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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 5/2024

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Der Farmdroid wird mit Sonnenlicht betrieben und arbeitet daher CO 2 -neutral.<br />

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Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles S 3-5<br />

Käse auf den GrillS 11<br />

Basilikum S 12<br />

Zucchini S 13<br />

Vielfalt in Schwarz, Rot und<br />

Weiß S 16<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten in Österreich<br />

S 17<br />

Mehr Tierwohl und<br />

Nachhaltigkeit S 20<br />

Eigener Schlachtbetrieb und<br />

EnergieversorgungS 24<br />

Haltbarmachung durch<br />

KühlungS 26<br />

Kümmelbraten, gut gewürzt<br />

S 30<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Weintrends im Fokus S 7<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

KI in der<br />

Landwirtschaft<br />

Von Agrar-Robotern, Drohnen und Pflanzenerkennungs-<br />

Apps.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Die moderne Landwirtschaft<br />

steht vor<br />

enormen Herausforderungen:<br />

Eine wachsende<br />

Weltbevölkerung möchte<br />

ernährt werden, während das<br />

verfügbare Ackerland begrenzt<br />

ist. Außerdem sieht sich die<br />

Branche zunehmend mit einem<br />

Arbeitskräftemangel sowie den<br />

Auswirkung des Klimawandels<br />

konfrontiert. Landwirte<br />

müssen eine Balance zwischen<br />

wirtschaftlichem Überleben und<br />

Nachhaltigkeit finden, wobei<br />

geografische, ökologische, politische<br />

und arbeitsmarktbezogene<br />

Aspekte berücksichtigt<br />

werden sollen. Ein wesentlicher<br />

Schlüssel zur Bewältigung dieser<br />

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Schlachten in Österreich:<br />

Tradition, Praxis und Innovation<br />

Das Schlachten von Tieren ist ein zentraler Bestandteil der landwirtschaftlichen Praxis und der<br />

Lebensmittelproduktion.<br />

I<br />

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n Österreich gibt es verschiedene<br />

Methoden und Ansätze,<br />

um diese notwendige Tätigkeit<br />

durchzuführen, wobei ethische<br />

und hygienische Standards eine<br />

bedeutende Ro le spielen.<br />

Schlachthöfe in<br />

Österreich<br />

Schlachthöfe sind spezialisierte<br />

Einrichtungen, die darauf ausgelegt<br />

sind, Tiere in großer Zahl zu<br />

schlachten und zu verarbeiten. In<br />

Österreich unterliegen Schlachthöfe<br />

strengen gesetzlichen Vorschriften,<br />

die sowohl die Hygiene<br />

als auch das Tierwohl sicherstellen<br />

so len.<br />

Hygienestandards und<br />

Tierwohl<br />

Österreichische Schlachthöfe<br />

müssen die EU-Hygieneverordnung<br />

sowie nationale Vorschriften<br />

einhalten. Diese beinhalten<br />

Maßnahmen zur Vermeidung<br />

von Kreuzkontamination und<br />

zur Sicherste lung einer sauberen<br />

Verarbeitung der Tierkörper.<br />

Zudem sind regelmäßige Inspektionen<br />

durch die Behörden vorgeschrieben.<br />

Das Tierwohl ist ein weiterer<br />

zentraler Aspekt, der durch die<br />

EU-Verordnung Nr. 1099/2009<br />

über den Schutz von Tieren zum<br />

Zeitpunkt der Tötung geregelt<br />

wird. Diese Verordnung schreibt<br />

vor, dass Tiere vor der Schlachtung<br />

betäubt werden müssen, um<br />

unnötiges Leiden zu vermeiden.<br />

In Österreich wird dies durch<br />

moderne Betäubungsmethoden<br />

wie Bolzenschussgeräte oder<br />

elektrische Betäubung umgesetzt.<br />

Vorteile und<br />

Herausforderungen<br />

Ein großer Vorteil von Schlachthöfen<br />

ist die Möglichkeit, Tiere<br />

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Herausforderungen liegt in der<br />

Effizienzsteigerung, ohne die<br />

Bodenqualität und die Umwelt<br />

zu beeinträchtigen. Ebenso<br />

verstärkt der bereits erwähnte<br />

Mangel an Arbeitskräften die<br />

Notwendigkeit, innovative<br />

Lösungen zu entwickeln, um<br />

die Produktivität zu erhöhen<br />

und gleichzeitig die Belastung<br />

für die vorhandenen<br />

Arbeitskräfte zu reduzieren.<br />

Hierbei erweist sich<br />

Von Kurt Heinz<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 17<br />

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Seite 2, 5/<strong>2024</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

von Kurt<br />

& Michael<br />

Heinz<br />

Sommer bring den Schwung<br />

Mit dem Sommerbeginn steht die Landwirtschaft vor einer<br />

intensiven und entscheidenden Phase, in der das Wachstum<br />

und die Ernte vieler Kulturen gesichert werden müssen. Leider<br />

wurde das letzte halbe Jahr von monatlichen Klima-Rekorden<br />

geprägt, die den Druck auf unsere Landwirte erhöhen und uns<br />

die dringende Notwendigkeit eines nachhaltigen Umgangs mit<br />

unseren Ressourcen vor Augen führen. Das Thema KI und Automatisierung<br />

sind derzeit in aller Munde. Wir haben uns deshalb<br />

angesehen, welche Technik-Trends es für die Direktvermarktung<br />

und Landwirtschaft auf dem <strong>Markt</strong> gibt und zeigen Ihnen, was<br />

für Möglichkeiten eine KI bieten kann, um Zeit und Geld zu sparen.<br />

In Hof&<strong>Gast</strong> blicken wir zurück auf die VieVinum und zeigen<br />

die aktuellen Weintrends wie Weinwandern oder Einkehren<br />

und Übernachten beim Winzer. In Fleisch & <strong>Markt</strong> haben wir die<br />

Themen Schlachten, Zerlegen & Sägen sowie die Kühltheke. Des<br />

Weiteren haben wir uns intensiv mit dem Kümmelbraten beschäftigt<br />

– ein echter Klassiker, dem man nicht wiederstehen kann.<br />

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Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (10<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2024</strong> bereits<br />

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In<br />

der nächsten Ausgabe Anfang Juli gibt es ein Essig & Öl Spezial<br />

und die Themen Mühlen & Flockenquetschen sowie Gemüse<br />

& Obst-Verarbeitung. In Hof&<strong>Gast</strong> beleuchten wir das Thema<br />

Heuriger & Buschenschank. In Fleisch & <strong>Markt</strong> geht es um die<br />

Fachthemen Fleischreifung, Verpackung-Spezial, Entschwarten<br />

& Entvliesen, Nachhaltigkeit und Tierwohl. Weiters schauen wir<br />

uns in unserer Produktions-Serie die Herstellung von Extrawurst<br />

an. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen wunderschönen Sommerbeginn.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag<br />

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@<br />

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und<br />

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.<br />

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />

Stefan Köstenbauer, Petra Pachler, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & GAS-<br />

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

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Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

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die Künstliche Intelligenz (KI)<br />

als entscheidender Faktor zur<br />

Bewältigung aktueller und auch<br />

zukünftiger Herausforderungen<br />

– z.B. im Bereich des mechanischen<br />

und chemischen Pflanzenschutzes,<br />

wo durch den Einsatz<br />

von Robotertechnik Kosten<br />

reduziert und Umweltauswirkungen<br />

minimiert werden können.<br />

Moderne Landwirtschaft<br />

ist zunehmend digitalisiert und<br />

KI-Technologien sind in Werkzeugen<br />

sowie Maschinen integriert<br />

und auch Pflanzenerkennungs-Apps<br />

werden genutzt – KI<br />

ist also auf vielen Höfen bereits<br />

in Verwendung.<br />

Wir haben mit Waldland<br />

Geschäftsführer Franz Tiefenbacher<br />

über KI in der Landwirtschaft<br />

gesprochen. Seit 1984<br />

arbeitet die Firma Waldland mit<br />

den mittlerweile über 1000 Mitgliedsbetrieben<br />

aktiv daran, neue<br />

Perspektiven für die Waldviertler<br />

Landwirtschaft zu erlangen<br />

und diese erfolgreich umzusetzen.<br />

Das niederösterreichische<br />

Unternehmen beschäftigt sich<br />

seit 40 Jahren mit dem Anbau<br />

und der Weiterverarbeitung von<br />

Sonderkulturen im Pflanzenbereich,<br />

sowie mit der Fisch- und<br />

Geflügelverarbeitung.<br />

Wie beschäftigt sich Waldland<br />

mit KI und Digitalisierung?<br />

Die Firma Waldland beschäftigt<br />

sich schon seit vielen Jahren<br />

mit neuen Technologien. Vor<br />

allem im Bereich der landwirtschaftlichen<br />

Maschinen wird<br />

in der eigenen Innovationswerkstätte<br />

fleißig getüftelt und<br />

an Adaptionen gearbeitet, um<br />

Maschinen an die Bedingungen<br />

der Sonderkulturen anzupassen.<br />

Für die meisten Sonderkulturen<br />

gibt es keine spezialisierten Feldmaschinen.<br />

Um den Arbeitsaufwand,<br />

die Kosten und auch den<br />

zeitlichen Faktor zu optimieren,<br />

justieren unsere Waldland Mitarbeiter<br />

bestehende Maschinen<br />

um. Waldland startete den Einsatz<br />

von KI im Bereich Robotik<br />

2022 und setzte KI erstmals auf<br />

Versuchsfeldern ein. Im Zuge<br />

von Feldbegehungen haben Mitgliedslandwirte<br />

von Waldland<br />

die Möglichkeit diese Innovationen<br />

praxisnahe kennenzulernen,<br />

um diese zukünftig auch<br />

auf deren Flächen einsetzen zu<br />

können.<br />

KI sorgt in vielen Branchen<br />

schrittweise für einen Umbruch.<br />

Wie wird KI in der<br />

Landwirtschaft aktuell bereits<br />

genutzt? Welche Beispiele<br />

gibt es hier?<br />

Derzeit hat die Firma Waldland<br />

einen Agrar-Roboter, den Farmdroid,<br />

und eine Drohne im Einsatz.<br />

Der Feldroboter wird zur<br />

mechanischen Aussaat und vor<br />

allem zur Unkrautbekämpfung<br />

genutzt. Nachdem die Anbauflächen<br />

vermessen wurden, markiert<br />

der Farmdroid mit Hilfe von<br />

GPS-Signalen die Position der<br />

Pflanzen bei der Aussaat. Durch<br />

die Speicherung der GPS-Koordinaten<br />

von jeder Saatstelle<br />

erkennt der Roboter genau, wo<br />

die Pflanze gesät wurde und<br />

kann so die Unkrautbekämpfung<br />

sowohl in als auch zwischen den<br />

Reihen verrichten.<br />

Vor allem die mechanische<br />

Unkrautbekämpfung ist eine<br />

sehr kostspielige und arbeitsintensive<br />

Aufgabe für die Landwirte.<br />

Die Vertragsbauern profitieren<br />

von den Innovationen<br />

der Firma Waldland und können<br />

diese Technologien auch auf<br />

deren Anbauflächen einsetzen.<br />

Die Drohne hingegen wird vorwiegend<br />

zur Vermessung und<br />

Kontrolle bzw. Überwachung<br />

der bewirtschafteten Felder<br />

zur Beurteilung und Pflege der<br />

Anbauflächen verwendet. So<br />

können Schädlinge frühzeitig<br />

identifiziert und frühzeitig entgegengewirkt<br />

werden. Ein sehr<br />

wertvoller Einsatz soll zukünftig<br />

auch bei der Giftpflanzenkontrolle<br />

(Erkennen von Giftpflanzen<br />

in Heilkräuterbeständen) passieren.<br />

Bei Parzellenversuche liefert<br />

die Drohne zusätzlich wertvolle<br />

Daten zum Wachstum und der<br />

Vegetation der Pflanzen.<br />

Wie kann KI zu einer umweltfreundlichen<br />

Arbeitsweise<br />

beitragen?<br />

Der Farmdroid arbeitet CO2<br />

neutral, da er im Gegensatz<br />

zu konventionellen landwirtschaftlichen<br />

Maschinen durch<br />

die integrierten Solarmodule<br />

mit Sonnenlicht betrieben wird.<br />

Durch den Einsatz von Agrar-<br />

Robotern kann der ökologische<br />

Fußabdruck in der landwirtschaftlichen<br />

Tätigkeit reduziert<br />

werden.<br />

Das geringe Gewicht der<br />

Roboter (nur 900 kg) kann beim<br />

frühen Einsatz nach Regen punkten.<br />

Zusätzlich kann mit Leichtrobotern<br />

den Herausforderungen<br />

in der Bodenversiegelung, also<br />

der Verdichtung und intensiven<br />

Nutzung von schweren Maschinen,<br />

entgegengewirkt werden.<br />

Weshalb sollten sich Landwirte<br />

und Direktvermarkter<br />

mit KI auseinandersetzen,<br />

welche Vorteile bringen<br />

neue Technologien?<br />

Unternehmen und auch Landwirte<br />

stehen vor massiven<br />

Herausforderungen in Sachen<br />

Personalbeschaffung. Der<br />

Arbeitskräftemangel und fehlende<br />

Saisonarbeitskräfte waren<br />

auch bei Waldland der ausschlaggebende<br />

Grund Robotik<br />

erstmals einzusetzen.<br />

Haben Sie ein paar Tipps<br />

für interessierte Betriebe?<br />

An wen können sie sich<br />

wenden, wo gibt es Informationen?<br />

Mitgliedsbetriebe von Waldland<br />

können während Feldbegehungen<br />

digitalisierte Technologien<br />

live am Feld kennenlernen und<br />

sich bei Pflanzenbauberater über<br />

die Innovationen informieren.<br />

Einige der Mitgliedsbetriebe<br />

von Waldland investierten<br />

bereits selbst in Feldroboter. Die<br />

Firma Waldland pflegt eine enge<br />

Zusammenarbeit und Kooperation<br />

mit der LK-Technik Mold<br />

und der Innovation Farm in<br />

Wieselburg und ist mit ihnen im<br />

engen Austausch, wenn es um<br />

Innovations- und Digitalisierungsthemen<br />

geht.<br />

Info<br />

Waldland Holding GmbH<br />

Oberwaltenreith 10<br />

A-3533 Friedersbach<br />

Tel.: +43 2826 7443-0<br />

marketing@waldland.at<br />

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KI kurz erklärt:<br />

Künstliche Intelligenz (KI) bezeichnet Technologien, die kognitive Kompetenzen imitieren, zu denen bislang<br />

nur Menschen fähig waren. Hierzu zählen beispielsweise sprachliche Fähigkeiten oder strategisches<br />

Denken, also Problemlösung bzw. Entscheidungsfindung. Maschinelles Lernen (ML) ist ein Teilbereich<br />

Künstlicher Intelligenz, bei der Computer ohne explizite Programmierung durch Datenanalyse<br />

lernen und sich anpassen. Deep Learning (DL) ist eine Untergruppe des Maschinellen Lernens, bei der<br />

ein Algorithmus mithilfe von künstlich neuronalen Netzen lernt, Zusammenhänge in großen Datenmengen<br />

zu erkennen bzw. abzubilden. KI-Systeme lernen also, indem sie riesige Mengen an Daten analysieren<br />

und Algorithmen verwenden, um Muster zu erkennen und Entscheidungen zu treffen.


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 3, 5/<strong>2024</strong><br />

Wieselburger Messe <strong>2024</strong><br />

Foto: Schafranek<br />

LIVE ERLEBEN lautet das<br />

Motto der WIESELBURGER<br />

MESSE <strong>2024</strong> – Fachmesse für<br />

Land, Forst und Jagd von 6. bis<br />

9. Juni <strong>2024</strong> in Wieselburg. Die<br />

Themen auf dem großen Vorführgelände<br />

rund um Land- und<br />

Forsttechnik, Tierhaltung sowie<br />

Jagd werden um einen österreichweit<br />

einzigartigen Schaustall wie<br />

auch einen Test-Parcours zum<br />

Ausprobieren von Offroad-Fahrzeugen<br />

zusammen mit modernen<br />

land- und forstwirtschaftlichen<br />

Nutzfahrzeugen ergänzt.<br />

Highlights wie Innovation Farm,<br />

Smart Farming, energieautarker<br />

Bauernhof und ein eigenes Lohnunternehmerdorf<br />

runden das<br />

neue Messeerlebnis ab. Weiters<br />

darf man sich auf die EUROJACK<br />

(Europa-Meisterschaft im Holzsport),<br />

Robotik-Vorführungen, ein<br />

Festzelt mit Bieranstich und ein<br />

umfangreiches Unterhaltungsprogram<br />

wie etwa Modeschau,<br />

Farmers Perfect Match (zum<br />

Kennenlernen und Verlieben),<br />

Kinder-Mini-Traktor-Parcours<br />

sowie Musik von „DIE WILDEN<br />

KAISER“ und „Highlights Party-<br />

Band-Austria“ freuen. Der neue<br />

Jagdbereich bietet ein Schießkino,<br />

eine Jagdhundeschau sowie ein<br />

Test-Zentrum für Nachtsichtund<br />

Wildkameras. Darüber hinaus<br />

kann man in Vorträgen und<br />

Workshops Fachwissen vertiefen<br />

oder sich mit Gleichgesinnten<br />

austauschen und vernetzen.<br />

www.wieselburger-messe.at<br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

RVF 400/700/900<br />

Menschen und Märkte<br />

kommen zusammen<br />

Foto: sirisakboakaew-stock.adobe.com<br />

Ein Highlight jeder SÜFFA sind<br />

die auf der Messe ausgetragenen<br />

SÜFFA-Qualitätswettbewerbe.<br />

In ihrer 27. Ausgabe hält<br />

die beliebte Fachmesse für die<br />

Fleischbranche (28. bis 30. September<br />

<strong>2024</strong>) nun einen zusätzlichen<br />

Leckerbissen bereit: Der<br />

1. SÜFFA Team Cup verspricht<br />

einen „Siebenkampf des Fleischerhandwerks”<br />

– mit hohem<br />

Spaßfaktor für Zuschauende und<br />

Teilnehmende.<br />

Ein Punktesieg und<br />

sieben Disziplinen<br />

Auf der Bühne für Trends und<br />

Neues (Oskar Lapp Halle, Halle 6)<br />

wird der Wettstreit gleich zweimal<br />

– am Sonntag, 29. September,<br />

und am Montag, 30. September –<br />

publikumswirksam ausgetragen.<br />

„Wir sehen den Team Cup als frische<br />

Ergänzung zu den etablierten<br />

SÜFFA-Wettbewerben, die<br />

selbstverständlich auch diesmal<br />

wie gewohnt stattfinden”, erklärt<br />

Projektleiterin Sophie Stähle von<br />

der Messe Stuttgart. Beim Team-<br />

Cup-Premiumpartner, der Stuttgarter<br />

Maschinenfabrik Seydelmann,<br />

hat man in erster Linie<br />

die fachlichen Aspekte im Blick:<br />

„Zukunftsorientierung und Innovation<br />

sind Teil unserer Unternehmens-DNA”,<br />

sagt Martin<br />

Krippl-Stojic, Leiter Marketing,<br />

Kommunikation, PR. Weitere<br />

Partner des SÜFFA Team Cup<br />

sind die Firmen Amjadi, Bizerba,<br />

Dick, Hagesüd, Handtmann und<br />

Thekenplan. Beim SÜFFA Team<br />

Cup kämpfen zwei bis drei Personen<br />

starke Teams in sieben<br />

Einzelkategorien – getrennt in<br />

die Bereiche „Aus der Wurstküche”<br />

(vormittags) und „Aus dem<br />

Verkauf ” (nachmittags) – um den<br />

Sieg nach Punkten.<br />

Die Besten der Besten<br />

Seit jeher setzt die SÜFFA auf<br />

Neues und Bewährtes – das gilt<br />

auch für das Rahmenprogramm.<br />

Dort nehmen die erstmals 1984<br />

ausgetragenen internationalen<br />

SÜFFA-Wettbewerbe einen festen<br />

Platz ein. Im Fokus der vom<br />

Landesinnungsverband für das<br />

Fleischerhandwerk in Baden-<br />

Württemberg und der Messe<br />

Stuttgart organisierten Konkurrenz<br />

steht traditionell allein<br />

die Qualität der eingereichten<br />

Produkte. „Gesucht werden die<br />

Besten der Besten ihres Fachs”,<br />

sagt Landesinnungsmeister<br />

Joachim „Joggi” Lederer. „Da der<br />

Wettkampf die hohe Professionalität<br />

der Branche sowohl<br />

nach innen als auch nach außen<br />

demonstriert, stärkt er Berufsbild<br />

und Selbstbewusstsein von<br />

Metzgern. Gerade bei vielen<br />

jungen Kollegen ist derzeit eine<br />

neue Leidenschaft und Innovationsfreude<br />

zu beobachten, die<br />

uns als Verband Hoffnung für die<br />

Zukunft macht.”<br />

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Seite 4, 5/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Pflanzenzüchtung: Ein aktiver Beitrag zum<br />

täglichen Umweltschutz<br />

Saatgut Austria betont zum Weltumwelttag die Bedeutung von Resistenzen und Sorteneigenschaften<br />

zur Minimierung des Produktionsmitteleinsatzes.<br />

Die Pflanzenzüchtung setzt<br />

täglich auf den Feldern<br />

und im Gartenbau ein Zeichen<br />

für den Umweltschutz. Durch<br />

die Entwicklung innovativer,<br />

klimaresistenter und toleranter<br />

Sorten tragen wir dazu bei,<br />

CO 2 -Emissionen und den Wasserverbrauch<br />

im Ackerbau zu<br />

reduzieren. Diese Sorten leisten<br />

zudem einen wichtigen Beitrag<br />

zur Erhaltung von Naturflächen“,<br />

erklärt Michael Gohn, Obmann<br />

von Saatgut Austria, anlässlich<br />

des Weltumwelttages am 5.<br />

Juni. Besonders im biologischen<br />

Anbau sind der Züchtungsfortschritt<br />

und die verschiedenen<br />

Sorteneigenschaften entscheidend<br />

für gesunde Bestände –<br />

vorausgesetzt, die Landwirte und<br />

Gartenbaubetriebe verwenden<br />

Z-Saatgut der neuen Sorten.<br />

Der immense Nutzen der<br />

Pflanzenzüchtung lässt sich<br />

auch in beeindruckenden Zahlen<br />

darstellen: Ohne den Züchtungsfortschritt<br />

in der EU hätte<br />

die globale Landwirtschaft in<br />

den letzten zwei Jahrzehnten<br />

fast 50 Milliarden Kubikmeter<br />

mehr Wasser benötigt. Dies entspricht<br />

dem Volumen des Gardasees.<br />

Dank der europäischen<br />

Pflanzenzüchter konnten durch<br />

den Mehrertrag in den letzten<br />

20 Jahren 21,5 Millionen Hektar<br />

Naturfläche erhalten werden.<br />

Durch die Vermeidung negativer<br />

Landnutzungsänderungen<br />

wurden fast 4 Milliarden Tonnen<br />

direkte CO 2 -Emissionen vermieden.<br />

Züchtung trägt zur<br />

Pflanzengesundheit bei<br />

In den vergangenen Jahrzehnten<br />

hat die Pflanzenzüchtung<br />

entscheidende Erfolge bei der<br />

Entwicklung von Resistenzen<br />

erzielt. Neue Gersten- und Weizensorten<br />

sind heute wesentlich<br />

weniger krankheitsanfällig als<br />

ihre Vorgänger aus den 1980er<br />

und 1990er Jahren. Besonders<br />

bedeutsam sind Resistenzen<br />

gegen Nematoden, Virus- und<br />

Pilzkrankheiten.<br />

„Resistenzen sind jedoch keine<br />

festen Eigenschaften. Es bedarf<br />

einer hohen Innovationskraft<br />

in der Pflanzenzüchtung, um<br />

kontinuierlich neue und innovative<br />

Sorten zu entwickeln.<br />

Der Einsatz von Z-Saatgut ist<br />

daher eine kostengünstige Maßnahme<br />

für den Umweltschutz<br />

und für gesunde Kulturpflanzen.<br />

Gleichzeitig tragen diese Sorten<br />

zu einem hohen Selbstversorgungsgrad<br />

mit hochwertigen<br />

Nahrungsmitteln aus regionaler<br />

Produktion bei“, so Gohn.<br />

Die Pflanzenzüchtung leistet<br />

somit einen entscheidenden<br />

Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung<br />

und zum Schutz unserer<br />

Umwelt. Sie trägt nicht nur<br />

zur Reduktion von CO2-Emissionen<br />

und Wasserverbrauch<br />

bei, sondern sichert auch die<br />

Erhaltung von Naturflächen und<br />

die Gesundheit unserer Kulturpflanzen.<br />

Dies sind essentielle<br />

Faktoren für eine nachhaltige<br />

und umweltfreundliche Landwirtschaft.<br />

Info<br />

Saatgut Austria ist die Vereinigung der Pflanzenzüchter,<br />

Saatgutproduzenten und Saatgutkaufleute Österreichs und vertritt die<br />

gemeinsamen Interessen der Saatgutwirtschaft. Zu den Mitgliedern<br />

zählen 25 Firmen, drei Institutionen und zehn Einzelpersonen. Der<br />

Obmann der Vereinigung ist Michael Gohn (Probstdorfer Saatzucht).<br />

Seine Stellvertreter sind Johann Blaimauer (RWA), Johann Birschitzky<br />

(Saatzucht Donau) und Erich Schwarzenberger (Samen Schwarzenberger).<br />

www.saatgut-austria.at<br />

Foto: www.photonews.at / Anna Rauchenberger<br />

Die etwas andere Schulstunde<br />

Vom 28. bis 29. Mai <strong>2024</strong> lud<br />

die Erlebnissennerei Zillertal<br />

in Zusammenarbeit mit dem<br />

Verein „Land schafft Leben“ zu<br />

„Die etwas andere Schulstunde“<br />

nach Mayrhofen ein. Anlässlich<br />

des Weltmilchtages und<br />

des 70-jährigen Firmenjubiläums<br />

bekamen SchülerInnen und<br />

LehrerInnen eine faszinierende<br />

Gelegenheit, die Welt der Heumilch<br />

und nachhaltigen Landwirtschaft<br />

hautnah zu erleben.<br />

Die Veranstaltung begann mit<br />

einer persönlichen Führung<br />

durch die Schau-Sennerei. Hier<br />

erhielten die TeilnehmerInnen<br />

Einblicke in den Weg von der Kuh<br />

zum Milchprodukt und lernten,<br />

wie nachhaltige Produktion zur<br />

gesunden Ernährung beiträgt.<br />

„Kinder sind unsere Zukunft<br />

und die richtige Wissensbildung<br />

ist von großer Bedeutung. Daher<br />

möchten wir bereits im Schulalter<br />

das Bewusstsein für Regionalität<br />

und Qualität stärken“,<br />

erklärte Geschäftsführer Christian<br />

Kröll. Im „Klassenzimmer im<br />

Stall“ wurden die SchülerInnen in<br />

interaktiven Workshops zu „Etiketten-Checkern“<br />

ausgebildet.<br />

Sie lernten, bewusste Konsumentscheidungen<br />

zu treffen, indem<br />

sie Lebensmittelverpackungen<br />

und Werbebotschaften analysierten.<br />

Parallel dazu nahmen<br />

die LehrerInnen am Workshop<br />

„G.O.A.T. MEETING“ teil, um das<br />

Thema bewusster Konsum im<br />

Unterricht zu behandeln. Maria<br />

Fanninger, Gründerin von Land<br />

Foto: Erlebnissennerei Zillertal<br />

schafft Leben, zeigte sich begeistert:<br />

„Das Interesse der Schüler-<br />

Innen an Lebensmittelproduktion<br />

und Ernährung war deutlich<br />

zu spüren. Viele engagierte PädagogInnen<br />

bringen diese Themen<br />

auch ins Klassenzimmer – wo sie<br />

unbedingt hingehören.“<br />

www.erlebnissennerei-zillertal.at


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 5, 5/<strong>2024</strong><br />

Milchprodukte: Zweimal Weiß, einmal Gelb<br />

Am 1. Juni war der Tag der<br />

Milch. Milch ist unser Hauptlieferant<br />

von Kalzium, dennoch<br />

konsumieren wir im Durchschnitt<br />

nur etwas mehr als die<br />

Hälfte der empfohlenen Menge<br />

an Milch- und Milchprodukten,<br />

wie der Verein Land schafft<br />

Leben aufzeigt. Milch ist per<br />

Definition ein Lebensmittel mit<br />

hohem Nährstoffgehalt. Hochwertiges<br />

Eiweiß und verschiedene<br />

Vitamine machen Milch<br />

und Milchprodukte zu wertvollen<br />

Nährstoffquellen. Vor allem sind<br />

sie unser Kalziumlieferant Nummer<br />

eins und haben daher einen<br />

festen Platz in den allgemeinen<br />

Ernährungsempfehlungen. Laut<br />

der Österreichischen Ernährungspyramide<br />

sollten täglich<br />

drei Portionen Milchprodukte<br />

auf unserem Speiseplan stehen.<br />

Idealerweise bestehen diese aus<br />

zwei Portionen „weißer“ Milchprodukte<br />

– also Milch, Joghurt,<br />

Topfen, Hüttenkäse – und einer<br />

Portion „gelber“ Milchprodukte,<br />

wie Käse. Diese Produkte sollten<br />

fettarm und ungesüßt sein. Maria<br />

Fanninger, Gründerin des Vereins<br />

Land schafft Leben, erklärt: „Wir<br />

können unseren Kalziumbedarf<br />

über verschiedene Lebensmittel<br />

decken. In vielen asiatischen<br />

Ländern etwa isst man mehrmals<br />

täglich kalziumhaltiges<br />

Blattgemüse wie Kohl. In Österreich<br />

übernehmen Milchprodukte<br />

diese Rolle. Das macht<br />

auch Sinn: Die Hälfte unserer<br />

landwirtschaftlichen Fläche ist<br />

Grünland, das wir am besten<br />

nutzen, wenn Kühe, Ziegen und<br />

Schafe es in Milch umwandeln.“<br />

Empfohlene Kalziumzufuhr<br />

nicht erreicht<br />

Frauen konsumieren im Durchschnitt<br />

nur etwa die Hälfte der<br />

empfohlenen Menge an Milchprodukten.<br />

Bei Männern ist es<br />

etwas mehr, doch auch sie liegen<br />

unter der Empfehlung. Dies<br />

spiegelt sich in unserer Kalziumzufuhr<br />

wider: Laut dem Österreichischen<br />

Ernährungsbericht von<br />

2017 erreichen etwa 75 Prozent<br />

der Frauen und 58 Prozent der<br />

Männer die empfohlene Kalziumzufuhr<br />

(1000 mg) nicht. Milch<br />

enthält hochwertiges Eiweiß,<br />

leicht verdauliches Fett sowie<br />

die Mineralstoffe Kalzium und<br />

Phosphor, B-Vitamine und die<br />

Vitamine A und D. Die meisten<br />

Pflanzendrinks haben einen<br />

geringeren Nährstoffgehalt.<br />

Sojadrink stellt eine Ausnahme<br />

dar, da er denselben Eiweißgehalt<br />

wie Milch aufweist – rund<br />

drei Gramm pro 100 Gramm<br />

Flüssigkeit. Um einen vergleichbaren<br />

Kalziumgehalt wie Milch<br />

zu erreichen, wird Pflanzendrinks<br />

meist Kalzium zugesetzt.<br />

Zudem können Pflanzendrinks<br />

Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren<br />

und Aromen enthalten,<br />

die in Milch normalerweise nicht<br />

vorkommen.<br />

www.landschafftleben.at<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

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Seite 6, 5/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Buchtipps<br />

Gerichte aller Welt<br />

Gerichte ferner Länder in der eigenen Küche. Die zwei<br />

Streetfood-Köche überzeugen mit weltumspannenden<br />

Rezepten, angefangen mit bayerischer Brotsuppe<br />

über nepalesischen Gurkensalat bis zu kolumbianischen<br />

Hühnereintopf. Einzigartige Geschmackserlebnisse, ideal<br />

für die Mittagspause zwischendurch! Denn die Gerichte<br />

sind gesund, machen satt, sind oft pflanzenbasiert<br />

und verlangen keinen Sternekoch zum Nachmachen.<br />

Die falstaff-prämierten Köche laden mit ihrem Kochbuch<br />

auf eine kulinarische Weltreise ein.<br />

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Seitenzahl: 200<br />

29,00 €, Format: 20,5cm x 27,5cm<br />

ISBN: 978-3-7022-4207-7<br />

Foto: Tyrolia<br />

Jugendliche wollen etwas über<br />

Landwirtschaft lernen<br />

Die allermeisten Menschen haben den Bezug zur Lebensmittelproduktion<br />

verloren. Sie kaufen ihr Essen fixfertig im Supermarkt<br />

und interessieren sich nicht dafür, wie es dort hingekommen<br />

ist. Das war lange Zeit meine Annahme – und sicher auch die viele<br />

meiner Berufskolleginnen und -kollegen in der Landwirtschaft. Wir<br />

bei Land schafft Leben haben nun zusammen mit der Bundesschülervertretung<br />

eine Umfrage unter 5.000 Jugendlichen gemacht, die<br />

ein ganz anderes Bild zeichnet.<br />

Die Ergebnisse sind eindeutig: Schülerinnen und Schüler interessieren<br />

sich für Themen rund um Lebensmittel und Ernährung.<br />

Und: Sie möchten im Unterricht gerne etwas darüber lernen. Fast<br />

ein Drittel der Befragten wünscht sich, in der Schule mehr über<br />

Landwirtschaft zu erfahren, und sogar 36 Prozent wollen mehr<br />

über das Thema Tierwohl lernen. Auch Saisonalität und die Auswirkungen<br />

unseres Essens auf das Klima zählen zu jenen Themen,<br />

die den Jugendlichen im Unterricht abgehen.<br />

Für mich ist das ein sehr erfreuliches Ergebnis. Denn die Zahlen<br />

zeigen: Das Interesse der Jugendlichen an der Lebensmittelproduktion<br />

und an der Arbeit von uns Bäuerinnen und Bauern ist da.<br />

Und das übrigens nicht nur am Land, sondern auch in der Stadt.<br />

Nun muss ihnen diese Wissen in der Schule aber auch zur Verfügung<br />

gestellt werden. Und genau hier gibt es noch viel Aufholbedarf,<br />

denn wie viel Kinder und Jugendliche in der Schule über<br />

Lebensmittel und Ernährung lernen, hängt in den allermeisten Fällen<br />

vom freiwilligen Engagement der Lehrerinnen und Lehrer ab.<br />

Das ist aber zu wenig. Es braucht einen gesetzlichen Rahmen, der<br />

festlegt, dass diese Themen einen fixen Platz im Unterricht haben.<br />

Denn nur dann haben alle Kinder und Jugendlichen die Chance,<br />

zu lernen, wie sie sich gesund ernähren können und worauf sie<br />

bei der Auswahl ihrer Lebensmittel achten sollten – zum Beispiel,<br />

wenn es um deren Herkunft geht. Das ist wichtig für die nächsten<br />

Generationen, es ist aber auch wichtig für die Landwirtschaft.<br />

www.landschafftleben.at<br />

Der Umwelt zuliebe<br />

Wie geht zukunftsfähiges Kochen? Wie wirken sich Lebensmittel<br />

auf das Klima aus? Und wie lässt sich eine<br />

nachhaltige und gesunde Ernährungsweise in die Haushalte<br />

und an den Familientisch bringen? Dafür gibt es<br />

den „Klimatopf“ – das ebenso visionäre wie pragmatische<br />

Kochbuch sorgt für klimafreundlichere Mahlzeiten<br />

in der Alltagsküche. Das Herzstück des Kochbuchs sind<br />

leicht umzusetzende, saisonal und regional ausgerichtete<br />

Rezepte mit Klassikerpotenzial.<br />

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www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 384 Seiten<br />

46 EUR, ISBN: 978-3-03902-245-8<br />

Foto: AT Verlag<br />

Mit Nudeln um die Welt<br />

Das Autoren-Duo Mike und Stephanie Le hat 10 Jahre<br />

lang für ihren preisgekrönten Foodblog die ganze Welt<br />

bereist, immer auf der Suche nach den besten Nudeln.<br />

Die Essenz ihrer Reisen findet sich nun in „Nudeln Nudeln<br />

Nudeln“. Soulfood wie Auberginen-Lasagne oder<br />

die Umami-Bombe Dan Dan Mian über gebratenen Kimchi-Udon<br />

bis zu Deluxe-Ramen für die spontane Nudelparty<br />

lassen die Gerichte in diesem knalligen Buch die<br />

Herzen von Nudelfans höherschlagen.<br />

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www.dorlingkindersley.de<br />

272 Seiten, 197 x 260 mm, fester Einband<br />

Mit über 130 Fotos<br />

26,95 €, ISBN 978-3-8310-4706-2<br />

Foto: DK Verlag<br />

Pasta und Basta<br />

Ob Fusili alla Genovese aus Ligurien oder Engelshaar-Pasta<br />

aus Sizilien – mit diesem Kochbuch lässt es sich wunderbar<br />

durch ganz Italien schlemmen! Der Klassiker des<br />

Pasta-Kenners Antonio Carluccio enthält 100 traditionelle<br />

Rezepte rund um Spaghetti, Tagliatelle und Co. Ein<br />

Theorieteil mit Grundrezepten für Nudelteige und Wissen<br />

über die wichtigsten Nudelsorten machen es zum idealen<br />

Kochbuch für Pasta-Liebhaber.<br />

<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

Mit farbigen Fotos<br />

224 Seiten, 208 x 260 mm, fester Einband<br />

24,95 €, ISBN 978-3-8310-4697-3<br />

Foto: DK Verlag<br />

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Fitter Frühling<br />

Zu einem fitten Start in den Frühling zählt auch eine gesunde<br />

Ernährung. Sportler haben dafür aber einige Anforderungen:<br />

Schnell muss es gehen, aus nur wenigen,<br />

überall erhältlichen Zutaten bestehen, gesund soll es<br />

sein - und schmecken soll es natürlich auch. Alle diese<br />

Kriterien erfüllen die Rezepte im neuen Buch „Schnell<br />

UND gesund?!“ der österreichischen Diätologin und Autorin<br />

Birgit Kogler.<br />

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www.trauner.at<br />

196 Seiten<br />

€ 27,90, ISBN 978-3-99151-332-2<br />

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Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 5/<strong>2024</strong><br />

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Weintrends im Fokus<br />

Neue Wege und nachhaltiger Genuss: Von PIWI bis alkoholfrei.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Der Genuss von Wein<br />

direkt dort, wo er<br />

entsteht, erfreut sich<br />

zunehmender Beliebtheit:<br />

Weinwandern, Einkehren<br />

und Übernachten beim Winzer<br />

erleben einen beispiellosen Aufschwung.<br />

Seit Jahren erkennen<br />

immer mehr Weingüter den<br />

Weintourismus als wertvolles<br />

Vermarktungsinstrument. Ob<br />

Wohnmobil-Stellplätze, gemütliche<br />

Gästezimmer in traditionellen<br />

Winzerhäusern oder<br />

luxuriöse Wellness-Hotels und<br />

moderne Architekturkonzepte<br />

– für jeden Urlaubswunsch und<br />

jedes Budget findet sich das<br />

passende Angebot. Eines ist<br />

jedoch stets gegeben: Diese Art<br />

des Slow Tourismus bietet eine<br />

wunderbare Gelegenheit, das<br />

Sortiment eines Weingutes vor<br />

Ort zu verkosten und dabei eine<br />

Fülle kulinarischer Köstlichkeiten<br />

zu genießen sowie genussvoll<br />

zu entschleunigen. Winzerinnen<br />

und Winzer können<br />

auch Gästen die Möglichkeit<br />

bieten, am Weingut mitzuhelfen.<br />

So bekommen Interessierte<br />

einen spannenden Einblick und<br />

erfahren, welche Arbeit hinter<br />

dem Winzer-Handwerk steckt.<br />

Bei den Übernachtungsmöglichkeiten<br />

zeigen sich die Winzer<br />

kreativ. So bietet beispielsweise<br />

die Familie Küssler im Weinviertel<br />

Weinfässer zum Schlafen an<br />

und verwandelte ehemaliger<br />

Lager-Räumlichkeiten in echte<br />

Hingucker. Zudem wurden einstige<br />

Presshäuser saniert und in<br />

Weinfass-Chalets umgebaut, wo<br />

bis zu sechs Personen Platz finden.<br />

Abgerundet wird das Ganze<br />

durch einen großräumigen Winzergarten<br />

und den 300-jährigen<br />

Weinkeller unterhalb des Heurigenlokals,<br />

welcher für Veranstaltungen<br />

aller Art sowie<br />

für Weinverkostungen genutzt<br />

wird – der hauseigene Wein darf<br />

natürlich sowohl in den Weinfass-Unterkünften<br />

als auch im<br />

Heurigen nicht fehlen.<br />

PIWI-Sorten<br />

PIWI steht für „pilzwiderstandsfähig“<br />

und beschreibt Reben,<br />

welche resistent gegen Pilzkrankheiten<br />

sind. Besonders<br />

wenn es um biologischen und<br />

biodynamischen Weinbau sowie<br />

um das Thema Nachhaltigkeit<br />

geht, sind PIWI-Sorten gefragt.<br />

Es handelt sich um hybride<br />

Rebsorten, die aus sorgfältigen<br />

Kreuzungen entstehen und das<br />

Ergebnis jahrzehntelanger Forschung<br />

sind. Die Reben erhalten<br />

ihre Widerstandsfähigkeit und<br />

gelten als umweltfreundlich,<br />

da ihr Anbau durch den Verzicht<br />

chemischer Substanzen<br />

wie Pflanzenschutzmittel den<br />

Boden nur minimal belastet. Das<br />

Ziel: Eine Rebe zu züchten, welche<br />

eine hohe Resistenz gegen<br />

Parasiten- und Pilzkrankheiten<br />

aufweist und gleichzeitig<br />

ansprechende Weine hervorbringt<br />

– die Qualität des Endprodukts<br />

soll schließlich top<br />

sein. Hochwertiger und zugleich<br />

umweltfreundlicher Wein also.<br />

Der Anteil an PIWI-Sorten hält<br />

sich hierzulande noch in Grenzen,<br />

allerdings arbeiten immer<br />

mehr Winzerinnen und Winzer<br />

damit. So zum Beispiel auch das<br />

Weingut Sattlerhof in Gamlitz,<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 12 ›


Seite 8, 5/<strong>2024</strong><br />

Wein<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

welches nach biodynamischen<br />

Richtlinien arbeitet. „Wir setzten<br />

in diesem Jahr das erste<br />

Mal versuchsweise PIWI-Sorten,<br />

also pilzwiderstandsfähige<br />

Sorten, die man weniger behandeln<br />

muss, weil sie von sich aus<br />

mehr Widerstandskraft haben“,<br />

erzählt Andreas Sattler.<br />

Alkoholfreier Genuss<br />

Alkoholfreie Alternativen und<br />

leicht-alkoholische Getränke<br />

werden bei den Konsumenten<br />

immer beliebter. Dabei wird die<br />

Auswahl in diesem Segment kontinuierlich<br />

vielfältiger und auch<br />

die österreichischen Winzerinnen<br />

und Winzer haben diesen Trend<br />

für sich entdeckt. Wein und auch<br />

Schaumwein geht ohne Alkohol<br />

– bei vollem Geschmack. Die<br />

Geschmacksvielfalt reicht dabei<br />

von fruchtigen Rosés über leichte<br />

Weißweine bis hin zu vollmundigen<br />

Roten. So gibt es beispielsweise<br />

einen echten Gemischten<br />

Satz aus Grünem Veltliner, Riesling,<br />

Welschriesling und Weißburgunder<br />

aus dem Hause Mayer<br />

am Pfarrplatz in Wien – nur eben<br />

ohne Alkohol. Dieser wird dem<br />

Wein durch ein Spezialverfahren<br />

nach der Gärung wieder entzogen,<br />

maximal 0,38 Volumsprozent<br />

bleiben übrig. Was erhalten bleibt<br />

ist das typische Aromenspiel und<br />

eine angenehme Säure. Aktuell<br />

noch ein Nischenprodukt, gewinnen<br />

alkoholfreie Weine international<br />

zunehmend an Bedeutung,<br />

was auch teilweise auf den Trend<br />

zu „no and low alcoholic drinks“<br />

zurückzuführen ist. Hier wird sich<br />

in Zukunft mit Sicherheit noch<br />

einiges tun!<br />

Kulinarische Weinberg-Wanderungen gibt<br />

es beispielsweise in der Steiermark.<br />

Foto: Katrin Schedler<br />

Ein starkes Zeichen für die österreichische<br />

Weinwirtschaft<br />

Vom 25. bis 27. Mai <strong>2024</strong> zeigte<br />

das Weinland Österreich auf<br />

der VieVinum, wie es in herausfordernden<br />

Zeiten positive Impulse<br />

setzen kann. Mit 16.000 Besucheren<br />

aus 58 Nationen erreichte die<br />

Messe in der HOFBURG Vienna<br />

einen neuen Rekord. Besonders<br />

bemerkenswert war der Anstieg<br />

internationaler Besucher, die<br />

neben den ausstellenden Winzern<br />

und Weinhändlern auch<br />

zahlreiche Akteure aus Handel<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie anzogen. Die<br />

VieVinum <strong>2024</strong> endete mit einer<br />

rundum positiven Stimmung.<br />

Bundesminister Norbert Totschnig<br />

betonte in seiner Eröffnungsrede<br />

die Bedeutung dieser<br />

Begeisterung für die internationale<br />

Verbreitung des österreichischen<br />

Weins. Die Messe wurde<br />

durch die Zusammenarbeit von<br />

Messeveranstalter M.A.C. Hoffmann<br />

und der Österreich Wein<br />

Marketing (ÖWM) ermöglicht.<br />

Mehr als 1.200 internationale<br />

Händler, Sommeliers, <strong>Gast</strong>ronomen<br />

und Journalisten folgten der<br />

Einladung der ÖWM. Weinbaupräsident<br />

Johannes Schmuckenschlager<br />

hob die Bedeutung der<br />

eleganten Location in der HOF-<br />

BURG Vienna hervor, die den<br />

hohen Stellenwert des Weins in<br />

Österreich unterstreicht.<br />

Neue Verkostungszone<br />

Die VieVinum bot ein facettenreiches<br />

Verkostungsprogramm.<br />

Rund 550 Aussteller*innen präsentierten<br />

ihre Weine, wodurch<br />

die Vielfalt und Dynamik der<br />

Weinszene deutlich wurde. Neue<br />

Sonderprogramme ermöglichten<br />

es den Besucher*innen, sich vertieft<br />

mit speziellen Weinthemen<br />

auseinanderzusetzen. Eine neue<br />

Verkostungszone bot die Möglichkeit,<br />

prämierte steirische<br />

Weine der Sauvignon Selection<br />

<strong>2024</strong>, alkoholfreie Weine und<br />

Preis-Leistungs-Weine zu probieren.<br />

Unter dem Motto „United<br />

Nations of Blaufränkisch“<br />

wurden über 100 Blaufränkisch-<br />

Weine aus sechs Ländern in der<br />

Hofburg Lounge vorgestellt.<br />

Förderung von<br />

Nachwuchstalenten<br />

Auch die junge Winzergeneration<br />

wurde hervorgehoben. Die<br />

Gerd A. Hoffmann-Akademie,<br />

ein Cross-Mentoring-Programm<br />

für junge Winzer, wurde 2022 von<br />

VieVinum-Organisatorin Mag.<br />

Alexandra Graski-Hoffmann ins<br />

Leben gerufen. In diesem Jahr<br />

wurden 13 aufstrebende Talente<br />

aufgenommen, die eine Masterclass<br />

gestalteten und ihre Visionen<br />

für die Zukunft präsentierten.<br />

Internationale Vielfalt<br />

Die Internationalität der Messe<br />

wurde durch die Präsenz des<br />

<strong>Gast</strong>lands Griechenland und<br />

seiner autochthonen Rebsorten<br />

wie Malagousia, Assyrtiko, Muscat<br />

d’Alexandrie, Savatiano und<br />

den roten Sorten Agiorgitiko<br />

und Xinomavro betont. Auch<br />

Delegationen des Vereins Deutscher<br />

Prädikatsweingüter (VDP)<br />

und ukrainischer Winzern präsentierten<br />

ihre Weine. Weitere<br />

Aussteller kamen aus Georgien,<br />

Italien, Slowenien, Spanien und<br />

Tschechien.<br />

Höhepunkte und<br />

Wettbewerbe<br />

Die School of Wine bot hochkarätige<br />

kommentierte Verkostungen<br />

zu Themen wie<br />

„Meisterwerke aus Zweigelt und<br />

Top-Süßweinen“ aus dem Gebiet<br />

Neusiedlersee DAC, die „Zukunft<br />

von Grünem Veltliner im Wandel<br />

des Klimas“ und „Authentizität<br />

von Riedenweinen“ der Renommierten<br />

Weingüter Burgenland.<br />

Der „ultimative Riesling-Vergleichskampf<br />

“ zwischen Österreich<br />

und Deutschland, organisiert<br />

vom Fachmagazin Vinum,<br />

brachte einen Heimsieg für<br />

Österreich.<br />

Die nächste VieVinum findet von<br />

16. bis 18. Mai 2026 statt.<br />

www.vievinum.at<br />

Foto: ChristineMiess<br />

Foto: Eva Kelety


Hof <strong>Gast</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 9, 5/<strong>2024</strong><br />

Im Zeichen der Marille<br />

Foto: Vino Versum Poysdorf Tourismus<br />

Am Sonntag, den 16. Juni, findet<br />

der traditionelle Weinviertler<br />

Kirtag in der Poysdorfer<br />

Gstetten statt. Die Marille, deren<br />

Erntesaison im größten Marillenanbaugebiet<br />

Österreichs bereits<br />

begonnen hat, steht im Mittelpunkt.<br />

Zu den Höhepunkten zählen<br />

der Frühschoppen mit dem<br />

Musikverein Poysdorf, ein Nachmittagskonzert<br />

der Blaskapelle<br />

Vindemia, eine Vorführung der<br />

Volkstanzgruppe Kleinhadersdorf,<br />

eine Trachtenmodenschau<br />

und Traktorrundfahrten zu Wein<br />

und Marille. Kinder erwartet ein<br />

tolles Programm mit Basteln,<br />

Kinderschminken und Marillenmarmelade-Kochen.<br />

Neu ist der<br />

Marillenkuchen-Wettbewerb,<br />

dessen Sieger nach einer Live-<br />

Verkostung gekürt wird. Die<br />

Veranstaltung findet klimaschonend<br />

statt und belohnt Besucher,<br />

die klimafreundlich anreisen, mit<br />

einer kleinen Überraschung.<br />

Marillenernte in Gang<br />

Das Weinviertel ist das größte<br />

Marillenanbaugebiet Österreichs<br />

und bietet eine außergewöhnliche<br />

Sortenvielfalt. Die Marillensaison<br />

dauert bis Anfang September.<br />

Die Marillen schmecken je nach<br />

Sorte saftig-süß oder haben eine<br />

feine Säure. Die Obstbaumschule<br />

Schreiber bietet im Poysdorfer<br />

Saftladen bereits jetzt das süße<br />

Obst zum Verkauf an. Beim Kirtag<br />

zählen frische Marillen und traditionelle<br />

Schmankerln wie Marillenknödel,<br />

Marillenkuchen und<br />

Marillennektar zu den kulinarischen<br />

Highlights. Die Weinviertler<br />

Marillenhoheit Florian Makowsky<br />

wird sein Fachwissen als<br />

Obstbauer teilen. Anlässlich des<br />

Marillensaisonstarts veranstaltet<br />

das Vino Versum einen Marillenkuchen-Wettbewerb.<br />

Teilnehmer<br />

können ihr Lieblingsrezept bis 7.<br />

Juni auf Facebook unter #vinoversum<br />

#marillenkirtag #lieblingsrezept<br />

posten oder per E-Mail<br />

senden. Fünf ausgewählte Rezepte<br />

werden vom Marillenbauern Wolfgang<br />

Hackl gebacken. Beim Kirtag<br />

werden die Kuchen vom Publikum<br />

verkostet. Der beste Marillenkuchen<br />

gewinnt einen Marillenbaum<br />

und 5 kg frische Marillen.<br />

Klimaschonende<br />

Kulturveranstaltung<br />

Der Weinviertler Kirtag wird<br />

erstmals nach den Richtlinien<br />

von „klimaschonend Kultur veranstalten“<br />

der Kulturvernetzung<br />

Niederösterreich organisiert. Es<br />

wird auf Müllvermeidung und<br />

Mülltrennung geachtet. Bei den<br />

Speisen stehen Regionalität und<br />

Saisonalität im Mittelpunkt, auch<br />

vegetarisches und veganes Essen<br />

wird angeboten. Wer zu Fuß, per<br />

Rad, mit den Öffis oder in Fahrgemeinschaften<br />

kommt, erhält eine<br />

kleine Überraschung.<br />

www.vinoversum.at<br />

Foto: Convotherm<br />

Der sicherste<br />

Kombidämpfer<br />

Sicherheit und Hygiene<br />

in Profiküchen sind<br />

essenziell, da Gesundheit und<br />

Wohlbefinden von Mitarbeitenden<br />

und Gästen höchste Priorität<br />

haben. Convotherm, eine<br />

renommierte Marke von Welbilt<br />

und Teil der Ali Group, hat diese<br />

Bedürfnisse in den Fokus seiner<br />

Innovation gestellt und den<br />

Kombidämpfer Convotherm<br />

maxx pro mit wichtigen Sicherheitsmerkmalen<br />

ausgestattet.<br />

Der Convotherm maxx pro bietet<br />

dank seiner einzigartigen<br />

Verschwindetür mehr Platz und<br />

Sicherheit in Profiküchen. Die<br />

Tür wird beim<br />

Öffnen platzsparend<br />

zur<br />

Seite geschoben,<br />

was optimalen<br />

Schutz<br />

vor Verbrennungen<br />

bietet<br />

und Laufwege<br />

frei hält. Besonders<br />

in stark<br />

frequentierten<br />

oder kleinen Küchen<br />

minimiert die Verschwindetür<br />

das Unfallrisiko und ermöglicht<br />

reibungslose Arbeitsabläufe,<br />

ohne das Personal durch offene<br />

Türen zu behindern. Auch in<br />

Großküchen erweist sich die<br />

Verschwindetür als vorteilhaft,<br />

da das Einschieben von Beschickungswagen<br />

problemlos möglich<br />

ist. Diese Innovation trägt<br />

zu einem sichereren und effizienteren<br />

Arbeitsumfeld bei, was<br />

die Produktivität steigert und die<br />

Arbeitssicherheit erhöht.<br />

www.convotherm.com<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com


Seite 10, 5/<strong>2024</strong><br />

Kombidämpfer<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Foto: AntonioDiaz / stock.adobe.com<br />

Kombidämpfer im Einsatz<br />

Die Geräte unterstützen eine perfekte Zubereitung – auch beim Heurigen und Fleischer.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Die vielseitigen Küchengeräte<br />

kombinieren die<br />

Funktionen eines Heißluftofens<br />

und eines Dampfgarers und<br />

bieten somit eine breite Palette<br />

an Zubereitungsmöglichkeiten.<br />

Besonders kleinere Kombidämpfer<br />

finden immer häufiger Einsatz<br />

in der traditionellen österreichischen<br />

Heurigenküche und bei<br />

Fleischern, die Wert auf Qualität<br />

und Effizienz legen. Doch welche<br />

Gerichte lassen sich damit besonders<br />

gut zubereiten und warum<br />

sind Kombidämpfer in diesen<br />

Betrieben so beliebt?<br />

Tradition trifft<br />

Moderne<br />

Heurige, die traditionellen österreichischen<br />

Buschenschanken,<br />

bieten ihren Gästen oft regionale<br />

Spezialitäten an. Hier spielen<br />

Kombidämpfer eine entscheidende<br />

Rolle, um die Speisen auf<br />

höchstem Niveau zuzubereiten.<br />

Besonders kleinere Geräte eignen<br />

sich hervorragend für die<br />

Heurigenküche, da sie flexibel<br />

und platzsparend sind. Ein Highlight<br />

der Heurigenküche sind die<br />

typischen warmen und kalten<br />

Speisen, die durch die schonende<br />

Zubereitung im Kombidämpfer<br />

ihre Frische und Qualität bewahren.<br />

Durch die Kombination von<br />

Dampf und Heißluft bleibt etwa<br />

der Schweinsbraten saftig und<br />

erhält eine knusprige Kruste.<br />

Gedämpftes Gemüse behält<br />

seine Vitamine und den natürlichen<br />

Geschmack – ob als Beilage<br />

oder vegetarische Hauptspeise.<br />

Bei Kasnocken sorgt die gleichmäßige<br />

Hitzeverteilung für eine<br />

ideale Konsistenz und goldbraune<br />

Kruste.<br />

Qualität und Effizienz<br />

beim Fleischer<br />

Auch Fleischer profitieren von<br />

den Vorzügen der Kombidämpfer.<br />

Kleine Geräte eignen sich<br />

ideal für die Zubereitung von<br />

Fleischspezialitäten direkt im<br />

Laden. Dies ermöglicht es, Kunden<br />

frisch zubereitete Produkte<br />

anzubieten und gleichzeitig den<br />

Aufwand in der Küche zu minimieren.<br />

Der Klassiker Leberkäse<br />

wird im Kombidämpfer besonders<br />

saftig und erhält eine gleichmäßige<br />

Bräunung. Mit der präzisen<br />

Steuerung der Garzeiten und<br />

Temperaturen gelingen zarte<br />

und aromatische Fleischgerichte<br />

wie Braten und Rouladen. Durch<br />

die Dampffunktion bleibt auch<br />

Geflügel saftig und zart, während<br />

die Heißluft für eine knusprige<br />

Haut sorgt. Kombidämpfer bieten<br />

zahlreiche Vorteile, die sie sowohl<br />

für Heurigen als auch für Fleischer<br />

unverzichtbar machen. Die Geräte<br />

können eine Vielzahl von Gerichten<br />

zubereiten, was sie ideal für<br />

wechselnde Speisekarten und<br />

Tagesangebote macht. Flexibilität<br />

und Vielseitigkeit sind hiermit<br />

geboten. Insbesondere kleinere<br />

Kombidämpfer lassen sich leicht<br />

in bestehende Küchenkonzepte<br />

integrieren und benötigen wenig<br />

Platz. Moderne Kombidämpfer<br />

sind zudem energieeffizient und<br />

tragen zur Senkung der Betriebskosten<br />

bei. Durch die präzise<br />

Steuerung von Temperatur und<br />

Feuchtigkeit bleibt auch die Qualität<br />

der Speisen konstant hoch.<br />

Zutaten:<br />

Rezept<br />

u 20 ST Hühnerunterkeulen à<br />

90 g<br />

u 30 g WIBERG Hendl-Knuspri<br />

Paprikakraut<br />

u 500 g Zwiebeln, in Würfel<br />

geschnitten<br />

u 2 kg Weißkraut, in Streifen<br />

geschnitten<br />

u 300 g gelbe Paprika, in Würfel<br />

geschnitten<br />

powerd by Wiberg<br />

Hendlhaxerl „Pannonische Art“<br />

u 40 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Andalusien<br />

u 1 TL WIBERG Ursalz pur<br />

fein<br />

u 1 TL WIBERG Kümmel,<br />

gemahlen<br />

u 3 ST WIBERG Lorbeerblätter,<br />

ganz<br />

u 250 ml Wasser<br />

u 6 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon<br />

u 50 ml WIBERG AcetoPlus<br />

Passionsfrucht<br />

Kartoffelchips<br />

u 2 kg Kartoffeln, in dünne<br />

Scheiben geschnitten<br />

u 20 g WIBERG Pommes<br />

Frites<br />

Garnitur<br />

u 10 ST Rosmarin frisch<br />

u 40 ml WIBERG AcetoPlus<br />

Passionsfrucht<br />

❱ Die Hühnerunterkeulen mit Hendl-Knuspri einreiben und eine Stunde gekühlt ziehen<br />

lassen. Im Kombidämpfer kurz dämpfen und anschließend bei 220 °C Heißluft ca. 20<br />

Minuten goldbraun braten.<br />

❱ Paprikakraut: Die Zwiebelwürfeln in Oliven-Öl goldgelb anrösten und vom Feuer nehmen.<br />

Mit Paprika Rubino paprizieren, Gewürze zugeben und mit Vital Gemüse-Bouillon<br />

aufgießen. Das Weißkraut zugeben und ca. 30 Minuten dünsten. Die Paprikawürfel in<br />

etwas Oliven-Öl rösten, mit AcetoPlus Passionsfrucht ablöschen, mit Ursalz würzen<br />

und dekorativ anrichten.<br />

❱ Kartoffelchips: Kartoffelscheiben in Wasser legen, damit die Stärke etwas auswässert.<br />

In Fett schwimmend bei ca. 150 °C blanchieren. Das Fett auf 180 °C erhitzen und danach<br />

die Chips knusprig braten. Mit Pommes Frites Gewürzsalz würzen.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Frutarom


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 11, 5/<strong>2024</strong><br />

Käse auf den Grill<br />

Camembert, Feta & Co. sorgen für Abwechslung beim Grillen.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

lediglich eine Variante davon. Er<br />

kann zwar als Grillkäse bezeichnet<br />

werden, doch nicht jeder<br />

Grillkäse ist deshalb automatisch<br />

ein Halloumi: Seit 2021 ist der<br />

Halloumi-Käse durch das EU-<br />

Label „geschützte Ursprungsbezeichnung“<br />

(g.U.) geschützt. Das<br />

bedeutet, dass Halloumi nur so<br />

heißen darf, wenn er in Zypern<br />

hergestellt wurde. Aufgrund<br />

seiner Vielseitigkeit wird Grillkäse<br />

wie Halloumi nicht nur als<br />

eigenständiges Gericht genossen,<br />

sondern auch in Salaten,<br />

Sandwiches, Burgern und verschiedenen<br />

anderen Gerichten<br />

verwendet. Er passt besonders<br />

gut zu mediterranen Aromen<br />

und ist eine köstliche Option für<br />

vegetarische Grillgerichte.<br />

Rezept<br />

Gegrillte Zucchini-Feta-Spieße<br />

Zutaten für 10 Spieße::<br />

u ca. 400 g Feta-Käse<br />

u 2 mittelgroße Zucchini<br />

u 30 Stück Kirschtomaten<br />

u 10 Stück Holzspieße<br />

Für die Marinade:<br />

u gehackte Kräuter nach<br />

Belieben (Thymian, Rosmarin,<br />

Salbei etc.)<br />

u Olivenöl<br />

u evtl. 1 Knoblauchzehe klein geschnitten<br />

u evtl. 1 Chilischote in dünne<br />

Scheiben geschnitten<br />

u 1 Prise Salz<br />

u Pfeffer aus der Mühle<br />

Feta und Camembert<br />

Die Sommersaison steht<br />

vor der Tür und es dauert<br />

nicht mehr lange, bis der<br />

Duft von Gegrilltem in der Luft<br />

liegt. Neben verschiedensten<br />

Cuts vom Rind oder Würstchen<br />

kommen auch gerne fleischlose<br />

Köstlichkeiten auf den Grill –<br />

Käse darf dabei nicht fehlen.<br />

Halloumi: Ein Klassiker<br />

Käse und grillen? Na klar! Neben<br />

Grillkäse machen sich auch Feta<br />

und andere Käsesorten wunderbar<br />

bei einer Grillerei und sorgen<br />

für Abwechslung. Am bekanntesten<br />

ist wohl Halloumi. Der<br />

halbfeste Schnittkäse eigent sich<br />

hervorragend für den Rost. Er<br />

besteht entweder aus Kuh-, Ziegen-<br />

oder Schafsmilch bzw. einer<br />

Mischung aus verschiedenen<br />

Milchsorten und gilt als eines<br />

der Nationalgerichte Zyperns,<br />

wird mittlerweile jedoch auch<br />

bei uns sehr gerne gegessen.<br />

Das Besondere an Halloumi-<br />

Käse ist sicherlich seine feste<br />

Konsistenz, welche er auch beim<br />

Erhitzen beibehält. So eignet er<br />

sich super zum Grillen und lässt<br />

sich bei mittlerer Hitze direkt auf<br />

dem Rost garen ohne zu schmelzen.<br />

Damit der Käse beim Braten<br />

oder Grillen nicht zerläuft, wird<br />

er nach der Herstellung in Molke<br />

erhitzt. Dabei verhärtet sich das<br />

Milcheiweiß, welches im Käse<br />

enthalten ist. Außerdem führt<br />

diese sogenannte Denaturierung<br />

dazu, dass der Käse nach dem<br />

Zubereiten beim Essen quietscht.<br />

Der fertige Käse wird typischerweise<br />

in Salzlake eingelegt, was<br />

ihm seinen charakteristischen<br />

salzigen Geschmack verleiht.<br />

Halloumi ist beinahe ein Synonym<br />

für Grillkäse, dabei ist er<br />

Auch Feta macht auf dem Grill<br />

eine gute Figur. Der griechische<br />

Salzlakenkäse wird aus Schafund<br />

Ziegenmilch hergestellt<br />

und ist bekannt für sein kräfiges<br />

Aroma. Die Bezeichnung „Feta“<br />

ist durch die EU-Kommission<br />

geschützt, weshalb das Original<br />

auf dem griechischen Festland<br />

und den Inseln der ehemaligen<br />

Präfektur Lesbos hergestellt werden<br />

muss. Der Käse ist nicht ganz<br />

so fest wie der Halloumi, weshalb<br />

die Zubereitung besser in einer<br />

Grillschale bzw. als Grillpäckchen<br />

mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika,<br />

Olivenöl, Knoblauch etc. stattfindet.<br />

Nach rund 20 Minuten<br />

ist der Feta schön cremig und<br />

schmeckt zum Dahinschmelzen.<br />

Tipp: Bei Käse, der in Salzlake<br />

eingelegt wurde, sollte die Alufolie<br />

auf dem Grill lieber ersetzt<br />

werden. Diese kann sich nämlich<br />

durch Salzwasser, Kontakt zum<br />

Rost und Säure zum Teil auflösen<br />

und auf den Käse übergehen.<br />

Stattdessen bietet sich beispielsweise<br />

Backpapier an, in welches<br />

der Käse eingeschlagen wird.<br />

❱ Alle Zutaten für die Marinade vermengen und den Feta<br />

darin einlegen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank<br />

marinieren.<br />

❱ Den Feta in 30 gleichgroße Würfel schneiden. Zucchini<br />

und Tomaten waschen. Die beiden Enden der Zucchini<br />

entfernen und mit einem Sparschäler dünne Streifen<br />

„abschälen“.<br />

❱ Die Feta-Würfel mit Zucchinistreifen umwickeln. Nun<br />

abwechselnd Tomaten und Zucchini-Feta-Würfel auf die<br />

Spieße platzieren und diese auf den heißen Grill geben.<br />

Hat das Gemüse Farbe angenommen, die Spieße wenden<br />

und auf der anderen Seite anrösten. Auf einen Teller<br />

geben und mit Röstbrot servieren.<br />

❱ Tipp: Die Spieße können vor dem Servieren nochmals<br />

mit der Marinade beträufelt werden.<br />

Alufolie rundherum hält alles in<br />

Form. Auch kleine Pfännchen für<br />

den Käse eignen sich sehr gut.<br />

Diese können auch direkt so auf<br />

dem Tisch serviert werden. Wer<br />

lieber Spieße verwenden möchte,<br />

der kann z.B. Zucchini längs in<br />

feine Scheiben schneiden und<br />

den Käse damit ummanteln. So<br />

wird der Käse cremig weich und<br />

die Zucchini erhalten köstliche<br />

Röstaromen.<br />

Ähnlich wie Feta kann auch<br />

Camembert in Grillpfännchen<br />

zubereitet werden. Er harmoniert<br />

bestens mit verschiedenen Obstsorten<br />

und eignet sich wunderbar<br />

zum Überbacken, mag aber bei<br />

der Zubereitung wenig Hitze, bei<br />

160 °C schmilzt er optimal. Frische<br />

Kräuter wie Thymian oder<br />

Rosmarin sowie Nüsse und Kerne<br />

passen sehr gut zum gegrillten<br />

Camembert.<br />

UNSERE NEUEN BIO-SORTEN<br />

Sommer-<br />

Sorte<br />

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Seite 12, 5/<strong>2024</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Basilikum, das Sommerkraut<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Frische Kräuter bereichern<br />

jedes Gericht und geben<br />

ihm erst die gewünschte<br />

geschmackliche Note. Jedoch<br />

passt kaum ein anderes Kraut<br />

so gut in den Sommer, wie Basilikum.<br />

Es ist das Gewürz der<br />

mediterranen Küche, die nur<br />

halb so gut wäre, wenn es dieses<br />

Kräutlein nicht gäbe und passt<br />

perfekt zu Tomaten, Auberginen<br />

und Zucchini.<br />

Über 150 Basilikumarten mit<br />

unterschiedlichen Aromen von<br />

Anis, Zitrone, Zimt bis Lakritze<br />

sind bekannt und alle Sorten<br />

riechen und schmecken sehr<br />

aromatisch. Das „Königs- oder<br />

Basilienkraut“ ist ein Sonnenanbeter<br />

und stammt aus den<br />

warmen Regionen Südostasien<br />

und Afrika. Die einjährige Pflanze<br />

aus der Familie der Lippenblütler<br />

kann leicht in Töpfen gezogen<br />

werden. Sie mag es immer leicht<br />

feucht, vor allem aber warm und<br />

sonnig. Bevorzugen andere Kräuter<br />

wie Rosmarin oder Thymian<br />

eher nährstoffarme Erde, so<br />

freut sich dieses Küchenkraut<br />

über regelmäßige Düngergaben.<br />

Wer Basilikum aus Samen ziehen<br />

möchte, der darf diese nicht<br />

mit Erde bedecken, denn sie sind<br />

Lichtkeimer. Geerntet werden<br />

nicht einzelne Blätter, sondern<br />

die ganzen oberen Triebspitzen.<br />

Das regt die Pflanze zu Neuwachstum<br />

an und beschert eine<br />

reiche Ernte.<br />

Sommerküche<br />

Nur wenige Sorten können mitgekocht<br />

oder getrocknet werden.<br />

Meist verlieren sie dabei<br />

ihr Aroma. Frisches Basilikum,<br />

vor allem die großblättrige Sorte<br />

„genovese“, sollte daher erst<br />

am Schluss dem Gericht die<br />

gewünschte Würze verleihen. Es<br />

will auch zart behandelt werden.<br />

Daher die Blätter nur grob zupfen,<br />

nie fein hacken. Bei dieser Tortur<br />

wird es unappetitlich braun und<br />

schmeckt dann so, wie es aussieht.<br />

Basilikum genovese ist die<br />

klassische Sorte, die sehr ertragreich<br />

und aromatisch ist. Sie<br />

wird für die typische italienische<br />

Küche und vor allem für Pesto<br />

verwendet. In Gerichten verstärkt<br />

sie den Eigengeschmack<br />

von Birne und schmeckt pfeffrig,<br />

süß, leicht nach Zimt und verträgt<br />

auch sanftes Erhitzen.<br />

Wer sich auf das Trocknen von<br />

Kräutern spezialisiert, muss sich<br />

passende Sorten suchen. Basilikum<br />

genovese ist dafür wenig<br />

geeignet, kleinblättrige Buschbasilikumsorten<br />

dagegen behalten<br />

beim Trocknen ihr Aroma. Das<br />

kubanische Strauchbasilikum<br />

oder das griechische Buschbasilikum<br />

zählen zu den besten<br />

Sorten.<br />

Für die Herstellung von Kräutersalzen,<br />

-essigen oder –ölen<br />

eignen sich beinahe alle Sorten<br />

und vor allem Raritäten. Je<br />

nachdem, welche Geschmacksnote<br />

hervorgehoben werden<br />

soll, kommen unterschiedliche<br />

Aromen mit ins Spiel. Basilikum<br />

„Zanzibar“ schmeckt kräftig<br />

nach Kümmel, Anis und Koriander<br />

und eignet sich bestens zum<br />

Trocknen sowie für Salze, oder<br />

das „Neapolitanische“ Basilikum,<br />

das über kräftige Pfefferaromen<br />

verfügt und zum Aromatisieren<br />

von Ölen geeignet ist. Ein süßer<br />

Begleiter ist der „Vanillebasilikum“,<br />

der perfekt zur Birne passt.<br />

Basilikum genovese<br />

Die großblättrige Sorte ist die<br />

klassische, die sehr ertragreich<br />

und aromatisch ist. Sie wird für<br />

die typische italienische Küche<br />

und vor allem für Pesto verwendet.<br />

Basilikum verstärkt den<br />

Eigengeschmack der Birne und<br />

schmeckt pfeffrig, süß, und verträgt<br />

auch leichtes Erhitzen.<br />

Rotes Basilikum<br />

Es schmeckt ähnlich wie das<br />

Basilikum genovese, nur etwas<br />

herber. Die Blätter und rosa Blüten<br />

eignen sich zum Dekorieren<br />

und Aromatisieren. In Essig<br />

eingelegt, verleiht es ihm ein<br />

Rezepte<br />

Erdbeeren mit Basilikumcreme<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 500 g Erdbeeren<br />

u 250 g Joghurt<br />

u 200 g Topfen<br />

u 200 g Schlagobers<br />

u 50 – 70 g Zucker<br />

u einige Basilikumblätter<br />

(genovese oder Zitronenbasilikum)<br />

u etwas Zitronensaft und<br />

weißer Rum zum Verfeinern<br />

❱ Die Hälfte des Joghurts mit Topfen und Zucker gut verrühren.<br />

Schlagobers steif schlagen.<br />

❱ Basilikumblätter waschen und mit dem restlichen<br />

Joghurt fein pürieren. Basilikumcreme und Schlagobers<br />

unter die Topfenmasse heben. Mit Zitronensaft und Rum<br />

abschmecken.<br />

❱ Erdbeeren waschen und halbieren. Beeren auf vier<br />

Schüsseln aufteilen, die Creme darüber verteilen.<br />

wundervolles Aroma und seine<br />

hübsche rote Farbe. „Dark Opal“,<br />

„Chianti“, „Moulin Rouge“ und<br />

„Purple Delight“ sind die bekanntesten<br />

Vertreter.<br />

Thaibasilikum<br />

Es besitzt grüne Blätter und violette<br />

Blüten und wird wegen des<br />

leicht süßlichen Geschmackes<br />

auch „süßes Basilikum“ genannt.<br />

Er passt ideal zu Kokosmilch<br />

und zu verschiedenen Currys. Es<br />

schmeckt leicht nach Anis und<br />

Lakritze. Blätter erst zum Schluss<br />

dem Gericht beifügen. Die 3 Sorten<br />

„Horapa“, „Maenglak“ oder<br />

„Krapao“ sind bei uns als Thai-<br />

Basilikum vertreten.<br />

Zitronenbasilikum<br />

Die zarten grünen Blätter und<br />

weißen Blüten sind schwer von<br />

anderen Arten zu unterscheiden.<br />

Es eignet sich gut für Süßspeisen,<br />

Saucen, Antipasti und Salate und<br />

passt zu Obst- und Fischgerichten.<br />

Es überzeugt durch seine<br />

erfrischende Zitronenkomponente.<br />

Beim Erhitzen verliert es<br />

aber schnell sein frisches Aroma.<br />

Zimtbasilikum<br />

Die relativ großblättrige Sorte<br />

mit hübschen blassvioletten Blüten<br />

passt zu pikanten und süßen<br />

Gerichten und hat ein wunderbares<br />

Aroma, das an Zimt, Anis,<br />

Orange und Nelke erinnert. Beim<br />

Trocknen behält es die zimtige<br />

Note.<br />

Griechisches Basilikum<br />

Dieses Buschbasilikum mit kleinen<br />

Blättern und weißen Blüten<br />

passt zu Fleischgerichten, herzhaften<br />

mediterranen Speisen<br />

wie Ragouts mit Faschiertem,<br />

Zucchinigerichten oder Auberginen.<br />

Sein kräftiges, eher kampferartiges<br />

Basilikumaroma behält es<br />

beim Trocknen.


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Seite 13, 5/<strong>2024</strong><br />

Zucchini – alles<br />

andere als langweilig<br />

Rezept<br />

Eingelegte Zucchini<br />

<br />

Vor 30 Jahren war die Zucchini<br />

bei uns noch relativ<br />

unbekannt, doch jetzt ist<br />

sie aus den heimischen Küchen<br />

nicht mehr wegzudenken. Jeder<br />

freut sich auf die ersten kleinen<br />

Zucchini Mitte Juni, denn<br />

sie schmecken gut als Gemüse,<br />

im Salat oder gegrillt. Doch bei<br />

reichlicher Ernte, oder wenn<br />

im Gemüsekisterl den ganzen<br />

Sommer über Zucchini zu finden<br />

sind, dann können viel Fans das<br />

Gemüse nicht mehr sehen. Denn<br />

bei einer „Zucchinischwemme“,<br />

oder bei zu großen Früchten,<br />

gehen allmählich die Verwertungsmöglichkeiten<br />

aus. Und<br />

das, obwohl von Suppe über<br />

Gemüse oder Kuchen einiges<br />

daraus zubereitet werden kann.<br />

Gelb, grün oder rund?<br />

Auch bei den Zucchini ist Sortenvielfalt<br />

gefragt, denn jede<br />

Sorte eignet sich in der Küche<br />

für bestimmte Gerichte am besten.<br />

Die grünen Zucchini sind die<br />

Klassiker, ohne die die mediterrane<br />

Küche nicht auskommt, wie<br />

etwa das französische Ratatouille.<br />

Gelbe Sorten sind in der Regel<br />

etwas fester und eignen sich sehr<br />

gut zum Grillen. Die runden „Rondinis“<br />

sind bei uns eher selten. Sie<br />

schmecken etwas nussiger, sind<br />

jung ideal zum Grillen und etwas<br />

größer sehr gut zum Füllen, entweder<br />

klassisch mit Faschiertem<br />

oder vegetarisch mit Erdäpfeln<br />

oder Getreide und Käse.<br />

In der Küche schmecken die<br />

kleinen Exemplare mit bis zu 20<br />

cm Länge am besten. Köstlichkeiten<br />

für den Vorratsschrank<br />

lassen sich auch aus größeren<br />

Exemplaren zaubern. Der milde<br />

Eigengeschmack macht sie zu<br />

idealen Partnern beim Einmachen,<br />

für Süßes und für Pikantes.<br />

Sie passen gut zu Gewürzen<br />

wie Thymian, Lorbeerblättern,<br />

Knoblauch oder Basilikum, aber<br />

auch zu Obst wie Äpfeln oder<br />

Birnen und zu fast allen Gemüsesorten.<br />

Gerade im Sommer,<br />

wenn mehr Zucchini nachwachsen<br />

als verkocht werden, bieten<br />

sich Rezepte zum Einkochen, wie<br />

süß-saures Zucchinigemüse oder<br />

Zucchinimarmelade an.<br />

Zucchini für den<br />

Winter<br />

Große, ausgereifte Früchte kann<br />

man wie ihre Verwandten, die<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Kürbisse, kühl und dunkel problemlos<br />

bis zu einigen Monaten<br />

lagern. Ganz im Gegensatz<br />

zu den zarten, jungen Früchten,<br />

die lassen sich, ohne sie zu blanchieren,<br />

in Stücke oder Scheiben<br />

geschnitten einfrieren. Als<br />

wasserreiches Gemüse verlieren<br />

eingefrorene Zucchini beim Auftauen<br />

meist reichlich Wasser und<br />

werden leicht matschig. Aber sie<br />

schmecken trotzdem gut in Eintöpfen,<br />

Sugos oder Suppen. Dazu<br />

aber die Zucchinistücke niemals<br />

ganz auftauen lassen, am besten<br />

immer halbgefroren verwenden.<br />

Giftige Bitterstoffe<br />

Bitter gilt als gesund, anders ist<br />

das jedoch bei der Zucchini, denn<br />

diese schmeckt normalerweise<br />

nicht bitter. Aber durch Hitzestress,<br />

Kreuzung mit Zierkürbissen<br />

oder durch selbstgezogenes<br />

Saatgut, können Bitterstoffe,<br />

sogenannte Cucurbitacine, in<br />

den Früchten gebildet werden.<br />

Diese sind jedoch für den Menschen<br />

giftig und können bereits<br />

in kleinen Mengen Übelkeit und<br />

Erbrechen hervorrufen. Daher<br />

sollte man jede Zucchini, egal<br />

ob vom Garten oder vom <strong>Markt</strong>,<br />

zuerst an den Spitzen kosten<br />

und nur bitterfreie Früchte verkochen.<br />

Bittere Früchte haben<br />

in der Küche absolut nichts verloren<br />

und gehören auf den Kompost.<br />

Zutaten für 4 Gläser mit 1<br />

Liter Inhalt::<br />

u 3 kg geputzte Zucchini<br />

u 3 große Zwiebeln<br />

u 4 Esslöffel Salz<br />

u 500 ml Weißweinessig<br />

u 500 ml Olivenöl<br />

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u 1 Esslöffel Pfefferkörner<br />

u 5 Esslöffel Zucker<br />

u 12 frische Lorbeerblätter<br />

u 8 kleine Zweige Rosmarin<br />

u einige Pimentkörner<br />

u einige Chilistücke<br />

❱ Zucchini halbieren<br />

und das weiche<br />

Fruchtfleisch mit<br />

den Kernen mit<br />

einem Löffel herausschaben.<br />

Die Zucchinistücke<br />

in etwa<br />

1,5 cm große Würfel<br />

schneiden. Die Zwiebel<br />

schälen, halbieren<br />

und in Streifen<br />

schneiden.<br />

❱ Zucchini und Zwiebel in eine Schüssel geben, mit dem<br />

Salz bestreuen und gut durchmischen. Das Gemüse zugedeckt<br />

einen halben Tag ziehen lassen.<br />

❱ Gläser und Deckel im Backrohr sterilisieren.<br />

❱ Die Gläser leicht abkühlen lassen. Je Glas 3 Lorbeerblätter,<br />

2 Rosmarinzweige, eventuell einige Chilistücke<br />

und einige Pimentkörner geben. Die Zucchini ohne Flüssigkeit<br />

einfüllen.<br />

❱ Essig mit Zucker, Pfefferkörnern und Olivenöl aufkochen<br />

lassen, die Hälfte des Salzwassers von den Zucchini<br />

dazugeben, nochmals aufkochen lassen. Die Flüssigkeit<br />

über die Zucchini geben.<br />

❱ Gläser gut verschließen und nochmals im Backrohr<br />

sterilisieren. Dazu die Gläser auf ein tiefes Backblech geben<br />

und darunter ein Geschirrtuch legen. Das Backblech<br />

mit etwas heißem Wasser auffüllen und ins Backrohr<br />

schieben. Die Temperatur auf 200 Grad Celsius drehen.<br />

Sobald Bläschen im Glas aufsteigen, die Temperatur auf<br />

150 Grad Celsius zurückdrehen. Nach 10 Minuten das<br />

Backrohr abschalten und nach weiteren 5 Minuten das<br />

Backrohr leicht öffnen. Die Gläser langsam abkühlen<br />

lassen.<br />

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H&M 5/<strong>2024</strong>


Seite 16, 5/<strong>2024</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

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Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Rezepte<br />

Ribiselgelee mit Himbeeren und<br />

Vanille<br />

Zutaten:<br />

u 2 kg rote Ribisel<br />

u 1 kg Gelierzucker 1:1<br />

u ~ 300 g Gelierzucker 1:2<br />

u Saft einer halben Zitrone<br />

u etwas Abrieb einer Bio-Zitrone<br />

u eine halbe Vanilleschote<br />

u etwas Himbeergeist<br />

Die Johannisbeere hat eine<br />

sehr junge Geschichte,<br />

sie ist in der Antike völlig<br />

unbekannt und wird erst seit<br />

dem 16. Jahrhundert kultiviert.<br />

Sie stammt ursprünglich aus den<br />

Wäldern Mittel- und Osteuropas<br />

und die Bezeichnung Johannisbeere<br />

erhielt sie wahrscheinlich,<br />

weil sie um den Johannitag<br />

– den 24. Juni – reift und geerntet<br />

wird. Inzwischen hat sich<br />

die Johannisbeere in fast allen<br />

gemäßigten Regionen der Erde<br />

durchgesetzt und es gibt zahlreiche<br />

Sorten. Das betrifft vor<br />

allem die rote Johannisbeere.<br />

Die weiße Verwandte – mit milderem<br />

Geschmack – wird nur<br />

gelegentlich in Hausgärten kultiviert<br />

und spielt im gewerblichen<br />

Anbau kaum eine Rolle. Auch<br />

die herbere schwarze Johannisbeere<br />

ist im Handel kaum zu<br />

finden, wird aber gerne für Saft<br />

und Liköre verwendet. Die Beeren<br />

haben relativ lange Saison,<br />

je nach Sorte beginnt die Ernte<br />

Ende Juni und erstreckt sich bis<br />

Anfang September.<br />

Einfach nur „Josta“<br />

Sie ist nicht Stachelbeere und<br />

auch nicht schwarze Ribisel und<br />

ist eine sehr junge Züchtung.<br />

Die Rede ist von der großfruchtigen<br />

Jostabeere, die reichlich<br />

aromatische Früchte produziert.<br />

Jostabeeren sind eine Kreuzung<br />

zwischen der säuerlichen Stachelbeere,<br />

der herb-fruchtigen<br />

schwarzen Ribisel und einer<br />

wilden nordamerikanischen<br />

Stachelbeere. Das Resultat ist ein<br />

großer, ertragreicher Strauch mit<br />

Früchten, die in Trauben zu drei<br />

oder fünf Beeren reifen. Sie sind<br />

süß-säuerlich und können in der<br />

Küche wie schwarze Johannesbeeren<br />

verwendet werden. Sie<br />

haben bei der Ernte nur einen<br />

Nachteil: Sie reifen nicht alle<br />

auf einmal und müssen daher<br />

in mehreren Durchgängen von<br />

Ende Juni bis Mitte August<br />

gepflückt werden.<br />

Ideal zum Einmachen<br />

Aber es ist nicht jedermanns<br />

Sache, Johannisbeeren direkt<br />

vom Strauch zu pflücken und zu<br />

essen. Sie sind vielen einfach zu<br />

sauer. Kombiniert mit süßeren<br />

Früchten in Obstsalaten oder<br />

gesüßt in Kompotten finden<br />

sie mehr Liebhaber. Sie sind<br />

die sommerlichen Klassiker für<br />

schmackhafte Kuchen und Marmeladen.<br />

Doch Ribisel können sehr<br />

unterschiedlich schmecken,<br />

von süß und sauer über mild bis<br />

würzig herb. Die roten schmecken<br />

aromatisch, süß-sauer, die<br />

schwarzen sind herb würzig und<br />

besitzen den typischen Chassiston,<br />

den wir auch in Rotwein<br />

schätzen. Der französische Likör,<br />

❱ Die Beeren in einen Topf geben und kurz aufkochen<br />

lassen. Die Beeren abkühlen lassen und passieren. Das<br />

Beerenmus in einen Topf geben und abwiegen. Oder<br />

Ribisel entsaften.<br />

❱ Es ergibt etwa 1,6 kg Fruchtmus. Nun den Gelierzucker<br />

1:1 für 1 kg Frucht dazugeben, für das restliche Fruchtmus<br />

– etwa 600 g – den Gelierzucker 1:2 berechnen und<br />

dazugeben. Das sind bei 600 g Frucht 300 g Gelierzucker<br />

1:2.<br />

❱ Zitronensaft und -abrieb und ein Stück ausgeschabte<br />

Vanilleschote dazugeben (nicht das Mark der Vanilleschote<br />

verwenden, sondern nur die ausgekratzte Schote).<br />

❱ Den Topf zudecken und über Nacht ziehen lassen.<br />

❱ Das Fruchtmus etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen,<br />

bei Bedarf hin und wieder rühren. Zum Schluss den Himbeergeist<br />

unterrühren und die Gelierprobe machen. Die<br />

Vanilleschote entfernen.<br />

❱ Die Marmelade in saubere und trockene Gläser füllen<br />

und fest verschließen.<br />

der „Creme de Cassis“, wird aus<br />

schwarzen Ribiseln hergestellt.<br />

Die Früchte im Rezept können<br />

aber sehr gut durch Jostabeeren<br />

ersetzt werden. Bei Marmeladen<br />

und Gelees ist das Entfernen der<br />

kleinen Stiele zuvor nicht erforderlich,<br />

da die Früchte anschließend<br />

passiert werden.<br />

Rundum gesund<br />

Diese Sommerfrüchte haben es<br />

in sich. Sie enthalten reichlich<br />

Vitamin C und dunkle Farbstoffe,<br />

die sogenannten Flavonoide.<br />

Diese helfen uns, gesund zu bleiben<br />

und können vor zahlreichen<br />

Krankheiten wie Herz-Kreislauferkrankungen<br />

schützen. Johannisbeeren<br />

zählen damit zum heimischen<br />

Superfood. Und für alle,<br />

die diese kleinen Köstlichkeiten<br />

flüssig zu sich nehmen möchten:<br />

Mit zuckerarmen Säften kann das<br />

Beste aus der Frucht genossen<br />

werden.


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Das Schlachten von Tieren ist ein zentraler Bestandteil der landwirtschaftlichen Praxis und der<br />

Lebensmittelproduktion.<br />

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Von Kurt Heinz<br />

In Österreich gibt es verschiedene<br />

Methoden und Ansätze,<br />

um diese notwendige Tätigkeit<br />

durchzuführen, wobei ethische<br />

und hygienische Standards eine<br />

bedeutende Rolle spielen.<br />

Schlachthöfe in<br />

Österreich<br />

Schlachthöfe sind spezialisierte<br />

Einrichtungen, die darauf ausgelegt<br />

sind, Tiere in großer Zahl zu<br />

schlachten und zu verarbeiten. In<br />

Österreich unterliegen Schlachthöfe<br />

strengen gesetzlichen Vorschriften,<br />

die sowohl die Hygiene<br />

als auch das Tierwohl sicherstellen<br />

sollen.<br />

Hygienestandards und<br />

Tierwohl<br />

Österreichische Schlachthöfe<br />

müssen die EU-Hygieneverordnung<br />

sowie nationale Vorschriften<br />

einhalten. Diese beinhalten<br />

Maßnahmen zur Vermeidung<br />

von Kreuzkontamination und<br />

zur Sicherstellung einer sauberen<br />

Verarbeitung der Tierkörper.<br />

Zudem sind regelmäßige Inspektionen<br />

durch die Behörden vorgeschrieben.<br />

Das Tierwohl ist ein weiterer<br />

zentraler Aspekt, der durch die<br />

EU-Verordnung Nr. 1099/2009<br />

über den Schutz von Tieren zum<br />

Zeitpunkt der Tötung geregelt<br />

wird. Diese Verordnung schreibt<br />

vor, dass Tiere vor der Schlachtung<br />

betäubt werden müssen, um<br />

unnötiges Leiden zu vermeiden.<br />

In Österreich wird dies durch<br />

moderne Betäubungsmethoden<br />

wie Bolzenschussgeräte oder<br />

elektrische Betäubung umgesetzt.<br />

Vorteile und<br />

Herausforderungen<br />

Ein großer Vorteil von Schlachthöfen<br />

ist die Möglichkeit, Tiere


Seite 18, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Foto: pixabay<br />

in großer Zahl effizient und<br />

unter kontrollierten Bedingungen<br />

zu verarbeiten. Dies ermöglicht<br />

eine standardisierte Qualität<br />

und Hygiene der Fleischprodukte.<br />

Allerdings stehen Schlachthöfe<br />

auch in der Kritik, insbesondere<br />

wenn es um lange Transportwege<br />

und den damit verbundenen<br />

Stress für die Tiere geht.<br />

Schlachten am<br />

Bauernhof<br />

Das Schlachten am Bauernhof ist<br />

eine Praxis, die besonders in kleineren,<br />

traditionellen landwirtschaftlichen<br />

Betrieben verbreitet<br />

ist. Diese Methode bietet eine<br />

Reihe von Vorteilen, insbesondere<br />

in Bezug auf das Tierwohl<br />

und die Qualität des Fleisches.<br />

In Österreich ist das Schlachten<br />

am Bauernhof unter bestimmten<br />

Voraussetzungen erlaubt. Die<br />

Tiere müssen in einer für sie vertrauten<br />

Umgebung geschlachtet<br />

werden, was den Stress minimiert.<br />

Zudem müssen die Landwirte<br />

spezielle Schulungen<br />

absolvieren und die notwendigen<br />

Genehmigungen einholen, um<br />

sicherzustellen, dass alle hygienischen<br />

und tierschutzrechtlichen<br />

Vorgaben eingehalten werden.<br />

Vorteile und<br />

Herausforderungen<br />

Ein wesentlicher Vorteil des<br />

Schlachtens am Bauernhof ist<br />

der geringere Stress für die Tiere,<br />

da sie nicht transportiert werden<br />

müssen. Dies kann sich positiv<br />

auf die Fleischqualität auswirken.<br />

Zudem ermöglicht es den Landwirten,<br />

den gesamten Produktionsprozess<br />

zu kontrollieren und<br />

somit eine hohe Transparenz und<br />

Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.<br />

Auf der anderen Seite sind die<br />

Anforderungen an Hygiene und<br />

Fachwissen hoch, was für kleinere<br />

Betriebe eine Herausforderung<br />

darstellen kann. Zudem ist<br />

die Infrastruktur für die Verarbeitung<br />

und Lagerung des Fleisches<br />

oft begrenzt.<br />

Mobile Schlachtung<br />

Die mobile Schlachtung stellt<br />

eine innovative Lösung dar,<br />

die versucht, die Vorteile des<br />

Schlachtens am Bauernhof mit<br />

der Effizienz und den hohen<br />

Standards von Schlachthöfen<br />

zu kombinieren. Hierbei werden<br />

spezialisierte mobile Schlachtanlagen<br />

direkt zu den landwirtschaftlichen<br />

Betrieben gebracht.<br />

Gesetzliche<br />

Rahmenbedingungen<br />

Auch für die mobile Schlachtung<br />

gelten strenge gesetzliche Vorgaben.<br />

Die mobilen Schlachtanlagen<br />

müssen den gleichen Hygienestandards<br />

entsprechen wie<br />

stationäre Schlachthöfe. Zudem<br />

muss die Betäubung und Tötung<br />

der Tiere fachgerecht durchgeführt<br />

werden, wofür speziell<br />

geschulte Mitarbeiter notwendig<br />

sind.<br />

Die mobile Schlachtung bietet<br />

den Vorteil, dass der Transportstress<br />

für die Tiere minimiert<br />

wird, was sich positiv auf das<br />

Tierwohl und die Fleischqualität<br />

auswirkt. Zudem können Landwirte<br />

die Vorteile der Schlachtung<br />

vor Ort nutzen, ohne die hohen<br />

Investitionen in eigene Schlachtanlagen<br />

tätigen zu müssen.<br />

Die mobile Schlachtung ist<br />

logistisch anspruchsvoll und<br />

erfordert eine gute Planung und<br />

Koordination. Die mobilen Einheiten<br />

müssen regelmäßig gewartet<br />

und die Mitarbeiter kontinuierlich<br />

geschult werden, um die hohen<br />

Standards zu gewährleisten.<br />

Fazit<br />

Das Schlachten in Österreich ist<br />

durch eine Vielfalt an Methoden<br />

und Ansätzen geprägt. Schlachthöfe<br />

bieten eine effiziente und<br />

standardisierte Möglichkeit der<br />

Fleischproduktion, während das<br />

Schlachten am Bauernhof und<br />

die mobile Schlachtung Wege<br />

bieten, um das Tierwohl zu verbessern<br />

und die Fleischqualität zu<br />

erhöhen. Zukünftige Entwicklungen<br />

und Innovationen in diesem<br />

Bereich werden weiterhin darauf<br />

abzielen, die Balance zwischen<br />

Effizienz, Hygiene und ethischen<br />

Standards zu optimieren.<br />

„Wenn es doch mal auf die Länge ankommt …<br />

120 mm Austrittslänge zur zuverlässigen Betäubung von Fleischrassen,<br />

Kreuzungstieren, großen Sauen und Ebern und zudem eine kostengünstige<br />

Alternative für das gesetzlich vorgeschriebene Zweitgerät!“<br />

Auch in professionellen Betrieben als vorgeschriebenes Zweitgerät zu einem<br />

vergleichsweise günstigen Preis!<br />

Mit dem Koffer und der dazu passenden Wandhalterung möchten wir das<br />

Gerät näher an den Arbeitsprozess heranbringen. Auf der Außen- und Innenseite<br />

des Koffers sind entsprechende Sicherheitshinweise und Darstellungen<br />

zum Ansatzpunkt und -winkel aufgebracht. Das Gerät wird aufgeschraubt<br />

im Koffer gelagert um einen schnelleren Ladevorgang zu gewährleisten und<br />

mögliche Hemmschwellen zur Reinigung zu reduzieren.<br />

Eine Wandhalterung aus rostfreiem Edelstahl kann gesondert angefragt<br />

werden. Auf Wunsch ist eine persönliche Laserbeschriftung möglich!<br />

Wir haben auch noch andere Produkte.<br />

ALCE ANLAGENTECHNIK GES.M.B.H.<br />

Jägermühlestraße 2, A-4600 Thalheim bei Wels<br />

Telefon: +43 (0) 72 42 - 5 39 03 - 0<br />

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Schick grillen zur EM<br />

Der BBQ-Beutel von allfo ist der<br />

ideale Begleiter für die Fußball-<br />

Europameisterschaft. In diesem<br />

feurigen Beutel-Design machen<br />

Bratwürste, mariniertes Fleisch<br />

und Schaschlik-Spieße eine<br />

gute Figur. Auch vegetarische<br />

Alternativen wie Grillkäse oder<br />

Gemüse sehen in dem bedruckten<br />

Vakuumbeutel besonders<br />

lecker aus. Der BBQ-Beutel ist<br />

ein echter Eyecatcher in der<br />

Ladentheke und perfekt für Grillabende<br />

während der EM geeignet.<br />

Doch nicht nur das Äußere<br />

überzeugt: Der Siegelrandbeutel<br />

in der Stärke 90µ verfügt über<br />

hochwertige PA/PE-Barrierefolien,<br />

die das Aroma bewahren<br />

und das Grillgut lange frisch halten.<br />

Dank VakTape, einer praktischen<br />

Öffnungshilfe von allfo,<br />

lässt sich der BBQ-Beutel sauber<br />

öffnen – Kleckern und Marinade-<br />

Finger sind damit passé. Die Siegelrandbeutel<br />

in der Stärke 90µ<br />

bieten bewährte allfo-Qualität<br />

und schützen Grillgut mit intelligenter<br />

Materialkombination. PA<br />

(Polyamid) sorgt für Sauerstoffbarriere<br />

und Aromaschutz, PE<br />

(Polyethylen) für Feuchtigkeitssperre<br />

und hervorragende Siegeleigenschaften.<br />

Der „BBQ“ in der<br />

Größe 200 x 300 mm ist zudem<br />

auf allen gängigen Vakuumkammermaschinen<br />

verwendbar.<br />

Info<br />

allfo GmbH & Co. KG<br />

Dieselstraße 9<br />

D - 87448 Waltenhofen<br />

Tel.: +49 (0) 831 540 563-0<br />

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www.allfo.de<br />

Foto: allfo


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Seite 19, 5/<strong>2024</strong><br />

Hier stimmen Qualität und Leistung<br />

Foto: Hubert Haas<br />

Das Familienunternehmen<br />

Hubert Haas e.K. ist ein<br />

Hersteller von automatischen<br />

Brüh- und Enthaarungsmaschinen<br />

sowie Betäubungsanlagen.<br />

Gegründet wurde die Firma 1996<br />

von Hubert Haas und wird seit<br />

2013 in der zweiten Generation<br />

von seinem Sohn Dietmar Haas<br />

weitergeführt. Alle Maschinen<br />

werden im Firmensitz in Neuler,<br />

Deutschland, gefertigt und<br />

finden weltweit Absatz. Die<br />

Teilnahme an nationalen und<br />

internationalen Fachmessen<br />

hat dem Unternehmen zu einem<br />

globalen Bekanntheitsgrad und<br />

Absatzmarkt verholfen.<br />

Die Brüh- und Enthaarungsmaschinen<br />

von Hubert Haas<br />

werden individuell nach den<br />

Vorstellungen und Bedürfnissen<br />

der Kunden gefertigt. Je nach<br />

Wunsch bestehen sie entweder<br />

komplett aus Edelstahl oder<br />

sind feuerverzinkt. Spezielle<br />

Ausführungen wie Borstensammler,<br />

Borstenschnecken,<br />

pneumatischer Auswurf und<br />

Wandsteuerung werden nach<br />

Rücksprache mit dem Kunden<br />

festgelegt.<br />

Besonders interessant ist das<br />

System mit der automatischen<br />

Borstenschnecke. Während des<br />

Brüh- und Enthaarungsvorgangs<br />

dreht sich die integrierte<br />

Borstenschnecke, wodurch die<br />

Borsten automatisch aus der<br />

Maschine befördert werden. Das<br />

Brühwasser bleibt dadurch stets<br />

sauber, und eine optimale Enthaarungsqualität<br />

kann erzielt<br />

werden. Die Borsten werden<br />

in einem separaten Behälter<br />

außerhalb der Maschine aufgefangen<br />

und können einfach<br />

entsorgt werden.<br />

Die verschiedenen Modelle<br />

der Brüh-, Enthaarungs- und<br />

Abflamm-Maschinen können<br />

eine Kapazität von bis zu ca.<br />

120 Schweinen pro Stunde erreichen.<br />

Ein aktuelles Thema ist die<br />

Betäubung der Tiere. Aufgrund<br />

der neuesten Fassung der Tierschutzschlachtverordnung<br />

EG<br />

Nr. 1099/2009 vom 24.09.2009<br />

müssen Betäubungszeit, Stromstärke<br />

(A), Spannung (V) und<br />

Frequenz (Hz) von betäubten<br />

Schweinen und Schafen vom<br />

Betäubungsgerät aufgezeichnet<br />

werden. Diese Daten werden<br />

mithilfe einer Software in Form<br />

von Tages- oder Monatsstatistiken<br />

mit Datum, Uhrzeit und<br />

Fehler (grafisch oder als Werteskala)<br />

ausgewertet. Hubert Haas<br />

hat speziell für diesen Zweck<br />

die Betäubungsgeräte TBG 200<br />

und TBG 300 entwickelt. Diese<br />

zeichnen sich durch einfache<br />

Handhabung und hohe Fleischqualität<br />

aus.<br />

www.hubert-haas.de<br />

Info<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

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• Trocknungs- / Reifeanlagen<br />

• 2D & 3D Pressen


Seite 20, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit<br />

Die mobile Schlachtung gewinnt zunehmend an Bedeutung in der Landwirtschaft. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Jene Methode, bei der Tiere<br />

direkt auf dem Hof geschlachtet<br />

werden, bietet zahlreiche Vorteile<br />

für sowohl das Tierwohl als<br />

auch für die Nachhaltigkeit und<br />

die Effizienz der Fleischproduktion.<br />

Vorteile der mobilen<br />

Schlachtung<br />

Einer der Hauptvorteile der<br />

mobilen Schlachtung liegt im<br />

verbesserten Tierwohl. Die<br />

Tiere müssen nicht über lange,<br />

oft stressvolle Transportwege<br />

zu einem Schlachthof gebracht<br />

werden. Stattdessen werden<br />

sie in ihrer gewohnten Umgebung<br />

geschlachtet – Stress und<br />

mögliche Verletzungen werden<br />

minimiert. Dies hat nicht nur<br />

ethische Vorteile, sondern verbessert<br />

auch die Fleischqualität,<br />

da stressbedingte Hormone und<br />

Verletzungen vermieden werden,<br />

welche die Fleischqualität negativ<br />

beeinflussen können. Ein weiterer<br />

Vorteil ist die direkte Kontrolle<br />

und Transparenz für den Landwirten.<br />

Durch die Schlachtung<br />

vor Ort kann dieser nämlich<br />

den gesamten Prozess überwachen<br />

und sicherstellen, dass alle<br />

Standards und Vorschriften eingehalten<br />

werden. Dies stärkt das<br />

Vertrauen der Verbraucher, die<br />

zunehmend Wert auf regionale<br />

und nachhaltige Produkte legen.<br />

Wirtschaftliche<br />

Effizienz<br />

Die mobile Schlachtung ist<br />

besonders für kleine bis mittelgroße<br />

Betriebe geeignet. Die<br />

Sinnhaftigkeit dieser Methode<br />

hängt stark von der Anzahl der<br />

zu schlachtenden Tiere ab. Für<br />

Kleinbetriebe mit wenigen Tieren<br />

ist es oft wirtschaftlich und<br />

organisatorisch sinnvoller, die<br />

mobile Schlachtung zu nützen,<br />

als in teure Transport- und Logistiklösungen<br />

zu investieren. Allerdings<br />

stoßen mobile Schlachtungen<br />

in größerem Ausmaß an ihre<br />

Grenzen, da die Kapazitäten der<br />

mobilen Einheiten begrenzt sind<br />

und die Effizienz bei der Schlachtung<br />

und Verarbeitung sinkt.<br />

Zur Durchführung der mobilen<br />

Schlachtung wird eine spezielle<br />

Ausrüstung benötigt. Hierzu<br />

gehören mobile Schlachtanhänger,<br />

die mit allen notwendigen<br />

Einrichtungen ausgestattet<br />

sind: Schlacht- und Zerlegemöglichkeiten,<br />

Kühlräume und<br />

Hygienevorrichtungen. Moderne<br />

Schlachtanhänger sind oft<br />

modular aufgebaut und können<br />

nach Bedarf angepasst werden.<br />

Ebenso sind mobile Betäubungsgeräte<br />

und spezialisierte<br />

Werkzeuge für die Schlachtung<br />

und Verarbeitung erforderlich.<br />

Die Ausstattung muss strengen<br />

Hygiene- und Sicherheitsvorschriften<br />

entsprechen, um eine<br />

hohe Fleischqualität und Sicherheit<br />

zu gewährleisten.<br />

Aspekt der Hygiene<br />

Hygiene ist ein zentraler Aspekt<br />

der mobilen Schlachtung. Die<br />

mobilen Einheiten müssen den<br />

gleichen strengen Vorschriften<br />

entsprechen wie stationäre<br />

Schlachthöfe. Das umfasst eine<br />

regelmäßige Reinigung und Desinfektion<br />

der Geräte und Anhänger,<br />

das Tragen von Schutzkleidung<br />

durch das Personal und die<br />

ordnungsgemäße Entsorgung<br />

von Abfällen.<br />

Zusätzlich wird oft die Einhaltung<br />

der Hygienevorschriften<br />

durch Veterinärämter überwacht,<br />

die sicherstellen, dass die<br />

mobilen Schlachtanlagen den<br />

gesetzlichen Standards entsprechen.<br />

Durch die direkte Schlachtung<br />

vor Ort kann zudem das<br />

Risiko von Kreuzkontaminationen<br />

reduziert werden. Die mobile<br />

Schlachtung stellt jedenfalls für<br />

kleine und mittelgroße Betriebe<br />

eine vielversprechende Methode<br />

dar, um Tierwohl und Nachhaltigkeit<br />

in der Fleischproduktion<br />

zu verbessern.<br />

Foto: pixabay<br />

Hygienestation für den Handwerksbetrieb<br />

Ein Handwaschbecken als<br />

„Feigenblatt“ für Hygiene<br />

genügt heute nicht einmal dem<br />

Kleinstbetrieb. Systematische<br />

und kontrollierte Personal- und<br />

Betriebshygiene sind nötig, um<br />

den aktuellen Erfordernissen zu<br />

entsprechen. FRONTMATEC<br />

hat das komplette Programm<br />

für Personalhygiene in Lebensmittelbetrieben.<br />

Beginnend bei<br />

der Reinigung und Desinfektion<br />

der Hände über die Schuh- und<br />

Stiefelreinigung und Eingangsschleusen<br />

in den verschiedensten<br />

Ausführungen und Größen<br />

bis zur Schürzenreinigung und<br />

Sozialraumausstattung. Eine für<br />

den traditionellen Gewerbebetrieb<br />

sehr kompakte Hygienestation<br />

ist ITEC Traditio Complete<br />

Typ 23822. Durch die platzsparende<br />

Ausführung als Wandgerät<br />

lässt sie sich zentral am Zugang<br />

zur Produktion positionieren. Sie<br />

beinhaltet die bedarfsgerechte,<br />

energie- und kostensparende<br />

hygienische Handreinigung<br />

durch eine berührungslose<br />

Sensorarmatur, einen Armhebelspender<br />

für Flüssigseife<br />

und/oder Desinfektionsmittel<br />

sowie einen Papiertuchspender<br />

mit Drahtgeflechtkorb für<br />

gebrauchte Papierhandtücher.<br />

Optional ist auch ein Sterilisationsbecken<br />

für Messer und<br />

Werkzeuge dazu lieferbar.<br />

Unter dem stabilen Edelstahl-<br />

Becken, in dem auch Kleingeräte<br />

Foto: ITEC<br />

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte<br />

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger<br />

Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren<br />

Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme<br />

Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe<br />

gereinigt werden können, ist eine<br />

rotierende Bürstenwalze mit<br />

seitlichen Tellerbürsten, die die<br />

optimale Reinigung von Sohle<br />

und Sohlenseitenrand gewährleisten.<br />

Information und Beratung über<br />

das gesamte umfangreiche Frontmatec<br />

Hygieneprogramm bei<br />

JOHANN LASKA u. SÖHNE.<br />

<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Seite 21, 5/<strong>2024</strong><br />

Foto: Kolbe<br />

Perfektes Sägen<br />

Fleischereibandsägen von<br />

KOLBE sind als ausgezeichnete,<br />

hochqualitative Maschinen<br />

sowohl beim Handwerksbetrieb<br />

wie in der Fleischindustrie und<br />

bei Zerlegebetrieben in ganz<br />

Österreich im Einsatz.<br />

Ob klein oder groß, alle<br />

Modelle sind von exzellenter<br />

Ausführung und Qualität. So ist<br />

nicht nur das Maschinengehäuse<br />

aus rostfreiem Edelstahl, auch<br />

die Laufräder, die abklappbaren<br />

Bandabstreifer sowie die Bandführungen<br />

sind aus diesem Material.<br />

Alle Sägen verfügen über eine<br />

Schnellspanneinrichtung mit<br />

der nicht nur der schnelle und<br />

sichere Bandwechsel gewährleistet<br />

ist, auch die sichere Bandführung<br />

wird dadurch garantiert.<br />

Eine absenkbare Sägeblattschutzleiste,<br />

die auf die Höhe<br />

des zu schneidenden Produktes<br />

eingestellt wird, schützt die<br />

Hand bzw. den Unterarm vor<br />

dem Sägeblatt. Ein eingebautes<br />

Bremsgerät bringt bei Ab- und<br />

Notausschalten der Säge das<br />

Sägeband innerhalb von 1,8<br />

Sekunden zum Stillstand.<br />

Zur schnellen und gründlichen<br />

Reinigung lassen sich alle Türen<br />

öffnen und der glattflächige Korpus<br />

kommt zum Vorschein. Portionieranschlag<br />

und Materialdrücker<br />

werden abgeklappt bzw.<br />

abgenommen und die Tischplatte<br />

wird in die Höhe geklappt.<br />

Die kleinste Standsäge im<br />

umfangreichen Sortiment, die<br />

Type K 260, kommt naturgemäß<br />

vorwiegend im Gewerbebetrieb<br />

zum Einsatz. Durch die<br />

im Vergleich zur Tischsäge größere<br />

Auflage, Schnitthöhe und<br />

den Seitendurchlass sowie dem<br />

abnehmbaren Materialdrücker<br />

können auch größere Teilstücke<br />

wie Koteletts und Beinscheiben<br />

portioniert werden. Die Säge gibt<br />

es als Links- oder Rechtsauslage<br />

sowie in fahrbarer Ausführung<br />

mit Lenk- und Bockrollen.<br />

Infos über das gesamte Kolbe<br />

Programm erhalten Sie bei<br />

JOHANN LASKA u. SÖHNE<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

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Der Fleischerverband – sechs<br />

Mal in Österreich!<br />

Der Fleischerverband eGen ist<br />

weit mehr als nur ein Großhandel.<br />

Wir sind ein kompetenter<br />

und flexibler Dienstleister<br />

für Fleischer, Selbstvermarkter,<br />

<strong>Gast</strong>ronomiebetriebe und<br />

Unternehmen der Lebensmittelverarbeitung.<br />

Unsere Kunden<br />

profitieren von einem umfangreichen<br />

Grundsortiment und<br />

zusätzlichen Produkten und<br />

Dienstleistungen.<br />

Besuchen Sie uns an unseren<br />

Standorten: der Zentrale in<br />

Salzburg, Wals-Siezenheim, in<br />

Mils in Tirol, unseren Shops in<br />

Klagenfurt und Villach in Kärnten,<br />

in Graz in der Steiermark<br />

und in Vitis im Waldviertel,<br />

Niederösterreich.<br />

Wir bieten nicht nur frisches<br />

oder tiefgekühltes Fleisch, sondern<br />

auch eine breite Palette<br />

von über 8.000 Artikeln – von<br />

Grundzutaten bis hin zu fertigen<br />

Produkten. Unser Service<br />

geht weit über das reine Angebot<br />

hinaus. Wir unterstützen<br />

unsere Kunden aktiv im<br />

Marketingbereich und durch<br />

gezielte Öffentlichkeitsarbeit.<br />

Ein besonderer Mehrwert liegt<br />

in unseren Labor-Dienstleistungen,<br />

die Untersuchungen<br />

zur Betriebshygiene sowie Qualitäts-<br />

und Sicherheitsanalysen<br />

der Lebensmittel umfassen.<br />

Unser Sortiment umfasst<br />

Gewürze, Zusatzstoffe, Naturund<br />

Kunstdärme, Thekenschalen,<br />

Dekorartikel, Besteck,<br />

Trage- und Isoliertaschen sowie<br />

Kleingeräte wie Vakuumiergeräte,<br />

Schneidemaschinen,<br />

Warmhaltegeräte und Fritteusen<br />

für die Einrichtung von<br />

Ladengeschäften. Zusätzlich<br />

bieten wir Salate, Feinkostartikel,<br />

Sauergemüse, Getränke,<br />

Saucen und Süßwaren an. Unser<br />

Angebot reicht von hochwertigen<br />

Artikeln bis hin zu kostengünstigen<br />

Alternativen in allen<br />

Bereichen.<br />

Wir freuen uns auf Ihren<br />

Besuch!<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />

5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

www.fleischerverband.at<br />

Fotos: Fleischerverband<br />

FREUND<br />

Zerlegesäge K 18<br />

FREUND<br />

Zerlegesäge K 23 - 03<br />

LASKA. Sägen zum Zerlegen.<br />

LASKA bietet ein umfassendes Sortiment<br />

an Kreis- und Bandsägen zum Zerlegen<br />

von Rindern, Schweinen und Schafen.<br />

FREUND<br />

Zerlegesägen<br />

SCOTT-Bladestop<br />

Die sicherste Bandsäge der Welt!<br />

Die sicherste Bandsäge der Welt mit der<br />

schnellsten mechanischen Stopp-Zeit.<br />

Mit der Body-Sensing-Technologie<br />

verringert sich das Risiko von schweren<br />

Verletzungen beim Arbeiten mit Bandsägen.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Tel.: +43 (0)732/77 32 11<br />

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KOLBE Bandsägen<br />

Die Extraklasse<br />

in Ausführung und Funktion.<br />

Sicheres Sägen<br />

von Koteletts<br />

und Knochen<br />

FRONTMATEC<br />

Hygienesysteme<br />

Durchdacht konzipiert<br />

und individuell einsetzbar.<br />

Hygiene


Seite 22, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Fotos: Industrial Auctions<br />

Trends in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie:<br />

Im Gespräch mit Industrial Auctions<br />

In der dynamischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie sind die Trends ständig im Wandel begriffen.<br />

Wie können sich Hersteller darauf einstellen?<br />

Wir sprechen mit Lina van Loon<br />

von Industrial Auctions, Experten<br />

für Online-Auktionen von<br />

gebrauchten Nahrungsmittelund<br />

Getränkemaschinen, um<br />

diese Trends und ihre Lösungen<br />

zu erkunden.<br />

Weitere<br />

Automatisierung<br />

Die Automatisierung ist ein wachsender<br />

Trend in der Lebensmittelund<br />

Getränkeindustrie, der sich<br />

ständig weiterentwickelt. Fabriken<br />

verlassen sich zunehmend auf<br />

moderne Maschinen und Roboter<br />

für Aufgaben, die früher manuell<br />

erledigt wurden. Dies steigert<br />

die Effizienz und Produktivität,<br />

reduziert den Abfall und erhält<br />

gleichzeitig die Produktqualität.<br />

Industrial Auctions bietet hochwertige<br />

Gebrauchtmaschinen<br />

an, mit denen die Hersteller ihre<br />

Produktionsprozesse weiter automatisieren<br />

können.<br />

Veränderte<br />

Bedürfnisse<br />

Die Nachfrage der Verbraucher<br />

in der Industrie ändert sich in<br />

Richtung pflanzlicher, nachhaltiger<br />

und bequemer Optionen,<br />

angetrieben durch die Sorge um<br />

die Gesundheit und die Umwelt.<br />

Die Hersteller stellen sich darauf<br />

ein, indem sie ihren CO2-Fußabdruck<br />

durch nachhaltige Verpackungen<br />

und Abfallreduzierung<br />

verringern. Van Loon unterstreicht,<br />

dass neue Maschinen<br />

nicht immer notwendig sind;<br />

so kann beispielsweise dieselbe<br />

Formmaschine sowohl pflanzliche<br />

als auch fleischbasierte Burger<br />

herstellen.<br />

Steigende Kosten<br />

Die Preise steigen, was sich auf<br />

die Hersteller im Lebensmittelund<br />

Getränkesektor auswirkt.<br />

„Um rentabel zu bleiben, bieten<br />

gebrauchte Maschinen eine<br />

erschwingliche Alternative. Das<br />

hilft, die Gewinnspannen trotz<br />

der Inflation aufrechtzuerhalten,“<br />

erklärt Lina.<br />

In einer Branche, die verschiedenen<br />

Trends und Herausforderungen<br />

unterliegt, bleibt Industrial<br />

Auctions positiv und bietet<br />

den Herstellern Unterstützung<br />

bei der Bewältigung dieser Herausforderungen.<br />

www.industrial-auctions.com<br />

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Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Seite 23, 5/<strong>2024</strong><br />

Optimale Sägeleistung mit Kolbe Foodtec<br />

Fotos: Kolbe<br />

In der Zerlegeindustrie<br />

setzen Unternehmen<br />

weltweit<br />

bereits auf Kolbe<br />

Qualität. Von der<br />

praktischen Tischsäge<br />

K220 bis zur<br />

großen Zerlegesäge<br />

K800, Kolbe Foodtec<br />

bietet für jede Betriebsgröße die<br />

passende Säge.<br />

Ob frische oder gefrorene<br />

Fleisch- und Fischstücke, ob mit<br />

oder ohne Knochen<br />

– mit Kolbe Foodtec<br />

finden Sie die optimale<br />

Säge für Ihren<br />

Betrieb. Dabei helfen<br />

wir oder unser<br />

Partner Ihnen gerne<br />

bei der richtigen<br />

Auswahl weiter.<br />

Dank zahlreicher<br />

Ausstattungsoptionen<br />

ist es uns möglich<br />

auf individuelle Wünsche und<br />

Bedürfnisse einzugehen und<br />

unsere Bandsägen speziell für<br />

die Produktverarbeitung unserer<br />

Kunden abzustimmen.<br />

Darüber hinaus überzeugen<br />

unsere Bandsägen mit einem<br />

äußerst robusten und stabilen<br />

Maschinenchassis sowie einer<br />

sehr starken Leistung. Dank der<br />

hohen Bandgeschwindigkeit<br />

weisen unsere Sägen ein enorm<br />

sauberes Schnittbild mit sehr<br />

geringem Schnittverlust beim<br />

Endprodukt auf.<br />

Wir von Kolbe Foodtec freuen<br />

uns bereits sehr darauf, Sie zu<br />

unseren Maschinen beraten<br />

zu dürfen und Ihnen Lösungen<br />

anzubieten, die genau auf Sie<br />

zugeschnitten sind. Gerne ist<br />

auch unser Partner in Österreich,<br />

Johann Laska & Söhne Gesellschaft<br />

m.b.H. & Co.KG, für Sie<br />

da. Entscheiden auch Sie sich<br />

für Zuverlässigkeit und starke<br />

Leistung. Entscheiden Sie sich<br />

für Kolbe Qualität – Made in Germany.<br />

Info<br />

Paul KOLBE GmbH<br />

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Scharfe Leistung!<br />

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Seite 24, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Klaus, Alfred und Kurt Dachsberger.<br />

Fritz Dachsberger mit Enkelsohn Michael und<br />

Sohn Kurt.<br />

Alfred Dachsberger sen. (Gründer) mit seinen<br />

beiden Söhnen Alfred und Friedrich Dachsberger.<br />

Fotos: Dachsberger & Söhne<br />

Eigener Schlachtbetrieb und<br />

Energieversorgung<br />

Alfred Dachsberger sen. gründete 1949 den heutigen Familienbetrieb Dachsberger & Söhne. <br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Heute sind es Alfred jun.,<br />

Klaus und Kurt Dachsberger,<br />

die Qualitätsfleisch<br />

erzeugen und an den Mann bringen.<br />

Der niederösterreichische<br />

Familienbetrieb Dachsberger<br />

& Söhne wahrt strikte Hygiene-<br />

und Qualitätsstandards.<br />

Alles, was zugekauft wird, wie<br />

etwa Rindfleisch, wird nur von<br />

handverlesenen Lieferanten aus<br />

Österreich bezogen. Der Fokus<br />

liegt zunehmend auf Ökologie,<br />

Klimaschutz und dem Tierwohl.<br />

Der Region soll auch etwas<br />

zurückgegeben werden, indem<br />

sichere Arbeitsplätze geschaffen<br />

werden – aktuell sind es<br />

200 Mitarbeiter. Auch die Lehrlinge<br />

werden bei Dachsberger<br />

selbst ausgebildet. Im eigenen<br />

Schlachthof gibt es einen modernen<br />

und tierfreundlichen Wartestall.<br />

Und auch die Energie wird<br />

selbst erzeugt: Seit Jahren ist die<br />

eigene Biogasanlage in Betrieb, in<br />

der Ökostrom aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen und dazu Wärme<br />

produziert wird, die so manches<br />

Zuhause in Eggenburg im Winter<br />

gemütlich macht.<br />

Drei Verkaufsstellen<br />

Die Verkaufsstelle in Gauderndorf<br />

ist die Zentrale des Familienbetriebs<br />

und direkt an den<br />

Schlachthof angeschlossen.<br />

Die Produkte gehen hier von<br />

der Produktion direkt über den<br />

Verkaufstresen – mit großzügigen<br />

Öffnungszeiten und idealen<br />

Voraussetzungen für die Erfüllung<br />

von Spezialwünschen. Die<br />

Filiale in Maissau schreibt die<br />

traditionsreiche Geschichte<br />

von Fleischereibetrieben an<br />

diesem Standort weiter. Als<br />

in den späten 1980er-Jahren<br />

der Inhaber des hier seinerzeit<br />

betriebenen Fleischwarengeschäftes<br />

in Pension ging, hat die<br />

Fa. Dachsberger die Fortführung<br />

des Betriebes sichergestellt –<br />

ebenso wie ein Buch mit alten<br />

Familienrezepten, nach denen<br />

manche Produkte bis heute<br />

produziert werden. Die Filiale<br />

in Sitzendorf ist der jüngste<br />

Verkaufsstandort. Vormals<br />

unter dem Namen „Fleischerei<br />

Hündler“ bekannt, findet sich<br />

seit Herbst 2021 in Sitzendorf<br />

das Beste aus zwei Welten – die<br />

Qualität und die traditionell<br />

hergestellten Produkte aus den<br />

befreundeten Familienbetrieben<br />

Hündler und Dachsberger.<br />

Schweinefleisch in<br />

erlesener Qualität<br />

Die Produktlinie „SauFein!“ vereint<br />

Schweinefleisch von höchster,<br />

erlesener Qualität. Die Tiere,<br />

die für SauFein! verarbeitet<br />

werden, hatten davor ein glückliches<br />

und gesundes Leben. Und<br />

wie sieht das aus? Insbesondere<br />

viel Bewegungsfreiheit,<br />

einiges an Kukuruz und Massen<br />

an Sonnenblumenkernen.<br />

Ein freudiges Dasein also, ganz<br />

ohne Chemie oder gar Antibiotika,<br />

auf einem energieautarken<br />

Hof. Das ist die Nachhaltigkeit,<br />

wie sie mit SauFein! in Form von<br />

Karree, Ripperl, Bauchfleisch<br />

und Schopfbraten an den Endkonsumenten<br />

gebracht wird. Es<br />

werden ausschließlich Schweine<br />

geschlachtet, die in Österreich<br />

geboren und gemästet wurden.<br />

Regionale Qualität aus Niederösterreich,<br />

Oberösterreich und<br />

dem Burgenland bildet die Basis<br />

für Frischfleisch und Wurstwaren.<br />

Mit den Partnern aus der<br />

heimischen Viehwirtschaft<br />

verbindet der Familienbetrieb<br />

eine langjährige Partnerschaft<br />

– man versteht sich als Bindeglied<br />

zwischen Landwirten und<br />

Konsumenten.<br />

Der Herkunftsnachweis des<br />

Fleisches soll dabei lückenlos<br />

gewährleistet werden. Bei der<br />

Schlachtung nutzt Dachsberger<br />

& Söhne moderne Technologien<br />

und sachkundige Kontrollen für<br />

das mögliche Höchstmaß an<br />

Tierschutz.<br />

Die gesamte Ware wird unter<br />

besten Bedingungen am Standort<br />

in Gauderndorf gelagert. In<br />

Österreich werden die Waren<br />

zuverlässig und flexibel geliefert<br />

– nahezu ausschließlich mit<br />

eigenem Fuhrpark.<br />

www.dachsberger.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Seite 25, 5/<strong>2024</strong><br />

Das Beste zum Grillen gibt‘s im Fleischerfachgeschäft<br />

Grillen ist mehr als nur<br />

Kochen; es ist ein Sinneserlebnis<br />

und ein gesellschaftliches<br />

Vergnügen, das jedes Jahr neue<br />

Begeisterte gewinnt.<br />

Für unübertroffenen Grillgenuss<br />

beachten Sie bitte folgende<br />

Tipps:<br />

u Beratung nutzen: Lassen Sie<br />

sich bei der Auswahl Ihrer<br />

Grillspezialitäten im Fleischerfachgeschäft<br />

beraten.<br />

u Marinieren: Legen Sie das<br />

Grillfleisch einen Tag vor<br />

dem Grillen in Öl ein oder<br />

lassen Sie es frisch in Ihrem<br />

Fleischerfachgeschäft marinieren.<br />

u Zimmertemperatur: Nehmen<br />

Sie Grillfleisch und Grillwürste<br />

ca. 2 Stunden vor dem Grillen<br />

aus dem Kühlschrank,<br />

damit sie Zimmertemperatur<br />

annehmen. Dies verbessert<br />

das Aroma und hält das<br />

Fleisch saftig.<br />

u Perfekte Glut: Zünden Sie die<br />

Holzkohle etwa 45 Minuten<br />

vor dem Grillen an. Die Kohle<br />

sollte durchgeglüht sein und<br />

eine weiße Ascheschicht aufweisen.<br />

u Öl tropfen vermeiden: Um<br />

Flammenbildung zu verhindern,<br />

tupfen Sie überschüssiges<br />

Öl ab oder verwenden Sie<br />

eine Alugrilltasse zwischen<br />

Rost und Grillgut.<br />

u Grilltechnik: Grillen Sie dünne<br />

Fleischscheiben bei hoher<br />

Hitze schnell durch. Dickere<br />

Stücke zunächst stark angrillen,<br />

dann bei milderer Hitze<br />

zu Ende garen.<br />

u Garstufen erkennen: Bei „Medium“<br />

gebratenen Steaks tritt<br />

Saft in kleinen Perlen auf der<br />

Oberseite aus. Wenden Sie<br />

das Steak, sobald dies geschieht<br />

und warten Sie, bis<br />

der Saft erneut austritt.<br />

u Ruhezeit: Lassen Sie das<br />

Fleisch vor dem Servieren<br />

zugedeckt kurz ruhen, um die<br />

Säfte zu stabilisieren.<br />

„Hot coals and cool fingers“ –<br />

wünschen Ihnen die Salzburger<br />

Fleischer.<br />

Entdecken Sie die besten regionalen<br />

Produkte in Ihrem Fleischer-<br />

Fachgeschäft. Besuchen Sie uns<br />

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grilltipps<br />

Foto: shutterstock, YARUNIV Studio<br />

Cash Magnum Auto,<br />

Eines der stärksten<br />

penetrierenden<br />

Bolzenschussgeräte<br />

der Welt.<br />

Ihr Partner für Planung, Herstellung und Montage von Schlachtanlagen für Schweine, Rinder und Schafe. Generalvertrieb für EFA<br />

Schlacht- und Zerlegesägen. Vertrieb von “sämtlichem” Zubehör für fleisch-verarbeitende Betriebe.


Seite 26, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Foto: Fotograf / stock.adobe.com<br />

Haltbarmachung durch Kühlung<br />

Die Notwendigkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, existiert seit den frühesten Tagen der menschlichen<br />

Zivilisation. Bereits vor Jahrtausenden entwickelten verschiedene Kulturen Methoden zur Konservierung<br />

von Lebensmitteln. Eine der effektivsten Methoden, die sich im Laufe der Zeit durchgesetzt<br />

hat, ist die Kühlung.<br />

Von Kurt Heinz<br />

In der Antike nutzten die Menschen<br />

natürliche Kühlmethoden,<br />

wie das Lagern von<br />

Lebensmitteln in kühlen Höhlen<br />

oder das Einpacken in Schnee<br />

und Eis. Die alten Ägypter und<br />

Römer verwendeten Eiskeller,<br />

um die Temperatur niedrig zu<br />

halten. Im Mittelalter wurden<br />

Eiskeller und -häuser in Europa<br />

weit verbreitet genutzt, wobei<br />

Eis im Winter gesammelt und<br />

für den Gebrauch im Sommer<br />

gelagert wurde.<br />

Der Durchbruch in der Kältetechnik<br />

kam im 19. Jahrhundert<br />

mit der Erfindung der ersten<br />

mechanischen Kältemaschinen.<br />

1834 baute Jacob Perkins die<br />

erste funktionsfähige Kältemaschine,<br />

und Mitte des 19. Jahrhunderts<br />

wurden Kompressionskältemaschinen,<br />

die Ammoniak<br />

als Kältemittel nutzten, entwickelt.<br />

Dies ermöglichte eine<br />

kontrollierte und zuverlässige<br />

Kühlung, die nicht mehr von<br />

saisonalen und geografischen<br />

Bedingungen abhängig war.<br />

Im frühen 20. Jahrhundert<br />

begann die großflächige industrielle<br />

Nutzung der Kältetechnik.<br />

Besonders in der Lebensmittelindustrie<br />

revolutionierte<br />

die Kühlung die Produktions-,<br />

Lagerungs- und Transportprozesse.<br />

In den 1920er Jahren<br />

wurden die ersten kommerziellen<br />

Kühlschränke für den häuslichen<br />

Gebrauch eingeführt, was<br />

den Umgang mit Lebensmitteln<br />

grundlegend veränderte.<br />

Kühlung im<br />

Fleischergeschäft<br />

In modernen Fleischereien ist die<br />

Kühlung ein zentraler Bestandteil<br />

der Betriebsabläufe. Frisches<br />

Fleisch ist sehr anfällig für Verderb<br />

durch Mikroorganismen,<br />

daher ist eine durchgängige<br />

Kühlkette von der Schlachtung<br />

bis zum Verkauf unerlässlich.<br />

Fleischereien nutzen spezielle<br />

Kühlräume und -geräte, um die<br />

Qualität und Sicherheit des Fleisches<br />

zu gewährleisten. Diese<br />

Einrichtungen müssen strengen<br />

Hygienestandards entsprechen<br />

und Temperaturen von etwa 0 bis<br />

2 ˚ Celsius aufrechterhalten. Zu<br />

den typischen Geräten gehören<br />

u Kühlhäuser: Große Räume<br />

zur Lagerung von großen<br />

Mengen an Fleisch<br />

u Kühlvitrinen: Präsentationsvitrinen<br />

im Verkaufsraum, die<br />

Fleischprodukte bei niedrigen<br />

Temperaturen ausstellen<br />

u Schockfroster: Geräte zum<br />

schnellen Einfrieren von<br />

Fleisch, um die Bildung von<br />

großen Eiskristallen zu vermeiden<br />

und die Qualität zu<br />

erhalten<br />

Der Kühl-Transport<br />

Für die Lebensmittelverarbeitung,<br />

insbesondere in der<br />

Fleischindustrie, ist der gekühlte<br />

Transport von entscheidender<br />

Bedeutung. Die Kühlkette muss<br />

während des gesamten Transports<br />

aufrechterhalten werden,<br />

um Verderb und Verunreinigungen<br />

zu vermeiden.<br />

Moderne Kühltransporter sind<br />

mit leistungsfähigen Kühlsystemen<br />

ausgestattet, die in der Lage<br />

sind, konstante Temperaturen<br />

zu halten. Die Fahrzeuge sind<br />

isoliert und verfügen über fortschrittliche<br />

Kältemaschinen, die<br />

mit Kältemitteln wie CO 2 oder<br />

Ammoniak arbeiten.<br />

Die Logistik von Kühltransporten<br />

erfordert präzise Planung und<br />

Überwachung. Digitale Systeme<br />

und Telematiklösungen ermöglichen<br />

die Echtzeitüberwachung<br />

der Temperatur und anderer<br />

kritischer Parameter. Sollte eine<br />

Abweichung auftreten, können<br />

sofort Maßnahmen ergriffen<br />

werden, um die Kühlkette nicht<br />

zu unterbrechen.<br />

Gesetzliche<br />

Anforderungen<br />

In Österreich und Deutschland<br />

haben Fleischverarbeitungsbetriebe<br />

strenge gesetzliche<br />

Anforderungen an die Kühlung<br />

und Hygiene zu erfüllen. Diese<br />

Vorschriften sind in verschiedenen<br />

nationalen und EU-weiten<br />

Verordnungen festgelegt.<br />

Zu den wichtigsten Regelungen<br />

gehören die EU-Verordnungen<br />

zur Lebensmittelhygiene (EG<br />

Nr. 852/2004 und 853/2004)<br />

sowie nationale Bestimmungen<br />

wie das deutsche Lebensmittel-<br />

und Futtermittelgesetzbuch<br />

(LFGB) und das österreichische<br />

Lebensmittelgesetz (LMSVG).<br />

Diese Vorschriften verlangen<br />

unter anderem:<br />

u Hygienische Standards: Regelmäßige<br />

Reinigung und<br />

Desinfektion der Kühlgeräte<br />

und -räume<br />

u Temperaturkontrollen: Regelmäßige<br />

Überprüfung und<br />

Dokumentation der Lagertemperaturen<br />

u Schulung des Personals: Mitarbeiter<br />

müssen in den Bereichen<br />

Hygiene und Kühltechnik<br />

geschult werden<br />

Die Kühlung ist ein unverzichtbarer<br />

Bestandteil der<br />

Fleischverarbeitung und des<br />

Fleischverkaufs in Österreich<br />

und Deutschland. Von der historischen<br />

Nutzung natürlicher<br />

Kühlmethoden bis hin zur<br />

modernen, technologiebasierten<br />

Kühlung hat sich die Methode<br />

stetig weiterentwickelt. Heute<br />

gewährleisten strenge gesetzliche<br />

Vorgaben und fortschrittliche<br />

Technologien, dass Fleischprodukte<br />

sicher und frisch beim<br />

Verbraucher ankommen.


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schlachten, Zerlegen, Sägen & Kühlung<br />

Seite 27, 5/<strong>2024</strong><br />

Wertschöpfung erhöhen mit maßgeschneiderten<br />

Lösungen<br />

Foto: Weber<br />

Weber Maschinenbau bietet<br />

seit über vierzig Jahren<br />

maßgeschneiderte Lösungen für<br />

professionelle und sichere Zerlegeabläufe<br />

sowie für die präzise<br />

und effiziente Verarbeitung und<br />

Verpackung von Fleisch- und<br />

Wurstprodukten. Das Portfolio<br />

von Weber ist sowohl für<br />

Handwerk, Mittelstand als auch<br />

Industrie geeignet und umfasst<br />

zahlreiche Innovationen und<br />

Produktneuheiten. Eine der herausragenden<br />

Lösungen ist die<br />

Weber Entvliesmaschine AMS<br />

400 Eco, die Sehnen und Vlies<br />

präzise und sicher vom wertvollen<br />

Muskelfleisch trennt.<br />

Der kompakte Entvlieser eignet<br />

sich besonders als Einstiegsmodell<br />

für Handwerksbetriebe.<br />

Er ermöglicht nicht nur eine<br />

attraktive Produktpräsentation,<br />

sondern steigert auch die<br />

Wertschöpfung durch höhere<br />

Verkaufspreise, verkürzte Bearbeitungszeiten<br />

und reduzierte<br />

Betriebskosten. Die AMS 400<br />

Eco überzeugt durch ihre hohe<br />

Energieeffizienz und verzichtet<br />

vollständig auf den Einsatz teurer<br />

Druckluft. Ein weiteres Highlight<br />

ist eine neue Zerlegelösung,<br />

die speziell auf Kundenanforderungen<br />

zugeschnitten ist. Diese<br />

Lösung umfasst einen kompletten<br />

Arbeitsplatz inklusive<br />

Zerlegetisch und abgehängtem<br />

Entschwarter. Sie zeichnet sich<br />

durch eine kompakte Aufstellfläche<br />

aus und ermöglicht einen<br />

schnellen und einfachen Wechsel<br />

zwischen der Bearbeitung<br />

mit oder ohne Entschwarter. Im<br />

Bereich der Verarbeitungs- und<br />

Verpackungslösungen für Aufschnittprodukte<br />

bietet Weber<br />

unter anderem den weSLICE<br />

1000. Dieser kompakte Slicer<br />

überzeugt durch exzellente<br />

Schneidqualität und ist speziell<br />

auf die Aufschnittproduktion<br />

im Handwerk abgestimmt. Er<br />

ist robust, leistungsstark und<br />

einfach zu bedienen. Das Nachfolgemodell<br />

der 302-, 304- und<br />

305-Slicer-Serie kann optional<br />

mit Rollen ausgestattet werden<br />

und ist somit mobil einsetzbar.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Knochenbandsägen und FPS<br />

Bedieners erkennt. Sobald das<br />

System einen Handschuh registriert,<br />

wird das Sägeband in<br />

wenigen Millisekunden durch<br />

Entkopplung vom Speichenrad<br />

gestoppt. Ein Wechsel des Sägebands<br />

ist nach einem Stopp nicht<br />

notwendig, die Funktion bleibt<br />

trotz des abrupten Abbremsens<br />

erhalten. Das FPS ist für die<br />

MADO Bandsägen MKB 751 bis<br />

754 verfügbar.<br />

Damit ist MADO einer der<br />

wenigen Hersteller von Knochenbandsägen,<br />

die nicht nur<br />

in puncto Qualität und Hygiene,<br />

sondern auch bei der Sicherheitstechnologie<br />

führend sind.<br />

Fotos: Mado<br />

Info<br />

Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG<br />

Gewerbestraße 1<br />

Gewerbegebiet Weitwörth<br />

5151 Nußdorf am Haunsberg<br />

office@strasser.co.at<br />

www.strasser.co.at<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Als einer der führenden<br />

Anbieter im Bereich Knochenbandsägen<br />

bietet MADO<br />

außergewöhnliche Produkte.<br />

MADO hat eine Sägengeneration<br />

entwickelt, die in Qualität,<br />

Leistung, Langlebigkeit und<br />

Sicherheit herausragt. Diese<br />

Sägengeneration umfasst insgesamt<br />

acht innovative Maschinen,<br />

von der Tischsäge MKB 749 mit<br />

einer Schnitthöhe von 230 mm<br />

bis zur Industrierollentischsäge<br />

MKB 758 mit einer Schnitthöhe<br />

von 505 mm.<br />

Austausch in<br />

Sekundenschnelle<br />

Die Verwendung von 100 % rostfreiem<br />

Edelstahl und die hochwertige<br />

Verarbeitung garantieren<br />

hohe Funktionalität und lange<br />

Lebensdauer. Die Konstrukteure<br />

von MADO legten besonderen<br />

Wert auf benutzer- und reinigungsfreundliche<br />

Handhabung.<br />

So erleichtert ein abklappbarer<br />

Tisch die Reinigungsarbeiten<br />

erheblich, und sowohl das<br />

Sägeband als auch die Tischbandführung<br />

können in Sekundenschnelle<br />

ohne Werkzeug ausgetauscht<br />

werden.<br />

Finger Protection<br />

System (FPS)<br />

Eine der größten Innovationen<br />

bei MADO ist das Finger Protection<br />

System (FPS). Diese speziell<br />

für die MADO-Knochenbandsägen<br />

entwickelte Technologie<br />

dient der Unfallverhütung.<br />

Das FPS verwendet ein kameraüberwachtes<br />

Bandstopp-System,<br />

das in einem definierten<br />

Bereich die Handschuhe des


Seite 28, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Moderne Ladeneinrichtung<br />

Eine zeitgemäße Einrichtung trägt dazu bei, dass Metzgereien für ihre Kunden den besten Service<br />

generieren und höhere Umsätze erzielen.<br />

Dieser Ansatz steht im Mittelpunkt<br />

der Zusammenarbeit<br />

zwischen Fam. Bartoldus<br />

und dem Hanke Team, die auf<br />

der Süffa 23 in Stuttgart begann.<br />

Nach intensiven Gesprächen<br />

und einer sorgfältigen Bedarfsanalyse<br />

entschieden sich Fam.<br />

Bartoldus und das Hanke Team,<br />

einen Hybrid-Laden zu planen,<br />

der traditionelles Ladengeschäft<br />

mit einem abgegrenzten Selbstbedienungsbereich<br />

kombiniert.<br />

Diese innovative Lösung ermöglicht<br />

es Kunden, zu jeder Tagesund<br />

Nachtzeit ihre Einkäufe zu<br />

erledigen, ohne sich an Ladenöffnungszeiten<br />

halten zu müssen.<br />

Spezielle Anfertigungen<br />

Im traditionellen Ladengeschäft<br />

kam eine 4,70 Meter lange Santana<br />

III zum Einsatz, während<br />

in der Ladenrückwand spezielle<br />

Kühlgeräte für Schinkenspezialitäten<br />

und Dauerwürste installiert<br />

wurden. Ein spezielles<br />

Gehänge unter der hinterleuchteten<br />

Bartoldus präsentiert die<br />

hauseigene Salami und ergänzt<br />

das Angebot. Zusätzlich wurde<br />

eine kleine heiße Theke integriert,<br />

um den Bedürfnissen von<br />

Imbisskunden gerecht zu werden.<br />

Neben der Kühltheke wurde ein<br />

Bezahlautomat der Firma Bizerba<br />

installiert, der die Abwicklung<br />

des Tagesgeschäfts erleichtert.<br />

Nach Geschäftsschluss wird die<br />

Glaswand neben den Bezahlautomaten<br />

geschlossen, und der<br />

24/7-Shop erwacht zum Leben.<br />

Besonderes Augenmerk wurde<br />

auf den Selbstbedienungsbereich<br />

gelegt, der mit einem 3,75 Meter<br />

großen Wandkühlregal mit Glastüren<br />

ausgestattet ist. Dies trägt<br />

zur Energieeinsparung bei und<br />

ermöglicht eine attraktive Präsentation<br />

der Ware.<br />

Hybrid-Metzgerei<br />

Feinkostregale bis zur Decke tragen<br />

zur Architektur und Warenpräsentation<br />

bei. Ein Online-<br />

Terminal wurde integriert, um<br />

Bestellungen effizient zu verwalten<br />

und den Kundenservice<br />

zu verbessern. Fam. Bartoldus<br />

zeigte sich äußerst zufrieden mit<br />

der Arbeit des Hanke Teams und<br />

betont, dass sie jederzeit wieder<br />

mit ihnen umbauen würden.<br />

Insgesamt zeigt dieses Projekt,<br />

wie durchdachte Lösungen und<br />

professionelle Umsetzung zu<br />

gewinnbringenden Erfolgen führen<br />

können. Die Hybrid-Metzgerei<br />

bietet Kunden ein zeitgemäßes<br />

Einkaufserlebnis und<br />

stärkt die Wettbewerbsfähigkeit<br />

von Metzgereien in der heutigen<br />

schnelllebigen Zeit. Das Hanke<br />

Team steht gerne zur Verfügung,<br />

um auch andere Metzgerei in eine<br />

Hybrid-Metzgerei zu verwandeln.<br />

www.fleischerei-bartoldus.de<br />

www.ladenbau-hanke.de<br />

Fotos: Hanke Ladenbau<br />

Foto: NovaTaste<br />

Kreative Wurst<br />

Fußballfans fiebern mit Spannung<br />

der EM <strong>2024</strong> in Deutschland<br />

entgegen. Und eine kulinarische<br />

Institution steht ganz oben<br />

auf der Liste: die Bratwurst. Zu<br />

den innovativen Variationen<br />

von Wiberg zählt unter anderem<br />

die Bratwurst Greek Style, die<br />

mit mediterranen Nuancen verfeinert<br />

wird. Für Liebhaber von<br />

herzhaften Geschmacksexplosionen<br />

empfiehlt sich der Bratwurst<br />

Wrap mit Kartoffelpüree, Senf,<br />

Sauerkraut und Röstzwiebel. Und<br />

für diejenigen, die ein Hauch von<br />

Italien in ihrem Fußballfest wünschen,<br />

ist die Bratwurst Italiano<br />

mit Antipasti Gemüse und Rucola<br />

eine verlockende Wahl. Für all<br />

diese facettenreichen Varianten<br />

biete Excelsior Bratwurst mit<br />

Zitrone die ideale Basis. Gleichzeitig<br />

eignete sich Excelsior Bratwurst<br />

mit Zitrone wunderbar für<br />

Geflügelbratwurst. Geheimtipp<br />

für die EM ist die Bratwurst Merguez.<br />

Ursprünglich aus Marokko<br />

stammend, hat sich diese würzige<br />

Wurst ihren Weg nach Nordafrika<br />

und über Frankreich hinaus<br />

nach ganz Europa gebahnt. Meist<br />

aus Rindfleisch – manchmal<br />

auch Lammfleisch – hergestellt,<br />

ist sie bekannt für ihre intensive<br />

Würze. Diese erzielt man authentisch<br />

mit Merguez, einer deftigen<br />

Mischung mit Paprika, Pfeffer<br />

und Knoblauch.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Seydelmann<br />

Denn sie wissen, was sie tun<br />

Im Seydelmann Kundenzentrum<br />

können Kunden nicht<br />

nur die Leistungsfähigkeit,<br />

Qualität und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten<br />

der Seydelmann<br />

Kutter, Wölfe, Mischer<br />

und Feinstzerkleinerer erleben,<br />

sondern auch die Produktion<br />

hautnah miterleben. Das Kundenzentrum<br />

verfügt über eine<br />

EU-Zulassung zur Lebensmittelherstellung<br />

und bietet<br />

Maschinen für vor- und nachgelagerte<br />

Prozesse. Michael Kirn,<br />

Betriebsleiter des Kundenzentrums,<br />

betont die Bedeutung, die<br />

Grundlagen zu beherrschen, um<br />

gemeinsam mit Kunden innovative<br />

Lösungen zu entwickeln.<br />

Die Ergebnisse der internationalen<br />

DLG-Qualitätsprüfung<br />

<strong>2024</strong> sprechen für sich: Das<br />

Seydelmann Kundenzentrum<br />

erhielt eine Silbermedaille und<br />

drei Goldmedaillen für seine<br />

Produkte. Hier arbeiten Lebensmitteltechnologen<br />

eng mit<br />

Kunden an Produktentwicklung,<br />

Qualitätssteigerung und<br />

Effizienzoptimierung. Andreas<br />

Seydelmann, Geschäftsführender<br />

Gesellschafter der Maschinenfabrik<br />

Seydelmann KG,<br />

betont den Anspruch, nicht nur<br />

Maschinen, sondern ganzheitliche<br />

Lösungen für die Lebensmittelverarbeitung<br />

anzubieten.<br />

Kunden haben im Kundenzentrum<br />

die Möglichkeit, ihre<br />

Produkte direkt auf Seydelmann<br />

Maschinen zu testen. Industrie<br />

4.0-Technologien wie voll- oder<br />

halbautomatisierte Prozesse<br />

und Rezeptursteuerung sind<br />

Teil des Portfolios. Zukünftig<br />

sollen auch Online-Seminare<br />

und Fernüberwachung möglich<br />

sein. Die Maschinenfabrik Seydelmann<br />

KG freut sich auf die<br />

Zusammenarbeit mit Kunden<br />

und den gemeinsamen Erfolg.<br />

Denn sie wissen, was sie tun!<br />

www.seydelmann.com<br />

Info<br />

Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG<br />

Gewerbestraße 1<br />

Gewerbegebiet Weitwörth<br />

5151 Nußdorf am Haunsberg<br />

office@strasser.co.at<br />

www.strasser.co.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Seite 29, 5/<strong>2024</strong><br />

100-Jahre-Jubiläum:<br />

It’s a kind of MAGIC<br />

DEIN WILLY<br />

GESCHEHE<br />

Die beliebtesten<br />

Grillmarinaden<br />

Österreichs –<br />

eine Klasse<br />

für sich!<br />

Foto: Raps<br />

RAPS wird 100 und sorgt auch<br />

in Zukunft für die besondere<br />

Würze. Im Jahr 1924 gründete<br />

Adalbert Raps das nach ihm<br />

benannte Unternehmen und<br />

legte den Grundstein für eine beispiellose<br />

Erfolgsgeschichte voller<br />

innovativer Highlights. Revolutionär<br />

war unter anderem die Entwicklung<br />

des ersten Magic im Jahr<br />

1995. Es handelt sich hierbei um<br />

eine flüssige All-In Marinade für<br />

Fleisch und Geflügel. Für den Fleischer<br />

bedeutete das, kein Zusammenwiegen<br />

von Gewürzen mehr,<br />

kein Abmischen mehr. Deckel auf,<br />

Fleisch einstreichen, fertig zum<br />

Verkauf. Was wäre ein würdigeres<br />

Produkt, um das 100-Jahre-<br />

RAPS-Jubiläum zu feiern, als eben<br />

diesen ersten Magic wieder aufleben<br />

zu lassen. In einer auf <strong>2024</strong><br />

limitierten Produktion. Zu seiner<br />

Zeit eine richtungsweisende<br />

Innovation und ein geschmacklicher<br />

Volltreffer. Heute sind die<br />

Magic’s und die österreichischen<br />

Willy’s aus der Lebensmittellandschaft<br />

nicht mehr wegzudenken.<br />

Kunden können somit zu einer<br />

geschmacklichen Zeitreise in das<br />

Jahr 1995 eingeladen werden.<br />

It’s a kind of MAGIC<br />

RAPS hat seine MAGIC-Serie<br />

um eine neue Variante erweitert:<br />

den MAGIC Roast Chicken Style.<br />

Dieser besticht durch eine einzigartige<br />

Eigenschaft: Er verleiht<br />

Geflügelgerichten, egal ob vom<br />

Grill, aus der Pfanne oder aus<br />

dem Ofen, das unverwechselbare<br />

Aroma von gegrilltem Brathuhn.<br />

Was auf den ersten Blick selbstverständlich<br />

klingt, erweist sich<br />

bei näherer Betrachtung als<br />

besondere Innovation. Der typische<br />

Geschmack von im Ganzen<br />

gegrilltem Huhn, wie man ihn<br />

von Festzelten oder Grillständen<br />

kennt, ist einzigartig und findet<br />

sich vor allem in der knusprigen,<br />

goldbraunen Hühnerhaut. Hühner-<br />

oder Putenbrust ohne Haut<br />

fehlt dieses besondere Aroma, das<br />

bei den Österreichern so beliebt<br />

ist. Der MAGIC Roast Chicken<br />

Style schließt diese Geschmackslücke.<br />

Ob Geflügelbrust, Geflügel-<br />

Dönerspieße, Pfannengerichte<br />

oder Ofengerichte – mit dieser<br />

Marinade schmeckt das Fleisch<br />

so würzig und authentisch, als<br />

käme es frisch vom Grillspieß.<br />

Die RAPS-Produktentwickler<br />

haben ein erstaunliches Produkt<br />

geschaffen. Nicht nur der authentische<br />

Grillgeschmack überzeugt,<br />

sondern auch die Optik des<br />

gebratenen Fleisches. Das satte<br />

Rot der Marinade verwandelt<br />

sich beim Braten in einen appetitlichen,<br />

hellbraunen Farbton,<br />

der den Grillgeschmack optisch<br />

unterstreicht. Der MAGIC Roast<br />

Chicken Style sorgt damit für ein<br />

rundum stimmiges Erscheinungsbild<br />

auf dem Teller.<br />

Die RAPS Magic-Serie umfasst<br />

insgesamt 43 verschiedene, auf Öl<br />

basierende Würzmarinaden für<br />

Fleisch, Fisch und Gemüse. Von<br />

klassischen Geschmacksrichtungen<br />

wie BBQ, Gyros, Tex Mex<br />

oder Curry bis hin zu exotischen<br />

Sorten wie Apfel-Hibiskus oder<br />

Honig-Hanf – die Serie lässt keine<br />

Wünsche offen. Jede Variante<br />

zeichnet sich durch das typische<br />

Geschmacksbild, die passende<br />

Farbgebung und ein ausgezeichnetes<br />

Bratverhalten aus.<br />

Info<br />

RAPS GmbH<br />

Handelsstraße 10<br />

A-5162 Obertrum<br />

Tel.:+43 6219 7557-0<br />

office@raps.at<br />

www.raps.at<br />

Herrlicher Geschmack, bestechende Optik am marinierten Fleisch<br />

und hervorragendes Bratverhalten, das sind unsere Willys. Wählen<br />

Sie aus 14 Sorten mit charakteristischem Geschmacksbild.<br />

Großzügiger Anteil von Kräutern und Gewürzen, ohne Palmöl, brillante<br />

Glanzoptik, optimale Verarbeitungskonsistenz, ohne zugesetzte<br />

Geschmacksverstärker und auch für vegetarische Grilladen geeignet.<br />

BUNTER WILLY<br />

CHILLIE WILLY<br />

CURRY WILLY<br />

PFEFFER WILLY<br />

BBQ WILLY<br />

EXOTIC WILLY<br />

TOMATINO WILLY<br />

ROSMARIN WILLY<br />

KNUSPER WILLY<br />

ZWIEBEL WILLY<br />

SCHARFER WILLY<br />

OHNE<br />

PALMÖL!<br />

KRÄUTER WILLY<br />

GYROS WILLY<br />

BRATL WILLY<br />

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria<br />

Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at


Herstellung<br />

Seite 30, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Kümmelbraten, gut gewürzt<br />

<br />

Schröpfen ein Muss<br />

Damit eine knusprige Kruste<br />

beim Kümmelbraten entsteht,<br />

wird die Schwarte geschröpft.<br />

Darunter versteht man das<br />

kreuzweise Einschneiden der<br />

Schwarte mit einem scharfen<br />

Messer. Die Abstände werden<br />

dazu so gewählt, dass beim Portionieren<br />

des fertigen Kümmelbratens<br />

fingerdicke Scheiben<br />

geschnitten werden können.<br />

Beim Schröpfen sollten nur die<br />

Schwarte und das darunterliegende<br />

Fett eingeschnitten werden.<br />

Wird das Fleisch ungewollt<br />

auch eingeschnitten, so tritt beim<br />

Braten Fleischsaft aus und das<br />

Ergebnis wird trockener. Am besten<br />

kann das Fleisch geschröpft<br />

werden, wenn es zuvor bereits<br />

leicht gekocht wurde. Bauchfleisch<br />

mit Knochen zu braten ist<br />

eine gute Idee, denn so wird der<br />

Bratensaft geschmackvoller. Vor<br />

dem Aufschneiden müssen die<br />

Knochen aber ausgelöst werden.<br />

Rezepte<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Klassischer Schweinsbraten<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 1,5 kg Schweinsbauch<br />

mit Schwarte<br />

u 4 – 6 Knoblauchzehen<br />

u 2 Esslöffel Kümmel<br />

u 1 guter Teelöffel Salz<br />

Geduld gefragt<br />

Der österreichische<br />

Schweinsbraten ist eine<br />

herzhafte Spezialität,<br />

die in keinem Wirtshaus fehlen<br />

darf. Auch beim Heurigenbuffet<br />

ist er der Klassiker, der sowohl<br />

warm als auch kalt gerne gegessen<br />

wird. Traditionell wird er<br />

aus den unterschiedlichen Teilstücken<br />

vom Schwein zubereitet.<br />

Meist wird dazu der Schopf verwendet.<br />

Wer es magerer bevorzugt,<br />

nimmt das Karree, wer es<br />

fetter haben will, den Schweinsbauch.<br />

Wird der Bauch für den<br />

Schweinsbraten mit reichlich<br />

Kümmel gewürzt und knusprig<br />

gebraten, erhält man den beliebten<br />

Kümmelbraten.<br />

Herzhafte Bratenstücke<br />

Große Bratenstücke sind in<br />

Österreich schon seit langem<br />

beliebt und der Schweinsbraten<br />

hat dabei seit dem Mittelalter<br />

die Nase vorn. Auch bei unseren<br />

Nachbarn in Deutschland<br />

und Böhmen genießt man den<br />

saftigen Braten. Er wird jedoch<br />

anders zubereitet. In Österreich<br />

wird er traditionell mit Kümmel,<br />

Knoblauch, Salz und Pfeffer<br />

gewürzt. Überwürzen kann man<br />

den Braten kaum, er verträgt<br />

relativ viel Salz.<br />

Die knusprige Schwarte ist<br />

beim Schweinsbraten für viele<br />

das Highlight. Doch sie gelingt<br />

nicht immer gleich gut, denn<br />

sie sollte knusprig, aber nicht zu<br />

hart sein. Oft ist sie leider sehr<br />

fest, sodass das Zerbeißen kein<br />

Genuss ist oder zu zäh, da der<br />

Braten nicht knusprig geworden<br />

ist. Wer am Anfang das Fleisch<br />

mit der Schwarte nach unten in<br />

die Bratenform legt und sie in<br />

etwas Wasser etwa 20 Minuten<br />

kocht, bekommt eine weichere,<br />

aber knusprige Kruste. Nach dem<br />

„Dämpfen“ wird die Schwarte<br />

geschröpft, kräftig gewürzt und<br />

im Backrohr knusprig gebraten.<br />

Sollte die Schwarte gegen Ende<br />

der Bratzeit noch nicht richtig<br />

kross sein, darf das Fleisch nicht<br />

mehr mit Bratensaft übergossen<br />

werden, flüssiges Schmalz oder<br />

Öl sind die bessere Wahl. Mit<br />

ausreichender Hitze gelingt die<br />

knusprige Schwarte sicher.<br />

Am besten schmeckt ein Braten,<br />

wenn das Fleisch leicht marmoriert<br />

ist. Der Schweinsbauch ist<br />

von Natur aus mit Fett durchzogen,<br />

ideal für ein saftiges Ergebnis.<br />

Die Vorbereitung des Bratenstückes<br />

in der Küche ist nicht<br />

sehr aufwendig, Zeit benötigt nur<br />

das langsame Braten im Backrohr.<br />

Bei niedriger Temperatur im<br />

Backrohr entsteht nach einigen<br />

Stunden ein saftiger und zarter<br />

Braten. Für eine gute Kruste wird<br />

zum Schluss häufig nochmals die<br />

Temperatur erhöht.<br />

Ideale Begleiter<br />

Meist wird zum Kümmelbraten<br />

ein Knödel serviert, am besten<br />

schmecken Semmel- oder Kartoffelknödel.<br />

Herzhafte Krautbeilagen<br />

sind ebenfalls ein Muss und<br />

auch Tradition. Neben Krautsalat<br />

ist das Stöckelkraut eine<br />

klassische Beilage. Der würzig<br />

geschmorte Krautkopf ist der<br />

Klassiker im Hausruckviertel.<br />

Mit Kümmel gewürzt wird er oft<br />

auch im Bratensaft mitgegart<br />

und überzeugt so auch Skeptiker.<br />

Im Osten des Landes wird eher<br />

ein Sauerkraut serviert.<br />

Kalt aufgeschnitten schmeckt<br />

Kümmelbraten mit Kren, Essiggurkerl<br />

und frischem Brot. So ist<br />

er vom klassischen Heurigenbuffet<br />

in Wien nicht mehr wegzudenken.<br />

❱ Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und zusammen<br />

mit dem Salz mit dem Messerrücken zerdrücken.<br />

Die Paste mit Kümmel und eventuell Koriander mischen<br />

und nochmals alles leicht mit dem Messer zerdrücken.<br />

❱ Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Bratenpfanne<br />

mit etwa 1 cm hoch Wasser legen. Das Fleisch<br />

darin 20 Minuten leicht kochen lassen.<br />

❱ Fleisch herausnehmen und mit der Schwarte nach<br />

oben auf ein Brett legen und etwas abkühlen lassen. Die<br />

Schwarte mit einem Messer schröpfen, also kreuzweise<br />

einschneiden.<br />

❱ Fleisch und Schwarte mit der Knoblauchpaste einreiben<br />

und mit der Schwarte nach oben in eine Bratenpfanne<br />

geben.<br />

❱ Etwas Wasser dazu gießen und das Fleisch bei 140 –<br />

160 Grad Celsius etwa 2 bis 2,5 Stunden braten. Das<br />

Fleisch mit Bratensaft übergießen.<br />

❱ Backrohr auf 200 Grad Celsius hochschalten, eventuell<br />

Grill dazu schalten, und die Schwarte nochmals leicht<br />

salzen. Das Fleisch etwa 20 Minuten braten, dabei wird<br />

die Kruste knusprig und platzt leicht auf. Fleisch nicht<br />

mehr übergießen.<br />

❱ Tipp: Der Bratensaft wird besonders geschmackvoll,<br />

wenn man etwas Grammelschmalz am Ende der Bratzeit<br />

dazugibt.


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 31, 5/<strong>2024</strong><br />

Foto: Frierss<br />

Bratwurstinnovation: Kärntner<br />

Kasnudel<br />

Rechtzeitig vor dem Start<br />

der Grillsaison präsentiert<br />

der Feinkost-Spezialist Frierss<br />

die Grill-Innovation des Jahres:<br />

Österreichs 1. Kärntner Kasnudel<br />

Bratwurst und verbindet<br />

125 Jahre Kärntner Wursttradition<br />

mit innovativem Zeitgeist.<br />

Wenn das beliebteste Grillgut<br />

Österreichs, die Bratwurst, auf<br />

das „Nationalgericht“ vom sonnigen<br />

Süden Österreichs, die<br />

Kärntner Kasnudel, trifft, dürfen<br />

sich Grillfreunde auf eine<br />

besondere Geschmackskombination<br />

freuen. Verarbeitet wird<br />

nur bestes heimisches Schweinefleisch.<br />

Das Geheimnis der<br />

Kärntner Kasnudel-Bratwurst<br />

liegt in der besonderen Fülle<br />

nach Kärntner Originalrezept,<br />

eine einzigartige Kombination<br />

aus heimischen Bröseltopfen,<br />

Kärntner Erdäpfel und fein<br />

gehackter, milder Kärntner<br />

Nudelminze. Sie verleiht dieser<br />

Bratwurst ihren erstklassigen<br />

Geschmack mit herrlich frischer<br />

Note. Fazit: Wer Kasnudel mag,<br />

wird diese Bratwurstinnovation<br />

lieben. Zum Schluss ein Serviertipp:<br />

Hervorragend dazu passt<br />

ein Sauerrahm-Kräuter-Dip<br />

oder grüner Salat.<br />

www.frierss.at<br />

Foto: EATS 2025<br />

IFFA stärkt EATS<br />

Die Fachmesse für Lebensmitteltechnologie<br />

EATS in<br />

Chicago erhält Unterstützung<br />

der Frankfurter Leitmesse IFFA.<br />

Der Ausstellungsbereich Fleischund<br />

Proteinverarbeitung soll zur<br />

nächsten EATS 2025 ausgebaut<br />

werden. Für Aussteller und<br />

Besucher verspricht das größere<br />

Reichweite und mehr Internationalität.<br />

Zusammen vergrößern<br />

beide Veranstaltungen ihre Präsenz<br />

im wichtigen US-amerikanischen<br />

<strong>Markt</strong>. Die EATS ist ein<br />

Joint Venture des amerikanischen<br />

Industrieverbands FPSA (Food<br />

Production Solutions Association)<br />

und der Messe Frankfurt.<br />

Kerstin Horaczek, Bereichsleiterin<br />

Technology Shows bei der<br />

Messe Frankfurt, sagt: „Unsere<br />

verstärkte Zusammenarbeit beim<br />

Thema Proteinverarbeitung wird<br />

der Messe neue Impulse geben.<br />

Den ausstellenden Unternehmen<br />

bietet sich die Gelegenheit,<br />

ihre Innovationen neben der IFFA<br />

auch im Rahmen der EATS auf<br />

dem nordamerikanischen <strong>Markt</strong><br />

zu präsentieren. Im neuen Ausstellungsbereich<br />

,Proteins – by<br />

IFFA‘ sind sie strategisch positioniert,<br />

um das richtige Publikum<br />

anzusprechen. Die Nahrungsmittelbranche<br />

ist dynamisch und<br />

das Innovationstempo ist hoch.<br />

Unsere beiden Events sind wichtige<br />

Plattformen für den internationalen<br />

Austausch in diesem<br />

boomenden <strong>Markt</strong>umfeld.“<br />

www.food-technologies.<br />

messefrankfurt.com<br />

www.theeatsshow.com<br />

Foto: Wiesbauer<br />

Gipfel des Geschmacks<br />

Die würzigen Wiesbauer<br />

Snack-<br />

Würstel sind immer<br />

mit dabei – ob beim<br />

Wandern, Radfahren<br />

oder beim Picknick<br />

im Grünen. G’schmackig<br />

und voller Energie<br />

sind sie perfekt für<br />

den kleinen Hunger<br />

zwischendurch und<br />

lassen sich im praktischen<br />

Taschenformat<br />

super einstecken und<br />

mitnehmen. Dazu<br />

kommt der Vorteil<br />

der ungekühlten Haltbarkeit, der<br />

die Produkte auch ideal macht für<br />

attraktive Zweitplatzierungen im<br />

Handel. Mit einem neuen Display<br />

setzt Wiesbauer sein Snack-Sortiment<br />

jetzt in Szene: Die revolutionäre<br />

Display-Platzierung vereint<br />

Funktionalität mit Ästhetik<br />

und setzt damit neue Maßstäbe in<br />

der Präsentation von Wurstprodukten.<br />

Inspiriert von der österreichischen<br />

Bergwelt macht das<br />

Design Lust aufs Wandern und<br />

stellt dabei die Wiesbauerspitze<br />

in den Mittelpunkt. Der in Prägraten<br />

(Osttirol) befindliche Berg<br />

erhebt sich zwischen den einzelnen<br />

Produktreihen und symbolisiert<br />

damit optisch den „Gipfel<br />

des Geschmacks“. Die übersichtliche<br />

Anordnung der Produkte<br />

ermöglicht es den Verbrauchern,<br />

eine Auswahl zu treffen. Von<br />

der Bergsteiger Junior über die<br />

klassischen und scharfen Gipfelstangerl<br />

und Kaminwurz’n<br />

bis hin zu den neuen Snack me.<br />

Dauerwurst-Stangerln mit Rind<br />

und Hendl bietet das Angebot für<br />

jeden Geschmack das Richtige.<br />

www.wiesbauer.at


Amjadi<br />

Seite 32, 5/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Saitling von Kaliber 16/18 bis zu 28/30<br />

Amjadi ist seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz und<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung ist Amjadi in der<br />

Lage, die höchste Qualität der<br />

Produkte zu garantieren. Dank<br />

ihr wird die Produktion von<br />

Wurstwaren bei unseren Kunden<br />

viel effektiver, was die Senkung<br />

der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />

und Kosten von zusätzlichen<br />

Därmen, aufgrund des geringeren<br />

Verbrauchs von Därmen pro 100<br />

kg der Füllung, nach sich zieht.<br />

In der Palette der Produkte sind<br />

alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />

Arten von Wurstwaren: von den<br />

kleinsten 16/18, in Schritten von<br />

2 mm, bis zu 28/30.<br />

Das Unternehmen Amjadi<br />

bietet seine Produkte in folgenden<br />

Formen: trocken gesalzen,<br />

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />

Streifen. Die Kunden erhalten<br />

Därme in drei Qualitätsklassen:<br />

IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

färbt Amjadi auch geräucherte<br />

Därme.<br />

Die angebotenen Saitlinge<br />

unterliegen besonderen Kontrollen.<br />

Als Produzent von Saitlingen<br />

hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />

ein umgesetztes und<br />

genehmigtes HACCP-System<br />

sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />

die Umsetzung der hygienischen<br />

Richtlinien garantieren. Amjadi<br />

liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />

zu den Kunden, um auf<br />

Wünsche schnell reagieren zu<br />

können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />

von Amjadi bei allen<br />

Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />

und Genossenschaften erhältlich!

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