Falstaff Magazin Schweiz Nr. 7/2024

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN
/ sep 2024
PIWIS
SORTEN FÜR
DIE ZUKUNFT
KAFFEE
DIE VIERTE
WELLE
THERMEN
ZEIT FÜR
WELLNESS
Indien
07
LAND DER FARBEN, GEWÜRZE UND MYSTIK
SCHWEIZ-AUSGABE 07/2024
CHF 14.–
WWW.FALSTAFF.COM
9 772297 209008
07

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HERAUSGEBERBRIEF
FARBENPRÄCHTIG
LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,
LIEBE FEINSCHMECKER!
Exakt 3214 Kilometer liegen zwischen dem südlichsten
Punkt des indischen Subkontinents und
der nördlichen Staatsgrenze nahe des Himalaya.
Auch in seiner West-Ost-Ausdehnung umfasst das Land
fast 3000 Kilometer. Unglaubliche Dimensionen, die
jeweils rund drei Mal der Distanz zwischen der Schweiz
und Kopenhagen entsprechen.
Klar, dass sich das Land, das seit Kurzem das bevölkerungsreichste
der Welt ist, auch kulinarisch vor allem über
seine Vielfalt verstehen lässt. Der jahrtausendealte Kulturraum,
unter anderem Heimat des Ayurveda, ist geprägt
von Religionen, Spiritualität und Tradition – und von seinem
unglaublichen landschaftlichen Reichtum, der ihm
einst zum Verhängnis wurde. Er weckte die Begehrlichkeiten
der europäischen Kolonialherren. Ihr (schweres) Erbe
ist bis heute spürbar, immer wieder schimmert es hervor.
In dieser Ausgabe nehmen wir Sie mit auf eine genussvolle
Reise durch das farbenprächtige Indien – und haben
alle Anstrengungen unternommen, es Ihnen in all seinen
Schattierungen zu präsentieren: von einer Rundreise durch
Rajasthan über die aufstrebende Winzerszene bis zu den
Einflüssen, die heute aus Europa nicht wegzudenken sind.
Im Weinteil widmen wir uns zudem den robusten Piwi-
Sorten, die den Weinbau nachhaltiger gestalten, und der
Region Neuenburg, die für ihre ausgezeichneten Pinot-
Noir-Gewächse bekannt ist. Im Reiseteil geht es für ein
Long Weekend nach London, wo wir – und damit
schliesst sich der Kreis – einige der besten indischen
Lokale der Welt besuchen.
Viel Spass und Genuss mit dem neuen Falstaff!
WOLFGANG ROSAM
Chefredaktor und Herausgeber
Falstaff Schweiz
ALOYS HIRZEL
Verwaltungsratvorsitzender und
Herausgeber Falstaff Schweiz
DOMINIK VOMBACH
und BENJAMIN HERZOG
Chefredaktion Falstaff Schweiz
Le vin,
temps
du plaisir
Fotos: Stefan Gergely, Andrea Ebener
WOLFGANG M. ROSAM
wolfgang.rosam@falstaff.com
@RosamWolfgang
DOMINIK VOMBACH
dominik.vombach@falstaff.com
ALOYS HIRZEL
aloys.hirzel@falstaff.com
BENJAMIN HERZOG
benjamin.herzog@falstaff.com
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sep 2024
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9 772297 209008
07
07
SEPTEMBER
18
Ein Kosmos voller Aromen: Indien ist
geprägt von einer kulinarischen
Vielfalt, die sonst kaum ein Land
bieten kann. Wir nehmen Sie mit
auf eine genussvolle Reise zu den
schönsten Plätzen, stellen Rezepte
für ein authentisches indisches
Festmahl vor und liefern spannende
Fakten zum bunten Subkontinent.
/ sep 2024
PIWIS
SORTEN FÜR
DIE ZUKUNFT
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN
KAFFEE
DIE VIERTE
WELLE
THERMEN
ZEIT FÜR
WELLNESS
COVER
FOTO: GETTY IMAGES
Indien
LAND DER FARBEN, GEWÜRZE UND MYSTIK
50
Der Alleskönner:
Reis ist mehr als
nur ein Lebensmittel.
68
Rajasthan: Das «goldene Dreieck» Indiens
ist optisch wie kulinarisch eindrucksvoll.
COVER: INDIEN
18 EIN KOSMOS VOLLER AROMEN
Die unermessliche Vielfalt der
indischen Kulinarik
26 REICHE GESCHICHTE
Spannende Fakten zum Subkontinent
28 BEGINN EINER LANGEN REISE
Weinbau hat in Indien noch Seltenheitswert,
birgt aber grosses Potenzial
38 WO DER PFEFFER WÄCHST
Die Welt der indischen Gewürze
42 REZEPTE: TASTE OF INDIA
Samosas, Daal und Lammragout:
Rezepte für ein echtes Festmahl
50 DAS ALLESKÖNNER-KORN
Reis ist Grundnahrungs mittel,
Glücksbringer und Opfergabe zugleich
56 SERIE: AVANTGARDE DER
KULINARIK
Asma Khan: die Unbeugsame
62 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL
Das Imperium schlägt zurück – mit
Chicken Tikka Masala
64 SERIE: KÄSE
Paneer macht nicht nur im Curry
eine gute Figur
68 BETÖRENDES RAJASTAN
Delhi, Agra, Jaipur: eine Reise durch
das «Goldene Dreieck»
7 HERAUSGEBERBRIEF
191 IMPRESSUM
202 SAGEN SIE EINMAL …
28
Weinbau ist in
Indien – noch – eine
Randerscheinung.
SCHWEIZ-AUSGABE 07/2024
CHF 14.–
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Fotos: Debdatta Chakraborty / Pink Lady® Food Photographer of the Year, aboodi vesakaran / sylwia bartyzel / unsplash, beigestellt
8 falstaff sep 2024

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SEPTEMBER
80
Senkrechtstarter:
In den letzten zwei
Jahrzehnten hat sich in der
Region Neuenburg viel getan.
124
Fünf Cocktails,
in denen Gin auch
ohne Tonic glänzt.
WEIN & MEHR
78 WEIN-NOTIZEN
Die Chefredaktoren Benjamin Herzog
und Dominik Vombach präsentieren
das Neueste aus der Weinwelt
80 LIEBER SPÄT ALS NIE
Neuenburg: Pinot-Paradies mit
einzigartigem Terroir
90 NEUE SORTEN, NEUES GLÜCK
Piwis auf dem Vormarsch
102 TRAMINER
Stammvater aus heidnischer Zeit
112 GENUSSVOLLES APULIEN
Eine Weinreise zum «Stiefel absatz»
Italiens
122 SPIRITS-NOTIZEN
Alexander Thürer mit News aus der
Welt der Spirituosen
124 GIN KANN SO VIEL MEHR
Kreative Alternativen zum Klassiker
mit Tonic
GOURMET
132 GOURMET-NOTIZEN
Die Chefredaktoren Benjamin Herzog
und Dominik Vombach mit
kulinarischen News
134 DIE VIERTE KAFFEEWELLE
Die neusten Trends in der
Kaffeetasse
142 SERIE: GENUSS UND
GUTES GEWISSEN
Froschschenkel: quakendes Unrecht
147 SIXPACK
Sechs Restaurants im Test
REISE
152 TRAVEL-NOTIZEN
Reise-Highlights der
Chefredaktion
154 RAHMEN FÜR RUHE
Die schönsten Spa-Hotels zum
Relaxen und Geniessen
168 LONG WEEKEND
«Very indish!»: London
einmal anders
JOURNAL
130 UHREN
176 AUTOS
200 EVENTS
TASTING
178 PIWI TROPHY
184 KÜSTE TOSKANA
192 BARBERA TROPHY
DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 11. OKTOBER 2024
134
«Third Wave Coffee» war
gestern: Die vierte Kaffeewelle
ist im Anrollen.
168
Von der Brick Lane bis «Little India»: ein
Streifzug durch das indische London.
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12 falstaff sep 2024

SPIRITUALITÄT …
sep 2024
falstaff
13

indien / INTRO
… TRADITION …
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14 falstaff sep 2024

sep 2024
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indien / INTRO
Foto: Shutterstock
16
falstaff
sep 2024

… AROMEN
sep 2024
falstaff
17

indien / KULINARISCHE VIELFALT
EIN WAHRER
KOSMOS DER
KULINARIK
Der indische Subkontinent ist geprägt von fast unermesslicher
kulinarischer Vielfalt. Dafür sorgen unterschiedliche
Klimazonen, Böden, Religionen und Traditionen. Und nicht
zuletzt die Einflüsse europäischer Fremdherrschaft. Während
die dominante nordindische Kulinarik den Sprung nach
Europa schaffte, entstand – auch innerhalb der gehobenen
Gastroszene Indiens – erst in den vergangenen Jahren ein
Bewusstsein für die vielen regionalen Spezialitäten.
TEXT POOJA BHULA UND FEE LOUISE SCHWARZ
Der Tikka-Spiess ist eines der
vielleicht ältesten indischen Gerichte:
Er war in seiner Urform schon den
bronzezeitlichen Kulturen auf dem
Kontinent bekannt.
Foto: Debdatta Chakraborty / Pink Lady® Food Photographer of the Year
18 falstaff sep 2024

sep 2024
falstaff
19

indien / KULINARISCHE VIELFALT
Gemüse in allen Farben und Formen
ist die Basis der indischen Küche(n):
Die vielfältigen Böden und Klimazonen
erlauben es, fast alles anzubauen.
Essen ist Leben in Delhi. «Das
klingt fast philosophisch. Und
ein bisschen ist es das auch.
«Wir leben, um zu essen», sagt
Pahuni Jain, während ihre
Mutter den Esstisch in ihrem Apartment im
Vorort Gurugram unter zahllosen Schüsseln
verschwinden lässt. Zum Aperitif gibt es
eine Platte mit frischen Früchten – Ana nas,
bestreut mit Masala, Trauben, verschiedene
Melonen, Beeren und Nüsse – gefolgt von
dampfend heissen Blumenkohl-Pakoras.
Ein ungeübter Magen gibt an dieser Stelle
eventuell schon auf, aber in Indien gilt es
als Affront, angebotenes Essen abzulehnen.
Also geht es weiter mit Hauptspeisen.
Dampfende Schüsseln mit Linsen-Daal
und Reis, in dem sich kleine grüne
Erbsen verstecken, Aloo Chaat –
Kartoffeln mit süss-scharfem
Chutney und Koriander – sowie
ein Korb mit buttrigem Naan, der
sich auf fast magische Weise immer
wieder füllt, sobald das letzte
Stück verschwindet. Auf das Dessert
ist Pahunis Mutter besonders
stolz. Sie hat Jalebis gemacht – die
wohl beliebteste Süssspeise der nordwestindischen
Küche. Es handelt sich um frittierte
Weizenmehlkringel mit Safran, die grosszügig
(!) in Zuckerwasser getränkt werden.
Alles auf dem Tisch soll weg und wird
aufgegessen. Was übrig bleibt, bekommen
Bedürftige, denn was ebenfalls als Affront
gilt, ist, Essen vom Vortag wieder aufzuwärmen
– es wird stets frisch gekocht, mit
der ganzen verfügbaren Bandbreite herrlicher
Zutaten.
Die Küche Delhis gilt dabei als «Melting
Pot» Nordindiens. Viele verschiedene Einflüsse
kristallisieren sich hier zu dem Part,
um den tatsächlich das ganze Leben herum
organisiert zu sein scheint. Der Stellenwert
des Kochens und des gemeinsamen Essens
bildet die Grundlage des sozialen Lebens
inner- und ausserhalb der festen familiären
Strukturen. Eine eigene Sprache.
Fährt man nur ein paar Stunden Richtung
Süden in die Stadt Jaipur, ist man sofort
in einer anderen Welt. Nicht nur architektonisch
und wetterbedingt (vom dichten
Delhi-Smog ist hier nichts zu bemerken),
nein, die «pinke Stadt», die als eines der
Juwelen im «Goldenen Dreieck» gilt, hat
eine gänzlich andere Kulinarik. Hier
haben zwar auch die vegetarischen
Daals ihren grossen Auftritt, im
Fokus steht aber eher auch eine Art
Barbecue (oft mit Lamm), obwohl
Rajasthan den grössten Anteil
vegetarischer Personen in ganz
Indien aufweist. Jeder Haushalt,
so heisst es, soll hier über seinen
eigenen Grill verfügen. Besonders
beliebt ist wohl das beispielhafteste
Fotos: Shutteratock, dibakar roy / unsplash, Mazur Travel / Shutterstock
20 falstaff sep 2024

Die Tradition gibt vor, was gegessen wird:
Viele Inder sind Vegetarier – nicht zuletzt,
weil Religionen wie der Buddhismus
Gewaltlosigkeit predigen.
Gericht der rajasthanischen Küche, Laapsi,
eine Art Pudding, der aus in Ghee gekochtem
Getreidemehl zusammen mit Milch,
Trockenfrüchten und Zucker zubereitet wird
und in endlosen Varianten quer durch den
Bundesstaat existiert.
In Agra wiederum, der dritten goldenen
Ecke, ist der Einfluss der Mughlai-Küche
besonders gross. Starke persische Einflüsse,
die von den Herrschern herrühren, die nicht
nur Qutub Minar in Delhi erbaut haben,
sondern auch das Taj Mahal. Hier finden
sich neben Shawarmas und Bakarkhanis
auch viele Varianten von Kebab mit indischer
Gewürzpalette.
Schon an dieser Stelle zeigt sich: Die Essenz
der indischen Küche zu erfassen, ist ein
schier unmögliches Unterfangen. Der Subkontinent
ist riesig und ebenso vielfältig. Er
umfasst Wüste und fruchtbare Böden, den
Himalaya und tropische Tiefebenen, Flüsse,
grosse Städte und Dörfer ohne Zahl. All
das – und die komplexe Geschichte Indiens,
die nicht zuletzt von 800 Jahren fremder
DIE INDISCHE
KULINARIK IST VON
DER GRÖSSE UND
VIELFALT DES
LANDES GEPRÄGT.
UND VON SEINER
GESCHICHTE.
Farbenpracht auf den Märkten
Goas: Die Stadt an der Westküste,
die einst von den Portugiesen
besiedelt wurde, gilt als einer der
kulinarischer Hotspots des Landes.
Herrschaft und den Machtfantasien der
Kolonialherren mitgeprägt ist – bilden den
Schlüssel dafür, was die indische Küche so
vielfältig macht.
BODEN FÜR BEGEHRLICHKEITEN
Nicht zuletzt hat es seine Vielfalt für fremde
Interessen erst spannend gemacht: Aufgrund
seiner Böden, Schwemmland, Laterit-, Waldoder
Gebirgsböden, trockene, salzige und
alkalische Böden und sogar Torfböden, war
Indien schon immer ein Ort, an den man
fast jedes Produkt bringen und es dort anbauen
konnte. Der Tee, dessen Kultivierung
die Briten hier im 19. Jahrhundert vorantrieben,
ist vielleicht das beste, aber nur eines
von zahlreichen Beispielen.
Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel, Schweine
– schon die frühen Inder hatten sie alle. Knochen
von Wildschweinen, Hirschen, fischfressenden
Krokodilen, den Gharials, und
Überreste von Fischen und Geflügel wurden
ebenfalls an den Harappa-Stätten gefunden,
die zur bronzezeitlichen Indus-Tal-Zivilisation
gehören. Sie grillten ihr Fleisch im
Ganzen auf offenem Feuer oder auf Spiessen
in mundgerechte Stücke geschnitten. Wer
<
sep 2024
falstaff
21

indien / KULINARISCHE VIELFALT
<
an die heutigen Tikkas, die indischen
Fleischspiesse denkt, liegt nicht falsch.
Auch der Reis hat einen frühen Auftritt:
In der frühen vedischen Zeit (von 2500 bis
1500 v. Chr.) war die Gerste am beliebtesten,
später dann der Reis, der sogar in
heiligen Schriften vorkommt, berichtet die
indische Lebensmittelhistorikerin Mohsina
Mukkadam. Rund um 600 v. Chr. begann
die Kodifizierung von Nahrungsmitteln für
medizinische Zwecke. Eines der Konzepte,
das heute noch spirituelle Praktiken prägt,
ist die Einteilung der Nahrungsmittel nach
ihrer Wirkung auf den Körper in sattvische
(positiv und harmonisch wirkende), rajasische
(Leidenschaft und Aggression fördernde)
und tamasische (Trägheit und Unwissenheit
erzeugende) Bestandteile. Das Ayurveda,
das seine ersten Konzepte bereits im Jahr
2000 v. Chr. darlegte, ist nach wie vor als
alternative Medizin beliebt.
Auch die Religion spielt ihre Rolle in der
Ernährung: Der Hinduismus hat mit seiner
Vielzahl von Traditionen und Praktiken ein
FRÜCHTE,
GEWÜRZE, BIER
UND TEE: DIE
KOLONIALHERREN
PRÄGTEN INDIENS
KULINARIK
NACHHALTIG.
pluralistisches Fundament gelegt. Heute
beherbergt Indien sieben weitere grosse
Religionen – Islam, Christentum, Judentum,
Buddhismus, Jainismus, Sikhismus und
Zoroastrismus – und seine Gemeinschaften
haben sowohl ihre einzigartige Identität
bewahrt als auch sich gegenseitig beeinflusst.
Ein gutes Beispiel dafür ist, wie sich
der Vegetarismus ausbreitet und praktiziert
wird, nachdem sich Buddhismus und Jainismus
im 5. und 6. Jahrhundert etablierten.
Beide Religionen predigten die Gewaltlosigkeit:
«Buddha wies seine Mönche an,
nicht zu töten. Aber wenn dir jemand ein Almosen
in Form von Fleisch gibt, sollst du es
nicht verweigern, da du die Nahrung nicht
missachten kannst», sagt Lebensmittelhistorikerin
Mukadam. Der Jainismus ging noch
einen Schritt weiter und schloss auch Gemüse
aus, das unter der Erde angebaut wurde,
um kleine Insekten und Mikroorganismen
nicht zu verletzen. Als viele zum Jainismus
und Buddhismus konvertierten, «begann
auch im Hinduismus eine grosse Diskus-
Fischer gehen frühmorgens an die
Arbeit. Während der Monsunzeit
jedoch verzichten viele Inder auf
Fisch, um die Bestände zu schützen.
Fotos: Chirag Patnaik, beigestellt, Sanghamitra Sarkar / Pink Lady Food Photographer of the Year
22 falstaff sep 2024

WEITERE TASTING
INFOS
WEITERE NOCH BEWERTUNGEN MEHR
UND TOP-ADRESSEN
BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE AB
AB SEITE 76. 148.
INDISCHE SPITZENKULINARIK
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Das Team des «Masque» reist von den Wäldern
Kaschmirs bis zu den Küsten von Goa, um lokale
Zutaten aus dem ganzen Land nach Mumbai zu
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Mais-Tartelettes mit Hummer: Das
«Masque» bringt Aromen aus dem ganzen
Land nach Mumbai.
sion über die Vorzüge des Vegetarismus».
So verzichten auch Hindus während der
Monsunzeit (meist von Juni bis September),
in der die Fische trächtig sind, auf Fisch und
Fleisch. Eine höchst sinnvolle Massnahme
also, um dem Fischsterben entgegenzuwirken,
religiös aufgeladen. Heute ist in keinem
Land der Welt der Anteil der Vegetarier an
der Gesamtbevölkerung so gross wie in
Indien. Er liegt bei über 40 Prozent.
KOLONIALE EINFLÜSSE
Mit den muslimischen Eroberungen in Indien,
insbesondere nach 1200 n. Chr., beginnt eine
neue Reise. Die türkisch-afghanischen Herrscher
führten Naan und Kofta (Fleischbällchen
mit Sosse) ein, die in der nordindischen
Küche eine wichtige Rolle spielen. Die Herrschaft
der Moguln brachte auch eine synkretistische
Küche hervor – eine Verschmelzung
von indischen und persischen Kochstilen.
Zur grössten Umwälzung kam es, als
die fremden Kolonialherren aus Europa
das Land eroberten. Die Portugiesen, die
1498 den geschäftigen Hafen von Calicut
erreichten, eroberten Goa und bauten entlang
der gesamten Malabarküste Gewürze
für den Handel an. Sie stellten nicht nur
die Speisevorschriften der Hindus und
Muslime infrage, sondern führten auch
Gerichte mit Rind- und Schweinefleisch
ein. Kartoffeln, Okra, Ananas, Papaya,
Cashews, Erdnüsse und Mais standen
plötzlich auf indischen Speisezetteln.
Und, besonders wichtig: die Chili.
Den bemerkenswertesten Einfluss
übten sicher die Briten aus, die
<
BOMBAY CANTEEN
Der Anspruch: die «unerzählte Geschichte» der
indischen Küche mit einem spielerischen Zugang
zu vermitteln. Saisonal wechselnde Menus, der
südindische Klassiker «Eggs Kejriwal», Eier mit
Käse und Chili, ist immer mit dabei.
Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills,
Near Radio Mirchi Office Lower Parel, Mumbai,
Maharashtra 400013, thebombaycanteen.com
OLIVE BAR & KITCHEN
Mittlerweile unterhält man Spitzenlokale in
mehreren Städten, unter anderem in Mumbai
und Goa. In der Filiale in Neu Delhi speisen die
Gäste im Schatten eines riesen Banyanbaums,
mediterran angehauchte Farm-to-Table-Menus.
Küchenchef Dhruv Oberoi lernte in Spanien bei
Ferran Adrià. Vielfach ausgezeichnet.
One Style Mile, 6–8, Kalka Das Marg, Mehrauli,
New Delhi, 110030
T: +91 9810 235472, olivebarandkitchen.com
MOHAN MAHAL
Luxuriös und im traditionellen Rajasthani-Stil
erbaut, bietet das Restaurant im Hotel «The
Leela Palace» ein Erlebnis, das den Lebensstil
der königlichen Familie in Rajasthan widerspiegelt.
Klassiker der lokalen Küche, etwa das
unverzichtbare Lammragout Laal Maas.
Jaipur-Delhi Highway, NH 11, Kukas, Rajasthan
302028, T: +91 124 4425444, theleela.com
6 BALLYGUNGE PLACE
In einem Herrenhaus wird hier die vielleicht beste
bengalische Küche in ganz Kalkutta geboten:
in Senfsauce gedünsteter Fisch im Bananenblatt,
Garnelencurry und eine breite Auswahl an
Geflügel- und Lammgerichten.
6, Dr Amiya Bose Sarani Road, Ballygunge Place,
Ballygunge, Kolkata, West Bengal, 700019
T: +91 33 24603922, 6ballygungeplace.in
MTR
Das bekannteste Restaurant in der südindischen
Stadt Bangalore ist das 1924 eröffnete «Mavalli
Tiffin Room», besser
bekannt unter der
Abkürzung
«MTR».
Eher
Mohan Mahal
EDIBLE ARCHIVES
Entstanden als Kunstprojekt auf der Kochi-
Muziris-Biennale in Kerala, bei der 30 indische
Reissorten präsentiert wurden, hat das «Edible
Archives» in einer goanisch-portugiesischen
Villa heute Kunststatus. Es bleibt philosophisch:
Das Ziel ist, einen kollektiven sensorischen Katalog
zu erstellen, der all den Menschen gehört,
die an Anbau, Beschaffung, Zubereitung und
Verzehr einer Mahlzeit beteiligt sind.
Anjuna-Mapusa Road Anjuna, Goa, 403509
T: +91 830 8830750, ediblearchives.com
BOMRAS
Ausgezeichnet als eines der besten Lokale Indiens.
Teeblattsalat, die Fischsuppe Mohinga, der gebratene
Reis mit geräuchertem Schweinefleisch und
Entencurry mit Tamarinde zeugen auch von der burmesischen
Herkunft von Küchenchef Bawmra Jap.
247 Fort Aquada Road, Candolim, Goa 403509
T: +91 9767591056, bomras.com
FOR THE RECORD – VINYL BAR
Hier gehen guter Klang und Geschmack Hand in
Hand: Gründer Buland Shukla ist Jazzmusiker
und Architekt und hat das Lokal eröffnet, um sich
auf handgemachte Cocktails, lokale Spezialitäten
(etwa geräucherte Makrele auf Sauerteigbrot) und
wirklich gute Musik zu konzentrieren.
Jukebox, H no 49 , Mala, Panaji, Goa, 403001
T: +91 75074 72587, instagram.com/ftr_vinylbar
AVARTANA
Tradition mit modernem Touch: Das «Avartana»
in Chennai präsentiert Klassiker der südindischen
Küche mit einem zeitgenössischen Twist
63, Mount Road, Chennai 60003
T: +91 44 22200000, itchotels.com
Das «Edible Archives» in Goa entstand aus
einem kulinarischen Kunstprojekt. Motto: «Du
bist, was du isst.»
Speisen wie die königliche Familie in
Rajasthan: das «Mohan Mahal».
sep 2024
falstaff
23

indien / KULINARISCHE VIELFALT
<
Indien fast ein Jahrhundert lang kolonisierten.
Sie brachten die Kunst des Bierbrauens
und Tee, den sie aus China importierten
und für den sie Plantagen in Assam, Darjeeling
und Nilgiris (im Süden) anlegten, nachdem
sie die wilde Form des Tees im Nordosten
Indiens entdeckt hatten. Die Einheimischen
verwendeten ihn damals zum Einlegen.
Aber der Chai (aus Milch, Zucker und Gewürzen
zusammen mit Teeblättern), auf den
die Inder heute nicht verzichten können, entwickelte
sich erst mit den Briten. Auch Orangen,
Karotten, Blumenkohl, Spinat und Kohl,
die in der indischen Küche heute zum Alltag
gehören, sind auf die Kolonialherren zurückzuführen.
Ebenso Sandwiches, Suppen, Club
Food und Gerichte wie Jalfrezi, bei denen die
Küchen miteinander verschmelzen.
Nachdem Indien die Freiheit erlangt hatte,
gewann die «nordindische» Kulinarik im
Land die Oberhand. Sie verbreitete sich rasch
in der aufblühenden Gastro-Szene und nicht
zuletzt durch preisgünstige «Dhabas» – Hütten
am Strassenrand, die sich an Lkw-Fahrer
richten und in der Regel an Autobahnen zu
finden sind. Die ersten Dhabas entstanden
an der Grand Trunk Road, einer der ältesten
Strassen Asiens, die Zentralasien mit dem
indischen Subkontinent verband. So ist es
ERST IN DEN
LETZTEN JAHREN
FANDEN DIE
REGIONALEN
KÜCHEN IHREN
WEG IN DIE
GOURMETSZENE.
auch die nordindische
und nicht die südindische
Kulinarik, die heute
in Europa bekannt ist. Inder,
die in andere Teile der Welt zogen, nahmen
die Gerichte mit sich – mit Erfolg. Ein Grund
dürfte in den einfachen, auf Englisch formulierten
Namen der Gerichte liegen. Sie waren
nicht nur in Indien leicht zu verstehen, sondern
auch für Europäer, die mit der indischen
Küche in Berührung gekommen waren und
die Aromen zu Hause neu erleben wollten.
BLOGS UND HOME COOKING
Auch in Indien selbst haben die regionalen Küchen
erst im vergangenen Jahrzehnt ihren festen
Platz neben der dominanten nordindischen
Kulinarik gefunden. Einer der Wegbereiter:
Einkaufen auf den Märkten:
Auch viele Inder wagen sich
erst seit Kurzem an die für sie
fremden Aromen aus anderen
Teilen des Landes.
das Internet. In Blogs berichteten
Auswanderer von der Küche ihrer
Heimat; Frauen dokumentierten Familiengerichte,
die sie bewahrt, erneuert und
weiterentwickelt haben. Rund um 2013 wagten
die Blogger den Schritt ins reale Leben –
der Trend der Pop-ups mit regionaler Küche
war geboren. Die professionelle Kulinarikszene
in urbanen Regionen griff den Trend auf
und entwickelte ihn weiter. Einige Restaurants
konzentrieren sich auf eine regionale Küche,
während «panindische» Restaurants authentische
Interpretationen von Spezialitäten aus
allen 28 Bundesstaaten anbieten. Einige der
Besten des Landes, vor allem in Mumbai und
Neu-Delhi, setzen heute auf Regionalität.
Dass der Trend in breiten Schichten der
Bevölkerung ankam, hat nicht zuletzt mit der
Corona-Pandemie zu tun: Das Home Cooking
erlebte eine Renaissance – und brachte
eine Erkenntnis: «Wir haben erkannt, dass es
in Indien viel mehr an Zutaten gibt, als wir je
gedacht haben», sagt die bekannte Kulinarikjournalistin
Rushina Munshaw Ghildiyal.
«Und wir wissen nun, dass man wunderschöne
exotische Gericht aus einer anderen
Region oder Gemeinschaft guten Gewissens
zu sich nehmen kann.» Ein willkommener
Trend, der sich durchgesetzt hat.
<
Fotos: Getty Images, Shutterstock, ibrahim rifath / unsplash
24 falstaff sep 2024

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indien / FACTS & FIGURES
28
Der Subkontinent umfasst 3,2 Millionen
Quadratkilometer – und ist neun Mal so
gross wie Deutschland. Das Land besteht
aus 28 Regionen. Hauptstadt ist
Neu Delhi, das mit Mumbai – je
nach Zählweise – um
den Titel der grössten
Stadt rittert.
40.000
Die Population des vom Aussterben
bedrohten Indischen Elefanten wird
auf nur noch 40.000 in ganz Asien
geschätzt. Das Tier ist heilig: Es verkörpert für
Hinduisten den Gott Ganesha. Noch heiliger
ist nur die Kuh, der gleich mehrere Hindu-Götter
innewohnen.
Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com
26 falstaff sep 2024

40 %
Nirgendwo gibt es mehr
Vegetarier: Rund 40 Prozent
der Inder ernähren sich aus religiösen
Gründen fleischlos. Und
selbst wer Fleisch isst, setzt am
Dienstag oft aus: Dieser Tag ist
dem vegetarischen affenköpfigen
Gott Hanuman gewidmet,
heute auch Schutzpatron der
Fitnessjünger und Gesundheitsapostel.
1.426.000.000
Mit mehr als 1,4 Milliarden Menschen ist Indien
(knapp vor China) seit einem Jahr das Land mit
der grössten Bevölkerungszahl der Welt.
REICHE
GESCHICHTE
Seit jeher übt Indien auf Europäer eine
Faszination aus: Die Portugiesen erreichten
auf der Suche nach Gewürzen das riesige
Land einst als Erste auf dem Seeweg. Heute
entwickelt sich Indien nach und nach zu
einem wichtigen Player auf der Weltbühne.
1841
Die Geschichte des berühmten
Darjeeling-Tees vom Fusse des
Himalaya ist nicht so alt, wie es
scheint. Dass es in Indien überhaupt
zu kommerziellem Anbau
von Tee kam, ist auf die Briten
zurückzuführen, die die Pflanzen
1841 im grossen Stil aus China
brachten und anbauen liessen,
um den Konsum in der Heimat
decken zu können.
sep 2024
falstaff
27

indien / WEIN
INDIENS WEINZUKUNFT
BEGINN EINER
LANGEN REISE
In der Region Akluj bewirtschaftet das
Weingut Fratelli 240 Hektar Rebfläche
und setzt auf Rebsorten wie Chardonnay
und Sangiovese.
Foto: Fratelli
28
falstaff
sep 2024

Der Weinbau dieses vielfältigen, exotischen Landes steckt in vielerlei
Hinsicht noch in den Kinderschuhen, aber es ist unübersehbar, dass
indischer Wein ein grosses Zukunftspotenzial hat. Im Moment ist der
Export minimal, ausserhalb des Subkontinents ist – mit Ausnahme von
Produkten des grossen Weingutes Sula – kaum eine Flasche zu finden.
Bei einem Besuch des Landes ist der indische Wein in der führenden
Gastronomie bereits gut vertreten und das zu leistbaren Preisen. Das
Gros der Weine ist sauber gemacht und zeigt guten Sortencharakter.
TEXT PETER MOSER
sep 2024
falstaff
29

indien / WEIN
Sula, Indiens wichtigstes Weingut, ist
dank der Nähe zu Mumbai ein Ort, der
den Menschen die Weinkultur nahebringt
Viel der ursprünglichen Weinkultur
Indiens liegt in der
dunklen Nacht der langen
Geschichte des Subkontinents
verborgen. Man vermutet
die Anfänge in der Bronzezeit: Persische
Kaufleute brachten die Rebenpflege
ins Land. Aus verschiedenen, insbesondere
religiösen Gründen hielt sich die Produktion
von alkoholischen Getränken in Indien
in Grenzen, einen Höhepunkt erreichte der
Weinbau unter den britischen Kolonialherren.
Zum Anfang des 20. Jahrhunderts fand
die zerstörerische Reblaus den Weg nach
Indien, später war es die politische Führung
des Landes, die den Weinbau zum Stillstand
brachte. Erst in den Achtzigerjahren des
letzten Jahrhunderts entstand eine Mittelklasse
in der indischen Gesellschaft, die der
westliche Lifestyle dazu motivierte, sich für
moderaten Weinkonsum zu interessieren.
Da aber der importierte Wein sehr hohen
Importzöllen unterworfen war, öffnete sich
für den indischen Weinbau ein neues Fenster.
Beherzte Unternehmer machten sich auf
WEINGENUSS IST
FÜR DIE MEISTEN
INDER VÖLLIGES
NEULAND. EIN NEUER,
JUNGER MITTELSTAND
ZEIGT ZUNEHMEND
INTERESSE.
die Suche nach den passenden Standorten
und begannen Sorten und Stile zu erproben,
die ihren Landsleuten munden. Man griff zu
den international gut eingeführten Varietäten,
und so dominieren heute die französischen
Klassiker das Geschehen: In Weiss
sind es Chardonnay, Sauvignon Blanc und
Chenin Blanc, in Rot Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir und immer mehr der
würzige Syrah.
Der Weinkonsum in Indien ist in kontinuierlichem
Wachstum begriffen. Allein in
den Jahren von 2007 bis 2014 hat er sich
auf 190.000 Hektoliter verzehnfacht. Auch
die Inlandsproduktion hat sich im gleichen
Zeitraum verdoppelt und erreichte bereits
vor zehn Jahren 175.000 Hektoliter. Die
Rebflächen sind allein von 2018 bis 2023
von 150.000 auf 180.000 Hektar gewachsen
und sind heute grösser als jene von
Chile oder Australien. Allerdings werden
in Indien zu 90 Prozent Speisetrauben oder
Rosinen hergestellt, was die Produktionsmenge
von Tafelweinen deutlich relativiert.
Im Jahr 2020 lag die erzeugte Weinmenge
bei etwa 200.000 Hektoliter (2,2 Millionen
Zwölfer- Kisten), also etwas weniger als
einem Zehntel der österreichischen Durchschnittsproduktion,
der Export liegt bei
zehn Prozent.
Die indische Bevölkerung spricht alkoholischen
Getränken in weit geringeren
Mengen zu, als das in westlichen Ländern
der Fall ist, und wenn, dann bevorzugen
die Inder Spirituosen. Auf sie entfallen 98
Prozent, auf Wein nur zwei Prozent der
Konsumation. Lustig wird es, wenn man
das auf den Pro-Kopf-Konsum am Subkontinent
umlegt. Das wären stolze neun Milliliter
Wein im Jahr – der Franzose trinkt das
Fotos: Kiran-Sharma / Shutterstock.com, Hari Mahidhar / Shutterstock.com
30 falstaff sep 2024

Sula ist eines
der wenigen
indischen Weingüter,
die ihre
Weine weltweit
vertreiben.
8000-Fache. Dank wachsenden Wohlstands
und auch durch den Zustrom von Touristen
ist leicht nachvollziehbar, warum die
Weinproduktion Indiens in einem stetigen
Aufschwung ist.
WELLNESS AM WEINGUT
Der Titel der indischen «Weinmetropole»
gebührt zweifellos Nashik im Bundesstaat
Maharashtra, nicht allzu weit von Mumbai
entfernt. In dieser Region haben sich im
Laufe der letzten Jahrzehnte an die 50 Weingüter
angesiedelt. Darunter befinden sich
einige der wichtigsten und grössten Weinkellereien
das Landes, wie Sula Vineyards,
das als eines der wenigen indischen Güter
auch über einen globalen Vertrieb verfügt.
Früh hatten sich die Eigentümer fachkundige
Unterstützung gesichert. Seit 2014 ist
<
sep 2024
falstaff
31

indien / WEIN
Für viele Einheimische sind der
Besuch eines Weinguts und das
Verkosten ein völlig neues Erlebnis.
<
hier in Nashik auch der LVMH-Konzern
mit Chandon India erfolgreich zugange,
zahlreiche Weingüter mit sehr guter nationaler
Reputation wie York oder Soma Wine
Village haben sich hier in der Region von
Gangapur Dam eingerichtet. Ein Besuch bei
einem Weingut ist in Indien als ein komplettes
Gourmet-Erlebnis konzipiert, neben
den üblichen Weinverkostungsangeboten
gibt es Restaurant, Hotel, Spa und Wellness.
Ein Kurzurlaub beim Wein ist für viele
Inder der erste Kontakt mit vergorenem
Rebensaft in ihrem Leben.
Keine zwei Autostunden von Nashik
entfernt liegen die heiligen Tempel von
Shirdi, die schon immer Gläubige in Massen
anlockten. Manche von ihnen werden
vielleicht in Zukunft auch einen kleinen
Zwischenstopp im neu entstandenen Reich
des Bacchus einlegen.
Neben Nashik spielt
auch Pune eine
wichtige Rolle
für indischen
WENN DIE
INDISCHE
BEVÖLKERUNG AN
WEIN GESCHMACK
FINDET, WIRD DIE
WEININDUSTRIE HIER
RASANT WACHSEN.
Weinbau, auch wenn die Gegend eher für
Hightech, IT und Autoindustrie berühmt
ist. Gleich im Osten der Stadt liegen
die Rieden von Burkegaon, andere
Subregionen wie Roti sind
bekannt für frischen Weisswein,
Baramati für stoffigen
Shiraz. Auf den Böden von
Akluj wächst Chardonnay,
Müller-Thurgau, aber auch
Sangiovese. Wichtige Betriebe
hier sind Four Season
Vineyards, Fratelli Wines oder
Deccan Plateau.
DIE KRAFT DES SÜDENS
Karnataka ist neben Maharashtra das zweite
wichtige Standbein des indischen Weinbaus.
Hier reicht das Klima von tropischheiss
im Norden bis mild-tropisch im Süden.
Grob einteilen lässt sich das Gebiet in
fünf Zonen: Bangalore, den Süden, Hampi
Hills, Bijapur und Nord-Karnataka. Internationale
Aufmerksamkeit erregte im
<
Der grosse französische
Konzern LVMH
besitzt mit seiner
Schaumweinproduktion
Chandon India einen
Pionierbetrieb.
Fotos: beigestellt
32 falstaff sep 2024

Weit über seltene Jahrgänge hinaus
Die Kreation des idealen Jahrgangs
99/100
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indien / WEIN
Dank fachlicher
Unterstützung
von Beratern aus
Frankreich und
Italien findet die
indische Weinkultur
ihren eigenen Weg.
<
Jahr 2010 die Nachricht, dass der französische
Berater Stéphane Derenoncourt aus
Bordeaux die önologische Betreuung von
Alpine Winery übernahm. Das 400 Hektar
grosse Weingut liegt in Mysore District im
Bundesstaat Karnataka, der im Südwesten
Indiens in der Umgebung von Bangalore
liegt. Hier hat Raghavendra Gowda, dessen
Familie sich zuvor auf die Herstellung von
Spirituosen spezialisierte, sein Weinrefugium
geschaffen, das ebenso touristische Einrichtungen,
ein Spa und eine Sommelierschule
beherbergt.
Das Fundament des neuzeitlichen Weinbaus
legte in den Achtzigerjahren Kanwal
Grover mit seinem wegweisenden Weingut
Grover Zampa, es gilt als das älteste
der qualitativ interessanten Weingüter und
wurde einst von Michel Rolland beraten.
Die Weingärten befinden sich in den Nandi
Hills auf rund 900 Meter Seehöhe. Auf
Kalksteinböden und verwittertem Gneis
wachsen hier Chardonnay, Cabernet Sauvignon
und Shiraz.
KLEIN, ABER FEIN
Weitere interessante Erzeuger in dieser
Zone sind Bangalore Soma und die SDU
Winery mit dem italienischen Winemaker
Andrea Valentinuzzi, der die DEVA-Weinlinie
konzipierte. Eine aufstrebende Zone
sind die Hampi Hills, hier erzeugt am
Zusammenfluss von Bhadra und Tunga
River ein exzellentes Boutiqueweingut mit
dem etwas sperrigen Namen KRSMA Estates
einige der vielleicht besten Weine Indiens
aus Cabernet Sauvignon und Sau-
<
Die Produktionsstätten in Indien wie hier bei Fratelli
Wines sind auf Funktion ausgerichtet, hübsche
Betriebe sind eher eine Seltenheit. Es zählt der Wein.
Fotos: beigestellt
34
falstaff
sep 2024

*CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE AOP
CUVÉE DES CADETTES
CHÂTEAU LA NERTHE 2015, 75 CL
84.95
(10 CL = 11.33)
*FRANCIACORTA DOCG
CUVÉE PRESTIGE CA’ DEL
BOSCO, 75 CL
39.95
(10 CL = 5.33)
94
Robert
Parker
94
Wine
Advocate
91
Robert
Parker
*CÔTE RÔTIE AOP LA TURQUE
MAISON GUIGAL 2013, 75 CL
299.–
(10 CL = 39.87)
Raritäten aus unserem
exklusivsten Weinkeller.
Exklusiv online erhältlich:
mondovino.ch/raritaeten
Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten.
Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren.
*Nur auf mondovino.ch erhältlich

indien / WEIN
NEBEN GROSSEN WEINGÜTERN
GEBEN IN SACHEN QUALITÄT
ZUNEHMEND ENGAGIERTE
BOUTIQUE WINERIES DEN TON AN.
Winemaker Uma Chigurupati
(Bild unten) vom Weingut
KRSMA erzeugt eine
überzeugende rote Cuvée.
<
vignon Blanc. Das Weinbaugebiet ähnelt
mit seinen «rolling stones», den grossen,
runden Kieselsteinen, ein wenig jenem von
Châteauneuf-du-Pape. Klein, aber fein ist
auch die Maxime von ID Halli, ein weiteres
Garagenweingut etwa 30 Kilometer
ausserhalb der Stadt Gauribidanur.
Nordkarnatka und Bijapur liegen weiter
von der Küste entfernt, das trockene
und warme Klima ermöglicht eine hohe
Traubenreife. Hier kaufen viele Weingüter
ihre Trauben für ihre mittlere Range an
Weinen, die im Inland abgesetzt werden.
Das Anbaugebiet liegt nahe an Andhra
Pradesh und Goa, wo dank des Tourismus
mehr Wein konsumiert wird als in anderen
Regionen Indiens. Zu den bedeutenden Betrieben
hier gehören Elite Vintage Winery
und Nisarga Vineyards.
ZWEI ERNTEN PRO JAHR
Der Weinbau unter den klimatischen Rahmenbedingungen
der Subtropen gestaltet
sich hier völlig anders als in den europäischen
und kontinentalen Gebieten. Zwischen
Mai und September bringt der südwestliche
Monsun grosse Niederschlagsmengen,
gepaart mit hohen Temperaturen.
Im Winter gibt es keinen Regen, tagsüber
liegt die Temperatur bei bis zu 35, nachts
bei etwa 15 Grad Celsius.
Es gibt hier pro Jahr zwei Ernten, die
Rebe durchlebt keine Ruhephase. Die
qualitativ interessantere Traubenqualität
folgt auf den Schnitt nach dem Monsun im
August. Bis Dezember nehmen die Temperaturen
ab, um dann im Frühjahr zur
Traubenreife unter trockenen Bedingungen
konsequent zuzunehmen.
Die Weingärten in Nashik liegen auf
einer Seehöhe von etwa 600 Meter, jene
der südlichen Gebiete bei Bangalore eher
auf 900 Meter. Neben den bereits angesprochenen
Rebsorten zeigen abhängig von
Terroir und Niederschlagsmengen auch
Riesling, Viognier und Gewürztraminer
sowie Malbec, Sangiovese und Tempranillo
gute Erfolge.
<
Fotos: Harsha Vadlamani for KRSMA Estates, SOHAM SHONEY, beigestellt
36 falstaff sep 2024

QUINTA DO PARAL
QUINTA DO PARAL –
DAS WEINHOTEL
Eingebettet in eine Landschaft, die scheinbar endlos den Blick schweifen
lässt, bietet das Boutiquehotel eine exklusive Oase der Ruhe und
Entspannung im Herzen einer der authentischsten Gegenden Portugals.
Im «Quinta do Paral»
trifft eine renommierte
Weinsammlung auf
erstklassige, luxuriöse
Gastfreundschaft.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Ein Weinrefugium, Mitglied der
«Leading Hotels of the World»,
zieht Gäste durch seine Authentizität
und die reiche lokale Kultur
in seinen Bann. Umgeben von einer atemberaubenden
Landschaft bietet das Haus
zahlreiche Annehmlichkeiten: Elektrische
Fahrräder, Valet-Parken, In-Room-Dining,
Turndown- und Butler-Service sorgen für
einen komfortablen Aufenthalt.
Die Architektur spiegelt die Alentejo­
Region wider: Ziegelarkaden, Kalkwände,
Terrakottafliesen und traditionelle «Celosias»
vereinen sich in einer harmonischen
Mischung aus Tradition und Moderne. Mit
22 Zimmern, drei Lokalen – «The Wine
Restaurant», «The Estate Lounge» und
«The Grape Rooftop Bar» – sowie Infinitypool,
Fitnesscenter und Veranstaltungsräumen
bietet das Hotel alles, was das Herz
begehrt. Grünflächen und Wasserwege
umrahmen das Anwesen und verstärken das
Gefühl von Ruhe und Entspannung.
Die Zimmer sind sorgfältig gestaltet, um
höchsten Komfort zu bieten. Hochwertige
Möbel aus edlem Holz, Leder und zeitlose
Designerstücke, kombiniert mit Kunstwerken
des portugiesischen Künstlers David
Reis Pinto, schaffen eine
einladende Atmosphäre.
Amouage-Düfte und luxuriöse
Textilien tragen zum
exklusiven Erlebnis bei.
Das kulinarische Angebot ist herausragend:
«The Wine Restaurant» hebt die portugiesische
Küche auf ein neues Niveau
und verbindet typische Alentejo-Aromen
mit saisonalen, lokalen Zutaten und er ­
lesenen Weinen in einem intimen Rahmen.
INFO
Weitere Informationen unter
quintadoparal.com/de/weinhotel
sep 2024 falstaff 37

indien / GEWÜRZWELT
WO DER
PFEFFER
WÄCHST
Kein anderes Land kann mit der Gewürzvielfalt Indiens mithalten.
In der Kulinarik spielen die Aromaträger eine bedeutende
Rolle, die Ayurveda-Lehre macht sich seit Jahrtausenden ihre
gesundheitsfördernde Wirkung zunutze. Gewürze sind für das
Land aber nicht nur Segen, sondern auch Fluch: Der Pfeffer
weckte einst die Begierde der europäischen Kolonialisten. Gewürze
waren Ausgangspunkt für die erste Globalisierung des Handels.
Zuletzt kämpfte die Industrie mit Qualitätsproblemen.
TEXT CHRISTOPH SCHWARZ UND HANNAH SPEYER
«Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst!»
Gemeint ist tatsächlich Indien, das – damals,
als das Sprichwort entstand – quasi «am
Ende der Welt» lag. Mehr als 75 Gewürze
werden auf dem indischen Subkontinent
angebaut. Sie bestimmen die indische
Kulinarik massgeblich, sind aber auch ein
immenser Wirtschaftsfaktor.
Foto: Shutterstock
38 falstaff sep 2024

sep 2024
falstaff
39

indien / GEWÜRZWELT
GARAM MASALA
ZUTATEN
1 EL schwarze Kardamomsamen (alternativ:
grüne Kardamomsamen)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmel
⅓ Muskatnuss, frisch gerieben
1 Zimtstange, circa 5 cm lang (alternativ:
gemahlener Zimt)
1 Lorbeerblatt
Optional experimentieren kann man mit der
Zugabe von Koriander, Fenchelsamen, Safran,
Bockshornklee, Senfsamen, Piment und Chili.
ZUBEREITUNG
Alle Gewürze in einer Gewürzmühle oder
im Mörser möglichst fein mahlen. Die
Gewürzmischung lässt sich auch in grösseren
Mengen vorbereiten und kann in einem gut
schliessenden Behältnis aufbewahrt werden.
Den populärsten Irrglauben,
den wollen wir gleich ausräumen:
Curry, das vielseitige
gelbe Pulver, ist kein Gewürz.
Sondern schlicht eine Gewürzmischung.
Für die Farbe sorgt Kurkuma, der
Geschmack wird von Koriander, Kreuzkümmel
und Bockshornklee bestimmt. Insgesamt
enthält Currypulver, ganz abhängig von der
Rezeptur, bis zu 13 Ingredienzien.
Und es hat, man ahnt es, mit indischer
Küche herzlich wenig zu tun. Es ist eine Erfindung
des kolonialen Grossbritanniens und
Indiens Gewürzindustrie steht wohl vor einem
Qualitäts-, jedenfalls aber vor einem Imageproblem:
Zwölf Prozent der mehr als 4000 Gewürzproben,
die zuletzt von der indischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit unter die Lupe genommen
wurden, weisen Qualitäts- oder Sicherheitsmängel
auf. Grund für die Untersuchungen war der internationale
Druck, der sich zuvor aufgebaut hatte:
Hongkong hat im April den Verkauf einiger Gewürze
der Marken MDH und Everest ausgesetzt,
weil das krebserregende Pestizid Ethylenoxid darin
gefunden wurde. Grossbritannien verschärfte die
Kontrollen, die USA und Australien ebenso. Die
Marken sind auch in der EU erhältlich.
Die Hersteller haben unterdessen erklärt, ihre
Produkte seien für den Verzehr sicher. Dass bei
der Gewürzproduktion Pestizide zum Einsatz
Kontaminierte Gewürze?
der Versuch der Heimkehrer der Ostindien­
Kompanie des 18. Jahrhunderts, die fernöstlichen
Aromen für westliche Gaumen nachzubauen.
In der authentischen indischen Küche
kommt das Pulver nicht zur Anwendung.
Die Europäer haben es dankbar angenommen
und mehr oder (eher) weniger gekonnt
in ihren jeweiligen kulinarischen Codex aufgenommen.
Deutsche Currywurst, Schweizer
Riz Casimir – Geschnetzeltes mit Ananas und
Bananen in Currysauce –, britisches Coronation
Chicken. Keine Ruhmesblätter! Heute ist
es dennoch das bekannteste Gewürz weltweit.
kommen, ist an sich nicht neu. Immer wieder
kam es in den Vorjahren zu Rückrufaktionen.
Ethylenoxid ist ein Begasungsmittel und wird zur
Bekämpfung von Bakterien und Pilzen eingesetzt.
Es kann das Erbgut verändern, Krebs erzeugen
und ist in der Lebensmittelproduktion in Europa
seit den 90er-Jahren verboten. Seit Jahresbeginn
2024 haben 15 EU-Mitgliedstaaten Warnmeldungen
bezüglich indischer Lebensmitteleinfuhren
abgegeben, berichtete unlängst die Tageszeitung
«Die Presse». Zwei Meldungen (über Pestizidrückstände
auf Moringa-Blättern und in Kardamom)
stammen aus Österreich.
Welche Marken bei den jüngsten Tests der
indischen Behörden von den Qualitätsproblemen
betroffen waren, ist vorerst nicht bekannt. In
Indien laufen strafrechtliche Ermittlungen.
Die Lust der Europäer auf Gewürze ist
aber viel älter – und spielt ihre Rolle im
dunklen Kapitel des Kolonialismus: Bekannt
waren Zimt, Muskat und Pfeffer schon in
der Antike, seit Alexander der Grosse bis
nach Indien vorstiess. Je beliebter die Waren
aus der Ferne wurden, desto höher kletterte
der Preis. Der Handel lag lange in den Händen
der Araber, die die Güter meist auf dem
Landweg herbeischafften. Ihr Verkaufspreis
betrug das bis zu Hundertfache des Einkaufspreises.
Grund genug für die seefahrenden
Portugiesen, den Entdecker Vasco da Gama
auszusenden, den Seeweg – ohne Zwischenhändler
und Zölle, dafür um Afrika herum –
in die exotische Region zu erkunden. 1498
landete er als Erster auf der neuen Route
mit dem Schiff in Indien, schloss lukrative
Verträge und kehrte mit kostbarer Fracht an
den Hof zurück. Da Gama wurde kurzerhand
zum indischen Vizekönig ernannt. Der
Grundstein für das portugiesische Gewürzmonopol
war gelegt, wenig später hatte
sich mehr als die Hälfte des Asien-Handels
auf den Seeweg verlagert. Die Route trug
bald den Namen «Gewürzroute», der Profit
war immens. Klar, auch andere europäische
Grossmächte wollten ein Stück vom Kuchen
…
Tatsächlich ist die Vielfalt an Gewürzen in
Indien atemberaubend. 75 der 109 von der
International Organization for Standardi­
Fotos: Getty Images, Shutterstock
40 falstaff sep 2024

ZEHN KÖNIGLICHE GEWÜRZE
zation (ISO) gelisteten Sorten sind hier heimisch.
Nicht zuletzt ist Südindien die Wiege
des schwarzen Pfeffers, den einst die alten
Römer mit Gold aufwogen – und der im
Zentrum der portugiesischen Begehrlichkeiten
stand. Ursprüngliche Sorten des wilden
Pfeffers sind bis heute in den Regenwäldern
von Kerala und Karnataka zu finden.
Heute ist Indien mit einem globalen
Marktanteil von 46 Prozent massgeblicher
Exporteur und Verbraucher von Gewürzen,
für 2023 vermeldete man eine Gesamtproduktion
von elf Millionen Tonnen. Ein Milliardengeschäft
– konkret: 9,5 Milliarden Euro
Umsatz im Jahr. Klar, dass die Alarmglocken
schrillten, als zuletzt bei indischen Gewürzproben
hohe Schadstoffwerte festgestellt
wurden (mehr dazu siehe Faktenkasten).
Gewürze sind aber mehr als ein Wirtschaftsfaktor.
Sie sind Bestandteil der vielen
regionalen Küchen – und zentrales Element
der Lehren des Ayurveda, der ganzheitlichen
indischen Lebenswissenschaft und Heilkunst.
Sie bedient sich seit jeher ihrer gesundheitsfördernden
Eigenschaften: Kardamom und
Nelken haben beruhigende Wirkung auf den
Körper, Zimt und Senfsamen regen den Stoffwechsel
an, Ingwer stärkt die Abwehrkräfte.
Fenchel, Kreuzkümmel und Anis wirken verdauungsfördernd,
Kurkuma ist entzündungshemmend,
Muskatnuss antioxidativ.
FRISCH ZERSTOSSEN
Was wir von den Indern lernen können? Gewürzt
wird – so gut es geht – mit frischen Gewürzen,
also mit ganzen oder frisch im Mörser
zerstossenen oder gemahlenen Samen.
Sie werden trocken geröstet oder zu Pasten
verarbeitet. So können die austretenden Öle
ihre volle aromatische Kraft entfalten.
Gewürzmischungen gibt es freilich auch,
etwa Garam Masala – wörtlich: «heisses
Gewürz», das hierzulande erst spät Bekanntheit
erlangte. Gemäss der ayurvedischen
Lehre dürfen für die tabakbraune
Mischung nur Gewürze in den Mörser, die
den Körper erwärmen. Basis sind Schwarzer
Kardamom, Nelken, Zimt, Muskat, Kreuzkümmel.
Über alle weiteren Bestandteile
darf man streiten. Rezepte gibt es so viele,
wie es indische Familien gibt. Gewürzt wird
meist mit Bedacht am Ende des Kochvorgangs.
Und: Wer Garam Masala – das sich
einfach selbst herstellen lässt – für sich
entdeckt hat, bei dem hat das Currypulver
ausgedient. Versprochen!
<
Amchur
Hergestellt aus unreifen Mangos, verleiht
es Gerichten eine süss-säuerliche Note.
Wirkt in Marinaden (ähnlich wie Zitrone)
als Fleischzartmacher.
Tamarinde
Die «indische Dattel» kommt vor allem
in Südindien in Pasten und Chutneys
zum Einsatz und schmeckt
scharf-fruchtig.
Senfkörner
Facettenreich: Geröstet schmecken sie
mild und nussig, zerstossen entwickeln
sie ein scharfes Aroma. Passen gut zu
Reisgerichten.
Grüner Kardamom
Intensiv! Eine Mischung aus Ingwer,
Zitrone und Eukalyptus. Darf in herzhafte
(grob zerstossen mitkochen, dann entfernen!)
und in süsse Gerichte, etwa in Lebkuchen.
Koriander
Über die Blätter lässt sich streiten, die
Samen sind massentauglich. Beide
schmecken höchst unterschiedlich. Im
Herbst perfekt zu Kürbisgerichten.
Kreuzkümmel
Ein pikanter Allrounder der indischen
Küche. Wichtig ist das Anrösten vor
dem Zerstossen, nur so wird man mit
dem vollen Aroma belohnt.
Kurkuma
Das erdige Gewürz wird oft für Linsengerichte
genutzt. Sorgt weniger für Geschmack,
aber für umso mehr Farbe. Beliebt im
Trendgetränk «Goldene Milch».
Bockshornklee
Verleiht vor allem vegetarischen
Gerichten ein pikantes Aroma.
Übrigens: In Europa, vor allem in
Südtirol, kennt man ihn als Brotgewürz.
Muskatnuss
Das «Gold Ostindiens», das einst zu Kriegen
führte, als ihm zugeschrieben wurde, die Pest
zu heilen. Heute eher ein kulinarischer
Allrounder für Kartoffelgerichte.
Tigerpfeffer
Aus der Malabar-Region in Indien, wird
er für seine frische, fein-warme Schärfe
geschätzt. Unterstützt andere Aromen
und überdeckt sie nicht.
sep 2024
falstaff
41

indien / REZEPTE
42 falstaff sep 2024

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TASTE
Knusprig frittierte Vorspeisen
und sämiges Daal, alles ohne
Fleisch, dazu selbst gebackenes
Brot und ein Lammragout, das
vor Schärfe und Aromen strotzt.
Mehr braucht es nicht für ein
authentisch indisches Festmahl.
FOTOS LENA STAAL
KONZEPT & PRODUKTION BIANCA DEMSA
FOODSTYLIST GITTE JAKOBSEN
OFINDIA
sep 2024
falstaff
43

indien / REZEPTE
44 falstaff sep 2024

BHAJIS UND SAMOSAS
mit Lauch, Erbsen und Minze
(ERGIBT 18 BIS 22 STÜCK SAMOSA UND 24 STÜCK BHAJIS)
Die Teigtaschen Samosas und die frittierten Bhajis gehören zu den indischen
Streetfood-Klassikern und existieren in unzähligen Varianten. Diese beiden vegetarischen
Interpretationen der britisch-indischen Bestsellerautorin Meera Sodha eignen sich
als Vorspeise und werden mit Raita und Chutney serviert.
Foto: David Loftus
ZUTATEN FÜR DIE SAMOSAS
750 g Lauch, gewaschen, äussere Blätter entfernt
2 EL Rapsöl
1 EL Butter
1 TL schwarze Senfsamen
2 rote Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben
200 g Erbsen (frisch oder TK)
11/2 TL Garam Masala
¾ TL gemahlener Kreuzkümmel
¾ TL Cayennepfeffer
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1¼ TL Salz
1 EL Zitronensaft
10 g Minzeblätter
300 g Filoteig
100 g Butter, zerlassen
Schwarzkümmel- oder Kreuzkümmelsamen zum
Garnieren (nach Belieben)
ZUBEREITUNG DER SAMOSAS
– Den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
– Öl und Butter in einer grossen Pfanne erhitzen,
dann die Senfsamen darin braten.
– Sobald sie aufplatzen, Zwiebel hinzufügen und
unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten weich
und goldgelb braten.
– Danach den Ingwer dazugeben und kurz braten,
anschliessend den Lauch unterheben. 10 Minuten
garen, bis der Lauch weich und süss ist.
– Jetzt Erbsen, Garam Masala, Kreuzkümmel,
Cayennepfeffer, Kurkuma, Salz und Zitronensaft
hinzugeben. Gründlich durchrühren, einige weitere
Minuten garen, dann vom Herd nehmen und
kurz abkühlen lassen.
– Kurz vor dem Füllen der Samosas die Minze
hacken und mit der Füllung vermengen.
– Nun den Backofen auf 200 °C vorheizen und zwei
Backbleche mit Backpapier belegen.
– Vorsichtig ein Teigblatt auf einem grossen
Schneidebrett auslegen. Dünn mit zerlassener
Butter bepinseln und ein zweites Blatt darauf
legen. Anschliessend die Blätter mit einem
scharfen Messer waagerecht in etwa 10 × 25 cm
grosse Streifen schneiden.
– Ein Ende eines Streifens zu einer Tüte eindrehen,
1 gehäuften EL der Füllung hineingeben und den
Rest des Teigstreifens so über die offene Seite
legen, dass ein Dreieck entsteht und die Öffnung
geschlossen ist. Den Teigstreifen so oft um das
Dreieck falten, bis sein Ende erreicht ist. Überschüssigen
Teig abschneiden, das Ende des Streifens
mit etwas Butter bepinseln, fest andrücken.
– Anschliessend die Samosa auf ein Backblech
legen. Die übrigen Samosas nach der gleichen
Methode füllen.
– Die Samosas zum Backen von beiden Seiten mit
Butter bepinseln, gegebenenfalls mit Samen bestreuen
und 15 Minuten goldgelb-knusprig backen.
– Mit Gurken-Minze-Raita oder Mango-Chutney
servieren.
TIPP: Wenn die Samosas nicht sofort gebacken
werden, können sie ungebuttert auf einem Blech
eingefroren werden. Sobald sie durchgefroren sind,
können sie in Gefrierbeuteln portioniert werden.
Zum Backen gefrorene Samosas in einer Lage auf
ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und
etwa 20 – 25 Minuten goldgelb backen, dabei nach
der Hälfte der Zeit mit zerlassener Butter bepinseln.
Rezept von Meera Sodha, Journalistin, Köchin
und Buchautorin; London, Grossbritannien
Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in
London auf, wo sie ihre Leidenschaft für das
Kochen entdeckte. In ihrer Kolumne für «The
Guardian» widmet sie sich dem veganen Kochen.
Am 1. August präsentierte sie medial viel beachtet
ihr Buch «Dinner» mit 120 veganen und vegetarischen
Gerichten. Auch ihr Kochbuch «Indisch Vegetarisch»
(DK Verlag) bietet raffinierte Rezepte.
ZUTATEN FÜR DIE BHAJIS
1 Stück Ingwer (3 cm), geschält und grob gehackt
1 grüne India-Jwala-Chilischote, entkernt, gehackt
2 TL Kreuzkümmelsamen-Salz
1 kg Gemüsezwiebeln
4 EL Rapsöl
180 g Kichererbsenmehl
40 g Koriandergrün, grob gehackt
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Kurkuma
1 EL Zitronensaft
ZUBEREITUNG DER BHAJIS
– Backofen auf 180 °C vorheizen und zwei Backbleche
mit leicht eingeölter Alufolie belegen.
– Ingwer, Chili und Kreuzkümmelsamen mit 1 Prise
Salz in einen Mörser geben und zu einer groben
Paste zerstossen. Beiseitestellen.
– Die Zwiebeln schälen und halbieren, dann in
5mm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer grossen
Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer
Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten
darin anschwitzen, bis sie glasig sind und sich
mit einem Holzlöffel zerteilen lassen.
– Dann die Zwiebeln in eine Schüssel geben und die
Ingwer-Chili-Paste, Kichererbsenmehl, Koriandergrün,
Cayennepfeffer, gemahlenen Koriander, Kurkuma,
Zitronensaft und 11/2 TL Salz hinzugeben.
– Nun alles gründlich vermengen und nach und
nach bis zu 30 ml Wasser hinzugiessen, bis ein
sehr dickflüssiger Teig entsteht.
– Jeweils 1 EL Teig auf das Backblech setzen,
dazwischen je 1–2 cm Abstand lassen.
– Etwa 25–35 Minuten backen, bis die Bhajis
knusprig und auf der Oberseite gebräunt sind.
– Anschliessend aus dem Ofen nehmen und vorsichtig
von der Folie abheben.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2022 Kleine Zalze «Family Reserve»
Chenin Blanc, Kleine Zalze Wine Estate
Stellenbosch, Südafrika
Aromen von tropischen Früchten und Brioche.
Am Gaumen stoffig mit reifer Kernobstfrucht.
Finale mit Wermutcharakter und guter Länge.
shop.kapweine.ch, CHF 22,90
sep 2024
falstaff
45

indien / REZEPTE
HOUSE BLACK DAAL
mit Chapati
(FÜR 8 BIS 10 PERSONEN)
Als Signature Dish der britischen Restaurantgruppe «Dishoom» zeichnet sich dieses
Daal durch seine aussergewöhnliche Cremigkeit aus. 24 Stunden darf es in den
Lokalen laut Originalrezept schmoren. Keine Sorge: Die Variante für daheim
benötigt nur 4 bis 5 Stunden. Der Schlüssel liegt im kontinuierlichen Umrühren.
ZUTATEN FÜR DAS DAAL
300 g ganze (schwarze) Urdbohnen
12 g Knoblauchpaste
10 g Ingwerpaste
70 g Tomatenmark
8 g feines Meersalz
⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver
⅓ TL Garam Masala
90 g ungesalzene Butter
90 ml Crème double
ZUBEREITUNG DES DAALS
– Die Urdbohnen in eine grosse Schüssel geben,
mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem
Schneebesen durchrühren.
– Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben,
dann das Wasser abgiessen. Das Ganze drei- bis
viermal wiederholen, bis das Wasser klar ist.
– Die Bohnen in eine grosse Pfanne geben und mit
mindestens 4 l kaltem Wasser aufgiessen.
– Aufkochen und 2 bis 3 Stunden gleichmässig kochen
lassen. Verunreinigungen, die nach oben
treiben, abschöpfen und bei Bedarf immer wieder
kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen
die ganze Zeit vollständig bedeckt sind.
– Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass
sich die Schale vom weissen Korn innen löst.
Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig,
nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den
Herd abschalten und die Pfanne noch 15 Minuten
stehen lassen.
– In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste
mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem
Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei
verrühren.
– Danach das Kochwasser vorsichtig von den Bohnen
abgiessen, dann so viel frisches, kochendes
Wasser aufgiessen, dass dieses 3 bis 4 cm über
den Bohnen steht.
– Nun das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut
aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter
unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd
kochen und dabei regelmässig umrühren, damit
nichts anbrennt.
– Anschliessend die Temperatur reduzieren und
das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmä-
ssig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der
Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser
nachgiessen.
– Nach und nach wird das Gericht dick und cremig.
Die Cremigkeit stammt von den Bohnen, die
langsam zerfallen und das Wasser andicken,
nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet.
– Zuletzt die Crème double unterrühren und weitere
15 Minuten köcheln. Als Beilage Chapatis
oder andere indische Brotsorten reichen.
Rezept von Shamil Thakrar, Mitbegründer von
«Dishoom»; London, Grossbritannien
Das «Dishoom» hat sich seit 2010 zu einer erfolgreichen
Restaurantgruppe entwickelt, die mittlerweile
zehn Standorte in Grossbritannien umfasst.
Hier werden kreative, aber stets authentische indische
Gerichte serviert. Sogar Spitzenkoch Yotam
Ottolenghi bezeichnet das Black Daal hier als
«legendär». Mit dem Kochbuch «Indische Küche –
Dishoom» lassen sich die Gerichte zu Hause nachkochen.
(erschienen im Heel Verlag)
ZUTATEN FÜR DIE CHAPATIS
125 g Mehl
375 g Atta (feines indisches Vollkorn-Weizenmehl)
8 g feines Meersalz
¼ TL Streuzucker
125 ml Milch
1 mittelgrosses Ei
1 EL Pflanzenöl
ZUBEREITUNG FÜR DIE CHAPATIS
– Zunächst das Mehl und das Salz in eine grosse
Schüssel sieben. Den Zucker unterrühren, dann
in die Mitte eine Vertiefung drücken.
– Die Milch, das Ei, das Öl und 120 ml Wasser in
einem Krug mit einer Gabel verrühren. Die Mischung
in die Vertiefung giessen. Nach und nach
das Mehl mit einem Buttermesser untermischen.
– Anschliessend den Teig 8 Minuten mit den Händen
kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die
Schüssel mit einem feuchten Küchenhandtuch
abdecken, den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
– Danach den Teig noch einmal 2 Minuten durchkneten,
in Portionen à 70 g teilen und diese jeweils
zu einer ordentlichen Kugel formen.
– Eine grosse Bratpfanne bei starker Hitze vorheizen.
Die Pfanne muss sehr heiss sein. Ein sauberes
Küchenhandtuch zu einem dicken Rechteck falten.
– Eine Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche
so dünn wie möglich (1 mm) ausrollen.
– Das Chapati in die Bratpfanne legen und pro Seite
1–2 Minuten braten. Während der Garzeit das Brot
mit dem gefalteten Küchenhandtuch immer wieder
an verschiedenen Stellen kurz andrücken. Das
fertige Brot sollte weich sein und kleine dunkle
Flecken aufweisen.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2023 Gelber Muskateller, Weingut Tement,
Steiermark, Österreich
Helles Goldgelb. In der Nase aromatisch aber
dezent. Noten von Orangen- und Holunderblüte,
Agrumen und Maracuja. Am Gaumen elegant
und beschwingt, feine Pfirsichfrucht, schöne
Säure, salzig-zitroniger langer Abgang.
selection-schwander.ch, CHF 16,90
46 falstaff sep 2024

Foto: Jon Cottam
sep 2024
falstaff
47

48 falstaff sep 2024

indien / REZEPTE
LAAL MAAS
Lammragout aus Rajasthan
(FÜR 4 PERSONEN)
Dieses Gericht, das in der Region zu jedem Festmahl gehört, ist seit
dem zehnten Jahrhundert bekannt. Charakteristisch ist seine intensive
Schärfe. Einst wurde Laal Maas in den Lagern während der
Jagd und dem Krieg gegessen. Die Schärfe sollte den starken Geruch
der frisch geschossenen Wildtiere überdecken.
Foto: Phaidon by Edel
ZUTATEN
1 kg Lammschulter, in Würfel geschnitten
45–50 milde getrocknete rote Chilischoten
250 ml Joghurt, aufgeschlagen
1 TL Kreuzkümmelsamen
5 TL gemahlene Koriandersamen
1 TL gemahlene Gelbwurz
100 g Ghee
3 EL fein geschnittener Knoblauch
250 g Zwiebeln (2 mittelgrosse), in Ringen
5 grüne Kardamomkapseln
3 schwarze Kardamomkapseln
2 EL gehacktes Koriandergrün
Salz
ZUBEREITUNG
– Die Chilischoten entstielen und in einer Schale
mit Wasser 15 Minuten einweichen. Anschliessend
das Wasser abgiessen und mit Handschuhen
die Kerne entfernen.
– Die eingeweichten Chilischoten, Joghurt, Kreuzkümmel,
gemahlenen Koriander und Gelbwurz
in einer Schüssel vermischen, salzen und
beiseitestellen.
– Nun das Öl in einer grossen, schweren Bratpfanne
bei mittlerer Hitze heiss werden lassen und
darin den Knoblauch unterrühren und 1 bis 2 Minuten
goldgelb braten.
– Jetzt die Zwiebelringe sowie die grünen und
schwarzen Kardamomkapseln zugeben und 5–7
Minuten mitbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind.
– Die Hitze stark erhöhen, das Fleisch einlegen
und 4 bis 5 Minuten anbräunen. Danach die
Hitze reduzieren und unter Rühren weitere 4 bis
5 Minuten weiterbraten. Die Bratfanne vom
Herd nehmen.
– Nun die Joghurtmischung einrühren und köcheln
lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
– 1½ Liter Wasser zugiessen und fast zum Kochen
bringen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen
und das Fleisch 1–1½ Stunden kochen, bis es weich
und zart ist und eine dünne Sauce entstanden ist.
– Anschliessend vom Herd nehmen und bei Bedarf
nachwürzen.
– Zum Schluss mit dem Koriandergrün bestreuen
und mit Reis servieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2019 Herdade dos Grous Tinto Reserva
Herdade dos Grous, Alentejo, Portugal
Konzentrierte Aromatik im Bukett mit Noten von
gedörrten Beeren und dunkler Schokolade. Am
Gaumen elegant und kraftvoll mit reifer Säure,
geschliffenem Tannin und Lakritze im Abgang.
casadelvino.ch, CHF 53,–
Rezept von Pushpesh Pant,
Gastrokritiker, Autor und Historiker; Delhi, Indien
Pushpesh Pant war Professor an der Jawaharlal-
Nehru-Universität in Neu-Delhi und publizierte unter
anderem für «Forbes», die «Times of India» und
«The Tribune». Sein Kochbuch «Indien. Das Kochbuch»
ist ein Standardwerk. 20 Jahre lang hat
Pant authentische Familienrezepte gesammelt,
geprüft, getestet und bearbeitet. Es umfasst
eine Sammlung von mehr als 1000 Rezepten,
erschienen im Phaidon – ZS Verlag.
sep 2024
falstaff
49

indien / REIS
DAS
ALLESKÖNNER-
KORN
Reis ist in Indien eines der wichtigsten Anbauprodukte
und Grundnahrungsmittel und zugleich ayurvedische
Heilpflanze, Glücksbringer bei Zeremonien und Opfergabe
bei Ritualen: Über ein kleines Korn von grosser Bedeutung.
TEXT SONJA PLANETA
Foto: aboodi vesakaran / unsplash
50 falstaff sep 2024

Reisanbau in Indien ist Handarbeit.
Die vorherrschende Produktionsmethode
ist immer noch der Nassreisanbau, der
Wasserverbrauch ist enorm.
sep 2024
falstaff
51

indien / REIS
Beim Nassreisanbau werden
vorgezogene Setzlinge von Hand in
den überfluteten Feldern ausgepflanzt.
Der Reisanbau in Indien
ist ein beeindruckendes
Zahlenspiel: Auf
44 Millionen Hektar
Anbau fläche – das
entspricht rund einem Drittel der gesamten
landwirtschaftlichen Nutzfläche Indiens
sowie der weltweit grössten Reisanbaufläche
– werden jährlich über eine Million
Tonnen Reis geerntet. Indien ist damit nach
China der zweitgrösste Produzent des unter
dem botanischen Namen Oryza sativa
bekannten Getreides, das für die über 1,4
Milliarden Inderinnen und Inder, aber auch
generell für einen grossen Teil der Weltbevölkerung
zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln
gehört. Mit über 20 Millionen
Tonnen erreichten die Exporte zuletzt
Rekordniveau.
ÄLTESTE KULTURPFLANZE
Aufgrund der landesweit fruchtbaren Böden
wird Reis in nahezu jedem Bundesstaat
Indiens angebaut, in Himachal Pradesh und
Uttarakhand am Fusse des Himalayas im
Norden des Landes ebenso wie in Assam und
Westbengalen im Osten, in Andhra Pradesh
und Tamil Nadu im Süden und in Gujarat
und Maharashtra im Westen. Die bis heute
vorherrschende Methode der Reisproduktion
in Indien ist der Nassreisanbau – obwohl
Über 50 Prozent der indischen
Bevölkerung verdienen ihren
Lebensunterhalt in der Landwirtschaft.
Reis keine Wasserpflanze ist. Im Laufe der
Jahrtausende haben Reisbauern allerdings
festgestellt, dass das Wasser Unkraut und
Schädlinge fernhält. Die Reispflanze hat
sich an die Gegebenheiten angepasst und
mit dem Aerenchymgewebe ein für Sumpfund
Wasserpflanzen übliches Belüftungssystem
für ihre Wurzeln entwickelt, wodurch
Reis heute auch mit hohen Wasserständen
zurechtkommt. Der Nachteil dieser Methode:
Sie ist äusserst arbeitsintensiv und verbraucht
enorm viel Wasser. Pro Kilogramm
Reis werden bis zu 5000 Liter benötigt.
Dazu kommt, dass die gefluteten Felder hohe
Mengen klimaschädliches Methan freisetzen.
Um nachhaltiger produzieren zu können,
suchen Forscher und Landwirte bereits
nach neuen Wegen. Eine Lösung ist Direktsaat-Reis,
ein klimaresistentes, hybrides
Reissaatgut, das anstatt auf gefluteten
Feldern direkt in den Boden eingesät wird.
Ertrag und Qualität bleiben gewohnt hoch,
Treibhausgas-Emissionen und Wasserverbrauch
sinken; Letzterer um bis zu 40 Prozent.
Ein weiterer Faktor, der neues Saatgut
und verbesserte Anbaumethoden erforderlich
macht, ist der Monsun. Zwischen Juni
und September ist der Starkregen für rund
70 Prozent der jährlichen Niederschläge in
In dien verantwortlich und damit für das
Wachstum der Reispflanzen von zentraler
Fotos: Zvonimir Atletic / Shutterstock.com, Shutterstock, ddp, PradeepGaurs / Shutterstock.com
52 falstaff sep 2024

täglich, und das oft mehrmals am Tag. In der
ayurvedischen Ernährung steht die älteste
Kulturpflanze der Welt für Gesundheit und
Lebenskraft, ausserdem für Fruchtbarkeit,
Wachstum und Reinheit. Wenn Babys mit
sechs Monaten zum ersten Mal gekochten
Reis essen, feiert die Familie diesen Übergang
von flüssiger zu fester Nahrung im
Rahmen von «Anna prashan» mit einem
grossen Festmahl. Als Symbol für Reichtum
und Glück ist Reis ausserdem Teil indischer
Hochzeitsbräuche, etwa wenn sich Braut
und Bräutigam im Rahmen der Trauung
gegenseitig gesegneten Reis über den Kopf
giessen (Talambraalu) oder zum Abschluss
der Zeremonie von den Gästen mit Reis
überschüttet werden (Aashirvadah).
Apropos Hochzeit: Auch hier stellt Indien
rekordverdächtige Zahlen auf. So soll
die Hochzeit zweier Milliardärskinder im
Juli dieses Jahres die teuerste aller Zeiten
gewesen sein. Die Kosten der mehrtägigen
Feier werden auf über 100 Millionen Dollar
geschätzt.
<
Bedeutung. Bleibt der Monsun aus, was immer
öfter der Fall ist, greifen indische Landwirte
auf Wasser aus Brunnen und Kanälen
zurück, wodurch der Grundwasserspiegel
sinkt.
VIELFÄLTIGES GETREIDE
Meint es das Wetter allerdings gut mit den
Reisbauern, beginnt zeitgleich mit der Ernte
auch eine Zeit des Feierns. Im Bundesstaat
Odisha begehen die Menschen mit «Nuakhai»
alljährlich im September ihr Erntedankfest.
Im Jänner folgen weitere Feste, darunter
«Pongal» im südlichen Tamil Nadu, was
übersetzt so viel wie «Überkochen» heisst.
Als Zeichen des Überflusses wird traditionell
ein Topf mit Milchreis übergekocht,
um auch im nächsten Jahr auf reiche Ernte
hoffen zu können. Gleichzeitig steht Pongal
für das Gericht selbst, für das unterschiedliche
Rezepte überliefert sind, das in der Regel
aber mit neu geerntetem Reis, Mungbohnen
und Cashew kernen zubereitet wird.
Überhaupt stammen aus Indien unzählige
Reisgerichte – Biryani (gewürzter Reis
mit Fleisch oder Gemüse), Idli (gedämpfte
Reiskuchen), Dosa (Reis-Linsen-Crêpes)
und Khichdi (Reis-Linsen-Eintopf), gehören
zu den bekanntesten. Jede Region hat ihre
eigenen Reisspezialitäten und ihre eigene
Art, Reis zuzubereiten. Gegessen wird Reis
INDIEN IST EINE AGRARNATION.
DER REISANBAU UMFASST
ETWA EIN DRITTEL DER
GESAMTEN ANBAUFLÄCHE.
Reis ist in Indien ein
Kulturgut und damit wichtiger
Bestandteil bei Festen.
sep 2024
falstaff
53

indien / REIS
REIS-LEXIKON
INDIENS WICHTIGSTE REISSORTEN
SONA MASOORI
Bekannte Reissorte aus Südindien, die aus
einer Kreuzung der Sorten Sona und Masuri
hervorgegangen ist. In Telugu (südindisch)
wird der Reis bangaru tigalu genannt,
«goldene Rebe». Die Hauptanbaugebiete
liegen in Andhra Pradesh und Karnataka.
Sona Masoori ist ein aromatischer,
mittelkörniger Reis, der nach dem Kochen
locker bleibt und sich für eine Vielzahl von
Gerichten wie Idli, Dosa und Pongal eignet.
SEERAGA SAMBA
Ein kleinkörniger Reis, der aufgrund seiner
Grösse auch Jeeraga Samba oder Jeera
Samba genannt wird: Jeera oder Seeragam
ist indisch (tamilisch) für Kreuzkümmel.
Die Sorte wird im südindischen Bundesstaat
Tamil Nadu in der Samba-Saison (August
bis Jänner) angebaut und spielt in der
dortigen Küche eine zentrale Rolle. Auch
das Aroma soll an Kreuzkümmel erinnern.
Ideal für die Zubereitung von Biryani.
MATTA
Matta-Reis ist ein roter Langkornreis,
der im Distrikt Palakkad im Bundesstaat
Kerala an der Malabar-Küste angebaut
wird. Die Sorte hat einen erdigen, leicht
nussigen Geschmack und gilt als besonders
nährstoffreich. Der Reis ist Bestandteil
der traditionellen Kerala-Mahlzeit
Sadhya: Diese besteht aus mehreren
Gerichten, die auf einem Bananenblatt
serviert werden.
FÜR DEN HANDEL
WIRD REIS NACH DER
GRÖSSE DER KÖRNER
UNTERSCHIEDEN: ES
GIBT LANG-, RUND- UND
MITTELKORNREIS.
IDLI
Wie der Name vermuten lässt, kommt diese
südindische Reissorte vor allem für die flachen,
gedämpften Reisküchlein Idli und gemeinsam
mit der Linsensorte Urid Dal
(Urdbohne) für Dosas zum Einsatz. Die
kurzen, runden Körner haben einen hohen
Stärkegehalt und bekommen beim Kochen
eine weiche, breiige Konsistenz. Dadurch
sind sie bestens für die Herstellung von Teigen
geeignet.
<
BASMATI
Echter Basmatireis wird in den nördlichen
Bundesstaaten Indiens am Fusse des Himalaya
angebaut. Der Name bedeutet auf Hindi
«duftend». Laut der indischen Behörde für
die Entwicklung des Exports von landwirtschaftlichen
und verarbeiteten Lebensmitteln
(APEDA) wurden 2023/24 über 5,2 Millionen
Tonnen Basmatireis exportiert, womit Indien
Marktführer ist. Im Saatgutgesetz sind
bisher 45 Basmati-Sorten registriert.
JASMIN
Bekannt für sein blumiges Eigenaroma. Im
Unterschied zu Basmatireis kleben die Körner
von Jasminreis nach dem Kochen leicht zusammen.
Weil die Sorte zur Gattung
Langkornreis gehört, müssen die
Körner eine Länge von sechs bis
acht Millimeter aufweisen. Jasminreis
wird in Indien gerne als
Beilage zu würzigen Dals
und Currys serviert.
Fotos: Shutterstock, Getty Images/iStockPhoto
54 falstaff sep 2024

indien / ASMA KHAN
AVANTGARDE
der Kulinarik
DIE
UNBEUGSAME
Asma Khan fing mit dem Kochen an, um sich von ihrem
Heimweh nach Indien zu befreien. Heute zählt die promovierte
Juristin zu den bekanntesten Gastronominnen Englands. Auf
dem Weg dahin hat sie mit vielen Vorurteilen gegen Frauen
aufgeräumt. Ihr Erfolgsrezept: authentische Speisen und
gleicher Lohn für alle.
TEXT SEBASTIAN SPÄTH
Foto: beigestellt
56
falstaff
sep 2024

Star-Gastronomin Asma
Khan verbindet ihre
Kochkünste mit dem Kampf
gegen die Unterdrückung
von Frauen.
sep 2024
falstaff
57

indien / ASMA KHAN
ASMA KHAN IST PROMOVIERTE
RECHTSWISSENSCHAFTLERIN, DAS
KOCHEN ABER IST IHRE BERUFUNG.
Khans Küchenteam besteht
ausschliesslich aus Frauen.
Alle sind Einwanderinnen
aus Indien und Nepal.
Keine von ihnen hat eine
professionelle Ausbildung.
H
ätten britische Buchmacher
zur Eröffnung des «Darjeeling
Express» Wetten angenommen,
hätte wohl kaum jemand
auf Asma Khans Erfolg
gesetzt. Kein Wunder, denn nach allen gängigen
Massstäben scheint es ziemlich waghalsig,
in einer stark umkämpften Fressmeile
ein Restaurant ohne professionelle Köche zu
betreiben. Doch Khan hat früh gelernt, die
Erwartungen anderer zu übertreffen.
«In meiner Heimat Indien gelten Töchter
als Belastung», erzählt die 55-Jährige.
«Sie sollen gut verheiratet werden, was viel
Geld kostet.» Grund dafür ist die Mitgift,
die der Brautvater traditionell an den
Schwiegersohn erbringen muss. Während
früher Schmuck verschenkt wurde, sind es
heute häufig Konsumgüter wie Fernseher,
Laptops, manchmal sogar Autos. Für viele
Familien sind Mädchen daher vor allem
ein Kostenfaktor, der sie schlimmstenfalls
in finanzielle Bedrängnis bringt. «In Indien
gibt es ein altes Sprichwort», fügt Khan
hinzu. «Eine Tochter grosszuziehen, ist wie
den Garten des Nachbarn zu bewässern.»
Ihre Eltern seien zum Glück fortschrittlicher.
«Sie haben meiner Schwester und
mir nie das Gefühl gegeben, unerwünscht
zu sein, sagt Khan, «auch als meine Mutter
schliesslich einen Sohn bekam, wurden wir
Geschwister gleich behandelt.» Khan promovierte
sogar als Erste in der Familie – in
Rechtswissenschaften am King’s College in
London. «Es war mir wichtig, meine Eltern
stolz zu machen», sagt sie. Umso bemerkenswerter
ist es, dass Khan ihre Juristinnenlaufbahn
ausgerechnet für die Arbeit
hinter dem Herd aufgegeben hat.
Als Khan zum Interview im «Darjeeling
Express» empfängt, decken ihre Mitarbeiterinnen
gerade die Tische ein. Auch an diesem
Das Essen im «Darjeeling Express»
ist simpel, aber so authentisch wie
in kaum einem anderen indischen
Restaurant in London.
58 falstaff sep 2024

Das «Darjeeling
Express»
befindet sich
auf der zweiten
Etage des
Kingly Court,
einer bekannten
Londoner
Fressmeile.
Fotos: Ming Tang Evans, beigestellt
Abend ist das Restaurant im Londoner West
End restlos ausgebucht – wie fast immer,
seitdem Khan eine eigene Folge in der Netflix-Serie
«Chef’s Table» gewidmet wurde.
«Als die Anfrage kam, hatten wir gerade einmal
ein halbes Jahr geöffnet», erzählt sie.
KOCHEN GEGEN DAS HEIMWEH
Allerdings ist das Konzept des «Darjeeling
Express» in der männerdominierten Gastronomiebranche
so einzigartig, dass dieses
Aufsehen kaum überrascht: Khan arbeitet
mit einer rein weiblichen Küchenbrigade.
Alle Frauen ihres Teams sind Einwanderinnen
aus Indien und Nepal ohne professionelle
Kochausbildung. «Jede erhält
den gleichen Lohn», erzählt Khan, «mich
eingeschlossen.»
Für sie gebe es keinen grösseren Erfolg,
als zu sehen, wie ihre Köchinnen durch
die Arbeit an Selbstvertrauen gewinnen.
«Man spürt ihre Energie, sobald man das
Restaurant betritt», sagt Khan. «Jahrelang
dachten diese Frauen, dass ihr Leben nichts
wert sei, weil sie in ihren Familien keine
Anerkennung erhielten. Jetzt werden sie
geschätzt. Ich glaube, das ist der Grund für
unseren Erfolg.»
Fragt man Khan nach ihrem eigenen
Anfang als Köchin, erzählt sie, dass alles
mit unerträglichem Heimweh begann. Sie
war 20 Jahre alt, als sie mit ihrem Mann
von Kalkutta nach Cambridge zog. Die
Ehe war arrangiert, wie es in Indien auch
heute noch oft der Fall ist. Doch das war
nicht das Schlimme. «Mein Mann ist
hochintelligent, zutiefst liberal und hat
einen ausgeprägten Gerechtigkeitssinn»,
sagt Khan. Allerdings sei er zu jener Zeit
so mit seinem Job beschäftigt gewesen,
dass sie meist allein war.«Ich war völlig
isoliert. Als junge, dunkelhäutige Frau
war es damals schwer, Leute kennenzulernen.»
GROSSE TRÄUME
Eines Tages spazierte sie an einem Haus
vorbei und nahm durch ein offenes Fenster
den Duft frischgebackener Fladen wahr.
Heimat, dachte sie. Zurück in ihrer Wohnung
stürzte Khan sofort an den Herd und
begann, zu kochen. «Als sich die Aromen in
der Küche verbreiteten, kam es mir so vor,
als wäre ich wieder in Indien. Es war, als
stünde meine Mutter neben mir und leite
mich an.»
<
sep 2024
falstaff
59

indien / ASMA KHAN
In Ghee frittierte Garnelen:
einfach zuzubereiten, aber
definitiv eine Gaumenfreude.
Chana Chaat ist ein würziger,
erfrischender Kichererbsensalat.
Tamarind Daal: Khan liebt
dieses Linsengericht wegen
seiner Einfachheit.
<
Im Jahr 1996 zogen Khan und ihr
Mann nach London. Sie brachte zwei Söhne
zur Welt und begann, zu promovieren,
obwohl sie zu dem Zeitpunkt schon wusste,
dass sie lieber in der Küche stehen würde.
«Hätte mir damals jemand erzählt, dass ich
einmal mein eigenes Restaurant eröffnen
würde, hätte ich ihn ausgelacht.» Die Gastronomie
wirkte auf sie wie ein Privatclub
für weisse Männer.
ES BEGANN IM SUPPER CLUB
Das änderte sich, als Khan zum ersten Mal
von sogenannten Supper Clubs hörte, die
zu dieser Zeit in London entstanden: halb
geheime Dinner-Events, bei denen Freunden
und Fremden ohne offizielle Genehmigung
Essen serviert wird, meist in privaten Wohnungen.
Khan begann ebenfalls, Leute zu
sich nach Hause einzuladen. Mit der Zeit
wuchs die Zahl ihrer Gäste, und irgendwann
war die Nachfrage so gross, dass sie
die Küchenarbeit nicht mehr allein bewältigen
konnte. «Unsere damalige Wohnung
lag gegenüber einer Schule», erzählt sie.
«Jeden Tag sah ich dort südasiatische
Frauen, die als Nannys für wohlhabende
Familien arbeiteten.» Sie lud diese Frauen
zu sich nach Hause ein, und bald unterstützten
sie Khan tatkräftig beim Kochen.
Im Jahr 2017 eröffnete sie das «Darjeeling
Express», das heute als eine von
Londons Topadressen für indische Küche
gilt. Die Speisen dort sind einfach, aber
authentisch – wie das Biryani, ein traditioneller
Eintopf aus Fleisch, Safranmilch,
Kartoffeln, Reis und jeder Menge Gewürzen.
Die Zutaten werden in einer grossen
Pfanne übereinandergeschichtet, die dann
mit Teig verschlossen wird. Während das
Biryani kocht, kann man nicht hineinschauen.
«Für die Zubereitung braucht
man Vertrauen», erklärt Khan, «Müsste
ich ein Gericht wählen, das mich am
besten beschreibt, wäre es dieses.»
<
ADRESSE
Die Welt würde zu einem
besseren Ort, wäre sie ein
bisschen mehr wie das
«Darjeeling Express».
«DARJEELING EXPRESS»
Die promovierte Juristin Asma Khan begann
mit einem Supper Club in ihrer Wohnung. Ihr
Restaurant «Darjeeling Express» in London
ist mittlerweile weltbekannt. Den Erfolg
verdankt Khan nicht ihrer Kochkunst allein,
sondern auch ihrem Engagement für Gleichberechtigung
und einem Businesskonzept, das
seinesgleichen sucht.
2.4 Kingly Ct, Carnaby, W1B 5PW London
T: +44 20 33753772
darjeeling-express.com
Fotos: Ming Tang Evans, beigestellt
60 falstaff sep 2024

FONDATION BEYELER
22. 9. 2024 – 26. 1. 2025
RIEHEN / BASEL
Coming
soon.
Matisse
Henri Matisse, Grosser liegender Akt, 1935, Öl auf Leinwand, The Baltimore Museum of Art: The Cone Collection, gegründet von Dr. Claribel Cone und Miss Etta Cone, Baltimore, Maryland (BMA 1950.258), © Succession H. Matisse / 2024, ProLitteris, Zurich, Foto: Mitro Hood

KÜCHENZETTEL
Gourmet-Autor
SEVERIN CORTI
DAS IMPERIUM
SCHLÄGT ZURÜCK
Chicken Tikka Masala ist seit Jahren das inoffizielle Nationalgericht Grossbritanniens – auch,
weil es nicht etwa in Indien, sondern in einem Curry House in Glasgow erstmals serviert
wurde. Ironie der Geschichte: Inzwischen erfreut es sich auch in Indien enormer Beliebtheit.
Die Geschichte von der Erfindung
ist zu gut (und nachvollziehbar),
um erfunden zu sein:
Da bestellte ein schottischer
Busfahrer im Restaurant
«Shish Mahal» in Glasgow eines Abends
Chicken Tikka, das klassisch indische
Gericht, für das in Joghurt und Gewürzen
mariniertes Huhn im Tandoori-Ofen gegrillt
wird. «Ziemlich trockene Angelegenheit»,
befand der Mann, «das ruft nach Sauce».
Worauf der Besitzer mit dem Teller in der
Küche verschwand und flugs etwas von der
milden Tomatensauce, die eigentlich für
seinen alten Vater gedacht war, darüberschöpfte.
Der Busfahrer war begeistert und
kam bald mit all seinen Freunden wieder.
Chicken Tikka Masala war geboren.
Das Gericht bietet aber auch wirklich ganz
wunderbar kontrastierende Aromen und
Konsistenzen – wenn es denn richtig gemacht
wird und die milde Tomatensauce mit entsprechend
Sahne und Butter ins opulent Cremige
gedreht wird. Natürlich sollte sie auch
würztechnisch eine facettenreiche Angelegenheit
sein – eine ausgewogene Mischung aus
intensiven Gewürzaromen mit dem Kick von
frischem Ingwer, abgerundet durch reichlich
Sahne und Butter, dazu die süsse Frucht und
Säure von Tomaten und Zitrone. Das Huhn
aus dem Grill schiebt dazu mit dezidiert
rauchigen, unbedingt auch ein wenig
angekokelten Aromen dagegen.
Beim Biss in ein Stück Huhn wird der
Gaumen zuerst von der molligen Sanftheit
der Sauce geflutet, dann schiebt aber das
rauchige Grillaroma an, um langsam von
einer neuen Schicht Gewürze abgelöst zu
werden, die durch ihre Zeit auf dem Grill
intensiviert wurden. In einem Satz: Will man
haben.
Aber lässt sich so ein Gericht abseits eines
echten Tandoori-Ofens, wo das Fleisch bei
500 °C zu zarter, saftiger, rauchiger Perfektion
gegrillt wird, überhaupt auf gültige Weise
nachempfinden? Irgendwie schon, so man
dabei anders als die indischen Restaurants
rund um den Erdball auf ausgelöste Hühnerkeule
statt auf zu Trockenheit neigende
Brust zurückgreift. Keule hat mehr Bindegewebe,
mehr intramuskuläres Fett, mehr
Kraft im Fleisch. Dadurch kann es auch bei
weniger Hitze länger saftig bleiben, bis der
unbedingt notwendige Grad an köstlicher
Verkokelung erreicht ist. Bevor die Oberfläche
nicht ordentlich Farbe genommen hat
und an etlichen Stellen schon alarmierend
auf die dunkle Seite gewechselt hat, braucht
man gar nicht daran denken, es dem Grill zu
entreissen. Wir merken: Kochen ist nichts
für schwache Nerven.
Davon abgesehen aber ist das Gericht
relativ einfach – und den Aufwand locker
wert. Wer es ganz einfach haben will und
dafür wesentliche Geschmackseinbussen in
Kauf nimmt, verzichtet darauf, das Huhn zu
grillen, unter dem Ofengrill wird es auch
sehr gut. Auch in Indien hat die Kombination
aus gegrilltem Fleisch und fruchtig tomatiger,
mit Butter aufgeladener Sauce längst
millionenfache Anhängerschaft, und das ist
für ein Gericht, das einst in einem von Bangladeshis
betriebenen Restaurant im hohen
Norden Europas für würzskeptische Briten
zusammengepanscht wurde, doch eine
ziemlich unerwartete Erfolgsstory.
EASY CHICKEN
TIKKA MASALA
(für 4 Personen)
ZUTATEN FÜR DAS HUHN
6 ausgelöste Hühnerkeulen
6 EL Tikka Spice Paste (Supermarkt, Asiashop)
400 g griechisches Joghurt, 10 %
2 EL Ingwer, gerieben
3 Knoblauchzehen, gerieben
Saft und Schale einer halben Zitrone
Salz
ZUTATEN FÜR DIE SAUCE
3 EL Ingwer, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 grosse Zwiebel, gehackt
2 EL Garam Masala
800 g Tomaten aus der Dose
250 g Butter
Salz, Cayenne nach Geschmack
Zum Garnieren: geröstete Mandelblättchen,
Koriander
ZUBEREITUNG
– Die Hühnerkeulen in jeweils 3 grosse Stücke teilen
und salzen. Aus den restlichen Zutaten eine
Marinade rühren und das Huhn darin ca. 90 Minuten
marinieren. Währenddessen für die Sauce
Ingwer, Knoblauch und Zwiebel in reichlich Butter
goldbraun anrösten, mit Masala würzen und mit
den zerkleinerten Tomaten ablöschen. Salzen
und 35 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
– Abschmecken, glatt mixen, dabei die verbliebene
Butter zugeben. Den Grill richtig heiss werden lassen.
Die Hühnerkeulen vom Grossteil der Marinade
befreien (diese zur Sauce geben und nochmals
aufkochen), auf Spiesse stecken und grillieren, bis
sie richtig stark Farbe genommen haben – etwas
angekokelt ist in diesem Fall gut! Sie müssen nicht
ganz durch sein, weil sie jetzt in der Sauce bei
sanftem Köcheln etwa 5 Minuten fertig garen.
– Mit Mandelblättchen und Koriander garnieren,
mit Basmatireis und/oder Naan servieren.
Fotos: Stine Christiansen, Johannes Kernmayer
62 falstaff sep 2024

FALSTAFF-GETRÄNKETIPP
2024 Tingel Tangel »Invite somebody
for a dangerous beer«
Klare, tropische Frucht, Zitrusnuancen
und eine angenehme Herbe machen
dieses IPA zum perfekten Begleiter für
würziges Curry.
tingeltangelbeer.ch, CHF 5,–
Gesammelte Rezepttipps
von Severin Corti unter
go.falstaff.com/corti
sep 2024
falstaff
63

indien / PANEER
falstaff-Serie
K ÄSE,
DEN JEDER KENNEN
SOLLTE
PANEER
HOLY COW !
Obwohl Milch in Indien hoch geschätzt wird,
gibt es im Land nur wenige Käsesorten. Davon
hat sich nur Paneer über die Landesgrenzen hinaus
Bekanntheit verschaffen können. Dies aber
völlig zu Recht, denn der milde Käse ist
nicht nur im Curry ein Hochgenuss!
TEXT LARISSA GRAF
Ein Laib Paneer ist einfach und schnell
hergestellt. Aufgrund seiner besonderen
Textur kann er zum Kochen und Braten
verwendet werden, denn er schmilzt
auch bei hohen Temperaturen nicht.
Foto: StockFood / Immediate Media / Good Food
64 falstaff sep 2024

sep 2024
falstaff
65

indien / PANEER
Mit Zitronensaft oder Joghurt
gesäuerte Milch bildet die
Grundlage für die Paneer-
Herstellung. Nach wenigen
Stunden Pressen ist der Käse
bereits einsatzfähig.
Milch ist in Indien mehr als
ein Grundnahrungsmittel.
Unter Hindus, die rund
80 Prozent der Landesbevölkerung
ausmachen, gilt
sie als Geschenk der Götter. Denn die Kuh ist
heilig wie die Milch, die sie gibt. Gleichzeitig
ernähren sich rund ein Viertel der Bevölkerung
rein vegetarisch. So sind Milch und ihre
Derivate zu einer wichtigen Quelle für Proteine
und Kalorien geworden. Viele Gerichte
kommen ohne den Butterschmalz Ghee nicht
aus, Joghurt wird im ganzen Land geschätzt
und für süsse wie herzhafte Zubereitungen
genutzt. Frischmilch wird pur getrunken, im
Tee oder im Kaffee serviert oder zu Süssspeisen
verarbeitet.
Trotz aller Liebe zur Milch gibt es in
Indien aber nur wenige Käsesorten. Das
hat religiöse Gründe, aber auch praktische.
Viele hinduistische Bräuche reichen bis in die
vedische Periode im ersten und zweiten Jahrtausend
vor Christus zurück. Damals wurde
es als Unglück bringend angesehen, die
heilige Milch zu gerinnen. Die Verwendung
von tierischem Lab widersprach zudem der
Philosophie «Ahimsa», der Gewalt losigkeit
gegenüber allen Lebewesen. Einige Hindus
und Buddhisten praktizieren sie bis heute.
Andererseits herrscht in weiten Teilen ein
Klima, das der Käsereifung nicht zuträglich
ist.
INDISCHER HÜTTENKÄSE
Für Herstellung und Lagerung der meisten
europäischen Käsesorten ist ein kühles
Milieu vorteilhaft, es braucht zudem eine
gewisse Luftfeuchtigkeit. In vielen Regionen
Indiens herrscht aber subtropisches oder tropisches
Klima, es ist also entweder trocken
und heiss oder feuchtwarm. Es kann nicht
mit ausgedehnten Kälteperioden gerechnet
werden, also fehlt die Notwendigkeit, Milch
für lange, karge Winter haltbar zu machen.
STECKBRIEF
TYP: Sauermilchkäse
PRODUKTIONSGEBIET:
Nordindien, Pakistan, Bangladesch, Nepal,
Afghanistan
GESCHMACK: mild, milchig
KONSISTENZ: Je nach Pressung krümelig bis
schnittfest, nach dem Erhitzen leicht elastisch.
Was nicht frisch getrunken wird, wird zu
Joghurt oder Ghee verarbeitet und innerhalb
der folgenden Tage konsumiert.
Trotzdem gibt es in Indien einige Käsesorten.
Weltweit bekannt ist der Sauermilchkäse
Paneer, der manchmal als «indischer Hüttenkäse»
bezeichnet wird. Weil dieser nach der
Herstellung kräftig gepresst wird, wird er fest
und schmilzt auch beim Kochen und Braten
nicht. Deswegen ist er eine wichtige vegetarische
Zutat in einer Unzahl von Currys, wird
in Form von Spiesschen im Tandoor-Ofen gebacken
oder sogar für Süssspeisen verwendet.
Die Herstellung ist einfach, weswegen ihn
viele Familien zuhause erzeugen. Kuh- oder
Büffelmilch wird aufgekocht und mit Säure
versehen. Meistens wird Limetten- oder
Zitronensaft oder Joghurt verwendet, auch
Essig und Zitronensäure eignen sich dazu.
Durch die Säure flocken die Milchproteine
und ein Teil des Fetts aus, sie formen einen
körnigen Bruch, der in ein Tuch gegeben und
gepresst wird, um die Molke, den flüssigen
Teil der Milch, zu entfernen. Anschliessend
wird er mit einem Gewicht versehen und
zwei bis drei Stunden gepresst. Paneer ist besonders
im Norden und Nordwesten Indiens
beliebt, es gibt ihn aber auch in Pakistan, in
Fotos: StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video, Shutterstock, PradeepGaurs / Shutterstock.com
66 falstaff sep 2024

In Nordindien wird Paneer gerne als
Curry-Zutat oder zum Füllen von
Fladenbrot (Kreis) verwendet.
Afghanistan, in Bangladesch und in Nepal.
Im tropischen Süden Indiens ist Käse keine
alltägliche Zutat, dort werden allgemein weniger
Milchprodukte konsumiert.
Wie Paneer zu einem Teil der indischen
Esskultur wurde, ist umstritten. Der Name
stammt aus der persischen Sprache Farsi. Deswegen
denken einige Historiker, dass er im
Mittelalter mit muslimischen Armeen
via Persien und Afghanistan auf den
Subkontinent kam. Andere Theorien
besagen, dass die Portugiesen,
die in der frühen Neuzeit
einige Kolonien in Indien hatten,
lokalen Anwohnern ihr
Käse-Know-how vermittelten.
In der von portugiesischen
Siedlern gegründeten Stadt
Bandel nördlich von Kalkutta
wird etwa ein Käse hergestellt,
der dem Paneer ähnelt, aber um
einiges salziger und trockener ist.
Bis ins 20. Jahrhundert war Paneer eine
regionale Spezialität, besonders im Bundesstaat
Punjab. Nach der Unabhängigkeit von
den Briten investierte Indien viel Geld in die
Milchindustrie, um Arbeitsplätze zu schaffen
und hochwertige Lebensmittel zu produzieren
– darunter auch Paneer. Gleichzeitig
wanderten viele Inder aus, besonders aus dem
dischen Diaspora auf
der ganzen Welt. Heute
gibt es ihn überall, wo
es Inder gibt. Auch hierzulande
wird er beliebter. Weil er ohne Lab hergestellt
wird, eignet er sich für die vegetarische
Ernährung, Sportler schätzen ihn ob seines
hohen Proteingehalts. Ob angebraten als
Snack, in Sandwiches, Currys oder als Zutat
in Süssspeisen, es gibt für jeden Käsefan das
Punjab. So verbreitete sich Paneer mit der in- passende Paneer-Rezept!
<
Für die Hindus sind
Kühe und ihre Milch
heilig. Deswegen
werden die Tiere für
manche Feste reich
geschmückt.
SAUERMILCH-
KÄSE MIT
VIELEN
GESICHTERN
Neben Paneer gibt es in Indien einige weitere
Sauermilchkäsesorten. In Jammu und Kaschmir
stellen die Gujjar-Nomaden seit Jahrhunderten
Kalari-Käse her, um die Milch ihrer Kühe
und Ziegen für die Sommermonate haltbar
zu machen. Es handelt sich dabei um kleine
runde Laibe, die recht salzig und trocken sind.
Meistens werden sie im eigenen Fett angebraten,
bis sie eine braune Kruste haben und innen
elastisch und weich sind.
Ganz im Norden im Grenzgebiet zu Bhutan
und Nepal wird der «härteste Käse der Welt»,
Chhurpi, aus Yak- oder Kuhmagermilch hergestellt.
Zur Gerinnung wird ihr vergorene
Molke zugefügt. Der frische Bruch wird mit
Stöcken geschlagen und anschliessend gepresst.
Chhurpi wird dann entweder frisch in
Currys oder als Momo-Füllung gegessen
oder in Rechtecke geschnitten, hängend getrocknet
und geräuchert. So wird er steinhart
und jahrelang haltbar.
Der krümelige Bandelkäse aus Westbengalen
wird hingegen zu flachen Scheiben geformt;
Es gibt ihn frisch oder geräuchert. Ebenfalls
aus Bengalen stammt der Chhena , eine Art
ungepresster Paneer, der sehr bröckelig ist.
Meistens wird er für die Herstellung von
Süsswaren wie Gulab Jamun oder Rasgulla
verwendet.
sep 2024
falstaff
67

indien / GOLDENES DREIECK
Indien fordert heraus und betört
die Sinne. Auf einer Reise durch das
«Goldene Dreieck» im nordindischen
Rajasthan erlebt man den Subkontinent
nicht nur mit einem intensiven Wirbel an
Gerüchen, Farben und unvermeidlichem
Chaos. Man entdeckt auf dem Weg auch
kulinarische Köstlichkeiten, Basare,
bengalische Tiger und eine Vielzahl
atemberaubender Baukunstwerke
aus längst vergangener Zeit.
TEXT SASCHA RETTIG
BETÖRENDES
RAJASTHAN
Foto: sylwia-bartyzel / unsplash
68 falstaff sep 2024

Eines der neuen sieben
Weltwunder: Das Taj Mahal in
Agra erzählt die Geschichte einer
unsterblichen Liebe.
sep 2024
falstaff
69

indien / GOLDENES DREIECK
Old Delhi, wie hier am alten Markt
Chandni Chowk, erlebt man als buntes
Treiben in jeder Hinsicht.
Plaudernde Sadhus – nichts
Ungewöhnliches in Indien.
Ungewöhnlich ist das ganz und
gar nicht: Auf dem Chandni
Chawk in Old-Delhi geht es
drunter und drüber so wie
jeden Tag. Der Markt, nur eine
Viertelstunde Gehzeit vom imposanten Roten
Fort entfernt, ist einer der ältesten in Indien
und bis heute überaus geschäftig. Das kann
allerdings nicht annähernd das aufregende
Chaos dort beschreiben, das man auch in den
vielen anderen Basar-Gassen erlebt.
Während man sich durch den alten Teil
Delhis treiben lässt, ziehen Massen an
Menschen vorbei, drängeln sich an Ständen
und Geschäften, fahren auf Rikschas, Tuk-
Tuks, Rädern und in Autos, die permanent
zu hupen scheinen. Alles, was man sich
vorstellen kann, wird hier verkauft, von
Blumenkränzen bis zu Elektronikkram. In
den Sari-Shops breiten Verkäufer vor den
Kundinnen mehr und mehr Stoffe aus. An
den Streetfoodständen wird frittiert, gebraten,
gekocht. In den Gewürzläden türmen
sich die farbenfrohen Gewürze, deren Düfte
eine willkommene Abwechslung zu den
Abgasen sind, die durch die trübe Luft wa-
Fotos: Finn stock / Shutterstock.com, mrinalpal / Shutterstock.com, varun-tandon / shubhangee / unsplash
70 falstaff sep 2024

Gurudwara Bangla Sahib, eine Gebetsstätte
der Sikhs, gehört zu den eindrucksvollen
Tempeln und Gotteshäusern in Delhi.
bern. Derweil tollen Affen auf den Knäueln
der kreuz und quer hängenden Stromleitungen
über den Gassen herum und warten
auf ihre Chance, irgendwo etwas Essbares
zu klauen. Und die streunenden Kühe? Die
lassen sich von all dem kaum noch beeindrucken.
Was hier alles gleichzeitig stattfindet, ist
überwältigend und kann einen überfordern.
Vor allem, wenn man erst vor wenigen
Stunden aus dem Flugzeug gestiegen ist.
Indien fordert die Sinne heraus, schreckt
sie ab, betört sie, und all das manchmal
sogar im gleichen Moment: desaströse
Armut neben teurem Luxus, Pracht
und Schönheit neben Müll und Verfall.
Die Liste der Kontraste, die man
auf dem Subkontinent erlebt, liesse sich
ewig fortsetzen. Schon in der Anlage der
Stadt Delhi selbst spiegeln sie sich. Dabei
findet Old Delhi sein Gegenstück im erst
1911 gegründeten Neu-Delhi, wo man
neben Sehenswürdigkeiten wie dem India
Gate, dem Lotustempel und dem Freiluft-
Observatorium Jantar Mantar aus dem
18. Jahrhundert auch breite Strassen und
Alleen, Hochhäuser und Parks, Regierungsbauten
und britische Kolonialarchitektur
entdeckt. Quirliges Zentrum ist der
kreisrund angelegte Connaught Place mit
weissen Gebäuden, Arkaden und Säulen im
georgianischen Stil.
EINSTIMMUNG AUF DIE REISE
Auch in kulinarischer Hinsicht kann man in
Delhi vom einfachsten Streetfood, bei dem
man trotz aller Verlockungen wegen gesundheitlicher
Bedenken nicht immer beherzt
zugreifen sollte, bis zur luxuriösen Gourmetküche
aus dem Vollen schöpfen. Die Stadt ist
schliesslich längst ein kulinarischer Hotspot
geworden, ganz gleich, ob man exzellente
italienische, japanische oder chinesische
Restaurants sucht.
Im Mittelpunkt aber steht die indische
Küche: Im «Indian Accent» werden auf dem
Teller indische Traditionen mit globalen Einflüssen
verschmolzen. Eine Institution seit
Jahrzehnten hingegen ist das «Bukhara»,
wo köstliche Tandoori-Gerichte aus dem
Lehmofen serviert werden. Zu den illustren
Gästen zählen Bollywoodstars genauso wie
Staatsoberhäupter. Auch die Clintons waren
schon mal hier. Gegessen wird trotzdem immer
typisch indisch: mit den Händen, ohne
Besteck, sofern das zumindest nicht explizit
anders gewünscht wird.
Mit all diesen starken Eindrücken ist ein
Streifzug durch die Hauptstadt die passende
Einstimmung auf die anstehende Reise
nach Varanasi und durch das Goldene Dreieck
in Nordindien: Es ist eine Klassiker-
Tour, die mit vielen Genüssen, Herausforderungen
und zahlreichen bauhistorischen
<
sep 2024
falstaff
71

indien / GOLDENES DREIECK
Um Jal Mahal, den
Wasserpalast bei Jaipur,
ranken sich einige Legenden.
den feinen Gerichten royal verwöhnt. Man
kann auch nur für einen Afternoon Tea im
«Verandah Cafe» vorbeischauen und die ruhige
Atmosphäre geniessen, bevor man sich
wieder in den Trubel der terrakotta pinken
Altstadtgassen stürzt.
FORTS UND PALÄSTE
Neben den Basaren mit ihrer Explosion an
Farben und Gerüchen findet man dort auch
einige der wichtigsten Sehenswürdigkeiten.
Der alte Stadtpalast zelebriert den königlichen,
reich verzierten Prunk vergangener
Tage. Bis heute lebt in einem Teil der grossen
Anlage noch die frühere Herrscherfamilie.
Zum Palast gehört zudem das Hawa Mahal,
der Palast der Winde, der umbraust wird
vom Verkehr und umlagert von Reisenden.
Es ist ein ungewöhnliches Bauwerk von
1799, das vor allem aus einer fünfstöckigen
Fassade voller Jaroka-Balkone besteht. Die
Fensteröffnungen dieser Balkone sind verziert
vergittert und sollten einst ein Blickschutz
für die Haremsdamen dahinter sein, die so
die festlichen Umzüge ungestört beobachten
konnten.
<
Schätzen, Tempeln und Palästen
aufwartet. Jaipur, die Hauptstadt Rajasthans,
ist dafür ein eindrucksvolles
Beispiel. Was einem dort sofort auffällt,
ist, dass die Stadt in einem rötlichen
Pink leuchtet. Der Grund dafür war ein
hoher Besuch, der sich im Jahr 1876 ankündigte:
Prince Albert, der älteste Sohn
von Queen Victoria. Ihm zu Ehren liess der
damalige Maharadscha die Gebäude der
Stadt mit der Farbe der Gastfreundschaft,
Pink, anmalen, und das wurde bis heute so
beibehalten wie die vom Prinzen geprägte
Bezeichnung «Pink City».
Dabei stösst man in der einst am Reissbrett
angelegten Stadt bis heute nicht nur auf
atemberaubende Paläste und reiche Spuren
der feudalen Ära. Auch speisen kann man
in Jaipur in herrschaftlichem Stil. Gourmets
zieht es dabei gern zum berühmten, 1835
gebauten Rambagh Palace, der tatsächlich
einmal der Wohnsitz des Maharadschas
von Jaipur war. Die elegante Pracht mit viel
Marmor, Sandstein, detaillierten Verzierungen
und einem opulenten Garten drumherum
ist bis heute erhalten, auch wenn sich darin
längst ein Luxushotel mit einem entsprechenden
kulinarischen Angebot befindet. Im Restaurant
«Suvarna Mahal» fühlt man sich mit
Haremsdamen konnten einst
die Geschehnisse vorm Hawa
Mahal auf den zahlreichen
Balkonen beobachten – ohne
hinter den Fenstern selbst
gesehen zu werden.
Fotos: Shutterstock, crowley production / Shutterstock.com / sneha chakraborty, Jaideep Oberoi, beigestellt
72 falstaff sep 2024

Im «Rambagh Palace» in Jaipur
übernachtet und speist man fürstlich
(re.). Und: Anders als der Ritt auf
den Elefanten, die Touristinnen und
Touristen den Hügel hinaufbringen,
ist das prachtvolle Fort Amber
überhaupt nicht umstritten.
Fährt man etwas weiter hinaus aus der
Stadt, erwarten einen weitere Highlights:
Das Jal Mahal, der Wasserpalast, ist sicherlich
einer der ungewöhnlichsten Paläste Indiens,
befindet er sich doch mitten im Man-
Sagar-See. Vom Ufer betrachtet scheint
er regelrecht auf der Wasseroberfläche zu
schweben. Allerdings liegen seit über 250
Jahren Teile des roten Sandsteingebäudes,
um dessen Entstehung und Flutung sich einige
Legenden ranken, sogar unter Wasser.
Ganz anders ist es nur wenige Kilometer
weiter beim Fort Amber, einem der zahlreichen
beeindruckenden Forts der Gegend.
Hier muss man zunächst in der Hitze einen
Bergkamm erklimmen und erreicht dann
das Sonnentor, hinter dem der wuchtige
Sandstein-Marmor-Komplex aus dem 16.
Jahrhundert liegt: Schloss und Festung in
einem, wobei der Spiegelsaal sicherlich zu
den Höhepunkten zählt. Die Reflexionen
des Lichts in den vielen kleinen Spiegeln in
den Mosaiken sollen den Eindruck erzeugen,
als würde man ganz romantisch in den
Sternenhimmel schauen.
AUSZEIT IN DER NATUR
Nach den Tagen in Jaipur ist der ideale Moment
für eine Auszeit in der Natur. In Ranthambore
im Osten Rajasthans kann man
sich für ein paar Tage in eine der luxuriösen
Lodges in der Natur zurückziehen, durchatmen
in hochkarätig ausgestatteten Glamping-Zelten
und auf Tierbeobachtung gehen.
Im Jeep geht es auf Safari in den Ranthambore-Nationalpark.
Dort dauert es auch
tatsächlich nicht lange, bis ein paar indische
Gazellen sowie Samba-Rehe und -Hirsche in
Sichtweite auftauchen. Berühmt ist der Park
allerdings vor allem für seine geschützte
Population von bengalischen Tigern. Rund
80 sollen im Park leben. Die allerdings sind
mitunter nicht sofort zu finden.
Die Jeeps und Busse mit offenem Verdeck
durchkreuzen den grossen Nationalpark und
sind dabei unerlässlich auf der Suche. Die
Guides auf den Safaris stehen untereinander
in Kontakt. Irgendwann entdeckt einer der
Safari-Führer ganz aufgeregt den Abdruck
einer Tatze im sandigen Boden. Es dauert
nicht lange, schon stehen mehrere Fahrzeuge
an der Stelle. Stille. Aufregung. Spannung
liegt in der Luft. Die Blicke wandern hin
und her und durch viele Ferngläser über das
opulente Grün. Nichts. Zunächst jedenfalls.
Doch kurz bevor die Guides weiter durch
den Park fahren wollen, taucht im Dickicht
plötzlich doch noch ein Tiger auf. Dahinter
gleich noch einer. Mit stillem Staunen wird
jeder Schritt der grossen Wildkatzen ge-
<
sep 2024
falstaff
73

indien / GOLDENES DREIECK
<
nauestens verfolgt, bis sie wenige Minuten
später wieder verschwinden.
In intensives Staunen werden auch die
Besucher versetzt, die mit der Stadt Agra
die nächste Station erreichen. An der Stadt
selbst, in der viele Reisende nur eine Nacht
einplanen, liegt das nicht. Auch wenn es hier
ein Fort und sehenswerte Tempel gibt. Oder
man sich ins Basar-Gewühl stürzen kann,
um die lokalen Besonderheiten auszuprobieren
– so wie das Jahrhunderte alte Petha,
eine softe, kandierte Wintermelone. Nein,
der Grund für den kurzen Zwischenstopp ist
in der Regel, sich überwältigen zu lassen von
einem der «neuen sieben Weltwunder»: dem
Taj Mahal.
Schon am Abend vor dem Besuch gibt es
einen ersten Blick darauf vom Mehtab Bagh,
einer Parkanlage, die einst in einer Linie mit
dem Hauptgebäude errichtet wurde. Zwischen
Taj Mahal und Mehtab Bagh fliesst der
breite Yamuna Fluss, in dem sich die rot-gelborangenen
Farbspiele der untergehenden Son-
FÜR HINDUS ZÄHLT
DIE MEHR ALS
3000 JAHRE ALTE STADT
VARANASI ZU DEN
HEILIGSTEN
ÜBERHAUPT.
ne spiegeln. Besichtigt wird das Wunderwerk
dann zeitig am nächsten Morgen, um den
allergrössten Besucherandrang zu vermeiden.
Hinter einem Eingangstor, an dem man das
übliche Stadtgewühl vom Verkehrschaos bis
zu aufdringlichen Händlern hinter sich lässt,
liegt das monumentgewordene Zeugnis einer
ganz grossen Liebe auf unwirkliche Weise vor
einem: das 1648 fertiggestellte Mausoleum,
das Shah Jahan für seine 1631 verstorbene
Frau Mumtaz Mahal errichten liess. Auf der
Bank, auf der unter anderem ein berühmtes
Foto von Lady Di entstand, herrscht reges
Gedränge. Alle wollen ein Erinnerungsfoto
vor der symmetrisch angelegten, architektonischen
Schönheit, die innen und aussen mit
weissem Marmor verkleidet ist und bei aller
Wucht auch eine Leichtigkeit ausstrahlt.
DIE VEGETARISCHE STADT
Auf andere Weise eindrucksvoll hingegen
kann ein Abstecher nach Varanasi sein. Die
Stadt liegt am Ganges einige Hundert
Kilometer weiter östlich und ist eines der
wichtigsten spirituellen Zentren Indiens. Für
Hindus gehört die über 3000 Jahre alte
Stadt zu den heiligsten überhaupt – hier
kann der ewige Kreislauf aus Leben, Sterben
und Wiedergeburt durchbrochen werden.
Tausende Tempel, unter ihnen der berühmte
Kashi-Vishwanath-Tempel, soll es in der
Stadt geben. Wie viele genau? Das weiss
niemand. Weil aber der nächste heilige Ort
in den verwinkelten Gassen immer nur einen
Katzensprung entfernt ist, gibt es in Varanasi
statt Fleisch vegetarische Gerichte, unter
Das Taj Mahal, eines der neuen
Weltwunder, ist ein architektonisches
Juwel, das den Atem raubt.
Historische Ruinen gibt es zwar auch
im Ranthambore-Nationalpark. Die
grosse Attraktion sind allerdings die
bengalischen Tiger, die ganz entspannt
die Show stehlen.
Fotos: CherylRamalho / Shutterstock.com, kravka / Shutterstock.com, Shutterstock
74 falstaff sep 2024

In Varanasi kann man spirituelle
Rituale beobachten, vom Bad
am Ufer des Ganges bis zum
abendlichen Ganga Aarti.
anderem nach der Sattvischen Diät, zu essen.
Zurück geht das auf den Gott Shiva, der
Varanasi erschaffen haben und selbst
Vegetarier gewesen sein soll. Auch mit den
Ausnahmen für Touristen ist seit 2019
Schluss: Seitdem darf im Umkreis von 250
Metern von Tempeln und Kulturstätten
kein Fleisch zubereitet und verkauft werden.
Gerade in Indien mit den zahlreichen
hervorragenden, fleischlosen Gerichten sollte
das aber selbst für eingefleischteste Karnivoren
kein Problem sein.
Ohnehin steht in Varanasi anderes im
Fokus: Das Ufer des Ganges, wo man einen
ewigen Strom an Gläubigen und Pilgern beobachten
kann, wie sie über die Stufen am
Ufer der sogenannten Ghats für ein rituelles
Bad in den Ganges schreiten. Auch Tote
werden hier am Ufer des heiligen Flusses
tagtäglich verbrannt. Und an den Abenden
kann man die Ganga-Aarti-Rituale beobachten:
Blumen, Feuer, Wasser, Boote, viel
Energie – und so intensiv wie dieser gesamte
Indien-Reiserausch.
<
sep 2024
falstaff
75

indien / GOLDENES DREIECK
Die Grün- und Goldtöne des Ranthambore-
Nationalparks bilden die perfekt Kulisse
für das «Aman-i-Khás». An der Schwelle
des Reservats gelegen, bietet das nur
zehn Zelte umfassende Luxushotel eine
unvergleichliche Privatsphäre.
SURYA MAHAL
Das edle Restaurant, der «Sonnenpalast», gehört
zum Luxushotel «The Oberoi Rajvilas» und bietet in
feiner Atmosphäre eine Mischung asiatischer, westlicher
und indischer Speisen.
The Oberoi Rajvilas Babaji Ka Modh, Goner Rd,
Jaipur, Rajasthan 302031
T: +91 141 268 0101
oberoihotels.com/hotels-in-jaipur-rajvilas-resort/
restaurants/surya-mahal
RANTHAMBORE
DELHI
TAJ PALACE NEW DELHI
Das «Taj Palace» ist ein von Gärten umgebenes,
elegantes Luxushotel in Neu-Delhi mit grossem
Pool und vier hochkarätigen Restaurants.
2, Sardar Patel Marg, Diplomatic Enclave,
Chanakyapuri, New Delhi
T: +91 11 2611 0202, tajhotels.com
THE IMPERIAL
Das «Imperial» erinnert in seiner Pracht tatsächlich
an einen Maharadscha-Palast. Passend dazu
sind die kulinarischen Optionen unter anderem mit
dem pan-asiatischen «Spice Route», dessen Interieur
an einen Tempel erinnert.
Janpath Ln, Janpath, Connaught Place,
New Delhi, Delhi 110001
T: +91 11 4150 1234, theimperialindia.com
BUKHARA
Ein Klassiker unter den Fine-Dining-Restaurants in
Delhi, der auf Gerichte aus dem Tandoor-Lehmofen
spezialisiert ist. Gegessen wird, wenn man nicht
nach Besteck fragt, mit den Händen.
ITC MAURYA, Sardar Patel Marg, Akhaura Block,
Diplomatic Enclave, Chanakyapuri, New Delhi
T: +91 11 2611 2233
itchotels.com/in/en/itcmaurya-new-delhi
INDIAN ACCENT
Im vielfach prämierten «Indian Accent» werden
indische Geschmäcker und Gerichte exzellent mit
weltweiten Einflüssen fusioniert. Beim Tasting-
Menü kann man indische Weine entdecken.
The Lodhi, Lodhi Rd, CGO Complex, Pragati Vihar,
New Delhi, Delhi 110003
T: +91 11 6617 5151
indianaccent.com/newdelhi
AGRA
THE OBEROI AMARVILAS
Allein schon dieser Blick: über viel Grün bis zum Taj
Mahal! Dazu bietet das Hotel, dessen Architektur
und Designs von Mogul-Palästen inspiriert wurden,
luxuriösen Komfort. Das «Espahan» gehört zu den
exklusiven Restaurants in Agra.
Taj East Gate Rd, Paktola, Tajganj, Agra, Uttar
Pradesh 282001
T: +91 562 223 1515, oberoihotels.com
DAAWAT-E-NAWAB
Tikkas, Tandooris und andere traditionelle Gerichte
der indischen Küche stehen auf der Karte des
«Daawat-e-Nawab», wo man im geschmackvollen
Ambiente indischer Vergangenheit speist.
Agra, Taj East Gate Rd, Taj Nagari Phase 1, Telipara,
Agra, Dhandhupura, Uttar Pradesh 282001
T: +91 562 305 5555, tajhotels.com
JAIPUR
FAIRMONT JAIPUR
Herrschaftliches Palast-Hotel vor der Kulisse der
Aravalli-Berge bei Jaipur, in dem moderner Komfort
mit dem Design der Mogul- und Rajputen-Zeit
verbunden wird. Ein Spa, drei feine Restaurants und
eine wunderschöne Pool-Area gehören dabei zum
Angebot.
2, Riico, Kukas, Jaipur, Rajasthan 302028
T: +91 1426 420 000, fairmont.com/jaipur
RAMBAGH PALACE
Prachtvolle Hotelanlage in einem ehemaligen
Maharadscha-Palast, die auch kulinarisch einiges zu
bieten hat: vom feinen Afternoon-Tea im «Verandah
Café» bis zum Gourmetrestaurant «Suvarna
Mahal».
Bhawani Singh Rd, Rambagh, Jaipur,
Rajasthan 302005, T: +91 141 667 1234
1835 erbaut, hat sich das «Rambagh Palace»
seine aufwendige Pracht bewahrt.
SIX SENSES FORT BARWARA
Auf dem Weg zum eine Stunde entfernten Nationalpark
lohnt sich ein Aufenthalt im «Six Senses
Fort Barwara». Denn: Hier nächtigt man in einem
Fort aus dem 15. Jahrhundert, das mit Gespür für
das royale Erbe zum geschmackvollen Luxushotel
umgewandelt wurde.
Six Senses Fort Barwara, Chauth Ka Barwara,
Rajasthan 322702
T: +91 7462 257 777, sixsenses.com/en/hotelsresorts/asia-the-pacific/india/fort-barwara
AMAN-I-KHÁS
Mitten in der ruhigen Natur am Nationalpark nächtigt
man im «Aman-i-Khás» in grossen, eleganten Glamping-Zelten
mit luxuriöser Ausstattung. Pool und Spa
runden den tiefenentspannten Aufenthalt ab.
Village-Sherpur, near Ranthambore National Park,
Khilchipur, Sawai Madhopur, Rajasthan 322001
T: +91 7462 252 052
aman.com/resorts/aman-i-khas
VARANASI
BRIJRAMA PALACE BY THE GANGES
Elegantes Heritage-Hotel in einem Palast aus dem
19. Jahrhundert, das direkt am Ganges liegt,
sodass man vom Zimmer aus Ganga-Aarti-Rituale
am Abend beobachten kann.
Darbhanga Ghat, Dashashwamedh,
Uttar Pradesh 221001
T: +91 70840 07007
brijhotels.com/brijrama-palace-hotel-in-varanasi
BEHIND YELLOW DOORS DINER
Wer zwischendurch Appetit auf etwas anderes als
indische Küche hat: Im hübschen «Behind Yellow
Doors Diner» werden internationale Gerichte unter
gelben Schirmen zwischen Palmen serviert.
Hotel Stay Banaras C-33/52-9A-1A, Chittupura,
Sigra, Varanasi, Uttar Pradesh 221010
T: +91 63931 38560
byddiner.com
VARUNA IM TAJ GANGES
Zur exklusiven Hotel-Oase des «Taj Ganges»
gehört auch das hervorragende «Varuna»-Restaurant
mit klassisch indischer Küche. Beliebt ist die
sattvische Thali-Platte.
Grounds, Nadesar Palace, Varanasi,
Uttar Pradesh 221002
T: +91 542 666 0001
tajhotels.com/en-in/hotels/taj-ganges-varanasi
<
Fotos: Jaideep Oberoi, beigestellt
76 falstaff sep 2024

Festival
del Vino
21. SEPTEMBER 2024
HÖNGGERSTRASSE 115 ZÜRICH
Wir entkorken
unsere 100
liebsten Italiener
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Chefredaktion Schweiz
DOMINIK VOMBACH
und BENJAMIN HERZOG
WEIN
20 JAHRE
ILATRAIA
Mit dem Jahrgang 2021 feiert der
Spitzenwein Ilatraia von Brancaia
sein 20-jähriges Jubiläum. Erstmals
gekeltert wurde der Wein im Jahr
2002, rund fünf Jahre nach der Gründung
des Weinguts durch das Schweizer Ehepaar
Brigitte und Bruno Widmer. Der Brancaia-
Spitzenwein aus der Maremma ist seit 2009
eine Assemblage aus 40 Prozent Petit Verdot,
40 Prozent Cabernet Sauvignon und
20 Prozent Cabernet Franc. Zuvor setzte
Brigitte Widmer, die das toskanische Top-
Weingut leitet, auf Sangiovese anstelle von
Cabernet Franc. Der Jubiläumsjahrgang des
toskanischen Top-Weins kommt im Herbst
auf den Markt. vinothek-brancaia.ch
SCHOCK IN SPANIEN:
REBEN ABGESÄGT
Kurz vor der bevorstehenden Ernte haben
unbekannte Vandalen die ältesten Reben
von Viña Moraima in der D.O. Rias Baixas
in Galicien zerstört. In einer Nacht wurden
rund 900 Weinstöcke über der Wurzel
gekappt. Über die Gründe des sinnlosen
Frevels herrscht grosses Rätselraten.
BURGUNDERDIEB
STEHT VOR GERICHT
In den vergangenen 15 Jahren soll ein
Mann über 7000 Flaschen Burgunder von
seinen Arbeitgebern Joseph Drouhin und
Albert Bichot gestohlen haben. Für den
Diebstahl, der auf rund 500.000 Euro
geschätzt wird, muss er sich aktuell in
Dijon vor Gericht verantworten.
CHILE: NEUE DO AUF
DER OSTERINSEL
Mit der DO (Denominación de Origen) Rapa
Nui hat die pazifische Osterinsel seit kurzem
eine offizielle Herkunftsbezeichnung
für Wein. Die ersten Reben kultivierten
Missionare bereits 1866 auf der Insel. Seit
2018 wird der Weinbau von Alvaro Arriagada
und Fernando Almeda wiederbelebt.
78 falstaff sep 2024

NOTIZEN
Wi
ÄLTESTER WEIN DER WELT
Die Analyse einer Flüssigkeit,
die in einer 2000
Jahre alten römischen
Graburne nahe der südspanischen
Stadt Carmona
gefunden wurde, hat
bestätigt, dass es sich
hierbei um Wein handelt.
Laut den Forschern ist
es der älteste flüssig
konservierte Wein, der
jemals entdeckt wurde.
Wie der Wein einmal
schmeckte, bleibt ein
Rätsel.
ROEDERER IM WRACK
Einmal mehr entdeckten Taucher in der
kalten Ostsee ein noch unbekanntes
Schiffswrack, das neben Heilwasserflaschen
aus Selters auch eine grosse Zahl
Champagnerflaschen geladen hatte, die
offensichtlich für den Hof des russischen
Zaren Nikolaus bestimmt waren.
Es könnte sich dabei um mehr als
100 Flaschen Roederer handeln.
Fotos: f11photo / Shutterstock, Shutterstock, C Cosano et al. 2024 / Juan Manuel Román / Journal of Archaeological Science Reports,
katie azi / karol chomka / unsplash, Baltictech, THIBAUD MORITZ / AFP / picturedesk.com
WERTVOLLSTE WEINMARKEN
Laut dem britischen Beratungsunternehmen Brand
Finance ist Moët & Chandon mit einem Markenwert
von 1,27 Milliarden Euro die wertvollste Wein- und
Champagnermarke der Welt. Zweitwertvollste Marke
ist das US-Amerikanische Unternehmen Chandon
mit einem Wert von 900 Millionen Euro, gefolgt von
der Champagnermarke Veuve Clicquot, deren
Markenwert auf 873 Millionen Euro gestiegen ist.
Platz vier belegt Dom Pérignon mit einem Wert von
710 Millionen Euro. Alle vier Marken gehören dem
Mutterkonzern LVMH. lvmh.com
GEFÄNGNISSTRAFEN
WEGEN AUSBEUTUNG
In Frankreich wurden zwei Männer wegen der Ausbeutung
von Erntehelfern zu Gefängnis- und Geldstrafen
verurteilt. Konkret wirft das Gericht den
beiden die «Verletzung der Menschenwürde» vor.
Vater und Sohn betrieben das Dienstleistungsunternehmen
Vitiprest in Entre-deux-Mers und lockten
marokkanische Arbeiter unter falschen Versprechungen
nach Bordeaux. Insgesamt wurden
14 Menschen nach Frankreich gebracht, wo sie
unter miesesten Bedingungen arbeiten mussten.
PROSECCO: ABFÜLLREKORD
Insgesamt 513.569 Hektoliter Prosecco
wurden im Juli 2024 abgefüllt. Das sind
rund 12,6 Prozent mehr als im Juni,
meldet das Consorzio di Tutela Prosecco
DOC. Damit wurden zum zweiten Mal in
der Geschichte des Konsortiums mehr als
500.000 Hektoliter in einem Monat abgefüllt.
Von Januar bis Juli diesen Jahres
wurden 2.832.173 Hektoliter abgefüllt.
TIKTOK ERLAUBT WEINWERBUNG
Vorläufig gilt diese Öffnung nur für die
Vereinigten Staaten und Kanada: Aber
dort gestattet die Social Media Plattform
in chinesischer Hand nun erstmals Werbung
für alkoholische Getränke. Hintergrund
ist der steigende Altersdurchschnitt
der User. Verboten bleibt es, in der
Werbung Minderjährige anzusprechen.
sep 2024
falstaff
79

wein / WEINREGION NEUENBURG
Foto: Switzerland Tourism / Andreas Gerth
80 falstaff sep 2024

NEUCHÂTEL
LIEBER SPÄT
ALS NIE!
Neuenburg ist bekannt für sein einzigartiges Terroir, das vor allem aus der
Rebsorte Pinot Noir grandiose Weine hervorbringt. Im Kanton selbst erkannte
man das Potenzial erst vor gut 20 Jahren. Seitdem hat sich Neuenburg nicht
nur zum Pinot-, sondern auch zum Bio-Paradies entwickelt.
TEXT BENJAMIN HERZOG
Die Lagen am Neuenburgersee
haben den Jura im Rücken. Der
Jurakalk ist es auch, der die
Regione Neuchâtel zu einem
der interessantensten Terroirs
der Schweiz macht.
sep 2024
falstaff
81

wein / WEINREGION NEUENBURG
DER KANTON
NEUENBURG IST
DIE ERSTE WEIN­
REGION DER SCHWEIZ,
DIE ÜBER MEHR ALS
50 PROZENT BIO-
REBFLÄCHEN VERFÜGT.
Winzer Jean-Denis Perrochet
bei der Arbeit (o.). Die
Pinot-Noir-Gewächse seiner
Domaine de la Maison Carrée
sind weit über die Grenzen
des Landes hinaus bekannt.
Jean-Denis Perrochet von der
Domaine de la Maison Carrée
gehört zu den renommiertesten
Winzern unseres Landes. Er leitet
das Weingut La Maison Carrée im
wildromantischen Winzerdorf Auvernier in
sechster Generation. Dieses befindet sich
direkt am Neuenburgersee, respektive am
Jurasüdfuss. Eingefleischten Weinkennern
ist dieser Landstrich als eines der interessantesten
Terroirs des Landes bekannt –
insbesondere für die Sorte Pinot Noir, die
bei Perrochets besonders delikat und ausdrucksstark
gelingt.
Man könnte meinen, dass das Weingut
La Maison Carrée und die gesamte Gegend
seit jeher Spitzenweine keltert – ganz ähnlich
wie im Burgund, zu dem der Landstrich
auch einst gehörte. Doch das Wissen, dass
in der Region und auf der eigenen Domaine
die Bedingungen für die Produktion
von Spitzenweinen gegeben sind, ist noch
verhältnismässig jung. «Uns wurde lange
gesagt, dass wir hier kein spezielles Terroir
haben», so Jean-Denis Perrochet. Heute ist
La Maison Carrée bekannt für zwei durch
und durch terroirgetriebene Pinot Noirs –
den Auvernier und den Hauterive, benannt
nach den jeweiligen Ortschaften, wo die
Trauben wachsen. «Die Reben in Hauterive
haben wir 1997 gekauft und 1999
den ersten Wein gekeltert, eigentlich nur,
um mehr Rotwein abfüllen zu können», so
Perrochet. Die Entscheidung, zwei Weine zu
machen, fiel erst, als der Saft von der Presse
lief. «Das waren zwei völlig unterschiedliche
Weinprofile», damit war Perrochets
Neugierde geweckt. 2003 wurden in der
Region erstmals systematisch Bodenprofile
Fotos: Stöh Grünig / Coop Communication House, beigestellt
82 falstaff sep 2024

Lage der Domaine de Montmollin,
die heute in vierter Generation
geführt wird.
erstellt – 64 an der Zahl, runter bis auf drei
Meter. In Zusammenarbeit mit anderen
Winzern und dem Kanton. Und plötzlich
ging im Kanton Neuenburg ein Licht auf:
Sie hatten tatsächlich spezielle Lagen in der
Region, humusarm und enorm kalkreich.
«Wir wussten jetzt Schwarz auf Weiss, wo
die besten Lagen sind», so Perrochet. »Die
Winzer, die keine Toplagen hatten, waren
darüber natürlich nicht erfreut, aber damals
ging es los mit den Crus aus Neuenburg.»
Die Geschichte als Gegend für Spitzenweine
begann. Bei den Perrochets ging sie einher
mit der Umstellung auf biodynamischen
Anbau im Jahr 2004 – aus Qualitätsgründen,
wie Jean-Denis Perrochet festhält. Ein
Schritt, mit dem Auch sein Sohn Alexandre,
dem er den Betrieb kürzlich überschrieben
hat, absolut «d’accord» ist. Waren sie damals
noch Exoten in der Region, gelten sie
heute als Vorreiter einer wahren Bio-Welle.
BIO-PARADIES
Der Kanton Neuenburg ist die erste Weinregion
der Schweiz, die den Bio-Anteil von
50 Prozent überschritten hat. Seit Januar
2024 sind gar 60
Prozent der Rebflächen
biologisch zertifiziert. Das
ist nicht nur gut für den Planeten,
sondern auch für die Weinqualität. Gerade
der biodanymische Ansatz bringt viele Vorteile
im Hinblick auf die Klimaerwärmung
mit sich, die auch den verhältnismässig
milden Landstrich je nach Jahr unter
Druck bringt.
Die Domaine Montmollin liegt wenige
Gehminuten von der Maison Carrée
entfernt. Benoit de Montmollin führt den
Betrieb in vierter Generation gemeinsam
mit seiner Schwester Rachel Billeter-de
Montmollin. Ihr 50-Hektar-Betrieb ist seit
2017 biozertifiziert, wobei auch hier biodynamische
Präparate und Methoden zum
Einsatz kommen. Benoit de Montmollin,
der für die Produktion verantwortlich ist,
ist experimentierfreudig. Er keltert auch
Naturweine, teilweise aus pilzwiderstandsfähigen
Sorten. Doch auch auf seinem
Weingut sind es die Klassiker, die nachgefragt
werden – Pinot Noir beim Rotwein
und Chasselas bei den Weissen. Insbesondere
der Chasselas Non-
Filtré, der trübe, frische
und absolut regionstypische
Chasselas-Stil findet reissenden Absatz.
«Wir verkaufen heute mehr Non-Filtré
als klassischen Chasselas ab Hof», so Benoit
de Montmollin.
Der Erfolg des Non-Filtré hält auch Henri
Aloys Grosjean vom legendären Château
d’Auvernier auf Trab. Er füllt gleich mehrere
Versionen der Spezialität ab. Früher war
sie nur während weniger Monate erhältlich,
heute können die Neuenburger Winzer
ihn ganzjährig verkaufen. Henri Grosjeans
Familie ist seit 1603 im Château Auvernier
daheim, er selbst ist Weinmacher in 15. Generation.
«Ich wusste schon als kleiner Junge,
dass ich das einst machen möchte», sagt
er mit starker Stimme. Als 2016 die Stelle
als Geschäftsführers auf Château d’ Auvernier
vakant wurde, schlug Grosjeans Vater
vor, dass Henri doch gleich einsteigen sollte,
statt das geplante Praktikum in Südafrika
anzutreten. Dieser nahm an und erfüllte
sich seinen Traum. Sein Vater Thierry Grosjean,
der selbst noch im Château wohnt,
<
Beim Schaumweinproduzenten
Maison Mauler prickelt es bereits
in fünfter Generation. Caleb
Grob (r. ) ist Geschäftsführer des
geschichträchtigen Betriebs im
Val-de-Travers.
sep 2024
falstaff
83

wein / WEINREGION NEUENBURG
Die Caves de Chambleau geniesst
schweizweit einen Ruf für
Spitzengewächse.
<
hinterliess ihm grosse Fussstapfen: Er
war in der Kantonregierung und äusserst
engagiert auf vielen Ebenen, beispielsweise
auch als Präsident der Vereinigung Mémoire
der Vins Suisses. Henri Aloys Grosjean
nimmt das Erbe sehr souverän an. «Bei der
ersten Ernte war es noch schwierig», sagt er
lachend. «Mein Vater ging dann nach Korsika
in die Ferien. Heute hilft er mir, wenn
ich ihn brauche, aber mischt sich nicht
mehr ein.»
Die Geschichte der Caves de Chambleau,
die ebenfalls schweizweit einen Ruf
für Spitzengewächse geniesst, ist eine ganz
andere, fast untypische für die Region.
Louis-Philippe Burgat gründete den Betrieb
gemeinsam mit seiner Frau Valerie erst
im Jahr 2001 – immerhin ist mit Tochter
Charlotte heute auch die zweite Generation
aktiv mit dabei. Chambleau befindet sich
oberhalb von Colombier mit einem Blick
weit über den See. Das ist auch der Grund,
warum man von Anfang an auf Rotwein
setzte. «Hier oben gibt es viel Sand und
Kies», sagt Burgat. «Der Chasselas wächst
eher am See.» Auch Burgat ist Mitglied
in der Mémoire des Vins Suisses, seit dem
Jahrgang 2005 lässt er jedes Jahr Flaschen
von seinem Spitzen-Pinot Pur Sang in der
Schatzkammer der Vereinigung einlagern.
«Dass ich nach so kurzer Zeit schon beitreten
konnte ist ein grosses Glück», gibt
BIS NACH DER
JAHRTAUSEND-
WENDE WUSSTEN DIE
NEUENBURGER WINZER
NICHTS VON IHREN
HERAUSRAGENDEN
TERROIRS.
Burgat zu Protokoll. Ganz unrecht hat
er damit nicht. Die Verantwortlichen der
Vereinigung wollten nämlich eigentlich
den legendären Neuenburger Produzenten
Jacques Tatasciore besuchen, dieser hat die
Anfrage allerdings nie beantwortet. Vom
Pur Sang waren sie so hin und weg, dass
kurzum die junge Caves de Chambleau
den Platz einnahm. Auch wenn der Betrieb
von Familie Burgat verhältnismässig jung
ist, wird Tradition hier ebenfalls grossgeschrieben.
Das beweist etwa der Chasselas
Blanche Loye, der für die Lagerung bestimmt
ist und erst nach einem Jahr auf der
Hefe abgefüllt wird. Sensorisch erinnert der
Weisswein eher an die besten Crus des Genfersees
als an die frischen Gewächse Neuenburgs.
Für Überraschungen ist Neuenburg
auch gut.
Eine solche findet sich etwa im Val de
Travers, eine gut halbe Stunde Autofahrt
weg von den eigentlichen Weinbauzonen:
die Maison Mauler, einer der renommiertesten
Schweizer Betriebe für Produktion von
Schaumweinen aus traditioneller Flaschengärung.
Hier werden Prickler aus Trauben
und Weinen verschiedenster Gebiete produziert,
aus der Schweiz, auch aus dem nahen
Frankreich. Besonders stolz ist man aber auf
die eigenen Gewächse wie den Jahrgangs-
Schaumwein Cuvée Louis-Edouard Mauler,
der ganze sieben Jahre in den Kellern des
ehemaligen Klosters Prieuré Saint-Pierre
reift, bevor er degorgiert wird und in den
Verkauf gelangt. Ein grosser Schaumwein,
vielleicht einer der besten der Schweiz – von
einem der interessantesten Terroirs, das man
in unserem Land kennt.
<
Fotos: Denis Emery / Photo-genic.ch/Swisswinw, beigestellt
84 falstaff sep 2024

wein / WEINREGION NEUENBURG
BEST OF
NEUCHÂTEL
94
93
92
2020 PINOT NOIR PUR SANG
Domaine de Chambleau,
Colombier
Elegantes, vielschichtiges Bukett
mit Noten von konfierten Roten
Johannisbeeren, Unterholz, Himbeere
und etwas Rauch sowie würzigen
Nuancen. Am Gaumen kraftvoll,
ohne Eleganz einzubüssen, saftige
reife Säure, schmelzige Frucht
und balsamische Würze. Das Tannin
ist feinkörnig und gut eingebunden.
Langes Finale.
chambleau.ch, CHF 93,–
(Jahrgang ausverkauft)
2020 CHARDONNAY LE LOCLAT
Domaine Bouvet-Jabloir,
Milvignes
Salzzitrone und Butter in der Nase,
etwas Birnendicksaft und Brotkruste.
Sehr hochwertige, angenehme
und gut integrierte Holzwürze. Am
Gaumen eher füllig mit schönem
Schmelz, Noten von kandierten Zitrusfrüchten,
reifem Apfel sowie Buttergebäck.
Langer, saftiger und harmonischer
Nachhall.
bouvet-jabloir.ch, CHF 60,–
2021 PINOT NOIR LES ARGILES
Château d‘Auvernier, Auvernier
Mittleres Kirschrot. In der Nase
dunkle Früchte, Holunder, Cassis,
etwas Schwarzkirsche, dazu eine
dunkle, schön gearbeitete Holzwürze,
rauchige Nuancen. Am Gaumen
elegant mit weichem Tannin und
schön integrierter, reifer Säure.
Hallt lange nach.
chateau-auvernier.ch, CHF 59,–
93
92
91
2020 PINOT NOIR LES LANDIONS
Domaine des Landions, Cortaillod
Dunkle Farbe. In der Nase eigenständig
aber schön mit intensiven
Kirschnoten, auch eingelegte Kirschen,
dazu rote Beeren, Anklänge
von Holz. Am Gaumen von schöner
Breite mit wiederum intensiver
Frucht, dezente Extraktsüsse. Zeigt
sich saftig und intensiv mit langem,
frischem Nachhall. Einzig das Tannin
könnte eleganter sein.
meiervin.ch, k.A.
2019 CHARDONNAY EXPRESSION
Alain Gerber, Hauterive
Buttrig in der Nase, Noten von Salzzitrone
und grünem Apfel. Am Gaumen
elegant und frisch mit harmonischer
Kombination aus Schmelz
und reifer Säure. Zeigt salzige
Nuancen und einen harmonischen,
saftigen Nachhall, der für
Trinkfluss sorgt.
gerber-vins.ch, CHF 27,–
(Jahrgang ausverkauft)
2023 OEILDE PERDRIX DEMETER
Domaine Saint-Sébaste, St-Blaise
Helles Lachsrosa. In der Nase rote
Beeren, insbesondere Erdbeere,
dazu zitrische Noten, dezent grüner
Apfel. Wirkt natürlich und ausgewogen.
Am Gaumen gut strukturiert
mit angehm reifer Säure und schöner
Saftigkeit. Endet mittellang mit
trinkförderndem Grip.
kuntzer.ch, CHF 20,–
93
92
90
2021 PINOT NOIR HAUTERIVE
La Maison Carré, Auvernier
Dunkles Kirschrot. Frische Nase mit
Noten von dunklen Kirschen und
Holunder – Beeren und Laub, helle
Waldbeeren. Dazu zeigt der Wein
eine pfeffrige Würze sowie Kräuternoten.
Am Gaumen ebenfalls
frisch wirkend mit Holundernoten
und reifer Säure. Tannin fein aber
noch spürbar. Kann weiter reifen.
lamaisoncarree.ch, ausverkauft
2016 CUVÉE LOUIS EDOUARD
MAULER
Maison Mauler, Môtiers
Apfel in der Nase, etwas Hefe,
Zitronat und Lindenblüte. Am
Gaumen etwas aufbrausend,
mittelfeine Perlage, schöne Säure,
straffe Struktur. Zeigt angenehme
Honignoten. Endet frisch.
mauler.ch, CHF 39,80
2022 CHASSELAS GOUTTE D‘OR
Domaine de Montmollin,
Auvernier
Getrocknete Kräuter in der Nase,
Lindenblüte, etwas Apfel, dezent
Orangenzeste, laktische Anklänge.
Am Gaumen angenehm präsent mit
weichem Eindruck, reifer Säure und
Noten von Frühlingshonig.
Passende Länge.
domainedemontmollin.ch,
CHF 16,–
Fotos: beigestellt
86 falstaff sep 2024

SCHULER ST. JAKOBS KELLEREI
NEUE FILIGR ANE WEINE
AUS NAVARRA
In den 70er Jahren reiste Jakob Schuler nach Nordspanien, entdeckte Bodegas Chivite und
gewann es als Partner für einen besonderen «Tinto». 1978 entstand die erste Edition
von «Don Pascual» – eine charaktervolle Cuvée, die seither immer weiterentwickelt wird.
ADVERTORIAL Fotos: © SCHULER St. Jakobs Kellerei
Das Aufspüren von Trends ist seit
1694 für die Schuler St. Jakobs
Kellerei ein wichtiger Teil ihrer
Identität. Letztes Jahr haben Kellermeister
Toni Broch und Robert Heinzer,
Verwaltungsratspräsident der Schuler St.
Jakobs Kellerei und Weinakademiker, sich
zur Aufgabe gemacht, den Trend für filigrane
Weine aufzugreifen und mit einem leichtfüssigen
«Easy Drinking»-Wein zu ergänzen.
Bei ihrer Recherche durch Navarra wurden
die beiden von Christa Rigozzi begleitet. Sie
ist nicht nur die erfolgreichste Miss Schweiz
aller Zeiten, die bekannte Tessiner Moderatorin
ist auch eine grosse Weinkennerin und
-geniesserin. Ihr Bruder führt den Familienbetrieb
als Winzer im Tessin weiter. Christa
Rigozzi trinkt gerne ausdrucksstarke Weine.
So war es kein leichtes Unterfangen, drei
verschiedene Meinungen unter einen Hut zu
bringen. Was zählt, ist das Ergebnis: drei
frische, filigrane Weine wurden geschaffen –
unter der neuen Marke: «Pascualito» in den
Farben Rot, Weiss und Rosé. Schuler-St.-
Jakobs-Kellerei-CEO Markus Naewie ist
überzeugt, dass diese Art der Weinentwicklung
– analysieren und eigene Akzente setzen
– die DNA von Schuler widerspiegelt:
stets einen Schritt voraus, um Weinfreundinnen
und -freunde mit erstklassigen
Produkten zu begeistern.
PASCUALITO BLANCO 2023
Die archetypische Rebsorte Viura gibt dem
Wein (12 Prozent Alkoholgehalt) seinen
Körper, Moscatel seine Süsse, Sauvignon
Blanc eine gute Säure, Chardonnay verleiht
ihm seine Eleganz. Der Wein hat ein helles
Gelbgrün. In der Nase sind dezente Nuancen
von Ananas, reifen Stachelbeeren und ein
Hauch von reifen Trauben. Im Gaumen sind
finessenreiche Säure, feine Fruchtsüsse und
vielfältigen Aromen präsent.
PASCUALITO ROSADO 2023
Der hellrosige, filigrane Rosado aus den
einheimischen Rebsorten Tempranillo und
Garnacha überzeugt mit saftigen Beerenaromen.
In der Nase frische rote Beeren
und saftiger Pfirsich, im Gaumen fällt als
Erstes die saftig-animierende Säure auf.
Himbeer- und rote Kirschenfrucht, gepaart
mit samtigen Pfirsichnoten, verleihen diesem
trinkfreudigen Wein (13 Prozent
Alkoholgehalt) etwas Komplexität.
Christa Rigozzi, Toni Broch und Robert Heinzer
haben sich zusammen eingebracht und blicken mit
Stolz auf drei frische, filigrane Weine in den Farben
Rot, Weiss und Rosé.
PASCUALITO TINTO 2021
Der mittelkräftige, rubinrote Wein (14.5
Prozent Alkoholgehalt) ist eine fruchtige
Cuvée aus Tempranillo, Garnacha, Syrah
und Cabernet Sauvignon. In der Nase rote
Kirschen, schwarze Beeren und dezente
Röstaromen von Vanille und Haselnuss. Er
hat einen erfrischenden Antrunk und einen
eleganten Körper. Sanfte Gerbstoffe und rotschwarze
Fruchtaromatik werden untermalt
von Gewürzen und schwarzem Pfeffer.
INFO
Die drei Weine sind erhältlich bei
schuler.ch
sep 2024 falstaff 87

Das norditalienische Valdobbiadene,
idyllisch in der Provinz Treviso
gelegen, zieht Weinkenner
aus aller Welt in seinen Bann.
VIELFÄLTIGES
VENETIEN
Venetien ist ein wahres Paradies für Weinliebhaber.
Die Region im Nordosten Italiens bringt einige der bekanntesten und beliebtesten
Weine des Belpaese hervor: von Amarone über Soave bis hin zu Prosecco.
Die Weinregion Venetien, im
Nordosten Italiens gelegen,
erstreckt sich von den Ufern des
Gardasees bis zur Lagune von
Venedig und ist eine der bedeutendsten
Weinbauregionen des Landes. Diese
Region, die von den Alpen im Norden und
der Adria im Süden umrahmt wird, bietet
eine beeindruckende Vielfalt an Weinen,
die sowohl durch die unterschiedlichen
Bodenarten als auch durch die variierenden
Mikroklimata geprägt sind. Venetien ist
bekannt für seine charakteristischen Rotweine
wie Valpolicella und Amarone, die
aus den Traubensorten Corvina, Rondinella
und Molinara hergestellt werden. Der
Amarone, ein kraftvoller und komplexer
Wein, wird aus luftgetrockneten Trauben
produziert, was ihm einen intensiven
Geschmack verleiht. Eine leichtere Variante
ist der Ripasso, für den junger Rotwein mit
Amarone-Trester versetzt wird.
VON PRICKELND BIS PINK
Auch die Weissweine der Region sind
bemerkenswert. Allen voran der Soave,
einer der bekanntesten Weissweine Italiens.
Gekeltert wird er aus der Garganega-Traube
und zeichnet sich durch seine fruchtige
Frische aus. Mit etwas Flaschenreife laufen
Spitzen-Soave übrigens zu Höchstform auf
und verblüffen mit ihrer überaus komplexen
Aromatik. Ganz ähnlich wie beim Chasselas
hierzulande. Zu den grossen Weinen des
Veneto gehört natürlich auch der Prosecco,
der zum weltweiten Aushängeschild der
Region geworden ist und erst kürzlich einen
neuen Rekord geknackt hat. Im Juli 2024
wurden 513.569 Hektoliter Prosecco abgefüllt,
um 12,6 Prozent mehr als im Juni. Das
meldet das Consorzio di Tutela Prosecco
DOC. Damit wurden erst zum zweiten Mal
in der Geschichte des Konsortiums mehr
als 500.000 Hektoliter in einem Monat
abgefüllt. Weinspezialitäten finden sich in
Venetien aber noch mehr. Der Bardolino
etwa, ein leichter und fruchtiger Rotwein,
stammt aus der Gegend um den Gardasee
88
falstaff sep 2024

ALDI SUISSE
und ist auch als Rosé-Variante namens
Bardolino Chiaretto bekannt. Der Bianco di
Custoza, ein weiterer Weisswein, wird oft
aus einer Mischung von Trebbiano und
Garganega hergestellt und ist für seine
frische und unkomplizierte Art geschätzt.
KULTUR UND GENUSS
Venetien ist aber nicht nur für seine Weine,
sondern auch für seine kulturellen und kulinarischen
Highlights bekannt. Die Region
bietet eine reiche Geschichte und zahlreiche
Sehenswürdigkeiten, von der Opernmetropole
Verona bis zur Lagunenstadt Venedig.
In Letzterer findet sich unter anderem
«Harry’s Bar», ein Ort, der für einige
kulinarische Erfindungen bekannt ist:
Hier wurde etwa das Carpaccio in den
1950ern erfunden, genauso wie der Bellini,
ein Cocktail aus Prosecco und frischem
Pfirsich mark. Insgesamt ist Venetien eine
Region, die durch ihre Vielfalt und Qualität
besticht. Die Weine dieser Region sind nicht
nur ein Genuss für den Gaumen, sondern
auch ein Ausdruck der reichen Kultur und
Tradition Venetiens. Sie laden ein, die Region
in Nordostitalien in all ihren Facetten
zu entdecken und zu geniessen.
WEINE IN DEN ALDI-SUISSE-FILIALEN
2021 LE BARCHESSE V ALPOLICELLA
RIPASSO DOC
Terre e Cantine Scaligere
Soave (VR)
89 von 100 Falstaff-Punkten
14 Vol.-%, NK. In der Nase Noten
von ge dörrten und frischen
Waldbeeren, Sauerkirsche und
Mokka sowie Karamell. Am
Gaumen mittelgewichtig, reife
Säure, ebensolches Tannin,
dunkle Frucht und dezente
Röstnoten.
CHF 6,95
2022 CASTELLORE PINOT
GRIGIO DOC
Terre e Cantine Scaligere
Soave (VR)
88 von 100 Falstaff-Punkten
12 Vol.-%, DV. Duftet nach Limette, grünem
Apfel und gelbem Steinobst. Etwas Maracuja
und florale Nuancen. Am Gaumen spritzig-frisch,
knackige Säure, viel Zitrus und mittellang.
CHF 3,95
BIO 2023 MONDO BIOLOGICO PROSECCO
SPUMANTE ROSÉ BIO DOC
Weinwelt Schweiz AG, Martigny
88 von 100 Falstaff-Punkten
11 Vol.-%, NK. Lachsrosa im Glas. In der Nase
Noten von gelbem Steinobst, Apfel, Grapefruit und
Mango. Am Gaumen frisch, mit schönem Spiel
zwischen dezenter Süsse und Säure, angenehme
Perlage, Pfirsich im Finale.
CHF 9,95
2023 SAN ZENONE BIANCO TREVENEZIE IGT
Ro.Vi.Da.
88 von 100 Falstaff-Punkten
12,5 Vol.-%, NK. Dezente Nase mit Noten von Agrumen,
Sternfrucht und Apfel und etwas Maracuja.
Am Gaumen füllig und kraftvoll, mit knackiger
Säure und dezenter Süsse, mittellang.
CHF 4,99
ADVERTORIAL Fotos: © Shutterstock; beigestellt
2023 BORELLI MERLOT IGT
IWB Italia SpA, Calmasino di Bardolino (VR)
87 von 100 Falstaff-Punkten
11,5 Vol.-%, DV. Fruchtiges Bukett mit Noten von
Himbeere, Pflaume und dunklen Waldbeeren sowie
dezenten würzigen Anklängen. Am Gaumen
passende Säure, viel Beerenfrucht, mittellang.
CHF 3,99
INFO
Weitere Informationen unter
vinoteca.aldi-suisse.ch
sep 2024 falstaff 89

wein / RESISTENTE REBSORTEN
NEUE
SORTEN,
NEUES
..
GLUCK
Pilzwiderstandsfähige Rebsorten – kurz Piwis – sind auf
dem Vormarsch. Lange Jahre eilte den menschgemachten
Sorten der Ruf voraus, dass die daraus resultierenden Weine
im Glas wenig hergeben. Ihrem Erfolg tat dies keinen Abbruch.
Was sind die Vorteile der neuen Sorten? Und warum werden
sie von immer mehr Weinmachern angepflanzt?
TEXT DOMINIK VOMBACH UND ULRICH SAUTTER
Die heutigen Piwi-Weine müssen sich
bei Weitem nicht mehr verstecken. Das
liegt an neuen Sorten, aber auch und vor
allem am Know-how der Winzer, das in
den letzten Dekaden stetig gewachsen
ist und weiterwächst.
Foto: beigestellt
90 falstaff sep 2024

sep 2024
falstaff
91

wein / RESISTENTE REBSORTEN
Die Rebparzelle, die vor uns
liegt, kommt einem Orakel
gleich, einem Blick in die
mögliche Zukunft des Weinbaus.
Sie befindet sich in
Uesslingen im Kanton Thurgau in der
Schweiz und sieht auf den ersten Blick
ziemlich gewöhnlich aus. Auf den zweiten
ist sie aber alles andere als das. Als Erstes
fallen uns die Rebstöcke auf, deren Stämme
dem bei Weitem nicht kurz geratenen
Winzer Roland Lenz bis zur Schulter reichen,
dann die Haselnusssträucher und die
Maulbeerbäume, die in den Reb zeilen zwischen
den Rebstöcken zu entdecken sind.
Rund um die Parzelle gedeihen Bäume,
Hecken und Sträucher, zwischen den Rebzeilen
wächst Hanf. «So, wie diese Parzelle
DURCH DEN ANBAU
VON PIWI-
REBSORTEN LASSEN
SICH PFLANZEN-
SCHUTZMASSNAHMEN
UM BIS ZU 80 PROZENT
REDUZIEREN.
aussieht, stellen wir uns Diversität vor»,
erklärt Lenz. Und die ist für ihn entscheidend,
wenn es um den Anbau von pilzwiderstandsfähigen
– kurz Piwi genannt –
Rebsorten geht. Piwi-Sorten sind, ganz
einfach erklärt, Rebsorten, die so gezüchtet
wurden, dass sie weitestgehend gegen die
Pilzkrankheiten Oidium und Peronospora,
den Echten und den Falschen Mehltau,
resistent sind, ganz im Gegensatz zu den
sogenannten Europäersorten, zu denen im
Grunde alle bekannten und tief in unserer
Weinkultur verankerten Rebsorten zählen,
Pinot Noir etwa, Grüner Veltliner, Riesling
oder Merlot, um nur einige wenige zu
nennen. Um Weinreben vor den genannten
Pilzkrankheiten zu schützen, müssen
Winzer Pflanzenschutzmittel spritzen, egal,
ob sie biologischen oder konventionellen
Anbau betreiben. Hat der Winzer aber
Piwi-Sorten in seinen Reb bergen gepflanzt,
lassen sich diese Massnahmen je nach
Sorte um bis zu 80 Prozent oder mehr
reduzieren. Das bedeutet nicht nur eine
Karin und Roland
Lenz gehören
zu den Piwi-
Pionieren in
der Schweiz.
95 Prozent ihrer
Rebflächen
sind mit neuen
Sorten bestockt.
WAS SIND
PIWI-
REBSORTEN?
Piwi-Rebsorten sind speziell gezüchtete
Rebsorten, die eine hohe Resistenz gegenüber
Pilzkrankheiten wie Echtem und Falschem
Mehltau aufweisen. Diese Eigenschaft
ermöglicht es den Winzern, den Einsatz von
Pestiziden drastisch zu reduzieren oder im
Extremfall sogar ganz darauf zu verzichten.
Dies ist nicht nur umweltfreundlicher, sondern
auch kosteneffizienter, da weniger Spritzmittel
und Arbeitsaufwand erforderlich sind.
Weitere Infos: piwi-international.org
Fotos: Shuttertock, beigestellt, Hari Pulko, Carmen Janzen, beigestellt
92 falstaff sep 2024

Die Familie Lanz hat sich ganz auf den
Anbau von pilzwiderstandsfähigen
Rebsorten spezialisiert. Ihr
Weingut befindet sich in der
Region Bayerischer Bodensee.
Verringerung der reinen Spritzmittelmenge,
sondern auch weniger Durchfahrten mit
dem Traktor und somit weniger CO 2
-Ausstoss
sowie geringere Bodenverdichtung.
Auch die Produktionskosten sinken. Diese
Vorteile erkennen in den letzten Jahren
immer mehr Produzenten in Deutschland,
Österreich und der Schweiz und wagen
sich an den Anbau der resistenten Sorten.
Aktuell liegt ihr Anteil in Deutschland
bei rund vier Prozent, in Österreich bei
etwa zwei Prozent und in der Schweiz bei
etwa 3,5 Prozent der Gesamtrebfläche –
Tendenz steigend. In der Schweiz wird der
Umstieg auf Piwi-Sorten seit letztem Jahr
sogar staatlich unterstützt. «Weinbauern
erhalten 30.000 Franken pro Hektar,
wenn sie auf Piwi-Sorten umstellen»,
berichtet Lenz, der auch als Präsident der
Vereinigung Piwi Schweiz aktiv ist.
NEXT GENERATION
Hier sieht er aber auch Herausforderungen,
denn vielen Winzern fehlt heute noch das
Know-how, was den Anbau der Sorten angeht.
Sie erwarten zum Teil, dass Pflanzenschutzmassnahmen
mit der Umstellung
obsolet werden, und sind dann häufig
enttäuscht, wenn die Reben nicht mitspielen.
Das liegt zum einen an den Rebsorten,
denn jene Piwi-Sorten, die heute in
aller Munde sind, stammen aus den ersten
Züchtungsgenerationen und sind genetisch
nicht optimal gegen Pilzkrankheiten abgesichert.
Hierzu gehören beispielsweise
Sorten wie Cabernet Blanc und Souvignier
Gris, die vor rund 30 Jahren entstanden,
aber auch neuere Sorten wie Divico oder
Divona. «Diese Sorten muss man begleiten,
damit sie funktionieren», erklärt Lenz
<
sep 2024
falstaff
93

wein / RESISTENTE REBSORTEN
<
und meint damit, dass sie ein- bis
zweimal während der Vegetationsperiode
behandelt werden müssen. Rund zehnmal
weniger, als Lenz in diesem Jahr seine
Müller-Thurgau-Parzelle mit Schwefel
und Kupfer behandeln musste, um sie vor
Peronospora und Oidium zu schützen. Die
Blauburgunderparzelle eines konventionell
arbeitenden Winzerkollegen direkt unterhalb
hat es besonders stark erwischt: Sie
trägt in diesem Jahr gar keine Trauben.
DIVERSITÄT ALS SCHLÜSSEL
Ein weiterer Faktor, der dazu führt, dass im
Grunde resistente Sorten einbrechen, ist die
eingangs erwähnte fehlende Diversität im
Rebberg. Pilzkrankheiten finden in Monokulturen,
zu denen das Gros der weltweiten
Rebflächen nun mal gehört, hervorragende
Bedingungen, um maximalen Schaden anzurichten.
Nach Lenz’ Erfahrungen lässt
sich der Krankheitsdruck durch Diversität
jedoch drastisch mindern. Ein
Konzept, das auch bei Europäerreben
von Nutzen sein könnte. « Anstatt
zwei Hektar mit einer Rebsorte wie
Muscaris zu bepflanzen, sollte die Fläche in
mehrere Parzellen mit maximal 1500 Rebstöcken
derselben Sorte aufgeteilt werden.
Das wirkt Wunder!», erklärt Lenz.
Rund sieben Hektar seiner 27 Hektar
Betriebsfläche hat er mittlerweile wie eingangs
beschrieben umgestellt. Obwohl auf
diesen Flächen ein Drittel weniger Rebstöcke
stehen, wurde die Produktionsmenge
nicht nach unten korrigiert. Die verbliebenen
Rebstöcke produzieren heute auf zwei
Etagen und dank rund 5,5 Prozent Humusgehalt
im Boden dieselbe Menge Trauben.
Effiziente Produktionsbedingungen, die
für das Lianengewächs laut Lenz eine
Befreiung darstellen.
Alfred Ploder vom Weingut Ploder-
Rosenberg aus der Steiermark begann im
Rahmen der Umstellung auf biodynamischen
Anbau des Betriebs, um die 2000er-
Jahre herum mit Piwi-Sorten zu arbeiten.
Heute machen sie rund 70 Prozent der
gesamten Betriebsfläche aus. «Die Namen
werden geläufiger, und immer mehr
Kunden können mit den Weinen etwas
anfangen», berichtet er.
Durchaus kritisch sieht er heute
die Piwi-Sorte Blütenmuskateller, die
zwar durch spektakuläre Aromen
begeistert, jedoch sehr anfällig für die
Schwarzholzkrankheit ist. «Wenn wir eine
Pflanze genauso behandeln müssen wie
Grauburgunder, ist sie nicht die Richtige»,
stellt Ploder fest.
Bei Ploder-Rosenberg verfolgt man
die Philosophie, dass die richtige
Rebsorte am richtigen Ort stehen
muss. Das heisst, man will nicht mit
immensem Aufwand dafür sorgen,
dass Rebsorten überhaupt Trauben
Beim Weingut Ploder-Rosenberg möchte man
nicht mehr dafür sorgen, dass Rebsorten
im Rebberg überhaupt überleben können,
sondern von Grund auf Sorten pflanzen, die
mit den Gegebenheiten zurechtkommen.
Fotos: APRESVINO.AT, Selina Weratschnig, beigestellt
94 falstaff sep 2024

Extreme Hitze, lange Dürreperioden,
Hagel, Frost und starke Regenfälle: Der
Klimawandel und seine Folgen werden
immer spürbarer und stellen die Winzer
in Deutschland, in Österreich und in der
Schweiz vor neue Herausforderungen.
produzieren oder überleben können,
sondern Sorten finden, die mit den spezifischen
Gegebenheiten zurechtkommen.
Was durchweg logisch klingt, ist im über
Generationen angelegten Weinbau aber
nicht selbstverständlich. Auch bei Ploder
gibt es noch Parzellen mit Europäersorten,
von denen man sich so schnell nicht trennen
wird. Eine Morillon-Anlage aus dem Jahr
1987 etwa, die keine Ausfälle aufweist. «Die
werden wir nicht anrühren. Warum auch?»,
sagt Ploder und ergänzt, dass der Pflanzenschutzaufwand
natürlich überhaupt nicht zu
vergleichen sei.
EVOLUTION IM WEINBERG
Auch in Deutschland ist der Markt für
Piwis ein Wachstumssegment. Mittlerweile
existiert sogar ein Fassweinmarkt
für Sorten wie Cabernet Blanc, auch wenn
«das noch überschaubar ist und nur einen
Bruchteil von anderen Nebensorten wie
etwa Gewürztraminer ausmacht», wie der
Kommissionär Tobias Stern aus Hochstadt
in der Pfalz berichtet. Bei den Rebschulen
machen Piwi-Sorten jedoch momentan
einen bedeutenden Anteil ihres Umsatzes
aus, die Winzer fragen vor allem Cabernet
AKTUELL L MACHEN
PIWI-SORTEN IN
DEUTSCHLAND RUND
VIER PROZENT, IN
ÖSTERREICH ETWA
ZWEI PROZENT UND IN
DER SCHWEIZ CIRCA
3,5 PROZENT DER
REBFLÄCHE AUS.
Blanc und Souvignier Gris für ihre
Neuanlagen nach.
Für Souvignier Gris entschied sich
der Ahrwinzer Oliver Schell, um einen
Versuch im Dernauer Burggarten zu
starten, also in einer Schiefersteillage, in
der normalerweise Spätburgunder wächst.
In dieser Parzelle, in der alles Handarbeit
sei, nehme der Piwi im Sommer einigen
Druck aus der Arbeitslast. «Andererseits:
Nur weniger Pflanzenschutz, und
dann schmeckt’s nicht, das bringt ja auch
nichts.» Im Jahr 2023 reizten Schell und
seine Lebensgefährtin Christin Robrecht
daher die Reife des Souvignier aus: «Meine
Freundin sagte: ‹Lass ihn hängen und leg
ihn ins Fass.›» Das Ergebnis: eine seidige
trockene Auslese, bei aller Kraft beeindruckend
nuancenreich und balanciert – und
bei einem Flaschenpreis von 28 Euro innerhalb
von vier Wochen ausverkauft.
«Wir fangen an, menschengemachte
Evolution in die Rebgärten zu bringen»,
ordnet Benjamin Lanz aus Nonnenhorn am
Bodensee den Anbau der Piwis ein. Lanz
setzt in seinen Weinbergen zu 100 Prozent
auf Piwis – und keltert aus ihnen ebenso
komplexe wie Terroir-affine Einzellagen-
<
sep 2024
falstaff
95

wein / RESISTENTE REBSORTEN
<
Weniger Arbeitslast: Statt
Spätburgunder hat Oliver
Schell Souvignier Gris in einer
Steillage gepflanzt.
Weine. Als Piwi-Dogmatiker
möchte er sich trotzdem nicht verstanden
wissen: «Ich bin primär Winzer,
tagsüber bin ich gärtnerisch tätig, und
abends will ich einen kulinarischen Schluck
Wein im Glas haben.» Auch in der Welt der
Piwis, so Lanz weiter, gebe es kein Zurücklehnen.
So lässt er beispielsweise kleinere
Infektionen bei seinen Reben wohlüberlegt
zu, gewissermassen als Resistenztraining
für die Stöcke. «Die Natur verändert sich
dauernd, die Pilze sind schnell.»
PERFEKTE SORTEN
Wie die klimatischen Bedingungen haben
sich in den letzten Dekaden auch die
Züchtungsziele bei den Piwi-Sorten bedeutend
verändert. Heute müssen sie nicht
nur mindestens vierfach genetisch gegen die
wichtigsten Pilzkrankheiten abgesichert sein,
sondern auch resistent gegenüber der bedrohlichen
Schwarzholzkrankheit, um in die
nähere Auswahl zu kommen. Der Austrieb
darf nicht zu früh stattfinden, damit die
immer häufiger auftretenden Frühjahrsfröste
keine Probleme bereiten, die Blattstellung
soll den immensen Arbeitsaufwand für die
Entlaubung verringern, und natürlich muss
die Weinqualität stimmen. «Im Grunde wollen
wir eine Rebsorte, die möglichst wenig
Arbeit bereitet
und hochwertige
Weine hervorbringt»,
berichtet Lenz. Er weiss,
wovon er spricht, denn seit gut zehn Jahren
arbeitet er mit dem legendären Piwi-Rebzüchter
Valentin Blattner zusammen und
testet auf rund zwei Hektar seines Betriebs
neue resistente Sorten.
Jedes Jahr hat er seitdem etwa 4000 Rebstöcke,
verteilt auf 100 verschiedene vielversprechende
neue Sorten, auf seinem Weinberg
gepflanzt, um sie zu beobachten und auf
Herz und Nieren zu prüfen. «Der Härtetest
folgt im Versuchsfeld. Es gibt immer wieder
Sorten, die in der Theorie, womit die Gentests
gemeint sind, gut abschneiden, dann
aber im Feld einbrechen. Warum, wissen
wir nicht», sagt Lenz. Jährlich werden 2500
Stöcke, die über vier bis fünf Jahre beobachtet
wurden und kein Potenzial zeigen, wieder
gerodet. Eine Sisyphusarbeit, die erst nach
mindestens zwölf Jahren ausgiebigen Testens
Früchte trägt. Erst dann wird entschieden, ob
eine Rebsorte wirklich geeignet ist und auf
den Markt kommt.
Just in diesem Moment wird also möglicherweise
eine Rebsorte gekreuzt, die die
Weinwelt nachhaltig verändern wird. Wer
weiss?
<
WICHTIGE
PIWI-
REBSORTEN
DIVICO
Die resistente Schweizer Züchtung ist die
meistangebaute Piwi-Sorte der Schweiz. Die
Weine sind dunkelfarbig und komplex mit
fruchtigen, floralen und würzigen Noten.
CABERNET BLANC
In ihrem Duft erinnert die Sorte mit Noten von
Paprika und Cassis an ihre Kreuzungsrebe
Cabernet Sauvignon. Bei richtiger Reife und
optimalem Terrain entwickelt sie eine gute
Mineralität und Säurestruktur.
REGENT
Der Regent ist die häufigste in Deutschland angebaute
pilztolerante Rebsorte. Sie wurde 1967
am Geilweilerhof bei Siebeldingen gezüchtet
und bringt würzig-fruchtige Rotweine hervor.
ROESLER
Die meistangebaute Piwi-Sorte Österreichs
ergibt dunkle, farbintensive Weine mit
hohem Tanningehalt und vollmundigem
Waldbeerenaroma.
SOUVIGNIER GRIS
Spannende Piwi-Sorte, die aromatisch
von gelben Steinfrüchten und Gewürznoten
geprägt ist und handfeste Weissweine
hervorbringt.
Fotos: beigestellt
96 falstaff sep 2024

BURGENLAND.
WEIN AUS DEM
GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.
Burgenland – eine geschützte
Ursprungsbezeichnung der EU für
österreichischen Qualitätswein.
Burgenländischer Wein wächst unter
der pannonischen Sonne. Einzigartig
und rassig. Hochdekoriert, international
begehrt und dennoch am Boden
geblieben. österreichwein.at

wein / RESISTENTE REBSORTEN
BEST OF
PIWI
TASTING
INFO
WEITERE BEWERTUNGEN
UND BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE SIE AB
AB SEITE 178. 148.
94
93
93
2022 «EB» TROCKEN
Benjamin Lanz, Bayerischer
Bodensee, Deutschland
Aus der Lindauer Einzellage Entenberg.
Fein nuanciert im Duft: balsamische
Spontangärungsnoten, Hefe,
Gesteinsmehl, zitrische Untertöne.
Hoch differenziert zeigt sich auch
der Gaumen: fein gewoben, ungemein
präzise, mit Säurespiel und
einer geradezu luziden Anlage,
irgendwie leicht und dennoch auch
extraktreich und ernsthaft.
lanzwein.de, ca. CHF 35,–
2018 ROESLER VINTAGE
Weingut Christoph Bauer
Weinviertel, Österreich
Tiefdunkles Rubingranat, opaker
Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.
Zart nach Dörrpflaumen
und Lakritze, ein Hauch von Hagebuttenmarmelade,
dezente Orangenschalen,
Pfeifentabak klingt an.
Gute Komplexität, kraftvoll, restsüss
nach Brombeeren und Pflaumen,
schokoladiger Rückgeschmack,
stoffiges Finish, wird von
Flaschenreife profitieren.
bauerwein.at, ca. CHF 18,–
2021 SEKT AUSTRIA RESERVE
SOUVIGNIER GRIS BRUT
Josef Scharl – Charakterweine
Steiermark, Österreich
Helles Strohgelb, Messingreflexe,
zartes, feines Mousseux. Frische
Wiesenkräuter, weisse Apfelfrucht,
Limettenzesten, auch Mandarinen
klingen an, facettenreiches Bukett.
Saftig, gute Komplexität, weisser
Pfirsich, dezente Fruchtsüsse im
Kern, Mango im Nachhall, mineralisch-salzig,
etwas Blütenhonig im
Nachhall. weinhof-scharl.at,
ca. CHF 27,50
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2023 SAUVIGNAC TROCKEN
Weingut Hemmes
Rheinhessen, Deutschland
Der Duft zeigt sich frisch, ohne zu
»laut« zu werden: etwas Grapefruit,
Paprika, Apfel, Walnuss, Sellerie,
und auch ein floraler Oberton. Der
Gaumen entfaltet ein geradezu an
Riesling erinnerndes Süsse-Säure-
Spiel am süsseren Ende der
«trocken»-Skala: saftig, knackig, mit
lebendiger Säure und viel Spannung,
aber auch mit Feinheit und Nuancenreichtum.
weingut-hemmes.de, ca. CHF 10,–
2022 «RÉSERVE» CABERNET
BLANC
Weingut Galler, Pfalz, Deutschland
Der Ausbau im kleinen Eichenfass
hat dem Cabernet Blanc die rebsortentypisch
schrillen Noten genommen.
Der Duft zeigt hefige Noten
und eine zurückhaltende Würze.
Auch der Gaumen gefällt mit seiner
dezenten Art, fliesst reich und seidig,
dicht, durchaus mit Power, ohne
den Alkohol in den Vordergrund zu
stellen.
weingut-galler.de, ca. CHF 24,–
2023 HANDWERK ROT
Bioweingut Roland und Karin
Lenz, Thurgau, Schweiz
Mittleres Rubin, violette Reflexe.
Sauerkirsche in der Nase, dazu
Waldbeeren, insbesondere Erdbeeren,
Kräuternoten, dezent gedörrte
Fruchtnuancen. Am Gaumen saftig
und von mittlerer Fülle mit intensiven
Kirschnoten, feines, geschliffenes
Tannin. Endet lang und frischfruchtig.
weingut-lenz.ch, CHF 28,–
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2019 CARA
Ploder-Rosenberg
Steiermark, Österreich
Mittleres Goldgelb, orange Reflexe.
Feine Tabakwürze, etwas nach
Kräutern, zart nach Grapefruit, dazu
rauchige Nuancen, ein Hauch von
Birne, reduktives Bukett. Saftig,
straff, facettenreiche Säurestruktur,
dunkle Mineralik, weisser Pfirsich im
Abgang, salziger Nachhall, feinwürziger
Speisenbegleiter.
shop-ploder-rosenberg.at,
ca. CHF 15,–
2022 SOUVIGNIER GRIS
Bosshart + Grimm Bio-
Weingärten, St. Gallen, Schweiz
Frische Zitrusaromatik in der Nase.
Noten von Yuzu, Kumquat und
Grapefruit. Dazu gelbe Steinfrucht
und florale sowie kräutrig-würzige
Anklänge. Am Gaumen elegant, mit
reifer Säure und schönem Schmelz.
Herbe Zitrusfrucht, die sich in den
langen, salzig anmutenden Abgang
zieht.
bosshartweine.ch, CHF 25,–
2022 L‘AUDACIEUX
Domaine de Chambleau
Drei-Seen-Land, Schweiz
Dunkles Purpur im Glas. Angenehm
wilde, fleischige Fruchtaromatik in
der Nase mit Noten von Pflaume,
Brombeere, Schwarzkirsche und
Roter Johannisbeere. Anklänge von
Piment und ein Hauch Karamell. Am
Gaumen saftig und angenehm kraftvoll,
mit reifer Säure, feinkörnigem
Tannin und langem würzigen Finale.
chambleau.ch, CHF 35,–
Fotos: beigestellt
98 falstaff sep 2024

PIWI-WEINE
VIELFALT
IM WEINBERG
Im Einklang mit der Natur und im Zeichen der Diversität
setzen Winzer zunehmend auf neue Rebsorten
und ökologischen Weinbau.
ADVERTORIAL Foto: © Shutterstock; Beigestellt
Weinbau neu denken …
Fruchtbarer Boden, robuste Traubensorten
und viel Diversität! Diese
Kombination kurbelt die natürlichen
Lebenskreisläufe an und bringt Vielfalt
und Stabilität in die Weingärten des
Bioweinguts Lenz. So entstehen
gesunde Trauben, die wiederum
Charakterweine entstehen lassen. Wir
sind überzeugt, dass das Potenzial
und die Qualität eines Weinjahrgangs
zu 100 Prozent von der Diversität des
Weingartens abhängt. Mittlerweile leben
rund 110.000 Piwi-Reben, verteilt
auf 550 Traubensorten, zusammen
mit über 2500 Haselnuss-, Wallnuss-
Maulbeer- und anderen Fruchtbäumen
harmonisch in Symbiose. Dazwischen
bauen wir verschiedene Getreidesorten
an. Vernetzt mit viel Biodiversität, also
mit extensiven Wiesen und lockeren
Hecken, entstehen vitale Lebensgemeinschaften,
in der der Winzer nur
Begleitfunktion hat. Und das Resultat?
Eigenständige Weinpersönlichkeiten,
die Genussmenschen begeistern …
BIOWEINGUT LENZ
In Iselisberg 23
8524 Uesslingen
weingut-lenz.ch
Piwi-Weine aus
dem Baselbiet
Seit 750 Jahren wird an den steilen
Lagen im Paradies in Buus Rebbau
betrieben. In der flachgründigen,
kalkhaltigen und nach Süden ausgerichteten
Lage Paradies gedeihen ganz
besondere Tropfen. Vor 20 Jahren hat
die Familie Kaufmann die ersten Piwi-
Reben in das Paradies gepflanzt und
somit die Weichen für einen ökologischen
und zukunftsfähigen Weinbau
gestellt. Auf der halben Rebfläche
der Kaufmanns stehen mittlerweile
fünf Piwi-Sorten – Souvignier Gris,
Cabernet Blanc, Muscaris, Cabernet
Jura und Divico. Mit viel Herzblut,
Leidenschaft und grosser Sorgfalt
werden die Rebstöcke gepflegt. Aus
diesen handgelesenen Trauben entstehen
neue, vorzügliche Piwi-Weine –
ein spät gelesener Souvignier Gris, der
auch als Orangewein ausgebaut wird,
oder ein Divico mit seiner kräftigen
Farbe und intensiven Aromatik.
OBST- UND WEINBAU KAUFMANN
Im Brunn 31
4463 Buus
info@weinbau-kaufmann.ch
weinbau-kaufmann.ch
sep 2024 falstaff 99

In Südtirol in der Nähe von
Bozen liegt der kleine Weiler
Schreckbichl, italienisch
Colterenzio, der Namensgeber
einer Kellerei ist, die
stellvertretend für eine ganze
Weinregion steht.
SÜDTIROLS
QUALITÄTSPIONIERE
Auf dem Weinberg Lafóa hat die Kellerei
Schreckbichl Colterenzio Pionierarbeit geleistet und steht heute
stellvertretend für die ganze Weinregion Südtirol.
D
ie Weinregion Alto Adige, oder
besser bekannt als Südtirol,
besticht trotz ihrer überschaubaren
Grösse durch eine grosse
Weinvielfalt. Zu verdanken ist dies auch
der ausgezeichneten Lage der nördlichsten
Provinz Italiens. Die Alpen bieten Schutz
vor kalten Strömungen aus dem Norden
und halten die feuchten Luftmassen aus
dem Mittelmeer ab, die Niederschläge fallen
bedeutend geringer aus als in den umliegenden
Gebieten. Viele Sonnenstunden in
Kombination mit starken Temperaturunterschieden
zwischen Tag und Nacht helfen
den Trauben, perfekt auszureifen und Weine
von intensiver Frucht und animierender
Frische hervorzubringen.
Wer die reichhaltige und vielfältige
Weinbautradition Südtirols kennenlernen
möchte, wird in der Nähe von Bozen im
Weiler Schreckbichl, italienisch Colterenzio,
fündig. Dort steht die gleichnamige Kellerei,
die kein Familienweingut im traditionellen
Sinn ist. Dahinter steht nämlich
nicht nur eine, sondern rund 300 Familien
aus der Region. Diese sind Teilhaber des
Weinguts und steuern ihr sorgfältig von
Hand gelesenes Traubengut bei. Kellermeister
Martin Lemayr vinifiziert daraus
unverwechselbare Rot- und Weissweine.
Besonders stolz sind die Weinbauern auf
die hervorragenden Lagen, in denen sie
nicht nur Südtirols traditionelle Sorten wie
Vernatsch, Lagrein oder Weissburgunder
anbauen, sondern auch internationale
Rebsorten, die dort bestens gedeihen.
100
falstaff
sep 2024

MÖVENPICK WEIN
In der Kellerei Schreckbichl
Colterenzio wird das Traubengut
von 300 Winzerfamilien
aus der Region vinifiziert.
TASTING BOX «SCHRECKBICHL LAFÓA»
Mit der Tasting Box «Schreckbichl Lafóa»
von Mövenpick Wein kann man drei Weinjuwele
vom Südtiroler Spitzenweingut
Schreckbichl Colterenzio in aller Ruhe zu
Hause entdecken und profitiert von
attraktiven Preisvorteilen gegenüber dem
Kauf von Einzelflaschen.
Die Tasting Box enthält je eine Flasche:
ADVERTORIAL Fotos: © focus-fotodesign; Helmuth Rier
Um die Schönheit der
Südtiroler Landschaft
nicht zu gefährden, werden
bei Schreckbichl ökologische
Themen grossgeschrieben. Beste
Beispiele dafür sind die Stromgewinnung
durch Photovoltaikanlagen und die
Deckung des Warmwasserbedarfs durch
Solarpaneele und Wärmerückgewinnung.
EIN WEINBERG
ALS URSPRUNG
DES QUALITÄTSDENKENS
Die Geburtsstunde von Schreckbichl
Colterenzio war 1960, als sich einige Winzerinnen
und Winzer zusammenschlossen,
um vom damaligen Massenweinmarkt
unabhängig zu werden. Mit der Gründung
ihrer eigenen Genossenschaft setzten sie
eine Qualitätsoffensive in Gang. Eine entscheidende
Rolle spielte dabei der Weinberg
Lafóa, ein sonnenverwöhnter Bergrücken
hinter der Kellerei. Schreckbichl
Colterenzio gehörte zu den Vorreitern, als
sie begann, in dieser erstklassigen Lage
Bordeaux-Rebsorten zu kultivieren. Gleichzeitig
wurden neue Qualitätsstandards
für Südtiroler Weine
geschaffen, die stetig
weiterentwickelt wurden
und bis heute von den Mitgliedern
und Mitarbeitenden der Kellerei
konsequent eingehalten werden. Dazu
zählt zum Beispiel die Ertragsreduktion für
hochwertigeres Traubengut.
Heute gehören die limitierten, meisterlich
im Barrique gereiften Lafóa-Weine zu den
besten Weinen nicht nur Südtirols, sondern
ganz Italiens. Die Weiss- und Rotweine
werden mit viel Feingefühl vinifiziert und
weisen ein hervorragendes Reifepotenzial
auf. Der reinsortige Cabernet Sauvignon
verdient den Vergleich mit den besten
Cabernets weltweit. Er zeigt eine hervorragende
Struktur und eine faszinierende
Finesse. Der Chardonnay besticht durch
eine herrlich aromatische Frucht, eine
passende Mineralik und das gewisse Etwas.
Den Sauvignon Blanc Lafóa kann man zu
Recht als einen grossen Weisswein mit
alpenländischem Flair bezeichnen. Seine
ausgesprochene Tiefe und seine Finesse
kommen nach einigen Jahren der Lagerung
besonders gut zur Geltung.
2022 SAUVIGNON BLANC LAFÓA
Schreckbichl Colterenzio
2022 CHARDONNAY LAFÓA
Schreckbichl Colterenzio
2020 CABERNET SAUVIGNON LAFÓA
Schreckbichl Colterenzio
CHF 139.– statt CHF 171.40
inkl. MWST, zzgl. Versand
Jetzt die Tasting Box «Schreckbichl Lafóa»
über den QR-Code bestellen.
INFO
Weitere Informationen unter
moevenpick-wein.ch/tastingbox
sep 2024 falstaff 101

wein / TRAMINER
TRAMINER
STAMMVATER
AUS HEID NISCHER ZEIT
In Visperterminen im Schweizer Kanton
Wallis wächst der Weisse Traminer –
unter dem Namen Heida – auf
1000 Metern Meereshöhe.
Foto: mauritius images / U&GFischer
102 falstaff sep 2024

Die geografische Herkunft der Rebsorte Traminer ist zwar
nicht eindeutig lokalisierbar, sicher sind sich die Genetiker
jedoch in einem: Der Ort Tramin in Südtirol ist es nicht. Spuren
und Nachkommen hat die Sorte fast überall im Alpenraum
hinterlassen, und weit darüber hinaus.
TEXT OTHMAR KIEM, PETER MOSER, DOMINIK VOMBACH, ULRICH SAUTTER
sep 2024
falstaff
103

wein / TRAMINER
Heni blam qui
beriorepra nobitaq
uibusandi commodi
sequis iliquia conet
es molorum fugiand
aectia sumquos aut
ea vellam ea cor as
ipsam untori
Grosser Holzfasskeller
im Weingut Elena Walch
Familientreffen im Hause Traminer:
Es sind alle gekommen, der
Patriarch und Stammesgründer,
der weisse Traminer, auch als
Savagnin, Heida oder Païen
bekannt, freut sich über die reiche Kinderschar,
während sein Zwilling mit rosafarbenen
Beeren, genannt Savagnin Rose, Roter
Traminer, Clevner oder unter gewissen
Bedingungen auch Gewürztraminer, neben
ihm am Tisch der Alten Platz nimmt. Am
Tisch der Kinder sitzen: der Silvaner und
der Grüne Veltliner, Sauvignon Blanc,
Trousseau and Chenin Blanc, Räuschling
und Rotgipfler, Petit Manseng und Petit
Meslier, Adelfränkisch und Elbling, Verdejo
und Duras. Eine hochkarätige Versammlung,
schliesslich hat es jedes der Kinder
zu etwas gebracht, einigen gelang sogar
eine Weltkarriere, andere begnügen sich
mit der Rolle eines Hidden Champions mit
Lokalkolorit. Wo auch immer der Traminer
seinen Ursprung hat – er ist eine
sehr alte und ursprüngliche Sorte, die in
einem Gebiet immenser Grösse Spuren
hinterlassen hat: von der Loire und der
Champagne über den Rheingraben bis
nach Südfrankreich und Nordspanien
und die Donau entlang bis weit in den
Osten. Dass diese zucker- und aromastarke
Rebe nördlich der Alpen dem Ort Tramin
zugeschrieben wurde, dürfte eher eine
frühe Form des Marketings gewesen sein
als eine exakte Herkunftsaussage: Vermutlich
bewegten die Aussergewöhnlichkeit
des Aromas und auch die Stärke des
Weins die Winzer dazu, ihr eine südliche
Herkunft anzudichten. Auf dieser Linie
liegt auch die Bezeichnung Clevner, die der
Gewürztraminer in der Ortenau besitzt
und die als Anspielung auf den Ortsnamen
Chiavenna zu deuten ist. Man kennt solche
Zuschreibungen: In verschiedenen Gegenden
Mitteleuropas tragen ein halbes Dutzend
Rebsorten die Bezeichnung Clevner.
Julia Walch, Tochter von
Elena Walch
In ähnlicher Weise hat der Grüne Veltliner
mit dem Veltlin keine Berührungspunkte,
und auch Syrah kommt nicht aus Shiraz in
Persien.
TRAMINER/GEWÜRZTRAMINER
Etwas kniffliger klarzubekommen sind die
Unterschiede innerhalb der Sorte: Gewiss,
Savagnin und Heida und der weisse Traminer
besitzen grüne bis goldfarbene Beeren,
während die Beerenhaut bei rotem Traminer
und Gewürztraminer rosafarben bis
violett gefärbt ist. Aber gerade im deutschen
Sprachraum geht es bei den Bezeichnungen
Traminer und Gewürztraminer
ziemlich durcheinander. Steht Traminer auf
dem Etikett, kann es sich um Weissen oder
um Roten handeln. Und dann fragt man
sich auch: Wenn ein Etikett den Roten Traminer
erwähnt, ist es dann nicht automatisch
ein Gewürztraminer? Offenbar nein!
Andreas Laible aus Durbach in der Ortenau
hat sie nebeneinander im Weinberg
stehen, den normalen roten Traminer und
den Gewürztraminer. Er keltert aus ihnen
zwei separate Auslesen und erklärt den
Unterschied so: «Wenn ich mir die Reben
im Sommer anschaue, sehen die identisch
aus. Der Unterschied liegt in der Traube:
Fotos: beigestellt, Gerald Haenel / laif / picturedesk.com, OeWM / WSNA
104 falstaff sep 2024

Beim Gewürztraminer ist sie kleiner, und
sie hat in der Regel keine Schultern. Die
Beerenfarbe geht beim Gewürztraminer
eher ins Orange, während der rote Traminer
ein sattes Altrosa zeigt. Und natürlich
hat der Gewürztraminer einfach noch mehr
Aroma.»
ELSASS
Dass Rebsorten besonders würzige, oft
muskatartige Spielarten ausprägen, ist auch
von anderen Varietäten bekannt, beispielsweise
vom Chardonnay. Beim Gewürztraminer
aber treibt die Genetik den Aromenreichtum
ins Extreme: In der chemischen
Analyse lassen sich in seinem Wein bis zu
500 verschiedene Aromastoffe identifizieren.
Der Ort, an dem diese Mutation wahrscheinlich
zuerst auftrat oder zum ersten
Mal systematisch vermehrt wurde, ist das
Elsass. Die grosse Gewürztraminer-Tradition
des Elsass lässt es wie selbstverständlich
erscheinen, dass aus der Sorte Grands
Crus erzeugt werden können. Domänen
mit besonders ausgeprägter Gewürztraminer-Tradition
wie Dirler-Cadé in Bergholtz
im südlichen Elsass bei Mulhouse erzeugen
gleich vier verschiedene Grands Crus.
Damit ist auch der Ton gesetzt für das, was
den Elsässer Gewürztraminer einzigartig
macht: Er ist reich, ohne erdrückend zu
wirken, hat dort, wo er nicht ganz trocken
ist, eine Süsse ohne Zuckrigkeit, und über
allem liegt in der Regel eine durchdringende
Terroirprägung, die den Aromen und der
Gaumenstruktur Distinktion verleiht. «Ein
guter Gewürztraminer muss ziseliert sein»,
sagt Cathérine Faller von der berühmten
Domaine Weinbach, «es geht um Eleganz
und Gleichgewicht.» Und sie schickt nach:
Um zu verhindern, dass der Gewürztraminer
plump werde, benötige man zuallererst
ein Spitzenterroir, etwa eines auf Kalkmergel
wie im Grand Cru Furstentum, in dem
der Weinbach-Gewürztraminer wächst.
In der Sortenstatistik liegt der Gewürztraminer
im Elsass bei rund 20 Prozent
(etwa 3000 Hektar) und nur knapp hinter
dem Riesling auf Platz zwei. Dennoch
<
Castel Ringsberg, 1620 errichtet,
umgeben von den Reben des Weinguts
Elena Walch.
Genetische Zwillinge:
Weisser und Roter
Traminer. Man nimmt an,
dass der Weisse Traminer die
Urform ist und der Rote eine
Mutation. Aus dem Roten
Traminer hat sich dann
der Gewürztraminer
weiterentwickelt.
sep 2024
falstaff
105

wein / TRAMINER
Rechts: Domaine Weinbau in Kayserberg,
Haut-Rhin, Elsass. Kreis: Weine von
Andreas Laible in Durbach, Baden. Das
Weingut liegt zehn Kilometer Luftlinie von
der Elsässer Grenze entfernt.
<
sind die Weine etwas aus der Mode
gekommen. «Die Marktsituation in
Deutschland ist für Elsässer Weine im Allgemeinen
sehr ruhig», sagt der Berliner
Weinhändler Sébastien Visentin,
«und sie grenzt an Tiefschlaf für
den Gewürztraminer.» Dabei,
so Visentin weiter, kenne er
keinen Wein, der beispielsweise
besser zu einer Burrata mit
süssen reifen Tomaten und Basilikum
passe als einen trockenen
Elsässer Gewürztraminer.
DEUTSCHLAND
In Deutschland wächst der Traminer
inklusive Gewürztraminer auf 1100 Hektar
(1,1 Prozent der Fläche). Seine traditionellen
Hochburgen hat er in Sichtweite des
Elsass in der Ortenau, in der Pfalz und in
Sachsen. Karl Friedrich Aust aus Radebeul
bei Dresden erinnert sich, wie er schon als
kleines Kind in den Steilterrassen der Lage
«Goldener Wagen» Beerchen stibitzt und
dabei den Variantenreichtum der Traminer-
und Gewürztraminerstöcke kennen
gelernt hat: «Der Traminer mutiert ja
schnell und hat dann immer wieder unterschiedliche
Farben. Wir haben als Kinder
genau gewusst, welche Beeren am besten
schmecken, wir haben nur die gegessen, die
106 falstaff sep 2024
JURA UND SCHWEIZ
Seit den 1990ern hat sich die Traminer-Fläche
in der Schweiz nahezu verzehnfacht
und liegt heute bei rund 230 Hektar. Dazu
kommen noch 45 Hektar Gewürztraminer,
der in der Ostschweiz hier und dort als
Spezialität in einem Rebberg steht. Etwa 95
Prozent der Traminer-Fläche befinden sich
im Wallis, wo die Sorte Heida oder Païen genannt
wird und kräftige, strukturierte Weissweine
hervorbringt. Besonders bekannt sind
die Gewächse aus dem Oberwalliser Dorf
Visperterminen, wo teils noch wurzelechte
Heida-Stöcke auf bis zu 1150 Metern Höhe
gedeihen. Erstmals urkundlich erwähnt wurgenial
waren.»
Austs Traminer
von den vulkanischen
Syenitböden Radebeuls
gehören heute zu den Klassikern
in Sachsen und Deutschland, mit
den Elsässern teilen sie die Eigenschaft, im
Restzucker je nach Jahr mal dies- und mal
jenseits der «trocken»-Grenze zu liegen.
Eine neue und ganz offensichtlich bereits
starke Bewegung interpretiert den deutschen
Gewürztraminer stets komplett
durchgegoren, und das mit Maischekontakt
oder gar mit Maischegärung. Diese Weine
extrahieren neben den Phenolen aus der dicken
Beerenhaut der Sorte auch besonders
viele Aromavorstufen, sodass spannungsreiche
Geschmacksbilder entstehen, die auf
Flaschenreife angelegt sind. Die Gerbstoffe
helfen auch, die gelegentliche Säurearmut
des Traminers zu kurieren – und sie schaffen
ein Gegengewicht zur Wucht der Weine.
Modern und gepflegt: der Keller in der
St. Jodernkellerei in Visperterminen.
Links: Geschäftsfüher Michael Hock.
Fotos: Alex Kraus, ANDREA SOLTERMANN, mauritius images / Bäck Christian, PFALZWEINFOTO | André Kunz, mauritius images / Bäck Christian, beigestellt

Winzer Sommerach: Die fränkische
Genossenschaft gehört zu den besten in
Deutschland, auch wegen ihres Lagen-
Traminers aus der Lage Katzenkopf.
de der Name Heida im Jahr 1586 in Visp.
Im Oberwalliser Dialekt bedeutet er so viel
wie «sehr alt», was sich auf die Zeit vor der
Evangelisierung, die Zeit der Heiden bezieht.
Païen ist die wörtliche französische Übersetzung.
Etwas weiter nördlich im Kanton
Neuenburg und am Murtensee soll Savagnin,
lange bevor Chasselas die tonangebende
Sorte wurde, eine bedeutende Rolle gespielt
haben. Die Savagnin-Weine, die auf den
kalkhaltigen Böden der Region entstehen,
sind stilistisch näher am französischen Jura
angesiedelt.
Der französische Teil des Juragebirges
bändigt die Wucht des Traminers im berühmten
Vin jaune durch das Spiel mit der
Oxidation. Auch hier sind die Böden wichtig:
Der Kalkstein steht in diesen Weinbergen
besonders nah an der Oberfläche.
SÜDTIROL
Der Gewürztraminer hat in Südtirol einen
Flächenanteil von elf Prozent und liegt damit
hinter Pinot Grigio an zweiter Stelle.
Südtirol hat sich auf trockenen Gewürztraminer
spezialisiert, wobei ein Restzuckergehalt
von sechs
bis acht Gramm
durchaus
üblich ist.
Das Hauptanbaugebiet liegt in Südtirols
Süden, insbesondere um die
Ortschaft Tramin. Gewürztraminer-Spezialisten
sind die Kellerei Tramin, Elena
Walch und Hofstätter sowie die Kellerei
Bozen. Kaum ein Erzeuger in Südtirol, der
keinen Gewürztraminer im Programm hat.
Nicht weil die Sorte im Lande selbst so
beliebt ist, Gewürztraminer aber ist eine
Schlüsselsorte für den italienischen Markt.
ÖSTERREICH
In Österreich zählt der Traminer zu den
ältesten gepflegten Sorten, allerdings war
sie früher populärer als heute. Heute
wird Traminer in seinen Facetten
nur mehr auf rund 262 Hektar
angepflanzt, was 0,6 Prozent der
landesweiten Rebfläche entspricht.
Aus qualitativer Sicht wird oft die
Steiermark und hier das östliche
Vulkanland mit dem historischen
Traminer-Zentrum Klöch als Erstes
genannt. Eine kleine Renaissance erlebt
Traminer in der Alpenrepublik durch die
Natural- Wine-Bewegung, denn als maischevergorener
Wein ist der Traminer bei
einem jüngeren Publikum erfolgreich.
Mostwägung (links) und
Fassausbau (oben) im Weingut
Rollanderhof, dem Sieger der
Traminer-Trophy von Falstaff
Deutschland
ÜBERSEE
Als Kuriosität wird der Gewürztraminer
vereinzelt auch in der Neuen Welt angebaut:
In Kalifornien stehen immerhin 700
Hektar, in Oregon 70 Hektar, in Australien
900 und in Neuseeland 300 Hektar.
<
sep 2024
falstaff
107

wein / BEST OF TRAMINER
Weitere Schweizer
Traminer finden sie unter
go.falstaff.com/
traminer-trophy-ch-24
BEST OF
TRAMINER
98
97
95
2019 FURSTENTUM GRAND CRU
GEWÜRZTRAMINER
Domaine Weinbach
Kaysersberg (Elsass, F)
Kandierte Früchte, etwas Rose, aber
eher fruchtig als würzig, auch ein
Anflug von Brotkrume. Der Gaumen
fliesst reich und rund, die Süsse bildet
gemeinsam mit der opulenten
Frucht ein komplett verschmolzenes
Amalgam, Mineralität und Stoffigkeit
setzen den Kontrapunkt. Hoch differenziert,
und dabei dennoch mit Kraft.
pierre-wyss.ch. CHF 48,64
2022 CLOS ST URBAIN RANGEN
DE THANN GRAND CRU
GEWURZTRAMINER
Domaine Zind Humbrecht
Turckheim (Elsass, F)
Brotrinde, Rauch und Rose, steinige
Noten. Der Gaumen beginnt mit
Schmelz und Fülle, fliesst bei milder
Säure und zarter Phenolik rund und
reich, ganz trocken und in seiner
Wucht unbeschwerlich wirkend. Der
Abgang zeigt Aromenpotenzial,
terpenige Serien, blumig, auch
kandierte Früchte, alles blutjung.
flaschenpost.ch, CHF 93,95
2022 NUSSBAUMER GEWÜRZ-
TRAMINER SÜDTIROL DOC
Kellerei Tramin (Südtirol, I)
Strohgelb mit leicht grünen Nuancen.
Intensive und überaus ansprechende
Nase, füllig, aber nicht zu barock,
eröffnet mit Noten nach gelben
Rosen, dazu Litschi und Mango, im
Hintergrund Gewürznelken und
Bergamotte. Füllt den Gaumen satt
aus, rund und überaus geschmeidig,
sehr gut herausgearbeitete exotische
Frucht, gepaart mit feinen Gewürzen,
im Finale zarte Bitterkomponente.
millesima.ch, CHF 30,–
97
96
95
GEWÜRZTRAMINER VULKAN-
LAND STEIERMARK DAC
KLÖCH TBA 2022
Weingut Domittner
Klöch (Steiermark, A)
Leuchtendes mittleres Goldgelb, silberfarbene
Reflexe. Attraktive gelbe
Tropenfrucht, feine Botrytiswürze,
Litschi, florale Nuancen, ein Hauch
Marshmallow, sortentypisch. Stoffig
und komplex, feine, integrierte Süsse,
zartes Säurespiel, sehr jugendlich,
mineralisch und lange anhaftend.
weingut-domittner.at,
ca. CHF 20,–
2022 «UNFILTRIERT»
GEWÜRZTRAMINER
Weingut Rollanderhof
Saulheim (Rheinhessen, D)
Trüb bei goldgelber Grundfarbe. Der
Duft mischt blumige Noten (Rose,
Lavendel) mit sehr reifer, kandierter
Gelbfrucht, Mirabelle und Aprikose,
dazu kommen ein pfeffriger Terroirton
und etwas Hefe. Der Gaumen
fliesst rund und seidig, fein texturiert,
mit lebendigem Säurenerv und deutlich
mineralischen Komponenten.
weingut-rollanderhof.de,
ca. CHF 20,–
2022 PAÏEN RÉSERVE
VIEILLES VIGNES
Domaine Histoire d’Enfer
(Wallis, CH)
Karge Zitrusfrucht in der Nase.
Zudem Noten von gelbem Steinobst,
ein Hauch weisse Blüten und kräutrige
Nuancen. Am Gaumen zwischen
Fülle und Eleganz pendelnd,
mit geradliniger frischer saftiger
Säure und beeindruckender salzigmineralischer
Anmut im langen
Finale.
histoiredenfer.ch, CHF 48,–
97
96
95
2021 HEIDA VERITAS
ST. JODERN KELLEREI
Visperterminen (Wallis, CH)
Helles Zitronengelb mit grünlichen
Reflexen. Hefige Noten im Duft, die
aber nach Luftzufuhr rasch von
einer traubigen, fast an Muskateller
erinnernden Aromatik verdrängt
werden. Strahlend fruchtig. Der
Gaumen zeigt sich balanciert, Stoff
und Säure passen gut in den kraftvollen
Körper, der zudem eine
immense mineralische Tiefe besitzt.
Exzellente Länge.
jodernkellerei.ch, CHF 49,–
2021 SEINSHEIM HOHENBÜHL
TRAMINER EISWEIN
Weingut Klaus Schilling
Seinsheim (Franken, D)
Sehr blumig im Duft: Rose und
Brotrinde. Recht klar, gesund und
mit guter Präzision gelesen. Im
Mund ist das eindringlich, aber nicht
scharf, die knackige Säure kollidiert
nicht mit der reichen Süsse, sie gibt
ihr Luft. Ein unglaublich eleganter,
geradezu trinkanimierender Eiswein.
weingut-schilling.de,
ca. CHF 28,–
2020 ARBOIS SAVAGNIN OUILLÉ,
ANDRÉ ET MIREILLE TISSOT
Montigny-lès-Arsures (Jura, F)
Zitronengelb. Nichtoxidativ ausgebaut.
Ein Duft von Sternfrucht und
Feuerstein, auch ein Anflug von
Apfel. Viel Geschmeidigkeit im
Mund, aber auch eine sehr feine
Phenolik, die langsam anrollende
Säure zwingt weiche und feste
Komponenten zusammen. Intensiv
Kalk-mineralisch abklingend.
In der Würze zurückhaltend, in der
Gaumenstruktur beeindruckend.
lepasseurdevin.ch, CHF 53,–
Fotos: beigestellt
108 falstaff sep 2024

PIO CESARE
MIT FRISCHEM ELAN
Federica Boffa führt Pio Cesare mit jugendlichem Elan in die Zukunft,
indem sie in die Modernisierung investiert, historische Fundstücke schützt
und die Produktion edler Weissweine ausbaut.
Federica Boffa führt das Traditionsweingut
Pio Cesare in Alba in der
fünften Generation – und das mit
beeindruckender Entschlossenheit.
Gemeinsam mit ihrem Cousin Cesare Benvenuto
und Augusto, dem Cousin ihres verstorbenen
Vaters, leitet sie das Familienunternehmen.
Ihre klare Devise: Mitreden dürfen
alle, doch die Entscheidungen trifft sie.
Derzeit investiert sie in den Bau zweier
neuer Kellereigebäude, um das Weingut für
die Zukunft zu rüsten. Dabei setzt sie vor
allem auf Eigenkapital, eine Sparsamkeit, die
sie von ihrem Vater Pio Boffa übernommen
hat. «Unternehmen, die nicht sparen, kommen
nicht weit», pflegte er zu sagen. Federica
verfolgt zudem das Ziel, Pio Cesare als
Familienbetrieb zu bewahren und setzt verstärkt
auf die Produktion von Weissweinen –
ein Schlüssel zur Zukunft des Weinguts.
GESCHICHTE TRIFFT ZUKUNFT
Bei den Bauarbeiten entdeckte man eine alte
Kapelle und einen Friedhof. Federica entschied,
die Überreste zu restaurieren und sie
der Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Trotz der erheblichen Kosten für die Archäologen,
die das Weingut selbst trägt, stärkt
dieses Projekt die enge Verbindung des
Unternehmens zur Stadt Alba.
Der Weissweinanteil liegt heute bei rund
30 Prozent. Ihr Vater Pio Boffa war der Pionier,
der mit dem Piodilei die Chardonnay-
Traube im Piemont einführte. Um die Weissweinproduktion
zu steigern, erwarb Federica
Rebflächen in Cissione in der Alta Langa.
Nächstes Jahr kommt mit dem Timorasso
aus Derthona ein neuer Cru-Wein hinzu.
Dieses Jahr feiert Il Bricco sein 20-jähriges
Jubiläum. Der kraftvolle Barbaresco liegt
Federica besonders am Herzen, da er von
einem Hügel stammt, der sie an ihre Kindheit
und ihren Vater erinnert. Jährlich produziert
Pio Cesare rund 500.000 Flaschen,
die in 55 Länder exportiert werden – wobei
Barolo Classico «Pio» und Barbera die Produktion
dominieren und die USA und Kanada
die wichtigsten Märkte sind.
In fünfter Generation und
gemeinsam mit ihrem Cousin
Cesare Benvenuto leitet
Federica Boffa heute das
Weingut Pio Cesare.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
INFO
Weitere Informationen unter
piocesare.it
sep 2024 falstaff 109

Die Weinlagerschränke von
Liebherr sorgen durch leise
Kompressoren und robuste
Buchenholzborde für eine
behutsame Weinlagerung.
ERSTKLASSIGE
TECHNIK TRIFFT AUF
HÖCHSTEN GENUSS
Liebherr-Hausgeräte präsentiert Zigarrenund
Weinschränke für erlesenen Geschmack.
Genussaffine aufgepasst: Mit den
Zigarrenschränken und Weinlagerschränken
schafft Liebherr-
Hausgeräte ideale Lagerbedingungen
für den perfekten Rahmen für
einzigartige Erlebnisse.
PERFEKTE LAGERUNG FÜR
HÖCHSTE ZIGARRENQUALITÄT
Der elegante Humidor von Liebherr­
Hausgeräte bietet einen Ort voll von innovativen
Technologien für unvergleichlichen
Genuss. Präzise Features sorgen dafür, dass
die sensiblen Genussmittel ihre Aromen
bestmöglich entfalten und zu jeder Zeit in
perfekter Qualität erlebt werden können.
Das schlichte und elegante Design, das
sowohl Einzel-, als auch Kistenlagerung
ermöglicht, passt in jedes Umfeld.
LUFTFEUCHTIGKEIT UND
TEMPERATUR FÜR
DEN BESTEN GESCHMACK
Ein wichtiger Faktor für ein einzigartiges
Zigarrenerlebnis ist die Luftfeuchtigkeit.
Mit drei unterschiedlichen getrennten
Regelkreisläufen und vier Ventilatoren ausgestattet,
sorgt der Humidor von Liebherr-
Hausgeräte für optimales Lagerklima. Mit
wenigen Handgriffen kann die Luftfeuchtigkeit
individuell je nach Zigarrenart und
gewünschtem Rauchgenuss eingestellt werden.
Um sicherzustellen, dass stets eine konstante
Luftfeuchtigkeit herrscht, reguliert
110
falstaff sep 2024

LIEBHERR
der Humidor die Werte nach jeder Türöffnung
innerhalb weniger Sekunden. Zusätzlich
verhindert ein automatischer Alarm,
dass die Tür zu lange geöffnet bleibt.
Neben der Luftfeuchtigkeit ist auch die
Temperatur entscheidend für den Geschmack
und den Wert der Preziosen. Temperaturschwankungen
können dazu führen, dass
Zigarren ihr Volumen verändern und ungeniessbar
werden. Um dies zu verhindern, sorgen
die integrierte Temperaturkontrolle und
ein eigener Ventilator dafür, dass der individuell
eingestellte Temperaturwert zu jeder
Zeit konstant bleibt. Durch die getrennte
Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
können diese Komponenten unabhängig
voneinander kontrolliert werden.
Die verarbeiteten Materialien bieten dabei
höchste Hygienestandards für eine optimale
Lagerung. Die Holzteile aus spanischem
Zedernholz können entnommen und einzeln
gereinigt werden, und auch der Kunststoff
ist Schäden gegenüber unanfällig. Zusätzlich
sorgt ein integrierter Aktivkohlefilter
für eine optimale Luftqualität.
Zur idealen Präsentation der Zigarren
verfügt der Humidor über eine LED-
Beleuchtung, die in die Glasscheibe
der Tür integriert und dimmbar ist.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
OPTIMALE LAGERUNG
FÜR PASSENDE BEGLEITER
Ob nobler Sauvignon, delikater Muskateller
oder luxuriös sprudelnder Champagner –
Liebherr-Hausgeräte schafft mit der neuen
Generation an Weinlagergeräten perfekte
Voraussetzungen für intensive Genussmomente.
Gewohnt hohe Ingenieurskunst trifft
in allen Geräten auf modernes und intuitives
Design. Die Weinlagerschränke stellen mit
dem sorgfältigen Zusammenspiel aus Temperatur
und Luftfeuchtigkeit in jedem Raum
ideale Lagerbedingungen her, damit die
Weine ihre Aromen entfalten können. An
den hohen Standards von echten Weinkellern
orientiert, erfüllt Liebherr-Hausgeräte mit
den innovativen Weinlagerschränken die fünf
wichtigsten Aspekte in Sachen Weinkühlung:
Die zwei Temperatursensoren von
«TempProtect Plus» sorgen für konstante
Temperaturen und schützen damit den
Charakter des Weins, während die Luftfeuchtigkeit
für geschmeidige Korken und
eine geschützte Weinlagerung individuell
eingestellt werden kann. Modelle mit
Glastüren verfügen ausserdem über den
«UVProtect Plus»-Mechanismus, der die
Weine durch eine einzigartige Dreifach-
Anti-UV-Verglasung vor unerwünschten
Alterungsprozessen durch UV-Strahlen
schützt. Fremdgerüche werden durch den
«FreshAir»-Aktivkohlefilter neutralisiert,
der ungewollte Geschmacksveränderungen
verhindert. Für die ungestörte und erschütterungsfreie
Reifung des Weins sorgt die
«VibrateSafe»-Technologie – ein ganzheitlich
vibrationsgedämpftes Kühlsystem.
Neben der präzisen Technologie überzeugt
Liebherr-Hausgeräte auch mit einem detailreichen
Design. Features wie die «EasyFill»-
Beladehilfe und der «SelfClosing»-Mechanismus
ermöglichen einfaches und behutsames
Öffnen und Befüllen des Weinschranks,
indem die Tür ab einem Öffnungswinkel von
über 90 Grad automatisch geöffnet und bei
einem Winkel von unter 90 Grad automatisch
geschlossen wird. Das Innenleben aus
edlen Holzborden sorgt für eine ergonomische
Lagerung der Flaschen und macht die
Weinlagerschränke in Kombination mit der
vertikalen «LightColumn»-LED-Beleuchtung
zu einem Statement-Piece.
INFO
Weitere Informationen
home.liebherr.com
sep 2024 falstaff 111

wein / WEINREISE APULIEN
GENUSSVOLLES
APULIEN
Foto: Getty Images
112 falstaff sep 2024

Der Stiefelabsatz Italiens, die Region Apulien,
hat viel zu bieten: atemberaubende Landschaften, alte
Ortskerne, zwei Meere und natürlich Wein und Olivenöl.
Wir konzentrieren uns auf die Halbinsel Salento,
die weit ins Mittelmeer hineinragt.
WEINREISE
APULIEN
SALENTO
TEXT OTHMAR KIEM
Ostuni, die weisse Stadt,
erhebt sich markant
auf einem weitum
sichtbaren Hügel im
Hinterland von Brindisi.
sep 2024
falstaff
113

wein / WEINREISE APULIEN
Nicola Chiaromonte ist stolz
auf seinen neuen Keller,
der nun – ganz in weissem
Sandstein gehalten – das
Umland überstrahlt.
Die Erde ringsum schimmert
rötlich, die konstante Brise
kühlt angenehm. Gioia del
Colle liegt im Hinterland
von Bari, gewissermassen am
nördlichen Ende des Salento. Das Gebiet
hier befindet sich etwas höher als das Umland,
und die stetige Brise, erklärt Winzer
Nicola Chiaromonte, kommt von der Lage
zwischen den beiden Meeren, da gibt es
immer einen Luftaustausch.
Lecce besitzt eine
prachtvolle barocke
Innenstadt, die in
den vergangenen
Jahren vorbildlich
saniert wurde.
Das kommt auch den Reben zugute.
«Das ist unser wahrer Reichtum», stellt er
begeistert fest. Das Anbaugebiet Gioia del
Colle ist berühmt für seinen Primitivo. Der
fällt hier etwas weniger üppig aus als weiter
im Süden bei Manduria, glänzt dafür aber
mit feiner Frucht und mineralischen Komponenten.
Neben dem Weingut Chiaromonte,
das vor wenigen Jahren in einen neuen
Keller inmitten der Weinberge umgezogen
ist, ist auch Polvanera immer einen Besuch
wert. Filippo Casano hat seinen Keller tief
in den Felsen eingeschnitten. Er ist ein wahrer
Spezialist für Primitivo und erzeugt daraus
gleich sieben verschiedene Weine. Wer
nach den ausgiebigen Weinproben Hunger
bekommt, sollte die «Antica Osteria nel
Borgo» im Zentrum von Gioia del Colle
aufsuchen. Der junge Ottavio Surico kocht
hier toll auf.
VIEL PLATZ FÜR SCHÖNES
Apulien erstreckt sich über eine Länge von
750 Kilometern. Da hat vieles Platz: Das
reicht von Foggia und dem vorgelagerten
Sporn von Gargano über Castel del Monte,
das bekannte achteckige Schloss von Friedrich
dem Staufer, die Hauptstadt Bari bis
nach Brindisi, das bereits in römischer Zeit
ein wichtiger Hafen war. Die Innenstadt
von Lecce glänzt mit barocker Pracht. Santa
Maria di Leuca liegt an der Südspitze und
markiert den südöstlichen Punkt Italiens.
Nicht mehr in Apulien, sondern in der
Region Basilikata liegt Matera. Die alten
Höhlenwohnungen in den Sassi di Matera
sind faszinierend. Nochmals konzentriert
werden all diese Eindrücke auf der Halbinsel
Salento, der Hacke Italiens. Die Hochebene
zwischen dem Adriatischen und dem
Ionischen Meer ist geprägt von roter Erde,
Weinbau und mächtigen, alten Oliven-
Fotos: Gregory Venere, LauraVl / Shutterstock.com, 2016 Donato Cosmo, beisteller Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com
114 falstaff sep 2024

Der Verkostungsraum
bei Polvanera ist
stilvoll in einem
alten Steingewölbe
untergebracht.
bäumen. Das Valle d’Itria mit den Ortschaften
Ostuni, Alberobello, Cisternino und Fasano
liegt am nördlichen Rand des Salento
und markiert derzeit den touristischen Hotspot
Apuliens. Spätestens seit der Austragung
des G7-Gipfels im Nobelresort «Borgo
Egnazio» in Fasano sind Apulien und das
Valle d’Itria in das Licht der Weltöffentlichkeit
getreten. Neben Weingärten, Gemüseund
Getreidefeldern stehen hier Millionen
von silbrig glänzenden Olivenbäumen, von
denen einige viele Hundert Jahre auf dem
Buckel haben. Während weiter im Süden
bei Lecce und Manduria das Xylella-Virus
die Olivenhaine in eine traurige Wüste von
vertrockneten Baumleichen verwandelt hat,
stehen die Bäume hier gut im Saft. Hoffen
wir, dass es noch lange so bleibt.
MAJESTÄTISCHES OSTUNI
Majestätisch thront Ostuni auf einem
Hügel, der weit über das Umland
emporragt. Reichtum und Pracht
Ostunis gründen sich auf Öl –
Olivenöl. Allerdings nicht Olivenöl zum
Essen. Bis zur Erfindung der Gaslampen
und dann der Elektrizität erleuchtete das
PRIMITIVO HAT VIELE
AUSDRUCKSFORMEN.
DIE WICHTIGSTEN
ANBAUGEBIETE SIND
MANDURIA, BRINDISI UND
GIOIA DEL COLLE.
Öl aus Ostuni die dunklen Gassen Roms,
Neapels und vieler weiterer Städte. Im
Gewimmel der engen Gassen der Altstadt
Ostunis kann man sich wunderbar verlieren.
Und hinter jeder Ecke gibt es überraschende
Entdeckungen: hier eine coole
Apéro-Bar im Schatten des Doms, da ein in
den Fels gehauenes Restaurant wie die
«Osteria del Tempo Perso», dort eine
Gelateria mit köstlichen Eisspezialitäten.
Übrigens: Die weiss gekalkten Hauswände
Ostunis gehen auf eine eher traurige Begebenheit
zurück – die Pest. Während einer
der vielen Epidemien stellte man fest, dass
Kalk die Erreger eindämmen kann. Auch
heute noch sind die Hausbesitzer der Altstadt
dazu angehalten, ihre Aussenwände
jährlich neu zu streichen.
Alberobello muss man einfach gesehen
haben. Zwar ist der Ort schon sehr
touristisch geworden, aber die Trulli, die
Steinhäuser, die ans Zwergenland erinnern,
sind einfach herrlich. Trulli sind ganz aus
<
sep 2024
falstaff
115

wein / WEINREISE APULIEN
Die Tenuta Bocca di Lupo (li.) liegt bei
Trani und ist einer der beiden Antinori-
Ableger in Apulien. Brindisi (u.) war schon
zur Zeit der Römer ein wichtiger Hafen.
<
Stein errichtete Häuser, die oben spitz
zusammenlaufen. Mit den kleinen Fenstern
und den dicken Mauern bleibt das Innere
auch bei der grössten Hitze noch angenehm
frisch. Ursprünglich überwiegend Wohnstätte
für die bäuerliche Bevölkerung, sind
Trulli heute als Ferienhäuser sehr beliebt.
Die Küche des Salento ist übrigens vielfältig
und überaus geschmacksintensiv.
Die lokale Küche verwendet hauptsächlich
Gemüse und Getreide. Durch den langen
Küstenabschnitt versteht es sich von selbst,
dass auch Fisch eine zentrale Rolle spielt.
Mit Fleisch wird hingegen eher sparsam
umgegangen.
ger Primitivo, der mehrfach als bester
Rotwein Italiens ausgezeichnet wurde.
Auch der Wein namens «Jo», der aus
Negroamaro-Trauben entsteht, ist beeindruckend.
Zu diesen beiden haben sich in
den letzten Jahren noch ein Schaumwein,
ein Rosé und ein Süsswein hinzugefügt. Im
vergangenen Jahr konnten Gianfranco und
Simona endlich ihren Kellerneubau mit
angeschlossenem Restaurant eröffnen.
Ein weiterer Meister des Primitivo ist
Gregory Perucci. Mit dem Weingut Felline
war Perucci unter den Ersten, die den Ruf
des Primitivo in die Welt hinaus trugen.
Felline erzeugt eine breite Palette von
Primitivo-Weinen, die sich zum Teil im
Ausbau, vor allem aber aufgrund ihrer
verschiedenen Böden deutlich unterscheiden.
Hochinteressant! Mit Leone de
Castris und Conti Zecca liegen zwei weitere
spannende Weinbaubetriebe auf der
Route Richtung Süden.
Endpunkt der Weinreise durch das
Salento ist Gallipoli, dessen Altstadt wie
ein mächtiger Schiffrumpf in das Ionische
Meer hinausragt. Beeindruckend!
<
DAS REICH DES PRIMITIVO
Primitivo boomt und boomt. Die Entdeckung
Ende der 90er-Jahre, dass Primitivo
mit dem Zinfandel verwandt ist, trug viel
zu seiner Bekanntheit bei. Primitivo findet
man vorwiegend bei Manduria südlich von
Taranto, man findet die Sorte aber auch
um Brindisi und in Gioia del Colle.
Primitivo fällt durch seine dichte, rubinviolette
Farbe auf. Je nach Herkunft und
Ausbauart präsentiert er sich von intensiv
fruchtig bis kräftig, voll und schwer, zeigt
dabei aber doch immer eine gewisse
Eleganz und Frische. Gianfranco Fino ist
ein Meister des Primitivo. Er erwarb schon
vor Jahren Weingärten mit alten, wurzelechten
Stöcken und erzeugt daraus nun
grossartige Weine. Am bekanntesten ist
sein «Es» – ein tiefgründiger, vielschichti­
Stilvoll verkosten am
runden Designertisch:
Das kann man bei
Gianfranco Fino.
Fotos: Shutterstock, beigestellt
116 falstaff sep 2024

wein / WEINREISE APULIEN
Capocollo,
eine köstliche
Hartwurstspezialität,
aus der Ortschaft
Martina Franca.
Unbedingt probieren!
RESTAURANTS
WEINGÜTER
TENUTE RUBINO
Luigi Rubino und seine Frau Romina betreiben mit
viel Energie das führende Weingut in Brindisi. Auf
der Tenuta Jaddico nördlich von Brindisi ist gerade
der neue Keller im Bau.
Via Enrico Fermi, 50, 72100 Brindisi
tenuterubino.com
TORMARESCA - MASSERIA MAIME
Tormaresca ist das grösste Weingut in Apulien und
gehört zu Marchesi Antinori. Es gibt zwei Niederlassungen:
Tenuta Boca di Lupo bei Minervino
Murge im Norden und Masseria Maime im Süden.
72027 San Pietro Vernotico, tormaresca.it
LEONE DE CASTRIS
Hier entstand 1943 der «Five Roses», der erste
Rosé Italiens. Breit gefächertes Weinangebot.
Angegliedert: ein sehenswertes Weinbaumuseum.
Via Senatore De Castris 26, 73015 Salice Salentino
leonedecastris.com
CONTI ZECCA
Die Conti Zecca bearbeiten schon seit mehreren
Generationen ein grosses Landgut bei Leverano.
20 Hektar sind dem Weinbau gewidmet. Topwein
ist der Nero, eine gelungene Assemblage von Negroamaro
und Cabernet Sauvignon.
Via Cesarea, 73045 Leverano
contizecca.it
GIANFRANCO FINO
Gianfranco Fino konzentriert sich auf Weinberge
mit alten, zum Teil noch wurzelechten Stöcken.
Daraus entstehen ein fulminanter Primitivo («Es»)
und ein tiefgründiger Negroamaro («Jo»). Der neue
Keller mitten im Weinberg beherbergt feine Zimmer
und ein superbes Restaurant.
Contrada Reni, 74024 Manduria
gianfrancofino.it
Auch bei Tenute Rubino
wird eifrig an einem
neuen Keller gebaut.
Die Fertigstellung ist für
nächstes Jahr geplant.
FELLINE
Gregory Perrucci übernahm die Handelskellerei seines
Vater und begann mit Flaschenfüllungen. Über
die Marke Pervini machte er Primitivo bekannt. Heute
erzeugt Felline vier verschiedene Lagen-Primitivo,
die sich alle ein klein wenig unterscheiden.
Strada Comunale Santo Stasi Primo, 42/B,
74024 Manduria, agricolafelline.it
POLVANERA
Filippo Casano gründete das Weingut 2002. Die
Spezialität von Polvanera ist Primitivo, von dem es
gleich fünf verschiedene Varianten gibt, von fruchtig-geschmeidig
bis zu kraftvoll und tanninreich.
Einen Schluck wert sind sie alle!
Strada Vicinale Lamie Marchesana 601,
70023 Gioia del Colle, cantinepolvanera.it
TENUTE CHIAROMONTE
Nicola Chiaromonte ist stolz auf seine alten,
wurzelechten Rebstöcke vom Sangiovese. Völlig zu
Recht, denn sein Contrada Barbatto und seine
Riserva zeigen mustergültig auf, welche Komplexität
und Finesse auch hochkonzentrierte Primitivo-
Weine haben können.
Contrada Scappagrano, SNC - S.P. 178 Km 2,
70021 Acquaviva delle Fonti
tenutechiaromonte.com
TENUTA LILIANA
Junges Weingut im Hinterland von Gallipoli. Liliana
und Antonio Intiglietta leben und arbeiten schon
viele Jahre in Mailand. Ihre Wurzeln aber liegen im
Salento. 2018 starteten sie das Projekt eines eigenen
Weinguts. Auf einer für Salento beachtlichen
Höhe von 200 Metern legten sie einen Weinberg
mit Cabernet Sauvignon an. Nun kommen die ersten
Jahrgänge des «Ladame» in den Handel.
Beachtlich!
Contrada Rischiazzi Villa Lilium,
73052 Parabita
tenutaliliana.com
AL PONTILE RESTAURANT
Restaurant direkt am Yachthafen von Brindisi. Hier
gibt es Fisch, Fisch und Fisch. Das Angebot hängt
einfach davon ab, was die Fischer reinbringen. Dazu
einige vortreffliche Weine.
Via Dardanelli, 2, 72100 Brindisi, alpontile.com
NUMERO PRIMO WINE BAR
Wine Bar direkt an der Hafenmole von Brindisi. An
den Tischen im Freien werden schmackhafte
Gerichte auf Fischbasis serviert. Die Weine kommen
von Tenute Rubino, zu denen das Lokal gehört.
Viale Regina Margherita 46, 72100 Brindisi
vinotecanumeroprimo.it
OSTERIA ENOTECA CIBUS
Ein wunderbarer Platz und eine Institution in Apulien:
Schon seit Jahrzehnten setzten sich Angelo
Silibello und seine Frau Angela für die lokale Esskultur
ein und arbeiten mit vielen kleinen Genusshandwerkern
zusammen. Probieren Sie unbedingt
vom Käse, den Angelo selbst affiniert.
Via Chianche di Scarano 7, 72013 Ceglie Messapica
ristorantecibus.it
MASSERIA DEL SALE
Eine alte Masseria mitten in den Olivenhainen.
Selbst im heissesten Sommer sitzt man im Gewölbe
mit den grossen Steinquadern angenehm.
Gepflegter Service (Andrea Lippi und Simona
Fusco) und ein Koch, Marco Marinelli, der schon die
halbe Welt bereist hat. Hier lässt es sich aushalten!
Strada Statale 7 ter Salentina, km. 2, 74024 Manduria
masseriadelsale.it
OSTERIA DEL TEMPO PERSO
Traditionsreiches Restaurant in der Altstadt von
Ostuni, der weissen Stadt. Hier gibt es alle typischen
Gerichte der Region, die Pasta ist hausgemacht,
viele der Zutaten stammen aus der nächsten
Umgebung. Die beiden Speisesäle sind direkt in
den Stein gehauen.
Via Gaetano Tanzarella Vitale, 47, 72017 Ostuni
osteriadeltempoperso.com
RISTORANTE CIELO IM RELAIS LA SOMMITÀ
Chefkoch Andrea Cannalire vereint den vollen
Geschmack Apuliens mit der kreativen Haute
Cuisine. Sehr aufmerksamer und zuvorkommender
Service. Im Sommer gibt es den Apéro im Garten
über Ostuni. Zum Cielo gehört auch das feine
Boutique-Relais «La Sommità».
Via Scipione Petrarolo, 9, 72017 Ostuni
lasommita.it
Fotos: studio ph dariorovere, Emanuela Campanella, beigestellt
118 falstaff sep 2024

RISTORANTE BROS’
Am Lokal von Floriano Pellegrino und Isabella Potì,
beide knapp über dreissig, scheiden sich die Geister:
für die einen zählt es zu den besten Restaurants
Süditaliens, für die anderen sind die Gerichte zu
sehr auf Effekthascherei aus. Ein Erlebnis ist ein
Besuch des Lokals auf jeden Fall, man sollte sich
aber auf einen langen Abend einstellen.
Via degli Acaya, 2, 73100 Lecce, brosrestaurant.it
DOPPIOZERO
DER Treffpunkt in der Altstadt von Lecce, unweit
vom Dom. Hierher kommt man zum Kaffee, zum
Apéro, wer will, kann auch essen. Auf der Karte
stehen einfache, aber gute lokale Speisen. Und
nach dem Nachtessen trifft man sich wieder hier.
Via Guglielmo Paladini, 2, 73100 Lecce
T: +39 0832 521052
OSTERIA DEL BORGO ANTICO
Heimeliges Lokal, das vom knapp dreissigjährigen
Koch Ottavio Surico mit viel Engagement geleitet
wird. Da gibt es feine Gerichte mit Meeresfrüchten
und Fisch genauso wie kreative Gerichte auf
Gemüsebasis oder herzhaftes Fleisch.
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 89
70023 Gioia del Colle, borgoanticosteria.it
HOTELS
VINILIA WINE RESORT
Ein altes Schloss, das in eine edle Residenz umgestaltet
wurde. Der helle Sandstein dominiert in
allen Räumen. Zum Resort gehört auch ein feines
«Masseria Torre Coccaro»:
Edles Resort in unmittelbarer
Meeresnähe. Da lässt es sich
gut verweilen.
Restaurant, «Casematte», das mit einem Michelin-
Stern ausgezeichnet wurde.
Contrada Scrasciosa, 74024 Manduria
viniliaresort.com
MASSERIA SAN DOMENICO
Edles Resort mit grosszügig geschnittenen Zimmern,
mehreren Restaurants, einem eigenen Golfparcours
und vielfältigem Spa-Angebot. Zum
Strand sind es nur wenige Hundert Meter.
SP90, 72015 Savelletri
masseriasandomenico.com
MASSERIA MALVINDI
Edle Masseria mit nur 15 Zimmern auf halbem Weg
zwischen Adriatischem und Ionischem Meer.
Von hier aus kann der Salento in alle Richtungen
entdeckt werden. Und nach der Rückkehr von
der Tour wartet der grosse, blaue Pool.
SP74 km 8,00 – 72023 Mesagne
masseriamalvindi.com
MASSERIA IL FRANTOIO
Altes bäuerliches Anwesen, umgeben von Olivenhainen,
das in ein edles Landhotel umfunktioniert wurde.
Gebäck zum Frühstück wird im Haus gebacken,
die Zutaten stammen aus der eigenen biologischen
Landwirtschaft. Bis zum Meer sind es zehn Minuten.
Strada Statale 16 km 874, 72017 Ostuni
masseriailfrantoio.it
MASSERIA CERVAROLO
Hier kann man auch in Trullis wohnen, den typischen
spitzkegeligen Wohnhäusern, die dem Wichtelreich
entsprungen scheinen. Daneben gibt es auch traditionelle
Zimmer in der weitläufigen Anlage.
Contrada Cervarolo (S. P. 14), 72017 Ostuni
masseriacervarolo.it
BORGO EGNAZIA
Spätestens seit dem G7-Gipfel im Juni 2024 in aller
Munde. Ein ganzes Dorf, das dem Luxus gewidmet ist.
Ein Besuch in der «Osteria
Cibus» in der Altstadt
von Ceglie Messapica
ist ein Muss für alle
Genussreisenden!
Mehrere Restaurants stehen zur Verfügung, der
Strand ist auch nicht weit. Romantische Zweisamkeit
darf man sich hier allerdings nicht erwarten.
Strada Comunale Egnazia 72015, Savelletri
borgoegnazia.com
MASSERIA TORRE MAIZZA
Masseria der Luxusklasse. Eingebettet in einen
Olivenhain bietet Torre Maizza Erholung und Ruhe.
Zum Haus gehören ein eigener Neun-Loch-Parcours
und Beach Club am nahen Strand. Torre
Maizza ist Teil der Roccoforte-Hotels.
Contrada Coccaro, 72015 Savelletri
roccofortehotels.com
MASSERIA TORRE COCCARO
Weitläufiges Gehöft aus dem 17. Jahrhundert,
umgeben von Oliven-, Mandel- und Johannisbrotbäumen
und ausgestattet mit viel Komfort.
Zum vier Kilometer entfernten Strandclub fährt ein
eigener Shuttlebus. Mehrere Restaurants.
Contrada Coccaro, 8, 72015 Savelletri
masseriatorrecoccaro.com
MASSERIA CIMINO
Hier wird der Traum vom komfortablen und
geschmackvollen Landleben wahr. Aus der Küche
strömt der Duft von Selbstgebackenem, dazu die
Noten nach wilden Kräutern und der Geruch des
nahen Meeres. Eine gelungene Symphonie.
Contrada Masciola, 72015 Fasano
masseriacimino.it
MASSERIA CUTURI
Das ehemalige Musterlandgut wurde vor wenigen
Jahren von der Familie Rossi-Chauvenet,
die auch im Valpolicella ein Weingut besitzt,
zu neuem Leben erweckt und modernisiert, ohne
dabei aber den historischen Charme zu zerstören.
Der Wein stammt aus biologischem Anbau.
SP137, 74024 Manduria
masseriacuturi.com
<
sep 2024
falstaff
119

wein / WEINREISE APULIEN
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/apulien-trophy-24
BEST OF APULIEN
98
96
95
2019 ES RED PRIMITIVO
SALENTO IGT
Gianfranco Fino, Manduria
Funkelndes, sattes Rubinrot. Intensive
und sehr ansprechende Nase,
präsentiert sich mit Noten nach
Brombeere, Cassis und vielen
Gewürzen, im Hintergrund nach
Olivenpaste. Füllt den Gaumen satt
aus, dunkle Brombeerfrucht, Cassis,
etwas Kaffeelikör, hallt mit einem
Teppich aus Gewürzen lange nach.
caratello.ch, CHF 110,–
(Jg. 2017)
2017 CHIAROMONTE GIOIA DEL
COLLE PRIMITIVO RISERVA DOC,
Tenute Chiaromonte,
Acquaviva delle Fonti
Sattes Rubin mit leichtem Granatschimmer.
Eröffnet mit Noten nach
Gewürznelken und Kardamom, dann
schönes Spiel zwischen Brombeere,
Heidelbeere und Rosenblättern.
Schlägt am Gaumen ein richtiges
Pfauenrad, intensive Beerenfrucht,
balsamische Komponenten, griffiges
Tannin in vielen Schichten.
tenutechiaromonte.com,
ca. CHF 120,–
2020 CARRUBO PRIMITIVO DI
MANDURIA DOC,
Tormaresca, San Pietro Vernotico
Funkelndes, sattes Rubin mit dunklem
Kern. Intensive Nase, einladend,
nach frischen Feigen, dazu Heidelbeeren
und getrocknete Orangenschale,
schönes Spiel. Fest und
zupackend in Ansatz und Verlauf,
zeigt Tannin in vielen Schichten,
cremig und rund, im Finale fester
Druck, ein Maul voll Wein.
coop.ch, CHF 53,–
96
96
94
2021 JO NEGROAMARO
SALENTO IGT
Gianfranco Fino, Manduria
Funkelndes Rubin mit leicht hellem
Rand. Ausdrucksvolle Nase mit
Noten nach frischen Zwetschgen,
Maulbeeren, dazu Blutorange und
viel Gewürznelke. Am Gaumen satte,
dunkle Beerenfrucht, öffnet sich
mit dichtem Tannin in feinen Schichten,
im Finale wieder betont würzige
Komponenten.
caratello.ch, CHF 69,–
2020 ARSO PUGLIA ROSSO IGT,
Tenuta Bocca di Lupo,
Minervino Murge
Sattes, tiefdunkles Rubin mit Violettschimmer.
Duftet in der Nase
nach Rauch, Holunderbeeren und
Cassis, dann feine würzige Noten
nach Kardamom und Lorbeer. Am
Gaumen knackig und mit viel präsenter
Frucht ausgestattet, zeigt
viele feine Schichten Tannin, würzig
und salzig, im Finale fester Druck,
im Nachhall nach Tabak.
tenutaboccadilupo.it, ca. CHF 170
2019 GIOIA DEL COLLE
PRIMITIVO RISERVA DOC
Cantine Polvanera,
Gioia del Colle
Tiefdunkles, undurchsichtiges Rubinrot
mit aufhellenden Rändern. Intensive
Nase, erinnert an reife Zwetschgen
und Heidelbeere, Fichtenhonig,
Kaffeebonbon, Propolis und dunklen
Tabak. Am Gaumen saftige Frucht,
viel Heidelbeere, dazu feine Kräuterwürze,
straffer, gewichtiger Körper,
mit festem Druck am Gaumen.
cantinepolvanera.it, ca. CHF 27,–
96
95
94
2022 ES PRIMITIVO SALENTO IGT
Gianfranco Fino, Manduria
Kraftvolles Rubin mit feinem Violettschimmer.
Sehr intensive und
ansprechende Nase nach reifen
Brombeeren, etwas Heidelbeeren,
dazu Rauch, Gewürznelken und
Kardamom. Viel feinkörniges Tannin,
ummantelt von feinem Schmelz, im
Finale fester Druck, satte erdige
Noten.
flaschenpost.ch, CHF 71,95
2021 MURO SANT‘ANGELO
CONTRADA BARBATTO PRIMITI-
VO GIOIA DEL COLLE DOC,
Tenute Chiaromonte,
Acquaviva delle Fonti
Dunkles Rubinrot mit granatroten
Reflexen. In der Nase intensiver Duft
nach Himbeeren und Schwarzbeeren,
Gewürznelken, Kaffee und Leder
sowie Anklänge an Blutorangen. Am
Gaumen vollmundig und saftig, mit
fruchtigem Kern und balsamischen
Noten, feinem Tannin sowie langem
Finale. tenutechiaromonte.com,
ca. CHF 50,–
2021 NERO SALENTO ROSSO IGP
Conti Zecca, Leverano
Glänzendes Rubin mit leichtem
Granatschimmer. Sehr intensive
vielschichtige Nase, zeigt satte
Noten nach Cassis und Brombeere,
dazu etwas Lorbeerblatt und Kardamom.
Zupackend und herzhaft am
Gaumen, öffnet sich mit viel griffigem,
präsentem Tannin, saftige
Frucht, hallt lange nach.
contizecca.it, ca. CHF 30,–
Fotos: beigestellt
120 falstaff sep 2024

KELLEREI KURTATSCH
KURTATSCH:
WO WEIN ERLEBBAR WIRD
Atemberaubend steile Lagen von 220 bis 900 Höhenmetern und das penible
Streben danach, deren Charakter bestmöglich in die Flasche zu bekommen,
sind die Gründe, weshalb die Weine der Kellerei Kurtatsch zu den besten
Südtirols zählen. Im Zentrum aller Bemühungen: das Terroir.
ADVERTORIAL Fotos: © IDM Südtirol / Benjamin Pfitscher; OskarDaRiz
Es ist eine kurvige und sehr steile
Fahrt zu den hoch gelegenen Weilern
Penon und Graun. Das sich
erschliessende Panorama entschädigt
dies mit jeder zurückgelegten Kurve
und lässt das Herz von Wein- und Naturliebhabern
höherschlagen. «Die tieferen
Lagen zählen zu den wärmsten in Südtirol.
Die kiesig-lehmigen Böden sind ideal für
Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon
und so prädestiniert für die Produktion
von internationalen Spitzenrotweinen
mit alpinem Charakter. Deshalb werden
diese Lagen oft auch als Bordeaux Südtirols
bezeichnet», schmunzelt der junge Präsident
der 124-jährigen Kellereigenossenschaft,
Andreas Kofler, und lenkt den Blick
auf die steil abfallenden Weinberge unterhalb
des Dorfzentrums. Er und sein junges
Team haben den Betrieb auf nachhaltige
Bewirtschaftung ausgerichtet und vinifizieren
Lage für Lage, um das grosse Potenzial
des Kurtatscher Terroirs auszuschöpfen.
Der Höhenunterschied von fast 700
Metern in einem Weinbaudorf ist einzigartig
in Europa. In den steilen Weinbergen
findet jede Rebsorte ihren optimalen Standort,
ihr ideales Terroir. Ziel eines jeden Jahres
ist es, den jeweiligen Charakter der einzigartigen
Lagen in den verschiedenen Weinen
bestmöglich zur Geltung zu bringen.
Mit neun offiziellen Lagenweinen ist die
Kellerei Kurtatsch in diesem Unterfangen
Vorreiter in Südtirol.
DOLOMITFASSADE
UND TERROIR-PARCOURS
Die rigorose Lagenphilosophie der Kellerei
ist auch in der neuen Vinothek und in den
angebotenen Erlebnissen spürbar. Neben der
beeindruckenden Dolomitfassade, einer stilisierten
Nachbildung der charakteristischen
Felswände in Kurtatsch, wird die Verbundenheit
zum Terroir im TERROIR-Parcours
erlebbar. Die Spitzenweine der Kellerei können
beim Erlebnis «Top of Kurtatsch» verkostet
werden, eine Zeitreise in die Geschichte
erlebt man hingegen beim Angebot
«Back in time», einer exklusiven Vertikalverkostung
gereifter Jahrgänge im Gründungsort,
dem Ansitz Freienfeld. Der Geheimtipp
für den nächsten Südtirol-Aufenthalt!
WEINEXPEDITION:
FASZINATION WEINBERG
Terroir wirklich erleben kann man bei dieser
einzigartigen Ganztagestour. Wandern Sie von
Lage zu Lage und verkosten Sie die Weine der
Kellerei an ihrem Ursprungsort, stärken Sie
sich mit kulinarischen Spezialitäten und
erfahren Sie, warum die Kurtatscher Lagen
einzigartig in Europa sind!
Die Kellerei Kurtatsch liegt direkt an
der Südtiroler Weinstrasse – Kurtatsch
gilt als das Dorf mit den schönsten
Weinbergen des Landes.
CAMPAIGN FINANCED
ACCORDINGTO EU REG. N. 2021/2115
INFO
Kellerei Kurtatsch
Weinstrasse 23, 39040 Kurtatsch, Südtirol
T +39 0471 880115, visit@kellerei-kurtatsch.it
kellerei-kurtatsch.it
sep 2024 falstaff 121

Chefredakteur
Spirits
ALEXANDER
THÜRER
SPIRITS
NEUERÖFFNUNG
LUXUSBUNKER
Es ist das spektakulärste Bauprojekt
in Hamburg seit der
Elbphilharmonie: die Aufstockung
des Bunkers am Hamburger
Heiligengeistfeld. Neben
einem Designhotel und einem Dachgarten
mit Bergpfad findet sich im Hamburger
«Bunker» nun auch das «Karo & Paul
by Frank Rosin». Das Konzept umfasst
neben einem Restaurant und einem Private-
Dining-Bereich auf getrennten Ebenen
auch eine klassische Bar mit 125 Plätzen,
Dancefloor und eine breite Auswahl an
klassischen und modernen Getränken,
darunter durch Infusionen und Cold Drips
verfeinerte Spirituosen. karoundpaul.com
APERITIVO-GENUSS
DIREKT VOM WAGEN
Ein Negroni ist ein Drink, der zelebriert werden
will. Im «Pastamara – Bar con Cucina»
im Wiener «The Ritz-Carlton»-Hotel kann
man den Zauber eines Negroni nun dank
einer «Negroni Trolley Experience» mit
einem massgefertigten Bar-Wagen auf eine
ganz besondere Weise erleben. Dabei werden
nicht nur klassische Varianten serviert,
sondern auch zwei völlig neue Twists: der
«Capperoni» mit Tequila Blanco, Campariinfused
Kapern, rotem Wermut, Bergamottenlikör
und Grapefruit Bitters, sowie der
«Il Conte» mit Dry Gin, Campari-infused
Rosmarin, Martini Rubino Vermouth und
Mancino Rosso Vermouth. ritzcarlton.com
122 falstaff sep 2024

NOTIZEN
KARIBIK TRIFFT
AUF EDLEN SHERRY
Die Bodega Williams & Humbert
ist die grösste Bodega Europas
und einer der Hauptakteure in der
Sherry- und Brandyindustrie. Seit
einigen Jahren mischt man aber
auch im Rum-Segment mit. Neuester
Wurf ist der Dos Maderas
Atlantic, ein Blend aus fünfjährigen
Rums aus Barbados und
Guyana, die ein weiteres Jahr in
PX-Sherry-Fässern in Spanien
veredelt werden. Funktioniert pur
oder in Cocktails wie einem
Daiquiri. williams-humbert.com
DESTILLIERTER FRÜHLING
Jeden Frühling verzaubern Millionen von
Kirschblüten grosse Teile Japans. Roku
Gin würdigt dieses Ereignis nun mit einer
neuen Limited Edition: dem Roku Sakura
Bloom. Die zugefügte Kirschblüte verleiht
dem Gin einen eleganten blumigen
Geschmack und eine leichte Salzigkeit.
suntoryglobalspirits.com
Fotos: HMG-hamburgviews, Red Lightning Books, Asset Assurance / Shutterstock
Cocktails wie Margarita, Espresso Martini
und Mojito stehen aktuell hoch im
Kurs. Damit diese auch in der Homebar
zuverlässig und ohne grossen Aufwand
gelingen, bietet Filler-Spezialist Fever
Tree nun als Drink-Basis eine Premium-
Cocktail-Mixer-Range. Zum Gelingen
des jeweiligen Cocktails müssen nur die
Spirituose und Eis hinzugefügt werden.
In Deutschland sind alle drei Varianten
zu haben, Mojito und Margarita erfrischen
derzeit Österreich und 2025
steht der Launch in der Schweiz an.
fever-tree.com
KLARE SACHE
Ein Drink ist immer nur so gut wie seine Zutaten. Das
gilt auch für das Eis. Der «Eis-Guru» Camper English
widmet sich in seinem «The Ice Book» umfassend
diesem Thema und erklärt (bisher leider nur auf Englisch),
wie man in verschiedenen Formaten, von der
Kugel bis zum Block, absolut klares Eis herstellt und
zeigt zudem, wie man darin weitere Zutaten oder
Gegenstände einfängt, um dem Drink einen weiteren
Kick zu verpassen. Zu haben u.a. bei amazon.com.
DAS COMEBACK DER GELINGGARANTIE
DIE MOTTEN VERTREIBEN
Der Höhenflug des schottischen Single
Malt könnte alsbald eine weitere eingemottete
Whiskybrennerei wiederbeleben.
So soll die 1983 stillgelegte und seither
nur noch als Museum betriebene «Dallas
Dhu Distillery» wieder ans Netz gehen.
Auch in Zukunft sollen hier traditionelle
Brenntechniken gezeigt werden, ein
genauer Zeitplan steht aber noch aus.
KEINE NEWS MEHR
VERPASSEN
Lust auf einen Deep Dive in den Ozean
der destillierten Glückseligkeit? Der
Falstaff «Spirits Newsletter» nimmt
Sie mit an die besten Tresen der Welt,
enthüllt grossartige Spirits und trifft
die Macher hinter dem Liquid. Also
gleich anmelden auf:
go.falstaff.com/newsletter
sep 2024
falstaff
123

spirits / GIN
Der Gin & Tonic ist so vielseitig
wie seine Zutaten. Ob mit Zitrone,
Gewürzen oder anderen Toppings,
jede Variante bietet ein neues
Geschmackserlebnis und lädt zum
Experimentieren ein.
Foto: Shutterstock
124 falstaff sep 2024

GIN
KANN SO
VIEL MEHR!
Gin gilt nicht gerade als Spirituose, die man pur geniessen will.
Und so grossartig ein Gin & Tonic auch sein mag, am Ende
ist und bleibt er doch immer ein recht vorhersagbarer Drink.
Ein Blick in die Welt der Cocktails zeigt aber, was der Gin
noch so alles auf Lager hat.
TEXT ALEXANDER THÜRER
sep 2024
falstaff
125

spirits / GIN
M
an kann es sich fast bildlich
vorstellen: Ein bleicher
Mann in schwerer Uniform
kämpft sich Ende des
19. Jahrhunderts verschwitzt
und entkräftet durch den subtropischen
Morast und wird dabei von Myriaden
von Stechmücken malträtiert, die ihm, wie
sollte es anders sein, eine der gefürchtetsten
Krankheiten dieser Zeit unterjubeln: Malaria.
Doch dieser bedauernswerte britische
Soldat ist nicht etwa rettungslos verloren,
denn es gibt ein Heilmittel: in Soda gelöstes
Chinin. Das ist zwar fast unerträglich bitter,
aber mit ein wenig Zucker, Zitrone und Gin
wird daraus ein ganz akzeptabler Drink, der
den armen Soldaten zudem vor der fiesen
Krankheit bewahrt. Was für eine fabelhafte
Geschichte!
Kaum ein anderes Getränk kann sich mit
einer solch farbenfrohen Story schmücken,
wenn es um die eigene Erfindung geht, wie
der Gin & Tonic. Doch man ahnt es schon:
KAUM EIN DRINK HAT
EINE SOLCH BUNTE
STORY WIE DER GIN &
TONIC. ABER LEIDER
IST DARAN NUR SEHR
WENIG WAHR.
Viel mehr als eine Legende ist sie nicht.
Zwar darf man davon ausgehen, dass den
Soldaten in Indien damals durchaus Chinin
verabreicht wurde, ganz neu war die Idee
aber nicht. Bereits im 18. Jahrhundert galt
beispielsweise ein Gin Punch (Gin mit Soda
bzw. mit Wasser verdünnt) als Medizin,
beispielsweise bei Wassersucht, wogegen der
Wacholder im Gin helfen sollte. Chinarinde
als Heilmittel gegen Malaria war zudem seit
dem 16. Jahrhundert bekannt und wurde
Wein beigemischt, um damit das Fiebermittel
«Remedy» herzustellen. Dieser Trunk
wurde Ende des 17. Jahrhunderts und auch
nach der Erfindung des Sodawassers britischen
Soldaten und Seeleuten verabreicht.
Tonic Water als Heilmittel wird jedoch nie
erwähnt – aus einem einfachen Grund: Die
darin enthaltene Chininmenge war schlicht
nicht hoch genug, um einen wirklichen Effekt
zu haben. Demnach findet sich der erste
Hinweis auf einen Gin & Tonic auch nicht
in medizinischen Aufzeichnungen –, sondern
1868 im Oriental Sporting Magazine, worin
seine Verwendung als Erfrischungsgetränk
im Rahmen von Pferderennen und deren
begleitenden Partys beschrieben wird. Und
genau als das trinken wir ihn heute noch –
sogar abseits der Rennbahn.
GIN IN COCKTAILS
Die erfrischende Wirkung, die der Gin
klassischerweise durch seinen Wacholdergeschmack
mit sich bringt, machten sich
Bartender aber schon immer zunutze, auch
ganz ohne Tonic Water. Das wissen wir
IMPROVED GIN
COCKTAIL
Ein Urgrossvater der Gin-Cocktails, erstmals
erwähnt 1878 von Jerry Thomas, der
bis heute zu begeistern weiss.
ZUTATEN
6 cl Dry Gin
2–3 Dashes Zuckersirup
2 Dashes Aromatic Bitters
1 BL Orange Curaçao
(mögliche Variante: Maraschino)
1 Dash Absinth
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in einem Rühr glas auf Eis 30
Sekunden kalt rühren und in eine gekühlte
Coupette abseihen.
Fotos: Shutterstock
126 falstaff sep 2024

BRAMBLE
Der fruchtige Twist auf einen klassischen Gin Sour war eine der
Kreationen, die den Beginn der Bar-Renaissance Ende der
90er-Jahre markierte.
ZUTATEN
5 cl Gin
3 cl Zitronensaft
1,5 cl Zuckersirup
1,5 cl Brombeerlikör
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf den Brombeerlikör
auf Eis 15 Sekunden lang hart shaken
und auf Crushed Ice in einen Tumbler
abseihen. Anschliessend den
Brombeerlikör floaten (darübergiessen)
und mit Brombeeren
garnieren.
nicht erst seit der Erfindung des Negroni im
Jahr 1919.
So erzählt man sich eine der ältesten
Geschichten beispielsweise über die Entstehung
des legendären Gin-Cocktails
«Tom Collins», in dem Gin, Zitronensaft,
Zuckersirup und Soda aufeinandertreffen.
Um 1874 soll sich in New York ein Streich
verbreitet haben, bei dem leicht cholerischen
Zeitgenossen erzählt wurde, in einer
benachbarten Bar hätte sie ein gewisser Tom
Collins wüst beleidigt. Die hitzköpfigen
Männer stürmten daraufhin erbost die Bars,
um den Übeltäter zu stellen – den es natürlich
nicht gab. Findige Bartender kreierten
daraufhin einen Drink mit diesem Namen,
servierten diesen den Streitsuchenden, kühlten
so deren Gemüt und machten nebenbei
neuen Umsatz.
Ein weiterer Klassiker der Gin-Cocktails
ist zweifelsfrei der Zwei-Komponenten-Drink
Gimlet. Dieser Mix aus Dry Gin und Lime
Juice Cordial hat zudem eine ganz ähnliche
Entstehungslegende wie der Gin & Tonic.
1867 entwickelte Lauchlin Rose das erste
Lime Juice Cordial der Welt; fortan war es der
britischen Marine möglich, mit Zucker konservierten
Limettensaft zur Vorbeugung gegen
Skorbut an Bord mitzuführen. Ein gewisser
Thomas Desmond Gimlette, Flottenarzt der
Royal Navy, soll Ende des 19. Jahrhunderts
dann die Idee zu diesem Drink gehabt haben.
Die ersten Gimlets wurden tatsächlich auf
Schiffen der Royal Navy getrunken. In Cocktailbüchern
taucht er dann erstmals in den
1920ern auf, und bis heute mixt man ihn in
der Regel kalt gerührt mit drei Teilen Gin zu
einem Teil Lime Juice Cordial.
Die Goldenen 20er waren insgesamt für
die Cocktailkultur ein wahrer Brandbeschleuniger
und viele berühmte Drinks, die
wir heute noch schätzen, haben ihre Wurzeln
in dieser Zeit. So auch der «Aviation», ein
Gin-Klassiker par excellence, der als einer
der ersten neben Gin und Zitronensaft weitere
Zutaten in den Ring schickte.
Sein überliefertes Originalrezept stammt
von dem deutschstämmigen Hugo Ensslin,
dessen Werk «Recipes for Mixed Drinks« als
das letzte bedeutende Cocktailbuch vor dem
Einsetzen der Prohibition in die Geschichte
einging. Er mischt darin 5 cl Gin,
<
LE GURK
Manche nennen den von Axel Klubescheidt
Ende der Nullerjahre erdachten Drink
bereits einen Neo-Klassiker. Das Zeug dazu
hat er allemal.
ZUTATEN
6 cl Grappa di Moscato, ungelagert
4 cl Gin
4 cl Apfelsaft naturtrüb
2 cl Zitronensaft
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Zuckersirup
1/8 Salatgurke
ZUBEREITUNG
Gurke, Zitrone und Zuckersirup im Shaker
muddeln, restliche Zutaten und Eis
hinzugeben und kräftig shaken. Doppelt auf
frische Eiswürfel abseihen, mit Gurkenscheibe
garnieren.
sep 2024
falstaff
127

spirits / GIN
SOUTH
CAROLINA
SWIZZLE
Dieser erfrischende Sommerdrink kann seine
Verwandtschaft mit einem Julep nicht verbergen.
Macht aber nichts, denn damit ist er in bester
Gesellschaft.
ZUTATEN
6 cl Gin
3 cl Limettensaft
3 cl Zuckersirup
2 cl Apricot Brandy
1 cl Chartreuse Jaune
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten auf Eis shaken und doppelt
auf zerstossenes Eis abseihen.
<
1 cl Zitronensaft, 1 cl des damals überaus
populären Maraschino und 1 cl Crème
de Violette und kreierte damit einen leicht
bläulichen Drink, der zwar über die Jahrzehnte
fast in Vergessenheit geriet, 2004 von
Star-Bartender David Wondrich jedoch wiederentdeckt
und zurück auf die Barkarten
der Welt gebracht wurde.
Und zu guter Letzt wäre einer der sechs
grossen Basis-Drinks der Cocktailwelt – folgt
man der Argumentation von Cocktail-Enthusiast
David A. Embury – ohne Gin nicht
denkbar: der Martini. An diesem klassischen
Dreiteiler, der mit seinen Zutaten (Dry Gin,
Dry-Wermut, Orange Bitters und Olive)
so einfach klingt, aber erstaunlich selten
zufriedenstellend gelingt, scheiden sich bis
heute die Geister und es kursieren unzählige
Varianten und Twists des Rezepts.
Der eine trinkt ihn mit mehr Gin, der andere
mag ihn lieber mit stärker gewichtetem
Wermut und die Frage, ob man ihn mit oder
ohne Orange Bitters, geschüttelt oder gerührt,
mit oder ohne Olive trinkt, ist nie final
geklärt worden. So aber steht der Martini
nicht nur für einen der bedeutendsten (Gin)-
Drinks aller Zeiten, sondern auch sinnbildlich
für die facettenreiche Einsatzmöglichkeiten
des Gins in der Welt der Cocktails – und
das ganz ohne Tonic Water.
<
DIE GOLDENEN
ZWANZIGER
WAREN WEGWEISEND
FÜR DIE COCKTAIL-
KULTUR, IN DER GIN BIS
HEUTE EINE ZENTRALE
ROLLE SPIELT.
STRAITS SLING
Dieser trocken-bittere, herbale Drink ist
eine elegante Alternative zu einem Gin &
Tonic und löscht den Durst mindestens
genauso stilvoll.
ZUTATEN
4 cl Dry Gin
2 cl D.O.M Bénédictine
2 cl Kirschwasser
1 cl Zitronensaft
2 Dashes Orange Bitters
2 Dashes Angostura Bitters
Soda
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf das Soda auf Eis
shaken, auf Eiswürfel in einen Tumbler
abseihen und mit Soda toppen.
Fotos: Shutterstock, beigestellt
128 falstaff sep 2024

BEST OF
GIN
96
FIBONACCI N-1 HANDCRAFTED
SWISS DRY GIN
Larix & Achillea, Schweiz
Sehr ausgewogene, vielschichtige
Nase mit Noten von Wacholder,
Macis, Piment sowie weiteren
Gewürzen, ergänzt von feinen Zitruszestennoten,
dezent kräutrig mit
mentholartiger Wirkung. Am Gaumen
von schöner Fülle, angenehm
weich, mit präsenten Gewürznoten.
Endet ätherisch-pfeffrig. Sehr intensiver,
ausgewogener Gin aus Zürich.
larix-achillea.ch, CHF 42,–
94
WHITE RABBIT GIN
«BLACK EDITION» Zweifel Gin,
Schweiz
Intensive Wacholdernoten in der
Nase, Limettennoten, dazu röstartig-würzige
Nuancen. Eigen und
dennoch typisch. Am Gaumen
weich mit wiederum intensiver
Wacholderaromatik sowie Nuancen
von Kaffee. Endet lang mit
Kräuternoten.
whiterabbitgin.ch, CHF 43,–
93
TITLIS GIN
Titlis Gin, Schweiz
Klare Wacholderaromatik, dazu
präsente Kiefernnoten, Anklänge
von Kräutern, vegetal-zitrische
Nuancen. Wirkt harmonisch und
charaktervoll. Am Gaumen angenehm
weich mit wiederum intensiver
Kräuteraromatik und dezentem
Eindruck von Holunderblüten.
Hallt lange nach.
titlis-gin.ch, CHF 43,–
94
SUMPFGEIST GOLDEN EYE GIN
Sumpfgeist, Schweiz
Sehr klare, frische Nase mit Noten
von weissen Blüten, Kardamom und
Zitrusschalen, angenehm ergänzt von
Wacholdernoten. Am Gaumen sehr
weich und ebenfalls frisch mit schöner,
zitrisch-würziger Intensität und
langem, würzigem Nachhall.
sumpfgeist.com, CHF 40,–
94
«FRAKMONT» LUCERNE DRY GIN
Swiss Drink Experience, Schweiz
Zeigt eine leicht bläuliche Farbe.
Intensive, klare Nase, Wacholder,
ätherische Kräuternoten, die an reifes
Basilikum erinnern, dahinter frische
Zitrusnoten. Eigen und dennoch
typisch. Am Gaumen weich und rund
mit wiederum intensiver Kräuteraromatik,
aber auch Beerenfrucht. Hallt
sehr lange nach. schubiweine.ch,
pilatus-getraenke.ch, CHF 40,–
93
WHITE RABBIT GIN
Zweifel Gin, Schweiz
Intensive Wacholderaromatik,
ergänzt von Mandarine sowie
Gewürzen, insbesondere Kardamom.
Wirkt überaus frisch. Am
Gaumen angenehm weich mit wiederum
intensiven Mandarinennoten,
zeigt dazu scharfe Nuancen.
Endet lang und frisch.
whiterabbitgin.ch, CHF 41,–
93
TURICUM LONDON DRY GIN
Turicum Distillery GmbH,
Schweiz
Klare, frische Nase, Zitrus,
Wacholder, dazu pfeffrig-würzige
und auch blumige Noten. Wirkt
frisch und harmonisch. Am Gaumen
weich und rund mit Noten
von Gewürzen und Wacholder.
Zitrus- und Blütennoten im langen
Nachhall.
turicum-gin.ch, CHF 41,50
92
«5400» BADENER DRY GIN
Turicum Distillery GmbH,
Schweiz
Betont würzig in der Nase, insbesondere
Gewürznelke, dazu präsente
Wacholdernoten, etwas
Zimt und ätherische Noten. Am
Gaumen weich und sehr intensiv
mit wiederum präsenter, jedoch
eher orientalisch wirkender
Würzaromatik, ergänzt von
zitrisch-blumigen Noten. Endet
leicht herb.
turicum-gin.ch, CHF 45,–
91
TURICUM WOOD BARRELED
GIN, Turicum Distillery GmbH,
Schweiz
Zeigt sich im Glas intensiv orangefarben.
In der Nase überraschend
dezent: Wacholder, Orange, etwas
Vanille, dezent karamellartige
Fassnoten. Am Gaumen sehr
weich und harmonisch mit passender
Süsse und langem Nachhall
mit Wacholder- und Eichenholznoten.
turicum-gin.ch, CHF 41,50
sep 2024
falstaff
129

gourmet / KOLUMNE UHREN
DER WAHNSINN
MIT DEN SCHRAUBEN
Hier geht es um Uhren, die so viel kosten
wie ein Einfamilienhaus in guter Lage.
Und dies zu Recht.
CEO Michel Nydegger
Vollständig von Hand
gebaut: Greubel Forsey
Hand Made 1. Nur zwei bis
drei Stück werden pro Jahr
gebaut. Der Preis liegt bei
rund 788.000 Franken –
plus Mehrwertsteuer.
Was darf, soll oder muss
eine wirklich gute
Schweizer Uhr kosten?
Das ist die Frage, die
mir vermutlich am
meisten gestellt wird. 1000 Franken?
100.000 Franken? Oder eine halbe Million?
Nun, es ist einfach: Eine wirklich gute
Schweizer Uhr gibt es für jedes Budget.
Eine klassische Swatch zum Beispiel ist
schon ab etwas über 50 Franken zu haben.
Dafür erhält man ein technisches Spizenprodukt,
das viel Kultur und Lifestyle transportiert.
Die PRX von Tissot, ein cooles
Neo-Vintage-Stück mit hervorragendem
Werk, kostet unter 700 Franken. Und für
eine herausragende Rolex Day-Date im
Everose-Goldgehäuse wären rund 40.000
Franken fällig. Aber es gibt natürlich auch
ganz andere Sphären: Bei der Spezialitäten-
Schmiede Greubel Forsey zum Beispiel
geht unter 160.000 Franken gar nichts, im
Durchschnitt sind 600.000 Franken fällig.
Oft viel mehr.
Es gibt Leute, die das kritisieren. Ich gehöre
nicht dazu. Denn Greubel Forsey, 2001
gegründet, ist eine der verblüffendsten
Erscheinungen im Uhrenland Helvetien:
Hier wird bezüglich Perfektion mit an
Wahnsinn grenzendem Aufwand nur das
absolute Maximum toleriert.
Ich hätte zum Beispiel nie gedacht, dass
Schrauben bei einer Uhr ein spannendes
Werkteil sind. Doch Marken-Co-Gründer
Stephen Forsey hat mich eines Besseren
belehrt. Man kennt seine Marke vor allem
als unangefochtenen König für hochkomplizierte
Uhren mit Tourbillons. Aber genauso
pingelig und exzessiv detailversessen, wie
der Brite Stephen Forsey und der gebürtige
Elsässer Robert Greubel in dieser Königs-
Fotos: Alex Teuscher, beigestellt
130 falstaff sep 2024

VACHERON CONSTANTIN
ZUM JAHR DER SCHLANGE
Vacheron Constantin, eine Marke, die gerne komplizierte Mechanik mit aufwendigem
Kunsthandwerk vereint, legt zum bevorstehenden chinesischen Jahr der Schlange
die hier gezeigte Uhr auf. Das Zifferblatt mit Kobra kombiniert Grand-Feu-Emaillierung
mit Handgravur – allein drei Tage Arbeit sind nötig, um die Schlange und den
Felsen zu modellieren. Auffallend ist auch die Art der Anzeige: Stunden, Minuten,
Wochentag und Datum sind in vier Fensterchen am Zifferblattrand dargestellt.
PIERRE-ANDRÉ
SCHMITT
schreibt seit mehr als
20 Jahren über Uhren.
Sie sind für ihn ein Kulturobjekt,
stehen für
Leidenschaft, Technik,
Design. Und für Kunst.
NOTIZEN
BLAU UND WEISS
Die 1962 geborene und 2017 wieder
wachgeküsste Captain Cook hat sich zu
einer Starkollektion der Marke Rado
gemausert. Zum Auftakt der Tennis-Saison
– in diesem Sport ist Rado stark involviert
– kommt ein frisches Modell mit
einem Farbverlauf von Blau zu Weiss auf
dem Zifferblatt. Hübsches Detail ist die
Spitze des Sekundenzeigers in der typischen
Tennisball-Farbe. Die Uhr hat
80 Stunden Gangautonomie und man
kann mit ihr bis zu 300 Meter tief tauchen.
klasse der Uhrmacherei agierten, waren sie
auch immer, wenn es um die Anforderung
an vermeintlich banalste Teile geht.
Wo anderswo die Décolletage-Maschine
alle 15 Sekunden eine Spiralklötzchen-Schraube
ausspuckt, wenn man sie nicht einfach
einkauft, braucht man bei Greubel Forsey
allein für den maschinellen Teil der Produktion
geschlagene vier Minuten pro Stück, bis
die Oberflächen den Anforderungen genügen.
Sie werden dann von Hand erst noch ewig
lang nachpoliert. Das mag einem Buchhalter
schlaflose Nächte bereiten, die Sammler aber
wedeln begeistert mit der Kreditkarte.
ZELEBRIERTE AKRIBIE
Bei Greubel Forsey bauen 150 Leute jährlich
nur 250 Uhren – ein unglaublicher Auwand.
Man zelebriert Akribie beim Dekorieren und
Veredeln der Komponenten, beim Perlieren,
Anglieren, Gravieren, Ziselieren und
Polieren – auch für Teile, die kein Mensch je
sehen wird, weil sie tief im Werk versteckt
sind.
Seit einigen Wochen hat die Marke einen
neuen CEO. Michel Nydegger heisst er,
ist nur 34 Jahre alt und Stiefsohn von
Marken-Co-Gründer Robert
Greubel. Er hat Philosophie
studiert und sieht
sich als Hüter der
Firmen-DNA. Klar,
man werde durchaus
versuchen, die
Effizienz zu steigern,
sagt er. Aber
am Aufwand bei
den Schrauben werde
nichts geändert:
«Niemals!»
MIT ZWEITER ZEITZONE
Für Vielreisende ist es die perfekte Zusatzfunktion.
Ebenso für Daheimgebliebene,
die oft mit dem fernen Ausland zu tun
haben: GMT-Uhren erlauben es, stets eine
zweite Zeitzone im Auge zu haben. Die
Rolex- Schwestermarke Tudor bringt dies
Möglichkeit jetzt in der Black Bay 58
GMT. Warme Farbtöne und das
39-Millimeter-Gehäuse machen
die Uhr zum trendigen Zeitmesser.
Als Motor dient das
Manufaktur-Kaliber
MT5450-U, das als
Master Chronometer
zertifiziert ist. Es muss
strengste Tests bestehen
und ein sehr starkes Magnetfeld
schadlos aushalten.
sep 2024
falstaff
131

Chefredaktion Schweiz
DOMINIK VOMBACH
und BENJAMIN HERZOG
GOURMET
OPERNHAUS ZÜRICH
AUF «BERNADETTE»
FOLGT «LULU»
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Das Zürcher Opernhaus
bekommt ein neues Restaurant.
Auf das bisherige «Bernadette»
folgt das «Lulu», in
dem ab 14.9. mediterrane
Küche serviert wird. Auf dem Menü stehen
Gerichte, die nach der Côte d'Azur schmecken.
Die Zutaten hierfür werden allerdings
grösstenteils aus Zürich und der Region von
unabhängigen Produzenten bezogen. Der
Name des neuen Restaurants der Pumpstation
Gastro Gruppe rund um Michel Péclard
und Florian Weber ist eine Hommage ans
Zürcher Opernhaus und bezieht sich auf die
gleichnamige Oper von Alban Berg. Diese
feierte 1937 im damaligen Stadttheater
Uraufführung. Mit zum «Lulu» gehört das
Café und die Bar auf dem Rez-de-Chaussée
sowie das geamte Catering für Opernhaus
und Bernhard Theater. lulu-zh.ch
MOVING FORWARD: 75 JAHRE LIEBHERR
Unter dem Motto «75 years of moving forward»
feiert Liebherr in diesem Jahr sein
75-jähriges Bestehen. Den Grundstein für
die heutige Firmengruppe legte Pionier
Hans Liebherr im Jahr 1949, als er den
ersten Turmdrehkran der Welt erfand. Kurz
darauf erfuhr er von einem zum Verkauf
stehenden Kühlschrankwerk. Als Liebherr
sich mit dem Produkt dezidiert auseinandersetzte,
erkannte er das enorme Potenzial
und rief das erste Liebherr-Hausgeräte-
Werk in Ochsenhausen, Deutschland, ins
Leben. Heute ist Liebherr-Hausgeräte eine
von elf Spartenobergesellschaften der
Firmengruppe. Während der nächsten
Jahrzehnte hat sich das Unternehmen zum
absoluten Spezialisten für Kühlen und
Gefrieren im Premiumsegment entwickelt.
Heute beschäftigt die Liebherr-Gruppe über
50.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in
über 50 Ländern auf allen Kontinenten.
Eine Erfolgsgeschichte, die 1949 begann.
Höchste Qualität, damals wie heute: Die ersten
Kühlschränke entwickelte Liebherr im Jahr 1954.
132 falstaff sep 2024

NOTIZEN
EIN HAUCH V0N PARIS IN ZÜRICH
Mitte August feierte die
French Grill & Raw Bar
«LouLou» im Zürcher
Sihlcity ihre Eröffnung.
Chefköchin Inbar Zuckerberg
und ihr Team verwöhnen
die Gäste mit
französischen Traditionen
gepaart mit modernen
Einflüssen. Auf dem
Menü stehen frische
Austern, hausgemachte
Ravioli und Schweizer
Entrecôte.
loulou-restaurant.ch
MICHEL GUÉRARD VERSTORBEN
Sternekoch Michel Guérard ist Mitte
August im Alter von 91 Jahren verstorben.
Guérard, der als einer der Wegbereiter
der Nouvelle Cuisine gilt, hat die französische
Gastronomie nachhaltig geprägt
und bleibt als bedeutender Innovator in
Erinnerung. Sein Restaurant «Les Prés
d’Eugénie» in Südfrankreich ist seit 1977
mit drei Michelin-Sternen dekoriert.
NEUES KONZEPT IM
ZÜRCHER «LUX»
Fotos: Xandra M. Linsin, James Varela / Felix Stroh, elena steness, Getty Images, ARMON RUETZ, beigestellt
BUCHTIPP: KOREANISCHE
TEMPELKÜCHE
Die Tempelküche der südkoreanischen Nonne
Jeongkwan Snim hält die kulinarische Welt schon
länger in Atem. Zum Welstar wurde sie, als Netflix
ihr eine Folge der Serie «Chef ’s Table» widmete.
Über Monate hinweg gewährte sie der Buchautorin
und Journalistin Hoo Nam Seelmann und der
Fotografin Véronique Hoegger einen grosszügigen
Einblick in ihren Alltag, ihren achtsamen Umgang
mit der Natur und die Kunst ihrer Tempelküche.
Daraus entstand ein bildgewaltiges Buch über
«die Küche des Lebens». echtzeit.ch, CHF 58,–
Mehr Farbe und mehr Fisch. Daran
hat das Team vom Restaurant «LUX»
beim Kongresshaus in Zürich in den
letzten Monaten gearbeitet.
Die Zeit sei intensiv gewesen, aber es
hat sich gelohnt. Seit Anfang August
erscheint das «LUX» in einem
etwas anderen Licht. Das renovierte
Interieur wirkt mit den neuen Farben
erfrischend und die neue Speisekarte
wartet mit raffinierten Fischgerichten
auf. lux-zuerich.ch
«TIBITS» GOES ZUG
Die Restaurantkette «Tibits» hat Ende
August die erste Filiale in Zug eröffnet.
Das neue Lokal befindet sich im ehemaligen
«Restaurant Bären» an der Baarerstrasse.
In Hommage an die ehemalige Cordon-Bleu-Beiz
wurde ein spezielles Cordon
Vert entwickelt, das den Fleischklassiker
vegetarisch interpretiert. tibits.ch
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und Gourmets top informiert!
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und Informationen aus den Bereichen
Wein, Gourmet und Reise. Dazu gibt
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sep 2024
falstaff
133

gourmet / KAFFEE-TRENDS
DIE VIERTE
Die «Third Wave Coffee»-Bewegung scheint
von gestern und der Übergang in die nächste
Ära, die vierte Kaffeewelle, ist in vollem Gange.
Warum Spezialitätenkaffee nichts Besonderes mehr
ist und welche neuen Brühmethoden und Trendgetränke
man jetzt kennen muss.
TEXT VERENA RICHTER
Foto: Shutterstock
134 falstaff sep 2024

KAFFEEWELLE
sep 2024
falstaff
135

DIE VIERTE WELLE
GEHT VON ZU HAUSE
AUS. KAFFEETRINKER
SIND SELBST ZU
BARISTAS GEWORDEN.
Der Filterkaffee erlebt eine
Renaissance. Er geht schnell
und ist besonders geeignet,
um das Spektrum der
Aromen herauszuschmecken.
Bei der Zubereitung
liegen French Press,
Espressokocher oder
auch Aeropress hoch
im Kurs.
Veränderungen in der Kaffeekultur
werden gerne als
Wellen beschrieben. Für eine
echte Trendwende steht
«Third Wave Coffee» ab den
90er-Jahren: Kaffee ist zum Genuss- und
Lifestyleprodukt geworden, für das man
sich Zeit nimmt und gerne auch mehr
bezahlt. Immer mehr kleine Cafés und
Röstereien spezialisieren sich auf nachhaltig
angebauten und fair gehandelten
Kaffee, hochwertige Bohnen und helle
Röstungen.
Inzwischen ist es beim Kaffee wie beim
Wein, doch statt Trauben und Jahrgang
auf der Flasche zu präsentieren, zeigen
die Verpackungen Anbaugebiet, Bohnen
und Röstung. Beim Single-Origin-Kaffee
dürfen nur Bohnen aus ein und demselben
Gebiet stammen. Noch einen Schritt
weiter geht Single-Estate-Kaffee, bei dem
Kaffeebohnen von nur einer einzigen
Farm oder Farmgemeinschaft kommen.
Spezialitätenkaffee ist jedoch
nichts rein Exklusives mehr, sondern
für jeden verfügbar, beschleunigt
durch die wachsende Zahl
kleiner Röstbetriebe.
Der Übergang von einer Welle
zur nächsten ist fliessend. Aktuell
scheint die «Third Wave»-Bewegung
an ihrem Höhepunkt angekommen zu
sein und spätestens seit 2020 die vierte
Welle anzurollen. In den USA wurde das
neue Zeitalter bereits ausgerufen. Und in
Europa? Unter deutschsprachigen Experten
sieht man die Einteilung in Wellen mitunter
kritisch, da historische Kaffeehauskulturen
ausgeklammert werden. Unter deutschsprachigen
Experten sieht man die Einteilung
in Wellen mitunter kritisch, da historische
Kaffeehauskulturen ausgeklammert
werden. Veränderungen und Trends stellen
aber auch sie fest, darunter Ingo Albrecht
von den «Roast Rebels» in Zürich: «Was
wir auf jeden Fall feststellen, ist ein hohes
Qualitätsbewusstsein. Das geht über den
Anbau, die Verarbeitung und die Frage, ob
Kaffeebauern davon leben können, bis zum
sensorischen Erlebnis. Hier gibt es ganz
Fotos: alexandra-gorn / unsplash, amr taha / unsplash, najib kalil / unsplash, devin avery / unsplash, Shutterstock
136 falstaff sep 2024

gourmet / KAFFEE-TRENDS
KAFFEE-TRENDS UND
NEUE REZEPTE
ENTSTEHEN HEUTE
VOR ALLEM AUF
TIKTOK, WO SIE EIN
MILLIONENPUBLIKUM
ERREICHEN.
Beim handgebrühten Filterkaffee
spricht man von «pour over» also
«drübergiessen». Das Wasser sollte
nicht kochend heiss sein, ideal sind
92 bis 95 Grad.
Zelebriert wird die Wiedergeburt des Filterkaffees
und Methoden wie French Press,
Espresso-Kocher und Aeropress. Bestätigt
wird der Trend auch vom Österreichischen
Kaffeeverband. Die Zubereitung von Filterkaffee
sei «fast schon zur Teezeremonie geworden
und auch beim Einzelnen stark im
Kommen», erklärt Verbandspräsident Marcel
Löffler. Auch laut Albrecht geniesst der
Filterkaffee wieder einen guten Ruf. Der
Grund: Es wird mit viel besseren Bohnen
und helleren Röstungen gearbeitet, wo-
<
klar eine Bewegung von immer
mehr Menschen.»
HOME SWEET HOME
Was die «Fourth Wave» laut dem
internationalen Marktforschungsinstitut
Mintel ausmacht: Während Coffee-Shops
die zweite und dritte Welle antrieben, hat
die vierte ihren Ursprung im eigenen Zuhause.
Die Menschen haben während der
Pandemie aufgerüstet, um trotz Schliessungen
und Homeoffice selbst guten Kaffee
zu brühen. «Sie haben sich mit Wissen
und Equipment ausgestattet und kreieren
inzwischen zuhause hervorragenden Kaffee,
manchmal sogar besseren als im Kaffeehaus»,
sagt Albrecht. Und auch wenn die
Menschen in die Büros und Kaffeehäuser
zurückgekehrt sind, haben viele ihr
Kaffeeritual beibehalten. Verbunden mit
der Entwicklung hin zu «Home-Baristas»
ist auch die Wiederbelebung traditioneller
Zubereitungen und alternativer Methoden.
Espresso mit Orangensaft (im Kreis)
wurde durch die sozialen Medien
populär. Auch der Cold-Brew-Trend
ist stark von Social Media getragen.
sep 2024
falstaff
137

gourmet / KAFFEE-TRENDS
Der aromatische Hochlandkaffee
aus Kolumbien ist
zum Inbegriff von Qualität
geworden. In der Kaffeezone
durchziehen Hunderte von
Plantagen die Landschaft. Die
Regierung fördert Kleinbauern,
die vom verbotenen Anbau der
Drogenpflanze Koka auf Kaffee
umsteigen.
34 %
des weltweit gehandelten
Kaffees kommen
aus Brasilien. Das Land
ist damit der grösste
Exporteur der Welt,
dahinter folgen Vietnam
und Kolumbien. Weltweit
besonders beliebt ist die
Sorte Arabica.
<
durch mehr Aromen herausgelöst werden.
«Früher war das Höchste der Gefühle
ein 100-prozentiger Arabica-Kaffee. Auf
die Weinwelt übersetzt, wäre das gleichbedeutend
mit 100 Prozent Rotwein. Heute
unterscheidet man zwischen verschiedenen
Bohnen und Lagen. Je heller man röstet,
desto mehr schmeckt man die Unterschiede.
Durch die Filterzubereitung kommen diese
Noten mehr zum Tragen», erklärt er.
Auch wenn der heisse Klassiker nie aus
der Mode kommt, scheint die Zukunft des
Kaffees kalt: Der Trend zu Cold Brew hält
bereits seit einigen Jahren an. Beim Brühvorgang
lässt man den Kaffee mit kaltem
110
Durchschnittlich geben
Konsumenten 110 Franken
für fair gehandele Produkte
aus. Damit ist die Schweiz
im Vergleich zu Österreich
und Deutschland absoluter
Spitzenreiter.
Wasser über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Der bedeutende Unterschied: Es werden die
Aromastoffe gelöst, aber weniger Bitterstoffe
und Säuren. Der Kaffee ist milder
und wird auch für Mischgetränke oder
Cocktails verwendet.
AUF DER COLD-BREW-WELLE
«Cold Brew ist in den USA ein Massenphänomen,
bei uns aber erst im Kommen»,
sagt Löffler. Durch den milderen
Geschmack wird Cold Brew auch gerne
als Grundlage für Mischgetränke oder
Cocktails verwendet. Einen ähnlichen Hype
wie in den USA ortet auch Steffen Schwarz,
Gründer des deutschen Kaffeeforschungsund
Weiterbildungsinstituts Coffee Consulate,
nicht: «Europa und die USA sind unterschiedlicher,
als mitunter angenommen
wird. In den USA gibt es viele Ketten, in
Europa mehr individuelle Restaurants und
unterschiedliche Geschmacksvorlieben.»
Die Herstellung von gutem Cold Brew
im grossen Stil sei problematisch,
da es wegen der hellen
Röstung eine sehr hohe
Bohnen qualität brauche.
Mängel können nicht
durch eine dunkle
Röstung übertüncht
werden. Kleinen
Betrieben gelinge das
besser als grossen
Konzernen. «Cold Brew ist eine neue Getränkekategorie,
die sich aber erst entwickelt.
Hier könnte die Gastronomie ein Impulsgeber
sein», sagt Schwarz. Vorstellbar
sei Cold Brew als Ersatz von Alkohol, etwa
Nitro Cold Brew (Kaffee mit Kohlensäure)
in englischen Pubs, oder als Grundlage
für Limonaden, da sich Cold Brew gut mit
Früchten kombinieren lasse.
Wenn die Gen Z einmal etwas gut findet,
ist der Hype gross: Trends und Konsumverhalten
werden von sozialen Medien,
vor allem TikTok mitbestimmt. «Coffeetok»-Influencer
teilen ihre Rezepte, die
ihr Publikum zuhause nachmacht. 2022
rief eine Tiktokerin dazu auf, Espresso
mit Orangensaft auszuprobieren. Ihr Video
wurde 1,7 Millionen-mal angesehen,
viele weitere Nutzer filmten sich selbst
beim kulinarischen Selbstversuch. Über
die sozialen Medien beschäftigen sich
sehr viele Menschen mit Kaffee, der Hype
um Espresso mit Orangensaft
ebnete auch den Weg
Für guten Cold Brew braucht es
perfekte Kaffeebohnen, da durch
die helle Röstung keine Fehler
übertüncht werden können.
für die Verwendung
von Zitruszutaten
zum Kaffee. Und
auch die Cold
Brew-Wellen
sind stark von
den sozialen
Medien
getragen.
<
Foto: JUAN RESTREPO / AFP / picturedesk.com
138 falstaff sep 2024

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GSTAAD: Gstaad Palace, Le Grand Bellevue, Park Gstaad, The Alpina Gstaad INTERLAKEN: Victoria-Jungfrau
Grand Hotel & Spa LAUSANNE: Beau-Rivage Palace, Lausanne Palace LE MONT-PÈLERIN: Le Mirador
Resort & Spa LUGANO: Hotel Splendide Royal LUZERN: Mandarin Oriental Palace Luzern MONTREUX:
Fairmont Le Montreux Palace NEUCHÂTEL: Beau-Rivage Hotel PONTRESINA: Grand Hotel Kronenhof
ST. MORITZ: Badrutt’s Palace Hotel, Carlton Hotel St. Moritz, Kulm Hotel St. Moritz, Suvretta House VEVEY:
Grand Hôtel du Lac VITZNAU: Park Hotel Vitznau ZERMATT: Grand Hotel Zermatterhof, Mont Cervin Palace,
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gourmet / KAFFEE-TRENDS
Kaffee gehört weltweit zu den beliebtesten
Getränken: in Österreich der Espresso, in
Deutschland der Filterkaffee und in der Schweiz
der Café Crème.
<
Ein anderes Phänomen, das in Amerika
beobachtet wird, ist ein regelrechter
Hype um Espresso Martini: «Das ist
eine riesige Welle, die vor sechs Jahren
begonnen und enorm an Zugkraft
gewonnen hat», schildert Löffler. Die
Nachfrage ist so gross, dass in New
York sogar die erste reine Espresso-
Martini-Bar, der «Rose Room»,
eröffnet hat. «Auch bei uns ist Kaffee
mit Spirits im Kommen. Wenn ich
sehe, wie schnell das an Bedeutung gewinnt,
wird der Trend bald ankommen»,
so Löffler.
In der vierten Welle wird Kaffee auch
hochwissenschaftlich: Technologie wird
eingesetzt, um Anbau, Röstung und Zubereitung
weiter zu verbessern. In Finnland hat
die Rösterei Kaffa bereits die mithilfe von
künstlicher Intelligenz (KI) zusammengestellte
Mischung «AI-conic» auf den Markt
gebracht hat. Auch die sehr lange Brühzeit
von Cold Brew könnte durch Forschung
umgangen werden: Die australische University
of New South Wales stiess per Zufall
auf eine Lösung: den im Wasser befindlichen
Kaffee mit Ultraschall «beschiessen». Bei der
«akustischen Kavitation», wie das Verfahren
heisst, bilden sich mit Dampf gefüllte Blasen
und fallen sofort wieder in sich zusammen.
Das vielversprechende Ergebnis: Bei Experimenten
erhielt der Ein-Minuten-Espresso
von Vertretern der Queensland Alliance for
Agriculture and Food Innovation ähnliche
Noten wie ein typischer 24-Stunden-
Cold-Brew. Experimentiert wird auch mit
Kaffeebohnen, wie Albrecht erklärt: «Den
grössten Einfluss auf den Geschmack hat die
Nachbereitung. Man hat sich Methoden aus
dem Weinbau abgeschaut. Die Kaffeekirsche
wird in geschlossenen Behältern fermentieren,
mit Weinhefe oder Champagnerhefe. So
erzielt man spektakuläre Geschmäcker, zum
Beispiel ein starkes Aroma von Himbeeren,
Passionsfrucht oder
Zimtschnecken».
<
COLD BREW
WHISKEY SOUR
Espresso Martini ist von keiner
Barkarte wegzudenken. In New York
hat mit dem «Rose Room» die erste
reine Espresso-Martini-Bar eröffnet.
VON MARKUS BRUN, «GOTA COFFEE», WIEN
ZUTATEN COLD BREW
• Rund 60 g Kaffee
• Rund 1 l Wasser
Zu empfehlen sind eine helle Röstung und grob gemahlener
Kaffee, um florale und fruchtige Aromen
hervorzuheben. Gemahlenen Kaffee mit dem kalten
Wasser aufgiessen. Je nach Mahlgrad (je gröber,
desto länger) zwischen zwölf und 18 Stunden in den
Kühlschrank stellen. Danach Kaffeesud mit einem
Filter entfernen.
ZUTATEN WHISKEY SOUR
• 40 cl floraler Whiskey
• 20 cl Zitronensaft
• 20 cl 1 : 1 Simple Sirup
• 60 cl Cold Brew
Alle Zutaten mit Eis shaken und auf einem
Eisblock servieren. Gerne mit einer Orangenscheibe
dekorieren.
Fotos: natanja grun / unsplash, GOTA, Charles ROUSSEL
140 falstaff sep 2024

FRISCHER
WIND
Mit innovativen Geräten lassen sich
verschiedenste Kaffeesorten bequem zu Hause
in erstklassiger Qualität geniessen.
KAFFEEGENUSS
Kaffee selbst rösten, ganz
nach eigenem Geschmack
Das Selberrösten von Kaffee ist einfacher,
als viele denken, und bietet die
Möglichkeit, das volle Aromapotenzial
aus den Kaffeebohnen zu holen. Ähnlich
wie beim Wein prägt das Terroir
den Geschmack – aber auch die Art
der Röstung: So entwickelt dunkel gerösteter
Kaffee aus Brasilien Schokoladen-
und Nussnoten, während helle
Röstung aus Äthiopien etwa fruchtige
und florale Akzente hervorbringt.
Der Trend zum Heimrösten wächst
stetig, da immer mehr Menschen und
Gastronomiebetriebe den Wert von
frisch geröstetem Kaffee schätzen.
Bei Roast Rebels findet man alles,
was man braucht, um Kaffee nach
eigenem Geschmack zu rösten – von
hochwertigen Kaffeeröstmaschinen
über sorgfältig ausgewählte Rohkaffees
bis hin zu Kursen, Büchern
und Informationen. So kann man die
Vielfalt der Aromen des Kaffees in
all ihren Facetten entdecken und
geniessen.
ROAST REBELS GMBH
T: +41 76 2619717
roastrebels.ch
ADVERTORIAL Foto: © Shutterstock; Beigestellt
Die Kaffee-Revolution: TEN
Amici Caffè präsentiert ein neues Genusserlebnis:
Kaffee wie Wein entdecken. Sei es als Mischung,
wie sie in einer typisch italienischen Bar serviert
wird, oder als Entdeckung einer einzelnen
Kaffeesorte, auch Single Origin genannt, bei der
die Besonderheiten des jeweiligen Terroirs zum
Vorschein kommen.
Aromatischer und geschmackvoller Genuss von
höchster Qualität im Handumdrehen: Mit dem neuen
TEN-System können Kaffeeliebhaber zu Hause
eine Vielzahl von Kaffeesorten mit intensivem
Aroma geniessen, zubereitet wie von einem professionellen
Barista. Einfach das umweltfreundliche
Papierpad einlegen und perfekten Kaffee geniessen.
Mehr Geschmack
Die TEN-Papierpads enthalten rund 10 Gramm Kaffee,
was 40 Prozent mehr ist als in herkömmlichen
Pads. Dies führt zu einem unglaublich intensiven
Geschmackserlebnis.
Die Kaffeemaschine LT1 ist die erste der TEN-
Linie. Sie verfügt über eine innovative Extraktionsmethode,
bei der sowohl die Temperatur als auch
die Brühdauer angepasst werden können. Sie wird in
Italien handgefertigt und ist in fünf Farben erhältlich.
Mehr Vielfalt
Zudem bietet TEN die Möglichkeit, Kaffee in seiner
ganzen Vielfalt zu entdecken – genau wie beim Wein.
Die ausgewogene Amici-Mischung besteht aus neun
sorgfältig ausgewählten Arabica-Sorten aus Süd-
und Mittelamerika, Asien und Afrika. Ausgewählte
Single Origins mit ihren charakteristischen Aromaprofilen
runden die Vielfalt ab und ermöglichen den
Zugang zu erlesenen Kaffeesorten.
Das Ergebnis dieser Innovation ist vollmundiger
Kaffee, vergleichbar mit dem einer professionellen
Siebträgermaschine, der in zahlreichen Variationen
erhältlich ist. Geniesser sind herzlich eingeladen, die
Kaffees in den Amici-Gallerias zu degustieren.
AMICI CAFFÈ AG
Galleria Luzern:
Stadthausstrasse 4, 6003 Luzern
Galleria Steinhausen:
Hinterbergstrasse 22, 6312 Steinhausen
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sep 2024 falstaff 141

gourmet / FROSCHSCHENKEL
QUAKENDES
UNRECHT
Als Kind waren Froschschenkel die Lieblingsspeise des Autors. Was ihm damals
nicht bewusst war: Für den europäischen Markt werden jährlich Millionen
Fröschen bei lebendigem Leib die Beine abgetrennt. Würde ihm das Gericht
angesichts dieser Tatsache heute noch schmecken? Ein Selbstversuch.
TEXT SEBASTIAN SPÄTH
Als ich klein war, gab es für
mich kaum etwas Schöneres,
als mit meiner Familie zum
Essen ins Elsass zu fahren.
Unser Stammlokal hiess
«Cheval Noir», was für mich in Ermangelung
von Französischkenntnissen wie eine
Verheiung klang. «Schwarzes Pferd» hätte
meine Fantasie wohl kaum so beflügelt.
Dort gab es ein Gericht, das aufregender
war als alles, was bis dahin in meiner Vorstellung
existierte: Froschschenkel. Und zu
meiner grossen Freude durfte ich die zarten
Beinchen sogar mit den Händen essen. Ob
dieser Genuss moralisch vertretbar war, darüber
machte ich mir in meiner kindlichen
Unschuld natürlich keine Gedanken.
APPETIT AUF HINTERBEINE
Tierschutzorganisationen wie Pro Wildlife
zufolge verzehren wir Europäer jährlich
rund 4000 Tonnen Froschschenkel,
was dem Leben von etwa 200
Millionen Fröschen entspricht.
An der Spitze des Konsums
steht, wenig überraschend,
Frankreich. Vittel, ein
Kurort in den Vogesen,
der den meisten durch
sein Mineralwasser
bekannt ist, bildet das
Zentrum dieses umstrittenen
Genusses.
DIE EU SCHÜTZT
HEIMISCHE
FROSCHARTEN –
IMPORTIERT ABER
MILLIONEN DER
AMPHIBIEN AUS
INDONESIEN.
Während des dortigen «Jahrmarkts
der Frösche» wandern jährlich innerhalb
von nur drei Tagen ganze sieben Tonnen
Froschschenkel über die Verkaufstheken –
als Füllung von Pasteten oder Quiches, als
Suppeneinlage, Frikassee, knusprig frittiert
oder klassisch in Knoblauchsosse.
Hierzulande sind Froschschenkel meist in
Spezialitätenrestaurants, bei ausgewählten
Fischhändlern oder über das Internet
erhältlich. «Fisch Gruber» etwa, das älteste
Fischgeschäft auf dem Wiener Naschmarkt,
bietet über seinen Online-Shop 800 Gramm
tiefgekühlte Froschschenkel für stolze
39,50 Euro an, importiert aus Indonesien.
Das südostasiatische Land ist der
weltweit grösste Exporteur von Froschschenkeln,
gefolgt von Vietnam, Taiwan,
China und der Türkei. Dort werden
Fröschen bei lebendigem Leib die Wirbelsäule
durchtrennt und die Hinterbeine
abgehackt. Der vordere Teil des Tieres
verblutet qualvoll, während die
Schenkel gehäutet und für den
Export vorbereitet werden.
Regionales Froschfleisch hingegen
sucht man vergeblich.
Als die Froschpopulation in Europa
einen alarmierenden Tiefstand erreichte,
kamen die Parlamentarier in Brüssel
nämlich auf eine raffinierte Idee: mit der
Fauna-und-Flora-Habitat-Richtlinie
ersannen sie ein Gesetz, das zwar die Jagd
Fotos: Shutterstock
142 falstaff sep 2024

SERIE
GENUSS &
GUTES
GEWISSEN
Teil 6
auf einheimische Kröten verbot, den Import
und den Verzehr von Froschschenkeln
jedoch unberührt lies. So konnte sich der
europäische Artbestand erholen, ohne dass
die Essgewohnheiten eines einzigen
EU-Bürgers eingeschränkt wurden. Ein
politisches Meisterwerk – oder, anders
gesagt, ein ziemlich unsauberer Trick: Denn
die Umweltfolgen des massenhaften
Froschfangs wurden damit einfach auf
andere Kontinente verlagert.
FOLGEN FÜR DIE UMWELT
Die Brutalität der Tötungsmethoden ist
zwar ein schwerwiegender Grund, weshalb
der Verzehr von Froschschenkeln so
problematisch ist. Noch bedenklicher sind
jedoch die ökologischen Folgen des
Froschfangs. Die quakenden Amphibien
übernehmen als Insektenvernichter eine
wichtige Aufgabe für Mutter Natur – wo
sie verschwinden, steigt der Einsatz giftiger
Pestizide, die unbemerkt durch die
Nahrungskette in unsere Lebensmittel und
schliesslich in unseren Körper gelangen.
Und damit nicht genug: Mit dem Rückgang
der Froschpopulation wächst auch
die Gefahr von Krankheiten, die durch
Mücken übertragen werden, zum Beispiel
Malaria. Die heimtückische Tropenkrankheit
fordert bis heute pro Jahr über
600.000 Tote. Der Grossteil davon: Kinder
unter fünf Jahren.
Würde mein Lieblingsgericht
aus
Kindertagen heute noch
schmecken, wenn ich es
mit dem feinjustierten
moralischen Kompass eines
33-Jährigen bewerte?
Um das herauszufinden, wende ich
mich an eine Bekannte im Elsass, die mir
das Traditionslokal «Au Cerf» in Roeschwoog
empfiehlt, nur etwa 15 Kilometer
von der deutsch-französischen Grenze
entfernt. Hier, so verspricht die Speisekarte,
sind Froschschenkel eine Hausspezialität
und werden «nach Papas Art» zubereitet –
«comme les faisait Papa», wie es im
Französischen so schön heisst: paniert, in
Knoblauchbutter, verfeinert mit Petersilie
und Röstzwiebeln. Zu einem Preis von 21
Euro.
Doch bereits mit dem ersten Bissen stellt
sich bei mir Ernüchterung ein. Die Konsistenz
erinnert an Hähnchen, vielleicht
etwas zarter. Geschmacklich ist das
Froschfleisch hinter der knusprigen Hülle
und dem intensiven Mantel aus Knoblauch
und Butter jedoch nicht auszumachen –
ähnlich wie bei Chicken-Nuggets, deren
Reiz mehr in der Panade als im eigentlichen
Inhalt liegt.
Vielleicht war es ja genau das, was mich
als Kind so begeistert hat. Aber rechtfertigt
das wirklich das Töten von Fröschen?
<
In Frankreich
werden
Froschschenkel
tonnenweise
verspeist. Das
Elsass gilt als eines
der Zentren dieses
fragwürdigen Genusses.
LEBENSMITTELKONSUM
UND MORAL
An dieser Stelle schreibt Deutschland-
Chefredakteur Sebastian Späth über
umstrittene Delikatessen und unethisch
gewonnene Lebensmittel, ihren
Ursprung und Alternativen – ohne
erhobenen Mahnfinger, dafür
mit überraschenden Hintergründen und
Perspektiven.
sep 2024
falstaff
143

EXQUISITE
KREATIONEN
Im «Schlosshotel Restaurant Chastè» in Tarasp erlebte der Club
Prosper Montagné eine kulinarische Reise, die alle Erwartungen
übertraf. Unter der meisterhaften Leitung von Küchenchef Andreas
Heidenreich wurden die Gäste mit raffinierten Gerichten verwöhnt.
144
falstaff sep 2024

CLUB PROSPER MONTAGNÉ
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Der Gourmet-Club Prosper
Montagné hatte das Privileg,
das «Schlosshotel Restaurant
Chastè» in Tarasp zu besuchen
und eine kulinarische Reise der Extraklasse
zu erleben. Unter der Leitung des talentierten
Küchenchefs Andreas Heidenreich wurden
die Mitglieder von seinem Team mit
einem Menu verwöhnt, das die Sinne
verzauberte und den Gaumen zum
Jubilieren brachte.
Das Fest begann auf der
Terrasse des Hotels mit Blick
auf das Schloss Tarasp mit
einem erfrischenden Apéro,
begleitet von einer Sphäre
von Randenmousse mit
Oona Caviar in einem
knusprigen Kartoffelkörbchen,
gefolgt von einer
Ceviche von der Jakobsmuschel
mit Melonenperlen und
einem delikaten Tatar von der Riesenkrevette
mit Safran und Fenchel. Diese
Kreationen boten einen Vorgeschmack auf
das, was noch bevorstand. Begleitet wurden
diese Häppchen mit einem Chasselas aus
dem Waadtland: Epesses Calamin La Ronce.
KULINARISCHE MEISTERWERKE
Als Vorspeise wurden südafrikanische
Langustinen mit Karotte, Bisque, Passionsfrucht
und Kaffir-Limette serviert, gefolgt
von einer weiteren Köstlichkeit: Kalbsmilke
mit Cocobohnen, Pfifferlingen, Schinken
und Estragon. Jedes Gericht war ein
Kunstwerk auf dem Teller, das nicht nur die
Augen erfreute, sondern auch den Gaumen
in Verzückung versetzte.
Der Höhepunkt des Abends war zweifellos
der Hauptgang: Engadiner Lamm mit
Aubergine, Mais, schwarzen Knoblauch und
Petersilie. Die zarte Textur des Lamms
harmonierte perfekt mit den aromatischen
Beilagen und machte diesen Gang zu einem
unvergesslichen Erlebnis.
Zum krönenden Abschluss wurden wir
mit einem Dessert verwöhnt, das die Süsse
der Engadiner Honig-Nektarine mit der
Knusprigkeit von Mandeln und Amaretti
sowie dem aromatischen Touch von
Rosmarin vereinte. Ein wahrer Genuss für
alle Sinne!
Natürlich wurden zu diesen exquisiten
Speisen erlesene Weinen serviert. Die Vor-
INFO
Weitere Informationen unter
club-prosper-montagne.ch
Im «Schlosshotel Chastè»
arbeitet ein perfekt
eingespieltes Team, das alle
Aufgaben mit viel Engagement
und Liebe meistert.
speisen wurden von einem Chardonnay aus
dem Burgund, dem Hautes-Côtes de Nuits
von der Domaine Daniel Rion & Fils begleitet.
Für den Hauptgang wurde ein Merlot
aus Südbünden, der La Fiducia «Barrique»
von Rohner Erni, kredenzt, der die Aromen
des Engadiner Lamms perfekt ergänzte.
Insgesamt war der Besuch im «Schlosshotel
Restaurant Chasté» ein unvergessliches
Erlebnis, das die kulinarischen Erwartungen
der Mitglieder übertroffen hat. Der
Küchenchef und sein Team haben wahre
Meisterwerke geschaffen, die noch lange in
Erinnerung bleiben werden. Wir freuen uns
schon auf unseren nächsten Besuch, um
weitere Gaumenfreuden zu entdecken!
– Patrick Schneider, Ambassadeur Prosper
Montagné Graubünden
MENU
Zum Apéro
Randenmousse mit Oona Caviar
Ceviche von der Jakobsmuschel
Vorspeisen
Südafrikanische Langustine mit Karotte,
Bisque, Passionsfrucht und Kaffir-Limette
Kalbsmilke mit Cocobohnen, Pfifferlingen,
Schinken und Estragon
Hauptgang
Engadiner Lamm mit Aubergine, Mais,
schwarzem Knoblauch und Petersilie
Dessert
Engadiner Honig-Nektarine mit Mandeln,
Amaretti und Rosmarin
WEINE
Calamin Grand Cru, La Ronce 2020,
Vins Fonjallaz
Hautes-Côtes de Nuits, Chardonnay 2018,
Domaine Daniel Rion & Fils
La Fiducia »Barrique« 2020, Viticoltura e Vini
Rohner Erni GmbH
sep 2024 falstaff 145

DER FALSTAFF RESTAURANT- & BEIZENGUIDE 2024
BESSER ESSEN
NUR
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SIXPACK
RESTAURANTS IM TEST
1
2
3
4
5
6
VALROSE
Place de la Gare 2
1659 Rougemont
IGNIV
Bernhard-Simon-Strasse 14
7310 Bad Ragaz
THE VIEW LUGANO
Via Guidino 29
6900 Lugano-Paradiso
RESTAURANT 1910 –
GOURMET BY HAUSERS
im Hotel Belvedere Grindelwald
Dorfstrasse 53
3818 Grindelwald
RESTAURANT LA TERRASSE
im Hôtel Alpes et Lac
Place de la Gare 2
2000 Neuenburg
RESTAURANT DREI STUBEN
Beckenhofstrasse 5
8006 Zürich
Eine der ausgezeichneten
Kreationen aus dem
«Valrose» in Rougemont.
UNSERE TESTER
LARISSA GRAF (LG)
Studierte Gastronomiewissenschaften und
mag lange Abende mit spannenden Leuten,
gutem Essen und interessantem Wein.
ANDREA NAGEL (ANA)
verbringt ihre Abende ebenso gerne in altbewährten
Klassikern wie in neuen Szenelokalen.
Negroni und Naturwein. Lieber
salzig als süss. Die Ausnahme: österreichische
Desserts.
SANDRO SOMMER (SAS)
steht gern am Grill und träumt von
einer Champagnerbar. Seine Zeit verbringt
er mit abendfüllenden Menus und bei
monochromen Gerichten.
CARMEN STALDER (CS)
Carmen Stalder mag kreative saisonale
Küche. Wenn sie nicht gerade über Schweizer
Wein schreibt, liebt sie Reisen.
HANS-THEO STAMP (HTS)
ist Gastrokritiker und schreibt über Restaurants
in allen Sparten, wenig bekannte
Weinregionen sowie Küchentrends.
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RESTAURANT-
GUIDE APP
Wahrgewordene Gourmetträume in Benoît Carcenats «Valrose»
in Rougemont, mutige Sharing-Dishes im Bad Ragazer «Igniv»
und kunstvolles Fine Dining im «The View» in Lugano. Die
Falstaff-Tester waren wieder für Sie in der Schweiz unterwegs.
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
sep 2024
falstaff
147

gourmet / SIXPACK
VALROSE
Rougemont
1Helles Holz, moderne Leuchter,
entspannte Sessel: Zurückhaltender
Luxus und angenehme Wärme
erfüllen die edelste Bahnhofsbeiz des Landes.
Hier bauten sich Sabine und Benoît Carcenat
in drei Jahren eine Topadresse auf. Zwei
Michelin-Sterne sprechen für sich. Doch was
macht die Küche des Franzosen aus? Bereits
die ersten Kleinigkeiten lassen erahnen:
Finesse, Kreativität und Hingucker – das
dürfte unterhaltsam werden. Zum Start ins
Menu wird’s grün: knackige Erbsen und
Kapuzinerkresse liegen auf einem Kaviarbett,
die Rohmilchsahne rundet das erfrischende
Gericht crèmig ab. À part gereicht:
ein unverschämt leckeres Erbsensorbet und
frische Erbsen in der Hülse. Das Produkt ist
der Star. Nun wird es tiefgründig: Pomme
Fleurette. Kartoffel, Zwiebel und Tomme
Fleurette, drei Produkte aus nächster Umge-
bung vermählt der Chef zur Umami-Bombe.
Es ist eines jener Gerichte, die zeigen, wie
sehr sich Carcenat mit der Region befasst
und diese auf dem Teller zelebriert. Genau
wie beim Brot, das er mit dreierlei Butter
reicht: Kuh, Schaf, Ziege. Simpel, aber
genial. Beim Zander aus Noirmoutier an
Sauce chauron und Fenchelsud nutzt Carcenat
das Fischskelett als freche Halterung
zweier Wontons, gefüllt mit gezupftem
Fischbauch. Den rohen Gambero rosso
dämpft der Fisch auf dem heissen Stein unter
durchsichtiger Cloche direkt vor dem Gast.
Genau neunzig Sekunden gart er im Chasselas-Dampf,
ehe er zu Artischocke, Minze
und Olive serviert wird. Käse? Ausschliesslich
aus Rougemont. Die Eigenständigkeit
zieht sich auch bei den Desserts durch: Die
Erdbeertarte verblüfft und rundet ein
hervorragendes Erlebnis perfekt ab. ANA
Das «Valrose» in Rougemont
verzückte unsere Tester
auf ganzer Linie.
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
48 von 50
20 von 20
20 von 20
10 von 10
98 von 100
VALROSE
Pl. de la Gare 2
1659 Rougemont
T: + 41 26 9237777
valrose.ch
IGNIV
Bad Ragaz
2Nun, hervorragend war das
«Igniv» im «Grand Resort Bad
Ragaz» schon immer. Doch jetzt
hat Joel Ellenberger, seit zwei Jahren der
Küchenchef, dem Sharing-Konzept von
Andreas Caminada seinen eigenen Stempel
aufgedrückt. Frische, Säure, Abwechslung
und eine gehörige Portion Mut machen seinen
Stil aus. Forelle mit grüner Mango.
Makrele an Sanddorn und Kaviar – verblüffend,
wie der Zürcher den Spagat zwischen
der fruchtigen Säure und dem jodigsalzigen
Korn schafft. Alles eine Frage der
Balance für den talentierten Chef. Das
brillante Pairing dazu: Sauvignon Blanc
«Privat» 2019 vom südsteirischen Weingut
Gross, ein rares Weinmonument, das nur in
den besten Jahren gekeltert wird. Rinderzungensülze
mit Bohnensalat – ein deftiger,
bayerischer Landhaus-Klassiker wird zum
filigranen Gourmetgericht. Beim panierten
Blumenkohl an Miso-Hollan daise weiss
der Kenner gleich: Da baut Ellenberger
einen Schauenstein-Klassiker ins Menu ein!
In die Beurre blanc, die Heilbutt mit Bohnen
begleitet, würde man am liebsten eintauchen.
Da bleibt kein Tropfen im Teller.
Beim Dessert ist auf Patissière Lisa
Oestreich Verlass: Das Tonkabohnensoufflé
ist ein Gedicht, das Kirschsorbet zum
armen Ritter mit Mohn genauso. Bei der
Weinbegleitung lässt sich Lorenz Tesar
spannende Spielereien einfallen: Der Blindvergleich
der 2018er Bündner Pinot Noirs
von Gantenbein und Möhr-Nigglis Pilgrim
– beide aus der Grossflasche – ist spektakulär.
Der klare Sieger heisst: Lassen Sie sich
überraschen. Ja, Ellenberger klettert gerade
grossen Schritts die imaginäre Rangliste
der Schweizer Spitzenköche empor. Viel
mehr Spass und Genuss zum Teilen geht
nicht.
ANA
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
46 von 50
20 von 20
20 von 20
10 von 10
96 von 100
IGNIV IM GRAND RESSORT BAD RAGAZ
Bernhard-Simonstrasse 14
7310 Bad Ragaz
T: + 41 81 3033035
resortragaz.ch
Bewährtes Konzept
in mutiger
Ausführung: Das
«Igniv» in Bad
Ragaz.
Fotos: Aurelio Rodriguez, Lukas Lienhard, Hausers Hotel Belvedere Grindelwald
148 falstaff sep 2024
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

THE VIEW
LUGANO
Lugano
3
Kompromisslose Moderne mit vielen
rechten Winkeln empfängt uns
im «The View». Der Name ist
an gesichts der Panoramalage hoch über
dem See natürlich nicht gestohlen, mit der
Einschränkung, dass das Fine-Dining-Lokal
hinter die Terrasse gestaffelt ist und kaum
Seeblick bietet. Chef Diego Della Schiava
lässt den Gästen die Wahl zwischen dem
Tasting-Menu, «Menu Ispirazione» genannt,
einem «Menu Radici», das nichts mit
Wurzelgemüse zu tun hat, sondern die lokale
Volksküche in neuem Gewand zelebriert,
und einem reichhaltigen À-la-carte-Angebot.
Zudem kann man eine kleine Staffel von
Gerichten mit italienischem Kaviar ordern.
Aus dem Gourmet-Menu sind uns besonders
der im Schmortopf in der Kaffeekruste
gegarte schwarze Seehecht «Glacier 51» mit
seiner vorzüglichen Textur und dem dezen-
ten Kaffeearoma in Erinnerung. Oder der
wie eine Ceviche zubereitete Zander. Yakitori
aus Wolfsbarsch, begleitet von seinem
Tatar. Der nieder gegarte Steinbutt in einer
Hülle aus Gemüsemousse. Nicht zuletzt das
Dessert, wo Della Schiava die süssen Komponenten
mit Trüffel paart. Zum Schmunzeln
ist das «Carpaccio» aus verschiedenen
Frischkäsen, das die Umrisse des Kantons
Tessin wiedergibt. Della Schiava ist auch
inspiriert, wenn er vegetarisch kocht. Die
Ravioli mit Erbsen und Popcorn sind dafür
exemplarisch, und es ist auch ein rein vegetarisches
Menu zu haben. Reich ist das
Angebot an unterschiedlichen Backwaren
von Brot über Grissini bis zu Blätterteiggebäck.
Die Weinkarte ist mit lokalen Flaschen,
aber auch internationalen Renommierweinen
bestückt – die hier scheinbar
besonders oft entkorkt werden. HTS
Das «The View» in Lugano:
kompromisslose Moderne.
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
45 von 50
19 von 20
18 von 20
9 von 10
91 von 100
THE VIEW LUGANO
Via Guidino 29
6900 Lugano-Paradiso
T: + 41 91 2100000
theviewlugano.com
1910 – GOURMET
BY HAUSERS
Grindelwald
4
In wenigen Gehminuten vom Bahnhof
in Grindelwald erreicht man das
1910 erbaute Viersternehotel «Belvedere».
Dort wird der Gast mit grandioser
Aussicht auf die Berge empfangen und im
hauseigenen Gourmetlokal namens «1910 –
Gourmet by Hausers» verwöhnt. Das Restaurant
befindet sich im Stübli, das von
einem altertümlichen Herd dominiert wird
und erinnert wegen des Holztäfers und der
Kuhglocken an ein gemütliches Chalet. Hier
ist das Reich von Dávid Imre Rózsa, der sein
Degustations-Menu vegetarisch, pescetarisch
oder mit Fleisch anbietet. Rózsa setzt auf die
typischen Zutaten der Bergregion und kennt
die Produzierenden persönlich. Früchte,
Kräuter und Gemüse stammen beispielsweise
vom Familienbetrieb Riem in Kirchdorf.
Die Pilze sammelt Urs Hauser, der das Hotel
an seinen Nachwuchs abgegeben hat, in den
Grindelwalder Wäldern. Die jungen Betrei-
ber Carole und Philip Hauser lassen ihrem
Küchenchef Rózsa völlig freie Hand. Der
Abend startet mit Köstlichkeiten wie Trockenfleisch,
aufgeschlagener Butter und Brot
aus der Dorfbäckerei. Aus einer Eierschale
löffelt der Gast eine grossartige Zwiebelcreme
mit gepickelten Schalotten, Maisschaum
und Lauchasche. Das filigrane Tartelette
mit Nüssen, Auberginenragout und
Kerbel will man gleich nachbestellen. Raffiniert
geht das Menu weiter: Auf einem blumenförmigen
Teller gibt es Zander-Ceviche
mit Kohlrabi, Fenchel und Apfeltupfern.
Danach geniessen wir jeden Tropfen der
herzhaften Pfifferlingsuppe. Es folgt eine
Karottenvariation mit Sanddorn und Mostersamen
an einem Lammjus, der Appetit
auf mehr macht. Das tadellose Black-Angus-
Steak wird von Randenpüree und Jus aus
schwarzem Knoblauch begleitet. SAS
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
43 von 50
19 von 20
18 von 20
10 von 10
90 von 100
Im Grindelwalder «1910» erwartet
die Gäste raffinierte Produkteküche
und heimelige Chaletstimmung.
RESTAURANT 1910 - GOURMET BY HAUSERS
im Hotel Belvedere Grindelwald
Dorfstrasse 53
3818 Grindelwald
T: + 41 33 8545757
belvedere-grindelwald.ch
sep 2024
falstaff
149

gourmet / SIXPACK
RESTAURANT LA
TERRASSE
Neuenburg
5Man glaubt es kaum, wenn man das
von aussen etwas unscheinbare
«Hôtel Alpes et Lac» gleich gegenüber
des Neuenburger Bahnhofs betritt:
Durchquert man es, steht man auf der Terrasse
mit der wohl schönsten Sicht auf den
Neuenburgersee. Für den Besuch des
Restaurants mit dem passendem Namen
«La Terrasse» lohnt es sich also, einen lauen
Abend auszusuchen. Im besten Fall
geniesst man zum Start einen typischen
Neuenburger Non-filtré, um sich dann
durch die vielen lokalen Tropfen zu kosten.
Kulinarisch sorgt seit März Küchenchef
Daniel Aires, der zuvor während zwölf Jahren
im «Hotel La Prairie» in Yverdon
gekocht hat, für frischen Wind. Besonders
gefällt uns die Blätterteigtarte mit frischen
und confierten Tomaten, karamellisierten
Zwiebeln und Pestotupfen. Das Vitello
tonnato dagegen ist etwas trocken geraten.
Neben den Gerichten mit italienischem
Einschlag wartet die Karte mit einigen
Klassikern auf. Den Eglifilets Meunière mit
Chasselas-Sauce etwa merkt man an, dass
sie eine der Spezialitäten des Hauses sind.
Die Fisch filets sind zart und buttrig, die
Sauce schön sämig. Gelungen ist auch das
saftige und tranchierte Schweinsfilet an
Morchelsauce. Als Beilagen sind sowohl
die knusprig- salzigen Bratkartoffeln als
auch das Gratin Dauphinois zu empfehlen.
Bei der französisch inspirierten Dessertauswahl
wählt man der Einfachheit halber
Café Gourmand: So muss man sich nicht
zwischen Crème brûlée, Pavlova mit Erdbeeren,
Baba au rhum oder Mandelkrokant
mit Heidelbeeren entscheiden. CS
Das «La Terrasse» bietet
einen der schönsten
Ausblicke auf den
Neuenburgersee.
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
46 von 50
18 von 20
17 von 20
8 von 10
89 von 100
RESTAURANT LA TERRASSE
im Hôtel Alpes et Lac
Place de La Gare 2
2000 Neuenburg
T: + 41 32 7231919
laterrasse-restaurant.ch
DREI STUBEN
Zürich
6
Schweizerischer geht es kaum: Vor
dem Haus eine gepflegte Gartenterrasse,
drinnen verbreiten Holztäfer
und -möbel viel Urchigkeit. Allerdings fehlen
die typische Gewürzmenage und etwas
Kitsch fürs richtige Landbeiz-Ambiente. Das
stimmt so aber durchaus, denn das «Drei
Stuben» ist mitten in Zürich, etwa zehn
Minuten Fussmarsch vom Bahnhof entfernt.
Seit Herbst 2022 wird es vom jungen Team
des «The Artisan» in Wipkingen geführt.
Der Service ist aufmerksam und freundlich,
bewahrt aber in den richtigen Momenten
seine Distanz. Auf der Weinkarte gibt es Biound
Naturweine, viele davon stammen aus
der Schweiz. Ebenso kommen auch die meisten
Zutaten, die in der Küche verarbeitet
werden, aus der Umgebung. Als Snack zum
Apéro – Schaumwein der Familie Adank aus
Fläsch – werden Schweizer Egliknusperli mit
Wasserkresse-Remoulade serviert. Nostalgisch,
aber mit Pep. So lässt sich die Speisekarte
allgemein gut zusammenfassen: ein
schöner Mix aus bodenständigen, aber
modernen Gerichten und alten Klassikern
wie Läberli oder Cordon bleu. Die Vorspeisen
begeistern uns allesamt, es gibt marinierte
Sommertomaten mit Ziegenkäse und
Holunderblütenvinaigrette, frische Erdbeeren
mit Burrata, Basilikum, Olivenkraut und
grilliertem Sauerteigtoast und ein schmackhaftes
Alpenlachstatar und Rogen mit Gurken-Verjus-Dressing.
Alles ist sommerlich,
gut abgeschmeckt und macht Lust auf mehr.
Bei den Hauptgängen schmeckt uns das Alpstein-Freiland-Perlhuhn
mit Kornelkirsche,
Karotten und Brennnessel-Kräuterknödel
am besten. Das Dessert aus Brätzeliglace mit
Beeren essen wir eher aus Pflichtbewusstsein,
aber nicht, weil es nicht gut wäre,
sondern weil wir schon sehr satt sind. Ein
schöner Abend in einer Beiz, die den Weg
ins 21. Jahrhundert gefunden hat! LG
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
44 von 50
18 von 20
18 von 20
9 von 10
89 von 100
Zeitgemässe Küche und
heimelige Beizatmosphäre:
Das «Drei
Stuben» in Zürich.
RESTAURANT DREI STUBEN
Beckenhofstrasse 5
8006 Zürich
T: + 41 44 3503300
drei-stuben.ch
Fotos: Mads Jalrfeldt, beigestellt
150 falstaff sep 2024 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

GASTROSOPHINNEN
DAS FEDERVIEH IM FOKUS
Unter Peter Bechters Anleitung kreierten die Gastrosophinnen
aus jedem Teil des Huhns kulinarische Highlights.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Ein besonderer Kochkurs fand in
der Kochschule La Cuisine in
Zürich unter der Leitung von
Peter Bechter statt. Unter dem
Motto «Rund um das liebe Federvieh»
widmeten sich die Gastrosophinnen der
Zubereitung eines ganzen Huhns – vom
Kamm über die Innereien bis hin zu den
Füssen. Dabei lernten sie nicht nur die fachgerechte
Zerlegung, sondern auch die Zubereitung
vielfältiger Gerichte. Auf der Speisekarte
standen unter anderem ein Salat aus
Geflügelmagen, Herz und Kamm, eine
Geflügelcrèmesuppe, Geflügelfond, gebratene
Geflügelleber, ein Asia-Huhn in Sesam-
Erdnuss-Sauce sowie eine mit Crevetten
gefüllte Pouletbrust. Der lehrreiche Kurs
fand grossen Anklang, und das gemeinsam
zubereitete Essen, begleitet von erlesenen
Weinen, überzeugte auf ganzer Linie.
NÄCHSTE EVENTS
GS Träff im Vini Vergani: Aperitivo con amore
Zürich, 13. September 2024
GS Träff Lindenhofkeller
Zürich, 19. September 2024
Balik – Besichtigung mit Lunch
Ebersol, 25. September 2024
Reise nach Turin –
Königin der italienischen Städte
22. bis 25. Oktober 2024
Gourmet-Dinner im Restaurant Orsini,
Mandarin Oriental
Zürich, 7. November 2024
Reise Venedig, die Lagunenstadt und Ort
des Kunsthandwerks
14. bis 17. November 2024
Weihnachtsguetzli-Workshop
Luzern, 30. November und 4. Dezember 2024
JETZT MITGLIED WERDEN
UND FALSTAFF-ABO SICHERN!
Frauen, die Freude am Kochen und am Essen,
an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren
und Austauschen von Rezepten haben,
sind herzlich willkommen.
Alle Mitglieder kommen in den
Genuss folgender Vorteile:
Teilnahme an exklusiven Anlässen und
Kochkursen/Spezialangeboten
Austausch mit Gleichgesinnten
Freundschaften knüpfen und pflegen
Jahresabonnement von Falstaff Schweiz
Kosten: CHF 200,– pro Jahr
zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,–
gastrosophinnen.ch
sep 2024 falstaff 151

Chefredakteur
CHRISTOPH
SCHWARZ
REISE
KREUZFAHRTEN
DIE KARIBIK
NEU ENTDECKEN
Ab Dezember steuern die beiden Schiffe
«Explora I» und «Explora II» der MSC-
Gruppe neue Destinationen in der Karibik
an. Auf dem Programm stehen nicht nur berühmte
Häfen, sondern auch Orte abseits ausgetretener
Pfade, an denen man den ursprünglichen Geist der
Karibik erleben kann: In Curaçao wird mit einem
Meeresbiologen geschnorchelt, zudem warten
Rumverkostungen auf Martinique, ein Trip in die
alte mexikanische Maya-Stadt Uxmal oder ein
Rundflug zu Chichén Itzá. explorajourneys.com
AMALFI
HAPPY BIRTHDAY,
CANNELLONI!
Ist die Geschichte nicht wahr, so ist sie gut erfunden: Vor genau
100 Jahren, im August 1924, soll die italienische Pastasorte vom Koch
des Hotels «Cappuccini» in Amalfi erfunden worden sein. Er legte –
gemäss einer Höflichkeitsregel, die man mit dem Konkurrenzhotel
vereinbart hatte – das Gericht den beiden Hotelbesitzern vorab zum
Kosten vor. Weil die Röhrennudeln so grossartig schmeckten, liessen
sie anordnen, die Glocken der Klosterkirche zu läuten, die in der Stadt
widerhallten. Das einstige Hotel «Cappuccini» ist heute das «Anantara
Convento di Amalfi Grand Hotel», das sich im damaligen Kapuzinerkloster
befindet. Das Jubiläum begeht man gebührend: mit einem
Menü, das historische Rezepte mit frischen Zutaten aus Klostergarten
und Meer verbindet. Die Cannelloni stehen im Mittelpunkt und werden
in klassischer Form und in modernen Varianten präsentiert.
anantara-hotels.com
152 falstaff sep 2024

NOTIZEN
FALSTAFF-GUIDE
EIN ABSTECHER
INS VENETO
Venetien, gelegen im nordöstlichen
Italien, ist immer eine Reise wert.
Nicht zuletzt, weil die Region mit
Meeresfrüchten, herzhaften Reisgerichten
und feinen Weinen auch kulinarisch
überzeugen kann. Die besten
Tipps finden sich im neuen, online
abrufbaren, Falstaff-Guide Venetien.
Topadresse: das «Le Calandre» in
Rubano mit vollen 100 Falstaff-
Punkten. falstaff.com/at
MAURITIUS
GOLFEN AM
INDISCHEN OZEAN
JAMES BOND KEHRT ZURÜCK
INS «BÜRGENSTOCK»
Exakt 60 Jahre ist es her, da jagte Sean
Connery in seiner Rolle als James Bond
seinen Gegner Goldfinger durch die kurvenreichen
Schweizer Pässe, bevor er sich
im «Bürgenstock» am Pool erfrischte. Das
Hotel am Schweizer Vierwaldstättersee
begeht das Jubiläum mit einem reichhaltigen
Programm – von einem speziellen
Übernachtungspaket über kulinarische
Angebote bis zu Filmvorführungen.
burgenstockresort.com
Fotos: ALBERTO BLASETTI / Anantara Hotels and Resorts, beigestellt, Shuttertsstock, Ron Magill, ANDRE SCHOENHERR, Rupert Peace
SAFARI
SMARTE FERNGLÄSER
HELFEN BEI DER SUCHE
Wer in der «Phinda Forest Lodge» des
südafrikanischen Reiseveranstalters andBeyond
auf Safari geht, hat künftig noch bessere Chancen,
die Artenvielfalt wirklich zu erleben: Erstmals
kommen Smart-Ferngläser zum Einsatz,
die mittels KI-Unterstützung Tiere identifizieren
und es der Gruppe möglich machen,
ihre Entdeckungen miteinander über das
Display zu teilen. Die Ferngläser stammen
von Swarovski. andbeyond.com
Mauritius wird immer mehr zum
Golf-Hotspot: Dafür sorgt nicht zuletzt
« Heritage Resorts & Golf» mit neuen
«Stay & Play»-Angeboten: Die Gäste
haben die Wahl zwischen zwei Fünf-Sterne-Hotels
des Resorts, dem «Heritage
Le Telfair» und dem «Heritage Awali».
Sie geniessen Zugang zu den beiden DP-
World-Tour-Golfplätzen «La Réserve Golf
Links» und «Le Château Golf Course».
heritagegolfclub.mu
«7132 HOTEL»: PRIVATE DINING
AUF DER ALP
Exklusiver geht es kaum: Im Rahmen der
«Beyond the Cloud»-Experience entführt
das Valser «7132 Hotel» seine Gäste in die
wilde Natur. Dort finden sie einen perfekt
eingedeckten Tisch des hauseigenen
2-Sterne-Lokals «7132 Silver» vor und werden
von Chefkoch Marcel Koolen verwöhnt.
Flug im Helikopter inklusive. 7132.com
WEIHNACHTEN IN VIETNAM
Wer dem Weihnachtstrubel entkommen,
aber dennoch nicht aufs Fest verzichten
will, dem bietet sich eine Vietnam-Reise an:
Das luxuriöse «Alma Resort» an der Küste
von Cam Ranh hat ein Festprogramm mit
europäischen Traditionen erstellt. Am
Zimmer wartet sogar ein Christbaum zum
Selberschmücken. alma-resort.com
sep 2024
falstaff
153

eise / WELLNESS
GRENZEN-
LOSER
Foto:Michael Adair
154 falstaff sep 2024

GENUSS
Vom Matterhorn
über das
Salzkammergut in
Österreich bis in
die Pannonische
Tiefebene
verbinden Hotels
kulinarischen
Hochgenuss mit
umfassenden
Wellnessangeboten.
Sie
liefern den Rahmen
für individuelles
Wohlbefinden.
TEXT KLAUS HÖFLER
Warmes Wasser, herausragende
Kulinarik, entspannende
Atmosphäre: die Zutaten für ein
ganzheitliches Wellnesserlebnis.
sep 2024
falstaff
155

eise / WELLNESS
Solebad, Saunen und ein Swimmingpool
als Rahmen, in dem Körper und Geist im «The Chedi»
zu Einklang und Balance finden.
WELLNESS IST
MEHR ALS DIE
VORLIEBE FÜR
SMOOTHIES UND
SAUNAAUFGÜSSE.
ES IST EINE LEBENS-
EINSTELLUNG.
Der amerikanische Sozialmediziner
Halbert L. Dunn
heftet sich an die Fahnen,
1959 aus den englischen
Worten «Wellbeing» und
«Fitness» die Kombination «Wellness»
kreiert und damit den Grundstein für eine
neue Gesundheitsbewegung gelegt zu
haben. Sein Talent zur Selbstvermarktung
ist damit bewiesen, sein tatsächlicher
«Erfindergeist» darf allerdings hinterfragt
werden. Bereits 1654 taucht das Wort
«Wellness» erstmals in englischen Wörterbüchern
auf, die damit gemeinten Prinzipien
und Praktiken sind noch viel älter.
Auch das «Le Grand Bellevue» in Gstaad
setzte bereits ein halbes Jahrhundert vor
Dunn auf das Potenzial heilender und
erholsamer Behandlungen. Aus dem 1912
gegründeten Kurhaus hat sich heute eines
der traditionsreichsten Luxushotels der
Region entwickelt. Ein Mix aus elegantem
Chic und gemütlicher Landhausatmosphäre
bietet die Kulisse für eine 3000 Quadratmeter
grosse luxuriöse Thermaloase mit
verschiedenen Wellness- und Erlebniszonen,
darunter ein Himalaja-Salz-Raum, eine
Heu-Sauna und ein Spa-Bereich, in dem
neben entspannenden Kräuteraromatherapie-Massagen
und hautverbessernden
Treatments auch Sound Healing – also
Heilung durch Klang – angeboten wird.
«Dabei handelt es sich um eine Therapieform,
bei der Klänge und Schwingungen
genutzt werden, um körperliches und
emotionales Wohlbefinden sowie ein
Fotos: Michael Adair, Steve Herud, beigestellt
156 falstaff sep 2024

Zeitlose Eleganz im «The Chedi»: Das
architektonische Juwel in Andermatt besticht
mit seinem Mix aus asiatischen Elementen
und alpinem Chic. Auch im Spa-Bereich
konzentriert man sich auf die Symbiose aus
alpiner und asiatischer Tradition.
harmonisches inneres Gleichgewicht zu
fördern», erklärt die ausgebildete Physiound
Massagetherapeutin Katarzyna Pajak.
Für den kulinarischen Genuss sorgt
Küchenchef Francesco de Bartolomeis im
«Leonard’s», für Abwechslung der Besuch
eines Floristik-Workshops, der Zigarren-
Lounge oder der grosszügigen Parkanlage
des Hotels.
Apropos Zigarren: Mit mehr als 900 verschiedenen
Zigarren aus 15 Ländern,
darunter auch Raritäten und Sondereditionen,
gilt die Zigarrenauswahl der « Cigar
Library» im «The Chedi Andermatt» als
grösste in der Hotellerie weltweit. In einem
der renommiertesten Luxushotels der
Schweiz verschmilzt auf 1447 Meter Höhe
und umgeben von der atemberaubenden
Natur des imposanten Gotthardmassivs
dezente Eleganz mit modernem Lifestyle
und asiatischen Elementen. Hier lässt es sich
umweglos eintauchen in eine Welt der Entspannung.
Auf 2400 Quadratmeter warten
im Hydrotherapie- und im Spa-Bereich
unter anderem eine finnische Sauna und
ein Sole-Dampfbad sowie eine tibetanische
Relaxation-Lounge, die allesamt Körper
<
Das «Cervo» bietet
Möglichkeiten für Körper- und
Beautybehandlungen, vor der
Haustüre wartet ein prominenter
Nachbar: das Matterhorn.
sep 2024
falstaff
157

eise / WELLNESS
<
und Geist in Balance bringen. Fünf erstklassige
Restaurants decken – asiatisch dominiert
– sämtliche Geschmackswelten ab,
dazu kommt ein hochkarätig ausgestatteter
Weinkeller: Das 2013 erbaute Hotel definiert
Genuss in allumfassender Bandbreite
in einer Umgebung, die eine lange touristische
Geschichte hat. Die Lage am Gotthardpass
bescherte im 19. Jahrhundert eine
frühe «Karriere» als Verkehrsknotenpunkt
durch den Postkutschenverkehr samt Eröffnung
der ersten Hotels für Gäste, die Bergluft
und Luxus geniessen wollten. Mit dem
Bau eines der ersten Skilifte der Schweiz
wurde 1937 der Wintertourismus initiiert
Ihre nüchtern-edle
Formensprache hat die
Therme «7132» samt
angeschlossener Hotels
zu einem Hotspot für
Architektur-Aficionados
gemacht – und damit
auch den kleinen
Graubündner Ort Vals.
DAS «7132» IST DIE
KURZWAHL ZU
ENTSPANNUNG, GENUSS
UND BALANCE. DAS
HAUS BIETET RAUM,
DEN AUGENBLICK ZU
LEBEN.
und damit Andermatt zu einer Ganzjahresdestination.
Auch im «The Chedi» lassen
sich Sommer wie Winter geniessen.
Das gilt auch für das «Cervo Mountain
Resort» hoch über Zermatt. Im hauseigenen
Spa bietet man zudem mit Körperund
Beauty-Behandlungen östlicher und
westlicher Kulturen die Möglichkeit einer
Weltreise. Sie beginnt mit einem Hamam-
Peeling-Ritual im Dampfbad, optional mit
Eisbaden im alpinen Naturteich oder Eintauchen
im bhutanesischen Kräuter-Hot-
Stone-Bad. Weiter geht es mit einer Zirbelkiefermassage
in einer mongolischen Jurte.
Den Abschluss macht ein tibetanisches
Klangschalen-Ritual. Und das alles mit
Blick auf das Matterhorn, den «Signature-
Gipfel» der Walliser Alpen und einen der
bekanntesten Berge der Welt.
WELLNESS-WALLFAHRTSORT
Internationale Bekanntheit geniesst auch
der kleine Ort Vals in Graubünden. Dank
der erstmals im 17. Jahrhundert schriftlich
erwähnten hoch mineralisierten
St. Petersquelle profitierte man vergleichsweise
früh von Touristen – zunächst in Form
von Gästen des Sanatoriums, nach dessen
Um- und Ausbau zu einem Kurhotel ab
1964 auch vom Freizeittourismus und seit
der Eröffnung der neuen Thermenanlage
1996 als «Pilgerort» für Architekturinteressierte
aus der ganzen Welt. Der Grund: Als
die auf knapp 1200 Meter Höhe gelegene
Gemeinde die Therme sowie die angeschlossenen
drei Hotels Anfang der 1980er-Jahre
übernahm, beauftragte sie den Bündner Architekten
Peter Zumthor mit der Planung. Er
verwirklichte ein Konzept, das die Wahrung
der Ursprünglichkeit und der Verbundenheit
Fotos: Julien Balmer, Armin Walcher, MS Photography by Michael Stabentheiner, beigestellt
158 falstaff sep 2024

mit dem Dorf auf derart spektakuläre und
überzeugende Weise mit modernen Einflüssen
und Exklusivität kombiniert, dass
der Bau bereits 1998, nur zwei Jahre nach
der Wiedereröffnung, unter Denkmalschutz
gestellt wurde. Das monolithische Gebäude
aus rohem Beton und 60.000 Valser
Quarzitblöcken gilt als Hommage an die
archaische Schönheit des Valser Tals. Heute
bieten die «7132 Hotels und Therme» – die
Postleitzahl des Dorfs stand als Namensgeber
Pate – mit vielfältigen Behandlungsangeboten
und kulinarischer Avantgarde
ein Gesamtpaket für Entschleunigung,
Ruhe und Genuss. Die «7132 Therme»
teilt sich in sechs Bäder auf, dazu kommen
Spa-Treatments und zwei Restaurants,
die lokale und internationale Produkte zu
Gourmeterlebnissen kombinieren.
Weiter im Osten – in Österreich – versteht
man die Kombination aus Natur,
Kulinarik und Wellness ebenfalls. Beispielsweise
am «Feuerberg» auf der Gerlitzen
über dem Ossiacher See bei Villach in
Kärnten. Seit über hundert Jahren bewirtschaftet
die Familie von Isabella und Erwin
Das 1912 erbaute «Landhaus zu
Appesbach» am österreichischen
Wolfgangsee bietet kulinarische
Finesse, aber auch Entschleunigung
im grosszügigen Spabereich.
Grenzenloser Ausblick am «Feuerberg» in Kärnten: Neben
dem 25 Meter langen «Unendlich-Pool» umfasst die
Badewelt des «Mountain Resorts» unter anderem ein grosses
Indoorbecken, elf Saunen und mehrere Whirlpools.
Berger die auf 1769 Meter Höhe gelegene
Alm, die heute zu den grössten und höchstgelegenen
Hotel-Spa-Anlagen der Alpen
zählt. Umgeben von Almwiesen und Wäldern
wird ein umfassendes Wohlfühlportfolio
geboten – Aussicht auf Wörthersee
und die Julischen Alpen inklusive. Im hauseigenen
Wellnesszentrum warten Massagen,
energetische Anwendungen, Bäder und ein
Kosmetikangebot, am Teller Kreationen mit
hohem Regionalitätsanspruch von Küchenchef
Kevin Granegger, ergänzt durch Weine
aus der Alpe-Adria-Region.
Im Salzkammergut spielt auf den Speisekarten
dagegen traditionell der Saibling
die Hauptrolle. So im «Landhaus zu
Appesbach» am Wolfgangsee und im
« Seehotel Grundlsee», wo die Menufolge
jeweils mit Ceviche vom Ausseer Saibling
eingeleitet werden kann. Erlesen sind in
beiden Fällen auch das Angebot an Spa-
Behandlungen sowie die Lage direkt am
Wasser. Legt man am Steg am Wolfgangsee
an, erreicht man durch eine kleine Parkanlage
die Strandbar (Wolfgangsee-Bellini!).
Am Grundlsee kann im Rahmen eines Geniesserfrühstücks
auf einer traditionellen
<
sep 2024
falstaff
159

eise / WELLNESS
Das «Höflehner»: Aus
einem Berggasthaus nahe
Schladming wurde
eine der führenden
Wellnessadressen in
der Steiermark.
Harmoniefördernde
Formensprache im
renommierten «Le Grand
Bellevue» in Gstaad. Sound-
Healing sorgt hier für innere
Balance.
<
Plätte – einem
schmalen Ruderboot
aus Holz, das an
die rustikale Verwandte
der venezianischen Gondeln
erinnert – das Seeerlebnis
direkt am Wasser genossen werden.
Unweit davon wartet in Haus im Ennstal
in der Nähe des Skimekkas Schladming das
«Natur- und Wellnesshotel Höflehner».
Herzstück ist ein 5000 Quadratmeter grosses
«Premium Alpin Spa» mit Naturbadeteich,
Infinity-Whirlpool und Almsaunadorf
mit zwölf Saunen. Für zusätzliche Entspannung
sorgen Behandlungen von Massagen
bis Peelings im «Naturelle Spa». Kulinarisch
verwöhnt Dennis Katholnig im Restaurant
«H11siebzehn», beispielsweise mit einem
Sieben-Gänge-Menu, das er vorwiegend aus
Lebensmitteln aus dem eigenen Garten und
Bioprodukten aus der Region komponiert.
190 Kilometer weiter Richtung Sonnenaufgang
folgt man im «Almwellness Hotel
Pierer» einem ähnlichen Konzept: Körper,
Gaumen und Seele werden auf höchstem
Niveau verwöhnt. Das Angebot reicht vom
Baden im beheizten Naturteich bis zu
Behandlungen mit teils hausgemachten
Produkten. Damit hat sich das Haus zu
einer der führenden Adressen für ganzheitlichen
Genuss entwickelt. Teil davon ist
auch die Küchenlinie «Alminarium».
Dazu gibt es Kostproben aus dem extravaganten
und gut bestückten dreistöckigen
« Weintresor» und einen Blick über eines
der grössten Almengebiete Mitteleuropas.
PANNONISCHER LUXUS
Noch einen kurzen Sprung weiter nach
Osten und über die ungarische Grenze
lässt die Landschaft bei Szombathely
schroffe Gipfel und sanfte Hügel endgültig
hinter sich. Der Horizont wird
weit. Als Konstante erweist sich aber die
Kombination aus erlesenem Gourmetgenuss
und erholsamem Wellnessangebot,
die beispielsweise in Sárvár geboten wird.
Im «Spirit Hotel Thermal Spa» stammt das
Heilwasser aus der eigenen Quelle. Sie füllt
im über 10.000 Quadratmeter grossen
Bade bereich mehr als zwanzig Becken.
Dazu kommen eine eigene Saunainsel und
eine Auswahl aus über hundert internationalen,
aber individuell abgestimmten
Wellnessbehandlungen. Auf Regionalität
setzt man dagegen bei den Zutaten, die
Attila Borda im «Onyx»-Restaurant zu
feinen Kreationen veredelt. «Durch die
Verwendung hochwertiger Produkte können
wir viel für unsere Gesundheit tun»,
ist Borda überzeugt. Ein ganzheitlicher
Ansatz, ganz nach dem Geschmack von
Wellness-«Erfinder» Halbert L. Dunn.
<
Fotos: CM Visuals, Nick Hopper, beigestellt
160 falstaff sep 2024

eise / WELLNESS
Im «Spirit Thermal Spa» bei
Szombathely wird die ungarische
Thermentradition auf höchstem Niveau
fortgeschrieben.
6,5 Meter hohen «Tresor» warten 8000 Weine.
Fladnitz 77, 8163 Fladnitz an der Teichalm
T: +43 3179 7172, hotel-pierer.at
POLL’S KAISERTERRASSE IM WEISSEN
RÖSSL
Im Aushängeschild des Salzkammerguts schafft es
Küchenchef Hermann Poll jedes Jahr, auf Spitzenniveau
erneut zu begeistern. Bries und Backerl mit
Herbsttrompeten ist so eine unvergessliche Kreation.
Markt 74, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 2306-66
weissesroessl.at
SCHWEIZ
7132 SILVER
Die aussergewöhnliche Architektur und das
edle Design der weltbekannten Therme in Vals
bieten für Chef Marcel Koolen den Rahmen für ein
geschmackliches und ästhetisches Gesamtkunstwerk
jenseits von kulinarischen Stereotypen.
Poststrasse 560 a, 7132 Vals
T: +41 58 7132000
7132silver.com
ALPINE GOURMET PRATO BORNI
IM ZERMATTERHOF
Die siebengängigen, auch optisch anregenden
Menus werden mit der passenden Weinbegleitung
angeboten. Apropos Weinkarte: Die Walliser
Spezialitäten sind für eine perfekte Übersicht nach
Rebsorten geordnet.
Bahnhofstrasse 55, 3920 Zermatt
T: +41 27 9666600
zermatterhof.ch
AVENUE MONTAGNE IM PARK GSTAAD
Lokale Spezialitäten in einer gemütlichen und
heimeligen Atmosphäre. Nachhaltigkeit und eine
enge Verbindung zur Natur bilden das Herzstück
der aromareichen Küche.
Wispilenstrasse 29, 3780 Gstaad
T: +41 33 7489800
grandhotelpark.ch
GÜTSCH BY MARKUS NEFF
Auf 2340 Meter Höhe kocht Markus Neff
seine elegante, klare «Zwischen Berg und Tal»-
Küche. Spektakuläre Aussichten von der Terrasse,
feine Schweizer Weine auf der Karte und ein
hohes Mass an Gastlichkeit.
Gotthardstrasse 53, 6490 Andermatt
T: +41 58 2006907
guetsch.com
LEONARD’S IM LE GRAND BELLEVUE
Küchenchef Francesco de Bartolomeis setzt
auf elegante internationale Küche. Private-Dining-
Möglichkeiten, ein exklusiver Weinkeller und eine
Sushi-Bar sorgen für einen geschmacklich bunten
Genussbogen.
Untergstaadstraße 17, 3780 Gstaad
T: +41 33 7480000
bellevue-gstaad.ch
THE JAPANESE RESTAURANT
IM HOTEL CHEDI
Dominik Sato und Fabio Toffolon liefern im «The
Japanese» und im «The Japanese at Gütsch»
asiatisch inspirierte Fine-Dining-Cuisine, während
man im «The Restaurant» auch europäische
Gerichte geniessen kann.
Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt
T: +41 41 8887488
thechediandermatt.com
CERVO MOUNTAIN RESORT
Die drei Restaurants bieten unterschiedliche
kulinarische Richtungen. Im «Bazaar» treffen
sich Entdecker vorwiegend vegetarischer, von
orientalischen Märkten inspirierter Spezialitäten.
Im «Madre Nostra» zelebriert man Italien, im
« Ferdinand» (ab Dezember) Walliser Küche.
Riedweg 156, 3920 Zermatt
T: +41 27 9681212
cervo.swiss
ÖSTERREICH
LANDHAUS ZU APPESBACH
Küchenchef Thomas Höfler begeistert mit
einzigartigen Gerichten, die durch hervorragendes
Handwerk und die feine Komposition wertvoller
Zutaten zu einem ganzheitlichen Geschmackserlebnis
werden.
Au 18, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 22090, appesbach.com
PIERER
Im Wellnesshotel im Almenland sorgt Georg
Stückelberger mit seinem «Alminarium» für
köstliche Naturküche. Attraktiv ist zudem das vegetarische
und vegane Angebot. Im spektakulären
DIE TISCHLEREI
Kreative Kompositionen vom See bis zum
Meer sowie von der Wiese und aus dem Wald.
Empfehlung: das Degustationsmenu.
Roseggerstraße 676, 8970 Schladming
T: +43 3687 22192
dietischlerei.co.at
H11SIEBZEHN
Küchenchef Dennis Katholnig kocht nach
der – nach der Besitzerfamilie benannten – hauseigenen
G-K-H-Philosophie: Gerhards gesundem
Genuss, Katrins kreativer Küche oder traditioneller
heimischer Hausmannskost.
Gumpenberg 2, 8967 Haus im Ennstal
T: +43 3686 2548
hoeflehner.com
SEEBLICK IM MONDI-RESORT
Johannes Ganisl ist neuer Küchenchef, die
Ausrichtung auf österreichische Tradition bleibt.
Aus Grundlseer Rind werden etwa Zwiebelrostbraten
und Gekochtes zubereitet, Saibling ist
natürlich Pflicht.
Archkogl 31, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8477-0
grundlsee.mondihotels.com
SEEHOTEL GRUNDLSEE
Puristisches Design trifft auf gelebte Ausseer
Tradition. Die Küche gibt sich zeitgemäss-bodenständig
und verwendet vorwiegend regionale
Produkte. Ein Traum ist die Fischsuppe mit
Tomaten und Fenchel.
Mosern 22, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 86044
seehotelgrundlsee.at
UNGARN
ONYX RESTAURANT IM SPIRIT HOTEL
THERMAL SPA
Küchenchef Attila Borda setzt auf regionale
pannonische Produkte wie Angus-Rind, Mangalitza-
Schwein, Fisch und Wild aus der Umgebung sowie
auf hauseigene Weine, die in einem eleganten
Rahmen serviert werden.
Vaskert krt. 5, 9600 Sárvár
T: +39 95 889500
spirithotel.hu
<
Foto: beigestellt
162 falstaff sep 2024
95–100 Punkte 90 – 94 Punkte 85 – 89 Punkte 80 – 84 Punkte – Mehr Infos auf falstaff.com

THE CHEDI ANDERMATT
WELLNESS FÜR
DESIGNAFFINE GENIESSER
Sich einmal ganz und gar in einem der eindrücklichsten
Design-Wellnesshotels der Schweiz verwöhnen (lassen), traumhaft
tief schlafen und im Herzen einer atemberaubenden, kontrastreichen
Alpenkulisse aufwachen – das bietet «The Chedi Andermatt».
Das luxuriöse Fünfsternehotel
kombiniert zurückhaltende
Eleganz mit zeitgemässem
Lifestyle und vereint asiatische
Akzente mit alpinem Flair.
ADVERTORIAL Fotos: © Sven Piek; Henrick Nielsen; Michael Adair, beigestellt
Über «The Chedi Andermatt»
kann man kaum schreiben,
man muss es selbst erlebt
haben. Nur wenige Schweizer
Resorts strahlen so viel Stil und Gelassenheit
aus, was dem asiatisch geprägten
Ambiente zu verdanken ist. Die 119 grosszügigen
Signaturezimmer und -suiten
begeistern reiseerfahrene Single-Traveller
und anspruchsvolle Paare bis hin zur
sechsköpfigen Familie.
Gerade wenn die Tage kürzer werden,
offenbart «The Chedi Andermatt» seine
Stärken: eine vielfach prämierte Gastronomie,
den weitläufigen The Spa & Health
Club sowie «The Hästens Experience»,
das ultimative Bettenerlebnis.
MAXIMUM AN QUALITÄT
Drei Highlights stehen exemplarisch für
den Anspruch des «Chedi Andermatt», sich
nur das Beste zu gönnen: Auf dem Spa-
Menu findet man neu die Pariser Hautpflege-Linie
Biologique Recherche. Sie gilt als
mondänste Hautpflegemarke der Schönheitsindustrie.
Auf die Hautanalyse mit
wissenschaftlichen Messsonden folgt eine
personalisierte Behandlung.
Im 2400 Quadratmeter grossen Spabereich
gibt es neben Hydrotherapie,
Dampfbädern und Saunen eine bezaubernde
tibetanische Relaxation Lounge. Eine
Besonderheit sind zudem die speziell auf
Kinder und Teenager zugeschnittenen
Treatments. Im beheizten Outdoorpool
taucht man ein in das imposante Bergpanorama
von Andermatt.
Ebenfalls sondergleichen ist die «Hästens
Experience», wenn man sich in der im
September neu eröffneten «Hästens-Suite»
bettet. Dort erwarten die Gäste nebst dem
luxuriösen Hästens-Superia-Bett ein Welcome
Kit mit Pyjamas, Daunenstiefeln und
Schlafmaske zur kompletten Entspannung.
INFO
The Chedi Andermatt
Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt.
T: +41 41 7993. info@chediandermatt.com
thechediandermatt.com
sep 2024 falstaff 163

Night SPA Deluxe –
Unvergessliches Spa-Erlebnis
mit exklusiver Zweisamkeit
Ob romantische Auszeit oder ein besonderer Abend
zu zweit – das «Fire & Ice Night SPA Deluxe» schafft
Erinnerungen, die bleiben. Von 20.15 bis 22.00 Uhr
steht der gesamte Spa-Bereich für entspannte
Stunden in privater Atmosphäre zur Verfügung. Hier
lässt sich der Alltag vergessen, während die heissen
Dämpfe Körper und Geist beruhigen.
Erholung mit Stil
Das Angebot umfasst alles, was für pure Entspannung
nötig ist: Bademantel, Badeschuhe und
Badetücher sowie eine Auswahl an Tee und Wasser.
Als kulinarisches Highlight gibt es feine Überraschungen,
süss und salzig, eine Schale frischer
Früchte und eine Flasche Champagner. Dieses
Erlebnis bietet mehr als nur Entspannung – es ist
ein Fest für die Sinne.
Alpine Eleganz und kulinarische Vielfalt
Mit seinen 90 modern eingerichteten Zimmern und
Suiten im urbanen Stil bietet das «Bergwelt Grindelwald
| Alpine Design Resort» den perfekten Rahmen.
Das kulinarische Angebot rundet den Abend
ab – mit Casual Alpine Soul Food im «BG’s Grill»
oder traditionellen Schweizer Gerichten im «Pinte».
Das exklusive Angebot ist in Kombination mit einer
Übernachtung im Hotel buchbar. Ein unvergesslicher
Abend voller Genuss und Erholung wartet!
Erstklassig und authentisch
Die Bergwelt Grindelwald ist ebenso einzigartig wie
die Naturschönheiten, die sie umgeben. Mit grossem
Engagement widmet sich das Team dieser besonderen
Verbindung. Gemeinsam mit den regionalen
Partnern setzt man alles daran, seinen Gästen erstklassige
Produkte und unvergleichlichen Service zu
bieten – direkt aus dem Dorf und unverwechselbar.
BERGWELT GRINDELWALD
ALPINE DESIGN RESORT
Bergwelt 4
3818 Grindelwald
T: +41 33 8548585
bergwelt-grindelwald.com
164
falstaff sep 2024

WELLNESS
ZWISCHEN
GIPFELN
UND GENUSS
Kulinarische Höhepunkte und
erholsame Spa-Erlebnisse verbinden
sich zu einer Auszeit, die Körper und
Geist gleichermassen verwöhnt.
The Cambrian Adelboden
«A true one-off»
«The Cambrian» ist ein in Ort für entspannte
Momente und unvergessliche
Erlebnisse. Nach einem spektakulären
Tag in der Adelbodner Natur können
Gäste im «The Cambrian»-Spa und
dem berühmten Infinity-Aussenpool
mit unvergleichlichem Ausblick den
Alltag für einen Moment vergessen.
Komplettiert wird das Spa-Erlebnis
durch einen Innenpool, eine finnische
Sauna, Dampfbad, Regenduschen
sowie einen Ruhe- und Fitnessbereich.
Das Spa-Team begeistert mit einer
grossen Auswahl an hochwertigen
Treatments mit den exklusiven Produkten
von Susanne Kaufmann, Expertin
für ganzheitliche Hautpflege und
Pionierin moderner Naturkosmetik.
Neu konzipierte Wellness-Aktivitäten
verwöhnen Körper, Geist und Seele:
Yoga, Meditation bei Kerzenschein,
Pranayama und Fasten sowie ein ganzheitliches
Resilienz-Retreat mit erfahrenen
und einfühlsamen Coaches.
THE CAMBRIAN ADELBODEN
Dorfstrasse 7, 3715 Adelboden
T: +41 33 6738383
thecambrianadelboden.com
ADVERTORIAL Foto: © Anja Zurbruegg; Shutterstock; Beigestellt
Ski-in und Ski-out mitten
im Skigebiet von Zermatt und
hoch über dem Alltag
Morgens aufwachen, sich räkeln, die frische Alpenluft
einatmen und dem Matterhorn «Guten Tag»
sagen. So beginnt ein Ferientag auf 2222 m. Das
«Riffelalp Resort 2222m» thront hoch über dem
berühmten Alpendorf Zermatt und liegt mitten im
Skigebiet. Nach dem herzhaften Frühstück geht es
direkt auf die Ski. Im Skiraum werden die letzten
Einstellungen an den Ski vorgenommen und los
geht’s! Kein Anstehen und eine frisch präparierte
Piste – ein Erlebnis, welches man nie vergisst.
Nach den Schwüngen im Schnee heisst es, sich im
höchstgelegenen Spa auf 2222 m aufzuwärmen.
Unvergessliches Spa-Erlebnis, kulinarische
Höhepunkte und alpine Romantik
Der Innenpool mit eingebautem Sprudelbad sowie
die Saunen und Dampfbäder bringen müde Muskulaturen
wieder auf Trab. Ein ganz besonderes Erlebnis
ist die Chriiter-Grotta mit uriger Atmosphäre – eine
Grotte aus Stein mit viel Wasser.
Nicht verpassen darf man den auf 35 °C geheizten
Aussenpool mit Matterhornblick. Bei Sonnenuntergang
färben sich die höchsten Gipfel der Walliser
Alpen in Rosa- und Goldtönen und entzücken den
Betrachter – das ist Energie pur bei Ruhe, Natur und
herzlicher Gastfreundschaft.
Für das leibliche Wohl im Winter sorgt Chefkoch
Luigi Lafranco in drei Restaurants: das Restaurant
«Alexandre» strahlt alpine Romantik aus. Hier wird
Gemütlichkeit mit regionalen und mediterranen
Genüsse geboten. Das «Ristorante Al Bosco» widmet
sich der Küche des italienischen und Schweizer
Alpenraums – die Zutaten stammen möglichst aus
der Region und von Produzenten aus der Schweiz
und Italien. Im «Walliserkeller» erwartet Gäste eine
urige Chalet- und Berghütten-Atmosphäre kombiniert
mit regionalen Spezialitäten wie Raclette,
Fondue und Grilladen.
RIFFELALP RESORT 2222M
3920 Zermatt
T: +41 27 9660555
reservation@riffelalp.com
riffelalp.com
sep 2024 falstaff 165

AUF DEN
SPUREN DES
FÜRSTENTUMS
In Balzers, der südlichsten
Gemeinde Liechtensteins, erhebt
sich die gut sichtbare Burg
Gutenberg – ein beeindruckendes
Relikt aus dem Hochmittelalter.
166 falstaff sep 2024

LIECHTENSTEIN MARKETING
Ein ganzes Land auf einem
Weg erkunden – das ist der
Liechtenstein-Weg. Über 75
Kilometer erstreckt sich die
schöne Route durch alle elf
Gemeinden des Fürstentums
Liechtenstein und bietet dabei
eine Fülle an Geschichten,
herrlichen Aussichten und
kulturellen Highlights.
Neben seiner kulturellen und
historischen Vielfalt begeistert
Liechtenstein vor allem durch
seine beeindruckende Natur.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Der Liechtenstein-Weg ist weit
mehr als nur ein Wanderweg.
Er ist eine Reise durch die
Geschichte, die Kultur und die
Natur dieses kleinen, aber faszinierenden
Landes. Die Etappe von Balzers nach Triesenberg
führt über 16 Kilometer hinweg an
beeindruckenden Sehenswürdigkeiten vorbei,
wie der majestätischen Burg Gutenberg,
die über Balzers thront. Der Weg verläuft
weiter über die Alte Römerstrasse bis nach
Triesen, wo das Areal der ehemaligen Baumwollweberei
Jenny, Spoerry & Cie. erreicht
wird. Auf einem stetig ansteigenden Pfad
führt die Route zur Kapelle St. Mamertus,
die einen herrlichen Blick auf die umliegende
Landschaft bietet, bevor schliesslich das
Walserdorf Triesenberg auf 900 Metern über
dem Meeresspiegel erreicht wird. Hier erinnert
das Walsermuseum eindrucksvoll an die
Geschichte der Walser Einwanderer.
VIELFÄLTIGES LIECHTENSTEIN
Von Triesenberg führt die nächste Etappe
nach Vaduz, der Hauptstadt des Fürstentums.
Die zehn Kilometer lange Strecke bietet
zahlreiche Höhepunkte, darunter die
Ruine der Burg Schalun, die auf einer Felsterrasse
etwa 400 Meter über dem Zentrum
von Vaduz liegt. Der Weg schlängelt sich
weiter hinunter ins »Städtle« von Vaduz,
vorbei an der Museumsmeile mit dem
Kunstmuseum, der Hilti Art Foundation
und dem Landesmuseum. Im Regierungsviertel
fallen die markanten Gebäude der
Regierung und des Landtags ins Auge –
Letzteres wurde vom deutschen Architekten
Hansjörg Göritz entworfen. Weiter geht es
auf weniger bekannten Pfaden zur Alten
Rheinbrücke, entlang des Rheins und
zurück ins Zentrum von Vaduz.
Eine weitere beeindruckende
Etappe führt von
Vaduz über Schaan nach
Nendeln. Auf 17 Kilometern
und etwa fünf Stunden Wanderzeit
bietet diese Strecke einen
abwechslungsreichen Mix aus Natur und
Kultur. Besonders sehenswert sind die Ruinen
eines römischen Kastells in Schaan
sowie die atemberaubende Aussicht auf die
Drei-Schwestern-Bergkette über Planken.
Nach einem steilen Abstieg wird Nendeln
erreicht, wo die Überreste eines römischen
Gutshofs besichtigt werden können.
Für Naturliebhaber bietet die Etappe von
Ruggell nach Schaanwald eine besondere
Faszination. Sie führt durch das Ruggeller
Riet, ein rund 90 Hektar grosses Naturschutzgebiet
im Norden Liechtensteins. Hier
lassen sich seltene Pflanzen- und Tierarten
entdecken. Weiter geht es über den steilen
Anstieg nach Schellenberg, vorbei an den
Ruinen der Unteren Burg und entlang des
ehemaligen Schmugglerpfads, der eine beeindruckende
Aussicht auf den Bodensee bietet.
Über den Seidenbaumpfad, der an die frühere
Seidenproduktion in der Region erinnert,
wird schliesslich Schaanwald erreicht.
KULTUR TRIFFT TECHNOLOGIE
Begleitet wird die Reise auf dem Liechtenstein-Weg
von der preisgekrönten LIstory-
App, die nicht nur bei der Navigation hilft,
sondern auch tief in die Geschichte und Kultur
des Landes eintauchen
lässt. Die App bietet
Augmented-Reality-
Erlebnisse, die historische
Stätten und Ereignisse zum
Leben erwecken. Insgesamt sind 147
Erlebnisstationen über alle elf Gemeinden
und das Berggebiet Malbun verteilt. Die
Strecke, die für Wanderer 75 Kilometer und
für E-Biker 85 Kilometer umfasst, lässt sich
individuell planen – App-Informationen zu
Unterkünften, Restaurants und Attraktionen
inklusive. Einige Teilstrecken sind barrierefrei
und somit auch für Personen mit eingeschränkter
Mobilität zugänglich.
Mit dieser digitalen Unterstützung wird
der Liechtenstein-Weg zu einem unvergesslichen
Erlebnis, das nicht nur körperlich,
sondern auch geistig bereichert. Die Kombination
aus landschaftlicher Schönheit,
kulturellen Highlights und modernster
Technologie macht den Liechtenstein-Weg
zu einem einzigartigen Abenteuer, das
sowohl Einheimische als auch Besucher
gleichermassen fasziniert.
INFO
Weitere Informationen unter
liechtensteinweg.li
sep 2024 falstaff 167

eise / LONG WEEKEND – LONDON
VERY
INDISH!
Von der «Brick Lane» bis ins «Little India»: Bei einem
Streifzug durch das indische London erkunden wir das
Beste aus zwei Welten. Da darf es laut und bunt
zugehen. Aber wir lernen auch: Indisches Fine
Dining und gediegener Luxus, das geht sich
aus! Und der Indian Afternoon Tea
ist fast ein Muss.
TEXT ANNA-MARIA BAUER
Foto: mauritius images / Axiom Photographic / Dosfotos
168 falstaff sep 2024

Rund 10.000 indische Lokale
gibt es Schätzungen zufolge in
Grossbritannien. So gross wie auf
der Brick Lane im Osten Londons
ist die Auswahl selten wo.
Mehr Städtereise-Tipps
für lange Wochenenden
go.falstaff.com/longweekend
sep 2024
falstaff
169

eise / LONG WEEKEND – LONDON
Farben und Aromen im Überfluss: Auf
der Brick Lane zeigt sich die Vielfalt der
indischen Küche.
FREITAG
Die Reise in die indische
Küche Londons beginnt
im Osten: Bei den Curry-
Häusern der Brick Lane
und der ausgezeichneten
Küche des kultigen
«Dishoom» in Soho.
Eigentlich ist London überall bunt: Da
ist das kontrastierende Rot-Weiss-Blau
der Union-Jack-Fahnen, das edle Türkis
des «Fortnum & Mason»-Kaufhauses
oder das Rot der Telefonzellen vor dem frisch
geputzten Big Ben. Und doch wirkt all das
fahl, wenn man bei der Liverpool Street Station
aussteigt und nach Osten spaziert, bis
man auf die Brick Lane stösst: Benannt nach
Ziegelbrennöfen, die flämische Siedler im 16.
Jahrhundert brachten, ist die Brick Lane heute
für dreierlei berühmt: kunstvolle Graffitis,
Erinnert an die goldenen Zeiten von
Mumbai: Das «Dishoom» hat mittlerweile
mehrere Standorte. Sie sind zu Recht
immer voll. Im Kreis: Die Spring Lady in
der «Scarfes»-Bar, verfeinert mit Jasmin.
Vintage-Läden und die Curry-Häuser, deren
Tischchen bis auf die Strasse reichen.
Gesprächsfetzen und das Klappern von
Besteck hallen durch die Gasse. Es riecht
nach frittiertem Blätterteig, nach Koriander,
Kurkuma und Kreuzkümmel. Vor der Nummer
75 versucht Türsteher Richard, Passanten
zu einem Besuch im «Bengal Village» zu
überzeugen, einem der berühmtesten Restaurants
der Curry-Meile mit riesigem Tigergemälde
an der Wand. Das «Sheba» an der
Nummer 136 wiederum lockt mit Onion
Bahjis und Shorisha Chicken, im «City
Spice» macht sich Chefkoch Niaz Caan mit
veganen Gerichten einen Namen. Keine einfache
Aufgabe in einem Land, das mehr als
10.000 indische Lokale zählt. Und so dient
der Besuch in der Brick Lane nur dem Gustieren.
Zum Nachtessen führt der Weg in
den Westen – von der Brick Lane ins pulsierende
Soho, von den Bengalen nach Mumbai.
Auf diese Küche konzentriert sich das
gehypte «Dishoom Carnaby». Der Andrang
ist gross, die Wartezeit überbrückt man gerne
an der Bar bei exzellenten Cocktails. Zu
sehen gibt es im Getümmel genug, zu kosten
später noch mehr. Das Schwarze Daal darf
24 Stunden schmurgeln, bevor es an den
Tisch kommt, und hat zu Recht Kultstatus.
Auch das Chicken Tikka (in Sweet-Vinegar-
Marinade, dafür aber ohne Joghurt) und die
Spicy Lamb Chops sollte man sich nicht entgehen
lassen. Spicy? Ja, derartige Versprechen
löst man hier auch ein.
Danach spazieren wir die New Oxford
Street Richtung Osten, bis sich rechter Hand
das «Rosewood»-Hotel vor uns aufbaut. Das
Licht in der «Scarfes»-Bar ist gedimmt, das
Leder im Rücken kühl. Der Kellner serviert
eine Spring Lady, eine Variation der White
Lady, die Harry MacElhone 1919 im Londoner
«Ciro’s Club» gegründet hat, mit Holunderlikör
statt Triple Sec. Ausschlaggebend ist
der Muyu-Likör. In diesem Fall verfeinert mit
jener Blume, die Indien wie keine andere verkörpert:
weissem Jasmin. Manchmal braucht
bunt keine Farbe. >
Fotos: beigestellt, Thomas Persson / Shutterstock.com, Lindsey Parnaby / EPA / picturedesk.com, seasons.agency / Jalag / Artz, Andrea, Getty Images
170 falstaff sep 2024

So bunt ist London sonst nirgendwo:
Die Curry-Häuser auf der Brick Lane sind legendär.
sep 2024
falstaff
171

eise / LONG WEEKEND – LONDON
Seit 49 Jahren steht Gulu Anand (re.) im
«Brilliant» in Southall hinter dem Herd.
Die Lieblingsgeschichte, die er zu
erzählen weiss: Der König zählt
zu seinen Gästen.
Orientalische Opulenz und meterhohe Palmen im «The
Landmark» (links). Im Kreis: Gurdwara Sri Guru
Singh Sabha ist der grösste Sikh-Tempel Europas,
der auch Andersgläubige einlässt.
SAMSTAG
Das richtige Little India liegt tief im Londoner
Westen. Dort ist ein Restaurant so gut, dass
selbst der König den Weg dorthin findet.
Entschuldigung», sagt Dipna Anand,
als sie am dunklen Holztisch Platz
nimmt und auf ihre Kochhaube deutet.
«Wir machen gerade Palau-Reis.» Ihr
Vater Gulu nickt und ergänzt: »300 Kilo.»
Damit jedes Gramm davon perfekt wird,
muss das Timing stimmen: Der Reis muss
zuerst aufkochen, dann im Dampf garen. Es
gilt genau so viel Kreuzkümmel beizumengen,
dass der Reis schmackhaft, aber nicht
zu dunkel wird. Deshalb steht Gulu Anand
nach 49 Jahren als Restaurantchef immer
noch selbst in der Küche. Wohl mit ein
Grund, warum das «Brilliant» in Southall
trotz seiner abgelegenen Lage in Westlondon
sogar vom König frequentiert wird.
Seit 1975 bietet Gulu Anand den Briten
indische Gerichte genau so an, wie er sie
selbst kochen würde: nach Familienrezepten
und mit vielen Gewürzen, etwa den 15,
die ins Garam Masala gehören.
Das geht in Southall besonders gut auf.
Nach dem Zweiten Weltkrieg zogen Einwanderer
aus Indien, Pakistan und Bangladesch
vorwiegend in diesen Teil Londons.
Es gab bezahlbaren Wohnraum und Arbeitsplätze
in Textilfabriken. Heute werden in
den Schaufenstern bunte Gewürze, Saris
und Schmuck feilgeboten. Die Gehsteige
sind am Wochenende dicht gedrängt, aus
den Restaurants duftet es nach frischem
Curry. Das Lichterfest Diwali und das
Erntedankfest Vaisakhi werden farbenfroh
begangen, und das Viertel hat den Beinamen
«Little India» erhalten. Wenn man vom
«Brilliant» nach Osten spaziert, taucht nach
wenigen Minuten das eindrucksvolle Kuppeldach
des Gurdwara Sri Guru Singh Sabha
auf. Es ist der grösste Sikh-Tempel Europas,
der Nicht-Sikhs willkommen heisst –
wenn man sich anmeldet und in der Darbar
Hall den Kopf mit einem Schal bedeckt.
Einige Jahre nach der Eröffnung des Tempels,
und kurz nachdem Gulu sein Restaurant
eröffnet hatte, wurde der damalige Prinz
Charles für die Einweihung einer Fabrik in
Southall angekündigt. Gulu witterte seine
Chance: «Ich habe dem Buckingham Palast
geschrieben», sagt er und schmunzelt bei der
Erinnerung. Er würde den Prinzen, wenn er
nach Southall kommt, gerne in sein Restaurant
einladen. Die Antwort des Palasts: Es tue
ihnen leid, aber der Terminkalender des Prinzen
sei äusserst dicht. «Also», fährt Gulu fort,
«habe ich noch einmal geschrieben: Wenn
der Prinz den ganzen Tag unterwegs ist, muss
er doch zu Mittag essen, und dabei sollte sein
Essen besser brilliant sein.» Darauf hatte der
Palast keine Ausrede. Und so deliziös fand
Prinz Charles dann wohl Gulus Butter Chicken
und den Tandoori-Lachs, dass er immer
wieder vorbeikam.
Ein Aspekt, der dem Gastronomen beim
ersten Besuch besonders in Erinnerung blieb:
«Prinz Charles hat mit jedem Mitarbeiter
gesprochen.» Bescheiden, interessiert, mit
einem Auge fürs Detail. So ist auch Seniorchef
Gulu. Der muss jetzt aber wirklich wieder
nach seinem Reis schauen.
Fotos: Jonathan Stewart, beigestellt, 4kclips / Jeff Whyte / Shutterstock.com, JOHN BLACKWELL, hugo sousa / unsplash
172 falstaff sep 2024

Im «Cinnamon Club» treffen
indische Aromen auf westliche
Kochtechniken. Gespeist wird im
aussergewöhnlichen Ambiente
der Old Westminster Library.
Im Vorbeigehen würdigen wir
die klassischen Sehenswürdigkeiten
der Metropole: Im Bild
Westminster Bridge und Big Ben.
SONNTAG
Zum Abschluss wird es vornehm: Indian Afternoon
Tea beim Buckingham Palace, Turbanschmuck im
Victoria & Albert Museum und royales Wild beim
edelsten Inder der Stadt.
Welch Eleganz einen im «Taj 51»
erwartet, ahnt man, wenn man
das blumengeschmückte Backsteintor
durchschreitet, von Elefantenskulpturen
begrüsst wird und mit dem Innenhof
eine eigene Welt betritt: üppige Palmen, ein
filigraner Springbrunnen und türkisfarbene
Fliesen, die an schimmernde Jade erinnern.
Wenig später wird im «Kona» feiner First-
Flush Darjeeling serviert, der Champagner
unter den Tees. Dazu auf Goldplatten: saftige
Safran-Scones mit Rosenmarmelade,
knusprig-würzige Scrambled Paneer Bhurji
Filo (Frischkäse in Filoteig-Hülle) und süsse
Gulab Jamun Mille Feuille (gebratene
Milchbällchen zwischen Blätterteigschichten).
Gerne werden die indischen Gewürze in
England als exotisch beschrieben. Dabei ist
die indische Küche so eng mit der englischen
verwoben, dass ohne sie viele Klassiker nicht
existieren würden: Die Fish & Chips bestellt
der Engländer am liebsten mit Currysauce,
Samosas werden im Supermarkt feilgeboten
und die Blätter für die 60 Millionen Tassen
Tee im Jahr kommen meist aus Indien. Im
Fünf-Sterne-Hotel «Taj 51» nahe dem Buckingham
Palace werden beide Traditionen verworben:
beim Indian Jasmine Afternoon Tea.
Der Sonntag geht elegant weiter: Wir spazieren
durch das vornehme Knightsbridge
zum Kaufhaus Harrods, das 175. Geburtstag
feiert. Wir folgen der Brompton Road zum
Victoria & Albert Museum, das unter seinen
4,5 Millionen Artefakten auch 60.000
Objekte aus Indien verwahrt. Einen goldenen,
mit Juwelen besetzten Turbanschmuck,
ein silbernes Teeservice von Oomersi Mawji
oder den fast lebensgrossen hölzernen Tiger,
der eine Figur in europäischer Kleidung zerfleischt
und in dessen Körper eine Orgel versteckt
ist. Nicht alles ist, sei erwähnt, unumstritten:
Indien bezeichnet einige der Ausstellungsstücke
als «Raubkunst».
Zum Abschluss wird beim vielleicht feinsten
Inder der Stadt diniert. Im gediegenen
Ambiente der ehemaligen Old Westminster
Library bietet Vivek Singh im «Cinnamon
Club» delikate, moderne Küche. Indische
Gewürze treffen auf westliche Techniken. Der
Bollyflower Cheese rundet kräftigen Käse mit
fruchtiger Tomaten-Bockshornklee-Sauce ab,
der intensive Geschmack des gegrillten
Hirschrückens vom Schloss Balmoral kontrastiert
mit würzigem Masala-Kartoffelpüree,
zum Dessert bekommt die Crème
Brûlée durch schwarzen Kardamom eine
rauchige Note. Man erkennt: Indische und
britische Küche dürfen noch viel mehr
verschmelzen.
>
Das Victoria & Albert Museum verwahrt
in seiner Sammlung 60.000 Objekte aus
Indien – darunter juwelenbesetzten
Turbanschmuck. Nicht unumstritten.
sep 2024
falstaff
173

eise / LONG WEEKEND – LONDON
TIPPS &
ADRESSEN
HOTELS
BROADWICK SOHO (1)
Londons extravagantestes neues Luxushotel, eingerichtet
von Martin Brudnizki. So bunt wie das
umliegende Soho: rote Seidenwände, goldene
Leuchter, rosa Elefanten.
20 Broadwick St, London W1F 8HT
T: +44 20 7047 4000, broadwicksoho.com
THE LANDMARK (2)
Britische Eleganz trifft orientalische Opulenz im
eleganten Marylebone. Blickfang im Fünf-Sterne-
Hotel: meterhohe Palmen unter dem Glasdach im
Atrium.
222 Marylebone Rd, London NW1 6JQ
T: +44 20 7631 8000, landmarklondon.co.uk
MANDARIN ORIENTAL HYDE PARK (3)
Nur wenige Fussminuten vom ikonischen Kaufhaus
Harrods und nordseitig ein einmaliger Blick auf den
Hyde Park. Inklusive 17 Meter langem Schwimmbad.
66 Knightsbridge, London SW1X 7LA
T: +44 20 7235 2000
mandarinoriental.com/en/london/hyde-park
CORINTHIA (4)
Edles Luxushotel im ehemaligen Verteidigungsministerium.
Das Penthouse kommt mit Dachterrasse
samt Riesenschachbrett und Blick über die Skyline
der Innenstadt.
Whitehall Pl, London SW1A 2BD
T: +44 20 7930 8181, corinthia.com/en-gb/london
RESTAURANTS
DISHOOM CARNABY (1)
Zartfeines Huhn in aromatischer Makhani-Sauce,
scharfes Lamm, das über Nacht in einer Marinade
aus dunklem Ingwer gelegen ist, oder die ikonischen
Vada-Pav-Kartoffelpuffer-Burger. Essen, das glücklich
macht, in stilvoll-gemütlicher Atmosphäre.
22 Kingly St, Carnaby, London W1B 5QP
T: +44 20 7420 9322, dishoom.com/carnaby
THE BRILLIANT (2)
Ein Geheimtipp in Londons Little India mit royalem
Siegel: Sogar König Charles hat das Restaurant
schon einmal besucht. Feine, intensive Küche, die
eine Reise ins abgelegene Westlondon wert ist.
72-76 Western Rd, Southall UB2 5DZ
T: +44 20 8574 1928, brilliantrestaurant.com
MADHU’S SOUTHALL (3)
Samosas in knisterndem Blätterteig und rauchiges
Lamm aus dem Tandoor: traditionelle und dennoch
hervorragende Kreationen der Brüder Anand.
39 South Rd, Southall UB1 1SW
T: +44 20 8574 1897
madhus.co.uk/our-restaurants/southall
CINAMON CLUB (4)
Feine indische Küche mit modernem Twist in der
fantastischen Atmosphäre der ehemaligen Westminster
Library. Das Wild kommt vom königlichen
Schloss Balmoral, die Jumbo-Morcheln werden mit
getrüffelten Hirse-Shiitake-Chips serviert.
The Old Westminster Library, Great Smith St
London SW1P 3BU
T: +44 20 7222 2555d, cinnamonclub.com
GYMKHANA (5)
Raffiniert: Das traditionelle Munjtak Biryani wird
mit Granatapfel und Minze verfeinert, die Gajar
Halwa Tart mit Goldblättchen abgerundet. Dafür
erhielt es als erstes indisches Lokal in London zwei
Michelin-Sterne. Das dunkle Holz und schwere
Leder erinnern an die Gymkhana-Clubs in Indien.
42 Albemarle St, London W1S 4JH
T: +44 20 3011 5900, gymkhanalondon.com
THE QUILON (6)
Zentral zwischen Westminster Abbey und St
James’s Park. Berühmt für seinen gebackenen
schwarzen Kabeljau: herrlich weich und dazu
wunderbar saftig.
41 Buckingham Gate, London SW1E 6AF
T: +44 20 7821 1899, quilon.co.uk
CAFÉ UND BARS
THE CINNAMON KITCHEN (1)
Britischer Afternoon Tea trifft auf indischen, frühabendlichen
Chai – mit Masala Chai in der Teekanne
und Samosas, Fish Finger Sandwich sowie
Cheesecake auf der Etagere.
9 Devonshire Square, London EC2M 4YL
T: +44 20 7626 5000, cinnamon-kitchen.com/
afternoon-tea-on-the-terrace
TAJ 51 (2)
Eine weitere Variation eines britisch-indischen
Nachmittagstees. Die Scones kommen mit
Safran, der Crumble mit Gajar Halwa (Karottenpudding),
die Cheddar-Roulade ist nach
indischer Art frittiert. Das Lokal liegt in einer
Nebengasse des Buckingham Palace.
51 Buckingham Gate, London SW1E 6AF
T: +44 20 7769 7766, taj51buckinghamgate.co.uk
SCARFES BAR (3)
Gediegene Holzvertäfelung, tiefe Ohrensessel, kuriose
Cartoons und raffinierte Cocktails: erfrischend
(Paper Glider), sanft (Call Me Nutty) oder scharf
(Smoky Maria).
Rosewood London, 252 High Holborn
London WC1V 7EN
T: +44 20 3747 8670, scarfesbar.com
THE SPY BAR (4)
Versteckte Bar im Untergeschoss des noblen
«Raffles»-Luxushotels, in jenem ehemaligen
Spionagebüro, in dem Ian Fleming die Idee zum
berühmtesten Spion aller Zeiten kam.
57 Whitehall, London SW1A 2BX
T: +44 20 3907 7500
theowo.london/the-spy-bar
SEHENSWÜRDIGKEITEN
BRICK LANE (1)
Ein buntes, pulsierendes Viertel in Ostlondon,
berühmt für seine Street Art, Vintage-Läden und
legendären Curry-Häuser – das Herzstück der bengalisch-indischen
Küche von London.
75 Brick Ln, London E1 6QL
Brick Lane, London
SHRI SANATAN HINDU TEMPLE (2)
Ein architektonisches Meisterwerk im nordwestlichen
Stadtviertel Neasden, das mit seinen aufwendig
gemeisselten Skulpturen spirituelle Ruhe und
hinduistische Kultur ausstrahlt.
Ealing Rd, Wembley HA0 4TA
SRI GURU SINGH SABHA GURDAWARA (3)
Europas grösster Sikh-Tempel, gelegen in Westlondon,
der für seine beeindruckende Goldkuppel
bekannt ist. Gäste können die Darbar Hall besuchen
und auch an einem Kirtan teilnehmen.
Guru Nanak Rd, Southall UB2 4NP
>
Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com
174 falstaff sep 2024

SBB AG
NACHHATIG REISEN,
STILVOLL GENIESSEN
Mit den öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs zu sein, bedeutet nicht nur
umweltbewusstes Reisen, sondern auch eine gelungene Kombination aus
Entspannung und Unterhaltung, die es ermöglicht, die Reisezeit optimal zu nutzen.
Zwischen Seeufer und
Weinbergen – mit dem
ICN am Neuenburgersee
wird das Reisen zu einem
besonderen Erlebnis.
ADVERTORIAL Fotos: © SBB CFF FFS / Dario Häusermann; SBB CFF FFS
Warum den öffentlichen
Verkehr (ÖV) wählen?
Ganz einfach: Weil die
Freizeit und der Genuss
bereits mit dem Einsteigen beginnt.
Gemütlich Platz nehmen und die vielen
Annehmlichkeiten während der Fahrt auskosten.
Ob ein entspannter Kaffee, das
Lesen der Zeitung, das Hören der Lieblingsmusik,
ein Spiel mit Mitreisenden
oder der Blick aus dem Fenster auf die
vorbeiziehende Landschaft – der Weg zum
Ausflugsziel wird mit dem ÖV zu einem
besonderen Teil des Freizeiterlebnisses.
Zudem reist man nachhaltig und komfortabel
ganz ohne Stress durch Staus oder
die Suche nach einem Parkplatz.
SPAREN BEIM REISEN,
GENIESSEN BEI DER ANKUNFT
Die zahlreichen Vorteile des öffentlichen
Verkehrs geniessen und dabei preiswert
unterwegs sein – dank attraktiver Sparangebote
kein Problem. So bleibt mehr
Budget für die liebsten Freizeitaktivitäten
übrig. Ob eine Weindegustation mit der
besten Freundin oder eine Zugfahrt in eine
der malerischen Weinregionen der Schweiz:
So wird das Reisen noch vergnüglicher.
INFO
Weitere Informationen unter
sbb.ch/vorteile
sep 2024 falstaff 175

eise / KOLUMNE AUTO
DAS JAHR DER
NEULINGE
Audi
Trotz aktueller Krise kommen 2024 zahlreiche
neue Modelle auf den Markt. Ein Transporter-
Schönling ragt dabei noch heraus.
hat bei der Nomenklatur
nachgeschärft. Nun gilt: in
geraden Nummern fließt Strom, in
ungeraden Sprit. Im Bild:
Der neue Audi A6 Sportback Elektro.
Ich musste ein Rotweinglas lang
überlegen, ob es dieses Mal um die
widersprüchlichen Rauchzeichen
vom Markt für E-Autos gehen sollte:
einerseits stockende Verkaufszahlen
und Hersteller, die von ihren ehrgeizigen
Verstromungsplänen wieder abrücken, dafür
andererseits weltweit eine Verdoppelung der
Zahl an Batterie- und Hybridautos innerhalb
von nur zwölf Monaten, das aber
natürlich wegen China.
Diese Entwicklung ist zwar wichtig, natürlich,
wird sich aber in die Länge ziehen und
ist daher weniger aktuell als das derzeitige
Powerplay der Autobauer: War 2023 noch
ein schwaches Jahr, was Präsentationen neuer
Modelle angeht, holt die Branche 2024 nun
alles nach. Zunächst zum Alltagsgeschäft: Die
kleinen Stromer kommen endlich. Und zwar
so geballt, dass Kunden nun eine echte Auswahl
offensteht. Nicht so ganz günstig dürfte
die E-Version «Elletrica» vom Alfa Romeo
Junior werden, der allerdings nicht als Kleinwagen,
sondern als Kompakt-SUV antritt.
Runde 40.000 Euro sollte man ausgeben
wollen. Der Multimarkenkonzern Stellantis
lässt zudem seine andere geschichtsträchtige
Marke Italiens wieder Gas geben: Lancia
kommt mit dem Ypsilon zurück. Die wahren
Kleinen aber sind der Retro-Stromer Renault
5, der Citroën ë-C3 und vor allem der Dacia
Spring – die Renault-Schwester liefert zum
kleinen Preis, weit unter 20.000 Euro oder
Franken, und mit kleinem Antrieb von 45
Pferdchen ein ideales Alltagspendlerauto.
VON DER PFLICHT ZUR KÜR
Von der Pflicht zur Kür ans andere Ende der
Preisskala. Gleich zwei Gelände-Kultautos
treten nun mit Batterieherzen an: der Range
Rover und die kantige Mercedes G-Klasse.
China-Schwede Polestar bringt den 3 und
den 4 fast zeitgleich in den Markt, und die
ehemals britische, heute chinesische Zombie-
Marke MG, enorm erfolgreich mit ihren
Stromern, lässt einen schicken Roadster
namens Cyberster von der Kette. VW hat
mit dem gelungenen ID.7 Anschluss an das
Niveau im Markt gefunden, Porsche den
Sport-Stromer Taycan kräftig aufgebessert,
ihm zudem die Tränensäcke an den Frontleuchten
wegoperiert, davon profitiert auch
der hübsche, kleine Bruder Audi e-tron GT,
optisch wie auch leistungsmässig.
Audi holt vieles nach: Drei Jahre gab es
keine Neuen, doch nun rauscht es in der
Garage. Strom-SUV Q6 neu, der beliebte
Eiltransporter A6 als Elektriker neu und
ordentlich im Design nachgeschärft, die
A5-Modelle ebenfalls neu – und einmal
mehr auch die Nomenklatur bei Audi. Nun
gilt: In geraden Nummern fliesst Strom, in
ungeraden Sprit. Die Verbrenner-A5 sind
also Nachfolger der kompakten Volumenmodelle
A4, die bisherigen A6, Heimat eines
der selten gewordenen Achtzylinder, werden
sich künftig A7 nennen. Vor allem als Avant,
also als Kombi, ist der Sechser ein Hingucker.
Ein Erfolgsmodell brauchen Audi und
Konzernmutter VW dringend, im ewigen
Premium-Dreikampf liegt Audi aktuell klar
hinter BMW und Mercedes zurück.
Fotos: AUDI AG, alex rhee / unsplash, beigestellt
176 falstaff sep 2024

DIRK
RUSCHMANN
ist stv. Chefredakteur
beim Schweizer
Wirtschaftsmagazin
BILANZ. Er fährt
einen Zweitürer.
AUTO-
NOTIZEN
NEUE STRATEGIE
Es wurde Zeit! Jaguar erfindet sich komplett
neu: Luxus und nur noch Elektro
anstelle der omnipräsenten SUVs, die
Briten wollen bis 2025 zunächst eine
grosse Limousine bauen. Die Einstiegspreise
will Jaguar-Chef Rawdon Glover
auf weit über 100.000 Euro treiben. Die
Radikalkur verspricht einiges
und war dringend: Die
Produkte waren
zuletzt nicht mehr
auf Augenhöhe mit
der legendären
Marke.
NEUER HILFSMOTOR
Dieses Auto wäre auch einen grossen Text wert: Einmal mehr hat Porsche mit der
Tradition gebrochen und die «gusseisernen» Fans ihrer Ikone 911 verstört. Nach
Wasser- statt Luftkühlung und Turbolader für bis dato reine Saugmotoren gibt es nun
Strom antriebshilfe statt reine Verbrenner im «Elfer». Eine kleine E-Maschine unterstützt,
vorerst in den dynamischeren GTS-Versionen, den Sechszylinder-Boxer –
rein für die Performance natürlich, beteuern sie bei Porsche, nicht zum Spritsparen.
Und weil das Auto dieses Versprechen einlöst, werden auch Hardcore-Fans den
Porsche-Bossen einmal mehr den Bruch mit der Historie verzeihen.
NEUER VERSUCH
Er ist wieder da. Anton «Toni» Piëch,
Sohn des legendären Ferdinand, hat einen
neuen Prototypen seines Sportwagenprojekts
Piëch GT gezeigt. Im kommenden
Jahr soll ein Versuchsträger Testfahrten
aufnehmen, 2028 das Coupé auf den
Markt kommen. Toni Piëch hat schon
diverse grosse Namen an seiner Seite
gehabt – und wieder verloren, darunter
den früheren VW-Boss Matthias Müller.
Dieses Mal hilft ihm Tobias Moers, zuvor
Chef von Aston Martin und Mercedes-
AMG. Wir sind gespannt!
sep 2024
falstaff
177

tasting
PIWI TROPHY
NACHHALTIGER
GENUSS
Robuste Rebsorten können Pflanzenschutzmassnahmen auf ein Minimum reduzieren
und machen den Weinbau nachhaltiger. Auch qualitativ müssen sie sich nicht
verstecken, wie die Falstaff Piwi Trophy aufzeigt.
TEXT DOMINIK VOMBACH NOTIZEN BENJAMIN HERZOG UND DOMINIK VOMBACH
Die Trauben von Bosshart und
Grimm, dem Sieger der
Falstaff Trophy, gedeihen über
dem schönen Walensee.
Fotos: beigestellt
178 falstaff sep 2024

Etwa 3,5 Prozent der gesamten
Schweizer Rebfläche sind aktuell
mit pilzwiderstandsfähigen Rebsorten
bestockt. Das klingt nicht
nach viel, repräsentiert aber
einen signifikanten Wandel in der Weinbranche.
Immer mehr Traubenproduzenten scheinen
sich für die resistenten Sorten zu interessieren.
Nicht zuletzt, weil sie dank ihrer
Resistenz gegenüber Pilzkrankheiten weniger
Arbeit im Rebberg machen und auch in
besonders schwierigen Jahren Trauben liefern.
Durch ihren Anbau lassen sich notwendige
Pflanzenschutzmassnahmen um bis zu
80 Prozent reduzieren. Das ist nicht nur gut
für Umwelt und Mensch, sondern spart auch
Zeit sowie Kosten. Gute Argumente, die
anscheinend immer mehr Produzenten zum
Anbau der robusten Sorten überzeugen, was
sich auch in der Verdopplung der Piwi-Fläche
hierzulande in den letzten sechs Jahren
widerspiegelt. Als wichtiger Katalysator für
das Wachstum der Schweizer Piwi-Fläche
könnte sich auch die finanzielle Förderung
des Bunds erweisen, die seit letztem Jahr für
den Wechsel auf Piwi-Sorten gewährt wird.
Ganz unabhängig von diesen Faktoren gibt
es aber ein ganz anderes Argument, welches
immer stärker für die robusten Sorten
spricht: Die Weinqualität, die sich dank
höherem Rebalter und wachsendem Know-
How der Winzer deutlich zum Positiven entwickelt
hat. Perfekte Beispiele dafür sind
sicherlich die Siegerweine der Falstaff Trophy.
Allen voran der Souvignier Gris 2022
vom Weingut Bosshart und Grimm, der die
Falstaff-Verkoster mit seiner zitrisch-frischen
Aromatik und salzig-mineralischen Anmut
am Gaumen verzückte und am Ende auf
Platz eins landete. Gleich viel Punkte, nämlich
93, erhielt auch der Zweitplatzierte der
Trophy, der Handwerk rot aus dem Jahr
2023 von Roland und Karin Lenz. Eine
Assemblage diverser roter Piwi-Sorten, die
mit intensiver Kirschfrucht und saftigem
Trinkfluss überzeugte. Deutlich kräftiger und
würziger präsentierte sich der 2022er
L’Adaucieux der Domaine de Chambleau.
Ein Wein aus Divico, der meistangebauten
Piwi-Sorte der Schweiz, der verdeutlicht, wie
vielfältig die Piwi-Weine heute sind. >
PLATZ
2022 SOUVIGNIER GRIS
BOSSHART + GRIMM
«Salzig-mineralisch und zitrisch frisch»
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/piwi-trophy-ch-24
sep 2024
falstaff
179

tasting
PIWI TROPHY
93 Punkte
PLATZ
2023 HANDWERK ROT
ROLAND UND KARIN LENZ
«Konzentrierte Frucht und
saftiger Trinkfluss»
1. Platz
•
2022 Souvignier Gris
Bosshart + Grimm Bio-Weingärten,
Berschis
13,5 Vol.-%, DIAM, Frische Zitrusaromatik
in der Nase. Noten von Yuzu, Kumquat
und Grapefruit. Dazu gelbe Steinfrucht
und florale sowie kräutrig-würzige Anklänge.
Am Gaumen elegant, mit reifer
Säure und schönem Schmelz. Herbe
Zitrusfrucht, die sich in den langen,
salzig anmutenden Abgang zieht.
bosshartweine.ch, CHF 25,–
2. Platz
•
BIO 2023 Handwerk rot
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
13 Vol.-%, KK, Mittleres Rubin, violette
Reflexe. Sauerkirsche in der Nase, dazu
Waldbeeren, insbesondere Erdbeeren,
Kräuternoten, dezent gedörrte Fruchtnuancen.
Am Gaumen saftig und von mittlerer
Fülle mit intensiven Kirschnoten,
feines, geschliffenes Tannin. Endet lang
und frischfruchtig.
weingut-lenz.ch, CHF 28,–
3. Platz
•
BIO 2022 L'Audacieux
Domaine de Chambleau, Colombier
13,3 Vol.-%, DIAM, Dunkles Purpur im
Glas. Angenehm wilde, fleischige
Fruchtaromatik in der Nase mit Noten
von Pflaume, Brombeere, Schwarzkirsche
und Roter Johannisbeere. Anklänge
von Piment und ein Hauch Karamell. Am
Gaumen saftig und angenehm kraftvoll,
mit reifer Säure, feinkörnigem Tannin
und langem würzigen Finale.
chambleau.ch, CHF 35,–
SORTENPROFIL
PIWI-REBSORTEN
Als Piwi-Rebsorten bezeichnet man
Rebsorten, die aus Kreuzungen zwischen
Europäer-Reben – zu denen im Grunde alle
bekannten Rebsorten zählen – und pilzresistenten
Amerikaner-Reben hervorgegangen
sind. Die Züchtung dieser Sorten wird
seit Ende des 19. Jahrhunderts vorangetrieben,
erlebt aber erst seit einigen Jahren
eine Blüte.
VORTEILE
Dank ihrer Resistenz gegen die gängigen
Pilzkrankheiten Echter und Falscher
Mehltau (Peronospora) ermöglichen Piwi-
Rebsorten eine deutliche Reduzierung des
Einsatzes von Pflanzenschutzmassnahmen
im Weinbau, was den CO₂-Ausstoss reduziert
und die Produktionskosten senkt.
92 Punkte
•
BIO 2022 OCTO
Blaise Duboux, Epesses
13,5 Vol.-%, NK, Dunkles Purpur im Glas.
In der Nase Noten von gedörrter und reifer
Sauerkirsche, Brombeere und Himbeere
sowie Dörrzwetschge. Am Gaumen
schöne Fülle, wirkt kraftvoll. Frische Säure,
dunkle schmeichelnde Frucht, reifes
Tannin und langes Finale.
blaiseduboux.ch, CHF 32,–
•
2023 Violine
Weingut am Steinig Tisch,
Roman Rutishauser, Thal
13 Vol.-%, DV, In der Nase Noten von
Apfel, Sternfrucht und Zitrus. Alles recht
diskret. Feine kräutrig-würzige Anklänge
und etwas reife exotische Frucht. Am
Gaumen frisch, saftig und ausgewogen.
Langes Finale.
rutishauser-weingut.ch
CHF 25,–
91 Punkte
•
2022 Divico Barrique
Neukom.Weingut, Wil
12,3 Vol.-%, NK, Dunkles Purpur im Glas.
Intensive, von frischer und konfierter
Waldbeerenfrucht geprägte Nase. Zudem
Noten von Kirsche sowie rauchig-speckige
Anklänge. Am Gaumen schöne Fülle,
frische Säure und würzige Beerenfrucht.
Feinkörniges Tannin, langes Finale.
neukom-weingut.ch
CHF 24,–
Karin und Roland Lenz
beteiligen sich auch an der
Züchtung neuer Piwi-Sorten.
•
2022 Eco della Natura
Cantina Settemaggio, Monte Carasso
13 Vol.-%, NK, Duftet nach Honig, Pfirsich,
Apfel und Grapefruit sowie exotischen
Früchten. Etwas Nougat und würzige Nuancen.
Am Gaumen vollmundig, mit weicher
Säure und fruchtig-würzigem, leicht
salzig anmutendem Finale.
settemaggio.ch, CHF 36,–
•
BIO 2022 Schloss Wildegg Maréchal
Foch, Brunner Weinmanufaktur,
Eich
13,5 Vol.-%, DIAM, Dunkle Purpurrot im
Glas. Intensives Bukett mit Noten von frischen
dunklen und roten Waldbeeren sowie
Kirsche. Zudem Anklänge von Kakao,
Mokka und Piment. Am Gaumen fruchtig
und dicht, mit frischer Säure und ebensolcher
Beerenfrucht. Dezentes Tannin,
mittellang.
brunner-weinmanufaktur.ch, CHF 28,–
•
BIO 2023 Amphore weiss
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
11,5 Vol.-%, KK, Duftet nach Pfirsich,
Mango, Apfel und Agrumen. Anklänge
von Schwarztee und florale Nuancen. Am
Gaumen sanft und schmeichelnd, mit
saftiger Säure und ätherisch-würzigem
Finale. weingut-lenz.ch, CHF 20,–
•
2023 DW Blanc du Village -
Seminar Küsnacht
Weingut Diederik, Küsnacht (Zürich)
13,3 Vol.-%, DIAM, Diskrete Nase mit Noten
von Agrumen, Aprikose, tropischen
Früchten und einer kräutrigen Würze. Am
Gaumen schöne Fülle, saftige Säure,
Fotos: Christian Jaeggi, beigestellt
180 falstaff sep 2024

schöner Schmelz und langes Finale.
diederik.ch, CHF 24,30
•
BIO 2023 Handwerk Weiss
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
12,5 Vol.-%, KK, In der Nase Noten von
Pfirsich, Apfel und Agrumen. Zudem eine
augeprägte Buttrigkeit und florale Anklänge.
Am Gaumen saftige Säure,
schmelziger Körper und eine prägnante,
kräutrige Würze im langen Finale.
weingut-lenz.ch, , CHF 24,–
•
2023 Kirchbühl Sempach
Blütenmuskateller, Weinbau Sempachersee
GmbH, Sursee
13 Vol.-%, DIAM, Intensives Bukett mit
Noten von Cassis, Stachelbeere, grüner
Pflaume und Litschi, unterlegt von weissen
Blüten. Am Gaumen leicht, mit frischer
Säure und langem Abgang auf
Mirabellenhaut.
weinbau-sempachersee.ch, CHF 32,–
•
2023 Kirchbühl Sempach
Donauriesling, Weinbau
Sempachersee GmbH, Sursee
13,5 Vol.-%, DIAM, Frisches Bukett, das
betont zitrisch daherkommt. Zudem etwas
Gebäck, Apfel, Melisse und grünliche
Noten. Am Gaumen schöner Säurefaden,
langes mineralisch anmutendes Finale
auf Reneklode.
weinbau-sempachersee.ch, CHF 32,–
•
BIO 2023 Triologie rot
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
12,5 Vol.-%, KK, Mittleres Rubin, violette
Reflexe. Hellfruchtig in der Nase, Sauerkirsche,
rote Beeren, dezent Mokka sowie
würzige Eichenholznuancen. Am Gaumen
von mittlerer Fülle mit angenehmer
Balance aus Schmelz und vifer Säure.
Feines, gut integriertes Tannin, passende
Länge. Endet hellfruchtig.
weingut-lenz.ch, CHF 24,–
•
2023 Vidal Blanc Fumé Centenaire
Zweifel 1898, Zürich Höngg
14,5 Vol.-%, DV, Elegante Nase mit Noten
von Grapefruit, Pfirsich und Mirabelle.
Dezente Rauchnoten und etwas Karamell.
Am Gaumen vollmundig und kraft-
voll, mit reifer Säure, und mineralisch anmutendem
Finale.
zweifel1898.ch, CHF 33,–
•
2023 Weiss
Schwarzenbach Weinbau, Meilen
12,5 Vol.-%, DV, Diskrete Nase mit Noten
von Mango, Grapefruit und Nektarine.
Dazu Anklänge von weissen Blüten und
kräutrig-würzige Nuancen. Am Gaumen
ausbalanciert, mit reifer Säure, Aroma
von tropischen Früchten und gelbem
Steinobst sowie dezent süsslichem Eindruck
im langen Finale.
schwarzenbach-weinbau.ch, CHF 18,–
•
2023 Johanniter
Weingut Irsslinger, Wangen SZ
12 Vol.-%, DIAM, Komplexes Bouquet mit
Noten von frischem Apfel, Mango und
Birne. Dazu Anklänge von Grapefruit und
etwas Honig sowie nussige Nuancen. Am
Gaumen stoffig, mit reifer Säure, gelber
Frucht und zitrischem Finale.
irsslinger.ch, CHF 21,–
•
BIO 2023 La Sauvageonne
Domaine de Chambleau, Colombier
13,4 Vol.-%, DIAM, Elegantes Bukett mit
Noten von Mirabelle, Pfirsich und Ananas.
Dezente Zitrusanklänge und nussige sowie
florale Nuancen. Am Gaumen ausgewogen,
mit passendem Spiel zwischen
Süsse und Säure. Trinkiger Tropfen.
chambleau.ch, CHF 27,–
•
2022 Burg Rheineck
Weingut am Steinig Tisch,
Roman Rutishauser, Thal
13 Vol.-%, DIAM, Purpurrot im Glas. In
der Nase Noten von reifer Sauerkirsche,
Holunderbeere und Roter Johannisbeere.
Dazu etwas Zimt, Kakao und Orangenzeste.
Am Gaumen frische Säure, schmelziger
Körper, dezentes Tannin und dunkle
PLATZ
2022 L'AUDACIEUX
DOMAINE DE CHAMBLEAU
«Wilder, würzig-fruchtiger Divico»
Beerenfrucht im langen Finale.
rutishauser-weingut.ch, CHF 34,–
90 Punkte
•
2018 Carina Strohwein
Weingut Fürst, Hornussen
9,8 Vol.-%, DIAM, Üppige Nase mit intensiver
Fruchtaromatik. Noten von Aprikosenkonfitüre,
gedörrten exotischen
Früchten und Honig. Am Gaumen pralle
Süsse, passende Säure, tropische Frucht,
Honig, mittellanger Abgang.
fuerst-weine.ch, CHF 28,–
•
2020 Janik
Weingut Fürst, Hornussen
13,3 Vol.-%, DIAM, Sehr dunkles Rubin,
>
LEGENDE
Weisswein, trocken
•
Rotwein, trocken
• Süsswein
95 – 100 Klassiker
93 – 94 ausgezeichnet
91 – 92 exzellent
88 – 90 sehr gut
85 – 87 empfehlenswert
DIAM
DV
KK
NK
VL
Bei Bosshart und Grimm setzt
man schon lange auf den
Anbau von pilzwiderstandsfähigen
Rebsorten.
Verschluss aus gepresstem
Korkgranulat
Drehverschluss
Kunststoffkork
Naturkork
Vinolok
zertifiziert nachhaltig (Österreich)
sep 2024
falstaff
181

tasting
PIWI TROPHY
>
violette Randaufhellung. In der Nase
intensiv dunkelfruchtig, Brom- und Holunderbeere,
Zwetschge, dazu blumige
Nuancen, etwas Lakritze. Am Gaumen
vollmundig und intensiv mit leichtem
Süssedruck, wiederum dunkle Beeren,
saftige Säure, feines, gut integriertes
Tannin. Endet mittellang mit Gewürzund
Beerennoten.
fuerst-weine.ch, CHF 28,–
•
BIO 2022 Schinznacher Vogelsang
ck-Weine, Schinznach Dorf
13 Vol.-%, DIAM, Reiffruchtiges Bukett
mit Noten von Apfel, Birne, Agrumen und
getrockneten Blüten sowie kräutrig-würzigen
Anklängen. Am Gaumen straffe
Säure, viel Würze und dezenter phenolischer
Grip im langen Finale.
ck-weine.ch, CHF 25,–
•
2023 "Frau" Solaris Barrique
DeinWein vom Römerweg, Schenkon
15 Vol.-%, DIAM, Expressives Bukett mit
Noten von Orangenblüte, Maracuja und
Pfirsich. Zudem Cassis und grünliche Nuancen.
Am Gaumen frisch und ausgewogen,
mit reifer Säure, gelber Frucht und
nussigen Nuancen sowie etas Karamell im
langen Finale. dein-wein.ch, CHF 28,–
•
2023 "Zentaur" Muscaris
DeinWein vom Römerweg, Schenkon
14 Vol.-%, DV, Duftet intensiv nach exotischen
Früchten mit Noten von Litschi,
Grapefruit und Mango. Dazu Orangenblüte
und kräutrig-würzige Nuancen.
Am Gaumen spritzig und frisch, mit reifer
Säure und herber Zitrusfrucht im langen
Finale. dein-wein.ch, CHF 26,–
•
2023 Achat
Neukom.Weingut, Wil
11 Vol.-%, NK, Duftet nach reifem gelbem
Die Domaine de Chambleau aus
Neuenburg punktete mit einem Wein
aus der Rebsorte Divico bei der Trophy.
Oben im Kreis das Team des Betriebes.
Apfel, Pfirsich, Limette und tropischen
Früchten. Etwas Minze und florale Nuancen.
Am Gaumen verspielt, süsslich und
mittellang.
neukom-weingut.ch, CHF 17,–
•
BIO 2023 Amphore rot
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
12,5 Vol.-%, KK, Dunkles Rubin. Intensive,
dunkle Frucht, Holunderbeere, Cassis,
etwas Cassislaub, dazu würzige Nuancen,
dezente, vegetale Kräuternoten. Am Gaumen
vollmundig, im Auftakt leicht süsslich
wirkend. Saftige, reife Säure, feines
Tannin. Ende leicht herb.
weingut-lenz.ch, CHF 22,–
•
BIO 2023 Divona
Le Petit Château, Môtier
13 Vol.-%, DIAM, Frische Apfelaromatik in
der Nase. Zudem Noten von Agrumen,
Aprikose und Guave sowie kräutrig-würzige
Nuancen. Am Gaumen geradlinige
Säure, schöner Schmelz und tropische
Frucht. Langes Finale.
lepetitchateau.ch, CHF 24,–
•
2023 Hoop Passion
Weinbau Hoop, Eschen
12,5 Vol.-%, DV, Fruchtiges Bukett mit
Noten von Agrumen, Pfirsich, Apfel und
tropischen Früchten wie Ananas. Dazu
dezente kräutrig-würzige Anklänge. Am
Gaumen schlank, mit reifer Säure und
langem Finale.
weinbau-hoop.li, CHF 26,–
•
2023 Iris 2023 IGT Bianco della
Svizzera Italiana
Azienda Mondò, Sementina
13 Vol.-%, NK, Diskrete, frische Zitrusaromatik
in der Nase, gepaart mit Noten von
gelbem Steinobst und tropischen Früchten.
Am Gaumen ausbalanciert und
schmeichelnd, mit weicher Säure und intensiver
Frucht. Mittellanges Finale.
aziendamondo.ch, CHF 18,–
•
2023 Plantet
Bosshart + Grimm
Bio-Weingärten, Berschis
12,7 Vol.-%, DIAM, Rubinrot im Glas. Würzig-fruchtiges
Bukett mit Noten von reifer
Himbeere, Kirsche und Piment. Etwas
Kakao und Karamell. Am Gaumen
schlank, mit straffer Säure und würzig
unterlegter Beerenfrucht. Sanftes Tannin,
mittellang.
bosshartweine.ch, CHF 19,–
•
2023 Sauvignac
Domaine Chervet, Praz (Vully)
13,2 Vol.-%, DIAM, Fruchtig-würziges
Bukett mit Noten von gelbem Steinobst,
Birne, Agrumen und Honig, gepaart mit
kräutrig-würzigen Anklängen. Am Gaumen
schöne Fülle, frische Säure und gelbe
Frucht. Würziger, mittellanger
Abgang. domainechervet.ch, CHF 17,50
•
2023 Sauvignac
Auer Reben GmbH, Hallau
10,5 Vol.-%, DV, Expressives Bukett mit
Noten von Grapefruit, etwas Cassis und
Muskatblüte sowie dezent grüner Peperoni.
Am Gaumen leicht, frisch und spritzig.
Frische Säure, Aroma von gelbem
Steinobst, mittellanges Finale.
rebschulen.ch, CHF 18,–
•
BIO 2023 Schloss Wildegg Weiss
Brunner Weinmanufaktur, Eich
13 Vol.-%, DV, In der Nase Noten
von reifem Apfel, Birne
und Agrumen. Anklänge von exotischen
Früchten und florale Nuancen.
Am Gaumen schönes Spiel zwischen
frischer Säure und dezenter Restsüsse.
Mittellanges Finale.
brunner-weinmanufaktur.ch
CHF 23,–
•
BIO 2023 Triologie weiss
Bioweingut Roland und Karin Lenz,
Uesslingen
10,5 Vol.-%, KK, Frisches, fruchtiges Bukett
mit Noten von Aprikose, Agrumen,
Birne und tropischen Früchten. Am Gaumen
frische Säure, dezente Süsse, pralle
gelbe Frucht und langer Abgang.
weingut-lenz.ch, CHF 20,–
•
BIO 2023 Serval Blanc
Bosshart + Grimm Bio-Weingärten,
Berschis
12,5 Vol.-%, DIAM, In der Nase Noten von
Mango, Aprikose und Agrumen. Zudem
Anklänge von Muskatblüte, Ananas und
florale Nuancen. Am Gaumen saftig, mit
viel gelber Frucht und salzig-mineralischer
Anmut im Abgang.
bosshartweine.ch, CHF 17,50
•
2023 Seyval Blanc
Weingut Irsslinger, Wangen SZ
12,5 Vol.-%, DIAM, Leicht reduktiv in der
Nase. Mit Sauerstoff, dann elegante Zitrusnoten,
gelbes Steinobst, etwas Bohnenkraut
und dezent tropische Früchte.
Am Gaumen kompakt, mit schaliger Säure,
Aroma von Aprikose und Agrumen.
irsslinger.ch, CHF 18,50
•
BIO 2023 Souvignier Gris
Tenuta San Giorgio SA, Cassina
d'Agno
13,6 Vol.-%, DIAM, Duftet nach Orangenblüte,
gelbem Steinobst, Agrumen und
Mango. Zudem kräutrig-würzige Nuancen.
Am Gaumen vollmundig, mit intensiver
Frucht, mit passendem Spiel zwischen
Süsse und Säure und langem Abgang.
tenutasangiorgio.ch,
CHF 25,–
<
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/piwi-trophy-ch-24
Fotos: beigestellt
182 falstaff sep 2024

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tasting
KÜSTE TOSKANA
TR AUMWEINE
VON DER KÜSTE
Bolgheri und die umliegenden Gebiete an der Küste der Toskana gehören zu den
herausragenden Anbauzonen Italiens. Dank der hohen Lichtintensität und des milden
Klimas entstehen hier Weine mit intensiver Frucht und geschliffenem Tannin.
TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER
Foto: Francesco Landi
184 falstaff sep 2024

Schimmert geheimnisvoll
in der Abendsonne: Das
Herrenhaus der Tenuta
Guado al Tasso, Antinoris
Weingut in Bolgheri.
Gut 250 Kilometer misst die Küste
der Toskana in ihrer Länge
und reicht von Massa Carrara
im Norden bis zum Monte
Argentario im Süden. Neben
dem zentralen Hügelland im Landes inneren
auf der Achse Florenz–Siena liegt hier das
zweite grosse Zentrum des Weinbaus der
Toskana. Hier gedeihen viele der hochwertigen
und auch entsprechend kostspieligen
Prestigecuvées. Manchen nennen sie daher
auch Goldküste. Die Weinbautradition hier
ist jung. In nennenswertem Umfang wurden
die ersten bekannten Weine erst ab den
1980er-Jahren erzeugt. Der richtige Boom
setzte dann in den 1990er-Jahren ein. Man
setzte hier von Beginn an auf Cabernet und
Co. Insbesondere gilt das für die zentralen
Gebiete von Bolgheri, Bibbona und
Suvereto. In den Randgebieten, im Norden
um Pisa und Lucca, im Süden um Grosseto,
wird nach wie vor auch viel Sangiovese
(Morellino) kultiviert.
Während der Jahrgang 2020 an der
Küste zwar gut war, es aber an wirklichen
Spitzen eindeutig fehlte, kann 2021 wieder
glänzen. Frühjahr und Sommer waren
warm und trocken. Anfang August dann
auch heiss, ohne aber wirklich brütende
Temperaturen zu erreichen. Die Lese
begann allgemein Anfang September mit
den Merlot-Trauben. Ein erfrischender
Regenguss Mitte des Monats liess auch
Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc
perfekt reifen. Die Weine zeigen daher gute
Reife mit der typischen mediterranen
Würze, haben aber auch viel saftige Frucht
und sehr guten Trinkfluss. Nach 2016 und
2019 ein weiterer grosser Jahrgang an der
Küste!
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/
kueste-toskana-trophy-24
<
sep 2024
falstaff
185

tasting
KÜSTE TOSKANA
TASTING KÜSTE
TOSKANA 2024
100 Punkte
•
2021 Sassicaia Bolgheri Rosso DOC
Tenuta San Guido, Castagneto Carducci
14 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubin mit zart
aufhellendem Rand. Eine Nase zum Verlieben:
Duftet zunächst nach Rosen, dann
nach Cassis, dunklen Kirschen und etwas
Kardamom. Viel saftige Frucht am Gaumen,
öffnet sich mit gut eingebundenem,
feinmaschigem Tannin, salzig und
endlos lang.
tenutasanguido.com, ca. CHF 290,–
•
2021 Saffredi Toscana Rosso IGT
Fattoria Le Pupille, Grosseto
15 Vol.-%, NK. Dunkler rubinroter Kern mit
purpurfarbenen Nuancen. In der Nase nach
Schwarzen Johannisbeeren und Maulbeeren
auf feuchter Erde, dazu dunkle Schokolade
und Alabaster. Am Gaumen dicht, mit
eng gewobenem Tannin, präziser Furcht,
kommt in vielen Schichten, druckvoll, aber
mit grosser Finesse und unheimlich lang.
fattorialepupille.it, ca. CHF 95,–
99 Punkte
•
2021 Masseto Toscana Rosso IGT
Masseto, Castagneto Carducci
15,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes intensives
Rubin mit Violettschimmer. Sehr ansprechende
und reichhaltige Nase nach Cassis,
Brombeere, dazu dunkler Tabak und Grafit.
Dichtmaschiges, sehr konzentriertes Tannin,
baut sich mächtig auf, viel dunkle Beerenfrucht,
salzig und mit grosser Länge im
Finale. masseto.com, ca. CHF 760,–
98 Punkte
•
2021 Ornellaia Bolgheri Superiore
DOC, Ornellaia, Castagneto Carducci
15 Vol.-%, NK. Leuchtendes, sattes Rubin
mit leichtem Violettschimmer. Sehr eindrucksvolle
und zugängliche Nase, zeigt
Noten nach dunklen Johannisbeeren,
dunklen Kirschen und frischen Zwetschgen,
würzige Macchiakräuter. Am Gaumen
viel feinmaschiges Tannin, das dem Wein
Länge und Geschliffenheit verleiht, dunkle
Beeren und Tabak, zieht lange dahin.
ornellaia.com, ca. CHF 205,–
•
2022 Redigaffi Merlot Toscana
Rosso IGT, Tua Rita, Suvereto
14,5 Vol.-%, NK. Einladend funkelndes Rubinviolett.
Satte, ansprechende Nase, reich
an Heidelbeeren und Brombeeren, Cassis,
etwas dunkle Brotkruste, dahinter nach
Oregano. Stoffig und kompakt in Ansatz
und Verlauf, satt nach Heidelbeeren und
Brombeeren, griffiges, herzhaftes Tannin,
jung, aber sehr gut eingebunden, spannt
einen weiten Bogen.
tuarita.it, ca. CHF 235,–
•
2021 Biserno Toscana Rosso IGT
Tenuta di Biserno, Bibbona
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, elegantes
Rubinrot. In der Nase nach Cassis, kaltem
Rauch, Preiselbeeren, Unterholz, dazu
feine Anklänge von Weissbrot. Am Gaumen
kompakt, geschliffen, sehr präzise, mit
kühler Cassisfrucht und feiner Minzaromatik
sowie eng gewobenem Tannin, dazu
enorme Saftigkeit, hoher Trinkfluss, sehr
gut gelungen. biserno.it, ca. CHF 150,–
•
2020 Baffonero Maremma Toscana
DOC, Rocca di Frassinello, Gavorrano
15 Vol.-%, NK. Sattes, tiefdunkles Rubin mit
feinem Granatschimmer. Eröffnet mit
Noten nach Grafit und dunklem Tabak, dahinter
satte Cassisnoten. Saftige dunkle
Beerenfrucht am Gaumen, überaus
ansprechend, öffnet sich dann mit gut
eingebundenem, feinmaschigem Tannin,
schwebt lange dahin, saftig und
ausgewogen.
roccadifrassinello.it, ca. CHF 210,–
•
2021 Messorio Toscana Rosso IGT
Le Macchiole, Bolgheri
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles, leuchtendes Rubin
mit feinem Violettschimmer. Intensive
und einladende Nase, satt nach Brombeeren
und Heidelbeeren, dazu feine würzige
Noten nach Zedernholz und Pinienzapfen.
Sehr gut herausgearbeitete Frucht am
Gaumen, saftig und knackig, viel feinmaschiges
Tannin, spannt einen weiten
Bogen, im Finale feine Gewürznoten.
lemacchiole.it, ca. CHF 225,–
•
2019 Matarocchio Bolgheri
Superiore DOC
Guado al Tasso, Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, elegantes
Rubinrot. Präzise und fruchtbetonte Nase
mit eleganter Cassisfrucht, rotem Paprika
und feinstem Edelholz, erinnert entfernt
an Kokosflocken, dazu feine mediterrane
Kräuter und leicht erdiger Touch im Ausklang.
Am Gaumen präzise, klar, herzhaft,
mit toller kompakter Frucht und edler
Würze, kommt in mehreren Schichten, auf
feinen steinigen Noten, druckvoll, lang, pur.
antinori.it, ca. CHF 480,–
97 Punkte
•
2021 Aola di Orma Bolgheri Superiore
DOC, Orma, Castagneto Carducci
15 Vol.-%, NK. Sattes Rubin mit leichtem
Violettschimmer. Eindrucksvolle Nase mit
sattem Duft nach dunklen Beeren, viel
Cassis und Brombeere, dazu würzige
Macchia kräuter. Saftig und geschliffen im
Ansatz, öffnet sich mit feiner Frucht, stoffiges
Tannin, das sich in vielen Schichten
öffnet, im Finale viel Tabak, betont erdige
Komponenten.
ormawine.it, ca. CHF 170,–
•
2020 Dedicato a Walter Bolgheri
Superiore DOC
Poggio al Tesoro, Castagneto Carducci
15 Vol.-%, NK. Dunkel glänzendes Rubinrot.
Intensives Bukett nach getrockneten Johannisbeeren
und Cranberrys, dazu Lakritze,
Ebenholz, Rosmarin und Thymian, vielschichtig.
Geschliffener Ansatz, präzise,
zieht sich wie Seide über den Gaumen, eleganter
Holzeinsatz bei engmaschigem
Tannin, grosse Finesse.
poggioaltesoro.it, ca. CHF 160,–
•
2022 Keir Syrah Toscana Rosso IGT
Tua Rita, Suvereto
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, kraftvolles Rubin
mit Violettrand. Duftet nach Walderdbeeren
und Zuckerwatte, etwas Brombeere,
dahinter würzige Noten nach Rosmarin
und Thymian. Pralle und saftige Frucht am
Gaumen, kommt sehr präzise und klar,
begeistert im hinteren Verlauf mit sehr gut
platziertem Tannin, hat festen Druck.
tuarita.it, ca. CHF 95,–
•
BIO 2021 Tenuta di Valgiano Colline
Lucchesi DOC, Tenuta di Valgiano
Valgiano
14 Vol.-%, NK. Elegant leuchtendes, aufhellendes
Rubinrot. In der Nase feine erdige
Noten, dann saftige Kirsche, herzhafte
Waldbeerfrucht, Salbei, etwas Leder im
Nachklang. Am Gaumen herzhaft und pur,
mit eleganten vegetalen Anklängen, feiner
Würze und eisenhaltigem Unterton,
schwingend, energiereich, mit eigenem
Stil. valgiano.it, ca. CHF 80,–
•
2021 Argentiera Bolgheri Superiore
DOC, Argentiera, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin mit
dunklem Kern. Eröffnet mit betont würzigen
Noten nach Macchiasträuchern, dazu
Kardamom, dann viel dunkle Beerenfrucht,
Tabak. Rund und geschliffen in Ansatz und
Verlauf, präzise gearbeitet, feinmaschiges
Tannin trägt den Wein, im Finale fester
Druck. argentiera.eu, ca. CHF 95,–
Fotos: beigestellt, Shutterstock
186 falstaff sep 2024

Markante Landmarke: die doppelreihige
Zypressenallee, die von der Via Aurelia fünf
Kilometer schnurgerade nach Bolgheri führt.
GEBIETSPROFIL
DAS GEBIET
Die ca. 250 Kilometer lange Küste der Toskana
hat sich in den vergangenen 50 Jahren zu
einem hochwertigen Weinbaugebiet entwickelt.
Fern von nennenswerten Traditionen konnte
hier frei experimentiert werden. Hier finden
Cabernet und Co. ihren mediterranen Ausdruck.
DIE SORTEN
An der Küste der Toskana dominieren die
französischen Edelsorten. Zuerst waren
das Cabernet Sauvignon und Merlot, in
den vergangenen Jahren nahmen Cabernet
Franc und Syrah ständig zu.
•
2021 Lienà Cabernet Franc Toscana
Rosso IGT, Chiappini, Bolgheri
15 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot. Satte
und erdige Nase nach reifen Zwetschgen,
reifen Herzkirschen, Unterholz, Tabak,
dazu Gerstenmalz und Bitterschokolade.
Am Gaumen geschliffen, pur, mit saftiger
Frucht und kompaktem Verlauf, öffnet sich
in mehreren Schichten, lang und klar, mit
viel Energie. giovannichiappini.it,
ca. CHF 115,–
•
2021 Guado al Tasso Bolgheri
Superiore DOC, Guado al Tasso
Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Tiefdunkles, sattes Rubin
mit schwarzem Kern. Konzentrierte und
tiefgründige Nase, duftet nach Brombeeren,
Pflaumen und Schwarzen Johannisbeeren,
dazu etwas Teer und Tabak. Zeigt
sich am Gaumen geschliffen und höchst
elegant, feinmaschiges Tannin in vielen Lagen,
im Finale fester Biss.
antinori.it, ca. CHF 140,–
•
BIO 2021 Monteverro Toscana Rosso
IGT, Monteverro, Capalbio
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, sattes Rubinrot.
In der Nase komplexe Würze, kalter
Rauch, reife Cassisfrucht, Edelholz, etwas
Schwarzkirsche, feine eisenhaltige Noten
runden das Bukett ab. Am Gaumen mit
toller, süsser Frucht, eingebettet in herzhaftes,
abgerundetes Tannin, engmaschig,
dazu viel Grip und Salzigkeit, lang. Weglegen
und in ein paar Jahren voll geniessen.
monteverro.com, ca. CHF 155,–
•
2021 Marianova Bolgheri Superiore
DOC, Michele Satta, Castagneto
Carducci
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin mit
feinem Rand. Intensive Nase nach saftiger
Kirsche und Dörrpflaume und schwarzem
Pfeffer, dahinter leicht rauchige, fleischige
Noten. Druckvoll am Gaumen, spannt einen
weiten Bogen, präzise, reife Frucht im
Kern, auf fein gewobenem Tannin, kommt
im langen Abgang immer wieder.
michelesatta.com, ca. CHF 150,–
•
BIO 2021 Suisassi Costa Toscana
Rosso IGP, Duemani, Riparbella
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, abdunkelndes
Rubinrot. In der Nase nach Veilchen, Blutorangen,
Hagebutten, Kirschsaft, dazu elegante
Anklänge von Rosmarin, frischem
Oregano. Am Gaumen geschliffen und sehr
elegant, leichtfüssig, mit viel Trinkfluss, im
Mittelteil auf feinen Zitrusaromen, kommt
in mehreren Wellen, sehr lebendig und dynamisch,
im Ausklang auf feinen steinigen
Noten. duemani.eu, ca. CHF 260,–
96 Punkte
•
BIO 2021 Grattamacco Bolgheri
Superiore DOC
Grattamacco, Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot.
Ausdrucksstarkes, süssfruchtiges Bukett
nach Cassis und Brombeere, Noten von
Ebenholz, Tabakblatt, Kakao und Fumé,
komplex. Spannt sich wie ein Seiden tuch
über den Gaumen, mit präziser
Frucht und feinkörnigem
Tannin, saftig und mit sanftem
Druck bis in den langen Abgang.
collemassariwines.it, ca. CHF 95,–
•
BIO 2022 Orma Toscana Rosso IGT
Orma, Castagneto
Carducci
14,5 Vol.-%, KK. Intensives, leuchtendes
Rubinrot mit violetten Reflexen. In der
Nase duftig nach Schwarzer Johannisbeere,
Waldfrüchten und einem Hauch Zedernholz.
Am Gaumen fruchtsüss und mit
zartem Schmelz, die geschliffenen Gerbstoffe
präsentieren sich jugendlich, im langen
Finale sehr fruchtbetont und mit gutem
Potenzial. ormawine.it, ca. CHF 95,–
•
2022 Per Sempre Syrah Toscana
Rosso IGT, Tua Rita, Suvereto
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, sattes Rubin
mit Violettschimmer. Sehr klare und einprägsame
Nase, ansprechender Mix aus
dunklen Fruchtnoten und würzigen Komponenten,
Holunderbeeren, Kardamom
und grüner Pfeffer. Dichtmaschiges Tannin
prägt den Gaumen, dunkle Beerenfrucht
gepaart mit edlen Holznoten, zeigt sich
noch etwas jung, rau und griffig. Geduld!
tuarita.it, ca. CHF 150,–
•
BIO 2021 Caiarossa Toscana Rosso
IGT, Caiarossa, Riparbella
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, intensives
Purpurrot. Fein gezeichnet in der Nase
nach Veilchen, Marzipan, Lakritze, Waldbeerkonfitüre,
dahinter
ein Hauch Jod und Gewürznelke, vielschichtig.
Samtig in der Textur, saftig und
fruchtsüss, auf festem Tannin, rund und
mit sanftem Druck, sehr anhaltend.
caiarossa.com, ca. CHF 55,–
•
BIO 2020 Villanoviana Cabernet
Franc Toscana Rosso IGT
Villanoviana, Castagneto Carducci
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit
aufhellendem Kern. Spannende und einladende
Nase nach frischen Himbeeren, rosa
Pfirsich, duftend, leicht blumig, dann im
Nachhall etwas erdig, finessenreich und
einladend. Zeigt sich am Gaumen sehr
saftig, etwas leichtgewichtiger als sonst,
gefällt aber deswegen, dennoch stimmig,
kommt im Finale ständig saftig wieder.
villanoviana.it, ca. CHF 80,–
•
BIO 2021 Guado De’ Gemoli Bolgheri
Superiore DOC, Chiappini, Bolgheri
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, ausgeprägtes
Rubingranat. Dicht und würzig in der Nase
nach eingelegten Kirschen und Johannisbeeren,
etwas Lavendel, Lakritze und Kaffee.
Am Gaumen von grosser Harmonie
und Eleganz, eröffnet seidig, sanft, aber
doch mit viel Spannung, fein gewobenes
Tannin und sehr lang im Abgang.
giovannichiappini.it
ca. CHF 85,–
<
sep 2024
falstaff
187

tasting
KÜSTE TOSKANA
•
2019 Lupicaia Toscana Rosso IGT
Castello del Terriccio
Castellina Marittima
15 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubinrot mit
granatroten Reflexen. In der Nase sehr
fruchtbetont nach Roten und Schwarzen
Johannisbeeren, Brombeeren, Leder und
Tabak sowie Kräuterwürze im Nachhall.
Am Gaumen sehr saftig und mit tollem
Fruchtkern, feinen und zupackenden Gerbstoffen,
die von weiterer Lagerung profitieren
werden, im langen Finale fruchtig
und kräutrig.
terriccio.it, ca. CHF 105,–
•
BIO 2021 Duemani Cabernet
Franc Costa Toscana Rosso IGT
Duemani, Riparbella
15 Vol.-%, NK. Tiefdunkles Rubinrot. In der
Nase feine Würze, feines Zedernholz, reife
Kirsch- und Zwetschgenfrucht, dazu edle
erdige Komponenten. Am Gaumen herzhaft,
mit kompakter Frucht und feinem,
engmaschigem Tannin, öffnet sich in mehreren
Schichten am Gaumen, geradlinig,
zum jetzigen Zeitpunkt etwas rau, mit
langem Nachhall, kann noch etwas lagern.
duemani.eu, ca. CHF 140,–
•
2020 Ventaglio Toscana Rosso IGT
Argentiera, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Elegantes Rubinrot. In der
Nase präsent, fein gezeichnet, duftet nach
Cassis, Preiselbeere, unterlegt von Noten
nach Minze und Eukalyptus. Am Gaumen
straffes Tannin, griffig und herzhaft, erdige
Komponenten, dazu feine Gewürznoten,
herzhaft im Finale und noch etwas rau.
argentiera.eu, ca. CHF 330,–
•
2021 Hortense Bolgheri Superiore
DOC, Tenuta Fratini, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, tiefdunkles
Rubin mit Violettspiel. Einladende
vielschichtige Nase, nach dunkler Schokolade,
Cassis und Heidel beeren, feine Würze
im Hintergrund, Kardamom. Zupackendes,
dichtes Tannin, das sehr gut eingebaut
ist, kennzeichnet den Gaumen, dazu
viel frische, dunkel beerige Frucht, im Finale
nach Rauch und Teer, hallt lange nach.
tenutafratini.com, ca. CHF 420,–
95 Punkte
•
2022 Giusto di Notri Toscana Rosso
IGT, Tua Rita, Suvereto
14,5 Vol.-%, NK. Kraftvolles Rubin mit
Violettschimmer. Konzentrierte Nase mit
ansprechenden Noten nach Brombeere,
Maulbeere, dunklen Johannisbeeren und
etwas Kardamom. Am Gaumen sehr gute
Präsenz, dichtmaschiges Tannin in vielen
Schichten, baut sich gut auf, fester Druck,
im Finale noch leicht trocknend.
tuarita.it, ca. CHF 75,–
•
2022 Massetino Toscana Rosso IGT
Masseto, Castagneto Carducci
15 Vol.-%, NK. Sattes, tiefdunkles Rubin mit
Violettschimmer. Ansprechende Nase mit
Noten, die von Brombeere über Orangenschale
bis zu Tabak wechseln. Gut
herausgearbeitete dunkle Beerenfrucht
am Gaumen, entfaltet sich dann mit geschliffenem
Tannin, ausgewogen und mit
guter Länge.
masseto.com, ca. CHF 470,–
•
2021 Ornellaia Bianco Bolgheri
Bianco DOC
Ornellaia, Castagneto Carducci
13 Vol.-%, NK. Leuchtendes Strohgelb mit
grünen Nuancen. Duftet nach Marille,
Grapefruit, Roter Johannisbeere, zarte
Salbei noten. Am Gaumen saftig, zeigt Präsenz
mit viel knackiger Frucht, frische, zitronige
Noten, lange anhaltend und salzig.
ornellaia.com, ca. CHF 210,–
•
2019 Avvoltore Toscana Rosso IGT
Morisfarms, Massa Marittima
14 Vol.-%, NK. Rubinrot mit dunklem Kern.
In der Nase nach Johannisbeersirup und
Feigen, erinnert auch an grünen Tee und
Lakritze. Saftiger Gaumeneintritt, zeigt
sich präzise und dunkelfruchtig, im Mittelteil
mit toller Spannung, festem Druck und
animierender Kräuternote, guter Trinkfluss.
morisfarms.it, ca. CHF 35,–
•
2023 Giovin Re Toscana Bianco IGT
Michele Satta, Castagneto Carducci
13,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Hellgold mit
Strohgelb. Duftet in der Nase sehr fein
nach exotischen Früchten, satten Zitronen,
dazu ein leichter Muskatton, Banane. Am
Gaumen rassige Säure, mit präsenter
Frucht, zügig, präzise, richtig toller Viognier!
michelesatta.com, ca. CHF 40,–
•
2022 Syrah Toscana Rosso IGT
Michele Satta, Castagneto Carducci
14 Vol.-%, NK. Elegant leuchtendes Rubinrot.
Duftet in der Nase nach satten Herzkirschen,
Schwarzbrotkruste, Tinte, Rosmarin,
im Ausklang feiner vegetaler Anklang.
Am Gaumen mit kompaktem Tannin, leichte
vegetale Würze, spannt sich schön auf,
herzhaft, bei guter Frische, beachtliche
Länge. michelesatta.com, ca. CHF 45,–
•
2019 Cabraia Toscana Rosso IGT
Gualdo del Re, Suvereto
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit
funkelndem Kern. In der Nase sehr satt,
intensiv und tiefgründig, einladend, nach
Blutorangen, Trüffel, Brombeeren, Hauch
von erdigen Tönen, sehr fein. Am Gaumen
eisenhaltig, mit klarer saftiger Frucht und
kargem Verlauf, ein Kind seiner Zone, schöner
Ausdruck, mediterran, im Nachhall
wiederum saftig. Hat von einem Jahr Flaschenreife
profitiert.
gualdodelre.it, ca. CHF 50,–
•
BIO 2021 Sant’Uberto
Bolgheri Superiore DOC
Villanoviana, Castagneto Carducci
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot,
dezent aufhellender Rand.
Fein gezeichnete Nase nach
süsser Frucht, reife Rote Johannisbeere,
Orangenschale,
etwas Erdbeerbonbon,
im zweiten Teil
Fotos: Francesco Landi, Shutterstock, beigestellt
Weingutsleiter Marco Ferrarese
(r.) ist stolz auf den neuen Keller
auf der Tenuta Guado al Tasso.
188 falstaff sep 2024

dann feiner Holzeinsatz, einladend. Am
Gaumen griffig, lebendig, mit klar ausgeprägter
Frucht und dezenter Würze, sehr
griffig-erdiges Tannin, gut umschlungen,
druckvoll bis ins lange Finish.
villanoviana.it, ca. CHF 45,–
•
BIO 2021 Ilatraia Toscana Rosso IGT
Brancaia, Radda in Chianti
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, sehr dichtes
Rubin mit violetten Elementen. Offenes
Bukett mit viel Würze nach Koriandersamen
und etwas Piment, dahinter kräftige
Schwarzkirsche und Kakao. Intensiver Gaumen,
satt im Verlauf, öffnet sich und packt
zu. Die Tannine sind herzhaft, saftiges
Mundgefühl und langer Nachhall.
brancaia.com, ca. CHF 50,–
•
BIO 2021 La Regola Costa
Toscana Rosso IGT
Podere La Regola, Riparbella
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit
funkelndem Kern. In der Nase zunächst
rauchig, getoastet, nach dunklen Beeren,
Zedernholz, etwas Cassis, Bitterschokolade.
Am Gaumen saftig, reichhaltig und
stoffig, kommt in mehreren Schichten,
kraftvoll, dazu aber tolle Saftigkeit und
Länge, sehr gut gelungen!
laregola.com, ca. CHF 60,–
•
2021 Poggio alle Nane Maremma
Toscana Rosso DOC, Le Mortelle
Castiglione della Pescaia
15 Vol.-%, NK. Elegantes, dunkles Rubinrot.
In der Nase satte Würze, dazu tiefe dunkle
Frucht, etwas kalter Rauch, Schwarzkirsche,
Cassis, Zwetschge, toller Edelholzeinsatz.
Am Gaumen strukturreich, satt,
mit griffigem Tannin und geschliffener,
cremiger Frucht, kommt in mehren
Schichten, herzhaft, beachtlich lang.
antinori.it, ca. CHF 65,–
•
2019 San Germano Maremma
Toscana DOC
Rocca di Frassinello, Gavorrano
15 Vol.-%, NK. Sehr dunkles Rubinrot,
violette Reflexe. In der Nase sehr reife Aromen
von Kirsche, Brombeere, Schwarzer Johannisbeere,
unterlegt mit Zigarrenkistenaromatik.
Am Gaumen sehr weicher Eintritt
mit schönem Fruchtkern, viel Schmelz,
dichtem und feinkörnigem Gerbstoff, sehr
langem Finale und gutem Trinkfluss.
roccadifrassinello.it, ca. CHF 75,–
•
2020 Campo alla Sughera Toscana
Rosso IGT, Campo alla Sughera,
Bolgheri
14,5 Vol.-%, NK. Dunkel glänzender, rubinroter
Kern mit aufhellendem Rand.
Duftiges Bukett nach saftiger Kirsche,
dazu Noten von Blutorange, Wassermelone,
Kardamom und Zigarrenkiste. Angenehm
fruchtsüss und von geschliffener
Textur auf fein gewobenem Tanningerüst,
balanciert und sehr lang.
campoallasughera.com, ca. CHF 85,–
•
BIO 2020 Scipio Toscana Rosso IGT
Tenuta Sette Cieli, Bibbona
15 Vol.-%, NK. Dunkel glänzendes Rubinrot.
Komplexes Bukett, zunächst nach Kaffee
und dunkler Schokolade zu getrockneter
Schwarzer Johannisbeere und rotem Pfeffer,
ein Hauch Nelken. Zieht sich seidig und
mit sanftem Druck weit über den Gaumen,
Noten von Minze und Thymian, festes Tannin,
spannend und sehr lang.
settecieli.com, ca. CHF 90,–
•
2020 Le Pupille Syrah Toscana
Rosso IGT, Fattoria Le Pupille, Grosseto
15,5 Vol.-%, NK. Dunkler, rubinroter Kern
mit aufhellendem Rand. Einladendes,
würziges Bukett nach schwarzem Pfeffer,
Gewürznelken, schwarzer Pflaume und
Heidelbeeren. Seidig im Ansatz, zieht sich
dann mit sanftem Druck elegant und mit
eng gewobenem Tannin über den Gaumen
bis zum anhaltenden Finish.
fattorialepupille.it
ca. CHF 100,–
•
2021 Paleo Toscana Rosso IGT
Le Macchiole, Bolgheri
14,5 Vol.-%, NK. Glänzender dunkelrubinroter
Kern mit feinem Rand. Ausgeprägt in
der Nase nach Schwarzkirsche und Heidelbeere,
süssem Tabak, Marzipan und feiner
Holzwürze. Geschliffen am Gaumen,
dichte Frucht im Kern auf engmaschigem
Tannin, satter Nachdruck im Abgang.
lemacchiole.it, ca. CHF 110,–
•
2021 Camarcanda Bolgheri Rosso
DOC, Ca’ Marcanda
Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Elegant leuchtendes Rubinrot.
Intensive Nase mit Noten nach Cassis
und Brombeere, klar und prägnant, im
Hintergrund feine Kräuterwürze. Am Gaumen
mit herzhafter Saftigkeit und dunkelbeeriger
Frucht, öffnet sich mit griffigem
Tannin in vielen Schichten, kernig, mit viel
saftiger Frucht ausgestattet, im Finale
fester Druck und Noten nach Grafit.
camarcanda.com
ca. CHF 170,–
•
2021 Harte Bolgheri Superiore DOC
Tenuta Fratini, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, tiefdunkles Rubin
mit leichtem Violettschimmer. Eröffnet
mit feinen würzigen Noten, nach dunklem
Pfeffer, dazu gepaart mit Brombeere und
Holunderbeere etwas Lakritze. Stoffig
und viel dunkelbeerige Frucht, samtiges,
dichtes Tannin, baut sich schön auf,
im Finale fester Druck.
tenutafratini.com
ca. CHF 195,–
Suvereto liegt etwas südlich
von Bolgheri im Anbaugebiet
Val di Cornia. Auch hier
gedeihen prachtvolle Weine
auf Bordeaux-Blend-Basis.
94 Punkte
•
2021 Cabernet Costa Toscana IGT
Poggio al Lupo, Magliano in Toscana
14 Vol.-%, DIAM. Dunkler rubinroter Kern
mit purpurfarbenen Ansätzen. Tiefgründiges
Bukett nach Brombeerkonfitüre,
Tabak, dunkler Schokolade und gekohltem
Holz, spannend. Am Gaumen mit ordentlich
Druck, konzentrierte Frucht auf
engmaschigem Tannin, dabei angenehm
frisch, stimmig und sehr lang.
poggioallupowine.it, ca. CHF 30,–
•
BIO 2021 L’Alberello Toscana Rosso
IGT, Grattamacco, Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles Rubinrot mit purpurfarbenen
Reflexen. Dichtes, würziges
Bukett nach Schwarzer Johannisbeere, Tomatenblatt,
rotem Paprika, dahinter Edelholz
und ein Touch Grafit. Sehr saftig und
mit reifer Frucht im Zentrum, sehr präsent
am Gaumen, mit festem Tannin und anhaltendem,
fruchtbetontem Finish.
collemassariwines.it
ca. CHF 60,–
•
2022 Le Serre Nuove dell’Ornellaia
Bolgheri Rosso DOC
Ornellaia, Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, undurchdringliches,
dunkel glänzendes Rubin. Fein im Bukett,
dezente Noten von Schwarzen Johannisbeeren,
dahinter Mokka und Kakao. Am
Gaumen feingliedrig imposant, spannt sich
elegant und weit auf, gut integriertes Holz,
feinmaschiges Tannin, trinkanimierend, retronasale
Kräuterwürze und lange anhaltender
Abgang mit feinem Tanningerüst.
ornellaia.com, ca. CHF 65,–
•
2022 Sondraia Costa Toscana
Bianco IGT, Poggio al Tesoro
Castagneto Carducci
14 Vol.-%, NK. Elegant funkelndes, intensives
Goldgelb. Ausgeprägt und vielschichtig
in der Nase, reife Marille, dahinter Vanilleschote,
Chinarinde und tropische Früchte.
Eindrucksvoll schon beim Eintritt, zieht
sich sanft über den ganzen Gaumen.
poggioaltesoro.it, ca. CHF 60,–
•
BIO 2022 N°2 Maremma Toscana
Rosso DOC, Brancaia, Radda in Chianti
14 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes, sehr dichtes
Rubin mit hellem Glanz. Offene Nase mit
Schwarzkirsche, Zwetschgenkonfit, dahinter
etwas Unterholz und Leder. Satter Gaumen,
weit aufspannender Säurebogen,
straffe Tannine. Guter Gaumendruck mit
Zug, retronasal Weichsel, lange anhaltender,
leicht säurebetonter Abgang.
brancaia.com, ca. CHF 22,–
<
sep 2024
falstaff
189

tasting
KÜSTE TOSKANA
Um Bolgheri und Castagneto
Carducci stehen viele
beeindruckende alte Burganlagen.
•
2022 Poggio ai Ginepri Toscana
Rosso IGT, Argentiera, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin mit
dunklem Kern. Im Bukett leicht vegetabil
und medizinaler Ton, etwas Jod, dahinter
Brombeeren und Zwetschgen. Mittelschwer
am Gaumen, tänzelnd in der
Säure, mittlerer Gaumendruck, retronasal
etwas Weichsel, mittlerer, anhaltender
Abgang. argentiera.eu, ca. CHF 25,–
•
BIO 2020 Esse Syrah Toscana Rosso
IGT, Fattoria La Torre, Montecarlo
14 Vol.-%, NK. Sanft schimmernder dunkelrubinroter
Kern und feiner Rand. Ausgeprägt
in der Nase nach vollreifen Pflaumen
und Maulbeeren, dahinter mediterrane
Kräuter und etwas Zedernholz. Am
Gaumen in Seide gehüllte pikante Frucht,
auf engmaschigem Tanningerüst, sehr
langer Abgang.
fattorialatorre.it, ca. CHF 30,–
•
2022 Villa Donoratico Bolgheri
Rosso DOC, Argentiera, Donoratico
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Dunkelrubinrot.
Im Bukett deutlich eingemachte
Zwetschgen, Schwarzbrotkruste, später
getoastete Noten von gerösteten Haselnüssen,
etwas Mokka und Zartbitterschokolade.
Am Gaumen eng gewobenes
Tannin, kompakt, mit fülligem Körper,
leicht abtrocknender Gaumen im langen
Finale. argentiera.eu, ca. CHF 40,–
•
2021 Piastraia Bolgheri Superiore
DOC, Michele Satta
Castagneto Carducci
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles, volles Rubin.
Offenes, elegantes Bukett von Brombeere,
unterlegt mit würzigen Noten
von Lakritze, Leder und Unterholz. Am
Gaumen kraftvoll, rund, saftig und
trink animierend. Die Tannine sind gut
integriert, retronasal Schwarzkirsche und
Schokolade, langes Finale.
michelesatta.com
ca. CHF 45,–
•
BIO 2021 Prima Pietra Costa
Toscana Rosso IGT
Tenuta Prima Pietra, Riparbella
14 Vol.-%, NK. Tiefdunkler, rubinroter Kern
mit zartem Rand. Tief und verführerisch in
der Nase nach Zartbitterschokolade,
Brombeerkompott und Kirschkonfitüre
auf Ebenholz. Geschliffener Ansatz, mit
präziser Frucht auf engmaschigem Tanningerüst,
harmonisch und anhaltend.
tenutaprimapietra.com
ca. CHF 45,–
•
BIO 2021 Terra di Monteverro
Toscana Rosso IGT
Monteverro, Capalbio
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot.
Elegante und einladende Nase, feine
Würze, reife Waldbeerfrucht, feine erdige
Noten, Eisen, satt. Am Gaumen mit noch
etwas jungem Tannin, welches Frische
gibt, herzhaft, zugänglich, kommt in mehreren
Phasen daher, kann gut reifen, toller
Second Vin.
monteverro.com, ca. CHF 48,–
•
2020 I’Rennero Merlot Costa
Toscana IGT, Gualdo del Re, Suvereto
14,5 Vol.-%, NK. Aufhellendes, leuchtendes
Rubinrot mit funkelndem Kern. In der Nase
nach Trüffel, Brombeere, Waldfrüchten
und feinen erdigen Noten, im Nachhall
Rosmarin und gedörrtes Veilchenblatt.
Am Gaumen straff, mit klarer Frucht und
dezent eisenhaltigem Unterton, saftig,
klar, kommt im Finale leicht salzig wieder.
gualdodelre.it, ca. CHF 50,–
•
2022 Il Pino Toscana Rosso IGT
Tenuta di Biserno, Bibbona
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, elegantes
Rubinrot. Fumé in der Nase, Milchkaffee,
reife rote Beerenfrucht, dazu leichte
Anklänge von Grafit und Preiselbeeren. Am
Gaumen kompakt, im Vordergrund mit
druckvollem Tannin, satte Würze, zeigt
gute Länge, im Ausklang am Mittelteil
dann minimal rau, kann noch warten.
biserno.it, ca. CHF 52,–
•
2022 Guidalberto Toscana Rosso
IGT, Tenuta San Guido
Castagneto Carducci
13,5 Vol.-%, NK. Sanft glänzendes Rubinrot.
Vielschichtiges Bukett, eröffnet auf reife
Waldbeeren, Johannisbeere, Noten von
Wacholder, Zedernholz und schwarzem
Pfeffer, ein Touch Flieder. Seidig im Ansatz,
präzise Frucht auf sehr gut integriertem,
feinem Tannin, elegant und
mit sanftem Druck im langen Finale.
tenutasanguido.com,
ca. CHF 55,–
•
2019 Monteti
Toscana Rosso IGT
Tenuta Monteti,
Capalbio
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles
Rubinrot mit violetten Re-
flexen und leicht aufhellendem Rand. In
der Nase sehr würzig nach Zedernholz, Zigarrenkiste,
Wacholderbeeren und schwarzen
Holunderbeeren. Am Gaumen satter
Fruchtkern, saftig, mit engmaschigen
Gerbstoffen, im langen Finale sehr kräuterwürzig.
tenutamonteti.it, ca. CHF 55,–
•
2020 Arnione Bolgheri Superiore
Rosso DOC, Campo alla Sughera
Bolgheri
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit
violetten Reflexen. In der Nase ansprechend,
vielschichtig. Viel reife Pflaume,
gepaart mit schokoladiger Würze. Am
Gaumen füllend, mit weichem Tannin und
lebhaftem Körper, im Abgang anhaltend.
campoallasughera.com
ca. CHF 59,– <
Alle Verkostungsnotizen
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Fotos: Shutterstock, beigestellt
190 falstaff sep 2024

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sep 2024
falstaff
191

tasting
TROPHY BARBERA
BARBER A ZUM
VERLIEBEN
Dunkel, Rubin-Violett, mit vollem Duft nach Kirsche, Brombeere und
würzigen Kräutern, am Gaumen ausgestattet mit saftiger Säure und mildem Tannin:
so schmeckt Barbera, die am meisten angebaute rote Rebsorte im Piemont.
TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER, LUKAS PLATTNER
Wie Wellen ziehen sich die Barbera-
Weinberge bei Asti und Nizza
Monferrato über die sanften Hügel.
Fotos: Shutterstock, beisteller
192 falstaff sep 2024

Dass Sangiovese die am meisten
angebaute rote Traubensorte
Italiens ist, mögen ja noch viele
wissen. Aber welche folgt
danach? Genau, Barbera! Ihr
Zentrum hat die Sorte im südlichen Piemont.
Die Hügel um die Städte Asti, Nizza Monferrato
und Alessandria sind tiefstes Barbera-
Land. Hier hat Barbera gleich drei DOCG-
Bezeichnungen: Barbera d’Asti Superiore,
Barbera del Monferrato Superiore und einfach
Nizza – so benannt nach einem Fluss,
der sich bei Nizza Monferrato durch die
Landschaft schlängelt. Ein Nizza DOCG
gilt als höchster Ausdruck von Barbera.
Insgesamt sind es 18 Gemeinden um den
Hauptort Nizza Monferrato, in denen dieser
Wein erzeugt werden darf. Der zulässige
Höchstertrag wurde konsequent auf 7 Tonnen
pro Hektar beschränkt, bei einem Nizza
mit Lagenangabe auf 6,3 Tonnen pro Hektar.
Selbstverständlich wird auch weiter südlich,
in den Langhe um Alba Barbara angebaut.
Dort aber spielt die Sorte hinter Nebbiolo
eindeutig nur die zweite Geige. Um Asti
und Nizza hingegen ist Barbera der Spitzenwein.
Wir haben uns daher in unserer Trophy
auf Nizza DOCG und Barbera d’Asti Superiore
DOCG konzentriert.
Michele Chiarlo zuerst, später sein Sohn
Stefano waren von Beginn an starke Verfechter
von Nizza DOCG. Der La Court Nizza
Riserva DOCG 2019 hat alles, was man sich
von einem tollen Barbera, einem grossartigen
Wein erwarten kann: Fülle und Saftigkeit,
aber auch Finesse und Eleganz. Völlig zu
Recht ist dieser Wein daher der Gewinner
unserer Barbara Trophy 2024.
Castelnuovo Don Bosco liegt ganz im
Osten des Anbaugebietes, schon fast vor den
Toren Turins. Hier liegt die Cascina Gilli, die
von Gianni Vergnano und seinem Sohn Paolo
geleitet wird. Man konzentriert sich ganz
auf autochthone Sorten. Neben Barbera wird
hier Freisa, Malvasia di Schierano, Bonarda
und etwas Nebbiolo angebaut. Der Barbera
D'Asti Dedica von Cascina Gilli belegte den
zweiten Platz in unserer Trophy.
Auf dem dritten Platz folgt La Lippa von
La Gironda, einem kleinen, aber feinen Weingut
in Nizza Monferrato. Bravo! >
PLATZ
LA COURT NIZZA RISERVA DOCG
MICHELE CHIARLO
Duftet nach Minze, Milchschokolade und
Amarenakirsche, tolle Saftigkeit am Gaumen.
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/barbera-trophy-24
sep 2024
falstaff
193

tasting
TROPHY BARBERA
PLATZ
DEDICA BARBERA D'ASTI DOCG
CASCINA GILLI
Erinnert am Gaumen an Früchtetee
und Bitterschokolade, pikant.
95 Punkte
1. Platz
•
2021 La Court Nizza Riserva DOCG
Michele Chiarlo, Calamandrana
14,5 Vol.-%, DIAM, Tiefdunkles, sattes
Rubinrot. Duftet in der Nase nach Minze,
Milchschokolade, satten Amarenakirschen,
dazu etwas erdige Töne, elegant und einladend.
Am Gaumen mit toller Saftigkeit und
Säure, ausgeprägter, frischer Frucht und
spannungsgeladenem Verlauf, im Finale
noch junges Tannin.
michelechiarlo.it, ca. CHF 48,–
94 Punkte
2. Platz
•
2020 Dedica Barbera d'Asti
Superiore DOCG , Cascina Gilli,
Castelnuovo Don Bosco
14,5 Vol.-%, NK, Intensives Rubinrot mit
hellvioletten Rändern. In der Nase nach
Zwetschgen und Butterkeks, feine Anklänge
von gerösteten Kaffeebohnen und etwas
feuchte Erde. Am Gaumen mit dunkler, satter
Frucht, erinnert auch etwas an Früchtetee
und Bitterschokolade, im hinteren Bereich
lebendige Säure, hinterlässt leicht pikanten
Eindruck am Gaumen, anhaltend.
cascinagilli.it, ca. CHF 22,–
3. Platz
•
2023 La Lippa Barbera d’Asti DOCG
La Gironda, Nizza Monferrato
13,5 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Rubinviolett
mit funkelndem Kern. Duftet frisch in
der Nase nach saftigen Kirschen, frisch gepressten
Trauben, dazu feine Würze, Veilchen.
Saftig am Gaumen, mit jugendlichem
Tannin, frisch und fruchtig, am besten etwas
leicht gekühlt servieren!
lagironda.com, ca. CHF 14,–
93 Punkte
•
2021 Vecchie Viti Nizza DOCG
Gianni Doglia, Castagnole delle Lanze
15 Vol.-%, NK, Leuchtendes, intensives Purpurrot
mit feinem Rand. Ausgeprägt in der
Nase nach knackiger Frucht von Brombeeren
und Heidelbeeren, dazu Veilchenduft.
Geschliffen beim Gaumeneintritt, dann mit
klarer, saftiger Frucht, feinkörniges Tannin,
langer Abgang.
giannidoglia.it. ca. CHF 25,–
•
2022 La Luna e i Falò Barbera d'Asti
Superiore DOCG, Vite Colte, Barolo
14,5 Vol.-%, DIAM, Helles Rubinrot mit purpurfarbenen
Rändern. Duftende Nase nach
Veilchen, Kirschen und Himbeere. Zeigt am
Gaumen klare Frucht und knackige Säure,
feinkörniges Tannin mit animierender
Spannung,
präsentiert
sich im
hinteren Verlauf
mit feiner
Würze, anhaltend.
vitecolte.it, ca. CHF 15,–
•
2020 Litina Barbera d'Asti
Superiore DOCG Cascina Castlet,
Costigliole d’Asti
15 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit
funkelndem Kern. Elegante, duftende Nase
nach Waldfrüchten, Preiselbeeren, Zedernholz,
Unterholz, im Nachhall feiner Duft
von Kerzenwachs. Am Gaumen geschliffen,
rund und harmonisch, mit weicher Struktur
und prachtvollem Verlauf, kommt im Finale
immer wieder saftig zurück.
cascinacastlet.com, ca. CHF 16,–
•
2022 Bansella Nizza DOCG
Prunotto, Alba
15 Vol.-%, DIAM, Aufhellendes Rubinviolett.
In der Nase eleganter Edelholzeinsatz, frische
Waldbeerfrucht, ein Hauch Leder und
Veilchen. Am Gaumen rotbeeriger Kern,
mit feinen Würzeanklängen, sehr saftig,
ausbalanciert, knackige Säure gibt Trinkfluss,
im Finale leichte Salzigkeit.
prunotto.it, ca. CHF 17,–
•
2021 Alfiera Barbera d'Asti
Superiore DOCG, Marchesi Alfieri,
San Martino Alfieri
15 Vol.-%, NK, Ausgeprägtes, dunkles Purpurrot
mit feinem, aufhellendem Rand.
Rauchig und tief in der Nase, mit saftiger
Zwetschge und Brombeere, dazu Kaffee sowie
etwas Graphit und Gummi. Geschliffen
und mit schöner Fruchtsüsse am Gaumen,
festes Tannin und grosse Länge, macht
Lust auf mehr.
marchesialfieri.it, ca. CHF 30,–
•
2021 Nizza DOCG
Amistà, Nizza Monferra
14 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinviolett.
Sehr duftende Nase nach Minze, Veilchen,
frischen Kirschen und sanftem Edelholz,
zugänglich und einladend. Am Gaumen mit
schönem Schmelz und feiner süsser
Frucht, eingebettet in noch junges Holztannin,
bereits jetzt zugänglich mit gutem
Trinkfluss.
amistapiedmontwine.com, ca. CHF 30,–
•
2020 Vigne Vecchie Barbera d'Asti
Superiore DOCG
Vinchio Vaglio, Vinchio
15 Vol.-%, NK, Klares Rubinrot mit kirschroten
Rändern. Eröffnet in der Nase mit erdigen
Nuancen, Edelholz, dazu etwas Preiselbeeren,
Eisen, Jod. Am Gaumen kompakt,
harmonisch, mit geschliffenem Tannin, im
hinteren Bereich elegant und mit feinem
Druck. vinchio.com, ca. CHF 35,–
•
2020 Epico Nizza Riserva DOCG
Pico Maccario, Mombaruzzo
15 Vol.-%, DIAM, Rubinrot mit kirschroten
Reflexen. Zeigt sich in der Nase herzhaft,
nach reifer Pflaume, Kaffeesatz und Minzschokolade.
Am Gaumen reichhaltig,
spannt sich mit festem Druck auf, untermalt
von Nuancen nach kaltem Milchkaffee
und Fichtenhonig, vielschichtig und mit
eigenem Stil.
picomaccario.com, ca. CHF 45,–
92 Punkte
•
2021 Bricco Cova Nizza DOCG
Bianco Angelo, Agliano
15,5 Vol.-%, NK, Dichtes Rubinrot. Präsentiert
sich in der Nase zunächst etwas
schüchtern, öffnet sich dann auf Unterholz,
Waldbeeren und Nelken. Am Gaumen mit
reifer Frucht, animierendes Säurespiel und
feiner Druck am Gaumen, im Ausklang mit
feiner Würze.
biancoangelo.it, ca. CHF 25,–
•
2020 Generala Nizza Riserva DOCG
Bersano, Nizza Monferrato
15 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit
aufhellenden Rändern. Erinnert in der Nase
an Schwarzbrot, Brombeermarmelade und
etwas Pfefferminze, im Nachhall etwas
dunkler Tabak. Am Gaumen mit satter, klarer
Frucht und griffigem Tannin, eingehüllt
in feinem Fruchtschmelz, anhaltend.
bersano.it, ca. CHF 25,50
•
2020 Sotto la Luna Barbera d’Asti
Superiore DOCG
iDivini, Isola d'Asti
14 Vol.-%, NK, Helles Rubinrot mit granatroten
Rändern. In der Nase nach karamellisierten
Feigen, reifen Waldbeeren, auch et-
Fotos: Boumen Japet / Shutterstock.com, beisteller, Shutterstock
194 falstaff sep 2024

was nach Fichtenhonig und Malz. Präsentiert
sich am Gaumen saftig, mit klarer
Frucht und seidigem Tannin, ausgewogen
und zugänglich. idivini.org, ca. CHF 16,–
•
BIO 2023 Campolungo Barbera
d'Asti DOCG
Cascina Vèngore, Cisterna d’Asti
14 Vol.-%, NK, Leuchtendes, klares Rubinrot
mit hellem Kern. Duftet nach Minze und frischen
Kirschen, dazu feine erdige Töne, im
Nachhall nach Salbei. Am Gaumen klar,
ausgewogen und saftig, mit herzhaftem
Zugang, schöner Struktur und im Nachhall
mit druckvollem Abklang.
cascinavengore.it, ca. CHF 11,–
•
2022 Lavignone Barbera d'Asti
DOCG, Pico Maccario, Mombaruzzo
13,5 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Rubinrot
mit funkelndem Kern. In der Nase nach
weissem Pfeffer, Ras el-Hanout, zart erdigen
Anklängen, satte Waldbeer- und
Kirschfrucht, erinnert im Ausklang an
Orangen. Am Gaumen griffig, mit erdigem,
leicht weitmaschigem Tannin, kraftvoll,
kommt in mehreren Schichten daher, gute
Länge. picomaccario.com, ca. CHF 15,–
•
2022 Cipressi Nizza DOCG
Michele Chiarlo, Calamandrana
14,5 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Rubinrot
mit einem Tropfen Violett. In der Nase elegante
erdige Noten, Randen, Veilchen,
Zwetschgensaft. Am Gaumen sehr saftig,
mit erdigem Verlauf, schöne Säure balanciert
den Verlauf, im Nachklang leicht weitmaschiges
Tannin.
michelechiarlo.it, ca. CHF 18,–
•
2021 Tre Roveri Nizza DOCG
Pico Maccario, Mombaruzzo
14,5 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Rubinviolett.
In der Nase nach Edelholz, Kerzenwachs,
Safran, dazu erdige Töne, dunkle
Beerenfrucht. Am Gaumen geschliffen,
mit guter Säure und knackigem Fruchtkern,
schön elegant, im Nachhall aufgrund
des Holzes filigrane Zehrung.
picomaccario.com, ca. CHF 18,–
SORTENPROFIL
DIE SORTE
Barbera zeichnet sich durch knackige Kirschfrucht, Brombeere und
eine würzige Komponente aus, die an Pfeffer erinnert. Sie hat präsente
Säure, die dem Wein viel Trinkfluss gibt, zugleich aber wenig Tannin.
Viele Erzeuger legen Barbera daher gerne ins kleine Holzfass. Wenn das
gekonnt und vorsichtig gemacht wird, kann das hervorragend sein. Es
kann aber auch grob danebengehen und dann bleibt nur mehr Holz.
DAS GEBIET
Im südlichen Piemont um Asti, Nizza Monferrato und Alessandria
bildet Barbera drei DOCG-Gebiete: Barbera d'Asti Superiore, Barbera
del Monferrato Superiore und Nizza, den es auch als Riserva gibt.
•
2020 Angelo Brofferio Nizza Riserva
DOCG, Cantina Sociale Barbera dei Sei
Castelli, Castelnuovo Calcea
15 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Rubinrot mit
funkelndem Kern, minimaler Violett-Touch.
In der Nase zunächst zarte Reduktion, vegetaler
Anklang, etwas erdige Noten, Geranien,
rote Beerenfrucht. Am Gaumen saftig,
mit knackiger Frucht und keckem Tannin,
dazu feine Honignoten im Hintergrund,
solide. barberaseicastelli.it, ca. CHF 21,–
•
2020 Passum Barbera d'Asti
Superiore DOCG
Cascina Castlet, Costigliole d’Asti
15,5 Vol.-%, NK, Dunkles Kirschrot mit aufhellenden
Rändern. In der Nase nach
Zwetschgenkuchen, etwas Blutorange und
Amarena. Am Gaumen mit reifer, dunkler
Frucht, satter Schmelz, zeigt gewisse
Spannung und feinen Druck am Gaumen,
anhaltend und fruchtsüss im Finale.
cascinacastlet.com, ca. CHF 25,–
•
BIO 2021 Rouvè Astiano Barbera
d'Asti Superiore DOCG
Rovero, Asti
15 Vol.-%, DIAM, Dunkel leuchtendes Rubinrot
mit funkelndem Kern. In der Nase feine
erdige Anklänge, Preiselbeeren, Edelholz,
kalter Rauch, leicht angedörrte Zwetschgen.
Am Gaumen mit guter Struktur, ausgewogen,
dazu griffiges, gut integriertes
Tannin, saftige Frucht, im Finale druckvoll
mit feinen salzigen Anklängen.
rovero.it, ca. CHF 35,–
•
2022 Il Risveglio del Ceppo Barbera
d'Asti DOCG, Cantina Sociale Barbera
dei Sei Castelli, Castelnuovo Calcea
15 Vol.-%, NK, Intensives Rubinrot mit purpurfarbenem
Kern. In der Nase nach reifer
Kirsche, dunkler Schokolade und Minze. Am
Gaumen mit satter, dunkler Kirschfrucht,
griffigem Tannin und guter Frische, im hinteren
Bereich noch etwas jung.
barberaseicastelli.it, ca. CHF 38,–
Im Monferrato, das Gebiet um
Nizza und Asti, zeigt sich das
Piemont noch ursprünglich.
91 Punkte
•
2021 Bricco Paradiso Barbera d’Asti
Superiore DOCG, Tenuta il Falchetto,
Santo Stefano Belbo
15,5 Vol.-%, NK, Intensives Purpurrot. Erinnert
in der Nase nach Amarenakirsche,
Milchschokolade und etwas Grafit. Am
Gaumen straff, mit feinkörnigem Tannin
und dunkler Frucht, spannt sich mit gewisser
Spannung über den Gaumen, dezenter
Holzüberhang, im Finale mit leichter Trocknung.
ilfalchetto.com, ca. CHF 21,–
>
PLATZ
LA LIPPA BARBERA D'ASTI DOCG
LA GIRONDA
Nach saftigen Kirschen, frisch
gepressten Trauben und Veilchen.
sep 2024
falstaff
195

tasting
TROPHY BARBERA
•
2022 Le Orme Barbera d'Asti DOCG
Michele Chiarlo, Calamandrana
14 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit einem
Tropfen Violett. In der Nase fein und
dezent, auf Veilchennoten, Kirschsaft und
Waldbeerfrucht, im Nachhall sogar leichte
Würze. Am Gaumen mit etwas jugendlichvegetalem
Tannin, dazu schöne Blume,
saftig, guter Speisenbegleiter.
michelechiarlo.it, ca. CHF 13,–
•
2021 Le Vignole Nizza DOCG
Cantina Sociale Barbera dei Sei
Castelli, Castelnuovo Calcea
15 Vol.-%, DIAM, Dunkel leuchtendes Rubinrot.
In der Nase nach Pflaume, Blutorange
und feiner Würze. Am Gaumen straff, mit
kernigem Tannin und frischer Säure, im
Finale mit klarer Frucht.
barberaseicastelli.it, ca. CHF 15,–
Akkurat bestellte Weinberge soweit
das Auge reicht – dazwischen immer
wieder malerische Orte. Das
kennzeichnet das Monferrato.
•
BIO 2022 Momprione Barbera d'Asti
Superiore DOCG
Cascina Vèngore, Cisterna d’Asti
14,5 Vol.-%, NK, Strahlendes Rubinrot mit
kirschroten Rändern. In der Nase zunächst
etwas verhalten, öffnet sich auf Waldbeeren,
Minzschokolade und roten Blüten. Am
Gaumen mit satter, klarer Frucht und lebendiger
Saftigkeit, zeigt im hinteren Verlauf
griffiges Tannin und zeigt sich im Finale
leider mit dezenter Nachtrocknung.
Braucht noch etwas Zeit, aktuell mit deutlichem
Holzüberhang.
cascinavengore.it, ca. CHF 15,–
•
2020 Giorgio Tenaglia Barbera d'Asti
DOCG
Tenuta Tenaglia, Serralunga di Crea
14,5 Vol.-%, NK, Rubinrot mit granatroten
Rändern. Einladender Duft in der Nase,
herzhaft, nach getrockneten Orangenzesten
und Feigen, Kokos, im Nachhall auch
etwas Kerzenwachs. Am Gaumen straff,
mit deutlichem Holzeinsatz und festem
Druck,. tenutatenaglia.it,
ca. CHF 22,–
•
2021 La Marescialla Barbera d'Asti
Superiore DOCG
Agostino Pavia & Figli
Agliano Terme
16 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit
glänzendem Kern. In der Nase mit feiner
Würze, etwas hellem Malz, getrockneten
Gojibeeren, Preiselbeeren, im Nachhall
Dörrpflaumen und erdiger Touch. Am Gaumen
mit viel Stoff und reichlich süsser und
süsslicher Frucht, dazu griffiges Tannin,
druckvoll, solide, alte Schule, die gefällt.
agostinopavia.it, ca. CHF 30,–
•
2020 Zana Nizza Riserva DOCG
Marenco, Strevi
14,5 Vol.-%, NK, Dunkles Rubinrot mit
kirschroten Rändern. Erinnert in der Nase
an Amarenakirsche, Rumtopf und Bitterschokolade.
Am Gaumen klar und präzise,
deutlicher Holzeinsatz, welcher sich gut integriert,
zeigt auch gewisse Spannung, anhaltend.
marencovini.com, ca. CHF 31,–
•
2020 Nizza Riserva DOCG
Amistà, Nizza Monferrato
14 Vol.-%, NK, Tiefdunkles Rubin mit
Violett. Sehr duftend in der Nase nach
saftigen Amarenakirschen, Waldfrüchten,
Minze, Salbei und Edelholz. Am Gaumen
kompakt, geschliffen, aber dann mit
deutlichem Holzeinsatz, der im Finale
deutlich überhängt.
amistapiedmontwine.com, ca. CHF 50,–
90 Punkte
•
2016 Adornes Barbera d’Asti
Superiore Superiore DOCG
Castello di Gabiano,
Gabiano Monferrato
15 Vol.-%, NK, Tiefdunkles Rubinrot. In der
Nase nach altem Holz, Honig, Gerstenmalz,
sehr reifen Zwetschgen, Milchschokolade.
Am Gaumen satt, reichhaltig und stoffig,
auf satter Kirschfrucht, im hinteren Bereich
steinige und erdige Noten, überlappendes,
leider trocknendes Holz.
castellodigabiano.com, ca. CHF 30,–
•
2018 Bricco Roche Nizza Riserva
DOCG, Tenuta il Falchetto,
Santo Stefano Belbo
15,5 Vol.-%, NK, Dunkel leuchtendes Rubinrot
mit aufhellenden Rändern. Oxidativer
Ausdruck in der Nase, erinnert an getrocknete
Veilchen und Beeren, etwas heller Tabak
und Minze. Am Gaumen reif und fruchtsüss,
zeigt feinmaschiges Tannin und guten
Schmelz, vermisst etwas an Spannung,
im anhaltenden Finale vom Holzeinsatz dominiert.
ilfalchetto.com, ca. CHF 36,–
•
2019 Mysterium Barbera
d’Asti Superiore DOCG
Tenuta Montemagno, Montemagno
15 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit
funkelndem Kern. In der Nase zunächst
leicht alkoholisch, dann nach reifer Kirschund
Preiselbeerfrucht, Minze, Unterholz,
Kerzenwachs. Am Gaumen mit eisenhaltiger
Frucht, gewisser Saftigkeit, packt im
Finale noch mal ordentlich zu und bleibt
leicht zehrend zurück.
tmwines.it, ca. CHF 22,–
•
2021 San Zeno Nizza DOCG
Bianco Angelo, Agliano
15,5 Vol.-%, NK, Dunkles Kirschrot mit dichtem
Kern. In der Nase nach Rumtopf und
Tintenfass, erinnert auch an Brombeermarmelade.
Am Gaumen herzhaft, nach
getrockneten Waldbeeren, Vanille, mit griffigem
Tannin, im Nachhall etwas spröde.
biancoangelo.it, ca. CHF 28,–
•
2019 Barbera d'Asti Superiore DOCG
Gozzelino Sergio, Costigliole d'Asti
14,5 Vol.-%, DIAM, Rubinrot mit leuchtendem
Kern. In der Nase nach Käserinde,
Hefe, etwas Waldfrucht und
Unterholz, nicht ganz präzise.
Am Gaumen reichhaltig,
stoffig, mit leicht alkoholischem
Unterton,
im Finale griffig-steinig.
gozzelinovini.com,
ca. CHF 20,–
•
BIO 2021 Gustin Barbera d'Asti
Superiore DOCG, Rovero, Asti
14,5 Vol.-%, DIAM, Dunkel leuchtendes,
sattes Rubinrot. In der Nase von mittlerem
Ausdruck, Kirschfrucht, Butterscotch, im
Nachhall nach Edelholz und Erdbeermarmelade.
Am Gaumen von griffigem Tannin
geprägt, erdig, weitmaschig, endet auf eisenhaltigen
Tönen und zieht sich im Finale
eng zusammen. Braucht Lagerung.
rovero.it, ca. CHF 22,–
•
2020 Le Nicchie Nizza DOCG
La Gironda, Nizza Monferrato
15,5 Vol.-%, NK, Dunkles Rubinrot mit purpurroten
Rändern. Einladender Duft nach
Veilchen, Heidelbeere und gerösteten Kaffeebohnen.
Saftiger Gaumeneintritt, viel
dunkle Frucht, zeigt dann griffiges Tannin
und vermisst in Finale etwas an Sprint.
lagironda.com, ca. CHF 28,–
•
2021 Costamiòle Nizza Riserva
DOCG, Prunotto, Alba
14,5 Vol.-%, NK, Leuchtendes Rubinrot mit
aufhellendem Kern. In der Nase etwas
Fumé, Popcorn, dazu reife Kirschfrucht, Unterholz,
Schwarze Johannisbeeren. Am
Gaumen mit deutlichem Holzeinsatz, reif,
wirkt insgesamt etwas gesetzt.
prunotto.it, ca. CHF 35,–
Alle Verkostungsnotizen
online unter
go.falstaff.com/barbera-trophy-24
<
Fotos: Shutterstock
196 falstaff sep 2024

DIE GROSSE
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Mittwoch, 2. Oktober 2024
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ab 15 Uhr
Privatbesucher:
16.30–20 Uhr
LOCATION:
Ameron Bellerive au Lac
Utoquai 47, 8008 Zürich
TICKETS:
Vorverkauf Standardticket:
CHF 59.–
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CHF 89.– (nur am
Veranstaltungstag gültig und
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Vorverkauf: für
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200 falstaff sep 2024

WINE&
DINE
... mit TENUTA
SETTE
PONTI
FALSTAFF LÄDT ZU EINEM
EXKLUSIVEN ABEND
«ALL’ITALIANA»
Liebhaber italienischer
Weine aufgepasst: Othmar
Kiem, Falstaff-Chefredaktor
Italien, und Tenuta-Sette-Ponti-Eigentümer
Alberto Moretti Cuseri
führen im «Zunfthaus» in Zürich
am 16. Oktober durch ein Tasting
mit acht Jahrgängen Oreno des
renommierten italienischen Weinguts.
Im Anschluss an die Verkostung
wartet ein viergängiges Menu
auf die Gäste. Dazu gibt es Weine
der Tenuta Sette Ponti und von
Feudo Maccari.
Das Aushängeschild
der Tenuta
Sette Ponti ist der
Oreno, eine tiefgründige
Cuvée aus
Merlot, Cabernet
Sauvignon und
Petit Verdot.
WANN: Mittwoch, 16. Oktober
18 Uhr Vertikale
19.30 Uhr – Vier-Gänge-Menu
inkl. Weinbegleitung
WO: «Zunfthaus»
Münsterhof 8, 8001 Zürich
TICKETS: Normalpreis:
CHF 229.–/Gourmetclub und
Abonnenten CHF 199.– (Ihren
persönlichen Rabattcode
erhalten Sie unter
events.ch@falstaff.com)
Die Tenuta di Biserno liegt in Bibbona, nördlich von Bolgheri.
... mit
TENUTA di
BISERNO
WANN: Donnerstag,
10. Oktober
17 Uhr Masterclass
19 Uhr Vier-Gänge-Menu inkl.
Weinbegleitung
WO: «Restaurant
Sonnenberg», Hitzigweg 15,
8032 Zürich
TICKETS: Normalpreis:
CHF 295.–/Gourmetclub und
Abonnenten: CHF 265.– (Ihren
persönlichen Rabattcode
erhalten Sie unter
events.ch@falstaff.com)
VIER-GÄNGE-MENU MIT
TOPWEINEN AUS DER
TOSKANA
Gemeinsam mit der Tenuta
di Biserno lädt Falstaff
am 10. Oktober zum
exklusiven Wine & Dine im
«Restaurant Sonnenberg». Im
Rahmen einer Masterclass wird
Othmar Kiem vier Jahrgänge des
Pino di Biserno sowie vier Jahrgänge
des Topweins Biserno präsentieren.
Zum anschliessenden
Vier-Gänge-Menu werden die aktuellen
Jahrgänge von Occhione
Vermentino, Rissoa Rosé,
Insoglio del Cinghiale, Pino di
Biserno und Biserno serviert.
sep 2024
falstaff
201

epilog / NACHGEFRAGT
SAGEN SIE EINMAL,
OLIVER SCHULZ
OLIVER
SCHULZ
ist Indologe, Tibetologe und Soziologe
und arbeitet als Sachbuchautor
und Journalist. Indien bereiste er
ein Dutzend Mal – etwa in einem dreimonatigen
Fussmarsch auf dem 78. Längengrad
von der Südspitze bis in den Himalaya.
Im Vorjahr ist sein Buch «Neue Weltmacht
Indien – Geostratege, Wirtschaftsriese,
Wissenslabor»
im Westend-Verlag erschienen.
WO IST INDIENS PLATZ
AUF DER WELTBÜHNE?
INTERVIEW CHRISTOPH SCHWARZ
FALSTAFF Indien ist, so formulieren Sie es in Ihrem Buch, ein Land der Widersprüche zwischen «Prunk und Slums» und
«Yoga und Hightech». Lässt sich die «Essenz» des Landes dennoch in ein paar Sätze fassen? Was hält es zusammen?
OLIVER SCHULZ Die Widersprüche sind zum grossen Teil das, was Indien ausmacht – und sie haben viel mit dem Westen zu tun. In
Indien hat es homogenisierende Entwicklungen wie ein Entstehen des Bürgertums nie wirklich gegeben. Im Gegenteil: Reichtum und
Armut sind auch Resultat der britischen Kolonialisierung. Die Briten haben die indischen Fürstentümer instrumentalisiert und mit
Rechten und Tributpflichten gegeneinander ausgespielt, um die Macht zu wahren. Indiens Weg in die Moderne hat sich übrigens auch
immer am Westen bedient. Staatsgründer Jawaharlal Nehru und auch Gandhi waren westlich orientiert und im Westen ausgebildet,
auch wenn Letzterer die originären indischen Ideen gesucht hat, um sie zu einer eigenen Identität zu stricken. Verstehen können wir
Indien wohl nur als einen komplexen Staat, der von Kolonialismus und westlichem Einfluss geprägt wurde.
Indien hat China in der Bevölkerungszahl überholt, es ist jung, dynamisch. Welche Rolle kann es auf der Weltbühne spielen?
Entwicklungsmässig liegt Indien weit hinter China zurück. Die Armut ist gewaltig, allein das Bestehen einer nennenswerten
Mittelschicht wird von manchen Soziologen in Frage gestellt. Die bürokratischen Hürden sind hoch, die rechtlichen
Bestimmungen für Investoren sind von Protektionismus geprägt. Natürlich ist Indien an den Westen herangerückt,
auch mit dem Krieg gegen den Terror. Aber das Land bezieht zugleich immer noch den grössten Teil seiner Waffen
aus Russland, dem langjährigen strategischen Partner. Ein bedingungsloser Partner ist Indien für den Westen
nicht. Delhi wird immer seine eigenen Interessen verfolgen.
Offiziell ist das Kastenwesen abgeschafft, in der Realität nicht.
Es gibt bis heute Konflikte zwischen Gemeinschaften, die sich darauf berufen. Kastenlose arbeiten
in «dreckigen» Berufen, etwa als Latrinenputzer, sie sind Opfer von Misshandlung und Vergewaltigungen.
Die aktuelle hindunationalistische Bewegung bemüht sich zwar
einerseits, diese Vergehen hart zu bestrafen, andererseits ist ihr religiöser
Ansatz nicht dazu angetan, die Basis für die religiös bedingte
soziale Ungleichheit zu entfernen.
Fotos: privat, Henk Bogaard / Shutterstock.com, Catalin Lazar / Shutterstock.com, CarGe / Shutterstock.com
202 falstaff sep 2024

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