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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 10-11/2023

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

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Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles .......................... S 3-6<br />

E-Mobilität: Landwirtschaft<br />

und Transportwesen ............S 4<br />

Milch & Käse ......................S 27<br />

Obst & Gemüse ............S 28-29<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Messe mit Mehrwert… ......... S 7<br />

Füllen & Klippen in der<br />

Fleischerei .......................... S <strong>10</strong><br />

Gut eingehüllt ..................... S 19<br />

Es muss ein Leberkäse sein<br />

............................................ S 20<br />

Nicht nur Edelteile ..............S22<br />

Nachhaltige<br />

Vakuumverpackung ...........S 26<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Genusserlebnis am<br />

Bauernhof ........................... S 15<br />

Hochprozentiges im Glas… . S 18<br />

Retouren an Postfach <strong>10</strong>0, 1350 Wien<br />

Bio am Bauernhof<br />

Ab wann lohnt sich Bio? Mit welchem Mehraufwand<br />

muss man rechnen, und welche Kosten kommen auf<br />

Bio-Bauern zu?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Bioproduktion am Bauernhof<br />

erfreut sich<br />

wachsender Beliebtheit,<br />

da Verbraucher<br />

vermehrt nach nachhaltig und<br />

ökologisch produzierten Lebensmitteln<br />

suchen.<br />

Vorteile der<br />

Bioproduktion<br />

Einige Vorteile liegen auf<br />

der Hand: Die Umwelt wird<br />

geschützt, denn Biobauern setzen<br />

auf natürliche Düngemittel<br />

und verzichten auf synthetische<br />

Pestizide, was die Umwelt<br />

weniger belastet. Bioprodukte<br />

sind zudem frei von chemischen<br />

Rückständen und bieten gesündere<br />

Lebensmittel für Verbraucher.<br />

Die biologische Landwirtschaft<br />

fördert außerdem auch<br />

die Bodenqualität, was langfristig<br />

höhere Erträge ermöglichen<br />

kann. Hinzu kommt der Aspekt<br />

des Tierwohles: Biobauern legen<br />

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Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Eine saustarke Fachme se wartet auf Sie!<br />

Die SÜFFA ist der Branchentreff für<br />

Metzgerinnen und Metzger. Treffen Sie<br />

KollegInnen, InsiderInnen und Gleichgesinnte.<br />

Entdecken Sie Trends, Innovationen und<br />

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On top bietet das würzige SÜFFA-<br />

Rahmenprogramm die knackigsten Informationen.<br />

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Wir sehen uns auf der SÜFFA.<br />

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SÜFFA: Messe mit Mehrwert<br />

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ine erfolgreiche Messe<br />

lebt von ihrem stimmigen<br />

Konzept. Die Stuttgarter<br />

SÜFFA ist <strong>Markt</strong>platz<br />

und Ideenbörse zugleich – und<br />

gilt deshalb als eine der wichtigsten<br />

Veranstaltungen für die<br />

Fleischbranche in Deutschland<br />

und im angrenzenden Ausland.<br />

Bei der <strong>2023</strong>er-Ausgabe<br />

informieren rund 200 namhafte<br />

AusAuste ler über hochwertige<br />

Produkte, interessante Entwicklungen<br />

und zukunftsweisende<br />

Technologien. Daneben erwartet<br />

das Fachpublikum ein breit gefächertes<br />

Rahmenprogramm: Vorhang<br />

auf für die „SÜFFA Specials“<br />

(21. bis 23. Oktober).<br />

„Die SÜFFA Specials bilden<br />

einen wichtigen Eckpfeiler der<br />

SÜFFA“, sagt Andreas Wiesinger,<br />

Mitglied der Geschäftsleitung<br />

der Messe Stuttgart. „Sie<br />

informieren über das Angebot<br />

an den Ständen der ausste lenden<br />

Unternehmen hinaus und<br />

machen die SÜFFA zu einer<br />

Messe mit echtem Mehrwert.<br />

Durch den fachlichen Austausch<br />

wird nicht zuletzt der Community-Gedanke<br />

und das Bewusstsein<br />

für das Handwerk gestärkt,<br />

was uns sehr wichtig ist.“<br />

Neu: SÜFFA<br />

Netzwerktreffen<br />

Ganz im Zeichen von Kommunikation<br />

und Vernetzung steht das<br />

Netzwerktreffen am Samstag<br />

und Sonntag ab 17 Uhr, das auf<br />

der SÜFFA <strong>2023</strong> in Ha le 9 Premiere<br />

feiert. „Das direkte Miteinander<br />

von Mensch zu Mensch ist<br />

im Geschäftsleben durch nichts<br />

zu ersetzen“, betont Wiesinger.<br />

„Einer Branchenplattform<br />

wie der SÜFFA kommt somit<br />

eine besondere Funktion zu, die<br />

wir mit diesem neuen Format<br />

zusätzlich fördern wo len.“ In<br />

entspannter Atmosphäre, bei<br />

Live-Musik und leckeren Essensangeboten,<br />

lassen sich abseits<br />

des a lgemeinen Messetrubels<br />

intensive Gespräche führen und<br />

neue Kontakte vertiefen.<br />

Praxisnah: Bühne für<br />

Trends und Neues<br />

„Dauerbrenner“ im SÜFFA Rahmenprogramm<br />

ist die Bühne für<br />

Trends und Neues. In hochkarätig<br />

besetzten Expertenvorträgen<br />

und Podiumsdiskussionen<br />

werden dort aktue le Herausforderungen<br />

analysiert und branchenspezifische<br />

Lösungen für<br />

brennende Fragen aufgezeigt.<br />

Dazu gibt es Live-Vorführungen,<br />

Anregungen für lukrative Zusatzgeschäfte<br />

und jede Menge praxisnaher<br />

Tipps. Ein Besuch der<br />

Bühne für Trends und Neues<br />

lohnt sich immer!<br />

Weibliche<br />

Branchenprofis: Tag<br />

der Metzgerfrauen<br />

LASKA_Kleininserate_Hof&<strong>Markt</strong>_2021.in d 8 07.04.21 2:23<br />

Rahmenprogramm für ein starkes Handwerk: Die „SÜFFA Specials“ bieten Inspirationen, Tipps und<br />

Wissenswertes zu aktuellen Trendthemen.<br />

Mit dem Tag der Metzgerfrauen<br />

trägt die SÜFFA der vielschichtigen<br />

Ro le der Frau im Fleischerhandwerk<br />

Rechnung. Seit<br />

2014 gehört der Messemontag<br />

den Meisterinnen, Fachverkäuferinnen,<br />

Mitarbeiterinnen und<br />

weiblichen Auszubildenden. Das<br />

Klischee der „guten Seele“ hinter<br />

der Verkaufstheke ist überholt:<br />

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Entscheiderinnen eine Schlüsselfunktion<br />

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Weibliche Branchenprofis dürfen<br />

sich auf ein nach Besucherinnen-<br />

Wünschen entwickeltes, spezie l<br />

zugeschnittenes Angebot freuen.<br />

Klassiker: SÜFFA<br />

Wettbewerbe<br />

Ein mit Spannung erwarteter<br />

Höhepunkt jeder SÜFFA sind<br />

die auf der Messe ausgetragenen<br />

SÜFFA Wettbewerbe, bei denen<br />

es – nicht nur im übertragenen<br />

Sinne – um die Wurst geht. Auch<br />

<strong>2023</strong> suchen der Landesinnungsverband<br />

für das Fleischerhandwerk<br />

in Baden-Württemberg und<br />

die Messe Stuttgart die Besten<br />

der Besten ihres Fachs. Innerhalb<br />

der Branche gelten die begehrten<br />

Preise als Gütesiegel und werden<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›<br />

Wert auf artgerechte Tierhaltung,<br />

die Bauernhofbewohner<br />

auf vier Beinen haben schlicht<br />

ein besseres Leben.<br />

Mehraufwand und<br />

Mehrkosten von Bio<br />

Denkt man über den Mehraufwand<br />

von Bio nach, kommen<br />

natürlich sofort die strengeren<br />

Vorschriften in den Sinn. Die<br />

Einhaltung strenger biologischer<br />

Standards erfordert mehr<br />

Dokumentation und Kontrollen.<br />

Zudem wird auch die Schädlingsbekämpfung<br />

zum Thema:<br />

Ohne synthetische Pestizide<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 7<br />

Foto: Irina Schmidt/Adobe Stock<br />

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Seite 2, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

von Kurt Heinz<br />

BIO gut, alles gut<br />

Der Begriff taucht mittlerweile immer öfter auf, jeder will und<br />

sollte sich damit beschäftigen, denn einerseits wird es vom Konsumenten<br />

immer öfter verlangt und andererseits hilft es sowohl der<br />

Natur oder auch dem eigenen wirtschaftlichen Ertrag.<br />

Wir, die wir uns schon sehr lange mit diesem Thema beschäftigen,<br />

wissen um engagierte Projekte. Dass Österreich da schon ziemlich<br />

weit ist, zeigen die zahlreichen Bio- aber auch Umweltzeichen, die<br />

regelmäßig vergeben werden. Apropos Biozeichen: Zertifizierungen<br />

können oft über den Erfolg entscheiden, denn nur sie garantieren<br />

„echtes“ BIO-Engagement.<br />

Die Fleischermesse SÜFFA von 21. – 23. Oktober <strong>2023</strong> in Stuttgart<br />

und die <strong>Gast</strong>ronomiemesse „Alles für den <strong>Gast</strong>“ von <strong>11</strong>. -15.<br />

November <strong>2023</strong> in Salzburg werfen bereits ihre Schatten voraus<br />

– was Sie da alles erwartet, das lesen Sie in unserer aktuellen Ausgabe.<br />

Auch die Hotel-<strong>2023</strong>-Messe in Bozen wird sich dem Thema<br />

Bio und Green widmen und neue, grüne Inputs bringen. Südtirol ist<br />

im Bereich Nachhaltigkeit und Bio überhaupt sehr aktiv und lebt<br />

das Prinzip auf verschiedenen Ebenen. Lesen Sie selbst darüber in<br />

unserer aktuellen Geschichte über den Roten Hahn.<br />

In der aktuellen Ausgabe sehen wir uns den aktuellen E-Mobilität<br />

Trend in der Landwirtschaft an und welche Herausforderungen es<br />

hier noch gibt. In Fleisch & <strong>Markt</strong> beleuchten wir die Themen Füllen<br />

& Klippen, Därme sowie die Leberkäse-Produktion.<br />

Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/<br />

Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/€<br />

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29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at<br />

oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint heuer 9-mal und<br />

erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer in Österreich,<br />

Südtirol und Süddeutschland. Im Hof&<strong>Markt</strong> im Dezember<br />

erwartet Sie die Weihnachts– und Neujahrsausgabe. Außerdem<br />

blicken wir auf die Themen Verpackung, Catering und es gibt einen<br />

Rückblick auf die „Alles für den <strong>Gast</strong>“-Mess und die SÜFFA. Fleisch &<br />

<strong>Markt</strong> beschäftigt sich mit den Themen Slicen, Würfeln, Schneiden<br />

& Verpacken sowie Rauch-&Kochanlagen. Des Weiteren schauen<br />

wir uns die Produktion von Pasteten an und zeigen auf, welche<br />

Varianten in dieser Saison Trend haben. Bis dahin wünschen wir<br />

Ihnen und Ihrer Familie einen wunderschönen Herbst.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, <strong>11</strong>80 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,<br />

Gersthofer Straße 87, <strong>11</strong>80 Wien, Tel.: +43/664/75<strong>10</strong> 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.<br />

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von<br />

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung<br />

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:<br />

Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & <strong>Markt</strong><br />

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),<br />

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,<br />

Petra Pachler, Clemens Kriegelstein, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien &<br />

GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, <strong>11</strong>80 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/75<strong>10</strong><br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

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Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

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kann der Umgang mit Schädlingen<br />

herausfordernder sein. Auch<br />

der Anbau wird meist arbeitsintensiver<br />

– biologischer Anbau<br />

erfordert oft mehr Handarbeit.<br />

Die Zertifizierung als Biobetrieb<br />

kann teuer sein und Anfangs<br />

können biologische Erträge<br />

geringer sein, was zu Einkommenseinbußen<br />

führen kann. Hat<br />

man als Bauer ein Interesse an<br />

einem Bio-Zertifikat muss man<br />

mit ein paar Hundert Euro für<br />

die Erstkontrolle rechnen. Mehr<br />

Handarbeit bedeutet außerdem<br />

höhere Arbeitskosten.<br />

Wann lohnt sich Bio?<br />

Die Rentabilität hängt von verschiedenen<br />

Faktoren ab, einschließlich<br />

der <strong>Markt</strong>bedingungen,<br />

der Anfangsinvestitionen<br />

und der Unterstützung von<br />

Programmen und Subventionen<br />

für die Bio-Landwirtschaft. In<br />

der Regel lohnt sich Bioproduktion<br />

eher langfristig, wenn die<br />

Bauern die höheren Anfangsinvestitionen<br />

und den Mehraufwand<br />

kompensieren können.<br />

Ein stabiler Bio-<strong>Markt</strong> und ein<br />

verantwortungsvoller Umgang<br />

mit Ressourcen sind entscheidend.<br />

Bioproduktion kann eine<br />

nachhaltige Wahl für Bauern<br />

sein, aber es erfordert sorgfältige<br />

Planung und Engagement,<br />

um die Vorteile zu realisieren<br />

und die Mehraufwendungen zu<br />

bewältigen.<br />

Die Umstellung<br />

Carina Planckh ist in der Recherche<br />

bei Land schafft Leben tätig.<br />

Sie hält zum Thema fest: „Wie<br />

aufwändig eine Umstellung auf<br />

Bio ist, hängt stark von der Tierart<br />

ab. Ein konventioneller Stiermäster<br />

beispielsweise tut sich<br />

schwerer, auf Bio umzustellen,<br />

als ein Ochsen- oder Kalbinnenmäster.<br />

Das hat mit dem<br />

Haltungssystem und der Futtergrundlage,<br />

die auf dem jeweiligen<br />

Betrieb zur Verfügung steht, zu<br />

tun. Am herausforderndsten ist<br />

die Umstellung beim Schwein,<br />

da hier die größte Veränderung<br />

im Haltungssystem gemacht<br />

werden muss – meistens muss<br />

dafür das komplette Stallsystem<br />

um- oder neugebaut werden.“<br />

Milchviehbetriebe müssen<br />

sich besonders die Frage nach<br />

der Abnahme ihrer Bio-Milch<br />

stellen. Nimmt oder braucht die<br />

entsprechende Molkerei keine<br />

Bio-Milch, ist das natürlich ein<br />

Problem.<br />

Bio-Käse oder nicht?<br />

Der Verein Land schafft Leben<br />

hat sich mit der Frage beschäftigt,<br />

ob Bio-Käse nachhaltiger ist.<br />

Die Ergebnisse: Bei der Bewertung<br />

der allgemeinen Nachhaltigkeit,<br />

die ökologische, ökonomische<br />

und soziale Aspekte<br />

umfasst, kommt es darauf an,<br />

welche Teilaspekte beachtet<br />

werden und wie man diese in der<br />

Gesamtschau gewichtet. Wenn<br />

etwa die Möglichkeit, Bio-Milch<br />

und Bio-Käse zu einem Mehrpreis<br />

zu verkaufen, zum Erhalt<br />

sozialer, bäuerlicher Strukturen<br />

in ansonsten wirtschaftsschwachen<br />

Regionen beiträgt oder den<br />

Erhalt von extensiv bewirtschaftetem<br />

und artenreichem Grünland<br />

sichert, dann schlägt sich<br />

das nachhaltig nieder. Wenn hingegen<br />

kleinere (Bio-) Käsereien<br />

pro Kilogramm produziertem<br />

Käse mehr Energie aufwenden<br />

und so den CO2-Fußabdruck<br />

ihrer Produkte im Vergleich zu<br />

jenen aus größeren Betrieben<br />

vergrößern, dann ergibt sich ein<br />

Nachteil. Eine pauschale Antwort<br />

kann also nicht gegeben<br />

werden. Generell zeigt die Bio-<br />

Landwirtschaft bezogen auf die<br />

jeweils bewirtschaftete Fläche<br />

Vorteile, da zum Beispiel durchschnittlich<br />

weniger Treibhausgase<br />

ausgestoßen werden, weniger<br />

Stickstoff ausgewaschen<br />

wird, weniger Pflanzenschutzmittel<br />

ausgebracht werden und<br />

auf den Flächen im Schnitt mehr<br />

Arten Lebensraum finden. Aufgrund<br />

geringerer durchschnittlicher<br />

Erträge und eines daraus<br />

resultierenden höheren Flächenanspruchs<br />

können sich diese<br />

Vorteile bei einer Betrachtung<br />

pro Einheit eines Ernteguts aber<br />

auch wieder kompensieren.<br />

www.landschafftleben.at


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 3, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fotos: Weingut Gattinger<br />

Neue Ära des Weinbaus<br />

In der malerischen Wachau,<br />

einer der renommiertesten<br />

Weinbauregionen Österreichs,<br />

steht das Weingut Gattinger für<br />

Qualität und Tradition. Jungwinzer<br />

Simon Gattinger hat sich für<br />

eine aufregende Modernisierung<br />

entschieden. Die Architektur von<br />

Herwig Teuschl und die Expertise<br />

für erstklassige Hotel- und<br />

<strong>Gast</strong>ronomiekonzepte von<br />

Wögerer verschmelzen zu einem<br />

einzigartigen Projekt. Teuschl<br />

hat für das Weingut eine Architektur<br />

geschaffen, die über die<br />

reine Funktionalität hinausgeht.<br />

Seine Gestaltung integriert<br />

die natürliche Schönheit der<br />

Wachau und vereint sie gekonnt<br />

mit modernem Stil. Wögerer,<br />

der anerkannte Spezialist in der<br />

Planung und Umsetzung von<br />

Hotel- und <strong>Gast</strong>ronomiekonzepten,<br />

trägt dazu bei, perfekte<br />

gastronomische Erlebnisse im<br />

Weingut Gattinger zu schaffen.<br />

Das langjährige Fachwissen<br />

vom Wögerer-Team stellt sicher,<br />

dass nicht nur exzellenter Wein<br />

genossen werden kann, sondern<br />

auch, dass die Planung des <strong>Gast</strong>ronomiebereichs<br />

nahtlos in die<br />

Architektur der Außenhülle integriert<br />

wird und dabei Funktionalität<br />

und optimale Arbeitsabläufe<br />

garantiert sind. Die Modernisierung<br />

des Weinguts ist nicht nur<br />

ein Schritt in die Zukunft, sondern<br />

auch eine Hommage an<br />

die Tradition der Wachau. Das<br />

Weingut Gattinger ist ein Ort, an<br />

dem Wein, Architektur und <strong>Gast</strong>freundschaft<br />

in perfekter Harmonie<br />

verschmelzen. Ein Besuch<br />

wird zu einer Reise in die Welt<br />

des guten Geschmacks und der<br />

ästhetischen Raffinesse. Simon<br />

Gattinger selbst ist begeistert:<br />

„Ich freue mich darauf, Weinliebhaber<br />

aus aller Welt in unserem<br />

Weingut willkommen zu heißen<br />

und ihnen eine unvergessliche<br />

Verkostungserfahrung zu bieten.“<br />

www.weingutgattinger.at<br />

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Seite 4, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

E-Mobilität: Landwirtschaft und<br />

Transportwesen<br />

Andreas Reinhardt ist Vorsitzender des Bundesverband Elektromobilität Österreich (BEÖ) und Leiter<br />

des Bereichs Energiedienstleistungen bei der LINZ AG.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Mit „Hof und <strong>Markt</strong>“<br />

sprach er über das<br />

Thema E-Mobilität<br />

in der Landwirtschaft und im<br />

Transportwesen. Denn in diesem<br />

Bereich fragt man sich unter<br />

anderem, welche Förderungen<br />

oder neue gesetzliche Vorschriften<br />

es gibt.<br />

Batterieelektrischer<br />

Antrieb<br />

Andreas Reinhardt hält fest: „Ein<br />

Blick in die Zukunft legt nahe,<br />

dass mit dem E-PKW bei der<br />

Elektrifizierung nicht Schluss<br />

ist. Im Logistikbereich, Lieferverkehr<br />

und im Lkw- Werksverkehr<br />

spricht alles für den batterieelektrischen<br />

Antrieb. Geht es<br />

nach den Plänen der Bundesregierung,<br />

so soll die Vision einer<br />

erdölfreien Landwirtschaft in<br />

Österreich bis zum Jahre 2040<br />

Foto: BEOE_TomSon6-3<br />

Realität werden“, und sagt weiter:<br />

„Dafür muss die Landwirtschaft<br />

klimafreundlicher produzieren<br />

und ihre Äcker und Wiesen ohne<br />

die fossilen Energieträger Erdgas,<br />

Benzin und Diesel bestellen.<br />

Auch hier werden wir einen<br />

ähnlichen Hochlauf erleben, wie<br />

beim Elektroauto. Aber vor allem<br />

im Nutzfahrzeuge-Bereich werden<br />

immer mehr Konzepte basierend<br />

auf batterieelektrischem<br />

Antrieb umgesetzt.“<br />

Podcast und<br />

Förderschiene<br />

Und was können Interessierte<br />

tun, um sich mehr mit der Thematik<br />

auseinanderzusetzen?<br />

Reinhardt sagt: „Hier empfehle<br />

ich gerne die Folge 13 unseres<br />

BEÖ-Podcast. Zu <strong>Gast</strong> ist Elisabeth<br />

Andrieux, Geschäftsführerin<br />

der Firma Hofmann & Neffe. Sie<br />

hat den ersten schweren E-Lkw in<br />

Österreich in Betrieb genommen<br />

und mit mir über die Anfänge der<br />

E-Mobilität bei schweren Nutzfahrzeugen<br />

gesprochen. Reinhören<br />

lohnt sich!“ Ein weiteres<br />

Beispiel ist etwa die Anschaffung<br />

von 20 batterieelektrischen Müllfahrzeugen<br />

in Oberösterreich.<br />

Eine entsprechende Förderschiene<br />

hat die Bundesregierung<br />

hier unter der Bezeichnung ENIN<br />

bereitgestellt.<br />

Folge 13 des BEÖ-Podcast:<br />

www.beoe.at/podcast/<br />

Förderschiene Bundesregierung<br />

ENIN:<br />

www.beoe.at/ebin-enin/<br />

Neuer Onlineshop<br />

Foto Steve Haider<br />

Die CulturBrauer<br />

Die acht renommierten CulturBrauer<br />

– Freistädter,<br />

Hirter, Murauer, Mohren, Schloss<br />

Eggenberg, Schremser, Trumer<br />

und Zwettler – werden sich zum<br />

ersten Mal gemeinsam auf der<br />

GAST an einem Stand präsentieren.<br />

Das ist eine ziemliche Sensation.<br />

Denn das bedeutet: Geballte<br />

österreichische Bierkompetenz<br />

an einem Ort. Speziell für die<br />

jüngere <strong>Gast</strong>ronomie ist das eine<br />

super Gelegenheit, die große Biervielfalt<br />

der CulturBrauer an einem<br />

Stand kennenzulernen. Selbstverständlich<br />

werden die Brauereichefs<br />

persönlich anwesend<br />

sein und für Gespräche bereitstehen.<br />

Das Thema Bier wird in<br />

der <strong>Gast</strong>ronomie immer wichtiger.<br />

Engagierte <strong>Gast</strong>ronomen<br />

schenken nicht mehr einfach nur<br />

„irgendein“ Bier aus, sondern sie<br />

wollen sich mit ihrem Bierangebot<br />

unterscheiden. Die Qualität<br />

und Eigenständigkeit des Bieres<br />

in den Restaurants müssen<br />

der Getränke- und Speisekarte<br />

entsprechen. Die CulturBrauer<br />

haben dieser <strong>Gast</strong>ronomieszene<br />

eine Menge zu bieten: Wirklich<br />

charaktervolle, hochqualitative<br />

und sehr unterschiedliche Bierspezialitäten.<br />

Zusätzlich: Ganz<br />

viel persönlichen Service. Das<br />

können Konzernbiere nicht.<br />

www.culturbrauer.at<br />

Alles für den <strong>Gast</strong>:<br />

Halle 3: Stand: P7-<strong>11</strong>5, 03-0120<br />

Die neue WIBERG Website<br />

sorgte für Begeisterung in<br />

der Branche. Seit Anfang Juni<br />

gibt es auch einen eigenen<br />

Onlineshop für Unternehmen.<br />

Und der bietet Küchen-Profis<br />

viele überzeugende Vorteile.<br />

Frank Beckert, WIBERG Verlaufsleiter<br />

Culinary sagt: „Insbesondere<br />

Kleinstgastronomen<br />

profitieren von der geringen<br />

Mindestbestellmenge bei größtmöglicher<br />

Flexibilität.“ Ein weiterer<br />

Vorteil liegt in den vielen<br />

detaillierten Informationen,<br />

Inspirationen und Rezepten, die<br />

sich zu jedem einzelnen Produkt<br />

finden. Vielfältige Tipps und<br />

Tricks sind schnell und leicht<br />

auffindbar. Spannende Hintergründe<br />

zu einzelnen Rohstoffen<br />

liefern Geschichten, mit denen<br />

sich die Gäste begeistern lassen<br />

und die das eigene gastronomische<br />

Wissen unterstreichen.<br />

Überdies sieht man bei jedem<br />

Produkt, ob es verfügbar oder<br />

vorübergehend vergriffen ist.<br />

Mit der individuellen Bestellhistorie<br />

sind die Verbräuche leicht<br />

nachvollziehbar und Rechnungen<br />

schnell und digital abgespeichert.<br />

Ganz klar positioniert<br />

sich der WIBERG Onlineshop<br />

als digitale Ergänzung zur individuellen<br />

Betreuung durch das<br />

große Außendienst-Team. „Weiterhin<br />

sind wir persönlich bei<br />

den Betrieben, stellen Neuprodukte<br />

vor, geben Anwendertipps<br />

und nehmen selbstverständlich<br />

Bestellungen entgegen. Immerhin<br />

wollen wir wissen, was<br />

Küchen-Profis benötigen und<br />

wo wir uns verbessern können“,<br />

stellt Frank Beckert klar.<br />

www.wiberg.eu


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 5, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Wiener Wurstfest<br />

Das Festival für alle Wurst-<br />

& Grillfreunde findet am<br />

20.- 22. Okt. <strong>2023</strong> im Schloss<br />

Neugebäude in der Otmar-Brix-<br />

Gasse 1, <strong>11</strong><strong>10</strong> Wien statt. Nach<br />

zwei Jahren im Corona Exil im<br />

wunderschönen Reichenau an<br />

der Rax kehren das Grill und<br />

Genussfestival Wien/Vienna<br />

BBQ Days nach Wien zurück.<br />

Und damit nicht genug findet<br />

die Veranstaltung erstmals in<br />

Kombination mit dem Wiener<br />

Wurstfest statt. Beim Wiener<br />

Wurstfest kann der Besucher in<br />

der eigenen Würstelwelt über<br />

40 Sorten Würste plus Leberkäse<br />

von bekannten Marken wie<br />

dem Wiener Familienunternehmen<br />

RADATZ und der Fleischerei<br />

Ringl aber auch von kleinen<br />

feinen Manufakturen aus dem<br />

Burgenland und Niederösterreich<br />

wie der Firma Windisch<br />

und Palatin verkosten. Darunter<br />

auch Spezialiäten wie die nordafrikanische<br />

Merguez oder die<br />

südafrikanische Boerewors (aus<br />

ö. Produktion). Zusätzlich bieten<br />

15 ausgezeichnete Foodtrucks<br />

viele Grill- und Barbecue-Spezialitäten<br />

vom Burger bis zum<br />

Spanferkel an.<br />

Auf der Bühne werden Shows<br />

zum Thema Grillen, Fleisch und<br />

Wurst geboten.<br />

www.wurstfest.at<br />

KI zur Unterstützung<br />

Das technologisch fortschrittlichste<br />

Gesundheitssystem<br />

zur Früherkennung von<br />

Krankheiten bei Milchkühen,<br />

smaXtec, kündigt mit der Einführung<br />

der TruAdvice-Technologie<br />

neue Möglichkeiten für<br />

künstliche Intelligenz (KI) in der<br />

Milchwirtschaft an. TruAdvice<br />

ist eine KI-basierte Technologie,<br />

die es Milchviehhaltern<br />

ermöglicht, dank hochwertiger<br />

Daten von Hunderttausenden<br />

von Kühen und umfangreicher<br />

Analysen von Forschungsinstituten,<br />

Tierärzten und Branchenexperten,<br />

das volle Potenzial<br />

von Daten zu nutzen. Die<br />

hochmoderne Technologie<br />

nutzt ein intelligentes System,<br />

das selbstständig lernt und sich<br />

im Laufe der Zeit anpasst und<br />

Landwirten so dabei hilft, Daten<br />

effizienter zu interpretieren, um<br />

Krankheiten wie Mastitis bei<br />

Milchkühen noch früher erkennen<br />

und behandeln zu können.<br />

Mastitis ist eine der häufigsten<br />

und kostspieligsten Krankheiten<br />

auf Milchviehbetrieben und<br />

die erste von vielen, für die Tru-<br />

Advice eine Verdachtsmeldung<br />

generiert. Je nach Erreger liegt<br />

die Mastitis-Erkennungsrate<br />

bei ca. 90 Prozent.smaXtec-<br />

Kunden zeigen sich begeistert<br />

von der neuen Technologie:<br />

„Die smaXtec TruAdvice-Technologie<br />

ist ein wirklich bahnbrechendes<br />

Produkt. Es revolutioniert<br />

die Art und Weise wie<br />

wir Landwirtschaft betreiben<br />

und setzt neue Maßstäbe in der<br />

Tiergesundheitsüberwachung<br />

– absolut bemerkenswert“, so<br />

Manuela Illgen, Herdenmanagerin<br />

einer 600-Kuh-Herde der<br />

Agrargenossenschaft Langenchursdorf<br />

eG, über TruAdvice.<br />

www.smaXtec.com<br />

Foto: xxx<br />

Weinbau • Obstbau<br />

KellereitechniK • VermarKtung<br />

www.messe-tulln.at<br />

die fachmesse:<br />

1. - 3. feb. 2024


Seite 6, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Buchtipps<br />

Von Kuchen bis Tarte<br />

Die TV-Bäckerin Aurélie Bastian hat in ihrem neuen<br />

Backbuch ihre liebsten Rezepte für Kuchen, Torten<br />

und Tartes zusammengetragen. Das Buch bietet eine<br />

große Auswahl an abwechslungsreichen Rezepten<br />

für die ganze Familie, mal schokoladig, mal fruchtig<br />

mit verschiedenen Obstsorten. Nicht fehlen dürfen<br />

gesunde Alternativen wie ein Haferlockenkuchen.<br />

Außerdem stellt Aurélie regionale Klassiker aus<br />

Frankreich vor, z. B. Broyé du Poitou oder Far breton.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

22,70 €<br />

Pappband<br />

176 Seiten<br />

ISBN 978-3-517-<strong>10</strong>268-9<br />

Foto: Südwest<br />

Kuckucks-Eier aus dem Käfig<br />

Wer ein österreichisches Frischei kauft, der kann sich sicher<br />

sein: Die Henne, die es gelegt hat, hat in Boden-, Freilandoder<br />

biologischer Haltung gelebt. Die Käfighaltung ist bei uns,<br />

anders als in vielen anderen europäischen Ländern, verboten.<br />

Dennoch landen jeden Tag Käfigeier auf unseren Tellern, und zwar<br />

in Form verarbeiteter Produkte, die meistens importierte Eier enthalten<br />

und keine heimischen.<br />

Warum ist das für Direktvermarkterinnen und -vermarkter relevant?<br />

Sie verkaufen und verarbeiten ja meist sowieso nur ihre eigenen<br />

Eier. Relevant ist dieses Thema deshalb, weil es eine Frage der<br />

Transparenz ist. Konsumentinnen und Konsumenten wissen meist<br />

gar nicht, woher die Eier in verarbeiteten Produkten wie Kuchen<br />

oder Nudeln kommen, denn die Herkunft der Zutaten muss nicht<br />

angegeben werden. Für die Direktvermarktung bietet sich hier<br />

jedoch eine Chance: Wer die eigenen Eier zu hochwertigen Produkten<br />

verarbeitet, sollte unbedingt auch angeben, dass diese aus<br />

eigener Produktion stammen und sich damit einen Wettbewerbsvorteil<br />

verschaffen.<br />

Apropos Kommunikation: Diese wird momentan besonders dringend<br />

gebraucht. Denn durch die Inflation hat es während der vergangenen<br />

Monate eine Verschiebung des allgemeinen Einkaufsverhaltens<br />

bei Eiern gegeben. So werden weniger Eier aus biologischer<br />

und Freilandhaltung gekauft, dafür wird vermehrt zu solchen aus<br />

Bodenhaltung gegriffen, weil sie billiger sind. Gäbe es in Österreich<br />

noch Frischeier aus Käfighaltung, würden wir derzeit wahrscheinlich<br />

sogar dazu greifen, um Geld zu sparen.<br />

Mir ist bewusst, dass die finanzielle Lage gerade für viele Menschen<br />

schwierig ist. Trotzdem würde ich mir wünschen, dass wir<br />

deshalb nicht sofort alle unsere Prinzipien über Bord werfen – denn<br />

damit tun wir uns nicht nur selbst keinen Gefallen, sondern gefährden<br />

auch die hohen Standards unserer Tierhaltung, die wir uns<br />

während der vergangenen Jahre erarbeitet haben. Und das wäre<br />

auch aus gesellschaftlicher Sicht ein extremer Rückschritt.<br />

www.landschafftleben.at<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

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fugenlose GFK Wandverkleidungen<br />

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Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

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Grillaromen an kalten Tagen<br />

Das Buch „Weber’s Dutch Oven & Plancha“ enthüllt<br />

die Genuss-Geheimnisse von Schmortopf und Grillplatte.<br />

Inmitten der Kälte verleiht das Wintergrillen<br />

mit seinen herzhaften Aromen und knisterndem Feuer<br />

eine einzigartige Atmosphäre der Gemütlichkeit und<br />

des kulinarischen Abenteuers. Pünktlich dafür sorgt<br />

der Kochbuchautor Manuel Weyer für neues, glühendes<br />

Facettenreichtum – und kombiniert erstmals deftige<br />

Gerichte aus dem Dutch Oven mit schnellen, leichten<br />

Rezepten von der mediterranen Plancha.<br />

www.gu.de<br />

EUR 24,90, 192 Seiten<br />

ISBN: 9783833891281<br />

Foto: GU Verlag<br />

Vorbereitet auf Extremsituationen<br />

Quarantäne, Blackout, Kältewelle – gerade mit<br />

Kindern will man gut vorbereitet sein auf Extremsituationen<br />

Welche Lebensmittel lagere ich wie<br />

am besten ein? Welche Dokumente sollten immer<br />

griffbereit sein? Wie lade ich das Handy bei Stromausfall?<br />

Geht WLAN unabhängig vom Stromnetz?<br />

Auf welche Folgen des Klimawandels müssen wir<br />

uns einstellen? Prepping-Spezialist Sven Grabau<br />

betreibt mit seinem Blog family-prepping.de erfolgreich<br />

Aufklärung.<br />

Foto: c_Penguinrandomhouse<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

Seiten & Größe: 272 Seiten | 12,5x18,7 cm<br />

Preis: EUR 16,50 [AT] |<br />

ISBN 978-3-442-17991-6<br />

Pilz gefällig?<br />

Pilze haben etwas Geheimnisvolles. Martina Meier und<br />

Gerry Amstutz haben sich aufgemacht, die Schönheit<br />

dieser wundersamen Gewächse und ihre geschmacklichen<br />

Möglichkeiten auszuloten. Kreativkoch Maurice<br />

Maggi hat nach Jahreszeiten sortierte vegetarische<br />

und vegane Rezepte dazu komponiert, die mit wilden<br />

oder kultivierten Pilzen zubereitet werden können. Wie<br />

wäre es zum Beispiel mit einem Austernseitling-Pfirsich-Spiess<br />

oder einem Waldpilz-Risotto mit Heidelbeeren?<br />

www.at-verlag.ch<br />

Umfang: 192 Seiten<br />

Format: 19.5 cm x 26 cm<br />

ISBN: 978-3-03902-223-6<br />

Foto: AT Verlag<br />

Weihnachten rückt näher<br />

Wer besonders nach Inspiration für die Adventszeit<br />

sucht, der wird in „Das große Landlust Weihnachtsbuch“<br />

(LV.Buch, ET: 01.09.<strong>2023</strong>) fündig! Ob Plätzchen<br />

oder auch andere weihnachtliche Gebäcke,<br />

Weihnachtsmenüs oder auch die passende Tischdekoration:<br />

Das Buch begleitet durch die schönste<br />

Zeit des Jahres. Darüber hinaus enthält es zahlreiche<br />

Bastelideen, stimmungsvolle Lieder und<br />

Geschichten. Landlust bietet mit diesem großen<br />

Weihnachtsbuch ein Rundum-Sorglos-Paket für<br />

den Advent.<br />

Foto: LV Buch<br />

www.lv-buch.de<br />

288 Seiten | 20 x 26,5 cm | Hardcover<br />

mit Leinen- und Goldfolienprägung sowie Lesebändchen<br />

32,90 [A], ISBN 978-3-7843-5766-9


NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

präzise.<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Linz / Wien / Graz<br />

www.laska.co.at<br />

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QUALITÄT<br />

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Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf<br />

Telefon +43 (0) 7724 / 2864<br />

Fax +43 (0) 7724 / 2864<br />

office@penias.at • www.penias.at<br />

Neu- und Gebrauchtgeräte<br />

Eine saustarke Fachmesse wartet auf Sie!<br />

Die SÜFFA ist der Branchentreff für<br />

Metzgerinnen und Metzger. Treffen Sie<br />

KollegInnen, InsiderInnen und Gleichgesinnte.<br />

Entdecken Sie Trends, Innovationen und<br />

finden Sie neue Wege zu Ihrem Geschäftserfolg.<br />

On top bietet das würzige SÜFFA-<br />

Rahmenprogramm die knackigsten Informationen.<br />

Sichern Sie sich jetzt Ihr Ticket!<br />

Wir sehen uns auf der SÜFFA.<br />

sueffa.de/dabei<br />

Ihr Partner für Planung,<br />

Herstellung und Montage<br />

von Schlachtanlagen für<br />

Schweine, Rinder und<br />

Schafe. Generalvertrieb für<br />

EFA Schlacht- und Zerlegesägen.<br />

Vertrieb von “sämtlichem”<br />

Zubehör für fleischverarbeitende<br />

Betriebe.<br />

Tel. 07242/53903<br />

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www.alce.at<br />

SÜFFA: Messe mit Mehrwert<br />

SUEFFA_Anzeige<strong>2023</strong>_169x2<strong>10</strong>.indd 1 05.06.23 13:24<br />

Rahmenprogramm für ein starkes Handwerk: Die „SÜFFA Specials“ bieten Inspirationen, Tipps und<br />

Wissenswertes zu aktuellen Trendthemen.<br />

Eine erfolgreiche Messe<br />

lebt von ihrem stimmigen<br />

Konzept. Die Stuttgarter<br />

SÜFFA ist <strong>Markt</strong>platz<br />

und Ideenbörse zugleich – und<br />

gilt deshalb als eine der wichtigsten<br />

Veranstaltungen für die<br />

Fleischbranche in Deutschland<br />

und im angrenzenden Ausland.<br />

Bei der <strong>2023</strong>er-Ausgabe<br />

informieren rund 200 namhafte<br />

AusAusteller über hochwertige<br />

Produkte, interessante Entwicklungen<br />

und zukunftsweisende<br />

Technologien. Daneben erwartet<br />

das Fachpublikum ein breit gefächertes<br />

Rahmenprogramm: Vorhang<br />

auf für die „SÜFFA Specials“<br />

(21. bis 23. Oktober).<br />

„Die SÜFFA Specials bilden<br />

einen wichtigen Eckpfeiler der<br />

SÜFFA“, sagt Andreas Wiesinger,<br />

Mitglied der Geschäftsleitung<br />

der Messe Stuttgart. „Sie<br />

informieren über das Angebot<br />

an den Ständen der ausstellenden<br />

Unternehmen hinaus und<br />

machen die SÜFFA zu einer<br />

Messe mit echtem Mehrwert.<br />

Durch den fachlichen Austausch<br />

wird nicht zuletzt der Community-Gedanke<br />

und das Bewusstsein<br />

für das Handwerk gestärkt,<br />

was uns sehr wichtig ist.“<br />

Neu: SÜFFA<br />

Netzwerktreffen<br />

Ganz im Zeichen von Kommunikation<br />

und Vernetzung steht das<br />

Netzwerktreffen am Samstag<br />

und Sonntag ab 17 Uhr, das auf<br />

der SÜFFA <strong>2023</strong> in Halle 9 Premiere<br />

feiert. „Das direkte Miteinander<br />

von Mensch zu Mensch ist<br />

im Geschäftsleben durch nichts<br />

zu ersetzen“, betont Wiesinger.<br />

„Einer Branchenplattform<br />

wie der SÜFFA kommt somit<br />

eine besondere Funktion zu, die<br />

wir mit diesem neuen Format<br />

zusätzlich fördern wollen.“ In<br />

entspannter Atmosphäre, bei<br />

Live-Musik und leckeren Essensangeboten,<br />

lassen sich abseits<br />

des allgemeinen Messetrubels<br />

intensive Gespräche führen und<br />

neue Kontakte vertiefen.<br />

Praxisnah: Bühne für<br />

Trends und Neues<br />

„Dauerbrenner“ im SÜFFA Rahmenprogramm<br />

ist die Bühne für<br />

Trends und Neues. In hochkarätig<br />

besetzten Expertenvorträgen<br />

und Podiumsdiskussionen<br />

werden dort aktuelle Herausforderungen<br />

analysiert und branchenspezifische<br />

Lösungen für<br />

brennende Fragen aufgezeigt.<br />

Dazu gibt es Live-Vorführungen,<br />

Anregungen für lukrative Zusatzgeschäfte<br />

und jede Menge praxisnaher<br />

Tipps. Ein Besuch der<br />

Bühne für Trends und Neues<br />

lohnt sich immer!<br />

Weibliche<br />

Branchenprofis: Tag<br />

der Metzgerfrauen<br />

Mit dem Tag der Metzgerfrauen<br />

trägt die SÜFFA der vielschichtigen<br />

Rolle der Frau im Fleischerhandwerk<br />

Rechnung. Seit<br />

2014 gehört der Messemontag<br />

den Meisterinnen, Fachverkäuferinnen,<br />

Mitarbeiterinnen und<br />

weiblichen Auszubildenden. Das<br />

Klischee der „guten Seele“ hinter<br />

der Verkaufstheke ist überholt:<br />

Viele Frauen erfüllen heute als<br />

Entscheiderinnen eine Schlüsselfunktion<br />

im Unternehmen.<br />

Weibliche Branchenprofis dürfen<br />

sich auf ein nach Besucherinnen-<br />

Wünschen entwickeltes, speziell<br />

zugeschnittenes Angebot freuen.<br />

Klassiker: SÜFFA<br />

Wettbewerbe<br />

Ein mit Spannung erwarteter<br />

Höhepunkt jeder SÜFFA sind<br />

die auf der Messe ausgetragenen<br />

SÜFFA Wettbewerbe, bei denen<br />

es – nicht nur im übertragenen<br />

Sinne – um die Wurst geht. Auch<br />

<strong>2023</strong> suchen der Landesinnungsverband<br />

für das Fleischerhandwerk<br />

in Baden-Württemberg und<br />

die Messe Stuttgart die Besten<br />

der Besten ihres Fachs. Innerhalb<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›


SÜFFA<br />

Seite 8, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Foto: Laandesmesse Stuttgart GmbH<br />

der Branche gelten die begehrten<br />

Preise als Gütesiegel und werden<br />

gezielt in der Kundenkommunikation<br />

eingesetzt.<br />

Weiterbildung mit Weitblick:<br />

afz AKADEMIE<br />

Große Themen wie „Fleisch und<br />

Nicht-Fleisch“ oder die „Gratwanderung<br />

zwischen Markenwahn<br />

und Preiskampf im<br />

Einzelhandel“ nimmt die afz<br />

AKADEMIE ins Visier. Die praxisbezogene<br />

Plattform zum Lernen,<br />

Diskutieren und Netzwerken bietet<br />

„Weiterbildung mit Weitblick“,<br />

wie es die Veranstalter kurz und<br />

knapp auf den Punkt bringen. Der<br />

Praxis-Workshop bietet Vorträge<br />

mit zahlreichen Best-Practice-<br />

Beispielen.<br />

Besuchermagnet:<br />

Gläserne Wurstküche<br />

Mehr als 1.500 verschiedene<br />

Wurstsorten gibt es hierzulande,<br />

damit steht das deutsche<br />

Fleischerhandwerk international<br />

an der Spitze. Grund genug,<br />

einen erhellenden Blick „hinter<br />

die Kulissen“ der Wurstproduktion<br />

zu werfen: Bereits zum dritten<br />

Mal präsentiert die SÜFFA<br />

gemeinsam Partnerunternehmen<br />

die Gläserne Wurstküche, die sich<br />

längst zu einem Besuchermagneten<br />

entwickelt hat. Gezeigt werden<br />

Einsatzmöglichkeiten von<br />

Maschinen und beispielhafte Verarbeitungstechniken.<br />

Erstmals<br />

wird auch ein veganes Produkt<br />

hergestellt. Alle Produkte dürfen<br />

im Anschluss verkostet werden.<br />

BBQ Area<br />

Der BBQ-Trend hält an und<br />

beeinflusst das Metzgergeschäft<br />

nachhaltig. So müssen nicht nur<br />

Kundenwünsche berücksichtigt,<br />

sondern auch umfassend<br />

beraten und Neuerungen aufgegriffen<br />

werden. Dazu gehören<br />

Special Cuts, Marinaden,<br />

passende Garverfahren und die<br />

richtigen Getränke. Auf der BBQ<br />

Area erhalten Besucher professionelle<br />

Anregungen und das<br />

passende Equipment für das<br />

BBQ Geschäft. Eines der Highlights<br />

der SÜFFA <strong>2023</strong> wird der<br />

Riesen-Smoker „Big Louis“ der<br />

Firma Walter Ludwig aus Pfinztal-Berghausen<br />

mit einem Fassungsvermögen<br />

von 9,8 Tonnen<br />

Fleisch sein.<br />

Viele Vorteile: Hof- und<br />

Weideschlachtung<br />

Haltung und Schlachtung sind<br />

Themen, die besonders an der<br />

Ladentheke wichtiger werden,<br />

da für viele Kunden neben der<br />

Fleischqualität auch das Tierwohl<br />

kaufentscheidend ist. Das<br />

Sonderthema Hof- und Weideschlachtung<br />

widmet sich einem<br />

innovativen Ansatz mit vielen<br />

Vorteilen: Da der Transport zum<br />

Schlachthof entfällt, können die<br />

Tiere in ihrer gewohnten Umgebung<br />

stressfrei geschlachtet werden.<br />

Dies wirkt sich positiv auf die<br />

Qualität des Fleisches aus.<br />

+++ • S Ü F F A • Stuttgart • 21.–23. Okt. <strong>2023</strong> • Halle 9 Stand E<strong>10</strong> • +++<br />

Mastern® mit dem Schnitzelmaster<br />

1 gemastertes Fleisch bleibt saftiger 2 Individuelle Fleischdicke einstellbar<br />

3 geringere und stets gleiche Garzeit 4 höheres Verkaufsgewicht<br />

5 mindestens 8 Tage haltbar (vakuumiert)<br />

Schnitzelmaster GmbH<br />

Florianistraße 1<br />

D-84329 Wurmannsquick<br />

+ 49 8725 967 430 info@schnitzelmaster.de<br />

www.schnitzelmaster.de<br />

Mehr im Sortiment:<br />

Themenschwerpunkt<br />

Feinkost<br />

Fast jeder Metzgereibetrieb bietet<br />

inzwischen eine Auswahl hochwertiger<br />

Feinkostprodukte an,<br />

vom Gemüse- oder Eiersalat bis<br />

hin zu raffinierten Süßspeisen,<br />

pikanten Soßen und regionalen<br />

Gewürzölen. Im Themenpark<br />

Feinkost erfahren die SÜFFA<br />

Besucher, wie sie ihr Sortiment<br />

geschickt erweitern, auf Kundenwünsche<br />

besser eingehen und<br />

neue Geschäftsfelder optimal<br />

erschließen können.<br />

Superfood im Trend:<br />

Themenschwerpunkt<br />

Wild & Jagd<br />

Wachsender Beliebtheit erfreut<br />

sich auch Fleisch aus heimischer<br />

Jagd, sei es als geschätzte Delikatesse,<br />

gesundes Superfood oder<br />

Alternative zur Massenhaltung.<br />

Da Metzger und Jäger bei der<br />

Verarbeitung und Vermarktung<br />

von Wildprodukten ideale Partner<br />

sind, stellt die SÜFFA <strong>2023</strong><br />

das Trendthema Wild & Jagd<br />

erneut in den Fokus. Für manche<br />

Besucher dürfte dieser Messeschwerpunkt<br />

doppelt interessant<br />

sein: Unter den Mitgliedern des<br />

Landesjagdverbands finden sich<br />

auch viele Metzger.<br />

Zielgruppe erreichen:<br />

Jobbörse<br />

Die Nachwuchsgewinnung<br />

gehört mittlerweile zu den drängendsten<br />

Problemen im Handwerk.<br />

Mit der dynamischen Jobbörse<br />

bringt die SÜFFA Betriebe,<br />

Geschäftsführer und Mitarbeiter<br />

zusammen, zeigt neue Perspektiven<br />

und Karrieremöglichkeiten<br />

auf. Die vorab per Formular<br />

(Download über die SÜFFA<br />

Website) eingereichten Stellengesuche,<br />

Stellenangebote oder<br />

Betriebsübergaben werden kostenfrei<br />

auf der Fachmesse ausgehängt<br />

– und erreichen somit<br />

exakt die richtige Zielgruppe!<br />

Über die SÜFFA<br />

Auf der SÜFFA in Stuttgart<br />

kommen Menschen und Märkte<br />

zusammen. Sie ist der Branchentreff<br />

für das Fleischerhandwerk<br />

und die mittelständische Industrie.<br />

In den Hallen präsentieren<br />

sich ausstellende Unternehmen<br />

aus den Bereichen Produktion,<br />

Verkauf und Ladenausstattung<br />

dem kompetenten Fachpublikum.<br />

Die SÜFFA Specials lassen<br />

die Messe zusätzlich zu einem<br />

Ereignis werden, das kein Fachbetrieb<br />

verpassen darf.<br />

www.sueffa.de


Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Gramiller<br />

Seite 9, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Bio: Steigende Chancen für heimische Produzenten<br />

Bio schmeckt besser – und<br />

wird immer beliebter. So<br />

kauft mittlerweile fast jeder<br />

Österreicher zumindest gelegentlich<br />

Bio-Produkte. Ein Trend,<br />

der sich schon seit Beginn der<br />

Coronakrise abzeichnet. Mehr<br />

als die Hälfte aller Österreicher<br />

konsumiert täglich oder zumindest<br />

mehrmals die Woche Bio-<br />

Lebensmittel und zeigt so ihre<br />

Wertschätzung für die Qualität<br />

regionaler Produkte. Laut AMA-<br />

<strong>Markt</strong>analyse wünschen sich 51<br />

% darüber hinaus ein noch größeres<br />

Angebot an biologischen<br />

Produkten. Ein Ergebnis, das vor<br />

allem jene Landwirte und Produzenten<br />

freuen dürfte, die viel<br />

harte Arbeit in die Produktion<br />

heimischer Bio-Produkte stecken,<br />

darunter auch Direktvermarkter,<br />

die ihre Ware direkt ab<br />

dem eigenen Hof verkaufen.<br />

Foto: jnsepeliova/Adobe Stock<br />

passt? Besonders spannend an<br />

GRAMILLERs Angebot ist die<br />

Möglichkeit, dank der engen<br />

Partnerschaft mit den Maschinenherstellern<br />

auf individuelle<br />

Anforderungen und Wünsche<br />

einzugehen.<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

abschneiden.<br />

So lässt sich genau die richtige<br />

Gerätschaft für die eigenen<br />

Bedürfnisse finden und heimische<br />

Ab-Hof-Betriebe können<br />

sich weiterhin auf die Produktion<br />

qualitativ-hochwertiger Bio-Produkte<br />

konzentrieren.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Auf dem Weg zum<br />

Bio-Profi<br />

Um qualitativ-hochwertige Bio-<br />

Produkte nachhaltig erfolgreich<br />

und der Nachfrage entsprechend<br />

zunehmend einfach, effektiv und<br />

profitabel verarbeiten zu können,<br />

bedarf es kluger Technologie<br />

und der richtigen Beratung. Ein<br />

erfahrener Partner, wie das Familienunternehmen<br />

GRAMILLER,<br />

ist dabei einer der Grundsteine<br />

auf dem Weg zum gelungenen<br />

Ab-Hof-Verkauf. Der Salzburger<br />

Betrieb hat schon viele engagierte<br />

Direktvermarkter auf ihrem Weg<br />

in die Profiliga unterstützt und<br />

über die letzten <strong>10</strong>0 Jahre einiges<br />

an <strong>Markt</strong>erfahrung und Branchenkenntnis<br />

gesammelt. Mit<br />

exklusiven Verträgen zu absoluten<br />

Top-Playern ist GRAMILLER der<br />

Ansprechpartner für Nahrungsmittel-<br />

und Verpackungstechnik<br />

und führt Gerätschaften wie den<br />

Chicken Master von CB Italy, der<br />

traditionelles Hähnchengrillen<br />

mit innovativer Kochtechnologie<br />

vereint und mit einer Garkapazität<br />

von bis zu 35 Hähnchen brilliert.<br />

Die richtigen Maschinen<br />

für individuelle<br />

Anforderungen<br />

Was bringt die beste Maschine,<br />

wenn sie nicht in den Betrieb<br />

35<br />

Hähnchen<br />

Garkapazität<br />

CB ITALY CHICKEN MASTER<br />

Hähnchengrill mit Infrarot-Technologie.<br />

Automatisches Garen und Warmhalten,<br />

inklusive Selbstreinigung.


Füllen & Klippen<br />

Seite <strong>10</strong>, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

712 26 53<br />

n-gmbh.at<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at<br />

Füllen<br />

Tel. +43/1/718 53 55,<br />

&<br />

Tel. + Fax:<br />

Klippen office@schoen-gmbh.at<br />

+43/1/712 26 53<br />

in der Fleischerei<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Die Herstellung von Wurstwaren ist eine jahrhundertealte Handwerkskunst, die sich im Laufe der Zeit<br />

stetig weiterentwickelt hat.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Zwei Schlüsselprozesse in<br />

der Fleischerei, die für die<br />

Qualität und das Aussehen<br />

von Wurstwaren entscheidend<br />

sind, sind das Füllen und<br />

das Klippen.<br />

Füllen von Wurstwaren<br />

Das Füllen von Wurstwaren ist<br />

der Prozess, bei dem die vorbereitete<br />

Wurstmischung in Hüllen<br />

oder Därme gefüllt wird. Hierbei<br />

kommen verschiedene Arten<br />

von Füllmaschinen zum Einsatz,<br />

je nach den Anforderungen<br />

der Wurstherstellung. Die drei<br />

Haupttypen von Füllmaschinen<br />

sind der Kolbenfüller, der Vakuumfüller<br />

und der Kurbelfüller.<br />

Der Kolbenfüller ist eine weit verbreitete<br />

Füllmaschine in der Fleischerei.<br />

Er funktioniert, indem<br />

er die Wurstmischung mithilfe<br />

eines Kolbens in die Hülle drückt.<br />

Diese Maschine ermöglicht eine<br />

präzise Kontrolle über die Füllmenge<br />

und ist besonders gut<br />

geeignet für die Herstellung von<br />

feinen Wurstsorten wie Bratwürsten<br />

und Frankfurtern. Der<br />

Kolbenfüller ist effizient und<br />

zeitsparend. Der Vakuumfüller<br />

hingegen arbeitet unter atmosphärischem<br />

Druck, wodurch<br />

Luft aus der Wurstmischung<br />

abgesaugt wird. Dies führt zu<br />

einer dichteren und gleichmäßigeren<br />

Füllung. Der Vakuumfüller<br />

eignet sich gut für die Herstellung<br />

von luftgetrockneten und<br />

fermentierten Wurstwaren –<br />

so etwa Salami und Landjäger.<br />

Durch die Reduzierung der Luft<br />

im Inneren der Wurst wird das<br />

Risiko des Bakterienwachstums<br />

verringert. Der Kurbelfüller ist<br />

eine manuelle Füllmaschine, bei<br />

der die Wurstmischung durch<br />

Drehen einer Kurbel in die Hülle<br />

gefüllt wird. Diese Methode<br />

erfordert mehr physische Arbeit<br />

und ist langsamer als die anderen<br />

beiden, aber sie wird immer noch<br />

in kleineren Betrieben und traditionellen<br />

Handwerksmetzgereien<br />

geschätzt. Kurbelfüller sind<br />

vielseitig einsetzbar und können<br />

für eine breite Palette von Wurstwaren<br />

verwendet werden. Die<br />

Wahl der richtigen Füllmethode<br />

hängt von verschiedenen Faktoren<br />

ab, einschließlich der Art<br />

der herzustellenden Wurst, der<br />

Produktionsmenge und der verfügbaren<br />

Ausrüstung.<br />

Klippen von Würsten<br />

Das Klippen ist der Prozess, bei<br />

dem die gefüllten Wursthüllen<br />

verschlossen werden, um die<br />

Wurst in ihre charakteristische<br />

Form zu bringen und sie vor dem<br />

Austreten der Füllung zu schützen.<br />

Hierbei gibt es zwei Hauptmethoden<br />

in der Fleischerei:<br />

manuelles Klippen und automatisches<br />

Klippen. Beim manuellen<br />

Klippen werden Metall- oder<br />

Kunststoffklammern von Hand<br />

auf die Wursthüllen gesetzt,<br />

um sie zu verschließen. Diese<br />

Methode erfordert Geschick<br />

und Erfahrung, da die Klammern<br />

gleichmäßig und sicher<br />

angebracht werden müssen.<br />

Manuelles Klippen wird oft in<br />

kleineren Metzgereien verwendet,<br />

da dies kostengünstiger ist<br />

– jedoch mit höherem Zeitaufwand.<br />

Automatische Klipper<br />

hingegen sind Maschinen, welche<br />

die Klammern automatisch<br />

an die Wursthüllen anbringen.<br />

Sie sind schneller und gleichmäßiger<br />

als manuelle Klipper<br />

und werden daher in großen<br />

Produktionsbetrieben bevorzugt.<br />

Diese Maschinen können<br />

programmiert werden, um verschiedene<br />

Arten von Klammern<br />

und Muster anzuwenden, was<br />

die Flexibilität in der Produktion<br />

erhöht.<br />

Wurstherstellung<br />

Die Wahl zwischen manuellem<br />

und automatischem Klippen<br />

hängt von der Größe der Produktion,<br />

dem verfügbaren Budget<br />

und den Qualitätsanforderungen<br />

ab. In größeren Betrieben, in<br />

denen hohe Produktionskapazitäten<br />

erforderlich sind, sind automatische<br />

Klipper unverzichtbar.<br />

Kleine, handwerkliche Metzgereien<br />

bevorzugen das traditionelle<br />

manuelle Klippen, um die<br />

Handwerkskunst zu bewahren.<br />

Insgesamt sind das Füllen und<br />

Klippen entscheidende Schritte<br />

in der Wurstherstellung, die die<br />

Qualität, das Aussehen und den<br />

Geschmack der Wurstwaren<br />

maßgeblich beeinflussen. Die<br />

Wahl der richtigen Ausrüstung<br />

und Methode ist entscheidend,<br />

um hochwertige Produkte herzustellen<br />

– und auch, um letzten<br />

Endes die Tradition der Fleischerei<br />

aufrechtzuerhalten.<br />

Foto: pixabay


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Füllen & Klippen<br />

Seite <strong>11</strong>, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Einzigartige<br />

Hybrid-Technik<br />

Foto: Kerres<br />

Bei KERRES gibt es wieder<br />

eine Vielzahl von Innovationen,<br />

die dem Fleischer-Handwerk<br />

dabei helfen, geschmacklich<br />

hervorragende und auch<br />

geschäftlich erfolgreiche Produkte<br />

herzustellen. Somit wird<br />

nicht nur das Endprodukt mit<br />

Sicherheit gut, sondern auch<br />

das Betriebsergebnis. Ein Beispiel<br />

für die neue Technik der<br />

Wertanlagen ist das Hybrid-<br />

Luftumwälzungssystem mit<br />

Wechselklappen für Universal-Rauch-Koch-und<br />

Backanlagen.<br />

Damit zirkuliert bei jedem<br />

Prozess die Umluft vertikal und<br />

horizontal , wodurch bis zu 30<br />

Prozent kürzere Prozesszeiten,<br />

höheren Output, Energieersparnis,<br />

weniger Gewichtsverlust<br />

und eine Gleichmäßigkeit<br />

bei hoher Wagenbeladung<br />

erreicht werden. Die Beladung<br />

kann hängend oder liegend<br />

auf den Rauchwagen erfolgen.<br />

Somit können in diesen Anlagen<br />

z.B. auch Beef Jerky oder<br />

liegende Minisalami mit bis<br />

zu 38 Auflagen gleichmäßig<br />

behandelt werden. Durch den<br />

modularen Systemaufbau kann<br />

die Anlage für eine höhere Produktionsauslastung<br />

erweitert<br />

werden. Die KERRES Klimaanlagen<br />

veredeln Fleisch-, Fisch-,<br />

Käse und Wurstprodukte vollautomatisch<br />

und besonders<br />

schonend. Bei der gleichmäßigen<br />

Produktreifung bleiben die<br />

natürlichen Geschmacksstoffe,<br />

das Aussehen und die Farbe der<br />

Lebensmittel erhalten. Dafür<br />

sorgt die innovative KERRES<br />

Technik, die den Reifeprozess<br />

präzise und produktgemäß<br />

steuert.<br />

Info<br />

KERRES Anlagensysteme<br />

GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee <strong>11</strong><br />

71522 Backnang<br />

Tel. +49 (0) 7191/9129-0<br />

Fax +49 (0) 7191 91 29-70<br />

info@kerres-group.de<br />

www.kerres-group.de<br />

SÜFFA<br />

Halle 9 Stand 9A60.2<br />

Original Wiesbauers<br />

Feinste<br />

Wiesbauers Kalbspariser wird<br />

zu Original Wiesbauers<br />

Feinste. Damit erhält die Brühwurst-Spezialität<br />

einen neuen<br />

Namen, der ihrem unvergleichlich<br />

feinen und milden Geschmack<br />

gebührend Rechnung trägt.<br />

Die leichte Kalbspariser ist eine<br />

der beliebtesten und raffiniertesten<br />

Wurstspezialitäten aus<br />

dem Hause Wiesbauer. Diesen<br />

besonderen Genussfaktor stellt<br />

Wiesbauer jetzt verstärkt in den<br />

Vordergrund und verpasst dem<br />

Klassiker einen neuen Namen,<br />

der dem Produkt voll und ganz<br />

gerecht wird: Original Wiesbauers<br />

Feinste! Angeboten wird Original<br />

Wiesbauers Feinste – perfekt<br />

geschnitten – in der neuen<br />

schlanken 80 g-Packung, die<br />

Material spart und die Umwelt<br />

schont: Durch die spezielle Schalengeometrie<br />

ist es Wiesbauer<br />

gelungen, bei den Unterfolien<br />

der SB-Packungen bis zu 30 %<br />

Kunststoff einzusparen. Gleichzeitig<br />

enthalten die Schalen einen<br />

hohen RePET-Anteil von bis zu<br />

80%. Optisch fällt die Verpackung<br />

durch die vollflächige Produktabbildung<br />

auf, die Appetit und Lust<br />

zum Zugreifen macht.<br />

www.wiesbauer.at<br />

Foto: Wiesbauer<br />

DAS ORIGINAL -<br />

WENN ES UM<br />

CLIPPEN GEHT.<br />

Unter den verschiedenen Maschinentypen stehen vollauto matische<br />

Clipmaschinen, halbautomatische Clipmaschinen und manuelle Clipmaschinen<br />

zur Verfügung. Polyclip & Tech Forum stehen für höchste<br />

Qualität und Zuverlässigkeit kombiniert mit hoher Produktivität und<br />

hervorragendem Service.<br />

Stolzer Partner von:<br />

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach<br />

contact@techforum.at | www.techforum.at


Foto: BubuDujmic<br />

Seite 12, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Hohe Arbeitsleistung, Einfachste Bedienung<br />

solide Konstruktion<br />

Die Doppelclip-Automaten<br />

der TT-Serie sind das Resultat<br />

langjähriger Erfahrung und<br />

systematischer Produktentwicklung<br />

der Firma JBT Tipper<br />

Tie. Alle bekannten Kunststoff-,<br />

Faser und Collagendärme von<br />

Kaliber 35 – 140 mm lassen sich<br />

sauber und effizient verschließen.<br />

Der schnelle Umbau auf eine<br />

andere Clip-Teilung ermöglicht<br />

einen individuellen Einsatz. Die<br />

TT Doppelclip-Automaten lassen<br />

sich an alle handelsüblichen<br />

Füllmaschinen anschließen. Sie<br />

verschließen die Portionen präzise<br />

zu Einzel-, Ketten- und Ringwürsten<br />

ohne Brätrückstände in<br />

den Wurstzipfeln. Diese moderne<br />

Verschließtechnik wird auch bei<br />

vielen Anwendungen außerhalb<br />

der Fleischindustrie eingesetzt,<br />

z. B. für Verpackung von Konditoreihalbfabrikaten,<br />

Käse, Suppen<br />

oder Non-Food-Produkten. Die<br />

elektronische Clipverschlusskraftüberwachung<br />

„NewCon“<br />

verhindert Maschinenschäden<br />

bei Fehlmanipulationen. Die<br />

Clipverschlusshöhe lässt sich<br />

SÜFFA<br />

reproduzierbar einstellen. Die<br />

effektive Clipverschlusskraft<br />

wird auf dem Display angezeigt.<br />

Die ganze Maschine ist komplett<br />

rostfrei. Die Spreizverdrängung<br />

erfolgt über eine geschlossene<br />

Kurvenscheibe. Die Kurvenrolle<br />

ist sowohl beim Öffnen wie<br />

auch beim Schließen geführt. Die<br />

Bewegung der Clipverschlusshebel<br />

erfolgt über Wulstkurven.<br />

Diese konstruktiven Lösungen<br />

verleihen den TT Doppelclip-<br />

Automaten eine lange Lebensdauer<br />

bei minimalem Verschleiß.<br />

Die TT Doppelclipper sind mit<br />

einem wartungsfreien Servoantrieb<br />

und einer SPS-Steuerung<br />

ausgestattet. Die Bedienung<br />

der Maschine erfolgt über einen<br />

Touchscreen.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Als neuen Kooperationspartner begrüßt die H1 Medien & GASTRO<br />

Verlags GmbH den Milde Verlag. Mit Servus in Wien gibt der Milde<br />

Verlag seit über 35 Jahren einen monatlichen Gourmetguide heraus,<br />

der nicht nur alle relevanten Termine aus der <strong>Gast</strong>ronomie<br />

und Hotellerie auflistet und damit ein wichtiger Wegweiser für alle<br />

Genießer der Wiener Kulinarik ist. Reinschauen, orientieren und hingehen.<br />

Das gesamte Team freut sich über die ideale Ergänzung zu<br />

unseren Branchenmedien Hof&<strong>Markt</strong> sowie GASTRO und auf eine<br />

konstruktive und innovative Zusammenarbeit sowie die Umsetzung<br />

der Synergien und neuer Ideen.<br />

Bei Interesse stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung:<br />

Kurt HEINZ (k.heinz@gastroverlag.at, 0664/75 <strong>10</strong> 2629)<br />

Michael HEINZ, (m.heinz@gastroverlag.at, 0664/52 16 936)<br />

Peter Bubenicek (bubenicek@gastroverlag.at, 0664/14 34 676)<br />

https://servus-in-wien.at/<br />

Foto: Penias<br />

Füllen & Klippen<br />

Die Vakuumfüller der Serie<br />

RVF 300 sind für Handwerksbetriebe<br />

mit häufigem<br />

Sortenwechsel und normalen<br />

Brätmengen geeignet. Zuverlässigkeit,<br />

schnelle und einfache<br />

Reinigung, Minimierung<br />

der Restmengen und niedrige<br />

Energiekosten zeichnen den<br />

RVF 300 aus.<br />

Das Flügelzellenförderwerk<br />

aus Edelstahl garantiert eine<br />

hohe Standzeit sowie höchste<br />

Produktqualität. Es gewährleistet<br />

einen schonenden Transport<br />

aller Füllmassen und minimalste<br />

Restluft im Brät.<br />

Der große 12“ Touchscreen<br />

sichert dem Anwender einfachste<br />

Bedienung zu und ist<br />

nach den Anforderungen der<br />

Industrie konzipiert. Es stehen<br />

Klapptrichtervarianten von <strong>10</strong>0<br />

und 160 Liter Inhalt zur Auswahl.<br />

Die standardmäßig vorhandene<br />

Clipersteckdose gestattet das<br />

Ansteuern von diversen Clipbzw.<br />

Vorsatzgeräten. In der „S“<br />

Ausführung ist der RVF 300<br />

auch mit einem Servo-Abdrehmotor<br />

erhältlich, welcher das<br />

schonende Abdrehen von Naturdärmen<br />

unterstützt.<br />

Durch das Anbringen einer<br />

rotierenden oder starren Darmhaltevorrichtung<br />

wird das Abdrehen<br />

von Kunst- bzw. Naturdärmen<br />

erleichtert.<br />

Merkmale, die die Serie 300<br />

auszeichnen:<br />

Minimale Restbrätmenge<br />

und einfacher Sortenwechsel<br />

Einfache Bedienung durch<br />

großen 12“ Touchscreen<br />

„S“ Variante mit Servo-Abdrehmotor<br />

Minimaler Energieverbrauch<br />

Einfaches Befüllen durch den<br />

Klapptrichter<br />

Maximaler Trichtereinzug,<br />

auch bei kalten Füllmassen<br />

Vakuumfüller –<br />

Einstiegsmodelle<br />

Die Modelle der Serie 400<br />

machen durch die verschiedenen<br />

Ausstattungsvarianten sowie<br />

die optional erhältliche Hebe-<br />

Kippvorrichtung zum perfekten<br />

Vakuumfüller für das Handwerk.<br />

Das Maschinengehäuse, platzsparend<br />

konzipiert, ist selbsttragend<br />

und komplett aus Edelstahl.<br />

Durch das moderne Design der<br />

Maschine erfüllen wir höchste<br />

Hygienestandards, somit reduziert<br />

sich auch der tägliche Reinigungsaufwand.<br />

Das große Flügelzellenförderwerk<br />

garantiert in seiner<br />

verstärkten Ausführung eine<br />

außergewöhnliche Portioniergenauigkeit<br />

– und das bei maximaler<br />

Laufzeit. Alle Füllmassen<br />

werden schonend transportiert,<br />

Neu in unserem Portfolio<br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z042374 M € 2,–<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Okt. <strong>2023</strong><br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z042374 M € 2,–<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

Schwungvoller Start der<br />

Kaiserwiesn <strong>2023</strong> – Seite <strong>10</strong><br />

Herbstkulinarium in Wien<br />

12. Franziskus-Kirtag der Wiener<br />

Lebensmittelgewerbe – Seite 4<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

Österreichische Post AG/MZ 21Z042374 M € 2,–<br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Sept. <strong>2023</strong><br />

Ganz, ganz großer Bahnhof für<br />

das Geburtstagskind – Seite 9<br />

Sommerausklang in Wien<br />

Gurktaler Kräuterkirchtag– Seite 12<br />

Milde Verlag Michael Milde e.U., Ocwirkgasse 3, 12<strong>10</strong> Wien<br />

RESTAURANTS<br />

HIGHLIGHTS<br />

TOP TIPPS<br />

SHOPPING<br />

Großer Bahnhof für unsere Diva – Seite 2<br />

Sommer in Wien<br />

SZENE<br />

GOURMET- GUIDE Aug. <strong>2023</strong><br />

Weingartenmesse bei<br />

Norbert Walter– Seite 27<br />

Foto: REX-Technologie<br />

speziell auch bei größeren Bräteinlagen,<br />

Fleischstücken oder<br />

Rohwurstanwendungen. Die<br />

Förderwerke sind mit 8, 12 oder<br />

14 Schiebern, wahlweise die Variante<br />

mit 14 Schiebern auch mit<br />

Blindschiebern erhältlich. Der<br />

Druckausgleichskolben im Förderwerk<br />

unterstützt die exakte<br />

Portionierung.<br />

Dank neu entwickelter Hebe-<br />

Kippvorrichtung für 120 und 200<br />

Liter Normhubwagen kann der<br />

Trichter eines RVF 400 einfach<br />

und sauber befüllt werden. Die<br />

Trichter sind in verschiedenen<br />

Größen erhältlich. Die serienmäßige<br />

Touchscreensteuerung lässt<br />

sich einfach bedienen. Geeignet<br />

ist sie für alle Anwendungen –<br />

auch für die Ansteuerung von<br />

diversen Clipmaschinen, REX-<br />

Aufhängelinien sowie Vorsatzgeräten.<br />

Der „REX Servodrive“<br />

rundet das Steuerungskonzept<br />

ab. Das Abdrehen von Kunstbzw.<br />

Naturdärmen wird durch<br />

die rotierende oder starre Darmhaltevorrichtung<br />

erleichtert.<br />

Merkmale, die die Serie 400<br />

auszeichnen:<br />

Großes Förderwerk zum<br />

schonenden Brättransport<br />

Modernes Servoantriebskonzept<br />

für exakteste Portionierung<br />

„S“ Variante mit Servo-Abdrehmotor<br />

Klapptrichtervarianten: <strong>10</strong>0<br />

L, 160 L, 250 L und 350 L<br />

Hebe-Kippvorrichtung für<br />

120 und 200 Liter Normhubwagen<br />

Einfache Bedienung durch<br />

großen 12“ Touchscreen.<br />

Info<br />

REX-Technologie<br />

Irlachstraße 31<br />

5303 Thalgau - Austria<br />

T: +43(0)6235-6<strong>11</strong>6-0<br />

office@rex-technologie.com<br />

www.rex-technologie.com


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Seite 13, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fotos: Kolbe<br />

Kompakt. Vielseitig. Zuverlässig.<br />

Der AWM<strong>11</strong>4-<strong>10</strong>0 und<br />

AWM130-<strong>10</strong>0 sind unsere<br />

kompakten Multitalente und<br />

ganz nach Ihrem Bedarf, in zwei<br />

Größen, konstruiert.<br />

NUR WOLFEN: Die Verwendung<br />

ohne Mischarm ermöglicht<br />

dem Anwender große Teilstücke<br />

zu verarbeiten und einen reinen<br />

Wolfprozess durchzuführen.<br />

NUR MISCHEN: Mit dem montierten<br />

Mischarm besteht die<br />

zusätzliche Möglichkeit dem<br />

Produkt Gewürze o. Ä. beizumischen<br />

und direkt zu wolfen.<br />

Als kompakte Alternative zu<br />

den größeren Modellen unserer<br />

Automatenwinkelwölfe überzeugen<br />

diese Modelle mit hoher<br />

Förderleistung, einem starken<br />

Antrieb sowie platzsparenden<br />

Maßen.<br />

Das perfekte Zusammenspiel<br />

von Zubringer- und Arbeitsschnecke<br />

und das Design des<br />

Produkttrichters, ermöglichen<br />

Höchstleistungen bei der Produktverarbeitung.<br />

Der Anwender<br />

steht für KOLBE stets im<br />

Vordergrund. Beide Modelle sind<br />

komplett frontal bedienbar und<br />

lassen sich dadurch leicht und<br />

ergonomisch vom Bediener mit<br />

einer E2 Kiste befüllen. Qualität,<br />

die übliche Industrienormen<br />

übertrifft.<br />

Info<br />

Paul KOLBE GmbH<br />

foodtec<br />

Gewerbestraße 5<br />

D-89275 Elchingen<br />

Tel. +49/73 08/96 <strong>10</strong> - 0<br />

info@kolbe-foodtec.com<br />

www.kolbe-foodtec.com


Seite 14, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Füllen & Klippen<br />

Neue rung bei<br />

Geschäftsfüh-<br />

TOMRA<br />

Bisher war Tor Martin Myrhaug<br />

Global Sales Manager<br />

bei TOMRA Collection, nun<br />

übernimmt er die Geschäftsführung<br />

von TOMRA Leergutsysteme<br />

GmbH: „Die Ernennung<br />

zum Geschäftsführer für Österreich<br />

bei TOMRA Collection<br />

ist nicht nur ein persönlicher<br />

Erfolg, sondern auch eine Verpflichtung,<br />

unser unglaubliches<br />

österreichisches Team weiterhin<br />

und in enger Zusammenarbeit<br />

mit Roman Postl, zu unterstützen.<br />

Ich freue mich darauf,<br />

so Kompetenzen und Expertise<br />

zugunsten unserer Kundinnen<br />

und Kunden in Österreich zu<br />

stärken. Gemeinsam werden<br />

wir den österreichischen Einzelhändlern<br />

helfen, Pfandrücknahmesysteme<br />

erfolgreich<br />

einzuführen, so wie wir<br />

es in anderen Ländern bereits<br />

getan haben.“ Postl selbst wird<br />

sich damit noch mehr auf den<br />

Ausbau und die Stärkung der<br />

Business Unit ECE fokussieren.<br />

TOMRA Collection Österreich<br />

und ihre Partner haben bereits<br />

eine fundierte Basis für Pfandsystem-Lösungen<br />

in Österreich<br />

geschaffen – die Aufgabe<br />

von Myrhaug ist es diese<br />

nun weiter auszubauen. In der<br />

erweiterten Aufstellung wird<br />

TOMRA Collection in Österreich<br />

und im Raum ECE die<br />

Implementation von Pfandsystemen<br />

und den Ausbau von<br />

Pfandrückgabeautomaten für<br />

optimale Kundenerlebnisse<br />

weiter vorantreiben.<br />

www.tomra.com<br />

Foto: Tomra<br />

Innovative<br />

Wolftechnologie<br />

Foto: Handtmann<br />

Das Bestreben nach Automatisierung<br />

von Arbeitsabläufen<br />

führte zur Entwicklung der Multifuktionsmaschine<br />

Vakuumfüller/<br />

Wolf. Wofür früher mehr Geräte<br />

benötigt wurden, das leistet<br />

nun eine Anlage. Rohwurst oder<br />

Brühdauerwurst werden in einem<br />

Arbeitsgang gewolft und gefüllt.<br />

Neueste Füllwolftechnologie in<br />

Verbindung mit neuester VF 800<br />

Vakuumfülltechnologie erfüllen<br />

alle Anforderungen an höchste<br />

Produktionsstandards. Homogenisiertes<br />

Ausgangsmaterial<br />

wird über das Flügelzellenförderwerk<br />

evakuiert und dem Füllwolf<br />

GD 451 mit separatem Antrieb<br />

zugeführt. Dort wird es auf die<br />

gewünschte Körnung gewolft und<br />

eventuell separiert. Nun kann es<br />

portioniert und gefüllt und dann<br />

geclippt oder abgedreht werden.<br />

Handtmann bietet aber darüber<br />

hinaus die Verbindung dieser<br />

Maschine mit dem bewährten<br />

AL-System, d.h. den Ausbau<br />

zu einer kompletten Straße. In<br />

einem Arbeitsgang wird dann<br />

vollautomatisch gewolft, portioniert<br />

und gefüllt, abgedreht und<br />

je nach Produkt paarweise oder<br />

in Ketten aufgehängt oder portionsweise<br />

geschnitten. Produktabhängig<br />

werden solcherart bis<br />

zu 2000 Portionen in der Minute<br />

hergestellt, wobei das Gewicht<br />

jeder einzelnen Portion grammgenau<br />

ist. Dabei findet man mit<br />

einem Minimum von Personal<br />

das Auslangen. Der Vorteil ist<br />

aber nicht allein die Einsparung<br />

von Arbeitsgängen und Personal<br />

– durch die geringere Belastung<br />

des Materials erfährt das Produkt<br />

sogar eine Qualitätsverbesserung.<br />

Von jeher war es das Ziel<br />

von Handtmann, nicht nur selbst<br />

Produkte höchster Qualität herzustellen,<br />

sondern mit seinem<br />

System beizutragen, dass auch<br />

die produzierten Waren so schonend<br />

und qualitativ wie möglich<br />

verarbeitet werden. Dies ist durch<br />

die Entwicklung der regelbaren<br />

Füll- und Wolfgeschwindigkeit<br />

gelungen. Die optimale Abstimmung<br />

auf jedes Produkt führt zu<br />

einem sichtbaren Qualitätsvorsprung.<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 <strong>11</strong><br />

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SÜFFA Halle 9 Stand 9D50<br />

HTS<br />

Füllen in<br />

Perfektion<br />

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293<br />

5303 Thalgau www.hts-systems.eu<br />

Fotos: HTS<br />

Füller in 3 Bauformen<br />

Kompaktes Fördersystem<br />

von HTS 150.<br />

Die Vakuumfüller der HTS 150-<br />

Serie sind für den individuellen<br />

Einsatz ausgelegt.<br />

Speziell bei großer Sortenvielfalt<br />

wird Rationalität gefordert,<br />

erreicht wird dies durch eine<br />

besondere Auslegung des Fördersystems.<br />

Daraus resultiert<br />

ein konstanter Füllvorgang bei<br />

geringsten Restmengen. Abgerundet<br />

wird dies durch die hohe<br />

Dynamik des leistungsstarken<br />

Servoantriebs.<br />

Gehärtete Materialien des Förderwerks<br />

erlauben hohe Ansprüche<br />

bei langer Laufzeit.<br />

Um alle unterschiedlichen<br />

Anforderungen eines modernen<br />

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt<br />

es bei der HTS 150-Serie drei verschiedene<br />

Bauformen:<br />

HTS 150:<br />

mit kompaktem Fördersystem<br />

für geringste Restmengen,<br />

konzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung.<br />

HTS 150S:<br />

mit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

konzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung.<br />

HTS 150SH:<br />

mit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

mit hydraulischer Armhebevorrichtung.<br />

Info<br />

HTS Vakuumfüller<br />

Reparatur und Handel<br />

Mondseer Straße 14<br />

5303 Thalgau<br />

Tel. +43/6235/20293<br />

Fax +43/6235/20295<br />

office@hts-fueller.at<br />

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Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

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Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

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Fotos: Roter_Hahn, Frieder Blickle<br />

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Genusserlebnis am Bauernhof<br />

Südtirol lebt seine Kulinarik sehr nahe am Ursprung. So fokussiert die Vereinigung Roter Hahn, ein Zusammenschluss<br />

von rund 1800 Bauernhöfen, die Verarbeitung der Produkte direkt am Hof. Von Petra Pachler<br />

Bei den Roten Hahn<br />

Betrieben wird nicht<br />

nur am Hof verarbeitet,<br />

sondern auch gleich<br />

ausgeschenkt. Der Buschenschank<br />

ist bei vielen das Aushängeschild<br />

für ihre Produkte, was<br />

seit 2005 deutlich einfacher ist.<br />

Denn damals wurde die Verarbeitung<br />

der Produkte in der eigenen<br />

Küche erlaubt, sofern dies vom<br />

Amtsarzt bestätigt wurde.<br />

Alles vom Hof wird aber auch<br />

beim Frühstück kredenzt, das<br />

mittlerweile immer mehr Höfe<br />

anbieten, und zwar unabhängig<br />

davon, ob in den Appartements<br />

auch Küchen vorhanden sind.<br />

„Die Gäste fragen das vermehrt<br />

nach“, wie Hans Kienzl, Marketingleiter<br />

des Roten Hahn, sagt.<br />

Der übrigens selbst auf einem<br />

Bauernhof aufgewachsen ist.<br />

„Das ist vor allem ein wesentliches<br />

Buchungskriterium für den<br />

Winterurlaub am Bauernhof,<br />

der mittlerweile 30 Prozent der<br />

Buchungen ausmacht, während<br />

bis in die 90er die Sommermonate<br />

deutlich dominierten.<br />

25 Jahre Produkte vom<br />

Bauern mit Siegel<br />

Vor 25 Jahren wurde die Vereinigung<br />

Roter Hahn als zusätzlicher<br />

Erwerbszweig für die örtlichen<br />

Obst-, Wein- und Viehbauern<br />

vom Südtiroler Bauernbund<br />

gegründet. Vier Säulen waren<br />

die Basis des Erfolgsrezeptes aus<br />

Landwirtschaft und Tourismus:<br />

„Urlaub auf dem Bauernhof “,<br />

„Qualitätsprodukte vom Bauern“,<br />

„Bäuerliche Schankbetriebe“<br />

sowie „Bäuerliches Handwerk“.<br />

Im Buschenschank der Höfe<br />

wird oft nach alten Rezepten<br />

gekocht – Stichwort Omas<br />

Rezepte – die Produkte müssen<br />

allesamt aus bäuerlichen Betrieben<br />

kommen und entsprechend<br />

authentisch verarbeitet werden.<br />

Wein ist immer in Hülle und Fülle<br />

vorhanden, und zwar in allen<br />

Varianten, denn der ursprünglich<br />

rot dominierte Südtiroler<br />

Weinbau hat sich zwischenzeitlich<br />

auch stark dem Weißen<br />

zugewandt.<br />

Die Mitglieder beim Roten<br />

Hahn gewährleisten Qualität,<br />

die auch überprüft wird.<br />

Gestärkt durch über <strong>10</strong>00 Stunden<br />

Weiterbildung im Jahr über<br />

<strong>10</strong>00 Beratungen und unzählige<br />

Alles für den <strong>Gast</strong><br />

Halle 9 Stand 0<strong>10</strong>1<br />

Beratungen vor Ort. Die Qualitätsbewertung<br />

wird auch durch<br />

die Gästebewertungen gestärkt,<br />

die der Bauer zulassen muss. Dies<br />

und die vorgegebenen Qualitätsstandards<br />

führen dazu, dass sich<br />

Hof und Stall immer in einwandfreiem<br />

Zustand befinden, der<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 16 ›


Seite 16, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Regionales<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Kräutergarten einen hochwertigen<br />

Zaun hat und alles entsprechend<br />

gepflegt wird.<br />

Urlaub ohne Zwänge<br />

Die Entscheidungskriterien für<br />

einen Urlaub am Bauernhof sind<br />

ganz klar die Freiheit und der persönliche<br />

Kontakt im Vergleich<br />

zu einem Hotel. „Urlaub ohne<br />

Zwänge“, nennt es Hans Kienzl.<br />

Ein Lebensstil wie zu Hause,<br />

aber doch mit Service und Verpflegung.<br />

„Bauernhof und Urlaub<br />

am Bauernhof verschmelzen<br />

zunehmend“, sagt Kienzl auch,<br />

und das ist vermutlich eines der<br />

Erfolgskriterien: Es ist authentisch<br />

und transparent, was am<br />

Hof geschieht. Man ist quasi<br />

mittendrin! Nicht mehr als fünf<br />

Appartements bzw. acht Zimmer<br />

werden auf den Höfen angeboten,<br />

was nicht nur für Ruhe sorgt,<br />

sondern vor allem auch für den<br />

persönlichen Kontakt mit den<br />

<strong>Gast</strong>gebern. Was auch zugleich<br />

ein weiteres Kriterium der Bauernhöfe<br />

des Roten Hahns ist:<br />

Die persönliche Betreuung muss<br />

gewährleistet sein und mündet<br />

zumeist in einem gemütlichen<br />

Beisammensitzen bei einer<br />

Marende – der traditionellen<br />

Südtiroler Jause. Wein inklusive,<br />

versteht sich.<br />

Im Zuge dieser Gespräche<br />

erfährt der <strong>Gast</strong> dann vieles über<br />

den Hof, dessen Schwerpunkte<br />

und der Bewirtschaftung. Wenn<br />

er sich nicht ohnehin schon vorher<br />

den Hof ganz bewusst nach<br />

dessen Schwerpunkt ausgesucht<br />

hat: Viehwirtschaft, Obst oder<br />

Weinbau. Wobei es vice versa<br />

natürlich auch die jeweils anderen<br />

Produkte in ausgesuchter Qualität<br />

zu genießen gibt. 90 Prozent der<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Alles für den <strong>Gast</strong><br />

Halle 2 Stand 601<br />

und 409<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

Bauernhöfe haben Wohnungen,<br />

45 Prozent bieten Frühstück an.<br />

9,6 ha reichen nicht!<br />

Ausgangspunkt für den Urlaub<br />

am Bauernhof war die Kleinstrukturierung<br />

der Betriebe, die mit<br />

einer durchschnittlichen Fläche<br />

von 9,6 ha Landwirtschaft nicht<br />

leben konnten. Es musste also<br />

ein zweites Standbein her. Mit der<br />

Entstehung eines Logos wurde<br />

der Zuerwerb gefördert und die<br />

gemeinsamen Qualitätsstandards<br />

einerseits festgelegt und andererseits<br />

sichtbar gemacht.<br />

Die Qualitätsprodukte, die in<br />

weiterer Folge entstanden, sollten<br />

zur Marke Roter Hahn ein<br />

Versprechen abgeben. Die Rohstoffe<br />

für diese Produkte müssen<br />

zu 75 Prozent vom eigenen Hof<br />

stammen und auch dort verarbeitet<br />

werden und dürfen zudem nur<br />

natürliche Zutaten aufweisen.<br />

Wenn sie dann einer Blindverkostung<br />

durch Sensoriker standhalten,<br />

können die einzelnen Höfe<br />

diese als Qualitätsprodukt anbieten.<br />

Derzeit sind es 850 Produkte,<br />

die diese Auszeichnung tragen.<br />

„Wir bringen den Menschen<br />

das bäuerliche Leben näher“,<br />

sagt Hans Kienzl und womit geht<br />

das besser, als mit genussvollem<br />

Essen.<br />

1998 gründete der Bauernbund<br />

eine eigene Abteilung für<br />

den Urlaub am Bauernhof, der<br />

seitdem einen stetigen Aufwärtstrend<br />

zu verzeichnen hat. Zudem<br />

ist Italien das einzige Land, das<br />

ein Gesetz für Urlaub am Bauernhof<br />

hat und das besagt: Es muss<br />

mehr Zeit in der Landwirtschaft<br />

verbracht werden, als für die Gästebetreuung<br />

.<br />

Die fünfte Säule<br />

Seit Herbst diesen Jahres kam<br />

mit der Kochschule eine weitere<br />

Säule dazu: Auf dem Föhrnerhof<br />

von Karin und Max Bracchetti<br />

oberhalb von Boze kochen Bäuerinnen<br />

genauso, wie Profiköche<br />

gemeinsam mit den Teilnehmern<br />

unter dem Mott: Kochen lernen,<br />

Teambuilding und Genussevent.<br />

Selbstverständlich nur mit den<br />

Produkten der Höfe und nach<br />

traditionellen Rezepten. Kochenthusiasten<br />

sind dabei genauso<br />

gerne gesehen, wie Firmen, die<br />

auf Teambuilding setzen. „Der<br />

bäuerlichen Kulinarik eine Bühne<br />

geben“, das war laut Hans Kienzl<br />

die Intension dieses Projekts, die<br />

als fünfte Säule die Präsenz der<br />

Vereinigung nach außen noch<br />

sichtbarer werden soll.<br />

Dass die Bauernhöfe in Südtirol<br />

ein wesentlicher Wirtschaftszwei<br />

sind, zeigen die Zahlen: Alle Bauernhöfe<br />

erwirtschaften im Jahr<br />

153 Mio Einnahmen bei rund 3,3<br />

Mio Nächtigungen.<br />

www.roterhahn.it<br />

Fotos: Roter_Hahn, Frieder Blickle


Hof <strong>Gast</strong> Saisonal<br />

Seite 17, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Apfel im Schlafrock<br />

Rezepte<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Den ganzen Herbst und Winter<br />

hat nun der heimische<br />

Apfel Saison und ist das Obst für<br />

herzhafte Kuchen und Desserts,<br />

von gefüllten Bratäpfeln über<br />

Apfeltiramisu bis hin zum Klassiker,<br />

dem Apfel im Schlafrock.<br />

In Hülle und Fülle<br />

Dafür braucht es nur gute Äpfel<br />

und einen hochwertigen Blätterteig<br />

und der gefüllte, wunderbar<br />

gegarte Apfel von einem knusprigen<br />

Teig umhüllt überzeugt<br />

jeden Apfelliebhaber. Für die<br />

Fülle eignen sich Nüsse, Marzipan<br />

oder Trockenfrüchte wie<br />

Rosinen.<br />

Typisch ist auch eine Fülle aus<br />

Marmelade, geriebenen Nüssen<br />

und Gewürzen, wie Zimt und<br />

Nelke, verfeinert durch etwas<br />

Rum, wie es für gefüllte Bratäpfel<br />

typisch ist.<br />

Zutaten für 4 Stück:<br />

4 Äpfel<br />

250 g Blätterteig<br />

4 Esslöffel Rosinen<br />

4 Esslöffel Ribiselmarmelade<br />

Apfel im Schlafrock<br />

4 kleine Stück Butter<br />

etwas Zimt<br />

etwas Zitronensaft zum<br />

Beträufeln<br />

1 verquirltes Ei zum Bestreichen<br />

❱ Äpfel dünn schälen, am besten<br />

einwandfreie Äpfel (wurmfrei und<br />

nicht angeschlagen) verwenden.<br />

❱ Das Gehäuse mit einem Ausstecher<br />

entfernen. Die Äpfel mit<br />

etwas Zitronensaft beträufeln.<br />

❱ Den ausgerollten Teig in vier<br />

Quadrate scheiden und je einen<br />

Apfel darauf setzen. Zuerst die<br />

Rosinen in die Apfelöffnung füllen.<br />

❱ Etwas Zimt darüber streuen und Marmelade einfüllen.<br />

❱ Die Öffnung mit einem Stück Butter verschließen.<br />

❱ Die Teigecken über dem Apfel zusammensetzen und<br />

etwas andrücken, den Teig mit Ei bestreichen.<br />

❱ Die Äpfel im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad Celsius<br />

etwa 25 Minuten knusprig backen.<br />

❱ Den heißen Apfel mit Vanillesauce oder Eis servieren.<br />

❱ Tipp: Blätterteigreste zum Verzieren verwenden.<br />

Räucheranlagen<br />

Koch -und Rauchanlagen<br />

Koch -und Brühkessel<br />

Für Handwerksbetriebe aus<br />

eigener Produktion<br />

SÜFFA<br />

Halle 7 Stand C51<br />

Alles für den <strong>Gast</strong><br />

Halle 9 Stand <strong>10</strong>3


Seite 18, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Spezialitäten<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Foto: Stefan Pinter<br />

Hochprozentiges im Glas<br />

Schnäpse und Liköre spiegeln oft die regionalen Besonderheiten wider.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Besonders jetzt im Herbst<br />

werden Früchte, Rüben<br />

und Kräuter für das<br />

Brennen von hochprozentigen<br />

Spezialitäten vorbereitet,<br />

bevor im Winter die Hochsaison<br />

startet. Von Generation<br />

zu Generation wird das Wissen<br />

um die Brennkunst weitergegeben,<br />

wodurch die lange Tradition<br />

und Kunst des Schnapsbrennens<br />

immer weiter verfeinert wird. Ein<br />

Streifzug durch die Schnapserl-<br />

Raritäten aus Österreich, Süddeutschland<br />

und Südtirol.<br />

Enzian<br />

Die Herstellung von Enzianschnaps<br />

hat in Südtirol eine<br />

sehr lange Tradition. Gewonnen<br />

wird er aus den Wurzeln des<br />

Gelben Enzians, der oftmals aus<br />

eigenem Anbau stammt. Also<br />

nicht, wie viele annehmen, aus<br />

dem bekannten blaublühenden<br />

Enzian. Die kräftigen Pflanzen<br />

können bis zu 150 Zentimeter<br />

hoch werden, verwendet werden<br />

jedoch nur die Wurzeln, die<br />

einen hohen Anteil an Bitterstoffen<br />

aufweisen, wodurch der<br />

Schnaps seinen ausdrucksstarken<br />

und intensiven Charakter<br />

bekommt. Der Geschmack ist<br />

erdig, trocken, würzig und herb –<br />

ein perfekter Digestif nach einem<br />

gehaltvollen Essen.<br />

Blutwurz<br />

Hochprozentiges aus Blutwurz<br />

ist meist kein gebrannter<br />

Schnaps, sondern wird als<br />

Likör angesetzt. Die krautartige<br />

Pflanze mit ihren gelben Blüten<br />

hat ihren Namen von dem blutroten<br />

Saft, der beim Anschneiden<br />

aus dem gelblich-weißen Rhizom<br />

austritt. Es sind auch die Wurzeln,<br />

die für den Likör verwendet<br />

werden und für den herb-bitteren<br />

Geschmack sorgen. Vor allem im<br />

Bayerischen Wald sind die verdauungsfördernden<br />

Likörspezialitäten<br />

verbreitet und schmecken<br />

je nach Hersteller recht<br />

unterschiedlich. Blutwurz Liköre<br />

haben meist einen Alkoholgehalt<br />

um 35 - 40 Vol.-%, können<br />

aber auch schon mal 60 Vol.-%<br />

Alkohol aufweisen. Die Farbe ist<br />

typisch rot-braun und je nach<br />

weiteren Zutaten wie Kräutern,<br />

Zucker und Honig schmeckt der<br />

Kräuterlikör unterschiedlich und<br />

kann im Geruch nach Orange<br />

und Pflaume erinnern.<br />

Osttiroler Pregler<br />

Dem österreichische Lebensmittelkodex<br />

nach dürfen nur<br />

Produkte aus regionalem Obst,<br />

zuerst ausschließlich Äpfel und<br />

Birnen, die in Osttirol gegoren,<br />

destilliert, abgefüllt und etikettiert<br />

werden als „Pregler“ ausgewiesen<br />

sein.<br />

Zusätzlich muss der Brand<br />

mindestens 40 Vol.-% Alkohol<br />

enthalten. Mit den Jahren wurde<br />

der Qualitätsanspruch an dieses<br />

klassische, urbäuerliche Destillat<br />

immer höher, sodass der<br />

Osttiroler Pregler zum Aushängeschild<br />

einer ganzen Region<br />

und deren Schnapsbrennkultur<br />

wurde. Obwohl die Maische in<br />

der Regel aus Äpfel und Mostbirnen<br />

gewonnen wird (mindestens<br />

25 Prozent Äpfel und 25 Prozent<br />

Birnen) gesellt sich auch bei<br />

machen Produzenten ein Anteil<br />

von Zwetschgen hinzu.<br />

Zirberl<br />

Wenn in den Berghütten mit<br />

den Stamperln angestoßen wird,<br />

dann befindet sich nicht selten<br />

ein „Zirberl“ in den Gläsern. Die<br />

natürlichen ätherischen Öle in<br />

den Zirbenzapfen geben dem<br />

hochprozentigen Klassiker seinen<br />

typischen, eher herben<br />

und holzigen Geschmack. Wer<br />

es lieber weniger herb mag, der<br />

gibt dem Zirben-Likör den Vorzug.<br />

Zucker, Kandis oder Honig<br />

mildern den Geschmack etwas<br />

ab und auch der Alkoholgehalt<br />

ist nicht ganz so hoch. Ob zu<br />

Likör oder Schnaps verarbeitet<br />

– Rezepte und Herstellungsweisen<br />

dafür gibt es einige. Die<br />

rötlich gefärbte Variante ist<br />

dabei mehr verbreitet als der<br />

klare Zirbenschnaps. Die reifen,<br />

aber noch nicht verholzten<br />

Zapfen, enthalten den höchsten<br />

Anteil an dem Farbstoff, der den<br />

Schnaps später rot färbt. Werden<br />

hingegen die bereits verholzten<br />

Zapfen bzw. deren Kerne verwendet,<br />

lässt sich ein glasklarer<br />

Zirbenschnaps mit einem starken<br />

Zirbenaroma herstellen. In<br />

Österreich sind Zirbenwälder<br />

vor allem im Defereggental in<br />

Osttirol, auf der Turracher Höhe,<br />

den Ötztaler Alpen sowie in den<br />

Hohen Tauern zu finden. Dass<br />

die Baumart dort heute noch<br />

vorkommt, ist gezielten Schutzbestimmungen<br />

und geänderten<br />

Bewirtschaftungsformen zu verdanken,<br />

denn großräumige und<br />

schonungslose Abholzungen<br />

von Zirbenwäldern setzten dem<br />

Bestand sehr zu und drängte<br />

die Zirbe in den Alpen teilweise<br />

auf kleine, schwer zugängliche<br />

Gebiete zurück. Daher ist auch<br />

die Menge der Zirbenzapfen, die<br />

geerntet werden dürfen, in den<br />

verschiedensten Regionen genau<br />

festgelegt.<br />

Krautinger<br />

Hausmittel, Medizin und Lebenselixier<br />

in einem ist der Krautinger.<br />

In fast jedem Tiroler Haushalt<br />

ist der aus der Weißen Stoppelrübe<br />

hergestellte Schnaps zu<br />

finden. Über den Geschmack<br />

des Rübenschnaps kann man<br />

streiten – entweder man mag ihn<br />

oder eben nicht. Gebrannt wird<br />

der Krautinger ausschließlich in<br />

der Wildschönau, einem Hochtal<br />

in den Kitzbüheler Alpen.<br />

Maria Theresia verlieh einst den<br />

Bauern der Wildschönau das<br />

Privileg, aus Rüben Schnaps zu<br />

brennen. Heute sind es nur noch<br />

wenige Bauern (aktuell 16 Bauern),<br />

die von diesem Brennrecht<br />

Gebrauch machen. Elektrische<br />

Kessel werden von den Rübenbauern<br />

verschmäht. Buchenholz<br />

sorgt für die nötigen Temperaturen<br />

beim Brennen. Ende<br />

September/Anfang Oktober gibt<br />

es sogar eine Krautingerwoche,<br />

in der Wirte der Region Spezialitäten<br />

wie Rübenkrapferl, Krautingerschnitzel,<br />

Rübensuppe und<br />

weitere Köstlichkeiten anbieten.


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Wursthüllen<br />

Seite 19, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Gut eingehüllt<br />

Foto: Pixel-Shot/Adobe Stock<br />

Därme sind für die Wurstherstellung unumgänglich. Welche Unterschiede gibt es?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Grundsätzlich gibt es drei<br />

verschiedene Arten von<br />

Hüllen für die Wurst,<br />

nämlich Natur, Künstlich hergestellte<br />

und Kunststoffhüllen.<br />

Vielfalt an Hüllen<br />

Natürliche Hüllen sind Därme<br />

von Rindfleisch, Schweinen oder<br />

Schafen. Diese Naturdärme finden<br />

Verwendung für alles, was<br />

gebraten und mitgegessen werden<br />

soll. Für die Herstellung von<br />

Roh- und Brühwürsten wird<br />

meist auf Kunstdärme zurückgegriffen.<br />

Künstliche Därme lassen<br />

sich in mehrere Untergruppen<br />

einteilen. Faserdärme etwa werden<br />

ganz gezielt für getrocknete<br />

und halb getrocknete Würste<br />

verwendet. Diese sind auch für<br />

das Räuchern geeignet. Cellulosehüllen<br />

werden in der gewerblichen<br />

Wurstherstellung verwendet,<br />

Kunststoffhüllen eignen<br />

sich für die Abfüllung von Brühwürsten,<br />

wie beispielsweise Aufschnitt<br />

oder auch Kochwürsten<br />

wie Leberwurst. Naturnahe Hüllen<br />

wie jene aus Kollagen werden<br />

aus synthetisiertem Natureiweiß<br />

hergestellt und sind essbar,<br />

künstliche wie Zellulose- und<br />

Kunststoffhüllen sind nicht essbar<br />

und müssen vor dem Verzehr<br />

der Wurst entfernt werden.<br />

Gewürzhüllen und<br />

Motivdärme<br />

Gewürzhüllen erzielen eine<br />

gleichmäßige Außenwürzung<br />

und eine ansprechende Optik. Sie<br />

werden bei Produkten wie Kochschinken,<br />

Brühwurst, Geflügelprodukten<br />

und auch Rohwurst<br />

sehr gerne verwendet. Motivdärme<br />

hingegen erhöhen den<br />

Umsatz an der Theke und im<br />

Selbstbedienungs-Bereich. Die<br />

Därme sind hier meist je nach<br />

Jahreszeit oder Feiertag unterschiedlich<br />

bedruckt. Zum Beispiel<br />

locken Osterhasen, Marienkäfer,<br />

weihnachtliche Motive oder Tiere<br />

die Kunden zum Kauf an. Wer es<br />

schlichter mag, kann sich auch<br />

bloß auf unterschiedliche Farben<br />

festlegen. Meist handelt es sich<br />

um Textildärme, diese eignen<br />

sich vor allem für Rohwurst. Und<br />

das Thema Bio macht auch vor<br />

Därmen keinen Halt: Das spanische<br />

Unternehmen International<br />

Casing Products (ICP) mit Sitz in<br />

Zaragoza hat 2021 den Titel des<br />

weltweit ersten Herstellers von<br />

Bio-Naturdärmen erlangt. Es<br />

kann also durchaus sein, dass Bio<br />

auch bei Wursthüllen ein zunehmend<br />

wichtiger Faktor wird.<br />

Weihnachtsgenuss im fleischigen Format<br />

Wenn sich das Jahr dem<br />

Ende zuneigt, kommt<br />

Feierstimmung auf. Wer seine<br />

Vitrine mit festlichen Fleischwaren<br />

bestücken will, ist bei uns<br />

richtig. „Wintertraum“ lautet in<br />

der Weihnachtszeit die Parole<br />

für guten Geschmack. Gleich<br />

zwei Produkte verbreiten unter<br />

diesem Namen kulinarische<br />

Weihnachtsstimmung. Deco<br />

Quick Wintertraum vereint<br />

weihnachtlichen Geschmack<br />

mit schöner Optik für festliche<br />

Spezialitäten. Die neue<br />

Gewürzumhüllung schafft mit<br />

Zimt, Anis und Koriander eine<br />

winterliche Geschmackswelt<br />

und veredelt Kochschinken<br />

mit Bravour. Für perfekt darauf<br />

abgestimmten Geschmack „von<br />

innen“ sorgt Lakarom Wintertraum<br />

mit Honig, Nelke und<br />

Zimt. Das Würzmittel verfeinert<br />

Kochschinken – aber auch<br />

Braten, Kochwurst, Aufschnitt<br />

und Bratwurst – mit winterlichen<br />

Aromen. Die leicht löslichen<br />

Lakarom-Pulvermischungen<br />

gibt es in verschiedenen<br />

Geschmacksrichtungen: von<br />

klassischen Sorten wie Wacholder,<br />

Knoblauch und Honig über<br />

italienischen Geschmack bis<br />

hin zu saisonalen Highlights<br />

wie Spargel und Wintertraum.<br />

Das WIBERG Wursthüllensortiment<br />

bietet Stimmungsvolles<br />

für die Feiertage. Weihnachtliche<br />

Druckmotive bringen festliches<br />

Flair in die Theke. Ein besonderer<br />

Blickfang ist das Advent-Motiv,<br />

das die Tage bis Weihnachten<br />

in Form eines schmackhaften<br />

Genuss-Kalenders zählt. Wer<br />

seinen Kunden zum Jahresende<br />

eine Aufmerksamkeit oder ein<br />

Dankeschön bieten möchte,<br />

kann seine Wurstspezialitäten<br />

mit einer individuellen Note<br />

versehen. Im Stückdruck-Sortiment<br />

stehen dafür unterschiedliche<br />

Schrifttypen und zahlreiche<br />

Weihnachtsmotive zur Auswahl.<br />

Bereits ab <strong>10</strong> Bund ist ein persönlicher<br />

Aufdruck möglich. Auch<br />

Leinendärme mit ihren originellen<br />

Formen – wie Glocke, Engel,<br />

Schnee- und Weihnachtsmann<br />

sowie dem Glücksschwein – dürfen<br />

nicht fehlen. Ist das eigene<br />

Lieblingsmotiv nicht dabei? Die<br />

individuellen Kundeneinzelfertigungen<br />

ermöglichen jegliches<br />

Motiv auf der Hülle – und das<br />

schon ab 500 Metern Druck.<br />

www.wiberg.eu<br />

SÜFFA Halle 7 Stand B67<br />

Foto: NovaTaste<br />

Weihnachtliche<br />

Wursthüllen<br />

Das WIBERG Wursthüllensortiment bietet Stimmungsvolles<br />

für die Feiertage – von schmackhaften Dekorumhüllungen<br />

über weihnachtliche Druckmotive und Leinendärme bis<br />

hin zum vielfältigen Stückdruck-Sortiment. Tipp: Die neue<br />

Gewürzumhüllung Deco Quick® Wintertraum vereint<br />

weihnachtlichen Geschmack mit schöner Optik für festliche<br />

Kochschinken-Spezialitäten und harmoniert perfekt mit dem<br />

Würzmittel Lakarom Wintertraum.<br />

Wir sind Ihr Partner:<br />

wursthuelle-support@novataste.com<br />

oder +43/(0)662-6382-0<br />

www.novataste.com


Seite 20, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Produktion<br />

Es muss ein Leberkäse sein …<br />

... am liebsten warm in einer Semmel. Von Katrin Schedler<br />

Spoilerwarnung: In einem<br />

Leberkäse ist überhaupt<br />

keine Leber enthalten,<br />

zumindest nicht hierzulande.<br />

Aber fangen wir von vorne an.<br />

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch<br />

ist Leberkäse – bei<br />

dem es sich um eine Art Wurstpastete<br />

handelt, die ohne Haut in<br />

einer Kastenform gebraten, selten<br />

gedämpft wird – unter Brühwürste<br />

und gebratene Würste<br />

einzuordnen. Dabei besteht der<br />

Leberkäse und Fleischkäse gebacken<br />

aus 48 Teilen Rindfleisch II<br />

und/oder Schweinefleisch II, 20<br />

Teilen Speck II, 32 Teilen Wasser<br />

und auf <strong>10</strong>0 Teile Wurstmasse sind<br />

6 Teile Kartoffelstärke zugelassen.<br />

Außerdem sind verschiedene<br />

Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer,<br />

Muskatblüte, Piment oder Paprika<br />

edelsüß und Salz auf der Zutatenliste<br />

zu finden und wenn die Kreation<br />

vom Klassiker abweicht, dann<br />

können auch schonmal Käse,<br />

Chili, Salami, Champignons, Oliven<br />

und und und enthalten sein.<br />

Die Zutaten werden in einer Art<br />

Teig vermengt und dann traditionellerweise<br />

in einer eckigen Pastetenform<br />

gebacken, wodurch<br />

eine goldbraune Kruste entsteht.<br />

Der Teig kann auch noch grobe<br />

Fleischstücke enthalten, die dem<br />

Leberkäse eine besondere Textur<br />

verleihen. Nur die Leber, die sucht<br />

man vergebens. Zumindest im<br />

österreichischen und bayerischen<br />

Leberkäse sind klassischerweise<br />

keine Innereien enthalten, wobei<br />

es, wie bereits erwähnt, durchaus<br />

die unterschiedlichsten Variationen<br />

von Leberkäse gibt. Es wäre<br />

dann wohl eher die Bezeichnung<br />

Wurst- oder Fleischkuchen passender.<br />

Dieser Meinung war auch einst<br />

Anna Dorn. In ihrem „Neuesten<br />

Universal- oder Großes Wiener<br />

Kochbuch“ von 1827 findet sich<br />

ein entsprechendes Rezept unter<br />

der Bezeichnung „Rindfleischkuchen“.<br />

Ob Leberkäse, Rindfleischkuchen<br />

oder Fleischkäse<br />

– was zählt ist nicht der Name,<br />

sondern der Geschmack. Und<br />

dass der Leberkäse Herr und<br />

Frau Österreicher schmeckt, das<br />

zeigen auch Umfragen.<br />

Laut einer Studie des market<br />

Instituts ist der Leberkäse klarer<br />

Favorit, wenn es um typisch<br />

österreichische Snacks oder Jause<br />

geht. Rund 1,3 Millionen Österreicherinnen<br />

und Österreicher<br />

essen wöchentlich Leberkäse,<br />

als beliebteste Zubereitungsart<br />

gilt der warme Leberkäse in<br />

einer Semmel. Besonderen Wert<br />

legen die Genießer auf guten<br />

Geschmack, die Frische sowie<br />

die Kruste beim Leberkäse, aber<br />

auch Themen wie Fleischqualität,<br />

Tierwohl, Geschmacksverstärkerund<br />

Gentechnikfreiheit sind relevant.<br />

Während es in Deutschland<br />

Leberkäse mit Zusatz von Leber<br />

als regionale Rezepturvariante<br />

gibt, wird dies von den Konsumenten<br />

in Österreich heute generell<br />

nicht erwartet.<br />

Die Leberkäs-Legende<br />

Der Name „Leberkäse“ stammt<br />

dennoch nicht von der Leber<br />

ab. Der Legende nach soll der<br />

Leberkäse, so wie wir ihn heute<br />

kennen, im 18. Jahrhundert im<br />

damaligen Kurfürstentum Bayern<br />

erfunden worden sein. Als<br />

Karl Theodor, Nachfolger von<br />

Maximilian III., neuer Kurfürst<br />

von Bayern wurde, verlegte er<br />

seine Residenz von Mannheim<br />

nach München und brachte auch<br />

gleich Metzger mit.<br />

Darunter soll sich auch jener<br />

Metzger befunden haben,<br />

der erstmals feingehacktes<br />

Schweine- und Rindfleisch in<br />

Brotform gebacken und damit<br />

den Leberkäse, inspiriert von<br />

französischen Pasteten und Terrinen,<br />

erfunden haben soll. Er soll<br />

der Ansicht gewesen sein, dass<br />

die Form einem Käselaib ähnelt<br />

und ihn als „Lääb Kees“ (Laib<br />

Käse) bezeichnet haben. Mit der<br />

Zeit wurde daraus „Lewwekäs“<br />

und schließlich Leberkäse. So der<br />

Legende nach. Sprachforscher<br />

sind sich über die tatsächlichen<br />

Wurzeln des Wortes Leberkäse<br />

allerdings bis heute nicht einig.<br />

Aufgrund seiner Herstellungsweise<br />

gilt der Leberkäse nicht als<br />

typisch bäuerliche Spezialität.<br />

Vielmehr gibt es Parallelen zur<br />

Produktion von Fleischpasteten<br />

in Formen.<br />

Für die Herstellung der feinen<br />

Farcen (Massen) wurden früher<br />

Wiegemesser, Fleischwolf, Mörser<br />

oder Quetschen (eine Art Mühle)<br />

verwendet. Abgelöst wurde die<br />

traditionelle Methode dann von<br />

Schüsselkuttern (schnell laufende<br />

Messer in einer sich drehenden<br />

Typisch für den Leberkäse<br />

ist seine Kastenform.<br />

Schüssel). Der Erfindung des<br />

Kutters ist es zu verdanken, dass<br />

es den Leberkäse in der heutigen<br />

bekannten Form gibt. Denn mit<br />

dessen Hilfe können sich große<br />

Mengen Fleisch rasch zu einer<br />

konsistenten Masse verarbeiten<br />

lassen.<br />

Von klassisch bis<br />

exotisch<br />

Geschmäcker sind verschieden.<br />

Wie gut, dass es da den Leberkäse<br />

in so vielen Varianten gibt.<br />

Gedämpfter Leberkäse, Leberkäse<br />

mit Einlagen wie beispielsweise<br />

Käse, Champignons oder Oliven,<br />

Pferdeleberkäse, Leberkäse aus<br />

Wildbret, Holzofenleberkäse,<br />

Weißwurstleberkäse, Schinkenleberkäse<br />

– die Auswahl ist groß.<br />

Klar, der Klassiker schmeckt<br />

immer, doch wer ein bisschen<br />

experimentierfreudig ist, der kann<br />

sich auf ganz neue Geschmackserlebnisse<br />

freuen. Das weiß auch<br />

der Leberkas-Pepi, der mit Sorten<br />

wie zum Beispiel Spinat-Knoblauch,<br />

Röstzwiebel oder Trüffel-<br />

Steinpilz überrascht.<br />

Und der Leberkas-Pepi muss<br />

es wissen, denn er ist sowas<br />

wie eine Leberkäs-Institution.<br />

Angefangen hat alles im Jahr<br />

1989 in Linz, als der „Ur-Leberkas-Pepi“<br />

eröffnete. Christoph<br />

Baur übernahm 2001 das Unternehmen<br />

mit der Zielsetzung, den<br />

„Leberkas-Pepi“ weit über die<br />

Stadtgrenzen hinaus bekannt<br />

zu machen und seiner Philosophie<br />

– kompromisslos in Sachen<br />

Qualität und Kundenzufriedenheit<br />

– treu zu bleiben. Heute gibt<br />

es Filialen in Linz und Umgebung,<br />

Wien und in Klagenfurt.<br />

Das Fleisch für den Leberkäse<br />

stammt zu <strong>10</strong>0 % aus Österreich.<br />

Außerdem sind sämtliche Sorten<br />

frei von Geschmacksverstärkern<br />

und künstlichen Farbstoffen.<br />

Durch die Verwendung von<br />

Schnitzelfleisch ist der Fettanteil<br />

sehr gering (<strong>10</strong>0g enthalten ca.<br />

20g Fett). Na dann: Mahlzeit!<br />

Foto: grau-art<br />

Besuchen<br />

Sie uns:<br />

SÜFFA STUTTGART<br />

21.-23. Oktober <strong>2023</strong><br />

Halle 7|<br />

Stand 7C81.1<br />

METZGEREIEN|FLEISCHEREIEN|BÄCKEREIEN|HOFLÄDEN|GASTRONOMIE|DRY AGED BEEF<br />

<strong>10</strong>0% HANDWERK <strong>10</strong>0% LEIDENSCHAFT<br />

LADENBAU DER EXTRAKLASSE<br />

WWW.SCHRUTKA-PEUKERT.DE


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Produktion<br />

Seite 21, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Alleinfuttermittel für Hunde und Katzen<br />

Foto: Wiesbauer<br />

Die Obertrumer Geschmacksschmiede<br />

RAPS wartet mit einer<br />

Neuheit auf, die es in sich hat.<br />

Nach einjähriger Entwicklungszeit<br />

hat die Obertrumer Gewürzmanufaktur<br />

in Zusammenarbeit<br />

mit TierärztenInnen einen Nährstoffkomplex<br />

zur Herstellung<br />

eines Alleinfuttermittels für<br />

Hunde beziehungsweise Katzen<br />

entwickelt. Der Tiernahrungscompound<br />

trägt den Namen „Fleischers<br />

Feinstes“ und weißt damit<br />

direkt auf die Kundengruppe hin,<br />

die RAPS mit ihrem neuesten<br />

Produkt ansprechen will. Alleine<br />

die Zahlen der Hunde und Katzen<br />

in Österreich zeigen das enorme<br />

Potenzial für die heimischen<br />

Fleischerfachgeschäfte auf. Über<br />

840.000 Hunde und mehr als 2<br />

Millionen Katzen gibt es derzeit<br />

in Österreich, Tendenz weiter<br />

steigend. Ebenso steigend sind<br />

die Ausgaben, die die Tierhalter<br />

für ihre vierbeinigen Lieblinge<br />

monatlich tätigen. Betrug das<br />

<strong>Markt</strong>volumen für Tiernahrung<br />

2018 noch 0,5 Mrd Euro wird für<br />

2027 bereits ein Volumen über 1<br />

Mrd Euro prognostiziert. Ebenso<br />

steigt das Qualitätsbewusstsein<br />

der Tierhalter was die Nahrung<br />

für ihre Lieblinge betrifft. Maximilian<br />

Heindl, Geschäftsführer von<br />

RAPS Österreich sagt: „Ein hochwertiger<br />

Nährstoffkomplex am<br />

neuesten Stand, kombiniert mit<br />

Fleisch und Innereinen in Metzgerqualität,<br />

das macht wirklich<br />

Sinn. Fleischers Feinstes eröffnet<br />

den heimischen Fleischerfachgeschäften<br />

die Möglichkeit eine neue<br />

und gefragte Angebotsschiene zu<br />

etablieren.“ Im Gegensatz zu den<br />

meisten industriell hergestellten<br />

Tiernahrungsmitteln sehen die<br />

„Fleischers Feinstes“ Rezepturen<br />

auch keine Sterilisation der Tiernahrung<br />

vor, das Endprodukt<br />

wird lediglich schonend gegart.<br />

Das bedingt zwar, dass das Tierfutter<br />

gekühlt gelagert werden<br />

sollte, garantiert aber auch, dass<br />

die Nährstoffe im Tierfutter nach<br />

der Produktion nahezu gänzlich<br />

erhalten bleiben. Zudem eröffnet<br />

sich für den Metzger in der<br />

ewigen Frage der Verarbeitung<br />

von Fleischresten eine neue und<br />

zudem lukrative Möglichkeit.<br />

RAPS hat für sein Tiernahrungskonzept<br />

auch zwei Kunststoffwursthüllen<br />

sowie entsprechende<br />

Thekenplakate entworfen, mit<br />

denen die Metzgereien ihr neues<br />

Angebot näherbringen können.<br />

Es werden Kunststoffhüllen in der<br />

Grundfarbe schwarz und Kaliber<br />

60 für Hundefutter und in der<br />

Grundfarbe Gold und Kaliber 43<br />

geboten. Ein weiterer Vorteil der<br />

Kunststoffhüllen ist neben der<br />

einfachen Abfüllung auch das sehr<br />

geringe Verpackungsgewicht von<br />

lediglich 0,9g für eine Futtermenge<br />

von <strong>10</strong>0g. In Zeiten von Klimaschutz<br />

und sparsamem Umgang<br />

mit Ressourcen ein gewichtiges<br />

Verkaufsargument.<br />

www.raps.at<br />

SÜFFA Halle 9 Stand C20<br />

Individuell.<br />

Sicher.<br />

Ertragreich.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/7732<strong>11</strong><br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

Es lebe der Leberkäse!<br />

Foto: Beck<br />

Man bekommt ihn überall, wo<br />

Menschen gemeinsam das<br />

Leben feiern: Der altbayerische<br />

Leberkäse ist ein echtes Kulturgut<br />

und von keinem Volksfest,<br />

Herbst- oder Weihnachtsmarkt<br />

wegzudenken! Auch an<br />

der heißen Theke beim Metzger<br />

sorgt der Leberkäs zuverlässig<br />

für Umsatz. Denn wer kann im<br />

Vorbeigehen schon so einer verführerischen<br />

Leberkäse-Semmel<br />

widerstehen? Der grobe altbayerische<br />

Leberkäse ist für dich als<br />

Metzger ein sicheres Geschäft:<br />

Er ist einfach herzustellen und<br />

bei Kunden, die hungrig einkaufen,<br />

ein echter Renner. Als bayerisches<br />

Unternehmen kennt<br />

BECK Gewürze und Additive<br />

alle Geheimnisse der Leberkäse-<br />

Zubereitung. Wir haben für dich<br />

deshalb alle Zutaten zusammengestellt,<br />

die du für die Herstellung<br />

von hochwertigem grobem<br />

Leberkäse brauchst.<br />

Das Geheimnis<br />

Pfeffer, Toastzwiebel, Muskat,<br />

Ingwer und Knoblauch: Unsere<br />

Mischung BECK Backleberkäse<br />

Feinschmecker enthält alle<br />

Gewürze, die den traditionellen<br />

Geschmack von grobem altbayerischem<br />

Leberkäse ausmachen.<br />

Damit gelingt dir aber nicht nur<br />

ein schmackhafter Leberkäse<br />

– diese Gewürzmischung spielt<br />

ihre Trümpfe auch in vielen<br />

anderen deftigen Fleischprodukten<br />

aus.<br />

Das perfekte Finish für<br />

Gaumen und Auge<br />

Wenn du die feinen Aromen<br />

von grobem Leberkäse noch<br />

zusätzlich betonen willst, empfehlen<br />

wir dir, eine kleine Prise<br />

von unserem Würzpräparat<br />

BECK Glutarom S mit in das<br />

Brät zu mischen. Mit der flüssigen<br />

Gewürzextraktzubereitung<br />

BECK Liquid Frischzwiebel wssl.<br />

verleihst du deinem Leberkäse<br />

eine zusätzliche dezente Zwiebelnote.<br />

Und bekanntlich isst<br />

das Auge bei der Kaufentscheidung<br />

auch immer mit. Hierfür<br />

haben wir BECK Cutter PR4<br />

entwickelt, das deinen Leberkäse<br />

in der Theke so appetitlich<br />

rot aussehen lässt, dass ihm<br />

deine Kunden kaum widerstehen<br />

können.<br />

Hol dir Tipps von den<br />

BECKSPERTEN!<br />

Die BECKSPERTEN sind die<br />

Fachberater von BECK Gewürze<br />

und Additive. Sie zeigen dir gern,<br />

wie du aus deinem Leberkäse<br />

noch mehr herausholen kannst<br />

– per Telefon, Mail oder auch bei<br />

dir vor Ort in einem Workshop in<br />

deiner Küche.<br />

Info<br />

Beck Gewürze und Additive<br />

GmbH<br />

Kirschenleite <strong>11</strong>-13<br />

91220 Schnaittach<br />

Tel. +49 (0) 9153 - 92 29-0<br />

info@beck-gewuerze.de<br />

www.beck-gewuerze.de<br />

SÜFFA Halle 7 Stand A40<br />

All-In-One-System FS 525<br />

für freies Formen und Trennen.<br />

LASKA,<br />

der Partner für innovative<br />

Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.<br />

Form-System FS 525.<br />

Schnellster Wechsel der Formtechnik<br />

in wenigen Minuten.<br />

Das System ist in mobiler<br />

CE-konformer Version und<br />

modernster Ether-CAT-Antriebstechnik<br />

ausgeführt.<br />

Besuchen Sie uns<br />

auf der SÜFFA<br />

in Stuttgart, Halle 9<br />

Stand 9D50<br />

21.-23.<strong>10</strong>.


Seite 22, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Produktion<br />

Nicht nur Edelteile<br />

Wer bei Markus Aichner Rindfleisch kauft, bekommt ein Mischpaket, in dem alles drin ist, was vom Tier<br />

verkocht werden kann.<br />

Von Petra Pachler<br />

Markus Aichner vom Wieserhof<br />

im Südtiroler<br />

Vöran hat auf seinem<br />

Hof 20 Rinder und liefert das<br />

Fleisch als Mischpakete aus. Da<br />

ist alles drin und „die Leute müssen<br />

kochen können“, wie Markus<br />

sagt. Denn nur Gustostücke finden<br />

sich darin nicht. Die Pakete<br />

werden auf Vorbestellung zu je<br />

8 oder 12 kg mit verschiedenen<br />

Teilen vom Wieser-Jungrind<br />

küchenfertig geschnitten, vakuumiert<br />

und etikettiert zusammengestellt.<br />

Darin finden sich<br />

dann Roastbeef, Schnitzelfleisch,<br />

Rinds- braten und Gulasch,<br />

Faschiertes, Suppen- und Tellerfleisch<br />

und natürlich Hauswürste<br />

in relativ gleicher Menge. Mit nur<br />

einem <strong>Gast</strong>robetrieb im Kundenportfolio,<br />

geht der Großteil des<br />

Fleisches an Endverbraucher im<br />

Privatkundenbereich.<br />

Manchmal muss der<br />

Kunde warten!<br />

Geschlachtet wird dann, wenn<br />

das Fleisch verkauft ist und das<br />

wird immer so eingehalten. Ist<br />

kein Fleisch mehr da, so muss<br />

der Kunde warten, bis eine neue<br />

Kuh geschlachtet wird und damit<br />

auch auf andere Kunden, die den<br />

Rest kaufen würden. Im Schnitt<br />

sind das 15 Rinder pro Jahr., die<br />

geschlachtet werden.<br />

Im Sinne des Tierwohls<br />

20 Rinder von den Rassen Simmentaler,<br />

Fleckvieh und Limousin<br />

werden auf der Wiese rund<br />

um den Hof und im Sommer<br />

auf der Alm gehalten. Gefüttert<br />

wird mit betriebseigenem<br />

Futter, wofür der Hof Wiesen<br />

und Maisfelder bewirtschaftet.<br />

Geschlachtet wird am Schlachthof<br />

Meran und das artgerecht<br />

und so schonende für die Tiere<br />

wie möglich, nachdem der Tierarzt<br />

das Tier nochmal begutachtet<br />

hat – die Tiere sind zwischen<br />

20 und 24 Monate alt. Die Verarbeitung<br />

erfolgt im hofeigenen<br />

Verarbeitungsraum am Wieserhof,<br />

denn Markus ist auch<br />

gelernter Fleischhauer. Von der<br />

Verarbeitung bis zum Verkauf<br />

dauert es rund drei Tage und bei<br />

der Verpackung helfen Markus‘<br />

Eltern tatkräftig mit.<br />

Die ganze Familie ist am Hof<br />

eingespannt, was auch die Gäste<br />

der Ferienwohnungen mitbekommen<br />

(können), wenn sie<br />

denn wollen. Denn beim Melken<br />

frühmorgens kann genauso<br />

geholfen werden, wie beim Stall<br />

ausmisten. Das Frühstück mit<br />

frischer Milch und den frischen<br />

Eiern der Hühner ist dann verdiente<br />

Belohnung.<br />

Der ursprünglich, wie die meisten<br />

Südtiroler Bauernhöfe, als<br />

Milchwirtschaftsbetrieb geführte<br />

Hof stellte 2009 auf Qualitäts-<br />

Rindfleisch um. Das war auch<br />

der Grund, warum Sohn Markus<br />

das Fleischerhandwerk erlernte.<br />

Was sich als Erfolgsmodell herausstellte,<br />

denn heute ist der<br />

Wieserhof als Mitglied der Vereinigung<br />

„Roter Hahn“ als Qualitätsbetrieb<br />

eingestuft.<br />

https://wieserhof.com<br />

Foto: Roter Hahn Foto: Roter Hahn<br />

Foto: Wieserhof<br />

Foto: Wieserhof<br />

Schrutka-Peukert präsentiert die Metzgerei der Zukunft<br />

Foto: Schrutka-Peukert<br />

Wir haben uns intensiv mit<br />

den aktuellen und zukünftigen<br />

Herausforderungen des<br />

Metzgerhandwerks im Bereich<br />

Verkauf und Produktpräsentation<br />

auseinandergesetzt. Nicht<br />

nur Lösungsansätze, sondern die<br />

fertigen marktreifen Lösungen<br />

werden auf unserem „Metzgerei<br />

der Zukunft“ – Messestand auf<br />

der Süffa <strong>2023</strong> präsentiert:<br />

Der Selbstläuferladen<br />

Egal, ob als völlig autonomer Verkaufscontainer<br />

oder als Hybridlösung<br />

in ihrem bestehenden<br />

oder neuen Metzgereigeschäft<br />

integriert, wir präsentieren auf<br />

dem Messestand einen funktionsfähigen<br />

Selbstläuferladen<br />

inklusive autonomem Einkauf<br />

und Bezahlen. Angefangen beim<br />

Container/Trailer über die Inneneinrichtung<br />

plus erforderlicher<br />

Hard- und Software ware bis hin<br />

zu den im Vorfeld benötigten<br />

Verpackungslösungen zeigen<br />

wir Ihnen auf der Messe was<br />

erforderlich ist, um dieses neue<br />

Verkaufskonzept zu integrieren<br />

und profitabel zu betreiben. Dazu<br />

werden sowohl für Verpackung<br />

als auch für autonomes Einkaufen<br />

und Bezahlen renommierte<br />

Partner mit uns auf der Messe<br />

präsent sein.<br />

Die neue Ergo-Kontakt-<br />

Kühltheke<br />

Neben dem Personalmangel sind<br />

in der Metzger- und Fleischerbranche<br />

häufig hohe Krankenstände<br />

bei den Mitarbeiter:innen<br />

im Verkauf zu beobachten.<br />

Schrutka-Peukert hat sich auch<br />

zu diesem Problem Gedanken<br />

gemacht, wie das bestehende Personal<br />

geschont und neues leichter<br />

angeworben werden kann.<br />

Herausgekommen ist die ERGO-<br />

Kühltheke, deren Korpus dank<br />

kompakterer Anordnung der<br />

Kühltechnik und neuer platzsparender<br />

und dennoch leistungsfähigerer<br />

Komponenten deutlich<br />

schmaler ist als bisher. Insgesamt<br />

ist die neue ERGO-Theke – egal<br />

ob Kipp- oder Hebeglasaufsatz<br />

– bis zu 20 cm schlanker als der<br />

Vorgänger.<br />

Durch die ebenfalls neue konstruktive<br />

Erhöhung der Auslagefläche,<br />

dank derer das Personal<br />

nicht mehr so tief „hinuntergreifen“<br />

muss, ist die Verbesserung<br />

in der Praxis noch einmal<br />

deutlich beeindruckender, als es<br />

Zahlenvergleiche in der Theorie<br />

beschreiben können. Die Problematik<br />

des „hineinlegen müssen“<br />

insbesondere bei Mitarbeitern<br />

mit geringer Körpergröße gehören<br />

endgültig der Vergangenheit<br />

an.<br />

Dabei verbraucht sie u.a. dank<br />

höherer Einspritztemperatur<br />

deutlich weniger Energie als<br />

bisher. Verarbeitung und Funktionalität<br />

befinden sich dabei<br />

unverändert auf dem seit vielen<br />

Jahrzehnten gewohnt hohem<br />

Schrutka-Peukert-Niveau. Um<br />

dies zu untermauern, gibt es<br />

übrigens 20 Jahre Garantie auf<br />

verschiedene Komponenten der<br />

Theke.<br />

Pork meets DryAging<br />

Haben Sie schon einmal hochwertiges<br />

Schweinefleisch alter<br />

Rassen direkt vom Erzeuger Dry<br />

Aged aus der Salzreifekammer<br />

probiert?<br />

Wenn nein, dann wird<br />

es höchste Zeit. Erleben Sie<br />

Schweinfleischgenuss auf<br />

neuem Niveau, das ein Aushängeschild<br />

für jede Handwerksmetzgerei<br />

ist.<br />

SÜFFA: Halle 7C81.1 und 7C81.2<br />

www.schrutka-peukert.de/<br />

sueffa


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Seite 23, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Die Manufaktur für<br />

erfolgreiche Geschäfte<br />

Ladenbau Hanke präsentiert<br />

sich auf der SÜFFA in Halle 7,<br />

Stand 7B60<br />

FLEISCHERS<br />

FEINSTES<br />

TIERNAHRUNG AUS DEM<br />

FLEISCHERFACHGESCHÄFT<br />

PERFORMANCE INSIDE<br />

Florierende Läden aus einer<br />

Hand – Standortanalyse, Idee,<br />

Planung, Konstruktion, Gesamtherstellung<br />

und Montage – so<br />

individuell wie Sie! Mit Ladenbau<br />

HANKE wird Ihr Neu-, Um- oder<br />

Ausbau zur reinsten Freude!<br />

Eine Investitionsentscheidung<br />

erfordert klare Ziele und auch<br />

eine gute Portion Mut. Wir von<br />

Ladenbau HANKE sind uns der<br />

Verantwortung bewusst, die wir<br />

als Ihr Partner dabei übernehmen.<br />

Sie haben klare Erwartungen<br />

an den Erfolg Ihres Geschäfts<br />

– unser Anspruch ist es, alles<br />

dafür zu tun, dass Ihre Vorstellungen<br />

und Planungen Wirklichkeit<br />

werden.<br />

Elegantes Design, deutsche<br />

Technologie, handwerkliche<br />

Perfektion Produktentwicklung,<br />

Planung, Montage und Einbau<br />

vor Ort werden ausschließlich<br />

von Ladenbau HANKE-Mitarbeitern<br />

übernommen! Kreative,<br />

Handwerker und Spezialisten<br />

– z.B. für Glas-, Deckenbau oder<br />

Beleuchtungstechnologie – werden,<br />

je nach Projektanforderungen,<br />

mit einbezogen. So vereinen<br />

unsere Produkte das Wissen, die<br />

Kenntnisse und den Ideenreichtum<br />

der Spezialisten aus den<br />

verschiedenen Disziplinen. In<br />

unserer Manufaktur in Barbing<br />

werden die Theken montiert<br />

und für den Einbau beim Kunden<br />

vorbereitet. Kältetechnik auf dem<br />

neuesten Stand - zeitlos schön!<br />

Als „Manufaktur des Ladenbaus“<br />

plant und konstruiert Ladenbau<br />

HANKE nach Ihren Wünschen<br />

und Vorstellungen. Dass Ihr<br />

Geschäft einzigartig ist, soll auch<br />

bei der Gestaltung der Theke und<br />

der Warenpräsentation zum Ausdruck<br />

kommen. Im Design legen<br />

wir Wert auf zeitlose Eleganz.<br />

Theken von Ladenbau HANKE<br />

wirken auch nach vielen Jahren<br />

noch modern und zeitgemäß.<br />

„Machen Sie den Einkauf bei<br />

Ihnen zu einem Erlebnis für die<br />

Kunden. Wir schaffen dafür die<br />

gute Atmosphäre – mit Komplettlösungen<br />

aus einer Hand. Von<br />

der Idee bis zur Planung. Von der<br />

eigenen Herstellung bis zur Montage,<br />

von der Inbetriebnahme bis<br />

zur erfolgreichen Eröffnung. Einrichtungen<br />

von Hanke sind Ihre<br />

zukunftssichere, hochwertige<br />

Investition, die Mehrwert schafft!<br />

https://ladenbau-hanke.de<br />

• hochwertiges Alleinfuttermittel<br />

• mit Tierärzten*innen entwickelt<br />

• schonend gegart, nicht sterilisiert<br />

• Fleisch und Innereien in Metzgerqualität<br />

• ressourcenschonende Verpackung:<br />

nur 0,9 g Verpackungsmaterial<br />

pro <strong>10</strong>0 g Inhalt<br />

• ohne Glutenzusatz<br />

NEU<br />

Fotos: Ladenbau Hanke<br />

www.raps.at


Vakuumieren<br />

Seite 24, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Nachhaltige Vakuumverpackung<br />

Verpackungen sollen nicht nur das Wachstum von Keimen oder unangenehme Aromen verhindern,<br />

sondern auch umweltfreundlich sein.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Der Verbreitung von Keimen<br />

oder Aromen halten<br />

aktive Verpackungen<br />

entgegen. Sie treten gezielt mit<br />

den Lebensmitteln in Wechselwirkung,<br />

ihre aktiven Bestandteile<br />

gehen auf diese über oder<br />

entziehen ihnen bestimmte<br />

Stoffe. Durch aktive Verpackungen<br />

können Lebensmittel somit<br />

geschützt und ihre Haltbarkeit<br />

verlängert werden.<br />

Längere Haltbarkeit<br />

Auch Vakuumverpackungen<br />

gehören in diese Kategorie –<br />

dabei wird die Gasatmosphäre<br />

entfernt. Zudem können auch<br />

bestimmte Gasgemische, wie<br />

Argon (Ar), Kohlenmonoxid (CO)<br />

oder Lachgas (N2O) beim Verpacken<br />

zugeführt werden. Welche<br />

Methode zum Einsatz kommt, ist<br />

vom jeweiligen Produkt abhängig.<br />

Es darf jedoch nur Füllgas<br />

verwendet werden, das von<br />

der EU geprüft und für diesen<br />

Zweck zugelassen ist. Vakuumverpackungen<br />

machen frische<br />

Lebensmittel wie beispielsweise<br />

Fleisch länger haltbar und sind<br />

daher für die meisten Fleischer<br />

unverzichtbar.<br />

Recycling for the win<br />

Da der Verderb hinausgezögert<br />

wird, lässt sich bereits der erste<br />

nachhaltige Faktor von Vakuumverpackungen<br />

nennen. Doch<br />

das ist nicht der einzige umweltfreundliche<br />

Aspekt dieser Verpackungsmethode.<br />

Wie kann eine<br />

Vakuumverpackung noch nachhaltig<br />

sein? Wenn bereits bei der<br />

Wahl des Vakuumbeutels auf<br />

Rohstoffe recycelten Ursprungs<br />

geachtet wird, und wenn der Vakuumbeutel<br />

über eine Recycling-Zertifizierung<br />

verfügt, kann selbst bei<br />

Kunststoff-Vakuumbeuteln ein<br />

nachhaltiger Recycling-Kreislauf<br />

geschlossen werden. Vollständig<br />

recyclebare Vakuumverpackungen<br />

werden immer häufiger angeboten<br />

und auch von Fleischern zunehmend<br />

nachgefragt.<br />

Das Gerät an sich<br />

Wie bei allen Elektrogeräten ist<br />

auch bei den Vakuumier-Geräten<br />

die Leistung angegeben. Die<br />

Wattzahlen geben an, wie viel<br />

Energie das Gerät in einer Stunde<br />

unter maximaler Leistung abgibt<br />

– das lässt sich dann auch entsprechend<br />

am Stromzähler ablesen.<br />

Somit geben die Wattangaben<br />

einen ersten Anhaltspunkt<br />

für den Stromverbrauch, sie sind<br />

aber nicht alleine ausschlaggebend,<br />

da Geräte unterschiedlich<br />

energieeffizient arbeiten können.<br />

Wie viel Strom die Geräte tatsächlich<br />

verbrauchen, hängt also<br />

insbesondere von der Art des<br />

Geräts und dessen Ausstattung<br />

und Leistung ab. Es lässt sich<br />

festhalten, dass die Vakuumverpackung<br />

eine besonders nachhaltige<br />

Sache ist, die nicht nur<br />

Frische, sondern auch Umweltschutz<br />

garantiert.<br />

Foto: pixabay<br />

Innovation und Qualität<br />

Die<br />

Verpackungsbranche<br />

erlebt derzeit eine aufregende<br />

Revolution, und eines der<br />

Unternehmen, das an vorderster<br />

Front steht, ist die S.A.M. KUCH-<br />

LER Electronics GmbH. Mit über<br />

60 Jahren Erfahrung in der Aufschnitt-<br />

und Verpackungsindustrie<br />

hat sich das österreichische<br />

Unternehmen zu einem weltweit<br />

führenden Anbieter von wegweisenden<br />

Lösungen entwickelt.<br />

Eine der jüngsten Errungenschaften<br />

von S.A.M. KUCHLER<br />

ist die MAP-Maschine, die unter<br />

Schutzatmosphäre verpackt<br />

und so eine längere Haltbarkeit<br />

der Produkte gewährleistet.<br />

Was diese Maschine besonders<br />

macht, ist die Fähigkeit, Produkte<br />

auf kleinstem Raum zu<br />

schneiden und automatisch in<br />

mehreren Lagen zu verpacken.<br />

Dies ermöglicht ein portionsweises<br />

Öffnen, während ungeöffnete<br />

Lagen ihre Frische bewahren.<br />

Es ist eine Innovation, die<br />

die Lebensmittelverarbeitung<br />

und -verpackung in der Branche<br />

nachhaltig verändert. Trotz<br />

SÜFFA 21.-23.<strong>10</strong>.<strong>2023</strong><br />

STUTTGART<br />

01.01.<strong>2023</strong> 02.02.<strong>2023</strong><br />

Foto: S.A.M. KUCHLER<br />

ihrer umfangreichen Funktionen<br />

benötigt das kompakte All-In-<br />

One-System von S.A.M. KUCH-<br />

LER minimalen Platz. Auf der<br />

SÜFFA präsentiert das Unternehmen<br />

eine große Auswahl:<br />

von der manuellen Aufschnittmaschine<br />

bis hin zur halb- und<br />

vollautomatischen Lösung. Das<br />

Unternehmen ist vom 21. bis 23.<br />

Oktober <strong>2023</strong> in Halle 7, Stand<br />

C40 zu finden.<br />

Info<br />

S.A.M. KUCHLER Electronics<br />

GmbH<br />

Klatteweg 4-6<br />

9020 Klagenfurt am Wörthersee<br />

T: +43 (0)463 43543<br />

F: +43 (0)463 43543 26<br />

mail@sam-kuchler.com<br />

www.sam-kuchler.com<br />

SÜFFA: Halle 7, Stand C40


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Aktuelles<br />

Seite 25, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Foto: Schnitzelmaster<br />

Meisterlich „Mastern“<br />

Der Schnitzelmaster, der<br />

das traditionelle Fleischklopfen<br />

ersetzt, arbeitet mit<br />

dem bewährten Verfahren<br />

zur Fleischmürbung, das sich<br />

„Mastern®“ nennt. Dabei wird<br />

die Fleischfaser nicht gepresst<br />

oder gequetscht, sondern<br />

gedehnt. Mit den Schnitzelmaster-Geräten<br />

lassen sich<br />

alle knochenlosen Fleischsorten<br />

gleich gut bearbeiten.<br />

Bisher wird dieses Verfahren<br />

mit dem „PROFI“ und „MAXI“<br />

– Handgeräten der Schnitzelmaster<br />

GmbH von über <strong>10</strong>.000<br />

Professionelle<br />

Vakuum-Verpackung<br />

zufriedenen Kunden genutzt.<br />

Für die fleischverarbeitende<br />

Industrie<br />

wurde der automatische<br />

Schnitzelmaster<br />

„TURBO“<br />

mit<br />

einer Stundenkapazität<br />

von ca.<br />

400 kg entwickelt.<br />

Um die Lücke zwischen<br />

den Handgeräten<br />

PROFI und MAXI sowie der<br />

Automatikversion TURBO zu<br />

schließen, haben wir unsere<br />

Produktpalette um die automatische<br />

Version SMK-2W-34<br />

mit einer Stundenkapazität<br />

von ca. 200 kg erweitert. Diese<br />

gibt großen Metzgereien und<br />

<strong>Gast</strong>ronomie-Betrieben die<br />

Möglichkeit, Verarbeitungskosten<br />

zu senken und gleichzeitig<br />

den Kunden Fleisch mit<br />

besserer Qualität anzubieten.<br />

www.schnitzelmaster.de<br />

Besuchen Sie uns auch auf<br />

der SÜFFA in der<br />

Halle 9 Stand E<strong>10</strong><br />

VacuMIT ist der Profihersteller<br />

für Vakuum-Verpackungsmaschinen<br />

in Burglengenfeld in<br />

Deutschland seit dem Jahr 1983.<br />

Das Vakuum-Verpacken ist nicht<br />

nur eine äußerst hygienische Verpackungstechnik,<br />

sondern auch<br />

der perfekte Weg zur erheblichen<br />

Verlängerung der Haltbarkeit<br />

von Fleisch, Wurst, Fisch, Molkereierzeugnissen,<br />

Flüssigkeiten<br />

und vielen anderen Nahrungsmitteln.<br />

Die Produktreihe reicht<br />

von der kleinen Tischmaschine<br />

über Standgeräte bis hin zur<br />

Doppelkammermaschine und ist<br />

für Privathaushalte und Gewerbe<br />

perfekt geeignet. Sämtliche<br />

Modelle sind mit einem rostfreien<br />

Edelstahlgehäuse, einer<br />

Edelstahlkammer sowie einer<br />

Hochleistungspumpe ausgestattet.<br />

Es stehen für alle Anwendungen<br />

passende Kammergrößen<br />

zur Verfügung. Besonders hervorzuheben<br />

ist die serienmäßig<br />

patentierte Vakuumermittlung,<br />

welche ein prozessgesichertes<br />

Vakuum-Verpacken ermöglicht.<br />

Kunden schätzen die einfache<br />

Bedienung, die servicefreundliche<br />

Technologie, die leichte Reinigung<br />

sowie die hervorragende<br />

und wertbeständige Qualität der<br />

Geräte. Die lange Lebensdauer<br />

der Maschinen VacuMIT spricht<br />

für sich.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Die Nr. 1 für Fleischereibedarf<br />

Der<br />

Hausschlachter-Shop<br />

der Fleischerverband eGen<br />

ist ein starker und zuverlässiger<br />

Partner für Landwirte, Selbstvermarkter<br />

und all jene, die ihre<br />

eigenen Wurstwaren oder Speck<br />

herstellen möchten. Auf www.<br />

hausschlachter.at finden Sie<br />

alles, was Sie für eine erfolgreiche<br />

Hausschlachtung und Selbstvermarktung<br />

benötigen. Entdecken<br />

Sie jetzt www.hausschlachter.at!<br />

Ob Sie bereits Erfahrung mit<br />

Hausschlachtungen haben oder<br />

gerade erst beginnen, www.<br />

hausschlachter.at ist mit seiner<br />

umfassenden Auswahl eine<br />

wahre Schatzkammer für Fleischereibedarf.<br />

Geschäftsführer<br />

Mag. Wolfgang Hartl betont: „Von<br />

Naturdärmen über Kunstdärmen,<br />

Gewürze und Zusatzstoffe bis hin<br />

zu Verpackungen, Reinigungsmitteln<br />

und der richtigen Kleidung -<br />

im Shop für Hausschlachter bleiben<br />

keine Wünsche offen.“<br />

Höchste Qualität, Frische und<br />

schnelle Lieferung. Der Shop mit<br />

dem umfangreichsten Angebot<br />

für Fleischereibedarf in Österreich<br />

überzeugt durch geprüfte<br />

Qualität, was insbesondere im<br />

sensiblen Lebensmittelbereich<br />

von großer Bedeutung ist. Darüber<br />

hinaus bietet das Sortiment<br />

frische Gewürze, faire Versandkosten<br />

und zügige Lieferung.<br />

Mit insgesamt sechs Standorten<br />

in Österreich versteht sich<br />

die Fleischerverband eGen nicht<br />

nur als Großhandel, sondern vor<br />

allem als kompetenter Dienstleister<br />

und flexibler Partner für<br />

Kunden in unterschiedlichsten<br />

Größen und Strukturen.<br />

Wir freuen uns, wenn wir Ihr<br />

Interesse an Hausschlachtungen<br />

wecken oder weiter vertiefen<br />

konnten – und sehen einer guten<br />

Zusammenarbeit entgegen. In der<br />

Zwischenzeit laden wir Sie herzlich<br />

ein, nach Herzenslust in unserem<br />

Shop www.hausschlachter.at<br />

zu stöbern und sich von unserer<br />

umfangreichen Auswahl selbst zu<br />

überzeugen.“<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />

5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

www.fleischerverband.at


Seite 26, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SÜFFA<br />

Aktuelles<br />

IFFW <strong>2023</strong><br />

Es wird auf sehr spannende<br />

Tage des 24. Internationalen<br />

Fachwettbewerb für Fleisch<br />

& Wurstwaren im Klagenfurter<br />

Fleischkompetenzzentrum<br />

zurückgeblickt.<br />

Sagenhafte 628 handwerkliche<br />

Meisterstücke wurden<br />

beim Wettbewerb eingereicht.<br />

Die neuen Kategorien BIO und<br />

REGIONAL boten Fleischern<br />

erstmalig die Möglichkeit Produkte<br />

mit individuellen Charakteristika<br />

einzureichen und<br />

dahingehend eine differenzierte<br />

Bewertung zu gewährleisten.<br />

Die Qualität der handwerklichen<br />

Erzeugnisse stand<br />

dabei wie immer ganz groß im<br />

Fokus. Die Ergebnisse: 419 Gold<br />

Medaillen, 140 Silber Medaillen,<br />

35 Bronze Medaillen, 6 Seriensieger<br />

(in den Serien: Bio, Regional,<br />

Wild, Fleisch & Wurstwaren).<br />

Alle Betriebe können<br />

wahrlich stolz sein auf alle<br />

eingereichten handwerklichen<br />

Meisterleistungen. Im Herbst<br />

empfehlen sich besonders<br />

folgende Vor-Ort-Kurse und<br />

ein Onlinekurs: „Änderungen<br />

durch das Einwegpfand – Start<br />

in eine nachhaltige Zukunft“<br />

am 07.<strong>11</strong>.<strong>2023</strong> und „Hygiene<br />

& HACCP-Bestimmungen –<br />

vertiefendes Verständnis und<br />

praktische Anwendung“ am<br />

19.<strong>10</strong>.<strong>2023</strong>.<br />

www.lmakademie.at<br />

Geld sparen und zu einer<br />

nachhaltigen Welt beitragen<br />

Geld sparen und gleichzeitig<br />

einen Beitrag zu einer nachhaltigen<br />

Welt leisten, das klingt<br />

gut, oder? Genau das passiert,<br />

wenn Sie auf der Plattform von<br />

Industrial Auctions kaufen. Dieses<br />

Unternehmen organisiert<br />

Online-Auktionen mit gebrauchten<br />

Maschinen für die Lebensmittel-<br />

und Getränkeindustrie.<br />

Sie sparen Geld, wenn Sie sich<br />

für eine gebrauchte Maschine<br />

statt für eine neue entscheiden,<br />

denn die Anschaffungskosten für<br />

eine gebrauchte Maschine sind<br />

niedriger, und bei richtiger Verwendung<br />

können diese Maschinen<br />

jahrelang ihren Dienst tun.<br />

Auf diese Weise schenken Sie<br />

den vorhandenen Maschinen<br />

ein neues Leben und tragen so<br />

zu einer nachhaltigeren Welt<br />

bei. Werfen wir einen Blick auf<br />

die kommenden Auktionen von<br />

Industrial Auctions. Die Auktionen<br />

finden in Ulricehamn (SE),<br />

Pamplona (ES), Boxtel (NL),<br />

Ystad (SE), El Astillero (ES),<br />

Hirschfeld (DE), Bad Bramstedt<br />

(DE), Voorthuizen (NL), Geldrop<br />

(NL), Riga (LV) statt. Diese<br />

Auktionen bieten eine breite<br />

Palette von Nahrungsmittel- und<br />

Getränkemaschinen, z.B. Fleischund<br />

Fischverarbeitungsmaschinen<br />

und Verpackungsmaschinen.<br />

Das Angebot der Online-Auktion<br />

in Ystad umfasst u.a. Maschinen<br />

von bekannten Marken wie Carnitech,<br />

Risco, Treif, Norfo und<br />

Rational. Auf www.Industrial-<br />

Auctions.com finden Sie das<br />

gesamte Angebot aller Versteigerungen.<br />

Alle Lose sind mit einer<br />

ausführlichen Beschreibung und<br />

mehreren Bildern von allen Seiten<br />

versehen. Bei Interesse ist<br />

es auch möglich, die Maschinen<br />

während der Besichtigungstage<br />

in natura zu sehen. Bitte melden<br />

Sie sich an, indem Sie eine E-Mail<br />

an info@Industrial-Auctions.<br />

com senden.<br />

Info<br />

Industrial Auctions BV<br />

Looyenbeemd <strong>11</strong><br />

5652 BH Eindhoven (NL)<br />

T: +31 (0)40 2409 208<br />

info@industrial-auctions.com<br />

www.Industrial-Auctions.com<br />

Fotos: Industrial Auctions BV<br />

Besuchen Sie uns auf der SÜFFA Halle 9 Stand 9D20<br />

Das neue Packzentrum...<br />

jetzt auch mit Skin-Packaging<br />

Die schönere Verpackung für Ihren Verkaufsautomat<br />

Die ganze Welt des Verpackens in nur einer Maschine!<br />

www.original-ruehle.de


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 27, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Herbstlicher Käse-Genuss<br />

Von Katrin Schedler<br />

Wenn die Tage kürzer<br />

werden und die Temperaturen<br />

fallen, dann<br />

steigt der Gusto auf herrliche<br />

Käse-Gerichte. Von pikant bis<br />

süß – Käse ist eine vielseitige<br />

Zutat für herbstliche Köstlichkeiten.<br />

Geschäumte<br />

Bergkäsesuppe<br />

Wer Käse sagt, der muss auch<br />

Vorarlberg sagen. Für viele Käsefreunde<br />

gilt Käse aus dem Ländle<br />

als unschlagbar im Geschmack.<br />

Das westlichste Bundesland profitierte<br />

und profitiert immer noch<br />

– bei der Kunst des Herstellens<br />

von Fettkäse – vor allem von der<br />

Nähe zu der Schweiz, wo auch<br />

der Ursprung des Käsemachens<br />

Rezept<br />

zu finden ist. Die Technik zur<br />

Herstellung von auf Lab basiertem<br />

Bergkäse soll in der Region<br />

Gruyère erfunden und schließlich<br />

ab dem 17. Jahrhundert auch in<br />

Vorarlberg und dann Tirol angewandt<br />

worden sein. Der Vorarlberger<br />

Bergkäse, traditionell<br />

hergestellt aus naturbelassener<br />

Rohmilch, trägt das Gütesigel<br />

der geschützten Ursprungsbezeichnung.<br />

Walnussrisotto mit<br />

Gorgonzola<br />

Schokolade-Cheesecake-Brownies<br />

Seinen Ursprung hat der Blauschimmelkäse<br />

Gorgonzola in<br />

Norditalien, wo er nachweislich<br />

bereits im frühen Mittelalter<br />

produziert wurde. Der aromatische<br />

Weichkäse wird aus Kuhmilch<br />

hergestellt und reift unter<br />

Zugabe von Milchsäurebakterien<br />

und Keimen des Schimmels<br />

„Penicillium glaucum“ in drei bis<br />

12 Monaten zu einer Käsespezialität<br />

heran, die mild-süß bis<br />

würzig-pikant schmecken kann.<br />

Schokolade-<br />

Cheesecake-Brownies<br />

Frischkäse hat das ganze Jahr<br />

über Saison und ist ein echter<br />

Allrounder. Wie der Name schon<br />

verrät, ist Frischkäse ein frischer<br />

Käse, vorwiegend aus Kuhmilch.<br />

Er ist nach der Herstellung direkt<br />

verzehrbereit und muss nicht<br />

mehr reifen und keine Rinde bilden.<br />

Im Vergleich zu Hartkäse<br />

enthält Frischkäse noch sehr viel<br />

Wasser (über 73 Prozent).<br />

Rezepte<br />

Geschäumte Bergkäsesuppe<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

20 g Butter<br />

½ Zwiebel, fein gehackt<br />

1/8 L trockener Weißwein<br />

½ L Rindssuppe<br />

<strong>10</strong>0 ml Rahm<br />

250 g würziger Vorarlberger<br />

Bergkäse, klein geschnitten<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />

❱ Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und<br />

auf die Hälfe einreduzieren. Mit Suppe und Rahm aufgießen<br />

und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Bergkäse<br />

mit dem Mixstab einrühren, mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

Foto: Fascinadora<br />

Foto: Irina Taskova<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

Für den Teig:<br />

125 g Butter<br />

<strong>10</strong>0 g Zucker<br />

<strong>10</strong>0 g Edelbitterschokolade<br />

2 Eier<br />

<strong>10</strong>0 g Weizenmehl<br />

2 EL Backkakao<br />

1 Prise Salz<br />

Butter für die Form<br />

Für die Cheesecake-Masse:<br />

200 g Frischkäse<br />

1 Ei<br />

45 g Puderzucker<br />

1 Packung Vanillezucker<br />

❱ Den Backofen auf 180 °C Ober-/<br />

Unterhitze vorheizen. Kleines Blech<br />

(ca. 28 x 23 cm) mit Butter einfetten.<br />

Schokolade in Stücke brechen und mit<br />

der Butter im Wasserbad schmelzen<br />

lassen. Die etwas abgekühlte Masse<br />

mit dem Zucker verrühren und einzeln<br />

die Eier hinzugeben. Mehl mit einer Prise<br />

Salz und Kakaopulver vermischen,<br />

anschließend zu der Masse geben und<br />

gut miteinander verrühren.<br />

❱ Cheesecake-Masse: Frischkäse, Ei,<br />

Puder- und Vanillezucker miteinander<br />

vermengen.<br />

❱ Dann ca. 2/3 vom Brownie-Teig in die Backform geben und glatt streichen. Die ganze<br />

Cheesecake-Masse auf den Teig geben und ebenfalls gleichmäßig verteilen. Den restlichen<br />

Brownie-Teig in Klecksen auf die Cheesecake-Masse geben. Mit einer Gabel leicht<br />

marmorieren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten backen und in der<br />

Form auskühlen lassen.<br />

Foto: Olga Mazyarkina<br />

Walnussrisotto mit Gorgonzola<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

½ Zwiebel<br />

1 EL Butter<br />

500 g Risottoreis<br />

<strong>10</strong>0 ml Weißwein trocken<br />

250 ml Gemüsefond<br />

150 g Walnüsse<br />

150 g Gorgonzola<br />

❱ Zwiebel schälen, fein<br />

schneiden und in Butter<br />

anschwitzen. Reis dazugeben,<br />

kurz durchrösten<br />

und mit Weißwein ablöschen.<br />

Nach und nach<br />

den Fond zugießen und<br />

den Reis unter ständigem<br />

Rühren weich kochen. Zum<br />

Schluss die gehackten<br />

Walnüsse und den klein<br />

geschnittenen Gorgonzola<br />

dazugeben und durchmischen.<br />

Risotto kurz<br />

durchziehen lassen und<br />

servieren.<br />

NEU!<br />

NEUES PRODUKT<br />

AUS ÖSTERREICH<br />

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Seite 28, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Maroni, der Herbst kann kommen<br />

Maroni oder auch „Kästen“,<br />

wie die wertvollen Edelkastanien<br />

noch genannt<br />

werden, haben in der kalten<br />

Jahreszeit Saison. In Österreich<br />

wird die Maroni vor allem in der<br />

Steiermark oder im südlichen<br />

Burgenland kultiviert, aber auch<br />

in Südtirol gehört der Anbau<br />

der „Ketschn“ zum Brauchtum<br />

dazu. So sind gebratene Kastanien<br />

beim Verkosten des neuen<br />

Weines, dem sogenannten „Törggelen“,<br />

unverzichtbar.<br />

Kurze Saison im Herbst<br />

Die stärkereichen und fettarmen<br />

Nussfrüchte sind in West-, Mittel-<br />

und Südeuropa verbreitet.<br />

So finden sich viele Rezepte mit<br />

der tollen Nuss in Frankreich,<br />

im Tessin, auf Korsika oder in<br />

der Pfalz und sie wird in süßen<br />

oder pikanten Gerichten verkocht.<br />

Hervorragend schmeckt<br />

die Maronisuppe, die vor allem in<br />

Südtirol zur Zeit des „Törggelen“<br />

sehr beliebt ist. Sie kann mit frischen<br />

oder auch mit getrockneten<br />

Maronen zubereitet werden<br />

und wird entweder klassisch mit<br />

Wein und Schlagobers gekocht,<br />

oder auch mit Bohnen, Reis oder<br />

Gemüse gemischt.<br />

Frische Maroni lassen sich<br />

nicht lange lagern, daher am<br />

besten im Herbst frische Ware<br />

einkaufen, einritzen und dämpfen,<br />

danach schälen und einfrieren.<br />

So hat man das ganze Jahr<br />

über Maroni zur Hand, um daraus<br />

verschiedene Köstlichkeiten zu<br />

bereiten.<br />

Vom Grundnahrungsmittel<br />

zur Spezialität<br />

Kaum ein Lebensmittel ist so<br />

vielseitig zu verwenden wie<br />

die Esskastanie. Was früher ein<br />

„Arme-Leute“-Essen war, ist<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

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heute wieder modern. In italienischen<br />

Bergdörfern wurde der<br />

Kastanienbaum als „Albero del<br />

pane“, Brotbaum, bezeichnet, da<br />

die Edelkastanie die Hauptnahrungsquelle<br />

vieler armer Familien<br />

war. Das galt nicht nur für<br />

Italien, denn der Baum brachte<br />

auf den mageren Böden mehr<br />

Ertrag als Ackerkulturen. Sogar<br />

in Südengland, auf Madeira und<br />

auf den kanarischen Inseln finden<br />

sich alte Kastanienhaine.<br />

Ein traditionelles Maronibrot<br />

aus Italien, das „castagnaccio“,<br />

sicherte damals das Überleben,<br />

heute dagegen ist es durch das<br />

inzwischen teure Maronimehl<br />

eine Spezialität. Für das bekannte<br />

Brot, das besser als Kuchen<br />

bezeichnet wird, wird ein Viertel<br />

Kilogramm Kastanienmehl mit<br />

etwas kaltem Wasser zu einem<br />

Brei verrührt, danach gibt man<br />

3 Esslöffel Öl, etwas Salz, etwas<br />

getrockneten Rosmarin und eine<br />

Handvoll Pinienkerne dazu. Die<br />

Mischung wird in eine flache,<br />

geölte Form gestrichen. Nachdem<br />

der Teig eine halbe Stunde gerastet<br />

hat, wird er bei niedriger Temperatur<br />

– etwa 170 Grad Celsius –<br />

circa eine halbe Stunde gebacken.<br />

Nachdem Kastanienmehl keine<br />

Gluten enthält, leidet die Backfähigkeit<br />

der Produkte. Dieses Brot<br />

ist daher nicht flaumig, sondern<br />

hat eher die Konsistenz eines sitzengebliebenen<br />

Kuchens.<br />

Ein Baum für<br />

Generationen<br />

Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong><br />

Maronibäume können mehrere<br />

hundert Jahre alt werden, wenn<br />

Zutaten:<br />

Rezepte<br />

250 g Maroni<br />

1 Esslöffel Butter<br />

1 Esslöffel Honig<br />

Glasierte Maroni<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

2 Esslöffel Zucker<br />

Abrieb einer halben Orange<br />

❱ Die Schale der Maroni einritzen und die Maroni in einen<br />

Dämpfeinsatz geben.<br />

❱ Maroni etwa 15 Minuten dämpfen, bis sie weich sind,<br />

leicht abkühlen lassen und danach schälen.<br />

❱ Zucker in eine beschichtete Pfanne geben, schmelzen<br />

lassen und bräunen, bis er karamellfarben ist, Honig und<br />

Butter dazugeben.<br />

❱ Maroni in die Karamellcreme geben, den Orangenabrieb<br />

darüber geben und die Maroni schwenken, damit sie<br />

rundherum glasiert sind.<br />

❱ Tipp: Natürlich kann man die Früchte auch weich braten,<br />

beim Dämpfen bleiben sie aber saftiger. Wer mag,<br />

kann den Orangenabrieb auch weglassen.<br />

sie gut gepflegt werden. Doch<br />

Krankheiten wie der Kastanienrindenkrebs<br />

und die arbeitsintensive<br />

Verarbeitung der Kastanien<br />

haben dazu geführt, dass viele<br />

Kulturen aufgelassen wurden.<br />

Inzwischen versucht man im Burgenland<br />

die Kastanienhaine wieder<br />

zu beleben. Einmal gepflanzt<br />

können Maronibäume uralt werden.<br />

<strong>10</strong>0 Jahre und eine Höhe von<br />

30 Meter sind kein Problem. 500<br />

oder 600 Jahre alte Bäume sind<br />

oft markante Baumgestalten,<br />

die innen oft hohl sind. Mehrere<br />

hundert Sorten sind bekannt und<br />

durch Züchtungen wird der Baum<br />

auch für den gewerblichen Anbau<br />

wieder interessant. Neue Sorten<br />

zeichnen sich oft durch eine verlängerte<br />

Blütezeit aus, wodurch<br />

die Befruchtung verbessert wird,<br />

ebenso durch Resistenzen gegen<br />

Krankheiten und hohe Erträge.<br />

Als Mehlersatz im<br />

Trend<br />

Ab ca. 20 Jahren kann mit Erträgen<br />

von 20 bis 50 kg pro Baum<br />

gerechnet werden, wobei natürlich<br />

Sorte und Veredelung ausschlaggebend<br />

sind. Manche<br />

Bäume können auch <strong>10</strong>0 kg<br />

Kastanien liefern. Heutzutage<br />

haben vor allem Allergiker die<br />

Kastanie für sich entdeckt, da<br />

sich aus dem Mehl Brot und<br />

Kuchen backen lassen. Das Kastanienmehl<br />

wird aus den rohen,<br />

getrockneten Kastanien hergestellt,<br />

es ist geschmacksintensiv,<br />

enthält aber kein Gluten. Als<br />

„Mehl-Ersatz“ verwendet, lassen<br />

sich schmackhafte Kuchen,<br />

Nudeln, Krapfen oder Schmarren<br />

herstellen. Gerade wer sich<br />

glutenfrei ernähren muss, für<br />

den bietet das Maronimehl eine<br />

willkommen Alternative.


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und TransportwesenS 4<br />

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Obst & GemüseS 28-29<br />

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Gut eingehüllt S 19<br />

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da Verbraucher<br />

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der Hand: Die Umwelt wird<br />

geschützt, denn Biobauern setzen<br />

auf natürliche Düngemittel<br />

und verzichten auf synthetische<br />

Pestizide, was die Umwelt<br />

weniger belastet. Bioprodukte<br />

sind zudem frei von chemischen<br />

Rückständen und bieten gesündere<br />

Lebensmittel für Verbraucher.<br />

Die biologische Landwirtschaft<br />

fördert außerdem auch<br />

die Bodenqualität, was langfristig<br />

höhere Erträge ermöglichen<br />

kann. Hinzu kommt der Aspekt<br />

des Tierwohles: Biobauern legen<br />

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rtümlicherweise werden Sulz mit Kräutern Wein eingelegt a lem in ländlichen Gegenden „Sultze oder Ga lert“ als Heilmi<br />

tel etwa bei Erkältungen im genießt, der versucht wohl weni-<br />

zu lesen. Wer heut eine Sulz<br />

und Pre swurst gerne miteinander<br />

verglichen, doch früher üblich, stand einst weni-<br />

verbreitet. Die heutigen Varian-<br />

Kochbuch der Eleonora Maria ger einer Erkältung entgegen zu<br />

wurden, hergestelt wurden). Wie war die Sulz schon früh weit<br />

die beiden traditionsreichen ger der Feinschmecker-Gedanke ten haben mit der ursprünglichen Rosalia Fürstin von E genberg wirken – vielmehr ist der Genus<br />

Speisen sind zwei eigenständige im Vordergrund, sondern es ging Sulz kau mehr was gemeinsam.<br />

Spezialitäten, die sich sowohl viel mehr darum, Lebensmitel<br />

Wie das Fleisch, welches in der<br />

der Zutatenliste als auch in der haltbar zu machen. So wurde Sulz eingelegt war, geschnitten<br />

wurde, war a no dazumal<br />

Zubereitung von einander unterscheiden.<br />

anderem Schweine- und Kalbs-<br />

nicht wichtig. Es wurd einfach<br />

die Gelierfähigkeit von unter<br />

füßen sowie -köpfen genutzt, vom Kochen gelöst und grob<br />

um Fleischteile zu konservieren. geschniten, anschließend mit<br />

Die Geschichte der Sulz fängt Entdeckt wurde die Sulz eher dem für die verwendeten<br />

schon frühe an. Bereits in Kochbüchern<br />

aus dem 12. Jahrhundert Schlachteile abgekocht wurden mit der Brühe aufgefült. Die<br />

per Zufal. Nachdem einzelne Gemüse eine Form gefü lt und<br />

finden sich erste Anleitungen ließ man diese über Nacht auskühlen.<br />

Am nächsten Morgen sofort verzehrt oder am nächs-<br />

gestockte Sulz wurd entweder<br />

für die Zubereitung einer Sulza<br />

– die damalige Bezeichnung fand man eine gelierte Ma se ten Tag. Im ältesten gedruckten<br />

für eine Sulz – und selbst den vor. Mit der Zeit fand man heraus,<br />

da s die unterschiedlichsten „Grazer Koch- und Arzney-Buch“<br />

öste reichischen Kochbuch, dem<br />

Römern so l die Herste lung von<br />

Sulz beka nt gewesen sein (auch Varianten mit verschiedensten von 1686, ist von einer „Rumelwe<br />

n die Sulz nach römischen Fleisch- und auch Fischsorten Sultz“ die Rede, einem Fischgericht.<br />

Etwa später ist auch Rezepten aus Fischen, welche hergestelt werden kö nen. Vor<br />

von<br />

S<br />

Fotos: Sieberer<br />

„Wir sind eine kleine Handwerksdorfmetzgerei,<br />

die sich<br />

bemüht, a le Komponenten, wie<br />

Umwelt, Landwirt, Tierwohl,<br />

Mitarbeiter und Konsumenten<br />

gemeinsam die Freude am Tun<br />

spüren zu la sen. Große Aufmerksamkeit<br />

gilt den Re sour-<br />

ta t Ma sentierhaltung cen unserer Mu ter Erde und qualvole Transporte<br />

setzt man bei samkeit zu begegnen. Endlich<br />

diesen mit Achtung und Spar-<br />

Sieberer auf ein würdevoles<br />

Leben der Tiere – das keit der Regionalität gesetzlich<br />

ist es uns gelungen, die Ehrlich-<br />

spiegelt sich auch im Geschmack glaubhaft zu machen. Wir haben<br />

der Produkte wider. Zudem liegt die Genehmigung zur mobilen<br />

es dem Betrieb am Herzen, den Schlachtung beko men und<br />

Konsumenten ein Gefühl für den dürfen ab sofort die Tiere beim<br />

Wert hochqualitativer Lebensmi<br />

tel näherzubringen.<br />

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in erfolgreiche Me se ger, Mitglie der Geschäftsleitung<br />

der Me se Stu tgart. „Sie ger. „Einer Branchenpla tform bre nende Fragen aufgezeigt. Entscheideri nen eine Schlüs-<br />

zu ersetzen“, betont Wiesinchenspezifische<br />

Lösungen für Viele Frauen erfü len heute als<br />

lebt von ihrem sti migen<br />

Konzept. Die Stu tgarter informieren über das Angebot wie der SÜ FA ko mt somit Dazu gibt es Live-Vorführungen, selfunktion im Unternehmen.<br />

SÜ FA ist <strong>Markt</strong>platz an den Ständen der ste lenden<br />

Unternehmen hinaus und wir mit diesem neuen Format geschäfte und jede Menge pra-<br />

sich auf ei nach Besucheri nen-<br />

eine besondere Funktion zu, die Anregungen für lukrative Zusatz-<br />

Weibliche Branchenprofis dürfen<br />

und Id enbörse zugleich – und<br />

gilt deshalb als eine der wichtigsten<br />

Veranstaltungen für die Me se mit echtem Mehrwert. entspa nter Atmosphäre, bei Bühne für Trends und Neues zugeschni tenes Angebot freuen.<br />

machen die SÜ FA zu einer zusätzlich fördern wo len.“ In xisnaher Ti ps. Ein Besuch der Wünschen entwickeltes, spezie l<br />

Fleischbranche in Deutschland Durch den fachlichen Austausch Live-Musik und leckeren E sensangeboten,<br />

la sen sich abseits<br />

lohnt sich i mer!<br />

und im angrenzenden Ausland.<br />

Bei der <strong>2023</strong>er-Ausgabe nity-Gedanke un das Bewu st-<br />

des a lgemeinen Me setrubels<br />

Ein mit Spa nung erwarteter<br />

wird nicht zuletzt der Co mu-<br />

informieren rund 2 0 namhafte sein für das Handwerk gestärkt, intensive Gespräche führen und<br />

Höhepunkt jeder SÜ FA sind<br />

AusAuste ler über hochwertige was un sehr wichtig ist.“<br />

neue Kontakte vertiefen.<br />

die auf Me se ausgetragenen<br />

Produkte, intere sante Entwicklungen<br />

und zukunftsweisende<br />

trägt die SÜ FA der vielschich-<br />

es nicht nur im übertragenen<br />

Mit dem Tag der Metzgerfrauen SÜ FA We tbewerbe, bei denen<br />

Technologien. Daneben erwartet Ganz im Zeichen von Ko munikation<br />

und Vernetzung steht das „Dauerbre ner“ im SÜ FA Rahscherhandwerk<br />

Rechnung. Seit <strong>2023</strong> suchen der Landesi nungstigen<br />

Ro le der Frau im Flei-<br />

Si ne – um die Wurst geht. Auch<br />

das Fachpublikum ein breit gefächertes<br />

Rahmenprogra m: Vorhang<br />

au für die „SÜ FA Specials“ und So ntag ab 17 Uhr, das auf Trends und Neues. In hochka-<br />

den Meisteri nen, Fachverkäuwerk<br />

in Baden-Wür temberg und<br />

Netzwerktreffen am Samstag menprogra m ist die Bühne für 2014 gehört der Me semontag verband für das Fleischerhand-<br />

(21. bis 23. Oktober).<br />

der SÜ FA <strong>2023</strong> in Ha le 9 Premiere<br />

feiert. „Das direkte Miteingen<br />

und Podiumsdisku sionen weiblichen Auszubildenden. Das der Besten ihres Fachs. I nerhalb<br />

rätig besetzten Expertenvorträferi<br />

nen, Mitarbeiteri nen und die Me se Stu tgart die Besten<br />

„Die SÜ FA Specials bilden<br />

einen wichtigen Eckpfeiler ander von Mensch zu Mensch ist werden dort aktue le Herausforderungen<br />

analysiert und bran-<br />

der Verkaufstheke ist überholt: Preise als Gütesiegel und<br />

Klisch e der „guten S ele“ hinter der Branche gelten die begehrten<br />

SÜ FA“, sagt Andreas Wiesin-<br />

im Geschäftsleben durch nichts<br />

werden<br />

Neu: SÜ FA<br />

Netzwerktre fen<br />

Praxisnah: Bühne für<br />

Trends und Neues<br />

Weibliche<br />

Branchenprofis: Tag<br />

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Wi senswertes zu aktue len Trendthemen.<br />

Kla siker: SÜ FA<br />

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Foto: Katrin Schedler<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Wert auf artgerechte Tierhaltung,<br />

die Bauernhofbewohner<br />

auf vier Beinen haben schlicht<br />

ein besseres Leben.<br />

Denkt man über den Mehraufwand<br />

von Bio nach, kommen<br />

natürlich sofort die strengeren<br />

Vorschriften in den Sinn. Die<br />

Einhaltung strenger biologischer<br />

Standards erfordert mehr<br />

Dokumentation und Kontrollen.<br />

Zudem wird auch die Schädlingsbekämpfung<br />

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Seite 29, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

Schlehe, verborgener<br />

Genuss<br />

Rezept<br />

Gamskeule<br />

Wenn heimische kultivierte<br />

Obstsorten abgeerntet<br />

sind, dann haben<br />

Wildobstsorten noch ihren großen<br />

Auftritt. So leuchten orange<br />

Sanddornbeeren, rote Hagebutten<br />

oder dunkelblaue Schlehen<br />

in der Landschaft. Je nach Wetter<br />

und Frost kann man bis Anfang<br />

Dezember Wildobst ernten, vor<br />

allem die Schlehen brauchen<br />

sogar etwas Frost, um geschmacklich<br />

zu überzeugen.<br />

Vom Frost geküsst<br />

Reife Früchte schmecken sauer<br />

und herb, also nichts für den<br />

Rohgenuss, erst durch Frost werden<br />

sie schmackhafter. Ein Teil<br />

der bitter und adstringierend<br />

schmeckenden Gerbstoffe in den<br />

Früchten wird dadurch abgebaut<br />

und etwa auf die Hälfte reduziert.<br />

Die Früchte bleiben trotzdem<br />

noch sauer und herb, aber im verträglichen<br />

Maße. Als klassische<br />

„Wintersteher“ bleiben die Früchte<br />

am Strauch und fallen nicht ab.<br />

Sie sind daher wertvolles Futter<br />

für Vögel. Wer das Wildobst verarbeiten<br />

möchte, sollte daher entweder<br />

den Frost abwarten, oder<br />

die Früchte einige Zeit tieffrieren<br />

und danach für Marmelade, Chutneys<br />

oder Liköre verwenden. Die<br />

Früchte von Prunus spinosa werden<br />

seit jeher in der winterlichen<br />

Vorratsküche verwendet, denn sie<br />

sind besonders gesund. Sie sind<br />

vitaminreich, stärken das Immunsystem<br />

und wirken zellschützend.<br />

Der hohe Gehalt an Antioxidantien,<br />

speziell an Polyphenolen, den<br />

OPC (Oligomere Proanthocyanidine),<br />

wirkt als Radikalfänger.<br />

Voller Mystik<br />

Viele kennen die weißblühenden<br />

Hecken im Frühjahr, die bereits<br />

zeitig im Jahr, meist im März<br />

erscheinen. Die Blüten sitzen<br />

sehr dicht auf Zweigen, die durch<br />

einige lange Dornen geschützt<br />

sind. Das erkennt man auch<br />

sofort am Namen Schlehdorn<br />

oder Heckendorn, der auch auf<br />

eine mühsame Ernte hindeutet.<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Früher setzte man gerne Schlehen<br />

entlang von Weiden. Weil<br />

man gerne die Früchte nutzen<br />

wollte, aber auch, weil dem Dornengestrüpp<br />

eine Schutzwirkung<br />

vor Hexen zugeschrieben wurde.<br />

Noch immer zieren Hecken mit<br />

Schlehen die Landschaft und<br />

sind inzwischen Bestandteil von<br />

naturnahen Vogelhecken.<br />

Aufwändige Ernte und<br />

Verarbeitung<br />

Schlehen aus der Familie der<br />

Rosengewächse sind roh nicht<br />

giftig und es besteht auch kaum<br />

eine Verwechslungsgefahr beim<br />

Ernten der reifen Früchte. Die<br />

Früchte der kleinen heimischen<br />

Wildpflaume sind Steinfrüchte<br />

und erinnern an kleine runde<br />

Pflaumen, die Fruchthaut ist<br />

dunkelblau bis schwarz und sind,<br />

typisch für Pflaumen aller Art,<br />

bereift. Aber der Kern ist im Vergleich<br />

zur Frucht sehr groß und<br />

löst sich nicht vom Fruchtfleisch.<br />

Daher werden die Früchte nicht<br />

entkernt, sondern man gewinnt<br />

das Mus oder meistens den Saft<br />

daraus. Die Kerne enthalten Blausäure<br />

und besitzen das typische<br />

Marzipan- bzw. Mandelaroma.<br />

Da die Blausäure im Inneren des<br />

Kerns eingeschlossen ist, gehen<br />

beim Überbrühen oder kurzen<br />

Zutaten:<br />

1 kg Gamskeule ohne<br />

Knochen<br />

1 Schweinsnetz<br />

150 g Wildfarce<br />

<strong>10</strong>0 g Semmelbrösel<br />

2 Bund frische Kräuter<br />

wie Petersilie, Thymian<br />

oder Kerbel<br />

Kochen in Wasser keine Blausäure<br />

und somit auch kein typischer<br />

Geschmack über. Beim langen Einlegen<br />

in Alkohol gehen nur Spuren<br />

150 g Lauch<br />

Salz und Pfeffer<br />

Wacholderbeeren, Pimentkörner<br />

Butterschmalz zum Anschwitzen<br />

Rotwein und Schlehensaft zum<br />

Aufgießen<br />

❱ Lauch und Kräuter sehr fein<br />

schneiden und in Butterschmalz<br />

anschwitzen. Farce mit den<br />

Bröseln und der kalten Lauchmischung<br />

vermengen. Falls die<br />

Masse zu trocken ist, etwas<br />

Schlagobers unterrühren. Masse<br />

mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

❱ Fleisch salzen, pfeffern und mit<br />

zerdrückten Wacholder- und Pimentkörnern<br />

einreiben und rundherum<br />

in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch abkühlen<br />

lassen. Die Oberseite des Fleisches mit Farce bestreichen.<br />

❱ Den Bratenansatz mit etwas Rotwein und Schlehensaft<br />

aufgießen.<br />

❱ Das Fleisch auf das gewässerte Netz setzen und einschlagen.<br />

Das Fleisch mit der Farce nach oben in einen<br />

Bräter setzen und etwa 3 Stunden bei 160 Grad Celsius<br />

zugedeckt braten. Eventuell noch etwas Flüssigkeit angießen.<br />

❱ Die letzten 30 Minuten ohne Deckel fertig braten, eventuell<br />

die Temperatur dazu erhöhen.<br />

❱ Die Gamskeule rasten lassen, in Scheiben schneiden<br />

und mit Saft und Schupfnudeln servieren.<br />

in den Ansatz über. Für „Schlehenoliven“<br />

werden die Früchte nach<br />

dem Frost mit Gewürzen in heißer<br />

Salzlake eingelegt.<br />

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Inhalt<br />

Aktue les S 3-6<br />

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch & Käse<br />

S 26<br />

Essig, Öl & KräuterS 27<br />

Aktuelles S 3-6<br />

Obst & GemüseS 28-29<br />

Milch & Käse S 26<br />

Essig, Öl & KräuterS 27<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Obst & GemüseS 28-29<br />

Wolfen & Kuttern … S 12<br />

Öste reichische Post AG, MZ 16Z040831 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 180 Wien<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Gewürze S 19<br />

Die Weißwurst – grenzenlose<br />

bayrische Tradition S 22<br />

Öste reichische Post AG, MZ 16Z040831 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 180 Wien<br />

Sulz oder Presswurst … S 7<br />

Messer-, Schleif- und<br />

Aufschni tsysteme S 20<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Hygiene in der<br />

Fleischerei S 22<br />

Teig und Pasta am Bauernhof<br />

S 15<br />

Die kleinen<br />

Waldschafe<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Sturm-Zeit hat begonnen<br />

… S 18<br />

Vielfältiger Messe-Herbst <br />

S 15<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In und um Österreich lebt eine gefährdete Schafrasse –<br />

Waldschafe sind direkte Nachkommen des Zaupelschafs.<br />

B<br />

Retouren an Postfach <strong>10</strong>0, 1350 Wien<br />

is etwa zum Jahr 1600<br />

war das Zaupelschaf das<br />

einzige Schaf in Mitteleuropa,<br />

und somit auch<br />

der einzige Lieferant für Wo le in<br />

diesen Breiten.<br />

Das Verschwinden des<br />

Zaupelschafs<br />

Als dann der Import der frühen<br />

Merinos und der englischen<br />

Fleischrassen begann, verlor<br />

das Zaupelschaf an Bedeutung<br />

– denn abgesehen von seiner<br />

Robustheit und Fruchtbarkeit<br />

hatte es keine Besonderheiten<br />

an sich. Ebenso maßgeblich am<br />

Verschwinden der Population<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 8/<strong>2023</strong><br />

Foto: Haslauer Hof<br />

Nahversorgung<br />

neu gedacht<br />

LASKA_Kleininserate_Hof&<strong>Markt</strong>_2021.in d 8 07.04.21 22:23<br />

Sulz oder Presswurst …<br />

Foto: epiximages/Adobe Stock<br />

… das ist hier die Frage. Von Katrin Schedler<br />

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Veränderungen zurückscheut,<br />

dem können sich oftmals ganz<br />

neue Türen öffnen. Neben klassischen<br />

Konzepten wie dem Ab-<br />

Hof-Laden mit Bedienung haben<br />

sich in der letzten Zeit auch neue<br />

Wege der Vermarktung etabliert,<br />

wie zum Beispiel Selbstbedienungs-Läden.<br />

Die Professionalisierung<br />

der Direktvermarktung<br />

ist für viele Landwirt ein zentrales<br />

Thema geworden, Möglichkeiten<br />

dazu gibt es die unterschiedlichsten.<br />

Hofladen mit<br />

Selbstbedienung<br />

Gerade für kleine Betriebe ist das<br />

Anbieten ihrer Produkte in einem<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 9/<strong>2023</strong><br />

Die mobile Schlachtung<br />

Gut gelebt, stre sfrei erlegt – so die Devise bei der Landmetzgerei Sieberer. Von Magdalena Mayr<br />

Ins_GWR_48x60mm_DE_<strong>2023</strong>.in d 1 24.07.<strong>2023</strong> 15:42:07<br />

Landwirt, ohne Stre s auf ihren<br />

letzten Weg begleiten. Nach<br />

der Betäubung beim Landwirt<br />

werden die Tiere in unseren<br />

Schlachtbetrieb gefahren, wo<br />

unter strengen Richtlinien der<br />

Schlachtvorgang ferti gestelt<br />

wird“, erzählt Caroline Sieberer.<br />

Der gesamte Proze s wird von<br />

Tierärzten vor Ort kontroliert<br />

und als Beweis mitgefilmt, somit<br />

ist eine Tierschutzverletzung<br />

unmöglich.<br />

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als diese in Massen verfügbar<br />

wurden lohnte sich die Verarbeitung<br />

der Mischwole des<br />

Waldschafes immer weniger. Im<br />

Bayrischen Wald, im Böhmerwald<br />

sowie im Mühl- und<br />

Waldviertel konnten sich<br />

wenige Restbestände halten,<br />

mit denen man in den späten<br />

1980er Jahren wieder Waldschafe<br />

zu züchten begann.<br />

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wird entweder in eine Kassa<br />

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Müller Glas & Co<br />

Ihr Partner für Glas und so<br />

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Sielaff Schweiz GmbH<br />

Rorschacherstraße <strong>11</strong>2<br />

CH-9450 Lüchingen (SG)<br />

Mail: info@at.sielaff.com<br />

Tel.: +41 79 93 331 45<br />

die Nr. 1 in Sachen Glas,<br />

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+ Immer alle Produkte im Blick<br />

+ Integrierte Kühlung bis 2°C<br />

+ Viele Bezahlmethoden möglich<br />

+ Umsätze und Bestände von<br />

überall auf der Welt im Blick<br />

+ Fachbreiten und Fachhöhen sind<br />

leicht und individuell anzupassen<br />

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bfm Ladenbau GmbH<br />

Lorcher Straße 19<br />

73547 Lorch-Waldhausen<br />

07172 92750-0<br />

www.bfm-ladenbau.de<br />

Fachmarkt in 4844 Regau & online<br />

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Erfahrung ist unser<br />

bester Rohstoff<br />

• Labstoffe<br />

• Kulturen<br />

• Gewürze/BIO<br />

• Kräuter/BIO<br />

• Kaseinmarken<br />

• Eisrohstoffe<br />

• Käsereiartikel<br />

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• Fruchtzubereitungen<br />

• Hygieneartikel<br />

• Siegelplatinen<br />

• Jogurtbecher<br />

• Käsepapier<br />

• Butterpapier<br />

• Käse etiketten<br />

Zudem führen wir ein ausführliches<br />

Sortiment an Verpackungen<br />

aus nachwachsenden Rohstoffen.<br />

Müller Gla<br />

Pacovis food solutions Österreich GmbH<br />

Zum Wiesfeld <strong>11</strong> A­2000 Stockerau<br />

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Seite 32, <strong>10</strong>-<strong>11</strong>/<strong>2023</strong><br />

SÜFFA<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Bester Service & höchste Qualität!<br />

Amjadi ist seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz und<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung ist Amjadi in der<br />

Lage, die höchste Qualität der<br />

Produkte zu garantieren. Dank<br />

ihr wird die Produktion von<br />

Wurstwaren bei unseren Kunden<br />

viel effektiver, was die Senkung<br />

der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />

und Kosten von zusätzlichen<br />

Därmen, aufgrund des geringeren<br />

Verbrauchs von Därmen pro <strong>10</strong>0<br />

kg der Füllung, nach sich zieht.<br />

In der Palette der Produkte sind<br />

alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />

Arten von Wurstwaren: von den<br />

kleinsten 16/18, in Schritten von<br />

2 mm, bis zu 28/30.<br />

Das Unternehmen Amjadi<br />

bietet seine Produkte in folgenden<br />

Formen: trocken gesalzen,<br />

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />

Streifen. Die Kunden erhalten<br />

Därme in drei Qualitätsklassen:<br />

IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

Besuchen Sie uns<br />

auf der SÜFFA<br />

Halle 7 Stand C51<br />

färbt Amjadi auch geräucherte<br />

Därme.<br />

Die angebotenen Saitlinge<br />

unterliegen besonderen Kontrollen.<br />

Als Produzent von Saitlingen<br />

hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />

ein umgesetztes und<br />

genehmigtes HACCP-System<br />

sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />

die Umsetzung der hygienischen<br />

Richtlinien garantieren. Amjadi<br />

liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />

zu den Kunden, um auf<br />

Wünsche schnell reagieren zu<br />

können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />

von Amjadi bei allen<br />

Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />

und Genossenschaften erhältlich!

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