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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 3/2024

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14.02.24 09:27<br />

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 3/<strong>2024</strong><br />

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Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

AB HOF <strong>2024</strong>: Erfolgsgeschichte<br />

in Wieselburg S 4-5<br />

SpargelkücheS 11<br />

Pampelmuse oder Grapefruit?<br />

S 12<br />

Frühlingshafter Käsegenuss<br />

S 13<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Räuchern und Selchen… S 17<br />

Innovationen in der<br />

FleischverarbeitungS 25<br />

Frühlingshafte Fleischgerichte<br />

S 29<br />

Därme und Wursthüllen S 30<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Marion Ebner-Ebenauer im<br />

Gespräch S 7<br />

Alles Spargel! S 10<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Gute Geschäfte<br />

für alle<br />

Wie Märkte und eine Online-Präsenz den Umsatz ankurbeln.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Der direkte Verkauf von<br />

Obst, Gemüse, Milchprodukten,<br />

Fleisch und<br />

Wurstprodukten sowie Wein und<br />

anderen Erzeugnissen blickt auf<br />

eine lange Geschichte zurück.<br />

Das Einkaufen beim Bauern<br />

ums Eck gab es im Prinzip schon<br />

immer, was sich jedoch verändert<br />

hat, ist die Art und Weise wie<br />

Direktvermarkter ihre Produkte<br />

anbieten und auch sich selbst<br />

präsentieren. Während früher<br />

oft einfach gestaltete Hofläden<br />

ohne irgendein Marketing die<br />

Regel waren, ist die Direktvermarktung<br />

in den letzten zehn<br />

bis zwanzig Jahren professioneller<br />

geworden. Der direkte Verkauf<br />

von Lebensmitteln wurde zu<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

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Neu- und Gebrauchtgeräte<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 3/<strong>2024</strong><br />

Räuchern und Selchen<br />

V<br />

on den eher einfach<br />

gestalteten Methoden<br />

unserer Vorfahren bis<br />

hin zu den hochtechnisierten<br />

Räucheranlagen der Gegenwart<br />

hat sich diese Kunst im Laufe<br />

der Zeit entwickelt und verfeinert.<br />

Was sind die historischen<br />

Anfänge des Räucherns? Welche<br />

verschiedenen modernen Räuchertechnologien<br />

und -geräte<br />

gibt es? Wie sieht der Prozess<br />

des Räucherns im Detail aus und<br />

welche Produkte des Räucherns<br />

und Selchens sind nennenswert?<br />

Historische Anfänge<br />

des Räucherns<br />

Die Geschichte des Räucherns<br />

reicht weit zurück in die Vergangenheit<br />

der Menschheit. Schon<br />

in prähistorischen Zeiten nutzten<br />

unsere Vorfahren das Räuchern<br />

als Methodik, vorwiegend<br />

um Fleisch und andere Lebensmittel<br />

haltbar zu machen. Insbesondere<br />

das Schwarzgeselchte<br />

war eine verbreitete Technik, bei<br />

der Fleisch mit Salz eingerieben<br />

und dann über einem offenen<br />

Feuer geräuchert wurde. Diese<br />

Methode diente nicht nur der<br />

Konservierung, sondern sie verleiht<br />

dem Fleisch auch einen<br />

einzigartigen Geschmack und<br />

eine charakteristische Textur. In<br />

einigen ländlichen Gemeinden<br />

in Österreich wird diese traditione<br />

le Methode des Räucherns bis<br />

heute praktiziert, als eine Hommage<br />

an die Tradition und wegen<br />

der sich ergebenden Möglichkeit,<br />

hochwertige Lebensmittel herzuste<br />

len.<br />

Moderne Räuchertechnologien<br />

und -geräte<br />

Mit dem Fortschritt der Technologie<br />

wurden auch die Methoden<br />

des Räucherns weiterentwickelt.<br />

Heutzutage gibt es eine Vielzahl<br />

von modernen Räucherkammern<br />

und -anlagen, die eine präzise<br />

Kontro le über Temperatur,<br />

Luftfeuchtigkeit und Rauchintensität<br />

ermöglichen. Diese<br />

Geräte bieten eine effiziente<br />

und gleichmäßige Räucherung,<br />

was zu einer hervorragenden<br />

Qualität der Endprodukte führt.<br />

Zu diesen innovativen Technologien<br />

gehören computergesteuerte<br />

Räuchersysteme, die<br />

es den Fleischern ermöglichen,<br />

den Räucherprozess genau zu<br />

überwachen und anzupassen,<br />

um die gewünschten Ergebnisse<br />

zu erzielen. Darüber hinaus gibt<br />

es eine Vielzahl von Raucherzeugungstechniken,<br />

darunter<br />

Reiberauch, Flüssigrauch und<br />

die Verwendung von Holzspänen,<br />

die a le dazu beitragen, den<br />

einzigartigen Geschmack und die<br />

Textur der geräucherten Lebensmittel<br />

zu kreieren.<br />

Der Prozess des<br />

Räucherns<br />

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Das Räuchern und Selchen von Fleisch und anderen Lebensmitteln ist ein spannendes Handwerk, das<br />

eine lange Geschichte und eine Vielzahl von Techniken umfasst. Von Magdalena Mayr<br />

Der Prozess des Räucherns verlangt<br />

Erfahrung, Geduld und<br />

Fachwissen. Zuerst wird das<br />

Fleisch mit einer speziellen<br />

Mischung aus Salz, Gewürzen<br />

Ihr Partner für Planung,<br />

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und manchmal auch Zucker eingerieben,<br />

um den Geschmack zu<br />

verbessern und die Haltbarkeit<br />

zu erhöhen. Diese Mischung<br />

wird als Pökellake bezeichnet,<br />

und sie kann je nach den Vorlieben<br />

des Fleischers variieren.<br />

Nachdem das Fleisch gepökelt<br />

wurde, wird es in die Räucherkammer<br />

gelegt, wo es langsam<br />

und schonend über einem Rauch<br />

aus Holzspänen oder anderen<br />

Rauchquellen geräuchert wird.<br />

Während des Räucherprozesses<br />

nimmt das Fleisch den reichen<br />

Rauchgeschmack auf und entwickelt<br />

eine schöne Farbe und<br />

Textur. Und wie lange dauert<br />

das Ganze? Das hängt von verschiedenen<br />

Faktoren ab, einschließlich<br />

der Art des Fleisches,<br />

einem dynamischen und wachsenden<br />

Segment des Lebensmittelmarktes,<br />

welches von Kunden<br />

und Produzenten gleichermaßen<br />

geschätzt wird. Denn gerade für<br />

kleinere Betriebe können sich<br />

durch Direktvermarktung neue,<br />

lukrative Einnahmequellenen<br />

ergeben, wodurch auch<br />

ein nachhaltigeres Arbeiten<br />

möglich ist. Neben der Unabhängikeit<br />

von <strong>Markt</strong>preisen<br />

und Normvorgaben, höheren<br />

Einkommenssicherheit<br />

durch Selbstbestimmung<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 17<br />

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Seite 2, 3/<strong>2024</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

von Kurt<br />

& Michael<br />

Heinz<br />

Frühling ist Spargelzeit<br />

Es ist Frühling und der Spargel kommt früher denn je zum<br />

Vorschein. Der Frühling findet anscheinend wieder früher<br />

statt, wobei der Winter in diesem Szenario mancherorts zu<br />

einer Seltenheit verkommt. Eine Konstante, auf die man sich in der<br />

Direktvermarktung verlassen kann, ist jedoch die AB HOF-Messe,<br />

die in Wieselburg stattgefunden hat. Mit einem teilweise neuen<br />

Hallenkonzept und einem umfangreichen Rahmenprogramm lockten<br />

die 250 Austeller über 30.000 Besucher an. Passend dazu haben<br />

wir Ihnen Marketingtipps für die Direktvermarktung zusammengetragen<br />

und zeigen Ihnen, dass eine Kombination aus klassischen<br />

Vertriebswegen gepaart mit den neuen digitalen Methoden einen<br />

großen Mehrwert bringen kann. In Hof&<strong>Gast</strong> portraitieren wir den<br />

Spargelbauern Malafa aus Niederösterreich und in unserem Winzertalk<br />

sprechen wir mit Marion Ebner-Ebenauer über gesunde<br />

Böden und die Weisheit alter Rebstöcke. In Fleisch & <strong>Markt</strong> finden<br />

sich die Themen Rauch- und Kochanlagen, Wölfe, Kutter &<br />

Scherbeneis, Därme & Wursthüllen sowie ein Nachbericht zur<br />

Anuga FoodTec. Außerdem gibt es wieder viele Rezepte passend<br />

zur Jahreszeit, die Sie optimal für Ihre Kunden nachkochen können.<br />

Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-<br />

Bestellung (10 Ausgaben/€ 46,-) verpassen Sie zukünftig garantiert<br />

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Abo-Coupon (auf Seite 31), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren<br />

Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2024</strong> bereits<br />

zehnmal pro Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland.<br />

In der nächsten Ausgabe Ende April beleuchten wir die Themen<br />

Etiketten, Take-Away Verpackungen, <strong>Markt</strong>stände & Zubehör und<br />

in Hof&<strong>Gast</strong> die Themen Grill-Catering, Kombidämpfer und Vinothek-Ladenbau.<br />

In Fleisch & <strong>Markt</strong> setzen wir auf die Fachthemen<br />

Grillen & Gewürze, Veganes& Fleischersatz, Füllen & Klippen sowie<br />

Ausbildung. Weiters schauen wir uns in unserer Produktions-Serie<br />

die Herstellung von Nürnberger Bratwurst an. Dafür haben wir<br />

mit einem Nürnberger Fleischer gesprochen und ergründen das<br />

Geheimnis der originalen Bratwurst. Bis dahin wünschen wir Ihnen<br />

einen schönen Frühling.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,<br />

Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.<br />

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von<br />

Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung<br />

von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:<br />

Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & <strong>Markt</strong><br />

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),<br />

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,<br />

Petra Pachler, Clemens Kriegelstein, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien &<br />

GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

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Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

Erste Bank, IBAN: AT09 2011<br />

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und dem direkten Kontakt zu<br />

den Kunden, gibt es natürlich aus<br />

Herausforderungen, denen sich<br />

Direktvermarkter stellen müssen.<br />

Aktuell ist das veränderte<br />

Konsumverhalten aufgrund der<br />

Inflation sicherlich ein Punkt, den<br />

auch regionale Hofläden, Fleischereien<br />

etc. betrifft. Gleichzeitig<br />

wurden Direktvermarkter mit<br />

den Jahren zu kleinen Lebensmittelunternehmern,<br />

die eine<br />

Reihe an rechtlichen Vorgaben<br />

beachten müssen. Und dann ist<br />

da noch der Handel, der regionale<br />

Produkte für sich als „Imageprodukte“<br />

erkannt hat und so mit den<br />

regionalen Direktvermarktern in<br />

Konkurrenz tritt. Und dennoch:<br />

KonsumentInnen wissen um die<br />

Vorteile von Hofläden und Co.<br />

und schätzen den direkten Kontakt<br />

zum Erzeuger mehr denn je.<br />

Mit ein paar kleinen Tipps kann<br />

die eigenen Marketingstrategie<br />

angepasst und verbessert werden,<br />

was nicht nur eine Steigerung<br />

der Bekanntheit zur Folge<br />

haben kann, sondern im besten<br />

Fall auch eine Umsatzsteigerung.<br />

Märkte und<br />

Veranstaltungen<br />

Lokale Märkte und Veranstaltungen<br />

sind eine gute Möglichkeit,<br />

auch außerhalb des Hofladens<br />

mit Kunden direkt in Kontakt<br />

zu treten. Für viele Direktvermarkter<br />

ist der wöchentliche<br />

Bauernmarkt eine wichtige Vertriebsmöglichkeit,<br />

die regemäßig<br />

genutzt wird. Der Vorteil von<br />

Märkten liegt auf der Hand: Konsumenten<br />

schätzen die frischen,<br />

saisonalen Produkte direkt<br />

vom Bauernhof, die meist auch<br />

geschmacksintensiver sind als<br />

die Ware im Handel. Außerdem<br />

kommen die Produkte aus der<br />

Region und punkten mit kurzen<br />

Transportwegen. Die Interaktion<br />

zwischen Verbrauchern und<br />

Landwirten ist ein weiterer Vorteil<br />

von Märkten. Kunden können<br />

Fragen zu Anbau und Herstellung<br />

stellen, sich über den Betrieb<br />

informieren und sogar Tipps für<br />

die Lagerung und auch Zubereitung<br />

erhalten. Auf diese Weise<br />

haben die unterschiedlichsten<br />

Direktvermarkter ihren Stammkundenkreis<br />

bereits erweitert<br />

und auch Laufkundschaft wird<br />

angesprochen. Doch nicht nur<br />

Bauern- und Wochenmärkte<br />

sind eine lukrative Einnahmequelle<br />

und Werbefläche, sondern<br />

auch Veranstaltungen, die vielleicht<br />

nur einmal im Jahr stattfinden.<br />

Ein Beispiel hierfür wäre<br />

das Genuss-Festival im Wiener<br />

Stadtpark im Mai, bei dem ausgesuchte<br />

Spezialitäten aus ganz<br />

Österreich eine Bühne bekommen.<br />

Aber auch Events rund um<br />

den Wein, wie z.B. die Weintour<br />

Weinviertel im April, sind vor<br />

allem für Winzer eine Möglichkeit,<br />

neue Kunden zu gewinnen.<br />

Online-Kommunikation<br />

Schätzungsweise 4 von 5 Verbrauchern<br />

nutzen Suchmaschinen<br />

im Internet, um sich über lokale<br />

Geschäfte zu informieren. Das<br />

heißt, dass die Online-Präsenz von<br />

Betrieben nicht zu unterschätzen<br />

ist. Es macht durchaus Sinn, sich<br />

um eine ansprechende Website<br />

zu kümmern, wobei wesentliche<br />

Informationen wie Öffnungszeiten,<br />

Standort und Kontaktmöglichkeiten<br />

nicht fehlen sollten.<br />

Außerdem ist ein kurzer Streifzug<br />

durch das Produktsortiment<br />

sowie eine kurze Betriebs-Vorstellung<br />

sinnvoll und ein Onlineshop<br />

emöglicht es auch Kunden, die<br />

weiter weg wohnen, Ihre Produkte<br />

zu erwerben. Ansprechende Bilder<br />

und Hinweise auf verschiedene<br />

Services, die angeboten werden<br />

wie z.B. Catering-Angebote oder<br />

die Zusammenstellung von individuellen<br />

Präsentkörben, animieren<br />

Kunden zusätzlich zum Kauf.<br />

Nach wie vor gelten auch Plattformen<br />

wie Facebook, Instagram<br />

und Co. als beliebte Informationsquelle,<br />

die in der Basis-Version<br />

auch nichts kosten (vom Zeitaufwand<br />

abgesehen). Die Digitalisierung<br />

hat die Direktvermaktung<br />

beeinflusst, wer dieser Entwicklung<br />

offen gegenüber steht, dem<br />

stehen kreative Marketing-Möglichkeiten<br />

zur Verfügung. Das<br />

reicht von Schnapschüssen von<br />

Ihrem Hof auf Instagram bis hin<br />

zur Story über das Arbeiten und<br />

Leben auf dem Bauernhof. Hier<br />

gibt es so manche Landwirte,<br />

die erfolgreich auf Social Media-<br />

Kanälen unterwegs sind und<br />

sogar mittlerweile einen Kultstatus<br />

erreicht haben. Auf diese<br />

Weise kann den Konsumenten<br />

gezeigt werden, wer hinter dem<br />

Produkt steht und vor allem auch<br />

welche Arbeit damit verbunden<br />

ist – und das auf kreative, digitale<br />

Weise.<br />

Foto: bobex73/Adobe Stock


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 3, 3/<strong>2024</strong><br />

60-jähriges Jubiläum<br />

Foto: Selina Urich<br />

60 Jahre Versandhandel für<br />

die Landwirtschaft: Im<br />

Bereich Landtechnik und Agrarbedarf<br />

galt FAIE bereits in den<br />

60er Jahren als Vorreiter für den<br />

Handel über den Versandweg.<br />

1964 verließ das erste Paket den<br />

FAIE Versandhandel mit Agrarzubehör<br />

und einem Landmaschinenersatzteil.<br />

Was mit einem<br />

überschaubaren Sortiment und<br />

einem kleinen Katalog begann,<br />

entwickelte sich zum europaweit<br />

größten Versandprogramm<br />

für landwirtschaftliche Betriebsführer.<br />

Eine abwechslungsreiche<br />

Auswahl an über 30.000<br />

landwirtschaftlichen Artikeln<br />

erwartet Landwirte. Vom kleinen<br />

Bit bis hin zum Weidezaungerät<br />

findet sich ein breites Sortiment<br />

für den ländlichen Raum und<br />

Agrarzubehör rund um den Hof.<br />

Jubiläumskatalog für<br />

landwirtschaftliche<br />

Betriebe<br />

Außerdem ist der neue FAIE<br />

Jubiläumskatalog da: Mit über<br />

700 Seiten präsentiert er sich als<br />

das ultimative Nachschlagewerk<br />

für alle landwirtschaftlichen<br />

Betriebe. FAIE, das renommierte<br />

Versandhandelsunternehmen im<br />

Bereich der Landwirtschaft, feiert<br />

im Jahr <strong>2024</strong> sein 60-jähriges<br />

Bestehen und bietet eine beeindruckende<br />

Vielfalt an Produkten<br />

und Lösungen für alle Landwirte.<br />

Von innovativen Geräten bis hin<br />

zu bewährten Werkzeugen, der<br />

Katalog präsentiert die gesamte<br />

Bandbreite der modernen Landwirtschaft.<br />

Im Laufe des Jubiläumsjahres<br />

wird FAIE zahlreiche<br />

spezielle Jubiläumsaktionen und<br />

Angebote für seine Kunden bereithalten.<br />

Neben Rabatten, Sonderpreisen<br />

und tollen Gewinnspielen<br />

können sich die Kunden auf das<br />

große Jubiläumsgewinnspiel ab<br />

dem 20. Februar <strong>2024</strong> freuen.<br />

Mit jeder Bestellung im Wert von<br />

60.- Euro erhalten die Kunden<br />

eine Gewinnnummer und haben<br />

die Chance, einen von 60 Preisen<br />

wie Rasenrobotern, Kompressoren,<br />

Werkzeugen und mehr zu<br />

gewinnen.<br />

Angebote und<br />

Aktionen<br />

Zusätzlich zu den Jubiläumsaktionen<br />

bietet FAIE seinen Kunden<br />

im Jubiläumsjahr ein erweitertes<br />

Rückgaberecht und eine Geldzurück-Garantie<br />

von 60 Tagen.<br />

Dies unterstreicht das Vertrauen<br />

des Unternehmens in seine Produkte<br />

und seinen Kundenservice.<br />

Im Rahmen des Jubiläums wird<br />

FAIE auch spezielle Aktionswochen<br />

im Fachmarkt veranstalten.<br />

In diesen Wochen werden<br />

ausgewählte Produkte zu besonders<br />

attraktiven Preisen angeboten,<br />

und natürlich darf auch das<br />

beliebte gratis 6-er Tragerl Bier<br />

nicht fehlen. Magdalena Berger,<br />

Prokuristin bei FAIE, äußerte<br />

sich begeistert über das Jubiläum<br />

und die neuen Angebote: „Wir<br />

freuen uns sehr, unser 60-jähriges<br />

Bestehen mit unseren Kunden<br />

und Partnern feiern zu können.<br />

Wir möchten unseren Kunden<br />

mit den Jubiläumsaktionen und<br />

-angeboten etwas zurückgeben<br />

und ihnen zeigen, wie sehr wir<br />

sie schätzen.“<br />

Info<br />

FAIE HandelsgmbH<br />

Handelsstraße 9<br />

A-4844 Regau<br />

Tel.: 07672/716-0<br />

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Saatgut: 28 neue Sorten<br />

Pflanzenzüchter versorgen<br />

Österreichs Betriebe mit<br />

innovativen und gesunden Sorten<br />

in Form hochwertigen Saatguts.<br />

Schaderreger und abiotische<br />

Faktoren wie anhaltende Dürrephasen<br />

und Starkregenereignisse<br />

stellen die Landwirtschaft<br />

vor große Herausforderungen.<br />

Die Betriebe sind daher auf klimafitte<br />

und standortangepasste<br />

Sorten angewiesen. „Um einen<br />

hohen Selbstversorgungsgrad<br />

an hochwertigen Lebensmitteln<br />

sicherzustellen, stellen die<br />

Pflanzenzüchter und die Saatgutwirtschaft<br />

in Österreich den<br />

landwirtschaftlichen Betrieben<br />

Original-Saatgut und damit<br />

auch hitzetolerante und Krankheits-resistente<br />

Sorten zur Verfügung.<br />

Von den 67 neuen Sorten<br />

sind 24 (36 %) von Mitgliedern<br />

von Saatgut Austria gezüchtet<br />

worden. Das zeigt die enorme<br />

Innovationskraft der heimischen<br />

Züchter“, so Michael Gohn,<br />

Obmann von Saatgut Austria.<br />

Vor allem bei Getreide, Kartoffel,<br />

Soja, Ölkürbis und Rispenhirse<br />

können die heimischen Züchter<br />

Erfolge vorweisen. Aktuell sind<br />

1.238 Sorten in der Österreichischen<br />

Sortenliste eingetragen.<br />

Eine stete Versorgung mit neuen<br />

Sorten, die den aktuellen Herausforderungen<br />

gewachsen sind, ist<br />

für die Selbstversorgung in Österreich,<br />

aber auch für eine effiziente<br />

Landwirtschaft enorm wichtig.<br />

www.saatgut-austria.at<br />

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PRODUZENTEN


Seite 4, 3/<strong>2024</strong><br />

AB HOF Nachbericht<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Fotos: MS Foto/Abb Hof Messe<br />

AB HOF <strong>2024</strong>: Erfolgsgeschichte in Wieselburg<br />

Die AB HOF <strong>2024</strong>, die von<br />

8. bis 11. März in Wieselburg<br />

stattfand, übertraf<br />

alle Erwartungen und knüpfte<br />

nahtlos an die Erfolge der Vor-<br />

Corona-Jahre an: Mit rund 250<br />

Aussteller und über 30.000<br />

Besucher unterstreicht die Messe<br />

damit ihre Bedeutung als wichtigste<br />

Plattform für die bäuerliche<br />

Direktvermarktung im<br />

deutschsprachigen Raum.<br />

Prominente Eröffnung<br />

und hochkarätige Prämierungen<br />

Zahlreiche Ehrengäste, darunter<br />

Bundesminister Norbert Totschnig,<br />

LH-Stellvertreter Stephan<br />

Pernkopf in Vertretung von Landeshauptfrau<br />

Johanna Mikl-Leitner,<br />

LK-Ö Präsident Josef Moosbrugger<br />

und LK-NÖ Präsident<br />

Abg.z.NR Johannes Schmuckenschlager,<br />

feierten bei der Eröffnung<br />

die Erfolgsgeschichte der<br />

AB HOF. Im Rahmen der Messe<br />

wurden auch die Gewinner:innen<br />

der Produktprämierungen ausgezeichnet.<br />

In acht Wettbewerben<br />

mit über 3.800 Einreichungen<br />

wurden 120 Siegerprodukte<br />

prämiert. Der Titel „Produzent:in<br />

des Jahres“, gesponsert von „Das<br />

LebensmittelHANDWERK“, ging<br />

an zwei Betriebe mit exakt gleicher<br />

Punkteanzahl: Obstkulinarium<br />

Familie Pohler aus Raasdorf<br />

(NÖ) und Firlingerhof aus Scharten<br />

(OÖ).<br />

Top-Themen der Messe<br />

stießen auf großes<br />

Interesse<br />

Die AB HOF <strong>2024</strong> setzte mit<br />

ihren Schwerpunkten Milch- und<br />

Fleischverarbeitung, Social Media<br />

in der Direktvermarktung und<br />

Hofnachfolge wichtige Trends in<br />

der Branche. Fachvorträge, Workshops<br />

und Podiumsdiskussionen<br />

boten den Besucher:innen wertvolles<br />

Know-how und Gelegenheit<br />

zum Austausch.<br />

Erfolgsbilanz und<br />

Ausblick<br />

„Die AB HOF <strong>2024</strong> war ein voller<br />

Erfolg“, freut sich Marion Heim,<br />

die seit 1. März die Geschäftsführung<br />

der Messe Wieselburg<br />

übernommen hat. „Die Messe<br />

hat eindrucksvoll bewiesen,<br />

dass die bäuerliche Direktvermarktung<br />

eine dynamische und<br />

zukunftsorientierte Branche ist.<br />

Die enorme Besucherzahl und<br />

die positive Stimmung unter<br />

den Ausstellerinnen und Ausstellern<br />

sind ein starkes Signal<br />

für die Bedeutung der AB HOF<br />

als zentrale Drehscheibe und<br />

Impulsgeber für diesen Sektor.<br />

Damit ist die Spezialmesse ein<br />

wichtiger Faktor für die Stärkung<br />

der regionalen Wirtschaft<br />

und die Bewusstseinsbildung für<br />

die Qualität heimischer Lebensmittel.“<br />

Werner Roher, der ab 1995<br />

wesentlich an der Entwicklung<br />

der Messe beteiligt war, blickt<br />

mit Stolz auf die Entwicklung der<br />

AB HOF zurück: „Vor 29 Jahren<br />

haben wir mit der AB HOF eine<br />

Vision gestartet, die heute Realität<br />

geworden ist. Die AB HOF<br />

ist zu einer Erfolgsgeschichte<br />

geworden, die weit über die Grenzen<br />

Österreichs hinausreicht.“<br />

Projektleitung Barbara Völkl<br />

freut sich bereits auf die nächste<br />

AB HOF, die vom 7. bis 10. März<br />

2025 stattfindet: „Das große<br />

Interesse der Besucherinnen<br />

und Besucher sowie die positive<br />

Resonanz der Ausstellerinnen<br />

und Aussteller bestätigen uns<br />

in unserer Arbeit. Der Erfolg der<br />

AB HOF <strong>2024</strong> macht mich stolz<br />

und zeigt, dass wir mit unserem<br />

Konzept auf dem richtigen Weg<br />

sind. Wir haben schon jetzt zahlreiche<br />

Ausstelleranmeldungen<br />

für nächstes Jahr erhalten und<br />

freuen uns, wenn der Hahn zum<br />

30-jährigen Jubiläum krähen<br />

wird.“<br />

VORSCHAU: OUTDOOR<br />

Erlebnistage <strong>2024</strong><br />

Das nächste Highlight im Messekalender<br />

Wieselburg wartet<br />

bereits: Vom 6. bis 7. April finden<br />

die OUTDOOR Erlebnistage statt<br />

- die perfekte Gelegenheit für<br />

alle, die das Abenteuer im Freien<br />

suchen. Philipp Jelinek, bekannt<br />

aus „Fit mit Philipp“, wird mit<br />

seinem motivierenden Vortrag<br />

„Alles ist möglich“ zu neuen Zielen<br />

inspirieren und anschließend<br />

zum gemeinsamen Workout<br />

motivieren.<br />

Die NÖ-GRILLOPEN (9.<br />

Niederösterreichische Landesgrillmeisterschaft<br />

und Ripperlmeisterschaft)<br />

sowie eine<br />

Genussmeile mit kulinarischen<br />

Spezialitäten aus Foodtrucks<br />

versprechen eine genussvolle<br />

Zeit. In Skate Sessions kann man<br />

Tricks am Board zum Besten<br />

geben oder zahlreiche weitere<br />

Sportarten wie Bogenschießen,<br />

Klettern und American Football<br />

ausprobieren. Das Bundesheer<br />

zeigt in der „Erlebniswelt<br />

Bundesheer“ Survivaltrainings,<br />

Flugsimulation, Nachsichtbrillen<br />

uvm. Zahlreiche Aussteller:innen<br />

zeigen was es für das perfekte<br />

Outdoor-Erlebnis braucht. Vom<br />

Campingvan bis zum Kanu. Kurz<br />

gesagt: Die OUTDOOR Erlebnistage<br />

sind ein Wochenende voller<br />

unvergesslichem Spaß und<br />

Genuss für die ganze Familie.<br />

Weitere Informationen und das<br />

abwechslungsreiche Programm<br />

gibt es online unter:<br />

www.outdoor-messe.at


& Hof <strong>Markt</strong><br />

AB HOF Nachbericht<br />

Seite 5, 3/<strong>2024</strong><br />

AB HOF<br />

Foto: ferhaterdem/Adobe Stock • Blitzlichterfotos: Michael Heinz<br />

Noch mehr Blitzlichter finden Sie auf<br />

unserer Homepage unter<br />

www.hofundmarkt.at/rueckblick-ab-hof-<strong>2024</strong>/67882<br />

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exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und<br />

Verpackungstechnik am österreichischen <strong>Markt</strong>.<br />

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Seite 6, 3/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Buchtipps<br />

Dutch Oven<br />

Jeder kann grillen! So lautet die Devise von Michael, der<br />

als The BBQ Bear auf YouTube bereits 120.000 Abonnenten<br />

mit seinen Grill- und Dutch-Oven-Videos begeistert.<br />

Mit seinen Tipps, Tricks und besten Rezepten wird<br />

das Grillen zum Kinderspiel. Die wichtigsten Grundlagen<br />

für Grill und Dutch Oven werden verständlich erklärt.<br />

Die Top Ten der beliebtesten The-BBQ-Bear-Grill- sowie<br />

Dutch-Oven-Rezepte wurden für zu Hause aufbereitet –<br />

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ISBN: 978-3-7459-2120-5<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Fleisch aus dem Labor: Es geht<br />

um mehr<br />

Vor Kurzem ist die Diskussion rund um Laborfleisch neu entbrannt.<br />

Grund dafür war eine Umfrage, laut der zwei Drittel<br />

der Österreicherinnen und Österreicher für eine Zulassung von<br />

Laborfleisch sind. Dass ich als Bauer mit dieser Einstellung nicht<br />

viel anfangen kann, liegt auf der Hand. Den meisten meiner Berufskolleginnen<br />

und -kollegen wird es wohl ähnlich gehen. Bei aller<br />

persönlichen Betroffenheit sollten wir aber nicht vergessen, dass es<br />

nicht nur auf unser eigenes Leben eine enorme Auswirkung hätte,<br />

wenn unser Fleisch künftig aus dem Labor und nicht mehr vom<br />

Bauernhof kommt.<br />

Der gesamte Tourismus- und Freizeitsektor etwa würde darunter<br />

leiden, wenn es keine tierhaltende Landwirtschaft mehr gäbe.<br />

Österreich ist ein Paradies zum Wandern, Radeln und Skifahren.<br />

Unsere wunderschöne Landschaft können wir aber nur deshalb<br />

für all diese Aktivitäten nutzen, weil sie von den Bäuerinnen und<br />

Bauern hier bewirtschaftet wird. Unsere Skipisten zum Beispiel<br />

würden verwalden, wenn sie nicht gemäht oder von Wiederkäuern<br />

wie Kühen abgefressen würden. Aber Österreich ohne Skifahren?<br />

Undenkbar.<br />

Und noch ein Gedanke, der uns als Gesellschaft in der Laborfleisch-Frage<br />

beschäftigen sollte: Eine kleinstrukturierte Landwirtschaft<br />

ist widerstandsfähig. Zu Beginn des Ukraine-Krieges sind die<br />

großen Produktionsbetriebe dort zerstört worden. Die Versorgung<br />

der Menschen übernehmen seither die kleinen Bauernhöfe, die kein<br />

Angriffsziel sind. Wenn wir unsere Lebensmittelproduktion an<br />

wenige große Unternehmen abgeben, machen wir uns also angreifbar.<br />

In Zeiten wie diesen kein angenehmer Gedanke, wie ich finde.<br />

Das sind nur zwei Beispiele, die zeigen, dass unsere ganze Gesellschaft<br />

enorm von einem Umstieg auf Laborfleisch betroffen wäre.<br />

Und genau das gilt es in der Diskussion zu kommunizieren – und<br />

zwar auch von uns Bäuerinnen und Bauern. Wenn wir die Lebensmittelproduktion<br />

selbst in der Hand behalten, dann können wir sie<br />

so gestalten, wie wir es möchten. Denn in Österreich können wir<br />

mitbestimmen. Überall anders entscheiden andere für uns, was<br />

auf unsere Teller kommt. Und ich kann mir nicht vorstellen, dass<br />

zwei Drittel der Konsumentinnen und Konsumenten das möchten.<br />

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Veganer Lieblingskuchen<br />

Bienenstich, Prinzregententorte, Donauwelle, Baumkuchen:<br />

Wer liebt sie nicht, die altbekannten Kuchenklassiker?<br />

Doch wer mit der Zeit gehen und auf tierische<br />

Produkte verzichten möchte, muss auch auf viele der<br />

heißgeliebten Lieblingskuchen verzichten – oder? Jetzt<br />

nicht mehr! Denn mit diesem Backbuch werden Kuchenträume<br />

wahr – und dem veganen Genuss steht ab sofort<br />

nichts mehr im Weg. In diesem Buch erwarten Interessierte<br />

50 vegane Rezepte für Klassiker und Lieblingskuchen.<br />

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Produktform: Hardcover<br />

Seitenzahl: 128<br />

Format : 17,5cm x 21,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-2092-5<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Winterliches Venedig<br />

Wurde dem TV-Historiker Marmaduke Godolphin seine<br />

Rücksichtslosigkeit zum Verhängnis? Godolphin ist alles<br />

andere als ein umgänglicher Zeitgenosse und berüchtigt<br />

für seinen Narzissmus. Um seine ins Stocken geratene<br />

Fernsehkarriere zu befeuern, plant der Duke die<br />

Inszenierung einer sensationellen historischen Entdeckung<br />

rund um zwei Morde an Mitgliedern der Medici-<br />

Familie im 16. Jahrhundert. Auch ehemalige Schüler und<br />

Weggefährten aus seiner Zeit in Cambridge hat er dazu<br />

nach Venedig eingeladen. Doch bevor es zur Enthüllung<br />

kommt, wird Godolphin tot in einem canale aufgefunden.<br />

Ermittlerin Valentina Fabbri hat Verdächtige genug.<br />

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Klappenbroschur, 320 Seiten<br />

Maße: 135 mm210 mm<br />

22 Euro<br />

ISBN 978-3-85256-895-9<br />

Foto: Folio Verlag<br />

Kulinarischer Sylt-Urlaub<br />

Wen das Fernweh plagt, kann sich zumindest schon einmal<br />

kulinarisch auf den nächsten Sylt-Urlaub einstimmen.<br />

Ob ein Abendessen in den Sylter Restaurants oder<br />

ein sommerlicher Grillabend am Strand, deftige Hausmannskost,<br />

frisches aus dem Meer und kreative Surf<br />

& Turf Gerichte bringen die deutsche Lieblingsinsel auf<br />

den heimischen Esstisch.<br />

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Seitenzahl: 80<br />

Preis: 12 Euro<br />

Produktform: Hardcover<br />

Format : 17,5cm x 21,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-2139-7<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Grillen als Leidenschaft<br />

Arne Schunck alias Der King of Grill zeigt in seinem ersten<br />

Buch grandiose und kreative Rezepte. Hier vereinen<br />

sich 80 BBQ-Rezepte, Erklärungen zu Fleisch-Cuts und<br />

Grill-Varianten, Life-Hacks rund ums Feuer sowie außergewöhnliche<br />

Rubs und Marinaden komplementiert mit<br />

Basic-Rezepten.<br />

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www.emf-verlag.de<br />

Produktform: Hardcover<br />

Seitenzahl: 208<br />

Format : 21,5cm x 26,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-1487-0<br />

Foto: Edition Michael Fischer


Bio-Branchenverzeichnis<br />

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Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 3/<strong>2024</strong><br />

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Manfred und<br />

Marion Ebner-<br />

Ebenauer.<br />

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„Ich hoffe, dass wir mit unseren alten<br />

Reben in Pension gehen werden!“<br />

Marion Ebner-Ebenauer über gesunde Böden und die Weisheit alter Rebstöcke.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Weinviertel und Grüner<br />

Veltliner gehören einfach<br />

zusammen. Was zeichnet<br />

den Grünen Veltliner aus<br />

dem Hause Ebner-Ebenauer<br />

aus?<br />

Das Weinviertel ist ja sehr groß,<br />

deshalb sind die Weintypen<br />

auch sehr unterschiedlich. Was<br />

uns in Poysdorf, im nordöstlichen<br />

Weinviertel, und auch<br />

Falkenstein auszeichnet, ist der<br />

unglaublich hohe Kalkanteil in<br />

den Böden. Wenn es heißt der<br />

„pfeffrige Grüne Veltliner“, muss<br />

man sagen, in Poysdorf und Falkenstein<br />

ist das der weiße Pfeffer<br />

und nicht der schwarze Pfeffer,<br />

an den jeder denkt. Ich würde<br />

die Weine eher als salzig-pfeffrig<br />

beschreiben. Wir möchten die<br />

Bodenprofile sprechen lassen,<br />

weshalb wir sieben verschiedene<br />

Einzellagen keltern, jeder mit seinem<br />

eigenständigen Charakter.<br />

Manfreds Großvater hat in den<br />

20er Jahren in Paris studiert und<br />

hat französische Rebsorten lieben<br />

gelernt und deshalb ist die<br />

Hälfte unserer Fläche mit Grüner<br />

Veltliner und die andere Hälfte<br />

mit Burgundersorten wie Chardonnay,<br />

Weißburgunder aber<br />

auch Pinot Noir und St. Laurent<br />

bepflanzt. Die alten Reben, die<br />

ältesten sind über 70 Jahre alt,<br />

sind dabei unser wertvollster<br />

Schatz. Nur ein alter Rebstock<br />

kann die Vielschichtigkeit des<br />

Bodens derart widerspiegeln.<br />

Wir setzen auf den Faktor Zeit<br />

und biodynamischen Anbau,<br />

kein Schnickschnack soll den<br />

Wein, wie die Natur ihn schenkt,<br />

verfälschen.<br />

Bio ist für Sie Pflicht. Welche<br />

Vorteile bringt Bio?<br />

Geht in Zukunft überhaupt<br />

ein Weg an Bio vorbei?<br />

Ich glaube ehrlich gesagt nicht,<br />

wenn man langfristig an Qualität<br />

interessiert ist. Wir haben<br />

immer heftigere Wetterkapriolen,<br />

immer längere Hitze- und<br />

Trockenheitsperioden und wir<br />

haben bei uns im nordöstlichen<br />

Weinviertel keine Möglichkeit<br />

der Bewässerung. Das heißt, wir<br />

müssen darauf achten, dass in<br />

unseren Böden sehr viel Wasser<br />

gespeichert werden kann. Weil<br />

was ist ein gesunder Boden? Ein<br />

gesunder Boden ist einer, der<br />

gut durchlüftet ist, einer der das<br />

Wasser und die Nährstoffe festhält<br />

und einen gesunden Lebensraum<br />

für die Mikroorganismen<br />

bieten kann. Das schaffst du nur<br />

mit einer biologischen oder biodynamischen<br />

Bewirtschaftung.<br />

Wir arbeiten mit Kompostierung,<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 12 ›


Seite 8, 3/<strong>2024</strong><br />

Wein<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Foto: ARGE Heumilch Foto: Maximilian Salzer<br />

also mit Rinder- und Pferdemist,<br />

und bauen so einen höheren<br />

Humusgehalt in den Böden auf.<br />

Nur ein humusreicher Boden<br />

Info<br />

Veranstaltungs-Tipp:<br />

Am 6. und 7. April <strong>2024</strong> findet<br />

wieder die Weintour<br />

Weinviertel statt. Eine<br />

Vielzahl an Weingütern<br />

öffnen ihre Pforten und<br />

präsentiert den neuen<br />

Weinjahrgang, dabei darf nach<br />

Herzenslust verkostet werden.<br />

Mit dabei ist auch das<br />

Weingut Ebner-Ebenauer inkl.<br />

POP-UP Restaurant im Salon.<br />

www.weintour.at<br />

Heuqualitäten<br />

ausgezeichnet<br />

Am 9. März <strong>2024</strong> wurden im Rahmen<br />

der Heugala <strong>2024</strong> die besten Heuproduzenten<br />

Österreichs im Salzburg Congress<br />

ausgezeichnet. In insgesamt fünf<br />

Kategorien erhielten Heumilchbäuerinnen<br />

und -bauern Preise für ihre besten Heuqualitäten.<br />

Bei den Heumeisterschaften <strong>2024</strong><br />

erhielt das hervorragende Heu Österreichs<br />

höchste Anerkennung. Eine renommierte<br />

Expertenjury bewertete knapp 600 Heuproben<br />

nach Kriterien wie Nährstoff-,<br />

Energie- und Mineralstoffgehalt sowie<br />

nach Farbe und Geruch. Die Ehrung der<br />

drei besten Heuproduzenten in insgesamt<br />

fünf Kategorien fand am 9. März <strong>2024</strong> im<br />

Salzburg Congress statt. Die Produktion<br />

des wirtschaftseigenen Grundfutters ist<br />

gerade in der Heuwirtschaft ein entscheidender<br />

Erfolgsfaktor. Heumilch zeichnet<br />

sich dadurch aus, dass mindestens 75 Prozent<br />

der Energie- und Proteinversorgung<br />

der Milchtiere aus Gras und Heu stammen.<br />

Bei Bio-Heumilch liegt der Anteil bei mindestens<br />

85 Prozent. Die höchste Güte des<br />

Grundfutters ist also die Basis für beste<br />

Heumilchspezialitäten.<br />

www.heumilch.com<br />

kann Wasser halten. Wenn man<br />

einer Rebe nur Stickstoff als<br />

Kunstdünger zur Verfügung stellt,<br />

verlernt sie zu kommunizieren.<br />

Das Bodenleben kann man sich<br />

wie ein Gehirn vorstellen: Diese<br />

ganzen Pflanzen kommunizieren<br />

über die Wurzelsäfte und wenn<br />

die Rebe immer nur leicht verfügbaren<br />

Stickstoffdünger hingeschmissen<br />

bekommt, dann wird<br />

sie nicht mehr mit der Umgebung<br />

in Kontakt treten. Aber sobald<br />

eine Stresssituation auftritt,<br />

ist hier keiner mehr der helfen<br />

kann. Die Pflanze hat sich selbst<br />

isoliert und ist nun auf sich selbst<br />

gestellt und anfälliger für Krankheiten.<br />

Selbst die Herbizid Verfechter<br />

können die Vorteile von<br />

Kompost nicht leugnen. Das Tierische<br />

und die Kreislaufwirtschaft<br />

ist altes Bauern-Brauchtum, aber<br />

es ist aufwendig und teuer. Es ist<br />

auch unglaublich, wie leicht man<br />

das Tierische im Weingarten<br />

fördern kann, mit einer blühenden<br />

Begrünung, alleine was eine<br />

hohe Regenwurmpopulation an<br />

Bodenleben bringt ist unglaublich!<br />

Wein und Klimawandel. Wie<br />

wird sich der Weinbau im<br />

Weinviertel in den nächsten<br />

Jahren verändern?<br />

Also ich hoffe, dass wir mit unseren<br />

alten Reben in Pension gehen<br />

werden. Robust genug sind sie auf<br />

jeden Fall. Sie wurzeln bis zu 20<br />

Meter in den Boden und trotzen<br />

den Trockenperioden besser<br />

als jüngere Kollegen. Leider<br />

hacken viele Winzer-Kollegen<br />

in der Region ihre Reben schon<br />

mit 30 Jahren aus, weil sie nicht<br />

mehr die gewünschten Erträge<br />

bringen. Unsere sind über 70<br />

Jahre alt und wir sind trotzdem<br />

zufrieden. Natürlich müssen<br />

diese Weine mehr kosten, weil<br />

die Erträge deutlich niedriger<br />

sind als in einem jungen Weingarten.<br />

Aber wissen Sie: Jeder<br />

Rebstock erzählt eine Geschichte<br />

und die schönsten Geschichten<br />

erzählen die alten Reben. Ein<br />

alter Rebstock kommt an Mineralien<br />

heran, die kann ein junger<br />

Rebstock gar nicht erreichen.<br />

Da sind wir auch wieder bei der<br />

biologischen Wirtschaftsweise:<br />

Wenn wir es der Rebe zu leicht<br />

machen, womöglich von Anfang<br />

an die Bewässerung aufdrehen<br />

und ihnen Kunstdünger hinschmeißen,<br />

dann haben sie keine<br />

Motivation in die tieferen Bodenschichten<br />

durchzudringen. Aber<br />

unsere Rebstöcke müssen tief<br />

Wurzel, um zu überleben. Die<br />

Natur ist ein Geben und Nehmen<br />

und es werden immer wieder Extremsituationen<br />

passieren. Man<br />

muss auch manchmal loslassen,<br />

man kann nicht alles kontrollieren.<br />

Kontrolle ist eine Illusion<br />

in der Landwirtschaft. Aber: Es<br />

soll immer um die Erhaltung und<br />

um gesunden Grund und Boden<br />

gehen und nicht um Ausbeutung.<br />

Ich glaube uns geht’s allen<br />

sehr gut, wir müssen mal lernen<br />

wieder mit dem zufrieden zu sein,<br />

was wir haben. Es kann nicht nur<br />

Wachstum die Lösung sein, ganz<br />

im Gegenteil!<br />

Info<br />

Neuer Head of QM<br />

Doris Freißmuth (57) ist studierte Biologin<br />

und leitet seit Februar das Qualitätsmanagement<br />

im Obsthaus Haller,<br />

einem der größten Obst- und Gemüsehändler<br />

Wiens. Nach fast 20 Jahren in<br />

der Lebensmittelindustrie gilt die zertifizierte<br />

Hygienemanagerin längst als<br />

Insiderin in der Branche. Qualität und<br />

Weiterbildung stehen bei ihr im Vordergrund.<br />

Freißmuth verantwortet seit Februar<br />

<strong>2024</strong> die Stelle des Head of Quality<br />

Management beim Wiener Unternehmen<br />

Obsthaus Haller. Die 57-jährige<br />

zertifizierte International Food Standard-Managerin<br />

ist Expertin für Qualitäts-<br />

und Hygieneanforderungen und<br />

sorgt ab sofort für gleichbleibend hohe<br />

Standards beim bekannten Wiener Obst-<br />

Weingut Ebner-Ebenauer<br />

Laaer Straße 3-5<br />

A-2170 Poysdorf<br />

Tel.: +43 2552 2653<br />

office@ebner-ebenauer.at<br />

www.ebner-ebenauer.at<br />

• 18 Hektar<br />

• 100% Handwerk &<br />

Handernte<br />

• Biologisch-dynamischer<br />

Weinbau (Respekt Biodyn)<br />

• Ausgezeichnete Rotund<br />

Weißweine sowie<br />

Vintage-Sekt<br />

• „Winzerpaar des Jahres<br />

2022“ Falstaff<br />

und Gemüselieferanten. Zu ihren Aufgaben<br />

zählen die stetige Weiterentwicklung<br />

des Qualitätsmanagements und der<br />

Produktionsprozesse, die Kontrolle der<br />

Obst- und Gemüsegüte sowie in Folge<br />

die Sicherung der Kundenzufriedenheit.<br />

Zuvor machte Freißmuth Halt bei<br />

Neni am Tisch GmbH und Ritter Sport<br />

und ist schon seit über 20 Jahren in der<br />

Lebensmittelindustrie tätig. Studiert hat<br />

sie Biologie in Graz und war Forschungsassistentin<br />

am Institut für Hygiene in<br />

Innsbruck. Stetige Weiterbildung zählt<br />

die gebürtige Steirerin zu ihren Hobbies.<br />

Ihr erklärtes Motto: „Wer aufhört, besser<br />

zu werden, hat aufgehört, gut zu sein.“<br />

www.obsthaus.at<br />

Foto: Obsthaus Haller


Hof <strong>Gast</strong><br />

Saisonal<br />

Seite 9, 3/<strong>2024</strong><br />

Gebäck nach der Fastenzeit<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Rezepte<br />

Kringel<br />

Zutaten:<br />

u 450 g glattes Mehl<br />

u 50 g zimmerwarme Butter<br />

u 3 Esslöffel Zucker<br />

u 1 Packung Trockengerm<br />

u 1 Ei<br />

u 180 ml Milch<br />

u 1 Prise Salz<br />

u Butterschmalz zum<br />

Ausbacken<br />

u Zucker zum Wälzen<br />

❱ Mehl, Zucker und Germ vermischen und mit den<br />

restlichen Zutaten einen Germteig kneten. Den Teig<br />

zugedeckt rasten lassen bis sich das Volumen verdoppelt<br />

hat.<br />

❱ Den Teig nochmals leicht kneten und in 10 gleich<br />

große Teil teilen. Jedes Teigstück etwas rund schleifen<br />

und 10 Minuten rasten lasten.<br />

❱ Mit den Händen die Teigstücke dünn ausrollen und<br />

einen Kringel formen.<br />

❱ Die Kringel zugedeckt 20 Minuten rasten lassen<br />

und danach in heißem Butterschmalz ausbacken.<br />

Dazwischen einmal wenden.<br />

❱ Die heißen Kringel kurz auf Küchenpapier abtropfen<br />

lassen, danach noch warm in Zucker wälzen.<br />

Wer möchte kann etwas Zimt darüber streuen oder<br />

Marmelade dazu reichen.<br />

Am Ende der Fastenzeit,<br />

wenn die Tage des<br />

Verzichts vorüber sind,<br />

beginnt eine Zeit der Freude und<br />

des Genusses. Es ist erlaubt, wieder<br />

alles zu essen, was während<br />

der Fastenzeit verboten war: saftiges<br />

Fleisch, herzhaftes Geselchtes,<br />

Eier in allen Variationen und<br />

süße, verlockende Brote. Diese<br />

kulinarische Wende markiert<br />

den Übergang zu Ostern, einem<br />

festlichen Anlass voller christlicher<br />

Tradition und symbolischer<br />

Bedeutung.<br />

In vielen Ländern ist es Brauch<br />

spezielles Gebäck und Brote<br />

herzustellen, die mit einer Vielzahl<br />

von Verzierungen versehen<br />

sind. So ist beispielsweise das<br />

„tsuréki“ in Griechenland und<br />

das „colomba“ in Italien beliebt.<br />

Beide Brote zeichnen sich durch<br />

ihre Süße aus und werden traditionell<br />

mit Hefe hergestellt.<br />

Pinzen und Striezel<br />

Auch in Österreich wird die<br />

österliche Backtradition hoch<br />

geschätzt. In Kärnten wäre ein<br />

Ostertisch ohne den traditionellen<br />

Reindling undenkbar. In<br />

anderen Regionen wie Ober- und<br />

Niederösterreich werden Pinzen<br />

und Zöpfe gebacken. Der Striezel,<br />

ein Milchbrot aus sechs Strängen<br />

geflochten, erfordert ein gewisses<br />

Geschick in der Zubereitung.<br />

Daher wird er meist nur einfach<br />

aus drei Strängen geflochten,<br />

oder es werden Kränze oder Kipferl<br />

daraus geformt. Wer es noch<br />

einfacher will, der bereitet Pinzen<br />

aus demselben Teig zu. In anderen<br />

Regionen kommen in heißem<br />

Fett herausgebackene Germteigspezialitäten<br />

auf den Festtagstisch,<br />

wie Kringel oder Krapfen.<br />

Beugel und Brezen<br />

Ein weiteres schmackhaftes<br />

Gebäck sind Bagels, die als Erbe<br />

der jüdischen Küche in Mittelund<br />

Osteuropa bekannt sind.<br />

Diese Ringe aus einfachem Hefeteig<br />

werden zunächst in Salzwasser<br />

gekocht und dann im Backofen<br />

gebacken. Sie symbolisieren<br />

die Auferstehung Jesu und könnten<br />

sogar älter sein als die Brezeln<br />

selbst. Die Bezeichnung „Brezel“<br />

leitet sich vom Lateinischen ab<br />

und bedeutet „Arm“, was möglicherweise<br />

auf die charakteristische,<br />

verschränkte Armhaltung<br />

in Gebetshaltung anspielt.<br />

Diese Vielfalt an österlichen<br />

Backwaren ist nicht nur eine<br />

kulinarische Freude, sondern<br />

auch ein Ausdruck der tiefen Tradition<br />

und Symbolik, die mit dem<br />

Osterfest verbunden ist.<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com


Seite 10, 3/<strong>2024</strong><br />

Portrait<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Für die Brüder Malafa spielt Nachhaltigkeit eine<br />

entscheidende Rolle.<br />

Fotos: Janina Malafa<br />

Alles Spargel!<br />

Stefan Malafa (35) und sein Bruder Richard (28) haben dieses Jahr den niederösterreichischen<br />

Spargelbetrieb der Eltern übernommen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Während die Eltern nun<br />

die Pension genießen,<br />

bauen die Brüder den<br />

Spargel an und vertreiben diesen<br />

unter anderem im eigenen<br />

Hofladen. Wie das funktioniert,<br />

welche Herausforderungen es<br />

gibt und vieles mehr erzählt uns<br />

Stefan Malafa.<br />

Welche Anbaumethoden<br />

setzen Sie für den Spargelanbau<br />

ein?<br />

Als Bio-Betrieb ist eine unserer<br />

wichtigsten Praktiken, die<br />

Reduzierung der Pflanzendichte<br />

pro Quadratmeter im Vergleich<br />

zu konventionellen Betrieben<br />

und die Kultivierung von alten,<br />

robusten Sorten auf jungfräulichen<br />

Böden (kein Spargelanbau<br />

in den vergangenen Jahrzehnten).<br />

Obwohl dies mit Ertragseinbußen<br />

einhergeht, fördert es die Qualität<br />

des Spargels und die Vitalität der<br />

Pflanzen. Nur so können wir auf<br />

den Einsatz von Pestiziden und<br />

Herbiziden verzichten. Zudem<br />

ermöglicht uns diese Methode,<br />

Spargel über einen längeren Zeitraum<br />

zu ernten. Spargelpflanzen<br />

sind mehrjährig und bei unserer<br />

Anbaumethode beginnt die erste<br />

Ernte im dritten Jahr und es kann<br />

bis zum zehnten Jahr geerntet<br />

werden. Bei dicht gepflanztem<br />

Spargel ist oft schon nach fünf<br />

Jahren Schluss. Wir verzichten<br />

zudem vollständig auf den Einsatz<br />

von Kunstdünger.<br />

Wie gestaltet sich der Vertrieb<br />

von Spargel in Ihrem<br />

Hofladen und welche Produkte<br />

bieten Sie neben frischem<br />

Spargel an?<br />

Unser Hofladen ist ein zentraler<br />

Bestandteil unseres Betriebs und<br />

die Direktvermarktung war schon<br />

immer unser wichtigstes Standbein.<br />

Nur in der Spargelsaison<br />

betreiben wir einen Hofladen,<br />

der eine Vielzahl von regionalen<br />

Produkten anbietet und ein<br />

beliebtes Ziel für Kunden ist, die<br />

hochwertige Lebensmittel direkt<br />

vom Erzeuger kaufen möchten.<br />

Unser Hofladen führt natürlich<br />

unseren frischen Spargel, der<br />

täglich geerntet und in vielen<br />

Sortierungen angeboten wird.<br />

Darüber hinaus bieten wir eine<br />

Vielzahl von ergänzenden Produkten,<br />

die perfekt zu Spargelgerichten<br />

passen. Dazu gehören<br />

regionale Weine, Wildfleisch,<br />

Schinken und Heurige Erdäpfel.<br />

Ebenso wie Frühlingsgemüse,<br />

Erdbeeren und Kirschen. Für die<br />

Naschkatzen bieten wir auch<br />

eine Auswahl an Mehlspeisen<br />

und Gebäck an. Außerdem haben<br />

wir Honig und Säfte von regionalen<br />

Imkern und Obstbauern<br />

sowie Schnäpse und Liköre im<br />

Angebot. Neben unserem Hofladen<br />

betreiben wir Direktvermaktung<br />

auf den Wochenmärkten in<br />

Tulln, St. Pölten und Purkersdorf<br />

und ganzjährig einen Verkaufsstand<br />

in Krems an der Donau.<br />

Welche saisonalen Schwankungen<br />

und Herausforderungen<br />

erleben Sie beim<br />

Spargelanbau?<br />

Eine der größten Herausforderungen<br />

ist das Wetter, das während<br />

der Spargelsaison stark variieren<br />

kann. Zu Beginn der Saison<br />

können kühle Temperaturen das<br />

Wachstum des Spargels verlangsamen<br />

und die Ernte verzögern.<br />

Später in der Saison können<br />

plötzliche Hitzewellen auftreten,<br />

die die Qualität des Spargels<br />

durch zu schnelles Wachstum<br />

beeinträchtigen können. Während<br />

der Ernte versuchen wir<br />

durch eine sorgfältige Planung<br />

und Überwachung der Wetterbedingungen,<br />

den Spargel optimal<br />

zu pflegen und zu schützen.<br />

Darüber hinaus investieren wir in<br />

Schutzmaßnahmen wie Folienabdeckungen,<br />

um den Spargel<br />

vor extremen Wetterbedingungen<br />

zu schützen und die Qualität<br />

zu maximieren.<br />

Eine Herausforderung, die viele<br />

Menschen nicht kennen, ist die<br />

Bedeutung des Wetters nach der<br />

Ernte für die nächste Saison. Der<br />

Sommer nach der Ernte ist entscheidend<br />

für das Wachstum und<br />

die Entwicklung des Spargels für<br />

das nächste Jahr. Zu trockenes<br />

Wetter ist schlecht für das Wurzelwachstum,<br />

zu feuchtes Wetter<br />

kann die Krankheitsanfälligkeit<br />

für das Spargelkraut erhöhen.<br />

Inwiefern spielt Nachhaltigkeit<br />

eine Rolle in Ihrem<br />

Spargelanbau und im Betrieb<br />

des Hofladens?<br />

Nachhaltigkeit spielt eine zentrale<br />

Rolle in unserem Spargelanbau<br />

und im Betrieb unseres<br />

Hofladens. Wir sind uns bewusst,<br />

dass unser Betrieb einen hohen<br />

Energiebedarf für die Verarbeitung,<br />

Kühlung, Logistik und<br />

Feldarbeit hat und daher setzen<br />

wir konsequent auf nachhaltige<br />

Lösungen, um unseren ökologischen<br />

Fußabdruck zu reduzieren.<br />

Ein wichtiger Schritt in Richtung<br />

Nachhaltigkeit ist unsere Investition<br />

in erneuerbare Energiequellen.<br />

Wir sind stolz darauf,<br />

energieautark zu sein, indem<br />

wir mittlerweile mehr Strom<br />

produzieren als wir verbrauchen.<br />

Als nächsten Schritt planen wir<br />

unsere eigene Logistik auf Elektroantrieb<br />

umzustellen. Darüber<br />

hinaus ergreifen wir eine Vielzahl<br />

weiterer Maßnahmen, um Nachhaltigkeit<br />

in unserem Betrieb zu<br />

fördern. Dazu gehören die Reduzierung<br />

von Verpackungsmaterialien,<br />

die Verwendung von Biokunststoffen<br />

für die Verpackung.<br />

Die Folien auf unseren Feldern<br />

werden bis zu 10 Jahre wiederverwendet<br />

und anschließend<br />

fachmännisch recycelt.<br />

www.spargel-malafa.at


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Seite 11, 3/<strong>2024</strong><br />

Spargelküche<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Rezept<br />

Spargel im Backteig<br />

Der erste heimische Spargel<br />

markiert den Beginn<br />

einer besonderen Saison<br />

und ist für viele Feinschmecker<br />

ein kulinarisches Highlight. Die<br />

aufwändige Ernte dieses saisonalen<br />

Gemüses rechtfertigt oft<br />

den höheren Preis, denn die zarten,<br />

weißen Stangen des Liliengewächses<br />

müssen sorgfältig<br />

„gestochen“ werden, während<br />

grüner Spargel und die violette<br />

Rarität „Purpurspargel“ wesentlich<br />

einfacher zu ernten sind.<br />

Qualität erkennen<br />

Die Qualität des Spargels ist<br />

entscheidend für sein Aroma<br />

und seine Konsistenz. Frische<br />

Stangen sollten prall und glänzend<br />

sein, ohne Risse oder Verfärbungen.<br />

Ein einfacher Test,<br />

um die Frische zu überprüfen,<br />

besteht darin, die Spargelstangen<br />

aneinander zu reiben: Wenn sie<br />

dabei einen quietschenden Ton<br />

erzeugen, ist der Spargel frisch<br />

und wird nicht bitter schmecken.<br />

Um frische Spargelstangen<br />

einige Tage aufbewahren zu können,<br />

können sie in ein feuchtes<br />

Geschirrtuch gewickelt und im<br />

Gemüsefach des Kühlschranks<br />

aufbewahrt werden. Auf diese<br />

Weise bleibt der Spargel für zwei<br />

bis drei Tage frisch und man<br />

muss sich keine Gedanken um<br />

einen Qualitätsverlust machen.<br />

Ideale Partner<br />

am Teller<br />

Grüner Spargel mit etwas mehr<br />

Aroma passt perfekt zu Fleisch,<br />

wie Steak, Lamm oder Wild, die<br />

milderen weißen Stangen zu<br />

Huhn oder Fisch. Die Grenzen<br />

sind aber fließend, daher wird<br />

Forelle und Zander zu hellen,<br />

Lachs und Hecht zu grünen<br />

Stangen bevorzugt.<br />

Spargel liebt Geräuchertes und<br />

wird daher mit Schinken aller<br />

Art kombiniert, doch nicht alle<br />

Sorten passen gut zu dem edlem<br />

Gemüse. Grüner Spargel verträgt<br />

besser kräftige Aromen, da passt<br />

auch herzhafter Schwarzwälder<br />

Schinken dazu, zu weißem Spargel<br />

dagegen eher ein heller Kochschinken.<br />

Ein Serrano ist aber zu<br />

würzig für das zarte Gemüse, er<br />

würde ihm die Show stehlen.<br />

Eiergerichte, Saucen und<br />

natürlich Kartoffel in allen<br />

Varianten sind ideale Begleiter.<br />

Pochierte Eier zum Gemüse,<br />

Spargel-Omelett oder Spiegelei<br />

mit Spargel, die cremige Konsistenz<br />

der Eier passt bestens dazu.<br />

Dasselbe gilt für Kartoffeln. Egal,<br />

ob gebraten, gekocht mit Petersilie<br />

oder als Püree, sie harmonieren<br />

einfach gut mit Spargel. Und<br />

ohne Saucen geht es nicht. Nicht<br />

nur eine gute Sauce hollandaîse,<br />

mit der der Spargel geradezu verheiratet<br />

ist, harmoniert, sondern<br />

auch eine Bozner Sauce, eine<br />

Joghurtsauce oder auch eine<br />

Kräutersauce nach Vorbild der<br />

deutschen Grünen Sauce.<br />

Spargelküche<br />

Spargel besitzt einen einzigartigen<br />

milden Eigengeschmack, der<br />

durch intensive Gewürze oder<br />

Zutaten nicht überdeckt werden<br />

sollte. Stattdessen eignen sich<br />

Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch,<br />

Dill oder Kerbel ideal dazu,<br />

den feinen Geschmack des Spargels<br />

zu unterstreichen.<br />

Bei der Zubereitung von Spargel<br />

ist es wichtig, die richtigen Mengen<br />

zu beachten. Pro Person rechnet<br />

man mit etwa 500 g Spargel als<br />

Hauptgericht, als Beilage reichen<br />

etwa 300 g. Durch das Schälen<br />

fällt eine bedeutende Menge an<br />

Resten an, die nicht zu unterschätzen<br />

ist. Daher können die<br />

Mengen auf den ersten Blick etwas<br />

hoch erscheinen. Traditionell wird<br />

das Edelgemüse je nach Stangenstärke<br />

in Salzwasser mit einer<br />

Prise Zucker, etwas Butter und<br />

Zitronensaft etwa 8 bis 15 Minuten<br />

bissfest gekocht. Beim Einsatz<br />

eines Spargelkochtopfs sollten die<br />

Spitzen aus dem Wasser ragen, da<br />

die Kochzeit für die zarten Spitzen<br />

deutlich kürzer ist und sie im aufsteigenden<br />

Dampf gegart werden.<br />

Viele Spargelliebhaber bündeln<br />

die Stangen vor dem Kochen, was<br />

den Vorteil hat, dass sie nicht jede<br />

Stange einzeln aus dem Wasser<br />

nehmen müssen und der Spargel<br />

gleichmäßiger gegart wird. Für<br />

diejenigen, die gerne Neues ausprobieren<br />

möchten, bietet sich an,<br />

den Spargel – egal ob weiß, grün<br />

oder violett – in wenig Olivenöl<br />

mit einer Prise Zucker und Salz<br />

zu braten. Diese Zubereitungsart<br />

verstärkt den Eigengeschmack<br />

des Gemüses und verleiht ihm eine<br />

besondere Note.<br />

Spargel einwecken und<br />

einfrieren<br />

Was jahrelang verpönt war, ist<br />

jetzt wieder modern. Die Rede<br />

ist vom Einwecken. Gemüse aller<br />

Art wird von jungen, umweltbewussten<br />

Stadtmenschen wieder<br />

vermehrt eingekocht. Wer also<br />

Spargel von „seinem Spargelbauern“<br />

auch im Winter genießen<br />

möchte, kann dies selber machen.<br />

Oder wenn Spargelbauern diese<br />

<strong>Markt</strong>nische für sich entdecken,<br />

eingeweckten Spargel ab Hof<br />

zu verkaufen. Zum Einwecken<br />

den frischen Spargel schälen,<br />

waschen und anschließend etwa<br />

1 Stunde in leicht gesalzenes kaltes<br />

Wasser legen. Danach werden<br />

die Stangen etwa 10 bis 15<br />

Minuten in Salzwasser mit etwas<br />

Zucker gekocht. Der Spargel wird<br />

dann in Einweckgläser gegeben,<br />

Zutaten für 4 Portionen als<br />

Vorspeise:<br />

u 500 g weißer Spargel<br />

(mittlere Stärke)<br />

u 150 g Mehl<br />

u 150 ml Bier oder Weisswein<br />

u 2 kleine Eier<br />

die mit leichtem Salzwasser aufgefüllt<br />

werden. Die Gläser werden<br />

mit Ring, Deckel und Klammern<br />

verschlossen und etwa 1 Stunde<br />

im Wasserbad sterilisiert. Der<br />

Vorteil ist die lange Haltbarkeit.<br />

Von süß-sauer bis Varianten mit<br />

Weißwein oder Gewürzen sind die<br />

unterschiedlichsten Geschmacksvariationen<br />

möglich.<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

u 1 Esslöffel Rapsöl<br />

u Muskatnuss<br />

u Salz<br />

u Mehl zum Wälzen<br />

u Butterschmalz oder Rapsöl<br />

zum Herausbacken<br />

❱ Für den Teig Eier<br />

schaumig rühren,<br />

Bier oder Weisswein<br />

und Mehl dazugeben<br />

und alles zu einem<br />

glatten Teig rühren.<br />

Salz und geriebene<br />

Muskatnuss unterrühren<br />

und den Teig<br />

10 Minuten quellen<br />

lassen. Teig in eine<br />

flache, weite Schüssel füllen.<br />

❱ Spargel schälen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser<br />

ziehen lassen.<br />

❱ Spargel herausnehmen, kalt abspülen und mit Küchenpapier<br />

trocken tupfen.<br />

❱ Die Stangen in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen<br />

und anschließend mit einer Gabel durch den Teig<br />

ziehen. Überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen.<br />

❱ Die Stangen in heißem Fett herausbacken.<br />

❱ Tipp: Ein Backteig sollte nicht zu dick, aber auch nicht<br />

zu dünn sein. Falls nötig den Teig mit etwas Mehl oder<br />

Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz bringen.<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong><br />

Spargel lässt sich problemlos<br />

einfrieren. Dazu frische und<br />

geputzte Spargelstangen ohne<br />

sie vorher zu blanchieren einfach<br />

einfrieren und anschließend<br />

beim Zubereiten gefroren ins<br />

Kochwasser geben. Die Kochzeit<br />

verkürzt sich jedoch um einige<br />

Minuten im Vergleich zu frischem<br />

Spargel.


Seite 12, 3/<strong>2024</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Pampelmuse oder Grapefruit?<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Der Klassiker zum Frühstück<br />

ist etwas in Vergessenheit<br />

geraten, wahrscheinlich<br />

weil die Geschmacksrichtung<br />

„bitter“ nicht mehr in Mode ist.<br />

Aber einige Stücke im Salat oder<br />

zu Vorspeisen kommen trotzdem<br />

bei vielen gut an, wobei die große<br />

Pomelo meist bevorzugt wird.<br />

Die Pomelo ist aber keine eigene<br />

Zitrusfrucht, sondern sie ist der<br />

deutsche Handelsname für verschiedene<br />

Sorten von Pampelmusen.<br />

Hauptsache bitter<br />

Oft wird zwischen den beiden<br />

Früchten kaum ein Unterschied<br />

gemacht und die Namen werden<br />

praktisch synonym verwendet.<br />

Aber es sind zwei unterschiedliche<br />

Zitrusarten, wobei die Pampelmuse<br />

zuerst da war und die<br />

kleinere Grapefruit durch Kreuzung<br />

aus der Pampelmuse mit<br />

der Orange erst viel später entstanden<br />

ist. Mit bis zu sechs Kilogramm<br />

und einem Durchmesser<br />

von 25 cm bringt die Pampelmuse<br />

die größten Früchte aller<br />

Zitrusarten hervor. Die dicke<br />

Schale ist grün bis gelb gefärbt,<br />

das Fruchtfleisch gelb bis rosa.<br />

Die Form der riesigen Früchte<br />

ist sogar etwas birnenartig. Der<br />

Geschmack ist säuerlich, süß und<br />

bitter zugleich, die Früchte sind<br />

jedoch nicht sehr saftig.<br />

Die bitteren Zitrusfrüchte<br />

haben als klassisches Winterobst<br />

von Oktober bis März Saison, in<br />

einer Zeit, in der es in Österreich<br />

außer Äpfel und Birnen wenig<br />

heimisches Frischobst zu kaufen<br />

gibt. Zitrusfrüchte bereichern<br />

seit Jahrzehnten das Angebot,<br />

von süß über sauer bis bitter ist<br />

für jeden Geschmack eine vitaminreiche<br />

Frucht dabei.<br />

Die vielen Facetten der<br />

Grapefruit<br />

Die Grapefruit entstand wahrscheinlich<br />

aus einer spontanen<br />

Kreuzung von Orange und Pampelmuse<br />

Ende des 17. Jahrhunderts<br />

auf den Westindischen<br />

Inseln und wurde Anfang des<br />

18. Jahrhunderts auf der Insel<br />

Barbados entdeckt. Wirtschaftlich<br />

genutzt wurde sie zuerst in<br />

Florida, wo die ersten Plantagen<br />

entstanden. Heute werden<br />

Grapefruits in fast allen subtropischen<br />

Ländern angebaut, in<br />

denen Zitrusfrüchte kultiviert<br />

werden. Die Früchte sind deutlich<br />

kleiner als die der Pampelmuse,<br />

können aber immer noch<br />

eine beachtliche Größe von bis<br />

zu 15 cm Durchmesser erreichen.<br />

Von der bitter-süßen Zitrusfrucht<br />

gibt es zwei optisch<br />

unterschiedliche Sorten: Die<br />

weiße Grapefruit mit einem hellgelben<br />

Fruchtfleisch und einer<br />

hellgelben Schale und die rote<br />

Grapefruit, deren Fruchtfleisch<br />

pink bis rot ist. Auch die gelbe<br />

Schale hat eine rosa bis leicht<br />

rötliche Färbung und die Frucht<br />

scheint etwas gesünder zu sein,<br />

denn durch die rote Färbung enthält<br />

die Frucht mehr Carotinoide<br />

und auch Lycopin, einen Stoff,<br />

den wir von den Tomaten her<br />

kennen. Sie ist meistens auch ein<br />

wenig süßer und somit der ideale<br />

Grapefruiteinsteiger.<br />

Die Grapefruit ist eine Frucht,<br />

deren Aussehen und Geschmack<br />

deutlich vom Kima abhängt. So<br />

schmeckt das Fruchtfleisch<br />

süßer und aromatischer, wenn<br />

die Frucht aus halbtropischen<br />

Gebieten stammt. Kommt die<br />

Grapefruit aus nördlicheren<br />

Anbaugebieten wie Spanien oder<br />

Italien, so schmeckt sie bitterer<br />

und ist weniger saftig. Die Schale<br />

ist deutlich dicker und grobporiger.<br />

Die Großfruchtigen<br />

Pomelos, Kreuzungen zwischen<br />

Grapefruit und Pampelmuse,<br />

bringen angenehm süß-säuerlich<br />

schmeckende, saftige Früchte<br />

mit einer leichten Bitternote<br />

hervor. Werden die Früchte bei<br />

Zimmertemperatur länger gelagert,<br />

bis die Außenhaut leicht<br />

schrumpelig wird, so schmecken<br />

sie angenehm reif und viel süßer.<br />

Die Früchte lassen sich jedoch<br />

nicht so leicht auslöffeln, wie das<br />

bei der Grapefruit gerne gemacht<br />

wird, da das Fruchtfleisch besonders<br />

fest ist. Am besten schält<br />

man die Frucht wie eine Orange<br />

und entfernt die dicke, weiße<br />

Zwischenhaut.<br />

Auf Wechselwirkungen<br />

achten<br />

Die bitteren Zitrusfrüchte enthalten<br />

neben reichlich Vitamin<br />

Rezepte<br />

Überbackene Grapefruit<br />

mit Pistazien<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 2 rosa Bio-Grapefruits<br />

u 2 Esslöffel Zucker<br />

Pistazien:<br />

u 50 g Butter<br />

u 30 g Pistazien<br />

u 2 Esslöffel Akazienhonig<br />

u 1 gute Messerspitze Vanille<br />

u ein wenig Grapefruitschale<br />

❱ Grapefruits gut waschen<br />

und an den Enden<br />

etwas Schale mit einem<br />

Zestenreißer schälen.<br />

❱ Die Grapefruits halbieren<br />

und mit einem<br />

Messer oder besser mit<br />

einem Grapefruitlöffel<br />

das Fruchtfleisch auf der<br />

Seite gut von der Schale<br />

lösen, aber in der Schale<br />

belassen. Eventuell die<br />

Hälften für 15 Minuten in<br />

ein Gefrierfach geben.<br />

❱ Die Hälften auf ein<br />

Backblech setzen und<br />

jeweils mit einem Teelöffel<br />

Zucker bestreuen. Die<br />

Hälften im Backrohr bei<br />

220 Grad Celsius etwa 15 Minuten grillen.<br />

❱ In einer Pfanne die Butter mit dem Honig leicht karamellisieren<br />

lassen. Nun die Vanille einrühren und die<br />

Hälfte der Masse nach der Hälfte der Backzeit auf den<br />

Grapefruithälften verteilen und fertig grillen.<br />

❱ In die restliche Honig-Buttermasse die Pistazien einrühren<br />

und das Ganze gut durchschwenken. Die Pistazien<br />

leicht rösten.<br />

❱ Grapefruithälften aus dem Backrohr nehmen und die<br />

Pistazienmasse darauf verteilen, die Grapefruitzesten<br />

darüber verteilen.<br />

C auch die Stoffe Naringenin und<br />

Bergamottin. Sie sind vor allem<br />

für den bitteren Geschmack verantwortlich<br />

und Bitteres tut dem<br />

Körper gut. Bitterstoffe regen die<br />

Verdauung an, wirken positiv auf<br />

den Blutzuckerspiegel und auf die<br />

Leber. Wer jedoch Medikamente<br />

einnimmt, sollte unbedingt den<br />

Beipackzettel genau lesen, denn<br />

diese Bitterstoffe können die<br />

Wirkung von Medikamenten<br />

verstärken. Daher Medikamente<br />

am besten mit einem Glas Wasser<br />

einnehmen und auf das Glas<br />

Grapefruitsaft verzichten.<br />

In der Küche<br />

Liebhaber löffeln am liebsten das<br />

Fruchtfleisch aus den Hälften<br />

und genießen die Früchte pur.<br />

Auch der Saft ist sehr beliebt.<br />

So wird sie gerne zum Frühstück<br />

gegessen, auch wenn die Zeit<br />

als klassische Frühstücksfrucht<br />

vorbei ist. Die Filets der Früchte<br />

bereichern aber auch Salate,<br />

passen zu Garnelen, Fisch, Huhn<br />

und Gerichten mit kurzgebratenem<br />

Fisch. Grapefruits lassen<br />

sich auch erhitzen und die Hälften<br />

können im Backrohr gegrillt<br />

oder gratiniert werden. Grapefruits<br />

lassen sich gut lagern, sie<br />

halten mehrere Wochen und<br />

fühlen sich an einem kühlen<br />

Ort bei mäßiger Raumtemperatur<br />

wohl. Also, wie auch alle<br />

anderen Zitrusfrüchte, nicht im<br />

Kühlschrank lagern!


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 13, 3/<strong>2024</strong><br />

Frühlingshafter Käsegenuss<br />

Bärlauch, Kräuter und Co. sorgen für besondere Geschmackserlebnisse.<br />

Rezept<br />

Von Katrin Schedler<br />

Echter Liptauer<br />

Zutaten:<br />

u 250 g Brimsen<br />

u 100 g Butter<br />

u 1 Zwiebel klein<br />

u 4-5 EL Paprikapulver<br />

edelsüß<br />

u Kümmel nach Geschmack<br />

u Salz<br />

u Pfeffer<br />

u Nach Belieben:<br />

u Senf<br />

u Kapern<br />

u Sardellenpaste<br />

u Gehackter Schnittlauch und/<br />

oder Petersilie<br />

Foto: hydrangea100<br />

So langsam erwacht die<br />

Natur aus dem Winterschlaf<br />

und die ersten Sonnenstrahlen<br />

locken nicht nur uns<br />

Menschen nach draußen. Auch<br />

die Tiere erfreuen sich an den<br />

wärmer werdenden Temperaturen<br />

und vor allem an den grünen<br />

Wiesen und saftigen Weiden.<br />

Das frische Gras und die jungen<br />

Blumen und Kräuter sind eine<br />

willkommene Mahlzeit nach<br />

dem Winter. Das macht sich<br />

auch an der Milch von Kühen,<br />

Ziegen und Schafen bemerkbar,<br />

die gerade jetzt aromatisch<br />

und voll im Geschmack ist. Die<br />

erste frische Frühlingsmilch, die<br />

Dank frischem Gras, Klee und<br />

Blümchen einen einzigartigen<br />

Geschmack und leichten Gelbton<br />

erhält, wird von manchen Direktvermarktern<br />

und Sennereien<br />

gerne zu Frühlingskäse verarbeitet,<br />

der das Erblühen der Natur<br />

in dieser Jahreszeit widerspiegelt.<br />

Besonders bei jungen, frischen<br />

Käsesorten ist die Frühlingsnote<br />

schmeckbar: Egal, ob Frischkäse,<br />

Weiß- oder Blauschimmelkäse<br />

oder schnittfester Käse – köstliche<br />

Frühlingsschätze gibt es für<br />

jeden Geschmack.<br />

Eine besondere Note<br />

Mitte März hat die Bärlauch-<br />

Saison begonnen und ist wie<br />

jedes Jahr nur von kurzer Dauer.<br />

Die saftigen, nach Knoblauch<br />

riechenden Blätter schmecken<br />

nicht nur zu Pesto verarbeitet<br />

köstlich, sondern machen sich<br />

auch in Kombination mit Käse<br />

gut. So stellen beispielsweise die<br />

Käsemacher in ihrer Manufaktur<br />

im Waldviertel einen Bärlauchkäse<br />

aus Schafmilch her. Der<br />

würzige, halbfeste Schnittkäse<br />

wird nach traditioneller Waldviertler<br />

Rezeptur hergestellt und<br />

präsentiert sich mit einem zarten<br />

Schafmilcharoma und geschmeidigen<br />

Teig. Hinzu kommt der<br />

für Bärlauch typische würzige<br />

Geschmack. Gewürz- und Kräuterkäse<br />

sind zwar das ganze Jahr<br />

über beliebt, doch gerade im<br />

Frühling eignen sich frische Kräuter<br />

ideal zum Kombinieren mit<br />

Frischkäse. Neben Kuhmilch wird<br />

Frischkäse auch gerne aus Schafund<br />

Ziegenmilch produziert. Im<br />

Vergleich zu Hartkäse ist er nach<br />

der Herstellung direkt verzehrbereit<br />

und muss nicht mehr reifen.<br />

Industriell gefertigte Varianten<br />

beinhaltet oft zahlreiche Zusatzstoffe<br />

und Konservierungs- sowie<br />

Verdickungsmittel, handwerklich<br />

hergestellter Frischkäse<br />

braucht das alles nicht, ist dafür<br />

jedoch nicht so lange haltbar. Von<br />

Frischkäseröllchen mit Schnittlauch,<br />

in Öl eingelegten Frischkäsekugeln<br />

oder Frischkäse mit<br />

getrockneten Tomaten – der<br />

streichfähige Käse ist ein köstlicher<br />

Allrounder. Eine weitere<br />

Frühlingsspezialität mit Charakter<br />

ist der Brimsen, ein streichfähiger,<br />

körniger Frischkäse mit<br />

typisch pikantem Geschmack.<br />

Ursprünglich stammt er aus den<br />

Bergregionen von Siebenbürgen,<br />

heute wird Brimsen vor allem<br />

in der Slowakei, in Polen und<br />

Rumänien hergestellt aber auch<br />

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❱ Zimmerwarme, weiche Butter mit dem Mixer schaumig<br />

aufschlagen und mit Brimsen sowie fein gehackter<br />

Zwiebel vermengen. Danach mit Paprikapulver, Salz und<br />

Kümmel würzen. Je nach Geschmack kann mit den zusätzlichen<br />

Gewürzen abgeschmeckt werden.<br />

in Österreich wird der würzige<br />

Frischkäse produziert. Traditionell<br />

wird er ausschließlich in<br />

der Zeit von März bis September<br />

hergestellt und besteht aus<br />

reiner Schafmilch. Mittlerweile<br />

wird dem Brimsen auch zum Teil<br />

Kuhmilch beigemengt und ist das<br />

ganze Jahr über erhältlich. Die<br />

würzige Spezialität wird ähnlich<br />

wie Topfen hergestellt, mit dem<br />

Unterschied, dass er gesalzen und<br />

in kleine Holzfässer gefüllt wird.<br />

In einem feuchten und kühlen<br />

Raum darf der Brimsen dann reifen,<br />

bis er streichfähig geworden<br />

ist und seinen typischen pikanten<br />

Geschmack erhalten hat.<br />

Echter Liptauer<br />

Zwar hat der Heurige nicht nur<br />

im Frühling geöffnet, doch mit<br />

den ersten wärmenden Sonnenstrahlen<br />

füllen sich auch die Heurigenbänke<br />

im Freien. Passend<br />

zum jungen Wein finden sich am<br />

Buffet gerne auf die Saion abgestimmte<br />

Produkte und natürlich<br />

Heurigen-Klassiker zum Genießen.<br />

Der Liptauer darf dabei nicht<br />

fehlen. Ursprünglich wurde er<br />

ausschließlich mit Brimsen hergestellt,<br />

heute wird gerne auch<br />

Topfen aus Kuhmilch verwendet,<br />

der weniger gehaltvoll ist<br />

oder es wird Topfen mit Brimsen<br />

gemischt.<br />

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H&M 3/<strong>2024</strong>


Seite 16, 3/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Ostereier kamen heuer aus Österreich<br />

In der EU, und damit auch in<br />

Österreich, muss jedes einzelne<br />

Frischei, das mit Schale verkauft<br />

wird, nach Herkunft und<br />

Haltungsform der Legehenne<br />

gekennzeichnet werden. Ostereier<br />

hingegen zählen wegen des<br />

Kochens und Färbens zu den<br />

verarbeiteten Lebensmitteln.<br />

Damit entfällt die Pflicht zur<br />

Kennzeichnung von Herkunft<br />

und Haltung. Beim Ostereier-<br />

Check von Land schafft Leben<br />

in den gängigen heimischen<br />

Supermärkten zeigte sich<br />

jedoch, dass mittlerweile alle<br />

dort angebotenen verpackten<br />

Ostereier mit Informationen zu<br />

Herkunft und Haltung versehen<br />

sind – obwohl das rein rechtlich<br />

nicht sein müsste. Außerdem<br />

Eindrucksvolle<br />

Tradition seit mehr<br />

als 155 Jahren<br />

Seit Generationen stehen wir als in Österreich<br />

gegründetes Familienunternehmen und inhabergeführter<br />

Traditionsbetrieb für höchste Qualität<br />

und absolute Verlässlichkeit. Modernste Technologien<br />

und umsichtiges Handeln sorgen dafür, dass wir<br />

diesen Ansprüchen auch in Zukunft gerecht werden.<br />

kommen alle angebotenen Eier<br />

aus Österreich. Nur bei einzeln<br />

verkauften Eiern bleibt teilweise<br />

unklar, woher die Eier kommen<br />

und wie die Hühner gehalten<br />

wurden. Maria Fanninger, Gründerin<br />

des Vereins Land schafft<br />

Leben, meint dazu:<br />

„Bei frischen Eiern sehen wir<br />

auf den ersten Blick, woher sie<br />

kommen und wie die Hühner<br />

gehalten werden. Sobald das Ei<br />

gekocht und gefärbt wird, darf<br />

es völlig anonym bleiben. Dass<br />

das <strong>2024</strong> immer noch sein kann,<br />

ist eigentlich unglaublich. Umso<br />

erfreulicher ist es, dass die Herstellerinnen<br />

und Hersteller<br />

mittlerweile freiwillig kennzeichnen.<br />

Das hat den positiven<br />

Nebeneffekt, dass es in<br />

den heimischen Supermärkten<br />

heuer so gut wie ausschließlich<br />

Ostereier aus Österreich gibt.<br />

Und zeigt: Die Menschen wollen<br />

wissen, woher ihre Lebensmittel<br />

kommen und wie sie hergestellt<br />

werden – überhaupt bei<br />

tierischen Produkten.“<br />

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Dieses Jahr gab es im österreichischen<br />

Lebensmitteleinzelhandel<br />

also so gut wie keine<br />

Ostereier aus dem Ausland.<br />

Durch die Kennzeichnung<br />

der Eier ist es für die Konsumentinnen<br />

und Konsumenten<br />

außerdem einfach, sich der<br />

österreichischen Herkunft zu<br />

versichern. Maria Fanninger<br />

ergänzt:<br />

„Dadurch besteht auch keine<br />

Gefahr mehr, dass unwissentlich<br />

zu ausländischen Käfigeiern<br />

gegriffen wird. In Österreich ist<br />

es nämlich verboten, Hühner<br />

in Käfigen zu halten. Weltweit<br />

leben aber rund 90 Prozent der<br />

Hühner noch in Käfigen. Weiterhin<br />

aufpassen sollte man bei<br />

anderen verarbeiteten Lebensmitteln<br />

wie fertigen Kuchen,<br />

Nudeln oder Mayonnaise. Denn<br />

ohne Angaben zu Haltung und<br />

Herkunft kann man davon ausgehen,<br />

dass sich Käfigeier aus<br />

dem Ausland im Produkt verstecken.“<br />

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Räuchern und Selchen<br />

Das Räuchern und Selchen von Fleisch und anderen Lebensmitteln ist ein spannendes Handwerk, das<br />

eine lange Geschichte und eine Vielzahl von Techniken umfasst. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Von den eher einfach<br />

gestalteten Methoden<br />

unserer Vorfahren bis<br />

hin zu den hochtechnisierten<br />

Räucheranlagen der Gegenwart<br />

hat sich diese Kunst im Laufe<br />

der Zeit entwickelt und verfeinert.<br />

Was sind die historischen<br />

Anfänge des Räucherns? Welche<br />

verschiedenen modernen Räuchertechnologien<br />

und -geräte<br />

gibt es? Wie sieht der Prozess<br />

des Räucherns im Detail aus und<br />

welche Produkte des Räucherns<br />

und Selchens sind nennenswert?<br />

Historische Anfänge<br />

des Räucherns<br />

Die Geschichte des Räucherns<br />

reicht weit zurück in die Vergangenheit<br />

der Menschheit. Schon<br />

in prähistorischen Zeiten nutzten<br />

unsere Vorfahren das Räuchern<br />

als Methodik, vorwiegend<br />

um Fleisch und andere Lebensmittel<br />

haltbar zu machen. Insbesondere<br />

das Schwarzgeselchte<br />

war eine verbreitete Technik, bei<br />

der Fleisch mit Salz eingerieben<br />

und dann über einem offenen<br />

Feuer geräuchert wurde. Diese<br />

Methode diente nicht nur der<br />

Konservierung, sondern sie verleiht<br />

dem Fleisch auch einen<br />

einzigartigen Geschmack und<br />

eine charakteristische Textur. In<br />

einigen ländlichen Gemeinden<br />

in Österreich wird diese traditionelle<br />

Methode des Räucherns bis<br />

heute praktiziert, als eine Hommage<br />

an die Tradition und wegen<br />

der sich ergebenden Möglichkeit,<br />

hochwertige Lebensmittel herzustellen.<br />

Moderne Räuchertechnologien<br />

und -geräte<br />

Mit dem Fortschritt der Technologie<br />

wurden auch die Methoden<br />

des Räucherns weiterentwickelt.<br />

Heutzutage gibt es eine Vielzahl<br />

von modernen Räucherkammern<br />

und -anlagen, die eine präzise<br />

Kontrolle über Temperatur,<br />

Luftfeuchtigkeit und Rauchintensität<br />

ermöglichen. Diese<br />

Geräte bieten eine effiziente<br />

und gleichmäßige Räucherung,<br />

was zu einer hervorragenden<br />

Qualität der Endprodukte führt.<br />

Zu diesen innovativen Technologien<br />

gehören computergesteuerte<br />

Räuchersysteme, die<br />

es den Fleischern ermöglichen,<br />

den Räucherprozess genau zu<br />

überwachen und anzupassen,<br />

um die gewünschten Ergebnisse<br />

zu erzielen. Darüber hinaus gibt<br />

es eine Vielzahl von Raucherzeugungstechniken,<br />

darunter<br />

Reiberauch, Flüssigrauch und<br />

die Verwendung von Holzspänen,<br />

die alle dazu beitragen, den<br />

einzigartigen Geschmack und die<br />

Textur der geräucherten Lebensmittel<br />

zu kreieren.<br />

Der Prozess des<br />

Räucherns<br />

Der Prozess des Räucherns verlangt<br />

Erfahrung, Geduld und<br />

Fachwissen. Zuerst wird das<br />

Fleisch mit einer speziellen<br />

Mischung aus Salz, Gewürzen<br />

und manchmal auch Zucker eingerieben,<br />

um den Geschmack zu<br />

verbessern und die Haltbarkeit<br />

zu erhöhen. Diese Mischung<br />

wird als Pökellake bezeichnet,<br />

und sie kann je nach den Vorlieben<br />

des Fleischers variieren.<br />

Nachdem das Fleisch gepökelt<br />

wurde, wird es in die Räucherkammer<br />

gelegt, wo es langsam<br />

und schonend über einem Rauch<br />

aus Holzspänen oder anderen<br />

Rauchquellen geräuchert wird.<br />

Während des Räucherprozesses<br />

nimmt das Fleisch den reichen<br />

Rauchgeschmack auf und entwickelt<br />

eine schöne Farbe und<br />

Textur. Und wie lange dauert<br />

das Ganze? Das hängt von verschiedenen<br />

Faktoren ab, einschließlich<br />

der Art des Fleisches,


Rauch- & Kochanlagen<br />

Seite 18, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

der gewünschten Intensität des<br />

Rauchgeschmacks und der Temperatur<br />

in der Räucherkammer.<br />

Die Kunst des Räucherns und<br />

Selchens erstreckt sich über eine<br />

breite Palette von Produkten, die<br />

von traditionellen Würsten und<br />

Schinken bis hin zu modernen<br />

Delikatessen wie geräuchertem<br />

Lachs und Käse reichen. Dabei<br />

hat jedes Produkt seinen eigenen,<br />

einzigartigen Geschmack<br />

und Charakter, der durch die<br />

Auswahl der Zutaten, der Räuchermethode<br />

und der Dauer<br />

des Räucherprozesses bestimmt<br />

wird. Beliebte geräucherte Produkte<br />

in Österreich sind zum<br />

Beispiel der Tiroler Speck, die<br />

Krakauer Wurst und der geräucherte<br />

Schweinsbraten.<br />

Kombination mit<br />

Pökelanlagen<br />

Eine häufige Ergänzung zum<br />

Räuchern ist die Verwendung<br />

von Pökelanlagen, die Fleisch<br />

und andere Lebensmittel mit<br />

einer Salzlösung behandeln, um<br />

den Geschmack zu verbessern<br />

und die Haltbarkeit zu verlängern.<br />

Durch das Pökeln vor dem<br />

Räuchern können zusätzliche<br />

Aromen und Geschmacksrichtungen<br />

in das Fleisch eindringen,<br />

was zu einem noch reichhaltigeren<br />

Geschmackserlebnis<br />

führt. Darüber hinaus trägt das<br />

Pökeln dazu bei, dass das Fleisch<br />

saftig und zart bleibt, während<br />

es geräuchert wird. Die Kombination<br />

von Räuchern und Pökeln<br />

ermöglicht es den Fleischern,<br />

eine Vielzahl von hochwertigen<br />

und köstlichen Produkten herzustellen,<br />

die sowohl traditionell<br />

als auch innovativ sind. Das Räuchern<br />

und Selchen ist jedenfalls<br />

eine zeitlose Kunst, die Generationen<br />

von Fleischern fasziniert<br />

hat und auch weiterhin faszinieren<br />

wird. Von den einfachen<br />

Methoden unserer Vorfahren bis<br />

hin zu den hochtechnisierten<br />

Räucheranlagen der Gegenwart<br />

bietet das Räuchern eine Fülle<br />

von Möglichkeiten zur Herstellung<br />

von hochwertigen und köstlichen<br />

Lebensmitteln. Durch die<br />

Kombination von traditionellen<br />

Techniken mit moderner Technologie<br />

können Fleischer eine<br />

Vielzahl von einzigartigen und<br />

ansprechenden Produkten herstellen.<br />

Der Fleischverband begeistert auf der Ab Hof Messe:<br />

Innovation und Vielfalt im Fokus<br />

Die „Ab Hof Messe“ in Wieselburg,<br />

die vom 8. bis zum<br />

11. März <strong>2024</strong> stattfand, erwies<br />

sich einmal mehr als ein herausragendes<br />

Ereignis für alle<br />

Beteiligten. Der Fleischverband<br />

eGen präsentierte sich am Stand<br />

H5-531 und zog eine beeindruckende<br />

Menge an Besuchern<br />

an. Die Messe bot eine ideale<br />

Plattform, um die vielfältigen<br />

Produkte und Dienstleistungen<br />

vorzustellen, die speziell<br />

auf Fleischer, Selbstvermarkter,<br />

<strong>Gast</strong>ronomiebetriebe und<br />

andere Unternehmen der<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />

5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

www.fleischerverband.at<br />

Lebensmittelverarbeitung zugeschnitten<br />

sind.<br />

Von Gewürzen bis zu Naturdärmen<br />

über eine breite Palette von<br />

über 8.000 Artikeln bis hin zu<br />

spezialisierten Dienstleistungen<br />

– der Stand des Fleischverbands<br />

wurde zum Treffpunkt für Fachbesucher,<br />

die an den neuesten<br />

Trends und Produkten in der<br />

Branche interessiert waren. Die<br />

Experten führten zahlreiche interessante<br />

Gespräche und konnten<br />

tiefgehende Einblicke in die<br />

Bedürfnisse und Anforderungen<br />

der Kunden gewinnen.<br />

Im Fokus stand auch heuer<br />

wieder die Vakuumverpackung.<br />

Dieses Thema zog besonders<br />

viel Aufmerksamkeit auf sich, da<br />

es für die Haltbarkeit und Qualität<br />

der Lebensmittel von entscheidender<br />

Bedeutung ist. Hier gab es<br />

Präsentationen und Demonstrationen<br />

zu den neuesten Technologien<br />

und Verfahren in der Vakuumverpackung,<br />

diese stießen auf<br />

großes Interesse und Bestätigung<br />

bei den Messebesuchern.<br />

Das umfangreiche Sortiment<br />

des Fleischverbandes, das von<br />

Gewürzen, Zusatzstoffen, Naturund<br />

Kunstdärmen bis hin zu<br />

Thekenschalen, Dekoartikeln<br />

und Kleingeräten für Ladengeschäfte<br />

reicht, erregte besondere<br />

Aufmerksamkeit. Zusätzlich<br />

wurden die Feinkostartikel, Sauergemüse,<br />

Getränke, Saucen und<br />

Süßwaren positiv aufgenommen,<br />

was die Vielfalt und Qualität des<br />

Angebots unterstreicht.<br />

Der Erfolg der „Ab Hof Messe“<br />

in Wieselburg bestätigt den<br />

Anspruch des Fleischverbandes,<br />

nicht nur ein Großhandel, sondern<br />

ein kompetenter und flexibler<br />

Dienstleister zu sein. Die<br />

vielen interessanten Gespräche<br />

und das positive Feedback der<br />

Besucher motivieren hier, den<br />

Service und das Angebot stetig<br />

zu erweitern und zu verbessern.<br />

Der Fleischerverband eGen<br />

bedankt sich herzlich bei allen<br />

Besuchern des Standes und<br />

freut sich auf ein Wiedersehen<br />

im nächsten Jahr!<br />

Foto: Fleischerverband<br />

Verantwortung trifft Fortschritt<br />

Die Anuga FoodTec <strong>2024</strong> hat<br />

erneut ihre Position als primäre<br />

Zuliefermesse und zentrale<br />

Plattform der globalen Lebensmittel-<br />

und Getränkeindustrie<br />

gestärkt. ‚Responsibility‘ lautete<br />

das Leitthema der Fachmesse<br />

und ihres umfangreichen Fachprogramms,<br />

das Antworten auf<br />

Fragen aus den Bereichen alternative<br />

Proteinquellen, Energie- und<br />

Wassermanagement, Digitalisierung<br />

sowie Künstlicher Intelligenz<br />

gab. Entlang der gesamten<br />

Wertschöpfungskette wurden<br />

neue Technologien und Konzepte<br />

für den nachhaltigen Umgang<br />

mit natürlichen Ressourcen vorgestellt.<br />

Die Beteiligung von 1.307<br />

Unternehmen und nahezu 40.000<br />

Fachbesuchenden aus 133 Ländern<br />

untermauert den Stellenwert<br />

der Anuga FoodTec als Vorreiter<br />

für zukunftsweisende Lösungen<br />

in der Lebensmitteltechnologie.<br />

„Bei der diesjährigen Anuga<br />

FoodTec wurde deutlich, dass<br />

echte Verantwortung weit über<br />

das Tagesgeschäft hinausgeht;<br />

sie ist die Triebkraft für nachhaltiges<br />

und langfristiges Wachstum.<br />

In jeder Diskussion, jeder Präsentation<br />

und jedem neuen Produkt<br />

sahen wir, wie entscheidend<br />

es ist, heute mutige Entscheidungen<br />

für unsere gemeinsame<br />

Zukunft zu treffen“, reflektiert<br />

Oliver Frese, Chief Operating<br />

Officer der Koelnmesse. „Vernetzung<br />

von Wissenschaft und<br />

unternehmerischer Praxis sowie<br />

interdisziplinäres Networking<br />

sind vorbildlich gelungen. Das<br />

schafft Synergien, die für übergreifende<br />

Innovationen die Basis<br />

darstellen. Und sie brauchen<br />

wir verstärkt für ein tragfähiges<br />

Ernährungssystem der Zukunft,<br />

in dem die Anuga FoodTec als<br />

B2B-Innovations- und Networking-Plattform<br />

ein wesentlicher<br />

Bestandteil ist“, betont Prof. Dr.<br />

Katharina Riehn, Vorsitzende des<br />

DLG-Fachzentrums Lebensmittel<br />

und Vizepräsidentin der DLG.<br />

www.anugafoodtec.de<br />

Foto: © Koelnmesse GmbH, Alita Holzhauer


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Rauch- & Kochanlagen<br />

Seite 19, 3/<strong>2024</strong><br />

Renommierter Innovationspreis<br />

VETEC ANLAGENBAU erhält<br />

den Lebensmitteltechnologiepreis<br />

<strong>2024</strong> der Deutschen<br />

Landwirtschafts-Gesellschaft<br />

(DLG) in Silber. Als einer der<br />

weltweiten Technologieführer<br />

für hochwertige Industrieanlagen<br />

zur thermischen Behandlung<br />

von Lebensmitteln wird<br />

der Maschinen- und Anlagenbauer<br />

im Rahmen der Anuga<br />

FoodTec am 19. März <strong>2024</strong> in<br />

Köln als einer von insgesamt 14<br />

europäischen Preisträgern für<br />

seine innovative Universalanlage<br />

AEROMAT mit dem International<br />

FoodTec Award ausgezeichnet.<br />

Freude für die<br />

Anerkennnung<br />

„Wir freuen uns sehr und bedanken<br />

uns, dass die DLG unsere<br />

einzigartige Produktentwicklung<br />

und damit auch unsere Innovationskraft<br />

mit diesem<br />

renommierten Preis<br />

Foto: Vetec<br />

belohnt“, so der geschäftsführende<br />

Gesellschafter von VETEC<br />

ANLAGENBAU, Timo Krüger.<br />

Der AEROMAT C ist der neueste<br />

Produktlaunch des Verdener<br />

Familienunternehmens und<br />

für viele thermische Prozesse<br />

rund um die Veredelung liegender<br />

Fleisch- und Wurstwaren,<br />

von plant-based Produkten oder<br />

Petfood nutzbar, darunter das<br />

Trocknen, Räuchern, Kochen<br />

und Kühlen.<br />

Innovationen<br />

vorantreiben<br />

Erstmals ist es gelungen, Dynamik<br />

und Luftgeschwindigkeit<br />

einer modernen Heißrauchanlage<br />

auf die Querstromtechnik<br />

zu übertragen. Die spezielle<br />

Anlagengeometrie des AERO-<br />

MAT baut dabei auf eine gleichmäßige<br />

Ausströmung<br />

der Luft mittels neuartiger<br />

Einblasdüsen über eine<br />

große Fläche bei bis zu viermal<br />

höherer Geschwindigkeit. Dank<br />

des starken Luftstroms kann<br />

der Abstand zwischen den Produkten<br />

minimiert, die Beladung<br />

mit bis zu 50 Lagen auf einem<br />

Standardwagen nahezu verdoppelt,<br />

die Prozesszeit verkürzt und<br />

eine gleichmäßigere Behandlung<br />

garantiert werden. Zugleich kann<br />

auf Basis eines Semi-Batch-<br />

Betriebs eine vollkontinuierliche<br />

Produktionslinie aufgebaut<br />

werden, die die Zuverlässigkeit<br />

des Systems signifikant verbessert,<br />

und der modulare Aufbau<br />

ermöglicht eine nahezu beliebige<br />

Erweiterung.<br />

www.vetec-anlagenbau.com<br />

Info<br />

TECH FORUM GmbH<br />

Wengstraße 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Tel. +43/7586/60445-54<br />

contact@techforum.at<br />

www.techforum.at<br />

SIE WOLLEN DEN<br />

BESTEN SCHINKEN?<br />

Günther entwickelt und produziert weltweit bewährte Maschinen,<br />

Anlagen und Systeme für das Injizieren, Pökeln, Tumbeln und<br />

Massieren. Vertrauen Sie auf die besten Lösungen für Industrie<br />

und Handwerk! Für Schinken und Vieles mehr.<br />

Stolzer Partner von:<br />

Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach<br />

contact@techforum.at | www.techforum.at


Rauch- & Kochanlagen<br />

Seite 20, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Geschmackvolle Neuheiten<br />

Der deutsche Hersteller<br />

KERRES hat im Bereich<br />

Universal-Rauch-, Koch- und<br />

Backanlagen ein neues Hybrid-<br />

Luftumwälzungssystem entwickelt.<br />

Damit kann bei jedem<br />

Prozess die Umluft vertikal und<br />

horizontal eingesetzt werden.<br />

Die Vorteile sind extrem vielfältig:<br />

Schnellere Prozesszeiten,<br />

höherer Output, Energieersparnis,<br />

weniger Gewichtsverlust<br />

und eine absolute Gleichmäßigkeit<br />

bei hoher Wagenbeladung.<br />

Die Beladung kann hängend<br />

oder liegend auf den Behandlungswagen<br />

erfolgen. Somit<br />

können in diesen Anlagen z.B.<br />

auch Beef Jerky oder liegende<br />

Minisalami mit bis<br />

zu 38 Auflagen gleichmäßig<br />

behandelt werden.<br />

Das System kann darüber<br />

hinaus für eine höhere<br />

Produktion erweitert werden.<br />

Sogar das Heizungssystem<br />

(Strom, Dampf, Öl,<br />

Gas) kann nach der Installation<br />

geändert werden.<br />

Jedes Rauchsystem (Sägemehl,<br />

Holzhackschnitzel,<br />

Reiberauch und Flüssigrauch)<br />

ist anwendbar.<br />

Und zu guter Letzt gibt<br />

es dazu auch noch eine<br />

neue bedienerfreundliche<br />

Foto: Penias<br />

und übersichtliche Steuerung.<br />

Auch im Bereich<br />

Klimatechnik hat sich<br />

einiges getan. Ab sofort<br />

kann ein innovatives<br />

Luftberieselungssystem<br />

für große breite Räume<br />

umgesetzt werden,<br />

wodurch eine perfekte<br />

Durchlüftung<br />

der Räume erreicht<br />

wird. Dies wiederum<br />

garantiert gleichmäßig<br />

perfekte Ergebnisse<br />

der Produkte.<br />

Der Handwerksbereich<br />

wird durch die<br />

KERRES Palette an<br />

Rauch- und Kochanlagen perfekt<br />

abgedeckt. Der Kunde hat<br />

die volle Auswahl von platzsparendem<br />

Kompaktschrank mit<br />

eingebautem Raucherzeuger bis<br />

zur Universalanlage mit separatem<br />

Raucherzeuger für alle Raucherzeugungsmethoden.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Absolut multifunktional<br />

Foto: Penias<br />

Die Firma REICH Thermoprozesstechnik<br />

GmbH aus<br />

Schechingen ist Deutschlands<br />

ältester Name auf dem <strong>Markt</strong><br />

der Koch- und Räucheranlagen.<br />

Als mittelständisches Unternehmen<br />

mit Hauptsitz in der<br />

Nähe von Stuttgart kann man<br />

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte<br />

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger<br />

Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren<br />

Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme<br />

Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe<br />

auf eine mehr als 125-jährige<br />

Familientradition zurückblicken.<br />

Die REICH Anlagen sind<br />

seit Jahrzehnten bekannt für<br />

höchste Verarbeitungsqualität,<br />

maximale Leistung, beste Produktionsergebnisse<br />

und einfache<br />

Handhabung. REICH bietet<br />

effizienteste Technologien<br />

für Fleischwarenproduzenten<br />

von Handwerksbetrieben bis<br />

zu industriellen Herstellern.<br />

Die Universalanlagen AIRMAS-<br />

TER® UK sind von Einwagenanlagen<br />

in verschiedenen Größen<br />

bis zu Anlagen für 14 Kammerwagen<br />

in ein- oder zweireihiger<br />

Ausführung verfügbar. Je<br />

nach Wagenanzahl besteht das<br />

Kammergehäuse der AIRMAS-<br />

TER® UK aus einem oder mehreren<br />

Kammermodulen. Jedes<br />

Kammermodul ist sehr robust<br />

sowie rauch- und dampfdicht<br />

verschweißt. Im Kopfteil jeden<br />

Kammermoduls ist eine Luftaufbereitungseinheit<br />

bestehend aus<br />

Lüfter, Heizung und optionaler<br />

Kühlung. Der größte Vorteil<br />

des modularen Aufbaus gegenüber<br />

Systemen mit zentraler<br />

Luftaufbereitung ist, dass jeder<br />

Kammerwagen gleichermaßen<br />

mit Luft, Wärme oder Kälte<br />

versorgt wird und somit auch<br />

von Wagen zu Wagen absolute<br />

Gleichmäßigkeit gewährleistet<br />

wird. Insbesondere für Handwerksbetriebe<br />

mit kleineren<br />

räumlichen Kapazitäten hat<br />

REICH ein Klimapaket zum Reifen<br />

und Trocknen von Rohwurst<br />

und Rohpökelwaren entwickelt.<br />

Der Frequenzumrichter ermöglicht<br />

die stufenlose Drehzahleinstellung<br />

des Umluftmotors<br />

und somit eine optimale und an<br />

das Produkt angepasste Luftzirkulation.<br />

Die Miniheizung,<br />

die Feinbefeuchtung und der<br />

Luftkühler runden die bewährte<br />

Arbeitsweise des Klimapaketes<br />

ab. So können beispielsweise<br />

tagsüber klassische Heißrauchprodukte,<br />

wie Kochpökelwaren,<br />

Brüh- und Kochwürste, und über<br />

Nacht dünnkalibrige Rohwürstchen,<br />

wie Landjäger und Pfefferbeißer,<br />

hergestellt werden.<br />

Zudem können Produkte wie<br />

Rohwürste und Rohschinken,<br />

die längere Zeit in Anspruch<br />

nehmen, über das Wochenende<br />

fermentiert, getrocknet, geräuchert<br />

und anschließend in der<br />

Nachreifung zum fertigen Endprodukt<br />

veredelt werden. Für<br />

eine perfekte Nachreifung bieten<br />

sich die Klima-Reife-Anlagen<br />

der CLIMASTAR®-Serie an.<br />

Bei wenig Platz stehen zum Beispiel<br />

platzsparende Decken-Klimageräte<br />

oder auch Standgeräte<br />

im Reiferaum zur Verfügung.<br />

<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Rauch- & Kochanlagen<br />

Seite 21, 3/<strong>2024</strong><br />

Schweinefleisch: Österreichischer Favorit<br />

Die AMA-Marketing wirft einen Blick auf die Entwicklung des Fleischkonsums.<br />

2 Millionen<br />

81<br />

Schweine<br />

Schweine werden als<br />

„AMA-Gütesiegel“<br />

klassifiziert<br />

Tausend<br />

Schweinefleisch ist das am<br />

meisten konsumierte Fleisch<br />

in Österreich. Dabei steigt der<br />

Anteil der in verbesserten Tierhaltungsformen<br />

gehaltenen<br />

Schweine langsam, aber stetig.<br />

Fleisch ist bei den Österreichern<br />

sehr beliebt: Am liebsten wird<br />

laut Versorgungsbilanz der Statistik<br />

Austria Schweinefleisch<br />

gegessen, nämlich 33,5 Kilogramm<br />

pro Person und Jahr.<br />

werden in Österreich pro Jahr produziert<br />

145 Tausend<br />

4,3 SCHWEINE<br />

Schweine werden als<br />

„BIO“ klassifiziert<br />

Millionen<br />

2,1 Millionen<br />

Schweine werden als<br />

AMA-Gütesiegel<br />

„+ Mehr Tierwohl“<br />

klassifiziert<br />

werden „außerhalb“<br />

von AMA-Gütesiegel und BIO<br />

klassifiziert<br />

Von Extrawurst bis<br />

Leberkäse<br />

Die Österreicher essen Schweinefleisch<br />

am liebsten verarbeitet.<br />

Am beliebtesten ist Schinken allgemein,<br />

gefolgt von Extrawurst,<br />

Frankfurter, Knackwurst und<br />

Leberkäse. Auch Toastschinken,<br />

Speck und Salami erfreuen sich<br />

großer Beliebtheit. Konkret wurden<br />

2023 im Lebensmitteleinzelhandel<br />

von Konsumentinnen und<br />

Fleisch nach Arten<br />

Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich 2022<br />

(nur menschlicher Verzehr)<br />

Geflügel 13,0 kg<br />

22%<br />

Rind und Kalb 10,3 kg<br />

18%<br />

Sonstiges 1,8 kg<br />

3%<br />

Quelle: Statistik Austria / AMA-Marketing<br />

Schwein 33,5 kg<br />

57%<br />

Konsumenten 11.220 Tonnen<br />

Schinken und rund 5.000 Tonnen<br />

Toastschinken eingekauft.<br />

Der allgemeine Trend im Einkaufsverhalten<br />

zu Convenience-<br />

Produkten zeigt sich auch beim<br />

Schweinefleisch: Bei frischem<br />

Schweinefleisch wird weniger<br />

„natur“ und mehr Faschiertes<br />

sowie vorbereitetes und mariniertes<br />

Grillfleisch eingekauft.<br />

In Österreich gibt es laut Landwirtschaftskammer<br />

rund 24.000<br />

registrierte Schweinehalter.<br />

Bio und „Mehr<br />

Tierwohl“<br />

Chart 1<br />

Im Jahr 2023 wurden ca. 5 Prozent<br />

aller in Österreich gehaltenen<br />

Schweine in den Segmenten<br />

Tierwohl und Bio gehalten.<br />

Konkret wurden 145.000 Tiere<br />

im AMA-Gütesiegel-Programm<br />

im Modul „Mehr Tierwohl“ und<br />

AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING<br />

81.000 Tiere als Bio klassifiziert,<br />

sodass wir eine Gesamtsumme<br />

von 226.000 Tieren in Haltungsformen<br />

mit verbesserten Tierhaltungsformen<br />

haben. Das sind um<br />

ein Drittel mehr als noch im Jahr<br />

2021. „Diese Entwicklung freut<br />

uns sehr. Wir wissen jedoch,<br />

dass noch mehr Schweinemastbetriebe<br />

in Tierwohl-Module einsteigen<br />

würden, wenn der <strong>Markt</strong><br />

die Mehrkosten tragen würde<br />

und die Betriebe damit Absatzsicherheit<br />

hätten“, sagt AMA-<br />

Marketing Geschäftsführerin<br />

Christina Mutenthaler-Sipek.<br />

Die AMA-Marketing hält am<br />

gemeinsam mit der Branche entwickelten<br />

„Masterplan Schwein“<br />

fest. Dieser sieht vor, dass bis<br />

2030 jedes zweite Schwein im<br />

AMA-Gütesiegel-Programm aus<br />

Haltungsformen mit höheren<br />

Tierwohl-Kriterien kommt.<br />

amainfo.at<br />

Räucheranlagen<br />

Koch -und Rauchanlagen<br />

Koch -und Brühkessel<br />

Für Handwerksbetriebe aus<br />

eigener Produktion<br />

Vielen Dank für Ihren Besuch auf der AB HOF in Wieselburg!


Seite 22, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Online-Auktion: Einen kühlen<br />

Kopf bewahren<br />

setzen. Berücksichtigen Sie die<br />

Transportkosten und planen Sie<br />

entsprechend. Außerdem bietet<br />

Industrial Auctions Besichtigungstage<br />

für Inspektionen an.<br />

Abonnieren Sie Newsletter oder<br />

verfolgen Sie Lose, um aktuelle<br />

Informationen zu Auktionen zu<br />

erhalten.<br />

Foto: Torsten Munk<br />

Foto: Industrial Auctions BV<br />

Die aufregende Welt der<br />

Online-Auktionen ist heute<br />

näher an der Haustür als je<br />

zuvor. Sie können alles online<br />

kaufen, und Online-Auktionen<br />

scheinen die perfekte Lösung<br />

zu sein. Zumindest, wenn ein<br />

professionelles Unternehmen<br />

die Führung übernimmt. Das ist<br />

Industrial Auctions. Ein Online-<br />

Auktionshaus, das sich auf die<br />

Versteigerung von Gebrauchtmaschinen<br />

für die Lebensmittelund<br />

Getränkeindustrie spezialisiert<br />

hat, hat sowohl Käufern als<br />

auch Verkäufern den Wert seiner<br />

Plattform gezeigt.<br />

Bis zum größten<br />

Wunsch<br />

Das Unternehmen bietet eine<br />

ideale Plattform für Käufer mit<br />

einer benutzerfreundlichen Auktionsoberfläche<br />

und einem personalisierten<br />

Dashboard. Diese<br />

Plattform gewährleistet die<br />

Datensicherheit und ermöglicht<br />

es den Nutzern, die gewünschten<br />

Artikel zu verfolgen, in Echtzeit<br />

Fragen zu stellen und nach<br />

Belieben zu bieten. Sobald ein<br />

Kauf getätigt wurde, sorgt das<br />

effiziente Logistikteam für eine<br />

rasche Abholung oder organisiert<br />

den Transport. Sie brauchen<br />

Tipps, um bei Online-Auktionen<br />

ruhig und konzentriert zu bleiben?<br />

Wir haben sie für Sie.<br />

Es beginnt mit Ihnen<br />

Die Vorabrecherche ist die halbe<br />

Miete. Seien Sie konkret und<br />

prüfen Sie Alternativen, bevor<br />

Sie bieten. Legen Sie im Voraus<br />

ein maximales Budget fest, so<br />

wie Sie in einem Casino Limits<br />

Die beste Erfahrung<br />

schaffen<br />

Industrial Auctions bietet auf seiner<br />

Plattform praktische Funktionen.<br />

Sie können nach Maschinen,<br />

nach Losnummer oder Marke/<br />

Kategorie suchen und erhalten<br />

Benachrichtigungen über Ihre<br />

Gebote auf dem Bildschirm. Es<br />

wird empfohlen, Ihren Posteingang<br />

auf Gebotsaktualisierungen<br />

zu überwachen. Sie können auch<br />

Lose verfolgen und nach Belieben<br />

ein statisches oder stellvertretendes<br />

Gebot abgeben. Eine<br />

5-Minuten-Regel verlängert die<br />

Schlusszeiten, wenn Gebote kurz<br />

vor Ablauf der Frist abgegeben<br />

werden, um faire Chancen für alle<br />

zu gewährleisten.<br />

Weitere Informationen erhalten<br />

Sie auf der Website des<br />

Unternehmens oder per Telefon.<br />

Info<br />

Industrial Auctions BV<br />

Looyenbeemd 11<br />

5652 BH Eindhoven (NL)<br />

T: +31 (0)40 2409 208<br />

info@industrial-auctions.com<br />

www.Industrial-Auctions.com<br />

Outdoor und Grillen<br />

Die OUTDOOR Erlebnistage<br />

kombinieren Outdoor-Abenteuer,<br />

Sport und<br />

BBQ-Genuss mit den NÖ-Landesgrillmeisterschaften<br />

in Wieselburg<br />

am 6. und 7. April <strong>2024</strong>.<br />

Die OUTDOOR Erlebnistage<br />

versprechen ein einzigartiges<br />

Event am 6. und 7. April <strong>2024</strong><br />

in Wieselburg zu werden. Diese<br />

Veranstaltung, die alle Sinne<br />

anspricht, kombiniert eine<br />

breite Palette von Outdoor-<br />

Aktivitäten, Sport, Camping,<br />

BBQ, Grillen und Familienaktivitäten.<br />

Esther Lehsiak, die<br />

Projektleiterin der OUTDOOR<br />

Erlebnistage, freut sich darauf,<br />

Outdoor-Fans, BBQ-Enthusiasten,<br />

Camping-Liebhaber und<br />

Familien zu begrüßen. Diese<br />

können die neuesten Trends<br />

für draußen entdecken – sei es<br />

Berg- oder Radsport, Wassersport,<br />

Skateboarden und vieles<br />

mehr in der Outdoor-Abenteuerzone.<br />

Doppel-Grillweltmeister<br />

Adi Matzek ist begeistert über<br />

eine sehr rege Teilnahme mit<br />

20 Teams, die an den Grillern<br />

ihr Können unter Beweis stellen.<br />

Die Aussteller präsentieren die<br />

neuesten Produkte im Bereich<br />

Camping & Van und stellen jede<br />

Menge individuell umgestaltete<br />

Vans sowie allerlei Campingzubehör<br />

vor. Das Programm<br />

bei den OUTDOOR Erlebnistagen<br />

verspricht Nervenkitzel<br />

am Kletterturm, im Ninja-Parcours,<br />

beim Bogenschießen<br />

und im American Football oder<br />

in der Erlebniswelt Bundesheer.<br />

Am Sonntag (7. April) finden<br />

die Skate Sessions statt, wobei<br />

es bei „Cash for Tricks“ gleich<br />

bares Geld zu gewinnen gibt.<br />

Ein weiteres besonderes Fitness-Zuckerl<br />

findet am Sonntag<br />

(7. April) statt, wo der vom<br />

Fernsehen bekannte „Fit mit<br />

Philipp“-Star Philipp Jelinek<br />

Motivation und Bewegung in<br />

die Hallen bringt.<br />

www.outdoor-messe.at<br />

712 26 53<br />

n-gmbh.at<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Rauch- & Kochanlagen<br />

Seite 23, 3/<strong>2024</strong><br />

Rauch-, Koch- und Klimatechnik<br />

Der Name SORGO steht seit<br />

drei Generationen für höchste<br />

Qualität, Spitzentechnologie<br />

und permanente Innovation. Der<br />

ganzheitliche Service endet keineswegs<br />

bei der Fertigstellung<br />

der hochwertigen Anlagen – gut<br />

ausgebildete Anwendungstechniker,<br />

Fleischtechnologen und<br />

Fleischermeister unterstützen<br />

die Kunden vor Ort bei der Inbetriebnahme,<br />

um optimale Ergebnisse<br />

zu erzielen. Das bringt große<br />

Vorteile für die Kunden, und das<br />

macht Sorgo zu einem der erfolgreichsten<br />

Hersteller auf dem<br />

internationalen <strong>Markt</strong>.<br />

Räuchern und Kochen<br />

Eine der erfolgreichsten Linien ist<br />

die speziell auf Handwerks- und<br />

Gewerbebetriebe ausgerichtete<br />

Sorgo Kompaktklasse. Diese<br />

Baureihe umfasst Heißrauchund<br />

Kochanlagen der Typenreihe<br />

1900, 2500 und 3000 für verschiedene<br />

Rauchwagengrößen.<br />

Beschickbar sind die Anlagen von<br />

1 bis 6 und mehr Wagen. Über ein<br />

Touchpanel wird das Programm<br />

gestartet und am Ende kommt<br />

das fertig geräucherte/gekochte<br />

Produkt heraus.<br />

Der Rauchprozess erfolgt im<br />

geschlossenen oder im offenen<br />

System. Im geschlossenen System<br />

wird der erzeugte Rauch<br />

komplett auf das Produkt verarbeitet<br />

– somit ergeben sich minimale<br />

Emissionen. Gekocht wird<br />

über das Delta-T-Verfahren, hierbei<br />

wird die Temperatur kontinuierlich<br />

gesteigert, um das Produkt<br />

möglichst schonend zu behandeln<br />

und um den Gewichtsverlust<br />

möglichst gering zu halten.<br />

Rauchanlagen sind natürlich<br />

standardmäßig mit einem automatischen<br />

Reinigungssystem<br />

ausgestattet. Erhältlich sind die<br />

Rauchanlagen mit Reiberaucherzeuger<br />

und Glimmraucherzeuger<br />

für feineres oder grobes Räuchermaterial.<br />

Ebenso können die Anlagen<br />

mit einer Dusche und einem<br />

Klimapaket zum Kalträuchern<br />

und Reifen ausgestattet werden<br />

- beheizt wird über eine Elektro-,<br />

Öl- oder Gasheizung. Hergestellt<br />

werden die steckerfertigen Kompaktanlagen<br />

komplett aus hochwertigem<br />

Chrom-Nickel-Stahl in<br />

unserem Werk in Klagenfurt.<br />

Optimales Reifen<br />

Für die Herstellung von naturgereiften<br />

Produkten wie beispielsweise<br />

Salami mit Edelschimmel<br />

oder Rohschinken (geräuchert<br />

oder luftgetrocknet) werden<br />

speziell abgestimmte Lösungen<br />

angeboten. Die Reifung luftgetrockneter<br />

Spezialitäten wird von<br />

der Salzphase bis zur Endphase<br />

ausgestatteten Reifelinien optimiert.<br />

Das angewandte Klima-<br />

Reife-System in Verbindung mit<br />

Enthalpienutzung verbessert den<br />

Fermentierungsprozess. Hinzu<br />

kommt das gewichtsabhängige<br />

Reifen per Knopfdruck, das zu<br />

einer höheren Produktsicherheit<br />

und mehr Wertschöpfung führt.<br />

Die Klimavortrocknungs/Kaltrauch-<br />

und Reifeanlagen werden<br />

je nach Behandlungskriterium –<br />

insbesondere bei luftgetrockneter<br />

Ware – entweder als 2-Wege<br />

oder 4-Wege-Klimasystem ausgelegt.<br />

Auch wer Auftauanlagen<br />

zum Auftauen von Fleischblöcken<br />

UNÜBERTROFFENE QUALITÄT UND WELTKLASSE-<br />

TECHNOLOGIE: UNSERE RAUCH-, KOCH- UND<br />

REIFEANLAGEN FÜR GEWERBE UND INDUSTRIE<br />

SETZEN MASSSTÄBE!<br />

Mit über 40 Jahren Erfahrung bieten wir hochwertige<br />

Lösungen für die thermische Behandlung von Fleisch- und<br />

Wurstwaren. Unsere Anlagen werden im Werk in Klagenfurt,<br />

Österreich entwickelt und produziert, unter Einhaltung<br />

höchster Qualitätsstandards. SORGO Anlagenbau legt<br />

g roßen Wert auf Kundenservice und begleitet seine Kunden<br />

von der Planung bis zur Inbetriebnahme und darüber<br />

hinaus. Vertrauen Sie auf unsere langjährige Erfahrung,<br />

hochwertige Produkte und erstklassigen Service von<br />

SORGO Anlagenbau.<br />

Qualität, Technologie, Service – dafür steht SORGO.<br />

Info<br />

Sorgo Anlagenbau GmbH<br />

Hirschstraße 39<br />

9020 Klagenfurt<br />

www.sorgo.at<br />

sowie Reinraumklimatisierungsanlagen<br />

für Slicer- und Arbeitsräume<br />

sucht, wird bei SORGO<br />

zufrieden und fündig werden.<br />

Sorgo Anlagenbau GmbH<br />

Hirschstraße 39<br />

9020 Klagenfurt am<br />

Wörthersee, Austria<br />

T +43 463 34242<br />

office@sorgo.at<br />

www.sorgo.at


Seite 24, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Verpackt auf der<br />

Anuga FoodTec<br />

Foto: Michael Heinz<br />

Die Schaumfee reinigt<br />

Die Ernst GmbH präsentierte<br />

auf der diesjährigen AB<br />

HOF Messe in Wieselburg wieder<br />

ihr umfangreiches Produktportfolio<br />

wenn es um Hygiene<br />

und Reinigung im Lebensmittelbereich<br />

geht. Die Schaumfee<br />

zum Beispiel, ist ideal für<br />

die Reinigung von Kühlräumen,<br />

Vorbereitungsräumen, Zerlegeräumen,<br />

Produktionsräumen<br />

sowie grundsätzlich für Geräte<br />

und Maschinen. Die Schaumfee<br />

wird an Wasser und Druckluft<br />

angeschlossen, dann wird der<br />

Wasserhahn geöffnet und das<br />

Gerät befüllt sich. Dann wird<br />

entweder Chemie 1 oder Chemie<br />

2 ausgewählt. Sodann Druckluft<br />

öffnen sowie die Lanze öffnen<br />

und schäumen. Nach dem<br />

Schäumen den Chemiehebel auf<br />

STOP stellen und die Leitungen<br />

durchspülen. Anschließend den<br />

Wasserhahn schließen und<br />

wenn die Pumpe lauter wird die<br />

Druckluft schließen. Beim Austausch<br />

der Kanister den Chemie-Ansaugschlauch<br />

in einen<br />

Eimer legen und durchspülen.<br />

Info<br />

Ernst GmbH<br />

Hemsack 37 B<br />

D-59174 Kamen<br />

Tel.: +49 (0) 2307/924990<br />

info@ernst-kamen.de<br />

www.ernst-kamen.de<br />

Hygieneprodukte für Fleischereien,<br />

Bäckereien, <strong>Gast</strong>ronomen und alle<br />

anderen im Lebensmittelhandwerk<br />

tätigen Betriebe.<br />

Reinigung<br />

Hygiene<br />

Desinfektion<br />

Ernst GmbH & Co. KG<br />

Reinigungstechnik<br />

Schulung (HACCP)<br />

Service vor Ort<br />

Hemsack 37b • 59174 Kamen<br />

Tel. +49 (0) 23 07-9 24 99-0<br />

www.ernst-kamen.de<br />

Ihr zuverlässiger Partner<br />

seit 1998<br />

Die SUPERVAC GmbH (Mödling<br />

bei Wien/Österreich)<br />

ist ein technologisch führender<br />

Hersteller im Bereich von automatischen<br />

Vakuumkammer-<br />

Bandmaschinen, Schrumpf- und<br />

Trockeneinrichtungen und bietet<br />

ihren Kunden in der Nahrungsmittelindustrie<br />

ein umfangreiches<br />

Produktprogramm an. So<br />

gibt es für jede Anwendung bzw.<br />

Unternehmensgröße die richtige<br />

Maschine bzw. Systemlösung.<br />

Im Rahmen der ANUGA<br />

FOODTEC <strong>2024</strong> in Köln präsentierte<br />

SUPERVAC einige<br />

Neuheiten:<br />

u Die neue und größte Vakuumverpackungsmaschine<br />

GK 962 B mit 1.600 mm<br />

Schweißbalkenlänge, welche<br />

die größte Bandmaschine<br />

ihrer Art am <strong>Markt</strong> darstellt.<br />

u Der innovative Hochleistungs-Heißwasserschrumpftunnel<br />

AS 860, welcher einen<br />

Schrumpfprozess von oben,<br />

unten und – als einziger<br />

Schrumpftunnel am <strong>Markt</strong><br />

– auch von der Seite ermöglicht.<br />

u Zwei neue Einrichtungen,<br />

mit denen Produkte effizient<br />

und halbautomatisch in<br />

Schrumpfbeutel eingepackt<br />

werden können.<br />

Die Innovationen sind sehr gut<br />

bei den Besuchern angekommen<br />

und es wurden interessante<br />

Fachgespräche geführt.<br />

Sämtliche SUPERVAC<br />

Maschinen garantieren maximalen<br />

Output bei gleichzeitig<br />

minimalen Personal- sowie<br />

Betriebskosten – ebenso<br />

erfüllen SUPERVAC-Anlagen<br />

modernste Hygiene- und Qualitätsstandards<br />

und zeichnen<br />

sich vor allem durch Zuverlässigkeit,<br />

Prozesssicherheit, Flexibilität<br />

sowie Reinigungs- und<br />

Wartungsfreundlichkeit aus.<br />

www.supervac.at<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Foto: Supervac


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Wölfe, Kutter & Scherbeneis<br />

Seite 25, 3/<strong>2024</strong><br />

Innovationen in der<br />

Fleischverarbeitung<br />

Foto: pixabay<br />

Hier dreht sich alles um Wölfe, Kutter und Scherbeneis.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Welt der Fleischverarbeitung<br />

sind Innovationen und<br />

fortschrittliche Technologien<br />

entscheidend, um hochwertige<br />

Produkte herzustellen und<br />

den Bedürfnissen der Kunden<br />

gerecht zu werden. Wölfe, Kutter<br />

und Scherbeneis sind drei<br />

Schlüsselkomponenten, die in<br />

vielen Fleischereien verwendet<br />

werden, um eine Vielzahl von<br />

Produkten herzustellen.<br />

Wölfe: Vielseitige Helfer<br />

in der Fleischverarbeitung<br />

Wölfe, auch Fleischwölfe<br />

genannt, sind unverzichtbare<br />

Werkzeuge in der Fleischverarbeitung.<br />

Sie werden verwendet,<br />

um Fleisch zu zerkleinern und<br />

zu mahlen – dadurch wird eine<br />

gleichmäßige Konsistenz und<br />

Textur erzielt. Von der Herstellung<br />

von Hackfleisch über die<br />

Zubereitung von Wurstfüllungen<br />

bis hin zur Produktion von Burgerpatties:<br />

Wölfe sind vielseitige<br />

Geräte, die in Fleischereien jeder<br />

Größe zum Einsatz kommen.<br />

Von kleinen Tischwölfen für den<br />

individuellen Gebrauch bis hin<br />

zu industriellen Wölfen für den<br />

Massenbetrieb bieten Hersteller<br />

eine breite Palette von Optionen,<br />

die den Bedürfnissen und Anforderungen<br />

der Fleischer gerecht<br />

werden.<br />

Kutter: Effiziente Verarbeitung<br />

für feine<br />

Texturen<br />

Kutter sind leistungsstarke<br />

Geräte, die in der Fleischverarbeitung<br />

eingesetzt werden, um<br />

Fleisch und andere Zutaten zu<br />

zerkleinern, zu mischen und zu<br />

emulgieren. Sie sind insbesondere<br />

nützlich für die Herstellung<br />

von feinen Wurstwaren, Pasteten,<br />

Terrinen und Aufstrichen,<br />

da sie eine gleichmäßige Textur<br />

und eine homogene Mischung<br />

der Zutaten ermöglichen. Mit<br />

verschiedenen Messern und<br />

Aufsätzen ausgestattet, können<br />

Kutter eine Vielzahl von Funktionen<br />

erfüllen und die Effizienz<br />

in der Produktion steigern. Von<br />

kompakten Tischkuttern bis hin<br />

zu großen Industriemaschinen<br />

bieten Hersteller hier eine Auswahl<br />

an Geräten, die den unterschiedlichen<br />

Anforderungen der<br />

Fleischer gerecht werden.<br />

Scherbeneis: Zutat für<br />

Frische und Qualität<br />

Scherbeneis, auch als Eiswürfelschnee<br />

bezeichnet, ist eine wichtige<br />

Komponente in der Fleischverarbeitung,<br />

insbesondere bei<br />

der Herstellung von Wurstwaren<br />

und anderen gekühlten Produkten.<br />

Durch Zugabe von Scherbeneis<br />

während des Mischprozesses<br />

wird die Temperatur gesenkt<br />

und das Fleisch gekühlt, was zu<br />

einer verbesserten Textur und<br />

einer garantierten Frische des<br />

Endprodukts führt. Darüber<br />

hinaus hilft Scherbeneis dabei,<br />

die Mischung zu binden und<br />

die Haltbarkeit der Produkte zu<br />

erhöhen. Fleischer können entweder<br />

handelsübliches Scherbeneis<br />

verwenden oder spezielle<br />

Maschinen, wie Eiswürfelbereiter,<br />

um Scherbeneis vor Ort herzustellen.<br />

Diversifizierung:<br />

Vegane Linie<br />

Ein innovativer Ansatz für Fleischer,<br />

um ihren Umsatz zu steigern<br />

und ihren Kundenstamm<br />

zu vergrößern, ist die Einführung<br />

einer veganen Produktlinie.<br />

Indem sie kleine Tischgeräte wie<br />

Wölfe und Kutter verwenden,<br />

können Fleischer pflanzliche<br />

Zutaten wie Gemüse, Hülsenfrüchte<br />

und Getreide zu köstlichen<br />

veganen Alternativen verarbeiten.<br />

Von veganen Burgern<br />

und Würsten bis hin zu Aufstrichen<br />

und Pasteten gibt es eine<br />

Vielzahl von Möglichkeiten, um<br />

innovative und geschmackvolle<br />

vegane Produkte herzustellen,<br />

die das Angebot der eigenen<br />

Fleischerei erweitern und neue<br />

Kunden ansprechen.<br />

Ob vegan oder nicht: Wölfe,<br />

Kutter und Scherbeneis sind<br />

unverzichtbare Werkzeuge in<br />

der modernen Fleischverarbeitung<br />

und ermöglichen es Fleischern,<br />

hochwertige Produkte<br />

herzustellen, die den Bedürfnissen<br />

ihrer Kunden gerecht<br />

werden. Durch die Nutzung<br />

innovativer Technologien und<br />

die Einführung neuer Produktlinien<br />

können Fleischer ihre<br />

Geschäftsmöglichkeiten erweitern<br />

und ihr Angebot diversifizieren,<br />

um den wachsenden<br />

Anforderungen des <strong>Markt</strong>es<br />

gerecht zu werden.<br />

LASKA Kutter und Wölfe.<br />

Ausgezeichnete Qualität<br />

mit ausgereifter Technologie.<br />

LASKA Wolf W130-H<br />

Der neue perfekte Wolf<br />

für den qualitätsbewussten<br />

Gewerbebetrieb.<br />

LASKA Kutterautomat KU 130<br />

Die schnelle, robuste Maschine<br />

für den Dauereinsatz.<br />

Moderne Hochleistungsmaschinen für<br />

die Verarbeitung von Frischfleisch, Gefrierfleisch<br />

und sämtlichen Wurstsorten von höchster<br />

Qualität, für körnigen Schnitt und feinstes Brät.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Tel.: +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

LASKA, der Partner für innovative<br />

Fleisch- und Lebensmittelverarbeiter.<br />

LASKA Winkelwolf WWR 200-H<br />

Als erster Wolf weltweit HDW-zertifiziert.<br />

LASKA Kutter KU 65-B<br />

mit stufenlosem Antrieb ist die ideale Maschine<br />

für Gewerbebetriebe.


Wölfe, Kutter & Scherbeneis<br />

Seite 26, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Kutter für beste<br />

Brätqualität<br />

Foto: Penias<br />

Die massive, komplett<br />

geschlossene Edelstahlkonstruktion<br />

aus der NOMA<br />

Kutter-Serie lässt keine Vibrationen<br />

zu. Die Maschine garantiert<br />

beste Brätqualität im Brüh- und<br />

Rohwurstbereich. Da die Position<br />

der sechs Messer fix ist und<br />

dadurch kein Einstellen notwendig<br />

ist, ist ein schneller und einfacher<br />

Messerwechsel gewährleistet.<br />

Der Lärmschutzdeckel ist<br />

aus Plexiglas gefertigt. Durch die<br />

höhenverstellbaren Edelstahlfüße<br />

kann der Kutter auf allen<br />

Unterböden einfach montiert<br />

werden. Ein leistungsstarker,<br />

wartungsfreier Drehstrommotor<br />

und die Geometrie des Schneidraumes<br />

ermöglichen ein Kuttern<br />

ohne Vorwolfen. Die Maschine<br />

ist mit sechs Messerstufen stufenlos<br />

voreinstellbar und mit<br />

zwei Mischgängen sowie zwei<br />

Muldenstufen standardmäßig<br />

ausgestattet. Durch die einfache<br />

Bedienung ist eine schnelle<br />

Produktion garantiert. Durch<br />

die Konstruktion der Maschine<br />

und der Oberflächen (sämtliche<br />

Flächen leicht geneigt) ist der<br />

Kutter sehr einfach zu reinigen.<br />

Durch sein ausgezeichnetes<br />

Preis-Leistungs-Verhältnis ist<br />

der KN90 für jeden Handwerksbetrieb<br />

hervorragend geeignet.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Eis auf Vorrat<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

MAJA-Scherbeneis ist weltweit<br />

im Einsatz zur Herstellung,<br />

zur wirtschaftlichen Kühlung<br />

und zur verkaufswirksamen<br />

Präsentation von Lebensmitteln.<br />

Die dünnen Eisplättchen mit<br />

einer Temperatur von -7 bis -8°C<br />

garantieren einen hochwirksamen<br />

Kühleffekt und Schüttfähigkeit.<br />

Soll MAJA-Scherbeneis<br />

auf Vorrat produziert werden,<br />

hängt die Eisqualität maßgeblich<br />

von den Bevorratungsbedingungen<br />

ab. Die Silobehälter<br />

sind mit einer Wärmedämmung<br />

ausgestattet, um das Abtauen<br />

des Eises zu minimieren. Reinigungsfreundliche<br />

Oberflächen<br />

und Abläufe für Schmelz- und<br />

Reinigungswasser erlauben eine<br />

hygienische Eisbevorratung. Alle<br />

Silos sind mit einer großen Entnahmeklappe<br />

ausgestattet, die<br />

größeren Modelle auch mit einer<br />

Bodenöffnung, um Eisvorratswägen<br />

oder Standard-Kutterwägen<br />

zu befüllen. Für die automatische<br />

Austragung und gewichtsgenaue<br />

Dosierung größerer Eischargen<br />

bietet MAJA automatische Eisbevorratungssysteme.<br />

Dabei<br />

wird das vom Scherbeneiserzeuger<br />

produzierte Eis im Silo<br />

zwischengelagert und je nach<br />

Bedarf automatisch über rostfreie<br />

Förderschnecken in Kutterwägen<br />

ausgetragen. Integriert ist<br />

Hochleistungskutter<br />

Praxisbezogene Forschungsund<br />

Entwicklungsarbeit<br />

sowie langjährige Erfahrung<br />

sind die Grundlagen für die<br />

moderne Laska Kuttertechnologie.<br />

Die Erkenntnisse, die<br />

weltweit mit den Laska Industriekuttern<br />

gewonnen wurden,<br />

konnten auch beim KU-65, einer<br />

hochaktuellen Maschine für den<br />

qualitätsorientierten Gewerbebetrieb,<br />

umgesetzt werden.<br />

Durch optimale Abstimmung<br />

von Schnittgeschwindigkeiten,<br />

Schüsseldrehzahlen, Anzahl und<br />

Form der Messer sowie die Form<br />

der Messerhaube bieten Laska<br />

Kutter wirtschaftlichste Technologien<br />

für die Verarbeitung von<br />

sowohl warmem als auch gefrorenem<br />

Fleisch, vom groben Stück<br />

weg, ohne vorheriges Wolfen.<br />

Die individuelle Einstellung und<br />

Steuerung macht die Maschine<br />

gleichermaßen geeignet für die<br />

Erzeugung ausgezeichneter<br />

Feinbräte wie von exzellenter<br />

Roh- und Dauerwurst. Bei der<br />

Bräterzeugung ist eine stabile,<br />

bindige und homogene Qualität<br />

mit extremem Feinheitsgrad bei<br />

höchster Eiweißausbeute das<br />

Kriterium. Die hohen Messergeschwindigkeiten<br />

tragen viel zum<br />

ausgezeichneten Ergebnis bei. Bei<br />

der Rohwurst hingegen erhält<br />

man durch erstklassigen Schnitt<br />

bei völlig gleichmäßiger Körnung<br />

ein Produkt höchster Güte.<br />

Robuste<br />

Bauart<br />

Laska Maschinen<br />

sind seit<br />

jeher durch ihre<br />

überaus robuste Bauart<br />

bekannt. So ist es auch<br />

beim kleinsten der Serie,<br />

dem KU-65. Sein Gehäuse<br />

aus rostfreiem Edelstahl in<br />

selbsttragender Massivbauweise<br />

ist nicht nur ein Garant für Langlebigkeit,<br />

sondern durch seine<br />

elegante Form auch ein optischer<br />

Leckerbissen. Die robuste<br />

und technisch optimierte Bauart<br />

macht in Verbindung mit<br />

der geschlossenen Bodenplatte,<br />

zusätzlichen Schallisolierungen<br />

und dem eingebauten Schaltschrank<br />

die Maschine beinahe<br />

völlig vibrationsfrei und wirklich<br />

leise. Die Steuerung der<br />

Maschine erfolgt durch Mikroprozessoren<br />

mit automatischer<br />

Fehlerdiagnose und dadurch vereinfachter<br />

Wartung. Die Bedienung<br />

aller Funktionen ist äußerst<br />

einfach und praxisgerecht und<br />

alle Einstellungen und Veränderungen<br />

können direkt auf dem<br />

Bedientableau mit Folientastatur<br />

und integrierter Klartext-Digitalanzeige<br />

vorgenommen werden.<br />

Sowohl die Geschwindigkeiten<br />

Foto: Maja<br />

die Schnittstelle für eine bauseitige<br />

Bodenwaage und zahlreiche<br />

optionale Ausstattungsvarianten<br />

ermöglichen den Einsatz in<br />

unterschiedlichsten Bereichen<br />

bei hoher Wirtschaftlichkeit.<br />

d e r<br />

Messer wie<br />

der Schüssel sind stufenlos<br />

regelbar. Vor- und rückwärts<br />

laufender Mischgang, ebenfalls<br />

stufenlos einstellbar, und automatische<br />

Abschaltung nach<br />

vorgewählter Zeit, Temperatur<br />

oder Schüsselumdrehungen<br />

sind serienmäßig eingebaut.<br />

Ein Brätauswerfer ist optional.<br />

Auf dem neuesten technischen<br />

Stand ist schließlich auch die<br />

Hygiene. Dies betrifft sowohl<br />

spezielle Dichtungen, Kunststoffteile<br />

in Blau und eine noch<br />

feiner geschliffene Oberfläche.<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

Foto: flohner.com


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Wölfe, Kutter & Scherbeneis<br />

Seite 27, 3/<strong>2024</strong><br />

Die kompakten Multitalente von Kolbe Foodtec<br />

Fotos: Paul KOLBE GmbH<br />

In der Fleischverarbeitung<br />

setzen Unternehmen weltweit<br />

bereits auf Kolbe Qualität.<br />

Unsere AWM100-Modelle bringen<br />

das Wolfen dabei auf das<br />

nächste Level und übertreffen<br />

die üblichen Industrienormen.<br />

Entwickelt als kompakte Alternative<br />

zu unseren größeren<br />

Automatenwinkelwölfen überzeugen<br />

unsere neuesten Modelle<br />

– AWM114-100 und AWM130-<br />

100 – mit einem starken Antrieb<br />

und hoher Förderleistung. Durch<br />

die Anordnung von Zubringerund<br />

Arbeitsschnecke, kann der<br />

Wolf auch große Teilstücke problemlos<br />

verarbeiten. Zudem ist<br />

die Anwendungsvielfalt durch<br />

den flexibel einsetzbaren Mischarm<br />

sehr groß. Das kompakte<br />

Design und die platzsparenden<br />

Maße ermöglichen zudem den<br />

Einsatz in fast allen Betriebsgrößen.<br />

Sowohl der AWM114-<br />

100 als auch der AWM130-100<br />

sind komplett frontal bedienbar,<br />

wodurch sich die Maschine leicht<br />

und ergonomisch befüllen lässt.<br />

Wir entwickeln unsere Maschinen<br />

stetig weiter und sind darauf<br />

bedacht, Bedienbarkeit und<br />

Sicherheit für den Anwender<br />

zu optimieren. Wir von Kolbe<br />

Foodtec freuen uns bereits sehr<br />

darauf, Sie zu unseren Maschinen<br />

beraten zu dürfen und Ihnen<br />

Lösungen anzubieten, die genau<br />

auf Sie zugeschnitten sind. Gerne<br />

ist auch unser Partner in Österreich,<br />

Johann Laska & Söhne<br />

Gesellschaft m.b.H. & Co.KG,<br />

für Sie da. Entscheiden auch<br />

Sie sich für Zuverlässigkeit und<br />

starke Leistung. Entscheiden Sie<br />

sich für Kolbe Qualität – Made in<br />

Germany.<br />

Info<br />

Paul KOLBE GmbH<br />

foodtec<br />

Gewerbestraße 5<br />

D-89275 Elchingen<br />

Tel. +49/73 08/96 10 - 0<br />

info@kolbe-foodtec.com<br />

www.kolbe-foodtec.com<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

Stark und Zuverlässig:<br />

ERLEBEN SIE BESTE QUALITÄT MIT DEN<br />

FLEISCHWÖLFEN VON KOLBE FOODTEC!<br />

Paul Kolbe GmbH<br />

Gewerbestraße 5<br />

89275 Elchingen<br />

www.kolbe-foodtec.com


Wölfe, Kutter & Scherbeneis<br />

Seite 28, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Foto: Seydelmann<br />

Vielfalt auf der Messe<br />

Foto: Ekomex<br />

Ekomex war auf der diesjährigen<br />

Anuga anzutreffen,<br />

hier wurde unter anderem der<br />

Winkelwolf Typ WW160 und<br />

WW200 mit zusätzlichen Systemen<br />

vorgestellt. Die WW-Wolf<br />

Baureihe mit Schneidzylinder der<br />

vierten Generation und Aufnahmeband<br />

und -tisch zur Befüllung<br />

von E2-Boxen kann sich sehen<br />

lassen. Ekomex präsentierte den<br />

WOLF 3-IN-1 CONCEPT und<br />

ist ständig auf der Suche nach<br />

neuen Funktionen für die Wölfe.<br />

Es wurden Systeme entwickelt,<br />

die die Standard-Winkelwolf der<br />

Größen 130, 160 und 200 durch<br />

ein breiteres Anwendungsspektrum<br />

noch flexibler machen: Wolfen,<br />

Schneiden von frischem und<br />

gefrorenem Fleisch auf einem<br />

Messeneuheit punktet bei Anuga<br />

Vier durchweg gut besuchte<br />

Messetage verbrachte K+G<br />

Wetter auf der Anuga FoodTec in<br />

Köln. „Wir sind hochzufrieden mit<br />

der Anuga. Unsere Verkäufer und<br />

Techniker waren von früh bis spät<br />

im Gespräch – mit langjährigen<br />

Kunden aus der ganzen Welt, aber<br />

auch mit Betrieben, die noch nicht<br />

mit unseren Maschinen arbeiten“,<br />

berichtet K+G Wetter-Geschäftsführer<br />

Andreas Wetter. Stets von<br />

interessierten Messebesuchern<br />

umlagert war der neue Winkelwolf<br />

WW U200 – und punktete<br />

bei den Lebensmittel-Fachleuten<br />

mit nützlicher Maschinentechnik.<br />

„Wir hören unseren Kunden<br />

immer genau zu, wenn sie von der<br />

Arbeit mit den Maschinen berichten.<br />

Daraus klügelt unser Team<br />

dann Technik aus, die sich in der<br />

Praxis wirklich bewährt“, sagt<br />

Volker Schlosser, Sales Manager<br />

international bei K+G Wetter. Das<br />

Besondere beim leistungsstarken<br />

Winkelwolf WW U200: Er verarbeitet<br />

neben frischen Produkten<br />

auch Gefrierfleischblöcke ohne<br />

Vorzerkleinerung. Das macht ihn<br />

unerreicht flexibel im Einsatz und<br />

perfekt für Betriebe, die mit einem<br />

Mix aus Frisch- und Gefrierfleisch<br />

arbeiten. Möglich wird das mit<br />

detailliert durchdachter Technik:<br />

Der 500-Liter-Trichter des WW<br />

U200 hat eine besondere, asymmetrische<br />

Form – dadurch gelangen<br />

Fleisch und weitere Zutaten<br />

nach dem Beladen gleichmäßig<br />

zur Zubringerschnecke. Die spezielle<br />

Gefrierfleisch-Zubringerschnecke<br />

mit Schneidkante zerkleinert<br />

die Blöcke dabei schon<br />

während des Transports zur<br />

Fleischschnecke: Das Fleisch<br />

wird präzise vom Block abgeschnitten<br />

und nicht gequetscht.<br />

Auch die Temperaturerhöhung<br />

ist durch die geringe Produktbeanspruchung<br />

minimal. Das sorgt<br />

für ein klares Schnittbild des fertig<br />

gewolften Produkts.<br />

www.kgwetter.de<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Großes Maschinenportfolio<br />

Auch die Maschinenfabrik<br />

Seydelmann war<br />

wieder mit einem großen<br />

Stand und mit dem<br />

kompletten Maschinenportfolio<br />

– unter anderem<br />

auch drei kompletten Produktionslinien<br />

- und zahlreichen<br />

Neuheiten dabei.<br />

In der Lebensmittelindustrie<br />

und<br />

gerade bei der<br />

Herstellung von<br />

Fleischprodukten<br />

hat die<br />

Automatisierung<br />

der Produktion bereits seit<br />

langem Einzug gehalten. Der<br />

Transport von verarbeitetem<br />

Produkt von einem Produktionsschritt<br />

zum anderen erfolgt<br />

zunehmend über entsprechende<br />

Fördertechnik, wie Förderbänder,<br />

Schneckenförderer oder Pumpen<br />

und die Rohstoffe werden automatisch<br />

in den jeweils benötigten<br />

Mengen zugeführt. Einzig<br />

beim ersten Schritt in der Kette<br />

ist noch kräftezehrende Handarbeit<br />

nötig – beim Entleeren<br />

der gängigen Transportbehälter<br />

(E2-Kisten) oder beim Auflegen<br />

traditionellen Schneidsatz,<br />

vor-Schneiden von gefrorenen<br />

Blöcken mit einem massive<br />

VERTICUT-Messerwelle und<br />

die Zerkleinerung von Fleischrohstoffen<br />

mit Schneidzylinder,<br />

Trennschnecke und pneumatischem<br />

Druckkontrollsystem zur<br />

Abtrennung von z. B. Knorpeln,<br />

Sehnen, Haut, Geflügelknochen.<br />

Der Gefrierblockschneider<br />

Typ KBM600 für Gemüse- und<br />

Obstblöcke mit ergonomischer<br />

Beladung ist ebenso ein Highlight.<br />

Die besondere Konstruktion<br />

dieses einfachen Geräts<br />

erfüllt die nicht standardisierten<br />

und hohen Anforderungen von<br />

Betrieben, die gefrorene Obstund<br />

Gemüseblöcke verarbeiten.<br />

Und auch der Paddelmischer Typ<br />

von Gefrierfleischblöcken. Die<br />

Maschinenfabrik Seydelmann<br />

treibt nun schon über 180 Jahre<br />

die Entwicklung der Branche<br />

voran und hat sich auch dieser<br />

Herausforderung gestellt. Durch<br />

den Einsatz eines Industrieroboters,<br />

der den strengen Hygienevorgaben<br />

in der Lebensmittelproduktion<br />

entspricht, kann<br />

diese Aufgabe präzise und rund<br />

um die Uhr übernommen werden.<br />

Genau auf die Produktionsgeschwindigkeit<br />

der zu beschickenden<br />

Maschinen abgestimmt,<br />

wird ein höherer Durchsatz bei<br />

ML2000 mit Schneckenpuffer<br />

BS1500 kann sich sehen lassen.<br />

Die Mischer von Ekomex werden<br />

immer mehr in die Produktionslinien<br />

integriert und übernehmen<br />

neben den Standard-Misch- und<br />

Standardisierungsfunktionen<br />

auch zusätzliche Funktionen<br />

wie Heizung, Kühlung, Strukturierung<br />

von Fleisch- und pflanzlichen<br />

Rohstoffen.<br />

www.ekomex.com<br />

Info<br />

TECH FORUM GmbH<br />

Wengstraße 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Tel. +43/7586/60445-54<br />

contact@techforum.at<br />

www.techforum.at<br />

Foto: K+G Wetter<br />

gleichzeitig minimiertem Kontaminationsrisiko<br />

erreicht und<br />

die Belastung für das Personal<br />

verringert.<br />

www.seydelmann.com<br />

Info<br />

Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG<br />

Gewerbestraße 1<br />

Gewerbegebiet Weitwörth<br />

5151 Nußdorf am Haunsberg<br />

office@strasser.co.at<br />

www.strasser.co.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Wölfe, Kutter & Scherbeneis<br />

Seite 29, 3/<strong>2024</strong><br />

Frühlingshafte Fleischgerichte<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Rezept<br />

Kaninchenkeulen nach Wilderer Art<br />

Zutaten für 4 Portionen:<br />

u 4 Kaninchenkeulen<br />

u 1 halbe Sellerieknolle<br />

u 2 Karotten<br />

u 1 Zwiebel<br />

u 50 g Bauchspeck<br />

u ~100 ml Schlagobers<br />

u 1 Esslöffel Preiselbeermarmelade<br />

u Wildgewürz<br />

u 1 Lorbeerblatt<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Öl zum Braten<br />

❱ Kaninchenkeulen mit Salz,<br />

Pfeffer und reichlich Wildgewürz<br />

einreiben. Gemüse klein schneiden<br />

und den Speck klein würfeln.<br />

❱ Kaninchenkeulen in einer Pfanne<br />

rundherum in Öl anbraten,<br />

anschließend herausnehmen<br />

und darin Gemüse und Speck gut anrösten. Den Ansatz<br />

mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und mit etwas<br />

Wasser aufgießen.<br />

❱ Das Kaninchen auf das Gemüsebett setzen, Lorbeerblatt<br />

dazugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen.<br />

❱ Für die Sauce Gemüse mit Bratensaft, Schlagobers<br />

und Preiselbeermarmelade pürieren. Das Ganze kurz<br />

aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz<br />

abschmecken.<br />

❱ Zum Kaninchen Serviettenknödel und Blaukraut servieren.<br />

Lamm, Kitz, aber auch<br />

Schwein und Kaninchen<br />

sind Fleischsorten, die im<br />

Frühjahr besonders geschätzt<br />

werden. Während Schwein ganzjährig<br />

gefragt ist, sind Kaninchen,<br />

Lamm und Kitz selten auf den<br />

Tellern zu finden.<br />

Hoppeldihopp<br />

Kaninchenfleisch wird aufgrund<br />

seiner äußerst zarten Beschaffenheit<br />

und der feinen Textur,<br />

die von hell bis rosa reicht, hoch<br />

geschätzt. Besonders im Mittelmeerraum<br />

erfreut sich Kaninchen<br />

großer Beliebtheit und wird<br />

in verschiedensten Varianten<br />

genossen, sei es als Braten, Eintopf<br />

oder Schmorgericht. Der<br />

milde Geschmack von Kaninchenfleisch<br />

erinnert dabei an<br />

Geflügel, vor allem Hühnchen.<br />

Meist wird das Fleisch gerne mit<br />

einer würzigen Sauce oder speckumhüllt<br />

zubereitet, denn so bleibt<br />

das Fleisch saftig. Es nimmt auch<br />

gerne Aromen an und kann daher<br />

sehr unterschiedlich gewürzt<br />

werden. Die Palette reicht von<br />

würzigen Wildnoten mit Piment<br />

und Wacholder über mediterrane<br />

Nuancen mit Rosmarin und<br />

Tomaten bis hin zu orientalischen<br />

Komponenten mit Curry, Zimt<br />

oder Koriander.<br />

Fleisch für sanfte<br />

Gemüter<br />

Lamm- und Kitzfleisch zeichnen<br />

sich durch ihren einzigartigen<br />

Geschmack und die Fülle<br />

an Rezepten aus. Die feinfasrige<br />

und zarte Textur dieser Fleischsorten<br />

ermöglicht eine breite<br />

Palette an Zubereitungsmöglichkeiten.<br />

Ob mit Knoblauch<br />

und Rosmarin, Thymian oder<br />

Chili, Wacholder oder Senf - die<br />

Vielfalt der Gewürze, die sich mit<br />

diesen Fleischsorten kombinieren<br />

lassen, ist nahezu grenzenlos. Es<br />

ist jedoch wichtig, das zarte<br />

Fleisch nicht zu stark zu würzen,<br />

um die Eigengeschmacksnoten<br />

zu bewahren und die Aromen<br />

harmonisch miteinander<br />

verschmelzen zu lassen. Daher<br />

sollte man darauf achten, nicht<br />

zu viele Kräuter auf einmal zu<br />

verwenden. Zitronenzesten können<br />

jedoch immer hinzugefügt<br />

werden, da sie Frische verleihen<br />

und den Geschmack des Fleisches<br />

abrunden. Dieser Eigengeschmack<br />

ist schließlich der<br />

Grund, warum Lamm- und Kitzfleisch<br />

so geschätzt werden. Insbesondere<br />

im mediterranen oder<br />

arabischen Raum werden beide<br />

Fleischarten gerne zubereitet,<br />

wobei Curry, Rosmarin, Trockenfrüchte,<br />

Chili oder Kreuzkümmel<br />

typische Zutaten in den traditionellen<br />

Rezepten sind.<br />

DIE NEUE KUTTER-GENERATION<br />

Ideal für das Fleischerhandwerk.<br />

Milchlamm mit<br />

Apfel-Zwiebelgemüse<br />

Zutaten für 4 Portionen:<br />

u 1,2 kg Milchlamm<br />

(Schulter oder Keule<br />

ausgelöst)<br />

u 6 – 8 Knoblauchzehen<br />

u Salz, Pfeffer<br />

u Rosmarin<br />

u Schale einer halben<br />

Bio-Zitrone<br />

Gemüse:<br />

u 4 leicht säuerliche Äpfel<br />

u 6 – 8 Rote Zwiebeln<br />

u etwas Basamicocreme<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u frischer Majoran<br />

u Saft einer Zitrone<br />

u Olivenöl zum Anbraten<br />

Blizzard 50 SLF Touch<br />

❱ Knoblauchzehen schälen, Zitronenschale in dünne<br />

Streifen schneiden. Lammfleisch mit Salz, Pfeffer und<br />

Rosmarinnadeln würzen. Das Fleisch rundherum in<br />

Olivenöl anbraten.<br />

❱ Bratenansatz mit etwas Wasser aufgießen, die Knoblauchzehen<br />

dazugeben und das Fleisch darin bei 160<br />

Grad Celsius etwa 2 Stunden im Backrohr schmoren<br />

lassen.<br />

❱ Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen. Die<br />

Zitronenschale 20 Minuten vor Bratende in den Saft<br />

geben.<br />

❱ Für das Gemüse Zwiebeln schälen und der Länge nach<br />

vierteln. Äpfel in Spalten schneiden.<br />

❱ Beides in Olivenöl anbraten und nur einige Minuten garen<br />

lassen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Majoran würzen.<br />

Etwas Zitronensaft darüber träufeln und am Schluss<br />

mit etwas Balsamicocreme abschmecken.<br />

❱ Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und<br />

Bratkartoffeln servieren.<br />

Blizzard 70 SLF Touch<br />

Blizzard 130 SLF Touch<br />

Die Maschinenbauer aus Laufach haben die neue Kutter-Generation<br />

so weiterentwickelt, dass sie den Anforderungen des Handwerks bis<br />

hin zu Mittelbetrieben entspricht. Innovative Technik, Energieeffizienz<br />

und ein einzigartiges Hygienesystem zeichnen unsere Produkte aus.<br />

Weitere Informationen finden Sie auf: www.dueker-rex.de


Därme & Wursthüllen<br />

Seite 30, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Därme und Wursthüllen<br />

Ist Naturdarm oder Kunstdarm besser? Und was sind hier vegane Alternativen?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Die Verwendung von Därmen<br />

und Wursthüllen ist<br />

ein wesentlicher Bestandteil<br />

der Fleischverarbeitung.<br />

Doch welcher Darm eignet sich<br />

für welches Produkt? Und was<br />

ist Fleischern zu raten, die gerne<br />

eine vegane Linie etablieren<br />

würden und passende Hüllen<br />

suchen?<br />

Naturdarm: Traditionell<br />

und authentisch<br />

Naturdarm, häufig aus Schweinedärmen,<br />

Rinderdärmen oder<br />

Schafdärmen hergestellt, ist seit<br />

Jahrhunderten ein bewährtes<br />

Material für die Herstellung von<br />

Wurstwaren. Der Naturdarm bietet<br />

eine authentische Optik und<br />

Textur sowie eine natürliche Permeabilität,<br />

die es ermöglicht, dass<br />

die Wurst während des Kochens<br />

SÜFFA <strong>2024</strong><br />

Vom 28. bis 30. September<br />

<strong>2024</strong> treffen sich die Profis<br />

der Fleischbranche zur SÜFFA<br />

in Stuttgart. Für Handwerk und<br />

mittelständische Industrie in<br />

Deutschland und im angrenzenden<br />

Ausland ist die beliebte Fachmesse<br />

ein Pflichttermin. Neben<br />

einer riesigen Produktschau, die<br />

das gesamte Themenspektrum<br />

vom traditionellen Handwerk<br />

bis zur Großproduktion abbildet,<br />

erwartet die Besucherinnen und<br />

Besucher erneut ein sorgfältig<br />

zusammengestelltes Rahmenprogramm<br />

mit reichlich Gelegenheit<br />

zum fachlichen Austausch.<br />

Für die 27. Ausgabe wurde das<br />

erfolgreiche SÜFFA-Konzept<br />

aufgefrischt. „Von Anfang an hat<br />

sich die SÜFFA stets dynamisch<br />

mit dem <strong>Markt</strong> bewegt“, sagt<br />

Andreas Wiesinger, Mitglied<br />

der Geschäftsleitung der Messe<br />

Stuttgart. „Wo eine ganze Branche<br />

zusammenkommt, entstehen<br />

neue Ideen und Synergien, denen<br />

wir eine optimale Plattform bereiten<br />

wollen. Kontinuität und Verlässlichkeit<br />

sind extrem wichtig,<br />

doch lebt eine Messe langfristig<br />

davon, dass sie sich immer wieder<br />

neu erfindet. Darum behalten<br />

wir Altbewährtes bei, lassen<br />

aber auch genügend Spielraum<br />

für neue Entwicklungen. Auf<br />

der diesjährigen SÜFFA wollen<br />

atmen kann. Das führt dann zu<br />

einer gleichmäßigen Garung und<br />

nicht zuletzt zu einem ausgezeichneten<br />

Geschmack. Darüber<br />

hinaus ist Naturdarm biologisch<br />

abbaubar und umweltfreundlich,<br />

was ihn zu einer nachhaltigen<br />

Option für Fleischer macht.<br />

Kunstdarm: Praktisch<br />

und vielseitig<br />

Kunstdarm hingegen, hergestellt<br />

aus verschiedenen Materialien<br />

wie Zellulose, Collagen oder<br />

Kunststoff, bietet eine praktische<br />

Alternative zu Naturdarm.<br />

Kunstdarm ist nämlich in der<br />

Regel gleichmäßiger und widerstandsfähiger<br />

als Naturdarm, was<br />

eine einfachere Handhabung und<br />

Lagerung ermöglicht. Darüber<br />

hinaus sind Kunstdärme in verschiedenen<br />

Größen und Stärken<br />

wir unter anderem den Eventcharakter<br />

stärker in den Vordergrund<br />

rücken.“ Das Informationsangebot<br />

bleibt ebenfalls am Puls<br />

der Zeit: In Expertenvorträgen<br />

werden Trendthemen aufgegriffen<br />

und brennende Fragen wie<br />

Energiekosten, Kennzeichnungspflichten,<br />

Nachwuchsgewinnung<br />

oder das Ende des ermäßigten<br />

Mehrwertsteuersatzes angesprochen.<br />

Die Anmeldungen zur<br />

erhältlich, was sie für die Herstellung<br />

von Würsten und anderen<br />

Produkten äußerst vielseitig<br />

macht. Ein weiterer Vorteil von<br />

Kunstdärmen ist ihre längere<br />

Haltbarkeit, was zu einer längeren<br />

Lebensdauer der Produkte führt –<br />

praktikabel eben.<br />

Beide Arten von Därmen und<br />

Wursthüllen haben ihre Vor- und<br />

Nachteile. Naturdarm bietet eine<br />

authentische Optik und Textur<br />

sowie eine natürliche Permeabilität,<br />

während Kunstdarm praktischer<br />

in der Handhabung und<br />

vielseitiger in der Anwendung<br />

ist. Während Naturdarm umweltfreundlich<br />

ist, bietet Kunstdarm<br />

eine längere Haltbarkeit.<br />

Die Wahl zwischen Naturdarm<br />

und Kunstdarm hängt von den<br />

persönlichen Vorlieben des Fleischers,<br />

den Anforderungen des<br />

SÜFFA seien bereits vielversprechend,<br />

verrät Wiesinger. Insgesamt<br />

erwarte man nicht nur eine<br />

ungebrochen hohe Publikumsqualität,<br />

sondern abermals eine<br />

Erweiterung des Einzugsbereichs.<br />

In den letzten Jahren habe man<br />

hier bereits deutliche nationale<br />

und internationale Zuwächse<br />

verzeichnen können.<br />

www.sueffa.de<br />

Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH<br />

Produkts und den örtlichen Vorschriften<br />

ab.<br />

Zukunft der Wursthüllen<br />

In den letzten Jahren hat sich die<br />

Nachfrage nach veganen Alternativen<br />

zu Fleischprodukten rapide<br />

erhöht, und damit auch die Entwicklung<br />

von veganen Fleischersatz-Hüllen.<br />

Diese Hüllen werden<br />

aus pflanzlichen Materialien<br />

wie Algen, Cellulose oder Agar-<br />

Agar hergestellt und bieten eine<br />

umweltfreundliche Option für<br />

Fleischer, die ihr Angebot erweitern<br />

möchten und eine vegane<br />

Linie anbieten wollen. Vegane<br />

Fleischersatz-Hüllen sind frei<br />

von tierischen Bestandteilen und<br />

bieten dennoch eine hohe Funktionalität<br />

und Vielseitigkeit in der<br />

Anwendung. Von veganen Würsten<br />

bis hin zu Aufschnitten gibt<br />

es eine Vielzahl von Möglichkeiten,<br />

wie Fleischer die wachsende<br />

Nachfrage nach pflanzlichen<br />

Alternativen bedienen können.<br />

Die Wahl zwischen veganem<br />

„Darmersatz“, Naturdarm und<br />

Kunstdarm hängt also von vielen<br />

verschiedenen Faktoren ab. Jeder<br />

Fleischer muss letzten Endes für<br />

sich entscheiden, worin er seine<br />

Spezialitäten hüllt.<br />

In Hülle und Fülle<br />

Bei WIBERG haben Wursthüllen<br />

seit jeher einen sehr<br />

hohen Stellenwert. Denn Hüllen<br />

sind hochtechnologische<br />

Produkte, die ständigen Weiterentwicklungen<br />

und Trends<br />

unterliegen. Neben bewährten<br />

Klassikern setzt WIBERG auf<br />

Innovationen und passt seine<br />

Hüllen an moderne Anforderungen<br />

an. Wursthüllen<br />

erfüllen viele Funktionen – für<br />

Fleisch- und Wurstwaren über<br />

Käse bis hin zu vegetarischen<br />

und veganen Produkten. Die<br />

Hüllen dienen der Formgebung<br />

und dem Schutz des Endprodukts.<br />

Gleichzeitig sind Wursthüllen<br />

Werbeträger sowie ein<br />

Blickfang in der Theke. Das<br />

umfangreiche WIBERG Lieferprogramm<br />

bietet funktionale<br />

und dekorative Wursthüllen<br />

höchster Qualität. Das lagernde<br />

Sortiment umfasst unbedruckte<br />

und bedruckte Wursthüllen<br />

– wahlweise traditionell, edel<br />

oder modern – sowie schmackhafte<br />

Deco Quick Gewürzummantelungen.<br />

Betriebe können<br />

aus unterschiedlichen Wursthüllen-Qualitäten<br />

die passende<br />

für jegliche Wurstsorte wählen.<br />

Die WIBERG Deco Quick<br />

Gewürzumhüllungen verleihen<br />

Spezialitäten nicht nur<br />

ein attraktives Aussehen – die<br />

Qualität der Gewürze macht<br />

alle Produkte des Sortiments zu<br />

noch köstlicheren Leckerbissen.<br />

Die Deco Quick Folien sind mit<br />

besten Kräutern und Gewürzen<br />

bestückt. Wer seinen Wursthüllen<br />

eine persönliche Note geben<br />

möchte, zählt auf die Kundeneinzelfertigung.<br />

Schon ab 500<br />

Meter Druck werden Wursthüllen<br />

gerafft oder abgebunden.<br />

Eigenes Design, Logo und<br />

Schriftzug sind in vielen Farben<br />

möglich.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: NovaTaste


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 31, 3/<strong>2024</strong><br />

Abwechslung beim Grillen<br />

Foto: Wiesbauer<br />

Das Highlight im Würstel-Sortiment<br />

ist auch in der diesjährigen<br />

Saison der Wiesbauer Party<br />

Mini Mix mit 14 Mini-Würstel in<br />

der 300g-Packung: Enthalten<br />

sind 4x Mini Käsekrainer sowie<br />

je 5x Mini Bratwürstel und Mini<br />

Frankfurter. Die kleinen Würstel<br />

machen sich super als Appetizer.<br />

Großer Beliebtheit erfreuen<br />

sich außerdem die Wiesbauer<br />

Käse Griller. Sie werden wie die<br />

klassischen Wiesbauer Käsekrainer<br />

mit österreichischem<br />

Emmentaler hergestellt, sind<br />

aber dünner im Kaliber und deshalb<br />

noch zarter und feiner im<br />

Geschmack. Alle, die es gerne<br />

scharf mögen, werden die Chili<br />

Käse Griller lieben, bei denen der<br />

Käse zusammen mit Chili-Stückchen<br />

in einem eigens entwickelten<br />

Verfahren in die Grillwürste<br />

eingearbeitet wird. Dadurch<br />

bleiben die Würstel schnittfest,<br />

platzen bei der Zubereitung<br />

nicht auf und laufen auch nicht<br />

aus. Beide Griller-Varianten sind<br />

in der 300g-Packung erhältlich.<br />

Alle Wiesbauer Grillwürstel sind<br />

dank schonender Pasteurisierung<br />

ca. 60 Tage haltbar. Beim<br />

Grillfleisch liegen die sous-videvorgegarten<br />

Wiesbauer BBQ<br />

Fleischspezialitäten stark im<br />

Trend. Die exquisite Auswahl<br />

reicht von Spare Ribs und Beef<br />

Ribs über Pulled Pork und Pulled<br />

Beef bis hin zu unterschiedlich<br />

marinierten Fingerribs zum<br />

Snacken. Das BBQ-Grillfleisch<br />

ist bereits fix-fertig gewürzt und<br />

mittels modernster Sous-vide-<br />

Technologie stundenlang vorgekocht.<br />

Dadurch bleibt das Fleisch<br />

zart und saftig und entfaltet am<br />

Grill perfekt seinen natürlichen,<br />

unverfälschten Geschmack.<br />

www.wiesbauer.at<br />

Standkutter für 35 Liter<br />

Foto: Mado<br />

Die MADO GmbH bietet eine<br />

große Bandbreite an Kuttern<br />

für Handwerk und Industrie. Kleinere<br />

Betriebe haben die Möglichkeit,<br />

mit dem Standkutter MSK<br />

761 eine preiswerte Variante mit<br />

ca. 35 Liter Schüsselinhalt zu<br />

erwerben. Bereits in dieser Version<br />

profitiert der Kunde von<br />

einem einzigartigen Maschinenbaukonzept<br />

hinsichtlich:<br />

u höchster Hygienestandards<br />

nach HCCP<br />

u kompletter Fertigung aus<br />

rostfreiem Edelstahl<br />

u Verarbeitung nach höchsten<br />

Ansprüchen an Laufruhe und<br />

Geräuschemission<br />

u benutzerfreundlicher, integrierter<br />

Bedienoberfläche.<br />

Grundausstattung<br />

Ob Brühwurst, Rohwurst oder<br />

Kochwurst, die besondere<br />

Geometrie der Schneidhaube<br />

gewährleistet Endprodukte in<br />

herausragender Qualität. Praxisorientiert<br />

lässt sich der Kutter<br />

in kürzester Zeit reinigen und<br />

erreicht eine sehr lange Lebensdauer.<br />

Zur Grundausstattung gehören:<br />

u Messerkopf mit 6 Kuttermessern<br />

u Kutterschüsseln aus Edelstahl<br />

u Schwingmetallfüße<br />

u Schneidhaube aus massivem<br />

Edelstahl<br />

u Digitalthermometer im Abstreifer<br />

integriert<br />

u Steuerung per Touchscreen<br />

mit integriertem Reinigungsprogramm<br />

Info<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at


Amjadi<br />

Seite 32, 3/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Der einmalige Saitling<br />

Amjadi ist seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz und<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung ist Amjadi in der<br />

Lage, die höchste Qualität der<br />

Produkte zu garantieren. Dank<br />

ihr wird die Produktion von<br />

Wurstwaren bei unseren Kunden<br />

viel effektiver, was die Senkung<br />

der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />

und Kosten von zusätzlichen<br />

Därmen, aufgrund des geringeren<br />

Verbrauchs von Därmen pro 100<br />

kg der Füllung, nach sich zieht.<br />

In der Palette der Produkte sind<br />

alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />

Arten von Wurstwaren: von den<br />

kleinsten 16/18, in Schritten von<br />

2 mm, bis zu 28/30.<br />

Das Unternehmen Amjadi<br />

bietet seine Produkte in folgenden<br />

Formen: trocken gesalzen,<br />

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />

Streifen. Die Kunden erhalten<br />

Därme in drei Qualitätsklassen:<br />

IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

färbt Amjadi auch geräucherte<br />

Därme.<br />

Die angebotenen Saitlinge<br />

unterliegen besonderen Kontrollen.<br />

Als Produzent von Saitlingen<br />

hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />

ein umgesetztes und<br />

genehmigtes HACCP-System<br />

sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />

die Umsetzung der hygienischen<br />

Richtlinien garantieren. Amjadi<br />

liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />

zu den Kunden, um auf<br />

Wünsche schnell reagieren zu<br />

können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />

von Amjadi bei allen<br />

Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />

und Genossenschaften erhältlich!

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