Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 9/2024

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Inhalt
Hof Markt
Aktuelles S 3-6
Kuriose KäsesortenS 11
Austernpilze – der
Fleischersatz S 12
Apfelbeere – winterliches
Superfood S 13
Salbei: Das unterschätzte
Küchenkraut
S 16
Fleisch Markt
Wo Fleisch auf Zukunft trifftS 17
Der Wolf im WolfspelzS 22
Natürliche Aromen und Trends
S 28
Effizienter Thekenbau S 30
Hof Gast
Hans Topf jr. im Winzertalk
S 7
Es darf ein Wein sein
Seite 10
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien
Feuer und Flamme
Im Burgenland hat sich Tschida Tschili ganz auf den Anbau
und die Verarbeitung von Chili spezialisiert.
Von Katrin Schedler
Eine echt scharfe Sache, die
da im Burgenland von Jan
Tschida angebaut wird.
Die Rede ist von Chili in
all seinen Formen, Farben und
Schärfegraden. Was als Experiment
und Hobby während der
Schulzeit began, entwickelte sich
zu einer Geschäftsidee, die den
Nerv der Zeit traf. „Mit 16 Jahren
hat mich ein Klassenkamerad
auf Chili aufmerksam gemacht.
In etwa 2007 war das. Bis dato
war mir das völlig unbekannt,
in den Supermärkten gab es nur
Tabasco und in Österreich war
der ungarische Paprika das Symbol
der Schärfe. Nach den ersten
Berührpunkten stieß ich auf
Saatgut und begann mit einem
Freund die ersten Pflanzen zu
Hause anzubauen. Von da an ließ
mich das Thema nicht mehr los.
Der Startschuss fürs Unternehmen
fiel während des Studiums,
wo ich die Möglichkeit erhielt die
überschüssige Ernte in Form von
Chilipasten (Rotes und Gelbes
Würste in Hülle und Fülle
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Team um Kapitän Dirk
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Nicht selten entwickelt sich ein
anfängliches Zusatzgeschäft
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2024 statt.
Gold waren meine ersten zwei
Produkte) auf einer Gartenmesse
zu verkaufen. Scheinbar traf ich
einen Nerv und war am letzten
Tag mittags ausverkauft und bin
nach Hause gefahren. Potential
hatte es offensichtlich, also habe
ich weiter gemacht“, erzählt Jan
Tschida über die Anfänge von
„Tschida Tschili“. Genauso wie die
Chilipflanzen entwickelte sich
auch der Betrieb im sonnigen
Burgenland prächtig.
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Die Selbermacher
Die ganze Familie brennt für
Tschida Tschili und so packt
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Seite 2, 9/2024
Coverstory
Hof & Markt
Editorial
Es kommt alles anders
Impressum
von Kurt
& Michael
Heinz
Die Landwirtschaft in Österreich ist ein zentraler Wirtschaftszweig,
der zunehmend unter dem Einfluss des Klimawandels
leidet. Die jüngsten Flutkatastrophen, die große Teile des Landes
getroffen haben, führten zu erheblichen Schäden an Feldern, massiven
Ernteausfällen und zerstörter Infrastruktur. Diese extremen
Wetterereignisse zeigen die Verwundbarkeit landwirtschaftlicher
Betriebe und bedrohen die Existenz vieler Landwirte. Nach solchen
Katastrophen stehen die betroffenen Betriebe vor enormen Herausforderungen.
Die ersten Schritte bestehen oft darin, die Schäden
zu dokumentieren und sofort Kontakt mit Versicherungen aufzunehmen,
um eine rasche Schadensregulierung zu ermöglichen.
Staatliche Hilfen und Unterstützungen der Gemeinden sind für die
Betroffenen essenziell, um den ersten finanziellen Druck abzufangen.
Soforthilfefonds und Sonderprogramme des Landes können
hier kurzfristige Erleichterung verschaffen. Gleichzeitig beginnt die
Planung des Wiederaufbaus, wobei häufig zinsgünstige Kredite oder
staatlich geförderte Finanzierungen in Anspruch genommen werden
müssen, um den Betrieb langfristig wieder auf stabile Füße zu stellen.
Trotz der immensen Herausforderungen zeigt sich die Stärke der
Gemeinschaft, wenn Landwirte, Versicherungen, Gemeinden und
der Staat zusammenarbeiten. Mit vereinten Kräften und finanzieller
Unterstützung kann der Wiederaufbau gelingen, sodass die Landwirtschaft
auch in Zukunft eine tragende Rolle in Österreichs Wirtschaft
behält. Jede Katastrophe birgt die Chance, widerstandsfähiger
und nachhaltiger aus ihr hervorzugehen.
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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2024 zehn Mal
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ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten
Ausgabe beleuchten wir die Themen Bio, Molkereitechnik, Huhn
& Stall, E-Mobilität sowie in Hof&Gast das Thema Gewürze und
Sous Vide. In Fleisch & Markt werfen wir einen Blick zurück auf die
SÜFFA und befassen uns mit den Themen Füllen & Klippen, Därme,
Festtagsplatten, Vakuum-Verpackungen und die Herstellung von
Motiv-Würsten. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen ruhigeren
und erholsamen Herbst.
Hof Markt
Fleisch Markt
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Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung
„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer
Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH,
Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.
at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von
Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung
von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),
Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen
und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie:
Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,
Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt
ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen.
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen
meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),
Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer,
Petra Pachler, Magdalena Mayr, Nele Klaffl | Anzeigen: H1 Medien & GAS-
TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510
26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,
E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,
A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:
office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:
Michael Heinz | Hersteller: Druckerei
Ferdinand Berger & Söhne GmbH,
202021021
Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:
Erste Bank, IBAN: AT09 2011
1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX
jeder mit an, denn vom Saatgut
bis zu den Produkten im Regal
geht alles mehrmals durch die
Hände der Burgenländer. „Wir
sind Selbermacher. Die ganze
Familie! Uns ist wichtig, dass
wir nicht nur als Verarbeiter
gesehen werden, der alles zukauft
und dann produziert, sondern
das gesamte Thema Chili lebt“,
brennt Jan Tschida für seine
Chilis und ergänzt: „Das ist einzigartig
in der Branche!“ Zu tun
gibt es einiges, denn es wird alles
in Handarbeit gemacht. Kommen
Maschinen zum Einsatz, dann
nur als Unterstützung. Je nach
Sorte dauert es unterschiedlich
lange, bis die Chilis erntereif
sind. „Vom angebauten Samen
bis zur geernteten Frucht dauert
es bei uns ca. 9 Monate, wobei
die Pflanze laufend weiter produziert,
bis sie im Winter abstirbt.
Es gibt also nicht eine Ernte,
sondern je nach Witterung eine
ganze Reihe nacheinander abreifender
Früchte. Theoretisch sind
Chilies mehrjährig, allerdings
nicht winterhart. Bei uns reicht
durch das Klima eine einjährige
Saison. Wenn wir von der Blüte
bis zur reifen Frucht sprechen,
dann sind’s zwischen 70 und 90
Tage (die meisten Sorten). Es gibt
aber immer wieder Ausnahmen
früher Sorten oder auch langsam
reifende Früchte, sowie Umwelteinflüsse.
Ganz pauschal kann
mans nicht beantworten“, so der
Chili-Fanatiker.
Klassiker und Raritäten
Die unzähligen Sonnenstunden
am schönen Neusiedler See
gefallen den Chilipflanzen ganz
gut, was sich auch an der hohen
Qualität der Ernte erkennen lässt.
Das bedeutet auch, dass der Klimawandel
den Chilis aktuell
nicht weh tut, da die meisten
Sorten aus noch heißeren Klimazonen
als der unseren kommen.
„Chilies sind wärmeliebend und
vertragen viel Hitze (wieder mit
ein paar Ausnahmen z.b. Rocotos).
Im Folientunnel steigen
Die ganze Familie brennt für den Chilianbau.
Seine Chilis verarbeitet Jan Tschida auch zu
verschiedenen Produkten.
die Temperaturen im Sommer
zusätzlich über 50° C, was den
Pflanzen auch nicht schadet. Die
Vorteile im Frühjahr und Herbst
überwiegen da den Heißphasen
im Tunnel“, weiß Jan Tschida.
Wer denkt, Chili ist gleich Chili,
der irrt. Die einzelnen Sorten
sind zwar miteinander verwandt,
unterscheiden sich jedoch in
Form und Geschmack. Von mild
und fruchtig über leicht rauchig
bis feurig-scharf ist so einiges
dabei. Die Farbe einer Chilischote
sagt übrigens wenig über
ihren Schärfegrad aus. 42 Sorten
haben die Burgenländer derzeit
im Sortiment, im Frühjahr werden
diese auch online (www.chilipflanzen.at)
als Pflanzen sowie
auch direkt im Gewächshaus verkauft.
„Bestseller sind die Klassiker
wie Carolina Reaper, Jalapeno,
Thai und Habaneros. Die Vielfalt
ist nahezu unendlich und als
Chilifanatiker suche ich immer
nach neuen Sorten. Meine absoluten
Lieblinge sind Rocotos, nur
können die das Burgenland nicht
besonders leiden. Die sind aus
den Anden und wollens kühler
und feuchter, dementsprechend
spät kommen auch die Früchte
erst im Herbst. Richtung Westen
sind die optimal. Die speziellsten
Sorten sind unsere Raritäten. Ich
habe eine eigene Kategorie auf
meiner Homepage, wo mehrere
angeführt sind. Der Sugar Rush
Stripey ist definitiv eine der
Schönsten! Die wird gelb-rot
gestreift. Geschmacklich und
optisch einfach unschlagbar. Der
Pink Tiger ist ebenfalls was ganz
Besonderes. Der ist wachsfarben
mit pinken Streifen. Die Pimenta
da Neyde hat eine wunderschöne
Pflanze mit schwarzen
Blättern und grünen Unterseiten.
Fast schon eine Zierpflanze.
Die Schoten selbst bleiben violett“,
beschreibt Jan Tschida die
unglaubliche Chili-Vielfalt. Die
burgenländischen Chilis werden
nicht nur als Pflanzen verkauft,
sondern auch zu den verschiedensten
Produkten verarbeitet.
Von der Salsa zum Dippen
über Grillsaucen, Chutneys und
Relishes bis hin zu Chilipasten,
Saucen und Pulver ist für jeden
Gaumen was dabei – und laufend
kommen neue Produkte hinzu.
Info
Tschida Tschili
Grabengasse 29, A-7142 Illmitz
Tel.: +43 664 5338614
Mail: office@tschidatschili.at
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Fotos: Tschida Tschili

& Hof Markt
Aktuelles
Seite 3, 9/2024
Das Beste aus zwei Welten
Fotos: Philipp Lipiarski
Wiesbauer und Schärdinger
haben sich zusammengetan,
um zwei bewährte österreichische
Produkte zu vereinen:
die beliebte Wiesbauer Bergsteiger
Wurst und den renommierten
Schärdinger Bergbaron Käse.
Das Ergebnis dieser Kooperation
ist eine Wurstspezialität, die
sowohl geschmacklich als auch
qualitativ überzeugt – die Wiesbauer
Bergsteiger mit Schärdinger
Bergbaron.
Traditionsreiche
Symbiose
Die Bergsteiger Wurst wird bis
heute nach der Originalrezeptur
hergestellt und ist seit Jahrzehnten
der Bestseller aus dem
Hause Wiesbauer. Nun wird sie
erstmals durch den Schärdinger
Bergbaron ergänzt.
Dieser Käse wird seit
1977 in Oberösterreich
produziert und zeichnet
sich durch sein mildes,
cremiges Aroma aus.
Er fügt sich harmonisch
in das würzige
Geschmacksprofil der
Wurst ein und verleiht
ihr eine neue, feine
Note. Das für die Wurst verwendete
Rind- und Schweinefleisch
sowie die gentechnikfreie Milch
für den Käse stammen ausschließlich
von österreichischen
Tieren. Für die geprüfte Qualität
steht das AMA-Gütesiegel, das
sowohl die Bergsteiger Wurst
als auch den Bergbaron Käse
auszeichnet.
Für jede Gelegenheit
Durch das traditionelle Herstellungsverfahren,
bei dem die
Wurst gebraten und geräuchert
wird, bleibt sie auch mit Käse
ungekühlt haltbar. Das macht
die Wurstspezialität besonders
praktisch für unterwegs, etwa
bei Wanderungen
oder als Snack für
zwischendurch.
Neben der klassischen
250-g-Variante
gibt es den
Wiesbauer Bergsteiger
Snack im
Kleinformat, perfekt
für Outdoor-Aktivitäten und
Wanderpausen. Die Wiesbauer
Bergsteiger mit Schärdinger
Bergbaron ist ab September im
österreichischen Lebensmittelhandel
erhältlich.
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Ernte der Zukunft
Nach einer sechsjährigen
Pause öffneten die Agro-
Tier und die Welser Herbstmesse
2024 erneut ihre Tore.
Oberösterreich, als führendes
Agrarbundesland, präsentierte
in Wels innovative Lösungen
für die Innenwirtschaft. Mit 280
Ausstellern setzte die AgroTier
Maßstäbe in der Tierzucht und
Tierhaltung und bot modernste
Technologien sowie wertvolle
Informationen für die vielen
Familienbetriebe der Region.
Dr. Alexander Van der Bellen
eröffnete die Messe zusammen
mit Landwirtschaftsminister
Mag. Norbert Totschnig
und betonte die Bedeutung der
Landwirtschaft für Österreich.
Die Messe hob in diesem Jahr
insbesondere Regionalität und
Innovation hervor, mit Schwerpunkten
auf Tierwohl, Innenwirtschaft
und Grünlandbewirtschaftung.
Besondere Highlights
waren der „Güllepark“ mit Techniken
zur Gülleausbringung, der
Genussmarkt mit regionalen
Köstlichkeiten und die Sonderausstellung
des OÖ Landesjagdverbandes.
Der Lintrac Supercup
bot Wettkämpfe im Traktorfahren
und die AMA-Hoftafeln
wurden an Vorzeige-Betriebe für
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Seite 4, 9/2024
Aktuelles
Hof & Markt
Wir freuen uns auf ein Wiedersehen
Die SÜFFA in Stuttgart bietet
die perfekte Gelegenheit, sich
am Stand 3A71 in Halle 6 der 1.
Bayerischen Fleischerschule über
Bildungsangebote zu informieren.
Besucher können sich persönlich
beraten lassen oder das
Team der Schule wiedersehen.
Für Interessierte stehen noch
Gratis-Tickets zur Verfügung. Die
Messe ist für Branchenexperten
und Metzgermeister ein Muss.
Sie richtet sich gezielt an das
Fleischerhandwerk und bietet
einen umfassenden Einblick in
alle Bereiche – vom Schlachten
über das Verarbeiten bis hin zum
Verpacken und Verkaufen. Am
Stand der Fleischerschule informieren
Barbara Zinkl-Funk, die
Fachdozenten Fritz Huber und
Timo Dollinger sowie Nicole
Knogler über die Bildungsangebote.
Meisterkurse flexibel
gestalten
„Unser Meisterkurs kann kompakt
in zwölf Wochen oder blockweise
absolviert werden, je nach
Lebenssituation“, erklärt Barbara
Zinkl-Funk. Die Fleischerschule
bietet umfassende Beratung zu
Zulassungen zur Meisterprüfung
oder möglichen Befreiungen
von Fächern. Ob Quereinsteiger,
Fleischverarbeiter oder Universitätsabsolvent
– das Team steht
für persönliche Beratung am
Stand bereit.
Ganzheitliche und
nachhaltige Bildung
Die 1. Bayerische Fleischerschule
setzt auf eine ganzheitliche Bildung,
die Tradition und Innovation
vereint. Neben den beliebten
Kursen wie „Fleischsommelier
(BFS)“ und „Wurst- und Schinkensommelier
(BFS)“ gibt es seit 2023
auch den „Grillexperten (BFS)“.
Teilnehmende aus Deutschland,
Österreich und Südtirol schätzen
das Netzwerk und den fachlichen
Austausch. Das Angebot
wird durch Tagesseminare und
Coachings erweitert. Fachdozent
Fritz Huber hilft bei der Produktoptimierung,
während Timo Dollinger
sich auf den Verkauf konzentriert.
Zudem bietet die Schule
Gourmet-Safaris ins europäische
Ausland an, um exklusive Expertise
zu gewinnen.
Tag der Meisterfrauen
Am Messe-Montag stehen spezielle
Giveaways für Branchenfrauen
bereit. „Frauen sind ein
wichtiger Schlüssel für den Erfolg
der Branche“, sagt Zinkl-Funk.
Bereits 25 % der Kursteilnehmer
sind weiblich, und die Schule
schafft eine wertschätzende
Lernumgebung für alle.
Interessierte können vorab
einen Beratungstermin unter
0049-871-72030 oder per E-Mail
an info@fleischerschule-landshut.de
vereinbaren.
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1994 war die Molkereibranche
noch stark zersplittert. Ein
erster Versuch, die Vermarktung
der heimischen Milch- und
Fleischprodukte unter dem Dach
der Austria Milch- und Fleischvermarktungsgenossenschaft
(AMF) zu bündeln, scheiterte. Vor
diesem Hintergrund entschlossen
sich sechs Molkereien, darunter
die Schärdinger Landmolkerei
und die Linzer Molkerei, zu
einem ambitionierten Schritt: Sie
gründeten die Berglandmilch, ein
eigenständiges Molkereiunternehmen,
das die Produktionsstätten
und Markenrechte der
Beteiligten vereinte. Der Start
war holprig. Restrukturierungsmaßnahmen
führten zur Schließung
von 20 der ursprünglichen
27 Molkereistandorte. Doch die
verbleibenden Standorte wurden
modernisiert, und nach Jahren
der Konsolidierung schlossen
sich weitere Molkereien dem
Unternehmen an. Heute, nach
30 Jahren, ist Berglandmilch ein
Branchenführer, dessen Produkte
in 50 Länder weltweit
exportiert werden. Trotz vieler
Veränderungen bleibt der Kern
des Unternehmens gleich: Berglandmilch
ist weiterhin im Besitz
der heimischen Bäuerinnen und
Bauern.
www.berglandmilch.at

& Hof Markt
Aktuelles
Seite 5, 9/2024
Nachvollziehbare
Herkunft
Foto: bnenin/stock.adobe.com
Hilfe für Betriebe bei
Hochwasserschäden
In der aktuellen Flutkatastrophe in Österreich
gibt es zahlreiche Hilfsangebote für
betroffene Landwirte:
u Katastrophenfonds: Landwirte können
Schäden an Gebäuden, Maschinen,
Tieren und Kulturen beim Katastrophenfonds
über ihre Gemeinde
melden. Auch Schäden an Nutz- und
Wildtieren sind nun eingeschlossen,
was bisher oft nicht versichert war.
u Höhere Gewalt: Wenn landwirtschaftliche
Förderverpflichtungen
(z.B. Ernteverpflichtungen) aufgrund
der Flut nicht erfüllt werden können,
kann der Tatbestand der „Höheren
Gewalt“ gemeldet werden, um Fristen
zu wahren.
u Finanzielle Hilfe: Die Landwirtschaftskammern
bieten Unterstützung
bei der Schadensdokumentation
und bei der Antragstellung für Entschädigungen
und Überbrückungshilfen.
Zusätzlich werden von der Agrarversicherung
Schäden an Kulturen
übernommen, sofern diese versichert
sind.
u Materielle Unterstützung: Es gibt Initiativen
zur Bereitstellung von Futtermitteln,
und freiwillige Helfer können
bei der Stallarbeit oder Aufräumarbeiten
unterstützen.
u Psychosoziale Unterstützung: Für
betroffene Bauernfamilien, die unter
emotionaler Belastung stehen, bieten
Organisationen wie HOF.Leben psychosoziale
Beratung an.
Wichtige Ansprechpartner für Hilfe
sind die örtlichen Gemeindeämter, die
Landwirtschaftskammern sowie die
Agrarversicherungen. Für detaillierte
Unterstützung oder um konkrete Hilfe
anzufordern, empfiehlt sich der Kontakt
zur Landwirtschaftskammer und der
Besuch der Website des Bundesministeriums
für Land- und Forstwirtschaft.
www.lko.at
www.bml.gv.at
Nach intensiver Vorarbeit über drei
Jahre vergibt die AMA-Marketing
erstmals ihr Gütesiegel für Brot und
Gebäck, beginnend mit allen Weizenmehlen
von Fini’s Feinstes. „Die Sichtbarkeit
österreichischer Produkte gehört in den
Vordergrund. Dafür müssen wir die vollständige
Herkunftstransparenz ermöglichen.
Nur so können wir die Wertigkeit
heimischer Güter steigern – und schlussendlich
Konsumenten motivieren, Wert
auf österreichische Produkte zu legen“,
so Peter Stallberger, Geschäftsführer von
GoodMills Österreich (Fini’s Feinstes).
Das AMA-Gütesiegel kennzeichnet die
nachvollziehbare Herkunft und sichert
außerdem die Qualität durch unabhängige
Kontrollen ab. Auch die heimische
Landwirtschaft profitiert: Für Landwirte
bedeutet die transparente Herkunftskennzeichnung
ihres Getreides
zusätzlichen Aufwand, aber auch eine
Bestätigung ihrer hohen Qualitätsstandards.
Stallberger betont die Bedeutung
der Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft
auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit.
Christina Mutenthaler-Sipek,
Geschäftsführerin der AMA-Marketing
GmbH, ergänzt: „Mit der Ausweitung auf
Getreide, Brot und Gebäck setzen wir
einen wichtigen Schritt, um die Wertschätzung
für regionale Lebensmittel
weiter zu stärken und die nachhaltige
Landwirtschaft zu fördern.“
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Aktuelles
Hof & Markt
Kolumne
Buchtipps
Foto: Land schafft Leben
Von Hannes
Royer
Schluss mit der anonymen
Speisekarte
Dass Lebensmittel in der Gastronomie nach wie vor völlig anonym
serviert werden dürfen, ist für mich eigentlich unglaublich.
Die Menschen haben ein Recht darauf, zu erfahren, was wirklich
auf ihrem Teller liegt. Wenn im Steirischen Backhendlsalat das
Hühnerfleisch aus Polen kommt und das Wiener Schnitzel mit
holländischem Kalbfleisch zubereitet wird, ohne dass die Gäste
darüber Bescheid wissen, dann ist das heuchlerisch.
Hier braucht es dringend eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung
in der Gastronomie. Aber das allein reicht nicht aus. Wir
müssen auch eine Haltungskennzeichnung für tierische Produkte
einführen. Nur so haben Konsumenten die ehrliche Möglichkeit,
sich bewusst zu entscheiden – nicht nur für ein bestimmtes Gericht,
sondern auch für eine bestimmte Qualität.
Als Bauer erlebe ich immer wieder, dass Konsumentinnen und
Konsumenten das Thema Tierhaltung bewegt. Gerade die jungen
Menschen wollen wissen, woher ihr Essen kommt, und wie es
produziert wurde. Das habe ich auch durch unsere Umfragen bei
Land schafft Leben gesehen. Doch im Restaurant bekommen wir
Informationen über Herkunft und Haltung des Tieres nicht – und
das in einer Zeit, in der unser aller Leben so transparent ist wie
noch nie zuvor.
Transparenz ist aber nicht nur wichtig für die, die essen. Sie ist
auch wichtig für die, die produzieren. Für uns Produzentinnen und
Produzenten ist sie sogar oft die einzige Möglichkeit, uns von der
Konkurrenz abzuheben. Denn wenn die Konsumentinnen und
Konsumenten nicht wissen, wo ein Lebensmittel herkommt, wer
es produziert hat und wie er das getan hat, dann können sie sich
auch nicht für eine bestimmte Qualität entscheiden. Dann bleibt
der Preis das einzige Kaufkriterium – und das polnische Hühnerfleisch
im Steirischen Backhendlsalat.
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Ganzjährig Gärtnern
Theres Lundén und Johannes Wätterbäck bündeln ihr
30-jähriges Gartenwissen und erklären, wie man sich
den Garten durch Kaltanbau das ganze Jahr über nutzbar
macht – ohne teure Technik und nachhaltig. Von der
ersten Aussaat bis zur letzten Ernte begleitet das Buch
durch das Gartenjahr und verrät bewährte Anbautechniken
und gibt wertvolle Praxistipps.
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Umfang: 272 Seiten
Einband: Hardcover
29,00 €, ISBN: 978-3-7843-5772-0
Foto: LV Buch
Winterliche Naturapotheke
Die „Landlust Naturapotheke“ bietet Ratschläge zur Verarbeitung
und Anwendung von Heilpflanzen und Naturheilmitteln
für die kalte Jahreszeit. In diesem Ratgeber
finden sich Rezepte, die Gesundheit und Wohlbefinden
fördern: beruhigende Tees und Tinkturen, wärmende Öle
und entspannende Wärmekissen.
www.landlust.de
200 Seiten
Hardcover
32,00 €, ISBN: 978-3-7843-5786-7
Foto: Landlust
Ofenfrische Freuden
Für Veronika Brudl, Bio-Heumilchbäuerin aus dem Innviertel,
ist ein Tag ohne Selbstgebackenes unvorstellbar.
In ihrem neuen Buch teilt sie ihre besten Familienrezepte
für Kuchen, Strudel und Gebäck, stets mit regionalen,
saisonalen Zutaten. Neben einfachen und aufwendigen
Rezepten bietet sie detaillierte Anleitungen und hilfreiche
QR-Codes für Videos.
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Umfang: 256 Seiten
Einband: Hardcover
35 €, ISBN: 978-3-7025-1149-4
Foto: Verlag Anton Pustet
Süße Verführungen
Über 75 traditionelle Rezepte, von Vanillekipferln bis zur
berühmten Sachertorte, bringen die Wiener Kaffeehauskultur
direkt in die eigene Küche. Entstanden aus dem
handgeschriebenen Schatz einer Wiener Zuckerbäckerin,
kombiniert dieses Backbuch nostalgische Mehlspeisen
mit Bildmaterial aus den 1920er Jahren. Eine Hommage
an die Wiener Backkunst.
www.dorlingkindersley.de
Umfang: 224 Seiten
Einband: Hardcover
29,95 €, ISBN: 978-3-8310-4857-1
Foto: DK Verlag
Je ne Raclette rien!
Cheeseburger-Raclette, Ratatouille-Pfännchen oder die
Chili-Con-Carne-Variante? In ihrem neuen Buch vereint
Maria Panzer die Küchen der Welt am Raclette-Set. Die
länderspezifischen Pfannen werden durch abgestimmte
Beilagen- und Dessertrezepte ergänzt. Auch Veganer
kommen, dank innovativer, pflanzlicher Käserezepturen,
in den Raclette-Genuss.
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Umfang: 160 Seiten
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15,50 €, ISBN: 978-3-7459-2526-5
Foto: Edition Michael Fischer
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Hof Gast
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„Jeder Jahrgang entscheidet selber,
wann er trinkreif wird!“
Hans Topf jr. über die Handschrift
des Weinguts und den ökologischen
Gedanken.
Von Katrin Schedler
Was zeichnet die Weine aus
dem Hause Topf aus? Wie
würde Sie Ihre Handschrift
beschreiben?
Unsere Weine gibt es jetzt
schon seit ein paar Generationen.
Ich glaube, dass jede
Generation seiner Zeit ihre
Handschrift ganz individuell
miteingebracht hat. Dabei
haben sich vielleicht sogar
bestimmte Wertvorstellungen
geändert. Eines ist aber trotz
stetigen Wandels gleichgeblieben:
Dass wir unserer Handschrift
treu bleiben. Jemand,
der einer unserer Weine im Glas
hat, bekommt herkunftstypische
und ehrliche Weine.
Ein Teil Ihrer Weine ist mit
Bio gekennzeichnet? Befinden
Sie sich derzeit in
Umstellung bzw. ist die
Umstellung bereits abgeschlossen
und die neuen
Jahrgänge sind bereits biozertifiziert?
Das stimmt! Wir haben uns
schon lange mit dem Gedanken
beschäftigt. Ich glaube vielen
landwirtschaftlichen Produzenten
geht es da ähnlich. Viele
Menschen sind der Auffassung,
dass alles, was nicht mit dem
Bio-Siegel gekennzeichnet ist,
systematisch angepasst wird.
Also auch Landwirte und Winzer,
die schon Jahre lang den ökologischen
Gedanken gelebt haben,
ohne zertifiziert zu sein, sind den
Schritt zur Zertifizierung gegangen,
nur um das zu kennzeichnen,
was diese ja eh schon Jahre
lang als ökologisch beschrieben
haben.
Wird im Keller bzw. im
Weingarten auch hin und
wieder experimentiert?
Ja, bei uns wird experimentiert!
Aber nicht so wild, wie sich das
einige vorstellen. Wir folgen bei
der Vinifizierung auch keinem
standardisierten Rezept. Jeder
Jahrgang entscheidet selber,
wann er trinkreif wird und welchen
Eingriff wir während der
Entstehung machen dürfen.
Sozusagen experimentieren wir
jedes Jahr auf ’s Neue.
Wie genau hat sich der
Weinbau in Ihrem Betrieb
mit den Generationen verändert?
Speziell im Weinbau kann man
mittlerweile, verglichen mit den
letzten Jahrzehnten, viel mehr
prognostizieren. Mit mehreren
Lesen Sie weiter auf Seite 8 ›

Seite 8, 9/2024
Aktuelles
Hof Gast
Foto: StudioPilens
Die Familie ist
besonders stolz
auf den 400 Jahre
alten Keller.
Wetterstationen in unseren Weingärten
und unzähligen Apps am
Handy kann man viel voraussagen.
Ob das dann aber wirklich so
eintrifft, weiß man nie! Wir haben
mittlerweile gelernt auf die Natur
zu hören und das zu akzeptieren,
was diese uns bringt. Wir sind
auch meistens auf das schlimmste
Unwetter vorbereitet.
Sie sind Mitglied im Verein
der „Österreichischen Traditionsweingüter“.
Welche
Werte vertritt dieser Verein,
was macht ihn speziell?
Ein wichtiger Verein! Die ÖTW’s
setzen sich aus Weingütern
zusammen, welche im Großen
und Ganzen die gleichen Wertvorstellungen
teilen. Seit der Gründung
in den frühen 90er Jahren
bis heute macht sich dieser zur
Aufgabe, Herkünfte zu klassifizieren.
Herkunft lässt sich woanders
nicht reproduzieren. Jedes Gebiet,
jeder Ort und jede Lage ist für sich
individuell. Die Lagenklassifizierung
wurde im Donauraum 2010
vom Verein vorangetrieben und ist
ein Prozess, der nie abgeschlossen
werden kann.
Wein und Klimawandel.
Wie wird sich der Weinbau
im Kamptal aufgrund wärmeren
Temperaturen, mehr
Wetterextremen etc. in den
nächsten Jahren verändern?
Ein sensibles und oftmals emotionales
Thema, was man vielleicht
so einfach beantworten kann.
Fakt ist, dass die Generationen vor
uns, zu deren Lebzeiten, andere
klimatische Verhältnisse gekannt
haben, wie die Menschen zu heutigen
Zeiten. Die Landwirtschaft ist
davon betroffen, keine Frage! Vom
verfrühten Vegetationsbeginn
über vermehrte Wetterextreme
bis hin zu frühen Reifezeitpunkten
der Trauben. Maßnahmen, um
dem Klimawandel entgegenzuwirken,
sind ein globales Thema.
Die Frage ist eher, wie man die
Landwirtschaft auf diesen Wandel
anpassen kann.
Info
Weingut Topf GmbH & Co KG
Talstraße 162, A-3491 Straß im
Straßertale
Tel.: +43 2735 2491
Mail: office@weingut-topf.at
www.weingut-topf.at
Foto: Nadja Fuchs
Ein Jahrhundert Innovation
Die Farina-Mühle in Raaba
feiert im September 2024
ihr hundertjähriges Bestehen
und blickt auf ein Jahrhundert
voller Innovation und nachhaltiger
Entwicklungen zurück.
Gegründet 1924 als erste Hartweizenmühle
Österreichs, ist
sie heute die größte ihrer Art
im Land und produziert jährlich
rund 100.000 Tonnen Mehl.
Das Jubiläum wurde mit einem
abwechslungsreichen Programm
gewürdigt. Geschäftsführer Peter
Stallberger hob im Rahmen dessen
die Bedeutung von regionalem
Engagement und Nachhaltigkeit
hervor. Die Geschichte
der Farina-Mühle ist geprägt
von wichtigen Meilensteinen,
darunter die Erweiterung der
Produktionskapazitäten in den
90er Jahren und die Integration
in die GoodMills Gruppe 2002.
Seit 2009 kooperiert die Mühle
erfolgreich mit über 35 Bauern
aus der Region, um nachhaltigen
Anbau und kurze Transportwege
zu gewährleisten. Nachhaltigkeit
ist ein zentraler Bestandteil der
Mühlenphilosophie. Bereits in
den 1980er Jahren begann die
Mühle mit Bio-Vermahlung und
baute diese kontinuierlich aus.
Heute werden die Farina-Produkte
zu 100 Prozent CO 2 -neutral
hergestellt, unterstützt durch
eine große Photovoltaikanlage
und innovative Heiztechnologien.
Mit einem klaren Fokus auf
Tradition und Innovation blickt
die Farina-Mühle optimistisch in
die Zukunft.
www.goodmills.at
Gemeinsame Erfolge
Diam Bouchage, der Pionier
in der Korken-Technologie,
begeht sein 20-jähriges Jubiläum
und blickt auf zwei Dekaden
wegweisender Innovationen
zurück. Besonders in Österreich
ist die Erfolgsgeschichte eng
mit dem Partner Müller Glas
verknüpft, der seit 15 Jahren
exklusiv die DIAM-Verschlüsse
vertreibt.
Mit der Einführung der DIA-
MANT®-Technologie im Jahr
2004 hat Diam Bouchage die
Weinwelt revolutioniert. Dank
der umweltfreundlichen Nutzung
von superkritischem CO 2
werden Korken von TCA-Partikeln
gereinigt, wodurch der
gefürchtete Korkgeschmack
beseitigt wurde. Diese Technologie
bietet Winzern nicht nur
organoleptische Neutralität,
sondern auch einen optimalen
Aromenschutz.
Eduard Schiebl, Verschlussexperte
bei Müller Glas, betont
die Bedeutung dieser Innovation:
„DIAM hat den Verschluss
zu einem präzisen Werkzeug für
Winzer gemacht. Dank der Möglichkeit,
den Sauerstofftransfer
exakt zu steuern, können Winzer
den perfekten Verschluss
für jedes Weinprofil wählen.“
Die Zusammenarbeit zwischen
Diam Bouchage und Müller
Glas ist eine Erfolgsgeschichte,
die auf Qualität und Innovation
basiert. „Unsere Partnerschaft
ist ein wesentlicher Bestandteil
unseres Erfolgs“, erklärt Andreas
Dornhackl, Geschäftsführer von
Müller Glas.
www.muellerglas.at
Foto: awpixel.com/stock.adobe.com

Hof Gast
besteht aus DUPLEX-Edelstahl. Beheizt wird die Grillplatte mit in Alublöcke eingelegten
Heizkörpern. Für den Fettablass gibt es eine ovale Öffnung. Optional mit passendem Teflon-
Stopfen. Die neue Auftisch-Grillplatte gibt es in der Breite 400 mm oder 600 mm, Gerätetiefe
600 mm, Höhe 200mm. Tiefenmaß der Bratfläche 20 oder 50 mm.
Seite 9, 9/2024
EKU-Inhaber und Geschäftsführer, Manuel Kulbach: “Auf DUPLEX-Edelstahl sind wir vor
nicht allzu langer Zeit aufmerksam geworden. Während unserer Entwicklungsarbeit der
Elektro-Grillplatten für unsere Thermik-Linie 750 und 850. Die wurden 2023 gelauncht. Der
Erfolg war überwältigend. Wir haben dann sofort nachlegt und die DUPLEX-Grillplatten in all
unseren fünf Thermik-Linien eingeführt, plus Gas-Variante! Jetzt freuen wir uns, die neuen
Auftisch-Elektro-Grillplatten DUPLEX auf der SÜFFA vorzustellen.“
Zwei neue Profi-Geräte
Großbecken-Elektro-
Fritteuse.
Fotos: EKU
Aktuelles
Auftisch-Elektro-
Grillplatte DUPLEX.
Die EKU Großküchentech-Auftisch-Elektro-Grillplattnik GmbH aus Limburg/ 600 mm) erhältlich. Praktisch: becken-Elektro-Fritteuse Ther-
ist in zwei Breiten (400 mm DUPLEX, und von Typ 14 GRE-K-60-50-D
kW bietet die neue Groß-
Lahn stellt zwei neue Profi- ein ovaler Fettablass mit optionalem
Teflon-Stopfen
mik 750 optimale Effizienz. Die
Geräte vor, die auf der SÜFFA
Vorteile DUPLEX-Grillplatten:
erleichtert spezielle Beckenisolierung spart
2024 präsentiert werden. Speziell
die Reinigung. Dank gleichmäßiger
Energie, während das Panadenckelt,
für den Profi-Alltag entwi-
kombiniert die Auftisch-
Elektro-Grillplatten DUPLEX
- Hitzeverteilung Gleichmäßige und optima-
Hitzeverteilung sieb die Reinigung durch erleichtert.
ler Wärmespeicherung Alu-Heizkernsystem liefert (Elektro)
Besonders im Catering und
die Grillplatte 2 bzw. beste 4 Brennerrohre Brat- und Metzgereien (Gas) ideal. Highlight:
- Thermik SnackLine bewährte Grillergebnisse bei minimaler ein LIVE-Cooking-Event auf der
EKU-Technik mit innovativem Wärmeabstrahlung. - Minimale Wäremabstrahlung
Besonders neuen DUPLEX-Grillplatte.
DUPLEX-Edelstahl. Die Platte geeignet für den Frontcookingwird
über in Alublöcken eingelassene
Heizkörper beheizt und von 18 Litern und einer Leistung
Bereich. Mit einem Volumen
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Landschaft mit mediterranem Flair.
Klassiker wie Schlutzkrapfen und
Kaspressknödel stehen neben Gerichten
wie Kalbskopf und Apfelstrudel.
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Buddha-Bowls sind inzwischen
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Easy- und Super Bowls sowie
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Seite 10, 9/2024
Saisonal
Hof Gast
Es darf ein Wein sein
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Heurige und Buschenschanken
sind Treffpunkt
von Genuss und Gemütlichkeit.
Meist sind es Familienbetriebe,
die bereits seit Generationen
Wein produzieren und
mehrmals im Jahr „ausgesteckt“
haben. Doch die einfachen Heurigen,
mit ein paar kalten Speisen
und dem einfachen Wein dazu,
sterben immer mehr aus. Die
Ansprüche sind gestiegen. So
darf es statt dem Schankwein
eher ein Qualitätswein aus der
Bouteille sein und statt dem Brot
mit Liptauer kaltes Roastbeef mit
Sauce tartar. Auch vegetarische
und vegane Gerichte werden
immer mehr nachgefragt.
Genuss pur
Das kulinarische Angebot variiert
von Heurigen zu Heurigen, aber
meistens sind Buffets üblich, bei
denen sich die Besucher aussuchen,
was gefällt und selbst zum
Tisch bringen. Neben den Klassikern
wie Schweinsbraten, Aufstrichen
und Salaten lässt sich jeder
Betrieb oft eine typische Spezialität
einfallen. Auch die Weinqualität
ist deutlich gestiegen. Neben
Riesling, Grünem Veltliner oder
Gemischtem Satz werden Gelber
Muskatteller, Rose und Frizzante
ausgeschenkt. Wenn der Wein
schmeckt, nimmt man sich auch
gerne das eine oder andere Flascherl
mit nach Hause.
Das Heurigenbuffet, egal ob
klein oder groß, ist nach wie vor
Standard. Immer öfter wird aber
serviert und auch gasthausähnliche
Speisen aufgetischt. Ein Muss
sind auf jeden Fall die vielen Aufstriche,
die ideal zum Wein passen.
Traditionell sind Aufstriche mit
Schmalz, Leber, Ei, Topfen aber
auch Quargel oder Kren. Manche
Heurigen sind stolz auf ihr
umfangreiches Aufstrichrepertoire,
je nach Saison finden sich
Linsen-, Bohnen-, Rote Rüben-,
Wild-, Fisch- oder auch Kürbisaufstriche
im Angebot. Manche
regionale Spezialitäten wie „Kellergatsch“
oder „Erdäpfelkas“ sind
ein Genuss und nicht überall zu
finden. Ein Aufstrichteller mit
verschiedenen Sorten ist beinahe
ein Muss für jeden Besucher. Da
kann man, quasi nebenbei zum
Glaserl Wein, immer etwas essen,
damit die Volumsprozente nicht
so schnell zu Kopf steigen.
Rezepte
Lebertöpfchen
Zutaten:
u 200 g Leber von Huhn
oder Schwein
u 1 Zwiebel
u 1 Knoblauchzehe
u 50 ml Geflügelsuppe
u 1/16 l Rotwein
u 3 Blatt Gelatine
u 1 Spritzer Zitronensaft
u 180 ml Schlagobers
u Salz und Pfeffer
u Thymian
u Majoran
u Butter zum Anschwitzen
❱ Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Butter
leicht rösten. Geputzte Leberstücke dazu geben und alles
mit den Gewürzen gut durchrösten. Mit Rotwein und
Suppe aufgießen. Erst jetzt die Leber salzen.
❱ Leber abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine
mit der Flüssigkeit fein pürieren.
❱ Gelatine in Wasser einweichen. Schlagobers steif schlagen.
Gelatine leicht erwärmen und unter die Lebermasse
rühren.
❱ Schlagobers unterrühren und die Masse in kleine Gläser
oder in eine Terrinenform füllen und über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen.
❱ Dazu passen frisches Brot und essigsaures Obst.
Zutaten:
u 200 g getrocknete Barlotti-Bohnen
u 2 Knoblauchzehen
u 1 Zwiebel
u Zitronensaft
Bohnenaufstrich
u Salz und Pfeffer
u etwas Chili
u 1 Lorbeerblatt
u 1 Rosmarinzweig
u Olivenöl
❱ Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und anschließend
mit einem Lorbeerblatt und einem Rosmarinzweig
weich kochen. Erst zum Schluss salzen.
❱ Bohnen abkühlen lassen und das Kochwasser der
Bohnen abgießen. Knoblauch und Zwiebel schälen und
in etwas Olivenöl anschwitzen. Bohnen mit Zwiebel,
Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren, ist
die Masse zu dick, etwas Wasser mit Sojasauce abgeschmeckt
einrühren.
❱ Bohnenaufstrich mit Chili und Olivenöl abschmecken.
Zutaten:
u 100 g Berglinsen
u 300 ml Rindsuppe
u 1 mittlere Zwiebel
u 50 g Lauch
u 4 Blatt Gelatine
u Salz und Pfeffer
Linsenterrine mit Kresse
u 1 Teelöffel frischer Thymian
u etwas Petersilie
u 1 Spritzer Zitronensaft
u 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,
1 Gewürznelke zum
Kochen der Linsen
u Schinken, Zungenwurst
oder Lardo zum Garnieren
u Öl und Essig zum Marinieren
der Terrine
u Kresse zum Bestreuen
❱ Linsen in Wasser einweichen und danach mit den Kräutern weich, aber noch mit
etwas Biss, kochen. Gegen Ende der Kochzeit die Linsen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Danach die Linsen in ein Sieb abgießen, Kräuter entfernen.
❱ Zwiebel und Lauch putzen und fein würfeln, beides in etwas Öl leicht andünsten. Gemüse
mit den Linsen vermischen, frisch gehackten Thymian und Petersilie unterheben.
Suppe erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
❱ Eine Terrinenform mit Frischhaltfolie auslegen, die Linsen einfüllen. Die Suppe darüber
geben. Die Terrine im Kühlschrank fest werden lassen.
❱ Die erkaltete Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und auf Teller legen. Aus Öl, Essig,
Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über der Terrine verteilen. Reichlich Kresse
darüber streuen und mit einigen Scheiben Lardo oder Zungenwurst garnieren.

& Hof Markt
Milch&Käse
Seite 11, 9/2024
Der Madenkäse Casu Marzu stammt aus der
Barbagia, dem Herz von Sardinien.
Kuriose
Käsesorten
Foto: Robert Pavsic
Haben Sie schon einmal von einem Madenkäse
oder Kaugummi-Käse gehört?
Von Katrin Schedler
Serbischer Pule: Die
Königsklasse
Im Naturreservat Zasavica in
der Vojvodina (Serbien) wird
eine echte Rarität hergestellt.
Rund 300 Eselstuten liefern
hier die äußerst fettarme Milch
für die seltene Käsesorte „Pule“,
die nur in einer einzigen Farm
produziert wird. Bei den Tieren
handelt es sich um sogenannte
Balkanesel, die stark vom Aussterben
bedroht sind. Die kleine
Herde im dortigen Reservat ist
eine der letzten ihrer Art, nur
noch Kleinbestände in Montenegro
sind daneben bekannt.
Balkanesel sind nicht nur sehr
selten, sie geben auch nur rund
200 ml Milch am Tag. Zum Vergleich:
Eine österreichische
Milchkuh gibt im Schnitt 24
Liter Milch am Tag. Drei Mal am
Tag werden die Tiere von Hand
gemolken, danach folgt ein kompliziertes,
streng geheimes Herstellungsverfahren.
Die Milch
gilt als besonders vitamin- und
kalziumreich, proteinhaltig und
enthält nur etwa 1 % Fett. Für
einen Kilogramm Käse werden
ca. 25 Liter Milch benötigt, das
ist etwa zweieinhalb Mal so viel
Milch wie für Mozzarella. Pule ist
von bröckeliger Konsistenz, hat
eine weiße Farbe und die Form
eines Kegelstumpfes. Er erinnert
geschmacklich an den spanischen
Queso Manchego, ist aber
deutlich kräftiger im Geschmack.
Neben 60 Prozent Eselmilch
besteht Pule zu 40 Prozent aus
Ziegenmilch, die Milch für den
Käse wird nicht pasteurisiert. Es
gibt wohl kaum einen anderen
Käse, der mehr Seltenheitswert
besitzt und keinen Käse, der teurer
ist. Wer sich diesen exquisiten
Käse gönnen möchte: Ein halbes
Kilo Pule kostet stolze 600 €.
Casu Marzu: Der
Madenkäse
Sie haben richtig gelesen...
Maden. Was sich vielleicht wenig
appetitlich anhört, ist tatsächlich
eine Delikatesse. Der Madenkäse
Casu Marzu stammt aus der Barbagia,
dem Herz von Sardinien. Er
gilt als eine der kontroversesten
und gleichzeitig faszinierendsten
Käsesorten, dass er wegen der
EU-Lebensmittelvorschriften
nicht im Handel erhältich ist,
macht ihn noch interessanter.
Es sind die Käsefliegen, die aus
einem gewöhnlichen Pecorino
oder Fiore den berühmt-berüchtigten
Casu Marzu machen.
Sobald der Schafs- oder Ziegenkäse
eine feste Form hat, wird
er teilweise entrindet und ein
Stück der Käseoberseite entfernt.
So wird er ab Mitte Mai an
die Luft gelegt, damit die Käsefliege
angelockt wird und ihre
Eier ablegen kann. Ist der Käse
ausreichend befallen, wird der
Deckel wieder aufgesetzt und der
Käse darf reifen. Reifen heißt hier
soviel wie: Die Larven schlüpfen
aus den Eiern, ernähren sich
vom Käse und verdauen diesen.
Dadurch ensteht eine Transformation
im Inneren des Käses
– Geschmack und Konsistenz
wandeln sich. Der Casu Marzu
bekommt ein kräftiges, scharfes,
ja sogar gammliges Aroma und
wird leicht hartflüssig. Der Käse
bekommt sein Aroma also durch
den Verdauungsprozess der
Maden. Haben sich die Maden
durch einen Großteil des Käses
gefuttert, ist der Casu Marzu
reif. Dann wird der Deckel wieder
geöffnet, wobei einem die kleinen
Würmchen auch entgegen
springen können – die Vitalität
der kleinen Viecher wird sogar
als Qualitätsmerkmal geschätzt.
Mit einem Löffel wird dann die
Portion geschöpft und abgestochen.
Traditionell wird der Käse
auf das sardische Brot „Pane
Carasau“ gegeben, wobei dieser
gut gestrichen wird, sodass die
kleinen Tierchen zerquetscht
werden und nicht mehr leben.
Als saisonales Produkt gibt’s
den Casu Marzu meist erst ab
Mitte Juni bis Ende August. Er
wird meist von Bauern unter der
Hand angeboten, die Schafskäse
selbst herstellen. Offiziell ist der
Casu Marzu ja nicht erhältlich.
Churpi:
Himalaya-Kaugummi
Im Prinzip hat der nepalesische
Churpi nichts mehr mit normalem
Käse wie wir ihn kennen zu
tun. Er wird auch als der härteste
Käse der Welt bezeichnet und
wer ihn probiert, kann das bestätigen.
Seine lange Haltbarkeit ist
dabei eines der Hauptmerkmale
des Churpi, bis zu 20 Jahre ist er
haltbar. In Nepal stellen Bauern
diesen besonderen Käse seit
Jahrhunderten aus der Milch von
Chauri, einer Kreuzung zwischen
Yak und Kuh, her. Er ist natürlich,
gesund und soll den Menschen
helfen, in extremen Wintern
warm zu bleiben. Gegessen bzw.
viel mehr gekaut wird er wie ein
Kaugummi. Hartes Churpi ist
etwas braun und enthält gesunde
Fette und wichtige Nährstoffe,
hat ein rauchiges Aroma und
schmeckt extrem süß. Weniger
hartes Churpi wird als Füllung
bei der Herstellung von Suppen
und Momos verwendet, auch als
Leckerli für Hunde ist der Churpi
beliebt. Je nach Qualität kann ein
Stück dieses Käses fast drei Stunden
im Mund halten.
Foto: Büscher
Balkanesel liefern die
äußerst fettarme Milch
für die seltene
Käsesorte Pule.
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Seite 12, 9/2024
Obst&Gemüse
Hof & Markt
Austernpilze – der Fleischersatz
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Rezepte
Sandwich mit Austernpilzen
Zutaten:
u 4 Toastbrotscheiben
u 8 bis 10 mittelgroße
Austernpilze
u eine Handvoll Rucola
u eine große Fleischtomate
u Salz und Pfeffer
u eventuell etwas
Zitronensaft
u Butter für den Toast
u Olivenöl zum Anbraten
Neben Kräuterseitling und
Shiitake erfreut sich der
Austernpilz einer größer
werdenden Anhängerschaft.
Immer mehr heimische Pilzzüchter
setzen auf diesen Pilz, der in
Büscheln entweder auf Holz
oder auf Stroh wächst, aber auch
zu Kaffeesatz nicht nein sagt.
Obwohl der Champignon nach
wie vor der beliebteste Zuchtpilz
ist, suchen doch immer mehr
Kunden Abwechslung.
Qualität erkennen
Frische Austernpilze erkennt
man an weißen Lamellen und
einer festen und saftigen Konsistenz.
Der Hutrand ist leicht nach
unten gewölbt. Der weiße, leicht
flaumartige Überzug auf der Hutoberseite
ist charakteristisch für
den Pilz und kein Zeichen einer
minderwertigen Qualität. Viele
verwechseln diesen Überzug mit
Schimmel und greifen nicht zu
diesen Pilzen. Austernpilze lassen
sich bei 2 bis 4 Grad Celsius etwa
4 Tage lagern, jedoch bildet sich
gerade bei kühler Lagerung der
weiße und bei Kunden oft unbeliebte
Flaum aus. Die Pilzoberfläche
ist unterschiedlich gefärbt.
Sie ist entweder etwas gräulich
oder sonst braun bis ockerfarben.
Austernpilze schmecken aromatisch
und kräftig nach Pilz. Das
Aroma erinnert an Champignons
oder Kalbfleisch mit einer
würzigen Pfeffernote. Sie eignen
sich perfekt zum Grillen oder zum
Panieren. Aber auch sonst passen
sie in Saucen, ins Pilzgulasch
oder ganz klein geschnitten ins
Pilzpesto. Da die Konsistenz des
gegrillten oder gebratenen Pilzes
an Fleisch erinnert, ist er für viele
eine willkommene Alternative
und landet in der Grillsaison öfter
auf dem Rost.
Gesunder Heilpilz
Vermutlich stammen Austernpilze
aus Südostasien und zählen
dort zu den Vital- oder Heilpilzen.
In der fernöstlichen Medizin werden
traditionell Pilze als Arzneimittel
verwendet. Der Austernpilz
soll die körpereigene Abwehr
steigern, den Cholesterinspiegel
regulieren und probiotisch auf
die Darmflora wirken. Wie andere
Pilze auch, ist der Austernpilz
wasser- und eiweißreich, er enthält
reichlich B-Vitamine, Folsäure
und Ballaststoffe.
Das ganze Jahr über
Schwammerlsucher freuen sich
schon auf die ersten Streifzüge
im Wald, wenn ab Anfang Juli die
ersten Eierschwammerl zu finden
sind. Zwar ist der Herbst die richtige
Schwammerlzeit, in der Pilze
in Hülle und Fülle zu finden sind,
aber wer bis dahin nicht warten
kann, der kann mit Zuchtpilzen
zahlreiche Köstlichkeiten zaubern.
Wem Champignons schon
zu langweilig geworden sind, der
sollte Kräuterseitlinge, Limonenseitlinge,
Austernpilze, Shiitake
oder Samtfussrüblinge (Enoki)
probieren! Aber auch im Winter
kann man Pilze suchen, vor allem
den Austernpilz. Er gedeiht bestens
auf Totholz von Laubbäumen
und ist im Auwald zu finden. Das
Gute an ihm ist, dass ihm Frost
nichts anhaben kann. Er taut auf,
friert wieder ein, alles kein Problem
für den Pilz. Die winterliche
Pilzsuche ist eine interessante
Abwechslung, der Geschmack
übertrifft die gezüchtete Form
auf jeden Fall um Längen.
In der Küche
Frische Waldpilze sind nicht lange
lagerbar und sollten so bald als
möglich zu leckeren Gerichten
verarbeitet werden. Nur einige
Zuchtpilze aber, wie der Enoki,
lassen sich bis zu 14 Tage aufbewahren.
Egal, ob Wald- oder
❱ Toastbrotscheiben mit Butter dünn bestreichen und
knusprig toasten. Die Scheiben quer zu je 2 Dreiecken
halbieren.
❱ Je nach Größe der Pilzkappe die Kappe ganz lassen
oder in 2 Teile zupfen.
❱ Eine Pfanne gut erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben
und die Pilzstücke mit der Lamellenseite nach unten
hineinlegen und scharf anbraten, bis sie gut gebräunt
sind, dabei die Pilzstücke mit einer Bratenschaufel leicht
niederdrücken.
❱ Die Pilze leicht salzen und umdrehen, die Pilzstücke auf
der Hautseite nur kurz anbraten.
❱ Die Tomate in sehr dünne Scheiben schneiden, Rucola
waschen.
❱ Die Toasthälften mit einer Scheibe Tomate belegen,
darüber einige Blätter Rucola legen. 2 Pilzstücke darüber
verteilen. Die Pilze leicht salzen und pfeffern und eventuell
mit ein paar Spritzer Zitronensaft beträufeln.
❱ Tipp: Wer möchte kann einige Knoblauchzehen im
Olivenöl mitbraten und so das Öl und die Pilze aromatisieren.
Zuchtexemplar, Schwammerl
runden Wild-, Fisch- oder Kartoffelgerichte
ab, harmonieren
aber auch mit Eiern oder Reis.
Am besten bringen einfache
Rezepte mit wenigen Zutaten
den vollen Geschmack der Pilze
zur Geltung. An Gewürzen passen
Zwiebel, Petersilie, Thymian
oder Knoblauch fast immer. Einige
zerdrückte Koriandersamen im
Gericht verstärken bei Steinpilzen
sogar das Steinpilzaroma. Edelsüßer
Gewürzpaprika passt hervorragend
zu Eierschwammerln und
etwas Zitronensaft unterstützt
den Geschmack des Limonenseitlings.

& Hof Markt
Obst&Gemüse
Seite 13, 9/2024
Apfelbeere – winterliches
Superfood
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Rezepte
Heidelbeermuffins mit Apfelbeeren
Zutaten für 12 Stück:
u 250 g Mehl
u 50 g feine Haferflocken
u 120 ml Rapsöl
u 200 g Zucker
u 3 Eier
u 100 ml Joghurt
u 1 Prise Salz
u 1/2 Packung Backpulver
u 50 g frische Heidelbeeren
u 50 g frische oder etwas
weniger getrocknete
Apfelbeeren
Die kleinen schwarzen Beeren
sind etwa so groß wie
Heidelbeeren und sehen
aus wie kleine Äpfel. Daher
stammt auch der Name. Die neue
Modefrucht wird auch als „Aronia“
oder „Schwarze Eberesche“
bezeichnet und stammt aus der
Familie der Rosengewächse.
Am besten verarbeitet
statt roh
Einen Nachteil hat die Beere
aber. Sie ist roh eigentlich ungenießbar,
da sie Blausäure enthält.
Zudem schmeckt sie herb-säuerlich,
leicht bitter sogar, sodass
zum Naschen eher andere Beeren
geeignet sind. Aber sie wird
gerne zu Saft, Marmelade oder
Likör verarbeitet. Selbst der Saft
schmeckt noch leicht herb und
erinnert etwas an Bittermandeln,
daher ist sie die ideale Frucht
zum Kombinieren, zum Beispiel
mit Äpfeln oder anderen Beeren.
Ursprünglich stammt der Strauch
aus Nordamerika und die Ureinwohner
nutzten sie früher für den
Wintervorrat. Sie sammelten die
reifen Früchte in der Natur. Sie
bezeichneten die Beere als Chockeberry,
übersetzt Würgebeere,
und der Name ist berechtigt. Jeder,
der in eine rohe Beere beißt, verzieht
automatisch das Gesicht,
da sich der ganze Mund aufgrund
des Geschmackes zusammenzieht.
Denn die kleineren Früchte
der Wildsorten enthalten in der
Regel mehr Gerbsäure und Tannine.
Neue Züchtungen dagegen
haben meist größere Beeren mit
weniger Gerbsäure und schmecken
daher wesentlich milder. Sie
werden in Plantagen oder Gärten
gepflanzt und sind meist pflegeleicht,
da die Pflanzen sehr robust
sind und wenig geschnitten werden
müssen.
Gesundes Früchtchen
Die wahre Stärke der Aronia
liegt im schwarz-roten Farbstoff.
Diese Flavonoide und Anthocyane
wirken gefäßschützend,
krebsvorbeugend und antioxidativ.
Der Gehalt ist so hoch,
dass die Apfelbeere die schon
hohe Konzentration in anderen
Beeren deutlich übertrifft. Nur
die Holunderbeere kann da noch
mithalten. Es ist also die Farbe,
die die Apfelbeere so gesund
macht. Daher sollen die Beeren
gut für das Immunsystem, für
den Darm und das Herz-Kreislaufsystem
sein. In Russland und
Polen wird die Apfelbeere auch
als Heilpflanze geschätzt. Der
antioxidative Farbstoff solle bei
Erkältungen, aber auch bei verschiedenen
Krankheiten helfen.
Studien haben gezeigt, dass
aber nicht der Saft am gesündesten
ist, sondern der Trester.
Der Pressrückstand, der meist
nur weggeworfen wird, hat den
höchsten Gehalt an wertvollem
Farbstoff. Das sollte eigentlich
inspirieren, den Trester in
Gerichten mitzuverarbeiten. Der
Trester, der auch beim Marmelademachen
anfällt, kann dünn
auf einem Backblech verteilt
getrocknet werden. Der getrocknete
Trester kann in der Küchenmaschine
mehr oder weniger fein
gemahlen werden. So lässt er
sich in Backwaren, Kekse oder
Müslis mischen.
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❱ Eier und Zucker schaumig rühren, das Öl langsam einrühren.
❱ Joghurt, Salz und Haferflocken dazugeben und gut
verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unter die
Mischung rühren. Zum Schluss die Beeren unterheben.
❱ Muffinförmchen etwa zu zwei Drittel mit dem Teig befüllen
und bei 180 – 200 Grad Celsius etwa 30 bis 35 Minuten
goldgelb backen. Die Muffinförmchen am besten
in ein Muffinblech setzen, damit die Muffins nicht zu sehr
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Seite 14, 9/2024
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H&M 9/2024

Seite 16, 9/2024
Obst&Gemüse
Hof & Markt
Das unterschätzte Küchenkraut
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Rezepte
Gnocchi mit Salbeibutter
Zutaten für 4 Personen:
Teig:
u 1000 g mehlige Erdäpfel
u ~ 150 g Mehl
u 1 Ei
u 2 Eigelb
u 1 Esslöffel Butter
u Salz und Pfeffer
u Muskatnuss
Salbeibutter:
u 100 g Butter
u 10 Salbeizweige
u 1 Prise Salz
u 1 Knoblauchzehe
Salbei zählt wohl zu den
Raritäten in der Küche,
da das Kräutlein nur sehr
selten zum Würzen benutzt wird.
Die Erinnerung an Salbeitee, mit
dem herb-bitteren Aroma bei
Husten und Halsschmerzen,
weckt bei vielen eine Abwehrhaltung,
das Kräutlein in der Küche
zu verwenden. Dabei sollte man
sich darauf einlassen und ausprobieren,
was alles damit zu
kochen ist.
In der Küche
Der Salbei hat ein starkes, herbes,
bis leicht bitteres Aroma, das ein
wenig an Kampfer erinnert. Die
essbaren Blüten und jungen Blätter
schmecken milder, auch Sorten
mit breiten Blättern haben ein
milderes Aroma als die Blätter des
klassischen Gartensalbeis.
Salbeiblätter sollten nur sparsam
zum Würzen verwendet werden.
Ein Blatt reicht für ein Stück Leber
oder Fleisch. Nicht nur Deftiges
aus der südländischen Küche
wie Saltimbocca, Kalbsschnitzel
mit Salbei und Rohschinken, sondern
auch Süßspeisen lassen sich
daraus zaubern. Gerade Arten mit
Apfel-, Melonen- oder Ananasaroma
machen Salbei für Köche
sehr interessant. Salbei verträgt
aber nur wenige Kräuter als Partner,
da er als dominanter Spieler
gerne die Hauptrolle übernimmt.
So passen nur wenige Grundgewürze
wie Zwiebel, Knoblauch
oder Chili zu ihm. Das Aroma
milder Kräuter würde er regelrecht
erschlagen.
Heilkraft
Salbei wird überall hochgeschätzt
und die heilsame Wirkung
genutzt. Die Chinesen schrieben
ihm eine „lebensverlängernde
Wirkung“ bereits im 17. Jahrhundert
zu und tauschten die hochgeschätzten
Salbeiblätter gegen die
dreifache Menge an getrockneten
Teeblättern. Auch bei den Römern
genoss er hohes Ansehen. Seine
lateinische Bezeichnung „Salvia“
geht auf das lateinische Wort „salvere“
zurück und bedeutet heilen.
Auch neue medizinische Forschungen
wenden sich dem heilkräftigen
Salbei zu. So bestätigen
sie einerseits die Wirksamkeit
und machen ihn zum Forschungsgegenstand
gegen andere Krankheiten
wie Alzheimer oder Krebs.
Salbei enthält reichlich ätherische
Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe
und Flavonoide. Die Inhaltsstoffe
wirken in ihrer natürlichen
Kombination vor allem entzündungshemmend
und antibakteriell.
Zusätzlich stärkt Salbei
das Immunsystem und hilft, dass
Erkältungssymptome schneller
Abklingen. Bei Magen-Darm-
Beschwerden verwenden viele
eher Kamille oder Pfefferminze.
Aber Salbei wirkt durch seine
Bitterstoffe verdauungsfördernd
und hilft durch die Gerbstoffe,
leichte Magen-Darm-Beschwerden
zu lindern.
Salbeisorten
Alle Salbeiarten duften herrlich
und entwickeln sich teils zu
kräftigen Stauden. 800 bis 1100
Arten mit unterschiedlichen Blütenfarben
und Blattformen sind
bekannt, jedoch sind viele Arten
nicht winterhart. Das Gewächs
aus der Familie der Lippenblütler
stammt aus dem Mittelmeerraum
und liebt die Sonne. Im Garten
stellt es keine großen Ansprüche
an den Boden, solange der
Standort sehr sonnig ist. Die Blätter
können das ganze Jahr über
geerntet werden, sogar unter der
Schneedecke halten sich immer
noch einige Blätter von winterharten
Stauden frisch. Die schönen
Blüten erscheinen im Frühsommer
und erfreuen vor allem
Bienen und Hummeln.
❱ Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen und noch
heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei,
Eigelben, Gewürzen und Butter rasch zu einem Teig
kneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl
unterarbeiten.
❱ Teig auf einer bemehlten Fläche fingerdick ausrollen.
Kleine Stücke von der Rolle herunterschneiden und mit
einer Gabel etwas eindrücken.
❱ Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten leicht köcheln lassen,
bis sie an der Oberfläche schwimmen.
❱ Salbei in dünne Streifen schneiden. Butter in einer
Pfanne schmelzen lassen, Salbei und gepresste Knoblauchzehe
dazugeben. Die Butter leicht bräunen lassen
und etwas salzen. Gnocchi mit Butter und Parmesan
servieren.
Echter Salbei: Die Blätter werden
klassisch für Salbeitee in der Medizin
verwendet und schmecken
herb-scharf bis leicht bitter, für die
Küche gibt es bessere Sorten.
Goldscheckiger Salbe: Die hellen
Blätter mit grün-gelblicher
Färbung sind milder im Aroma
als der Echte Salbei. Er passt zu
pikanten Fleischgerichten, Kartoffelpüree,
Gnocchi, Kalbsleber
oder Reisgerichten.
Dalmatinischer Salbei: Seine
Blätter zeichnen sich durch einen
feinen, leicht süßlichen Salbeigeschmack
aus, er schmeckt angenehm
mild und wird daher als der
„Gourmetsalbei“ bezeichnet.
Ananassalbei: Die nach vorne
zugespitzten, eher herzförmigen
Blätter harmonieren mit süßen
und herzhaften Speisen. Die
Blätter riechen wunderbar nach
frischer Ananas und schmecken
leicht fruchtig. Mit Zitronenmelisse
und Minze kombiniert verfeinert
er Obstsalate, Cocktails,
Sirupe und süße Cremen.

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METZGEREIEN|FLEISCHEREIEN|BÄCKEREIEN|HOFLÄDEN|GASTRONOMIE|DRY Weitere Informationen
AGED BEEF
unter sueffa.de
100% HANDWERK 100% LEIDENSCHAFT
LADENBAU DER EXTRAKLASSE
Mehr klasse Läden sehen:
Ihr Partner für Planung,
Herstellung und Montage
von Schlachtanlagen für
Schweine, Rinder und
Schafe. Generalvertrieb für
EFA Schlacht- und Zerlegesägen.
Vertrieb von “sämtlichem“
Zubehör für fleischverarbeitende
Betriebe.
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Wo Fleisch auf Zukunft trifft
Sie ist Ideenbörse, Zukunftsplattform, Trendbarometer: Die SÜFFA, die bedeutendste Fachmesse für
die Fleischbranche in Deutschland und im angrenzenden Ausland, findet vom 28. bis 30. September
2024 statt.
Neben der beeindruckenden
Ausstellung bietet die
27. Ausgabe der Messe ein
vielseitiges Rahmenprogramm,
das erstmals über eine Online-
Programmsuche auf der SÜFFA-
Website zugänglich ist.
Praxisnahe Einblicke
und Innovationen
Die „Bühne für Trends und
Neues“ ist ein wahrer Publikumsmagnet
auf jeder SÜFFA.
Hier erwarten die Besucher
spannende Fachvorträge und
Seminare zu aktuellen Fragestellungen
rund ums Fleischereihandwerk.
Die Themenpalette
reicht vom 24/7-Verkauf ohne
Fachkräfte über zeitgemäße
Personalführung bis hin zum
optimalen Start ins Berufsleben.
Besonders aufregend wird
es, wenn das Butcher Wolfpack
live ein Training für die Weltmeisterschaft
2025 in Paris
absolviert und man dem erfolgreichen
Team um Kapitän Dirk
Freyberger „live” auf die Finger
sehen kann.
Das hat Pfiff!
Nicht selten entwickelt sich ein
anfängliches Zusatzgeschäft
zum wichtigen Standbein. In vielen
Metzgereibetrieben gilt das
vor allem für das Snack-Angebot.
Der HOMANN SNACK STAR
Wettbewerb präsentiert junge
Talente aus der Metzgerbranche,
die mit kreativen Snack-Kreationen
begeistern. Unter dem
Motto „Good Food – Good Mood“
werden pfiffige und gesunde
Snack-Ideen gesucht, die nicht
nur optisch und geschmacklich
überzeugen, sondern auch durch
eine nachhaltige Verpackung
und wirtschaftliche Kalkulation
punkten.
In der neuen KaffeeWelt der
SÜFFA erfahren Besucher, wie
sie erstklassige Kaffeespezialitäten
in der Metzgerei anbieten
können. Der Bereich bietet spannende
Einblicke in die Zubereitung
und Vermarktung von
Foto: Landesmesse Stuttgart Gmbh

SÜFFA
Seite 18, 9/2024
Fleisch Markt
Foto: Landesmesse Stuttgart Gmbh
Kaffees, die als lukrativer Zusatzverkauf
dienen können.
Nur die Besten
Die SÜFFA-Qualitätswettbewerbe
zählen zu den Highlights
der Messe. Wer einen der begehrten
Preise ergattert, darf sich
gleich doppelt freuen: erstens
über die „offizielle” Bestätigung
des eigenen Könnens und zweitens
über ein anerkanntes Gütesiegel,
das von vielen Betrieben
gezielt in der Kundenkommunikation
eingesetzt wird. Neben elf
Einzelausscheidungen gibt es in
diesem Jahr den neuen 1. SÜFFA
Team Cup, der den Gemeinschaftsgeist
und den Spaß am
Fleischerhandwerk in den Vordergrund
stellt.
Etwas ernster geht es bei der
afz Akademie zu, wo Themen
wie „Maßnahmen für Mitarbeitergewinnung,
Kundenbindung
und Profilbildung” oder „Was
junge Metzger/innen von einem
attraktiven Arbeitgeber erwarten”
fachkundig und praxisnah
erörtert werden. Die beliebte
Plattform bietet viel Raum zum
Lernen, Diskutieren und Netzwerken
– kurz: „Weiterbildung
mit Weitblick“, wie es seitens der
Veranstalterin, der allgemeinen
fleischer zeitung, so schön heißt.
Tag der Metzgerfrauen
Ein Fixtermin ist auch der traditionelle
Tag der Metzgerfrauen
am Messemontag. Dieser würdigt
seit 2014 die Rolle der Frauen im
Fleischerhandwerk. Ein spezielles
Programm für Meisterinnen,
Fachverkäuferinnen und Auszubildende
bietet einen Tag voller
interessanter Angebote und Austauschmöglichkeiten.
Online Hilfestellung
Dank der neuen Online-Programmsuche
lassen sich Seminare,
Vorträge, Wettbewerbe und
vieles mehr schon im Vorfeld in
aller Ruhe auf der SÜFFA-Website
recherchieren. Unter dem
Stichwort „Programmsuche”
finden Besucher dort nicht nur
Zeitpläne, sondern auch viele
weiterführende Informationen,
etwa zu Referenten oder zu den
jeweiligen Inhalten. Eine Filterfunktion
hilft bei der Planung des
Messebesuchs.
www.messe-stuttgart.de
Sechs Mal in Österreich
Der Fleischerverband eGen
zeichnet sich durch weit
mehr als nur Großhandel aus – er
fungiert als kompetenter und flexibler
Dienstleister für Fleischer,
Selbstvermarkter, Gastronomiebetriebe
und Unternehmen
der Lebensmittelverarbeitung.
Kunden profitieren von einem
umfangreichen Grundsortiment
und zusätzlichen Produkten und
Dienstleistungen. Die Standorte
IHR WEG IST FREY
IHR WEG
FÜR EIN
IST
NACHHALTIGES
FREY
FÜR EIN NACHHALTIGES
umfassen die Zentrale in Salzburg,
Wals-Siezenheim, Mils in
Tirol, Shops in Klagenfurt und
Villach in Kärnten, Graz in der
Steiermark und Vitis im Waldviertel,
Niederösterreich.
ERGEBNIS
ERGEBNIS
Qualität und Nachhaltigkeit
spielen bei uns eine zentrale
Qualität und Nachhaltigkeit
Rolle. Wir haben ein weitreichendes
spielen bei uns eine zentrale
Umweltmanagement. Dies umfasst
Rolle. Wir haben ein weitreichendes
beispielsweise, dass unsere
Umweltmanagement. Dies umfasst
Zulieferer aus dem regionalen
beispielsweise, dass unsere
Umfeld stammen. Dadurch
Zulieferer aus dem regionalen
reduzieren wir lange Transportwege
Umfeld stammen. Dadurch
und vermeidbare CO2-Emissionen.
reduzieren wir lange Transportwege
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Heinrich Frey
Maschinenbau GmbH
Telefon: Heinrich +49 Frey 7324 1720
Fax: Maschinenbau +49 7324 172 GmbH 44
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Neben frischem und tiefgekühltem
Fleisch bietet der Fleischerverband
eine breite Palette
von über 8.000 Artikeln – von
Grundzutaten bis hin zu fertigen
Produkten. Der Service geht
über das reine Produktangebot
hinaus. Kunden werden aktiv
im Marketingbereich und durch
gezielte Öffentlichkeitsarbeit
unterstützt. Ein besonderer
Mehrwert liegt in den Labor-
Dienstleistungen, die Untersuchungen
zur Betriebshygiene
sowie Qualitäts- und Sicherheitsanalysen
der Lebensmittel
umfassen.
Umfangreiches Angebot
Das vielfältige Sortiment umfasst
Gewürze, Zusatzstoffe, Naturund
Kunstdärme, Thekenschalen,
Dekorartikel, Besteck,
Trage- und Isoliertaschen sowie
Kleingeräte wie Vakuumiergeräte,
Schneidemaschinen,
Warmhaltegeräte und Fritteusen
für die Einrichtung von Ladengeschäften.
Salate, Feinkostartikel,
Sauergemüse, Getränke, Saucen
und Süßwaren runden die Auswahl
ab. Das Angebot reicht von
hochwertigen Artikeln bis hin zu
kostengünstigen Alternativen in
allen Bereichen.
Info
Fleischerverband eGen
Dr. Hans Lechner Straße 1 I
5071 Wals/Siezenheim
Bestellhotline: 050 - 1935 - 22
info@fleischerverband.at
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bestellung@fleischerverband.at
Standorte:
fleischerverband.at/standorteund-ansprechpartner
Online-Bestellungen:
www.hausschlachter.at
Fotos: Fleischerverband

Fleisch
Markt
SÜFFA
Seite 19, 9/2024
Fotos: Ekomex
Fleischwolf mit Singriset-Separiersystem S1000
Ekomex stellt den WP130
Fleischwolf mit der optionalen
innovativen Separierlösung
Singriset S1000 vor. Diese Technologie
ist nun auch für Frischfleischwölfe
mit nur einer Schnecke
verfügbar.
Das Singriset-System S1000
bietet folgende Funktionen:
u Wolfen und Schneiden von
frischem und angefrorenem
Fleisch auf einem traditionellen
Schneidsatz
u Zerkleinerung von Fleischrohstoffen
durch einen
Schneidzylinder, eine Trennschnecke
und ein pneumatisches
Druckkontrollsystem
zur Abtrennung von Knorpeln,
Sehnen, Haut und Geflügelknochen.
Alle Geräte bestehen aus rostfreiem
Edelstahl und sind mit
hochwertigen Elektrokomponenten
ausgestattet. Dadurch
garantiert Ekomex eine hohe
Qualität in Konstruktion und
Verarbeitung zu
fairen Preisen.
Optional kann
der Fleischwolf
für den handwerklichen
Einsatz
mit automatischer
E2-Kistenbeladung
und BAT-
MIX-Mixarm ausgestattet
werden.
Die Entladehöhe
ist für 200-Liter-Fleischwägen
ausgelegt. Dank der kompakten
Bauweise (950 x 1400 x
1200 mm) passt das Gerät auch
in kleine Produktionsstätten.
Zusätzlich zu Fleischwölfen bietet
Ekomex auch Lösungen zum
Mischen und Homogenisieren
an. Die Mischmaschinen sind in
Volumengrößen von 250 bis 6300
Litern erhältlich. Neben konventionellen
Mischmaschinen mit
Paddeln bietet Ekomex auch
Modelle
mit speziell
angepassten
Rührarmen,
wie
z. B. Z-Armen.
Vakuum-, Koch-/
Kühl- und kippbare
Varianten ermöglichen dabei flexible
Misch- und Homogenisierungsprozesse.
Info
TECH FORUM GmbH
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4643 Pettenbach
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SÜFFA
Seite 20, 9/2024
Fleisch Markt
Garantierte Kücheninnovation
Foto: Eloma
Seit dem 11. März
2024 erweitert
Eloma die Garantieleistungen
und bietet
beim Kauf eines
neuen Kombidämpfers
oder Ladenbackofens
eine Garantie
von bis zu fünf
Jahren. Gleichzeitig
erleichtern neue
technische Innovationen
den Alltag in
der Profiküche. Ein
häufiges Problem
in Küchen ist die
Entstehung unangenehmer
Gerüche,
Dämpfe und Fettpartikel,
die beim
Öffnen des Garraums
entweichen. Mit ihrem mehrstufigen
Filtersystem vereint die
Kondensationshaube PRO die
Funktionen einer Kondensations-
und Filterhaube und saugt
während des Betriebs zuverlässig
Gerüche, Fett und Partikel
ab. Eine externe Absaugung ist
damit überflüssig. Trotz ihrer
hohen Leistungsfähigkeit arbeitet
die Haube äußerst leise mit
einem Geräuschpegel von 52
bis 62 dB (A), was in etwa einer
normalen Gesprächslautstärke
entspricht.
Der Kombidämpfer JOKER
überzeugt durch maximale Flexibilität
und Effizienz. Unterschiedliche
Garraumgrößen, die
Wahl des Bedienmoduls und
vielseitige Ausstattungsoptionen
ermöglichen eine individuelle
Anpassung an jede Küchensituation.
Das neue Türdesign
mit 2-fach-Verglasung und ThermaGuard®-Glas
sorgt für eine
verbesserte Sicht, reduziert die
Oberflächentemperatur und
erleichtert die Reinigung. Gleichzeitig
verbessert die optimierte
Luftströmung im Garraum die
Energieeffizienz.
Das automatische Reinigungssystem
autoclean® PRO bietet
sowohl vollautomatische als
auch manuelle Reinigungsoptionen
und ermöglicht den Einsatz
von Flüssig- oder Festreinigern.
Der Reinigungsvorgang kann je
nach Verschmutzungsgrad individuell
angepasst und während
des laufenden Betriebs durchgeführt
werden. In weniger als 15
Minuten sorgt autoclean® PRO
bei leichter Verschmutzung für
einen hygienisch einwandfreien
Garraum. Dank automatisierter
Reinigungshinweise wird rechtzeitig
informiert, wenn eine
Grundreinigung erforderlich ist
oder Reinigungsmittel nachgefüllt
werden müssen.
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Zu beziehen bei:
Franz Gramiller & Sohn GmbH
Haunspergstraße 32
5021 Salzburg
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Doppelclip-Vollautomat für
Natur- und Kunstdärme!
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Schinkenproduktion!
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Vakuumfüller F-Line
Die F-Line F190R
positioniert
sich als universeller
Vakuumfüller für Mittelbetriebe
und die industrielle
Würstchenproduktion.
Das
bewährte Modell
F190 wurde revisioniert
und technisch
mit dem
komplett neuem Dynamic
Line Antrieb und FTC1000
Steuerungstechnologie
ausgestattet.
Die F190RSA ist mit
einem Highspeed Servoabdrehgetriebe
für industrielles
Abdrehen mit höchster Präzision
ausgestattet. Dabei erreicht
sie eine Portioniergeschwindigkeit
von bis zu 600 Port./min.
Die Bedienung der Maschine
erfolgt über ein 12“ Touch Panel
der neuen leistungsstarken
FTC1000 Steuerung mit 2-CPU-
Lösung. Die Benutzeroberfläche
lässt sich intuitiv bedienen
und bietet Hilfestellungen in
Form von Balloon Help und
Anleitungsvideos. Zusätzlich
lassen sich individuelle Benutzerprofile
mit verschiedenen
Berechtigungen einrichten. Die
Speicherkapazität der FTC1000
ermöglicht es bis zu 1.000 verschiedene
Rezepturen einzuspeichern.
Die neue Steuerung
verfügt außerdem über eine
Lan- oder W-Lan-Anbindung
an das kundeneigene Netzwerk,
um dadurch Daten und Rezepturen
bidirektional zwischen PC
und Füllmaschine auszutauschen.
Optional ist auch ein
Remote Access möglich.
Die Ansteuerung aller FREY-
Vorsatzgeräte, Abdreh-Systeme
und C-Line Vorsatzgeräte ist
garantiert.
SÜFFA Halle 4 Stand 4D34
www.frey-maschinenbau.de
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Peter Schön Ges.m.b.H. -
Fleischereimaschinen
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1030 Wien
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Tel.:+4362726184
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Fleisch
Markt
SÜFFA
Seite 21, 9/2024
Der einmalige Saitling
Fotos: Amjadi
Das Unternehmen Amjadi bietet
seine Produkte in folgenden
Formen: trocken gesalzen,
FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf
Streifen. Die Kunden erhalten
Därme in drei Qualitätsklassen:
IA (für Wurst mit feiner Füllung)
und AB (für Wurst mit dickerer
Füllung) und BC. Auf Bestellung
färbt Amjadi auch geräucherte
Därme.
Amjadi ist seit 3 Generationen
in Familienbesitz und produziert,
konfektioniert und handelt mit
Saitlingen. Die Saitlinge werden
direkt aus eigenen sowie bekannten
Betrieben aus dem Iran, Ländern
des Nahen Ostens und China
importiert. Dank der langjährigen
Tradition und Erfahrung ist Amjadi
in der Lage, die höchste Qualität
der Produkte zu garantieren.
Dank ihr wird die Produktion von
Wurstwaren bei unseren Kunden
viel effektiver, was die Senkung
der Arbeitskosten, Produktionszeit
und Kosten von zusätzlichen
Därmen, aufgrund des geringeren
Verbrauchs von Därmen pro 100
kg der Füllung, nach sich zieht.
In der Palette der Produkte sind
alle Kaliber von Saitlingen für alle
Arten von Wurstwaren: von den
kleinsten 16/18, in Schritten von
2 mm, bis zu 28/30.
Die angebotenen Saitlinge
unterliegen besonderen Kontrollen.
Als Produzent von Saitlingen
hat Amjadi von der Veterinärinspektion
ein umgesetztes und
genehmigtes HACCP-System
sowie ein IFS-Zertifikat, welche
die Umsetzung der hygienischen
Richtlinien garantieren. Amjadi
liegt sehr viel am direkten Kontakt
zu den Kunden, um auf
Wünsche schnell reagieren zu
können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme
von Amjadi bei allen
Fleischerverbänden und Genossenschaften.
SÜFFA Halle 4 Stand 4E03
www.amjadi.com
Die Metzgerei der
Zukunft
Schrutka-Peukert stellt auf
der Süffa 2024 zukunftsweisende
Lösungen für das
Metzgerhandwerk vor. Dabei
stehen moderne Verkaufs- und
Präsentationskonzepte im
Mittelpunkt. Ob als eigenständiger
Verkaufscontainer oder
als Ergänzung zu bestehenden
Geschäften – der autonome
Selbstläuferladen wird auf dem
Messestand live präsentiert.
Dieser ermöglicht Einkaufen
und Bezahlen ohne Personal.
Von der Ausstattung bis zur
notwendigen Software wird
alles gezeigt, was für den erfolgreichen
Betrieb benötigt wird.
Renommierte Partner unterstützen
uns dabei.
Die neue
ERGO-Kühltheke
Ein weiteres Highlight ist die
ERGO-Kühltheke, die nicht
nur platzsparender ist, sondern
auch das Personal entlastet.
Dank einer optimierten Anordnung
der Kühltechnik ist sie
bis zu 20 cm schmaler als bisherige
Modelle. Zudem erhöht
die neue Konstruktion die Auslagefläche,
wodurch das Greifen
erleichtert wird. Das senkt den
Energieverbrauch und steigert
die Effizienz. Die hohe Qualität
bleibt bestehen, weshalb wir 20
Jahre Garantie auf bestimmte
Komponenten gewähren.
Handwerksmetzger
trifft KI
Die Zukunft der Metzgerei liegt
in der Digitalisierung. Durch
intelligente Vernetzung von
Warenwirtschaft, Marketing
und Personalplanung werden
Prozesse effizienter und kostengünstiger.
Gemeinsam mit
unseren Partnern präsentieren
wir innovative Lösungen
für das Metzgerhandwerk der
Zukunft.
SÜFFA Halle 6, Stand 6B82
www.schrutka-peukert.de
Foto: Schrutka-Peukert

Wolfen
Seite 22, 9/2024
Fleisch Markt
Der Wolf im Wolfspelz
Das Wolfen von Fleisch ist ein zentraler Prozess in der Fleischwarenherstellung. Dabei müssen
bestimmte Geräte und Hygienevorgaben eingehalten werden, um optimale Produktqualität zu
gewährleisten.
Von Michael Heinz
Foto: pixabay
Der Begriff „wolfen“ geht auf
den Fleischwolf zurück,
ein mechanisches Gerät,
das Fleisch und andere Lebensmittel
zerkleinert. Dieser Begriff
leitet sich von der Bewegung ab,
die einem Wolfen (Reißen und
Zerkleinern) ähnelt. Ursprünglich
war dies eine handwerkliche
Tätigkeit, bei der ein Gerät ähnlich
einem Handwolf genutzt
wurde, um Fleisch zu zerkleinern.
Heutzutage ist der Prozess
in der Fleischwarenindustrie
hoch automatisiert. In der
Fleischwarenindustrie werden
verschiedene Wolfmaschinen
je nach Produktionsmenge und
Verwendungszweck eingesetzt.
Für kleine Betriebe oder Spezialproduktionen
kommen Fleischwölfe
mit einer Leistung von etwa
100-300 kg/h zum Einsatz. Diese
Geräte sind kompakt, eignen sich
für kleinere Chargen und ermöglichen
eine flexible Produktion.
Mittlere bis große Betriebe verwenden
Wölfe mit einer Leistung
von 500 kg/h bis 3.000 kg/h und
mehr. Solche Maschinen werden
typischerweise in der industriellen
Produktion eingesetzt. Die
Wahl der Gerätegröße richtet
sich nach der Art und Menge des
zu verarbeitenden Fleisches, aber
auch nach der geplanten Endproduktmenge.
Lochscheiben
Eine der entscheidenden Komponenten
des Fleischwolfs ist
die Lochscheibe, durch die das
Fleisch gedrückt wird. Die Größe
der Löcher bestimmt die Konsistenz
des zerkleinerten Fleisches.
Für grobe Fleischprodukte, wie
Hackfleisch für Burger oder grobe
Bratwürste, werden Lochscheiben
mit einem Durchmesser von
8-12 mm verwendet. Mittelfeine
Produkte, wie Frikadellen, benötigen
Lochscheiben mit 4-6 mm
Löchern. Für sehr feine Produkte,
wie zum Beispiel Leberwurst
oder feine Mettwurst, kommen
Lochscheiben mit 2-3 mm zum
Einsatz.
Beim Wolfen können verschiedene
Fleischsorten verarbeitet
werden: Rind, Schwein, Geflügel
und Lamm sind am gängigsten.
Auch Wildfleisch wird oft
gewolft, besonders für Wildbratwürste
oder Wildpâté. Wichtig
ist, dass das Fleisch vor dem Wolfen
gut gekühlt ist, um die Zellstruktur
optimal zu erhalten und
eine gleichmäßige Konsistenz zu
gewährleisten.
Hygiene und Kühlung
Die richtige Kühlung des Fleisches
vor, während und nach dem
Wolfen ist unerlässlich. Fleisch
sollte in einem Temperaturbereich
von 0 bis 4 Grad Celsius
gewolft werden, um die Bildung
von Keimen zu verhindern und
die Fleischqualität zu sichern.
Besonders bei empfindlichen
Fleischsorten, wie Geflügel, ist
auf eine durchgängige Kühlkette
zu achten.
Die Maschinen müssen nach
jedem Gebrauch gründlich gereinigt
werden. Fleischreste in den
Geräten bieten einen Nährboden
für Bakterien. Deshalb sollten
alle Teile, die mit Fleisch in
Kontakt kommen, wie Messer,
Lochscheiben und Schnecken,
nach jedem Arbeitsschritt mit
warmem Wasser und geeigneten
Reinigungsmitteln gereinigt und
anschließend desinfiziert werden.
Tägliche Reinigungszyklen
und eine monatliche Grundreinigung
der Maschinen garantieren
die Einhaltung höchster Hygienestandards.
Pflege der Messer und
Geräte
Die Messer im Fleischwolf spielen
eine zentrale Rolle für die Qualität
des Zerkleinerungsprozesses.
Scharfe Messer sorgen für einen
sauberen Schnitt und verhindern,
dass das Fleisch zerquetscht
oder geschmiert wird. Nach dem
Gebrauch sollten die Messer
gründlich gereinigt und anschließend
leicht eingeölt werden, um
Rostbildung zu vermeiden. Es
empfiehlt sich, die Messer regelmäßig
zu schärfen oder, bei intensiver
Nutzung, auszutauschen.
Auch die restlichen Teile des
Fleischwolfs, wie die Schnecke
und die Lochscheiben, sollten
nach der Reinigung gut getrocknet
und bei Bedarf geölt werden,
um Korrosion vorzubeugen.
Regelmäßige Wartungen und
Inspektionen der Maschinen sind
ebenfalls wichtig, um eine lange
Lebensdauer und eine gleichbleibend
hohe Produktqualität
sicherzustellen.
SÜFFA 28.-30.09.2024
STUTTGART
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Nicht nur Fleisch
Neben Fleisch können auch viele
andere Lebensmittel gewolft werden.
Besonders in der Produktion
von vegetarischen und veganen
Produkten findet der Fleischwolf
zunehmend Anwendung.
Pflanzliche Proteine, wie Soja,
Erbsen oder Lupinen, werden
oft gewolft, um fleischähnliche
Konsistenzen zu erzeugen. Auch
Gemüse, wie Karotten oder Zucchini,
und Hülsenfrüchte können
in vegetarischen Hackprodukten
oder Aufstrichen verarbeitet
werden. Sogar Nüsse und Saaten
lassen sich mit einem Fleischwolf
zerkleinern, um zum Beispiel für
Brotaufstriche oder pflanzliche
Wurstalternativen genutzt zu
werden.

Fleisch Markt
Wolfen
Seite 23, 9/2024
Foto: Laska
Schnell und sauber
gewolft
Nicht nur für die Fleischwarenindustrie
wurde von LASKA
eine völlig neue Generation an
Fleischwölfen entwickelt, auch
für den Gewerbebetrieb gibt es
ein Modell, das gegenüber dem
Vorgänger wesentliche Verbesserungen
aufweist.
Der Wolf W 130-H mit einem
Lochscheibendurchmesser von
130 mm hat ein um 10 % erhöhtes
Trichtervolumen, wodurch
auch der Einzugsbereich verlängert
werden konnte, was einen
verbesserten Durchsatz bewirkt.
Auch der neue 7,5 kW Motor trägt
zum erhöhten Wirkungsgrad bei.
Die gesamte Maschine wurde
nach Hygienic Design gebaut und
entspricht damit den EHEDG-
Guidelines. Das bedeutet:
u Reinigungskanal für Hauptantrieb
u 250 mm Bodenfreiheit durch
höhenverstellbare Maschinenfüße
u Abgeschrägte Oberflächen
u Schutzhaube mit hygienegerechter
Abdichtung zum
Maschinenständer
u Verwendung lebensmittelkonformer
Kunststoffe in
blauer Farbgebung
u Rostfreier Rammschutz u.v.m.
Dieser Wolf in modernem
Maschinendesign wurde speziell
für die Bedürfnisse fortschrittlicher
Handwerksbetriebe entwickelt.
Info
Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
Tel. +43 (0)732/77 32 11
info@laska.co.at
www.laska.co.at
Wolftechnologie
In der Fleischverarbeitung spielt
das Wolfen angesichts ständig
steigender Anforderungen an
Produktqualität und Produktionsoptimierung
eine zentrale
Rolle. Technologischer Wandel
und die sich immer rascher
ändernden Anforderungsprofile
setzen einen permanenten
Dialog mit den Kunden voraus.
Entsprechend praxisorientiert
sieht das Maschinenportfolio
der MADO GmbH aus.
Die leistungsstarken MADO
Stopfwölfe sind die idealen
Partner - vom Tischgerät bis
zum Standgerät für höchste
Ansprüche konstruiert. Verschiedene
Varianten stehen
zur Auswahl. Modernste Fertigungstechnik
und hochwertige
Rohmaterialien gewährleisten
in jeder Phase optimale Arbeitsergebnisse.
Durch die besondere
Formgebung des Einzugs der
Arbeitsschnecke kann bei allen
MADO Wölfen weitestgehend
auf den Stopfer verzichtet werden.
Mit den MADO Stopfwölfen
MEW 718 und 719 lässt sich
auch leicht angefrorenes Material
mühelos verarbeiten. Die
integrierte Kühlung der MADO
Stopfwölfe MEW 714, MEW
715, MEW 716 gewährleistet,
dass alle Flächen, die mit dem
Fleisch in Berührung kommen,
auf konstant niedriger Temperatur
gehalten werden.
Alle Fleischwölfe von MADO
sind mit einer bewährten Zerkleinerungstechnik
ausgestattet.
Das revolutionäre
Prinzip bei
Anordnung und
Ausbildung von
Schnecke und
Verarbeitungsgehäuse,
sowie
weitere technische
Besonderheiten,
garantieren
höchste
Hygiene und
Qualität beim
Wolfen. Durch
konsequent
umgesetzte Hygienebauweise
(an allen Maschinen verschliffene
Schweißnähte) wurde bei
allen Wölfen von MADO eine
vorbildliche Reinigungsfreundlichkeit
erzielt.
MADO Automatenmischwölfe
MEW 721, MEW 722,
MEW 723, MEW 724 und MEW
731 bieten die optimale Lösung
für alle Zerkleinerungsaufgaben
in erstklassiger Qualität.
Sogar gefrorenes Material bis
-8°C kann verarbeitet werden.
Durch das revolutionäre, stufige
Schneckendesign und das
optimierte Schneckengehäuse
erreichen die Automatenmischwölfe
eine der höchsten Stundenleistungen,
die sonst nur mit
Winkelwölfen möglich sind. Die
Maschinen verfügen über ein
Trichtervolumen zwischen 70
und 300 Liter und im Standard
einen Schneidsatz von Größe
Unger B98/E130/G160. Somit
kann eine Stundenleistung von
Foto: Mado
bis zu 3.000 kg/h
erzielt werden.
Mit dem MEW 722 in verschiedenen
Ausführungen
wurde eine wirtschaftliche
Zwischengröße der Wölfegeneration
geschaffen, welche
sich durch ein unschlagbares
Preis-/ Leistungsverhältnis auszeichnet.
SÜFFA Halle 4 Stand A30.2
www.mado.de
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Peter Schön Ges.m.b.H. -
Fleischereimaschinen
Schlachthausgasse 22
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Gewerbestrasse 1
Gewerbegebiet Weitwörth
A - 5151 Nussdorf am Haunsberg
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Die neue Wolfsgeneration
von LASKA.
WW130-H
Das ideale Model
für die qualitätsbewußten
Handwerksbetriebe.
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Lebensmittelverarbeiter.
Hohe Leistung für die Verarbeitung
von Frischfleisch, Gefrierfleisch oder
mehreren Gefrierfleisch-Blöcken
gleichzeitig und sämtlicher Wurstsorten
von höchster Qualität.
Die neuen Industrieautomaten
setzen durch ihre Konstruktion,
Ausführung und Arbeitsweise neue
Maßstäbe im modernen Maschinenbau.
LASKA Winkelwölfe WWB 200 Plus und WWB 300 Plus.
Die stärksten ihrer Klasse für Frisch- und Gefrierfleisch.

Wolfen
Seite 24, 9/2024
Fleisch Markt
712 26 53
n-gmbh.at
Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53
office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at
Die Tel. +43/1/718 bessere 53 55, Tel. Wahl: + Fax: +43/1/712 Maschinen
26 53
office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at
per Online-Auktion verkaufen
Info
Industrial Auctions BV
Looyenbeemd 11
5652 BH Eindhoven (NL)
T: +31 (0)40 2409 208
info@industrial-auctions.com
www.Industrial-Auctions.com
Im Laufe der Jahre hat Industrial
Auctions mehr als 1.500
Online-Auktionen in der
Lebensmittel- und Getränkeindustrie
erfolgreich durchgeführt,
für namhafte Unternehmen wie
Vion, Nestlé, FrieslandCampina,
Homann, Danish Crown, 2 Sisters
Food Group und viele mehr.
Mit einer wachsenden Zahl von
Auktionen in ganz Europa und
einem weltweiten Käufernetzwerk
hat sich das Online-Auktionshaus
als unschätzbar wertvoll
für die Branche erwiesen.
Für den Verkauf von Produktionsanlagen,
-linien oder
-maschinen in der Lebensmittel-
und Getränkeindustrie bietet
Industrial Auctions einen
effizienten und reibungslosen
Auktionsprozess. Die Versteigerung
überschüssiger Anlagen
ermöglicht nicht nur eine Maximierung
des Gewinns, sondern
leistet auch einen Beitrag zu
einer nachhaltigeren Industrie
durch die Wiederverwendung
von Maschinen.
Industrial Auctions verfügt
durch seinen zielgerichteten
Ansatz und seine jahrelange
Erfahrung über fundierte Branchen-
und Maschinenkenntnisse.
Die umfangreiche globale
Datenbank bringt Tausende von
Fachleuten aus der Industrie
zusammen und vereint Angebot
und Nachfrage.
Der Aufbau einer wertvollen,
langfristigen Beziehung zu
Verkäufern und Käufern steht
im Mittelpunkt der Kernwerte
von Industrial Auctions: Spezialisierung,
Nachhaltigkeit,
Transparenz und Serviceorientierung,
die sich im gesamten
Auktionsprozess widerspiegeln.
Industrial Auctions kümmert
sich um jedes Detail, um einen
reibungslosen Ablauf für alle
Beteiligten zu gewährleisten
– von der Inventarisierung der
Objekte, der Organisation von
Besichtigungstagen und der
Beantwortung von Fragen bis
hin zur Bearbeitung von Exportdokumenten,
der Organisation
von Demontage- und Transportdiensten
und der prompten
finanziellen Abwicklung. Die
besenreine Hinterlassung des
Standorts ist garantiert.
Ganz gleich, ob es sich um ein
paar überschüssige Maschinen,
eine Produktionslinie oder eine
ganze Fabrik handelt, Industrial
Auctions verfügt über das Fachwissen
und die Erfahrung, um
alles zu managen. Weitere Informationen
sind auf der Website
des Unternehmens erhältlich.
Foto: Industrial Auctions BV
Automaten-Winkel-
Wolf 130
Seit nunmehr 49 Jahren fertigt
NOMA NOWICKI Maschinen
von höchster Qualität für die
Fleischbearbeitung und Lebensmittelherstellung.
In der nach
dem neuesten Stand der Technik
eingerichteten Produktionsstätte
werden jährlich insgesamt
1000 Maschinen für sämtliche
Anwendungen in Industrie und
Gewerbe gefertigt. Diese werden
weltweit in 100 Länder exportiert
– höchste Produktqualität
garantiert!
Diese langlebige Maschine
aus kompakter, solider Edelstahlkonstruktion
ist einfach zu
bedienen und für das Zerkleinern
von frischem sowie tiefgefrorenem
Fleisch bis minus
18 Grad Celsius in der jeweils
vom Anwender gewünschten
Stärke zu empfehlen. Unter die
Arbeitsschnecke kann mit einem
200-Liter-Wagen gefahren werden.
Die Zubringerschnecke
ist einfach zu demontieren –
dadurch ist ein schnelles und einfaches
Reinigen der kompletten
Maschine gewährleistet. Durch
die höhenverstellbaren Edelstahlfüße
kann die Maschine auf
allen Unterböden einfach montiert
werden.
Technische Daten:
u 3- oder 5-teilige Schneidsätze
- je nach verarbeitetem
Produkt
u Anschlussleistung: 23kW
u Spannung und Frequenz: 3x
400V/50Hz
u Produktionsleistung bei
Fleisch bis zu 3000kg/h
u Produktionsleistung bei Käse
bis 1600kg/h
Info
Foto: Noma
Penias Lebensmitteltechnik
GmbH
Gaismannslohen 15
5261 Uttendorf
Tel/Fax: +43/7724 2864
office@penias.at
www.penias.at

Fleisch
Markt
Wolfen
Seite 25, 9/2024
Zuverlässige, starke Leistung
In der Fleischverarbeitung setzen Unternehmen weltweit bereits auf Kolbe Qualität. Dabei entwickeln
wir unsere Maschinen stetig weiter, um unseren Kunden immer die bestmögliche Erfahrung und
Qualität bieten zu können.
Foto: Kolbe
Vom örtlichen Metzger bis hin
zur industriellen Fleischverarbeitungsanlage,
Kolbe Foodtec
bietet für jede Betriebsgröße die
passende Maschine. Dabei hilft
Ihnen unser geschultes Fachpersonal
gerne bei der richtigen
Auswahl weiter.
Dank zahlreicher Ausstattungsoptionen
ist es uns möglich
auf individuelle Wünsche
und Bedürfnisse einzugehen und
unsere Bandsägen und Fleischwölfe
speziell für die Produktverarbeitung
unserer Kunden
abzustimmen.
Wie unser AWM130-100, der
als kompakte Alternative zu
unseren größeren Automatenwinkelwölfen
entwickelt wurde
und mit einem starken Antrieb
sowie hoher Förderleistung überzeugt.
Durch die Anordnung von
Zubringer und Arbeitsschnecke,
kann der Wolf auch große Teilstücke
problemlos verarbeiten.
Zudem ist die Anwendungsvielfalt
durch den flexibel einsetzbaren
Mischarm sehr groß.
Auch die Sicherheit von Ihnen
und Ihren Mitarbeitern liegt uns
mindestens genauso sehr am
Herzen wie die Herstellung von
qualitativ hochwertigen und
zuverlässige Maschinen. Deshalb
wurde unsere Stopfwolfserie SW
/ TW nun um einen Eingriffschutz
am Einfüllschacht erweitert.
Somit wurde die Sicherheit
unserer kleinsten Maschinen
noch weiter erhöht, ohne die
Bedienbarkeit oder Produktivität
zu beeinträchtigen.
Überzeugen Sie sich selbst von
der Zuverlässigkeit und starken
Leistung unserer Kolbe Qualität
und besuchen Sie uns auf der
SÜFFA 2024 in Stuttgart, Halle
4, Stand C14. Wir von Kolbe
Foodtec freuen uns bereits sehr
darauf, Sie zu unseren Maschinen
beraten zu dürfen und Ihnen
Lösungen anzubieten, die genau
auf Sie zugeschnitten sind. Gerne
ist auch unser Partner in Österreich,
Johann Laska & Söhne
Gesellschaft m.b.H. & Co.KG, für
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SÜFFA Halle 4 Stand C14
www.kolbe-foodtec.com
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Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
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HALLE 4, STAND C14
Paul Kolbe GmbH
Gewerbestraße 5
89275 Elchingen
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Herstellung
Seite 26, 9/2024
Fleisch Markt
Deftige grobe Leberwurst – das Must-have
auf jedem Brotzeitbrett
powered by
Fotos: 1. BFS
Die Geschichte der Leberwurst
reicht bis in das Mittelalter.
Schon damals war die
Leberwurstherstellung eine
Möglichkeit, alle Teile des Tieres
zu nutzen. Auch bietet die Wurst
einige Vorteile: Zum einen ist zur
Produktion kein allzu großer
Maschinenpark notwendig und
zum anderen ist die Herstellung
relativ einfach.
Der fachtechnische Leiter der
1. Bayerischen Fleischerschule,
Fritz Huber, ist selbst Metzgermeister
und Wurstsommelier
aus Leidenschaft und gibt gerne
sein Fachwissen an Sie weiter.
Grobe Leberwurst zeichnet sich
vor allem durch ihre besondere
Textur mit sichtbaren Fleischstücken
aus, wodurch sie ein
festeres, rustikaleres Mundgefühl
aufweist. Die kräftige rotbraune
Farbe, der charakteristische
Geruch nach Leber und
Gewürzen, der ausgewogene
Geschmack und der angenehme
Nachgeschmack machen die
Leberwurst einzigartig.
Welchen Ausgangsrohstoff
und Gewürze verwenden
Sie für die Herstellung?
Wir verwenden für unsere grobe
Leberwurst Schweinebauch,
Kammspeck, Schweineleber,
NPS (Nitritpökelsalz) Gewürze
und Zutaten wie Pfeffer, Majoran,
Nelken, Piment, Koriander, Ingwer,
Ascorbinsäure und Zwiebel.
Es ist natürlich möglich, statt NPS
Kochsalz zu verwenden, so steigt
der Hausmacher Charakter aber
Farbe und Haltbarkeit sind nicht
mehr in diesem Maße gegeben.
Welche Därme empfehlen
Sie für die Leberwurst?
Für Leberwurst eignen sich beinahe
alle Därme, von Sterildarm
bis Topdarm, Leinendarm, verschiedene
Naturdärme wie Fettenden,
Mitteldärme, Schweinedärme
etc. aber auch Gläser
jeglicher Art. Man kann die Wurst
also je nach Belieben und Vorlieben
füllen. Meine persönliche
Empfehlung ist, wie auf dem Bild
zu sehen, ein Leinendarm, da
dieser mit einer schönen Optik,
hohen Stabilität und Rauchdurchlässigkeit
hervorsticht.
Nun haben wir den Rohstoff
sowie die Därme gewählt.
Wie sieht es mit der
Herstellung aus?
Der Schweinebauch sollte mit
dem anteiligen Salz (s. Rezept)
am Tag vor der Herstellung
angesalzen werden. Die Leber
wird im rohen Zustand durch
die 3 Millimeter Scheibe gewolft
und mit dem restlichen Salz von
Hand bindig gerührt.
Bauch und Speck im vorgebrühten
warmen Zustand durch
die 6 - 8 Millimeter Scheibe wolfen.
Ein Brühverlust ist durch
Zugabe von Brühe auszugleichen.
Alle Zutaten mit den Gewürzen
vermischen, die Brühe langsam
zugeben, damit das Lebereiweiß
nicht verbrennt. Die gesamte
Masse in entsprechende Därme
füllen und bei 75 - 80°C auf eine
Kerntemperatur von mindesten
72°C brühen, danach in kaltem
Wasser abkühlen.Je nach
Geschmack und verwendetem
Darm ist auch ein kurzes Räuchern
möglich.
Wie lange ist die Leberwurst
haltbar?
Diese variiert sehr stark. Sie ist
überwiegend davon abhängig,
welchen Darm ich verwende.
Bei Naturdärmen und einigen
Kunstdärmen wie z. B. Leinendarm
ist die Haltbarkeit stark
eingeschränkt, da diese in der
Regel luftdurchlässig sind. Bei
Sterildärmen oder Gläsern kann
Zutaten:
u 30% Leber
Rezept
die Haltbarkeit mehrere Monate
betragen.
Sollte eine bestimmte Personengruppe
auf den Verzehr
verzichten?
Ja, Schwangere sollten keine
großen Mengen konsumieren,
da sich zu viel Vitamin A schädigend
auf das Ungeborene auswirken
kann. Ebenso Menschen
mit hohem Cholesterinspiegel
aufgrund der Reichhaltigkeit
ungesättigter Fettsäuren, Personen
mit Gicht, da die Purinen
zu Harnsäure abgebaut werden
und Personen mit Lebererkrankungen,
da das eben erwähnte
Vitamin A die Leber belastet.
Mein Grundsatz hierbei lautet:
In Maßen, nicht in Massen!
Welche Empfehlungen haben
Sie bezüglich der Beilagen
für uns?
Grundsätzlich sind mehrere Varianten
möglich. Von Weißbrot und
Semmel bis zum Vollkornbrot. Im
Sinne des Foodpairings eignen
sich Zwiebeln, Gurken, Radieschen,
Paprika (auch eingelegt),
Äpfel, Bratkartoffel und vieles
mehr als perfekter Begleiter. Als
Getränk würde ich pauschal sagen
es ist erlaubt was schmeckt.
Ich persönlich würde ein helles
Bier oder Pils bevorzugen
aber je nach Leberwurstsorte ist
dunkles Bier, ein Riesling oder
ein leichter Rotwein mit einer
feinen Säure durchaus passend.
Wer keinen Alkohol trinkt, kann
auf Apfel- Traubensaft oder
den Klassiker, Mineralwasser,
zurückgreifen.
SÜFFA Halle 6 Stand 6A71
www.fleischerschule-landshut.de
Deftige grobe Leberwurst
u 40% Schweinebauch
u 30% Kammspeck
u 20 g/Kg NPS
u 2g/Kg Pfeffer
u 2g/Kg Majoran
u 0,25g/Kg Nelken
u 0,5g/Kg Piment
u 0,5g/Kg Ingwer
u 1,0 g/Kg Ascorbinsäure
u Wer eine Zwiebelleberwurst
machen möchte,
kann 50 – 100g/kg Zwiebel
in Butter andünsten
und zugeben.

Fleisch
Markt
Gewürze
Seite 27, 9/2024
Rezept
powered by Wiberg
Apfel-Zwiebel-Delikatessleberwurst
Zutaten:
u 25 kg Schweineleber
u 15 kg Schweinefleisch SII
u 15 kg Schweinefleisch SVIII
u 20 kg Schweinefleisch SV
u 25 kg Schweinefleisch SX
u Brühe zum Ausgleichen
der Garverluste
Zutaten pro kg:
u 5 g Batavia Perle OG, Art.-
Nr.: 226936
u 10 g Zwiebeln in Scheiben,
Art.-Nr.: 249990
u 80 g Apfelstücke, geschwefelt,
Art.-Nr.: 240329
u 3 g Farbstabil, Art.-Nr.:
227382
u 5 g Leberrot, Art.-Nr.:
230513
u 18 g Nitritpökelsalz
Wursthülle:
u Linnexhülle f. ca. 1.200 g
Fettend creme, Art.-Nr.:
500031
Foto: BECK
Kundenorientierung
ist Trumpf bei BECK
BECK Gewürze und Additive
aus Schnaittach präsentiert
sich auf der SÜFFA traditionell
herzlich und authentisch. Am
Stand C34 in Halle 6 erwarten
Besucher die kompetenten und
gut gelaunten „BECKSPERTEN“.
Hier erhalten Fachbesucher zahlreiche
frische Ideen, wie sie Endkunden
mit neuen, schmackhaften
Produkten immer wieder an
die Theke locken können.
Das Sortiment, das BECK 2024
vorstellt, reicht von innovativen
Lösungen für Bacon, Kochschinken
und Salami bis hin zu neuen
Grillgewürzen und -marinaden.
Besucher haben die Möglichkeit,
die Produkte direkt zu verkosten
und sich von der Qualität
zu überzeugen. Die BECKSPER-
TEN stehen dabei mit wertvollen
Tipps zur Verarbeitung, Thekengestaltung
und individuellen
Rezeptverfeinerungen zur Seite.
Innovation und Vielseitigkeit
sind die Markenzeichen des fränkischen
Familienunternehmens,
das Trends in der Fleischbranche
frühzeitig erkennt und praxisnah
umsetzt. BECK Gewürze und
Additive ist vom 28. bis 30. September
auf der SÜFFA in Stuttgart
vertreten. Treffen Sie die BECK-
SPERTEN in Halle 6, Stand C34!
SÜFFA Halle 6 Stand C34
www.beck-gewuerze.de
Foto: NovaTaste
❱ Die Leber feinkuttern
❱ Zum Schluss das anteilige Nitritpökelsalz und Leberrot
zugeben und kurz unterkuttern
❱ Die Leber aus dem Kutter nehmen
❱ Das SII garen oder leicht anbraten
❱ Das SVIII und SX auf eine Kerntemperatur von ca. 70
°C durchbrühen
❱ Das heiße SII im vorgewärmten Kutter gut vorzerkleinern
❱ Die heißen Fettmaterialien zugeben und fein zerkleinern
❱ Dabei die Brühe und das restliche Nitritpökelsalz zufügen
❱ Die Masse bis zu einer Temperatur von 45–48 °C
kuttern
❱ Dann die vorzerkleinerte Leber und die restlichen Zutaten
(außer Apfelwürfel und Zwiebeln) zugeben und
bis zu einer Endtemperatur von 35–38 °C emulgieren
❱ Die Apfelwürfel und die Zwiebeln untermischen
❱ Die Leberwurstmasse in entsprechende Wursthüllen
füllen
❱ Die Würste bei 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72
°C brühen
❱ Die Leberwürste im lauwarmen, langsam kälter werdenden
Wasser abkühlen lassen
❱ Die Leberwurst wie üblich warm räuchern
SÜFFA Halle 6 Stand C56
europe.novataste.com
Delikat
genießen im Herbst
Leberstreichwurst schmeckt in vielen Varianten.
Batavia Perle Extraklasse und Batavia Perle würzen Streichwurst
elegant mit Ingwer, Macis und Vanillenote. Für optimale Bindung und
geschmeidige Konsistenz sorgt der Fee Leberwurst Emulgator.
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Gewürze
Seite 28, 9/2024
Fleisch Markt
Natürliche Aromen und Trends
Mit der kälteren Jahreszeit ändern sich die Geschmäcker – in der Fleischverarbeitung spielen nun kräftige,
wärmende Gewürze eine wichtige Rolle.
Von Michael Heinz
Im Herbst und Winter dominieren
klassische Fleischgerichte
wie Braten, Wild und
Schmorgerichte die Theken. Entsprechend
greift man in dieser
Zeit zu aromatischen, kräftigen
Gewürzen. Beliebt sind traditionelle
Wintergewürze wie Piment,
Nelken, Zimt, Lorbeer und Muskat,
die sich besonders gut für
Wildgerichte, Gänsebraten oder
deftige Fleischgerichte eignen.
Wacholderbeeren und Rosmarin
sind ebenfalls unverzichtbare
Begleiter für Wild und Rind,
während Majoran und Thymian
häufig in Wurstwaren und deftigen
Schweinegerichten eingesetzt
werden. Auch Paprika und
Kümmel sind beliebte Gewürze,
um eine würzige, aber nicht zu
scharfe Note hinzuzufügen.
Natürliche Gewürze
ohne Zusatzstoffe
In den letzten Jahren hat sich
der Trend hin zu natürlichen
Gewürzen ohne Zusatzstoffe
in der Fleischverarbeitung verstärkt.
Kunden legen immer
mehr Wert auf Transparenz und
Qualität, was den Verzicht auf
Foto: pixabay
künstliche Geschmacksverstärker
und Zusatzstoffe begünstigt.
Fleischer, die auf reine, natürliche
Gewürze setzen, müssen jedoch
darauf achten, dass sich dadurch
das Geschmacksergebnis ändern
kann. Gewisse Zusatzstoffe, wie
Phosphate, helfen beispielsweise,
die Saftigkeit des Fleisches zu
bewahren. Werden diese weggelassen,
muss das Rezept entsprechend
angepasst werden – etwa
durch längere Ruhezeiten oder
alternative Bindemittel.
Beim Einsatz von puren Gewürzen
ist es zudem wichtig, auf die
Frische und Qualität der Kräuter
und Gewürze zu achten. Hochwertige
Rohgewürze behalten
länger ihre Aromen und sorgen
für ein intensiveres Geschmackserlebnis.
Durch das Selbermischen
hat der Fleischer volle
Kontrolle über die Zutaten und
kann das Produkt individuell auf
Kundenwünsche anpassen. Das
erfordert jedoch Know-how und
Erfahrung, um eine konstante
Qualität zu gewährleisten.
Vorgemischte Gewürze:
Zeitersparnis und Effizienz
Für Fleischer, die auf vorgefertigte
Gewürzmischungen
zurückgreifen, liegt der Vorteil in
der Zeitersparnis und der gleichbleibenden
Qualität. Viele dieser
Mischungen enthalten bereits
Salz, weshalb beim Würzen vorsichtig
dosiert werden muss,
um ein Überwürzen zu vermeiden.
Vorgemischte Würzungen
sind praktisch, bieten jedoch
weniger Flexibilität bei individuellen
Anpassungen. Gerade
bei typischen Wintergerichten
wie Bratwurst, Leberkäse oder
Lammgerichten kommen häufig
fertige Mischungen zum Einsatz,
die perfekt abgestimmte Kombinationen
aus Muskat, Pfeffer,
Majoran und anderen Gewürzen
enthalten. Diese erleichtern
den Arbeitsprozess, da sie auf
bewährte Rezepturen zurückgreifen
und das Risiko von Fehlabstimmungen
minimieren.
Gewürze bei Fleischersatzprodukten
Die Würzung von Fleischersatzprodukten
stellt eine besondere
Herausforderung dar, da viele
pflanzliche Alternativen wie Soja
oder Seitan von Natur aus wenig
Eigengeschmack haben. Hier
sind kräftige, markante Würzungen
gefragt, um den Produkten
den gewünschten Geschmack
zu verleihen. Häufig kommen
hier ähnliche Gewürze wie in der
Fleischverarbeitung zum Einsatz,
allerdings oft in höheren Mengen
oder ergänzt durch Gewürze
wie Knoblauch, Koriander oder
Chili, um die pflanzliche Basis zu
maskieren oder geschmacklich
aufzuwerten. Besonders wichtig
ist hierbei der richtige Umgang
mit Salz und Umami-Quellen,
da Fleischersatzprodukte oft
von Natur aus weniger Würze
und Textur bieten. Hefeextrakt
und Sojasauce sind hier beliebte
Zusätze, um das Geschmacksprofil
zu verstärken, ohne auf künstliche
Aromen zurückzugreifen.
Ran an die Wurst
Vom 26. September bis 13.
Oktober wird auf der Wiener
Kaiser Wiesn gefeiert, getrunken
und vor allem: gegessen.
Auf Österreichs größtem
Oktoberfest sorgt Wiesbauer
wieder für das leibliche Wohl
der Wiesn-Gänger. Getreu dem
Motto „Das Leben ist ein Fest“
dürfen sich die Wiesn-Fans
auf ein buntes Programm im
Wiener Prater freuen. Wiesbauer
verwöhnt die Festgäste
mit seinen Köstlichkeiten.
Beliebte Wiesn-Schmankerl
sind vor allem die Prater-Stelze,
der Backofen-Leberkäs und die
zarten Weißwürste. Letztere,
die Wiesbauer Kaiser Wiesn
Weißwürste, sind nun auch als
limitierte Edition im Lebensmitteleinzelhandel
erhältlich.
Aus österreichischem Schweinefleisch
nach traditioneller
Rezeptur hergestellt und mit
Kräutern und Gewürzen verfeinert,
begeistern die Weißwürste
mit ihrem vollmundigen
Geschmack und ihrer „flaumigen“
Textur. Die Zubereitung ist
ein besonderes Ritual. Sie sollten
nur kurz in heißem Wasser
erwärmt und traditionell
direkt im Kessel auf den Tisch
gebracht werden – was sich
nicht nur optisch gut macht,
sondern auch Wärme bis zum
letzten Bissen garantiert.
Das Wasser darf dabei nicht
kochen, um die zarte Struktur
der Weißwürste zu bewahren.
Dazu werden klassisch frische
Brezen und süßer Senf serviert.
www.wiesbauer.at
Foto: Wiesbauer
Wildspezialitäten
Jagen ist nicht nur eine jahrhundertealte
Tradition, sondern
auch eine der ursprünglichsten
Formen des Fleischgenusses. Früher
ein Privileg des Adels, erfreuen
sich heute viele Feinschmecker
an Wildschwein und Hirsch. Die
Diana Wildwürzung OG AF ist
ein Highlight für die Wildküche.
Diese Gewürzmischung vereint
rustikale Aromen von Wacholder,
Koriander und Piment. Die
sichtbaren Kräuter- und Gewürzbestandteile
sorgen dabei für ein
ansprechendes Schnittbild. Ein
weiterer Genuss ist die Zirbensalami,
die in keinem Jagdrucksack
fehlen sollte. Mit ihrer würzigen
Mischung aus Pfeffer, Koriander
und den charakteristischen Zirbennoten
bringt sie den tiefen
Geschmack der Wälder direkt auf
den Tisch. Auch bei der Präsentation
von Wildspezialitäten ist
keine Kompromissbereitschaft
erforderlich. Die verschiedenen
Wursthüllen wie der FASER-
Darm für Hirschsalami oder die
Jagdwurst bieten die ideale Verpackung
für edelste Wildspezialitäten.
Für eine edle Optik sorgt der
WIBERG 3-D-Schimmeldruck,
der den Leinendarm mit einem
attraktiven Schimmel-Effekt versieht,
der sowohl optisch als auch
haptisch überzeugt.
SÜFFA Halle 6 Stand C56
www.novataste.com
Foto: NovaTaste

Fleisch
Markt
Gewürze
Seite 29, 9/2024
Herstellung
powered by Moguntia
Cordon Jalapeno
u 1 kg Schweineoberschale
u 150 g M4466 PANIFIX® Cornflakes
Panade Mexikanischer Art a)
u 100 g M7656 ZärterLING® liquid
komplett 3D
u 200 g Chorizo - Wurst aus Chorizo
scharfe Stange 2) 3)
u 200 g Cheddar-Käse g)
u 100 g Jalapenos, grün in Scheiben,
Adria
Schnitzel – Zipfel Yukatan
u 1000 g Schweinelachs entfettet,
entsehnt
u 150 g Kochschinken gewürfelt
u 100 g Kidney-Bohnen Dosenware
u 50 g Cheddar gerieben g)
u 100 g M4466 PANIFIX® Cornflakes Panade
Mexikanischer Art
u a)
u 50 g G74600 DEKORA® Paniflott Nasspanade
Fotos: Moguntia
❱ Das Fleisch zu großflächigen dünnen Schnitzeln oder Schnitzeln mit
Tasche schneiden und mit dem ZärterLING® liquid komplett 3D vermengen
bis eine klebrige Oberfläche entsteht.
❱ Mit Chorizo-, Käse- und Jalapenoscheiben füllen und verschließen.
❱ In der Panier wenden und fest andrücken.
❱ Die Cordon Jalapeno in einer Pfanne mit reichlich Öl auf beiden Seiten
goldbraun ausbraten.
❱ Den Schweinelachs sauber entsehnen und in ca. 13 cm lange Stücke
teilen. Von den Lachsstücken seitlich ca. 4 mm dicke Rouladen schneiden.
Die Kochschinkenwürfelchen mit dem Frischkäse, den gut abgetropften
Bohnen und dem Reibekäse vermengen.
❱ Die Schweinerouladen ausbreiten und die Füllung anteilmäßig in der
Mitte der Roulade verteilen.
❱ Das Fleisch zusammenrollen und die Rouladen jeweils am Ende (Zipfel)
zusammenbinden. Mit der Naßpanier bestreichen und in der Trockenpanier
wälzen.
❱ In der Pfanne in reichlich Öl bei niedriger Hitze (ca. 160°C - 180°C) goldbraun
ausbraten.
Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel
8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k)
Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere
PANIFIX ® Cornflakes Panade Mexikanischer Art
M4466 15 | 1 kg im Beutel | Zugabe: 100-150 g/kg
Knusprig-rötliche Cornflakes-Panade mit sichtbaren roten Paprikastückchen
und mexikanischem Flair. Schmeckt aromatisch nach Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel.
NEU
AB OKTOBER
2024
Gluten- & Laktosefrei
Ohne Geschmacksverstärker
Alternative zur klassischen Panade
Knuspriges und aromatisches Mundgefühl
Weitere knusprige Panaden von MOGUNTIA:
PANIFIX ® Kartoffelcrunch Fertigpanade | M4462 15
Zugabe: 1 kg/9 kg Fleisch | 1,5 kg im Beutel
PANIFIX ® Panko Japanese Style CL | M05287 12
Zugabe: 100 g/180 g Fleisch | 12 kg im Eimer
Mehr Infos hier:

Ladenbau
Seite 30, 9/2024
Fleisch Markt
Effizienter Thekenbau
Der Thekenbau in der Fleischerei ist entscheidend für den Verkaufserfolg. Besonders bei heißen Theken
kommt es auf eine durchdachte Gestaltung und effiziente Prozesse an, um sowohl Kunden als
auch Mitarbeiter optimal zu unterstützen.
Von Michael Heinz
Die Wahl der passenden
Thekenform hängt stark
von den angebotenen
Produkten ab. Für rohes Fleisch
eignen sich gerade Theken mit
einer klaren Gliederung, die
eine gute Sicht auf die frischen
Waren ermöglicht und Hygienevorschriften
gerecht wird. Hier
sollten Kühltheken eingesetzt
werden, die das Fleisch bei optimaler
Temperatur präsentieren,
ohne die Frische zu beeinträchtigen.
Kurvige Theken hingegen
sind ideal für Wurstwaren oder
Käse, da sie den Kunden eine
bessere Übersicht bieten und
den Verkauf fördern, indem sie
eine ansprechende Produktpräsentation
ermöglichen. Bei der
heißen Theke, die zunehmend
an Beliebtheit gewinnt, ist es
besonders wichtig, die Form so
zu wählen, dass die Speisen gut
sichtbar sind und heiß gehalten
werden. Offene, leicht zugängliche
Theken ziehen Kunden an,
da sie einen direkten Blick auf
die frischen, warmen Gerichte
bieten. Hier sollten die Theken so
gestaltet sein, dass verschiedene
Speisen – von Fleischgerichten
über Beilagen bis zu Snacks –
getrennt und ansprechend präsentiert
werden. Wärmelampen
und gut regulierte Wärmefächer
sorgen dafür, dass die Speisen
stets auf optimaler Temperatur
bleiben.
Unterteilung
der Theken
Die Trennung der verschiedenen
Produktkategorien in der Theke
ist aus hygienischen Gründen,
aber auch für die Übersichtlichkeit
unerlässlich. Rohes Fleisch
sollte immer klar von Wurstwaren
getrennt werden, um die Kontamination
zu vermeiden und den
Kunden klare Produktgruppen
anzubieten. Wurstwaren und Käse
können hingegen in angrenzenden
Bereichen der Theke präsentiert
werden, da sie ähnliche Kühlanforderungen
haben. Für eine optisch
ansprechende Präsentation sollten
klare Trennlinien durch unterschiedliche
Farben und Höhen
der Präsentationsflächen gesetzt
werden.
Ein Weg zur
Effizienzsteigerung
Der Trend zu Selbstbedienungstheken
bietet viele Vorteile,
besonders in Zeiten des Mitarbeitermangels.
Kunden können
sich selbst bedienen, was den
Personalaufwand reduziert und
gleichzeitig den Umsatz steigern
kann, da Kunden spontan
zu Produkten greifen. Allerdings
müssen diese Theken bestimmte
Anforderungen erfüllen. Die Einhaltung
der Kühl- und Hygienestandards
ist besonders wichtig.
Zudem sind übersichtliche und
gut lesbare Beschriftungen von
großer Bedeutung. Digitale Preisschilder
ermöglichen eine flexible
und unkomplizierte Preisaktualisierung,
ohne dass manuell Schilder
gewechselt werden müssen.
Das spart Zeit und reduziert
Fehler. Auch die ansprechende
und informative Beschriftung
der Produkte ist wichtig. Besonders
bei Selbstbedienung erwarten
Kunden genaue Angaben zu
Inhaltsstoffen und Allergenen.
Digitale Schilder können auch
Foto: pixabay
hier eine große Hilfe sein, da sie
Platz sparen und gleichzeitig
aktuelle Informationen in Echtzeit
anzeigen können.
Optimierte Wege und
kompakte Öfen
Der Mangel an qualifiziertem
Personal stellt viele Fleischereien
vor große Herausforderungen.
Hier hilft eine durchdachte
Thekengestaltung mit
kurzen Arbeitswegen. Die Nähe
von Öfen und Wärmegeräten zur
heißen Theke ist entscheidend,
um den Arbeitsablauf effizient zu
gestalten. Kompakte, leistungsstarke
Geräte ermöglichen es,
auch auf begrenztem Raum viele
Speisen in kurzer Zeit zuzubereiten.
Gargeschwindigkeit spielt
eine wesentliche Rolle, besonders
in Stoßzeiten. Schnell aufheizende
Öfen, die in der Nähe
der Theke platziert sind, ermöglichen
eine schnelle Nachproduktion
von warmen Speisen
und reduzieren Wartezeiten. So
können die Mitarbeiter die Speisen
direkt aus dem Ofen in die
Theke stellen, ohne weite Wege
zurückzulegen, was die Effizienz
erheblich steigert.
Vom Trend zur Lösung
bmf informiert über seine
energieeffizienten, ergonomischen
und flexibel einsetzbaren
Produkte, die den Verkaufserfolg
unterstützen. Kunden können den
Einsatz von KI im Planungsprozess
erleben, bei dem zukünftige
Räumlichkeiten mittels fotorealistischer
3D-Visualisierung und VR-
Brillen virtuell begangen werden.
Zusätzlich bietet das Unternehmen
Smart Stores, die durch 24/7
Angebote den Verkaufserfolg jenseits
der Öffnungszeiten sichern.
bfm bietet zwei Varianten
an: den Hybrid und den Stand-
Alone Smart Store. Beide sind
auf führende Kennzeichnungs-,
Zugangs- und Bezahlsysteme
wie Bizerba, Acker und Mettler-
Toledo ausgerichtet, bedienen
jedoch unterschiedliche Anforderungen.
Der Hybrid Smart
Store ermöglicht es, während der
regulären Öffnungszeiten Kunden
zu beraten und zugleich zusätzliche
Umsatzchancen außerhalb
dieser Zeiten zu nutzen. Dank
intelligenter Raumtrennung kann
auf ein Selbstbedienungskonzept
gewechselt werden.
Der Stand-Alone Smart Store
ist ideal für Unternehmen, die
eine zusätzliche 24/7 Verkaufsfläche
schaffen möchten. Gestaltung
und Einrichtung werden
individuell auf die Anforderungen
der Inhaber abgestimmt, während
der Verkaufsraum dennoch alle
Ansprüche an Design, Kühltechnik
und Einkaufserlebnis erfüllt.
Kunden werden auch außerhalb
der regulären Öffnungszeiten an
die Marke gebunden.
SÜFFA Halle 6 Stand B20
https://bfm-ladenbau.de
Foto: bfm Ladenbau

Fleisch
Markt
Aktuelles
Seite 31, 9/2024
Lösungen für Personalengpass
Foto: S.A.M. Kuchler
S
.A.M. Kuchler Electronics,
der führende Anbieter vollautomatischer
Schneide- und
Verpackungssysteme, stellt auf
der SÜFFA in Stuttgart vom 28.
bis 30. September 2024 seine
neuesten Innovationen vor. Im
Fokus steht die MAP-Technologie
(Modified Atmosphere
Packaging), die neue Maßstäbe
in der Lebensmittelschneideund
Verpackungstechnologie
setzt und eine effiziente Lösung
für den Personalmangel an Theken
bietet. Besonders hervorzuheben
ist die MAP-Maschine,
die durch Schutzgasverpackung
die Haltbarkeit von Lebensmitteln
verlängert und deren Frische
bewahrt. „Unsere Maschinen
wurden so entwickelt, dass sie
nahezu eigenständig arbeiten
und damit die Personalintensität
an der Theke drastisch reduzieren“,
erklärt Valentina Kuchler,
Geschäftsführerin von S.A.M.
Kuchler Electronics. „Unsere neue
MAP-Maschine formt einen weiteren
Meilenstein in der Entwicklung
moderner Verpackungslösungen.
Besonders stolz sind
wir auf die nahtlose Integration
dieser Technologie in unser Aufschnitt-
und Verpackungssystem
S.A.M. PX3.“ Besucher der SÜFFA
sind eingeladen, den Stand F32 in
Halle 6 zu besuchen, um die neuesten
Systeme in Aktion zu erleben
und sich vom Expertenteam
vor Ort beraten zu lassen.
SÜFFA Halle 6 Stand F32
www.sam-kuchler.com
Foto: Laska
Weitere Verstärkung
Michael Kolze hat sich als
neuer Area Sales Manager
bei der LASKA Fleischereimaschinenhandelsgesellschaft
Augsburg dem Team unter Holger
Schwenk angeschlossen.
Als gelernter Metzgermeister,
Betriebswirt des Handwerks,
Lebensmitteltechniker und
Fleisch-Sommelière bringt
Kolze neun Jahre Erfahrung aus
der Gewürzindustrie mit. Sein
Engagement stärkt die Kundenorientierung,
verbessert die
Marktreaktionen und verkürzt
die Reaktionszeiten, um noch
besser auf Kundenbedürfnisse
eingehen zu können.
www.laska.at
Foto: BHS Tabletop
Eyecatcher aus Porzellan
In der Metzger-Gastronomie ist
die Präsentation der Speisen
ebenso wichtig wie die Qualität
der Produkte selbst. Die Porzellankollektion
Avantgarde von
Bauscher vereint ästhetische
Eleganz mit praktischer Funktionalität.
Für Metzgereien, die
ihren Kunden neben Fleischund
Wurstwaren auch gastronomische
Angebote bieten, ist
die Auswahl des richtigen Porzellans
entscheidend. Die Avantgarde-Kollektion
bietet nicht nur
eine ansprechende Bühne für die
Speisen, sondern hebt sich durch
ihre Formsprache und hygienischen
Eigenschaften hervor.
Das Hartporzellan von Bauscher,
gefertigt aus natürlichen
Rohstoffen, punktet mit einer
hygienischen, schnitt- und kratzfesten
Oberfläche – besonders
wertvoll beim Anrichten sensibler
Lebensmittel. Das Porzellan
bleibt geschmacksneutral und
ist spülmaschinenfest, egal ob
es sich um dekorierte, farbig glasierte
oder weiße Artikel handelt.
Zudem gewährleistet die
hohe Kantenschlag- und Splitterfestigkeit
ein hohes Maß an
Sicherheit.
Die Kollektion Avantgarde
bietet eine Vielzahl an multifunktionalen
Formen, von
klassischen Tellern bis hin zu
tropfenförmigen Schalen und
Platten. Ob für den Einsatz
im Catering oder im täglichen
Betrieb, die Porzellanteile sind
mikrowellen- und ofenfest und
überzeugen durch exzellente
Temperaturhalte-Eigenschaften.
So bleiben Suppen länger
heiß und Desserts länger kühl,
während gleichzeitig Funktionalität
und visuelle Anziehungskraft
verschmelzen.
www.bhs-tabletop.com

Besuchen Sie uns auf der SÜFFA 2024 Halle 4, Stand 4E03
Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden
und Genossenschaften erhältlich!