Falstaff PROFI Nr. 2/2024

Mai – Jun 2024 

www.falstaff-profi.com 

€ 8,– 

profi 

P.b.b. MZ 16Z040699 M 

Falstaff Verlag 

Schottenring 2–6 

1010 Wien 

FUTURE 

MENUS 

ZERO 

WA S T E 

KÄSE- 

PAIRINGS 

DESIGN- 

UNIFORMEN 

AUFBRUCH 

JOHANNES NUDINGS RÜCKKEHR MIT ZWEI KONZEPTEN

HERAUSGEBERBRIEF 

DIE ZUKUNFT DER 

GASTRONOMIE 

In einer Ära, die von Begriffen wie »Big Quit« und 

dem »Corona-Effekt« geprägt ist, finden wir uns 

zunehmend herausgefordert, die besten Köpfe für 

unser Team zu vereinen. Dies erfordert nicht nur innovative 

Ansätze, sondern auch ein feines Gespür für die 

Bedürfnisse unserer Zeit. Innovation, Anpassung und 

Mitarbeiter:innenmanagement stehen im Zentrum 

unserer Betrachtungen zur Zukunft der Gastronomie 

und Hotellerie. Wir erörtern Lösungsansätze für den 

anhaltenden Fachkräftemangel und präsentieren digitale 

Werkzeuge, die nicht nur die Effizienz steigern, 

sondern auch unvergessliche Gästeerlebnisse ermöglichen. 

Es wird deutlich, dass potenzielle Nachwuchskräfte 

nicht nur nach fairer Entlohnung und angemessenen 

Arbeitsbedingungen streben, sondern auch nach 

einem inspirierenden Arbeitsumfeld, das sie ermutigt 

und unterstützt. Hier kommt gutes Design ins Spiel – 

nicht nur als ästhetisches Element, sondern als kraftvolles 

Werkzeug zur Schaffung von Arbeitsräumen, die 

zum Verweilen einladen und die Kreativität fördern. 

Gesetzliche Vorgaben mögen ihre Grenzen haben, doch 

ein wirklich attraktiver Arbeitsplatz zeichnet sich durch 

mehr als bloße Mindeststandards aus. Es geht nicht nur 

um Optik, sondern auch um die Wahl der Materialien, 

um Langlebigkeit und ästhetische Harmonie. 

Lassen Sie sich von den wegweisenden Beiträgen in 

dieser Ausgabe inspirieren und nehmen Sie aktiv an 

der Gestaltung einer erfolgreichen Zukunft teil. 

WOLFGANG M. ROSAM 

Falstaff-Herausgeber 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

Wir wünschen Ihnen eine anregende Lektüre 

und weiterhin viel Erfolg in Ihrem gastronomischen 

Wirken. 

MAG. ALEXANDRA GORSCHE 

Falstaff PROFI-Chefredakteurin 

alexandra.gorsche@falstaff.at 

@AlexandraGorsche 

Foto: Stefan Gergely, Cornelia Leitgeb 

Folge uns auf Instagram: 

falstaff.profi 

Inspirationen, Trends & Highlights 

aus der Branche – stay up to date! 

mai–jun 2024 falstaff profi 

3

MENÜ 

16 

Alles auf Anfang 

Johannes Nuding 

hat sich in Hall in Tirol 

niedergelassen. 

Schweiger 

Die Siegerin des Falstaff Young 

28Anna-Sophie 

Talents Cups über ihren Werdegang. 

BUSINESS & PEOPLE 

12 FUTURE MENUS 

Food Trends, die die Gastronomie erobern. 

16 COVERSTORY 

Johannes Nuding gewährt Einblicke in 

seine zwei neuen Konzepte. 

24 GASTKOCH 

James Gaag zeigt sich kreativ und 

produktfokussiert. 

28 WAS WURDE AUS? 

Falstaff Young Talent Schweiger berichtet 

über ihr Leben nach dem Sieg. 

32 ERFOLGSKONZEPTE 

Maximalismus und Opulenz stehen 

am Programm. 

KULINARIK & DRINKS 

40 FOOD SCHOOL 

Was steckt hinter der Blue Belly Shrimp? 

Waste 

Tipps und Tricks rund um das Thema 

62Zero 

Verschwendung und Wareneinsatz. 

42 GRILLSAISON 

Die aktuellen Trends und Tipps 

von den Grillprofis. 

52 SAY CHEESE 

Spannende und ungewöhnliche Käse Pairings. 

62 ZERO WASTE 

Möglichkeiten, wie Abfall vermieden 

und Umsatz gesteigert werden kann. 

70 REZEPTSTRECKE 

Andreas Caminadas Best-of 

Fisch-Kreationen. 

Fotos: Helge Kirchberger Photography, Zellner, Juni 

4 falstaff profi mai–jun 2024

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202223021 

MENÜ 

9 2 

Stilvoll 

Architekt:innen zeigen, wie Bereiche 

für Mitarbeitende designed werden. 

DESIGN & INSPIRATION 

82 ZIMMER AUS STROH 

Bauweisen, die inspirieren. 

84 UNIFORMEN 

Wenn Designer:innen Outfits kreieren, 

wird es einzigartig. 

90 OUTDOOR 

Diese Sessel liegen für die Sommersaison 

im Trend. 

92 MITARBEITER:INNENRÄUME 

Wenn Design und Komfort auf 

die Teambereiche zugeschnitten werden. 

112 

Feel Good Manager 

Julia Reingruber erzählt, worauf es ankommt. 

KNOW-HOW & INSIDER 

100 NACHHALTIGKEIT 

Armaturen, die aufgearbeitet werden. 

102 UPGRADE YOURSELF 

Die Ausbildung zum Junior Master Chef 

im Fokus. 

104 FALSTAFF YOUNG TALENTS CUP 

Bewerbungen sind ab jetzt möglich! 

112 FEEL GOOD MANAGER:IN 

Unternehmen werden immer kreativer, 

wenn es um Mitarbeiter:innen geht. 

118 ZUKUNFT 

Die neuesten Apps am Markt. 

9 0 

Outdoor 

Die angesagtesten Sessel 

für den Loungebereich. 

3 HERAUSGEBERBRIEF 

8 EXPERT:INNEN DER AUSGABE 

120 KIOSK 

125 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT 

133 KARRIERE-DESTINATIONEN – 

DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT 

146 INSTASHOTS 

COVERFOTO: PATRICK KIRCHBERGER 

IMPRESSUM 

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, 

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens. 

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 

4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Schottenring 2-6, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung. 

Herausgeber Wolfgang M. Rosam Chefredaktion Mag. Alexandra Gorsche Grafik Alexander Bayer Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ 

fotoredaktion.at Anzeigen- & Promotionkontakt Philipp Phillipeck (Stv. Head of Sales), Johann Gergurich, Silke Slatar, Aleksandra Kosanin & 

Marina Miljevic (Anzeigenkoordination) Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Sonja Planeta, Wiebke Stegmann, 

Jan-Peter Wulf Fotografen Patrick Kirchberger Lektorat Rocco Prumer, Mag. Nicole Schlaffer, Birgit Weißkircher Produktion/ Litho 

DI (FH) Philipp Wagner Geschäftsführung Wolfgang M. Rosam, Ronald Tomandl, MSc. Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 65 % Falstaff 

Verlags GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH, 17,5 % RoTo Consulting GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 

Fotos: Meindl Cavar, Hotel Dachsteinkönig 


Wir verstehen Gastro 

und Hygiene 

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profi / EXPERT:INNEN 

IN DIESER 

AUSGABE 

Die Branche hat viele Gesichter – und mit 

diesen Menschen hat sich das PROFI-Team 

dieses Mal besonders beschäftigt. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 

52 

42 

70 

62 

92 

S. 42: JÜRGEN HIRNSCHALL. Der Senior Category Manager von Metro Österreich gibt für die Grillsaison Empfehlungen ab: europäisches Bisonfleisch und das Walisische Lamm. 

S. 52: STEFAN LÜNSE. Der Küchenchef im »Lenkerhof Gourmet Spa Resort – Relais & Châteaux« verrät, worauf es bei der richtigen Käseauswahl ankommt, Pairingvorschläge 

inklusive. S. 62: DAVID SUCHY UND JASMIN MARTIN. Abfallfrei: Das ist die Idee hinter dem Konzept vom Restaurant »Frea«. Dazu wird nur mit Lieferant:innen zusammengearbeitet, 

die Ware völlig plastikfrei liefern. S. 70: ANDREAS CAMINADA. In der aktuellen Rezeptstrecke gewährt Caminada Einblicke in seine beeindruckenden Fischkreationen. 

S. 92: YVONNE MEINDL-CAVAR. Der Mitarbeiter:innenmangel ist größer denn je. Die Innenarchitektin zeigt auf, wie immens wichtig die Bereiche für Teams sind. Immer wichtiger 

wird auch das Design in den Freizeit- und somit Wohlfühlbereichen. 

Fotos: www.sebastianreich.com, GJB Fotografie, Juni, studiovalo, beigestellt 


ZUM ZWEITEN MAL 

B Corp zertifiziert 

NACHWEIS NR. 1: 100 % UNSERES KAKAOS STAMMT AUS EINEM 

PARTNERSCHAFTSVERTRAG MIT EINER DURCHSCHNITTLICHEN 

LAUFZEIT VON MEHR ALS 8 JAHREN. Warum ändert das alles? 

Weil diese langfristigen Verpflichtungen, die individuell mit jedem 

unserer Partner festgelegt werden, den Kakaoproduzent:innen 

Sicherheit geben, indem sie Festpreise, Mindestabnahmemengen 

oder auch zinslose Vorfinanzierungen festlegen. Diese 

Bedingungen ermöglichen es ihnen, langfristig zu planen und ein 

stabiles Einkommen zu erzielen, was in unserer Branche nicht 

selbstverständlich ist.

Happy 

Weil Pacovis serviert, was ich 

zum Servieren brauche. 

wlen BESTECK 

Menüschalen 

Gastronormschalen 

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nigung Einwickelpapiere Spieße 

Fleischereibedarf 

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TAKE-AWAY 

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Mehrwegsortiment 

TRAGETASCHEN Beutel 

SCHALEN 

ARBEITSSCHUTZ 

Reinigung 

SERVIETTEN 

Becher 

Siegelschalen 

TRANSPORTKARTONS 

Hygien 

TASSE 

FLEISCHER

BUSINESS & PEOPLE 

Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere. 

Foto: Rob Battersby 

Effektvolle Inszenierungen. Gäste erwarten sich mehr als nur Cockails. Die britische Kette »The Alchemist« arbeitet mit Rauch, Feuer und Dampf, um das Publikum 

zu faszinieren. Am Potsdamer Platz in Berlin gibt es das erste Outlet auf dem europäischen Festland. 


11

profi / NOWNESS 

FUTURE 

MENUS 

Wegweisende globale 

Trends, die die Zukunft der 

Gastronomie nachhaltig 

prägen. Es zeigen sich eine 

steigende Nachfrage nach 

innovativen Geschmackserlebnissen 

und pflanzlichen 

Gerichten sowie die Maximierung 

von Ressourcen zur 

Reduzierung von Lebensmittelabfällen 

in der Küche. 


Gastronomie der Zukunft 

Unilever Food Solutions stellt den 

»Future Menus Trendreport 2024« 

mit acht globalen Trends vor: 

»Flavour Shock« 

»LowWaste Menus« 

»Plant Powered Protein« 

»Irresistible Vegetables« 

»Local Abundance« 

»Modernised Comfort Food« 

»The New Sharing« 

»FeelGood Food« 

Fotos: Unilever Food Solutions 


The New Sharing 

Geteilte Gaumenfreude: Durch 

ästhetische Foodboards mit Fusion 

Food der Crossover-Küche können 

Restaurantgäste gemeinsam 

genießen, tiefgründige Gespräche 

führen und ein Gemeinschaftsgefühl 

erleben. 


13

profi / NOWNESS 

Unwiderstehliches 

Gemüse 

Gäste verlangen nach Speisen, die 

nicht nur nährstoffreich sind, sondern 

auch appetitlich und ansprechend aussehen 

– Gemüse könnte hier die Lösung sein. 

Im Bild ein Gericht aus den verschiedenen 

Teilen der Sonnenblume, aus denen 

mithilfe unterschiedlicher Techniken 

eine einzigartige Kombination von 

Aromen und Texturen kreiert 

wird. 

Perfekt inszeniert 

Sonnenblume mit 

Chia-Kaviar und mit Heilerde 

ummantelten Erdäpfeln. 

Fotos: Unilever Food Solutions 


profi / COVERSTORY 

VON 

NEUEM 

INSPIRIERT 

Johannes Nudings kulinarische Reise von London nach Tirol. 

Nach dem Erfolg im berühmten »Sketch« in London, das mit 

drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, entschied sich der 

37-Jährige, ein 400 Jahre altes Traditionshaus in Hall in Tirol 

zu übernehmen. PROFI verrät er, warum es in seiner Küche 

fünf und nicht vier Saisonen gibt, er nie zurück, sondern nur 

nach vorne blickt und warum ein Waschbecken der Auslöser 

für einen Neustart gewesen ist. 


FOTOS PATRICK KIRCHBERGER | HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY 

Signature Brot 

Sauerteigbrot, bestehend aus Roggenmehl, 

Salz und Wasser. Dieses wird sowohl im 

Bistro »Secco« als auch im Restaurant 

»Schwarzer Adler« serviert. 



17


Johannes Nuding hat seine 

Leidenschaft für das Kochhandwerk 

früh entdeckt. 

Die Entscheidung für eine 

Ausbildung in der Gas tro nomie 

hat nicht jeder verstanden: 

»Das war etwas, das ich 

einfach wollte, auch wenn 

ich zum Teil auf Unverständnis gestoßen bin. 

Damals herrschte noch ein rauer Ton in den 

Küchen, aber bereut habe ich es nie«, erzählt 

der Heimkehrer. Und so zeigt sich Nuding 

auch als Mensch, der im Hier und Jetzt lebt: 

»Ich vermisse London nicht. Ich bin ein positiver 

Mensch und hänge auch nie der 

Vergangenheit nach. Die Entscheidung, 

zurück in die Heimat zu 

gehen, war nicht geplant 

und eher vom Familiengedanken 

angetrieben. 

Für eine Familie bietet 

diese Region sehr viel.« 

Dass das 400 Jahre alte 

Gebäude, welches seinem 

Onkel gehört, freistand, 

war eher ein Zufall, 

der zum nunmehrigen Fine 

DiningRestaurant »Schwarzer 

Adler« sowie zum Bistro 

»Secco« führte. 

Zurück an den Anfang: Nach der Tourismusschule 

Villa Blanka lernte Nuding die 

Feinheiten bei Größen wie Johann Lafer, 

Johanna Maier und dem Koch des Jahrhunderts, 

Joël Robuchon. In Paris kam es 

schließlich auch zur Begegnung zwischen 

dem ambitionierten Österreicher und dem 

Altmeister Pierre Gagnaire. Der Superstar 

der Haute Cuisine erkannte das große Potenzial 

in dem Nachwuchstalent und förderte 

seine Karriere. Zuerst war Johannes Nuding 

in Paris und Moskau, später in London für 

Gagnaire im Einsatz. Die letzten acht Jahre 

leitete er die Küche des imposanten »The 

Lecture Room and Library« im Londoner 

GastroKomplex »The Sketch«. 2019 führte 

er den GenussHotspot mit seinen Kreationen 

in den erlesenen Kreis der DreiSterne 

Grüne Inspiration 

Handgetauchte Jakobsmuschel 

auf Erbsencreme 

mit österreichischem 

Wasabi, frischen Erbsen, 

Granny Smith Apfel, 

Trauben, Gurke. 

»Wir entwickeln Gerichte 

im Team. Jede Idee wird 

gehört und besprochen.« 

JOHANNES NUDING 


Nuding erkochte ab 2019 

bis zu seiner Rückkehr 

nach Hall durchgehend 

drei Guide Michelin-Sterne 

von gerade einmal weltweit 

bestehenden 144 Drei-Sterne- 

Restaurants. 

Restaurants. Diese bemerkenswerte Leistung 

gelang ihm im Alter von nur 33 Jahren. 

EIN NEUES KAPITEL 

Johannes Nuding schlug 2023 ein neues Kapitel 

seiner Karriere auf. Der Ruf der Heimat 

wurde unüberhörbar lauter und so kehrte er 

der britischen Gourmet-Metropole den Rücken, 

um in Österreich gemeinsam mit seiner 

Frau Lilit, seinem Vater und Onkel einen 400 

Jahre alten Traditionsgasthof in seiner Heimatstadt 

Hall in Tirol von Grund auf zu renovieren. 

Nach eigenständigen Renovierungen, 

an denen der Onkel maßgeblich beteiligt 

war, konnte das Gourmetrestaurant 

»Schwarzer Adler« sowie das Bistro »Secco« 

eröffnet werden. »Alles begann mit einem 

Waschbecken«, erzählt Nuding. »Ein Waschbecken, 

das meine Frau Lilit bestellt hatte. 

Und wortwörtlich wurde um das Waschbecken 

aus der Damentoilette herum das Restaurant 

renoviert und auch umgebaut.« Nun spricht 

er tatsächlich von einem Family Business: 

»Mein Vater verantwortet die Buchhaltung, 

mein Onkel ist sehr talentiert und leitete alle 

Umbauarbeiten und meine Frau Lilit ist unsere 

Sommelière und Gastgeberin.« Die Herausforderung? 

»Mit seiner Familie redet man 

anders. Es ist eine neue Herausforderung.« 

In Sachen Qualität gibt sich Johannes 

Nuding nach wie vor nur mit dem Besten 

zufrieden – ob im mondänen Londoner Viertel 

Mayfair oder im Tiroler Unterinntal. Seine 

Handschrift? Unaufgeregte Perfektion und 

makelloses Handwerk. »Pierre Gagnaire hat 

mich sehr geprägt, das sieht man nach wie 

vor in meinen Kreationen.« Dabei schätzt er 

sich glücklich: »Wir bekommen hier eigentlich 

so gut wie alles, was wir möchten. Besondere 

rare Weine oder auch Lebensmittel – wir 

können auf unsere Partnerbetriebe zurückgreifen, 

die uns nicht nur in London, > 

Traditionell französisch 

Ballottine vom Kaninchen, 

Karottencreme mit Ingwer, 

Vinaigrette aus konfierten 

Zitronen, schwarzen Oliven, 

Rucola, ein wenig Sauerklee. 

Erkennbare Handschrift 

Geprägt ist Nudings 

Kulinarik von Pierre 

Gagnaire, für den er 

15 Jahre tätig war. 


19


> sondern nun auch in Hall in Tirol beliefern.« 

Dennoch zeigt Nuding eine starke 

in voller Blüte 

Meeresgenuss 

Langustinen Bisque, 

Tendenz zu lokalen Produkten und fördert 

Zucchiniblüte 

die enge Zusammenarbeit mit regionalen 

mit Langustine gefüllt, 

Passe Pierre-Algen. 

Produzent:innen. Dabei setzt er auf Authentizität, 

Qualität und Kreativität. Gerichte entwickelt 

er nach Saison, zusammen mit seinem 

Team, allen voran Landsmann Thomas 

Leitner, den er bereits seit 20 Jahren kennt 

und der ebenso seinen kulinarischen Weg bei 

Pierre Gagnaire ging, bevor er zusammen mit 

Nuding in seine Heimat zurückkehrte. »Wir 

entwickeln Gerichte im Team, indem wir alle 

Ideen von jedem besprechen und lokale und 

saisonale außergewöhnliche Produkte miteinfließen 

lassen.« Sobald es um Saisonen geht, 

erörtert Nuding: »Eigentlich sollten wir nicht 

von vier Saisonen sondern von fünf sprechen. 

Denn gerade nach den Wintermonaten, bevor 

der Frühling tatsächlich eine wunderbare 

Produktpalette eröffnet, haben wir quasi eine 

eigene Saison, die es zu bespielen gilt. Viel 

spannender sind die Mikro-Saisonen in Japan, 

dort werden 72 gelehrt.« Die UNESCO 

erklärte die japanische Küche im Dezember 

2013 zum immateriellen Weltkulturerbe. 

»Das war auch der Zeitpunkt, zu dem ein 

eigenes Institut eingerichtet wurde, an dem 

diese Lehren weitergegeben werden. Die Idee 

dahinter ist unglaublich spannend und inspirierend.« 

> 

Über Johannes Nuding 

Geboren in Hall in Tirol 

Ausbildung Tourismusschule Villa Blanka 

Stationen 

diverse Stationen wie bei Johanna Maier 

und Johann Lafer 

»La Table de Joël Robuchon«, Paris 

»Restaurant Pierre Gagnaire«, Paris 

»Les Menus«, Moskau 

2014, »Sketch«, »Lecture Room and Library«, 

London 

seit 2022, »Schwarzer Adler«, Hall in 

Tirol 

Auszeichnungen 

Eckart 2020 »Preis für große Kochkunst« 

Drei Michelin-Sterne, Guide Michelin 

5AA Rosettes 

»Good Food Guide« 

50 Best Restaurants of UK & Ireland 


Als Beilage fast zu schade. 

Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster. 

www.darbo.at 

DMB.


Detailverliebt 

Lilit Arutyunyan wählte Waschbecken 

aus London und Tapeten aus 

Italien für den Damen-Waschraum. 

Das Gewölbe wurde im Zuge der 

Renovierung neu freigelegt, um 

den Charme des 400 Jahre alten 

Gebäudes zu präsentieren. 

Gastraum 

Mit Bedacht wurden die Stoffe 

der Sessel ausgewählt. Nuding 

zeigt seine Kochbuchsammlung, 

auf die er sichtlich stolz ist. 

Im Interview 

PROFI Chefredakteurin 

Alexandra Gorsche blickt 

hinter die Kulissen der Küche 

von Johannes Nuding. 

Porzellanperlen 

Lilit Arutyunyan sucht 

jedes Designelement 

achtsam aus. 

»Als Führungskraft braucht 

es emotionale Intelligenz. 

Jeder tickt anders und hat 

andere Bedürfnisse, die 

gehört werden müssen.« 

JOHANNES NUDING 

HERAUSFORDERUNG FÜHRUNG 

Der Neubeginn in Hall in Tirol birgt neue 

Herausforderungen: »Nun verantworte ich 

nicht nur ein Küchenteam, sondern ein 

Unternehmen.« Dabei sieht er als Führungskraft 

gerade emotionale Intelligenz als notwendig, 

um zum bestmöglichen Ergebnis zu 

gelangen: »Dinge auszuprobieren und auch 

zuzulassen, gehört dazu. Patricia aus unserem 

Küchenteam hatte beispielsweise noch 

nie Blätterteig zubereitet und wollte dieses 

Handwerk erlernen. Was haben wir gemacht? 

In der Folgewoche Blätterteig in einem 

Gericht eingebaut. Ich freue mich, wenn 

Interesse und Leidenschaft in Kreativität 

münden.« 

Schon fast bescheiden ist sein 

Wunsch für die Zukunft: 

»Unsere Gäste sollen zu uns 

kommen und einfach 

Spaß haben. Und wenn 

meine Kinder gesund 

aufwachsen und es der 

gesamten Familie gut 

geht, dann bin ich schon 

glücklich, gerade wenn 

man bedenkt, was sich 

zur Zeit in der Welt abspielt.« 

Ob seine Kinder den 

Weg in die Gastronomie finden 

werden, lässt er offen: »Wir werden 

ihnen auf jeden Fall unsere Welt zeigen, wofür 

sie sich entscheiden werden, bleibt dann 

ganz ihnen überlassen. Egal wie es kommt, 

in unserem Weinkeller lagern wir für unsere 

Kinder einige Besonderheiten ein.« Auf die 

Frage nach einem Blick in die kulinarische 

Zukunft und die Erwartungshaltung für die 

anstehende Guide Michelin-Bewertung in 

Österreich kommt ein breites Lachen und 

»Kein Kommentar. Aber zu viel zu schnell zu 

wollen, ist auch eine Todsünde.« < 


profi / GASTKOCH 

James Gaag 

Der Executive Chef des »La Colombe« 

heimste in den letzten Jahren eine 

Reihe von Preisen ein, darunter bei den 

Woolworths Restaurant Awards 2023 

als bestes Restaurant Südafrikas. 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool 


FRENCH 

MEETS 

ASIAN 

Geschmack an erster Stelle, dicht gefolgt von einzigartigen 

Inszenierungen. James Gaag, Gastkoch im Restaurant »Ikarus«, 

Hangar-7, bringt das »La Colombe« nach Salzburg. 


FOTOS HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY 


25

profi / GASTKOCH 

Harmonische Zusammenarbeit 

Martin Ebert, James Gaag, 

Eckart Witzigmann und Martin Klein. 

Wenn es um Essen 

geht, steht für mich 

der Geschmack an 

erster Stelle! Das 

Essen muss sofort 

köstlich und einladend 

sein, nicht überlegt, überarbeitet 

oder zu kompliziert. Der Geschmack ist das 

Wichtigste und der Schlüssel für die Zubereitung 

großartiger Speisen und das Betreiben 

einer großartigen Küche. Wenn wir es hübsch 

aussehen lassen, können wir als Köche ein 

bisschen Spaß haben, und ja, wir essen zuerst 

mit den Augen, aber letztlich ist es der 

Geschmack, der die Gäste wiederkommen 

lässt«, fasst James Gaag, Executive Chef 

des »La Colombe« seine Küchenphilosophie 

zusammen. 

Seine Passion wurde ihm quasi in die Wiege 

gelegt. Seine Mutter, Gaie Gaag, lehrte 

in der Silwood Kitchen, School of Cookery, 

in Kapstadt, Südafrika, in den Bereichen 

Kochen, Zuckerhandwerk und Konditorei 

und wurde auch zur Lehrenden für ihren 

eigenen Sohn. Hier lernte James das professionelle 

Kochen. »Wahrscheinlich war es für 

mich die härteste Schule. Meine Mutter hat 

Kitchen Talk 

James Gaag im Interview 

mit PROFI-Chefredakteurin 

Alexandra Gorsche. 

»Geschmack ist 

das Wichtigste und 

der Schlüssel für 

die Zubereitung 

großartiger Speisen.« 

JAMES GAAG Executive Chef »La Colombe« 

mich nicht bevorzugt, sondern noch einmal 

mehr herausge fordert«, erzählt der Zwei 

SterneKoch und setzt fort: »Es ist für mich 

unfassbar schön zu sehen, wie stolz sie auf 

meinen Weg ist.« 

Im »La Colombe« startete er bereits 2010 

als Student und stieg durch harte Arbeit 

und Entschlossenheit zum stellvertretenden 

Küchenchef auf. 2013 zog es ihn nach 

England, um internationale Erfahrungen zu 

sammeln. Ihm wurde eine Stelle in der Küche 

des »Le Manoir aux Quat‘Saisons« des 

legendären Küchenchefs Raymond Blanc in 

Oxford angeboten. Er verbrachte ein Jahr 

in der renommierten Küche, bevor er 2014 

wieder nach Südafrika zurückkehrte. Zurück 

in seinem Heimatland wurde Gaag zum 

Chefkoch des »La Colombe«. 

»La Colombe« hat Kultstatus. Als einer 

der jüngsten Starköche Südafrikas präsentiert 

Gaag jedes Gericht als Kunstwerk. Das 

mehrgängige französischasiatisch inspirierte 

GourmetMenü zeigt seine Liebe zum Detail 

und seine minutiöse Arbeitsweise. Das im 

Kapstädter Vorort Constantia gelegene 

ZweiSterneRestaurant ist praktisch in jeder 

kulinarischen Bestenliste vertreten, und das 

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool, beigestellt 


Testlauf 

Alle Gerichte werden mit 

den Küchenteams akribisch 

vorbereitet und besprochen. 

nicht nur in Südafrika, sondern auf globaler 

Ebene. Unter der herausragenden Leitung 

von Gaag hat das Restaurant in den letzten 

Jahren zahlreiche Auszeichnungen erhalten. 

Bei den Woolworths Restaurant Awards 

2023 wurde »La Colombe« als das beste 

Restaurant Südafrikas geehrt, und es erhielt 

auch die Auszeichnung als bestes Fine 

Dining-Restaurant Afrikas von Tripadvisor. 

Zusätzlich findet sich »La Colombe« 

regelmäßig auf der renommierten Liste »The 

World’s 50 Best Restaurants«. 

Mitgebracht in das Restaurant »Ikarus«, 

Hangar-7, hat Gaag nicht nur seine Leidenschaft, 

sondern auch selbst designtes und zum 

Teil selbst gedrechseltes Geschirr und sein 

Signature Dish »Bluefin Tuna La Colombe«, 

der das Menü als ersten Gang einläutet. 

Kreativ und mit Überraschungen wie einer 

persönlichen Grußkarte und einem Calamansi 

Shot, versteckt in der Tischdekoration, zeigt 

sich das Menü des Gastkochs. 

In enger Zusammenarbeit mit dem Hangar-7 

Executive Chef, Martin Klein, überzeugt Gaag 

nicht nur durch Kreativität, sondern auch 

durch Professionalität. Gaag beschreibt 

die Kooperation nicht nur als großartig, 

sondern betont: »Es war eine einzigartige 

Erfahrung. Die Einladung, als Gastkoch 

hier zu sein, hat mich sehr geehrt, wenn 

man bedenkt, wer bereits auf dieser großartigen 

Liste der Gastkochenden zu finden ist. 

Martin Klein und ich sind uns sehr ähnlich, 

das hat die Zusammenarbeit nicht nur angenehm 

gestaltet, sondern auch mit einem 

gewissen Spaßfaktor.« 

Produkte, die faszinieren 

Mit Enthusiasmus werden jeden Tag 

die wertvollen und außergewöhnlichen 

Lebensmittel verarbeitet. 

Das Menü 

»Taubennest« 

Hummus – Tahini – Linsen – 

Kichererbsen Wurst 

Karamellisierte Zwiebel – Trüffel – 

Sherry – Wagyu Biltong 

Geräucherter Lachs – Apfel – 

Frischkäse – Graved Lachs 

Sobrasada – Olive – Tomate – Chorizo 

Amuse Gueule 

Kunstvoll inszeniert und farbenprächtig 

auf die Teller gebracht. 

Bluefin Tuna »La Colombe« 

* * * 

Königskrabbe – Hamachi – »Thai Mousse« – 

Oscietra Gold Kaviar 

* * * 

Wachtel – Languste – Mais – Bisque 

* * * 

Gänseleber – Morcheln – Sellerie – XO Sauce 

* * * 

Australisches Wagyu Beiried – Zucchiniblüte – 

Harissa – Brokkoli 

* * * 

Walnuss – geräucherter Käse – Apfel Chutney 

Raclette – Quitte – Senfkörner 

Camembert Surprise 

* * * 

Erdbeere – Fenchel – Joghurt 

www.hangar-7.com 


27

profi / VON TALENTEN ZU MEISTERN 

MY WAY 

Anna-Sophie 

Schweiger 

Espressotassen handmade 

Während ihres Auslandssemesters in Lissabon, entstand 

Schweigers Liebe zur selbstgetöpferten Keramik. Mittlerweile 

hat sie bereits sehr viel Keramik wie Tassen, in jeglicher 

Größe und Form, Teller, Schalen und Schüsseln 

sowie Vasen und Seifenschälchen angefertigt. Dabei wird 

Ton ohne Schamotte verwendet. Die Espressotassen 

wurden getöpfert, danach 24 Stunden getrocknet. 

Anschließend wurde der überschüssige Ton abgedreht 

und der Tasse die perfekte Form gegeben. Zum Schluss 

stempelt Schweiger ihr Logo. Je nach Stück trocknet 

der Ton noch sieben bis zehn Tage, bevor es in den 

Brennofen geht. Danach wird die Glasur aufgetragen. 

Nach dem Glasieren werden die Stücke getrocknet und 

ein zweites Mal gebrannt. Schweigers Plan ist, in naher 

Zukunft einen Onlineshop mit ihrer Keramik zu eröffnen. 

In dieser Serie blicken wir auf die Karrierewege der Falstaff Young Talents Cup 

Champions. Dieses Mal verrät Anna-Sophie Schweiger, die erste Gewinnerin 

des Falstaff Young Talents Cups in der Kategorie Gastgeber 2015, 

wie sie neue Wege im HR beschreitet. 


015 siegte Anna-Sophie Schweiger als 

Erste in der Kategorie Gastgeber. 

Seither hat sie viel erlebt. Über außergewöhnliche 

Stationen, ihren Plan B 

während Covid, ihren Traum eines eigenen 

Restaurants und der dazu passenden selbst 

getöpferten Keramik, sprechen wir mit ihr. 

Gesicht zaubern. Während meiner Teilnahme 

konnte ich zahlreiche inspirierende Menschen 

kennenlernen und viele wertvolle 

Kontakte in der Gastronomie knüpfen. 

Auch heute spreche ich noch gerne über den 

Wettbewerb und die großartige Möglichkeit, 

Teil dieser Reise zu sein. 

Gegenüber wollte immer mehr über den 

Wettbewerb erfahren und ich freue mich bis 

heute, wenn ich vom Falstaff Young Talents 

Cup erzählen und in Erinnerungen schwelgen 

kann. Ich habe wirklich spannende Angebote 

erhalten, die möglicherweise ohne die Teilnahme 

nicht zustande gekommen wären. 

PROFI Welche Gedanken kommen Ihnen, 

wenn Sie an den Falstaff Young Talents Cup 

zurückdenken? 

ANNA-SOPHIE SCHWEIGER Es kommen so 

viele wunderbare Erinnerungen und Momente 

hoch, die mir jedes Mal ein Lächeln ins 

Wie hat sich die Teilnahme auf Ihre weitere 

Laufbahn ausgewirkt? 

Meiner Meinung nach sehr positiv. Ganz 

egal, ob ich mich für meine Studien beworben 

habe oder für einen Job, die Teilnahme 

war immer ein Gesprächsthema. Mein 

Sie haben auch an der IKA teilgenommen? 

Ja, knapp ein Jahr später nahm ich mit einem 

kleinen Team von fünf Personen bei der IKA 

Kocholympiade in Erfurt teil. Auch damals 

war ich für den Service zuständig, erzählte 

interessierten Gästen mehr über unser > 

Fotos: Zellner, beigestellt 


»Das Töpfern ist ein wunderbarer 

und sehr entspannter 

Ausgleich zum Job. Aber Achtung, 

der Ton spürt deine 

Stimmung. Wenn du schlecht 

gelaunt bist, solltest du es 

lieber gleich lassen, denn es 

wird nichts wirklich funktionieren 

und danach ist deine 

Stimmung eventuell noch 

schlechter als davor.« 

Anna-Sophie Schweiger 

Nachdem es sie immer in die Ferne 

gezogen hat und diese Reiselust auch 

nach zwei Auslandssemestern in 

Lissabon und Valencia noch nicht 

gestillt war, lebt sie seit Februar 

2024 in Lissabon und ist bei 

HR_4.0 Beratung Zellner 

als HR-Consultant tätig. 

ANNA-SOPHIE SCHWEIGER 


29

profi / VON TALENTEN ZU MEISTERN 

> 

Team und präsentierte unser Menü. Es 

war eine sehr spannende und beeindruckende 

Erfahrung, da bei der Kocholympiade so viele 

unterschiedliche Nationen und Bereiche 

aus der Gastronomie aufeinandertreffen. Darüber 

hinaus ist ein Wettbewerb in so einer 

Größenordnung auch eine Art »Ausnahmezustand«, 

in dem jede und jeder das Wissen 

sowie die Freude und Leidenschaft, welche 

alle Teilnehmenden für die Kulinarik teilen, 

unter Beweis stellen kann. 

Welche Bedeutung haben Wettbewerbe für 

den Nachwuchs bzw. die Branche? 

Wettbewerbe erfordern viel Mut und bringen 

uns dazu, Herausragendes zu leisten. Sie 

fordern uns auf, viel Herzblut in ein Projekt 

oder eine Sache zu stecken und stärken unser 

Selbstbewusstsein, wenn man als Sieger:in 

hervorgeht. Wenn dies jedoch nicht der Fall 

ist, kann es natürlich enttäuschend sein. 

Hierbei ist es jedoch wichtig, zu reflektieren, 

warum es nicht geklappt hat, aus den Fehlern 

lernen und beim nächsten Mal einen 

draufzusetzen – ohne die Leidenschaft, die 

Freude und den Spaß daran zu verlieren. Und 

eines sollte nie vergessen werden: Nur weil 

man nicht gewonnen hat, bedeutet das nicht, 

dass wir in dem, was wir tun, nicht gut sind. 

Es zeigt lediglich, dass es noch Raum für 

Entwicklung gibt. 

Welche Stationen haben Sie nach Ihrem 

Abschluss an der HLF Krems absolviert? 

Ich war für eine Saison im »Seerestaurant Bad 

Saag« bei Hubert Wallner. Anschließend führte 

mich meine Reise nach Amerika ins »Admiral’s 

Cove« und danach zurück nach Österreich in 

ein Restaurant inkl. Cocktailbar, in dem ich 

für das Restaurant sowie alle Veranstaltungen, 

Hochzeiten usw. zuständig war. Danach 

entschied ich mich für das Bache lor studium 

Tourismus-Management an der FH Wien der 

WKW. Während des Studiums verfolgte ich 

weiterhin meine Leidenschaft und arbeitete 

im Service bei »Schreiner’s Gast wirt schaft«. 

Ich wusste immer, dass ich nach meinem 

»Traut euch, auch mal 

ins kalte Wasser zu 

springen – oft lernt man 

dabei am meisten.« 


2015 

Falstaff Young Talents Cup, 

Kategorie Gastgeber, 1. Platz, 

Österreich 

2016 

IKA Kocholympiade, Erfurt, 

Deutschland 

2012 – 2017 

Tourismusschule HLF Krems, 

Abschluss Tourismuskauffrau, 

Reifeprüfung – Matura, Spezialisierung: 

Fremdsprachen 

2018 – 2021 

FH Wien der WKW, Bachelorstudiengang 

TourismusManagement, 

Spezialisierung Kongress und 

Tagungsmanagement 

2021 – 2023 FH Wiener 

Neustadt, berufsbegleitender 

Masterstudiengang Unternehmensführung 

und Wirtschaftsberatung, 

Spezialisierung Personal, 

Organisation und Strategie 

Seit Juli 2023 

HR Consultant, HR_4.0 Beratung 

Zellner, Wien 

Studium wieder Vollzeit in die Gastronomie 

bzw. den Tourismus zurückkehren werde und 

plötzlich hat die Pandemie angeklopft. Das 

bedeutete, dass ich einen Plan B brauchte. 

Und so kamen Sie ins Personalwesen. 

Was reizt Sie an HR? 

Mein Job im Bereich Human Resources 

erfüllt mich mit viel Freude, da er mir den 

direkten Kund:innenkontakt ermöglicht und 

ich täglich neue und spannende Persönlichkeiten 

kennenlernen sowie Menschen auf ihrem 

Weg unterstützen kann. Die stetige Abwechslung 

dieses Berufsfelds hält mich stets 

auf Trab und kein Tag gleicht dem anderen – 

ähnlich wie in der Gastronomie, wo man nie 

weiß, was der nächste Tag bringen wird. 

Es ist diese Vielfalt in meinem Job, die mich 

so begeistert und antreibt. Aber selbst im 

HR-Bereich habe ich meine Wurzeln in der 

Gastronomie nie ganz losgelassen und konnte 

während der ersten anderthalb Jahre Mitarbeiter:innen 

in den Bereichen Gastronomie 

und Hotellerie vermitteln. Diese Verbindung 

zu meiner Vergangenheit erfüllt mich nach 

wie vor noch mit großer Zufriedenheit. 

Welche Ziele haben Sie für Ihre berufliche 

Zukunft? 

Lebenslanges Lernen steht bei mir ganz weit 

oben auf der Liste! Auch wenn ich derzeit im 

HR-Bereich arbeite, ist meine Leidenschaft 

für die Gastronomie und den Tourismus nie 

erloschen. Schon seit ein paar Jahren spiele 

ich mit dem Gedanken, mein eigenes kleines 

Restaurant zu eröffnen. Ich probiere viele 

Rezepte aus, frage in Restaurants, wo mir ein 

Gericht besonders gut schmeckt, nach der 

Zubereitung und habe bereits ein komplettes 

Buch voller Gerichte sowie einen Foto-Ordner, 

der mit potenziellen Speisen für mein Restaurant 

mehr als gefüllt ist und da das Auge 

ja bekanntlich mitisst, habe ich vor knapp 

drei Jahren begonnen, meine eigene Keramik 

zu töpfern. 

Ihr Rat an junge Gastgeber:innen? 

Bleibt eurer Leidenschaft treu, lasst euch 

nicht von eurem Weg abbringen und bewegt 

euch auch einmal aus eurer Komfortzone – 

dabei können wunderbare Erfahrungen entstehen. 

Die Gastronomie bietet zahlreiche 

Chancen, die ihr nutzen könnt, besonders 

wenn ihr mit viel Leidenschaft dabei seid. 

Erkundet die Welt und sammelt wertvolle 

sowie wunderbare Erfahrungen und Erinnerungen 

während eurer Auslandsaufenthalte. 

Fotos: neigestellt 


»Einer der Gründe, warum ich so gerne im Tourismus arbeite, 

ist der Kontakt mit den Gästen, die Abwechslung und die 

Freude daran, Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.« 


Gebackene Hollerstrauben mit Kokos-Zimt-Joghurt 

Schweiger experimentiert gerne in der Küche und 

zeigt diese Kreationen auf ihrem Instagram-Account, 

in ihrer eigenen Keramik angerichtet. 

Haben Sie Vorbilder oder andere Menschen, 

die Sie besonders geprägt haben? 

Beruflich geprägt und meine Leidenschaft für 

die Gastronomie gefördert, hat auf jeden Fall 

Martin Sieberer, den ich während meines 

Praktikums im Hotel »Trofana Royal« in 

Ischgl kennengelernt habe. Dort durfte ich 

ihn unter anderem bei seinen Kochkursen 

unterstützen und war für den gesamten 

Serviceablauf zuständig. Mich beeindruckte 

besonders seine Ruhe und Freundlichkeit, 

egal wie stressig es wurde. Ebenso haben 

Eveline Wild, Sophia Jehle und Josef Zotter 

mit ihrer Liebe zum Detail und dem Mut, 

spannende Kreationen auszuprobieren, mich 

immer beeindruckt. Genauso inspirie rend ist 

für mich die Familie Reitbauer, die aus dem 

»Steirereck am Pogusch« ein einzigartiges 

Erlebnis geschaffen hat, das Gäste aus aller 

Welt anzieht. Last but not least Julia Fandler, 

bei der ich mein Praktikum während meines 

Studiums absolvierte. Eigentlich war geplant, 

ein halbes Jahr in Vancouver zu verbringen, 

aber aufgrund der Pandemie musste auch 

hier ein Plan B her. Obwohl es zu Beginn 

sehr frustrierend war, das Praktikum in Vancouver 

abbrechen zu müssen, habe ich ein 

wunderbares halbes Jahr im wunderschönen 

Pöllau und in der Ölmühle Fandler verbracht. 

Julia hat mir gezeigt, dass Leidenschaft 

für den Beruf, Kommunikation auf 

Augenhöhe mit den Mitarbeitenden sowie 

Ehrlichkeit und Beständigkeit der Schlüssel 

zum Erfolg sind. In meinen jungen Jahren 

hat mich meine Mama sehr geprägt. Sie hat 

mich schon früh fürs Kochen begeistert, obwohl 

ich noch zu klein war, um überhaupt 

auf den Herd zu sehen. Das Problem wurde 

schnell mit einem Stockerl gelöst, und meine 

Leidenschaft war entfacht. 

< 

Seid wissbegierig und verschließt euch nicht 

vor Neuem – die Gastronomie hält viele 

Überraschungen und Möglichkeiten bereit. 

Egal, ob ihr gute oder schlechte Erfahrungen 

macht, jede Erfahrung bringt euch voran und 

macht euch stärker. Auch wenn ich selbst 

zwei Studiengänge abgeschlossen habe, sind 

diese nicht zwingend erforderlich, um eine 

erfolgreiche Laufbahn als Gastgeber:in hinzulegen. 

Dennoch würde ich euch zu Weiterbildungen 

wie beispielswiese zum/zur Sommelier/Sommelière 

oder Barista raten. 

Welche Eigenschaften oder Fähigkeiten sind 

Ihrer Meinung nach entscheidend für den 

Erfolg als Gastgeber:in? 

Herzblut und die Liebe zu dem, was man tut, 

sind zwei sehr wichtige Bestandteile jeder erfolgreichen 

Gastgeberin und jedes erfolgreichen 

Gastgebers. Eine Gastgeberin zu sein, war für 

mich nie nur ein Job, sondern eine große Leidenschaft, 

an der ich nach wie vor festhalte. 

Die Leidenschaft für das Gastgeben ist enorm 

wichtig. Es geht darum, den Gästen einen 

unvergesslichen Abend zu bieten, sodass sie 

das Restaurant mit dem Gedanken verlassen: 

›Wow! Das war wirklich ein wunderbares Erlebnis! 

Von der Atmosphäre über den herausragenden 

und freundlichen Service bis hin zu 

den ausgezeichneten Speisen‹ – das Ziel ist es, 

den Gästen ein Erlebnis zu bieten, das sie dazu 

bewegt, unbedingt wiederkommen zu wollen. 

Jetzt bewerben 

und Falstaff Young Talent 

2024 werden! 

14. 10. 2024, TS Klessheim 


31

profi / ERFOLGSKONZEPTE 

MEHR IST 

MEHR 

Cocktail-Colorblocking 

im »Pink Room« 

»The Green One« mit Gin, 

Melonenlikör, Ananas, 

Limette und Koriander. 

Fotos: Steffen Sinzinger 


Inszenierung 

Wenn die Sushi- und 

Nigiri-Selektion im 

»Pink Room« serviert 

wird, dampft auch noch 

Trockeneis dazu. 

Im Plating auf die Produktküche fokussierte Teller, Drinks mit kleiner oder 

keiner Garnitur – zweifellos ist Minimalismus immer noch ein Trend. Doch 

der Gegentrend ist schon da: Maximalismus! Aufwändige Food- Arrangements, 

Cocktails in teils obskuren Gefäßen und quietschbunte Interieurs kommen 

bei vielen Gästen enorm gut an. Wie funktionieren diese Erfolgskonzepte 

und welche Bedürfnisse erfüllen sie? 

TEXT JAN-PETER WULF 

Sushi ist eigentlich ja das perfekte 

Food für eine zurückhaltende, 

ganz auf die Speise ausgerichtete 

Präsentation – unzählige Konzepte 

rund um die Welt tun genau dies. 

Nicht der »Pink Room« am 

Berliner Gendarmenmarkt: Vor uns steht eine 

riesengroße Muschel, gefüllt mit kleinen 

Muscheln, darauf befinden sich verschiedene 

Rohfischkreationen, Sträucher, Blüten und 

ein in diesem Ensemble verstecktes Fläschchen 

in Fischform, aus dem uns der freundliche 

Servicemitarbeiter einen Drink ins Glas gießt. 

Dampfendes Trockeneis lässt Nebelschwaden 

bilden wie bei Popstar-Auftritten in den Fernsehshows 

der 1980er-Jahre. Wow. 

Sind wir in einer Eventgastronomie gelandet? 

Ja, aber nein: Der »Pink Room« ist ein Fine- 

Dining-Restaurant der »Bellboy« Group aus 

Tel Aviv, das japanische und levantinische 

Küche kombiniert. Dafür haben sich der 

Chefkoch der Gruppe, Paris Katsampis, und 

Gal Ben-Moshe vom Sterne-Restaurant 

»Prism« zusammen getan. Aktueller Menüpreis: 

145 Euro ohne Getränke. Das Interieur 

sieht aber nicht aus wie ein gängiges Restaurant 

dieser Kategorie eingerichtet ist, ganz im 

Gegenteil: Man hat das Gefühl, in eine 

Rokoko-Fantasie auf Steroiden gebeamt 

worden zu sein. Die Farben des Interieurs 

(geschaffen von Saar Zafrir aus Amsterdam) 

mäandern zwischen Rosa und Orange. > 


33


»A Lesson in Fisting« 

Ein kraftvoller Drink in der 

»Bellboy Bar« in Berlin. 

»Mehr ist definitiv mehr 

und Einzigartigkeit 

ein heiliger Gral.« 

AVIRAN AVIDAN CEO Bellboy Group 

> 

Kassettendecken werden mit abgerissenen 

Tapeten kombiniert. Dazu schief hängende 

Kitsch-Kronleuchter und im Zentrum ein 

Brunnen, aus dem Hunderte gelbe Badeenten 

quellen. Die Gäste ringsum haben an dieser 

Szenerie sichtlich Spaß. Eine kleine chinesische 

Gruppe kommt vor lauter Handyfilmerei 

fast nicht zum Essen, uns geht es ehrlich 

gesagt kaum anders. 

SENSORISCHES ZEITALTER 

Das sei ganz typisch für unser »sensorisches 

Zeitalter«, wie Bellboy-CEO Aviran Avidan 

es nennt. Ein Zeitalter, in dem ständig alles 

dokumentiert und über soziale Medien 

geteilt wird. Gesucht werde nach Erlebnissen, 

die sich sharen lassen. Gefragt sei daher eine 

Hospitality, die genau dieses Bedürfnis 

erfüllt, und zwar möglichst mannigfaltig. 

»Mehr ist definitiv mehr und Einzigartigkeit 

ein heiliger Gral«, erklärt Avidan. Außergewöhnlichkeit 

erleben wollen – das gelte für 

das Essen, für die Teller, das Besteck, den 

Raum – das Gesamtpaket. Sogar fürs Klo. 

Hier sieht es nämlich aus wie in einem Club: 

Pastell, Pink, Discokugeln und »Careless 

Whisper« von George Michael in Dauerschleife 

– auf Instagram kann man sich 

Dutzende von Selfie-Clips aus dem Sanitärbereich 

anschauen, den sich der »Pink Room« 

mit der »Bellboy Bar« nebenan teilt. 

Dort stehen Cocktails im Fokus und werden 

noch außergewöhnlicher inszeniert als 

im Restaurant. Sie werden in speziell angefertigten 

Behältnissen, etwa in zu Ballkleidern 

oder Backenzähnen geformten Bechern, 

Hörnern oder Badewannen, aus denen es 

schäumt, an die Tische gebracht. Unser Drink 

ist eine wahre Provokation: Er heißt »A Lesson 

in Fisting« und kommt in einem dicken, 

roten Keramik-Handschuh, der zur Faust 

geballt ist, daher. Auch die Mixtur hat es in 

sich: weißer Rum, Calvados, Birnenlikör, 

Falernum, Ananas und Absinth. Garnitur: 

Minze, Orangenrad und ein Kondom. Die 

Gäste am Nebentisch gucken amüsiert herüber. 

Ein Freizeitpark für Erwachsene. 

SPASS UND ESKAPISMUS 

Im Nikolaiviertel gleich unter dem Fernsehturm 

hat Arnd Heißen Anfang 2024 das 

»Bird’s Nest« eröffnet, eingebettet in das 

dort schon länger existierende vietnamesische 

Restaurant »Ngon«. Das Dach der Bar 

ist stilecht südostasiatisch aus Holz und 

Pfannen gefertigt, und bei den Cocktails lässt 

der Gastgeber und Mixologe, vom Falstaff 

als «innovativster Bartender 2020« ausgezeichnet, 

es krachen. Genauer: brennen und 

dampfen. Der »Fuego Futuro«, gemixt mit 

Fotos: Jan-Peter Wulf, The Wash, beigestellt 


Destilliertes eiskaltes Wasser 

Im Martini erstarrt das Wasser 

zur Säule: »The Storage» spielt 

mit den Elementen. 

Mezcal, Wermut, Mate und Pinienlikör, wird 

mit weißem Salbei gereicht. Der wird angezündet 

und lodert, bis er mit einer imposanten 

Abaloneschale abgedeckt wird. Ein betörender 

Duft erfüllt den Raum und umgarnt 

den hocharomatischen Drink. Andere Kreationen 

werden in den voluminösen Schnäbeln 

von Vogelfiguren, Metallbechern oder putzigen 

Vogelhäuschen serviert. 

Wozu diese pompöse Inszenierung? Eine 

Ablenkung von der Güte der Getränke – man 

denke an klebrig-süße Sirupdrinks der Fancy- 

Ära, bei denen meist nur die Obstgarnituren 

goutierbar waren – kann es kaum sein. Heißens 

Kreationen sind hier so hochqualitativ 

wie zu seinen Zeiten im »The Curtain Club« 

und dem »Fragrances« im Berliner »Ritz- 

Carlton«. Heißen erklärt es uns: «In der jetzigen 

Situation wünschen sich die meisten 

Gäste Spaß.« Aber nicht wie in der sogenannten 

Spaßgesellschaft der 1990er-Jahre, 

als sich globale Konflikte aufzulösen schienen. 

Ganz im Gegenteil. Heißen: »Wir haben 

so viele negative Einflüsse um uns herum. 

Die Bar ist ein sozialer Ort, zu dem die Menschen 

aus ihrem Alltag fliehen können. Sie 

brauchen einen Ausgleich, wollen etwas erleben 

und sind uns sehr dankbar dafür.« 

Eskapismus ist das Stichwort: In Zeiten 

wie diesen, voller Sorgen, Krisen, Preisschocks 

und Kriege, zieht (und zog es die 

Menschen schon immer) an Orte, an denen 

die »Realität« draußen bleibt, quasi an der 

Garderobe abgeben wird. Gastronomie ist 

ideal dafür, und umso mehr, wenn sie die 

Menschen in eine eigene Welt einlädt, auf 

eine kleine Reise für die Länge eines Abends. 

»Unser Ziel war es, die Gäste so weit wie 

möglich von der Außenwelt zu trennen und 

sie in unsere Fantasie eintauchen zu lassen«, 

so Aviran Avidan über den »Pink Room«. 

>


ALLE REGLER HOCH 

Sicher: Diese Aufgabe haben »dritte Orte« 

wie Restaurants, Cafés oder Bars schon 

immer erfüllt. Doch der Anspruch an ihre 

sensorische Leistung steigt: Geschmack, 

Optik, Haptik, Geruch, Klang – alle Regler 

bitte ein Stück weiter hoch, lautet die Devise. 

Wie weit man hier gehen kann, lotet zurzeit 

die wohl kleinste Bar der Stadt aus, das Popup 

»The Storage« im Lagerkeller der Cocktailbar 

»The Wash« in der Brunnenstraße: 

Den Gästen, die sich einen exklusiven Slot 

buchen, serviert man giftig-grün leuchtende 

Gin-Sour-Varianten (Ribovlavin sorgt für 

den grellen Look), dampfende Mezcal- 

Drinks oder einen Martini, der mit destilliertem 

Wasser unter Null Grad aufgegossen 

wird. Im Glas erstarrt das Wasser sofort wie 

ein Stalagmit und umschließt die Olive. 

Effektvolle Inszenierungen einer Art, mit 

denen auch die britische Kette »The Alchemist« 

arbeitet: Rauch, Feuer, Dampf, blubbernde 

und die Farbe wechselnde Flüssigkeiten 

oder essbare Trinkgefäße faszinieren das 

Publikum, jetzt auch am Potsdamer Platz, 

dem ersten Outlet auf dem europäischen 

Festland. „Der Gast geht heute nicht mehr 

nur zum Trinken in die Bar. Du musst ihm 

ein größeres Erlebnis bieten. Eine Zeitlang 

Der Anspruch an die 

sensorische Leistung 

steigt: Geschmack, Optik, 

Haptik, Geruch, Klang – alle 

Regler bitte ein Stück weiter 

hoch, lautet die Devise. 

Rauchblase 

Mit der Nasenspitze 

zerstäuben lassen: 

ein Drink fürs Date 

im »The Alchemist«. 

war alles sehr minimalistisch bis hin zu gar 

keinem Garnish. Heute musst du dir mehr 

Gedanken über die Präsentation machen“, 

erklärt uns Dustin Render, Betreiber des 

»The Wash« sowie der Bars »Pawn Dot 

Com« und »Sharlie Cheen«. Eine Entwicklung, 

die in seinem »flüssigen« Metier parallel 

zur Restauration verlaufe: »Was vor ein 

paar Jahren nur im Fine Dining Standard in 

Sachen Präsentation war, siehst du jetzt auch 

in einem guten Mittelklasse-Restaurant.« 

Inspiriert vom Parfum »Valkyrie« 

Der »Pelikan« von Sylvaine 

Delacourte: in der Bar »Bird’s 

Nest« mit Rum, Bergamotte-Vanille-Geist, 

mexikanischer Limette, 

Minze und Sandelholz. 

EIN RESTAURANT WIE EIN SPAGHETTIEIS 

Zum Beispiel ein paar Minuten die Straße vom 

»The Wash« hinab, im »Coccodrillo« am Weinbergspark. 

Das Berliner Outlet der Restaurantkette 

»Big Squadra« (deutscher Ableger der 

»Big Mamma Group«) ist schon am frühen 

Abend rappelvoll und regelmäßig ausgebucht. 

Die italienische Küche ist nicht der alleinige 

Grund dafür in einer Stadt mit Hunderten 

italienischen Restaurants. Es ist auch das opu - 

lente Interieur, rotweiß wie ein Spaghetti eis. 

Auch das Hamburger Objekt der Gruppe 

»Edmondo« mit überdimensionalem Spirituosen-Backbord 

und das Münchener »Giorgia« 

mit seinen Blumentapeten, Spiegeldecken und 

einem Sanitärbereich, der eigentlich eine 

Disco kugel ist, sorgen für Furore. Diese neue 

Opulenz scheint ganz den Geschmack der Zeit 

zu treffen. Wie lange dieser Trend anhalten 

wird? Wir wissen es nicht. Doch wenn wir das 

Bedürfnis nach Erlebnis und Eskapismus auch 

als Reaktion auf die Realität unserer Gegenwart 

verstehen, dann hat der Trend seinen 

Zenit wohl noch lange nicht erreicht. < 

Fotos: Yves Sucksdorff, beigestellt 


LAVAZZA ÖSTERREICH / promotion 

LA RESERVA DE ¡TIERRA! CUBA 

Lavazza präsentiert seinen nachhaltigen Premium-Kaffee für das Segment 

»Away from Home«: La Reserva de ¡Tierra! Cuba ist der neueste Blend der Serie 

nachhaltiger Qualitätsmischungen des italienischen Rösters. 

Fotos: Lavazza 

Das kubanische Projekt 

basiert auf der Initiative 

der Lavazza Foundation 

in enger Kooperation mit 

verschiedenen Institutionen auf 

Kuba und ist Teil von ¡Tierra!, 

dem nachhaltigen Entwicklungsprogramm 

von Lavazza. 

Das Projekt startete 2018 in 

Kuba mit dem Ziel, den Kaffeeanbau 

wiederzubeleben und die 

Qualität des kubanischen Rohkaffees 

zu verbessern. Es legt 

besonderen Wert auf die Verbesserung 

der sozioökonomischen 

Bedingungen der lokalen Kaffeeanbaugemeinschaften, 

insbesondere 

von Frauen und jungen 

Menschen, sowie auf die Förderung 

guter landwirtschaftlicher 

Praktiken und auf die Erhaltung 

der Wälder. 

La Reserva de ¡Tierra! Cuba 

ist ein Premium Bio Espresso Blend 

aus 65 % gewaschenem Arabica 

Turquino Especial, 25 % gewaschenem 

Robusta und 10 % fermentiertem 

Robusta, was das 

Endprodukt süßer und eleganter 

macht. Der hochwertige Rohkaffee 

stammt von ausgewählten 

Produzent:innen – 170 Bauern/ 

Bäuerinnen in den südöstlichen 

Provinzen Santiago und Granma 

betreiben einen naturnahen, ressourcenschonenden 

Kaffeeanbau. 

Die von Lavazza neu eingesetzte 

BlockchainTechnologie 

gewährleistet Transparenz für die 

gesamte Lieferkette des Kaffees, 

von den Anbaubedingungen über 

die Ernte, der Verarbeitung sowie 

den Transport bis zur Röstung. 

Grüne Reise. Eine Geschichte der 

Nachhaltigkeit hinter jeder Tasse. 

Der Kaffee ist damit vollständig 

rückverfolgbar. 

Die LavazzaStiftung, gegründet 

2004, spielt eine zentrale Rolle 

in Lavazzas Engagement für 

soziale, ökologische und wirtschaftliche 

Nachhaltigkeit. Mit 

33 Projekten, die sich auf mehr 

als 180.000 Kaffeebauern/bäuerinnen 

in 20 Ländern auswirken, 

zielt die Stiftung darauf ab, die 

Kaffeeproduktion und die Lebensbedingungen 

der 

Produzent:innen zu verbessern, 

wobei sie die Arbeit von Frauen 

unterstützt und neue Generationen 

im Kaffeeanbau miteinbezieht. 

www.lavazza.at 


37

Wir sind 

Bezahlen. 

hobex bietet bei bargeldloser Zahlung alles, was höchsten 

Ansprüchen gerecht wird. Stationäre oder mobile Terminals 

sowie individuell auf Ihre Unternehmensanforderungen 

zugeschnittene eCommerce-Pakete. Erfahren Sie mehr unter: 

www.hobex.at oder Sie schreiben an office@hobex.at

KULINARIK & DRINKS 

Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg. 

Foto: Kris Vlegels 

Käse-Pairings. Frédéric Van Tricht zeigt mit spannenden Kombinationen auf, welche Getränke zu welchem Käse passen. Out of the box-Denken ist bei dem Käseaffineur 

angesagt: Von Champagner über Sake bis hin zu Bier. 


39

profi / IM FOKUS 

FOOD SCHOOL 

Blue Belly Shrimp: Wo blauer Bauch auf exquisiten Geschmack trifft 

Blaues Blut war gestern 

Heute muss es der blaue Bauch sein. 

Gemeint ist der Blue Belly Shrimp, 

auch Plesionika edwardsii genannt, 

von Hispamare. Ein Must-try für 

Krustentier-Liebhaber:innen. Nicht 

umsonst steht er auf den Menüs der 

besten Restaurants – nicht nur in 

Spanien. 

Bemerkenswerte Schönheit 

Dank ihrem blauen Rogen ist die 

Garnele natürlich optisch ein Highlight, 

auch geschmacklich braucht sie sich 

nicht verstecken: eine ausgeprägte 

Süße begleitet von einer feinen, 

cremigen Textur. 

Das andalusische Familienunternehmen 

Hispamare zählt zu den führenden Lieferanten 

für wild gefangene Krustentiere. 

Die Boote sind in den bekanntesten Fanggründen 

unterwegs. Die Blue Belly Shrimps stammen aus 

Spanien oder dem Senegal. Der Fang wird noch 

an Bord handverlesen, selektiert und innerhalb 

weniger Minuten bei -35° C schockgefroren. Es 

werden weder Glasur noch künstliches Fett hinzugefügt. 

Das Ergebnis sind wild gefangene Krustentiere 

wie der Blue Belly Shrimp in feinster Sashimi- 

Qualität. Erhältlich bei R&S Gourmets. 

Exquisiter Geschmack 

Dank höchster Qualitätsstandards können sie 

roh verzehrt werden. Auch gebraten – wie 

sie in Andalusien traditionell gegessen werden 

– oder gekocht sind sie ein Genuss für die 

Sinne. Damit sind der Fantasie nahezu keine 

Grenzen gesetzt, denn egal ob minimalistisch 

pur oder in aufwendigen Gerichten eingesetzt 

– der Wow-Effekt ist garantiert. 

Foto: beigestellt 


THE 

SIZZLE ZONE 

Die Grillzone für saftige Steaks und ein perfektes 

Finish. Mit Hochtemperaturen von bis zu 800 °C.

profi / GRILLSAISON 

SIZZLE & 

SMOKE 

Walisisches Lamm 

Es muss nicht immer 

Rinsd sein. Erhältlich 

bei Metro. 


Geheimnisse für das perfekte 

BBQ: Die Organisation 

eines Grill-Events erfordert 

strategisches Denken und 

präzise Planung, um maximale 

Gästezufriedenheit 

zu gewährleisten. Von der 

Auswahl des Grillguts bis hin 

zur Koordination des Services 

gibt es zahlreiche Aspekte 

zu berücksichtigen, um 

ein unvergessliches BBQ- 

Erlebnis zu schaffen. 


Fotos: Metro, Thomas Apolt 

Gäste sehnen sich mehr denn 

je nach einem Erlebnis, das 

über bloßes Essen hinausgeht. 

Es ist nicht nur der 

Geschmack allein, der ihre 

Sinne anspricht, sondern 

vielmehr die gesamte Atmosphäre und das 

Ambiente, die ein gastronomisches Erlebnis 

unvergesslich machen. In dieser Ära der 

Erlebnisgastronomie erfährt eine Tradition 

eine regelrechte Renaissance: das BBQ-Grillen. 

Doch was macht diese Art des Kochens 

so besonders und faszinierend für immer 

mehr Menschen? Adi Bittermann hat sich mit 

drei »World BBQ Association«-Titeln in den 

Kategorien Beef Brisket, Vegetarisch und 

Pork Shoulder in den letzten Jahren auch 

international einen Namen in der Grillszene 

gemacht und weiß, worauf es ankommt: 

»Wenn sich Gastronom:innen oder 

Hotelbetreiber:innen noch nicht mit dem 

Erlebnisfaktor Grillen auseinandergesetzt 

haben, dann rate ich, nicht zuerst in Equipment 

zu investieren, sondern in einen Profi. 

Schnell wird überteuert in eine Outdoor- 

Grillküche investiert, die schlussendlich nicht 

so genutzt wird, wie sie gedacht ist.« Seit > 

Adi Bittermann 

Der Profi rät zuerst in 

Schulungen, dann erst in 

Equipment zu investieren. 


43


> 

vielen Jahren berät der Grillprofi, erstellt 

Konzepte und schult die Küchenteams. Dabei 

ist es wesentlich, sich Zeit zu nehmen, damit 

der Profi aufzeigen kann, was alles möglich 

ist, und das gewünschte Konzept auch zu 

allen Gegebenheiten passt. Bittermann selbst 

rief in seinem Restaurant »Genuss Wirtshaus 

& Vinothek Bittermann« in Göttlesbrunn 

eine Eventreihe auf: Neben seinen Grillkursen 

erwartet die Gäste jeden Sonntag die 

Eventreihe »Grill & Chill«. Dabei steht der 

Grillmeister persönlich am Griller und kredenzt 

unter anderem Fisch, Fleisch, Gemüse 

– alles, was das Herz begehrt, immer mit 

genügend Abwechslung. Dazu bedienen sich 

die Gäste an einer Open-Bar. Das alles zu 

einem Fixpreis, somit ein »All you can eat 

and drink«-Konzept. Der Hintergrund? 

»Mitarbeiter:innenmangel hat für mich zum 

Umdenken geführt und auch zu diesem Konzept. 

Ich benötige nur eine Servicekraft zum 

Abservieren und mich selbst an meinen 

Grills.« Das Konzept funktioniert und Bittermann 

veranschaulicht: »Die Zeiten sind fordernder 

denn je. Die Gäste zahlen gerne, aber 

sie erwarten sich auch viel. Durch unsere 

neue Eventreihe bieten wir den Gästen 

Geschichten zu den Lebensmitteln, zeigen 

Tipps und Tricks auf und ermöglichen immer 

wieder, etwas Neues zu erleben.« Erlebnisgastronomie 

setzt sich zunehmend durch, dies 

zeigen Beispiele wie der Sautanz von Max 

Stiegl, der Rehtanz oder der Fischtanz am 

Schloss Litschau. »Ich sehe für 0815-Konzepte 

in der Gastronomie auf lange Sicht 

schwarz. Wir müssen kreativ sein, um erfolgreich 

zu bleiben.« 

VON DER PLANUNG ZUM EVENT 

Ist Bittermann in seiner beratenden Position 

tätig, nimmt er zuerst die Gegebenheiten vor 

Ort unter die Lupe und stellt sich mit dem 

Betrieb folgende Fragen: 

Jürgen Gschwendtner 

Schulungen und Trainings für 

die Küchenteams werden immer 

wichtiger und von Profis wie 

Gschwendtner angeboten. 

»Bevor in teures 

Equipment investiert wird, 

einfach davor einen Profi 

zu Rate ziehen.« 

JÜRGEN GSCHWENDTNER 

Grillmeister 



Neben Fleisch und Fisch 

sollten auch vegetarische 

und vegane Optionen angeboten 

werden, um eine breite 

Palette an Geschmackserlebnissen 

zu bieten. 

• Welches Format passt am besten zum Restaurant: 

à la carte, spezielle Tage oder 

exklusive BBQ-Events? 

• Welche Art von Gerichten werden serviert: 

ausschließlich Gegrilltes oder auch 

Schmorgerichte? 

• Welche Art von Equipment passt dazu: 

offenes Feuer? Smoker? Oder doch ganz 

etwas anderes? 

FACTS & 

FIGURES 

Studien enthüllen: 

Grillen ist gefragter denn 

je und Gemüse avanciert 

zum Dauerbrenner 

Gemüse 

Würstel 

Geflügel 

Kartoffeln 

Häufigste Grillzutat 

Österreicher:innen setzen auf 

78 % 

73 % 

70 % 

66 % 

ADI BITTERMANN 

vertraut der perfekten 

Qualität & persönlichen 

Beratung von 

Wiesbauer Gourmet. 

Beschäftigt sich ein Restaurant oder Hotel 

zum ersten Mal mit dem Erlebnis Grillen, rät 

Bittermann klar zum Ausprobieren: »Beispielsweise 

kann man die Region miteinbeziehen 

und an einem bestimmten Tag oder 

Abend in der Woche den Almochsen vom 

Nachbarn auf die Karte setzen. Man sollte 

ein Grillkonzept langsam einfließen lassen, 

damit sich die gesamte Mannschaft auf die 

neuen Bedingungen und das neue Angebot 

einstellen kann. 

Eines dieser Beispiele ist die im Jahr 2014 

gestartete Eventreihe »Snow & Beef«. Von 

der ARGE Rind gemeinsam mit dem AMA- 

GrillClub und dem Skicircus Saalbach-Hinterglemm 

gestartet, entwickelte sich »Snow 

& Beef« zu einer genüsslichen Qualitätsrindfleisch-Initiative 

auf den Pisten. Die Idee 

dahinter? Den Wintersportgästen die landestypische 

Rindfleischkultur näher zu bringen. 

Am Berg gleichermaßen wie im Tal. 

Sogenannte »Wintergrillshows« mit Grillprofis 

wie Adi Bittermann zeigen Special-Cuts 

und Top-Qualitäten nach dem Motto »im 

Sommer auf der Weide, im Winter auf den 

Tellern«. 

Aber auch Fragen zur Personalplanung 

sollten sich Gastronom:innen frühzeitig 

stellen: 

• Wie viele Mitarbeiter:innen sind für den 

Grill- und Servicebereich erforderlich? 

• Kann das vorhandene Personal aus anderen 

Bereichen abgezogen werden oder werden 

zusätzliche Kapazitäten benötigt? > 

Quellen: Kotányi Grillstudie 2024, epap GrillReport 2023, Statista, CAGR 20242028 

58 % 42 % 36 % 

heimische Produkte 

natürliche Zutaten ohne Zusatzstoffe 

BioQualität 

Für 90 % der Österreicher:innen gehört 

das Grillen nach wie vor zur warmen 

Jahreszeit. 

330,6 Millionen Euro werden im Jahr 

2024 im Markt Grill & Bratgeräte in 

Europa verzeichnet. Prognosen zufolge 

wird das Marktvolumen im Jahr 2028 

voraussichtlich 389,6 Millionen 

Euro erreichen, was einem jährlichen 

Umsatzwachstum von 4,19 % 

entspricht. 55 % bevorzugen bei 

VeggieFleisch am liebsten Würstchen, 

dicht gefolgt vom VeggieSteak mit 

54 %. Danach folgen VeggieFleisch 

Spieße mit 36 %. 


45 

Foto: Thomas Apolt 

wiesbauer-gourmet.at


Fleisch 

Grill-Marinade 

Die Grill-Marinade enthält kein Salz und ist 

perfekt für die Kost vom Rost geeignet. Sie 

schmeckt kräftig-würzig nach Knoblauch, 

Zwiebeln, Kümmel und fein nach Majoran 

und Petersilie und eignet sich auch zur 

Anwendung als »Rub«. Dafür verwendet 

man am besten große Fleischstücke, wie 

etwa Keule, Nacken, Bauch oder Brust. Die 

trockenmarinierten Köstlichkeiten werden 

typischerweise im Smoker bei ca. 80 °C mit 

viel Geduld sanft gegart. Als Inhaltsstoffe 

dienen Zwiebel, Pastinaken, Paprika, 

Knoblauch, Koriander, Kümmel, Petersilie, 

Pfeffer, Majoran und Bohnenkraut. 

www.wiberg.eu 

TOP 3 

GRILLGEWÜRZE 

Fisch 

Gemüse 

Grillgemüse - Grill & Mariniergewürz 

Ideal für Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie 

oder Petersilienwurzel, ebenso Sommergemüse 

wie Paprika, Zucchini, Melanzani, Kartoffeln, 

Fenchel und vieles mehr. Die fein abgestimmte 

Komposition eignet sich überdies auch bestens 

für Pasta und helles Fleisch. Die Gewürzmischung 

besteht aus Sellerie aus Saat, Wurzel und Blättern 

sowie Zwiebel, Petersilie, Porree und Knoblauch. 

Die würzige und reizvoll pikante Note 

verdankt die Mischung dem rauchigen Hickorysalz, 

weiters Chili, Ingwer und Cumin. Dazu kommt 

die leicht fruchtige Komponente der Zitronenschale. 

Abgerundet durch eine Vielzahl weiterer 

Gewürze wie Muskatblüte, Schabzigerklee, 

Bohnenkraut, Koriander, Thymian und Majoran. 

www.stayspiced.com 

Fisch BBQ Gewürzmischung 

Die Fisch BBQ Gewürzmischung bietet eine 

harmonische Kombination aus würzigen, 

aber auch fruchtigen Aromen. Bestehend 

aus 18 verschiedenen Einzelgewürzen, 

darunter Paprika, Zwiebel, Pfeffer, Knoblauch, 

Tomate, Ingwer, Orangenschalen, 

Koriander, Senfkörner, Piment, Kreuzkümmel, 

Chilis, Majoran, Thymian, Estragon, 

Oregano, Basilikum und grobem Meersalz 

ergeben die Zutaten eine perfekte Balance 

für Fischspezialitäten, sowohl für Süß- als 

auch Salzwasserfisch, Krustentiere und 

Meeresfrüchte. 

www.vandenberg.at 

Fotos: beigestellt 


BERÜCKSICHTIGUNG 

AKTUELLER TRENDS 

Derzeit verarbeitet Bittermann am liebsten 

Duroc-Schwein: »Auch wenn Schwein manchmal 

noch einen negativen Ruf hat, macht es 

umso mehr Freude gerade damit zu begeistern. 

Das zarte Muskelfleisch der Duroc-Schweine 

zeichnet sich durch das besonders feine intramuskuläre 

Fett und damit eine sehr feine 

Marmorierung aus, was dafür sorgt, dass 

Duroc-Fleisch besonders zart bleibt und 

dabei trotzdem einen tollen Eigengeschmack 

entwickelt. Wenn die Qualität passt, kannst 

du auch ein Schwein bei 56 Grad grillen.« 

Dabei ist Handwerk und Fachwissen immer 

mit dabei: »Ich zeige, wie man einen Schopf 

zerlegt und verarbeite vor den Gästen diesen 

zu Steaks und beispielsweise zu Spießen.« 

Metro Österreich Senior Category Manager 

Jürgen Hirnschall empfiehlt eindeutig das 

Europäische Bisonfleisch und das Walisische 

Lamm« und zwar mit Nachdruck: »Nach 

einer kurzen Testphase mit unseren Gastronomiekunden 

und den sehr positiven Rückmeldungen 

bieten wir das Bison Fleisch in 

der gesamten Grillsaison österreichweit an – 

allerdings »nose to tail«, daher ist gegebenenfalls 

nicht immer jedes Teilstück erhältlich. 

Bison ist«, so Hirnschall schwärmerisch, 

»geschmacklich vergleichbar mit einer 

Mischung aus Wild und Rindfleisch, relativ 

mager und die Teilstücke sind weitaus größer 

als das klassische Rind.« Tatsächlich ist der 

Bison-Rindslungenbraten im Vergleich zu 

jenem vom herkömmlichen Rind doppelt so 

schwer, mit ein Grund das Bison vielleicht 

»Nach wie vor gehört für 

90 Prozent der Österreicher:innen 

Grillen in 

die warme Jahreszeit, 

das sollte sich ändern.« 

ADI BITTERMANN Grillmeister 

etwas länger am Grill zu lassen. »Und dann 

natürlich das Walisische Lamm. Es zeichnet 

sich durch besondere Zartheit aus, so kann 

der Lammrücken gar mit einem Filetsteak 

vom Rind verwechselt werden, wäre da nicht 

der Hauch vom Lamm-Geschmack, die Betonung 

liegt auf Hauch, denn alle die bei 

Lamm die Nase rümpfen, dürfen aufatmen 

und den Geschmack genießen«, so der 

Fleischfachmann. Neben Fleisch und Fisch 

sollten auch vegetarische und vegane Optionen 

angeboten werden, um eine breite Palette 

an Geschmackserlebnissen zu bieten. »Mittlerweile 

gibt es bei der Österreichischen 

Staatsmeisterschaft einen Gang, der sich ausschließlich 

um Gemüse dreht. Der Trend, die 

Beilagen in den Fokus zu rücken, ist immer 

prägender. Kreativität ist gefragt, zurück zur 

Natur ist der Gedanke«, berichtet 

Gschwendtner. Bittermann setzt fort: »An 

sich ist es einfach. Gemüse ist ein wichtiger 

Bestandteil der Grillkultur. Um sicher zu 

gehen, einfach die Butter weglassen und auf 

Olivenöl setzen.« > 

MEIN VORTEIL 

GRILLVIELFALT, 

DIE ÜBERZEUGT, 

IST METRO. 

Ihr Erfolgsrezept für die Grillsaison: das umfangreiche 

Sortiment von METRO – ausgewählte 

Fleischspezialitäten, vegetarische Köstlichkeiten, 

Beilagen und Getränke für jeden Geschmack und 

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Klassische amerikanische Gerichte 

wie Pulled Pork mit Craft Beer oder 

Bourbon Whiskey. 

Argentinisches Asado 

Hochwertiges Rindfleisch mit edlen 

Rotweinen aus Argentinien. 

GRILL- 

TRENDS & 

GETRÄNKE- 

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Koreanisches BBQ 

Interaktives Grillen am Tisch mit scharfen 

Marinaden und eiskaltem Bier. 

Herbst- und Wintergrillen 

Wärmende Getränke wie Glühwein und Glühbier 

für ein einzigartiges Outdoor-Erlebnis. 

Fisch- und Gemüsegrillen 

Frischer Fisch und gegrilltes Gemüse 

mit passenden Weinen oder leichten 

Sommerdrinks. 

Fotos: Shutterstock, StockFood / Anastasiia Nurullina, StockFood / Lee, James, beigestellt 


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profi / NACHHALTIGKEIT 

BETTER TOMORROW 

Gut für die Profi-Küche, gut für den Planeten: Barillas nachhaltiges Engagement 

Mehr als 145 Jahre Geschichte schreibt das 

Familienunternehmen Barilla, Produzent 

von italienischen Lebensmitteln. Es begann 

mit der Vision von Pietro Barilla sen., der 1877 ein 

Brot- und Teig warengeschäft in Parma eröffnete. 

Er hatte im Sinn, für die Gesellschaft das Essen zu 

produzieren, das er auch seinen eigenen Kindern 

auftischen würde. Damit entstand die Grundlage 

für das heutige Geschäftsmodell, wie Matthias 

Spiess, Geschäfts führer Barilla Austria, weiß: 

»Wir möchten mit den Produkten, die wir unseren 

Konsumen t:innen anbieten, Freude bereiten sowie 

dazu beitragen, das Leben aller, die sich für unsere 

Produkte entscheiden, und die Welt um uns herum 

zu verbessern.« Getreu dem Prinzip »Die Freude 

am Essen für ein besseres Leben« produziert Barilla 

seine Lebensmittel mit Tradition, Leidenschaft und 

Engagement für den Planeten. 

Fotos: Barilla, Edoardo Fornaciari, Giampaolo Rico 


Recycelbare Verpackungslösungen 

Die Verpackungen von Barilla sind 

mehr als nur Karton: sie sind vollständig 

recyclebar und stammen aus nachhaltiger 

Forstwirtschaft. Doch auch bei 

der Folienverpackung der Barilla Foodservice-Linien 

setzt man auf die Environmental 

Product Declaration (EPD). 

Allein bei der For Professionals- 

Produktsparte »Barilla Classica fünf 

Kilogramm« spart das rund 100 Tonnen 

klassische Plastik-Folie und mehr 

als 350 Tonnen Kohlenstoffdioxid ein. 

Nachhaltige Agrarprojekte 

Barilla kauft heute bereits 67 Prozent der strategischen Rohstoffe – 

das sind Hartweizen, Weichweizen, Roggen, Tomaten, Basilikum, Kakao 

und Pflanzenöle – verantwortungsvoll. Großer Wert liegt hierbei auf 

dem Tierwohl, weshalb in diesem Bereich über den gesetzlichen 

Anforderungen liegende Standards in Zusammenarbeit mit der 

Organisation Compassion in World Farming (CIWF) festgelegt wurden. 

Partner der Gastronomie 

Mit der Linie Barilla for Professionals nutzt Barilla seine 

145-jährige Erfahrung als Lebensmittelhersteller, um 

gezielt das gastronomische Angebot von professionellen 

Anwender:innen zu bereichern. Dabei sieht sich das 

italienische Unternehmen als Partner der Gastronomie 

mit einem breit gefächerten und vielfältigen Angebot. 


51

profi / PAIRINGS 

Gleichgewichtiges 

für den Gaumen 

Ein Vacherin Mont d’Or 

harmoniert unter anderem 

mit einem Riesling, 

der ein ausgewogenes 

Frucht-Säure-Spiel hat. 

Käse mag Bier 

Geschmacklich runden 

sich beide Naturprodukte 

gegenseitig ab. 

Weiches verträgt 

Fruchtiges 

Ein Brie geht 

beispielsweise 

gut zu Cider. 

CHEESE & CHEERS 

Sag mal »Cheese«! Käse soll es bereits seit 5500 vor Christus geben. 

Zumindest stammt der erste archäologische Nachweis zur Herstellung des 

Molkereiprodukts aus der Jungsteinzeit. Ein Lebensmittel also, das uns 

schon unvorstellbar lange begleitet. Was es für frische Ideen dazu gibt? 

PROFI hat nachgefragt. 

TEXT WIEBKE STEGMANN 

Fotos: Shutterstock, Margaret Jaszowska/Hy Art/Unsplash 


Bubbles und Käse? 

Ein junger Ziegenkäse und 

Champagner können sich 

je nach Cuvée zum Beispiel 

fein ergänzen. 

Bewährt und vertraut 

Ein Klassiker am 

Käsebuffet, der gern 

gesehen ist – Parmesan. 

Sake als Pairing-Partner 

Für alle, die Gästen etwas Neues 

zum Käse bieten möchten, 

ist Sake eine spannende Idee. 

Wird zum Dessert Käse 

gewählt, wird klassisch dazu 

Rotwein, manchmal auch 

Süß- oder Weißwein bestellt. 

Da kann Frédéric Van Tricht nur den Kopf 

schütteln. Nicht weil der Käseaffineur keinen 

Wein mag, sondern weil er für ihn nicht gut 

zu den aus Milch gewonnenen Spezialitäten 

passt. Seine Empfehlung: Bier. 

BIER UND KÄSE – EIN MATCH 

Das wirft direkt die Frage auf, ob er die 

Kombination nahelegt, weil er Belgier ist. 

Oder weil »Kaasaffineurs Van Tricht« seine 

Wirkungsstätte in einer ehemaligen Brauerei 

hat, wo die handverlesenen Rohmilchkäse 

bis zur Perfektion reifen. Der Affineur lacht, 

bevor er antwortet: »Nein, das hat mit beidem 

nichts zu tun. Oder nur ein bisschen.« Er 

leitet das Familienunternehmen in dritter 

Generation und bereits sein Vater hat die 

Vorliebe für Bier und Käse entdeckt – und 

zwei Bücher darüber verfasst. 

Rotwein geht für Frédéric Van Tricht gar 

nicht zu Käse. Die Tannine und der hohe 

Fettgehalt vertragen sich in seinen Augen 

nicht. »In dem Pairing wird die Bitterkeit 

Ein weiterer Pluspunkt, der in den Augen des 

Käsemeisters für ein kühles Blondes spricht, 

sind die vier Hauptgeschmacksrichtungen. 

»Bier hat bittere, süße und saure Komponenten. 

Der Käse bringt die salzige Note dazu. 

So sind alle vier Ausprägungen vereint.« Dabei 

ließe sich gut mit Kontrasten spielen wie bei 

einem Blauschimmelkäse zu einem fruchtbetonten 

Bier oder in derselben Linie bleibend 

wie mit einem Sourbeer und Ziegenkäse. 

des Weines betont und gleichzeitig die milde 

Cremigkeit des Käses überlagert.« Apropos 

Fettgehalt: Er sorge auch dafür, dass sich 

WARUM CHAMPAGNER UND KÄSE 

EINE GUTE IDEE IST 

über die Geschmacksknospen ein Film legt, 

sodass der Geschmackssinn beeinträchtigt 

werde. Wein würde diese Ummantelung nicht 

aufbrechen können, etwas mit Kohlensäure – 

Prickelnd zum Käse-Gang darf es auch für 

Étienne Éteneau sein. Er ist der Kellermeister 

von Abelé 1757, dem fünftältesten Champagner-Haus. 

wie Bier – dagegen schon. »Käse und Champagner? War- > 


53


Käsereifen – do it yourself 

Keinen Reifekeller? Aber Lust, selbst mit der Reifung 

von Käse zu experimentieren? Dabei kann ein 

Dry-Ager-Reife-Klimaschrank helfen. Auf Knopfdruck 

erzeuge das Modell von Landing laut Herstellerangaben 

unter anderem die Temperatur, 

Luftfeuchtigkeit und den Luftzug eines typischen 

professionellen Käse-Reifekellers. Unterschieden 

wird dabei in Hartkäse und Weichkäse. In dem 

Käse-Reifeschrank finden sowohl ganze Laibe 

als auch große Teilstücke Platz. 

> 

um nicht«, sagt er während einer Verkostung 

in seiner Wirkungsstätte. Wichtig für 

ihn ist, dass es eher leichtere Sorten wie ein 

junger Ziegenkäse sind. »Das harmoniert 

wunderbar. Die Salzigkeit bzw. Mineralität 

sowie die Säure in beidem unterstützen sich 

gegenseitig. Die feine, herbe Note und die 

ganz leichte Süße des Champagners unterstreichen 

die Frische und die Salzigkeit des 

Käses«, skizziert der Franzose die Win-win- 

Situation. Zu einem Demi-Sec-Champagner 

dagegen rät er bei schwereren und kräftigeren 

Variationen wie Blauschimmel oder 

einem älteren Comté. »Die Lieblichkeit eines 

Demi-Secs kann dem etwas entgegensetzen», 

erklärt der Kellermeister bevor er sich verabschiedet. 

Sein Test ruft ihn: Brie mit Trüffeln, 

der Weihnachtskäse der Franzosen sozusagen, 

zu Abelés Le Sourire de Reims Brut 

Rosé 2008. Étienne Éteneau ist überzeugt, 

dass beides festlich-glänzend zusammenpassen 

wird. 

JAPAN MEETS CHEESE 

Einer, der lieber auf Sake beim Käse-Pairing 

setzt, ist Noel Pusch. Er ist unter anderem 

»Käse und Champagner? 

Warum nicht. Es ist vielleicht 

nicht die erste Idee, aber 

es gibt spannende Kombinationsmöglichkeiten.« 

ÉTIENNE ÉTENEAU Kellermeister von Abelé 1757 

studierter Önologe und hat auch als Sommelier 

in vielen Teilen der Welt gearbeitet. Jetzt 

lebt er sein Faible für Japan als Sake-Experte 

aus und leistet als Teil des Sake Social Clubs 

Pionierarbeit in puncto Reiswein-Kultur in 

Österreich. »Japan und Käse ist ja nicht 

unbedingt die erste Idee«, wie er weiß. Aber 

Sake passt für ihn aus zwei Gründen so gut 

dazu, seine Kurzfassung: »Wir haben umami 

und umami. Wir haben zwei Produkte, die 

über Fermentation beziehungsweise Gärung 

hergestellt werden. Und wir haben Milchsäure 

und Milchsäure. Von daher kann man extrem 

viel Sake mit extrem unterschiedlichen Käsesorten 

kombinieren.« 

Je mehr umami und je mehr Milchsäure im 

Sake vorherrschen, desto heftiger dürfen die 

Milchprodukte dazu sein. Deshalb bevorzugt 

der 45-Jährige die traditionell hergestellten Sake 

im offenen Gärbottich: »Dort entsteht mehr 

Milchsäure, mehr Frische, mehr umami.« 

EIN SAKE-TYPEN-ÜBERBLICK 

Grob unterteilt gibt es beim japanischen 

Reiswein sechs Stilistiken in der Premiumstufe, 

die sich nach der Reinheit und den unter- 

Fotos: Landig & Lava, Leif Carlsson, (C)wimanphotography, beigestellt 


schiedlichen Poliergraden richten. Ein Reiskorn 

wird poliert und das, was danach von ihm 

übrigbleibt, wird in Prozent angegeben. 

Ein Überblick über die sechs Premium- 

Sake-Typen: 

• Honjozo, eher grob, mit erdigen Aromen 

(Poliergrad mindestens 70 %) 

• Ginjo, leicht, erinnert am stärksten an 

Wein (Poliergrad mindestens 60 %) 

• Daiginjo, intensiver, fruchtiger, kräftiger 

Körper, viel umami, mundfüllend (Poliergrad 

mindestens 50 %) 

• Junmai Ginjo * (Poliergrad mindestens 60 %) 

• Junmai Daiginjo * (Poliergrad mindestens 

50 %) 

• Junmai * (Poliergrad mindestens 70 %) 

GRUNDVORAUSSETZUNG: 

KÄSE MUSS ÜBERZEUGEN 

Was für europäischen Ohren erst einmal 

kompliziert klingt, ist in der Praxis nachher 

recht einfach. Findet zumindest Noel Pusch. 

»Wenn’s ans Kombinieren geht, kannst 

du mit Sake im Käse-Pairing echt nicht 

viel falsch machen.« Und aus Erfahrung 

weiß er: Gute Sommeliers und Sommelièren 

möchten den Gast immer wieder aufs Neue 

überraschen. 

Damit sie dazu allerdings die Chance 

haben, muss die Käseauswahl erstmal am Tisch 

punkten. Deshalb legt Stefan Lünse auch 

darauf viel wert. Er ist der Küchenchef im 

»Lenkerhof gourmet spa resort – Relais & 

Châteaux« in Lenk im Simmental. Käse fasziniert 

ihn, weil: »Es ist krass, wenn man 

überlegt, wie viele Sorten es gibt und am 

Anfang ist da nur ein Produkt – die Milch. 

Sie wird immer ein wenig anders zu Käse 

verarbeitet und am Ende gibt es so viele 

Varianten.« 

KÄSE ALS USP 

Durchschnittlich 40 davon präsentieren er 

und sein Team abends als Käsebuffet. Dabei 

setzt er am liebsten Variationen aus Rohmilch 

ein. »Dafür kannst du nicht jede beliebige 

Milch verwenden. Es ist ein Qualitätsmerkmal, 

das auch zeigt, dass es dem Tier gutgeht«, 

fasst der gebürtige Acherner zusammen. 

Gleichzeitig ermöglicht er dem Gast, etwas zu 

genießen, was sich von daheim unterscheidet. 

»Die Menschen wollen etwas Besonderes 

erleben. Deshalb achte ich unter anderem auf 

einen guten Mix aus regionalem und internationalem 

Käse sowie auf Top-Qualität«, verdeutlicht 

er. 

Sie spiegeln sich beispielsweise in den 

»Old-school-Sorten«, wie er sie nennt, wider. 

Dazu zählt er Bergkäse, den gefühlt jeder 

mag, oder Parmesan. »Da willst du keinen 

anderen Geschmack. Er muss vertraut sein«, 

beschreibt der Küchenchef. Gourmets, die 

auf der Suche nach Neuem sind, finden zum 

Beispiel experimentierfreudigere Kreationen 

von heimischen Käseaffineuren. »Im Grunde 

schauen wir, dass keine Wünsche offenbleiben. 

Denn Käse ist ein Stück Schweizer Kultur und 

dem möchten wir gerecht werden«, beschreibt 

Lünse. »Es wäre schade, wenn wir das nicht 

machen. Das ist wie ein USP, den wir haben.« 

Und den setzt er mit kleinen Müsliriegeln, 

Senfen, Gewürzen, Nüssen ... in Szene. Aktuell 

wird vom Service dazu gerne Portwein 

angeboten. 

* Junmai bedeutet »purer Reis«. Bei ihnen dürfen außer Wasser, dem 

Koji-Pilz, Hefe und Reis keine weiteren Zusätze beziehungsweise 

Braualkohol enthalten sein. 

> 

Sake und Käse – ein 

spannendes Pairing 

Dass Reiswein und Molkereiprodukte 

gut zusammenpassen, 

zeigt unter anderem die Seite 58 

in dieser Ausgabe. 

»Die Menschen wollen etwas 

Besonderes erleben. Deshalb 

achte ich unter anderem auf 

einen guten Mix aus regionalem 

und internationalem Käse 

sowie auf Top-Qualitäten.« 

STEFAN LÜNSE Küchenchef 

im Lenkerhof gourmet spa resort – Relais & Châteaux 


55


Alles Käse 

Für Frédéric Van Tricht ist ein 

Leben ohne Käse möglich, aber 

sinnlos. Manche sagen über ihn, 

dass er alles daran setzt, seine Passion 

in jedem Bissen der affinierten 

Naturprodukte zu schmecken. 

BIER & KÄSE 

Zwei konkrete Pairing- Empfehlungen von Frédéric Van Tricht 

Bolleke Koninck 

zum Vanillien aus 

dem Hause Van Tricht 

Die frische Säure und die 

Salzigkeit des Ziegenkäses 

bilden eine tolle Ergänzung 

zum kontrastierenden 

Flavour des Bieres. 

Duvel zum OG Kristal 

aus dem Hause Van Tricht 

Die Butterscotch-Noten 

und die tropischen Früchte 

im Abgang passen hervorragend 

zum belgischen 

Teufels-Bier. 

Bier 

• eines der beliebtesten 

Spezialbiere Belgiens 

• erfrischend, trinkfreudig 

• Achtung, der Alkoholgehalt 

beträgt 8,5 Vol.-% 

• hohe Karbonisierung, 

die auf der Zunge einen 

säuerlichen Eindruck 

hinterlässt 

• elegante Bitterkeit 

durch ordentlich Hopfen 

Bier 

• Spezialbier aus Belgien 

• karamell-malzige Note 

• Röst- und Bitteraromen 

• Süße vom Malz 

Käse 

• Ziegenkäse mit einem Hauch Vanille 

• eine Kollaboration zwischen den 

Kaasaffineurs Van Tricht und einem 

Milchbauern in der Normandie 

Käse 

• Hartkäse, 

24 Monate gereift 

• cremig, trotz 

seines Alters 

• viele Salzkristalle 

durch den Reifeprozess 

Fotos: Van Tricht, Kris Vlegels, beigestellt 


Aus 

eigener 

Kraft. 

Mit der Natur. 

Seit mehr als 70 Jahren und in Zukunft. 

verbund.com


Wo Japan und Österreich zusammentreffen 

Wolfgang Krivanec (l.) ist unter anderem Inhaber 

und Küchenchef des »Okra Izakaya« und Gründer 

des Sake Social Clubs, dem auch Sake-Experte 

Noel Pusch angehört. Ihr Ziel: Die Reiswein-Kultur 

in Österreich etablieren. 

Comté, zwölf Monate 

zu Tokubetsu Honjozo 

von Bijofu, Tokubetsu 

Honjozo Stil 

Sanfter Sake für jede Gelegenheit. 

Aromen von Birnen 

und gedämpftem Reis. Mittelkräftiger 

Körper, trockener 

und runder Abgang. 

Sake aus der 

Präfektur Kochi 

• 60 % Reispoliergrad 

• Matsuyama Mii Reis 

• 14 Vol.-% 

Käse 

• halbfester Rohmilch- 

Käse von der 

Montbéliard-Kuh 

• Frankreich, Jura 

• fruchtig, nussig, salzig 

SAKE & 

KÄSE 

Experte Noel Pusch hat folgende 

Pairing-Ideen kreiert 

Sake aus der Präfektur 

Shimanne 


• Gohyakumangoku Reis 

• 15 Vol.-% 

• leicht trüb, Nigori 

(ungefilterter) Sake, fruchtig 

und nussig 

Käse 

• Weichkäse aus pasteurisierter 

Milch von Kuh/Schaf/Ziege 

• Italien, Piemont 

• cremig, mild, fruchtig, leichte 

Säurenote 

Rocchetta zu 

Dreamy Clouds von 

Rihaku, Tokubetsu 

Junmai Nigori Stil 

Sake aus der Präfektur 

Ishikawa 


• Ishikawamon Reis 

• 13 Vol.-% 

Käse 

• Extrahartkäse aus 

Rohmilch von der Kuh 

• Italien, DOP (Parma, 

Reggio Emillia, Modena, 

Bologna, Manuta) 

• salzig, würzig, intensiv, 

umami 

Parmigiano Reggiano zu 

Tedorigawa von Tedorigawa, 

Yamahai Junmai Muroka 

Genshu Stil 

Moderner Yamahai-Sake aus 

lokalem Reis und mit lokaler 

Hefe. Dieser Sake verkörpert 

das Terroirkonzept des Brauers. 

Feine Süße und Säure, 

Nashi-Birne. 

Fotos: Markus Patak, beigestellt 


HGC / promotion 

30 Jahre hgc 

Erfolg auf allen Ebenen. 

30 JAHRE hgc GROUP 

Eine Reise voller Partnerschaft und Unterstützung 

Fotos: Die Fotografen 

Innehalten und voller Freude die 

Meilensteine des beruflichen 

Werdegangs betrachten. Als 

Gründer und Herz der hgc 

Group hat Hermann Semlitsch 

genau aus diesem Grund zu einem 

besonderen Abend vergangenen 

Dezember eingeladen – zum Jubiläum 

der hgc Group in der Arlberg 

Hospiz Alm. 

Der Anlass war einzigartig und 

wird allen Gästen noch lange in 

Erinnerung bleiben. Es war ein 

Abend voller Dankbarkeit und 

Reflexion über die Reise, welche 

die hgc Group gemeinsam mit 

den Partner:innen, Wegbegleiter:innen 

und Freund:innen zurückgelegt 

hat. Es wurde gelacht, 

sich bei köstlicher Kulinarik ausgetauscht, 

in Erinnerungen geschwelgt 

und bis spät abends zu 

Livemusik getanzt. Ein emotionales 

Erinnerungsvideo, welches 

die unvergesslichen Momente 

des Abends eingefangen hat, ist 

unter hgc.at/danke verfügbar. 

Gemeinsam mit Moderator 

Manolito Licha hat Hermann 

Semlitsch 30 Jahre hgc Group 

Revue passieren lassen und sich 

dabei an die schönen Momente, 

die Herausforderungen, die stolzen 

Errungenschaften und die ein oder 

andere Geschichte zurückerinnert. 

»Für die Zukunft wünsche ich mir 

ein harmonisches Zusammensein 

und weiterhin ein gemeinsames 

Miteinander mit unseren 

Kund:innen, Partner:innen und 

Mitarbeiter:innen«, meint Hermann 

Semlitsch. In diesen drei 

Jahrzehnten wurden nicht nur die 

Dienstleistungen und Angebote 

der hgc Group kontinuierlich 

verbessert, sondern auch starke 

und vertrauensvolle Beziehungen 

aufgebaut. Der Erfolg wurde 

nicht allein durch das Engagement 

erreicht, sondern dank der 

wertvollen Partnerschaften und 

des tatkräftigen Einsatzes der 

Mitarbeitenden, die hinter der 

Unternehmensgruppe stehen. 

Ohne die anhaltende Unterstützung 

und das Vertrauen wären 

30 Jahre hgc Group nicht möglich 

gewesen. Es war die gemeinsame 

Reise, die zu Weiterentwicklung 

und Wachstum führte. 

Ehrenurkunde. Dr. Peter Trost 

und Josef Hackl verliehen im Namen 

der WK Tirol die Ehrenurkunde. 

GEMEINSAM POTENTIALE 

ERKENNEN UND CHANCEN 

WAHRNEHMEN. 

Als Dankeschön für 30 Jahre 

Vertrauen unterstützt die hgc 

Group Unternehmen bei der 

Analyse, um somit noch mehr 

Erfolg zu sichern. QR-Code 

scannen und in nur zwei Minuten 

zur kostenlosen Analyse der 

Mitarbeiter:inneverwaltung. 

Gemeinsam voraus – auf viele 

weitere erfolgreiche Jahre! 


59

profi / REVOLUTION 

FOOD-TECH 

INNOVATION 

Die Zukunft der kulinarischen Vielfalt 

Ein einzigartiger Fermentationsprozess steckt 

hinter dem innovativen veganen Produkt. 

Planted, der Schweizer Food-Tech-Pionier für clean-label 

pflanzliches Fleisch, hat ein fermentiertes Steak, das 

planted.steak, auf pflanzlicher Basis auf den Markt gebracht. 

Zahlreiche Gastronomiebetriebe in 

Europa – unter anderem »Le Burger« 

– bieten die dem Rindfleisch zum Verwechseln 

ähnliche Alternative bereits an. 

Dank eines innovativen Fermentationsprozesses 

ist das Steak saftig-zart und 

verfügt über einen unverwechselbaren 

Umami-Geschmack. Getreu der Unternehmensphilosophie 

wird das Steak ausschließlich 

aus natürlichen Zutaten wie Sojaprotein, 

Rapsöl, Bohnen- und Reismehl sowie einer 

speziellen Mischung aus mikrobiellen Kulturen 

hergestellt und zeugt von nachhaltigem 

kulinarischem Erfindungsreichtum. Es hat 

einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, 

enthält wichtige Mikronährstoffe wie 

Vitamin B12 und Eisen, und ist arm an 

gesättigten Fettsäuren. 

Bei der Herstellung eines planted.steak 

entstehen im Vergleich zu seinem tierischen 

Planted Steak 

Mit seiner saftigen Textur und dem 

Umami-Geschmack begeistert es selbst 

die anspruchsvollsten Gaumen. 

Pendant 97 Prozent weniger CO2-Emissionen 

pro kg und es werden 81 Prozent weniger 

Wasser verbraucht. 

de.eatplanted.com 

Foto: Aperic/Le Burger 


profi / ZERO WASTE 

ALLES AUF 

Frea 

Vegan und zero waste. 

Essensreste werden 

kompostiert. 

Fotos: Restaurant Frea 


Das Ausmaß der Lebensmittelverschwendung ist weltweit 

nach wie vor erschreckend hoch. Zero Waste-Vorreiter:innen 

und neue Technologien ebnen Gastronomie und Hotellerie 

den Weg in eine nachhaltigere Zukunft. Nachahmung und 

Anwendung dringend empfohlen! 

TEXT SONJA PLANETA 


63


Lenz – Social Dining 

Das Küchenteam nutzt KI 

zur Abfallreduktion. 

030. Ein Jahr mit großer Tragweite. 

Schon jetzt, denn bis dahin wollen 

die 193 Mitgliedstaaten der Vereinten 

Nationen ihre 17 nachhaltigen 

Entwicklungsziele der Agenda 2030 

erreicht haben. Ziel 12 sieht die Sicherstellung 

verantwortungsvoller Konsum- und Produktionsmuster 

vor. Dabei geht es unter anderem 

darum, die globale pro-Kopf-Lebensmittelverschwendung 

auf Einzelhandels- und 

Verbraucherebene zu halbieren. Außerdem 

wird zu einer deutlichen Verringerung von 

Abfällen durch Vermeidung, Verminderung, 

Wiederverwertung und Wiederverwendung 

aufgerufen. 

Bei »Hilton« ist man sich seinem Impact 

und seiner Verantwortung bewusst: Bis 2030 

sollen Abfälle um 50 Prozent reduziert werden. 

So steht es in der »Travel with Purpose«- 

Strategie, mit der die weltweit agierende 

Hotelkette nachhaltiges Reisen neu definieren 

möchte. Die Strategie basiert auf einer Verbraucherstudie 

unter 72.000 »Hilton«-Gästen 

aus dem Jahr 2018, die gezeigt hat, dass 

soziale, ökologische und ethische Aspekte einen 

wesentlichen Einfluss auf die Hotelwahl 

haben, insbesondere in der Altersgruppe der 

»Wir erfassen Bioabfälle 

seit 2023. Nun können 

wir Rückschlüsse für die 

Produktionsplanung ziehen.« 

ADEMIR HUSAGIĆ 

Executive Chef im Hilton Vienna Park 

unter 25-Jährigen. Um Lebensmittelverschwendung 

in den Hotelküchen drastisch zu senken, 

hat »Hilton« eine Reihe von Maßnahmen implementiert. 

Eine davon ist die Zusammenarbeit 

mit Winnow. Das britische Unternehmen 

ist Marktführer im Bereich intelligentes Food 

Waste Management und hat eine Technologie 

entwickelt, die es Köch:innen ermöglicht, 

mittels elektronischer Waage und Cloud-Software 

die täglichen Bioabfälle zu erfassen und 

zu analysieren. Das System ist unter anderem 

im Restaurant »Lenz – Social Dining« im 

»Hilton Vienna Park« im Einsatz. Langfristig 

sollen die gesammelten Daten dem Team 

rund um Head Chef Alexander Hofer helfen, 

noch effizientere Entscheidungen bei Einkauf, 

Produktion und Menüplanung zu treffen. »Wir 

erfassen die Abfälle seit Juni 2023 von zwei 

Seiten: Was ist Plate Waste und was ist Kitchen 

Waste? Nun geht es darum, aus dem Berichtstool 

Rückschlüsse für die Produktionsplanung 

zu ziehen«, erklärt Ademir Husagić, 

Executive Chef im »Hilton Vienna Park.« 

»Wir sind eines der ersten Hilton- Hotels im 

EMEA-Raum, das bereits in die Umsetzung 

geht. Ein System wie Winnow muss allerdings 

behutsam eingeführt werden. Du 

Fotos: LENZ - Social Dining, Hilton Vienna Park/Ralph Darabos, Silo, Nikola Tomevsk 


auchst das Buy-in der Mitarbeite r:in nen. 

Ihnen muss klar sein, dass es nicht um 

Kontrolle geht, sondern um Unterstützung 

bei der Abfallvermeidung. Indem wir Müll 

reduzieren, reduzieren wir auch Kosten.« 

TELLER STATT TONNE 

Laut einem Report der Umweltschutzorganisation 

NRDC (Natural Resources Defense 

Council) werden in Amerika jährlich rund 

40 Prozent essbare Lebensmittel verschwendet. 

Das sind umgerechnet mehr als 400 Pfund 

Lebensmittel pro Person pro Jahr und ein 

Verlust von jährlich bis zu 218 Milliarden 

US-Dollar. In Österreich spricht die Initiative 

United Against Waste von jährlich rund 

1,2 Millionen Tonnen (vermeidbarem und 

unvermeidbarem) Lebensmittelabfall, basierend 

auf dem Bundes-Abfallwirtschaftsplan 

2023 des österreichischen Umweltministeriums. 

Circa 178.00 Tonnen entfallen auf die 

Außer-Haus-Verpflegung in Krankenhäusern, 

Pflegeheimen, Schulen, aber auch der Gastronomie 

und Hotellerie. Der vermeidbare Anteil 

beträgt 134.000 Tonnen. Um diese Menge 

zu reduzieren, hat United Against Waste für 

Gastronom:innen und Hotelbetreiber:innen 

Silo in London 

Das erste Zero Waste- 

Restaurant weltweit. 

Zero Waste-Vorreiterbetrieben 

wie »Silo«, 

»Nolla« und »Frea« geht es 

nicht nur darum, Essensreste 

zu vermeiden, sondern 

jegliche Art von Müll. 

Komposter im Gastraum 

Nolla heißt auf Finnisch »Null«. 

das Monitoringsystem »Mone(y)tor« und 

das Beratungsprogramm »Küchenprofi(t)« 

ins Leben gerufen. Koch und Gastronomie- 

Consulter Siegfried Kröpfl war Berater der 

ersten Stunde. »Hotels schmeißen im Durchschnitt 

jährlich Lebensmittel im Wert von 

150.000 bis 250.000 Euro weg, Restaurants 

zwischen 40.000 und 60.000 Euro. Viele 

glauben, dass mit Fisch und Fleisch wahllos 

umgegangen wird, dabei sind es Nebenprodukte 

wie Salat, aber auch Getränke, die 

verschwendet werden und am Jahresende 

viel Geld ausmachen.« Mittels verschiedener 

Lösungsansätze könnten Betriebe innerhalb 

eines Jahres bis zu 30 Prozent einsparen. 

»Im Einkauf wird auf das Billigste geschaut. 

Das heißt aber nicht, dass es tatsächlich billiger 

ist. Oft müssen diese Produkte schnell 

verwertet werden, und dann werden sie auch 

schneller weggeschmissen. Auch bei der Lagerung 

geht vieles kaputt. Und die Portionierung 

ist ein großes Thema. Früher wurde jedes 

Gericht fotografiert, damit war die Portionsgröße 

klar. Heute richtet jeder Mitarbeiter, 

jede Mitarbeiterin nach eigenem Ermessen 

an, dann bleibt Essen am Teller übrig. Mittlerweile 

ist es aber zum Glück üblich, Reste 

zum Mitnehmen einzupacken.« 

VON ZERO WASTE ZU CIRCULAR FOOD 

Zero Waste-Vorreiterbetriebe wie das »Silo« 

in London, »Nolla« in Helsinki, »Frea« in 

Berlin, »Azurmendi« im spanischen Larrabetzu, 

die »Rhodora Wine Bar« in Brooklyn 

oder auch das New Yorker Catering-Unternehmen 

Purslane sind bereits einen Schritt 

weiter. Ihnen geht es nicht nur darum, Essensreste 

zu vermeiden, sondern jegliche Art 

> 


65


Infokasten 

Winnow. Eine elektronische Waage 

erfasst die täglichen Abfälle. Die ermittelten 

Daten helfen, Verbesserungen in 

Produktionsprozessen voranzutreiben. 

Douglas McMaster 

Der Zero Waste-Pionier 

hat die Branche 

nachhaltig verändert. 

Vytal. Mit dem pfandfreien, digitalen 

Mehrwegsystem können Take-away- 

Speisen und -Getränke ohne Verpackungsmüll 

ausgeben werden. 

> 

von Müll. Dazu richten sie ihren Blick 

auf den gesamten Produktlebenszyklus: Wie 

werden Lebensmittel hergestellt, wie angeliefert 

und verarbeitet? »Rhodora« bekommt 

das Brot einer nahegelegenen Bäckerei mittels 

Fahrradboten, Käse wird in Bienenwachstücher 

eingewickelt. Weinkartons werden geschreddert 

und kompostiert, Korken an eine Organisation 

gespendet, die daraus nachhaltige 

Schuhe produziert. »Silo«-Chef Douglas 

McMaster lässt sämtliche Zutaten in wiederverwendbaren 

Behältnissen anliefern. Das 

deutsche Start-up Vytal hat ein pfandfreies, 

digitales Mehrwegsystem für Gastrono m:innen, 

Lebens mittel händler:innen und Lieferdienste 

entwickelt, damit diese ihren Gästen 

Take-away-Speisen und -Getränke ohne 

Verpackungsmüll ausgeben können. Pro 

Befüllung hebt Vytal eine Gebühr ein, die in 

der Regel unter den Kosten für Einwegverpackungen 

liegt. Essenreste kommen im »Frea«, 

»Nolla« und »Silo« in Kompostiermaschinen, 

die aufmerksamkeitswirksam im Gastraum 

platziert sind und deren Output an die 

Gemüselieferant:innen zurückgeht. In der 

Londoner Cocktailbar »Nine Lives« werden 

aus Orangen- und Zitronenschalen Seifen 

»Gefordert sind vor allem 

die Küchen. Wenn dort mit 

Lebensmitteln achtsam 

umgegangen wird, hat 

man schon viel erreicht.« 

SIEGFRIED KRÖPFL Koch & Gastro-Consulter 

und Kerzen hergestellt. Wer »Nachhaltigkeit« 

und »Zero Waste« nicht als inhaltsleere Marketing-Schlagworte 

verwendet, sondern sich 

dem Thema ernsthaft annimmt, kann sich 

zertifizieren lassen. Das gibt auch dem Gast 

Orientierung. Selbst als kleiner Betrieb kann 

man große Veränderungen bewirken, wenn 

man Gäste und Partnerbetriebe mit an Bord 

holt und Abfallvermeidung zu einer gemeinsamen 

Mission erklärt – ohne jedoch ein Dogma 

daraus zu machen oder belehrend zu wirken. 

In der »Rhodora Wine Bar« stand das 

Team kürzlich vor einer neuen Herausforderung: 

Wohin mit dem Müll, den Gäste hinterlassen, 

etwa Kaugummi-Papier oder Hygieneartikel? 

Bislang gab es dafür keinen eigenen 

Mülleimer. Die Lösung ist die Zusammenarbeit 

mit TerraCycle, einer privaten Recycling- 

Firma mit Sitz in New Jersey, die auf schwerrecy 

celbare Materialien spezialisiert ist. In 

Österreich sei man von diesem Thema noch 

weit entfernt, sagt Zero Waste-Experte Siegfried 

Kröpfl: »Ich denke, Müll von Gästen ist 

das geringste Übel. Gefordert sind vor allem 

die Küchen. Wenn dort mit Lebensmitteln 

achtsam umgegangen wird, hat man schon 

viel erreicht.« 

< 

Fotos: www.victorfrankowski.com, Lisa-Maria Trauer, beigestellt 


TOURISMUSVERBAND ATTERSEE-ATTERGAU / promotion 

Fotos: TVB Attersee-Attergau Veronika Philipp 

ATTERCAMPUS 

220 zufriedene Teilnehmer:innen bei 

der ersten kostenfreien touristischen 

Betriebsakademie des Tourismusverbandes 

Attersee-Attergau. 

Ein Novum: Die erste kostenlose 

Betriebsakademie! 

Der Tourismusverband 

Attersee-Attergau stellte 

im Frühjahr 2024 den Betrieben 

in der Region neun kostenlose 

Workshops zu aktuellen touristischen 

Themen zur Verfügung. 

»Mit dem AtterCampus startet 

eines meiner Herzensprojekte für 

die Region. Unseren Betrieben die 

Möglichkeit einer kostenlosen 

Fortbildung in verschiedensten 

Bereichen des Tourismus und in 

dem Ausmaß anzubieten, ist einzigartig 

im Tourismus, und ich freue 

mich, dass dieses Angebot auch 

so intensiv angenommen wird.« 

zeigt sich Angelina Eggl, Geschäftsführerin 

des Tourismus verbandes 

Attersee-Attergau, stolz. 

Gestartet wurde mit einer Woche 

zum Thema Nachhaltigkeit, gefolgt 

von Workshops zum Thema Tourismusentwicklung. 

Den Abschluss 

bildet die Fortbildungsreihe rund 

um das Thema Tourismusorientierung. 

Als Vortragende konnten 

namhafte Profis für die einzelnen 

Themenbereiche gewonnen werden. 

Zum Beispiel referierte Dipl.- 

Ing. Rudolf Stockinger (Landwirtschaftskammer 

Gmunden Vöcklabruck) 

gemeinsam mit Thomas 

Mayr-Stockinger (Wirtesprecher 

und Fachgruppenvorsteher der 

OÖ Gastronomie) über das Thema 

»Von der Region für die Region – 

lokale Lebensmittel für Betriebe«. 

Wissenswertes rund um die für 

Attersee-Attergau sehr wichtigen 

tschechischen Gäste präsentierte 

die Österreich Werbung Prag, 

vertreten durch Norbert Lerch 

(Marktleiter der ÖW Tschechien) 

und Jaroslav Jachim (Marketing 

Manager Tschechien). Einblicke 

in die Social Media-Welt und wie 

man mit einfachen Schritten auf 

den wichtigsten Plattformen 

präsent ist, zeigt Mag. Christina 

Tropper (Teamleitung Onlinekommunikation 

von Oberösterreich 

Tourismus) den interessierten 

Touristiker:innen. Diese drei 

Workshops sind ein Auszug aus 

dem bunten Mix aus verschiedensten 

Themen, die den Betrieben 

und ihren Mitarbeite r:innen 

einfache Werkzeuge in die Hand 

legen, um noch erfolgreicher für 

die Region Attersee-Attergau 

arbeiten zu können. 

Ein zusätzlicher Bonus dabei ist 

vor allem die Netzwerkpflege und 

der Austausch der Workshop - 

teilnehmer:innen untereinander. 

»Ich würde allen Vermieter:innen 

empfehlen, dabei zu sein, denn 

man kann in jeder Hinsicht Erfahrungen 

mitnehmen, sei es im 

Austausch mit anderen Betrieben 

oder im direkten Kontakt mit 

den Vortragenden, die ja sehr viel 

Wissen im Bereich haben«, resümiert 

die begeisterte Teilnehme rin 

Eva Knoll (»Pension Knoll«, 

Schörfling am Attersee) 

Der AtterCampus wird aufgrund 

des großen Erfolges im 

Herbst 2024 mit neuen Themenwochen 

fortgeführt. 

Weitere Informationen rund 

um den AtterCampus finden 

Sie unter folgendem Link: 

attersee-attergau. salzkammergut. 

at/attercampus.html 


67

TOP SHOP 

BIO-QUALITÄT 

UND NACHHALTIG 

Das Bio-Vollei ist ein zu 100 Prozent 

österreichisches Produkt mit Eiern 

aus Biohaltung – frisch, pasteurisiert 

und ohne Zusatzstoffe. Praktisch in 

der Fünf-Kilo- oder der Zehn-Kilo-Bagin-Box 

ist das Bio-Vollei unerlässlich 

beim Backen, Kochen und Panieren in 

der Gourmetküche. Bei Landgold 

Fresh findet man nicht nur Frischeier 

aus Bio-, Freiland- und Bodenhaltung – 

vom Wachtelei bis zum Straußenei –, 

sondern u. a. auch Kartoffelprodukte. 

www.landgold-fresh.at 

WALDVIERTLER 

FREILAND-GEFLÜGEL 

Das Freiland-Geflügel aus dem Waldviertel 

wird in Weideställen ausgewählter, klein 

strukturierter Betriebe der Region nach 

strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien 

aufgezogen. Viel Auslauf, natürliches 

Wachstum und Futter großteils vom 

eigenen Landwirtschaftsbetrieb machen 

die Qualität des Fleisches aus. 

www.transgourmet.at 

GOURMET 

MEISTERHAFT 

VEREDELT 

Das saure Gold von Erwin 

Gegenbauer gilt als Rolls- 

Royce unter den Essigen. Der 

Wiener stellt mehr als 60 

Sorten mit viel Aufwand und 

aus erstklassigen Zutaten wie 

Tomaten, Melonen und ausgewählten 

Rebsorten her. Mit der 

Wiener Öl Mühle widmet er 

sich der Herstellung von 

Gewürzölen und sortenreinen 

Fruchtkernölen. 

www.gegenbauer.at 

MIT SPANISCHEM TEMPERAMENT 

NEU: AIOLI SAUCE 

Die neue Wiberg Aioli Sauce begeistert durch hohe Qualität 

und beste Zutaten. Knoblauch bildet dabei die Basis. Für die 

unwiderstehlich cremige Konsistenz sorgt hochwertiges extra natives 

Olivenöl aus Andalusien. Überhaupt erstrahlt das umfangreiche 

Sortiment der Gourmetsaucen von Wiberg nun in einem neuen, 

einheitlichen Erscheinungsbild und kann sich sehen lassen! 

www.wiberg.eu/aioli 


PERFEKTE 

GESCHMACKSKOMBINATION 

Donut meets Biscoff®: Der Biscoff®-Donut ist ein Premium-Donut 

aus softem Germteig, gefüllt mit Lotus-Biscoff®-Creme und mit 

Original Lotus-Biscoff®-Streuseln veredelt. Eine Zusammenarbeit 

von Lotus Bakeries und Vandemoortele sorgt für die Aromenmischung 

aus Kaffee und Lotus Biscoff®. Einige Komponenten von Lotus Biscoff® 

und geröstetem Kaffee ähneln einander und ergeben zusammen 

ein rundes Ganzes. Die Handhabung ist einfach: Eine Stunde bei 

Raumtemperatur auftauen lassen. Geliefert werden die 71 g schweren 

Donuts in zwei Verpackungsvarianten: entweder im 12er-Tray oder 

im vorbedruckten 2er-Flowpack. 

www.vandemoortele.com 

VEGANE 

DONAUWELLE 

Diese Schnitte ist optisch eine Augenweide 

und erfreut den Gaumen mit einer 

unvergleichlichen Kombination von Texturen 

und Aromen: unten der flaumige 

Boden, darüber eine großzügige Lage 

Weichseln, darauf eine ordentliche 

Schicht köstlicher Creme, getoppt von 

zart schmelzender Schokoladeglasur! 

www.haubis.com 

PROMOTION Fotos: FRUTAROM Savory Solutions/Mona Lorenz, Kolarik Andreas, Lex Karelly, beigestellt 

EXKLUSIVER GENUSS 

Die Premium-Eigenmarke Wedl Gourmet bündelt ausgewählte 

Top-Produkte. Quer durch alle Sortimente wird exklusiv 

»Wedls Finest« offeriert. Tradition und perfektioniertes Handwerk 

in Produktion und Veredelung von Lebensmitteln aller Art 

heben diese Produktlinie auf Premium-Niveau. 

www.wedl.com 

PYRAMIDENFÖRMIG 

Bad Ischler Salzzart ist hochwertiges Salz, 

einzigartig in Textur und Geschmack. Die 

knusprig-schmelzenden Pyramidensalzflocken 

entstehen in der Manufaktur am Dürrnberg bei 

Hallein. Reines Bergquellwasser löst das Salz 

aus dem Berg, auf Basis jahrelanger Erfahrung 

und mit viel Liebe zum Produkt produziert der 

Pfannmeister das Gourmetsalz, um es dann 

von Hand abzuschöpfen und abzufüllen. Die 

feinen Pyramidenkristalle schmelzen zart am 

Gaumen und entfalten ein sensorisches Genusserlebnis. 

Das hochwertige Salz wird aus 

reinem Alpensalz bzw. Bergsalz hergestellt. 

Es ist unjodiert und enthält keinerlei sonstige 

Zusätze. Inspirationen und Tipps zur 

Anwendung auf www.badischler.at 


69

profi / REZEPTSTRECKE 

EINE 

ODYSEE 

DER 

SINNE 

Eine epische Reise durch die kulinarischen Ozeane mit den 

herausragenden Fischkreationen von Andreas Caminada. Von exquisitem 

Kaviar-Donut bis hin zu köstlich gebackenen Softshell-Krabben – ein 

Best-of des Reichtums des vielleicht reizvollsten Teilgebiets 

der raffinierten Küche aus dem Werk »Pure Tiefe«. 

REZEPTE ANDREAS CAMINADA AUS »PURE TIEFE: MEIN FISCHKOCHBUCH«, AT VERLAG 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS GAUDENZ DANUSER 

GEBACKENE 

SOFTSHELL-KRABBEN 

Hier geht’s zum Rezept 



71



GEZUPFTER 

TASCHENKREBS 

MIT RETTICH 



73


LACHSFILET 

IN DER PFEFFER- 

KRUSTE 




75


KAVIAR- 

DONUT 



Meister der Kulinarik und 

Förderer junger Talente. 


Andreas Caminada, aufgewachsen im 

bündnerischen Teil der Schweiz, 

begann seine kulinarische Reise mit 

einer Kochlehre im Hotel »Signina« in Laax. 

Er sammelte Erfahrungen in verschiedenen 

renommierten Betrieben, darunter das Hotel 

»Walserhof« in Klosters und das Restaurant 

»Bareiss« in Baiersbronn. Seit 2003 ist 

Caminada als Pächter und Chef de Cuisine 

im »Schauenstein Schloss Restaurant Hotel« 

tätig, einem gastronomischen Juwel, das mit 

drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau- 

Punkten ausgezeichnet ist. Sein Talent und 

seine Leidenschaft für die kulinarische Kunst 

haben ihm internationale Anerkennung eingebracht, 

wobei sein Restaurant kontinuierlich 

auf der »The World's 50 Best Restaurants«- 

Liste vertreten ist. Weitere gastronomische 

Projekte sind das Restaurant »IGNIV by 

Andreas Caminada« im »Grand Resort Bad 

Ragaz« und ein weiteres Restaurant im 

»Badrutt’s Palace-Hotel« in St. Moritz. 

Er ist zudem ein engagierter Förderer junger 

Talente, wie durch die Gründung der Stiftung 

»Fundaziun Uccelin« ersichtlich ist. 

PURE TIEFE: MEIN 

FISCHKOCHBUCH 

Andreas Caminada 

Fotos: Gaudenz Danuser 

Umfang: 224 Seiten 

Verlag AT 

ISBN: 978-3-03902-214-4 


77

TOP SHOP 

SEMPRE? PER SEMPRE! 

Vollmundig aromatischer, ausgewogener 

Kaffeegenuss gefragt? 

Java Classic Sempre ist ein perfekt 

ausbalancierter Blend aus handverlesenen 

Arabica- und Robusta- 

Rohkaffees. Der Name »immer« ist 

Programm, denn der voll mundigaromatische 

Kaffee ist für jede 

nur erdenkliche Zubereitung 

eine Idealbesetzung. 

transgourmet.at 

ALKOHOLFREIER 

SOMMERGENUSS 

Die neueste Kreation aus der Dauner 

Windspiel Manufaktur, der Limone Di 

Sicilia Alkoholfrei, versprüht italienische 

Atmosphäre und Lebensgefühl. Das 

unverwechselbare Aroma sizilianischer 

Zitronen entfaltet im Zusammenspiel 

von belebender Säure und angenehmer 

Süße eine fruchtig-frische und gleichzeitig 

seidig-weiche Textur. Sowohl als 

Longdrink mit Windspiel Tonic Water 

oder alkoholfreiem Sekt wie auch als 

Komponente für trendige Cocktails 

ist Limone Di Sicilia Alkoholfrei die 

perfekte Basis für leichte, spritzige 

Drinks mit La Dolce Vita-Feeling. 

windspiel-spirits.de 

DRINKS 

Wir treffen uns 

bei der Vievinum 

2024 

DAS IST SOMMER 

IN DER FLASCHE 

Keli Marille: Erfrischend saftig, herrlich 

spritzig, unglaublich aromatisch und 

ausgewogen süß. Mit diesen einzigartigen 

geschmacklichen Qualitäten punktet 

die neue Limited Edition Keli Marille! 

Keli Marille ist mehr als nur ein 

Getränk – es weckt Emotionen und ruft 

Erinnerungen an sonnige Tage hervor. 

transgourmet.at 

UNVERWECHSELBAR 

Mit den Lagen Rosenberg und Bärnreiser zählen 

die Rieden von Gerhard Pimpel zu den besten 

im Anbaugebiet. Gerhard Pimpel versteht die 

Kunst, ein auf lebendigem Boden gewachsenes 

Naturprodukt von der Traube bis zum Wein zu 

begleiten. Er kreiert elegante Weine mit Harmonie 

und Finesse. Man gewinnt den Eindruck, dass er 

jeden einzelnen Rebstock persönlich kennt. 

www.gerhardpimpel.at 


GRÜNER WIRD’S NICHT! 

Wer bei Weißwein auf erfrischende Fruchtnoten und 

aufregende Würze setzt, der macht Jagd auf den 

»Green Hunter« – den Weinviertel DAC Reserve aus 

dem Weinviertler Weingut Hagn. Fruchtig-frisch, 

feinwürzige Mineralik und in Bio-Qualität erhältlich. 

hagn-weingut.at 

PROMOTION Fotos: Windspiel Manufaktur, EOS Fotografie, beigestellt 

FÜR DEN ERHALT ALTER 

APFEL- UND BIRNENSORTEN 

Mit dem Ziel, den weltbesten Schaumwein aus den 

Äpfel und Birnen alter Streuobst-Wiesen herzustellen 

und diese Kultur-Landschaft Oberösterreichs zu 

bewahren, ist Traunsecco entstanden. Die »Traun« und 

der »Traunsee« sind die Lebensadern und liefern den 

Grundstoff für diese Jahrhunderte alten Apfel- und 

Birnenbäume. Hergestellt nach streng ökologischen 

Grundprinzipien. Reine Natur ohne Kompromisse. 

traunsecco.at 

Zeitlose 

Unikate 

DESIGNED & HERGESTELLT IN ÖSTERREICH 

Handverlesene Designermöbel 

aus Altholz & Stahl 

www.barrique-moebel.at

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fashion 

fun 

Die 

Marke JOBELINE entwirft mit Liebe zum Detail 

eigene Designs und Schnitte. Smarte Produktfeatures 

liefern den kleinen, aber entscheidenden 

Mehrwert. So macht Arbeitskleidung Spaß. 

JOBELINE – Eine Marke der LUSINI Group 

JOBELINE Kochjacke Marco, Kochhose Move, Schuh Smash 

Jetzt die ganze 

Vielfalt entdecken! 

lusini.com/jobeline

DESIGN & INSPIRATION 

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget. 

Foto: Sofitel Berlin/Clemens Porikys 

Eingekleidet. Restaurants, Bars und Hotels setzen vermehrt auf Designer:innen-Uniformen, um die Individualität ihrer Marke zum Ausdruck zu bringen. Farbenfroh zeigen sich 

die Bekleidungen im »SO/ Paris«. Diese sind vom Meer inspiriert. 


81

profi / NACHHALTIGKEIT 

RE-THINK 

Urbaner Purismus neu gedacht: Zimmer aus Stroh 

Durch und durch nachhaltig 

Eine große Affinität zu naturnaher Produktion und 

»Lebens«-Mitteln im ursprünglichsten Sinne 

hatte Essigpapst Erwin Gegenbauer schon immer. 

Mit seinen Zimmern aus Stroh geht er noch einen 

Schritt weiter. Von der Konzeption bis zur Umsetzung 

war der Gedanke der Kreislaufwirtschaft 

maßgeblich: In den neuen Zimmern kommen 

Materialien zum Einsatz, die andernorts nicht mehr 

gebraucht werden und hier eine neue Funktion 

erhalten. Dabei geht es nicht nur um Baustoffe, 

die wiederverwendet werden, auch Materialien aus 

der Brauerei wie Barriquefässer und Essigtanks 

erhalten eine neue Bestimmung. Nicht mehr benötigte 

Barriquefässer wurden zu Sesseln und Waschtischen 

umgebaut. Die Leuchtkörper bestehen 

aus dem Glas ehemaliger Fenster und sogar die 

Überdachung am Übergang zur Brauerei 

besteht aus einem alten Essigtank. 

Aber warum Stroh? 

Gegenbauer wollte schon immer mit dem 

naturbelassenen Stoff arbeiten. Die noch 

bestehende Verwendung in Verbindung mit 

Lehm widerspricht Gegenbauers Gedanken 

der totalen Transparenz. »Wir wollen sehen, 

fühlen und riechen, was uns umgibt.« Gerade 

der Raumduft spielt für den Wiener eine große 

Rolle: »In so vielen Hotels sind künstliche 

Düfte in der Luft, die wohl als angenehm 

gelten sollen. Das hier ist etwas ganz anderes. 

Das Stroh verströmt seinen eigenen, natürlichen 

Geruch«, erklärt der Essigpapst. 

Getrocknete Getreidehalme als Hauptbestandteil der 

Wiener Stroh-Zimmer. Stroh findet sich nicht nur in 

den Betten, sondern ist auch zentraler Bestandteil der 

eingezogenen Wände, die aus mit Stroh gefüllten Stahlgittern 

bestehen. Das Bett ist ebenfalls aus Stroh und erinnert so an 

die früher gängigen Schlafstätten. Rote und gelbe Raumteiler 

verleihen den Zimmern Farbe, ohne vom Wesentlichen abzulenken. 

Durch die dezente und durchdachte Beleuchtung wirken 

die Räume gemütlich und modern. Verantwortet haben 

die Architekten heri & salli das Projekt. 

www.gegenbauer.at 

Foto: Hans Schubert 


profi / UNIFORMEN 

Farbenfroh 

Guillaume Henrys 

»SO/ Paris«-Uniformen 

sind vom Meer inspiriert. 


»SO/ Berlin« 

Das Design von 

Viktor & Rolf ist 

eine Hommage an 

den Berliner Zoo. 

Fotos: Hugues Lawson-Body, Sofitel Vienna/Produktion:Constant Evolution/Models: Mael & Mercedes von Stella Models, Sofitel Berlin/Clemens Porikys 

DER 

BRANCHE 

NEUE 

KLEIDER 

Restaurants, Bars und Hotels setzen vermehrt auf 

Designer:innen-Uniformen, um die Individualität ihrer Marke 

zum Ausdruck zu bringen. Worauf zu achten ist, 

damit sich Mitarbeiter:innen darin auch wohlfühlen, 

hat PROFI in Erfahrung gebracht. 


Klassisch 

Arbesser setzt im 

»SO/ Vienna« auf schlichte 

Farben und Karo-Muster. 

Der Trend zur Individualität ist in 

der Hospitality-Branche ungebrochen. 

Dem Wunsch der Gäste 

nach persona lisierten Dienstleistungen 

und Erfahrungen kommen 

Restaurants und Hotels mit einem immer 

differenzierteren Angebot nach – auch in puncto 

Designkonzept. Besonderheiten des Hauses 

wollen in möglichst jedem Detail hervorgestrichen 

werden. Das schließt die Kleidung 

der Mitarbeiter:innen ein. Auch in ihr sollen 

Marke, Spirit und Qualität zum Ausdruck 

kommen. »Bei uns kommt nichts von der 

Stange«, bringt es Denise Uzman, PR- und 

Communica tions- Managerin im »The Guesthouse 

Vienna«, auf den Punkt. Die Uniformen 

der Front-Office-Mitarbeite r:in nen inklusive 

jener der »Bell Boys« wurden vom 

österreichischen Designer Juergen Christian 

Hoerl entworfen, jene der Brasserie & Bakery 

Servicemitarbeiter:innen von Designerin 

Praline Le Moult; sie kümmert sich als 

nächstes auch um das Küchenteam. »Wir 

verlieren uns gerne in Details. Die Uniformen 

sollen die Einzigartigkeit und den zeitlosen 

Stil unseres Unternehmens widerspiegeln«, 

so Uzman. 

KEIN 08/15 

Dabei ist »The Guesthouse Vienna« kein 

Einzel fall. Betriebe, die für ihre Team-Uniformen 

Kooperationen mit Designer:innen eingehen, 

nehmen zu. Bei »SO/«, der Lifestyle- 

Hotel-Marke von Accor, sind die sogenannten 

Signature Designer:innen sogar dezi- 

> 


85


Erster Eindruck 

Die Uniformen im 

»The Guesthouse« vereinen 

Tradition und Moderne. 

»Jac’s on Bond« 

Die New Yorker 

Cocktailbar legt 

Wert auf Komfort. 

> 

diert Teil der Brand Identity. So zeichnet 

etwa Christian Lacroix für das »SO/ Bangkok« 

verantwortlich, Kenzo Takada für das 

»SO/ Mauritius«, Polpat Asavaprapha für das 

»SO/ Hua Hin« in Thailand und Guillaume 

Henry für das »SO/ Paris«, wobei das Ausmaß 

der Zusammenarbeit variiert. An einem 

Standort beschränkt sie sich auf die Uniformen, 

an einem anderen geht sie darüber hinaus, 

wie im Fall von Lacroix, der seine Finger 

auch bei der Gestaltung der Hotellobby und 

der Executive Lounge »Club Signature« im 

Spiel hatte. Was die Uniformen betrifft, gehört 

die vom niederländischen Designerduo 

Viktor&Rolf kreierte Mitarbeiter:innenkollektion 

für das »SO/ Berlin Das Stue« mit Sicherheit 

zu den spektakulärsten der Branche. 

Moderne Schnitte und Allover-Prints nehmen 

den Modellen den formellen Charakter einer 

Zeitlos 

Subtile Details sind 

stilgebend für Juergen 

Christian Hoerls Design. 

»Die Uniformen sind 

funktional und haben einen 

positiven Einfluss auf 

die Atmosphäre und den 

Gesamteindruck des Hotels.« 

LAURA HÜTWOHL The Amauris Vienna 

klassischen Hotel-Uniform. Inspiration lieferte 

der benachbarte Berliner Zoo. So sind Hose, 

Mantel und Hutband des Doorman mit einem 

Giraffenmotiv bedruckt – in Anspielung auf 

dessen Rolle im Hotel: genau wie die Giraffe 

hat auch er den Überblick. Das Rezep tionsteam 

trägt Blusen mit Elefanten-Print als 

Sinnbild für Weisheit und die Uniformen der 

Restaurant- und Bar-Mitarbeite r:innen sind 

mit dem Abbild des Vogelstrauß versehen, 

dessen Gehege von den Räumlichkeiten aus 

einsehbar ist. 

Neben ästhetischen Aspekten sollte die 

Funktionalität mitgedacht werden, außerdem 

die Arbeitsumgebung, der Tätigkeitsbereich 

und Sicherheitsfaktoren. Im »The Guesthouse« 

in Wien hat man diesbezüglich klare 

Vorstellungen: »Uns ist wichtig, dass stabile 

und strapazierfähige Materialien zum Einsatz 

kommen und die Modelle und Schnitte möglichst 

allen Mitarbeiter:innen schmeicheln, 

also in jeder Konfektionsgröße umsetzbar sind. 

Unser Team soll sich zu jeder Jahreszeit darin 

wohlfühlen, daher setzen wir auf Naturmaterialien. 

Und da vor allem unser Servicepersonal 

ständig in Bewegung ist, soll die Kleidung 

sie keinesfalls beeinträchtigen«, erklärt > 

Fotos: missionINGE - Gerald Berghammer, Miguel McSongwe, tm studios visuelle medien GmbH 


FRAGEN AN 

3Yvonne Halbritter 

Produktmanagement 

und Marketing bei Greiff 

PROFI Ihr Unternehmen produziert nachhaltige Berufsbekleidung. 

Ist Nachhaltigkeit etwas, das Gastro no m:innen und 

Hotelbetreiber:innen bei der Auswahl eines Anbieters 

aktiv suchen? 

YVONNE HALBRITTER Viele Restaurants setzen schon seit 

geraumer Zeit auf hochwertige regionale Produkte in Bio-Qualität, 

die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten 

steigt. Wer hier nachhaltig denkt, dem ist das Thema auch bei 

der Auswahl der Teambekleidung wichtig. Das betrifft ebenso 

Hotels, die ihr Gesamtkonzept nachhaltig ausrichten. Jede Entscheidung 

wird dann unter diesem Aspekt betrachtet. Außerdem 

wissen es auch die Teams zu schätzen, wenn die Bekleidung 

nicht nur gut aussieht und angenehm zu tragen ist, sondern 

mit Nachhaltigkeit punktet. 

Welche Styles werden häufig nach gefragt? Gibt es aktuelle 

Trends? 

Wir führen eine große Bandbreite an Modellen, vom Klassiker 

in Schwarz und Weiß hin zu einer riesigen Farbauswahl. So 

können individuelle Bekleidungskonzepte von der Küche über 

den Service bis zum Spa-Bereich umgesetzt werden, mit vielen 

Kombinationsmöglichkeiten und Personalisierung, etwa durch 

Stick. Der lässige Biker-Style oder robuste Canvas-Modelle in 

Naturtönen sind dauerhaft sehr beliebt. 

Welche Anforderungen muss die Bekleidung erfüllen? 

Wir stellen immer mehr fest, dass hochwertige, modische und 

praktische Bekleidung als Zeichen der Wertschätzung gegenüber 

dem Team gesehen wird. Weil die Berufsbekleidung oft 

den ganzen Tag getragen wird, wird Wert auf ein gutes, leichtes 

Tragegefühl und Bequemlichkeit gelegt. 


87


Marcos Valenzuela 

Der Designer kreierte die 

The Amauris Vienna-Uniformen. 

Detailreich 

Die Kamee für das 

Namensschild kommt 

aus dem 3D-Drucker. 

> 

Hotel-DNA 

Designer:innen-Uniformen 

integrieren und verstärken 

die Identität des Hauses. 

Denise Uzman. Die größten Learnings 

gab es beim Thema Strapazierfähigkeit und 

der Zeit, die es braucht, um neue Stücke anzufertigen. 

»Wenn ein neues Teammitglied 

beginnt, in dessen Größe keine Uniform vorhanden 

ist, muss es schnell gehen, damit das 

homogene Bild nach außen erhalten bleibt.« 

ENCLOTHED COGNITION 

Dass die Mitarbeiter:innen in den Designprozess 

miteinbezogen werden sollten, ist 

klar. Fühlen sie sich wohl in ihrer Uniform, 

steigert das ihren Selbstwert und ihre 

Produktivität. Die Wissenschaft spricht in 

diesem Fall von der Enclothed Cognition 

Theorie. Sie beschreibt, dass Kleidung einen 

Einfluss auf die psychologischen Prozesse der 

Träger:innen hat und damit auf die Art und 

Weise, wie sie oder er denkt, fühlt und handelt. 

»Kleidung wird oft als etwas Oberflächliches 

betrachtet, dabei hat sie eine unbewusste 

Wirkung auf uns«, weiß auch Stil 

Coach Dunja Heß von Mindful Style. »Wenn 

wir Kleidung tragen, in der wir uns schön 

fühlen, macht uns das stärker und selbstsicherer. 

Tragen wir hingegen Outfits, die nicht 

unserem Stil entsprechen oder in denen wir 

uns verkleidet fühlen, hemmt uns das, in unser 

volles Potenzial zu kommen. Beides spürt 

auch der Gast.« Gerade Arbeitskleidung sei 

dazu da, die Trägerin oder den Träger dabei 

zu unterstützen, in eine bestimmte Rolle zu 

schlüpfen. Sitzt die Kleidung schlecht, 

kommt eine körperliche Unsicherheit dazu. 

»Berufskleidung ist selten an Figurtypen angepasst. 

Wenn wir also permanent das Gefühl 

haben, es könnte etwas verrutschen oder irgendwo 

zwickt und zwackt es, können wir 

uns nur schlecht auf unsere Arbeit und unsere 

Gäste konzentrieren.« Eine Erfahrung, die 

auch die New Yorker Hospitality Fashion 

Designerin Eli Caner, Gründerin des Modelabels 

Lady and Butler, gemacht hat. Zu ihrer 

Zeit als Kellnerin in der Cocktailbar des 

»Soho Grand Hotel« war sie mit ihrer 

Arbeitskleidung unzufrieden. Aus Mangel an 

Alternativen durfte sie neue Uniformen kur 

zerhand selbst designen. »Natürlich will ich 

als Unternehmen einen einheitlichen Look, ich 

kann aber mit unterschiedlichen Schnitten 

oder Kombinationen dennoch für Individualität 

und eine gewisse Entscheidungsfreiheit 

sorgen«, so Mode expertin Heß. Das österreichische 

Modelabel Tiberius unter der kreativen 

Leitung von Marcos Valenzuela hat für das 

Boutique Hotel »The Amauris Vienna« eine 

Capsule Kollektion mit Kleidungs stücken 

entwickelt, die untereinander kombinierbar 

sind. Auch die Gleichstellung der Geschlechter 

und Positionen spielte im Designprozess eine 

Rolle: Frauen und Männer, vom Housekeeping 

bis zum Serviceteam, tragen dieselbe Uniform. 

Im »Jac’s on Bond«, einer Cocktailbar in 

New York City, sind die Mitarbeiter:in nen in 

DesignerUniformen von Angelo Baque gekleidet. 

Der Gründer des Labels Awake NY hat 

bei der Zusammenstellung des Outfits sogar 

an die Schuhe gedacht. Im »Jac’s on Bond« 

trägt das Team jetzt Nike Air Force 1s. Das 

ist Individualität bis ins kleinste Detail. 

< 

Fotos: Julia Spicker photography 


profi / OUTDOOR 

Moderne Eleganz 

Bola von Gansk, entworfen 

von Albino Miranda. Gefertigt 

aus fiberglasverstärktem 

Kunstharz und lackiert in 

edlem Grau und Weiß. 

TAKE A 

SEAT 

10 stylische Inspirationen – that’ll make you stay. 

Ein Hauch von Luxus und Komfort. Die angesagtesten 

Designs für unvergessliche Outdoor-Erlebnisse. 


Stilvoll 

Kollektion Outdoor, by 

CPRN Homood, Designer: 

Lucia Ippolito. 

Aufblasbar 

Urbanes Design aus thermoplastischem 

Polyurethan mit dem Yomi Style Sessel Mojow. 



Sitzen mit Charakter und Geschichte 

Sessel aus Polyethylenfaser mit hoher 

Rückenlehne. Arco: handgewebt mit 

Fäden für Fischernetze. Designer: Martino 

Gamper für Moroso, Kollektion M‘afrique. 

Zeitlos 

Der Sitzsack Sitt by 

Softline, Designerin: 

Susanne Grønlund. 

Geschwungen mit Stil 

Vom Designer Vincent Van 

Duysen stammt der Sessel 

aus der Kollektion Landmark, 

Molteni & C. Besonderheit: 

Geschwungene, 

umhüllende Linien des 

massiven Teakholzrahmens 

und das Kett- und Schussmuster 

im Makromaßstab. 

Unkonventionell 

Mit der Kollektion Riviera hat Mambo 

seine erste Outdoor-Kollektion auf 

den Markt gebracht. In Portugal in 

Handarbeit hergestellt. Im Einsatz 

sind Materialien wie Marmorsteine, 

Merrazzo-Töne, robuste Metalle und 

beständige Keramiken. 

Globales Flair 

Traveler by Roche 

Bobois – ein Projekt 

zum 40-jährigen 

Bestehen von Roche 

Bobois. Designer: 

Stephen Burks. 

Wenn Möbel Design und 

Technologie vereinen 

Der englische Designer Nigel Coates 

zeigt mit dem Gartensessel Plasma 

von Poltronova wie wesentliche 

Formen auf digitale Weise 

gestaltet werden können. 

Green comfort 

Aus exklusiven Stoffen vom 

Familienunternehmen Brasilheroe 

hergestellt, vereint der 

Premium-Sitzsack Komfort 

und Nachhaltigkeit mit einer 

über 30-jährigen Tradition. Die 

Füllung besteht aus 100 % 

recyceltem Plastikmüll. 


91

profi / MITARBEITER:INNEN-RÄUME 

EINTRITT NUR 

FÜR PERSONAL! 

Fotos: Meindl Cavar 


Wer in Zeiten von »Big Quit« und »Corona-Effekt« die besten 

Köpfe im Team vereinen möchte, muss sich etwas einfallen 

lassen. Gutes Design für Pausenräume und Büros kann helfen. 

TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD 

Die Schlagzeilen kennen wir 

alle. »Studie bestätigt: Fachkräftemangel 

in der Gastronomie«, 

»Studie: Mehrheit 

der Mitarbeitenden empfiehlt 

Gastgewerbe als 

Arbeitsumfeld nicht weiter«“, aber auch: 

»Arbeiten in der Gastro: Es könnte doch so 

schön sein«. Zusammengefasst: die Meldungen 

sind ausnahmslos verheerend – und das 

seit Jahren. Jetzt ist klar, dass es dem potenziellen 

Nachwuchs vor allem um faire Entlohnung 

und vernünftige Arbeitsbedingungen 

geht, aber: auch im Design kann man an 

einigen Schrauben drehen. Beispiel: Pausenräume 

und Büros. Jetzt gibt es natürlich 

gesetzliche Vorgaben, keine Frage. Aber 

einem Betrieb, der im Recruiting punkten 

möchte, sei tunlichst geraten, sich nicht nur 

daran zu halten. 1 m² freie Bodenfläche ist 

zum Beispiel nicht die Welt. Und dass Sitzgelegenheiten 

eine Rückenlehne haben sollten, 

naja, auch kein Meilenstein. Die Wiener Interior-Designerin 

Yvonne Meindl-Cavar spricht 

das Thema bei Kund:innenmeetings von sich 

aus an. »Ein ganzheitliches Designkonzept 

berücksichtigt immer alle Aspekte des 

Arbeitsumfeldes, leider werden wir hier noch 

sehr selten hinzugezogen.« Meindl-Cavar 

zählt die wichtigsten Benefits im Schnelldurchlauf 

auf: Steigerung der Zufriedenheit 

und daher Motivation, Attraktivität für 

Talente, Stichwort Employer Branding. Das 

Um und Auf: möglichst die entsprechenden 

Kolleg:innen miteinbeziehen, denn sie wissen 

nun mal am besten, was sie brauchen. 

Das Corporate Design sollte sich in Pausenräumen 

und Büros fortziehen, gerne auch in 

Personalwohnungen. Das gilt sowohl für die 

Optik (»Farben können auch hier eingesetzt 

werden, eventuell in einer abgeschwächten 

Variante«), als auch für die Materialien. 

»Hochwertige Materialien halten in der 

Regel länger. Dazu kommt, dass die Preisunterschiede 

bei einer gewissen Menge nicht 

mehr so entscheidend sind.« > 

Ab 2025 

Boutique-Hotelprojekt 

von Yvonne Meindl-Cavar. 

Der Auftrag: tropisches Flair 

in der Wiener Innenstadt. 


93

profi / MITARBEITER:INNEN-RÄUME 

EMPLOYER BRANDING TOOL 

Meindl-Cavar arbeitet aktuell an einem 

Hotel-Projekt in Wien, Fertigstellung geplant 

für Ende 2025. Bereits im Frühjahr des kommenden 

Jahres dürfen sich die Mitarbei - 

te r:in nen der »Luftburg Kolarik« über neu 

gestaltete Rückzugsmöglichkeiten – und 

Büros – freuen. Der bekannte Wiener Familienbetrieb 

ist ganz schön umtriebig in 

Sachen Design – und Veränderungen en gros. 

Seit 20 Jahren immer an der Seite der Familie: 

das Büro Derenko, spezialisiert auf die 

Hospitality-Branche. Dazu Geschäftsführer 

Bernhard Hiehs: »Zuletzt waren wir beim 

großen Re-Design mit der Umstellung auf 

100 % Bio beschäftigt – das war 2021. Dann 

der neue Krimskrams & Kramuri-Shop oder 

die aktuelle Neugestaltung der Terrasse plus 

der Outdoor-Kinderspielbereich – eröffnet 

dieses Jahr zu Ostern.« Und jetzt geht’s eben 

an die Flächen für all diejenigen, die in der 

»Luftburg« arbeiten, anstatt dort ihre Freizeit 

zu verbringen. Chefin Bianca Kolarik 

dazu: »Neben moderneren und großzügigeren 

Arbeitsbereichen wie der Spüle, der Vorbereitungsküche 

und der Werkstatt, entstehen 

neue Garderoben, Toiletten und ein 

gemüt licher Aufenthaltsraum mit Teeküche. 

Auch die Büroräumlichkeiten werden 

zukünftig lichtdurchflutet, akustisch verbessert 

und in coolem Design wieder erstrahlen.« 

Und weiter: »Unsere optischen Ansprüche 

für all diese Bereiche sind sehr hoch. Wir 

sind der Meinung, unsere Mitarbeiter:innen 

sollen es mindestens genauso schön haben 

wie unsere Gäste! Hochwertige Materialien 

wie Stoffe, Holz und Stein nehmen wir aus 

dem bereits neu gestalteten Gästebereich auf 

und führen sie in den internen Bereichen weiter. 

Wir verbringen alle einen großen Teil 

unseres Lebens in der Arbeit, daher möchten 

und sollen wir uns auch dort richtig wohlfühlen.« 

Eine Einstellung, wie es sich Bernhard Hiehs 

nicht besser wünschen könnte. »Unternehmer:innen 

nutzen ihre gestalteten Büros teilweise 

als Employer Branding Tool, Stichwort Social 

Media Recruiting. Firmen stellen Room-Tours 

ihrer coolen Büros oder der fancy Kantine 

auf Instagram, um dadurch potenzielle neue 

Kolleg:innen zu akquirieren.« Der Derenko- 

Chef stellt »vermehrte Anfragen für Neugestaltungen 

von Büros« fest – ein erfreulicher 

Fakt. Und wer den Stellenwert trotz allem 

nicht ganz einordnen kann: Es gibt im 

Interior-Design ein neues Phänomen. Immer 

häufiger werden Office-Bereiche – die rein 

gar nichts mit Hotellerie oder Gastronomie 

zu tun haben – im Stil von Hotellobbys 

gestaltet. Eigentlich ein ziemlich klares 

Signal für die Branche! < 

Harmonisch 

Salbeigrün trifft Holz – ein 

Projekt von »Derenko« für 

»San Venture«. 

Büro-Bereiche, 

die nichts mit der 

Hospitality-Branche 

zu tun haben, werden 

immer häufiger im 

Stil von Hotellobbys 

gestaltet. Aus Vorzimmer-Angestellten 

werden Concierges. 

Das sagt doch 

einiges aus! 

Fotos: Derenko, Meindl Cavar 


Besprechung 

V. l.: Christof Haselböck, Nina Knoll, Bernhard Hiehs 

(alle Derenko Innenarchitektur), Bianca und 

Paul Kolarik (Luftburg Kolarik im Prater). 

Nicht mehr lange 

– und die Mitarbeiter:innen der 

Luftburg in Wien können sich über 

umgestaltete Räume freuen. 

MEINDL-CAVARS TOP 3 TIPPS: 

1. Räume gemütlich gestalten 

2. Auf die Raumakustik achten 

3. Schöne Beleuchtung, 

stimmige Atmosphäre schaffen 

Bonus: Mit Stoffen arbeiten und 

nicht nur Holz- oder Plastikstühle 

verwenden 

UND IHRE 3 NO GO’S: 

1. Reinweiße Wände 

2. Lagerhallen-Beleuchtung 

3. Schulkantinen-Charme 


95

TOP SHOP 

HERAUSRAGENDE QUALITÄT 

UND ERSTKLASSIGES DESIGN 

Schürzenmacher produziert keine Kollektionen, 

alle Schürzen sind individuell und einzigartig, 

Lagerware gibt es nicht. Die Bistro- & Latzschürzen 

sind ein unverzichtbares Accessoire 

für jeden Profi in der Küche, für Servicepersonal 

und für Barkeeper:innen. Sie schützen nicht nur 

vor Flecken und Spritzern, sondern verleihen 

auch einen Hauch von Stil und Persönlichkeit. 

www.schürzenmacher.at 

KLEINE SCHÄTZE, GROSSES DESIGN 

Die Mini-Vasen von Rosenthal sind in zwölf Designs und sechs neuen, trendigen 

Farben erhältlich. Diese kleinen Meisterwerke aus farbigem Porzellan setzen 

Blüten, Knospen und Äste perfekt in Szene. Jede Vase ist eine Hommage an ihre 

großen Vorgänger und erzählt ihre eigene Geschichte. Ob als Solisten oder im 

Ensemble – die 8-11 cm kleinen Vasen sind ideale Eyecatcher für Restaurants, 

Hotelzimmer, Chalets, Empfangsbereiche und Designliebhaber:innen. 

rosenthal.de 

PRODUCTS 

SELBST ZUM AFFINEUR 

WERDEN – PER KNOPFDRUCK 

Ein innovatives Gerät, das die Kunst der Lebensmittelveredelung 

auf ein völlig neues Niveau hebt. Dieser Reifeschrank 

revolutioniert das Dry Aging, denn neben Fleisch, Wurst und 

Schinken kann darin auch Fisch und sogar Käse veredelt 

werden. Die integrierte SmartAging®-Technologie mit ihren 

durchdachten Reifeprogrammen macht die Trockenreifung 

im DRY AGER® Reifeschrank per Knopfdruck möglich. 

dry-ager.com 


DER SOMMER KANN KOMMEN 

Linvosges verwandelt mit hochwertigen Stoffen und 

zauberhaften Accessoires jeden Bereich in eine wohlige 

Entspannungsoase. Inspiriert von der Vielfalt der Natur 

legen die Linvosges-Kollektionen den Fokus auf bunte 

Farbpaletten und aufregende Motive, gepaart mit 

stilvoller Eleganz. Die Kollektion »Vogelvielfalt« 

beinhaltet aufregende Dekorationselemente. 

linvosges.com 

TRENDSETTER- KOLLEKTIONEN 

FÜR TO-GO 

Recycelbar, robust, langlebig und funktional, so stellen sich einmal 

mehr auch die Neuheiten im To-go-Segment von Mepal auf. Die 

renommierte niederländische Marke für Speisen- und Getränkeaufbewahrung 

setzt neue Maßstäbe in Sachen Unzerbrechlichkeit und 

Kratzfestigkeit. Zusätzlich präsentiert Mepal neue Dekore für die 

beliebte Campus-Kollektion für Kinder. Familienhotels aufgepasst: 

Beim Motiv »Little Farm« tummeln sich Kühe und Schafe, Hühner 

und Hähne, Schweine und Lämmer zwischen Blumen, Ähren und 

der Scheune. Mepal Mio Besteckteile und Mepal Mio Teller weisen 

jeweils ein einzelnes Bauernhof-Tiermotiv aus dem Dekor auf, 

sodass es für Kinder immer wieder Entdeckungsmöglichkeiten der 

Einzelcharaktere im Gesamtdekor gibt. 

mepal.com 

PROMOTION Fotos: Giulia Maretti, Rosenthal GmbhH, Roicard Romain, Fyron Group b.v., beigestellt 

TROCKNEN UND PULVERISIEREN – 

VERFEINERN STATT WEGWERFEN! 

In der Gastronomie ist der Trockenschrank Herb.ERT 

das perfekte Werkzeug, um neue, kreative und 

individuelle Küchenkreationen umzusetzen. 

Von Rote Beete, die zu farbintensiven Pulver- 

Geschmacksmischungen für Teige vermahlen 

werden kann, bis hin zur Trocknung von Milchschaum 

für Garnitur-Dekorationen. 

www.stoelner.at 

STILVOLLES KOCHEN MIT HOLZFEUER 

Genusserlebnisse für alle zu jeder Jahreszeit serviert Ofyr. Mit Abstand 

höchster Gourmetgenuss. Ofyr - Grill- und Kunstobjekt in Designunion, hebt 

der feurig-formschöne Star Outdoor-Cooking auf ein neues Niveau und lädt 

mit Innovationen zum kulinarischen Get-together am Feuer – zuhause wie 

im Restaurant, Erlebniseffekt immer inklusive. Essen als Erlebnis! Ofyr hat 

das, was seit Jahrtausenden in allen Kulturen rund um die Welt gemacht wurde 

auf stilvolle Art und Weise in faszinierender Form umgesetzt: »Zusammen 

rund ums Feuer stehen, essen, sich Geschichten erzählen und genießen.« 

www.ofyr.at 


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BEWERTE 

DEINE:N 

ARBEITGEBER:IN 

Als Dankeschön verlost Falstaff PROFI 

5 Global-Messer von Idee-Exclusiv Pfurtscheller 

unter allen abgegebenen Bewertungen! 

Kochmesser Global G-2 20 cm 

Gestanzte Klinge, perfekt ausbalancierter Edelstahlgriff. 

Äußerst robust durch die Klinge, die aus rostfreiem CROMOVA-18-Stahl 

besteht, Härte von 56–58 Grad Rockwell, beidseitig geschliffen. 

Grifflänge: 11 cm, Gesamtlänge: 32,5 cm. UVP: Euro 113,44. 

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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Der Gewinn kann nicht in bar abgelöst werden. Für die Richtigkeit der angegebenen Adresse 

sind die Teilnehmer:innen verantwortlich. Eine Teilnahme über Gewinnspielvereine oder automatisierte Dienste ist nicht gestattet. 

Die Gewinner:innen werden von der Falstaff Profi GmbH schriftlich verständigt. 

Teilnahmeschluss ist der 10. 8. 2024

KNOW-HOW & INSIDER 

Backstage alles managen – so lernt man nie aus. 

Foto: Reinhard Hunger 

Einfach anders. Tim Mälzer polarisiert. Der erfolgreiche TV-Koch, Gastronom und Autor setzt sich nicht nur für die Belange der Gastronomiebranche ein, 

sondern vermittelt ebenso gerne sein Wissen, unter anderem im Werk »Vierundzwanzigsieben kochen«, aus dem Mosaik Verlag. 


99

profi / INSPIRATION 

Zeit 

ReCrafted 

Bei Dornbracht werden alte 

Armaturen aufgearbeitet. 

gei 

st 

Den Co₂-Ausstoß pro Zimmer um 90 Prozent senken – das 

ist der Plan bis 2050, um die Ziele des Pariser Abkommens 

zu erfüllen. Ein Puzzlestein: aufgearbeitete Armaturen. 


Die Gäste kommen nach einem 

actiongeladenen Tag zurück in ihr 

Zimmer, waschen sich die Hände 

und duschen. Im Idealfall mit 

einem smarten Duschkopf, der Wasserverbrauch 

und Temperatur anzeigt – um so ganz 

nebenbei das Bewusstsein der Menschen zu 

schulen. Man kann die Temperatur begrenzen 

(als ideal gilt circa die Körperwärme), 

mit kontaktlosen Armaturen Wasser sparen 

(bis zu 50 Prozent) und die Durchflussrate 

reduzieren. Alles natürlich, ohne dass es für 

die Kundschaft irgendeinen Verzicht darstellt. 

Es passiert nebenbei. Dieses »nebenbei« 

erfordert aber eine gewissenhafte Planung 

der Hotelbetreiber:innen. Hochwertige Produkte 

erhöhen im Normalfall die Langlebigkeit 

und es hilft, wenn Ersatzteile lagernd 

sind. So heißt es etwa vom skandinavischen 

Erzeuger vola, dass man heute noch Parts für 

Arma turen liefert, die vor 50 Jahren verkauft 

worden sind. 

RECRAFTED 

Der deutsche Hersteller Dornbracht geht 

jetzt noch einen Schritt weiter. Seit gut einem 

Jahr nimmt das Unternehmen seine 

gebrauchten Armaturen zurück, arbeitet 

sie im Werk in Iserlohn auf und führt sie 

anschließend wieder dem Marktkreislauf zu. 

Pro aufgearbeitetem Waschtischmodell 

werden dabei bis zu 40 Prozent CO2 im 

Vergleich zu einem Neuprodukt eingespart. 

Und: seit Kurzem gibt es den Service für die 

Hotellerie, das Amsterdamer »Hotel V« 

(Foto unten) war eines der ersten. Armaturen 

werden gratis abgeholt, überholt und als 

»ReCraft« verkauft. Wenn es passt, können 

die alten Armaturen prinzipiell auch im 

selben Hotel neu montiert werden. 

Fotos: Tillmann Franzen, beigestellt 


profi / AUS- UND WEITERBILDUNG 

UPGRADE YOURSELF 

Kulinarische Zusatzausbildung für Lehrlinge und touristische Schüler:innen 

ÖSTERREICHISCHER 

JUNIOR MASTER CHEF 

Die österreichische Zusatzausbildung 

»Junior Master Chef« für Lehrlinge 

und touristische Schüler:innen im Bereich 

Kulinarik wurde ins Leben gerufen, um 

junge Talente zu fördern und zu unterstützen. 

In Kooperation mit dem WIFI Österreich/TI- 

ROL, hat der Österreichische Kochverband – 

VKÖ das Projekt als Kooperationsprojekt 

zwischen ausgewählten österreichischen Tourismusschulen 

etabliert. Das Ziel ist es, den 

Schüler:innen eine qualifizierte Ausbildung 

im Kochen zu bieten und die Wertigkeit des 

Berufsstandes Koch/Köchin zu verankern. 

Der Junior Master Chef ist als professionelles 

Modul aus der österreichischen Meisterküche 

konzipiert, das auf dem Weg von der 

LAP-Koch/Köchin (NQR IV) bis zum/zur 

Entwickelt in 

Zusammenarbeit mit dem 

WIFI Österreich/TIROL und 

dem Verband der Köche 

Österreichs, bietet der Junior 

Master Chef (JMC) nicht nur 

praktische Fähigkeiten, 

sondern auch einen 

Schlüssel zum 

kulinarischen Aufstieg. 


WIFI Diplom-Küchenmeister:in (NQR VI) 

absolviert werden kann. Die breite Zielgruppe 

des Junior Master Chef umfasst Lehrlinge und 

Schüler:innen an Tourismus- und Berufsschulen. 

Die Ausbildung ist eine ideale Vorbereitung 

für die LAP im Beruf Koch/ Köchin und 

bietet eine attraktive Zusatz qualifikation, die 

auf dem Weg zum/zur Diplom-Küchenmeister:in 

angerechnet werden kann. 

Die Organisation des Lehrgangs beinhaltet 

einen Regellehrplan mit schulautonomen 

Ergänzungen, Wahlpflichtfächer und schulauto 

nome Erweiterungen des Regellehrplans. 

Die Ausbildner:innen sind Lehrkräfte mit 

dem Diplom Küchenmeister:in, WIFI Diplom 

Küchenmeister:in NQR6 oder anerkannte 

(namhafte) Köch:innen. 



Der Lehrgang Junior Master Chef vermittelt 

nicht nur Inhalte der Warenkunde und 

Garmachungsarten, sondern auch Themen wie 

Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Menüplanung, 

Küchenorganisation und -management, sowie 

Küchentechnologie und -innovation. 

Durch theoretische und praktische Unterrichtseinheiten 

sowie ein Praktikum in einem 

anerkannten Betrieb sollen die Teilnehmer:innen 

umfassende Fähigkeiten im Kochen 

erlangen. 

Die didaktischen Grundsätze des Junior 

Master Chef legen den Fokus auf die Anwendbarkeit 

der erworbenen Kenntnisse und 

Fertigkeiten in der beruflichen Praxis. 

Die Förderung des richtigen Auftretens 

und der fachlichen Kompetenz steht im Mittelpunkt, 

um den Teilnehmer:innen den 

Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn 

zu legen. 

Praxisnähe wird durch Kontakte mit der 

Wirtschaft, insbesondere Produzent:innen 

regionaler Produkte, und anerkannten 

Köch:innen und Küchenmeister:innen, 

gewährleistet. 

ÖSTERREICHISCHER 

JUNIOR MASTER CHEF (JMC) 

Inhalt: Um den Abschluss zu erreichen, müssen 

die Teilnehmer:innen in 160 Stunden Schwerpunkte 

wie Regionalität, Nachhaltigkeit, moder ne 

Texturen und Anrichteweisen in vier Modulen 

absolvieren. Eine selbstständige Projektarbeit 

und praktische Prüfung runden die Ausbildung 

ab. Die Regionalität spielt eine große Rolle 

und es müssen mindestens 50 Prozent 

regionale Produkte verwendet werden. 

Voraussetzung: An der Tourismusschule 

Klessheim ist es Voraussetzung, den Schwerpunkt 

»Culinary Art Food & Beverage« zu 

besuchen, um an der Ausbildung teilnehmen 

zu können. 

Kosten: Die Kosten beschränken sich auf 

Prüfungs kosten, da die Zusatzqualifikation 

im Rahmen der Ausbildung angeboten wird. 

Der Junior Master Chef bietet somit eine 

herausragende Möglichkeit für junge Talente, 

sich auf eine erfolgreiche Karriere als Koch/ 

Köchin vorzubereiten. 

https://vko.at/jmc/ 


103

profi / FALSTAFF YOUNG TALENTS 

BEWIRB 

DICH 

JETZT! 



#FALSTAFFYOUNTALENTS #YTC 

FALSTAFF YOUNG TALENTS 

CUP 2024! 

Willst du zeigen, was in dir steckt? 

Möchtest du dein Koch- oder Gastgeber-Talent unter Beweis stellen? 

Dann schnapp dir deine Schürze und bewirb dich jetzt 

für unseren Wettbewerb! 

Zeig uns, was du drauf hast. Bewirb dich jetzt 

und werde zum Falstaff Young Talent 2024! 

Nähere Infos und Anmeldung unter 

youngtalents.falstaff-profi.com 


105





Gastgeber/Bar 

Bewerbungsfrist: 26. 8. 2024 

Finale: 14. 10. 2024, TS Klessheim 

Wie funktioniert es? 

Die Anmeldung zum Wettbewerb ist kostenlos 

und muss online erfolgen: 



• Teilnahmeberechtigt sind alle Servicemitarbeiter:innen sowie Sommeliers/Sommelierès und Bartender:innen, die 

sich in einer Ausbildung – sei es in einer LBS, Tourismusschule oder einem College – befinden oder diese mit Stichtag 

30. 9. 2024 seit maximal 3 Jahren abgeschlossen haben. Eine Altersgrenze besteht nicht. 

• Die Anmeldung inklusive aller Unterlagen muss spätestens bis 26. 8. 2024 vollständig erfolgt sein. 



Du hast die Möglichkeit, dich entweder mit einem eigens 

kreierten Aperitif (antialkoholisch) 

ODER 

mit deinem gedeckten Tisch zu bewerben: 

# 1 

Dein Aperitif für deine Bewerbung 

# 2 

Dein gedeckter Tisch 

Bitte bewirb dich mit einem Rezept für deinen ganz 

persönlich kreierten Aperitif bzw. Signature Cocktail 

antialkoholisch und erzähle uns deine Story dazu. 

Alle Produkte können frei gewählt werden, deiner 

Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – nutze also 

diese Möglichkeit und begeistere uns! 

Kalkuliere die Rezepte jeweils für 6 Gläser. 

Erzähle uns in einer kurzen Beschreibung von deinem 

Restaurant/Lokal: Art, Lage, Küche, Personenanzahl etc. 

Erstelle ein Tischarrangement, das typisch für dein 

Restaurant/Lokal ist. Hier sind der Kreativität keine 

Grenzen gesetzt: Wähle Farben, Stoffe, Blumen, Kerzen, 

Accessoires oder Dekorationsmaterial aus der Natur – 

ganz nach deinen Vorstellungen. 

Schicke je ein hochaufgelöstes Bild im JPG-Format 

von deinem Cocktail mit. 

Noch Fragen? 

events@falstaff-profi.com 


107

profi / TITEL 




Küche 

Bewerbungsfrist: 26. 8. 2024 

Finale: 14.10.2024, TS Klessheim 

Wie funktioniert es? 

Die Anmeldung zum Wettbewerb ist kostenlos 

und muss online erfolgen: 



• Teilnahmeberechtigt sind alle Köch:innen, die sich in einer Ausbildung – sei es in einer LBS, Tourismusschule 

oder einem College – befinden oder diese mit Stichtag 30. 9. 2024 seit maximal 3 Jahren abgeschlossen haben. 

Eine Altersgrenze besteht nicht. 

• Die Anmeldung inklusive aller Unterlagen muss spätestens bis 26. 8. 2024 vollständig erfolgt sein. 



Bewirb dich mit einem Gericht inkl. Rezept, 

das folgende Voraussetzungen erfüllen muss: 

Um Kreativität messbar zu machen, müssen die im 

Warenkorb genannten Produkte (mindestens vier 

Produkte) Bestandteil deines Gerichts sein. Inwieweit 

andere Produkte und Zutaten im Gericht zum Einsatz 

kommen, obliegt deiner Kreativität, wobei die sich 

im Warenkorb befindenden Produkte als Hauptkomponenten 

zum Einsatz kommen müssen. 

Außerdem muss mindestens ein regionales Produkt 

in dein Gericht einfließen. Die Voraussetzungen für 

dieses Produkt: Es muss im Umkreis von maximal 

60 Kilometern rund um Restaurant/Hotel/ 

Ausbildungsstätte wachsen, in dem du tätig bist 

und du musst es selbst geerntet oder gefangen 

haben. Das Produkt darf nicht von Dritten (Lieferant:innen 

oder Produzent:innen...) geliefert oder 

veredelt werden. Umso kreativer du dabei bist, 

umso besser die Bewertung. 

Das Rezept muss für 10 Portionen erstellt werden. 

Der Warenkorb 

1 11er Rösti-Kartoffeln fein gerieben – 11er Kartoffelspezialitäten 

2 Lamm French Racks – Metro Chef 

3 Cayennepfeffer, Chilis gemahlen – Wiberg 

4 Gourmetsalz Bad Ischler – Salinen 

5 Waldviertler Freiland Geflügel – Transgourmet 

6 Camaron Rojo – R&S Gourmets 

7 Safran-Fäden – Wiberg 

Noch Fragen? events@falstaff-profi.com 

2 

1 

3 

4 

6 

7 

5 


109


DANKE ! 

Wir bedanken uns bei unseren Partner:innen des Falstaff Young Talents Cups 



ARBEIT- 

GEBER:IN DES 

JAHRES 

Sie streben nach Exzellenz in der Gastgewerbebranche? 

Dann ist es an der Zeit, dass Ihre Mitarbeiter:innen ihre Stimme erheben! 

Nehmen Sie am PROFI Arbeitgeber-Check teil und ermutigen Sie Ihr Team, 

bis zum 30. September 2023 für Sie zu voten. Die Gewinner:innen dieses 

Votings werden von Falstaff PROFI bei einem exklusiven Event 

zu den Arbeitgeber:innen des Jahres gekürt. 

Auch im Jahr 2024 haben herausragende Unternehmen im D-A-CH-Raum die Chance, 

sich vor der Branche zu behaupten. Branchenkenner:innen können erneut für (ehemalige) 

Arbeitgeber:innen abstimmen und somit die Entscheidung für diese prestigeträchtige 

Auszeichnung beeinflussen. Die Stimme Ihrer Mitarbeiter:innen ist entscheidend – daher 

fordern wir Sie auf: Motivieren Sie JETZT Ihr Team, für Sie zu voten. 

Ihr Unternehmen ist noch nicht im Arbeitgeber:innen-Check vertreten, obwohl Sie es 

gerne wären? Kein Problem! Melden Sie sich einfach hier an und geben Sie Ihrem Betrieb 

die Chance auf eine wohlverdiente Anerkennung. 

Durch die Bewertung sorgt Ihr Team für Transparenz und zeigt Kolleg:innen, welcher 

Betrieb am Puls der Zeit ist. Bewertet werden von den Mitarbeiter:innen folgende Aspekte, 

und eine fachkundige, hochkarätige Jury entscheidet über die Sieger:innen 2024: 

} 

• Arbeitsatmosphäre • Kommunikation • Teamzusammenhalt • Work-Life-Balance 

• Vorgesetztenverhalten • Gleichberechtigung • Arbeitsbedingungen • Nachhaltigkeit 

• Umweltbewusstsein • Gehalt • Sozialleistungen •Karrieremöglichkeiten 


111

profi / FEEL GOOD MANAGER:IN 

EIN 

GUTES 

GEFÜHL 

Sie denken Personalführung und Arbeitsplätze neu, haben 

ein offenes Ohr für die Anliegen der Mitarbeiter:innen und 

trotzen auf diese Weise dem Fachkräftemangel. Gestatten: 

Feel Good Manager:in. 




»Familux war schon 

immer auf seine 

Mitarbeiter:innen 

bedacht, wir haben also 

ein gutes Gespür für sie. 

Wichtig ist, zuzuhören.« 

JULIA REINGRUBER 

Director of Talents and Culture, 

Familux Resorts 

Julia Reingruber 

Zuständigkeitsbereich: Familux Family Brand und Employee Lifecycle. 


113


»Mein Job ist es, 

eine positive Gemeinschaft 

zu fördern, in der jedes 

Teammitglied geschätzt 

und unterstützt wird.« 

LUCIANA JEZERČIĆ 

Feel Good Managerin, 

Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München 

Luciana Jezerčić 

Für Jezerčić sind echte Verbindungen das Fundament für den gemeinsamen Erfolg. 


Feel Good Manager:innen 

Diese Positionen sorgen für eine positive, sinnstiftende Unternehmenskultur. 

Fotos: Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, Brooke Cagle/Unsplash 

Feel Good Manager:in oder auch 

Chief Happiness Officer – das 

klingt im ersten Moment nach 

jeder Menge guter Laune. Tatsächlich 

kümmern sich Menschen 

in dieser Position um die psychische Gesundheit 

und das seelische Wohlbefinden der Mitarbeiter:innen 

sowie um eine positive, sinnstiftende 

Unternehmenskultur. Der Begriff 

stammt ursprünglich aus dem Silicon Valley, 

wo er von Startups und ITUnternehmen 

geprägt wurde. Mitt lerweile gibt es den Job 

auch in anderen Branchen wie der Hotellerie. 

Feel Good Manager:innen arbeiten auf strategischer 

Ebene und fungieren als Bindeglied 

zwischen Unternehmensleitung und Mitarbeiter:innen. 

Wie ihre Aufgaben konkret aussehen, 

variiert von Betrieb zu Betrieb. In jedem Fall 

ist es ein Job mit Zukunft. Denn laut Arbeitsbarometer 

2024 des internationalen Personaldienstleisters 

Randstad legen 85 Prozent der 

deutschen Arbeitnehmer:innen Wert darauf, 

von ihren Arbeitgeber:innen Unterstützung 

für ihre psychische Gesundheit zu bekommen. 

Das bedeutet, ein Arbeitsumfeld zu schaffen, 

in dem sich jede und jeder Einzelne wertgeschätzt 

fühlt und in dem Bedürfnisse respektiert 

und Konflikte erkannt und gelöst werden. ECHTE VERBINDUNGEN 

Ist das der Fall, steigt die Identifikation mit 

dem Unternehmen. Die Fluktuation sinkt. 

Das ist umso wichtiger in einer Zeit, in der 

laut RandstadifoPersonalleitungsbefragung 

der Fachkräftemangel für 87 Prozent der 

Unternehmen in Deutschland aktuell die größte 

Herausforderung darstellt. »Die Hospitality 

Branche ist eine sehr persönliche. Der Mensch 

steht im Mittelpunkt. Die Mitarbeite r:innen 

wollen Arbeitgeber:innen, die sich für sie 

interessieren, die nachfragen und ihnen auf 

Augenhöhe begegnen«, weiß Patrick Fritz, 

Feel Good Manager und in dieser Funktion 

auch Hoteldirektor im VierSterneSuperior 

Familienhotel »Samerhof« in Kärnten. »Wir 

haben uns bewusst für den Titel Feel Good 

Manager entschieden, um den persönlichen 

Aspekt zu unterstreichen; das Fühlen, das 

Menschliche.« Seit zwei Jahren ist Fritz nun 

in dieser Position tätig. Mittlerweile kommen 

Mitarbeiter:innen auch mit privaten Anliegen 

zu ihm. »Es dauert, bis man zur Vertrauensperson 

wird. Das ist ein Prozess und nichts, 

das innerhalb eines Monats passiert. Ich 

bin für alle greifbar und mir für keine Arbeit 

Luciana Jezerčić, Feel Good Managerin im 

Hotel »Vier Jahreszeiten Kempinski« in 

München, spricht von echten Verbindungen 

als Fundament für den gemeinsamen Erfolg. 

»Letztendlich dreht sich in meiner Rolle 

alles darum, eine positive Gemeinschaft zu 

fördern, in der wirklich jedes Teammitglied 

geschätzt und unterstützt wird. Das bedeutet 

für mich, nicht nur Geburtstage und Jubiläen 

zu feiern und besondere Events zu organisieren, 

sondern auch sicherzustellen, dass 

unsere Mitarbeiter:innen wissen, welche 

Benefits sie bei uns genießen können.« 

Die größte Herausforderung sei es, die Zeit 

zwischen administrativen Aufgaben und 

dem persönlichen Kontakt zu den Mitarbeitenden 

so aufzuteilen, dass Präsenz 

und Bedürfniserkennung nicht zu kurz 

kommen. »Heutzutage ist Personalmanagement 

viel mehr als nur die Verwaltung von 

Papierkram. Es geht vor allem darum, die 

Mitarbeiter:innen zu verstehen, ihnen zu 

helfen und eine positive Arbeits atmosphäre 

zu schaffen, während man gleichzeitig 

zu schade.« mit den Veränderungen in Technologie > 


115


»Der Mensch steht 

im Mittelpunkt. 

Mitarbeiter:innen wollen 

Arbeitgeber:innen, die 

ihnen auf Augenhöhe 

begegnen.« 

PATRICK FRITZ 

Feel Good Manager, Samerhof 

Patrick Fritz 

Fritz agiert als Vertrauensperson in seinem Team; auch bei privaten Anliegen. 

> 

und Gesellschaft Schritt hält. Die HR- 

Abteilungen müssen sich diesen Veränderungen 

anpassen. Es gibt definitiv Raum für 

einen neuen, flexibleren und innovativeren 

Ansatz, wenn es darum geht, die richtigen 

Mitar bei ter:innen zu finden, zu binden 

und weiter zuentwickeln«, so Jezerčić. Das 

könne beispielsweise bedeuten, sich auf 

neue Technologien einzulassen, traditionelle 

HR-Methoden zu überdenken und einen 

größeren Fokus auf Vielfalt, Inklusion 

und Mitarbeiter:innengagement zu legen. 

»Was meinen Job betrifft, der darauf 

abzielt, dass sich die Teammitglieder wohl 

und geschätzt fühlen, kann er definitiv 

dazu beitragen, dem Fachkräftemangel 

entgegenzuwirken. Wenn das Arbeitsumfeld 

positiv und unterstützend ist, werden die 

Mitarbeiter:innen auch bleiben. Aber das 

ist nur ein Teil der Lösung. HR-Abteilungen 

müssen einen umfassenden Ansatz verfolgen 

– mit effektiven Rekrutierungsstrategien, 

gezielten Schulungsmaßnahmen und 

Bemühungen, eine starke Unternehmenskultur 

zu fördern – um dem Fachkräftemangel 

auch wirklich nachhaltig entgegenzuwirken.« 

TALENTSCHMIEDE 

Einen innovativen und nachhaltigen Weg in 

puncto Personalführung haben auch die 

Familux Resorts eingeschlagen. Erst im 

November 2023 wurde die Tiroler Premium- 

Hotelgruppe mit zwei Branchen-Awards für 

ihre Leistungen als vorbildlicher Arbeitgeber 

ausgezeichnet, darunter von Falstaff PROFI 

für das Familux Resort »Dachsteinkönig« in 

der Kategorie »Hotel ab 51 Mitarbeiter:innen«. 

Die Auszeichnung basiert auf einer 

Abstimmung von aktiven und ehemaligen 

Mitarbei ter:innen des Unternehmens, zusätzlich 

entschied eine Expertenjury über die 

Preis trä ge r:innen. Den Titel Feel Good 

Manager:in gibt es bei Familux nicht, dafür 

mit Julia Reingruber eine Director of Talents 

and Culture. In dieser Funktion ist sie für die 

Familux Family Brand und den gesamten 

Employee Lifecycle der Mitarbeiter:innen zuständig, 

vom Recruiting und Onboarding 

über die Aus- und Weiterbildung in der Familux 

Academy bis hin zum Offboarding. 

»Wir sprechen bewusst nicht von Human 

Resources, weil Mitarbeiter:innen keine Ressource 

sind. Wir sehen sie als Talente. Im Bereich 

Culture liegt der Fokus auch auf: Wie 

gehen wir miteinander um? Wie kommunizieren 

wir?« Mit einer jährlichen Umfrage 

unter allen 672 Mitarbeiter:innen werden 

Anliegen und Zufriedenheit regelmäßig erfasst 

und auf die Ergebnisse umgehend reagiert. 

Die Teilnahmequote liegt bei 85 Prozent. 

Als vor drei Jahren die Nachfrage nach 

persönlicher und beruflicher Weiterentwicklung 

zunahm, wurde innerhalb kürzester Zeit 

die Familux Academy ins Leben gerufen. 

Diese umfasst mittlerweile 120 Schulungen, 

die sich vom Lehrling bis zur Führungskraft 

an alle Mitarbeiter:innen richten. Neu eingeführt 

wurde im März 2024 eine Umsatz- und 

Qualitätsprämie. Die Qualitätsprämie wird 

anhand der Gästebewertungen bemessen. 

Reingruber: »Ich sehe meine Aufgabe darin, 

mit Klischees über die Tourismusbranche 

aufzuräumen und Spaß zu vermitteln. 

Familux war schon immer sehr auf seine 

Mitarbeiter:innen bedacht, wir haben also 

ein gutes Gespür für unsere Leute. Wichtig in 

der Personalführung der Zukunft ist, dass 

einem zugehört wird. Arbeitgeber:in nen 

kommen in die Pflicht, sich mehr zu kümmern 

– und das über die Arbeit hinaus.« < 

Foto: Samerhof 


profi / 

1 MILLION INVESTMENT 

Runnr.ai: KI als 

Virtual Concierge 

MIt dem Start-up »Runnr.ai« 

wollen drei Gründer aus Utrecht 

die automatisierte Gästekommunikation 

revolutionieren. Weg von 

wenig brauchbaren Chat-Bots, 

hin zum Concierge-Service, 

der mit einer deutlich höheren 

Gesprächs-Qualität punktet. Das 

Ganze funktioniert über Whats- 

App, wie man es auch schon von 

anderen KI-Applikationen kennt 

und soll laut ersten Anwender:innen 

besonders leicht in der 

Hand habung sein. Mit dem kürzlich 

lukrierten Investment steht 

die Expansion an, 2024 unter 

anderem nach Deutschland. 

www.runnr.ai 

fast 

VON DEUTSCHLAND AUS 

NeoTaste: Expansion 

»Mehr entdecken. Weniger 

zahlen«. Der Claim der App 

NeoTaste gilt nicht für die 

Investor:innen, denn die haben 

nochmal reingebuttert: 15,1 Millionen 

Euro flossen kürzlich in 

Richtung der Gründer aus Osnabrück. 

Den User:innen stehen 

dank Bezahl-Abo exklusive 

Gastro-Deals offen. Derzeit 

in Deutschland und den 

Niederlanden. 

www.neotaste.com 

DERZEIT NUR IN MADRID 

Lazo: Gastro-Erlebnisse 

als Geschenk 

»Emotion ist die ultimative 

Personalisierung«, prangt auf der 

Webseite von Lazo – und ja, da ist was 

dran. Mit der App können User:innen 

einerseits kleine Erlebnis-Geschenke 

an Freund:innen verschicken – und 

andererseits Goodies von Lokalen 

erhalten. www.altruus.com 

FORWARD 

3 

Investor:innen, die Millionen in neue Applikationen pumpen, 

Lokalbesitzer:innen, die Kaffee-Einladungen verschicken: 

PROFI zeigt, was sich am App-Markt so tut. 




profi / MEDIATHEK 

BRIDGERTON 

Der offizielle Guide: Stilvoll 

Gastgeben wie in der britischen 

High Society. 

Emily Timberlake 

40 raffinierte Rezepte für Tea 

Time, Brunch, Dinner, Gartenparty, 

Game Night uvm. 


Prestel Verlag 

ISBN: 978-3-79139-314-8 

KI 

Branchenbücher, 

E-Books & Apps, die 

Inspirationen, Ideen und 

Fachwissen bieten. 

SK 

Fotos: Verlage 


COLORS OF GREENS 

Die neue Gemüseküche 

Alice Zaslavsky 

150 Rezepte inklusive umfangreicher Gemüse-Portraits 

mit hilfreichen Tipps zur Lagerung und vollständiger 

Verarbeitung ganz im Zero-Waste-Sinne. 


Verlag Edition Michael Fischer 

ISBN: 978-3-74590-458-1 

KÖSTLICH SCHÖN 

Kreative Food Art inspiriert 

von Flora und Fauna 

Celine Rousseau 

Inspiriert von der Natur. Aus 

einfachen Zutaten wie Blumen, 

Früchten, Muscheln und Blätter 

werden kunstvolle Kreationen. 


Verlag Prestel 

ISBN: 978-3-7913-8963-9 

mai–jun 2024 falstaff profi 121

profi / MEDIATHEK 

ESSEN ÄNDERT ALLES 

Das Rezept für ein gesundes, 

nachhaltiges Leben 

Holger Stromberg 

Wie geht Ernährung, ohne den 

Planeten weiter zu zerstören? 

Ganz einfach: ohne Lebensmittelverschwendung 

und pflanzenbasiert. 


Verlag Südwest 

ISBN: 978-3-517-09903-3 

VIERUNDZWANZIGSIEBEN 

KOCHEN 

Tim Mälzer 

Gastronom, TV-Koch, Buchautor 

& Showmaster: Tim Mälzers 

Kreationen zeigen sich produktbezogen, 

abwechslungsreich 

und fleischarm. 


Verlag Penguin Random House 

ISBN: 978-3-44239-415-9 


DIE SCHÖNSTEN RESTAURANTS, 

HOTELS & BARS 

Pia A. Döll, Cornelia Hellstern 

Der große Interior-Award für die Gastronomie und 

Hotellerie versammelt 50 herausragende Interior- 

Design-Konzepte, sorgfältig ausgewählt von einer 

interdiszipli nären Jury aus Planer:innen, Gastronom:innen 

und Fachjournalist:innen. Von reduzierten 

Interiors bis zu opulenten und multimedialen 

Inszenierungen, von Zero-Waste-Konzepten bis 

zu spektakulären Umnutzungen: Die herausragenden 

Beispiele erzählen von der Kreativität, dem Gespür für 

Trends – und nicht zuletzt von der Begeisterung der 

Planer:innen und Gastgeber:innen für ihre Berufe. 

Ergänzt um Hintergrundgeschichten, Facts & Figures 

sowie Informationen zu Produkten & Herstellern sowie 

die besten Produkte des Jahres, ist die Publikation 

Inspiration und Hilfestellung für eigene Projekte. 


Verlag Callwey 

ISBN: 978-3-7667-2689-6 

Fotos: Verlage 


123

Ihr Partner für 

Fleischspezialitäten.

PARTNER :INNENPORTRÄTS 

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen. 

Foto: Soulkitchen G>roup 

Backstage. Falstaff PROFI holt Akteur:innen aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewähren die Köpfe hinter »Glorious Bastards« Einblicke in ihr Unternehmen und 

Schaffen – und zeigen auf, wie das Fördern und Fordern ihrer Mitarbeiter:innen sichtlich für den gewünschten Erfolg sorgt. 


125

profi / PARTNER:INNENPORTRÄTS 

ERICH 

SCHEIBLHOFER 

WEINGUT SCHEIBLHOFER 

»Die Entscheidung, Unternehmer in der 

eigenen Familie in meiner Heimat zu sein, 

habe ich nie bereut.« 

Das Weingut Scheiblhofer befindet 

sich in Andau im Bezirk Neusiedl 

am See und zählt mit seinen 107 

Hektar Eigenfläche zu den größten 

Weingütern im Burgenland. Der für den 

edlen Rotwein Big John bekannte Betrieb 

wurde von Johann Scheiblhofer aufgebaut und 

im Jahr 2000 von Sohn Erich übernommen. 

PROFI Herr Scheiblhofer, Sie übernahmen 

vor über zwei Jahrzehnten den Betrieb 

von Ihren Eltern. Davor sammelten Sie 

Erfahrungen im Ausland. 

ERICH SCHEIBLHOFER So ist es. Meine Eltern 

haben das Weingut aufgebaut. 1983 gab 

es den ersten Jahrgang. Ich bin im Jahr 2000 

nach meiner Ausbildung und meinen Aufenthalten 

in Kalifornien und Australien in den 

Familienbetrieb eingestiegen. Ich habe den 

Gedanken von Napa Valley mit ins Burgenland 

gebracht. Dann ging es Schlag auf 

Schlag: Big John, einer der bekanntesten 

Weine Österreichs, ist entstanden. 

Zu Ihrem Betrieb gehören mittlerweile 

vier Bereiche: »Scheiblhofer The Wine«, 

»Scheiblhofer The Resort«, »The Quarter« 

und »The Hangover«. Wie kam es zu dieser 

Vielfältigkeit? 

»The Hangover« ist vor dem Hotel und dem 

Restaurant entstanden. Das war für uns die 

Probierwiese – mit sieben Zimmern zu beginnen. 

Wir haben das Potenzial abgewogen und 

erkannt, dass es riesig ist. Wir haben das Konzept 

direkt ans Weingut angeschlossen, somit 

kann man gleich nach der Verkostung dort 

übernachten. Das Frühstück kann dann wieder 

im Weingut eingenommen werden. Quasi 

mitten im Wein wohnen. In der Ortschaft 

haben wir »The Quarter«, unser À-la-carte- 

Restaurant. Es ist sehr gediegen. Wir bieten 

regionale kulinarische Highlights wie den 

gesottenen Andauer Grieß-Topfen-Strudel. 

»The Resort« hat 118 Zimmer, ein Weinund 

Wellnessresort, das für Familien, Conventions 

und vieles mehr perfekt ist. Inkludiert 

ist unser vielfach prämiertes Restaurant, 

in dem wir nachhaltig kochen. 

Stichwort Nachhaltigkeit: Wie setzen Sie 

diese in Ihrem Unternehmen um? 

Mich beschäftigt Nachhaltigkeit immer. Das 

beginnt bei der Produktion des Weines, über 

die gesamte Vegetation des Weines, aber es 

geht viel weiter. Es geht auch darum, wie ich 

mit Mitarbeiter:innen umgehe und diese entlohne. 

Weiters betrifft es Bereiche wie den 

Bau von unseren Gebäuden, inklusive dem 

Bau von Photovoltaikanlagen. Die gesamte 

Thermik im Resort wird beispielsweise über 

eine Wasserwärmepumpe gesteuert, dies ist in 

der Anschaffung innovativ und schlussendlich 

auch kostensparend. 

Das Design des »The Resort« ist außergewöhnlich. 

Inwiefern spielen kulinarische 

Erlebnisse und hochwertiges Design 

zusammen? 

Man genießt mit allen Sinnen. Daher haben 

wir im Restaurant sehr viele Lichthöfe, viele 

große Pflanzen. Das gesamte Resort auf 

neun Hektar steht mitten in den Weinbergen, 

das bedeutet, man lebt mit der Vegetation. 

Was waren die Hintergründe dafür, das 

Unternehmen so vielfältig aufzustellen? 


PROFIS IM 

PORTRÄT 

ERICH SCHEIBLHOFER 

Weingut Scheiblhofer 

PROMOTION Fotos: Alex Lang Photography, beigestellt 

Der beste Wein bringt nichts, wenn er nicht 

gesehen und nicht verkostet werden kann. Wir 

wollten den Weintourismus in Andau antreiben. 

Diese Vision geht weit und führte zu 

Bauten wie einer Eventhalle und vielem mehr. 

Sie sind selbst Familienvater. Ist es Ihr 

Wunsch, dass Ihre Kinder ebenso einmal 

im Unternehmen tätig werden? 

Ich werde meinen Kindern auf jeden Fall die 

Möglichkeit anbieten, so wie sie mir geboten 

wurde. Es wäre natürlich schön, aber wenn 

sie eine andere Idee für ihre Zukunft haben, 

dann sollen sie gerne einen anderen Weg gehen. 

Was sind Ihre Zukunftspläne? 

Unsere gelebte Nachhaltigkeit und die damit 

einhergehenden Zertifizierungen möchten 

wir weiter ausbauen und auch den Gästen 

kommunizieren und sichtbar machen. 

Könnten Sie uns einen Einblick in Ihren 

Vertriebsplan geben? 

Wir haben gerade im Export noch viel 

Potenzial. Die Schweiz ist im Moment der 

wichtigste Markt, in Deutschland fassen wir 

gerade erst Fuß. Es ist wichtig, dass man seine 

Ziele nicht aus den Augen lässt und immer 

wieder klar definiert. 

Info 

www.scheiblhofer.at 


127


GLORIOUS 

BASTARDS 


PORTRÄT 

»Innovation und Kreativität lebt letztendlich von der Schwarmintelligenz. 

Daher ist uns die aktive Einbringung unserer 

Mitarbeitenden enorm wichtig und wird entsprechend gefördert.« 

PROFI Können Sie uns etwas über die Vision 

des aktuellen Projekts erzählen? 

STEFAN SCHWAB Das Gastronomieprojekt 

der »Soulkitchen Group« in Konstanz soll mit 

unserer eigenen Vision für eine einzigartige 

Lifestyle-Gastronomie der neue Hot-Spot der 

Bodensee-Region werden. Mit der Marke 

»Glorious Bastards« eröffnen wir ein Gastronomieprojekt 

der Superlative mit drei Lifestyle- 

Restaurants, Meeting Loft, Bar und 360° 

Rooftop-Terrasse. Das breite gastronomische 

Angebot macht zusammen mit dem atemberaubenden 

Ausblick (auf Bodensee, Konstanz 

und Alpen) den Besuch zu einem unvergesslichen 

Gastronomie- und Lifestyle-Erlebnis 

für Konstanz und Gäste aus aller Welt. 

Welche Rolle spielen Innovation und Kreativität 

bei der Entwicklung dieses Projekts? 

SCHWAB Innovation und Kreativität sind die 

Grundpfeiler unseres Unternehmens. Nur so 

schaffen wir es immer wieder, »raving fans« 

zu generieren. Allein die Gesamtfläche von 

über 2000 m² auf drei Etagen ist imposant 

und in dieser Form absolut einzigartig. Unsere 

Kreativität war im Entstehungsprozess vor 

allem dahingehend gefragt, wie wir für verschiedene 

Zielgruppen und Bedürfnisse ein differenziertes 

Angebot schaffen können, das im 

Kern zugleich verbunden ist. Dafür haben wir 

intensiv an der strategischen Ausarbeitung 

der Marken mit einer klaren Positionierung 

und einem aufeinander abgestimmten F&B- 

Konzept gearbeitet, das eine kulinarische Auswahl 

für jeden Geschmack und jede Gelegenheit 

bietet. Alle Gastronomiekonzepte treffen 

dabei den Puls der Zeit und verbinden stylisches 

Ambiente mit aktuellen Trends und den Anforderungen 

modernster Markengastronomie. 

Was sind Ihre aktuellen Hauptherausforderungen? 

SCHWAB Die Mitarbeiter:innensituation in 

der Gastronomie ist bekanntlich nicht die 

einfachste und stellt damit eine der größten 

Herausforderungen bei der Umsetzung des 

Projektes dar. Wir zahlen über Kollektiv, bieten 

unseren Mitarbeitenden eine Vielzahl an 

Benefits, organisieren bei Bedarf Unterkünfte 

und haben eine eigene Akademie für Ausund 

Weiterbildung. Dennoch sind wir weiterhin 

auf der Suche nach Mitarbeitenden voller 

positiver Energie und Lebensfreude, die Lust 

haben, Teil unseres Teams und dieses großartigen 

Projekts zu werden. 

Welche Kennzahlen werden verwendet, 

um den Erfolg des Projekts zu messen? 

MICHAEL GEORGOULIS In der aktuellen Zeit 

spielt besonders die Kennzahl der Mitarbeiter:innenfluktuation 

und -zufriedenheit eine 

übergeordnete Rolle. Hierzu befragen wir in 

regelmäßigen Abständen unsere Mitarbeitenden. 

Menschen durch Motivation und ein gutes 

Arbeitsumfeld für uns zu gewinnen und sie 

auf lange Sicht zu begeistern, ist meiner Überzeugung 

nach der direkte Weg zu glücklichen 

Gästen und einem erfolgreichen Betrieb. Grundlegend 

messen wir die finanzielle Gesundheit 

unseres Unternehmens mit betriebswirtschaftlichen 

Kennzahlen wie Gewinn, Waren- und 

Personaleinsatzquote, Profit after Controllables 

und weiteren Zahlen, die konstant analysiert 

werden, um Stake- und Shareholdern 

ein Abbild unserer Performance zu zeichnen. 

Die derzeitige Performance ist zufriedenstellend 

und gibt uns Zuversicht für die bevorstehenden, 

herausfordernden Schritte. 

Liebe Frau Hüning, welche Rolle spielt Ihr 

Bereich als Operations Managerin bei der 

Umsetzung und Unterstützung des laufenden 

Projekts? 

NATALIE HÜNING In meiner Position im 

zentralen Team unterstütze ich unseren CEO 

und unseren Betriebsleiter in den Bereichen 

Qualitätsmanagement, Guest Experience und 

Human Resources. Es ist mir eine Freude, 

sowohl an der Entwicklung des F&B-Konzepts 

als auch im HR-Bereich aktiv mitzuwirken. 

Gemeinsam haben wir eine Recruiting- 

Strategie entwickelt und umgesetzt, um 

unsere Piloten und ihre Crew bei der 

Personalsuche zu unterstützen. Des Weiteren 

unterstütze ich unseren Piloten bei der 

Schulung und Weiterentwicklung unserer 

Mitarbeitenden, liebevoll als Soulmates 


MICHAEL GEORGOULIS 

Betriebsleiter Glorious Bastards Konstanz 

NATALIE HÜNING 

Operation Managerin Glorious Bastards GmbH 

STEFAN SCHWAB 

CEO Glorious Bastards GmbH 

PROMOTION Fotos: Soulkitchen Group 

bezeichnet. Zudem kümmere ich mich um 

die Gestaltung und Verwaltung unserer 

E-Learning-Plattform und das »The Glorious 

Wiki«, eine digitale Wissensdatenbank für 

alle Teammitglieder. Durch meine Arbeit 

möchte ich dazu beitragen, den Arbeitsalltag 

unserer Piloten, Co-Piloten und Soulmates zu 

erleichtern, um ihnen stets einen Lieblingsplatz 

zu bieten. 

Wie werden Mitarbeitende geschult und 

unterstützt? 

HÜNING Wir stellen unseren Soulmates eine 

Vielzahl von Tools zur Verfügung. Dazu 

gehören Flabs (unser LMS E-Learning), unser 

»The Glorious Wiki«, Workshops und unser 

Trainingscamp bei bevorstehenden Eröffnungen. 

Im Trainingscamp »Trainings für Champions« 

wird intensiv trainiert, um jedes 

Teammitglied selbstbewusst und sicher zu 

machen. Dabei stehen auch der Spaß und das 

Miteinander im Vordergrund, getreu dem 

Motto »Love, Fun, Passion & Progress«. 

Dieses 2-wöchige Trainingscamp bietet eine 

ganzheitliche Erfahrung für alle 

Teilnehmer:innen. 

Wie werden Mitarbeitende eingebunden und 

motiviert, um ihre Leistungsfähigkeit zu 

entfalten? 

GEORGOULIS Wir binden unsere Mitarbeitenden 

durch regelmäßige Gespräche und 

Teammeetings in laufende Prozesse ein, holen 

uns Feedback und arbeiten mit den Vorschlägen, 

die aus dem Team heraus entstehen. Zu 

Beginn lasse ich unseren Mitarbeitenden gerne 

etwas freien Lauf. Nach meist kurzer Zeit 

kristallisieren sich Stärken und Interessen des 

Menschen heraus, welche wir fördern und 

unterstützen. So schaffen wir eigeninitiiertes 

Arbeiten und Kooperieren bei unseren Mitarbeitenden 

und bauen unsere Beziehung aus. 

Am Ende sind es die guten Beziehungen zwischen 

Menschen, die für ein gutes Arbeitsklima 

entscheidend sind. 

SCHWAB Wir haben 2013 die Soulkitchen 

Academy mit dem Ziel gegründet, allen Mitarbeitenden 

eine bestmögliche Aus- und Weiterbildung 

zu bieten. Denn wir sind davon überzeugt, 

dass jede Persönlichkeit ein besonderes 

Talent besitzt – dieses wollen wir sowohl auf 

persönlicher als auch auf fachlicher Ebene 

fördern – dabei bietet das »Training on the 

job« die wichtigste Grundlage. Der Erfolg 

unseres betriebsinternen Schulungsprogramms 

zeigt sich mit der Auszeichnung als bester 

Arbeitgeber u. a. durch Falstaff PROFI. 

HÜNING Unser Programm »Trainings for 

Champions« bietet unseren Soulmates alles, 

was sie für einen professionellen Arbeitsalltag 

benötigen und legt dabei einen besonderen 

Fokus auf das Teamgefüge. Wir schaffen Lieblingsplätze, 

die voller Energie und Lebensfreude 

sind, nicht nur für unsere Gäste, sondern auch 

für unsere Soulmates. In unseren bestehenden 

Betrieben arbeiten wir mit unserem Buddy- 

System. Hier bekommen unsere neuen Soulmates 

einen Profi als Buddy in der Einschulungszeit 

zur Seite gestellt. Nach diesem System 

werden wir auch unseren neuen Soulmates im 

»Trainings for Champions« zur Seite stehen. 

Anmerkung der Redaktion: Glorious Bastards ist 

nach dem Fliegermodell organisiert. Z. B. ist der 

Flieger der Store, der Pilot der Betriebsleiter und 

der Co-Pilot der stellvertretende Betriebsleiter. 

Info 

www.glorious-bastards.at 


129


ANDY 

HAUSER 

No. 

Kategorien: Sparkling, 

Mixed & Flavoured 

Cider World Award 

2024 

ANDY HAUSER 

Traunsecco 


PORTRÄT 

»Heaven is the 

limit – vor allem, 

wenn es um 

Geschmack geht!« 

PROFI Welche Arten von Kräutern, Früchten 

oder anderen natürlichen Zutaten werden 

typischerweise in österreichischen Aperitifs 

verwendet? 

ANDY HAUSER Heaven is the limit – vor 

allem wenn es um Geschmack geht! Aktuell 

gibt es eine Vielzahl von Aperitivos, Longdrinks 

und Highballs mit Apfel und Birnen- 

Schaumwein von Traunsecco, von 

Apple Gin Tonic mit Limettenzesten, 

Pink & Wild mit frischer 

Grapefruit und Berry Popper 

mit Himbeeren bis hin zum 

»Schoafen Buam« mit 

Traunsecco Flamboy Rosé, 

Ginger Beer & Rosmarin. 

Alles kann, nichts muss. 

Seid wild und spritzig. 

Genießt leicht und fruchtig. 

und liefern den Grundstoff für diese jahrhundertealten 

Apfel- und Birnbäume. 

Unser Versprechen: 

• echt Bio 

• echt Streuobst aus Oberösterreich, von 

Hand geerntet 

• echt direkt gepresst, und das schmeckt man 

Unser Grundsortiment sind vier Hauptsorten: 

Flamboy, Speckbirn, Wüdsau und Herzbluat. 

Wie lautet Ihre Empfehlung für die ideale 

Servierweise von Traunsecco? 

Traunsecco ist voll im Trend durch seinen 

geringen Alkoholgehalt (6 – 8 Prozent) und 

seine extreme Fruchtigkeit. Am besten serviert 

im Weißweinglas bei circa 8 – 12 Grad und 

vor dem Essen genossen als Appetitanreger. 

Im Sommer mal auf Eis oder als Longdrink – 

was Lust und Laune macht, ist erlaubt! 

Welche Zukunft sehen Sie für österreichische 

Aperitifs? 

Wir können am heimischen Markt noch viel 

bewegen. Wir haben in Österreich vermutlich 

die besten Äpfel und Birnen der Welt und 

sollten endlich anfangen, mit stolz geschwellter 

Brust zu sagen – wir haben den echt geilen 

Scheiß … und Punkt. 

Was macht Traunsecco einzigartig? 

Traunsecco ist einzigartig, weil wir ein 

junges und spritziges Team aus Freund:innen 

und freiwilligen Helfer:innen aus Oberösterreich 

sind und ein gemeinsames Ziel vor 

Augen haben: den weltbesten Schaumwein 

aus den Äpfeln beziehungsweise Birnen alter 

Streuobstwiesen herzustellen und diese Kulturlandschaft 

Oberösterreichs zu bewahren. 

Wir arbeiten streng nach ökologischen Grundprinzipien. 

Reine Natur ohne Kompromisse. 

Wie der Name schon vermuten lässt, sind 

die Traun und der Traunsee mit bester 

Trinkwasserqualität unsere Lebensadern 

Gibt es bestimmte Trends, die Sie in letzter 

Zeit beobachtet haben? 

Die Trends bei Aperitivos sind aus meiner 

Sicht klar: leicht, fruchtig und frisch! Und 

man soll gerne auch mal zwei bis drei Gläser 

vor dem Essen ohne den vielbesungenen 

Damenspitz trinken können. 

Info 

prost@traunsecco.at 

www.traunsecco.at 

PROMOTION Fotos: beigestellt 


BEWERTE 

DEINE:N 

ARBEITGEBER:IN 

Als Dankeschön verlost Falstaff PROFI 

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Gestanzte Klinge, perfekt ausbalancierter Edelstahlgriff. 

Äußerst robust durch die Klinge, die aus rostfreiem CROMOVA-18-Stahl 

besteht, Härte von 56–58 Grad Rockwell, beidseitig geschliffen. 

Grifflänge: 11 cm, Gesamtlänge: 32,5 cm. UVP: Euro 113,44. 

} 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Der Gewinn kann nicht in bar abgelöst werden. Für die Richtigkeit der angegebenen Adresse 

sind die Teilnehmer:innen verantwortlich. Eine Teilnahme über Gewinnspielvereine oder automatisierte Dienste ist nicht gestattet. 

Die Gewinner:innen werden von der Falstaff Profi GmbH schriftlich verständigt. 

Teilnahmeschluss ist der 10. 8. 2024

profi 

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1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

Privates Wäscheservice 

4 Verpflegung – gratis 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig 

8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

w 4-Tage-Woche 

v 5-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

Privates Raumpflegeservice 

Appartement 

Haustiere erlaubt 

Kinderbetreuung 

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com. 

Arbeitgeber:innenpräsentationen. Wie attraktiv ein Betrieb letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet. 

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber:innen inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst. 


133

promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN 

CH-7563 SAMNAUN-DORF 

SPORT- & WELLNESSHOTEL POST **** 

Wer bei uns arbeitet, der ist ganz 

einfach Familienmitglied. 

Fachkompetenz, ehrliches Bemühen, 

fortschrittliches Denken und 

Gemeinschaftssinn – das sind 

die Werte, für die wir als Familie 

und Gastgeber einstehen. 

Dazu braucht es motivierte und 

laufend geschulte Mitarbeiter:innen. 

Wenn auch Du in einem starken 

Team arbeiten willst, dann bist Du 

bei uns richtig. 

Wir suchen ab sofort oder nach 

Vereinbarung für Vollzeit (m/w/d): 

• Souschef 

• Chef de Partie/Entremetier 

• Chef de Partie/Gardemanger 

WIR BIETEN 

• Flex Work: flexible Arbeitszeitmodelle, 

z. B. 4-Tage-Woche 

(100 %), 5-Tage-Woche (100 % = 

43,5 h), 6-Tage-Woche (120 %) oder 

Teilzeit 

• Möglichkeit zur Jahresstelle 

• Überdurchschnittliche Entlohnung 

• Zusätzliche Vergütung von 

Überstunden und Feriengeld 

• Alle Benefits der zollfreien Zone: 

günstiges Tanken, steuerliche 

Vorteile etc. 

• Sehr gute Verpflegung (auch an 

freien Tagen) 

• Komfortable Unterbringung 

im Mitarbeiter:innenhaus 

• Ermäßigungen in den 

Hangl-Shops und Tankstellen 

• Vergünstigtes Sportangebot 

(Ski- und Bikeverleih, Gym) 

• Natur und Abenteuer vor der Tür 

• Kostenlose Parkplätze 

• Vergünstigte Saisontickets für 

das Skigebiet Samnaun-Ischgl 

sowie das Erlebnisbad Alpenquell 

• Respektvoller Umgang und 

Wertschätzung 

Wir freuen uns auf 

Deine Bewerbung! 

Sebastian Lumpi 

T: + 41 79 349 00 84 

s.lumpi@hangl.ch 

Hotel Post**** 

Dorfstrasse 9 

CH-7563 Samnaun-Dorf 

www.wellnesshotelpost.ch 

5771 LEOGANG 

KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT 

Gemeinsam bedeutsame 

Momente erleben: im 4 *S -Resort 

PURADIES. Ob in der mehrfach 

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM 

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ, 

das PURADIES mit seinen Suiten 

und Chalets setzt unverwechselbar 

auf höchste Qualität. Wie der Name 

schon sagt, verspricht die Hotelanlage 

für Gäste aus Nah und Fern pures 

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber 

nicht nur für Besucher:innen, die auf 

der Suche nach purer Ent span nung 

sind, ist das Hotel attraktiv. Das 

PURADIES bietet Personen, die eine 

Kar riere im Top-Hotelresort anstreben, 

wundervolle Chancen und Herausforderungen 

in einer einzig artigen 

Umgebung. Familie Madreiter setzt 

auf Qualität, Innovation und Freude 

an der Arbeit in einem sehr jungen, 

professionellen und dynamischen 

Umfeld – und sucht Mitarbeiter:innen 

(m/w/d), die begeistern. 

Wir stellen ein (m/w/d): 

• Souschef 

• Chef de Partie 

• Commis de Partie 

• Commis de Rang 

• Chef de Rang 

• SPA-Leitung 

WIR BIETEN 

149bfiov 

INFO UND BEWERBUNG 

PURADIES 

Embachhof GmbH & Co KG 

Familie Madreiter 

Rain 9 

5771 Leogang 

T: +43 6583 8275 

work@puradies.com 

puradies.com 


Wir sind STOCK TEAM Player & wir 

haben unsere Leidenschaft 

zum Beruf gemacht. 

100 % ehrlich & authentisch – so 

beschreiben wir uns selbst & unsere 

Gäste. Einsatz & Herzblut machen 

unser Hotel zu einem Zuhause. 

Die Team Lodge mit Panorama- 

Pool, Sauna, Fitnessstudio ist unser 

Zuhause. 

Willst auch du zu uns dazugehören? 

WIR BIETEN 

13 46890 b 

dfijlnopqv 

AKTUELLE JOBS 

https://www.stock.at/de/resort/ 

one-team-one-family/stock-jobboerse/ 

Romana Nill, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

bewerbung@stock.at, stock.at 

6380 ST. JOHANN IN TIROL 

HOTEL GASTHOF ZUR 

SCHÖNEN AUSSICHT 

Hier oben ist Platz zwischen 

den Tischen und den Träumen. 

Rechts und links gibt es viel Natur 

zum Wandern, Biken und Durchatmen. 

Für Gäste und 

Mitarbeiter:innen gleichermaßen! 

Lust, in einem tollen Team zu 

arbeiten? Wir suchen für die 

Sommer- und gerne auch für die 

kommende Wintersaison (m/w/d): 

• gelernte(n) Jungköch:in 

Wir bieten eine 5-/6-Tage-Woche- 

Stelle, Wohnmöglichkeit und 

Team-Ermäßigungskarte für 

St. Johann sowie Überbezahlung! 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 

Elisabeth Grander 

elisabeth@schoene-aussicht.com 

Hotel Gasthof Zur Schönen Aussicht 

Hornweg 20, 6380 St. Johann in Tirol 

T: +43 5352 62270 

info@schoene-aussicht.com 

www.schoene-aussicht.com 

Fotos: FOTO ATELIER WOLKERSDORFER, CHRISTIAN FISCHBACHER PHOTOGRAPHY, Peter Kuehnl 

PLZ ORT 

WOHLFÜHLHOTEL 

VENETBLICK 

Aktuell suchen wir 

ab 22. 6. 2024 (m/w/d): 

• Servierer:in/Kellner:in 

ohne Inkasso 

• Barkellner:in 

für All Inclusive 

• Raumpfleger:in 

ANFORDERUNGEN 

Gute Deutschkenntnisse, gute 

Teamfähigkeit, mehr als 2 Jahre 

Praxiserfahrung im Hotel. 

WIR BIETEN 49 

6-Tage-Woche, Saisonstelle, 

Dienstort: Jerzens, Bezahlung 

je nach Qualifikation und 

Berufserfahrung. 


Hotel Venetblick GmbH 

Bewerbung per Mail: 

info@venetblick.com 

Liss 182, 6474 Jerzens 

www.venetblick.com 

Wir wissen, dass unser Spirit von 

jedem einzelnen Teammitglied 

ausgeht, das professionell, leidenschaftlich, 

vertrauenswürdig und 

talentiert agiert. Gemeinsam teilen 

und leben wir diese Werte. Für unser 

Team suchen wir ab sofort charmante 

Persönlichkeiten, die mit uns die 

kommende Saison hier in Langenlois, 

NÖ, rocken. 

AKTUELLE JOBS 

für die Saison 2024 (m/w/d) 

• Chef de Rang 

• Chef de Partie 


Heurigenhof Bründlmayer 

T: +43 2734 2883 

office@heurigenhof.at 

www.heurigenhof.at 


135


2651 REICHENAU/RAX 

HOTEL KNAPPENHOF 

Wir servieren was Wald & Wiese 

an der Rax hergeben und verwenden 

dabei die beste Qualität an 

Produkten. Egal ob im Gourmet 

Menü oder in der Wirtshauskarte. 

Aktuell suchen wir: 

Chef de Partie (m/w/d) 

WIR BIETEN 

• Regulär 4-Tage-Woche Donnerstag 

bis Sonntag. 5-Tage-Woche in der 

Festspielzeit 4. Juli bis 4. August 

• Entlohnung: 1.950,– netto 

• Eigenes Apartment im neuen 

Mitarbeiterhaus mit Schlafzimmer, 

Badezimmer, Smart-TV, WLAN 

und Waschmaschine 


Hotel Knappenhof 

HEMASI Hotelbetriebs GmbH 

Kleinau 34 

2651 Reichenau/Rax 

job@boutiquehotels.travel 

www.knappenhof.at 

5360 ST. WOLFGANG AM SEE 

RESTAURANT 

»HUBERTUSKELLER« 

Wir suchen ab sofort für die 

kommende Sommersaison: 

• Selbstständiger Koch (m/w/d) 

• Küchenhilfe (m/w/d) 

• Abwäscher (m/w/d) 

inklusive diverser 

Reinigungsarbeiten 

Leistungsgerechte Bezahlung 

Kost & Logis frei 

Auf Ihre Bewerbung 

freut sich Peter Ellmauer 

T: +43 6138 2454 DW 13 

office@hubertuskeller.com oder 

T: +43 676 5298381 

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UNSERES TEAMS! 

Erlebe die Sommer saison 

inmitten der Hohen Tauern! 

Seit Generationen leben und 

lieben wir Gastfreundschaft. 

Bei uns steht das Wohlbefinden 

unserer Gäste an erster Stelle. 

Bei dir auch? Dann bewirb dich jetzt 

für die kommende Sommersaison 

und werde Teil unseres Teams! 

DICH ERWARTET 

• Ein tolles Arbeitsklima in einem 

familiengeführten Betrieb 

• Abwechslungsreiche Aufgaben 

in einem dynamischen Umfeld 

• Die Möglichkeit, deine Fähigkeiten 

und Talente weiterzuentwickeln 

• Faire Bezahlung und Sozialleistungen 

• Und natürlich: die unvergessliche 

Atmosphäre der Osttiroler 

Bergwelt 

BOUTIQUE HOTEL 

DIE MITTAGSPITZE ****SUPERIOR 

Gesucht ab 15. Juni 2024 (m/w/d): 

• Rezeptionist:in • Masseur:in 

• Commis de Rang 

WIR BIETEN 1460q 

Das **** Parkhotel Hall mit seinem 

Restaurant Welzenbacher liegt 

direkt am Kurpark in Hall in Tirol und 

sucht ab sofort in Ganzjahresstelle: 

(m/w/d) 

• Zahlkellner:in 

• Barkeeper:in 

• Hausservice 

Ihre aussagekräftige 

Bewerbung senden Sie an 

b.grishaver@parkhotel hall.com. 

Wir freuen uns auf Ihre 

Kontaktaufnahme! 

WIR SUCHEN 

• Küchenhilfe/Servicekraft auch 

in beiden Bereichen Lehrlinge 

• Engagierte und motivierte 

Mitarbeiter (m/w/d) 

• Mit Freude am Umgang 

mit Menschen 

• Teamgeist und Einsatzbereitschaft 

• Flexibilität 

Klingt gut? Dann bewirb dich jetzt 

mit deinem Lebenslauf und einem 

aussagekräftigen Bewerbungsschreiben. 

Wir freuen uns auf 

deine Bewerbung! 

P.S.: Gerne kannst du auch vorab ein 

unverbindliches Gespräch mit uns 

vereinbaren, um mehr über die offenen 

Stellen und unser Team zu erfahren. 


Boutique Hotel Die Mittagspitze 

Kirchdorf 131, 6884 Damüls 

i.madlener@aon.at 

alpenhotel-mittagspitze.at 

**** Parkhotel Hall 

Restaurant Welzenbacher 

Thurnfeldgasse 1 

A -6060 Hall in Tirol 

T: +43 (0) 5223 53769 

parkhotel -hall.com 

BEWERBUNGEN AN 

Bernhard Berger 

T: +43 664 5937587 

Gasthof Islitzer, Hinterbichl 15 

9974 Prägraten am Großvenediger 



Am See 1, 6973 Höchst 

seerestaurant-glashaus.at 

glashaus@ggassner.at 

Mit Verzicht auf Convenience-Produkte achten wir auf hochwertige Verarbeitungen 

in der Küche und servieren somit nur hausgemachte Spezialitäten. 

Zur Verstärkung unseres Küchenchefs suchen wir ab sofort (m/w/d): 

• Koch/Köchin • Salatier (Kalte Küche) 

WIR BIETEN 249v 

Leistungsgerechte Entlohnung, kleinere Unterkünfte vorhanden, 

bei etwas größeren sind wir bei der Suche gerne behilflich. 

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post an: 

Seerestaurant Glashaus 

Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg 

T: +43 5578 75 202, glashaus@ggassner.at 


137





139


Wir suchen ab 7. Mai 2024 Mitarbeiter m/w/d: 

(Deutschkenntnisse erforderlich!) 

Rezeptionsmitarbeiter 

Demi Chef oder Commis Konditor 

Für unser SB-Restaurant 

Platz’l am See: 

Alleinkoch mit Küchenhilfe 

Chef de Rang 

Kellner mit Inkasso 

Zwei Serviermädchen 

Zwei Zimmermädchen 

Kosmetikerin 

mit Massagekenntnisse 

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz 

Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV 

E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 

Romantik Resort & SPA „Platz’l am See“ – Peter Zotz GmbH, 

A–6672 Nesselhängle – Haller 16 am Haldensee – Tirol 



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#INSTASHOTS 

Alexandra Gorsche 

Editor-in-Chief of @falstaffprofi 

Specialist in hotel & tourism 

#falstaffprofi 

www.falstaff-profi.com 

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Moderne Interpretationen 

Gegrillte Käsesandwiches 

mit geröstetem Balsamico- 

Brokkoli und Paprika. 

Geschmack in 

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Bowls stehen für 

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Verhältnis vereint. 

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Ein Klassiker, der sich immer wieder 

neu interpretieren lässt und sich 

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Suppenkunst 

Suppen stehen seit 

jeher für Wohlbefinden 

und Gesundheit. 

Mittlerweile 

werden diese immer 

bunter und kreativer 

serviert. 

Modernised Comfort Food 

Einer der Food-Trends, die 

Unilever Food Solutions 

im Zuge des »Future 

Menus Trendreport 2024« 

vorgestellt hat. Es dreht sich 

alles um den Wohlfühlfaktor 

und ernährungsbewusste 

Optionen, die auch das 

Auge erfreuen. 

VEGGIE 

Statt Fleisch gibt 

es Avocados, 

Champignons, 

Rucola und 

frische Kräuter. 

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile 

zum Schauplatz für Product Placement und Ort der Inspiration geworden. 

Ein Best-of über den aufstrebenden Food Trend »Modernised Comfort Food« 

von Chefredakteurin Alexandra Gorsche. 

Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram

Falstaff PROFI Nr. 2/2024

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