ChefHeads-Club-Magazin#04/24

Nr.4 - Juli 2024 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
Sterne für Polen
im Guide Michelin
50 besten Restaurants
Barcelonas Disfrutar auf Platz 1
Holger Bodendorf
Landhaus Stricker - Sylt
im Köche-Portrait
Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Restaurant VOX im Grand Hyatt
neues aus der Hauptstadt
ab Seite 42
Food-Expo: auf dem Ludwigsburger
urbanharbor Areal
ab Seite 120
Polen - Guide Michelin
Gdańsk und Umgebung neu dabei
ab Seite 20
Titel-Foto © Ydo Sol
Holger Bodendorf - Portrait und Interview
Landhaus Stricker Sylt
Seite 24

6 | Hotel-Partner:
Neues von unseren Partner-Hotels
10 | Chefs-News:
Die besten 50 Restaurants der Welt
Barcelonas Disfrutar kletterte auf Platz 1
Inhalt
Juli 2024 – 4. Ausgabe
20 | Chefs-News:
Noch mehr Sterne für Polen
Gdańsk und Umgebung neu im Guide Michelin
24 | Köche-Portrait:
Holger Bodendorf
Portrait & Interview
42 | Neues aus der Hauptstadt:
Restaurant Vox im Grand Hyatt - Berlin-
Hugo Thiébaut neuer Küchenchef
72| Kulinarische Reise:
Wein, Käse und Haselnüsse
Dreiklang im südlichen Piemont
102 | Kulinarik :
Kaffeekultur in Apulien - Ein Guide
für Genussmenschen und Coffeelover
108 | Gourmet-Events:
Fine Food Days Cologne 2024
vom 25.08. - 08.09.24 Top-Kulinarik in Köln
120 | CHEFSTABLE:
Food Expo 2024
auf dem Ludwigsburger urbanharbor Areal
124 | Buch - Tipps:
Unsere Buchempfehlungen
für den Küchentisch
136| Lifestyle-News:
• Auftragsmalerei - Ellis Paustenbach
• Servietten-Knippser - Dana Huschert
Kulinarische Reisereportage
Anke Sademann im Piemont /
TV-Koch Diego Bongiovanni
ab Seite 72
Impressum
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal
T: +49 (0) 2174 892 7227
M: info@chefheadsmagazin.de
W : www.chefheadsmagazin.de
Redaktion: Guido Fritz
Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff
Design: Guido Fritz
Fotografie: • Anke Sademann • Tanja Neumann
• Guido Fritz • Joan Valera • Grand Hyatt / Vox
• Ydo Sol • Friesenkrone • GEFU • Rieber
• Selina Schrader • Marina Hoppmann
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:
• Anke Sademann • Tanja Neumann
• Marion Raschka • Guido Fritz • Dana Huschert
• Ellis Paustenbach • Petra Hermann
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef
Heads-Club der Küchenchefs
ISSN 1859-8573

EHRENPRÄSIDENTEN
Dieter Müller
- Kochlegende -
Georg Maushagen
- Zuckerbäcker -
PRÄSIDIUM
Toni Mörwald
- Multi-Gastronom -
Guido Fritz
- Präsident & Gründer -
Heinz O.Wehmann
- Vizepräsident Nord -
Christopher Wilbrand
- Vizepräsident West -
Dieter B.Schmidt
- Vizepräsident Mitte -
Holger Zurbrüggen
- Vizepräsident Berlin -
Ulrich Wüllenweber
- Vizepräsident Süd -
MEDIENPARTNER

„ Weil Geschmack
verbindet „
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
liebe Mitglieder, liebe Partner
und Freunde ...
Im Sommer geht es nicht nur aufgrund der hohen Temperaturen
heiß her. Für viele Gastronomiebetriebe gelten
die Monate von Juni bis September als Peak Season.
Um für ein kräftiges Umsatzplus zu sorgen, braucht es
aber die passenden Ideen für den Gastro-Sommer1.
Hier sind einige Tipps und Ideen, die Euch dabei helfen
können:
Außengastronomie optimieren: Nutzen Sie den
Sommer, um Ihre Außenterrasse oder Ihren Biergarten
attraktiv zu gestalten. Schaffen Sie eine gemütliche
Atmosphäre mit bequemen Sitzgelegenheiten,
Sonnenschirmen und vielleicht sogar Live-Musik.
Sommer-Specials: Kreieren Sie saisonale Spezialitäten
wie erfrischende Cocktails, leichte Salate oder
sommerliche Desserts. Bewerben Sie diese auf Ihrer
Speisekarte und über Social Media.
Events und Themenabende: Organisieren Sie besondere
Events wie Grillabende, Beach-Partys oder
Weinverkostungen. Diese ziehen Gäste an und sorgen
für zusätzlichen Umsatz.
Kooperationen mit lokalen Veranstaltungen:
Informieren Sie sich über lokale Sommerfeste, Märkte
oder Sportveranstaltungen. Bieten Sie spezielle Angebote
für Besucher dieser Events an. Denken Sie daran,
dass die richtige Marketingstrategie und eine gute
Planung entscheidend sind, um das Umsatzplus in der
Gastronomie während des Sommers zu maximieren. Die aktuelle Top 50 Liste mit einem Bericht
über die neue Nummer 1 der Liste das DISFRUTA in Barcelona.
Im Köche-Portrait der Patron vom Landhaus Stricker, Holger Bodendorf. Unsere Autorin
Anke Sademann besuchte wieder einige kulinarische Hotspots in Berlin und berichtet uns
über die Kulinarik im Piemont. Wir begrüßen eine Gast-Autorin Tanja Neumann, mit dem
Beitrag über Ampulien und der Kaffee-Kultur. Und viele weitere tolle Reportagen und News.
Viel Spaß beim Lesen!
Ihr / Euer
Guido Fritz

Hotel-Partner - NEWS
Wolfgang Reisinger
Küchenchef im Schindlerhof
ZWISCHEN TRADITION UND INNOVATION
HOTELDORF SCHINDLERHOF
Wolfgang Reisinger kochte unter anderem im Genießerrestaurant Döllerer in Salzburg, bevor
sich der Weg ins Wiener Restaurant "Steirereck im Stadtpark" auftat. Nach drei Jahren im
besten Restaurant Österreichs zog es Wolfgang Reisinger der Liebe wegen nach Spalt.
In der Region ist er sicher auch bekannt, schließlich hat er über 5 Jahre mit seiner wunderbaren
Frau den Gasthof Hoffmanns-Keller in Spalt geleitet, dort erkochte er sich einen Bib
Gourmand im Michelin Guide und 14 Punkte im Gault Millau.
Als seinen Anspruch formuliert Wolfgang Reisinger, fränkische Spezialitäten mit einer modernen
und leichten Küche zu verbinden - und noch mit österreichischen Einflüssen zu verfeinern.
„Franken geht fremd“, das bleibt das Küchenmotto des Schindlerhof´s, keine Frage, -
Wolfgang wird es sicher mit dem gesamten Küchenteam auf eine neue Art interpretieren.

Hotel-Partner - NEWS
Lieber Wolfgang, herzlich Willkommen in unserem
Schindlerhof - Team auch auf diesem Wege!
Wir freuen uns so sehr, dass Du bei uns bist!
„Franken geht fremd“, das bleibt unser Küchenmotto,
keine Frage, - Wolfgang wird es sicher mit unserem
gesamten Küchenteam auf eine neue Art interpretieren…
.. sie dürfen gespannt sein
Bis bald im Schindlerhof – wir freuen uns auf Sie
Nicole Kobjoll
Der Schindlerhof ist ein wahres Erlebnis für die
Sinne. Dadurch, dass er langsam von damals bis
in die heutige Zeit über Jahrzehnte gewachsen
ist, ist ein ganz besonderes Spannungsfeld
zwischen Tradition und Moderne entstanden.
Das Herzstück des Schindlerhofs ist im Ursprung
ein 300 Jahre alter Bauernhof. Aus ihm
heraus ist das Hotelareal in insgesamt sechs
Bauetappen über Jahrzehnte hinweg stetig
gewachsen.
Die Entwicklung vom traditionellen Landgasthof
zum modernen Tagungshotel hat den
Schindlerhof erst richtig aufblühen lassen. In
ihm finden sich ebenso viele verschiedene architektonische
Stile wieder wie auch eine abwechslungsreich
gestaltete Atmosphäre. Dies
alles wird gekonnt gewürzt mit geschmackvollem
Design und Interieur.
Schindlerhof Kobjoll GmbH
Steinacher Str. 6-12, 90427 Nürnberg
Telefon: 0911 - 93 02 - 0
Telefax: 0911 - 93 02 - 620
E-Mail: hotel@schindlerhof.de
Web: https://www.schindlerhof.de/
So sieht sich der alte Bauernhof auf einer
Seite gegenüber einem harmonisch angelegten
japanischen Garten mit handzahmen
Kois im garteneigenen Teich und gegenüber
einem modernen Gebäude im Bauhaus-Stil,
dem Rykon.
Dies ist nur eines von vielen Beispielen, die
dem Schindlerhof Einzigartigkeit attestieren
und ein ganz besonderes Spannungsfeld
zwischen Tradition und Innovation, zwischen
Regionalität und Internationalität erzeugen.
Eine erlebnisreiche Zeit liegt vor Ihnen –
denn der Schindlerhof ist mehr als nur ein Tagungshotel.
Effektives Arbeiten, Sonnen im
Innenhof, der Kaffee im japanischen Garten
oder das gemütlichen Dinner im Restaurant
mit feinen Speisen. Lassen Sie sich von uns
„verführen“ – wir freuen uns auf Sie!

Hotel-Partner - NEWS
Küchenparty Literatur am Dom
Four-Hands-Dinner
Dieter Müller & Christian Meinke
Odenthal/Altenberg, Sonntag 30.06.24 - In Altenberg werden die Bücher lebendig. Einer der
romantischsten Orte Deutschlands, der Altenberger Dom, mitten im Bergischen Land vor den
Toren Kölns, ist die Heimat des Literatur am Dom Festivals. Ein Ort, der Weltliteratur zum Anfassen
nahe bringt.
Das kulinarische Highlight zum Ende des Festivals am Sonntag war die Küchenparty im Hotel-
Restaurant Altenberger Hof. Ein Four-Hands-Dinner des Altmeisters und Kochlegende Dieter
Müller, zusammen mit dem jungen talentierten Küchenchef des Hauses Christian Meinke. Der
Kölner (ehemals 2-Sterne) Patron Vincent Moissonier und der Gastro- und Literaturkritiker
Denis Scheck erzählten von kulinarischen Highlights und einigen Tiefpunkten, dazu steuerten
sie einige literarische Schmankerl bei. Hier die Karte des Abends:
GAZPACHO KRÄUTERESPUMA |AIRBAG PATATA | GEBACKENE GARNELE
*****
GELBSCHWANZMAKRELE ERBSE | YUZU | HOLUNDER
*****
KABELJAU BRANDADE | PFEFFERZWIEBELN | MELONE ESTRAGON-SAFRANSAUCE
*****
KALBSBÄCKCHEN LAVENDELSAUCE | SEMMELSCHNITTE | WILDER BROKKOLI
*****
IMPRESSION VON SCHWARZWÄLDER KIRSCH IM GLAS TONKABOHNEN-EIS

Hotel-Partner - NEWS
GAZPACHO KRÄUTERESPUMA |AIRBAG PATATA |
GEBACKENE GARNELE
GELBSCHWANZMAKRELE ERBSE | YUZU | HOLUNDER
Dieter Müller, geboren 1948 im Schwarzwald,
hat als Drei-Sterne-Koch in den „Schweizerstuben“
und auf „Schloss Lerbach“ zusammen mit
Harald Wohlfahrt und Eckhart Witzigmann für
das sogenannte „deutsche Küchenwunder“ verantwortlich.
Sein Amuse-bouche-Menue, eine
Art Häppchenmenue mit vielen kleinen Gerichten,
ist in die Kochgeschichte eingegangen. Die
Küchenparty im „Altenberger Hof“ ist eine der
nunmehr raren Gelegenheiten, den Virtuosen
einmal selbst am Herd zu erleben. Dieter Müllers
Lebensgeschichte ist zugleich eine Reise durch
die Entwicklung der deutschen Küche der vergangenen
fünf Jahrzehnte.
Vincent Moissonier, geboren 1960 in Epinal,
wuchs wegen der Lehrtätigkeit seines Vaters
zum Teil in Burkina Faso auf. Zusammen mit seiner
Frau Liliane und dem Koch Eric Menchon führte
er fast 40 Jahre lang das 2-Sterne-Restaurant
›Le Moissonnier‹ in Köln. Seit Herbst 2023 ist das
›Moissonnier‹ ein nur tagsüber geöffnetes Bistrot.
Seine mit einem Vorwort von Hanns-Josef
Ortheil unter dem Titel „Der Käse kommt vor dem
Dessert“ im DuMont Verlag erschienenen Kolumnen
wurden zum Bestseller.
Denis Scheck wurde am 15. Dezember 1964 in
Stuttgart als Sohn eines Poliers und einer Sekretärin
geboren. Da die Eltern mit dem achtjährigen
Jungen in ein abgelegenes Dorf in der Nähe Stuttgarts
zogen, sei er infolge mangelnder geistiger
Anregung auf dem Land – nach eigener Aussage
– aus reiner Langeweile zum Lesen gekommen.
Hotel-Restaurant Altenberger Hof GmbH
Eugen-Heinen-Platz 7
51519 Odenthal
Telefon: +49 (0) 2174 497-0
E-Mail: info@altenberger-hof.de
Web: https://altenberger-hof.de/

CHEFS - NEWS
Foto @Joan Valera
Hier sind die 50 besten Restaurants
der Welt für 2024
Barcelonas Disfrutar kletterte auf Platz 1.
Erst zum zweiten Mal in ihrer Geschichte enthüllten die World's 50 Best Restaurants ihre
Flaggschiff-Liste in Amerika, aber es war Spanien, das heute Abend die Oberhand behielt.
Bei einem Treffen der weltweit führenden Köche und Gastronomen in Las Vegas stammten
drei der vier bestplatzierten Restaurants aus Spanien, wobei das Disfrutar in Barcelona (Platz
2 im Jahr 2023) die Krone als das beste der Welt eroberte. Das modernistische Restaurant,
das vom Küchenteam Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas geleitet wird, die alle
im El Bulli gearbeitet haben, reiht sich in die Reihen von Central, Noma, der französischen Wäscherei
und anderen ein, die in den 22 Jahren seit seiner Gründung die Liste angeführt haben.
Es ist das dritte Restaurant aus Spanien, das diese Ehre erhält, und tritt damit in die Fußstapfen
von Ferran Adriàs El Bulli und El Cellar de Can Roca der Roca-Brüder.
"Wir sind so aufgeregt, wir sind so stolz und wir glauben, dass unser Kampf jetzt ruhiger sein
wird", sagte Casañas mit einem Schmunzeln, als er den Weg zum bestplatzierten Restaurant
der Welt bestätigte. Und auf die Frage, ob eine jüngere Generation von Gästen lange Degustationsmenüs
mit avantgardistischer Ader nicht versteht oder schätzt, antwortete Casañas:
"Vielleicht ist es nicht die modischere Art, Dinge zu tun, aber für uns tun wir die Dinge, die wir
wollen, und wir ändern nie unseren Weg. Und heute sind wir hier."
Auf dem zweiten Platz landete das legendäre Restaurant Asador Etxebarri im Baskenland.

CHEFS - NEWS
Als wir die 10 einflussreichsten Restaurants der 2010er Jahre kürten, stand das Etxebarri
auf der Liste, und Küchenchef Aitor Zabala erzählte uns, dass es "dem Kochen mit Feuer eine
neue Dimension verliehen und es um die Welt gebracht hat". Er fügte hinzu: "Wie viele Köche
stellen Grills in ihre Küche, weil Etxebarri sie hat?"
Nachdem das Table by Bruno Verjus in Paris von Platz 10 im letzten Jahr auf Platz 3 im Jahr
2024 aufgestiegen ist, gesellte sich ein weiteres spanisches Restaurant, Diverxo in Madrid,
zu den Top Fünf, die durch Maido in Lima, Peru, abgerundet wurden. Auf Platz 6 belegte das
Atomix in New York City erneut den höchsten Platz aller amerikanischen Restaurants und
festigte damit seine Position an der Spitze der koreanischen gehobenen Küche nicht nur in
den USA, sondern auf der ganzen Welt. Das andere US-Restaurant, das in den Top 50 rangierte,
war Kyle und Katina Connaughtons SingleThread in Healdsburg, Kalifornien.
Die diesjährige Liste wurde von 1.080 Wählern auf der ganzen Welt bestimmt. Und bei aller
Kritik an den Auszeichnungen kann die Aufnahme in die Liste für ein Restaurant etwas bewirken.
Küchenchef Jeremy Chan, dessen Ikoyi in London 2022 in die Liste aufgenommen wurde
und in diesem Jahr auf Platz 42 landete, sagte gegenüber Robb Report, dass sein Restaurant
einen sofortigen Anstieg verzeichnete, der sich seitdem in einem stetigen Zustrom von Gästen
eingependelt hat. Elena Reygadas, die letztjährige beste Köchin der Welt, schloss sich der
Meinung an und sagte, dass Rosetta in Mexiko-Stadt nach Platz 49 das Geschäft angekurbelt
habe. In diesem Jahr stieg ihr Etablissement auf 34, so dass die Auswirkungen auf ihr Endergebnis
vielleicht noch größer sein werden.
Foto @Joan Valera
von links: Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro

CHEFS - NEWS
Die 50 besten Restaurants der Welt 2024
1. Disfrutar, Barcelona
2. Asador Etxebarri, Atxondo
3. Table by Bruno Verjus, Paris
4. Diverxo, Madrid
5. Maido, Lima
6. Atomix, New York
7. Quintonil, Mexico City
8. Alchemist, Copenhagen
9. Gaggan, Bangkok
10. Don Julio, Buenos Aires
11. Septime, Paris
12. Lido 84, Gardone Riviera
13. Trèsind Studio, Dubai
14. Quique Dacosta, Dénia
15. Sézanne, Tokyo
16. Kjolle, Lima
17. Kol, London
18. Plénitude, Paris
19. Reale, Castel di Sangro
20. Wing, Hong Kong
21. Florilège, Tokyo
22. Steirereck, Vienna
23. Sühring, Bangkok
24. Odette, Singapore
25. El Chato, Bogotá
26. The Chairman, Hong Kong
27. A Casa do Porco, São Paolo
28. Elkano, Getaria
29. Boragó, Santiago
30. Restaurant Tim Raue, Berlin
31. Belcanto, Lisbon
32. Den, Tokyo
33. Pujol, Mexico City
34. Rosetta, Mexico City
35. Frantzén, Stockholm
36. The Jane, Antwerp
37. Oteque, Rio de Janeiro
38. Sorn, Bangkok
39. Piazza Duomo, Alba
40. Le Du, Bangkok
41. Mayta, Lima
42. Ikoyi, London
43. Nobelhart & Schmutzig, Berlin
44. Mingles, Seoul
45. Arpège, Paris
46. SingleThread, Healdsburg
47. Schloss Schauenstein, Fürstenau
48. Hiša Franko, Kobarid
49. La Colombe, Cape Town
50. Uliassi, Senigallia

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Foto @Joan Valera
Das Restaurant Disfrutar, das seit Dezember 2014 geöffnet ist, entstand nach Jahren intensiver
Arbeit im elBulli, wo sich Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch kennengelernt
und professionell ausgebildet haben, und nachdem die Arbeit des im April 2012 in Cadaqués
eingeweihten Compartir bekräftigt wurde.
DAS RESTAURANT
Das Lokal befindet sich im Eixample, direkt vor dem Ninot-Markt, und überrascht auch mit
seinem Design. Der Respekt vor der Geschichte und dem Erbe des Mittelmeers ist die Inspiration
und die Keramik ist der rote Faden, der den Innenraum kennzeichnet. Der Zugangsbereich
ist von Barcelona, dem Schmiedeeisen des Mercat del Ninot und den Farben der Keramik
von Miró inspiriert. Der zentrale Korridor aus Keramik mit den Farben und Texturen von Ton
durchquert die Küche, die für den Kunden vollständig sichtbar ist, und macht Platz für den
Hauptspeisesaal, der von kleinen Fischerdörfern inspiriert ist und sich durch einen hellen und
weißen Raum auszeichnet, der Sie aus der Stadt herausführt und mit der Terrasse verbindet.
ein Raum, der dem Teilen zuzwinkert.
Kurz gesagt, ein überraschend mediterraner Ort, mit einer engen und einladenden Behandlung
und einer kreativen Küche, die zum Genießen einlädt.

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GASTRONOMISCHES ANGEBOT
In Barcelona dreht sich das gastronomische Angebot um das Degustationsmenü mit einer
eindeutig avantgardistischen Küche, bei der sich die Gerichte durch ihre große Persönlichkeit
auszeichnen, die ausgesprochen mediterran ist. Kurz gesagt, ein Restaurant mit gewagter,
unterhaltsamer und moderner Küche auf der Suche nach "Geschmack" als Hauptprämisse.

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Foto @Joan Valera
Oriol Castro, Eduard Xatruch,
Mateu Casañas
Heilige Dreifaltigkeit: Das Restaurant wird von drei Köchen geführt: Oriol Castro, Eduard
Xatruch und Mateu Casañas. Das Trio lernte sich im legendären El Bulli kennen (das fünfmal
Platz 1 der 50 besten Restaurants der Welt erreichte), wo sie von klein auf bis zu ihrer Schließung
im Jahr 2011 arbeiteten. Im folgenden Jahr eröffneten sie das Compartir in Cadaqués,
bevor sie 2014 Disfrutar in Barcelona eröffneten. Das Restaurant befindet sich im Stadtteil
Eixample der spanischen Stadt, das Äußere ist einfach und der Eingang schmal, bevor es sich
öffnet und einen lichtdurchfluteten, weiß getünchten Speisesaal und eine sonnenverwöhnte
Terrasse auf der Rückseite freigibt.
Foto @Joan Valera

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Auf dem Teller: Zwei parallele Menüs werden angeboten, beide rund 30 Gänge. Die Classic-Option
ist ein Greatest-Hits-Album mit den Lieblingsgerichten der Köche aus dem letzten
Jahrzehnt, wie dem berühmt-berüchtigten, mit Kaviar gefüllten Panchino-Donut oder dem
brillanten gefrorenen Gazpacho-Sandwich. Das Festival-Menü ist die jüngste Manifestation
der grenzenlosen Kreativität des Teams, die immer von akribischer kulinarischer Forschung
unterstützt wird. Einige mehrjährige Klassiker behalten ihren Startplatz neben neueren Kreationen
wie Tintenfisch nach thailändischer Art mit Kokosnuss und Squab mit Kombu-Spaghetti,
Mandeln und Trauben.
Foto @Joan Valera
Schnell und fantastisch: Der Servicestil sieht vor, dass die Gerichte über mehrere Stunden
hinweg dick und schnell geliefert werden und die Gäste auf die ultimative kulinarische
Hochgeschwindigkeitsfahrt mitnehmen. Tischtheater und Interaktion sind häufig und werden
mit einer Mischung aus Professionalität und Humor ausgeführt. Zum Beispiel enden
die herzhaften Gänge mit Fear: The Prawn, bei dem dem Gast ein Pool mit Trockeneis präsentiert
wird, der mit bloßen Händen blind in den Dunst fischen muss, um perfekt gekochte
Krustentiere zu jagen und zu apportieren.
Letztes Wort: Disfrutar bleibt an der Spitze des gastronomischen Denkens und schafft
ein Erlebnis, das ebenso Spaß macht wie inspiriert – und das jetzt das globale Ranking anführt.
GENIESSEN SIE EIN KLASSISCHES MENÜ
Degustationsmenü, das aus Kreationen entworfen und zusammengestellt wurde, die zu
"Klassikern" des Restaurants Disfrutar geworden sind. 295€
Preis gültig bis 31.12.2024

CHEFS - NEWS
Foto @Joan Valera
AUSZEICHNUNGEN
Drei Sterne im Guide Michelin 2024.
Nr. 1 Die 50 besten Restaurants der Welt im Jahr 2024.
Drei Sonnen im Repsol Guide seit 2018.
Top of the Tops im Macarfi-Führer.
National Gastronomy Awards für den besten Küchenchef 2023.
Bestes Restaurant des Jahres von der katalanischen Akademie der Gastronomie 2015.
Seit 2019 bei den Best Chef Awards.
Seit 2016 auf der OAD-Liste.
Calle de Villarroel 163, 08036, Barcelona
Tel.: +34 933 48 68 96

CHEFS - NEWS
Noch mehr Sterne für Polen
Gdańsk und Umgebung neu im Guide Michelin
Am 20. Juni 2024 wurde in Gdańsk (Danzig) die zweite Polen-Ausgabe des renommierten
Guide Michelin präsentiert. Der Ort ist Programm, denn mit dem „Arco by Paco Pérez” hat
die Ostseemetropole nun auch ein eigenes Sternerestaurant. Im benachbarten Seebad Sopot
(Zoppot) erhielten das „Vinissimo“ und das „1911 Restaurant“ einen Bib Gourmand. An
der Spitze der polnischen Genießeradressen liegt wie im vergangenen Jahr das „Bottiglieria
1881“ in Kraków (Krakau) mit zwei Sternen.
Mit der Woiwodschaft Pomorskie (Pommern) ist in diesem Jahr eine vierte Region in der polnischen
Ausgabe des Guide Michelin vertreten. „Bisher wurden 49 polnische Restaurants
aus Warschau, Krakau und Posen ausgezeichnet. Nun umfasst die Liste fast 80 Restaurants.
Ich gratuliere den Gastronomen und bin stolz auf ihre Spitzenleistung“, kommentiert Rafał
Szmytke, Präsident der Polnischen Tourismusorganisation (POT), die neue Ausgabe. Insgesamt
führt der neue Gastronomieführer 19 Restaurants in Pommern auf.

CHEFS - NEWS
Im „Arco“ bringt Sternekoch Paco Pérez die moderne Küche seiner spanischen Heimat an die
polnische Ostseeküste. Mit fünf Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist er bekannt für seine
Arbeit in renommierten Restaurants wie dem „Miramar“ in Llançà und der „Enoteca“ im Hotel
Arts Barcelona. In Danzig führt sein langjähriger Mitarbeiter Antonio Arcieri die Küche. Der Italiener
lernte bei Ferran Adrià und Eneko Atxa. Das Arco befindet sich im Olivia Star, einem der
höchsten Gebäude in Gdańsk mit atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Ostsee. Gäste
erwartet im modern eleganten Ambiente verschiedene Degustationsmenü mit innovativen
Kreationen. www.oliviastar.pl/restauracje/arco-by-paco-perez
Das im Danziger Stadtteil Wrzeszcz (Langfuhr) gelegene „Eliksir“ wurde als erstes polnisches
Restaurant mit einem Grünen Stern ausgezeichnet. Damit belohnt der Guide Michelin seit
2020 nachhaltige Gastronomie, von der Verwendung lokaler Bioprodukte über eine klimaschonende
Betriebsweise bis hin zur Sensibilisierung der Gäste für das Thema. So werden in
der Küche von Chefkoch Paweł Wątor gemäß der Zero-Waste-Philosophie alle Zutaten nahezu
komplett verwertet. Nach Stationen im „Amber Room“ unter Wojciech Modest Amaro
oder als Küchenchef der Londoner Caprice Holdings verwirktlicht Wątor in Danzig nun seinen
Traum einer gesunden, nachhaltigen und vor allem schmackhaften Küche. www.eliksir.pl
Neu unter den gastronomischen Spitzenadressen sind zudem das „Giewont“ in Kościelisko
direkt am Fuße der Hohen Tatra sowie das „Rozbrat 20“ in der Hauptstadt Warszawa (Warschau).
Im nach dem gleichnamigen Bergmassiv benannten „Giewont“ verbindet Chefkoch
Przemek Sieradzki polnische und französische Zutaten wie auch Techniken und schafft so
einzigartige Geschmacksreisen. www.restaurantgiewont.com
Das „Rozbrat 20“ befindet sich nur wenige Schritte vom Warschauer Park- und Palastensemble
Łazienki entfernt. Chefkoch und Mitbesitzer Bartosz Szymczak lernte bei Tom Aikens und
Lee Westcott und wurde stark von der britischen Spitzengastronomie geprägt. Spätere Stationen
führten ihn nach Asien. Mit seinem Team im „Rozbrat 20“ experimentiert er viel und
legt den Fokus auf den Geschmack und die Vielfalt der Texturen. Dabei verbindet er die Küche
seiner polnischen Heimat mit seiner britisch-französischen Erfahrung. www.rozbrat20.com.pl
An der Spitze der polnischen Gourmettempel steht auch in diesem Jahr das „Bottiglieria

CHEFS - NEWS
1881“. Im Jahr 2013 eröffnete Küchenchef Przemysław Klima zusammen mit Weinliebhaber
Robert Gumuliński das Restaurant im Krakauer Stadtteil Kazimierz. Später arbeitete Klima
unter anderem in Polens erstem Sternerestaurant „Atelier Amaro", kehrte 2019 als Chefkoch
ins „Bottiglieria 1881“ zurück und wurde schon ein Jahr später selbst mit seinem ersten Stern
ausgezeichnet. Die Gerichte werden in dem kleinen Restaurant vor den Augen der Gäste wie
Kunstwerke gestaltet. Die kleine, aber feine Auswahl von Speisen korrespondiert mit einem
umfangreichen Angebot an Weinen, zu denen auch eine Reihe von Spitzenerzeugnissen aus
Polen und Mitteleuropa gehört. www.1881.com.pl
Erneut ausgezeichnet wurden auch das „Muga“ in Poznań (Posen) sowie das „NUTA“ in Warschau.
Bereits seit 2014 ist das unweit des historischen Marktplatzes gelegene Restaurant
eine gute Adresse für feine saisonale Küche. Chefkoch Artur Skotarczyk überzeugt mit ausgewogenen
Aromen und ästhetischer Perfektion bei den Gerichten. www.restauracjamuga.pl
Das Warschauer Restaurant „NUTA“ erhielt seinen ersten Stern bereits gut ein Jahr nach seiner
Eröffnung Anfang 2022. Der aus Süditalien stammende Küchenchef Andrea Camastra
kam der Liebe wegen nach Polen und erhielt bereits für sein früheres Restaurant „Senses“
fünfmal hintereinander die begehrte Michelin-Auszeichnung. In seinem neuen, am Warschauer
Königsweg gelegenen Fine-Dining-Restaurant verbindet Camastra meisterhaft polnische
Traditionen mit mediterraner Leichtigkeit und asiatischen Aromen. Zur Auswahl für die Gäste
stehen dort zwei Menüs. www.nuta.com.pl
Die Zahl der mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants stieg um neun auf 16.

CHEFS - NEWS
Restaurant Butchery & Wine, eine der Michelin-Empfehlungen in Gdynia. Foto: prot.gda.pl
Darunter sind gleich fünf aus der Region Pommern. Dort erhielten das „Hewelke“ und „Treinta
y Tres“ in Danzig, das „Vinissimo“ und „1911 Restaurant“ in Zoppot sowie das „Luneta & Lorneta
Bistro Club“ in Ciekocinko (Zackenzin) die begehrte Auszeichnung. In Warschau erhielten
das „Kontakt“ und die „Ceviche Bar“, in Posen das „Spot“ sowie in Krakau das „Folga“ einen Bib
Gourmand.
Zwei MICHELIN-Sterne
Bottiglieria 1881 – Krakau
Ein MICHELIN-Stern
Arco by Paco Pérez – Gdańsk
Giewont – Kościelisko
Muga – Poznań
NUTA – Warschau
Rozbrat 20 – Warschau
Bib Gourmand Restaurants
Luneta & Lorneta Bistro Club –
Ciekocinko
Hewelke – Danzig
Treinta y Très – Danzig
Folga – Krakau
MOLÁM – Krakau
Fromażeria – Poznań
SPOT. – Poznań
TU. REStAURANT – Poznań
1911 Restaurant – Sopot
Vinissimo – Sopot
alewino – Warschau
Ceviche Bar – Warschau
Kieliszki na Próżnej – Warschau
Koneser Grill – Warschau
kontakt – Warschau
Le Braci – Warschau

Köche-Portrait
Holger Bodendorf
Foto © Ydo Sol
Inhaber & Patron
Landhaus Stricker

Köche-Portrait
Foto © Ydo Sol
Holger Bodendorf gehört zu den Sterneköchen dieses Landes und verzückt die Gäste
in seinem eigenen Restaurant "Bodendorf's" regelmäßig mit kulinarischen Hochgenüssen.
Doch wie hat er es aus der Ostsee-Provinz überhaupt zum Sternekoch geschafft?
Holger Bodendorf macht eine Lehre zum Koch und landet auf Sylt - Begonnen hat alles am 7.
Juni 1967, als Holger Bodendorf das Licht der Welt in dem kleinen schleswig-holsteinischen
Örtchen Heiligenhafen erblickte. Mit der Ostsee ist er groß geworden und verbrachte dort
seine Kindheit, bis er eine Lehre zum Koch begann und mit Bravour abschloss. Im "Landhaus
Stricker" scheint er seine Liebe für die Nordsee-Insel Sylt entdeckt zu haben, denn nach einigen
Stationen in mehreren renommierten Restaurants Deutschlands, kehrte er 1992 nach
Sylt zurück, wie auf "landhaus-stricker.de" zu lesen ist.
Dort blieb er und arbeitete in verschiedenen Restaurants, wobei er sich 2000 seinen ersten
Michelin-Stern holte. Nur ein Jahr später hat Holger Bodendorf die Leitung im 5-Sterne-Hotel
"Landhaus Stricker" übernommen und damit den Kreis geschlossen. In dem daran angeschlossenen
Gourmetrestaurant "Bodendorf's" kredenzt er seinen Gästen südfranzösisch-mediterrane
Küche. Als Mitglied des World Culinary Council der internationalen Hotel- und Restaurantvereinigung
Relais & Châteaux ist er zudem als Vizedelegierter für die deutschen Häuser
von Relais & Châteaux auf nationaler Ebene aktiv – dazu zählen ein regelmäßiger Austausch
mit den Kollegen für neue Inspiration sowie die Repräsentation des wegweisenden Engagements
der Delegation.
Der Koch aus Leidenschaft hat seiner Liebe zu Sylt in einem eigenen Kochbuch ein Denkmal
gesetzt. "Eine Prise Sylt - Sieben Tage, Hundert Rezepte" enthält nicht nur zahlreiche mediterrane
und regionale Kochrezepte, wie der Titel verspricht, sondern präsentiert auch die
schönsten Ecken seiner Wahlheimat Sylt. Auch wenn Holger Bodendorf als Sternekoch bereits
alles erreicht zu haben scheint, seit 2002 trägt das "Bodendorf's" einen Michelin-Stern,
so gibt es für den Koch immer noch neue Ziele. "Ich wollte ein Kino im Hotel haben, jetzt habe
ich das kleinste Hotelkino Deutschlands. Und so geht es immer weiter", sagte er einmal in
einem Interview mit TV-Sender Vox.

Köche-Portrait
Der Kommentar des Guide MICHELIN
Kerstin und Holger Bodendorf sind beispielhafte Gastgeber, was sich in luxuriösen, ausgesprochen geschmackvollen
Zimmern und erstklassigem Service äußert, und auch mit der schicken, nicht ganz alltäglichen
"Wellness-Lounge" samt topmodernem Fitnessraum haben sie etwas richtig Tolles geschaffen!
Aktuelle Menü JUNI
GETAUCHTE JAKOBSMUSCHEL
Pfifferlinge, Brunnenkresse, Erbsen-Salsa, Yuzu Schaum
oder
GEFLÄMMTER CARABINERO
Auberginen-Kaviar, gegrillte Pimento, Pistazien-Ducca, Granatapfel
TATAR VOM GALICISCHEM KALB UND IMPERIAL KAVIAR
Wachtelei-Ravioli, geflämmte Perlzwiebeln, Pinienkern-Vinaigrette
BRETONISCHER KABELJAU IN NUSSBUTTERMOLKE POCHIERT
krosser Pancetta, marinierte Birne, Dill, Schaum von Verjus
CREPINETTE VON DER MIÉRAL-WACHTEL
geschmorter Chicorée, fermentierte Blutorange, Liebstöckelcreme, Sauce Albufera
JOSELITO-SCHWEINESCHULTER UND KROSSER SCHWEINEBAUCH
wilden Brokkoli, Topinambur, Pimonteser Haselnuss, Kirschholz-Jus
oder
WAGYU ONGLET
glacierte Poweraden, marinierte Tomaten, Tomaten Vinaigrette, Langpfefferjus
JUNGER RHABARBER UND HIMBEERE
eingelegter Rhabarber, Madagaskar-Vanille, Himbeer-Vinaigrette, Sauerampfer-Sorbet
oder
GATEAUX VON ORIGINAL BEANS PIURA
marinierte Mispeln, Erdnuss, Szechuanpfeffer, rotes und grünes Shiso
neun Gänge: 298 €
acht Gänge: 274 €
sieben Gänge: 258 €
sechs Gänge: 244 €

Köche-Portrait
Fine Dining auf Sylt
Qualität · Hochgenuss · Esskultur
Foto © Ydo Sol

Köche-Portrait
Fotos © Ydo Sol

Köche-Portrait
RESTAURANT Bodendorf´s*
Dort, wo 18 Gault Millau Punkte auf vier funkelnde Varta-Diamanten
treffen und von einem himmlischen Michelin-Stern beleuchtet werden,
finden Sie das Sylter Gourmet-Restaurant BODENDORFS.
Das Gourmetrestaurant BODENDORF´S glänzt seit Jahren mit einem Michelin Stern. Fulminanter
Weinfundus mit kostbaren Raritäten, eine Weinkarte mit 1.200 Positionen.
Wine Spectator: „One of the most outstanding wine lists in the world“. Coole Miles BAR.
Doch lassen Sie uns einfach in die Küche dieses exzeptionellen Hauses schauen: Der Bretonischer
Kabeljau in Nussbuttermolke pochiert, serviert mit krossem Pancetta, marinierter Birne,
Dill und Verjus-Schaum – ein beispielhafter Einblick in ein Menü, das wahlweise frei in sechs
bis neun Gängen „à la Bodendorf“ genossen werden kann. Auch das Tatar vom galicischen
Kalb und Imperial Kaviar mit Wachtelei-Ravioli, geflämmten Perlzwiebeln und Pinienkern-Vinaigrette
zeigt die ungezügelte Kreativität, die schließlich ein Sternerestaurant auszeichnet.
Die Crépinette von der Miéral-Wachtel mit geschmortem Chicorée, fermentierter Blutorange,
Liebstöckelcreme und Sauce Albufera ist Kochkunst par excellence. Aber das ist es doch was
einen Kochkünstler mit Michelin-Stern ausmacht.
Bodendorf schöpft aus den Inspirationen aus aller Welt. Dabei ist stets seine persönliche
Handschrift im Blick, die am Ende mit mediterranen Akzenten gewahrt bleibt.
1 Stern im Guide Michelin, 8 Pfannen im Gusto, 4 Diamanten im Varta Führer, 4,5 Kochmützen
im großen Guide, 4 F im Feinschmecker, 4 Bestecke im Schlemmeratlas – und eine Atmosphäre
in der es sich auf wunderbar entspannte Weise genießen lässt. Im kleinen, stilvollen Gourmetrestaurant
BODENDORF’S setzt Grand Chef Holger Bodendorf am Herd südfranzösische Akzente,
die im modernen, mediterran inspirierten Ambiente des Restaurants serviert werden.
Foto © Ydo Sol

Köche-Portrait
Relais & Châteaux Landhaus Stricker
Wo Genuss und Entspannung auf hohem Niveau zuhause sind, findet auch der anspruchsvolle
Gast ein wunderbar individuelles und luxuriöses Zuhause auf Zeit! Im
charmanten 5-Sterne-Superior-Hotel LANDHAUS STRICKER nehmen Holger Bodendorf
und sein Team das Thema Gastfreundschaft persönlich – und das lassen sie Erholungssuchende
ab dem ersten Augenblick spüren. Und dann immer wieder.
Der Alltag legt beim Aufenthalt in den 38 komfortablen und hochwertig ausgestatteten Zimmern
und Suiten eine wohlverdiente Pause ein – und weicht auch im gemütlichen Restaurant
SIEBZEHN84 und im Gourmetrestaurant BODENDORF’S weiter zurück, als die Nordsee bei
Ebbe. So anregend und spannend sich Rezepturen und Texturen hier präsentieren, so entspannt
fällt die Zeit im einzigartigen SPA des Hotels aus. Dessen exklusiven Club-Charakter
erlebt man beim Relaxen in der Wellness-Lounge mit Kamin ebenso, wie beim Training im First
Class-Gym oder bei einigen Bahnen im großen Pool.
DAS BESONDERE
• 38 luxuriöse Zimmer und Suiten
• Mitglied Relais & Châteaux Vereinigung
• Gourmetrestaurant BODENDORF’S (1 *)
• Gemütliches Restaurant SIEBZEHN84
• Einzigartige CINEMA LOUNGE
• Art & Cocktails in der MILES BAR
• Exklusives SPA mit Wellness Lounge
• Beauty-Behandlungen im BABOR SALON
• Inspirierende saisonale Arrangements
Frühstücksbuffet
Foto © Ydo Sol

Zimmer und Suiten
Fotos © Ydo Sol

Exklusives SPA mit Wellness Lounge
Fotos © Ydo Sol

Köche-Portrait
Landhaus Stricker GmbH
Boy-Nielsen-Straße 10
25980 Sylt / OT Tinnum
Mail: info@landhaus-stricker.de
Tel.: 04651 8899-0
Web: www.landhaus-stricker.com

DAS INTERVIEW
Foto © Ydo Sol
Holger Bodendorf
im Interview mit Guido Fritz
Holger Bodendorf ist am 07.06.1967 in Heiligenhafen
geboren.
Schon im Kindesalter stand für Ihn fest, dass er Koch
werden möchte. Nach der Schule machte er auch tatsächlich
eine Ausbildung zum Koch und schloss diese
mit Auszeichnung ab. Nach einem ersten Abstecher auf
die Insel Sylt, wo er im „Landhaus Stricker“ arbeitete,
führte Ihn sein Weg nach Hamburg.
Im „Landhaus Scherrer“, im „Hotel Atlantic“ sowie im
„Landhaus Dill“ baute er seine Kochkünste weiter aus.
Eine weitere Station in seiner Biografie führte ihn in die Schweiz. In Zürich kochte er im Jahr
1992 in „Petermanns Kunststuben“. Im selben Jahr kehrte Holger Bodendorf wieder nach Sylt
zurück. Seit 2001 leitet er das Fünf-Sterne-Hotel „Landhaus Stricker“ und sowie die Küche
gemeinsam mit Denis Brühl.
2001 eröffnete Holger Bodendorf sein Gourmetrestaurant „BODENDORFS“, das im 1 Jahr
später auch einen Michelin-Stern erhielt, welches eine hohe Auszeichnung für einen Chef de
Cuisine ist. Den Michelin-Stern trägt das Restaurant bis dato.
Ebenfalls schrieb er ein eigenes Kochbuch „Eine Prise Sylt“, indem er nicht nur seine Rezepte
präsentiert, sondern auch seine Lieblingsinsel Sylt näherbringt. Das Kochbuch ist bereits ausverkauft.
Als Mentor und Juror war Holger Bodendorf 2015 in der Sendung „Games of Chefs“
zu sehen. Zudem war er Duellant in der 2. Staffel der VOX-Show „Kitchen Impossible”.
Dort trat er als Kochgegner von Tim Mälzer an.
Warum bist Du Koch geworden?
Schon als Kind habe ich außergewöhnlich gut gegessen, dank meiner Mutter, die ebenfalls
Köchin ist. Auch ohne teure Produkte wie Rindfleisch, legte sie großen Wert auf gesundes
und frisches Essen, alles war immer hervorragend abgeschmeckt. Diese Erfahrung prägte
mich sehr. Ich war fasziniert davon, wie man durch Kochen so viel Freude bereiten kann. Jeder,
der mich kennt, weiß, dass ich schon im Alter von acht Jahren leidenschaftlich gerne gekocht
habe. Nur acht Jahre später habe ich dann beschlossen, diesen Beruf zu erlernen und meine
Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Dein größtes Talent ist…
Mein größtes Talent ist sicherlich die Fähigkeit, gut zu organisieren und zu motivieren, was in
der Küche immer wichtiger wird. Es ist entscheidend, ein tolles Team zu haben, in dem alle an
einem Strang ziehen. Gute Logistik und die Verfügbarkeit der richtigen Arbeitsmaterialien zur
rechten Zeit spielen dabei eine zentrale Rolle.

DAS INTERVIEW
Fotos © Ydo Sol
Carabinero
Lamm

DAS INTERVIEW
Foto © Ydo Sol

DAS INTERVIEW
Was ist Deine größte Schwäche?
Meine größte Schwäche ist, dass ich in manchen Dingen ungeduldig bin. Ich strebe ständig
nach Neuem und möchte immer einen Schritt weiter gehen, um ein nahezu perfektes Produkt
zu erreichen.
Welches ist Dein Lieblingsgericht aus Deiner aktuellen Karte?
Mein aktuelles Lieblingsgericht ist der Kabeljau in Nussbuttermolke pochiert, dazu krosse Pancetta,
marinierte Birne, Dill und Schaum von Verjus. Momentan ist dieses Gericht das Highlight
auf unserer Menükarte und wird von unseren Gästen außergewöhnlich gut angenommen.
Welches ist kulinarisch gesehen Dein Lieblingsland?
Kulinarisch gesehen ist mein Lieblingsland die gesamte Mittelmeerregion. Seit 1996, als ich
das Konzept meines ersten Restaurants umgesetzt habe, habe ich mich auf die mediterrane
Küche eingeschossen und bin auch dabeigeblieben. Dazu gehören natürlich Italien und Spanien,
aber auch die libanesische und marokkanische Küche beispielsweise sind für mich Teil
der mediterranen Kulinarik.
Deine bisher größte „Kochkatastrophe“?
Ehrlicherweise gab es bisher noch keine größere Kochkatastrophe bei mir, was mir aber sicherlich
zum Verhängnis werden würde, wäre ein plötzlicher Stromausfall, der im schlimmsten
Fall auch noch lange andauert. Was definitiv auch zu einer Katastrophe führen kann, ist die
Unfähigkeit einfach mal loszulassen oder eine Sache zu sehr zu zerdenken.
Hast Du kochende Vorbilder/Idole?
Ja, ich habe kochende Vorbilder. Zwei meiner Lehrmeister haben mich bis heute sehr geprägt:
Horst Petermann in Petermann’s Kunststuben in Zürich und Wolfgang Staudenmaier im Da
Gianni in Frankfurt haben mich durch ihre Menschlichkeit und Förderung stark beeinflusst.
Mit welcher historischen oder aktuellen Persönlichkeit würdest Du gerne zusammen kochen?
Da ich ein großer Fan von alten amerikanischen Filmen bin, wäre es eine große Ehre für mich,
einmal mit Schauspieler Robert De Niro gemeinsam zu kochen.
Wie steht es um die Sylter Gastronomie?
Die Sylter Gastronomie steht sehr gut da. Wir haben das große Glück, in diesem Jahr ein neues
Sternerestaurant begrüßen zu dürfen. Auch die Kollegen, die knapp unter der Sternegrenze
kochen, leisten hervorragende Arbeit. Die Dichte an großartiger Qualität auf Sylt ist beeindruckend.

Foto © Ydo Sol
Kabeljau

Kalbstatar
Fotos © Ydo Sol
Amalfi-Zitrone

DAS INTERVIEW
Hast Du Anregungen und Tipps zur Mitarbeitersuche (Fachkräftemangel)?
Ein gesundes Verhältnis von einer aktuellen Homepage bis zur Präsenz auf Jobportalen ist
wichtig. Social Media sollte genutzt werden, um interessant zu bleiben und neue Talente anzusprechen.
Es ist ebenfalls wichtig, bei Innovationen mitzuhalten und bei Auszeichnungen
für Arbeitgeber dabei zu sein. Mitarbeiterbewertungen des Betriebs spielen dabei eine entscheidende
Rolle, da sie potenziellen Bewerbern einen Einblick in die Arbeitsatmosphäre und
-kultur geben.
Du bist Mitglied im Feinheimisch Netzwerk. Was bedeutet dieses für die Gastronomie
auf Sylt?
Als Mitglied im Feinheimisch Netzwerk bedeutet dies für die Gastronomie auf Sylt einen starken
Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Nachdem das Landhaus Stricker neu gebaut
wurde, haben wir uns das Ziel gesetzt, komplett plastikfrei zu werden. Seit fünf Jahren sind
wir Mitglied im Feinheimisch Netzwerk und für das Frühstück im Hotel sowie das Restaurant
1784 beziehen wir alle Produkte zu 100% aus Schleswig-Holstein. Dies unterstreicht unser
Engagement für lokale Erzeugnisse und eine nachhaltige Gastronomie.
Welche Produkte aus Schleswig-Holstein nutzen Sie denn in Ihren Restaurants
auf Sylt?
So gut wie alles – von gezüchteten Pilzen aus Kiel bis hin zu Rind- und Kalbfleisch aus Husum,
sowie ausschließlich lokale Fischsorten. Wir verzichten bewusst auf Produkte wie Thunfisch
und konzentrieren uns auf regionale Zutaten, um Frische und Nachhaltigkeit zu gewährleisten.
Wer gut essen will, muss auch Geld dafür bezahlen. Warum sind die meisten Deutschen
in dieser Hinsicht knausrig?
Die Zurückhaltung vieler Deutscher liegt aktuell sicherlich an der Erhöhung der Mehrwertsteuer
und nicht immer entsprechende Lohnanpassungen erschweren es manchen, höhere
Preise zu akzeptieren. Als Beispiel habe ich kürzlich ein hervorragendes Gericht (Avocado-
Ceviche mit Ziegenkäse) in einem Restaurant auf Sylt, bei dem das Preisleistungsverhältnis
absolut gestimmt hat, gegessen. Das zeigt, dass es nicht immer edle Zutaten braucht, um
Qualität zu bieten. Gastgeber müssen in diesem Kontext Wege finden, ihren Gästen den Wert
und die Qualität ihrer Speisen verständlich zu machen und eventuellen Preisvorbehalten entgegenzuwirken.
Vielen Dank für das Interview lieber Holger und wir wünschen Euch weiterhin viel Erfolg im
Landhaus Stricker.

DAS INTERVIEW
Fotos © Ydo Sol
Langoustino
Weinkeller

Neues aus der Hauptstadt
Foto: © Grand Hyatt / Vox

Le Nouveau am Pass
und im Team
Neues aus der Hauptstadt
Im Vox Restaurant im Grand Hyatt steht seit Kurzem der erfahrene Chef Hugo
Thiébaut am Pass. Der Franzose mit korsischen Wurzeln ist ein hoch motivierter
Teamplayer und großer Zugewinn für das Vox-Küchenteam. Nach renommierten
Stationen in Paris, der Schweiz und Bali aber auch in Berlin u.a. als Sous-Chef im
Pauly Saal ist er im Vox in Berlin angekommen. Die gewohnte Kombination aus
europäischen und asiatischen Aromen erfährt nun eine Bereicherung durch Einflüsse
der französischen Haute Cuisine und Thiébauts Interpretationen.
Mit seinem fein geschwungenen, französischen Akzent gibt Hugo Thiébaut dem eingespielten
Vox-Team sehr bestimmte und ebenso zugewandte Anweisungen. In der offenen Showküche
des edlen Kulinariums am Potsdamer Platz herrscht ein dynamisches Miteinander. Marcel
Nießen lässt die Flammen für das nächste, auf den Punkt gebratene Rinder-Sirloin lodern,
während Emily Rodriguez die Buttersauce schaumig schlägt. Neben der Sushibar bereitet Leo
Kartzmarek die Kartoffeln für die getrüffelten Vegi-Spaghetti vor. Rechts vorne steht Sushi-
Meister Seiji Vagami, der seit vielen Jahren die „Sushi-Kollektion“ für das große 18-teilige „Sashimi
Moriawase“ zusammenstellt. Viele, dem Vox seit Jahren treue Gäste kommen für Sushi
© Anke Sademann
Saal Chef Giuseppe (li) und Simon empfehlen feine, begleitende Tropfen

Neues aus der Hauptstadt
© Anke Sademann
Auf Gästewunsch ist ein „Grand Classique“ wieder
zurück auf der Karte: die Hummerbisque mit Thai-Basilikum
und Lobsterschwanz dickt der französische
Chef mit pflanzlicher Butter an

Neues aus der Hauptstadt
und die euro-asiatische Küche ins Vox. Auch viele Berlinbesucher:innen finden den Weg in
das edel-minimalistische Restaurant in dem zum Fünf-Sterne-Hotel umgebauten ehemaligen
Umspannwerk in der Mitte der Hauptstadt.
Hugo Thiébaut kam mit seiner vielschichtigen Chefbiografie in ein schon seit Jahren eingespieltes
Team. Die Chemie stimmte und jetzt wird auf Augenhöhe gekocht. „Ich bin ein absoluter
Teamplayer auch wenn ich als neuer Kapitän hier auf dem Vox-Schiff die Verantwortung
trage, habe ich das Gefühl, dass das Team auch mir den Rücken stärkt. Ich glaube an
Karma und daran, dass sich die Energie eines guten Workflows auch auf dem Teller und im
Gastraum zeigt“, so Thiébaut, der im Vox die Tradition einer europäisch-asiatischen Fusionsküche
fortführen wird – „aber mit einem french und cosmo-europäischen Twist“. Dabei kommen
ihm seine Erfahrung aus der französischen Haute Cuisine und einem sehr international
geprägten Berufsweg zugute. Dazu kommt sein großes Interesse mit regionalen Produkten
und vegetarischen Variationen zu kochen. Das Jonglieren mit den bestehenden Ressourcen
und erprobten „Standard“-Vox-Gerichten aber auch bald die Kreation eigener Gerichte, sind
für Thiébaut Quellen der Inspiration. Mit seinem Ansatz, nicht zu schnell zu viele Änderungen
vorzunehmen, beweist er Empathie und einen respektvollen Umgang mit den Erwartungen
der vielen treuen Stammgäste. „Die beste Synergie entsteht im transkribieren, im Kosten, beobachten
und kommunizieren, um sich dann mit dem einzubringen, was jeder gelernt hat. Es
ist wichtig erst mal den Ort richtig kennenzulernen. Ich möchte die Brücke schlagen zu dem
was hier erprobt ist und was ich selbst einbringen möchte, alles andere verbaue am Ende den
guten Flow,“ so Thiébaut, der beobachtet, dass man im Team dann wächst wenn man auch
Foto: © Grand Hyatt / Vox

Neues aus der Hauptstadt
Der neue Chef Hugo Thiébaut richtet
eines seiner ersten Saisonsignatures an:
Sehr zarter Codfish mit Chanterelle Pfifferlingen,
Petersilie und schneebesenschaumiger
Beurre Blanc (Nantais).
© Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt
Seit Jahren an der Sushibar: Sushi-Meister Seiji Vagami, kredenzt
das große 18-teilige „Sashimi Moriawase“
© Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt
© Anke Sademann
© Anke Sademann
© Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt
© Anke Sademann
Das Team im Saal:
Giuseppe Simon und Philippe (v.re.)
für beidseitige Kritik offenbleibee.
„Beim Kochen zählt die Identität des Ortes und die Handschrift des Chefs mit seinem Team.“
Hugo Thiébaut - Viele Wege führen nach Berlin
Nach einer Ausbildung im Finanzsektor traf Hugo Thiébaut erst mit 25 Jahren die Entscheidung,
Koch zu werden. Er begann seine kulinarische Ausbildung gleich bei den Besten ihres
Faches. Thiébaut könnte sich mit seinen beeindruckenden Stationen in Paris, der Schweiz
und Bali profilieren und einfach seine Vita für sich sprechen lassen: In der finden sich schon
zu Beginn seiner Karriere Stationen wie Commis-Chef in Alain Ducasse 1-Sterne-Restaurant
Le Relais du Parc in Paris sowie in dessen 3-Sterne-Restaurant Le Louis XV in Monaco. "Seine
Fähigkeit, klassische Techniken mit innovativen Ansätzen zu verbinden, spiegelt die Kombination
aus Disziplin und Kreativität wider, die Thiébaut auszeichnet.
Dies zeigt sich beispielsweise in seiner bereits erwähnten - mit dem Vox perfekt matchenden
Vorliebe - traditionelle französische und asiatische Gerichte zu fusionieren. Das hatte er bei
der Zusammenarbeit mit Jerome Bongtel im Restaurant "Les Ambassadeurs" im Hotel "Crillon"

in Paris gelernt. Bongtel ist für seine französisch-japanische Elemente-Küche bekannt. Weitere
Chefs, die Thiébauts besonders geprägt haben, sind Dimitri Droisneau, von der dreifach
Michelin-besternten „La Villa Madie“ in Cassis sowie auch Matthieux Techer aus dem „Bon
Saint Pourçain“ in Paris. Bevor Hugo Thiébaut sich für Berlin entschied, war er unter anderem
Küchenchef im Le Cercle de la Terrasse in Genf, Sous-Chef im Pariser Sternerestaurant Louis
sowie im Dreisterne-Restaurant „Auberge de Lille“. Schließlich war er Executive Chef im Le
Meridien Starwood auf Bali tätig." Auf der Trauminsel im indischen Ozean betrieb Thiébaut
zwei Jahre lang auch sein eigenes Restaurant Joli.
Et pourquoi Berlin?
„Die Stadt hat mich von Anfang an fasziniert. Ich komme ursprünglich aus einer kleinen Stadt
mit gewundenen Straßen und mochte die geradlinigen, großzügigen Achsen in Berlin. Hier
gibt’s einfach viel Raum für alles und ich hatte das Gefühl die Stadt, dass ihre Arme nach mir
ausstreckt. Hier fühle ich mich trotz der kurzen Sommer und langen Winter angekommen“, so
der Wahlberliner, den einige Hauptstadt-Foodies bereits als Sous-Chef im Sternerestaurant
Pauly Saal, später Sous-Chef im Le Petit Royal sowie zuletzt Senior Sous-Chef im Michelberger
Hotel kennengelernt hatten.
Le Team, c´est tout!
Wichtiger als Namedropping und Auszeichnungen sei Thiébaut die Erkenntnis, dass er auf
all seinen Stationen die besten Erfahrungen immer im Team gemacht habe: Aus der Zusammenarbeit
mit den unterschiedlichsten Talenten habe er am meisten gelernt. Jeder und jede
Einzelne trage zum Erfolg eines Restaurants bei und haben damit auch alle die Möglichkeit,
sich kreativ einzubringen, um gemeinsam etwas zu gestalten. Die Zeit der Despoten sei ja
Gottseidank auch endlich endgültig vorbei. Dieses förderliche Miteinander will er nun auch im
Restaurant Vox an oberste Stelle setzen.“
Alors, on y va mais doucement - Schritt zu Schritt.
Im Restaurant Vox empfing ihn ein bestehendes Frühlings-Menü „als Basis eines zukünftigen
Prozesses“. Sein erstes „Dessin à sa Façon“ – eine „kulinarische Zeichnung auf seine Art“ - wie
er es nennt, dreht sich um das Produkt „Fisch“: Dass sich einige Gäste einen Klassiker der französischen
Küche wieder à la Carte sgewünscht hatten sei Zufall. Aber es trifft sich natürlich
schon ganz gut, dass er Franzose ist. So kocht er aus dem Effeff eine formidabel Bläschencremige
Hummerbisque mit schön lang und kräftig ausgekochten Karkassen, Thai-Basilikum
und biensûre auch dem Lobsterschwanz als Topping. Die binde er mit veganer Butter. Das hat
den gleichen Effekt, mache das Gericht aber leichter. Und wenn Saalchef Giuseppe oder seine
Kollegen Simon und Philippe noch den richtigen Wein, wie einen mineralischen Tropfen von
der Loire dazu auswählen sei doch alles perfekt. Auch hier zählt der individuelle Touch. Jeder
empfiehlt den passenden Wein nach seinem Empfinden. Pour finir und als Gaumen-Erheller ist
im Vox der Yuzu-Sake schon fast ein Schlussritual geworden.
Generell möchte Hugo Thiébaut gerne auch viele Fischarten von den „Sushis“ auch in seinen
Dishes verwenden: „Eines meiner ersten eigenen Gerichte hier im Vox basiert beispielsweise
auf Kabeljau, den ich statt des Zanders verwende. Ohne jegliches Öl, ohne ihn zu dämpfen,
setzte ich ihn sehr kurz, sehr großer Hitze bei 250 Grad aus. Er bleibt dadurch fast transparent.

Einseitig geflämmter Miso-Lachs mit rohen, papierdünn geschnittenen
Champignons auf Granny Smith – garniert mit einem Sakura - Kirschblütenblatt
mit Pflaumensauce
Man sieht noch die Muskeln. Dadurch bleibt der Fisch sehr, sehr zart und unverändert weiß. Ich
mag diese zärtliche, feminine Handschrift des Gerichts“, erläutert le nouveau Chef und bettet
ihn behutsam als Teil seines 5-gängigen Tasting-Menüs auf Chanterelles-Pfifferlingen mit
kleinen Miesmuscheln. Die vom Schaumschläger warm und luftig geschlagene Butter-Sauce
„Beurre Blanc“ beziehungsweise „Beurre Nantais“ stabilisiere. Auch müsse er sehen, was für
die Gerichte an Produkten jeweils lieferbar seien. Ja klar Rungis kommt auch mal zum Zuge,
aber das Lokale habe natürlich Vorrang. Wir verbessern Erfahrung mit Lieferanten und feilen
an unserer Technik – werden noch präziser - aber möchten dabei auch den Preis für unsere
treuen Gäste halten können.
Der Sommer wird natürlich sehr Gemüse und Obst basiert. Viele Produkte find er aber auch
„vulnerabel“. Tomaten sind fast etwas launisch: Sie schmecken jeden Tag anders. Interessant
wird auch sicher die Kombination aus Wassermelone, altem Ricotta und Fenchel. Hugo Thiébaut
freut sich aber vor allem jetzt schon auf den Herbst. Bald wird er mit einer Gemüsebäuerin
aus dem Brandburger Umland arbeiten und würde am liebsten alles nur bei ihr bestellen.
Und es gibt diese herrlichen Quitten und im November kommen die Kaki-Früchte zum Zuge.
Auch die Fische sind wieder fetter, wenn die Gewässer abkühlen und er liebe es mit Holz zu
kochen.

Neues aus der Hauptstadt
Bis Ende des Jahres zu Silvester wird die Verschmelzung
von Bestehendem und seinem Signaturen-Menü
vollendet sein. Diese Zeit bis
dahin nimmt er sich. Da wird er auch endlich mit
dem Zusammenspiel aller Konsistenzen seiner
Chocolat-Creation zufrieden sein. Gerade variiert
er mit konturierendem Fleur de Sel, der filigran
„souslignierenden“ (unterstreichenden) Fruchtigkeit
von schwarzem Johannisbeere-Pulver,
der zitronig-milden Säure eines Gel aus Yuzu,
einer Grenache von Haselnüssen in Kombination
mit Sorbet aus bestem Kakao und als Topping
fehle vielleicht noch das Blättchen Zitronenmelisse
auf dem Schokoblattdach. „Bei meiner
Rezeptentwicklung arbeite ich mit vielen Postits
und Pfeilen, baue ein und wieder um bis ich
zufrieden bin“, lacht er und spielt auf seinen unersättlichen
aber spielerischen Perfektionismus
an. Ein Gericht sei für ihn immer im Prozess und
eigentlich niemals fertig.
© Anke Sademann
Hugo Thiébauts kulinarische Mission ist geprägt
von einem beständigen Wachsen und
der Suche nach Synergien zwischen Orten,
Erfahrungen aus verschiedenen Länder-
Küchen und dem Teamprozess. Und er fügt
nachdenklich hinzu: „Am Kochen liebe ich
mich hinzugeben. Man gibt doch auch immer
einen Teil von sich.“
© Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt
Auszug aus dem 5 gängigen Tasting Menue
Halbseitig geflammter Miso-Lachs
Champignons, Granny Smith Apfel
Hummersuppe (ein Klassiker, der wieder gewünscht wurde
... da trifft es sich gut, dass hier ein Franzose kocht ...)
Hummerschwanz, Hummerbutter, Thai Basilikum
Rinder Sirloin
Kartoffel-Spaghetti, Trüffel, Peccorino, Jus
Kabeljau(Saison Signature)
Pfifferlinge, Muscheln, Brennnessel, Beurre Nantais
Die Chefheads-Redakteurin beim
Fünf Gang Tasting mit Mama
VOX Restaurant & Bar
Marlene-Dietrich-Platz 2 • 10785 Berlin
Tel.: +49 30 2553 1772
Mail: vox.berlin@hyatt.com
Web: https://vox-restaurant.de
https://www.facebook.com/voxrestaurantandbar/
https://www.instagram.com/vox_restaurant/
© Anke Sademann
Dreamteam am Pass der (welt)-offenen VOX-Showküche:
Marcel Nießen, Emily Rodriges, Hugo Thiébaut, Leo Kartzmarek und
Seiji Vagami

Neues aus der Hauptstadt
5 Berlin - Sommer-Tipps
Foto © MarinaHoppmann
Stadt, Land, Ei
Auszeit von der Stadt—mitten in der Stadt
Das Restaurant Ei eröffnete im Februar 2024
Im Plänterwald am Ufer der Spree eröffnet Anfang 2024 das Ei-12437-B, kurz Ei, ein Restaurant
und Ausflugsziel für Alle, die ehrliches Essen schätzen und fur die die Liebe zum Detail
den bekanntlich kleinen, aber feinen Unterschied macht. Gekocht wird deutsch, nachhaltig
und modern – Essen wird nicht neu gedacht, aber im engen Zusammenspiel mit den Jahreszeiten
und der Region zubereitet.
Unweit der Berliner Innenstadt gelegen, umfasst der weitläufige rote Backstein-Komplex des
Eierhäuschens ein Restaurant mit Platz fur 70 Gäste im Inneren und einer Terrasse mit Garten
und weiteren Sitzplätzen. Der Biergarten Anleger zum Eierhäuschen, hat bereits im Mai
2023 eröffnet und startet letzten Frühling in die neue Saison. Einst beliebtes Ausflugslokal
und Wahrzeichen der DDR, erstrahlt das uber 100 Jahre alte Eierhäuschen nach mehrjähriger
Renovierung in neuem Glanz und öffnet als Kunstraum und Restaurant fur Jung und Alt seine
Pforten. „Es ist ein nostalgischer Treffpunkt fur alle Berliner*innen, die hier aufgewachsen
sind; es war immer ein Ort, um der Stadt zu entkommen und grenzte fruher an den beruhmten
Vergnügungspark. Jeder hat hier seine eigenen Erinnerungen. Also möchten wir, dass Ei ein
Ort ist, der fur alle zugänglich und ansprechbar ist“ —Jessica-Joyce Sidon, Gastronomin und
Grunderin von EI -12437-B.
Das dezente Interior steht im Einklang mit der verspielten Architektur. Großzugige Decken,
ein eiförmiger Tisch der Designerin Claire Wildenhues und die offene Bar aus Granit und Messing
setzen dabei innenarchitektonische Ausrufezeichen, ohne jedoch, im wahrsten Sinne
des Wortes, zu viel Raum einzunehmen. Die Kuche ist modern deutsch, mit subtilen französi-

Neues aus der Hauptstadt
Fotos © MarinaHoppmann

Neues aus der Hauptstadt
schen Einflüssen. Chefköchin Alexandra Strödel und Sous Chef Felix
Schlink arbeiten mit regionalen Produkten aus der Umgebung.
Ob Pflanze oder Tier, in der Kuche wird alles verarbeitet: Von der
Nase bis zum Schwanz, von der Wurzel bis zum Blatt. Die Gerichte
sind raffiniert und wohlig vertraut zugleich—von Semmelknödeln
in Pilzrahm an Wildkräuteröl uber Gänseragout mit Sauerteig Pasta
oder Rote Beete mit geräuchertem Ricotta und Bittersalaten
an Wacholderöl. „Wir möchten, dass unsere Gäste alles auf ihren
Tellern sehen und identifizieren können. Es sind saisonale Gerichte,
die jeder genießen kann.“—Alexandra Strödel, Chefköchin Auf
der Getränkekarte finden sich neben lebendigen Weinen, die das
junge Winzertum Europas wieder spiegeln, Bier vom Fass aus dem
nahegelegenen Barnimer Brauhaus und eine wechselnde Cocktail
Karte: etwa ein wurziger Palo -Santo, mit infusioniertem Sake und
Whisky aus dem Spreewald, ein frischer Zitronenverbene Sour und
ein Eucalyptus Negroni. „Alles geruhrt, nichts geschüttelt“, fügt
Sidon hinzu. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung fällt im Ei genauso
interessant aus. Hausmacher Limonaden und alkoholfreie
Weine gehören ebenso auf die Karte wie frische Säfte und Tees.
Furs Erste wird das Restaurant Ei an fünf Tagen pro Woche ganztägig
geöffnet sein, mit wechselnder Mittagskarte und zum Wochenende
mit einem Tasting Menu und einer Bistro Karte.
Fotos © MarinaHoppmann
Eröffnung: Februar 2024
Öffnungszeiten: Mi – So: 10-17 Uhr
Fr – Sa: 18 - 24 Uhr
Webseite: www.ei-12437.berlin
Instagram: @ei.berlin
Foto © MarinaHoppmann
Eigentümerin: Jessica-Joyce Sidon
Chefköchin: Alexandra Strödel
Sous Chef: Felix Schlink

Neues aus der Hauptstadt
Foto ©Anke Sademann
Sommer, Sonne und Champagnerfrühstück:
Auszeit zu zweit direkt an der Spree
Gourmetgenuss am Morgen in der Ganymed Brasserie am Schiffbauerdamm
Man muss gönnen können – auch sich selbst: zum Beispiel ein Champagnerfrühstück auf Berlins
größter Terrasse mit Spreeblick. Die Ganymed Brasserie verhilft mit diesem charmanten
Angebot Genussmenschen zu einer perfekten Zeit zu zweit – ob als romantisches Date, unter
Freunden oder um Besuch zu beeindrucken. Dabei ergänzen sich die vielfältigen Köstlichkeiten
und die Aussicht zu einer unvergesslichen Erinnerung. Beim Champagnerfrühstück
für 159 Euro fehlt es an nichts. Neben der namengebenden Flasche Ganymed Champagner
und zwei frisch gepressten Orangensäften sorgen internationale Spezialitäten für Hochstimmung.
Von süßen Ideen aus Frankreich wie Banana Chocolate Crêpe, Croissants, Brioche,
Honig und Konfitüren über fruchtig-frisches Obst der Saison bis zu französischem Käse, italienischer
Fenchelsalami, Rührei aus Bio-Eiern und Bayonner-Schinken wird der Tisch prächtig
gefüllt. Mit maritimen Genüssen wie gebratenen Riesengarnelen, rosa Crevetten mit Rouille
und Cocktailsauce, zwei Austern und gebeiztem Lachs kommt Urlaubsflair auf. Dazu wird ein
Brotkorb mit Sauerteigbrot, Baguette und Toast gereicht.

Neues aus der Hauptstadt
Fotos ©Anke Sademann
Foto ©pctrbrln
Ander Wasserkante: Champagner-
Frühstück auf Berlins
grösser Spreeterrasse
Inhaber Michael Pankow, André Stockhausen
und Chef Pietro_Solito und Simon Butyrin,
Maren Lehmkühler und Gina Janosch
Foto ©Selina_Schrader

Neues aus der Hauptstadt
Fotos ©Anke Sademann
Bei schlechtem Wetter lässt sich das Champagnerfrühstück
im stilvollen Restaurant genießen.
Durch die perfekte Lage der Ganymed
Brasserie bietet sich zum Abschluss des prickelnden
Vormittags ein schöner Spaziergang
durch Mitte oder ein spannender Museumsbesuch
an: So geht Urlaub vom Alltag.
Foto ©Anke Sademann
Das Restaurant verfügt über 130 Innenplätze
sowie 180 Außenplätze und ist täglich von
9:00 bis 24:00 Uhr geöffnet.
Ganymed Brasserie
Schiffbauerdamm 5, 10117 Berlin
Web: www.ganymed-brasserie.de
E-Mail: reservierung@ganymed-brasserie.de
Tel.: +49 (0) 30 2859 9046
Instagram:
www.instagram.com/ganymed.brasserie/
Foto ©Anke Sademann
Foto ©Selina_Schrader

Neues aus der Hauptstadt
Foto © Anke Sademann
AHOI auf dem Spreedeck der Hafenküche
in der Rummelsburger Bucht
Ohne Insiderwissen vermutet man die „Hafenküche“ an der Straße Zur alten Flussbadeanstalt,
nahe dem Kraftwerk Klingenberg an der Spree nicht. Diese Top-Sommer Location versteckt
sich im Industrialzone-Knick und wird von einem Busbetriebshof, der Ostbloc Boulderhalle
und den alten Backsteinkuben flankiert. Einmal in der kleinen, unverbauten City-Marina
Berlin-Rummelsdorf, atmet man aber sofort Raum, sieht zur Blauen Stunde schon die „Hafenküche“
leuchten. Bei schönem Wetter bietet sich auf dem Spreedeck der Hafenküche vis-à-vis
des Plänterwalds und der Insel der Jugend, ein lässiger Ausblick auf die Citymarina und die
Rummelsburger Bucht. Sommerliche Snacks und kühle Drinks sind easygoing im Selfservice
am Kiosk auf dem Spreedeck der Hafenküche erhältlich.
300 qm besondere Atmosphäre und eine Auswahl neuer Casual Fine Dining Dishes sowie Hafenküchen-Klassiker
stehen à la Carte. Marktfrische Zutaten, Perfektion bei der Zubereitung,
tagesfrische Kräuter, beste Fleischgerichte werden auf offenem Holzkohlegrill zubereitet. Besonders
raffiniert Gegrilltes, lang und zart Geschmortes oder Geräuchertes gibt’s aus dem wie
ein japanischer Kamado-Grill anmutenden "Big Green Egg" Keramikgrill im angrenzenden Fine
Dining-Restaurant. Der Gastraum ist minimalistisch und skandinavisch gestaltet. Im Sommer
wird durch das Öffnen der 18 m langen Glasfassade der Sonnenschein nach innen geholt.
Die Kapitäne der Mannschaft, Chef Frederik Grieb und Mathias Brandweiner, bringen Sterne-
Erfahrung mit. Grieb hat in guten und exzellenten Küchen gelernt und gearbeitet, war Sous-

Neues aus der Hauptstadt
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Brandweiner und Grieb haben vorher das Pots im Ritz Carlton geführt
Fotos ©Anke Sademann

Fotos: © Anke Sademann

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Chef bei dem Drei-Sterne-Koch Dieter Müller
auf der MS Europa. Mathias Brandweiner – der
Mann des Weines mit dem Born-to-love-wine-Namen
Mathias Brandweiner ist Zögling
der „Hotelfachschule HFL” in Krems. Der gebürtige
Österreicher aus dem Waldviertel ging
schnurstracks seinen Weg zum Top-Sommelier.
Er war Sommelier im kurzlebigen Les Solistes
im Waldorf Astoria, Restaurantleiter im Le
Faubourg und wurde bereits mit Mitte 20 zum
Gastgeber des Jahres bei den Berliner Meisterköchen
gekürt.
Gemeinsam hat das Duo dann das Pots im Ritz
Carlton eröffnet, der eine als Küchenchef, der
andere als Restaurantleiter. Und dann wagten
sie ihr gemeinsame Projekt: die Hafenküche als
Dreiklang-Konzept: mittags ist sie als Selbstbedienungskantine
mit feiner Mittags-Küche
zu sehr bezahlbaren Preisen geöffnet. Abends
transformiert sich der gläserne Restaurant-
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Neues aus der Hauptstadt
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Corpus mit seinen im Sommer hochzufahrenden gläsernen „Garagentoren“ in ein Casual Dining-
Food & Wine Sharing-Restaurant und draußen chillt es sich sommerlich mit einem von
Mathias Lieblingsschaumweinen auf dem Spreedeck. Von Brandweiner kommen die handverlesenen
Weine überwiegend aus Frankreich, Österreich & Deutschland. Bis zu 160 Positionen
finden sich auf der Basis-Flaschenkarte (60 % Weiß, 10 % Schaumwein und 30 % Rot). Der
Kaffee wird von Willy Andraschko bezogen, einem Berliner Pionier in Sachen handwerklicher
Kaffeekultur.
Special Tipp: Im Winter spenden die Kamine viel Wärme und das Spreedeck kann für einen
Winteraperitif mit Gruppen ab 20 Personen gebucht werden. Feuerschalen sorgen für behagliche
Wärme. Das große Segel schützt vor der Witterung. Heiße oder kühle Getränke sowie
auf Wunsch kulinarische Appetizer aus der Hafenküche runden ab. Das ausgebaute Edelboot
„GRACE“, kann man stundenweise für eine Ausfahrt mit Vulcanoschinken, Fisch von den Müritz-Fischern
und ganz viel Brandweiner-Weinverkostung für Fahrten bis zum Müggel- und
Sedlinersee buchen.
Hafenküche
Zur Alten Flussbadeanstalt 5, 10317 Berlin
Telefon: +49 (0)30 42219926
E-Mail: office@hafenkueche.de
Web: https://www.hafenkueche.de/

Neues aus der Hauptstadt
Fotos ©The Knast
Gastronomie des ehemaligen Frauengefängnisses
öffnet, auch draußen – für alle Ü18
Bisher machte der Kulturstandort THE KNAST® die Nacht zum Tag mit der Absinth- und Cocktailbar.
Zur Sommersaison 2024 zeigt die einmalige Location in Lichterfelde-West, dass es
auch andersrum funktioniert. Nun öffnet der Frauenknast die Tore zu seinem großzügigen
Terrassen- und Restaurantbereich. Dann lädt THE KNAST® bereits tagsüber mit außergewöhnlichem
Ambiente und dazu ein, den Sommer hier in vollen Zügen zu genießen. Frisch
dabei ist Stefan Pfeiffer.
Pfeiffer übernimmt den Chefposten in der Küche des THE KNAST®. Zuvor war er im Vox Restaurant
des Grand Hyatt Berlin sowie im Sterne-Restaurant Zeitwerk in Wernigerode als Küchenchef
tätig. “Mit Stefan Pfeiffer freuen wir uns über ein neues engagiertes und kreatives
Teammitglied”, sagt sich Geschäftsführerin Janina Atmadi. “Bei seinen früheren Stationen hat
er bereits sein Können unter Beweis gestellt und kreiert hier vor Ort tolle Brotzeiten, Vorspeisen,
Hauptgerichte und Desserts für unser wechselndes À-la-Carte-Angebot, welche als
Sharingkonzept oder auch klassisch genossen werden können.”
"Nach unserem Start mit THE KNAST® Bar und unseren Kunstausstellungen mit prideArt Berlin
e.V. möchten wir jetzt die wunderschönen Außen- und Gastronomiebereiche vor und hinter
unseren historischen Mauern in Berlin-Lichterfelde bespielen”, sagt Atmadi. Der Knast ist mit
einer Highend-Küche ausgestattet und kann auch für größere Kochevents gebucht werden..

Neues aus der Hauptstadt
Foto ©Anke Sademann
Eventmanager Luca
Fotos ©The Knast

Neues aus der Hauptstadt
Foto ©Anke Sademann
Die Bar wird ergänzend zur Küche ein kleines,
feines Sortiment an sommerlichen Drinks und
Spritzvariationen anbieten, die vom erfahrenen
Bar-Supervisor Nuri Oh kreiert werden.
Zusätzlich gibt es eine Auswahl
an Kaffee, Tee, Softgetränken, Bier, Wein, Crémant
und Champagner.
Auch für den Schlechtwetter-Fall ist die Location
bestens gewappnet. “Unser Indoor-
Restaurantbereich ist bei Regen und kühleren
Tagen bereits jetzt geöffnet und auch die
HochtischUnikate in der zukünftigen Lounge
sind für ein lockeres Miteinander hervorragend
geeignet”, versichert Geschäftsführerin
Atmadi. Außerdem freut sie sich, wenn alle
Gäste über 18 Jahren noch etwas länger bleiben,
um in ihrer THE KNAST® Bar nach Gastronomieschluss
die Nacht zum Tag zu machen.
Betreiberin Janina Atmadi
Die Öffnungszeiten des Außenbereiches ab
Mai: Ab Donnerstag, dem 23. Mai 2024 bis
Samstag, 25. Mai, ab 14:00 Uhr.
Danach mittwochs bis samstags ab 14:00
Uhr. Last order Küche: 21:00 Uhr.
THE KNAST® Bar mittwochs bis samstags im
Anschluss an die Terrasse geöffnet (je nach
Wetter), Mittwoch/Donnerstag bis 23:00 Uhr
und Freitag/Samstag bis 01:00 Uhr.
"THE KNAST"
® GMBH & CO. KG
Söhtstraße 7, 12203 Berlin
E-Mail: j.atmadi@theknast.de
info@theknast.de
Tel. +49 (173) 8656869
Web: https://theknast.de/bar/
Fotos ©The Knast

Neues aus der Hauptstadt
Breakfast Love im Mr. Chai Wala:
Südindische Frühstücksspezialitäten
mitten in Berlin
Das auf der Kantstraße gelegene Mr. Chai Wala, Restaurant für südindisches Premium Streetfood,
überzeugt durch seine authentische Küche und sein farbenrohes, knalliges Interieur. In
diesem entführt es seine Gäste direkt nach Südindien, in eine Welt voll einzigartiger, exotischer
Geschmäcker und Gerüche. Neben einer umfassenden Mittags- und Abendkarte bietet
das Mr. Chai Wala nun jedes Wochenende ein Frühstücksmenü zum Wegträumen und Dahinschmelzen.
Samstags und sonntags von 10 bis 12 Uhr werden hier Klassiker der südindischen
Frühstückskultur zelebriert und neue Interpretationen probiert.
Die farbenfrohe Welt der indischen Frühstückskultur
Die neue Frühstückskarte des Restaurants bietet eine große Auswahl an authentischen, südindischen
Gerichten. Von verschiedenen „Tiffin“- Frühstücken, bestehend aus dicken, herzhaften
Pfannkuchen mit Beilagen und Chutneys, oder Reis-Curry-Gerichte wie beispielsweise
„Puttu & Kadala Currry“, welches traditionell aus den südindischen Bundestaaten Kerala
und Tamilnadu stammt. Es vereint gemahlenen Reis und Kokosraspeln mit einem Curry, das
speziell für dieses Gericht gedacht ist. Gerne kann aus einem herzhaften „Parotta“, eine Art
Fladenbrot, auch eine süße Variante werden, indem dieses mit süßen Lebensmitteln, wie zum
Beispiel Bananen und Honig gefüllt, dann geschlossen und anschließend gegrillt wird. Die
Empfehlung des Kochs ist ein dreischichtiges „Dosa“, welches sogar ein Omelett und eine
Schicht Lammhackfleisch enthält. Hinzu kommen Curries als Extras wie der „Gemüsesteinbra-

Neues aus der Hauptstadt
Foto ©Anke Sademann
Foto ©Anke Sademann
Fotos © Kerstin Klupsch
ten“, ein Curry auf Gemüsebasis, oder ein Curry
mit Ziegenfleisch namens „Ishtu“. Um möglichst
viel probieren zu können, empfiehlt sich
ein gemeinsames Frühstück mit Freund:Innen,
mit denen die Köstlichkeiten dann geteilt werden
können.
Foto ©Anke Sademann
Inhaber Vinotharan Inparajah präsentiert
die Vielfalt der Gewürze der südinidischen
Aromaküche
Öffnungszeiten: Täglich 12 bis 23 Uhr
Frühstück am Samstag und Sonntag von 10
bis 12 Uhr
Mr. Chai Wala
Kantstraße 31, 10625 Berlin
Web: https://mister-chai-wala.de/
Foto ©Anke Sademann

Neues aus der Hauptstadt
Foto © SuziMue

Kulinarische Reisereportage
TV Star-Koch Diego Bongiovanni
präsentiert sich leidenschaftlich
als kulinarischer
Botschafter des Piemont
Text und Fotos: Anke Sademann
„Meine Heimat Piemont ist für mich der Duft von lange auf dem Herd gegarte
Fleisch und knackfrischem Gemüse. Wenn ich es in meinem Garten pflücke, wecken
sie die schönsten Erinnerungen in mir.“ Diego Bongiovanni
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
„Ravioli del Plin“
Foto © Anke Sademann
VITA - Diego Bongiovanni
Diego wurde 1983 in Asti geboren und schon nach drei Jahren waren es
nicht die Spielsachen, die ihn am meisten faszinierten, sondern die Pfannen
seiner Großmutter Albertina. Seine Familie erkannte sofort, dass diese frühe
und konkrete Leidenschaft fürs Kochen nicht nur ein Hobby bleiben sollte.
Mit dem Abschluss an der Hotelfachschule beginnt Bongiovanni seine
professionelle Laufbahn. Er bleibt auf der Zielgerade einmal ein großer Koch
zu werden. Von der Küchenbrigade bis zur Position des Chefkochs arbeitet
sich Diego in die Küchen renommierter Sternerestaurants. Dann beginnt er
damit, eine einfache, aber qualitativ hochwertige Küche „neu zu erfinden“
und insbesondere die piemontesische Regionalküche einem breiten Publikum
näherzubringen. Die Kochshows boomen und bieten Diego eine Bühne.
Er wird zum medialen Rampen-Star, wechselt von lokalen TV-Sendern
zu nationalen Programmen und wird zum Botschafter einer „einfachen, aber
guten Piemont-Küche“. Seine Botschaft: die Cucina Piemontese muss aus
leicht zu findenden Zutaten bestehen und von jedem zu Hause nachkochbar
sein. Heute ist Diego Bongiovanni Genuss-Botschafter des Piemont. Er
erzählt seine Geschichte über seine Gerichte und integriert das regionale
Kochen in den Slow Tourismus.
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Kulinarische Reisereportage
Fotos © Anke Sademann
„Ravioli del Plin“

Kulinarische Reisereportage
Pasta-Klassiker Tajarin
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Fotos © Anke Sademann
Pasta-Klassiker Tajarin

Kulinarische Reisereportage
Los geht’s mit einem Lunch delizioso bei TV-Koch Diego Bongiovanni, der mit uns in seiner
"Casa Bongiovanni" zwei typisch piemontesische Pastagerichte kocht (Rezeptur anbei). An
einem Schlaraffenland erinnernden Tafel im schattigen Garten kosten wir die Tajarin (Bandnudeln)
mit Steinpilzen mit anderen „Delizie fatte in casa“ - hausgemachte Köstlichkeiten.
Alle lokalen Weine werden von gleich zwei Sommelièren - Lebenspartnerin Stefania und die
befreundete Weinkennerin Martina Doglio Cotto - serviert. Der rote Barbera d´Asti Dogliotti
(2019) passt zu den „Ravioli del Plin“. Der weiße, nach grünem Apfel und Limette mundender
Roero Arneis (2021) zur gefüllten Erdbeerpaprika hatte uns als sommerleichter Einstiegswein
schon verzaubert. Zum Dessert – die mit Haselnüssen gefüllten Pfirsiche im Cioccolata-
Mantel passt der Schaumwein Berlet Moscato d´Asti 2021.
In seinem Elternhaus hat der gebürtige Piemonteser ein innovatives Food-Labor im Herzen
seiner Heimatregion ins Leben gerufen: Die "Casa Bongiovanni". Mit Produkten von kleinen
Erzeugern, aus dem eigenen Gemüse-Garten und seinem, wie anno dazumal konzipierten
Vorratskeller, entwickelt der Chef mit viel Experimentierfreude und Interpretation einer piemontesischen
Nonna-Ur-Küche hier seine Gerichte für Show und Caterings. . Die Location
dient auch als kleine Kochschule. Kochkurse können sehr individuell gebucht werden. Um die
Feinheiten und Geheimnisse der authentischen Küche Bongiovannis zu erlernen, sollte man
allerdings italienisch sprechen können. On Demand gibt es seit Neuestem auch "Gourmet-
Picknick- Boxen", die im Rahmen seiner "Sentieri Gastronomici" (https://sentierigastronomici.
com/en/) - Kulinarische Rad- und Wandertouren zu lokalen Erzeugern - angeboten werden.
Zusätzlich zu seiner Funktion als Kochlabor und Schule wird die "Casa Bongiovanni" als Fotostudio
für Diegos tägliche Live-Übertragungen in den sozialen Medien (# diegobongiovanni_official)
genutzt.
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Tajarin mit Pilzen und Kirschtomaten
Tajarin sind ähnlich wie Spaghetti, aber noch feiner geschnitten und typischerweise goldgelb
gefärbt durch die großzügige Verwendung von Eigelb im Teig. Sie werden oft mit reichhaltigen
Saucen wie Trüffelsauce oder einem einfachen Ragù (Fleischsauce) oder Pilzen und
Kirschtomaten serviert.
Teig: Zutaten:
- 300 g Mehl, 8 Eigelbe, 1 ganzes Ei, Eine Prise Salz
Zubereitung:
1. Teig vorbereiten**: Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in der Mitte bilden.
Die Eigelbe, das ganze Ei und eine Prise Salz in die Mitte geben.
2. Teig kneten**: Mit den Fingern oder einer Gabel die Eier langsam in das Mehl einarbeiten,
dann weiter mit den Händen kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Falls nötig,
ein wenig Wasser hinzufügen, falls der Teig zu trocken ist.
3. Teig ruhen lassen**: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
4.Teig ausrollen**: Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen. Wenn möglich, eine Nudelmaschine
verwenden, um gleichmäßig dünne Nudeln zu erzielen.
5.Nudeln schneiden**: Den ausgerollten Teig in lange, dünne Streifen schneiden. Tajarin sollten
sehr fein sein.
6. Kochen: Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie "al dente" sind, normalerweise
nur ein paar Minuten.
Tajarin-Nudeln mit Pilzen und Kirschtomaten,
Zutaten:
• 400 g Tajarin-Nudeln (oder andere dünne Pasta, wie Tagliatelle)
• 200 g frische Pilze (z.B. Steinpilze, Champignons, Shiitake oder eine Mischung)
• 150 g Kirschtomaten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
• Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian)
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Parmesan, frisch gerieben (optional)

Kulinarische Reisereportage
Zubereitung:
- Die Pilze säubern und in Scheiben schneiden.
- Die Kirschtomaten waschen und halbieren.
- Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken.
- Pilze und Tomaten anbraten
- In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Die Pilze hinzufügen und anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Die Kirschtomaten dazugeben und kurz mitbraten.
- Mit Weißwein und Brühe ablöschen
- Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
- Die Brühe hinzufügen und alles einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert
ist.
In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Tajarin
nach Packungsanweisung al dente kochen. Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser
aufbewahren.
- Nudeln und Sauce vermischen**:
- Die gekochten Nudeln zur Pilz-Tomaten-Mischung in die Pfanne geben.
- Alles gut vermischen, eventuell ein wenig vom Nudelkochwasser hinzufügen, um die Sauce
geschmeidiger zu machen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit frischen Kräutern bestreuen. Neben "Parmigiano Reggiano", wird auch der mildere „Grana
Padano“ oder ein lokaler kräftiger Käse wie der „Castelmagno“ über die Tajarin gestreut.
Ravioli del Plin
Agnolotti piemontesi del Plin
Ihren Beinamen "del Plin" haben die Ravioli (Agnolotti von Lamm), weil ihr typisches Aussehen
einem Bauchnabel ähneln. Der Plin ist die Falte zwischen den einzelnen Agnolottis.
Zutaten:
- Für die Füllung:
• Rinderschulter (Gulasch) - 100 g
• Schweineschulter (Gulasch) - 100 g
• Kalbsschnitzel - 100 g
• Zwiebel - 1 mittelgroß
• Olivenöl - 2 EL
• Knoblauchzehe - 1 große
• Lorbeerblatt - 1

Kulinarische Reisereportage
• Weißwein - 50 ml
• Gemüse- oder Fleischfond - 100 ml
• Salz, Pfeffer
• TK-Spinat - 125 g
• Risottoreis - 75 g
• Parmesan, gerieben - 2 EL
- Für den Pastateig:**
• Weizenmehl - 100 g
• Semola di Grano Duro (Hartweizenmehl) - 100 g
• Eier Gr. L - 2
• Olivenöl - 2 EL
• Salz - 1 TL
- **Zum Übergießen und als Topping:**
• Salbeiblätter - 1 Handvoll
• Olivenöl - 12 EL
• Parmesan, geraspelt
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Füllung vorbereiten: Fleisch würfeln, Zwiebeln grob schneiden. In Olivenöl anbraten, mit
Wein und Fond ablöschen. Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben und ca. 60 Min. sanft köcheln
lassen. Spinat blanchieren und Reis kochen. Alles mit Parmesan pürieren und abschmecken.
• Pastateig herstellen: Mehle mischen, Eier, Öl, Salz zugeben, zu Teig verkneten, ruhen lassen.
• Teig ausrollen, Füllung einfüllen, Teigränder mit Wasser bestreichen, falten und zu Ravioli
formen.
• Ravioli in gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen.
• Salbeiblätter in Olivenöl anbraten, über die Ravioli geben. Mit Pfeffer und Parmesan servieren.
Entree
Gefüllte "Erdbeer"-Paprika
Diese kreativ wie eine Erdbeere angerichtete gefüllten Paprikaschoten ist die perfekte Summertime-Vorspeise.
Der Kontrast zwischen der süßen Paprika und dem cremigen Ricotta bietet
ein herrliches Geschmackserlebnis.
Zutaten:
• 4 große rote Quadrat-Paprikaschoten
• 200 g Ricotta oder ein anderer cremiger Frischkäse
• Einige Blätter frisches Basilikum
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• Balsamico-Reduktion oder dunkler Balsamico-Essig

Kulinarische Reisereportage
Zubereitung:
1. Paprikaschoten vorbereiten:
Wasche die Paprikaschoten und trockne sie ab.
Schneide am oberen Ende der Paprikaschoten einen Deckel ab und entferne vorsichtig die
Samen und das Weiße innen, ohne die Außenwände zu beschädigen.
2. Paprikaschoten garen:
Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und blanchiere die Paprikaschoten etwa 3-4 Minuten
lang, damit sie weich, aber noch formstabil sind.
Nehme die Paprikaschoten aus dem Wasser und lasse sie auf einem Küchenpapier abkühlen.
3. Füllung zubereiten:
In einer Schüssel den Ricotta mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Du kannst auch fein gehackte Kräuter, wie Schnittlauch oder Petersilie, hinzufügen, um zusätzlichen
Geschmack zu geben.
4. Paprikaschoten füllen:
Fülle die abgekühlten Paprikaschoten vorsichtig mit der Ricotta-Mischung.
Setze den zuvor abgeschnittenen "Deckel" wieder auf die Paprika, um die Form einer Erdbeere
nachzuahmen.
5. Dekorieren:
Verwende frische Basilikumblätter, um den Stiel der Erdbeere zu imitieren.
Träufle ein wenig Olivenöl und Balsamico-Reduktion über die gefüllten Paprikaschoten, um
zusätzlichen Glanz und Geschmack zu verleihen.
6. Servieren:
Richte die gefüllten Paprikaschoten auf einem schönen Teller an. Das Dekor auf deinem Bild
lässt vermuten, dass eine einfache, elegante Präsentation den visuellen Effekt verstärkt.

Kulinarische Reisereportage
Dessert
Pesche Ripiene alla Piemontese"
Dieses Rezept kombiniert die süße Zartheit der Pfirsiche mit der reichen, aromatischen Füllung
aus Amaretti-Keksen und Nüssen, typisch für die kulinarische Tradition des Piemonts.
Zutaten:
• 4 reife Pfirsiche
• 50 g Amaretti-Kekse (italienische Mandelkekse)
• 30 g Zucker
• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 30 g Butter
• 1 Ei
• Eine Prise Zimt
• Eine Prise Salz
• 1 Esslöffel Amaretto (optional)
Zubereitung:
1. Vorbereitung der Pfirsiche: Die Pfirsiche waschen, halbieren und den Stein entfernen. Die
Pfirsichhälften vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, dabei jedoch darauf achten, die Haut
nicht zu beschädigen. Die ausgehöhlten Pfirsiche beiseitelegen.
2. Füllung vorbereiten: Die Amaretti-Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz
oder einem schweren Gegenstand zerkleinern, bis sie grob gemahlen sind. In eine
Schüssel geben und mit den gemahlenen Haselnüssen, Zucker, Zimt und einer Prise Salz vermischen.
3. Füllung zubereiten: In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die Keks-Nuss-Mischung hinzufügen
und bei niedriger Hitze leicht anbraten, bis sie duftet und goldbraun wird. Vom Herd
nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach das Ei hinzufügen und gut vermischen, bis alles
gut eingearbeitet ist. Optional kann hier auch ein Esslöffel Amaretto für zusätzliches Aroma
hinzugefügt werden.
4. Pfirsiche füllen: Die Pfirsiche mit der Füllung gleichmäßig füllen und die Oberfläche glattstreichen.
5. Backen: Die gefüllten Pfirsiche in eine leicht gebutterte Auflaufform geben und bei 180°C
(Umluft) für etwa 20-25 Minuten backen, bis sie weich sind und die Füllung leicht gebräunt
ist.
6. Servieren: Die Pesche Ripiene alla Piemontese können warm oder bei Raumtemperatur
serviert werden. Sie können auch mit etwas Puderzucker bestäubt oder mit einer Kugel Vanilleeis
garniert werden, um das Gericht abzurunden.

Kulinarische Reisereportage

Kulinarische Reisereportage
Fotos © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Das Lunchmenue startet mit einer mit cremigem Ricotta gefüllten „Erdbeere“,
pardone einer erst leicht gegrillten dann enhäuteten "Quadrato d'Asti" oder
"Quadrato di Carmagnola". Die für ihre quadratische Form bekannte Paprikasorte,
die oft in der piemontesischen Küche verwendet wird. Biongiovanni hat
die roten mit viel Fleischigkeit und leichter Süße natürlich selbst im Garten
gepflückt und mit Basilikum wie eine Erdbeere drapiert.
Diegos Sommer-Menü
Erdbeere oder Paprika?
Fotos © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Wein, Käse und Haselnüsse
Dreiklang im südlichen Piemont
Text und Fotos: Anke Sademann
Wein – das flüssige Gold der Alta Langa
Ah, ciao Bella Italia. Es ist Sommer, der Tisch ist gedeckt und wir sind zu Gast
im Piemont. Genauer gesagt streifen wir durch die südlichen Regionen Langhe,
Monferrato und Roero in der Provinz Cuneo. Unsere Food & Wein-Tour durch die
Alta Langa offenbart eine Palette an Aromen, die tief in der lokalen Tradition
verwurzelt sind. In Motta di Costigliole, vor den Toren Astis sitzen wir an der
reich gedeckten sommerlichen Tafel bei TV-Koch Diego Bongiovanni. Im Anschluss
kosten wir traditionellen, verschieden gereiften Schafskäse bei Familie
Pistone in Borgomale. Wein erleben wir in den Reben (wir ernten und stampfen
die Trauben) und kosten den Barolo in der Winery von Gianni und Matello Ramello
in La Morra - im Herzen von Langhe. Die Dolci - die Desserts - degustieren
wir in der Kultkonditorei der Familie Canobbio, die seit drei Generationen in der
Kleinstadt Cortemilia Haselnuss-Spezialitäten mit Geheimrezepturen kredenzt.
Versteckt in den hügeligen Landschaften des südlichen Piemont, zwischen
sanften Weinbergen, Wäldern, Weiden und ausgedehnten Haselnusshainen,
liegt Alta Langa, eine Region, die Gourmets und Weinkennern gleichermaßen
das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Die piemontesischen Haselnüsse
(Hazelnuts IGP), gelten aufgrund ihres intensiven Geschmacks als die besten
der Welt. Sie kommen in Süßwaren wie in herzhaften Gerichten zum Einsatz.
In den Wäldern der Alta Langa haben im Herbst die Trüffel Hochsaison und die
lokalen Märkte in ein Mekka für Liebhaber dieses kostbaren Pilzes. Ein weiterer
Höhepunkt sind die Käse der Region. Der cremige Ziegenkäse "Robiola
di Roccaverano" wird mit einem Hauch Honig genossen. Er spiegelt die reiche
Milchwirtschaft der Alta Langa wider. Alta Langa bezieht sich terminologisch
auf den Teil der Langhe, der an Ligurien grenzt und über 140 Gemeinden im
Piemont umfasst. Der Name der nordwestitalienischen Region Piemont kommt
topografisch verortend von „ad pedem montium“, was als „am Fuße der Berge“
übersetzt werden kann: Um die Region spannt sich ein alpiner Bogen vom Südwesten
der Schweiz bis zur französisch-italienische Mittelmeerküste.

Kulinarische Reisereportage
Zu Besuch in der Gianni Ramello Winery
Fotos © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Die Region ist bekannt für ihre Schaumweine „Alta Langa DOCG“, die
nach der traditionellen Methode der Flaschengärung hergestellt werden.
Hergestellt aus Pinot Nero und Chardonnay, bieten diese Weine
eine erfrischende Säure, gepaart mit komplexen Noten von Brioche und
reifen Früchten – ein perfekter Begleiter zu den reichhaltigen Gerichten
der Region. "Dolcetto", ist ein leichter bis mittelschwerer Rotwein
mit Noten von Kirsche und Lakritz - ideal für eine leichte Mittagsmahlzeit.
Der "Barbera", kräftiger und tiefer, passt hervorragend zu den robusten
Fleischgerichten der piemontesischen Küche. Der Kultwein der
Region ist der Barolo. Stichwort „Tourist Grape Harvest Experience“:
Im Herkunftsgebiet der hochgeschätzten Traube, der UNESCO Region
Langa del Barolo und del Barbaresco können sich Besucher zwischen
15. August und 15. Oktober in die Kunst der Weinlese einführen lassen
und dabei einen der jährlichen Höhepunkte im Winzerleben und die Arbeitsabläufe
auf einem familiengeführten Weingut kennenlernen und
in dem sie selbst aktiv mithelfen. Die Buchung einer Touristen-Erlebnisernte
im Piemont, speziell für die Weinlese, kann über verschiedene
Reiseveranstalter, Wein- und Tourismusunternehmen oder direkt über
die Weingüter erfolgen. Es ist ratsam, im Voraus zu planen und die Verfügbarkeit
zu prüfen, da Weinlese-Erlebnisse oft sehr beliebt sind und
frühzeitig ausgebucht sein können, insbesondere in der Hochsaison
der Weinlese im Herbst.

Fotos © Anke Sademann
Kulinarische Reisereportage

Kulinarische Reisereportage
Als Gianni Ramello das Familienunternehmen und das drei Hektar große Land
in La Morra in Langhe übernahm, waren Großvater und Vater noch Traubenanbauer.
Gianni Ramello wagte 2000 den großen Schritt vom Winzer zum Produzenten.
Er studierte das Handwerk und vereint Tradition mit modernsten Technologien.
Heute kreiert er mit Sohn Matteo aktuell sechs regio-typische Barolo, Barbera
und Dolcetto-Weine mit fruchtig-würzigen Noten und dem leicht herben Nachgeschmack.
„Wir versuchen, Weine zu produzieren, die den landschaftlichen
Charakter der Langhe-Roero-Region widerspiegeln, den Duft des Frühlings einfangen
und die harte Arbeit in den Weinbergen vermitteln“, erklärt Matteo und
spricht damit für viele Winzer der Region. Als Teil einer Generation, die mit den
klimabedingten Veränderungen umgehen muss, sind Flexibilität und Resilienz
gefragt. Die heißen Sommer haben auch in den Hügeln südlich von Turin Spuren
hinterlassen.
Im Weingut von Gianni Ramello sind im letzten Jahr die Trauben schon drei Wochen
früher ausgereift als üblich. „Gemeinsam mit vielen Freunden aber auch
den Touristengruppen bringen wir die Lese ein. Das ist uns eine große Hilfe und
gleichzeitig ein schöner Weg, um Besucher:innen über die klassische Weinverkostungen
hinaus, die Arbeit einer Winzers in der Natur zu vermitteln“, so der
Jungwinzer. Wer selbst mal eine Weinlese erlebt, Reben geschnitten und Trauben
mit den Füßen zertreten habe, schätze den Wert des Weins noch mehr. Auf
die Frage, ob dieses Treten der Trauben denn nicht unhygienisch sei, antwortet
Matteo: „Im Gegenteil, der Gärungsprozess wird durch Mikroorganismen wie
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Foto © Anke Sademann
Bakterien und Pilze ja gerade angeregt. Die eigentliche Reifung zum Wein erfolgt erst durch
die Umlagerung in verschiedene Fässer und kontrollierte Ruhephasen. Die Fermentation dauert
beispielsweise 8-10 Tage bevor der Dolcetto dekantiert wird. Vor dem Winter wird er noch
etwa fünf mal umgefüllt.
Als Belohnung probieren wir einige der piemontesischen Tropfen wie den 14 %- igen dichten
Nektar Barolo Rocchettevino 2016 mit dem Geschmack von roten Früchtchen wie Cranberry,
Schwarzer Johannisbeere aber auch Feige und einem Hauch von Smoke und Leder oder einen
Bric del Baio Langhe Nebbiolo (2016) mit einer würzig kühlen und rotfruchtigen Tonalität von
Kirsche und Himbeere, etwas erdig und einem feinen Momento von Rauch, Tabak und Vanille
- wie so typisch für Weine aus dem Eichenfass. Zusammen mit seiner Freundin tritt Marcello
gerade die vierte Generation ein.
weitere Informationen >>
https://www.gianniramello.it/en/wine-tastings-and-visits-to-the-cellar/

Kulinarische Reisereportage
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Foto © Anke Sademann
Ein Ausflug in die Alta Langa verspricht eine unvergessliche Mischung aus geschmacklicher
Vielfalt und landschaftlicher Schönheit, eingebettet in eine Region, die stolz ihre Traditionen
bewahrt und offen für Innovation ist.
Die beste Zeit für einen Besuch der Regionen Langhe Monferrato Roero ist der Herbst,
wenn sich die Weinberge in ein Meer von Gold und Rot verwandeln und die Haselnuss- und
Trüffelsaison in vollem Gange ist. Kulinarische Festivals und Trüffelmessen bieten die perfekte
Gelegenheit, die lokalen Delikatessen zu probieren und die leidenschaftlichen Produzenten
kennenzulernen, deren Familienbetriebe seit Generationen bestehen.
Anreise:
Direktflüge mit Lufthansa oder Air Dolomiti von München und Frankfurt/Main nach Turin.
Mit dem Auto von Turin etwa 80 Kilometer auf den italienischen Autobahnen A6 und 21.
Mit dem Zug bis Asti, Cuneo und weiteren Orten der Region
Alle Informationen über das Piemont und Langhe Monferrato Roero:
https://www.visitlmr.it/de
https://www.visitpiemonte.com/de
Eure Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Ein Käse schmeckt wie sein Land
Text und Fotos: Anke Sademann
In Borgomale ebenfalls in Alta Langa erfahren
wir mehr über die Herstellung des typischen
Käse „Tuma di Langa“
Foto © Anke Sademann

Fotos © Anke Sademann
Kulinarische Reisereportage

Kulinarische Reisereportage
Fotos © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
In einem renovierten Bauernhaus mit weitem Blick übers Land und Holzhütte
empfangen uns Silvio Pistone und sein Sohn Tomasso bilderbuchreif. Auch hier
verschmelzen gerade die Generationen. Auch die Cascina Pistone ist eine familiengeführte
Käserei, die die typische Tradition der Alta Langa bewahrt. Die
Pistones haben sich dem Käse aber auch dem Artenschutz verschrieben. Sie
besitzen 30 Schafe der Rasse „Pecora delle Langhe“, die vor zwei Jahrzehnten
noch vom Aussterben bedroht war. „Nur mit einer Verarbeitung mit Rohmilch
lassen sich alle organischen und energetischen Eigenschaften der Vollmilch
auf den Käse übertragen, sowie der aromatische Reichtum der Weiden in der
von einem besonderen Mikroklima verwöhnten Region Alta Langa. Hier werden
die Tiere mit feinsten Kräutern, Blumen und Gräsern gefüttert, was sich auf das
Aroma der Käse auswirkt. „Diese Art der Verarbeitung, die besonders mit Tradition
verbunden ist, führt im Laufe des Jahres zu spürbaren Geschmacksvariationen,
abhängig von der Herkunft der Weide und den Wetterbedingungen, was
diesen Käse zu einem lebendigen Produkt macht, das niemals standardisiert
ist,“ erzählt Matteo. Das Melken (man spricht von „Mungitura“ Handmelkung)
der Tiere am frühen Morgen und späten Nachmittag ergibt nur etwa sechs Kilo
Frischkäse pro Tag. Genug um daraus in den kommenden Wochen und Monaten
köstliche Delikatessen in verschiedenen Reifegraden zu produzieren.
Der bekannteste Traditionskäse ist der Tuma di Langa. Seine Rinde ist dünn,
ähnlich einer Schale. Weiß bis elfenbeinfarben ist der weich-cremige Frischkäse,
strohgelb der gereifte. Er trägt die floralen und grasigen Aromen von frischem
Gras, Heu und getrockneten Blumen und Haselnussnoten. Mit zunehmender
Reifung entwickelt der Käse einen intensiveren Geschmack mit leicht
würzigen Nuancen. Zusammengefasst ist Tuma di Langa ein Beispiel für hochwertige,
handwerklich hergestellte Käse mit starken regionalen Wurzeln.
mehr Informationen >>

Kulinarische Reisereportage
Die weltbesten Haselnüsse
Text und Fotos: Anke Sademann
Produktkunde
Nocciola Piemonte IGP, auch bekannt als Piemonteser Haselnuss I.G.P., wird
aufgrund ihrer kugelförmigen Samen, ihres ausgezeichneten Geschmacks
und ihrem Aroma nach dem Rösten, einer besonders einfachen Schälbarkeit
und der guten Haltbarkeit als die beste der Welt anerkannt. Das Produkt,
dessen IGP-Schutz bis ins Jahr 1993 zurückreicht, bildet die Grundlage der
gesamten Süßwarentradition dieser Hügel. In Bezug auf ihre ernährungsphysiologischen
Eigenschaften wurden Haselnüsse immer als energiereiches
Produkt angesehen, das reich an Aminosäuren und Vitamin E ist.
Sie werden nach dem Rösten konsumiert, um ihr Aroma zu verstärken. Das
Hauptanbaugebiet für Haselnüsse ist zweifellos Cortemilia, aber sie werden
weitläufig in der gesamten Provinz Cuneo und Asti angebaut.
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Fotos © Anke Sademann
Ein Hof voller Haselnüsse
Im ganzen Land bekannt sind die Produkte der Familie Canobbio, die seit drei Generationen
in der Kleinstadt und Haselnusshauptstadt Cortemilia ansässig ist

Kulinarische Reisereportage
Foto © Anke Sademann

Kulinarische Reisereportage
Foto © Anke Sademann
Der leider vor Kurzem verstorbene Gründer Giuseppe Canobbio hat nussig knuspriges Leben
in ein Haus aus dem 16. Jahrhundert gebracht und dort eine kleines Nocciola Imperium „La
Corte di Canobbio“ aufgebaut. Seine „La Corte“ (übersetzt der Hof) ist der Mix aus Café, Weinstube,
Konditorei und einigen Zimmer im Stil des 16. Jahrhunderts im Obergeschoss. Ihm zur
Seite standen drei Töchter, seine Frau und Enkelkinder halfen mit, als er 2019 rekordverdächtig
eine Million Kuchen produzierte. Auf die Frage nach den Rezepten, die vom verstorbenen
Vater Giuseppe stammen, bleibt Tochter und neue Geschäftsführerin Paola mit einem kleinen
Lächeln stumm: „Familiengeheimnis!“ Deswegen schmecken die mehlfreien Haselnuss-
Kuchen (Tonda Gentile delle Langhe nach Rezept der Urgrossmutter Giuseppina), -Cremes,
--Kekse, -Eis oder die Bizet wohl noch überirdischer. Die fein gerösteten Haselnüsse gibt’s
auch mit den Flavors Curcuma, Zimt oder Peperoncino. Natürlich sollten die Dessertkreationen
(unbedingt von jedem etwas probieren!!) im Sommer draußen auf der Terrasse der Piazza
Molinari genossen werden. Paolas Sohn empfiehlt den Vino zu den Schoko-Nuss-Dolci wie einen
Barolo Chinato Cocchi. Als Mitbringsel gehört die natürliche Haselnuss-Aufstrich „Parlapà
Crema di Nocciole da spalmare“ in den Souvenirkorb. Der stiehlt dem überzuckerten, weltweit
bekannten Nutella vom in Turin ansässigen Schokoladenmoguls Ferrero die Schau. Der hat
übrigens auch die Mär von der Piemont-Kirsche erfunden, der man nirgends begegnet, auch
wenn man an dieser Stelle ein paar nette Kindheitserinnerungen mit dem Piemont verbindet.
Die von den Menschen, denen wir auf unsere Tour begegnet sind, auf Teller, in Gläser und Flaschen
gefüllten Erinnerungen und Rückbesinnungen an Traditionen, lassen diese verblassen.
mehr Informationen >>

KULINARIK
Kaffeekultur in Apulien – Ein Guide für
Genussmenschen und Coffeelover
von Tanja Neumann
Foto © Tanja Neumann
Italien ohne Kaffee ist wie eine Unterhaltung ohne Gesten: möglich, aber schwierig – vor allem
in Italien! „Kaffee ist die Poesie des Lebens“, schrieb der italienische Dichter Giovanni Pascoli
vor über 100 Jahren. Und das spürt man in Italien jeden Tag! In Italien beginnt der Zauber des
Tages mit einer guten Tasse Kaffee. Jeder Schluck Kaffee ist eine kleine Reise in die Welt des
Genusses – und davon hat Apulien besonders viel zu bieten. In diesem Artikel nehme ich euch
mit auf eine kleine Kaffeegenussreise, zeige euch, welche Kaffeespezialitäten in Apulien besonders
beliebt sind und verrate euch ein tolles Rezept für einen fantastischen Eiskaffee!

KULINARIK
Kaffee ist in Italien Ritual, Genuss und eine Lebenseinstellung.
Foto © Tanja Neumann
Kaffee als Lebenseinstellung: 6 ungeschriebene Gesetze
Kaffee ist in Italien die Art, den Tag zu strukturieren, Momente der Geselligkeit zu schaffen
und sich kleine Freuden zu gönnen. In jeder Tasse steckt ein Stück italienische Lebenskultur,
die man mit allen Sinnen genießen kann.
1. Wer in Italien „caffè“ bestellt, erhält einen Espresso.
Espresso ist der echte italienische „caffè“! Wer einen doppelten Espresso möchte, bestellt
einen „caffè doppio“. Den in Deutschland üblichen Filterkaffee sucht man in Italien vergeblich,
auch wenn er in einigen Touristenorten als „caffè tedesco“ angeboten wird. Wer eine größere
Tasse Kaffee bevorzugt, bestellt entweder einen „caffè americano“ (Espresso mit heißem
Wasser) oder einen „caffè lungo“, einen Espresso mit der doppelten Menge Wasser.
2. Pappbecher ade: Wer Kaffee trinkt, vermeidet Einwegbecher
Kaffee aus Einwegbechern? Nur im äußersten Notfall! Italienerinnen und Italiener trinken ihren
Espresso aus Porzellantassen oder Keramik oder bestimmte Kaffeespezialitäten werden
im Glas serviert. Zum Kaffeegenuss gehört für Italiener immer auch ein gewisser Stil – und da
sind Einwegbecher aus Pappe oder Plastik einfach unpassend. Typisch italienisch eben.

KULINARIK
3. Espresso to go? In Italien undenkbar!
Eilige Italiener trinken ihren Espresso im Stehen – an der Bar, schnell und unkompliziert. Kein
Gedränge, keine langen Warteschlangen.
4. Wer seinen Espresso im Stehen genießt, zahlt weniger
Der Preis für einen Kaffee in Italien hängt davon ab, wo du ihn trinkst. Wenn du deinen Espresso
an der Theke trinkst, ist der Preis niedriger. Setzt du dich dagegen an einen Tisch, kommt
ein Servicezuschlag hinzu.
5. In Italien heißt es: Erst bezahlen, dann genießen!
Wer in Italien an der Kaffeetheke steht und auf seinen Espresso wartet, muss lange warten.
Denn in Italien ist es üblich, erst zu bezahlen und dann einen Bon zu erhalten, mit dem man
seinen geliebten Caffè an der Bar bekommt. Warum diese Reihenfolge? Das Bezahlen im Voraus
sorgt dafür, dass die Schlange flüssig bleibt und jeder schnell seinen caffè bekommt.
6. Cappuccino zum Frühstück. Espresso den ganzen Tag!
Der Cappuccino mit seiner cremigen Milchschaumhaube gilt als Klassiker unter den Frühstücksgetränken.
Sein milder Geschmack und sein sättigender Charakter machen ihn zum
idealen Begleiter von Croissant und Co. Mittags hingegen rückt der Espresso – der echte caffè
– in den Vordergrund. Pur genossen oder als Basis für einen Caffè Macchiato weckt er die Lebensgeister
und sorgt für den nötigen Energieschub zwischendurch. Ein No-Go ist dagegen
der Cappuccino nach dem Essen. Hier schwören die Italiener auf den puren Espresso. Für alle,
die auch nach dem Mittagessen nicht auf ihren Milchkaffee verzichten wollen, bietet der Macchiato
eine praktische Lösung. Ein Espresso mit einem Schuss Milch vereint die Vorteile beider
Welten und passt perfekt zu jeder Tageszeit.
Foto © Tanja Neumann

KULINARIK
Apuliens Kaffee-Spezialitäten
Apulien bietet eine Reihe einzigartiger Kaffeegetränke, die Genussmenschen und Coffeelover
begeistern! Claudio Iacopetta, mein Reiseführer auf meiner Gebeco-Rundreise, zeigte mir
die besten Cafés und Bars der Stadt und überall lernte ich besondere Kaffee-Spezialitäten
seiner Heimat Apulien kennen. Was gibt es Schöneres, als Bella Italia mit und durch die Augen
eines Italieners kennenzulernen? Das ist Genuss auf allen Ebenen… – und für mich auch immer
ein geschmackvolles „dolce far niente“ auf dieser schönen Rundreise.
Espressino – die kleine Schwester des Cappuccino: In Apulien schätzt man den Espresso
in seiner reinsten Form. Im „Espressino“ erhält er jedoch eine raffinierte Verfeinerung.
Etwas mehr Caffè als ein Espresso, gekrönt mit cremigem Milchschaum, serviert in einem
zierlichen Gläschen, entfaltet ein intensives Aroma und hinterlässt ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Espressino Freddo – die kleine Erfrischung: Für heiße Sommertage bietet sich der
Espressino Freddo an. Hier wird der Espresso in einer Granita-Maschine zu einem erfrischenden
Eiskaffee verarbeitet. Es ist quasi ein geeister Espresso, allerdings cremiger als sein Bruder
Granita al caffè, da Milch (und manchmal auch Sahne) in der Granitamaschine mit dem
Espresso verrührt wird.
Granita al Caffè: Bei dieser eiskalten Köstlichkeit handelt es sich um ein Espresso-Sorbet,
das oft mit einem Schuss Sahne (con panna) serviert wird. Die Kombination aus intensivem
Kaffeegeschmack und der cremigen Note der Sahne ist köstlich. Im Vergleich zum Espressino
Freddo hat die Granita al caffè die Konsistenz eines grobkörnigen Sorbets, das auf Wunsch
mit Sahne verfeinert werden kann.
„Caffè Speciale“ – die Spezialität aus Polignano a Mare! Zitronenschale, Mandellikör und
luftig aufgeschlagene Sahne vereinen sich mit dem Espresso zu einem harmonischen Zusammenspiel,
das den Gaumen mit mediterraner Leichtigkeit erobert – auch wenn der Genuss
durchaus kalorienreich ist… Dennoch: Absolut köstlich!
Mein Tipp: Im Eiscafé bzw. in der Gelateria BellaBlu in Polignano a Mare gibt es den leckeren
Caffè Speciale traditionell und mit viel Liebe zubereitet. Auch das hausgemachte, preisgekrönte
Eis ist jede Sünde wert!
Espresso zum Dessert einmal anders: Affogato al Caffè! Zum krönenden Abschluss eines
genussvollen Essens in Apulien darf der „Affogato al Caffè“ nicht fehlen. Ein köstlicher Espresso
findet sein Bett auf einer Kugel cremigen Eises und entfaltet in dieser Kombination
ein unwiderstehliches Aroma, das jeden Kaffeeliebhaber dahinschmelzen lässt.
Mein absoluter Favorit: Caffè Leccese! In Lecce, im Herzen des Salentos, genießt man den
Sommer mit Caffè Leccese. Ein erfrischender Espresso trifft auf süßen Mandelmilchsirup und
Eiswürfel, umhüllt von einem Hauch italienischer Lebensfreude. „Caffè al Ghiaccio con Latte di
Mandorla“ nennen die Einheimischen diese Spezialität, die an heißen Tagen pure Erfrischung
und zugleich Kaffeegenuss auf höchstem Niveau bietet.

KULINARIK
1. 2. 3.
Fotos © Tanja Neumann
Das grandiose Rezept für Caffè Leccese: D
lieben
Diese Kaffeespezialität aus Apulien
Zubereit
einen frischen, heißen E
2-3 Eiswürfel in e
20 ml Mandelmilchs
den heißen Espresso über die Eis
Kurz umrühren, damit sich
Genieß
6.
Mein Favorit in der apulischen Kaffeelandschaft:
Caffè Leccese
Tipp: Barmann Piero aus unserem Hotel L
le Zubereitung des Caffè Leccese abgew
zugefügt. Dieser Twist zum Caffè Specia
deren Apulianer schockieren, ich fand die
Hause gerne beide Varianten – immer in G

KULINARIK
4. 5.
iesen besonderen Eiskaffee werdet ihr
!
ist einfach und genial lecker!
Fotos © Tanja Neumann
ung
spresso zubereiten
in Glas geben
irup hinzufügen
würfel und den Sirup gießen.
die Aromen verbinden.
en!
a Chiusa di Chietri hat die traditionelandelt
und eine Zitronenzeste hinle
mag vielleicht den einen oder anse
Kreation köstlich und genieße zu
edanken an das traumhafte Apulien!
Mit der Zitronenzeste ist der Caffè Leccese
zwar nicht üblich aber erfrischend lecker.

GOURMET- EVENTS
FINE FOOD DAYS COLOGNE N° 5
vom 25.08. – 08.09.2024
Mit einem zweiwöchigen Eventprogramm beweist das Gourmetfestival
in Köln und Umgebung kulinarische Spitzenklasse.
Fotos: Rüsing Fotografie

GOURMET- EVENTS
Fotos: Rüsing Fotografie
Tolle Menschen
An kaum einem anderen Ort lässt sich in so lockerer und kommunikativer Atmosphäre auf
Topniveau genießen. Das zeigt auch die Zusammenarbeit der beteiligten „FineFoodies“ im
Festival. Gleich mehrere neue Mitgliedsbetriebe sind in diesem Jahr dabei:
• Die Ouzeria mit Chefkoch Nikos Kasotakis
• Der mit einem Stern ausgezeichnete Marlon Rademacher mit gleichnamiger Cuisine
• Die Rooftop Bar Botanik im Wasserturm Hotel Köln mit Executive Chef Darrick Carter und
Barchef Ehsan Kasem
• Markus Schnitzler von ZooGastronomie, der schon im letzten Jahr zum Opening in der Villa
Bodinus überzeugte
Auch viele Gäst*innen bereichern das Festivalprogramm: So wird Deutschlands wohl berühmtester
Literaturkritiker Denis Scheck Literarisches und Kulinarisches mit dem Berliner Sternekoch
Max Strohe aus dem Tulus Lotrek thematisieren.
Das 25. Jubiläum feiert Gruber’s Restaurant mit einem Heurigenabend. Zu Gast sind das
Weingut Gruber aus Röschitz und der Käseaffineur Bernhard Gruber. Also Gruber3.
In die Henne.Weinbar kommt der Kemptner Macher Mike Braunmüller („Nui im goldenen Fässle“,
„Bar Tatar“, „Le Nui“) mit seiner bayrisch-alpinen Hochküche.
Fotos: Rüsing Fotografie
Nikos Kasotakis Marlon Rademacher Darrick Carter Markus Schnitzler

GOURMET- EVENTS
Verrückte Orte
Fotos: Rüsing Fotografie
Schon der Start der Festivals findet an einem besonderen Ort statt: Die Kartäuserkirche im
Herzen der Kölner Südstadt wird zur kulinarischen Oase. Das „Meet & Taste“ kommt gut an.
Entsprechend ist das Opening am Sonntag, 25.08. längst ausgebucht.
Wer Küchenpartys mag, hat in diesem Festivalprogramm gleich mehrere Gelegenheiten. Oldtimer-Bullis
und Doppeldeckerbusse touren von Restaurant zu Restaurant. Dabei sorgen
Guides von KölnTourismus und ein feiner Wein für gute Stimmung zwischen den Gängen.
Wie im letzten Jahr wird Kirberg Catering die Kölner Rhein-Seilbahn-Kabinen in kleine Gourmettempel
verwandeln. Mit einem romantischen Sonnenuntergang hinter dem Kölner Dom
ist diese Tour über den Rhein unvergesslich. Auf der rechtsrheinischen Seite bittet Kirberg
Catering in einem weiteren Event an die lange Tafel in der beeindruckenden Design Post.
Das Team aus dem KölnSKY bleibt der Höhe verbunden. Im Kölner Riesenrad am Schokoladenmuseum
gibt es beste Aussichten und ein feines Dinner von Küchenchef Sönke Höltgen.
Maximilian Lorenz verspricht sogar eine prominente Überraschung, wenn er seine Gäste zum
kölschen Menü in das Rhein-Energie-Stadion bittet. Im angesagten Löwenloft widmen sich
die Teams von Kaiserschote und Ginsanity dem Gin-Food-Pairing zu Live-Musik.
Den „Royal Afternoon Tea“ im Museum Ludwig macht die Patisserie des Excelsior Hotel Ernst
möglich. Das Team aus der Hanse Stube rund um Joschua Tepner zieht es aufs Land: zum Gemüsehof
Steiger. Diniert wird im Gewächshaus des Hofes und Besitzerin Margarete Ribbecke
gibt persönliche Einblicke in die nachhaltigen Praktiken ihrer Landwirtschaft.

Fotos: Rüsing Fotografie
GOURMET- EVENTS

GOURMET- EVENTS
Geniales Essen
Die Fine Food Days Cologne bieten kulinarische Erlebnisse auf Top-Niveau. Erlebnisse, die
einmalig und nur im Rahmen des Festivals angeboten werden. Nachhaltigkeit spielt dabei
eine immer wichtiger werdende Rolle. Selbst die Azubis geben beim Azubi Take Over im Sternerestaurant
taku mehr als alles.
Beim „female culinary circle – 2nd edition“ feiert Julia Komp in ihrem Restaurant Sahila die
Gleichberechtigung. Jedes Team besteht aus einer Köchin und einem Koch, die ihr Handwerk
zelebrieren. Excellenz durch Teamwork zählt auch im gemeinsamen Event mit Ehsan Kasem.
Die kulinarische Reise durch 5 Länder in der (schönsten Rooftop-) Bar Botanik wird sicher ein
Erlebnis.
„Fine Dining – Erntekunst in Reichweite“ lässt sich beim Bauernmarkt im Seepavillon by Kaiserschote
erleben. Das Event betont, wie sehr sich Nachhaltigkeit und Genuss gegenseitig
bereichern kann. Kulinarische Weltreise: Auch die ist im Festivalprogramm möglich! Der Vierte
König Jaspreet Dhaliwal-Wilmes und Yoann Hue fusionieren die Finesse Frankreichs mit dem
Flair des Fünfstromlandes Indien. In der Ouzeria am Brüsseler Platz kombiniert Küchenchef
Nikos Kasotakis die Küche Griechenlands mit den Aromen der Welt.
Amerikanisch wird es im Wasserturm Hotel Cologne, wenn Darrick Carter den Labour Day feiert.
Stilecht mit BBQ, kalifornischen Weinen und Country-Live-Musik.
Im fantastischen Ambiente des Grandhotel Schloss Bensberg wird Markus Graun ein italienisches
Highlight bieten: In der „Officina della Bistecca“ taucht er mit seinen Gästen in die Welt
des berühmten toskanischen Metzgers Dario Cecchini aus Panzano in Chianti ein.
Aus Spanien kommen die Olivenöle, die mit Carmen Sanchez Garcia in der Henne.Weinbar
verkostet werden. Apropos Verkostung: Die Weine herausragender Winzerinnen und Winzer
vollenden die Geschmackserlebnisse. In 14 Festivaltagen werden einige Big Bottles geleert.
Zum Beispiel im Clostermannshof. Dort bittet Thomas Gilles zum Big Bottle Dinner und entführt
hinter die Kulissen der Sterneküche.
Im KölnSKY werden sogar drei „Lost Barrels“ aus dem Weingut Meyer-Näkel verkostet. Eine
Sensation, denn von in der Flut mitgerissenen Fässern, gibt es aus dem Jahrgang 2020 nur
noch neun unversehrte Exemplare.
Das große Gala-Finale findet am 8. September in der wunderschönen Flora im Botanischen
Garten statt. Durch den Abend führt Sommelière und Master of Wine Romana Echensperger.
Gemeinsam gestalten die Gastgeber*innen der Kölner Spitzengastronomie mit herausragenden
Winzer*innen diesen Abend, in dessen Rahmen auch die Festival-Awards verliehen werden.

Fotos: Rüsing Fotografie
GOURMET- EVENTS

GOURMET- EVENTS
Fotos: Rüsing Fotografie
Die Fine Food Days Cologne werden von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Für KölnTourismus
Geschäftsführer Dr. Jürgen Amann sind die Fine Food Days Cologne ein Leuchtturmprojekt:
„In konzentrierter Form zeigen die Fine Food Days Cologne das große kulinarische
Potenzial der Gastroszene unserer Stadt. Hohe Qualität der Leistung bei stets leichter Zugänglichkeit
und das mit der Möglichkeit, neue interessante Orte zu entdecken. Das passt
ausgezeichnet zum authentischen Köln-Gefühl und macht die Fine Food Days Cologne im
fünften Jahr zu einem renommierten Festival, an dem sich Einheimische und Gäste mit Interesse
an Nachhaltigkeit in all ihren Dimensionen erfreuen“.
Zu den Premiumpartnern zählen Silver Fern Farms, die sowohl beim Opening wie auch in einem
Event im KölnSKY mit Profikoch Shannon Campbell zeigen, was das Besondere an neuseeländischem
Fleisch ist. Weitere Premiumpartner sind Dekorent, Ferrang Köln sowie Be a
Star mit Videos und Rüsing Fotografie.
Weitere Partner sind: FrischeParadies, Möllers, Gerolsteiner, Gin de Cologne, Gosset Champagne,
Hinz, Abels, Rheintex, Kentaur, RUNGIS express, Juwelier Kraemer und die Sparkasse
KölnBonn.

GOURMET- EVENTS
Fotos: Rüsing Fotografie
Mehr als 20 Mitgliedsbetriebe engagieren sich im Verein Fine Food Days Cologne gemeinsam
für die kulinarische Exzellenz Kölns und der Region.
Thomas Gilles CLOSTERMANNS HOF
Jaspreet Dhaliwal-Wilmes Der Vierte König
Mirko Gaul Excelsior Hotel Ernst | Taku
Joschua Tepner Excelsior Hotel Ernst | Hanse Stube
Marcus Graun Grandhotel Schloss Bensberg
Denis Steindorfer Gruber’s Restaurant
Hendrik Olfen HENNE.Weinbar.
Jonas Brandt, Thomas Ottke | Kirberg Catering
Sönke Höltgen KölnSKY
Marlon Rademacher La Cuisine Rademacher
Luis Dias Luis Dias – Das Restaurant
Nikos Kasotakis Ouzeria
Maximilian Lorenz Restaurant Maximilian Lorenz
Julia Komp Sahila – The Restaurant
André Karpinski Seepavillon
Darrick Carter Wasserturm | Bar Botanik
Peter Golla Wolkenburg
Markus Schnitzler ZooEvent | Villa Bodinus
Im Vorstand der Fine Food Days Cologne engagieren sich Michael Stern (KölnSKY), Franz
Gruber (Gruber’s), Jürgen Blank (Hotel Excelsior Ernst.
Das vollständige Programm: https://finefooddays.cologne/veranstaltungen/
Ticketverkauf www.koelnticket.de

CHEFS TO CHEFS
Fotos © COSDA
In Zeiten des Fachkräftemangels reicht es nicht mehr, bei Bedarf ab und zu eine Anzeige zu
schalten, um offene Stellen im Team zu besetzen. Vielmehr gilt es umzu denken und neue
Maßnahmen der internen und externen Kommunikation zu entwickeln. Mitarbeitende, die sich
wertgeschätzt fühlen und Entwicklungs chancen im Job sehen, kündigen seltener.
Junge Kolleg*innen, die sich wohl fühlen, bleiben nach Beendigung der Ausbildung. Wir analysieren
mit Ihnen die Zufriedenheit Ihrer Teams sowie Möglich keiten der Optimierung von
Arbeits bedingungen.
Wir beraten Sie um am ERASMUS+ Programm teilzunehmen und "Studierende" aus der Tourismusfachschule
COSDA für eine Zeit von 3 Monaten nach Deutschland zu holen.
Die "Studierenden" stehen kurz vor ihrer Abschlußprüfung!
Nach den 3 Monaten bei Ihnen im Betrieb, kehren die "Studierenden" zur Abschlußprüfung
nach Spanien an die COSDA zurück und könnten dann nach ihrem bestandenen Abschluß
wieder bei Ihnen in Vollzeit beschäftigt werden.
Die ChefHeads unterstützen Sie bei der Anmeldung zum Erasmus+ Programm und auch während
der Zeit mit den "Studierenden". Wir haben Spanisch sprechende Kollegen die uns dabei
unterstüzen.
Voraussetzung ist eine Partnerschaft mit den ChefHeads-Club der Küchenchefs.
Wir starten momentan mit drei Betrieben im Bergischen Land und drei Betrieben im Münsterland.
• Hotel Altenberger Hof • Hotel-Restaurant Zur Post
• Parkhotel Wasserburg • Hotel Bügener
• Café Pieper
• Anhauser Land- und Golfhotel

CHEFS TO CHEFS
Fotos © COSDA

CHEFS TO CHEFS
Fotos © COSDA

CHEFS TO CHEFS
IHRE VORTEILE
• 400 € monatliches Taschengeld für den Studierenden vom ERASMUS+ Programm bezahlt
• keine Anmeldung und soziale Kosten für Sie und Ihren Betrieb
• Bindung an Ihren Betrieb nach dem Abschluß
VORAUSSETZUNGEN für den Betrieb - KRITERIEN
1. UNTERKUNFT
Bereitstellung einer adäquaten Unterkunft für die Zeit (3 Monate)
2. VERPFLEGUNG
Für Verpflegung und Getränke müsste in der Zeit gesorgt werden
3. GOODIE
Eine attraktive kostenlose Zugabe, zusätzlicher Anreiz wie z. B. ein Job-Ticket
DREI SCHRITTE ZU GEEIGNETEN FACHKRÄFTEN
1. REGISTRIEREN
Sie erklären sich schriftlich
bereit, an dem Erasmus+ Programm
mit der Tourismusfachschule
COSDA teilzunehmen
und die Anforderungen zu erfüllen.
2. AUDIT
Wir von den ChefHeads werden
Sie besuchen und mit Ihnen
ein persönliches Gespräch
führen. Besichtigung des Betriebes
und der Unterkunft für
den/die Kandidat:en.
3. TEILNAHME
Nach der besichtigung des Betriebes
werden die Formalitäten
für die Anmeldung am
Erasmus+ Programm vorort
ausgefüllt. Formular in Deutsch
übersetzt.
SIE HABEN FRAGEN ZU "CHEFS TO CHEFS"?
Wir antworten gerne!
Tel.: +49 (0) 2174 8927227
E-Mail: info@chefheads.de

CATERING - Rückblick
Madlen Maier, Rieber-Gesellschafterin und Food Expo-Moderatorin mit den
Sterne- und Spitzenköchen des Abends. Sie bereiteten erlesene Gerichte zu,
allesamt verfeinert mit den vielfältigen Microgreens von urbanfarmup.
Food-Innovationen: Starke Partnerschaften für
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Anfang Juni luden Rieber und seine Branchenpartner die WISAG, urbanfarmup und
Speisewerk zur „Food Expo“ auf dem Ludwigsburger urbanharbor Areal ein.
Unter dem Motto „Cuisine der Zukunft“ zeigte die Veranstaltung auf, wie durch kollaborative
Ansätze innovative und zukunftsweisende Lösungen in der Gemeinschaftsverpflegung und
Gastronomie entwickelt werden.
Die Food Expo, moderiert von Rieber-Gesellschafterin Madlen Maier, stand ganz im Zeichen
nachhaltiger Lebensmittel- und Energieversorgung. Sie bot tiefgehende Einblicke in innovative
Mehrweg- und Foodsysteme, die das Potenzial besitzen, die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
nachhaltig zu verändern. Referenten des Abends waren Max Maier, Gründer
& Visionär der maxmaier Businessgroup, der einen Impulsvortrag zum Thema Food der
Zukunft hielt, Geschäftsführer Peter Theissen stellte die WISAG CATERING vor und Robin Jörg
gab Einblicke in das Kooperationsprojekt von urbanfarmup und Rieber.
Hohe Innovationskraft durch gebündelte Kompetenzen
Als neuer Catering-Dienstleister im „Speisewerk“ auf dem urbanharbor-Areal zeigte die WI-
SAG, wie Riebers zukunftsweisende Catering-Lösungen – darunter digital gesteuerte Mehrwegsysteme
und HACCP-Dokumentationstools – eine effiziente und nachhaltige Speisenver-

CATERING - Rückblick
Ein Highlight war die Führung durch die Produktion der innovativen
Vertical Underground-Farm. Dort werden die Superfood-Microgreens
besonders effizient und nachhaltig angebaut.
sorgung gewährleisten. Diese Technologien erlauben es, Catering-Dienstleistungen sowohl
vor Ort als auch außerhaus durch geeignete Transport- und Cook- &-Chill-Lösungen effektiv
zu managen.
Food Lab: Microgreens-Anbau und Konzeptentwicklung
Ein besonderer Fokus lag auf der Vorstellung der Vertical Underground-Farm auf dem urbanharbor-Areal,
in der besonders nährstoffreiche und geschmacksintensive Microgreens angebaut
werden. Unter der Marke „urbanfarmup“ in einer nur 50 Meter entfernten, unterirdischen
Farm CO2-neutral angebaut und zeigen, wie sich die lokale Produktion effizient und umweltfreundlich
gestalten lässt.
Die Microgreens werden im „speisewerk“ durch WISAG täglich eingesetzt, die WISAG Event
Catering setzt die Microgreens zudem bundesweit für die Eventgastronomie ein – ohne dass
Rezepturen angepasst werden müssen. Am Food Expo-Event wurden diese in einer kulinarischen
Genussreise an zehn Food-Station durch Spitzen- und Sterneköche in einem vielfältigen
Menü angeboten. Gekocht wurde mit den mobilen Rieber K-POTs und weiterem Cateringequipment.
Diese nachhaltig produzierten Superfood-Greens sind ein Beispiel dafür, wie
regionale Lebensmittelkreisläufe die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie zukunftsweisend
verändern können: „Mit dieser Inhouse-Produktion der Microgreens gelingt uns das
wahrscheinlich regionalste Foodkonzept weit und breit für unser ‚Speisewerk‘. Dort stellt
unser Partner, die WISAG, den Mittagstisch für Firmen wie Bosch oder Porsche täglich auf die
Beine, so Madlen Maier, Gesellschafterin und Marketingleiterin von Rieber. WISAG stellt ebenso
wie Rieber die Themen Nachhaltigkeit und Innovationsbereitschaft in den Vordergrund.
Das spiegelt sich beispielsweise in der Nutzung von selbst produziertem Ökostrom sowie
dem ganzheitlichen Einsatz digitaler Lösungen wider.

CATERING - Rückblick
Foto © Rieber
Kulinarisches Highlight: Sterneköche präsentieren Food-Konzepte
Die Veranstaltung bot nicht nur Raum für kulinarische Innovationen, sondern auch für umfassende
Netzwerkmöglichkeiten zwischen Caterern, Gastronomen, Lebensmittelproduzenten
und Technologieherstellern sowie Produktpräsentationen mithilfe von Messeständen. Das
Live-Cooking-Event zeigte die praktische Anwendung der vorgestellten Food-Konzepte, Produkt-Technologien
und das Kochen mit Microgreens. Neben Grill- und Bäckermeistern sorgten
auch Sterneköche an den insgesamt zehn Food-Stationen für kulinarische Highlights. Die moderne,
internationale Küche überzeugte durch Finesse, Frische und Kreativität. Zum Einsatz
kamen dabei die Produkt-Technologien von Rieber, unter anderem der Rieber K-Pot sowie der
Rieber Thermoport. Zudem gab es einen Blick hinter die Kulissen: Die Küchenprofis der WISAG
Catering und die Experten von Rieber demonstrierten, wie Digitalisierung in der Großküche
Mehrwerte schafft – etwa durch die Rieber CHECK CLOUD, die eine papierlose und effiziente
Dokumentation der HACCP-Prozesse ermöglicht. Die „Food Expo - Cuisine der Zukunft“ zeigte
auf, wie die Branche durch Kooperationen, innovative
Technologien sowie den Einsatz der
richtigen Rohstoffe ihre Zukunft und vor allem
Wettbewerbsfähigkeit aktiv gestalten 3 kann
– mit hohen Qualitätsstandards bei hocheffizienten
und nachhaltigen Prozessen.
Weitere Informationen unter: https://rieber.
systems/de/news/artikel/food-expo-wisagcatering-rieber-urbanfarmup

CATERING - Rückblick
Anlässlich der neuen Vertical Underground-Farm
von urbanfarmup sowie der Übernahme des „speisewerk“-Betriebs
durch die WISAG, luden Rieber und
Partner zur Food Expo, mit dem Fokus auf zukunftsweisende
Foodkonzepte

BUCH-TIPP
Buch-Tipp
Fingerfood
Über 200 Profirezepte für alle Anlässe
Kleine Häppchen für große Feste
- Das ganze Spektrum des Fingerfoods in über 200 Profi-Rezepten
- Für jeden Anlass die passende Köstlichkeit: Vom Flying Dinner übers
festliche Party-Buffet bis hin zu Großveranstaltungen mit über 1.000
Gästen
- Vom Profi für Profis: Autor Volker Beuchert ist Geschäftsführer und
kulinarischer Kopf des renommierten Caterers Kirberg Catering
- Spießchen, Gläser, Löffel, Focaccie, pikante Pralinen & Co. – eine Vielzahl
praxiserprobter Kreationen sorgt für jede Menge Abwechslung
Buffet-Ideen auf höchstem Niveau
Gutes Veranstaltungs-Catering besticht durch Kreativität, hervorragende
Qualität und perfekte Präsentation der Speisen. Mit seinen über 200
originellen Rezepten hebt dieses Fingerfood-Kochbuch das Event-Catering
auf ein neues Niveau. Ob exquisite Hors d’oeuvres, trendige Wraps
oder verführerische Petit Fours: Profi-Caterer Volker Beuchert liefert
eine Vielzahl von Rezept- und Präsentationsideen für eine gelungene
Feier. Abgerundet wird das Buch durch stimmungsvolle Buffetvorschläge
und wertvolles Praxiswissen. Eine fundierte Inspirationsquelle für
professionelle Caterer und passionierte Gastgeber*innen!
Erstklassiges Fingerfood: Über 200 köstliche Rezepte und Ideen aus
der Spitzengastronomie für ein gelungenes Event.
Auch Fischgitter für ganze Fische ersparen einem das Problem, oder
Fischspieße, die wie beim Yakitori ohne Rost über die Glut gelegt werden,
etwa zwischen zwei Ziegelsteinen. Einige Einschnitte auf der Außenseite
des Fisches sorgen dabei für gleichmäßige Garung, Aromaten
im Bauchraum für mehr Geschmack.
Matthaes (Hrsg.), Volker Beuchert
Fingerfood
Über 200 Profirezepte für alle Anlässe
ISBN 978-3-98541-069-9
Erscheint am 30.09.2024
240 Seiten, 240 x 290 mm, fester
Einband (mit Lesebändchen)
Mit farbigen Fotos
DK Verlag
Tipp:

BUCH-TIPP
ÜBER DEN KOCH - Volker Beuchert
Volker Beuchert. Kochen ist Vorbereitung. Besonders gilt dies im Catering. Denn oft steht am Veranstaltungsort
keine funktionstüchtige Profiküche, sondern oftmals nur leere Räume, die lediglich einen geschützten
Raum hinter den Kulissen bieten. Wenn dann auf großen Veranstaltungen gleich mehreren hundert Gästen
gleichzeitig ihr Essen reibungslos und stilvoll präsentiert werden sollen, ist im Vorfeld Konzeption und Planung
auf hohem Niveau gefragt. Volker Beuchert hat sein Kochhandwerk in der Spitzengastronomie gelernt
und hat sich seit 25 Jahren mit Leib und Seele dem Catering, seinen Abwechslungen und Herausforderungen
verschrieben. Und er hat Catering auf ein atemberaubendes Niveau gebracht. Wir sprechen mit ihm über
seinen Werdegang in den Schweizer Stuben und bei Stefan Marquard. Er erzählt spannende Geschichten und
verrät, wie frische Ravioli auch für 300 Gäste perfekt gelingen.
Liebe Leserinnen & Leser,
unsere Bücher-Tipps und deren Bewertung sind
natürlich immer eine subjektive Meinung unserer
Redaktion. Wir können diese Bücher nur empfehlen,
Kaufempfehlungen geben, entscheiden tun Sie selber.
Viel Spaß beim Lesen, wünscht die Redaktion!

BUCH-TIPP
Halb so wild - RICHTIG GUTE REZEPTE MIT UND OHNE WILD
Viki Fuchs lebt im Schwarzwald und sie kocht im Schwarzwald. Die regionale
Küche des Schwarzwalds liegt ihr am Herzen, und mit viel Fingerspitzengefühl
gelingt es ihr dem traditionsreichen Hotel-Restaurant
Spielweg kulinarisch treu zu bleiben und ihn mit neuen Gerichten
zu bereichern. Sie serviert Pulpo zu Wildschwein, Vitello vom Reh aus
der eigenen Jagd des Vaters oder lässt sich von asiatischen Zubereitungsmethoden
inspirieren. Käse aus der hauseigenen Käserei und
frisches, selbstgebackenes Bauernbrot machen ihren Stil so unverkennbar.
Kräuter, Obst und Gemüse liefert der Restaurantgarten mit
dem Lauf der Jahreszeiten – Viktoria Fuchs lebt Regionalität. Nach
dem großes Erfolg des Wild-Kochbuchs „Fuchsteufelswild“ zeigt sie
nun Schwarzwald-Küche für den kleinen und großen Hunger, herzhaft
und süß, für jeden Geschmack und mit geringem Aufwand – halb
so wild eben!
AUTORIN - Viktoria Fuchs:
Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk
in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine
früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel
Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater
noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem
Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind:
das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin
Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre,
unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali
Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss
Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor
den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer
herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln
treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen
und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft
gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz
besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.
VIKTORIA FUCHS, ANTONIA WIEN
Halb so wild
RICHTIG GUTE REZEPTE MIT UND
OHNE WILD
224 Seiten | 19,5x24,0 cm
circa 100 farbige Abbildungen
Gebundenes Buch
ISBN 978-3-517-10277-1
SüdwestVerlag
Erscheinungstermin: 21.08.24
Tipp:

BUCH-TIPP
So schmeckt Korea
FAMILIENREZEPTE EINER PROFIKÖCHIN
In ihrem Kochbuch, das in der Originalausgabe Sohn-mat heißt (frei
übersetzt »Geschmack in den Fingerspitzen«), verrät Chefköchin
Monica Lee ihre Erfolgs-Rezepte für Soon Tofu. Das ist die ikonische
koreanische Suppe aus wunderbar weichem Tofu, der niemand widerstehen
kann. Ihr Buch ist ein Meisterkurs der koreanischen Kochkunst,
allerdings für Anfänger genauso geeignet wie für ambitionierte Hobbyköche!
Denn darin findet sich nicht nur die detaillierte Anleitung für
die Zubereitung des außergewöhnlichen Tofugerichts, sondern simple
Rezepte für viele typische Gerichte, von Banchan über koreanisches
BBQ bis hin zu Bibimbap – das perfekte Gericht für eine große Tafel mit
Freunden und Familie. Nicht zu vergessen, die vielfältigen Kimchi- und
Basis-Rezepte!
In ihrem Buch verbindet die Autorin ihre Expertise als Chefköchin mit
dem praktischen Know-how einer Hausfrau und bietet so etwas, was
keinem anderen koreanischen Buch auf dem Markt gelungen ist: ein
großes Maß an Raffinesse, das aber immer die Möglichkeiten einer
privaten Küche im Auge behält. Sohn-mat ist das Buch für alle, die koreanisches
Essen lieben und ihre eigenen intuitiven Kochfähigkeiten
weiterentwickeln möchten.
Nicht nur von seinen treuen Kunden wurde Monicas Restaurant hoch
gelobt. Internationale Größen wie Jonathan Gold und Ruth Reichl haben
darüber geschrieben und Anthony Bourdain stellte es in »Parts
Unknown« vor.
Monica Lee wanderte 1977 aus Südkorea nach Los Angeles aus. Als
sie 1986 ihr Restaurant Beverly Soon Tofu im Stadtteil Koreatown von
Los Angeles eröffnete, war es das einzige Restaurant außerhalb ihres
Heimatlandes, das sich auf das heißgeliebte, wärmende Gericht Soon
Tofu Chigae spezialisiert hatte. Ihre Speisekarte ermöglichte es den
Kunden, die Zutaten und den Würzgrad individuell anzupassen, was
bald zum Standard in anderen Restaurants wurde. In den 34 Jahren
seines Bestehens wurde Monicas Restaurant vielfach ausgezeichnet
und in internationalen Presseberichten erwähnt. Das Restaurant
wurde 2020 wegen der Pandemie geschlossen, aber Monicas kulinarisches
Erbe lebt in ihrem Kochbuch weiter.
MONICA LEE
So schmeckt Korea
FAMILIENREZEPTE EINER PROFIKÖCHIN
ca. 150 farbige Fotos
256 Seiten | 20,1x25,3 cm
Gebundenes Buch
ISBN: 978-3-517-10319-8
Südwest Verlag
Erscheinungstermin: 21.08.24
Tipp:

BUCH-TIPP
Die hohe Schule des Kochens
Produktinformationen "Die hohe Schule des Kochens"
Lernen von der Spitzenküche: Dieses Grundlagen-Kochbuch macht
ambitionierte Anfänger und routinierte Hobbyköche Step-by-Step zu
Meisterköchen. Das gesammelte Koch- und Küchenwissen der Profis
vom renommierten Institut Paul Bocuse auf 400 Seiten: 250 Techniken,
1000 Abbildungen, jedes Rezept mit leicht verständlichen
Schritt-für-Schritt-Anleitungen und -Fotografien. Legen Sie los und
werden Sie zum Spitzenkoch!
Die Küche rund um das östliche Mittelmeer liegt bei uns seit Jahren
voll im Trend. Hier verschmelzen mediterrane, arabische und orientalische
Aromen zu würzigen und farbenfrohen Mezze-Gerichten, Salaten,
Hauptspeisen und zuckersüßen Verführungen. Viele Zutaten,
die in der Levante-Küche verwendet werden, sind bekannt für ihre
gesundheitsfördernden Eigenschaften und unterstützen so eine ausgewogene
Ernährung. Was viele nicht wissen: Die Levante Küche ist
auch perfekt für alle, die eine vegane oder vegetarische Ernährung bevorzugen,
denn viele der Gerichte sind von Haus aus fleischlos, bieten
aber dennoch genügend Protein- und Nährstoffquellen.
Die hohe Schule des Kochens
Grundlagen, Techniken, Rezepte
ISBN: 9783959613675
400 Seiten
ca. 500 Abbildungen
Format 22,5 x 27,1 cm
Hardcover
Christian Verlag
Tipp:

BUCH-TIPP
Der »New York Times«-Bestseller endlich auf Deutsch
-Allumfassend und lehrreich
Der Wok ist eines der vielseitigsten Kochutensilien überhaupt. Ob
braten, dämpfen, dünsten, frittieren, schmoren, sieden – der Wok
kann alles. Unser umfangreiches Standardwerk erklärt von den Basics
bis zur Masterclass alles Wissen und Techniken rund um die Kugelpfanne.
Ob »Schweinefleisch Moo Shu«, »Pfannengerührte Auberginen
mit Sake und Miso«, »Koreanische Reiskuchen« oder »Thai-Rindfleisch«
– diese 200 Rezepte führen zur Wok-Meisterschaft.
Über den Autor:
Kenji López-Alt ist Kochbuchautor und Food-Kolumnist der »New
York Times«. Väterlicherseits hat er deutsche Wurzeln, weswegen
er in San Mateo, Kalifornien, die »Wursthall« gegründet hat und im
»Backhaus« Brezen und Sauerteigbrot macht. Zu seinen preisgekrönten
Büchern zählt auch der Bestseller »The Food Lab«. Kenji
lebt und arbeitet in Seattle.
Österreichische Mehlspeisen mit Geschichte: Köstlichkeiten
aus der Konditorei Zauner
Rezepte für außergewöhnliche Süßigkeiten, die seit dem 19. Jahrhundert
Gäste aus aller Welt verzaubern. Geschichten aus der Zeit
der mondänen Sommerfrische: Dieses Buch zeigt die untrennbare
Verbundenheit des Traditionsunternehmens Zauner mit der Historie
von Bad Ischl.
Einst vorrangig vom Salzabbau geprägt, entwickelte sich Bad Ischl
zum bevorzugten Sommerfrische-Ort Kaiser Franz Josephs und seiner
Sisi. Unzählige Kurgäste von Rang und Namen genossen nicht
nur die Salz-Anwendungen, sondern vor allem die süßen Köstlichkeiten
aus der Backstube der Konditorei Zauner.
• Mit Texten und Anekdoten über Ischl von seinen berühmtesten
Gästen
• Kaiserlich naschen: 21 Dessert-Rezepte von Josef Zauner
• Ein Stück österreichischer Kulturgeschichte: Seit 1832 verwöhnt
Zauner Bad Ischl mit Mehlspeisen
• Erinnerungen an die Habsburger: meisterhaft verwoben mit der
Geschichte der Konditorei Zauner in einem Text von Alfred Komarek
• Von der Malakofftorte bis zum Schratt-Gugelhupf: Dieses Buch
macht Lust auf köstliche Versuchungen!
Ein wunderbares Buch über längst vergangene Zeiten und eine
Konditorei, die Tradition und Moderne auf köstliche Weise verbindet:
Komplett mit 21 Rezepten des ehemaligen k. u. k. Hoflieferanten &
Hof-Zuckerbäcker Zauner!
J. Kenji López-Alt
Wok
Absolut alles über das Kochen in der
asiatischen Pfanne.
Grundlagen. Techniken. 200 Rezepte.
656 Seiten, ca. 1000 Abb., Format
22,5 x 27,1 cm
Hardcover
ISBN: 978-3-95961-808-3
Christian Verlag
Tipp:
Josef Zauner Alfred Komarek Thomas
Apolt
Der süße Zauner
ISBN-13 9783710403774
144 Seiten / 170 mm x 235 mm
Servus
Tipp:

BUCH-TIPP
Kulinarischer Reiseführer über niederländische
Nordseeinsel Texel
Neuer Reiseführer setzt kulinarische Highlights
der Insel in Szene
Die Watteninsel Texel gehört zu den beliebtesten
Reisezielen deutscher Urlauber in den Niederlanden.
Was jedoch wenige wissen: Sie ist
nicht nur ein Paradies für Naturliebhaber und
Strandurlauber, sondern auch für Feinschmecker!
Mit dem brandneuen Guide „ReiseGenuss Texel“
haben Texel-Fans ab sofort die Möglichkeit, die
kulinarische Seite ihrer Lieblingsinsel auf eigene
Faust zu entdecken.
Leidenschaft für „echte“ Produkte
Zartes Lammfleisch, fangfrische Austern, preisgekrönter
Käse, Wein vom „Wattenweinberg“:
Die Vielfalt hochwertiger Insel-Spezialitäten ist
wirklich bemerkenswert. Was sie jedoch vor allem
besonders macht, ist die Liebe und Leidenschaft,
mit der sie von den Texelanern hergestellt
werden. Darum lautet der Titel des neuen
Guides zurecht: "ReiseGenuss Texel: Kulinarik,
Menschen, Geschichten".
Felicitas van Daalen, Tanja Neumann
Texel - ReiseGenuss:
Kulinarik, Menschen, Geschichten Broschiert
ET: 17. Juni 2024
ISBN-13978-3968555034
Erschienen bei 360° medien
Hier bei kann man es erwerben
Versandkostenfrei auch direkt beim Verlag
Kurzlink: ogy.de/ze8y
Reiseführer für Genießer und Feinschmecker
Tipp:
Auf 256 Seiten lädt der kulinarische Texel-Reiseführer seine Leser zu einer genussvollen
Entdeckungsreise über die Insel ein. Sie lernen die Menschen hinter den Produkten kennen,
erfahren ihre spannenden Geschichten und erhalten Tipps für Restaurants, Cafés und Hofläden,
die man nicht verpassen sollte. Fast nebenbei findet man hier zudem Informationen über
alles, was den perfekten Texel-Urlaub ausmacht.
Genusstipps & Texel Know-how
„ReiseGenuss Texel“ ist der zentrale Kompass für:
• Regionale Spezialitäten - von Austern über Lamm bis Watten-Wein
• Persönliche Geschichten – über nachhaltige Ideen und Heimatliebe
• Kulinarische (Geheim-)Tipps - am Meer, im Wald, in den Dünen…
• Touristisches Know-how – Anfahrt, Überfahrt, Museen, Schaf-ABC

BUCH-TIPP
Für Erstreisende und Wiederholungstäter
Dieser kulinarische Reiseführer ist für alle Texel-Liebhaber geschrieben. Egal, ob man die Insel
schon kennt und liebt oder ob man sie zum ersten Mal besucht: „ReiseGenuss Texel“ richtet
sich an alle, die ihr Urlaubsziel auf eine ganz besondere Weise entdecken und mit allen Sinnen
genießen möchten. Das Buch lädt ein, in die Welt der Texeler Küche einzutauchen und zu erfahren,
was diese Region so einzigartig macht.
„ReiseGenuss Texel“ ist ab sofort über den Online-Shop des herausgebenden Verlags 360°
Medien, im deutschen Buchhandel sowie bei Amazon erhältlich.
Über die Autorinnen
Felicitas van Daalen ist sowohl privat als auch beruflich eng mit Texel verbandelt. Die besonderen
Menschen und ihre spannenden (kulinarischen) Geschichten haben ihr Herz im Sturm
erobert. Tanja Neumann zählt mit ihrem Blog vielweib.de zu den erfolgreichsten Reisebloggerinnen
Deutschlands. Ihre Leidenschaft: Die Kombination aus Reisen und Genuss – besonders

BUCH-TIPP
Matthias Grenda im Interview
mit Dr. Ute Cohen - Autorin des
Buches "Der Geschmack der Freiheit"
Wie war Ihre persönliche kulinarische Erweckung?
Schön, dass Sie diesen Begriff verwenden! In Erweckung schwingt so viel mehr mit als in Erfahrung,
ein Erwachen der Sinne, eine Lebendigkeit, auch etwas Spirituelles! Man fühlt sich
zugehörig zu einem Kreis der Eingeweihten. Man sagt ja, der Geschmack der Kindheit – das
ist der Proust Effekt – lasse Welten erstehen. Prousts Madeleine ist für mich der Apfelstrudel
meiner Mutter. Ich erinnere, wie sie den Teig ausrollte, gegen das Licht hielt, um seine Konsistenz
zu prüfen – das Licht, ich sehe es vor mir! – wie sie Nüsse mahlte und Äpfel hobelte. Der
Duft frisch gebackenen Strudels versetzt mich zurück in meine Kindheit, dann bin ich wieder
ein fränkisches Apfelmädchen, begreife, wie Genuss ein Zusammenspiel vieler Dinge ist.
Essen und Trinken und vor allem Geschmack waren schon immer standesabhängig.
Wie und wann kam die Freiheit als Zutat dazu?
Liberté! Freiheit auch in der Kulinarik ist ohne die Französische Revolution nicht denkbar. Die
Revolutionszeit steht nicht nur für die Abschaffung des Ancien Régime, den Bruch mit den

BUCH-TIPP
Ständen und alten Eliten, sondern auch für ein gleichberechtigtes Miteinander. Findige Wirte
erkannten den Bedarf an neuen Orten gesellschaftlichen Austausches. So entstanden die
ersten Restaurants als Quell und Hort bürgerlicher Freiheit. Lieber war dem Citoyen die Qual
der Wahl als die Devise "Friss oder stirb!". Essen wurde von der schieren Notwendigkeit zum
Pläsier erhoben. Dazu trugen auch die arbeitslos gewordenen Köche aus Adelshäusern bei.
Rustikalität und Raffinesse gingen eine pikante Mélange ein.
Wie in vielen anderen Bereichen erleben wir heute eine Spaltung. In der Kulinarik
auch. Hier Fertiggericht, internationales Fast Food, dort Kochkurse beim Sternekoch.
Verlieren wir gerade unsere kulinarische Identität? Oder muss die Ideologie
(vegan, Gluten frei etc.) wieder raus aus dem Mund?
Uh, auf Identität reagiere ich allergisch! Das Wort ist immer mit Grenzziehung verbunden, mit
einer Unabänderlichkeit. Die Kochkunst aber lebt vom Wandel, von reizvollen Verbindungen.
Ich stimme Ihnen aber zu, dass wir vor lauter Bowls den Blick für das Einzelne verlieren. Da
verhält es sich ähnlich wie mit dem Individuum, das ja auch in Kollektivkunst und Kollektivliteratur
aufgehen soll. Ich plädiere für eine Rückbesinnung auf die Ingredienzien, Stil und
Form. Besinnt man sich dann noch auf kulinarische Tradition, ist man ziemlich resilient gegen
Küchenideologien.
Köche oder besser deren Gerichte sind auch eine Form von Kommunikation. Wird
hier noch richtig kommuniziert oder werden diese heute noch verstanden?
Es gibt ja viele Arten der Kommunikation und verschiedene Rezipienten. Kochen als Kommunikation
ist keine Frage von richtig oder falsch. Ich würde Kochen lieber als eine Art der
Verführung bezeichnen. Man muss die Molekularküche nicht verstehen in all ihren wissenschaftlichen
Details, man darf sie auch als ein poetisches Universum begreifen. Man muss die
Intention des Kochs nicht verstehen. Kochen übt manchmal eine unerklärliche Anziehungskraft
aus und verspricht gerade dadurch einen besonderen Genuss. Wobei ich der Überzeugung
bin, dass Wissensdurst und die Lust an auch kulinarischer Erkenntnis dieses Vergnügen
am Genuss noch steigern.
Warum hat die Branche so einen schlechten Ruf in Bezug auf Nachwuchs? Eigentlich
ist es doch ein Beruf nah an unserem archaischen Grundbedürfnis.
Ein wesentlich archaischeres Bedürfnis aber ist die sofortige Lustbefriedigung, von der Faulheit
ganz zu schweigen (lacht) Scherz beiseite! Küchenarbeit ist ein Knochenjob, der schon
manch einen zum Verzweifeln brachte. Ich hoffe darauf, dass einerseits an einer Restrukturierung
der Branche gearbeitet wird, andererseits aber auch dem Nachwuchs klar wird, dass
Genuss Arbeit bedeutet. Wie sagte Goethe so schön: "Wer aber recht bequem ist und faul, /
flög dem eine gebratne Taube ins Maul, / er würde höflich sich's verbitten, / wär sie nicht auch
geschickt zerschnitten."
Können wir noch Genuss?
Genießen ist ein urmenschliches Bedürfnis. Dass Genuss aber auch Kunst ist, ist eine Erkenntnis,
die verloren geht. Dazu trägt natürlich bei, dass alles sofort verfügbar ist und in Nullkommanix
geordert werden kann. Allerdings ist das eine nur vorgetäuschte Vielfalt, die bei
Weitem nicht an die eigene Experimentierfreude, an gemeinsames Kochen mit Freunden und

BUCH-TIPP
kulinarische Expeditionen heranreicht. Der Weg ist das Ziel – das gilt auch in der Küche.
In welcher kulinarischen Zeit fühlen Sie sich am wohlsten? Was schmeckt Ihnen
und Ihrer Persönlichkeit am besten? Das wandelt sich bei mir im Laufe des Lebens. Es
gab Phasen, in denen ich mich durch etliche Sternerestaurants durchgekostet habe – von Taillevent
bis Michel Roux, vom L'Arpège bis zu Lucas Carton. Manche gibt es heute gar nicht
mehr. Auch an exzessiven Privatevents habe ich teilgenommen mit einem Grand Vin de Château
Latour aus dem Jahre 1964, mit Mouton-Rothschild aus dem Jahre 1961 und diversen
Trüffelspeisen. Das war exzeptionell und a bisserl dekadent auch! Diese Epoche war ein besonderer
Teil meiner kulinarischen Bildung. Heute genieße ich – da stehe ich nicht allein da
– gern die einfachen Dinge des Lebens, die schlichten, aber wunderbar zubereiteten Gerichte.
Ist Frankreich noch das Maß aller Dinge? Oder wer ist heute auf dem kulinarischen
Olymp? Fragen Sie das mal einen Franzosen! Mein Herz schlägt französisch, die Antwort
wäre also klar. Aber nein, so einfach ist es nicht. Das Maß aller Dinge gibt es nicht mehr, in
einer Welt, die flache Hierarchien propagiert und den Anspruch an Qualität leichthin als elitär
abtut. Andererseits ist das auch eine Konsequenz der Französischen Revolution: Gleichheit
gilt als erstrebenswertes Ideal. Wir vergessen jedoch dabei, dass Gleichheit in einem Spannungsverhältnis
mit der Freiheit steht. Die Götter auf dem Olymp dürfen, ja, sollen ruhig provoziert
werden. Wo die Rebellen stehen, in einer multipolaren Welt, mal schauen!
Der Gast hat sich verändert. Er schaut 3 Kochsendungen und glaubt Restaurantkritiker
zu sein. Brauchen wir eine kulinarische Bildungsoffensive? Ach, und Couchpotatoes
halten sich für Lionel Messi? Na und! Das ist doch menschlich! Ich finde es gut, dass
große Köche den Gast zum Träumen bringen. Eine gesunde Selbsteinschätzung ist natürlich
auch nicht zu verachten und sozial verträglicher als kulinarischer Hochmut. Gefährlich wird's,
wenn vernichtende Kritiken ins Netz geschossen werden, ohne dass auch nur ein Funken
Bildung darin zu erkennen wäre. Geschmack und Kritik setzen Kenntnis voraus. In Frankreich
gibt es nicht umsonst die "semaine du goût", wo bereits Schulkinder mit Kulinarik vertraut gemacht
werden. Das stünde uns auch ganz gut an.
Es geht im Buch auch um das Thema Kulinarik & Erotik. Was darf ich dort lesen?
Psst! Ein bisschen Geheimnis ist die Würze der Erotik. Im Buch gibt's ein ganzes Kapitel dazu.
Der Marquis de Sade wird auch ein Wörtchen mitreden. Für Apologeten der political correctness
ist dieses Kapitel nicht, wohl aber für diejenigen, die Spaß an Zungenfertigkeit und Bonmots
haben. Ich konnte nicht anders! Heinrich Heine hab' ich auch ein Plätzchen bereitet. Mich
amüsiert, wie er sich Frauen und Mockturteltauben munden lässt, mir gefällt's, wenn uns
Dichter kulinarisch-erotische Erregungshäppchen servieren.
Ihre Aussicht auf die Zukunft der Kulinarik der nächsten 20 Jahre?
Der Blick in die Glaskugel zum Schluss? Ich liebe Überraschungen. Allerdings hoffe ich nicht,
dass es eine Neuauflage der cucina futurista geben wird. Marinetti und seine Compagnons
würden uns ganz schön auf den Magen schlagen. Oder hätten Sie Lust auf ein pollofiat, ein
mit Stahlkugeln gefülltes Fiat-Huhn?

BUCH-TIPP
Die Freiheit geht durch den Magen
Mit der Erfindung des Restaurants wandelte sich das
Kochen vom bloßen Sattmachen zu einer Kunst – ausgerechnet
im Umfeld der Französischen Revolution
begannen experimentierfreudige Köpfe, um die hungrigen
Gäste zu wetteifern und einander mit köstlichen
Kreationen zu übertreffen. Das Essengehen ist aus unserer
heutigen Welt nicht mehr wegzudenken und hat
uns immer neue Formen der Zubereitung und auch der
sinnlichen Wahrnehmung gelehrt – von der Opulenz
des 18. Jahrhunderts bis zur Molekularküche.
Kurzvita
Dr. Ute Cohen lebt als Schriftstellerin und Journalistin
in Berlin. Ihre Interviews und Artikel erscheinen in
renommierten Zeitungen und Zeitschriften. Die promovierte
Linguistin war in Düsseldorf, Frankfurt und
Paris für Top-10- Unternehmensberatungen und eine
UN-Organisation tätig. Ihre Romane „Satans Spielfeld“
(2017/2021), „Poor Dogs“ (2020) und „Falscher Garten“
(2022) erschienen im Septime Verlag. 2021 erschien
der Gesprächsband „Chaos? Hinhören singen“ mit Ingrid
Caven im Kampa Verlag.
Am 19. Juli 2024 erscheint „Der Geschmack der Freiheit“
im Reclam Verlag.
Cohen‘s Club ist Ihre Veranstaltungsreihe in Berlin.
Eine Geschichte der Kulinarik
Originalausgabe
Geb. Format 13,5 × 21,5 cm
272 S.
Erscheint Mitte Juli 2024
Erscheint auch als E-Book
EUR (D) 24,00
ISBN: 978-3-15-011479-7
Für die Infos zum Buch, hier ist dr Link zu
Reclam:
https://www.reclam.de/detail/978-3-15-011479-7/Cohen__Ute/
Der_Geschmack_der_Freiheit
Tipp:
Foto: XAMAX
Styling/Hair/Make-up: House of
Change (Sonja Shenouda und Ilka
Grüneberg)

LIFESTYLE
Handgemalte Auftragsmalerei
von Ellis Paustenbach
Auftragsmalerei und einzigartige Bilder malen lassen - von der Kunstmalerin Ellis Paustenbach
aus Bergisch Gladbach. Bestellen Sie individuelle Auftragsbilder und lassen Sie Ihr Gemälde in
Auftrag geben. Unkompliziert Gemälde malen lassen - Auftragsgemälde mit Zufriedenheitsgarantie.
Bezahlt wird erst, wenn´s gefällt.

LIFESTYLE
"Alles, was ich mache muss schön sein. Wenn etwas Schönes entsteht, bedeutet es für mich
Glück. Wenn dann der Betrachter das Werk in seiner Umgebung ebenso empfindet, dann ist es
für mich doppeltes Glück."
Die Authentizität der Künstlerin Ellis Paustenbach ist überzeugend. Sie hat ihren Weg
nie verlassen, hat vertieft, hat ihr Netzwerk gesponnen. 1989 wagte sie die ersten
künstlerischen Schritte. Sie beschäftigte sich intensiv, voller Enthusiasmus, mit Zeichnung
und Ölmalerei. Sie ist fasziniert von Objekten, die sich oft zufällig einer Situation
stellen. Seien es die frisch gekauften Tomaten vom Markt oder die gerade erblühte Rose im
Garten. Von der realistischen Form inspiriert, beginnt der innere Prozess, der mit großer Sicherheit
und Liebe zum Detail für Form- und Farbaufbau, der Harmonie des vorgefundenen
Objektes entspricht. Ellis Paustenbach bevorzugt einen unitären, realistischen Bildaspekt.
Dem Betrachter erschließt sich eine perfekte Kombination von gemaltem Bild und Arrangements
jedweder Art im exklusiven Raum — es entsteht ein Dialog. Dabei verlässt sie nie ihr sicheres
Gespür für Farbe und Komposition, gepaart mit ausgefeilter Technik. Ihre Bilder findet
man inzwischen bundesweit in namhaften Mode- und Interieurgeschäften als ständige Ausstellung.
Temporäre Ausstellungen finden in großen Hotels, wie z.B. im Grand Hotel Schloss
Bensberg, statt.
Ablauf einer Auftragsmalerei
• Formelles schriftliches Angebot
• 25% Anzahlung - Restzahlung erst nach Ihrem Ok
• Vor der Schlussfirnis bekommen Sie Fotos von dem
Gemälde
• Der Versand ist versichert und das Gemälde stabil
verpackt
• Jedes Bild wird gespannt auf Keilrahmen und aufhängefertig
geliefert
• Lieferzeit: ca. 6-8 Wochen
• Mindestmaße: 60x80 cm
Web: www.ellis-paustenbach.de/
Preise für ein Auftragsbild
• Orientieren Sie sich an den Preisen im ONLINE SHOP
(Technik / Größe)
• Max. 25% Zuschlag für Auftragsmalerei (Motivabhängig)
Das Motiv sollte in das Repertoire der aktuellen und
verkauften Gemälde passen.
+49 (0) 2202 - 445 55
HEBBORNER STRASSE 148
51467 BERGISCH GLADBACH

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert
Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette
rutscht von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder
– noch schlimmer – sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch
schlecht, dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.
Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater
für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.
Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“
weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)
mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und
edlem Look vereint.
Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder
der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in
einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie
in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein
originelles „give-away“ für den Nutzer.
Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene
Gastronomie gehalten.
Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf
Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,
Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),
Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.
Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“
ist eröffnet!
LIFESTYLE

LIFESTYLE
DIE VORTEILE
• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring
• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken
• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen
• Minimierung der Reinigungskosten
• Fördert die Nachhaltigkeit
• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt
• Innovation für die Gastronomie
• Ideal als Werbegeschenk
• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)
• Patentiertes Produkt
• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE
Dana Huschert Lifestyle GmbH
Hausvogteiplatz 10
10117 Berlin, Deutschland
Tel.: +49 175 255 49 86
Mail: dana@danahuschert.com
WEB: www.knippser.com/

PARTNER-NEWS
Hotellerie- und Gastronomieausstatter LUSINI
neuer Partner der ChefHeads
Berufsbekleidung in Gastronomie, Hotellerie und Pflege:
Eine umfassende Übersicht
Berufsbekleidung ist mehr als nur ein funktionales Kleidungsstück. In der Gastronomie, Hotellerie
und Pflege ist Berufsbekleidung sehr wichtig. Sie zeigt Fachkompetenz, sorgt für
Sicherheit und stärkt das Markenbild. Arbeitskleidung schützt Mitarbeiter vor Gefahren. In
bestimmten Branchen hat sie jedoch noch zusätzliche Bedeutungen, die über diesen Schutz
hinausgehen.
Stellen Sie sich einen Kellner in einem Fünf-Sterne-Restaurant vor oder eine Krankenschwester
in einer renommierten Klinik. Die Kleidung der Mitarbeiter ist oft das Erste, was Kunden
oder Patienten wahrnehmen. Sie gibt einen ersten Eindruck von der erwarteten Qualität des
Service.
Ein sauber gekleideter Kellner in einer gutsitzenden Uniform strahlt Kompetenz und Aufmerksamkeit
zum Detail aus. Genauso wie eine Krankenschwester oder ein Pfleger in professioneller
Pflegebekleidung Vertrauen und Fürsorglichkeit signalisiert. Der erste Eindruck
entscheidet. In einem In einem hart umkämpften Markt kann passende Berufsbekleidung den
Ausschlag geben, ob ein Kunde zufrieden ist. Sie prägt nicht nur das Image des Einzelnen,
sondern auch das des gesamten Unternehmens.
Einheitliche, hochwertige Arbeitskleidung stellt sicher, dass ein Unternehmen als kompetent,
professionell und vertrauenswürdig wahrgenommen wird. Es ist daher nicht überraschend,
dass viele Unternehmen in diesen Branchen erhebliche Investitionen in ihre Berufsbekleidung
tätigen.

PARTNER-NEWS
Berufsbekleidung in der Gastronomie
und Hotellerie
In der Gastronomie und Hotellerie ist die
Wahl der richtigen Berufsbekleidung von
entscheidender Bedeutung. Sie spiegelt
nicht nur die Professionalität und das
Image eines Unternehmens wider. Berufsbekleidung
muss auch den individuellen
Anforderungen des jeweiligen Arbeitsbereichs
gerecht werden.
Die Servicebekleidung prägt den ersten
Eindruck, während die Kochbekleidung
Fachwissen zeigt und in der Küche schützt.
Berufsschuhe müssen Komfort und Sicherheit
für lange Arbeitstage bieten. In
den folgenden Abschnitten gehen wir auf
diese Schlüsselbereiche der Berufsbekleidung
in Gastronomie und Hotellerie ein.
Servicebekleidung
Servicebekleidung unterstreicht in der
Gastronomie und Hotellerie die Kompetenz
des Personals und prägt den Gesamteindruck
eines Lokals. Bei direktem Kontakt
zum Gast ist das Erscheinungsbild des Servicepersonals
besonders wichtig.
Die Servicebekleidung muss verschiedene
Kriterien erfüllen. Neben dem ästhetischen
Anspruch, der die Markenidentität
eines Unternehmens widerspiegelt, muss
sie auch funktional und komfortabel sein.
Oftmals stehen Kellner und Servicepersonal
über mehrere Stunden hinweg, weshalb
Bequemlichkeit und Bewegungsfreiheit
von hoher Bedeutung sind. Darüber
hinaus sollte die Kleidung strapazierfähig
sein und den Anforderungen eines hektischen
Arbeitsalltags standhalten.
Fotos ©Lusini
Unterschiedliche Typen von
Servicebekleidung
Bei einem Kellner Outfit für Damen handelt es
sich um speziell für Frauen entworfene Servicebekleidung.
Dies kann von stilvollen Blusen und
Röcken bis hin zu modischen, aber dennoch funktionalen
Kleidern reichen. Oftmals sind diese
Outfits so gestaltet, dass sie elegant wirken und
gleichzeitig den Anforderungen des Servicealltags
gerecht werden.
Die Kellnerweste für Damen ist ein klassisches
Element der Servicebekleidung. Sie wird wird oft
in gehobenen Restaurants oder bei besonderen
Anlässen getragen. Für Damen gibt es speziell
angepasste Modelle, die feminin und professionell
wirken. Sie können als Ergänzung zum Hauptoutfit
oder als Hauptelement des Outfits dienen,
je nach Art des gewünschten Looks.
Es gibt natürlich viele weitere Varianten und Stile
von Servicebekleidung, je nach Anforderung und
Art des Betriebs. Egal ob es sich um ein lässiges
Bistro, ein elegantes Restaurant oder ein luxuriöses
Hotel handelt. Die richtige Servicebekleidung
kann den Unterschied ausmachen und dazu beitragen,
dass sich Gäste willkommen und gut betreut
fühlen.

PARTNER-NEWS
Kochbekleidung
Kochbekleidung ist die spezielle Arbeitskleidung
für Köche und Küchenpersonal. Sie dient
dazu, professionell auszusehen und gleichzeitig
in der Küche sicher zu sein. Diese Kleidung
ist sowohl funktional als auch repräsentativ.
Sie wird nach strengen Standards hergestellt,
um den Herausforderungen des Kochens gerecht
zu werden.
Die Kochjacke ist in der Profiküche essentiell.
Sie schützt vor Hitze und heißen Spritzern und
sorgt für ein sauberes Erscheinungsbild. Dank
des doppelten Knopfverschlusses kann sie bei
Verschmutzung schnell gewechselt werden.
Das dicht gewebte Material blockiert Hitze
und Dampf effektiv.
Die Kochhose bietet Bewegungsfreiheit
und Schutz in der hitzeintensiven Küchenumgebung.
Oftmals sind sie mit einem speziellen
Muster versehen, das kleine Flecken
und Verschmutzungen kaschiert. Ihre lockere
Passform sorgt für Komfort während langer
Arbeitsschichten. Und die strapazierfähigen
Materialien widerstehen den täglichen Herausforderungen
in der Küche.
Unterschiede zwischen Kochbekleidung
für Damen und Herren
Die Kochbekleidung für Damen ist oft speziell
zugeschnitten, um eine bequeme und schmeichelhafte
Passform zu bieten. Obwohl die Basisfunktionen
identisch sind, können Kleinigkeiten
wie Taschenplatzierung, Ärmellänge
oder Kragenform unterschiedlich sein. Einige
Marken bieten auch spezielle Designs und
Muster an, die speziell für Frauen entwickelt
wurden.
Die Herren-Kochbekleidung legt Wert auf
Funktionalität und Komfort. Sie hat oft einen
geraderen Schnitt und ist in einer breiteren
Palette von Größen erhältlich. Auch hier bleibt
der Fokus auf Schutz und Funktionalität.
Fotos ©Lusini
Design und Stil können je nach Marke und
Modell variieren.
Berufsbekleidung online:
Marken im Fokus
Als eine der führenden Marken im Bereich
der Berufsbekleidung steht JOBELINE für
Qualität und Stil. Ihre Produkte sind nicht nur
funktional, sondern auch modisch, was in der
modernen Arbeitswelt immer wichtiger wird.
Durch den Online-Verkauf von JOBELINE können
Kunden auf das gesamte Sortiment zugreifen
und von den regelmäßig angebotenen
Aktionen und Rabatten profitieren. Der
Online-Einkauf von Berufsbekleidung bietet
viele Vorteile, von der Auswahl bis hin zum
einfachen Preisvergleich. Marken wie JOBELI-
NE bieten hochwertige Produkte an, die den
Bedürfnissen der modernen Arbeitswelt entsprechen.
Personalisierung und Branding
In der modernen Geschäftswelt wird die Personalisierung
von Produkten und Dienstleistungen
immer wichtiger. Das gilt auch für Berufsbekleidung.
Ein weiterer Aspekt, der oft
übersehen wird, ist die Möglichkeit, Arbeits-

PARTNER-NEWS
kleidung zu personalisieren. Dies bietet nicht
nur die Chance, das Unternehmensimage zu
stärken, sondern auch den Teamgeist und die
Zugehörigkeit der Mitarbeiter zu fördern.
Nicht nur die Küchenbrigade im Sternerestaurant
oder Servicekräfte im Luxus-Hotel sollten
einheitliche Berufskleidung tragen. Selbst kleinere
Gastronomiebetriebe oder Hotels können
durch ein einheitliches Erscheinungsbild bei
ihren Gästen einen gepflegten und professionellen
Eindruck hinterlassen. Dieses harmonische
Gesamtbild im Corporate Design des Betriebs
kann durch individuelle Stickereien oder
Aufdrucke auf Hosen, Jacken oder Schürzen
weiter optimiert werden.
Personalisierung und Branding Eurer
Kochjacken mit ChefHeads-Logos
LUSINI hebt sich in diesem Bereich besonders
hervor und bietet umfassende Dienstleistungen
zur Personalisierung von Berufsbekleidung
an. Ob durch Stickereien mit dem Logo
des Unternehmens oder den Namen Ihrer
Beschäftigten - Lusini stellt sicher, dass Ihre
Arbeitskleidung einzigartig und repräsentativ
ist. Dies bietet Ihnen die Möglichkeit, Ihre
Marke auf effektive Weise zu stärken und eine
stärkere Bindung zu Ihren Mitarbeitern aufzubauen.
Letztlich ist es eine Investition in das Image
und den Ruf des Unternehmens. Bei LUSINI
können Sie professionelle Arbeitskleidung für
Service- und Arbeitskräfte in Hotel, Restaurant,
Bar oder Bistro online kaufen und dabei
von bewährter Qualität profitieren.
Bestell-Hotline & kostenlose Beratung
Telefon: +49 8272 604 33 87
Mo. bis Fr. 8 - 17:30 Uhr
zur Website >>www.lusini.com
WhatsApp
+49 1511 158 73 67
Mo. bis Do. 8 - 17 Uhr und Fr. 8 - 12 Uhr

ADVERTORIAL
Die LUSINI Group ist die Muttergesellschaft des Hotellerie- und Gastronomieausstatters
LUSINI mit Hauptsitz im bayerischen Wertingen bei Augsburg. Zu der Unternehmensgruppe
gehören unter anderem die eigenen Marken VEGA, ERWIN M.,
JOBELINE und PULSIVA.
1987 gründete Erwin Müller das Unternehmen Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co. KG,
spezialisiert auf den gewerblichen Handel mit Textilien für die Hotellerie- und Gastronomiebranche
und expandierte nach der Gründung der Marken VEGA und JOBELINE (1993) innerhalb
Europas. 2008 folgte die Marke PULSIVA. 2021 ging der LUSINI Online-Shop an den
Start, der seitdem die Markenfamilie unter einem
gemeinsamen Dach führt und dem Kunden alles
aus einer Hand bietet. Zeitgleich wurde LUSINI als
neue Corporate Brand beschlossen, damit intern
wie extern in der Unternehmensgruppe die identischen
Markenwerte und das gemeinsame Markendesign
erlebbar sind. 2023 wurde der LUSINI
Online-Shop zum Online-Marktplatz ausgebaut
und führt in diesem mittlerweile mehr als 50.000
Artikel von über 200 bekannten Premium-Gastromarken
sowie der eigenen Traditionsmarken
VEGA, ERWIN M., JOBELINE und PULSIVA.
Heute zählt LUSINI mit rund 700 Mitarbeitern an
16 internationalen Standorten zu den führenden
Hotellerie- und Gastronomieausstattern im Non-
Food-Bereich in Europa. Mit hohem Anspruch an
Innovation, Design, Qualität und Kundenorientierung
bietet LUSINI ergänzend zum Produktportfolio
viele Service-Leistungen und ganzheitliche
Lösungen wie zum Beispiel:
• Außendienst: Der LUSINI Außendienst unterstützt
Kunden in ganz Europa bei der Planung und
Umsetzung von Projekten jeder Größenordnung,
stellt u.a. einen weitreichenden Musterservice
direkt vor Ort bereit oder berät bei der Auswahl
von Berufsbekleidung, um auf Wunsch ein repräsentatives
und individuelles Erscheinungsbild für
Teams zu entwickeln.
Fotos ©Lusini

ADVERTORIAL
• Personalisierungsoptionen: Mit Aufdruck,
Gravur, Einstickung oder Laserbeschriftung auf
verschiedensten Materialien haben Kunden
vielfältige Möglichkeiten Produkte mit ihrem
Logo individuell auszugestalten.
• LUSINI Digital: LUSINI hat ein digitales
Dienstleistungsangebot aufgebaut und bietet
spezialisierte Beratung sowie Services für Gastronomen
an, die auf der Plattform lusini- digital.com
verfügbar sind. Durch Partnerschaften
wie zum Beispiel mit leafsystems ermöglicht
LUSINI seinen Kunden den Zugang zu innovativen
Technologien, die den Arbeitsalltag vereinfachen
und optimieren.
Fotos ©Lusini
• Premium & Project Services: Die Premium
& Project Services von LUSINI sind speziell darauf
ausgerichtet, den Bedürfnissen der gehobenen
Hotellerie und anspruchsvollen gastronomischen
Projekten zu entsprechen.
Mit einem umfassenden Netzwerk aus
Fachexperten bietet LUSINI seinen Kunden
maßgeschneiderte Lösungen, von der Beratung
und Konzepterstellung mit Projektumsetzung
bis zur Realisierung individueller
Designs und anspruchsvoller Personalisierungen
in großen Stückzahlen.
Fotos ©Lusini
LUSINI Group GmbH
Hettlinger Straße 9, 86637 Wertingen
www.lusini.com I service-de@lusini.com

PARTNER-NEWS
GEFU gehört zu Deutschlands führenden Erfolgsmarken im Küchenbereich. Unser attraktives
Angebot ist breit gefächert und überzeugt durch ein klares Konzept mit individuellen Produktsortimenten
für jedes denkbare Küchenthema: „Gibt’s nicht“ gibt’s nicht. Aktuell umfasst
die GEFU-Kollektion bereits über 600 hochwertige Küchenwerkzeuge in 14 spannenden Genuss-
und Themenwelten. Dort finden unsere Kunden und Partner unter einem Markendach
einfach alles, was man zum Anrichten, Zubereiten, Servieren und Genießen braucht. Gleichzeitig
setzen wir weiter auf dynamisches Wachstum und ergänzen unser Produktsortiment
kontinuierlich, um auch in Zukunft die starke Marke Ihres Vertrauens zu bleiben.
GEFU - Partner der ChefHeads
Als Familienunternehmen verkörpert GEFU
nicht nur eine Tradition, sondern auch eine
Atmosphäre des Zusammenhalts und der
Wertschätzung. Hier haben Sie die Möglichkeit,
in einem Umfeld zu arbeiten, das
auf Vertrauen und gegenseitigem Respekt
basiert. Wir glauben daran, dass jeder Mitarbeiter
ein wichtiger Teil unserer Familie
ist und gleiche Chancen verdient, sein volles
Potenzial zu entfalten. Wenn Sie nach einem
Arbeitsplatz suchen, der nicht nur eine
Karriere, sondern auch ein Zuhause bietet,
dann laden wir Sie ein, Teil der GEFU-Familie
zu werden.

PARTNER-NEWS
DIE WELT VERÄNDERT SICH ...
Nachhaltigkeit geht uns alle an. Deswegen versuchen wir bei GEFU, gesellschaftliche Verantwortung
zu übernehmen: ökonomisch, ökologisch und sozial. Das fängt bereits damit an, dass
alle unsere Produkte ganz ohne Strom funktionieren, leicht zu bedienen sind, keinerlei Energie
verbrauchen und wertvolle Ressourcen schonen. Außerdem sind sie durch ihre hochwertigen
Materialien und eine sorgfältige Verarbeitung besonders haltbar und langlebig, was unsere
langen Garantiezeiten und eine Reklamationsquote von gerade einmal 0,3 % beweisen. Sollte
tatsächlich einmal etwas defekt sein, halten wir eine große Auswahl an Ersatzteilen bereit,
die den Lebenszyklus eines Produktes deutlich verlängern.
ATTRAKTIVES ANGEBOT
GEFU-Produkte erkennt man an ihrer hervorragenden Funktionalität, erstklassiger Qualität
und ihrem zeitlosen Design. Aktuell umfasst unsere Kollektion bereits über 700 Küchenwerkzeuge
in 14 Genuss und Themenwelten, unsere Produkte sind deutschlandweit und international
bei über 2.000 Händlern erhältlich.
ChefHeads-Mitglieder – Jetzt 20% Rabatt sichern!
So einfach geht’s:
Im Shop gefu.com einkaufen
Während des Bezahlvorgangs den ChefHeads20 eingeben und dann wird der Rabatt von
20% automatisch abgezogen.

PARTNER-NEWS
Matjes im Sommer
Brutal guat! Matjes-Rezept von
Sternekoch Jürgen Kettner
Fotos © Gastrobild

PARTNER-NEWS
Schnittlauch, Kerbel, Dill, Petersilie – jede Menge
Gartenkräuter und ein Hauch Wasabi, so lautet das
Geheimnis von Sternekoch Jürgen Kettner, der sein
Matjesfilet kräuterig liebt. Der geborene Steirer
Spitzenkoch, der in Essen-Werden das Restaurant
Kettner’s Kamota betreibt, macht aus Friesenkrone
Matjesfilet eine Liebeserklärung an seine Heimat.
„Aber Obacht, bitte festhalten, sonst fliegt’s weg!“,
Fotos © Friesenkrone
kommentiert Jürgen Kettner den Geschmack seiner
sommerlichen Kreation ‚Amore Matjes‘. „Küss die Hand, Freunde des guten Geschmacks,
habt’s Freude beim Nachkochen.“
Rezepte und Informationen finden sich auf den Friesenkrone Facebook- und Instagram-Seiten
sowie unter www.friesenkrone.de
Rezepttipp „Amore Matjes – Matjesfilet Gartenkräuter und g’schmackige Erdäpferl“
(Für 10 Personen)
1.000 g Friesenkrone Matjesfilets Gartenkräuter, 100 g Wasabisesam, 100 g frisch geriebener
Meerrettich
Rottenmanner Wasabi-Kräuterrahm: 800 g Sauerrahm, 80 g Schnittlauch, 60 g Kerbel, 80 g
Dill, 80 g glatte Petersilie, 5 g Wasabi, 5 g Paprikapulver, Salz, Pfeffer
Knusprige Erdäpferl: 1.200 g Erdäpferl (Drillinge), Salz, Pfeffer, Olivenöl
Wildkräuter-Salatsosserl: 300 ml Apfelessig, 60 g Dill, 60 g glatte Petersilie, 100 g mittelscharfer
Senf, 100 g Berghonig, 400 ml Traubenkernöl, Salz, Pfeffer
So wird’s gemacht
Friesenkrone Matjesfilet Gartenkräuter: Matjesfilets
mit ein wenig Wasabisesam und frischem
Meerrettich marinieren, fürs Servieren
bereithalten.
Knusprige Erdäpferl: Erdäpferl (Drillinge) sorgfältig
waschen, in Salzwasser zugedeckt 15
bis 20 Minuten garen. Abgießen und ausdämpfen
lassen. Halbieren und in Olivenöl auf
der Schnittfläche kross ausbraten. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Rottenmanner Wasabi-Kräuterrahm: Kräuter
waschen, trocken tupfen, fein hacken und in
eine Schüssel geben. Sauerrahm zugeben, mit
Wasabi und Paprikapulver glattrühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Wildkräuter-Salatsosserl: Kräuter fein hacken
und bereitstellen. Andere Zutaten gut miteinander
vermengen und fertig ist a frisches
Salatsosserl.

PARTNER-NEWS
Anrichten: Marinierte Friesenkrone Matjesfilets
in der Mitte des Tellers platzieren. Wasabi-Kräuterrahm
auf die Matjesfilets geben.
Knusprig gebratene Erdäpferl zum Fischerl geben.
Wildkräuter-Salatsosserl rundherum drapieren.
Mit frischen Kräutern garnieren.
Allergene: Sesamsamen, Weizen, Fisch, Milch
(einschließlich Laktose)
Fotos: Gastrobild

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Partner & Freunde
Ein starkes Netzwerk
MITGLIEDERSTÄRKSTES GASTRO-NETZWERK
In unserem Netzwerk der Kulinarik finden die Entscheidungsträger der Gastronomie schnelle
Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller werdenden
Publikums. Im deutschprachigem Raum (D / A / CH / I) sind wir das erste "Netzwerk der
Kulinarik" - wir inspirieren uns gegenseitig. Namhafte Kollegen und etliche Sterneköche stehen
zu unserem Netzwerk und Drei-Sterne-Koch Dieter Müller sowie "Zuckerbäcker" Georg
Maushagen sind nicht umsonst unsere Ehrenpräsidenten. Aufnahmekriterium für unser Netzwerk
der Kulinarik sind: Sie haben eine Affinität zur Kulinarik, schauen über den Tellerrand des
eigenen Betriebes und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk zu vergrößern. Füllen
wir doch gemeinsam dieses Netzwerk mit Leben. Wenn Sie sich als ChefHead engagieren
wollen, lassen Sie es uns wissen.´
Werden auch Sie Partner der ChefHeads >>
Recruiting - Chefs to Chefs
Immer weniger Jugendliche entscheiden sich für eine Karriere in Hotellerie und Gastronomie.
Eine Situation, bei der wir nicht länger tatenlos zusehen können. Unser Ziel ist es, den Berufsnachwuchs
zu fördern und zu motivieren. Das ausgezeichnete Netzwerk der ChefHeads-Club
der Küchenchefs kann eine Veränderung am Markt herbeiführen. Warten und hoffen Sie nicht
auf Ihren Kandidaten sondern nutzen Sie unsere Kontakte bei Recruiting-ChefHeads. Wir sind
in der Branche zuhause, durch jahrelange Beschäftigung in der Gastronomie. Die Anforderungen
und das jeweilige Auswahlverfahren der Kandidaten und Bewerbern ist bei uns durch
meist persönlichen Kontakt präzieser als bei anderen Anbietern oder Personalvermittlungen.
Wir arbeiten im Gegensatz zum Personalberater und Personalvermittlungs-Gesellschaften
ausschließlich mit Direktansprache - wir werben KEINE potentielle Kandidaten und Bewerber
aus dem Umfeld des Wettbewerbers in Gastronomie ab.
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22. Oktober 2024
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Fragen? Ihre Ansprechpartnerin bei der
Stiftung KinderHerz ist Frau Nicola Mees
0201 865 831 32
n.mees@stiftung-kinderherz.de
Der Großteil des Erlöses kommt bevorzugt den
Berliner Förderprojekten der Stiftung KinderHerz zugute.
Spenden Sie gerne auch direkt! Die betroffenen Kinder
brauchen Ihre Hilfe: stiftung-kinderherz.de/spenden
Wir machen Sie darauf aufmerksam, dass während dieser Veranstaltung fotografiert und gefilmt wird. Das Bildmaterial wird im Zuge unserer Öffentlichkeitsarbeit eventuell
in Print- und Onlinemedien veröffentlicht sowie auf unseren Social-Media-Kanälen und den Kanälen Dritter. Sollten Sie es nicht wünschen, gefilmt oder fotografiert
zu werden, auch im Hintergrund, wenden Sie sich bitte vor Beginn der Veranstaltung per E-Mail an n.mees@stiftung-kinderherz.de oder direkt an den Veranstalter.

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Nachhaltige Hilfe für die Ukraine
Im Februar 2022 begann der russische Einmarsch in
die Ukraine. Ein Jahr Krieg und Zerstörung, die vor
allem die Schwächsten trifft. Von den etwa 7,5 Millionen
Kindern in der Ukraine mussten bereits über
4 Millionen flüchten. Etwa 50.000 Kinder und Neugeborene
mit angeborenen Herzerkrankungen leiden
besonders stark unter den dramatischen Zuständen.
Die Ukraine braucht unsere Unterstützung
Zerstörte Krankenhäuser, unsichere Energieversorgung
und Mangel an lebenswichtigen Medikamenten:
Die medizinische Versorgung der Bevölkerung
ist ohne Hilfe aus dem Ausland nicht mehr zu gewährleisten.
Iryna Shum, Generalkonsulin der Ukraine in Düsseldorf,
spricht von einer verheerenden Situation:
„Russischer Krieg brachte unermessliches Leid für
die Menschen in der Ukraine. Besonders betroffen
sind die Kinder. Wir sind Hilfsorganisationen wie der
Stiftung KinderHerz sehr dankbar für die dringend
benötigte Unterstützung.“
Schnelle und unbürokratische Hilfe
Mit unserem Nothilfefonds Ukraine leisten wir
schnelle und unbürokratische Hilfe. Wir mobilisieren
Kliniken und Unternehmen, die Material zur
Verfügung stellen und beim Transport unkompliziert
helfen.
„Benötigt wird praktisch alles – von medizinischem
Gerät bis zu Verbrauchsmaterial. Wir sind im ständigen
Kontakt mit unseren Netzwerkpartnern in den
betroffenen Gebieten, aber auch mit unseren Kinderherzspezialisten
in Deutschland, die uns fachlich
beraten”, so Sylvia Paul, Vorstand der Stiftung KinderHerz.
Ein großes Netzwerk von aktiven Partnern
steht uns zur Seite, um dort Hilfe zu leisten, wo sie
am dringendsten benötigt wird. Engagierte Ärztinnen
und Ärzte vor Ort und hier in Deutschland unterstützen
uns dabei mit ihren persönlichen Kontakten.
Aktuell helfen sie uns bei der Neuanschaffung
eines dringend benötigten Ultraschallgeräts für das
Krankenhaus in Lwiw.
Perspektiven schaffen
Neben der medizinischen Versorgung der Bevölkerung
in der Ukraine und in den Aufnahmeländern
gilt es, auch den Geflüchteten eine Perspektive zu
geben. Mehr als 17 Millionen Menschen sind bereits
aus der Ukraine geflohen, viele davon nach Deutschland.
Auch ihnen wollen wir mit unserem Nothilfefonds
Ukraine dabei helfen, in ihrer neuen Heimat
anzukommen.
Wir bringen motivierte Jugendliche mit Unternehmen
zusammen, um gemeinsame Perspektiven zu schaffen.
Ukrainische Flüchtlinge bekommen Kontakte,
Orientierung und neue Perspektiven in ihrem Gastland
– Unternehmen profitieren von den motivierten
Praktikanten und langfristig hoffentlich von neuen
Beschäftigten. Als Dank für den Einsatz der Praktikanten
spenden die Unternehmen in den Kinder-
Herz-Nothilfefonds Ukraine der Stiftung KinderHerz.
Eine Win-Win-Win-Situation!
Nachhaltiges Engagement
Sowohl die akute Hilfe in der Ukraine als auch die Integration
von jungen Geflüchteten hier in Deutschland
braucht einen langen Atem. Die Unterstützung
der Betroffenen kann nur nachhaltig geschehen.
Neben der lebenswichtigen Soforthilfe muss die medizinische
Infrastruktur in der Ukraine neu aufgebaut
werden.
Die Stiftung KinderHerz steht für dieses nachhaltige
Engagement. Ihre Unterstützung macht anhaltenden
Erfolg möglich. Helfen Sie mit einer Dauerspende,
um unser Engagement langfristig planbar
zu machen.
stiftung-kinderherz.de/spendenukraine
SPENDENKONTO Deutsche Bank AG
IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

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Die Menschen aus der Ukraine brauchen Ihre Hilfe
Die Not und das Kriegsleid nehmen Dimensionen an, die bis vor Kurzem unvorstellbar waren: In der
Ukraine lebten bis Kriegsausbruch mehr als 50.000 Kinder mit angeborenen Herzerkrankungen. Ein Teil
dieser Kinder, insbesondere Neugeborene, sind auf (intensiv-) medizinische Behandlung angewiesen, um zu
überleben.
… helfen bei der Anschaffung benötigter Utensilien wie
beispielsweise Katheter, Pipetten oder Petrischalen.
… unterstützen Helfer vor Ort bei der Erstausstattung
ankommender Familien mit ihren Kindern.
… ermöglichen die Anschaffung von Defibrillatoren,
Herzmonitoren, mobilen Ultraschallgeräten für Kinder sowie
Beatmungsgeräten für Neugeborene.