in den richtigen<br />

Marketing-Kanälen in »Szene«.<br />

MITARBEITER:INNEN UND<br />

WISSENSVORSPRUNG<br />

Eines der wichtigsten Themen ist<br />

weiters, wie man sich als Arbeitgeber:in<br />

vom Mitbewerb<br />

abheben kann, um passende<br />

Mitar bei ter:innen zu gewinnen.<br />

Im HR-Bereich erarbeitet Com-<br />

ma daher mit professionellen<br />

Partnern wie Lohninger Consulting<br />

& Friends innovative Ansätze<br />

und Möglichkeiten, um bei<br />

der Mitarbeiter:innen gewinnung<br />

und -bindung erfolgreich zu sein.<br />

Apropos »am Ball bleiben«,<br />

Rathgeb-Höll untermauert:<br />

»Sich den Neuerungen im Online-Marketing,<br />

künstlicher Intelligenz<br />

und mehr zu widmen, verschafft<br />

uns einen wesentlichen<br />

Wissensvorsprung, den wir an<br />

unsere Kund:innen weitergeben.<br />

Wir finden, das ist wohl eine der<br />

wichtigsten Aufgaben, die wir<br />

als moderne Marketing- und<br />

PR-Agentur haben. Aber darüber<br />

unterhalten wir uns sehr gerne<br />

mal bei einer Tasse Kaffee mit<br />

Ihnen… Vereinbaren Sie doch<br />

gleich einen unverbindlichen<br />

ersten Termin! Wir freuen uns!«<br />

Info<br />

Comma GmbH<br />

Nicole Rathgeb-Höll<br />

Liechtensteinklammstr. 50b<br />

A-5600 St. Johann im Pongau<br />

T: +43 (0) 6412 20805<br />

M: +43 (0) 664 142 05 55<br />

office@comma.info<br />

www.comma.info<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

115


profi / DESIGN<br />

MINI<br />

MALISTISCHE<br />

MEISTER<br />

WERKE<br />

Österreichische Gründer erwecken Salz- und Pfeffermühlen,<br />

Trinkflaschen, Messer und Kaffeebecher zum Leben!<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

116 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Fotos: Patrick LANGWALLNER<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

117


profi / DESIGN<br />

Das Gründer-Duo<br />

Sebastian Fritz und<br />

Patrick Fischer.<br />

Im exklusiven Interview enthüllen die genialen<br />

Köpfe hinter Lars Nysøm, nämlich<br />

Patrick Fischer und Sebastian Fritz, ihre<br />

inspirierende Reise, die Produktion in<br />

China und ihre visionären Pläne für die<br />

Zukunft. Die Idee für den klangvollen Namen<br />

Lars Nysøm entstand bei einem Schlemmer-<br />

Brunch, als die beiden Gründer beschlossen, das<br />

Alltäg liche zu revolutionieren. Von den hässlichen<br />

Pfeffermühlen auf ihrem Tisch angespornt,<br />

traten sie an, Schönheit und Funktionalität in<br />

perfekter Harmonie zu schaffen. Die Vision war<br />

für Patrick Fischer klar: »Schöne und funktionale<br />

Produkte zu kreieren, die den Alltag verschönern,<br />

das war unsere Idee. Wir haben schrittweise<br />

gelernt und uns auch externes Know-how geholt,<br />

um unser Handwerk zu verbessern.«<br />

Ihr Handwerk perfektionierten sie Schritt für<br />

Schritt, holten sich externes Know-how und<br />

wendeten ihre wirtschaftswissenschaftlichen<br />

Hintergründe an, um Analysen durchzuführen<br />

und umfassende Recherchen anzustellen, um die<br />

Konkurrenz auszustechen. Dabei setzten sie auf<br />

ein Online-Geschäftsmodell und machten sich<br />

im Learning-by-Doing-Verfahren fit für die<br />

Produktion.<br />

Lars Nysøm erobert seit 2017 kontinuierlich<br />

den Markt. Mit ihrem schlichten Design<br />

und ihrem unerschütterlichen Fokus auf<br />

Qualität und Funktionalität begeistert das Label<br />

Kund:innen weltweit. Die Unabhängigkeit von<br />

Investor:innen ermöglicht es den Gründern, ihre<br />

Vision konsequent zu verfolgen und Schritt für<br />

Schritt zu wachsen.<br />

Fotos: Patrick LANGWALLNER<br />

118 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Minimalistisches Design<br />

Salz- und Pfeffermühlen,<br />

Trinkflaschen, Messer und<br />

Kaffeebecher erstrahlen<br />

im skandinavischen Flair.<br />

DIE ZIELGRUPPE?<br />

Hauptsächlich Online-Kund:innen, die ihre Produkte<br />

in Großbritannien, den USA und Europa<br />

über verschiedene Online-Marktplätze schätzen.<br />

Patrick Fischer sieht ein großes Potenzial im<br />

B2B-Bereich: »Wir möchten unsere Marke für<br />

jeden zugänglich machen und sehen großes<br />

Potenzial in der Zusammenarbeit mit Hotels<br />

und Restaurants. Außerdem sind wir stolz<br />

darauf, dass wir unser Unternehmen ohne<br />

Inves tor:innen aufgebaut haben und so unsere<br />

Unabhängigkeit bewahren können.«<br />

Die Produktion erfolgt in China, wo sie trotz<br />

kultureller Unterschiede und Qualitätskontrollen<br />

Vertrauen in ihre Partner:innen haben. Externe<br />

Qualitätsprüfungen gewährleisten Top-Produkte.<br />

Auf die Frage, ob China wirklich die beste Option<br />

für eine Produktion sei, zeigt sich Sebastian Fritz<br />

klar: »China ist für uns die beste Option. Leider<br />

gibt es in Europa nur noch wenige Möglichkeiten,<br />

hochwertige und erschwingliche Produkte<br />

wie unsere herzustellen. Wir hoffen jedoch, dass<br />

sich das in Zukunft ändern wird.«<br />

Lars Nysøm plant die Produktpalette beständig<br />

zu erweitern, immer mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit,<br />

obwohl sie sich selbst nicht als nachhaltige<br />

Marke bezeichnen, setzen sie sich für klimaneutrale<br />

Zertifizierungen ein und kompensieren<br />

ihre Emissionen durch Projekte zur Plastikvermeidung<br />

und Aufforstung. Lars Nysøm hat es<br />

geschafft, mit seinem minimalistischen Design<br />

und funktionalen Produkten sowohl online als<br />

auch bei Kund:innen im Hotel- und Restaurantbereich<br />

Anklang zu finden. Die Gründer sind<br />

davon überzeugt, dass sie mit ihrer Vision und der<br />

sorgfältigen Abstimmung ihrer Produkte auf die<br />

Marktnachfrage weiterhin erfolgreich sein werden.<br />

Gleichzeitig würden sie sich wünschen, dass auch in<br />

Europa wieder Möglichkeiten geschaffen werden,<br />

Designideen vor Ort zu produzieren und somit<br />

eine Reindustrialisierung zu ermöglichen.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

119


profi / STIPENDIUM<br />

Verdienter Sieg<br />

Henning Matthiesen<br />

gratuliert Laura Goldmann.<br />

AN DER<br />

SPITZE<br />

Strahlender Stern am Bildungshimmel:<br />

Das Alfred Brenner Stipendium<br />

<strong>2023</strong> geht an die Stipendiatin<br />

Laura Goldmann. Jenseits der<br />

scheinbaren Knappheit an Nachwuchskräften<br />

in der Branche erhebt sich eine<br />

ermutigende Realität: großartige Talente<br />

warten nur darauf, entdeckt und gefördert zu<br />

werden. Goldmann setzte sich im Bewerbungsprozess<br />

mit ihrer Zielstrebigkeit, ihrer<br />

Hands-on-Mentalität, ihrer Leidenschaft für<br />

Human Resources und ihrem umfangreichen<br />

sozialen Engagement durch und überzeugte<br />

die Jury.<br />

PROFI Was hat Sie dazu motiviert, sich beim<br />

Alfred Brenner Stipendium zu bewerben?<br />

LAURA GOLDMANN Ich habe die Teilnahme<br />

als eine neue Herausforderung, als eine<br />

bereichernde Erfahrung und wertvolles Learning<br />

gesehen. Dies fing schon beim Dreh und<br />

dem anschließenden Schneiden des Bewerbungsvideos<br />

an, was ich in dieser Form vorher<br />

auch noch nie gemacht habe. Zudem<br />

habe ich die Teilnahme am Auswahlverfahren<br />

für ein so renommiertes Stipendium als<br />

eine tolle Möglichkeit gesehen, neue Kontakte<br />

zu knüpfen und das eigene Netzwerk zu<br />

erweitern.<br />

Haben sich Ihre Erwartungen erfüllt?<br />

Ja, auf jeden Fall. Der Austausch mit<br />

den anderen Kandidat:innen und der<br />

grandios besetzten Jury waren großartig.<br />

Ich habe mir erhofft, dass alle Teilnehmenden<br />

die Hotellerie mit der gleichen Begeisterung<br />

wie ich leben und gemeinsam<br />

und optimistisch in die gleiche Richtung<br />

schauen. Außerdem habe ich es als eine<br />

einzigartige Möglichkeit gesehen, einen<br />

ausführlichen Blick hinter die Kulissen<br />

der altehrwürdigen Grand Dame, dem<br />

»Brenners Park-Hotel & Spa«, werfen zu<br />

dürfen.<br />

Fotos: beigestellt<br />

120 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Wissen Sie bereits, in welche Ausbildung<br />

der Preis fließen wird?<br />

Zunächst plane ich einen Auslandsaufenthalt<br />

als Sprachreise im englischsprachigen Raum.<br />

Vor Ort möchte ich gerne einen Englisch-<br />

Sprachkurs besuchen. Nach dem erfolgreichen<br />

Abschluss meines Master-Studiums möchte ich<br />

zudem einen Kurs an der Cornell University<br />

im Fachbereich Human Resources belegen.<br />

Was ist Ihr Learning aus dem Wettbewerb?<br />

Der Wettbewerb hat mir gezeigt, dass es sich<br />

lohnt, über sich hinauszuwachsen und den<br />

Mut zu haben, die eigene Komfortzone zu<br />

verlassen. Das notwendige Selbstvertrauen<br />

und meine Authentizität haben mir geholfen,<br />

ungewohnte Situationen zu meistern und mit<br />

dem eigenen Auftreten zu überzeugen.<br />

Aus welchem Grund haben Sie sich für eine<br />

Karriere in dieser Branche entschieden?<br />

Die Hotellerie ist für mich eine ganz besondere<br />

und bereichernde Branche, die unfassbar<br />

viele Gestaltungsmöglichkeiten in den<br />

verschiedensten Facetten bereithält. Kein Tag<br />

ist wie der andere. Diese Vielseitigkeit und<br />

den abwechslungsreichen Arbeitsalltag schätze<br />

ich sehr. Sofern man große Leidenschaft,<br />

Ehrgeiz und Zielstrebigkeit mitbringt, hält<br />

die Hotellerie auch schon für Menschen in<br />

jungen Jahren viele Chancen und Möglichkeiten<br />

bereit. Zudem treffen in der Hotellerie<br />

Menschen mit unterschiedlichsten Charakterzügen,<br />

Erfahrungen und internationaler<br />

Herkunft aufeinander. Die Arbeit mit so verschiedenen<br />

Individuen inspiriert und bereichert<br />

mich.<br />

Was sind Ihre nächsten Ziele?<br />

Zunächst möchte ich mein Master-Studium<br />

erfolgreich abschließen. Gleichzeitig strebe<br />

ich durch das Sammeln weiterer Berufs- ><br />

Die Suche nach aufstrebenden Talenten scheint wie die<br />

Suche nach einer Nadel im Heuhaufen. Während die Branche<br />

immer wieder über den Mangel an Nachwuchs spricht,<br />

zeigt das Alfred Brenner Stipendium, dass brillante und<br />

zukunftsweisende Köpfe zweifellos existieren. Laura<br />

Goldmann setzte sich durch und spricht mit PROFI über<br />

Motivation, die nötige Überarbeitung von Tarifverträgen<br />

und warum gerade »Unterschiedsspieler« erfolgreich sind.<br />

TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />

Teamgeist<br />

Auch wenn es ein<br />

Wettbewerb ist, werden<br />

das Netzwerk und der<br />

Austausch gestärkt.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

121


profi / STIPENDIUM<br />

Informativ und spannend<br />

Im Fachgespräch mit<br />

dem Juror Jens U. Sroka.<br />

><br />

erfahrung den Ausbau meiner Karriere<br />

an. Schon heute kann ich sagen, dass ich mittelfristig<br />

gerne eine Führungsposition übernehmen<br />

möchte.<br />

Was möchten Sie in Ihrem Leben erreichen?<br />

Zufriedenheit und Erfolg im privaten sowie<br />

im beruflichen Zusammenhang. Darüber<br />

hinaus möchte ich möglichst viel von der<br />

Welt sehen und mit dem, was ich mache,<br />

glücklich sein. Ich möchte mich weiterhin<br />

sozial engagieren und andere Menschen in<br />

meinem Umfeld unterstützen.<br />

Gibt es etwas, dass Sie an der Branche verändern<br />

würden, wenn Sie könnten?<br />

Ich glaube, ein schon immer heiß diskutierter<br />

Aspekt sind die Lohn- und Vergütungssysteme<br />

in der Branche. Die Überarbeitung des<br />

Tarifvertrages ist meines Erachtens ein wichtiger<br />

und zwingender Schritt in die richtige<br />

Richtung gewesen. Nichtsdestotrotz sind die<br />

Vergütungssysteme noch nicht optimal an die<br />

heutigen Gegebenheiten angepasst. Außerdem<br />

bin ich der Meinung, dass aufgrund der<br />

doch oft kräftezehrenden und intensiven<br />

Arbeit das Thema betriebliches Gesundheitsmanagement<br />

in der heutigen, sehr schnelllebigen<br />

Welt immer wichtiger wird. Ich wünsche<br />

mir einen verantwortungsbewussten<br />

Umgang mit dieser Thematik und eine individuelle,<br />

für den Mitarbeitenden passende<br />

Umsetzung mit konkreten Handlungsmaßnahmen.<br />

Grundsätzlich ist es meines Erachtens<br />

wichtig, eine Vereinbarkeit zwischen den<br />

anspruchsvollen Arbeitsbedingungen und der<br />

Gesundheit jedes Einzelnen zu finden.<br />

Was motiviert Sie und wie motivieren Sie<br />

Ihr Team?<br />

Es motiviert mich, mich in meiner Arbeit<br />

selbst verwirklichen zu können. Gleichzeitig<br />

macht es mir besonders große Freude, in<br />

anderen die Begeisterung für die Hotellerie<br />

zu wecken und Potenziale im Menschen zu<br />

entdecken und zu entwickeln. Es macht mich<br />

stolz, wenn ich einen Beitrag zur Weiterentwicklung<br />

eines Menschen leisten kann. Es<br />

motiviert mich außerdem, wenn ich erkenne,<br />

dass ich mit meinem Handeln nachhaltig und<br />

zukunftsgerichtet etwas bewegen und<br />

><br />

Die Jury <strong>2023</strong><br />

Barbara Blint<br />

Kuratoriumsvorsitzende<br />

der Alfred Brenner Stiftung<br />

Henning Matthiesen<br />

Geschäftsführender Direktor Brenners<br />

Park-Hotel & Spa und Geschäftsführer<br />

der Alfred-Brenner-Stiftung<br />

Alexandra Gorsche<br />

Chefredakteurin <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />

Prof. Nico Hofmann<br />

CEO UFA GmbH<br />

Nina Fiolka<br />

Co-Founder & CEO elevatr GmbH<br />

Julia Beach<br />

Director of People & Culture vom Brenners<br />

Caspar Wesener<br />

Hotel Manager, Brenners Park-Hotel & Spa<br />

Jens U. Sroka Geschäftsführender Inhaber<br />

Heimathafen Hotels GmbH<br />

Brit Glocke<br />

Chefredakteurin Tophotel | Hotel+Technik<br />

Fotos: beigestellt<br />

122 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


profi / STIPENDIUM<br />

Über das Alfred Brenner<br />

Stipendium<br />

Das Alfred Brenner Stipendium fördert jährlich<br />

junge Talente aus Hotellerie und Gastronomie,<br />

die eine besondere Leidenschaft für ihre Tätigkeit<br />

aufbringen. Das Preisgeld beläuft sich auf<br />

ein Stipendium in Höhe von 10.000 Euro für die<br />

persönliche Weiterbildung. Dieses kann innerhalb<br />

von zwei Jahren abgerufen werden und ist<br />

für eine Weiterbildung im Tourismus-Sektor<br />

bestimmt. Bewerben können sich aufstrebende<br />

Talente bis 30 Jahre mit einer abgeschlossenen<br />

Ausbildung oder einem Studium im Hotellerieoder<br />

Gastronomie-Umfeld.<br />

Einzelgespräche<br />

Teil des Prozederes waren<br />

Gespräche mit der Jury,<br />

darunter Chefredakteurin<br />

Alexandra Gorsche.<br />

><br />

verändern kann. Grundsätzlich versuche<br />

ich zudem, in allem das Positive zu sehen.<br />

Um mich immer wieder neu zu motivieren,<br />

hilft es mir besonders, nie den Blick auf das<br />

Große und Ganze zu verlieren. Dabei rufe<br />

ich mir immer wieder ins Gedächtnis, wofür<br />

sich sämtliche Anstrengungen lohnen.<br />

Bei der Motivation von anderen versuche<br />

ich, die intrinsische Motivation und die<br />

damit verbundenen Motive zunächst zu<br />

erkennen und dann mit einer passenden Aufgabenverteilung<br />

zu fördern.<br />

Darüber hinaus leisten das Einbeziehen der<br />

Teammitglieder in Entscheidungen sowie eine<br />

offene und transparente Kommunikation<br />

einen entscheidenden Beitrag zur Motivation<br />

jedes Einzelnen.<br />

Wie lassen Sie sich inspirieren oder von<br />

wem?<br />

Sportler:innen inspirieren mich. Sie verdeutlichen,<br />

dass Erfolg durch Zielstrebigkeit, Ausdauer,<br />

Ehrgeiz, Engagement und Leidenschaft<br />

gekennzeichnet ist. Als ich selbst noch Fußball<br />

spielte, wurde für mich immer deutlich,<br />

welch harte Arbeit für einen Erfolg oft nötig<br />

ist. Es wird immer mal Situationen geben,<br />

beruflich, privat oder im sportlichen Bereich,<br />

die schwierig sind und Rückschläge mit sich<br />

bringen. Letztendlich heben sich diejenigen<br />

ab, die Durchhaltevermögen beweisen, und<br />

stellen für mich sogenannte »Unterschiedsspieler«<br />

dar. Genau das spornt mich an,<br />

jeden Tag mein Bestes zu geben und mich<br />

kontinuierlich weiterzuentwickeln. <<br />

Laura Goldmann<br />

Nach erfolgreich absolviertem Abitur, fiel der<br />

Startschuss für ihre Karriere in der Hotellerie mit<br />

einem Orientierungspraktikum im Kameha Grand<br />

Bonn. März 2018 folgte eine Position im Service<br />

im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, in dem<br />

sie im August im selben Jahr ein duales Studium<br />

im Fach Tourismuswirtschaft mit dem Schwerpunkt<br />

Hotelmanagement in Kooperation mit<br />

der IU in Bad Honnef startete und erfolgreich<br />

absolvierte. Zwischenzeitlich folgte parallel<br />

die Ausbildungsprüfung zur Hotelfachfrau bei<br />

der IHK Köln. Seit diesem Doppelabschluss ist<br />

Goldmann nun seit Januar 2022 im Bereich<br />

Human Resources tätig. Seit <strong>Sep</strong>tember 2022<br />

widmet sie sich neben ihrer Vollzeitanstellung<br />

zusätzlich dem berufsbegleitendem Master<br />

Studium Human Resource Management an der<br />

FOM in Bonn.<br />

Motivierter Nachwuchs<br />

Das Alfred Brenner<br />

Stipendium zeigte, wie<br />

großartig die Führungskräfte<br />

von morgen sind.<br />

Fotos: beigestellt<br />

124 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


ALENO / promotion<br />

Erfolgreiches Upselling<br />

Auf die richtigen Informationen kommt es an.<br />

Fotos: beigestellt<br />

UPSELLING<br />

IM RESTAURANT RICHTIG MACHEN<br />

Mit aleno wertvolle Infos für mehr Erfolg im Service.<br />

Ideale Basis fürs Upselling: Die 360-Gästeprofile in aleno.<br />

Liebe Restaurant-Betreibende,<br />

wir müssen reden.<br />

Der Grund: 72 Prozent(!)<br />

der Teilnehmer:innen einer<br />

aktuellen Umfrage des News portals<br />

watson geben an, dass sie<br />

vom Upselling in Restaurants<br />

genervt sind. Es läuft etwas grundlegend<br />

schief. Wir verraten, wie<br />

es besser geht. Den durchschnittlichen<br />

Umsatz pro Gast zu erhöhen,<br />

ist einer der ganz wesentlichen<br />

Faktoren für den Erfolg<br />

von Restaurants. Weit verbreitete<br />

Auffassung von Upselling ist,<br />

den Gewinn des Restaurants zu<br />

steigern. Was bei dieser Auffassung<br />

gänzlich fehlt, ist – in der<br />

Sprache der digitalen Welt – der<br />

»User Centric Approach«.<br />

Nimmt man die Sicht des Gastes<br />

ein, lautet das Ziel des Upsellings:<br />

Die Kundenzufriedenheit zu<br />

steigern, indem den Gästen hochwertige<br />

Produkte und Dienstleistungen<br />

angeboten werden, die<br />

ihren Bedürfnissen und Vorlieben<br />

entsprechen.<br />

IM VORAUS VORLIEBEN DER<br />

GÄSTE KENNEN? GEHT!<br />

Doch woher weiß ich, was die<br />

Gäste wollen, was ihre Vorlieben<br />

sind? Hier hilft aleno. Die Restaurant<br />

Management Software bietet<br />

bei wiederkehrenden Gästen einen<br />

guten Überblick, was diese bei<br />

den letzten Besuchen konsumiert<br />

haben und auch, was gelobt oder<br />

kritisiert wurde. In den Gästeprofilen<br />

kann außerdem vermerkt<br />

werden, ob ein Gast Vegetarier<br />

ist, ob er oder sie Schaumweine<br />

liebt, gerne süße Desserts hat, lieber<br />

Rot- oder Weißwein trinkt,<br />

lieber am Fenster sitzt oder im<br />

hinteren Bereich und vieles mehr.<br />

Dass dieses Wissen von unschätzbarem<br />

Wert ist, bestätigt auch<br />

Stefano Petta, Gastgeber und<br />

Sommelier im »Widder Restaurant«<br />

in Zürich: »In der Praxis<br />

bedeutet aleno für uns, dass selbst<br />

Service-Mitarbeitende, die noch<br />

nie mit dem Gast zu tun hatten,<br />

sehr gut über diesen Bescheid<br />

wissen, noch bevor dieser das<br />

Restaurant betritt.« Dies ist aus<br />

zwei Gründen enorm wertvoll:<br />

1. Das Service-Personal kann<br />

höherwertige Angebote gezielt<br />

auf die Präferenzen der Gäste<br />

abstimmen.<br />

2. Der Gast empfindet die Empfehlungen<br />

nicht als Aufdrängung,<br />

sondern als Service.<br />

Mehr erfahren über die Möglichkeiten<br />

des Upsellings mit aleno,<br />

der No-Show-Vermeidung und<br />

des Gästemarketings:<br />

www.aleno.me/upselling<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

125


TOP SHOP<br />

DUFTENDES WOHLBEFINDEN<br />

FÜR IHRE GÄSTE<br />

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit der neuen nach Heublumen<br />

duftenden Eigenrezeptur »hollucare Hair & Body All in One«<br />

von hollu: umweltfreundlich produziert und dermatologisch<br />

getestet! Die 370-ml-Spender gibt es in edlem Schwarz<br />

und Weiß mit Nachfüllflasche. Jetzt bestellen auf:<br />

www.hollu.shop<br />

PRODUCTS<br />

PROMOTION Fotos: beigestellt<br />

DIE PERFEKTE VERBINDUNG<br />

VON TRADITION UND MODERNE<br />

Das Global G-106 Kiritsuke Kochmesser mit 24 cm<br />

verbindet die Kunstfertigkeit traditioneller japanischer<br />

Messerschmiedekunst mit modernem Design. Die<br />

einzigartige Kiritsuke-Form vereint die Funktionen<br />

eines Kochmessers und eines Sashimi-Messers, was<br />

bedeutet, dass Sie mit diesem Messer sowohl präzise<br />

Schneidarbeiten als auch filigrane Schnitte durchführen<br />

können. Seine scharfe Klinge und das ausbalancierte<br />

Design machen es zum idealen Werkzeug für<br />

Küchenprofis und Hobbyköche, die die Kunst der japanischen<br />

Messerschmiedekunst zu schätzen wissen.<br />

www.idee-exclusiv.com<br />

AUSSERGEWÖHNLICHER<br />

OUTDOORKÜCHENBEREICH<br />

The Hive – im Hinblick auf Design, Materialauswahl<br />

und Technik bewegt sich das Unternehmen am Rand des Möglichen,<br />

ohne dabei aber Kompromisse beim wichtigsten Aspekt<br />

eingehen zu müssen – bei der Qualität. Die Arbeit in diesem<br />

schmalen Grenzbereich macht den Kern der Vision aus:<br />

der Welt die perfekte Outdoor-Küche zu bieten.<br />

https://hive.kitchen/<br />

126 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


MEHRWEGGESCHIRR HYGIENISCH<br />

SPÜLEN MIT SYSTEM<br />

Spülspezialist Winterhalter hat die professionelle Komplettlösung:<br />

Spülmaschine, passende Körbe und speziell entwickelte Spülchemie<br />

für garantiert saubere Becher und Bowls in unter zwei Minuten und<br />

trocken, um gleich platzsparend und hygienisch sicher zu stapeln.<br />

www.winterhalter.at<br />

KURZ ODER LANG? AUF JEDEN<br />

FALL SCHICK UND ROBUST!<br />

Die lange Latzschürze und der praktische<br />

Vorbinder sind in 11 bunten Farben zu haben –<br />

so ist ein cooler Teamlook garantiert. Bei der<br />

Latzschürze kann das Nackenband mit einem<br />

Druckknopf individuell angepasst werden,<br />

das sorgt für einen perfekten Sitz. Der kurze<br />

Vorbinder bietet viel Bewegungsfreiheit.<br />

Die in den Produkten verarbeitete Baumwolle<br />

ist zu 100 Prozent Fairtrade zertifiziert.<br />

www.greiff.de


profi / MEDIATHEK<br />

AUF VORRAT<br />

Natürlich einkochen, fermentieren<br />

und haltbar machen<br />

Margit Brauneder, Karin Buchart<br />

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln<br />

wurde zum Trend und ermöglicht<br />

Gastronom:innen neue Möglichkeiten,<br />

saisonale Zutaten länger zu nutzen und<br />

somit eine kontinuierliche Verfügbarkeit<br />

von frischen Geschmacksrichtungen zu<br />

gewährleisten.<br />

Umfang: 256 Seiten<br />

Verlag Servus<br />

ISBN: 978-3-71040-356-9<br />

KI<br />

Branchenbücher,<br />

E-Books & Apps, die<br />

Inspirationen, Ideen und<br />

Fachwissen bieten.<br />

SK<br />

Fotos: Verlage<br />

128 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


GESCHMACKSBOOSTER<br />

AUS ALLER WELT<br />

Kochen mit Tahina, Zitronen- Pfeffer,<br />

Miso, Tandoori und mehr<br />

Tim Raue, Haya Molcho, Cornelia Poletto uvm.<br />

Inspirierende Interviews und die<br />

praktischen Umsetzungen in Rezepten<br />

von 25 <strong>Profi</strong>s.<br />

Umfang: 224 Seiten<br />

Verlag EMF<br />

ISBN: 978-3-74591-793-2<br />

BEST WORKSPACES <strong>2023</strong><br />

Stefan Rief, Andreas K. Vetter<br />

Arbeitgeber:innen und Gestalter:innen<br />

engagieren sich zunehmend für die Neudefinition<br />

der Arbeitswelt. Zahlreiche<br />

innovative Produktlösungen von Accessoires<br />

bis zur technischen Ausstattung.<br />

Umfang: 376 Seiten<br />

Verlag Callwey<br />

ISBN: 978-3-7667-2612-4<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi 129


profi / MEDIATHEK<br />

DIE WELTKÖCHE<br />

ZU GAST IM IKARUS<br />

Außergewöhnliche Rezepte und<br />

wegweisende Chefs im Porträt<br />

Martin Klein<br />

Der Band 9 wird wieder einmal von<br />

Chefkoch Martin Klein und seinem<br />

außergewöhnlichen Team vorgelegt<br />

und versammelt die Gastköch:innen<br />

des einzigartigen Konzepts.<br />

Umfang: 368 Seiten<br />

Verlag Pantauro / Benevento<br />

ISBN: 978-3-71050-068-8<br />

Fotos: Verlage<br />

130 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


BROT<br />

Die Kunst des Backens<br />

Nicolas Traub, Katharina Traub<br />

Ob Kornblumenknoten, Walnuss-Birnen-Fougasse,<br />

Paprika-<br />

Chili-Brot oder Cassis-Lavendel-Baguette.<br />

50 abwechslungsreiche<br />

Rezepte, die begeistern.<br />

Umfang: 192 Seiten<br />

Verlag EMF<br />

ISBN: 978-3-7459-1973-8


PARTNERPORTRÄTS<br />

<strong>Profi</strong>s vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.<br />

Foto: Die Krone von Lech<br />

Backstage. <strong>Falstaff</strong> PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewährt uns Johannes Pfefferkorn vom Romantik Hotel »Die Krone von Lech«<br />

Einblicke in seine Philosophie und das Gastgebersein und spricht mit PROFI über notwendige Investitionen und die Aus- und Weiterbildung seiner Mitarbeiter:innen.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

133


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

HANSJÜRG<br />

MARTI<br />

»Mit unserem neuen System reinigt sich<br />

der Kaffeevollautomat selbst.«<br />

HANSJÜRG MARTI<br />

Geschäftsführer<br />

der Schaerer Deutschland GmbH<br />

und Direktor Vertrieb und<br />

Service DACH der Schaerer AG<br />

PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

PROFI In der Gastronomie ist der Arbeitsalltag<br />

nicht selten hektisch. Etwas wie die<br />

Reinigung der Kaffeemaschine hat vielleicht<br />

nicht immer oberste Priorität. Welche Folgen<br />

kann das haben?<br />

HANSJÜRG MARTI Durch den Personalmangel<br />

müssen die Mitarbeitenden eine höhere Arbeitslast<br />

bewältigen und vermeintlich unwichtigere<br />

Aufgaben werden hintenangestellt – oftmals<br />

fällt da leider auch die Reinigung der Kaffeemaschine<br />

darunter. Mit der Zeit lagern sich<br />

Kaffeemehl, -öle und Milcheiweißrückstände<br />

im Kaffee- sowie Milchsystem ab. Wenn<br />

der Kaffeevollautomat nicht oder<br />

nur unregelmäßig gereinigt wird,<br />

stellt dies nicht nur ein hygienisches<br />

Problem dar und verkürzt<br />

die Lebensdauer der<br />

Maschine oder führt sogar<br />

zu deren Defekt, auch der<br />

Kaffeegeschmack, die Optik<br />

und die Qualität des Endprodukts<br />

in der Tasse werden<br />

negativ beeinflusst. Um geforderte<br />

gesetzliche Hygienestandards<br />

einzuhalten und Konsumen t:innen vor<br />

gesundheitlichen Risiken – zum Beispiel durch<br />

Schimmelsporen – zu schützen, sollte die<br />

Maschinenreinigung genauso ernst genommen<br />

werden wie das Sauberhalten von Küche<br />

und Lebensmittellager.<br />

Schaerer hat auf der Internorga ein revolutionäres<br />

Reinigungssystem vorgestellt – wie<br />

funktioniert das?<br />

Mit Schaerer ProCare bieten wir als einziger<br />

Anbieter auf dem Markt ein Reinigungskonzept,<br />

das der Maschine bis zu einhundert<br />

Reinigungen vollautomatisch ermöglicht. Die<br />

Maschine kann so bis zu drei Monate lang<br />

ohne Zutun des Personals gereinigt werden.<br />

Die komplette Systemreinigung mit Schaerer<br />

ProCare benötigt lediglich ca. 15 Minuten.<br />

Um Ausfallzeiten im Tagesgeschäft noch weiter<br />

zu minimieren, lässt sich der optimale Zeitpunkt<br />

nach individuellen Kund:innen vorga ben<br />

programmieren. Bei der Installation der<br />

Maschine vor Ort wird ein maßgeschneidertes<br />

Reinigungsprogramm erstellt.<br />

Inwiefern spart sich der Betrieb Kosten,<br />

wenn eine optimale Reinigung der Kaffeemaschine<br />

gewährleistet ist?<br />

In der klassischen Gastronomie steht vor allem<br />

die Zeitersparnis im Fokus, da das Servicepersonal<br />

sich nicht um den Reinigungsprozess<br />

kümmern muss. Betrachten wir Gastronomiekonzepte,<br />

wie die Gemeinschaftsverpflegung<br />

oder Vendinglösungen, bei denen der Service<br />

durch externe Servicemitarbeitende übernommen<br />

wird, ergeben sich verschiedene<br />

Einsparpotenziale. Die Mitarbeitenden<br />

müssen nicht mehr täglich wegen der Reinigung<br />

zur Maschine, sondern nur um Zutaten<br />

nachzufüllen. Dies reduziert die Personalund<br />

Fahrtenkosten. Darüber hinaus sind<br />

die mit Pulver befüllten Beutel leichter und<br />

platzsparender zu transportieren, was Lieferund<br />

Transportkosten minimiert.<br />

Info<br />

Schaerer Deutschland GmbH<br />

Siechenlach 1<br />

D-89173 Lonsee – Urspring<br />

www.schaerer.com<br />

PROMOTION Fotos: Alexander Sauer, beigestellt<br />

134 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PARTNERPORTRÄTS / profi<br />

CHRISTIAN<br />

ALTENBERGER<br />

»Wir glauben fest daran, dass junge<br />

Menschen wachsen und sich auch<br />

Herausforderungen stellen wollen.«<br />

PROMOTION Fotos: david knoernschild, beigestellt<br />

PROFI Ihr Hotel besticht durch den mutigen<br />

Bau eines außergewöhnlichen Spas, durch<br />

viele Kunstwerke und die Lage in Leogang.<br />

Wie gelingt es, mit all den Herausforderungen<br />

den »Krallerhof« in die Zukunft zu führen?<br />

CHRISTIAN ALTENBERGER Mit dem Bau<br />

von »ATMOSPHERE« sind wir an einen<br />

Punkt gelangt, wo wir über uns als Hotel<br />

nachdenken und uns neu als Unternehmen<br />

aufstellen. Es zwingt uns, das Vergangene zu<br />

reflektieren und mutig neue Inhalte zu schaffen.<br />

Wie meinen Sie das?<br />

Herkömmliche Wellnessangebote würden<br />

dieser Architektur nicht gerecht werden.<br />

Damit sich dieses Gefühl über das gesamte<br />

»Krallerhof«-Erlebnis ausdehnt, setzen wir<br />

einige Initiativen: differenzierte Positionierung,<br />

arbeiten an innovativen Produkten für Gäste,<br />

Digitalisierung, um mehr Raum für Gästekontakt<br />

zu schaffen und vor allem der Aufbau<br />

einer lebendigen Unternehmenskultur.<br />

Mit welchen Stolpersteinen haben Sie auf<br />

Ihrem Weg zu rechnen?<br />

Wer mag schon Veränderungen? (lacht) Der<br />

größte Stolperstein ist hauptsächlich die eigene<br />

Ungeduld, weil man selbst bereits viel weiter<br />

sein möchte, jedoch solche Veränderungsprozesse<br />

so seine Zeit benötigen. Gerade zu<br />

Beginn eines solchen Prozesses ist man mit<br />

sich selbst sehr unzufrieden.<br />

Was zeichnet eine gute Führungskraft in einer<br />

lebendigen Unternehmenskultur aus?<br />

Diese kann reflektieren, beobachten, Feedback<br />

annehmen, aus Konflikten und Fehlern<br />

lernen und vor allem zuhören! Dies alles<br />

bedeutet für uns eine reife Führungskraft zu<br />

sein, also nicht vom Alter, sondern von der<br />

Haltung her. Emotionale Intelligenz und Reife<br />

gemeinsam als Team zu erlernen, ist unser<br />

Ziel für die nächsten drei Jahre.<br />

Wie motivieren Sie ihre Mitarbeiter:innen?<br />

Niemand kann nur von außen motiviert werden<br />

und Benefits sind »nice to have«.<br />

Von einer erfahrenen Führungskraft<br />

bekommen Mitarbei-ter:innen<br />

eher das, was sie suchen: echtes<br />

Interesse an der Person. Und<br />

das motiviert dabei zu bleiben,<br />

mit uns Ziele umzusetzen<br />

und am »Krallerhof« zu<br />

arbeiten.<br />

Wie gelingt es, junge Menschen<br />

für diesen Beruf zu begeistern?<br />

Dieser Beruf ist wirklich spannend<br />

und jeden Tag anders. Nirgendwo kann<br />

man besser seine Fähigkeiten zur Empathie<br />

und Resilienz entwickeln als in unserer Branche<br />

– beides Kernkompetenzen der Zukunft.<br />

Wir starten mit Herbst eine besondere Art<br />

der Weiterentwicklung für Lehrlinge und in<br />

weiterer Folge für das gesamte Team.<br />

Info<br />

www.krallerhof.com<br />

PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

ATMOSPHERE<br />

by Krallerhof.<br />

CHRISTIAN ALTENBERGER<br />

Hoteldirektor des 5-Sterne-Hotels Krallerhof<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

135


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

MARKO<br />

VULJAN<br />

»Wir schicken unsere Mitarbeiter:innen<br />

zu nationalen und internationalen<br />

Wettbewerben – ein wichtiges Sprungbrett<br />

für eine spätere internationale Karriere.«<br />

PROFI Das »Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia«<br />

wurde im Juli wiedereröffnet. Welche<br />

Adaptierungen wurden vorgenommen?<br />

MARKO VULJAN Unser Hotel hat ein Rundum-Upgrade<br />

erhalten. Alle Zimmer wurden<br />

komplett renoviert und modernisiert. Das<br />

Restaurant und die Bar wurden ebenfalls<br />

umfangreich renoviert und bieten jetzt die<br />

perfekte Balance zwischen modernem Design<br />

und Komfort. Naturfarbtöne, ein angenehmes<br />

Lichtkonzept und gemütliche Sitznischen schaffen<br />

eine intime Atmosphäre für entspannte<br />

Abende. Ebenso neugestaltet wurden der<br />

Acquapura Carnica SPA und der Fitnessraum.<br />

Was waren Ihre größten Herausforderungen?<br />

Wir haben mit der Renovierung im März<br />

begonnen und wollten im Juli wieder aufsperren.<br />

Das heißt, das Projekt sollte in kurzer<br />

Zeit abgeschlossen sein. Am Bau waren<br />

70 verschiedene Unternehmen und rund<br />

250 Arbeitende beteiligt. Es wurden gleichzeitig<br />

die Zimmer, das Restaurant, die Bar,<br />

die Lobby sowie der Wellness- und Fitnessbereich<br />

umgebaut. Hier die reibungslosen<br />

Abläufe zu koordinieren und sicherzustellen,<br />

dass wir sowohl in der Zeit als auch im geplanten<br />

Budgetrahmen bleiben, war eine große<br />

Herausforderung. Parallel zu den Umbauarbeiten<br />

haben wir auch am Kulinarik-Konzept<br />

gearbeitet und den Buffetbereich vergrößert.<br />

Es war wichtig, dass die 100 Mitarbeitenden<br />

bis zur Wiedereröffnung gut geschult waren<br />

und sich mit dem neuen Umfeld und Konzept<br />

vertraut gemacht haben.<br />

Welche neuen Dienstleistungen oder Angebote<br />

haben Sie in den letzten Jahren im Hotel eingeführt,<br />

um mit den aktuellen Entwicklungen<br />

in der Hotellerie Schritt zu halten?<br />

Wir haben ein Sportprogramm für jede Jahreszeit<br />

konzipiert, wo für jeden etwas dabei<br />

ist. Unser hoteleigener Sport-Concierge bietet<br />

im Sommer geführte Wanderungen in der<br />

Umgebung und am Berg, geführte Bike-Touren,<br />

Tischtennis-, Badminton- und Volleyball-<br />

Turniere. Im Winter geht es von Rodeln über<br />

Schneeschuhwanderungen bis hin zu Fackelwanderungen<br />

etc. Zusätzlich bieten wir ganzjährig<br />

eine große Auswahl an Indoorsportaktivitäten<br />

wie z. B. Vinyasa Yoga, Pilates,<br />

Stretching, Full Body Work Out, Power<br />

Yoga, Hatha Yoga, Meditation, HIIT, etc.<br />

Wie investieren Sie in die Weiterbildung und<br />

Schulung Ihrer Mitarbeiter:innen, um sicherzustellen,<br />

dass sie den hohen Standards des<br />

Hotels gerecht werden?<br />

Kontinuierliche Schulungen und Weiterbildungen<br />

haben wir unter anderem in den Bereichen<br />

Kund:innenservice, Nachhaltigkeit,<br />

Technologie und persönlicher Entwicklung.<br />

Zudem fördern wir ein positives Arbeitsumfeld,<br />

um das Engagement unserer Mitarbeitenden<br />

zu steigern. Wir bieten zum Beispiel<br />

über unsere digitale Lernplattform FALQON<br />

zahlreiche Workshops, Kurse und Coachings<br />

an. Wir schicken unsere Mitarbeiter:innen zu<br />

nationalen und internationalen Wettbewerben<br />

– ein wichtiges Sprungbrett für eine spätere<br />

internationale Karriere. Speziell für unsere<br />

Lehrlinge haben wir die Falkensteiner<br />

Youngstars Days. Hier kommen alle unsere<br />

Lehrlinge einmal im Jahr in einem unserer<br />

Hotels zum Networking und für spannende<br />

Workshops zusammen.<br />

Wie gehen Sie mit der Herausforderung um,<br />

ausreichend qualifiziertes Personal zu finden<br />

und zu halten?<br />

Es ist wichtig, attraktive Arbeitsbedingungen<br />

zu schaffen. Dazu gehören auch flexible<br />

Arbeitszeitmodelle. Neben der Weiterentwicklung<br />

gibt es auch die Möglichkeit innerhalb<br />

der Falkensteiner Gruppe freiwillig zu<br />

rotieren und so Erfahrung in der internationalen<br />

Hotellerie zu sammeln. Sehr beliebt<br />

sind auch die zahlreichen Vergünstigungen<br />

wie z. B. »Staff Rates«. Diese ermöglichen<br />

unseren Mitarbeitenden Urlaub zu stark reduzierten<br />

Preisen in Falkensteiner Hotels.<br />

Daneben sind eine ausgewogene Ernährung<br />

mit vielfältigen Auswahlmöglichkeiten, erstklassige<br />

Unterkünfte und ein Reinigungsservice<br />

für die Uniformen integraler Bestandteil<br />

unseres Angebots. Darüber hinaus können sie<br />

die breite Palette an Hotelangeboten, wie<br />

Fitness und Spa, sowie den E-Bike- und Skiverleih<br />

in Anspruch nehmen. All diese Maßnahmen<br />

sind entscheidend dafür, talentierte<br />

Mitarbei ter:innen anzuziehen und langfristig<br />

zu binden.<br />

136 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

MARKO VULJAN<br />

General Manager Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia<br />

Seit mehr als 27 Jahren ist Vuljan im Tourismus tätig.<br />

Darunter Positionen von der Leitung eines 25-Zimmer-<br />

Boutique-Hotels bis zur Verwaltung von Familien-Hotels<br />

mit über 1000 Betten. Seit 2018 ist er geschäftsführender<br />

Direktor des »Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia«.<br />

PROMOTION Fotos: beigestellt<br />

Wie, denken Sie, können wir mehr Nachwuchs<br />

für die Branche begeistern?<br />

Die junge Generation möchte auch in ihrem<br />

beruflichen Umfeld eine hohe Lebensqualität<br />

finden. Sie möchten sich mit dem Unternehmen,<br />

für das sie arbeiten, identifizieren können<br />

und brauchen die Möglichkeit kontinuierlich<br />

zu lernen, sich weiterzuentwickeln<br />

und Anerkennung für ihre Leistungen zu bekommen.<br />

Die Digitalisierung hat einen wichtigen<br />

Change gebracht, es gibt flexible Arbeitsmodelle<br />

und die Weiterbildungs- und<br />

Karrieremöglichkeiten sind beinahe grenzenlos.<br />

Genau das müssen wir immer wieder<br />

kommunizieren und so junge Menschen für<br />

den Tourismus begeistern. Unsere<br />

Mitarbeiter:innen sind unsere wertvollsten<br />

Testimonials. Wenn sie positiv über unser<br />

Unternehmen und die Branche sprechen, ist<br />

das die beste Werbung für uns!<br />

Wie wichtig ist bei den Mitarbeiter:innen das<br />

Thema Trinkgeld?<br />

Wir haben vor über einem Jahr unser freiwilliges<br />

Trinkgeld-Programm »Tip on top« eingeführt.<br />

Mit diesem Pilotversuch, an dem unsere<br />

Gäste freiwillig teilnehmen können,<br />

möchten wir einerseits unseren Gästen einen<br />

Service bieten, der das Trinkgeldgeben unkompliziert<br />

gestaltet, aber auch eine gerechte<br />

Verteilung und Motivation bei unseren Mitarbeitenden<br />

erreichen. In jedem teilnehmenden<br />

Hotel gibt es ein eigenes Trinkgeld-Komitee,<br />

mit je einem Mitarbeitenden pro Bereich,<br />

das entscheidet, nach welchem Schlüssel<br />

das Trinkgeld aufgeteilt wird und das<br />

auch das Verteilen übernimmt. Geschäftsführung<br />

und Management sind hier nicht beteiligt.<br />

Dieses Modell wird sowohl vom Großteil<br />

unserer Gäste, als auch von unseren Mitarbeitenden<br />

sehr positiv aufgenommen.<br />

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr junges Ich<br />

hätten – welcher wäre dies?<br />

Mein Ratschlag an mein junges Ich wäre<br />

»Stay foolish, stay hungry«. Ich würde mir<br />

raten, immer offen für Veränderungen und<br />

neue Herausforderungen zu bleiben. Die Hotellerie<br />

bietet eine Fülle an Möglichkeiten,<br />

sich persönlich und beruflich zu entwickeln.<br />

Es ist wichtig, diese Chancen zu ergreifen<br />

und stets neugierig und lernbereit zu bleiben.<br />

Info<br />

Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia<br />

Tröpolach 156, 9631 Tröpolach<br />

falkensteiner.com<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

137


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

CHRISTIAN<br />

BUCHHAMMER<br />

»Wir wollen ein Unternehmen sein, das nicht<br />

nur wirtschaftlich erfolgreich ist, sondern<br />

auch einen positiven Beitrag zur Gesellschaft<br />

leistet. Wir wollen ein Ort sein, der Gäste<br />

und Mitarbeitende begeistert.«<br />

PROFI Wie denken Sie können wir in Zeiten,<br />

in denen der Fachkräftemangel mehr denn je<br />

vorherrscht, mehr junge Menschen für eine<br />

Karriere in der Branche begeistern?<br />

CHRISTIAN BUCHHAMMER Es bedarf zweier<br />

Ansätze: Zunächst müssen wir junge Menschen<br />

frühzeitig informieren. Schulen und<br />

Bildungseinrichtungen könnten vermehrt<br />

Informationen über die facettenreichen<br />

Karrieremöglichkeiten in Gastronomie und<br />

Hotellerie vermitteln. Berufsberatungen,<br />

Workshops, Karriere messen und Praktika<br />

könnten hierbei eine tragende Rolle spielen.<br />

Gleichzeitig gilt es, gemeinsam am Image<br />

der Branche zu arbeiten. Rückblickend auf<br />

meine Anfänge in der Gastronomie als Lehrling<br />

zum Restaurantfachmann erinnere ich<br />

mich daran, wie angesehen dieser Beruf einst<br />

war – damals schauten wir zu den Top-<br />

Köch:innen und Oberkellner:innen auf.<br />

Heutzutage mag dieses Ansehen gemindert<br />

sein, und genau das müssen wir wieder ändern.<br />

Die schönen Seiten der Hotellerie dürfen<br />

wieder betont werden. Wir können wieder<br />

verdeutlichen, dass die Rolle der Gastgeber<br />

außerordentlich erfüllend ist. Denken Sie<br />

nur an das unmittelbare Feedback zu eigenen<br />

Leistungen im Service oder an der Rezeption,<br />

das ein Gast durch seine Dankbarkeit vermittelt.<br />

Oder an die exzellenten Produkte in der<br />

Küche, mit denen wir tagtäglich arbeiten<br />

können. An die Vorteile eines Teildienstes,<br />

wenn man nachmittags die Ski anschnallen<br />

kann und ein paar Schwünge auf den Sonnenhängen<br />

direkt neben dem Hotel ziehen<br />

kann. Oder an die Möglichkeit längere Reisen<br />

in der Zwischensaison zu planen. In den<br />

meisten Montag-Freitag, 9-to-5-Jobs ist das<br />

nicht möglich. In einer Zeit des Wandels<br />

haben zahlreiche Unternehmen, uns eingeschlossen,<br />

vermehrt auf alternative Anstellungsformen<br />

reagiert. Konzepte wie die Vier-<br />

Tage-Woche oder Halbtagsmodelle sind mittlerweile<br />

fester Bestandteil unserer Unternehmensrealität.<br />

Aber auch das, vermute ich, ist<br />

in den Köpfen der Bevölkerung noch nicht<br />

ganz angekommen.<br />

Wenn wir gemeinsam über die positiven<br />

Seiten der Hotellerie und Gastronomie sprechen,<br />

werden sich auch wieder viel mehr junge<br />

Menschen für eine Karriere in der Branche<br />

begeistern lassen.<br />

Vertrauen und Selbstverantwortung sind<br />

wichtige Crew-Werte Ihres Unternehmens.<br />

Wie werden diese erreicht und wie verändern<br />

diese das Unternehmen?<br />

Selbstständiges Arbeiten ist für die Abteilungsleiter<br />

essentiell. Nur so kann sich jeder entfalten<br />

und auch persönliche Wertschätzung<br />

ernten. Jeder SHF Host ist anders, und das<br />

macht das Gesamte so stark. Jede Abteilung<br />

hat seine Funktion wie beim Fußball: Die<br />

Haustechnik und das Housekeeping halten<br />

uns den Rücken frei. Die Administration gibt<br />

ebenfalls Rückendeckung und zugleich eine<br />

Strategie vor. Das Marketing sorgt für eine volle<br />

Tribüne und wehende Fahnen. Die Human<br />

Resource Crew für guten Spirit im Team und<br />

tolle Neuzugänge. Küche und Bar sind kreative<br />

Stürmer. Im Spa geht es um jeden ganz<br />

höchstpersönlich. Und in der Kinderbetreuung<br />

um Herzlichkeit. Und wenn wir das verstanden<br />

haben, sind alle hoch motiviert und mit<br />

Freude bei der Arbeit. In jeder Abteilung und<br />

untereinander. Und das ist sehr wertvoll.<br />

138 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


CHRISTIAN<br />

BUCHHAMMER<br />

Hoteldirektor<br />

im Schlosshotel<br />

PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

PROMOTION Fotos: Bureau Rabensteiner, beigestellt<br />

Was macht für Sie eine gute Führungskraft<br />

aus?<br />

Eine gute Führungsperson ist für mich jemand<br />

der nicht nur Expertise, sondern vor<br />

allem Einsatz bringt. Und zwar nicht im Sinne<br />

von Arbeitsstunden, sondern im Sinne von<br />

Herzblut und Commitment und einer Bereitschaft,<br />

Verantwortung zu übernehmen.<br />

Eine gute Führungskraft ist ein Teamplayer<br />

und Coach zugleich: Wenn es einmal kriselt,<br />

muss gemeinsam eine Lösung gefunden werden<br />

und wenn etwas gut läuft, soll man sich<br />

gemeinsam darüber freuen.<br />

Eine gute Führungsperson oder wie wir bei<br />

uns sagen, SHF Host, soll die Fähigkeit haben,<br />

Mitarbeiter:innen zu inspirieren, zu motivieren<br />

und eine positive Arbeitskultur zu<br />

schaffen. Zusätzlich schaut ein guter SHF<br />

Host auf das Budget, die Qualität, das Wohl<br />

der Mitarbeitenden, schafft von sich aus<br />

Struktur und Optimierung und will nur das<br />

Beste für das ganze Unternehmen.<br />

Im »Schlosshotel Fiss« sind alle SHF Hosts<br />

tragende Säulen – sie sind Vorbilder und<br />

Kolleg:innen auf Augenhöhe.<br />

Welche Ziele verfolgen Sie für die Zukunft?<br />

Die Investitionen in die SHF Crew mit<br />

den Schulungen in der SHF Academy, die<br />

Teambuildings, die Benefits, die Wertschätzung<br />

über das Crew-Essen, die eigene SHF<br />

Crew Kitchen, aber auch der enge Kontakt<br />

untereinander und die Begegnung auf<br />

Augenhöhe machen die Qualität und das<br />

Crewlife und somit auch das Schlosshotel-<br />

Erlebnis aus.<br />

Mein Ziel ist es, dieses hohe Niveau, die<br />

Qualität und die Wertschätzung untereinander<br />

halten zu können und noch mehr Talente<br />

im »Schlosshotel Fiss« zu vereinen.<br />

Welche Wünsche haben Sie für Ihr Unternehmen?<br />

Wir wollen ein Unternehmen sein, das nicht<br />

nur wirtschaftlich erfolgreich ist, sondern<br />

auch einen positiven Beitrag zur Gesellschaft<br />

leistet. Wir wollen ein Ort sein, der Gäste<br />

und Mitarbeitende gleichermaßen begeistert.<br />

Info<br />

Schlosshotel Fiss<br />

Laurschweg 28, 6533 Fiss<br />

www.schlosshotel-fiss.com<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

139


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

BEATE SIEGEL<br />

WOLFGANG GRESSEL<br />

»Wir streben den weiteren Ausbau der digitalen Kompetenz<br />

und die Nutzung der künstlichen Intelligenz an. Das ständige<br />

Bewusstmachen, digitale Informationen kritisch zu hinterfragen<br />

und nicht 1:1 zu übernehmen.«<br />

PROFI Die LBS Bad Gleichenberg hat einen<br />

hervorragenden Ruf in der Ausbildung von<br />

Fachkräften. Die berufliche Bildung entwickelt<br />

sich ständig weiter, um den sich wandelnden<br />

Anforderungen der Industrie gerecht<br />

zu werden. Wie integrieren Sie innovative<br />

Lehrmethoden und Technologien in Ihre<br />

Ausbildungsprogramme?<br />

WOLFGANG GRESSEL Die Themen sind im<br />

Rahmenlehrplan für alle Berufe seitens des<br />

BMWF vorgegeben und seitens der Landesberufsschule<br />

strikt umzusetzen. Wir haben sie<br />

in Kompetenz-Lehrstoffverteilungen aufgebrochen<br />

um die Schüler:innen in allen Gegenständen<br />

ausreichend zu fördern. Unsere<br />

Pädagog:innen unterrichten inhaltlich danach<br />

und adaptieren sie je nach Bedarf der Klasse.<br />

BEATE SIEGEL Den Schüler:innen werden<br />

zahlreiche Zusatzausbildungen wie kreatives<br />

Kochen, vegetarisches und veganes Kochen<br />

(in Planung), Barista-, Bar-, Jungsommelier-,<br />

Fleischsommelier- (in Planung) sowie der<br />

Käsesommelierkurs angeboten und diese<br />

werden, gestützt durch die hohe Motivation<br />

der Pädagog:innen, von vielen auch gerne<br />

angenommen.<br />

Gibt es Partnerschaften oder Kooperationen,<br />

die Ihren Schüler:innen wertvolle praktische<br />

Erfahrungen bieten?<br />

GRESSEL Die duale Ausbildung von 9 1/3<br />

Wochen pro Lehrjahr an der Schule unterstützt<br />

und ergänzt die betriebliche Ausbildung.<br />

Über Erasmus Plus werden Auslandspraktika<br />

in ganz Europa ermöglicht, die von<br />

unseren Pädagog:innen geplant und durchgeführt<br />

werden.<br />

SIEGEL Großveranstaltungen wie das Kürbiskernölchampionat,<br />

die Junior Skills Wettbewerbe,<br />

der Young Talents Cup von <strong>Falstaff</strong>,<br />

Lehrgangswettbewerbe, Bierzapf-, Bar- und<br />

Jungsommelierwettbewerbe erfreuen sich<br />

großer Beliebtheit bei unseren Schüler:innen.<br />

Dafür werden sie von unseren Pädagog:innen<br />

in ihrer Freizeit ausgezeichnet vorbereitet<br />

und trainiert sowie bei den einzelnen Bewerben<br />

betreut.<br />

Sind aus der COVID-19-Pandemie langfristige<br />

Veränderungen oder Innovationen hervorgegangen?<br />

GRESSEL Damals haben die Schüler:innen<br />

zu Hause zerlegt, gekocht, gebacken und<br />

serviert. Über die einzelnen Arbeitsschritte<br />

musste ein Reel erstellt und den Pädago g:innen<br />

zur Beurteilung übermittelt werden. Die<br />

Lebensmittelkosten dafür konnten in der<br />

Schule abgerechnet werden. Somit brachte<br />

die Pandemie für die Pädagog:innen und<br />

Schüler:innen eine enorm erhöhte digitale<br />

Kompetenz im Umgang mit diversen Medien,<br />

um Inhalte und Unterlagen abrufen, bearbeiten<br />

und übermitteln zu können. Diese Kompetenzen<br />

werden auch jetzt erhalten, indem<br />

verschiedene Medien intensiv im Unterricht<br />

verwendet werden. Ein schulumfassendes<br />

WLAN-Netz erleichtert ab dem Schuljahr<br />

<strong>2023</strong>/24 diese Arbeit.<br />

Wie haben sich die Zahlen der Lehrlinge in<br />

den letzten Jahren entwickelt und wie sehen<br />

Sie diesbezüglich in die Zukunft?<br />

GRESSEL Wenn wir die demographische Entwicklung<br />

in der Altersgruppe der 15- bis<br />

16-Jährigen zwischen 1977 und 2021<br />

betrachten, so hat sich diese halbiert. Das<br />

spürt die gesamte Wirtschaft mit dem Lehrlings-<br />

und Fachkräftemangel wie auch wir als<br />

Landesberufsschule in allen Bereichen. Klassengrößen<br />

werden immer schwieriger planbar,<br />

da sich die Jugendlichen oft sehr kurzfristig<br />

beruflich umentscheiden. Daher freuen<br />

wir uns sehr über alle Schüle r:innen, die sich<br />

für unsere Berufe entscheiden.<br />

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr jüngeres Ich<br />

hätten, welcher wäre dies?<br />

GRESSEL »Was du denkst, bist du. Was du<br />

bist, strahlst du aus. Was du ausstrahlst,<br />

ziehst du an.« (Buddha)<br />

SIEGEL Egal welchen Weg du einschlägst,<br />

du kannst immer eine andere Abzweigung<br />

nehmen.<br />

Bitte geben Sie uns einen Einblick in Ihre<br />

Vision für die Zukunft der LBS Bad Gleichenberg.<br />

GRESSEL Wir streben den weiteren Ausbau<br />

der digitalen Kompetenz und die Nutzung<br />

der künstlichen Intelligenz an. Das ständige<br />

Bewusstmachen, digitale Informationen kritisch<br />

zu hinterfragen und nicht 1:1 zu übernehmen,<br />

ist uns ein großes Anliegen.<br />

140 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

WOLFGANG GRESSEL<br />

Berufsschuldirektor<br />

Landesberufsschule Bad Gleichenberg<br />

BEATE SIEGEL<br />

Berufsschuldirektor­Stellvertreterin<br />

Landesberufsschule Bad Gleichenberg<br />

PROMOTION Fotos: Peter Siegel<br />

Unwahrheiten von echten Nachrichten unterscheiden<br />

zu können und die künstliche Welt<br />

der Social Media-Plattformen kritisch zu hinterfragen,<br />

ist in unseren Augen in der heutigen<br />

Zeit unumgänglich. Die Rolle der Algorithmen<br />

dieser erhält ein besonderes Augenmerk.<br />

SIEGEL Wir möchten die Wichtigkeit der<br />

Rolle als Gastgeber:innen im heutigen Tourismus<br />

und in unseren lebensmittelverarbeitenden<br />

Berufen fördern und forcieren.<br />

LGBTIQ+, Diversität, Umgang mit Menschen<br />

mit besonderen Bedürfnissen, jeder<br />

Mensch ist willkommen, die Vielseitigkeit des<br />

Lebens zu beachten und anzuerkennen –<br />

think outside the box.<br />

Wie nehmen Sie die Stimmung zur »Work-<br />

Life-Balance« der jungen Generation wahr?<br />

GRESSEL UND SIEGEL Der derzeitige<br />

Trend »Work-Life-Balance« wirkt sich<br />

enorm auf unsere Berufe aus. Wir sehen es<br />

als unsere Aufgabe den Schüler:in nen<br />

bewusst zu machen, dass »Life« wichtig<br />

und durchaus möglich ist, wenn man eine<br />

Arbeit hat, die Freude macht und einen<br />

erfüllt. Außerdem müssen wir gemeinsam<br />

daran denken, dass, wenn wir alle nur noch<br />

leben und sehr wenig arbeiten, das soziale<br />

Netz, wie wir es jetzt kennen, zusammenbrechen<br />

wird.<br />

Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig und wir<br />

versuchen sie an unserer Schule bewusst zu<br />

machen und zu leben. Dass man mit kleinen<br />

Schritten auch viel bewegen kann, zeigen<br />

wir an vielen Beispielen in der Theorie und<br />

in der Praxis.<br />

Info<br />

Landesberufsschule Bad Gleichenberg,<br />

Kulinarik & Tourismus<br />

www.berufsschulen.steiermark.at<br />

An unserem traditionsreichen Standort –<br />

es gibt uns seit über 60 Jahren – wird<br />

die Ausbildung für 13 verschiedene<br />

touristische und gewerbliche Lehrberufe<br />

angeboten (Hotelkaufleute, Gastronomiefachleute,<br />

Konditor:innen, Bäcker:innen,<br />

Fleischer:innen, aber auch Konser vierer:innen<br />

u.v.a.).<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

141


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

JOHANNES<br />

PFEFFERKORN<br />

»Das Wort ›Gastgeber‹ ist für uns nicht nur<br />

eine Bezeichnung; wir verstehen das Wort<br />

aus seinem und unserem Selbstverständnis<br />

heraus als unsere Aufgabe und Verpflichtung.«<br />

PROFI Wie gelingt es Ihnen, die Balance<br />

zwischen den Bedürfnissen und Erwartungen<br />

der Gäste in beiden Jahreszeiten zu halten?<br />

JOHANNES PFEFFERKORN Unsere Philosophie<br />

beruht auf einer einfachen, aber wirkungsvollen<br />

Prämisse: Das Wort »Gastgeber«<br />

ist für uns nicht nur eine Bezeichnung;<br />

wir verstehen das Wort aus seinem und unserem<br />

Selbstverständnis heraus als unsere Aufgabe<br />

und Verpflichtung. Dies zeigt sich am<br />

besten darin, dass wir bestrebt sind, die<br />

unausgesprochenen Wünsche unserer Gäste<br />

zu erkennen und zu erfüllen – eine Art der<br />

Gastfreundschaft, die nur durch eine persönliche<br />

und empathische Beziehung zu jedem<br />

Gast möglich ist. Ganz gleich, ob es sich um<br />

Winterurlauber:innen oder Sommergäste<br />

handelt; unser Ziel ist es, jedem Gast als<br />

Individuum ein maßgeschneidertes und<br />

unvergessliches Erlebnis zu bieten. So gelingt<br />

es uns, durchgehend auf die variierenden<br />

Bedürfnisse und Erwartungen einzugehen<br />

und dabei unseren erstklassigen Service und<br />

unser hochwertiges Angebot beizubehalten.<br />

Welche neuen Dienstleistungen oder Angebote<br />

haben Sie in den letzten Jahren in der »Krone<br />

von Lech« eingeführt, um mit den aktuellen<br />

Entwicklungen in der Hotellerie Schritt<br />

zu halten?<br />

Natürlich ist es unser Ziel, mit den neuesten<br />

Trends in der Hotellerie Schritt zu halten –<br />

doch mit Maß und Ziel oder in leicht abgewandelter<br />

Form von Apostel Paulus: »Prüft<br />

alles und das Gute übernehmt.« So nützen<br />

wir die Technologie vor allem dafür, den Aufenthalt<br />

für unsere Gäste so angenehm wie<br />

möglich zu gestalten. Wir sind der Überzeugung,<br />

dass wahre Gastfreundschaft im (Zwischen-)Menschlichen<br />

liegt und vor allem<br />

durch persönliche Interaktion erreicht wird.<br />

Technologische Verbesserungen sind wichtig,<br />

doch dienen sie uns vor allem als Mittel zum<br />

Zweck: Unseren Gästen das Gefühl zu geben,<br />

dass sie bei uns keine »anonyme Nummer«<br />

sind, sondern (wert-)geschätzt und persönlich<br />

wahrgenommen werden. Diese Persönlichkeit<br />

ist der Kern unserer Dienstleistung<br />

und wird es auch in Zukunft sein.<br />

Wie investiert »Die Krone von Lech« in die<br />

Weiterbildung und Schulung der Mitarbeite<br />

r:innen, um sicherzustellen, dass sie den<br />

hohen Standards des Hotels gerecht werden?<br />

Wir legen großen Wert auf die kontinuierliche<br />

Weiterbildung und Schulung unserer<br />

Mitarbeiter:innen. Neben regelmäßigen Fortbildungen<br />

in den Zwischensaisonen, die wir<br />

unter anderem über das WIFI anbieten, setzen<br />

wir auch auf ganz individuelle und spezifische<br />

Qualifikationen. Unsere Mitarbeiter:innen<br />

können sich zum/zur Lehrlingsausbilder:in,<br />

Sommelier/Sommelière oder Diätkoch/Diätköchin<br />

weiterbilden. Darüber hinaus<br />

fördern wir den interdisziplinären Austausch<br />

durch Praktika in renommierten<br />

Betrieben wie dem »Ikarus« im Hanger 7.<br />

Weiters setzen wir auf Kooperationen mit<br />

Weingütern wie dem Weingut der Stadt<br />

Krems oder dem Weingut Prieler. Das alles<br />

und noch mehr tun wir für die Bewahrung<br />

unserer Team-Stabilität. Die geringe Fluktuation<br />

spricht für das gute Arbeitsklima und<br />

ermöglicht es uns, langfristig unsere hohen<br />

Standards in der Dienstleistung zu gewährleisten.<br />

Wie geht Ihr Traditionshaus mit der Herausforderung<br />

um, ausreichend qualifiziertes<br />

Personal zu finden und zu halten?<br />

Gute Bezahlung, komfortable Unterkunft,<br />

interne und externe Weiterbildung, kostenlose<br />

Skipässe für all unsere Stamm-Saisoniers<br />

und Mitarbeiter:innen in Jahresanstellung<br />

sowie diverse Hotelleistungen sind Standards.<br />

Das Besondere ist die Begegnung mit<br />

allen Menschen – Gästen, Mitarbeiter:innen,<br />

Lieferant:innen und anderen Geschäftspartner:innen<br />

– auf Augenhöhe und die<br />

gemeinsame Vision, für unsere Gäste täglich<br />

das Beste zu geben – von mir als Geschäftsführer<br />

und Arbeitgeber bis zu unseren Lehrlingen;<br />

jeder unterstützt jeden und jeder ist<br />

für den anderen da.<br />

Welche innovativen Ansätze hat »Die Krone<br />

von Lech« eingeführt, um den Gästen ein<br />

modernes und einzigartiges Erlebnis zu bieten?<br />

Tradition braucht Innovation. Gäbe es keinen<br />

Fortschritt, worauf würde die Tradition<br />

basieren (können)? Wie schon erwähnt,<br />

gehen wir den Weg der Digitalisierung mit,<br />

142 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

Es ist nicht immer ratsam, jeder neuen Strömung<br />

blindlings zu folgen. Die Identität<br />

unseres Hauses und das Vertrauen unserer<br />

Gäste sind Werte, die über Jahre aufgebaut<br />

werden. Einer der Schlüssel zur Wahrung dieses<br />

sensiblen Gleichgewichts ist die aktive<br />

Einbindung unserer Mitarbeiter:innen. Durch<br />

regelmäßige Schulungen und Weiterbildungen<br />

stellen wir sicher, dass unser Team<br />

sowohl unsere Traditionen versteht, als auch<br />

offen für Innovationen ist. Zusätzlich ist der<br />

Dialog mit unseren Gästen entscheidend.<br />

PROMOTION Fotos: Robert Stocker, Herbert Lehmann<br />

JOHANNES PFEFFERKORN<br />

Unternehmer aus Überzeugung<br />

und Gastgeber aus Leidenschaft<br />

jedoch mit dem Anspruch, der lautet: nur so<br />

viel wie nötig. Um bargeldloses Zahlen,<br />

Schlüsselkarte, Online-Tischreservierung und<br />

Präsenz auf diversen Online-Reiseportalen<br />

kommen wir nicht umhin; die Reservierung<br />

jedoch machen wir immer noch analog mit<br />

Buchungsplänen, weil kein Reservierungsprogramm<br />

so gut Lücken füllen und so individuell<br />

auf Wünsche unserer (Stamm-)Gäste eingehen<br />

kann wie unsere längstjährige Mitarbeiterin<br />

Renate Kert, Chef de Réception et<br />

Réservation. Dasselbe Zimmer wie im letzten<br />

Jahr, die Teilnahme an der Weinverkostung,<br />

die Kinder-Unterbringung Tür an Tür; das<br />

und vieles andere sind Wünsche, die wir bei<br />

der »analogen« Buchung mit Freude und zur<br />

Freude unsere Gäste erfüllen.<br />

Welche Trends beobachten Sie derzeit in<br />

Bezug auf Gästeverhalten und Präferenzen?<br />

Die Kurzfristigkeit und die kürzer werdende<br />

Aufenthaltsdauer bekommen auch wir zu<br />

spüren. Im Winter tun wir uns mit Wochenbuchungen<br />

aufgrund der großen Nachfrage<br />

leichter; im Sommer beugen wir uns diesen<br />

Trends.<br />

Wie gelingt es Ihnen, den charmanten Charakter<br />

des Hotels zu bewahren, während<br />

gleichzeitig Raum für kreative Neuerungen<br />

geschaffen wird?<br />

»Das Alte bewahren und offen für das Neue<br />

sein.« Das ist einer unserer Leitsätze. In unserem<br />

Traditionshaus legen wir großen Wert<br />

auf unsere bewährte Gastfreundschaft, die<br />

auf einer langjährigen Geschichte beruht.<br />

Natürlich nehmen wir den Zeitgeist wahr<br />

und sind offen für Trends. Doch gilt es zu<br />

bedenken, dass Trends vergänglich sind und<br />

jeder Trend auch einen Gegentrend erzeugt.<br />

Wie denken Sie, können wir mehr Nachwuchs<br />

für die Branche begeistern?<br />

Leidenschaft ist einer der Schlüssel zum Erfolg<br />

in der Hotellerie und Gastronomie. Diese<br />

Begeisterung muss spürbar und vor allem<br />

authentisch weitergegeben werden. Es sind<br />

nicht nur die praktischen Aspekte des Berufs,<br />

die zählen – Arbeit und Freizeit kombinieren,<br />

in andere Länder und Kulturen eintauchen,<br />

dort Geld verdienen, wo andere für den Urlaub<br />

viel Geld ausgeben –, sondern auch die tiefgehenden<br />

menschlichen Beziehungen, die<br />

durch die Arbeit entstehen. Die Möglichkeit,<br />

Gästen unvergessliche Erlebnisse zu bereiten<br />

und ihre Erwartungen zu übertreffen.<br />

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr junges Ich<br />

hätten – welcher wäre dies?<br />

Übernehme selbst die Initiative und harre<br />

nicht aus in der Hoffnung, dass dir bürokratische<br />

und administrative Hürden automatisch<br />

aus dem Weg geräumt werden. Bewahre<br />

dein Ich und deine Leidenschaft und bleibe<br />

offen für frische Impulse und Ideen.<br />

Info<br />

Romantik Hotel »Die Krone von Lech«<br />

Familie Pfefferkorn<br />

Dorf 13, 6764 Lech am Arlberg, Österreich<br />

www.kronelech.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

143


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

CONSTANTIN<br />

VON DEINES<br />

»Unsere Mitarbeiter:innen sind der Schlüssel<br />

zum Erfolg und als Team gelingt es uns,<br />

die Balance und die Qualität für unsere<br />

Gäste sicherzustellen.«<br />

PROFI Montafon ist ein beliebtes Reiseziel.<br />

Wie gelingt es Ihnen, die Balance zwischen<br />

den Bedürfnissen und Erwartungen der<br />

Gäste in allen Jahreszeiten zu halten?<br />

VON DEINES Die Region Montafon mit dem<br />

Erlebnisberg Golm bietet das ganze Jahr über<br />

spannende Aktivitäten für die gesamte Familie.<br />

Im Sommer sind vor allem die zahlreichen<br />

Rad- und Wanderwege, die Lehrpfade in der<br />

Natur oder auch der Flying-Fox-Golm beliebt.<br />

Im Winter lockt das erste CO2-neutrale<br />

Skigebiet mit Aktivitäten wie Eisklettern,<br />

Winterwandern, Rodeln oder Freeriden.<br />

Das 5-Sterne Falkensteiner Hotel Montafon<br />

wurde im Dezember 2022 eröffnet, ist<br />

Teil der exklusiven »Leading Hotels of the<br />

World« und komplett auf Familien zugeschnitten:<br />

Schon beim Betreten des Hauses<br />

wartet eine große Rutsche in der Lobby auf<br />

die Kinder, über welche sie in ein Spieleparadies<br />

gelangen. Hier gibt es nicht nur eine<br />

Kletterwand, interaktive Spiele und einen riesigen<br />

»Wuzzler«, sondern auch ein eigenes<br />

Labor oder ein Kino. Gemeinsam mit erfahrenen<br />

Pädagog:innen bieten wir eine Kinderbetreuung<br />

ab Baby-Alter an. Und das bringt<br />

mich schon auf den nächsten Punkt: Unsere<br />

Mitarbeiter:innnen. Ohne sie würde gar<br />

nichts funktionieren. Jede und jeder Einzelne<br />

unseres 100-köpfigen Teams kümmert sich<br />

tagtäglich mit Leidenschaft und vollem<br />

Einsatz um unsere Gäste. Nur so schaffen<br />

wir es, die Wünsche unserer Besucher:innnen<br />

zu erfüllen und unseren Ansprüchen an uns<br />

selbst gerecht zu werden.<br />

Der Hotelbereich entwickelt sich ständig<br />

weiter, und neue Trends entstehen. Welche<br />

neuen Dienstleistungen oder Angebote haben<br />

Sie im Hotel eingeführt, um mit den aktuellen<br />

Entwicklungen in der Hotellerie Schritt<br />

zu halten?<br />

5-Sterne-Familienurlaub boomt! Wir merken,<br />

dass Familien immer öfter auf der Suche<br />

nach ansprechenden und qualitativ hochwertigen<br />

Angeboten sind. Die Zeit der Bällebäder<br />

ist vorbei – der Wunsch nach Entertainment,<br />

das Kinder auch fördert und fordert,<br />

ist groß. Wir verfolgen das Konzept des Edutainments<br />

bereits seit geraumer Zeit in den<br />

Falkensteiner Hotels. Im Montafon sind wir<br />

allerdings noch einen Schritt weitergegangen.<br />

Im Rahmen unseres Ecotainment Konzepts<br />

kann die Umwelt spielerisch erforscht werden.<br />

Wir bieten Kreativ-, Sport- & MINT-<br />

Workshops, Science Labs oder auch spannende<br />

Rätselrallyes. Mit der Wolle des Montafoner<br />

Steinschafs nachhaltige Erzeugnisse produzieren,<br />

ein Survival Training absolvieren<br />

oder das erste Mal einen Podcast erstellen –<br />

die Liste unserer Aktivitäten ist so umfangreich<br />

wie die unterschiedlichen Interessen<br />

von Kindern und Jugendlichen.<br />

In der Hotellerie sind engagierte und qualifizierte<br />

Mitarbeiter von entscheidender Bedeutung.<br />

Wie investieren Sie in die Weiterbildung<br />

und Schulung seiner Mitarbeiter, um sicherzustellen,<br />

dass sie den hohen Standards des<br />

Hotels gerecht werden?<br />

Wir haben innerhalb der FMTG eine sehr gut<br />

aufgestellte Human Ressource- und People<br />

Development-Abteilung, die unsere<br />

Mitarbeiter:innen vom ersten Tag an begleitet<br />

und diverse Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten<br />

anbietet. Zusätzlich gibt es im Falkensteiner<br />

Hotel Montafon eine erfahrene<br />

Expertin, die sich ausschließlich um die Betreuung<br />

unseres Teams kümmert.<br />

Über unsere digitale Lernplattform können<br />

unsere Mitarbeitenden verschiedenste Kurse<br />

und Coachings machen. Wir bieten jedes Jahr<br />

zahlreiche Abteilungstrainings und Schulungen<br />

an, sowie auf die jeweiligen Bedürfnisse<br />

zugeschnittene Coachings und Ausbildungen<br />

– mit internen sowie externen Trainer:innen,<br />

online wie auch persönlich. Außerdem sind<br />

wir im Falkensteiner Hotel Montafon auch<br />

144 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

CONSTANTIN VON DEINES<br />

Gastgeber & Regionaldirektor<br />

Falkensteiner Hotels & Residences<br />

PROMOTION Fotos: beigestellt<br />

im Bereich Recruiting einen besonderen Weg<br />

gegangen. Wir haben beispielsweise für Interessierte<br />

einen Tag der offenen Tür mit Rätselrallye<br />

und Gewinnspiel veranstaltet. Und<br />

auch was die Unterkunft angeht, haben wir<br />

eine noch nie dagewesene Entscheidung<br />

getroffen – unsere Mitarbeiterhäuser haben<br />

wir auf den Platz mit der besten Aussicht<br />

gebaut. Hier ist das Fitnesscenter und vieles<br />

mehr inklusive.<br />

Wie gehen Sie mit der Herausforderung um,<br />

ausreichend qualifiziertes Personal zu finden<br />

und zu halten? Gibt es besondere Anreize oder<br />

Benefits, die Sie Ihren Mitarbeitern bieten?<br />

Neben einem ganz besonderen Arbeitsplatz<br />

in einer der schönsten Regionen Europas,<br />

bieten wir unseren Mitarbeiter:innen verschiedene<br />

Benefits, wie Staff Rates und andere<br />

Vergünstigungen innerhalb unserer Hotelgruppe,<br />

flexible Arbeitszeitmodelle, Karrierecoachings<br />

und vieles mehr. Selbstverständlich<br />

sorgen wir auch für eine abwechslungsreiche<br />

und gesunde Verpflegung in unserem Mitarbeiterrestaurant.<br />

Und besonders stolz sind<br />

wir auf die, wie oben schon erwähnt, neu gebauten,<br />

fußläufig vom Hotel entfernten Mitarbeiterhäuser<br />

mit ihrem traumhaften Blick<br />

ins Tal und direkten Skipisten-Anschluss. Für<br />

die Mitarbeiter:innen, die auch international<br />

Erfahrung sammeln möchten, bieten wir ein<br />

freiwilliges Rotationsmodell. Nach einer<br />

Wintersaison am Berg ist es beispielsweise<br />

möglich, die darauffolgende Saison in unserem<br />

Resort Capo Boi auf Sardinien zu<br />

verbringen.<br />

Nachhaltigkeit ist ein Schlüsselwort in der<br />

heutigen Hotellerie. Welche nachhaltigen<br />

Ansätze haben Sie eingeführt?<br />

Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich wie ein<br />

roter Faden durch das Konzept des Hotels.<br />

Eine Innovation ist beispielsweise unsere<br />

nachhaltige Energieversorgung, die dank unserer<br />

Partnerschaft mit den illwerke vkw<br />

möglich ist. Diese wird zum einen über eine<br />

Großwärmepumpe gewährleistet, welche die<br />

Abwärme des angrenzenden Lünerseewerks<br />

nutzt und das Hotel sowie die umliegenden<br />

Gebäude heizt. An sehr kalten Tagen unterstützt<br />

eine Biomasseanlage. Im Sommer hilft<br />

ein Free Cooling System mit der Kälte aus<br />

dem Stausee das Hotel auf angenehmen Temperaturen<br />

zu halten. Am begrünten Dach, das<br />

im Sommer zusätzlich für Kühlung sorgt, ><br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

145


profi / PARTNERPORTRÄTS<br />

> finden sich PV-Anlagen. Dieses innovative<br />

Energieversorgungssystem greifen wir zent auf die Tagesrate. Gäste, die zudem mit<br />

wechsel verzichtet, bekommt bis zu 10 Pro-<br />

wiederum in unserem Ecotainment Konzept umweltfreundlichen Verkehrsmitteln anreisen,<br />

bekommen eine Gutschrift von 30 Euro<br />

für Kinder auf. Sie lernen in spannenden<br />

Workshops wie mithilfe von Wasser Strom pro Zimmer.<br />

entsteht.<br />

Die Hotellerie steht oft vor der Herausforderung,<br />

Tradition und Innovation in Einklang<br />

zu bringen. Wie gelingt es Ihnen, diesen<br />

Spagat zu meistern?<br />

Das Besondere an Falkensteiner ist, dass wir<br />

es seit 66 Jahren schaffen, Tradition und<br />

Innovation unter einen Hut zu bringen. Das<br />

Unternehmen setzt seit Jahrzehnten regelmäßig<br />

neue Trends für die gesamte<br />

Tourismusbranche, ohne dabei das Familiäre<br />

und seine Wurzeln zu vergessen. Und auch<br />

das gesamte Team in unserem Hotel im<br />

Montafon legt großen Wert darauf, Tradition,<br />

Regionalität und einen modernen Tourismus<br />

zu leben.<br />

Die Gästeerwartungen ändern sich, und neue<br />

Trends beeinflussen die Hotellerie. Welche<br />

Trends beobachten Sie derzeit in Bezug auf<br />

Gästeverhalten und Präferenzen? Wie passt<br />

sich Ihr Haus an, um diese Trends aufzugreifen<br />

und in sein Angebot zu integrieren?<br />

Achtsam Urlauben ohne auf Qualität, Genuss,<br />

Spaß und Luxus verzichten zu müssen – das<br />

ist ein Trend, den wir im Hotel deutlich<br />

merken. Gäste fragen immer häufiger nach,<br />

woher die Produkte stammen. Daher ist<br />

Regionalität ein großes Thema, auf das wir<br />

besonders in unserem kulinarischen Angebot<br />

achten. Zudem kommen Services wie Turndown<br />

oder tägliches Wäschewechseln immer<br />

mehr aus der Mode und werden von immer<br />

mehr Gästen mittlerweile kritisch hinterfragt.<br />

Das Falkensteiner Hotel Montafon ist auch<br />

die Geburtsstunde für die Falkensteiner<br />

Green.Rate gewesen, die mittlerweile in<br />

15 Hotels der Gruppe angeboten wird. Wer<br />

für 3 Tage auf Handtücher- und Bettwäsche-<br />

Wenn Sie einen Ratschlag an Ihr junges Ich<br />

hätten – welcher wäre dies?<br />

Sei offen für Neues, bleib bodenständig und<br />

hab Spaß an dem, was Du tust. Dann kommt<br />

der Erfolg von ganz allein. Und selbst wenn<br />

Fehler passieren, kein Problem. Wichtig ist<br />

nur, aufstehen und weitermachen.<br />

Wie denken Sie können wir mehr Nachwuchs<br />

für die Branche begeistern?<br />

Indem wir immer wieder kommunizieren,<br />

wie spannend und vielseitig eine Karriere im<br />

Tourismus ist und wie viele Entwicklungsmöglichkeiten<br />

– national und international –<br />

es gibt. Außerdem ist es sehr wichtig die<br />

Erfolge unserer Mitarbeiter:innen vor den<br />

Vorhang zu holen und sie auch glänzen zu<br />

lassen. Denn begeisterte und motivierte Mitar<br />

beiter:innen sind die besten<br />

Botschafter:innen für unsere Branche.<br />

Von unserer Seite tun wir alles, um diese<br />

Begeisterung zu wecken. Und ich lade alle<br />

Interessierten ein, meldet Euch bei uns! Wir<br />

sind immer auf der Suche nach motivierten<br />

und begeisterten Nachwuchstalenten, die<br />

Lust auf eine Karriere im Tourismus haben<br />

und Teil der großen Falkensteiner Familie<br />

werden möchten! <<br />

Info<br />

Falkensteiner Hotel Montafon<br />

Julia Speckle – Human Resource Manager<br />

Julia.speckle@falkensteiner.com<br />

Latschaustraße45, 6774 Tschaggungs<br />

www.falkensteiner.com/montafon<br />

146 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


PARTNERPORTRÄTS / profi<br />

MARTIN<br />

SPERDIN<br />

»Selbst Weinkenner:innen zeigen sich<br />

über unsere Sammlung an seltenen<br />

Weinen überrascht.«<br />

Verdunstung in den Barrique-Fässern<br />

höher und die Reifung in den Barriques<br />

findet langsamer statt, da<br />

weniger Sauerstoff auf einer solchen<br />

Höhe ist.<br />

Orientieren Sie sich an Trends?<br />

Vom Faible, Weine aus Australien,<br />

Chile und Kalifornien auf die Karte<br />

zu hieven, sind wir wieder abgekommen.<br />

Um eine Region wirklich<br />

abzudecken, bräuchten wir bis<br />

zu 20 verschiedene Weingüter.<br />

Deshalb setzen wir mittlerweile<br />

bewusst auf Europa. Auch<br />

regionale Weine, z. B. aus<br />

Südtirol, werden stark nachgefragt.<br />

PROFI Welche Schätze halten Sie in Ihrem<br />

Weinkeller bereit?<br />

MARTIN SPERDIN Der älteste Wein aus<br />

unserer Schatzkammer ist der Chambertin<br />

aus dem Jahr 1918. Besonders rar sind auch<br />

edle Tropfen wie Romannée-Conti Grand Cru<br />

bis zum Jahrgang 1989 oder die Masseto-<br />

Sammlung zurück bis Jahrgang 1990.<br />

Wie denken Sie können wir wieder mehr<br />

Nachwuchs für die Branche begeistern?<br />

Vor allem die Work-Life-Balance hat einen<br />

sehr wichtigen Stellenwert für die junge<br />

Generation. Auf diese werden wir in Zukunft<br />

ein besonderes Augenmerk legen.<br />

Wie kam es zur Idee bzw. zum<br />

Wein PINO 3000 – Lagerung<br />

auf 3.048 Metern?<br />

Die Idee, den Wein, unseren<br />

PINO 3000, in unserem Restaurant<br />

ice Q, auf 3.048 Meter<br />

Seehöhe zu lagern, ist bei einer<br />

Höhenwein-Degustation am<br />

Gletscher im Rahmen von<br />

Wein am Berg entstanden.<br />

Wie beeinflusst diese spezielle<br />

Lagerung den Wein?<br />

Aufgrund der niedrigen<br />

Luftfeuchtigkeit ist die<br />

PROFIS IM<br />

PORTRÄT<br />

Info<br />

DAS CENTRAL –<br />

ALPINE. LUXURY. LIFE.<br />

Auweg 3<br />

A-6450 Sölden<br />

www.central-soelden.com<br />

MARTIN SPERDIN<br />

Mâitre d’hôtel<br />

DAS CENTRAL –<br />

ALPINE. LUXURY. LIFE.<br />

PROMOTION Fotos: Rudi Wyhlidal<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

147


Internationaler Salon für Konsumkultur<br />

Fr 20. – So 22. Oktober <strong>2023</strong><br />

Zeit und Raum für guten Geschmack<br />

Messequartier Dornbirn<br />

In der Gustav-Welt dreht sich alles um das<br />

Schöne, das Einzigartige und den Genuss.<br />

Alles was mit Liebe, Weitblick und Nachhaltigkeit<br />

regional hergestellt wird - ohne Wenn und Aber.<br />

Entdecken Sie Neues, Bewährtes und Bewahrtes für sich und Ihr Zuhause.<br />

Zum Beispiel Möbel aus Designerhand, edle Bio-Weine oder Raritäten der Region –<br />

unbestechlich gut im Geschmack, nachhaltig in der Herstellung, aufregend<br />

sinnlich für Sie inszeniert. Zum Genießen vor Ort oder direkt zum Mitnehmen.<br />

www.diegustav.com<br />

Messe Dornbirn Messeplatz 1, A-6854 Dornbirn, Tel. +43 5572 305-0,<br />

diegustav@messedornbirn.at, diegustav.com, instagram.com/die.gustav


KARRIERE JETZT!<br />

Die besten Arbeitgeber im Porträt.<br />

“<br />

WÄHLE EINEN BERUF,<br />

DEN DU LIEBST, UND<br />

DU BRAUCHST KEINEN<br />

TAG IN DEINEM LEBEN<br />

MEHR ZU ARBEITEN.<br />

Konfuzius<br />

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet.<br />

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

149


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

“<br />

SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM<br />

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PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN BENEFITS<br />

MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN.<br />

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt<br />

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos<br />

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig<br />

Privates Wäscheservice<br />

4 Verpflegung – gratis<br />

5 Verpflegung – ermäßigt<br />

6 Internet/WLAN – kostenlos<br />

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig<br />

8 Garagenstellplatz<br />

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer<br />

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer<br />

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum<br />

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos<br />

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt<br />

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos<br />

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt<br />

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos<br />

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt<br />

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos<br />

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt<br />

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte<br />

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos<br />

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt<br />

m Ski-Leihe – kostenlos<br />

n Ski-Leihe – ermäßigt<br />

o Fortbildung/Kurse<br />

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten<br />

q Betriebliche Pensionsvorsorge<br />

r Zusatzversicherung<br />

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel<br />

t Dienstliches Mobiltelefon<br />

u Firmenfahrzeug<br />

w 4-Tage-Woche<br />

v 5-Tage-Woche<br />

x Freie Wochenenden<br />

Privates Raumpflegeservice<br />

Appartement<br />

Haustiere erlaubt<br />

Kinderbetreuung<br />

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com.<br />

150 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Einmalige Gelegenheit<br />

Werde Teil des Erfolgs!<br />

EINE EINZIGARTIGE LOCATION<br />

Die Seeterrasse Lunz am See – ein touristisches Highlight<br />

Foto: beigestellt<br />

Die Seeterrasse Lunz am See<br />

ist eine wahre Perle am Ufer<br />

eines der reinsten Seen<br />

Österreichs. Ab Jänner 2024 besteht<br />

für eine:n leidenschaftliche:n<br />

Gastronom:in die Möglichkeit, einen<br />

etablierten Restaurantbetrieb an<br />

diesem historischen Standort zu<br />

übernehmen – die Möglichkeit, Teil<br />

der Geschichte dieser einzigartigen<br />

Immobilie zu werden und einen<br />

erfolgreichen Gastronomiebetrieb<br />

fortzuführen.<br />

DAS ERBE DER SEETERRASSE<br />

Erbaut im Jahre 1913, wurde die<br />

Seeterrasse bis 2004 von der<br />

Gründerfamilie betrieben. Seit der<br />

Gründung gab es nur zwei Pächter<br />

– ein Zeugnis für die außergewöhnliche<br />

Stabilität und Rentabilität des<br />

Geschäfts.<br />

DER TOURISMUS BOOMT<br />

Lunz am See ist ein aufstrebender<br />

Tourismusmagnet und vor allem in<br />

der Ferienzeit ein beliebtes Tagesausflugsziel.<br />

Als einzige Gaststätte mit<br />

direktem Blick auf den See bildet sich<br />

täglich eine Schlange vor der Eingangstüre<br />

der Seeterrasse. Für<br />

eine:n engagierte:n, motivierte:n<br />

Gastronom:in eine einzigartige Chance,<br />

einen Traum wahr werden zu lassen.<br />

GEMEINSAMER ERFOLG<br />

Wir sind auf der Suche nach einem/<br />

einer Pächter:in, der/die einen langfristigen<br />

Erfolg anstrebt und den Restaurantbetrieb<br />

vielleicht sogar<br />

Jahrzehnte führt. Die Übernahme<br />

des Standorts soll eine Win-Win-Situation<br />

für alle Beteiligten sein.<br />

EIN AUSBLICK IN DIE ZUKUNFT<br />

Die Seeterrasse Lunz am See ist<br />

mehr als nur ein Gastronomiebetrieb<br />

– sie ist Teil der Geschichte des<br />

Lunzer Sees und bietet die Gelegenheit,<br />

vom blühenden Tourismus in<br />

Lunz am See zu profitieren. Wenn<br />

Sie bereit sind, die Herausforderung<br />

anzunehmen und Ihre geschäftlichen<br />

Visionen zu verwirklichen, sollten<br />

Sie diese einmalige Chance nicht<br />

verpassen.<br />

INFO &<br />

BEWERBUNG<br />

Kontaktieren Sie uns noch heute!<br />

Für weitere Informationen und<br />

um die Zukunft der Seeterrasse<br />

Lunz am See zu gestalten,<br />

setzen Sie sich bitte mit<br />

Herrn Thomas Esletzbichler<br />

in Verbindung.<br />

Kontakt<br />

Esletzbichler Gruppe<br />

T: 07486 8088<br />

te@esletzbichler-group.at<br />

Wir freuen uns auf Ihre<br />

Bewerbung und darauf,<br />

gemeinsam erfolgreich zu sein!<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

151


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

5771 LEOGANG<br />

KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT<br />

Gemeinsam bedeutsame<br />

Momente erleben: im 4 *S -Resort<br />

PURADIES. Ob in der mehrfach<br />

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM<br />

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,<br />

das PURADIES mit seinen Suiten<br />

und Chalets setzt unverwechselbar<br />

auf höchste Qualität. Wie der Name<br />

schon sagt, verspricht die Hotelanlage<br />

für Gäste aus Nah und Fern pures<br />

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber<br />

nicht nur für Besucher:innen, die auf<br />

der Suche nach purer Ent span nung<br />

sind, ist das Hotel attraktiv. Das<br />

PURADIES bietet Personen, die eine<br />

Kar riere im Top-Hotelresort anstreben,<br />

wundervolle Chancen und Herausforderungen<br />

in einer einzig artigen<br />

Umgebung. Familie Madreiter setzt<br />

auf Qualität, Innovation und Freude<br />

an der Arbeit in einem sehr jungen,<br />

professionellen und dynamischen<br />

Umfeld – und sucht Mitarbeiter:innen<br />

(m/w/d), die begeistern.<br />

Wir stellen ein (m/w/d):<br />

• Barkeeper:in<br />

• Sommelier:e<br />

• Stv. Restaurantleiter:in<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Lehrlinge Service/<br />

Küche/Rezeption<br />

WIR BIETEN<br />

149bfiov<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

PURADIES<br />

Embachhof GmbH & Co KG<br />

Familie Madreiter<br />

Rain 9<br />

5771 Leogang<br />

T: +43 6583 8275<br />

work@puradies.com<br />

www.puradies.com<br />

39024 BURGEIS/MALS<br />

WEISSES KREUZ<br />

Das Weisse Kreuz ist ein besonderer<br />

Ort im Herzen vom Obervinschgau<br />

in Südtirol. Auf einzigartige<br />

Weise vereinen wir die Historie<br />

unseres Hauses mit Innovation und<br />

Weitblick – von der Architektur bis<br />

zur Küche. Besondere Orte brauchen<br />

besondere Menschen – bei uns gibt<br />

es gleich 30 davon.<br />

Ja, es ist richtig: Wir stellen einige<br />

Ansprüche an unsere Mitarbei-<br />

ter:innen. Qualitätsbewusstsein zum<br />

Beispiel, Motivation und Wille am Erlernen<br />

von Neuem.<br />

Doch wir haben auch einiges zu bieten<br />

– eine gute Zusammenarbeit auf<br />

Augenhöhe und gute Teamarbeit<br />

sind uns wichtig.<br />

Wir sind auf der Suche nach neuen<br />

Talenten für unser Halbpension-<br />

Restaurant und unser 2022 neu<br />

eröffnetes Gourmetrestaurant<br />

Mamesa.<br />

Wir suchen Charaktere und Teamplayer,<br />

die mit uns neue Ziele erreichen!<br />

WIR BIETEN<br />

• eine 5-Tage-Woche<br />

• einen unbefristeten Arbeitsvertrag<br />

• eine kostenlose Unterkunft<br />

im neuen Mitarbeiter:innenhaus<br />

• sehr gute Entlohnung<br />

OFFENE STELLEN (m/w/d)<br />

• Chef:in Patissier<br />

• Chef:in de Partie<br />

KONTAKTDATEN<br />

Mara Theiner &<br />

Marc Bernhart<br />

Burgeis/Mals/Südtirol<br />

T: +39 0473 831307<br />

mara@weisseskreuz.it<br />

https://www.weisseskreuz.it/<br />

service/jobs.html<br />

Fotos: Peter Kuehnl, beigestellt<br />

152 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


6293 TUX/ZILLERTAL<br />

GAST- UND FERIENHOF<br />

CHRISTLER<br />

Wir suchen für die aktuelle<br />

Wintersaison (ab 7. Dezember<br />

<strong>2023</strong>) für unseren Gast- und Ferienhof<br />

Christler eine:n motivierte:n<br />

Kellner:in (m/w/d).<br />

Dich erwartet ein sehr gutes Betriebsklima<br />

und ein Arbeitsplatz mitten<br />

im Skigebiet in Tux im Zillertal.<br />

Kost und Logis frei<br />

Lohn nach Vereinbarung<br />

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Gast- und Ferienhof Christler<br />

Vorderlanersbach 231<br />

6293 Tux/Zillertal<br />

T: +43 5287 87468<br />

T: +43 676 9165721<br />

info@christler-tux.at<br />

www.christler-tux.at<br />

6364 BRIXEN IM THALE/KITZBÜHELER ALPEN<br />

VITAL & SPORTHOTEL BRIXEN<br />

Mehr als nur Saison. Mehr Lohn,<br />

der sich lohnt. Mehr Freude bei<br />

der Arbeit. Mehr Spaß in der Freizeit.<br />

Das findet Ihr bei uns fast das ganze<br />

Jahr, in einer der schönsten Gegenden<br />

Tirols. Komm in unser Team, mit<br />

Erfahrung und Deutsch, ab sofort<br />

oder Mitte Dezember, (m/w/d) z. B.:<br />

• Rezeption & Reservierung<br />

• (Jung-)Koch:Köchin & Küchenhilfe<br />

• Kellner:in (Restaurant, Bar etc.)<br />

• Hausmeister:in<br />

(Technik, Sport, Garten)<br />

WIR BIETEN 2469bfj<br />

AKTUELLE INFOS<br />

https://www.vital-sporthotel.at/de/<br />

jobs-stellenangebote.php<br />

BEWERBUNG<br />

Vital & Sporthotel Brixen<br />

Dorfstraße 13, 6364 Brixen im Thale<br />

Bitte mit Lebenslauf als Pdf<br />

und Zeugnissen per E-Mail an:<br />

direktion@vital-sporthotel.at<br />

6352 ELLMAU<br />

TIROL LODGE<br />

Die Tirol Lodge wurde im Dezember<br />

2018 frisch eröffnet. Das Haus<br />

ist mit 171 modernen und technisch<br />

bestens ausgerüsteten Zimmern ausgestattet.<br />

Ein Lobby- und Bar-Bereich<br />

lädt zum Lunzen (= tirolerisch für<br />

sichs gemütlich machen) ein. Gute<br />

Gespräche am knisternden Kamin,<br />

originelle Erfrischungen und der Tirol<br />

Lodge Spirit vereinen sich zum perfekten<br />

Urlaubserlebnis! Direkt an der<br />

Talstation gelegen, ermöglicht unser<br />

Du bist an der Herausforderung<br />

deines Lebens interessiert, bist motiviert,<br />

ehrgeizig und voller Tatendrang?<br />

Haus den direkten Einstieg in die Piste<br />

– »mehr doorstep skiing« geht also<br />

nicht! Wir wollen jedoch nicht nur unsere<br />

Gäste begeistern, sondern auch<br />

unser Team! Daher bieten wir ein ungezwungenes,<br />

junges und aufgeschlossenes<br />

Arbeitsumfeld mit vielen Möglichkeiten<br />

sich zu entfalten.<br />

Wir suchen ab sofort (m/w/d):<br />

• Barchef:in<br />

• Barkellner:in<br />

• Rezeptionist:in<br />

WIR BIETEN<br />

59lq<br />

Sende uns deine Bewerbung an:<br />

Bergbahnen Ellmau-Going<br />

Touristik GmbH<br />

Weissachgraben 14a<br />

6352 Ellmau<br />

T: +43 5358 2320506<br />

p.huber@tirollodge.at<br />

www.tirollodge.tirol<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

153


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

6167 NEUSTIFT IM STUBAITAL<br />

ALPENSPORTHOTEL<br />

MUTTERBERG<br />

Das Umland rund um das Alpensporthotel Mutterberg hat neben<br />

spannenden Pisten auch atemberaubende Naturimpressionen zu bieten.<br />

Ein tiefer Atemzug – und man verliert sich in der majestätischen Weite,<br />

die das Stubaital aufwirft. Flucht aus dem Alltag garantiert!<br />

Wir suchen für die kommende Wintersaison (m/w/d):<br />

• Rezeptionist:in<br />

• Commis de Rang<br />

• Koch/Köchin<br />

• Housekeeping<br />

• Jungkoch/Jungköchin<br />

• Apres Ski Kellner:in<br />

• Küchenhilfe<br />

• À la Carte Kellner:in<br />

• Pâtisserie<br />

• Hausmeister:in<br />

• Chef:in de Rang<br />

• 5- oder 6-Tage-Woche mit jeweils 8 Std.<br />

• Lohn abhängig von der Stundenanzahl<br />

• Entlohnung lt. KV, Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation ist<br />

selbstverständlich<br />

• Lohn ohne Kenntnis beginnend ab 1800,– netto bei 6 x 8 Stunden<br />

• Deutsch-Kenntnisse wünschenswert<br />

• Unterkunft für Mitarbeitende direkt im Hotel kostenlos bei voller Austattung<br />

• Weiterbildung kostenlos möglich<br />

• Benutzung von Schwimmbad und Fitnessraum kostenlos<br />

Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung inkl. Lebenslauf und<br />

Erfahrungsbericht an Fr. Verena Maierbrugger unter verena@mutterberg.at<br />

Alpensporthotel Mutterberg GmbH & Co KG<br />

Mutterberg 1<br />

6167 Neustift im Stubaital<br />

T +43 5226 8116<br />

F +43 5226 8105<br />

info@mutterberg.at<br />

HALL IN TIROLL<br />

GESUCHT: WEINLIEBHABER:IN FÜR<br />

EIN FAMILIÄRES WEINBUSINESS<br />

Wir suchen einen engagierten und kundenfreundlichen Menschen,<br />

der die Leidenschaft für das Weinbusiness teilt. Bei uns erwartet dich<br />

ein traumhaft schöner Arbeitsplatz in der historischen Altstadt von Hall<br />

in Tirol, verbunden mit einem herzlichen und wohlwollenden familiären<br />

Betriebsklima.<br />

Deine Aufgaben<br />

• Pflege des Weinsortiments und Organisation der Regale<br />

• Präsentation und Verkauf von Weinen beim Gast<br />

• Gemeinsamer Weineinkauf mit dem Management<br />

• Durchführung von Weinverkostungen<br />

• Aussprechen von Weinempfehlungen<br />

• Organisation von Caterings<br />

• Kund:innen-Events wie Weinshows<br />

• Mitarbeiter:innen-Schulungen<br />

• Erstellung von Bestandslisten und täglicher Kassa-Abrechnung<br />

• Entgegennahme von Getränkelieferungen<br />

• Mise en Place<br />

Was wir bieten<br />

Für eine Vollzeitanstellung (4 Tage pro Woche) im Ganzjahresbetrieb<br />

bieten wir ein monatliches Bruttogehalt von € 2.810,– an.<br />

Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überzahlung möglich.<br />

Deine Qualifikationen<br />

• Erfolgreich abgeschlossene Tourismusausbildung (Hotel- und Gastgewerbeassistent/in,<br />

Restaurantfachfrau/-mann, Tourismuskolleg,<br />

Höhere Lehranstalt für Tourismus o.ä.) ODER großes Interesse,<br />

sich als Quereinsteiger:in in der Weinbranche zu etablieren<br />

• Mindestens zwei Jahre Berufserfahrung in vergleichbarer Position<br />

oder im Dienstleistungsbereich<br />

Wir freuen uns über dein Interesse und<br />

ersuchen um Zusendung deiner<br />

Bewerbungsunterlagen an Herrn<br />

Markus Ties (Geschäftsführer)<br />

unter E-Mail: office@marcellos.at<br />

Fotos: Leah Wallner, West Werbeagentur, Redeleit und Junker GmbH, Gert Perauer, beigestellt<br />

154 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


WIR sind STOCK TEAM Player &<br />

WIR haben unsere Leidenschaft<br />

zum Beruf gemacht.<br />

100 % ehrlich & authentisch – so<br />

beschreiben wir uns selbst & unsere<br />

Gäste. Einsatz & Herzblut machen<br />

unser Hotel zu einem Zuhause.<br />

Die Team Lodge mit Panorama Pool,<br />

Sauna, Fitnessstudio ist unser<br />

Zuhause.<br />

Willst auch DU zu uns dazugehören?<br />

WIR BIETEN<br />

13 46890 b<br />

dfijlnopqv<br />

AKTUELLE JOBS<br />

https://www.stock.at/de/resort/<br />

one-team-one-family/stock-jobboerse/<br />

Romana Nill, Dorf 142<br />

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol<br />

T: +43 5285 6775 511<br />

bewerbung@stock.at, www.stock.at<br />

D-25999 KAMPEN/SYLT<br />

RESTAURANT<br />

VOGELKOJE<br />

Auf Sylt, inmitten der Schönheit<br />

der Insel, erwartet Sie im romantischen<br />

Restaurant Vogelkoje ein<br />

Genusserlebnis der Extraklasse.<br />

Zur Verstärkung unseres Teams<br />

suchen wir ab sofort oder nach<br />

Vereinbarung (m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang/Stellvertretende:r<br />

Restaurant-Leiter:in<br />

• Souschef:in<br />

• Chef:in de Partie<br />

Bei uns erhalten Sie nicht nur eine<br />

spannende berufliche Herausforderung,<br />

sondern auch eine kostenfreie<br />

Wohnung (inklusive Kost & Logis).<br />

Werden Sie Teil unseres engagierten<br />

Teams und lesen Sie unseren<br />

großartigen Gästen jeden Wunsch<br />

von den Augen ab.<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Restaurant Vogelkoje<br />

Lister Straße 100<br />

D-25999 Kampen/Sylt<br />

T: +49 4651 95250<br />

info@vogelkoje.de<br />

www.vogelkoje.de<br />

6294 HINTERTUX<br />

HOTEL KLAUSNERHOF<br />

Unser Verwöhnhotel mit Herz<br />

bietet nicht nur seinen Gästen<br />

ein ganz besonderes Angebot,<br />

sondern auch seinen wertvollen<br />

Mitarbeiter:innen. Geregelte<br />

Arbeits zeiten, fixe freie Tage,<br />

tolles Betriebsklima, u.v.m.<br />

Zur Verstärkung unseres Teams<br />

suchen wir ab sofort (m/w/d):<br />

• Sous-Chef:in<br />

• Chef:in de Partie<br />

• Rezeptionist:in<br />

WIR BIETEN<br />

246890<br />

bdfilno<br />

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Hotel Klausnerhof<br />

Frieda Klausner<br />

Hintertux 770, 6294 Hintertux<br />

T: +43 5287 8588<br />

frieda@klausnerhof.at<br />

www.klausnerhof.at<br />

9546 BAD KLEINKIRCHHEIM<br />

THERMENWELT<br />

HOTEL PULVERER<br />

Bei uns sind Sie richtig, wir verfügen<br />

über ein sehr gutes Betriebsklima<br />

und freuen uns jetzt schon auf Sie.<br />

Offene Stellen für Sommer<br />

<strong>2023</strong> (m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Chef:in de Partie<br />

• Commis de Rang<br />

WIR BIETEN<br />

134689bdfil<br />

5- oder 6-Tage-Woche<br />

nach Absprache<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

THERMENWELT Hotel PULVERER<br />

Thermenstraße 4<br />

9546 Bad Kleinkirchheim<br />

T: +43 4240 744<br />

hotel@pulverer.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

155


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

6764 LECH AM ARLBERG<br />

HOTEL MURMELI<br />

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur.<br />

Für die kommende<br />

Winter saison suchen wir (m/w/d):<br />

• Sous-Chef:in<br />

• Commis de Cuisine<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Commis de Rang<br />

93<br />

Punkte<br />

WIR BIETEN<br />

49<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Hotel Murmeli<br />

Oberlech 297<br />

6764 Lech<br />

T: +43 5583 2467 oder<br />

T: +43 664 2826305<br />

hotel@murmeli.at<br />

www.murmeli.at<br />

6561 ISCHGL<br />

HOTEL & RESTAURANT<br />

NEVADA ****<br />

Das 4-Sterne Hotel & Restaurant<br />

NEVADA befindet sich in absoluter<br />

Toplage in Ischgl, direkt neben der<br />

3-S Padratschgrat Seilbahn. Unser<br />

Restaurant und die Après Skibar<br />

Nevada Alm mit Terrasse gehören zu<br />

den beliebten Treffpunkten in Ischgl.<br />

Wir suchen für die Wintersaison<br />

<strong>2023</strong>/24 (m/w/d):<br />

• Chef:in de Partie<br />

• Pizzabäcker:in<br />

• Entremetier<br />

• Kellner:in mit Inkasso<br />

für À-la-carte-Restaurant<br />

• Barkellner:in<br />

für Après Skibar Nevada Alm<br />

WIR BIETEN 24690ln<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Hotel Nevada<br />

Florianplatz 2, 6561 Ischgl<br />

T: +43 5444 5382<br />

info@nevada.at, www.nevada.at<br />

6764 LECH AM ARLBERG<br />

HOTEL ALMHOF<br />

SCHNEIDER 5*****S<br />

Der Almhof ist eine äußerst rare<br />

Mischung aus jahrhundertealter<br />

Familientradition und Eigentümerge<br />

führtem 5 *****S -Luxushotel. Die<br />

ex em plarischen Renovierungen und<br />

Erwei te rungen machen ihn endgültig<br />

zu einem der führenden Betriebe im<br />

Wintersport. Auf dich wartet ein junges<br />

motiviertes Team, mit dem gemeinsamen<br />

Ziel: nicht nur jeden Gast<br />

glücklich zu machen, sondern ihn<br />

zu BEGEISTERN! Du freust dich auf<br />

eine neue berufliche Herausforderung<br />

und eine spannende Wintersaison<br />

<strong>2023</strong>/24 in Lech am Arlberg, dann<br />

freuen wir uns auf deine aussagekräftige<br />

Bewerbung.<br />

Hotel Almhof Schneider GmbH<br />

Tannberg 59, 6764 Lech am Arlberg<br />

T: +43 5583 350 00<br />

job@almhof.at<br />

www.almhof.at<br />

AUSGEZEICHNET MIT:<br />

100 | 100<br />

EXZELLENT<br />

Bestes Hotel Österreich<br />

Beliebtestes Ski-Hotel Österreich<br />

6563 GALTÜR<br />

ALPENHOTEL TIROL****<br />

Wir sind ein sympathisches<br />

4-Sterne-Hotel mit 75 Betten<br />

in der Ski Region Silvretta Galtür<br />

und suchen für die Wintersaison<br />

(3. Dezember <strong>2023</strong> bis 15. April 2024)<br />

– gerne auch längerfristig – denn<br />

wir sind ein Zwei-Saisonen-Betrieb :<br />

• Küchenchef:in<br />

• Sous Chef:in<br />

• Chef:in de Partie bzw.<br />

selbstständige:n Koch/Köchin<br />

• Chef:in de Rang bzw. Kellner:in<br />

für unsere HP Gäste<br />

Wir bieten Ihnen eine 6-Tage-Woche,<br />

mit geregelten Arbeitszeiten – Kost<br />

und Logis im EZ oder DOZ frei – eine<br />

WERTSCHÄTZUNG Ihrer Arbeit<br />

verbunden mit bester Entlohnung.<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Alpenhotel Tirol – Peter Lorenz<br />

A-6563 Galtür<br />

T: +43(0)5443 8206<br />

info@alpenhotel-tirol.com<br />

www.alpenhotel-tirol.com<br />

Fotos: Markus Tretter, Andreas Schatzl, Klaus Vyhnalek, Salvemini Webdesign, beigestellt<br />

156 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


WINTER IN DEN<br />

BERGEN VON TIROL<br />

Wir suchen dich für unsere<br />

****Hotels in der Schiregion<br />

Silvretta Galtür – Tirol ab Dezember<br />

zu sehr guten Bedingungen.<br />

Offene Stellen (m/w/d):<br />

• Restaurantleiter:in<br />

für den HP-Bereich<br />

• Patissier:e<br />

• Entremetier:e<br />

• Gardemanager:in<br />

• Chef:in de Partie<br />

• Rezeptionist:in mit Erfahrung<br />

Wir freuen uns auf<br />

Deine Bewerbung!<br />

Alpenromantik-Hotel<br />

Wirlerhof****<br />

6563 Galtür – Tirol<br />

T: +43 5443 8231<br />

wirlerhof@huber-hotels.at<br />

HOTEL GASTHOF BÄREN IM LECHTAL SUCHT DICH!<br />

Hey, Gastro-Genie! Du willst in einer Umgebung arbeiten, die so urig<br />

und herzlich ist wie Oma‘s Küche und doch modern und innovativ?<br />

Dann komm zu uns und werde Teil von unserem Bären-Team!<br />

GESUCHT WERDEN<br />

• Köche:innen, die mehr als nur Spiegeleier braten<br />

• Servicekräfte, die auch unter Stress noch lächeln<br />

• Zimmermädchen und -burschen, die sich in Details verlieben<br />

WARUM DU UNS LIEBEN WIRST<br />

• Bezahlung, die deinem Talent und deiner Leidenschaft gerecht wird – Ehrenwort!<br />

• Tradition trifft auf Moderne: Tiroler Charme mit modernem Flair<br />

• Ein Team, das sich gegenseitig so sehr unterstützt wie Käse und Wein<br />

• Arbeitszeiten, die deinen Biorhythmus respektieren – ja, wirklich!<br />

• Kost und Logis sind inklusive<br />

BIST DU DABEI?<br />

T: +43 5633 5217<br />

baeren@holzgau.net<br />

www.holzgau.net<br />

6370 KITZBÜHEL<br />

MOCKING WIRTSHAUS GMBH<br />

Wir sind das Kitzbüheler Wirtshaus, das Klassiker der österreichischen<br />

Küche mit originellen & zeitgemäßen Ideen vereint. Ganz nach dem Motto<br />

»Heimat schmecken und neu entdecken« machen wir das, was wir am<br />

liebsten machen – nämlich mit ganz viel Freude zu kochen & unsere Gäste<br />

zu verwöhnen, ohne uns dabei für jemanden verstellen zu müssen.<br />

Unser hochmotiviertes Team braucht ab sofort Verstärkung!<br />

Wir suchen (m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang • Barkeeper:in | Barchef:in<br />

• Commis de Rang • Chef:in de Partie<br />

• Commis de Cuisine<br />

Mocking Wirtshaus GmbH<br />

Herr Martin Huber<br />

Hahnenkammstraße 8, 6370 Kitzbühel, Österreich<br />

T: +43 5356/66544, bewerbung@mocking-kitzbuehel.at<br />

https://mocking-kitzbuehel.at<br />

CHEF DE PARTIE<br />

Du bist Durchstarter, Feinschmecker, HACCP-Held und Team-Player?<br />

Für unsere Schneeberghof-Küche inmitten einer der schönsten Regionen<br />

Ostösterreichs suchen wir eine:n engagierte:n Chef:in de Partie und sorgen mit tollen<br />

Kolleg:Innen dafür, dass du als Chef:in de Partie Entremetier, Gardemanger:in oder<br />

Saucier:e viel Freude und Spaß an deiner neuen Aufgabe hast.<br />

• Familiäres Arbeitsklima und<br />

erstklassiges Arbeitsumfeld<br />

• Geregelte Arbeitszeiten<br />

bei 5-Tage-Woche<br />

• Überdurchschnittliche Bezahlung<br />

je nach Qualifikation<br />

• Freie Verpflegung auch an freien Tagen<br />

• Kostengünstige Unterkunft<br />

• Gratis-Parkplatz und WLAN im Betrieb<br />

MITARBEITER-BENEFITS<br />

• Kostenlose Benützung von Hallenbad<br />

und Fitnessraum<br />

• Kostenlose Benützung von Mountainbike,<br />

E-Bikes und der Tennishallenplätze<br />

• Faire und pünktliche Abrechnungsmodelle<br />

• Attraktive Region, an dem man Arbeit<br />

und Freizeit verbinden kann<br />

• Ganzjahresstelle<br />

KONTAKT|ANSCHRIFT<br />

Hotel Schneeberghof<br />

Wr. Neustädter Straße 24, 2734 Puchberg am Schneeberg<br />

Gabriele Machacek, T: +43 2636 3500 500, bewerbung@schneeberghof.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

157


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

Einmalige Gelegenheit<br />

Werde Teil des Erfolgs!<br />

Du<br />

hast Lust mit uns im schönen Gasteinertal den Gästen<br />

eine kulinarische Höchstleistung zu bieten?<br />

Dann komm in unser familiäres Team!<br />

Wir suchen ab Mitte Dezember in Bad Gastein (m/w/d):<br />

Küchenchef:in<br />

Kellner:in<br />

WIR BIETEN<br />

• Arbeiten in einem a la carte Restaurant mit gehobener Küche<br />

• Verantwortlich für ca. 60 Personen<br />

• Ein sicherer Arbeitsplatz in einem gut etablierten Familienunternehmen<br />

• Angenehmes Arbeitsklima & professionelles Umfeld<br />

• Übertarifliche Zahlung nach Vereinbarung<br />

• Geregelte Arbeitszeiten (Montag Ruhetag)<br />

Dienstag, Mittwoch, Donnerstag nur Abendbetrieb von 17:30 bis 21:30<br />

Uhr<br />

Freitag, Samstag und Sonntag von 12:30 bis 21:30 Uhr<br />

• Saisonale oder Jahresanstellung<br />

WIR SUCHEN<br />

• Abgeschlossene Ausbildung zum/r Koch/Köchin bzw. Kellner:in<br />

und mehrjährige Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position<br />

• Freundliches, motiviertes und kommunikatives Auftreten<br />

• Strukturierte und saubere Arbeitsweise<br />

• Koordination und Verantwortung über den reibungslosen Ablauf<br />

• gute Deutschkenntnisse<br />

INTERESSIERT?<br />

Wir freuen uns auf deine Bewerbung und<br />

auf ein persönliches Kennenlernen.<br />

Bitte sende deine Bewerbung an:<br />

info@villasolitude.com<br />

T: +43 676 9690460<br />

EINE EINZIGARTIGE LOCATION<br />

DIE SEETERRASSE LUNZ AM SEE –<br />

EIN TOURISTISCHES HIGHLIGHTE<br />

Die Seeterrasse Lunz am See ist eine wahre Perle am Ufer eines der reinsten<br />

Seen Österreichs. Ab Jänner 2024 besteht für einen leidenschaftlichen<br />

Gastronomen die Möglichkeit, einen etablierten Restaurantbetrieb an<br />

diesem historischen Standort zu übernehmen – die Möglichkeit, Teil<br />

der Geschichte dieser einzigartigen Immobilie zu werden und einen<br />

erfolgreichen Gastronomiebetrieb fortzuführen.<br />

DAS ERBE DER SEETERRASSE<br />

Erbaut im Jahre 1913, wurde die Seeterrasse bis 2004 von der Gründerfamilie<br />

betrieben. Seit der Gründung gab es nur zwei Pächter – ein Zeugnis<br />

für die außergewöhn liche Stabilität und Rentabilität des Geschäfts.<br />

GEMEINSAMER ERFOLG<br />

Wir sind auf der Suche nach einem Pächter, der einen langfristigen Erfolg<br />

anstrebt und den Restaurantbetrieb vielleicht sogar Jahrzehnte führt. Die<br />

Übernahme des Standorts soll eine Win-Win-Situation für alle Betei ligten sein.<br />

EIN AUSBLICK IN DIE ZUKUNFT<br />

Die Seeterrasse Lunz am See ist mehr als nur ein Gastronomiebetrieb –<br />

sie ist Teil der Geschichte des Lunzer Sees und bietet die Gelegenheit, vom<br />

blühenden Tourismus in Lunz am See zu profitieren. Wenn Sie bereit sind,<br />

die Herausforderung anzunehmen und Ihre geschäftlichen Visionen zu<br />

verwirklichen, sollten Sie diese einmalige Chance nicht verpassen.<br />

Kontaktieren Sie uns noch heute!<br />

Für weitere Informationen und um die Zukunft der Seeterrasse<br />

Lunz am See zu gestalten, setzen Sie sich bitte mit Herrn<br />

Thomas Esletzbichler in Verbindung.<br />

Esletzbichler Gruppe<br />

T: 07486 8088<br />

te@esletzbichler-group.at<br />

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und darauf,<br />

gemeinsam erfolgreich zu sein!<br />

Fotos: Laura Reger, Mathäus Gartner, Klaus Lorke No Limit Fotodesign, beigestellt<br />

158 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


7563 SAMNAUN-RAVAISCH<br />

DAS HOMANN ****<br />

Wir suchen ab 1. 7. für die Sommersaison,<br />

auf Wunsch auch gerne<br />

für die Wintersaison (m/w/d):<br />

• Chef:in Patissier:e<br />

• Saucier<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Commis de Rang<br />

Wir bieten sehr gute Bezahlung,<br />

modernes und neues<br />

Mitarbeiter:innenhaus, Essen und<br />

Logis frei.<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Das Homann ****<br />

7563 Samnaun-Ravaisch<br />

T: +41 81861 9191<br />

info@hotel-homann.ch<br />

www.hotel-homann.ch<br />

6365 KIRCHBERG I. TIROL<br />

ALMGASTHAUS<br />

FLECK ALM<br />

Wir sind ein Ausflugsgasthaus<br />

in Kirchberg i. Tirol. Wir haben<br />

200 Sitzplätze und sind vorwiegend<br />

ein Tagesbetrieb. Wir suchen ab der<br />

kommenden Wintersaison (m/w/d):<br />

• Commis de Rang<br />

• Küchenhilfe<br />

• Abwäscher:in<br />

• Koch/Köchin<br />

Wir bieten: freie Kost & Logis,<br />

Lohn je nach Qualifikation,<br />

Überzahlung möglich<br />

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!<br />

thomas@fleckalm.com<br />

Alpengasthaus Fleck Alm<br />

Familie Hochkogler<br />

6365 Kirchberg i. Tirol<br />

T: + 43 5357 2078<br />

www.fleckalm.com<br />

CH-3818 GRINDELWALD<br />

HOTEL KIRCHBÜHL ****<br />

Für unser persönlich geführtes<br />

Familienhotel mit Gourmet-<br />

Restaurant »La Marmite« in<br />

schönster Lage in Grindelwald<br />

(Berner Oberland) suchen wir:<br />

• Receptionist:in *<br />

(sofort möglich)<br />

• Chef:in de Reception * oder<br />

• Direktionsassistenz<br />

• Servicemitarbeiter:in *<br />

*<br />

alle mit Berufserfahrung<br />

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung<br />

mit den üblichen Unterlagen.<br />

Hotel Kirchbühl****<br />

Postfach 44<br />

Familie Christian Brawand<br />

CH-3818 Grindelwald (Schweiz)<br />

christian.brawand@kirchbuehl.ch<br />

www.kirchbuehl.ch<br />

Wir suchen Verstärkung für unser<br />

2 Hauben a la Carte Wirtshaus<br />

& Hotel am Weissensee.<br />

Werde Teil unseres Teams (m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Gastgeber:in<br />

• Rezeptionist:in<br />

• Housekeeping<br />

• Saisonstelle<br />

• Voll-/Teilzeit<br />

• 5-Tage-Woche (40 Std.)<br />

• Kost & Logi frei<br />

• Bezahlung über KV<br />

MITARBEITER-BENEFITS<br />

• Direkter Seezugang<br />

• Nutzung Spa-Bereich und Massagen<br />

• Familienfreundlich<br />

• Mitarbeiter Auto (Pool Auto)<br />

Wir freuen uns auf deine Bewerbung<br />

an: servus@neusacherhof.at<br />

T: + 43 471320155<br />

Stefan Glantschnig<br />

Das 4-Sterne-Hotel Enzian liegt auf<br />

der Sonnenseite von Zürs und wird<br />

seit über 95 Jahren sehr persönlich<br />

von der Gastgeberfamilie Elsensohn<br />

in 4. Generation geführt.<br />

Für die Wintersaison suchen wir<br />

zur Verstärkung (m/w/d):<br />

• Küchenchef:in • Chef:in de Partie<br />

• Barman/-frau • Chef:in de Rang<br />

Wir bieten leistungsbezogene<br />

Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft<br />

zur Überzahlung, Kost & Logis frei.<br />

Komm in unser Team!<br />

Auf deine Bewerbung freuen wir uns.<br />

Hotel Enzian<br />

Marion Elsensohn-Noé<br />

Zürs 84<br />

6763 Zürs am Arlberg<br />

T: +43 5583 22420<br />

office@hotelenzian.com<br />

www.hotelenzian.com<br />

Wir sind ein familiär geführtes Hotel<br />

im Tiroler Stubaital – ca. 25 km von<br />

Innsbruck entfernt.<br />

Wir suchen ab 12. <strong>Nov</strong>ember <strong>2023</strong><br />

für die kommende Wintersaison<br />

(m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang<br />

• Commis de Rang<br />

• Hausbursche/-mädchen<br />

• Zimmerservice<br />

Kost & Logis frei, Unterbringung<br />

im Einzelzimmer mit DU/WC,<br />

5- oder 6-Tage-Woche<br />

Wir freuen uns auf eure Bewerbung:<br />

Hotel Brennerspitz****<br />

Familie Zach<br />

Franz-Senn-Straße 160<br />

6167 Neustift<br />

T: +43 5226 2263<br />

office@brennerspitz.at<br />

www.brennerspitz.at<br />

Wir erweitern unser Team<br />

und suchen Dich!<br />

Hüttenwirt:in<br />

Abgeschlossene Koch- und<br />

Kellnerlehre, ausgezeichnete<br />

Deutsch- und Englischkenntnisse<br />

Gehalt: 2000 € Netto/45 Stunden<br />

Chef:in de Partie<br />

Dein <strong>Profi</strong>l: Abgeschlossene Kochlehre,<br />

ausgezeichnete Deutsch-,<br />

und Englischkenntnisse<br />

Gehalt: 2200 € Netto745 Stunden<br />

Frühstückskoch/köchin<br />

Dein <strong>Profi</strong>l: Erfahrung in der<br />

Gastronomie, ausgezeichnete<br />

Deutsch-, und Englischkenntnisse<br />

Gehalt: 1850 €/45 Stunden<br />

Alle Bewerbungen an die<br />

Hotelleitung Barbara Krenn:<br />

T: +43 4275 7201<br />

direktion@almdorf.com<br />

5753 SAALBACH<br />

HOTEL<br />

WECHSELBERGER<br />

Zur Verstärkung unseres Teams<br />

suchen wir für die kommende<br />

Wintersaison (m/w/d):<br />

• Beikoch/-köchin oder<br />

• Koch/Köchin<br />

Bezahlung nach Kollektiv mit der<br />

Bereitschaft zur Überzahlung, je<br />

nach Qualifikation und Motivation.<br />

Freie Kost und Logis.<br />

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung<br />

T: +43 6541 6239<br />

info@wechselberger.at<br />

www.wechselberger.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

159


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

Griaß enk auf da...<br />

4-färbig CMYK:<br />

Orange (Pantone 165 U): 0/60/70/0<br />

Grün (Pantone 368 U): 60/0/90/0<br />

Gelb: 0/0/100/0<br />

Braun: 80/100/100/40<br />

Café Restaurant Bar / Innsbruck<br />

WIR FREUEN UNS<br />

AUF INITIATIV-<br />

BEWERBUNGEN!<br />

WIR BIETEN<br />

468<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

Eitljörg GmbH – Restaurant<br />

Panoramaschenke/Hotel Eitljörg<br />

Filmteichstraße 5, 1100 Wien<br />

T: +43 1 688 1182<br />

franz@hotel-eitljoerg.at<br />

www.hotel-eitljoerg.at<br />

SERVICE &<br />

KITCHEN IMPOSSIBLE<br />

Service @ Schindler<br />

Chef de Bar (m/w)<br />

Chef de Rang (m/w)<br />

Kitchen @ Schindler<br />

Chef de Partie (m/w)<br />

Gardemanger (m/w)<br />

5 Tage / Woche (Jahresstelle)<br />

Verdienst nach Vereinbarung<br />

Praxis & Ausbildung erforderlich<br />

Wir freuen uns auf Deine<br />

Bewerbung per E-Mail an<br />

office@dasschindler.at<br />

Maria-Theresien-Str. 31<br />

6020 Innsbruck<br />

Tel. +43 (0) 512 56 69 69<br />

www.dasschindler.at<br />

Bewirb dich jetzt – Arbeiten mit<br />

Erlebnisgarantie!<br />

Für unser Team suchen wir<br />

ab Dezember (m/w/d):<br />

Beikoch/-köchin<br />

Jungkoch/-köchin<br />

Koch/Köchin<br />

Zahlkellner:in<br />

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft<br />

zur Überbezahlung je nach Erfahrung<br />

und Qualifikation. Tagesbetrieb.<br />

6-Tage-Woche. Kost & Logis frei.<br />

Über Ihre Bewerbung mit Lichtbild,<br />

Zeugnissen und Lebenslauf freuen wir uns.<br />

Skihütte Sonnalm<br />

zHd. Frau Ingrid Unteregger<br />

Kirchgassweg 1,<br />

5541 Altenmarkt<br />

Tel: 0664/4421684<br />

Email: kirchgass@gmail.com<br />

www.sonnalm-zauchensee.at<br />

2-färbig Pantone:<br />

Orange: Pantone 165 U<br />

Grün: Pantone 368 U<br />

<strong>2023</strong>/24 (m/w/d):<br />

CHEF:IN DE RANG<br />

CHEF:IN DE PARTIE<br />

KÜCHENHILFE<br />

ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCHE<br />

einfärbig schwarz<br />

SchatztaucherInnen<br />

gesucht.<br />

Freuen uns<br />

auf deine<br />

Bewerbung.<br />

job@almwellness.com<br />

Tuffbad. Ein magischer Ort. Auf einer<br />

Lesachtaler Alm. Umschmeichelt von einer<br />

Thermalquelle. Für Wellness auf hohem<br />

Niveau. Im ****S Almwellnessresort Tuffbad.<br />

Ein echter Schatz. Am Anfang des Weges<br />

zum Ende der Welt.<br />

ALMWELLNESS.COM<br />

Fotos: beigestellt<br />

160 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Willkommen beim Retter!<br />

Sie lieben Bio und Nachhaltigkeit?<br />

Dann wird es Ihnen in unserem Naturparadies gefallen!<br />

Front-Office-Leitung / Rezeptionsleitung (m/w/d)<br />

5 Tage Woche, jedes zweite Wochenende frei,<br />

€ 3.100,- brutto bei 45h plus € 100,- Prämie netto<br />

Rezeptionist (m/w/d)<br />

5 Tage Woche, jedes zweite Wochenende frei,<br />

€ 2.000,- brutto bei 40h plus € 100,- Prämie netto<br />

Chef de rang mit Bar- und Abenddienst (m/w/d)<br />

Hauptarbeitszeit: Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr<br />

Sonntag & Montag frei, 40 h - € 2.200,- brutto<br />

Barmixkurs wird bezahlt!<br />

Unterkunft oder E-Auto nach Vereinbarung möglich<br />

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung!<br />

Frau Christina Zapf | hoteloffice@retter.at<br />

Mo-Fr 8-13 Uhr | 0664 81 08 966<br />

8225 Pöllauberg 88<br />

www.retter.at<br />

Retter_Stelleninserat_Viertelseite_<strong>Sep</strong>tember_<strong>2023</strong>_falstaff.indd 1 25.09.<strong>2023</strong> 10:22:45<br />

Arbeiten wo andere Urlaub machen.<br />

Bodenständig und hemmungslos:<br />

Du liebst den Winter genauso wie wir? Dann werde<br />

auch Du Teil des Platzlalm Teams und unterstütze uns<br />

mit Deinen Fähigkeiten.<br />

platzlaufderalm.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

161


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

Mix & Match<br />

Auf den Team Mix kommt es an<br />

Wir suchen ab Anfang Dezember <strong>2023</strong><br />

Verstärkung für unser Team (m/w/d):<br />

JUNGKOCH<br />

BEIKOCH<br />

CHEF DE RANG<br />

COMMIS DE RANG<br />

Wir suchen ab sofort für Winter <strong>2023</strong>/24<br />

– Rezeptionist<br />

– Küchenchef<br />

– Chef Patissier<br />

– Frühstückskoch<br />

– Chef de Partie<br />

– Barchef<br />

– Demichef de Bar<br />

(m/w/d)<br />

– Commis de Bar<br />

– Chef de Rang<br />

– Commis de Rang<br />

Thurnher’s Alpenhof · Zürs 295 · 6763 Zürs am Arberg, Österreich<br />

+43 5583 2191 · mail@thurnhers-alpenhof.com · www.thurnhers-alpenhof.com<br />

WIR BIETEN:<br />

Kost und Logis frei • Einzelzimmer mit DU/WC •<br />

4, 5- oder 6-Tage-Woche • Bezahlung lt. KV.<br />

(gerne sind wir zu Überzahlung bei höherer Qualifikation bereit) •<br />

sowie viele weitere Vorteile<br />

SIND SIE DABEI?<br />

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Manuela Pregenzer<br />

manuela@hotel-tirol.net | +43 5476 6358 | hotel-tirol.net<br />

be PART of our TEAM<br />

OPERATIVER<br />

RESTAURANTLEITER<br />

CHEF DE RANG<br />

2. KÜCHENCHEF<br />

CHEF DE PARTIE<br />

SCHREIBEN<br />

SIE MIT UNS<br />

GESCHICHTE!<br />

WIR SPRECHEN MIT UNSEREN POSITIONEN ALL GENDERS AN<br />

WIR FREUEN UNS AUCH ÜBER JEDE INITIATIVBEWERBUNG<br />

BEWERBUNG BITTE AN Henrik Bredthauer · mitarbeiter@stpeter.at · +43 662 841 268 – 0<br />

St. Peter Bezirk 1/4 · 5020 Salzburg · www.stpeter.at · stpeter_stiftskulinarium<br />

Fotos: beigestellt<br />

162 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Planbarer Genuss.<br />

Wir planen, kochen und liefern<br />

hoch wertige Menüs sowie<br />

Gerichte für die Hotellerie<br />

und Gastronomie.<br />

Du willst Teil unserer neuen Art der<br />

Hotel- und Gastronomieküche sein?<br />

Wir suchen aktuell:<br />

Küchenleiter*in<br />

Produktionsleiter*in<br />

Produktionsmitarbeiter*in<br />

Produktionskoch*köchin<br />

Vorbereitungskoch*köchin<br />

Küchenhelfer<br />

Abwäscher*in<br />

Haustechniker*in<br />

Für uns selbstverständlich:<br />

Unterkunft und Verpflegung kostenlos<br />

flexible 5 Tage Woche (06:30–15:00 Uhr)<br />

Voll- oder Teilzeitstellen je nach deinen Bedürfnissen<br />

Viele Mitarbeiter-Benefits<br />

t. +43 (0) 664/2458318<br />

e. office@spooons.at<br />

w. spooons.at<br />

Schnell Gruppe GmbH<br />

Andrea und Michael Schnell<br />

Reitdorferstraße 168<br />

A-5542 Flachau<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

163


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

HEIMAT<br />

URSPRUNG<br />

LIEBE<br />

#teamhotelsonne<br />

Wir suchen für Winter <strong>2023</strong>/24 ab 20. <strong>Nov</strong>ember bis 01. Mai<br />

zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter:<br />

5,5 Tage Woche<br />

Wir bieten freie Kost und Logis, sowie erstklassige<br />

Mitarbeiterunterkünfte im Einzelzimmer, Skipass & W-Lan gratis!<br />

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.<br />

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die<br />

Wintersaison <strong>2023</strong>/24 (m/w/d)<br />

OBERKELLNER:IN<br />

CHEF:IN DE RANG<br />

GOURMETKOCH:KÖCHIN/KÜCHENCHEF:IN<br />

für die Pensionsküche<br />

REZEPTIONIST:IN<br />

CHEF:IN DE PARTIE<br />

JUNGKOCH:KÖCHIN<br />

BARDAME/KEEPER<br />

• Sehr gute Entlohnung bei freier Kost und Logis<br />

• Unterbringung in unserem Mitarbeiterhaus<br />

• Ermäßigter Skipass für die Silvretta Skiarena<br />

• Viele Ermäßigungen durch die Ischgl Crew Card<br />

• Gratis WLAN<br />

Bitte Bewerbungen an:<br />

Familie Zangerl • privat@sonne-ischgl.at<br />

T:+43 5444 5302<br />

Familie Kurz, Dorfstrasse 92, A-6561 Ischgl / TIROL<br />

Tel: +43 (0)5444 5330, kurz@ischglerhof.at, www.ischglerhof.at<br />

Fotos: beigestellt<br />

164 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


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Motivierte Persönlichkeiten für Ihre Sorgenfreiheit<br />

in der Küche. Postenverantwortung inklusive!<br />

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Wir haben die Köche und Köchinnen.<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

165


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

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Du bist anders – Du bist einzigartig.<br />

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Unsere offenen Stellen auf einen Blick<br />

passion.klosterbraeu.com/jobs<br />

Familie Seyrling | Seefeld in Tirol, Austria<br />

Tel. +43 5215 2621-0 | klosterbraeu.com<br />

BEREIT FÜR DEINEN NEUEN JOB MIT AUSSICHT?<br />

Wir suchen dich als SOMMELIER (M/W/D), BARCHEF (M/W/D)<br />

oder STELLVERTRETENDE RESTAURANTLEITUNG (M/W/D).<br />

Es gilt ein Kollektivvertragsmindestgehalt nach dem KV für Hotel und Gaststätten des Landes Salzburg mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Berufserfahrung/Qualifikation.<br />

Hotel Krallerhof I Rain 6 | 5771 Leogang I KRALLERHOF.COM<br />

Fotos: beigestellt<br />

166 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

167


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

Wir suchen ab 14. Dezember <strong>2023</strong> Mitarbeiter m/w/d:<br />

(Deutschkenntnisse erforderlich!)<br />

Erfahrene Rezeptionsleitung<br />

Rezeptionsmitarbeiter<br />

Patissier<br />

Chef de Partie<br />

Commis de Partie<br />

Gardemanger/Salater<br />

Chef de Rang<br />

Kellner m. Inkasso für Dinner/<br />

Lobby/Bar Dienst<br />

Servicekräfte<br />

Erfahrene Gouvernante<br />

Zimmermädchen/Roomboy<br />

Kosmetikerin mit Massagekenntnisse<br />

für Partnerbehandlungen<br />

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz<br />

Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV<br />

E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267<br />

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A–6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol<br />

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Arlberg als:<br />

Sommelier<br />

F&B Manager<br />

Chef de Rang<br />

Demi Chef de Rang<br />

Chef Patissier<br />

Chef de Partie<br />

Chef Gardemanger<br />

Frühstückskoch<br />

Jungkoch<br />

Ansprechpartnerin:<br />

Bianca Stummer<br />

verwaltung@kronelech.at<br />

+43 5583 2551-507<br />

Romantik Hotel<br />

Die Krone von Lech<br />

Familie Pfefferkorn<br />

Dorf 13, 6764 Lech, Austria<br />

kronelech.at


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

ALPINE. LUXURY. WORK.<br />

Fünf-Sterne-Jobs.<br />

Mit Benefits!<br />

Rezeptionist (m/w/d)<br />

Sommelier (m/w/d)<br />

Oberkellner (m/w/d)<br />

Chef de Rang (m/w/d)<br />

Commis de Cuisine (m/w/d)<br />

DAS<br />

CENTRAL<br />

WÄCHST UND<br />

WAGT NEUES .<br />

SEI AUCH DU<br />

DABEI .<br />

Wir bieten: Familiäre und herzliche Atmosphäre. Ein tolles Team. Jede Menge Gelegenheiten, dein Talent zu zeigen.<br />

Bewirb dich: Mag. a Kathrin Pult, HR-Managerin karriere@central-soelden.com +43 5254 2260-518<br />

Interessiert? Richtig gute Jobs unter: central-soelden.com/karriere<br />

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GÄSTE<br />

FLÜSTERER<br />

GESUCHT<br />

Bist du eine Frohnatur, die<br />

es liebt, Gastgeber*in zu sein?<br />

Dann haben wir genau den<br />

richtigen Job für dich.<br />

Chef de Rang (m/w/d)<br />

Restaurantleiter*in (m/w/d)<br />

Barchef*in (m/w/d)<br />

GOODIES by ness<br />

Infos und Bewerbung<br />

www.die-gaestefluesterer.at<br />

- Kostenfreie Verpflegung<br />

3x tä glich (auch freie Tage)<br />

- 50% Rabatt auf Aufenthalte in<br />

Best Alpine Wellness Hotels<br />

- 30% Rabatt auf Konsumation,<br />

SPA-Behandlungen und Produkte<br />

- Kostenlose Nutzung von<br />

Spa & Fitness<br />

- Teamevents & -ausflü ge<br />

- 20% Family & Friends<br />

Rabatt auf Logis (nach Verf.)<br />

- Coole Arbeitskleidung inklusive<br />

feel the spirit of natural happiness<br />

Fam. Neudegger . Großarltal . Tel: +43 6414 81200 . www.nesslerhof.at<br />

Fotos: beigestellt<br />

172 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Haben Sie<br />

die Lizenz<br />

zum ...?<br />

Kreieren<br />

Informieren<br />

Berühren<br />

Rühren<br />

Wir suchen Agenten mit Talenten.<br />

Im Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe.<br />

Jetzt bewerben unter karriere@hochschober.com<br />

Servieren<br />

9565 Turracher Höhe 5, Österreich<br />

T. +43 4275 8213 · karriere@hochschober.com<br />

www.hochschober.com/karriere<br />

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sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

173


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Silvrettaseilbahn AG<br />

zH Fr. Leonie Ruetz - Berggastronomie<br />

Silvrettaplatz 2<br />

A-6561 Ischgl<br />

Tel.: +43 (0)5444 / 606-119<br />

E-Mail: restaurant@silvretta.at<br />

Du hast das Knowhow und wir die freien Stellen.<br />

Bewirb dich bei der Silvrettaseilbahn AG und werde Teil unseres Winter <strong>2023</strong>/24 Teams.<br />

Voraussetzung: Deutsch/Englisch Kenntnisse<br />

Wir suchen folgende Mitarbeiter (m/w/d):<br />

Restaurantleiter / Diplom-Sommelier<br />

Restaurantleiter Stellvertreter<br />

Souschef | Tournant | Entremetier | Rotisseur<br />

Empfangsmitarbeiter<br />

Deine Beneets:<br />

Tagdienst, 5,5 Tage Woche, Skipass inklusive,<br />

Unterkunft, Kost und Logis frei, - 50 % auf die Silvretta Therme<br />

Fotos: beigestellt<br />

174 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


Guide Al aC arte 2022<br />

2022<br />

GENIESSERSTUBE<br />

Werden Sie Teil unseres Hotels am Arlberg als:<br />

Rezeptionist<br />

Chef de Rang<br />

Chef de Partie<br />

Barkellner<br />

(m/w/d)<br />

Gipfelstürmer*in<br />

(M•W•D) | VOLLZEIT |<br />

Ansprechpartner:<br />

Peter Nuckel<br />

direktion@tannbergerhof.com<br />

+43 5583 2202<br />

Familie Pfefferkorn • Dorf 111, 6764 Lech • tannbergerhof.com<br />

Jetzt bewerben unter<br />

jobs.secretmoments.at<br />

DAS<br />

TEAM<br />

FÜR DEN<br />

WINTER <strong>2023</strong>/2024<br />

(M/W/D)<br />

SUCHT<br />

• CHEF DE PARTIE<br />

• CHEF DE RANG<br />

DICH<br />

www.alpenhof.at<br />

Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV.<br />

Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.<br />

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung.<br />

Gerne auch Initiativbewerbungen für alle Abteilungen.<br />

• COMMIS DE RANG<br />

• REZEPTIONISTIN<br />

Klaus Dengg | Hintertux 750 | A-6293 Tux | Tel.: +43-5287-8550 | team@alpenhof.at<br />

15<br />

6561 ISCHGL<br />

****<br />

HOTEL &<br />

RESTAURANT<br />

ELDORADO<br />

Aktuell suchen wir (m/w/d):<br />

• Chef:in de Rang mit Inkasso<br />

• Frühstückskellner:in<br />

• Commis de Rang<br />

•Chef:in de Partie<br />

•Gardemanger:in<br />

• Patissier:e<br />

Entlohnung nach KV,<br />

Überbezahlung möglich<br />

INFO UND BEWERBUNG<br />

****<br />

Hotel & Restaurant<br />

ELDORADO<br />

Familie Walser GmbH<br />

Dorfstraße 41a<br />

6561 Ischgl<br />

T: +43 664 5371 208<br />

hotel@eldorado-ischgl.at<br />

www.eldorado-ischgl.at<br />

sep–nov <strong>2023</strong> falstaff profi<br />

175


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />

Arbeiten bei uns ist<br />

#zugSPITZE<br />

WIR SUCHEN<br />

AB SOFORT (W/M/D)<br />

Rezeption<br />

Reservierung<br />

Chef de Rang<br />

Kosmetiker/in<br />

- Motiviertes, junges,<br />

lässiges Team<br />

- Neues Familienresort<br />

- Hotel****S & Camping*****<br />

- Sehr gutes Betriebsklima<br />

- Modernes Mitarbeiterhaus<br />

- Zahlreiche Benefits<br />

zugspitz-team.at<br />

zugspitz-resort.at<br />

Komm in unser Team<br />

Wir suchen DICH! Zur Verstärkung unseres Teams<br />

suchen wir ab 15. Dezember <strong>2023</strong>:<br />

Du weisst jemand oder<br />

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jemand weiss?<br />

Na dann melde Dich!<br />

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bei fixer Einstellung.<br />

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Küchenteam (m/w/d):<br />

• Tournant<br />

• Saucier<br />

• Chef Patissier<br />

• Garde manger<br />

• Küchenhilfe<br />

• Abspüler<br />

• ab sofort Tages – Produktionkoch<br />

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DICH<br />

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Für unser<br />

Serviceteam (m/w/d):<br />

• Chef de Rang<br />

• Commis de Rang<br />

• Barkeeper<br />

• Rezeptionist/in<br />

• ab sofort Masseur<br />

Bezahlung lt. Kollektiv, mit Bereitschaft zur<br />

Überbezahlung. Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf<br />

und Arbeitszeugnisse an christian@zillergrund.at<br />

Zillergrund Rock - Luxury Mountain Resort S . Zillergrund 903 . 6290 Mayrhofen . +43 5285 62377 . info@zillergrund.at . zillergrund.at<br />

Fotos: beigestellt<br />

176 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


profi / INSTAGRAM<br />

#INSTASHOTS<br />

Alexandra Gorsche<br />

Editor-in-chief of @falstaffprofi<br />

Specialist in hotel & tourism<br />

#falstaffprofi<br />

www.falstaff-profi.com<br />

35,3 k Abonnenten<br />

Weiterverwertung<br />

Wer mag schon schalen Champagner?<br />

Verkochen oder verbacken – einfach<br />

und effektiv.<br />

Foodreport<br />

Auch 2024 zeigt<br />

sich im Food Report<br />

von Hanni Rützler,<br />

dass es noch immer<br />

zu viel Lebensmittelmüll<br />

gibt.<br />

RE-USE FOOD<br />

Bereits vor zehn Jahren schien dieser<br />

Begriff auf. Noch einen Schritt weiter<br />

geht der Circular-Food Trend. Dabei<br />

reicht es nicht, Abfall nur zu reduzieren.<br />

Ziel ist es, erst gar keinen entstehen zu<br />

lassen, etwa indem man Bestandteile<br />

wie Kerne, Schalen usw. weiterverarbeitet<br />

und wieder in den<br />

biologischen Kreislauf zurückführt.<br />

Nachhaltige Erfolge<br />

Die Rückgewinnung von<br />

Produktionsabfällen wie<br />

beispielsweise Gerstenmalzkerne<br />

oder Traubenkerne<br />

zeigen sich äußerst<br />

erfolgreich.<br />

WIN-WIN-<br />

SITUATION<br />

Re-use hat seine<br />

Vorteile: Dieses Vorgehen<br />

ermöglicht es dem<br />

Restaurant, Lebensmittelverschwendung<br />

zu<br />

minimieren, die Kosten<br />

zu senken, kreative<br />

Gerichte anzubieten und<br />

gleichzeitig ein positives<br />

Image zu schaffen,<br />

indem Nachhaltigkeitsbemühungen<br />

hervorgehoben<br />

werden.<br />

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile zum Schauplatz<br />

für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. Ein Best-of der Food Trends<br />

Circular-Food & Re-Use-Food von Chefredakteurin Alexandra Gorsche.<br />

Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram<br />

178 falstaff profi sep–nov <strong>2023</strong>


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sparsam verwendet! Auch die einfache Bedienung und die vielen XTRAS sind<br />

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Möglichkeit, ganz easy und smart mit Pellets oder traditionell mit Holz zu heizen !<br />

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→ mit Backfach<br />

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Trend? Bewusst!<br />

CHERRY COOKIE<br />

& VANILLA<br />

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />

www.froneri-austria.at

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