GASTRO das Fachmagazin 11/24
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GASTRO das Fachmagazin 11/24

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Kurt326

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Krautfleckerl reloaded (Seite 34)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N<br />

„ALLES FÜR DEN<br />

GAST“ SPEZIAL<br />

Ausgabe <strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

<strong>GASTRO</strong>NOVI<br />

LIVE ERLEBEN<br />

Ausgabe <strong>11</strong>, November 20<strong>24</strong>, 41. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, <strong>11</strong>80 Wien,<br />

Coverfotos: Kapeller (großes Foto), Sina Ettmer / stock.adobe.com (Auszubildende), FomaA / stock.adobe.com (Krautfleckerl)<br />

Lukas Kapeller:<br />

FINE DINING<br />

AM DACHBODEN<br />

Ausbildung & Privatschule (Seite 142)<br />

Momente<br />

Momente voller<br />

09. – 13.<strong>11</strong>.<strong>24</strong><br />

Salzburg<br />

Halle 10<br />

Stand <strong>11</strong>28<br />

Genuss<br />

voller Genuss

Zuckersüßer<br />

Blumenstrauß<br />

Besuchen<br />

Sie uns:<br />

ALLES FÜR<br />

DEN GAST<br />

WIBERG Blütenzucker bunt ist ein süßer Blickfang für Desserts.<br />

Er verführt zart-blumig und farbenfroh mit Tagetes, Rosen,<br />

Korn- und Sonnenblumen. Die Kombination aus Blüten und<br />

Zucker überzeugt mit natürlichen Zutaten und ist frei von<br />

künstlichen Farbstoffen. Ein wahres Fest der Sinne!<br />

Messe Salzburg,<br />

Halle 10, Stand 0514<br />

09.–13.<strong>11</strong>.20<strong>24</strong><br />

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Hereinspaziert!<br />

Nein, <strong>das</strong> ist nicht<br />

der Aufruf zu einem<br />

Zirkusbesuch, sondern<br />

vielmehr die Einladung<br />

zum wichtigsten<br />

Branchentreff, der Messe<br />

„Alles für den Gast“. Die<br />

Tatsache der neuen Ausrichter, dem Messezentrum<br />

Salzburg, lässt aber trotzdem<br />

ähnlich große Spannung wie in der Manege<br />

aufkommen: Was wird neu sein, wo wird<br />

Altbewährtes beibehalten und ist überhaupt<br />

etwas neu? Dass Letzteres der Fall sein wird,<br />

davon darf man ausgehen, denn die avisierten<br />

Themen lassen aufhorchen. Ein Schwerpunkt<br />

ist dem Handwerk gewidmet, <strong>das</strong> gerade in<br />

Zeiten fehlender Lehrlinge Lust auf eine Karriere<br />

in der Gastronomie machen soll.<br />

Einer der besonderen Handwerkskünste,<br />

der Patisserie wird mit dem Wettbewerb<br />

„Compote Complot“ besonderes Augenmerk<br />

geschenkt. Patissiers messen sich in kreativen<br />

Challenges und zeigen, wie viel Fingerspitzengefühl<br />

für diesen Beruf notwendig ist.<br />

Nebst kreativen Ideen und Innovationsgeist.<br />

Besonders groß wird heuer der Bereich<br />

„No & Low“ ausfallen, der sich den alkoholfreien,<br />

bzw. alkoholarmen Getränken widmet.<br />

Dort werden die neuesten Trends vorgestellt<br />

und beim Netzwerken Informationen ausgetauscht.<br />

Und schließlich die zahlreichen<br />

Sideevents auf der Gastro Circle Bühne!<br />

Lassen Sie sich überraschen, wir sind<br />

ebenfalls schon gespannt!<br />

Natürlich ist auch <strong>das</strong> <strong>GASTRO</strong> Team<br />

wieder vor Ort, um sich über alle Neuigkeiten<br />

und Trends zu<br />

informieren, um diese<br />

wiederum an Sie weiterzugeben.<br />

Gut aufbereitet<br />

und mit Hintergrundwissen.<br />

Wie immer halt.<br />

Sie finden uns auf der<br />

Messe im Foyer der Halle 10 Stand F10 0216-<br />

0220 mit einer druckfrischen <strong>GASTRO</strong>-Ausgabe<br />

zur freien Entnahme, die Lesestoff,<br />

Informationen und Tipps enthält. Auch in<br />

diesem Jahr bieten Ihnen unsere Messepartner<br />

wieder spannende Goodies und Hochwertige<br />

Kostproben. Unsere Standpartner<br />

sind Pringles, Gourmetfein, Die Schürzenmacher,<br />

MayWay sowie der F&B Manager<br />

Club AUSTRIA. Im Übrigen auch ganz aktuell<br />

eine Geschichte zu alkoholfreien Getränken!<br />

Sie sehen, wir sind immer am Ball!<br />

Holen Sie sich ein Exemplar, plaudern<br />

Sie mit uns und lassen Sie uns teilhaben an<br />

Ihren Gedanken und Ideen, was die Branche<br />

so braucht. Und was wir dazu beitragen<br />

können. Wir freuen uns auf Sie!<br />

Ganz abseits der Messe hätten wir, wie<br />

wahrscheinlich die meisten von uns, einige<br />

Wünsche an die neue Regierung. Runter<br />

mit den Lohnnebenkosten wäre einer, ein<br />

Potenzial an gut ausgebildeten Fachkräften<br />

ein anderer. Aber vielleicht trägt der handwerkliche<br />

Schwerpunkt der heurigen Messe<br />

ja dazu bei, <strong>das</strong> Image der Branche wieder zu<br />

heben und damit neue, motivierte Mitarbeiter<br />

zu finden! Schön wäre es – und träumen<br />

darf man schließlich noch!<br />

. Kurt & Michael HEINZ<br />

QUALITÄT DIE ÜBERZEUGT<br />

PREISE DIE BEGEISTERN<br />

%% %<br />

-56%%<br />

AKTIONS<br />

%<br />

-48%<br />

- 40%<br />

-50%<br />

%<br />

-47%<br />

- 35%<br />

TAGE<br />

bis 17.<strong>11</strong>.20<strong>24</strong><br />

0810 100 180

4<br />

INHALT <strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Buchtipps & Personelles<br />

Seite 144 & 145<br />

Vorschau und Impressum Seite 146<br />

Foto: rodeopix<br />

Prickelndes Erlebnis<br />

Sekt oder Champagner? Beide prickeln,<br />

beide schmecken gut. Trotzdem gibt es<br />

einen entscheidenden Unterschied.<br />

Seite 82<br />

Foto: Alles für den Gast_FRB Media<br />

Foto: pixabay<br />

Alles in Butter!<br />

Aktuell & angesagt<br />

Branchentreff mit neuen Impulsen<br />

Ab diesem Jahr ist die Salzburger Messegesellschaft<br />

neuer Veranstalter für die<br />

„Alles für den Gast“ in Salzburg.<br />

Seite 12<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Butter gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln<br />

und auch in der Gastronomie hat<br />

<strong>das</strong> Naturprodukt einen festen Platz.<br />

Seite 56<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Topfen, nicht nur in Golatschen<br />

Das wertvolle Lebensmittel ist eiweißreich<br />

und leicht verdaulich zugleich.<br />

Seite 58<br />

Alkoholfrei? Ja, bitte!<br />

Alkoholfreie Getränke sind längst mehr<br />

als eine Notlösung für Autofahrer – sie<br />

bieten Genuss und Vielfalt.<br />

Seite 86<br />

Die richtige Wahl für perfekten<br />

Kaffeegenuss<br />

Die richtige Kaffeemaschine ist ein entscheidender<br />

Faktor für den Erfolg in der<br />

Gastronomie und Hotellerie.<br />

Seite 92<br />

Food 22 bis 65<br />

Mehr als nur ein Schnitzel<br />

Traditionelle, einfache und oft deftige<br />

Gerichte, fallen unter den Begriff Hausmannskost.<br />

Seite <strong>24</strong><br />

Krautfleckerl reloaded<br />

Hausmannskost boomt und da die alten<br />

Klassiker ganz besonders.<br />

Seite 34<br />

Foto: PEP Restaurant<br />

Strudel von Mama Gitti<br />

Eva und Hannes Michetschläger sind<br />

Gastrounternehmer aus Leidenschaft.<br />

Seite 42<br />

Foto: Cottonbro Studio<br />

Die Sauce macht <strong>das</strong> Gericht<br />

Andere Länder, andere Kulturen – und<br />

vor allem andere Saucen!<br />

Seite 52<br />

Food<br />

Cold & Hot Drinks 66 bis 103<br />

Ein Eis kommt selten allein<br />

Eis steht mittlerweile als Protagonist im<br />

Mittelpunkt komplexer Desserts.<br />

Seite 60<br />

„Der Beruf muss Spaß machen!“<br />

Lukas Kapeller, Haubenkoch aus Steyr,<br />

über seine Entwicklung zu einem der<br />

besten Köche des Landes.<br />

Seite 62<br />

„Wir sind beim Bier 50 Jahre hinten<br />

nach“<br />

Karl Zuser jun. ist aktuell Biersommelier-<br />

Vizestaatsmeister und führt den Biergasthof<br />

Riedberg in Ried im Innkreis.<br />

Seite 68<br />

Genuss in seiner feinsten Form<br />

Edelbrände sind fester Bestandteil der<br />

gehobenen Gastronomie und Bar-Szene.<br />

Seite 74<br />

Foto: Nonino<br />

Die Resteverwerter<br />

Die Familie Nonino gilt als Grappa-Pionier,<br />

die den Bauernschnaps zur Spezialität<br />

entwickelt haben.<br />

Seite 80<br />

Cold & Hot Drinks<br />

Kaffee & Kugeln<br />

Meinl Kaffee launcht die neue Kaffeemarke<br />

KOOGLES, die auch bereits Kugeln<br />

im Sortiment hat. <br />

Seite 96<br />

Foto: Martin Steiger<br />

Caffè Vergnano<br />

142 Jahre Kaffeetradition, 1<strong>24</strong> Jahre Nachhaltigkeit.<br />

Seite 98<br />

Tee oder kein Tee, <strong>das</strong> ist hier die<br />

Frage<br />

Früchtetees sind, streng genommen, gar<br />

keine echten Tees – auch wenn es der<br />

Name vermuten lässt.<br />

Seite 100<br />

Foto: Olia Danilevich<br />

Dreikampf der Wintergetränke<br />

Wenn der Winter klirrend kalt vor der Tür<br />

steht, gibt es nur eines, <strong>das</strong> wirklich hilft:<br />

Ein heißes Getränk in der Hand.<br />

Seite 102

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

INHALT 5<br />

Tourismus, Hotellerie & Karriere 122 bis 143 Non Food 104 bis 121<br />

Foto: Lohmann Foto: Bibliothels Foto: Salzburgerland<br />

Foto: stock.adobe.com<br />

Die richtige Wahl für effizientes Kochen<br />

Der Herd ist <strong>das</strong> Herzstück jeder Profiküche. Je nach Art der Gastronomie<br />

und den Anforderungen variieren Herdtypen,<br />

Seite 106<br />

Funktionalität trifft auf Design<br />

Sauberkeit für Spitzenleistungen<br />

Hygiene ist <strong>das</strong> Fundament jeder<br />

professionellen Küche, sei es<br />

in der klassischen Gastronomie<br />

oder in der Großküche.<br />

Seite <strong>11</strong>4<br />

Die richtige Berufsbekleidung in der Gastronomie und Hotellerie<br />

vereint Funktionalität, Komfort und präsentiert den Betrieb in<br />

einem professionellen Licht.<br />

Seite <strong>11</strong>8<br />

Flexibler Einsatz in Café-Bars und Restaurants<br />

In Café-Bars und (Betriebs-)Restaurants müssen Geschirr und<br />

Präsentation den vielseitigen Anforderungen der Gäste gerecht<br />

werden.<br />

Seite 120<br />

Ausbildung & Privatschule<br />

Klimakiller Wintertourismus?<br />

Zu Unrecht wird dem Wintertourismus<br />

<strong>das</strong> Image des bösen<br />

Klimaschädlings umgehängt.<br />

Denn evidente Zahlen beweisen,<br />

<strong>das</strong>s dem nicht so ist.<br />

Seite 1<strong>24</strong><br />

Urlaub: Nichts oder viel tun!<br />

Ein Hotel, wo nur mehr geschlafen<br />

wird, gehört vermehrt der<br />

Vergangenheit an. Ausgeklügelte<br />

Konzepte bestimmen <strong>das</strong><br />

Angebot und damit auch den<br />

Erfolg.<br />

Seite 128<br />

„Exklusives Bad- und WC-<br />

Design ist heute Voraussetzung“<br />

Badezimmer und WCs in<br />

Hotelzimmern werden heute<br />

immer mehr zur Spielwiese für<br />

Designer.<br />

Seite 138<br />

Der Besuch einer Privatschule ist immer eine gute Investition in<br />

die Zukunft.<br />

Seite 142<br />

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6 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Ski WM im Salzburgerland<br />

In Salzburg, <strong>das</strong> tendenziell kaum Probleme<br />

mit mangelndem Schnee hat, steht<br />

in diesem Winter alles im Zeichen der FIS<br />

Alpine Ski Weltmeisterschaften 2025 in<br />

Saalbach. Von 4. bis 16. Februar treffen sich<br />

die besten Skifahrer der Welt beim Ski-Fest<br />

der Superlative. Zum zweiten Mal nach 1991<br />

wird Saalbach die Weltmeisterschaften ausrichten<br />

und die Vorbereitungen für die WM<br />

der kurzen Wege – für die Skistars und alle<br />

Skisport-Fans – sind im Endspurt. Sämtliche<br />

Rennen werden auf dem Zwölferkogel<br />

in Hinterglemm veranstaltet, es gibt nur ein<br />

Zielgelände und sämtliche Locations wie der<br />

Medaillenplatz sind in Gehdistanz. Ein Skifest<br />

der Superlative steht an: Mit rund 20.000<br />

Gästebetten in Saalbach-Hinterglemm bzw.<br />

50.000 in der Region werden Skifans aus<br />

der ganzen Welt die Möglichkeit haben, ins<br />

SalzburgerLand zu reisen, um ihre Stars live<br />

zu erleben. www.salzburgerland.com<br />

Foto: Salzburgerland<br />

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Iconic Awards<br />

für NILS am See<br />

Mezza—Maiso darf gemeinsam mit dem<br />

Boutique Hotel NILS am See jubeln: im<br />

Rahmen der ICONIC AWARDS wurde <strong>das</strong><br />

interdisziplinäre Bureau für Innenarchitektur,<br />

Interieur und Design für <strong>das</strong> Konzept<br />

im Stil des maritimen Boho mit zwei<br />

Awards ausgezeichnet. Gedeckte Farben,<br />

warme Naturmaterialien, ausgewählte<br />

Kunstwerke und individuelle Design-Stücke<br />

sorgen in Kombination mit einem sorgfältig<br />

durchdachten Lichtkonzept für ein<br />

maritimes Ambiente in Weiden am See.<br />

Das Konzept überzeugte auch den Rat für<br />

Formgebung – German Design Council:<br />

Bei den ICONIC AWARDs 20<strong>24</strong> wurde <strong>das</strong><br />

NILS in den Kategorien „Innovative Architecture“<br />

sowie „Innovative Material“ jeweils<br />

mit einem Winner prämiert. Das Konzept<br />

von NILS am See verkörpert <strong>das</strong> Verständ-<br />

Foto: Alex Lang, alexlangphoto.com<br />

Lunch-Hit<br />

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Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong> liegt<br />

eine Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

nis von Hospitality von morgen: Der Einsatz<br />

erneuerbarer Energien, die Integration<br />

natürlicher Materialien als Verbindung zur<br />

umgebenden Natur und Leuchten aus recyceltem<br />

Meeresplastik. Die beiden aktuellen<br />

Auszeichnungen reihen sich nahtlos an die<br />

Auszeichnung mit einem Winner beim BIG<br />

SEE Interior Design Award 20<strong>24</strong>.<br />

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UNTERNEHMEN<br />

SALZBURG 20<strong>24</strong><br />

9. - 13. NOV.<br />

HALLE 10<br />

STAND 10-0828

8<br />

AKTUELL & ANGESAGT <strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne F&B Manager Club Austria Nr. <strong>11</strong>/<strong>24</strong><br />

So is(s) es …!<br />

Auf den Wirtschaftsseiten<br />

unserer Zeitungen eigentlich<br />

täglich zu lesen: „Getränke in<br />

Wirtshäusern oder Gastronomie<br />

allgemein deutlich teurer geworden.“<br />

Gegenüber dem Vorjahr, so zu lesen, sind die<br />

Durchschnittspreise für Getränke in Wirtshäusern<br />

in Tirol um bis zu 6,31 % gestiegen. Laut<br />

dem Preisvergleich der Tiroler Arbeiterkammer,<br />

so heißt es weiter, stiegen die Preise deutlich<br />

stärker als der Verbraucherindex. Sicher eine<br />

fundierte Aussage, die natürlich einer seriösen<br />

Recherche voranging.<br />

Zwischen den Zeilen könnte man interpretieren:<br />

„Unverschämtheit, jetzt schrauben die<br />

die Preise rauf und toppen sogar noch den Index<br />

– <strong>das</strong> muss doch wohl wirklich nicht sein!<br />

Das ist eine Ausnützung der nationalen Teuerung<br />

zur eigenen Bereicherung.“ Und wieder hat<br />

der Wirt <strong>das</strong> Bummerl.<br />

Werte Kollegen, führen wir uns zu Gemüte,<br />

<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Lohnniveau wie auch die Preisgestaltung<br />

von Speisen und Getränken sowie die<br />

Dienstleistung als solches vor der kürzlich überdimensional<br />

gestiegenen Inflation im Gastgewerbe<br />

alles andere als fair und korrekt war. Es<br />

mag legitim erscheinen, die Kosten von damals<br />

mit den jetzigen zu vergleichen – es entspricht<br />

aber eigentlich nur einer Marktkorrektur, die<br />

schon lange überfällig gewesen ist. Die Visualisierung<br />

solcher Berichte sind somit für die Gastronomie<br />

sicher nicht sonderlich förderlich.<br />

Und die Gäste, die sowieso weniger Geld zur<br />

Verfügung haben, vermuten anhand solcher<br />

Berichte natürlich, abgezockt zu werden. Eine<br />

Angst, die man nicht fördern sollte. Und somit<br />

kein Wunder, <strong>das</strong>s viele Wirte den Hut draufhauen.<br />

Mark Chad Lewis<br />

President F&B Manager Club AUSTRIA<br />

www.f-b-manager.com<br />

Foto: F&B Manager Club AUSTIRA<br />

Waldviertler TischKultur<br />

Brutal lokal und<br />

fest verwurzelt!<br />

Die neu ins Leben<br />

gerufene kulinarische<br />

Erlebnisreihe<br />

„Waldviertler<br />

TischKultur“ zaubert<br />

aus der puren<br />

Essenz des Waldviertels<br />

ein Dinner<br />

Foto: Waldviertel Tourismus, Gerhard Wasserbauer<br />

der Extraklasse.<br />

Ganz nach der Devise: brutal lokal und fest verwurzelt. Außergewöhnlicher<br />

Erlebnisfaktor garantiert: Kulinarische Klassiker,<br />

aus regionalen Produkten, innovativ und auf Hauben Niveau serviert<br />

– eingebettet in die Waldviertler Naturlandschaft, getoppt<br />

mit modernen Facetten der Kunst und Kultur, abgerundet durch<br />

die traditionelle Waldviertler Handwerkskunst. Wohlfühlen und<br />

Genießen in naturnaher Kulisse – <strong>das</strong> ist <strong>das</strong> Motto dieser neuen<br />

Veranstaltungsreihe, die von den lokalen Akteuren im Waldviertel<br />

gemeinschaftlich ins Leben gerufen wurde, um die Tradition hochzuhalten<br />

und liebevoll neu interpretiert weiterzugeben.<br />

Weitere Termine für 2025 auf: waldviertel.at/tischkultur<br />

Ernährung von morgen<br />

Rund 100 Experten und Interessierte diskutierten am 15. qualityaustria<br />

Lebensmittelforum die Zukunft der Lebensmittelindustrie.<br />

Im Wiener Ares Tower beleuchteten Top-Speaker Themen<br />

wie neue Berichtspflichten für Unternehmen, den Einfluss von<br />

Künstlicher Intelligenz und die Rolle innovativer Technologien<br />

für die Lebensmittelversorgung. Die Notwendigkeit, über den Tellerrand<br />

zu blicken und innovative Ansätze zu verfolgen, um die<br />

nachhaltige Transformation der Branche voranzutreiben, wurde<br />

dabei eindringlich betont. Die Herausforderungen sind vielfältig:<br />

Klimakrise, Umweltverschmutzung und gesundheitliche Risiken<br />

gefährden die Lebensmittelversorgung. Der Weg in eine nachhaltige<br />

Zukunft erfordert die Zusammenarbeit aller Akteure, um <strong>das</strong><br />

Wohl des Menschen ins Zentrum der Entwicklungen zu stellen.<br />

www.qualityaustria.com<br />

Foto: Anna Rauchenberger

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10 ALLES FÜR DEN GAST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: Alles für den Gast_FRB Media<br />

„Alles für den Gast“ 20<strong>24</strong>:<br />

Highlights für Profis<br />

Die „Alles für den Gast“ in Salzburg ist<br />

<strong>das</strong> zentrale Event für die Gastronomie<br />

und Hotellerie im Donau-Alpen-Adria-<br />

Raum. Vom 9. bis 13. November 20<strong>24</strong> erwarten<br />

die Besucher spannende Neuheiten und<br />

Trends.<br />

Gastro Circle Bühne: Die Branche<br />

im Fokus (Halle 3/5)<br />

Auf der Gastro Circle Bühne stehen<br />

zukunftsweisende Themen wie „Pfandpflicht<br />

2025“, „Gastro-Trends 2025“ und<br />

„Roboter und Digitalisierung“ im Zentrum.<br />

Branchenexperten teilen ihre Perspektiven<br />

und verleihen mit Auszeichnungen wie dem<br />

„Falstaff PROFI Arbeitgeber des Jahres 20<strong>24</strong>“<br />

und der „Gault&Millau Umwelt-Haube“ der<br />

Bühne zusätzlichen Glanz.<br />

Großküchentechnik live erleben<br />

(salzburgarena)<br />

Im Kompetenzbereich Großküchentechnik<br />

zeigen führende Marken Innovationen, die<br />

Effizienz und Nachhaltigkeit steigern – ideal<br />

für Profis, die angesichts steigender Energiepreise<br />

nach Optimierungen suchen.<br />

Getränkewelt: Von Klassikern bis<br />

No & Low (Halle 4)<br />

In der Getränkewelt finden Sie ein breites<br />

Angebot an Spirituosen, Bieren und alkoholfreien<br />

Alternativen. Die neue „No & Low<br />

Alcohol“-Area bietet kreative alkoholfreie<br />

und alkoholreduzierte Optionen. Besondere<br />

Highlights sind die Verkostungen sowie Wettbewerbe<br />

wie der „Austrian Bartender Award“.<br />

Startup-Area: Plattform für<br />

Innovationen (Halle 3/5)<br />

In der Startup-Area präsentieren junge<br />

Unternehmer kreative Ideen, um die Zukunft<br />

der Gastronomie mitzugestalten. Am letzten<br />

Messetag stellen die Startups ihre Konzepte<br />

auf der Gastro Circle Bühne vor.<br />

Tourism Technology Festival:<br />

Digitale Zukunft<br />

Das Tourism Technology Festival bringt<br />

kreative Köpfe zusammen, die binnen <strong>24</strong><br />

Stunden innovative Lösungen für die Gastronomie<br />

entwickeln. Besucher erwarten<br />

spannende Wettbewerbe und Auszeichnungen<br />

wie der Data Visualisation Prize.<br />

BIOWELT: Nachhaltigkeit in der<br />

Gastronomie (Halle 10)<br />

In der BIOWELT erfahren Fachbesucher, wie<br />

biologische und umweltfreundliche Praktiken<br />

in der Gastronomie integriert werden<br />

können. Präsentiert von BIOGAST und<br />

BIO AUSTRIA, bietet diese Area wertvolle<br />

Impulse für eine nachhaltigere Zukunft.<br />

E-Mobility Welt: Elektro-Power für<br />

Hotels und Restaurants (Halle 3/5)<br />

Die neue E-Mobility Welt zeigt aktuelle Entwicklungen<br />

für die Gastronomie- und Tourismusbranche.<br />

Vom Elektrofahrzeug bis zur<br />

Ladeinfrastruktur finden Fachbesucher hier<br />

zukunftsorientierte Lösungen.<br />

Süße Kreationen im Wettbewerb:<br />

Compote Complot (salzburgarena)<br />

Beim neuen Wettbewerb für Patissiers, Compote<br />

Complot stellen die besten Patissiers<br />

vom 9. bis <strong>11</strong>. <strong>11</strong>. ihr Können unter Beweis. Das<br />

Finale am 10. <strong>11</strong>. in der salzburgarena bietet inspirierenden<br />

Masterclasses und eine Reise in ein<br />

Schokoladen-Ursprungsland als Hauptpreis.<br />

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Gewicht: 18 g, 160 St. / Kt.<br />

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12 ALLES FÜR DEN GAST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Branchentreff<br />

mit neuen Impulsen<br />

Ab diesem Jahr ist die Salzburger Messegesellschaft neuer Veranstalter für die „Alles für den Gast“ in<br />

Salzburg. <strong>GASTRO</strong> konnte exklusiv ein Interview mit dem Geschäftsführer, Alexander Kribus, führen.<br />

Lesen Sie, was die Besucher an Neuem erwartet.<br />

Das Handwerk liegt im Fokus.<br />

Foto: Alles für den Gast_FRB Media

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ALLES FÜR DEN GAST 13<br />

Herr Kribus, die Salzburger Messegesellschaft<br />

ist ab heuer Ausrichter für die Leitmesse<br />

im Gastronomiebereich“. Was wird<br />

sich ändern und wird sich merkbar was<br />

ändern?<br />

Wir sind glücklich, <strong>das</strong>s wir für die größte<br />

Fachmesse im Bereich Hotellerie und Gastronomie<br />

im Donau-Alpen-Adria-Raum verantwortlich<br />

sein dürfen und hier als Veranstalter<br />

direkt am Geschehen beteiligt sind. Die „Alles<br />

für den Gast“ ist eine hervorragend etablierte<br />

Veranstaltung mit einem eingespielten Team<br />

aus Event-Profis. Unsere neuen Kolleginnen<br />

und Kollegen sind sehr eng mit der Branche<br />

vernetzt und haben in den letzten Jahren<br />

exzellente Arbeit in der Weiterentwicklung<br />

geleistet. Große Veränderungen sind daher<br />

nicht notwendig. Es gilt weiterhin den<br />

Ausstellern zuzuhören und bereits jetzt am<br />

Format für 2025 zu arbeiten. An dieser Stelle<br />

möchte ich auch der ausstellenden Wirtschaft<br />

danken, denn ohne ihre Unterstützung<br />

wäre diese Messe nicht möglich.<br />

Einer der Schwerpunkte in diesem Jahr liegt<br />

auf dem Thema Handwerk. Warum rückt<br />

dieses so in den Fokus? Und was dürfen sich<br />

die Besucher bei der Aufbereitung dieses<br />

Themas erwarten?<br />

In vielen Branchen beobachten wir einen<br />

Trend, der auf der einen Seite <strong>das</strong> Preis-Leistungs-Verhältnis<br />

und Convenience betont,<br />

aber auf der anderen Seite einen steigenden<br />

Kundenwunsch nach Originalität und einzigartigen<br />

Produkten und Dienstleistungen<br />

zeigt. Auch bei der „Alles für den Gast“<br />

wollen wir diesen Anspruch erfüllen. Wir<br />

präsentieren die Einfachheit der Prozesse,<br />

ohne dabei wertend zu sein, und zeigen<br />

gleichzeitig die Möglichkeiten zur Individualisierung.<br />

Handwerk spielt hier eine zentrale<br />

Rolle, und die Gastronomie bietet ein breites<br />

Spektrum an Anwendungen, von Mixgetränken<br />

bis hin zur Patisserie. Durch praxisnahe<br />

Demos zeigen wir, was alles möglich ist und<br />

wie ein bleibender positiver Eindruck beim<br />

Gast hinterlassen werden kann.<br />

Der Bereich Großküchentechnik wird<br />

wieder eine große Rolle spielen. Was gibt es<br />

hier Neues?<br />

In der salzburgarena bündeln wir erneut<br />

die gesamte Großküchenkompetenz unter<br />

einem Dach. Gerade in Zeiten steigender<br />

Energiepreise und Personalmangels<br />

sind Technologien gefragt, die professionelle<br />

Küchen effizienter und nachhaltiger<br />

machen. Wir zeigen Modelle, wie ressourcenschonend<br />

bestmögliche Ergebnisse<br />

erzielt werden können. Zudem spielt<br />

Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Durch<br />

geeignete Maßnahmen bei der Planung und<br />

Steuerung in Großküchen sowie die Wahl<br />

der richtigen Gerätetechnologie können<br />

erhebliche Beiträge zur Reduktion von<br />

Betriebsaufwänden geleistet werden.<br />

Was ist heuer ganz neu und soll sich bewusst<br />

von Vergangenem abheben?<br />

Auch dieses Jahr gibt es viele neue Schwerpunkte.<br />

Dazu gehört die „E-Mobility World“,<br />

die vor allem für die Gastronomie und Hotellerie,<br />

sei es für Gäste oder zur Eigennutzung,<br />

immer wichtiger wird. Ebenso haben wir die<br />

Foto: MZS<br />

wir stellen aus:<br />

GAST Salzburg<br />

HALLE 10 - 0563<br />

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht.<br />

Outdoormöbel von Karasek<br />

TEL +43(0)1/865 92 83-21, info@karasek.co.at, HÄNDLER IN IHRER NÄHE UNTER www.karasek.co.at

14 ALLES FÜR DEN GAST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Getränkewelt um den Schwerpunkt „No &<br />

Low Alcohol“ erweitert, mit den Bereichen<br />

World of Grapes, SOBAR und #beyondalternative,<br />

in denen kreative alkoholfreie<br />

und alkoholreduzierte Optionen präsentiert<br />

werden. Ein weiteres Highlight sind<br />

die aktuellen Themen, die wir in unseren<br />

Vorträgen aufgreifen. Auf der Gastro Circle<br />

Bühne erwarten die Besucher Präsentationen<br />

und Diskussionen zu wichtigen Themen<br />

wie <strong>das</strong> kommende Pfandsystem 2025, Digitalisierung<br />

sowie allgemeine Trends in der<br />

Hotellerie und Gastronomie. Es sollte also<br />

für jeden etwas dabei sein, um den eigenen<br />

Betrieb und Verantwortungsbereich neu zu<br />

denken oder zu erweitern.<br />

Welche Relevanz hat die „Alles für den<br />

Gast“ auch über die Grenzen hinweg für<br />

die Branche? Zum Beispiel in Bayern?<br />

Die „Alles für den Gast“ ist auch über die Landesgrenzen<br />

hinaus ein wichtiger Impulsgeber<br />

für die Branche. Unsere Besucherstatistiken<br />

zeigen, <strong>das</strong>s wir ein breites Publikum aus<br />

Süddeutschland, Norditalien und Slowenien<br />

bis hin zu Tschechien und Ungarn anziehen.<br />

Besonders hervorzuheben ist, <strong>das</strong>s rund<br />

34 Prozent der Aussteller aus Deutschland<br />

kommen, wobei etwa 80 Prozent davon<br />

aus Bayern stammen. Das unterstreicht die<br />

enorme Bedeutung der Messe gerade für<br />

den deutschen Markt. Der Kernmarkt bleibt<br />

jedoch die österreichische Hotellerie und Gastronomie,<br />

die die Messe als jährlichen Treffpunkt<br />

zur Orientierung nutzt. Unser Ziel ist es,<br />

gemeinsam mit den Ausstellern einen umfassenden<br />

Überblick an einem Ort zu bieten –<br />

und <strong>das</strong> ist uns bisher sehr gut gelungen.<br />

Was wünschen Sie sich, <strong>das</strong>s die Besucher<br />

nach der Messe sagen sollten?<br />

Wenn Besucher sagen: „…wieder etwas<br />

dazugelernt“ oder „Gute Idee, <strong>das</strong> werde<br />

ich morgen nochmals überdenken“, dann<br />

hätte die Messe ihren Zweck als Impulsgeber<br />

erfüllt und zur Weiterentwicklung der<br />

Hotellerie und Gastronomie beigetragen. Im<br />

besten Fall wird der Termin für 2025 gleich<br />

im Kalender eingetragen.<br />

Danke für <strong>das</strong> Gespräch!<br />

Foto: Alles für den Gast_FRB Media<br />

Messepremiere<br />

Foto: Kröswang<br />

Regionalitäts-Offensive<br />

Die „ZEIT für Fleisch. Aus Österreich“- Initiative steht im Mittelpunkt<br />

des Frischelieferanten Kröswang auf der diesjährigen<br />

GAST. Unter dem Slogan bietet Kröswang über 500 Produkte aus<br />

der Bandbreite an österreichischem Frischfleisch an. Gastronomen<br />

können <strong>das</strong> Frische-Sortiment bis 12 Uhr bestellen und bereits am<br />

nächsten Tag servieren. „Mit unserem Konzept können wir über<br />

500 Frischfleischprodukte <strong>das</strong> ganze Jahr über just in time liefern.“<br />

freut sich Manfred Kröswang. Auf dem über 200 qm großen Messestand<br />

in Halle 8 können Besucher die Frische des Sortiments<br />

zudem auch verkosten. Eine besondere Überraschung gibt es für<br />

die Messebesucher am neuen Messestand der Patisserie Kröswang,<br />

wo der Frischelieferant eine Auswahl an Premium-Desserts und<br />

Dessert-Neuheiten für die Gastronomie präsentiert.<br />

www.kroeswang.at<br />

Die Messe ‚Alles für den Gast‘ wird für BÜRGER ein entscheidender<br />

Schritt, um im österreichischen Markt Fuß zu fassen<br />

und neue Händler sowie Endverbraucher zu gewinnen. Zusätzlich<br />

bietet die Teilnahme die Möglichkeit, bestehende Kunden aus Süddeutschland<br />

zu erreichen. Die Messe ist für BÜRGER zwar Neuland,<br />

wird jedoch als wichtige Ergänzung zu anderen bedeutenden<br />

Messen wie der Internorga und der Intergastra angesehen. Im<br />

Rahmen der Veranstaltung wird ein umfassender Überblick über<br />

<strong>das</strong> Sortiment von Artikeln für den Gastronomie- und Lebensmittelhandel<br />

präsentiert, wobei der Fokus auf den in Österreich<br />

besonders gefragten Produkten liegt. Dazu zählen: Eierspätzle,<br />

Eierknöpfle, Schupfnudeln und Knödel. Besonders hervorgehoben<br />

werden die bunten Beilagenvarianten wie bunte Schupfnudeln und<br />

Gnocchi.<br />

www.buerger-profikueche.de<br />

Foto: Kay Johannsen

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 15<br />

Pringles – Knuspriger<br />

Genuss jederzeit & überall!<br />

Fotos: Pringles<br />

Bringen Sie den unwiderstehlichen Pringles-Spaß<br />

direkt zu Ihren Gästen – mit<br />

den flexiblen Pringles-Automaten! Diese<br />

praktischen Automaten bieten Ihnen eine<br />

unkomplizierte Lösung, um Ihre Kunden<br />

jederzeit mit ihrem Lieblingssnack zu versorgen.<br />

Egal ob im Hotel, an der Bar oder im<br />

Freizeitbereich – Pringles passt überall hin!<br />

Der Pringles 49-Dosen Automat ist mit<br />

seiner Kapazität von 49 Dosen à 40g perfekt<br />

für stark frequentierte Orte. Das Beste: Er<br />

benötigt keinen Stromanschluss und kann<br />

daher flexibel platziert werden. Der stabile<br />

Standfuß sorgt dabei für sicheren Halt auf<br />

jedem Untergrund. Für kleinere Locations<br />

gibt es den kompakten Thekenautomaten<br />

mit Platz für 28 Dosen – ideal für Bars, Skiverleihstationen<br />

oder Kioske.<br />

Mit Pringles-Automaten bieten Sie nicht<br />

nur einen leckeren Snack, sondern steigern<br />

auch die Attraktivität Ihrer Location. Gäste<br />

lieben es, jederzeit auf Knabberfreuden zugreifen<br />

zu können!<br />

www.pringles.com/at/home.html<br />

info<br />

Besuchen Sie uns auf der<br />

„Alles für den Gast“-Messe<br />

in Salzburg! Pringles ist<br />

dieses Jahr Messepartner<br />

des <strong>Fachmagazin</strong>s <strong>GASTRO</strong>,<br />

und Sie können am Stand<br />

vorbeikommen und sich<br />

Ihre Pringles zum Probieren<br />

holen!<br />

Jetzt<br />

120 Dosen<br />

gratis<br />

dazu! *<br />

Dosenautomat<br />

MESSEAKTION<br />

Wir sind heuer Messepartner des <strong>Fachmagazin</strong>s <strong>GASTRO</strong> auf der<br />

„ALLES FÜR DEN GAST“! Besuchen Sie uns in der Halle F10 am<br />

Stand 0216 und sichern Sie sich dort diese Angebote!<br />

Jetzt<br />

72 Dosen<br />

gratis<br />

dazu! *<br />

NEU:<br />

Thekenautomat<br />

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mehr Infos zu den<br />

Verkaufshilfen!<br />

*Befristetes Messeangebot, nur gültig auf der „ALLES FÜR DEN GAST“ 20<strong>24</strong><br />

Beide Automaten in<br />

Rot und Schwarz erhältlich!<br />

diebrandmanager GmbH, Mühlhäufelgasse 33/12, A-1220 Wien, Tel. 01/958 95 47<br />

www.diebrandmanager.at

16 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: Andrea Krahofer<br />

Foto: Robert Herbst<br />

Der beste Moment ist jetzt!<br />

Ist <strong>das</strong> nächste festliche Essen geplant?<br />

Dann ist jetzt der beste Moment für eine<br />

Weinviertel DAC Reserve. Sie vereint die<br />

Würze und Fruchtigkeit des Grünen Veltliners<br />

mit der Eleganz großer Weine und<br />

macht schöne Augenblicke unvergesslich.<br />

Die Weinviertel DAC Reserven sind ideal,<br />

um kulinarische Gaumenfreuden zu kreieren.<br />

Mit ihrer Vielschichtigkeit und dem individuellen<br />

Ausdruck der Winzer verwandeln sie<br />

ein gutes Essen in ein großartiges Erlebnis.<br />

Der Grüne Veltliner ist nicht umsonst Österreichs<br />

Lieblingssorte und die Weinviertel<br />

DAC Reserven & Große Reserven sind immer<br />

echte Grüner Veltliner aus dem Weinviertel.<br />

Kein anderer Wein passt so phänomenal zur<br />

österreichischen Küche, aber auch zur mediterranen<br />

und der asiatischen Küche mit ihren<br />

vielschichtigen Aromen.<br />

Die Weinviertel DAC Reserven reifen<br />

langsam im Keller zu ihrem vollen Potenzial<br />

heran. Sie sind mit ihrer Komplexität<br />

und Ausdruckskraft kulinarische Langstreckenläufer<br />

und glänzen durch Vollmundigkeit<br />

und reife Frucht, ohne <strong>das</strong>s dabei die<br />

Frische zu kurz kommt. Es gibt keinen besseren<br />

Zeitpunkt die Weinviertel DAC Reserven<br />

zu entdecken. Gerade jetzt, in der kühleren<br />

Jahreszeit, entfalten sie ihre volle Stärke und<br />

passen perfekt zu herbstlichen Festen, dem<br />

Weihnachtsessen mit der Familie oder dem<br />

romantischen Dinner zu zweit.<br />

www.weinvierteldac.at<br />

ADVERTORIAL<br />

Erfrischende Premiere<br />

Foto: Gastronovi<br />

Digitale Effizienz<br />

Auf der „Alles für den Gast“ stellt gastronovi seine neuesten<br />

Lösungen für digitale Zahlung und betriebswirtschaftliche<br />

Kalkulation vor. Vom 9. bis 13. November präsentiert <strong>das</strong> Softwareunternehmen<br />

am Stand <strong>11</strong>28 in Halle 10 unter anderem<br />

gastronovi Pay, eine vollintegrierte Zahlungslösung. Gastronomen<br />

können damit kontaktlose Zahlungen per Smartphone<br />

annehmen und verschiedene bargeldlose Methoden einfach<br />

anbieten. Zudem erleichtert die automatisierte Deckungsbeitragskalkulation<br />

die Preisgestaltung: Durch die Berücksichtigung<br />

aller Kostenfaktoren wird eine präzise und rentable Kalkulation<br />

ermöglicht. Diese Funktionen tragen dazu bei, den Zahlungsprozess<br />

zu vereinfachen und die Rentabilität zu erhöhen. Gastronovi<br />

setzt hiermit auf Prozessoptimierung und wirtschaftlichen Erfolg<br />

in der Gastro-Branche.<br />

www.gastronovi.com<br />

Zum ersten Mal wird der Hamburger Getränkehersteller fritz-kola<br />

auf der „Alles für den Gast“ vertreten sein. Vom 9. bis 13. November<br />

20<strong>24</strong> haben Fachbesucher die Möglichkeit, am Stand von fritzkola<br />

in die Welt der Erfrischungen einzutauchen und die Vielfalt des<br />

Getränkesortiments kennenzulernen. Mit fritz-kola reiht sich ein<br />

weiterer namhafter Teilnehmer unter die Aussteller ein und bietet<br />

eine exklusive Gelegenheit, die Produkte des Hamburger Erfolgsunternehmens<br />

zu entdecken. „Wir freuen uns sehr, in diesem Jahr<br />

erstmals auf der ‚Alles für den Gast‘ dabei zu sein“, sagt Silke Grell,<br />

Country Managerin Österreich von fritz-kola. Diese Messe ist eine<br />

fantastische Plattform, um in direkten Austausch mit Gastronomen<br />

und Hoteliers zu treten und ihnen zu zeigen, wie vielseitig unsere<br />

Produkte sind.“<br />

www.fritz-kola.com<br />

Foto: Eyecandy

Eleganz in Samt<br />

Stilvoll & bequem<br />

Serie ‚Michelle‘<br />

Samtbezug Original, viele Farbvarianten möglich<br />

Gestell Buche massiv Schwarz, diverse Beiztöne<br />

Besuchen Sie uns auf<br />

folgender Messe:<br />

Alles für den Gast, Salzburg,<br />

09.-13.<strong>11</strong>.20<strong>24</strong>, Standort: 06-0141<br />

Wir nehmen uns für Sie Zeit und<br />

beraten Sie gerne umfangreich um<br />

Ihren Gastronomie-Traum wahrwerden<br />

zu lassen! Wir freuen uns<br />

auf Ihren Besuch!<br />

Serie ‚Piu Bella New Floral‘<br />

Sitz Samtbezug, Rücken Floralstoff, viele Farbkombinationen<br />

möglich, Gestell Wenge, diverse Beiztöne<br />

Design-Wohnen-Gastronomie<br />

Margaretenstraße 33 / 1040 Wien<br />

Mo-Fr von 10-18 Uhr, Sa 10-17 Uhr<br />

Marktstraße 4 / 2331 Vösendorf<br />

(bei Metro + Astro)<br />

Mo-Fr von 9-18 Uhr, Sa 9-17 Uhr<br />

Kompetente Fachberatung!<br />

Kontakt:<br />

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18 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Wien hat seine erste Averna Bar<br />

Ein Drink als Namensgeber für ein neues Barkonzept in Wien.<br />

Andreas Flatscher ist kein Unbekannter<br />

in der Gastronomie-Szene, mit<br />

der Eröffnung der TAVERNA hat er<br />

nun für eine weitere Innovation gesorgt.<br />

Denn hier wird norditalienische Cicchetti-<br />

Kultur mit dem sizilianischen Lebensgefühl<br />

verbunden. Als Cicchetteria & Italian Grill<br />

macht die TAVERNA die Vielfalt der italienischen<br />

Küche erlebbar. „Als langjähriger<br />

Averna-Fan habe ich mich bei der TAVERNA<br />

nicht nur bei der Namensgebung inspirieren<br />

lassen. Sondern seit über 25 Jahren eng mit<br />

Averna verbunden, entstand aus dieser<br />

gemeinsamen Geschichte heraus die Idee<br />

der TAVERNA“, so Andreas Flatscher.<br />

„Wir freuen uns, mit der Eröffnung dieses<br />

Restaurants, in dem sizilianische Tradition<br />

auf kulinarische Innovation trifft, <strong>das</strong> Erbe<br />

von Averna zu feiern. Dieses Projekt bietet<br />

die Gelegenheit, die italienische<br />

Tradition von Averna<br />

mit dem einzigartigen<br />

Wiener Flair zu kombinieren“,<br />

sagt Camilla Cisterna,<br />

Head of Marketing, Campari<br />

Austria.<br />

Von Spritz und Cicchetti<br />

über Averna Sour bis<br />

hin zu einem Abendessen,<br />

<strong>das</strong> nach traditionellen<br />

Rezepten zubereitet wird,<br />

TAVERNA steht für gesellige<br />

Momente. Die Vitrine<br />

lockt mit italienischen<br />

Köstlichkeiten, für den<br />

großen Hunger steht der Restaurantbereich<br />

bereit. Die TAVERNA ist Wiens erste<br />

Amaro-Bar mit einer Auswahl von mehr als<br />

40 unterschiedlichen Kräuterlikören – bei<br />

der Averna ganz klar die Hauptrolle spielen<br />

wird. <br />

www.t-averna.bar<br />

Foto: Simon Leser<br />

Burger Battle<br />

Foto: NovaTaste<br />

Verkosten ist Pflicht<br />

Fast ein Jahr ist vergangen, seit die Branche sich auf der „Alles<br />

für den Gast“ versammelt hat. Die WIBERG-Präsenz verspricht<br />

auch dieses Mal spannende Neuheiten. Am WIBERG-<br />

Stand erwartet die Besucher eine Welt innovativer Produkte, die<br />

Profiköche seit Generationen für die kulinarische Verwöhnung<br />

ihrer Gäste schätzen. Neuheiten wie die WIBERG Würzsauce Spicy<br />

& Chili vereinen Frucht und Feuer, während die Tasty & Umami-<br />

Sauce köstlichen Geschmack und herzhafte Tiefe in einem vereint.<br />

Der bunte Blütenzucker bringt mit natürlichen Zutaten ein Fest<br />

der Sinne auf den Tisch, ganz ohne künstliche Farbstoffe. Auch die<br />

Rückkehr von Louisiana Style und Camargue Style ermöglicht <strong>das</strong><br />

Eintauchen in die Aromen des Südens. Kreative Gerichte warten<br />

darauf, vor Ort entdeckt, verkostet und genossen zu werden.<br />

www.wiberg.eu<br />

Salomon FoodWorld lud zu einem Azubi-Workshop um <strong>das</strong> Thema<br />

„Burger“ ein. Sechs angehende Köche und Fachkräfte für Systemgastronomie<br />

entwickelten gemeinsam mit Sternekoch Robert Maas<br />

ein veganes Patty. „Wir wollen junge Talente die Möglichkeit geben,<br />

ihre Kreativität in einem professionellen Umfeld auszuleben,“ so<br />

Jochen Kramer, Geschäftsleitung Salomon FoodWorld. Die Nachwuchstalente<br />

experimentierten mit alternativen Proteinen und<br />

pflanzlichen Bindemitteln. In einer Verkostung traten die Azubi-Kreationen<br />

gegen den „Green Heroes Plant Crunchy Chik’n® Burger“<br />

an. Der „Ostwind“-Burger von Alma Mujcic überzeugte besonders<br />

und sicherte ihr einen Bildungsgutschein. „Es war faszinierend zu<br />

sehen, wie die Auszubildenden ihre Ideen zum Leben erweckten,“<br />

so Katharina Strottner, Category Managerin.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

Foto: Salomon FoodWorld

STEHT DER<br />

<strong>GASTRO</strong> GUT<br />

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem fruchtig,<br />

pfeffrig, frischen WEINVIERTEL dac.<br />

Der echte Grüne Veltliner begeistert mit Farbe,<br />

Duft und Geschmack. Einzigartig wie <strong>das</strong> Weinviertel<br />

und von geprüfter Qualität.<br />

WEINVIERTEL dac<br />

IMMER EIN ECHTER GRÜNER VELTLINER<br />

Hier Weinkarte<br />

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Große Kunst. Ohne Allüren.<br />

Weinviertel – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein

Besuche uns auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg!<br />

Wir laden Dich herzlich zu unserem Stand<br />

Halle F10-0216 & 0220 ein! Hol Dir Dein<br />

EINLADUNG<br />

Gratis-<br />

Online-Abo<br />

und leiste damit einen Beitrag für unsere Umwelt!<br />

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Messepartnern, die diese Aktion unterstützen:<br />

Unsere Stand-Partner<br />

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<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 21<br />

Individualität<br />

voraus!<br />

Foto: cottonbro studio<br />

Die Firma Schürzenmacher erweitert ihr Sortiment<br />

um maßgeschneiderte Produkte, darunter individuelle<br />

Schürzen und Kochjacken mit fortschrittlichen<br />

Ventilationssystemen. Auch die Gastro-Servicebekleidung<br />

aus hochwertigen Baumwoll- und<br />

Mischgeweben setzt neue Maßstäbe in Tragekomfort,<br />

Langlebigkeit und ästhetischem Design. Diese<br />

exklusive Kollektion richtet sich an anspruchsvolle<br />

Kunden, die hohen Wert auf Qualität und persönliche<br />

Anpassung legen. Die sorgfältige Auswahl edler<br />

Materialien sorgt nicht nur für eine angenehme<br />

Haptik, sondern auch für Funktionalität, die den<br />

Anforderungen des Gastronomiealltags in vollem<br />

Umfang gerecht wird. Jede Anfertigung wird individuell<br />

umgesetzt, so<strong>das</strong>s jedes Stück ein echtes<br />

Unikat ist – ideal für all jene, die Exklusivität und<br />

Individualität zu schätzen wissen.<br />

www.schuerzenmacher.at<br />

Gewinnspiel!<br />

Gemeinsam mit der Firma Schürzenmacher verlost <strong>das</strong> <strong>Fachmagazin</strong> <strong>GASTRO</strong> anlässlich der Messe „Alles für den<br />

Gast“ in Salzburg 20 Gutscheine für eine Schürze nach Wahl!<br />

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keine Barablöse möglich !<br />

MUSTER

Seite 22 bis Seite 65<br />

Food<br />

Foto: pixabay<br />

Was tun mit reichlich Topinambur?<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Die länglichen Knollen der Topinambur werden laufend ab Ende Oktober geerntet. Doch leider ist die Topinambur<br />

nicht lange lagerbar, sie wird schnell weich und gummiartig. Ab Spätherbst sind die Knollen auch auf Märkten erhältlich,<br />

der Einkauf sollte aber rasch in der Küche verkocht werden. Das ist leichter gesagt als getan, denn von den<br />

Knollen sollte nicht zu viel auf einmal gegessen werden. Sie enthalten statt Stärke, wie bei den Kartoffeln, Inulin,<br />

ein Kohlehydrat, <strong>das</strong> vom Körper nicht verwertet wird, sondern nur Futter für die Darmbakterien ist. So kann es zu<br />

stärkeren Blähungen kommen.<br />

Topinambur kann roh oder gekocht, mit und ohne Schale gegessen werden. Roh schmeckt die Topinambur etwas<br />

milder und kann in Gemüseaufstrichen oder Salaten verwendet werden. Dazu die geschälten Knollen grob reiben,<br />

so passt sie zu Karotten, Pastinake, Äpfeln, Sellerie, Lauch oder auch Blattsalaten. Gekocht schmeckt sie erdig, maroniartig<br />

und harmoniert sehr gut mit Kartoffeln. Die Garzeit ist kürzer als bei Kartoffeln und passt in Kombination<br />

mit der tollen Knolle ins Püree, ins Gröstl oder in Aufläufe. Sehr einfach ist es, eine Suppe zu kochen, entweder nur<br />

aus Topinambur und Kartoffeln, oder aus verschiedenen Gemüsesorten wie Karotten und Pastinake. Doch der<br />

ultimative Küchenhit sind Topinamburchips.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

TOPINAMBURCHIPS<br />

Zutaten:<br />

feste, große Knollen nach Bedarf<br />

Pflanzenöl zum Frittieren<br />

› Salz<br />

Zubereitung:<br />

❱ Gemüse sehr sauber waschen, Knollen<br />

in 1 bis maximal 2 mm dicke Scheiben<br />

schneiden oder hobeln.<br />

❱ Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und<br />

die Scheiben auf mehrere Etappen darin<br />

langsam herausbacken, bis sie gelb<br />

und leicht hellbraun sind. Sind sie zu<br />

lange im Fett, können sie schnell bitter<br />

schmecken.<br />

❱ Topinamburchips aus dem Fett nehmen<br />

und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chips mit Salz bestreuen.<br />

❱ Tipp: Topinamburchips schmecken aromatisch und passen als Deko zu<br />

Suppen oder schmecken als Knabberei zu Wein.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 23<br />

Foto: Soto<br />

Natur pur!<br />

SOTO präsentiert eine Reihe von Readyto-Eat-Spezialitäten,<br />

die aus 100 Prozent<br />

biologischen Zutaten bestehen. Die Produkte<br />

setzen auf natürliche und möglichst regionale<br />

Rohstoffe und verzichten auf künstliche<br />

Zusätze. Dazu kommen hauseigene Gewürzmischungen,<br />

die authentische Geschmackserlebnisse<br />

versprechen. Alle Gerichte sind<br />

unkompliziert angerichtet und lassen sich<br />

schnell in der Pfanne, im Backofen oder in der<br />

Heißluftfritteuse zubereiten. Inspiriert von<br />

internationalen Küchen bietet SOTO eine<br />

vielfältige Auswahl, darunter knusprige Frühlingsrollen,<br />

Burger Patties, orientalische Falafel<br />

und buntes Fingerfood. Individuell gefüllte<br />

Teigtaschen runden <strong>das</strong> Sortiment ab. SOTO<br />

ermöglicht so, eine schnelle und köstliche<br />

Mahlzeit zu genießen, ohne auf Qualität und<br />

Geschmack verzichten zu müssen.<br />

www.soto.de<br />

Maultaschenvariationen<br />

BÜRGER produziert täglich<br />

etwa 2,5 Millionen<br />

Maultaschen. Sie sind für die<br />

Gastronomie, Hotellerie und<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

eine praktische und zeitsparende<br />

Lösung. Die Maultaschen<br />

bieten nicht nur<br />

einfache Handhabung und<br />

Gelingsicherheit, sondern<br />

überzeugen auch durch ihre<br />

hohe Qualität. Das Sortiment<br />

umfasst rund 30 verschiedene<br />

Variationen, die den unterschiedlichen<br />

Bedürfnissen der Gäste gerecht<br />

werden. Neben den traditionellen schwäbischen<br />

Maultaschen mit Fleisch und Spinat<br />

finden sich auch vegetarische und vegane<br />

Optionen, die bewusste Esser ansprechen.<br />

Besonders beliebt ist <strong>das</strong> Vegane Mini-Maultaschen-Gemüsecurry.<br />

Dank ihrer hohen<br />

Standzeiten und klaren Portionsgrößen<br />

helfen die Maultaschen, Ressourcen effizient<br />

zu nutzen und eine gleichbleibend hohe<br />

Qualität zu gewährleisten.<br />

www.buerger-profikueche.de<br />

Foto: Bürger<br />

AUS LIEBE ZUM HANDWERK<br />

Wir backen,<br />

mit Begeisterung.<br />

Weit über hundert Jahre ist es her, <strong>das</strong>s in<br />

einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />

Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />

Können, die Liebe zur Tradition<br />

und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />

Und immer ofenfrisch.<br />

Bei uns liegt Genuss in der Familie.<br />

Seit fünf Generationen.<br />

www.haubis.at<br />

Besuchen<br />

Sie uns auf der<br />

„GAST Salzburg“,<br />

Halle 10,<br />

Stand-Nr. 642<br />

Ihr Anton Haubenberger

Mehr als nur<br />

Mehr als nur<br />

ein Schnitzel

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

CONVENIENCE 25<br />

Traditionelle, einfache und oft deftige Gerichte, fallen unter den Begriff Hausmannskost, da sie in der<br />

„häuslichen“ Küche zubereitet werden. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Viele Gasthäuser leben davon, vom<br />

guten Schweinsbraten bis hin zu den<br />

Zwetschkenknödeln. Doch ganz vorne<br />

in der Beliebtheit liegen Schnitzel aller Art,<br />

und so ist <strong>das</strong> Wiener Schnitzel auch eines<br />

der beliebtesten Convenience-Produkte.<br />

Abwechslungsreicher als gedacht<br />

Doch Convenience weckt oftmals noch falsche<br />

Assoziationen. Viele denken dabei nur<br />

an Fertiggerichte, Fast food oder Tiefkühlprodukte,<br />

dabei umfassen Convenienceprodukte<br />

alle möglichen Verarbeitungsgrade.<br />

Die abwechslungsreiche Produktpalette<br />

reicht vom fertigen Schweinsbraten über<br />

Chicken Nuggets bis hin zu Burgerpatties,<br />

Teige, Salattoppings und kleinen Snacks.<br />

Beilagen wie Nudel-, Knödel-, und vor<br />

allem Kartoffelspezialiäten sind als Convenience<br />

besonders gefragt. Dabei spielt für<br />

viele Betriebe die Art der Verarbeitung eine<br />

wichtige Rolle und daher werden Produkte<br />

in unterschiedlichen Variationen und Verpackungseinheiten<br />

angeboten. So kann ein<br />

Convenience-Apfelstrudel etwa gebacken,<br />

ungebacken, geschnitten, im Ganzen oder<br />

auch vegan sein. Convenienceprodukte<br />

werden inzwischen sehr individuell für den<br />

Kunden hergestellt, so<strong>das</strong>s sie zum Betrieb<br />

passen.<br />

Für jeden etwas<br />

Ob vegetarisch, glutenfrei oder vegan, in der<br />

Gastronomie ist Flexibiltät gefragt, so<strong>das</strong>s<br />

jeder Gast etwas auf der Karte findet. Mit<br />

Convenience-Produkten lässt sich eine<br />

breitere Palette an Gerichten anbieten. Vor<br />

allem Erzeugnisse mit pflanzlich basierten<br />

Lebensmitteln, die Fleisch, Fisch, Milchprodukte<br />

oder Eier ersetzen, boomen. Sowohl<br />

in Österreich und Deutschland steigt die<br />

Zahl der Veganer und somit kommen auch<br />

die meisten neuen veganen Produkte hier<br />

auf den Markt, die auch von Flexitariern<br />

geschätzt und konsumiert werden. Vor allem<br />

die jüngere Generation, die versucht, nachhaltiger<br />

zu leben und zugleich auch gerne<br />

Neues in der Ernährung ausprobiert, kann<br />

sich mit Ersatzprodukten gut anfreunden.<br />

Vegane Klassiker<br />

Von Burgerpatties bis zu panierten Schnitzeln,<br />

die Industrie hat sich darauf eingestellt<br />

und somit gibt es für einige Produkte bereits<br />

viele Hersteller. Zurzeit kommen aber vermehrt<br />

Fischersatzprodukte auf den Markt<br />

WIR HABEN DEN CRUNCH,<br />

DU DIE KREATIVITÄT.<br />

Lassen wir‘s krachen !<br />

aviko.at<br />

Stand 10-0439

26 CONVENIENCE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

und dieses Segment wächst stark. Convenience<br />

aus „echtem“ Fisch wird in der Gastronomie<br />

häufig nachgefragt, vegane Fischerzeugnisse<br />

sind noch selten anzutreffen.<br />

Ob paniert, im Backteig oder Strudel, Fisch<br />

macht sich noch immer gut auf der Speisekarte,<br />

gerne auch als Convenience. Freitag<br />

ist für viele immer noch Fischtag. Im Mittagsmenü<br />

wird daher oft gebackener Seefisch<br />

angeboten, meistens ein Verkaufshit.<br />

Als Convenience lassen sich so Qualität,<br />

gute Preisgestaltung und schnelle Zubereitung<br />

in der Küche gut vereinen.<br />

Fremdländische Trends<br />

Die asiatische Küche ist aromatisch und<br />

abwechslungsreich, chinesisches oder<br />

japanisches Essen ist äußert beliebt. Die<br />

Lebensmittelindustrie greift diesen Trend<br />

auf und erzeugt vermehrt Convienenceprodukte<br />

wie Sushi, asiatische Teigtaschen,<br />

Frühlingsrollen oder Gemüsemischung mit<br />

Sojasprossen und Edamame. Jede Vielfalt<br />

in der Ernährung spiegelt sich auch im<br />

Angebot an Convenience-Produkten wider.<br />

Seit Jahrzehnten ist die Italienische Küche<br />

in, frische Pasta mit Ei, Teigtaschen, oder<br />

Lasagne sind inzwischen als Fertigprodukte<br />

in Top-Qualität erhältlich. Dasselbe gilt<br />

für spanische Paella oder Tapas, mexikanische<br />

Tortillas oder griechische Kalamari<br />

fritti. Der Gast geht heutzutage nicht mehr<br />

immer in <strong>das</strong>selbe Restaurant. Er ist durch<br />

internationale Einflüsse experimentierfreudiger,<br />

er möchte essen, worauf er gerade<br />

Lust hat. Und trotz aller Trends bleiben<br />

die fleischigen Klassiker wie Schnitzel ein<br />

Verkaufsschlager. Auf vollautomatischen<br />

Panierstraßen werden Convenience Wiener<br />

Schnitzel und Cordon Bleu produziert, in<br />

den unterschiedlichsten Qualitätsstufen.<br />

Auch <strong>das</strong> Schnitzel nach „Altwiener Tradition“,<br />

<strong>das</strong> aus Schweinelachs mit einer<br />

perfekt soufflierenden Panade aus Mehl, Ei<br />

und Semmelbrösel hergestellt wird. Qualität,<br />

die überzeugt und vom Gast nicht als<br />

Convenience erkannt wird.<br />

ADVERTORIAL<br />

Foto: SPRINGER photography<br />

Ei in allen Facetten<br />

Mit hoher Kompetenz für Innovationen<br />

rund um <strong>das</strong> Ei präsentiert sich<br />

die EIPRO Vermarktung GmbH &<br />

Co. KG auf der diesjährigen „Alles für den<br />

Gast“ in Salzburg. Der Qualitätsgarant<br />

stellt den Fachbesuchern eine Vielzahl<br />

neuer Rezeptideen vor, die den Genuss von<br />

Ei – sowohl tierischen als auch pflanzlichen<br />

Ursprungs – für alle Zielgruppen<br />

attraktiv und ansprechend in Szene<br />

setzen. Die Produkte der Marken Eifix,<br />

Peggys und nøgg sind die ideale Basis für<br />

ein attraktives, gesundes Angebot in der<br />

Außer-Haus-Verpflegung.<br />

Aktuelle Trends in der Gastronomie<br />

gehen verstärkt in Richtung kulinarischer<br />

Authentizität und hochwertiger Qualität<br />

der verwendeten Produkte. Diese Entwicklung<br />

spiegelt eine neue Wertschätzung des<br />

Essens wider. Hanni Rützler nennt es im<br />

Trendreport 2025 „Pure Prioritäten“. Zahlreiche<br />

Trendgerichte setzen auf die vielseitige<br />

Zutat Ei. Die Eiprodukte und pflanzlichen<br />

Ei-Alternativen von EIPRO bieten Gastronomen<br />

eine innovative und individuell einsetzbare<br />

Auswahl an convenienten Komponenten,<br />

mit denen sich schnell und gelingsicher<br />

leckere Snacks und Gerichte mit Ei oder mit<br />

Ei-Alternativen zubereiten lassen.<br />

Besucher können sich bei EIPRO auf der<br />

„Alles für den Gast“ am Stand 413 in Halle<br />

8 selbst von der hohen Qualität und Vielseitigkeit<br />

der Produkte überzeugen und<br />

neue Inspirationen für ihre eigenen Küchen<br />

sammeln.<br />

www.eipro.de

www.caterline.at<br />

ORIGINAL<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

LÜTTICHER WAFFEL<br />

MISE EN PLACE FÜR PROFIS<br />

blitzschnelle Zubereitung<br />

innen fluffig, außen knusprig<br />

handgemachte Qualität<br />

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SOON<br />

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Caterline Produkte sind im Großhandel und über<br />

den Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich.<br />

Webshop: www.unileverfoodsolutions.at

28 CONVENIENCE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Klar gestellt:<br />

Genießen mit den<br />

Jahreszeiten<br />

Wer durch den Supermarkt oder<br />

Wochenmärkte schlendert, hat den<br />

Eindruck, <strong>das</strong>s jedes Obst und Gemüse<br />

<strong>das</strong> ganze Jahr über Saison<br />

hat. Jahreszeiten lassen sich am<br />

Sortiment nicht mehr erkennen, da<br />

etwa Erdbeeren oder Weintrauben<br />

<strong>das</strong> ganze Jahr über erhältlich sind.<br />

Das gleiche gilt für Tomaten, Pfirsiche<br />

oder Salat.<br />

Fürs Klima ist es gut, viel Obst<br />

und Gemüse zu essen. Wer einen<br />

Blick auf die CO 2-Bilanz wirft, wird<br />

staunen, wie gut pflanzliche Lebensmittel<br />

im Vergleich zu tierischen<br />

abschneiden. Jedoch kann<br />

durch Transport, Verpackung oder<br />

Produktionsart auch bei Obst und<br />

Gemüse die Freisetzung von CO 2-<br />

Äquivalenten ansteigen.<br />

Was früher ganz normal war,<br />

nämlich sich jahreszeitlich unterschiedlich<br />

zu ernähren, ist heute oft<br />

nur frommes Wunschdenken. Keiner<br />

wünscht sich die Zeiten zurück,<br />

in denen im Winter nur Sauerkraut<br />

und Rüben auf dem Gemüsespeiseplan<br />

standen. Doch saisonales Gemüse<br />

im Winter sieht heute anders<br />

aus. Kürbis, verschiedene Knollen,<br />

wie lila Karotten, Topinambur oder<br />

Yacon, winterharte Kohlsorten<br />

oder Salate von Radicchio, Chinakohl<br />

und Feldsalat. Gerade jetzt im<br />

Winter schmecken herzhafte und<br />

deftigere Speisen, denn die Körperbedürfnisse<br />

in der kalten Jahreszeit<br />

sind anders. Der Körper braucht<br />

jetzt Wärmendes: Gewürze wie Ingwer<br />

und Curcuma oder Senfölglycoside<br />

und reichlich Vitamin C aus<br />

Kohlgemüse. Frische Tomaten gehören<br />

sicher nicht zur „Winterkost“.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Für die kalte Jahreszeit<br />

Wenn die Temperaturen sinken, wächst<br />

die Vorliebe für deftige Hausmannskost.<br />

Die Eierknöpfle und Eierspätzle von BÜRGER<br />

sind die idealen Beilagen, um warme, herzhafte<br />

Gerichte auf den Tisch zu bringen<br />

und Gäste zu verwöhnen. Ob zu Braten,<br />

Ragouts oder Schmorgerichten – sie ergänzen<br />

jedes Menü und bieten ein authentisches<br />

Geschmackserlebnis, <strong>das</strong> an traditionelle<br />

Küche erinnert. Die schnelle Zubereitung<br />

Zuwachs im Körberl<br />

Die Auswahl an Haubis Brot<br />

und Gebäck hat sich um<br />

zwei exquisite, klein dimensionierte<br />

Laibe sowie ein würziges<br />

Weckerl erweitert, die diverse<br />

Einsatzmöglichkeiten eröffnen<br />

– sei es am Frühstücksbuffet,<br />

zur Jause oder darüber hinaus.<br />

Das Haubis Bio-Lieblingskrusterl,<br />

der kleine Bruder des Lieblingslaibs,<br />

punktet mit einem<br />

Durchmesser von nur 150 g<br />

und einer eleganten Form.<br />

Hergestellt aus hochwertigen<br />

Bio-Mehlen, kombiniert mit<br />

Natursauerteig und sorgfältiger Teigruhe,<br />

bietet es ein authentisches Genusserlebnis<br />

mit feiner Säure. Das neue Haubis Speckweckerl<br />

mit Käse ist die ideale „Jause to go“.<br />

Dieser Snack aus fluffigem Teig mit rauchigen<br />

macht sie besonders attraktiv für Großverbraucher,<br />

die ihren Gästen klassische,<br />

sättigende Speisen anbieten möchten. Die<br />

Auswahl umfasst schwäbische Eierknöpfle,<br />

Bio-Eierknöpfle, Dinkelknöpfle, schwäbische<br />

Eierspätzle, Bio-Eierspätzle und vegane<br />

Spätzle, jeweils in praktischen Kartons mit<br />

zwei Beuteln à 2,5 kg. Diese vielfältigen Teigwaren<br />

sind eine zuverlässige Wahl.<br />

www.buerger-profikueche.de<br />

Specknoten und knusprigem Käse begeistert<br />

sowohl warm als auch kalt. Alle Neuheiten<br />

und mehr werden bei der diesjährigen „Alles<br />

für den Gast“ präsentiert.<br />

www.haubis.at<br />

Foto: Bürger<br />

Foto: Bürger

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Buon appetito!<br />

CONVENIENCE 29<br />

HILCONA Foodservice<br />

bringt frischen Wind in<br />

die Pasta-Szene mit seinen<br />

neuesten Kreationen: Bio<br />

Gnocchi und Bio Tortellini<br />

Ricotta Spinaci – spannende<br />

Begleiter für die<br />

Herbstküche. Die Produkte<br />

weisen einen Kartoffelanteil<br />

von über 60 Prozent<br />

auf und kommen ganz ohne<br />

Foto: Hilcona<br />

Eier aus. Dank ihrer Vorgarung<br />

lassen sich die Gnocchi und Tortellini im Handumdrehen<br />

zubereiten, was sie ideal für die schnelle Gastronomie macht.<br />

Die Bio Gnocchi setzen neue Akzente in Bezug auf Qualität<br />

und Vielseitigkeit. Die 10-kg-Bag-in-Box-Verpackungen sind<br />

speziell auf die Bedürfnisse von Großabnehmern abgestimmt.<br />

Jedes Detail ist sorgfältig durchdacht, um höchste Standards<br />

in Qualität, Effizienz und Nachhaltigkeit zu garantieren. Mit<br />

diesen neuen Kreationen wird jede Pasta-Mahlzeit zum Genuss<br />

– ganz ohne Kompromisse.<br />

www.foodservice.hilcona.com<br />

ICH VERWENDE EIFIX,<br />

WEIL DER ANSPRUCH<br />

MEINER GÄSTE SCHON<br />

BEIM FRÜHSTÜCK<br />

BEGINNT.<br />

ALLE VORTEILE<br />

FÜR HOTELS UND<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE:<br />

gastro.eipro.de<br />

Tiefkühlgemüse als<br />

Qualitätsgarant<br />

In der Gastronomie<br />

sind Convenience-<br />

Produkte teilweise<br />

unverzichtbar, da sie<br />

die Zubereitung von<br />

Mahlzeiten erheblich<br />

erleichtern. Tiefkühlgemüse<br />

wie <strong>das</strong> von<br />

iglo bietet entscheidende<br />

Vorteile: Das<br />

bereits geputzte und<br />

geschnittene Gemüse<br />

verkürzt die Vorbereitungszeit<br />

maßgeblich.<br />

Foto: Hilcona<br />

Präzise Portionierbarkeit<br />

reduziert zudem Lebensmittelverschwendung. Dank der<br />

langen Haltbarkeit wird die Verfügbarkeit der Produkte sichergestellt,<br />

auch wenn <strong>das</strong> Gemüse gerade nicht Saison hat. Somit ist es<br />

auch immer griffbereit, wodurch ungewisse Kundenanzahlen gut<br />

zu bewältigen sind. Ein weiterer Mehrwert von Tiefkühlgemüse ist,<br />

<strong>das</strong>s der Tiefkühler wie ein Frischetresor Geschmack und Nährstoffe<br />

auf natürliche Weise bestmöglich erhält. Dank des Schockfrosten<br />

funktioniert <strong>das</strong> ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.<br />

www.iglo-gastronomie.at<br />

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO:<br />

für präzise Gelingsicherheit und besten<br />

Geschmack. Wenn es um hochwertige und<br />

kreative Ei- und Ei-Alternativprodukte geht,<br />

ist EIPRO seit mehr als 30 Jahren<br />

Ihr Qualitätsgarant.<br />

Alles für<br />

den Gast<br />

Halle 08,<br />

Stand 0413

30 CONVENIENCE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Hausmannskost und Eis<br />

Jeder liebt <strong>das</strong> Essen von Großmutter<br />

und kann sich an den<br />

Geschmack und Duft erinnern.<br />

Hausmannskost bezeichnet traditionelle,<br />

oft rustikale Gerichte, die<br />

in der heimischen Küche zubereitet<br />

werden. Die vegane Variante<br />

von Hausmannskost bedeutet,<br />

<strong>das</strong>s diese traditionellen Rezepte<br />

ohne tierische Produkte zubereitet<br />

werden. Viele traditionelle Zutaten<br />

können durch pflanzliche Alternativen<br />

ersetzt werden. Zum Beispiel<br />

kann statt Fleisch Tofu, Seitan, Soja,<br />

Erbse oder Linse verwendet werden.<br />

Für Milchalternativen gibt es<br />

sehr gute pflanzliche Möglichkeiten<br />

wie Soja, Hafer, Erbse oder Mandelmilch.<br />

Schlagfix und Flora wird als<br />

Sahnealternative verwendet. Wir<br />

lieben doch alle die guten Eintöpfe<br />

wie Linsen mit Knödel oder Kartoffelgulasch,<br />

verschiedene Gröstl usw.<br />

Alles ist sehr einfach auf pflanzlicher<br />

Basis herzustellen. Auch Gerichte<br />

wie Cremespinat, Aufläufe<br />

und Nudelgerichte sind immer<br />

willkommen. Jedes Bundesland hat<br />

seine spezielle Hausmannskost, die<br />

mit regionalen Produkten zubereitet<br />

wird und oft an unsere Kindheit<br />

erinnert. Mein Lieblingsgericht ist<br />

<strong>das</strong> Kartoffelgulasch mit Gurkerl<br />

– ich liebe dieses Gericht immer<br />

noch. Hausmannskost ist sehr reich<br />

an Aromen und Gewürzen sowie<br />

Kräutern für die spezielle Note. Sie<br />

vereint die Gemütlichkeit und den<br />

Geschmack traditioneller Gerichte<br />

mit der Philosophie einer pflanzlichen<br />

Ernährung.<br />

Kurz zum Thema Eis: Ja, auch<br />

im Winter wird gerne Eis gegessen<br />

und da gibt es auch in der Zubereitung<br />

pflanzlicher Eissorten schon<br />

eine große Vielfalt.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Wie selbstgemacht<br />

Der Einsatz von Convenience-Produkten in<br />

der Gastronomie ist angesichts des Personalmangels<br />

zur Notwendigkeit geworden. Die<br />

Marktvielfalt zeigt jedoch, <strong>das</strong>s Produzenten<br />

unterschiedliche Auffassungen zu diesem<br />

Thema haben. Bei Kröswang gelten Convenience-Produkte<br />

als wertvolle Unterstützung<br />

für Gastronomen, die die Qualität der Küche<br />

nicht beeinträchtigen dürfen. Im Gegenteil:<br />

Der richtige Einsatz dieser Produkte<br />

kann insbesondere bei großen Veranstaltungen<br />

die Qualitätssicherheit verbessern.<br />

Es ist möglich, <strong>das</strong>s Convenience-Produkte<br />

qualitativ so hochwertig sind, <strong>das</strong>s sie sich<br />

nicht mehr von selbstgemachten Produkten<br />

unterscheiden. Unter der Marke „kulino wie<br />

hausgemacht“ hat Kröswang in jahrelanger<br />

Entwicklungsarbeit fast 30 Produkte kreiert,<br />

die in Optik, Konsistenz und Geschmack<br />

überzeugen.<br />

www.kroeswang.at<br />

Schnell, klein, jederzeit<br />

Die Marken TONI KAISER<br />

und BAUERNLAND setzen<br />

mit ihren „Strudel-Minis“ einen<br />

neuen Akzent in der Gastronomie.<br />

Diese handlichen Leckerbissen<br />

bestehen aus hauchdünnem<br />

Strudelteig und sind<br />

in den Geschmacksrichtungen<br />

Apfel, Topfen und Pilz-Erdäpfel<br />

erhältlich. Die veganen<br />

Mini-Apfel- und Topfenstrudel<br />

überzeugen mit einer saftigen<br />

Apfelfüllung, während der Pilz-<br />

Erdäpfelstrudel mit einer herzhaften<br />

Mischung aus Pilzen und<br />

Käse punktet. Dank der schnellen Zubereitung<br />

sind die Strudel-Minis perfekt für jede<br />

Gelegenheit, sei es als Teil eines Frühstücksbuffets,<br />

als Vorspeise oder einfach als Snack<br />

für zwischendurch. Mit einem Füllanteil von<br />

Foto: Kröswang<br />

etwa 80 Prozent und weniger als fünf Prozent<br />

Fett bieten sie nicht nur Genuss, sondern<br />

auch eine kalorienbewusste Option für<br />

die vielfältige Gastronomie.<br />

www.weinbergmaier.at<br />

Foto: Teodorovic Tanja

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

CONVENIENCE 31<br />

Käsespätzle<br />

Zutaten:<br />

400 g griffiges Mehl<br />

4 große Eier<br />

125 ml Heumilch<br />

100 g Bergkäse<br />

› 100 g Almkäser<br />

50 g Graukäse<br />

Etwas Sennereibutter<br />

1 große Zwiebel<br />

› Röstzwiebel &<br />

Schnittlauch zum<br />

Garnieren<br />

Foto: UFS<br />

Italienische Qualität<br />

Mit der fruchtigen Tomatensauce von Knorr Professional erweitert<br />

Unilever Food Solutions sein Sortiment um einen italienischen<br />

Klassiker. Hergestellt aus 100 Prozent sonnengereiften<br />

Tomaten aus der Emilia-Romagna, bietet die Produktneuheit eine<br />

vielseitige Basis für kreative Küchenkreationen. Innerhalb von nur<br />

<strong>24</strong> Stunden nach der Ernte werden die Tomaten zu einer passierten<br />

Sauce verarbeitet, die keinerlei deklarationspflichtige Zusatzstoffe<br />

enthält und vegan ist. Ob als Grundlage für Pasta-Gerichte,<br />

Pizza-Saucen, Suppen oder Dips – Knorr Professional Tomatino<br />

lässt sich flexibel einsetzen und spart Profiköchen wertvolle Zeit<br />

in der Küche. Die herausragende Qualität und die Nachhaltigkeit<br />

der verwendeten Zutaten machen sie zur idealen Wahl für jede<br />

anspruchsvolle und innovative Küche.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Foto: Erlebnissennerei Zillertal<br />

❱ Mehl, Eier, Salz und die Milch zu einem Teig vermengen.<br />

Der Teig darf nicht „fließen“, deshalb die Milch am<br />

besten nach und nach dazugeben. Die Masse durch<br />

ein Spätzlesieb ins kochende Salzwasser drücken.<br />

Wenn die Spätzle obenauf schwimmen, diese abseihen.<br />

❱ Nun die klein gewürfelten Zwiebel mit der Sennereibutter<br />

in einer Pfanne anschwitzen und mit einem<br />

Schuss Milch ablöschen. Berg- & Almkäser reiben, den<br />

Graukäse zerbröseln und unter ständigem Rühren<br />

im Milch-Zwiebelgemisch schmelzen lassen. Spätzle<br />

dazugeben und mit Röstzwiebel und frischem Schnittlauch<br />

garnieren.<br />

www.erlebnissennerei-zillertal.at

32 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Fotos: Edna<br />

Bunte Vielfalt am Buffet:<br />

Mini Burger-Weckerl von EDNA<br />

Mit den farbenfrohen Mini Burger-<br />

Weckerln aus der FF-Flying Burger<br />

Mischkiste von EDNA setzen Gastronomen<br />

ein geschmackvolles Highlight auf<br />

dem Festtagsbuffet. Ob für Empfänge, Flying<br />

Buffets oder als kreative „Burger Tapas“ – die<br />

kleinen Buns bringen Farbe und Abwechslung<br />

in jede kulinarische Inszenierung und<br />

machen aus jedem Event ein unvergessliches<br />

Erlebnis.<br />

Ein Hingucker für jedes Buffet<br />

Die Mini Burger-Weckerl von EDNA sind<br />

nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern<br />

ziehen mit ihrem farbenfrohen Look<br />

alle Blicke auf sich. Die Mischkiste bietet<br />

eine Auswahl an bunten Buns, die von<br />

klassischem Gelb über sanftes Grün bis<br />

zu lebhaftem Rot reichen und so für einen<br />

originellen Farbakzent sorgen. Diese Vielfalt<br />

ermöglicht es, <strong>das</strong> Buffet kreativ und<br />

ansprechend zu gestalten, so<strong>das</strong>s jedes<br />

Sandwich oder jeder Mini-Burger zu einem<br />

kleinen Kunstwerk wird. Besonders auf festlichen<br />

Veranstaltungen werden sie zu einem<br />

optischen Highlight und regen den Appetit<br />

auf originelle Weise an.<br />

Kompromisslos praktisch<br />

und flexibel<br />

Die Mini-Buns sind bereits fertig gebacken<br />

und damit äußerst unkompliziert in<br />

der Handhabung: Einfach auftauen, nach<br />

Wunsch belegen und servieren. Dieser Zeitvorteil<br />

kommt Gastronomen besonders bei<br />

großen Veranstaltungen zugute, da wertvolle<br />

Zeit in der Küche gespart wird. Die<br />

Mini Burger-Weckerl sind ideal für kreative<br />

Füllungen und Belegvarianten – ob mit<br />

saftigem Fleisch, aromatischem Käse oder<br />

als frische, vegetarische Komposition. Ihrer<br />

Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, und<br />

die gleichbleibend hohe Qualität der Buns<br />

garantiert, <strong>das</strong>s jedes Häppchen ein Genuss<br />

ist.<br />

Vielseitigkeit für jeden Anlass<br />

Die FF-Flying Burger Mischkiste bietet Gastronomen<br />

und Caterern die Möglichkeit,<br />

ihren Gästen eine abwechslungsreiche und<br />

bunte Auswahl an Mini-Burgern zu präsentieren.<br />

Durch die unterschiedlichen Farben<br />

und Formen der Buns lässt sich <strong>das</strong> Buffet<br />

individuell gestalten und an <strong>das</strong> jeweilige<br />

Thema des Events anpassen. Die kleinen<br />

Buns eignen sich besonders gut als Fingerfood<br />

und können auf Platten oder als kleine<br />

Häppchen angerichtet werden, was die Mini<br />

Burger-Weckerl zu einer idealen Wahl für<br />

moderne Buffets und gesellige Veranstaltungen<br />

macht.<br />

Mit diesen Mini Burger-Weckerln wird<br />

jedes Festtagsbuffet zum Blickfang, der<br />

Gästen eine leckere und stilvolle Auswahl<br />

bietet. Die FF-Flying Burger Buns von EDNA<br />

fügen sich geschmackvoll in jede Feier ein<br />

und garantieren ein rundum gelungenes<br />

Erlebnis – köstlich, bunt und unkompliziert.<br />

www.edna.at

Art. 201*<br />

Momente<br />

Genuss<br />

voller Genuss<br />

Art. 318*<br />

Art. 2793*<br />

Art. 3040*<br />

EDNA-Hotline<br />

GEBÜHRENFREI<br />

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Art. 201*<br />

Knusper-Baguette-Kiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: L 55,0 x B 6,0 x H 4,0 cm<br />

Gewicht: 280 g, <strong>24</strong> St. / Kt.<br />

vorgebacken<br />

Art. 1988*<br />

Dip Mix Minis, 6-fach sortiert<br />

Gewicht: 19,2 g, 360 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Lauge<br />

Art. 1747*<br />

Partymischkiste,<br />

5-fach sortiert<br />

Gewicht: 40 g, 150 St. / Kt.<br />

vorgebacken<br />

Art. 1757*<br />

Mini-Box "Herzhaft",<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: L 4,0 x B 4,3 x H 2,3 cm<br />

Gewicht: 20 g, 160 St. / Kt.<br />

vorgegart<br />

Art. 14063*<br />

Mini-Strudel-Mischkarton<br />

herzhaft, 3-fach sortiert<br />

Maße: L 5,0 x B 4,2 x H 1,5 cm<br />

Gewicht: 20 g, 60 St. / Kt.<br />

Teigling<br />

Art. 2356*<br />

FF-Flying Burger Mischkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: Ø 5,0 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 18 g, 160 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 2793*<br />

Mini Mix Schnecken<br />

gesalzen, 3-fach sortiert<br />

Maße: L 5,5 x B 5,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 33 g, 225 St. / Kt.<br />

Teigling<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 309*<br />

FF-Mini Blätterteig-Kiste<br />

pikant, 3-fach sortiert<br />

Maße: L 6,0 x B 5,5 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 40 g, 72 St. / Kt.<br />

fertig gebacken

nnatürlich ∙ ausgenomme<br />

Weihnachts- &<br />

Silvesterzauber<br />

Lauge<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 1733* 2<br />

FF-Tannenbaum<br />

Maße: L 12,0 x B 12,0 x H 2,0 cm<br />

Gewicht: 60 g, 40 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 2554* 2<br />

FF-Laugentannenbaum<br />

Maße: L 13,0 x B 12,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 60 g, 40 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 318* 2<br />

FF-Mini-Winterschnecke<br />

Maße: Ø 7,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 40 g, 75 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 275*<br />

SG-Mini-Berliner Mischkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: Ø 6,3 x H 4,7 cm<br />

Gewicht: 38 g, 80 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 3040*<br />

SG-Mini-Apfelschnecke<br />

Maße: Ø 5,0 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 40 g, 69 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 262* 2<br />

SG-Schoko-Topfenbällchen<br />

Maße: Ø 4,0 x H 4,0 cm<br />

Gewicht: 25 g, 105 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 261* 2<br />

SG-Winterbällchen<br />

mit Topfen und<br />

Lebkuchengewürz<br />

Maße: Ø 4,0 x H 4,0 cm<br />

Gewicht: 15 g, 150 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

www.edna.at<br />

Art. 4100*<br />

SG-Mini-Spritzringe<br />

mit Zimt-Zucker<br />

Maße: Ø 6,0 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 15 g, 84 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

austria@edna.at

Winterwunder<br />

Ser<br />

ce<br />

WELT<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 67041* 2<br />

Dekor-Set "Weihnachten"<br />

Maße: L 3,6 x B 3,1 x H 0,2 cm<br />

Gewicht: 1,5 g, 100 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 56705* 2<br />

Zucker-Lebkuchenfiguren,<br />

sortiert<br />

Maße: L 2,3 x B 3,2 x H 0,8 cm<br />

Gewicht: 3 g, 72 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 53920* 2<br />

Pidy Tartelettes "Stern"<br />

Maße: Ø 2,9 x H 2,7 cm<br />

Gewicht: 5,5 g, 192 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 67020* 2<br />

Zucker-Marzipan-Dekor<br />

"Nikolaus"<br />

Maße: L 4,5 x B 4,5 x H 1,5 cm<br />

Gewicht: 7 g, 48 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 99678* 2<br />

Vollmilchtaler<br />

"Weihnachten"<br />

Maße: Ø 3,7 x H 0,5 cm<br />

Gewicht: 8 g, 300 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 90000* 2<br />

Pidy Pastete<br />

"Weihnachtsbaum"<br />

Maße: L 10,0 x B 6,0 x H 4,5 cm<br />

Gewicht: 30 g, 54 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Jetzt schnell und einfach mit der<br />

App<br />

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Art. 54487* 2<br />

Stollenkonfekt, gefüllt, 4 kg<br />

Gewicht: 4.000 g, 1 VPE / Kt.<br />

Service-Welt<br />

Art. 67292*<br />

Lebkuchenteig, frisch 5 kg<br />

Maße: L 20,0 x B 12,0 x H 1,2 cm<br />

Gewicht: 5.000 g, 1 St. / Kt.<br />

Service-Welt<br />

EDNA Backwaren GmbH<br />

Rutzenmoos 20 • 4845 Rutzenmoos<br />

EDNA-Hotline<br />

GEBÜHRENFREI<br />

+49 1522 179 55 81<br />

0800 20 20 85<br />

E-Mail austria@edna.at<br />

1 <br />

Kontrolliert durch die<br />

Öko-Kontrollstelle DE-ÖKO-006,<br />

Handelstätigkeit kontrolliert durch<br />

die Bio-Kontrollstelle AT-BIO-301<br />

2<br />

Saisonartikel – nur solange der Vorrat reicht!<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

Versandkostenfrei & ohne Mindestbestellwert.<br />

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration,<br />

Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im Such fenster die Artikelnummer<br />

eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen klicken. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose<br />

Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen zur Verfügung. Irrtümer und Änderungen vorbehalten.<br />

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<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

CONVENIENCE 33<br />

Foto: Vandemoortele<br />

Süßer Winterzauber<br />

Die Weihnachtszeit weckt Erinnerungen an<br />

glitzernden Schnee, gemütliche Abende<br />

und den Duft von frisch gebackenen Köstlichkeiten.<br />

Genau <strong>das</strong> bringt Vandemoortele<br />

mit dem Christmas Donut auf den Tisch –<br />

eine süße Versuchung für kalte Wintertage.<br />

Verziert mit festlichen roten und grünen<br />

Zuckerstreuseln und einem Tannenbaum-<br />

Print aus weißer Glasur, versprüht dieser<br />

Donut weihnachtlichen Zauber. Ob bei einem<br />

Feine Feinkost<br />

Das reichhaltige Sortiment<br />

des Familienunternehmens<br />

Wedl verführt mit<br />

einer beeindruckenden Fülle<br />

köstlicher Produkte von<br />

Kugler Feinkost. Von küchenfertigen<br />

Frischsalaten und<br />

knackigem Gemüse bis hin<br />

zu hausgemachten Feinkostsalaten<br />

– hier dürfte für jeden<br />

Geschmack etwas dabei sein.<br />

Raffinierte Gerichte wie der<br />

exotische Bulgursalat „Tabouleh“<br />

oder der bunte Quinoasalat<br />

bringen geschmackliche sowie optische<br />

Abwechslung auf den Teller. Fleischliebhaber<br />

dürfen sich auf Klassiker wie Wurstsalat<br />

nach „Schweizer Art“ oder den Ochsenmaulsalat<br />

freuen. Für den veganen Genuss stehen<br />

frische Beilagen wie Krautsalat, Rotkraut-<br />

gemütlichen Kaffee oder als süßes Highlight<br />

auf dem Adventstisch, er lädt dazu ein, den<br />

Winter mit allen Sinnen zu genießen. Mit<br />

einem Gewicht von 55 Gramm und in praktischen<br />

Kartons zu 36 Stück geliefert, ist er<br />

ideal für spontane Genussmomente. Nach<br />

einer Auftauzeit von 30 bis 60 Minuten bei<br />

Raumtemperatur entfaltet er seinen weichen<br />

Teig und macht jede Kaffeepause zu einem<br />

kleinen Fest. www.vandemoortele.com<br />

Foto: Wedl<br />

Apfel-Salat oder der Grasbrunner Kartoffelsalat<br />

zur Auswahl. Aufstriche wie Obatzter<br />

und Hummus sowie Remouladensauce und<br />

Aioli-Topping vervollständigen <strong>das</strong> vielfältige<br />

Angebot.<br />

www.wedl.com<br />

Mini Strudel –<br />

Maximaler Genuss<br />

Topfen- & veganer Apfesltrudel<br />

Strudel-Klassiker à ca. 53 g<br />

Strudelteig mit weniger<br />

als 5 % Fettanteil<br />

produziert in der<br />

Wiener Strudelmanufaktur<br />

Alles für den GAST<br />

9. – 13. November<br />

Halle 10 | Stand 1038<br />

www.tonikaiser.at

Krautfleckerl<br />

reloaded<br />

Foto: FomaA / stock.adobe.com

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

HAUSMANNSKOST 35<br />

Hausmannskost boomt und da die alten Klassiker ganz besonders.<br />

Krautfleckerl, Schinkenfleckerl und Eiernockerl erleben eine nie<br />

gekannte Renaissance. Allerdings in meist völlig neuer Form.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

EIN STEIRISCHES<br />

FAMILIENUNTERNEHMEN<br />

Jeder kennt sie, die Gerichte aus der<br />

Kindheit als fixer Bestandteil des Speiseplans.<br />

Geröstete Knödel, Eiernockerl<br />

und eben Fleckerl. Sie kehren wieder,<br />

allerdings oft in adaptierter Variante: aufgepeppt,<br />

regional und weniger üppig.<br />

So wie bei Gernot Sames, der in seinem<br />

Landgasthaus Lehnerwirt in Alkoven gute,<br />

alte Küche kocht. Unter anderem auch<br />

Krautfleckerl und die bereitet er zu hundert<br />

Prozent regional mit typischen Zutaten<br />

aus der Donauregion zu. „Für uns ist es eine<br />

Selbstverständlichkeit, frische Produkte aus<br />

unserer Gegend zu verarbeiten. Da brauchen<br />

wir nichts anderes. Nach dem bei uns in der<br />

Gegend Most produziert wird, ist es für uns<br />

sehr naheliegend damit zu kochen. Wir<br />

greifen immer wieder gerne alte Rezepte auf<br />

und geben ihnen gerne einen neuen Touch“,<br />

so Sames. „Früher hat man auf jeden Fall<br />

Schweineschmalz dazu genommen. Heute<br />

nimmt man eher ein Pflanzenöl“, macht er<br />

auf einen wesentlichen Unterschied aufmerksam.<br />

„Der Ruf von Schweineschmalz<br />

ist ja nicht gerade der beste. Im Frühjahr<br />

nehmen wir gerne ein Frühkraut und danach<br />

ein Braunschweigerkraut. Somit kann man<br />

die Garzeit verkürzen. Das entspricht unserer<br />

heutigen Zeit. Manchmal machen wir<br />

es mit oder ohne Schinken. Somit hat man<br />

auch wieder etwas für Vegetarier“..lehnerwirt.at/<br />

Womit wir gleich beim nächsten<br />

Thema sind, nämlich der steigenden Zahl<br />

an Fleischverweigeren und wie man ihnen<br />

hinsichtlich Hausmannskost umgeht.<br />

Eiernockerl ohne Ei<br />

Was nicht immer ganz einfach, aber durchaus<br />

möglich ist. Bestes Beispiel dafür sind<br />

Eiernockerl, die sich auf vielen Speiskarten<br />

(wieder)finden und sehr einfach in der veganen<br />

Variante zubereitet werden können. Der<br />

klassische Teig kann einfach durch „Wasserspatzen“<br />

ersetzt werden und für eine bessere<br />

Konsistenz sind Tapiokastärke oder Maisstärke<br />

eine gute Wahl - sie machen den Teig<br />

zäh und geschmeidig. Kichererbsenmehl<br />

sorgt für Bindung und bringt zusätzliches<br />

Protein und Kurkuma gibt den Nockerln<br />

die typische gelbe Farbe, die sonst <strong>das</strong> Ei<br />

liefert. Ziemlich easy, also. Wer die veganen<br />

Nockerl etwas cremiger haben möchte,<br />

nimmt anstelle von Wasser Pflanzenmilch –<br />

Kaiserschmarrn<br />

von Hand gefertigt<br />

Das Original <br />

Foto: pixabay<br />

HANDGESCHÖPFT<br />

IN PFANNEN GEBACKEN<br />

HANDGERISSEN<br />

www.meisterfrost.at

36 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Authentische Käsespätzle<br />

in Bowl-Form gibt’s bei<br />

der Mitzitant im 7. Bezirk<br />

in Wien.<br />

Foto: ur Mitzitant/Ludwig Schedl.<br />

Foto: Lehnerwirt<br />

variabel nach dem individuellen Geschmack<br />

einsetzbar.<br />

Der Eigeschmack selbst kann durch<br />

Kala Namak imitiert werden. Es hat einen<br />

hohen Schwefelanteil, dessen Geruch und<br />

Geschmack stark an Eier erinnert und<br />

stammt aus der indischen Küche. Auch Tofu<br />

ist als „Tofu-Scramble“ ein guter Ei-Ersatz und<br />

einfach herzustellen: man nimmt zerbröselten<br />

Naturtofu, der zusammen mit Kala Namak<br />

und etwas Pflanzenmus (damit es cremiger<br />

wird; z.B. Mandelmus) gemischt wird.<br />

Auch die Krautfleckerl gibt’s rein vegan<br />

und da liegt der der größte Unterschied<br />

bei den Rezepten beim Zucker. Plachutta<br />

in Wien mischt 4 EL auf einen kleinen<br />

Krautkopf, Rokitansky, ebenfalls in Wien,<br />

beschränkt sich auf einen Teelöffel, und<br />

Seleskowitz Gastronomie lässt den Zucker<br />

komplett weg.<br />

Bei den Schinkenfleckerln ist es relativ<br />

einfach: Als Schinkenersatz wird oft<br />

Räuchtertofu verwendet, oder auch smoky<br />

Jackfruit. Werden sie überbacken, was aber<br />

Zitat<br />

„Wir greifen immer<br />

wieder gerne alte<br />

Rezepte auf und<br />

geben ihnen einen<br />

neuen Touch.<br />

So wie bei den<br />

Mostkrautfleckerln.“<br />

Gernot Sames, Koch und<br />

Gastronom im Lehnerwirt<br />

Mostkrautfleckerl<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

1 kg Frühkraut<br />

20 g Kristallzucker<br />

250 g Fleckerl<br />

2 cl Öl<br />

› 1 Stange Lauch in Halbringe<br />

geschnitten<br />

0,3 l Most<br />

1 Erdapfel<br />

1 TL Kümmel<br />

1 EL gehackte Petersilie<br />

› Salz, Pfeffer<br />

Foto: Lehnerwirt<br />

❱ Das Kraut in etwa 2cm breite Rauten schneiden. Den Zucker in einem heißen<br />

Topf karamellisieren lassen, Öl und Lauch dazugeben. Den Lauch kurz anschwitzen.<br />

Dann <strong>das</strong> Kraut in den Topf geben, kurz durchrühren und mit dem<br />

Most aufgießen. Gewürze hinzufügen und zum Schluss einen geriebenen Erdapfel<br />

unter <strong>das</strong> Kraut mischen, um es etwas zu binden. Die Fleckerl in reichlich<br />

Salzwasser kochen und danach zum Kraut geben. Kurz durchrühren, die Petersilie<br />

beifügen und anrichten.<br />

❱ Tipp: Wer mag, kann die Mostkrautfleckerl mit geschnittenem Speck oder<br />

Selchfleischwürfeln verfeinern.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

FOOD 37<br />

Triff uns<br />

auf der GAST<br />

Halle 10 /<br />

Stand 619<br />

Null FLEISCH.<br />

ÄCHT smashed.<br />

Eiernockerl sind immer beliebt – sei es in vegetarischer oder<br />

veganer Form.<br />

Foto: babsi_w/stock.adobe.com<br />

definitiv auch eine moderne Version ist, dann nimmt man einfach<br />

veganes Obers (meist Hafer oder Soja), als Käseersatz werden aufgrund<br />

des käsigen Geschmacks sehr oft Hefeflocken benutzt. Und<br />

für die Fleckerl selbst gilt: ganz simpel Pasta ohne Ei.<br />

Die Käsespätzle …<br />

Bei Vegetariern ist es etwas leichter, denn viele von ihnen essen<br />

Käse und zudem gibt es ausreichend vegetarische Käsesorten. Und<br />

somit sind die klassischen Käsespätzle eine ideale Variante – und<br />

die werden eigentlich immer noch klassisch zubereitet. Meist in<br />

der Pfanne, manchmal im Rohr, immer mit viel Zwiebel. Oder auch<br />

sehr regional, wie bei der Mohnwirtin in Armschlag, wo ja bekanntlich<br />

der Mohn zu Hause ist. Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger,<br />

die auch immer wieder in der ORF 2 Vorabendsendung STUDIO<br />

2 in ihre Kochtöpfe schauen lässt, hat zum Beispiel Mohnkäsespätzle<br />

kreiert. Ob die rein vegetarisch sind, sei dahingestellt, aber<br />

auf jeden Fall sehr regional.<br />

Oder die Käsespätzle kommen in alter Rezeptur, aber neuem<br />

Format auf den Tisch. So wie bei der Mitzitant, einem alten,<br />

urigen Wirtshaus im Siebenten in Wien, <strong>das</strong> seit der Übernahme<br />

durch Marco Schnall vor gut einem halben Jahr die alten Klassiker<br />

authentisch kocht, aber sie als Bowl serviert. „Für den schnellen<br />

Mittagstisch“, wie Schnall sagt, und „<strong>das</strong>s sie sehr gut gehen!“ Und<br />

die sind definitiv vegetarisch.<br />

Neu, aber doch alt!<br />

Und damit die eingangs erwähnten Fleckerl kein Fleckerlteppich<br />

bleiben, sei zusammengefasst: Oft bleibt es in der Zubereitung<br />

auch beim klassischen Original. Manchmal gibt es aber auch ganz<br />

neue Varianten. So haben wir zum Beispiel auch Krautfleckerl mit<br />

Kimchi entdeckt.<br />

Das Fazit ist ziemlich eindeutig: Omas Küche ist in. Nicht<br />

immer in deren Version, aber in Varianten, die der Basis treu bleiben<br />

und sehr oft einen regionalen Touch erhalten. Was naheliegend ist:<br />

Wertschätzung dessen, was man vor Ort hat, samt Zuordnung, und<br />

Wiedererkennung. Eigentlich ganz einfach!<br />

Null fleisch.<br />

ächt genuss.<br />

Extra<br />

knusprig<br />

weltweit erster<br />

Plant-based Smash Burger.<br />

Mit der Zubereitung für Plant-based Smash<br />

Burger kreierst du herrlich knusprige Burger<br />

mit feinen Röstaromen. Ganz nach dem Gusto<br />

deiner Gäste.<br />

Individuell portionierbar<br />

Kurze Zubereitungsdauer<br />

Null Fleisch. Ächt Geschmack.<br />

Feine<br />

Röstaromen<br />

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thegreenmountain-foodservice.com

38 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Keine falsche<br />

Bescheidenheit<br />

Jeder von uns hat schon einmal eine<br />

Winzerin erlebt, die über ihren Wein<br />

spricht. Da wird genauestens auf den<br />

Herstellungsprozess eingegangen,<br />

die Lage des Weingartens beschrieben<br />

und über die Geschmacksfacetten<br />

philosophiert. Und natürlich muss<br />

auch <strong>das</strong> ein oder andere Gläschen<br />

verkostet werden. Kurzum: Der Wein<br />

ist der Winzerin ganzer Stolz. Zurecht,<br />

schließlich produzieren wir in Österreich<br />

wirklich tolle Weine. Aber: Wir<br />

produzieren hier auch viele andere<br />

richtig gute Lebensmittel, auf die wir<br />

ruhig ebenso stolz sein können.<br />

Zum Beispiel Käse: Dank unserer<br />

kleinstrukturierten Betriebe, der Almwirtschaft<br />

und der besonderen Futterqualität<br />

entstehen in Österreich Käsesorten,<br />

die mühelos mit den besten<br />

der Welt konkurrieren können. Doch<br />

in Feinkostläden stößt man auch auf<br />

französischen oder italienischen Käse,<br />

während unsere heimischen Sorten<br />

gerne übersehen werden. Dabei gibt<br />

es in Österreich über 400 verschiedene<br />

Käsesorten. Die Vielfalt und die<br />

jahrtausendealte Tradition der Käseherstellung<br />

in unserem Land sind<br />

beeindruckend. Ähnliches kann man<br />

übrigens über die allermeisten österreichischen<br />

Lebensmittel sagen.<br />

Die Gastronomie hat hier eine<br />

Riesen-Chance. Denn in welchem<br />

anderen Land gibt es schon so viel<br />

Spitzenqualität direkt vor der eigenen<br />

Haustür? Wir haben uns bislang<br />

in falscher Bescheidenheit geübt<br />

und nicht nur auf viele großartige<br />

heimische Lebensmittel verzichtet,<br />

sondern auch auf die schönen Geschichten,<br />

die es über sie zu erzählen<br />

gibt. Und die es absolut wert sind,<br />

weitererzählt zu werden.<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />

und unpolitische Verein klärt<br />

über die Produktion österreichischer<br />

Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />

bei Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Crunchy Alpenschmankerl<br />

Ein Hauch Karamell<br />

Knusprig, goldbraun und mit einem Hauch<br />

Karamell – die Lütticher Waffel begeistert<br />

durch ihren Geschmack und ihre himmlische<br />

Konsistenz. Die Waffel aus der belgischen<br />

Stadt Lüttich vereint traditionelle Handwerkskunst<br />

mit hochwertigen Zutaten. Das<br />

Geheimnis ihrer unwiderstehlichen Süße?<br />

Perlenzuckerstücke, die beim Backen leicht<br />

schmelzen und für einen unverwechselbaren<br />

karamellisierten Geschmack sorgen. Außen<br />

Aviko präsentiert auf der diesjährigen<br />

„Alles für den Gast“,<br />

wie österreichische Klassiker<br />

mit knusprigen Pommes und<br />

weiteren Spezialitäten neu interpretiert<br />

werden können. Unter<br />

dem Motto „SuperCrunch & Co“<br />

können die Besucher am Stand<br />

10-0439 ihre individuellen Lieblingsgerichte<br />

im „Backhendl<br />

Style“, „Kässpätzle Style“ oder<br />

„Naschmarkt Style“ kreieren und<br />

dabei die Vorzüge der Aviko Produkte<br />

kennenlernen. Die Super-<br />

Crunch Pommes sind in verschiedenen<br />

Varianten erhältlich und dank eines speziellen<br />

Knusper-Coatings in nur 2,5 bis 3,5<br />

Minuten goldbraun zubereitet. Abgerundet<br />

wird <strong>das</strong> Angebot durch glutenfreie Löffelpommes,<br />

Crinkle Wedges und die veganen<br />

Chili Cheezz Nuggets, die für Abwechslung<br />

sorgen. Zum Abschluss dürfen die knusprigen<br />

XXL Churros im „Kaiserschmarrn Style“<br />

nicht fehlen.<br />

www.aviko.at<br />

knusprig und innen herrlich weich. Ob als<br />

süßer Snack für zwischendurch, auf dem<br />

Frühstücksbuffet oder verfeinert mit frischen<br />

Früchten und Schokolade – sie sorgt immer<br />

für zufriedene Gäste. Die kurze Zubereitungszeit<br />

und die lange Haltbarkeit im Tiefkühler<br />

machen die Waffel von Caterline besonders<br />

attraktiv für Gastronomen, die trotz Personalmangels<br />

stets Qualität bieten möchten.<br />

www.caterline.at<br />

Foto: Aviko<br />

Foto: UFS

Foto: Unterweger Früchteküche<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Zwiebelkunst<br />

HAUSMANNSKOST 39<br />

Die exquisite Zwiebel-Konfit aus der<br />

Unterweger Früchteküche, einem<br />

traditionsreichen Familienbetrieb aus<br />

Tirol, verleiht Burger-Kreationen eine<br />

ganz neue Dimension. In dritter Generation<br />

geführt, kombiniert die Unterweger<br />

Früchteküche meisterhaft handwerkliches<br />

Können mit erlesenen Zutaten.<br />

Diese harmonische Mischung aus süßen<br />

Zwiebeln, Rotwein, saftigen Birnen<br />

und erlesenen Gewürzen bringt <strong>das</strong> gewisse<br />

Etwas in jedes Gericht. Ob als köstliches<br />

Burger-Topping, raffinierte Beilage<br />

zu Steak und Wild oder geschmacklicher<br />

Begleiter zu Käse – die Konfit ist vielseitig<br />

einsetzbar und rundet Menüs wunderbar<br />

ab. Das Produkt der Osttiroler<br />

Konfitüren-Spezialisten wird im praktischen<br />

2-kg-Kübel geliefert und sorgt<br />

dafür, <strong>das</strong>s Gäste von einer unvergesslichen<br />

Geschmackserfahrung begeistert<br />

sein werden. www.fruechtekueche.at<br />

Perfekte<br />

Pilz-<br />

Power!<br />

Besuchen Sie Nannerl in<br />

Halle 10/Stand 0914<br />

Foto: Märker Fine Food<br />

Viererlei Saucen<br />

Vier köstliche Saucenvariationen, die<br />

in keiner Profiküche fehlen dürfen.<br />

Jede Sauce von Märker Fine Food kombiniert<br />

ausgewählte Zutaten mit fein abgestimmten<br />

Rezepturen und sorgt für ein<br />

unvergleichliches Geschmackserlebnis.<br />

Ob würzig, cremig oder fruchtig – für jede<br />

Speise gibt es die passende Begleitung,<br />

die Gerichte verfeinert und überzeugt.<br />

Das praktische 1-Liter-Standbodenbeutelformat<br />

ermöglicht eine einfache<br />

Handhabung und optimale Portionierung.<br />

Qualität und Liebe zum Detail machen<br />

den Unterschied und heben Profiküchen<br />

auf <strong>das</strong> nächste Level. Exklusiv<br />

für Großverbraucher, die Gastronomie<br />

und Cash + Carry entwickelt und produziert<br />

Märker Fine Food seit fast 30 Jahren<br />

hochwertige Dressings, Saucen und Desserts.<br />

Dabei können sich Köche jederzeit<br />

auf die Sicherheit der hohen Qualität verlassen.<br />

www.maerkerfinefood.de<br />

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SCHWAMMERLGENUSS:<br />

Champignons, Steinpilze<br />

und Shiitake sorgen für<br />

einen intensiven und<br />

vollmundigen Geschmack!<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5102 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0<br />

www.nannerl.at

40 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: NovaTaste<br />

Einzigartige Neuheiten von WIBERG<br />

Auch diesen Herbst präsentiert WIBERG seine Neuprodukte. Ob trendige Würzsaucen, bunter<br />

Blütenzucker oder ein erstklassiges Salat-Öl – Hier ist für jede Anwendung <strong>das</strong> Richtige dabei.<br />

Mit der neuen WIBERG Spicy & Chili<br />

Würzsauce trifft fruchtige Süße<br />

auf eine verlockende Schärfe – ein<br />

Zusammenspiel von Frucht und Feuer. Ob<br />

zum Abschmecken oder Finishen:<br />

Spicy & Chili bringt den Extraklasse-<br />

Kick, den Liebhaber einer fruchtig-scharfen<br />

Note schätzen. Diese<br />

Sauce lässt Profiköche mit einem<br />

einzigen Topping ihren Kreationen<br />

eine besondere Würze verleihen.<br />

Das zweite innovative Highlight<br />

ist die Tasty & Umami<br />

Würzsauce, die<br />

harmonische<br />

Umami-Nuancen<br />

mit einer<br />

verführerischen<br />

Vielfalt<br />

an Gewürzen<br />

kombiniert. Perfekt<br />

zum Grillen, Braten,<br />

Kochen oder Finishen,<br />

verleiht diese Sauce jedem<br />

Gericht eine besondere Lebendigkeit<br />

und hebt den Eigengeschmack auf<br />

ein neues Niveau – komplett ohne<br />

Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.<br />

Blütenzucker – ein Fest<br />

für alle Sinne<br />

Mit dem neuen Blütenzucker<br />

bunt eröffnet WIBERG eine Welt<br />

voller farbenfroher Süße. Diese<br />

Mischung duftet nach frischen<br />

Blüten und besteht ausschließlich<br />

aus natürlichen Zutaten,<br />

ohne künstliche<br />

Farbstoffe. Der<br />

Blütenzucker<br />

enthält Tagetes-, Rosen-,<br />

Kornblumen- und Sonnenblumenblüten,<br />

die eine<br />

sanfte, blumige Note entfalten<br />

und jede Süßspeise<br />

zu einem besonderen Hingucker<br />

machen. Diese süße<br />

Verführung inspiriert zu<br />

kreativen Dekorationsideen und bringt<br />

Farbe auf den Teller.<br />

Flüssiges Gold für die Küche<br />

Das neue WIBERG Salat-Öl ist ein<br />

wahres Multitalent und überzeugt<br />

durch seine dezente, ausgewogene<br />

Note. Die sorgfältig abgestimmte<br />

Mischung aus hochwertigen<br />

pflanzlichen Ölen<br />

verleiht Salaten eine sanfte<br />

Milde und eignet sich ideal für<br />

vielfältige Küchenanwendungen.<br />

Der mild-fruchtige<br />

Geschmack mit einem leichten<br />

Hauch von Olive passt<br />

perfekt zu klassischen Blattsalaten,<br />

traditionellem Kartoffelsalat<br />

oder internationalen Salatvariationen.<br />

Dieses vielseitige Öl<br />

bringt Qualität und Genuss in<br />

die Küche und ist für schonende<br />

Kochprozesse ebenso geeignet<br />

wie für kreative Dressings.<br />

www.wiberg.eu/shop

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 41<br />

Weber Slate GPSB 76cm Premium<br />

Plancha schwarz, 1099 €.<br />

Lumin Elektrogrill Mint Green, 679 €.<br />

Fotos: weber.com<br />

Buch „Webers<br />

Diamond Edition“,<br />

39,90€.<br />

Summit FS38 S Gasgrill Edelstahl,<br />

6499 €.<br />

Innovativ, köstlich,<br />

smart – und richtig heiß<br />

Weber BBQ Kitchen für Weber-<br />

Gasgrills.<br />

Trends, die den BBQ-Markt der Zukunft bestimmen.<br />

Grillfans mögen‘s vielfältig – und der<br />

Way Of Grilling geht neue Wege. Der<br />

Weltmarktführer Weber macht heuer<br />

etwa mit dem modernsten SmartControl<br />

Gasgrill der gesamten Unternehmensgeschichte<br />

von sich hören: Der „Summit<br />

FS38X“ ist konzipiert für Grillgut in Restaurantqualität<br />

und besticht mit einer Hochleistungs-Infrarot-Sear-Zone<br />

für Temperaturen<br />

bis über 815 °C, die der BBQ-Markt so<br />

noch nicht gesehen hat. Sie erzeugt durch<br />

die Hitze von oben noch bessere Grillergebnisse<br />

ohne Flammenkontakt.<br />

Damit nicht genug: Weber reagiert auf<br />

den mediterranen Trend des Planchagrillens<br />

und präsentiert die erste „Weber SLATE GP<br />

Premium Plancha“ – ein Gasgrill, der perfekt<br />

für Fans von gegrillten Meeresfrüchten,<br />

Gemüse bis hin zu den trendigen Smashed<br />

Burgers ist. Außerdem: Mit der „Weber BBQ<br />

Kitchen“ nimmt Weber Einzug in den Outdoorküchen-Markt.<br />

Im Elektrogrill-Segment gibt es bunte<br />

Neuigkeiten, der „Lumin“ erstrahlt fortan<br />

auch in frischem Mint-Grün.<br />

Neu seit Oktober: Weber präsentiert mit<br />

dem bekannten Kochbuchautor Manuel<br />

Weyer erstmals die „Weber‘s Diamond<br />

Edition“ – ein Standardwerk zum Nachschlagen<br />

der beliebtesten BBQ-Rezepte,<br />

von Klassikern bis hin zu großartigen Neukreationen.<br />

www.weber.com

42 PORTRAIT<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Foto: PEP<br />

Eva und Hannes Michetschläger führen<br />

<strong>das</strong> „PEP“ so gut wie allein.<br />

Fotos (3): Rainer Juriatti<br />

Strudel von Mama Gitti<br />

Eva und Hannes Michetschläger sind Gastrounternehmer aus Leidenschaft. Er in der Küche und sie im<br />

Service. Ein eigenes Lokal war daher nur mehr eine Frage der Zeit. <br />

Von Petra Pachler<br />

So geschehen im Herbst 2020 im Grazer<br />

Bezirk Eggenberg mit wiederkehrenden<br />

Lockdown-Phasen. Der Standort<br />

wechselte ins Joanneumsviertel und damit<br />

zu einer Adresse, wie sie wohl besser nicht<br />

sein könnte. Im PEP, Deli vom Land, <strong>das</strong>, wie<br />

der Name schon vermuten lässt, seine Produkte<br />

fast ausschließlich von kleinen Produzenten<br />

bezieht, sind Strudelvariationen die<br />

Hauptdarsteller. Die Erdäpfel kommen von<br />

Fam. Tiefengrabner in Gleisdorf, der schon<br />

die Oma in ihrem Gasthaus belieferte. Die<br />

Hendl bringt der Lugitsch aus Feldbach und<br />

die Säfte und der Wein kommen vom Weingut<br />

Wolfgang Lang aus Herberstein, bei dem<br />

die Mama schon seit ewigen Zeiten ab Hof<br />

kauft und die mit der altehrwürdigen Grazer<br />

Strudlstubn eine Ikone ist.<br />

Alles Strudel!<br />

Und eben diese Mama ist die Urheberin der<br />

Strudel! Neben den Klassikern wie Apfelstrudel<br />

serviert man im PEP auch Ausgefallenes<br />

wie den Fischbacher Strudel, der aus

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 43<br />

Schwarzbeeren und Äpfel besteht. Oder einen<br />

gedämpften Fleischstrudel mit Parmesan und<br />

Paradeiser-Sauce, der als steirische Lasagne<br />

in der Karte steht. Selbstgemacht sind auch<br />

die Sirupe und die Marmeladen, die zum Verkauf<br />

stehen, was in der Weise sowieso nur<br />

geht, wenn es genügend Schließungstage gibt.<br />

Die man mit zwei auch beibehalten möchte,<br />

denn die Tage beim Ernten und Einkochen der<br />

regionalen Früchte sind ein guter Ausgleich.<br />

Und schließlich müssen ja auch noch die<br />

Gänseblümchen gepflückt werden, die dann<br />

in den Eiswürfeln in die Getränke kommen.<br />

Hausgemachtes im Glas<br />

Gute alte Hausmannskost auf leichte Art<br />

wird serviert, mittags zwei Menüs und<br />

abends a la carte, beides auch vegan. Allerdings<br />

nur zweimal pro Woche – Stichwort<br />

einkochen und Mitarbeiter, denn die Michetschläger<br />

führen <strong>das</strong> PEP so gut wie allein.<br />

Hannes hat noch einen Mitarbeiter in der<br />

Küche und Eva gönnt sich in den Sommermonaten<br />

noch eine Mitarbeiterin.<br />

Die Rezepte von Hannes sind ausschließlich<br />

Eigenkreationen, die aus seiner<br />

Erfahrung in diversen Betrieben entstanden<br />

sind. Die klassischen Rindsbackerl macht<br />

er zum Beispiel im steirischen Wurzelsud<br />

und wer vegan essen möchte, findet im<br />

Süßkartoffel-Strudel <strong>das</strong> richtige Gericht.<br />

Das Eingekochte kann dann in Gläsern<br />

auch mit nach Hause genommen werden.<br />

Das PEP hat mit seiner Lage im stets frequentierten<br />

Joanneumsviertel eine gute<br />

Basisauslastung, die sich aber nur aufgrund<br />

der innovativen Karte halten kann. Denn<br />

Gäste kommen nur wiederholt, wenn auch<br />

die Qualität stimmt.<br />

www.pep-graz.at<br />

Steirische Lasagne (Fleisch-Strudel)<br />

Zutaten:<br />

Teig:<br />

500g glattes Mehl<br />

50 ml Öl<br />

250ml lauwarmes Wasser<br />

Prise Salz<br />

› 1 Ei<br />

Füllung:<br />

› 1,5 kg gemischtes Faschiertes<br />

› 150 g Butter<br />

› 2 große Zwiebeln<br />

100 g Semmelwürfel<br />

100 g Pfefferoni (mild)<br />

› Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran,<br />

Knoblauch<br />

› Geräuchertes Paprikapulver<br />

Paradeiserragout:<br />

1 kg Fleischparadeiser<br />

2 Zwiebeln<br />

1 EL Tomatenmark<br />

› Knoblauch, Oregano, Zucker,<br />

Apfelessig, Olivenöl<br />

Foto: Rainer Juriatti<br />

❱ Teig: Zutaten vermengen und kneten, Studelteig einen Tag vorher zubereiten<br />

und rasten lassen, dünn ausrollen oder ziehen.<br />

❱ Fleischmasse: Zwiebeln würfeln, alles anrösten, würzen, zum Schluss die<br />

Semmelwürfeln untermengen, auskühlen lassen. Die ausgekühlte Masse in<br />

den Strudel füllen und zusammenrollen, mit Butter bestreichen und ca. 55<br />

Minuten bei 100 Grad im Rohr dämpfen.<br />

❱ Ragout: Alles leicht anrösten, einkochen, leicht aufmixen.

44 HAUSMANNSKOST<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: Meisterfrost<br />

Wie von der Oma<br />

Klar im Trend liegen<br />

Produkte, die<br />

schmecken und aussehen<br />

wie hausgemacht.<br />

Das Familienunternehmen<br />

Meisterfrost<br />

verbindet mit seinen<br />

Manufaktur-Produkten<br />

Tradition mit der<br />

schnellen Küche von<br />

heute. Produkte werden noch händisch nach alten traditionellen<br />

Rezepten zubereitet – wie in Großmutters Küche. Meisterfrosts<br />

Aushängeschild ist der handgezogene Apfelstrudel. Mit Herz, Liebe<br />

zum Handwerk und viel Fingerspitzengefühl wird der Strudelteig<br />

ausgezogen und mit steirischen Äpfeln, Zucker, selbst gerösteten<br />

Butterbrösel, Zimt und Rosinen belegt und eingerollt. Auch die<br />

luftig-lockeren Semmelknödel sowie die Knödelvariationen mit<br />

Spinat, Rote Rübe, Tomate oder Spinat-Käse werden alle von Hand<br />

geformt. Nicht zu vergessen: der Premium-Kaiserschmarrn – nach<br />

Originalrezept händisch zubereitet.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Lust auf Backzauber?<br />

Die Vorfreude auf<br />

die „Alles für den<br />

Gast“ ist groß. Bridor,<br />

bekannt für seine<br />

exquisiten Backwaren,<br />

wird die Besucher<br />

mit einer Auswahl<br />

an neuen Kreationen<br />

begeistern. Unter<br />

den Highlights sind<br />

<strong>das</strong> charakterstarke Baguettine, <strong>das</strong> Baguette Nova und der süße<br />

Ahorn-Pekan-Zopf. Diese Neuentwicklungen zeigen nicht nur Bridors<br />

unerschütterliche Kreativität, sondern auch eine Symbiose aus<br />

traditionellem Backhandwerk und modernen Gastronomietrends.<br />

Besonders spannend am Bridor-Stand wird <strong>das</strong> exklusive Live-<br />

Cooking mit dem renommierten Sternekoch Johann Lafer sein, der<br />

gemeinsam mit dem Bäcker- und Konditormeister Jean-Luc Kasper<br />

die kulinarischen Möglichkeiten von Bridor-Produkten vorführt.<br />

Besucher können die Vielfalt der Bridor-Backwaren an Stand 0305<br />

in Halle 3 entdecken und verkosten.<br />

www.bridor.com<br />

ADVERTORIAL<br />

Foto: www.nannerl.at<br />

Foto: Bridor<br />

Zu Gast bei Nannerl<br />

Liebe Küchenchefs und Köche, Nannerl<br />

lädt herzlich zu einem Besuch auf der<br />

Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg<br />

ein! Vom <strong>11</strong>. bis 15. November ist Nannerl<br />

in Halle 10 vertreten und präsentiert eine<br />

erlesene Auswahl an Produkten – von farbenfrohen<br />

Blütenmischungen über Gewürzmischungen<br />

bis hin zu verführerischen Desserts.<br />

Ein besonderer Blickfang sind die essbaren<br />

Blüten. Die gelbe Blütenmischung aus<br />

Tagetes- und Ringelblumen bringt sowohl<br />

Aroma als auch Farbe auf die Teller. Getrocknete<br />

Rosenblüten verleihen den Gerichten<br />

ein besonderes Flair, während die zartblauen<br />

Kornblumenblüten als dekorative Akzente<br />

fungieren und <strong>das</strong> Auge erfreuen. Ein weiterer<br />

Höhepunkt der Präsentation ist die<br />

Blütenmischung. Eine harmonische Kombination<br />

aus Früchten und feinen Blüten,<br />

ideal für Desserts und Bowls, begeistert<br />

sowohl optisch als auch geschmacklich<br />

und verleiht jeder Kreation eine besondere<br />

Note. Die Bowl Peppa Gewürzzubereitung,<br />

mit ihren Komponenten wie schwarzem<br />

Sesam, Knoblauch und Paprika, sorgt für<br />

ein aufregendes Geschmacksfeuerwerk, <strong>das</strong><br />

jede Speise bereichert. Abgerundet wird <strong>das</strong><br />

Angebot durch die Lebkuchenmousse, die<br />

festliche Stimmung ins Dessert bringt und<br />

die Gäste verzaubert. Die gesamte Produktpalette<br />

ist jederzeit online verfügbar.<br />

www.nannerl.at

Der Fleischspezialist<br />

der Gastronomie.

46 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Fotos: SalzburgerLand Tourismus<br />

Festspiele der Alpinen Küche<br />

wagten Blick „über den Tälerrand“<br />

Wie positionieren sich Österreich und<br />

der gesamte Alpenraum als internationale<br />

Kulinarik-Destination?<br />

Wer sind die herausragenden Persönlichkeiten<br />

der Alpinen Küche? Welche Produkte<br />

machen unseren Natur- und Lebensraum<br />

so besonders? Aber auch: Wo liegen<br />

die Herausforderungen der Gegenwart und<br />

Zukunft? Diesen „Blick über den Tälerrand“<br />

wagten die Festspiele der Alpinen Küche<br />

20<strong>24</strong>.<br />

Zum fünften Mal ging die führende<br />

Veranstaltung rund um die Kulinarik im<br />

Alpenraum am 30.09.20<strong>24</strong> in Zell am See-<br />

Kaprun über die Bühne. Auf dieser trafen<br />

sich einige der Besten der Besten der Szene<br />

zum Vor- und Nachdenken über die aktuellen<br />

Themen, die die Branche bewegen. Die<br />

Schirmherrschaft übernahm der Salzburger<br />

Spitzenkoch Andreas Döllerer, der gemeinsam<br />

mit den Event-Initiatoren Salzburger-<br />

Land Tourismus und Zell am See-Kaprun<br />

Tourismus ein hochwertiges Programm mit<br />

vielen köstlichen Erlebnissen auftischte.<br />

Schweizer Drei-Sterne-Koch<br />

als Star-Gast<br />

Mit dabei war in diesem Jahr der Schweizer<br />

Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer (Restaurant<br />

Memories, Bad Ragaz), der live auf der<br />

Bühne seine „Moderne Alpenküche“ präsentierte.<br />

Über die kulinarische Positionierung<br />

Österreichs und die Chancen des<br />

Alpenraums bei genussaffinen Gästen<br />

weltweit diskutierten Österreich Werbung-Geschäftsführerin<br />

Astrid Steharnig-<br />

Staudinger, die beiden Salzburger Koch-<br />

Legenden Karl und Rudi Obauer (Restaurant<br />

Obauer, Werfen) sowie der oberösterreichische<br />

Youngster Klemens Gold (Restaurant<br />

Rau, Großraming).<br />

Aber auch kontroverse Themen zur<br />

Gegenwart und Zukunft der Kulinarik wie<br />

beispielsweise die vegane Kochlehre wurden<br />

bei den Festspielen der Alpinen Küche nicht<br />

ausgespart. Dass unterschiedliche Auffassungen<br />

zu kreativen Prozessen führen<br />

können, zeigte sich im Generationen-Talk<br />

unter anderem mit Hanna und Hannes<br />

Müller (Forelle Weissensee, JRE) sowie Franziska<br />

Zopf und Dominik Edlinger (Restaurant<br />

SeeSushi, Strobl).<br />

Wie jedes Jahr war ein besonderer Höhepunkt<br />

bei den Festspielen der Alpinen Küche<br />

der Alpine Lunch. Zusammen mit Andreas<br />

Döllerer zeigten aufstrebende Köchinnen und<br />

Köche wie Viktoria Fahringer (Female Chef<br />

of the Year 20<strong>24</strong> / Restaurant Tiroler Hof,<br />

Kufstein), Florian Zillner (Flos Restaurant,<br />

Zell am See), Jaimy Reisinger (Patissière des<br />

Jahres 2023 aus der Steiermark) und Christof<br />

Schernthaner (Restaurant FinESSEN,<br />

Kaprun) ihr großes Können. Mit der fünften<br />

Jahreszeit Südtirols – dem Törggelen – endete<br />

der genussreiche Tag und bestätigte damit,<br />

<strong>das</strong>s sich die Festspiele der Alpinen Küche<br />

mittlerweile als ein Event etabliert haben,<br />

<strong>das</strong> weit über die Grenzen des Salzburger-<br />

Landes hinweg als entscheidende Plattform<br />

und Bühne für Gastronomie, Landwirtschaft<br />

und Tourismus anerkannt ist.<br />

www.alpine-kueche.com

Die neue Zwiebel Konfit der<br />

Tiroler Früchteküche:<br />

perfekt zu Burgern,<br />

Steaks, Wildgerichten und Käse.<br />

Unterweger Früchteküche GmbH •<br />

www.fruechtekueche.at

Ehrliche Lebensmittel<br />

„Wir müssen neue Wege gehen, es darf nicht immer nur ums Geld gehen.“

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 49<br />

Fotos: Gourmetfein<br />

Fritz Floimayr gilt als Vorreiter im<br />

Bereich der Nachhaltigkeit, insbesondere<br />

im Fleischsektor. Mit<br />

seiner Firma Gourmetfein hat er<br />

es geschafft, sich an die Spitze des Leberkäse-Markts<br />

zu setzen. Auch im Gastronomiebereich<br />

konnte er zuletzt beachtliches<br />

Wachstum verzeichnen. Im ausführlichen<br />

<strong>GASTRO</strong>-Interview spricht Floimayr über<br />

„ehrliche Lebensmittel“, die langfristigen<br />

Vorteile hochwertiger Produkte, notwendige<br />

Reformen am Arbeitsmarkt und die negativen<br />

Folgen mangelnder Transparenz.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Ihr Unternehmen wird als Produzent<br />

des „besten Leberkäses Österreichs“<br />

bezeichnet. Liegt <strong>das</strong> allein an der Wahl<br />

der richtigen Rohstoffe?<br />

Fritz Floimayr: Diese Anerkennung verdanken<br />

wir unseren Partnern und Kunden. Es freut<br />

uns, <strong>das</strong>s unsere Arbeitsphilosophie auch im<br />

Geschmack spürbar ist. Natürlich spielen die<br />

Zutaten eine wichtige Rolle, aber genauso<br />

entscheidend ist ihre Herkunft. Wir sind in<br />

Österreich seit Jahren die Einzigen, die ausschließlich<br />

heimisches Fleisch verarbeiten<br />

und dies auch eidesstattlich garantieren. Wir<br />

Gabi Brandstötter aus<br />

Peuerbach legt Wert auf<br />

Tierwohl.<br />

Gerald Jungmair aus Buchkirchen, einer<br />

von 206 Partnerbauern.

50 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Tierwohlstall der Familie Holzinger aus dem oberösterreichischen Prambachkirchen.<br />

Foto: Gourmetfein<br />

setzen auf Kreislaufwirtschaft bei der Erzeugung<br />

von Futtermitteln und verzichten gänzlich<br />

auf Gentechnik und Glyphosat.<br />

Für mich steht aber Ehrlichkeit im Mittelpunkt.<br />

Man kann nicht mit einer Österreich-Flagge<br />

werben und gleichzeitig Fleisch<br />

von gequälten Tieren verarbeiten, die mit<br />

genmanipuliertem Soja aus dem Regenwald<br />

gefüttert wurden. Wenn die Menschen<br />

wüssten, was wirklich in ihrem Semmerl<br />

oder auf ihrem Teller landet, würden viele<br />

diese Produkte nicht kaufen.<br />

Lebensmittel müssen aber dennoch leistbar<br />

bleiben, gerade in Zeiten wie diesen. Ist <strong>das</strong><br />

nicht ein Widerspruch?<br />

Ich denke, wir müssen neue Wege gehen,<br />

gerade bei Lebensmitteln. Es kann nicht<br />

immer nur ums Geld gehen. Letztlich bezahlen<br />

wir für billige Ware oft einen viel höheren<br />

Preis, als uns bewusst ist. Als Gastronom<br />

spart man doch nicht wirklich, wenn man<br />

billige, minderwertige Ware kauft, die in der<br />

Pfanne zusammenschrumpft. Der Preisunterschied<br />

zu unserem ÖBERIO Hofgenau-<br />

Fleisch ist da oft gar nicht groß.<br />

Langfristig lohnt es sich viel mehr, die<br />

Gäste mit einem qualitativ hochwertigen<br />

Angebot zu begeistern, als ein paar Cent<br />

bei Produkten zu sparen, die diesen Namen<br />

kaum verdienen. Ich bin überzeugt, <strong>das</strong>s sich<br />

der höhere Aufwand am Ende rechnet.<br />

Was verstehen Sie unter einem „ehrlichen<br />

Lebensmittel“?<br />

Ein ehrliches Lebensmittel ist für mich ein<br />

Produkt, bei dessen Herstellung weder Tiere<br />

noch der Lebensraum geschädigt wurden. Es<br />

ist ein Nahrungsmittel, <strong>das</strong> uns nährt, statt<br />

uns krank zu machen, weil es von gesunden<br />

Tieren stammt und in einer gesunden<br />

Umwelt produziert wurde. Ein Produkt,<br />

dessen Erzeugung nicht den Niedergang<br />

eines Bauernhofes verursacht hat.<br />

Ehrliche Lebensmittel sind solche, bei<br />

denen man als Produzent nichts verschweigen<br />

muss, weil man auf Qualität statt auf<br />

Profitmaximierung setzt. Unser Job sollte<br />

es sein, die Menschen mit hochwertiger<br />

Nahrung zu versorgen.<br />

Der Fleischmarkt vermittelt oft ein anderes<br />

Bild. Fehlt die Nachfrage nach solchen<br />

„ehrlichen Lebensmitteln“?<br />

Das sehe ich anders. Nach meiner Erfahrung<br />

beeinflusst <strong>das</strong> Angebot auch die Nachfrage.<br />

Wenn Gastronomen oder Hoteliers offen<br />

kommunizieren, woher ihre Lebensmittel<br />

kommen und welche Werte dahinterstehen,<br />

dann honorieren <strong>das</strong> die Kunden. Bei<br />

unseren Partnern sehen wir, <strong>das</strong>s Ehrlichkeit<br />

sich auszahlt.<br />

Natürlich sind Konsumenten derzeit<br />

stark auf Lockangebote konditioniert, vieles<br />

läuft über den Preis. Aber <strong>das</strong> muss nicht<br />

so bleiben. Es ist auch unsere Aufgabe, zu<br />

informieren und klarzumachen, <strong>das</strong>s hochwertige<br />

Lebensmittel ihren Preis haben<br />

dürfen und müssen. Wir sollten aufhören,<br />

Lebensmittel zu entwerten.<br />

Könnte <strong>das</strong> bedeuten, <strong>das</strong>s Sie auch in den<br />

veganen Markt einsteigen?<br />

Ich sehe es kritisch, wenn hochverarbeitete<br />

Produkte, bei denen die Rohstoffe aus der<br />

ganzen Welt zusammengetragen werden, mit<br />

dem „Vegan“-Label als scheinbar ökologisch<br />

verkauft werden. Ich glaube eine Scheibe<br />

Leberkäse oder ein Stück Fleisch, die wie bei<br />

uns vom Anfang bis zum Ende aus der Region<br />

stammen und bei der gänzlich auf künstliche<br />

Zusätze und dergleichen verzichtet wurde,<br />

sind deutlich nachhaltiger als viele der veganen,<br />

chemiebasierten Kunstprodukte.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 51<br />

Fotos: Gourmetfein<br />

Öberio Hofgenau Schweine- und Rindfleisch.<br />

Gourmetfein-Eigentümer und Geschäftsführer<br />

Fritz Floimayr.<br />

Dennoch respektiere ich, <strong>das</strong>s Menschen<br />

sich so ernähren wollen, wie sie es für richtig<br />

halten. Auch hier wünsche ich mir allerdings<br />

mehr Ehrlichkeit in der Debatte. Eine<br />

klare Kennzeichnung der Herkunft wäre in<br />

diesem Bereich ebenfalls sehr wichtig.<br />

Sie sprechen sich für die verpflichtende<br />

Transparenz bei Lebensmitteln aus. Erwarten<br />

Sie die Umsetzung von der nächsten<br />

Regierung?<br />

Ich glaube daran führt kein Weg vorbei.<br />

Es muss aufhören, <strong>das</strong>s diejenigen, die<br />

irgendwo irgendwas einkaufen, durch<br />

Intransparenz auch noch Vorteile haben<br />

gegenüber denjenigen, die bei Lebensmitteln<br />

auf Qualität und Regionalität setzen. Es<br />

sollte umgekehrt sein. Das ist Aufgabe der<br />

Politik und ich hoffe daher, <strong>das</strong>s die nächste<br />

Regierung <strong>das</strong> umsetzt, angekündigt wird es<br />

jetzt schon lange genug. Aber dabei darf es<br />

nicht bleiben. Gerade der Lebensmittelbereich,<br />

vom Feld bis auf den Teller in der Gaststube,<br />

braucht jetzt mehr Unterstützung.<br />

Was meinen Sie damit konkret?<br />

Ein großes Problem sind die hohen Arbeitskosten<br />

– sowohl bei der Produktion als auch<br />

im Servicebereich. Das ist kein Angriff auf<br />

die Beschäftigten; ich bin für faire Löhne.<br />

Doch obwohl Unternehmen immer mehr<br />

zahlen, kommt bei den Menschen kaum<br />

etwas an. Da läuft doch etwas schief. Der<br />

Anreiz, gute Arbeit zu leisten, sinkt, wenn<br />

es sich für die Beschäftigten nicht auszahlt.<br />

Hier muss die Politik ansetzen und den<br />

Arbeitsfaktor entlasten.<br />

Gleichzeitig haben wir einen massiven<br />

Personalmangel, während viele Menschen<br />

arbeitslos sind. Entweder die Vermittlung<br />

durch die Behörden funktioniert nicht, oder<br />

es mangelt an der richtigen Einstellung. So<br />

oder so braucht es Reformen, damit offene<br />

Stellen schneller besetzt werden können.<br />

Glauben Sie, der Markt reguliert sich nicht<br />

von selbst?<br />

Grundsätzlich schon, aber ich bezweifle,<br />

<strong>das</strong>s <strong>das</strong> immer im Sinne der Menschen und<br />

der Umwelt geschieht. Ohne einen Fokus auf<br />

<strong>das</strong> Gemeinwohl kommt es zu Fehlentwicklungen.<br />

In Österreich gibt es einerseits eine<br />

überbordende Bürokratie, die unternehmerisches<br />

Handeln oft blockiert, andererseits<br />

wird nicht eingegriffen, wenn sich Dinge in<br />

die falsche Richtung entwickeln.<br />

Es ist die Aufgabe des Staates, Unternehmen<br />

zu unterstützen, die im Interesse<br />

der Menschen und des Umweltschutzes<br />

arbeiten. Derzeit wird man dafür eher<br />

bestraft, während diejenigen, die auf billige<br />

Rohstoffe und schlechte Arbeitsbedingungen<br />

setzen, belohnt werden. Das muss sich<br />

ändern.<br />

Wie sehen Sie die Zukunft – optimistisch<br />

oder pessimistisch?<br />

Ich bin Realist und weiß, wie die Mechanismen<br />

der Wirtschaft funktionieren. Aber<br />

gerade deshalb erlaube ich mir, kritisch zu<br />

sein und als Unternehmer Schwerpunkte zu<br />

setzen, wo andere es nicht tun.<br />

Wir haben <strong>das</strong> Glück, <strong>das</strong>s unsere<br />

Partner aus dem Tankstellenbereich, dem<br />

Lebensmitteleinzelhandel und der Gastronomie<br />

unseren Weg mit uns gehen.<br />

Wer einmal unsere Produkte probiert hat,<br />

erkennt den Unterschied. Die Nachfrage<br />

nach Lebensmitteln, die nachhaltig und<br />

regional erzeugt werden, steigt stetig. Trotz<br />

der Herausforderungen bin ich zuversichtlich,<br />

<strong>das</strong>s sich unser ehrlicher Weg langfristig<br />

durchsetzen wird.<br />

www.gourmetfein.com

52 ETHNOFOOD<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Die Sauce macht <strong>das</strong> Gericht<br />

Andere Länder, andere Kulturen – und vor allem andere Saucen! <br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Von Nele Klaffl<br />

Foto: David Harvey<br />

In jeder Ecke der Welt finden sich einzigartige<br />

Spezialitäten, die nicht nur <strong>das</strong> gastronomische<br />

Erbe eines Landes prägen,<br />

sondern auch deren kulturelle Identität<br />

widerspiegeln. Während die Hauptgerichte<br />

oft im Mittelpunkt stehen, verdienen auch<br />

die Saucen, die häufig als Beilage weniger<br />

Beachtung finden, unsere Aufmerksamkeit.<br />

Auch wenn jede Nation über eine Vielzahl<br />

von Saucen verfügt, sticht oft eine heraus,<br />

die zur kulinarischen Visitenkarte avanciert.<br />

Die würzige Seele des Balkans<br />

Den Anfang dieser Reise durch die Saucenwelt<br />

macht eine Gegend, nicht weit von<br />

Österreich – dem Balkan. Trotz der kulinarischen<br />

Vielfalt, die jedes Land dort zu bieten<br />

hat, gibt es eine Konstante: Ajvar, eine Sauce,<br />

die dem Ketchup locker den Rang abläuft.<br />

Serbien, Nordmazedonien, Bulgarien und<br />

Co. haben ihre eigenen Versionen kreiert,<br />

die oft von regionalen Zutaten und unterschiedlichen<br />

Zubereitungsmethoden beeinflusst<br />

sind. Eines bleibt jedoch unverändert:<br />

Ajvar ist der unbestrittene Star auf jedem<br />

Tisch, besonders wenn die Grillsaison eingeläutet<br />

wird.<br />

Im Kern besteht Ajvar aus gerösteten<br />

Paprika und Melanzani, aber <strong>das</strong> allein wird<br />

seiner Komplexität nicht gerecht. Nach<br />

dem Rösten werden die Schalen entfernt<br />

und <strong>das</strong> Gemüse mit Zwiebeln, Knoblauch,<br />

Tomatenmark, Öl und Essig in einen würzigen<br />

Einklang gebracht. Ein Hauch Salz<br />

und Chili sorgt für den letzten Schliff und<br />

bringt die Aromen zum Leuchten. Die Sauce<br />

passt perfekt zu Gegrilltem wie Lamm oder<br />

Würstchen, macht sich aber auch großartig<br />

als Dip, Brotaufstrich oder Geheimzutat in<br />

Eintöpfen. Ajvar ist somit nicht nur eine<br />

Beilage – es ist <strong>das</strong> kulinarische Herz des<br />

Balkans.<br />

Balance der Geschmäcker in China<br />

Der zweite Stopp entführt nach China, in<br />

die Heimat einer Sauce, die die Küchen des<br />

Landes ordentlich aufheizt: die Szechuan-<br />

Sauce. Diese kräftige, geschmacksintensive

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ETHNOFOOD 53<br />

Wokgerichte, als Marinade für Fleisch oder<br />

Tofu und natürlich als Dip. Klassiker wie<br />

Mapo Tofu oder Gong Bao-Huhn wären<br />

ohne diese Sauce unvorstellbar. Ihr komplexer<br />

Geschmack fängt die Essenz der chinesischen<br />

Küche ein, wo Würze und Vielfalt<br />

immer im Mittelpunkt stehen.<br />

Foto: Change C<br />

Sauce stammt aus der südwestchinesischen<br />

Provinz Sichuan und ist ein wahres Feuerwerk<br />

der Aromen. Sie vereint die feurige<br />

Schärfe von roten Chilis mit Akzenten von<br />

Knoblauch und Ingwer, gekrönt von einer<br />

angenehmen Süße.<br />

Das Besondere an dieser Sauce sind die<br />

prickelnden Szechuan Pfefferkörner, die<br />

jedem Bissen <strong>das</strong> gewisse Etwas verleihen.<br />

Obwohl sie den Namen „Pfeffer“ tragen,<br />

zählen diese Körner nicht zur Pfefferfamilie,<br />

sondern gehören zu den Zitrusgewächsen.<br />

Szechuanpfeffer zeichnet sich durch ein einzigartiges<br />

Aroma aus, <strong>das</strong> leicht betäubend<br />

und zugleich zitrusartig mit einem Hauch<br />

von Schärfe ist. Je nach Dosierung kann <strong>das</strong><br />

Mundgefühl etwas taub werden, während<br />

auf der Zunge ein prickelndes, elektrisierendes<br />

Gefühl entsteht. Die perfekte Balance<br />

aus Schärfe, Würze und Tiefe macht die<br />

Szechuan-Sauce zur idealen Begleitung für<br />

Argentiniens Kräutergeheimnis<br />

Unsere kulinarische Entdeckungstour führt<br />

uns letztlich nach Südamerika, genauer<br />

gesagt ins sonnenverwöhnte Argentinien.<br />

Hier findet man eine Sauce, die Fleischgerichte<br />

in eine neue Geschmacksdimension<br />

katapultiert: Chimichurri. Diese aromatische<br />

Mischung aus frischer Petersilie, Thymian,<br />

Oregano, Lorbeer und Knoblauch entfaltet<br />

zusammen mit Aji Molido (getrocknete<br />

Chiliflocken), Zwiebeln, Salz und Pfeffer ihre<br />

volle Magie. Angereichert mit einer Essenz<br />

aus Öl und Essig, sollte die Mischung über<br />

Nacht im Kühlschrank ruhen, damit die<br />

Aromen der Kräuter Zeit zum Entfalten<br />

haben.<br />

Ob mild oder scharf – Chimichurri bringt<br />

immer einen Kick mit sich. Die schärferen<br />

Varianten enthalten dementsprechend<br />

mehr Paprika, fein gehackte Chilis oder<br />

Pfeffer. Traditionell wird Chimichurri zu<br />

gegrilltem Rindfleisch serviert, besonders<br />

beim legendären argentinischen Asado, wo<br />

es als unverzichtbare Beilage gilt. Doch auch<br />

als Marinade für Fisch, Gemüse und Geflügel<br />

oder als Topping auf einem Choripán,<br />

der argentinischen Bratwurst im Weißbrot,<br />

sorgt diese Sauce für einen unverwechselbaren<br />

Geschmack.<br />

Szechuan-Sauce<br />

Zutaten für 1 halben Liter:<br />

3 TL Szechuan Pfefferkörner<br />

400 ml Sojasauce<br />

10 EL Honig<br />

4 EL Sesamöl<br />

4 EL Reisessig<br />

› 4 EL Shaoxing Reiswein<br />

10 Knoblauchzehen<br />

1 frischer Ingwer<br />

› 4 TL Chili Paste<br />

› 1 TL chinesisches<br />

Fünf-Gewürze-Pulver<br />

› Optional: Maisstärke<br />

❱ Die Szechuan-Pfefferkörner in einer ölfreien Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis<br />

2 Minuten rösten und anschließend im Mörser zerkleinern. Alle restlichen Zutaten<br />

mit den Pfefferkörnern in einer Schüssel vermischen.<br />

❱ Für eine dickere Woksauce können 2 bis 3 Teelöffel Maisstärke eingerührt<br />

werden. Bei Verwendung als Marinade sollte die Maisstärke weggelassen und<br />

<strong>das</strong> zu marinierende Fleisch oder Gemüse mit Salz gewürzt werden. Wenn<br />

die Sauce als Dip dient, wird sie in einen kleinen Topf gegeben, mit 2 bis 3<br />

Teelöffeln Maisstärke verrührt und kurz zum Köcheln gebracht.

54 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Viva la Mexico<br />

Saucen sind <strong>das</strong> wahre Herzstück der<br />

mexikanischen Küche. Die Salsa verde<br />

besticht mit frischem Knoblauch,<br />

Zwiebeln, Serrano-Chili und Koriander, die<br />

zusammen eine grüne, aromatische Sauce<br />

ergeben. Für eine nussige Note sorgt die<br />

Encacahuatado, eine Mischung aus Erdnuss-<br />

und Kürbiskernen, verfeinert mit<br />

Guajillo- und Chipotle-Chilis. Etwas milder<br />

ist die Salsa poblana, die aus gerösteten<br />

Poblano-Chilis aus Puebla zubereitet wird<br />

und perfekt zu Huhn oder Nudeln passt.<br />

Die klassische Salsa roja ist ein Muss für<br />

Chilaquiles oder Tacos, während die exotische<br />

Mole rosa, mit getrocknetem Chipotle,<br />

Rosenblüten und Gewürzen wie Nelken,<br />

Kreuzkümmel und Zimt, besonders gut zu<br />

Schweinefleisch und Fisch harmoniert. Jede<br />

Sauce erzählt ihre eigene mexikanische<br />

Geschmacksgeschichte, die es zu entdecken<br />

gilt.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Wolfsbarsch in grüner Mole mit Erdäpfeln und grüner Tamale<br />

Zutaten für 10 Personen:<br />

Grüne Mole:<br />

150 g Kürbiskerne<br />

5 g Epazote/Koriander<br />

50 g Serrano-Chili<br />

› 5 g Zimt<br />

5 g Schwarze Pfefferkörner<br />

› 400 g Tomatillo/grüne Paradeiser<br />

› 30 g Knorr Professional Klare<br />

Hühnersuppe<br />

› 150 g weiße Zwiebeln<br />

› 15 g Knoblauch<br />

› 70 g Schweineschmalz<br />

› 5 g Salz<br />

› 3 g Lorbeerblatt<br />

Wolfsbarsch:<br />

340 g Knorr Fertigpüree mit Milch<br />

340 g vorgegartes Maismehl<br />

› 600 g Maiskörner oder Maiskolben<br />

› 250 g Knorr Collezione Italiana<br />

Tomato Pronto Tomatensauce<br />

› 80 g Schweineschmalz<br />

› 40 g Knorr Professional Klare<br />

Hühnersuppe<br />

1 l Wasser<br />

10 Bananenblätter<br />

› 10 Stk. Küchengarn, je 50 cm<br />

Tamale de Papa:<br />

1,5 kg Wolfsbarsch-Filet<br />

800 g grüne Mole/Pipián<br />

5 Stk. Tamale de Papa<br />

50 g Kürbiskerne<br />

Essbare Blüten<br />

› Rote-Rüben-Sprossen<br />

Foto: UFS<br />

❱ Für die grüne Mole Tomatillo, Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten in einer trockenen Pfanne anbraten. Kürbiskerne,<br />

Pfeffer, Zimt, Lorbeerblatt und Nelkenrösten. Alles mit Knorr Professional Klare Hühnersuppe und Koriander grob<br />

mixen. Schweineschmalz erhitzen, die Mischung 5 Minuten darin köcheln lassen.<br />

❱ Für die Tamale alle frischen Zutaten waschen. Knorr Professional Klare Hühnersuppe aufkochen, Maizena und Knorr<br />

Kartoffel-Püree Flocken einrühren. Den Teig kneten, Schweineschmalz einarbeiten und beiseitestellen. Maiskörner in<br />

einer Pfanne mit etwas Schmalz anbraten, Hogao Criollo dazugeben und weich kochen. Bananenblätter kurz über offener<br />

Flamme erwärmen, Teig füllen und in die Blätter wickeln. Tamale 35 Minuten dämpfen.<br />

❱ Den Wolfsbarsch würzen, scharf anbraten und bei 140 °C im Ofen 5 Minuten fertig garen. Mole und Pipian Verde auf<br />

den Teller geben, Fisch darauf platzieren. Tamale aufschneiden, dazu servieren, mit Kürbiskernen, Sprossen und Büten<br />

garnieren.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 55<br />

CHEF’S ORGANICS<br />

BIO-WÜRZUNGEN<br />

FÜR PROFIS<br />

NEU<br />

Unsere neue CHEF’S ORGANICS Serie.<br />

13 exzellente BIO-Würzungen für Großküchen<br />

und Gastronomie, für nahezu<br />

jeden Anwendungsbereich. Von Fisch<br />

bis Pasta, von Fleisch bis Gemüse,<br />

von national bis exotisch.<br />

Mit unseren CHEF’S ORGANICS BIO-<br />

Würzungen tragen sie dem ungebrochenen<br />

BIO-Trend am unkompliziertesten<br />

Rechnung, egal ob Großküche oder<br />

Restaurant.<br />

Mit Bio gewürzt<br />

BIO ist längst im Verbraucheralltag<br />

angekommen. Das BIO-Sortiment<br />

im Einzelhandel wird stark nachgefragt<br />

und wächst kontinuierlich. In vielen<br />

gastronomischen Betriebsformen werden<br />

zunehmend BIO-Gerichte angeboten. Zutaten<br />

aus biologischer Landwirtschaft unterliegen<br />

strengen gesetzlichen Vorgaben und<br />

tragen dazu bei, Böden, Luft und <strong>das</strong> Klima<br />

zu schonen. Darüber hinaus bieten Kräuter<br />

und Gewürze aus biologischem Anbau<br />

aufgrund des oft langsameren Wachstums<br />

intensiveren Geschmack.<br />

BIO-Gewürze sind bereits gut verfügbar,<br />

doch fertige BIO-Würzungen sind in der<br />

Gastronomie nach wie vor rar. Immer mehr<br />

Großküchen, insbesondere im Schul- und<br />

Pflegebereich, stehen vor der Herausforderung,<br />

täglich mindestens ein BIO-Gericht<br />

anzubieten. Einige Küchenbetriebe haben ihr<br />

Speisenangebot vollständig auf BIO umgestellt.<br />

Der Obertrumer Gewürzhersteller<br />

RAPS reagiert auf die veränderte Nachfrage<br />

mit einer neuen Reihe von BIO-Würzungen.<br />

Unter dem Titel „CHEF’S ORGANICS“ bietet<br />

RAPS ein Portfolio mit 13 BIO-Würzungen an,<br />

die den gesamten Anwendungsbereich abdecken.<br />

Die BIO-Varianten basieren auf den am<br />

häufigsten verwendeten Würzungen in Großküchen,<br />

was es dem Küchenpersonal erleichtert,<br />

ohne Umstellungen weiter zu kochen.<br />

Die neue Serie wird erstmals auf der Messe<br />

„Alles für den Gast“ in Salzburg präsentiert.<br />

www.raps.at<br />

Bio Arabbiata<br />

Bio Curry<br />

Bio Fischwürzung Dill<br />

Bio Gartenkräuter<br />

Bio Grillwürzung<br />

Bio Grillwürzung Rind<br />

Bio Goldhendl<br />

Bio Knoblauchpfeffer<br />

Bio Opus Verde<br />

Bio Pizza-Kräuter<br />

Bio Spare Ribs<br />

Bio Taste Up<br />

Bio Tomatino<br />

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10<br />

5162 Obertrum – Austria · Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0<br />

www.raps.at · verkauf@raps.at

Butter ist in der Küche<br />

allgegenwärtig.<br />

Foto: rodeopix<br />

Alles in<br />

Butter!

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

MOLKEREIPRODUKTE 57<br />

Butter gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln und auch in der Gastronomie hat <strong>das</strong> Naturprodukt<br />

einen festen Platz.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Was die Herstellung von Butter anbelangt<br />

hat sich im Laufe der Jahrunderte<br />

einiges getan. Moderne<br />

Verfahren ermöglichen es, Butter in großen<br />

Mengen und gleichbleibender Qualität herzustellen,<br />

außerdem hat die Industrialisierung<br />

zu einer großen Vielfalt von Buttersorten<br />

geführt, von ungesalzener Butter über<br />

gesalzener Butter bis hin zu Joghurtbutter,<br />

laktosefreier Butter und Varianten mit Kräutern<br />

und Co.<br />

Buttervielfalt<br />

Butter ist nicht gleich Butter – <strong>das</strong> wissen<br />

auch Köchinnen und Köche. Handwerklich<br />

hergstellte Butter unterscheidet sich von der<br />

„Standardbutter“ vor allem geschmacklich.<br />

Durch <strong>das</strong> Pasteurisieren schmeckt industriell<br />

erzeugte Butter immer gleich, hat dafür<br />

ein längeres Haltbarkeitsdatum. Traditionell<br />

hergestellte Butter, meist aus Rohmilch,<br />

punktet dafür mit viel Geschmack. Welchen<br />

Geschmack die Butter am Ende hat, hängt<br />

stark vom Grundprodukt, also der Milch ab,<br />

wobei eine artgerechte Haltung der Kühe<br />

sowie eine gute Fütterung dabei essentiell<br />

sind. Für Verwirrung sorgen immer wieder<br />

Bezeichnungen wie z.B. Sonntag- oder<br />

Alpenbutter.<br />

Dabei handelt es sich jedoch um reine<br />

Fantasiebezeichnungen, die nichts über die<br />

Qualität aussagen. Neben der Süßrahmbutter<br />

wird auch Sauerrahmbutter hergestellt.<br />

Hierfür wird der Rahm mit Milchsäurebakterien<br />

geimpft, wodurch die Butter am Ende<br />

säuerlicher schmeckt. Butter ist ein wichtiger<br />

Bestandteil in der Zubereitung und Verfeinerung<br />

zahlreicher Rezepte und verleiht<br />

vielen Gerichten den letzten Schliff.<br />

Für Kuchen und Co. eignet sich die<br />

Süßrahmbutter am besten, da sie mild und<br />

leicht süßlich schmeckt sowie sahnig ist,<br />

was dem Teig eine geschmeidige sowie<br />

elastische Konsistenz und ein einzigartiges,<br />

feines Aroma verleiht. Auch für Soßen<br />

oder Suppen wird in der Küche meist die<br />

Süßrahmbutter verwendet, genauso wie<br />

zum Verfeinern von gedünstetem Gemüse.<br />

Sauerrahmbutter wiederum versteht<br />

sich mit herzhaften Speisen wie etwa<br />

Wildfleisch wunderbar und punktet mit<br />

ihrem typischen säuerlichen und deftigen<br />

Geschmack.<br />

Butterschmalz verleiht dem Wiener Schnitzel eine knusprige Panier und einen<br />

nussigen Geschmack.<br />

Foto: Rrrainbow<br />

Ein Hoch auf <strong>das</strong> Butterschmalz<br />

Wegen seines hohen Rauchpunkts ist besonders<br />

Butterschmalz in der Küche beliebt.<br />

Während Butter bei ca. 175 °C zu rauchen<br />

beginnt, ist dies bei Butterschmalz erst<br />

bei etwa 200 °C der Fall – ideal zum scharf<br />

Anbraten und auch Frittieren. Dabei verleiht<br />

es Speisen wie z.B. dem Wiener Schnitzel<br />

eine knusprige Panier und einen angenehm<br />

nussigen Geschmack. Bei Butterschmalz,<br />

gerne auch geläuterte oder geklärte Butter<br />

bzw. auch Schmalzbutter genannt, handelt es<br />

sich um von Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß<br />

bereinigte Butter aus Kuhmilch.<br />

Übrig bleibt ein Butterreinfett, welches<br />

bei richtiger Lagerung besonders lange haltbar<br />

ist. Es hat ähnliche Eigenschaften wie<br />

Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett<br />

erzeugt. Butterschmalz hat einen vollmundigen,<br />

buttrigen Geschmack, eine weiche<br />

Konsistenz und eine goldgelbe Farbe. Für<br />

die Gastronomie gibt es Butterschmalz in<br />

entsprechenden Einheitsgrößen zu kaufen,<br />

kann aber auch gut selbst hergestellt<br />

werden.<br />

Hierzu wird kalte Butter in Würfel<br />

geschnitten und in einem Topf vorsichtig<br />

erhitzt (nicht zu hohe Temperatur).<br />

Auf kleinster Hitze köcheln lassen, bis<br />

<strong>das</strong> Wasser verdampft und sich die festen<br />

Bestandteile absetzen. Der Schaum kann<br />

zwischendurch abgeschöpft werden aber<br />

nicht umrühren. Sobald die Butter vollständig<br />

geklärt ist (kann bis zu 1,5 Stunden<br />

dauern), <strong>das</strong> flüssige Butterschmalz durch<br />

ein Sieb, <strong>das</strong> mit einem feinen Tuch ausgelegt<br />

ist, geben. So werden alle Rückstände<br />

entfernt. Das Butterschmalz in saubere<br />

Gläser füllen. Haltbarkeit: mind. 6 Monate,<br />

im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Aus 1 kg<br />

Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett<br />

gewinnen.

58 MOLKEREIPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Topfen, nicht nur in Golatschen<br />

Das wertvolle Lebensmittel ist eiweißreich und leicht verdaulich zugleich, ideal für eine bewusste,<br />

abwechslungsreiche Ernährung. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Doch sein Image ist nicht <strong>das</strong> Beste.<br />

Einerseits werden Milchprodukte<br />

durch vegane Alternativen vermehrt<br />

ersetzt und andererseits wird er in Sprichworten<br />

nicht gerade in den Himmel gehoben.<br />

„Das ist ja alles Topfen“ bedeutet so<br />

viel wie „<strong>das</strong> ist ja Unsinn“. Das hat sich der<br />

Topfen aber nicht verdient.<br />

Ganz schön vielseitig<br />

Topfen ist nichts anderes als die einfachste<br />

Art des Käses. Er zählt neben Ricotta, Hüttenkäse<br />

oder Mozzarella zum Frischkäse,<br />

einer Käsesorte, die, wie der Name schon<br />

verrät, frisch gegessen wird und nicht reifen<br />

muss. Am besten schmeckt er pur, nur mit<br />

Kern- oder Leinöl verfeinert, passt aber bestens<br />

in Aufstriche und wird auch für zahlreiche<br />

Teige oder zum Backen verwendet.<br />

Gerade die österreichische Küche schätzt<br />

Topfen in der Küche. Neben Topfenstrudel,<br />

-knödel oder –torte überzeugen besonders<br />

die herzhaften Aufstriche. Beim Heurigen in<br />

Wien ist die Fülle an Aufstrichen mit einer<br />

Hauptzutat, dem Topfen, groß. Der Klassiker<br />

ist der Liptauer, kombiniert mit reichlich<br />

Paprika, der Frühlingshafte ist der Bärlauchaufstrich,<br />

der Würzige der Knoblauch- oder<br />

Kräuteraufstrich und der Grüne, der mit<br />

Kürbiskernöl. Und <strong>das</strong> ist noch lange nicht<br />

alles! Als relativ günstiges Lebensmittel ist<br />

er einfach zu verarbeiten und in Aufstrichen<br />

passt er sich seinem Partner gerne an.<br />

Die Qual der Wahl<br />

Früher wurde Milch in Tontöpfen aufbewahrt,<br />

doch ohne effiziente Kühlmöglichkeiten<br />

wurde sie schnell sauer. Die Flüssigkeit<br />

verdampfte und übrig blieben die gesäuerten,<br />

festen Bestanteile der Milch. Der Topfen<br />

war geboren und wäre er kein Zufallsprodukt<br />

gewesen, müsste man ihn erfinden.<br />

Frischkäse wird heutzutage aus Milch<br />

durch Säuerung und/oder durch Lab hergestellt.<br />

Dabei wird die Milch dickgelegt<br />

und die festen Bestandteile von der Molke<br />

getrennt. Für ein Kilogramm Topfen werden<br />

etwas mehr als vier Liter Milch benötigt. Gut<br />

abgetropft erhält man je nach Herstellung<br />

verschiedene Arten von Topfen. Man kann<br />

ihn nach dem Fettgehalt oder der Konsistenz<br />

einteilen. Grober Topfen ist bröselig,<br />

körnig und eignet sich gut für Füllungen und<br />

zum Backen. Feiner Topfen ist streichfähig<br />

und kompakt, ist ideal für Teige und Aufstriche.<br />

Topfen selbst ist fettarm, durch die<br />

Zugabe von Rahm werden die unterschiedlichen<br />

Fettstufen erzielt. Je mehr Fett er enthält,<br />

desto besser ist er haltbar. Von Magertopfen<br />

aufwärts bis zum Gervais steigt der<br />

Fettgehalt im Produkt.<br />

Bitte auch mal süß<br />

Dessertliebhaber kommen mit Topfen voll<br />

auf ihre Kosten, denn die Rezeptvielfalt<br />

ist enorm. Als Palatschinke, Knödel oder<br />

Torte überzeugt er ebenso wie als Souffle,<br />

Creme oder Schmarrn. Er harmoniert<br />

dabei besonders gut mit Rosinen, frischen<br />

Beeren, Vanille oder auch Zitrusfrüchten,<br />

braucht aber eigentlich nicht unbedingt<br />

viele Begleiter. Am besten kommt er in ganz<br />

einfachen Gerichten zur Geltung. Das zeigt<br />

ein Gericht aus Omas Küche, die Topfennudeln,<br />

die besonders bei Kindern beliebt<br />

sind. Gekochte Nudeln werden dazu in Bröseltopfen<br />

mit Butter geschwenkt und eventuell<br />

mit gerösteten Bröseln vermischt. Mit<br />

etwas Zucker bestreut und einem Kompott<br />

serviert, ein fast vergessenes Gericht aus<br />

Kindheitstagen!

BESTE MILCHPRODUKTE<br />

FÜR DIE <strong>GASTRO</strong>NOMIE<br />

SALZBURGMILCH<br />

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Nachhaltigkeit leben.<br />

Tiergesundheit schmecken.<br />

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60 MOLKEREIPRODUKTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: balmont lea<br />

Ein Eis kommt selten allein<br />

Der Verzehr einer einzelnen Kugel Eis ist selten der Fall – vielmehr steht Eis mittlerweile als Protagonist<br />

im Mittelpunkt komplexer Desserts. <br />

Von Nele Klaffl<br />

Gäste sehnen sich nach mehr als nur<br />

„süß und kalt“ – sie wollen überrascht,<br />

verführt, begeistert werden. Und<br />

genau da kommt Eis ins Spiel.<br />

Eis als Überraschungsmoment<br />

Die Zeiten, in denen Schokolade, Erdbeere<br />

und Vanille als unverrückbare Eissorten<br />

galten, sind passé. Eis muss nicht mehr nur<br />

aus Obst oder süßen Zutaten bestehen – die<br />

moderne Küche zeigt, <strong>das</strong>s Eis eine vielseitige,<br />

kreative Komponente in Desserts sein<br />

kann.<br />

Im Wiener Restaurant &flora beispielsweise<br />

trifft man auf außergewöhnliche<br />

Kreationen wie Zwiebeleis, <strong>das</strong> zusammen<br />

mit Käse serviert wird, oder ein Brombeeren-Shiso-Eis,<br />

<strong>das</strong> mit knusprigem Kadaifi<br />

einen interessanten Akzent setzt. Hier geht<br />

es darum, durch unkonventionelle Aromen<br />

eine kulinarische Überraschung zu schaffen<br />

und auch Gäste, deren Süßfaktor nicht so<br />

ausgeprägt ist, mitzunehmen.<br />

Doch Eis ist längst nicht mehr nur die<br />

„süße Beilage“. Es tritt als gleichwertiger<br />

Partner anderer Komponenten auf und<br />

schafft eine Symbiose zwischen kalt und<br />

warm, zwischen fest und schmelzend. Das<br />

Dessert lebt, verändert sich, schmilzt langsam<br />

und enthüllt mit jedem Löffel neue<br />

Konsistenzen und Aromen. Es bleibt aufregend<br />

bis zum letzten Bissen. Eis balanciert<br />

Aromen aus, hebt bestimmte Nuancen<br />

hervor oder setzt gekonnt Kontraste. Es ist<br />

der heimliche Star, der ein Dessert abrundet<br />

oder bewusst zum Mittelpunkt erhebt.<br />

Ein Spiel der Kontraste<br />

Die bewusste Wahl von Eis als Dessertkomponente<br />

ermöglicht es, neue Aromen<br />

und Texturen zu kombinieren, und es zeigt,<br />

<strong>das</strong>s selbst in der kühleren Jahreszeit Eis ein<br />

spannendes Element auf der Speisekarte<br />

sein kann. Die geschmackliche Intention<br />

dahinter ist, klassische Vorstellungen zu<br />

durchbrechen und den Gaumen der Gäste<br />

auf aufregende Weise zu überraschen –<br />

immer auf der Suche nach dem nächsten<br />

„Aha“-Moment.<br />

Ein besonders leuchtendes Beispiel<br />

für die überraschende Vielfalt moderner<br />

Eiskreationen findet sich im oberösterreichischen<br />

Mühltalhof. Hier wird Kräutersemifreddo<br />

mit Sauerkleeeis kombiniert,<br />

begleitet von einem knusprigen Baiser<br />

und einem erfrischenden Gurkengranité.<br />

Diese Komposition spielt geschickt mit<br />

Gegensätzen: Die erdigen Noten des Kräutersemi-freddos<br />

werden durch die Frische<br />

des Sauerklees kontrastiert, während <strong>das</strong>

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

MOLKEREIPRODUKTE 61<br />

luftige Baiser und <strong>das</strong> kühle Granité eine<br />

unerwartete Leichtigkeit ins Spiel bringen.<br />

Jede Komponente verleiht dem Gericht<br />

einen eigenen Charakter, und gemeinsam<br />

schaffen sie ein komplexes, doch harmonisches<br />

Zusammenspiel, <strong>das</strong> den Gaumen<br />

herausfordert. Eis muss also nicht per se süß<br />

sein, sondern kann durchaus auch pikante<br />

Gaumen ansprechen.<br />

Mehlspeise und Eis<br />

Foto: cheng<br />

Diese Kombination ist nicht erst seit dem<br />

Apfelstrudel als Eisbegleiter ein Thema,<br />

sondern findet sich immer häufiger bei<br />

Desserts. Die Gründe dafür sind mannigfaltig.<br />

Zum Einen, kann der Gastronom damit<br />

beide Geschmäcker abdecken – die Mehlspeistiger<br />

genauso, wie die Eisfans. Und<br />

zum anderen hebt die Kühle des Gefrorenen<br />

einzelne Geschmackskomponenten in der<br />

Mehlspeise noch einmal besonders hervor.<br />

Vor allem aber hat der Gastronom hier<br />

die Möglichkeit, mit selbstgemachtem Eis<br />

seine indviduelle Visitenkarte zu hinterlassen,<br />

was bei einem reinen Eisdessert nicht<br />

so leicht möglich ist. Denn eine Kugel einer<br />

von ihm speziell kreierten Eissorte bleibt im<br />

Gedächtnis und und wird als etwas Besonderes<br />

wahrgenommen. Auch hier dominieren<br />

dann regionale Produkte, die zu Eis<br />

verarbeitet werden und sich dann mitunter<br />

auch im selbstgemachten Brot wiederfinden,<br />

so<strong>das</strong>s sich der Kreis dann schließt.<br />

Und dann wäre da noch die warme Variante<br />

des kalten Genusses, <strong>das</strong> flambierte Eis. Das<br />

erfordert einiges an Kochkunst und auch<br />

Fingerspitzengefühl, um alles in der richtigen<br />

Balance zu halten. Mit Sicherheit ist es<br />

aber ein Dessert, <strong>das</strong> den Gästen in Erinnerung<br />

bleibt.<br />

Foto: Alexandr Zhukovskyi<br />

Foto: Kröswang<br />

Österreichs exquisiteste<br />

Käseauswahl<br />

Der Frische-Lieferant KRÖSWANG baut sein Angebot für die<br />

Gastronomie und Hotellerie immer weiter aus, damit Gäste<br />

stets eine edle Käseauswahl am Buffet oder Käseteller vorfinden.“<br />

Neben den verschiedenen Spezialitäten bietet KRÖSWANG auch<br />

fachmännisch zusammengestellte Käsepakete an, um dem Gastronomen<br />

die Auswahl im umfangreichen Sortiment zu erleichtern.<br />

Im KRÖSWANG Käsesortiments findet man Qualitätskäse aus<br />

Österreich, aus Italien, der Schweiz, Spanien und natürlich auch<br />

aus Frankreich. Kennern läuft schon bei den Namen <strong>das</strong> Wasser<br />

im Mund zusammen, etwa beim Langras au Marc de Champagne<br />

(Bild): „Ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zusätzlich mit<br />

Champagner-Tresterbrand verfeinert wird, was ihm seinen unverwechselbaren,<br />

feinen Geschmack verleiht“. www.kröswang.at<br />

Wintergewürz Zimt in<br />

eiskalter Form<br />

Das Carte D‘Or<br />

Zimt Eis ist eine<br />

zarte Kreation, die<br />

mit jeder Löffelportion<br />

schmelzend<br />

auf der Zunge zergeht.<br />

Diese exquisite<br />

Zimteiscreme,<br />

die mit 8 Prozent<br />

Milchfett angereichert<br />

ist, wird durch<br />

knusprige Zimt-<br />

Karamellstückchen<br />

verfeinert, die für<br />

ein harmonisches<br />

Zusammenspiel aus cremiger Textur und knackigem Biss sorgen.<br />

Perfekt für alle Zimtliebhaber, bietet diese Eiswanne ein eiskaltes<br />

Geschmackserlebnis. Für eine schnelle, süße Erfrischung<br />

sorgt der Eskimo Zimteis-Stern. Dieses fertige Eisdessert vereint<br />

Zimt-Eiscreme und fruchtigen Apfelgeschmack, die mit<br />

gemahlenem Zimt bestreut sind. Umhüllt von einer köstlichen<br />

kakaohaltigen Glasur, ist jeder 100 ml Stern ein himmlisches<br />

Vergnügen, <strong>das</strong> die Sinne verführt. Ideal für zwischendurch oder<br />

als krönender Abschluss eines Menüs.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

Foto: UFS

„Der Beruf<br />

muss Spaß machen!“<br />

Foto: Kapeller

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

COVERSTORY 63<br />

Lukas Kapeller, Haubenkoch aus Steyr, über seine Entwicklung zu einem der besten Köche des Landes.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Das Auge isst mit.<br />

Foto: Mayr<br />

Gemütliches Ambiente am Dachboden mit Ausblick über Steyr.<br />

Foto: Fotografie Gabriel Buechelmeier<br />

Im Gymnasium war ich nicht besonders<br />

gut, ich wollte nicht lernen“, sagt Lukas<br />

Kapeller, „und so musste ein Lehrberuf<br />

her!“ Es wurde der des Kochs und wie<br />

man sieht, die richtige Wahl, denn es wurde<br />

ein durchschlagender Erfolg.<br />

Gelernt hat Lukas Kapeller im Restaurant<br />

Rahofer in Steyr, bevor er ein eigenes<br />

Lokal in der Steyrer Innenstadt eröffnete.<br />

Und dieses aus persönlichen Gründen nach<br />

wenigen Jahren wieder schloss. Ein neuer<br />

Anlauf erfolgt dann 2023 mit fulminantem<br />

Durchbruch. Denn <strong>das</strong> Fine Dining<br />

Restaurant, <strong>das</strong> gleichzeitig mit dem angeschlossenen<br />

Hotel eröffnete, wurde von<br />

Falstaff aus dem Stegreif mit 93 Punkten<br />

zur Eröffnung des Jahres gekürt. „Das hat<br />

mich schon ein bisschen stolz gemacht“, so<br />

Kapeller, der sonst den diversen Auszeichnungen<br />

eher skeptisch gegenüber steht. Für<br />

die Gäste seien sie wichtig, <strong>das</strong> schon, aber<br />

für einen selbst nicht so sehr, wie man vielleicht<br />

meinen sollte. „Denn man weiß eh,<br />

was man kann“ und auch Auszeichnungen<br />

sind nicht immer ganz objektiv.<br />

Lukas Kapeller setzt auf Fine Dining,<br />

was neben hoher Qualität und besonderer<br />

Küche auch dem Mitarbeitermangel<br />

entgegenkommt. Denn er kommt mit insgesamt<br />

fünf Mitarbeitern aus, die alle über<br />

bestes Fachwissen verfügen! Mit Restaurantleiterin<br />

Carina Kaiser hat er auch<br />

eine ausgewiesene Sommelière mit einem<br />

ausgeprägten Hang zur Südsteiermark bei<br />

der Hand. Die Zusammenarbeit entstand<br />

aus jahrelanger Bekanntschaft, die mit der<br />

Hilfe bei Events begann und schließlich als<br />

fixe Mitarbeiterin endete.<br />

Die Mitarbeiter sind überhaupt eines<br />

der wichtigsten Parameter für <strong>das</strong> Funktionieren<br />

des Restaurants mit 20 Plätzen<br />

und mit Küchenchef Michael Schlöglhofer,<br />

hat Lukas Kapeller einen engagierten Mitstreiter.<br />

Das Kennenlernen war eigentlich<br />

die Initialzündung, wieder ein eigenes Lokal<br />

zu gründen. Denn, so Kapeller, „ich war viel<br />

beim Rahofer in Kronstorf essen und hatte<br />

bemerkt, <strong>das</strong>s Michi die Küche zum Postitiven<br />

verändert hat. Nach und nach wurde<br />

der Kontakt immer enger. Nach dem ersten<br />

gemeinsamen POP-UP war dann klar, <strong>das</strong>s<br />

<strong>das</strong> passt!“. Bei Lukas Kapeller setzt man<br />

auf hochwertige Produkte, die fast ausschließlich<br />

aus der Region kommen und<br />

deren Produzenten er alle kennt.<br />

„Der Gorfer liefert uns den Fisch, <strong>das</strong><br />

Lammfleisch kommt aus Ernsthofen und<br />

<strong>das</strong> Wild von unseren Jägern. Und <strong>das</strong><br />

Gemüse beziehen wir von der Minhard<br />

Gärtnerei in Kronstorf, die auch täglich am<br />

Markt steht sowie vom Flath Gemüsebau<br />

aus Steyr. „Die Idee zum Fine Dining entstand,<br />

als ich Michi kennen lernte“. Der<br />

überlegt auch heute noch viel, was er denn<br />

hinsichtlich Küchenlinie Neues kreieren<br />

könnte.

64 COVERSTORY<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Auch beim Anrichten zeigt sich die Akribie des Haubenkochs.<br />

Foto: Thomas Lechner<br />

Foto: Mayr<br />

Mitten drin<br />

Das Restaurant entstand am Dachboden<br />

von Lukas‘ Elternhaus, was eine gewisse<br />

Challenge hinsichtlich der Vorgaben für<br />

den Ausbau bedeutete. Aber durchaus<br />

gelungen ist, denn jetzt sitzen die Gäste<br />

gemütlich im ausgebauten Dachstuhl, mit<br />

Blick über Steyr und auch in den leuchtend<br />

roten Sonnenuntergang hinein.<br />

Die offene Küche ist im Gastraum positioniert<br />

und Lukas Kapeller damit mittendrin<br />

im Geschehen. Ob <strong>das</strong> nicht ein wenig<br />

Stress bedeutet, so unter Beobachtung<br />

zu stehen, fragen wir. Lukas Kapeller verneint:<br />

„Die Gespräche mit den Gästen<br />

machen den Abend zu dem Besonderen“,<br />

so Kapeller. Sie fragen nach, sie möchten<br />

wissen, woher etwas kommt und wie die<br />

Kreationen entstehen.<br />

Kunst auf dem Teller ist wohl die richtige<br />

Bezeichnung für <strong>das</strong>, was hier serviert<br />

wird. Natürlich ist allen Köchen bewusst,<br />

<strong>das</strong>s auch <strong>das</strong> Auge mit isst, aber hier wird<br />

dieses Wissen perfektioniert. Als Starter<br />

gibt’s <strong>das</strong> selbstgemachte Brioche mit<br />

Gänseleber und weiteren Zutaten und<br />

Roggenbrot mit aufgeschlagener Nussbutter.<br />

Allein schon <strong>das</strong> ist ein Gedicht,<br />

denn ordentliches Gebäck ist zur Rarität<br />

geworden. Danach eingelegte Paradeiser<br />

mit Schafkäse, Ananas und Basilikum und<br />

dann ein Wildfang Zander mit Kohlrabi,<br />

Gemüsechili und Beurre Blanc. Der Reh-<br />

Geschmorter Spitzpaprika mit Schaffrischkäse und Zitrone<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

2 (5) Stk. Rote Spitzpaprika<br />

1 TL Zucker<br />

1 TL Salz<br />

2 EL Essig<br />

1 EL Olivenöl<br />

2 Zehen Knoblauch<br />

Rosmarin<br />

Thymian<br />

3 Stk. Paprika<br />

1 Stk. Zwiebel<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

› 1 EL Paprikapulver,<br />

Paprikamarinade<br />

Weißer Portwein<br />

Rohrzucker<br />

Salz<br />

2 Stk. Zitronen unbehandelt<br />

1/2 Zwiebel<br />

1 EL Zucker<br />

Salz<br />

100 g Schaffrischkäse<br />

1/2Limettensaft & Zesten<br />

› Salz<br />

Foto: Kapeller<br />

❱ Spitzpaprika im Rohr bei höchster Temperatur<br />

etwa 10 min. rösten, bis die Haut<br />

schwarz ist und sich lösen lässt. Auf einem<br />

Blech mit Salz, Zucker, Essig, Aromaten<br />

und Olivenöl marinieren und mit Frischhaltefolie<br />

abdecken.<br />

❱ Anschließend die Haut abziehen, Strunk<br />

und Kerne entfernen und mit der Marinade<br />

der Paprika abschmecken. Zwei der<br />

Paprika halbieren, zurechtschneiden und<br />

aufheben.<br />

❱ Paprikacreme: Die Abschnitte und die<br />

restlichen drei Paprika mit etwas Marinade<br />

im Mixer mixen, bis eine dicke Konsistenz da ist und unter ständigem<br />

Rühren bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.<br />

❱ Paprikasauce: Den Paprika entsaften und durch ein feines Sieb geben. Zwiebel<br />

und Knoblauch anschwitzen, Salz, Rohrzucker und Paprikapulver zugeben<br />

und mit weißem Portwein ablöschen. Kurz reduzieren, mit Paprikasaft aufgießen<br />

und der Marinade abschmecken. Zuletzt Rapsöl dazu.<br />

❱ Zitronen dünn abschälen, die Schale in feine Streifen schneiden. Die Zitronen<br />

filetieren, Kerne entfernen und die Filets in kleine Stücke schneiden.<br />

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Zucker dazu und leicht karamellisieren. Mit<br />

Zitronensaft ablöschen und die Zitronenstücke zugeben. Kurz reduzieren und<br />

mit Salz abschmecken.<br />

❱ Den Schafkäse mit Salz, Limettensaft und Zesten abschmecken und mit<br />

Creme Fraiche glattrühren.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

COVERSTORY 65<br />

Lukas Kapeller ist ein Tüfftler beim Kochen und mit Liebe zur Regionalität .<br />

Foto: Kapeller<br />

Foto: Fotografie Gabriel Buechelmeier<br />

rücken mit Sellerie, Spinat, Haselnuss und<br />

Miso kommt von der eigenen Jagd und die<br />

anschließenden Weinbergpfirsiche aus<br />

dem eigenen Garten mit Milcheis, Mandel<br />

und Karamell. Alles serviert mit passender<br />

Weinbegleitung. Sieben Gänge hat <strong>das</strong><br />

Menü, wobei dann insgesamt zehn auf den<br />

Tisch kommen und man hat <strong>das</strong> Gefühl, es<br />

steigert sich von Gang zu Gang.<br />

Lukas Kapeller merkt man an, <strong>das</strong>s ihm<br />

<strong>das</strong>, was er tut, auch Spaß macht. Und <strong>das</strong><br />

schmeckt man auch. 150,00 € kostet <strong>das</strong><br />

7-gängige Menü, <strong>das</strong> jeden Cent wert ist.<br />

Die Karte ist stark saisonal geprägt und<br />

einzelne Gerichte darauf wechseln im acht<br />

Wochen Rhythmus.<br />

Netzwerken über JRE<br />

Als einst jüngster Haubenkoch Österreichs<br />

weiß Lukas Kapeller mit Auszeichnungen<br />

umzugehen. Was macht <strong>das</strong> mit einem,<br />

Herr Kapeller? Verändert es viel? „Zu<br />

Beginn war <strong>das</strong> sehr wichtig, um sich seinen<br />

Platz zu erobern. Mittlerweile koche ich<br />

nicht, um die nächste Haube zu bekommen.<br />

Sondern ich will Neues ausprobieren und<br />

Geschmacksintensionen umsetzen. Für die<br />

Gäste allerdings sind Auszeichnungen sehr<br />

wichtig, oder auch die Mitgliedschaft bei den<br />

JRE Restaurants (vorwiegend europäische<br />

Vereinigung junger Restaurantbesitzer und<br />

Köche der gehobenen Gastronomie). Das<br />

Marketing ist gut und es gibt ein Buch, wo<br />

alle Restaurants der Mitglieder aufgelistet<br />

sind. Und <strong>das</strong> ist für die Gäste sehr wichtig“.<br />

Und für uns bedeutet <strong>das</strong> Netzwerken einen<br />

Austausch!“<br />

Alles auf einer Ebene!<br />

Das gleichzeitig eröffnete Hotel mit nur fünf<br />

Zimmern ist im gleichen Stock wie Küche<br />

und Restaurant und ergibt dadurch so etwas<br />

wie Familienatmosphäre. Man spaziert vom<br />

Zimmer nur zwei Schritte ins Restaurant, wo<br />

auch <strong>das</strong> – ebenfalls sehr regional geprägte<br />

– Frühstück serviert wird, trifft auf Lukas<br />

Kapeller, plaudert ein paar Worte und genießt<br />

seine Küche. Der Hintergrund der Hotelidee<br />

war der Gedanke, <strong>das</strong>s Gäste nach so einem<br />

Fine Dining Abend, der sich dann doch leicht<br />

über drei Stunden erstreckt und bei dem man<br />

auch die Weinbegleitung genießen möchte,<br />

nicht mehr nach Hause fahren möchten. Und<br />

so wird es auch gehandhabt, denn die meisten<br />

Gäste bleiben im Schnitt 1-2 Nächte und<br />

genießen die Küche.<br />

Lukas Kapeller ist ein Name, der in der<br />

Gastronomieszene schon längst fest etabliert<br />

ist, aber mit seinem neuesten Restaurant,<br />

<strong>das</strong> nicht <strong>das</strong> erste war, ist es ihm<br />

gelungen, nochmals ein deutliches Zeichen<br />

seiner Kochkunst zu setzen.<br />

www.lukas-kapeller.at

Seite 66 bis Seite 89<br />

Cold Drinks<br />

Foto: pixabay<br />

Craftbier-Pionier<br />

Conrad Seidls Bierwelt<br />

Kolumne<br />

Als ich in den späten 1980er Jahren für<br />

mein Buch „Hurra! Bier!“ zum ersten<br />

Mal die österreichische Bierszene vermessen<br />

habe, führte mich mein Weg<br />

nach Schlägl. In die damals einzige<br />

Klosterbrauerei des Landes. Übernachten<br />

sollte ich aber in der Nachbargemeinde<br />

Aigen, lautete der Tipp: Dort gäbe es ein<br />

nettes Gasthaus mit einem Wirt, „der<br />

sich ziemlich ums Bier bemüht“. Das war<br />

schon damals untertrieben: Karl Schiffner<br />

hatte sich in den Kopf gesetzt, in seinem<br />

Betrieb Biere aller Mühlviertler Brauereien<br />

anzubieten. Und ein paar mehr. Solche<br />

Vielfalt war vor dreieinhalb Jahrzehnten<br />

schon recht ungewöhnlich – und Karl<br />

baute immer weiter aus. Automatische<br />

Reinigung der Bierleitungen, ein<br />

Kühlschrank mit über 100 Craftbieren<br />

und eine Bier-orientierte Küche machten<br />

<strong>das</strong> Biergasthaus Schiffner europaweit<br />

bekannt – und der Wirt wurde 2009 auch<br />

erster Weltmeister der Biersommeliers,<br />

Sohn Felix wurde Braumeister. Dieser<br />

Tage ist Karl in Pension gegangen – und<br />

man fragt sich, welcher Wirt wohl eine<br />

ähnliche Erfolgsgeschichte schreiben<br />

wird.<br />

Ihr „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 67<br />

Foto: Grapos<br />

Mehr Vielfalt, weniger Aufwand<br />

Jeder Gastronom und Hotelier strebt<br />

danach, erstklassige Erlebnisse zu<br />

bieten – sei es durch kulinarische<br />

Genüsse oder erfrischende Getränke. Doch<br />

in Zeiten von Kostendruck, Fachkräftemangel<br />

und strengen Umweltauflagen wird dies<br />

zu einer besonderen Herausforderung.<br />

Seit über 60 Jahren ist Grapos verlässlicher<br />

Partner im Bereich des professionellen<br />

Getränkeausschanks. Die Steirer konzentrierten<br />

sich auf die Perfektionierung des<br />

Postmix-Systems. Das Ergebnis überzeugt<br />

in Qualität, Nachhaltigkeit und Klimaschutz:<br />

Das nachhaltige Raumwunder<br />

Mit einer einzigen Bag-in-Box (10 kg) und<br />

Leitungswasser können bis zu 288 Portionen<br />

oder den Inhalt von 12 Getränkekisten<br />

hergestellt werden. Eine Studie der TU Graz<br />

belegte, <strong>das</strong>s im Vergleich zum herkömmlichen<br />

Flaschenausschank sich der ökologische<br />

Fußabdruck um bis zu 90 Prozent<br />

reduziert.<br />

Geschmacksvielfalt auf<br />

hohem Niveau<br />

Das Grapos Postmix-System passt sich<br />

flexibel den Kundenbedürfnissen an. Zertifizierte<br />

BIO-Qualität und vegane Optionen<br />

erweitern <strong>das</strong> Getränkeangebot. „Unsere<br />

Produktpalette zielt darauf ab, Top-Qualität<br />

zu bieten und gleichzeitig moderne Anforderungen<br />

zu erfüllen. Wo es Sinn macht,<br />

beziehen wir die Zutaten regional und legen<br />

großen Wert auf Energieeffizienz in der<br />

Produktion. Fast jede Geschmacksrichtung<br />

gibt es inzwischen auch als vegane Variante.<br />

Besonders stolz sind wir auf unsere veganen<br />

Bio-Limonaden für den Offenausschank, die<br />

wir auf Kundenwunsch entwickelt haben“,<br />

erklärt Grapos Geschäftsführer und Postmix-Pionier<br />

Wolfgang Zmugg.<br />

Qualität, Kosteneffizienz<br />

und Nachhaltigkeit<br />

Dank der Schankomat-Technik von Grapos<br />

genießen Gäste immer eiskalte Getränke in<br />

gleichbleibender Qualität. Die Getränke sind<br />

100 Prozent frei von Allergenen und bleiben<br />

dank Vakuumtechnik selbst bei längerer<br />

Lagerung farb- und geschmacksstabil. Das<br />

Postmix-System von Grapos punktet nicht<br />

nur durch Umweltfreundlichkeit, sondern<br />

auch durch Wirtschaftlichkeit. Keine Flaschen,<br />

Dosen oder Plastikbehälter müssen<br />

angeliefert, gelagert oder entsorgt werden –<br />

<strong>das</strong> spart erhebliche Kosten und vermeidet<br />

<strong>das</strong> Pfandsystem.<br />

Alles aus einer Hand<br />

Grapos liefert hochwertige Getränkesirupe<br />

und die passende Technik, um <strong>das</strong> Postmix-<br />

System optimal zu betreiben. Die Schankanlagen<br />

von Schankomat – einer Marke von<br />

Grapos – bieten einfache Bedienung, Selbstreinigungsfunktionen<br />

und flexible Anpassung<br />

an die Bedürfnisse jedes Betriebs.<br />

Ein Besuch auf der „Alles für den Gast“,<br />

in Halle 10, Stand 10-0828, bietet die Möglichkeit,<br />

60 frisch gezapfte Getränke zu probieren.<br />

www.grapos.com

„Wir sind beim Bier<br />

50 Jahre hinten nach“<br />

Karl Zuser jun. ist aktuell Biersommelier-Vizestaatsmeister und führt den Biergasthof Riedberg in Ried im<br />

Innkreis (OÖ). Mit <strong>GASTRO</strong> sprach er über Definitionsprobleme, die Notwendigkeit einer kompetenten<br />

Beratung und den geringen Wissensstand vieler Konsumenten beim Thema Craftbier. Von Clemens Kriegelstein

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

BIER 69<br />

<strong>GASTRO</strong>: Herr Zuser, wie groß ist denn Ihr<br />

Biersortiment im Gasthof ?<br />

Karl Zuser jun.: Ich biete 750 verschiedene Biere<br />

an.<br />

Keller anbiete, zumindest kurzfristig jeweils<br />

bei den Teilnehmern <strong>das</strong> Interesse an Craftbieren<br />

steigt. Aber <strong>das</strong> ist halt leider nicht von<br />

Dauer.<br />

Wie hoch ist der Prozentanteil, den man als<br />

„Bierspezialität bzw. Craftbier“ bezeichnen<br />

könnte?<br />

Das sind eigentlich alles Bierspezialitäten, wenn<br />

man so will, und da kommt noch <strong>das</strong> eine oder<br />

andere Standardbier vom Fass dazu.<br />

Aus welchen Quellen beziehen Sie Ihre Bierspezialitäten?<br />

Eigenregie oder Großhandel?<br />

Grundsätzlich im Großhandel, denn die Biersteuer<br />

ist ja in der EU leider nicht einheitlich<br />

– bei uns ist sie ja deutlich höher als in manchen<br />

Nachbarländern – und deshalb brauche<br />

ich einen Importeur. Ich selber darf Bier im großen Stil leider nicht<br />

einführen. Daher bin ich auch auf <strong>das</strong> Angebot der Großhändler<br />

angewiesen.<br />

Was ist für Sie überhaupt ein Craftbier? Nach der American<br />

Brewers Association fallen da ja – zumindest von der Ausstoßmenge<br />

her, die bei 6 Mio. Barrel liegt, also rund 9,5 Mio. hl, etwa<br />

dem Gesamt-Jahresausstoß aller österreichischen Brauereien<br />

zusammen – selbst die größten Brauereien Österreichs oder auch<br />

Deutschlands darunter.<br />

Da muss man ein wenig vorsichtig sein. Es gibt Definitionen für<br />

Craft-Brauereien, aber nicht für Craftbier. Dann könnte man sagen,<br />

<strong>das</strong>s jedes Bier einer Craft-Brauerei automatisch auch ein Craftbier<br />

ist, auch wenn es ein „normales“ Lager ist. Dann würde aber auch<br />

jedes Bier einer österreichischen Großbrauerei (wie z. B. Ottakringer<br />

oder Stiegl, Anm. d. R.) unter diese Definition fallen. Wenn man<br />

Bierliebhaber fragt, was sie unter „Craftbier“ verstehen, bekommt<br />

man auch lauter verschiedene Antworten. Ich persönlich würde<br />

es definieren als „alternative Biere, die nicht dem Mainstream entsprechen“.<br />

Man assoziiert damit daher Bierstile, die nicht in jedem<br />

Wirtshaus vorhanden sind, wie etwa Märzen, Weizen oder Pils. Ob<br />

ein Bock jetzt schon als Craftbier zählt, darüber könnte man dann<br />

streiten.<br />

Was noch dazukommt: Ein Stil, der bei uns als Craftbier gilt, ist in<br />

anderen Ländern vielleicht Mainstream und umgekehrt. Ein Kölsch<br />

oder Stout oder Porter, die ich hier als Craftbier anbiete, sind in ihren<br />

angestammten Regionen Standard in jedem Wirtshaus. Umgekehrt<br />

würde ein trübes Hefeweizen in Belgien wahrscheinlich als Craftbier<br />

durchgehen, weil Weizenbiere dort fast ausschließlich Witbiere sind,<br />

die sich von unseren Weißbieren ziemlich unterscheiden.<br />

Sind diese Biere also beratungsintensiver?<br />

Ja auf jeden Fall. Ein Craftbier, <strong>das</strong> nur im<br />

Regal steht, wird man nicht verkaufen. Es ist<br />

ja auch teurer als ein Standardbier. Ich vergleiche<br />

<strong>das</strong> gerne mit Wein. Beim Bier sind<br />

wir gegenüber dem Wein in punkto Wissen<br />

der Konsumenten 50 Jahre hinterher. Ein Problem<br />

sehe ich auch im recht umfangreichen<br />

Craftbierangebot der Supermärkte. Da probieren<br />

die Leute irgendwas aus und sind dann<br />

enttäuscht, weil <strong>das</strong> Bier zu sauer, zu süß, zu<br />

hopfig ist oder sonst was nicht gepasst hat.<br />

Foto: Biergasthof Riedberg<br />

Ähnlich in der Gastronomie: Da hat der Bierlieferant<br />

dem Wirten zwei Kartons Craftbier hingestellt und dazu<br />

ein paar Tischaufsteller. Wie der Gast <strong>das</strong> sieht und die erste Frage<br />

dazu an den Kellner stellt, die der nicht beantworten kann, räumt<br />

der am nächsten Tag die Schilder weg, weil keiner gern als unwissend<br />

<strong>das</strong>teht. Also <strong>das</strong> Thema Schulung und Beratungskompetenz<br />

ist bei Craftbieren essentiell!<br />

Foto: angel_nt / stock.adobe.com<br />

Steigt Ihr Absatz an Craftbier in den letzten Jahren bzw. steigt <strong>das</strong><br />

Interesse der Gäste daran?<br />

Das steht und fällt mit der Beratung. Bis vor kurzem hatte ich eine<br />

top-ausgebildete Mitarbeiterin, die den Gästen diese Biere erklären<br />

konnte. Da hatte ich einen Umsatzanteil von 20 Prozent bei<br />

den Craftbieren. Leider ist die jetzt in Karenz und ich habe zu viele<br />

andere Dinge, um die ich mich kümmern muss, als <strong>das</strong>s ich beim<br />

Gast bin. Was ich aber merke ist, <strong>das</strong>s nach Verkostungen, die ich im<br />

beste braumeister-qualität<br />

www.erdinger-brauhaus.de

70 BIER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Weihnachten<br />

zum Trinken<br />

Rechtzeitig zur bevorstehenden<br />

(Vor-)Weihnachtszeit präsentiert<br />

Stiegl wieder <strong>das</strong> traditionelle<br />

Kreativ Bio-Hausbier „Christkindl“.<br />

Das Honey Amber Ale begeistert<br />

mit seiner Aromen-Vielfalt sowie<br />

dem milden Honiggeschmack, der<br />

mit zarten Hopfentönen und feinem<br />

Prickeln verschmilzt. So lässt sich <strong>das</strong><br />

lange Warten bis zum großen Fest<br />

wahrlich versüßen, und auch an den<br />

Festtagen bietet <strong>das</strong> „Christkindl“<br />

Biergenuss, denn es harmoniert mit<br />

Gerichten wie Gansl, Ente und Lamm<br />

und ist auch der passende Begleiter<br />

zu würzigem, gereiftem Käse sowie<br />

süßen Genüssen wie Lebkuchen<br />

und Spekulatius. Die weihnachtliche<br />

Bio-Bierspezialität aus der Salzburger<br />

Stieglbrauerei ist von Anfang<br />

November bis Ende des Jahres für die<br />

Gastronomie in der 0,75-Liter-Einwegflasche<br />

sowie frisch gezapft vom<br />

Fass erhältlich.<br />

www.stiegl.at<br />

Bayerische Gastlichkeit<br />

Bayerische Gastlichkeit und pure Lebensfreude<br />

treffen bei ERDINGER aufeinander:<br />

Auf der „Alles für den Gast“ präsentiert<br />

die Privatbrauerei ihre vielfältigen Bierspezialitäten<br />

und lädt zu einem spannenden<br />

Beerpong-Match ein. In der ERDINGER<br />

Hütt’n mit gemütlichem Biergarten können<br />

Besucher auf 120 m 2 Brauhandwerkskunst<br />

aus Erding erleben. Hier stehen Klassiker wie<br />

<strong>das</strong> ERDINGER Weißbier oder <strong>das</strong> fruchtige<br />

Alkoholfrei ebenso zur Verkostung bereit<br />

wie die ERDINGER Urweisse und <strong>das</strong> Brauhaus<br />

Helles. Auch der frische NaturRadler<br />

und <strong>das</strong> Brauhaus Helle Alkoholfrei, <strong>das</strong> ab<br />

Februar 2025 erhältlich ist, warten auf neugierige<br />

Genießer. Als Highlight bietet der<br />

Stand ein professionelles Beerpong-Set-up.<br />

Das Messeteam freut sich darauf, die Besucher<br />

in die Welt der bayerischen Biervielfalt<br />

einzuführen.<br />

www.erdinger.de<br />

Foto: Simon Engel<br />

Foto: Stiegl<br />

Bier mit Charakter<br />

Im November eröffnet <strong>das</strong> Stift Schlägl sein neues Sudhaus in der Stiftsbrauerei,<br />

<strong>das</strong> mit modernster Technik ausgestattet ist, während die Qualität des<br />

Biers gewohnt fantastisch bleibt. In der Kreativbrauerei entstehen laufend<br />

neue und außergewöhnliche Spezialitäten. Diese exklusiven Charakterbiere<br />

sind in limitierter Auflage im Brauereishop, im Stiftskeller und in<br />

ausgewählten Fachgeschäften erhältlich. Ob Rauchbier, Milk-Stout, Session<br />

IPA, Witbier oder holzfassgereifte Biere – die Palette bietet immer<br />

wieder neue Geschmackserlebnisse, viele davon saisonal geprägt. In der<br />

Versuchsbrauerei sind bereits spannende Biere wie „Der Mutige“ und<br />

„Der Kobold“ entstanden. Letzteres, ein IPA mit 5,6 % Vol., begeistert<br />

mit einer verführerischen Kombination fruchtiger Noten von Grapefruit<br />

und Maracuja.<br />

www.stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />

Foto: Stift Schlägl

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 71<br />

CulturBrauer präsentieren sich<br />

gemeinsam<br />

Vom 9. bis 13. November 20<strong>24</strong> verwandelt<br />

sich Salzburg zur Hochburg der Gastronomie:<br />

Die „Alles für den Gast“ Messe ist<br />

der zentrale Treffpunkt für rund 35.000<br />

Fachbesucher aus Gastronomie und Hotellerie.<br />

Ein besonderes Highlight in diesem<br />

Jahr ist der gemeinsame Auftritt der acht<br />

CulturBrauer – Freistädter, Hirter, Murauer,<br />

Mohren, Schloss Eggenberg, Schremser,<br />

Trumer und Zwettler. Die CulturBrauer präsentieren<br />

sich in Halle 03-0120 und bringen<br />

Österreichs Bierkultur und Vielfalt auf die<br />

Messe.<br />

„Wir sind die Fahnenträger für Vielfalt<br />

und Qualität“, erklären die CulturBrauer. Ihr<br />

Ziel: die Biervielfalt Österreichs zu beleben<br />

und zu fördern. Diese acht regional verankerten,<br />

privat geführten<br />

Brauereien eint<br />

die Liebe zur Qualität<br />

und die Verbundenheit<br />

zu heimischen Rohstoffen,<br />

aus denen ihre<br />

authentischen Bierspezialitäten<br />

entstehen.<br />

Die Besucher erwartet<br />

eine spannende Reise<br />

durch die Geschmacksund<br />

Sortenvielfalt der<br />

österreichischen Bierkultur.<br />

Am Stand der CulturBrauer<br />

können die<br />

unterschiedlichsten<br />

Biersorten verkostet<br />

werden, begleitet von<br />

den Brauereivertreter,<br />

die gerne ihre Philosophie<br />

und die Geschichten<br />

hinter den Bieren im<br />

persönlichen Gespräch<br />

teilen. Die GAST 20<strong>24</strong><br />

ist die perfekte Gelegenheit,<br />

<strong>das</strong> österreichische<br />

Bierhandwerk<br />

in seiner Vielfalt zu<br />

erleben – ein Besuch am<br />

Stand der CulturBrauer<br />

lohnt sich!<br />

www.culturbrauer.at<br />

Foto: Steve Haider

72 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kreative Lösungen<br />

für individuelle Bedürfnisse<br />

Als verlässlicher Partner der Gastronomie möchten wir eine Geschichte teilen, die unsere Philosophie<br />

widerspiegelt.<br />

Lokal-Besitzer Berndt Querfeld<br />

nutzt den Service von Redl.<br />

Foto: Redl<br />

Unser langjähriger Kunde Berndt<br />

Querfeld wandte sich mit einer speziellen<br />

Herausforderung an uns: Er<br />

suchte <strong>das</strong> ideale Produkt für die<br />

Ausschank eines perlenden Schaumweins<br />

vom Fass. Mit seinen Gläsern im Gepäck<br />

diskutierten wir leidenschaftlich über mögliche<br />

Ansätze. Nach intensiven Gesprächen<br />

und fachlichem Austausch entstand unser<br />

neues Produkt - die Schaumweinsäule. Diese<br />

innovative Ausschanklösung, bekannt als<br />

ROW-SECCO, wurde in seinem Lokal „Das<br />

Bootshaus“ zum Markenzeichen. Auch<br />

in weiteren Einrichtungen, wie dem Café<br />

Landtmann und dem Gasthaus Napoleon<br />

der Familie Querfeld, hat sich unser Konzept<br />

bewährt. Diese und andere Projekte zeigen,<br />

wie kreative Ideen aus konkreten Bedürfnissen<br />

entstehen. Projekte dieser Art sind<br />

bei Redl keine Seltenheit. Es sind oft genau<br />

diese besonderen Herausforderungen, die<br />

unser Herzblut und unsere Leidenschaft für<br />

innovative Ausschanklösungen entfachen.<br />

Wir freuen uns auf weitere erfolgreiche<br />

Zusammenarbeiten.<br />

Redl: Innovation und Leidenschaft<br />

für die moderne Gastronomie<br />

Bei Redl treibt uns die Leidenschaft für<br />

fortschrittliche Schankanlagen, Kassensysteme<br />

und Self-Service-Lösungen an. Diese<br />

Begeisterung hat uns zu einem führenden<br />

Anbieter von computergestützten Schank-

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 73<br />

Spritz und Soda-Zitrone direkt am Ausschank,<br />

was Ihren Betrieb optimiert und Ihre<br />

Gäste begeistert.<br />

Unsere Anlagen mixen perfekt<br />

ausbalancierte Getränke.<br />

Foto: Redl<br />

anlagen in Europa gemacht. Unser Ziel ist<br />

es, die Wünsche unserer Kunden stets zu<br />

übertreffen.<br />

Unsere Systeme stehen für Modernität<br />

und Zuverlässigkeit. Der SILEXA Schankbalken<br />

ist ein Beispiel dafür: mit Touch-Display,<br />

modernster Technik, Cocktailmodul<br />

mit patentiertem Hygieneadapter, präziser<br />

Kontrolle über gezapfte Mengen und maßgeschneidertem<br />

Design mit anpassbaren<br />

Oberflächen und Farben. Diese Kombination<br />

sorgt für reibungslosen Betrieb, optimierte<br />

Abläufe, keine Schankverluste und<br />

eine perfekte Integration in <strong>das</strong> Gesamtbild<br />

Ihres Lokals.<br />

Zeitersparnis und Effizienz sind für uns<br />

oberste Priorität. Unsere Anlagen mixen<br />

perfekt ausbalancierte Getränke wie Aperol<br />

Self-Service-Zapfanlagen:<br />

Abhilfe bei Personalmangel<br />

Personalmangel ist für Betriebe im Bereich<br />

Gastronomie und Hotellerie ein ständig<br />

präsentes Thema. Die Suche nach qualifiziertem<br />

Personal gestaltet sich zunehmend<br />

schwierig, insbesondere oft aufgrund der<br />

wenig attraktiven Arbeitszeiten an Wochenenden<br />

und Abenden. Wir bei Redl haben<br />

dieses Problem aufgegriffen und erfolgreich<br />

Selbstbedienungslösungen entwickelt und<br />

implementiert.<br />

Der Trend geht eindeutig in Richtung<br />

Self-Service-Zapfanlagen, die in Hotels,<br />

Kantinen, Pubs, auf Kreuzfahrtschiffen,<br />

in Stadien und bei Events zunehmend zur<br />

Anwendung kommen. Unsere Selbstbedienungslösungen<br />

ermöglichen es Ihren<br />

Gästen, selbst in die Rolle des Barkeepers<br />

zu schlüpfen, wodurch sie ein Gefühl von<br />

Selbstständigkeit und Unabhängigkeit<br />

info<br />

Redl hat Selbstbedienungslösungen<br />

entwickelt.<br />

Foto: PourMyBeer<br />

erleben – ganz ohne lange Wartezeiten. Die<br />

Bezahl- und Abrechnungsmöglichkeiten<br />

sind vielfältig und lassen sich individuell<br />

anpassen.<br />

www.redl.net<br />

Besuchen Sie uns im Schauraum und auf der Herbstmesse<br />

„Alles für den Gast“!<br />

Unser moderner und attraktiver Schauraum bietet Ihnen die Möglichkeit,<br />

unsere gesamte Produktvielfalt von Schank- bis zu Kassensystemen<br />

hautnah zu erleben. Kommen Sie vorbei und lassen Sie<br />

sich von unseren Mitarbeitern individuell beraten – wir haben stets<br />

maßgeschneiderte Lösungen für Ihre Gastronomie & Hotellerie.<br />

SELBSTBEDIENUNG<br />

LEICHT GEMACHT<br />

Damit Ihre Kunden sich schnell, einfach und intuitiv selbst bedienen können, muss <strong>das</strong><br />

System nahtlos in Ihr bestehendes Konzept integriert werden. Unsere flexiblen und maßgeschneiderten<br />

Selbstbedienungslösungen passen sich perfekt an Ihre Anforderungen an<br />

– ob für Restaurants, Bars oder Großveranstaltungen. Mit unserer jahrelangen Erfahrung in<br />

der Branche setzen wir Ihr Projekt punktgenau nach Ihren Vorstellungen um und sorgen für<br />

Effizienz, Kundenzufriedenheit und maximale Umsatzsteigerung.<br />

SCHANKANLAGEN<br />

KASSENSYSTEME<br />

SELF SERVICE-<br />

LÖSUNGEN<br />

Besuchen Sie uns auch heuer<br />

auf der Alles für den Gast -<br />

Stand 06-0528. Wir freuen uns auf Sie!

74 SPIRITUOSEN<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: pixabay<br />

Genuss in seiner feinsten Form<br />

Edelbrände sind fester Bestandteil der gehobenen Gastronomie und Bar-Szene, sei es als Aperitif,<br />

Absacker oder als Genuss in der Nachtgastronomie – ihre Qualität und Vielseitigkeit machen sie besonders<br />

beliebt.<br />

Von Michael Heinz<br />

Edelbrände zeichnen sich durch ihre<br />

hochwertige Herstellung aus, bei der<br />

ausschließlich reife, aromatische Früchte<br />

destilliert werden. Im Gegensatz zu anderen<br />

Schnäpsen, bei denen oft Zucker oder<br />

Aromen hinzugefügt werden, kommen bei<br />

Edelbränden nur die natürlichen Aromen der<br />

Früchte zum Tragen. Das verleiht ihnen eine<br />

besondere Reinheit und Tiefe im Geschmack.<br />

Wo Edelbrände ihren Platz finden<br />

In der gehobenen Gastronomie werden<br />

Edelbrände gern als Aperitif serviert, um<br />

den Gaumen auf <strong>das</strong> kommende Menü vorzubereiten.<br />

Typische Edelbrände wie Apfel,<br />

Birne oder Mirabelle eignen sich hierfür<br />

hervorragend, da sie frisch und fruchtig sind.<br />

Sie regen den Appetit an und schaffen eine<br />

elegante Einstimmung.<br />

Als Digestif – also als Absacker nach<br />

einem reichhaltigen Menü – sind Edelbrände<br />

besonders beliebt. Hier kommen kräftigere<br />

Sorten wie Zwetschge, Kirschwasser oder<br />

Himbeergeist ins Spiel, die die Verdauung<br />

unterstützen und <strong>das</strong> Menü perfekt abrunden.<br />

In der Nachtgastronomie sind Edelbrände<br />

oft <strong>das</strong> Getränk der Wahl für Gäste,<br />

die einen hochwertigen Abschluss ihres<br />

Abends suchen.<br />

Das perfekte Glas für den Genuss<br />

Edelbrände entfalten ihre Aromen am<br />

besten in speziellen Nosing-Gläsern, die<br />

eine leicht bauchige Form mit verengter<br />

Öffnung haben. So konzentrieren sich die<br />

feinen Duftnoten und kommen intensiv<br />

zur Geltung. Klassische Schnapsgläser oder<br />

Grappagläser sind ebenfalls geeignet, wenn<br />

sie schmal und länglich sind, um den Edelbrand<br />

gezielt auf der Zunge zu platzieren.<br />

Im Gegensatz zu anderen Spirituosen<br />

werden Edelbrände meist bei Zimmertemperatur<br />

und ohne Eis getrunken. Eiswürfel<br />

würden den feinen Fruchtaromen die Intensität<br />

nehmen. Wichtig ist, den Edelbrand<br />

in kleinen Schlucken zu genießen, damit<br />

sich die Aromen nach und nach entfalten<br />

können.<br />

Edelbrände in der Bar-Szene<br />

In modernen Bars haben Edelbrände ihren<br />

festen Platz, vor allem in der gehobenen<br />

Mixologie. Zwar werden sie seltener in klassischen<br />

Cocktails verwendet, doch finden sie in<br />

speziellen Signature Drinks zunehmend Verwendung.<br />

Hier kommen sortenreine Brände<br />

wie Williams-Christ-Birne oder Holunderbeere<br />

ins Spiel, die den Cocktails eine besondere<br />

Frische und Komplexität verleihen.<br />

Auch in Kombination mit Bitters oder<br />

Kräuterlikören entstehen interessante, raffinierte<br />

Geschmackskompositionen. Einige<br />

Bars bieten Edelbrände als „Flight“ an – eine<br />

Auswahl verschiedener Brände, die in kleinen<br />

Portionen serviert werden, um dem Gast<br />

eine Vielfalt an Aromen zu präsentieren.

76 SPIRITUOSEN<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Hochwertige<br />

Weingläser für<br />

die Gastronomie<br />

Die ÖWI Handels GmbH (Österreich<br />

Wein Institut) präsentiert in<br />

Kooperation mit der Glasmanufaktur<br />

Willingen exklusive Kollektionen von<br />

hochwertigen Weingläsern, welche<br />

speziell für Weingüter und die Gastronomie<br />

entwickelt wurden. Die<br />

Gläser zeichnen sich nicht nur durch<br />

ihre edle Form und exzellente Verarbeitung<br />

aus, sondern erfüllen auch<br />

höchste Qualitätsstandards und sind<br />

auch mit CE-konformer Eichung<br />

erhältlich. Diese wird mittels präziser<br />

Lasergravur angebracht. Das CE-<br />

Zeichen befindet sich unauffällig am<br />

Glasboden. Ab einer Mindestbestellmenge<br />

von 60 bzw. 120 Stück (je nach<br />

Glasserie) können die Gläser auch mit<br />

Ihrem Firmenlogo veredelt werden.<br />

http://shop.oesterreichwein.at<br />

Doppelt gebrannt<br />

Schnaps zu brennen hat in ganz Tirol eine<br />

jahrhundertealte Tradition. Seit 1651<br />

steht der Name Erber für Edelbrände auf<br />

hohem Niveau. So werden hier seit mehr als<br />

370 Jahren edle Tropfen nach altem Handwerk<br />

gebrannt. Dabei beginnt die Exzellenz<br />

bei der Auswahl der Rohstoffe. „Wir setzen<br />

auf langjährige Partnerschaften mit unseren<br />

Obstbauern. Vollreifes Obst ohne Druckstellen<br />

wird von mir persönlich ausgesucht, doppelt<br />

gebrannt, mit eigenem Bergquellwasser<br />

versetzt und lange gereift – so werden unsere<br />

Edelbrände und Schnäpse zur echten Tiroler<br />

Genusskultur“, so Brennmeister Christian<br />

Schmid. Besonders der Tiroler Zirbene wurde<br />

mehrfach bei Falstaff als Kategoriesieger<br />

ausgezeichnet. Gastronomiekunden in ganz<br />

Österreich werden entweder direkt oder über<br />

zuverlässige Vertriebspartner beliefert.<br />

www.erber-edelbrand.com<br />

Foto: Aria SADR-SALEK<br />

Foto: ÖWM_Robert Herbst<br />

Brillant-vielschichtig<br />

Das Stiegl-Gut Wildshut, gelegen in der<br />

Innviertler Gemeinde St. Pantaleon, hat<br />

sich mittlerweile auch als Hersteller edler<br />

Spirituosen in Bio-Qualität einen Namen<br />

gemacht. Die hochprozentigen Destillate<br />

sind so einzigartig wie der Ort ihrer Entstehung<br />

– dies bestätigen auch die wiederholten<br />

Auszeichnungen auf internationaler Ebene.<br />

Zum vielfältigen Spirituosen-Sortiment zählt<br />

unter anderem der „Wildshut Bio Edelbrand“,<br />

der mit viel Liebe und Sorgfalt aus dem Urgetreide-Bier<br />

„Wildshut Sortenspiel“ sorgfältig<br />

gebrannt wird. Durch <strong>das</strong> harmonische<br />

Zusammenspiel dezenter Malznoten mit<br />

fruchtigen, obergärigen Hefetönen entfaltet<br />

dieser brillant klare Bierbrand einen Fächer<br />

aus vielschichtigen und komplexen Aromen<br />

und hinterlässt am Gaumen ein anhaltendes,<br />

weiches und rundes Geschmackserlebnis.<br />

www.wildshut.at<br />

Foto: Stiegl

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

SPIRITUOSEN 77<br />

Fotos: Après-Allstars<br />

Wie auf der Hütte<br />

Après-Allstars bringt den Skihütten-<br />

Flair direkt auf die Party – mit originellen<br />

und praktischen Party-Gadgets,<br />

die für Stimmung sorgen. Highlight der<br />

Marke sind die Mini-Glasskischuhe, die<br />

sich passgenau in eine eigens entwickelte<br />

Miniaturbindung einklicken lassen. Perfekt<br />

für den Ausschank von Spirituosen<br />

oder als originelles Geschenk. Das in<br />

Deutschland und Österreich in sozialen<br />

Einrichtungen (auch regional im Salzburger<br />

Land) hergestellte Sortiment richtet<br />

sich sowohl an den Gastro- und Eventbereich<br />

als auch an Wiederverkäufer. Der<br />

klassischen „Meter-Ski“ wird durch modulare<br />

Elemente originell in Szene gesetzt<br />

und erlaubt gleichzeitiges Servieren bei<br />

maximaler Stimmung. Alternativ sind die<br />

kleinen dekorativen Miniholzski als Werbemittel<br />

oder Mitnahmeartikel ein neuer<br />

und beliebter Hingucker.<br />

www.apres-allstars.com<br />

Foto: Erber<br />

Spirituose mit<br />

Stierblut<br />

Seit geraumer Zeit trinken Metzger<br />

<strong>das</strong> Blut gerade geschlachteter<br />

Stiere. Das frische Stierblut sollte<br />

nach Ansicht der Metzger Kraft verleihen,<br />

insbesondere die Manneskraft<br />

stärken. Ein Argument, <strong>das</strong>s nicht nur<br />

für Metzger ein Motiv ist. Die weltweit<br />

einzige Spirituose, der BLUAT<br />

RAUSCH 30 % vol., mit echtem<br />

Stierblut ist nun auch als Miniatur<br />

2cl im praktischen Display (25x2cl)<br />

verfügbar. Bluat Rausch enthält verschiedene<br />

Aromen wie Cocktailkirsche,<br />

Mandel, Vanille, Chilli. Anfangs<br />

süß, im Abgang scharf. Erhältlich im<br />

gut sortierten Großhandel und beim<br />

Hersteller<br />

www.erber-edelbrand.com<br />

Made in Austria<br />

& Germany<br />

Echtes Glas &<br />

qualitatives POM<br />

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für jeden Anlass<br />

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Halle 7<br />

Stand 07-0103<br />

apres-allstars.com/<br />

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78 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Wir sind Schnaps<br />

Wir glauben daran, <strong>das</strong>s Spirituosen<br />

mehr sind als nur Getränke<br />

sie sind <strong>das</strong> Ergebnis von Tradition,<br />

Handwerk und Leidenschaft.<br />

Fotos: Hödl Hof<br />

Herzlich willkommen bei Schnapshaus, deinem Online-Portal für hochwertige Spirituosen von<br />

einheimischen Produzenten.<br />

Bei Schnapshaus haben wir uns zum<br />

Ziel gesetzt, dir die außergewöhnliche<br />

Vielfalt und Qualität der regionalen<br />

Spirituosenherstellung näherzubringen.<br />

Unser Motto: „Wir sind Schnaps“ spiegelt<br />

unsere Leidenschaft für außergewöhnliche<br />

Spirituosen und unsere enge Verbundenheit<br />

zu den Herstellern wider.<br />

Wir glauben daran, <strong>das</strong>s<br />

Spirituosen mehr sind als nur<br />

Getränke<br />

sie sind <strong>das</strong> Ergebnis von Tradition, Handwerk<br />

und Leidenschaft. Auf unserer Plattform<br />

findest du eine sorgfältig kuratierte<br />

Auswahl an Schnäpsen, Likören, Whiskys,<br />

Gins und anderen Spirituosen, die von kleinen,<br />

familiengeführten Destillerien bis hin<br />

zu renommierten Marken reichen. Jedes<br />

Produkt erzählt seine eigene Geschichte<br />

und spiegelt die Kultur und <strong>das</strong> Erbe seiner<br />

Region wider.<br />

Bei Schnapshaus legen wir<br />

großen Wert auf Transparenz und<br />

Authentizität<br />

Bei Schnapshaus legen wir großen Wert auf<br />

Transparenz und Authentizität. Wir arbeiten<br />

direkt mit den Herstellern zusammen,<br />

um dir nicht nur außergewöhnliche Produkte,<br />

sondern auch spannende Einblicke in<br />

die Herstellungsprozesse und die Menschen<br />

dahinter zu bieten. Unser Ziel ist es, dir ein<br />

einzigartiges Einkaufserlebnis zu bieten, <strong>das</strong><br />

über <strong>das</strong> bloße Bestellen hinausgeht.<br />

Ob du ein Kenner bist oder<br />

einfach nur neugierig auf neue<br />

Geschmackserlebnisse,<br />

bei uns findest du die passende Auswahl.<br />

Lass dich von der Vielfalt der regionalen<br />

Spirituosen inspirieren und entdecke die<br />

besonderen Schätze unserer heimischen<br />

Produzenten.<br />

www.schnapshaus.at

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Schnaps<br />

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* solange der Vorrat reicht, nicht mit<br />

anderen Rabatten kombinierbar.

80 SPIRITUOSEN<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Die Resteverwerter<br />

Die Familie Nonino gilt als Grappa-Pionier, die den Bauernschnaps zur Spezialität entwickelt hat.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Die Nonino-Sisters führen den Traditionsbetrieb weiter.<br />

Fotos: Nonino<br />

Bis vor rund 50 Jahren war Grappa in<br />

Norditalien <strong>das</strong> Pendant zu unserem<br />

Obstler: Die örtlichen Bauern haben<br />

die Pressrückstände der Weinproduktion<br />

gebrannt und <strong>das</strong> Ergebnis war hochprozentig,<br />

scharf, wurde oft aus Plastikkanistern<br />

ausgeschenkt und diente eher dem<br />

Aufwärmen an kalt-feuchten Herbst- und<br />

Winterabenden als dem Genuss. Doch dann<br />

kam Benito Nonino aus der Nähe von Udine<br />

in Friaul, dessen Familie bereits seit Ende des<br />

19. Jahrhunderts eine Brennerei betreibt,<br />

auf den Plan: 1973 fasste er den Entschluss,<br />

aus dem billigen Resteverwerter ein Luxusprodukt<br />

zu kreieren, Grappa u.a. erstmals<br />

reinsortig zu brennen und <strong>das</strong> ehemalige<br />

Bauerngetränk international zu vermarkten<br />

– womit er Vorreiter einer ganzen Industrie<br />

wurde. Das damalige Ergebnis der Versuche<br />

von Benito Nonino und seiner Frau Giannola<br />

hieß „Monovitigno Nonino“ („monovitigno“<br />

bedeutet „reinsortig“ auf Italienisch), dessen<br />

Grundprodukt die Picolit-Traube ist und der<br />

bis heute – nach über 50 Jahren – einen Fixplatz<br />

im Angebot von Nonino hat.<br />

Vom Aschenputtel zur<br />

Königin der Destillate<br />

Die Idee, auf Qualität statt auf einen billigen<br />

Rachenputzer zu setzen, hat sich jedenfalls<br />

rentiert: Kaum eine regionale friulanische<br />

Weinsorte, deren Trester inzwischen von der<br />

Familie Nonino nicht zu Grappa destilliert<br />

wird. Klare Sorten aus dem Stahltank sind<br />

ebenso dabei wie gereifte Produkte aus unterschiedlichen<br />

Holzfässern. Heute liegen in den<br />

sieben Grappa-Reifekellern 2620 Barriques<br />

und kleine Fässer aus verschiedenen Hölzern,<br />

darunter Eiche aus Nevers, Limousin und Grésigne<br />

oder auch ehemalige Sherry-Fässer.<br />

Klar, <strong>das</strong>s man bei Nonino Wert auf<br />

höchste Qualität bei Traubenmaterial,<br />

handwerklichem Brennprozess und Lagerung<br />

legt. „Andere Brenner verwenden etwa<br />

Zuckercouleur, um den Grappa einzufärben.<br />

Bei uns entsteht die Farbe ausschließlich<br />

durch den Kontakt mit dem Holzfass“,<br />

so Tochter Antonella Nonino stolz, die<br />

inzwischen mit ihren Schwestern Cristina<br />

und Elisabetta schon längst die Führung<br />

des Familienbetriebes übernommen hat,<br />

wodurch auch die Kontinuität nach dem<br />

Tod von Grappa-Pionier Benito Nonino im<br />

Alter von 90 Jahren vor wenigen Monaten<br />

gewährleistet ist.<br />

Breite Produktpalette<br />

Inzwischen umfasst <strong>das</strong> Sortiment eine<br />

ganze Reihe von (teils auch aromatisierten)<br />

Grappas, Amaros oder auch anderen<br />

Produkten wie reinsortigen Williams- oder<br />

Ingwer-Bränden. Nicht zu vergessen der<br />

Traubenbrand „UE“ („Uva“, bzw. „uve“ in der<br />

Pluralform ist im Italienischen die Weintraube<br />

und „ue“ der friulanische Dialekt<br />

davon.), der seit 1984 produziert wird.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

SPIRITUOSEN 81<br />

Fruchtige Alternative<br />

Der neue SARTI Rosa ist <strong>das</strong><br />

Gegenstück zum klassischen<br />

bitteren Aperitif.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Warum bringt Campari gerade<br />

jetzt ein Kultgetränk nach Österreich?<br />

Camilla Cisterna: Wir haben es uns zur<br />

Aufgabe gemacht, <strong>das</strong> Aperitivo-Erlebnis<br />

ständig weiterzuentwickeln und die Vielfalt<br />

in unserem Portfolio zu erweitern. Mit<br />

SARTI Rosa bieten wir eine subtile fruchtig-süße<br />

Alternative zu unseren klassischen<br />

bitteren Aperitifs. Die Nachfrage nach<br />

Aperitifs nimmt stetig zu, insbesondere<br />

bei der jüngeren Generation. SARTI Rosa<br />

verbindet italienische Authentizität mit<br />

einem modernen Twist - perfekt für den<br />

österreichischen Markt und die wachsende<br />

Aperitivo-Kultur.<br />

Was macht Sarti Rosa zum „It-Getränk“<br />

der Generation Z?<br />

SARTI Rosa, mit seiner auffälligen rosa<br />

Farbe und Noten von Blutorange, Mango<br />

und Passionsfrucht, kommt bei den 18- bis<br />

34-Jährigen besonders gut an. Diese Generation<br />

schätzt Bereicherung durch neue<br />

Begegnungen, und SARTI Rosa passt in<br />

diese Denkweise.<br />

Was bedeutet <strong>das</strong> neue Getränk für die Gastronomie?<br />

Foto: Campari Ausrtia<br />

Campari-Group-Marketing-Chefin<br />

Camilla Cisterna.<br />

SARTI Spritz bietet der Gastronomie eine<br />

erfrischende Aperitivo-Option. Sein fruchtiger<br />

Geschmack und seine rosa Farbe ziehen<br />

nicht nur die Blicke auf sich, sondern werten<br />

auch jeden Aperitivo-Moment auf. Er ist einfach<br />

zu mischen – drei Teile Prosecco, zwei<br />

Teile SARTI Rosa und ein Teil Soda, garniert<br />

mit einer Limettenscheibe – und ideal für den<br />

zwanglosen oder gehobenen Genuss.<br />

www.campari.com<br />

Foto: Simon Leser<br />

ADVERTORIAL<br />

Perfekt für die Gastronomie<br />

Eurogast präsentiert über 800 edle Tropfen.<br />

Eurogast Österreich präsentiert stolz<br />

seinen Weinkatalog, der mit über 800<br />

sorgfältig ausgewählten Weinen, Prosecci,<br />

Schaumweinen und Champagner<br />

aufwartet. Der Schwerpunkt liegt dabei auf<br />

österreichischen Weinen – von elegant bis<br />

kraftvoll, von klassisch bis innovativ. Der<br />

Gastrogroßhändler bietet eine breite Auswahl<br />

an Weinstilen, Rebsorten und Regionen<br />

und deckt damit alle bedeutenden<br />

Weinbaugebiete des Landes ab.<br />

Besonders spannend sind drei neue<br />

Winzer, die ab sofort <strong>das</strong> Sortiment bereichern:<br />

<strong>das</strong> Weingut Matthias Jalits aus dem<br />

Südburgenland, <strong>das</strong> Weingut Skringer aus der<br />

Südsteiermark sowie <strong>das</strong> Weingut Dürnberg<br />

aus dem Weinviertel. Diese Neuzugänge<br />

repräsentieren die Innovationskraft und<br />

Vielfalt der heimischen Weinszene. Ergänzt<br />

wird <strong>das</strong> Angebot durch internationale Spitzenweine<br />

aus Ländern wie Deutschland,<br />

Frankreich, Italien, Spanien und Neuseeland.<br />

Clemens Brugner, Weinakademiker<br />

und einer der führenden Weinexperten bei<br />

Eurogast, empfiehlt speziell für die kühlere<br />

Jahreszeit eine exquisite Auswahl an Rotweinen:<br />

„Von leicht und fruchtig bis hin zu<br />

komplexen, im Holzfass gereiften Tropfen –<br />

unser Sortiment bietet für jeden Geschmack<br />

<strong>das</strong> Richtige.“ Sein Tipp: „Rotwein sollte<br />

immer etwas kühler serviert werden, denn<br />

im Glas wärmt er sich von selbst.“<br />

Neben den hervorragenden Weinen<br />

bietet Eurogast auch ein erstklassiges<br />

Schaumweinsortiment. Hierzu zählen<br />

exklusive Winzersekte aus Österreich,<br />

edler Champagner und die renommierte<br />

Prosecco-Marke Villa Sandi. Besonders<br />

hervorzuheben sind die Signature Weine des<br />

Weinguts Pfneisl, die Clemens Brugner mitentwickelt<br />

hat und die exklusiv bei Eurogast<br />

erhältlich sind.<br />

Ob für die gehobene Gastronomie oder<br />

den Weinliebhaber – der neue Weinkatalog<br />

von Eurogast ist ein Must-Have für alle, die<br />

die Vielfalt und Qualität österreichischer<br />

und internationaler Weine schätzen.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: Eurogast Österreich

82 SEKT & CHAMPAGNER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Prickelndes Erlebnis<br />

Sekt oder Champagner? Beide prickeln, beide schmecken gut. Trotzdem gibt es einen entscheidenden<br />

Unterschied zwischen den beiden, denn beim Champagner muss die zweite Gärung in der Flasche<br />

erfolgen und <strong>das</strong> zumindest über 15 Monate! <br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Alberto Blasetti<br />

Der echte Champagner darf sich nur dann<br />

so nennen, wenn seine Trauben tatsächlich<br />

aus dem französischen Weinbaugebiet<br />

Champagne stammen. 34.000<br />

Hektar umfasst <strong>das</strong> Gebiet und die Trauben<br />

werden nach strengen Regeln gelesen.<br />

Alle anderen Schaumweine müssen als<br />

Sekt bezeichnet werden, was dann manchmal<br />

zu Verwirrungen führt, weil auch diese einer<br />

Flaschengärung unterliegen. Diese Schaumweine<br />

wiederum haben in unterschiedlichen<br />

Ländern auch unterschiedliche Namen. So<br />

heißen sie in Österreich zum Beispiel Hauersekt<br />

und in Italien Spumante Metodo Classico.<br />

Südtirol ist Fachmann*<br />

Im Südtiroler Trentino beschäftigt man sich<br />

im INSTITUTE TRENTO DOC ausführlich<br />

mit dieser Thematik. Der Verein, der seit<br />

seiner Gründung im Jahr 1984 den klassischen<br />

Trentiner Methoden-Glitzernwein<br />

schützt, sichert durch die Produktionsspezifikation<br />

vor allem den Ursprung und steuert<br />

auch die Methode: Nur ein Verarbeitungsprozess<br />

nach einer klassischen Methode,<br />

mit Refermentation in der Flasche und<br />

Kontakt mit den sehr verlängerten Hefen,<br />

macht den Trentodoc aus.<br />

Den Trentiner Bergschaumwein „Metodo<br />

classico“, wie er auch heißt, zeichnet seine<br />

feine Perlage aus und in der Herstellung folgt<br />

er den strengen „Metodo-Classico-Regeln“.<br />

Verwendet werden Trauben von Chardonnay-<br />

und Pinot Nero, die bis zu einer Höhe<br />

von 800 Metern bei den Dolomiten angebaut<br />

werden. Hergestellt nach der klassischen<br />

Methode bedeutet auch, <strong>das</strong>s die Bläschen<br />

auf natürliche Weise durch die Gärung in der<br />

Flasche entstehen. Und dafür braucht man<br />

Geduld, denn die Reifung dauert zwischen<br />

mindestens 15 Monaten und 10 Jahren. Das<br />

strenge Reglement reguliert alle Stufen der<br />

Produktion und schreibt vor allem vor, <strong>das</strong>s<br />

nur Trentiner Trauben verwendet werden<br />

dürfen.<br />

www.trentodoc.com.<br />

Individuell, luxuriös, speziell<br />

Und dann gab es vor kurzem noch die<br />

Champagner-Premiere einer gemeinsamen<br />

Edition von Eden Bar & Piper-Heidsieck.<br />

Kreieirt wurde die exklusive Cuvée „Essentiel<br />

by Eden Bar“ im Zuge des „Essentiel by“-<br />

Programm von Piper-Heidsieck, <strong>das</strong> ausge-

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

SEKT & CHAMPAGNER 83<br />

Sekt geht auch ohne Alkohol, angepasst an die Bedürfnisse des modernen Genießers.<br />

Foto: Henkell<br />

wählten Bars und Restaurants weltweit die<br />

Möglichkeit bietet, exklusive eigene Abfüllungen<br />

zu kreieren. Die Wiener Eden Bar ist<br />

dabei die erste Bar in Österreich, die eine<br />

eigene Cuvée entwickelte. „Das ‚Essentiel<br />

by‘-Programm gibt Gastronomen weltweit<br />

die Möglichkeit, ihren Gästen einen exklusiven<br />

Champagner zu bieten, der perfekt auf<br />

ihr Lokal abgestimmt ist. Individueller geht’s<br />

nimmer!<br />

Es geht auch ohne!<br />

Nämlich ohne Alkohol, denn auch beim<br />

Sekt macht sich der Trend zur alkoholfreien<br />

Variante immer deutlicher merkbar. Die<br />

Produzenten tüfteln daher schon länger an<br />

Sektvarianten, die all <strong>das</strong> bieten, was einen<br />

guten Sekt ausmacht, aber eben nur ohne<br />

Alkohol.<br />

Henkell hat mit dem Mionetto alkoholfrei<br />

so ein Produkt geschaffen: „Mionetto<br />

0,0% ist mehr als nur ein Getränk – es ist<br />

ein Ausdruck des italienischen ,Dolce Vita‘,<br />

angepasst an die Bedürfnisse des modernen<br />

Genießers“, so Philipp Gattermayer,<br />

Geschäftsführer von Henkell Freixenet Austria.<br />

Der Mionetto entspricht dem Wunsch<br />

nach einem feinperlendem Mousseaux,<br />

einer hellen Farbe und einem erfrischend<br />

fruchtigen Geschmack. Das Aroma und der<br />

Geschmack gehen auf die sorgfältige Alkoholreduktion<br />

zurück.<br />

Die richtige Bezeichnung für entalkoholisierte<br />

Produkte aus Österreich lautet:<br />

Entalkoholisierter Schaumwein mit zugesetzter<br />

Kohlensäure aus Österreich oder<br />

entalkoholisierter Perlwein mit zugesetzter<br />

Kohlensäure aus Österreich. Umständlich,<br />

aber <strong>das</strong> ist typisch österreichisch. Typisch<br />

ist aber auch die Qualität, denn ein Test des<br />

VKI bewertete die österreichischen Produkte<br />

durchwegs positiv.<br />

Ein Nebeneffekt von alkoholfreiem Sekt<br />

ist auch die Tatsache, <strong>das</strong>s er deutlich weniger<br />

Kalorien hat, als „normaler“ Sekt. Wer<br />

allerdings trockenen Schaumwein mag, der<br />

kommt weniger auf seine Kosten, denn die<br />

„alkoholfreie“ Variante ist deutlich süßer.<br />

Die Hauptzutaten von alkoholfreiem<br />

Sekt sind entalkoholisierter Wein, Traubenmost,<br />

Kohlensäure und ein Konservierungsmittel<br />

und meist noch zusätzlich<br />

Zucker. Von Henkell, über Hochriegl(Rosé)<br />

und Kupferberg bis hin zu Sekt vom Schloss<br />

Raggendorf bieten alle namhaften Anbieter<br />

auch alkoholfreie Sektvarianten an. Was<br />

durchaus zeitgemäß ist, denn die diesbezügliche<br />

Nachfrage geht steil nach oben.<br />

Made in Austria<br />

Herkunft und Transparenz beim Herstellungsprozess<br />

sind auch beim Sekt ein<br />

wichtiges Kriterium und dafür steht die rotweiß-rote<br />

Banderole! Sie darf nur für Sekt<br />

verwendet werden, der zu 100 Prozent aus<br />

Österreich stammt, also von der Traube bis<br />

zum fertigen Produkt. Ebenso garantiert ist,<br />

<strong>das</strong>s der Sekt von einer eigenen Verkosterkommission<br />

sensorisch geprüft wurde. Na<br />

dann: Prost!<br />

Importiert durch Morandell International GmbH<br />

www.morandell.com

84 SEKT & CHAMPAGNER<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: A-Nobis<br />

Burgenländische<br />

Wurzeln<br />

Seit 35 Jahren pflegt Norbert Szigeti, Geschäftsführer<br />

der A-Nobis Sektkellerei,<br />

Freundschaften und wertvolle Kontakte in<br />

Frankreich. Diese große Leidenschaft wurde<br />

mit einem eigenen Champagner gekrönt.<br />

Das Projekt spiegelt die symbiotische Beziehung<br />

des aufeinander eingeschworenen Paares<br />

Norbert und Birgit Szigeti wider – und es verbildlicht<br />

die zwei Herzen, die in Norberts Brust<br />

schlagen: eines für <strong>das</strong> Burgenland, <strong>das</strong> andere<br />

für die Champagne. Schließlich bedeutet<br />

Deux-Cœurs aus dem Französischen übersetzt<br />

„Zwei Herzen“. Das hauseigene Champagnersortiment<br />

umfasst insgesamt sieben einzigartige<br />

Genusserlebnisse. Die verschiedenen Lagen<br />

verleihen den prämierten Champagnern ihren<br />

unverwechselbaren und faszinierenden Charakter.<br />

Das Angebot umfasst insgesamt drei Sorten Champagner<br />

und vier Cuvées.<br />

www.a-nobis.at<br />

Prickelnde<br />

Geschenktipps<br />

Die Tage werden kürzer und die<br />

Festsaison steht vor der Tür. Mit<br />

einzigartigen Limited Edition Geschenkboxen,<br />

festlichen Designs und<br />

hochwertigen Weinen ist für jeden Anlass<br />

<strong>das</strong> passende Präsent dabei. Der<br />

Premium-Champagner Armand de<br />

Brignac Gold Brut besticht nicht nur<br />

durch die harmonische Assemblage<br />

der Jahrgänge 2009, 2010 und 2012,<br />

sondern auch durch sein auffälliges<br />

Design. Jede Flasche wird von Hand<br />

mit eleganten französischen Zinnetiketten verziert und ist ein<br />

echter Blickfang auf jedem Festtisch. Eine weitere Geschenkoption<br />

ist die Dom Pérignon Vintage 2015 Limited Edition, die<br />

in Zusammenarbeit mit den Rechteinhabern des Künstlers<br />

Jean-Michel Basquiat entstanden ist. Diese exklusive Kollektion<br />

umfasst drei Flaschen und Kisten, die zusammengefügt<br />

ein beeindruckendes Kunstwerk bilden.<br />

www.moet-hennessy.at<br />

Foto: Moët Hennessy<br />

ADVERTORIAL<br />

Palmer & Co: Ein Meisterwerk<br />

französischer Champagnerkunst<br />

Palmer & Co stellt seit 1947 hochwertige<br />

Champagner aus den besten Premierund<br />

Grand-Cru-Lagen der Montagne<br />

de Reims her. Dank nachhaltigem Anbau<br />

und dem Fachwissen des Kellermeisters<br />

werden ihre Cuvées weltweit anerkannt.<br />

Der Brut Réserve besticht durch frische<br />

Aromen von Zitrusfrüchten, Birnen und<br />

Aprikosen, kombiniert mit feinen Haselnussnoten<br />

– perfekt für Liebhaber klassischer<br />

Champagner.<br />

Der Rosé Solera begeistert durch seinen<br />

einzigartigen Charakter, veredelt mit 8-9%<br />

Rotwein aus einer 35 Jahre alten Solera. So<br />

entsteht ein unverwechselbarer Geschmack<br />

nach roten Beeren und feiner Würze, harmonisch<br />

abgerundet mit dezenten Noten von<br />

Vanille und Zimt. Am Gaumen überzeugt<br />

er mit einer perfekten Balance aus seidigen<br />

Tanninen und fruchtiger Eleganz.<br />

Für Liebhaber:innen klarer, mineralischer<br />

Noten bietet der Blanc de Blancs aus 100%<br />

Palmer & Co ist international ausgezeichnet.<br />

Fotos: Palmer & Co<br />

Chardonnay ein unvergleichliches Erlebnis.<br />

Zitrusfrüchte, weiße Blüten und Mandeln<br />

prägen sein Bouquet. Palmer & Co<br />

untermauert seinen exzellenten Ruf mit<br />

internationalen Auszeichnungen, darunter<br />

von James Suckling, Falstaff und Decanter.<br />

In Österreich wird Palmer & Co landesweit<br />

von EGGERS & FRANKE vertrieben und ist<br />

im Fachhandel erhältlich.<br />

www.egfra.at

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

SEKT & CHAMPAGNER 85<br />

Exklusive Festagsfreude<br />

Für die festlichen Wintertage präsentiert Wedl<br />

ein exklusives Sortiment an erlesenen Prosecco,<br />

Champagner und Sekt, <strong>das</strong> jeden Anlass veredelt.<br />

Höchster Genuss ist durch den FARDER Prosecco<br />

DOC Treviso Extra Dry von Follador, bekannt für<br />

seine feinen Perlagen und seinen eleganten Abgang,<br />

oder der Prosecco Superiore DOCG Extra Dry von<br />

Villa Sandi, der mit fruchtigen Noten besticht, garantiert.<br />

Für Champagnerliebhaber gibt es den zarten<br />

L’esprit Rosé Brut von Chapuy und den edlen Laurent<br />

Perrier La Cuvée. Auch Sekte kommen nicht zu kurz:<br />

Der Riesling 2020 Brut Reserve von Steininger beeindruckt<br />

durch seine Cremigkeit, während der Bründlmayer<br />

Blanc Brut mit feiner Eleganz überzeugt. Die<br />

Vinothek Wedl bietet eine Vielzahl an prickelnden<br />

Begleitern, die Wintermomente wohlschmeckend<br />

ergänzen.<br />

www.wedl.com<br />

Frohe Wein-nachten<br />

Die besinnlichste Zeit des<br />

Jahres naht, und WEIN &<br />

CO bietet auch 20<strong>24</strong> handverlesene<br />

Geschenkideen für<br />

unvergessliche Weihnachten.<br />

Die sorgfältig ausgewählten<br />

Weine, Spirituosen und<br />

Gourmetartikel erleichtern<br />

die Suche nach dem idealen<br />

Geschenk für Familie und<br />

Freunde. Ob zum Verschenken,<br />

Genießen oder Selbstverwöhnen, WEIN<br />

& CO inspiriert mit vielfältigen Möglichkeiten.<br />

Dieses Jahr bringt <strong>das</strong> Christkind<br />

Foto: Wein & Co<br />

Foto: Wedl<br />

pure Genussfreude unter den<br />

Weihnachtsbaum – dank der<br />

X-MAS Highlights. Ein edler<br />

Whiskey für Kenner, ein alkoholfreies<br />

Set für den Brunch<br />

oder ein eleganter Champagner<br />

als Gastgeschenk sind<br />

nur einige der verlockenden<br />

Optionen. Die festlichen Präsente<br />

sind ab sofort in allen<br />

Filialen sowie online erhältlich,<br />

so<strong>das</strong>s die Suche nach dem perfekten<br />

Weihnachtsgeschenk zum reinen Vergnügen<br />

wird.<br />

www.weinco.at<br />

Prosecco-<br />

Allrounder<br />

Seit 1950 steht <strong>das</strong><br />

Haus Ruggeri für<br />

exzellente Prosecchi<br />

aus der Region Valdobbiadene.<br />

Ein herausragendes<br />

Beispiel<br />

dafür ist der Argeo<br />

Prosecco DOC Brut.<br />

Er besticht durch<br />

seine strohgelbe<br />

Farbe und eine<br />

feine, langanhaltende<br />

Perlage.<br />

Mit fruchtigen<br />

Foto: Ruggeri & C. Srl<br />

Noten von<br />

gelbem Apfel<br />

und einem<br />

Hauch floraler<br />

Aromen sowie<br />

einem zarten<br />

Abgang ist Ruggeri<br />

Argeo ideal<br />

als Aperitif oder<br />

Begleiter zu leichten Speisen wie<br />

Fischgerichten. Ob bei einem entspannten<br />

Abendessen, einer Feier mit<br />

Freunden oder im gehobenen Gastronomiebereich<br />

– Ruggeri Argeo überzeugt<br />

durch seine Vielseitigkeit und<br />

hohe Qualität. Mit einem Alkoholgehalt<br />

von <strong>11</strong> Prozent bietet er einen<br />

erfrischend leichten Genuss. Ruggeri<br />

Argeo wird landesweit von EGGERS<br />

& FRANKE Österreich vertrieben und<br />

ist im Groß- und Fachhandel erhältlich.<br />

www.egfra.at

Alkoholfrei?<br />

Ja, bitte!

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ALKOHOLFREIE DRINKS 87<br />

Alkoholfreie Getränke sind längst mehr als eine Notlösung für Autofahrer – sie bieten Genuss und Vielfalt<br />

und finden immer mehr Anklang in der Gastronomie und Barszene.<br />

Von Michael Heinz<br />

Früher beschränkte sich <strong>das</strong> Angebot<br />

alkoholfreier Getränke weitgehend auf<br />

eine kleine Auswahl an Bieren, oft nur<br />

als Alternative für diejenigen, die noch fahren<br />

mussten. Heute hat sich dieser Trend stark<br />

weiterentwickelt. Fast jede Spirituose gibt<br />

es mittlerweile auch in einer alkoholfreien<br />

Variante, und alkoholfreier Wein, Frizzante<br />

sowie Sekt sind aus der modernen Gastronomie<br />

und Barszene kaum noch wegzudenken.<br />

Diese Getränke bieten eine echte Alternative,<br />

die nicht nur auf Verzicht basiert, sondern<br />

aktiven Genuss ermöglicht.<br />

Alkoholfrei als Genussmittel<br />

Das heutige alkoholfreie Getränkeangebot<br />

richtet sich nicht mehr nur an Autofahrer<br />

oder Menschen, die aus gesundheitlichen<br />

Gründen auf Alkohol verzichten. Vielmehr<br />

sind No & Low-Produkte – also alkoholfreie<br />

und alkoholreduzierte Getränke – zu einem<br />

echten Genussmittel geworden. Sie bieten<br />

eine attraktive Alternative zur klassischen<br />

Speisenbegleitung, wo früher ausschließlich<br />

Wein und Sekt serviert wurden. Vor allem<br />

Schwangere, stillende Frauen oder Menschen,<br />

die einfach keinen Alkohol vertragen<br />

oder regelmäßig auf ihn verzichten wollen,<br />

greifen immer öfter zu diesen Optionen.<br />

Die Rolle der jüngeren<br />

Generationen<br />

Besonders die jüngeren Generationen, wie<br />

Millennials, Generation Z und darunter,<br />

haben den No & Low-Trend geprägt. Für<br />

sie spielt der Gesundheitsfaktor eine große<br />

Rolle im Lifestyle und alkoholfreie Getränke<br />

passen perfekt zu diesem Bewusstsein. Der<br />

Verzicht auf Alkohol ist für viele nicht mehr<br />

nur eine Frage des Wohlbefindens, sondern<br />

auch des sozialen Umgangs. Der Gedanke,<br />

<strong>das</strong>s Genuss auch ohne Promille funktioniert,<br />

hat sich fest in der Gesellschaft verankert.<br />

Was Gastronomen und Barkeeper<br />

beachten sollten<br />

Um auf diesen Trend aufzuspringen, sollten<br />

Gastronomen und Barkeeper ihr alkoholfreies<br />

Angebot erweitern, ohne den Alkohol<br />

auf der Karte ersetzen zu wollen. Alkoholfreie<br />

Drinks sind als Ergänzung zu verstehen,<br />

die die Vielfalt der Getränkekarte bereichert.<br />

Eine häufige Falle besteht darin, alkoholfreie<br />

Spirituosen mit Fruchtsäften zu überladen,<br />

was schnell zu schwer und süß wirken kann.<br />

Die klassischen „Mocktails“ von früher,<br />

oft auf Basis von Fruchtsäften, passen oft<br />

nicht mehr in <strong>das</strong> moderne Gesundheitsbewusstsein<br />

und die Geschmackswünsche<br />

der jungen Generation. Sie suchen eher nach<br />

frischen, leichten Getränken, die trotzdem<br />

komplexe Aromen bieten.<br />

Statt schwere und süße Getränke anzubieten,<br />

sollten No & Low-Drinks eine<br />

gewisse Leichtigkeit vermitteln. So können<br />

beispielsweise alkoholfreie Spirituosen mit<br />

einem Schuss Soda aufgespritzt werden, um<br />

einen frischen und belebenden Charakter zu<br />

erhalten. Hochwertige Fruchtsäfte, vorzugsweise<br />

in Bio-Qualität, bieten ebenfalls eine<br />

tolle Basis für kreative alkoholfreie Drinks.<br />

Diese Säfte sollten jedoch möglichst pur<br />

und unvermischt serviert werden, um ihren<br />

natürlichen Geschmack und ihre Frische zu<br />

bewahren. Solche Getränke passen optimal<br />

in den Gesundheits- und Nachhaltigkeitsgedanken,<br />

den viele Gäste heutzutage schätzen.<br />

Alkoholfreie Alternativen als<br />

Genussbegleiter<br />

Alkoholfreie Weine und Sekte haben sich in<br />

den letzten Jahren stark weiterentwickelt<br />

und bieten mittlerweile ein vollwertiges<br />

Geschmackserlebnis. Sie werden gern als<br />

Aperitif oder zur Speisenbegleitung serviert.<br />

Besonders in der gehobenen Gastronomie ist<br />

es wichtig, Gäste nicht nur mit alkoholischen<br />

Weinen zu beeindrucken, sondern auch<br />

alkoholfreie Alternativen auf hohem Niveau<br />

anzubieten. Diese Getränke können genauso<br />

gut mit Aromen spielen und den Geschmack<br />

von Gerichten unterstreichen.<br />

In der Barszene geht der Trend ebenfalls<br />

weg von den klassischen Cocktails hin zu raffinierten<br />

No & Low-Drinks, die nicht nur gut<br />

schmecken, sondern auch ein Erlebnis bieten.<br />

Die Kunst besteht darin, den richtigen Mix<br />

aus Leichtigkeit, Frische und Tiefe zu finden.<br />

Hochwertige Zutaten und kreative Kombinationen<br />

machen den Unterschied. Alkoholfreie<br />

Gin- oder Rum-Alternativen, gepaart mit<br />

Tonic, Kräutern oder Gewürzen, eröffnen<br />

neue Geschmackswelten und beweisen, <strong>das</strong>s<br />

es auch ohne Alkohol stilvoll zugehen kann.<br />

Fotos: pixabay

88 GETRÄNKE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Wein-Genuss ohne<br />

Promille<br />

Alkoholfreier Wein – <strong>das</strong> mag vielleicht<br />

im ersten Moment wie ein<br />

Widerspruch in sich klingen, doch<br />

bei genauerer Betrachtung macht<br />

ein Wein „ohne Umdrehungen“<br />

durchaus Sinn und enpuppt sich<br />

für Gastronomen als wertvolle Bereicherung.<br />

Weshalb? Nun, in den<br />

letzten Jahren hat sich <strong>das</strong> Konsumverhalten<br />

spürbar verändert.<br />

Immer mehr Menschen leben bewusster<br />

und lassen den Alkohol<br />

gerne mal weg. Als Gastronom<br />

darauf nicht zu reagieren, bedeutet<br />

Umsatzverlust. Denn Gäste<br />

möchten sehr wohl konsumieren,<br />

nur eben alkoholfrei. Da geht’s<br />

auch nicht darum, <strong>das</strong> Soda-Zitron<br />

zu ersetzen, sondern vielmehr<br />

<strong>das</strong> AF-Angebot abzurunden. Die<br />

Zeiten, in denen alkoholfreier<br />

Wein wie verwässerter Traubensaft<br />

schmeckte, sind längst vorbei.<br />

Nicht nur die Technik hat sich in<br />

diesem Bereich weiterentwickelt,<br />

sondern auch die Hersteller haben<br />

aus Fehlern gelernt. Das Resultat<br />

sind Weine, die erstaunlich nah an<br />

<strong>das</strong> Original heranreichen. Vom<br />

alkoholfreien Riesling von Mayer<br />

am Pfarrplatz bis hin zum ersten<br />

20 Jahre gereiften und entalkoholisierten<br />

Rotwein der Welt vom<br />

Weingut Heribert Bayer tut sich<br />

hier am heimischen Markt so einiges<br />

– und es wird sich noch viel<br />

tun, denn der Trend zu alkohlfreiem<br />

Wein ist kein vorübergehender<br />

Hype, sondern eine stille Revolution,<br />

die in der Gastronomie zunehmend<br />

an Fahrt aufnimmt..<br />

Katrin Schedler (Sommelière)<br />

beschäftigt sich mit Wein &<br />

Kulinarik. Im Fokus: Regionale<br />

Produkte und Produzenten.<br />

Foto: Michel Pfister<br />

Trends zum Trinken<br />

Am Messestand 04/0<strong>11</strong>8 auf der „Alles<br />

für den Gast“ präsentiert Morandell<br />

ein reichhaltiges Sortiment an Weinen,<br />

Spirituosen und Spezialitäten. In diesem<br />

Jahr liegt ein besonderer Fokus auf dem<br />

No- und Low-Alkohol-Trend. Die Messe<br />

bietet somit die Gelegenheit, die neuesten<br />

Kreationen und Marken zu entdecken, die<br />

perfekt auf die Bedürfnisse der Gastronomie<br />

abgestimmt sind. Bei den Live-Präsentationen<br />

und Verkostungen können<br />

die Besucher die Produkte nicht nur sehen,<br />

sondern auch schmecken. Das engagierte<br />

Team von Morandell steht jederzeit bereit,<br />

um Fragen zu beantworten und fundierte<br />

Empfehlungen zu geben. Die Messe ist<br />

daher nicht nur eine Plattform zum Entdecken,<br />

sondern auch eine hervorragende<br />

Gelegenheit, wertvolle Kontakte zu knüpfen<br />

und sich über die Entwicklungen der<br />

Branche auszutauschen.<br />

www.morandell.com<br />

Der alkoholfreie Aperitif<br />

mit Charakter<br />

Franz von Fein steht für handwerklich<br />

hergestellte, alkoholfreie<br />

Premium-Aperitifs aus<br />

Süddeutschland. Die natürlichen<br />

Zutaten wie Bio-Früchte und<br />

Botanicals verleihen diesen Aperitifs<br />

eine fruchtig-frische Note<br />

mit feiner Bitternuance, ganz<br />

ohne künstliche Aromen. Jede<br />

Zutat wird sorgfältig verarbeitet,<br />

um ihren Charakter zu bewahren<br />

und die perfekte Aromatik freizusetzen.<br />

Es gibt zwei Sorten:<br />

Rubin mit Wacholder, Hibiskus<br />

und Zitrone, zitrus-fruchtig und<br />

komplex; sowie Bernstein mit mediterranen<br />

Noten von Lavendel und Rosmarin,<br />

fein-bitter und blumig. Die Aperitifs lassen<br />

sich ideal mit Sprudel oder Tonic aufgießen<br />

und sind Grundlage für kreative alkoholfreie<br />

Cocktails. Franz von Fein wurde<br />

20<strong>24</strong> bei den World Alcohol Free Awards<br />

in London mit zwei Goldmedaillen und der<br />

Auszeichnung „Best Aperitif “ prämiert.<br />

www.franzvonfein.de<br />

Besuchen Sie uns auf der Alles für den Gast<br />

Halle 4, Stand 0313u<br />

Fotos: Morandell<br />

Foto: Franz von Fein

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 89<br />

Genusserlebnis frei<br />

von Alkohol<br />

Foto: OneWORLD HEROES<br />

Auf der „Alles für den Gast“ Messe 20<strong>24</strong> gibt es erstmalig eine No<br />

& Low Alcohol Area in exklusiver Kooperation mit OneWORLD<br />

HEROES - THE SOBER REVOLUTION von Frank P. Spängler.<br />

Zusätzlich gibt es 2 Sonder Eventflächen. Die SOBAR hosted by<br />

MOUNTAIN‘S GOAT (1. alkoholfreie Bar Österreichs) und die beiden<br />

SOBER TABLEs by OneWORLD HEROES.<br />

Gastgeber und Handelspartner erfahren hier, wie sie diesen<br />

Top-Trends in ihre Betriebe erfolgreich und nachhaltig integrieren<br />

können, ohne dabei auf Geschmack & Genuss verzichten zu müssen.<br />

Im Rahmen des SOBER TABLE-Programms finden täglich von<br />

Samstag bis Mittwoch von 12.30 Uhr bis 17.30 Uhr in der No & Low<br />

Alcohol”-Area (Getränkewelt, Halle 4), Vorträge, Masterclasses und<br />

Food Pairing-Sessions statt, die von Raphael Barbi, zertifiziertem<br />

Sommelier und Consultant, geleitet werden. Ein besonderer Fokus<br />

liegt auf der Rolle von alkoholfreiem Wein und Alternativen wie<br />

entalkoholisierten Weinen, Schaumweinen und Wein-Proxys in<br />

der gehobenen Gastronomie. Dabei wird unter anderem der Unterschied<br />

zu klassischen Traubensäften und deren Einsatzmöglichkeiten<br />

herausgestellt.<br />

Mit dem „Perfect Serve“-Vortrag erhalten Gastronomen praktische<br />

Tipps, wie sie No & Low Produkte optimal in ihr Getränkeangebot<br />

integrieren und gekonnt servieren können. Diese Sessions<br />

richten sich besonders an Fachleute, die ihren Gästen innovative<br />

Geschmackserlebnisse bieten möchten. Zusätzlich zeigen die täglichen<br />

Food Pairing-Sessions, wie No & Low-Produkte harmonisch<br />

mit verschiedenen Speisen kombiniert werden können.<br />

Die Teilnahme an den Masterclasses ist nur mit Reservierung<br />

möglich; die Plätze sind begrenzt. Wer sich vorab anmeldet, erhält<br />

eine kostenlose Eintrittskarte für den Messetag.<br />

www.oneworld-heroes.at<br />

neues<br />

für ihre<br />

weinkarte<br />

Genießen Sie die Vielfalt österreichischer<br />

& internationaler Weine und die beste<br />

Beratung unserer Eurogast-Weinexperten.<br />

Hier geht‘s zum neuen<br />

Weinkatalog von Eurogast:<br />

eurogast.at

Seite 90 bis Seite 103<br />

Hot Drinks<br />

Foto: pixabay<br />

Weihnachtsgeschäft maximieren:<br />

Warum Gastronomen auf Gutscheine setzen sollten<br />

Kolumne<br />

Kaffee als Geschenk ist eine wunderbare<br />

Idee – vor allem für Gastronomen,<br />

die Gutscheine anbieten. Gerade in<br />

der Weihnachtszeit bieten Gutscheine<br />

eine ausgezeichnete Möglichkeit, den<br />

Umsatz zu steigern und darüber hinaus<br />

die Beziehung zu den Gästen nachhaltig<br />

zu stärken. Mit einem Gutschein<br />

schenken Ihre Kunden nicht nur ein<br />

Getränk, sondern einen besonderen<br />

Moment der Entspannung und des<br />

Zusammenseins – etwas, <strong>das</strong> in der hektischen<br />

Vorweihnachtszeit besonders<br />

geschätzt wird.<br />

Für Gastronomen bedeutet <strong>das</strong> eine<br />

unkomplizierte und flexible Lösung, um<br />

neue Gäste zu gewinnen und bestehende<br />

Kunden zu binden. Ein Gutschein<br />

ist schnell ausgestellt, einfach zu verwalten<br />

und sorgt dafür, <strong>das</strong>s die Gäste<br />

auch nach den Feiertagen gerne wiederkommen.<br />

Und was könnte schöner sein,<br />

als ein gemeinsames Kaffee-Date nach<br />

den Festtagen in einer gemütlichen<br />

Kaffeebar? So schaffen Sie nicht nur<br />

emotionale Erlebnisse, sondern sorgen<br />

auch für nachhaltige Umsätze über die<br />

Weihnachtszeit hinaus.<br />

Victoria Spielberger, J. Hornig<br />

Brandmanagerin<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: J. Hornig

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 91<br />

Fotos: Thermoplan<br />

Steam it! - Black&White4 CTS<br />

Morgens zur Rushhour kann es hektisch<br />

zu und her gehen. Genau dann ist es<br />

besonders wichtig, <strong>das</strong>s der Milchschaum<br />

des Cappuccinos dennoch jedes Mal<br />

gelingt und perfekt serviert wird.<br />

Mit der Black&White4 CTS ist <strong>das</strong> kinderleicht!<br />

Sie erlaubt es sowohl erfahrenen<br />

Baristi als auch Einsteigern den optimalen<br />

Milchschaum zuzubereiten – sei es mit herkömmlicher<br />

Milch oder Milchalternativen.<br />

Wie <strong>das</strong> funktionieren soll? Das gelingt dank<br />

der integrierten, multifunktionalen Dampflanze<br />

der Maschine. Je nach Präferenz und<br />

Know-how kann zwischen zwei Funktionen<br />

gewählt werden.<br />

Mit der AirSteam®-Funktion gelingt<br />

<strong>das</strong> Milchschäumen auch ganz ohne Barista<br />

Erfahrung. Bei dieser Option wird die Milch<br />

vollautomatisch bis zur idealen Konsistenz<br />

aufgeschäumt. Man füllt lediglich die<br />

gewünschte Milchsorte in den Pitcher und<br />

stellt diesen unter die Dampflanze. Während<br />

des Aufschäumens sorgt ein integrierter<br />

Sensor für die korrekte Temperatur der Milch.<br />

Parallel dazu regelt die Lanze – ebenfalls automatisch<br />

– die Zugabe von Luft und Dampf.<br />

Nach nur wenigen Sekunden erhält man<br />

perfekt cremigen, feinporigen Milchschaum.<br />

Auch für Baristi, die die Milch lieber<br />

selbst aufschäumen möchten, ist gesorgt.<br />

Mit AutoSteam können Profis die Luftzufuhr<br />

manuell durch die Zieh- und Rollphase bis<br />

zur gewünschten Schaumqualität kontrollieren<br />

und steuern. Hier sorgt ebenfalls der<br />

integrierte Sensor dafür, <strong>das</strong>s die Zieltemperatur<br />

der Milch präzise erreicht wird.<br />

So ist selbst während der Stosszeiten<br />

exzellenter Milchschaum garantiert. Zudem<br />

überzeugt die Black&White4 CTS in Sachen<br />

Performance und schafft einen Tagesbedarf<br />

von bis zu 120 Dampfprodukten. Hinzu<br />

kommt, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> eingebaute Boilersystem<br />

höchst effizient arbeitet und dadurch wertvolle<br />

Ressourcen geschont werden.<br />

www.thermoplan.eu

92 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Die richtige Wahl für<br />

perfekten Kaffeegenuss<br />

Die richtige Kaffeemaschine ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg in der Gastronomie und Hotellerie<br />

– ob für Baristas, Mitarbeiter ohne spezielle Ausbildung oder <strong>das</strong> klassische Kaffeehaus. Von Kurt Heinz<br />

Foto: pixabay<br />

In der Gastronomie und Hotellerie stehen<br />

Effizienz und Qualität an erster Stelle.<br />

Während klassische Siebträgermaschinen<br />

immer noch <strong>das</strong> Herz vieler Kaffeeprofis<br />

höher schlagen lassen, geht der Trend zu<br />

automatisierten Lösungen, die konstant<br />

hochwertige Ergebnisse liefern. Vollautomatische<br />

Kaffeemaschinen, die eine einfache<br />

Bedienung ermöglichen, ohne <strong>das</strong>s<br />

umfangreiche Barista-Kenntnisse erforderlich<br />

sind, werden immer beliebter. Besonders<br />

in Hotels, Restaurants und größeren<br />

Café-Ketten, wo die Mitarbeiter oft nicht die<br />

Zeit für eine aufwendige Kaffeezubereitung<br />

haben, ist dieser Maschinentyp ideal.<br />

Doch auch die Nachfrage nach Handwerkskunst<br />

bleibt stark: Baristas schwören<br />

nach wie vor auf Siebträgermaschinen, da<br />

sie die volle Kontrolle über die Extraktion<br />

und den Brühvorgang ermöglichen. Die<br />

Präzision dieser Maschinen und die Möglichkeit,<br />

individuell auf die Kaffeesorte und<br />

Zubereitungsart einzugehen, machen sie<br />

zur ersten Wahl für spezialisierte Cafés und<br />

gehobene Restaurants, die Wert auf erstklassigen<br />

Kaffee legen.<br />

Für jeden Einsatz die richtige Wahl<br />

Die Wahl der richtigen Kaffeemaschine<br />

hängt stark vom Einsatzbereich ab. Für<br />

kleinere Betriebe, in denen die Geschwindigkeit<br />

und Flexibilität eine große Rolle spielen,<br />

sind Vollautomaten die ideale Lösung. Sie<br />

ermöglichen es, auf Knopfdruck Espressi,<br />

Cappuccini oder Lattes in konstant hoher<br />

Qualität zu servieren. Moderne Vollautomaten<br />

lassen sich oft leicht programmieren<br />

und sind damit auch für Personal geeignet,<br />

<strong>das</strong> keine spezielle Barista-Ausbildung hat.<br />

Siebträgermaschinen hingegen bieten<br />

eine größere Tiefe bei der Zubereitung und<br />

ermöglichen es Baristas, ihr Handwerk voll<br />

auszuleben. Diese Maschinen erfordern<br />

mehr Wissen und Erfahrung, bieten jedoch<br />

die höchste Qualität und Flexibilität in der<br />

Zubereitung. Hier kann die Wassertemperatur,<br />

der Druck und die Extraktionszeit genau<br />

kontrolliert werden, was zu einem besonders<br />

feinen und individuellen Geschmack führt.<br />

Halbautomatische Maschinen, eine<br />

Mischung aus beiden Welten, bieten eine<br />

interessante Lösung für Betriebe, die sowohl<br />

Geschwindigkeit als auch Individualität<br />

schätzen. Diese Maschinen lassen dem<br />

Barista die Kontrolle über die Extraktion,<br />

während sie gleichzeitig durch ihre Automatisierungsschritte<br />

die Zubereitung vereinfachen.<br />

Welche Maschine für welchen Kaffee?<br />

Jede Maschine funktioniert am besten mit<br />

bestimmten Kaffeeblends. Vollautomaten<br />

sind besonders gut für mittelkräftige bis<br />

kräftige Mischungen geeignet, die sowohl<br />

in Espressi als auch in Milchkaffees überzeugen.<br />

Hier sollten Gastronomen darauf<br />

achten, Blends zu wählen, die weniger<br />

Öle enthalten, um die Maschinen sauber<br />

zu halten und eine lange Lebensdauer zu<br />

garantieren.<br />

Für Siebträgermaschinen empfehlen<br />

sich Spezialitätenkaffees mit komplexen

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 93<br />

Aromen. Diese Maschinen ermöglichen es,<br />

durch Feineinstellungen an Mahlgrad und<br />

Brühzeit <strong>das</strong> volle Potenzial des Kaffees<br />

auszuschöpfen. Single-Origin-Kaffees mit<br />

fruchtigen oder nussigen Noten eignen sich<br />

besonders gut, um die Aromen voll zur Geltung<br />

zu bringen.<br />

Filterkaffeemaschinen hingegen profitieren<br />

von leichten bis mittelkräftigen<br />

Röstungen, die durch den längeren Brühprozess<br />

ihre subtilen Aromen besser entfalten.<br />

Gerade für den klassischen Filterkaffee sind<br />

helle Röstungen ideal, da sie eine mildere<br />

Säure und eine klarere Geschmacksstruktur<br />

bieten.<br />

Das Revival des Filterkaffees?<br />

Filterkaffee erlebt in der Kaffeebranche<br />

tatsächlich ein kleines Revival, vor allem<br />

in der Spezialitätenkaffee-Szene. Allerdings<br />

bleibt diese Zubereitungsart in der<br />

klassischen Gastronomie und Hotellerie<br />

herausfordernd. Der Brühprozess ist zeitaufwendig,<br />

und die Zubereitung auf Bestellung<br />

kann schwierig in den Betriebsalltag<br />

integriert werden. Dennoch schätzen einige<br />

gehobene Restaurants und Cafés den Filterkaffee<br />

für seine Fähigkeit, die komplexen<br />

Aromen eines Kaffees besonders gut zur<br />

Geltung zu bringen.<br />

Statt der traditionellen Filterkaffeemaschine<br />

setzen einige Gastronomiebetriebe<br />

auf innovative Brühmethoden wie die<br />

Chemex oder den Hario V60. Diese handwerklichen<br />

Methoden sind jedoch eher in<br />

kleineren Cafés mit speziellem Kaffeeangebot<br />

anzutreffen, da sie mehr Zeit und Fachwissen<br />

erfordern.<br />

Die Wahl der Profis<br />

Baristas schwören auf Siebträgermaschinen,<br />

und <strong>das</strong> aus gutem Grund. Diese Maschinen<br />

bieten eine herausragende Kontrolle über<br />

den Brühvorgang und ermöglichen es den<br />

Baristas, mit jeder Tasse ein einzigartiges<br />

Geschmackserlebnis zu kreieren. Präzise<br />

Temperaturkontrolle, individuell einstell-<br />

Fotos: pixabay<br />

Integrierte Dampflanze für den perfekten Milchschaum<br />

AutoSteam – Manuelles Aufschäumen für Baristi<br />

AirSteam ® – Vollautomatisches Aufschäumen<br />

www.thermoplan.eu

94 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

bare Brühzeiten und die Möglichkeit, den<br />

Druck genau zu regulieren, machen diese<br />

Maschinen zum Herzstück jeder spezialisierten<br />

Kaffeebar.<br />

Die Wahl der richtigen Kaffeemühle<br />

ist ebenfalls entscheidend. Nur mit einem<br />

gleichmäßigen Mahlgrad kann der Kaffee<br />

sein volles Aroma entfalten. Hochwertige<br />

Espressomühlen, die eine feine Abstufung<br />

des Mahlgrades ermöglichen, sind daher ein<br />

unverzichtbares Werkzeug für jeden Barista.<br />

Automatisierte Lösungen<br />

für große Betriebe<br />

Für Betriebe, die hohe Kaffeevolumina<br />

in kurzer Zeit bewältigen müssen, bieten<br />

vollautomatische Maschinen die perfekte<br />

Lösung. Hier geht es nicht um die Feinheiten<br />

der Zubereitung, sondern um Effizienz und<br />

Konsistenz. Moderne Maschinen wie die von<br />

WMF oder Franke ermöglichen es, hunderte<br />

Tassen am Tag zu produzieren, ohne <strong>das</strong>s<br />

die Qualität leidet. Diese Maschinen eignen<br />

sich ideal für Frühstücksbuffets in Hotels<br />

oder den schnellen Betrieb in großen Restaurants,<br />

wo die Mitarbeiter keine speziellen<br />

Barista-Fähigkeiten haben, aber dennoch<br />

hochwertiger Kaffee gefragt ist.<br />

Nachhaltigkeit & Energieeffizienz<br />

Auch in der Kaffeebranche spielt Nachhaltigkeit<br />

eine immer größere Rolle. Gastronomen<br />

sollten darauf achten, Maschinen<br />

zu wählen, die energieeffizient arbeiten und<br />

Ressourcen schonen. Viele moderne Kaffeemaschinen<br />

bieten Energiesparmodi und<br />

nutzen Technologien, die den Wasser- und<br />

Stromverbrauch minimieren. Dies ist nicht<br />

nur gut für die Umwelt, sondern spart auch<br />

Kosten.<br />

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die<br />

Wahl der Kaffeebohnen. Immer mehr<br />

Betriebe setzen auf fair gehandelte und<br />

biologisch angebaute Kaffees, um sowohl<br />

die Qualität des Kaffees als auch die Nachhaltigkeit<br />

zu fördern.<br />

Foto: pixabay<br />

ADVERTORIAL<br />

Foto: MAYWAY<br />

Premium und sorgenfrei<br />

Kaffee ist mehr als ein Getränk – er ist<br />

ein Erlebnis! Besonders in der Gastronomie<br />

und im Büro kann italienischer<br />

Premium-Kaffee einen bleibenden Eindruck<br />

hinterlassen. Hochwertige Kaffeemaschinen<br />

und ein Rundum-Service machen diesen<br />

Anspruch Realität – bequem und ohne technischen<br />

Aufwand.<br />

Die AromaChef 600 ist eine vollautomatische<br />

Maschine, die durch ihre einfache<br />

Handhabung sowie konstant hohe Qualität<br />

überzeugt. Die AromaChef 6T verfügt über<br />

ein modernes Touch-Display und ein integriertes<br />

Reinigungssystem, was sie perfekt<br />

für Büros und mittelgroße Betriebe macht.<br />

Für Gastronomen, die authentischen Kaffeegenuss<br />

bieten möchten, ist die Cento<br />

2gruppig die traditionelle Siebträgermaschine<br />

der Wahl. Der Geschmack Italiens<br />

zeigt sich auch in den verschiedenen Kaffeesorten:<br />

Miscela Oro bietet ein ausgewogenes,<br />

rundes Aroma, ideal für Espresso<br />

oder Cappuccino, während Miscela Mediterraneo<br />

für Liebhaber eines würzigen<br />

Kaffees mit Schokoladennoten konzipiert<br />

wurde.<br />

Neben Maschinen und hochwertigem<br />

Kaffee bietet MAYWAY einen sorglosen<br />

Service, der regelmäßige Wartungen und<br />

schnelle Unterstützung bei Problemen<br />

umfasst. Bei einem Ausfall steht sogar eine<br />

Leihmaschine bereit. Flexible Preismodelle<br />

machen italienischen Kaffeegenuss leicht<br />

greifbar und attraktiv für Gastronomiebetriebe<br />

und Büros. Unverbindliche Kaffeeverkostungen<br />

sorgen dafür, <strong>das</strong>s exzellenter<br />

Kaffee für alle zugänglich wird.<br />

Kontakt: 0810 100 180 oder info@mayway.eu<br />

oder www.mayway.eu

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 95<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE<br />

Jenseits der<br />

Tradition<br />

Foto: Franke<br />

Franke Coffee Systems setzt<br />

mit der neuen Produktkategorie<br />

BeyondTraditional neue<br />

Maßstäbe in der professionellen<br />

Kaffeezubereitung.<br />

Mytico, die erste Linie aus der neuen<br />

Kategorie, bietet ein einzigartiges<br />

Kundenerlebnis durch die perfekte<br />

Verbindung aus italienischem Design und<br />

Schweizer Präzision.<br />

Kunden von heute erwarten überall<br />

und jederzeit hochwertigen Kaffee und ein<br />

besonderes Erlebnis, wie etwa einem Barista<br />

zuzusehen, der individuelle Getränke kreiert.<br />

Gleichzeitig stellen Fachkräftemangel und<br />

Personalbindung eine Herausforderung für<br />

viele Gastronomiebetriebe dar.<br />

Um den steigenden Ansprüchen gerecht<br />

zu werden, hat Franke Coffee Systems die<br />

Produktkategorie BeyondTraditional entwickelt.<br />

Die erste Produktlinie, Mytico,<br />

ist ideal für Restaurants, Bäckereien und<br />

Bars. Sie kombiniert auffälliges Design mit<br />

der Atmosphäre einer traditionellen italienischen<br />

Kaffeebar. Die niedrige Höhe und<br />

einfache Bedienung ermöglichen es dem<br />

Personal, mit Gästen zu interagieren und<br />

gleichzeitig mühelos Getränke zuzubereiten.<br />

Mytico sorgt dank Franke Coffee Technologies<br />

für hohe In-Cup-Qualität. Das<br />

Barista-Modul erlaubt die Zubereitung von<br />

Milch und Milchschaum traditionell oder<br />

vollautomatisch. Je nach Modell gibt es<br />

OneStep- oder TwoStep-Lösungen. Bis zu<br />

fünf Barista-Hebel können individuell programmiert<br />

werden, um einen reibungslosen<br />

Ablauf sicherzustellen. Zwei Mitarbeitende<br />

können gleichzeitig Getränke zubereiten,<br />

was Effizienz auch in Stoßzeiten gewährleistet.<br />

Durch die Vielseitigkeit von Mytico<br />

werden vielseitige Kundenerwartungen<br />

erfüllt, was unvergessliche Kaffeemomente<br />

schafft. Die neue Mytico schafft noch mehr<br />

Potenzial für die Kaffeeunternehmer von<br />

heute, an jedem Standort.<br />

Alles für den Gast Halle 10-1205<br />

Kontakt:<br />

Franke Coffee Systems GmbH<br />

IZ-NÖ-SÜD Straße 7 58b Tür 10<br />

2362 Biedermannsdorf<br />

Tel: +43 664 815 62 01<br />

E-Mail: cs-info.at@franke.com<br />

Web: de.franke.coffee<br />

GUTER KAFFEE<br />

schmeckt besser mit einem Lächeln<br />

Manchmal sind es die unerwarteten<br />

Details, die den stärksten Eindruck<br />

hinterlassen. Mit Mytico bereiten Ihre<br />

Baristas mühelos aussergewöhnliche<br />

Kaffeegetränke zu und haben dabei noch<br />

Zeit, die Kunden mit einem herzlichen<br />

Lächeln zu begrüssen.<br />

Erfahren Sie mehr unter<br />

mytico.franke.coffee

96 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Fotos: KOOGLES Coffee SRO<br />

Jeannette Meinl: „Für die Gastronomie<br />

bieten wir die Vorteile der großen Kaffeeproduzenten,<br />

aber zugleich den persönlichen<br />

Service der kleinen Anbieter“.<br />

Foto: Fotoservice Krisztian Juhasz<br />

Kaffee & Kugeln<br />

Meinl Kaffee launcht die neue Kaffeemarke KOOGLES, die auch bereits Kugeln im Sortiment hat. <br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Seit fünf Generationen versorgt Meinl<br />

die Kaffeeliebhaber mit seinen Röstungen.<br />

Jeannette Meinl, Mitglied der<br />

Kaffee-Dynastie tüftelt seit 30 Jahren an<br />

neuen Geschmäckern und hat nun eine<br />

neue Premium-Kaffeemarke mit separaten<br />

Produktlinien für die Gastronomie und<br />

exklusiv auch für Julius Meinl am Graben<br />

kreiert. Die Premium-Marke KOOGLES<br />

Coffee besteht aus den drei Sorten Vienna<br />

Espresso, Dolce Vita und Spirit of Nature<br />

für die Gastronomie und einer zusätzlichen<br />

Linie für Julius Meinl am Graben. „KOOG-<br />

LES Coffee steht für ausgewählte Bohnen<br />

aus den besten Anbaugebieten der Welt,<br />

die mit größter Sorgfalt und Hingabe in<br />

einer kleinen Rösterei in Mailand geröstet<br />

werden. Jede Sorte ist <strong>das</strong> Ergebnis meiner<br />

jahrzehntelangen Erfahrung und Leidenschaft<br />

für Kaffee. Unser Ziel ist es, nicht<br />

nur außergewöhnliche Qualität zu bieten,<br />

sondern auch die Gastronomie durch maßgeschneiderte<br />

Servicekonzepte zu unterstützen.<br />

So wird jede Tasse KOOGLES<br />

Coffee zu einem unvergesslichen Erlebnis“,<br />

so Meinl.<br />

Die Bohnen stammen unter anderem<br />

aus Brasilien und Indien und werden in einer<br />

traditionsreichen Rösterei in der Nähe von<br />

Mailand im schonenden Trommelverfahren<br />

geröstet. Der kreative Kopf hinter dem Look<br />

and Feel der Marke ist der italienische Architekt<br />

Matteo Thun, der für seine zeitlosen<br />

Entwürfe bekannt ist und beim Corporate<br />

Design <strong>das</strong> Thema Kaffee in Form eines<br />

farbenfrohen, geometrischen Musters aufgegriffen<br />

hat.<br />

Maßgeschneiderter Service<br />

Neben Qualität legt KOOGLES Coffee bei<br />

der Gastronomielinie einen speziellen Fokus<br />

auf umfassenden Service, der sich in einem<br />

persönlichen Ansprechpartner für jeden<br />

Kunden zeigt. Für die optimale Kaffee-Zubereitung<br />

vor Ort stellen die Betreuer auch<br />

<strong>das</strong> Equipment in den Betrieben richtig ein<br />

und schulen die Gastronomiemitarbeiter<br />

in Hinblick auf die fachgerechte Handhabung.<br />

Abseits der angebotenen Sorten bietet<br />

KOOGLES Coffee im Gastronomiebereich<br />

auch exklusive Mischungen an – unabhängig<br />

von der Größe des Unternehmens. Dies<br />

liegt daran, <strong>das</strong>s der Kaffee aufgrund der<br />

mittelgroßen Chargen regelmäßig geröstet<br />

wird und somit stets frische Ware sowie<br />

hohe Flexibilität ermöglicht.<br />

„Für die Gastronomie bieten wir die<br />

Vorteile der großen Kaffeeproduzenten wie<br />

kontinuierliche Lieferfähigkeit und gleichbleibende<br />

Qualität, aber zugleich den persönlichen<br />

Service und die Flexibilität der<br />

kleinen Anbieter“, so GF Jeannette Meinl.<br />

Neben dem Kaffee erzeugt KOOGLES mit<br />

den Mozart KOOGLES auch eine moderne<br />

Interpretation der Mozartkugeln.<br />

www.kooglescoffee.at

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 97<br />

Foto: Coffee&Flavor<br />

Matcha, Chai und Co.<br />

Coffee&Flavor importiert seit 2000 hochwertige Produkte<br />

namhafter Firmen im Bereich Tee und Coffeeshopartikel. Das<br />

Unternehmen legt großen Wert auf Bio und Nachhaltigkeit und<br />

ist seit 2013 auch Hersteller von Qualitätsbioprodukten. Das<br />

Sortiment umfasst Trinkschokoladen, Chai-, Kurkuma- und<br />

Matcha-Latte sowie Sirupe und Frappees. Diese Produkte sind<br />

in verschiedenen Größen erhältlich, entweder in Dosen oder in<br />

biologisch abbaubaren Beuteln, ideal für die Gastronomie, den<br />

Fachhandel und Unverpackt-Läden. Zudem besteht die Möglichkeit,<br />

unter eigenem Label abfüllen zu lassen. Das Sortiment wird<br />

durch biologisch abbaubare Take-Away-Produkte wie Becher und<br />

Strohhalme ergänzt. Ein Besuch am Stand 350 in Halle 10 lohnt<br />

sich besonders, denn bei einer Bestellung ab 350 Euro wird der<br />

Eintritt erstattet.<br />

www.coffeeandflavor.at<br />

Echter Espresso<br />

Rund zwei Millionen<br />

Tassen Kaffee<br />

aus dem Hause Wedl<br />

werden weltweit täglich<br />

getrunken. Für authentischen<br />

italienischen<br />

Kaffeegenuss auf hohem<br />

Niveau steht dabei<br />

die Edelmarke „Caffè<br />

Vescovi“, besonders mit<br />

den exklusiven Sorten<br />

„Grani d‘Oro 5 stars“ und<br />

„Grani d‘Oro 100% Arabica“.<br />

Der „Grani d‘Oro<br />

5 stars“ beeindruckt<br />

durch eine harmonische<br />

Mischung von Arabicaund<br />

Robusta-Bohnen,<br />

die für ein intensives,<br />

vollmundiges Aroma<br />

und eine samtige Crema<br />

sorgen. Parallel dazu<br />

bietet der „Grani d‘Oro<br />

100% Arabica“ eine<br />

besonders edle Note,<br />

die durch die Auswahl<br />

erlesener Arabica-Bohnen<br />

und eine langsame, traditionelle Röstung erreicht wird. Beide<br />

Sorten spiegeln die Qualität wider, die Caffè Vescovi weltweit so<br />

beliebt macht – ein echtes Stück italienischer Espresso-Tradition<br />

aus dem Hause Wedl.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl<br />

Wer immer guten Kaffee machen will,<br />

braucht auch immer gutes Wasser.<br />

Das intelligente PURITY C iQ Filter system<br />

gleicht schwankende Wasserqualitäten<br />

aus – für den perfekten Kaffeegenuss.<br />

Turn on the taste.<br />

Klasse Kaffee?<br />

Jederzeit!<br />

www.brita.net<br />

Besuchen Sie uns! 09. – 13. <strong>11</strong>. 20<strong>24</strong><br />

Messezentrum Salzburg, Stand 10-<strong>11</strong>14

98 KAFFEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Carolina Vergnano (re.) unterstützt <strong>das</strong> Projekt „Women in Coffee“.<br />

Fotos: Martin Steiger<br />

Caffè Vergnano<br />

142 Jahre Kaffeetradition mit Nachhaltigkeit. Von Petra Pachler<br />

Seit vier Generationen wird die Kultur<br />

des italienischen Espressos in der<br />

Familie Vergnano weitergegeben und<br />

seit 2022 ist sie (über Coca-Cola HBC Österreich)<br />

auch der österreichischen Gastronomie<br />

vertreten. „Qualität ist unsere Familienpriorität<br />

und <strong>das</strong> Geheimnis der Qualität<br />

unserer Mischungen liegt, heute wie auch<br />

in der Vergangenheit, in der sorgfältigen<br />

Auswahl der besten Kaffeebauern und der<br />

langsamen, traditionellen Röstung, die jede<br />

Bohne veredelt“, so CEO Carolina Vergnano.<br />

Von Frauen für Frauen<br />

Italienische Kaffeekultur ist einer der<br />

Schwerpunkt beim Familienunternehmen<br />

Caffè Vergnano, ein anderer ist die Nachhaltigkeit,<br />

die sich in umweltfreundlicher<br />

Produktion und nachhaltigen Verpackungen<br />

zeigt. Carolina Vergnano ist aber auch<br />

der soziale Aspekt wichtig, so unterstützt<br />

sie <strong>das</strong> 2018 ins Leben gerufene Projekt<br />

„Women in Coffee“ (www.womenincoffee.<br />

org), <strong>das</strong> darauf abzielt, die Rolle von Frauen<br />

in der Kaffeeproduktion zu stärken. Ihnen<br />

soll damit ein wirtschaftlich unabhängiges<br />

Leben ermöglicht werden. „Women in Coffee<br />

Caffè Vergnano strebt 20<strong>24</strong> den Aufbau<br />

einer Brücke des Dialogs mit Frauen in der<br />

Kaffeeindustrie an. Mit Unterstützung der<br />

Accademia Vergnano soll eine Reise in alle<br />

beteiligten Länder beginnen. Ziel ist es, kleinere<br />

Akademien zu gründen, um Frauen und<br />

ihre Gemeinschaften zu stärken und damit<br />

eine nachhaltige Investition in ihre Zukunft<br />

zu leisten“, so Carolina Vergnano.<br />

Zeit prägt den Geschmack<br />

Wie bei vielen anderen Dingen auch, ist<br />

auch beim Kaffee die Zeit der Parameter<br />

für Qualität. Deshalb wird bei Vergnano<br />

langsam und traditionell geröstet. Caffè<br />

Vergnano hat vier Röstmaschinen, es wird<br />

in kleinen Mengen geröstet, (ca. 300kg) und<br />

man verwendet eine langsame Trommelröstung.,<br />

was einzigartig für ein Unternehmen<br />

dieser Größe ist. Die langsame Röstung<br />

dauert 12-18 Minuten und ist abhängig vom<br />

Bohnentyp und der Röstkurve. Das Schnellrösten<br />

hingegen würde nur 3-5 Minuten<br />

dauern.<br />

Noch spezieller und komplexer ist es,<br />

wenn man die Bohnen nach Herkunft röstet.<br />

Alle Blends, also Mischungen, stammen aus<br />

verschiedenen Herkunftsregionen. Deswegen<br />

röstet Caffè Vergnano jede „Bohne nach<br />

Herkunft“ einzeln, um die perfekte Röstkurve<br />

zu gewährleisten. Vergleichbar ist <strong>das</strong><br />

mit Nudeln, die auch, je nach Beschaffenheit,<br />

unterschiedliche Kochzeiten brauchen.<br />

Das Gleiche gilt für Kaffeebohnen.<br />

In der Gastronomie ist die Sorte OTTO-<br />

CENTO führend, eine klassische Mischung<br />

aus Arabica und Robusta, die für ausgewogenen<br />

Kaffee sorgt.<br />

www.caffevergnano.at

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 99<br />

Filter-Frische<br />

Foto: Brita<br />

Foto: Bartscher<br />

BRITA präsentiert auf der „Alles für den Gast 20<strong>24</strong>“ neueste Innovationen<br />

in der Trinkwasserfiltration und Nachhaltigkeit. Im<br />

Mittelpunkt stehen der PROGUARD Gastronomy Filter, der selbst<br />

mit korrosivem Wasser fertig wird, und <strong>das</strong> BRITA iQ Portal, <strong>das</strong><br />

Filter digital überwacht und Wartungen effizient plant. Nachhaltigkeit<br />

wird durch <strong>das</strong> Recyclingprogramm „Take the BRITA Way“<br />

gefördert, bei dem erschöpfte Kartuschen zurückgesendet werden.<br />

Der C-Tap Wasserspender, jetzt mit HygienePlus-Technologie,<br />

bietet hygienische und umweltfreundliche Trinkwasserversorgung.<br />

Besucher können sich außerdem auf spannende Geschmackserlebnisse<br />

freuen: Die BRITA Wassersommeliers Alan Lama und Marcel<br />

Schauss laden zum Wassertasting, während Barista Benjamin Graf<br />

beim Cupping die Welt der Kaffeearomen präsentiert.<br />

www.brita.at<br />

Automatischer<br />

Kaffeegenuss<br />

Der Kaffeevollautomat Easy Plus 550 von Bartscher vereint<br />

modernes Design mit innovativer Technik. Dank des benutzerfreundlichen<br />

Touchscreens wird die Bedienung zum Kinderspiel.<br />

Mit einer Leistung von bis zu 60 Tassen pro Stunde ist er optimal<br />

für den professionellen Einsatz geeignet. Die Möglichkeit, individuelle<br />

Videos über USB einzuspielen, schafft eine persönliche Note<br />

und verstärkt <strong>das</strong> ansprechende Kundenerlebnis. Über 16 vorprogrammierte<br />

Getränke bieten eine vielseitige Auswahl, während<br />

sich Mahlgrad, Wasser- und Milchmenge flexibel anpassen lassen.<br />

Zusätzliche Funktionen wie Heißwasser und heiße Milch eröffnen<br />

zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Der Easy Plus 550 kombiniert<br />

Effizienz, Flexibilität und höchsten Kaffeegenuss in einem<br />

Gerät – ideal für den professionellen Einsatz.<br />

www.bartscher.com

100 TEE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Foto: Robbie Chettri<br />

Tee oder kein Tee, <strong>das</strong> ist hier die Frage<br />

Früchtetees sind, streng genommen, gar keine echten Tees – auch wenn es der Name<br />

vermuten lässt. <br />

Von Nele Klaffl<br />

Sie gehören zur Kategorie der „teeähnlichen<br />

Erzeugnisse“ oder „Infusionen“,<br />

denn ihre Zutaten stammen nicht vom<br />

traditionellen Teestrauch Camellia Sinensis.<br />

Doch was steckt tatsächlich in den oft farbenfrohen<br />

Mischungen?<br />

Die Antwort: fast alles, was <strong>das</strong> Obstregal<br />

hergibt! Von Waldbeere bis Zitrone,<br />

über Blutorange und Birne – in den bunten<br />

Teebeuteln können sich Früchte von A bis Z<br />

tummeln. Die Basis bleibt hierbei konstant<br />

und setzt sich häufig aus Hagebutte, Apfel<br />

oder Hibiskusblüten zusammen. Diese<br />

Grundzutaten werden durch verschiedene<br />

Aromen und Beigaben ergänzt, die weit<br />

über klassische Früchte hinausgehen. So<br />

finden auch Lavendelblüten, Krauseminze,<br />

Vanille oder exotische Gewürze ihren Weg in<br />

die Teebeutel. Die intensive Farbe der Aufgüsse<br />

wird durch den Einsatz von Blüten wie<br />

Malve, Rosengewächsen oder Korbblütlern<br />

verstärkt.<br />

Do it yoursefl!<br />

Wer es nachhaltiger mag, greift nicht zum<br />

fertigen Früchtetee, sondern stellt ihn einfach<br />

selbst her – und rettet dabei gleichzeitig<br />

wertvolle Lebensmittel! Statt Obstschalen<br />

in den Müll zu werfen, lassen sie sich ganz<br />

leicht zu köstlichem Tee verarbeiten. Die<br />

Basis bilden die Schalen, die dann nach<br />

Belieben mit Kräutern, Gewürzen oder<br />

Blüten verfeinert werden. Wichtig ist nur,<br />

<strong>das</strong>s die Schalen im Ofen gründlich getrocknet<br />

werden, damit sie ihre Feuchtigkeit verlieren<br />

und lange haltbar bleiben. So entsteht<br />

ein individueller Tee ganz nach den eigenen<br />

Vorlieben – einfach zu variieren und nachhaltig<br />

zugleich.<br />

Aromatee mit Kamille, Orange, Lavendel<br />

Zutaten pro Portion:<br />

1-2 Bio-Orangenschalen<br />

5 g getrocknete Kamille<br />

5 g getrockneter Lavendel<br />

› Eine Prise Vanillepulver<br />

❱ Anleitung zum Trocknen: Das Obst gründlich unter heißem Wasser abspülen<br />

und gut abtrocknen Die Schale der Zitrusfrüchte sollte möglichst dünn abgelöst<br />

werden. Anschließend die Schalen in kleine Stücke schneiden. Ein Backblech<br />

mit Backpapier auslegen und die Schalen gleichmäßig darauf verteilen.<br />

Bei 50°C Ober-/Unterhitze etwa fünf Stunden im Ofen trocknen. Dabei einen<br />

Kochlöffel in die Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE & TEE 101<br />

Fotos: c_Image Solution Worldwide GmbH<br />

Genussvolle Balance<br />

Meßmer erweitert sein Sortiment<br />

um zwei innovative Tees, die<br />

belebenden Genuss und gezielte<br />

Unterstützung für Körper und<br />

Wohlbefinden vereinen. Der fruchtige<br />

Tee „Schöne Haut“ verbindet<br />

den erfrischenden Geschmack von<br />

Himbeere und Aloe Vera mit Kollagen<br />

und Vitamin C, <strong>das</strong> die natürliche<br />

Kollagenbildung unterstützt<br />

und so zur Erhaltung einer gesunden<br />

Haut beiträgt. Gleichzeitig<br />

bringt „Hormon Balance“ mit einer<br />

fein abgestimmten Kräuterbasis<br />

aus Melisse und Rotklee wertvolle<br />

Inhaltsstoffe in die Tasse: Vitamin<br />

B6 und Selen fördern die hormonelle<br />

Balance und unterstützen die normale Schilddrüsenfunktion<br />

– ideale Begleiter für <strong>das</strong> tägliche Wohlgefühl. So unterstützt Meßmer<br />

auf natürliche Weise einen bewussten Lebensstil und bietet Konsumenten<br />

zwei Tees, die auf sanfte Weise Körper und Seele nähren.<br />

www.milford.at<br />

Für Kaffeeliebhaber<br />

Melitta Professional<br />

präsentiert<br />

auf der „Alles für den<br />

Gast“ ein umfangreiches<br />

Kaffeesortiment<br />

und innovative Automatisierungen,<br />

die<br />

Gastronomen dabei<br />

helfen, gezielt auf<br />

die Vorlieben ihrer<br />

Gäste einzugehen. Im<br />

„Home of Coffee Lovers“ können Messebesucher die herausragenden<br />

Röstungen der Melitta® Manufaktur in Bremen sowie die<br />

italienischen Röstungen von Corsini in der Toskana entdecken.<br />

Die vollautomatischen Maschinen der XT- und CT-Serie ermöglichen<br />

es, verschiedene Bohnen- und Milchsorten gleichzeitig<br />

zu verarbeiten. Das neue Melitta® Cafina® XT Aroma System<br />

bietet zudem die Zubereitung kreativer Getränke auf Knopfdruck.<br />

Zusätzlich erfahren Besucher mehr über die Anbindung an <strong>das</strong><br />

Online-Portal Melitta® INSIGHTS, <strong>das</strong> Gastronomiebetrieben<br />

durch effektive Analysen wertvolle Unterstützung bietet.<br />

www.melitta-professional.at<br />

Foto: Eike Hollermann eike@hollermann.de<br />

Grünes Wunder<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Ronnefeldt setzt mit seiner neuen Kreation, Matcha Iri Sencha,<br />

ein besonderes Zeichen in der Welt des Tees. Diese innovative<br />

Mischung vereint zwei der edelsten Grüntees Japans und verspricht<br />

ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Grüne Tees liegen im Trend,<br />

und Tee aus Japan steht für unübertroffene Qualität, Vielfalt und<br />

Perfektion. Auch die besondere Herstellung und der Geschmack sind<br />

bei Menschen rund um den Globus sehr beliebt. Matcha Iri Sencha<br />

kombiniert fein gemahlenen Matcha mit hochwertig gedämpftem<br />

Sencha, was zu einer leuchtend grünen Tasse führt. Diese Mischung<br />

vereint süße, frische und grasige Noten, während eine feine Umami-<br />

Note dem Tee eine zusätzliche Geschmacksdimension verleiht. Ronnefeldts<br />

Matcha Iri Sencha lädt dazu ein, die Tiefen der japanischen<br />

Teekultur zu erkunden.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Bio Salted Caramel<br />

Sirup<br />

Bio Zucker, Wasser<br />

und eine Prise Salz –<br />

Entdecken Sie Genuss<br />

Besuchen<br />

Sie uns auf der<br />

Gastmesse<br />

Halle 10-350<br />

Sirup Spezialitäten<br />

www.coffeeandflavor.bio<br />

Tel: + 43 7488 76060

102 PUNSCH UND CO.<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Dreikampf der Wintergetränke<br />

Wenn der Winter klirrend kalt vor der Tür steht, gibt es nur eines, <strong>das</strong> wirklich hilft: Ein heißes Getränk<br />

in der Hand. <br />

Von Nele Klaffl<br />

Doch was darf ‘s sein – der duftende<br />

Glühwein, der kräftige Punsch oder<br />

doch der würzige Jagertee?<br />

Glühend heiß<br />

Einst hieß es einfach „geglühter Wein“<br />

– sprich: erwärmter Wein. Doch schnell<br />

erkannte man, <strong>das</strong>s dieser noch besser<br />

schmeckt, wenn man ihn mit Zimt, Nelken<br />

und einem Hauch Orange verfeinert. Heute<br />

wird Glühwein oft mit einem Schuss Rum<br />

oder Likör abgerundet und erstrahlt in<br />

vielen Variationen, ob rot oder weiß, aber<br />

immer mit der Magie der Weihnachtszeit.<br />

Fünffache Würze<br />

Punsch hingegen ist eine wahre Reise durch<br />

die Zeit. Ursprünglich aus Indien, verweist<br />

sein Name auf die fünf klassischen Zutaten:<br />

Tee, Arrak, Zucker, Zitrone und Wasser.<br />

Heute jedoch variieren die Rezepte. Der<br />

Alkoholgehalt? Gerne doppelt so hoch wie<br />

beim Glühwein, und die Aromen so vielfältig,<br />

<strong>das</strong>s jedes Häferl zu einer Überraschung<br />

wird.<br />

Auch deshalb, weil Punsch mit unterschiedlichen<br />

Geschmackskomponenten<br />

aufgepeppt werden kann. Mal ist es ein<br />

Orangepunsch, mal ein Beerenpunsch oder<br />

auch ein Schneepunsch! Bitte, was? Was<br />

soll <strong>das</strong> sein? Der Schneepunsch ist ein Mix<br />

aus Milch, Rohrzucker, Rum und Zimt. Die<br />

aufgeschäumte, warme Milch hat optisch<br />

schon etwas Ähnlichkeit mit Schnee und<br />

geschmacklich ist der Schneepunsch sowieso<br />

ein Highlight. Rund um die Weihnachtszeit<br />

hat traditionell auch der Eierlikörpunsch<br />

Hochsaison, bei dem Milch und eine Zimtstange<br />

aufgekocht werden und anschließend<br />

Obers und der Eierlikör dazu kommt. Zur<br />

Geschmacksabrundung folgt noch ein Schuss<br />

Amaretto. Bei den beiden letzten Varianten<br />

ist der Alkoholgehalt ganz deutlich zu spüren<br />

und durch die cremige Variante trinkt sich<br />

<strong>das</strong> Ganze dann auch sehr leicht. Höchste<br />

Zeit also, auch über eine alkoholfreie Variante<br />

nachzudenken, denn auch die gibt es bereits.<br />

Für den alkoholfreien Punsch wird ein<br />

Früchtetee mit Orangensaft gemischt, dazu<br />

kommen Zimtstangen und Nelken. Wer es<br />

süß mag, greift noch zu Honig, auf jeden<br />

Fall aber müssen frische Orangen und Zitronen<br />

hineingepresst werden. Und zwar erst<br />

dann, wenn Tee und Saft ordentlich warm<br />

sind, damit die frischen Früchte sowohl<br />

Geschmack, als auch ihre Inhaltsstoffe, wie<br />

zum Beispiel Vitamine, behalten.<br />

Original aus Österreich<br />

Und dann gibt es noch den Jagertee, eine<br />

heimische Spezialität. Einst <strong>das</strong> Getränk<br />

der Jäger, heute ein Muss auf jeder Berghütte.<br />

Die Name „Jagertee“ ist heute eine<br />

geschützte Bezeichnung – nur in Österreich<br />

hergestellter Jagertee darf diesen Namen<br />

tragen. Mit kräftigem Inländer-Rum, Obstler,<br />

Kräutern und Schwarztee ist er der robuste<br />

Cousin im Trio der Winterwärmer.<br />

Ob samtig, kräftig oder würzig – jedes<br />

dieser Getränke hat seinen eigenen Charme<br />

und sorgt dafür, <strong>das</strong>s die Kälte schnell vergessen<br />

ist. Die Bühne für Punsch und dessen<br />

Abwandlungen ist vielfältig und bietet auch<br />

hier dem Gastronomen eine Spielwiese für<br />

sein individuelles Rezept.

Erlebnisgastronomie zu verkaufen<br />

Gesucht wird ein Investor/Gastronom, der die einmalige Chance für <strong>das</strong><br />

Potenzial dieser Wiener Institution erkennt und es als neues Wiener<br />

Wahrzeichen im Böhmischen Prater zum Leben erweckt.<br />

Das Hutschnbräu, <strong>das</strong> auf einem 3.700 m 2 großen Pachtgrund der Gemeinde Wien liegt, besteht aus:<br />

• einem Gastronomiebetrieb<br />

• einer komplett neu installierten Containerküche<br />

• neu errichteten Toilettenanlagen<br />

• einem gepflasterten Gastgarten für 700 Sitzplätze<br />

• einer Cafe-Konditorei mit 70 Sitzplätzen<br />

• einem Palmenhaus (Orangerie) mit 150 Sitzplätzen<br />

• einer Brauerei<br />

• einer Freiluftbühne<br />

Vis-a-vis befindet sich der Kinderpark Hrabalek, der mit einer Fläche von 2.500 m 2 dazu erworben werden kann!<br />

Investiert wurden etwas über 9 Mio €. Als Verhandlungsbasis/Ablöse sind ca. 50% der bisherigen Investitionen zu sehen.<br />

Mit der Vermittlung beauftragt und Kontakt für Besichtigungstermine und weitere Unterlagen:<br />

Kurt HEINZ, Tel. 0664/75 10 2629

Seite 104 bis Seite 121<br />

Non-Food<br />

Foto: pexels<br />

Kolumne<br />

Sei egoistisch! Wer ist hier eigentlich<br />

wichtiger?<br />

In der Hotellerie sprechen wir ja immer<br />

so gerne davon, wie wir <strong>das</strong> Gästeerlebnis<br />

verbessern können. Wie wir es noch<br />

personalisierter, noch ausgeklügelter<br />

machen können, damit die Gäste denken,<br />

sie wären die einzigen Menschen auf<br />

diesem Planeten. Klingt nett, oder? Aber<br />

mal ehrlich: Hast du mal darüber nachgedacht,<br />

<strong>das</strong>s nicht nur die Gäste, sondern<br />

auch deine Mitarbeiter vielleicht ein bisschen<br />

Aufmerksamkeit verdient haben?<br />

Über die Jahre wird es ja immer „lustiger“:<br />

Immer weniger Personal, immer<br />

mehr Gäste, und trotzdem wird von uns<br />

erwartet, <strong>das</strong>s wir <strong>das</strong> Rad jedes Jahr neu<br />

erfinden. Nur so am Rande: Gutes Personal<br />

zu finden, ist inzwischen so einfach wie <strong>das</strong><br />

berühmte „Huhn mit Zähnen“. Und was tun<br />

wir? Genau, wir investieren unsere Zeit und<br />

Energie darin, <strong>das</strong> Gästeerlebnis zu perfektionieren.<br />

Aber hey, warum nicht mal <strong>das</strong><br />

Gleiche für die eigenen Leute machen?<br />

Schockierend, ich weiß.Wie wäre es zum<br />

Beispiel mit einem Mitarbeiterhandbuch-<br />

Chatbot? Richtig gehört: Ein Chatbot! Der<br />

könnte deinem Team dann diese wundervollen,<br />

meterlangen Dokumente ersparen,<br />

die sowieso keiner liest. Stattdessen könnten<br />

sie ihre Fragen einfach in den Chat<br />

tippen und – tada! – in Sekundenschnelle<br />

Antworten bekommen. Das spart Zeit,<br />

Nerven und verhindert, <strong>das</strong>s der Stapel<br />

an To-Dos noch weiter wächst. Wer hätte<br />

<strong>das</strong> gedacht?<br />

Und lass uns mal über diese „Personalisierung“<br />

reden, die ja so unglaublich<br />

wichtig für die Gäste ist. Ja, großartig.<br />

Aber mal ehrlich: Wäre es nicht auch<br />

an der Zeit, etwas Personalisiertes für<br />

die Leute zu bieten, die tagtäglich dafür<br />

sorgen, <strong>das</strong>s dein Betrieb läuft? Deine<br />

Mitarbeiter? Immerhin sind die auch<br />

Menschen. Ein personalisiertes Weiterbildungsprogramm,<br />

maßgeschneiderte<br />

Arbeitspläne – du weißt schon, <strong>das</strong> ganze<br />

„VIP-Behandlung“-Programm. Es geht<br />

nicht nur darum, <strong>das</strong>s die Gäste ein Erlebnis<br />

haben, sondern auch darum, <strong>das</strong>s<br />

deine Mitarbeiter nicht frustriert den Kopf<br />

gegen die Wand schlagen.<br />

Riccardo Giacometti<br />

Führender Experte für KI, Datenanalyse<br />

und Hotel-Digitalisierung<br />

Cross Point Swiss Hospitality Lab<br />

www.giacometti-consulting.com<br />

Also, hier mein Vorschlag: Bevor du<br />

dich in den nächsten KI-Hype stürzt, um<br />

deine Gäste noch mehr zu verwöhnen,<br />

frag dich mal: Was könnte KI für meine<br />

Mitarbeiter tun? Mach’s dir und ihnen<br />

leichter. Sei egoistisch. Denn, Überraschung:<br />

Wenn deine Leute happy sind,<br />

geht es deinen Gästen auch gut – ganz<br />

ohne Magie. Vielleicht etwas zu provokant,<br />

aber wahr.<br />

Foto: Riccardo Giacometti

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 105<br />

Nachhaltiges Klicken<br />

Foto: Messerle<br />

Messerle präsentiert die nachhaltige Verpackungsserie<br />

CLICK. Speziell für die Bedürfnisse der modernen Gastronomie<br />

entwickelt, bietet CLICK eine umweltfreundliche<br />

und praktische Lösung für To-Go-Gerichte. Hergestellt aus<br />

FSC®-zertifiziertem Papier, ist CLICK zu 100 Prozent recycelbar,<br />

kompostierbar und biologisch abbaubar. Als nachhaltige<br />

Alternative zu Kunststoffverpackungen leistet CLICK einen<br />

wichtigen Beitrag zum Umweltschutz. Ob heiße Suppen, kalte<br />

Salate oder warme Gerichte – die flexible Verpackung passt<br />

sich an. Der sichere „Klick“-Verschluss und die unterschiedlichen<br />

Größen machen sie zum idealen Begleiter für unterwegs.<br />

Zudem ist CLICK mikrowellen- und ofenfest. Für Gastronomen<br />

entstehen zahlreiche Vorteile: ein positives Image,<br />

zufriedene Kunden und eine effizientere Logistik.<br />

www.messerle.com<br />

Flexible Weiterbildung<br />

Der Hygienespezialist hollu bietet praxisnahe Webinare, speziell<br />

auf die Hotellerie abgestimmt. Die Online-Kurse sind ideal für<br />

die flexible Weiterbildung während der Zwischen- oder Vorsaison.<br />

Im Grundkurs Housekeeping (2 Std.) lernen Sie die Grundlagen<br />

moderner Reinigungstechniken kennen und erfahren, wie Sie<br />

Reinigungsprozesse effizienter gestalten können. Der Fachkurs<br />

Housekeeping (3 Std.) baut darauf auf und vertieft <strong>das</strong> Wissen<br />

für noch bessere Organisation und Kostenkontrolle. Das Webinar<br />

Hotel-Hygienemanagement (6 Std.) vermittelt umfassende Kenntnisse<br />

in Mikrobiologie, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden<br />

und in Infektionsfällen angemessen zu reagieren. Voraussetzung<br />

ist der erfolgreiche Abschluss des Grundkurses.<br />

› Grundkurs Housekeeping:<br />

8. November 20<strong>24</strong>, 15 Uhr / 16. Dezember 20<strong>24</strong>, 9 Uhr<br />

› Fachkurs Housekeeping: 19. Dezember 20<strong>24</strong>, 13 Uhr<br />

› Hotel-Hygienemanagement:<br />

18. November 20<strong>24</strong>, 9 Uhr / 17. Dezember 20<strong>24</strong>, 9 Uhr<br />

www.hollu.com/akademie<br />

Foto: stock.adobe.com<br />

Alles für den Gast, Salzburg<br />

09.– 13. November 20<strong>24</strong><br />

Halle 1, Stand 01-0208<br />

www.winterhalter.at<br />

Perfekt gespülte Gläser. Sauber und brillant glänzend. Gläserspülen ist die Königsdisziplin des Spülens und hat bei Winterhalter eine<br />

lange Tradition: Bereits im Jahr 1969 entwickelten unsere Ingenieure eine erste Gläserspülmaschine. Seither wurde <strong>das</strong> Spülen von<br />

Gläsern immer weiter perfektioniert: bis hin zur heutigen Systemlösung aus Gläser spülmaschine mit variabler Spüldruckanpassung<br />

VarioPower, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb.

Die richtige Wahl für<br />

effizientes Kochen<br />

Der Herd ist <strong>das</strong> Herzstück jeder Profiküche. Je nach<br />

Art der Gastronomie und den Anforderungen variieren<br />

Herdtypen, Pfannen, Töpfe und Reinigungsansätze<br />

stark. Dabei spielen auch Energieeffizienz und<br />

Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle. Von Michael Heinz<br />

In der Gastronomie gibt es verschiedene<br />

Herdtypen, die je nach Anwendungsbereich<br />

und Vorlieben der Köche zum Einsatz<br />

kommen. Ein Blick auf ihre Einsatzmöglichkeiten.<br />

Gasherde: Sie sind in der Gastronomie<br />

sehr beliebt, weil sie eine sofortige und präzise<br />

Hitze ermöglichen. Köche schätzen die<br />

direkte Flammensteuerung und die schnelle<br />

Reaktionsfähigkeit. Gasherde sind vielseitig<br />

und lassen sich mit fast jedem Kochgeschirr<br />

nutzen.<br />

Induktionsherde: Diese sind besonders in<br />

modernen Großküchen im Kommen, da sie<br />

energieeffizienter sind als Gas- oder Elektroherde.<br />

Sie erhitzen den Topf direkt, wodurch<br />

kaum Energie verloren geht. Induktionsherde<br />

sind sehr sicher, da die Kochfläche nur<br />

dann heiß wird, wenn ein geeigneter Topf<br />

aufliegt.<br />

Elektroherde: Diese Herde arbeiten mit<br />

herkömmlichen Heizplatten oder Ceranfeldern<br />

und sind für kleinere Küchen oder<br />

Gastronomiebetriebe geeignet, wo Präzision<br />

weniger im Vordergrund steht. Sie heizen<br />

langsamer auf als Gasherde, bieten aber<br />

gleichmäßige Hitze.<br />

Kombigeräte: Immer häufiger kommen<br />

Kombinationsgeräte in der Gastronomie<br />

zum Einsatz. Diese vereinen Herd, Mikrowelle,<br />

Dampfgarer oder Infrarot-Ofen<br />

in einem Gerät. Besonders in kleineren<br />

Betrieben oder speziellen Bereichen wie<br />

Bistros, Catering oder Fine Dining bieten<br />

solche Geräte Flexibilität und platzsparende<br />

Lösungen.<br />

Die richtigen Pfannen und Töpfe<br />

Je nach Herdart sollten Gastronomen und<br />

Profiköche darauf achten, die richtigen<br />

Pfannen und Töpfe zu wählen:<br />

Gasherd: Da Gasflammen sofort und<br />

gleichmäßig Hitze abgeben, eignen sich<br />

nahezu alle Töpfe und Pfannen. Besonders<br />

beliebt sind schwerere Modelle aus Guss-<br />

Foto: PuiZera / stock.adobe.com

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 107<br />

Energieeffiziente<br />

und nachhaltige<br />

Gastronomiekonzepte<br />

für Gourmetqualität<br />

auf Fingerdruck<br />

Foto: pixabay<br />

eisen oder Edelstahl, da sie die Hitze gleichmäßig<br />

verteilen und robust sind.<br />

Induktionsherd: Hier ist es wichtig, <strong>das</strong>s<br />

Pfannen und Töpfe magnetisch sind, da der<br />

Herd über ein Magnetfeld erhitzt. Gusseisen,<br />

Edelstahl oder speziell gekennzeichnete<br />

Induktionspfannen sind ideal. Aluminium<br />

und Kupfer funktionieren ohne besondere<br />

Beschichtung nicht.<br />

Elektroherd: Pfannen und Töpfe mit<br />

ebenem Boden sind hier von Vorteil, um den<br />

direkten Kontakt mit den Heizplatten zu<br />

gewährleisten. Leichtes Kochgeschirr aus<br />

Aluminium oder Edelstahl funktioniert gut,<br />

aber auch Gusseisen kann verwendet werden.<br />

Tipps und Tricks aus der<br />

Gastronomie<br />

Herde in Profiküchen müssen regelmäßig<br />

und gründlich gereinigt werden, um eine<br />

lange Lebensdauer zu gewährleisten und<br />

hygienische Standards einzuhalten:<br />

Gasherde: Nach jeder Schicht sollten die<br />

Gitterroste und Brennerabdeckungen abgenommen<br />

und gereinigt werden. Besonders<br />

hartnäckige Verschmutzungen lassen sich<br />

mit einer Mischung aus Natron und Wasser<br />

leicht entfernen. Gasdüsen sollten regelmäßig<br />

kontrolliert und von Verkrustungen<br />

befreit werden.<br />

Induktions- und Elektroherde: Glaskeramikoberflächen<br />

sollten nach jedem Einsatz<br />

abgewischt werden, um Kratzer und Ablagerungen<br />

zu vermeiden. Ein feuchtes Mikrofasertuch<br />

und spezielle Ceranfeldreiniger<br />

eignen sich gut, um Glanz und Sauberkeit zu<br />

bewahren. Verkrustungen können mit einem<br />

Schaber entfernt werden.<br />

Ein Trick aus der Gastronomie: Edelstahlflächen<br />

um den Herd lassen sich mit<br />

etwas Essig und Öl auf Hochglanz polieren<br />

und gleichzeitig von Fett befreien. Dies sorgt<br />

nicht nur für Sauberkeit, sondern auch für<br />

eine ansprechende Optik.<br />

Energie sparen und Nachhaltigkeit<br />

in der Profiküche<br />

Die Gastronomie steht unter wachsendem<br />

Druck, nachhaltiger und energieeffizienter<br />

zu arbeiten. Gerade Herde spielen dabei eine<br />

zentrale Rolle:<br />

Gasherde: Sie bieten zwar eine hohe<br />

Leistung, verschwenden jedoch auch viel<br />

Wärme, die in die Umgebungsluft abgegeben<br />

wird. Eine regelmäßige Wartung der Gasdüsen<br />

und eine präzise Temperatursteuerung<br />

helfen, Energie zu sparen.<br />

Induktionsherde: Sie sind die energieeffizienteste<br />

Wahl. Da sie die Wärme direkt<br />

an <strong>das</strong> Kochgeschirr abgeben, gibt es kaum<br />

Energieverluste. Induktionsherde erwärmen<br />

sich zudem sehr schnell, was den Energieverbrauch<br />

weiter reduziert. Auch der Herd<br />

kühlt schneller ab, was die Sicherheit in der<br />

Küche erhöht.<br />

Elektroherde: Diese Herde verbrauchen<br />

mehr Energie als Induktionsherde, da sie<br />

langsamer aufheizen und auch nach dem<br />

Abschalten noch Wärme abgeben. Hier<br />

empfiehlt es sich, die Restwärme sinnvoll<br />

zu nutzen, um kleinere Gerichte oder Soßen<br />

warmzuhalten.<br />

Nachhaltigkeit wird auch durch die Wahl<br />

langlebiger Materialien wie Edelstahl, Gusseisen<br />

oder recycelbares Kochgeschirr gefördert.<br />

Kombigeräte bieten oft eine sinnvolle Lösung,<br />

um Platz und Energie zu sparen, indem sie<br />

mehrere Funktionen in einem Gerät vereinen.<br />

%<br />

mit exklusiven<br />

Convotherm<br />

Messeangeboten!<br />

Kombidämpfer<br />

High-Speed Öfen<br />

Frittierstationen<br />

Clam Shell Grills<br />

Warmhaltestationen<br />

Eisbereiter<br />

Schnellkühler & Schockfroster<br />

Geschirrspülmaschinen<br />

Besuchen Sie uns<br />

09.<strong>11</strong>. –<br />

13.<strong>11</strong>.20<strong>24</strong><br />

In der Arena<br />

Stand A 0130

108 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Intelligente Technik<br />

Die Gastronomie befindet sich im<br />

Wandel, und innovative Lösungen<br />

sind gefragt. Welbilt, ein führender<br />

Anbieter professioneller Küchentechnik,<br />

zeigt auf der „Alles für den Gast“ in<br />

Salzburg, wie mit minimalem Aufwand<br />

maximaler Gewinn erzielt werden<br />

kann. Vom 09. bis 13. November präsentiert<br />

Welbilt am Stand A-0130<br />

zukunftsweisende Technologien für<br />

mehr Effizienz und Profitabilität in der<br />

Hospitality-Branche. Im Fokus stehen<br />

die „Cook, Chill & Finish“-Lösungen,<br />

die eine nachhaltige Zubereitung hochwertiger Gourmet-Snacks<br />

ermöglichen. Besucher können die neuesten Convotherm Kombidämpfer<br />

sowie die leistungsstarken Merrychef conneX®-Öfen<br />

entdecken, die für schnelle Snacks und Mini-Menüs ideal sind.<br />

Zusätzlich präsentiert Welbilt die umweltfreundlichen Crystal Tips<br />

Eisbereiter mit natürlicher Kühlung.<br />

www.welbiltde.com<br />

Foto: Welbilt<br />

Dehnen statt klopfen<br />

Der Schnitzelmaster stellt die<br />

neue Methode zur Fleischbearbeitung<br />

namens „Mastern®“<br />

vor, die <strong>das</strong> traditionelle<br />

Klopfen ersetzt. Anstatt<br />

<strong>das</strong> Fleisch zu pressen oder<br />

zu quetschen, wird es sanft<br />

gedehnt, um die Fleischfaser<br />

zu schonen. Mit diesen Geräten<br />

können alle knochenlosen<br />

Fleischsorten gleichmäßig<br />

bearbeitet werden, wodurch eine Arbeitszeiteinsparung von 50 Prozent<br />

im Vergleich zu herkömmlichen Fleischklopfern erzielt wird.<br />

Zudem verkürzt sich die Garzeit um etwa 30 Prozent, während die<br />

individuell einstellbare Fleischdicke für gleichbleibende Garzeiten<br />

sorgt. So bleibt <strong>das</strong> bearbeitete Fleisch saftiger. Die leise und hygienische<br />

Handhabung, die Reinigung in gewerblichen Spülmaschinen<br />

sowie die lange Haltbarkeit von „gemastertem“ Fleisch machen den<br />

Schnitzelmaster zur idealen Wahl. www.schnitzelmaster.com<br />

Alles für den Gast Halle 10 Sand 0302<br />

Foto: www.l-hf.de<br />

ADVERTORIAL<br />

Foto: MAYWAY<br />

Wie der Koch, so seine Küche<br />

Jeder Spitzenkoch träumt von einem<br />

Arbeitsplatz, der ebenso individuell ist<br />

wie seine Kreationen. Mit dem Lotus<br />

Freeblock 5.0 bringt MAYWAY diesen Traum<br />

zum Leben. Dieser Herdblock ist <strong>das</strong> Herzstück<br />

jeder professionellen Küche, maßgeschneidert<br />

und einzigartig. Der Freeblock<br />

5.0 ist nicht nur eine Küche, sondern auch<br />

eine Bühne für kreative Kochkunst. Gefertigt<br />

aus massivem Edelstahl, vereint er höchste<br />

Hygienestandards mit beeindruckender<br />

Funktionalität. Jede Komponente ist darauf<br />

ausgelegt, die Arbeit zu erleichtern und die<br />

Kreativität zu fördern.<br />

Das Design bietet zahlreiche Anpassungsmöglichkeiten.<br />

Induktionskochfelder<br />

von EGO Deutschland, leistungsstarke<br />

Grillplatten, energieeffiziente Fritteusen<br />

oder Nudelkocher sind nahtlos in die 3 mm<br />

Edelstahl-Hygieneplatte integriert. Zentral<br />

positionierte Säulen bieten Wasserarmaturen<br />

und Steckdosen genau dort, wo sie<br />

benötigt werden, während massive Arbeitsflächen<br />

und der Unterbau ausreichend Platz<br />

für alles bieten, was die Arbeit erfordert. Die<br />

Induktions-Kochflächen sind nahtlos in<br />

die Edelstahlplatte eingeklebt und unterstreichen<br />

die harmonische Ästhetik. Das<br />

innovative Water-Overflow Reinigungssystem<br />

erleichtert die tägliche Pflege und<br />

unterstützt den hohen Hygienestandard.<br />

Der Lotus Freeblock 5.0 ist somit eine Investition<br />

in die Zukunft der Küche. MAYWAY<br />

bietet zudem ein bewährtes Technikerteam,<br />

<strong>das</strong> für eine fachgerechte Installation sorgt.<br />

www.mayway.eu oder 0810-100 180

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 109<br />

Sparen, schonen, schmecken<br />

Wir saßen doch alle schon in einer Runde zusammen,<br />

während die Frage nach der Lokalität<br />

fürs Abendessen im Raum stand. Auch Sätze<br />

wie „Warst du schon mal da, die haben super Steaks.“<br />

sind nicht neu für die meisten. Aber keiner spricht den<br />

Salat in der Saladette an, der aus aller Welt vorherige<br />

Woche geliefert wurde und durch den Transport und<br />

die Stickstoffbedampfung nur noch nach Pappe<br />

schmeckt. Dieser gelieferte Salat aus weiter Ferne<br />

zieht einen Rattenschwanz für die Umwelt und <strong>das</strong><br />

Klima nach sich. Die Böden verlieren Nährstoffe,<br />

ihre Zusammensetzung verändert sich und zurückbleibt<br />

ein Wüstenboden, auf dem im schlechtesten<br />

Fall gar nichts mehr wächst.<br />

Noch ist dieses Szenario etwas übertrieben, aber<br />

wir sollten nicht vergessen, <strong>das</strong>s wir direkt vor der<br />

Haustür an frischere und geschmackvollere Lebensmittel<br />

gelangen und <strong>das</strong>s ganz ohne einen großen<br />

ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen. Von<br />

einem regionalen Bauern erhält man in den meisten<br />

Monaten frisch geerntetes Obst und Gemüse.<br />

Mit Kraut und Tomaten kann ganzjährig gedient werden. Doch<br />

damit nicht genug. Durch die Frische der Produkte und den wesentlich<br />

kürzeren Lieferweg schmeißt man weniger weg und produziert<br />

somit weniger unnötigen Lebensmittelmüll.<br />

Wäre es dazu nicht traumhaft, wenn diese frischen Salate ihre<br />

Erwähnung in einem Gespräch wie oben fänden? Das Bedienen von<br />

Gästen mit frischer Küche zu jeder Zeit war noch nie so unplanbar.<br />

Doch mit der Wahl, welche Salatwaschmaschine bestellt wird, hat<br />

man neben der Frische auch die Sauberkeit in der Hand. Beispielsweise<br />

ein Salat, der selbst gezupft und frisch mit der einzigartigen<br />

alexandersolia Wasserwalzen Waschtechnik schonend gewaschen<br />

wird, ist auf dem Teller nicht so vom Spritzwasser „gestresst“, <strong>das</strong>s<br />

er labbrig in sich zusammenbricht.<br />

Da liegt der Unterschied zwischen der Nutzung von Wasserwalzen<br />

und Spritzwasser. Bei Anderen wird der Salat während er<br />

sich im Korb dreht mit Wasser bespritzt. Das war es dann! Hierbei<br />

wird <strong>das</strong> Produkt unter massiven „Wasser“-Druck gesetzt. Bei den<br />

SWAMaschinen von alexandersolia passiert dies durch die Nutzung<br />

eines Wassertanks nicht.<br />

So funktionierts: Das Wasser wird in eine Kammer gepumpt, in<br />

der sich der Salat in einem Korb befindet und bis oben hin gefüllt.<br />

Durch ein ausgeklügeltes Wasserleitsystem wird eine Wasserwalze<br />

erzeugt, auf der der Salat locker tanzt und so nicht angegriffen wird.<br />

Dies sieht und schmeckt man auch am Ende des Waschgangs. Der<br />

krauseste Lollo Rosso sowie der schmutzigste Feldsalat knirschen<br />

nicht mehr im Mund. Auch Himbeeren und Erdbeeren werden<br />

anstandslos sauber. Das kann so KEINER! Selbst die höchst „selbstzerstörerische“<br />

Tomate kann unter Beachtung der maximalen Füllhöhe<br />

bedenkenlos gewaschen werden.<br />

Ein weiteres Problem ist der steigende Fachkräftemangel. Deshalb<br />

ist es für den Gastronom enorm wichtig, wo er kann, Zeit und<br />

Kraft zu sparen. Die herkömmliche Handwäsche dauert 30 Minuten<br />

Fotos: Alexander Solia<br />

und verbraucht 80 Liter Wasser.<br />

Bei unseren Mitbewerbern sind<br />

es etwa 65 Liter Wasser pro<br />

Waschgang. Im Gegensatz<br />

dazu dauert ein Waschgang<br />

inklusive Vor-, Nachwäsche<br />

und Schleudern bei einer<br />

SWA-Maschine maximal<br />

3-4 Minuten. Danach ist<br />

WIR LEBEN<br />

FRISCHE!<br />

SWA 75.2<br />

WASCH- UND SCHLEUDERTECHNIK<br />

ALLES FÜR DEN<br />

GAST<br />

mit Sicherheit alles sauber. Dabei verbraucht sie je<br />

nach Größe nur 4-5, 5-6 oder 8-10 Liter Wasser. Auf<br />

diese Weise gehen wir mit den Ressourcen verantwortungsvoll<br />

um. Durch die einfache Handhabung kann<br />

dies auch von ungelernten Kräften ausgeführt werden.<br />

Mit der Nutzung einer SWA-Maschine von alexandersolia<br />

könnte <strong>das</strong> obige Gespräch Ihrer Gäste auch<br />

wie folgt ablaufen: „Sollen wir heute in <strong>das</strong> Restaurant<br />

mit dem ausgezeichnet frischen und knackigen<br />

Salat? Der war ein wahres Highlight!“<br />

20<strong>24</strong><br />

9. - 13. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

Dirk Gassen, GF<br />

AlexanderSolia GmbH.<br />

www.alexandersolia.com<br />

WIR SIND DABEI!<br />

STAND A-0315<br />

www.alexandersolia.com

<strong>11</strong>0 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Zukunft des<br />

Bezahlens<br />

Auf der „Alles für den Gast“ 20<strong>24</strong><br />

präsentiert gastronovi seine neuesten<br />

Entwicklungen in digitalem<br />

Payment und betriebswirtschaftlicher<br />

Kalkulation. Am Stand <strong>11</strong>28<br />

in Halle 10 stellt <strong>das</strong> Softwareunternehmen<br />

seine vollintegrierte<br />

Zahlungslösung gastronovi Pay vor.<br />

Sie ermöglicht es, verschiedene bargeldlose<br />

Zahlungsmethoden ohne<br />

zusätzliche Anbieter oder Verträge<br />

anzubieten. Zudem bietet gastronovi<br />

als eines der ersten Unternehmen in<br />

Österreich „Tap to Pay“ auf iPhone<br />

und Android an, wodurch kontaktlose<br />

Zahlungen ohne Kartenlesegerät<br />

möglich sind. Zudem unterstützt die<br />

neue Funktion zur Deckungsbeitragskalkulation<br />

Gastronomen bei der<br />

profitablen Preisgestaltung. Angesichts<br />

der aktuellen wirtschaftlichen<br />

Herausforderungen liegt der Fokus<br />

somit klar auf Prozessoptimierung<br />

und Rentabilität.<br />

www.gastronovi.com<br />

Für <strong>das</strong> Gästewohl<br />

Electrolux Professional bietet Lösungen<br />

für Küche und Wäscherei, die den hohen<br />

Ansprüchen in Gastronomie und Hotellerie<br />

gerecht werden. Auf der „Alles für den Gast“<br />

präsentiert <strong>das</strong> Unternehmen Highlights<br />

wie die neue NeoBlue Touch Untertischspülmaschine,<br />

die bis zu 40 Prozent Energie<br />

und 30 Prozent Wasser spart. Sie kombiniert<br />

einfache Bedienung mit exzellenten<br />

Reinigungsergebnissen. Neben weiteren<br />

Küchengeräten wie der XP Kippbratpfanne<br />

Foto: Electrolux<br />

und dem thermaline Kochkessel, zeigt Electrolux<br />

auch effiziente Wäschereitechnik.<br />

Mit ressourcenschonenden Waschmaschinen,<br />

energiesparenden Trocknern und<br />

flexiblen Steuerungen sorgen die Lösungen<br />

für eine ideale Reinigung von Textilien.<br />

Auch für kleinere Betriebe gibt es passende<br />

myPRO-Waschmaschinen und -Trockner,<br />

die durch zeitsparende Funktionen überzeugen.<br />

www.electroluxprofessional.com<br />

Foto: Gastronovi<br />

Variabel einsetzbar<br />

Mit der Produktlinie BistroLine hat PALUX<br />

eine modulare Gerätelinie geschaffen,<br />

deren Komponenten durch ihre Flexibilität<br />

und Vielseitigkeit überzeugen. Die Geräte<br />

lassen sich bei kompakten Maßen problemlos<br />

in verschiedenen Bereichen einsetzen<br />

und bieten gleichzeitig höchste Funktionalität.<br />

Die BistroLine ist die Lösung für kleine<br />

bis mittlere Gastronomiebetriebe, eignet<br />

sich aber ebenso für Bistros, Cafés sowie den<br />

Event- und Partyservice. Auch in Betrieben<br />

der System- und Verkehrsgastronomie oder<br />

als zusätzliche Ausstattung in professionellen<br />

Küchen findet sie ideale Anwendung. Ob<br />

beim Grillen, Braten, Kochen, Garen oder<br />

Frittieren – die BistroLine bietet mit ihrer<br />

umfassenden und beliebig kombinierbaren<br />

Foto: Palux<br />

Gerätepalette alles, was für eine effiziente<br />

und professionelle Zubereitung notwendig<br />

ist.<br />

www.palux.de

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

www.mayway.eu<br />

INGENIEURSKUNST<br />

TRIFFT<br />

DESIGN<br />

info@mayway.eu<br />

0810 100 180

<strong>11</strong>2 ADVERTORIAL<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Fotos: Nina Hladil – nhpictures<br />

Erfolg im Glas: Alex2Go!<br />

Alexander Kalcher startete 2021<br />

sein Unternehmen Alex2Go und<br />

bringt seither mit Leidenschaft und<br />

Expertise hochwertige, nachhaltige Fertiggerichte<br />

in Gläsern auf den Markt. Das<br />

Konzept überzeugt durch Regionalität,<br />

Frische und Geschmack – mit wachsendem<br />

Erfolg. Um die steigenden Anforderungen<br />

im Alltag zu meistern, setzt Kalcher auf<br />

die Software NOA, die ihm ermöglicht,<br />

seine Unternehmensprozesse effizient zu<br />

digitalisieren und sich auf <strong>das</strong> Kochen zu<br />

konzentrieren.<br />

Vielfalt und Nachhaltigkeit im Glas<br />

Ob Suppen, Fleischgerichte, Fischvariationen,<br />

vegane und vegetarische Spezialitäten,<br />

Beilagen oder Desserts – Alex2Go bietet<br />

eine breite Palette an Gerichten aus regionalen<br />

Zutaten. Dabei steht Nachhaltigkeit an<br />

erster Stelle: Die Gläser können von Kundinnen<br />

zurückgegeben und nach professioneller<br />

Reinigung erneut verwendet werden. „So<br />

schonen wir Ressourcen und liefern unseren<br />

Kundinnen gleichzeitig eine nachhaltige<br />

Alternative,“ erklärt Kalcher.<br />

Digital statt Zettelwirtschaft<br />

Da bei Alex2Go auf Konservierungsstoffe<br />

verzichtet wird, sind hohe Hygienestandards<br />

erforderlich, um gesetzliche Vorgaben<br />

zu erfüllen. Die frühere manuelle Dokumentation<br />

machte dies zeitaufwendig und fehleranfällig.<br />

Mit der digitalen Lösung NOA ist<br />

der Prozess nun einfacher und zuverlässiger.<br />

„Einige Klicks für Temperaturkontrollen<br />

oder Schädlingsmonitoring ersetzen nun die<br />

handschriftliche Zettelwirtschaft,“ berichtet<br />

Kalcher. So kann er Behördenanforderungen<br />

einfacher erfüllen und sich auf die Qualität<br />

der Produkte fokussieren.<br />

Effizienz und Sicherheit im Betrieb<br />

NOA bietet Kalcher zuverlässige Protokolle<br />

und Checklisten, die ihn bei Behördenkontrollen<br />

unterstützen und die Sicherheit im<br />

Betrieb erhöhen. „Die digitale Abbildung<br />

aller Prozesse spart auf Dauer Zeit und<br />

Nerven,“ betont hollu-Fachberater Daniel<br />

Kummer, der die Einführung der Software<br />

begleitete. Mit Funktionen, die speziell an<br />

Kalchers Bedürfnisse angepasst sind, wie<br />

Rezept- und Prüfungschecklisten, sorgt<br />

NOA für transparente Prozesse und Sicherheit<br />

im Umgang mit Lebensmitteln.<br />

Inklusion und<br />

Automatisierung im Alltag<br />

Als Gehörloser schätzt Kalcher auch die<br />

Kommunikationsmöglichkeiten von NOA:<br />

Automatisierte Prozesse, Chat-Funktionen<br />

und schriftliche Vorlagen erleichtern<br />

ihm den Alltag. Mit der Digitalisierung aller<br />

Unternehmensprozesse hat Kalcher den<br />

Kopf frei für neue Rezepte und den Ausbau<br />

seines Geschäfts.<br />

Probieren Sie Alex2Go unter<br />

www.alex2go.at oder entdecken Sie die<br />

Software NOA unter www.noa.online.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

KÜCHENTECHNIK <strong>11</strong>3<br />

Kochen mit System<br />

Stölner stellt heuer auf Ihrem<br />

Messestand in Salzburg die<br />

Kostenoptimierung und Effizienz<br />

in gewerblichen Küchen in den<br />

Mittelpunkt. Der Workflow des<br />

dort vorgestellten Systems gliedert<br />

sich in folgende, aufeinander<br />

abgestimmte Schritte:<br />

Kochen<br />

Schockkühlen/Frosten<br />

Regenerieren<br />

Warmhalten<br />

› Service/Ausgabe<br />

Das Ziel des Systems ist es,<br />

mittels moderner Technik eine gleichbleibende<br />

Qualität der Speisen sicherzustellen<br />

und die Effizienz in den Arbeitsabläufen<br />

zu steigern was sich positiv auf Planbarkeit,<br />

Lebensmittelmanagement und personelle<br />

Ressourcen auswirkt. Besonders <strong>das</strong><br />

Schockkühlen und -frosten spielt dabei<br />

eine Schlüsselrolle, da es den Frischegrad<br />

und die Nährstoffqualität der Speisen erhält<br />

und gleichzeitig die Weiterverarbeitung und<br />

Lagerung optimiert.<br />

<br />

www.stoelner.at<br />

Foto: Stölner<br />

world of cooking<br />

Erleben Sie die<br />

neue Welt des<br />

Kochens<br />

Multifunktionale Profikochtechnik<br />

made by MKN<br />

Besuchen Sie uns<br />

Alles für den Gast | Salzburg<br />

09. - 13. November 20<strong>24</strong><br />

Halle 03 Stand 0104<br />

Mit SpaceClean ®<br />

dem ersten und einzigen<br />

vollautomatischen<br />

Reinigungssystem<br />

für Tiegel*<br />

Foto: MKN<br />

Küche der Zukunft<br />

MKN präsentiert auf der „Alles für den Gast“<br />

Neues aus der Großküchentechnik. Im<br />

Fokus stehen der innovative FlexiCombi®<br />

und der FlexiChef®, die beide Anfang des<br />

Jahres auf der Internorga vorgestellt wurden.<br />

Der FlexiChef® ist ein multifunktionales<br />

Kraftpaket, <strong>das</strong> Kochen, Braten und Frittieren<br />

mit höchster Effizienz vereint. Sein Reinigungssystem<br />

SpaceClean® ermöglicht die<br />

vollautomatische Reinigung des Tiegels in<br />

nur zwei Minuten, wobei nur minimal Wasser<br />

verbraucht wird. Der FlexiCombi® überzeugt<br />

mit schneller Bedienung, optimierter Innenbeleuchtung<br />

und über 50 Prozent mehr<br />

Kapazität. MKN setzt zudem mit der Steel-<br />

Plus-Option auf nachhaltige Lösungen und<br />

reduziert den CO2e-Fußabdruck in Profiküchen.<br />

Messebesucher haben die Gelegenheit,<br />

die Zukunft der Profikochtechnik hautnah zu<br />

erleben.www.mkn.com<br />

Der neue<br />

FlexiCombi ®<br />

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FlexiCombi ® und den<br />

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<strong>11</strong>4 HYGIENE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Sauberkeit für<br />

Spitzenleistungen<br />

Hygiene ist <strong>das</strong> Fundament jeder professionellen Küche, sei es in der klassischen Gastronomie oder in<br />

der Großküche. Eine sorgfältige Reinigung schützt nicht nur vor gesundheitlichen Risiken, sondern sorgt<br />

auch für effiziente Arbeitsabläufe.<br />

Von Michael Heinz<br />

Foto: Katerina Bond / stock.adobe.com<br />

Arbeitsflächen sind einer der wichtigsten<br />

Bereiche, die regelmäßig gereinigt<br />

werden müssen. In der klassischen<br />

Gastronomie, wo kleinere Arbeitsstationen<br />

häufiger zum Einsatz kommen, sollten Oberflächen<br />

nach jedem Arbeitsgang und mindestens<br />

am Ende jeder Schicht mit einem<br />

fettlösenden Reinigungsmittel abgewischt<br />

und desinfiziert werden. In der Großküche,<br />

wo häufig größere Mengen an Speisen<br />

gleichzeitig zubereitet werden, müssen auch<br />

Arbeitsflächen öfter während der Schicht<br />

gereinigt werden, um Kreuzkontamination<br />

zu vermeiden.<br />

Die Wahl des Reinigungsmittels hängt<br />

vom Material der Oberfläche ab. Edelstahlflächen<br />

sind Standard in professionellen<br />

Küchen, da sie leicht zu reinigen und resistent<br />

gegen Korrosion sind. Für die Reinigung von<br />

Edelstahlmöbeln sollten spezielle Reiniger<br />

verwendet werden, um Kratzer zu vermeiden<br />

und die Oberfläche glänzend zu halten.<br />

Maschinengrößen und<br />

Einsatzbereiche<br />

Zwischen der klassischen Gastronomie<br />

und der Großküche gibt es deutliche Unterschiede<br />

bei der Geschirrreinigung. In kleinen<br />

bis mittleren Gastronomiebetrieben werden<br />

häufig Untertischspülmaschinen verwendet,<br />

die sich durch eine hohe Effizienz bei kleinerem<br />

Platzbedarf auszeichnen. In Großküchen<br />

hingegen kommen Hauben- oder<br />

Durchschubspülmaschinen und teilweise

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

HYGIENE <strong>11</strong>5<br />

auch Band- oder Korbtransportsysteme zum<br />

Einsatz, um große Mengen Geschirr in kürzester<br />

Zeit zu reinigen. Bei der Auswahl von<br />

Spülmaschinen spielt der Wasserverbrauch,<br />

die Energieeffizienz und die Möglichkeit zur<br />

Nutzung von stark alkalischen Reinigern<br />

eine große Rolle. Sowohl in der klassischen<br />

Gastronomie als auch in Großküchen<br />

werden phosphatfreie Reinigungsmittel<br />

bevorzugt, um die Umwelt zu schonen.<br />

Reinigungsmittel und<br />

Farbcodierung<br />

In beiden Küchenformen wird auf ein breites<br />

Spektrum an Reinigungs- und Desinfektionsmitteln<br />

zurückgegriffen, um<br />

unterschiedliche Verschmutzungsarten zu<br />

bekämpfen. In der Regel gibt es fettlösende<br />

Reiniger für die täglichen Arbeiten sowie<br />

saure Reiniger für die Entfernung von Kalk<br />

und anderen Ablagerungen.<br />

Ein Farbcodierungssystem sorgt für<br />

klare Trennung von Reinigungstüchern und<br />

Schwämmen, um eine Kreuzkontamination<br />

zu vermeiden. So können zum Beispiel rote<br />

Tücher für die Reinigung von Toiletten, blaue<br />

für Oberflächen in der Küche und grüne für<br />

den Servicebereich verwendet werden. Dies<br />

gewährleistet eine hygienische Trennung<br />

der Reinigungsaufgaben.<br />

Wann und wie oft?<br />

Foto: pixabay<br />

Die Häufigkeit der Reinigung hängt vom<br />

jeweiligen Bereich ab. Arbeitsflächen und<br />

Geräte, die direkt mit Lebensmitteln in<br />

Kontakt kommen, sollten mindestens nach<br />

jedem Gebrauch gereinigt und desinfiziert<br />

werden. In Großküchen, wo mehrere Mitarbeiter<br />

an einem Arbeitsplatz tätig sind,<br />

empfiehlt es sich, Oberflächen sogar mehrmals<br />

täglich zu reinigen. Böden sollten je<br />

nach Verschmutzungsgrad am Ende jeder<br />

Schicht und bei Bedarf auch während der<br />

Schicht feucht gewischt werden. Besonders<br />

in Großküchen, wo größere Mengen an Flüssigkeiten<br />

und Speiseresten auf den Boden<br />

gelangen, ist eine regelmäßige Reinigung<br />

wichtig, um Unfälle und Hygieneprobleme<br />

zu vermeiden.<br />

Pflege von Edelstahlmöbeln<br />

Edelstahl ist nicht nur aus hygienischer<br />

Sicht ideal, sondern auch robust gegenüber<br />

Säuren und Reinigungsmitteln. Allerdings<br />

sollte man darauf achten, <strong>das</strong>s keine scheuernden<br />

Reinigungsmittel verwendet werden,<br />

da diese Kratzer hinterlassen können. Regelmäßiges<br />

Polieren hält die Oberflächen nicht<br />

nur glänzend, sondern verhindert auch, <strong>das</strong>s<br />

Schmutzpartikel haften bleiben.<br />

Gesetzliche Vorschriften einhalten<br />

Die Einhaltung der HACCP (Hazard Analysis<br />

and Critical Control Points) ist in der<br />

Gastronomie und Großküche Pflicht. Dieses<br />

System erfordert eine regelmäßige Überwachung<br />

kritischer Punkte, um Gefahrenquellen<br />

zu erkennen und zu eliminieren.<br />

Reinigungspläne müssen dokumentiert<br />

und eingehalten werden. Besonders in der<br />

Großküche, wo viele Mitarbeiter tätig sind,<br />

ist es entscheidend, die HACCP-Vorgaben<br />

klar zu kommunizieren und durchzusetzen,<br />

um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.<br />

Prävention ist der Schlüssel<br />

Schädlinge stellen ein großes Risiko für jede<br />

Küche dar, und eine regelmäßige Kontrolle<br />

ist unerlässlich. Besonders in Großküchen,<br />

wo große Mengen an Lebensmitteln gelagert<br />

werden, besteht ein höheres Risiko für<br />

Schädlingsbefall. Die Schädlingsprävention<br />

beginnt mit der richtigen Lagerung von<br />

Lebensmitteln, der Abdichtung von Fenstern<br />

und Türen sowie der regelmäßigen<br />

Reinigung von schwer zugänglichen Bereichen<br />

wie hinter Kühlschränken und unter<br />

Arbeitsflächen. Zusätzlich sollten Köche<br />

und Gastronomen darauf achten, <strong>das</strong>s der<br />

Abfall in fest verschlossenen Behältern<br />

gelagert und regelmäßig entsorgt wird. Eine<br />

Zusammenarbeit mit einem professionellen<br />

Schädlingsbekämpfer ist in vielen Fällen<br />

ratsam.<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at

<strong>11</strong>6 HYGIENE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Monatlicher<br />

Fixpreis<br />

Meiko steht für zuverlässige Premiumtechnik,<br />

kompetenten Service,<br />

sichere Hygiene und anschauliche<br />

Spülergebnisse. Nun wird mit<br />

Meiko All Inklusive ein neues, fix<br />

kalkulierbares Full-Service-System<br />

angeboten, <strong>das</strong> die Vorteile für die<br />

Nutzer weiter steigert. Es wurden<br />

zwei verschiedene „Sorglos-Pakete“<br />

entwickelt, die den laufenden Betrieb<br />

mit Meiko Spülmaschinen noch einfacher<br />

und komfortabler machen:<br />

Damit spült man ab sofort zum<br />

monatlichen Fixpreis. Das ,,Komplett-Paket“<br />

beinhaltet ein neues<br />

Gerät, vollen Service und die Spülchemie.<br />

Die Laufzeit beträgt 72 Monate.<br />

Das „Betriebspaket“ bietet ebenso<br />

vollen Service und die Spülchemie<br />

für bereits erworbene und in Betrieb<br />

befindliche Meiko-Spülmaschinen.<br />

Hier gibt es keine Bindung, der Vertrag<br />

ist innerhalb von fünf Jahren ab<br />

Kauf abschließbar.<br />

www.meiko.at<br />

50 Mrd. Reinigungskräfte<br />

Mit dem Leitgedanken<br />

Protecting What‘s<br />

Vital stellt Ecolab<br />

Nachhaltigkeit in den<br />

Mittelpunkt seiner Produktentwicklung.<br />

Auf der<br />

diesjährigen GAST Messe<br />

richtet <strong>das</strong> Unternehmen<br />

den Blick auf die Bedürfnisse<br />

der Hotellerie und<br />

präsentiert maßgeschneiderte<br />

Reinigungslösungen<br />

für die spezifischen Herausforderungen<br />

der Branche.<br />

Erstmals wird die Produktreihe MAXX<br />

Synbiotic vorgestellt, die aus einer speziellen<br />

Mischung von Pro- und Präbiotika sowie<br />

biologisch abbaubaren Tensiden besteht.<br />

Pro Liter bieten diese Produkte bis zu 50<br />

Milliarden neue Reinigungskräfte, die Hotelteams<br />

bei ihrer Arbeit unterstützen. Die<br />

MAXX Synbiotic-Linie, bestehend aus Allzweck-,<br />

WC-, Boden- und Sanitärreinigern,<br />

verspricht nicht nur effektive Geruchsbeseitigung,<br />

sondern auch den Abbau potenzieller<br />

Geruchsquellen. <br />

www.ecolab.com<br />

Foto: Ecolab<br />

Foto: Meiko<br />

Entlastung des Personals<br />

Die patentierte, kompakte und leistungsstarke<br />

Bandspülmaschine autoLINE von<br />

HOBART optimiert Arbeitsabläufe, spart<br />

Platz sowie Personal und senkt dadurch die<br />

Betriebskosten. Im Gegensatz zu vergleichbaren<br />

Maschinen ermöglicht dieses System <strong>das</strong><br />

gleichzeitige Reinigen von Spülgut, Tabletts<br />

und Besteck auf jeweils separaten Bandspuren,<br />

ohne dabei den Platzbedarf zu vergrößern.<br />

Für eine Effizienzsteigerung und Entlastung<br />

des Personals in Großküchen sorgt HOBART<br />

SMART LOAD, <strong>das</strong> neue Beladungssystem<br />

für teilautomatisierte Spülsysteme. Es verspricht<br />

die Taktung von bis zu 60 Teilen pro<br />

Minute. Dank eines leichten und ergonomischen<br />

Handlings wird die körperliche Belastung<br />

des Personals deutlich verringert. Je nach<br />

spezifischer Situation können Unternehmen<br />

damit bis zu zwei Arbeitskräfte einsparen.<br />

www.hobart.de<br />

Foto: Hobart

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

HYGIENE <strong>11</strong>7<br />

Intelligente Kochsysteme<br />

Richtiges Spülen<br />

Die Philosophie von Winterhalter basiert<br />

auf einem ganzheitlichen Ansatz, der<br />

alle Aspekte des Spülprozesses berücksichtigt.<br />

„Richtiges Spülen geht nur mit einem<br />

Gesamtsystem aus Spülmaschine, Wasseraufbereitung,<br />

Spülchemie und passendem<br />

Zubehör, in Verbindung mit guter Beratung,<br />

Planung und erstklassigem Service“, sagt<br />

Patrick Mangelberger, Vertriebsleitung<br />

Winterhalter Österreich. Besucher des Messestands<br />

können verschiedene Themenbereiche<br />

kennenlernen, darunter „The Home<br />

of Glasswashing“, Besteckspülen und Easy-<br />

Access. „Wir freuen uns, unsere Themenbereiche<br />

wie <strong>das</strong> DMX-Trocknungsmodul für<br />

Mehrweg- und Kunststoffgeschirr sowie die<br />

Rational,<br />

Weltmarktführer<br />

im Bereich professioneller<br />

Kochsysteme,<br />

wird auf der „Alles für den<br />

Gast“ seine vielschichtigen<br />

Lösungen präsentieren.<br />

Die Veranstaltung der<br />

Branche ermöglicht eine<br />

Plattform, um die neuesten Technologien<br />

und Produkte vorzustellen, die den steigenden<br />

Anforderungen an Nachhaltigkeit<br />

und Effizienz gerecht werden. Besucher<br />

dürfen sich auf Live-Demonstrationen<br />

freuen, die die Vielseitigkeit und Vorteile<br />

der Produkte iCombi Pro, iVario Pro und<br />

der Vernetzungslösung ConnectedCooking<br />

veranschaulichen. Das Team von<br />

Rational steht am Stand 0329 bereit, um<br />

Fragen zu beantworten und detaillierte<br />

Informationen zu geben. „Wir freuen uns<br />

darauf, unsere Kochsysteme einem breiten<br />

Publikum zu präsentieren“, betont Thomas<br />

Donleitner, National Corporate Chef bei<br />

Rational Austria. www.rational-online.com<br />

Transportspülmaschine der „Gamechanger“<br />

persönlich auf unserem Messestand vorzustellen<br />

und laden alle ein, in die Welt der<br />

Winterhalter Spültechnik einzutauchen.“<br />

www.winterhalter.at<br />

Foto: Winterhalter Foto: Rational<br />

Glänzende<br />

Aussichten<br />

HOBART präsentiert auf der „Alles<br />

für den Gast“ seine preisgekrönte<br />

Neuheit BESTECK PREMIUM. Diese<br />

Untertischspülmaschine vereint<br />

Spülen und Polieren in einem Gerät,<br />

was erhebliche Zeit- und Kostenersparnisse<br />

ermöglicht. Die umständliche<br />

Besteckpolitur wird durch <strong>das</strong><br />

optionale Feature überflüssig, so<strong>das</strong>s<br />

der Besteckkorb gegen einen Tellerkorb<br />

ausgetauscht werden kann.<br />

Darüber hinaus stellt HOBART ein<br />

umfangreiches Sortiment zur effizienten<br />

Reinigung von Mehrweggeschirr<br />

vor – speziell für Außer-Haus-<br />

Verkäufe und Buffets. Mit dem Motto<br />

„Work smart, not hard“ unterstreicht<br />

<strong>das</strong> Unternehmen den Anspruch, den<br />

Gastronomie-Betrieb zu optimieren.<br />

Ergänzend präsentiert die Einsteigermarke<br />

ecomax neue Modelle von<br />

Gläser- und Geschirrspülmaschinen,<br />

die mit zahlreichen innovativen<br />

Funktionen ausgestattet sind.<br />

www.hobart.de<br />

Foto: Hobart<br />

® <br />

<br />

®<br />

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Von einer leistungsfähigen Spülmaschine über Wasseraufbereitung,<br />

Produkte, Dosiertechnik, Korb-Programm,<br />

regelmäßigen Service bis hin zum Training des Küchenpersonals<br />

ist alles im EcoTemp® Konzept enthalten.<br />

+43 (0) 171 52550 • orderdesk@ecolab.com • www.ecolab.com<br />

<br />

© 20<strong>24</strong> ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.

<strong>11</strong>8 BERUFSBEKLEIDUNG<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Fotos: pixabay<br />

Funktionalität trifft auf Design<br />

Die richtige Berufsbekleidung in der Gastronomie und Hotellerie ist mehr als nur Arbeitskleidung – sie<br />

vereint Funktionalität, Komfort und präsentiert den Betrieb in einem professionellen Licht. Von Kurt Heinz<br />

In der Gastronomie und Hotellerie ist die<br />

Berufsbekleidung ein wichtiger Faktor,<br />

der den Arbeitsalltag erleichtert und<br />

gleichzeitig <strong>das</strong> Image des Hauses prägt.<br />

Verschiedene Bereiche wie Küche, Service<br />

und Housekeeping stellen unterschiedliche<br />

Anforderungen an die Kleidung, die stets<br />

praktisch und robust sein muss.<br />

Schutz und Atmungsaktivität<br />

In der heißen Küche muss die Berufsbekleidung<br />

besonders funktional sein. Köche<br />

arbeiten oft unter extremen Temperaturen,<br />

daher sind atmungsaktive Stoffe unerlässlich,<br />

um den Körper auch in stressigen Situationen<br />

kühl zu halten. Baumwoll- oder<br />

Mischgewebe, die hitzebeständig und gleichzeitig<br />

leicht sind, sind hier ideal. Zudem<br />

bietet die Kleidung in der Küche Schutz vor<br />

Verbrennungen oder Spritzern von heißen<br />

Flüssigkeiten. Die Kochjacke – <strong>das</strong> Herzstück<br />

der Küchenbekleidung – sollte daher<br />

robust, aber auch bequem sein und eine gute<br />

Bewegungsfreiheit bieten.<br />

Wichtig ist auch die Langlebigkeit der<br />

Stoffe, da die Kleidung regelmäßig gewaschen<br />

und stark beansprucht wird. Hier<br />

zahlt sich Qualität aus: Wer auf billige<br />

Materialien setzt, muss häufig nachkaufen.<br />

Besonders in der Küche sind strapazierfähige<br />

Materialien von Vorteil, die den Belastungen<br />

des täglichen Betriebs standhalten.<br />

Design und Funktion gehen Hand<br />

in Hand<br />

Im Servicebereich steht neben der Funktionalität<br />

auch <strong>das</strong> Design im Vordergrund.<br />

Das Personal repräsentiert <strong>das</strong> Restaurant<br />

oder Hotel direkt beim Gast, daher ist ein<br />

gepflegtes und professionelles Auftreten<br />

entscheidend. Schürzen und Hemden sollten<br />

nicht nur gut aussehen, sondern auch<br />

praktisch sein. Schürzen bieten Schutz und<br />

Stauraum für Utensilien wie Blöcke und<br />

Stifte, sie sollten jedoch auch bequem sein<br />

und eine ausreichende Bewegungsfreiheit<br />

bieten.<br />

Besonders strapazierfähige Materialien<br />

sind hier ebenfalls wichtig, da <strong>das</strong> Servicepersonal<br />

sich viel bewegt und die Kleidung<br />

stark beansprucht wird. Fleckenresistente<br />

Stoffe und leicht zu reinigende Materialien<br />

sind daher ideal. Gleichzeitig sollten Schürzen<br />

nicht nur funktional, sondern auch stilvoll<br />

sein, um <strong>das</strong> Image des Restaurants zu<br />

unterstreichen. Hier gilt: „Wer billig kauft,<br />

kauft doppelt.“ Qualität zahlt sich aus, da<br />

hochwertige Stoffe nicht nur länger halten,<br />

sondern auch besser aussehen.<br />

Corporate Identity sichtbar machen<br />

Neben der Funktionalität spielt <strong>das</strong> Design<br />

der Berufsbekleidung eine wichtige Rolle<br />

bei der Außendarstellung eines Betriebs.<br />

Besonders in gehobenen Restaurants und<br />

Hotels setzt man oft auf individualisierte<br />

Kleidung, um die Corporate Identity zu betonen.<br />

Farben, Logos oder spezielle Schnitte,<br />

die sich vom Standard abheben, tragen<br />

zur Wiedererkennung bei und stärken <strong>das</strong><br />

Markenimage. Dies kann sich sowohl auf die<br />

Kleidung des Servicepersonals als auch auf<br />

die Küche erstrecken.<br />

Kleine Betriebe oder Cafés, die Wert auf<br />

ein individuelles und kreatives Ambiente<br />

legen, nutzen oft personalisierte oder stilvolle<br />

Varianten der Standardkleidung, um<br />

sich von der Konkurrenz abzuheben und<br />

ihren Stil zu unterstreichen. Individualität<br />

und Wiedererkennungswert spielen hier<br />

eine große Rolle.

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

BERUFSBEKLEIDUNG <strong>11</strong>9<br />

Foto: Mewa<br />

Berufskleidung mit Stil<br />

Die Hygienekleidung „Move Clean“ von<br />

Mewa bringt frischen Wind in die<br />

Berufskleidung der Lebensmittelindustrie,<br />

indem sie Komfort, Stil und Funktionalität<br />

vereint. Diese Kollektion, zertifiziert nach<br />

DIN 105<strong>24</strong>, umfasst alles von Bundjacken<br />

über Latzhosen bis hin zu Arbeitsmänteln.<br />

„Move Clean“ ist die Antwort auf die Nachfrage<br />

nach modischer, aber unkomplizierter<br />

Hygienekleidung. Hergestellt aus hautfreundlichem,<br />

blickdichtem Mischgewebe,<br />

sorgt sie für Bewegungsfreiheit und ein<br />

angenehmes Tragegefühl – selbst bei intensiver<br />

körperlicher Arbeit. Dank des Mix-and-<br />

Match-Prinzips können Bekleidungsstücke<br />

verschiedener Kollektionen preisorientiert<br />

kombiniert werden. Vor der Markteinführung<br />

werden die Produkte intensiv getestet,<br />

um ihre Robustheit und Funktionalität im<br />

Berufsalltag sicherzustellen.www.mewa.at<br />

Von Profis für<br />

die Praxis<br />

Moderne Berufskleidung in der<br />

Küche hat sich in den letzten<br />

Jahren stark weiterentwickelt und<br />

verbindet heute Funktionalität mit<br />

stilvollem Design. DER WALTER<br />

und seine Partner setzen alles daran,<br />

<strong>das</strong> praktische Feedback in die<br />

Gestaltung ihrer Kleidung einfließen<br />

zu lassen. Eine besondere Erfolgsgeschichte<br />

ist die Zusammenarbeit<br />

zwischen Heiko Antoniewicz und<br />

Weitblick, die zur einzigartigen Linie<br />

CO:LAB geführt hat. Diese exklusive<br />

Kollektion, die in Europa gefertigt<br />

wird, überzeugt durch ein elastisches<br />

und zugleich nachhaltiges Gewebe<br />

aus deutscher Produktion. Zu den<br />

durchdachten Details gehören eine<br />

Nackenschlaufe für die Latzschürze<br />

sowie spezielle Bewegungskeile unter<br />

den Achseln, die für optimale Bewegungsfreiheit<br />

sorgen. Die CO:LAB ist<br />

exklusiv bei DER WALTER in Wien<br />

erhältlich.<br />

www.derwalter.at<br />

Individuelle Schürzen<br />

Mit EasyMix lässt sich eine individuelle<br />

Schürze bereits ab einem Stück ganz nach<br />

eigenen Vorstellungen gestalten. Zunächst<br />

kann <strong>das</strong> gewünschte Modell, sei es eine<br />

Bistro- oder Latzschürze, ausgewählt werden.<br />

Anschließend stehen 42 Gewebevarianten<br />

und ebenso viele Farben zur Verfügung, um<br />

die perfekte Kombination zu finden. Je nach<br />

Wunsch, Geschmack oder Corporate Identity<br />

werden Schürzen und Bänder farblich<br />

aufeinander abgestimmt. Eine hochwertige<br />

Logostickerei verleiht der Schürze den letzten<br />

Schliff. Die Bänder sind dank praktischer<br />

Druckknöpfe schnell und einfach befestigt,<br />

so<strong>das</strong>s sie jederzeit gewechselt oder ausgetauscht<br />

werden können. Schürzen von CG<br />

Workwear sind bei 95 °C waschbar, industriewäschetauglich<br />

und überzeugen durch strapazierfähiges,<br />

farbechtes und knitterarmes<br />

Gewebe.<br />

www.cginternational.de<br />

Foto: CG International<br />

Foto: DerWalter

120 TISCHKULTUR<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Flexibler Einsatz in<br />

Café-Bars und Restaurants<br />

In Café-Bars und (Betriebs-)Restaurants müssen Geschirr und Präsentation den vielseitigen<br />

Anforderungen der Gäste gerecht werden – ob am Buffet oder beim Servieren am Tisch.<br />

Fotos: tm-photography.at<br />

Die Anforderungen an gastronomische<br />

Betriebe und <strong>das</strong> verwendete Geschirr<br />

sind vielfältig. Ob für Snacks, Hauptspeisen<br />

oder Desserts – <strong>das</strong> Geschirr muss<br />

funktional und ansprechend sein, um den<br />

unterschiedlichen Bedürfnissen gerecht zu<br />

werden. Porzellankollektionen wie Scope<br />

von Bauscher bieten hierfür die ideale<br />

Lösung. Ihr minimalistisches Design und<br />

ihre Vielseitigkeit machen sie sowohl für<br />

kleine als auch große Tische und verschiedenste<br />

Speisen geeignet.<br />

Porzellanwahl im Wien Museum<br />

Das Restaurant trude & töchter im neuen<br />

Wien Museum entschied sich für die<br />

Scope-Kollektion. Jürgen Dulhofer, der<br />

Gastronomieverantwortliche des Betreibers<br />

GOURMET, erklärt: „Wir brauchten eine<br />

Geschirrserie, die sowohl unser Selbstbedienungskonzept<br />

als auch unser Restaurant-<br />

Setup abdeckt. Scope überzeugte uns durch<br />

Design, Multifunktionalität und ein breites<br />

Anwendungsspektrum.“ Diese Kollektion

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

TISCHKULTUR 121<br />

bietet zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten<br />

und erfüllt die Anforderungen vom<br />

Kaffee- und Kuchenservice bis hin zum<br />

Restaurantbetrieb.<br />

Seit der Eröffnung im Dezember 2023<br />

bietet trude & töchter ein modernes Gastronomieerlebnis<br />

von früh bis spät. Gäste<br />

genießen dort Wiener Küche mit regionalen<br />

Zutaten in stilvoller, entspannter Atmosphäre.<br />

Das Restaurant wird als „verlängertes<br />

Wohnzimmer“ gesehen, während die<br />

Café-Bar mit Dachterrasse <strong>das</strong> urbane Flair<br />

Wiens widerspiegelt.<br />

Jürgen Dulhofer: „„Wir<br />

brauchten eine Geschirrserie,<br />

die sowohl unser<br />

Selbstbedienungskonzept<br />

als auch unser Restaurant-Setup<br />

abdeckt.<br />

Foto: tm-photography.at<br />

Vielseitig und zeitlos<br />

Die Scope-Porzellankollektion besticht<br />

durch ihr schlichtes, aber vielseitiges Design.<br />

Die weiße und zartfarbige Glasur passt zu<br />

jeder Tageszeit und jeder Mahlzeit. Besonders<br />

für Gastronomiebetriebe mit breitem<br />

Angebot, wie der Gemeinschaftsverpflegung,<br />

ist der Variantenreichtum dieser<br />

Kollektion interessant, da sie immer wieder<br />

neue Akzente setzen kann.<br />

Die feine Struktur und der dezente Farbton<br />

des Porzellans verleihen auch kleinen<br />

Portionen eine ansprechende Optik. Die<br />

farbig glasierten Artikel sind genauso widerstandsfähig<br />

und splitterfest wie die weißen<br />

Hartporzellan-Teile von Bauscher, wodurch<br />

sie ideal für den hektischen Gastronomiebetrieb<br />

und die Selbstbedienung geeignet sind.<br />

Ein besonderes Highlight ist die dunklere<br />

Nuance in den vertieften Reliefstäbchen,<br />

die den Speisen eine dreidimensionale Präsentation<br />

verleiht. Bowls und Schalen bieten<br />

frischen Gerichten den perfekten Rahmen<br />

und erlauben es den Gästen, Speisen nach<br />

ihren Vorlieben zusammenzustellen.<br />

Mit der Scope-Kollektion bietet Bauscher<br />

eine flexible Lösung für moderne gastronomische<br />

Betriebe, die Funktionalität,<br />

Design und Vielfalt vereinen möchten.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Foto: BHS Tabletop<br />

In Kupfertönen<br />

Was an Herbsttöne<br />

erinnert, entpuppt<br />

sich als floraler<br />

Luxus mit tropischer<br />

Üppigkeit: Bird of Paradise<br />

heißt <strong>das</strong> Dekor<br />

von Schönwald,<br />

<strong>das</strong> den Fahnentellern<br />

der Porzellankollektion<br />

Create ein<br />

extravagantes Outfit<br />

verleiht. Feine Strelitzienblüten<br />

und<br />

exotische Blätter in<br />

Kupfertönen umranken<br />

die Speisen. Zum<br />

Wow-Effekt hinzu<br />

addiert sich <strong>das</strong> Bänderrelief<br />

aus Porzellan,<br />

<strong>das</strong> die Speisen stilvoll umrahmt. Dieses Designelement<br />

der Kollektion Create ist optisch und haptisch wahrnehmbar<br />

und ziert auf den Fahnentellern den innenliegenden Rand<br />

und auf den Couptellern der Kollektion den äußeren. Die Teller<br />

mit dem Dekor Bird of Paradise setzen spannende Akzente<br />

im Solo-Auftritt oder in Kombination mit undekorierten Artikeln.<br />

Die Kollektion enthält neben Tellern und Platten auch<br />

Schüsseln und Tassen.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Tischlein, deck dich!<br />

Der Hotelwäschespezialist<br />

Wäschekrone<br />

präsentiert auf<br />

der diesjährigen „Alles<br />

für den Gast“ spannende<br />

Produkt-Neuheiten.<br />

Der frisch veröffentlichte<br />

Katalog<br />

bietet eine vielfältige<br />

Auswahl an Hoteltextilien.<br />

Ein Highlight<br />

ist die neue Zwirnköper-Tischwäsche,<br />

die<br />

mit ihrem filigranen<br />

Spitzendessin eine<br />

elegante Inszenierung<br />

des Gastraumes<br />

ermöglicht. Diese<br />

hochwertige Tischwäsche<br />

besteht zu<br />

100 Prozent aus gekämmter und mercerisierter Baumwolle und<br />

verwandelt jeden gedeckten Tisch in einen festlichen Blickfang.<br />

Darüber hinaus präsentiert Wäschekrone seine flauschige Frottierwäsche-Linie<br />

mit Waffelstruktur, die durch strapazierfähige<br />

Qualität und moderne Optik überzeugt. Das Zwirnfrottier, ausgezeichnet<br />

mit dem „Made in Green by Oeko-Tex“-Siegel, ist in<br />

Weiß, Beige und Anthrazit erhältlich.<br />

www.waeschekrone.at<br />

Foto: Wäschekrone

Seite 122 bis Seite 143<br />

Tourismus,<br />

Hotellerie & Karriere<br />

Foto: pexelx<br />

Unter Kollegen<br />

Kolumne<br />

Unsere Branche hat so viele Facetten,<br />

<strong>das</strong>s es schwerfällt, Grenzen zu ziehen<br />

zwischen den Segmenten: Massen- und<br />

Qualitätstourismus überschneidet sich<br />

mit Sommer- und Winterurlaub, der<br />

Business-Gast kommt oft auch privat an<br />

den Urlaubsort: Die MICE-Saison hebt<br />

ab, sobald die Ferienzeit abebbt – und<br />

umgekehrt. Was auffällt: Die wirtschaftlich<br />

bedeutendsten Segmente werden<br />

besonders gern totgeschrieben, allen<br />

voran der Wintertourismus, der nicht<br />

nur hohe Gästeausgaben, sondern auch<br />

Aufträge für <strong>das</strong> regionale Gewerbe mit<br />

sich bringt, und der Kongresstourismus<br />

mit noch höheren Tagesausgaben, die in<br />

die Kongresszentren investierten Summen<br />

noch gar nicht einberechnet. Ohne den<br />

Nutzen von MS Teams, Zoom und Co.<br />

kleinreden zu wollen: Ihr Siegeszug über<br />

<strong>das</strong> persönliche Gespräch, von Corona<br />

angefeuert, wurde zu früh gefeiert. Der totgesagte<br />

Kongresstourismus lebt – und wie!<br />

Natürlich schätzen wir es auch, für<br />

ein halbstündiges Gespräch nicht einen<br />

halben Tag zu verlieren und Hunderte<br />

Kilometer fahren zu müssen. Aber es ist<br />

doch noch einmal ganz anders, sich mit<br />

Menschen, die man schätzt, in der Runde<br />

austauschen und Gesprächspartner<br />

bei einem Glas guten Weins kennenzulernen,<br />

als wenn <strong>das</strong> Online-Meeting nur<br />

Sekunden nach dem offiziellen Ende beendet<br />

wird: Beides probiert, kein Vergleich!<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 123<br />

Foto: Harald Eisenberger<br />

Klein, aber oho!<br />

Mit dem 1. Platz in der Kategorie<br />

Kleinbetriebe Wien wurde<br />

<strong>das</strong> Boutique Hotel Das Tigra<br />

beim „Austria’s Leading Companies<br />

Award“ ausgezeichnet. GM Stefan<br />

Bogensperger lobt die hervorragenden<br />

Leistungen des Teams, die Lehrlingsförderung<br />

und die zahlreichen<br />

Umwelt- und Nachhaltigkeitsmaßnahmen.<br />

Besonders wichtig sei der<br />

Zusammenhalt im Team, um Herausforderungen<br />

mutig und mit Zuversicht zu begegnen. Aktuell<br />

werden im Betrieb fünf Lehrlinge ausgebildet, denen laut<br />

Bogensperger „sinnstiftendes Tun und Freude am Erbringen<br />

der Dienstleistungen“ vermittelt wird. Das Hotel legt großen<br />

Wert auf Nachhaltigkeit und hat vor kurzem den Corporate<br />

Carbon Footprint erhoben. Bis 2030 sollen die Emissionen<br />

von <strong>24</strong>8 auf unter 149 Tonnen CO2 gesenkt werden. Der 1.<br />

Platz bestätigt <strong>das</strong> Engagement auf diesem Weg.<br />

www.hotel-tigra.at<br />

Foto: c TVB Kufsteinerland, Thorben Jureczko<br />

Umweltzeichen für <strong>das</strong><br />

Kufsteinerland<br />

Die Tourismusdestination Kufsteinerland wurde aktuell mit<br />

dem Österreichischen Umweltzeichen für Destination ausgezeichnet<br />

und ist damit die fünfte Region in Österreich mit diesem<br />

Label. Theresa Gorbach, seit 2023 Nachhaltigkeitskoordinatorin<br />

des TVB Kufsteinerland: „Der Verband engagiert sich bereits seit<br />

mehr als drei Jahren aktiv für Nachhaltigkeit. Diese Auszeichnung<br />

markiert einen bedeutenden Meilenstein und zugleich den Startschuss<br />

für die weitere Entwicklung. Zudem sind im Kufsteinerland<br />

folgende Hotels mit dem Umweltzeichen zertifiziert: Bio Chalet<br />

Haus Wagner, Juffing Hotel & Spa, Hotel Stadt Kufstein, Hotel<br />

Thierseerhof und Sattlerwirt Hotel - Wirtshaus - Seminar.<br />

www.kufstein.com<br />

Nürnberg, 12. – 14.<strong>11</strong>.20<strong>24</strong>

Klimakiller<br />

Wintertourismus?<br />

Foto: Salzburgerland

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

TOURISMUS 125<br />

Zu Unrecht wird dem Wintertourismus <strong>das</strong> Image des bösen Klimaschädlings umgehängt.<br />

Denn evidente Zahlen beweisen, <strong>das</strong>s dem nicht so ist.<br />

Von Petra Pachler<br />

Außerdem wird gerade im Wintertourismus<br />

eifrig an nachhaltigen<br />

Projekten gearbeitet. Der Seilbahnen-Betrieb<br />

wird verstärkt aus<br />

erneuerbaren Energieträgern betrieben,<br />

inklusive einer Energierückgewinnung im<br />

Seilbahnbetrieb. Auch <strong>das</strong> Snowfarming<br />

gewinnt an Bedeutung, wie es in Kitzbühel<br />

geschieht. Der verbleibende Schnee am<br />

letzten Betriebstag wird auf einen riesigen<br />

Schneehaufen zusammengetragen und zum<br />

Schneedepot gebracht, von den Pistenfahrzeugen<br />

verdichtet, mit Hartschaumplatten<br />

isoliert und dann mit Silofolie vor eindringendem<br />

Wasser geschützt. Die letzte Schicht<br />

ist aus Vlies, die den Schnee vor Sonne- und<br />

UV-Strahlung schützt.<br />

Nachhaltige Tourismusentwicklung<br />

Wintertourismus heißt auch Therme.<br />

Foto: Steiermark Tourismus/Tom Lamm<br />

Was in diesem Zusammenhang gerne vergessen<br />

wird, <strong>das</strong> ist die Tatsache, <strong>das</strong>s der winterliche<br />

Tourismus nicht nur aus Alpin Skifahren<br />

besteht, sondern eine Menge anderer<br />

Facetten hat. Eislaufen auf Natureis zum Beispiel<br />

oder Langlaufen auf Loipen, die außer<br />

dem Präparieren kaum Aufwand brauchen.<br />

Und Schneeschuhwandern, Winterwandern,<br />

Wellness…, all <strong>das</strong> kann als klimafreundlich<br />

eingestuft werden.<br />

Trotzdem arbeiten Touristiker verstärkt<br />

am Ganzjahrestourismus, nicht zuletzt<br />

beschleunigt durch den Klimawandel und<br />

<strong>das</strong> Auslassen von Frau Holle.<br />

Die steirische Tourismusregion Schladming-Dachstein<br />

präsentierte dazu im<br />

Rahmen des “Tourismusdialogs” seine<br />

Strategien für die Zukunft. Mit dem Experten<br />

Hubert Siller, Fachhochschulprofessor,<br />

langjähriger Leiter des MCI Tourismus in<br />

Innsbruck und Vizepräsident des renommierten<br />

Think-Tanks FMI Future Mountain<br />

International, hat der Verband an der touristischen<br />

Weiterentwicklung der Region<br />

Schladming-Dachstein gearbeitet. Entstanden<br />

sind sieben Themenfelder: Vorrangig ist<br />

<strong>das</strong> Bekenntnis zum Qualitätstourismus und<br />

dem Selbstverständnis als Ganzjahresdestination.<br />

Dazu werden Angebote geschnürt, die<br />

abseits vom Schnee funktionieren. Gemäß<br />

der Kulinarikpositionierung Österreichs, die<br />

im2019 entstandenen Tourismus „Plan T“<br />

verankert wurde, ist regionale Kulinarik ebenfalls<br />

ein Schwerpunkt. „Jedes Erlebnis des<br />

Gastes zahlt auf den Markenwert ein” ist die<br />

Devise und <strong>das</strong> ist auch eines der künftigen<br />

touristischen Leitthemen: „Jede Begegnung<br />

– ob digital oder analog - schreibt am Ende<br />

immer eine Geschichte. Und jede Geschichte,<br />

jedes Erlebnis des Gastes zahlt auf den Markenwert<br />

ein und macht einen echten Unterschied<br />

im Wettbewerb.“<br />

Das Grüne Herz ist in der<br />

Winter- Spur<br />

Acht Märkte stehen im Fokus der Steirischen<br />

Tourismus und Standortmarketing<br />

GmbH (STG) gemeinsam mit den <strong>11</strong> Erlebnisregionen<br />

und Betrieben, um den Gästen<br />

Lust auf Winter zu machen. Man setzt u.a.<br />

auf Großevents mit Bryan Adams, Sting<br />

und Simply Reds Mick Hucknall, die im Planai-Zielhang<br />

den 10.000en zu erwartenden<br />

Gästen ordentlich einheizen werden. Neben<br />

den klassischen Themen wie Thermenurlaub<br />

und dem Wintersport abseits der Piste sind<br />

es vor allem diese Events, die für gute Zahlen<br />

sorgen. In der letzten Wintersaison ergab <strong>das</strong><br />

mit 5.918.560 Nächtigungen ein Plus von 2,6<br />

Prozent im Vergleich zum Vorjahr und bei den<br />

Ankünften konnte ein Plus von 4,2 Prozent<br />

verzeichnet werden.<br />

Kulinarische Winterreise<br />

Oberösterreich setzt, wie viele andere auch,<br />

auf (traditionelle) Kulinarik und lädt heuer zur<br />

kulinarischen Winterreise. Den ersten Gang<br />

servieren Fritz und Tamino Grampelhuber<br />

im Steegwirt am Hallstättersee, bevor es ins<br />

Hotel <strong>das</strong> Traunsee geht, wo Haubenkoch<br />

Lukas Nagl Restaurant Bootshaus gewohnt<br />

Die Kulinarik als Dauerbrenner.<br />

Foto: Salzburgerland<br />

gut und fischlastig aufkocht. Die Reise geht<br />

weiter in den Nationalpark Kalkalpen zur<br />

Naturküche von Klemens Schraml und<br />

weiter ins Mühlviertel und natürlich darf hier<br />

<strong>das</strong> Bier nicht fehlen. Da hat Karl Schiffner,<br />

seines Zeichens Biersommelier-Weltmeister,<br />

seinen großen Auftritt. In seinem Gasthof in<br />

Aigen im Mühlkreis spielt er seine Expertise<br />

rund um Hopfen und Malz gekonnt in der<br />

Küche aus. In Schärding macht Lukas Kienbauer-<br />

Shootingstar der Gastroszene mit<br />

regionaler Küche mit internationalem Touch<br />

den Abschluss.<br />

Was auffällt: Bei dieser kulinarischen<br />

Winterreise sind alle namhaften Köche<br />

info<br />

„Wer ökologisch<br />

beschneien kann,<br />

kann den nächsten<br />

20 Jahren gelassen<br />

entgegen sehen!““<br />

Tourismusforscher Peter Zellmann<br />

Foto: IFT

126 TOURISMUS<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Wintertourismus geht<br />

auch nachhaltig<br />

Kolumne<br />

Österreich ist gesegnet mit tollen<br />

Landschaften, die hervorragende Erholung<br />

bieten. Vor allem die Winterlandschaften<br />

in den Bergen bieten<br />

für Wintertourist:innen einen besonderen<br />

Reiz. Doch auch hier zeigen<br />

sich die Folgen des Klimawandels.<br />

Angesichts von Gletscherschmelze,<br />

Schneemangel und globaler Erwärmung<br />

wird Umweltschutz immer unverzichtbarer<br />

für <strong>das</strong> sensible Ökosystem<br />

des Alpenraums.<br />

Einige Urlaubsregionen gehen<br />

mit gutem Beispiel voran und gelten<br />

als Vorreiter nachhaltiger Tourismusdestinationen.<br />

Die Regionen<br />

Seefeld, Wagrain-Kleinarl, Saalfelden-Leogang,<br />

Nassfeld-Pressegger<br />

See | Lesachtal | Weissensee und <strong>das</strong><br />

Kufsteinerland sind mit dem Österreichischen<br />

Umweltzeichen zertifiziert.<br />

Sie übernehmen alle bewusst<br />

die große Verantwortung für unsere<br />

Natur und für einen möglichst schonenden<br />

Ressourceneinsatz. Neben<br />

Solarenergie und Biomasse nutzt<br />

man zum Beispiel auch die Wärme<br />

aus den Liftmotoren und die Speicherseen<br />

zur Energieversorgung.<br />

Und es muss auch aus Sicht unserer<br />

Gäste nicht immer nur Skifahren<br />

sein – viele sind durchaus offen<br />

für alternative und umweltschonendere<br />

Aktivitäten. Immer öfter bieten<br />

Hotels und Tourismusbetriebe daher<br />

auch Freizeitunternehmungen<br />

abseits der Skipiste an: Ob Schneewanderungen,<br />

Langlaufen, Skitouren<br />

oder Natureislaufen – es ist für alle<br />

etwas dabei. Zu guter Letzt ermöglichen<br />

die Thermen und Erlebnisbäder<br />

der Regionen einen genussvollen<br />

Ausgleich nach einem Tag im<br />

Schnee.<br />

Dr. Regina Preslmair<br />

Österreichisches Umweltzeichen<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Foto: Umweltzeichen<br />

Hüttenerlebnis gehört dazu.<br />

Foto: Salzburgerland<br />

Oberösterreichs vertreten und mit ein Aspekt<br />

dieses Angebotes ist sicher auch, dem „Normal-Genießer“<br />

die Scheu vor der Haubenküche<br />

zu nehmen.<br />

www.oberoesterreich.at<br />

Was sagen die Zahlen?<br />

Gutes! Denn die Zahlen der Österreich Werbung<br />

(in Zusammenarbeit mit der WKÖ,<br />

dem Fachverband der Seilbahnen, Saison<br />

2023/<strong>24</strong>) belegen einen deutlichen Trend<br />

zur Nachhaltigkeit. Der Wintertourismus ist<br />

nur für 0,9 Prozent des Gesamt-Energieverbrauchs<br />

zuständig, der Anteil erneuerbarer<br />

Energien bei der Beschneiung liegt bei 90 Prozent<br />

und <strong>das</strong> gesamte Wasser fließt wieder<br />

in den Naturkreislauf zurück. (Der Anteil<br />

erneuerbarer Energien im Tourismus gesamt<br />

liegt bei 55 Prozent.) Allein von rund 50 Mio.<br />

Wintersportlern (gemessen an der Seilbahnnutzung)<br />

wurde in der Saison 2022/23 ein<br />

Umsatz von 12.6 Mrd. Euro generiert, was zu<br />

einer Wertschöpfung von 6,7 Mrd. führt. Legt<br />

man <strong>das</strong> auf die 6,2 Prozent um, die <strong>das</strong> BIP<br />

aus dem Tourismus generiert, dann sind <strong>das</strong><br />

durchaus schöne Zahlen!<br />

Dazu kommen Nächtigungen im Ausmaß<br />

von 14,6 Mio. Gästepotenzial alleine aus dem<br />

DACH-Raum (MANOVA-Studie 2022) nur an<br />

Wintersportlern.<br />

Die aber nicht nur wohnen, sondern auch<br />

vermehrt wellnessen und <strong>das</strong> ist auf <strong>das</strong><br />

hohe Niveau der Betriebe in diesem Bereich<br />

zurückzuführen. Den ganzen Tag in der Winterkälte<br />

zu verbringen, ist für immer weniger<br />

Urlauber erstrebenswert, vielmehr wird ein<br />

Tag im Spa zum festen Bestandteil.<br />

Und weil wir uns heuer in einem starken<br />

Kulturjahr befinden – Stichwort Bruckner-<br />

Jubiläum in OÖ und Kulturhauptstadt 20<strong>24</strong><br />

Bad Ischl – sei auch dazu noch ein Wort<br />

Laufen im Winter als CO2 freie Alternative<br />

erfreut sich steigender Beliebtheit.<br />

Foto: SLT<br />

gesagt: aus der Kulturhauptstadt wurden<br />

heuer in Bad Ischl um knapp 20 % mehr<br />

Gäste als im Vergleichszeitraum 2023 verzeichnet.<br />

Das sind im gesamten Salzkammergut<br />

1.262.901 Ankünfte.<br />

Hybride Modelle<br />

Österreichs Fachmann für Tourismus, Prof.<br />

Mag. Peter Zellmann, Leiter des Wiener Instituts<br />

für Freizeit- und Tourismusforschung<br />

(IFT), sieht ganz klare Tendenzen: „Im Wintertourismus<br />

ist eine Zweiteilung im Gange:<br />

Im Osten sollen ehemalige, klassische Skigebiete<br />

der Wiener als ganzjährige Mountainbike-Resorts<br />

fungieren.“ Wenn über ein paar<br />

Wochen eine Beschneiung möglich ist, dann<br />

ist <strong>das</strong> gut, aber keine Notwendigkeit mehr.<br />

In St. Corona am Wechsel läuft <strong>das</strong> Projekt<br />

bereits seit letztem Jahr!<br />

„Im Westen wird es kurzfristig wenig bis<br />

keine Änderung geben“, so Zellmann. Denn<br />

hier setzt man schon lange auf nachhaltigen<br />

Betrieb der Bergbahnen. „Wer ökologisch<br />

beschneien kann, kann den nächsten 20<br />

Jahren gelassen entgegen sehen!“<br />

Auch die Fachkonferenz HR Inside<br />

Summit kam bei ihrer Veranstaltung Anfang<br />

Oktober zu einer ähnlichen Erkenntnis:<br />

„A Human World of Business“ – so lautete<br />

<strong>das</strong> Leitthema des diesjährigen HR Inside<br />

Summits und kann übersetzt heißen: „Es<br />

muss wieder mehr menscheln“, Was so viel<br />

bedeutet, wie: Digitalisierung ist notwendig,<br />

aber letztendlich zählt <strong>das</strong> Erlebnis Mensch,<br />

<strong>das</strong> Miteinander. Und <strong>das</strong> gilt auch für <strong>das</strong><br />

Miteinander von Gästen und Einheimischen.<br />

Nur so funktioniert Tourismus – im Sommer<br />

wie im Winter!<br />

Und immerhin ist Österreich laut Sustainable<br />

Travel Index <strong>das</strong> dritt-nachhaltigste<br />

Urlaubsland der Welt!

09.–13. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

20<strong>24</strong><br />

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54. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE

128 HOTELKONZEPTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Nichts tun oder viel tun<br />

im Urlaub<br />

Ein Hotel, wo nur mehr geschlafen wird, gehört vermehrt der Vergangenheit an. Ausgeklügelte<br />

Konzepte bestimmen <strong>das</strong> Angebot und damit auch den Erfolg.<br />

Von Petra Pachler<br />

Erfolgreiche Hotelkonzepte sind jene,<br />

wo die Zahlen stimmen und die<br />

Gäste wiederkommen. Logischerweise!<br />

Dass dies nicht dem Zufall<br />

überlassen wird, ist auch klar und weil<br />

schon vieles da war und vieles versucht<br />

wurde, ist es nicht ganz einfach, Neues zu<br />

(er)finden.<br />

Was also sind erfolgreiche Konzepte?<br />

Jene, die eine klare Aussage haben und die<br />

beide Enden der Gästeklientel bedienen.<br />

Das kann zum einen Ruhe sein und sich<br />

klar vom Mainstream der Digitalisierung<br />

und Technik abgrenzen. Zum anderen kann<br />

<strong>das</strong> aber auch Action und ganz aktive Einbeziehung<br />

des Gastes sein, wie <strong>das</strong> zum<br />

Beispiel <strong>das</strong> Impulshotel Freigold in Freistadt<br />

macht.<br />

Dort ist Dietmar Hehenberger, umtriebiger<br />

Hotelier und Gastronom, 2023 mit<br />

einem ganz neuen Konzept angetreten.<br />

Aktiv sein und mitmachen, ist die Devise<br />

und <strong>das</strong> Ganze wird, so gewünscht, in Form<br />

einer Challenge mit zehn Punkten aufbereitetet.<br />

Mit der Kniebeugegen-Challenge<br />

beim Check sind die Gäste dann schon<br />

mitten drin im Programm., dann wird Stiegen<br />

steigen statt Aufzug fahren empfohlen.<br />

Hat der Gast diese zehn absolviert, spielt er<br />

im „Moneymaker“ um ein Gratis-Wochenende<br />

für Zwei im Freigold.<br />

Was aber für die Gäste eine völlig<br />

unterschiedliche Herausforderung darstellt.<br />

Denn für die einen ist es die spezielle<br />

Zahl im Außenpool, die schwierig<br />

ist, für die anderen, für einen Tag <strong>das</strong><br />

Handy abzugeben. „Tatsächlich schaffen<br />

aber 70 Prozent der Gäste die Smiley-Challenge“,<br />

so Dietmar Hehenberger.<br />

Besonders beliebt im aktiven Bereich sind<br />

Zitat<br />

„70 Prozent der<br />

Hotelgäste schaffen<br />

die Smiley-<br />

Challenge!“<br />

Dietmar Hehenberger,<br />

Visionär und Inhaber des<br />

Hotels Freigold<br />

Foto: Hotel Freigold Foto: Raffael Portugal/Hotel Freigold

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

HOTELKONZEPTE 129<br />

Foto: wealthyadventure/Hotel Freigold<br />

Auch relaxen gehört zur<br />

Selfness-Philosophie.<br />

Foto: wassberg<br />

30 Bibliotels bieten Lesestoff in Hülle<br />

und Fülle.<br />

Foto: Raffael Portugal/Hotel Freigold<br />

Schwimmeinheiten mit Fernblick im Impulshotel<br />

Freigold.<br />

Yoga, Eisbaden und die Indian Balance.<br />

„Denn diese Aktivitäten bieten nicht nur<br />

körperliche Ertüchtigung, sondern fördern<br />

auch <strong>das</strong> innere Gleichgewicht und die<br />

mentale Entspannung“, so Hehenberger.<br />

„Unsere Gäste schätzen die Möglichkeit,<br />

sich in einer stressfreien Umgebung zu<br />

regenerieren und neue Energie zu tanken.“‘<br />

Nach nur einem Jahr seit der Eröffnung gibt<br />

es bereits einige Gäste, die zum fünften Mal<br />

(ein Paar sogar zum 10. Mal) zurückkehrten.<br />

„Das zeigt, <strong>das</strong>s wir auf dem richtigen<br />

Weg sind und unsere Angebote sowie die<br />

Atmosphäre bei unseren Besuchern gut<br />

ankommen. Tatsächlich reisen etwa 90 %<br />

unserer Gäste mit den Worten ab, <strong>das</strong>s sie<br />

gerne wiederkommen möchten!“<br />

Die meisten der Gäste kommen aus<br />

Österreich sowie Deutschland und der<br />

Schweiz und sorgten im ersten Jahr für<br />

39.000 Nächtigungen, was die angepeilten<br />

30.000 dann doch noch um einiges übertraf.<br />

Es geht also um Selfness im Urlaub,<br />

die im Impulshotel Freigold noch durch die<br />

Challenge angespornt wird.<br />

www.hotel-freigold.at.<br />

Lesemotion<br />

Dem gegenüber steht die Philosophie der<br />

Lesehotels: Sie bieten Bibliotheken oder<br />

auch „Wohnzimmer“, die voll mit Büchern<br />

und gemütlichen Leseecken sind. Sie finden<br />

sich in Österreich, Südtirol und Deutsch-<br />

Goliath<br />

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MAXIMALER<br />

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Beleuchtung, Heizstrahler<br />

und Schutzhülle<br />

dopplerschirme.com

130 HOTELKONZEPTE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Herberge 4.0<br />

„Beherbergungsbetriebe“ ist der<br />

sperrige Begriff für alle Unterkünfte,<br />

wo Urlauber ihr müdes Haupt<br />

betten können. Abgleitet vom ursprünglichen<br />

Begriff der Herberge,<br />

hat <strong>das</strong> heutige Angebot damit<br />

reichlich wenig zu tun. Denn was<br />

mit „Zimmer mit fließendem Wasser“<br />

begann, hat heute luxuriöse<br />

Dimensionen erreicht. Interieur<br />

vom Feinsten, Flachbildfernseher<br />

im Ausmaß einer Kinoleinwand<br />

in den Zimmern, Spabereiche mit<br />

Luxusambiente, Lobbys, die entweder<br />

Wohnzimmer-Atmosphäre<br />

verbreiten oder Work-Spaces sind,<br />

und, und, und…<br />

Und die Badewanne, die es<br />

noch in den Siebzigern bestenfalls<br />

am Gang zur allgemeinen Benützung<br />

gab, findet sich heute in stylischer<br />

Ausführung mitten im Zimmer!<br />

Purer Luxus hat also Einzug<br />

gehalten in den Beherbergungsbetrieben<br />

des Landes! Doch wohin<br />

geht die Reise künftig, um sich<br />

vom Mitbewerber abzuheben? Im<br />

Hardware-Segment ist <strong>das</strong> Angebot<br />

mehr oder weniger ausgereizt.<br />

Da geht noch ein bissl was in Richtung<br />

Qualität, aber auch da ist nur<br />

mehr wenig Luft nach oben.<br />

Wie überall anders auch, ist Individualität<br />

auch hier der Schlüssel<br />

zum Erfolg. Kreative Ideen sind also<br />

gefragt, denn immerhin gilt es, 1,17<br />

Mio. Betten in 70 200 Beherbergungsbetrieben<br />

zu füllen! Zeit also,<br />

darüber nachzudenken, was es<br />

noch nicht gibt! Unterschiedliches<br />

Besteck für sie und ihn gibt’s noch<br />

nicht – wäre <strong>das</strong> nicht was, liebe<br />

Hoteliers?<br />

Petra Pachler<br />

Redaktionsleitung <strong>GASTRO</strong><br />

Herausgeberin Magazin<br />

Genusszeit & GesundReisen<br />

www.genusszeit.at<br />

www.gesundreisen.net<br />

Foto: <strong>GASTRO</strong>/Rozsnyai<br />

Unter dem Titel ‚Das<br />

Hotel der Zukunft‘ präsentierten<br />

wir vor Kurzem<br />

innovative Konzepte und<br />

praxisbezogene Beispiele<br />

zur Optimierung der Performance.<br />

Die vorgestellten<br />

Lösungen zielen darauf ab,<br />

nicht nur auf aktuelle Entwicklungen<br />

zu reagieren,<br />

sondern auch langfristig<br />

eine stabile und erfolgreiche<br />

Unternehmensführung<br />

zu gewährleisten. Neben<br />

digitalen Lösungen, die Effizienz<br />

steigern, wurden auch<br />

Nachhaltigkeitskonzepte<br />

land und sind in der Stadthotellerie<br />

genauso angesiedelt, wie im Grünen.<br />

Das Lesehotel in Bad Goisern ist so ein<br />

exemplarisches Beispiel: Es verfügt über<br />

12.000 Bücher, die 20 Zimmer sind mit<br />

Neuerscheinungen aus 20 Verlagen bespielt<br />

und frühstücken kann man den ganzen Tag<br />

– mit einem Buch in der Hand!<br />

Auch in den öffentlichen Hotelbereichen<br />

halten Bücher und Buchregale vermehrt<br />

Einzug. Bücherkisten in den Zimmern, Texte<br />

an Wänden und auf Kopfpolstern! Die Botschaften,<br />

die damit vermittelt werden, sind<br />

mannigfaltig und reichen von tiefsinnigen<br />

Zitaten und literarischen Weisheiten bis hin<br />

zu witzigen Kommentaren. Eines ist ihnen<br />

gemeinsam und beschreibt auch deutlich die<br />

Philosophie hinter dem Konzept: „Weg von<br />

der Digitalisierung, dem Bloggerwesen und<br />

der Influenzer-Community.“<br />

Manche Leshotels kooperieren mit<br />

lokalen Buchhandlungen, die dann die<br />

info<br />

Foto: Prodinger Tourismusberatung<br />

Thomas Reisenzahn,<br />

Prodinger<br />

Tourismusberatung.<br />

Faktoren für erfolgreiche Konzepte<br />

hervorgehoben, die sowohl<br />

ökologische als auch ökonomische<br />

Vorteile bieten.<br />

Die zentrale Botschaft<br />

lautet: Erfolgreiche Betriebe<br />

müssen in der Lage sein, sich<br />

an veränderte Bedingungen<br />

anzupassen, ohne dabei ihre<br />

Kernwerte aus den Augen zu<br />

verlieren. Die vorgestellten<br />

Konzepte bieten hierfür praxisorientierte<br />

Ansätze, die<br />

leicht in den Arbeitsalltag<br />

integriert werden können<br />

und sowohl kurzfristig als<br />

auch langfristig Wirkung<br />

zeigen.“<br />

gewünschte Lektüre ins Haus bringen,<br />

andere haben Verträge mit einem Verlag,<br />

der dann <strong>das</strong> Hotel mit den aktuellen<br />

Neuerscheinungen ausstattet und wieder<br />

andere – und <strong>das</strong> tun die meisten – holen<br />

sich Autoren für Lesungen. Und da nicht<br />

selten lokale Schriftsteller, die damit eine<br />

Bühne außerhalb ihres regionalen Dunstkreises<br />

erreichen.<br />

www.bibliotels.com<br />

Nach diesem Exkurs ist es nicht ganz<br />

leicht, erfolgreiche Hotelkonzepte zu<br />

definieren, weil die Ausrichtungen völlig<br />

unterschiedlich sind. So unterschiedlich<br />

allerdings, wie die Gäste auch.<br />

Und damit ist auch alles gesagt: Verschiedene<br />

Erwartungen, verschiedene<br />

Angebote. Was aber klar ist und für alle gilt:<br />

Die Positionierung muss genau klar, wie für<br />

den Gast erkennbar sein. Am besten schon<br />

im Namen!<br />

› Architektonisch ist Raumgroßzügigkeit wichtig, bei den Soft-<br />

Faktoren zählt die Atmosphäre.<br />

› Digital ist optimal, aber die physische Wahrnehmung gewinnt<br />

umso mehr Bedeutung, je mehr technisiert wird<br />

› Ein breites Spektrum sowohl an kulinarischen, als auch an<br />

Wellness-Angeboten<br />

Themenhotels – klare Positionierung und klare Aussage<br />

› Boutiquehotels – sie sind flexibel, weil sie sich durch ihre<br />

Positionierung „individuell“ alle Möglichkeiten offen lassen, auf<br />

aktuelle Trends zu reagieren

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 131<br />

<strong>GASTRO</strong>-Servietten Made in Austria<br />

Fotos: Papstar<br />

Qualität, Funktionalität, Nachhaltigkeit<br />

– diese drei Prinzipien bilden die<br />

Grundpfeiler der PAPSTAR Serviettenproduktion<br />

in Spittal an der Drau. Die ROYAL<br />

Collection ist Teil des hoch qualitativen Sortiments<br />

„Gedeckter Tisch“ von PAPSTAR und<br />

besteht zu über 80 Prozent aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen. Alle Servietten sind biologisch<br />

abbaubar und in mehr als 20 vielseitig<br />

kombinierbaren Standard- und Trendfarben<br />

bei allen namhaften Gastrogroßhändlern,<br />

sowie im PAPSTAR Onlineshop erhältlich.<br />

Die Servietten sind weich, geruchsneutral<br />

und optisch einer Stoffserviette ähnlich. Alle<br />

Produkte der ROYAL, sowie der DAILY Collection<br />

tragen <strong>das</strong> Nordic Eco Label „Svanen“<br />

und <strong>das</strong> FSC® Label, was ihre Nachhaltigkeit<br />

eindrucksvoll bestätigt. Neu seit letztem<br />

Jahr ist die biologisch abbaubare Papierverpackung<br />

aus feingemahlenem Zellstoff, die<br />

problemlos umweltgerecht mit Altpapier<br />

entsorgt werden kann.<br />

Besucher der „Alles für den Gast“ haben<br />

zwischen dem 9. und 13. November im Messezentrum<br />

Salzburg in Halle 10 am Stand<br />

306 die Gelegenheit, sich persönlich von<br />

der hohen Qualität der ROYAL Collection<br />

zu überzeugen und die neuesten Produkte<br />

sowie deren umweltfreundlichen Eigenschaften<br />

kennenzulernen. Es lohnt sich,<br />

vorbeizuschauen und sich inspirieren zu<br />

lassen.<br />

www.papstar.com<br />

serving solutions<br />

NEU bei PAPSTAR<br />

Jetzt auch in<br />

PAPIER-<br />

VERPACKUNG<br />

Perfektion<br />

über den<br />

Tellerrand hinaus<br />

Hubert Wallner<br />

Gourmet, Gastronom und vom Gault&Millau gekürter Koch des Jahres<br />

Ausgezeichnete Köche präsentieren ihre Servietten auf<br />

Spitzenniveau. Unsere ROYAL Collection überzeugt durch<br />

Vielfalt und Design in exzellenter Tissue-Qualität. Mehr unter:<br />

www.papstar.com/sortiment/gedeckter-tisch<br />

papstar-shop.at

132 HOTELLERIE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Das Spiel<br />

mit Farbe und<br />

Material<br />

RIVA steht für modernes Design<br />

durch <strong>das</strong> Zusammenspiel von<br />

Farbe, Form und Material. Holz<br />

gibt dieser Stapelliege seinen formschönen<br />

und doch funktionalen<br />

Grundcharakter. Aluminium kann<br />

in den unterschiedlichsten Farben<br />

beschichtet werden und bietet individuelle<br />

Gestaltungsmöglichkeiten<br />

bei maximaler Stabilität. Final lässt<br />

sich die Karatex-Bespannung farblich<br />

gestalten und macht einen Liegenpolster<br />

obsolet. Die RIVA – Holzstapelliege<br />

ist nach der ÖNORM EN<br />

581-2 für den Objektbereich geprüft<br />

und stapelbar. Die RIVA Stapelliege<br />

und viele andere Produkte Handmade<br />

in Austria können auf der<br />

GAST SALZBURG auf dem Stand<br />

von Karasek in Halle 10 Stand 0563<br />

begutachtet und getestet werden. Die<br />

Karasek Mitarbeiter beraten Sie gerne<br />

und bringen den Schauraum zu Ihnen<br />

vor Ort. Jetzt einen Termin vereinbaren<br />

unter +43 664 4235505.<br />

www.karasek.co.at<br />

Nach Maß<br />

Mit über 1.200 Artikeln bietet objekt-m .<br />

com eine vielfältige Auswahl an Gastronomiemöbeln<br />

zu attraktiven Preisen<br />

und kurzen Lieferzeiten. Dank einer<br />

Lagerfläche von über 20.000 Quadratmetern<br />

sind 45.000 Stühle, 2.500 Tische<br />

und 1.000 Sessel und Sofas sofort verfügbar<br />

– inklusive 30.000 Terrassenmöbeln.<br />

Im Fokus stehen unter anderem anpassbare<br />

und maßgefertigte Polsterbänke.<br />

„Hinter objekt-m.com stand der Gedanke,<br />

hauptsächlich Loungemöbel, Holz- und<br />

Polsterstühle sowie ein eigens entwickeltes<br />

System für Gastronomie-Sitzbänke<br />

nach Maßanfertigung zu vertreiben“, so<br />

Geschäftsführer Andreas Marr. Die Möbel<br />

stammen überwiegend aus deutscher und<br />

europäischer Produktion, gefertigt nach<br />

aktuellen Umweltschutzrichtlinien. Im<br />

Showroom lassen sich auf 1.200 Quadratmetern<br />

ausgewählte Modelle besichtigen.<br />

www.objekt-m.com<br />

Foto: Objekt M<br />

Foto: Karasek<br />

Erstes Zukunftsforum<br />

Beim ersten Zukunftsforum<br />

am Sportberg Goldeck<br />

setzten die Tourismusregion<br />

Millstätter See - Bad<br />

Kleinkirchheim - Nockberge<br />

und die Nockregion Oberkärnten<br />

auf neue Perspektiven<br />

und Kooperationen. Die<br />

Veranstaltung, an der rund<br />

150 geladene Gäste teilnahmen,<br />

betonte die Bedeutung<br />

gemeinsamer Projekte zur<br />

Stärkung der ländlichen<br />

Infrastruktur. „Niemand ist<br />

eine Insel“, betonte Christine<br />

Sitter, Geschäftsführerin der<br />

Nockregion, und hob die Wichtigkeit von<br />

Vertrauen und Respekt hervor. Tourismuslandesrat<br />

Sebastian Schuschnig lobte die<br />

Bereitschaft der Region, die „Extrameile“<br />

zu gehen und als Best-Practice-Beispiel für<br />

erfolgreichen Wandel und Mut zur Veränderung.<br />

Highlight war der emotionale Vortrag<br />

von Samuel Koch, der die Bedeutung von<br />

Zeit und Achtsamkeit teilte.<br />

www.seeundberg.at<br />

Foto: MBN Tourismusmanagement GmbH

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 133<br />

Seeblick bei fast jedem Wetter möglich<br />

Die Jausenstation „Pfefferbauer“ liegt<br />

idyllisch oberhalb des „Zeller Sees“ im<br />

Salzburger Land. Die Außenterrasse<br />

bietet einen schönen Blick auf den See und<br />

die Berge der Hohen Tauern. Damit die<br />

Gäste <strong>das</strong> Alpenpanorama möglichst lange<br />

im Jahr genießen können, ließen die Gastronomen<br />

ein modernes Markisensystem<br />

als Wetterschutz von Hersteller markilux<br />

installieren.<br />

„Die Eigentümer der Jausenstation ‚Pfefferbauer‘<br />

im österreichischen Pinzgau waren<br />

durch Objekt-Referenzen auf unsere Marke<br />

aufmerksam geworden“, sagt Jan Kattenbeck,<br />

Leiter von „markilux project“. Wichtig<br />

sei den Kunden gewesen, einen guten Schutz<br />

vor Sonne und Regen zu haben. Die Markisen<br />

sollten eine Fläche von rund 60 Quadratmetern<br />

überdachen, farblich zur traditionellen<br />

Holzbauweise des Gebäudes passen<br />

und einen guten Regenabfluss bieten. Die<br />

Montagesituation vor Ort sei anspruchsvoll<br />

gewesen und habe ein besonders sorgfältiges<br />

Vorgehen beim Planen und Installieren der<br />

Anlagen erfordert. „Unsere Fachpartner sind<br />

für solche Situationen professionell geschult.<br />

Mit diesem Service und mit unseren hochwertigen<br />

Markisensystemen konnten wir die<br />

Kundenwünsche auch diesmal bestens erfüllen“,<br />

sagt Kattenbeck. markilux-project.com<br />

Planungsservice<br />

für Hotel &<br />

Gastronomie<br />

Viel mehr drin. Für draußen.<br />

markilux markant | pergola stretch<br />

Foto: Markilux<br />

Mehr Infos?<br />

markilux Designmarkisen made in Germany.<br />

Mit markilux project erhalten Sie einen exklusiven Service<br />

für die Umsetzung individueller Großprojekte im Außenbereich.<br />

Ihre Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com

134 HOTELLERIE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Österreich bald Ganzjahresdestination<br />

Eine aktuelle Sonderauswertung des Branchenradars<br />

ÖHV-Inside zeigt: 50,4% der<br />

österreichischen Leitbetriebe haben ihre<br />

Öffnungszeiten in den letzten Jahren um<br />

durchschnittlich 19 Tage verlängert, meist<br />

im Herbst. 10% der Hotels sind mittlerweile<br />

auf Ganzjahresbetrieb umgestellt<br />

– ein Trend, der die heimische Hotellerie<br />

als Ganzjahresdestination stärkt. Laut Dr.<br />

Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen<br />

Hoteliervereinigung, bringt<br />

dieser Wandel ein signifikantes Wertschöpfungsplus<br />

und bestätigt die hohe Nachfrage<br />

nach Qualität und attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis.<br />

Besonders die haben sich<br />

als touristischer Gewinn erwiesen, da nun<br />

27% Herbstferien der Hotels länger geöffnet<br />

bleiben. Hochgelegene Hotels profitieren<br />

zudem durch Schneesicherheit im Winter<br />

und angenehmere Sommertemperaturen<br />

im Vergleich zu heißen Mittelmeer-Destinationen.<br />

Der Trend zur Verlängerung soll<br />

fortgeführt werden: 9% der Hotels planen,<br />

den Herbstbetrieb weiter auszudehnen, 5%<br />

den Frühling und Sommer. Gratzer betont<br />

die positive Wirkung auf die Schaffung von<br />

Ganzjahresarbeitsplätzen und die hohe<br />

Akzeptanz des Tourismus in Österreich –<br />

ein Vorteil für den Standort.<br />

www.oehv.at<br />

Foto: pexels<br />

ADVERTORIAL<br />

Foto: doppler Schirme<br />

Mehr als nur Schatten<br />

Der doppler Gastroschirm GOLIATH mit<br />

Abmessungen von 5,1 × 5,1 m oder 4<br />

× 4 m bringt nicht nur Schatten, sondern<br />

auch Stil. Dank seiner Gasdruckfeder<br />

kann der Gastroschirm Goliath von doppler<br />

ohne Kraftaufwand geöffnet und geschlossen<br />

werden. Die einstellbare Spannung des<br />

Bezugs garantiert eine optimale Anpassung<br />

und sorgt dafür, <strong>das</strong>s der Schirm perfekt steht.<br />

Hochwertige Materialien<br />

Der Bezug aus 100 Prozent Polyester ist<br />

nicht nur wasserabweisend und mit einem<br />

UV-Schutz 50+ ausgestattet, sondern<br />

überzeugt auch durch seine Lichtechtheit<br />

von sieben. Mit einem Gewicht von <strong>24</strong>0<br />

g/m 2 und einer Wassersäule von ca. 1500<br />

mm trotzt er jedem Wetter. Der Stoff ist<br />

zudem nach ÖKO-Tex Standard 100 zertifiziert.<br />

Flexible Gestaltungsmöglichkeiten<br />

Um den GOLIATH individuell zu gestalten,<br />

kann aus verschiedenen Farben des<br />

Schirmdachs gewählt werden. Der Aluminium-Mast<br />

verfügt über ein Teleskopsystem,<br />

welches die Höhe der Streben an Tische<br />

anpasst, während die abnehmbare Schutzhülle<br />

für den idealen Schutz sorgt.<br />

Komfort auch an kühlen Tagen<br />

Mit Infrarot-Heizstrahlern (1400 W) kann<br />

der Außenbereich auch an kühlen Tagen<br />

genutzt werden. Diese sorgen für wohlige<br />

Wärme, so<strong>das</strong>s auch bei niedrigen Temperaturen<br />

draußen entspannt werden kann. Für<br />

eine gemütliche Atmosphäre sorgt zudem<br />

die dimmbare LED-Beleuchtung.<br />

www.dopplerschirme.com

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 135<br />

Gipfelrestaurant Cima.<br />

Bergrestaurant Usterwies.<br />

Fotos: Elefant-Möbel<br />

Ludwig Van.<br />

<br />

<br />

Grandhotel Giessbach.<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Qualität seit über 90 Jahren<br />

Immer wieder neue Gestaltungsmöglichkeiten entdecken bei Elefant.<br />

Wer seiner Terrasse einen individuellen<br />

Charakter verleihen möchte, ist bei<br />

Elefant genau richtig.<br />

Seit den späten 1930er-Jahren steht<br />

die Marke Elefant für besonders robuste,<br />

langlebige Möbel. Kunden aus dem gesamten<br />

deutschsprachigen Raum und darüber<br />

hinaus schätzen die familiäre und bodenständige<br />

Zusammenarbeit. Der Familienbetrieb<br />

in Oberösterreich produziert und vertreibt<br />

Gastgartenmöbel mit Leidenschaft.<br />

Aufgrund der hauseigenen Fertigung<br />

können bei vielen Produkten kundenspezifische<br />

Gestaltungsmöglichkeiten umgesetzt<br />

werden. Sonderausführungen bei Tische &<br />

Bänke, bis zu über 1000 verschiedene Farben<br />

bei der Oberfläche.<br />

Das Grandhotel Giessbach setzt beispielsweise<br />

auf hochwertige Klappmöbel in<br />

verzinktem Bandstahl, die Holzbelattung<br />

und Tischplatten aus heimischer Esche sind<br />

honigfarbig mit Bootslack lasiert.<br />

Sternerestaurant Ludwig Van schaffte<br />

mit Aluminiumgussmöbel ein besonderes<br />

Ambiente, Schirm und Sitzkissen sind<br />

abgestimmt in einem eleganten Beigefarbton.<br />

Die schöne Natürlichkeit von Holz<br />

kommt besonders beim Bergrestaurant<br />

Usterwies zur Geltung. Die geölten Aluminium-Teakholzmöbel<br />

schaffen ein einzigartiges<br />

Wohlfühlambiente.<br />

Und <strong>das</strong> Gipfelrestaurant Cima zeigt mit<br />

Herzausfräsung im Rückenbrett der Stühle<br />

die Herzlichkeit, die man mit einer solchen<br />

Gastgartenausstattung transportieren kann.<br />

Kontakt:<br />

Besuchen Sie uns auf der GAST in<br />

Salzburg, Halle 10, Stand 1050.<br />

Wir laden Sie ein, durch unser<br />

Sortiment zu schmökern und freuen<br />

uns auf eine gemeinsame Zusammenarbeit.<br />

www.elefant-moebel.at

136 HOTELLERIE<br />

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

Reibungslose Prozesse im<br />

SPA-Bereich<br />

Die Verwaltung von SPA-Bereichen<br />

in Hotels kann je nach Ausrichtung<br />

des Hauses sowie Umfang und Vielfalt<br />

des SPA-Angebots komplex sein.<br />

Damit einher gehen mitunter Herausforderungen,<br />

die am besten mit<br />

einer guten Planung gemeistert werden<br />

können. Ist diese unzureichend,<br />

kommt es nicht selten zu überbuchten<br />

Terminen, langen Wartezeiten<br />

oder Personalproblemen. Die Folgen<br />

sind Missverständnisse, unzufriedene<br />

Gäste oder auch unnötige Kosten.<br />

Mit digitalen Tools lassen sich<br />

Verwaltungsaufgaben im Spa-Bereich<br />

übersichtlich, effizient und<br />

transparent organisieren. Die Kommunikation<br />

unter den Abteilungen<br />

wird vereinfacht. So können bereits<br />

an der Rezeption Termine für Anwendungen<br />

vergeben werden. Das<br />

Spa-Fachpersonal kann dann die<br />

Behandlung hinsichtlich notwendiger<br />

Ressourcen im Detail planen<br />

und einbuchen. Insbesondere bei der<br />

Einbuchung von Paketen ist ein Tool<br />

mit automatisierter Logik ein absoluter<br />

Zeitsparer. Beispiel Antistress-<br />

Woche: Am Anreisetag wird der Gast<br />

von einem Arzt durchgecheckt, am<br />

zweiten Tag erhält er eine Detox-Kur<br />

inkl. 30 Minuten Ruhezeit. Alle Informationen<br />

können im System hinterlegt<br />

werden.<br />

Wichtig ist dabei eine umfangreiche<br />

Schnittstelle zwischen der<br />

eingesetzten Hotelsoftware und<br />

dem Spa-Tool, optimalerweise ist die<br />

Spa-Verwaltung direkt im PMS integriert<br />

und die Abteilungen arbeiten<br />

in Echtzeit zusammen. Das Hotel<br />

kann so einen reibungslosen Betrieb<br />

des SPA-Bereichs organisieren und<br />

gleichzeitig seinen Gästen ein hochwertiges<br />

Erlebnis bieten.<br />

Barbara Spitaler ist Teil der<br />

Geschäftsführung des Hotelsoftwarespezialisten<br />

ASA. Mit dessen<br />

IT-Lösungen ist ASA in Italien,<br />

Österreich, Deutschland und der<br />

Schweiz erfolgreich.<br />

www.asahotel.com<br />

Digitalisierung<br />

in der Hotellerie<br />

Das vor gut einem Jahr eröffnete Hotel I´m Inn Zwettl – Hotel zum<br />

Brauhaus zieht eine gute Bilanz. <br />

Von Petra Pachler<br />

Betrieben von den IPP Hotels, setzt<br />

<strong>das</strong> <strong>das</strong> 3-Sterne-Hotel stark auf<br />

Geschäftsreisende und Radaffine. Diese<br />

Zielgruppe schätzt auch <strong>das</strong> Bed & Breakfast<br />

Angebot in Buffetform, besonders schätzt es<br />

aber die Möglichkeit des Self-Check-In und<br />

<strong>das</strong> Bezahlen sowie <strong>das</strong> Tür-Öffnen mittels<br />

Code und Karte. Ab 18 Uhr können die Gäste<br />

selbst einchecken – entweder mit Vorabbuchung,<br />

oder auch spontan mittels Zimmerabfrage<br />

am Automaten. Ein Snack-Automat<br />

im Innenbereich des Hotels stillt den kleinen<br />

Hunger, für den großen Hunger werden<br />

Kooperationen mit den lokalen Gasthäusern<br />

der Braustadt Zwettl angeboten.<br />

Nachhaltigkeit muss sein!<br />

Das Hotel wurde als Niedrigenergiehaus<br />

errichtet, beheizt wird mit einer Pelletsheizung<br />

und am Dach befindet sich eine 18<br />

kWp-Photovoltaikanlage, eine E-Tankstelle<br />

ist ebenfalls vor Ort. Die Produkte am Frühstücksbuffet<br />

werden zudem vorrangig von<br />

lokalen Produzenten bezogen.<br />

Digital ist die Zukunft<br />

Hoteldirektor Oliver Kellner schaukelt <strong>das</strong><br />

I‘m Inn Zwettl mit 22 Zimmern als Ganzjahresbetrieb<br />

mit insgesamt sechs Mitarbeitern<br />

und zeigt sich nach gut einem Jahr zufrieden:<br />

„Unsere Gäste schätzen den Standort und<br />

vor allem auch <strong>das</strong> digitale Angebot“! Laut<br />

ihm nützen rund 30 Prozent der Gäste den<br />

digitalen Check-In samt Bezahlangebot<br />

und es werden ständig mehr. Denn diese<br />

Möglichkeit macht die Gäste unabhängiger<br />

hinsichtlich ihrer Ankunftszeit, wenn die<br />

Rezeption nach 18 Uhr nicht mehr besetzt<br />

ist. Digitalisierung im Hotelbetrieb ist ein<br />

Modul, <strong>das</strong> breiten Anklang findet und die<br />

Zukunft der Hotellerie stark beeinflussen<br />

wird. <br />

www.im-inn-zwettl.at<br />

Fotos: Lisa Schober<br />

Kolumne<br />

Foto: Hannes Niederkofler

ENDLICH SCHLUSS MIT<br />

BUCHUNGSLÜCKEN &<br />

REISEBÜROS<br />

keine Fixkosten<br />

bis zu 15 % mehr Umsatz<br />

weniger Buchungslücken<br />

keine Kontingente an Reisebüros<br />

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Wir füllen Ihre Zimmer flexibel<br />

und gewinnen neue Gäste.<br />

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„Exklusives Bad- und WC-Design<br />

ist heute Voraussetzung“<br />

Foto: Alexander Maria Lohmann

<strong>11</strong>/20<strong>24</strong><br />

SANITÄRTRENDS 139<br />

Badezimmer und WCs in Hotelzimmern werden heute immer mehr zur Spielwiese für Designer. Worauf<br />

es dabei ankommt, darüber sprachen Hotelier Markus Kegele vom Hotel Mondschein in Stuben/<br />

Arlberg und der auf Hotels spezialisierte Designer Daniel Büchel mit <strong>GASTRO</strong>.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Foto: Peter Barci<br />

Foto: Christine Cisar<br />

Daniel Buechel (li.) und Markus Kegele.<br />

Foto: Alexander Maria Lohmann<br />

<strong>GASTRO</strong>: Hr. Kegele, Sie haben soeben Ihr Hotel Mondschein am<br />

Arlberg renoviert. Wie oft müssen denn speziell Bad und WC<br />

erneuert werden?<br />

Markus Kegele: Wir haben 2012 <strong>das</strong> letzte Mal groß umgebaut und<br />

jetzt machen wir gerade ein Facelift, bei dem es vor allem um die<br />

Optik geht. Installationen, Rohre funktionieren noch. Aber wir bauen<br />

jetzt zusätzlich ein zweites Haus um, in dem uralte Bäder drin sind<br />

und da versuchen wir <strong>das</strong> Ursprüngliche zu belassen und <strong>das</strong> zu<br />

adaptieren, was nötig ist.<br />

ALLES FÜR<br />

DEN GAST<br />

09.-13. November<br />

Stand 0321, Halle 1<br />

Was steht bei WC und Bad im Vordergrund: Design, Funktion,<br />

Qualität, Preis, einfache Hygiene?<br />

Kegele: Der wichtigste Aspekt ist sicherlich Funktionalität, einerseits<br />

für den Gast, andererseits für den Mitarbeiter. Mitarbeiter müssen<br />

diese Bereiche gründlich und einfach reinigen können. Fugen, in<br />

denen sich Kalk oder Schmutz sammelt, sind immer problematisch.<br />

Möglichst große Kacheln bedeuten hier etwa auch weniger Fugen.<br />

Und jeder kennt die Duscharmaturen, für die man am besten ein<br />

abgeschlossenes Technikstudium braucht, weil kein Mensch erkennen<br />

kann, wo man kalt/warm einstellt oder zwischen Hand- und<br />

Schwallbrause umstellt. Und natürlich muss man auf Langlebigkeit/<br />

Qualität achten. Mit einer billigen Armatur aus dem Baumarkt für<br />

Haushalte wird man in einem Hotel nicht weit kommen.<br />

Daniel Büchel: Aber auch <strong>das</strong> Design ist wichtig. Ich war jüngst<br />

am Umbau mehrerer Hotels aus den 60er-Jahren beteiligt und<br />

da haben wir versucht, die alte Optik zu erhalten und nur <strong>das</strong> zu<br />

adaptieren, was heute notwendig ist. Also im Endeffekt hat man<br />

dann ein funktionierendes Bad aus den 60er-Jahren. Auch im Hotel<br />

Mondschein haben die Wandfließen im Bad so einen gebrauchten<br />

Vintage-Look. Und Markus Kegele hat es schon angesprochen:<br />

let me guide you<br />

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140 SANITÄRTRENDS<br />

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Keiner will eine Bedienungsanleitung durchlesen,<br />

bevor er sich duscht. Ich habe jetzt zwei<br />

Hotels gestaltet, bei denen die Leitungsführung<br />

sogar über Putz liegt, so wie es früher<br />

war. Dazu ein klassischer Einhandmischer<br />

und jeder kennt sich aus, <strong>das</strong> ist selbsterklärend.<br />

Ist exklusives Design in dem Bereich in der<br />

gehobenen Hotelkategorie heute noch ein<br />

USP oder schon Voraussetzung?<br />

Kegele: Das ist enorm wichtig und wird vom<br />

Gast vorausgesetzt. Dabei darf man aber den<br />

praktischen Aspekt auch nicht vernachlässigen.<br />

Was z.B. viele Hoteliers vergessen, sind<br />

ausreichend große Ablageflächen im Bad.<br />

Zu wenige und zu kleine Ablagen im Bad ist<br />

eines der größten Probleme für viele Gäste.<br />

Legen Gäste heute noch wert auf Badewannen?<br />

Kegele: Nein, Badewannen sind heute fast<br />

nur noch ein Thema für Suiten. Britische<br />

oder manche ältere Gäste verwenden<br />

heute noch ganz gerne Badewannen,<br />

aber die meisten bevorzugen eine<br />

anständige Dusche – und bitte ohne<br />

Duschvorhang. Außerdem steigt<br />

bei mehr als 40 Zimmern bei Badewannen<br />

der Wasserverbrauch ins<br />

Unermessliche.<br />

Büchel: Bei den letzten Hotels, die<br />

ich umgebaut habe, haben wir alle<br />

Badewannen rausgenommen und<br />

dafür geräumige Duschen eingebaut.<br />

Wie wichtig ist heute die Trennung<br />

von Bad und WC?<br />

Kegele: Bei uns im 4-Sterne-Hotel<br />

Mondschein haben wir beides<br />

getrennt. Im 5-Sterne-Bereich ist<br />

es meines Wissens nach sogar vorgeschrieben.<br />

Aber wir haben es aus<br />

praktischen Gründen auch separat<br />

angelegt, <strong>das</strong> ist für die Gäste angenehmer.<br />

Foto: Alexander Maria Lohmann<br />