GASTRO das Fachmagazin 10/24
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Ökologische Verpackung (Seite 62)<br />
D A S F A C H M A G A Z I N<br />
GREEN<br />
FUTURE<br />
Ausgabe <strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Martina, Priska und Anna<br />
und ihr Hotel Muchele:<br />
FRAUENPOWER 3<br />
Ausgabe <strong>10</strong>, Oktober 20<strong>24</strong>, 41. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />
Coverfotos: Hotel Muchele (großes Foto), Alex/stock.adobe.com (Papierbecher), Andrea Jungwirth (Teller)<br />
One-Pot-Gerichte (Seite 34)<br />
pikant oder süss –<br />
Fingerfood
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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
EDITORIAL 3<br />
Das gute Grüne<br />
Die Umwelt und<br />
deren Schutz betrifft<br />
uns alle und<br />
interessiert uns auch<br />
alle. Die einen sehen<br />
<strong>das</strong> Ganze eher pragmatisch<br />
und handeln<br />
in ihrem Umfeld, die anderen wollen <strong>das</strong><br />
Große beeinflussen und scheitern mitunter.<br />
Was vorhersehbar ist. Und dann<br />
gibt es noch die Moralisten, die grundsätzlich<br />
alle anderen für so gut wie unfähig<br />
halten und nur sich selbst als Retter<br />
des Umweltschutzes sehen!<br />
Wir sind keines von den Dreien, zählen<br />
uns aber eher zur ersten Kategorie,<br />
nämlich jener, die in ihrem Umfeld die<br />
Augen offen hält. Und genau <strong>das</strong> haben<br />
wir in dieser Ausgabe getan und<br />
geschaut, was in den Bereichen Gastronomie,<br />
Hotellerie und Tourismus getan<br />
wird, bzw. getan werden muss. Das<br />
Ergebnis ist erstaunlicherweise sehr erfreulich,<br />
denn die Protagonisten sind da<br />
schon sehr engagiert. Viele kleine Bausteine<br />
reihen sich aneinander und <strong>das</strong><br />
ist gut so. Denn es sind immer die kleinen<br />
Schritte, die auf dem Weg zum Ziel<br />
erfolgreich sind.<br />
Und die Moral von der Geschichte?<br />
Nicht nur die Großen, die oftmals laut<br />
schreien, was sie denn nicht alles für<br />
die Umwelt tun, können<br />
entscheidend zur<br />
Nachhaltigkeit beitragen,<br />
sondern vielmehr<br />
die vielen kleinen<br />
Ameisen, die täglich<br />
ein Stück mehr<br />
umweltfreundliches Handeln zeigen.<br />
Neben diesem roten Faden, der sich<br />
diesmal als grüner durch diese Ausgabe<br />
zieht, haben wir noch zwei Highlights<br />
anzukündigen. Da wäre einmal<br />
die Messe Hotel 20<strong>24</strong> in Bozen, die von<br />
21. bis <strong>24</strong>. <strong>10</strong>. ebendort über die Bühne<br />
geht. Und zum anderen ist es die Leitmesse<br />
im Gastronomiebereich, nämlich<br />
die „Alles für den Gast“ in Salzburg, die<br />
heuer wieder vom 9. bis 13. November<br />
ihre Türen öffnet. Großküchenausstatter<br />
werden vor Ort sein, ebenso Startups<br />
und Altbekannte. Einer der Schwerpunkte<br />
ist die Getränkewelt, die einen<br />
starken Fokus auf alkoholfrei legt, und<br />
ein weiterer die E-Mobilität. Passt doch,<br />
oder? Der grüne Faden wird weitergesponnen!<br />
Wir freuen uns auf jeden Fall auf einen<br />
anregenden Austausch auf unserem<br />
Stand auf der „Alles für den Gast“ in<br />
Salzburg! Bis dahin wünsche wir fröhliches<br />
Schaffen!<br />
. Kurt & Michael HEINZ<br />
<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />
www.mayway.eu
4<br />
INHALT <strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Foto: Pilsner Urquell<br />
Foto: Seksan / stock.adobe.com<br />
Buchtipps Seite 79 & 80<br />
Aktuell & angesagt<br />
Vorschau und Impressum Seite 82<br />
Make it green!<br />
Es sollte halt schon grün sein, sagen<br />
viele, aber wirtschaftlich soll es auch sein.<br />
Sagen alle. Diesen Spagat zu schaffen,<br />
wird künftig die Aufgabe der Entscheidungsträger<br />
sein. Was kann nachhaltig<br />
sein, was muss nachhaltig sein.<br />
Seite <strong>10</strong><br />
Verbitterung macht Sinn<br />
Pils ist nicht gerade die Lieblingsbiersorte<br />
der Österreicher. In anderen Ländern<br />
mit größerer Pilstradition ist <strong>das</strong> anders.<br />
Zumal Pils nicht gleich Pils ist.<br />
Seite 40<br />
Nachhaltigkeit zum Mitnehmen<br />
Die steigende Nachfrage nach umweltfreundlichen<br />
Verpackungen bringt<br />
innovative Lösungen in die Gastronomie,<br />
die nicht nur praktisch, sondern auch<br />
nachhaltig sind.<br />
Seite 62<br />
Food 16 bis 37<br />
Foto: Andrea Jungwirth<br />
Herbst auf dem Teller<br />
Wenn sich die Blätter bunt färben und<br />
langsam von den Bäumen fallen, die<br />
Temperaturen allmählich sinken und es<br />
kühler wird, startet in der Gastronomie<br />
eine besonders reizvolle und geschmacksintensive<br />
Zeit: die Herbstküche.<br />
Seite 18<br />
Green Lifestyle auf höchstem Niveau<br />
Nachhaltiges Handeln ist eines der Markenzeichen<br />
der Vitalpina® Hotels Südtirol,<br />
deren EU-Ecolabel-Zertifizierung aller<br />
Betriebe zu den ersten gemeinsamen<br />
Initiativen zählte. In Folge trat dann die<br />
gesamte Gruppe dem Klimaneutralitätsbündnis<br />
„turn to zero“.<br />
Seite 26<br />
Von der Schule in die Praxis<br />
Was wurde aus dem Wirtshauslabor im<br />
Zuge der Kulturhauptstadt 20<strong>24</strong> Bad<br />
Ischl? Ein voller Erfolg!<br />
Seite 28<br />
Foto: Andrea Jungwirth<br />
Estragon: Französisch oder<br />
Russisch?<br />
Ob jemand Estragon liebt oder nicht,<br />
liegt in einem kleinen, aber bedeutenden<br />
Detail. Die genaue Bezeichnung des<br />
internationalen Küchenkrautes macht<br />
den Unterschied im Aroma.<br />
Seite 32<br />
One-Pot-Gerichte, alles aus einem<br />
Topf<br />
Eintöpfe sind seit Jahrhunderten quer<br />
durch die verschiedensten Kulturen sehr<br />
beliebt.<br />
Seite 34<br />
Cold & hot drinks 38 bis 55<br />
Non food 56 bis 65<br />
Minis für die Gastronomie<br />
Miniaturflaschen, auch „Minis“ genannt,<br />
erfreuen sich in der Gastronomie und<br />
Hotellerie großer Beliebtheit. Sie bieten<br />
vielseitige Möglichkeiten und sind vor<br />
allem in Zeiten von Personalmangel eine<br />
praktische Lösung.<br />
Seite 44<br />
„Sekt ist bei Jungen wieder sexy“<br />
Anlässlich des Tages des österreichischen<br />
Sekts am 22. Oktober sprach<br />
<strong>GASTRO</strong> mit Benedikt Zacherl (Vorstand<br />
des Österreichischen Sektkomitees) und<br />
Sektbotschafterin Annemarie Foidl über<br />
den Erfolg der heimischen Sektpyramide,<br />
den Sektmarkt in Österreich und aktuelle<br />
Trends in der Gastronomie.<br />
Seite 46<br />
Foto: Maria Tyutina<br />
Jetzt wird’s heiß!<br />
Inmitten der herbstlichen Farbenpracht<br />
rückt ein stiller Held in den Fokus: der<br />
Tee.<br />
Seite 49<br />
30 Jahre Service vor Ort<br />
Andreas Hechblaikner, Geschäftsführer<br />
von Jura Österreich lässt <strong>GASTRO</strong> in 30<br />
Jahre Geschichte blicken.<br />
Seite 50<br />
Foto: Pixabay<br />
Effiziente Planung und nachhaltige<br />
Geräteauswahl<br />
In der Großküche ist eine präzise Planung<br />
entscheidend, um trotz großer Dimensionen<br />
effiziente Arbeitsabläufe zu ermöglichen.<br />
Von speziellen Geräten wie Kühlräumen<br />
bis hin zur Spültechnik für große<br />
Mengen – die richtige Ausrüstung macht<br />
den Unterschied.<br />
Seite 58<br />
Tourismus, Hotellerie & Karriere 66 bis 78 Non food<br />
Hotel-Philosophie auf dem Tisch<br />
Tischkultur ist mehr als nur eine elegante<br />
Anordnung von Besteck und Geschirr;<br />
sie ist ein zentraler Ausdruck des Hotelkonzepts.<br />
Seite 65<br />
Südtirol als Touristenmagnet<br />
3,4 Millionen Österreicher urlaubten 2023<br />
in Südtirol. Grund genug, einmal einen<br />
intensiven Blick auf unser Nachbarland<br />
zu werfen.<br />
Seite 68<br />
Cyborg lässt grüßen<br />
Der Tourismus ist oft vielen Entwicklungen<br />
voraus, denn sein Ziel ist es, Gäste<br />
zufrieden zu stellen und den Mitarbeitern<br />
die Aufgaben so weit wie möglich zu erleichtern.<br />
Digitalisierung ist daher eines<br />
der wichtigsten Bereiche bei den touristischen<br />
Konzepten.<br />
Seite 70<br />
Das Südtiroler Drei-Mäderl-Haus<br />
Martina, Priska und Anna stellen die<br />
Frauenpower im Boutiquehotel Muchele<br />
in Meran. Und sie haben <strong>das</strong> Ruder fest in<br />
der Hand.<br />
Seite 72<br />
Foto: falkensteiner<br />
Bitte eintreten<br />
Bahnhofshalle oder Wohnzimmer-Atmosphäre?<br />
Die Lobby ist entscheidend, welcher<br />
Eindruck beim Gast hängen bleibt.<br />
Seite 76<br />
Auf ein Neues<br />
Es ist nie zu spät, die Schulbank nochmal<br />
zu drücken und einen Bildungsabschluss<br />
nachzuholen.<br />
Seite 78
Foto: Moët Hennessy<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELL & ANGESAGT 5<br />
Trinkbarer Eisgenuss<br />
Die neueste Glenmorangie-Edition „A Tale of Ice Cream“<br />
entführt in die Welt eines Eissalons. Diese fünfte limitierte<br />
Abfüllung der „A Tale Of...“-Serie spiegelt die Kreativität<br />
der Glenmorangie Whiskymacher wider. Dr. Bill Lumsden<br />
und Gillian Macdonald kombinierten Whisky aus Bourbonfässern<br />
mit Single Malt aus Vanille-reichen Fässern. Das Ergebnis<br />
sind süße, cremige Aromen wie Pfirsich Melba, Zitronensorbet<br />
und Vanille, verfeinert mit Kokos und Toffeesauce.<br />
www.glenmorangie.com<br />
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Biergeschmack Österreich<br />
Der Bierkulturbericht 2023 zeigt die Vorlieben der österreichischen<br />
Bierliebhaber ab 18 Jahren. Märzen liegt mit<br />
56 Prozent vorne, gefolgt von Pils (40 %) und Zwickl (37 %).<br />
Lager und Weißbier/Weizen erreichen jeweils 33 %. Saubere<br />
Zapfanlagen sind für 83 Prozent der Befragten wichtig, und<br />
76 Prozent legen Wert auf die Qualität des gezapften Bieres,<br />
insbesondere auf eine schöne Schaumkrone. Österreichern<br />
ist also nicht nur der Geschmack, sondern auch die Art des<br />
Servierens wichtig.<br />
www.brauunion.at<br />
Foto: Lukas von Pexels<br />
Foto: Felix Austria<br />
Vegan und vielfältig<br />
FELIX Austria erweitert sein Mayonnaise-Sortiment um eine vegane<br />
Variante, die nun auch im Großhandel erhältlich ist. Die cremige<br />
1,1-Liter-Flasche überzeugt durch vollmundigen Geschmack und<br />
ist die perfekte pflanzliche Alternative zur klassischen Mayo. Ideal<br />
für Dressings, Saucen oder Dips, verleiht sie Sandwiches und Snacks<br />
eine köstliche Note. Mit dieser Innovation bietet FELIX eine neue Lösung<br />
für bewusste Ernährung.<br />
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Foto: Henkell Freixenet<br />
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Noten von roten Orangen und Lakritze<br />
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Pralinentaler<br />
„Weihnachten“<br />
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Honig-Lebkuchenmischung, lose<br />
Gewicht: 1,5 kg, 1 St. / Kt.,<br />
Schokoladenfüllung<br />
Maße: L 9,5 x B 9,5 x H 11,0 cm<br />
Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 36 St. / Kt.<br />
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Maße: L <strong>10</strong>,0 x B <strong>10</strong>,0 x H 11,0 cm<br />
Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 36 St. / Kt.<br />
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Zimtsterne, lose<br />
Gewicht: 2 kg, 1 St. / Kt.<br />
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Lorem ipsum<br />
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Bausatz<br />
„Lebkuchenhaus“<br />
Maße: L 16,5 x B 17,5 x H 16,0 cm<br />
Gewicht: 73 g, 8 St. / Kt.<br />
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Napolitainpräsent<br />
„Weihnachten“<br />
Maße: L 9,0 x B 9,0 x H 1,5 cm<br />
Gewicht: 28 g, 16 St. / Kt.<br />
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für den Herbst<br />
Dieser Ausgabe von <strong>GASTRO</strong> liegt<br />
eine Beilage der Firma Edna bei.<br />
6 AKTUELL & ANGESAGT<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Handwerk im Mittelpunkt<br />
Qualität statt Quantität<br />
Die Hotel Tours im Rahmen der Messe<br />
„Hotel“ in Bozen bieten die Möglichkeit,<br />
fünf herausragende Best Practices<br />
nachhaltiger Hotelarchitektur zu<br />
entdecken. Besucher können Tickets<br />
erwerben, um beeindruckende Hotels<br />
zu besichtigen, die sich durch <strong>10</strong>0<br />
Prozent nachhaltige Architektur auszeichnen.<br />
Angesichts der Herausforderungen<br />
der Klimakrise ist es wichtig,<br />
bestehende Gebäude zu erhalten und<br />
nachhaltige Lösungen zu entwickeln.<br />
Vom 9. bis 13. November 20<strong>24</strong><br />
wird Salzburg erneut zum<br />
Zentrum der Gastronomieund<br />
Hotelleriebranche. Die „Alles<br />
für den Gast“ legt in diesem<br />
Jahr den Fokus auf <strong>das</strong> Handwerk<br />
und zeigt, wie Tradition<br />
und Innovation harmonisch<br />
zusammenfließen. Besucher<br />
dürfen sich auf ein Programm<br />
mit zahlreichen Attraktionen<br />
freuen. In der „No & Low“-Area<br />
können alkoholfreie und alkoholreduzierte<br />
Getränke erkundet<br />
werden, während der „Austrian<br />
Bartender Award“ talentierten<br />
Bartendern die Chance bietet, ihr Können<br />
zu präsentieren. Zudem steht der<br />
Patisserie-Wettbewerb „Compote Complot“<br />
im Zeichen der süßen Kunst und<br />
wichtige Zukunftsthemen wie Digitalisierung<br />
und Nachhaltigkeit werden auf<br />
der Gastro Circle Bühne behandelt. Den<br />
krönenden Abschluss bildet die Verleihung<br />
des „TOP50 Hoteliers Österreich“-<br />
Awards.<br />
www.gastmesse.at<br />
Diese Häuser wurden mit Sorgfalt von<br />
ihren Eigentümern um- und weitergebaut,<br />
um einen direkten Bezug zur Bevölkerung<br />
herzustellen. Sie fungieren<br />
als soziale Treffpunkte und bereichern<br />
<strong>das</strong> Leben der Bewohner. Die Touren<br />
zeigen, wie die Hotels durch kreative<br />
Anpassungen nicht nur den Bedürfnissen<br />
der Gäste gerecht werden, sondern<br />
auch einen Mehrwert für die Gemeinschaft<br />
bieten.<br />
www.fierabolzano.it<br />
Foto: FRB Media<br />
Foto: Marco Parisi - www.marcoparisi.net
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AKTUELL & ANGESAGT <strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne F&B Manager Club Austria Nr. <strong>10</strong>/<strong>24</strong><br />
So is(s) es …!<br />
Im Sommer in Deutschland in<br />
einem (auch hier verbreiteten)<br />
Diskounter gesehen und aus gegebenem<br />
Anlass der jährlich soeben<br />
abgeschlossenen Weinlese zum Thema gemacht. Ein<br />
Wein, dort im Regal, in der Liter-Flasche mit Rot-Weiß-<br />
Rotem Schraubverschluss: Ein Grüner Veltliner (in Germany<br />
ein Exot, aber populär). 2023/Österreichischer<br />
Qualitätswein/Trocken /Niederösterreich ist zu lesen<br />
und weiter 11,5% vol./Amtl. PrüfNr. und Abfüllungsort<br />
Wiener Neudorf.Der Hammer: 1,99 € (inkl. Ust. – in D<br />
= 19 %) soll die Flasche kosten. Ich frage mich schon<br />
immer: Wie machen die <strong>das</strong>, und kriegt davon jeder<br />
<strong>das</strong>, was er verdient. Ist <strong>das</strong> noch ein gutes Geschäft?<br />
Es kommt noch besser: Die ganze Palette ist um 30 %<br />
preisreduziert – ich zahle für <strong>das</strong> Flascherl 1,39 €!<br />
Geschockt, mit Skepsis, Neugierde und Unverständnis<br />
landet der „Wein“ im meinem Einkaufskörberl<br />
und wird darauf verkostet. Beim Öffnen denke ich an<br />
meinen Freund Manfred (aus Rust, Bgl.) und Hansi (aus<br />
Poysbrunn, NÖ) – beide Winzer aus Österreich, hart<br />
arbeitende Menschen, die <strong>das</strong> ehrliche Handwerk vollstrecken<br />
und unseren tadellosen Weinruf in der Welt<br />
hochhalten.<br />
Beim ersten Schluck denke ich: Soll ich <strong>das</strong> trinken?<br />
Es kann ja um <strong>das</strong> Geld eigentlich nur gefärbtes Wasser<br />
sein – aber wenn Qualitätswein draufsteht muss<br />
die Flüssigkeit doch auch Trauben gesehen haben, die<br />
jemand gelesen, gekeltert und vergoren hat. Und die<br />
Wegstrecke: Von Wiener Neudorf bis hier an die Grenze<br />
Luxemburgs sind es 900 km.<br />
Freilich – Schlieren am Weinglas waren nicht zu ersehen.<br />
Farbe, Geruch und Geschmack: tadellos. Dennoch,<br />
soll man bei all der Teuerung sowas nicht hinterfragen<br />
und im Regal stehenlassen? Vielleicht aus<br />
Respekt gegenüber den hartarbeitenden Winzern, die<br />
in den Klimawirren jedes Jahr um Ihre Ernte und Ihre<br />
Existenz bangen?<br />
Dinge müssen doch auch Ihren ethnischen, moralischen<br />
Preis haben, erst recht bei Gastronomen, die um<br />
die Aufwendige Produktion wissen, oder?<br />
Mark Chad Lewis<br />
President F&B Manager Club AUSTRIA<br />
www.f-b-manager.com<br />
Foto: F&B Manager Club AUSTIRA<br />
Technik der Sinne<br />
Anfang Oktober verwandelte<br />
sich der Showroom<br />
von Stölner in einen<br />
Ort der kulinarischen Entdeckung<br />
und technischen<br />
Innovation. Beim Event<br />
„Genuss trifft Technik“ erlebten<br />
die Teilnehmer ein<br />
Zusammenspiel von erstklassigen<br />
gastronomi-<br />
Foto: Stölner GmbH<br />
schen Köstlichkeiten und neuester Technik. Experten der<br />
Branche, darunter <strong>das</strong> Weingut Hagn und die Gewürzspezialisten<br />
von Kotányi, bereicherten <strong>das</strong> Event mit erlesenen<br />
Speisen und anregenden Gesprächen. „Wir freuen uns, bekannte<br />
Gesichter der lokalen Gastroszene bei uns in Wien<br />
begrüßen zu dürfen“, betonte Klaus Weis, Vertriebsleiter von<br />
Stölner. Das positive Feedback der Gäste bestätigte den Erfolg<br />
des Abends. Stölner Gastrotechnik bedankt sich herzlich<br />
bei allen Partnern und freut sich auf die Messe „Alles für<br />
den Gast“ vom 9. bis 13. November 20<strong>24</strong> in Salzburg.<br />
www.stoelner.at<br />
Weniger Emissionen<br />
A<br />
&o ist mit aktuell 39 Häusern in neun Ländern die größte<br />
private europäische Hostelkette. Das Ziel des Unternehmens<br />
ist unverändert: 2025 soll die „a&o Mission Zero Emissions“<br />
erfüllt und a&o die erste Net-Zero-Hostelkette Europas<br />
werden. Das vorläufige Ergebnis dieses Ziels kann sich<br />
sehen lassen: Um weitere 4<strong>10</strong> Gramm pro Übernachtung<br />
hat a&o die CO 2 -Emissionen im letzten Jahr senken können<br />
und erreicht damit den rechnerischen Durchschnittswert<br />
von 3,32 Kilogramm. Das entspricht einer Reduzierung<br />
von über 77 Prozent seit Messbeginn im Jahr 2015. „Die Zahlen<br />
sind wirklich gut“, so Gründer und CEO Oliver Winter,<br />
„aber es bleibt noch viel zu tun“, heißt es im zweiten a&o-<br />
Nachhaltigkeitsbericht. Auch künftig stellen die Themen<br />
Gebäudeeffizienz und Beschaffung die größten Herausforderungen<br />
dar.<br />
www.aohostels.com<br />
Foto: a&o Hostels
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
ADVERTORIAL 9<br />
Die Erfolgsformel<br />
für Qualität und<br />
Leistung<br />
WWW.EXITO.AG<br />
Die Skisprung-<br />
Superstars Thomas<br />
Morgenstern und<br />
Daniela Iraschko-<br />
Stolz setzen<br />
(sich) auf Exito.<br />
Foto: Michael Maritsch<br />
Für Skistars wie Thomas<br />
Morgenstern und<br />
Daniela Iraschko-Stolz<br />
ist <strong>das</strong> richtige Equipment<br />
entscheidend –<br />
und sie setzen dabei<br />
auf Exito. Seit über 25<br />
Jahren vereint <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />
Design und Vermarktung<br />
von Outdoormöbeln<br />
für Gastronomie<br />
und Hotellerie<br />
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GREEN<br />
FUTURE<br />
MAKE IT<br />
GREEN!<br />
Es sollte halt schon grün sein, sagen<br />
viele, aber wirtschaftlich soll es auch<br />
sein. Sagen alle. Diesen Spagat zu<br />
schaffen, wird künftig die Aufgabe der<br />
Entscheidungsträger sein. Was kann<br />
nachhaltig sein, was muss nachhaltig<br />
sein. <br />
Von Petra Pachler<br />
Foto: Fahkamram / stock.adobe.com
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
GREEN FUTURE 11<br />
Die Branchen Gastronomie und<br />
Hotellerie werden fälschlicherweise<br />
oft an den Pranger gestellt,<br />
was nachhaltige Ambitionen betrifft.<br />
Fälschlicherweise wohlgemerkt,<br />
denn Zahlen, die <strong>das</strong> widerlegen, gibt es<br />
zur Genüge – nachzulesen in einschlägigen<br />
Fachmedien. Daher ersparen wir es<br />
uns, hier näher darauf einzugehen.<br />
Worum geht es jetzt dann? Es geht<br />
um jeden kleinen Schritt jedes Einzelnen,<br />
denn die großen Themen wie Bodenversiegelung,<br />
Renaturierung oder<br />
Senkung der Emissionen haben andere<br />
in der Hand und wir können ihnen und<br />
uns nur wünschen, <strong>das</strong>s hier die richtigen<br />
Entscheidungen getroffen werden.<br />
Aber <strong>das</strong> Kleine, <strong>das</strong> Tägliche haben<br />
wir in der Hand: Bezieht der Gastronom<br />
sein Fleisch au Übersee, oder geht<br />
er zum Bauern ums Eck? Oder zumindest<br />
ums übernächste Eck! Und wird<br />
<strong>das</strong> ganze Tier verwertet oder konzentriert<br />
sich vor allem die gehobene Gastronomie<br />
noch immer verstärkt auf die<br />
Filetstücken?<br />
Werden Essensreste einfach weggeschmissen<br />
oder führt man sie weiterer<br />
Verwendung zu: Stichwort Biogas!<br />
Die Gastronomie<br />
Strohhalme aus Glas, nachhaltig produzierte<br />
Servietten, Tischwäsche, die<br />
zugleich optisch ansprechend ist, aber<br />
auch schonend in der Reinigung, Küchengeräte,<br />
die energieeffizient arbeiten<br />
und eine Abfallwirtschaft mit Augenmaß.<br />
Die Gastronomie ist auf vielerlei<br />
Ebenen mit dem Thema Nachhaltigkeit<br />
konfrontiert, was Herausforderung<br />
und Chance zugleich ist. Der regionale<br />
Einkauf ist fast schon ein Muss, <strong>das</strong> die<br />
Gäste auch nachfragen, und eine vernünftige<br />
Mülltrennung auch. Nachhaltige<br />
Verpackungen haben seit der<br />
Pandemie sprunghaft an Interesse gewonnen<br />
und <strong>das</strong> Recycling Pfand, <strong>das</strong><br />
mit 2025 eingeführt wird, ist ein weiterer<br />
Schritt in die grüne Richtung. Dass<br />
<strong>das</strong> Engagement aber vorhanden ist und<br />
greift, zeigt die Tatsache, <strong>das</strong>s in Österreich<br />
schon 33 Gastronomiebetriebe<br />
derzeit <strong>das</strong> Umweltzeichen führen.<br />
Der Tourismus<br />
Der Tourismus lebt von intakter Umwelt<br />
und Landschaft und agiert daher<br />
diesbezüglich im Eigeninteresse. Und da<br />
tut sich viel in den letzten Jahren. Immer<br />
Regionen streben die Zertifizierung mit<br />
dem Umweltzeichen zur nachhaltigen<br />
Region an, die Zusammenarbeit zwischen<br />
Landwirtschaft und Gastronomie<br />
wird forciert und mobile Lösungen<br />
vor Ort sollen die öffentliche Anreise attraktiv<br />
machen.<br />
Der Tourismus lebt von intakter Umwelt<br />
und Landschaft.<br />
Foto Salzburgerland Tourismus<br />
Der Trend zu nachhaltigerem Tourismus<br />
ist unübersehbar und hat weitreichende<br />
Folgen für die Wirtschaft. Denn<br />
Regierungen weltweit entwickeln strengere<br />
Emissionsvorschriften und eine<br />
entsprechende Steuerpolitik, um umweltfreundliche<br />
Praktiken zu fördern.<br />
Der Ökotourismus hat ein enormes<br />
Wachstumspotenzial - insbesondere<br />
durch den Ausbau nachhaltiger Reisestrukturen<br />
und -dienstleistungen. Immerhin<br />
setzte Österreich mit der Zertifizierung<br />
durch <strong>das</strong> Umweltzeichen für<br />
Tourismus 1996 als erstes Land nationale<br />
Standards für nachhaltigen Tourismus.<br />
Ursprünglich nur ausgelegt für Betriebe,<br />
ist im Jänner 2022 die Richtlinie<br />
Grüner Tourismus ist der Weg und <strong>das</strong> Ziel<br />
Unsere prachtvolle Naturlandschaft<br />
mit seinem großen Freizeitangebot,<br />
die österreichische Kulinarik und<br />
die breite Kulturszene zählen zu den<br />
Haupt-Urlaubsmotiven unserer Gäste.<br />
Deshalb braucht es hier die richtige<br />
Balance zwischen den Bedürfnissen<br />
der einheimischen Bevölkerung,<br />
den Erwartungen der Gäste und dem<br />
Schutz der natürlichen Lebensräume.<br />
In der Tourismuspolitik haben wir<br />
dazu zahlreiche Maßnahmen gesetzt:<br />
Dazu gehören vor allem die neu ausgerichtete<br />
gewerbliche Tourismusförderung,<br />
die nationale Zertifizierungsstrategie,<br />
welche auch Regionen<br />
mit einschließt, der ESG Datahub der<br />
ÖHT und besonders wichtig, die nunmehr<br />
gesetzlich verankerte Messung<br />
der Tourismusakzeptanz in der Bevölkerung.<br />
Wir müssen den österreichischen<br />
Tourismus zukunftsfit gestalten<br />
und somit grüner und nachhaltiger<br />
ausrichten. Bereits jetzt liegt etwa der<br />
Anteil an erneuerbaren Energien im<br />
Tourismus bei 54%. Durch intensive<br />
Zusammenarbeit und Koordinierung<br />
aller Maßnahmen auf Destinationsebene<br />
– von Beherbergung, Gastronomie,<br />
Freizeit- und Kulturbetrieben bis<br />
hin zu den Verkehrsträgern – muss Österreich<br />
weiterhin ein attraktiver Tourismusstandort,<br />
mit qualitätsvollen<br />
Lebensräumen für alle, bleiben.<br />
Staatssekretärin für Tourismus,<br />
Susanne Kraus-Winkler.<br />
Foto: nadinestudenyphotography
12 GREEN FUTURE<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Alles in Grün!<br />
Kolumne<br />
Green! Ja eh, werden Sie sagen!<br />
Ohne Umweltbewusstsein und<br />
einer grünen Kompetenz geht<br />
heutzutage eh nichts mehr. Die<br />
Unwetter der vergangenen Wochen<br />
brauchte es gar nicht mehr,<br />
um <strong>das</strong> Bewusstsein aller für die<br />
Relevanz der grünen Agenda zu<br />
schärfen. Aber was ist eigentlich<br />
„grün“? Umweltschutz, natürlich.<br />
Eindämmung von Lebensmittel-<br />
Verschwendung, auch. Energieeffizienz,<br />
Abfallwirtschaft und, und,<br />
und… Ersparen wir uns die allseits<br />
bekannten Begrifflichkeiten, denn<br />
mir geht es in diesem Zusammenhang<br />
um anderes, nämlich darum,<br />
wie große Konzerne mit diesem<br />
Thema umgehen. Der verpflichtende<br />
Nachhaltigkeitsbericht,<br />
der für Unternehmen ab 500 seit<br />
heuer in Kraft ist, hat einigen den<br />
Spiegel vor die Nase gehalten und<br />
ihnen bewusst gemacht, <strong>das</strong>s viele<br />
ihrer Agenden nur halbherzig sind.<br />
Ohne Zertifizierung und Rückverfolgbarkeit<br />
der Lieferkette gibt’s<br />
keine Akzeptanz. Green washing<br />
wird also immer schwieriger und<br />
<strong>das</strong> ist gut so.<br />
Was ist die Conclusio aus all<br />
dem? Unternehmen, die ihre Nachhaltigkeitsbestrebungen<br />
professionell<br />
anlegen, pflegen und auch<br />
kommunizieren befinden sich auf<br />
der Überholspur. Ihr Wettbewerbsvorteil<br />
ist ganz klar und sollte eigentlich<br />
jeden einzelnen Unternehmer<br />
dazu motivieren, so bald<br />
wie möglich auf diesen Zug aufzuspringen.<br />
Und nicht erst, wenn er<br />
aufgrund der Gesetzgebung dazu<br />
gezwungen wird.<br />
Petra Pachler<br />
Redaktionsleitung <strong>GASTRO</strong><br />
Herausgeberin Magazin<br />
Genusszeit & GesundReisen<br />
www.genusszeit.at<br />
www.gesundreisen.net<br />
Foto: <strong>GASTRO</strong>/Rozsnyai<br />
Holzbauweise ist da <strong>das</strong> wichtigste Element, <strong>das</strong> sich in den letzten Jahren<br />
herauskristallisiert hat.<br />
Foto innluga/stock.adobe.com<br />
für Tourismusdestinationen neu dazugekommen.<br />
Mit Ende 2023 (letzte Erhebung)<br />
gab es 564 Lizenznehmer im Bereich<br />
Tourismus- und Gastronomiebetriebe,<br />
dazu neun Reiseveranstalter und<br />
vier Destinationen.<br />
Auch die Regierung hat mit der Förderinitiative<br />
„Balanced Tourism“ dieses<br />
Thema aufgegriffen und damit ein Tool<br />
für nachhaltige Strategien geschaffen.<br />
Wie zum Beispiel, Besucherströme besser<br />
zu lenken und vor allem auch die Akzeptanz<br />
in der Bevölkerung zu stärken.<br />
Denn ohne diese geht hier gar nichts.<br />
Auch <strong>das</strong> gehört in den Bereich der<br />
sozialen Nachhaltigkeit, die manchmal<br />
ein bisschen in den Hintergrund gerät.<br />
Sie spielt aber eine wesentliche Rolle,<br />
umfasst sie doch faire Arbeitsbedingungen<br />
genauso wie die Unterstützung lokaler<br />
Gemeinschaften und den Schutz<br />
kultureller Werte. Hier geht es immer<br />
um ein funktionierendes Miteinander.<br />
Die Hotellerie<br />
Sie ist <strong>das</strong> Musterkind in diesem Kontext,<br />
denn Hoteliers haben schon früh<br />
erkannt, <strong>das</strong>s nachhaltige Bauweise und<br />
nachhaltiger Betrieb nicht nur bei den<br />
Gästen gut ankommen, sondern auch<br />
ihnen selbst nützt. Nämlich bei den<br />
Energiekosten und damit bei der monatlichen<br />
Abrechnung.<br />
Holzbauweise ist da <strong>das</strong> wichtigste<br />
Element, <strong>das</strong> sich in den letzten Jahren<br />
herauskristallisiert hat und natürlich ist<br />
<strong>das</strong> Thema Energie hoch brisant - und<br />
<strong>das</strong> nicht erst seit selbiger Krise. Sonnenkollektoren<br />
zieren immer häufiger Hoteldächer,<br />
Erdwärme wird aktiviert und<br />
Hackschnitzelanlagen entstehen. Heizungen<br />
in den Zimmern werden zentral<br />
gesteuert, damit die Kombination aus offenem<br />
Fenster und voll aufgedrehter Heizung<br />
gar nicht erst möglich ist. Minibars<br />
weichen einem Automaten in der Lobby<br />
und <strong>das</strong> Thema „Handtuch frisch oder<br />
Weiterverwendung“ ist sowieso schon<br />
evident. Was letzthin dazu gekommen<br />
ist, <strong>das</strong> ist <strong>das</strong> Angebot zahlreicher Hoteliers,<br />
die verschiedene Goodies anbieten,<br />
wenn der Gast auf eine Zimmerreinigung<br />
verzichtet. Und wer ein Musterschüler<br />
sein möchte, hat dann noch eine<br />
eigene Landwirtschaft. Was besonders in<br />
Südtirol oft der Fall ist.<br />
Die Mobilität<br />
Die öffentliche Anreise ist im Tourismus<br />
der größte Posten bei der Umweltbelastung<br />
und alle Verantwortlichen sind<br />
sich darüber im Klaren, <strong>das</strong>s dies einer<br />
der wichtigsten Bereiche ist, wo man<br />
ansetzen muss. Wobei <strong>das</strong> bereits – im<br />
wahrsten Sinn des Worte – auf Schiene<br />
ist, aber die berühmte letzte Meile<br />
ist und bleibt <strong>das</strong> Sorgenkind. Hoteliers<br />
bieten einen Gratis-Shuttle für die<br />
Abholung vom Bahnhof, Gästekarten<br />
ermöglichen immer öfter die kostenlose<br />
Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel<br />
vor Ort. Das alles muss finanziert<br />
werden und <strong>das</strong> ist wohl die größte Herausforderung.
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Partnerbauern verzichten aus Überzeugung auf Glyphosat und Gen-Soja<br />
aus dem Regenwald. Auch Langstrecken-Tiertransporte sind absolut tabu.<br />
*Einer von 206 gourmetfein Partnerbauern.
14 AKTUELL & ANGESAGT<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
„Green“<br />
Was auch immer man unter „Green“<br />
versteht – es gibt so viele Mythen<br />
und Fragen um dieses Thema. Im<br />
Bereich der Umwelt und der Gastronomie<br />
gibt es zahlreiche Entwicklungen<br />
und Trends, die sich<br />
natürlich auch auf die Lebensmittelindustrie<br />
auswirken. Zum Beispiel<br />
nachhaltige Beschaffung.<br />
Immer mehr Restaurants und Lebensmittelunternehmen<br />
setzen<br />
auf lokale und saisonale Produkte.<br />
Dies reduziert den CO 2–Fußabdruck<br />
durch kürzere Transportwege und<br />
unterstützt auch die Landwirte.<br />
Plastikreduktion: Viele Gastronomen<br />
arbeiten daran, Einwegplastik<br />
oder andere nicht wieder verwertbare<br />
Behältnisse zu vermeiden.<br />
Dies geschieht durch abbaubare<br />
und biologische Verpackungen<br />
und auch durch die Förderung von<br />
Mehrweg- Systemen.<br />
Pflanzenbasierte Ernährung:<br />
Der Weg und <strong>das</strong> Ziel ist es, weg<br />
von vielen tierischen Produkten zu<br />
kommen und eine größere Konzentration<br />
auf pflanzliche Lebensmittel<br />
zu legen. Vegane und vegetarische<br />
Alternativen verringern den ökologischen<br />
Fußabdruck.<br />
Zero-waste-Konzept: Viele Gastronomiebetriebe<br />
implementieren<br />
Strategien zur Abfallvermeidung,<br />
indem sie alle Teile von Lebensmitteln<br />
nutzen und kreative Wege<br />
finden, um Reste besser zu verwerten.<br />
Auch die Energieeffizienz ist ein<br />
wichtiger Teil des Ganzen. Es wird<br />
viel in energieeffiziente Küchengeräte<br />
und Technologien investiert.<br />
Zertifizierungen wie z.B. Green Restaurants<br />
oder <strong>das</strong> Bio Zertifikat helfen<br />
Verbrauchern, umweltfreundlichere<br />
Optionen zu finden.<br />
Wichtig ist zudem die Weiterbildung<br />
der Mitarbeiter, es geht dabei<br />
um Sensibilisierung und um besseres<br />
Verständnis.<br />
Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />
Vorreiter der veganen Küche<br />
https://siegfriedkroepfl.com<br />
Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />
<strong>10</strong>0 Jahre Mahlkraft<br />
Alles Trüffel<br />
Am 9. und <strong>10</strong>. November 20<strong>24</strong> kehrt<br />
TARTUFO TOTALE ins VIEN-<br />
NABallhaus zurück. Gastgeber Hannah<br />
Neunteufel und Haubenkoch Jakob<br />
Neunteufel laden zum Auftakt der<br />
Trüffelsaison 20<strong>24</strong> ein. Das bewährte<br />
Konzept wird mit kulinarischen Highlights<br />
bereichert: von getrüffeltem Amaro<br />
und hausgemachter Burrata Tartufata<br />
bis hin zu Tuber Magnatum Pico und<br />
Tuber Uncinatum Vitt. Rinkhy und Fratelli<br />
Valentino ergänzen <strong>das</strong> Event mit<br />
Die Farina-Mühle in Raaba feierte<br />
ihr hundertjähriges Bestehen und<br />
blickt auf ein eindrucksvolles Jahrhundert<br />
voller Innovation und Nachhaltigkeit<br />
zurück. Gegründet 19<strong>24</strong> als erste<br />
Hartweizenmühle Österreichs, hat<br />
sich die Farina-Mühle zur größten ihrer<br />
Art im Land entwickelt, produziert<br />
jährlich rund <strong>10</strong>0.000 Tonnen Mehl und<br />
setzt Maßstäbe in der Branche. Das Jubiläum<br />
wurde gebührend gefeiert, wobei<br />
Geschäftsführer Peter Stallberger<br />
die Errungenschaften des Unternehmens<br />
würdigte und die Bedeutung von<br />
Nachhaltigkeit hervorhob. Die Mühle ist<br />
für ihre nachhaltigen Praktiken bekannt,<br />
darunter die Bio-Vermahlung seit den<br />
1980er Jahren und die Nutzung erneuerbarer<br />
Energien. Durch enge Kooperationen<br />
mit über 35 regionalen Bauern<br />
wird hochwertiger Vulkanlandweizen<br />
nachhaltig angebaut und die Umwelt<br />
geschont.<br />
www.goodmills.at<br />
exquisiten Austern und Käse. Tono Soravia<br />
setzt auf Wildspezialitäten, während<br />
Mario Bernatovic von der Albert<br />
Bar mit seinen Trüffel-Kreationen begeistert.<br />
Auch Luca Miliffi, der Pope of<br />
Truffle, und die Manufaktur Thum mit<br />
ihrem erstklassigen Schinken sind wieder<br />
dabei. Veronika Schmidt verführt<br />
mit feinen Törtchen und Vronis Cakes,<br />
und Hut & Stiel bietet ihre Pilzzucht für<br />
zu Hause an.<br />
www.viennaballhaus.com<br />
Foto: Nadja Fuchs<br />
Foto: Vienna Ballhaus
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Seite 16 bis Seite 37<br />
Food<br />
Ratzeputz: Kürbismarmelade mit Orangen<br />
Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Auf den Feldern reifen die „Plutza“ und manche Köche sind mit der oft stattlichen<br />
Größe überfordert. Einmal angeschnitten, hält sich der Kürbis oft nur einige Tage. Da ist Kreativität<br />
gefragt, um <strong>das</strong> ganze Fruchtfleisch zu verwerten.<br />
Kürbis eignet sich für fast alles. Er harmoniert mit sämtlichen Kräutern und Zutaten und ist flexibel<br />
wie kaum ein anderes Lebensmittel. Für jeden Geschmack gibt es ein Kürbisgericht. So eignet er sich<br />
bestens für Strudel, Tartes, Gnocchi, Tortellini-Füllungen, Pastagerichte, aber auch für Desserts wie Parfaits,<br />
Cremen, Kompotte, ja bis hin zu Kuchen, Torten, Broten und sogar köstlichen Marmeladen. Wer<br />
einen Kürbis mit festem Fruchtfleisch hat, kann Marmelade daraus zaubern, mit Apfel gemischt und<br />
reichlich Gewürzen wie Zimt oder Ingwer lassen sich etliche Gläser damit füllen. Wer es lieber pikant<br />
mag, kann Kürbis grob raspeln und ähnlich wie Zucchini mit Zwiebel und Gewürzen süß-sauer einlegen.<br />
Mit Putz und Stingl<br />
Zutaten:<br />
600 g Kürbisstücke<br />
400 g Orangensaft<br />
› 1 kg Gelierzucker<br />
› 1 Esslöffel<br />
Orangenzesten<br />
› Orangenfilets von<br />
einer Orange, besser<br />
einer Blutorange<br />
› 1 Stamperl<br />
Orangenlikör,<br />
ersatzweise Cocgnac<br />
Zubereitung:<br />
❱ Von einer Orange aus biologischem Anbau<br />
mit einem Zestenreißer die Orangenschale<br />
gewinnen. Anschließend die Orangen mit<br />
einem Messer schälen und Orangenfilets aus<br />
der Frucht herausschneiden.<br />
❱ Kürbis schälen und in kleine Stücke<br />
schneiden.<br />
❱ Kürbis, Orangensaft und Gelierzucker zum<br />
Kochen bringen. Masse mit einem Pürierstab fein pürieren.<br />
❱ Orangenzesten und -filets dazugeben. Die Marmelade sprudelnd kochen<br />
lassen. Gelierprobe machen.<br />
❱ Orangenlikör dazugeben und heiß in Gläser abfüllen.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 17<br />
Foto: Wiberg<br />
Lang ersehntes<br />
Wiedersehen<br />
Die beliebten Gewürzmischungen Camargue<br />
Style und Louisiana Style<br />
feiern ihre Rückkehr im WIBERG Sortiment<br />
und entführen in kulinarische<br />
Traumdestinationen. Camargue Style<br />
bringt die Aromen Südfrankreichs<br />
in die Küche. Mit kräftigen Noten von<br />
Rosmarin, Thymian, Ingwer und feinen<br />
Pfeffer-Nuancen verwandelt es Gerichte<br />
wie gebratenes Geflügel oder herzhaftes<br />
Lamm in ein Geschmackserlebnis,<br />
<strong>das</strong> an ein charmantes Bistro am<br />
Mittelmeer erinnert. Louisiana Style<br />
hingegen transportiert die unverwechselbaren<br />
Nuancen des US-amerikanischen Südens. Die harmonische<br />
Mischung aus fruchtiger Ingwer- und Orangennote<br />
sowie subtiler Chili-Schärfe verleiht Geflügel, Fleisch und<br />
Fisch ein aufregendes Flair. Beide Gewürze bieten vielfältige<br />
Einsatzmöglichkeiten und verleihen jedem Gericht einen einzigartigen<br />
Charakter.<br />
www.wiberg.eu<br />
Kürbis-Sanddorn-Buttermilchsuppe mit<br />
geräucherter Entenbrust<br />
pikant oder süss –<br />
Fingerfood<br />
Art. 1218*<br />
Mini-Snack-Box,<br />
4-fach sortiert<br />
Maße: L 7,5 x B 5,5 x H 3,0 cm<br />
Gewicht: 40 g, 72 St. / Kt.<br />
vorgebacken<br />
Lorem ipsum<br />
Art. 309*<br />
FF-Mini Blätterteig-Kiste<br />
pikant, 3-fach sortiert<br />
Maße: L 6,0 x B 5,5 x H 3,0 cm<br />
Gewicht: 40 g, 72 St. / Kt.<br />
fertig gebacken<br />
Foto: UFS<br />
Zutaten f. <strong>10</strong> Personen:<br />
Suppe:<br />
› 1 l Knorr Lauch-<br />
Kartoffel Cremesuppe,<br />
zubereitet<br />
› 500 g Kürbis,<br />
rotfleischig, püriert<br />
<strong>10</strong>0 ml Sanddornsaft<br />
500 ml Buttermilch<br />
› Salz und Pfeffer<br />
Anrichten:<br />
› 300 g Kürbis,<br />
rotfleischig, Würfel<br />
20 ml Rapsöl<br />
› 30 g Sanddornbeeren<br />
› <strong>10</strong>0 ml Knorr<br />
Klare Suppe – rein<br />
pflanzlich, zubereitet<br />
› Salz und Pfeffer<br />
› 200 g geräucherte<br />
Entenbrust<br />
› Speiseblüten<br />
❱ Für die Suppe alle Zutaten<br />
miteinander aufkochen, 5<br />
Minuten köcheln lassen und<br />
mixen. Anschließend mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
❱ Fürs Anrichten Kürbiswürfel<br />
in Rapsöl andünsten,<br />
Sanddorn hinzufügen und<br />
zugedeckt weich dünsten.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust dünn<br />
aufschneiden und die Suppe anrichten. Garnituren<br />
ansprechend platzieren und mit Speiseblüten<br />
garnieren.<br />
<br />
www.unileverfoodsolutions.at<br />
Art. 1896*<br />
Flammkuchen<br />
„Original Elsässer Art“<br />
Maße: L 28,0 x B 23,0 x H 0,8 cm<br />
Gewicht: 180 g, <strong>10</strong> St. / Kt.<br />
vorgebacken<br />
Die<br />
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EDNA-Hotline<br />
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0800 20 20 85<br />
E-Mail austria@edna.at<br />
+49 1522 179 55 81<br />
* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten,<br />
Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im<br />
Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen<br />
klicken. Einige Artikel sind in Österreich nur über <strong>das</strong> Preissystem Palette erhältlich.
Herbst auf dem Teller<br />
Wildbret lässt sich vielseitig zubereiten.<br />
Foto: MarianVejcik
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
HERBSTKULINARIK 19<br />
Wenn sich die Blätter bunt färben und<br />
langsam von den Bäumen fallen, die<br />
Temperaturen allmählich sinken und es<br />
kühler wird, startet in der Gastronomie eine<br />
besonders reizvolle und geschmacksintensive<br />
Zeit: die Herbstküche. Von Katrin Schedler<br />
EIN STEIRISCHES<br />
FAMILIENUNTERNEHMEN<br />
Die „goldene Jahreszeit“ bietet eine Fülle an saisonalen<br />
Zutaten, auf die sich Feinschmecker schon <strong>das</strong> ganze<br />
Jahr über freuen. Im Mittelpunkt stehen dabei häufig<br />
traditionell Wild, Geflügel und die allseits beliebten<br />
und unverzichtbaren Knödel. Die Herbstkulinarik überzeugt<br />
dabei nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch<br />
durch ihre Regionalität und Vielfalt. In der herbstlichen Küche<br />
haben Wildgerichte und Geflügel eine lange Tradition.<br />
Raffinierte und authentische Gerichte, die die Aromen des<br />
Waldes und den Geschmack der Natur widerspiegeln, sind<br />
besonders jetzt gefragt, denn viele Gäste sehnen sich gerade<br />
im Herbst nach herzhaften und wärmenden Speisen.<br />
Dabei muss es nicht immer deftig sein, auch Herbstsalate<br />
mit magerem Wildschinken oder leichte Wildterrinen erfreuen<br />
den Gaumen.<br />
Heimisches Wild<br />
Als Inbegriff der herbstlichen Küche sind Wildgerichte aktuell<br />
sehr gefragt und für Gastronomen eine gute Gelegenheit,<br />
seinen Gästen eine regionale Köstlichkeit zu servieren.<br />
Denn Wildbret ist eines der natürlichsten Lebensmittel und<br />
zählt zudem zu den gesündesten Fleischarten. In unseren<br />
heimischen Wäldern bewegt sich <strong>das</strong> Wild frei herum und<br />
ernährt sich von natürlicher Nahrung wie Kräutern, Gräsern,<br />
Beeren, die weder mit künstlichen Futtermitteln noch<br />
Hormonen belastet sind. Bis zum Erlegen haben Wildtiere<br />
also ein stressfreies Leben, ganz im Gegensatz zum Großteil<br />
der Nutztiere wie Schwein, Rind und Huhn. Das spiegelt<br />
sich natürlich in der Qualität des Fleisches wider. Ein klarer<br />
Vorteil: Weidegerecht erlegtes Wildbret bietet die Möglichkeit<br />
für einen ökologisch nachhaltigen Fleischkonsum, denn<br />
Österreichs Jägerinnen und Jäger gewinnen Wildfleisch unter<br />
strengen Vorgaben wie Schon- und Schusszeiten aus<br />
heimischen Revieren. So kommt es, <strong>das</strong>s bestimmtes Wildbret<br />
auch nur saisonal verfügbar ist. Zudem entfallen bei<br />
heimischem Fleisch lange Transportwege, was die CO 2 -Bilanz<br />
verbessert. Hirsch, Reh, Wildschwein und Fasan zählen<br />
zu den beliebtesten Sorten. Der unverwechselbare, leicht<br />
würzige Geschmack sowie die feine Textur des Fleisches<br />
machen <strong>das</strong> Fleisch zu einer Delikatesse. Der Anteil von<br />
Wildfleisch am durchschnittlichen Fleischkonsum hierzulande<br />
liegt unter 1 %. Angesichts des starken Trends zur bewussten<br />
Ernährung sind diese Zahlen durchaus verwunderlich.<br />
Wird doch heutzutage sehr viel Wert auf den Ursprung<br />
der Lebensmittel gelegt. Wildbret aus heimischen Revieren<br />
ist ein regionales Naturprodukt, dem viel mehr Aufmerksamkeit<br />
geschenkt werden sollte – für Gastronomen kann<br />
Handgeformte<br />
TOMATEN<br />
KNÖDEL<br />
SPINAT<br />
KNÖDEL<br />
ROTE RÜBEN<br />
KNÖDEL<br />
Knödel<br />
SPINAT KÄSE<br />
KNÖDEL<br />
www.meisterfrost.at<br />
SEMMEL<br />
KNÖDEL<br />
KÄSE<br />
KNÖDEL<br />
BREZEN<br />
KNÖDEL
20 HERBSTKULINARIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Ein Klassiker<br />
der Herbst-Küche.<br />
Foto: AlexRaths<br />
Gänse aus argerechter Haltung sind die<br />
bessere Wahl.<br />
Foto: matthiasboeckel<br />
<strong>das</strong> die Möglichkeit sein, sich mit kreativen<br />
Speisen und der Geschichte hinter<br />
dem Fleisch von der Konkurrenz hervorzuheben.<br />
Köstlich vielseitig<br />
Wildbret ist cholesterinarm, mit einem<br />
hohen Anteil an leicht verdaulichem<br />
Eiweiß, Eisen und Omega-3-Fettsäuren<br />
und besitzt einen geringeren Fettanteil<br />
im Vergleich zu domestiziertem<br />
Fleisch. Das macht es zu einer gesunden<br />
Wahl und auch interessant für ernährungsbewusste<br />
Gäste. Was die Zubereitungsmöglichkeiten<br />
anbelangt ist<br />
Wildfleisch wunderbar vielseitig – von<br />
langsam geschmorten Gerichten über<br />
gegrillte Steaks bis hin zu panierten<br />
Schnitzeln und verschiedenen Pasteten<br />
sowie Würsten. Herbstliche Beilagen<br />
wie Kürbis, Pilze, Rotkohl oder Maroni<br />
sind ideale Begleiter auf dem Teller.<br />
Dank einer langsamen und schonenden<br />
Garung bei niedrigen Temperaturen<br />
zergeht <strong>das</strong> Fleisch von Hirsch, Wildschwein<br />
und Co. regelrecht auf der Zunge,<br />
schmoren in Weinsaucen oder aromatischen<br />
Brühen macht <strong>das</strong> Fleisch<br />
besonders saftig und zart. Wacholder,<br />
Thymian, Zimt, Rosmarin und Nelken<br />
harmonieren hervorragend mit Wild<br />
und eine Sauce mit Preiselbeeren, Rotwein<br />
oder auch dunkler Schokolade verleiht<br />
den Speisen eine besondere Tiefe.<br />
Frisches Wildbret sollte innerhalb weniger<br />
Tage verarbeitet werden, alternativ<br />
kann es auch problemlos eingefroren<br />
werden.<br />
Geflügel als Allrounder<br />
Ein weiterer Klassiker der herbstlichen<br />
Küche ist Geflügel. Besonders beliebt<br />
sind Enten- sowie Gänsegerichte, die<br />
nicht nur um die Weihnachtszeit angeboten<br />
werden, sondern auch schon im<br />
Spätherbst. Im Vergleich zu Wild ist <strong>das</strong><br />
Fleisch von Geflügel etwas milder im<br />
Geschmack. Als Allrounder in der Küche<br />
kann Geflügel geschmort, gebraten,<br />
gegrillt oder als Suppe zubereitet werden.<br />
Dabei machen sich ein klassisches<br />
Hühnerfrikassee, gefüllte Gans und Entenbrust<br />
ideal auf der herbstlichen Speisekarte.<br />
Während Pute und Huhn eher<br />
mildere Kräuter wie Estragon, Petersilie<br />
oder Zitronenthymian bevorzugen,<br />
können bei Gans und Ente durchaus intensivere<br />
Gewürze wie Salbei, Majoran<br />
oder Beifuß verwendet werden. Geflügel<br />
lässt sich wunderbar füllen. Passend<br />
zur Jahreszeit sind Füllungen aus Äpfeln,<br />
Zwiebeln, Maronen, Rosinen und Brot<br />
ein echter Klassiker und verleihen dem<br />
Fleisch zusätzliche Aromen. Wie auch<br />
bei Wild, sind die passenden Saucen gefragt.<br />
Ob Entenbraten mit Orangen-Gewürz-Sauce<br />
oder Hühnchen mit einer<br />
leichten Zitronensauce – überraschen<br />
Sie Ihre Gäste mit neuen Herbst-Kreationen.<br />
Und auch bei Geflügel gilt: Regionales<br />
Fleisch aus artgerechter Haltung<br />
ist die bessere Wahl.<br />
Es muss ein Knödel sein<br />
Knödel sind in der österreichischen Esskultur<br />
fest verankert und in vielen Regionen<br />
ein absolutes Traditionsgericht.<br />
Sie sind die perfekte Begleitung in der<br />
Herbstküche und gehören zweifelsohne<br />
zu Wild und Geflügel. Egal, ob als Kartoffelknödel,<br />
Semmelknödel oder Serviettenknödel<br />
– die runden Klassiker machen<br />
nicht nur satt, sondern nehmen<br />
die Aromen der Sauce hervorragend<br />
auf und ergänzen somit <strong>das</strong> Hauptgericht<br />
ideal. Der Klassiker unter ihnen ist<br />
der Semmelknödel, bestehend aus altbackenem<br />
Brot, Eiern und Milch. Er ist<br />
luftig und nimmt die Sauce von Wildund<br />
Geflügelgerichten besonders gut<br />
auf. Kartoffelknödel werden, wie der<br />
Name schon verrät, aus gekochten Kartoffeln<br />
hergestellt. Der eher neutrale Geschmack<br />
und die feste Konsistenz geben<br />
den kräftigen Aromen von Wildfleisch<br />
mehr Raum. Serviettenknödel werden<br />
in einem Tuch gegart und in Scheiben<br />
geschnitten serviert. Auch sie sind der<br />
ideale Begleiter für Gerichte mit Saucen.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
HERBSTKULINARIK 21<br />
Herbstzeit ist Knödelzeit<br />
Foto: Meisterfrost<br />
Ob Gansl, knusprige Entenbrust, Wildbret oder Schweinebraten<br />
– jetzt kommen die wärmenden, herzhaften Speisen<br />
wieder auf den Tisch. Die perfekten Beilagen dürfen dabei<br />
nicht fehlen! Meisterfrost liefert Ihnen die ideale Ergänzung:<br />
die neuen flaumigen Kartoffelknödel, die aus erlesenen Kartoffelwürfeln<br />
hergestellt werden. Das Ergebnis? Der Kartoffelknödel<br />
mit unvergleichlich zarter Textur, der Ihre Gerichte auf<br />
ein neues Level heben. Meisterfrost: Qualität, die schmeckt!<br />
Eine köstliche Alternative zum herkömmlichen Kartoffelknödel<br />
bietet der Süßkartoffelknödel, der durch seine süße, leicht<br />
nussige Note begeistert. Die beliebte Variante kann ebenso<br />
als Knödelbeilage zu den unterschiedlichsten Herbstgerichten<br />
oder beispielsweise mit Pilzsauce serviert werden.<br />
www.meisterfrost.at<br />
Crunchy Schmankerl<br />
aus den Alpen<br />
Wie man österreichischen Gerichten einen besonderen<br />
Twist verleiht, zeigt Aviko auf der „Alles für den Gast“<br />
in Salzburg. Unter dem Motto „SuperCrunch & Co“ präsentiert<br />
sich der Erdäpfel-Spezialist an Stand <strong>10</strong>-0439 im Stil eines<br />
Fast-Casual-Outlets. Besucher können ihre Lieblingsschmankerl<br />
im „Backhendl Style“, „Kässpätzle Style“ oder<br />
„Naschmarkt Style“ zusammenstellen und die Knusprigkeit<br />
und lange Standzeit der Aviko Produkte erleben. Die Super-<br />
Crunch Pommes, erhältlich in 2 Frische- und 6 Tiefkühl-Varianten,<br />
bleiben bis zu 60 Minuten warm und kross. Zudem<br />
sorgen Grip ‘n Dip Löffelpommes, Crinkle Wedges und Sweet<br />
Potato Wedges für Abwechslung. Snack-Spezialitäten wie Falafel<br />
Bites und Plant-Based Chili Cheezz Nuggets sowie XXL<br />
Churros im „Kaiserschmarrn Style“ runden <strong>das</strong> Angebot ab.<br />
www.aviko.at<br />
Foto: Aviko<br />
WILD DURCH<br />
DIE HERBSTZEIT<br />
mit Unterwegers Wildpreiselbeeren<br />
nach Tiroler Art<br />
www.fruechtekueche.at
22 HERBSTKULINARIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Raus aus dem anonymen<br />
Teufelskreis<br />
Die österreichische Lebensmittelproduktion<br />
ist in vielerlei Hinsicht<br />
etwas Besonderes. Denn für sie<br />
gelten nicht nur deutlich strengere<br />
Vorschriften als in den meisten<br />
anderen Ländern dieser Welt, sie ist<br />
es auch, die unseren Lebensraum<br />
so aussehen lässt, wie er aussieht.<br />
Und sorgt dafür, <strong>das</strong>s jedes Jahr<br />
<strong>10</strong>0.000e Touristinnen ihren Urlaub<br />
bei uns in Österreich verbringen.<br />
Hochwertigste Lebensmittel<br />
und eine gewaltige Wertschöpfung:<br />
Zwei gute Gründe, die heimische<br />
Lebensmittelproduktion zu erhalten<br />
– vor allem für die Gastronomie.<br />
Möchte man zumindest meinen.<br />
Die Realität sieht aber ganz anders<br />
aus. Denn momentan erleben wir<br />
einen Trend, der sich ganz klar von<br />
Österreich entfernt. Großhändler<br />
berichten, <strong>das</strong>s schon lange nicht<br />
mehr so wenig auf Herkunft geachtet<br />
worden sei. Und auch nicht auf<br />
Qualität. Egal, Hauptsache billig.<br />
Dass diese Entwicklung langfristig<br />
auch der Gastronomie schadet,<br />
bedenken dabei die wenigsten.<br />
Überall dort, wo Lebensmittel<br />
anonym bleiben dürfen, kann man<br />
heimlich <strong>das</strong> Käfigei auf den Teller<br />
legen und kaum jemand wird es<br />
bemerken. Das schadet wiederum<br />
jenen Betrieben, denen österreichische<br />
Qualität wichtig ist. Es ist<br />
also ein Teufelskreis. Und aus dem<br />
gibt es nur einen Ausweg: Eine verpflichtende<br />
Herkunftskennzeichnung.<br />
Denn nur dann haben Gastronominnen<br />
eine ehrliche Chance,<br />
sich mit heimischen Lebensmitteln<br />
für unseren Lebensraum zu entscheiden.<br />
Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />
von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />
und unpolitische Verein klärt<br />
über die Produktion österreichischer<br />
Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />
bei Konsumenten.<br />
Foto: Land schafft Leben<br />
Genussvolle<br />
Handwerkskunst<br />
Wenn man an Knödel denkt, kommen<br />
einem die klassischen Beilagen in<br />
den Sinn. Doch bei Egri werden Knödel<br />
neu gedacht – und <strong>das</strong> seit über 35 Jahren.<br />
Der Familienbetrieb fertigt handgemachte<br />
Knödel nach traditionellen<br />
Rezepten, die von Generation zu Generation<br />
weitergegeben werden – ob klassische<br />
Erdäpfelknödel, herzhafte Grammel-<br />
oder Selchfleischknödel. Dank<br />
einer neuen Rezeptur und speziell angepasstem<br />
Teig können die Knödel nicht<br />
nur klassisch gekocht, sondern auch im<br />
Dampfgarer oder Konvektomaten zubereitet<br />
werden. Das bedeutet nicht nur<br />
mehr Flexibilität in der Küche, sondern<br />
auch ein schnelles Handling – ideal für<br />
Ciao Herbst<br />
die Bewirtung größerer Gruppen. Zehn<br />
Sorten sorgen für ein vielfältiges Knödelprogramm:<br />
von herzhaft über vegetarisch<br />
bis hin zu vegan und viele bereits<br />
in BIO-Qualität.<br />
www.egri.at<br />
Der Herbst lädt ein zu herzhaften Pasta-<br />
Gerichten, die wärmen und verwöhnen.<br />
HILCONA Foodservice präsentiert<br />
die kulinarischen Pasta News. Hochwertige<br />
Rohstoffe, viel Leidenschaft und jede<br />
Menge Engagement sorgen für den einzigartigen<br />
Geschmack. Die neuen Pasta<br />
Genuss-Kreationen haben einen Erdäpfelanteil<br />
von über 60 Prozent, kommen<br />
ohne Eier aus, sind vorgegart und lassen<br />
sich mühelos regenerieren – ob als Beilage<br />
zu saisonalen Kürbis- und Pilzgerichten<br />
oder als Hauptgericht. Mit den Bio<br />
Gnocchi setzt HILCONA Maßstäbe in<br />
Sachen Qualität, Effizienz und Vielseitigkeit<br />
im Einsatz. Die Bio Pasta Neuheiten<br />
gibt es für institutionelle Kunden in der<br />
praktischen <strong>10</strong> KG Bag in Box. HILCO-<br />
NA Foodservice legt großen Wert auf Details<br />
und verbindet so Qualität, Effizienz<br />
und Nachhaltigkeit auf optimale Weise.<br />
www.foodservice.hilcona.com<br />
Foto: Egri<br />
Foto: Hilcona
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
HERBSTKULINARIK 23<br />
Foto: Iglo<br />
Wilde Begleiter<br />
Mit dem Herbst beginnt die Wildsaison<br />
– eine Zeit, in der fleischhaltige<br />
Gerichte in der Gastronomie Hochkonjunktur<br />
haben. Doch was wäre ein Wildklassiker<br />
ohne die passenden Beilagen?<br />
Das Angebot der iglo Gastronomie<br />
bringt eine erstklassige Ergänzung auf<br />
die Teller. Das AMA- zertifizierte Rotkraut<br />
mit Apfelmark aus dem Marchfeld<br />
, sorgt für eine süß-säuerliche Note<br />
und ist auch für jene ein Genuss, die auf<br />
eine vegane Ernährung setzen. Es lässt<br />
sich dank der praktischen Pelletform in<br />
Großküchen effizient einsetzen. Für die<br />
besonders schnelle Zubereitung eignen<br />
sich die iglo Erdäpfelnudeln, die darüber<br />
hinaus auch durch ihren handgemachten<br />
Look überzeugen. Ebenso bietet der<br />
iglo Maronipüree einige Möglichkeiten<br />
für kreative Beilagen wie etwa saftige<br />
Maroni-Speck-Knödel.<br />
www.iglo-gastronomie.at<br />
Des Chefkochs Geheimnis.<br />
MISE EN PLACE<br />
FÜR PROFIS<br />
gefüllte Topfenknödel div. Sorten<br />
von CATERLINE<br />
Beste Qualität<br />
Beste Qualität<br />
#1<br />
Beste Qualität<br />
BEI<br />
KÖCHEN<br />
Beste Qualität<br />
Foto: Theresa Schrems<br />
Knödelfieber<br />
Egal ob pikant gefüllte Knödel, Knödel<br />
als Beilagen oder süße Knödel –<br />
KRÖSWANG hat sie im Programm. Im<br />
Sortiment finden sich der Bauernknödel<br />
„Holzknecht“ mit Selchfleischhülle<br />
in Erdäpfelteig, sowie beliebte Varianten<br />
wie Grammel-, Speck- und Wurstknödel.<br />
Besonders geschätzt ist der handgeformte<br />
Semmelknödel mit 140 Gramm,<br />
der sich mit hausgemachten Knödeln<br />
messen kann, genauso wie der ebenfalls<br />
handgeformte, kleinere 80-Gramm-<br />
Knödel. Für Suppen bietet KRÖSWANG<br />
Leberknödel in diversen Größen. Im süßen<br />
Bereich überzeugt KRÖSWANG mit<br />
Riesenmarillenknödeln, Marillen- und<br />
Erdbeerfruchtknödeln, die nach dem<br />
Kochen nur noch regeneriert werden<br />
müssen. Das Sortiment umfasst zudem<br />
Erdbeer-, Zwetschgen-, Heidelbeer-,<br />
Nougat-, Maroni- und Topfenknödel,<br />
sowie vegane Varianten mit saftigen<br />
Marillenstücken.<br />
www.kroeswang.at
<strong>24</strong> GREEN FUTURE<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Grüner Lifestyle im Hotel<br />
Nachhaltiges Handeln ist eines der Markenzeichen der Vitalpina® Hotels Südtirol, deren<br />
EU-Ecolabel-Zertifizierung aller Betriebe zu den ersten gemeinsamen Initiativen zählte.<br />
In Folge trat dann die gesamte Gruppe dem Klimaneutralitätsbündnis „turn to zero“ bei. <br />
<br />
Von Petra Pachler<br />
GREEN<br />
FUTURE<br />
Relaxen mit Grünblick im Erlebnisort Gassenhof.<br />
Foto: Gassenhof<br />
SÜD<br />
TIROL<br />
Rund 30 Häuser zählen zur Südtiroler<br />
Vitalpina Hotel Gruppe und sie<br />
alle haben sich der Nachhaltigkeit<br />
verpflichtet, ebenso der Regionalität.<br />
Wir haben zwei davon besucht und gesehen,<br />
<strong>das</strong>s sie halten, was deren Philosophie<br />
verspricht.<br />
Größer, höher und weiter ist nicht<br />
<strong>das</strong> Motto, nach dem <strong>das</strong> Naturhotel<br />
Rainer und der Erlebnisort Gassenhof,<br />
beide in Ratschings, agieren. Sie bieten<br />
Qualität und vor allem Regionales, vereinen<br />
Ökologie mit Ökonomie und Sozialem.<br />
Woran man <strong>das</strong> merkt? An unterschiedlichen<br />
Dingen, wie den motivierenden<br />
Sprüchen an den Wänden,<br />
wo Entschleunigung einen hohen Stellenwert<br />
einnimmt, an der Kulinarik, bei<br />
welcher die hohe Qualität der Produkte<br />
im Mittelpunkt steht und nicht zuletzt<br />
an den Mitarbeitern. Denn sie sind immer<br />
ein Indikator dafür, ob die Philosophie,<br />
der sich ein Haus verschrieben hat,<br />
auch tatsächlich gelebt wird, oder ob sie<br />
nur am Papier besteht. Und die Mitarbeiter<br />
waren in beiden Hotels sehr zufrieden,<br />
was sich in deren Umgang untereinander<br />
und im Service zeigte.<br />
Regionale Wertschöpfung und gelebte<br />
Kreislaufwirtschaft und die enge Zusammenarbeit<br />
mit der lokalen Landwirtschaft<br />
sind überall oberste Priorität bei Tun und<br />
Handeln. Damit <strong>das</strong> auch für die Gäste<br />
langfristig sichtbar bleibt, wurde gemeinsam<br />
mit Pur Südtirol eine eigene Vitalpina<br />
Produktlinie auf den Markt gebracht, die<br />
derzeit aus drei Produkten besteht: Eine<br />
Bio-Brotbackmischung, ein Bio-Frucht-<br />
Getreide-Riegel in drei Geschmäckern<br />
und ein Sirup der schwarzen Johannisbeere<br />
als typisches Südtiroler Produkt.<br />
Das Naturhotel Rainer liegt mitten im Grünen.<br />
Foto: Armin Terzer<br />
Eigene Landwirtschaft<br />
Das in beiden Häusern ein eigener Kräutergarten<br />
existiert, muss eigentlich gar
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
GREEN FUTURE 25<br />
Foto: Gassenhof<br />
Regionale Kulinarik mit Pfiff.<br />
Foto: Hausknecht<br />
nicht erwähnt werden, denn <strong>das</strong> setzt<br />
diese Philosophie fast voraus. Beide<br />
Häuser beziehen ihre Produkte fast ausschließlich<br />
von Bauern aus der Umgebung<br />
und in jedem Fall wird <strong>das</strong> ganze<br />
Tier verwertet. Bei Hannes Rainer im<br />
gleichnamigen Hotel, der selbst Koch ist<br />
und täglich in der Küche steht, kommt<br />
dann zum Beispiel auch ein Gulasch auf<br />
die Karte und <strong>das</strong> zeigt, wie ein Gulasch<br />
sein kann: Feinstes Fleisch und ein fast<br />
klarer, aber sehr intensiver Saft. Serviert<br />
ganz klassisch mit Nockerl. Hannes Rainer<br />
bezieht die meisten Fleischsorten<br />
von der Landwirtschaft seiner Schwester,<br />
bei allen Renovierungen des Hotels wurde<br />
alles Neue aus regionalem Holz wie<br />
Lärche und Zirbe gemacht, ebenso finden<br />
sich Stein und Silberquarzit als heimische<br />
Produkte. Die Lebensmittelabfälle,<br />
die in geringer Menge anfallen, werden<br />
streng getrennt, so<strong>das</strong>s auch die Schweine<br />
damit gefüttert werden können und<br />
durch Fermentieren wird im Sommer <strong>das</strong><br />
haltbar gemacht, was im Winter dann auf<br />
den Tisch kommt, geräuchert wird in der<br />
eigenen Räucherkammer. Das Holz für<br />
<strong>das</strong> eigene Hackschnitzelwerk kommt<br />
von der Cousine. Mehr Nachhaltigkeit<br />
geht fast nicht mehr!<br />
www.hotel-rainer.it<br />
Bier und Schnaps werden<br />
selbst gemacht!<br />
Der Erlebnisort Gassenhof agiert nach<br />
demselben Prinzip und die Menükarte<br />
ist ein Sinnbild der Regionalität. Tiroler<br />
Schlutzkrapfen mit Spintafülle werden<br />
hier serviert oder auch eine rosa gebratene<br />
Kalbsspitzrose in Rotweinjus und<br />
Petersilwurzel und einmal die Woche<br />
steht einer der beiden Chefs des Hauses,<br />
Stefan Volgger, im Garten am Pizzaofen<br />
und bäckt köstliche Pizzen. Als<br />
Vorspeise vor der Vorspeise sozusagen.<br />
Das Brot für abends wird selbst im Haus<br />
frisch gebacken und ist eines von der<br />
Sorte, <strong>das</strong> nur mehr Butter braucht. Für<br />
<strong>das</strong> Frühstück gibt’s eine Zusammenarbeit<br />
mit dem örtlichen Bäcker im Tal.<br />
Nachhaltigkeit hat auch hier einen<br />
hohen Stellenwert, Hackschnitzel und<br />
Solar kommen zum Einsatz samt <strong>10</strong>0%<br />
Biostrom. Gerade im Energiebereich<br />
ist der nachhaltige Sektor wesentlich,<br />
denn beide Hotels haben einen großzügig<br />
ausgestatten Wellnessbereich und<br />
diesen ökologisch zu betreiben, ist eine<br />
Herausforderung.<br />
Auch Stefan Volgger stand bis zum<br />
Frühling noch selbst in der Küche, doch<br />
seit der Eröffnung des Mount Becher<br />
Genusshauses, einer Eventlocation mit<br />
vier eigenen Produktionsstätten, geht<br />
<strong>das</strong> zeitlich nicht mehr. Dort wird unter<br />
anderem der eigene Kaffee geröstet, der<br />
dann im Hotel ausgeschenkt wird. Die<br />
Bohnen kommen von der Kaffeebörse in<br />
Hamburg und lassen sich bis zu den Kooperativen<br />
zurückverfolgen – Stichwort<br />
Nachhaltigkeit. Den letzten Schliff erhalten<br />
sie dann in Südtirol. Die Eigenprodukte<br />
„Marke Manni“, benannt nach dem<br />
Hausherrn Manfred Volgger, finden sich<br />
beim Gin oder beim handgebrauten Bier.<br />
Die Richtung in den Vitalpina® Hotels<br />
Südtirol ist klar: Nachhaltigkeit und<br />
Regionalität mit achtsamen Genuss zu<br />
verbinden und authentischen Natururlaub<br />
zu genießen. www.vitalpina.info
26 HERBSTKULINARIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Herbstlicher<br />
Alleskönner<br />
Brezeln dürfen im Herbst auf<br />
keiner Speisekarte fehlen –<br />
ob im Oktober mit Weißwürsten,<br />
zu frischen Salaten oder herzhaften<br />
Hauptspeisen. Selbst auf<br />
dem Frühstücksbuffet ist sie eine<br />
beliebte Alternative zu Brot und<br />
Weckerl. Dank des Resch&Frisch-<br />
Systems für die Gastronomie<br />
haben Gastronomen jederzeit<br />
frische Brezeln im Angebot. Personalmangel,<br />
Küchenschluss<br />
oder kurzfristige Bestellungen<br />
sind kein Problem: Einfach die<br />
gewünschte Menge aus der Tiefkühltruhe<br />
nehmen, <strong>das</strong> passende<br />
Backprogramm am Gastro-Spezialofen<br />
auswählen und schon nach<br />
wenigen Minuten ist die Brezel<br />
fertig. Ob kleine Jour-Brez’n, klassische<br />
Brezen oder große Jausenbrezen<br />
– die Auswahl lässt sich<br />
flexibel an individuelle Bedürfnisse<br />
anpassen. Auch als Snack für<br />
unterwegs oder als Beilage eignen<br />
sich Brezel hervorragend.<br />
www.resch-frisch.com<br />
Foto: Resch&Frisch<br />
Superfrucht Preiselbeere<br />
Wenn es im Herbst kühler wird und<br />
<strong>das</strong> Laub beginnt sich zu verfärben,<br />
dann ist nicht nur vielerorts Wildsaison.<br />
Es reifen auch die Preiselbeeren und<br />
werden zu Konfitüren und Kompott verarbeitet.<br />
Seit 1931 kocht die Unterweger<br />
Früchteküche in Osttirol Preiselbeeren<br />
ein. Nur die besten Beeren werden ausgewählt,<br />
damit die „wichtigste Beilage“ zu<br />
Wildgerichten und Wiener Schnitzel so<br />
Die Herbstzeit bringt einen besonderen<br />
Zauber mit sich, wenn die leichte<br />
Sommerküche den intensiven Aromen<br />
der Herbstküche weicht. Wedl<br />
begeistert mit einem erstklassigen Angebot<br />
an Wildbret: Von Klassikern wie<br />
Hirsch und Reh bis hin zu den delikaten<br />
Varianten von Fasan und Wildente –<br />
die Auswahl ist vielfältig und hochwertig.<br />
Um Hochqualitatives direkt aus der<br />
Umgebung anbieten zu können, arbeitet<br />
<strong>das</strong> Traditionsunternehmen präferiert<br />
mit heimischen Produzenten zusammen.<br />
Durch die stressarme Lebensweise<br />
der Tiere, ihre Bewegungsfreiheit und<br />
die natürliche Nahrung entsteht der besondere<br />
Wildgeschmack, der sich großer<br />
Beliebtheit erfreut. Außerdem garantieren<br />
Qualitätskontrollen durch <strong>das</strong> Wedl-<br />
schmeckt, wie sie soll. Die besten Qualitäten<br />
reifen in Skandinavien, wo die klimatischen<br />
Bedingungen vergleichbar mit<br />
den Bergrücken der Alpen sind. Von dort<br />
kommen die Preiselbeeren, die bei Unterweger<br />
im Osttiroler Pustertal schonend<br />
zu Kompotten, Konfitüren und Sirup verarbeitet<br />
werden. Denn bei der Qualität<br />
gibt es keinen Kompromiss.<br />
www.fruechtekueche.at<br />
Herbstgenüsse à la carte<br />
Team von der Zerlegung bis zum Warenausgang,<br />
<strong>das</strong>s ausschließlich feines<br />
Wildbret bei den Kunden landet.<br />
www.wedl.com<br />
Foto: shutterstock Foto: Ramona Waldner
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
ADVERTORIAL 27<br />
Neues für den Herbst<br />
Der Herbst bringt viele neue Produkte aus dem Hause Nannerl für die Gastronomie.<br />
Foto: Nannerl<br />
Zauberhafte Zwetschge<br />
Das Sortiment von Fruchtbalsamen hat<br />
Zuwachs bekommen! Neben den beliebten<br />
Klassikern wie Apfel, Birne, Himbeere<br />
sowie den wie Tomate, Granatapfel,<br />
Dattel und Mango, die alle auf hochwertigem<br />
Weißweinessig basieren, gibt<br />
es jetzt den Balsam Zwetschge. Vollmundiger,<br />
komplexer Fruchtgeschmack<br />
kombiniert mit einer leichten Säure<br />
Power-Pilze: Schwammerl-Aroma<br />
Für <strong>das</strong> perfekte und vollmundige Pilzaroma<br />
haben wir Champignons, Steinpilze<br />
und Shiitakepilzen mit etwas<br />
Zwiebeln, einer Prise Pfeffer und einem<br />
Hauch Ingwer verfeinert. Ideal für Pilzgerichte,<br />
Wildgerichte, Pasta- und Risottogerichte,<br />
Ragouts, Suppen und<br />
alle Gerichte, die einen vollmundigen<br />
Schwammerlgeschmack benötigen.<br />
The best of Hummer & Krabbe:<br />
Krustentierfonds<br />
Die Grundlage für schmackhaftes Seafood!<br />
Nannerl Krustentierfond Flüssigfondkonzentrat<br />
1+29 eignet sich perfekt<br />
zum Würzen, Abschmecken und<br />
Verfeinern. Ob für die Zubereitung von<br />
Fischgerichten, Suppen, Saucen und<br />
Schwitzen, beispielsweise einer Hummer-Bisque<br />
oder einer Krustentiersauce<br />
mit Dill, mit seiner geballten Ladung<br />
aus Krabben und Hummer sorgt der mit<br />
verschiedenem Gemüse und Gewürzen<br />
verfeinerte Fond für einen kraftvollen<br />
und würzigen Geschmack. Und<br />
<strong>das</strong> ganz ohne Zusatz von Konservierungsmitteln,<br />
Geschmacksverstärkern<br />
oder Farbstoffen.<br />
Wahrhaft würzig:<br />
Premium Sojasauce<br />
Nannerls natürlich gebraute Sojasauce<br />
ist eine Sojasauce nach klassischem,<br />
asiatischen Rezept. Sie enthält nur vier<br />
natürlichen Zutaten: Wasser, Sojabohnen,<br />
Weizen und Salz. Ohne Zusatz-,<br />
Konservierungs- und Farbstoffe und<br />
ohne Geschmacksverstärker. So erhält<br />
sie ihre typische, dunkelbraune Farbe<br />
und ihren pikantes Aroma. Nannerls<br />
Premium Sojasauce ist ein universelles<br />
Würzmittel, <strong>das</strong> den Geschmack des<br />
Gerichts hervorhebt, ohne ihn zu überdecken.<br />
Es eignet sich perfekt für asiatische<br />
Gerichte und für viele andere<br />
Gerichte, ob Fisch-, Fleisch-, Gemüse-,<br />
oder Pastagericht sowie Suppen, Saucen<br />
und Salatdressings.<br />
Pink Grapefruit<br />
Das AlpenDrink classic 1+19-Sortiment<br />
wurde durch Pink Grapefruit bereichert.<br />
Sonnengereifte, sorgfältig ausgewählte<br />
Früchte verleihen dem ergiebigen<br />
Erfrischungsgetränkekonzentrat sein<br />
leicht säuerliches Aroma mit einer angenehm<br />
süßlichen Fruchtnote. Das Verdünnungsverhältnis<br />
von 1+19 ergibt 20<br />
Liter köstlich schmeckendes Fertiggetränk<br />
aus 1 Liter Konzentrat.<br />
www.nannerl.at
28 WIRTSHAUS<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Von der Schule in die Praxis<br />
Was wurde aus dem Wirtshauslabor im Zuge der Kulturhauptstadt 20<strong>24</strong> Bad Ischl?<br />
Ein voller Erfolg! <br />
WIRTSHAUS-<br />
KULTUR<br />
Von Petra Pachler<br />
Koordinierter Stress im Wirtshaus der Schüler.<br />
Foto: Edwin Husic<br />
Denn aus geplanten 35 Öffnungstagen<br />
des von Schülern geführten Pop-<br />
Restaurants, <strong>das</strong> dem Leerstand entgegenwirken<br />
sollte, wurden 70 Tage. Und<br />
<strong>das</strong> Projekt läuft noch mit zwei Öffnungsblöcken<br />
bis tief in den Herbst hinein.<br />
Große Pläne,<br />
gelungene Umsetzung<br />
Laut Krauli, alias Christoph Held, der<br />
<strong>das</strong> Projekt leitet, könnten es durchaus<br />
noch mehr Tage werden, aber da<br />
kommt die Schule dazwischen, die für<br />
die derzeitige Wirtshaus-Mannschaft,<br />
den Schülern der Tourismusschule Bad<br />
Ischl, wieder losgeht und die ins letzte<br />
Jahr starten.<br />
Was wurde geplant, was wurde davon<br />
umgesetzt und was blieb auf der Strecke?<br />
Eigentlich nichts von Letzterem,<br />
wie Krauli sagt. Ganz im Gegenteil wurde<br />
<strong>das</strong> ursprüngliche Konzept noch mit<br />
neuen Ideen getoppt, wie jeweils einem<br />
neuen Gericht zu jedem Öffnungsblock<br />
und viel Flexibilität vor Ort. Wie auch<br />
die Einhaltung des Jugendschutzgesetzes<br />
erfordert: Da die Jugendlichen nach<br />
22 Uhr nicht mehr arbeiten dürfen, beorderte<br />
Krauli kurzerhand von seinem –<br />
gut gefüllten – Siriuskogl die Mitarbeiter<br />
ins Wirtshauslabor.<br />
Teamwork entscheidet<br />
Gutes Teamwork ist <strong>das</strong> A & O bei so<br />
einem Projekt und Teambuilder Krauli<br />
war da sehr präsent. Denn auch wenn<br />
die Klasse nach vier Schuljahren bereits<br />
gut zusammengewachsen ist, so ist <strong>das</strong><br />
Zusammenarbeiten bei einem solchen
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
WIRTSHAUS 29<br />
Viel Kreativität zeigt sich seitens der Schüler beim Projekt Wirtshauslabor.<br />
Fotos: Edwin Husic<br />
Projekt nochmals etwas anderes. Denn<br />
zur guten Organisation und Aufgabenteilung<br />
ging und geht es hier auch ums<br />
Finanzielle. „Es wird sich ausgehen“,<br />
meint Krauli, und <strong>das</strong> ist ja schon was.<br />
Und sind noch alle 18 Schüler dabei?<br />
Ja, obwohl es phasenweise schon<br />
eine Herausforderung war: Den Schlüssel<br />
zum alten Gasthaus gab’s erst sieben<br />
Wochen vor der Öffnung, so<strong>das</strong>s<br />
dann volle Action angesagt war. Die<br />
Schüler, pardon, Wirtsleute, kalkulieren,<br />
kaufen ein, kochen, servieren und<br />
sorgen fürs Marketing. Recht schnell<br />
kristallisierten sich die einzelnen Begabungen<br />
heraus, die dann entsprechend<br />
eingesetzt wurden. Den Spagat<br />
zwischen Tradition und Moderne,<br />
dem sich die Schüler verschrieben<br />
hatten, wurde gleich bei der Einrichtung<br />
geschaffen und bei den Gerichten<br />
fortgesetzt. Gekauft wird nur bei<br />
kleinen Produzenten, gekocht werden<br />
klassische Wirtshausrezepte mit innovativem<br />
Touch. Da trifft es sich doch<br />
gut, <strong>das</strong>s einige der Schüler gleichzeitig<br />
ihr Praktikum bei Krauli am Siriuskogl<br />
machen, und dort ein bisschen in<br />
seine Töpfe schauen konnten! Neben<br />
der „Schule fürs Leben“ was die Schüler<br />
betrifft, darf sich auch die Tourismusschule<br />
Bad Ischl freuen. Denn aus<br />
21 Neuanmeldungen im vergangenen<br />
Jahr wurden für heuer <strong>10</strong>0 …<br />
Und ja, <strong>das</strong> Wirtshauslabor soll als<br />
Wirtshaus weitergeführt werden, sobald<br />
eine neue Mannschaft gefunden wird.<br />
Denn die alte bereite sich für die Matura<br />
vor! <br />
www.wirtshauslabor.at<br />
Powidl Pofesen mit Zimtcreme<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
Powidl Pofesen: 8 Weißbrotscheiben<br />
Powidl Marmelade<br />
200 ml Milch<br />
2 Eier<br />
2 TL Rum<br />
<strong>10</strong>0 g Mehl<br />
1/2 TL Salz<br />
200 ml Butterschmalz<br />
› 4 EL Staubzucker<br />
Zimtschlag:<br />
2 TL Zimtpulver<br />
200 ml Obers<br />
120 g Zucker<br />
› <strong>10</strong> g Vanillezucker<br />
Foto: Edwin Husic<br />
❱ Pofesen: Die Weißbrotscheiben<br />
mit Powidl<br />
bestreichen, dann immer<br />
zwei Stück zusammenkleben.<br />
❱ Alle anderen Zutaten<br />
außer <strong>das</strong> Butterschmalz,<br />
miteinander zu einem<br />
Teig verrühren.<br />
❱ Das Butterschmalz in<br />
einen großen, tiefen Topf<br />
erhitzen.<br />
❱ Die zusammengeklebten Weißbrotscheiben nacheinander in den<br />
Teig tunken, etwas abtropfen lassen und dann im heißen Fett goldgelb<br />
ausbacken.<br />
❱ Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
❱ 6. Staubzucker und Zimtpulver miteinander vermischen und die<br />
Pofesen darin wenden.<br />
❱ Zimtschlag: Obers, Zimt, Zucker und Vanillezucker und ein Schuss<br />
Rum gut miteinander verquirlen und in einen Isi Siphon füllen, anschließend<br />
mit einer Isi Patrone auffüllen unt etwas schütteln.
30 HERBSTKULINARIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Klar gestellt:<br />
Gesundes für die<br />
Augen<br />
Wir neigen gerne dazu, bestimmte<br />
Lebensmittel zu hypen und als<br />
besonders gesund anzusehen. Das<br />
ist aber nicht erst ein Phänomen<br />
der heutigen Zeit. Denn gerade Karotten<br />
gelten schon immer als besonders<br />
gesund für die Augen. Das<br />
stimmt auch. Denn sie sind, wie die<br />
Farbe schon anzeigt, reich an Carotinoiden,<br />
ebenso wie Kürbis und<br />
Süßkartoffeln. Grüne Gemüsesorten<br />
wie Grünkohl oder Blattgemüse, wie<br />
Spinat, enthalten ebenfalls reichlich<br />
Carotinoide, obwohl es die Farbe<br />
nicht sofort vermuten lässt.<br />
Carotinoide sind eine Stoffgruppe,<br />
die von Pflanzen produziert<br />
wird, zu deren bekanntesten Vertretern<br />
die ß-Carotinoide zählen.<br />
Sie sind gelb, orange bis rot gefärbt<br />
und reichlich in Karotten enthalten.<br />
Lutein und Zeaxanthin gehören<br />
ebenfalls zu dieser Gruppe. Diese<br />
Carotinoide sind bereits Mittelpunkt<br />
wissenschaftlicher Studien, denn sie<br />
sollen <strong>das</strong> Auge vor altersbedingten<br />
Krankheiten schützen. Aber auch<br />
weitere Pflanzenstoffe sind gut für<br />
<strong>das</strong> Auge. Blaue und violette Anthocyane<br />
etwa, wie sie in Beeren vorkommen.<br />
Vor allem die Heidelbeere<br />
scheint besonders positiv zu wirken.<br />
Doch abgesehen von einzelnen Lebensmitteln<br />
freut sich <strong>das</strong> Auge<br />
über eine gesunde, abwechslungsreiche<br />
Ernährung mit viel Obst und<br />
Gemüse und viel Bewegung. Ebenso<br />
wichtig für eine gute Sehkraft<br />
ist es, bestimmte schädliche Einwirkungen<br />
zu meiden. Dazu zählt<br />
vor allem <strong>das</strong> Rauchen, aber auch<br />
bestimmte Medikamente, wie etwa<br />
Schmerzmittel oder Cortison..<br />
Mag. Andrea Jungwirth<br />
Ernährungswissenschafterin<br />
Foto: Andrea Jungwirth<br />
Tiefgekühlte Tradition<br />
Bohneneintopf<br />
Zutaten für <strong>10</strong> Personen:<br />
Soissonbohnen:<br />
200 g Zwiebeln, gehackt<br />
› 20 g Knorr Professional<br />
Würzpaste Knoblauch<br />
<strong>10</strong>0 ml natives Olivenöl extra<br />
5 Stk. Rote Peperoni, gewürfelt<br />
800 g Soissonbohnen, Dose<br />
› 50 g Oliven, Chili<br />
30 g Kapern, Dose<br />
› 200 g Knorr Collezione Italiana<br />
Tomato Pronot Napoletana<br />
› 30 g Knorr Professional<br />
Würzpaste Paprika<br />
› Salz und Pfeffer<br />
Die Firma Innviertler Goldhaubenknödel<br />
aus Seekirchen erzielt<br />
mit einer einfachen, aber innovativen<br />
Idee große Erfolge: Sie<br />
bietet hausgemachte, tiefgefrorene<br />
Knödel an, die speziell für die<br />
heimische Gastronomie hergestellt<br />
werden. In Zeiten des Fachkräftemangels<br />
stellt dies eine willkommene<br />
Entlastung dar. Seit<br />
über 35 Jahren produziert <strong>das</strong> Unternehmen<br />
österreichische Hausmannskost<br />
in einer kleinen, hauseigenen<br />
Produktionsstätte. Hier werden Innviertler<br />
Knödel mit Grammel-, Speck- und<br />
Bratfülle hergestellt und schockgefrostet,<br />
um die Frische zu bewahren. Die Zutaten<br />
stammen größtenteils von regionalen<br />
Lieferanten, wie <strong>das</strong> Mehl von der<br />
Hochmühle Oberplainfeld und die Füllung<br />
von einem nahegelegenen Metzger.<br />
Das Unternehmen verzichtet bewusst<br />
auf eine Listung im Handel, um<br />
Preisdruck zu vermeiden.<br />
www.knoedel.at<br />
Zum Anrichten:<br />
› 1 kg frische Artischocken<br />
› 50 ml Rapsöl<br />
› 300 ml Knorr klare Suppe –<br />
rein pflanzlich<br />
› 200 ml eiskaltes Wasser<br />
› <strong>10</strong>0 g glattes Mehl<br />
› <strong>10</strong>0 g Maizena Reine<br />
Maisstärke<br />
› 200 g Brösel<br />
› 30 g Basilikum<br />
❱ Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten,<br />
Peperoni hinzufügen und mitdünsten.<br />
Bohnen, Oliven, Kapern und Knorr Tomato<br />
Pronto einrühren, aufkochen und fünf Minuten<br />
köcheln lassen. Mit Knorr Würzpaste Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
❱ Artischocken putzen, in Spalten schneiden und im Rapsöl anbraten.<br />
Mit Knorr Klaren Suppe dünsten und abkühlen lassen. Aus<br />
Wasser, Mehl und Maizena einen Backteig anrühren, die Artischockenstücke<br />
darin wälzen und in Bröseln wenden. Frittieren und<br />
leicht salzen. Bohnen anrichten und mit Basilikum und Artischocken<br />
garnieren. <br />
www.unileverfoodsolutions.at<br />
Foto: UFS<br />
Foto: Innviertler Goldhaubenknödel OG
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
HERBSTKULINARIK 31<br />
Zillertaler Pressknödelsuppe<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
500 g Erdäpfel<br />
150 g Mehl<br />
150 g Speisetopfen<br />
1 Ei<br />
Salz<br />
1 Zwiebel<br />
300 g Graukäse<br />
› Je nach Geschmack ein<br />
wenig Zieger<br />
› Butterschmalz<br />
› 1 l Rindssuppe<br />
› Schnittlauch<br />
❱ Die Erdäpfel schälen,<br />
kochen, auskühlen lassen<br />
und pressen. Dann den<br />
Graukäse & den Zieger zerbröseln<br />
und gemeinsam<br />
mit Mehl, Topfen und Ei<br />
zu einem Teig verkneten.<br />
Nun kleine Knödel formen<br />
und zu flachen Laibchen<br />
pressen. In Butterschmalz<br />
beidseitig goldbraun<br />
herausbacken und in der<br />
heißen Suppe, mit Schnittlauch bestreut, servieren.<br />
❱ Genuss-Tipp: Die Knödel schmecken auch hervorragend zu einem<br />
bunten Salat– kalt oder warm. Ein cremiger Sauerrahm-Dip rundet<br />
<strong>das</strong> Gericht ab. Wer wenig Zeit hat, kann die handgemachten Pressknödel<br />
im Onlineshop der Erlebnissennerei Zillertal bestellen.<br />
<br />
www.erlebnissennerei-zillertal.at<br />
ADVERTORIAL<br />
Fotos: Edna<br />
Klein, fein, bunt<br />
Mini Burger-Weckerl von EDNA setzen farbenfrohe Akzente auf dem Festtagsbuffet.<br />
Für Gastronomen, die ihren Gästen besondere<br />
kulinarische Erlebnisse bieten<br />
möchten, gibt es ein besonderes<br />
Highlight: Die farbigen Mini Burger-Weckerl<br />
aus der FF-Flying Burger Mischkiste<br />
von EDNA. Diese kleinen, aber feinen<br />
Buns bringen Farbe und Vielfalt auf jedes<br />
Buffet und machen jedes Fest zu einem<br />
unvergesslichen, bunten Erlebnis. Ob bei<br />
Empfängen, Flying Buffets oder als kreative<br />
„Burger Tapas“ – die bunten Mini<br />
Burger-Weckerl sind ein echter Hingucker.<br />
Bereits fertig gebacken sind sie nicht<br />
nur optisch ansprechend, sondern auch<br />
besonders praktisch: Einfach auftauen,<br />
nach Belieben belegen und schon ist<br />
<strong>das</strong> kulinarische Highlight fertig. Durch<br />
<strong>das</strong> schnelle und unkomplizierte Handling<br />
wird wertvolle Zeit in der Küche gespart.<br />
Ob klassisch belegt mit Fleisch<br />
oder auch als vegetarische Köstlichkeit<br />
– der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.<br />
Die farbenfrohen Mini-Buns bieten<br />
eine gleichbleibend hohe Qualität<br />
und überzeugen durch ihre Vielseitigkeit.<br />
Mit wenigen Handgriffen lässt sich eine<br />
leckere Auswahl an kreativen Mini-Burgern<br />
zaubern, die bei Gästen garantiert<br />
gut ankommen wird. Die FF-Flying Burger<br />
Buns von EDNA schaffen eine farbenfrohe<br />
und geschmackvolle Abwechslung,<br />
die jedem Festtagsbuffet <strong>das</strong> gewisse Etwas<br />
verleiht.<br />
www.edna.at
32 KRÄUTER<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Estragon: Französisch oder Russisch?<br />
Ob jemand Estragon liebt oder nicht, liegt in einem kleinen, aber bedeutenden Detail. Die<br />
genaue Bezeichnung des internationalen Küchenkrautes macht den Unterschied im Aroma.<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
So schmeckt der beliebte Französische<br />
Estragon leicht nach Anis und<br />
ist die „edlere“ Variante in der Küche.<br />
Der Russische Estragon dagegen ist<br />
meist bitter und sorgt meist für wenig<br />
Begeisterung. Wer also Estragon gerne<br />
in Rezepten verwenden möchte, sollte<br />
dabei an Frankreich denken und die namensgleiche<br />
Variante wählen.<br />
Europäische Familie<br />
Das Küchenkraut aus der Familie der<br />
Korbblütler stammt aus den Steppengebieten<br />
der Mongolei und Russlands. Estragon<br />
mag daher einen sonnigen, aber<br />
gut bewässerten Platz im Kräuterbeet.<br />
Die mehrjährige Pflanze ist äußerst robust<br />
und kann über einen Meter hoch<br />
werden. Geerntet werden die jungen,<br />
länglichen Blätter, die von Mai bis Oktober<br />
Saison haben.<br />
Am bitteren Geschmack ist seine<br />
Verwandtschaft zum Wermut, Beifuß<br />
und zur Eberraute erkennbar. Allesamt<br />
Kräuter, die der Verdauung auf die<br />
Sprünge helfen und schwere Speisen bekömmlicher<br />
machen sollen.<br />
In der Küche<br />
Der Französische Estragon macht seinem<br />
Namen alle Ehre. Er ist in der Küche<br />
seines namengebenden Landes sehr<br />
beliebt und verfeinert Fisch, Suppen,<br />
Eintöpfe und die bekannte Sauce Béarnaise.<br />
Mit Essig und Senf geht er eine<br />
besondere Verbindung ein und aromatisiert<br />
sie auf angenehme Weise. Aber<br />
auch in Fleischgerichten macht er eine<br />
gute Figur. So passt <strong>das</strong> Küchenkraut<br />
gut zu Kalb, Schwein oder Geflügel.<br />
Estragon würzt Speisen sehr intensiv<br />
und sollte daher nur sparsam verwendet<br />
werden. Er kann durchaus in<br />
den Speisen mitgekocht werden und<br />
lässt sich gut mit anderen Kräutern und<br />
Gewürzen kombinieren. Er liebt Pfeffer,<br />
Dill, Petersilie, Zitrone, aber auch Kerbel<br />
und Salbei und verleiht den Gerichten<br />
eine besondere Note, die an Anis, Fenchel,<br />
aber auch Lakritze erinnert.<br />
Die kleinen Estragonblätter sollten<br />
am besten frisch verwendet werden,<br />
denn getrocknet verfügen sie kaum noch<br />
über Aroma. Am besten eignen sich die<br />
jungen Blätter zum Würzen. Ältere Blätter<br />
dagegen schmecken oft bitter.<br />
Küchenmedizin<br />
Das relativ unbekannte Kräutlein ist<br />
reich an ätherischen Ölen, aber auch<br />
an Bitter- und Gerbstoffen. So unterstützt<br />
Estragon die Verdauung und regt<br />
den Appetit an.<br />
Zitronen-Kräuterhuhn<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 Bio-Huhn mit etwa 1,5 kg<br />
2 Esslöffel Butter<br />
3 Esslöffel Olivenöl<br />
› 1 Bio-Zitrone<br />
1 Bund Estragon und Petersilie<br />
Paprika edelsüß<br />
Salz<br />
› Pfeffer<br />
❱ Das Huhn innen und außen<br />
gründlich waschen, trocken tupfen<br />
und innen salzen und pfeffern. Eine<br />
Zitrone mehrmals mit der Gabel<br />
anstechen. Die unzerkleinerten<br />
Kräuter und die Zitrone in <strong>das</strong> Huhn<br />
stecken.<br />
❱ Die Hälfte des Olivenöls in eine<br />
Bratenform geben und mit dem<br />
Pinsel verteilen. Restliches Olivenöl mit Paprika, Salz und Pfeffer<br />
vermischen und <strong>das</strong> Huhn außen damit einreiben.<br />
❱ Das Huhn mit der Brust nach oben in die Bratenform setzen.<br />
❱ 1/8 Liter Wasser in die Form gießen und <strong>das</strong> Huhn bei 160 – 180<br />
Grad Celsius je nach Größe etwa 1,5 Stunden braten. Dabei immer<br />
wieder mit etwas Bratensaft begießen. Die letzte Viertelstunde<br />
grobes Meersalz über <strong>das</strong> Huhn geben und den Grill einschalten.<br />
❱ Fertiges Huhn zerteilen, den Saft mit Butter und frisch gehacktem<br />
Estragon abschmecken.
09.–13. NOV<br />
MESSEZENTRUM SALZBURG<br />
20<strong>24</strong><br />
@gastmesse<br />
@Alles für den Gast<br />
GASTMESSE.AT<br />
JETZT!<br />
TICKET SICHERN<br />
54. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE
34 ETHNOFOOD<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
One-Pot-Gerichte, alles aus<br />
einem Topf<br />
ETHNO<br />
FOOD<br />
Eintöpfe sind seit Jahrhunderten quer durch die verschiedensten Kulturen sehr beliebt.<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth Pachler<br />
Das französische „Pot au feu“, <strong>das</strong><br />
mexikanische „Chili con Carne“<br />
oder der spanische „Cocido“ zeigen,<br />
wie bunt und vor allem schmackhaft<br />
Eintöpfe rund um den Globus sind.<br />
Auch wenn sie unterschiedlich bezeichnet<br />
werden, als Hot Pot, Stew und Potau-feu,<br />
Gulasch oder Curry, sie haben<br />
auch etliche Gemeinsamkeiten: Sie sind<br />
meist einfach, aber herzhaft, unkompliziert<br />
in der Zubereitung und unglaublich<br />
abwechslungsreich.<br />
Einfach, aber gut<br />
Auch wenn Eintöpfe gerade in der kalten<br />
Jahreszeit ein Wohlfühlessen sind,<br />
so variieren die Zutaten je nach Saison.<br />
Fisch und zarte Gemüsesorten wie<br />
Erbsen oder Spinat im Frühjahr, Hühnerfleisch,<br />
Zucchini und Zitrone im<br />
Sommer, Kürbis, Hülsenfrüchte und<br />
herzhafte Würste im Herbst und Winter.<br />
Jetzt im Herbst dürfen Eintöpfe ruhig<br />
etwas deftiger schmecken und bei<br />
kaltem Wetter so richtig einheizen.<br />
Vor allem aus günstigeren Lebensmitteln<br />
lässt sich ein gut sättigender<br />
Eintopf zubereiten. Statt Edelteilen vom<br />
Tier lassen sich Innereien wie Hühnerherzen<br />
oder Schweinszunge oder klassisches<br />
Kochfleisch vom Rind verwenden.<br />
Gute Eintöpfe brauchen auch gar nicht<br />
viel Fleisch. Wer Gemüse, Getreide, Kartoffeln<br />
und Hülsenfrüchte mit reichlich<br />
Veganes Kartoffelcurry mit Karfiol<br />
Zutaten:<br />
› 4 Kartoffeln (vorwiegend<br />
festkochend)<br />
› 1 kleiner, oder sonst 1 halber<br />
Karfiol<br />
› 1 halbe Mango<br />
› 2 Knoblauchzehen<br />
› 2 Zwiebeln<br />
› 200 ml Tomatensauce<br />
200 ml Kokosmilch<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
› 40 g Cashewnüsse<br />
› Schale und Saft einer halben<br />
Bio-Zitrone<br />
› Salz und Pfeffer<br />
› frische Petersilie oder<br />
Koriander<br />
› Chilipulver<br />
› Curcuma<br />
› Ingwerpulver<br />
› 1 Esslöffel Paprikapulver,<br />
edelsüß<br />
› 1 Esslöffel Garam masala<br />
› ½ Teelöffel gemahlener<br />
Koriander<br />
› Rapsöl zum Anbraten<br />
❱ Kräuter waschen und fein hacken, Gewürze miteinander mischen. Etwas Zitronenschale fein abreiben.<br />
❱ Kartoffeln schälen und grob würfeln, Karfiol in die einzelnen Röschen zerteilen und in Salzwasser blanchieren.<br />
Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mangowürfel mit Zitronensaft beträufeln.<br />
❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Beides in Öl goldgelb anschwitzen. Die Gewürze<br />
dazugeben und kurz anrösten. Das Ganze nun mit Tomatensauce, Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen.<br />
Nun die Kartoffeln dazugeben, nach <strong>10</strong> Minuten den Karfiol, nach weiteren <strong>10</strong> Minuten sollte <strong>das</strong><br />
Gemüse gar sein. Das Curry salzen und pfeffern.<br />
❱ Cashewkerne fein mahlen und mit dem Zitronenabrieb in <strong>das</strong> Curry rühren. Das Curry sollte cremig<br />
sein, nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest. Eventuell etwas Suppe oder Kokosmilch nachgießen.<br />
❱ Mangowürfel unterheben, <strong>das</strong> Curry nochmals abschmecken und mit gehackter Petersilie oder Koriander<br />
bestreuen. Das Curry mit Fladenbrot oder Reis servieren.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
ETHNOFOOD 35<br />
Gewürzen geschickt kombiniert, kommt<br />
auch ganz ohne aus.<br />
gibt die Zutaten je nach Kochzeit nach<br />
und nach in den Topf.<br />
Mit Mut würzen<br />
Eintöpfe überzeugen nur, wenn sie auch<br />
gut gewürzt sind. Daher werden gerne<br />
Lorbeerblätter, Thymian oder Bohnenkraut<br />
mitgekocht. Zum Ende der Kochzeit<br />
gibt man noch reichlich frisch gehackte<br />
Kräuter hinein. Rindsuppe oder<br />
Wein bringen ebenfalls Aroma in den<br />
Topf, Chili bringt die Schärfe ins Spiel.<br />
In mediterrane One-Pot-Gerichte gehören<br />
Rosmarin, Thymian oder Oregano,<br />
in orientalischen dürfen Curry,<br />
Kreuzkümmel oder Koriander nicht<br />
fehlen.<br />
Hauptsache mit Biss<br />
Wurden früher Eintöpfe stundenlang<br />
gekocht, bis alles dieselbe matschige<br />
Konsistenz hatte, so sollten heutzutage<br />
die Zutaten immer noch Biss haben und<br />
vor allem erkennbar sein. Daher kocht<br />
man <strong>das</strong> Ganze nicht mehr so lange und<br />
Die drei Topzutaten<br />
Würste aller Art: Schnell zubereitet und<br />
günstig sind Würste, die Geschmack<br />
und Biss in <strong>das</strong> Topfgericht bringen.<br />
Einfache Frankfurter oder Debreziner<br />
überzeugen genauso wie Bratwürste<br />
oder würzige Chorizo.<br />
Hülsenfrüchte: Linsen, Bohnen und<br />
Co: Linsen- und Bohneneintöpfe sind<br />
Klassiker, die nicht nur im Winter gerne<br />
gegessen werden, je nachdem, ob getrocknete<br />
oder Produkte aus der Dose<br />
verwendet werden, ändert sich die<br />
Kochzeit drastisch. Getrocknete Hülsenfrüchte<br />
haben eine lange Garzeit und<br />
werden vor der Zubereitung zusätzlich<br />
eingeweicht. Geschälte Linsen, wie rote<br />
oder gelbe, haben eine sehr kurze Garzeit,<br />
werden aber auch schnell matschig.<br />
Tellerlinsen dagegen sind die Traditionellen,<br />
die am häufigsten im Topf landen.<br />
Bei Bohnen hat man die Qual der<br />
Wahl. Weiße, Barlotti- oder Kidneybohnen,<br />
sie alle überzeugen im Eintopf.<br />
Quer durch den Gemüsegarten<br />
Mehr oder weniger klein gewürfelt,<br />
kommt <strong>das</strong> Gemüse in den Topf. Das A<br />
& O ist auf die Garzeit zu achten, denn<br />
<strong>das</strong> Gemüse sollte noch etwas Biss haben.<br />
Je nach Saison variieren die Zutaten.<br />
Karotten, Sellerie, Pastinake und<br />
Kohl sind ideal, ebenso wie Kürbis, Pilze,<br />
Fisolen oder knackige frische Erbsen.<br />
ADVERTORIAL<br />
Pringles – Knuspriger<br />
Genuss jederzeit & überall!<br />
Fotos: Pringles<br />
Bringen Sie den unwiderstehlichen<br />
Pringles-Spaß direkt zu Ihren Gästen<br />
– mit den flexiblen Pringles-Automaten!<br />
Diese praktischen Automaten<br />
bieten Ihnen eine unkomplizierte Lösung,<br />
um Ihre Kunden jederzeit mit ihrem<br />
Lieblingssnack zu versorgen. Egal<br />
ob im Hotel, an der Bar oder im Freizeitbereich<br />
– Pringles passt überall hin!<br />
Der Pringles 49-Dosen Automat ist<br />
mit seiner Kapazität von 49 Dosen à<br />
40g perfekt für stark frequentierte Orte.<br />
Das Beste: Er benötigt keinen Stromanschluss<br />
und kann daher flexibel platziert<br />
werden. Der stabile Standfuß sorgt<br />
dabei für sicheren Halt auf jedem Untergrund.<br />
Für kleinere Locations gibt es<br />
den kompakten Thekenautomaten mit<br />
Platz für 28 Dosen – ideal für Bars, Skiverleihstationen<br />
oder Kioske.<br />
Mit Pringles-Automaten bieten Sie<br />
nicht nur einen leckeren Snack, sondern<br />
steigern auch die Attraktivität Ihrer Location.<br />
Gäste lieben es, jederzeit auf Knabberfreuden<br />
zugreifen zu können!<br />
www.pringles.com/at/home.html<br />
info<br />
Besuchen Sie uns auf der<br />
„Alles für den Gast“-Messe<br />
in Salzburg! Pringles ist<br />
dieses Jahr Messepartner<br />
des <strong>Fachmagazin</strong>s <strong>GASTRO</strong>,<br />
und Sie können am Stand<br />
vorbeikommen und sich<br />
Ihre Pringles zum Probieren<br />
holen!
36 HERBSTKULINARIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Herzhaft und<br />
gesund in der<br />
Herbstküche<br />
Der Herbst ist die perfekte Jahreszeit<br />
der herzhaften kulinarischen<br />
Genüsse mit kräftigen<br />
Aromen und gesunden Inhaltsstoffen<br />
zur Stärkung der Immunabwehr<br />
– mit einem Wort, der<br />
Herbst ist Meerrettich-Zeit! Mit<br />
seiner intensiven Schärfe und<br />
der würzigen Note ist Meerrettich<br />
oder auch Kren die perfekte<br />
Zutat zu geräuchertem Fisch<br />
oder Fleisch, für Saucen und Salate.<br />
Meerrettich bereichert die<br />
Herbstküche mit nahezu unbegrenzten<br />
Möglichkeiten. Ob pur<br />
oder als Gewürz, ob als Marinade,<br />
in Dips, Saucen oder Suppen<br />
– der urgesunde Wurzelgenuss<br />
lässt keine kulinarischen Wünsche<br />
offen. Neben dieser Fülle<br />
leckerer Highlights liefert der<br />
Meerrettich als wahrer Vitamin-<br />
C-Booster darüber hinaus ein<br />
Feuerwerk gesundheitsfördernder<br />
Inhaltsstoffe – Must-have in<br />
der Herbstküche!<br />
www.schamel.de<br />
Foto: Schamel<br />
Genuss mit Vorteilen<br />
Die TK-Törtchen von KuchenMeister in<br />
den klassischen Sorten Apfelstreusel,<br />
Schokostreusel, Kirschstreusel und Käsetörtchen<br />
bekommen bald Zuwachs. Dessertliebhaber<br />
können sich auf zwei neue<br />
Sorten freuen: Carrot Cake und American<br />
Cheesecake mit dunklem Boden.<br />
Demnächst werden diese delikaten Sorten<br />
(außer die Käsetörtchen) in vegan<br />
und palmfrei erhältlich sein, ohne dabei<br />
an Geschmack zu verlieren. Mit einem<br />
Wildfleisch überzeugt nicht nur<br />
durch seinen Geschmack, sondern<br />
bietet auch gesundheitliche Vorteile,<br />
die für ernährungsbewusste Genießer<br />
besonders attraktiv sind. Das Fleisch<br />
von Hirsch, Reh oder Fasan zeichnet<br />
sich durch seinen niedrigen Fettgehalt<br />
und Cholesterinspiegel aus und<br />
ist zudem ein hervorragender Eiweißlieferant.<br />
Kröswang bezieht sein Wild<br />
aus regionalen Jagden und Betrieben,<br />
die sich durch strenge Kontrollen und<br />
transparente Verarbeitung auszeichnen.<br />
Diese Überwachung garantiert,<br />
<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Wild unter optimalen Bedingungen<br />
aufgezogen und verarbeitet<br />
wird, um ein vertrauenswürdiges Sortiment<br />
bereitzustellen. Zum Abschluss<br />
eines Wild-Menüs empfiehlt sich eine<br />
süße Herbstnote. Die Dessertauswahl<br />
von Kröswang bietet elegante Optionen,<br />
die <strong>das</strong> kulinarische Erlebnis harmonisch<br />
abrunden.<br />
www.kroeswang.at<br />
Bald vegan und palmfrei<br />
Gewicht von <strong>10</strong>0-120g sind sie perfekt<br />
vorportioniert und nach dem Auftauen<br />
sofort verzehrfertig. Sie lassen sich<br />
schnell im Backofen, im Convectomat<br />
oder in der Mikrowelle zubereiten – ideal<br />
für jene, die es eilig haben. Darüber hinaus<br />
tragen die vorportionierten Törtchen<br />
zur Reduzierung von Foodwaste bei und<br />
sind eine kalkulationssichere Alternative<br />
für Gastronomiebetriebe.<br />
www.kuchenmeister.de<br />
Foto: KuchenMeister Foto: Kröswang
La Crème<br />
de la crème<br />
Willst du<br />
<strong>das</strong> perfekte<br />
Dinner?<br />
Voulez-vous<br />
coucher<br />
avec moi?<br />
Starting<br />
my grape<br />
juice diet<br />
21-<strong>24</strong>/<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Bozen, Südtirol<br />
Die Essenz<br />
nachhaltiger<br />
Gastlichkeit<br />
Fachmesse<br />
für Hotellerie<br />
und Gastronomie<br />
www.fieramesse.com/de/hotel
Seite 38 bis Seite 47<br />
Cold Drinks<br />
Dunkles<br />
Conrad Seidls Bierwelt<br />
Kolumne<br />
Aus Österreich gibt es kaum dunkle<br />
Biere, die an <strong>das</strong> Vorbild des „Bayrischen<br />
Bieres“ anknüpfen könnten. Sie sind<br />
meist süßer als jener dunkle Bierstil aus<br />
München und Umgebung, der im 19. und<br />
frühen 20. Jahrhundert als edelstes Bier<br />
des deutschen Sprachraums gegolten<br />
hat. Dem Münchner Brauwasser sagte<br />
man einen gewissen Zauber nach.<br />
Gewiss: Heute lässt sich Brauwasser<br />
nach Erfordernissen des Rezepts vorbereiten.<br />
Aber <strong>das</strong> ist nicht jedermanns<br />
Sache – und mit einem so ausdrucksstarken<br />
Mineralwasser zu brauen, wie es<br />
aus der Quelle in Thalheim sprudelt, ist<br />
für einen Braumeister eine besondere<br />
Herausforderung. Koloman Strohmeier<br />
hat sie angenommen und herausgefunden,<br />
<strong>das</strong>s <strong>das</strong> spezielle Wasser mit dunklen<br />
Malzen besonders gut harmoniert.<br />
Herausgekommen ist ein tiefrotes, fast<br />
schwarzes Bier mit dichtem Schaum. Die<br />
Röstmalze geben einen nougatartigen<br />
Duft, dahinter ein leichter Hauch von<br />
Schwefel. Der Trunk ist voll, aber keinen<br />
Augenblick lang süß. Man möchte meinen,<br />
<strong>das</strong>s Thalheim in Bayern liegt. Es<br />
liegt aber in der Steiermark.<br />
Ihr „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />
Conrad.Seidl@gmx.at<br />
Foto: Medianet-Hartl
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 39<br />
Höchstleistungen der heimischen Weinkultur<br />
Am 23. September 20<strong>24</strong> verwandelte<br />
sich die „Wolke 19“ im Wiener Ares<br />
Tower in ein Zentrum der österreichischen<br />
Weinkultur, als sich die Crème<br />
de la Crème der Branche versammelte,<br />
um die Preisträger des VINEUS Wine<br />
Awards gebührend zu feiern. Verliehen<br />
von Transgourmet, dem führenden<br />
Gastronomie-Großhändler Österreichs,<br />
würdigt dieser prestigeträchtige<br />
Preis die Leistungen von Winzern, Sommeliers<br />
und Betrieben, die durch ihr unermüdliches<br />
Engagement die heimische<br />
Weinkultur lebendig halten.<br />
Unter den Ausgezeichneten wurde<br />
Stefan Gilg vom Weingut Gilg als „Newcomer<br />
Winzer des Jahres“ gefeiert. Seine<br />
Weine, insbesondere der Gelbe Muskateller<br />
2022, bestechen durch eine „besondere<br />
Trinkfreudigkeit“. Moritz Huth<br />
aus Wien, der als<br />
„Newcomer Sommelier“<br />
ausgezeichnet<br />
wurde, beeindruckte<br />
die Jury mit seiner<br />
bemerkenswerten<br />
Fähigkeit, die komplexe<br />
Welt des Weins<br />
trotz seiner Blindheit<br />
meisterhaft zu erfassen.<br />
Für <strong>das</strong> „Genuss-Erlebnis<br />
am<br />
Weingut“ wurde die<br />
Familie Tschermonegg<br />
geehrt, deren Weingut nicht nur<br />
mit atemberaubenden Panoramaausblicken,<br />
sondern auch mit aromatisch<br />
ausdrucksstarken Weinen glänzt. Den<br />
Lebenswerk-Preis erhielt Willi Sattler<br />
vom Sattlerhof, ein Pionier des biodynamischen<br />
Weinbaus. Der VINEUS Wine<br />
Award bleibt somit ein fester Bestandteil<br />
der österreichischen Weinkultur<br />
und würdigt die Leidenschaft und Innovation<br />
der Branche.<br />
www.transgourmet.at<br />
Foto: Mila Zytka für Transgourmet<br />
ADVERTORIAL<br />
Grapos punktet mit Nachhaltigkeit<br />
& Effizienz<br />
Seit mehr als 60 Jahren hat sich <strong>das</strong> österreichische<br />
Unternehmen Grapos<br />
auf die klimaschonende und energiesparende<br />
Postmix-Technologie spezialisiert.<br />
Heute ist Grapos europaweit führend in<br />
diesem Segment. Auch die passenden<br />
Ausschankgeräte in unterschiedlichen<br />
Ausführungen werden bei Grapos entwickelt<br />
und gebaut. So sind Getränke<br />
und Technik perfekt aufeinander abgestimmt,<br />
<strong>das</strong> regelmäßige Service wird bei<br />
der Getränkelieferung durch qualifizierte<br />
regionale Grapos-Profis durchgeführt.<br />
Das Grapos<br />
Getränke-Aussschanksystem<br />
Alle Getränke werden als Konzentrat geliefert<br />
und zwar in nachhaltigen Bagin-Boxen.<br />
Das Konzentrat wird direkt<br />
in der Zapfanlage mit Wasser - und für<br />
sprudelnde Getränke mit CO 2 - versetzt.<br />
Eine <strong>10</strong>kg Bag-in-Box entspricht ca. 12<br />
Getränkekisten mit den üblichen 0,2 l<br />
Flaschen. Die Geräte der Grapos-Marke<br />
Foto: Grapos<br />
Schankomat reichen von analogen Zapfgeräten<br />
bis hin zu digitalen High-Tech-<br />
Wundern. Von Selfservice bis zu vernetzten<br />
Systemen, die mehrere Geräte zentral<br />
steuern können, wird für jeden Betrieb<br />
ein individuelles Konzept entwickelt.<br />
Auch die Produktionsmethode und modernste<br />
Abfüllanlagen führen dazu, <strong>das</strong>s<br />
im Vergleich zu konventionellen Portionsflaschen<br />
der ökologische Fußabdruck<br />
sowie die CO 2 -Belastung bei Grapos-Getränken<br />
um 90% kleiner ist als der einer<br />
konventionellen Portionsflasche.<br />
www.grapos.com
40 BIER<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Foto: Pilsner Urquell<br />
Verbitterung macht Sinn<br />
Pils ist nicht gerade die Lieblingsbiersorte der Österreicher. In anderen Ländern mit größerer<br />
Pilstradition ist <strong>das</strong> anders. Zumal Pils nicht gleich Pils ist.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
Die Österreicher und <strong>das</strong> Pils – so<br />
ganz hat diese Beziehung nie funktioniert.<br />
In der Alpenrepublik trinkt<br />
man am liebsten Märzenbier (Marktanteil<br />
rund 67 Prozent), während <strong>das</strong> Pils<br />
eher etwas für Enthusiasten ist. Denn<br />
trotz steigender Verkaufszuwächse in<br />
den letzten Jahren grundelt der Absatz<br />
hierzulande bei etwa drei Prozent<br />
Marktanteil herum – und <strong>das</strong>, obwohl<br />
wir einige Pilse herstellen, die sich auch<br />
im internationalen Vergleich nicht verstecken<br />
müssten, etwa <strong>das</strong> Stiegl Pils,<br />
<strong>das</strong> Reininghaus Jahrgangspils oder<br />
<strong>das</strong> Zwettler Saphir. Letzteres kann es<br />
mit knackigen 40 Bittereinheiten (BE)<br />
sogar mit den norddeutschen Kollegen<br />
aufnehmen und könnte jederzeit auch<br />
in Schleswig-Holstein ohne Protest ausgeschenkt<br />
werden. (Eine Bittereinheit<br />
entspricht etwa 1 mg Iso-Alpha-Säure/<br />
Liter. Die Iso-Alpha-Säure stammt dabei<br />
vom verwendeten Hopfen.) Denn je<br />
weiter man in den Norden kommt, desto<br />
eher dürfte die Beliebtheit von Bitterkeit<br />
zunehmen. So beträgt der Marktanteil<br />
von Pils in ganz Deutschland mit<br />
Marken wie Krombacher, Bitburger, Veltins,<br />
Warsteiner oder Beck’s bereits 50<br />
Prozent, im Norden Deutschlands liegt<br />
er sogar bei annähernd zwei Drittel. Ein<br />
Flensburger (39 BE) oder Jever (40 BE)<br />
sind daher nichts für Anfänger. „Friesisch-herb“<br />
lautet nicht umsonst der<br />
Werbeslogan von Jever. Zum Vergleich:<br />
Das oben erwähnte Stiegl-Pils – für österreichische<br />
Verhältnisse durchaus mit<br />
einer schönen Bittere versehen – hat gerade<br />
mal 30 BE.<br />
„Friesisch-herb“<br />
Mit seinem schlanken Körper, dem herben,<br />
bitteren Geschmack, der aus der<br />
Verwendung von wenig Aroma- aber<br />
dafür viel Bitterhopfen resultiert – <strong>das</strong><br />
besonders weiche Wasser der örtlichen<br />
Quelle erlaubt eine relativ hohe Hopfenzugabe<br />
– und 4,9 % Alkohol entspricht<br />
<strong>das</strong> Jever damit ziemlich genau<br />
dem Prototyp eines Pilsner deutscher<br />
Brauart, <strong>das</strong> sich eben durch eine sehr<br />
hellgelbe Farbe, hohen Vergärungsgrad,<br />
schlanken Geschmack und wenig<br />
Fruchtigkeit oder Restsüße definiert<br />
ist. Eigentlich auch <strong>das</strong>, was Kenner in<br />
Österreich unter einem Pils verstehen,<br />
auch wenn in der Vergangenheit manches<br />
Pils diesen Gattungsbegriff hierzulande<br />
eher aus Marketinggründen<br />
verpasst bekam und optisch wie geschmacklich<br />
eher in Richtung Märzen<br />
getrimmt war.<br />
Dass übrigens auch bei den Deutschen,<br />
die sich südlich von Hamburg<br />
oder Bremen aufhalten, Bitterkeit nicht<br />
alles ist, beweist <strong>das</strong> meistverkaufte
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
BIER 41<br />
Foto: Jever<br />
deutsche Pils, <strong>das</strong> Krombacher,<br />
<strong>das</strong> mit seinen <strong>24</strong><br />
Bittereinheiten eigentlich<br />
schon gar kein klassisches<br />
deutsches Pils mehr<br />
ist (Beim European Beer<br />
Star Wettbewerb geht<br />
es in dieser Kategorie<br />
erst bei 30 BE los.). Entsprechend<br />
findet man<br />
hier auch mehr fruchtige<br />
Hopfenaromen, einige<br />
Malznoten und deutlich<br />
weniger Bittere im<br />
Abgang.<br />
Butter für den<br />
Geschmack<br />
Doch Pils ist nicht gleich<br />
Pils. Denn neben dem Pils deutscher<br />
Brauart gibt es auch ein böhmisches<br />
Pils, dessen bekanntester Vertreter <strong>das</strong><br />
Pilsner Urquell ist und damit eigentlich<br />
der Namensgeber und Urvater aller<br />
Pilsbiere. Mitte des 19. Jahrhunderts<br />
ist der bayrische Braumeister Josef<br />
Groll nach Pilsen gekommen, um dar<br />
dortigen Bevölkerung „ein gutes Bier<br />
zu brauen“. (Das damals dort großteils<br />
produzierte, obergärige Bier war so<br />
übel, <strong>das</strong>s es zu öffentlichen Massenprotesten<br />
kam.) Grolls Umstellung<br />
von ober- auf untergäriges<br />
Bier samt besserer Qualität<br />
der verwendeten Zutaten war<br />
dann auch eine Erfolgsstory<br />
und prägte den Begriff „Pils“.<br />
Bis heute gibt es daher bei internationalen<br />
Bierwettbewerben<br />
wie dem European Beer<br />
Star neben dem deutschen<br />
Pils auch die Kategorie „Pilsner<br />
böhmischer Brauart“. Dieses<br />
ist etwas dunkler, malziger<br />
und vollmundiger als ein deutsches<br />
Pils. Auch ein leichter Diacetyl-Geschmack,<br />
also ein karamelliges<br />
Butteraroma, <strong>das</strong> bei<br />
jedem norddeutschen Pils ein gravierender<br />
Geschmacksfehler wäre,<br />
ist bei einem böhmischen Pils durchaus<br />
charakteristisch. Trotzdem sind auch<br />
böhmische Pilse mit einer herzhaften<br />
Bittere von im Idealfall 30 bis sogar<br />
45 BE gesegnet. Beim klassischen<br />
Pilsner Urquell sind es über drei Hopfengaben<br />
etwa 39 BE. Geschmacklich<br />
findet man bei diesem Bier ein Aroma<br />
nach frischem Brot, dazu eine gewisse<br />
salzige Süße und einer schönen Bitterkeit<br />
im Abgang.<br />
PS: Wer wissen will, wie weit man<br />
die Bitterkeit beim Bier steigern<br />
kann, der wird wieder mal bei den<br />
Briten fündig. Diese haben mit<br />
dem Snake Venom von der Brauerei<br />
Brewmeister nicht nur einst<br />
<strong>das</strong> stärkste Bier der Welt mit<br />
67,5 % Alkohol gebraut, sondern<br />
mit dem Hoo Lawd von der<br />
Brauerei Dodfish auch <strong>das</strong> bitterste:<br />
658 BE sind vermutlich<br />
nichts, wovon man mehrere<br />
Krügeln unbeschadet trinken<br />
kann. Die spinnen, die Briten…<br />
Foto: Krombacher<br />
DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />
Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />
Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />
„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />
Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />
Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />
19<strong>24</strong> und im „Kleinen“ seit 1986.<br />
Ob in Singapur im 33.Stock oder<br />
Amerikas größten Hofbräuhaus<br />
oder im SALM BRÄU in Wien – PER-<br />
FEKTION DURCH TECHNIK<br />
Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />
-> wir planen Ihr Projekt<br />
-> wir bauen Ihre Anlage<br />
-> wir montieren Ihre Anlage<br />
-> wir schulen Ihr Personal<br />
-> wir organisieren die Rohstoffe<br />
-> wir stellen unsere Rezepte<br />
-> wir stellen die Qualitätskontrolle<br />
-> wir stellen im Notfall den Brauer<br />
-> wir übernehmen die Wartung<br />
-> Sie verdienen Geld…<br />
O.SALM & Co GmbH<br />
Apollogasse 6, A-<strong>10</strong>72 Wien<br />
www.SALM-Austria.com<br />
+43 1 5231236
42 BIER<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Eleganz im Glas<br />
Das Zipfer Naturhopfen-<br />
Pils entführt auf eine<br />
sensorische Reise durch<br />
die Mühlviertler Braukunst.<br />
Mit einer goldenen<br />
Farbe und einer zarten<br />
Hopfennote offenbart<br />
es die Raffinesse seiner<br />
Zutaten: Perle, Magnum,<br />
Tettnanger und Spalter<br />
Select. Diese vier Naturhopfensorten<br />
verschmel-<br />
Foto: Brau Union Österreich<br />
zen in einem harmonischen Zusammenspiel, <strong>das</strong> die frischherben<br />
Nuancen sanft am Gaumen entfalten. Bei einer idealen<br />
Serviertemperatur von 7–9°C im Zipfer Designglas entfaltet<br />
sich sein feiner Charakter. Es bereichert nicht nur die anspruchsvollen<br />
Geschmacksknospen von Hopfenenthusiasten,<br />
sondern ergänzt auch herzhaften Pasteten, delikate Meeresfrüchte,<br />
gegrillten Fisch und milden Käse. Mit einem Alkoholgehalt<br />
von 5,2 Prozent und einer Stammwürze von 11,8° lädt<br />
es zu einem subtilen, doch eindrucksvollen Genusserlebnis ein.<br />
www.brauunion.at<br />
Zartbittere Frische<br />
Das Stiegl-Pils verkörpert Biergenuss<br />
auf hohem Niveau und richtet<br />
sich an Kenner sowie an alle, die<br />
den zartbitteren Geschmack des<br />
Hopfens und die edle Trockenheit<br />
eines Pils lieben. Feiner Saphirhopfen<br />
verleiht diesem Bier seinen limonenartigen<br />
Duft, während <strong>das</strong><br />
schonend gedarrte Malz für die helle<br />
Farbe sorgt. Mit seiner schlanken,<br />
spritzigen Note präsentiert sich <strong>das</strong><br />
Salzburger Pils als ein Bier der Extraklasse.<br />
Es ist nicht nur ein hervorragender<br />
Aperitif, sondern auch ein<br />
idealer Begleiter zu einer Vielzahl<br />
von Speisen, von Antipasti über Räucherlachs<br />
bis hin zu scharfen Gerichten. In der heimischen<br />
Gastronomie ist <strong>das</strong> Stiegl-Pils sowohl in der klassischen<br />
0,5-Liter-Flasche als auch in der neuen, praktischen 0,33-Liter-Mehrwegflasche<br />
erhältlich und kann zudem frisch vom<br />
Fass genossen werden.<br />
www.stiegl.at<br />
Foto: Stiegl<br />
ADVERTORIAL<br />
Fotos: Zillertal Bier<br />
Tirol zum Anstoßen<br />
Zillertal Bier setzt ein Zeichen für Regionalität:<br />
Ab sofort werden die Weißbiersorten<br />
Zillertal Weißbier Hell und<br />
Zillertal Weißbier Dunkel ausschließlich<br />
mit <strong>10</strong>0 Prozent Tiroler Getreide gebraut.<br />
Damit baut die traditionsreiche Familienbrauerei<br />
auf eine nachhaltige und regionale<br />
Wertschöpfung, die bereits 2013<br />
mit der Wiederaufnahme des Getreideanbaus<br />
in Tirol ihren Anfang nahm. Mit<br />
dem Credo „so regional wie möglich, <strong>10</strong>0<br />
Prozent natürlich“ setzt Zillertal Bier einen<br />
klaren Fokus auf heimische Rohstoffe<br />
und höchste Qualität.<br />
Die Zusammenarbeit mit regionalen<br />
Landwirten steht im Mittelpunkt dieses<br />
Erfolgsmodells. Durch faire Preise und<br />
eine Abnahmegarantie für <strong>das</strong> Getreide<br />
profitieren nicht nur die Brauerei, sondern<br />
auch die Tiroler Bauern. Ein eigens<br />
eingesetzter Anbaukoordinator sorgt für<br />
optimale Bedingungen von der Auswahl<br />
der Anbauflächen bis zur Ernte. Dabei<br />
wird besonders auf Nachhaltigkeit geachtet<br />
– von der ausgewogenen Fruchtfolge<br />
bis hin zur ressourcenschonenden<br />
Düngung. Mit der Umstellung auf <strong>10</strong>0 %<br />
Tiroler Getreide beweist Zillertal Bier,<br />
<strong>das</strong>s Regionalität nicht nur ein Schlagwort,<br />
sondern gelebte Philosophie ist.<br />
Die charakteristischen Geschmacksnoten<br />
der beiden Weißbiersorten bleiben<br />
erhalten und bieten unvergleichliche<br />
Genussmomente, die Tiroler Boden,<br />
Handwerk und Tradition vereinen.<br />
www.zillertal-bier.at
Erlebnisgastronomie zu verkaufen<br />
Gesucht wird ein Investor/Gastronom, der die einmalige Chance für <strong>das</strong><br />
Potenzial dieser Wiener Institution erkennt und es als neues Wiener<br />
Wahrzeichen im Böhmischen Prater zum Leben erweckt.<br />
Das Hutschenbräu, <strong>das</strong> auf einem 3.700 m 2 großen Pachtgrund der Gemeinde Wien liegt, besteht aus:<br />
• einem Gastronomiebetrieb<br />
• einer komplett neu installierten Containerküche<br />
• neu errichteten Toilettenanlagen<br />
• einem gepflasterten Gastgarten für 700 Sitzplätze<br />
• einer Cafe-Konditorei mit 70 Sitzplätzen<br />
• einem Palmenhaus (Orangerie) mit 150 Sitzplätzen<br />
• einer Brauerei<br />
• einer Freiluftbühne<br />
Vis-a-vis befindet sich der Kinderpark Hrabalek, der mit einer Fläche von 2.500 m 2 dazu erworben werden kann!<br />
Investiert wurden etwas über 9 Mio €. Als Verhandlungsbasis/Ablöse sind ca. 50% der bisherigen Investitionen zu sehen.<br />
Mit der Vermittlung beauftragt und Kontakt für Besichtigungstermine und weitere Unterlagen:<br />
Kurt HEINZ, Tel. 0664/75 <strong>10</strong> 2629
44 SPIRITUOSEN<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Foto: pixabay<br />
Minis für die Gastronomie<br />
Miniaturflaschen, auch „Minis“ genannt, erfreuen sich in der Gastronomie und Hotellerie<br />
großer Beliebtheit. Sie bieten vielseitige Möglichkeiten und sind vor allem in Zeiten von<br />
Personalmangel eine praktische Lösung. <br />
Von Michael Heinz<br />
Miniaturflaschen mit Alkohol finden<br />
an vielen Stellen Anwendung<br />
– in Minibars von Hotelzimmern,<br />
an <strong>24</strong>/7-Self-Service-Rezeptionen oder<br />
als Teil eines kreativen Cocktail-Bausatzes<br />
in Bars. Besonders Hoteliers und<br />
Gastronomen profitieren von der Flexibilität,<br />
die diese kleinen Flaschen bieten.<br />
In der Minibar stellen sie eine kontrollierbare<br />
und hygienische Lösung dar,<br />
die leicht abzurechnen ist und dem Gast<br />
eine breite Auswahl an Spirituosen bietet.<br />
So kann <strong>das</strong> Hotel den Gästen ein<br />
hochwertiges Getränkeangebot direkt<br />
auf dem Zimmer bieten, ohne <strong>das</strong>s Personal<br />
für die Zubereitung und <strong>das</strong> Servieren<br />
notwendig ist.<br />
Ein weiteres Einsatzgebiet ist der<br />
Verkauf über Hotelautomaten, die den<br />
Gästen rund um die Uhr Zugang zu verschiedenen<br />
Getränken ermöglichen.<br />
Hier sind Miniaturflaschen besonders<br />
beliebt, da sie leicht zu lagern und in ihrer<br />
Größe perfekt für den spontanen Genuss<br />
geeignet sind. Gäste können sich<br />
unkompliziert und flexibel selbst bedienen,<br />
was insbesondere bei später Ankunftszeit<br />
oder bei fehlendem Roomservice<br />
von Vorteil ist.<br />
Auch an der Bar bieten Miniaturflaschen<br />
interessante Möglichkeiten, gerade<br />
in Zeiten von Fachkräftemangel. Barkeeper<br />
können sie als Teil eines „Cocktail-Kits“<br />
an Gäste ausgeben, die ihren<br />
Drink dann selbst mischen können. Solche<br />
Bausätze ermöglichen es, Gästen<br />
ein besonderes Erlebnis zu bieten, ohne<br />
<strong>das</strong>s permanent ein Barkeeper zur Verfügung<br />
stehen muss. Dies schafft Raum<br />
für kreative Konzepte und spart gleichzeitig<br />
wertvolle Arbeitszeit.<br />
Gleichzeitig bieten sie den Gästen die<br />
Möglichkeit, neue oder teurere Spirituosen<br />
auszuprobieren, ohne sich eine ganze<br />
Flasche kaufen zu müssen. Dies erhöht<br />
den Umsatz, da viele Gäste eher bereit<br />
sind, hochwertige Spirituosen zu testen,<br />
wenn die Hürde des Preises gesenkt ist.<br />
Komfort und Erlebnis<br />
Auch in der Partyszene haben sich Miniaturflaschen<br />
als beliebtes Feature etabliert.<br />
Hier spielen sie eine zentrale Rolle,<br />
da sie sowohl für Veranstalter als auch<br />
für Gäste große Vorteile bieten. Miniaturflaschen<br />
können auf Events und<br />
Partys als Giveaways oder im Rahmen<br />
von speziellen Angeboten wie „Mini-<br />
Bar-Stationen“ genutzt werden, an denen<br />
sich die Gäste bedienen. Besonders<br />
bei Großveranstaltungen oder Festivals,<br />
wo der Service nicht immer durchgängig<br />
möglich ist, bieten sie eine schnelle<br />
und unkomplizierte Lösung, um den<br />
Gästezugang zu Getränken zu gewährleisten.<br />
Veranstalter können so kreative<br />
Konzepte umsetzen, die <strong>das</strong> Event aufwerten<br />
und gleichzeitig die Organisation<br />
effizienter gestalten.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
SPIRITUOSEN 45<br />
Geschmack der Alpen<br />
Die gewohnten Sprizz-Getränke bieten<br />
oft wenig Überraschung. Zirberol<br />
hingegen bringt erfrischende Innovation<br />
in die Welt der Bitterliköre.<br />
Dieser außergewöhnliche Waldbitter<br />
der renommierten Brennerei Hödl Hof,<br />
der auf erlesenen Zirbenzapfen aus der<br />
Steiermark basiert, verleiht Getränken<br />
eine unvergleichliche Note. Mit seiner<br />
raffinierten Balance aus süßen, fruchtigen<br />
Nuancen und einer subtilen Kombination<br />
von herben und säuerlichen<br />
Akzenten entfaltet Zirberol den authentischen<br />
Geschmack der österreichischen<br />
Alpen auf elegante Weise. Der<br />
rot-violette Saft ist nicht nur eine exquisite<br />
Zutat für Cocktails, sondern auch<br />
ein geschmackvolles Element in Mixdrinks.<br />
Mit einem Alkoholgehalt von<br />
nur 5 Prozent bietet Zirberol ein intensives Geschmackserlebnis,<br />
<strong>das</strong> jede Getränkekreation stilvoll bereichert.<br />
www.edelbrand.at<br />
Foto: Hödl Hof<br />
Frische Akzente<br />
Underberg erweitert sein<br />
Sortiment in Österreich<br />
und präsentiert den neuen<br />
Underberg Espresso Herbtini.<br />
Diese fesselnde Kreation vereint<br />
die bewährte Rezeptur<br />
des legendären Kräuterbitter<br />
mit dem kraftvollen Aroma<br />
von Espresso zu einem<br />
erfrischenden After-Dinner-<br />
Drink. Die Edition, die ihren<br />
Ursprung als Limited Edition<br />
in Deutschland fand, wird<br />
Foto: Underberg<br />
nun auch auf dem österreichischen Markt erhältlich sein.<br />
Die Kombination aus hochwertigem Espresso und dem legendären<br />
Kräuterbitter, hergestellt nach einer geheimen Rezeptur<br />
seit 1846, bietet ein aromatisches Erlebnis. Der Drink<br />
ist ohne zugesetzte Aromen, koscher, vegan und glutenfrei.<br />
Erhältlich in der klassischen 2cl-Portionsflasche mit einem<br />
milden Alkoholgehalt von 27 Prozent, sorgt der Espresso<br />
Herbtini für unverwechselbare Genussmomente.<br />
www.underberg.com<br />
Im Vertrieb von
46 SEKT & WEIN<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Vorfreude auf den<br />
neuen Jahrgang<br />
Die Weinlese geht ins Finale und<br />
die ersten Jahrgangsweine 20<strong>24</strong><br />
werden in Flaschen gefüllt. Das<br />
ist der Zeitpunkt, auf den bereits<br />
einige Weinliebhaber gewartet<br />
haben: der Heurige kann verkostet<br />
werden. Viele heimische Winzerinnen<br />
und Winzer bieten ihren<br />
Gastro-Kunden den ersten Wein<br />
der Saison aktiv an – nutzen Sie<br />
die Chance und begeistern Sie<br />
Ihre Gäste mit den frisch-jugendlichen<br />
Weinen. Die Vorboten des<br />
neuen Jahrgangs passen ideal zu<br />
den herbstlichen Speisen – von<br />
Kürbis Gnocchi über Gansleinmachsuppe<br />
bis hin zu Wildspezialitäten<br />
und auch Desserts. Die steirische<br />
Version des jungen Weins<br />
ist der „Steirische Junker“, der von<br />
den Weinbauern erst ab dem 25.<br />
Oktober verkauft werden darf. Das<br />
steirische Original präsentiert sich<br />
als Weißwein, Rotwein oder Schilcher,<br />
als Cuvée oder sortenrein. Jeder<br />
Junker schmeckt unterschiedlich,<br />
allerdings darf der Jungwein,<br />
welcher zum Steirischen Junker<br />
ernannt werden will, maximal 12<br />
Vol.-% Alkohol und höchstens 3<br />
g/l Restzucker aufweisen. Erkennbar<br />
ist der echte Steirische Junker<br />
an Gamsbart und Steiererhut auf<br />
dem Flaschenetikett und der Kapsel<br />
sowie dem Symbol für eingetragene<br />
Marken. Begrüßen Sie Ihre<br />
Gäste in der „goldenen Jahreszeit“<br />
mit einer Auswahl an fruchtigen<br />
Jungweinen und Junker – wann,<br />
wenn nicht jetzt.<br />
Katrin Schedler (Sommelière)<br />
beschäftigt sich mit Wein &<br />
Kulinarik. Im Fokus: Regionale<br />
Produkte und Produzenten.<br />
Foto: Michel Pfister<br />
„Sekt ist bei Jungen<br />
wieder sexy“<br />
Anlässlich des Tages des österreichischen Sekts am 22.<br />
Oktober sprach <strong>GASTRO</strong> mit Benedikt Zacherl (Vorstand<br />
des Österreichischen Sektkomitees) und Sektbotschafterin<br />
Annemarie Foidl über den Erfolg der heimischen<br />
Sektpyramide, den Sektmarkt in Österreich und aktuelle<br />
Trends in der Gastronomie.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
<strong>GASTRO</strong>: Herr Zacherl, Anfang 2022<br />
wurde in Österreich die Sektpyramide<br />
eingeführt. Hat sich diese etabliert,<br />
hilft sie den Herstellern und – vor allem<br />
– ist sie beim Kunden angekommen?<br />
Oder gibt es hier noch Kommunikationsbedarf<br />
?<br />
Benedikt Zacherl: Die Einführung der<br />
„Sekt Austria Herkunftspyramide“ war<br />
ein wichtiger Schritt für die österreichische<br />
Sektlandschaft und hilft den<br />
Konsumenten definitiv bei der Orientierung.<br />
Die klaren Kategorien ermöglichen<br />
es, die Herkunft und den Qualitätsanspruch<br />
von Sekt Austria besser<br />
zu verstehen und sich bei der Kaufentscheidung<br />
sicherer zu fühlen. Dennoch<br />
gibt es weiterhin die Notwendigkeit, die<br />
Pyramide in der Kommunikation stärker<br />
zu verankern. Besonders bei den Endverbrauchern,<br />
die mit den Begrifflichkeiten<br />
noch nicht so vertraut sind, besteht<br />
Aufklärungsbedarf. Hier arbeiten<br />
wir kontinuierlich daran, <strong>das</strong> Bewusstsein<br />
weiter zu schärfen.<br />
Hat die Sektpyramide auch geholfen,<br />
<strong>das</strong> Preisniveau zu stabilisieren?<br />
Im Vergleich zu Wein wird Sekt ja vor<br />
allem im Handel oft sehr günstig angeboten?<br />
Die Einführung der Herkunftspyramide<br />
hat sicherlich dazu beigetragen, ein Bewusstsein<br />
für die Qualität von Sekt Aust-<br />
Foto: Kzenon / stock.adobe.com
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
SEKT & SCHAUMWEIN 47<br />
Annemarie Foidl: „Bei uns auf der Angerer<br />
Alm haben wir den Sektkonsum<br />
verdoppeln können.“<br />
Foto: Christine Miess<br />
ria zu schaffen, was langfristig auch einen<br />
positiven Einfluss auf <strong>das</strong> Preisniveau haben<br />
wird. Durch die klare Differenzierung<br />
der Kategorien sind Konsumenten besser<br />
in der Lage, die unterschiedlichen Stilistiken<br />
zu erkennen, was wiederum eine faire<br />
Preisgestaltung unterstützt.<br />
Wie hat sich der Sektmarkt in Österreich<br />
in den letzten Jahren generell<br />
entwickelt und wie sieht es speziell in<br />
der Gastronomie aus?<br />
In den letzten Jahren hat sich der Sektmarkt<br />
in Österreich positiv entwickelt,<br />
sowohl im Bezug auf die Nachfrage als<br />
auch auf die Qualität. Ein besonderes<br />
Augenmerk legen wir zunehmend darauf,<br />
den heimischen Sekt stärker in<br />
der Gastronomie zu verankern. Es ist<br />
uns wichtig, <strong>das</strong>s sich Regionalität und<br />
heimische Wertschöpfung auch in den<br />
Schaumweinkarten widerspiegelt. Eine<br />
kürzlich von Schlumberger durchgeführte<br />
Umfrage bestätigt zudem, <strong>das</strong>s<br />
Sekt als Speisenbegleiter immer beliebter<br />
wird, vor allem bei den Jungen. Mit<br />
gezielten Aktivitäten und Veranstaltungen<br />
richten wir uns verstärkt an Gastronomiebetriebe<br />
und Sommeliers, um die<br />
Vielfalt und Qualität von Sekt Austria<br />
weiter zu fördern.<br />
Benedikt Zacherl: „Wir legen Augenmerk<br />
darauf, den heimischen Sekt stärker in<br />
der Gastronomie zu verankern.“<br />
Foto: Schlumberger<br />
Ist Sekttrinken vor allem unter den<br />
jungen Konsumenten heute im Trend?<br />
Oder halten die sich lieber an Prosecco?<br />
Prosecco wird nach wie vor gerne konsumiert,<br />
doch wir sehen <strong>das</strong> nicht als<br />
Konkurrenz, sondern als Vorteil für die<br />
gesamte Schaumwein-Kategorie. Er<br />
dient oft als Einstieg, der Konsumenten<br />
dazu ermutigt, auch andere Schaumweine<br />
zu probieren. Sekttrinken liegt bei<br />
den jungen Konsumenten aber ohnehin<br />
wieder im Trend. Die Ergebnisse<br />
des letzten Sektreports bestätigen den<br />
Erfolg unserer Bemühungen, Sekt wieder<br />
als In-Getränk zu etablieren. Im Vergleich<br />
der letzten zehn Jahre hat sich der<br />
Sektkonsum gesteigert, und hier vor allem<br />
bei der jungen Zielgruppe der 18-<br />
bis 29-Jährigen. Diese Altersgruppe ist<br />
experimentierfreudiger und sieht Sekt<br />
nicht mehr nur als Aperitif oder rein<br />
für besondere Anlässe, sondern als prickelnden<br />
Begleiter für den Alltag oder<br />
wie zuletzt auch bestätigt als attraktive<br />
Speisenbegleitung. Sekt ist besonders<br />
bei den Jungen wieder „sexy“ geworden<br />
und moderner denn je.<br />
Frau Foidl, Sie sind seit rund 1 Jahr<br />
Sekt-Austria-Botschafterin: Welche<br />
Maßnahmen haben Sie in dem Zeitraum<br />
gesetzt, um heimischen Sekt zu<br />
promoten?<br />
Annemarie Foidl: Es war und ist mir<br />
eine große Freude, <strong>das</strong>s ich mich für<br />
Sekt Austria offiziell einsetzen darf.<br />
Mir lagen im vergangenen Jahr vor allem<br />
die Weiterbildung zum Thema Sekt<br />
Austria sowie die Präsentation bei diversen<br />
Messen und Präsentationen am<br />
Herzen. Zu erwähnen ist auch die Mitarbeiterschulung<br />
für die KochArt, bei<br />
welcher dem Thema Sekt Austria viel<br />
Aufmerksamkeit geschenkt wurde. Zudem<br />
konnte man auf der Angerer Alm<br />
eine Auswahl an Sekt Austria glasweise<br />
verkosten und so die Sektpyramide<br />
erkunden. Aktivitäten wie diese werde<br />
ich selbstverständlich auch nach<br />
der Übergabe an den nächsten Sektbotschafter<br />
beibehalten, da es mir ein<br />
persönliches Anliegen ist, Sekt Austria<br />
zu präsentieren.<br />
Sie sind ja gleichzeitig auch Gastronomin<br />
und Sommelière: Wie entwickelt<br />
sich der Sektkonsum bei Ihren Gästen<br />
und vor allem: Wie bekommt man den<br />
Sekt in der Gastronomie raus aus der<br />
Aperitif- und Jubiläums-Ecke? „Sekt<br />
Austria braucht keine besondere Gelegenheit,<br />
er passt immer“, war ja Ihr<br />
Statement bei Ihrer Präsentation als<br />
Sekt-Botschafterin vor einem Jahr.<br />
Bei uns auf der Angerer Alm, die nun<br />
auch Sektbotschaft ist, haben wir den<br />
Sektkonsum verdoppeln können. Glasweiser<br />
Ausschank, die Verkostungen<br />
und der Einsatz auch im Menü als Speisenbegleiter,<br />
die richtige Gläserwahl<br />
und eine faire Kalkulation tragen dazu<br />
bei, <strong>das</strong>s die Gäste mehr Lust auf Sekt<br />
Austria haben. Will man Sekt Austria<br />
aus der Apero-Ecke rausholen, muss<br />
man einfach empfehlen, zeigen, motivieren<br />
– jeder, der es einmal erleben<br />
durfte, hat eine prägende Erinnerung<br />
und beim nächsten Mal, egal ob im Restaurant<br />
oder zu Hause, trinkt man Sekt<br />
Austria auch zum Essen. Die Produktvielfalt<br />
ist enorm – alle Vorlieben werden<br />
wunderbar abgedeckt. Der Philosophie<br />
der Regionalität kommt Sekt<br />
Austria auch entgegen. „Sekt Austria<br />
braucht keine besondere Gelegenheit,<br />
er passt immer“, <strong>das</strong> ist nicht nur ein<br />
Spruch, es ist eine Realität.
Seite 48 bis Seite 55<br />
Hot Drinks<br />
Kolumne<br />
Spicy Latte-Variationen: Die heißesten Drinks der Saison<br />
Der Herbst ist da – und mit ihm die Getränk zeigt, wie stark Gäste sich mit<br />
Lust auf wärmende Genüsse! In saisonalen Produkten identifizieren.<br />
der Gastronomie bieten saisonale Auch der Spiced Latte als schlichtere<br />
Heißgetränke die perfekte Möglichkeit, Variante, ohne Kürbis, verleiht dem<br />
deine Karte aufzupeppen und Gästen Caffè Latte eine herbstliche Note, die für<br />
unvergessliche Geschmackserlebnisse Abwechslung sorgt. Das Beste aus zwei<br />
zu bieten. Ob Klassiker oder kreative Welten vereint der Dirty Chai Latte. Der<br />
Neukreationen – die warmen Aromen würzige Chai-Tee mit einem Espressodieser<br />
Saison treffen genau ins Herz. Shot ist <strong>das</strong> ideale Herbstgetränk, es<br />
Ein Klassiker der mittlerweile Kultstatus bringt kräftige Aromen zusammen,<br />
erreicht hat, ist der Pumpkin Spice die auch bei kühleren Temperaturen<br />
Latte. Die Kombination aus Espresso, einheizen. Es sind diese kreativen<br />
Kürbispüree und Gewürzen wie Zimt, Ge würzkombinationen, die nicht nur<br />
Muskat und Nelken fängt <strong>das</strong> gemütliche<br />
Gefühl der Saison perfekt ein. einen echten Wow-Effekt schaffen – der<br />
die Jahreszeit widerspiegeln, sondern<br />
Der anhaltende Hype um dieses Gäste immer wieder zurückkehren lässt.<br />
Victoria Spielberger, J. Hornig<br />
Brandmanagerin<br />
www.jhornig.com<br />
Foto: J. Hornig
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
TEE/KAFFEE 49<br />
Jetzt wird’s heiß!<br />
Inmitten der herbstlichen Farbenpracht rückt ein stiller Held in den Fokus: der Tee.<br />
von Nele Klaffl<br />
Foto: Maria Tyutina<br />
Am 8. November begeht Österreich<br />
den nationalen Tag des Tees – ein<br />
Anlass, die Vielfalt dieses aromatischen<br />
Getränks zu erkunden.<br />
Tee, nach Wasser <strong>das</strong> meist konsumierte<br />
Getränk weltweit, erfreut sich<br />
auch in Österreich großer Beliebtheit.<br />
Mit einem Marktvolumen von 84,6 Millionen<br />
Euro bleibt Tee ein zeitloser Klassiker.<br />
Stephan Krömer, Präsident des<br />
Österreichischen Teeverbands, bringt<br />
es auf den Punkt: „Der Tag des Tees erinnert<br />
uns daran, welche vielfältigen<br />
Möglichkeiten Tee in der Gastronomie<br />
bietet. Ob als klassischer Begleiter oder<br />
als innovative Zutat in Cocktails und<br />
Desserts – Tee verbindet Genuss, Gesundheit<br />
und Kreativität auf einzigartige<br />
Weise.“ Besonders Kräutertees haben<br />
in Österreich die Nase vorn, sie machen<br />
fast 50 Prozent des Marktes aus,<br />
gefolgt von Früchtetees. Auch schwarzer<br />
und grüner Tee genießen eine kleinere,<br />
aber treue Anhängerschaft.<br />
Für die Hotellerie eröffnet diese Teebegeisterung<br />
enormes Potenzial. Eine<br />
luxuriöse „Teatime“, angelehnt an <strong>das</strong><br />
britische Vorbild, könnte so zum exklusiven<br />
Highlight werden. Scones, kunstvoll<br />
arrangierte Etagèren und eine Auswahl<br />
erlesener Teesorten verwandeln<br />
eine klassische Teezeremonie in ein unvergessliches<br />
Erlebnis. Auch am Frühstücksbuffet<br />
lohnt es sich, auf die Tee-<br />
Präsentation zu achten. Der Umstieg<br />
von herkömmlichen Papierfaser-Teebeuteln<br />
auf edlere Kunststoff-Teebeutel<br />
verleiht nicht nur eine stilvolle Note,<br />
sondern sorgt aufgrund der dreieckigen<br />
Form für eine intensivere Aromaentfaltung.<br />
Neben den klassischen Teesorten<br />
sind immer mehr Gäste an Innovationen<br />
interessiert, wie funktionalen Tees<br />
und biologischen Varianten. „Österreich<br />
nimmt in diesen Bereichen europaweit<br />
eine führende Rolle ein, und wir<br />
freuen uns, <strong>das</strong>s immer mehr Menschen<br />
Stephan Krömer, Präsident des<br />
Österreichischen Teeverbands.<br />
Foto: David Bohmann<br />
auf gesunde und nachhaltige Produkte<br />
setzen.“, erklärt Krömer. In einer Zeit, in<br />
der bewusster Konsum großgeschrieben<br />
wird, avanciert Tee zum Symbol eines<br />
modernen Lebensstils.<br />
www.teeverband.at
50 KAFFEE<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
30 Jahre Service vor Ort<br />
Andreas Hechenblaikner, Geschäftsführer von Jura Österreich lässt <strong>GASTRO</strong> in 30 Jahre<br />
Geschichte blicken.<br />
Von Petra Pachler<br />
Fotos: Jura<br />
Jura feiert in Österreich in diesem Jahr<br />
sein 30-Jahr-Jubiläum. Was war der<br />
Grund, warum die Wahl auf Vorarlberg<br />
als Standort für <strong>das</strong> Österreich-Headquarter<br />
gefallen ist?<br />
Einer der Hauptgründe war natürlich die<br />
Nähe zum Headquarter in der Schweiz.<br />
Die erste Niederlassung war in Götzis,<br />
2004 sind wir aus Platzgründen in <strong>das</strong><br />
aktuelle Jura-Gebäude in Röthis übersiedelt.<br />
2016 haben wir <strong>das</strong> Firmengebäude<br />
komplett übernommen, was den<br />
Standort sichert. In der ersten Jahreshälfte<br />
20<strong>24</strong> haben wir <strong>das</strong> Gebäude saniert,<br />
modernisiert und die gläserne Servicefabrik<br />
auf den neuesten Stand der<br />
Technik gebracht. Damit konnten wir<br />
die Kapazitäten im Service verdoppeln<br />
und sind für die Steigerungen in der Zukunft<br />
vorbereitet.<br />
Was ist <strong>das</strong> Erfolgsgeheimnis hinter<br />
den Jura Kaffeevollautomaten?<br />
Neben der Innovationskraft des Unternehmens,<br />
der Schweizer Qualität, dem<br />
hohen Design-Anspruch und der Langlebigkeit<br />
unserer Vollautomaten war für<br />
Jura Österreich von Anfang an der stationäre<br />
Handel wichtig. Der Neubau in<br />
Röthis war ein Wendepunkt im Kundenservice,<br />
denn wir bieten seitdem Service,<br />
Vertrieb und Kundenkommunikation<br />
gebündelt an einem Standort – vor,<br />
während und nach dem Kauf. Viele wissen<br />
nicht, <strong>das</strong>s wir in Röthis die Österreich-Zentrale<br />
sind. Wenn eine Kundin<br />
oder ein Kunde bei Jura anruft, landen sie<br />
nicht irgendwo in einem externen Callcenter,<br />
sondern beim Kundenservice in<br />
Röthis. Und <strong>das</strong> sorgt für langjährige und<br />
zufriedene Kundinnen und Kunden.<br />
Wie ist der Vertrieb in Österreich aufgestellt,<br />
auf welche Partner setzt man<br />
dabei?<br />
Wir haben von Anbeginn auf die Zusammenarbeit<br />
mit dem stationären<br />
Fachhandel gesetzt. Die Fachhändler<br />
sind <strong>das</strong> Bindeglied zwischen dem<br />
perfekten Kaffeegenuss und den Konsumenten.<br />
Zu Beginn hatten wir etwa<br />
50 Fachhändler. Heute sind es 430 im<br />
Haushaltsbereich und 120 im Professional-Bereich,<br />
die für eine hohe Beratungsqualität<br />
stehen. Denn nur durch<br />
die Fachhandelspartner am POS kann<br />
der Markenkern an allen Kontaktpunkten<br />
erlebbar gemacht werden.<br />
Über welche Servicekapazität verfügt<br />
der Standort in Röthis, wie viele Kaffeevollautomaten<br />
können jährlich serviciert<br />
werden?<br />
In Röthis können bis zu <strong>10</strong>.000 Kaffeevollautomaten<br />
im Jahr serviciert werden.<br />
Aktuell liegt die Auslastung bei<br />
etwa 7.000 bis 8.000 Geräten pro Jahr.<br />
Jura hat für den Hotellerie-Sektor auch<br />
die Professional-Vollautomaten im Angebot.<br />
Welche Präferenzen gibt es bei<br />
den Hotelbetrieben und sind da Veränderungen<br />
in den letzten Jahren zu beobachten?<br />
Für den B2B-Bereich bieten wir eine<br />
breite Palette an Vollautomaten an, die
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
KAFFEE 51<br />
von unseren Firmen-Kunden ganz auf<br />
ihre Bedürfnisse zugeschnitten werden<br />
können. So hat eine Frühstückspension<br />
einen anderen Bedarf an Kapazität als<br />
ein größerer Hotelbetrieb, der vielleicht<br />
auch noch über einen Tagungsbereich<br />
verfügt. Diese setzen meist auf Erweiterungsmöglichkeiten,<br />
also die Kombination<br />
mehrerer Vollautomaten mit unterschiedlichen<br />
Kaffeespezialitäten, die es<br />
auch mit Festwasseranschluss und Zubehör<br />
gibt. Ein weiterer Vorzug ist der<br />
Jura Pocket Pilot, mit dem Unternehmen<br />
und Institutionen den Kaffeekonsum<br />
ihrer Gäste oder Mitarbeiter einfach<br />
managen und individuell abrechnen<br />
können.<br />
Wie ist Jura im Gastronomiebereich<br />
aufgestellt? Wie sind da die Prioritäten<br />
und wie sieht die Entwicklung<br />
aus?<br />
Unsere Prioritäten liegen in den Bereichen<br />
Event-Catering, Seminar und im<br />
Frühstücksbereich. Hier bringen wir die<br />
besten Grundvoraussetzungen mit – einerseits<br />
die sehr gute Kaffeequalität und<br />
die Kompaktheit unserer Vollautomaten,<br />
andererseits die Erweiterbarkeit unserer<br />
Lösungen – beispielsweise mit zusätzlichen<br />
Geräten wie Tassenwärmer o.ä. Wir<br />
verfügen über die Kompetenz von über<br />
8 Mio. Kaffeevollautomaten und unsere<br />
Kunden profitieren zudem davon, <strong>das</strong>s<br />
wir uns ausschließlichen auf Kaffeevollautomaten<br />
fokussieren.<br />
Foto: Pamela Schmatz<br />
Neu in Krems<br />
Mit September diesen<br />
Jahres hat<br />
die Barista Academy<br />
Austria ihre Tore am<br />
neuen Standort geöffnet.<br />
Größer, bequemer,<br />
barrierefrei:<br />
In der Kremser Hafenstraße<br />
57 dreht<br />
sich alles rund ums<br />
reichhaltige Thema<br />
Kaffee. In der neuen<br />
Akademie können<br />
ganze Teams an<br />
den acht Arbeitsplätzen<br />
gleichzeitig trainieren<br />
– und zwar auf<br />
den aktuellen Modellen der Cimbali Group – egal, ob Barista<br />
Training, Milchschaum oder Filterkaffee. Latte Art Champion<br />
Benjamin Graf und Trainer Martin Höld geben ihr langjähriges<br />
Wissen an Mitarbeiter der Gastronomie weiter: „Bei uns<br />
lernt man genau <strong>das</strong>, was man am Barista Tresen braucht: effizientes<br />
Arbeiten und die perfekte Zubereitung von Kaffeerezepten.“<br />
Alle Workshops werden rund ums Jahr angeboten<br />
– je nach Wunsch in offenen Kursen oder individuell nach Vereinbarung.<br />
www.barista-academy.at<br />
Für Gastgeber und Gäste<br />
Mit Stolz blickt <strong>das</strong> heimische<br />
Familienunternehmen<br />
Wedl auf seine<br />
120-jährige Geschichte<br />
zurück, die von Anfang an<br />
eng mit der Kaffeesparte<br />
verbunden war. Bereits<br />
1916 – nur zwölf Jahre<br />
nach der Gründung des<br />
Unternehmens – entstand<br />
die erste hauseigene Kaffeerösterei.<br />
Und diese große<br />
Liebe zum „schwarzen<br />
Gold in der Tasse“ prägt<br />
<strong>das</strong> Unternehmen bis heute.<br />
Wedls exklusive Kaffeelinien<br />
– wie Testa Rossa<br />
caffè, Caffè Bristot oder<br />
Vescovi caffè – stammen<br />
aus der hauseigenen Rösterei<br />
in Belluno, Venetien. Sie werden ganz nach italienischer<br />
Tradition geröstet. Die Sorte „Walzertraum“ oder der klassische<br />
Wedl Kaffee hingegen sind besonders bei Fans der Österreichischen<br />
Röstkultur hoch im Kurs. Ob aromatischer Espresso<br />
oder eine Wiener Melange – jeder Schluck zeugt von<br />
Qualität und Leidenschaft.<br />
www.wedlkaffee.com<br />
Foto: Bistrot
52 TEE<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Ginger trifft<br />
Lemon<br />
Ginger Lemon Affair“ nennt sich<br />
die neueste Kreation von TEE-<br />
KANNE. In dieser sorgfältig komponierten<br />
Teemischung vereinen<br />
sich die sanfte Würze von Ingwer<br />
und Kurkuma mit der Frische von<br />
Zitrone zu einem harmonischen<br />
Geschmackserlebnis. Diese Liaison<br />
à trois bietet eine Balance<br />
aus erfrischender Leichtigkeit<br />
und wohltuender Wärme. „Ginger<br />
Lemon Affair“ ist nicht nur eine<br />
Freude für den Gaumen, sondern<br />
setzt auch Maßstäbe in puncto<br />
Nachhaltigkeit: Alle Zutaten<br />
stammen zu <strong>10</strong>0 Prozent aus biologischem<br />
Anbau. Ergänzt wird<br />
<strong>das</strong> Teeerlebnis durch ein stilvolles<br />
Verpackungsdesign, <strong>das</strong> „Ginger<br />
Lemon Affair“ zum Hingucker<br />
an jeder Teebar erhebt. Mit diesem<br />
Neuzugang in der Selected-<br />
Linie zeigt TEEKANNE erneut,<br />
wie geschmackliche Raffinesse<br />
und umweltbewusste Produktion<br />
miteinander vereint werden<br />
können.<br />
www.teekanne.at<br />
Das bessere Entschleunigen<br />
Foto: Pure Tea<br />
Der neue „Friedl Kamille<br />
Mix“ von<br />
Pure Tea begeistert<br />
mit einer harmonischen<br />
Mischung, die<br />
Teeliebhaber verzaubert.<br />
Friedrich, liebevoll<br />
Friedl genannt, ist<br />
bekannt für seine exquisiten<br />
Kamillenblütenmischungen<br />
und<br />
ihre beruhigenden Eigenschaften,<br />
die eine<br />
sanfte Süße entfalten.<br />
Veredelt wird diese exquisite<br />
Mischung<br />
durch frische Apfelstücke<br />
und Beeren,<br />
während die<br />
spritzige Zitronenverbene<br />
eine lebendige<br />
Zitrusnote beisteuert.<br />
Die erdigen Töne<br />
der Löwenzahnwurzeln<br />
und die feine Bitterkeit<br />
der Brennnesseln sorgen<br />
für eine elegante<br />
Balance, die die Sinne<br />
anspricht und zum<br />
Träumen anregt. Jeder<br />
Schluck des „Friedl Kamille<br />
Mix“ ist ein kleines<br />
Ritual, <strong>das</strong> zur Entschleunigung<br />
einlädt. Er<br />
verkörpert die Faszination<br />
der Natur und ist<br />
eine ideale Begleitung<br />
für Momente der Ruhe<br />
und Besinnung.<br />
www.coffeandflavor.at<br />
Foto: Ronnefeldt<br />
Foto: Teekanne<br />
Tee-Harmonien<br />
Ronnefeldt erweitert sein Sortiment<br />
mit den neuen LeafCup® Bio-Sorten,<br />
die höchsten sozialen und ökologischen<br />
Standards gerecht werden. Ronnefeldts<br />
LeafCup® Bio-Sorten erfüllen diese Ansprüche,<br />
indem sie höchste Qualität mit<br />
ökologischer Verantwortung verbinden.<br />
Der Schutz von Böden, Wasserressourcen<br />
und Biodiversität in den Anbaugebieten<br />
steht dabei im Mittelpunkt. Denn<br />
nur ein intaktes ökologisches System sichert<br />
die beste Qualität für die Teeliebhaber<br />
von heute und von morgen. Der<br />
BIO Sencha Orange & Lime vereint die<br />
natürliche Frische von Orangen und Limetten<br />
mit dem zart-herben Geschmack<br />
von Sencha. Der aromatisierte Früchtetee<br />
BIO Cranberry & Lemon besticht<br />
durch die Harmonie von Cranberry und<br />
Zitrone und einer abgestimmten Mischung<br />
aus aromatischen Fruchtstückchen.<br />
www.ronnefeldt.com
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
KAFFEE 53<br />
Kaffee im Hotel<br />
Die Kaffee-Auszeit ist traditionell in unseren Genen verankert und wird nicht nur im<br />
Kaffeehaus zelebriert. <br />
Von Petra Pachler<br />
Vielmehr laden gemütliche Hotellobbys<br />
vermehrt zum Nachmittagskaffee.<br />
In Kombination mit dem Mehlspeisenbuffet<br />
wird dann schon gerne mehr<br />
als ein Kaffee konsumiert.<br />
Aber auch beim Frühstück gehört<br />
die „Kanne Kaffee“ vermehrt der Vergangenheit<br />
an und es werden auch<br />
hier Cappuccino und Co. angeboten.<br />
Weil auch hier der evidente Mitarbeitermangel<br />
ein großes Thema ist, finden<br />
sich immer häufiger effizient funktionierende<br />
Kaffeeautomaten im Frühstücksbereich,<br />
die einfach zu bedienen<br />
sind und großem Andrang standhalten.<br />
Frisch gebrüht, jederzeit nachfüllbar<br />
und ein breit in der Auswahl steigert<br />
die Selbstbedienung den Kaffeekonsum.<br />
Und ist der Kaffee in der Früh gut, dann<br />
kommen die Gäste auch am Nachmittag<br />
wieder.<br />
Zimmer-Service<br />
Wobei ein starker Trend in Richtung<br />
Kaffeemaschine am Zimmer zu bemerken<br />
ist. Der Gast empfindet diesen Gratis-Service<br />
als besonders aufmerksam<br />
und kommuniziert dies auch nach außen.<br />
Diese Investition ist also perfektes<br />
Marketing, <strong>das</strong> im Ausgabensektor unter<br />
moderat zu verbuchen ist. Und bei<br />
einem Pro-Kopf-Verbrauch von fünf Kilogramm<br />
pro Jahr (weltweit Platz sechs)<br />
kann davon ausgegangen werden, <strong>das</strong>s<br />
ein Gutteil davon auf den Hotelbereich<br />
entfällt.<br />
Foto: pixabay<br />
Foto: Philipp Lipiarski<br />
Aroma in Papierform<br />
25 Jahre nach dem Markteintritt präsentiert Nespresso<br />
eine Neuerung am Kaffeemarkt: Die neuen papierbasierten<br />
Kapseln bestehen zu 82 Prozent aus Papierzellstoff<br />
und bieten <strong>das</strong>selbe hochwertige Geschmackserlebnis wie<br />
die bewährten Kapseln mit 80 Prozent recyceltem Aluminium.<br />
Sechs speziell entwickelte Kaffeevarietäten in den heimkompostierbaren<br />
Kapseln auf Papierbasis decken <strong>das</strong> gesamte<br />
Spektrum an Aromen und Nuancen ab. Nach Gebrauch<br />
können sie im Heimkompost entsorgt werden und sind somit<br />
eine neue Alternative für Hotels, die umweltbewussten<br />
Gästen ein erstklassiges Kaffeeerlebnis bieten möchten. Die<br />
Kapseln sind mit Nespresso ORIGINAL Maschinen kompatibel<br />
und garantieren vollen Kaffeegenuss, ohne Kompromisse<br />
bei Qualität oder Nachhaltigkeit. Ein Muss für jeden umweltbewussten<br />
Hotelaufenthalt.<br />
www.nespresso.com<br />
Champions der<br />
Kaffeekunst<br />
Julius Meinl hat<br />
Raffy Vajio als ersten<br />
internationalen<br />
Barista-Champion<br />
ausgezeichnet. Der<br />
Wettbewerb fand in<br />
der Zentrale in Wien<br />
statt, wo Vajio die<br />
Vereinigten Arabischen<br />
Emirate vertrat<br />
und als Head<br />
Barista des Atlantis<br />
The Royal in Dubai<br />
arbeitet. Mit seiner<br />
Foto: Klaus Ranger<br />
beeindruckenden Kaffeekunst überzeugte er die Jury: „Leidenschaft<br />
ist <strong>das</strong> Geheimnis“, sagte Vajio. Für heimische Kaffee-Fans<br />
war besonders erfreulich, <strong>das</strong>s Mario Benetseder<br />
aus Linz in der Kategorie Signature Drink gewann. Die weiteren<br />
Sieger in den Kategorien Espresso und Cappuccino waren<br />
Vladimir Chzou aus Moldawien und Luca Riccardi aus<br />
Italien. Alle Baristas bereiteten ihre Kreationen mit dem Belvedere<br />
Blend von Julius Meinl zu. Die Sieger werden im Jänner<br />
nach Honduras reisen, um die lokale Kaffeekultur näher<br />
kennenzulernen.<br />
www.juliusmeinl.com
54 ADVERTORIAL<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Italienischer Kaffeegenuss<br />
– bequem, sorgenfrei und<br />
Kaffee gehört für viele Menschen zum täglichen Leben wie <strong>das</strong> Salz in der Suppe. Was aber, wenn<br />
Premium-Kaffeegenuss geht? Mit hochwertigen Kaffeemaschinen und einem Rundum-Service<br />
Foto: Willy Mobilo / stock.adobe.com<br />
Kaffee ist nicht nur ein Getränk, er ist<br />
ein Erlebnis. Besonders in der Gastronomie<br />
zählt der erste Eindruck,<br />
und ein perfekt zubereiteter Kaffee kann<br />
der Schlüssel zu wiederkehrenden Kunden<br />
und positiven Bewertungen sein.<br />
Doch die Anforderungen an den Kaffeeausschank<br />
sind hoch: Er muss schnell,<br />
verlässlich und in bester Qualität zubereitet<br />
werden. Genau hier setzt ein<br />
neues Angebot an, <strong>das</strong> Gastronomiebetrieben<br />
und Büros den Zugang zu italienischem<br />
Premium-Kaffee erleichtert<br />
– und <strong>das</strong> ganz ohne hohe Investitionen<br />
oder technischen Aufwand.<br />
Drei Maschinen, ein Ziel:<br />
Perfekter Kaffeegenuss<br />
Im Mittelpunkt des Angebots stehen<br />
drei leistungsstarke Kaffeemaschinen,<br />
die sowohl in gastronomischen Betrieben<br />
als auch in Büros für beste Kaffeeerlebnisse<br />
sorgen:<br />
AromaChef 600 – Diese vollautomatische<br />
Maschine bietet durch ihre einfache<br />
Handhabung und Energieeffizienz<br />
eine verlässliche Lösung für den täglichen<br />
Einsatz. Besonders in der Gastronomie<br />
zählt ihre robuste Bauweise, die<br />
auch bei hohem Durchlauf konstant<br />
hervorragende Kaffeequalität garantiert.<br />
AromaChef 6T – Mit ihrem modernen<br />
Touch-Display und einem integrierten<br />
Reinigungssystem punktet diese<br />
Maschine besonders in Büros und<br />
bei mittelgroßen Gastronomiebetrieben.<br />
Sie lässt sich leicht bedienen und<br />
sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität<br />
– und <strong>das</strong> über viele Jahre hinweg.<br />
Cento 2 gruppig – Diese traditionelle<br />
Siebträgermaschine richtet sich an Gastronomen,<br />
die den besonderen Charme<br />
der italienischen Kaffeekultur aufleben<br />
lassen möchten. Mit der Möglichkeit,<br />
vier Kaffees gleichzeitig zu brühen, und<br />
der präzisen Kontrolle über den Brühvorgang<br />
bietet sie alles, was <strong>das</strong> Herz eines<br />
Baristas begehrt.<br />
Der Geschmack Italiens –<br />
im Herzen der Gastronomie<br />
Was wäre eine Kaffeemaschine ohne<br />
den passenden Kaffee? Zwei sorgfältig<br />
ausgewählte Sorten stehen zur Wahl,<br />
die den Gaumen der Gäste mit italienischer<br />
Perfektion verwöhnen:<br />
Miscela Oro– Ein ausgewogener<br />
Kaffee mit einem mittleren Körper<br />
und einem vollen, runden Aroma.<br />
Die Mischung vereint milde und kräftigere<br />
Aromen und passt ideal zum klassischen<br />
Espresso oder Cappuccino.<br />
Miscela Mediterraneo – Diese Sorte<br />
ist für Liebhaber eines starken, intensiven<br />
Kaffees. Mit einer würzigen Note<br />
und einem Hauch von Schokolade überzeugt<br />
der Miscela Mediterraneo selbst<br />
anspruchsvolle Kaffeekenner.<br />
Der komplette Service –<br />
Sorgenfrei genießen<br />
Neben erstklassigem Kaffee und modernen<br />
Maschinen wird ein umfassender<br />
Rundum-Service geboten, der besonders<br />
für Gastronomiebetriebe eine<br />
echte Entlastung darstellt.<br />
› Wartung inklusive: Der Service<br />
umfasst die regelmäßige Wartung<br />
der Maschinen, so<strong>das</strong>s sich Betreiber<br />
um Reparaturen und technische<br />
Probleme keine Sorgen machen müs-
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
ADVERTORIAL 55<br />
für Gastronomie und Büros<br />
Premium<br />
es in der Gastronomie oder im Büro nicht nur um irgendeinen Kaffee, sondern um italienischen<br />
wird dieser Anspruch nun Wirklichkeit – bequem und sorgenfrei.<br />
Foto: MayWay<br />
sen. Sollte es doch einmal zu einem<br />
Ausfall kommen, wird eine Leihmaschine<br />
bereitgestellt – und der Kaffeebetrieb<br />
läuft reibungslos weiter.<br />
› Keine teuren Anschaffungskosten:<br />
Ein weiteres Highlight des Angebots<br />
ist die kostenlose Bereitstellung<br />
der Kaffeemaschinen. Gastronomen<br />
müssen keine hohen Investitionen<br />
für die Anschaffung tätigen,<br />
was gerade für neue oder kleinere<br />
Betriebe ein großer Vorteil ist. Die<br />
Maschinen werden im Rahmen eines<br />
flexiblen Vertragsmodells gestellt,<br />
was <strong>das</strong> finanzielle Risiko minimiert.<br />
› Flexible und transparente Verträge:<br />
Mit festen Vertragslaufzeiten und<br />
klar definierten Mindestmengen ist<br />
es für Gastronomiebetriebe einfach,<br />
ihre Kosten zu planen. Die transparente<br />
Preisgestaltung ermöglicht es,<br />
den Kaffeeausschank profitabel zu<br />
gestalten – ein klarer Vorteil in einem<br />
wettbewerbsintensiven Markt.<br />
› Technischer Support: Sollte es zu<br />
Problemen kommen, steht ein zuverlässiger<br />
technischer Support zur Verfügung,<br />
der schnell und kompetent<br />
hilft. Ausfallzeiten werden minimiert<br />
– ein entscheidender Faktor, gerade<br />
während der Stoßzeiten in der Gastronomie.<br />
Flexibles Preismodell – für jeden<br />
Betrieb <strong>das</strong> passende Paket<br />
Das Angebot richtet sich an unterschiedlich<br />
große Betriebe und ist durch<br />
zwei flexible Pakete auf die individuellen<br />
Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten:<br />
Kaffeepaket <strong>10</strong>0 – ab 89 Euro pro<br />
Monat: Dieses Paket beinhaltet die vollautomatische<br />
Kaffeemaschine Aroma-<br />
Chef 6T und ist auf eine Laufzeit von 60<br />
Monaten ausgelegt. Mit einem Mindestbezug<br />
von 96 kg Kaffee pro Jahr sowie<br />
einem Wartungsservice und einer 5-Jahres-Vollgarantie<br />
eignet es sich ideal für<br />
kleinere bis mittelgroße Betriebe.<br />
Kaffeepaket 200 – ab <strong>10</strong>9 Euro pro<br />
Monat: Für größere Betriebe bietet dieses<br />
Paket die Wahl zwischen der AromaChef<br />
600 oder der Cento 2 gruppig.<br />
Mit einem Mindestbezug von 192 kg<br />
Kaffee pro Jahr, jährlicher Wartung und<br />
einer umfassenden Garantie von 5 Jahren<br />
ist dieses Paket perfekt für Gastronomen,<br />
die auf maximale Leistung und<br />
Qualität setzen.<br />
Italienischer Kaffeegenuss zum<br />
Greifen nah<br />
Für Gastronomen und Büros, die ihren<br />
Gästen und Mitarbeitern italienischen<br />
Premium-Kaffeegenuss bieten<br />
möchten, ist dieses Angebot eine willkommene<br />
Lösung. Mit hochwertigen<br />
Kaffeemaschinen, einem umfassenden<br />
Service und flexiblen Vertragsmodellen<br />
wird der Traum vom perfekten Espresso<br />
oder Cappuccino ganz einfach wahr.<br />
Wer Interesse hat, kann sich im nächstgelegenen<br />
MAYWAY Store bei einer unverbindlichen<br />
Kaffeeverkostung selbst<br />
von der Qualität überzeugen.<br />
So wird der italienische Kaffeegenuss<br />
nicht nur in den Herzen, sondern auch<br />
in den Tassen Ihrer Gäste und Mitarbeiter<br />
einen festen Platz finden.<br />
Kontakt:<br />
08<strong>10</strong> <strong>10</strong>0 180 oder info@mayway.eu
Seite 56 bis Seite 65<br />
Non-Food<br />
Kolumne<br />
Digitalisierung – Brauchen wir<br />
wirklich noch mehr Tools? Oder nur<br />
den richtigen Umgang damit?<br />
Digitalisierung – <strong>das</strong> Wort, <strong>das</strong> in der<br />
Hotellerie und Gastronomie ständig<br />
fällt. Jedes Mal, wenn es erwähnt wird,<br />
scheint es der perfekte Vorwand zu<br />
sein, um uns neue Tools und Systeme<br />
zu verkaufen, besonders jetzt mit<br />
dem Schlagwort KI. Aber mal ehrlich:<br />
Brauchen wir wirklich ständig<br />
<strong>das</strong> Neueste? Oder wäre es nicht viel<br />
schlauer, <strong>das</strong> Potenzial der Programme<br />
und Systeme zu nutzen, die wir<br />
längst haben?<br />
Die Wahrheit ist: Du hast schon<br />
alles, was du brauchst. Word, Excel,<br />
PowerPoint, Reservierungssysteme,<br />
Kassensysteme – kombiniert<br />
mit Künstlicher Intelligenz – könnten<br />
dein Unternehmen revolutionieren.<br />
Aber in meinen Workshops sehe<br />
ich oft, wie wenig diese Tools wirklich<br />
genutzt werden. Es fehlt nicht an Talent<br />
oder Motivation, sondern häufig<br />
an der Zeit, sich intensiv mit den<br />
Funktionen auseinanderzusetzen.<br />
Das ist wie ein Schreiner, der den<br />
besten Hammer hat, aber nicht weiß,<br />
wie man Nägel einschlägt. Oder ein<br />
Koch, der ein Profi-Messer besitzt,<br />
aber es nur zum Brotschneiden verwendet.<br />
In unserer Branche verbringen<br />
wir so viel Zeit mit verschiedenen<br />
Systemen, aber nutzen wir sie wirklich<br />
optimal?<br />
Das Problem liegt nicht darin,<br />
<strong>das</strong>s uns neue Technik fehlt – sondern<br />
<strong>das</strong>s wir die vorhandenen Systeme<br />
nicht richtig verstehen. Wenn wir<br />
<strong>das</strong> Potenzial unserer Tools voll ausschöpfen,<br />
wird die Digitalisierung zur<br />
Realität, die uns effizienter und erfolgreicher<br />
macht.<br />
Also, bevor du dem nächsten<br />
Tech-Trend hinterherjagst, frag dich:<br />
Nutzen wir die Tools, die wir schon<br />
haben, wirklich? Die Digitalisierung<br />
Riccardo Giacometti<br />
Führender Experte für KI, Datenanalyse<br />
und Hotel-Digitalisierung<br />
Cross Point Swiss Hospitality Lab<br />
www.giacometti-consulting.com<br />
beginnt nicht mit neuen Systemen,<br />
sondern mit dem richtigen Umgang<br />
mit den vorhandenen. Nur so können<br />
wir die digitale Revolution in der Hotellerie<br />
und Gastronomie wirklich für<br />
uns nutzen.<br />
Fazit: Setz auf Wissen statt auf<br />
noch mehr Technik.<br />
Foto: Riccardo Giacometti
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 57<br />
Foto: EKU<br />
Frittieren leichtgemacht<br />
Die neue Elektro-Großbecken-Fritteuse<br />
Thermik 750 bietet mit 18<br />
Litern Nutzvolumen reichlich Kapazität<br />
für Profiküchen. Der 14-kW-Heizkörper<br />
ermöglicht schnelles Frittieren<br />
und lässt sich dank Schwenkvorrichtung<br />
leicht entnehmen. Die spezielle<br />
Beckenisolierung, die <strong>das</strong> Fritteusen-Becken<br />
von außen ummantelt,<br />
ermöglicht ein energieoptimales Frittieren.<br />
Das Panadensieb unter dem<br />
Heizkörper vereinfacht die Reinigung<br />
und hält <strong>das</strong> Öl sauber. Manuel Kulbach,<br />
Geschäftsführer von EKU, erklärt:<br />
„Regelmäßig größere Mengen zu frittieren ist mit unserer<br />
neuen Entwicklung ein Kinderspiel.“ Mit der Thermik<br />
750 wird <strong>das</strong> Frittieren von großen Mengen nicht nur effizient,<br />
sondern auch besonders benutzerfreundlich gestaltet.<br />
Die Österreich-Premiere findet auf der „Alles für den GAST“<br />
in Salzburg statt.<br />
www.eku-limburg.de<br />
Ersatzteile für<br />
Profiküchen<br />
REPA, Europas führender<br />
Anbieter von<br />
Ersatzteilen für Gastronomieausrüstung,<br />
hat sein HOBART-Angebot<br />
um Ersatzteile<br />
für Food Preparation<br />
erweitert. Ab sofort<br />
sind im REPA-Onlineshop<br />
eine Vielzahl<br />
beliebter Teile für HO-<br />
BART-Mixer, Schneidemaschinen<br />
und<br />
Foto: pieroannoni.com<br />
Küchenmaschinen erhältlich.<br />
Dazu zählen Schneebesenaufsätze, Schneidemesser<br />
und weitere essentielle Komponenten. Mit dieser Erweiterung<br />
bietet REPA nun über 43.000 Original-Ersatzteile, Zubehör<br />
und Verbrauchsgüter aus einer Hand an. Kunden profitieren<br />
von einem One-Stop-Shop, schneller Lieferung und<br />
einem erfahrenen Support-Team. CEO Alexander Wiegand<br />
betont: „Die Geräte für die Lebensmittelzubereitung sind die<br />
„Arbeitstiere“ in der Küche. Deshalb ist es wichtig, <strong>das</strong>s Servicetechniker<br />
bei einem Geräteausfall schnell mit Ersatzteilen<br />
versorgt werden.“<br />
www.gev-online.com
58 KÜCHENTECHNIK<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Effiziente Planung und<br />
nachhaltige Geräteauswahl<br />
GREEN<br />
FUTURE<br />
In der Großküche ist eine präzise Planung entscheidend, um trotz großer Dimensionen<br />
effiziente Arbeitsabläufe zu ermöglichen. Von speziellen Geräten wie Kühlräumen bis hin zur<br />
Spültechnik für große Mengen – die richtige Ausrüstung macht den Unterschied. Von Michael Heinz<br />
Fotos: pixabay<br />
Die Anforderungen an eine Großküche<br />
gehen weit über <strong>das</strong> hinaus,<br />
was man in einer herkömmlichen<br />
Gastronomieküche findet. Schon die<br />
Dimensionen der Geräte müssen an die<br />
Massenverpflegung angepasst sein. Zu<br />
den wichtigsten Geräten zählen:<br />
Kühlräume und Kühlschränke: In der<br />
Großküche reicht ein einfacher Kühlschrank<br />
längst nicht aus. Große Kühlund<br />
Tiefkühlräume sind notwendig, um<br />
die benötigten Mengen an Lebensmitteln<br />
hygienisch und platzsparend zu<br />
lagern. Diese Räume sind oft so konzipiert,<br />
<strong>das</strong>s sie nicht nur ausreichend<br />
Platz bieten, sondern auch den schnellen<br />
Zugriff auf häufig benötigte Zutaten<br />
ermöglichen. Hierbei sind gut organisierte<br />
Regalsysteme und klare Einteilung<br />
der Kühlzonen unverzichtbar.<br />
Kochkessel und Großherde: In der<br />
Großküche spielen leistungsstarke Kochkessel,<br />
oft mit Fassungsvermögen von bis<br />
zu <strong>10</strong>0 Litern oder mehr, eine zentrale<br />
Rolle. Sie sind ideal, um große Mengen an<br />
Suppen, Soßen oder Eintöpfen zu produzieren.<br />
Zudem kommen spezielle Großherde<br />
mit mehreren Flammen und enormer<br />
Heizkraft zum Einsatz, um parallel<br />
zahlreiche Gerichte zuzubereiten. Viele<br />
dieser Geräte verfügen über zusätzliche<br />
Funktionen wie integrierte Bratflächen,<br />
um die Flexibilität der Küche zu erhöhen.<br />
Dämpfer und Konvektomaten: In der<br />
Gemeinschaftsverpflegung sind Kombidämpfer<br />
oder Konvektomaten kaum<br />
wegzudenken. Diese multifunktionalen<br />
Geräte können dampfgaren, backen<br />
und braten und ermöglichen eine effiziente<br />
und schonende Zubereitung von<br />
Speisen. Dank der großen Kapazität lassen<br />
sich gleichzeitig mehrere Bleche mit<br />
unterschiedlichen Speisen garen – eine<br />
enorme Zeitersparnis.<br />
Spültechnik: Die Anforderungen an<br />
die Spültechnik in der Großküche sind<br />
ebenfalls enorm. Große Spülstraßen oder<br />
industrielle Geschirrspülmaschinen, die<br />
mehrere hundert Geschirrteile pro Stunde<br />
reinigen, sind notwendig, um mit den<br />
riesigen Mengen an benutztem Geschirr<br />
Schritt zu halten. Die Maschinen sind oft<br />
modular aufgebaut, so<strong>das</strong>s verschiedene<br />
Spülphasen wie Vorspülen, Waschen und<br />
Trocknen hintereinander ablaufen und<br />
<strong>das</strong> Personal entlasten.<br />
Effiziente Planung für kurze Wege<br />
Trotz der Größe einer Großküche bleibt<br />
die effiziente Raumplanung ein zentra-
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
KÜCHENTECHNIK 59<br />
ler Faktor. Um Wartezeiten zu minimieren<br />
und den Workflow zu optimieren,<br />
müssen Arbeitsbereiche so angeordnet<br />
sein, <strong>das</strong>s kurze Wege garantiert sind.<br />
Eine durchdachte Aufteilung der Zonen<br />
– von der Lagerung über die Zubereitung<br />
bis zur Ausgabe – ist essenziell.<br />
Dies ist insbesondere im Hinblick auf<br />
den Fachkräftemangel entscheidend.<br />
Die Küche muss so konzipiert sein,<br />
<strong>das</strong>s jeder Schritt so effizient wie möglich<br />
durchgeführt werden kann. Das bedeutet<br />
auch, <strong>das</strong>s Arbeitsflächen ausreichend<br />
groß und ergonomisch gestaltet<br />
sind, um Mehrfachaufgaben parallel abwickeln<br />
zu können.<br />
Spezielle Geräte für die Großküche<br />
Ein weiterer Unterschied zur klassischen<br />
Restaurantküche ist der Einsatz<br />
spezieller Geräte, die für die eigene Produktion<br />
von Vorteil sind. Zum Beispiel:<br />
Fleischkutter: Während kleinere<br />
Gastronomiebetriebe auf bereits vorbereitete<br />
Fleischprodukte zurückgreifen,<br />
wird in Großküchen häufig direkt verarbeitet.<br />
Ein Fleischkutter, der Fleisch<br />
zerkleinert und emulgiert, ermöglicht<br />
es, größere Mengen Fleisch direkt vor<br />
Ort zu verarbeiten, was Flexibilität und<br />
Qualität steigert.<br />
Große Schneidmaschinen: In<br />
der Großküche sind leistungsfähige<br />
Schneidmaschinen unverzichtbar, um<br />
Gemüse, Käse oder Fleisch in großen<br />
Mengen und in gleichbleibender Qualität<br />
zuzubereiten. Diese Geräte sorgen<br />
nicht nur für Zeitersparnis, sondern<br />
auch für einheitliche Schnitte und damit<br />
gleichmäßige Garzeiten.<br />
Nachhaltigkeit in der Großküche<br />
Ein weiterer wichtiger Aspekt in der<br />
Großküchentechnik ist die Nachhaltigkeit.<br />
Gemeinschaftsverpflegung und<br />
Großküchen haben per se einen ökologischen<br />
Vorteil: Die Zubereitung von<br />
großen Mengen in einer zentralen Küche<br />
ist ressourcenschonender als die<br />
gleiche Menge an Speisen in vielen kleinen<br />
Küchen zu produzieren. Durch den<br />
konzentrierten Einsatz von Energie und<br />
Wasser sowie die zentrale Lagerung und<br />
Verarbeitung wird weniger Energie pro<br />
Gericht benötigt.<br />
Gastronomen können von diesem<br />
Prinzip lernen. Effizient genutzte Großgeräte<br />
wie Kombidämpfer, die gleichzeitig<br />
verschiedene Speisen zubereiten, oder<br />
Spülmaschinen mit geringem Wasserverbrauch<br />
pro Spülgang, sind gute Beispiele<br />
für nachhaltiges Arbeiten. Auch<br />
die Planung spielt hier eine Rolle: Kurze<br />
Wege und durchdachte Abläufe sparen<br />
nicht nur Zeit, sondern auch Energie.<br />
Darüber hinaus haben viele moderne<br />
Geräte Energiesparprogramme, die<br />
speziell auf den sparsamen Einsatz von<br />
Ressourcen ausgelegt sind. Gastronomen,<br />
die diese Technik nutzen, können<br />
nicht nur ihre Betriebskosten senken,<br />
sondern auch einen wichtigen Beitrag<br />
zum Umweltschutz leisten.<br />
AUTOMATISIERUNG<br />
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60 KÜCHENTECHNIK<br />
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Küchen-<br />
Allrounder<br />
Mit bis zu 12 Anwendungsmöglichkeiten<br />
ist die M 50 Mehrzweckmaschine<br />
von alexandersolia<br />
ein wahres Multitalent in<br />
der Küche. Dank der durchdachten<br />
Geräteaufsteckkupplung mit<br />
Schnellspanneinrichtung lassen<br />
sich Aufsätze wie Fleischwolf,<br />
Schneide-, Steaker-, Streifenoder<br />
Rühraufsätze in Sekunden<br />
wechseln. Das höhenverstellbare,<br />
elektrische Fahrgestell sorgt<br />
für ergonomisches Arbeiten, während<br />
vier feststellbare Lenkrollen<br />
für eine flexible und standsichere<br />
Nutzung garantieren. Die Bedienung<br />
des Fahrgestells ist selbsterklärend<br />
und benötigt keine zusätzliche<br />
Stromquelle, da die M<br />
50 Grundmaschine die gesamte<br />
Stromversorgung übernimmt.<br />
Für Küchen mit begrenztem Platz<br />
bietet die kompakte Schrankversion<br />
der M 50 eine platzsparende<br />
Lösung, die alle Vorteile der Standardmaschine<br />
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Sorgfalt in Sauberkeit<br />
Ein sichtbares Reinigungs- und Hygienekonzept<br />
und einwandfreie Sauberkeit<br />
sind <strong>das</strong> A & O eines jeden Betriebes.<br />
In der Küche gilt <strong>das</strong> Einmaleins der<br />
Küchenhygiene: Hände waschen. Lebensmittel<br />
durchbraten und richtig aufbewahren.<br />
Arbeitsflächen abwischen.<br />
Kreuzkontamination vermeiden. Reinigen<br />
des Schneidebretts nach jedem<br />
Gebrauch. Sorgsame Müllentsorgung.<br />
Kühlschränke und -häuser sauber halten.<br />
Spülbecken täglich gründlich reinigen.<br />
Besonderes Hygieneaugenmerk<br />
muss auf „high-touch-Flächen“ liegen.<br />
Tür- und Schrankgriffe, Arbeits- und<br />
Buffetflächen, Geländer u.v.m. müssen<br />
einwandfrei desinfiziert sein. Als Experte<br />
für professionelle Reinigung und<br />
Desinfektion schützt Ecolab mit optimierten<br />
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Foto: Blendfabrik<br />
Sauber Spülen. Mit System.<br />
Winterhalter konzentriert sich auf der<br />
GAST 20<strong>24</strong> auf brillante, hygienesichere<br />
und polierfreie Ergebnisse, maßgeschneiderte<br />
Systeme sowie Fullservice-Lösungen<br />
und zeigt, wie <strong>das</strong> mit dem<br />
Spülen richtig geht. In Zeiten des Fachkräftemangels<br />
unterstützt Winterhalter<br />
seine Kunden durch kompetente vor<br />
Ort Beratung in allen Bereichen und findet<br />
perfekte, maßgeschneiderte Lösungen.<br />
Zuverlässig, bedienerfreundlich und<br />
wirtschaftlich. Dies kann kein einzelnes<br />
Produkt leisten, sondern nur ein Gesamtsystem<br />
aus Spülmaschine, Wasseraufbereitung,<br />
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<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
KÜCHENTECHNIK 61<br />
Wasser zapfen<br />
Foto: Culligan Austria<br />
Tafelwasser ist in Österreichs Gastronomie<br />
eines der meistkonsumierten<br />
Getränke, doch viele Gastronomen setzen<br />
auf Flaschenwasser. Dies will Culligan<br />
mit PUREZZA Premium Water ändern,<br />
<strong>das</strong> nun in Österreich angeboten<br />
wird. Das Wasserspendersystem liefert<br />
gefiltertes, gekühltes Wasser direkt<br />
aus dem Wasseranschluss. „Bei einem<br />
durchschnittlichen Gastronomieverkaufspreis<br />
für gekühltes Wasser oder<br />
Sodawasser, finanziert sich der monatliche<br />
Mietpreis für unser System bereits<br />
nach ca. 33 Flaschen. Jede zusätzliche<br />
Flasche steigert den Gewinn.“, erklärt<br />
Geschäftsführer Robert Stolz. Dies führt<br />
nicht nur zu Kosteneinsparungen, sondern<br />
auch zu einer Reduzierung von<br />
CO 2 -Emissionen, da Transportwege<br />
entfallen. Darüber hinaus gewährleistet<br />
die Filtertechnologie einen Reinheitsgrad<br />
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Foto: Hobart<br />
autoLINE: Automatisierung<br />
löst Personalmangel<br />
Die patentierte, kompakte und leistungsstarke<br />
Bandspülmaschine auto-<br />
LINE beschleunigt Arbeitsabläufe, spart<br />
Platz sowie Personal und senkt damit die<br />
Betriebskosten. Anders als bei vergleichbaren<br />
Maschinen ermöglicht <strong>das</strong> System<br />
<strong>das</strong> zeitgleiche Reinigen von Spülgut, Tabletts<br />
und Bestecken auf jeweils einer separaten<br />
Bandspur, ohne dabei den Platzbedarf<br />
zu erhöhen. Für eine deutliche<br />
Effizienzsteigerung und Entlastung des<br />
Personals in Großküchen sorgt HOBART<br />
SMART LOAD, <strong>das</strong> neue Beladungssystem<br />
für teilautomatisierte Spülsysteme.<br />
Es verspricht die doppelte Taktung von<br />
bis zu 60 Teilen pro Minute. Dank eines<br />
leichten und ergonomischen Handlings<br />
ist die körperliche Belastung des Personals<br />
deutlich verringert. Je nach Situation<br />
können Unternehmen damit bis zu zwei<br />
Arbeitskräfte einsparen.<br />
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Nachhaltigkeit zum<br />
Mitnehmen<br />
GREEN<br />
FUTURE<br />
Die steigende Nachfrage nach umweltfreundlichen<br />
Verpackungen bringt innovative Lösungen in die<br />
Gastronomie, die nicht nur praktisch, sondern auch<br />
nachhaltig sind.<br />
Von Katrin Schedler<br />
Im „to go“-Geschäft sind Verpackungen<br />
allgegenwärtig. Egal, ob klassische<br />
österreichische Hausmannskost,<br />
veganes Soulfood, asiatische<br />
Suppenkreationen oder hippe amerikanische<br />
Burger – für den Transport<br />
der Speisen werden die passenden Verpackungen<br />
benötigt. Unterschiedliche<br />
Gerichte verlangen nach unterschiedlichen<br />
Lösungen, die nicht nur funktional,<br />
sondern auch umweltfreundlich<br />
sind. Sieht man sich die Menge an<br />
Abfall an, die nach der Verwendung<br />
anfällt, dann macht es Sinn auf ressourcenschonnende<br />
und nachhaltige<br />
Verpackungen zu setzen. Alleine in<br />
Wien fallen jährlich über <strong>10</strong>0 Millionen<br />
Einwegverpackungen an, die nur eine<br />
kurze Zeitspanne verwendet werden.<br />
Obwohl es mittlerweile auch Mehrweggeschirr-Lösungen<br />
für die Zustell-<br />
und Take-away-Gastronomie gibt, sind<br />
Einwegverpackungen nach wie vor<br />
die klassische Lösung, wenn es darum<br />
geht, Speisen und Getränke zum Mitnehmen<br />
oder Liefern einzupacken.<br />
Seit 2021 sind in der EU bestimmte<br />
Einwegplastikprodukte verboten, darunter<br />
fallen z.B. Kunststoff-Bestecke<br />
oder -teller sowie Strohhalme. Umweltschonendere<br />
Alternativen haben<br />
sich längst etabliert und Hersteller<br />
von Verpackungen bringen laufend<br />
neue Varianten auf den Markt. Nach-<br />
Foto: Seksan / stock.adobe.com
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
VERPACKUNG 63<br />
haltigkeit ist einer der stärksten Trends<br />
in der Verpackungsindustrie. Dabei<br />
braucht es für eine nachhaltige Wirtschaft<br />
neben innovativen Verpackungen<br />
und mutigen Visionen von Unternehmen<br />
für ganzheitliche Lösungen<br />
auch Gastronomie-Betriebe, die vor<br />
neuen Konzepten und Modellen nicht<br />
zurückscheuen und diese in der Praxis<br />
anwenden. Lebensmittelverpackungen<br />
aus nachwachsenden, pflanzlichen Rohstoffen<br />
gibt es beispielsweise aus Papier<br />
und Karton, Holz, Glas oder Bio Kunststoff.<br />
Verpackungen aus Biokunststoff<br />
Sie möchten frisch gepresste Säfte am<br />
Frühstücksbuffet oder zum Mitnehmen<br />
umweltfreundlich in Flaschen abgefüllt<br />
anbieten? Mit Getränkeflaschen aus<br />
PLA können Smoothies und Co. ohne<br />
schlechtem Gewissen offeriert werden.<br />
PLA (es zählt zu der Familie der Polyester)<br />
ist der wichtigste Biokunststoff im<br />
Verpackungsmarkt, da es sich gut verarbeiten<br />
lässt und in großen Mengen<br />
verfügbar ist. Es wird aus pflanzlicher<br />
Stärke (Mais) gewonnen und ist komplett<br />
kreislauffähig, punktet mit einer<br />
hohen Transparenz und Festigkeit und<br />
ist zudem wasserdampfdurchlässig, was<br />
<strong>das</strong> Aroma von Lebensmitteln länger erhält.<br />
Das Sortiment an PLA-Verpackungen<br />
(bzw. aus CPLA, einer Variante, die<br />
zwar nicht transparent ist, dafür hitzebeständig)<br />
ist vielfältig und reicht von<br />
Tragetaschen über Getränkeflaschen bis<br />
hin zu Beschichtungen eines Kaffeebechers<br />
oder auch Besteck oder Deckel<br />
für Heißgetränkebecher. Der Biokunststoff<br />
gilt aus verschiedenen Gründen<br />
als nachhaltiges Verpackungsmaterial.<br />
Zum einen ist die Grundlage für PLA<br />
Industriemais (kein Lebensmittel-Mais),<br />
also ein nachwachsender Rohstoff. Zum<br />
anderen kann sich die CO 2 -Bilanz von<br />
PLA sehen lassen: Im Vergleich zu andern<br />
Kunststoffen wie PET ist der Ausstoß<br />
an Kohlenstoffdioxid bei dessen<br />
Herstellung geringer. Außerdem ist PLA<br />
kompostierbar und zersetzt sich unter<br />
bestimmten Bedingungne zu CO 2 und<br />
Foto: amixstudio / stock.adobe.com<br />
Wasser, ganz ohnne toxische Reststoffe.<br />
Allerdings bedeutet <strong>das</strong> nicht, <strong>das</strong>s<br />
sich Verpackungen aus PLA im hauseigenen<br />
Gartenkompost oder in der Natur<br />
abbauen, hierzu benötigt es industrielle<br />
Kompostieranlagen.<br />
Gewinnspiel!<br />
Gemeinsam mit der Firma Schürzenmacher verlost <strong>das</strong> <strong>Fachmagazin</strong> <strong>GASTRO</strong> anlässlich der Messe „Alles für den<br />
Gast“ in Salzburg einige Gutscheine für eine Schürze nach Wahl!<br />
Mehr dazu erfahren Sie in der nächsten Ausgabe oder in unserem Newsletter, den Sie ganz einfach auf unserer<br />
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Für Fragen stehen wir Ihnen<br />
jederzeit zur Verfügung<br />
keine Barablöse möglich !<br />
MUSTER
64 TISCHKULTUR<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Zukunftsberufung<br />
Die Zahlen der Tourismusanalysen<br />
stimmen positiv: Österreich<br />
steigt in seiner Beliebtheit<br />
als Urlaubsdestination stetig an.<br />
Anders die Zahlen am Arbeitsmarkt:<br />
seit Jahren ist der Fachkräftemangel<br />
ein großes Thema.<br />
An den Ausbildungsmöglichkeiten<br />
kann’s kaum liegen, es<br />
ist von Lehren, über Fachschulen,<br />
bis hin zum Abschluss mit<br />
Matura alles möglich. Was aber<br />
noch immer fehlt, ist <strong>das</strong> Gefühl<br />
der Wertigkeit für Berufe in<br />
der Gastronomie und Hotellerie.<br />
Hier ist ein Umdenken gefragt.<br />
Wir müssen die Berufe wieder<br />
attraktiver und wertiger gestalten.<br />
Nur so kommen wir nachhaltig<br />
an gutes Personal.<br />
Gleichzeitig kann auch aber<br />
die Gesellschaft unterstützen<br />
- zuhause, im Kindergarten<br />
oder in der Schule. Durch<br />
<strong>das</strong> Vermitteln der Wertigkeit<br />
einer gemeinsamen Tischkultur.<br />
Eigentlich eine einfache<br />
Rechnung: Genuss erfahren<br />
und spüren + lernen und entwickeln<br />
einer Tisch-kultur = besseres<br />
Geschmackserlebnis und<br />
gutes Lebensgefühl. Dieses Lebensgefühl<br />
zu spüren und <strong>das</strong><br />
Begehren danach zu wecken,<br />
ist für mich ein wichtiger Bestandteil,<br />
<strong>das</strong>s wei-terhin auch<br />
zukünftige ExpertInnen in der<br />
Gastronomie und Hotellerie,<br />
sowie Tourismus- und Hospitality-Branche<br />
Sinn und Leidenschaft<br />
in ihrer Tätigkeit sehen<br />
und wir damit Österreichs weltweit<br />
bekannte Gastfreundschaft<br />
weiterhin auf ein hohes Niveau<br />
stellen können.<br />
Euer Helmut Hutterer<br />
Geschäftsführer Firma Helmut<br />
Hutterer<br />
www.helmuthutterer.at<br />
Foto: Helmut Hutterer<br />
Leuchtender Hintergrund<br />
Dunkle Verführung<br />
Die neue Kristallglas-Serie Elanie<br />
von VEGA setzt mit ihrer vollständig<br />
schwarzen Lackierung ein Statement<br />
und wird zum edlen Begleiter<br />
für außergewöhnliche Verkostungen.<br />
Als Tasting-Glas hebt Elanie <strong>das</strong> Genusserlebnis<br />
auf eine neue Ebene: Die<br />
tiefschwarze Oberfläche lenkt die Aufmerksamkeit<br />
bewusst weg von der Optik<br />
und hin zu den feinen Nuancen von<br />
Whisky, Rum oder Wein. Ob als stilvolles<br />
Weinglas oder vielseitiges Tasting-Glas,<br />
Elanie bringt eine besondere<br />
Atmosphäre in jeden Raum. Die dramatische<br />
Optik des tiefen Schwarztons<br />
bildet einen spannenden Kontrast<br />
zu den Farben der Getränke – ob<br />
kräftiges Rubinrot, goldenes Bernstein<br />
oder klares Wasser. Das Glas lädt Gäste<br />
dazu ein, <strong>das</strong> Geschmackserlebnis intensiver<br />
zu genießen, während es zugleich<br />
ein Blickfang auf dem gedeckten<br />
Tisch ist.<br />
www.lusini.com<br />
Das Dekor Bold Leaf bringt einen natürlichen<br />
Akzent und eine handwerkliche<br />
Optik auf den Tisch und unterstreicht<br />
die breite Bordgestaltung der<br />
Kollektion Shiro. Das Dekor Bold Leaf<br />
ist Teil des Dekorkonzeptes Companion,<br />
<strong>das</strong> sich auf den Speisebereich konzentriert<br />
und ein Sortiment aus 18 multifunktionalen<br />
Artikeln bietet. Die tiefen<br />
und flachen Coupteller, -schalen und<br />
-platten in verschiedenen Größen verkörpern<br />
eine überraschende Ästhetik.<br />
Denn <strong>das</strong> leuchtende Petrolblau ist nicht<br />
nur im Interiorbereich angesagt, sondern<br />
hat eine für den Einsatz auf dem gedeckten<br />
Tisch besondere Eigenschaft: Diese<br />
Farbe kommt in der Natur nicht vor. Daher<br />
sind die Farbgründe eine ideale Leinwand<br />
für kreative kulinarische Inszenierungen<br />
in allen Foodfarben, die durch<br />
<strong>das</strong> Petrolblau besonders hervorgehoben<br />
werden. www.bhs-tabletop.com<br />
Foto: BHS tabletop AG<br />
Foto: Vega
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
TISCHKULTUR 65<br />
Foto: Karin Bergmann/Ratscher Landhaus<br />
Hotel-Philosophie auf dem Tisch<br />
Tischkultur ist mehr als nur eine elegante Anordnung von Besteck und Geschirr; sie ist ein<br />
zentraler Ausdruck des Hotelkonzepts. <br />
Von Nele Klaffl<br />
In der Gestaltung der Tische spiegelt<br />
sich idealerweise die Philosophie des<br />
Hauses wider, und diese Verbindung<br />
hat <strong>das</strong> Potenzial, <strong>das</strong> gesamte Gästerlebnis<br />
zu prägen.<br />
Wiedererkennbare Elemente<br />
Ein harmonisches Zusammenspiel zwischen<br />
Tischkultur und Hoteldesign ist<br />
entscheidend. Beispielsweise können<br />
die Stoffservietten eine Verbindung zu<br />
den Handtüchern in den Zimmern herstellen<br />
– sei es durch Farbe oder Stoff.<br />
Diese Details vermitteln den Gästen <strong>das</strong><br />
Gefühl, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Hotel ein durchdachtes<br />
Gesamtkonzept verfolgt, <strong>das</strong> alle Aspekte<br />
des Aufenthalts berücksichtigt. Etwa<br />
wenn die Tischtücher <strong>das</strong> gleiche Muster<br />
wie die Tapeten in der Lobby aufgreifen<br />
und damit visuelle Kontinuität<br />
schaffen.<br />
Geschirr, <strong>das</strong> Geschichten erzählt<br />
Das Geschirr kann ebenfalls den USP<br />
des Hotels unterstreichen. Handgefertigte<br />
Keramiken, die lokale Traditionen<br />
widerspiegeln, ermöglichen es den Gästen<br />
beispielsweise, die Kultur des Standorts<br />
nicht nur über die Speisen, sondern<br />
auch über <strong>das</strong> Geschirr zu erleben. Jedes<br />
Stück wird so zum Teil eines größeren<br />
Narrativs, <strong>das</strong> den Aufenthalt bereichert<br />
und die Verbindung zur Region<br />
verstärkt.<br />
Die Kunst der<br />
durchgängigen Gestaltung<br />
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, <strong>das</strong><br />
Hotel in der Tischkultur zu reflektieren,<br />
die weit über <strong>das</strong> einfache Drucken des<br />
Logos auf Gläser oder Teller hinausgehen.<br />
So bleibt nicht nur der Geschmack<br />
der Speisen in Erinnerung, sondern auch<br />
<strong>das</strong> Gefühl, Teil eines durchdachten Gesamtkunstwerks<br />
zu sein.
Hotel<br />
Seite 66 bis Seite 79<br />
Tourismus,<br />
Hotellerie & Karriere<br />
Unter Kollegen<br />
Kolumne<br />
Die Betroffenheit war groß, als <strong>das</strong> WIFO<br />
verkündetet, <strong>das</strong>s es nicht nur heuer, sondern<br />
auch nächstes Jahr wieder bergab<br />
geht mit der Wertschöpfung: Minus ein<br />
Prozent für 20<strong>24</strong>, minus 0,6 Prozent für<br />
2025. Doch Betroffenheit hilft da nicht<br />
weiter. Maßnahmen sind gefragt. Die<br />
dürfen natürlich nichts kosten und sollen<br />
viel bringen.<br />
Also was tun? Na im Idealfall Menschen<br />
dazu bewegen, anzupacken. Das kostet<br />
gar nichts, bringt aber viel. Andere für sich,<br />
also den Standort, arbeiten zu lassen. Im<br />
Tourismus – der ist ja der Wertschöpfungs-<br />
Turbo schlechthin, weil die Unternehmen<br />
investieren und der Staat kassiert – also<br />
einen Gang höher schalten.<br />
Das ist im Tourismus ziemlich einfach<br />
– weg mit der Obergrenze für die<br />
Saisonkontingente. Die liegt für 20<strong>24</strong> bei<br />
knapp 4.500. Bei genau doppelt so vielen<br />
offenen Stellen. Und einer nochmal doppelt<br />
so hohen Dunkelziffer. Dann könnten<br />
Schließtage reduziert, <strong>das</strong> Service ausgebaut<br />
und Saisonen verlängert werden.<br />
Die Politik. Lehnt sich zurück.<br />
Hindert uns mit aus der Luft gegriffenen<br />
Kontingent-Obergrenzen daran, mehr<br />
zu leisten. Wer nicht will, der hat schon?<br />
Da bin ich mir angesichts der WIFO-<br />
Prognosen nicht so sicher. Warten, bis die<br />
neue Regierung im Amt ist? So viel Zeit<br />
haben wir nicht! Der Nationalrat ist in Amt<br />
und Würden – und es gibt viel zu tun!<br />
Walter Veit<br />
ÖHV-Präsident<br />
Foto: ÖHV
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 67<br />
Foto: Pixelcoma<br />
Führung durch Leidenschaft<br />
Im September feierte Martin Lachout<br />
ein bemerkenswertes Jubiläum: Seit <strong>10</strong><br />
Jahren lenkt er als CEO die Geschicke<br />
von ARCOTEL und hat <strong>das</strong> Unternehmen<br />
zu einem unverzichtbaren Namen<br />
in der europäischen Hotellerie gemacht.<br />
Mit dem 35-jährigen Bestehen der AR-<br />
COTEL Hotels fällt sein Jubiläum auf einen<br />
festlichen Anlass. Unter seiner Führung<br />
wurden drei neue Hotels erfolgreich<br />
eingeführt, während zwei weitere Eröffnungen<br />
bereits in den Startlöchern stehen.<br />
Lachout hat die Marke unter dem<br />
Motto „Das MEHR Hotel“ neu positioniert,<br />
mit einem Fokus auf herausragende<br />
Gästeerlebnisse und Nachhaltigkeit.<br />
Sein Engagement führte dazu, <strong>das</strong>s alle<br />
11 bestehenden Hotels <strong>das</strong> Green Key-<br />
Siegel erhielten. In Zeiten der Pandemie<br />
bewies er zudem Mut und Umsicht sowie<br />
ein starkes Bekenntnis zur sozialen Verantwortung.<br />
<br />
www.arcotel.com<br />
Digitale<br />
Transformation<br />
keyone ist Betreiber und Dienstleister<br />
für Hotels sowie Ferienunterkünfte<br />
mit der Zentrale<br />
in Innsbruck. Mit 70 Mitarbeiter<br />
und Zweigstellen in Wien, Zell<br />
am See, Velden sowie Wien werden<br />
Betreibermodelle mit attraktiver<br />
Pacht für Hotels angeboten,<br />
die eine Alternative zum Verkauf<br />
oder Option zur Immobilienentwicklung<br />
darstellen. Als Dienstleister<br />
werden Hoteliers bei der<br />
digitalen Transformation ihres<br />
Betriebs mit maßgeschneiderten<br />
Konzepten für die Rezeption oder<br />
die Vermarktung begleitet. Die digitale<br />
Rezeption ermöglicht Kosteneinsparungen<br />
und Effizienzsteigerung<br />
durch Digitalisierung<br />
und zentrale Verwaltung. Der<br />
Marketing Genius unterstützt<br />
Hoteliers mit leistungsstarken<br />
Vermarktungstools und fachlicher<br />
Expertise, um flexibel und<br />
ohne Fixkosten zusätzliche Buchungen<br />
zum optimalen Preis zu<br />
erzielen.<br />
www.keyone.at<br />
65 Jahre Gastfreundschaft<br />
Dorint Hotels & Resorts<br />
blickt auf 65 Jahre Geschichte,<br />
Wachstum und Innovation<br />
zurück. Was mit<br />
einem Muster-Hotel in Mönchengladbach<br />
begann, hat<br />
sich zu einem großen Hotelunternehmen<br />
mit 62 Häusern<br />
in Deutschland, Österreich<br />
und der Schweiz entwickelt.<br />
Unter der Führung von Dirk<br />
Iserlohe hat sich die Hotelgruppe<br />
erfolgreich restrukturiert<br />
und auf kontrolliertes Wachstum<br />
fokussiert, mit dem Ziel, bis 2028 auf 80<br />
Hotels zu expandieren. Dabei spielen die<br />
Marken „Dorint Hotels & Resorts“, „Essential<br />
by Dorint“ und „Hommage Luxury<br />
Hotels Collection“ eine wichtige<br />
Rolle. Dorint setzt zudem auf soziales<br />
Engagement und unterstützt mit der<br />
Stiftung „Neighbours by Dorint“ zahlreiche<br />
Hilfsprojekte. In dieser Jubiläumssaison<br />
ist die Marke bereit, die nächsten<br />
Kapitel ihrer Erfolgsgeschichte zu<br />
schreiben.<br />
www.dorint.com<br />
Foto: Dorint Hotelgruppe_Stephan Pick<br />
Foto: keyone
68 TOURISMUS<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Südtirol als Touristenmagnet<br />
3,4 Millionen Österreicher urlaubten 2023 in Südtirol. Grund genug, einmal einen intensiven<br />
Blick auf unser Nachbarland zu werfen.<br />
Von Petra Pachler<br />
Südtirol hat in vielen Belangen ähnliche<br />
Ausrichtungen wie Österreich,<br />
was auch auf die landschaftliche<br />
Struktur zurückzuführen ist. Berge<br />
und Seen, Kultur und Kulinarik. Auch<br />
der Faktor Green hat im Nachbarland<br />
einen hohen Stellenwert.<br />
Was Südtirol aber besonders intensiv<br />
betreibt, ist die wirtschaftliche<br />
Komponente im Zusammenhang mit<br />
dem Tourismus. IDM Südtirol arbeitet<br />
dafür mit seinen Partnern intensiv an<br />
der Entwicklung des Wirtschaftsstandortes<br />
Südtirol in den verschiedenen<br />
Sektoren. Im Tourismus liegt der Fokus<br />
in der Umsetzung des Landestourismusentwicklungskonzeptes<br />
2030+<br />
(LTEK) aus dem Jahr 2022, in dem die<br />
Themen Nachhaltigkeit im Tourismus,<br />
Stärkung der Zusammenarbeit zwischen<br />
Landwirtschaft und Tourismus<br />
und die Tourismuswahrnehmung der<br />
Bevölkerung sowie Besucherstromlenkung<br />
große Relevanz haben. Des Weiteren<br />
sind die Entwicklung der Marke<br />
Südtirol zur einer ganzheitlichen Regionenmarke<br />
und die Digitalisierung<br />
von Bedeutung.<br />
Kulinarischer Hotspot<br />
Die Gäste schätzen die hohe Ausprägung<br />
der Gastfreundschaft, dazu kommen<br />
die gute Qualität der Produkte, sowie<br />
deren Umsetzung. Ein gutes Beispiel<br />
dafür ist die Vereinigung „Roter Hahn“,<br />
wo Bauern und Beherberger eng zusammen<br />
arbeiten.<br />
Törggelen, Südtiroler Schinkenspeck<br />
und Wein sind die kulinarischen<br />
Assets und <strong>das</strong> herbstliche Törggele<br />
wurde in der Zwischenzeit sogar zur<br />
fünften Jahreszeit ausgerufen. Daneben<br />
feiern Hauben- und Sternegastronomie<br />
fröhliche Urständ, wie Sternekoch<br />
Norbert Niederkofler, der mit<br />
seinem neuen Restaurant Atelier Moessmer<br />
weiterhin treu seinem Prinzip<br />
„Cook the Mountain“ treu bleibt und<br />
dafür drei Michelin Sterne sowie einen<br />
grünen Michelin Stern erhielt.<br />
Zahlenspielerei<br />
Die touristischen Zahlen sprechen eine<br />
deutliche Sprache: Im letzten Jahr zählte<br />
Südtirol 36 Mio. Nächtigungen und<br />
8,4, Mio. Ankünfte, davon kamen 3,4 %<br />
aus Österreich und die durchschnittliche<br />
Aufenthaltsdauer ist mit 4,3 Tagen<br />
relativ hoch. Die beliebtesten Unterkunftskategorien<br />
sind 4-5 Sterne mit<br />
<strong>10</strong>,2 Mio. Nächtigungen und einer Bruttoauslastung<br />
von 61 %.<br />
Dass auch bei der Beherbergung der<br />
grüne Gedanke eine immer größere Rolle<br />
spielt, zeigt die Neueröffnung des OLM<br />
Nature Escape im Tauferer Ahrntal, <strong>das</strong><br />
als nachhaltiges Hotel GSTC- und mit<br />
dem Nachhaltigkeitslabel Südtirol (Level<br />
1) zertifiziert ist. Auch die Tradition<br />
wird hochgehalten, wie der Leonardiritt,<br />
der alljährlich in Alta Badia stattfindet.<br />
(Heuer am <strong>10</strong>. November) und der alte<br />
ladinische Bräuche feiert.<br />
Südtirol steht für hohe Qualität und<br />
gute Konzepte, die sicher auch auf die<br />
2022 beschlossene Betten-Kontingentierung<br />
zurückzuführen sind. Ökologisch<br />
bleibt nur ökologisch, wenn Grenzen<br />
gezogen werden.<br />
www.suedtirol.info/de/de<br />
Foto: IDM Südtirol<br />
Foto: Zirmerhof<br />
Foto: IDM Südtirol
DIGITALE REZEPTIONSKONZEPTE<br />
FUNKTIONIERT DAS AUCH IN DER FERIENHOTELLERIE?<br />
Viele Hoteliers fragen sich: Wie kann ich meinen Betrieb langfristig<br />
wettbewerbsfähig gestalten? Steigende Kosten, Personalmangel<br />
und <strong>das</strong> verändertes Reiseverhalten der Gäste stellen dabei die<br />
zentralen Herausforderungen dar.<br />
DIE GROSSEN PLAYER HABEN ES BEREITS ERKANNT<br />
Die Stadthotellerie und große Hotelketten haben bereits erkannt,<br />
<strong>das</strong>s ein Umdenken notwendig ist. Die Gäste von heute erwarten<br />
sich digitale Lösungen und flexible Services, während gleichzeitig<br />
Einsparungen bei Kosten und Personal gemacht werden müssen.<br />
Die Transformation von Hotelkonzepten ist entscheidend für die<br />
langfristige Wettbewerbsfähigkeit. Doch wo beginnt man da?<br />
DIE REZEPTION - EIN ERSTER ANSATZPUNKT<br />
Ein erster Ansatzpunkt ist die Rezeption. Traditionelle Hotelkonzepte<br />
erfordern hohen Personaleinsatz für Rezeption und Marketing, was<br />
den Betrieb belastet. Digitale Lösungen wie Self-Check-in-Systeme<br />
und digitale Gästemappen ermöglichen effizienteren Personaleinsatz<br />
und Kosteneinsparungen in der Rezeption.<br />
FUNKTIONIERT EINE DIGITALE REZEPTION AUCH IN DER FERIENHOTELLERIE?<br />
MATTHIAS THOME - KEY ACCOUNT MANAGER BEI KEYONE<br />
“Wir bei keyone sagen: Ja! Als Betreiber von Hotels in Stubai, Montafon, Zell am See, Gerlos, Arlberg und<br />
Bad Mitterndorf haben wir festgestellt, <strong>das</strong>s durch Zentralisierung und Digitalisierung in den Bereichen<br />
Vermarktung, Pricing sowie Rezeption Kosteneinsparungen möglich sind und <strong>das</strong> auch in der<br />
Ferienhotellerie. Diese Einsparungen kommen auch den Gästen zugute. Über 200.000 zufriedene Gäste<br />
schätzen bereits den digitalen Check-in und Concierge-Service von keyone.”<br />
DIE DIGITALE REZEPTION IN UNSEREN BETREIBEROBJEKTEN<br />
In unseren Hotels setzten wir auf ein Marketingsystem mit<br />
Multichannel-Manager, Dynamic Pricing sowie Newsletter- und<br />
Performance-Marketing. Unsere digitale Rezeption umfasst eine<br />
digitale Gästemeldung, ein Schließsystem und ein<br />
Beschilderungskonzept. Unsere neu entwickelte Gästeapp<br />
macht alle Informationen für den Gast besser sichtbar und<br />
ermöglicht es Upsellings anzubieten.<br />
Da der Markt für Gewerbeimmobilien<br />
derzeit schwierig ist, ließ sich kein Käufer<br />
für <strong>das</strong> Hotel Elisabeth finden. Als Betreiber<br />
bringt keyone verlässliche Einnahmen für<br />
den Eigentümer und ermöglicht den<br />
Verkauf optional mit keyone als Betreiber.<br />
NEU ab Dezember 20<strong>24</strong>:<br />
HOTEL POST BY KEYONE<br />
Der Eigentümer des Hotel Post hat nach<br />
einem langfristigen Pächter gesucht, der<br />
sich aufgrund der Größe von 23 Zimmern<br />
schwer finden ließ. keyone hat ein<br />
Konzept erstellt um eine attraktive Pacht<br />
auch für kleinere Hotels bieten zu können.<br />
Um individuell auf die Bedürfnisse unserer Gäste einzugehen<br />
und gleichzeitig die Gastfreundschaft nicht zu vernachlässigen,<br />
setzen wir auf einen <strong>24</strong>/7 erreichbaren Gästeservice und auf<br />
Mitarbeiter vor Ort, die flexibel auf kurzfristige Anfragen<br />
reagieren können. Diese Kombination bildet die Grundlage des<br />
Erfolgs in unseren Betreiberobjekten.<br />
IHR ANSPRECHPARTNER FÜR<br />
HOTELKONZEPTE DER ZUKUNFT<br />
+43 664 8316 <strong>24</strong>3<br />
matthias.thome@keyone.at<br />
www.keyone.at<br />
TRANSFORMATION ZU ZUKUNFTSFÄHIGEN REZEPTIONSKONZEPTEN<br />
Als Ansprechpartner für die Transformation zu modernen Hotelkonzepten möchten wir<br />
unsere Erfahrungswerte an Hoteliers weitergeben, die ihren Betrieb selbst führen aber<br />
Unterstützung in der Rezeption sowie dem Marketing benötigen. Mit dem Marketing Genius<br />
bieten wir leistungsstarke Vermarktungstools kombiniert mit der Erfahrung unserer Experten,<br />
um Buchungslücken zu schließen und die Auslastung zu steigern – ganz ohne Fixkosten<br />
oder Kontingente für Reisebüros. Unsere Digitale Rezeption bietet kosteneffiziente<br />
Lösungen wie den digitalen Check-in, Gästekommunikation und Gästeapp zusätzlich zum<br />
Marketing Genius.
70 TOURISMUS<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Niemand ist eine<br />
Nummer<br />
Beherbergungsbetriebe können<br />
mit Hotelmanagementsoftwares<br />
wie ASA HOTEL zahlreiche<br />
technische Möglichkeiten<br />
nutzen, um mit Gästen individuell<br />
zu kommunizieren. Ist bei<br />
der Reservierung ein Hund mit<br />
eingebucht? Die Reservierungsbestätigung<br />
wird automatisch<br />
mit einem Hunde-Titelbild versendet<br />
und der Hund beim<br />
Check-in mit seinem Namen<br />
begrüßt. Die Anfrage kam über<br />
die Frühlingskampagne rein?<br />
Der Text der Angebots-Landingpage<br />
beschreibt die wunderschönen<br />
Tulpen, die derzeit<br />
im Ort blühen, und schlägt dem<br />
Gast eine Frühlingswanderung<br />
vor. Eine professionelle und gezielte<br />
Korrespondenz mit dem<br />
Gast kann viele Vorteile mit sich<br />
bringen. Durch Personalisierung<br />
wird Vertrauen aufgebaut<br />
und die Bindung zwischen Gast<br />
und Hotel gestärkt. Langfristig<br />
wird auch <strong>das</strong> Image des Hotels<br />
durch die Kommunikation<br />
geprägt. Außerdem kann durch<br />
gezielte Kommunikation der<br />
Verkauf von Zusatzleistungen<br />
und Produkten erhöht werden.<br />
Nicht zu vernachlässigen sind<br />
die Zeitersparnis und die Entlastung<br />
des Betriebs. Kurzum:<br />
Das Thema Kommunikation ist<br />
nicht zu unterschätzen und sollte<br />
strukturiert und professionell<br />
abgewickelt werden.<br />
Barbara Spitaler ist Teil der<br />
Geschäftsführung des Hotelsoftwarespezialisten<br />
ASA. Mit dessen<br />
IT-Lösungen ist ASA in Italien,<br />
Österreich, Deutschland und der<br />
Schweiz erfolgreich.<br />
www.asahotel.com<br />
Foto: Hannes Niederkofler<br />
Cyborg lässt grüßen<br />
Der Tourismus ist oft vielen Entwicklungen voraus, denn sein<br />
Ziel ist es, Gäste zufrieden zu stellen und den Mitarbeitern die<br />
Aufgaben so weit wie möglich zu erleichtern. Digitalisierung<br />
ist daher eines der wichtigsten Bereiche bei den touristischen<br />
Konzepten. <br />
Von Petra Pachler<br />
Die Digitalisierung im touristischen<br />
Bereich unterstützt bereits zahlreiche<br />
Angebote. Der Kundennutzen<br />
soll mit digitalen Services gestaltet<br />
werden, denn die Kunst des Tourismus-<br />
Marketings von morgen besteht darin,<br />
Gästebedürfnisse aufzudecken und mit<br />
konkreten Produkten und intelligenten<br />
Services zu beantworten.<br />
„Dabei gilt es, echten Kundenmehrwert<br />
zu schaffen und echte Services zu<br />
bieten. Kunden wollen Transparenz und<br />
fordern Mehrwert auf allen Kommunikationsebenen<br />
- der Trend geht in Richtung<br />
einer immer stärkeren Individualisierung<br />
und Personalisierung“, so Mag.<br />
Andreas Winkelhofer, GF des von OÖ<br />
Tourismus, der schon ganz früh in diesem<br />
Segment tätig war.<br />
Maßgeschneiderte<br />
digitale Services<br />
Die Gäste mit punktgenauen Inhalten<br />
zu begleiten bedeutet, den Gast an unterschiedlichen<br />
Kontaktpunkten mit<br />
den jeweils passenden digitalen Lösungen<br />
zu unterstützen. Oberösterreich<br />
Tourismus hat dafür bereits digitale<br />
Lösungen, wie den Online-Freizeitplaner<br />
„Upperguide“ (www.upperguide.at).<br />
Das <strong>24</strong>/7 Gästeservice liefert für jeden<br />
Urlaubs-Zeitpunkt und -ort individu-<br />
Foto: OÖ Tourismus GmbH/Robert Maybach
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
TOURISMUS 71<br />
Digitale Weiterbildung entscheidet über<br />
den Erfolg.<br />
Foto: STG Erwin Scherlau<br />
elle Informationen in Echtzeit und beantwortet<br />
die Fragen der Gäste: Welche<br />
Sehenswürdigkeiten kann ich heute besuchen<br />
oder wo ist der beste Radweg?<br />
Die Informationen dafür kommen aus<br />
TOURDATA, der oberösterreichischen<br />
Tourismusdatenbank, die 70.000 Objekte<br />
zu Gastronomie, Unterkünften,<br />
Sehenswürdigkeiten, Touren und Veranstaltungen<br />
mit einem Gesamtumfang<br />
von 8,5 Mio Wörten. erstellt und wird<br />
von einem Netzwerk aktualisiert. Dieses<br />
unglaubliche Volumen an Content<br />
in verschieden Sprachen zur Verfügung<br />
zu stellen, wäre eine Mammut und mit<br />
Kosten im knapp siebenstelligen Bereich<br />
verbunden. Künstliche Intelligenz<br />
ermöglicht es allerdings, derartige Projekte<br />
in wenigen Wochen und mit einem<br />
Bruchteil des finanziellen Aufwands zu<br />
realisieren.<br />
Bereits wenige Tage nach der Optimierung<br />
der englischsprachigen Inhalte<br />
verzeichnete die Website www.upperaustria.com<br />
einen Anstieg der Seitenaufrufe<br />
von rund 30 Prozent.<br />
myKulTour braucht<br />
nur wenige Klicks<br />
Ein neuer Online-Service stellt maßgeschneiderte<br />
Kultur-Touren digital<br />
und kompakt dar, individuell plan- und<br />
buchbar stellt „myKulTour“ die persönliche<br />
Kultur-Reise nach individuellen<br />
Vorlieben zusammen. Fixer Bestandteil<br />
ist dabei eine detaillierte Routenplanung<br />
und auch die Buchungsmöglichkeit<br />
von Tickets oder der Übernachtung.<br />
Nachhaltiges Reisen spielt auch im<br />
Kultur-Erlebnis Planer eine wichtige<br />
Rolle., der integrierte Routenplaner des<br />
Oberösterreichischen Verkehrsverbundes<br />
gibt dazu entsprechende Infos.<br />
Digitale Fähigkeiten<br />
Die beste Technik nützt nichts, wenn<br />
die fachlichen Qualitäten fehlen. Deswegen<br />
hat Steiermark Tourismus die<br />
Weiterbildungsoffensive erweitert. Acht<br />
Kurse im WIFI Steiermark sind es in<br />
der zweiten Runde im Wintersemester<br />
<strong>24</strong>/25, die sich vor allem an touristische<br />
Betriebe, von Unterkünften über Gastronomie<br />
bis zu den Ausflugszielen, richten.<br />
Initiiert wurden die Kurse von der<br />
STG/Steirischen Tourismus und Standortmarketing<br />
GmbH, <strong>das</strong> Tourismusressort<br />
des Landes fördert <strong>das</strong> Programm<br />
und übernimmt die Hälfte der Kosten.<br />
„Das Kursangebot reicht von KI im Betriebsalltag<br />
bis zu Souverän beim Kundenempfang<br />
und dem Kreatives Texten<br />
für die digitale Kommunikation. Dieser<br />
Spannungsbogen zwischen menschlichen<br />
und digitalen Fähigkeiten macht<br />
heutzutage <strong>das</strong> Arbeiten im Tourismus<br />
aus“, sagt Michael Feiertag, Geschäftsführer<br />
der Steirischen Tourismus und<br />
Standortmarketing GmbH.<br />
www.steiermark.com<br />
Zukunft ist jetzt<br />
Dass die Digitalisierung für die gesamte<br />
Wirtschaft Chancen wie<br />
auch Herausforderungen bietet, ist<br />
allgemein bekannt. Wie massiv sie die<br />
Hotellerie in den vergangenen Jahren<br />
bereits verändert hat, bemerken Außenstehende<br />
oft gar nicht. Einer der<br />
größten Einflüsse ist freilich auf den<br />
ersten Blick erkennbar: Er zeigt sich in<br />
der Art und Weise, wie Buchungen erfolgen.<br />
Dominierten früher persönliche<br />
und telefonische Reservierungen,<br />
dominieren heute Onlinebuchungen<br />
über die Hotel-Website oder Plattformen<br />
wie Booking und Expedia.<br />
Massive Veränderungen hat es in<br />
den vergangenen Jahren auch in Marketing<br />
und Kommunikation gegeben:<br />
Anbieter kommen an Social Media,<br />
Webseitenoptimierung und Online-<br />
Bewertungen nicht mehr vorbei, um<br />
Gäste zu gewinnen und zu binden. So<br />
wie sich schlechte Bewertungen sich<br />
sofort negativ auf den Umsatz auswirken,<br />
verbessern gute Ratings die Preisdurchsetzung.<br />
Gleichzeitig ermöglicht<br />
die Digitalisierung bei der Gästekommunikation<br />
zahlreiche Vorteile: Chatbots,<br />
automatische E-Mail-Systeme<br />
und digitale Concierge-Dienste ermöglichen<br />
maßgeschneiderte Angebote,<br />
zeitnahe Gästeansprache, eine<br />
<strong>24</strong>/7 Betreuung der Gäste – und entlasten<br />
dabei noch die Beschäftigten.<br />
Doch hinter den Kulissen passiert<br />
noch viel mehr, denn moderne Property-Management-Systeme<br />
erlauben die<br />
effiziente Steuerung von Zimmerverfügbarkeit,<br />
Warenwirtschaft, Housekeeping<br />
und Buchungen in Echtzeit.<br />
Die Digitalisierung bietet in der Hotellerie<br />
nicht nur neue Möglichkeiten,<br />
ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer.<br />
Foto: Bernhard Raab<br />
sondern erhöht auch den Druck, sich<br />
kontinuierlich anzupassen und innovativ<br />
zu bleiben.
Das Südtiroler<br />
Drei-Mäderl-Haus<br />
Foto: Hotel Muchele
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
PORTRAIT 73<br />
Martina, Priska und Anna stellen die Frauenpower im Boutiquehotel Muchele in Meran.<br />
Und sie haben <strong>das</strong> Ruder fest in der Hand. <br />
Von Petra Pachler<br />
Die Schwestern sind im Hotel groß<br />
geworden und die Frage, etwas<br />
anderes zu machen, stellte sich<br />
eigentlich nicht. Bei dieser Familiengeschichte<br />
schon gar nicht, denn<br />
bereits der Großvater baute <strong>das</strong> Hotel<br />
gab ihm seinen ursprünglichen Namen<br />
„Muchele“ zurück, der sich vom Urururgroßvater<br />
namens Michael ableitet,<br />
der im Südtiroler Dialekt „Much“ heißt.<br />
Wir sind ein Dreamteam, sagt Martina,<br />
mit der wir <strong>das</strong> Interview führen,<br />
und die stellvertretend für ihre Schwestern<br />
Auskunft gibt. Gemeinsam mit ihrer<br />
Schwester Priska stellt sie die Geschäftsführung,<br />
während Schwester<br />
Anna die Spa Queen ist.<br />
Drei unterschiedliche Charaktere<br />
sind hier am Werk und auf die Frage,<br />
ob <strong>das</strong> zu Diskrepanzen führen kann,<br />
ist Martina ganz klar: „Wir ergänzen uns<br />
bestens, wie jede weiß, wo die andere<br />
besser ist – auch, weil die Verantwortungsbereiche<br />
klar definiert sind. Jede<br />
kann sich auf die anderen zu <strong>10</strong>0 Prozent<br />
verlassen“.<br />
„Im jeweiligen Zuständigkeitsbereich<br />
lässt jeder der anderen freie Hand,<br />
denn eine freie Hand ist wichtig für die<br />
persönliche Entfaltung!“<br />
Aber jetzt mal ganz ehrlich, Frau<br />
Ganthaler, ab und zu wird es ja unterschiedliche<br />
Ansichten geben, wie werden<br />
da Entscheidungen getroffen?<br />
Wenn man eine Entscheidung fällt, ist<br />
man eine Sorge los. . Mit diesem Credo<br />
motivieren wir uns immer! Entscheidungen<br />
werden diplomatisch gefällt,<br />
basierend auf Erfahrungen. Allerdings<br />
fallen wir einige Entscheidungen einfach<br />
intuitiv!<br />
Sie sagen, Anna ist die Spa Queen, in<br />
wie weit hat sie Einfluss auf <strong>das</strong> Hotel<br />
im gesamten, wie wird die Spa Linie<br />
abgestimmt?<br />
Wie ein geschmeidiger Tango. Wir verschmelzen.<br />
Deshalb gibt es auch einen<br />
Muchele Duft und unsere Naturpflegelinie<br />
„Anna Care“ zum Erleben in jeder<br />
Suite.<br />
Design und Architektur werden im Hotel Muchele große geschrieben.<br />
Fotos: Hotel Muchele<br />
Mediterrane Küche mit außergewöhnlichem Touch.<br />
Die Menschen zählen<br />
Der Tenor im Hotel Muchele lautet:<br />
Die Menschen zählen! Wie würden<br />
Sie sich selbst beschreiben?<br />
Intuitiv, kreativ, gelassen. Chaotisch,<br />
manchmal zu bequem. Meine Ideen<br />
sind selten zu Ende gedacht- so habe<br />
ich Platz für Phantasie und Weiterentwicklung.<br />
Ich liebe <strong>das</strong> Bauen, Menschen<br />
glücklich machen und Wein. Der<br />
Wein ist in der Ganthaler Familie überhaupt<br />
ein großes Thema, denn Mama<br />
Franziska hat, neben dem „Poggio Antico“,<br />
einem Gutshaus mit Gästeappartements<br />
in den Marken, auch ein kleines<br />
Weingut, <strong>das</strong> Tenuta di Fra’. Und sie<br />
ist <strong>das</strong> große Vorbild der Schwestern!<br />
Wie geht’s dem Vater in so einer<br />
„Frauenwirtschaft?<br />
Traumhaft denke ich :-) „Tata“ ist unser<br />
Löwe, der alle beschützt und umsorgt.<br />
Auch heute noch, obwohl wir schon<br />
ganz groß sind. Natürlich wird er von<br />
uns allen verwöhnt.<br />
Wer kocht denn eigentlich bei Ihnen,<br />
macht <strong>das</strong> eine der Schwesten?<br />
Patrick Holzner, unser Chefkoch, ist für<br />
<strong>das</strong> Kulinarische verantwortlich und<br />
bezieht fast alle Lebensmittel von kleinen<br />
Bauern aus der Umgebung. Diese<br />
sind mittlerweile super digital und vorbildlich<br />
organisiert. Zum Glück haben<br />
wir davon viele. Natürlich können wir
74 PORTRAIT<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
auf Großhandel nicht komplett verzichten<br />
<strong>das</strong> wäre gelogen.<br />
Das Muchele ist ein Boutiquehotel,<br />
wer von Ihnen hat die Liebe zur Architektur?<br />
Das ist mein Part, vor allem, seit ich den<br />
Showroom von Moroso in Udine betrat<br />
und unser Architekt Stephan Marx einen<br />
Raum des neuen Muchele erstmals<br />
vor meinem Auge real machte. Wir haben<br />
nichts Neues erfunden, wir haben<br />
lediglich den Berg auf <strong>das</strong> Muchele<br />
gespiegelt, und somit verschmilzt <strong>das</strong><br />
Haus mit der Umge¬bung. Wir verwenden<br />
bei all den Bauten stets Porphyrstein<br />
sowie Kastanien¬holz, und sämtliche<br />
Kalkputze werden mit Porphyrsand<br />
gemischt. Uropas Porphyr Steinbruch in<br />
Burgstall wurde schon in den 60er Jahren<br />
eingestellt, aber bei uns lebt er weiter.<br />
Wir haben uns praktisch gar nichts<br />
neues einfallen lassen- nur weitergemacht<br />
wie er. Das Fassadenmuster des<br />
gelaserten Metallvorhangs zum Beispiel<br />
vereint bäuer¬liche Symbole, die unsere<br />
Umgebung symbolisieren.<br />
Was machen eigentlich die Männer?<br />
Mein Mann ist ebenfalls Gastrokind und<br />
brennt für seine Kaffeerösterei Kuntrawant.<br />
Letztes Jahr haben wir <strong>das</strong> erste<br />
Caffeehaus mit Gastronomie und Shop,<br />
Meetingroom, Rösterei in Lana eröffnet.<br />
Die drei Schwestern sind ein eingeschworenes Team.<br />
Foto: Benjamin Pfitscher<br />
Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit<br />
aus, Martina?<br />
Das Wasser für den Spabereich wird mit<br />
Solar beheizt und dank der 90kw Photovoltaik<br />
Anlage, und der Wärmerückgewinnung<br />
ist <strong>das</strong> Muchele energetisch<br />
wirklich top.<br />
Nachhaltigkeit zeigt sich aber auch<br />
im Label der Schwester: Die Kleider und<br />
Blusen vom Label „Anna Teresa“ werden<br />
ausschließlich aus Haute Couture<br />
Reststoffen gezaubert.<br />
Wohin geht die Zukunft – gibt es Pläne<br />
für <strong>das</strong> Hotel, die Ausrichtung, Erweiterung<br />
...<br />
Ein Hotel ist eine ewige Reise. Die Geschichten<br />
werden täglich neu geschrieben<br />
und weil wir uns persönlich weiter<br />
entwickeln dank unserer Gäste, Mitarbeiter,<br />
Lieferanten, Freunde und Familie....ist<br />
auch <strong>das</strong> Muchele nie „fertig.<br />
Wir sind bunt, fröhlich und leben<br />
im Hotel, wie zu Hause. Das spüren die<br />
Gäste und kommen wieder!<br />
www.muchele.com<br />
Foto: Patrick Schwienbacher<br />
Foto: Hotel Muchele<br />
info<br />
ANNA TERESA – nachhaltige Mode made in Italy<br />
Die Kleider des Modelabels ANNA TERESA hängen fast divenhaft<br />
im Shop des Hotel Muchele. Der Schnitt ist italienisch, die Stoffe<br />
fein und aus Reststoffen einer Haute Couture-Schneiderei in den<br />
Marken entstehen Kleidungsstücke für Annas Label. Jeder Knopf<br />
wird von Hand genäht und die Liebe zum Detail prägt die Stücke.<br />
Schon Annas Kindheit war von schönen Dingen geprägt, und<br />
spätestens, als Mama Franziska Ganthaler sich in <strong>das</strong> idyllische<br />
Landhaus Poggio Antico verliebte, begann mit der Freundschaft<br />
zu Odette, die 35 Jahre als Schneiderin die rechte Hand von Gianni<br />
Versace war, und deren Atelier, <strong>das</strong> sich im kleinen, malerischen<br />
Dorf San Vittore befindet, ihre Liebe zur Mode.<br />
Foto: Hotel Muchele
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 75<br />
Vielfalt unter Füßen<br />
Die Teppichböden der INKU Objektkollektion<br />
Arriva verbinden höchste<br />
Strapazierfähigkeit mit nachhaltigen<br />
Materialien. Aus recyceltem Econyl und<br />
Solution Dyed-Garnen gefertigt, erreichen<br />
sie die Beanspruchungsklasse 33.<br />
Die Kollektion bietet eine Vielzahl an<br />
Mustern, Strukturen und Farben, von<br />
eleganten Creme- und Grautönen bis<br />
hin zu kräftigen Gelb-, Rot- und Blaunuancen.<br />
Neben klassischen Designs wie<br />
dem Lilienmotiv finden sich auch trendige<br />
Vintage-Looks, Natur- und Holzoptiken<br />
sowie zweifarbige Strukturen.<br />
Ergänzt wird <strong>das</strong> Angebot durch Teppichfliesen<br />
und Planken, die maximale<br />
Flexibilität in der Bodengestaltung ermöglichen.<br />
Eine rutschfeste Rückseite<br />
aus <strong>10</strong>0 Prozent recyceltem Filz sorgt<br />
für Trittsicherheit. Beschädigte Fliesen<br />
lassen sich einzeln ersetzen, ohne den<br />
gesamten Boden zu erneuern.<br />
www.inku.at<br />
Foto: Inku<br />
Erfolgreiche<br />
Zwischenbilanz<br />
Mit der Einführung eines einheitlichen<br />
Ticketing-Systems<br />
hat die Salzkammergut Tourismus-Marketing<br />
GmbH als erstes<br />
Tourismusunternehmen Österreichs<br />
einen einfachen und komfortablen<br />
Ticketerwerb für lokale<br />
sowie internationale Besucher<br />
der acht Tourismusregionen Ausseerland,<br />
Attersee-Attergau, Bad<br />
Ischl, Fuschlsee, Dachstein Salzkammergut,<br />
Mondsee-Irrsee,<br />
Traunsee-Almtal und Wolfgangsee<br />
geschaffen. Seit der Inbetriebnahme<br />
im Dezember 2023 konnten<br />
rund 33.400 Tickets für 160<br />
Veranstaltungen verkauft und ein<br />
Gesamtumsatz von 1,3 Mio. Euro<br />
erzielt werden. Zu den bisherigen<br />
Top-Events zählen der Orchesterabend<br />
„Bruckners Salz“ in<br />
der Saline Ebensee mit über 1.890<br />
verkauften Tickets und Gustav<br />
Mahlers Symphonie Nr. 2, aufgeführt<br />
von der Philharmonie Salzburg,<br />
mit 1.000 verkauften Tickets.<br />
www.salzkammergut.at<br />
Foto: Karasek<br />
Elegante Gärten<br />
Die Havanna Lounge von KARASEK,<br />
einem Unternehmen mit über 90<br />
Jahren Erfahrung, bietet maximale Flexibilität<br />
durch ihre modularen Elemente.<br />
Inspiriert von den Serien Sylt und<br />
Lido, ermöglicht sie individuelle Wohnlandschaften,<br />
die auf jede Terrasse abgestimmt<br />
werden können. Der pulverbeschichtete<br />
Aluminiumrahmen und<br />
die wetterfesten, schmutzresistenten<br />
Kissen aus Sunbrella- oder Agora-Gewebe,<br />
gefüllt mit „dryfeel“-Schaumstoff,<br />
garantieren ganzjährigen Komfort<br />
im Freien. Qualität, Design und Komfort<br />
stehen dabei im Mittelpunkt, handgefertigt<br />
im Karasek-Werk in Wien. Die<br />
Serie umfasst zudem den Havanna Sessel<br />
und Stuhl. Sie bieten durchdachte<br />
Funktionalität, modernes Design und<br />
langlebige Qualität. Mit ihrer Stapelbarkeit<br />
und Kombinationsmöglichkeiten<br />
passen sie sich jedem Objektbereich<br />
an.<br />
www.karasek.co.at.<br />
Foto: Salzkammergut Tourismus-Marketing GmbH
76 ARCHITEKTUR<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Umweltbewusst<br />
Einrichten: Möbel mit<br />
Zukunft<br />
Bitte eintreten<br />
Kolumne<br />
Gäste achten zunehmend auf Aspekte<br />
der Nachhaltigkeit bei der<br />
Wahl ihrer Unterkunft. Durch den<br />
Einsatz umweltfreundlicher Einrichtung<br />
lässt sich zeigen, <strong>das</strong>s<br />
Nachhaltigkeit im Betrieb auch<br />
gelebt wird. Hochwertige, nachhaltige<br />
Möbel aus Holz schaffen<br />
ein angenehmes Ambiente,<br />
<strong>das</strong> anspricht und in Erinnerung<br />
bleibt. Denn inmitten von umweltfreundlicher<br />
Einrichtung entspannt<br />
es sich besonders gut –<br />
und <strong>das</strong> merken auch Ihre Gäste.<br />
Produkte für die Inneneinrichtung,<br />
die mit dem Österreichischen<br />
Umweltzeichen zertifiziert<br />
sind, garantieren, <strong>das</strong>s<br />
der Formaldehydgehalt im Holz<br />
sowie schädliche VOC in Lacken<br />
und Beschichtungen auf ein Minimum<br />
reduziert sind. Dies fördert<br />
<strong>das</strong> Wohlbefinden und die<br />
Gesundheit. Zudem stammt <strong>das</strong><br />
verwendete Holz vorwiegend<br />
aus nachhaltiger Forstwirtschaft,<br />
während Kunststoffe nur gezielt<br />
in funktionalen Teilen eingesetzt<br />
werden. Den Prinzipien des Eco-<br />
Designs folgend sind die Aspekte<br />
Reparaturfreundlichkeit und Verfügbarkeit<br />
von Ersatzteilen von<br />
großer Bedeutung. Denn Möbel<br />
sollten als langfristige Investitionen<br />
betrachtet werden – <strong>das</strong><br />
Österreichische Umweltzeichen<br />
gewährleistet Langlebigkeit und<br />
Qualität.<br />
Julia Füreder, BSc<br />
Österreichisches Umweltzeichen<br />
www.umweltzeichen.at<br />
Foto: Privat<br />
Bahnhofshalle oder Wohnzimmer-Atmosphäre? Die Lobby<br />
ist entscheidend, welcher Eindruck beim Gast hängen bleibt.<br />
<br />
Von Petra Pachler<br />
Die Lobby im Falkensteiner Hotel am Kronplatz ist einladend und nachhaltig gestaltet.<br />
Foto: falkensteiner<br />
Jeder kennt <strong>das</strong>: Man betritt ein Lokal,<br />
ein Geschäft oder Hotel und<br />
fühlt sich wohl, oder eben nicht! Oft<br />
kann <strong>das</strong> gar nicht genau definiert werden,<br />
warum <strong>das</strong> so ist, aber was für den<br />
Gast eine Empfindung ist, hinter dem<br />
steckt eine ausgeklügelte Strategie!<br />
Experten definieren diese Strategie<br />
mit klarer Linien und ebensolchen Materialien.<br />
Wenn es ums Business geht<br />
ist Minimalismus angesagt, dagegen<br />
aber farbliche Eyecatcher und gemütliche<br />
Ecken für den Abend. Ausreichend<br />
Platz ist generell ein wichtiger Punkt<br />
und beim Check in eine Sitzmöglichkeit<br />
zu schaffen, wird immer öfter angeboten.<br />
Arbeiten oder relaxen<br />
Stimmig muss es sein, Atmosphäre erschaffen<br />
und vor allem zum Stil des jeweiligen<br />
Betriebes passen. Klare Linien<br />
für ein Haus, <strong>das</strong> sich der Moderne verschrieben<br />
hat, aber auch gerne nach wie<br />
vor karierte Accessoires, wenn der ländliche<br />
Stil herausgestrichen werden soll.<br />
Farbe und Design der Lobby muss sich<br />
in den anderen Räumen wiederfinden,<br />
um beim Gast einen bleibenden Eindruck<br />
zu hinterlassen.<br />
Und dann geht’s noch um die Raumnutzung<br />
als solche. Ein F&B Bereich ist<br />
immer <strong>das</strong> Kernstück jeder Location<br />
und eine gemütliche Bar im Eingangsbereich<br />
kann durchaus auch externe Besucher<br />
anziehen. „Laufkundschaft“ ist <strong>das</strong><br />
Zauberwort, auf <strong>das</strong> auch immer mehr<br />
Hoteliers setzen, um den Umsatz zu<br />
steigern. Oder, und auch <strong>das</strong> zeigt sich<br />
immer häufiger, geht der Trend in die<br />
gänzlich andere Richtung, nämlich jene,<br />
in der Lobby einen Arbeitsbereich ein-
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
ARCHITEKTUR 77<br />
Klare Linien in der modernen Lobby.<br />
Foto: Hannes Niederkofler<br />
Gemütliches Entree.<br />
Foto: Castel Rundegg<br />
zurichten. Entweder, um den Gästen eine Co-Working-Space<br />
einzurichten, die ungestörtes Arbeiten ermöglicht. Für Geschäftsreisende<br />
sowieso, aber auch für die immer größer werdende<br />
Community der arbeitenden Urlauber. Auch hier wird<br />
die externe Community gerne eingebunden, in dem man ihnen<br />
Arbeitsplätze auf Zeit anbietet. Clever, denn Hunger und<br />
Durst treibt auch diese um und dann ist die Konsumation im<br />
Haus so gut wie gesichert.<br />
Lobby vom Profi<br />
Wer auf Stil und Exklusivität setzt, leistet sich einen renommierten<br />
Designer, wie die Falkensteiner Gruppe bei ihrem<br />
Haus am Kronplatz. Hier war Stararchitekt Matteo Thun am<br />
Werk und orientierte sich in der Designphilosophie an der<br />
Südtiroler Gipfelwelt und bekannten Bergsteigern. Die Gäste<br />
sollten die regionalen und alpinen Ansätze erkennen, die<br />
Verwendung von hochwertigen, natürlichen Materialien wie<br />
Holz, sandfarbiger Putz und Glas an der Fassade bilden die Basis.<br />
Nachhaltigkeit ist eines der zentralen Themen des nach<br />
dem KlimaHaus A Standard errichteten Hauses. KlimaHaus A<br />
beschreibt ein Nahe-Null-Energie-Gebäude mit einem Heizenergiebedarf<br />
von unter 30 kWh/m²a (Kilowattstunden pro<br />
Quadratmeter Wohnfläche im Jahr). Dieser Standard ist seit<br />
dem 1. Januar 2017 in der Provinz Bozen als Mindeststandard<br />
für Neubauten gesetzlich vorgeschrieben und gilt als zukunftsweisende<br />
Bauweise, die hohen Wohnkomfort und niedrige<br />
Heizkosten garantiert. Das Gebäude wird zusätzlich als<br />
KlimaHaus A Nature zertifiziert, was zusätzlich auch die Umweltauswirkungen,<br />
die Gesundheit und <strong>das</strong> Wohlbefinden der<br />
Bewohner berücksichtigt.<br />
Das KlimaHaus-Zertifizierungssystem, eingeführt in Südtirol,<br />
ist <strong>das</strong> erste seiner Art in Italien und steht für ökologisches,<br />
ressourcenschonendes und nachhaltiges Bauen. Es<br />
wurde 2002 entwickelt und bedeutet, <strong>das</strong>s ein Gebäude nach<br />
der Energieeffizienz seiner Hülle und der verwendeten Materialien<br />
bewertet wird. Neben der Bewertung des Energiebedarfs<br />
für <strong>das</strong> Wohnen bewertet KlimaHaus Nature auch die<br />
Umweltverträglichkeit und den Energieaufwand für die verwendeten<br />
Baumaterialien. Ebenso zählen die Reduzierung<br />
des Wasserverbrauchs und die Verwendung von Materialien,<br />
die die Emissionsgrenzwerte der technischen Richtlinie<br />
von KlimaHaus Nature erfüllen, dazu. Das Beispiel zeigt, <strong>das</strong>s<br />
Optik und Ökologie durchaus zusammengehen und <strong>das</strong> wird<br />
auch der Weg für die Zukunft sein.<br />
www.falkensteiner.com<br />
Die Teppichböden der<br />
INKU Objektkollektion Arriva<br />
Qualität ohne Kompromisse<br />
Vielzahl an Muster, Strukturen & Farben<br />
Robuste nachhaltige Materialien<br />
NÄHERE INFOS:<br />
www.inku.at
78 WEITERBILDUNG<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Foto: Rene Terp<br />
Auf ein Neues<br />
Es ist nie zu spät, die Schulbank nochmal zu drücken und einen Bildungsabschluss<br />
nachzuholen. <br />
Von Nele Klaffl<br />
Sei es der Reiz einer beruflichen Veränderung,<br />
der Wunsch nach persönlicher<br />
Weiterentwicklung oder<br />
die Hoffnung auf bessere Aufstiegschancen<br />
– die Entscheidung, den zweiten<br />
Bildungsweg einzuschlagen, entspringt<br />
unterschiedlichen Motiven.<br />
Oftmals erscheint sie riskant, doch wie<br />
es so schön heißt: Wissen ist Macht,<br />
und ein weiterer Abschluss kann der<br />
Schlüssel zu neuen Möglichkeiten sein.<br />
Doch die schwammige Definition<br />
des „zweiten Bildungswegs“ führt häufig<br />
zu Verwirrung. Was zählt dazu? Ob<br />
Pflichtschulabschluss, nachgeholter<br />
Lehrabschluss, Studienberechtigungsprüfung,<br />
Kolleg oder Abendschule – all<br />
diese Wege bieten Chancen für jene, die<br />
neue Ziele anstreben.<br />
Lehrabschluss: Gelernt ist gelernt<br />
Wer seine Lehrzeit nicht abgeschlossen<br />
hat oder bereits einem Lehrberuf entsprechenden<br />
Job nachgeht, kann unter<br />
bestimmten Voraussetzungen die Lehrabschlussprüfung<br />
nachholen. Lehrlinge<br />
können antreten, wenn sie mindestens<br />
die Hälfte ihrer Lehrzeit absolviert haben,<br />
<strong>das</strong> Lehrverhältnis aufgelöst wurde<br />
und sie keine neue Lehrstelle finden.<br />
Auch Personen ab 18 Jahren können<br />
die Prüfung ablegen, wenn sie die erforderlichen<br />
Kenntnisse und Fähigkeiten<br />
nachweisen. Besonders Personen, die<br />
im Rahmen einer beruflichen Rehabilitation<br />
ausgebildet wurden, sind zur Prüfung<br />
zugelassen, unabhängig vom Alter.<br />
Kolleg: Kurz und kompakt<br />
Kollegs bieten eine effiziente Möglichkeit,<br />
sich weiterzubilden und auf neue berufliche<br />
Wege vorzubereiten. Der Einstieg<br />
ist möglich, wenn bestimmte Voraussetzungen<br />
erfüllt sind, wie ein Mindestalter<br />
von 18 Jahren sowie der Abschluss der<br />
Matura, Berufsreifeprüfung oder Studienberechtigungsprüfung.<br />
Diese ganztägige<br />
Bildungsform ermöglicht es, innerhalb<br />
von 4 bis 6 Semestern praxisnahe<br />
Kenntnisse für die Tourismuswirtschaft<br />
zu erwerben. Am Ende steht die Diplomprüfung,<br />
die Absolventen selbstständige<br />
als auch angestellte Tätigkeiten in der<br />
Branche ermöglicht.<br />
Aufbaulehrgang: <strong>das</strong><br />
Sprungbrett zur Matura<br />
Im Rahmen der zweiten Bildungswege<br />
spielen Abendschulen eine zentrale<br />
Rolle. Verschiedene Ausbildungsstätten<br />
bieten spezielle Aufbaulehrgänge<br />
für Berufstätige an, die berufsbegleitend<br />
eine fundierte Ausbildung im Hotel- und<br />
Gastronomiemanagement ermöglichen.<br />
Diese Programme, die auf Erwachsene<br />
ausgerichtet sind, dauern drei bis vier<br />
Jahre und erlauben Fachschulabsolventen,<br />
die Matura zu erlangen. Durch die<br />
flexible Gestaltung des Lehrplans können<br />
die Teilnehmenden ihre beruflichen<br />
Verpflichtungen mit der Weiterbildung<br />
vereinbaren.
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
KARRIERE 79<br />
Potenzial der<br />
Produktentwicklung<br />
Foto: FH Salzburg<br />
Der akademische Lehrgang<br />
„Kulinarischer Tourismus“<br />
an der FH Salzburg<br />
vermittelt, wie sich mit innovativer<br />
Kulinarik neue<br />
Kundengruppen erschließen<br />
und begeistern lassen.<br />
Mit hochkarätigen Speakern<br />
wie Spitzenkoch Andreas<br />
Döllerer und Trendforscherin<br />
Hanni Rützler vermittelt<br />
der Lehrgang praxisorientiertes Wissen über Produktentwicklung,<br />
Küchentrends und kulinarische Geschichten. Der berufsbegleitende<br />
Lehrgang richtet sich an Mitarbeitende aus Gastronomie,<br />
Hotellerie und Destinationsmanagement, die die<br />
Chancen attraktiver Kulinarik nutzen möchten. Die Module<br />
„Produktentwicklung und Innovation“ sowie „Nachhaltigkeit<br />
und Kommunikation“ sind so gestaltet, <strong>das</strong>s sie sich ideal in<br />
den Berufsalltag integrieren lassen. Der Kurs startet im November<br />
20<strong>24</strong>, und die Anmeldung ist bis 30. Oktober möglich.<br />
www.fh-salzburg.ac.at<br />
ferialpraxis.info<br />
ereits im ersten Jahr konnte <strong>das</strong><br />
BStart-up ferialpraxis.info eine<br />
positive Bilanz ziehen. Hotelier und<br />
Gründer Markus Hann; „Unsere<br />
Plattform ferialpraxis.info ermöglicht<br />
es Schülern, Pflichtpraktikumsstellen<br />
digital und unkompliziert<br />
zu finden und sich direkt bei<br />
den Betrieben zu bewerben. Bereits<br />
70 Wirtschafts- und Tourismusschulen<br />
in Österreich kooperieren<br />
mit uns und nutzen bzw. verlinken<br />
die Plattform auf deren Website<br />
kostenlos, um Pflichtpraktika<br />
und unterjährige Kurzpraktika<br />
zu vermitteln.“ Betrieben aus Gastronomie,<br />
Hotellerie und Tourismus<br />
haben die Möglichkeit, Prak-<br />
Foto: Hotel I‘m Inn Zwettl<br />
tikumsstellen zu inserieren. Der Herbst ist dafür der ideale<br />
Zeitpunkt, um Praktikanten für die nächste Saison 2025 zu<br />
finden und den eigenen Betrieb zukünftigen Mitarbeitern<br />
ansprechend zu präsentieren.<br />
ferialpraxis.info<br />
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80 KARRIERE/BUCHTIPPS<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Foto:NÖM AG<br />
Wachstum im Führungsteam<br />
Seit August 20<strong>24</strong> ist Dr. Heinz Hermann neues Vorstandsmitglied<br />
der NÖM AG und verantwortet die<br />
Bereiche Finanzen, Personal und IT. Mit 16 Jahren Erfahrung<br />
im Finanzwesen bringt der Betriebswirt und Jurist<br />
Expertise und<br />
frische Impulse<br />
ein. Gemeinsam<br />
mit Mag. Alfred<br />
Berger und<br />
KommR Ing. Josef<br />
Simon wird<br />
er <strong>das</strong> Wachstum<br />
der NÖM<br />
AG weiter vorantreiben.<br />
www.noem.at<br />
Ottakringer-Führungswechsel<br />
Die Ottakringer Brauerei<br />
stellt sich mit neuer Führung<br />
auf: Markus Raunig übernimmt<br />
die Geschäftsleitung der<br />
Brauerei sowie ihrer Veranstaltungs-<br />
und Handelsunternehmen,<br />
zusätzlich zu seiner Rolle<br />
als Vorstandssprecher der Ottakringer<br />
Getränke AG. Raunig<br />
bringt umfangreiche Erfahrung<br />
in Markenentwicklung und internationalem<br />
Management mit.<br />
Tobias Frank bleibt technischer<br />
Geschäftsführer und Braumeister<br />
der Brauerei.<br />
www.ottakringer.at<br />
Foto:Ottakringer<br />
Foto:Brandstätter<br />
Pflanzliches Soulfood<br />
Streetfood ist mehr als bunte<br />
Trucks und verführerische Düfte:<br />
Stevan Pauls neues Kochbuch<br />
„Green Street“ entführt auf eine<br />
Reise durch den ersten vegetarischen<br />
und veganen Streetfood-<br />
Markt in Buchform. Mit Gerichten<br />
wie knusprigem Soja-Sesam, Pulled-Austernpilz-Burger<br />
und Wurstel con Krauti bringt<br />
er den Streetfood-Markt direkt in die Küche.<br />
www.brandstaetterverlag.com<br />
Umfang: 2<strong>24</strong> Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
36 €, ISBN: 978-3-7<strong>10</strong>6-0816-2<br />
Neuer Produktmanagement<br />
Leiter bei Spezi<br />
Seit Mai verstärkt Manuel Raunig <strong>das</strong> Team von Almdudler<br />
und leitet <strong>das</strong> Produktmanagement für Spezi.<br />
Der Wiener bringt Erfahrung aus<br />
der Getränke- und Nahrungsmittelindustrie<br />
sowie der Start-up-<br />
Welt mit. Er sammelte Kenntnisse<br />
in Unternehmensführung und<br />
Produktentwicklung. Zuvor war<br />
er im Marketing bei Red Bull und<br />
der Brauunion tätig. Raunig wird<br />
kreative Kampagnen und die nationale<br />
Markenstrategie von Spezi<br />
vorantreiben. www.spezi.at<br />
Foto:Philipp Lipiarski<br />
Foto: EMF Verlag<br />
Für Sparfüchse<br />
Günstig kochen bedeutet nicht,<br />
<strong>das</strong>s man auf Qualität verzichten<br />
muss. In diesem Buch vereinen sich<br />
Klassiker und aufregende Fusionen<br />
–mit dem Ziel, Gerichte zu kreieren,<br />
die nicht nur den Gaumen, sondern<br />
auch den Geldbeutel erfreuen. Mit<br />
50 einfallsreichen Rezepten wie Silver<br />
Curry mit Schwein, Flotte Falafeln oder eine blitzschnelle<br />
15-Minuten-Bolognese.<br />
www.emf-verlag.de<br />
Umfang: 144 Seiten, Einband: Hardcover<br />
19 €, ISBN: 978-3-7459-2556-2<br />
Back to the roots<br />
Alles beginnt bei der Wurzel:<br />
Ihre heilenden Kräfte<br />
sind es wert, den unterirdischen<br />
Teilen der Pflanzen<br />
mehr Aufmerksamkeit zu<br />
schenken. Ob als Tee, Tinktur,<br />
Umschlag, Salbe oder<br />
Räuchermischung – die Kräuterexpertin Doris Kern<br />
zeigt in ihrem Buch anhand von 90 Rezepten, wie Wurzeln<br />
ihre wohltuende Wirkung entfalten können.<br />
www.pustet.at<br />
Umfang: 256 Seiten, Einband: Hardcover<br />
22 €, ISBN: 978-3-7025-1129-6<br />
Foto: Verlag Anton Pustet
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
BUCHTIPPS 81<br />
Foto: LV Buch<br />
Foto: Brandstätter Verlag<br />
Foto: Brandstätter Verlag<br />
Sehnsuchtsküche<br />
Nachhaltige<br />
mediterrane<br />
Landhausküche – unter diesem<br />
Motto kocht <strong>das</strong> Team vom<br />
Landlust-Hotel Hofgut Hafnerleiten.<br />
Die Liebe zur Natur und<br />
die Freude am kreativen Umgang<br />
mit Lebensmitteln spiegeln sich<br />
in jedem Gericht in diesem Buch<br />
wider: Handgemachte Pasta mit<br />
Pesto aus dem eigenen Garten,<br />
ein erfrischender Artischocken-<br />
Salat oder knusprige Grissini.<br />
www.lv-buch.de<br />
Umfang: ca.200 Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
32,90 €, ISBN: 978-3-7843-5788-1<br />
Geschmack und Geschichten<br />
Von den Gassen Triests bis<br />
zu Siziliens Küsten erkundet<br />
Haya Molcho mit ihren Söhnen<br />
nicht nur köstliche Rezepte,<br />
sondern auch die Geschichten der<br />
Menschen, die sie leidenschaftlich<br />
weitergeben. Jedes Kapitel offenbart<br />
eine andere Facette der italienischen<br />
Küche, ergänzt durch<br />
persönliche Anekdoten, Fotografien,<br />
eine Playlist und eine digitale<br />
Landkarte. .<br />
www.brandstaetterverlag.com<br />
Umfang: <strong>24</strong>0 Seiten<br />
Hardcover<br />
36 €, ISBN: 978-3-7<strong>10</strong>6-0814-8<br />
Verborgene Knödel-Schätze<br />
Serviettenknödel sind bekannt,<br />
aber der Ipsilanti-Knödel ist<br />
wohl ein Geheimtipp. „Knödelreich“<br />
bringt nicht nur Klassiker, sondern<br />
auch seltene Knödel-Schätze ans<br />
Licht und vereint altbekannte und<br />
verlorene Rezepte aus Kochbüchern<br />
der oberösterreichischen Museumsbibliothek<br />
aus 350 Jahren. So beleben<br />
die Autorinnen faszinierende<br />
Knödelvariationen wieder.<br />
www.brandstaetterverlag.com<br />
Umfang: 272 Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
36 €, ISBN: 978-3-7<strong>10</strong>6-0743-1<br />
Foto: EMF Verlag<br />
Foto: Südwest Verlag<br />
Foto: Verlag Anton Pustet<br />
Südtirol entdecken<br />
Intuitives Korea<br />
Backkunst vom Hof<br />
Alpine Landschaft gepaart mit<br />
mediterranem Flair: Das ist<br />
Südtirol – und die einzigartige Küche<br />
der nördlichsten Region Italiens.<br />
Von Klassikern wie Schlutzkrapfen<br />
und Kaspressknödeln über<br />
Kalbskopf bis zum hochgeschätzten<br />
Apfelstrudel. „Koch dich nach<br />
Südtirol“ lädt mit 30 kreativen Rezepten<br />
zu einem alpin- mediterranen<br />
Genusserlebnis ein..<br />
www.emf-verlag.de<br />
Umfang: 80 Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
12,40 €, ISBN: 978-3-7459-2138-0<br />
Ein Gespür für Aromen und verschiedene<br />
Geschmäcker entwickeln<br />
– <strong>das</strong> möchte Monica Lee<br />
ihren Lesern vermitteln. Dies gelingt<br />
der Profiköchin in 90 fast ausschließlich<br />
vegetarischen und veganen<br />
Gerichten. In Ihrem Werk verrät<br />
sie ihr Erfolgs-Rezept für Soon Tofu<br />
Chiage: ein warmer Eintopf aus einer<br />
kräftig-würzigen Brühe, weichem<br />
Tofu und diversen Einlagen.<br />
www.penguin.de<br />
Umfang: 256 Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
36 €, ISBN: 978-3-517-<strong>10</strong>319-8<br />
Die Bio-Heumilchbäuerin<br />
aus dem Innviertel macht<br />
Backen zur Kunst. In ihrem<br />
Buch verrät Veronika Brudl ihre<br />
liebsten Rfezepte für Kuchen,<br />
Strudel und Gebäck. Tipps und<br />
Tricks sorgen dafür, <strong>das</strong>s alles<br />
gelingt und wertvolle Variations-<br />
und Resteverwertungsvorschläge<br />
runden die Rezepte<br />
ab. Bei schwierigeren Zubereitungen<br />
führen QR-Codes zu<br />
Erklärvideos.<br />
www.pustet.at<br />
Umfang: 256 Seiten<br />
Einband: Hardcover<br />
35 €, ISBN: 978-3-7025-1149-4
82 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />
& IMPRESSUM<br />
<strong>10</strong>/20<strong>24</strong><br />
Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />
Anzeigenschluss<br />
Erscheinungstermin<br />
Food Getränke Nonfood<br />
Tourismus/<br />
Hotellerie/Karriere<br />
18. <strong>10</strong>.<br />
20<strong>24</strong><br />
31. <strong>10</strong>. 20<strong>24</strong><br />
Alles für den<br />
GAST<br />
Salzburg<br />
09. bis 13.11.<br />
• Convenience<br />
• Hausmannskost<br />
• MoPro<br />
• Eis<br />
• Ethno-Corner:<br />
Saucen around the<br />
world<br />
• Spezialitäten- &<br />
Craftbier<br />
• Edelbrände<br />
• Punsch<br />
• Sekt & Champagner<br />
• Kaffee & Tee<br />
• Kaffeemaschinen<br />
• No & Low<br />
• Berufsbekleidung<br />
• Küchentechnik:<br />
Herde<br />
• Gemeinschaftsverpflegung<br />
• Küchenhygiene<br />
• Tischkultur<br />
• Erfolgskonzepte -<br />
Hotellerie<br />
• Wintertourismus<br />
• Sanitärtrends<br />
• Karriere: Privatschulen<br />
Alles für den Gast Spezial<br />
Button-Legende<br />
In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />
NACH<br />
HALTIG<br />
Stories, die unter<br />
anderem<br />
Nachhaltigkeit zum<br />
Inhalt haben.<br />
WIRTSHAUS-<br />
KULTUR<br />
Portraits, welche die<br />
Wirtshauskultur in<br />
Österreich<br />
repräsentieren.<br />
ETHNO<br />
FOOD<br />
Die Küchen<br />
der Welt.<br />
SÜD<br />
TIROL<br />
Foto: Josef Rozsnyai<br />
Impressum<br />
› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />
Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />
ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />
Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />
› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />
pachler@gastroverlag.at › Redaktion: Nele Klaffl (n.klaffl@gastroverlag.at) › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin<br />
Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Clemens Kriegelstein › Kolumnisten: Mark Chad Lewis, Riccardo Giacometti, Katrin Schedler,<br />
Andrea Jungwirth, Julia Füreder, Conrad Seidl, Walter Veit, Helmut Hutterer, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger, Victoria Spielberger,<br />
Dr. Regina Preslmair, Petra Pachler, Barbara Spitaler › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat:<br />
Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@<br />
derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at<br />
› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 28 vom 15. 11. 2023 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. ›<br />
Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. <strong>10</strong> Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto:<br />
Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und<br />
20202<strong>10</strong>21<br />
der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin<br />
für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser<br />
oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte<br />
und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche<br />
Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.<br />
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und die männliche Form.<br />
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