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»DAS BIER ZERGEHT WORTWÖRTLICH IM MUND«
Elisa Raus gewann als erste Frau überhaupt die Weltmeisterschaft der
Biersommeliers in Italien. Fünf Fragen für angehende Bierkenner
Frau Raus, es ist schön, dass es eine so große Biervielfalt
gibt. Der Nachteil: Man verliert leicht den
Überblick. Was sind die wichtigsten Unterschiede?
Es gibt weltweit um die 150 Bierstile. Manche sind
sehr hopfenbetont und herb, etwa Pils oder Indian
Pale Ale (IPA), das gerade sehr populär ist. Andere
sind malzbetont, da zählen Porter- oder Stoutbiere
dazu. Man unterscheidet außerdem ober- und untergärige
Biere, da werden beim Brauen unterschiedliche
Hefearten benutzt. Hefe wandelt ja den Zucker in
Alkohol und Kohlensäure um, und obergärige Hefe
produziert als Nebenprodukt sogenannte Ester, die
einen fruchtigen Geschmack geben, etwa Bananenund
Nelkennoten bei Weizenbier. Untergärige Hefen
bringen hingegen nicht so viel Aroma ins Bier. Da
sind eher die anderen Rohstoffe für den Geschmack
verantwortlich: beim Pils der Hopfen, bei Lagerbieren
oft eine Kombination aus Malz und Hopfen. Natürlich
können auch untergärige Biere fruchtig sein, aber das
kommt dann oft aus dem Hopfen. Es ist ein bisschen
vertrackt – ein buntes Zusammenspiel aus Rohstoffen.
Welches Bier empfehlen Sie für den Sommer?
Zum Sommer passen leichtere Biere. Das Weizenbier
ist natürlich ein Klassiker mit seiner Fruchtigkeit und
Frische. Wer das mag, dem rate ich, belgisches Witbier
auszuprobieren. Auch da spielen Weizen und
fruchtige Hefe eine Rolle, dazu kommen Gewürze wie
Koriander und Orangenschalen. Auch Sauerbiere, die
durch Milchsäurebakterien oder wilde Hefen Säurenoten
entwickeln, passen zum Sommer. Sie sind
frisch, spritzig, mit einer leichten Säure und trocken
im Geschmack. Und sie löschen hervorragend den
Durst. Es kommt aber auch darauf an, zu was das Bier
gereicht wird: Zu Pils passen leichte und schärfere
Speisen, helles Fleisch oder Fisch. Zu einem Steak
würde ich hingegen kräftigeres Bier reichen, mit einem
stärkeren Malzkörper und mehr Alkohol. Die beiden
Partner – Speise und Bier – sollten gleichberechtigt
sein und die gegenseitigen Aromen hervorheben.
Wo sollte man Bier lagern?
Der Balkon ist fast die schlimmste Lagerstätte. Die
Feinde eines jeden Bieres sind Wärme und Sonnenlicht.
Sie lassen das Bier schneller altern und schaffen
Aromen, die nicht hineingehören. Bier sollte am besten
dunkel gelagert sein, in einer Kammer oder im Keller
mit konstanter Temperatur – um die zehn Grad wäre
ideal. Im Kühlschrank ist es oft zu kalt zum Trinken.
Viele Aromen entwickeln sich erst bei Raumtemperatur.
Aber der Klassiker ist ja, Bier im Tiefkühlfach
herunterzukühlen, wenn sich spontan Gäste ankündigen.
Davon rate ich ab: Der große Temperaturabsturz
kann zu einer Kältetrübung führen, außerdem leidet
das Aroma. Wie beim Wein gilt auch beim Bier: Nur
eine konstante Temperatur sichert konstante Qualität.
Flasche oder Glas?
Immer aus dem Glas! Denn die kleine Flaschenöffnung
schränkt die Sinne ein. Im Glas dagegen kann sich
der Geruch viel besser entfalten. Auch der leichte
Hefesatz, der sich etwa bei Weizenbier am Flaschenboden
absetzt, verteilt sich im Glas gleichmäßiger. Da
schmeckt man das volle Aroma schon beim allerersten
Schluck. Im Glas trifft die Flüssigkeit auch viel früher
auf die Zungenspitze, das Bier zergeht wortwörtlich
im Mund. Dabei gibt es quasi für jedes Bier das passende
Glas. Der Einfachheit halber empfehle ich aber,
zum Weinglas zu greifen. In dem bauchigen Glas
sieht man toll die Farbe, und der Schaum kann sich
vernünftig entwickeln. Man kann die Nase tief ins
Glas hineinhalten. Und Weingläser sind schön dünnwandig:
Die Flüssigkeit läuft wirklich komplett die
Zunge entlang. Bierhumpen haben natürlich auch
ihre Vorteile, gerade im Sommer: In dem dicken
Glas bleibt das Bier länger kühl. Aber für den Genuss
ist das Weinglas besser.
Wie schenkt man ein perfektes Bier ein?
Das Glas sollte zunächst wirklich sauber sein – Fett
killt jede Schaumkrone. Dann das Glas im 45-Grad-
Winkel halten und das Bier sachte einfließen lassen.
Gegen Ende das Glas langsam wieder aufrichten,
damit eine Schaumkrone entsteht. Der Schaum hat
dann eine größere Oberfläche, die einzelnen Bläschen
platzen auf, und die Aromen treten deutlicher
hervor, das Bier bleibt auch länger frisch. Und, ganz
wichtig – ob aus der Flasche oder dem Zapfhahn:
beides nicht in die Flüssigkeit reinhalten! Denn das
birgt die Gefahr von Verunreinigungen.