Till Brönner - Ciao Roma, Meine Lieblingsrezepte aus der ewigen Stadt

„WAS ICH AUS MEINEM
LEBENSABSCHNITT IN
ROM IN SACHEN GENUSS,
ÄSTHETIK, GASTFREUND-
SCHAFT, STIL UND NICHT
ZULETZT AUCH MUSIK FÜR
MEIN LEBEN MITGENOMMEN
HABE, PRÄGT MICH BIS
HEUTE NACHHALTIG.“
TILL BRÖNNER
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Von Gino stammen auch einige Rezepte in diesem Buch,
die in ihrer Klarheit und Sinnlichkeit kaum zu übertreffen
sind.
Beim Kochen oder zum Dinner Musik hören? Yes,
please! Hierzu gebe ich am Ende noch ein paar
Musiktipps, die sich für geschulte und weniger
geschulte Ohren gleichermaßen eignen. Meine jahrelange
Erfahrung als Moderator der Till-Brönner-Show bei Klassikradio
zur besten Abendessenszeit mögen hier zu einer
guten Symbiose beitragen. Und auch ein paar Wein- und
Menü-Tipps sollen den Weg in dieses Buch finden, wenn
genügend Zeit zur Vorbereitung ist. Doch jetzt: Viel Spaß
beim Nachkochen!
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MEINE
LIEBLINGSREZEPTE
AUS DER
EWIGEN STADT
ANTIPASTI
E VERDURE
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CARCIOFI CON
RUCOLA E PINOLI
ARTISCHOCKEN MIT RUCOLA UND PINIENKERNEN
FÜR 6–8 PORTIONEN
150 g Rucola
16 Kirschtomaten
3 EL Pinienkerne
8 Artischocken oder Artischockenböden
3-4 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
Pecorino zum Servieren
Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Die
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und auf einen
Teller geben. Artischocken putzen, den Stielansatz und die äußeren Blätter entfernen.
Obere ⅔ der Spitze abschneiden und die restlichen Blätter entfernen. Blätterkelch und
Heu aus dem Inneren entfernen. Die Artischockenböden in Zitronenwasser geben, damit
sie nicht braun werden. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. In Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten.
Für das Dressing 1 bis 2 EL Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das restliche
Öl nach und nach zu einem cremigen Dressing untermischen. Zum Servieren den
Rucola in einer großen Schüssel platzieren. Artischockenscheiben und Tomaten auf dem
Rucola verteilen und mit Pinienkernen garnieren. Mit dem Dressing beträufeln und mit
reichlich gehobeltem Pecorino servieren.
„Das Gericht ist in Frankreich fast noch populärer als in Italien. Viele wissen
aber nicht, dass die französische Haute Cuisine aus der italienischen Küche
zu Hofe hervorgegangen ist, als Caterina de' Medici 1547 den französischen
Thronfolger Henri von Orléans heiratete und ihre eigenen Köche mit nach
Frankreich brachte.“
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TILL BRÖNNER IM GESPRÄCH MIT DEM WEIN- UND FOOD-JOURNALISTEN PAUL KERN
DU HAST DEINE ERSTEN LEBENSJAHRE IN ROM VER-
BRACHT UND BIST ZUNÄCHST EIN ECHTER RÖMER
GEWORDEN. WIE WÜRDEST DU DIE STADT JEMANDEM
ERKLÄREN, DER NOCH NIE DA WAR?
Rom ist in den Köpfen der meisten Menschen ein einziges
Klischee, im besten Sinne des Wortes. Man kann so viel über
die Stadt lesen und lernen, über ihre einzigartige Kultur
und ihre beeindruckende Geschichte, die in jeder Gasse
präsent ist. Und man denkt sich vielleicht, das ist doch verklärt.
Wenn man dann selbst hinreist, merkt man: Alles, was
über Rom geschrieben steht, ist wahr. Genau so, wie man
es sich in seinen kühnsten Träumen vorgestellt hat.
WAS HEISST DAS FÜR DIE KÜCHE?
Die römische Küche ist durchaus deftig. Es darf auch mal
fetter sein und einfacher aussehen. Hier finden sich auch
Innereien wie Kutteln auf der Karte. Das ist zwar persönlich
nicht ganz mein Fall, aber es gehört zu Rom dazu. Und
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MEINE
LIEBLINGSREZEPTE
AUS DER
EWIGEN STADT
PASTA
E RISOTTO
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SPAGHETTI AL
FUNGHI PORCINI
E CIPOLLOTTI
SPAGHETTI MIT STEINPILZEN UND FRÜHLINGSZWIEBELN
FÜR 4 PORTIONEN
350 g frische Steinpilze
1 Bund Frühlingszwiebeln
Abrieb 1 unbehandelten Bio-Zitrone
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
500 g Spaghetti
100 g Parmigiano Reggiano
Die Steinpilze putzen – nicht waschen –, die Köpfe von den Stielen trennen und alles
in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe
schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze bei starker Hitze darin andünsten,
Frühlingszwiebeln hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spaghetti in reichlich
kochendem Salzwasser al dente garen, abgießen, dabei etwas Pasta-Kochwasser aufbewahren.
Die Spaghetti mit etwas Pasta-Kochwasser zur Steinpilzmischung geben.
Geriebenen Parmesan dazugeben und das Ganze unter Rühren cremig kochen. Mit dem
Zitronenabrieb bestreuen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
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MEINE
LIEBLINGSREZEPTE
AUS DER
EWIGEN STADT
CARNE
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SCALOPPINE
AL LIMONE
ZITRONENSCHNITZEL
FÜR 4 PORTIONEN
6–8 Kalbsschnitzel (je nach Größe)
Weizenmehl zum Panieren
1–2 Zweige Thymian
50 g Butter
70 ml Weißwein
70 ml Zitronensaft
70 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Abrieb 1 unbehandelten Bio-Zitrone
Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn klopfen. Anschließend mit etwas
Mehl bestäuben. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer großen Pfanne
erhitzen und schmelzen lassen. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten kurz bei starker Hitze
anbraten, bis eine schöne braune Färbung entsteht. Das Fleisch anschließend herausnehmen
und beiseitestellen. Danach den Bratensatz mit Weißwein, Zitronensaft und Wasser
ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Sofort gründlich verrühren, damit sich
der Bratensatz von der Pfanne löst und die Flüssigkeit aufgenommen wird. Das Ganze auf
geringer Hitze ca. 3 bis 5 Minuten leicht dickflüssig einkochen lassen und danach passieren.
Zum Servieren die Schnitzel auf große Teller geben, mit der Reduktion beträufeln und mit
Zitronenabrieb bestreuen.
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COSTOLETTE
DI AGNELLO
E PATATE
ALLA GINO
LAMMKOTELETT MIT ROTWEIN-KARAMELLSAUCE UND KARTOFFELN
FÜR 4 PORTIONEN
LAMMKOTELETTS
400 g Kartoffeln
16 Lammkoteletts aus dem Lammkarree
50 g Weizenmehl
2 Eier
150 g Semmelbrösel
Olivenöl
4 Stängel Salbei
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
ROTWEIN-KARAMELLSAUCE
100 g Zucker
100 ml Rotwein
4 Zweige Rosmarin
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ANTICA MACELLERIA
ANNIBALE LE CARNI,
FLEISCHEREI IN DER
VIA DI RIPETTA
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MEINE
LIEBLINGSREZEPTE
AUS DER
EWIGEN STADT
IMPASTO
E ALTRO
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TILLS PIZZA
„Vielleicht habe ich das gesamte Buch nur begonnen, um dieses Pizzarezept
darin unterzubringen. Viele Jahre habe ich alles Mögliche ausprobiert, doch
geschmacklich blieb es immer weit hinter dem zurück, was sich seit meiner
frühen römischen Kindheit dauerhaft in mein Gedächtnis eingebrannt hatte
– diese unwiderstehliche Mischung aus Röstaromen, einer gewissen Säure und
der Milde von frisch geschmolzener Mozzarella. Inzwischen weiß ich, wie es
geht. Und dabei hat ganz sicher auch der allgemeine globale Brotback-Boom
geholfen, der einem nicht nur aus den sozialen Medien seit ein paar Jahren
entgegenweht.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen neapolitanischer Pizza mit dickem,
luftigem Rand und der römischen Version, die eher dünner und knuspriger
ausfällt, mit einem kleinen Olivenöl-Anteil im Teig. Kurz: Pizza Romana. Für
letztere habe ich mich nach ein paar Ausflügen dauerhaft entschieden. Man
rollt den Teig hierbei bis zum äußersten Rand aus und stellt sicher, dass er
überall möglichst gleich dünn ist. Wichtig ist ein proteinreiches Mehl für die
Elastizität, genug Hitze unter und direkt über der Pizza und etwas, das ich
länger nicht wahrhaben wollte, aber von geschmacksentscheidender Bedeutung
ist: ZEIT. Und zwar zum Fermentieren des Pizzateigs im Kühlschrank,
mindestens 24 Stunden, noch besser jedoch 48 Stunden vor dem Backen.
Das richtige Mehl garantiert geschmacklich das wesentliche Charakteristikum
einer authentischen italienischen Pizza. Natürlich eignet sich auch ein klassisches
405er Mehl aus dem Supermarkt, zum Beispiel für eine extrem dünne,
dafür weniger nahrhafte Pizza. Ich empfehle aber die Mehle der aus Neapel
stammenden Caputo-Mühle, seit nunmehr 100 Jahren spezialisiert auf Pizza
und Pasta.“
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MEINE
LIEBLINGSREZEPTE
AUS DER
EWIGEN STADT
MENU, VINO
E MUSICA
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INDICE
ANTIPASTI E VERDURE
BROTSCHEIBEN MIT TOMATEN IN OLIVENÖL 35
RICOTTA-ANCHOVIS-CROSTINI 36
AUBERGINEN IN ÖL EINGELEGT 39
GEGRILLTE ZUCCHINI MIT KNOBLAUCH, ZITRONE UND CHILI 43
GESCHMORTE FRÜHLINGSZWIEBELN UND AUSTERNPILZE 44
AVOCADO-BIRNEN-SALAT 47
ARTISCHOCKEN MIT RUCOLA UND PINIENKERNEN 48
ITALIENISCHE EIERSPEISE MIT KÄSE 53
GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN 54
PASTA E RISOTTO
SPAGHETTI CARBONARA 72
SPAGHETTI MIT PFEFFER UND KÄSE 76
BUCATINI MIT SPECK UND TOMATE 81
LASAGNE MIT SALSICCIA 82
SPAGHETTI MIT STEINPILZEN UND FRÜHLINGSZWIEBELN 86
SPAGHETTI MIT TOMATEN- UND SARDELLENSAUCE 89
SPAGHETTI MIT MEERESFRÜCHTEN 90
SPAGHETTI MIT HACKBÄLLCHEN 95
SPAGHETTI MIT TOMATENSAUCE 99
SPAGHETTI BOLOGNESE 100
RIGATONI MIT HACKFLEISCHSAUCE 103
SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH UND ÖL 104
RISOTTO 107
REIS MIT ERBSEN UND HACKFLEISCHBÄLLCHEN 110
RISOTTO MIT GORGONZOLA UND BIRNEN 114
GNOCCHI MIT BÉCHAMELSAUCE 117
SPINAT-RICOTTA-RAVIOLI MIT SALBEI-PINIENBUTTER UND
GETROCKNETEN KIRSCHTOMATEN 120
PESCE E FRUTTI DI MARE
WOLFSBARSCH IN PFEFFER-ZITRUS-SUD 127
KALTER GEGRILLTER SCHWERTFISCH MIT BALSAMICO-ZWIEBELN 130
FORELLENFILET MIT ZITRONE UND KAPERN 135
WOLFSBARSCH MIT KRÄUTERAIOLI 138
GEGRILLTER TINTENFISCH 142
CARNE
PANIERTE KALBSSCHNITZEL 149
KALBSHACHSE MIT GREMOLADA 153
KALBSSCHNITZEL NACH RÖMISCHER ART 157
ZITRONENSCHNITZEL 158
ITALIENISCHES T-BONE 161
SCHWEINEROLLBRATEN 162
ROTWEIN-SALSICCIA MIT STEINPILZEN 165
BRATHÄHNCHEN MIT ZITRONEN NACH MARCELLA HAZAN 166
MILCHLAMM-RAGOUT AUF RÖMISCHE ART 171
LAMMKOTELETT MIT ROTWEIN-KARAMELLSAUCE UND KARTOFFELN 172
DOLCE
AMARETTO-TIRAMISU 180
ZABAIONE 181
GRIESSPUDING 182
ESPRESSO MIT VANILLEEIS 185
APRIKOSENKOMPOTT 186
IMPASTO E ALTRO
TILLS PIZZA 193
FOCACCIA MIT SALZ 198
ORECCHIETTE 200
NUDELTEIG 201
BACKTEIG FÜR FRITTIERTES 202
CONFIERTER KNOBLAUCH 203
AROMATISIERTE ZITRUSÖLE 205
APERETIVI
BELLINI 211
LIMONCELLO TONIC 211
NEGRONI 212
APEROL SPRITZ 212
AMERICANO 215
MENU, VINO E MUSICA
MENÜVORSCHLÄGE 220 – 223
WEINEMPFEHLUNGEN 224
MUSIKEMPFEHLUNGEN 225
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IMPRESSUM
DANKSAGUNG CIAO ROMA
Mein ganz großer Dank für diesen unvergesslichen Ausflug in meine Kindheit geht zuvorderst an Ralf Frenzel vom Tre Torri
Verlag, der mir mit wertvollem Rat und langjähriger Erfahrung zur Seite gestanden hat. Danke für dieses Geschenk und Deine
Freundschaft!
Gino Vinci vom Ristorante Stella Alpina in Berlin für Deine Freundschaft, Treue, Geduld und Großzügigkeit. Meinen Eltern Edith
und Dietrich Brönner bin ich dankbar für alles, besonders für die Jahre in Rom, ebenso meiner Großmutter Käthe Pauly (was für
eine Köchin Du immer warst!) sowie meiner Schwester Anne und meinem Bruder Pino. Genannt seien auch Dr. Joachim Blüher,
Sergio und Susanne, Hansi und Paulo Hagn mit Nasir und Sabusch vom Stella-Alpina-Team in Berlin, meine Patentante Ileana
Pedretti mit Lucia in Rom, Tobias und Jill Berghäuser, Michael Hoffmann, Paul Kern und Frank Buchholz für Eure Geduld mit mir,
Dariush und Maren Mizani, Kampen Jazz, Sven Kaatz, Dieter Ilg, Vincent Klink, Wiglaf Droste, Sandra Rehm, Johannes Grau –
Du wunderbarer Fotograf und Mensch –, Allegra Giorgolo, Julia Trolp und natürlich Dr. Julia Draganović – Direktorin der Villa
Massimo in Rom –, Claudia Roth, Karin Lindner und Philipp Schwander, Steffen Kampeter, Philipp Lachenmann, Prof. Dr. Thomas
A. Lange und Nora Lange, Pietro Lussu, Nicola Conte, Jim Rakete, Oliver Drerup, Alfred Biolek.
Last but not least geht der größte Dank an meine Familie: Nadia, Ava, Liam – ich liebe Euch.
TILL BRÖNNER – CIAO ROMA
MEINE LIEBLINGSREZEPTE AUS DER EWIGEN STADT
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2024 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee
Till Brönner und Ralf Frenzel
Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH
Art Direction und Gestaltung
Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin
Text und Interview
Till Brönner, Potsdam, Paul Kern, München
Fotografie für Tre Torri Verlag
Johannes Grau, Hamburg: Seiten 4, 10/11, 15, 18, 21, 22, 28/29, 30/31, 32/33, 34, 37, 38, 41, 42, 45, 46, 49, 50, 51, 52, 56/57, 61, 62,
68/69, 70/71, 73, 77, 78/79, 80, 84/85, 87, 88, 91, 92/93, 94, 97, 98, 101, 102, 105, 106, 108/109, 112/113, 115, 116, 119, 122/123, 124/125,
126, 128/129, 131, 132, 134, 136/137, 139, 140, 144/145, 146/147, 148, 151, 152, 155, 157, 159, 161, 163, 164, 167, 168/169, 170, 173, 174,
176/177, 178/179, 183, 184, 188/189, 206/207, 208/209, 226 | Arne Landwehr, Schlangenbad: Seiten 25, 197, 210, 213, 214, 218/219, 220 |
Daniel Roos, Wiesbaden: Seiten 190/191 | Stefan Thurman, Hamburg: Seite 204 | Christine Rogge, Berlin: Titel, 67, 225 |
Till Brönner, Potsdam: Seiten 7, 8, 192, 199
Fotonachweis
commons.wikimedia: Seiten 12/13 | © Adobe: Seiten 2/3 Michal Ludwiczak, 16/17 Andrea, 55 Yulia Kravchenko, 74 FV Photography,
143 polakravis, 216/217 Donald, 228/229 Blickfang
Reproduktion
Lorenz+Zeller GmbH, Inning a. Ammersee
ISBN 978-3-96033-187-2
Printed in Slovakia
MIX
Papier | Fördert
gute Waldnutzung
FSC ® C020353
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Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen, erarbeitet und geprüft. Eine Gewährleistung
für die Richtigkeit des Inhalts wird gleichwohl nicht übernommen. Eine deliktische Haftung beschränkt sich auf Vorsatz und
grobe Fahrlässigkeit. Im Übrigen bleibt es bei einer Haftung nach dem deutschen Produkthaftungsrecht, insbesondere dem
Produkthaftungsgesetz.
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In CIAO ROMA erinnert sich
Till Brönner an seine Kindheit in
der Ewigen Stadt – an den Duft
heißer Pizzaöfen, den Geschmack
frischer Pasta und den Genuss
himmlischer Dolci. Deutschlands
bekanntester Jazz-Trompeter
nimmt uns mit auf seine kulinarische
Reise, die in den Gassen
Roms begann und bis in seine
eigene Küche in Potsdam führt.
In diesem sehr persönlichen
Kochbuch verbindet er zwei
große Leidenschaften: die Musik
und die italienische Küche.
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