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GASTRO das Fachmagazin 10/23

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GREEN<br />

FUTURE<br />

Herbstliches Gemüse (Seite 28)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N<br />

Ausgabe <strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Ausgabe <strong>10</strong>, Oktober 20<strong>23</strong>, 40. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />

Coverfotos: Philipp Rathmer (gr0ßes Foto), amorn / Adobe Stock (Praktika), Andrea Jungwirth (Gemüse)<br />

Praktika im Tourismus (Seite 92)<br />

Tim Mälzer:<br />

DIE NEUE LUST<br />

AM KOCHEN<br />

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individuell sein muss!<br />

Geschirr und Tischutensilien, To-Go<br />

Verpackungen und Tragetaschen, Fast-<br />

Food-Verpackungen und Hygieneartikel.<br />

Fast-Pack, ein Unternehmen aus Kärnten<br />

mit den Hauptmärkten Österreich und<br />

Deutschland, Italien und der Schweiz, ist<br />

seit 7 Jahren am Markt.<br />

Unsere Kundenberatung per Telefon oder<br />

vor Ort ist unsere ganz persönliche Stärke.<br />

Wir versenden aber auch kostenlose<br />

Muster und machen individuelle Anfertigungen<br />

nach Kundenwunsch.<br />

Unsere Spezialität ist die individuelle Gestaltung<br />

der Kundenaufträge bereits ab<br />

kleinen Mengen, wie zum Beispiel Servietten<br />

für Hochzeiten, Messen, Geburtstage<br />

usw.<br />

Unsere Verantwortung im Sinne der Umwelt<br />

zeigt sich in unseren Nachhaltigkeitsbestrebungen:<br />

Unser Shop umfasst<br />

ca. 700 Artikel, die großteils biologisch<br />

abbaubar sind und individuell bedruckt<br />

werden können.<br />

Kundenbestellungen erfolgen bei uns per<br />

Telefon, E-Mail, Online oder ganz einfach<br />

per WhatsApp.<br />

Wir lagern aber auch Artikel für unsere<br />

Kunden ein und liefern dann auf Abruf!<br />

Industriestraße 16<br />

9586 Fürnitz<br />

E-Mail: info@fast-pack.at


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Nachhaltigkeit!<br />

Ja, eh, werden<br />

viele sagen!<br />

Und schon<br />

wieder! Der Begriff<br />

taucht mittlerweile<br />

immer<br />

und überall auf, jeder<br />

will und muss<br />

sich damit beschäftigen, denn einerseits<br />

fordert es der Konsument ein und andererseits<br />

verpflichten gesetzliche Vorgaben<br />

dazu.<br />

Wir, die wir uns schon sehr lange mit<br />

diesem Thema beschäftigen, wissen um<br />

engagierte Projekte genauso wie um<br />

jene, die mit viel Trara Greenwashing<br />

betreiben. Was aber nicht mehr lange<br />

gehen wird, weil die gesetzlichen Auflagen<br />

strenger werden. Und <strong>das</strong> ist gut so,<br />

denn Nachhaltigkeit als gelebtes Dreieck<br />

aus Ökologie, Ökonomie und Sozialem<br />

ist nicht nur gut für die Umwelt,<br />

sondern auch für jeden Einzelnen von<br />

uns. Und es geht nur miteinander, <strong>das</strong><br />

ist auch klar. Dass Österreich da schon<br />

ziemlich weit ist, zeigen die zahlreichen<br />

Umweltzeichen, die regelmäßig vergeben<br />

werden. Apropos Umweltzeichen:<br />

Zertifizierungen entscheiden über den<br />

Erfolg, denn nur sie garantieren „echtes“<br />

Green-Engagement.<br />

Wie es mit der Nachhaltigkeit speziell<br />

in der Hotellerie aussieht, haben<br />

wir uns anhand unseres „Hotel Spezial“<br />

von einem Fachmann<br />

erläutern<br />

lassen und welche<br />

Auswirkungen die<br />

Nachhaltigkeit in<br />

der Architektur<br />

hat, erklärt uns<br />

mit Matteo Thun<br />

ein renommierter Südtiroler Architekt.<br />

Was gut passt, denn auch die Hotel<br />

20<strong>23</strong> in Bozen wird sich dem Thema<br />

widmen und neue, grüne Inputs bringen.<br />

Wir wünschen allen Lesern, die wir dort<br />

erreichen, viel Spaß beim Lesen unserer<br />

aktuellen <strong>GASTRO</strong> Ausgabe!<br />

Südtirol ist im Bereich Nachhaltigkeit<br />

überhaupt sehr aktiv und lebt <strong>das</strong><br />

Prinzip auf verschiedenen Ebenen. Aber<br />

lesen Sie selbst in unserer aktuellen Geschichte<br />

über einzelne Projekte dort.<br />

Was haben wir sonst noch für Sie?<br />

Die Herbstkulinarik zum Beispiel und<br />

wie sie von den Köchen interpretiert<br />

wird, inklusive eines Sidesteps zum Pils.<br />

Passt doch gut, oder?<br />

Und mit seinem neuen Kochbuch<br />

gibt Tim Mälzer Einblick, wie er zu Hause<br />

kocht samt einigen Tipps und Tricks.<br />

Die Herbstmesse „Alles für den Gast“<br />

von 11. -15. 20<strong>23</strong> November in Salzburg<br />

wirft bereits ihre Schatten voraus und<br />

was Sie da alles erwartet, <strong>das</strong> lesen Sie<br />

in unserer nächsten Ausgabe.<br />

<br />

Kurt & Michael HEINZ<br />

SUPERSTORES<br />

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STEIERMARK / NIEDERÖSTERREICH<br />

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4<br />

INHALT <strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Buchtipps<br />

Vorschau & Impressum<br />

Seite 6<br />

Seite 96<br />

Südtiroler Kulinarik mit Balu<br />

und Hanni<br />

Das sind nur einige der Tiroler<br />

Grauviehrinder auf dem Hof von<br />

Johannes und Katrin Meßner auf<br />

einer Gletscherterrasse oberhalb<br />

von Brixen in Südtirol.<br />

Seite 24<br />

Nichts für Vegetarier<br />

Südamerika ist eine kulinarisch<br />

sehr vielfältige Region, die stark<br />

von spanischen und portugiesischen<br />

Einflüssen geprägt ist. Allerdings<br />

ist die Kulinarik in vielen<br />

Regionen extrem fleischlastig.<br />

Seite 44<br />

Seite 98<br />

Es beginnt zu „herbsteln“<br />

Zum Herbstanfang können Genießer<br />

aus dem Vollen schöpfen<br />

und sich mit zahlreichen Köstlichkeiten<br />

verzaubern lassen.<br />

Seite 28<br />

Food<br />

Aktuell & angesagt<br />

Nachhaltigkeit funktioniert<br />

nur mit Zertifizierung<br />

Die Vorgaben werden strenger<br />

und die Unternehmen sind gefordert,<br />

ihre Nachhaltigkeitsagenden<br />

transparent zu machen.<br />

Seite 12<br />

Verpackungen: Ganz schön<br />

„green“<br />

Nachhaltige Take-away-Verpackungen<br />

sorgen für Frische und<br />

schonen die Umwelt. Um auch<br />

den Wünschen der Gastonomen<br />

zu entsprechen, wird laufend an<br />

neuen Lösungen geforscht.<br />

Seite 16<br />

Foto: malp/Adobe Stock<br />

Allerlei Knödel<br />

Knödel als Inbegriff von Regionalität<br />

spiegeln die kulinarischen<br />

Besonderheiten wider<br />

und schmecken süß und pikant<br />

hervorragend.<br />

Seite 32<br />

Reste als Einlage<br />

Suppen bieten sich an, um dem<br />

Wegwerfen von Übriggebliebenem<br />

zu entgehen.<br />

Seite 36<br />

Foto: Katrin Schedler<br />

Nicht immer, aber immer öfter<br />

Das Pils fristet in Österreich leider<br />

noch immer ein Nischen<strong>das</strong>ein,<br />

doch die Zuwachsraten des vergangenen<br />

Jahres bei den Absatzzahlen<br />

dieses Biertyps machen<br />

Hoffnung.<br />

Seite 50<br />

Kleine Flaschen ganz groß<br />

Egal, ob Disco, Oktoberfest oder<br />

Après-Ski-Party: Spirituosen und<br />

Liköre in Miniaturflaschen sind<br />

vor allem aus der Partyszene nicht<br />

mehr wegzudenken.<br />

Seite 54<br />

Foto: Mirko Vitali/Adobe Stock<br />

Food 20 bis 47<br />

Pannonischer Hirsch<br />

Pannatura versorgt die Gastronomie<br />

mit frischem Wild aus den<br />

eigenen Wäldern.<br />

Seite 22<br />

Foto: Lisa Schulcz<br />

Food<br />

„Am schlimmsten<br />

gescheitert bin ich bei einem<br />

Wiener Schnitzel“<br />

Tim Mälzer ist den meisten Österreichern<br />

vor allem in seiner Rolle<br />

als Gastgeber des TV-Koch-Duells<br />

„Kitchen Impossible“ bekannt.<br />

Seite 39<br />

Foto: Reinhard Hunger<br />

Cold drinks 48 bis 59<br />

Süße Verführer<br />

Liköre sind die Zuckerbomben<br />

unter den Spirituosen, doch der<br />

Dornröschenschlaf dieses Segments<br />

wird den Möglichkeiten<br />

dieser Produktpalette nicht gerecht.<br />

Seite 56<br />

Foto: karepa/Adobe Stock


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

INHALT 5<br />

Non food 68 bis 77 Hot drinks 60 bis 67<br />

Hohe Kaffeequalität im Hotel!<br />

Filterkaffee am Morgen, nachmittags<br />

eine Melange und abends<br />

ein Mocca nach dem genussvollen<br />

Menü: Der Kaffee im Hotel ist<br />

ein Umsatzbringer, wie kaum ein<br />

anderes Getränk.<br />

Seite 62<br />

Grün oder schwarz?<br />

Tee ist heutzutage weit mehr als<br />

<strong>das</strong> klassische Wintergetränk. Was<br />

auch die Hotellerie nützt!<br />

Seite 66<br />

„Ich kann nicht 3x die Woche<br />

Schnitzel anbieten“<br />

In der Wiener Städtischen Versicherung<br />

leistet man sich noch<br />

eine eigene Mitarbeiterkantine,<br />

die vor kurzem komplett neu gestaltet<br />

wurde.<br />

Seite 70<br />

Nachhaltigkeit im Hotel<br />

Umweltschutz bekommt einen<br />

immer größer werdenden Stellenwert<br />

– so auch bei der Tischkultur.<br />

Seite 74<br />

Foto: karepa/Adobe Stock<br />

Foto: Michael Reidinger<br />

Architektur als Spiegel der<br />

Kulinarik<br />

Minimalistisch oder üppig, klare<br />

Formen oder verspielte Elemente.<br />

Im Restaurant ist die Architektur<br />

Teil des kulinarischen Konzeptes<br />

und spiegelt dessen Ausrichtung<br />

wider.<br />

Seite 83<br />

Architektur spiegelt die<br />

Landschaft wider<br />

Nachhaltigkeit steht bei der Südtiroler<br />

Architektur an oberster<br />

Stelle und die Natur einzubinden,<br />

ist faktisch ein Muss.<br />

Seite 84<br />

Was entscheidet über den<br />

Erfolg von Hotels?<br />

Die Lage, die Nachhaltigkeitszahlen<br />

und die Mitarbeiter! Die Hotellerie<br />

ist im Umbruch. Steigende<br />

Energie- und Investitionskosten,<br />

fehlende Mitarbeiter und <strong>das</strong><br />

Thema Green Future machen <strong>das</strong><br />

Ganze nicht einfacher.<br />

Seite 88<br />

Wohin geht die touristische<br />

Zukunft?<br />

Tourismus & Hotellerie 78 bis 95<br />

Die Geschäftsführerin der Österreich<br />

Werbung, Astrid Steharnig-<br />

Staudinger, im <strong>GASTRO</strong> Interview<br />

über die Zukunft des österreichischen<br />

Tourismus, Overtourism<br />

und die Relevanz von KI.<br />

Seite 80<br />

Erfolgreicher Tourismus muss<br />

noch grüner sein<br />

Die Zukunft des Tourismus ist<br />

deutlich von nachhaltigen Konzepten<br />

geprägt. CO 2-freie Mobilität,<br />

regionale Komponenten in<br />

möglichst allen Belangen und<br />

Einbeziehung der Natur.<br />

Seite 81<br />

Tourismus, Hotellerie & Karriere<br />

Foto: amorn/Adobe Stock<br />

Praktika im Tourismus<br />

Schüler von Tourismusschulen<br />

drücken nicht nur die Schulbank<br />

– auch in diesem Sommer hieß<br />

es für viele: Praktische Erfahrung<br />

sammeln!<br />

Seite 92<br />

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Champion der<br />

Kreislaufwirtschaft.<br />

Halle <strong>10</strong> / Stand 0117.<br />

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6 AKTUELL & ANGESAGT<br />

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Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong><br />

liegt eine<br />

Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

Frauen im Rampenlicht der<br />

„Alles für den Gast“<br />

Von 11.-15. November 20<strong>23</strong> präsentiert<br />

sich die „Alles für den Gast“ in Salzburg<br />

zum 53. Mal als Hochburg der Gastronomie.<br />

„Alle zehn Messehallen sowie<br />

die Salzburgarena sind mit rund 650<br />

Ausstellern voll belegt. Verteilt auf <strong>das</strong><br />

Gelände gibt es drei Bühnen, auf denen<br />

über alle fünf Messetage hinweg knapp<br />

<strong>10</strong>0 Vorträge, Talks und Masterclasses<br />

mit den Profis aus der Branche stattfinden“,<br />

so Messeleiter Michael Reich (vormals<br />

Mayerhofer).<br />

Gerade im Tourismus leisten viele<br />

Frauen durch ihre Kompetenz, Innovationsbereitschaft<br />

und ihren Mut einen<br />

außergewöhnlichen Beitrag für die<br />

Branche und sind damit zu Vorreiterinnen<br />

geworden. Um diese Frauen zu ehren,<br />

hat RX Austria & Germany, Veranstalter<br />

der „Alles für den Gast“, den „RX Female<br />

Award“ powered by Female Future Festival<br />

ins Leben gerufen. Dieser wird am<br />

Samstag, den 11. November in den Kategorien<br />

„Youngster“ und „Role Model“<br />

verliehen. Nominierungen sind noch bis<br />

16. Oktober unter gastmesse.at/femaleaward<br />

möglich.<br />

„Hotel 20<strong>23</strong>“ in Bozen lädt<br />

wieder ein<br />

Von <strong>23</strong>. – 26. Oktober steigt in Bozen<br />

wieder die Messe „Hotel 20<strong>23</strong>“. 500<br />

Aussteller treffen dort in vier Tagen auf<br />

18.000 Fachbesucher. „Wo der Gast im<br />

Mittelpunkt steht, müssen auch seine<br />

zukünftigen Vorlieben im Mittelpunkt<br />

stehen. Mehr noch als in anderen Wirtschaftszweigen<br />

kommt es in der Hotellerie<br />

und Gastronomie darauf an, den eigenen<br />

Betrieb Jahr für Jahr immer aufs Neue<br />

fit zu machen: Schließlich entscheidet<br />

der Gast mit seinem Kommen oder eben<br />

Bei der 53. Ausgabe der Gastmesse ist<br />

die Liste an Highlights lang.<br />

Foto: RX Austria & Germany/FRB Media/Daniel Fabbro<br />

Nicht-Kommen über Gedeih und Verderb<br />

des Betriebs. Ob Ausstattung, Ambiente<br />

oder Marketing: Wer auch morgen Erfolg<br />

haben will, muss am Puls der Zeit sein,<br />

die neuesten Produkte und Trends kennen<br />

und ein Gespür für die Gastlichkeit<br />

der Zukunft entwickeln“, sind die Veranstalter,<br />

die Messe Bozen AG, überzeugt.<br />

Auch ein großes Eventprogramm soll geboten<br />

werden.<br />

www.fierabolzano.it/de/hotel<br />

Foto: Marco Parisi


www.fruechtekueche.at


8 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Fotos: Arla Pro<br />

„Best Organic Restaurant“<br />

Die „EU Organic Awards“ werden gemeinsam<br />

von der Europäischen Kommission,<br />

dem Europäischen Wirtschaftsund<br />

Sozialausschuss, dem Europäischen<br />

Ausschuss der Region, COPA-COGECA<br />

und IFOAM Organics Europe organisiert<br />

und in sieben Kategorien vergeben. Als<br />

Betrieb mit dem Österreichischen Umweltzeichen<br />

setzt die Luftburg auch im<br />

Energie-Bereich auf Nachhaltigkeit. So<br />

wird der Strombedarf zu <strong>10</strong>0 Prozent<br />

durch erneuerbare Energieträger gedeckt,<br />

beispielsweise durch die hauseigene<br />

Photovoltaik-Anlage. „Bio und Nachhaltigkeit<br />

sind bei uns absolut im Fokus.<br />

Wir zeigen, <strong>das</strong>s man sowohl nachhaltig<br />

als auch wirtschaftlich erfolgreich sein<br />

kann. Wir sehen den Weg in die Nachhaltigkeit<br />

als ,immerwährendes‘ Projekt,<br />

als Weg, der nie zu Ende ist“, so Paul Kolarik,<br />

Eigentümer und Geschäftsführer des<br />

Restaurant Luftburg – Kolarik im Prater.<br />

www.bmaw.gv.at<br />

Foto: BMAW/Holey<br />

Verschwendung<br />

minimieren<br />

Arla Pro hat sich intensiv mit<br />

der Lebensmittelverschwendung<br />

in der Gastronomie beschäftigt.<br />

In Zusammenarbeit<br />

mit der Sustainable Restaurant<br />

Association wurden zahlreiche<br />

Maßnahmen und Ideen entwickelt,<br />

wie man Lebensabfälle reduziert<br />

und den Planeten schont.<br />

Die Ergebnisse sind in der aktuell<br />

erschienenen Broschüre „Gemeinsam<br />

gegen Lebensmittelverschwendung“<br />

zusammengefasst:<br />

Recycling Möglichkeiten, sechs<br />

Schritte zur Reduzierung typischer<br />

Lebensmittelabfälle der<br />

Gastronomie, kreative No-Waste-Rezepte<br />

und hilfreiche Tipps<br />

von Koch zu Koch. „Wir hoffen,<br />

<strong>das</strong>s unsere Broschüre als Inspiration<br />

dient und mehr Sensibilität<br />

für dieses Thema entsteht“,<br />

so Katharina Brauckmann, Foodservice<br />

Direktorin bei Arla Foods<br />

Deutschland. Arla Pro will die Lebensmittelabfälle<br />

in den eigenen<br />

Betrieben und in der Logistik bis<br />

2030 halbieren.<br />

www.arlapro.info<br />

Hotel MalisGarten ist Gault &<br />

Millau-„Hotel des Jahres“<br />

Das zweifach Umwelt-zertifizierte 5*<br />

Superior Hotel MalisGarten wird heuer<br />

von Gault & Millau mit dem Titel „Hotel<br />

des Jahres“ ausgezeichnet. Gault &<br />

Millau statuiert <strong>das</strong> ökologische Green<br />

Spa Hotel in Zell am Ziller nicht nur als<br />

bestes Hotel Österreichs, sondern auch<br />

als zukunftsweisendes Beispiel konsequent<br />

gelebter Nachhaltigkeit.<br />

Die Lebensmittel für die beiden Restaurants<br />

werden aus der Region bezogen.<br />

Auf künstliche Zusatzstoffe wird<br />

weitestgehend verzichtet. Stattdessen<br />

kommt den natürlichen Aromen aus dem<br />

eigenen Kräuter- und Gemüsegarten die<br />

vollste Wertschätzung zugute.<br />

„MalisGarten Green Spa Hotel ist ein<br />

Refugium aus nichts anderem als heimischem<br />

Holz. Ein Ort zum Abschalten<br />

und Entspannen, der zeigt, worauf es im<br />

Tourismus künftig ankommt: Den Weg<br />

zurück zur Natur zu finden“, so Gault &<br />

Millau in seiner Begründung für die Auszeichnung.<br />

Foto: Königshofer_ZillerSeasons


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 9<br />

Klimabewusstes Essen<br />

Als erster Lebensmittelproduzent<br />

führt Hilcona bei der öffentlichen<br />

Rezeptdatenbank im Bereich Foodservice<br />

per sofort den neuen CO2 Score ein.<br />

Wissenschaftlich begleitet vom Eaternity<br />

Institute, <strong>das</strong> weltweit führend im Bereich<br />

von Berechnungen für Lebensmittel<br />

und deren Einfluss auf die Umwelt<br />

agiert. Ein völlig neues kulinarisches<br />

Erlebnis ist garantiert. Der neue Hilcona<br />

CO2 Score zeigt Küchenprofis sofort<br />

die Nachhaltigkeit der jeweiligen Menüs.<br />

Die weit über 600 Hilcona Profiküchen-Rezepte<br />

können über eine cloudbasierte<br />

Datenbank nach dem neuen<br />

CO2-Score gefiltert werden.<br />

Der Zugang erfolgt über die Homepage<br />

des Hilcona Foodservice und ist<br />

für alle zugänglich. Zusätzlicher Vorteil:<br />

Die erprobten Rezepte unterstützen die<br />

Köche auch beim Einkauf der richtigen<br />

Mengen an Lebensmitteln. Lebensmittelverschwendung<br />

wird damit vermieden,<br />

bevor diese überhaupt in der Küche<br />

entstehen. Für die Gastronomie bedeutet<br />

<strong>das</strong> einen radikalen Wandel, in dem<br />

Nachhaltigkeit endlich die Substanz bekommt,<br />

die der Begriff verdient.<br />

Fotos: Hilcona<br />

„Wir verknüpften die bereits bewährte<br />

Klimadatenbank von Eaternity mit<br />

der umfangreichen Rezeptdatenbank<br />

des Hilcona Foodservice“, so Axel Dröge,<br />

Projektleiter und Hilcona Foodservice<br />

Manager Concept Development. „Durch<br />

diesen gemeinsamen Austausch der beiden<br />

Systeme besteht ab sofort die einmalige<br />

Möglichkeit, <strong>das</strong>s sich die Köche auf<br />

einfachste Art und Weise aktiv und ohne<br />

Genussverzicht für die Umwelt engagieren<br />

können“.<br />

www.hilcona.com<br />

GASTGARTEN<br />

AUCH SCHIRMLÖSUNGEN<br />

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<strong>10</strong> AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Alexander Krausz und die „Mazzes Insel“<br />

Unter dem Begriff „Mazzes Insel“ versteht<br />

man seit 1900 üblicherweise<br />

<strong>das</strong> von Donau und Donaukanal umgebene<br />

Gebiet des 2.und 20. Bezirks in<br />

Wien. Doch seit der Eröffnung des namensgleichen,<br />

koscheren Restaurant,<br />

bezeichnet „Mazzes Insel“ auch ein<br />

einzigartiges kulinarisches Erlebnis,<br />

<strong>das</strong> Tradition und Moderne miteinander<br />

verbindet. Seit knapp drei Monaten,<br />

nachdem die Türen des Restaurants in<br />

der Leopoldstadt geöffnet wurden, erobert<br />

es die Herzen von Feinschmeckern.<br />

Das Geheimnis hinter diesem<br />

Erfolg liegt jedoch nicht nur im Geschmack,<br />

sondern auch im Ambiente.<br />

Gemeinsam mit Alexander Krausz,<br />

Einrichtungsexperte von „<strong>10</strong>00 Tische<br />

& Stühle“ wurde hier ein Restaurant<br />

geschaffen, <strong>das</strong> nicht nur kulinarisch,<br />

sondern auch durch die exklusive Einrichtung<br />

begeistert. Die stilvollen Samtstühle,<br />

in zwei verschiedenen Farben,<br />

Rostbraun und Edelgrau, sind nicht nur<br />

bequem, sondern fügen sich perfekt in<br />

<strong>das</strong> Farbkonzept ein, <strong>das</strong> von warmen<br />

Erdtönen geprägt ist. Moderne Tische<br />

mit kunststoffbeschichteter Platte in<br />

Holzoptik bieten dazu eine robuste sowie<br />

pflegeleichte Unterlage, auf der<br />

sich die koschere Fusionsküche in vollen<br />

Zügen genießen lässt. Und schweift<br />

der Blick vom bunt angerichteten Teller<br />

auf die Wandmotive des Restaurants,<br />

so wird man besondere Malereien wie<br />

etwa die Klagemauer vorfinden. Insgesamt<br />

wurde mit diesem Restaurant ein<br />

beeindruckender Ort geschaffen, der<br />

Tradition und Innovation gekonnt vereint<br />

und <strong>das</strong> Auge sowie den Gaumen<br />

gleichermaßen verzaubert.<br />

www.<strong>10</strong>00tische.at<br />

Mazzes Insel:<br />

Roternsterngasse 16, <strong>10</strong>20 Wien<br />

Foto: Familie Abramov / thefirstthought<br />

Ökologisches Osttirol<br />

Wenn es zum<br />

Thema Nachhaltigkeit<br />

kommt<br />

berücksichtigt<br />

die österreichische<br />

Ferienregion<br />

Osttirol seit jeher<br />

nicht nur die ökologischen,<br />

sondern<br />

auch öko-<br />

Foto: TVB Osttirol/Hannah Assil<br />

nomische sowie soziale Aspekte – unter anderem dank des<br />

ausgewogenen Verhältnisses zwischen Urlaubern und Einwohnern.<br />

Zudem ist der respektvolle Umgang mit Umwelt<br />

und Lebensraum überall erlebbar. Während etwa im Hochpustertal<br />

die bergbäuerliche Kultur mit regionalen Schätzen<br />

den Ton angibt, zählt <strong>das</strong> Defereggental zu den am dünnsten<br />

besiedelten Hochgebirgstälern der Alpen. In den Lienzer Dolomiten<br />

gibt es noch Handwerksbetriebe, die anderswo längst<br />

ausgestorben sind. Und im Nationalpark Hohe Tauern führen<br />

Wildtier-Ranger durch Osttirols fragile Natur. Weitere Tipps<br />

fürs gute Gewissen: Optimale Zugverbindungen ermöglichen<br />

die autofreie Anreise, <strong>das</strong> Haus-zu-Haus-Gepäckangebot erspart<br />

lästiges Kofferschleppen. Mit dem Gratis-Ticket für Busse<br />

und (Berg-)Bahnen sowie E-Car oder Bike ist man vor Ort<br />

ebenso „grün“ unterwegs.<br />

www.osttirol.com<br />

Nachhaltiger Tourismus<br />

Die neue Dialogreihe<br />

„Nachhaltigkeit<br />

im Tourismus“<br />

der Tourismus-Sektion<br />

im Bundesministerium<br />

für Arbeit und<br />

Wirtschaft unterstützt<br />

Betriebe<br />

und<br />

Destinationen<br />

bei ihren Umsetzungsmaßnahmen,<br />

indem verstärkt über die Aspekte der<br />

Nachhaltigkeit informiert und mögliche Lösungsansätze aufgezeigt<br />

werden. Die Auftaktveranstaltung widmete sich dem<br />

Thema „Das Umweltzeichen im Tourismus – Mit Zertifizierungsprozessen<br />

zu mehr Nachhaltigkeit“. Die Dialogreihe inklusive<br />

regelmäßiger Veranstaltungen soll dazu beitragen, den<br />

österreichischen Tourismus gut in die Zukunft zu führen. Die<br />

Dialogreihe ist einer der Bausteine, um die Tourismusbranche,<br />

die Betriebe und Destinationen bei der Umsetzung ihrer<br />

Nachhaltigkeitsmaßnahmen zu unterstützen.<br />

www.bmaw.gv.at<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Foto: BMAW/Gretter


Schick speisen in perfekter Kombination<br />

Samtig weich & zeitlos schön<br />

Armstuhlserie ‚Sanchez‘<br />

Samtbezug Original, viele Farbvarianten möglich<br />

Gestell Buche massiv Schwarz, diverse Beiztöne<br />

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folgenden Messen:<br />

Alles für den Gast, Salzburg,<br />

11.-15.11.20<strong>23</strong>, Standort: 06-0141<br />

IGEHO, Basel - Schweiz<br />

18.-22.11.20<strong>23</strong>, Standort: 1.1 / D143<br />

Wir nehmen uns für Sie Zeit und<br />

beraten Sie gerne umfangreich um<br />

Ihren Gastronomie-Traum wahrwerden<br />

zu lassen! Wir freuen uns<br />

auf Ihren Besuch!<br />

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70 × 70 cm, jedes Tischmaß möglich<br />

Kunststoffbeschichtete Platte in Asteichenoptik,<br />

Gestell Metall Schwarz pulverbeschichtet. In einer<br />

Vielzahl von Platten-, sowie Gestellfarben erhältlich.<br />

Design-Wohnen-Gastronomie<br />

Margaretenstraße 33 / <strong>10</strong>40 Wien<br />

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(bei Metro + Astro)<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Fr von 9-18 Uhr / Sa 9-17 Uhr<br />

Kompetente Fachberatung!<br />

Kontakt:<br />

01 / 586 70 60<br />

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12 NACHHALTIGKEIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Nachhaltigkeit funktioniert<br />

nur mit Zertifizierung<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Pariser Klimaabkommen, verpflichtende ESG Reporte der Unternehmen, die Einführung<br />

der Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) als Rechenschaftsbericht über den<br />

sozialen und ökologischen Fußabdruck des Unternehmens. Die Vorgaben werden strenger<br />

und die Unternehmen sind gefordert, ihre Nachhaltigkeitsagenden transparent zu machen.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: malp / Adobe Stock<br />

Doch was passiert wirklich? Und<br />

was ist echt und was nur Greenwashing?<br />

Zu Beginn sei gleich<br />

festgehalten: Greenwashing<br />

geht nicht mehr so leicht, wie noch vor<br />

einigen Jahren. Dazu tragen Gütesiegel<br />

genauso bei, wie eben die vermehrten<br />

gesetzlichen Vorgaben, die jetzt auch für<br />

kleinere Unternehmen gelten. Wie eben<br />

zum Beispiel <strong>das</strong> ab 2025 auch für Unternehmen<br />

mit 250 Beschäftigten geltende<br />

ESG, wo auf EU-Ebene Umwelt-,<br />

Sozial- und Governance-Informationen<br />

und die Offenlegung der Nachhaltigkeit<br />

von Unternehmen in einem standardisierten,<br />

vergleichbaren und einheitlichen<br />

Format berichtet werden müssen.<br />

Wer klug ist, wartet aber nicht so lange,<br />

sondern wird selbst aktiv und kommuniziert<br />

<strong>das</strong> auch. Denn insbesondere<br />

die Generationen Y und Z messen dem<br />

Thema Nachhaltigkeit große Bedeutung<br />

bei und mitunter ist es hinsichtlich Job<br />

sogar entscheidungsrelevant.<br />

Große Verantwortung<br />

für die Gastronomie!<br />

Für Mario Pulker, Spartenobmann beim<br />

Fachverband Gastronomie der WKÖ,<br />

steht fest: „Nachhaltigkeit in all ihren<br />

verschiedenen Aspekten – von betriebswirtschaftlicher<br />

bis ökologischer<br />

Nachhaltigkeit - spielt für die heimischen<br />

Gastronomiebetriebe seit jeher<br />

eine wichtige Rolle. Bereits heute<br />

gibt es viele Betriebe, die sich ganz<br />

der Nachhaltigkeit verschrieben haben<br />

und es werden täglich mehr. Bei einer<br />

so vielfältigen Branche ist klar, <strong>das</strong>s<br />

es viele verschiedene Ansätze gibt, wie<br />

Nachhaltigkeit konkret im Unternehmen<br />

verankert wird. Der Bogen reicht<br />

etwa von der nachhaltigen Beschaffung<br />

von Lebensmitteln über den effizienten<br />

Energieverbrauch bis hin zu neuen<br />

Konzepten zur Reduktion von Lebensmittelabfällen.<br />

Eine nachhaltige Gastronomie<br />

trägt nicht nur zum Schutz unserer<br />

Umwelt bei, sondern entspricht auch<br />

den Bedürfnissen und Erwartungen unserer<br />

Gäste, die immer mehr Wert auf<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 14


11.–15. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

20<strong>23</strong><br />

@gastmesse<br />

@Alles für den Gast<br />

GASTMESSE.AT<br />

JETZT!<br />

TICKET SICHERN<br />

53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE


14 NACHHALTIGKEIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Mario Pulker, Spartenobmann Gastronomie<br />

der WKÖ.<br />

Foto: Wolfgang Prummer<br />

umweltfreundliche und nachhaltige Optionen<br />

legen.“<br />

Regionen holen auf<br />

Im Tourismus waren es die Betriebe,<br />

die als erstes auf Nachhaltigkeitszertifizierungen<br />

setzten und den Umweltaspekt<br />

in ihre Agenda einfließen ließen.<br />

Mit dem Österreichischen Umweltzeichen<br />

haben sie auch ein gutes Aushängeschild<br />

an der Hand, <strong>das</strong> den Gästen<br />

eindeutig zeigt, <strong>das</strong>s hier der ökologische<br />

Fußabdruck beachtet wird.<br />

Erstmals wurden in diesem Jahr nun<br />

auch zwei Regionen mit dem Umweltzeichen<br />

zertifiziert und, wie Stefan Passrugger,<br />

Tourismusdirektor von Wagrain-<br />

Kleinarl, meint: „Zu recht dürfen wir uns<br />

als Pionierregion bezeichnen, unsere<br />

Aufgabe verstehen wir als neue Wege<br />

im Tourismus, die nachhaltig, umweltbewusst<br />

und auf eine lebenswerte Zukunft<br />

ausgerichtet sind. Der erste große<br />

Meilenstein war die global anerkannte<br />

Zertifizierung als Green Destination<br />

nach den Regeln des Global Sustainable<br />

Tourism Council. Es folgte im Februar<br />

dieses Jahres die Auszeichnung als<br />

„Best Tourism Village by UNWTO“. Das<br />

österreichische Umweltzeichen stellt<br />

nun den Höhepunkt und in Österreich<br />

sicher auch <strong>das</strong> stärkte Signal für eine<br />

nachhaltige Entwicklung dar.“<br />

„Wir sind stolz, hier eine Vorreiterrolle<br />

einnehmen zu können“, sagt<br />

auch Elias Walser, TVB-Geschäftsführer<br />

vom Hochplateau Seefeld, der zweiten<br />

ausgezeichneten Destination. „Das<br />

Umweltzeichen für Destinationen bekommt<br />

man nicht allein, weder als Gemeinde<br />

noch als Tourismusverband.<br />

Es wird an die Region in ihrer Gesamtheit<br />

verliehen und nur dann, wenn alle<br />

Akteure zusammenarbeiten“, so Walser.<br />

Eine besondere Rolle kommt dabei<br />

den Plateau Pionieren, einer Gruppe<br />

von acht Akteuren zu, die vorleben,<br />

wie Nachhaltigkeit funktionieren kann.<br />

Neben dem Tourismusverband und dem<br />

Naturpark Karwendel sind <strong>das</strong> sechs<br />

Hotelbetriebe, die Pioniere in Sachen<br />

Umweltschutz sind.<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Engagierte Nachbarn in Südtirol<br />

Bozen hat seit 2021 <strong>das</strong> European Energy<br />

Award Gold, <strong>das</strong> die Erfolge einer<br />

Kommune bei Energieeffizienz und Klimaschutz<br />

mess- und sichtbar macht.<br />

Die Stadt hat einen neuen Energiemanagementplan<br />

bis 2030 entwickelt, den<br />

nachhaltigen städtischen Mobilitätsplan<br />

aktualisiert, die energetische Sanierung<br />

der gemeindeigenen Gebäude vorangetrieben,<br />

<strong>das</strong> Fernwärme- und Radwegenetz<br />

ausgemaut und ein E-Bike-Verleihsystem<br />

eingeführt. Mit dem Hotel Laurin<br />

wurde im Juni dieses Jahres ein Stadthotel<br />

mit dem GSTC-Zertifikat für nachhaltigen<br />

Tourismus ausgezeichnet.<br />

www.bolzano-bozen.it<br />

Mit der Kochschule hat die Südtiroler<br />

Vereinigung Roter Hahn die fünfte<br />

Qualitätssäule initiiert.<br />

Foto: Pachler<br />

In Südtirol ist es auch die Vereinigung<br />

Roter Hahn, die 1998 vom Südtiroler<br />

Bauernbund ins Leben gerufen<br />

wurde und mit ihrem „from farm to table“<br />

Prinzip Nachhaltigkeit im gastronomischen<br />

Sektor zu hundert Prozent<br />

umsetzt. Was vor 25 Jahren als zusätzlicher<br />

Erwerbszweig für die örtlichen<br />

Obst-, Wein- und Viehbauern gedacht<br />

war, hat sich zu einer erfolgreichen Urlaubsform<br />

mit Nachhaltigkeitsprinzip<br />

entwickelt. Das Erfolgsrezept aus Landwirtschaft<br />

und Tourismus manifestiert<br />

sich mittlerweile in fünf Säulen: „Urlaub<br />

auf dem Bauernhof “, „Qualitätsprodukte<br />

vom Bauern“, „Bäuerliche Schankbetriebe“,<br />

„Bäuerliches Handwerk“ und seit<br />

kurzem auch die „Roter Hahn Kochschule“.<br />

Hier kochen auf dem Föhrnerhof von<br />

Karin und Max Bracchetti oberhalb von<br />

Bozen Südtirols Köche aus Südtirols Produktvielfalt<br />

regionale Gerichte. Mit dabei<br />

sind Haubenköche genauso wie die klassische<br />

Bäuerin, die dann gerne Omas Rezepte<br />

neu interpretiert. Das Angebot gilt<br />

für Einheimische und Gäste genauso, wie<br />

für Firmenevents, Stichwort Teambuilding.<br />

Und <strong>das</strong> funktioniert beim gemeinsamen<br />

Karottenschneiden erfahrungsgemäß<br />

immer bestens. Totale Regionalität,<br />

traditionelle Zubereitungsformen, Tipps<br />

von den Köchen: Die Kochschule ist der<br />

Bogen über den seit Jahren funktionierenden<br />

anderen vier Säulen, der alles<br />

überspannt. Fünf Stunden wird gekocht,<br />

gefachsimpelt und über die Produkte erzählt:<br />

Bessere Kommunikation hinsichtlich<br />

Herkunftsangabe ist fast nicht möglich.„<br />

Der bäuerlichen Kulinarik eine Bühne<br />

geben“, war laut Marketingleiter Dr.<br />

Hans Kienzl, die Idee für die Kochschule.<br />

Und wenn man weiß, <strong>das</strong>s von den rund<br />

2800 Bauernhöfen mit Vermietung, die<br />

gesamt 153 Mio. Einnahmen lukrieren,<br />

schon 1655 Mitglieder beim Roten Hahn<br />

sind, dann ist klar, von welcher Dimension<br />

hier die Rede ist.<br />

www.roterhahn.it<br />

All diese Beispiele zeigen, <strong>das</strong>s es<br />

nur gemeinsam geht und alle Beteiligten<br />

ihren Beitrag leisten müssen. In den<br />

Bereichen Ökologie und Ökonomie ist<br />

schon vieles in Bewegung, aber was <strong>das</strong><br />

Soziale betrifft, ist noch deutlich Luft<br />

nach oben! Denn die Mitarbeiter werden<br />

in dem ganzen Prozess oft gerne<br />

vergessen, obwohl sie doch die Basis<br />

für den Erfolg sind! Und <strong>das</strong>s vernünftige<br />

Energieprojekte über unsere Umwelt<br />

entscheiden werden, versteht sich<br />

von selbst.


aus Leitungswasser wird<br />

DAS Getränk wellwasser ®<br />

still oder perlend<br />

18.-21.09.20<strong>23</strong><br />

HALLE B.1<br />

STAND B1.32-35<br />

Foto: © www.guentheregger.at<br />

wellwasser® – umweltfreundlich, keine Transportwege, kein Plastik, Wegfall von Kühlung,<br />

Lagerung und Entsorgung, keimfrei gefiltert, natürlicher Mineralstoffgehalt


16 VERPACKUNG/GREEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Verpackungen:<br />

Ganz schön „green“<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Nachhaltige Take-away-Verpackungen sorgen für Frische und schonen die Umwelt. Um auch<br />

den Wünschen der Gastonomen zu entsprechen, wird laufend an neuen Lösungen geforscht.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Umweltfreundliche Verpackung wird immer wichtiger.<br />

Foto: Manuel Tauber-Romieri<br />

Gasthäuser, Cafés, Restaurants<br />

oder Imbissstuben, kurz gesagt all<br />

jene Betriebe, die Speisen und Getränke<br />

„to go“ anbieten, können<br />

meist ein Lied vom Verpackungswahnsinn<br />

singen. Nicht alle Speisen können<br />

aufgrund ihrer Beschaffenheit in die selbe<br />

Verpackung und so sind mancherorts<br />

Berge an Verpackungsmaterial zu finden.<br />

Denn warme Gerichte verlangen andere<br />

Behältnisse als gekühlte, die Suppe zum<br />

Mitnehmen kommt in einen anderen<br />

Becher als der Chai Latte und Speiseeis<br />

möchte anders transportiert werden als<br />

ein Wiener Schnitzel. Werden nun mehrere<br />

Speisen angeboten, so kommt einiges<br />

an Material zusammen. Bei der Menge<br />

an Abfall, der nach der Verwendung,<br />

also wenn alles aufgegessen wurde, anfällt,<br />

macht es Sinn auf ressourcenschonende,<br />

umweltfreundliche Verpackungen<br />

zu setzen. Eine optimale Verpackung<br />

sollte einen sicheren Transport von Lebensmitteln<br />

ermöglichen, sie schützen<br />

und gleichzeitig ansprechend präsentieren<br />

– und nachhaltig sollte sie auch sein.<br />

Denn nur so sorgen Verpackungen nicht<br />

nur für eine länger Haltbarkeit, sondern<br />

schonen gleichzeitig die Umwelt. Durch<br />

die sukzessive Reduzierung von Verpackungen<br />

und <strong>das</strong> Umstellen auf umweltfreundliche,<br />

biologisch abbaubare<br />

Becher, Teller & Co. soll die Umwelt weniger<br />

belastet werden, was uns allen zu<br />

Gute kommt. So wenig Verpackung wie<br />

möglich, so viel Verpackung wie nötig:<br />

Generell sollte es Ziel eines jeden Unternehmens<br />

sein, Abfälle jeglicher Art so gut<br />

es geht zu vermeiden. Dadurch werden<br />

nicht nur Ressourcen und die Umwelt<br />

geschont, sondern auch der Geldbeutel.<br />

Denn auch die umweltfreundlichen Verpackungen<br />

kosten Geld und die Lagerung<br />

benötigt außerdem Platz.<br />

Ressourcenschonend und<br />

praktisch<br />

Im „to go“-Geschäft sind Einweg-Verpackungen<br />

nach wie vor die klassische Lösung,<br />

wenn es darum geht, Speisen und<br />

Getränke zum Mitnehmen einzupacken.<br />

Seit 2021 sind in der EU bestimmte Einwegplastikprodukte<br />

verboten, darunter<br />

fallen z.B. Kunststoff-Bestecke oder -teller<br />

sowie Strohhalme. Durch <strong>das</strong> Verbot<br />

sollen die Massen von Plastikmüll in der<br />

Umwelt und in den Weltmeeren eingedämmt<br />

werden. Nachhaltige Alternativen<br />

gibt es nicht erst seit gestern, doch<br />

besonders in den letzten Jahren hat sich


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

VERPACKUNG/GREEN 17<br />

einiges am Markt getan. Produkte aus<br />

Papier und Karton, PULP, Glas, Holz<br />

und Bio-Kunststoff (PLA aus Zuckerrohr)<br />

sollen dazu beitragen, die Natur<br />

langfristig zu schützen und gleichzeitig<br />

Genuss „to go“ zu garantieren. Geschmäcker<br />

sind verschieden, genauso wie Lebensmittelverpackungen.<br />

Je nachdem<br />

was für Speisen oder Getränke verpackt<br />

werden, gibt es verschiedenste Möglichkeiten<br />

in unterschiedlichen Formen,<br />

Größen und Farben. Egal, ob hipper Burger,<br />

klassische Hausmannskost oder vegane<br />

Bowls, sie alle finden eine passende<br />

und nachhaltige Verpackung. Dabei<br />

forscht die Verpackungsindustrie laufend<br />

nach neuen Lösungen, um einerseits<br />

die Produkte, also Verpackungen,<br />

möglichst ressourcenschonend zu gestalten<br />

und gleichzeitig den Wünschen<br />

der Gastonomen zu entsprechen.<br />

Neue Materialien<br />

Nachhaltigkeit ist einer der stärksten<br />

Trends in der Verpackungsindustrie.<br />

Dabei braucht es für eine nachhaltige<br />

Wirtschaft neben innovativen Verpackungen<br />

und mutigen Visionen von Unternehmen<br />

für ganzheitliche Lösungen<br />

auch Gastronomie-Betriebe, die vor<br />

neuen Konzepten und Modellen nicht<br />

zurückscheuen und diese in der Praxis<br />

anwenden. Eine nachhaltige Möglichkeit<br />

Speisen zum Mitnehmen zu verpacken<br />

sind hier beispielsweise Verpackungen<br />

aus Zuckerrohrfasern. Für die<br />

Herstellung dieser nachhaltigen Verpackungslösung<br />

werden gentechnikfreie<br />

Zuckerrohrfasern verwendet, was sich<br />

zugegeben erstmals exotisch anhört.<br />

Doch bei genauerem Betrachten macht<br />

die Verwendung dieser erneuerbaren<br />

Ressource Sinn. Die Fasern entstehen<br />

als Abfallprodukt bei der Herstellung<br />

von Zucker, weshalb eine große Anzahl<br />

zur Verfügung steht. Das fertige Produkt<br />

ist zu <strong>10</strong>0 Prozent biologisch abbaubar<br />

und kann über den Hauskompost entsorgt<br />

werden. Zudem eignen sich die<br />

Verpackungen für Backofen und Mikrowelle,<br />

sie sind tiefkühlfähig, flüssigkeitsbeständig,<br />

farblos und geschmacksfrei.<br />

Einweg-Geschirr aus Zuckerrohr<br />

ist außerdem stabiler als herkömmliches<br />

Plastikgeschirr. Ideale Voraussetzungen<br />

also, um die frisch zubereiteten<br />

Speisen mit nach Hause zu nehmen.<br />

Bio-Ausschankbecher, Bio-Dressingbecher<br />

oder Bio-Kaffeelöffel gibt es aus<br />

den Biokunststoffen PLA und CPLA.<br />

Der Vorteil: PLA besteht aus natürlicher<br />

Milchsäure, die aus Industrie-Mais, Kartoffel-<br />

oder Zuckerrohrstärke gewonnen<br />

wird. Dadurch ist PLA zu <strong>10</strong>0 Prozent<br />

biologisch abbaubar. Auf die gleiche<br />

Weise wird CPLA hergestellt, mit dem<br />

Unterschied, <strong>das</strong>s noch Talkpulver hinzugefügt<br />

wird. So wird <strong>das</strong> Material hitzebeständiger,<br />

undurchsichtig und härter.<br />

Die beiden Materialien gelten zwar<br />

als Biokunststoffe, Verpackungen aus<br />

ihnen können jedoch nicht im hauseignen<br />

Gartenkompost entsorgt werden,<br />

da sie nicht so schnell verrotten wie<br />

herkömmlicher Bioabfall.<br />

Nachhaltigkeit<br />

in jeder Schicht<br />

HALEK vereint Effizienz<br />

& Öko-Bewusstsein für<br />

die Gastro-Welt<br />

Unsere Siegelmaschinen sorgen für<br />

anhaltende Frische, eine auslaufsichere<br />

Verpackung und problemlosen Transport.<br />

Die kompostierbaren Bio-Schalen aus<br />

umweltfreundlichem Zellstoff erfüllen die<br />

EN13432-Norm und sind sowohl wasserals<br />

auch fettdicht sowie perfekt geeignet<br />

für Mikrowelle und Backofen. Ergänzt<br />

wird unser Sortiment aus modernen Bio-<br />

Schalen durch die Nature Siegelfolie, die<br />

durch <strong>10</strong>0 % Kompostierbarkeit, EU-Qualitätsfertigung,<br />

effektiven CO 2<br />

/O 2<br />

-Schutz<br />

und Antifog- Eigenschaften überzeugt.


18 VERPACKUNG/GREEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Grüne<br />

Transformation<br />

Werner & Mertz Professional<br />

durchläuft eine grüne<br />

Revolution mit dem Projekt<br />

„Go Green“, <strong>das</strong> darauf abzielt,<br />

<strong>das</strong> Portfolio der Green Care<br />

Professional Marke nachhaltig<br />

zu erweitern. Rezepturen und<br />

Verpackungen der Tana Professional-Produkte<br />

werden für die<br />

Kreislaufwirtschaft optimiert<br />

und in <strong>das</strong> Green Care Professional-Portfolio<br />

integriert. Die bewährten<br />

Inhaltsstoffe von Green<br />

Care Professional, die ökologische<br />

Maßstäbe setzen, werden<br />

mit „Go Green“ weiter gestärkt.<br />

Viele überarbeitete Produkte erhalten<br />

renommierte Öko-Siegel<br />

wie Cradle-to-Cradle, EU Ecolabel<br />

oder <strong>das</strong> Österreichische<br />

Umweltzeichen, was die Nachhaltigkeit<br />

der Kunden auf ein<br />

neues Level hebt. Rezepturen<br />

setzen auf pflanzliche Rohstoffe<br />

und biologische Abbaubarkeit.<br />

Verpackungen bestehen aus Recyclingkunststoff<br />

und sind designoptimiert<br />

und werden an<br />

die Prinzipien der Kreislaufwirtschaft<br />

angepasst.<br />

www.lets-gogreen.com<br />

Foto: Werner & Maertz<br />

Zukunft der Verpackung<br />

Auslaufsichere<br />

Verpackungstechnik<br />

Die Bio-Schalen aus<br />

dem Hause HA-<br />

LEK sind aus nachhaltigem<br />

Zellstoff<br />

gefertigt, der umweltfreundlich<br />

und<br />

biologisch abbaubar<br />

ist. Sie sind gemäß<br />

EN13432 kompostierbar,<br />

wasserdicht,<br />

fettdicht, mikrowellen-<br />

und ofengeeignet,<br />

tiefkühlbar und<br />

frei von gefährlichen<br />

Chemikalien. Als Ergänzung<br />

eignet sich<br />

die neu entwickelte,<br />

transparente Nature Siegelfolie. Sie ist<br />

zu <strong>10</strong>0 Prozent kompostierbar, in Europa<br />

aus erneuerbaren Rohstoffen hergestellt<br />

und schützt effektiv gegen CO2<br />

und O2, ist geeignet für den Backofen<br />

und <strong>das</strong> Tiefkühlen und bietet Antifog-<br />

Eigenschaften. Seit mehr als drei Jahrzehnten<br />

steht der Name HALEK für Exzellenz,<br />

Zuverlässigkeit und Innovation<br />

im Gastro-Großbetriebsbereich. Ihre<br />

Siegelmaschinen repräsentieren den<br />

neuesten Stand der Technik in der Verpackung.<br />

www.halek.at<br />

Das klimaneutrale Siegelkonzept<br />

Duniform von BioPak, bietet die<br />

einfache Komplettlösung, um trotz<br />

Einwegplastikverbot Speisen und<br />

Getränke zum Mitnehmen attraktiv<br />

zu präsentieren und gleichzeitig<br />

auslaufsicher zu verschließen. Dank<br />

robuster und hochwertiger Maschinen,<br />

Schalen, Becher und Gläser in<br />

verschiedenen Formen und Größen<br />

sowie Siegelfolien mit optimaler<br />

Funktionalität, garantiert BioPak<br />

höchste Standards in Sachen Hygiene,<br />

Qualität und Nachhaltigkeit. Die<br />

Siegelschalen bestehen aus natürlichen<br />

oder recycelten Rohstoffen, sind zu <strong>10</strong>0<br />

Prozent CO2-neutralisiert und überzeugen<br />

optisch wie funktional. Dank innovativer<br />

MAP-Funktionalität (Modified<br />

Atmosphere Packaging) verlängert die<br />

transparente Folie zudem die Haltbarkeit<br />

der versiegelten Speisen. BioPak bietet<br />

für jede gastronomische Anforderung<br />

die passende Duniform-Siegelmaschine<br />

sowie Siegelfolie und beweist damit, <strong>das</strong>s<br />

auch Einwegverpackungen nachhaltig<br />

sein können.<br />

www.dunigroup.com<br />

Foto: Duni Foto: Halek


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

VERPACKUNG/GREEN 19<br />

Royal Collection<br />

Hochwertige, nachhaltig produzierte <strong>GASTRO</strong>-Servietten „Made in Austria“.<br />

Gäste königlich zu bewirten, gelingt<br />

am besten mit edlen Tissue-Servietten<br />

aus der ROYAL Collection von<br />

PAPSTAR. Zur Krönung gibt es eine<br />

neue Verpackung aus feingemahlenem<br />

Zellstoff, die mit dem Altpapier entsorgt<br />

werden kann.<br />

Qualität, Funktionalität, Nachhaltigkeit<br />

– diese 3 Prinzipien bilden die<br />

Grundpfeiler der PAPSTAR Serviettenproduktion<br />

in Spittal an der Drau: Mehr<br />

als 80 Prozent der PAPSTAR-Produkte<br />

aus dem Sortiment „Gedeckter Tisch“<br />

- darunter Premium <strong>GASTRO</strong>-Servietten,<br />

Tischdecken, Tischläufer, Mitteldecken<br />

und Tischsets der PAPSTAR Marke<br />

ROYAL Collection werden aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen hergestellt und<br />

sind biologisch vollständig abbaubar.<br />

Die Servietten sind äußerst weich im<br />

Hautkontakt, geruchsneutral, gut faltbar,<br />

formstabil und in ihrer Optik kaum<br />

von einer gewebten Stoffserviette zu<br />

unterscheiden.<br />

Produziert wird <strong>das</strong> gesamte Sortiment<br />

der ROYAL Collection in Spittal<br />

an der Drau im konzerneigenen, umweltzertifizierten<br />

Betrieb. Produkte der<br />

ROYAL Collection tragen sowohl <strong>das</strong><br />

Nordic Swan Eco Label, ein aus Skandinavien<br />

stammendes, internationales<br />

Öko-Siegel für beste Umweltperformance,<br />

als auch den Keimling nach DIN<br />

EN 13432 zur Bestätigung der industriellen<br />

Kompostierbarkeit der verwendeten<br />

Werkstoffe. Selbstverständlich sind<br />

alle Servietten der ROYAL Collection<br />

mit dem FSC® Label (Forest Stewardship<br />

Council®) ausgestattet, welches<br />

weltweit einheitliche Grundprinzipien<br />

für eine verantwortungsvolle Waldwirtschaft<br />

definiert. www.papstar.com<br />

www.papstar-shop.at<br />

Foto: Papstar


Seite 20 bis Seite 47<br />

Food<br />

Herbstkulinarik und Wild<br />

Der Herbst ist da, und mit<br />

ihm kommen Gäste in den<br />

Genuss von Besonderem:<br />

Regionales Obst, Gemüse<br />

und Fleisch zieren die Teller<br />

in der Gastronomie. Die<br />

Fleischmanufaktur Pannatura<br />

gibt zudem spannende<br />

Einblicke zum Thema Wild. <br />

Seite 22<br />

Knödel<br />

Knödel sind in der österreichischen<br />

Küche ein Muss<br />

– ob pikant, süß, gefüllt oder<br />

nicht: Die runden Köstlichkeiten<br />

haben eine lange Geschichte,<br />

der auf den Grund<br />

gegangen wird. Bei Knödelgerichten<br />

darf es auch ausgefallen<br />

werden, Klassiker<br />

sind nach wie vor ein garantierter<br />

Umsatzbringer.<br />

Seite 32<br />

Ethno: Südamerika<br />

In Südamerika geht es<br />

fleischlastig zu, Einflüsse<br />

aus Spanien und Portugal<br />

prägen die kulinarische<br />

Landschaft. Vielfalt zieht<br />

sich durch <strong>das</strong> Ethno-Thema<br />

dieser Ausgabe: Was<br />

sind Cuys, Ceviche, Tigermilch<br />

und Cafezinhos?<br />

Und Kaffee ist in Südamerika<br />

nicht nur aufgrund des<br />

starken Exports ein Thema.<br />

Seite 44


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 21<br />

Preiselbeeren zu Wild<br />

Herbstzeit heißt in Österreich<br />

Wildzeit. Was<br />

darf auf keinem Fall bei den<br />

Wild-Wochen fehlen? Die<br />

fein-herben Preiselbeeren<br />

aus dem Hause Darbo,<br />

in unverkennbarer Qualität.<br />

Der Erfolg eines jeden<br />

Produktes von Darbo liegt<br />

in der strengen Auswahl an<br />

besten Rohstoffen sowie in<br />

der schonenden und natürlichen<br />

Zubereitung. Nur ausgesuchte<br />

Früchte werden für<br />

die Herstellung feinster Darbo<br />

Preiselbeeren, welche in verschiedenen<br />

Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet.<br />

Der unverkennbare, fein-herbe<br />

Geschmack der Preiselbeeren aus dem<br />

Hause Darbo verleiht nicht nur erlesenen<br />

Wildgerichten, sondern auch dem<br />

Wiener Schnitzel, Backcamembert oder<br />

Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn<br />

eine besondere Note.<br />

www.darbo.com<br />

Foto: Darbo<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

MISE EN PLACE<br />

FÜR PROFIS!<br />

Pancakes von CATERLINE<br />

herrlich fluffig<br />

perfekt für jedes Frühstück<br />

exklusiv für die Gastronomie<br />

PA N C A K E S<br />

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READY<br />

TO<br />

EAT<br />

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Eierspeise mit Pilzen<br />

Mit dem Herbst beginnt eine besonders<br />

reichhaltige kulinarische Jahreszeit<br />

für alle Feinschmecker. Und Profiköche<br />

setzen jetzt Pilzgerichte, insbesondere<br />

mit Pfifferlingen und Steinpilzen, auf<br />

die Karte. Wie füreinander gemacht sind<br />

frische Pilze und <strong>das</strong> Schlemmer Rührei<br />

von Eifix. Das Duo bietet viel Protein, wenig<br />

Fett und Kohlenhydrate und ist daher<br />

eine vollwertige gesunde Mahlzeit und<br />

gute Alternative zum traditionellen Angebot.<br />

Neben dem feinen Genuss für die<br />

Gäste bietet <strong>das</strong> Eifix Schlemmer Rührei<br />

dem Koch die Vorteile der Kalkulationssicherheit<br />

und Rentabilität sowie absolute<br />

Gelingsicherheit bei einfacher und<br />

schneller Zubereitung. Die hohe Qualität<br />

ist gleichbleibend und sicher. Das Dreamteam<br />

„Eifix Schlemmer Rührei & Pilze“ ist<br />

eine zeitgemäße Erweiterung des saisonalen<br />

Angebotes für jeden Gastronomen.<br />

www.eipro.de<br />

Foto: Eipro


22 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: Lisa Schulcz<br />

Foto: Sans Souci<br />

Pannonischer Hirsch<br />

Pannatura versorgt die Gastronomie mit frischem Wild aus den eigenen Wäldern.<br />

Von Petra Pachler<br />

Mit rund 44.000 Hektar sind die<br />

Esterhazy Betriebe Österreichs<br />

größter privater Grundbesitzer,<br />

die eigenständige Marke Pannatura<br />

legt dabei den Fokus auf <strong>das</strong> Wirtschaften<br />

im Einklang mit der Natur und<br />

auf Regionalität. Als Leitbetrieb wird<br />

aus der Region für die Region produziert<br />

und vorrangig nach Wien und Umgebung<br />

und rund um Eisenstadt geliefert.<br />

Vieles davon geht auch an die Gastronomie,<br />

2022 waren es rund 40 Gastrokunden,<br />

vom kleinen Gastronomiebetrieben<br />

bis hin zur Tophotellerie. Wildprodukte<br />

und <strong>das</strong> Bio- Angusfleisch sind dabei<br />

die Hauptprodukte, aber auch Pflanzliches,<br />

wie die Kichererbsen, boomt immer<br />

mehr.<br />

Der Vertrieb erfolgt hauptsächlich<br />

direkt, denn durch den Kontakt entstehen<br />

auch immer wieder neue Produkte,<br />

welche zum Teil nur exklusiv erhältlich<br />

sind - wie zum Beispiel <strong>das</strong> Hirsch<br />

Tomahawak-Steak, so Markus Fritz von<br />

Pannatura. „Hirsch Tomahawk Steak<br />

und Hirsch Osso bucco, um nur zwei<br />

Beispiele zu nennen, werden für unsere<br />

Kunden exklusiv produziert und erweitern<br />

<strong>das</strong> vielfältige Angebot unserer<br />

Wildprodukte.“<br />

„Die größten Mengen werden in<br />

Form von Frischfleisch geliefert. Von unseren<br />

Kunden wird besonders die Qualität<br />

(Edelteile werden entvliest, zugeputzt<br />

und ohne Silberhaut verpackt)<br />

sowie die transparente Herkunft (<strong>10</strong>0%<br />

Österreich) geschätzt. Je nach Kundenwunsch<br />

werden die Wild-Produkte in<br />

der eigenen Fleischmanufaktur produ-


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

ziert und an die Kunden ausgeliefert.<br />

Aktuell verzeichnen wir eine steigende<br />

Nachfrage nach verarbeiteten, reinen<br />

Wildprodukten. Im Vergleich zu anderen<br />

Wild-Produkten am Markt verwenden<br />

wir für unsere Wildspezialitäten <strong>10</strong>0%<br />

Wildfleisch“, so Fritz.<br />

Wildcarpaccio in der<br />

gehobenen Gastronomie<br />

Einer der Betriebe aus der Tophotellerie<br />

ist <strong>das</strong> Hotel Sans Souci in Wien,<br />

<strong>das</strong> heuer den Maibock von Pannatura<br />

bezog, wobei hier der komplette<br />

Bock zerlegt, sozusagen als Wildkisterl,<br />

ins Haus kommt. Reh und Hirsch<br />

sind die bevorzugten Wildsorten, aber<br />

auch Schwarzwild kommt auf die Karte.<br />

Wildspezialitäten baut der Küchenchef<br />

des Restaurants Veranda, Stephan<br />

Luksch, in den wöchentlich wechselnden<br />

Business Lunch ein.<br />

Im Herbst findet sich auch <strong>das</strong> Herbst<br />

Wildcarpaccio auf der Karte „Hier empfiehlt<br />

es sich, den Rücken zuerst zu beizen.<br />

Hierzu Rotwein mit Wildgewürz<br />

aufkochen und etwa <strong>10</strong> Prozent Salz<br />

hinzufügen. Anschließend den Rücken<br />

für mindestens 30 Minuten beizen,<br />

umso länger umso intensiver….<br />

Nach dem Beizen den Rücken gut abtupfen<br />

und in Frischhaltefolie eng einrollen<br />

und in Form bringen. Um wirklich<br />

dünne und regelmäßige Scheiben zu bekommen,<br />

kann man den Rücken anfrieren<br />

und kurz vor dem Servieren auf einer<br />

Aufschnittmaschine aufschneiden und<br />

direkt auf den Teller anrichten. Dazu<br />

passen wunderbar eingelegte Vogelbeeren<br />

oder Schwarze Nüsse“, so Luksch.<br />

„Ich kann mir auch ein Ragout von der<br />

Wildschweinschulter gut vorstellen, mit<br />

info<br />

HERBSTKULINARIK <strong>23</strong><br />

Küchenchef Stephan Luksch kocht im<br />

Hotel Sans Souci viel mit Pannatura<br />

Produkten.<br />

Foto: www.photo-simonis.com<br />

gebratenen Haselnuss-Gnocchi, gerösteten<br />

Kohlsprossen, Lardo und etwas<br />

Wildpreiselbeeren.“<br />

Für den klassischen, rosa gebratenen<br />

Hirschrücken empfiehlt Luksch: „Den<br />

Rücken am besten 2-3 Stunden marinieren<br />

bzw. würzen, damit der Geschmack<br />

besser einzieht. Hier verwende ich<br />

manchmal auch gerne Zimt, dies gibt<br />

dem Ganzen noch einen winterlicheren<br />

Touch, als Wildgewürz eigenen sich<br />

Piment, schwarzer Pfeffer, Wacholder,<br />

Lorbeer, Thymian und Koriandersamen.<br />

Das Fleisch nur kurz und schnell rund<br />

herum anbraten und anschließen im<br />

Ofen bei 60°c ziehen lassen. Kerntemperatur<br />

von 52 Grad wäre wünschenswert.<br />

Das verhindert <strong>das</strong> Übergaren und Austrocknen,<br />

denn bei zu langen Garzeiten<br />

wird Wild gerne zu trocken und faserig.<br />

Sollte man die Chance auf Wildknochen<br />

haben, unbedingt eine Sauce oder<br />

Wildfond ansetzen. Diese sind wunderbar<br />

portionier- und einfrierbar und verfeinern<br />

mit wenig Handgriffen jede Sauce<br />

oder Ragout.“<br />

www.sanssouci-wien.com<br />

Die PANNATURA GmbH ist ein Unternehmen von Esterhazy, der mit<br />

insgesamt rund 44.000 Hektar Österreichs größter privater Grundbesitzer<br />

ist. Rund 5.600 Hektar des Besitzes werden landwirtschaftlich<br />

genutzt. Im dritten Betriebsjahr der Fleischmanufaktur am<br />

Standort Donnerskirchen wurden rund 115 to Wild und rund 11 to Bio<br />

Angus vermarktet.<br />

Für die nachhaltige, umsichtige Bewirtschaftung und stete Weiterentwicklung<br />

wurde <strong>das</strong> Unternehmen bereits 2017 mit dem Wildlife<br />

Estates Label ausgezeichnet und 2022 erfolgreich rezertifiziert.<br />

https://pannatura.at/<br />

Für den besten<br />

Dipgenuss!<br />

PIKANT UND VIELSEITIG:<br />

SERVIERFERTIGE DIPSAUCEN!<br />

Besuchen Sie Nannerl in<br />

Halle <strong>10</strong>/Stand 0914<br />

In vier Geschmacksrichtungen:<br />

• Barbecue<br />

• Curry Mango<br />

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• Sweet Chili<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

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Tel. + 43 / (0) 662 / 66 <strong>10</strong> 46 - 0<br />

www.nannerl.at


24 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Johannes Meßner hat einen eigenen Hof<br />

und kocht auch in der Kochschule.<br />

Foto: Pachler<br />

Fotos: Karin Micheli<br />

Südtiroler Kulinarik mit Balu & Hanni<br />

Das sind nur einige der Tiroler Grauviehrinder auf dem Hof von Johannes und Katrin Meßner<br />

auf einer Gletscherterrasse oberhalb von Brixen in Südtirol.<br />

Neben den Rindern, die als Ganzes<br />

verwertet und in Paketen zu unterschiedlichen<br />

Größen an die Gastronomie<br />

geliefert werden, setzen die beiden<br />

auf ihrem Hof zusätzlich noch auf<br />

Tomaten und Wein. Bauernhof, Weingut<br />

und Buschenschank sind ein lebendiger<br />

Kreislauf in Biolandwirtschaft.<br />

Johannes ist Koch aus Leidenschaft,<br />

die er nicht nur in seinem Buschenschank<br />

auslebt, sondern auch in Kochkursen,<br />

wie bei der bäuerlichen Vereinigung<br />

„Roter Hahn“, weitergibt.<br />

Riebler & Kürbis<br />

Das Leben mit und von den Tieren ist<br />

Credo am Burgerhof und so haben die<br />

Mutterkühe auch Namen: Balu, Lisa,<br />

Alma, Hanni, Alexandra, Luna …, die Tiere<br />

sind Teil der Gemeinschaft, aber ganz<br />

klar Nutztiere. So verarbeitet Johannes<br />

Meßner sie zum Beispiel zu Fleischkrapfeln,<br />

die vom Jungrind kommen und mit<br />

Kartoffelpüree und Bohnengemüse serviert<br />

werden. Der Tipp von Johannes: Karotten<br />

und Zwiebel ins Fleisch und vorher<br />

andünsten, 1 EL Senf auf 500 g Fleisch<br />

und Bohnengemüse nach dem Kochen<br />

in Butter mit Zwiebeln schwenken.<br />

Für <strong>das</strong> Kürbisrisotto kommen Zwiebel<br />

und Kürbis vom eigenen Hof, die<br />

dann mit einem guten Risottoreis verarbeitet<br />

werden. Ein Teil des Kürbis wird<br />

als Kürbismus hergerichtet und kurz<br />

vor Ende der Garzeit zum Risotto gegeben.<br />

Mit kochender Brühe nach und<br />

nach langsam dazugeben und mit Ingwer<br />

würzen.<br />

Als Nachtisch gibt’s im Herbst<br />

Schwarzplentener Riebler aus dem eigenen<br />

Buchweizen und den Äpfeln und<br />

Eiern vom Hof. Auch hier hat Johannes<br />

einen Tipp: Eiweiß schlagen und unterheben<br />

dann wird der Teig schön fluffig.<br />

Und viele Früchte rein, <strong>das</strong>s es schön<br />

saftig ist.<br />

Der Mangold landet in Knödeln und<br />

die auf einem Tomatenspiegel, <strong>das</strong> gibt<br />

eine feine Vorspeise.<br />

Biologischer Kreislauf mit<br />

Arten- und Sortenvielfalt<br />

Die Mutterkuhhaltung und der Weinbau<br />

mit seinen 1,3 Hektar sind die Hauptaufgabenfelder<br />

am Burgerhof. Damit biologische<br />

Kreisläufe jedoch entstehen, ist<br />

Arten- und Sortenvielfalt grundlegend<br />

und diese zeigt sich in vielen Obst- und<br />

Gemüsesorten.<br />

www.burgerhof-messner.com


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

HERBSTKULINARIK 25<br />

Wild und Geflügel aus dem Mostviertel<br />

Fotos: Feigl<br />

Feigl war immer schon Spezialist für heimische<br />

Produkte. Speziell auch für Geflügel z.B. Spezialitäten<br />

von der Pöttelsdorfer Edelpute. Die Firma Feigl<br />

aus dem Mostviertel beliefert mit ihrem umfangreichen<br />

Angebot u.a. an Frische- & Tiefkühlprodukten<br />

seit Jahrzehnten vor allem die heimische Gastronomie.<br />

Gerade in der Wildzeit führt man hier attraktive<br />

Angebote, etwa die Mostviertler Weidegans, die auf<br />

saftigen Wiesen mit viel sonnenbeschienener und<br />

auch schattiger Weidefläche aufgewachsen ist. Das<br />

zugefütterte geschrotete Getreide sorgt für die hohe<br />

Fleischqualität, fettummantelte Fleischfaserung sowie<br />

<strong>das</strong> ausgezeichnete Fleisch-Knochenverhältnis.<br />

Die Tiere werden direkt am Hof, ohne stressige Tansportwege,<br />

unter Betäubung geschlachtet und trocken<br />

gerupft. „Fachmännisch zubereitet, wird die<br />

Mostviertler Weidegans zu einem knusprigen Gaumenschmaus,<br />

von dem Ihre Gäste noch lange reden<br />

werden“, ist man bei Feigl überzeugt.<br />

Feigl führt überdies ein großes Sortiment an<br />

Wildbret aus eigener Zerlegung: Reh, Hirsch, Damwild,<br />

Wildschwein, Gams, Mufflon und Niederwild<br />

je nach Jagdsaison frisch und tiefgekühlt.<br />

Ein weiterer Genusstipp ist der Prinzenhirsch –<br />

dabei handelt es sich ausschließlich um maximal<br />

zweijährige Stücke, die tierärztlich begutachtet,<br />

deklariert und fachmännisch zerlegt werden. Das<br />

Fleisch ist nach höchsten Hygienestandards vakuumverpackt<br />

und wird mit den eigenen Frische- und<br />

TK-LKWs von Feigl in fast ganz Österreich für Gastronomen,<br />

Hotels und Gemeinschaftsverpfleger ausgeliefert.<br />

Darüber hinaus können Kunden österreichweit<br />

auch ein ausgewähltes Sortiment (je nach Warenverfügbarkeit)<br />

bestellen. Die Produkte werden dann<br />

mit dem Service der Post „Next day“ in gekühlten<br />

Boxen zugestellt.<br />

www.feigl.at


26 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Klar gestellt: Vitamin<br />

A – Kürbis statt Pille!<br />

Vitamin A, auch als Retinol bekannt,<br />

steckt in vielen Lebensmitteln.<br />

In tierischen Produkten<br />

findet es sich vor allem in Leber,<br />

aber auch in Kuhmilchprodukten<br />

oder Eiern. Aber bei Vitamin A<br />

handelt es sich eigentlich um eine<br />

Stoffgruppe und in pflanzlichen<br />

Lebensmitteln kommt es daher in<br />

Form von Provitamin A, den ß-Carotinoiden<br />

vor. Der Körper nimmt<br />

<strong>das</strong> Provitamin A auf und wandelt<br />

es in Vitamin A um. Viele carotinreiche<br />

Obst- und Gemüsesorten<br />

erkennt man bereits an der Farbe.<br />

Gelbe, orange und rote Früchte,<br />

wie Marillen, rote Gemüsepaprika,<br />

Kürbis oder Süßkartoffeln, zeigen<br />

schon mit der Farbe, was in ihnen<br />

steckt. Aber auch grüne Gemüsesorten,<br />

allen voran der Grünkohl,<br />

haben hohe Werte. Man sieht aber<br />

die orange Farbe nicht, weil <strong>das</strong><br />

Blattgrün es überdeckt.<br />

Bei uns gibt es kaum Vitamin<br />

A- Mangel, aber trotzdem werden<br />

künstliche Vitaminpräparate eingenommen.<br />

Nachdem Vitamin A<br />

fettlöslich ist und im Körper gespeichert<br />

wird, können hohe Einnahmen<br />

gesundheitsschädlich<br />

sein. Über pflanzliche Lebensmittel<br />

mit reichlich Kürbis, wie im Herbst<br />

etwa, ist eine Überdosierung kaum<br />

möglich. Da der Stoff an pflanzliche<br />

Faserstoffe gebunden ist, wird<br />

auch nie <strong>das</strong> ganze Carotin aufgenommen.<br />

Vitaminpräparate sollten daher<br />

niemals auf Verdacht eingenommen<br />

werden. Gerade hohe Dosen<br />

an Vitamin A oder Carotinoiden<br />

können die Leber schädigen. Auch<br />

als Krebsvorsorge sind sie ungeeignet.<br />

Eine Überdosierung an ß-Carotin<br />

kann sogar bei Rauchern Schäden<br />

an der Lunge begünstigen.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Rauchiger Rehrücken<br />

Rauchiger Rehrücken wird mit Nativem<br />

Oliven-Öl Extra Peloponnes<br />

von Wiberg kurz angebraten und mit<br />

der Dip-Sauce Smoked Honey bestrichen.<br />

Wer bei diesen beiden Produkten<br />

an mediterrane Gerichte und Köstlichkeiten<br />

vom Grill denkt, liegt nicht falsch.<br />

Richtig eingesetzt sorgen sie eben auch<br />

bei Wild für kulinarische Erlebnisse.<br />

Bevor der Rehrücken ins Backrohr<br />

kommt, wird er noch im Pfeffermantel<br />

gewälzt. Hier empfiehlt sich der erfrischend-würzige<br />

Pfeffer-Cuvée aus der<br />

WIBERG Exquisite-Linie. Der größere<br />

Überraschungseffekt liegt vermutlich<br />

in der Verwendung der Würzmischung<br />

Black BBQ, <strong>das</strong> eigentlich die Grillküchen<br />

dieser Welt vereint. Zum Marinieren<br />

und Würzen führt fast kein Weg an<br />

WIBERG Wild Klassik vorbei. Für viele<br />

Wildgerichte sind Saucen unverzichtbar.<br />

Als Basis dafür kommt oftmals WI-<br />

BERG Braune Grundsauce zum Einsatz.<br />

Im Herbst steigt die Sehnsucht nach<br />

schmackhaften Wildgerichten. Bestes<br />

Fleisch vom Hirsch, Reh, Wildschwein,<br />

Fasan & Co. wird von den Köchen des<br />

Landes oftmals neu interpretiert, damit<br />

ein leichter und bekömmlicher Genuss<br />

garantiert ist. Eurogast Österreich bietet<br />

hierzu eine umfangreiche Produktpalette<br />

mit starkem lokalen Bezug.<br />

„Unsere Verwurzelung in den Regionen<br />

ermöglicht eine optimale Zusammenarbeit<br />

mit ortsansässigen Anbietern.<br />

Für eine fruchtige Variante empfehlen<br />

sich <strong>das</strong> Chutney Pflaume-Preiselbeere<br />

und der AcetoPlus Johannisbeere.<br />

www.wiberg.eu<br />

Wilder Genuss aus Österreich<br />

Die Herkunft sichert eine hohe Qualität,<br />

speziell beim Wildfleisch“, erklärt<br />

Peter Krug, Geschäftsführer von Eurogast<br />

Österreich. Das gesamte Eurogast<br />

Wild-Angebot stammt fast zu <strong>10</strong>0<br />

Prozent aus Österreich. „Die naturnahe<br />

und artgerechte Haltung des Wildes<br />

schmeckt man am Teller“, so Peter<br />

Krug. Neben der Top-Qualität überzeugt<br />

Eurogast mit persönlicher Beratung.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: Wiberg<br />

Foto: Eurogast


28 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Es beginnt zu „herbsteln“<br />

Zum Herbstanfang können Genießer aus dem Vollen schöpfen und sich mit zahlreichen<br />

Köstlichkeiten verzaubern lassen. Denn jetzt kann man Obst und Gemüse aus zwei<br />

Jahreszeiten auf den Teller bringen. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Es reifen die letzten Sommergemüse<br />

wie Paprika, Tomaten und Melanzani<br />

und gleichzeitig lockt bereits<br />

typisches Herbstgemüse wie<br />

Kürbis, Süßkartoffel oder Kohl. Auch der<br />

heimische Obstgarten steckt noch voller<br />

Überraschungen. Brombeeren oder<br />

Himbeeren bringen noch einmal den<br />

Sommer auf den Tisch, denn diese letzten<br />

heimischen Beeren sind besonders<br />

kostbar und geschätzt. Späte Zwetschkensorten,<br />

Pfirsiche, Äpfel und Birnen<br />

warten nur darauf, vernascht zu werden.<br />

Auch so manches Wildobst, wie Sanddorn,<br />

Eberesche, Schwarzer Holunder<br />

oder Schlehe wird jetzt reif und zeichnet<br />

sich durch einen besonderen Geschmack<br />

und vor allem durch viele gesunde<br />

Inhaltsstoffe aus.<br />

Vogelbeere, wilder Genuss<br />

Im Herbst zieren wunderbar orangerote<br />

Beerendolden die Bäume der „Gemeinen<br />

Eberesche“, doch nur selten werden die<br />

Beeren in der Küche genutzt. Das liegt<br />

vielleicht daran, <strong>das</strong>s Vogelbeeren herb,<br />

bitter und adstringierend schmecken<br />

und daher roh kein wirklicher Genuss<br />

sind. Die Vögel freuen sich mehr darüber.<br />

Aber weder reife noch rohe Früchte<br />

sind giftig, erst in großen Mengen gegessen<br />

– was aufgrund des Geschmackes<br />

niemand macht – können sie abführend<br />

und auch nierenschädigend wirken. Damit<br />

Vogelbeeren gut schmecken, gibt es<br />

einen Trick. Der bittere Geschmack der<br />

Vogelbeeren wird durch die Parasorbinsäure<br />

verursacht. Durch Kälte und Reife<br />

wird der Stoff jedoch zu Sorbinsäure<br />

abgebaut und die Früchte werden süßer<br />

und können verarbeitet werden. Wer<br />

vor dem Frost Vogelbeeren erntet, kann<br />

sie für ein paar Tage einfrieren und anschließend<br />

verarbeiten.<br />

Doch inzwischen gibt es neben der<br />

bitteren „Wilden Eberesche“ auch zahlreiche<br />

Sorten mit größeren und vor allem<br />

schmackhaften Früchten. Sie enthalten<br />

keine oder nur wenige Bitterstoffe<br />

und sind somit ideal für die<br />

Verarbeitung, auch ohne Frost. Die „Essbare“<br />

oder „Mährische Vogelbeere“ ist<br />

frei von Parasorbinsäure und schmeckt<br />

deshalb auch roh.<br />

Vogelbeeren eignen sich gut zum<br />

Verarbeiten für Liköre, Chutneys und<br />

Marmeladen. Saucen mit Vogelbeeren<br />

passen perfekt zu Wild, ein typisches<br />

herbstliches Chutney servieren kreative<br />

Köche zu Käse. Trotzdem wird die Vogelbeere<br />

leider nur sehr selten verarbeitet,<br />

nur in flüssiger Form ist der Vogelbeerschnaps<br />

sehr bekannt. Der edle Tropfen<br />

ist aufgrund der aufwendigen Ernte<br />

und der geringen Ausbeute sehr teuer.<br />

Aus <strong>10</strong>0 Liter Maische gewinnt man nur<br />

zwei Liter Edelbrand.<br />

Kürbis, ein Japaner?<br />

Der Plutza ist <strong>das</strong> Herbstgemüse<br />

schlechthin und jeder weiß, wie farbenprächtig,<br />

formenreich und vielfältig in


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

HERBSTKULINARIK 29<br />

Knusprige Gemüsespalten aus dem Backrohr<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

500 g Süßkartoffeln<br />

250 g Hokkaidokürbis<br />

4 Zwiebeln<br />

einige Knoblauchzehen<br />

› etwas Meersalz und Pfeffer<br />

› einige Kräuterzweige, wie<br />

Rosmarin oder Thymian<br />

› Olivenöl zum Beträufeln<br />

1. Süßkartoffeln waschen und eventuell dünn<br />

schälen. Die Süßkartoffeln in große Stifte oder<br />

Viertel schneiden, Zwiebel schälen und vierteln.<br />

Kürbis ungeschält in dünne Spalten schneiden.<br />

2. Knoblauchzehen schälen.<br />

3. Süßkartoffeln, Kürbis, Knoblauch, Zwiebeln und<br />

die Kräuterzweige auf ein mit Backpapier belegtes<br />

Backblech legen. Das Ganze mit Salz bestreuen<br />

und mit Olivenöl beträufeln. Das Gemüse<br />

mit den Händen gut durchmischen, noch etwas<br />

Olivenöl darüber träufeln.<br />

4. Das Gemüse im Backrohr bei 200 Grad Celsius etwa 25 Minuten<br />

braten, dazwischen die Gemüsespalten einmal wenden. Wer möchte,<br />

kann zum Schluss die Grillfunktion dazu schalten, damit die Süßkartoffelspalten<br />

stärker bräunen.<br />

Tipp: Wer will, kann <strong>das</strong> Gemüse vor dem Grillen noch mit Kreuzkümmel<br />

oder Chili würzen oder auch ein paar vorgegarte Kartoffelspalten<br />

mit den Süßkartoffeln im Backrohr knusprig braten.<br />

der Küche die Riesenbeere verwendet<br />

werden kann. Klassisch als Suppe, roh im<br />

Salat, im Kuchen, gebraten, gefüllt oder<br />

paniert als Gemüse, verarbeitet zu Marmelade,<br />

Kürbisse schmecken immer gut<br />

und sind sehr gesund. Die Beerenfrüchte,<br />

allen voran orangefleischige Sorten,<br />

sind besonders reich an ß-Karotinoiden.<br />

Sie sind außerdem sehr kalorienarm, da<br />

sie zu 95 Prozent aus Wasser bestehen.<br />

Kürbis ist somit ein sehr gesundes Gemüse<br />

und <strong>das</strong> schon lange. Bereits vor<br />

<strong>10</strong>.000 Jahren gab es in Mittel- und Südamerika<br />

Kürbisse und <strong>das</strong> „alte“ Gemüse<br />

liegt noch immer, besser gesagt, wieder<br />

im Trend. Trotz der vielen unterschiedlichen<br />

Sorten ist der Hokkaido, benannt<br />

nach der japanischen Insel, noch immer<br />

der beliebteste Vertreter. Das liegt nicht<br />

nur an seiner handlichen Größe, die den<br />

ganzen Kürbis gut verwertbar macht,<br />

sondern vor allem daran, <strong>das</strong>s die Schale<br />

mitgegessen werden kann. Der Hokkaido<br />

muss nicht geschält werden, <strong>das</strong><br />

spart Zeit und vor allem ungeliebte Arbeit.<br />

Er ist somit ideal zum Füllen, für<br />

Suppen und Pürees. Neben der dünnen<br />

Schale und der schönen, orangen Farbe<br />

punktet er mit Geschmack und Konsistenz.<br />

Er schmeckt leicht süßlich, und <strong>das</strong><br />

kompakte Fruchtfleisch wird durch <strong>das</strong><br />

Garen herrlich cremig.<br />

❤<br />

Auf unserem Bergbauernhof in der schönen Buckligen Welt<br />

tummeln sich viele glückliche Hühner in der freien Natur.<br />

Davon zeugen die g`schmackigen Freilandeier mit ihren goldgelben<br />

Dottern. Unsere Hühnerschar wir nur mit besten Gentechnik<br />

freiem Futter gefüttert.<br />

Wir suchen noch Kunden aus dem südlichen NÖ entlang der<br />

A2 und dem südlichen Wien bis zur Donau.<br />

Mehr unter www.freilandeier.eu oder schreiben Sie<br />

uns ein E-Mail: m.schabauer@speed.at<br />

Tel.: 0664/5065720<br />

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30 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Essen retten,<br />

Klima retten<br />

Wenn es um die grüne Zukunft der Gastronomie<br />

geht, wird einem Thema oft viel<br />

zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt: der<br />

Lebensmittelverschwendung. Fast eine<br />

Million Tonnen Lebensmittel werden in<br />

Österreich jedes Jahr entsorgt, und mit<br />

einem Fünftel trägt auch die Gastronomie<br />

ihren Anteil dazu bei.<br />

Das Ausmaß der Umweltbelastung<br />

durch weggeworfene Lebensmittel<br />

ist gewaltig. Denn auch Lebensmittel,<br />

die am Ende des Tages im Müll landen,<br />

müssen ressourcenaufwändig produziert<br />

werden. Auf deren Weg entlang der<br />

Wertschöpfungskette, also von der Landwirtschaft<br />

über die Verarbeitung und den<br />

Transport bis in den Handel, verursachen<br />

diese sogar bis zu zehn Prozent der weltweit<br />

produzierten Treibhausgase. Das bedeutet:<br />

Jedes Jahr entstehen bis zu zehn<br />

Prozent der Treibhausgasemissionen<br />

umsonst, da diese Lebensmittel noch<br />

nicht einmal gegessen werden.<br />

Lebensmittelverschwendung zu<br />

vermeiden ist also wohl eine der naheliegendsten<br />

Möglichkeiten, dem Klima<br />

etwas Gutes zu tun. Denn zu versuchen,<br />

möglichst wenige Lebensmittel zu entsorgen,<br />

tut wirklich niemandem weh. Klar<br />

ist aber auch, <strong>das</strong>s in der Gastronomie<br />

hierfür immer zwei dazugehören: Wirtin<br />

und Gast. Das beste Küchenmanagement<br />

nutzt schließlich nichts, wenn der<br />

Gast Portionen bestellt, die er nicht essen<br />

kann oder möchte.<br />

Ich bin überzeugt, <strong>das</strong>s auch die<br />

ständige Verfügbarkeit von Lebensmitteln<br />

einen nicht unwesentlichen Beitrag<br />

dazu leistet, <strong>das</strong>s so viele davon am Ende<br />

des Tages im Müll landen. Kaum jemand<br />

akzeptiert es heute noch, wenn ein Gericht<br />

einmal „gut, aber aus“ ist, weshalb<br />

in der Gastronomie eigentlich immer zu<br />

viel von allem vorhanden sein muss. Den<br />

Menschen wieder beizubringen, <strong>das</strong>s Lebensmittel<br />

ein wertvolles Gut sind, <strong>das</strong><br />

eben nicht unbegrenzt zur Verfügung<br />

steht, wäre ein wichtiger Schritt, um <strong>das</strong><br />

massive Ausmaß unserer Lebensmittelverschwendung<br />

einzudämmen.<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />

und unpolitische Verein klärt<br />

über die Produktion österreichischer<br />

Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />

bei Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Rindsroulade: Klassiker der<br />

Herbstsaison<br />

Feinstes Wildbret<br />

Genuss wie selbst gemacht ist<br />

mit der Rinderroulade Hausfrauen<br />

Art von FVZ ganz einfach<br />

servierfertig. Die garfertige, rohe<br />

Roulade, aus der Rinderkugel geschnitten<br />

und von Hand gewickelt,<br />

hat eine klassische Füllung<br />

aus feinen Zwiebeln und Gewürzgurken,<br />

Bauchspeckwürfeln und<br />

Schweinefleisch. Die herzhaft<br />

gewürzten Rouladen sind in den<br />

Grammaturen 150 g, 180 g und<br />

220 g erhältlich. Ob zum Beispiel<br />

serviert an Rosenkohl und Steinpilz-Kartoffel-Gratin<br />

oder ganz klassisch<br />

mit Kartoffelpüree und Rotkohl, die FVZ<br />

Rinderroulade Hausfrauen Art ist ein attraktives<br />

Highlight für die Herbstkarte<br />

der Gastronomie.<br />

www.fvz.de / www.salomon-foodworld.com<br />

Die Herbstzeit hat einen einzigartigen<br />

Charme – besonders für Feinschmecker.<br />

Bei Wedl findet sich ein exquisites<br />

Angebot für Wildliebhaber. Neben heimischen<br />

Klassikern wie Hirsch und Reh<br />

sowie Geflügel von Fasan bis zu Wildente<br />

gibt es auch exotische Optionen wie<br />

Känguru und Krokodil. Das zarte Wildfleisch<br />

mit kräftigen Saucen und Knödeln<br />

weckt die Vorfreude, ergänzt durch erlesenen<br />

Wein. In Partnerschaft mit dem<br />

Tiroler Unternehmen Ager bietet Wedl<br />

erstklassiges heimisches Wildbret wie<br />

Hirschgulasch und Rehrücken. Der charakteristische<br />

Geschmack durch die natürliche<br />

Lebensweise der Tiere macht jedes<br />

Gericht einzigartig. Wedl steht auch<br />

für internationale Auswahl: Ibérico-<br />

Schweinefleisch aus Spanien mit nussigem<br />

Aroma, MAREDO-Steakfleisch aus<br />

Argentinien und Uruguay für Saftigkeit,<br />

japanisches Wagyu Beef für Zartheit und<br />

Aroma. Gemeinsam mit den dazu passenden<br />

Beilagen, wie Pilze Kraut, Kürbis,<br />

Maronen oder süße Preiselbeeren, lässt<br />

sich der „wilde Herbst“ bei Wedl in vollen<br />

Zügen genießen.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: FVZ<br />

Foto: Wedl


Profitieren Sie<br />

von praktischen<br />

Mischkisten<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 690*<br />

Gastro-Brot Misch-<br />

box, 4-fach sortiert<br />

Maße: L 37,0 x B 9,0 x H 6,0 cm<br />

Gewicht: 500 g, 8 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 1988*<br />

Dip Mix Minis,<br />

6-fach sortiert<br />

Gewicht: 19,2 g, 360 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 1160*<br />

FF-Party<br />

Burger Mischkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: Ø 6,5 x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 30 g, <strong>10</strong>0 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Lorem ipsum<br />

Art. <strong>10</strong>68*<br />

Mini-Laugengebäck,<br />

3-fach sortiert<br />

Gewicht: 45 g, 180 St. / Kt.<br />

vorgegart<br />

Art. 2151*<br />

FF-Mini<br />

Cookie Mischkiste,<br />

3-fach sortiert<br />

Maße: Ø 6,0 x H 0,8 cm<br />

Gewicht: 13 g, 150 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Die<br />

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Jetzt schnell<br />

und einfach<br />

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EDNA App<br />

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A-4845 Rutzenmoos<br />

Schnell & einfach –<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

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* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels,<br />

Zutaten, Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter<br />

www.edna.at. Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben<br />

und anschließend auf die gewünschten Informationen klicken. Gerne steht Ihnen<br />

unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen zur<br />

Verfügung. Bei einigen Produktabbildungen handelt es sich um Serviervorschläge.<br />

Irrtümer und Änderungen vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.


32 KNÖDEL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Allerlei Knödel<br />

Knödel als Inbegriff von Regionalität spiegeln die kulinarischen Besonderheiten wider und<br />

schmecken süß und pikant hervorragend.<br />

Text & Fotos: Katrin Schedler<br />

Als „kugelige Speise aus geriebenen<br />

rohen oder gekochten<br />

Kartoffeln, Mehl, Grieß oder<br />

Semmeln, meist mit Lockerungsmittel;<br />

auch Fleisch- oder Fisch-<br />

Knödel“ wird der allseits beliebte Knödel<br />

im Lexikon beschrieben. Für die<br />

Herstellung von Knödel wurden früher<br />

häufig Essensreste verwendet, Brot,<br />

Eier und Milch waren in den bäuerlichen<br />

Haushalten meist sowieso vorhanden.<br />

Lebensmittel zu verschwenden<br />

kam nicht in Frage und da Knödel<br />

eine sehr dankbare Speise waren, wurden<br />

von Wurst- und Fleischresten über<br />

Gemüseabschnitte etc. beinahe alles<br />

zu einer Knödel-Kreation verwandelt.<br />

Knödel, so wie wir sie heute kennen,<br />

entwickelten sich im Laufe der Zeit.<br />

Als älteste Form des Knödels werden<br />

Brot- und Mehlknödel angenommen,<br />

Semmel-und Kartoffelknödel folgten<br />

erst viel später. Knödel sind zwar ein<br />

typisches alpines Gericht, man findet<br />

sie jedoch auf den Tellern im ganzen<br />

Land und auch außerhalb Österreichs<br />

sind die runden Köstlichkeiten zu finden.<br />

Den Knödel als sättigende Speise<br />

gibt es schon eine ganze Weile. Er gilt<br />

als eines der ersten haltbaren Lebensmittel,<br />

denn Brei, der beim Essen übrig<br />

blieb, wurde einfach gepresst und zu<br />

Kugeln gedrückt. Ein Knödel war länger<br />

vor dem Verderb geschützt, außerdem<br />

eignete er sich auch besser für den<br />

Transport.<br />

Der Knödel als Testimonial<br />

Eine österreichische Küche ohne Knödel<br />

ist unvorstellbar und auch unsere deutschen<br />

Nachbarn haben eine Schwäche<br />

für die runde Köstlichkeit, wo sie gerne<br />

als Kloß bezeichnet wird. In Südtirol isst<br />

man <strong>das</strong> einfache, ursprünglich bäuerliche<br />

Gericht ebenso gerne und kann auf


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KNÖDEL 33<br />

eine lange Knödel-Tradition zurückblicken. In der Burgkapelle<br />

Hocheppan (Südtirol) ist der Knödel sogar in der Kirche<br />

abgebildet. Hier gibt es ein Fresko aus dem 12./13. Jahrhundert<br />

mit der Knödelesserin, einer Frau, die aus einem großen<br />

Tiegel über offenem Feuer einen Knödel herausnimmt und<br />

diesen kostet. Der Knödel entwickelte sich an mehreren Orten,<br />

in unterschiedlichen Regionen gleichzeitig. Aus diesem<br />

Grund gibt es so viele verschiedene Zubereitungsarten und<br />

eine wunderbare Vielfalt an Rezepten. Ein Knödel spiegelt<br />

also auch immer die kulinarischen Besonderheiten einer Region<br />

wider und entspricht absolut der heutigen Philosophie<br />

der Regionalität. Er kann als köstliches Testimonial angesehen<br />

werden, denn mehr Regionalität geht eigentlich nicht.<br />

Polentaknödel<br />

Wer schon einmal in Südtirol war, der weiß, <strong>das</strong>s Knödel<br />

zu den beliebtesten Gerichten zählen und zahlreiche Varianten<br />

auf den Speisekarten zu finden sind. Ob mit Speck,<br />

Käse, Spinat, Pilzen oder Roter Beete, ob in der Suppe, als<br />

Begleiter zu Gulasch oder Kraut – die Vielfalt der Knödel-<br />

Spezialitäten in Südtirol ist groß. Die Liebe zum Knödel<br />

zeigt sich auch beim traditionellen, jährlich stattfindenden<br />

Knödelfest in Sterzing, wo <strong>das</strong> „runde Gericht“ ganz<br />

im Mittelpunkt steht. Auf einer 400 Meter langen Tafel im<br />

historischen Stadtzentrum werden dabei verschiedenste<br />

Knödel-Kreationen serviert – von herzhaft-pikant bis süß.<br />

Über die Jahrhunderte entstanden in den Tälern und Gegenden<br />

ganz eigene Knödelspezialitäten wie beispielsweise<br />

Schwarzplentene Knödel aus dem Passeiertal, für die<br />

Buchweizenmehl verwendet wird, oder die Pusterer Pressknödel<br />

mit dem geschmackvollen Graukäse. In Südtirols<br />

Landschaft treffen Mediterranes und Alpines unmittelbar<br />

aufeinander. Kein Wunder also, <strong>das</strong>s auch auf den Tellern<br />

eine Verschmelzung zweier Küchen stattfindet. Ein Beispiel<br />

hierfür ist der Polentaknödel. Der goldgelbe Polenta, <strong>das</strong> ist<br />

Grieß aus Mais, ist vor allem aus der italienischen Küche<br />

kaum wegzudenken. Zubereitet wird Polenta meist als cremiger<br />

Brei (in der Steiermark kennt man diesen als Sterz),<br />

oder auch schnittfest. Doch auch als Knödel macht Polenta<br />

eine gute Figur. Von Mittelamerika aus gelangte Polenta<br />

im 15. Jahrhundert nach Spanien, dann in die Türkei und<br />

von dort aus nach Südtirol. Vor allem im 19. und 20. Jahrhundert<br />

wurde Mais zum unentbehrlichen Nahrungsmittel,<br />

bis Mitte des 20. Jahrhunderts ein Umschwung folgte und<br />

die Maisfelder durch die heute sichtbaren Weinberge und<br />

Obstwiesen ersetzt wurden. Seit einigen Jahren wird mit einer<br />

Initiative von wein.kaltern der original „Kalterer Plent“<br />

(in Südtirol wird Polenta kurz Plent genannt) am südlichen<br />

Ufer des Kalterer Sees angebaut.<br />

Auch in der Steiermark ist Polenta weit verbreitet und<br />

wird gerne zu einem „Sterz“ verarbeitet. Doch auch hier ist<br />

Polenta zwischendurch fast in Vergessenheit geraten. Heute<br />

wird die goldgelbe Polenta sogar in der Spitzengastronomie<br />

verwendet und präsentiert sich in den verschiedensten<br />

Formen – auch als pikante oder süße Knödel. Regionale<br />

Zutaten und gut behütete Rezepte sind bei der Knödelherstellung<br />

essentielle Schlagwörter.<br />

NEU<br />

Tipp:<br />

EIN STEIRISCHES<br />

FAMILIENUNTERNEHMEN<br />

perfekt zu Wildgerichten, Gans, Ente, Schweineund<br />

Rinderbraten oder Geselchtem mit Sauerkraut<br />

NEU<br />

Premium<br />

Kartoffelknödel<br />

Premium<br />

Süßkartoffelknödel<br />

- die alternative Beilage -<br />

www.meisterfrost.at


34 KNÖDEL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Zum Zerkugeln<br />

Ob süß oder salzig, traditionell<br />

oder modern – <strong>das</strong><br />

Knödelsortiment von Caterline,<br />

dem Premium-Anbieter von<br />

Tiefkühlprodukten, umfasst<br />

eine große Breite der runden<br />

Köstlichkeiten. Marillenknödel,<br />

gewälzt in feinen Butterbrösel<br />

wie einst aus Großmutters<br />

Küche - die unvergleichbar<br />

flaumigen Topfenknödel von<br />

Caterline wecken Kindheitserinnerungen.<br />

Wer es gerne etwas<br />

deftiger hat, wird ebenfalls<br />

fündig und mehr als zufrieden<br />

sein mit dem Angebot von<br />

Caterline. Optisch sowie geschmacklich<br />

entsprechen die<br />

Foto: Caterline<br />

herzhaft gefüllten Kartoffelknödel<br />

dem Anspruch der modernen Gastronomie – einfache<br />

Handhabung, höchste Qualität der Rohstoffe und feinste Rezepturen.<br />

Neben dem vegetarischen Spinat-Mozzarella-Knödel,<br />

sind Grammel- und Selchfleischknödel bei Gästen in Österreich<br />

besonders gefragt.<br />

www.caterline.info<br />

Kartoffel trifft Knödel<br />

Seit mehr als 35 Jahren<br />

lässt der Tiefkühl-Experte<br />

Meisterfrost<br />

eine breite<br />

Palette an ausgewählten<br />

Knödelspezialitäten<br />

entstehen und<br />

beliefert damit europaweit<br />

seine Kunden.<br />

Im Unterschied zu den<br />

Standard-Kartoffelknödeln<br />

kommen hier<br />

zur Gänze frische Kartoffeln<br />

zum Einsatz.<br />

Foto: Meisterfrost<br />

Die frischen Kartoffeln verleihen den Knödeln einen natürlichen<br />

Kartoffelgeschmack und eine lockere Textur. Besonders<br />

in der Herbstsaison sind diese Knödel überall gefragt und beliebt.<br />

Passend zum Martini-Gansl oder zum Schweine- oder<br />

Rinderbraten sowie zu Geselchtem mit Sauerkraut. Meisterfrost<br />

hat nun als Alternative zum Kartoffelknödel einen Süßkartoffelknödel<br />

auf den Markt gebracht. Die süße und leicht<br />

nussige Note der Süßkartoffeln bestimmen den Geschmack<br />

der Knödeln. Die köstliche und beliebte Variante kann ebenso<br />

als Beilage serviert werden.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Ratzeputz: Steinpilze<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Pilze sind, wie Fleisch, ein sehr sensibles Lebensmittel. Aufgrund des hohen Wassergehaltes und des leicht verderblichen<br />

Eiweißes sollten Pilze nur kurz gelagert werden. Besonders kurz lagerbar sind Parasole oder auch Steinpilze.<br />

So frisch als möglich genießen, lautet die Devise. Wer daher Pilze einkauft, sollte sie kühl lagern, und lieber<br />

kleine Mengen einkaufen. Gerade Steinpilze haben einen stolzen Preis. Ist der Schwamm auf der Unterseite bei<br />

größeren Pilzen noch vorhanden, so sollte dieser so schnell wie möglich entfernt werden, damit rechtzeitig wurmige<br />

Stellen erkannt werden. Riechen Steinpilze sehr intensiv oder gar etwas fischig, dann sind sie verdorben und<br />

gehören in den Müll. Zuviel gekaufte Steinpilze lassen sich aber leicht in Streifen schneiden und trocknen, die getrockneten<br />

Steinpilze in einer Küchenmaschine zu Mehl mahlen. Mit diesem Pilzpulver kann man Gerichte würzen<br />

und einen Umamigeschmack erzielen, bei Pilzgerichten verstärkt es den Geschmack.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

SCHARFE NUDELN MIT<br />

STEINPILZEN<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

400 g Nudeln nach Wahl<br />

300 g Steinpilze<br />

1 kleine Zwiebel<br />

1 Chilischote<br />

2 Knoblauchzehen<br />

Petersilie, Schnittlauch oder Minze<br />

Salz<br />

~ 3 Esslöffel Steinpilzmehl<br />

2 Esslöffel Butter<br />

Olivenöl zum Anbraten<br />

› Parmesan zum Bestreuen<br />

Zubereitung:<br />

1. Pilze putzen und in Scheiben oder Würfel schneiden.<br />

Zwiebel fein hacken. Chili in dünne Ringe schneiden,<br />

wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne.<br />

2. Zwiebel und Chili in etwas Olivenöl anschwitzen,<br />

Pilze und Butter dazugeben und einige Minuten braten<br />

lassen. Zum Schluss mit Salz, Pilzpulver und frisch gepresstem<br />

Knoblauch würzen.<br />

3. Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Nudeln abseihen<br />

und zu den Pilzen geben. Alles gut vermischen und<br />

mit frisch gehackten Kräutern abschmecken. Mit etwas frisch geriebenen<br />

Parmesan servieren.<br />

Tipp: Wer möchte, kann die Pilze mit etwas Schlagobers oder einer gewürfelten<br />

Tomate abschmecken.


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 35<br />

Foto: Edna<br />

Bunter Burger-Genuss<br />

Bunt wie der Herbst präsentieren sich die farbigen Gourmet-Burger-Weckerl von EDNA.<br />

Wer Wert auf Differenzierung legt,<br />

achtet vor allem auf die Qualität<br />

der Burger-Weckerl. Hier<br />

kommt EDNA ins Spiel: als Spezialist<br />

in Sachen Tiefkühlbackwaren bietet<br />

<strong>das</strong> Traditionsunternehmen ganz<br />

nach dem Motto „Qualität ist unsere<br />

Mission“ eine Vielzahl an hochwertigen,<br />

bunten Buns, die nicht nur jetzt im<br />

Herbst jede Menükarte farbenfroh gestaltet,<br />

sondern <strong>das</strong> ganze Jahr ein Hingucker<br />

im Sortiment sind. Ein Burger,<br />

belegt mit frischen Zutaten und kombiniert<br />

mit hauseigenen Soßen, ist nicht<br />

nur zeitlos, sondern auch ein kulinarisches<br />

Geschmackserlebnis für jeden<br />

Gast. Neben trendigen Rezepten mit<br />

klassischen Patties und Ideen rund um<br />

Fisch, sind vor allem bei jüngeren Gästen<br />

vegetarische und vegane Alternativen<br />

sehr beliebt.<br />

Vielfalt im Sortiment<br />

Neben dem Verkaufsstar schlechthin,<br />

dem FF- Gourmet-Burger rund (Art.<br />

1600), finden sich mit dem FF-Yellow<br />

Burger (Art. 1826), dem FF-Red Love<br />

Burger (Art. 1951), dem FF-Black Burger<br />

(Art. 1845) und dem FF-OMG Burger<br />

(Art. 1324) im ausgefallenen Tigerlook<br />

viele farbenfrohe Burger-Weckerl-Varianten<br />

im breiten EDNA-Sortiment.<br />

Denn neben Qualität ist vor allem Vielfalt<br />

gefragt. Bereits fertig gebacken und<br />

mit praktischem Sandwichschnitt vorgeschnitten,<br />

bieten die EDNA-Buns zudem<br />

viele weitere Vorteile: so sind die<br />

praktischen Weckerl gut lagerfähig, die<br />

Mengen können bedarfsgerecht entnommen<br />

werden und sind in kürzester<br />

Zeit, auch ohne technisches Equipment,<br />

einsetzbar.<br />

Planungs- und<br />

Kalkulationssicherheit<br />

Zudem überzeugen die EDNA-Produkte<br />

durch ihre gleichbleibend hohe Qualität<br />

und ihr einfaches und schnelles<br />

Handling. Nur noch entnehmen, auftauen<br />

und belegen – Sie sparen somit<br />

Arbeitszeit und punkten mit Planungsund<br />

Kalkulationssicherheit. Punkten<br />

Sie auch beim Stehempfang oder Buffet<br />

mit bunter Mini Burger-Vielfalt. Die<br />

FF-Party Burger Mischkiste (Art. 1160)<br />

sowie die FF-Flying Burger Mischkiste<br />

(Art. <strong>23</strong>56) mit nur 18 g Gewicht,<br />

überzeugen ebenfalls durch eine hohe,<br />

gleichbleibende Qualität und einfaches<br />

und schnelles Handling. Zudem bieten<br />

die beiden Mischkisten Abwechslung<br />

und Vielfalt in nur einem Karton und<br />

können unkompliziert, mit wenig Aufwand,<br />

attraktiv belegt werden.<br />

www.edna.at<br />

Foto: www.werbefotografie-weiss.de


36 SUPPEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Reste als Einlage<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Suppen bieten sich an, um dem Wegwerfen von Übriggebliebenem zu entgehen. Von Magdalena Mayr<br />

Lebensmittelverschwendung ist ein<br />

präsentes und brisantes Thema:<br />

1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel<br />

werden weltweit im Jahr weggeworfen.<br />

Das ist rund ein Drittel aller weltweit<br />

produzierten Lebensmittel. Am<br />

häufigsten entsorgt werden Brot, Süßund<br />

Backwaren, bereits auf Platz zwei<br />

der Lebensmittelabfälle kommen Obst<br />

und Gemüse. Für eine feine und nahrhafte<br />

Suppe braucht es nicht viele Zutaten,<br />

und noch weniger Zeit. Denn sind<br />

die Überbleibsel bereits durchgegart, ist<br />

die Suppe schnell fertig.<br />

Gemüsesuppe aus Resten<br />

Will man eine Brühe bzw. einen Sud zubereiten,<br />

wird Wasser – auch gerne übrig<br />

gebliebenes Kochwasser von Gemüse –<br />

erhitzt und mit Gemüsebrühe verfeinert.<br />

Die Essensreste, die noch nicht gekocht<br />

wurden, vor den bereits gegarten Lebensmitteln<br />

in den Topf hinzugeben und<br />

mit Salz und Pfeffer würzen. Und welche<br />

Lebensmittel eignen sich? Frisches, gekühltes<br />

oder tiefgefrorenes Gemüse, Pilze,<br />

Hülsenfrüchte, Gemüseblätter und<br />

auch Käse sowie dessen Rinde sind hier<br />

gern im Topf gesehen. Dann wandern übrig<br />

gebliebene Kräuter in die Suppe. Reis<br />

oder Nudeln hinzugeben – und schon ist<br />

ein sättigendes Mahl aufgetischt.<br />

Cremiges im Suppenteller<br />

Wer gerne Cremesuppen genießt, der ist<br />

mit der Beigabe von weich gekochten<br />

Kartoffeln gut beraten. Passend dazu<br />

gesellen sich Zucchini, Kürbis und auch<br />

Spargel. Nachdem <strong>das</strong> gesamte Gemüse<br />

gar ist, wird erst einmal durchpüriert.<br />

Ist die Masse zu dick, wird Wasser beigegeben<br />

– so lange, bis die gewünschte<br />

Konsistenz erreicht ist. Nun heißt es<br />

abschmecken und nachwürzen, denn<br />

durch <strong>das</strong> Verdünnen geht etwas an Geschmack<br />

verloren. Wer es schärfer mag,<br />

gibt zum Gemüse eine Chili hinzu.<br />

Nobles aus Überbleibseln<br />

Ein Klassiker der Küche aus Frankreich,<br />

der wohl jedem bekannt ist und auch in<br />

Österreich seine Fangemeinde hat, ist<br />

die französische Zwiebelsuppe. Denn<br />

diese soll ursprünglich zur Resteverwertung<br />

von altem Brot verwendet worden<br />

sein. Heute ein Klassiker der „Haute<br />

Cuisine“ besticht <strong>das</strong> Rezept durch seine<br />

Einfachheit und Nachhaltigkeit.<br />

Foto: pixabay<br />

Französische Zwiebelsuppe<br />

Zutaten (6 Portionen):<br />

750 g Zwiebeln<br />

3 Zehen Knoblauch<br />

60 g Butter<br />

30 g Mehl<br />

1 ½ Liter Fleischbrühe<br />

0,40 Liter Weißwein<br />

› 150 g Hartkäse, geriebener<br />

› 6 Scheiben Weißbrot oder<br />

Toastbrot<br />

› Salz und Pfeffer<br />

1. Zwiebeln in Ringe schneiden.<br />

Knoblauchzehen fein würfeln.<br />

Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln<br />

und Knoblauch darin rösten. Mit<br />

Mehl bestäuben und unter Rühren<br />

ein paar Minuten durchschwitzen<br />

lassen.<br />

Foto: pixabay<br />

2. Mit der Brühe und dem Weißwein<br />

auffüllen. Umrühren. 20 Minuten bei kleiner Wärmestufe kochen. Mit<br />

Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

3. Die entrindeten Weißbrotscheiben stark toasten. In feuerfeste Form<br />

legen. Suppe darauf gießen und mit geriebenem Käse bestreuen.<br />

4. Sofort in den vorgeheizten Ofen auf die obere Schiene stellen (<strong>23</strong>0<br />

Grad) und überbacken, bis der Käse goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen<br />

und sofort servieren.


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

SUPPEN 37<br />

Foto: UFS<br />

Recycelte Verpackungen<br />

Nachhaltigkeit ist ein großes Anliegen<br />

von Knorr Professional. Die beliebten<br />

Bouillons werden schon seit dem vorigen<br />

Jahr überwiegend in recycelten Eimern<br />

angeboten, jetzt stellt die Marke<br />

nach und nach weitere Produkte darauf<br />

um. Bis 2025 sollen alle in vollständig<br />

aus recyceltem Material hergestellten<br />

Verpackungen verkauft werden.<br />

Damit leistet <strong>das</strong> Unternehmen einen<br />

wichtigen Beitrag zur Reduktion von<br />

Neuplastik. „Wir möchten Gastronomen<br />

dabei unterstützen, den Küchenalltag<br />

nachhaltiger zu gestalten. Dafür<br />

sind recycelte Verpackungen ein wichtiger<br />

Schritt, deshalb stellen wir unser<br />

gesamtes Hartplastik-Sortiment darauf<br />

um“, sagt Sebastian Wolf, Research<br />

& Development Manager bei Unilever<br />

Food Solutions & Eskimo. Die Marke<br />

Knorr Professional hat als Ziel, ab 2025<br />

kein Neuplastik mehr in Umlauf zu bringen.<br />

www.ufs.com<br />

Von<br />

Weinprobe<br />

bis<br />

Garderobe<br />

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Take-away und Care<br />

Foto: Berglandmilch<br />

Suppen verfeinern<br />

Der Herbst rückt<br />

immer näher: Mit<br />

dem Start der kälteren<br />

Jahreszeit, stehen<br />

auch Suppen wieder<br />

öfter auf dem Speiseplan.<br />

Immerhin spendet<br />

kaum etwas so gut<br />

Wärme wie eine Schale<br />

heiße, dampfende<br />

Suppe. Vor allem klassische<br />

Cremesuppen<br />

mit Pilzen oder Kürbis,<br />

dürfen in der bald beginnenden Herbstsaison<br />

nicht fehlen. Besonders cremig<br />

werden Suppen mit dem Schärdinger<br />

Schlagobers. Durch <strong>das</strong> schonende Erhitzungsverfahren<br />

bleibt <strong>das</strong> Schärdinger<br />

Schlagobers länger frisch und verleiht<br />

Cremesuppen einen noch feineren<br />

Geschmack. Eine wohlig-wärmende<br />

Suppe ist damit einfach und schnell zubereitet<br />

und eignet sich sowohl als Vorspeise<br />

als auch als kleine Hauptmahlzeit.<br />

www.berglandmilch.at<br />

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38 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Herbstkulinarik<br />

Ja, so vergeht die Zeit, und auch<br />

der Herbst zieht wieder ins Land.<br />

Aber auch diese Jahreszeit hat<br />

sehr viel zu geben. Sei es eben<br />

an tollen Produkten, wie Kürbisse<br />

in einer Vielfalt, die wirklich<br />

sehenswert ist, und natürlich<br />

tolle Früchte wie Birnen, Äpfel,<br />

Trauben, Nüsse usw. Also kein<br />

Problem auch für Hobby-Köche<br />

oder eben Profis, was Tolles zu<br />

zaubern. Kulinarisch wie gesagt<br />

eine Gaumenfreude. Auch in der<br />

pflanzlichen Küche kann man hier<br />

aus dem Vollen schöpfen. Gerichte,<br />

die eben auch zur Jahreszeit<br />

sehr gut passen. Wie Fleischknödel<br />

aus Erdäpfelteig, gefüllt<br />

mit kleinen angebratenen Tofu<br />

Würfel und Zwiebel, mit Kräuter<br />

und Gewürze verfeinert. Dazu<br />

ein herrliches Traubenweinkraut.<br />

Oder auch eine liebliche Suppe.<br />

Maronicremsuppe einfach zubereitet<br />

mit gerösteten Maronis,<br />

Zwiebel, Weißwein, Gemüsesuppe<br />

und etwas Sahne . Dann nur noch<br />

würzen und aufmixen. Schon hat<br />

man eine herrlich sämige Suppe.<br />

Man kann hier wirklich aus dem<br />

Vollen der Jahreszeit schöpfen.<br />

Mit Kürbis, Pastinaken oder vielleicht<br />

noch die letzten Steinpilze.<br />

Da lässt sich doch einiges machen.<br />

Nicht nur für Suppen, auch<br />

für Nudelgerichte usw.<br />

Zum Schluss noch ein wunderbares<br />

Dessert oder Kuchen. Mit<br />

Walnüssen und Haselnüssen sowie<br />

Mohn, kombiniert mit Äpfeln<br />

oder Birnen, lassen sich doch tolle<br />

Desserts oder Kuchen zubereiten.<br />

Ich wünsche Euch einen wunderschönen<br />

Herbst und viel Spaß<br />

beim Kochen.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Preiselbeer und Wildgericht<br />

Wenn es im Herbst kühler wird und<br />

<strong>das</strong> Laub beginnt sich zu verfärben,<br />

dann ist nicht nur vielerorts Wildsaison.<br />

Es reifen auch die Preiselbeeren<br />

und werden zu Konfitüren und Kompott<br />

verarbeitet. Seit dem Jahr 1931 kocht die<br />

Unterweger Früchteküche in Osttirol<br />

Preiselbeeren ein. Nur die besten Beeren<br />

werden ausgewählt, damit die „wichtigste<br />

Beilage“ zu Wildgerichten und Wiener<br />

Schnitzel so schmeckt, wie sie soll. Die<br />

besten Qualitäten reifen in Skandinavien,<br />

wo die klimatischen Bedingungen vergleichbar<br />

mit den Bergrücken der Alpen<br />

sind. Von dort kommen die Preiselbeeren,<br />

die bei Unterweger im Osttiroler Pustertal<br />

schonend zu Kompotten, Konfitüren<br />

und Sirup verarbeitet werden. Denn bei<br />

der Qualität gibt es keinen Kompromiss.<br />

www.fruechtekueche.at<br />

Alles für die Herbstsaison<br />

Nannerl hat vielerlei für die<br />

Wildsaison: Das Steirische<br />

Kürbiskern-Öl ist ein intensiv-nussiges<br />

Öl mit feinen<br />

Röstaromen und einer<br />

samtig-öligen Textur. Das<br />

Instant-Wildfond-Konzentrat<br />

aus kräftig-dunkler Wildbouillon,<br />

abgerundet durch<br />

eine fruchtige Rotweinnote,<br />

unterlegt durch raffinierte<br />

Aromate aus einem erdigen<br />

Gemüsemix und herben<br />

Preiselbeeren. Zum Würzen, Abschmecken<br />

und Verfeinern. Eine feine Kräutermischung<br />

mit dezenter Wacholdernote,<br />

einer Prise Knoblauch und feinen Aromaten<br />

von Pfeffer ergeben ein perfektes<br />

Wildgewürz: <strong>das</strong> Wild Gewürzzubereitung.<br />

Die Wildrahmsuppe Culinarium<br />

vereint Wildfleisch, Pilze und Sahne, unterstrichen<br />

durch eine Kräutermischung.<br />

Rotwein, Wacholder und feine Röstaromen<br />

verleihen der Soße zu Wild Culinarium<br />

ihre Geschmacksvielfalt. Ein ausgewogener<br />

Begleiter zu Hase, Hirsch und<br />

Reh. Die handverlesenen Wildpreiselbeeren<br />

verleihen ein unübertroffen fruchtiges<br />

Aroma mit einer angenehm milden<br />

Säure.<br />

www.nannerl.at<br />

Foto: Ramona Waldner<br />

Foto: Nannerl


„Am schlimmsten<br />

gescheitert bin ich bei<br />

einem Wiener Schnitzel“<br />

Tim Mälzer ist den meisten Österreichern vor allem in<br />

seiner Rolle als Gastgeber des TV-Koch-Duells „Kitchen<br />

Impossible“ bekannt. Anlässlich der Präsentation seines<br />

neuen Kochbuches „Vierundzwanzigsieben kochen“ gab der<br />

deutsche Starkoch <strong>GASTRO</strong> ein Exklusiv-Interview zu seinen<br />

Höhen und Tiefen bei „Kitchen Impossible“, über die neue<br />

Lust am Kochen und den Trend zu veganer Ernährung.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

<strong>GASTRO</strong>: Hr. Mälzer, was war <strong>das</strong> ausgefallenste<br />

Gericht, <strong>das</strong> Sie je bei „Kitchen<br />

Impossible“ zubereiten mussten<br />

und bei welchem Gericht sind Sie am<br />

schlimmsten gescheitert?<br />

Das wohl außergewöhnlichste Gericht,<br />

<strong>das</strong> ich zubereiten musste, war eine Art<br />

Pulpo-Blumentapete im Gourmetrestaurant<br />

Mugaritz bei San Sebastián. Unfassbar<br />

schön anzuschauen, aber relativ<br />

komplex in der Zubereitung. Das Gericht<br />

wiederum, an dem ich am meisten<br />

gescheitert bin, ist in der Tat ein<br />

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat –<br />

zusammen mit Tim Raue übrigens, daran<br />

bin ich nicht allein verzweifelt und<br />

gescheitert. Als dann gab es noch eine<br />

Pasta mit Tomatensoße in Italien. Das


40 INTERVIEW<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Tim Mälzer: „Ich sehe mich in erster Linie als Gastronom und Gastgeber.“<br />

Fotos: Reinhard Hunger<br />

Rezept stammte von einer über 90-jährigen<br />

Dame, die <strong>das</strong> Gericht seit über 70<br />

Jahren jeden Sonntag für ihre Familie<br />

gekocht hat. Das habe ich richtig schön<br />

vermasselt (lacht).<br />

Sind die Kommentare der Gastgeber-<br />

Köche vor Ort und der Jury jeweils<br />

komplett authentisch?<br />

Das ist eine Frage, die ich gerne beantworten<br />

würde, aber nicht beantworten<br />

kann. Ich kann <strong>das</strong> ja gar nicht genau<br />

wissen. Auf jeden Fall ist <strong>das</strong>, was die<br />

Gastköche sagen, ihnen nicht von uns<br />

in den Mund gelegt.<br />

Gibt es einen oder mehrere Köche,<br />

die Sie noch auf Ihrer To-do-Liste als<br />

Gegner bei Kitchen Impossible haben,<br />

die aber bis jetzt keine Zeit oder Lust<br />

hatten?<br />

Absolut – ich würde mich wahnsinnig<br />

freuen, wenn Eckart Witzigmann mitmachen<br />

würde. Weniger als Wettbewerb<br />

zwar, denn da weiß ich, wo mein<br />

Platz im Vergleich mit ihm ist. Aber<br />

wenn er dabei wäre, wäre <strong>das</strong> nochmal<br />

der absolute Adelsschlag. Es würde<br />

Eckart außerdem nochmal eine gebührende<br />

Bühne bieten, um auch in der<br />

neuen Generation seine Präsenz zu bekommen.<br />

Denn sind wir mal ehrlich:<br />

Ohne ihn, wären wir anderen Köchinnen<br />

und Köche alle nichts. Und Jamie<br />

Oliver, den fände ich auch spannend.<br />

– Aber auch eher freundschaftlich betrachtet<br />

und aus dem einfachen Grund,<br />

weil ich wahnsinnig viel von ihm habe,<br />

er vielleicht auch ein bisschen was von<br />

mir und zumindest meine Entwicklung<br />

auch von ihm beeinflusst wurde. Und<br />

ich würde gerne einmal gegen mich antreten.<br />

Denn <strong>das</strong> Format zielt ja darauf<br />

ab, mich zu besiegen. Und ich halte mich<br />

ja schon auch oft für <strong>das</strong> Maß aller Dinge.<br />

Also denke ich: Wenn es jemanden<br />

gibt, den ich schlagen muss, bin ich <strong>das</strong><br />

wohl selbst. Dann sehe ich vielleicht<br />

auch, ob ich wirklich so ein komischer<br />

Kauz bin. (lacht)<br />

Neben Kitchen Impossible betreiben<br />

Sie auch noch Ihr Lokal in Hamburg –<br />

die Bullerei. Stehen Sie dort hin und<br />

wieder auch noch selbst in der Küche<br />

oder sehen Sie sich da eher als Manager?<br />

Ich sehe mich in erster Linie als Gastronom<br />

und Gastgeber und versuche, die<br />

unterschiedlichen Projekte mit der jeweiligen<br />

Emotionalität zu versehen. In<br />

einem Gastrobetrieb spielt sich einfach<br />

unfassbar viel im Hintergrund ab. Was<br />

die Küche betrifft, würde ich mich eher<br />

wie eine Art Coach verstehen.<br />

Last but not least finden Sie daneben<br />

auch noch Zeit für Kochbücher,<br />

wie <strong>das</strong> aktuell erschienene


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

INTERVIEW 41<br />

„Vierundzwanzigsieben kochen“. Wer<br />

ist hier die Zielgruppe? Normalbürger<br />

mit Spaß am Kochen aber ohne Profigeräte<br />

und -Erfahrung?<br />

Grundsätzlich mache ich alle meine<br />

Kochbücher eher für den normalen<br />

Haushalt und weniger für professionelle<br />

Kollegen. Meine Kochbücher sollen kein<br />

Gesetzbuch zum Kochen sein, sondern<br />

eine Inspirations- und Motivationshilfe<br />

für die eigene Küche. Da geht es weniger<br />

um Kochkunst, sondern viel mehr<br />

um Emotionen. Und deshalb ja: „Vierundzwanzigsieben<br />

kochen“ ist für den<br />

grundsätzlich kochinteressierten Menschen,<br />

der versucht Fragen beantwortet<br />

zu bekommen, die er sich vielleicht noch<br />

gar nicht gestellt hat.<br />

Viele Gerichte daraus sind Klassiker<br />

wie Cheese-Sandwich oder Shakshuka.<br />

Gibt es auch von Tim Mälzer entwickelte<br />

Rezepte und servieren Sie<br />

manche Speisen aus dem Buch auch<br />

in Ihrem Lokal?<br />

In „Vierundzwanzigsieben kochen“ sind<br />

viele Rezepte dadurch motiviert, <strong>das</strong>s ich<br />

sie auch in meinem Lokal serviere – allerdings<br />

in einer anderen Variante. Denn<br />

ich versuche die Rezepte so zu gestalten,<br />

<strong>das</strong>s man sie zuhause nachkochen kann.<br />

Dabei geht es nicht darum, professionelle<br />

Rezepte eines Restaurants in einen Haushalt<br />

zu transportieren, sondern eine Inspiration<br />

dafür zu geben, <strong>das</strong>s man die Geschmäcker<br />

auch zuhause herstellen kann.<br />

Und <strong>das</strong> mit ganz einfachen Mitteln.<br />

Sehen Sie in Deutschland und Österreich<br />

wieder eine neue Lust am Kochen?<br />

Auch weil Restaurantbesuche<br />

vielleicht für immer mehr Menschen<br />

zu teuer werden und weil die Leute in<br />

den Corona-Lockdown-Zeiten brachliegende<br />

Kochtalente neu entdecken<br />

mussten?<br />

Das kann ich gar nicht so leicht beantworten.<br />

Ich weiß nicht, ob es eine neue<br />

Lust ist. Ich habe nämlich <strong>das</strong> Gefühl,<br />

<strong>das</strong>s wir schon seit 20 Jahren von dieser<br />

neuen Lust reden. Erst wurde von<br />

Cocooning gesprochen, dann war Corona<br />

der Grund dafür. Wir sprechen immer<br />

wieder von so vielen neuen Einflüssen,<br />

aber ich glaube einfach, <strong>das</strong>s<br />

zuhause kochen ein ganz natürlicher<br />

Bestandteil des Alltages ist – und immer<br />

sein wird. Und dabei gibt es eine<br />

Gruppe, die sich mehr dafür interessiert<br />

und eine Gruppe, die sich weniger<br />

dafür begeistern kann. Ich habe<br />

zwar dazu noch nie eine empirische<br />

Erhebung durchgeführt, aber ich denke<br />

schon, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Event Kochen eine<br />

große Bedeutung hat. Durch <strong>das</strong> alltägliche<br />

Kochen bekommen wir auch eine<br />

gewisse Kontrolle über <strong>das</strong>, was wir essen<br />

– preislich und inhaltlich. Außerdem<br />

kann man Kochen sehr flexibel gestalten.<br />

Was halten Sie vom aktuellen Trend<br />

zu vegetarischer/veganer Ernährung?<br />

Ist <strong>das</strong> nur ein kurzfristiger Hype oder<br />

wird sich <strong>das</strong> weiter durchsetzen?<br />

Und könnten Sie sich selbst eine<br />

fleischlose Ernährung auf Dauer vorstellen?<br />

Die Welt hat sich im Grunde bis vor<br />

<strong>10</strong>0 Jahren schon größtenteils vegetarisch<br />

oder vegan ernährt. Es ist nicht jeden<br />

Tag oder gar selten Fleisch auf den<br />

Tisch gekommen. Ich glaube nur, <strong>das</strong>s<br />

es früher nicht vegan oder vegetarisch<br />

hieß.<br />

Anstatt von Fleisch haben die Menschen<br />

in erster Linie Kartoffeln gegessen<br />

oder auch Kohl, Linsen, Reis, Pasta,<br />

Pizza – die Liste ist lang. Das sind im<br />

Kern alles vegetarische oder vegane Lebensmittel<br />

und Speisen, ohne <strong>das</strong>s sie<br />

als solche benannt wurden.<br />

Ich denke, <strong>das</strong>s es mit der heutigen<br />

Versorgungsproblematik die einzig intelligente<br />

Entscheidung ist, sich mit<br />

vegetarischer oder veganer Ernährung<br />

auseinanderzusetzen. Wir werden bald<br />

11 Milliarden Menschen sein und wir<br />

werden nicht maßlos weiter Kühe, Rinder,<br />

Schweine oder auch Hühner züchten<br />

können. Wir sind in meinen Augen<br />

dazu gezwungen, uns mit unserer Ernährung<br />

auseinanderzusetzen. Aber<br />

lustvoll sollte es sein und nicht so ein<br />

Betroffenheitsding.<br />

Sind Sie selbst ein Alles-Esser oder<br />

gibt es Gerichte/Zutaten, bei denen<br />

Sie w.o. geben?<br />

Grundsätzlich esse ich alles. Ich kann<br />

gerade nichts nennen, was bei mir partout<br />

nicht auf den Teller kommt.<br />

Buchtipp<br />

Tim Mälzer: Vierundzwanzigsieben kochen<br />

In diesem Buch gibt Tim Mälzer einen Einblick, wie er zu Hause<br />

kocht. Schnelle alltagstaugliche Rezepte, produktbezogen, häufig<br />

fleischarm, abwechslungsreich und leicht umsetzbar. Tim Mälzer<br />

verrät Abkürzungen und Küchentechniken, die universal anwendbar<br />

sind und zu Gerichten mit Gelinggarantie führen. Rezepte ohne<br />

Pseudokreativität, dafür aber mit Mälzer-Twist und echtem Geschmack.<br />

Er beginnt mit Frühstück und kocht sich durch den Tag bis<br />

zum nächtlichen Snack für den Heißhunger nach der Party. Dabei<br />

sind auch Rezeptanleitungen für den Vorrat, Feiern oder den spontanen<br />

Gästebesuch. Circa <strong>10</strong>0 Rezepte mit kleinen Texten und Anekdoten<br />

über Tims liebste Esserlebnisse.<br />

Tim Mälzer: Vierundzwanzigsieben kochen, Mosaik Verlag, 28,80 €,<br />

ISBN 978-3-442-39415-9


42 ADVERTORIAL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Transgourmet senkt Preise<br />

400 Artikel aus dem gesamten Sortiment seit 25. September günstiger.<br />

Foto: Christian Maislinger für Transgourmet Österreich<br />

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer: „Von der Beratung bis zur Preisgestaltung:<br />

Ein Besuch im Transgourmet Markt zahlt sich zu <strong>10</strong>0 % aus.“<br />

Transgourmet, Österreichs führender<br />

Gastronomiegroßhändler, startet<br />

mit einer bemerkenswerten Initiative<br />

in den Herbst: Der Großhändler<br />

senkt bei 400 Produkten des täglichen<br />

Bedarfs die Preise in der Abholung um<br />

mindestens <strong>10</strong> %. Auch in der Zustellung<br />

werden einige Produkte vergünstigt.<br />

Damit setzt der heimische Marktführer<br />

einen Beitrag im Kampf gegen die<br />

Teuerung und unterstützt seine Kunden,<br />

allen voran Gastronomie und Hotellerie,<br />

die durch gestiegene Lebensmittelpreise,<br />

Inflation und die daraus resultierende<br />

zurückhaltende Konsumstimmung<br />

vor großen Herausforderungen stehen.<br />

„Wir sehen uns als Partner unserer Kunden<br />

und möchten zeigen, <strong>das</strong>s sie sich<br />

auf uns verlassen können, auch in herausfordernden<br />

Zeiten wie diesen“, so<br />

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas<br />

Panholzer. „Wir sehen und verstehen<br />

ihre Bedürfnisse und setzen bewusst<br />

und aktiv Maßnahmen, um sie<br />

zu unterstützen.“<br />

Mindestens <strong>10</strong> % Preissenkung<br />

auf 400 Artikel<br />

Umgesetzt wird die weitreichende Preissenkung<br />

seit 25. September in den Transgourmet<br />

Standorten im ganzen Land –<br />

mit Transgourmet Krems, der im Oktober<br />

eröffnen wird, sind es dann schon 15 Abholmärkte.<br />

Die 400 Produkte, die dauerhaft<br />

um mindestens <strong>10</strong> Prozent bei der<br />

Abholung gesenkt werden, entsprechen<br />

einem „täglichen Gastro-Warenkorb“<br />

und stammen aus allen Sortimentsund<br />

Food- sowie Non Food-Bereichen.<br />

In der Liste finden sich u.a. eine große<br />

Bandbreite an Frischfleisch und Fisch,<br />

Obst und Gemüse, Reis und Nudelprodukte,<br />

aber auch Convenience-Angebote,<br />

Schinken und Käse. Auch Weingläser,<br />

Servietten, Waschmittel sind in dem Warenkorb<br />

enthalten, genauso wie diverse<br />

alkoholische und nicht-alkoholische Getränke<br />

unterschiedlicher Markenartikelhersteller,<br />

Knabberzeug, Kaffee, Wein,<br />

Bier und Prosecco.<br />

Preissenkung kommt<br />

„oben drauf“<br />

Die aktuelle Initiative „Servus Preissenkung“<br />

ersetzt dabei nicht laufende Reduktionen<br />

bei den Einkaufspreisen, „die<br />

wir immer sofort an unsere Kunden weitergeben“,<br />

wie Thomas Panholzer betont:<br />

„Seit Jahresbeginn konnten wir<br />

bereits bei über 1.400 Artikel die Preise<br />

reduzieren. Jetzt setzen wir noch eins<br />

drauf: Unsere Intention ist es, Produkte<br />

des täglichen Bedarfs zu vergünstigen“,<br />

so der Geschäftsführer. „Transgourmet<br />

konnte in den vergangenen Monaten<br />

zahlreiche neue Kunden gewinnen und<br />

bestehende Beziehungen ausbauen. Es<br />

geht uns gut“, erklärt Panholzer. Aus<br />

dieser Situation heraus wurden Maßnahmen<br />

entwickelt, um die Gastronomie<br />

mit Preissenkungen zu unterstützen.<br />

SERVUS SERVUS SERVUS SERVUS SERVUS SE<br />

PREISSENKUNG PREISSENKUNG PREISSENKUNG PREIS<br />

Hier geht’s zu den preisgesenkten Produkten:<br />

preissenkung.transgourmet.at<br />

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PREISSENKUNG<br />

Gültig bei Abholung in Ihrem Transgourmet Markt in ganz Österreich.<br />

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bei Abholung im Markt!<br />

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SERVUS<br />

REIS


44 ETHNOFOOD<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Nichts für Vegetarier<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Foto: ermess/Adobe Stock<br />

Südamerika ist eine kulinarisch sehr vielfältige Region, die stark von spanischen und portugiesischen<br />

Einflüssen geprägt ist. Allerdings ist die Kulinarik in vielen Regionen extrem<br />

fleischlastig.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Die Kulinarik Südamerikas ist etwa<br />

so vielfältig wie seine Landschaft<br />

– von der heißen Karibikküste<br />

im Osten über den brasilianischen<br />

Regenwald und die gebirgigen<br />

Andenregionen (La Paz, der Regierungssitz<br />

Boliviens, liegt etwa auf 3600 Metern<br />

Seehöhe) bis zu den eher kühlen<br />

Küstenregionen am Pazifik im Westen.<br />

Dazu kommen historisch bedingt starke<br />

Einflüsse aus Portugal und Spanien.<br />

Typisch ist dabei eine gewisse<br />

Fleischlastigkeit. Wer etwa in Argentinien,<br />

<strong>das</strong> für seine Rinderzucht bekannt<br />

ist, ein Steaklokal besucht, hat hoffentlich<br />

wirklich Hunger. Und wer in den Genuss<br />

kommt, bei einem typischen Asado<br />

eingeladen zu sein, der sollte besser kein<br />

Vegetarier sein. „Asado“ ist die argentinische<br />

Form des Barbecues. Hier kommen<br />

meist nicht einzelne, tranchierte<br />

Fleischstücke, sondern gleich ganze Tiere<br />

auf den Grill. Auf speziellen Vorrichtungen<br />

wird auch mal eine Rinderhälfte<br />

im Ganzen über ein Feuer gespannt und<br />

dort stundenlang gegart.<br />

Fleisch ist <strong>das</strong> Gemüse<br />

Doch nicht nur in Argentinien haben<br />

Veganer einen schweren Stand, auch<br />

in Uruguay behaupten Spötter, <strong>das</strong>s<br />

Fleisch <strong>das</strong> dortige Gemüse sei und auch<br />

Brasilien ist für seine Churrasco-Kultur<br />

bekannt. Ein Churrasco ist ein Spieß,<br />

auf dem Würste und – meist etwas größere<br />

– Fleischstücke auf einen Grill gelegt<br />

werden. Auf diese Zubereitungsart<br />

spezialisierte Restaurants heißen<br />

„Churrascaria“ und sie funktionieren<br />

oft nach dem All-u-can-eat-Prinzip: Es<br />

kommen also laufend Kellner mit einem<br />

Spieß vorbei und schneiden eine Portion<br />

Fleisch ab, bis man – etwa in Form eines<br />

Bierdeckels mit roter und grüner Seite –<br />

<strong>das</strong> Signal gibt, satt zu sein.<br />

Auch in Peru sowie in anderen Andenländern<br />

wie Bolivien oder Ecuador<br />

gibt es ein fleischiges Nationalgericht,<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 46


Rauch<br />

und Umami<br />

Die neuen Produkte WIBERG Rauchsalz und WIBERG Umami<br />

Style geben Geschmack. WIBERG Rauchsalz ist ein schonend<br />

über Eichenholz veredeltes Meersalz. Sanft kaltgeräuchert bildet<br />

es harmonische Rauchnuancen, die Geschmack geben, ohne zu<br />

überdecken. WIBERG Umami mit hochwertigem Miso schmeckt<br />

rund und vollmundig. Salzreduziert, ohne künstliche Aromen sowie<br />

ohne Geschmacksverstärker bietet es bewussten Genuss.<br />

Jetzt neu:<br />

B2B-<br />

Shop<br />

Jetzt im Online-Shop bestellen:<br />

www.wiberg.eu/shop<br />

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.


46 ETHNOFOOD<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: pixabay<br />

<strong>das</strong> allerdings für hiesige Gaumen eher<br />

ungewohnt ist: Cuy – Meerschweinchen,<br />

die in der Regel aus eigenen Zuchtfarmen<br />

stammen. Geschmacklich ist <strong>das</strong><br />

Ergebnis dabei für Europäer weniger herausfordernd<br />

– <strong>das</strong> Aroma liegt irgendwo<br />

zwischen Huhn und Schwein – als<br />

optisch: Cuys werden nämlich traditionell<br />

als ganzes Tier serviert, also mit<br />

Kopf und Pfoten.<br />

Foto: jhonvladimir / Adobe Stock<br />

Sashimi auf Südamerikanisch<br />

Eine andere Spezialität, die in weiten<br />

Teilen Südamerikas, bis hinauf nach Mexiko<br />

beliebt ist, ist „Ceviche“. Beim Ceviche<br />

werden rohe Fische oder Meeresfrüchte<br />

kleingeschnitten und in einem<br />

„Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten<br />

Sud aus Limettensaft, Salz, Chilis<br />

und weiteren Kräutern mariniert. Dabei<br />

kommt es durch die in den Limetten<br />

vorhandene Säure zu einer Denaturierung<br />

des Fisch-Eiweiß’. Chemisch gesehen<br />

läuft hier also ein ähnlicher Prozess<br />

wie beim Kochen ab. Trotzdem ist der<br />

Konsum von Ceviche natürlich Vertrauensache<br />

und ein Teller davon an einem<br />

Straßen-Imbissstand kann eine kulinarische<br />

Offenbarung sein, einen aber<br />

auch für Tage in die Nähe einer Toilette<br />

fesseln. (Fragen Sie bloß nicht, woher<br />

der Autor dieser Zeilen <strong>das</strong> weiß...)<br />

Aber weil in Südamerika natürlich<br />

nicht nur Fleisch und Fisch verzehrt<br />

werden, dürfen in dieser Aufzählung<br />

auch „Empana<strong>das</strong>“ nicht fehlen. Diese<br />

Teigtaschen, die ursprünglich aus Spanien<br />

stammen, werden in fast allen Regionen<br />

des Kontinents in unterschiedlichen<br />

Teigvarianten, Füllungen und Größen<br />

genossen.<br />

Höchste Dichte an<br />

Spitzenrestaurants<br />

Südamerika hat also kulinarisch sehr<br />

viel zu bieten. Gerade auch in der Top-<br />

Gastronomie, abseits der traditionellen<br />

Gerichte. So stammen etwa auf der aktuellen<br />

50-Best-Liste gleich neun Restaurants<br />

aus Südamerika, darunter die<br />

Nr. 1, <strong>das</strong> „Central“ in der peruanischen<br />

Hauptstadt Lima. Und spätestens in<br />

diesen Lokalen werden dann auch Vegetarier<br />

glücklich.<br />

Pflanzliche Empana<strong>das</strong><br />

Wenn es um <strong>das</strong><br />

Thema Kulinarik<br />

in den kälteren Jahreszeiten<br />

geht, dann sind<br />

die Mini-Frikadellen<br />

von Greenforce eine<br />

großartige Beilage<br />

für herzhafte Eintöpfen<br />

und Suppen – eine<br />

tolle Ballaststoffquelle<br />

mit hohem Proteingehalt.<br />

Diese sind im 2kg<br />

Pack als Easy to Mix<br />

Pulver verfügbar, so<strong>das</strong>s<br />

die Grammatur<br />

individuell angepasst<br />

werden kann, oder<br />

Foto: Greenforce<br />

auch als Tiefkühlvariante<br />

im 3kg Pack. Für Gerichte der südamerikanischen Küche,<br />

wie beispielsweise Empana<strong>das</strong>, eignet sich hervorragend <strong>das</strong><br />

pflanzliche Hack von Greenforce als Alternative und anstatt<br />

einer Hackfleischfüllung. Erhältlich im praktischen 2kg Beutel,<br />

kann die Grammatur der Pulvermischung je nach Bedarf<br />

angepasst und auch individuell gewürzt werden.<br />

www.greenforce.com<br />

Pflanzlicher Kebab<br />

Das Angebot an Plant-based<br />

Kebab-Drehspießen wird<br />

sich dank zweier Branchenführer<br />

nachhaltig verändern. Die Düzgün<br />

Gruppe, einer der Marktführer<br />

in der Produktion für Döner-<br />

Spieße, wird in Zusammenarbeit<br />

mit The Vegetarian Butcher, der<br />

renommierten Marke für die Herstellung<br />

pflanzlicher Fleischalternativen,<br />

in Kürze ein neues Produkt<br />

auf den Markt bringen. Die<br />

beiden Unternehmen bringen<br />

gemeinsam einen Plant-based<br />

Kebab-Spieß für die Gastronomie<br />

auf den Markt, der sich we-<br />

Foto: Volker Renner<br />

der in Geschmack oder Textur noch in der Handhabung von<br />

herkömmlichem Fleisch unterscheidet. Die Düzgün Gruppe<br />

bringt ihr europaweites Netzwerk aus Dönerketten und -läden<br />

mit ein, um dem Produkt zum Erfolg zu verhelfen. The<br />

Vegetarian Butcher hingegen bringt Erfahrung in der Entwicklung<br />

von Fleischalternativen mit. Gemeinsam werden<br />

die beiden Unternehmen <strong>das</strong> Angebot an pflanzenbasiertem<br />

Döner nachhaltig erweitern.<br />

www.thevegetarianbutcher.com


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 47<br />

Südamerikanische Küche<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Vielfalt steht hier am Programm – immerhin besteht der Kontinent aus 19 Ländern.<br />

Mit all seinen unterschiedlichen<br />

Küchentraditionen, Zutaten und<br />

Kochtechniken ist die Kulinarik<br />

in Südamerika so vielfältig, dynamisch<br />

und bunt, <strong>das</strong>s man nicht von einer südamerikanischen<br />

Küche sprechen kann.<br />

Die historischen kulinarischen Einflüsse<br />

europäischer Eroberer und Einwanderer<br />

sowie afrikanischer Sklaven, gepaart<br />

mit den Traditionen der uralten hiesigen<br />

Kulturen des Kontinents brachten<br />

unzählige einzigartige Gerichte hervor.<br />

Lemon-Chili-Pepper<br />

Einer der jüngsten Neuzugänge im WI-<br />

BERG Sortiment ist schon jetzt ein Liebling<br />

ideenreicher Küchenprofis. Frischsaure<br />

Limetten, feurige Chilis, dezent<br />

süßer Rohrzucker und aromatischer<br />

scharfer Pfeffer vereinen sich beim Lemon-Chili-Pepper.<br />

Er spannt dadurch<br />

einen unnachahmlichen Bogen von<br />

fruchtiger Säure zu anregender Schärfe<br />

und ist in beinahe jeder Länderküche<br />

zuhause. Abgerundet wird die ausgewogene<br />

Komposition mit einer harmonischen<br />

Süße, weshalb der facettenreiche<br />

Lemon-Chili-Pepper zu jeder Art von<br />

Fleisch ebenso gut passt, wie zu Fisch,<br />

Meeresfrüchten oder spannenden Dips.<br />

Grill-Argentina und Brasil Style<br />

Grill-Argentina Style entführt die Sinne<br />

nach Südamerika und verleiht dem<br />

Grillgut mit angenehmen Pfeffer- und<br />

Kräuternuancen <strong>das</strong> unnachahmliche<br />

Gaucho-Moment. Verfeinert mit fruchtiger<br />

Zwiebel- und kräftiger Paprikanote<br />

eignet sich dieses Grill-Argentina<br />

Style zum Zubereiten und Finishen<br />

von Steaks, Dip-Saucen oder überraschenden<br />

Kräuter-Butter-Mischungen.<br />

Bunt, wild, aufregend, <strong>das</strong> alles ist Brasilien<br />

und Grill-Brasil Style steht genau<br />

dafür! Der fruchtig scharfe Geschmack<br />

sorgt für lateinamerikanische Rhythmen<br />

in jeder Kreation. Grill- Brasil Style<br />

mit seinem Geschmack nach Limette<br />

und Koriandergrün, mit angenehmer<br />

Jalapeño-Schärfe ist ideal für Gegrilltes<br />

und Kurzgebratenes sowie für Gemüsekreationen<br />

vom Rost.<br />

www.wiberg.eu<br />

Brasilianischer Bohneneintopf mit Würstel<br />

Zutaten für <strong>10</strong> Personen:<br />

› 250 g Zwiebeln, in Streifen<br />

geschnitten<br />

500 ml Wasser<br />

600 g rote Bohnen, gekocht<br />

200 g Mais gegart<br />

› 300 g Zucchini, in Würfel<br />

geschnitten<br />

Fotos: Wiberg<br />

› 500 g Tomaten aus der Dose, in<br />

Würfel geschnitten<br />

› 20 ST Bratwürste<br />

› 40 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Andalusien<br />

› 1 EL WIBERG Paprika,<br />

geräuchert<br />

› 12 g WIBERG Veggie-Bouillon<br />

mit Ursalz<br />

› 2 EL WIBERG Grill-Brasil Style<br />

› 80 ml WIBERG Dip-Sauce<br />

Barbecue<br />

› 30 ml WIBERG Erdnuss-Öl<br />

Garnitur<br />

› <strong>10</strong> ST Ananassalbei, frisch<br />

Zwiebeln in Oliven-Öl anbraten, mit Paprika geräuchert<br />

paprizieren, Veggie-Bouillon zugießen, Bohnen<br />

sowie Mais zugeben und einkochen. Anschließend<br />

Zucchini und Tomatenwürfel beigeben, aufkochen<br />

und kräftig mit Grill-Brasil würzen. Zum Schluss, mit<br />

Dip-Sauce Barbecue abschmecken. Bratwürste in Erdnuss-Öl<br />

braten und auf dem Bohneneintopf anrichten.


Seite 48 bis Seite 59<br />

Cold Drinks<br />

Bier<br />

Immer öfter heißt es: Her<br />

mit einem Pils! So mancher<br />

denkt beim Pils vorwiegend<br />

an Norddeutschland, aber<br />

hier zeigt sich: Auch die<br />

Österreicher können Pils. Die<br />

Nachfrage steigt jedenfalls<br />

langsam an.<br />

Seite 50<br />

Miniaturen<br />

Klein aber Oho: Beim Alkohol<br />

sind Spirituosen-Miniaturen<br />

ein Thema. Ob an der Minibar,<br />

im Flugzeug, beim<br />

Après-Ski oder einfach überall,<br />

wo gefeiert wird, trifft<br />

man auf die kleinen Glasflaschen,<br />

die aus der Partyszene<br />

nicht mehr wegzudenken<br />

sind.<br />

Seite 54<br />

Liköre<br />

<strong>10</strong>0 Gramm Zucker pro Liter<br />

muss ein Getränk beinhalten,<br />

damit es Likör genannt<br />

werden darf. Eine süße Angelegenheit,<br />

die sich auch<br />

in Drink-Variationen wie<br />

etwa dem Margarita niederschlägt.<br />

Ein Rezept lädt<br />

zum Nachmixen ein.<br />

Seite 56


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 49<br />

Mit gutem Gewissen …<br />

… aus dem Glas genießen. Das war der Werbeslogan von Grapos schon Ende des letzten Jahrtausends.<br />

Klimaschonender Getränkeausschank<br />

ist Pflicht für zukunftsorientierte Gastronomen.<br />

Wenn dabei auch noch Energiekosten<br />

eingespart und Flaschenpfand<br />

vermieden werden, freut sich auch die<br />

Kasse.<br />

Ein Unternehmen mit Visionen<br />

Durch kontinuierliche Weiterentwicklung<br />

konnte <strong>das</strong> Unternehmen aus der<br />

Steiermark die Schanktechnik perfektionieren<br />

und damit einen Beitrag für <strong>das</strong><br />

Klima leisten. „Früher wurde die Postmix-<br />

Technologie eher belächelt, gerade <strong>das</strong><br />

Argument der Nachhaltigkeit verstanden<br />

viele nicht“, erinnert sich Geschäftsführer<br />

KR Wolfgang Zmugg, „als die Klimakrise<br />

langsam ein Thema wurde, wurde es für<br />

uns zu einem Herzensprojekt <strong>das</strong> nachhaltige<br />

Postmix-Getränkesystem für die<br />

Gastronomie noch attraktiver zu gestalten.“<br />

Grapos konnte über die Jahre den<br />

Service für die Gastronomen stetig verbessern<br />

und den Wartungsaufwand der<br />

Geräte reduzieren. „Unsere Produktpalette<br />

zielt darauf ab, den Gästen Top-Qualität<br />

zu bieten und moderne Ansprüche<br />

zu erfüllen. Früher mussten die Getränke<br />

wie aus der Flasche schmecken, <strong>das</strong><br />

allein reicht natürlich nicht mehr. Nachhaltigkeit<br />

wissen die Kunden auch im Lokal<br />

zu schätzen“, sagt Zmugg.<br />

Nachhaltigkeit in der<br />

Unternehmens-DNA<br />

Da der Sirup erst in der Schankanlage<br />

mit Wasser versetzt wird, haben die Sirupe<br />

viel weniger Volumen als Getränke<br />

in Mehrwegflaschen, bei denen zusätzlich<br />

auch noch <strong>das</strong> Eigengewicht der Flaschen<br />

sowie der spätere Rücktransport<br />

und die Reinigung mit viel Wasser hinzukommen.<br />

Die Konzentrate benötigen<br />

weniger Platz bei der Lieferung und im<br />

Lager. Außerdem fällt ein großer Teil der<br />

Kühlung weg, da die Konzentrate ohne<br />

Kühlung und ohne Konservierungsstoffe<br />

durch ein Vakuumsystem frisch bleiben.<br />

Die Kühlung erfolgt beim Zapfen direkt<br />

im Schankgerät – <strong>das</strong> spart viel Energie.<br />

2012 hat eine Studie der TU Graz mit<br />

dem SPI (Sustainable Process Index) berechnet<br />

und zertifiziert, <strong>das</strong>s Grapos-Getränke<br />

einen 90 Prozent kleineren ökologischen<br />

Fußabdruck und eine 90 Prozent<br />

kleinere CO2-Belastung erzeugen als<br />

konventionelle Mehrwegflaschen.<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos/Renate Trummer<br />

Foto: Absolut<br />

Absolut vielfältig<br />

Zum Jahresende bringt Absolut Vodka die<br />

Limited-Edition, Absolut Mosaik, auf den<br />

Markt. Entworfen wurde sie vom britischen<br />

Sänger, Songwriter, Schauspieler und Aktivisten<br />

Olly Alexander. Das Mosaikdesign – bei<br />

dem jeder Bestandteil für sich steht, zusammen<br />

jedoch etwas Großes schafft<br />

– soll die Vielfalt und <strong>das</strong> Zusammenkommen<br />

der Gesellschaft symbolisieren;<br />

ein Gedanke, der Absolut Vodka<br />

sehr wichtig ist.<br />

Das neueste Design der jährlich zum<br />

Jahresende erscheinenden Limited-Editions<br />

zielt darauf ab, <strong>das</strong> Eis zwischen<br />

Communitys zu brechen und eine offenere<br />

Welt zu schaffen. Absolut Mosaik<br />

will die Individualität jedes einzelnen<br />

Menschen zelebrieren und gleichzeitig<br />

verdeutlichen, wie <strong>das</strong> Zusammenspiel<br />

verschiedener Charaktere, Grenzen verschieben<br />

und positiven Gesellschaftswandel fördern kann.<br />

www.pernod-ricard.at<br />

Weltweiter Wassermangel<br />

Ecolab veröffentlichte<br />

eine globale Studie<br />

zum Stand des Wassermanagements<br />

und zeigt,<br />

<strong>das</strong>s sich die Verbraucher<br />

um <strong>das</strong> Wasser in der Welt<br />

sorgen. Die Ecolab Watermark<br />

Studie ergab, <strong>das</strong>s<br />

der Zugang zu sauberem<br />

Foto: Ecolab<br />

und sicherem Wasser ein<br />

maßgebliches Umweltanliegen der Verbraucher auf der ganzen<br />

Welt ist, einschließlich 81 Prozent der Befragten in den<br />

USA. „Die Wasserkrise betrifft Gemeinden unabhängig von<br />

ihrem Standort und wird bei der globalen Reaktion auf den<br />

Klimawandel oft übersehen. Während wir unsere Arbeit fortsetzen,<br />

um die Art und Weise, wie die Welt über Wasser denkt,<br />

zu verändern, sollten die Ergebnisse der Ecolab Watermark<br />

Studie die Entscheidungsträger dazu bewegen, eine größere<br />

Rolle beim Schutz dieser kostbaren und endlichen Ressource<br />

zu übernehmen“, sagte Christophe Beck, Chairman und Chief<br />

Executive Officer von Ecolab.<br />

www.ecolab.com


50 BIER<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Nicht<br />

immer,<br />

aber<br />

immer<br />

öfter<br />

Foto: Mirko Vitali / Adobe Stock<br />

Das Pils fristet in Österreich leider noch immer ein Nischen<strong>das</strong>ein, doch die Zuwachsraten<br />

des vergangenen Jahres bei den Absatzzahlen dieses Biertyps machen Hoffnung.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Die gute Nachricht für alle Pilstrinker:<br />

Der Pilsabsatz in Österreich<br />

ist im vergangenen Jahr um 28<br />

Prozent gestiegen. Die schlechte<br />

Nachricht: Der Marktanteil liegt trotzdem<br />

bei mageren 2,7 Prozent. In Norddeutschland<br />

müsste man als Freund der<br />

Bitterkeit leben, denn dort beträgt der<br />

Marktanteil für Pilsbiere schwindelerregende<br />

70 Prozent. Aber offensichtlich ist<br />

<strong>das</strong> Herausfordernde nicht so die Sache<br />

des Österreichers, der sein Krügel lieber<br />

mit Märzenbier befüllen lässt. Apropos<br />

Krügel: Während hierzulande ein Pils<br />

im Idealfall in einem hohen, schlanken<br />

Foto: Brau Union<br />

Glas serviert wird, in dem die pilstypischen<br />

Aromen besser zur Geltung<br />

kommen, geht man etwa in Hamburg<br />

deutlich entspannter an die Sache<br />

heran und serviert ein Jever Pils<br />

auch schon mal im Tonkrug.<br />

Schade ist die heimische Zurückhaltung<br />

beim Pils allemal,<br />

denn ein Pils ist nicht nur ein<br />

wunderbarer Speisenbegleiter<br />

(etwa zu diversen Vorspeisen,<br />

Meeresfrüchten, Canapès, Eintöpfen,<br />

Geflügel oder Frischund<br />

Schnittkäse), es bietet<br />

auch an heißen Sommertagen,<br />

von denen es im vergangenen<br />

Sommer mehr als genug gab, deutlich<br />

mehr Erfrischung als ein Märzen.<br />

Auch Österreich kann Pils<br />

Dass es der heimische Durchschnittsbiertrinker<br />

nicht so mit<br />

den Bittereinheiten hat, wissen<br />

auch die österreichischen Brauereien,<br />

weshalb ein hiesiges Pils sich<br />

meist deutlich von einem norddeutschen<br />

Flensburger oder Jever<br />

unterscheidet. Doch es gibt auch<br />

hierzulande einige Pilsbiere, die Beachtung<br />

verdienen:


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

BIER 51<br />

Allen voran <strong>das</strong> Zwettler<br />

Saphir, ein Edelpils aus der Privatbrauerei<br />

Zwettl im Waldviertel.<br />

Blumig-grasige Noten<br />

zeichnen dieses Bier aus, sehr<br />

spritzig-herb, mit einer markanten<br />

Bittere (Kein Wunder<br />

bei 40 Bittereinheiten.<br />

Eine Bittereinheit entspricht<br />

grob gesprochen<br />

1 mg Iso-Alpha-Säure/Liter.<br />

Diese Iso-Alpha-Säure<br />

stammt vom verwendeten<br />

Hopfen. Zum Vergleich: Ein<br />

Märzen kommt meist nur<br />

auf ca. 20 – 25 Bittereinheiten.),<br />

dabei knackig-trocken<br />

und mit 5,3 % vol. Alkohol für<br />

ein Pils eigentlich ungewöhnlich stark.<br />

Der Name kommt dabei von der verwendeten<br />

Hopfensorte „Mühlviertler<br />

Saphir“. Ein Bier, <strong>das</strong> wohl auch jedem<br />

Friesländer schmecken würde.<br />

Dass ein Pils eher ein leichtes Bier<br />

ist, widerlegt auch die Trumer Brauerei<br />

mit ihrem Trumer Imperial. Der Name<br />

Foto: Zwettler<br />

„Imperial“ bezeichnet Biere, die früher<br />

während der Kolonialzeit stärker und<br />

hopfenbetonter eingebraut wurden,<br />

um die lange Reise zu den Kolonien zu<br />

überdauern. Trumer interpretiert sein<br />

„Imperial“ als Pilsbock mit kräftigen<br />

7,5 % vol. Alkohol. Es wird einmal im<br />

Jahr zum Hopfenerntefest eingebraut<br />

und mit frischem Grünhopfen aus<br />

dem brauereieigenen Hopfengarten<br />

kaltgehopft. Daher auch der Name<br />

Trumer Imperial „Grünhopfen Edition“.<br />

Im Aroma dominieren die markante<br />

Hopfenblume und die deutliche<br />

Bittere.<br />

Foto: Trumer<br />

Jeder Jahrgang ist anders<br />

Ein ganz besonderes Pils hat<br />

schließlich auch die Brau Union<br />

mit ihrem Reininghaus Jahrgangspils<br />

im Portfolio. Das Besondere<br />

daran: Während man<br />

bei jedem anderen Bier versucht,<br />

Jahr für Jahr, unabhängig von der<br />

Qualität der verwendeten Rohstoffe,<br />

<strong>das</strong> gleiche Geschmacksbild<br />

hinzubekommen, geht man beim<br />

Jahrgangspils den komplett entgegengesetzen<br />

Weg und arbeitet – ähnlich<br />

wie beim Wein – die Jahrgangsunterschiede<br />

speziell des verwendeten Leutschacher<br />

Hopfens heraus. Seit 2002<br />

bietet die Brau Union, die mit ihrer Strategie<br />

„Brew a Better World“ bis zum Jahr<br />

2030 die gesamte Produktion CO2-neutral<br />

gestalten möchte und bis 2040<br />

die gesamte Wertschöpfungskette,<br />

so eine Spezialität an, die hauptsächlich<br />

in der gehobenen Gastronomie<br />

ausgeschenkt wird und<br />

sich eben jedes Jahr ein wenig anders<br />

präsentiert. So ist der aktuelle<br />

Jahrgang 2022 (20<strong>23</strong> kommt<br />

erst im Laufe des Herbstes in<br />

den Verkauf) durchaus typisch<br />

für ein österreichisches Pils, mit<br />

moderaten 31 Bittereinheiten<br />

und 4,8 % vol. Alkohol. Im Geschmack<br />

präsentiert sich <strong>das</strong> Reininghaus<br />

Jahrgangspils schlank,<br />

mit typischer Hopfenaromatik<br />

und deutlicher Bittere.<br />

DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />

Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />

Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />

„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />

Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />

Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />

1924 und im „Kleinen“ seit 1986. Ob<br />

in Singapur im 33.Stock oder Amerikas<br />

größten Hofbräuhaus oder im<br />

SALM BRÄU in Wien – PERFEKTION<br />

DURCH TECHNIK<br />

Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />

-> wir planen Ihr Projekt<br />

-> wir bauen Ihre Anlage<br />

-> wir montieren Ihre Anlage<br />

-> wir schulen Ihr Personal<br />

-> wir organisieren die Rohstoffe<br />

-> wir stellen unsere Rezepte<br />

-> wir stellen die Qualitätskontrolle<br />

-> wir stellen im Notfall den Brauer<br />

-> wir übernehmen die Wartung<br />

-> Sie verdienen Geld…<br />

O.SALM & Co GmbH<br />

Apollogasse 6, A-<strong>10</strong>72 Wien<br />

www.SALM-Austria.com<br />

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52 BIER<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Vielfältiger Stil<br />

Vom Pilsbier haben wir eine<br />

recht präzise Vorstellung:<br />

Sehr hell soll es sein, einen<br />

schönen Schaum und eine<br />

edle Hopfennote (Feinspitze<br />

sprechen von „Eurpean Noble<br />

Hops“) aufweisen und im<br />

Trunk schlank und herb wirken.<br />

Alles klar? Schon mal<br />

ein Pilsner Urquell probiert?<br />

Das ist ja die Ur-Mutter aller<br />

Pilsbiere, aber viel dunkler<br />

und vollmundiger als<br />

<strong>das</strong>, was uns im deutschen<br />

Sprachraum als Pils, Pilsner<br />

oder Pilsener angeboten<br />

wird. Stimmt: International<br />

spricht man von „Bohemian<br />

Style Pilsner“, wenn man an<br />

die Pilsbiere aus Tschechien<br />

denkt. Und unsere Pilsner<br />

sind eher an die deutschen<br />

Interpretationen angelehnt<br />

– also „German Style Pilsner“.<br />

Es geht aber noch weiter:<br />

Auf vielen Märkten außerhalb<br />

Europas wird so ziemlich<br />

alles als Pilsner bezeichnet,<br />

was hell und untergärig<br />

ist – also Biere, die hierzulande<br />

als Lager oder als Helles<br />

bezeichnet würden. Aber<br />

in Asien und Amerika ist es<br />

dann ein „International Pilsner“.<br />

Also aufpassen, was gemeint<br />

ist, wenn ein Pils angeboten<br />

wird!<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Zillertal Bier stärkt regionale<br />

Wertschöpfung<br />

Auf einer Gesamtfläche von<br />

etwa 65 Hektar wurde in diesem<br />

Jahr von Tiroler Bauern für<br />

Zillertal Bier Gerste und Weizen<br />

angebaut. Verträge mit der Brauerei<br />

sichern dabei allen Bauern<br />

die Abnahme ihrer Getreideernte<br />

zu überdurchschnittlich hohen<br />

Preisen zu. Das erleichtert<br />

den Landwirten die Planbarkeit<br />

und ermöglicht Zillertal Bier <strong>das</strong><br />

Brauen mit einem besonderen<br />

regionalen Rohstoff. „Unser Anspruch<br />

ist es, Bierspezialitäten mit besten<br />

Zutaten zu brauen, die wir so regional<br />

wie möglich beziehen können. Bereits<br />

2013 haben wir deshalb mit zwei Landwirten<br />

begonnen, wieder Getreide in Tirol<br />

anzubauen. Inzwischen brauen wir<br />

<strong>das</strong> ‚Tyroler Imperial Zwickl‘ und <strong>das</strong> ‚Tyroler<br />

Imperial Hell‘ zu <strong>10</strong>0 Prozent aus Tiroler<br />

Gerste. Das Sortiment an Bieren aus<br />

heimischem Getreide werden wir schon<br />

bald mit zwei weiteren Spezialitäten ausbauen“,<br />

so Martin Lechner, Geschäftsführer<br />

von Zillertal Bier.<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Brau Union goes green<br />

Die Grüne Brauerei Fohrenburg produziert<br />

seit Februar 2022 nachhaltig.<br />

Foto: Philipp Steurer<br />

Als Teil der internationalen Heineken-Familie<br />

hat sich die heimische<br />

Brau Union ambitionierte Ziele gesetzt:<br />

CO2-Neutralität in der Produktion bis<br />

2030 und im ganzen Unternehmen bis<br />

2040. „Als größtes Brauereiunternehmen<br />

Österreichs ist sich die Brau Union<br />

Österreich ihrer sozialen und ökologischen<br />

Verantwortung bewusst. Daher<br />

brauen wir bereits an drei Standorten<br />

besonders ressourcenschonend, indem<br />

wir erneuerbare Energien verwenden:<br />

in der Brauerei Göss in Leoben, in der<br />

Brauerei Schladming und in der Vorarlberger<br />

Brauerei Fohrenburg. In Schwechat<br />

und Puntigam/Graz werden ganze<br />

Stadtteile mit der biogenen Abwärme<br />

aus der Bierproduktion beheizt“, erläutert<br />

Gabriela Maria Straka, Director<br />

Corporate Affairs & ESG Sustainability<br />

bei der Brau Union Österreich. Darauf<br />

ruht man sich jedoch nicht aus, an<br />

allen Standorten werden diesbezüglich<br />

Projekte vorangetrieben: Solarenergie,<br />

Erdgas- und Elektroantriebe in der Logistik<br />

sowie regionale Partnerschaften<br />

für Rohstoffe und gegenseitige Abwärmenutzung.<br />

www.brauunion.at<br />

Foto: www.zillertal-bier.at


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

BIER 53<br />

Foto: Stiegl<br />

Der elegante Biergenuss<br />

Bierfreunde aufgepasst: Das<br />

Stiegl-Pils bietet eleganten<br />

Biergenuss für echte Kenner<br />

und alle, die eine zartbittere<br />

Hopfennote und edlen, trockenen<br />

Geschmack lieben. Dabei<br />

sorgt feinster Saphirhopfen für<br />

den ganz typischen limonenartigen<br />

Duft und <strong>das</strong> schonend<br />

gedarrte Malz für die helle Farbe.<br />

Schlank und spritzig präsentiert<br />

sich der Klassiker aus<br />

der Salzburger Privatbrauerei<br />

als ein Pils der Extraklasse. In<br />

der heimischen Gastronomie<br />

kann man <strong>das</strong> Stiegl-Pils in der<br />

0,5-Liter-Mehrwegflasche oder<br />

in der handlichen, formschönen<br />

0,33-Liter-Mehrwegflasche<br />

mit praktischem Ring-Pull -Verschluss sowie frisch gezapft<br />

vom Fass genießen.<br />

www.stiegl.at<br />

Pils mit Tradition<br />

Die Königsmarke der Privatbrauerei<br />

Hirt wird nach alten böhmischen<br />

Rezepturen gebraut. Durch seine lange<br />

Lagerzeit reift <strong>das</strong> Hirter Privat Pils völlig<br />

natürlich. Hirt hat seine eigene Pilstradition<br />

und ist mit einem nord-deutschen<br />

Pils nicht direkt zu vergleichen.<br />

Wie bei allen Hirter Bierspezialitäten<br />

stammt <strong>das</strong> weiche Bergquellewasser<br />

aus den Quellen im Wasserschutzgebiet<br />

direkt gegenüber der Brauerei. Das<br />

Pils ist gentechnikfrei, nicht pasteurisiert<br />

und völlig naturbelassen. Hirter ist ein<br />

unabhängiger Familienbetrieb, verwurzelt<br />

in der Region. In den Bierspezialitäten<br />

wie dem Hirter Privat Pils schreibt<br />

<strong>das</strong> Unternehmen mit Stolz seine 750-<br />

jährige Geschichte weiter, die sie zu einer<br />

der ältesten Privatbrauereien Österreichs<br />

macht. Im Antrunk ist <strong>das</strong> Getränk weich und schlank,<br />

im Abgang harmonisch zartbitter..<br />

www.hirterbier.at<br />

Foto: Privatbrauerei Hirt<br />

Mit wenigen<br />

Klicks zur Online-<br />

Bestellung<br />

Foto: Brau Union Österreich<br />

Einfach und zeitsparend die Getränkebestellung erledigen – jetzt mit neuem Auftritt!<br />

ADVERTORIAL<br />

Der Onlineshop der Brau Union Österreich<br />

erhielt im Zuge dieses Jahres<br />

einen neuen Markenauftritt:<br />

aus BRAUUNION.PLUS wurde eazle –<br />

macht business easy. Die Plattform will<br />

es den Kundinnen und Kunden noch<br />

einfacher machen, ihr Business zu führen<br />

und auszubauen.<br />

Markus Kapl, Leitung Geschäftsfeld<br />

Gastronomie bei der Brau Union Österreich,<br />

erklärt: „eazle verkörpert, wofür<br />

wir als Brau Union Österreich stehen:<br />

Wir unterstützen unsere Kunden<br />

durch einfache Bestellungen rund<br />

um die Uhr über den Onlineshop, bieten<br />

ihnen ein großes Sortiment, maßgeschneiderte<br />

Aktionen und belohnen<br />

ihre Treue. Wir wollen den Kunden<br />

helfen, damit sie mehr Zeit für <strong>das</strong><br />

Wesentliche haben – ihre Gäste und<br />

ihre Leidenschaft für die Gastronomie.“<br />

Im eazle Onlineshop findet sich eine<br />

umfassende Produktvielfalt an Bier,<br />

Wein, Spirituosen und alkoholfreien Getränken.<br />

Mit über 2.000 Artikel von 400<br />

internationalen, österreichischen und<br />

regionalen Marken bietet eazle eine große<br />

Produktauswahl, um den Geschmack<br />

der Gäste und Kunden perfekt zu treffen.<br />

Zusätzlich erhält man Produktempfehlungen<br />

und profitiert von exklusiven<br />

Online-Aktionen!<br />

www.brauunionplus.at


54 SPIRITUOSEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Fotos: Berentzen Fotos: Nannerl<br />

Kleine Flaschen ganz groß<br />

Egal, ob Disco, Oktoberfest oder Après-Ski-Party: Spirituosen und Liköre in Miniaturflaschen<br />

sind vor allem aus der Partyszene nicht mehr wegzudenken.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Miniaturen waren früher unverzichtbarer<br />

Bestandteil jeder Minibar und<br />

Fluglinien haben die Whiskys, Cognacs<br />

und Vodkas in Kleinstformat selbst<br />

den Passagieren in der Holzklasse förmlich<br />

nachgeschmissen. Diese Zeiten sind<br />

zwar im Großen und Ganzen vorbei, doch<br />

die kleinen Schnapsflascherln haben sich<br />

vor allem in der Partyszene in den letzten<br />

Jahren neue Absatzmärkte geschaffen –<br />

wenn auch die Inhalte sich häufig von internationalen<br />

auf regionale Spirituosen<br />

und (Kräuter-)Liköre gewandelt haben.<br />

Gerade im Herbst und Winter mit den<br />

zahlreichen Erntedank-, Oktoberfesten<br />

und Après-Ski-Partys herrscht also üblicherweise<br />

kein Anlassmangel für einen<br />

schnellen Shot zwischendurch.<br />

„Überall, wo gefeiert wird“<br />

„Für die Marke Berentzen sind vor allem<br />

die Orte spannend, an denen gefeiert<br />

wird. Unsere Produkte stehen für<br />

Erlebnisse in Gemeinschaft. Das sind<br />

neben den Discotheken auch Großveranstaltungen<br />

und Volksfeste. Überall<br />

da, wo in Gemeinschaft angestoßen<br />

wird“, erklärt man etwa beim deutschen<br />

Getränkehersteller Berentzen auf GAS-<br />

TRO-Anfrage. Von Straßenkarneval bis<br />

Festival oder von WG-Party bis Volksfest<br />

sei man zu finden. „Im 0,02L PET<br />

Format führen wir Miniaturen in zwei<br />

Verpackungsalternativen: im Berentzen<br />

Party Becher (24+3) und als Set mit<br />

unserem Berentzen Minis Gürtel. Ganz<br />

neu bieten wir seit diesem Jahr die Sorten<br />

Apfel und Waldfrucht zusätzlich im<br />

sortenreinen 24x0,02L Glasgebinde an<br />

mit einer Verpackung aus Pappe“, so<br />

eine Berentzen-Sprecherin.<br />

Giveaways als Erinnerung<br />

Auch beim heimischen Nahrungsmittelund<br />

Spirituosenproduzenten Nannerl<br />

ist <strong>das</strong> Miniaturenangebot ein wichtiges<br />

Standbein. Von der Miniaturgeige bis<br />

zum Figurenflaschen mit lustigen Köpfen<br />

wie Murmeltier reicht hier die Bandbreite<br />

der Souvenirprodukte. „Ob mit Likör<br />

oder Schnaps befüllt, erfreuen sich diese<br />

Miniaturen höchster Beliebtheit, allen<br />

voran der klassische Partyshot ‚Kleiner<br />

Feigling’“, ist man im Hause Nannerl<br />

sicher. Für die richtige Oktoberfeststimmung<br />

bietet man Alpenschnaps gleich in<br />

fünf verschiedenen Sorten an. Dazu gibt<br />

es auch Filzhüte und Schlüsselanhänger<br />

als Erinnerungen an gesellige Stunden.<br />

Wer dagegen fruchtigere Varianten<br />

bevorzugt, möge zu den „Bergschuhen“<br />

und „Krügerln“ mit Früchten und Alkohol<br />

greifen – jeweils auch im 0,02L-Format:<br />

diverse Früchte in hochwertige Spirituosen<br />

und Liköre eingelegt.<br />

Der Klassiker Jägermeister geht mit<br />

seinen 56 Kräutern, die mehrere Wochen<br />

durch einen kalten Mazerationsprozess<br />

schonend extrahiert werden,<br />

beinahe als gesund durch. In jedem Fall<br />

hat er aufgrund des enthaltenen Anis<br />

ähnliche Wirkung wie ein Digestif und<br />

ist damit im Segment der Kleinen ganz<br />

groß.<br />

Die Geschichte besagt übrigens,<br />

<strong>das</strong>s die Geburtsstunde der Miniaturen<br />

in den 1930er Jahren liegt und da<br />

in den USA. Die überlieferte und nachvollziehbare<br />

Erklärung ist jene, <strong>das</strong>s sie,<br />

als Warenproben deklariert, nicht der<br />

Alkoholsteuer unterlagen. Macht Sinn!


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 55<br />

Großer Genuss im Kleinformat<br />

Während der Après-Ski-Saison ist die<br />

Größe nicht entscheidend, sondern<br />

der Genuss, den man erlebt. Hier kommt<br />

die Miniaturenmarke Gaudi-Max ins<br />

Spiel und beweist, warum sie die perfekte<br />

Wahl für Hotels mit besonderem Fokus<br />

auf Après-Ski ist. Gaudi-Max Miniaturen<br />

sind nicht nur handlich, sondern<br />

auch vollgepackt mit Geschmack. Ihre<br />

kompakten Größen machen sie zum<br />

idealen Begleiter für Skifahrer und Après-Ski-Enthusiasten.<br />

Von fruchtigen<br />

Schnäpsen bis zu kräftigen Likörvariationen<br />

- hier findet jeder Gast seinen persönlichen<br />

Favoriten. Après-Ski ist eine<br />

Zeit des Genusses und der Geselligkeit.<br />

Gaudi-Max Miniaturen ermöglichen es,<br />

die Getränke in genau der richtigen Menge<br />

zu servieren, so<strong>das</strong>s Gäste ihre Lieblingsgetränke<br />

ohne Verschwendung genießen<br />

können.<br />

www.amberbev.at<br />

Foto: Amberbev<br />

Haselnusslikör<br />

für Après Ski<br />

Nüssle heißt der neue Haselnusslikör<br />

aus den österreichischen<br />

Alpen. Das Getränk schmeckt verführerisch<br />

wie flüssige Haselnuss-<br />

Schnitten – mit Schuss. Der Likör<br />

eignet sich ideal für den puren Genuss,<br />

zum Mischen von Drinks<br />

oder zum Verfeinern von Speisen.<br />

Er stellt eine süße Alternative<br />

im Après Ski-Bereich dar. Der<br />

Duft von Nüssle vereint intensive<br />

Haselnuss-Nougat-Töne, feinste<br />

Schokolade, geröstete Nüsse und<br />

leichtes Karamell. Der Haselnusslikör<br />

schmeckt nach Nougat, Milchschokolade,<br />

etwas Vanille, leichte<br />

Knusperwaffel sowie Karamell<br />

und hält sich lang und dicht am<br />

Gaumen. Ein kreativer Serviervorschlag<br />

ist ein Shot Nüssle Haselnusslikör<br />

mit Haselnuss-Schnitte:<br />

Ein Shotglas mit Nüssle füllen,<br />

Haselnuss-Schnitte auf <strong>das</strong> Glas<br />

legen. Zuerst kommt der Schluck<br />

und dann die Schnitte – oder umgekehrt,<br />

Hauptsache, es schmeckt.<br />

www.ingoodspirits.at<br />

Klein aber fein<br />

Die in der Welt der Spirituosen groß bekannten Produkte von Fernet<br />

Branca gibt es auch in kleinem Format: So können sowohl <strong>das</strong> ikonische<br />

Aushängeschild des Mailänder Traditionshauses – der Bitter<br />

Fernet Branca – als auch der Kräuterlikör Brancamenta als 0,02L-Miniaturen<br />

erworben werden. Der legendäre Fernet Branca überzeugt<br />

dabei wie gewohnt mit seiner außergewöhnlichen Geheimrezeptur:<br />

Zahlreiche handverlesene Kräuter formen hier eine Premium-Spirituose,<br />

welche durch kraftvolles Temperament und angenehme Bitterstoffe<br />

überzeugt. Auch der leichtere „Bruder“ Brancamenta besticht<br />

mit dem Geschmack unterschiedlichster Kräuter, überrascht<br />

jedoch zusätzlich mit einer erfrischenden Pfefferminz-Note und einer<br />

angenehmen Süße. Vertrieben werden die kleinen Köstlichkeiten<br />

von EGGERS & FRANKE Österreich.<br />

www.egfra.at<br />

Foto: Eggers und Franke<br />

Foto: studio22.at - Marcel Hagen


56 SPIRITUOSEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: karepa / Adobe Stock<br />

Süße Verführer<br />

Liköre sind die Zuckerbomben unter den Spirituosen, doch der Dornröschenschlaf dieses<br />

Segments wird den Möglichkeiten dieser Produktpalette nicht gerecht.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Sweet dreams are made of this“ sangen<br />

die Eurythmics vor genau 40<br />

Jahren in einem ihrer größten Hits.<br />

Ob sie dabei an Liköre gedacht haben,<br />

bleibt unbekannt. Tatsache ist aber, <strong>das</strong>s<br />

Liköre eher nichts für Diabetiker sind. <strong>10</strong>0<br />

Gramm Zucker pro Liter muss ein Getränk<br />

haben, damit es sich in der EU „Likör“<br />

nennen darf, ab 250 Gramm Zucker<br />

spricht man dann von „Crémes“ und bei<br />

einem „Créme de Cassis“ sind es gar 400<br />

Gramm – Mahlzeit! Die Herstellung von<br />

Likören erfolgt heute meist über Mazeration,<br />

bzw. durch die Mischung von Fruchtsirup,<br />

Aromen, Zucker, Alkohol und Wasser.<br />

Dabei wird bei der Farbe häufig mit<br />

zugesetzten Farbstoffen gearbeitet.<br />

Das aktuell schwierige Umfeld mit<br />

Absatz- und Umsatzeinbrüchen in praktisch<br />

allen Spirituosenkategorien trifft<br />

indes auch die Liköre. „Diese Kategorie<br />

verliert im Absatz zwar -7,1 Prozent,<br />

bleibt aber zumindest im Umsatz stabil<br />

mit +0,3 Prozent“, erklärt Top Spirit-Pressesprecher<br />

Alexander Ludwig<br />

auf <strong>GASTRO</strong>-Anfrage. Besonders erfreulich<br />

dabei für den Spirituosenhändler:<br />

Mit Cointreau und Mozart (nicht zuletzt<br />

dank der neuen Sorte Mozart Coconut<br />

Chocolate) hat man gleich zwei<br />

Marken im Programm, die vergangenes<br />

Jahr deutliche Absatzzuwächse verbuchen<br />

konnten.<br />

Happy Birthday, Margarita!<br />

„Eine Margarita ohne Cointreau ist ihr<br />

Salz nicht wert“, soll Margaret „Margarita“<br />

James, die Schöpferin des Kultdrinks<br />

im Jahr 1948 gesagt haben. Die amerikanische<br />

Schönheit war für ihre ausschweifenden<br />

Partys bekannt und gilt als Urheberin<br />

des Drinks. Er vereint ihre beiden<br />

Lieblingsspirituosen: Cointreau und Tequila.<br />

Mit Limettensaft abgeschmeckt<br />

und Salzrand serviert, ist die Original<br />

Margarita schon lange Zeit ein Favorit<br />

unter Cocktailprofis und -liebhabern.<br />

Tatsächlich war der Drink 2022 weltweit<br />

der vierthäufigst konsumierte Cocktail.<br />

Die Original Margarita ist eine wahre<br />

Meisterleistung der Vielseitigkeit. Sie<br />

kann <strong>das</strong> ganze Jahr über genossen und<br />

je nach Jahreszeit oder Stimmung mit Infusionen,<br />

Früchten oder Gewürzen angepasst<br />

werden. Heute umfasst die Rezeptpalette<br />

des Orangenlikörs Cointreau<br />

mehr als 50 Variationen des Original-Rezepts.<br />

Zur Feier des 75. Jubiläums dieses<br />

Cocktails stellt Alfred Cointreau aus der<br />

sechsten Generation der Cointreau-Familie,<br />

den Orange Birthday Margarita vor,<br />

eine spritzige und festliche Variation des<br />

klassischen Cocktails, die eigens für diesen<br />

Anlass kreiert wurde.<br />

Orange Birthday Margarita<br />

Zutaten:<br />

› 2,5 cl Cointreau L‘Unique<br />

› 3 cl frischer Orangensaft<br />

› 6 cl Bergamotte Schwarztee<br />

Zubereitung: Schwarzen Tee kalt<br />

aufbrühen. Alle Zutaten in einem mit<br />

Eiswürfeln gefüllten Glas vermengen.<br />

Kurz umrühren. Mit einem Orangenblatt<br />

garnieren.


HOCHGELOBT!<br />

HOCHGESTAPELT!<br />

DIE ULTIMATIVE<br />

VERSUCHUNG:<br />

Original Dooley‘s<br />

Egg-Cream-Liqueur<br />

auf Wodka-Basis!<br />

Besuchen Sie Nannerl in<br />

Halle <strong>10</strong>/Stand 0914<br />

Ob stilvoll oder frech, wir haben sie alle!!<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl produziert nicht nur edle Brände, sondern ist auch Generalimporteur für<br />

Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream Liqueur,<br />

Danzka Vodka, den Premiumvodka in der stylischen Aluminiumflasche oder<br />

die Kleiner Feigling-Gang mit ihren frechen und trendigen Geschmacksrichtungen.<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5<strong>10</strong>2 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66<strong>10</strong> 46 - 0<br />

www.nannerl.at


58 SPIRITUOSEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Whisky mit<br />

Nachhaltigkeit<br />

Der schottische Whisky Laphroaig<br />

präsentiert ein überarbeitetes,<br />

nachhaltigeres Design seiner<br />

bekannten Verpackung, um den<br />

CO2-Fußabdruck jeder Flasche zu<br />

reduzieren. Die neue Verpackung<br />

soll die Kohlendioxidemissionen<br />

der Marke um 30 Prozent reduzieren<br />

und unterstützt die Proof<br />

Positive Nachhaltigkeitsstrategie<br />

von Beam Suntory sowie die langfristige<br />

Verpflichtung, bis 2040 in<br />

der gesamten Wertschöpfungskette<br />

Netto-Null-Emissionen zu<br />

erreichen. Das neue Verpackungsdesign<br />

behält die wiedererkennbare<br />

grüne Flasche mit dem unverwechselbaren<br />

schwarz-weißen<br />

Etikett bei, ersetzt aber den Plastikdeckel<br />

durch eine Alternative<br />

aus Buchenholz und tauscht die<br />

Verpackungsröhre gegen einen<br />

recyclingfreundlicheren Karton<br />

aus. Die neue Verpackung führt<br />

zu einer Verringerung der Treibhausgasemissionen<br />

um 1.184,74<br />

Tonnen pro Jahr.<br />

www.beamsuntory.com/de-de<br />

Foto: Laphroaig<br />

Ein guter Schluck<br />

Premium-Vodka<br />

für die Minibar<br />

Für die Mini-Bar<br />

gibt es bei Nannerl<br />

ein breites<br />

Sortiment an exklusiven<br />

Marken:<br />

ob Dooley’s Cream<br />

Liqueur, Radeberger<br />

Kräuter oder<br />

ganz neu Danzka<br />

Vodka. Danzka<br />

Vodka ist einer<br />

der führenden<br />

Premium Wodkas<br />

weltweit. Sein<br />

einzigartiges Flaschendesign<br />

und<br />

den besonderen Geschmack verdankt<br />

er seinen dänischen Wurzeln. Das Geheimnis<br />

des Geschmackes basiert auf<br />

einem ausgefeilten Destillationsverfahren,<br />

bei dem weiches, nordisches, klares<br />

Wasser mit <strong>10</strong>0% vollem Korn gemischt<br />

und über 6 Stufen destilliert wird. Das<br />

Ergebnis ist ein unvergleichlicher, aromatischer,<br />

ausgewogener Premium<br />

Beim Thema Liköre wird Bio<br />

und Nachhaltigkeit immer<br />

wichtiger, so auch bei Karl Kastner<br />

aus Allhaming (OÖ). In die<br />

Ansatzbehälter kommen nur<br />

<strong>10</strong>0 Prozent biologische Zutaten.<br />

„Genau, wie ich es als Kind<br />

mitbekommen habe, werden<br />

auch heute die Bio-Likörspezialitäten<br />

& Brände hergestellt“,<br />

so Karl Kastner. In seiner Manufaktur<br />

wird völlig auf Aroma und<br />

Farbstoffe verzichtet, es werden<br />

nur Früchte, Kräuter und Gewürze verarbeitet.<br />

Aus einem leidenschaftlichen<br />

Hobby hat sich <strong>das</strong> kleine Unternehmen<br />

„Ave Vitas“ mittlerweile einen Namen gemacht.<br />

Neu hinzugekommen unter <strong>das</strong><br />

Dach von Ave Vitas ist die „Alpin-Bio-<br />

Linie“, welche die österreichische Herkunft<br />

der Zutaten, die Regionalität und<br />

Heimatbezogenheit noch stärker in den<br />

Mittelpunkt stellt. Bei den Bio-Rohstoffen<br />

wird streng auf Regionalität geachtet<br />

und durch die AMA-Genussregion-Zertifizierung<br />

nachgewiesen.<br />

www.ave-vitas.at<br />

Wodka, voll im Geschmack und der ideale<br />

Genuss pur oder als Cocktailbasis.<br />

Die spezielle Aluminiumflasche erlaubt<br />

nicht nur ein vielfach schnelleres Kühlen,<br />

sondern garantiert auch ein sicheres<br />

Reisen. Erhältlich in den Geschmacksrichtungen<br />

Apple, Citrus, Currant, Cranraz<br />

oder Grapefruit.<br />

www.nannerl.at<br />

Foto: Kastner<br />

Foto: Nannerl


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

SPIRITUOSEN 59<br />

Karibischer Genuss<br />

Wer träumt nicht von einem<br />

Ausflug in karibische Wunderwelten?<br />

Mit dem Old Judge<br />

Falernum – einem exotischen<br />

Rumlikör – ist zumindest eine aufregende<br />

Geschmacksreise nur einen<br />

Schluck entfernt. Seinen außergewöhnlichen<br />

Geschmack<br />

erhält der Falernum dabei von einer<br />

Vielzahl hochwertigster Zutaten<br />

aus aller Welt: Neben Ingwer<br />

aus Indonesien oder Nelken aus<br />

Mauritius findet hier beispielsweise<br />

auch ägyptischer Zimt seine<br />

volle Entfaltung. Vervollständigt<br />

wird die Spirituose aber erst durch<br />

die Vermählung zweier ausgewählter<br />

Rumsorten aus Barbados. Eine weitere<br />

Besonderheit: Falernum ist trotz seiner<br />

Exotik ein heimisches Erzeugnis,<br />

bei dessen Herstellung bestes österreichisches<br />

Quellwasser Verwendung findet.<br />

Im Vertrieb von EGGERS & FRAN-<br />

KE Österreich.<br />

www.egfra.at<br />

Foto: Eggers und Franke<br />

Geschmack<br />

einer nachhaltigen<br />

Zukunft<br />

Die spanische Likörmarke Licor43<br />

stellt ein Beispiel für<br />

nachhaltige Innovation und gastronomische<br />

Exzellenz dar. Die<br />

Marke verbindet jahrhundertealte<br />

Tradition mit modernen Umweltwerten.<br />

Ihre Produktionsanlagen<br />

sind führend in Sachen Umweltschutz<br />

und Energieeffizienz. Der<br />

nachhaltige Anbau der Hauptzutat,<br />

Vanille, ist ein weiterer Beweis<br />

für die umweltfreundliche<br />

Philosophie. Die Produkte werden<br />

umweltfreundlich verpackt. Die<br />

Flaschen bestehen zu einem erheblichen<br />

Teil aus recyceltem Glas,<br />

die Verpackungen sind so gestaltet,<br />

<strong>das</strong>s sie leicht wiederverwertet<br />

werden können. Es wird aktiv<br />

mit Umweltschutzorganisationen<br />

kooperiert und Projekte zur Erhaltung<br />

der Natur und Reduzierung<br />

des CO2-Ausstoßes werden unterstützt.<br />

Mit seiner einzigartigen<br />

Mischung aus 43 natürlichen Zutaten<br />

und seinem reichen, goldenen<br />

Aroma ist Licor43 ein Genuss,<br />

den man mit gutem Gewissen genießen<br />

kann.<br />

www.amberbev.at<br />

Vielfalt der Liköre<br />

Die Innovation Berentzen Apfelkorn<br />

im Jahr 1976 stellt bis heute die erfolgreichste<br />

Einführung einer Spirituose<br />

in Deutschland nach dem Ende des<br />

zweiten Weltkrieges dar. Die Berentzen-Gruppe<br />

führt bei ihren Dachmarken<br />

Berentzen und Puschkin seit zwei Jahren<br />

eine Liköroffensive durch. Mit diesen<br />

beiden Marken werden verschiedene<br />

Zielgruppen von Verbrauchern<br />

ab 18 Jahren erreicht, die Liköre in den<br />

unterschiedlichsten Momenten in Gemeinschaft<br />

konsumieren. Den Wunsch<br />

nach vielfältigen Geschmacksrichtungen<br />

erfüllt die Berentzen-Gruppe durch<br />

fruchtige Liköre und Premiumliköre sowie<br />

saisonal ausgerichtete Creme-Liköre.<br />

Alle Liköre können pur, auf Eis oder<br />

gemischt als Longdrink genossen werden.<br />

Daneben sind Liköre der Berentzen-Gruppe<br />

auch in Miniaturgebinden<br />

– sowohl sortenrein als auch gemischt<br />

verpackt – erhältlich.<br />

www.berentzen-gruppe.de<br />

Foto: Berentzen<br />

Foto: Amberbev


Seite 60 bis Seite 67<br />

Drinks<br />

Kaffee & Tee<br />

Hot<br />

Kaffee und Tee im Hotel sind echte Bringer beim Umsatz: Von der Lobby über gegebenenfalls Spa- oder<br />

Konferenzräumlichkeiten und der Hotelbar bis hin in die Zimmer sind sie überall präsent. Welche Konzepte<br />

bieten sich hier besonders an?


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 61<br />

Rebranding im Mittelpunkt<br />

Eine neue Herangehensweise für die<br />

Coffee Experience der besten Art:<br />

Auf der HostMilano vom 13. bis 17. Oktober<br />

20<strong>23</strong> steht bei Gruppo Cimbali<br />

(Halle 24P - Stand L11, L21, P12, P22<br />

auf der fieramilano) <strong>das</strong> in-house geborene<br />

Rebranding im Mittelpunkt, <strong>das</strong><br />

durch ein komplett überarbeitetes Logo<br />

und neuen Firmennamen die zukünftige<br />

Unternehmensvision zum Ausdruck<br />

bringt. Die neue strategische Ausrichtung<br />

der Gruppe sieht nun eine Gliederung<br />

der Messe-Ausstellungsfläche weniger<br />

nach Marken, sondern in die vier<br />

starken Kompetenzbereiche der Gruppe<br />

- Bar und Hotellerie, Ketten und Convenience<br />

Stores, Büro und Wohnen - vor.<br />

Eine Sinnesreise, die von dem integrierten<br />

Ansatz und dem erweiterten Angebot<br />

der Gruppe erzählt, bestehend aus:<br />

Einer breiten Palette von Kaffeemaschinen<br />

(traditionell und vollautomatisch),<br />

Kaffeemühlen, digitalen Dienstleistungen,<br />

einschließlich Apps für Profis und<br />

Kaffeebegeisterte sowie speziellem Zubehör.<br />

Entdeckungen werden Besucher<br />

auf der Mailänder Gastgewerbemesse<br />

auch auf Markenebene machen, wo alle<br />

Neuheiten zu LaCimbali, Faema, Slayer<br />

und Casadio präsentiert werden. Darunter<br />

eine der wichtigsten Produktinnovationen:<br />

Ein neuer Vollautomat für <strong>das</strong><br />

Büro, mit dem Gruppo Cimbali offiziell in<br />

<strong>das</strong> Segment Office eintritt, als auch eine<br />

manuell zu bedienende Maschine für die<br />

Konditorei der Marke LaCimbali, begleitet<br />

von neuen Mühlen der Marken Casadio,<br />

Faema und LaCimbali.<br />

www.gruppocimbali.com<br />

Foto: Cimbali<br />

Foto: Melitta<br />

Attraktive<br />

Schwerpunkte setzen<br />

Kaffeeprofis<br />

können bei<br />

Melitta Professional<br />

aus vielfältigen<br />

Espressi,<br />

Café Crème und<br />

Filterkaffees auswählen,<br />

darunter<br />

<strong>das</strong> Bio- und<br />

Fairtrade-zertifizierte<br />

Kaffeesortiment<br />

Melitta<br />

La Tazza Verde<br />

sowie <strong>das</strong> Fairtrade<br />

Sortiment<br />

Melitta Mondo<br />

Blu. „Grundsätzlich<br />

bietet es sich<br />

an, vor der Hochsaison<br />

für Heißgetränke <strong>das</strong> Kaffeeangebot zu überprüfen“,<br />

empfiehlt Mag. Christoph Haiböck, Country Manager<br />

Melitta Professional. „Welche Kaffees sind im Einsatz,<br />

welche Kaffeegetränke stehen auf der Karte? Je nach Bedarf<br />

und Zielgruppen lassen sich attraktive Schwerpunkte<br />

setzen oder neu justieren.“ Zum Beispiel mit dem Fokus<br />

auf Nachhaltigkeit und Bio- und Fairtrade-zertifizierten<br />

Kaffees. Oder mit besonderen Espresso-Bohnen für puren<br />

oder mit Milch oder pflanzlichen Alternativen kombinierten<br />

Genuss.<br />

www.melitta-professional.at<br />

Die Welt des Kaffees<br />

Wie sieht ein Kaffeekonzept in einem amerikanischen<br />

Convenience Store aus? Welche Kaffeemaschinen und<br />

Features tragen zum Erfolg chinesischer Coffee Shop-Ketten<br />

bei und wie sieht die Kaffeeversorgung der Zukunft im Office<br />

aus? Am Messestand (Halle 22P, Stand R45) nimmt Schaerer<br />

unter dem Motto „Discover the world of coffee with us“ mit<br />

auf eine Reise durch verschiedene Welten des Kaffeegenusses<br />

und teilt Erfahrungen. Die Produkte sowie markt- und<br />

kundenindividuelle Lösungen werden dabei in beispielhaften<br />

Einsatzszenarien erlebbar: So stehen im Convenience<br />

Store-Corner nach US-Vorbild die Schaerer Coffee Soul mit<br />

dem neuen Reinigungssystem Schaerer ProCare und digitale<br />

Lösungen für Bestellung sowie Bezahlung im Mittelpunkt. In<br />

der Genusswelt „Coffee Shop“ zeigt Schaerer Technologien,<br />

die diese Geschäftsmodelle erfolgreich machen.<br />

www.schaerer.com<br />

Foto: Schaerer


62 KAFFEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Hohe Kaffeequalität<br />

im Hotel!<br />

Filterkaffee am Morgen, nachmittags eine Melange und abends ein Mocca nach dem<br />

genussvollen Menü: Der Kaffee im Hotel ist ein Umsatzbringer, wie kaum ein anderes<br />

Getränk.<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Tchibo<br />

Rund 150 Liter Kaffee trinken Herr<br />

und Frau Österreich durchschnittlich<br />

pro Jahr und nicht wenige davon<br />

entfallen auf den Hotelbereich.<br />

Denn nicht nur im Urlaub wird dort<br />

Kaffee konsumiert, sondern man geht<br />

auch so gerne schnell mal ins Hotel zum<br />

Kaffee trinken. Von den opulenten Frühstücksangeboten,<br />

die immer mehr Hotelbetriebe<br />

auch für Externe anbieten, ganz<br />

zu schweigen. Und auch der Barista siedelt<br />

sich zunehmend in der Hotellerie an,<br />

sofern eine Bar vorhanden ist.<br />

Wird der Kaffee tagsüber ausschließlich<br />

serviert, so setzen im Frühstücksbereich<br />

immer mehr Hotels auf hochwertige<br />

Kaffeemaschinen zur Selbstbedienung.<br />

Der Gast kann wählen zwischen<br />

Espresso, Melange, Latte Macchiato<br />

und mehr und zudem unbegrenzt nachholen.<br />

Auf Nachfrage wird zumindest<br />

in der gehobenen Kategorie der Frühstückskaffee<br />

auch dann serviert, wenn<br />

die Maschine im Gastraum bereit steht.<br />

Nicht wegzudenken, sondern ganz<br />

im Gegenteil stark im Kommen, ist der<br />

Filterkaffee. Der handgebrühte Kaffeegenuss<br />

war für einige Jahre völlig aus<br />

dem Geschehen verschwundene und<br />

erlebt seit einiger Zeit ein Revival. Das<br />

altbekannte Gurgeln der Maschine ist<br />

dabei allerdings weniger zu erwarten,<br />

denn jetzt wird mit einem Handfilter<br />

aufgegossen. Außerdem werden<br />

die Kaffeebohnen und auch der Filter<br />

hochwertig. Der Filterkaffee ist so etwas<br />

wie <strong>das</strong> Ritual unter dem Kaffeeangebot<br />

und seine Anhängerschaft<br />

wächst kontinuierlich.<br />

Kaffeegenuss für Gruppen<br />

Reisebusse oder generell größere Gruppen<br />

zeitnahe zu versorgen, stellt immer<br />

eine Herausforderung dar. Trotzdem<br />

finden sich nur mehr selten die altbekannten<br />

großen Edelstahl-Behälter mit<br />

dem – meist dünnen Kaffee. Heutzutage<br />

greift man auf Thermoskannen aus


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 63<br />

info<br />

„Die Selbstbedienung des Kaffees beim Buffet wird gut angenommen,<br />

bestellter Kaffee am Tisch ist eher die Ausnahme.<br />

Filterkaffee wird vor allem von amerikanischen Gästen gewünscht.<br />

Bei europäischen Gästen ist dieser Trend nicht festzustellen.<br />

Auch bei Reisebussen wird auf Selbstbedienung<br />

gesetzt.“<br />

Karin Rosenberger, Donau Lodge Ybbs an der Donau<br />

hochwertigen Materialen und Isoliereffekten<br />

zurück, die guten Kaffee auch<br />

gut bleiben lässt. Und zudem auch noch<br />

eine optische Komponente haben.<br />

Auf dem Zimmer<br />

Immer häufiger findet man auf den<br />

Hotelzimmern die klassischen kleinen<br />

Kapselmaschinen für den schnellen<br />

Kaffee zwischendurch. Fast immer<br />

ohne Aufpreis, manchmal limitiert bis<br />

zu einer gewissen Anzahl. Dieses Angebot<br />

wird als Zusatzgoodie hoch geschätzt<br />

und minimiert auch, laut Aussage<br />

der Betreiber, den Kaffeekonsum<br />

im Restaurant keineswegs.<br />

Der schnelle Mocca an der Bar ist<br />

und bleibt der Klassiker unter den Kaffeetrinkern<br />

und ist ein schnelles und gutes<br />

Geschäft für den Hotelier.<br />

Nachmittagsjause bitte<br />

mit Kaffee!<br />

Gratis, aber nicht ganz! Ein beliebtes<br />

Zusatzgeschäft in der Hotellerie ist<br />

der Nachmittagskaffe, wo Mehlspeisen<br />

kostenfrei angeboten werden, aber die<br />

Heißgetränke zu zahlen sind. Und wer<br />

möchte nicht zu seinem hausemachten<br />

Apfelstrudel einen guten Kaffee?<br />

Vier von fünf Gästen ordern genau diese<br />

Kombination, wie Hoteliers sagen.<br />

Ohne Nachhaltigkeit<br />

geht nichts mehr<br />

So sehr Kaffee in der Gastronomie ein<br />

Selbstläufer ist, muss auch hier auf<br />

Nachhaltigkeit und den „grünen“ Gedanken<br />

geschaut werden.<br />

Laut Kaffeeverband steigt nicht nur<br />

die Erwartungshaltung hinsichtlich Kaffeequalität,<br />

sondern auch der Wunsch<br />

nach einer verantwortungsvollen Wertschöpfungskette<br />

wird immer größer.<br />

„Vor einigen Jahren war ,Nachhaltigkeit‘<br />

oft nur ein Schlagwort. Heute ist sie Teil<br />

unseres Lebens, privat wie auch beruflich.<br />

Und <strong>das</strong> ist gut so. Für unsere Branche<br />

sind nachhaltige Produktion und<br />

nachhaltiges Konsumverhalten zentrale<br />

Themen. Sie sichern den Kaffeegenuss<br />

von morgen. Wir haben uns dem Thema<br />

Nachhaltigkeit verschrieben und im Verband<br />

bereits einiges umgesetzt“, betont<br />

der Präsident des Österreichischen Kaffeeverbandes,<br />

Mag. Marcel Löffler.<br />

Auch für Tchibo ist Nachhaltigkeit ein<br />

Muss, wie Erik Hofstädter, Tchibo Geschäftsführer<br />

in Österreich, betont. „Seit<br />

mittlerweile 17 Jahren ist Nachhaltigkeit<br />

integrativer Teil der Geschäftstätigkeit.<br />

Um auch künftig die Nachfrage nach<br />

Kaffee sicherzustellen, setzen wir uns<br />

seit vielen Jahren für einen verantwortungsvollen<br />

Kaffeeanbau ein. Der Weg zu<br />

mehr Nachhaltigkeit beruht auf drei Stufen:<br />

dem Aufbau nachhaltiger Kaffee-Anbauregionen,<br />

Stakeholderinitiativen und<br />

Zertifizierungen“, so Hofstädter.<br />

Vermehrt setzen vor allem Hotelketten<br />

auf eigen Mischungen, die mit dem<br />

Logo der Gruppe versehen ein gutes<br />

Marketinginstrument darstellen. Familiengeführte<br />

Häuser arbeiten gerne mit<br />

kleinen, regionalen Röstereien zusammen,<br />

die dann eine individuelle Röstung<br />

für <strong>das</strong> Haus herstellen – die dann, eh<br />

logisch, auch für zu Hause erworben<br />

werden kann.<br />

Foto: Tchibo Foto: Donau Lodge<br />

info<br />

„Kaffee ist ein wichtiges Kulturgut in Österreich. Die Kaffeekultur hat sich<br />

in den letzten Jahren verstärkt und wird vor allem auch durch Einflüsse aus<br />

Italien und andere Länder beeinflusst. Im Hotel wurde daher <strong>das</strong> Portfolio<br />

entsprechend erweitert – von Wiener Melange bis zum Latte Macchiato.<br />

Angefangen beim Frühstück bis hin zum Nachmittagskaffee. Aber vor<br />

allem der Kaffee bzw. Espresso nach dem Essen ist in der Hotellerie nicht<br />

mehr wegzudenken. Hauptsächlich wird bei uns Kaffee ,serviert‘, allerdings<br />

gerade beim Frühstück wird der Wunschkaffee direkt beim Buffet geholt.“<br />

Georg Imlauer, IMLAUER Hotels & Restaurants<br />

Foto: Guenter Standl


64 KAFFEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Es ist<br />

Spiced-Coffee-Season!<br />

Jedes Jahr im September<br />

beginnt sich die Kaffee-<br />

Community zu spalten,<br />

wenn es wieder heißt: der<br />

Pumpkin Spiced Latte ist<br />

da! Selbst wer kein Fan von<br />

Kürbis im Milchkaffee ist,<br />

sollte die damit eingeläutete<br />

Spiced-Coffee-Season<br />

nicht komplett verschmähen.<br />

Denn auch andere Gewürze<br />

können winterliche<br />

Kaffeegetränke zaubern.<br />

Ein weiteres beliebtes Wintergetränk<br />

ist der Gingerbread-Latte.<br />

Wie der Name<br />

schon erahnen lässt, wird<br />

er mit Lebkuchengewürz<br />

zubereitet. Entweder ganz<br />

simpel mit einem entsprechenden<br />

Sirup, oder<br />

zuckerfrei, indem die Gewürzmischung<br />

kurz in der<br />

Milch oder einer passenden<br />

Alternative – dazu gab es<br />

in der September-Ausgabe<br />

ein paar Tipps – erhitzt wird.<br />

Eine ausgefallenere Variante<br />

ist der Kurkuma Latte, der<br />

auch als „Golden Milk“ bekannt<br />

ist. Zu Kurkuma passt<br />

auch Zimt oder Ingwer sehr<br />

gut.<br />

Wer sich mit diversen<br />

Gewürzmischungen und<br />

Kombinationen ausprobiert,<br />

kann sich diesen Trend<br />

ganz ohne Pumpkin Spice<br />

zu eigen machen und damit<br />

Gäste begeistern.<br />

Viktoria Spielberger, J. Hornig<br />

Brandmanagerin<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: J. Hornig<br />

Kaffeetrinken der Zukunft<br />

Italien in der Tasse<br />

Wedl produziert jährlich über 5000<br />

Tonnen Kaffee und exportiert diese<br />

in mehr als 60 Länder. Die Kaffeesparte<br />

macht mehr als <strong>10</strong> Prozent des Gesamtumsatzes<br />

des Tiroler Familienbetriebs<br />

aus und beliefert etwa 40.000 Betriebe,<br />

hauptsächlich aus Hotellerie und Gastronomie.<br />

Das Flaggschiff der Wedl-Kaffeesorten<br />

ist der TESTA ROSSA. Feinste<br />

Arabica-Bohnen aus Mittelamerika<br />

und Kenia, die in Höhenlagen von 1200<br />

bis 2000 Metern angebaut werden, bilden<br />

Die Thermoplan AG wird<br />

auf der diesjährigen Host<br />

in Mailand in Halle 18P, Stand<br />

B60/C59 vertreten sein. Die<br />

Host 20<strong>23</strong> findet vom 13. bis<br />

17. Oktober im Messezentrum<br />

Fiera Milano statt und gilt als<br />

eine der bedeutendsten internationalen<br />

Innovationsmessen<br />

der Branchen HoReCa,<br />

Food Service, und Einzelhandel.<br />

Thermoplan setzt den<br />

Fokus auf eine Vielzahl von<br />

Highlights, darunter Modulund<br />

Produkterweiterungen, Modultechnologie<br />

und digitale Lösungen. Zudem<br />

präsentiert Thermoplan erstmals einen<br />

inhouse produzierten Kaffeeröster, der in<br />

Kooperation mit einem Schweizer Food<br />

Tech Startup entwickelt wurde. Darüber<br />

hinaus wurde der komplette Auftritt<br />

neu gestaltet. Ein beeindruckendes Atrium,<br />

welches als Mediawand dient sowie<br />

weitere Eyecatcher verleihen dem Stand<br />

einen einzigartigen Look.<br />

www.thermoplan.eu<br />

die Grundlage für diesen Spitzen-Kaffee.<br />

Die sorgfältige Ernte, die perfekte Abstimmung<br />

der Bohnen und die fachkundige<br />

Röstung in den hauseigenen Röstereien<br />

verleihen diesem Kaffee seinen<br />

samtigen Geschmack, sein perfekt abgerundetes<br />

Aroma und die dunkelbraune<br />

„Crema“. Der TESTA ROSSA Espresso<br />

ist auch in Bio/Fairtrade-Qualität erhältlich,<br />

in Kapseln für Kaffeemaschinen oder<br />

entkoffeiniert als Espresso Pads.<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Foto: Thermoüplan<br />

Foto: Thomas Magyar


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 65<br />

Kaffee und Innovation<br />

Foto: Bazzara<br />

ADVERTORIAL<br />

Die weltweit bekanntesten Kaffeeexperten treffen sich auf<br />

dem von Bazzara veranstalten Gipfel „Trieste Coffee Experts“.<br />

Trieste Coffee Experts ist eine von<br />

Bazzara, einer historischen Familienrösterei<br />

in Triest, organisierte Veranstaltung,<br />

die durch Diskussionen zwischen<br />

den führenden Experten der italienischen<br />

und internationalen Kaffeeszene<br />

Networking-Aktivitäten fördern und<br />

neue Strategien für die Verbreitung der<br />

Qualitätskaffeekultur durch eine Analyse<br />

ihrer Zukunft schaffen soll.<br />

Seit seiner ersten erfolgreichen Ausgabe<br />

im Jahr 2014 findet dieser Gipfel<br />

alle zwei Jahre in einer der symbolträchtigsten<br />

Städte des Kaffees statt: Triest.<br />

Die Trieste Coffee Experts wollen den<br />

Akteuren des Sektors Raum und Diskussionsmöglichkeiten<br />

bieten, um über<br />

die Gegenwart und die Zukunft des Kaffees<br />

zu sprechen. Das Gipfeltreffen wurde<br />

ins Leben gerufen, um einen Dialog<br />

zu eröffnen, indem die größten Persönlichkeiten<br />

des Sektors und der italienischen<br />

und internationalen Kaffeeszene<br />

zusammengebracht werden, um die Herausforderungen<br />

der Zukunft zu meistern.<br />

Da es Bazzara ein Anliegen ist, die<br />

Kultur des Made in Italy, zu der auch <strong>das</strong><br />

„Ritual des Espressos“ gehört, weiterzugeben,<br />

treffen sich dieses Jahr die Kaffeeexperten<br />

zu einem runden Tisch.<br />

Einige der wichtigsten Persönlichkeiten<br />

des Kaffeesektors werden die Zukunft<br />

des Kaffees besprechen, die auf Innovation<br />

und Nachhaltigkeit ausgerichtet<br />

ist. „Future Coffee: Innovation und<br />

Nachhaltigkeit“ lautet der Titel der Ausgabe<br />

20<strong>23</strong> des Trieste Coffee Expert.<br />

www.bazzara.at<br />

Fotos: NESPRESSO<br />

Rückverfolgbare<br />

Herkunft<br />

Mit dem beliebten ORIGINS Kaffeesortiment<br />

präsentiert NES-<br />

PRESSO Professional die beiden<br />

bio-zertifizierten Single-Origin-<br />

Kaffees PERU ORGANIC und CO-<br />

LOMBIA ORGANIC. Hinter den<br />

Kaffeevarietäten steckt besondere<br />

Sorgfalt, deren Geschmack jeweils<br />

von den lokalen Gegebenheiten<br />

und Traditionen im Herkunftsland<br />

geprägt ist. NESPRESSO setzt auf<br />

nachhaltige Anbaumethoden,<br />

die den Standards der regenerativen<br />

Landwirtschaft entsprechen,<br />

<strong>das</strong> ökologische Gleichgewicht<br />

fördern und die biologische<br />

Vielfalt erhalten. „Unsere Kunden<br />

im B2B-Bereich legen großen<br />

Wert auf nachhaltigen Anbau sowie<br />

eine rückverfolgbare Herkunft<br />

des Kaffees. Mit unserem ökologischen<br />

und sozialen Engagement in<br />

den Regionen, aus denen wir die<br />

Single-Origin-Kaffees beziehen,<br />

zeigen wir, <strong>das</strong>s der Kaffeesektor<br />

eine Kraft für <strong>das</strong> Gute sein kann“,<br />

so Alexander Priester, Commercial<br />

Director von NESPRESSO Professional<br />

Österreich.<br />

www.nespresso.com


66 TEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ankas Teewelt<br />

Tee im Hotel<br />

Um den unterschiedlichen<br />

Vorlieben der Gäste gerecht zu<br />

werden, ist eine breite Auswahl<br />

an Teesorten im Frühstücksbereich<br />

von Bedeutung. Hausgemachter<br />

Eistee verleiht dem<br />

Ganzen eine authentische<br />

Note. In den Spabereich gehören<br />

beruhigende Kräutertees.<br />

Im Tagungsbereich empfiehlt<br />

sich eine breite Teeauswahl,<br />

darunter auch koffeinfreie Optionen,<br />

sie unterstützen die<br />

Konzentrationsfähigkeit. Ein<br />

Teebereich, an dem Gäste sich<br />

selbst bedienen können ist<br />

die Lobby, Tee gestaltet den<br />

Aufenthalt angenehmer. Über<br />

eine Auswahl an Teesorten,<br />

Wasserkocher und passendes<br />

Teegeschirr im Hotelzimmer<br />

freut sich jeder Gast. Alternativ:<br />

Eine Teekarte auf der die<br />

Gäste ihre Teesorte auswählen<br />

und durch den Zimmerservice<br />

sich direkt liefern lassen<br />

können. Am Abend geht’s an<br />

die Bar: Tee-Cocktails, die aus<br />

verschiedenen Teesorten und<br />

Spirituosen gemischt werden,<br />

Tee-Infusionen mit frischen<br />

Früchten, Kräutern und Gewürzen<br />

kombiniert. Tee-Paarungen<br />

mit kleinen Snacks<br />

runden <strong>das</strong> Ganze ab.<br />

Tea Master®, besonders<br />

ausgebildete Mitarbeiter, beherrschen<br />

die Kunst der Teezubereitung<br />

und <strong>das</strong> Servieren<br />

des Tees, um ein besonderes<br />

Erlebnis für Ihre Hotelgäste zu<br />

schaffen. Überprüfen Sie die<br />

Teeauswahl regelmäßig und<br />

aktualisieren Sie diese, um Ihre<br />

Gäste stets zu begeistern.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Grün oder schwarz?<br />

Tee ist heutzutage weit mehr als <strong>das</strong> klassische<br />

Wintergetränk. Was auch die Hotellerie nützt!<br />

Gastronomie und Hotellerie sehen<br />

den Tee als ausbaufähiges Produkt<br />

hinsichtlich Wertschöpfung.<br />

Teezeremonien am Nachmittag, versüßt<br />

mit den klassischen englischen<br />

Scones, sind Umsatzbringer, die Gäste<br />

auch tagsüber im Hotel halten sollen.<br />

Teeangebote im Wellnessbereich sind<br />

Goodies, die im Gedächtnis bleiben und<br />

der Tee im Hotelzimmer wird auch immer<br />

öfter angeboten.<br />

Beim Frühstück hat Tee mittlerweile<br />

sowieso den gleichen Stellenwert<br />

wie Kaffee, denn die Zahl der Teetrinker<br />

steigt kontinuierlich. Tee zum Munterwerden<br />

ist genauso ein Thema, wie<br />

Tee als Genussmittel und da ist die Kanne<br />

Tee am Morgen, im Anschluss an den<br />

Kaffee, immer gefragter.<br />

Die Qualität entscheidet<br />

Schwarzer Tee, grüner Tee oder Früchte:<br />

Teegenießer sind Profis, die genau<br />

Von Petra Pachler<br />

schauen, wo der Tee herkommt, ob er<br />

Bio ist und wie es mit der Nachhaltigkeit<br />

aussieht. Für Hoteliers ist dieses<br />

Thema eine Möglichkeit, auf Qualität zu<br />

setzen, die dann auch gerne ihren Preis<br />

haben darf.<br />

Ganz stark im Kommen ist Foodpairing<br />

mit Tee, <strong>das</strong> dem Wein künftig Konkurrenz<br />

machen möchte. Schwarzer Tee<br />

passt gut zu Gegrilltem, während grüner<br />

Tee bestens mit Fisch harmoniert, aber<br />

auch mit Gerichten, die Ingwer beinhalten.<br />

Auch Tees aus Zitrusfrüchten passen<br />

zum Fisch, ebenso aber auch zum Beispiel<br />

zu Mozzarella, der gerne als Vorspeise<br />

gereicht wird.<br />

Tatsache ist, <strong>das</strong>s der Stellenwert des<br />

Tees in den letzten Jahren einen gewaltigen<br />

Auftrieb erfahren hat und wohl irgendwann<br />

mit dem Kaffee gleichziehen<br />

wird. Und da wie dort entscheidet die<br />

Qualität.<br />

Foto: Lukas Lenhardt Hollmann_beletage


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

TEE 67<br />

Tee im Hotel<br />

Vermehrt fragen Hoteliers<br />

derzeit nach<br />

Lösungen für den Lobby<br />

Bereich nach, eine<br />

kleine aber feine mit<br />

Spezialitäten bestückte<br />

Teestation für den Verwöhnfaktor<br />

zwischendurch<br />

begeistert Gäste<br />

und verkürzt Wartezeiten.<br />

Eine Handvoll ausgesuchte<br />

hochwertige<br />

lose Teesorten, Egal,<br />

ob im Sieb serviert,<br />

in der Kanne oder im<br />

Mug. Die Grand Packs<br />

von Coffee and Flavor<br />

beinhalten hochwertige lose Tees und<br />

vereinfachen die Handhabung. Auch im<br />

Barbereich lassen sich mit den Tees tolle<br />

Getränke und Cocktails kreieren, welche<br />

Gäste zum Verweilen einladen.<br />

www.coffeeandflavor.at<br />

Foto: coffeeandflavor<br />

Besser<br />

einschlafen<br />

im Hotel<br />

Die Marke TEEKANNE hat einen<br />

bekömmlichen Tee aus Kamillenblüten<br />

entwickelt, der den Einschlafprozess<br />

fördert. Der Kamille<br />

wird in der Naturheilkunde eine<br />

entspannende Wirkung zugesprochen.<br />

Im Tee sorgt sie außerdem<br />

für ein harmonisches, feines und<br />

auch mildes Geschmacksaroma.<br />

Angereichert mit Melatonin wirkt<br />

eine Tasse „Besser Einschlafen“<br />

beruhigend und unterstützt dabei,<br />

die Einschlafzeit zu verkürzen. Ein<br />

Beutel des neuen Schlaftees von<br />

TEEKANNE macht sich ideal als<br />

kleiner Willkommensgruß für Gäste<br />

auf dem Kopfpolster.<br />

www.teekanne.at<br />

200 Jahre Erfahrung<br />

In diesen Tees stecken 200 Jahre Erfahrung<br />

– bitte trotzdem nur zwei Minuten<br />

ziehen lassen. Ronnefeldt kann mit<br />

seinem 200. Jubiläum auf beides zurückblicken<br />

– Zeit und Erfahrung. Seit der<br />

Gründung im Jahre 18<strong>23</strong> ist exzellente<br />

Teequalität <strong>das</strong> Leitmotiv der Marke<br />

für den besten Teegenuss. Beim Brühen<br />

eines Tees ist Zeit dagegen relativ.<br />

Hier eine kurze Anleitung und Empfehlung<br />

von Ronnefeldt: Weiße und Grüne<br />

Tees bitte nur zwei bis drei Minuten ziehen<br />

lassen, Schwarze Tees drei bis fünf<br />

Minuten, Kräutertees fünf bis acht Minuten<br />

und Früchtetees gerne acht bis zehn<br />

Minuten. So erhalten Tee-Genießer ein<br />

perfektes Ergebnis.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Foto: TEEKANNE


Seite 68 bis Seite 77<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Neue Ausstattungen legen nicht nur auf die<br />

Optik Wert, sondern stellen auch die Sicherheit<br />

in den Fokus. So sorgen zum Beispiel eigene<br />

Feuerlöschsysteme über einer Frittierstation für<br />

zusätzliche Sicherheit. Beratung ist hier <strong>das</strong> Um<br />

und Auf. Auch Mitarbeiterkantinen avancieren<br />

mehr und mehr zu Restaurants mit Ambiente,<br />

um den Mitarbeitern ein authentisches kulinarisches<br />

Erlebnis zu bieten.<br />

Seite 70<br />

Tischkultur<br />

Umweltschutz und Tischkultur gehen zusammen<br />

und sind immer häufiger gerne gesehen.<br />

Auf welche Komponenten es ankommt,<br />

welche Rolle soziale Medien hier spielen und<br />

welche neuen Werkstoffe die Tischkultur der<br />

Zukunft einläuten, auf diesen Seiten.<br />

Seite 74


| ST12-02G |<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 69<br />

Wirtschaftliche<br />

Kochgeräte<br />

Foto: Stalgast<br />

Auf der Suche nach der<br />

passenden Küchentechnik<br />

bietet die Serie 700ND<br />

von Stalgast die Lösung.<br />

700ND steht für energieeffiziente,<br />

wirtschaftliche,<br />

zuverlässige und leicht<br />

zu bedienende Edelstahl-<br />

Kochgeräte für den professionellen<br />

Einsatz. Neben<br />

Herden sind Grillplatten,<br />

Kippbratpfannen, Bains-Marie, Fritteusen und mehr in verschiedenen<br />

Ausführungen zu erhalten. Alle Geräte können<br />

unabhängig voneinander genutzt oder zu einer Kochstrecke<br />

verbunden werden. Besonderes Augenmerk wurde bei der<br />

Konstruktion auf Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz<br />

gelegt, weshalb die Standgeräte in zwei Arbeitshöhen erhältlich<br />

sind. Einen Überblick über <strong>das</strong> Angebot und die individuellen<br />

Lösungen von Stalgast kann man sich auf der Salzburger<br />

Messe „Alles für den Gast“ an Stand <strong>10</strong>-0806 oder vorab<br />

online schaffen.<br />

www.stalgast.de<br />

Von Konzert- und<br />

Theatertechnologie …<br />

… bis zur kinetischen<br />

Installation<br />

Gamechanger auf den<br />

Herbstmessen<br />

Foto: Winterhalter<br />

Messen – die Top-<br />

Branchenereignisse<br />

im Jahr: Aussteller und<br />

Fachbesucher aus aller<br />

Welt, national und international<br />

treffen sich im<br />

Oktober auf der HOST<br />

in Mailand und Mitte<br />

November auf der „Alles<br />

für den Gast“ in Salzburg.<br />

Winterhalter freut<br />

sich darauf, seine neueste<br />

Spültechnik sowie<br />

seine Schwerpunktthemen zu präsentieren: die Premiere<br />

der neuen Transportspülmaschinen der MT-Serie, <strong>das</strong> neue<br />

Trocknungsgerät DMX für Mehrweggeschirr und <strong>das</strong> Dauerbrenner-Thema<br />

Gläserspülen. Auf dem Winterhalter Messestand<br />

bekommen Besucher einen Live-Überblick über alle<br />

Produkte und Services des Spültechnikherstellers vom Bodensee<br />

und können sich aus erster Hand informieren und ausführlich<br />

von den Spültechnikexperten beraten lassen.<br />

www.winterhalter.at<br />

Bringt Ihre Ideen „on stage“:<br />

PC-based Control<br />

Ob für Bühnen-, Theater- und Konzerttechnik, in Filmstudios,<br />

Freizeitparks, 4D-/5D-Kinos, für Spezialeffekte oder für die<br />

Gebäudeautomation: PC-based Control von Beckhoff bietet<br />

dem Systemintegrator ein durchgängiges und hoch skalierbares<br />

Automatisierungssystem, mit dessen Komponenten von<br />

IPC bis Motion alle Entertainment-Anwendungen gesteuert<br />

werden können. Kreative Ideen finden so ihre direkte<br />

Umsetzung in eine bewährte Steuerungstechnologie – mit<br />

AV-Multimedia-Schnittstellen und der Integration von DMX,<br />

Art-Net , sACN, PosiStageNet, SMPTE Timecode und Audio.<br />

Das Ergebnis: eine passgenaue, integrierte Steuerung, mit der<br />

alle kreativen Bühnenkonzepte realisiert werden können.<br />

Scannen und<br />

PC-based Control<br />

für die Entertainment-Industrie<br />

live erleben


Fotos: gastro total<br />

„Ich kann nicht 3x die<br />

Woche Schnitzel anbieten“


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 71<br />

In der Wiener Städtischen Versicherung leistet man sich noch eine eigene Mitarbeiterkantine,<br />

die vor kurzem komplett neu gestaltet wurde.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Es wird zwar immer mehr Mode,<br />

die Verpflegung der eigenen Belegschaft<br />

outzusourcen, aber noch<br />

gibt es die Unternehmen, die sich<br />

eine eigene Betriebsküche leisten. So<br />

etwa die Wiener Städtische Versicherung.<br />

Richard Wiedner ist gebürtiger<br />

Steirer und gelernter Koch (u.a. als Souschef<br />

im Wiener Hotel Imperial), aber wie<br />

so oft kam mit der eigenen Familie der<br />

Wunsch nach familienfreundlichen Arbeitszeiten<br />

auf, was den Schritt in die Betriebsgastronomie<br />

nahegelegt hat. 1996<br />

ging Wiedner daher als Küchenchef zur<br />

Wiener Städtischen und inzwischen ist<br />

er zum Küchenverwalter und damit Herr<br />

über insgesamt drei Betriebsküchen an<br />

drei Standorten aufgestiegen.<br />

<strong>GASTRO</strong> traf Richard Wiedner zum<br />

Gespräch am Standort Obere Donaustraße<br />

in Wien, wo jüngst der gesamte<br />

Küchen- und Restaurantbereich neu gestaltet<br />

wurde. Partner bei der Generalsanierung<br />

war gastro total Austria, die<br />

auf Kundenwunsch etwa alle Wände in<br />

der Küche mit einer maßgeschneiderten<br />

Edelstahl-Verkleidung versehen hat,<br />

wie deren Geschäftsführer Velimir Sever<br />

stolz betont. Über der Frittierstation<br />

wurde ein eigenes Feuerlöschsystem installiert.<br />

Auch die Förderbandlösungen<br />

etwa für Salate im Stil von Running Sushi<br />

habe man kreiert. Bei Kombidämpfern &<br />

Co. hat man sich an die Hersteller gehalten,<br />

mit denen man bereits in der alten<br />

Küche gute Erfahrungen gemacht hat,<br />

bei denen Qualität und Service passen.<br />

Alles eine Dimension größer<br />

Prinzipiell unterscheidet sich eine Kantinenküche<br />

ja nicht wesentlich von einer<br />

normalen Gastroküche, bloß <strong>das</strong>s<br />

halt die Dimensionen bei allen Geräten<br />

etwas größer sind. Da wird die Suppe<br />

eben statt im Kochtopf im 200-Liter-<br />

Kessel zubereitet und der Pürierstab ist<br />

nur knapp nicht waffenscheinpflichtig.<br />

Nur die Kochtechnik unterscheidet<br />

sich teilweise. Wiedner: „Wenn ich 500<br />

Rindsrouladen mache, dann ist der Vorgang<br />

einfach ein anderer, aber <strong>das</strong> Ergebnis<br />

ist trotzdem sensationell.“<br />

1996 ging Richard Wiedner als<br />

Küchenchef zur Wiener Städtischen.<br />

Foto: Wiener Städtische<br />

Zehn Mitarbeiter sind alleine hier in<br />

der Küche beschäftigt, 16 weitere plus<br />

ein Lehrling an den restlichen Standorten.<br />

Bis zu 1500 Mitarbeiter wurden vor<br />

Corona insgesamt täglich bei der Wiener<br />

Städtischen verköstigt, durch Homeoffice<br />

sind es aber immer noch etwa<br />

<strong>10</strong>00 – 1<strong>10</strong>0 jeden Tag. „Das wissen wir<br />

aber immer erst bei Küchenschluss, da<br />

die Mitarbeiter ohne Voranmeldung<br />

kommen können, wie und wann sie<br />

wollen“, erklärt Wiedner.<br />

• Milch – Unsere Milch- und Käseprodukte kommen übers Jahr gesehen<br />

zu 90% aus Österreich und <strong>10</strong>% aus der EU<br />

• Eier – Unsere Eierprodukte kommen zu <strong>10</strong>0% aus Österreich<br />

• Rindfleisch – Unser Rindfleisch kommt zu <strong>10</strong>0% aus Österreich<br />

• Schweinefleisch – Unser Schweinefleisch kommt zu <strong>10</strong>0% aus Österreich<br />

• Schaffleisch - Unser Schaffleisch kommt zu <strong>10</strong>0% aus Neuseeland<br />

• Wildfleisch – Unser Wildfleisch kommt zu <strong>10</strong>0% aus Österreich<br />

• Geflügelfleisch – Unser Geflügelfleisch kommt übers Jahr gesehen zu<br />

30% aus Österreich und 70% aus der EU<br />

3 Gänge um 3,25 Euro<br />

Das tägliche Angebot besteht aus Frühstück<br />

mit Müsli, diversen Aufstrichen,<br />

Gebäck, etc. zwischen 8 und 9:15 Uhr<br />

und ab 11:15 bis 13:15 Uhr läuft dann <strong>das</strong><br />

Mittagsgeschäft mit jeweils zwei Menüs,<br />

eines davon immer vegetarisch oder vegan.<br />

Der Gast kann sich dabei aussuchen,<br />

ob er einen, zwei oder drei Gänge<br />

inkl. Salat isst, zu (von der Geschäftsführung<br />

stark gestützten) Preisen von 2,90,<br />

3,15 oder 3,25 Euro. Und auch beim Frühstück<br />

kommt man etwas günstiger weg<br />

als im Landtmann… Worauf Wiedner<br />

Wert legt: Mit wenigen Ausnahmen wird<br />

so gut wie alles hausgemacht. Dessertcremes,<br />

Dosensalate oder Packerlsuppen<br />

gibt es hier nicht, man leistet sich sogar<br />

den Luxus einer eigenen Patissière.<br />

Großgeschrieben wird in der Wiener<br />

Städtischen auch <strong>das</strong> Thema Abwechslung:<br />

Die Rezeptdatenbank ist so<br />

umfangreich, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> gleiche Gericht<br />

frühestens in vier Monaten wieder auf<br />

dem Speiseplan steht. „Bei uns kommt<br />

der Gast nicht wie in einem Wirtshaus<br />

einmal die Woche, sondern jeden Tag.<br />

Da kann ich also nicht 3x die Woche<br />

Schnitzel anbieten“, lacht Wiedner. Wobei<br />

<strong>das</strong> Schnitzel schon die Ausnahme<br />

von der Regel ist: Das muss nicht alle<br />

vier Monate, sondern zumindest einmal<br />

pro Monat auf den Speiseplan.<br />

Vom Jourgebäck bis zum<br />

Galadiner<br />

Nicht zu vergessen: Neben Frühstück<br />

und Mittagessen richtet die Küche der<br />

Wiener Städtischen auch diverse Brötchen<br />

oder Imbisse für Schulungen oder<br />

Besprechungen her und wenn die Direktion<br />

Gäste zu einem großen Empfang<br />

oder sogar Galadiner einlädt,<br />

werden diese Wünsche ebenfalls hausintern<br />

umgesetzt.<br />

Die Produkte bezieht Wiedner soweit<br />

wie möglich von regionalen Betrieben<br />

bzw. wird von großen C&C-Händlern<br />

beliefert – die neue Herkunftskennzeichnungspflicht<br />

stellt demnach für<br />

den Küchenverwalter einer der größten<br />

heimischen Versicherungen ebenfalls<br />

kein Problem dar.<br />

Die Großküche wurde ausgestattet<br />

von gastro total Austria:<br />

www.gastrototal.com


72 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Eine grüne<br />

Strategie<br />

Die HOBART Auszubildenden<br />

haben zwei Projekte für Nachhaltigkeit<br />

ins Leben gerufen. Auf<br />

der Plattform MeinsSeiDeins<br />

können Kollegen Dinge untereinander<br />

ausleihen. Wer zum Beispiel<br />

nur einmal im Jahr eine Motorsäge<br />

oder einen Entsafter braucht,<br />

der kann auf der digitalen Plattform<br />

ein Gerät finden und muss<br />

es nicht extra neu anschaffen.<br />

Weiterhin wurde der Wettbewerb<br />

#domore gestartet: Im HOBART<br />

Intranet reichen Mitarbeitende<br />

nachhaltige Ideen ein, die besten<br />

werden mit Preisen belohnt und<br />

umgesetzt. HOBART bezuschusst<br />

zudem <strong>das</strong> Deutschlandticket für<br />

den öffentlichen Nahverkehr. Mit<br />

dem Bike-Leasing-Programm<br />

macht HOBART die Neuanschaffung<br />

eines Fahrrads oder E-Bikes<br />

für Mitarbeitende attraktiver. Bei<br />

knapp 700 Mitarbeitenden am<br />

Standort Offenburg werden jeden<br />

Tag Kaffeetassen benutzt. Mit<br />

dem Single-Cup-Washer können<br />

Kollegen diese besonders energieeffizient<br />

und hygienisch einzeln<br />

spülen.<br />

www.hobart.de<br />

Foto: Hobart<br />

Serie für Spitzenleistungen<br />

Produktdatenbank:<br />

Informativ und digital<br />

Zu den diesjährigen Frühjahrsmessen<br />

EuroShop und IN-<br />

TERNORGA konnte die neue<br />

HAGOLA-Produktdatenbank<br />

an den Start gehen. Bereits der<br />

öffentliche Bereich der Produktdatenbank<br />

bietet eine Vielzahl<br />

Informationen zu allen Standard-<br />

und Ersatzteilartikeln.<br />

Technisch ausführliche Ausschreibungstexte,<br />

technische<br />

Zeichnungen (PDF) und anschauliches<br />

Bildmaterial liefern<br />

alle wichtigen Daten auf einen<br />

Klick. Umfangreiches Zubehör<br />

und individuelle Ausstattungsmöglichkeiten<br />

können so ebenso einfach aufgerufen<br />

werden, wie fertig ausgestattete<br />

Kühltheken. Der technische Fachhandel<br />

sowie Architekten und Planungsbüros<br />

profitieren von zusätzlichen Daten<br />

im passwortgeschützten Bereich. Über<br />

Die 2WAYS COOKING 1<strong>10</strong>er Serie von<br />

MAYWAY und LOTUS bietet die Möglichkeit,<br />

auf kleinem Raum eine Vielzahl<br />

von Kochgeräten zu integrieren, darunter<br />

Induktions-Kochplatten, Grillplatten,<br />

Fritteusen, Nudelkocher, Bain Maries<br />

und viele mehr. Die Kochgeräte sind<br />

beidseitig nutz- und bedienbar. Die Backöfen<br />

sind mit Türen an beiden Seiten versehen,<br />

so<strong>das</strong>s sie auf beiden Seiten des<br />

Kochblocks verwendet werden können.<br />

Alle Geräte sind leicht zu reinigen und erfüllen<br />

hohe hygienische Standards. Die<br />

1<strong>10</strong>er Serie bietet über 120 verschiedene<br />

Kombinationsmöglichkeiten, Kunden<br />

haben die Möglichkeit, die Oberflächen<br />

in jeder RAL-Farbe lackieren zu lassen<br />

und <strong>das</strong> Restaurantlogo auf den Stirnseiten<br />

anzubringen. Diese Serie wurde speziell<br />

für Restaurants entwickelt, die Spitzenleistungen<br />

verlangen, und bietet eine<br />

hygienische Zubereitungsumgebung auf<br />

kleinsten Raum.<br />

www.mayway.eu<br />

den exklusiven Fachhändler-/Fachplaner-Zugang<br />

können die Brutto-Listenpreise<br />

sowie umfassende CAD-Daten<br />

(DWG, DXF und STP) abgerufen werden.<br />

Die Registrierungen als Fachhändler<br />

werden durch HAGOLA geprüft.<br />

www.hagola.de<br />

Foto: Hagola Foto: MayWay


Seit über 30 Jahren ist unser Familienunternehmen der<br />

Ansprechpartner für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben.<br />

Wir fertigen Speisenausgabesysteme, Edelstahlmöbel<br />

und Kochtechnik in einer der modernsten und<br />

größten Produktionsstätten in Europa.<br />

Neben unseren Standardmöbeln setzt unser<br />

erfahrenes Team individuelle Lösungen<br />

mm-genau und qualitätvoll aus hochwertigem<br />

Edelstahl nach Ihren Vorgaben um. Sonderbau-<br />

Aufträge nehmen wir gerne von Ihrem<br />

Fachhändler entgegen.<br />

Modulare Edelstahlmöbel „Boxversion 2.0“<br />

• große Auswahl an Möbelvarianten<br />

• Maßanfertigungen auf „mm“ realisierbar<br />

• nahtlose Arbeitsplatten<br />

Speisenausgabesysteme<br />

• drei Serienmodelle<br />

• Drop-In-Geräte<br />

• bedarfsgerechte Lösungen<br />

• kurze Produktionszeit<br />

• zahlreiche Dekore zur Auswahl<br />

Zu- und Ablauftische<br />

• Korbführungen um 2°geneigt<br />

• geeignet für öffentliche Einrichtungen nach EU-Richtlinie<br />

93/43/EWG<br />

• individualisierbar für alle Maschinentypen<br />

• mit und ohne Spülbecken erhältlich<br />

Kochgeräte-Serie 700 ND<br />

• zur Einzelaufstellung oder als Kochstrecke<br />

zusammenstellbar<br />

• energieeffizient<br />

• hochwertige und zuverlässige Komponenten<br />

führender Hersteller<br />

• komfortables und sicheres Arbeiten<br />

Tel.: +49 421 408844-0 | Fax: +49 421 408844-99 | info@stalgast.de | stalgast.de


74 TISCHKULTUR<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: karepa/Adobe Stock<br />

Nachhaltige Tischkultur<br />

Umweltschutz durch Ressourcenschonung ist auch in der Hotellerie ein Thema. Von Magdalena Mayr<br />

Ein grünes Image von Hotels ist Gästen<br />

heute besonders wichtig, viele<br />

sind bereit, für Übernachtungen<br />

mehr zu bezahlen, wenn eine ökologische<br />

Nachhaltigkeit geboten wird. Hier<br />

muss es nicht immer eine große Investition<br />

sein, nicht alle Hoteliers können<br />

etwa Photovoltaikanlagen, Infrarotheizungen<br />

und Co. realisieren. Aber auch<br />

Adaptierungen, wie die Hotelwäsche<br />

nicht jeden Tag zu wechseln, Recycling<br />

und wassersparende Duschköpfe in den<br />

Zimmern, machen einen Unterschied.<br />

Bezüglich der Tischkultur gibt es nachhaltige<br />

Ideen, die Gäste überzeugen, im<br />

Hotel gilt: insbesondere Kleinigkeiten<br />

machen die Erfahrung aus.<br />

Von Handwerklichem<br />

und Social Media<br />

Die Geschichte der Tischkultur im Hotel<br />

hat sich im Laufe der Zeit immer wieder<br />

verändert: Die Bestecksets wurden kleiner<br />

und die Funktionalität gewann an<br />

Bedeutung. Alles muss heute spülmaschinenfest<br />

sein, Silber und ausladende<br />

Deko gehören der Vergangenheit an.<br />

Trotzdem ist eine Rückkehr zum Traditionellen<br />

zu erkennen, Handwerkliches<br />

gewinnt wieder an Bedeutung.<br />

Gäste, die sich heute ein Stück Fleisch<br />

aus Biozucht gönnen, bekommen dieses<br />

etwa gerne auf einem edlen und


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 75<br />

schlichten Teller serviert, hochwertiges<br />

Besteck umrahmt die ganze Sache. Ein<br />

weiterer Faktor, den Hoteliers bei der<br />

Tischkultur beachten sollten: Den Social-Media-Faktor.<br />

Auf Instagram, Tik-<br />

Tok und Co. wird Porzellan von Influencern<br />

gerne gemeinsam mit appetitlich<br />

aussehenden Menüs ins Szene gesetzt.<br />

Hier muss also beides stimmen: sowohl<br />

<strong>das</strong> Aussehen des Essens an sich als<br />

auch <strong>das</strong> Gedeck müssen ansprechen.<br />

In Zeiten, in denen <strong>das</strong> Nachhaltige<br />

prämiert wird, wirken billige Tischkultur<br />

oder gar Wegwerfteller von gestern.<br />

Fotos: pixabay<br />

Neuartige Werkstoffe<br />

Jüngst wurden insbesondere Materialinnovationen<br />

hervorgebracht, bei denen<br />

entweder Abfälle aus der Lebensmittel-<br />

und Agrarindustrie als wertvolle<br />

Ressourcen genutzt werden, oder auch<br />

natürliche Bindemechanismen aus<br />

hochwertiger Küche eine Rolle spielen.<br />

Mit diesen zur Gänze in den biologischen<br />

Kreislauf rückführbaren Materialien<br />

werden Produkte und Accessoires<br />

für eine zirkuläre Tischkultur möglich,<br />

die nachhaltig zur Reduzierung der<br />

Emissionen beitragen kann. Beispiele<br />

sind hier etwa Ananas-Blätter – diese<br />

werden verwendet, um aus den auf<br />

Plantagen in Costa Rica in großen Mengen<br />

anfallenden Reststoffen Papier herzustellen.<br />

Aus Fischschuppen hat man<br />

bereits Platten hergestellt und Kuhmägen<br />

werden für die Herstellung von<br />

Textilien verwendet. Rustikale Hotels<br />

locken mit nachhaltigem Geschirr aus<br />

Zirbenholz, außerdem ist es mittlerweile<br />

möglich, einen Lederersatz aus Pilzen zu<br />

gewinnen. Es zeigt sich: Spannende Innovationen<br />

finden im Bereich der nachhaltigen<br />

Lösungen statt – und diese läuten<br />

eine noch grünere Zukunft für die<br />

Tischkultur im Hotel ein.


76 TISCHKULTUR<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Einserschüler in<br />

„Tischkultur“<br />

Einweggeschirr, Pappbecher,<br />

Pressglas oder Plastikteller - die<br />

Tischkultur der Nachwuchsgeneration<br />

von heute? Nein, glücklicherweise<br />

nicht. Es ist eine erfreuliche<br />

Entwicklung, <strong>das</strong>s die Jugend diesen<br />

Wegwerf-Trend verlässt und<br />

wieder Wert auf Stil legt.<br />

Kinder und Jugendliche erziehen<br />

ihre Eltern – sei es in der Ernährung,<br />

in der nachhaltigen Lebensweise<br />

oder auch in der Tischkultur.<br />

In den Schulen und Kindergärten<br />

wird gemeinsam gesundes Essen<br />

vorbereitet, gemeinsam der<br />

Tisch gedeckt und anschließend<br />

gemeinsam gegessen. Eigentlich<br />

eine ganz einfache Rechnung: Genuss<br />

erfahren und spüren + lernen<br />

und entwickeln einer Tischkultur =<br />

besseres Geschmackserlebnis und<br />

gutes Lebensgefühl. So entwickelt<br />

sich eine Wertigkeit für Tischkultur,<br />

die von den Kindern und Jugendlichen<br />

an die Eltern getragen wird.<br />

Und gleichzeitig auch Leidenschaft<br />

für zukünftige Betätigungen<br />

in der Gastronomie und Hotellerie<br />

wecken kann.<br />

Es lohnt sich, in Genuss und<br />

Ausbildung zu investieren: Der<br />

Trend zu schönem Porzellan, feinen<br />

Gläsern und einem passenden<br />

Besteck wird von den Schülern und<br />

Jugendlichen der heutigen Zeit<br />

gelebt. Und so können wir jetzt im<br />

Herbst zum Schulstart mit einem<br />

ruhigen Gewissen sagen, <strong>das</strong>s <strong>das</strong><br />

Tourismusland Österreich auch<br />

zukünftig über eine Tischkultur<br />

verfügt, die sich sehen lassen<br />

kann. Die nächsten Generationen<br />

werden daher die österreichische<br />

Gastfreundschaft und <strong>das</strong> gute<br />

Service auf ein weiteres neues Level<br />

stellen können.<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Kartoffelinnovation<br />

für den Tisch<br />

Mit dem neuen Sortiment<br />

Bio Dunicel<br />

bietet Duni eine<br />

organische, vollständig<br />

kompostierbare<br />

Alternative zur herkömmlichen<br />

Einwegtischdekoration<br />

an und revolutioniert<br />

damit den gedeckten<br />

Tisch. Duni nutzt die<br />

Stärke der Kartoffel<br />

als natürliches Bindemittel<br />

für die Papierfasern<br />

und garantiert<br />

so optimale Stabilität<br />

und Reißfestigkeit<br />

der Duni Bio Dunicel Tischdecken,<br />

Tischläufer und Platzsets. Durch den Einsatz<br />

von Kartoffelstärke kann vollständig<br />

auf fossile Rohstoffe verzichtet werden.<br />

Dadurch werden bei der Herstellung des<br />

Bio Dunicel Sortiments 28 Prozent weniger<br />

CO2-Emissionen benötigt als bei<br />

den bisher verwendeten Verbundstoffen.<br />

Mit dieser neuen, einzigartigen Tischdekoration<br />

kann nun jeder Gastronom seinen<br />

Gästen ein ganzheitlich nachhaltiges<br />

Einwegtischdekorationssortiment<br />

anbieten.<br />

www.dunigroup.com<br />

Neues Level für Spitzenküche<br />

Fine Dining ist mit WMF<br />

SYNERGY möglich:<br />

Die Porzellankollektion<br />

entfaltet sich in ihrer<br />

kompletten Pracht und<br />

bietet große Flächen und<br />

Proportionen für viel Kreativität.<br />

Jeder Gang bekommt<br />

seine imposante<br />

Inszenierung. WMF SYN-<br />

ERGY zelebriert außergewöhnliche<br />

Food-Kreationen<br />

auf einer großen<br />

Bühne und bietet dem<br />

Gast ein unvergessliches<br />

Dinner-Erlebnis. Egal, ob<br />

etwas ausgefallen oder schlichte Eleganz<br />

wie zum Beispiel der Gourmetteller<br />

der Kollektion, die formschönen Teller<br />

bestechen nicht nur durch ihre hochwertige<br />

Materialität. Ihre Design- und Formaspekte<br />

erzeugen ein fesselndes Gesamtbild<br />

in der Food-Präsentation und sind<br />

somit ein absolutes Must-Have für die<br />

Spitzenküche.<br />

www.wmf.com<br />

Foto: Duni<br />

Foto: WMF


Foto: BubuDujmic<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 77<br />

Eigendesign mit Komfort<br />

Die Hotellerie ist anspruchsvoll, jedes<br />

Detail zählt. Mit dem Designerstuhl<br />

der renommierten Firma Alexander<br />

Krausz, <strong>10</strong>00 Tische & Stühle<br />

wurde ein Stuhl kreiert, der nicht nur<br />

maximalen Komfort bietet, sondern<br />

auch durch seine individuelle Anpassbarkeit<br />

punktet. Durch die hauseigene<br />

Werkstatt der österreichischen Möbel-<br />

Traditionsfirma ist es möglich, dieses<br />

Modell in den vielfältigsten Ausführungen<br />

zu erhalten. Von diversen Bezügen<br />

bis hin zu Gestellfarben - hier sind der<br />

Kreativität keine Grenzen gesetzt. So<br />

kann jeder Hotelier sicherstellen, <strong>das</strong>s<br />

der „Piu Bella“ Stuhl perfekt zum Gesamtkonzept<br />

seines Hauses passt.<br />

www.<strong>10</strong>00tische.at<br />

Ständige Frische<br />

Eine ästhetisch ansprechende Präsentation<br />

des Salatbuffets verleiht nicht<br />

nur dem Essen einen besonderen Reiz,<br />

sondern schafft auch eine einladende<br />

Atmosphäre für <strong>das</strong> kulinarische Erlebnis<br />

der Gäste. In den multifunktionalen<br />

Stellagen von Steelwood Concept<br />

können sowohl Obst und Gemüse anschaulich<br />

gelagert als auch Kräuter gezogen<br />

und direkt am Buffet angeboten<br />

werden. So kann Gästen eine stetige<br />

Frische geboten werden, die von selbst<br />

nachwächst. Sind Teile des Buffets nicht<br />

mehr frisch genug, ist der Trockenschrank<br />

Herb.ERT <strong>das</strong> perfekte Werkzeug,<br />

um Abfälle zu vermeiden. Mit<br />

Herb.ERT können neue, kreative und<br />

individuelle Küchenkreationen aus Resten<br />

umgesetzt werden. Von Trockenprodukten<br />

wie Rote Beete und Zwiebel, die<br />

zu farbintensiven Pulver-Geschmacksmischungen<br />

für Teige gemahlen werden<br />

können bis hin zur Trocknung von<br />

Milchschaum für interessante Garnitur-<br />

Dekorationen.<br />

www.rechberger.at<br />

Foto: <strong>10</strong>00 Tische<br />

Foto: Steelwood Concept / Stoelner<br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z04<strong>23</strong>74 M € 2,–<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

Neu in unserem<br />

Portfolio<br />

Als neuen Kooperationspartner begrüßt<br />

die H1 Medien & <strong>GASTRO</strong><br />

Verlags GmbH den Milde Verlag.<br />

Mit Servus in Wien gibt der Milde<br />

Verlag seit über 35 Jahren einen monatlichen<br />

Gourmetguide heraus, der<br />

nicht nur alle relevanten Termine aus<br />

der Gastronomie und Hotellerie auflistet<br />

und damit ein wichtiger Wegweiser<br />

für alle Genießer der Wiener<br />

Kulinarik ist. Reinschauen, orientieren<br />

und hingehen.<br />

Das gesamte Team freut sich über<br />

die ideale Ergänzung zu unserem<br />

Branchenmedium <strong>GASTRO</strong> und auf<br />

eine konstruktive und innovative Zusammenarbeit<br />

sowie die Umsetzung<br />

der Synergien und neuer Ideen.<br />

Bei Interesse stehen wir Ihnen<br />

gerne zur Verfügung:<br />

Kurt HEINZ<br />

k.heinz@gastroverlag.at<br />

0664/75 <strong>10</strong> 2629<br />

Michael HEINZ<br />

m.heinz@gastroverlag.at<br />

0664/52 16 936<br />

Peter Bubenicek<br />

bubenicek@gastroverlag.at<br />

0664/14 34 676<br />

https://servus-in-wien.at/<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

Großer Bahnhof für unsere Diva – Seite 2<br />

Sommer in Wien<br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Aug. 20<strong>23</strong><br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z04<strong>23</strong>74 M € 2,–<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

Weingartenmesse bei<br />

Norbert Walter– Seite 27<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z04<strong>23</strong>74 M € 2,–<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Okt. 20<strong>23</strong><br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Sept. 20<strong>23</strong><br />

Ganz, ganz großer Bahnhof für<br />

<strong>das</strong> Geburtstagskind – Seite 9<br />

Sommerausklang in Wien<br />

Gurktaler Kräuterkirchtag– Seite 12<br />

Schwungvoller Start der<br />

Kaiserwiesn 20<strong>23</strong> – Seite <strong>10</strong><br />

Herbstkulinarium in Wien<br />

12. Franziskus-Kirtag der Wiener<br />

Lebensmittelgewerbe – Seite 4


Hotel<br />

Seite 78 bis Seite 95<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Wohin geht der Tourismus künftig? Es ist ein Paket aus vielen<br />

Modulen, die zum Erfolg führen. Aber mit Sicherheit führt dabei<br />

am grünen Gedanken kein Weg mehr vorbei. Ähnliches gilt für<br />

die Hotellerie, die sich mit dem Nachhaltigkeitsgedanken noch<br />

stärker als bisher auseinandersetzen muss und auch an nachvollziehbaren<br />

Kennzahlen wird man langfristig nicht vorbeikommen.<br />

Was der grüne Gedanke bei der Architektur bewirkt,<br />

haben wir uns auch angesehen.<br />

Karriere<br />

„Das Praktikum ist oft entscheidend,<br />

ob Schüler nach<br />

der Ausbildung in der Gastronomie<br />

bleiben!“ Das sagen<br />

Ausbildner und wie es in der<br />

Praxis wirklich aussieht, haben<br />

uns einige Praktikanten<br />

erzählt.


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

in aller Munde<br />

ADVERTORIAL 79<br />

www.genussland.at<br />

Partnerschaft<br />

in aller<br />

Munde<br />

Foto: Alexander Kaiser<br />

Im Mühlviertel, Hausruckviertel, Traunviertel<br />

und Innviertel sorgen bereits<br />

mehr als 140 Genussland Wirte für regionale<br />

Esskultur. Sie bekennen sich zu<br />

kontrollierter Herkunft sowie Transparenz<br />

und setzen in ihren Speisen und<br />

Getränken ganz bewusst auf Regionalität,<br />

Genuss und Qualität.<br />

Als Partner von bäuerlichen Direktvermarktern,<br />

Lebensmittelmanufakturen<br />

und der Gastronomie gestaltet <strong>das</strong><br />

Genussland Oberösterreich die Landund<br />

Lebensmittelwirtschaft nachhaltig.<br />

Die Marke steht für geprüfte, regionale<br />

Herkunft und Qualität. Mit einem<br />

abwechslungsreichen Mix aus Maßnahmen,<br />

Services und Aktivitäten – online<br />

und in der persönlichen Begegnung – erhöht<br />

<strong>das</strong> Genussland OÖ <strong>das</strong> Bewusstsein<br />

für die wertvollen Lebensmittel aus<br />

heimischem Anbau und Produktion. Die<br />

Partner sind Teil eines lebendigen Netzwerks.<br />

Oberösterreichische Genussland<br />

Betriebe gewinnen durch die Kraft der<br />

Marke, wirkungsvolle Kampagnen, regionale<br />

Veranstaltungen sowie einer<br />

Web- und Medienpräsenz an Sichtbarkeit<br />

bei heimischen Konsumenten. Jetzt<br />

Genussland OÖ Gastro-Partner werden!<br />

Nutzen für Partnerbetriebe<br />

› Vernetzung der Partner untereinander<br />

› Begleitung im Zertifizierungsprozess<br />

› Markennutzung der geschützten<br />

Gewährleitungsmarke Genussland<br />

› Partnertafel im Zuge des Genussland<br />

Willkommenspakets<br />

› Mögliche Einbindung der Partner in<br />

Medienkooperationen<br />

› Web Präsenz auf der Website www.<br />

genussland.at<br />

› Bewerbung der Betriebe und Veranstaltungen<br />

der Partner durch die<br />

Medien des Genusslands OÖ (Facebook,<br />

Instagram, Newsletter, Website<br />

etc.)<br />

› Exklusive Genussland Werbemittel<br />

und Verkaufshilfen<br />

› Teilnahmemöglichkeit an ausgewählten<br />

Präsentations- und Verkaufsveranstaltungen<br />

(gemeinsame Auftritte,<br />

info<br />

Gastro-Partner werden bei<br />

Genussland Oberösterreich, der<br />

Initiative des Landes für regionale<br />

Esskultur.<br />

Ermäßigungen bei Standgebühren<br />

u.s.w.)<br />

› Vernetzungstreffen zu Spezialthemen<br />

› Laufende Informationen (Newsletter<br />

etc.) über die Angebote des Genusslands<br />

› Genussland OÖ-Gutscheine: Möglichkeit<br />

zur Teilnahme am Gutscheinsystem<br />

› Genussland Netzwerk: Nutzung der<br />

Leistungen unserer Kooperationspartner.<br />

info<br />

Spezielle Leistungen für Genussland Gastro-Partner<br />

› Persönliche Beratung (Jahresgespräch), um individuell zu begleiten<br />

› Genussland Produzentenliste inkl. individueller<br />

Produktempfehlung<br />

Mehr Infos unter:<br />

www.genussland.at/<br />

partner-werden<br />

› Präsentation der Genussland Gastro Partner im Genussland Gastro<br />

Guide<br />

› Themenbezogene Aktionen und Aktivitäten im Zuge des<br />

Genussland Jahresthemas<br />

› Bewerbung im Zuge von Genussland Gastro-Kampagnen<br />

› Vernetzungsveranstaltungen zwischen Gastronomen und<br />

Produzenten


80 TOURISMUS<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Wohin geht die<br />

touristische Zukunft?<br />

Die Geschäftsführerin der Österreich Werbung, Astrid Steharnig-Staudinger, im <strong>GASTRO</strong><br />

Interview über die Zukunft des österreichischen Tourismus, Overtourism und die Relevanz<br />

von KI. <br />

Von Petra Pachler<br />

Frau Steharnig-Staudinger, nach der<br />

erzwungenen Vollbremsung aufgrund<br />

des Lockdowns reisen die Menschen<br />

wieder verstärkt, damit wird auch<br />

Overtourism wieder ein Thema. Wie<br />

kann man Touristenströme zielführend<br />

lenken?<br />

Flächendeckender Overtourism war in<br />

Österreich auch vor Corona kein Thema<br />

– es betraf einzelne touristische Hotspots<br />

zu gewissen Zeiten. Beim Auslöser<br />

handelt sich dabei oftmals um Tagestouristen,<br />

die eine populäre Sehenswürdigkeit<br />

zur selben Zeit besuchen möchten.<br />

Wir arbeiten mit einigen Projektpartnern<br />

daran, auf Datenbasis Lösungen<br />

für Tourismusregionen zu entwickeln,<br />

damit Nadelöhre definiert und im besten<br />

Fall Lösungen für <strong>das</strong> Problem entwickelt<br />

werden können. Beispiele dafür<br />

sind etwa alternative Aktivitäten, die<br />

dem Gast über App-Lösungen vorgeschlagen<br />

werden oder etwa optimierte<br />

Anreisemöglichkeiten, um Staus zu vermeiden.<br />

Zeitlich orientierte Preisstaffelungen<br />

sind ebenfalls eine Option. Wir<br />

haben zahlreiche gute Möglichkeiten,<br />

um Besucherströme zu lenken.<br />

Ohne Digitalisierung kein Fortschritt:<br />

Wo liegt dabei für die ÖW die größte<br />

Herausforderung? Und wie stehen die<br />

kleinen Betriebe dazu, besteht die Gefahr,<br />

<strong>das</strong>s sie dadurch abgehängt werden?<br />

Die Digitalisierung wird dafür sorgen,<br />

<strong>das</strong>s unsere Branche in vielen Bereichen<br />

optimiert werden kann. Die Nutzung<br />

von Daten, der Einsatz von künstlicher<br />

Intelligenz, <strong>das</strong> wird viele repetitive Arbeitsschritte,<br />

wie etwa die Bearbeitung<br />

von Gästeanfragen, erleichtern. Gleichzeitig<br />

ist und bleibt der Tourismus DAS<br />

„People’s Business“. Der Mensch steht<br />

im Mittelpunkt. Der Gast möchte ein<br />

persönliches, authentisches Erlebnis<br />

haben. Und hier spielt der Gastgeber,<br />

<strong>das</strong> Servicepersonal oder ein Guide<br />

die entscheidende Rolle. Digitalisierung<br />

wird viele Dinge erleichtern, aber<br />

der menschliche Aspekt, der wird bleiben<br />

und diesen sollten wir sich als unser<br />

Asset sehen. Wie im Bereich der Nachhaltigkeit<br />

sehen wir als Österreich Werbung<br />

es auch im Digitalisierungs- bzw.<br />

Innovationsbereich als unsere Aufgabe,<br />

die Branche dabei zu unterstützen, den<br />

Weg in die Zukunft zu gehen.<br />

Welche Relevanz wird KI künftig im<br />

Tourismus haben?<br />

Künstliche Intelligenz wird die Tourismusbranche,<br />

wie jede andere Branche,<br />

bis zu einem gewissen Grad revolutionieren.<br />

Sie wird uns effektiver machen,<br />

uns zahlreiche Arbeiten abnehmen. Sie<br />

wird uns aber auch dabei helfen, den<br />

Gast besser kennenzulernen und ihm<br />

dadurch ein bestmögliches Angebot<br />

zu schnüren. Aber ganz zentral ist, wie<br />

auch bei den allgemeinen Aspekten der<br />

Digitalisierung, <strong>das</strong>s der Mensch nach<br />

wie vor im Vordergrund stehen muss.<br />

Seine Tätigkeiten sollen erleichtert<br />

werden, damit er sich persönlich um<br />

die Gäste kümmern kann und ein authentischer<br />

und empathischer Gastgeber<br />

sein kann.<br />

Wie wichtig sind Kooperationen bei all<br />

diesen Zielen und in welchem Bereich?<br />

Kooperation ist für mich der Schlüssel<br />

für den Erfolg unseres Tourismusstandortes.<br />

Kooperation über alle Branchen<br />

Die Geschäftsführerin der Österreich<br />

Werbung, Astrid Steharnig-Staudinger.<br />

Foto: Pamela Russmann<br />

und Grenzen hinweg – nur so können<br />

wir wettbewerbsfähig bleiben. Wir müssen<br />

in den verschiedensten Bereichen an<br />

einem Strang ziehen. Dazu gehört der bereits<br />

erwähnte Bereich der Nachhaltigkeit.<br />

Wollen wir zu den Spitzendestinationen<br />

gehören, darf es kein Klein-Klein<br />

geben. Es braucht den großen, gemeinsamen<br />

Wurf. Und dies zieht sich in allen<br />

Bereichen durch. Auch im Datenbereich<br />

ist es notwendig, voneinander zu lernen.<br />

Wir möchten als Österreich Werbung<br />

Impulsgeber und Plattform für Kooperation<br />

sein. Damit können wir es schaffen,<br />

echten Mehrwert für die Branche zu<br />

generieren. Der Gast kennt keine Grenzen<br />

und so sollten es wir auch nicht tun.<br />

Vielen Dank für <strong>das</strong> Gespräch!


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 81<br />

Erfolgreicher Tourismus<br />

muss noch grüner werden<br />

Die Zukunft des Tourismus ist deutlich von nachhaltigen Konzepten geprägt. CO 2 -freie<br />

Mobilität, regionale Komponenten in möglichst allen Belangen und Einbeziehung der Natur.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Zertifizierungen sind <strong>das</strong> A und O,<br />

um den Gast von der Fachlichkeit<br />

des Angebotes zu überzeugen. Bio<br />

in der Gastronomie und Angabe<br />

der Produzenten auf der Karte werden<br />

zum Mainstream. Betriebe, die mit dem<br />

Umweltzeichen zertifiziert sind und genau<br />

diese Zertifizierung streben auch<br />

immer mehr Regionen an.<br />

Im Rahmen der Verleihung im September<br />

wurde zum ersten Mal <strong>das</strong> neu<br />

geschaffene Österreichische Umweltzeichen<br />

für Tourismusdestinationen<br />

verliehen. Region Seefeld – Tirols Hochplateau<br />

und Wagrain-Kleinarl sind als<br />

die ersten Destinationen echte Vorreiter,<br />

die gemeinsam mehr Nachhaltigkeit<br />

in ihre Regionen bringen. Ebenfalls<br />

ausgezeichnet wurden 19 weitere umweltfreundliche<br />

Beherbergungsbetriebe.<br />

Zahlreiche Betriebe nutzten den Zertifizierungsprozess<br />

übrigens dafür, sich<br />

hinsichtlich mehrerer Richtlinien – wie<br />

beispielsweise Gastronomie, Event-Catering<br />

und Party-Service oder Tagungsund<br />

Eventlokalität – auf den Prüfstand<br />

stellen zu lassen.<br />

Rittner Tourismus ist nachhaltig<br />

In Südtirol wurde der Ritten, Bozens<br />

Hausberg, im Frühling mit der höchsten<br />

GSTC- Nachhaltigkeitszertifizierung<br />

ausgezeichnet, die für Destinationen<br />

möglich ist. Fast 30 Jahre Aufbauarbeit<br />

gehen dem voraus und den Verantwortlichen<br />

ist dabei wichtig, beim nachhaltigen<br />

Tourismus alle Akteure einzubinden.<br />

Im Zertifizierungsprozess wurden<br />

ökologische Maßnahmen, die Qualität<br />

der Dienstleistung, Management und<br />

Kommunikation aller touristischen<br />

Partner und die öffentliche Bewusstseinsschaffung<br />

geprüft. Damit wird <strong>das</strong><br />

nachhaltige Dreieck zur Gänze abgedeckt<br />

und der nächste Schritt wäre, die<br />

Green Future Bestrebungen der Betriebe<br />

sichtbar zu machen.<br />

Regionale Kreisläufe als wesentlicher<br />

Bestandteil sind durch etwa 50 Direktvermarkter<br />

definiert, ein lokales „Farm<br />

to fork“-Projekt zwischen der Landwirtschaft<br />

und dem Tourismus ist in der<br />

Pipeline. Die nachhaltige Mobilität wird<br />

durch die Rittner Bahn und die Seilbahn<br />

nach Bozen abgebildet. Nicht zuletzt ist<br />

es die blühende Landschaft, die als Basis<br />

für Nachhaltigkeit dient.<br />

www.ritten.com<br />

Zusammenspiel der Kulturen<br />

Dr. Roberta Agosti, Direktorin des Tourismusvereins<br />

Bozen, über die Zukunftsstrategien:<br />

„Wir wollen die Stadt sein,<br />

die sich durch <strong>das</strong> Treffen von Kulturen<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

mit einer besonderen Lebensart profiliert,<br />

wo die Sprachen sich im Essen im<br />

Alltagsleben, in der Architektur, in der<br />

Mentalität der Menschen treffen und<br />

harmonieren. Dies in allen Aspekten,<br />

die der Gast, aber auch der Einheimische<br />

erlebt. Die erste italienische Stadt<br />

für die Gäste, die vom Norden kommen<br />

und die erste deutschsprachige Stadt<br />

für die Gäste, die vom Süden kommen.“<br />

Was <strong>das</strong> Thema Nachhaltigkeit anbelangt,<br />

ist Bozen am Beginn des Prozesses<br />

für die Verleihung der Anerkennung,<br />

aber auch Digitalisierung steht auf der<br />

Agenda.<br />

www.bolzano-bozen.it<br />

Daten sind <strong>das</strong> Gold!<br />

Vernetzung und Datennutzung sind eine<br />

der wesentlichsten Parameter für den Erfolg<br />

im Tourismus. Um die Kooperation<br />

zwischen Tourismus und Regionalent-<br />

Foto: Bozen Tourismus


GREEN<br />

FUTURE<br />

82 TOURISMUS<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Wer A wie Arbeitszeitverkürzung<br />

sagt, …<br />

Man könnte darauf wetten:<br />

Noch bevor der erste Schnee<br />

fällt, steigt die alljährliche<br />

aufgeregte Debatte über die<br />

Liftkartenpreise. Auch wenn<br />

ich sehr Verständnis dafür<br />

habe, <strong>das</strong>s steigende Kosten<br />

niemandem Freude bereiten:<br />

Weit gedacht wird da nicht.<br />

Dass Preise steigen, liegt in der<br />

Natur unseres Wirtschaftssystems.<br />

Wer steigenden Kosten<br />

nicht weitergibt, verliert. Und<br />

die Kosten steigen massiv für<br />

Energie, Löhne oder Zinsen, was<br />

sich in investitionsintensiven<br />

Branchen besonders bemerkbar<br />

macht. Und natürlich müssen<br />

steigende Baukosten auch<br />

refinanziert werden.<br />

Bedenklich ist, <strong>das</strong>s die<br />

Aufregung über die Preisentwicklung<br />

aus demselben Eck<br />

kommt wie Forderungen nach<br />

höheren Löhnen, regionaler<br />

Bio-Kost, nachhaltiger Energie<br />

... Wir im Tourismus sind aus<br />

eigenem Antrieb und Interesse<br />

sehr dahinter, diesen Entwicklungen<br />

Folge zu tragen. Die<br />

Rechnung dafür bekommen wir<br />

nicht nur von unseren Auftragnehmern,<br />

sondern auch von<br />

der Öffentlichkeit präsentiert in<br />

Form von untergriffigen Kommentaren.<br />

Diesen Kritikern muss man<br />

eines mitgeben: Den Hinweis,<br />

<strong>das</strong>s jede Form der Arbeitszeitverkürzung<br />

und jede neue<br />

Steuer weitere Teuerungen zur<br />

Folge haben! Wer A sagt, …!<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV<br />

Die Verleihung des Österreichischen<br />

Umweltzeichens ist immer <strong>das</strong> Ergebnis<br />

eines langen Prozesses.<br />

Foto: Enzo Holey<br />

wicklung auszuschöpfen, wurde vom<br />

Ministerium <strong>das</strong> Projekt „Regionale Informations-<br />

und Monitoringsysteme in<br />

Tourismusregionen“ (RESY) initiiert, <strong>das</strong><br />

vorerst in zwei ausgewählten<br />

Pilotregionen die Nutzung von<br />

Daten auf ihrer jeweiligen regionalen<br />

Ebene unterstützt.<br />

Aber bitte ohne CO2!<br />

Nachhaltige Mobilität wird zum<br />

Schlüsselfaktor werden, da sind<br />

sich alle einig. In diesem Bereich<br />

ist unter anderem die Region<br />

Nassfeld-Pressegger See mit<br />

den Elektroautos von FReD,<br />

der regionalen E-Carsharing-Flotte, ein<br />

Vorreiter. Mit einer Reichweite von ca.<br />

300 Kilometern können die FReD-Nutzer<br />

unabhängig zu Erlebnisprogrammen<br />

der Region fahren. FReD kann jeder mieten<br />

und damit wird auch die öffentliche<br />

Anreise vermehrt genützt.<br />

www.natuerlich-wir.com<br />

„Nachhaltig war gestern – Herausforderungen<br />

für DMOs und Betriebe und wie wir diese<br />

meistern können“<br />

Holger Sigmund, Tourism Impact, Referent beim BÖTM, über die<br />

Zukunft im Tourismus.<br />

Destinationen, Hotellerie und Gastronomie<br />

haben sich neu auf den Weg<br />

gemacht, Nachhaltigkeit im Tourismus<br />

strategisch zu verankern und Maßnahmen<br />

umzusetzen.<br />

Der Tourismus steht selbst vor multiplen<br />

Herausforderungen (Klimanotstand<br />

und -anpassung, Energiekrise<br />

und Kostendruck, Fachkräftemangel,<br />

Imageschaden durch Overtourism,<br />

Flugscham, Schneemangel, Hitzewellen,<br />

Umweltkatastrophen uvm). Er ist<br />

zudem gefordert, die Gesamtverantwortung<br />

für den notwendigen Systemwandel<br />

mitzutragen. Die Aufgaben<br />

scheinen fast unlösbar und die Zeit<br />

läuft davon.<br />

Nachhaltig wirtschaften genügt bei<br />

weitem nicht, um die von den UN gesetzten<br />

Ziele (17 SDGs) bis 2030 zu erreichen.<br />

Viel weiter als <strong>das</strong> Konzept der<br />

Nachhaltigkeit geht dabei ein regenerativer<br />

Ansatz, der aktiv zur Wiederherstellung<br />

einer intakten Natur<br />

als Lebensgrundlage, zu einer wertschätzenden<br />

Entwicklung von Tradition<br />

und Kultur und zur Verbesserung<br />

sozialer Strukturen für alle Beteiligten<br />

beiträgt, der Kooperation statt Wettbewerb<br />

in den Vordergrund stellt und der<br />

uns alle fordert, unser eigenes Mindset<br />

kritisch zu hinterfragen und weiterzuentwickeln.<br />

Wir glauben an den Tourismus als<br />

einen großen „Changemaker“, wenn<br />

wir uns jetzt nicht verzetteln, sondern<br />

mutig verändern. Mit einem Blick von<br />

außen auf die globalen Chancen, den<br />

Blick nach innen und gleichzeitig der<br />

Konzentration auf wesentliche Schritte<br />

mit Hebelwirkung bei der Umsetzung<br />

von Maßnahmen sowohl auf Destinations-<br />

als auch auf Betriebsebene.<br />

Das Schweizer Unternehmen Tourism<br />

Impact ist Ansprechpartner für<br />

Tourismus Akteure und hat den Fokus<br />

auf künftige touristische Entwicklungen.<br />

https://tourism-impact.com


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 83<br />

Klare Formen kennzeichnen die neue<br />

Architektur des Restaurants im Molzbachof,<br />

während <strong>das</strong> Pop-up-Restaurant<br />

Zwischengang (re. u. re. o.), ein Ableger<br />

des legendären Figlmüller, mit üppigen,<br />

bunten Stilen auffällt.<br />

Foto: Michael Reidinger<br />

Foto: Michael Reidinger<br />

Foto: BWMDesignersArchitects_LukasSchaller Foto: BWMDesignersArchitects_LukasSchaller<br />

Architektur als Spiegel der Kulinarik<br />

Minimalistisch oder üppig, klare Formen oder verspielte Elemente. Im Restaurant ist die<br />

Architektur Teil des kulinarischen Konzepts und spiegelt dessen Ausrichtung wider.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Im Restaurant Zwischengang, dem Pop<br />

Up Restaurant des legendären Figlmüller,<br />

<strong>das</strong> dieser im ehemaligen Cafe<br />

Weinwurm am Stephansplatz angesiedelt<br />

hat, wurden die gekachelten Wände<br />

mit Mosaik-Kunstwerken veredelt,<br />

die gastronomische Ausrichtung mit<br />

einer Mischung aus Cafe, italienischer<br />

Aperitivo Bar und Restaurant zeigt sich<br />

auch in der Architektur: Das Interior Design<br />

setzt auf eine roughe Außenhülle,<br />

je weiter es einen ins Lokal zieht, desto<br />

mehr wird in der Gestaltung ins Detail<br />

gegangen. Das offene Raumgefühl<br />

versinnbildlicht den Namen Zwischengang,<br />

bei der Bestandwahrung stieß<br />

man beim Freilegen der Decke auch auf<br />

ein Glasziegelgewölbe. Die massiv wirkenden,<br />

mit Stoff bezogenen Säulen<br />

wurden wieder entkleidet und damit<br />

eine „leichtere“ Optik geschaffen.<br />

Die Farben vom Dach des Wiener<br />

Stephansdoms finden sich in der<br />

Wandbemalung von Paul Riedmüller in<br />

Zusammenarbeit mit dem Grafikbüro<br />

Dvorak trifft Schwab wieder. Die Tische<br />

konnten behalten werden, die Stühle<br />

stammen von Wiesner Hager aus den<br />

1960er Jahren und wurden restauriert.<br />

www.zwischengang.at<br />

Cook the Gart‘l<br />

Die regionale Küchenphilosophie von<br />

3-Hauben-Koch Peter Pichler spiegelt<br />

sich auch in der Neugestaltung der Architektur<br />

im Restaurant des Naturhotel<br />

Molzbachhof in Kirchberg am Wechsel<br />

wider. Die stilistische Ausrichtung ist<br />

modern regional, die Größe des Lokals<br />

wurde zwar fast verdoppelt, aber durch<br />

den größeren Tischabstand, der den<br />

Gästen mehr Privatsphäre bieten soll,<br />

wurden nur zwei Sitzplätze gewonnen.<br />

Regionale Architekten und Materialien<br />

stehen für Nachhaltigkeit, so wurde<br />

auch der Hotelzubau zum Teil aus<br />

Alt-Holz von Bauern aus Kirchberg errichtet,<br />

<strong>das</strong> neu „aufgebürstet“ wurde.<br />

Der Zubau des Molzbachhofs ist eines<br />

der ersten und einzigen Holzhotels, die<br />

ganz ohne Chemie und Leim auskommen,<br />

die Wände sind aus mondgeschlägertem<br />

Holz und werden nur durch<br />

Holzdübel zusammen gehalten, diese<br />

Bauweise der Firma Thoma<strong>10</strong>0 ist ein<br />

Weltpatent.<br />

www.molzbachhof.at


Architektur spiegelt<br />

die Landschaft wider<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Für <strong>das</strong> Olympic Spa Hotel im<br />

norditalienischen Fassatal entwarf<br />

NOA eine neue Erweiterung<br />

nach nachhaltigem Vorbild, <strong>das</strong><br />

die umgebende Landschaft integriert.<br />

In die Alpenwiese eingebettete Zimmer,<br />

begrünte Innenhöfe und eine Sauna<br />

mit Blick auf den Wald - die Architektur<br />

spielt mit dem Profil der Berge<br />

und holte die Natur herein. Der Plan, ein<br />

Nebengebäude und eine neue Sauna an<br />

<strong>das</strong> bestehende Haus anzubauen, bot<br />

die Gelegenheit, eine „mimetische“ und<br />

nachhaltige Intervention zu gestalten.<br />

Der Hauptgedanke des NOA-Entwurfs<br />

sah vor, den Schwerpunkt der<br />

Zimmer von der Provinzstraße in den<br />

dahinter liegenden Hang zu integrieren<br />

und sie durch einen unterirdischen<br />

Gang mit dem Hotel zu verbinden. Die<br />

Sauna hingegen ist ein eigenständiges<br />

Holzgebäude am Waldrand und über einen<br />

Steg zugänglich.<br />

Zimmer mit Bergprofil<br />

Das neue Gebäude, <strong>das</strong> zehn Zimmer und<br />

ein Fitnessstudio beherbergt, zeichnet<br />

sich durch sein markantes Profil aus, <strong>das</strong><br />

dem eines Berges ähnelt. An einem Ende<br />

weist eine höhere Spitze auf die doppel-<br />

Foto: Alex Filz


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

ARCHITEKTUR 85<br />

Nachhaltigkeit steht bei der Südtiroler Architektur an oberster Stelle und die Natur<br />

einzubinden, ist faktisch ein Muss.<br />

Von Petra Pachler<br />

te Ebene der größten Suite hin, dann fällt <strong>das</strong> Dach ab, wobei die<br />

niedrigeren Spitzen die einstöckigen Zimmer und am anderen<br />

Ende <strong>das</strong> Fitnessstudio markieren. Die Farbpalette der verwendeten<br />

Materialien erinnert ebenfalls an die umgebende Landschaft:<br />

Die Dachschrägen sind im Grau der Dolomitenfelsen verputzt.<br />

Gearbeitet wurde mit lokalen Unternehmen und mit dem<br />

Blick auf begrenztes Volumen. Die Zimmer sind nach der ladinischen<br />

Sprache benannt, einer Kultur, der die Familie der Eigentümer<br />

sehr nahesteht. So sind die vier „Te Bosch“-Zimmer eine<br />

Hommage an den Wald, welcher <strong>das</strong> Interior prägt. In den fünf „Te<br />

Aga“-Zimmer, die dem Element Wasser gewidmet sind, befindet<br />

sich ein steinerner Brunnen, aus dem reines Bergwasser sprudelt.<br />

„Das Stahlgebäude selbst ist eine Lösung, die wir vor allem<br />

für Hotels vorschlagen, wo wir es oft mit großen Kubaturen zu<br />

tun haben“, so Architekt Stefan Rier. „Die Entscheidung, einen<br />

Teil der Struktur zu integrieren, reduziert <strong>das</strong> Volumen und ist<br />

eine gute Lösung für Bergregionen, wie den Dolomiten.“<br />

www.olympicspahotel.it<br />

Caffè Sacher in Triest<br />

Italien hat bekanntlich eine starke Verbindung zu Österreich<br />

und so war es eigentlich höchste Zeit, <strong>das</strong>s sich dort auch der<br />

bekannte Name Sacher findet. Und nicht zufällig ist der Standort<br />

Triest, <strong>das</strong> als Kaffeehauptstadt des Landes gilt.<br />

Wenn Wiener Kaffeehaus-Kultur und italienischer Lebensstil<br />

aufeinandertreffen, dann entsteht zum Beispiel <strong>das</strong> Caffé<br />

Sacher in Triest und zeigt auch gleich außergewöhnliche Architektur.<br />

Mit der historischen Geschäftseinrichtung verwandelten<br />

BWM Designers & Architects gemeinsam mit Aulo Guagnini,<br />

Atelier Peter Weisz und Innenarchitektin Evi Märklstätter/Studio<br />

13 Crad <strong>das</strong> historische Schuhgeschäft Rosini in <strong>das</strong><br />

Caffè Sacher Trieste. Das Interior Design orientiert sich am Stil<br />

der bereits bestehenden und gleichsam von BWM Designers &<br />

Architects gestalteten Cafés im traditionsreichen Hotel Sacher<br />

in der Wiener Innenstadt, dem Sacher Eck sowie dem Salon Sacher<br />

und integriert sich in die sorgfältig restaurierte Originaleinrichtung<br />

aus 1912.<br />

Den Bestand erhalten<br />

Das Geschäftslokal befindet sich in dem denkmalgeschützten<br />

Palazzo RAS, die Einrichtung des Geschäftslokales wurde 1912<br />

vom Wiener Atelier der Möbelmanufaktur Heinrich Röhrs im<br />

Stil des Wiener Sezessionismus ausgeführt. Die aus der Bauzeit<br />

stammende Einrichtung blieb hinter den Einbauten aus den<br />

1960er Jahren fast vollständig erhalten und wurde in Zusammenarbeit<br />

mit dem lokalen Denkmalamt sorgfältig freigelegt<br />

und restauriert, immer unter größter Rücksichtnahme auf und<br />

in Einklang mit dem Bestand.<br />

Im Stile des Art Deco<br />

Das Interior-Konzept orientiert sich wie auch bereits beim<br />

Stammhaus Hotel Sacher am Stil der 1920er bis 40er Jahre und<br />

verbindet Original-Elemente mit zeitgenössischem Design. Die<br />

Das Caffè Sacher in Triest wurde architektonisch in<br />

Anlehnung an <strong>das</strong> Wiener Original konzipiert .<br />

Fotos: Giuliano Koren<br />

WO BÖDEN UND MEHR<br />

ZUHAUSE SIND.<br />

INKU Designböden555<br />

Mineral Styles<br />

Langlebig, robust und pflegeleicht eignen<br />

sich die hochwertigen INKU Bodenbeläge<br />

in edlen Steinoptiken und<br />

exklusiven Formaten ideal für jedes<br />

private und gewerbliche Objekt.<br />

INKU ist Österreichs führender Anbieter<br />

für Bodenbeläge und Wohnstoffe<br />

und betreibt zudem <strong>das</strong> größte<br />

Lager- und Logistikzentrum aller Bodenhändler<br />

landesweit.<br />

www.inku.at


86 ARCHITEKTUR<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Mit dem Spitz fügt sich die Architektur<br />

harmonisch in die Bergkulisse.Foto: Alex Filz<br />

historischen raumhohen Regalanlagen<br />

rund um die steinernen Kamine und die<br />

darüberliegenden großen Spiegel werden<br />

zur Präsentation der weltbekannten<br />

Sacher-Torte genutzt.<br />

Die beiden sezessionistisch dekorierten<br />

Pulte aus Holz, weißem und schwarzem<br />

Marmor wurden an der ursprünglichen<br />

Stelle aufgestellt und als Präsentations-<br />

und Kassenpult weiter genutzt.<br />

In den Auslagen wurde die bauzeitliche<br />

Boiserie wieder freigelegt und rekonstruierend<br />

restauriert. Hinter Gipskartonverkleidungen<br />

wurde schließlich<br />

noch die Stahl-Glaskonstruktion der<br />

ebenfalls aus einer Wiener Werkstätte<br />

stammenden ursprünglichen Fassade<br />

wiederentdeckt und freigelegt.<br />

Altbekannt und doch neu<br />

Bei der neuen Möblierung wurde darauf<br />

geachtet, den wertvollen Originalbestand<br />

zu integrieren, zugleich aber<br />

auch eine Wiedererkennbarkeit der<br />

Marke Sacher zu gewährleisten. Der typische<br />

rote Samt zieht sich als markantes<br />

Merkmal durch die Einrichtung. Die<br />

freigelegte ursprüngliche Wandvertäfelung<br />

mit facettierten Spiegeln wird in<br />

die Gestaltung integriert, um den Raum<br />

zu öffnen. Blickfang sind die Leuchten,<br />

eine Adaption einer Leuchte des Wiener<br />

Architekten Josef Hoffmann aus<br />

dem Jahre 1912.<br />

Auf einer Empore befindet sich die<br />

neue Bar, mit einer Natursteinplatte als<br />

Oberfläche und facettierten Spiegelstreifen<br />

verkleidet als zentraler Punkt<br />

in Szene gesetzt.<br />

In Anlehnung an <strong>das</strong> Wiener Haupthaus<br />

entstand eine charmante Interpretation<br />

der Blauen Bar.<br />

www.sacher.com/de/restaurants/<br />

caffee-sacher-trieste/<br />

„Es ist einfach ein Gebot der Zeit“<br />

<strong>GASTRO</strong> hat mit dem Südtiroler Architekten Matteo Thun über die Trends in der Architektur gesprochen!<br />

Herr Thun, in welche Richtung wird<br />

sich die Architektur entwickeln<br />

(müssen), um dem Nachhaltigkeitsgedanken<br />

gerecht zu werden?<br />

Zurzeit hat die Architektur über 20%<br />

Sondermüll, und damit müssen wir<br />

Schluss machen! Wir können es uns<br />

nicht leisten, nicht nachhaltig zu bauen!<br />

Wir haben eine Verpflichtung gegenüber<br />

unserem Planet Erde und<br />

der müssen wir nachkommen. Nicht<br />

im Sinne von Nachhaltigkeitsdebatten<br />

und Bürokratie, sondern im Sinne<br />

von sich bewusst sein, <strong>das</strong>s es ein<br />

Problem gibt. Das meint unser Consciousness-Ansatz,<br />

den wir mit in die<br />

Gespräche mit unseren Auftraggebern<br />

nehmen. Auch die komplizierten Zertifizierungen<br />

braucht es meiner Meinung<br />

nach nicht – sie verlangsamen<br />

alle Prozesse. Wir halten es einfacher<br />

und denken an drei Nullen: null Kilometer,<br />

null CO2 und null Müll. Das bedeutet<br />

Materialien, die möglichst im<br />

Umkreis von <strong>10</strong>0 km und nicht von einem<br />

anderen Kontinent kommen, null<br />

CO2 ist die Annäherung an ein CO2-<br />

Management und null Müll bedeutet,<br />

<strong>das</strong>s man Umbau und Abbau so<br />

macht, <strong>das</strong>s kein Material übrigbleibt.<br />

Es gibt immer Möglichkeiten eine individuelle<br />

Lösung finden. Es ist einfach<br />

ein Gebot der Zeit.<br />

Welcher Trend ist gerade aktuell?<br />

Minimalistisch, Retro…<br />

Das neueste Material ist <strong>das</strong> älteste<br />

Material der Menschheit – der Beton<br />

in diesem Jahrhundert nennt sich<br />

Holz. Holz ist <strong>das</strong> Material, <strong>das</strong> serielle<br />

Vorfertigung, Beschleunigung und<br />

eine Vereinfachung des Bauprozesses<br />

zulässt. Hierdurch werden Baukosten<br />

und Betriebskosten gesenkt. Vor diesem<br />

Hintergrund gibt es eigentlich keine<br />

Alternative zu Holz. Beton gehört<br />

zur Vergangenheit.<br />

Matteo Thun war Schüler von Oskar<br />

Kokoschka und Emilio Vedova an<br />

der Salzburger Akademie und war für<br />

mehrere Jahre Professor für Design an<br />

der Universität für angewandte Kunst<br />

in Wien. 1984 gründete er <strong>das</strong> gleichnamige<br />

Designstudio.<br />

www.matteothun.com<br />

Foto: Matteo Thun


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

ARCHITEKTUR 87<br />

Fotos: Derenko<br />

Erfolgskonzept in Wien Mitte<br />

An dem Standort, wo früher Blumen<br />

verkauft wurden, blühen jetzt vegane<br />

Köstlichkeiten auf. Schillinger’s Erfolgskonzept<br />

„Swing Kitchen“ versorgt seit<br />

Mitte September an der Ecke Landstraße/Invalidenstraße<br />

mit seinen beliebten<br />

Burgern, Wraps und anderen veganen<br />

Spezialitäten.<br />

Bei der Planung und dem Projektmanagement<br />

für den mittlerweile neunten<br />

Standort in Österreich (14. international)<br />

wurde erneut auf <strong>das</strong> Team des Innenarchitekturbüros<br />

Derenko aus Wien<br />

gesetzt.<br />

Das Design besticht durch alt bewährte<br />

Materialien und Farben, wie man<br />

sie von den andere Standorten kennt. Ein<br />

kleines aber feines Interieur für den gesunden<br />

Genuss an einem der belebtesten<br />

Knotenpunkte Wiens.<br />

Seit dem Jahr 19<strong>10</strong> gestaltet Derenko<br />

aktiv an den wichtigsten Betrieben<br />

im Bereich Gastronomie und Hotellerie,<br />

national wie auch international. Dabei<br />

begleitet <strong>das</strong> Innenarchitekturbüros seine<br />

Kunden von der ersten Konzeptidee<br />

bis hin zur Fertigstellung, sowohl im Interior<br />

Design als auch im Brand Design.<br />

Denn mit der hauseigenen Kreativagentur<br />

lässt <strong>das</strong> Wiener Unternehmen auch<br />

in puncto Corporate Design und Corporate<br />

Identity kein Wünsche offen.<br />

www.derenko.at<br />

Digitale Gästeinfo<br />

Foto: Tourismusverband Schladming-Dachstein<br />

Die steirische<br />

Urlaubsregion<br />

Schladming-<br />

Dachstein treibt<br />

ihre Offensive im<br />

Bereich „Digitale<br />

Gästeinformation“<br />

weiter voran.<br />

Neben umfassenden<br />

und täglich<br />

aktualisierten<br />

Infos auf der<br />

Website, in Social-Media-Kanälen<br />

und über<br />

eine eigene App ist nun auch an mehreren Orten „Digital<br />

Signage“ in Betrieb. Die mit touchfähigen Displays ausgestatteten<br />

Säulen werden als interaktive, benutzerorientierte<br />

Informations- und Werbequellen genutzt. Schladming-<br />

Dachstein gehört mit mehr als 3,8 Millionen Nächtigungen<br />

pro Jahr zu den fünf größten Tourismusdestinationen in Österreich.<br />

Ob Werbebotschaften, Wetterinformationen oder<br />

Produktdetails – Medieninhalte aller Art, die sich an ein größeres<br />

Publikum richten, erreichen mittels Digital Signage ein<br />

besonders hohes Maß an Aufmerksamkeit.<br />

www.schladming-dachstein.at<br />

Nordflair, Sixties<br />

und Fengshui<br />

Das Designhotel<br />

Walliserhof<br />

im Vorarlberger<br />

Brand wurde<br />

nach dem Feelat-home-Konzept<br />

gebaut, was<br />

echtes Handwerk,<br />

überzeugter<br />

Nachhaltigkeit<br />

und einer Kombination<br />

aus Tradition und Modern widerspiegelt. Naturmaterialien<br />

spiegeln die Umgebung wider, ein Bergblick-Badewanne,<br />

Sauna, Glasloggia und ein Widum mit Kamin zeigen<br />

besondere Architektur des Architekturbüros Dreimeta. Teile<br />

der Einrichtung stammen von Flohmärkten. Die Nachhaltigkeit<br />

zeigt sich auch im Vorarlberger Ökostrom und im regionalen<br />

Einkauf. Eine Vintage Bar steht für <strong>das</strong> Alte und wird<br />

kombiniert mit Stilelementen aus dem Norden. Hohe Architekturkunst<br />

in Vorarlberg, <strong>das</strong> im Bregenzerwlad sogar seine<br />

Buswartehäuschen architektonisch gestaltet. BUS:STOP<br />

Krumbach heißt <strong>das</strong> internationales Architekturprojekt von<br />

sieben Bushaltestellen.<br />

www.walliserhof.at<br />

Foto: Walliserhof


88 HOTELLERIE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: Karin Bergmann<br />

Was entscheidet über den<br />

Erfolg von Hotels?<br />

Die Lage, die Nachhaltigkeitszahlen und die Mitarbeiter! Die Hotellerie ist im Umbruch.<br />

Steigende Energie- und Investitionskosten, fehlende Mitarbeiter und <strong>das</strong> Thema Green<br />

Future machen <strong>das</strong> Ganze nicht einfacher.<br />

Von Petra Pachler<br />

Millenials ticken anders und suchen<br />

auch andere Hotelerlebnisse.<br />

Digitaler Check-in, Individualität<br />

bis ins letzte Detail und<br />

Spontanität bestimmen ihr Urlaubsverhalten.<br />

Ebenso ist <strong>das</strong> Verschmelzen von<br />

Arbeits- und Urlaubswelt ein Thema,<br />

dem sich Hoteliers mit entsprechenden<br />

Angeboten stellen müssen. Sogenannte<br />

Chill Areas werden daher künftig fixer<br />

Bestandteil bei Neubauten, in bestehenden<br />

Segmenten richtet man dafür häufig<br />

in der Lobby entsprechende Bereiche ein.<br />

Inklusive W-Lan und zahlreichen Steckdosen,<br />

versteht sich.<br />

Stadthotels versus Ferienhotellerie<br />

Stadt, Land, Berg, Fluss – oder eben nicht.<br />

Hotels am Land sind völlig anders zu sehen<br />

als jene in der Stadt. Während <strong>das</strong> Stadthotel<br />

zumeist in erster Linie Unterkunft<br />

ist, wo Bett und Nassräume ausschlaggebend<br />

sind, so sind Betriebe am Land häufig<br />

großzügiger gestaltet – was auch mit dem<br />

besseren Platzverhältnis zusammenhängt.<br />

Große Wellnessbereiche, Sportangebote<br />

mit entsprechenden Trainern und spezielle<br />

Ausrichtungen wie Yoga oder auch Golfplätze<br />

im Umfeld, haben hier einen deutlich<br />

höheren Stellenwert.


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 89<br />

Was immer mehr den Ausschlag bei<br />

Buchungen gibt, <strong>das</strong> ist die Lage. Stimmt<br />

die nicht, dann hilft meistens auch die<br />

beste Ausstattung nicht wirklich. Währenddessen<br />

eine klare Positionierung mit<br />

entsprechenden Angeboten an die genau<br />

definierte Zielgruppe schon deutlich erfolgreicher<br />

ist. „Wofür stehe ich, wen<br />

möchte ich ansprechen“ – <strong>das</strong> Gießkannenprinzip<br />

hat längst ausgedient.<br />

Geschichte punktet<br />

Schlosshotels und traditionsreiche Betriebe,<br />

wie es in Österreich viele familiengeführte<br />

Hotels sind, arbeiten mit der<br />

Geschichte und den Traditionen. Die sich<br />

in Design, Geschirr, Tisch- und Bettwäsche<br />

etc. wiederfinden und somit eine<br />

Marke mit einem deutlichen Wiedererkennungseffekt<br />

versehen.<br />

Die Mitarbeiter, wie hier <strong>das</strong> Frühstücksteam in der Hollmann Beletage, sind <strong>das</strong> wahre<br />

Potenzial in der Hotellerie und tragen entscheidend zum Erfolg des Betriebes bei.<br />

Foto: Hollmann Beletage<br />

Hotelgruppen<br />

Und dann wären da noch die Hotelgruppen:<br />

Sie subsummieren unterschiedliche<br />

Häuser unter einer Marke mit klaren Definitionen.<br />

Für den Gast ist klar, was er – an<br />

Qualität - bekommt. Und findet in manchen<br />

Ketten auch den Schreibtisch in exakter<br />

Form auf exakt dem gleichen Platz<br />

wieder. Für vielreisende Businessgäste ein<br />

geschätztes Asset, weil <strong>das</strong> Suchen nach<br />

Steckdosen und Ablageflächen wegfällt.<br />

Investitionen<br />

Wer nicht investiert, der verliert! Darüber<br />

sind sich alle Verantwortlichen einig.<br />

Ebenso, in welche Richtungen es<br />

gehen muss. Waren es bis vor wenigen<br />

Jahren die Wellnessbereiche, deren Ausstattung<br />

immer hochwertiger und umfangreicher<br />

wurden, so wird jetzt fast<br />

ausschließlich nur mehr in Qualität investiert.<br />

Denn sie erhöhen langfristig<br />

die Wertschöpfung. Investiert werden<br />

muss auch in die Mitarbeiter, denn sie<br />

sind letztendlich ein sehr stark mitentscheidender<br />

Faktor für den Erfolg des<br />

Betriebes.<br />

„Nur wer nachhaltig agiert, wird einen Kredit bekommen“<br />

Die Nachhaltigkeitsaspekte eines Hotels<br />

gewinnen in naher Zukunft stark<br />

an Bedeutung. Sie müssen in Zahlen gemessen<br />

und dokumentiert werden. Bei<br />

Hotelneubauten spielen Nachhaltigkeitsaspekte<br />

bereits im Berichtswesen<br />

eine gravierende Rolle.<br />

Die Messung der Nachhaltigkeit<br />

im Tourismus<br />

Förderstellen und Banken werden künftig<br />

für <strong>das</strong> Betriebs-Rating sogenannte<br />

ESG-Berichte verlangen, wo mittels<br />

Benchmarks dargelegt werden muss,<br />

wie nachhaltig der Betrieb agiert. ESG<br />

steht dabei für die Kriterien „Environment“<br />

(Umwelt), „Social“ (Soziales)<br />

und „Governance“ (Unternehmensführung).<br />

Bei Umwelt („Environment“) geht<br />

es um Initiativen rund um Energieeffizienz,<br />

Abfallreduzierung und Wassereinsparung.<br />

Diese Aktivitäten im Hotel<br />

müssen mit Kennzahlen und qualitativ<br />

hochwertigen Branchenvergleichen<br />

unterlegt werden. Der soziale Teil („Social“)<br />

umfasst Unternehmensrichtlinien<br />

für Gesundheit und Wohlbefinden, Vielfalt<br />

und Bezahlung sowie faire Arbeitspraktiken.<br />

Und Unternehmensführung<br />

(„Governance“) bezieht sich auf die Integration<br />

eines touristischen Betriebes<br />

in der Destination. Um langfristig erfolgreich<br />

zu sein, brauchen Hotels eine<br />

Nachhaltigkeitsstrategie unter Berücksichtigung<br />

der ESG-Richtlinien.<br />

In der Unternehmensführung hat<br />

sich aber die Überprüfung der Nachhaltigkeit<br />

mit Hilfe von Kennzahlen noch<br />

nicht durchgesetzt, aber folgende Kennzahlen<br />

werden in Zukunft eine wichtige<br />

Rolle spielen: Energieeffizienz, Wasser,<br />

Abfall, Fluktuation, weibliche Führungskräfte,<br />

Investitionen in Beschäftigte<br />

und ESG-Lieferkette.<br />

Eine ESG-konforme Entwicklung<br />

der Hotelbetriebe sollte so wenig aufgeschoben<br />

werden wie der Kampf gegen<br />

den Klimawandel selbst. Gäste werden<br />

sich bei der Wahl einer Unterkunft<br />

solche Darstellungen in Zukunft vermutlich<br />

genau ansehen. Millennials waren<br />

vielleicht die erste Generation bewusster<br />

Verbraucher und Mitarbeiter,<br />

die sich umweltfreundliche Hotels gewünscht<br />

haben. Es ist höchste Zeit, die<br />

Erstellung und Implementierung von<br />

ESG-Konzepten anzugehen!<br />

https://tourismusberatung.prodinger.at/<br />

Thomas Reisenzahn,<br />

akadem. geprüfter<br />

Tourismuskaufmann.<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe


90 HOTELLERIE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Auf soliden Beinen<br />

stehen<br />

Kennzahlen sind unerlässlich<br />

für ein erfolgreiches Hotelmanagement.<br />

Eine davon ist der<br />

Pickup. Sie zeigt die zukünftige<br />

Buchungsentwicklung eines definierten<br />

Zeitraums an, wie viele<br />

Reservierungen in den letzten<br />

x Tagen neu generiert wurden<br />

und welcher Umsatz daraus zu<br />

erwarten ist, wann die meisten<br />

Reservierungen für einen bestimmten<br />

Zeitraum getätigt<br />

wurden und ob Marketingmaßnahmen<br />

neue Reservierungen<br />

zur Folge hatten. Der Pickdown<br />

spiegelt hingegen <strong>das</strong> Stornierungsverhalten<br />

wider. Beide<br />

Kennzahlen sind u.a. wichtig<br />

für ein fundiertes Revenue Management,<br />

die dafür nötigen<br />

Daten kommen aus der passenden<br />

Hotelsoftware. Im Idealfall<br />

erstellt diese, so wie ASA<br />

HOTEL, täglich Performance<br />

Reports mit Pickup- und Pickdown-Auswertungen<br />

und mailt<br />

diese automatisch an <strong>das</strong> Hotelmanagement.<br />

Die Analyse<br />

diverser Key Performance Indikatoren<br />

sollte in jedem Hotel<br />

fester Bestandteil der täglichen<br />

Arbeitsroutine sein. Auf unternehmerisch<br />

soliden Beinen<br />

kann nämlich nur derjenige stehen,<br />

der die Kennzahlen kennt<br />

und diese konsequent nutzt,<br />

um wichtige Entscheidungen<br />

zu treffen.<br />

Barbara Spitaler ist Teil der<br />

Geschäftsführung des Hotelsoftwarespezialisten<br />

ASA. Mit dessen<br />

IT-Lösungen ist ASA in Italien,<br />

Österreich, Deutschland und der<br />

Schweiz erfolgreich.<br />

www.asahotel.com<br />

Eine Analyse von Martin Stanits,<br />

Leiter Public Affairs ÖHV<br />

Eine Glaskugel<br />

9/11 und Weltwirtschaftskrise, Corona<br />

und Energiepreisschock samt Rekordinflation,<br />

die noch lange nicht vorüber<br />

ist: Österreichs Hotellerie ist resilienter<br />

als man meint. Wie die kapitalintensive<br />

und zugleich eigenkapitalschwache<br />

Branche eine Krise nach der anderen<br />

übersteht, zeigen die folgenden Ausführungen.<br />

Das Team<br />

Steuermänner oder -frauen, Ruderer,<br />

Smutje und Co. wollen nicht so richtig,<br />

und wenn, dann nur für (deutlich) mehr<br />

Geld. Am besten <strong>das</strong> Boot so umrüsten,<br />

<strong>das</strong>s die Maschinen die meiste Arbeit<br />

übernehmen, oder so, <strong>das</strong>s die Passagiere<br />

so viel zahlen, <strong>das</strong>s jeder Mitarbeiter<br />

seine eigene Liege am Sonnendeck<br />

bekommt und genug Pausen, um<br />

sie genießen zu können. Was eine gewisse<br />

Teamgröße voraussetzt. Die Inflation<br />

verschärft die Lage. Auf kurz<br />

oder lang fassen so Ferienwohnungen,<br />

Apartmenthäuser und budget hotels<br />

auf breiter Basis Fuß, im Top-Segment<br />

ziehen Kosten und Preise weiter an.<br />

Die Technik<br />

Das Kerngeschäft in der Hotellerie ist<br />

ziemlich konstant: Nächtigungen, gerne<br />

mit Verpflegung. Was sich hinter<br />

den Kulissen tut, interessiert den Gast<br />

in der Regel nicht, ist aber für <strong>das</strong> Unternehmen<br />

entscheidend in Sachen Effizienz<br />

und Rentabilität: Wer mehr Prozesse<br />

an Maschinen verlagert, kann<br />

Tempo und Wertschöpfung enorm erhöhen.<br />

Voraussetzung ist neben dem<br />

Know-how die Finanzierbarkeit. Ketten<br />

und gut aufgestellte kleinere Häuser<br />

haben da gewisse Vorteile.<br />

te zum Alleinstellungsmerkmal Österreichs<br />

erkannte. Klar, welches Land hat<br />

<strong>das</strong> sonst noch? Wo sich überzeugendere<br />

Konzepte auftun, von Kultur welcher<br />

Art auch immer mit ausreichend<br />

Strahlkraft auf zahlungskräftiges Publikum<br />

bis hin zu durchaus auch als<br />

Homebase für Fans von Nischensportarten,<br />

die in eingeschworenen Communities<br />

zum Insidertipp avancieren,<br />

funktioniert es in der Regel besser als<br />

more of the same.<br />

Die Nachhaltigkeit<br />

Neben der Mitarbeiterfrage und der Digitalisierung<br />

die große, weltumfassende<br />

und branchenübergreifende Herausforderung.<br />

Der Paradigmenwechsel hat<br />

eingesetzt und wissenschaftsgeleitete<br />

Technologiekonzerne sind auf dem<br />

Kurs bereits so weit, <strong>das</strong>s selbst reaktionäre<br />

Politik sie nur mehr schwer<br />

aufhalten wird können. Befeuert wird<br />

die Entwicklung durch neue Finanzierungsvorschriften<br />

gerade für Großinvestitionen,<br />

die ihre Wirkung auf den<br />

Ressourcenverbrauch über viele Jahre<br />

entwickeln. Fix werden Sommerfrische<br />

als auch Zwischensaisonen zulegen,<br />

althergebrachte Winter-Rezepte auf<br />

Basis von hüfthohem Schnee sorgen<br />

in niedrigeren Skigebieten bei den Financiers<br />

bereits jetzt für Sorgenfalten.<br />

Kolumne<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

Die Positionierung<br />

U, S und P haben längst die Nachfolge<br />

der 3 L – Lage, Lage und nochmals die<br />

Lage – übernommen. Wichtig dabei:<br />

einfallsreicher sein als die führenden<br />

Köpfe jener österreichischen Tourismusstrategie,<br />

die Berge, Seen und Städ-<br />

Foto: ÖHV


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 91<br />

Smarte Technik für Hotellerie<br />

Kostenersparnis, Energieeffizienz,<br />

zeitgemäßer<br />

und höherer Gästekomfort<br />

sowie Zukunftssicherheit<br />

– überzeugende Argumente,<br />

warum Gastgeber beim<br />

Neu- oder Umbau auf smarte<br />

Gebäudetechnik setzen<br />

(und setzen sollten). „Wer einen<br />

Neu- oder Umbau in der<br />

Hotellerie plant, kommt am<br />

Thema ‚Smarte Gebäudetechnik‘<br />

nicht vorbei. Und nur<br />

mit dem KNX-Standard wird<br />

der Bau zukunftsfit“, rät Alfred Mölzer,<br />

GF der österreichischen Niederlassung<br />

von Smart-Home-Pionier Gira. Die Produkte<br />

des deutschen Traditionsunternehmens<br />

zählen im Premium-Segment<br />

zu den Lieblingen bei Architekten, Planern<br />

und Endkunden. Neben Qualität<br />

und Verlässlichkeit der Technik ist dafür<br />

<strong>das</strong> zeitlose, elegante Design mitverantwortlich.<br />

In der gehobenen Hotellerie<br />

zählt für Gäste und Bauherren schließlich<br />

auch der Style-Faktor. Auf die oben<br />

genannten Vorteile durch smarte Gira<br />

Gebäudetechniksteuerung setzen schon<br />

viele der erfolgreichsten Hoteliers.<br />

www.gira.at<br />

Foto: Gira<br />

Qualität mit<br />

natürlichem<br />

Charakter<br />

Authentische Holzdekore stehen<br />

bei den neuen INKU Designböden555<br />

Wooden Styles im<br />

Mittelpunkt. Vielfältige Verlegearten<br />

für jeden Geschmack, eine<br />

große Portion natürliche Holzoptiken<br />

und ein Hauch von Extravaganz<br />

sind <strong>das</strong> Erfolgsrezept<br />

der exklusiven Designböden555<br />

Wooden Styles von INKU, an denen<br />

man sich garantiert nicht<br />

sattsehen kann. Ob Würfelverband,<br />

Fischgrat, Schiffs- oder<br />

Leiterboden, ob zum Kleben oder<br />

Klicken: Mit den hochwertigen<br />

Bodenbelägen der neuen Kollektion<br />

bieten sich zahlreiche Möglichkeiten<br />

der Raumgestaltung.<br />

Die acht authentischen Eiche-Dekore<br />

in zwei besonderen Formaten<br />

ergänzen <strong>das</strong> umfangreiche<br />

Sortiment der Designböden555<br />

von INKU.<br />

www.inku.at<br />

Foto: Objekt m<br />

Bean, Gris und Tuffy<br />

Die Duna-Modelle von objekt-m vereinen<br />

Komfort und Funktionalität. Die<br />

Firma vertreibt hochwertige und preisgünstige<br />

Möbel für den gewerblichen<br />

Sektor, und ganz speziell für Gastronomie<br />

und Hotellerie. Die drei Vollpolsterstühle<br />

haben ein robustes Metallgestell.<br />

Der Sitz ist um 180 Grad drehbar und hat<br />

eine Rückhol-Funktion, <strong>das</strong> bedeutet er<br />

schwingt automatisch in die Ausgangsposition<br />

zurück. Das Sitzpolster hat einen<br />

Komfort-Federkern und ist somit<br />

sehr bequem. Der Duna ist in den Farben<br />

Bean, Gris und Tuffy erhältlich und<br />

schnell lieferbar.<br />

www.objekt-m.com<br />

Foto: Inku


Praktika im<br />

Tourismus<br />

Foto: amorn / Adobe Stock


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KARRIERE 93<br />

Schüler von Tourismusschulen drücken nicht nur die Schulbank – auch in diesem Sommer<br />

hieß es für viele: Praktische Erfahrung sammeln!<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Es ist ein Highlight für die jungen<br />

Menschen in der Ausbildung, Gelerntes<br />

tatsächlich umzusetzen<br />

und Hands-On von den Profis<br />

schlechthin lernen zu dürfen. Während<br />

Tourismusschüler wieder in die Klassenzimmer<br />

zurückkehren, haben wir<br />

uns umgehört, welche Erfahrungen in<br />

diesem lehrreichen Sommer von Praktikanten<br />

gemacht wurden.<br />

Fachkenntnisse erweitern<br />

Für Schüler der Tourismusschule Bad<br />

Hofgastein ging es unter anderem nach<br />

Kärnten, Schweden und Wien. Maximilian<br />

Steiner aus der 2. Meisterklasse Kulinarik<br />

erzählt: „Ich verbrachte den Sommer<br />

im Genießerhotel ‚Die Forelle‘ am<br />

Weißensee in Kärnten. Es handelt sich<br />

um einen kleinen, feinen Betrieb. Während<br />

meines Aufenthalts wurde ich auf<br />

verschiedenen Posten in der Küche<br />

eingesetzt und konnte dadurch enorm<br />

von meinem Praktikum profitieren.“ Für<br />

Paulina Pilz, Elisabeth Schafflinger und<br />

Theresa Schober von der HLT 4 ging es<br />

in <strong>das</strong> VANN SPA HOTEL § Conference<br />

Center in Brastad, Schweden. Die drei<br />

halten fest: „Es war eine sehr lehrreiche<br />

und interessante Lebenserfahrung – wir<br />

haben unsere Fachkenntnisse im Restaurant<br />

ausgezeichnet erweitern können<br />

und durften – durch unsere Kenntnisse<br />

– bereits eigene Stationen führen.“<br />

Erfahrung sammeln, Spaß haben<br />

Lorena Muhr ist Schülerin der 2TB in<br />

der Tourismusschule Klessheim, für sie<br />

ging es in die Bundeshauptstadt, in <strong>das</strong><br />

Hotel Sacher Wien: „Mein erstes Ferialpraktikum<br />

im Hotel Sacher Wien war<br />

eine einzigartige Erfahrung, die ich jedem<br />

empfehlen kann. Ich hatte nicht nur einen<br />

arbeitsreichen Tagesablauf, sondern<br />

auch Spaß am Lernen. Es bereitete<br />

mir Freude, jeden Tag neue Gäste und<br />

verschiedene Kulturen kennenzulernen.<br />

Zudem konnte ich wertvolle Erfahrungen<br />

im Bereich Teamarbeit sammeln.“<br />

Ebenfalls Schüler in Klessheim ist Felix<br />

Schwaiger, sein Praktikumsbetrieb<br />

war <strong>das</strong> Winterstellgut Tauroa: „Während<br />

meines Praktikums konnte ich einen<br />

guten Einblick bekommen, wie es in<br />

einem so renommierten Betrieb abläuft<br />

und funktioniert. Die gute Stimmung<br />

und freundliche Arbeitsumgebung haben<br />

weiters dazu beigetragen, ein phänomenales<br />

Erlebnis zu haben. Ich konnte viele<br />

Erfahrungen sammeln, mein Wissen erweitern<br />

und meine Fähigkeiten unter Beweis<br />

stellen. Das Praktikum war für mich<br />

eine Bestätigung der Berufswahl!“<br />

Die eigene Leidenschaft finden<br />

Auch die Tourismusschule Bramberg<br />

schickte ihre Schüler den Sommer über<br />

hinaus in die Praxis. Für Laurent Trojer,<br />

HLT IV.B, ging es in <strong>das</strong> Seerestaurant<br />

Rosé (Villa Bulfon) in Velden: „Diesen<br />

Sommer hatte ich zum zweiten Mal<br />

<strong>das</strong> Vergnügen mein Praktikum im Seerestaurant<br />

Rosé in Velden am Wörthersee<br />

zu absolvieren. Der Betrieb gab mir<br />

die perfekte Möglichkeit, meine Leidenschaften<br />

- nämlich <strong>das</strong> Mixen von Cocktails<br />

und <strong>das</strong> Verwöhnen von Gästen - in<br />

einem angenehmen Betriebsklima auszuführen.“<br />

Mirijam Gruber, HLT 2, arbeitete<br />

im Sportresort Alpenblick in Zell am<br />

See: „Bei meinem Sommerpraktikum im<br />

Hotel Alpenblick konnte ich meine bereits<br />

erlernten Fähigkeiten gut in die<br />

Praxis umsetzen und durfte eine familiäre<br />

Atmosphäre genießen.“ Und Ruben<br />

Ras, HF 3, sammelte im Ristorante Theatro<br />

in Neukirchen praktische Erfahrung:<br />

„Während meines Praktikums im Restaurant<br />

Theatro war ich Teil eines sehr engagierten<br />

und innovativen Teams. In den<br />

15 Wochen meines Praktikums habe ich<br />

wertvolle Erfahrungen im Bereich Küche<br />

und Service gesammelt und ich konnte<br />

mich sowohl beruflich als auch persönlich<br />

weiterentwickeln.“<br />

www.ts-badhofgastein.at<br />

www.klessheim.at<br />

www.ts-bramberg.at<br />

Fotos: TS Salzburg


94 KARRIERE/IMMOBILIEN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

URSULINENHOF LINZ<br />

MIETERIN/MIETER FÜR GESCHÄFTSLOKAL GESUCHT!<br />

Im Ursulinenhof Linz, Landstraße 31, ist ein Geschäftslokal an der Landstraße im Ausmaß von<br />

<strong>23</strong> m² frei. Dieses Geschäftslokal soll wieder an eine/n Geschäftspartner/in vergeben werden.<br />

Wichtig ist uns, <strong>das</strong>s unser/e zukünftige/r Mieter/in seinen/ihren Betrieb professionell führt und<br />

auf <strong>das</strong> Ambiente des Ursulinenhofes abstimmt. Wir laden alle interessierten Geschäftsleute ein,<br />

ihre Vorstellungen für diese Bestandsfläche in einem Betriebskonzept darzustellen sowie ein<br />

Mietangebot bis zum 3. November 20<strong>23</strong> per Mail mit dem Betreff „Geschäftslokal Ursulinenhof“<br />

an folgende Adresse zu senden:<br />

Landes-Immobilien GmbH<br />

Bahnhofplatz 1<br />

4021 Linz<br />

post@ligooe.at<br />

Ein Exposé kann per Mail vorab unter post@ligooe.at angefordert werden.<br />

Female Future<br />

Mädchen haben beim<br />

ÖHV-Videowettbewerb<br />

„#best praktikum“<br />

abgeräumt. Sechs der<br />

zahlreichen eingereichten<br />

Instagram-Videos – ausnahmslos<br />

von jungen Damen<br />

– wurden prämiert,<br />

der Hauptpreis ging an<br />

Madeleine Haslhofer für<br />

ihr Video vom Praktikum<br />

im „Hotel der Berghof “ in<br />

Lech mit einem iPhone 14. „Alle<br />

eingereichten Videos sprühen vor<br />

positiver Stimmung, die Lebendigkeit<br />

und die Freude stecken an“,<br />

legt ÖHV-Präsident Walter Veit<br />

allen Fans der Branche einen Blick<br />

auf die Videos der Preisträgerinnen<br />

auf der ÖHV-Website ans Herz und<br />

hofft, <strong>das</strong>s nächstes Jahr Praktikantinnen<br />

aus noch mehr Hotels die<br />

tolle Stimmung in den Betrieben,<br />

ihre Erfahrungen und die Liebe zur<br />

schönsten Branche der Welt einem<br />

so großen Publikum präsentieren.<br />

www.oehv.at<br />

Foto: beeboys / Adobe Stock<br />

Duales Tourismusstudium<br />

Die FHWien der WKW bietet erstmals<br />

ein duales Studium an: Der bewährte<br />

Bachelor-Studiengang Tourismus-Management<br />

wird seit dem Wintersemester<br />

20<strong>23</strong>/24 auch in dieser besonders<br />

praxisnahen Form durchgeführt. Ab<br />

dem zweiten Studienjahr wechseln dabei<br />

Theoriephasen an der Hochschule<br />

und Praxisphasen in einem Tourismusbetrieb<br />

einander ab. „Die Studierenden<br />

haben nach drei Jahren nicht nur einen<br />

akademischen Abschluss in der Hand,<br />

sondern auch zwei Jahre relevante Berufserfahrung<br />

vorzuweisen“, erklärt<br />

Florian Aubke, Leiter des Studienbereichs<br />

Tourism & Hospitality Management<br />

der FHWien der WKW. Es ist <strong>das</strong><br />

bisher einzige duale Tourismusstudium<br />

an einer österreichischen FH. Die<br />

duale Variante des Bachelor-Studiengangs<br />

startete im September 20<strong>23</strong> vorbehaltlich<br />

der Akkreditierung durch die<br />

AQ Austria.<br />

www.fh-wien.ac.at<br />

Foto: Andreas Hofer


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

KARRIERE/IMMOBILIEN 95<br />

Langfristig im Betrieb bleiben<br />

Aktuelle<br />

Forschungsergebnisse<br />

von Great<br />

Place To Work zeigen:<br />

Weniger als die<br />

Hälfte der befragten<br />

Mitarbeitenden<br />

aus dem Tourismussektor<br />

kommt<br />

gerne zur Arbeit.<br />

Grafik: Great Place To Work<br />

Nur knapp 50 Prozent<br />

wollen noch lange im touristischen<br />

Durchschnitts-Unternehmen bleiben.<br />

Arbeitgeber, die für ihre ausgezeichnete<br />

Unternehmenskultur von Great Place<br />

To Work zertifiziert wurden, beweisen,<br />

<strong>das</strong>s es auch anders geht: Als echte<br />

Vorzeige-Unternehmen ermöglichen<br />

sie ihren Mitarbeitenden ein vertrauensvolles<br />

Miteinander, so<strong>das</strong>s sie langfristig<br />

im Unternehmen bleiben wollen.<br />

In diesen Leuchtturm-Betrieben, denen<br />

Great Place To Work auf Basis von anonymen,<br />

repräsentativen Mitarbeiterbefragungen<br />

ein Zertifikat ausgestellt hat,<br />

geben 86 Prozent der Mitarbeitenden<br />

an, gerne zur Arbeit zu kommen. Und<br />

87 Prozent möchten noch lange im Unternehmen<br />

arbeiten.<br />

www.greatplacetowork.at<br />

Foto: saalbach.com/ Markus Landauer<br />

Team Card für<br />

Mitarbeiter<br />

Bereits 75 Betriebe in Saalbach<br />

Hinterglemm nutzen die Möglichkeiten<br />

der Home of Lässig<br />

Team Card, um ihren Mitarbeitern<br />

eine besondere Wertschätzung<br />

auszusprechen. In der laufenden<br />

Sommersaison können<br />

sich bereits mehr als 500 Mitarbeiter<br />

über eine Team-Card<br />

freuen. Diese ist für alle Mitarbeiter<br />

der Partnerbetriebe in<br />

Saalbach Hinterglemm erhältlich<br />

und beinhaltet zahlreiche<br />

Benefits, Inklusivleistungen,<br />

Weiterbildungen und ein vielfältiges<br />

Wochenprogramm. Neben<br />

einem wöchentlich wechselnden<br />

Programm an Aktivitäten<br />

werden Besitzer der Team Card<br />

auch zahlreiche Weiterbildungen<br />

angeboten. So fanden diesen<br />

Sommer bereits mehrere<br />

Deutschkurse statt, die völlig<br />

ausgebucht waren. Ebenfalls geboten<br />

und gut angenommen sind<br />

Erste-Hilfe-Kurse, Kurse im gastronomischen<br />

Bereich sowie Kletter-<br />

oder Bikekurse.<br />

www.saalbach.com<br />

PÄCHTER_IN FÜR KANTINE GESUCHT<br />

Für die Kantine der mdw –<br />

Universität für Musik und<br />

darstellende Kunst Wien<br />

am Standort Penzinger<br />

Straße 7– 9, 1140 Wien<br />

(Max Reinhardt Seminar –<br />

Institut für Schauspiel und<br />

Schauspiel regie sowie<br />

Institut für Gesang und<br />

Musiktheater) wird ab sofort<br />

ein/e Pächter_in gesucht.<br />

Informationen<br />

• Pacht ab sofort möglich,<br />

Modalitäten nach Vereinbarung<br />

• Betrieb der Kantine während des<br />

Sommer- und Wintersemesters<br />

(Montag bis Freitag)<br />

• Küche mit Grundausstattung<br />

sowie Gästeräumlichkeiten<br />

mit Inventar sind vorhanden<br />

• ca. 66 m2, 45 Sitzplätze,<br />

Außenbereich mit 25 Sitzplätzen<br />

• Möglichkeit zur Befüllung von<br />

Getränke- und Snackautomaten<br />

• Besichtigung nur nach<br />

Terminvereinbarung möglich<br />

Voraussetzungen<br />

• Gewerbeberechtigung<br />

• Einwandfreier Leumund<br />

(nachzuweisen anhand eines<br />

aktuellen Strafregisterauszuges)<br />

• Bonitätsprüfung erfolgt<br />

durch die Universität<br />

Bei Interesse für eine Besichtigung<br />

melden Sie sich bitte<br />

bei Frau Brigitte Rechberger,<br />

rechberger@mdw.ac.at<br />

Die mdw freut sich auf Ihre<br />

Kontaktaufnahme!<br />

mdw.ac.at


96 BUCHTIPPS/PERSONELLES<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

Foto: Brandstätter Verlag<br />

Einfache Wohlfühlgerichte<br />

Die Bestsellerautorin Theresa<br />

Baumgärtner nimmt<br />

mit auf eine Reise durch den<br />

üppigen Herbst bis hin zum<br />

ersten Frost, der <strong>das</strong> Land<br />

überzieht. Aus frisch geerntetem<br />

Obst und Gemüse aus<br />

dem Garten von Hazelnut<br />

House zaubert sie einfache<br />

Wohlfühlgerichte.<br />

ISBN: 978-3-7<strong>10</strong>6-0728-8<br />

Seiten: 256<br />

Einband: Hardcover<br />

36 Euro<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

Foto: GU Verlag<br />

Grillaromen an kalten Tagen<br />

Inmitten der Kälte verleiht<br />

<strong>das</strong> Wintergrillen mit seinen<br />

herzhaften Aromen und knisterndem<br />

Feuer ein kulinarisches<br />

Abenteuer. Kochbuchautor<br />

Manuel Weyer sorgt für<br />

ein neues Facettenreichtum<br />

– und kombiniert deftige Gerichte<br />

aus dem Dutch Oven<br />

mit schnellen Rezepten von<br />

der mediterranen Plancha.<br />

www.gu.de<br />

EUR 24,90<br />

192 Seiten<br />

ISBN: 9783833891281<br />

Foto: Palais Hansen Kempinski Vienna<br />

Neuer Küchenchef<br />

im „EDVARD“<br />

Ab Oktober 20<strong>23</strong> übernimmt<br />

Paul Gamauf die Küche des „ED-<br />

VARD“ im Palais Hansen Kempinski<br />

Vienna. Der 34-Jährige soll als Chef<br />

de Cuisine neue Akzente im Michelin-Stern-Lokal<br />

setzen. Gamauf war<br />

zuletzt im Restaurant „Kelsen“ im<br />

Parlament tätig, davor bei Silvio NIckol<br />

im Palais Coburg und als Sous<br />

Chef im vegetarisch-veganen Sterne-Restaurant<br />

„Tian“.<br />

Vom Praktikanten zum<br />

stellvertretenden Hoteldirektor<br />

Der erst 25-jährige David Oberlindober ist neuer stellvertretender<br />

Hoteldirektor im Alpin Resort Sacher.<br />

Ein Pflichtpraktikum im Zuge seines<br />

Masterstudiums führte Oberlindober<br />

im Juni 2022 ins Alpin Resort Sacher.<br />

„Nach seiner hervorragenden Performance<br />

als Direktionsassistent war<br />

für uns klar, <strong>das</strong>s David auch weiterhin<br />

Teil unseres Teams sein muss“, so<br />

General Manager Anton Gustav Birnbaum.<br />

Foto: David Johansson<br />

Foto: Fotostudio MCCAT<br />

Angela Wider: Director Offer<br />

Management Metro Österreich<br />

Angela Wider, 47, ist neuer<br />

Director Offer Management<br />

und Supply Chain Metro<br />

Österreich und folgt damit auf<br />

Thomas Rudelt. Die gebürtige<br />

Salzburgerin begann ihre Karriere<br />

bei Metro im vergangenen<br />

April in ihrer derzeitigen<br />

Position als Head of Purchasing<br />

AGM/Metro Österreich.<br />

Davor war sie bei REWE International<br />

Head of Procurement<br />

and Category Management.<br />

Messe Wieselburg mit neuer<br />

Geschäftsführung<br />

Wechsel in der Geschäftsführung der Messe Wieselburg<br />

GmbH. Nach 39 Dienstjahren und davon 18<br />

Jahren an der Spitze der Messe<br />

Wieselburg GmbH wird Direktor<br />

Ing. Werner Roher in<br />

die 2. Reihe des Unternehmens<br />

wechseln. Als Nachfolgerin<br />

konnte mit MMag. Marion<br />

Heim (41) eine erprobte<br />

Fachfrau mit viel Erfahrung<br />

in Handel, Dienstleistung und<br />

Unternehmensentwicklung gefunden<br />

werden.<br />

Foto: Messe Wieselburg


<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

BUCHTIPPS 97<br />

Foto: Südwest<br />

Foto: Penguin<br />

Foto: LV.Buch<br />

Von Kuchen bis Tarte<br />

Die TV-Bäckerin Aurélie<br />

Bastian hat in ihrem<br />

Backbuch ihre liebsten Rezepte<br />

für Kuchen, Torten<br />

und Tartes zusammengetragen.<br />

Das Buch bietet eine<br />

große Auswahl an abwechslungsreichen<br />

Rezepten für<br />

die ganze Familie, mal schokoladig,<br />

mal fruchtig mit verschiedenen<br />

Obstsorten.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

22,70 € , Pappband, 176 Seiten<br />

ISBN 978-3-517-<strong>10</strong>268-9<br />

Bayerische Küche unverfälscht<br />

Es weihnachtet<br />

Als Chef der Käfer Wiesn-<br />

Schänke ist es Andreas<br />

Schinharls Anspruch, jedes<br />

Jahr echte kulinarische Highlights<br />

aus Bayern zu servieren<br />

– ausschließlich mit regionalen<br />

Produkten. Das Buch<br />

wurde mit der Gold-Medaille<br />

der Gastronomischen Akademie<br />

Deutschlands 20<strong>23</strong><br />

ausgezeichnet.<br />

www.penguin.de<br />

Hardcover, 304 Seiten<br />

21,0 x 27,0 cm, ca. 200 Farbfotos<br />

€ 46,30, ISBN: 978-3-517-09921-7<br />

Wer nach Inspiration<br />

für die Adventszeit<br />

sucht, wird in „Das große<br />

Landlust Weihnachtsbuch“<br />

fündig. Ob Kekse<br />

oder andere weihnachtliche<br />

Gebäcke, Weihnachtsmenüs<br />

oder auch<br />

die passende Tischdekoration:<br />

Das Buch begleitet<br />

durch die schönste Zeit<br />

des Jahres.<br />

www.lv.de<br />

Gebundene Ausgabe<br />

33,50 €, 288 Seiten<br />

ISBN 978-3-7843-5766-9<br />

Foto: Tyroila Verlag<br />

Foto: LV Buch<br />

Foto: Heinen Lovebrands<br />

Pizza-Vielfalt<br />

Ob extraschneller, glutenfreier<br />

oder klassischer<br />

Teig, mit Hefe, Poolish, Sauerteig<br />

oder Lievito Madre.<br />

Dazu kommt der kreative<br />

Belag, mal traditionell mit<br />

Salami, Spargel, Zucchini<br />

oder Thunfisch, ausgefallener<br />

mit Bärlauchpesto, Gorgonzola<br />

und Birne oder mit<br />

frischem Salat gefüllt. Und<br />

auch süße Kreationen fehlen<br />

nicht.<br />

www.tyroliaverlag.at<br />

Hardcover, 208 Seiten; 147 farb. Abb.; 27.2 cm x 22 cm<br />

ISBN 978-3-7022-4156-8<br />

Alles zu Schoko<br />

Table Book<br />

Mit rund 170 fantasievollen<br />

Ideen hält <strong>das</strong> Kochbuch<br />

von der renommierten<br />

Konditorschule Le Cordon<br />

Bleu für jeden <strong>das</strong> Passende<br />

bereit. Damit auch<br />

kompliziertere Kreationen<br />

gelingen, gibt es Schrittfür-Schritt-Anleitungen.<br />

Herausforderungen wie <strong>das</strong><br />

Glasieren von Torten oder<br />

die Zubereitung von Blätterteig<br />

können mühelos gemeistert<br />

werden.<br />

www.lv-buch.de<br />

Format: Hardcover<br />

78,00 €, ISBN 978-3-7843-5751-5<br />

Susanne Hesslenberg ist<br />

Bloggerin, Social-Media-<br />

Creatorin @sweetlivinginterior<br />

Interior-Vorbild für<br />

alle, die sich an Farbe, Formen<br />

und Muster trauen. In<br />

ihrem Table Book eint sie<br />

die Leidenschaften für Interior,<br />

Gastgeben und gutes<br />

Essen.<br />

www.heinenlovebrands.com<br />

168 Seiten, Hardcover 19,3 cm x 24,7 cm<br />

ISBN: 978-3-9821206-9-0


98 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

<strong>10</strong>/20<strong>23</strong><br />

40<br />

JAHRE<br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

20. <strong>10</strong>.<br />

20<strong>23</strong><br />

6. 11. 20<strong>23</strong><br />

• Convenience<br />

Hausmannskost<br />

• Geflügel<br />

• MoPro<br />

• Eis<br />

• Ethno: Asien<br />

• Spezialitäten- &<br />

Craftbier<br />

• Edelbrände<br />

• Sekt &<br />

Champagner<br />

• Kaffee & Tee<br />

• Kaffeemaschinen<br />

• Punschsaison<br />

• Berufsbekleidung<br />

• Küchentechnik:<br />

Herde<br />

• Hygiene: Geschirr<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

• Wintertourismus<br />

• Der Erfolg von<br />

Hotelgruppen<br />

• Hotelsicherheit<br />

• E-Mobilität in der<br />

Hotellerie<br />

„Alles für den Gast“- und „IGEHO“-Spezial<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

Impressum<br />

NACH<br />

HALTIG<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14,<br />

kriegelstein@gastroverlag.at › Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth,<br />

Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Walter Veit, Moritz Niederstrasser, Thomas<br />

Reisenzahn, Helmut Hutterer, Peter Fiedler, Ursula Messner, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger, Viktoria Spielberger, Barbara<br />

Spitaler › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@<br />

gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-<br />

Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 26<br />

vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis:<br />

jährlich EURO 55,– (inkl. <strong>10</strong> Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 ›<br />

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.<br />

20202<strong>10</strong>21<br />

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und<br />

Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf<br />

der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.<br />

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung<br />

des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion<br />

übereinstimmen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />

Druckauflage 35.004<br />

Verbreitete Auflage<br />

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