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Wir kochen gut - Ziltendorf

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wir kochen gut

Mehr als 1 000 erprobte Rezepte

für den Haushalt,

zusammengestellt unter Berücksichtigung

der modernen Ernährungslehre

Verlag für die Frau· DDR· Leipzig


Herausgeber: Verlag für die Frau

7010 Leipzig, Friedrich-Ebert-Straße 76/78

Redaktion Hauswirtschaft

Typografie: Klaus-Dieter Müller

Zeichnungen: Karl-Heinz Birkner

Fotos: Margot Börner, Heinz Schütze (5. 128, 176, 193)

Zubereitung und Anrichten der Speisen: Versuchsküche des Verlages

Arrangements: Ingetraud Beier/Margot Börner

© Verlag für die Frau, DDR , Leipzig 1968

19. Auflage

Nachdruck, auch auszugsweise, nur nach

vorheriger Genehmigung durch den Verlag zulässig

Druckgenehmigungsnummer: 126/405/48/85

Gesamtherstellung :

INTERDRUCK Graphischer Großbetrieb Leipzig-III/18/97

Printed in the German Democratic Republic

LSV 9229

Bestellnummer: 6731298

00760


Inhalt

Vorwort ............ . 6

Die Ernährung. . . . . . . . . 7

Massen - Mengen - Vorräte 9

Energie- und Nährstoffaufnahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12

Nährwerttabelle . . . . 14

Richtig würzen ..... ','

16

Brotaufstrich - Belag.

21

Rohkost und Salate ..

24

Brühen- Suppen - Kaltschalen

36

Soßen ...

45

Kartoffeln.

51

Gemüse.

57

Pilze ..

74

Fleisch.

77

Fisch ..

99

Grillen ...... .

110

Eier ......... .

113

Milcherzeugnisse .

119

Getreideerzeugnisse.

123

Hülsenfrüchte

137

Obst ..... .

140

Süße Speisen

149

Speiseeis .. .

155

Schnellküche ...... .

157

Resteverwertung . . . . .

163

Gerichte aus aller Welt .

166

Kinderkost

170

Getränke ... .

176

Backwerk ... .

184

Haltbarmachen .

206

Am gedeckten Tisch.

. 221

Das Abc der Küche .

226

Sachwortverzeichnis ...................................... 232

Die in diesem Buch angegebenen Rezepte sind für 3 bis 4 Personen berechnet, sofern

nichts anderes vermerkt wurde.

Alle neben den Rezepten stehenden Zahlen beinhalten den Joule-Kalorien-Gehalt, berechnet

nach Souci/Fachmann/Kraut/Haenel.

5


Vorwort

"wir kochen gut" - dieser Titel verspricht

Qualität, denn wir wollen gut kochen. Der

Verlag ist sich immer der Verantwortung

gegenüber seinen ratsuchenden Lesern bewußt

und möchte Ihnen neben Rezepten

auch ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse

vermitteln. Viele im Buch verteilte

Zeichnungen veranschaulichen

manch einen bisher kompliziert erscheinenden

Arbeitsgang und die Fotos bieten

allerlei Anregungen fi:ar die verschiedensten

Speisenarrangements. Vielleicht können

sogar die "appetitlichen" Bilder dazu

beitragen, Ihr Koch-Repertoire zu erweitern;

denn wenn Sie unser Kochbuch ständig

in Versuchung führt und Sie gern damit

arbeiten, halten wir zumindest eine

Seite unseres Anliegens für erfüllt.

Da eine moderne, vollwertige Ernährung

die Leistungsfähigkeit und Schaffensfreude

positiv beeinflußt, vermitteln wir

auch das nötige Wissen um den Nährwert

der Nahrungsmittel und dessen Veränderlichkeit

bei den einzelnen Zubereitungsarten.

Darüber informieren die kleinen

Abhandlungen, die jedem Rezeptkapitel

voranstehen, und vor allem das Kapitel

"Die Ernährung", in dem Ihnen eine umfangreiche

Nährwerttabelle entsprechende

Auskunft gibt. Die neben den Rezeptüberschriften

stehenden fettgedruckten Zahlen

weisen den aufgerundeten Joulewert

der einzelnen Speisen aus.

Alle in diesem Kochbuch enthaltenen Rezepte

wurden erprobt und mit Sorgfalt

und Genauigkeit zusammengestellt. Eines

jedoch bitten wir zu beachten: Angaben

über die Mengen von Bindemitteln, von

Zucker oder von Flüssigkeit können niemals

ganz verbindlich sein. Mehlsorten

zum Beispiel haben eine verschieden starke

Quellfähigkeit, die eine Kaltoffelsorte ist

wasserhaitiger als die andere, Eier sind

nicht gleich groß, Obst hat nicht immer

dieselbe Süße. In solchen Fällen muß das

Rezept entsprechend abgewandelt werden.

Bitte sorgen Sie dafür, daß alle Familienmitglieder

wenigstens eine Mahlzeit des

Tages gemeinsam einnehmen! Wenn es

sich um eine warme Mahlzeit handelt, sei

noch ein Hinweis gestattet: langes Warmhalten

und mehrfaches Wiederaufwärmen

sollten vermieden werden. Hitzeempfindliche

Vitamine, Mineral-, Aroma- und Duftstoffe

gehen dabei verloren. Die Speisen

sind dadurch in ihrem Nährwert gemindert,

und wir wollen doch unserer Familie

tagtäglich nicht nur etwas Gutes, sondern

vor allem auch etwas Wertvolles anbietenl

Wir hoffen und wünschen, daß Ihnen

dieses Kochbuch zum unentbehrlichen

Helfer wird, der Ihnen keine Antwort schuldig

bleibt. Wenn sich aber trotzdem einmal

Fragen ergeben sollten - bitte, schreiben

Sie uns!

VERLAG FÜR DIE FRAU

Leipzig


Massen - Mengen - Vorräte

Eine exakte Küchenwaage und ein Meßbecher

sind im Haushalt unentbehrlich.

Kleine Mengen, die nicht ganz präzise sein

müssen, werden jedoch aus Zeitersparnis

gern mit Teelöffel, Eßlöffel und Tasse abgemessen.

Diese Methode wurde auch bei

den Rezepten dieses Kochbuches berücksichtigt.

Für die in der Tabelle und in den

Rezepten genannten Werte müssen Teelöffel,

Eßlöffel und Tasse randvoll gefüllt

und dann glattgestrichen werden.

Maßtabelle

Salz

Zucker

Mehl

Grieß

Reis

Gräupchen

Haferflocken

Fett

Flüssigkeit

1 Teel. 1 EßI. 1 Tasse

5g 20g

4g 13g 180g

2g 8g 110 g

4g 12 g .140g

5g 18 g 180g

4g 15g 150g

2g 8g 80g

4g 16g

4 = '/,61 3/,6 1

8 = '/8 I

Maßbegriffe

1 Prise = das Quantum, das

sich zwischen 3 Fingern

fassen läßt

1 Messerspitze = das Häufchen auf

einer Messerspitze

1 Schuß = reichlich 1 Eßlöffel

Flüssigkeit

1 Spritzer = die Hälfte von 1 Schuß

Meßbecher für Massenund

F/üssigkeitsmengen

Massenverhältnisse

1 kg (Kilogramm) = 1000g (Gramm)

0,1 kg = 100g ='/,okg oder auch

10 Dekagramm

11 (Liter) Wasser wiegt 1 kg

Manche Frauen haben ständig Sorge, daß

das fertige Gericht nicht reichen könnte.

Deshalb bereiten sie meistenteils viel zuviel.

Leider hat diese Fehlkalkulation unangenehme

Folgen: Das Gericht erscheint

mehrmals gewärmt auf dem Familieiltisch

und findet schließlich keine freudigen Esser

mehr. Noch weitaus schlimmer ist es aber,

daß durch wiederholtes Aufwärmen der

gesundheitliche Wert einer Speise stark

gemindert wird und vor allem die hitzeempfindlichen

Vitamine zum Schluß restlos

zerstört sind. Diese Tatsache hat bei

allen, die sich häufig von gewärmten Gerichten

ernähren, einen schlechten Gesundheitszustand

zur Folge. Wird andererseits

immer wieder zum Zulangen genötigt,

damit das zu reichlich Gekochte aufgegessen

wird, braucht sich niemand über

unerwünschtes Zunehmen zu wundern!

Deshalb ist es erforderlich, sich beizeiten

an Durchschnittsmengen zu gewöhnen.

Für eine Mahlzeit werden je Person

berechnet

Suppe als Vorgericht '/4 1

Suppe als Hauptgericht '/2 I

Teigwaren als Suppeneinlage 20 g

Küchenwaage

9


daß immer zunächst die älteren Vorräte

verwendet werden.

Zur Aufbewahrung kleinerer Mengen

Zucker, Mehl usw. für den täglichen Verbrauch

eignen sich am besten durchsichtige

Plastedosen, die den Inhalt sofort erkennen

lassen. Größere Vorräte müssen

kühl, luftig und trocken gehalten und von

Zeit zu Zeit kontrolliert werden. Tüten, die

zunächst recht stabil aussehen, sind mitunter

schnell beschädigt. Deshalb ist es ratsam,.

Getreide-Erzeugnisse, Zucker u. ä.

in entsprechend große Tontöpfe (Einlegetöpfe)

zu füllen und mit einem Stück

Wäschestoff zu bedecken. Beim Einkauf

von abgepackten Waren (Milchpulver,

kochfertigen Suppen, Eierkuchenmehl)

und Konserven (Fleisch- und Fischvollkonserven)

sollte immer das Datum des

Herstellungstages beachtet werden, weil

sich danach leicht die Dauer der Aufbewahrungszeit

errechnen läßt. Halbkonserven,

auch Präserven genannt, sind zum

baldigen Verbrauch bestimmt und nicht

für längere Lagerung geeignet.

Haltbarkeitsdauer für Vorräte

Mehl, Grieß, Graupen,

Eierteigwaren

Vollkornmehl

Reis, Linsen, weiße

Bohnen, grüne und

gelbe Erbsen

Zucker

Milch-, Puddingpulver

Backfertiges Kuchenmehl

Kochfertige Suppen

Backpulver

Öl

Fleisch- und Wurstvollkonserven

Fischvollkonserven

Schweineschmalz

Butterschmalz

Gemüse- und

Obstkonserven

Marmelade, Honig

Kindernährmittel

6 Monate

3 Monate

1 Jahr

mehrere Jahre

3 Monate

9 Monate

6 Monate

9 Monate

3 Monate

1 Jahr

1 Jahr

6 Monate

Umlauffrist

beachtenl

1 Jahr

1 Jahr

Umlauffrist

beachten!


Energie- und Nährstoffaufnahme

NAHRUNGS- GRUNDNÄHRSTOFFE

ENERGIE

Eiweiß Fett

Jahre MJ kcal g Nahrungs- g Nahrungsenergie

% energie %

L.eichte Männer

körperliche 18-35 11,3 2700 80 12 95 33

Arbeit 35-50 10,5 2500 75 12 90 33

50-65 9,6 2300 70 13 80 33

üb. 65 8,4 2000 65 13 65 30

Frauen

18-35 9,2 2200 70 13 80 33

35-50 8,8 2100 70 13 75 33

50-65 7,9 1900 65 14 65 33

üb.65 7,1 1700 60 14 55 30

Mittel- Männer

schwere 18-35 '12,6 3000 85 12 105 33

körperliche 35-50 11,7 2800 80 12 100 33

Arbeit 50-65 10,9 2600 75 12 90 33

üb. 65 9,2 2200 70 13 70 30

Frauen

18-35 10,0 2400 75 13 85 33

35-50 9,0 2300 70 13 80 33

50-65 8,8 2100 70 13 75 33

üb. 65 7,5 1800 60 14 60 30

Schwere Männer

körperliche 18-35 15,1 3600 105 12 135 35

Arbeit 35-50 14,2 3400 100 12 125 35

50-65 13,0 3100 ' 90 12 115 35

Frauen

18-35 11,7 2800 80 12 100 33

35-50 10,9 2600 75 12 90 33

50-65 10,0 2400 75 13 85 33

,

Schwerste Männer

körperliche 18-35 17,6 4200 125 12 160 35

Arbeit 35-50 16,7 4000 115 12 150 35

50-65 15,1 3600 105 12 135 35

Frauen

18-35 13,8 3300 95 12 125 35

35-50 13,0 3100 90 12 115 35

50-65 11,7 2800 80 12 100 33

Schwangere

6.-9. Monat 10,5 2500 85 14 80 30

Stillende 12,6 3000 110 15 95 30

12


Entwickelt vom Institut für Ernährung, Potsdam-Rehbrücke

Praktische Empfehlungen für Erwachsene je Person/Tag (abgerundete Werte)

MINERALSTOFFE VITAMINE

Kohlenhydrate

Nahrungs-

Kalzium Phosphor Eisen A 8, 8 2 C

9 energie % mg mg mg mg mg mg mg

360 55 800 1200 10 800 1,4 1,6 45

340 55 800 1200 10 800 1,3 1;5 45

310 54 800 1200 10 800 1,2 1,4 45

280 57 800 1200 10 800 1,0 1,2 45

290 54 800 1200 15 750 1,1 1,3 45

280 54 800 1200 15 750 1,1 1,3 45

250 53 800 1200 10 750 1,0 1,1 45

230 56 800 1200 10 750 0,9 1,0 45

400 55 800 1200 10 800 1,5 1,8 45

380 55 800 1200 10 800 1,4 1,7 45

350 55 800 1200 10 800 1,3 1,6 45

310 57 800 1200 10 800 1,1 1,3 45

320 54 800 1200 15 750 1,2 1,4 45

310 54 800 1200 15 750 1,2 1,4 45

280 54 800 1200 10 750 1,1 1,3 45

250 56 800 1200 10 750 0,9 1,1 45

470 53 800 1200 10 800 1,8 2,2 55

440 53 800 1200 10 800 1,7 2,0 55

400 53 800 1200 10 800 1,6 1,9 55

380 55 800 1200 15 750 1,4 1,7 45

350 55 800 1200 15 750 1,3 1,6 45

320 54 800 1200 10 750 1,2 1,4 45

540 53 800 1200 10 800 2,1 2,5 65

520 53 800 1200 10 800 2,0 2,4 65

470 53 800 1200 10 800 1,8 2,2 65

430 53 800 1200 15 750 1,7 2,0 55

400 53 800 1200 15 750 1,6 1,9 55

380 55 800 1200 10 750 1,4 1,7 50

340 56 1300 1300 20 800 1,3 1,5 65

400 55 1300 1300 20 1200 Ui 2,1 65

13


Nährwerttabelle

nach Souci/Fachmann/Kraut/Haenel

100g eßbarer Anteil kJ kcal 100g eßbarer Anteil kJ kcal

Brot, Gebäck Hackfleisch (Schwein) 1500 370

Brötchen, Weißbrot 1100 270 Hammelfieisch, fett 1670 400

Filinchen, Rowabrot 1630 390 Hammelfleisch, mager 840 200

Knäcke 1590 380 Hase 460 110

Roggenmischbrot 1000 250 Herz 560 130

Röstbiskuit 1800 440 Hirn 500 120

Salzstangen 1500 360 Kalbfleisch 590 140

Vollkornbrot 2100 490 Kaninchen, Wild 420 125

Leber, Niere 560 130

Diätprodukte Lunge 500 120

Salatsoße, Rindfleisch, mager 540 130

energiereduziert 1460 350 Rindfleisch, mittelfett ,1130 270

Sorbit 1700 410 Schabefleisch (Rind) 540 130

Sorbit S, flüssig 1200 290 Schnitzelfleisch

(Schwein) 710 170

Eier Schweinebauch 1880 450

Hühnerei Bierschinken 1700 400

(etwa 2 Stück) 710 170 Blutwurst 1250 300

Eiweiß 230 55 Bockwurst 1250 300

Eigelb 1600 380 Diätwurst 1000 240

Filet-, Herzpastete 1000 240

Fette Jagdwurst 1300 '320

Cama 2090 500 Knacker, Salami 2200 520

Delimargarine Leberwurst 1880 450

marella 2790 670 Polnische 2300 560

Margarine 3000 710 Schinken, gekocht 1200 280

Markenbutter 79 % 3100 740 Schinken, roh 1400 330

Rahmbutter 1760 420 Schmalzfleisch 2300 540

Tafelbutter 74 % 2900 700 Teewurst 1900 450

Mayonnaise 3500 840

Speiseöl 3900 930 Gemüse

Schweineschmalz 3970 950 Blumenkohl,

Kokosfett 3900 930 grüne Bohnen,

Speck 2930 700 Paprikagemüse, .

Rotkohl, Sauerkraut 130 30

Fische Champignons,

Hecht, Schleie 380 90 Rhabarber, Tomaten,

Heilbutt, Karpfen 540 130 Wassermelone ·80 20

Hering 920 220 Chicoree, Chinakohl,

Kabeljau 330 80 Endivie, Kopfsalat,

Makrele 790 190 Rapunzel, Weißkohl 80 20

Rotbarsch, Forelle 460 110 Grünkohl, Rosenkohl 210 50

Kartoffeln 380 90

Fleisch, Innereien Kohlrabi, Möhren 130 30

und Wurstwaren i. D. Kohlrübe, Porree,

Brathähnchen, Pute 520 125 rote Rübe 170 40

Gans, Ente 1250 300 Merrettich,

14


100 g eßbarer Anteil kJ kcal 100 g eßbarer Anteil kJ kcal

Schwa'rzwurzel 330 80 Joghurt

Radisehen, Spargel 80 20 mit Fruchtaroma 290 70

Sellerie 170 40 Joghurt mit Konfitüre 380 90

Kaffeesahne 500 120

Getränke Kakaotrunk 290 70

Apfel-Orange-Getränk, Magermilch 130 30

Vita Cola 150 35 Milchtrunk

Apfelsaft, Orangensaft 210 50 (Schulmilch) 210 50

Bitter Lemon, Schlagsahne 1300 300

Holundersaft 170 40 Speisequark, mager,

Brauselimonade 65 15 10% 380 90

Eierlikör 1050 250 Trinkvollmilch 2,2% 230 50

G ra pefru itsaft, Kondensvollmilch 4% 460 110

ohne Zucker 130 30

Quick-Cola 190 45 Obst und Südfrüchte

Tomatensaft 80 20 Äpfel, Apfelsinen,

Traubensaft 290 70 Aprikosen,

Vollbier, Mandarinen, Pfirsiche 210 50

hell und dunkel 210 50 Bananen 420 100

Weißwein, Rotwein Birnen, Pflaumen,

LD. 290 70 Sauerkirschen 250 60

Brombeeren,

Getreideprodukte Holunderbeeren 210 50

Cornflakes 1600 390 Erdbeeren, Himbeeren,

Haferflocken 1670 400 Stachelbeeren 170 40

Graupen, Grieß, Mehl, Erdnüsse, geröstet 2720 650

Reis 1500 370 Grapefruit, Zitronen 130 30

Makkaroni, Nudeln, Johannisbeeren, rot 210 50

Spirelli 1600 390 Johannisbeeren,

schwarz, Heidelbeeren 250 60

Hülsenfrüchte Kokosnuß 1700 400

Erbsen, reif, geschält 1550 370 Mandeln, süß 2720 650

Linsen, Pfirsichkompott 330 80

weiße Bohnen 1460 350 Pflaumen, getrocknet 1210 290

Pflaumenkompott 380 90

Käse Sultaninen 1130 270

Butterkäse 50 % 1500 350 Süßkirschen,

Camembert 45 % 1250 300 Weintrauben 290 70

Doppelrahmfrischkäse Walnüsse 2930 700

60% 1500 350

Edamer 45% 1400 340 Verschiedenes

Edelpilzkäse 45 % 1380 330 Erdnußflips 2300 550

Emmentaler 45% 1600 390 Hefeklöße, gefrostet 1100 270

Gouda 30% 1200 280 Honig, Kunsthonig 1260 300

Kochkäse 10% 420 100 Kakao, schwach entölt 1970 470

Kochkäse 40 % 880 210 Kartoffelchips 2400 580

Limburger 20 % 840 200 Kartoffelkloßmehl 1400 340

Neufchateler 70 % 2000 480 Kartoffelpüreepu Iver 1500 370

Schmelzkäse 50 % 1200 280 Marzipan 1920 460

Petersilie 250 60

Milch und Quark Tomatenketchup 460 110

Buttermilch 170 40 Tomatenmark 210 50

Buttermilchquark 10% 340 80 Vollmilchschokolade 2340 560

Joghurt 1 % 170 40 Zucker 1670 400

15


Richtig würzen

Richtiges Würzen ist eine kleine Wissenschaft

für sich und will - wie alle Wissenschaften

- erworben sein! Ein Gewürz darf

das jeder Speise eigene Aroma nicht überdecken,

sondern soll es vertiefen und unterstreichen.

Es gibt Gewürze - z. B. Muskat,

Nelken, Knoblauch -, von denen schon

ein Hauch genügt, um eine Speise zu

aromatisieren. Von anderen Gewürzen

muß mehr genommen werden. Frische

Küchenkräuter haben eine ausgezeichnete

und dabei doch milde Würzkraft, so daß

die meisten getrost reichlich verwendet

werden können. Vor allem Petersilie,

Schnittlauch und Gartenkresse lassen sich

aus Blumentopf oder -kasten ernten und

sind wertvolle Vitaminträger. Sie dürfen

deshalb niemals mitkochen! Damit der

wertvolle Saft nicht in Holz eindringt,

ist es ratsam, Kräuter auf Plastebrettchen

zu zerkleinern. Getrocknete Kräuter kochen

5 bis 10 Minuten mit. Zum Aufbewahren

von Gewürzen wie Kümmel, Nelken, Pfeffer

und zerkleinerten getrockneten Kräutern

dienen luftdicht verschlossene und gut

beschriftete Döschen. Frische Kräuter lassen

sich, gewaschen und in Perfolbeutel

verpackt, 1 oder 2 Tage im Kühlschrank

aufbewahren. In der Gefrierschale des Tiefkühlfaches

können gehackte frische Kräuter

in wenig Wasser eingefroren und bei

Bedarf ans Essen gegeben werden. Was

läßt sich alles zum Würzen verwenden?

Gewürzdöschen

16

Anis

Das Gewürz in Pulverform wird vor allem

Teig untergearbeitet, der einen aromatischen

Geschmack bekommen soll.

Curry

Dieses indische Reisgewürz istein Gemisch

aus verschiedenen Gewürzen. Die Würzkraft,

auch für Fisch, Fleisch, Geflügel und

pikante Soßen angewendet, ist verhältnismäßig

stark. Deshalb genügen schon

kleinste Mengen, sofern es sich nicht um

Spezial gerichte, wie z. B. Curryreis oder

Currysuppe, handelt.

Essig

Der einfache Speiseessig enthält 2,5 Prozent,

Einlegeessig 5 Prozent, Essigsprit

10,5 Prozent Essigsäure. Essigessenz mit

40 Prozent Essigsäure darf nur in der auf

den Flaschen angegebenen Verdünnung

verwendet werden. Weinessig wird durch

Vergärung von Obst gewonnen und enthält

7 bis 10 Prozent Essigsäure. Gewürzund

Kräuteressig lassen sich im Haushalt

selbst bereiten (siehe Seite 216).

Gewürzkörner

Piment ist eine andere Bezeichnung dafür.

Gewürzkörner dürfen mitkochen und würzen

Brühen, Fleisch- und Fischgerichte

sowie Marinaden.

Ingwer

Die getrocknete Ingwerwurzel wird in

geringer Menge mitgekocht und ist die

unentbehrliche Würze für Kürbis und andere

süßsaure Kompottarten. Gemahlener

Ingwer kann auch bestimmten Teigen und

Aufläufen zugesetzt werden.

Frischkost soll jede Mahlzeit

vervollständigen


kleinen gemahlenen Paprikafrüchten in

milder und schärferer Zusammenstellung.

Zu den milden Sorten gehören der Delikateß-

und der edelsüße Paprika. Schärfer

im Geschmack sind der halbsüße und der

Rosenpaprika. Der Gewürzpaprika wird

nie in siedendes Fett gegeben, denn das

beeinträchtigt Geschmack und auch Farbe.

Pfeffer

Pfefferkörner dürfen mitkochen, gemahlener

Pfeffer - es gibt schwarzen und

weißen - soll es nicht! Pfeffer würzt Suppen,

Brühen, Fleisch- und Fischgerichte

sowie bestimmte Salate.

Pilze

Vor allem getrocknet und pulverisiert sind

Pilze eine aromatische Würze für Suppen,

Soßen, Eintöpfe und Fleischgerichte.

Pritamin

Dieses Mark wird aus dem äußerst vitaminreichen

Tomatenpaprika hergestellt. Es

läßt sich für Brotaufstrich, Soßen, Suppen

und in geringer Menge auch für Mayonnaise

verwenden.

Salz

Salz ist bereits in nahezu allen Nahrungsmitteln

vorhanden und sollte deshalb zum

Würzen nur sehr sparsam verwendet

werden. Jede Salzaufnah'me bindet Flüssigkeit

in den Geweben und schwemmt

auf. Reformgeschäfte führen Diätsalze,

deren Vorzüge auf der Verpackung angegeben

sind.

Senf

Als Würze dienen sowohl Senfkörner als

auch die gemeinsam mit Essig und ver-

18

Gewürznelken

Vanille

schiedenen Gewürzen zur Paste verarbeiteten

gemahlenen Senfsamen. Senf

wird für Speisen au.s Fleisch, Fisch, Wurst

und Eiern sowie für Salat- und andere

pikante Soßen verwendet. Für eingelegtes

Gemüse, Gurken, Pilze sowie für Fleischmarinaden

eignen sich Senfkörner als

Würze.

Tomatenmark

Das eingedickte Mark reifer Tomaten

würzt Suppen, Soßen, Fleisch-, Fisch-,

Kartoffel-, Teigwaren- und Reisgerichte

sehr aromatisch.

Vanille

Vanilleschoten werden längs aufgeschnitten

und in einer mit Zucker gefüllten Dose

aufbewahrt, wobei sie ihr feines Aroma

an den Zucker abgeben. Sie können aber

auch in wenig Wasser ausgekocht werden,

dann wird der Sud als Würze verwendet.

Beides und auch der käufliche Vanillinzucker

würzen Süßspeisen, süße Suppen,

Kaltschalen, Obstgerichte, Getränke und

Gebäck.

Wacholderbeeren

Diese aromatischen Beeren würzen Sauerkraut,

Eintöpfe und Soßen. Sie werden

entweder der Beize oder dem Wildfleischgericht

selbst zugefügt.

Wein

Wein, der als Würze bestimmt ist, soll

möglichst nicht mitkochen. Rote Weine

werden an dunkle, weiße Weine an helle

Speisen gegeben.

Weinbrand

Weinbrand wird in der Küche ebenso wie

Rum als geschmackgebende Zutat für

Soßen, Obst- und Süßspeisen sowie für

Gebäck verwendet.


Worcestersoße

Diese fertig käufliche Würzsoße ist besonders

zu Fleischbeilagen, zu Mayonnaise,

zu Salaten, die mit Mayonnaise

bereitet sind, zu Pasteten und Ragout fin

zu empfehlen.

Wurzelwerk

Suppengrün oder Würzgemüse sind weitere

Bezeichnungen dafür. Die Bündelehen

enthalten im allgemeinen Porree, Möhre,

Sellerie und Petersilienwurzel und sind für

Brühen, die zu Suppen und Soßen gebraucht

werden, sowie für gekochte

Fleisch- und Fischgerichte geeignet. Blumenkohlblattrippen,

Schotenhülsen, holzige

Kohlrabistückehen und Sellerieschalen

lassen sich ebenfalls mit auskochen.

Zimt

Zimtrinde wird mitgekocht und kann Obstspeisen,

Kaltschalen, Suppen und Getränke

würzen. Gemahlener Zimt erfüllt

den gleichen Zweck, wird aber vorwiegend

für Gebäck verwendet. Es ist ratsam, ihn

mit Zucker zu mischen, damit er sich bes­

'ser vertei It.

Zitronen- und Apfelsinenschale

Fast alle süßen Gerichte, manche Getränke,

Marinaden und Gebäcke vertragen

ein wenig abgeriebene Zitronen- oder

Apfelsinenschale genauso gut wie den

Saft der Früchte. Da jedoch das Obst vielfach

der besseren Haltbarkeit wegen mit

einem Konservierungsmittel gespritzt ist,

dürfen nur Früchte zum Abreiben verwendet

werden, denen kein chemischer Geruch

anhaftet. Trotzdem müssen sie vor

der Verwendung gründlich unter warmem

Wasser abgebürstet werden.

Zucker

Zucker ist die unentbehrliche Würze für

süßsaure und süße Gerichte.

Zwiebel

Die Zwiebel ist ein klassisches und dabei

sehr gesundes Gewürz in der Küche. Zerkleinerte

Zw;ebel ist sofort zu verwenden,

da sie sich sonst leicht verfärbt.

2*

Aus dem J


Pimpinelle

Für Suppen, Soßen, Marinaden, zum Bereiten

von Kräuteressig sowie als Beimischung

für Blattsalate.

Rosmarin

Für Hammelfleisch, Ragouts, Soßen und

zum Ansetzen von Kräuteressig.

Salbei

Für fette Fisch- und Fleischgerichte, Sup-

Liebstöckel Rosmarin pen und Soßen. Sehr sparsam verwenden!

Liebstöckel

Für Suppen, Soßen und Gemüsespeisen.

Die Würzkraft ist so stark, daß nur eine

ganz sparsame Verwendung zu empfehlen

ist.

Majoran

Für Fleisch- und manche Gemüsegerichte,

Suppen, Soßen,. Knödel, Kartoffelspeisen,

als aromatische Wurstwürze und zum Ausbraten

von Fett.

Petersilie

Für eine sehr große Anzahl herzhafter

Speisen das allgemeinbekannte Würzkraut.

Pfefferminze

Als Würzkraut nur für spezielle Fleischgerichte,

Soßen, süße Speisen und Getränke

zu verwenden.

20

Schnittlauch

Für Salate, Gemüse, Eierspeisen, Quarkgerichte,

Suppen, Soßen und als Belag

fü r Butterbrote.

Thymian

Für Blattsalate, Fisch-, Fleisch- und manche

Gemüsegerichte, Wildgeflügel und

Wurst. In Verbindung mit Majoran im

Mischverhältnis etwa 3 Teile Majoran und

1 Teil Thymian wird ein pfefferartiger Geschmack

z. B. bei Geflügel- und Fleischspeisen

sowie bei Soßen erreicht. Außerdem

für Wurstgewürzmischungen besonders

für Blut- und Leberwurst beliebt.

Zitronenmelisse

Für Fisch-, Fleisch- und Pilzgerichte, Wild,

Geflügel, . Kräutersuppen und Salate,

aber auch eine aromatische Würze für

Limonaden und Mischgetränke.


Brotaufstrich - Belag

Das Getreidekorn ist für die menschliche

Ernährung lebenswichtig, denn es enthält

Vitamine der B-Gruppe, auch Vitamin E,

und es gibt wohl kaum ein anderes Grundnahrungsmittel,

das den Bedarf an diesen

wichtigen Vitaminen so vollkommen dekken

kann. Aber - und das ist das wesentliche

- alle Vitamine, Mineralstoffe und

Spurenelemente sind nur in den Randschichten

des Korns und im Keimling enthalten.

Deshalb: je feiner Getreide ausgemahlen

wird, desto vitalstoffärmer wird

es. Alles, was den Wert des Brotes ausmacht,

wandert häufig in die Kleie. Wer

desnalb jahraus, jahrein seinen Brotbedarf

mit Weißmehlerzeugnissen ausschließlich

oder auch nur zum größten Teil deckt,

wir-d mit Erkrankungen rechnen müssen.

Es gibt eine ganze Reihe von Spezialbroten,

die mehr oder minder feinkörnig

vermahlen sind, aber doch das volle Korn

enthalten. Mit Knäckebrot, der neuen Form

des uralten Fladenbrotes, mit Graham- und

verschiedenen Arten Diätbrot wird auch

Magenempfindlichen die Möglichkeit gegeben,

Vollkornbroterzeugnisse zu bevorzugen.

Sofern ein vernünftiges Verhältnis

eingehalten wird, braucht jedoch niemand

auf Weißmehlgebäck völlig zu verzichten.

Brot sollte vor dem Verbrauch mindestens

einen Tag alt, besser noch etwas älter sein.

Frisches Brot ist schlecht bekömmlich,

denn die zu einem festen Klumpen zusammengeballte

Krume führt zur Übersäuerung

des Magens, zu Blähungen und anderen

Beschwerden. Zur Gesunderhaltung

der Zähne und des Magens soll das abgelagerte

Brot richtig gekaut und gut eingespeichelt

werden.

Weil das Brot vom Morgen bis zum Abend

ein Hauptbestandteil der Nahrung ist,

werden auch Aufstrich und Belag wichtig.

Die altbekannten Aufstriche - Butter,

Margarine (auch energiereduziert) und

Schmalz - lassen sich als Grundlage für

zahlreiche Aufstrichmassen verwenden.

Nachfolgend einige schnell zu bereitende

und beliebte Aufstriche.

Kräuteraufstrich 3010 (720)

100 g Butter oder Tafelmargarine, 3 Eßlöffel

gehackte frische Kräuter, 1 kleine

Zwiebel, Paprika, Salz, Zitronensaft.

Zu der sahnig gerührten Butter verschiedene

Kräuter (Petersilie, wenig Kerbel,

Estragon, Basilikum oder Majoran), geriebene

Zwiebel, Paprika, Salz und einen

Spritzer Zitronensaft geben.

Tomaten-, Senf-,

Meerrettich-, Pilzaufstrich

3050 (730)

100 g Butter oder Tafelmargarine, 2 Eßlöffel

Tomatenmark, Pfeffer, Salz.

Zu der sahnig gerührten Butter entweder

Tomatenmark oder 2 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel

geriebenen Meerrettich oder 3 Eßlöffel

gebratene, geh(lckte Pilze geben. Mit

Pfeffer, Salz und nach Belieben auch

einem Spritzer Zitronensaft, etwas Paprikamark

oder Zucker abschmecken.

Eieraufstrich 3640 (870)

2 hartgekochte Eier, 100 9 Butter oder Tafelmargarine,

Paprika, Salz, Schnittlauch.

Das Eiweiß der.geschälten Eier fein zerkleinern.

Zur sahnig gerührten Butter Eigelb,

Eiweiß, Paprika, Salz und gehackten

Schnittlauch geben.

Fleisch-, Schinkenaufstrich 2300 (550)

50 9 Butter oder Tafelmargarine, 100 9 geschabtes

Rindfleisch oder mit dem Wolf

Aufstrich mit dem Suntmesser verzieren

21


Gurkenscheiben

zum Garnieren einschneiden

Radieschenlächer

und -rosen schneiden

zerkleinerter Schinken, 1 Eßlöffel Senf,

Salz, Pfeffer.

Zur sahnig gerührten Butter die übrigen

Zutaten geben. - Nach Belieben Zwiebel,

Senfgurke oder Essiggemüse, alles fein

gehackt, zufügen.

Anschovis-, Lachsaufstrich 3370 (810)

50 g Anschovis oder Lachsschnitzel, '100 g

Butter oder Tafelmargarine, Zitrone.

Entgrätete Anschovis oder Lachsschnitzel

fein zerkleinern, zur sahnig gerührten Butter

geben und mit einigen Tropfen Zitronensaft

abschmecken. - Auch Anschovisoder

Lachspaste aus der Tube ist verwendbar.

Unter die sahnig gerührte Butter den entgräteten,

gehackten Fisch mengen. Mit

Senf und Paprika abschmecken. - Anstelle

von Butter oder Feinmargprine läßt sicl")

Mayonnaise oder mit dem Fleischwolf

zerkleinerter Speck verwenden. Durch Hinzufügen

von gehacktem Essiggemüse wird

der Aufstrich pikanter.

Brotbelag

Sofern kein fettreicher Belag vorgesehen

ist, bilden Brotscheiben, mit Butter, Tafelmargarine

oder Schmalz bestrichen; die

Grundlage.

Rohkost: Halbierte Erdbeeren ,oder

Aprikosen, Apfel-, Birnen-, Pfirsich-, Bananen-

oder Melonenscheiben, Apfelsinenspalten.

- Tomatenscheiben mit gehackter

Zwiebel, Gurkenscheiben mit Dill, Radieschenscheiben

mit Schnittlauch, geriebene

Möhren mit Petersilie, Rapünzchen mit

gehacktem Ei, geraspelter Rettich mit

Selleriesalz u. ä.

Eie r: Hartgekochte, ausgekühlte und geschälte

Eier mit scharfem Messer oder

Eischneider in Scheiben teilen und ebenso

wie Spiegeleier oder Rührei mit gehacktem

Schnittlauch oder anderen frischen

Kräutern bestreuen.

Kä se: Streich- oder Schnittkäse - je nach

Sorte - mit Gewürzpaprika oder Kümmel

bestreuen, mit Streifen sauer eingelegter

Paprikafrüchte oder mit Radieschenscheiben

belegen.

F lei sc h: Scheiben von Braten, Zunge,

Schinken oder verschiedene Wurstsorten

mit Gurke, Tomate, Paprika, Mixed Pickles,

geriebenem Meerrettich, Tomatenmark,

Mayonnaise oderfrischen Kräutern vervollständigen.

Fi sc h: Abgespülte Anschovisfilets, entgräteter

Brathering, Delikateßhering,

Gabelbissen, Lachsscheiben oder -schnitzel,

entgräteter Räucherfisch, gedünstetes

oder gebratenes Fischfilet, Fisch aus Konserven.

Neben Zwiebelringen alle unter

Fleisch (siehe oben) zur Vervollständigung

angegebenen Zutaten verwenden.

Fischaufstrich 2220 (530) Käse-Schichtbrote 4230 (1010)

50 g Butter oder Tafelmargarine, 100 g

Räucherfisch, 1 Eßlöffel Senf, Paprika.

22

5 Scheiben Pumpernickel, 50 g Butter oder

Tafelmargarine, 4 Scheiben Käse.


Die Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen.

Abwechselnd eine Pumpernickel-

und eine Käsescheibe übereinandersetzen.

Dieses Schichtbrot zwischen

zwei Brettehen legen und beschweren.

Kurz vor dem Auftragen mit scharfem Messer

in Scheiben schneiden. - Anstelle von

Käse ist auch Quark, unterschiedlich abgeschmeckt,

Wurst, Schinken oder Aufstrichmasse

für Schichtbrote zu verwenden.

Schvvarz-VVeiß-Brote

Mehrere gleich große Scheiben Schwarzund

Weißbrot mit Butter oder einem anderen

Aufstrich versehen, wechselweise

aufeinandersetzen, beschweren und kalt

stellen. Die Schwarz-Weiß-Brote können

in Scheiben geschnitten oder mit Formen

ausgestochen werden. Sie sehen besonders

appetitlich aus, wenn die Portionen

mit Mixed Pickies, Kapern, Zitronenecken

o. ä. garniert sind.

Happenspießehen

Entweder Scheiben von Diplomatenbrot

verwenden oder größere Brotsclileiben -

auch Scheiben von Sellerie, Apfel oder

ähnlichem - mit Gebäckformen ausstechen.

Die einzelnen Zutaten für die Happen

mit PIastespießehen oder Zahnstochern_

aufeinanderspießen.

Vorschläge für Zusammenstellungen:

Weißbrot, Lachsaufstrich, Röllchen von

gekochtem Schinken, Mayonnaisetupfen.

- Vollkornbrot, Cama, Eischeiben, Anschovisröllchen.

- Weißbrot, Kräuteraufstrich,

Geflügel- oder Kalbfleischwürfel,

Zitronenecken. - Weißbrot, Butter, Zunge,

Schichtbrot teilen

Brot ausstechen

mit Paprika bestreute Eiachtel. - Gare

Sefleriescheiben, mit Kalbsleberwurst bestrichen

und übereinandergesetzt, Essigpflaumen

oder Rumtopffrüchte. - Ausgestochene

Apfelscheiben, mit Zitronensaft

beträufelt, Rollmöpschen, Tomatenmarktupfen.

- Zwei Pumpernickelscheiben,

beliebig geschnitten oder ausgestochen,

mit Butter bestrichen, Käsewürfel, zu

Rosen geschnittene Radieschen, Petersilie.

23


Rohkost und Salate

Blattsalate, Rohgemüse und frisches Obst

sind biologisch wertvolle N.ahrungsmittel.

Sie bereichern die Ernährung mit lebensnotwendigen

Vitaminen, Mineralstoffen

und Spurenelementen, gleichzeitig haben

sie die Fähigkeit, Basen zu bilden, die die

im Körper vorhandenen schädlichen Säuren

neutralisieren, Wasser und Salze ausschwemmen.

Ohne Kochsalz zubereitete

Rohkost ist in dieser Beziehung am wertvollsten;

denn die wasserbindende Wirkung

des Kochsalzes entfällt und der Eigengeschmack

bleibt erhalten. Diese wichtigen

Aufgaben kann die Rohkost aber

Verschiedene Reiben für Frischkost

24

nur dann erfüllen, wenn sie nach der Zubereitung

möglichst sofort gegessen wird.

Die Ernährungswissenschaftier empfehlen,

rohe Obstspeisen und Salate nicht als

Nachtisch, sondern als Auftakt einer Mahlzeit

zu geben. - Immer muß jedoch darauf

geachtet werden, möglichst frisch geerntetes

Obst und Gemüse zu verwenden,

weil durch Licht- und Sauerstoffeinwirkung

bei langer Lagerung eine Minderung

des gesundheitlichen Wertes eintritt.

MARINADEN FÜR ROHKOST

Marinade I 710 (1701

2 Eßlöffel Weinessig, 3 Eßlöffel Öl, 1 feingehackte

kleine Zwiebel, je 1.Prise Salz und

Zucker.

Weinessig und Öl mit der Gabel verschlagen,

dabei die Gewürze zugeben.

Marinade" 750 (1801

1 Zitrone, 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel gehackte

Kräuter.

Den Zitronensaft unter Rühren in das Öl

tropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,

die Kräuter zugeben.

Marinade 111 590(1401

'/2 Zitrone, '/2 Tasse saure Sahne, 1Eßlöffel

gehackte Kräuter.

Den Zitronensaft und die saure Sahne mit

der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter

zufügen. - Wird für diese Soße saure

Milch oder Joghurt verwendet, dann etwas

Öl zugießen.

Marinade IV 840 (2001

'/2 Flasche Joghurt oder 50g mit Milch

verdünnter Quark, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel

gehackte Kräuter.

Den Joghurt oder durchgestrichenen

Quark sahnig schlagen, dabei die übrigen

Zutaten unterrühren.


ROHKOST

AUS BLATTSALATEN

Zu den Blattsalaten gehören Kopf- und

Schnittsalat, Rapünzchen (Feldsalat),

Endivien und Eskariol. Nicht vergessen

werden darf das wildwachsende' Grün:

Löwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampfer

und Schafgarbe. Seine Vitalstoffe sind

besonders im zeitigen Frühjahr, wenn in

den Gärten noch nicht geerntet werden

kann, für Stoffwechsel und Blutauffrischung

äußerst wichtig. Die Beimischung

von wildwachsendem Grün und frischen

Kräutern macht Blattsalate vitaminreicher,

gibt ihnen einen würzigen Geschmack

und regt die Drüsentätigkeit an.

Kopfsalat, Schnittsalat

Endivien, Eskariol, Wildkräuter

Nach dem Putzen und Waschen in feine

Streifen schneiden, mit einer Marinade

(siehe Seite 24) übergießen und locker

wenden.

. ROHKOST AUS GEMÜSE

Gemüse, das für Rohkost verwendet

werden soll, ist außerordentlich sorgfältig

zu reinigen. Wurzeln und Knollen werden

in Wasser gründlich abgebürstet, geschabt

oder geschält und von schlechten Stellen

befreit. Die Zerkleinerung und Zubereitung

sollen immer erst unmittelbar vor

dem Anrichten erfolgen, weil sonst Vitaminverluste

eintreten.

Die äußeren welken und nicht mehr ein- Radieschensalat 840 (200)

wandfreien Blätter erst unmittelbar vor

der Zubereitung entfernen. Möglichst

jedes einzelne Blatt kurz, aber gründlich

abspülen. Auf einem großen Sieb abtropfen

lassen oder in einem Salatsieb

ausschwenken, keinesfalls drücken oder

pressen. Zu nasser Salat nimmt Öl schlecht

an. In der Salatschüssel eine Marinade bereiten

und die Blätter locker darin wenden.

Die Schüssel kann zuvor mit einer Knoblauchzehe

ausgerieben werden. Stets nur

so viel Marinade verwenden, daß sie nach

dem Mischen aufgebraucht ist, denn Salat

darf nicht in. der Soße schwimmen. Blattsalat

fällt rasch zusammen.

Rapünzchen, Kresse

Die Wurzeln abschneiden und welke Blätter

entfernen. Möglichst in einem Sieb

unter fließendem Wasser waschen. Weiter

wie Kopfsalat bereiten.

Rapünzchen Brunnenkresse

2 bis 4 Bund Radieschen, Marinade I,

einige Salatblätter, Schnittlauch.

Die geputzten, gewaschenen Radieschen

feinblätterig schneiden, mit der Marinade

vermischen, auf vorbereiteten Salatblättern

anrichten und mit gehacktem Schnittlauch

oder gewiegter Petersilie bestreuen.

Rettichsalat 1460 (350)

3 Rettiche, 1 Stück eingelegter, kleingeschnittener

Ingwer, '/81 saure Sahne oder

Milch, Salz.

Die geschälten Rettiche raspeln und mit

den übrigen Zutaten vermischen.

Bunte Rettichrohkost 1920 (460)

2 kleine Rettiche, 250 g Möhren, 1 Apfel,

Marinade I oder 11, 100 g Rapünzchen,

1 Eßlöffel gehackte Nüsse.

Radieschen Endivie

25


Rettich Spinat

Rettiche, Möhren und Apfel vorbereiten,

raspeln oder reiben und mit einer Marinade

(einen kleinen Teil davon für die Rapünzchen

zurückbehalten) vermischen. Rapünzchen

und Nüsse darüberstreuen.

Spinatsalat 1000 (240)

250 g zarter Spinat, Marinade I, 1 Bund

Radieschen.

Den vorbereiteten Spinat feinstreifig

schneiden und mit der Marinade mischen.

Mit den feinblätterig geschnittenen Radieschen

bestreu&n. - Der Spinatsalat kann

mit geriebenem Meerrettich und energiereduzierter

Salatsoße bereitet werden.

Kohlrabirohkost 1460 (350)

3 Kohlrabi, 2 Äpfel, 1 kleine saure Gurke,

Marinade 111 oder IV.

Die geschälten Kohlrabi, die ungeschälten

Äpfel und die Gurke raspeln. Mit Marinade

vermischen.

Kohlrabi-Karotten-Rohkost 1550 (370)

Je 250 g Kohlrabi und Karotten oder zarte

Möhren, Marinade IV, aber mit 2 Eßlöffel

.frischen Kräutern.

Das vorbereitete Gemüse raspeln und mit

der Marinade mischen. Die gehackten

Kräuter darüberstreuen.

Möhren-Apfel-Sellerie-Salat 1510 (360)

4 Salatblätter, 125 g Möhren, 125 g Äpfel,

'/2 garer Sellerie, Marinade, 1 Eßlöffel

gehackte Nüsse.

Auf je 1 Salatblatt 1 Eßlöffel geriebene

Möhre, 1 Eßlöffel geraspelten Apfel, 1 Eßlöffel

würfelig geschnittenen Sellerie

geben. Je 1 Eßlöffel Marinade darüberträufeln

und die gehackten Nüsse darauf

verteilen.

Blumenkohlrohkost 1460 (350)

1 kleiner Blumenkohl, ' /2 Zitrone, Marinade

IV, einige Salatblätter, 2 feste Tomaten.

Den vorbereiteten Blumenkohl raspeln

oder reiben, mit Zitronensaft beträufeln,

damit er weiß bleibt. Mit der Marinade vermischen,

portionsweise auf Salatblättern

anrichten und mit Tomatenwürfeln oder

-scheiben garnieren.

Tomatensalat 940 (230)

500 g schnittfeste Tomaten, einige Salatblätter,

2 bis 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Zitronensaft,

Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Schnittlauch.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und

dachziegelartig auf vorbereitete Salatblätter

legen. Öl, Zitronensaft, Salz und

Pfeffer mit der Gabel verschlagen, über die

Tomaten träufeln, gehackte Zwiebel und

Schnittlauchröllchen aufstreuen.

Tomatenschüssel 1920 (460)

500 g Tomaten, 4 Eßlöffel verschiedene

gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schafgarbe).

2 Eßlöffel geriebener Meerrettich,

'/81 Milch oder saure Sahne, Salz, 1 Teelöffel

Zucker, 1 Eßlöffel Mayonnaise.

Die Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden.

Alle übrigen Zutaten miteinander

verrühren und darübergießen.

Möhren-Apfel-Rohkost 1300 (310) Gurkensalat 840 (200)

300 g Möhren, 200 g Äpfel, 1 bis 2 Eßlöffel 500 g Salatgurken, Marinade 111 oder IV.

gehackte Nüsse, Zitronensaft, Zucker.

Gurken mit zarter Schale nur waschen,

Die vorbereiteten Möhren und Äpfel reiben. hartschalige Gurken schälen. Am Stiel­

Die Nüsse dazugeben. Mit Zitronensaft ende kosten, ob die Gurke bitter ist, bit­

oder wenig Essig und Zucker abschmektere Stellen abschneiden. Bei Schlanken.

- Nach Belieben kann auch etwas gengurken das nicht gut schmeckende

Joghurt zugefügt werden.

26

Stielende entfernen. Die Gurke in Schei-


en schneiden oder hobeln. Leichter verdaulich

ist Salat von geschnitzelter Gurke.

Die Gurke erst kurz vor dem Essen mit der

Marinade mischen, damit sich der Gurkensaft

nicht absondert, so daß der Salat

dünnflüssig und die Gurke auf diese

Weise schwer verdaulich wird.

Gurken-Stauden-Salat 960 (230)

Gurken- und Staudensalat kurz vor dem

Auftragen miteinander mischen. - Dieser

Salat läßt sich durch Zugabe von Tomatenscheiben

und gehackter Zwiebel,

Paprikastreifen, Apfelwürfelehen oder

Bohnensalat (siehe Seite 31) nach Belieben

noch vervollständigen.

Gurken-Apfel-Salat 2430 (580)

1 Salat- oder Gewürzgurke, 2 Äpfel, 2 Eßlöffel

Mayonnaise, 4 Tomaten.

Gurke und Äpfel schälen und schnitzeln,

mit Mayonnaise verrühren. Von den Tomaten

ein Deckelehen abschneiden, die

Früchte aushöhlen und mit dem Salat

füllen.

Gurken-Birnen-Salat 2180 (520)

1 Salatgurke, 4 saftige Birnen, 1 Zitrone,

2 Eßlöffel vorgequollene Rosinen, 2 Eßlöffel

gehackte Haselnüsse, Zucker.

Gurke und Birnen schälen. Die Gurke ohne

das grobe Kernfleisch, die Birnen ohne das

Kernhaus kleinwürfelig schneiden, sofort

mit Zitronensaft beträufeln und die übrigen

Zutaten daruntermischen.

Wirsingrohkost 1300 (310)

500g Wirsingkohl, Marinade I.

Den vorbereiteten Wirsing in feine Streifen

schneiden und mürbe stampfen. Mit der

Marinade vermischen und nach Belieben

noch zusätzlich mit Majoran, Selleriesalz

oder gehacktem Kümmel würzen.

Weißkrautsalat 1130 (270)

150g Weißkraut, Salz, 3 Tomaten, 2 Äpfel,

1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel

Zitronensaft, Zucker.

Das vorbereitete Weißkraut hobeln, in

einer Schüssel zusammen mit 1 Prise Salz

mürbe stampfen. Die in kleine Würfel geschnittenen

Tomaten, die mit der Schale

Kraut stampfen Salatsieb

gehobelten Äpfel, die geriebene Zwiebel,

Öl und Zitronensaft zugeben und mit

1 Prise Zucker abschmecken.

Gemischte SomJ;llerrohkost 1800 (430)

Je 200 g Spargel und Möhren, 100 g zarte

junge Erbsen, Marinade IV, Kresse oder

Salatblätter, 1 bis 2 Eßlöffel Dill oder gemischte

Kräuter.

Den Spargel schälen und mit scharfem

Messer in dünne Scheiben schneiden,

die Spargelköpfe ganz lassen. Die vorbereiteten

Möhren raspeln. Jede der drei

Gemüsearten mit etwas Marinade mischen.

Vorbereitete Kresse oder Salatstreifen

auf einer Platte so anordnen, daß

3 Felder entstehen, und darin die Salate

anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.

Rotkrautrohkost 2340 (560)

500 g Rotkraut, '/2 Tasse Sauerkirschsaft,

Marinade I, 1 Apfel.

Das vorbereitete Kraut fein hobeln oder

schneiden und mürbe stampfen. Den

Kirschsaft darübergießen und durchziehen

lassen. Das Kraut mit der Marinade vermischen

und den geraspelten Apfel darüberstreuen.

Sauerkrautsalat 920 (220)

250 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1 Zwiebel, '/2 Teelöffel

Zucker, 2 Eßlöffel Öl.

An das grobgehackte Kraut den Apfel

reiben. Feingeschnittene Zwiebel, Zucker

und Öl zugeben und die Zutaten locker

untereinandermischen. - Sauerkrautsalat

läßt sich verfeinern durch Ananaswi,irfelehen

und -saft, durch 2 Eßlöffel geriebenen

27


Rettich, 60 g ausgebratene Würfel von

durchwachsenem Speck und gehackte

Petersilie, durch g-robgeraspelte Äpfel

oder durch kleingeschnittene Pflaumen

oder Weinbeeren.

Paprikasalat 1000 (240)

3 bis 5 Paprikafrüchte, Marinade I, 11 oder

111.

Die Paprikafrüchte längs halbieren, Samenstand

und Kerne entfernen. Nach

kurzem Waschen abtropfen lassen, feinstreifig

schneiden und mit Marinade vermischen.

- Der Paprikasalat kann mit festen,

würfelig geschnittenen Tomaten vermengt

und auf Salatblättern angerichtet

werden.

Paprika-Gurken-Salat 1000 (240)

3 Paprikafrüchte, 1 kleine Salatgurke, Marinade.

Die vorbereiteten Paprikafrüchte (siehe

oben) feinstreifig schneiden, mit der geraspelten

Gurke und einer Marinade vermengen.

Sellerie-Apfel-Rohkost 2050 (500)

1 kleiner Sellerie, 2 Äpfel, '/2 Zitrone, 100 g

Quark, '/2 Tasse Milch, 1 Eßlöffel Mayonnaise.

Den geschälten Sellerie reiben und die

Äpfel feinblätterig schneiden, untereinandermischen

und Zitronensaft darüberträufeln.

Den Quark mit Milch und Mayonnaise

verschlagen und zu der Sellerierohkost

geben.

Rote-Rüben-Apfel-Salat 1380 (330)

1 mittelgroße rote Rübe, 2 Äpfel, Mari-'

nade 111 oder IV, 1 kleine Zwiebel, je '/2 Eßlöffel

gehackter Kümmel und geriebener

Meerrettich.

Die vorbereitete rote Rübe schälen und

fein reiben, die Äpfel raspeln. Eine Marinade

mit gehackter Zwiebel und Gewürzen

verrühren. Die Rohkost damit locker

vermischen.

Chinakohlrohkost 860 (210)

1 Chinakohl, Marinade I, 11 oder 111, 1 bis

2 Eßlöffel Kräuter. '

28

Paprikalrüchte

Den vorbereiteten Chinakohl feinstreifig

schneiden. Die Marinade darübergießen

und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Süße Kürbisrohkost 2220 (530)

250 g Kürbis, 250 g Äpfel oder Pflaumen,

2 Eßlöffel vorgequollene Korinthen, 50 g

Zucker, 2 Prisen Zimt, '/2 Flasche Joghurt

oder saure Sahne.

Kürbis und Äpfel vorbereiten, raspeln und

mit den Korinthen vermischen. Den Joghurt

mit Zimtzucker verquirlen und über

die Rohkost gießen.

Herzhafte Kürbisrohkost 1090 (260)

375g Kürbis, 2 mittlere saure oder Gewürzgurken,

Marinade I, 3 Tomaten,

Schnittlauch.

Kürbis und Gurken raspeln, mit der Marinade

vermischen. Die Rohkost mit Tomatenscheiben

belegen und gehackten

Schnittlauch darüberstreuen.

Porree-Apfel-Salat 1510 (360)

Das Weiße von 2 bis 3 Porreestangen,

2 Äpfel, Marinade IV.

Den gut vorbereiteten Porree feinstreifig

schneiden oder hacken, die Äpfel raspeln

und beides mit der Marinade vermischen.

Melonenkürbis und Melone


Chicoreesalat 880 (210) Herzhafter Apfelsalat 1800 (430)

3 bis 4 Stangen Chicoree, Marinade, 1 Eßlöffel

Kräuter.

Die geputzten, gewaschenen Chicoreestangen

feinstreifig schneiden, mit der

Marinade und den gehackten Kräutern

vermischen. - Durch Apfel-, Apfelsinenwürfelehen,

Bananenscheibchen oder halbierte

Weinbeeren wird der Salat geschmacklich

verändert. Dann eine mit

Zitrone bereitete Marinade verwenden

und die Kräuter weglassen.

Chicoree schneiden

ROHKOST AUS OBST

Obst ist gesund, und roh gegessen ist es

natürlich am gesündesten; denn da enthält

es ungemindert alles, was es an wertvollen

Bestandteilen hat: Vitamine, vor

allem viel Vitamin C, Fruchtzucker und

Fruchtsäuren in einer besonders bekömmlichen

Form, MIneralstoffe und Spurenelemente.

Rohes Apfelmus 1670 (400)

500 g Äpfel, '1 2 Zitrone, Zucker, Zimt, 1 Eßlöffel

vorgequollene Sultaninen.

Die gewaschenen Äpfel auf einer Glasoder

Kunststoffreibe zerkleinern, sofort

mit dem Zitronensaft verrühren, damit

sich die Äpfel nicht verfärben. Zucker,

Zimt und die Sultaninen zufügen.

Süßer Apfelsalat 1970 (470)

500g Äpfel, '/2 Flasche Joghurt, 1 Eßlöffel

Honig, 1 Eßlöffel gehackte Nüsse.

Die gewaschenen ungeschälten Äpfel

ohne Stiel, Blüte und Kernhaus in feine

Scheiben schneiden. Joghurt und Honig

zusammen schaumig schlagen und über

die Äpfel gießen. Die gehackten Nüsse

obenaufstreuen.

500 g Äpfel, '/2 Zitrone, 1 Tasse Sauerkraut,

'I, Teelöffel Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Öl,

1 Teelöffel Tomatenmark oder wenig

Anschovispaste.

Die vorbereiteten Äpfel in Würfelehen

schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Das Sauerkraut grob hacken. Aus

den übrigen Zutaten eine Marinade bereiten

und alles miteinander vermengen.

Gefüllte Birnen 2680 (640)

500 g große reife Birnen, Salatblätter,

'/2 Zitrone, Pflaumen oder kleine Aprikosen

oder Weinbeeren, 200 g Quark, süßer

Johannisbeersaft.

Die gewaschene.n Birnen längs halbieren

und etwas aushöhlen. Jede Birnenhälfte

auf ein Salatblatt setzen, mit Zitronensaft

beträufeln und mit entsteinten, zerschnittenen

Pflaumen füllen. Quark und so viel

Johannisbeersaft mischen, daß eine dicke

Soße entsteht, durch ein Sieb rühren .und

über die gefüllten Birnenhälften gießen.

Pflaumensalat 1840 (440)

400 g Pflaumen, Zitronensaft, etwas abgeriebene

Zitronen schale, je 2 Eßlöffel

gehackte Mandeln und Sultaninen, 1 Schuß

Rum, Zucker.

Die gewaschenen Pflaumen entsteinen,

in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft

beträufeln. Zitronenschale, Mandeln,

Sultaninen und Rum zufügen. Den Salat

mit Zucker abschmecken.

Melonenrohkost 1670 (400)

Je 250 g Melone und Birnen, 2 Eßlöffel

Zucker, 1 Zitrone, 150 g Brombeeren.

Das Fruchtfleisch der Melone ohne Schale

und Kernfleisch sowie die geschälten reifen

Birnen in Scheibchen schneiden. Mit

Zucker bestreuen und mit Zitronensaft

beträufeln. Die vorbereiteten Brombeeren

dazu geben und kurze Zeit' durchziehen

lassen.

Obstspießehen

Apfel- oder Birnenspalten - mit Zitronensaft

beträufelt -, halbierte Pflaumen, Aprikosen-

oder Pfirsichwürfel, Weinbeeren

29


So wird eine Melone geleill

u. ä. abwechselnd auf Spießchen reihen.

Nach Belieben mit Rum, Weinbrand oder

Fruchtsaft beträufeln.

Bunter Obstsalat 2470 (600)

500 g gemischtes Obst (Äpfel, Birnen,

Weinbeeren, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen),

1 Zitrone, 2 Eßlöffel Zucker,

2 Eßlöffel gehackte Nüsse, 3 Eßlöffel

Sahne.

Das gewaschene Obst abtropfen lassen.

Äpfel und Birnen ungeschält schnitzeln

und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.

Die Weinbeeren halbieren, die möglichst

gehäuteten Pflaumen, Pfirsiche

sowie Aprikosen entkernen und zerschneiden.

Zuckern und mit den Nüssen und der

'Sahne vermischen und kurze Zeit zugedeckt

durchziehen lassen.

Selleriesalatsoße marinieren, alle Zutaten

mit Mayonnaise vermischen. - Hartfleischige

Äpfel und Birnen sind kurz vorzukochen.

Dieser Salat kann mit gehacktem

Ei oder mit Kapern bestreut und mit Schinkenröllchen

oder Geflügelfleischwürfeln

garniert werden. Für eine festliche Gelegenheit

läßt er sich in ausgehöhlte Äpfel,

Apfelsinen- oder Pampelmusenhälften

füllen, die auf grünen Salatblättern stehen,

und eignet sich so besonders gut für

ein kaltes Büfett.

SALATE

MIT GEKOCHTEN ZUTATEN

Salate sollen niemals in MetalIgefäßen

zubereitet oder gar darin stehen gelassen

werden. Bei Kartoffelsalat, besonders in

der warmen Jahreszeit, ist darauf zu achten,

daß keine Reste bleiben, denn sie

verderben schnell.

Salatsoße auf Vorrat

'/2 1 Essig, '/4 1 Öl, 15g Zucker, Salz, Paprika

nach Geschmack.

Den Essig so verdünnen, daß er die richtige

Schärfe hat. Alle Zutaten in eine Flasche

füllen und schütteln, bis sich Zucker

und Salz gelöst haben. Vor Gebrauch stets

wieder schütteln. Es ist zeitsparend, eine

Salatsoße vorrätig zu halten.

Salatsoße mit Öl 710 (170)

2 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft, 3 Eßlöffel

Öl, Salz, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter.

Den Essig mit den übrigen Zutaten verrühren.

- Anstelle von Öl ist in manchen

Gegenden Speck beliebt. Er wird kleinwürfelig

geschnitten, gebraten, über den

Salat gegossen und untergemischt.

Pikanter Obstsalat 2250 (610) Salatsoße mit Sahne 500 (120)

100 g Äpfel, 100 g Birnen, 200 g Selleriesalat

(siehe Seite 31),100 g Pflaumen, 2 Eßlöffel

Mayonnaise oder '/.1 Joghurt.

Mürbe Äpfel und saftige Birnen schälen

und ohne Kernhaus in Scheiben schneiden.

Den gekochten, sauer angerichteten Sellerie

in Würfelchen schneiden. Die Pflaumen

in Achtel teilen, mit ein paar Tropfen

30

4 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Essig oder

Zitronensaft, Salz, Paprika.

Die Sahne rühren und den Essig tropfenweise

zufügen. Mit Salz und Paprika abschmecken.

Nach Belieben geriebene

Zwiebel, Zucker und gehackte Kräuter zufügen.

- Anstelle von Sahne kann Buttermilch

genommen werden.


salatsoße mit Ei 840 (200)

1 Ei, 1 Eßlöffel Senf, Salz, 1 Prise Paprika,

1 Teelöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel

Öl, Schnittlauch oder Dill.

Aus dem hartgekochten Ei das Dotter lösen

und mit einem Löffel fein zerdrücken. Zunächst

Senf, Salz, Paprika und Zucker,

dann Essig und Öl zugeben. Das Eiweiß

in Streifen oder Würfelchen schneiden

und ebenso wie den gehackten Schnittlauch

zufügen. Zitronenpresse mit Schüttelbecher

Blumenkohlsalat 1590 (380) Rote-Rüben-Salat 1880 (450)

1 mittelgroßer Blumenkohl, 1 Glasjoghurt,

2 Eßlöffel Tomaten- oder Paprikamark,

2 Eßlöffel Öl, '/2 Teelöffel Salz, 1 Prise

Zucker.

Die vorbereiteten Blumenkohlröschen in

Salzwasser nicht zu gar kochen. Die übrigen

Zutaten verrühren und darin das abgetropfte

Gemüse anrichten.

'Erbsensalat 2170 (520)

450 g junge Erbsen, Salatsoße.

Die Erbsen dämpfen oder dünsten und

mit einer Salatsoße anrichten. - Bei Verwendung

von Mayonnaise die Erbsen mit

2 bis 3 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft

marinieren.

Möhrensalat 1340 (320)

500 g Möhren, 2 Eßlöffel gehackte Kräuter,

2 Eßlöffel Öl, Salz, 1 Eßlöffel Meerrettich.

Die gedünsteten oder gedämpften Möhren

abziehen und in dünne Scheiben schneiden.

Mit den Kräutern, Öl oder ausgelassenen

Speckwürfeln, Salz und geriebenem

Meerrettich vermengen.

Selleriesalat 1880 (450)

750 g Sellerie, '/2 1 Wasser, 2 Eßlöffel Zukker,

1 Eßlöffel Salz, 5 Eßlöffel Essig.

Den vorbereiteten Sellerie in Scheibchen

oder Würfel schneiden und in die aus den

übrigen Zutaten bereitete, kochende Lösung

geben. Zugedeckt gar dünsten. -

Oder den gut gewaschenen und gebürsteten

Sellerie im ganzen kochen oder

dämpfen, schälen und zerkleinern. Mit

Essig, Öl, Salz, Zucker, nach Belieben auch

Zwiebelwürfelchen vermischen.

Etwa 1 kg rote Rüben, 1 Stück Meerrettichwurzel,

'/2 Teelöffel Kümmel, '/2 Teelöffel

Salz, 1 Teelöffel Zucker, je 6 Eßlöffel Essig

und Wasser.

Die im ganzen gegarten Rüben schälen

und mit dem Buntmesser in Scheibchen

schneiden. Den geschälten und geriebenen

Meerrettich sowie den Kümmel darüberstreuen.

Salz, Zucker, Essig und Wasser

aufkochen und erkaltet über die Rüben

gießen. Gut untereinandermischen und

zugedeckt durchziehen lassen. - Werden

die Rüben roh in Scheiben geschnitten

und in wenig siedendem Wasser gar gedünstet,

kommen die Gewürze - außer

Meerrettich - sofort hinzu. Die Zugabe

von Öl .und Zwiebel ist bei bei den Zubereitungsarten

möglich.

Bohnensalat 1550 (370)

500 g Bohnen, Salatsoße mit Öl (siehe

Seite 30). 1 kleine Zwiebel, Petersilie.

Die vorbereiteten Bohnen schnitzeln oder

brechen, fast gar dünsten und in der Salatsoße

anrichten. Dabei die feinwürfelig geschnittene

Zwiebel zugeben. Mit gehackter

Petersilie, frischem Bohnenkraut oder Dill

bestreuen.

Schneiderolle zum Zerkleinern

von Kräutern und Zwiebeln

31


Spargelsalat 880 (2101

500 g Spargel, Zitronensaft, 2 Eßlöffel Öl,

Petersilie.

Den Spargel waschen, sorgfältig schälen,

in schräge, 2 bis 3cm lange Stücke schneiden

und in wenig leicht gesalzenem Wasser

dünsten. Mit Zitronensaft oder Essig,

Öl und gehackter Petersilie vermengen. -

Vorzüglich schmeckt Spargelsalat auch,

wenn der gedünstete, gut abgetropfte

Spargel mit Zitronensaft 1 bis 2 Stunden

mariniert und dann mit 100 g Mayonnaise

gemischt wird.

Champignonsalat 330 (801

250 g kleine Champignons, 4 Eßlöffel

herber Apfelsaft, Salz, Zucker, Paprika,

Kräuteressig.

Die geputzten und gewaschenen Pilze in

der Marinade aus Apfelsaft und je 1 Messerspitze

Salz, Zucker und Paprika 10 Minuten

dünsten. Mit Kräuteressig abschmecken.

- Zur Vf'rfeinerung den Salat

mit Mayonnaise vermischen und mit

Petersilie bestreuen. Anstelle von Champignons

lassen sich andere feine Pilze

verwenden.

Porreesalat 1630 (3901

500 g Porree, Salatsoße mit Öl.

Den gut gewaschenen, in Scheiben geschnittenen

Porree dämpfen, mit Salatsoße

oder Mayonnaise mischen.

Krautsalat 1210 (2901

500 g Weißkraut, Salatsoße mit Öl, 1 Eßlöffel

Kümmel.

Das geschnittene Kraut fast gar dämpfen,

mit einer Salatsoße und 1 Eßlöffel gehacktem

Kümmel vermischen. - Anstelle der

Salatsoße kann Mayonnaise verwendet

werden.

Zwiebelsalat 1670 (4001

500 g zarte feste Zwiebeln, 1 Teelöffel

Kümmel, 3 Eßlöffel Öl, Salatsoße ohne Öl.

Die geschälten Zwiebeln in Scheiben

schneiden, mit Kümmel bestreuen und in

dem erhitzten Öl dünsten. Mit der 'Salatsoße

oder abgekühlt mit Mayonnaise vermischen.

32

Petersilie

enthält reichlich Vitamin C Kümmel

Rosenkohlsalat 1670 (4001

500 g flosenkohl, Salatsoße.

Den geputzten und gewaschenen Rosenkohl

dämpfen oder dünsten und mit einer

Kräftigen Salatsoße anrichten.

Gemüsesalat 1590 (3801

200 g Möhren, 200 g Spargel, 100 gErbsen,

Salz, Salatsoße.

Die geschabten oder geschälten Möhren

in Stifte, den geschälten Spargel in Stückchen

schneiden. Jede Gemüseart für sich

mit wenig Wasser und 1 Messerspitze Salz

gar dünsten. Alles mischen und mit Salatsoße

durchziehen lassen. - Anstelle von

Spargel läßt sich Kohlrabi, in Stifte geschnitten,

verwenden. Sehr schmackhaft

ist dieser Salat mit Mayonnaise bereitet.

Dann ist es aber vorteilhaft, das Gemüse

mit Zitronensaft' zu marinieren, bevor es

mit der Mayonnaise vermengt wird.

Salat von weißen Bohnen 4230 (10101

250 g weiße Bohnen, Salatsoße mit Öl.

Die ausgelesenen, gewaschenen weißen

Bohnen am Abend zuvor einweichen,

am nächsten Tag bei mäßiger Hitze gar

kochen. Darauf achten, daß die Bohnen

nicht zerfallen. Abgießen und sofort mit

der Salatsoße, zu der anstelle von Essig

Wein verwendet werden kann, vermengen.

- Durch frische Zwiebelwürfelchen,

Petersilie, Tomaten- oder auch Apfelwürfel

kann der Salat angereichert werden .•

Pichelsteiner Topf

schmeckt ausgezeichnet


Teigwarensalat 4640 (1110) Wildfleischsalat, Ochsenmaulsalat

250 g Teigwaren, Salzwasser, Salatsoße, Wie Fleischsalat bereiten.

frische Kräuter.

Die Teigwaren in siedendem Salzwasser

gar, aber nicht zu weich kochen, mit kaltem

Wasser abspülen und gegebenenfalls

in gleichmäßige kleine Stücke schneiden.

Mit Salatsoße nach Wahl und reichlich

frischen Kräutern vermengen. - Die Zugabe

von sauer eingelegten Pilzen, von

Fleisch-, Wurst- oder Gurkenwürfelehen,

von Kapern oder dünnstreifig geschnittenen

Endivien und Paprikafrüchten verfeinert

den,Salat.

Eiersalat 2590 (620)

4 Eier, 1 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffel

saure Sahne oder Joghurt, Salz, Paprika,

Schnittlauch.

Die Eier 10 Minuten kochen, in kaltes Wasser

legen und schälen. Ausgekühlt mit

scharfem Messer oder Eischneider in

gleichmäßige, Scheiben sch'neiden. Mayonnaise,

saure Sahne, Salz und Paprika

verrühren, in eine flache Schale gießen

und die Eischeiben hineinlegen. Schnittlauch

oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Fleischsalat I 2720 (650)

250 g Fleisch, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel

Senf, 1 kleine Zwiebel, 3 Eßlöffel Öl.

Das gekochte oder gebratene magere

Fleisch (Rind, Kalb, Schwein) in dünne

Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer,

Senf, geriebene Zwiebel und Öl verrühren,

das Fleisch damit vermengen.

Fleischsalat 11 7570 (1810)

150 g Schinken, 150 g Braten, 100 g Pökelzunge,

100g Zervelatwurst, 100g Gewürzgurke,

1 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel Perlzwiebeln,

100g Mayonnaise.

Mageren Schinken (roh oder gekocht),

mageren Braten (von Kalb, Schwein oder

Rind). gekochte Zunge, gehäutete Zervelat-

oder Mortadellawurst und Gurke in

feine, etwa 3 cm lange Streifen schneiden.

Mit Kapern, Perlzwiebeln und Mayonnaise

vermenge.n. - Anstelle von Braten und

Zunge läßt sich gekochtes Herz für den

Salat verwenden.

34

Geflügelsalat 8160 (1950)

1 kleines gares Suppenhuhn oder die entsprechende

Menge anderes Geflügelfleisch,

1 kleiner garer Sellerie, '/2 Dose

Ananas, 2 Apfelsinen, 2 Eßlöffel gehackte

Haselnüsse, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffel

saure Sahne oder Joghurt, '/2 Zitrone,

Salz.

Das von den Knochen gelöste Hühnerfleisch

in kleine Stücke zerlegen. Mit dem

dünnblätterig geschnittenen Sellerie, den

Ananas- und Apfelsinenwürfelehen sowie

den Haselnüssen vermischen. Aus Mayonnaise,

Sahne, Zitronensaft und Salz eine

Soße rühren und locker unter die übrigen

Zutaten geben.

Bunter Salat 4730 (1130)

150 g Zunge, 100 g Braten, 250 g gekochte

Kartoffeln, 125 g Gurke, 125 g Selleriesalat,

125 g Rote-Rüben-Salat (siehe Seite

31), 2 Eier, energiereduzierte Salatsoße.

Zunge und Braten gar in Streifen schneiden.

Kartoffeln, Gurke, Sellerie- und Rote­

Rüben-Salat in Würfelehen schneiden.

Aus den hartgekochten Eiern die Dotter

lösen, das Eiweiß in Streifen schneiden.

Die Dotter fein zerdrücken, mit der Salatsoße

verrühren und mit den übrigen Zutaten

vermengen.

Heringssalat mit Kartoffeln 5770 (13801

3 Salzheringe, '500 g Kartoffeln, 2 Äpfel,

1 Gurke, '/8 1 Flüssigkeit, 1 kleine Zwiebel,

1 Eßlöffel Kapern, Senf, Essig, Salz,

Zucker, Pfeffer, 4 Eßlöffel Öl.

Die Salzheringe wässern (nur sauer eingelegte

Heringe ungewässert verwenden),

häuten, entgräten und in gleichmäßige

schmale Streifen schneiden. Heringsmilch

aus den Häuten schaben, mit Wasser,

Brühe oder Milch verquirlen und durch ein

Sieb streichen. Die gekochten Kartoffeln,

die Äpfel und die Gurke schälen und in

gleichmäßige Würfel schneiden. Die Heringe,

die durchgerührte Heringsmilch,

die gehackte Zwiebel und die übrigen Zutaten

verrühren. Kartoffeln, Äpfel und

Gurke zufügen. Den Salat gut vermengen


Zitronenentsafter für sparsamen Verbrauch

und durchziehen lassen. - Anstelle von Öl

können 2 Eßlöffel Mayonnaise verwendet

werden. Auch Heringssalat läßt sich wie

Kartoffelsalat durch Zugabe von Apfelwein,

Fleisch- oder Wurstwürfeln und

Essiggemüse verfeinern.

Bratheringssalat 2800 (670)

3 gebratene grüne Heringe, 3 Äpfel, sauer

eingelegte Bohnen oder saure Gurke,

Marinade aus Öl, Essig, Salz und Paprika

oder Pfeffer.

Den entgräteten Hering in kleine Stücke

zerlegen, mit Apfelwürfelehen und Bohnenstückchen

vermengen und in der

Marinade gut durchziehen lassen.

Fischsalat 2930 (700)

500 g Fisch, 1 Zwiebel, 1 Gewürzgurke,

2 hartgekochte'Eier, 3 Eßlöffel Senf, 3 Eßlöffel

Öl, Essig oder Zitronen saft, Salz,

Pfeffer.

3*

Den Fisch dünsten, vorsichtig entgräten

und das Fischfleisch in Stücke teilen. Die

Zwiebel in ganz feine, die Gewürzgurke

und die hartgekochten Eier in größere

Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten zu

einer Marinade verrühren und alles miteinander

vermischen.

Räucherfischsalat 6440 (1540)

125 g Teigwarenhörnchen, Salz, 200 g

Räucherfisch (kein -hering), 2 Äpfel, 1 Tasse

Selleriesalat, 1 kleine Zwiebel, 3 bis 4 Eßlöffel

Mayonnaise oder Joghurt, Paprika.

Die in Salzwasser gekochten, gut abgetropften

Hörnchen mit dem zerpflückten

und dabei sorgfältig entgräteten Räucherfisch,

den Apfel- und Selleriewürfeln und

der geriebenen Zwiebel vermischen. Die

Mayonnaise zufügen und den Salat mit

Salz und Paprika abschmecken. - Anstelle

von Teigwarenhörnchen lassen sich auch

gegarte Makkaroni verwenden.

35


Brühen - Suppen - Kaltschalen

Verschiedene Suppen als Vorspeisen bilden

heute fast nur noch bei festlichen

Speisefolgen den Auftakt. Als sättigender

Mittelpunkt einer Abendmahlzeit jedoch -

vervollständigt durch ein belegtes Brot

und ein Schälchen Rohkost - stellen Suppen

eine willkommene, oftmals schnell zu

bereitende Abwechslung dar. In der heißen

Jahreszeit sind Kaltschalen besonders beliebt.

Für 4 Personen wird 1 Liter Flüssigkeit

(Fleisch-, Knochen-, Fisch-, Würfel- oder

Gemüsebrühe, Wasser oder Milch) gerechnet.

Bei längerem Kochen und Verdampfen

ist diese Menge um '/4 bis '/2 Liter

zu erhöhen.

Eine kräftige Fleischbrühe gibt es, wenn

das Fleisch in kleinere Stücke geschnitten

und mit kaltem Wasser angesetzt wird.

In diesem Falle gehen die Fleischextraktstoffe

in die Brühe über. Soll aber das

Fleisch saftig bleiben, weil aufseinen Wohlgeschmack

Wert gelegt wird, kommt es

unzerteilt in sprudelnd kochendes Wasser.

Knochenbrühe ist durch ihren Gehalt an

Fett und Leimstoffen gekennzeichnet.

Die zerhackten Knochen werden unter

Wenden zusammen mit Wurzelwerk und

Zwiebel in wenig Fett kurz angebraten.

Erst dann kommt kaltes ungesalzenes

Wasser hinzu, in dem die Knochen 3 bis

4 Stunden auf kleiner Flamme auskochen

müssen. Vor der Verwendung die Brühe

unbedingt durchseihen und abfetten!

Fett von erkalteter Brühe abhebe'll,

36

Wird Wert auf eine absolut klare Brühe

gelegt, muß während des Kochens abgeschäumt

und geklärt werden. Da der

graue Schaum, der die Fleischbrühe ein

wenig trübt, zum großen Teil aus Eiweiß

besteht, ist eine ungeklärte Brühe wesentlich

gehaltvoller (siehe auch Klären,

Seite 228).

Stark gewürzte Hauptgerichte brauchen

eine milde Suppe, geschmacklich weniger

eindrucksvolle Gerichte werden gern

durch eine würzige Suppe ergänzt.

Röstbrötwürfel, Klößchen, Ei.erstich, gares

Gemüse, Pilze, Kräuter, Wurstscheibchen,

Reis, Nudeln u. a. machen auch eine bescheidene

Suppe ansehnlich und gehaltvoll.

BRÜHEN

Fleischbrühe

200 g Suppenfleisch, 1 '/2 1 Wasser, Wurzelwerk,

Zwiebeln, Salz, 1 kleines Lorbeerblatt,

1 Nelke, 2 Pimentkörner.

Das Suppenfleisch, am besten mit Fett

durchwachsenes Rindfleisch, waschen

und in dem kalten Wasser unter Zugabe

von geputztem Wurzelwerk, zerschnittener

Zwiebel und Gewürzen ansetzen. Etwa

2 Stunden langsam kochen lassen, dann

durchseihen.

Geflügelbrühe

Wie Fleischbrühe - nach Belieben auch

ohne Zwiebel und Wurzelwerk - zubereiten.

Fischbrühe

Fischabfälle (Gräten, Flossen, Bauchlappen,

Köpfe), Wurzelwerk, 1 Sträußchen

Petersilie, Zwiebel, Salz, 1 '/2 1 Wasser.

Die Fischabfälle waschen und zerkleinern,

dabei aus den Köpfen die Kiemen entfernen

und wegwerfen. Alle Zutaten in

kaltem Wasser ansetzen und zugedeckt


aufkochen lassen. Aufgedeckt 30 bis

50 Minuten weiterkochen, den entstandenen

Schaum entfernen und die Brühe

durchseihen.

Gemüsebrühe

Gemüseabfälle, Zwiebel, 1'/21 Wasser,

Salz.

Abfälle von Blumenkohl, Schalen von

Spargel oder Schoten, kleine Möhren

und Strünke von Kraut sind gut für eine

Brühe zu verwerten. Alle schlechten SteIlen

entfernen. Die geputzten Gemüseabfälle

waschen, wenn nötig, grob zerschneiden,

zusammen mit ungeschälten, halbierten

Zwiebeln (die Schale gibt der Brühe

eine gute Farbe) etwa 1 '/2 Stunden kochen

lassen. '/2 Teelöffel Salz zugeben und

durchseihen. - Die Brühe bekommt einen

kräftigeren Geschmack, wenn das Gemüse

zuerst in wenig heißem Fett angedünstet

wird.

Einlagen für Brühen und Suppen

Eidotter: In jede Tasse heiße Brühe 1 Eidotter

gleiten lassen, mit frischen Kräutern

bestreuen und sofort auftragen.

Eierflocken: 1 bis 2 Eier verquirlen, unter

Rühren in die siedende Brühe gießen, einmal

aufwallen lassen.

Mark: Das Mark aus den Röhrenknochen

lösen, wässern, in Scheiben schneiden und

in der Brühe einmal aufwallen lassen. In

jede Tasse Brühe 1 bis 2 Scheibchen Mark

und frische gehackte Kräuter geben.

Röstbrotwürfel erst beim Anrichten

zufügen

Reis: 50g Reis verlesen, waschen, in '/4 1

kochendem Salzwasser ausquellen, abgießen

und in die Brühe geben.

Gräupchen (Grütze): 50 g Gräupchen wie

Reis kochen, jedoch noch abspülen und

gut abtropfen lassen, damit sich die klare

Brühe nicht trübt.

Nudeln (Hörn.chen, Sternchen und andere

Formnudeln): 60 g Teigwaren in siedendes

Salzwasser streuen. Fast weich gekocht

abgießen, kalt oder heiß abspülen

und in die kochende Brühe geben.

Gemüse: 200 bis 400g verschiedenes Gemüse

waschen, putzen und abspülen.

Kohlrabi, Möhren, Sellerie als ganze Stücke

kochen oder dämpfen und dann mit dem

Buntmesser in gleichmäßige Scheiben

oder Würfel schneiden. Blumenkohl in

Röschen zerteilen, Spargel- und Schwarzwurzelstücke

in Salzwasser gar kochen.

Wird das Gemüse roh in gleichmäßige

dünne Stifte oder Würfel geschnitten,

dann mit wenig Wasser, Salz und Feinmargarine

gar dünsten, auf die Teller gegeben,

heiße Brühe darüberfüllen.

Semmelklößchen 1840 (4401

25 g Margarine, Salz, Muskat, 1 Ei, 50 g

Semmelbrösel.

Zu der sahnig gerührten Margarine Gewürze,

nach und nach das gequirlte Ei und

die Semmelbrösel geben. Ist die Masse

zu bröckelig, einige Tropfen Wasser beifügen.

Nach '/4 Stunde kirschgroße Klößchen

formen, in siedendes Salzwasser

legen und gar ziehen lassen. - Nach Belieben

kann der Masse auch 1 Eßlöffel

Reibkäse oder gehackte Petersilie zugefügt

werden.

Grießklößchen 2050 (490)

, 1 a I Milch, 1 Eßlöffel Margarine, Salz, Muskat,

50 g Grieß, 1 Ei.

Die Milch zusammen mit Margarine und

Gewürzen aufkochen. Den Grieß hineinschütten

und rühren, bis sich ein glatter

Kloß vom Topfboden abbäckt. Vom Feuer

nehmen und das gequirlte Ei, nach Belieben

auch 2 Eßlöffel geriebenen Käse

darunterarbeiten. Mit einem in kaltes

Wasser getauchten Löffel Klößchen ab-

37


Klößchen mit LöHel und Messer formen

stechen, mit nassem Messer glattstreichen,

in kochendem Salzwasser oder in

Brühe gar ziehen lassen.

Kräuterklößchen 2090 (500)

1 Eßlöffel gehackte Kräuter (Petersilie,

Dill, Schnittlauch, ein wenig Majoran oder

Bohnenkraut, auch Spinat oder Wildkräuter)

an Semmel- oder Grießteig geben.

Leber-, Schinken-, Fleisch-,

Fischklößchen

2890 (690)

Jeweils entweder 50 g geschabte Leber,

gehackten Schinken, Hackfleisch oder entgräteten,

gehackten Fisch an Semmeloder

Grießteig geben.

Schwemmklößchen 1760 (420)

'/81 Milch, 1 Teelöffel Margarine, Salz,

Muskat, 65 g Mehl, 1 Ei.

Die Milch zusammen mit Margarine und

Gewürzen aufkochen, das Mehl hineinschütten

und rühren, bis sich ein Kloß

vom Topfboden abbäckt. Den Topf vom

Feuer nehmen und das gequirlte Ei unter

den Teig arbeiten. Mit einem in kaltes

Wasser getauchten Löffel Klößchen abstechen,

in kochendes Salzwasser legen

und 5 Minuten gar ziehen lassen.

Eierstand (Eierstrich) 790 (190)

2 Eier, 8 Eßlöffel Milch, Salz, Muskat.

Alle Zutaten verquirlen. Ein Töpfchen mit

Margarine fetten, die Flüssigkeit hineingießen

und im leise siedendem Wasserbad

fest werden lassen. Sind für das Gericht

38

Kartoffeln zu dämpfen, dann läßt sich das

Töpfchen auf die Kartoffeln setzen. Die

gestockte Masse mit einem Teelöffel in

die Suppe abstechen oder den Eierstand

mit scharfem Messer in Streifen oder

Würfel schneiden. - Bei sehr milder Hitze

kann der Eierstand auch in der Röhre

stocken.

Röstbrotwürfelchen

Altbackenes Weiß- oder Schwarzbrot in

Würfel, Streifen oder Scheibchen schneiden

und in Margarine oder Fett knusprig

braten.

KLARE SUPPEN

Unter Verwendung der entsprechenden

Brühe lassen sich mit folgenden Einlagen

klare Suppen bereiten:

Reissuppe Reis, Semmelklößchen,

Petersilie

Gräupchensuppe Gräupchen, Sellerie-

Grützesuppe

Nudelsuppe

Bunte Gemüsesuppe

Blumenkohlsuppe

Möhrensuppe

Schwarzwurzelsuppe

Selleriesuppe

Spargelsuppe

Geflügelsuppe

GEBUNDENE SUPPEN

grün

Grütze, Schnittlauch

Nudeln, Kerbel oder

Petersilie

Gemüse, Eierstand

Blumenkohl, Kräuterklößchen

Möhren, Grießklößchen

Schwarzwurzel,

Schwemmklößchen

Sellerie, Fischklößchen

Spargel, Schinkenklößchen

Leberklößchen,

Magen in Scheiben,

Petersilie

Eierflockensuppe 2340 (560)

11 Brühe, '/81 Milch, 1 bis 2 Eier, 2 Eßlöffel

Mehl, Salz, Muskat, Petersilie.

Die Brühe aufkochen In der Milch Ei, Mehl

und Gewürze verquirlen, unter Rühren in

die siedende Brühe gießen und aufkochen


KartoHe/stampler

Passiersieb

Zu dem erhitzten Schmalz Mehl und

Zwiebelwürfelchen geben und unter

Rühren hell bräunen. Die siedende Brühe

nach und nach zugießen und gut durchkochen

lassen. - Diese Suppe kann mit·

Paprika und Rotwein abgeschmf(lckt werden.

'

Gulaschsuppe 5000 (1200)

250g Fleisch, 50g Fett, Salz, 100g Tomaten,

1 Zwiebel, 1 Paprikafrucht, 1'/21

Wasser oder Brühe, 30 g Mehl. Paprika.

Halb Rind-, halb Schweinefleisch abspülen,

abtrocknen, klopfen, in Würfel schneiden,

in Fett anbraten und Salz zufügen. Tomaten,

Zwiebel und die ausgehöhlte Paprikafrucht

in Scheiben und Streifen schneiden,

zu dem Fleisch geben, das Wasser

heiß auffüllen und 2 Stunden kochen lassen.

Das Mehl leicht bräunen, kalt anquirlen

und damit die Suppe binden.

Ochsenschwanzsuppe

4480 (1070)

500 g Ochsenschwanz, 40 g Schmalz,

1 Zwiebel, Wurzelwerk, Salz, 40 g Mehl,

1'/21 Wasser, Paprika, Rotwein.

Den gewaschenen Ochsenschwanz den

Gelenken entsprechend zerteilen, in dem

Schmalz anbraten, dabei Zwiebel und

Wurzelwerk, fein geschnitten, sowie Salz

zufügen. Wenn alles angebraten ist, das

Mehl überstäuben. Ist es ebenfalls gebräunt,

dann siedendes Wasser zugießen

und 2 bis 3 Studen kochen lassen. Die

Suppe durchgießen, mit Paprika oder

Pfeffer und Rotwein abschmecken. Das

Fleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden

und in die Suppe geben.

Ochsenschwanz

Pilzsuppe 4180 (1000)

200 g Pilze, 40 g Margarine, 30 g Mehl,

1/ Wasser oder Fleischbrühe, '/41 Sahne,

Salz, Paprika, Petersilie.

Die geputzten, gewaschenen Pilze fein

wiegen oder durch den Fleischwolf drehen.

Die Margarine erhitzen und die Pilze

darin auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten

dünsten. Das Mehl überstäuben, nach und

nach das kochende Wasser und zuletzt

die Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen,

mit den Gewürzen abschmecken und

gehackte Petersilie überstreuen.

Brotsuppe 4440 (1060)

250 g Brot, 1 Zwiebel, 30 g Margarine,

11 Brühe, Salz, Kümmel, Pfeffer.

Das in Streifen geschnittene Brot und die

zerkleinerte Zwiebel in der Margarine anbraten,

heiße Brühe auffüllen, durchkochen

lassen und mit deI). Gewürzen abschmecken.

"

Hülsenfruchtsuppe 4390 (1050)

125 g Bohnen, Erbsen oder Linsen, 1'/,1

Wasser, 100 g Rauchspeck, Salz, Majoran.

Die Hülsenfrüchte auslesen, waschen und

in dem Wasser einige Stunden einweichen.

Dann darin zusammen mit dem Rauchspeck

weich kochen. Den Speck herausnehmen,

die Hülsenfrüchte durchschlagen

und mit Salz abschmecken. Den kleingeschnittenen

Speck als Einlage in die

Suppe geben. Mit frischem oder getrocknetem

Majoran abschmecken.

41


verfeinert, 1 Schuß Milch mildert den Geschmack,

1 bis 2 roh geraspelte Äpfel,

kurz vor dem Auftragen zugefügt, werten

die Suppe auf. Auch rohe oder gedünstete,

entsteinte und halbierte Pflaumen sind

als Suppeneinlage geeignet.

Obstsaftsuppe, Weinsuppe

3010 (720)

Wie Holundersuppe mit kalt angerührtem

Stärkemehl binden. Mit auf der Suppe

gargezogenen Schneeklößchen (siehe

Milchsuppe mit Schneeklößchen, Seite 42)

oder Toastbiskuitwürfeln auftragen.

Feine Weinsuppe 4730 (1130)

1'/2 Eßlöffel Butter, 30 g Weizenmehl,

'/21 Wasser, 75g Zucker, '/2 Zitrone, '/21

Weißwein, 1 Eigelb.

In der erhitzten Butter das Mehllichtgelb

werden' lassen, unter Rühren das Wasser

auffüllen und 10 Minuten kochen. Dabei

50 g Zucker und die dünn abgeriebene

Zitronenschale mitkochen. Den Wein, mit

dem Eigelb verquirlt, zufügen. Unter Schlagen

bis knapp ans Kochen kommen lassen.

Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Biersuppe 3430 (820)

'/21 Milch, Stück Zimtrinde, 2 Eßlöffel

Stärkemehl, 2 Flaschen helles oder Malzbier,

1 Eigelb, Zucker, Salz.

Die Milch mit dem Zimt aufkochen, das in

wenig kaltem Wasser angerührte Stärkemehl

zugeben und durchkochen lassen.

Dann erst das Bier zugießen und heiß

werden lassen. Die Suppe mit dem Eigelb

abziehen und mit Zucker und 1 Prise SalZ"

abschmecken. Nach Wunsch 1 Gläschen

Weinbrand zufügen.

Apfel-Brot-Suppe 3350 (800)

150 g altbackenes Schwarz- oder Weißbrot,

11 Wasser, 1 Stück Zitronenschale, 2 Eßlöffel

Sultaninen oder Korinthen, 250 g

Äpfel, Zucker, Salz, 1 Eßlöffel Tafelmargarine.

Das zerkleinerte Brot in Wasser einweichen,

dann auf kleiner Flamme zu einem

Brei verkochen, dabei 1 Stück Zitronenschale,

nach Belieben auch Zimtrinde, zugeben.

Die Gewürze herausnehmen und

die Suppe elektrisch pürieren oder durch

ein Sieb passieren. Die verlesenen, vorgeweichten

Sultaninen zufügen, die Suppe

nochmals kurz aufkochen und die Apfelstückehen

darin gar ziehen lassen. Mit

Zucker und 1 Prise Salz abschmecken une'

die Tafelmargarine zugeben .

. ßchokoladensuppe 4270 (1020)

1 I Milch, 50 g Zucker, 40 g Kakao, 2 Eßlöffel

Stärkemehl oder Grieß.

Reichlich 3/4 1 Milch zusammen mit dem

Zucker aufkochen. In der restlichen Milch

Kakao und Stärkemehl anquirlen, in die

siedende Milch rühren und fertig kochen

Nach Belieben gehackte Mandeln zufügen.

Schokoladensuppe läßt sich auch aus

Schokoladenpuddingpulver oder Schokolade

und Stärkemehl bereiten.

Karamelsuppe 6990 (1670)

150 g Zucker, 1 Eßlöffel Butter oder Tafelmargarine,

Salz, '/.1 Wasser, 11 Milch,

1 Stück Zimtrinde, '/2 Teelöffel abgeriebene

Zitronenschale, 2 bis 3 Eier.

100 g Zucker in der Butter leicht bräunen,

Salz und das heiße Wasser zugeben. Mehrfach

aufkochen lassen. Die inzwischen mit

dem restlichen Zucker und den Gewürzen

aufgekochte Milch über den karamelisierten

Zucker seihen, noch einmal aufwallen

lassen und die vom Feuer genommene

Suppe mit den Eiern abziehen (siehe

Seite 226).

Milchsuppe mit Erdbeeren 4980 (1190)

100 g Haferflocken, % I Milch, 250 g Erdbeeren,

Zucker nach Geschmack, gehackte

Nüsse oder Kokosraspel.

Die Haferflocken mit der kochenden Milch

übergießen und zugedeckt etwa 1 Stun-

Erdbeeren

43


de stehen lassen. Die ganzen oder zerschnittenen

Erdbeeren zugeben und mit

Zucker abschmecken. Auf den Tellern mit

gehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen.

Himbeerkaltschale 3470 (830)

250g Himbeeren, 100g Zucker, '/2 1 Apfelsaft,

'/2 1 Wasser.

Die Himbeeren verlesen, waschen, abtropfen

lassen, zerdrücken und zuckern.

Den Apfelsaft und das gekochte, erkaltete

Himbeeren

Wasser auffüllen und bis zum Essen kalt

stellen. - Bei Verwendung von Milch

Früchte und Flüssigkeit erst kurz vor dem

Auftragen mischen, da durch die Fruchtsäure

die Milch, sofern sie nicht gekocht

ist, gerinnt. Statt des Apfelsaftes kann auch

ein leichter Weißwein genommen werden.

44

Erdbeer-, Heidelbeer-,

Johannisbeerkaltschale

Wie Himbeerkaltschale bereiten. Knusperflocken

dazu reichen und gut gekühlt auftragen.

Bierkaltschale 4730 (1130)

2 Flaschen helles oder Malzbier, '/2 Zitrone,

100 g Zucker, 50 g Rosinen, 150 g Brot.

In das Bier die in dünne Scheiben geschnittene

Zitrone, den Zucker und die verlesenen,

gewaschenen Rosinen (am besten

Korinthen) geben, dann das geriebene

oder in feine Stifte geschnittene Brot zufügen

und gut durchziehen lassen. - Wer

den etwas bitteren Geschmack der Zitronenscheiben

nicht liebt, gibt von der Zitrone

nur 1 kleines Stück Schale und den

ausgepreßten Saft in das Bier. Vor dem

Auftragen die Zitronenschale wieder herausnehmen.

Buttermilchkaltschale 3350 (800)

1 I Buttermilch, 200 g Schwarzbrot.

Die Buttermilch über das grob geriebene

Schwarzbrot gießen und durchziehen

lassen. - Nach Belieben mit Zucker, Zitronensaft

und abgeriebener Zitronensch.ale

abschmecken.


Soßen

Die Soßen sollen Speisen vollenden,

verschiedene Bestandteile geschmacklich

harmonisch vereinen und kleine

portionen strecken. Dazu gehört mehr, als

aus Mehl, Wasser, Salz und Pfeffer eine

Soße zu kochen, die alle Speisen gleichförmig

macht. Deshalb folgen auch hier

einige Ratschläge:

Die Flüssigkeit für die Soße kann - je

nach Art des Gerichtes - aus Wasser, Saft,

Milch, Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe,

aber auch aus Fischsud bestehen.

Wird zur Bindung Stärkemehl verwendet,

so ist' es in wenig kaltem Wasser anzuquirlen

und unter Rühren in die kochende

Flüssigkeit laufen zu lassen. Stärkemehl

braucht nur etwa 1 Minute zu kochen.

Verfeinert werden Soßen durch die Zugabe

von Weißwein (bei hellen Soßen),

Rotwein (bei dunklen Soßen), Sahne oder

kondensierter Milch, einem Stich Butter

oder durch das Abziehen mit Eigelb.

Werden helle Soßen mit Ei gebunden, bekommen

sie außerdem eine schöne Farbe,

werden sämiger und gehaltvoller. Dazu

wird das verquirlte Ei tropfenweise mit

heißer Soßenflüssigkeit verquirlt und erst

dann unter flottem Rühren in die vom

Feuer genommene Soße gegeben. Keinesfalls

aufkochen lassen, weil dann das Ei

gerinnt. Besonders fein wird die Soße,

wenn nur das Eigelb verwendet wird.

Vor der Bereitung der Bratensoße wird das

Frische Kräuter wachsen

auch am Küchen/enster

Fleisch herausgenommen, der Bratsatz

mit Wasser aufgekocht, gegebenenfalls

durchgeseiht und mit Mehl oder Stärkemehl

(beides mit ein wenig kaltem Wasser

angerührt). gebunden. Für eine gute

Bratensoße ist es wichtig, daß das Fleisch

nicht zu scharf angebraten wurde, weil die

Soße sonst bitt!lr schmeckt. Zu helle Bratensoßen

lassen sich mit wenigen Tropfen

Zuckerfarbe (siehe Seite 227) nachbräunen.

In der Soße nicht mitkochen dürfen:

frische, gehackte Kräuter, geriebener

Meerrettich, Zitronensaft, Wein und Senf.

Helle Soße (Grundsoße) 1880 (4501

30 g Margarine, 30 g Mehl, 1/2 1 Flüssigkeit

(Brühe oder Milch oder halb Wasser, halb

Milch), Salz.

In der erhitzten Margarine das Mehl unter

Rühren lichtgelb werden lassen. Nach und

nach mit der kalten Flüssigkeit verrühren

und einige Minuten aufkochen. Mit Salz

und nach Belieben mit anderen Gewürzen

abschmecken.

Kräutersoße 2260 (540)

Unter die vom Feuer genommene, nach'

Belieben mit Ei abgezogene helle Soße

2 bis 3 Eßlöffel feingehackte, möglichst

gemischte Kräuter mengen.

Sauerampfersoße 1920 (460)

2 Eßlöffel gehackten Sauerampfer in der

Margarine andünsten, dann das Mehl zugeben,

mit Flüssigkeit glattrühren und

aufl


Pilzsoße

1970 (470)

Bei der Bereitung einer dunklen Soße

1 Tasse kleingehackte frische Pilze oder

20 g Trockenpilze (einige Stunden zuvor

in wenig Wasser eingeweicht und fein

gewiegt) 8 Minuten im Fett dünsten. Die

fertige Soße mit Salz und Paprika abschmecken

und mit gehackter Petersilie

verrühren. Werden Champignons verwendet,

dann eine helle Soße bereiten.

Biersoße 1550 (370)

'/4 1 Gemüsebrühe, 2 bis 3 Gewürzkörner,

1 Nelke, 1 Zwiebel, ' 14 1 dunkles Bier, 40

bis 60 g Soßenkuchen, 1 Prise Salz, Essig,

Zucker, Sirup.

Die Gemüsebrühe mit Gewürzkörnern,

Nelke und Zwiebel aufkochen, durchseihen,

das Bier zugießen und llJit dem geriebenen

Soßenkuchen binden. Mit Salz,

Essig, Zucker und Sirup abschmecken.

Diese Soße eignet sich besonders als Bei-'

gabe zu Rindfleisch, Hackbraten, Wild

oder Fisch.

KALTE SOSSEN

Teufelssoße 1300 (310)

Etwa 4 Eßlöffel Johannisbeergelee, 4 Eßlöffel

Senf, Zitronensaft oder Essig, Paprika.

Alle Zutaten gut miteinander verrühren,

nach Wunsch 1 kleine Zwiebel daranreiben.

Es ist besonders wichtig, die Teufeissoße

gut gekühlt aufzutragen.

Kalte Senfsoße 1510 (360)

2 Anschovis, 2 kleine Zwiebeln, 2 hartgekochte

Eier, 2 Eßlöffel gewiegte Petersilie,

3 Eßlöffel Senf, 2 Eßlöffel Zitronensaft

oder Essig, etwa 3 Eßlöffel Öl, Salz, .

Zucker, Paprika.

Anschovis, Zwiebelchen und Eidotter

hacken und mit allen übrigen Zutaten verrühren.

Joghurtsoße 2340 (560)

1 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Zitronensaft,

1 Prise Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Mayonnaise,

2 Eßlöffel gehackte frische Kräuter.

48

Soßenkuchen ist schnell gerieben

Joghurt, Gewürze und Mayonnaise recht

sahnig schlagen. Erst dann die Kräuter

untermischen. Nach Belieben etwas Tomatenmark

oder Pritamin zufügen.

Quarkmayonnaise 1210 (290)

125g Quark, '/8 1 Milch, 2 Eßlöffel Öl, Salz,

Paprika.

Dem glattgerührten Quark löffelweise

Milch und Öl zusetzen, mit Salz und

Paprika abschmecken. - Senf oder Tomatenmark

macht die Soße pikanter. Durch

die Zugabe von Kräutern (Petersilie, Dill,

Boretsch), Gurke, Hering - alles fein gehackt

- entsteht Quarkremoulade.

Echte Mayonnaise 4230 (1010)

2 Eigelb, Salz, '/8 1 Öl, Zitronensaft oder

Essig.

Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren,

tropfenweise das Öl zusetzen und rühren,

bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletzt

mit Zitronensaft, Salz und nach Belieben

1 Prise Zucker abschmecken.

Remoulade

Quark- oder echte Mayonnaise bereiten.

3 Eßlöffel saure Sahne oder Kondensmilch

und je 1 Eßlöffel feingehackte Kräuter,

Gurke sowie Anschovis- oder Heringsfilet

nach Geschmack zufügen.

Tatarensoße 4270 (1020)

Eine echte Mayonnaise bereiten. Je 1 Teelöffel

feingeschnittene Zwiebel und Paprikafrucht

sowie 1 Teelöffel gehackte

Mit Hackfleischmasse gefüllter

Krautkopf


Marmeladensoße 1460 (350)

100 g Marmelade, '/2 1 Wasser, 1 Eßlöffel

Stärkemehl.

Die Marmelade mit 3/.1 Wasser verrühren,

aufkochen, das kalt angequirlte Stärkemehl

zugießen und unter Rühren aufwallen

lassen.

Fruchtsoße 1300 (310)

250g Beeren, '/4 1 Wasser, 'I, Eßlöffel

Stärkemehl, Zucker.

Die vorbereiteten und gewaschenen Beeren

in reichlich '/.1 Wasser kochen, durchschlagen

und wieder erhitzen. In dem restlichen

Wasser das Stärkemehl anrühren,

die Soße binden und mit Zucker abschmecken.

Fruchtmarksoße 2640 (630)

500 g vollreife Beeren, Zucker.

Die vorbereiteten Beeren durch ein Sieb

streichen und mit Zucker nach Geschmack

verrühren.

Fruchtsaftsoße

'/4 1 Saft, '/41 Wasser,

mehl.

960 (230)

Eßlöffel Stärke-

Den Saft zusammen mit' 1.1 Wasser aufkochen.

In dem restlichen Wasser das

Stärkemehl anrühren und den Saft damit

binden. Ist die Soße nicht süß genug, dann

nachzuckern. Ein Teil des Wasser läßt sich

auch durch leichten Weißwein ersetzen,

der aber nicht mit aufkochen darf.

Apfelsoße 1590 (380)

1 Tasse Apfelsaft, 1 Teelöffel Stärkemehl,

'/4 1 Apfelmus, 30g Sultaninen, Zucker.

Apfelsaft und Stärkemehl verrühren, aufkochen

und ebenso wie die vorbereiteten

Sultaninen zum Apfelmus geben. Nach

Geschmack süßen.

Mokkasoße 2050 (490)

3/.1 Milch, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,

. 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Stärkemehl,

'/.1 starker Kaffee-Extrakt.

, 14 1 Milch mit Zucker, Vanillinzucker und

Salz aufkochen. Das in der restlichen Milch

verquirlte Stärkemehl dazugießen und ein-

50

Verschiedene Rührgeröle

mal aufwallen lassen. Erst danach den

Kaffee-Extrakt zugeben.

Weinschaumsoße 2130 (510)

'/4 1 Wein, 40g Zucker, Salz, 3 Eier, '/2 Zitrone.

Wein, Zucker, 1 Prise Salz, Eier und abgeriebene

Zitronenschale in einem tadellosen

Emaille- oder Tontopf mit dem

Schneebesen verschlagen. Im Wasserbad

oder auf kleinster Flamme dickschaumig

rühren, auf keinen Fall kochen. Den Zitro­

-nensaft zuletzt zugeben. - Werden statt

der 3 Eier nur 1 Ei und 1 Eßlöffel Stärkemehl

verwel'ldet, dann muß die Soße einmal

ganz kurz aufwallen, dabei aber

dauernd mit dem Schneebesen geschlagen

werden.

Weinbrandsoße 2340 (560)

Der fertig bereiteten Weinschaumsoße

1 Gläschen Weinbrand, Rum, Arrak oder

Maraschino zusetzen.

Weinschaumsaße im Wasserbad bereilen


esonders gut, wenn ein Rest Bratensoße

hinzugegeben werden kann.

Kartoffelstückchen

mit Gemüse

8910 (2130)

500 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel,

Kraut u.ä.). '/41 Wasser, Salz, 40g

Margarine, 1'/2kg Kartoffeln, 1'/21 Brühe,

Petersilie.

Das Gemüse vorbereiten, gleichmäßig

schneiden und in kochendem Wasser unter

Zugabe von Salz und Margarine dünsten.

In der siedenden Brühe die in Scheiben

oder Würfel geschnittenen Kartoffeln

kochen. Gemüse und Kartoffeln mischen

und vor dem Auftragen reichlich gehackte

Petersilie oder Selleriegrün zufügen.

Klöße aus gekochten Kartoffeln

(Kartoffelklöße) 9710 (2320)

1'/2kg Kartoffeln, 75g Weizenmehl, 100g

Stärkemehl, 2 Eier, Salz, Muskat, 20 g

Margarine, 50 g Weißbrot, 21 Salzwasser.

Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Mehl,

50 g Stärkemehl, Eiern, Salz und 1 Prise

Muskat zu einem Teig verarbeiten. In

12 Stücke teilen, breit drücken und die in

der Margarine gerösteten Weißbrotwürfel

in die Mitte geben. Die Klöße ohne Risse

formen und in dem restlichen Stärkemehl

wälzen. In siedendem Salzwasser 5 Minuten

leise kochen und dann noch 15 bis 20

Minuten ziehen lassen. - Frisch gekochte

Kartoffeln nicht reiben, sondern durchpressen.

Die Klöße werden dann lockerer.

Schupfnudeln 11 600 (2770)

Kloßteig (siehe Rezept zuvor) in 12 Teile

schneiden. Jedes Teil vierteln, fingerlange

Röllchen formen, in Stärkemehl wälzen

und in siedendes Salzwasser geben. Wenn

die Schupfnudeln schwimmen, noch

10 Minuten ziehen lassen. Zum Abtropfen

auf ein Sieb legen. In heißem Fett ringsum

braten und mit gerösteten Semmelbröseln

bestreuen.

Pflaumenknödel 13350 (3190)

In die Kloßmitte Pflaumen geben, denen

der Stein herausgenommen und dafür

1 Stück Würfelzucker eingelegt wurde. Mit

in Butter gerösteten Semmelbröseln auftragen.

54

Pllaumenknödel

Kartoffelbällchen, -kroketten 7110 (1700)

750 g Kartoffeln, Salz, 3 Eier, 1 gehäufter

Teelöffel Stärkemehl, Muskatnuß, Semmelmehl,

Fettbad.

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser

garen, abgießen und heiß durchpressen.

Auf einem Blech erkalten lassen. Die

durchgepreßten Kartoffeln mit 2 Eigelb

und dem Stärkemehl verrühren, mit Salz

und geriebenem Muskat abschmecken.

Aus dem Teig kleine Kugeln oder längliche

Kroketten formen. Erst in verschlagenem

Ei, dann in Semmelmehl wenden

und im Fettbad schwimmend ausbacken. -

Kartoffelbällchen erst kurz vor dem Servieren

ins heiße Fett geben; dann sind sie

besonders wohlschmeckend.

Kartoffelbratlinge

5730 (1370)

Ein Drittel der angegebenen Kloß masse

mit kräftig schmeckendEm Zutaten würzen,

z. B. mit gebratenen, gewiegten Pilzen,

Räucherfisch, Kräutern oder auch mit gebratenen

Speck- und Zwiebelwürfeln. Bratlinge

formen, in Mehl oder Semmelbröseln

wälzen und in heißem Fett goldbraun

werden lassen.

Kartoffelpudding 3770 (900)

Die Kloßmasse von nur 500 g Kartoffeln,

aber mit 2 Eiern oder mit 1 Ei und '/2 Päckchen

Backpulver, mit 50 g Rosinen und

abgeriebener Zitronenschale verarbeiten.

Eine gefettete, ausgebröselte Puddingform

3/4 voll füllen. 1'/4 Stunden im Wasserbad

kochen, dann stürzen und mit einer

süßen Soße auftragen.


Klöße aus rohen Kartoffeln

(Vogtländische, Thüringer Klöße)

8120 (1940)

3 kg Kartoffeln, Salz, '/4 1 Wasser, 50 g

Weißbrot, 20 g Margarine, Salzwasser.

2 kg rohe Kartoffeln schälen, reiben, ausdrücken,

in eine Schüssel geben, Salz zufügen,

mit kochendem Wasser oder mit

Milch brühen. 1 kg. geriebene gekochte

Kartoffeln zugeben und alles gut vermengen.

Weißbrotwürfelin der Margarine braten.

Den Kloßteig in 12 gleiche Stücke teilen,

mit nassen Händen eines nach dem

anderen breit drücken und Weißbrotwürfel

hineingeben. Die Klöße formen und in

sprudelndes Salzwasser geben. 15 Minuten

leise kochen und weitere 10 Minuten

ziehen lassen. Zum Kloßkochen einen breiten

Topf ohne Deckel benutzen, damit die

Klöße nicht aneinander kleben. Dafür sorgen,

daß das Kochwasser nach dem Ein·

legen der Klöße. schnell wieder zum Kochen

kommt, damit sie sich nicht auf dem

Boden festsetzen oder zerfallen. - Statt gekochter

Kartoffeln kochendheißen Grießbrei

('/4 1 Milch, 25 g Grieß) in die Kartoffelmasse

geben. Werden die rohen Kartoffeln

in reichlich Wasser gerieben und dann

ausgepreßt, bleibt die Masse hell, wird

aber entwertet.

Kloßteig

mit Bröseln belegen und lormen

Wickel klöße 8300 (1980)

750 g Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 50 g

Stärkemehl, Salz, Muskat, 40 g Margarine,

1 Ei, 30 g geröstete Semmelbrösel, Bratfett.

Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit

Mehl, Salz, Muskat, 20 g Margarine und

dem gequirlten Ei zu einem Teig verarbeiten.

Auf bemehltem Brett etwa '/2 cm

Wickelklöße

dick ausrollen, mit der restlichen Margarine

bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen.

Schmale Streifen abschneiden,

zusammenrollen, zudrücken und im Tiegel

braten oder auf dem Blech in der Röhre

backen. Es können auch aus handgroß geschnittenen

Teigstücken Wickelklöße bereitet

werden, die in leicht siedendem Salzwasser

5 Minuten kochen und 10 bis

15 Minuten ziehen müssen. - Die Wickelklöße

können statt mit Semmelbröseln

auch mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln,

mit Tomatenmark oder mit Hackfleischmasse

gefüllt werden.

Kartoffelauflauf 7030 (1680)

200 g gebratenes Fleisch, 50 g Margarine,

Salz,1 Ei, 750 g Kartoffeln, Tafelmargarine,

Reibkäse.

Das gebratene Fleisch in Würfel schneiden.

Die Margarine schaumig rühren, Salz,.

'Eigelb sowie geriebene gekochte Kartoffeln

nach und nach zugeben. Das Eiweiß

zu steifem Schnee schlagen und unter die

Kartoffelmasse ziehen. Die Hälfte des Teiges

in eine gefettete und ausgebröselte

Form geben, die Fleischwürfel darauf verteilen.

Den Rest des Teiges, Tafelmargarineflöckchen,

Reibkäse oder Semmelbrösel

daraufgeben und in der Röhre überbacken.

Kartoffelpuffer

8910 (2130)

1 '/2 kg Kartoffeln, Salz, Mehl, Bratfett.

Die Kartoffeln schälen, reiben und salzen.

Den Kartoffelsaft nicht abgießen, sondern

mit wenig Mehl oder 2 bis 3 geriebenen

gekochten Kartoffeln binden. Nach Belie-

55


en 1 kleine Zwiebel an den Teig reiben.

Im Tiegel Fett erhitzen, löffelweise den

Teig hineingeben und auf beiden Seiten

knusprig braun braten. Durch Aufeinanderschichten

der gebratenen Puffer werden

die Ränder wieder weich. Deshalb

möglichst auf ein Backblech legen urrd in

der Röhre heiß halten.

Ringlarm

Pommes frites 5610 (1340)

750 g Kartoffeln, Fettbad, Salz.

Geschälte Kartoffeln in Stäbchen schneiden,

kurz abspülen und zwischen sauberen

Tüchern trocknen, damit beim Ausbacken

das Fett nicht schäumt. Portionsweise in

heißem Fettbad etwa 10 Minuten schwimmen

lassen. Herausnehmen und nach dem

Abtropfen auf einem Sieb erneut in das

inzwischen stark erhitzte Fettbad geben

und goldbraun backen. Erst nach dem Herausnehmen

und während des Abtropfens

I.eicht salzen. Sofort auftragen.

Pommes chips

Sie werden ebenso wie Pommes frites'bereitet,

bestehen jedoch aus in hauchdünne

Scheibchen geschnittenen Kartoffeln, die

Kartoffelring 5690 (1360) ausnahmsweise 10 Minuten in kaltem

Die gleiche Masse wie für den Kartoffelauflauf

(siehe Seite 55) in eine gefettete

Ringform drücken. Zum völligen

Durchhitzeri in die heiße Röhre schieben

und gestürzt mit einer Gemüsebeilage

füllen.

56

Wasser liegen dürfen, damit ein Teil der

Stärke ausgelaugt und die Pommes chips

dann besonders knusprig werden. Als

kleine Knabberei zu einem Glas Wein sind

sie sehr beliebt. Ein kleiner Vorrat davon

kann kurze Zeit in einer Blechdose aufbewahrt

werden.


Gemüse

Das Gemüse spielt infolge seines Gehaltes

an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen

in der modernen Ernährung

eine besonders wichtige Rolle. Deshalb ist

es nötig, sich mit Methoden vertraut zu

machen, die gewährleisten, daß das Gemüse

bei der Vor- und Zubereitung so

wenig als irgend möglich von seinem gesundheitlichen

Wert einbüßt. Die nachfolgenden

Hinweise sollten gut beachtet

werden.

Geerntetes oder eingekauftes Gemüse ist

bis zur Zubereitung kühl und dunkel zu

lagern. Je frischer es verwendet werden

kann, um so wertvoller ist es für unseren

Körper, denn während der Aufbewahrung

verliert es an Wirkstoffgehalt.

Die Reihenfolge der Gemüsevorbereitung

lautet: Waschen, putzen, gegebenenfalls

noch einmal kurz unter fließendem Wasser

abspülen und erst dann - wenn erforderlich

- zerkleinern. Bei jungem Wurzelgemüse

ist mitunter ein Schaben oder

Schälen nicht unbedingt notwendig, oftmals

genügt gründliches Abbürsten.

Niemals darf Gemüse im Wasser liegenbleiben!

Der Vitamin-C-Gehalt im Gemüse wird

durch die BentJtzung von ungeeignetem

Zubereitungs- und Kochgeschirr (Kupfer,

Zink, beschädigte Emaillegefäße) stark

gemindert.

Die schonendste Zubereitungsart ist das

Dünsten mit anschließendem Garziehen.

Es erfolgt bei wenig Fett- oder Flüssigkeitszugabe

nahezu im eigenen Saft. Die Temperatur

von 100°C wird nl,lr zu Beginn eingehalten,

denn die bis auf 75°C absinkende

Temperatur kann noch immer als Gartemperatur

bezeichnet werden. Das Kochen

in reichlich Wasser wird nur bei wenigen

Gemüsearten (Spargel, Schwarzwurzel,

Blumenkohl) oder dann angewandt,

wenn Gemüsesuppen zubereitet

werden sollen. In allen anderen Fällen ist

das Garen in wenig Wasser zu empfehlen,

weil durch das Auslaugen nicht nur Nährwert-,

sondern auch Geschmacksverluste

eintreten.

Gemüse muß bißfest bleiben, darf also

niemals zu gar sein. Auch Gemüsegerichte

sollen nicht warmgehalten, sondern lieber

portionsweise bei Bedarf noch einmal aufgewärmt

werden.

Vitaminverluste, die durch das Garen,

gleich welcher Art, entstehen, sind durch

Zug'!be von etwas feinzerkleinertem Rohgemüse

oder gehackten frischen Kräutern

auszugleichen. Wasserlösliche Vitamine

und Mineralsalze gehen in das Dünst- oder

Kochwasser über. Deshalb darf es niemals

weggegossen werden I Sofern es für das

Gericht selbst nicht benötigt wird, ist es

für Soßen oder Suppen zu verwenden.

ß,.

Gemüse gründlich und schnell waschen

Möhrengemüse 2160 (520)

750 g Möhren oder Karotten, 30 g Margarine,

knapp '/41 Wasser, 1 Prise Salz,

gehackte Petersilie.

Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern

(Möhren in Stifte oder Scheiben

schneiden, große Karotten einmal teilen).

Margarine, Wasser und Salz zusammen

aufkochen, das Gemüse zugeben und in

geschlossenem Topf gar dünsten. Vor

dem Anrichten mit der gehackten Petersilie

bestreuen.

57


Leipziger Allerlei 6570 (1570)

200 9 junge Erbsen, 250 9 Karotten, 150 9

Kohlrabi, 150 9 Spargel, 150 g Blumenkohl,

60 9 Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Semmelklößchen.

Für dieses feine Gemüsegericht kommt

nur junges Gemüse in Frage. Die ausgelösten

Erbsehen abspülen. Die gewaschenen

Karotten schaben; kleine bleiben

ganz, größere in Viertel, Stifte oder Scheiben

teilen. Die gewaschenen, geschälten

Kohlrabi in Würfel oder Stifte und den

Spargel in gleichmäßige Stückehen schneiden.

Den sorgfältig geputzten, in Salzwasser

gewaschenen Blumenkohl in

Röschen zerteilen. Am besten schmeckt

es, wenn jedes Gemüse für sich unter Zugabe

von wenig Butter und Wasser gar

gedünstet wird. Erbsen, Karotten, Kohlrabi

und Spargel zusammenschütten, mit dem

Mehl bestäuben und nochmals aufkochen.

In eine Schüssel füllen, mit Blumenkohl,

und Semmelklößchen anrichten. - Für

Leipziger Allerlei kann auch gefrorenes

Gemüse verwendet werden; dann ist die

Garzeit um 'I, kürzer.

Petersilienwurzel

Dieses Gemüse wird meist nur als würzende

Zutat verwendet, z. B. zu Brühkartoffeln

oder zu Kochfleisch. Es läßt sich aber

auch ein herzhaft schmeckendes Gemüse

daraus bereiten. Dazu die vorbereiteten,

in dünne Scheiben geschnittenen Petersilienwurzeln

in wenig Wasser garen und

mit einer hellen Soße auftragen.

Schwarzwurzel gemüse 4060 (970)

750g Schwarzwurzeln, '/.1 Wasser, Salz,

1 Eßlöffel Essig, 30 g Margarine, 30 g

Mehl, '/.1 Milch.

Die gewaschenen und geschälten Schwarzwurzeln

kurz in Essigwasser legen, weil

sie sich sonst an der Luft braun färben.

Die Stangen in schräge, etwa 3 cm lange

Stücke schneiden., Dem Wasser Salz und

Essig zusetzen und die Schwarzwurzelstücke

darin garen. In der erhitzten Margarine

das Mehllichtgelb schwitzen, mit

Milch glattrühren, das Kochwasser auffüllen,

durchkochen und die Schwarzwurzeln

zugeben. Das Gemüse nach

Wunsch mit Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln 4810 (1150)

wie Stangenspargel

1 kg möglichst gleichmäßige Schwarzwurzeln

(Rezept vorher) bereiten, abernicht

zerschneiden. Zubereitung wie Stangenspargel

(siehe Seite 60).

Ausgebackene

Schwarzwurzeln 7350 (1750)

500 g gare Schwarzwurzeln, 200 g Mehl,

'/2 Flasche Bier, 2 Eier, 1 Eßlöffel Öl, Salz,

Ausbacktett.

Die Schwarzwurzeln in 4 bis 5 cm lange

. Stücke schneiden, in Mehl wenden und

mit dem Schaumlöffel in den aus Bier,

Eiern, Mehl, Öl und Salz gerührten Teig

tauchen. Sofort in das siedende Fett geben

und goldbraun ausbacken.

Selleriegem üse 4480 (1070)

2 große Sellerieknollen, 20 g Margarine,

'lai Wasser, 1 Zwiebel, Salz, holländische

Soße (siehe Seite 46), 1 Eßlöffel feingehacktes

Selleriegrün.

Den geschälten Sellerie in Würfel schneiden.

Margarine und Wasser aufkochen,

das Gemüse zugeben, mit der geriebenen

Zwiebel und Salz würzen. In geschlossenem

Topf auf kleiner Flamme gar dünsten.

Mit einer holländischen Soße, zu der das

Selleriekochwasser verwendet wurde,

überziehen. Das gehackte Selleriegrün

obenaufstreuen .

Selleriewürstchen 7030 (1680)

Etwa 500g Sellerie, 100g Weißbrot, 100g

Hilckfleisch, 2 Eier, Kümmel, Salz, Mehl,

geriebene Semmel, Bratfett.

59


Spargel schö/en

Den Spargel wie bei Stangenspargel beschrieben

vorbereiten und garen. Eine gefettete

feuerfeste Form mit 50 g Reibkäse

bestreuen, den abgetropften Spargel

darauflegen, 'den übrigen Käse darübergeben,

mit Butterflöckchen belegt überbacken.

Spargelgemüse 2930 (700)

750g Spargel, 3/.1 Wasser, Salz, 1 Prise

Zucker, 50 g Margarine oder Butter, 30 9

Mehl, '/.1 Milch, 1 Eigelb, Zitronensaft.

Die vorbereiteten Spargelstangen (siehe

Stangenspargel) in etwa 3 cm lange

Stücke schneiden und in das zusammen

mit Salz, Zucker und '/4 der Margarine

aufgekochte Wasser geben. Zugedeckt

auf kleiner Flamme gar dünsten. Aus der

übrigen, Margarine und dem Mehl eine

Schwitze bereiten, mit Milch glattrühren

und mit dem Spargeldünstwasser' auffüllen.

Nach mehrmaligem Aufkochen vom

Feuer nehmen, mit Ei abziehen und mit

Zitronensaft abschmecken. Die Spargelstücke

in dieser Soße anrichten.

Kohlrabigemüse 2510 (600)

1 kg Kohlrabi, '/41 Wasser, Salz, 40g Margarine,

Petersilie.

Die gewaschenen und geschälten Kohlrabi

in Stifte schneiden und in dem zusammen

mit Margarine und Salz aufgekochten

Wasser 7.ugedeckt gar dünsten.

Vor ,dem Auftragen mit der gehackten

Petersilie bestreuen. - Werden die Kohlrabistifte

nur in siedendem Salzwasser

gedünstet, dann aus der Margarine und

30 g Mehl eine Schwitze bereiten und mit

dem Dünstwasser auffüllen. Porree

Grünes Kohlrabigemüse 2510 (600)

750 g junge Kohlrabi mit Blättern, 2 bis

3 Möhren, '/.1 Wasser, Salz, gehackter Dill,

Butter oder Tatelmargarine.

Die vorbereiteten Kohlrabi, ihre von den

Stengeln gelösten Blätter und die geputzten

Möhren gleichmäßig zerkleinern

und in dem leicht gesalzenen, siedenden

Wasser zugedeckt gar dünsten. Vom

Feuer nehmen und sofort mit Dill und

Butter verrühren.

Gefüllte Kohlrabi 5230 (1250)

4 bis 6 Kohlrabi, 200 g Knackwurst, 2 Eier,

1 Eßlöffel Tomatenmark, Bratfett.

Die vorbereiteten Kohlrabi etwa 5 Minuten

vorkochen, aushöhlen und füllen. Für die

Fülle weiche Knackwurst, Eier und Tomatenmark

vermengen. Die Kohlrabi in das

heiß,e Fett setzen und nach kurzem Anbraten

das Ausgehöhlte zugeben. Nach

und nach etwas siedendes Wasser auffüllen.

Zugedeckt gar dünsten. Möglichst

mit Petersilie oder Dill, feingehackt, bestreuen.

- Die Kohlrabi können jedoch

auch mit einer anderen Fülle (siehe

Seiten 71, 72) bereitet werden.

Gedünstete Porreestangen 3510 (840)

8 bis 12 Porreestangen, Wasser, 30 9

Margarine, Salz, Butter.

Von den Porreestangen stufenweise die

grünen Blätter abschneiden, so daß sich

der Schmutz gut aus dem Gemüse herausspülen

läßt. Den Topfboden mit Wasser

bedecken, Margarine und Salz zugeben

Von jungem Kohlrabi Blötter

mit verwenden

61


und aufkochen. Die unzerteilten Porreestangen

darin zugedeckt gar werden

lassen. Auf eine heiße Platte geben und

mit zerlassener Butter beträufeln. - Wird

der Dünstsud etwas reichlicher gehalten,

kann er mit Tomatenmark, geriebenem

Käse und 1 Löffel Mehl verrührt und zu

einer kurzen Soße verkocht yverden.

Porreegemüse 2760 (660)

1 kg Porree, '/21 Wasser, Salz, 20 g Margarine,

2 Eßlöffel Mehl, Paprika.

Den vorbereiteten Porree (Rezept zuvor)

in etwa 2 cm große Stücke schneiden und

in siedendem, leicht gesalzenem Wasser

gar dünsten. Margarine und Mehl auf

kleiner Flamme verrühren, mit dem Gemüsedünstwasser

auffüllen, abschmekken

und mit dieser Soße das Gemüse

binden.

oder Scheiben teilen und in der siedenden

Brühe garen. In der erhitzten Margarine

das Mehl schwitzen, die Gemüsebrühe

auffüllen, den Fenchel zugeben und aufkochen.

Mit Salz, Paprika oder auch etwas

Tomatenmark abschmecken. Beim Anrichten

gehackte Petersilie darüberstreuen.

Zwiebelgemüse 2010 (480)

500 g Zwiebeln, 250 g Tomaten, 3 Eßlöffel

Öl oder Fett, 1 Teelöffel Mehl, 3 Eßlöffel

saure Milch, Salz, Pfeffer, Zucker.

Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die

nach dem Brühen gehäuteten Tomaten in

Scheibchen schneiden. Beides in das erhitzte

Öl geben und gar dünsten. Mehl und

Milch verrühren, in dem Gemüse aufkochen

und mit den Gewürzen herzhaft

abschmecken.

Porree-Fisch-Topf 5650 (1350) Glasierte Zwiebeln 3140 (750)

500 g Porree, 1 I Wasser, Salz, 1 Tasse Reis,

500 g Fischfilet, Essig, 3 Eßlöffel Tomatenmark,

1 Stich Butter oder Tafelmargarine,

gehackte Petersilie.

Den gut gewaschenen, in kleine Stücke

geschnittenen Porree in das siedende,

leicht gesalzene Wasser geben, nach etwa

5 Minuten Kochzeit den Reis dazuschütten.

Bevor er völlig ausgequollen ist, das mit

Essig beträufelte, zerpflückte Fischfilet

zugeben und das Gericht zugedeckt nur

noch wenige Minuten dünsten lassen.

Mit dem in etwas Wasser angerührten

Tomatenmark und Salz abschmecken. Die

Butter zufügen und Petersilie daraufstreuen.

Fenchelgemüse 2340 (560)

500 g Fenchel, 3fs I Brühe, 30 g Margarine,'

30 g Mehl, Salz, Paprika, Petersilie.

Die Fenchelknollen schälen, holzige Teile

abschneiden. Die Knollen in Viertel

62

Fenchel vorbereilen

500 g kleine Zwiebeln, möglichst gleicher

Größe, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel

Zucker.

Die geschälten Zwiebelchen in die zusammen

mit dem Öl erhitzte Margarine

geben, den Zucker darüberstreuen und

den Topf auf nicht zu starker Flamme mehrfach

schütteln. Die Zwiebeln müssen während

des gleichzeitigen Garens hellbraun

werden.

Spinatgemüse 3260 (780)

1 kg Spinat, 2 Zwiebeln, 40 g Margarine

oder Butter, 30g Mehl, '/.1 Milch, Salz,

1 Prise Pfeffer oder Muskat.

Den vorbereiteten Spinat waschen und

etwa 4/5 in '/al siedendem Wasser nur einmal

aufkochen lassen. Den abgetropften

Spinat und die Zwiebeln mit dem Fleischwolf

oder elektrischer Haushaltmaschine

zerkleinern. Aus Margarine und Mehl eine

Schwitze bereiten, mit Milch glattrühren,

den Spinat unter Rühren höchstens 3 Minuten

darin aufkochen lassen und dann

würzen. Zuletzt den -fein zerkleinerten rohen

Spinat zugeben.

Spinatauflauf 6940 (1660)

500 g Spinat, Salz, 125 g Rauchfleisch,

500 9 gekochte Kartoffeln, 20 g Fett, 30 9


Mehl, '/41 Brühe, 20g Semmelbrösel, 20g

Margarine.

Den geputzten und gewaschenen Spinat

unter Zugabe von wenig Salz gar dämpfen.

Das gekochte Rauchfleisch kleinwürfelig,

die gekochten Kartoffeln in Scheiben

schneiden. In dem erhitzten Fett das Mehl

schwitzen, die heiße Rauchfleischbrühe

auffüllen und aufkochen lassen. Nach Belieben

mit geriebenem Käse abschmekken.

In eine gefettete Auflaufform eine

Lage Kartoffelscheiben, darauf die Hälfte

der Spinatblätter geben, die Rauchfleischwürfel

darüberstreuen, mit dem Rest Spinat

bedecken, darüber Kartoffelscheiben

legen und mit der Soße begießen. Die

Semmelbrösel darüberstreuen, Margarineflöckchen

darauf verteilen und überbacken.

Mangold

Die Blätter wie Spinat, die Stiele wie

Schwarzwurzelgemüse (siehe' Seite 59)

bereiten.

Chicoreegemüse 1970 (470)

500g Chicoree, 20g Margarine, '/41 Was·

ser, Salz, 30 g gebräunte Butter.

Von den Chicoreestangen beschädigte und

verwelkte Blätter entfernen, das Gemüse

kurz waschen und abtropfen lassen.

Inzwischen Margarine und Wasser aufkochen,

die Stangen hineinlegen, salzen

und zugedeckt gar dünsten. Auf einer

Platte anrichten und mit gebräunter Butter

begießen. - Anstelle der zerlassenen Butter

kann eine holländische Soße (siehe

Seite 46) bereitet werden, zu der außer

dem Dünstwasser auch etwas Milch verwendet

wird.

Chicoree im Schinkenhemd 4140 (990)

4 Chicoreestangen, '/41 Wasser, Salz,

4 Scheiben gekochter Schinken, 75 g Reibkäse,

30 g Tafelmargarine oder Butter.

Die vorbereiteten Stangen in dem leicht

gesalzenen, kochenden Wasser knapp

gar dünsten. Jede der abgetropften Chicoreestangen

in eine Schinkenscheibe,

die nach Belieben mit Tomatenmark bestrichen

sein kann, wickeln. In eine gefettete

feuerfeste Form legen, mit dem

Käse bestreuen und Tafelmargarineflöck-

Damit ist Kraut schnell gehobelt

chen darauf verteilen. In der heißen Röhre

überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.

Weißkraut-, Wirsinggemüse 2300 (550)

750 g Kraut, 40 g Fett oder Öl, 1 Zwiebel,

Salz,1 Teelöffel Kümmel, etwa '/81 Wasser,

1 Eßlöffel gehackte Petersilie.

Das geputzte, gewaschene Kraut hobeln

oder recht fein schneiden. Das Fett erhitzen,

die gehackte Zwiebel zugeben und

hellgelb werden lassen. Darin das mit den

Gewürzen vermischte Kraut unter Wenden

auf kleiner Flamme dünsten, bis es

Saft abgibt und zusammenfällt. Erst dann

wenig kochendes Wasser oder Brühe zugießen

und fest zugedeckt garen. Mit

Petersilie bestreut anrichten.

Bayrischkraut 3220 (770)

Etwa 800g Weißkraut, '/2 Teelöffel Salz,

1 Teelöffel Zucker, 50 g Fett oder 3 Eßlöffel

Öl, 1 Zwiebel, ' /41 Wasser oder Apfelsaft,

Essig, 2 Äpfel.

Das gehobelte Kraut in das zusammen

mit Salz, Zucker, Fett und Zwiebelwürfelchen

aufgekochte Wasser geben. Halbgar

dünsten. Essig nach Geschmack zugeben

und die kleinwürfelig geschnittenen Äpfel

unterrühren. Zugedeckt gar dünsten. - Der

Dünstflüssigkeit kann zu Anfang auch Karamelzucker

zugesetzt werden. Wird das

Kraut gebunden gewünscht, dann in ganz

wenig Wasser etwa 1 Teelöffel Stärkemehl

verquirlen, unter das gare Kraut rühren

und nochmals aufkochen lassen.

63


die feingeschnittene Zwiebel kurz dünsten.

Den Chinakohl zugeben, mit den Gewürzen

bestreuen und das siedende Wasser

darübergießen. Zugedeckt gar dünsten

lassen. Mit Mehl bestäuben oder eine

leichte Mehlschwitze bereiten und das

Gemüse damit binden. Mit Petersilie bestreut

auftragen.

Chinakohlrollen 6440 (1540)

8 äußere Chinakohlblätter, 4 Bratwürstchen,

40 g Margarine, 3 bis 4 Tomaten,

'/41 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Stärkemehl,

Salz, Paprika.

Die Chinakohlblätter für einen Augenblick

in siedendes Wasser tauchen und jeweils

mindestens zwei Blätter aufeinanderlegen.

Die Bratwürstchen damit umhüllen und

die befestigten Rollen in der erhitzten Margarine

unter Wenden kurz braten. Die

Tomatenwürfel zugeben, die siedende

Brühe auffüllen und das Gericht zugedeckt

gar dünsten. Die mit dem kalt angerührten

Stärkemehl gebundene Soße

kräftig abschmecken. - Anstelle der Bratwürstchen

läßt sich auch breitstreifig geschnittenes

Fischfilet verwenden.

Chinakohltopf 10250 (2450)

375 g Schweinefleisch, Salz, 40 g Fett oder

Margarine, 3/4 1 Brühe oder Wasser, 500 g

rohe Kartoffeln, 1 Teelöffel Kümmel,

'/2 Teelöffel Paprika, 750 g Chinakohl,

1 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Stärkemehl, gehackte

Kräuter.

Das in Würfel geschnittene Schweinefleisch

mit Salz bestreuen und in das erhitzte

Fett geben. Etwa 30 Minuten unter

Zugabe von '/81 siedender Brühe dünsten.

Die inzwischen in kleine Würfel oder dünne

Chinokoh/rollen zubereiten

66

\

Rosenkohl Blumenkohl

Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugeben

und die Gewürze darüberstreuen.

Über die halbgaren Kartoffeln den feinstreifig

geschnittenen Chinakohl schichten

und nach Zugabe der restlichen heißen

Brühe völlig gar dünsten. Joghurt und

Stärkemehl verquirlen und zuletzt in dem

Gericht aufkochen. Mit gehackten Kräutern

bestreuen.

Rosenkohl 3050 (730)

750 g Rosenkohl, 50 g Margarine, Salz,

Muskat, etwa '/81 Wasser, Petersilie.

Von dem Rosenkohl die schlechten, losen

Blätter entfernen und den Ansatz sparsam

verschneiden, damit die Röschen nicht

auseinanderfallen. Das Gemüse kurz

waschen und mit dem noch anhaftenden

Wasser in die erhitzte Margarine geben,

mehrfach durchschütteln, bis die äußeren

Blätter nicht mehr roh aussehen. Dann die

Gewürze zufügen und so viel heißes Wasser

angießen, daß der Topfboden gerade

bedeckt ist. Den Rosenkohl in verschlossenem

Topf bei' wiederholtem Schütteln

(nicht umrühren!) gar dünsten.' Mit gehackter

Petersilie bestreut anrichten.

. Rosenkohl mit Soße 3850 (920)

500 g Rosenkohl wie im vorstehenden

Rezept dünsten und mit einer Tomaten-,

Bechamel- oder holländischen Soße (siehe

Seite 46) übergießen.

Rosenkohltopf 8830 (2110)

400 gNudein, 20 g Öl oder Schweinefett,

1 I Wasser, Salz, 1 I Brühe, 375 g Rosenkohl,

Muskat, gehackte Petersilie.

Die Nudeln ganz kurz in dem erhitzten Öl

schwenken und 1 I siedendes, leicht gesalzenes

Wasser zugießen. Die Nudeln auf


Gefüllter Paprika 7450 (17801

250 g Gehacktes, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,

1 Ei, Kümmel, Salz, 8 Paprikafrüchte, 40 g

Bratfett, '/4 1 Brühe.

Aus dem Fleisch, dem eingeweichten und

wieder ausgedrückten Weißbrot, der kleingeschnittenen

Zwiebel, dem Ei und den

Gewürzen eine Hackfleischmasse bereiten.

Die ausgehöhlten Paprikafrüchte

damit füllen und in heißes Bratfett setzen,

gegebenenfalls mit der Öffnung nach

unten. Nach kurzem Anbraten unter Zugabe

von heißer Brühe oder Wasser zugedeckt

gar dünsten. Nach Belieben kann

die Soße mit ein wenig Stärkemehl angedickt

und mit saurer Sahne oder Tomatenmark

vervollständigt werden. - Anstelle

der Hackfleischmasse läßt sich auch eine

andere Fülle (siehe rechte Spalte unten)

verwenden.

Paprikatopf 11 260 (2690)

500 g Paprikafrüchte, 500 g Schweinefleisch,

3 Tomaten, 2 Zwiebeln, 30 g Fett,

1 Eßlöffel edelsüßer Paprika, 3/4 1 Wasser,

100 g Reis, Salz, gehackte Kräuter.

Die vorbereiteten Paprikafrüchte und das

Fleisch in Stücke schneiden. Die Tomaten

brühen und die Haut abziehen. Das Fleisch

und die gehackten Zwiebeln in dem erhitzten

Fett anbraten. Vom Feuer nehmen,

den edelsüßen PaprJka und 1 Tasse kochendes

Wasser zugeben und das Fleisch etwa

30 Minuten dünsten lassen. Dann den

Paprika, die kleingeschnittenen Tomaten

und den gewaschenen Reis zufügen, salzen

und das restliche siedende Wasser auffüllen.

Das Gericht auf kleiner Flamme

ohne Umrühren etwa 25 Minuten kochen

lassen. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Tomatengemüse 2630 (630)

750g Tomaten, 30g Tafelmargarine, '/.1

saure Sahne oder Milch, Salz, Paprika, je

1 Eßlöffel gehackte Petersilie und Dill.

Die möglichst gehäuteten Tomaten in

Scheiben oder größere Würfel schneiden

und in der erhitzten Tafelmargarine dünsten,

bei starker Saftabsonderung etwas

Mehl darüberstäuben. Dann saure Sahne

und Gewürze zugeben, das Gemüse vom

Feuer nehmen und die Kräuter darüberstreuen.

- Tomatengemüse schmeckt be-

Kur. gebrühte Tomaten häuten

sonders pikant, wenn es mit feinen gedünsteten

Pilzen vermischt wird.

Gefüllte Tomaten 5730 (1370)

8 Tomaten, 50 g Margarine, 2 Eier, 100 g

Reibkäse, 1 kleine Zwiebel, Salz, Muskat,

40 g Tafelmargarine.

Von den gewaschenen Tomaten oben ein

Deckelchen abschneiden. Das Unterteil

mit einem Teelöffel aushöhlen. Die schaumig

gerührte Margarine, die Eier, den Käse,

die geriebene Zwiebel und die Gewürze

vermischen. Diese Masse in die Tomaten

füllen, die Deckelchen auflegen und das

Gemüse mit lafelmargarine beträufelt in

der heißen Herdröhre überbacken. - Eine

Hackfleischfülle (siehe gefüllter Paprika,

linke S?alte) oder eine der nachstehend

angegebenen Füllen ist ebenfalls geeignet.

Füllmassen für Gemüse

Anstelle der in d"en vorangegangenen Rezepten

für gefülltes Gemüse angegebenen

Füllmassen läßt sich auch eine der nachstehenden

Füllen verwenden.

I. 250 g Pilze, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Öl, 50

bis 100 g Weißbrot, 1 Ei, 1 Eßlöffel gehackte

Petersilie, Salz.

Die vorbereiteten und zerkleinerten Pilze

zusammen mit der würfelig geschnittenen

Zwiebel in dem Öl dünsten. Mit dem eingeweichten,

fest ausgedrückten Weißbrot,

dem Ei sowie der Petersilie mischen und

mit Salz abschmecken. 1920 (460)

11. 1 Tasse dick ausgequollener Reis, 1 bis

2 Eßlöffel Tomatenmark oder geriebener

Käse, Salz, Gewürzpaprika, 100 g Jagdwurst

oder Bratenreste.

Den Reis mit Tomatenmark, Salz und

Paprika abschmecken, die Wurstwürfelchen

untermischen. 1630 (390)

71


111. 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel

Tomatenmark, 200 g Räucherfisch.

Das Mehl in dem heißen Öl anschwitzen,

mit dem Tomatenmark ablöschen und gut

glattrühren. Vom Feuer genommen den

entgräteten, recht fein zerpflückten Räucherfisch

dazu geben. Die Fülle abschmekken

und gegebenenfalls noch nachwürzen.

2130 (510)

IV. 30 g Margarine, 1 Ei, 2 Eßlöffel Reibkäse,

200 g gares Fischfleisch (evtl. ein

Rest), 1 Teelöffel Kapern, Salz, etwas

Anschovispaste.

Margarine und Ei schaumig rühren, den

Reibkäse, das mit dem Fleischwolf zerkleinerte

Fischfleisch und die gehackten

Kapern zugeben. Mit Salz und Anschovispaste

abschmecken. 2130 (510)

Gemüsefrikassee 4180 (1000)

1 mittlerer Blumenkohl, 200 g Karotten,

200 g junge Erbsen, 200 g grüne Bohnen,

100 g Wachsbohnen, Salz, 40 g Margarine,

30 g Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch, Zitronensaft

oder Essig.

Das vorbereitetel:jnd seiner Art entsprechend

zerkleinerte Gemüse in wenig Salzwasser

zugedeckt dünsten. Aus Margarine

und Mehl eine Schwitze bereiten, 3/8 1

Gemüsedünstwasser auffüllen und gut

durchkochen lassen. Das Ei mit der Milch

verquirlen und tropfenweise zur Soße

geben. Mit Zitronensaft abschmecken. Das

gut abgetropfte Gemüse vorsichtig in die

Soße geben.

Gemüsekloßehen 3100(740)

250 g beliebiges vorgedünstetes Gemüse,

65 g Haferflocken, 5 Eßlqffel Wasser, \ 1 Ei,

1 Zwiebel, Salz, Pfeffer oder Paprika, geriebene

Semmel, Bratfett.

Das Gemüse mit Gemüsehobel oder

Fleischwolf zerkleinern. ,Die in dem Wasser

eingeweichten Haferflocken, das Ei und

die kleingeschnittene Zwiebel zufügen.

Mit den Gewürzen abschmecken. Aus der

Masse flache Klößchen formen, in geriebener

Semmel wenden und in heißem

Fett von beiden Seiten goldbraun braten. -

Für diese Bratlinge läßt sich sehr gut ein

Gemüserest verwenden.

72

Gemüsebraten 5310 (1270)

500 g verschiedenes vorgedünstetes Gemüse,

150 g Weißbrot, 2 Zwiebeln, 30 g

Speck, 2 Eier, Salz, Paprika, Gewürzkräuter

entsprechend dem verwendeten

Gemüse (Petersilie, Majoran, Bohnenkraut

o. ä.), '/2 Teelöffel gewiegter Kümmel,

geriebene Semmel, Bratfett.

Das gut abgetropfte Gemüse sowie das

eingeweichte und wieder ausgedrückte

Weißbrot mit dem Fleischwolf zerkleinern.

Die gehackten Zwiebeln in dem

würfelig geschnittenen Speck anbraten

und mit den Eiern zu der Gemüsemasse

geben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Sollte die Masse etwas 'zu

feucht sein, ein wenig Grieß zufügen.

Einen rechteckigen Braten formen, in geriebener

Semmel wälzen und in siedendem

Fett von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Unter Zugabe von wenig Gemüsedünstwasser

zugedeckt auf kleiner Flamme

oder in der Röhre unter öfterem Begießen

in etwa 45 bis 60 Minuten garen. Den

Bratsatz nach Belieben mit Tomatenmark,

Joghurt oder saurer Sahne verfeinern und

mit wenig kalt angerührtem Mehl binden.

Gefrierkonserven

Sofern die Wahl zwischen gefrostetem und

in Gläsern oder' Dosen konserviertem Gemüse

besteht, so sollte immer die Gefrierkonserve

gewählt werden, weil sie

den gesundheitlich höheren Wert besitzt.

Bei ihrer Herstellung treten nur verhältnismäßig

geringe Wirkstoffverluste auf, so

daß das wertvolle Vitamin e weitgehend

erhalten bleibt. Die küchentechnische Zubereitung

muß besonders sorgfältig erfolgen,

damit das Gemüse nicht durch

unsachgemäße Behandlung wertgemindert

wird. Eingekaufte Gefrierkonserven

lassen sich zwar noch kurzfristig im Kühlschrank

aufbewahren, sollten jedoch so

schnell als möglich verbraucht werden,

weil durch die Unterbrechung der sogenannten

"Kühlkette" die bei -18 oe in der

Tiefkühltruhe gehaltene Ware antaut und

infolgedessen ihre Haltbarkeit nur noch

begrenzt ist. Bei der Zubereitung das

Gemüse ohne vorheriges Auftauen in

wenig heißes Fett oder kochendes Wasser

geben und wärend des Garens mit einer

Gabel auflockern. Breiartiges Gemüse


(wie Spinat) muß angetaut werden. Es ist

besonders zu beachten, daß die Garzeit

gegenüber dem Frischgemüse im allgemeinen

30 Prozent bei Spinat und anderen

"breiigen Gemüsen sogar 50 Prozent weniger

beträgt.

WENIG BEKANNTE

GEMÜSEARTEN

Artischocken

Die Artischocken stammen aus einer Distelfamilie.

Nachdem Spitzen und Stiele mit

der Schere gekürzt sind, werden sie unter

Zugabe von etwas Zitronensaft in siedendem

Salzwasser gegart. Die schuppenartig

angeordneten Blätter werden abgebrochen,

in zerlassene Butter oder

holländische Soße getaucht und ausgesaugt.

ArtIschoden Auberginen

Auberginen (Eierfrüchte)

Die länglichen dunkelvioletten Früchte

stammen von einem N'achtschattengewächs.

Das zarte gelbliche Fleisch ist wohlschmeckend,

nachdem es gebraten oder

gebacken worden ist. Auberginen eignen

sich auch zum Füllen.

Zucchetti

Die gurkenartig geformten kleinen Kürbisse

haben eine helle, dunkelgrüne oder

gestreifte Schale. Zucchetti werden möglichst

jung geerntet, ungeschält gedünstet

und mit verschiedenen Soßen und Füllungen

angerichtet.

Pastinaken

In seil'ler äußeren Form gleicht dieses

Gemüse großen Petersilienwurzeln. Der

Geschmack ist jedoch etwas strenger,

und deshalb werden Pastinaken gern in

Verbindung mit anderem Gemüse zubereitet

oder zur Suppe verwendet.

Pastinaken

73


Pilze

Wer kein Pilzkenner ist, kann Pilze nur

unter Anleitung sammeln; denn es gibt

giftige Pilze, die den eßbaren recht ähnlich

sind. Nicht immer genügen Pilztafeln

und Pilzbücher, um Zweifel zu klären. In

solchen Fällen hilft der in jeder Gemeinde

eingesetzte Pilzberater.

Pilze sind keine leichtverdauliche Kost,

aber sie enthalten Eiweiß, Mineralstoffe

und einen nicht geringen Prozentsatz des

Vitamin D. Grundbedingung ist natürlich

stets, daß Pilze frisch zubereitet und bald

gegessen werden. Auch dann, wenn sie

trocken sind und eine kühle luftige Lagerung

möglich ist, dürfen Pilze nach dem

Sammeln nicht länger als einen Tag stehen,

wobei sie nicht in einem hohen Gefäß,

sondern möglichst ausgebreitet liegen

müssen. Die Pilze werden sauber geputzt,

ein Schälen oder Abziehen erübrigt sich

vor allem dann, wenn die Pilze jung und

gesun'd sind. Meist brauchen auch die

Lamellen oder Röhren an der Unterseite

des Pilzkopfes nicht entfernt zu werden;

sie sind besonders nährstoffreich. Eine

Ausnahme bildet nur der schleimige

Butterpilz. Selbstverständlich dürfen auch

Pilze nicht vor dem Waschen kleingeschnitten

oder gar gebrüht werden. Der

Wohlgeschmack eines Pilzgerichtes wird

durch ein langes Garen beeinträchtig; denn

dabei wird den Pilzen aller Saft entzogen,

und sie werden häufig zäh und ledern.

Am besten ist es, sie zu dünsten. Dafür die

gewaschenen Pilze abtropfen lassen, in

heißem Fett (rylargarine oder Öl) zugedeckt

etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme

dünsten. Zwiebel, Salz und Pfeffer je

nach Geschmack zufügen. Pilze sind

außerdem eine ausgezeichnete Zutat für

Bratlinge, Ragouts, Fischspeisen, Gemüsetöpfe,

Reis-, Graupen- und Grützespeisen,

Kartoffelgerichte, pikante Aufläufe oder

Puddings, sie würzen Hülsenfrüchte und

können zum Rührei gegeben werden. Als

Rohkost sind Pilze nicht geeignet. Sowohl

getrocknete Pilze, die einige Stunden zuvor

eingeweicht und bei Verwendung

gegebenenfalls zerkleinert werden müs-

74

sen, als auch Pilzpulver erfüllen als würzende

Zutat den gleichen Zweckwiefrische

Pilze.

Ist in den folgenden Rezepten keine besondere

Pilzart angegeben, können alle

Arten verwendet werden.

Pilzgemüse 1840 (4401

30 g Margarine, 500 g Pilze, 1 geriebene

kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel gewiegte

Petersilie.

In der erhitzten Margarine die vorbereiteten,

kleingeschnittenen Pilze und die Zwie­

,bel unter Wenden anbraten. Sobald sich

Saft gebildet hat, die Gewürze zugeben

und zugedeckt dünsten lassen. Vor dem

Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

- Wird das Gericht sämig gewünscht,

dann nach etwa 5 Minuten Garzeit

1 Eßlöffel Mehl überstäuben.

Pilzgulasch 2970 (7101

750 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,

1 Eßlöffel Mehl, '/41 Wasser, Salz, Paprika.

Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereiteten

Pilze in '/2cm dicke Scheiben

schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,

die Pilze zugeben, erhitzen und das

Mehl darüberstäuben. Ist eine Bratkruste

entstanden, siedendes Wasser auffüllen,

durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.

- Die Zugabe von Tomaten

macht das Gericht pikanter.

Pilzhaschee 2930 (7001

750 g Pilze, 1 kleine Zwiebel, 40 g Margarine,

Salz, Paprika, 30 g Semmelbrösel,

Petersi lie.

Für dieses Gericht sind Mischpilze sehr

schmackhaft. Die vorbereiteten Pilze und

die geschälte Zwiebel durch den Fleischwolf

drehen. Die Masse in die erhitzte Margarine

geben, Salz und Paprika zufügen

und andünsten. Semmelbrösel unterrühren,

fertig dünsten, mit Petersilie bestreuen.


pikante Pilze 3310 (790)

750 g Pilze, 40 g Fett, 30 g Mehl, 1 kleine

zwiebel, '/41 Brühe, 1 Eßlöffel Senf, Kräuteressig,

Salz, Pfeffer, Zucker.

Die Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden,

andünsten, dabei sondert sich Pilzsaft

ab. In dem heißen Fett das Mehl und

die würfelig geschnittene Zwiebel leicht

bräunen, Brühe oder Pilzsaft auffüllen, mit

Senf, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und 1 Prise

Zucker recht herzhaft abschmecken. Die

Pilze in der Soße aufkochen.

Pilz-Gemüse-Topf 6650 (1590)

80 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 250 g Möhren,

150 g frische Erbsen, 500 g Kartoffeln,

'/21 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Tomatenmark,

Salz, 500 g Pilze, 2 Eßlöffel gehackte

Petersilie.

In dem kleinwürfelig geschnittenen Räucherspeck

die Zwiebelwürfel anbraten.

Gemüse und Kartoffeln vorbereiten, in

kleine Stücke schneiden und dazugeben.

In der Brühe das Tomatenmark und etwas

Salz verrühren und zugießen. Nach dem

Aufkochen den Topf fest zudecken und

das Gericht auf kleiner Flamme halb gar

werden lassen. Erst dann die vorbereiteten,

in kleine Stücke geschnittenen Pilze

zugeben. Nach etwa 15 Minuten vom Feuer

nehmen und mit Petersilie bestreuen.

Pilzpuffer 4020 (960)

500 g Kartoffeln, 250 g Pilze, Salz, Bratfett.

Die rohen Kartoffeln waschen, schälen

und reiben. Die geputzten Pilze fein zerkleinern,

mit der Kartoffelmasse und etwas

Salz verrühren. Die Masse löffelweise in

heißem Fett auf bei den Seiten braun

braten.

Champignon

Pilzklöße

Steinpilz

4730 (1130)

500g Pilze, 3/8 1 Milch, Salz, 20g Margarine,

125 g Grieß, 1 Ei, Muskat, 1'/21 Salzwasser.

Die vorbereiteten Pilze dünsten, abtropfen

lassen und hacken. Milch, Salz und Margarine

aufkochen, den Grieß einstreuen

und unter Rühren ausquellen lassen.

Pilze, Ei und Muskat zufügen. Den Teig gut

durcharbeiten und mit einem Löffel abstechen,

mit nassen Händen Klöße formen,

in siedendem Salzwasser aufkochen

und etwa 15 Minuten ziehen lassen. - Ist

die Masse sehr feucht, 1 Eßlöffel trockenen

Grieß zugeben.

Gebratene Pilze 2800 (670)

750 g Pilze, 50 g Speck, Salz, Petersilie.

Die Pilze vorbereiten, zerschneiden und erhitzen,

damit sich der Saft absondert. Den

Speck, in Würfelchen geschnitten, ausbraten.

Die Pilze ohne Saft in dem Speckfett

braten und salzen. Erst später den

Pilzsaft wieder zugeben. Die gehackte

Petersilie darüberstreuen. - Statt Speck

läßt sich Margarine oder Öl verwenden.

Pilzpfanne 4060 (970)

500 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,

Kümmel, 500 g gekochte Kartoffeln, Salz.

Die geputzten und gewaschenen Pilze in

Scheiben schneiden, erhitzen, bis der Saft

eingedünstet ist. Den in Würfel geschnittenen

Speck, die Zwiebelscheibchen und

den Kümmel zusammen anbraten. Die gekochten

Kartoffeln in Scheiben schneiden

und zu dem Speck geben. Haben sich

knusprige Bratkrusten gebildet, die gedünsteten

Pilze zufügen, salzen und nochmals

durchbraten.

75


Krause Glucke Stockschwämmchen Butterpilz

Pilzeierkuchen 7360 (1760) Salz zerriebenem Knoblauch sowie 1 Prise

250 g Steinpilze oder Champignons, 250 g

Mehl, 3/8 1 Milch, 2 Eier, Salz, Bratfett.

Die vorbereiteten Pilze in Scheiben

schneiden, im eigenen Saft dünsten, dann

abtropfen lassen. Aus Mehl, Milch, Eiern

und Salz einen Eierkuchenteig bereiten.

Bratfett erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben,

1 Eßlöffel Pilze darauf verteilen, auf

beiden Seiten braten.- Eine andere Möglichkeit:

Die Eierkuchen backen und jeden

mit 1 Eßlöffel gedünsteten oder gebratenen

Pilzen, mit Pilzgulasch oder -haschee

belegen und dann zusammenrollen.

Pfeffer vermischen. Dann mit dem Grieß

andicken. Diese Masse in eine gut gefettete

Auflaufform geben, die restliche

zerlassene Margarine darüberträufeln

und den Auflauf in der Röhre goldbraun

überbacken. /

Pilzomelett

Vorbereitete Champignons in wenig Tafelmargarine

dünsten, mit Salz, Pfeffer und

gehackter Petersilie würzen. Die eine

Hälfte des Omeletts mit Pilzen belegen

und die andere Hälfte darüberklappen.

. Pilzauflauf 6570 (1570) Pilzsalat 3390 (810)

300 g Pilze, 100 g Margarine, 3 Brötchen,

Milch, 3 Eier, Salz, 2 Knoblauchzehen,

Pfeffer, 20 g Grieß.

Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden

und kurz in etwas Margarine dünsten. Die

Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden

und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel

etwa 50 g Margarine schaumig rühren,

mit den verquirlten Eiern, den ausgedrückten

Brötchen, den gedünsteten Pilzen, in

76

250 g gare Steinpilze oder Champignons,

250 g Jagd- oder Schinkenwurst, Salz,

Pfeffer, 1 Tasse Weißwein.

Die Pilze und die Wurst fein schneiden und

in eine Schüssel geben. Den Weißwein

darübergießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat 2 bis 3 Stunden zugedeckt

und kaltgestellt durchziehen

lassen. - Auch Pfifferlinge sind für einen

Pilzsalat geeignet.


Fleisch

Mit seinem hochwertigen Eiweiß ist Fleisch

ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Vitamine

und Mineralstoffe sind vor allem

in Innereien, besonders in Leber, enthalten.

Dennoch darf nicht übersehen werden,

daß der Genuß von Fleisch den Körper

stets mit einem Säureüberschuß belastet,

der nur mit basenbildenden, basenüberschüssigen

Nahrungsmitteln auszugleichen

ist. Deshalb gehören zu jeder

Mahlzeit, die Fleisch enthält, unbedingt

Gemüsebeilagen, Kartoffeln, Salate oder

Obstspeisen.

Damit Fleisch nicht verdirbt und die wertvollen

Bestandteile nicht verlorengehen,

ist folgendes zu beachten:

Fleisch soll nach dem Einkauf nicht im

Papier liegen bleiben, sondern, vor Fliegen

geschützt, kühl gestellt werden. Auf einem

Holzbrett sickert der wertvolle Fleischsaft

ein.

Das Fleisch darf erst unmittelbar vor der

Zubereitung gewaschen werden, wobei

es nicht im Wasser liegen darf. Am besten

ist es, das Fleisch unter fließendem Wasser

kurz abzuspülen.

Fühlt sich die Oberfläche des Fleisches

schmierig an, was eigentlich nicht vorkommen

darf, dann ist das Fleisch gründlich

in Essigwasser oder in einer hellrosafarbenen

Lösung aus übermangansaurem

Kali abzuwaschen und mit kaltem Wasser

nachzuspülen. Fleisch, das seine Farbe

verändert hat, unangenehm riecht oder

gar von Fliegenlarven befallen ist, darf

für den menschlichen Genuß nicht mehr

zubereitet werden.

Wird Fleisch der Haltbarkeit wegen gegart,

so ist darauf zu achten, daß das völlig und

nicht nur als sogenanntes Anbraten erfolgt,

weil sonst das Fleisch im Innern roh

bleibt und für Bakterien sehr anfällig ist.

GEKOCHTE FLEISCHGERICHTE

Aus Kochfleisch werden die Knochen

nicht gelöst. Kommt das Fleisch in kaltes

Wasser und wird es langsam darin er-

hitzt, so gehen die Nährstoffe ins Wasser

über, und es entsteht eine kräftige Brühe.

Wird das Fleisch dagegen in kochendes

Wasser gelegt, so schließen sich die Poren

sofort, das Eiweiß gerinnt, und das Fleisch

bleibt gehaltvoller. Nach dem Aufkochen

die Energiezufuhr drosseln und die Brühe

auf kleiner Flamme leise sieden lassen. Bei

sprudelndem Kochen im geschlossenen

Topf gehen' mit dem Dampf Aromastoffe

verloren; außerdem wird die Fleischbrühe

trübe und unansehnlich. Eindringender

Sauerstoff zerstört die Vitamine. Ist das

Nachgießen von Flüssigkeit unvermeidbar,

dann muß sie ebenfalls kochend sein.

Rindfleisch mit' Nudeln 8950 (21401

400g Fleisch, 2'/:1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,

400 gNudein, Petersi lie.

Das Rindfleisch abspülen. Beilageknochen

waschen, kalt ansetzen und nach '/2stGndiger

Kochzeit in 1'/2 1 Wasser Fleisch und

Salz zugeben. Ist das Fleisch fast gar, das

geputzte und gewaschene Wurzelwerk

zufügen. Die Nudeln in 11 siedendes

o Kochl'eisch

m Koch- und Schmorfleisch

• Brat//eisch

RIND

1 Kopl

2 Hals

3 Slich

4 Brusl

5 Lungenslüde

6 Bug (Schulter)

7 Füße

8 Bauch (Nabel)

9 Querrippe (Zwerchrippe)

10 Hohe Rippe

11 Filel, Lende

12 Hülle

13 Schwanzslüde

14 Oberschole

15 Haxe

77


Salzwasser streuen, nicht zu weich kochen,

abgießen und abspülen. Die Fleischbrühe

über die Nudeln seihen. Wurzelwerk, z. B.

Möhren und Sellerie, und das Fleisch in

gleichmäßige Stücke schneiden, bei des

mit den Nudeln vermengen. Mit gehackter

Petersilie bestreut auftragen.

Rindfleisch mit Gräupchen

und Kohlrabi

5310 (1270)

250 gRindfleisch, 2'/2 1 Wasser, Salz,

500 g Kohlrabi, 200 g Gräupchen, Petersilie.

Das abgespülte Fleisch in 1 '/2 1 kochendes,

gesalzenes Wasser geben. Holzige Kohlrabistücke

mit in der Brühe auskochen.

Die Kohlrabi in gleichmäßige Würfel oder

Stifte, die zarten Blätter in Streifchen

schneiden und in etwas abgegossener

Brühe gar kochen. Die Gräupchen in 1 I

Salzwasser ausquellen und zusammen

mit den Kohlrabi und der durchgeseihten

Brühe noch einmal aufkochen. Mit Salz

abschmecken !,Jnd mit gehackter Peter-

nen, Möhren, Kraut), die geschälten, kleingeschnittenen

Kartoffeln und die Zwiebelwürfel

zugeben und zugedeckt leise kochen

lassen. Vor dem Auftragen reichlich

gehackte Kräuter zufügen.

Rindfleisch mit Zwiebelsoße 4440 (1060)

400 g Rindfleisch, Salz, 1 I Wasser, Wurzelwerk,

2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Margarine,

1'/2 Eßlöffel Mehl.

Das Fleisch in leicht gesalzenem Wasser

halb gar kochen, erst dann das vorbereitete

Wurzelwerk zugeben. Die geschälten, in

Scheiben geschnittenen Zwiebeln in '/4 1

der Brühe kochen. In der heißen Margarine

das Mehllichtgelb schwitzen, '/2 1 Brühe

auffüllen, die Zwiebeln mit der restlichen

Brühe dazugießen und nochmals aufkochen.

Andere Zusammenstellungen:

Rindfleisch mit Senf-, Petersilien- oder

Meerrettichsoße; Hammelfleisch mit

Kümmel- oder Zwiebelsoße; Kalbfleisch

mit Pilz-, Anschovis- oder Käsesoße.

silie bestreuen. Gekröse 3350 (800)

Rind- oder Hammelfleisch

mit Kartoffelstückehen

8330 (1990)

250 g fettes Fleisch, 2'/2 1 Wasser, Wurzelwerk,

1 '1 2 kg Kartoffeln, Salz, Selleriegrün.

Das abgespülte Fleisch fast gar kochen.

Wurzelwerk, Kartoffeln, in Würfel geschnitten,

und Salz zufügen. Gar kochen,

das Fleisch herausnehmen, ebenfalls in

Würfel schneiden, in das Gericht geben

und gehacktes Selleriegrün darüberstreuen.

Rauchfleisch mit Linsen,

Pökelfleisch mit Erbsen

750 g Gekröse, reichlich 1 I Wasser, Salz,

1 Zwiebel, 100 g Möhre, 1 Lorbeerblatt,

4 Gewürzkörner, 1 '/2 Eßlöffel Margarine,

2 Eßlöffel Mehl, Essig, Pfeffer.

Das Gekröse einwässern, sehr gründlich

waschen, mit Wasser,' Salz, Zwiebel,

Möhre, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern

ansetzen. Etwa 2 Stunden kochen. Ist das

Gekröse weich, die Brühe abgießen und

Wie Bohnen mit Hammelfleisch (siehe

Seite 139) bereiten. Scharfes Fleisch erst

wässern. Vorsichtig mit der Salzzugabe

sein!

o Kochfleisch

CI Koch· und Schmorlleisch

Kochfleisch mit Gemüse 6530 (1560) • Brotlleisch

400 9 Fleisch, Salz, 21 Wasser, 750 9 Gemüse,

750 9 Kartoffeln, 1 Zwiebel, Kräu- KALB

ter. 1 Kopf, Hals

Das Fleisch (Rind, Hammel oder Schwein) 2 Nacken (Mittelgrat)

in dem leicht gesalzenen Wasser fast gar 3 Brust

kochen. Das vorbereitete Gemüse (Boh- 4 Haxe

78

5 Blatt (Schulter)

6 Kotelett

7 Nierenbralen

8 Keule (Schlegel)


das Fleisch in gleichmäßige Stückchen

schneiden. In der erhitzten Margarine das

Mehllichtgelb schwitzen, 3/4 1 der Brühe

auffüllen, das Fleisch zufügen und durchkochen.

Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Flecke 5610 (1340)

1 kg Flecke, 21 Wasser, Salz, Wurzelwerk,

1 Kräuterbündel, 40 g Fett, 50 g Mehl,

Essig, Zucker, Pfeffer, 100 g Gurke.

Die sehr gründlich erst heiß, dann kalt gewaschenen

Flecke ansetzen und fast weich

kochen. Das dauert 4 bis 5 Stunden. Mit

Salz, Wurzelwerk und Kräuterbündel gar

kochen. Die Brühe abgießen und das

Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden.

In dem Fett das Mehl hellbraun werden

lassen, 3/4 1 Brühe auffüllen, durchkochen,

die Flecke zufügen und das Gericht

mit Essig, Zucker oder Sirup und

Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gurke

schälen, in Würfelchen schneiden und zugeben.

Lungenhaschee 4940 (1180)

1 kg Lunge, 1 I Wasser, Salz, 1'1 2 Eßlöffel

Margarine, . 2 Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel,

Essig.

Die gewaschene Lunge in grobe Stücke

teilen, zusammen mit Wasser und Salz

gar kochen. In der Margarine das Mehl

und die gehackte Zwiebel zart bräunen, so

viel Brühe auffüllen, daß eine sämige Soße

entsteht. Die Lunge kleinschneiden und

hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Mit der Soße verrühren, herzhaft mit Essig

abschmecken.

Frikassee von Kalbfleisch, Gekröse,

Kalbsmilch, Hirn, Zunge, Lammfleisch

500g Fleisch, Salz, 11.Wasser, 1'/2 Eßlöffel

Margarine, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Mehl,

Zitronensaft, Kräuter.

Das gewaschene Fleisch in leicht gesalzenem

Wasser gar kochen und abgekühlt in

gleichmäßige Würfel schneiden. In der

Margarine Zwiebelwürfelchen und Mehl

zartgelb werden lassen. 3/4 1 Brühe auffüllen,

das Fleisch zufügen und nochmals

durchkochen. Mit Salz, Zitronensaft oder

Wein und Kräutern (Basilikum, Thymian

oder Estragon) würzen. - Frikassee kann

auch ohne Zwiebel bereitet, mit Ei abgezogen

und durch Einlagen ergänzt werden,

z. B. durch Blumenkohlröschen, Spargelstückchen,

Pilze oder Klößchen (Semmel-

oder Leberklößchen).

Ragout fin (Würzfleisch) 4730 (1130)

Wie Frikassee bereiten, aber nur die halbe

Mehlmenge verwenden und '/4 1 Brühe

auffüllen, so daß es gut gebunden ist. Das

in recht kleine Würfel geschnittene und

mit der Soße vermischte Fleisch in gefettete

Förmchen füllen, mit Reibkäse bestreuen,

mit Butter beträufeln und bei

starker Hitze überbacken. Mit Zitrone garnieren

und mit Worcestersoße würzen.

Ragaut-lin-Förmchen

Ragout von Rindfleisch, 5900 (1410)

Hammelfleisch oder Zunge

500 g Fleisch, 3 Eßlöffel Margarine, 3 Eßlöffel

Mehl, '/2 1 Brühe, 100 g Essiggemüse,

1 Eßlöffel Perlzwiebeln, Paprika.

Das gare Fleisch in Würfel schneiden. In

der erhitzten Margarine das Mehl bräunen,

die heiße Brühe auffüllen und das

Fleisch darin aufkochen. Das gehackte

Essiggemüse und die Perlzwiebeln zufügen.

Das Gericht mit Paprika, nach

Wunsch auch mit Zucker und Kräuteressig

abschmecken.

Schweineragout 7110 (1700)

Zubereitung siehe oben. Statt Essiggemüse

gekochte Birnen- oder Apfelstückchen

untermengen. Mit Apfel- oder Rotwein

abschmecken.

Zunge 100g = 880 (210)

Zunge, Wasser, Salz.

79


Pökelzunge nach der beim Kaufen angegebenen

Zeit wässern, frische Zunge nur

waschen. Mit siedendem Wasser bedeckt

kochen, bei ungepökelter Zunge Salz

zufügen. Die Zunge so lange kochen, bis

sich die harte, rauhe Haut abziehen läßt,

zuvor das Fleisch in kaltes Wasser legen.

Das Schlundfleisch zu Frikassee verarbeiten,

das Zungenfleisch in Scheiben schneiden

und mit zerlassener Butter oder einer

feinen Soße auftragen.

Zunge häuten

lS:albskopf

'/2 Kalbskopt, Wasser, Salz.

Den Kopf wässern und das Blut entfernen.

Nach dem Waschen mit Salzwasser bedeckt

gar kochen. Die Knochen auslösen.

Das Fleisch zu Sülze, Füllungen oder

Ragout verwenden.

Schweinekopf, Schweineknochen,

Eisbein, Rippchen

Wie Kalbskopf zubereiten. Als Gewürz

Lorbeerblatt, Zwiebel, Piment" oder

Wacholderbeeren mitkochen.

Hirn 1260 (300)

250g Hirn, '/,1 Wasser, Salz, Lorbeer, Piment.

Das Hirn wässern, damit sich anhaftendes

Blut löst. In dem leicht gesalzenen Wasser

10 bis 15 Minuten gar ziehen lasssen. Zu

Frikassee verwenc;len.

Nierenragout 4180 (1000)

500 g Nieren, 3/.1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,

2 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel

Mehl, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Paprika,

Zucker.

80

Die Nieren längs teilen, die Röhren herausschneiden,

das Fleisch sehr gründlich

waschen. In leicht gesalzenem Wasser

zusammen mit dem Wurzelwerk kochen.

In der Margarine das Mehl und die gehackte

Zwiebel zart bräunen, die heiße

Brühe auffüllen. Die garen Nieren in

Scheibchen schneiden und in der Soße

nochmals kurz aufwallen lassen. Mit etwas

Zitronensaft oder Kräuteressig, Paprika

und einer Spur Zucker abschmecken.

Heringsklopse 5560 (1330)

250 g Hackfleisch, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,

100 g Hering, Salz, 1 Eßlöffel Margarine,

2 Eßlöffel Mehl, '/,1 Brühe, Senf,

Essig.

Gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit

dem eingeweichten, fest ausgedrückten

und zerzupften Weißbrot, der Zwiebel und

dem Hering, beides fein gehackt, zu einem

glatten Teig verarbeiten, mit Salz, nach

Belieben auch mit Kümmel abschmecken.

Zur Verfeinerung der Masse kann 1 Ei zugefügt

werden. In der erhitzten Margarine

das Mehllichtgelb schwitzen, die heiße

Brühe auffüllen, die Soße sämig kochen,

die Fleischmasse zu Klößchiln formen,

in der Soße aufkochen und gar ziehen lassen.

Vor dem Auftragen das Gericht

kräftig mit Senf und Kräuteressig abschmecken.

- Die Klopse können auch

gesondert gar gemacht werden, dann

dieses Kochwasser zum Auffüllen der

Soße verwenden.

Fleischpudding 7570 (1810)

Die Klopsmasse (ohne Hering), mit 2 Eiern

vermischt, in gefetteter Puddingform

1'/, Stunden kochen. Mit einer Soße und

Salat auftragen.

Leberklöße (Leberknödel) 4390 (1050)

250 g Leber, 50 g Speck, 1 Zwiebel, 100 g

Weißbrot, 50 g Grieß, 1 bis 2 Eier, Salz,

etwa 1 I Wasser.

Die Leber abspülen, zerschneiden und

dabei die Adern entfernen. Zusammen

mit Speck, Zwiebel und eingeweichtem,

Obstspießehen, Birnenigel, Apfelsahne

und Weingelee


kommt immer erst dann hinzu, wenn das

fleisch überall gebräunt ist. Kleingeschnittene

Zwiebel verbrennt sehr schnell

und macht die Soße schließlich bitter.

Hat auch die Zwiebel eine goldbraune

Farbe, wird Salz über das Fleisch gestreut

und wenig heiße Flüssigkeit zugegossen.

Es eignet sich am besten die ausgekochte

Brühe von Knochen und Knorpeln; denn

die darin gelösten Leim- und Extraktivstoffe

geben dem Gericht einen bes.onderen

Wohlgeschmack und machen die·

Soße gehaltvoller und glänzender. Heißes

Wasser läßt sich auch verwenden, laugt

aber immer etwas aus und läßt den

Schmorbraten schrumpfen. Angegossen

wird stets von der Seite und nicht direkt

übers Fleisch. Die Schmorflüssigkeit soll

möglichst kurz gehalten werden, d. h.,

sie sollte nicht höher als 1 cm stehen.

Wird Schmorbraten in zu viel Flüssigkeit

gar gemacht, so ist das Endergebnis

ein gebräuntes Kochfleisch, das meist

faserig und trocken ist. Nach dem Zugießen

der Flüssigkeit wird der Topf fest

geschlossen und die Flamme klein gesteilt.

Nach dem Herausnehmen des garen

Bratens kann die Soße durch Aufgießen

von saure'r Sahne, Milch, Joghurt,

Brühe, Wasser oder Wein verlängert werden.

Die moderne Küche hält die Bratensoßen

leicht, sie werden nur mit etwas

kalt angerührtem Stärkemehl oder Mehl

oder nur mit Sahne gebunden und, wenn

gewünscht oder aus Diätgründen erforderlich,

vorher entfettet.

Geschmorter Rinderbraten 13050 (3120)

50 g Speck, 50 g Fett, 750 g Schmorfleisch,

Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 100 g Tomaten,

3/4 1 Brühe oder Wasser, 1'/2 Teelöffel

Mehl, '/.1 saure Sahne.

Den Speck, in Scheiben geschnitten, in

das heiße Fett geben, glasig werden lassen

und herausnehmen. Das geklopfte Fleisch

rasch ringsum anbraten, mit Salz bestreuen,

die Speckscheiben obenauflegen,

geputztes Wurzelwerk, Zwiebelscheiben

und Tomaten, Tomatenmark oder Pilze

zufügen. Wenn die Beilagen leicht mit angebraten

sind, nach und nach die heiße

Brühe zugießen und das Fleisch zugedeckt

schmoren. Den garen Braten auf einem

Teller etwas auskühlen lassen und dann

erst in Scheiben schneiden. Die Soße

82

durchschlagen. Das Mehl in saurer Sahne

oder Wasser anquirlen und kurz aufkochen

lassen.

Sauerbraten 11130 (2660)

750 g Schmorfleisch vom Rind, 5 Wacholderbeeren,

'/2 Lorbeerblatt, 1 Blatt Salbei,

1 Zwiebel, 1 Nelke, 50 g Sellerie, 50 g

Möhre, Essigwasser, 50 g Fett, 50 g Rauchspeck,

3 bis 4 Brotrinden, Salz, Zucker.

Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen,

mit Gewürz, Sellerie und Möhre in

einen nicht zu großen Topf legen, mit

kräftigem Essigwasser oder auch saurer

Milch übergießen, bis es bedeckt ist.

Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilch

oder Bier' können auch verwendet werden.

Das kühlgestellte Fleisch mehrmals

wenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeit

nehmen und abtrocknen. In dem

erhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben und

Brotrinden, nach Belieben auch einige

Pilze oder etwas Wurzelwerk anbraten.

Salzen und ein wenig von der aufgekochten

und verdünnten Beize zugießen.

Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wieder

etwas zufügen. Dies zwei- bis dreimal

wiederholen. Im fest verschlossenen Topf

gar schmoren. Ist die Soße nicht sämig'

genug, dann mit etwas Speiselebkuchen

oder Mehl dicken, mit Salz und Zucker,

auch Sirup oder Gelee abschmecken.

Geschmorter Kalbsbraten 9250 (2210)

750 g Schmorfleisch, 80 g Fett, Salz, 60 g

feine Speisepilze, '/.1 Sahne, 3/8 1 Brühe

oder Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.

Das gewaschene und abgetrocknete

Fleisch leicht klopfen. Lappige Stücke rollen

und zusammenbinden. In heißem Fett

Gerollter Kalbsnierenbraten

K otelettstüclc


anbraten, mit Salz bestreuen, die in

Scheiben geschnittenen Pilze oder Wurzelwerk

beifügen, und kurz danach die Sahne

zugeben. Den Braten unter mehrmaligem

Wenden schmoren. Nach und nach siedende

Brühe zugießen und das Fleisch zugedeckt

garen. 'Bei Verwendung von Wurzelwerk

die Soße durchschlagen. Mit kalt

angerührtem Stärkemehl binden.

Geschmorter

Schweinebraten 12260 (29301

750 g Schweinskamm, 3/8 1 Wasser, Salz,

1 Zwiebel, '/81 saure Sahne oder Buttermilch,

1 Eßlöffel Mehl.

Das gewaschene Fleisch in ' /81 kochendes

Wasser legen und zugedeckt dünsten

lassen, damit sich das Fett aus dem Gewebe

löst. Das mit Salz bestreute Fleisch

ringsum kräftig anbraten. Danach die

Zwiebelscheiben und etwas heißes Wasser

zugeben und zugedeckt schmoren. Die

Soße mit dem in saurer Sahne angequirlten

Mehl binden. - Statt oder gemeinsam

mit der Zwiebel kann als Würze etwas

Beifuß verwendet werden.

Geschmorter Hammelbraten

Mageres Fleisch wie Rinderbraten, fettes

wie Schweinebraten schmoren. Als Gewürz

1 kleine Knoblauchzehe mit anbraten

und nach dem Auffüllen der Flüssigkeit

wieder herausnehmen.

Rouladen 9120 (21801

4 Rouladen, 2 Eßlöffel Senf, 2 Zwiebeln,

50 g Speck, Salz, Pfeffer, 65 g Fett, '/21

Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.

o Kochfleisch

o Koch-und Schmorlleisch

• Brat//e/sch

Die geklopften Fleischscheiben mit Senf

bestreichen, mit Zwiebel- und Speckwürfeln

belegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen,

zusammenrollen, mit Rouladennadeln,

-klammern oder weißem Faden

zusammenhalten. In heißem Fett ringsum

anbraten. Nach und nach heißes Wasser

zugießen und die Rouladen gar schmoren.

Die Soße mit Stärkemehl binden. Bei

Schweinsrouladen statt Speck Pilze,

Sellerie oder Tomatenmark verwenden.

Kalbsrouladen mit Eifülle 7870 (18801

2 Kalbsrouladen, Salz, 2 Scheiben Schinken,

2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 50 g Fett, '/81

saure Sahne, '/41 Brühe oder Wasser.

Die Kalbsrouladen leicht klopfen und salzen,

jede mit 1 Scheibe Schinken un'd

1 gekochten Ei belegen, zusammenrollen

und zustecken. In Mehl wälzen und in dem

siedenden Fett ringsum anbraten. Saure

Sahne oder Milch zugießen. Ist sie eingeschmort,

nach und nach die kochende

Brühe auffüllen. Die Rouladen zugedeckt

gar schmoren, dann längs halbieren und

warm oder auch kalt auftragen.

Gemischter Gulasch 9410 (22501

250 gRindfleisch, 250 g Schweinefleisch,

80 g Speck oder Fett, Salz, 30 g Mehl,

1 kleines Lorbeerblatt, 5 Gewürzkörner,

3 große Zwiebeln, '/.1 saure Sahne, knapp

'/21 Brühe oder Wasser, Paprika, '/2 Glas

Rotwein.

Die Fleischwürfel in ausgelassenen Speckwürfelchen

kräftig anbraten, salzen und

Mehl darüberstreuen. Gewürze und Zwiebelscheiben

zufügen. Saure Sahne darübergießen

und die Bratflüssigkeit verdampfen

lassen. Nach und nach die heiße

Brühe auffüllen und das Fleisch unter

mehrfachem Umrühren zugedeckt gar

schmoren. Mit Paprika und Rotwein abschmecken.

- Gulasch kann auch mit

Knoblauch, Kümmel und Pfeffer gewürzt

werden. Reste von Gulasch können sehr

gut für Gulaschsuppe oder Soljanka verwendet

werden.

SCHWEIN

Geschmortes 13010 (31101

1 Kopf 5 Rücken, Kotelett Kotelettgericht

2 Bauch

6 Schinken, Keule 4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 2 Zwiebeln,

3 Vorderschinken

7 Dickbein Paprika, Kümmel, 3/4 1 Brühe, 1 kg Kartof-

4 Nacken (Kamm)

8 Eisbein fein, 250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika.

6*

83


Koteletts von Schweine- oder Hammelfleisch

salzen. In einem Topf, in dem das

Gericht aufgetragen werden kann, das Fett

erhitzen, die Koteletts darin auf bei den

Seiten anbraten und herausnehmen. Die

in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in

dem Fett glasig werden lassen, dabei etwas

Paprika, gewiegten Kümmel oder eine

halbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben.

Die an.gebratenen Koteletts darauflegen

und 'lai heiße Brühe angießen. Sobald sie

eingeschmort ist, die geschälten, in Scheiben

geschnittenen, mit ein wenig Salz

bestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen,

obenauf die in Scheiben geschnittenen

Tomaten und Streifchen von Paprika

geben. Die übrige Brühe kochend darübergießen

und das Gericht zugedeckt garen.

Geschmorte Nieren 5860 (1400)

500 g Nieren, 2 Eßlöffel Fett, 40 g Speck,

1 Zwiebel, 1 bis 2 Eßlöffel Mehl, '/,1

Brühe, 125 g Senfgurke, Salz, Pfeffer,

Zucker.

Die Nieren längs aufschneiden und nach

Entfernen 'der Röhren sehr gut waschen.

Rindernieren, wenn nötig, einige Zeit

wässern. Das Fleisch in Scheiben schneiden.

In dem Fett Speck- und Zwiebelwürfel

anbraten und die Nieren zufügen.

Sobald sie gebräunt sind, das Mehl überstäuben.

Hat auch das eine braune Farbe

angenommen, die kochende Brühe auffüllen

und die Nieren gut schmoren. Die

Senfgurke, in Würfefchen oder Streifen

geschnitten, zufügen und die Soße mit

Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. -

Die Senfgurke kann auch wegbleiben oder

durch gehäutete Tomatenstücke oder

Möhrenstiftchen ersetzt werden.

Geschmorte Leber 5900 (1410)

Wie Nieren schmoren. Statt der Senfgurke

aber dünne Apfelscheiben verwenden.

Die Leber kann auch, unzerschnitten, mit

5 cm langen Speckscheiben gespickt, gebraten

und unter Zugabe von saurer

Sahne oder Buttermilch und Brühe gar

geschmort werden. Statt Apfel läßt sich

1 Eßlöffel Tomatenmark zufügen.

Geschmortes Herz 5310 (12?0)

Wie Nieren schmoren, aber ohne Senfgurke

und Zucker. Beim Anbraten kann

84

in Stiftchen geschnittener Sellerie zugegeben

werden.

GEBRATENE FLEISCHGERICHTE

Für das Braten sind stets nur die besten

Fleischstücke zu wählen (Rücken, Keule).

Es kann auf ver'schiedene Weise gebraten

werden. Immer ist aber siedend heißes

Fett Grundbedingung, damit sich die Poren

des Fleisches sofort schließen und der

Fleischsaft nicht herausfließen kann. Bei

ungenügender Anbrathitze nimmt das

Fleisch zu viel Fett auf, wodurch es zu

kalorienreich und schwer verdaulich

wird.

Fleischscheiben (Schnitzel, Koteletts,

Rumpsteaks oder Lendenschnitten) kommen

in die offene Stielpfanne mit siedend

heißem Fett. Ist das Anbraten auf beiden

Seiten erfolgt, wird auf kleiner Flamme

weitergebraten, bis die Fleischscheiben

auch innen gar sind.

Größere Fleischstücke (etwa 500 g) werden

auf dem Herd in einem Gefäß ohne

Deckel gebraten. Große Braten (ab 1.kg)

Braten beim Wenden nicht anstechen

und immer quer zur Faser

au/schneiden


Gefüllte Kalbsbrust

13220 (3160)

1 kg Kalbsbrust, 150 g Weißbrot, 100 g

Margarine, Muskat, Petersilie, Paprika,

Salz, 1 Ei, '/4 1 Brühe, '/al saure Sahne,

2 Teelöffel Stärkemehl.

Die abgespülte Kalbsbrust abtrocknen und

die Knochen auslösen. Die Muskelschichten

voneinander trennen, so daß eine

Tasche entsteht. Das Weißbrot einweichen

und fest ausdrücken. In einem

Topf 1 Eßlöffel Margarine zerlassen, das

zerzupfte Weißbrot, Muskat, 1 Eßlöffel

gehackte Petersilie, Paprika und Salz zufügen

und so lange erhitzen, bis sich die

Masse beim Rühren zu einem Kloß zusammenballt.

Abgekühlt mit dem Ei vermengen

und in die Kalbsbrust streichen.

Zunähen und das Fleisch in der restlichen

erhitzten Margarine anbraten, dann wenden

und unter mehrfachem Begießen mit

dem Bratfett in etwa 1'/2 Stunden gar braten.

Nur wenn der Bratsatz zu dunkel wird,

ein wenig kochendes Wasser von der Seite

her zugeben. Ist das Fleisch schön knusprig

gebraten, dann aus der Pfanne nehmen,

den Bratsatz mit der Brühe lösen und mit

dem in der Sahne angequirlten Stärkemehl

binden.

Schweinebraten 6740 (1610)

750 g Schweinefleisch, etwa '/21 Wasser,

Salz, 100g Apfel, 1 Zwiebel, 2 Teelöffel

Stärkemehl.

Das Fleisch mit '/al kochendem Wasser

ansetzen, in dem abgesonderten Fett

unter wiederholtem Begießen und mit

Zugabe von Salz braten. Nach '/2 Stunde

den geviertelten Apfel und die Zwiebelscheiben

zufügen, ab und zu auch wenig

heißes Wasser, damit der Bratsatz nicht

anbrennt. Das gare Fleisch herausnehmen

und den Bratsatz mit '/4 1 heißem Wasser

aufkochen, durchschlagen und mit kalt

angerührtem Stärkemehl binden. - In die

unzerschnittene Zwiebel können 1 bis

2 Nelken gesteckt werden. Auch 1 Zweig

Beifuß ist eine passende Würze.

Hammelbraten 9830 (2350)

1 kg Hammelkeule, Salz, 1 Zwiebel, 4 Wacholderbeeren,

2 Teelöffel Stärkemehl.

Das Fett vom Fleisch abschneiden, die

ausgelösten Knochen sofort zum Aus-

86

kochen aufsetzen. Das Fleisch salzen, rollen

und zusammenbinden. In dem kleingeschnittenen,

ausgelassenen Fett das

Fleisch anbraten, die Zwiebel hälften und

die zerdrückten Wacholderbeeren oder

1 Knoblauchzehe und 2 Tomaten zufügen.

Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Fett

begießen. Den garen Braten herausnehmen.

Wenn nötig, den Bratsatz mit heißer

Knochenbrühe lösen, durchseihen und

mit kalt angerührtem Stärkemehl binden.

Lamm, Ziege, Schaf 12930 (3090)

1 kg Fleisch, Salz, 1 Eßlöffel Senf, 100 g

Fett, '/4 1 Wasser, '/al saure Sahne oder

Buttermilch, 1 Eßlöffel Mehl.

Das abgespü Ite Fleisch abtrocknen, häuten,

mit Salz einreiben, mit Senf oder

Tomatenmark bestreichen und in dem

erhitzten Fett unter wiederholtem Begießen

knusprig braten. Mit dem kochenden

Wasser den Bratsatz lösen und mit

dem in der Sahne angerührten Mehl binden.

Mit Salz, nach Belieben auch mit

Tomatenmark abschmecken.

Hackbraten (Wiegebraten) 8070 (1930)

200 g Schweinefleisch, 200 gRindfleisch,

100 g Weißbrot, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,

Kümmel, 1 Ei, Semmelbrösel, 65 g Fett.

Das Fleisch in Stücke schneiden, das eingeweichte

Weißbrot fest ausdrücken und

die Zwiebel schälen. Diese Zutaten

zweimal durch den Fleischwolf drehen.

Mit Salz, Pfeffer oder Paprika, Kümmel

oder Muskat kräftig würzen. Das Ei zufügen.

Ist der Fleischteig zu weich, 1 bis

o Kochlleisch

Cl Koch- und Schmorlleisch

• Bratl/eisch

HAMMEl 4 Bauch

1 Kopl 5 Rücken

2 Hals 6 Keule

3 Schulter 7 Füße


und in Scheiben schneiden, dabei die

Röhren entfernen. Die in Mehl gewendeten

Leberscheiben in der heißen Margarine

auf beiden Seiten in 5 bis 8 Minuten gar

braten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.

- In dem Bratfett anschließend

gebräunte Zwiebel- oder Apfelscheiben

lassen sich zusammen mit der inzwischen

heiß gehaltenen Leber anrichten.

Gebratene Nieren 3560 (850)

400 g Nieren, Salz, Paprika, 2 Eßlöffel

Mehl, 2 Eßlöffel Margarine oder Fett.

Die Nieren aufschneiden, gründlich waschen

und die Röhren entfernen. Salz,

Paprika und Mehl vermischen, die Nierenscheiben

darin wenden und in der heißen

Margarine braten. Den Bratsatz nach

Wunsch mit saurer Sahne oder mit ein

wenig kochendem Wasser lösen und

binden, abschmecken und zu den Nieren

geben.

Gebratenes Hirn 3390 (810)

400 g Hirn, Mehl, 2 Eßlöffel Margarine oder

Fett, '/2 Zwiebel, Salz, Paprika, 1 Eßlöffel

Petersilie.

Das Hirn in kaltes Wasser legen. Alles

geronnenen Blut entfernen, das Hirn häuten,

grob zerschneiden und mit Mehl bestäuben.

In der Margarine die feingehackte

Zwiebel kurz anbraten, das Hirn

zufügen, mit Salz und Paprika bestreueri

und etwa 5 Minuten kräftig durchbraten.

Vom Feuer nehmen und mit gewiegter

Petersilie mischen.

Kalbsmilch 3100 (740)

Die vorbereitete Kalbsmilch wie gebratenes

Hirn bereiten oder kochen und dann

erst die Haut abziehen. Geteilt mit Ei und

geriebener Semmel panieren und braten.

Kuheuter 12010 (2870)

1 kg Kuheuter, 21 Wasser, Salz, Wurzelwerk,

60 g Margarine.

Das Kuheuter waschen, einige Stunden

wässern, gut ausdrücken, in leicht gesalzenem

Wasser 3 bis 4 Stunden kochen.

Dann das Wurzelwerk zufügen und das

Fleisch gar kochen. Erkaltet in 1 cm dicke

Scheiben schneiden und mit oder ohne

88

Panade auf beidl"n Seiten braten. - Die

Scheiben können am Tisch mit Zitronensaft

beträufelt werden.

Kalbshaxe 5270 (1260)

1 kg Kalbshaxe, Pfeffer, Salz, 80 g Margarine.

Die gewaschene Haxe abtrocknen, mit

Pfeffer und Salz einreiben und in Marga·

rine bei mäßiger Brathitze in der Backröhre

gar braten. Oft mit dem Bratfett

begießen. Im ganzen, also mit dem Knochen

gebraten, sieht das Stück sehr ansehnlich

aus. Aber sparsamer ist es, das

Fleisch ausgelöst aufzutragen und den

zerhackten Knochen noch einmal zu einer

Brühe auszukochen.

Gebratene Zunge

Gekochte, abgezogene Zunge in Scheiben

schneiden, einfach oder paniert in Margarine

auf bei den Seiten braten.

Schaschlyk (siehe Seite 111)

Bratwurst 5520 (1320)

4 Bratwürste, Milch, 2 Eßlöffel Margarine

oder Fett.

Die Bratwürste, sofern sie nicht bereits

gebrüht sind, an den Enden fest zudrehen

und in kochendem Wasser brühen. In

Milch wenden und in der Margarine vorsichtig

braten, damit die Haut nicht platzt.

Gebratene Wurstscheiben 3050 (730)

200 g Jagdwurst, 1'/2 Eßlöffel Fett.

Die Jagdwurst in Scheiben schneiden.

Sollen die Scheiben flach bleiben, dann

die Haut abziehen. Ist die Haut unverletzt,

zieht sie sich beim Braten zusammen, und

Gebralene Wurstscheiben mit Fülle


herausnehmen, in dem Bratsatz das Mehl

bräunlich werden lassen, mit Brühe und

saurer Sahne den Bratsatz loskochen. Den

in Scheiben geschnittenen Braten und

die Keulen mit etwas Soße übergießen.

Erkaltet läßt sich dieser Rollbraten gut als

Aufschnitt verwenden. - Durch Bestreichen

mit Senf oder Tomatenmark, mit

Paprika verrührt, wird der Geschmack des

Fleisches herzhafter. Ein älteres Tier wird

vor der Zubereitung 2 bis 3 Tage in Buttermilch

gelegt. Wird an deren Stelle Essigwasser

verwendet, dann ein Fichtenzweiglein,

Wacholderbeeren und einige

Gewürzkörner beifügen. Das herausgenommene

Fleisch abtrocknen und einen

Teil der Beize nach dem Anbratenzugießen.

Gefüllter

Kaninchenschmorbraten

16560 (3960)

1 Kaninchen, Wasser, 100 g Weißbrot,

100 g Schinken, 150 g Schweinebauch,

1 Leber, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 50 g

Speck, 60 g Margarine.

Von dem ausgenommenen Kaninchen

den Kopf lösen, spalten, waschen und in

'/21 Wasser auskochen. Das eingeweichte,

fest ausgedrückte Weißbrot, Schinken,

Schweinebauch, Leber und Zwiebel zweimal

durch den Fleischwolf drehen, Salz

und Pfeffer zugeben. Den würfelig geschnittenen

Speck auslassen. Die Masse

zufügen und unter Rühren etwa 10 Minuten

durchbraten. Das gewaschene, abgetrocknete

und mit Salz eingeriebene Kaninchen

damit füllen, zunähen, in der Margarine

anbraten, die Brühe vom Kochen

des Kopfes zugießen und 2 bis 3 Stunden

bei nicht zu starker Hitze schmoren. Als

warmes Gericht oder erkaltet in Scheiben

schneiden und als Aufschnitt auftragen.

Durch das Schmoren werden die Knochen

weich und können geschnitten werden. -

Statt mit Salz kann das Kaninchen innen

auch mit Senf ausgestrichen werden.

Pastete aus Kaninchenfleisch 7700 (1840)

150 g Kaninchenbraten (Rest). 2 Läufchen,

250g Schweinefleisch, 1 Zwiebel, 1'/2 Eßlöffen

Margarine, Salz, Pfeffer, Thymian,

4 Eßlöffel Apfelwein, 3 Eßlöffel Semmelbrösel,

1 Ei, 50 g Speck.

Kalten Kaninchenbraten in Würfel schneiden.

Die Läufchen von den Knochen lösen

90

und zusammen mit dem fetten Schweinefleisch

und der Zwiebel zweimal durch

den Fleischwolf drehen. In der heißen

Margarine die Fleischmasse unter Rühren

leicht durchbraten, dabei Salz, Pfeffer und

einige Blättchen Thymian zusetZtln. Die

etwas ausgekühlte Masse mit Apfel- oder

Rotwein, Semmelbröseln und dem verquirlten

Ei vermischen. Eine verschließbare

Form fetten. Lagenweise Fleischteig

und Bratenwürfel nicht ganz randvoll

einfüllen, obenauf mit recht dünnen Speckscheiben

belegen une! im Wasserbad etwa

1'/2 Stunden kochen.

Die Hasenrezepte auf Seite 91 gelten auch

für Kaninchenfleisch.

WILD

Unter der Bezeicl1nung Wildbret vereinigen

sich Hirsch, Reh, Wildschwein,

Hase und Wildkaninchen. Das Fleisch

dieser Tiere ist würzig und auf Grund

seines geringen Wasser- und Fettgehaltes

leicht verdaulich. Diese Eigenschaften

machen das Wildfleisch auch für die Diätküche

verwendbar. Damit jedoch alle Erwartungen,

die 'sich mit einem guten Wildgericht

verbinden, erfüllt werden, ist

folgendes zu beachten:

Da das Muskelgewebe von Wildfleisch fest

und nicht durch Fett gelockert ist, soll Wild

länger als das Fleisch anderer Schlachttiere

lagern. Dabei entsteht der Hautgout,

der typische Geschmack ausgereiften

Wildfleisches, den Feinschmecker zu

schätzen wissen und der nichts - wie vielfach

angenommen wird - mit Verderb zu

tun hat.

Wildfleisch ist vor der Zubereitung unbedingt

zu häuten und von den Sehnen zu

befreien. Bei Wildschweinfleisch empfiehlt

es sich, harte Schwarten zu lösen.

Längeres Einlegen in Beize ist vor allem

dann angebracht, wenn es sich um das

Fleisch älterer Tiere handelt. Eine Beize

kann auf verschiedene Weise bereitet

werden:

Buttermilch verquirlen und das Fleisch

unter mehrfachem Wenden 2 Tage zugedeckt

darin liegen lassen;

Rotwein bis knapp an den Siedepunkt erhitzen

und das Fleisch 8 bis 10 Stunden

darin ziehen lassen;

Weinessig und Wasser, beides je zur

Hälfte, zusammen mit Nelken, Wacholder-


eeren, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern

aufkochen. Nach dem Erkalten das Fleisch

hineinlegen und 1 bis 2 Tage darin ziehen

lassen. Wenn vorhanden, kann dieser Beize

je 1 Stengel Salbei, Thymian, Estragon

und Basilikum oder Rosmarin zugegeben

werden;

Öl mit verschiedenen gemahlenen Gewürzen

(Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer,

Paprika) verrühren, das vorbereitete

Fleisch damit einreiben und etwa 3 Stunden

zugedeckt durchziehen lassen.

Wildfleisch sollte entweder gespickt oder

mit Speckscheiben umwickelt werden.

Die Keulen von Hasen oder Wildkaninchen

brauchen eine längere Garzeit als der

Rücken. Deshalb ist es ratsam, beides getrennt

zu braten. Andernfalls ist meist der

Rücken schon trocken, bevor die Keulen

gar sind. Damit sich der Rücken während

des Bratens nicht wölbt und verzieht, müssen

die Rückenwirbel vor der Zubereitung

mehrfach eingeknickt werden.

Zum Hasenklein gehören Kopf (gespalten

und ohne Augen). Hals, Vorderläufe, Herz,

Lunge und Bauchlappen.

Wildgeflügel

(siehe unter Geflügel, Seite 93)

Hasenrücken 6860 (1640)

1 Hasenrücken, 50 g Speck, Salz, 50 g

Margarine, '/4 1 saure Sahne, '/4 1 Wasser,

2 Teelöffel Stiirkemehl.

/

Hasenrücken wird ganz oder in Portionsstücke

geteilt gebraten. Das gewaschene

Fleisch abtrocknen, häuten und in regelmäßigen

Abständen mit dem in dünne

Streifchen geschnittenen Speck spicken,

dann salzen. Die erhitzte Margarine darübergeben

und unter mehrfachem Begießen

braten. Ist der Bratsatz braun, nach

und nach saure Sahne zufügen. Der Rükken

eines jungen Tieres ist in 40 Minuten,

der eines älteren in etwa 60 Minuten durchgebraten.

Den Bratsatz loskochen und mit

dem kalt angerührten Stärkemehl binden.

Hasenklein (Hasenpfeffer) 5860 (1400)

600 g Hasenklein, Salz, 60 g Margarine,

2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Möhren,

Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke,

Wacholderbeeren, 1 Glas Rotwein, Zucker,

Zitronensaft oder Essig.

Hasen/eil einschneiden trennen

abziehen ausgenommener Hase

Den Hasenkopf spalten, die Augen entfernen.

Kopf, Hals, Brust, Bauchlappen, Vorderläufchen,

Herz und Lunge waschen,

danach abtrocknen. Das Fleisch mit Salz

einreiben, in erhitzter Margarine kurz anbraten.

Die feinwürfelig geschnittenen

Zwiebeln darüberstreuen, mit Mehl bestäuben

und alles unter Rühren bräunen.

Geputzte, in Stücke geschnittene Möhren

und die Gewürze zugeben. Nach und nach

etwas heißes Wasser zugießen, wieder

einschmoren lassen. Wenn das Fleisch gar

ist, etwa '1.1 heißes Wasser und 1 Glas

Rotwein zugießen. Das Gericht kräftig mit

Zucker, Pfeffer und Zitronensaftabschmekken.

Wildkaninchen

In der gleichen Weise wie Hasen zubereiten.

Ausgelöster Hirschrücken 11710 (2800)

1 kg Rückenfleisch, Salz, Pfeffer, 80 g

Speck, 50 g Margarine, '/4 1 saure Sahne,

'1.1 Brühe, 1 Eßlöffel Mehl.

Das ausgelöste Fleisch klopfen, häuten,

mit Salz und wenig Pfeffer einreiben.

Entweder die Hälfte des Specks in Schei-

91


en und den Rest in Streifchen zum Spikken

schneiden oder alles. in Scheiben

schneiden. Die Speckscheiben in die heiße

Pfanne geben, das Fleischstück darauflegen,

mit der heißen Margarine und

während des Bratens mit Bratsaft begießen.

Das Fleisch nach 40 Minuten von

Zeit zu Zeit mit saurer Sahne begießen,

damit es recht saftig wird. Den fertigen

Braten heiß stellen. Mit der Brühe und der

restlichen Sahne den Bratsatz lösen und

das in wenig kaltem Wasser angequirlte

Mehl darin aufkochen. Die Soße nach Belieben

durchseihen.

F1irschkeule

Den Knochen auslösen und das Fleisch

vor dem Braten 3 bis 4 Tage in eine Beize

(siehe auch Sauerbraten, Seite 82) legen.

Nach dem Abtrocknen klopfen und häuten,

wie Hirschrücken braten.

Rehrücken 14810 (3540)

2 kg Rücken, Salz, Pfeffer, 100 g Speck,

100g Margarine, '/4 1 saure Sahne, '/4 1

Weißwein, 1'/2 Teelöffel Stärkemehl,

1 Eßlöffel Johannisbeergelee.

Das Rückenstück (ohne Hals!), wenn nötig,

an den Rippen gleichmäßig verschneiden.

Das Fleisch feucht abreiben, leicht klopfen,

häuten und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Nach Belieben spicken oder mit

Speckscheiben belegen und mit der heißen

Margarine begießen. Sobald das Fleisch

gebräunt ist, nach und nach saure Sahne

darübergeben. Das Fleisch öfter mit dem

Bratsatz begießen und gar braten. Wenn

nötig, den Bratsatz mit etwas Fleischbrühe

lösen, damit er nicht eintrocknet. Zuletzt

den Rest des Bratsatzes mit dem Weißwein

lösen und mit dem kalt angerührten

Stärkemehl binden. Das Gelee· (statt

Johannisbeergelee auch Apfelgelee oder

eingelegte Preiselbeeren verwenden) unter

die Soße rühren.

Wildschweinbraten I 9200 (2200)

l' 12 kg Wildschweinrücken, Salz, Margarine,

'/.1 Rotwein, 1 Zwie.bel, 5 Eßlöffel

saure Sahne, Stärkemehl.

Das Fleisch waschen, abtrocknen, mit Salz

einreiben, die Fettschicht gitterartig ein-

92

schneiden. Das Fleisch mit dem Fett nach

oben in die mit Margarine gefettete und

mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne

legen und in den Backofen schieben. Sobald

sich brauner Bratensatz bildet, '/.1

Wasser und '/.1 Rotwein hinzugießen, das

Fleisch hin und wieder mit dem Bratensatz

begießen und bei Bedarf auch etwas neue

Flüssigkeit zugießen. Die geSChälte Zwiebel

15 Minuten vor Beendigung der Brat-

. zeit in die Rostbratpfanne geben. Das Fett

unbedingt abschöpfen. Das gare Fleisch

von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Bratsatz mit etwas Wasser loskochen.

Noch etwas Rotwein und saure Sahne zufügen,

nach Bedarf mit Wasser auffüllen

und durch ein Sieb gießen. Die Soße mit

in wenig kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl

binden und mit Salz abschmecken.

Wildschweinbraten 11 8570 (2050)

1 kg Fleisch; Salz, Wurzelwerk, 1 kleine

Zwiebel, Gewürz, '/21 Rotwein, Fleischbrühe,

75 g Schwarzbrot, 1 Teelöffel Zukker,

1 Prise Zimt, 2 Eßlöffel Butter.

Das von den Knochen gelöste Fleisch

(Keule oder Rücken) mit Salz einreiben. In

eine gut schließende Deckelpfanne geschnittenes

Wurzelwerk, Zwiebel, '/2 Lorbeerblatt,

1 Zweiglein Salbei, 1 Eßlöffel

Wacholderbeeren, nach Belieben auch

8 Pfefferkörner und 2 Nelken geben und

das Fleisch darauflegen. Den Wein und

so viel kochende Brühe zugießen, daß

das Fleisch bis zur Hälfte in der Flüssigkeit

liegt. Gut zugedeckt bei schwacher Hitze

gar werden lassen. Das Fleisch aus der

Brühe nehmen und die feste Schwarte abziehen.

Ein wenig abgekühlt, in Scheiben

schneiden, auf eine vorgewärmte Platte

legen und fest zusammenschieben. Das

geriebene Schwarzbrot mit Zucker und

Zimt mischen, das Fleisch damit gleichmäßig

bestreuen, mit der geschmolzenen

Butter beträufeln und zu einer Kruste überbacken.

Fr,schlingsbraten

Die kleinen Wildschweine, die noch ein

gestreiftes Fell tragen, werden Frischlinge

genannt (beim Hausschwein Ferkel oder


Zuletzt werden die beiden unter dem

Bürzel liegenden Drüsen herausgeschnitten.

Das von den Därmen gelöste

Fett soll vor der weiteren Verwendung

einige Stunden in kaltem Wasser liegen.

Das Geflügel wird erst vor dem Ansetzen

gewaschen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben

und in der gewünschten Art zubereitet.

Um dem Braten eine gefällige

Form zu geben, kann er dressiert werden:

Die Flügelspitzen werden auf dem Rücken

gekreuzt, die Halshaut wird daruntergeschoben,

die Keulen sind mit einem Stich

am Rumpfe zu befestigen oder zusammenzubinden.

Das Ausbeinen von Geflügel ist

vor allem dann sehr vorteilhaft, wenn

Kinder mitessen, die das Fleisch noch

nicht richtig von den Knochen lösen können.

Zum Ausbeinen wird das Tier auf

den Bauch gelegt, auf beiden Seiten unmittelbar

neben dem Rückgrat werden

tiefe Einschnitte gemacht, und dann wird,

mit einem scharfen Messer nachhelfend,

das Fleisch zu beiden Seiten von dem Gerippe

heruntergeschoben. Die Flügelund

Beinknochen sind in den Gelenken

abzuschneiden und herauszuholen. Die

Rückenhautwird wiederzusammengenäht,

das Geflügel gefüllt, fertig zugenäht und

gebraten. Das Gerippe kann zerhackt und

zu einer kräftigen Brühe ausgekocht werden.

Von großem Geflügel werden Hals,

Kopf, Flügelspitzen, Magen, Herz und

Leber zu besonderen Gerichten verarbeitet.

Gänsebraten, Entenbraten 23600 (5640)

1 Gans (1'1 2 kgl. Salz, 500 g Äpfel, Beifuß,

11 Wasser, etwa 2 Teelöffel Stärkemehl.

Die bratfertige Gans waschen, trocknen

und mit Salz ausreiben. Kleine Äpfel und

einige Stengel Beifuß hineinstecken, die

ÖffflUng mit einer Rouladennadel zustecken

oder zunähen. Mit '1 4 bis '/2 1 Wasser,

je nach Größe, die Gans mit der Brustseite

nach unten ansetzen und mindestens

1 Stunde zugedeckt dünsten, damit sich

das Fett lockert. Dann aufgedeckt in der

Röhre braten. Sobald die Flüssigkeit verdampft

ist, an der Seite ein wenig kochendes

Wasser nachgießen. Nach 1 Stunde

Bratzeit kann bereits Fett abgeschöpft

werden. Den Braten wenden und immer

wieder mit Bratfett begießen. Damit es

leichter abläuft, mehrmals mit der Gabel

94

in die Haut am Bürzel und unterhalb der

Keulen einstechen. Ist der Braten fast gar,

dann nicht mehr begießen, damit die

Haut knusprig wird, oder das Fleisch mit

kaltem Salzwasser bepinseln und noch

einmal in die Bratröhre stellen. Den Braten

auf einer heißen Platte warm halten. Das

Fett abschöpfen, den Bratsatz mit Brühe

oder Wasser loskochen und mit kalt angerührtem

Stärkemehl binden. In den

Gänsebraten kann ein Stück Schweinefleisch

gesteckt oder in der Pfanne mitgebraten

werden. Beide Arten Fleisch

schmecken nicht nur warm sehr gut, sondern

auch kalt.

Das Zerlegen einer Gans: Rings um die

Keulen Haut und Fleisch einschneiden,

mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen.

Dann das Brustfleisch in Streifen

zerlegen. Den Faden von der zugenähten

Bauchöffnung entfernen. Äpfel und Beifuß

herausnehmen. Soll der Gänsebraten

ganz aufgetragen werden, dann die Fleischstücke

auf das Gerippe legen, mit Soße begießen

und nochmals kurz in die heiße

Röhre stellen. Wenn aber die Gans völlig

zerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen,

dann das Brustfleisch und die Flügel mit

je einem Stückchen Brustfleisch abtrennen.

Mit der Geflügelschere den Rücken längs

Gans ausgenommen

Gans mit Äpfeln füllen

Dressiertes Geflügel


zerschneiden, dann quer in Portionsstücke

teilen.

Kleiner Gänsebraten 15560 (3720)

1 kg Gänsefleisch, Salz, '/2 1 Wasser, Beifuß,

250 g Äpfel, 2 Teelöffel Stärkemehl.

Aus dem Fleisch die Knochen lösen, zerhacken,

mit ein wenig Fett kräftig anbraten,

siedendes Wasser auffüllen und 1 bis

2 Stunden auskochen. Das Fleisch leicht

salzen, zusammenrollen, die Haut darüberziehen

und zunähen, so daß der kleine

Braten rundum mit Haut überzogen wird.

Ist das Fleisch mager, zum Anbraten etwas

Gänsefett in die Pfanne geben. Fettes

Fleisch mit '/8 1 Wasser ansetzen. Hat sich

Fett gelöst, Beifuß und Äpfel zufügen und

mitbraten. Von Zeit zu Zeit etwas kochendes

Wasser oder Gänseknochenbrühe

zugießen, den Braten mehrmals wenden

und, wenn er fast gar ist, bräunen, damit

die Haut knusprig wird. Die Soße so bereiten,

wie beim großen Gänsebraten

angegeben.

Italienischer Gänseoder

Entenbraten

21700 (5190)

1 junge Gans oder Ente, Salz, 100 g Margarine,

1 großes Ei, 100g Weißbrot, die

Innereien des Geflügels, 2 Prisen Muskat,

1 Eßlöffel gehackte Petersilie, Bratfett,

Tranchieren

Von Großge/lügel

und Kleinge/lügel

Ge/lüge/schere Bei/uß

2 Apfelsinen, 1'/2 Teelöffel Stärkemehl,

l' 12 Eßlöffel Butter.

Die vorbereitete Gans oder Ente innen und

außen mit Salz einreiben. Die Margarine

mit 1 Prise Salz und ein wenig abgeriebener

Apfelsinenschale schaumig schlagen.

Ei, eingeweichtes; ausgedrücktes Weißbrot,

die recht fein zerkleinerten Innereien,

Muskat und Petersilie zugeben. LJiese

Masse in das Geflügel füllen, Hals- und

Bauchöffnung zunähen. Das noch nicht

fettreiche Geflügel in erhitzter Margarine

anbraten und unter Zugabe von wenig

kochender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)

gar schmoren. Hin und wieder mit dem

Bratsatz begießen und zuletzt mit dem Saft

einer halben Apfelsine beträufeln. Den

Bratsatz mit dem kalt angerührten Stärkemehl

binden. Die kurz in der erhitzten

Butter gebratenen Apfelsinenscheiben auf

dem Geflügel anrichten.

Gänseklein, Entenklein 4390 (1050)

300g Gänseklein, 1'/2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,

Petersilie.

Das Gänseklein (Kopf, Hals, Flügel, Magen,

Herz und Füße) sehr sauber waschen und

putzen. Die Füße brühen und die harte

Hornhaut abziehen. In dem leicht gesalzenen

Wasser zusammen mit Wurzelwerk

gar kochen, dann die Brühe abgießen. Das

Fleisch von den Knochen lösen, in gleichmäßige

Stücke, den Magen in Scheiben

schneiden, mit etwas Brühe übergießen,

zugedeckt warm stellen. In der Brühe Reis,

Gräupchen oder Kartoffelstückehen kochen,

Teigwaren gesondert garen, das

Fleisch zufügen und das Gericht mit gehackte}

Petersilie anrichten. - Oder 40 g

Fett, 40 g Mehl und 1 Eßlöffel gehackte

95


Zwiebel goldgelb werden lassen, 3/4 1

BrÜhe auffüllen und in der sämig gekochten

Soße das zerschnittene Fleisch und das

mitgekochte, mit dem Buntmesser zerteilte

Wurzelwerk erhitzen. Dann als Beilage

auftragen.

Schwarzsauer 7530 (1800)

1 Geflügelklein, Wasser, Salz, 1 Zwiebel,

1 Stück Zimt, 1 Nelke, 200 g Backobst,

'/al Blut, 1 Eßlöffel Mehl, Essig, Zucker.

Das vorbereitete Geflügelklein in Wasser

unter Zugabe von Salz und Zwiebel gar

kochen. Das Fleisch von den Knochen lösen.

Das zusammen mit dem Gewürz gekochte

Backobst abgießen und zum Fleisch

geben. 3/al Fleischbrühe, 3fs IObstbrühe,

Blut und Mehl verquirlen, zu Fleisch und

Obst schütten und bis ans Kochen erhitzen.

Mit Salz, Essig und Zucker recht pikant

abschmecken.

Gefüllter Gänsehals 6025 (1440)

Gänsehals, Gänseleber, 200 g

Schweinefleisch, 100 g Rindfleisch, Salz,

Pfeffer, Wasser.

Vom Gänsehals vorsichtig die Haut abziehen

und an einem Ende zubinden oder

zunähen. Das Fleisch von den Halsknochen

lösen und zusammen mit dem anderen

Fleisch zweimal durch den Fleischwolf

Gänsehals füllen

Gänsehals beschwert

96

drehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer

würzen und den Gänsehals nicht zu straff

damit füllen. Die Einfüllöffnung ebenfalls

zubinden oder zunähen. Den Hals danach

in siedendem Salzwasser etwa 1 Stunde

kochen oder in Gänsefett anbraten und

nach Zugabe von '/41 Brühe zugedeckt

3/4 Stunde dünsten. Zum Erkalten zwischen

zwei Brettchen oder Teller legen und

beschweren. Für eine kalte Platte in Scheiben

schneiden.

Gänseweißsauer (Sülze) 7740 (1850)'

1 Gänseklein, 1 Kalbsfuß, Salz, 11 Wasser,

. Wurzelwerk, Essig, Zucker.

Das vorbereitete Gänseklein und den

gebrühten und zerhackten Kalbsfuß in

leicht gesalzenem Wasser ankochen, das

Wurzelwerk zufügen und alles gar werden

lassen. Das Geflügelfleisch von den Knochen

lösen, in gleichmäßige Stücke schneiden

und in eine Schüssel legen. Die entfettete,

mit Essig, Zucker und Salz abgeschmeckte

Brühe darübergießen. - Das

Fleisch von dem Kalbsfuß kann ebenso

wie das Wurzelwerk in Streifchen geschnitten

und zu einem Salat verwendet oder

mit zur Gänsesülze gegeben werden.

Gebratene Gänseleber 2340 (560)

1 Gänseleber, Milch, Mehl, 30 g Margarine,

Salz, 2 Äpfel.

Die Gänseleber mindestens 1 Stunde in

Milch legt:n (sie kann auch über Nacht in

der Milch bleiben). Vor dem Verbrauch in

Scheiben schneiden und dabei die Haut

entfernen. Die Leber in Mehl wenden und

in der heißen Margarine auf beiden Seiten

3 Minuten braten. Erst dann leicht mit

Salz bestreuen. Die geschälten, ohne Kernhaus

in Scheiben geschnittenen Äpfel

braten und zusammen mit der Leber anrichten.

Geflügelleberpastete 10540 (2520)

125 g Geflügelleber, 125 g Schweinebauch,

125 g Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel

Rotwein, 200 g Speck.

Leber u,nd Fleisch mehrmals durch den

Sülze läßt sich gut vorbereiten


Fleischwolf drehen. Auch 50 g Champignons

oder Steinpilze können mit durchgedreht

werden. Die Masse mit Salz,

wenig weißem Pfeffer und Rotwein würzen.

Den Speck in dünne Scheiben schneiden

und damit eine kleine Kastenkuchenform

auslegen. Die Fleischmasse einfüllen,

glattstreichen und mit Speckscheiben

bedecken. In eine Pfanne Wasser

gießen, die Kastenform hineinstellen, zudecken,

um die überhitze fernzuhalten,

und in der Röhre 1'/2 Stunden im Wasser

leise kochen lassen. Nach dem Erkalten

stürzen, in Scheiben schneiden und auftragen.

- Soll die Leber ganz bleiben, dann

nur die Hälfte der Fleischmasse in die

Form füllen. Die einige Stunden in Milch

gelegte Leber, ganz oder in Scheiben geschnitten,

darauf verteilen und mit der

restlichen Fleischmasse bedecken. Die

Pastete in der gleichen Weise wie oben

angegeben kochen lassen.

Hühnerfrikassee,

Taubenfrikassee

7660 (1830)

1 Kochhuhn oder 2 bis 3 Tauben, 1 I

Wasser, Wurzelwerk, Salz, 40 g Margarine,

40 g Mehl, 1 Eigelb, Kaffeesahne, Zitronensaft.

Das vorbereitete Huhn ankochen, dann

zusammen mit Wurzelwerk und Salz garen.

In der erhitzten Margarine das Mehl

goldgelb werden lassen, '/2 1 Hühnerbrühe

nach und nach auffüllen und gut durchkochen.

Mit Eigelb und Kaffeesahne abziehen.

Durch Zitronensaft, gedünstete

Pilze oder Kapern verfeinern. Die Soße in

eine Schüssel füllen und das zerlegte

Huhn hineingeben.

Brathähnchen

Keulen, Brust und Flügelstücke panieren

und in heißem Fett braten. Aus Gerippe

und Klein eine Brühe kochen.

Backhähnchen 9960 (2380)

I

2 Hähnchen, Salz, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel,

Ausbackfett. .

Die bratfertigen Hähnchen längs halbieren,

waschen, abtrocknen, mit Salz ein-

Kalbsbraten festlich angericfJtet

7 Wir kochen gut

reiben, mit Mehl bestäuben, in geschlagenes

Ei tauchen, in Semmelbröseln wenden

und in siedendem Fett, möglichst

schwimmend, goldbraun backen.

Gebratenes Huhn 8330 (1990)

1 Brathuhn, Salz, 60 g Margarine, 'la I Wasser,

1 Eßlöffel Mehl, 'la I saure Sahne.

Das vorbereitete Huhn kurz waschen, abtrocknen

und mit Salz einreiben. Mit der

heißen Margarine übergießen und braten.

Dabei immer wieder mit heißem Bratfett

beschöpfen. Wird der Bratsatz dunkel,

muß man die Hitzezufuhr drosseln. Das

Huhn ist gar, wenn bei dem Stich mit

einer Stricknadel in der Keule kein blutiger

Saft mehr austritt. Den Bratsatz mit wenig

heißem Wasser lösen. Das Mehl mit saurer

Sahne verquirlen, zum Bratsatz gießen,

aufkochen und mit Salz abschmecken.

Das Huhn mit der Geflügelschere oder

mit scharfem Messer in 2 Keulen- und

2 Bruststücke teilen.

Gefülltes Huhn 10880 (2600)

1 Brathuhn, Salz, 100g Weißbrot, Muskat,

100 g Margarine, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie,1

Eigelb, 'la I Wasser, 'la I saure Sahne,

1 Eßlöffel Mehl.

Das vorbereitete Huhn entbeinen, abspülen,

mit Salz einreiben und bis auf

eine kleine Öffnung wieder zunähen. Leber,

Herz und Magen vorbereiten. Das eingeweichte

und fest ausgedrückte Weißbrot

zusammen mit den gewaschenen Innereien

durch den Wolf drehen, mit Salz und

Muskat abschmecken. In 2 Eßlöffel Margarine

die Petersilie kurz anbraten, die Füllmasse

zufügen, durchbraten und das Eigelb

untermengen. Ist die Fülle zu weich,

Semmelbrösel zugeben. Bei einem großen

Huhn für etwa 6 Personen der Fülle je

125 g gehacktes Schweine- und Rindfleisch

und 125 g gedünstete Champignons zusetzen.

Das Huhn mit der Masse füllen,

fertig zunähen und danach sofort in der

restlichen erhitzten Margarine braten.

Wird der Bratsatz zu dunkel, muß man die

Hitzezufuhr. unbedingt drosseln. Aus den

übrigen Zutaten die Soße bereiten.

Gebratene Pute

Eine Pute reicht im D.urchschnitt für 5 bis

8 Personen. Sie wird wie Huhn vorbe-

97


eitet. Es ist besonders darauf zu achten,

daß die Sehnen aus den Keulen herausgezogen

werden. Zum Füllen ist der Größe

entsprechend die doppelte oder dreifache

Menge der Zutaten zu verwenden, die bei

gefülltem Huhn angegeben sind. Es lassen

sich auch 50 g Sultaninen und 20 g Zucker

in die Masse geben. Bei mageren Tieren

die Brust, vor allem aber auch die Keulen

mit Speckscheiben belegen. 2 cm hoch

Wasser, Speckscheiben und Margarine in

die Bratpfanne geben. In die kochende

Flüssigkeit die Pute legen und je nach

dem Alter 1 bis 2 Stunden zugedeckt dünsten.

Die Brühe abschöpfen und die Pute

aufgedeckt unter öfterem Begießen braten.

Die Bratzeit beträgt je nach Alter 2 bis

4 Stunden. Dabei ist immer wieder etwas

Brühe zuzufügen. Die Pute darf nicht wie

die Gans knusprig braten, weil dabei besonders

das Fleisch der Keulen zu derb

würde.

Panierte Puten keulen 7110 (1700)

2 Puten keulen, Mehl, Ei, geriebene Semmel,

Bratfett oder Fettbad.

Die vorbereiteten Putenkeulen kochen

oder dünsten und nacheinander in Mehl,

verschlagenem Ei und geriebener Semmel

wenden. In reichlich heißem Fett braten,

am besten schwimmend ausbacken. -

Die Putenkeulen können auc.h in einen ungesüßten

Eierkuchenteig getaucht, kurz in

das siedende Fett gehalten und nochmals

in Eierkuchenteig getaucht werden, bevor

sie schwimmend ausbacken.

Die Papiermanschette

Gebratene Tauben 5650 (1350)

2 Tauben wie Huhn braten. Zum Ausnehmen

keinen Längs-, sondern einen Querschnitt

machen, die Beine hineinstecken,

die Flügel auf den Rücken biegen und den

Hals unter einen Flügel schieben. Das zarte

Fleisch eignet sich gut für Krankenkost.

Gefüllte Tauben 7700 (184Q)

2 Tauben, Salz, 100 g Weißbrot, 50 g Hackfleisch,1

Ei, Muskat, 100g Margarine.

Die vorbereiteten Tauben mit Salz einreiben

und füllen. Für die Fülle das eingeweichte,

fest ausgedrückte Weißbrot

zerpflücken, zusammen mit dem Hackfleisch,

den gewiegten Innereien, dem Ei,

Salz und Muskat gut verarbeiten. Die gefüllten

Tauben zunähen und wie Huhn

(siehe vorstehende Rezepte) in der erhitzten

Margarine braten.

Fasan

Das Fleisch vom Fasan wird wie das vom

Huhn vorbereitet und mit Speckscheiben

umwick'elt. Die Bratzeit beträgt etwa

1 Stunde, ältere Tiere sollten geschmort

werden. Von den Innereien wird nur die

Leber verwendet.

Rebhühner

Das wie Huhn vorbereitete Geflügel kann

zunächst in Weinblätter, dann in Speckscheiben

gewickelt werden. Die Bratzeit

beträgt 45 bis 60 Minuten. Ältere Tiere

werden nur durch Schmoren gar.

wird gefaltet eingeschnitten. und umgelegt

98


Fisch

Fischfleisch ist hochwertig und bekömmlich,

so daß es auch von Kindern und

Schonkostbedürftigen gut vertragen wird.

Vor allem das Fleisch der Seefische ist

sehr vollwertig, da es in reicher Fülle lebenswichtige

Stoffe, z. B. hochwertiges

Eiweiß, Vitamin A und D, Kalzium, Phosphor,

Lezithin, Jod und Eisen, aber meist

nur wenig Fett enthält.

Weil Fischfleisch leicht verdaulich'ist, hat

es gerade im Sommer für die menschliche

Ernährung eine große Bedeutung und

sollte oft auf den Tisch kommen. Eine ununterbrochene

Kühlkette, die vom Fangschiff

über Expreßkühlwagen zum Ladentisch

führt, sorgt dafür, daß Seefische auch

während des Sommers frisch zur Verfügung

stehen. Ihr Wohlgeschmack bleibt

am besten erhalten, wenn folgende Hinweise

bei der Verwendung von Fisch beachtet

werden:

Fisch soll möglichst erst am Tage des Verbrauchs

gekauft werden. Er soll dann

nicht bis zur Zubereitung in Papier gewikkelt

bleiben, sondern kühl in einem Porzellan-,

Glas- oder Tongefäß liegen.

Vor dem Ausnehmen wird Fisch vom

Schwanz nach dem Kopf zu geschuppt.

Sitzen die Schuppen sehr fest, dann kann

der Fisch ganz kurz in heißes Wasser getaucht

werden, damit sich die Schuppen

leichter lösen. Keinesfalls geschuppt werden

diirfen solche Fische, die zum Blaukochen

bestimmt sind, das sind vor allem

Karpfen, Schleien und Forellen. Die sie

umgebende Schleimschicht darf nicht verletzt

werden, weil sie das Blauwerden

bewirkt.

Die Vorbereitung von Seefisch geschieht

nach dem 3-S-System: Säubern, Säuern,

Karp/en schlachten: betäuben

7*

Salzen. Um ihn zu säubern, wird der Fisch

vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten.

Die Eingeweide und die schwarze

Innenhautwerden entfernt und die Flossen

mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in

kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu

waschen, er darf nicht darin liegenbleiben.

Zum Säuern wird der Fisch mit Essig

oder Zitronensaft beträufelt und etwa

20 Minuten zugedeckt kühl gestellt. Dieser

Vorgang macht das Fischfleisch fest und

weiß. bringt Fischeiweiß zum Gerinnen

und bindet den Fischgeruch. Bei einem

ganzen Fisch muß auch die Bauchhöhle

mit Essig oder Zitronensaft beträufelt

werden! Das Salzen geschieht erst unmittelbar

vor der Zubereitung, und zwar

nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus

dem Fischfleisch und macht es trocken,

vor allem, wenn es längere Zeit gesalzen

stehen blei bt.

In reichlich Kochwasser laugt Fisch aus.

Er sollte deshalb in wenig Flüssigkeit, also

mehr im eigenen Saft gedünstet werden.

Dann kommen seine feinen Geschmacksstoffe

besonders gut zur Wirkung, und

viele wertvolle Nährstoffe, die sonst ins

Kochwasser übergehen, bleiben erhalten.

Gar ist der Fisch, wenn sich die Flossen

leicht lösen lassen.

Das Dünst- oder Dämpfwasser von Fisch

sollte niemals weggegossen werden! Es

ist noch gut für Suppen oder Soßen zu

verwenden. Auch Fischabfälle (Hautlappen,

Gräten, sauber geputzte Fischköpfe)

ergeben - auf kleiner Flamme zusammen

mit Gewürzen und Wurzelwerk ausgekocht

und durchgeseiht - ausgezeichnete

nahrhafte Brühen.

töten au/schneiden

99


Hecht

Stör

'/,1 Wasser, '/.1 Rotwein mit Zwiebel, Lorbeerblatt,

Paprikastreifchen und Salz aufkochen.

Die Aalstücke zugeben, aufkochen

und 25 Minuten ziehen lassen. Den Sud

durchgießen, mit Stärkemehl binden.

Schleie in saurer Sahne 7030 (1680)

2 bis 4 Schleien (je nach Größe), % I Wasser,

Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 1 kleines

Lorbeerblatt, Gewürzkörner, 50 g Margarine,

50 g Mehl, 1 Schuß Weißwein,

'/.1 saure Sahne.

Die vorbereiteten Fische im siedenden

Wasser, dem Salz, Wurzelwerk, Zwiebel

und Gewürze beigegeben wurden, halb

gar kochen und herausnehmen. Margarine

und Mehl schwitzen, mit einem Teil des

Fischdünstwassers auffüllen. Den Weißwein

und die saure Sahne zugießen. Die

in eine gefettete feuerfeste Form gelegten

Schleien mit der möglichst durchgeseihten

Soße überziehen und auf kleinster Flamme

völlig gar werden lassen. Nach Belieben

mit gehacktem Dill oder gewiegter Petersilie,

bestreuen.

Zander in Champignonsoße 6650 (1590)

1 kg Zander, Zitronensaft oder Essig, Salz,

50 g Tafelmargarine, 50 g Mehl, 125 g gedünstete

Champignons, Petersilie.

Den Fisch im ganzen oder in Portionsstücke

zerlegt nach dem 3-S-System vorbereiten.

In wenig leicht gesalzenem, nach Belieben

mit Wurzelwerk aufgekochtem Wasser

gar dünsten. In der erhitzten Margarine

das Mehllichtgelb schwitzen, zunächst mit

dem Pilzdünstwasser, gegebenenf'alls

noch mit Fischsud auffüllen. Erst zuletzt

die feingeschnittenen Champignons und

die gehackte Petersilie zugeben. Den

Zander in dieser Soße oder beides ge­

Sondert anrichten. - Statt Zander läßt sich

Flußaal

Barbe

anderer feiner See- oder Süßwasserfisch

auf diese Weise zubereiten.

Gebratene Flußfische

2 bis 4 Fische, Zitronensaft oder Essig, Salz,

Mehl, Bratfett.

Forel16n, Schleien oder Weißfische vorbereiten,

große Fische mit oder ohne

Kopf in Portionsstücke teilen. Mit Zitronensaft

und Salz einreiben, in Mehl wenden

und in heißem Fett auf beiden Seiten je

5 Minuten braten. Sollen große Fische im

ganzen gebraten werden, dann entweder

gewürzt in einer Pfanne mit reichlich heißem

Öl oder im vorgeheizten Grill mit Öl

bepinselt etwa 10 Minuten grillen oder

Speckscheiben in eine Pfanne geben, den

Fisch darauflegen und nach 10 Minuten

wenden.

Gebackener Süßwasserfisch 8370 (2000)

1 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, Salz,

50 g Speck, 2 Eßlöffel Reibkäse, 2 Eßlöffel

geriebene Semmel, '/.1 saure Sahne,

Paprika, Tomatenmark.

Karpfen, Hecht oder Zander vorbereiten,

am Rücken aufschneiden und die Mittelgräte

entfernen. Die Innenseite mit Zitronensaft

und Salz einreiben. Die Fischhälften

mit. der Hautseite nach unten auf

den gefetteten Rost legen und mit Speckwürfeln

bestreuen. Reibkäse, geriebene

Semmel und saure Sahneverrühren,

daraufstreichen und den Fisch etwa 30 Minuten

backen. Fischsaft mit kochendem

Wasser ablösen, mit Salz, Paprika und

Tomatenmark abschmecken.

Sauer eingelegte Bratfische 6400 (1530)

1 kg kleine Fische, Mehl, Essig, Wasser,

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz,

Zucker.

107


Grillen

In der modernen Küche ist das Grillen

rasch zu einer sehr beliebten Garmachungsart

geworden - und das nicht nur

wegen des ausgezeichneten Geschmacks!

Ärzte und Ernährungswissenschaftier

haben festgestellt, daß Grillgerichte sowohl

für Kranke als auch für Gesunde viel

bekömmlicher sind als Schmortopf- oder

Pfannengerichte. Was bei starker Hitze

auf dem Bratrost in der Herdröhre genußfertig

gemacht wird, gilt fälschlicherweise

häufig als gegrillte Speise. Doch

alles Gegrillte wird nicht im Verlaufe von

längerer Zeit gar, sonder 1 in Minutenschnelle

und ohne Kruste. Außerdem ist

der Fettverbrauch weitaus geringer als bei

den meisten Pfannengerichten, so daß

die Speisen dadurch kalorienärmer und

deshalb zuträglicher sind.

Grillgeräte sollen stets entsprechend vorgeheizt

werden; denn nur starke Hitze

schließt die Poren des Fleisches sofort und

erhält das Nahrungsgut saftig. Deshalb

darf Fleisch auch niemals mit der Gabel

angestochen, sondern nur mit zwtli Löffeln

gewendet werden. Zum Grillen bestimmtes

Fleisch muß gut abgehangen sein. Zähe,

sehnenhaltige Stücke kann auch der

Grill nicht besser machen. Am geeignetsten

zum Grillen sind Rumpsteaks, Lendenschnitten,

Schnitzel und Koteletts. Alle

Fleischscheiben mit 01 bepinseln

110

Hautränder müssen entfernt oder wenig_

stens eingeschnitten werden, damit die

Fleischscheiben glatt liegenbleiben und

sich während des Grillens nicht wölben.

Zum Bepinseln von Speisen und Grillrost

wird am besten Öl verwendet, weil die

meisten anderen Fette zu schnell bräunen.

Gibt Fleisch dem Druck eines Löffels nach,

so ist es innen noch roh (englisch) oder

rosa. Gibt es jedoch dem Druck nicht mehr

nach, ist es völlig durchgebraten. Auch in

Aluminiumhaushaltfolie eingeschlagene

Fleisch- oder Fischportionen können im

Grill gegart werden.

Sehr beliebt sind die verschiedensten

Grillspießehen, für die sich - je nach Vorhandensein

- allerlei Zutaten in bunter

Folge auf MetalIspieße oder Holzstäbchen

reihen lassen.

Erfolgt das Grillen, ebenso wie das Überbacken

von Toastbroten und kleinen

pikanten Speisen, im Grillgerät direkt am

Tisch, so kann es eine reizvolle Form

'moderner Gastlichkeit darstellen.

, Fleischscheiben

Rumpsteaks, Lendenschnitten, Schnitzel

oder Koteletts klopfen, mit Salz und

Pfeffer oder Paprika würzen, mit Öl bepinseln

und auf beiden Seiten grillen. Mit

Kräuterbutter oder Meerrettichsahne anrichten.

Nach Belieben kann auf jede

Fleischscheibe kurz vor Beendigung der

Grillzeit eine Käsescheibe gelegt werden,

die beim Grillen zerlaufen muß. Tomaten

- obenauf mit einem Kreuzeinschnitt

versehen -. Zwiebelscheiben, Apfelspalten,

abgezogene Pfirsichhälften oder

Ananasscheiben aus der Dose, die kurze

Zeit mitgegrillt wurden, ergeben eine feine

Beilage zu gegrilltem Fleisch.

Geflügel

Von gekochtem Geflügel die Fleischstücke

auslösen, mit Öl bepinseln und goldgelb

grillen. Oder ein bratfertig vorbereiteteS

Hähnchen oder ein zartes, gegebenenfalls

vorgekochtes Hühnchen innen und außen


Speckscheiben von etwa 5 x 10 cm wikkein.

Mehrere Röllchen auf einem Spieß

grillen.

Wurstspießehen

Abwechselnd Stücke von Wiener Würstchen

und frischer .Gurke sowie gerollte

Speckscheiben auf Spieße reihen. Mit

einer Marinade aus Essig, Öl, geriebener

Zwiebel und Paprika beträufeln und einige

Zeit durchziehen lassen. Vor dem Grillen

salzen und mit Öl bepinseln. Beim Anrichten

mit Tomatenketchup bestreichen.

Schinkenröllchen am Spieß

Kleine Scheiben von gekochtem Schinken

mit Senf, Käsescheiben gleicher Größe

mit Tomatenmark bestreichen, mit

Sherry beträufeln. Den Schinken mit dem

Käse belegen, zu Röllchen drehen und im

Wechsel mit Weißbrotwürfeln aufspießen.

Vor dem Grillen mit Öl bepinseln.

Heringsspießehen

Frische Heringsfilets in Stücke schneiden,

mit einem Gemisch aus feingehackter

Zwiebel, abgeriebener Zitronenschale

und etwas Zitronensaft einreiben und

zugedeckt 30 Minuten stehenlassen. Im

Wechsel mit Speck-, Tomaten- und

Zwiebelscheiben aufreihen, ölen und

grillen. Beim Anrichten mit Tomatenmark

bestreichen und mit gehackten frischen

Kräutern bestreuen.

Käsewürstchen

Wiener Würstchen mehrmals quer einschneiden,

in jede Spalte ein Käsescheibchen

stecken. Nach Belieben Tomatenoder

Paprikamark dazwischenstreichen.

Mit Öl bepinselt kurz grillen.

Käsewürstchen bereiten

112

Fischröllchen am Spieß

Kleine dünne Fischfiletscheiben nach dem

3-S-System vorbereiten, mit Senf oder

Paprikamark bestreichen und mit feingehackter

Zwiebel und gewiegten Kräutern

belegen. Aufrollen und abwechselnd

mit Röllchen von durchwachsenem Räucherspeck

auf Spieße ziehen. Leicht mit

Salz und Paprika würzen, ölen und grillen.

Grilltomaten

Von mittelgroßen Tomaten ein Deckelchen

abschneiden, das Innere aushöhlen und

die Tomaten mit der Öffnung nach unten

auf einem Gitter abtropfen lassen. Ragout

fin (siehe Seite 79) mit gehackten Anschovisfilets

und Würfelchen von saurer

Gurke vermischen, in die leicht gesalzenen

Tomaten füllen. Obenauf geriebenen Käse

und Butterflöckchen verteilen. Im Grill

überbacken. - Solche Tomaten lassen sich

auch mit Fleischfrikassee (siehe Seite 79)

oder Fischragout (siehe Seite 102) oder

mit roher Rühreimasse, unter die Würfelchen

von Schnittkäse gemischt wurden,

. füllen.

Karlsbader Schnitten

Mischbrotscheiben mit Butter, dann mit

Tomaten- oder Paprikamark bestreichen.

Je 1 Schinkenscheibe auflegen und mit

1 Schnittkäsescheibe abdecken. Butterflöckchen

daraufgeben und die Schnitten

so lange grillen, bis der Käse zu zerlaufen

beginnt. Bei Tisch mit Worcestersoße beträufeln.

- Anstelle von Schinken läßt sich

Wiegebraten und statt des Mischbrotes

Weißbrot verwenden, das getoastet sein

kann.

Käsetoast

Weißbrotscheiben mit Butter bestreichen,

sChuppenförmig mit in Scheiben geschnittenem

Schmelzkäse belegen und

darauf etwas Tomatenbutter verteilen.

So lange grillen, bis der Käse zu schmelzen

beginnt. Beim Anrichten auf jede

Schnitte 2 halbierte Salzstäbchen stecken.

Re,isring mit Gulasch gefüllt

Folgende Seite:

Türkischer Mokka, Masagran

und Eiskaffee


Eier

Eier sind ein hochwertiges Nahrungsmittel.

Sie enthalten neben biologisch wertvollem

Eiweiß die Mineralstoffe Kalium, Natrium,

Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor.

Der Vitamingehalt ist bei Eiern besonders

dann sehr hoch, wenn die Hühner frisches

Grünfutter bekommen haben. Das Eigelb

enthält außerdem wertvolle Fette und

fettähnliche Stoffe, von denen allerdings

das Cholesterin die Arterienverkalkung

begünstigt. Deshalb sollte vom 30. Lebensjahr

an der Eierverbrauch etwas eingeschränkt

werden. Hartgekochte Eier sind

schwer verdaulich. In leicht verdaulicher

Form - weich gekocht, als Rührei, Omelett

oder zarter Auflauf beispielsweise -lassen

sich Eier sehr gut in bestimmte Diätkosten

einbeziehen. Bei der Verwendung von

Eiern 1st folgendes zu beachten:

Um prüfen zu können, ob das Ei tatsächlich

einwandfrei ist, soll jedes Ei für sich

in ein kleines Gefäß geschlagen werden,

bevor es weiter verwendet wird.

Eigelb und Eiweiß lassen sich voneinander

trennen, wenn das Ei gegen einen Gefäßrand

geschlagen und über dem Gefäß

so auseinandergebrochen wird, daß das

Eiweiß abfließen kann. Das unverletzte

Eigelb kann dabei behutsam von einer

Eierschalenhälfte in die andere gleiten.

Eischnee läßt sich nur von einwandfreiem

Eiweiß, das keinerlei Eigelbteilchen

enthält, bereiten. Das Schlagen geht

rascher, wenn Schüssel und Eier vorgekühlt

wurden und eine Prise Salz gleich

anfangs untergeschlagen wird. Niemals

Aluminium- oder Emaillegefäße verwenden!

Darin wird der Eischnee entweder

grau, oder es besteht die Gefahr,

daß beim Schlagen abgesprungene

Emailleteilchen in den Eischnee geraten.

Sauerkrautbereitung mit Hilfe moderner

Küchentechnik

Vorhergehende Seite:

Thüringer Klöße - eine begehrte

Spezialität

8 Wir kochen gut

Größte Vorsicht bei Verwendung von Enteneiern!

Sie können Erreger enthalten,

die typhusähnliche Erkrankungen hervorrufen.

Selbst die Beachtung der Vorschrift,

Enteneier mindestens 10 Minuten zu

kochen oder 45 Minuten zu backen, genügt

nicht immer, alle Keime abzutöten! Aus

diesem Grunde ist es durch gesetzliche

Bestimmungen verboten, Enteneier in den

Handel zu bringen.

Gekochte Eier 1 Ei = 350 (85)

Die Eier mit einem Eßlöffel vorsichtig in

siedendes Salzwasser legen. Vom Zeitpunkt

des Aufkochens an für weiche Eier

2 bis 4, für halbweiche 4 bis 6 und für

harte Eier 8 bis 10 Minuten rechnen. Die

Eier sofort herausnehmen und kurze Zeit

in kaltes Wasser legen (abschrecken),

damit sich die Schale besser löst. Werden

die Eier vor dem Kochen an jeder Spitze

vorsichtig mit einer Nadel angestochen,

platzen sie nicht so leicht.

Marinierte Eier 1420 (340)

4 Eier, etwa 3/.1 Wasser, 3/.1 Essig, 1 Teelöffel

Salz, '/2 Teelöffel Zucker, 1 kleines

Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 Gewürzkörner,

1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Paprikafrüchte.

Die Eier hart kochen. Alle übrigen Zutaten·

zu einer recht kräftig schmeckenden Marinade

verkochen und ausgekühlt über die

geschälten Eier gießen. Einige Tage mit

einem Tuch bedeckt durchziehen lassen.

Soleier

11 Wasser, 80 g Salz, 4 Eier.

1420 (340)

Wasser und Salz aufkochen. Die Eier vorsichtig

hieingeben und etwa 8 Minuten

kochen lassen. Herausnehmen, abschrekken,

die Schalen leicht einknicken und die

Eier in ein Glas odes Tontöpfchen legen.

Das Salzwasser darüberfüllen und kühl

gestellt höchstens 2 Wochen aufbewahren.

Soleier sind schwer verdaulich.

113


Eierkoch

Gekochte Eier in pikanten Soßen

Hart oder halb weichgekochte Eier

schälen, längs halbieren und in Viertel

oder Achtel schneiden. Mit einer Kräuter-,

Tomaten-, Meerrettich- oder Senfsoße

oder auch mit einer Quarkmayonnaise

anrichten (siehe Soßen, Seite 48).

Eierfrikassee 3290 (810)

4 Eier, 60 g Champignons, 1 Zwiebel, Salz,

30 g Margarine, 25 g Mehl, '/4 1 Milch, Senf,

Petersilie.

Die Eier hart kochen, schälen und vierteln.

Die Pilze in größere, die Zwiebel in kleinste

Würfel schneiden und mit Salz in der erhitzten

Margarine dünsten. Das Mehl

darüberstäuben, die Milch auffüllen und

gut durchkochen. Mit Senf abschmecken

und gehackte Petersilie darüberstreuen.

Die Eiviertel in dieser Soße durchziehen

lassen. - Das Frikassee kann ergänzt werden

durch Würfelchen von Feingemüse,

Kalb- oder Geflügelfleisch, durch entgräteten

Kochfisch oder durch Semmelklößchen

(siehe Seite 37). Nach Belieben läßt sich

die Soße statt mit Senf mit Zitronensaft

oder Essig und Zucker abschmecken.

Russische Eier 3010 (720)

4 hartgekochte Eier, 50 g Mayonnaise,

20g Kaviar.

Die geschälten, halbierten Eier mit Mayonnaise

oder Remoulade überziehen und

mit Kaviar garnieren. - Die Eidotter können

aus den Eihälften genommen, zerdrückt,

mit etwas Mayonnaise verrührt

und in die Eihälften gespritzt werden. Anstelle

von Kaviar läßt sich jeweils ein

Anschovisröllchen oder ein Kapernhäufchen

verwenden. Anschovispaste aus

der Tube eignet sich ebenfalls zum Aufspritzen.

Russische Eier wirken besonders

appetitlich, wenn sie auf marinierten Salatblättern

oder Gemüsesalat angerichtet

werden.

114

Gefüllte Eier 1 Eiweiß = 70 (16)

4 bis 6 hartgekochte, geschälte Eier längs

halbieren, die Eigelb herauslösen und für

folgende Füllen verwenden:

Anschovisfülle: Unter die zerdrückten

Eigelb 1 Eßlöffel Mayonnaise und 2 gewiegte

Anschovis rühren. 1840 (440)

Heringsfülle: Die zerdrückten Eigelb

mit 1 Eßlöffel durchgeschlagener Heringsmilch,

'/2 feingehackten Apfel und 1 Teelöffel

Öl verrühren. 1300 (320)

Lac hsfü II e: Die zerdrückten Eigelb, 1 Teelöffel

Butter oder Margarine, 1 Teelöffel

Mayonnaise,1 Eßlöffel Lachsschnitzel, fein

gewiegt, sahnig rühren. 1630 (390)

Schinkenfülle: Unter die zerdrückten

Eigelb 50 g mageren gekochten Schinken,

fein gewiegt, 1 kleine feingehackte Gewürzgurke,

1 Prise Salz und 1 Eßlöffel

Mayonnaise rühren. 1760 (420)

Kräuterfülle: Die zerdrückten Eigelb,

1 Eßlöffel Öl, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel

gewiegte frische Kräuter und 1 Prise

Salz·untereinandermischen. 1260 (300)

Die Masse, für die es noch viele Abwandlungsmöglichkeiten

gibt, in die Eierhälften

füllen oder spritzen. Auf Salatblättern oder

Tomatenscheiben und nach Belieben mit

Remouladensoße (siehe Seite 48) anrichten.

Gefüllte Eier

Verlorene Eier 3260 (780)

1 I Wasser, 2 Eßlöffel Essig, Salz, 4 Eier,

Soße.

Das Wasser zusammen mit Essig und Salz

aufkochen, die in einen Schöpflöffel einzeln

aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten

und 4 bis 5 Minuten leise ziehen


Verlorene Eier

lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen

und, mit Senf-, Tomaten- oder

Anschovisso.ße übergossen, auftragen.

Eier in Aspik 2970 (710)

4 Eier, 100g kalter Braten, 1 kleine Dose

Erbsen, Salz, Zucker und Essig nach GesChmack,

30 g Gelatine.

Die hartgekochten Eier halbieren oder in

Scheiben schneiden. Den Braten in gleichmäßige

Stücke teilen. Die Erbsen gut abtropfen

lassen, die Erbsenbrühe mit Wasser

auf 1 I auffüllen und mit den Gewürzen

recht kräftig abschmecken. Nach dem Aufkochen

die in wenig kaltem Wasser eingeweichte

Gelatine darin auflösen. Den

Boden einer leicht geölten Form oder

Schüssel mit einer dünnen Schicht Gelee

bedecken,nach dessen Erstarren die Eier

und den Braten darauf anordnen. Vorsichtig

wenig Gelatine auffüllen und wieder

fest werden lassen. Die Erbsen unter

die restliche Gelatineflüssigkeit mischen

und zuletzt zugießen. Nach dem völligen

Erstarren stürzen.

Eieruhr E/schneider

8*

Ausgebackene Eier 2220 (530)

4 Eier, Ausbackfett, Salz.

Eine Kelle in das Fett tauchen, 1 Ei hineinschlagen

und in das siedende Fett gleiten

lassen. Wenn das Ei schwimmt und goldbraun

ist, herausheben und mit Salz bestreuen.

Als Beilage zu Gemüsegerichten

sind ausgebackene Eier ebenso geeignet

wie zu herzhaften Soßen.

Eier im Nest

Kartoffelbrei oder dickes Spinatgemüse in

eine gefettete feuerfeste Form füllen, Vertiefungen

eindrücken, in jede 1 aufgeschlagenes

Ei gleiten lassen. In die Röhre

stellen, bis die Eier gestockt sind.

Eier im Nest

Rühreier 2590 (620)

4 Eier, 2 Eßlöffel Milch, Salz, Bratfett,

Schnittlauch.

Die Eier nacheinander einzeln in eine

Tasse schlagen, gemeinsam mit Milch

und Salz verquirlen, in das heiße Bratfett

gießen und bei gelindem Feuer stocken

lassen. Dabei strichweise mit einem Löffel

vom Boden lösen, damit die Masse großflockig

wird. Mit gehacktem Schnittlauch

bestreuen. - Durch die Zugabe von geriebenem

Käse oder verschiedenen Kräutern

läßt sich Rührei geschmacklich verändern.

Rühreier mit Einlagen

Die Rühreimasse kann mit feingeschnittenem

Schinken, Wurst- oder Tomatenwürfeichen,

gedünsteten, zerkleinerten

Pilzen, zerpflücktem Räucher- oder garem

Fisch vermischt werden.

115


QuarHuge/n in Pumpernickel wälzen

hältnismäßig fest sein. Wainußgroße Kugeln

formen und in geriebenem Pumpernickel

wälzen. Die Quarkkugeln werden

gern zum Anrichten von Käse- oder Rohkostplatten

verwendet.

Kochkäse

5980 (1430)

375g Quark; Salz, 1 Teelöffel Kümmel,

150 g Tafelmargarine.

Quark, Salz und gewiegten Kümmel gut

verrühren und etwa zwei Tage zugedecKt

stehenlassen. In der erhitzten, vom Feuer

genommenen Tafelmargarine den Quark

so lange schlagen, bis eine kremige Masse

entstanden ist. Sofort in ein entsprechendes

Gefäß füllen und fest werden lassen.­

Nach Belieben kann 1 EiQelb untergerührt

werden.

Süßer Quark 2050 (490)

250g Quark, SOg Zucker, 1/2 Päckchen Vani/linzucker,

abgeriebene Zitronenschale,

Milch.

Den Quark mit Zucker, Gewürzen und so

viel Milch verrühren, daß eine dickschaumige

Krem entsteht. Ge.gebenenfalls

durch ein Sieb streichen. - Süßer Quark

kann a.uch mit Fruchtsaft, Marmelade oder

Kakaopulver bereitet werden. Durch die

Zugabe von Eigelb, Sahne, gehackten

Mandeln (darunter.2 bittere), vorbereiteten

Sultaninen oder Korinthen wird der Quark

noch nahrhafter.

Quarkkäulchen 8910 (2130)

500 g gekochte Kartoffeln, 375 g Quark,

150 g Mehl, 65 g Zucker, 1 bis 2 Eier, Salz,

abgeriebene Zitronenschale, 50 g Korinthen,

Bratfett. '

120

Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln

schälen, reiben und mit Quark,

Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem

Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf.

Sonst noch etwas Mehl oder Grieß zufügen.

Zuletzt die Korinthen unterarbeiten.

Eine Rolle formen, etwa' 1 1 / 2 cm dicke

Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen

upd in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun

braten. Die Quarkkäulchen können

mit Zimtzucker bestreut oder zu Kompott

aufgetragen werden. - Für herzhafte

Quarkkäulchen anstelle von Zucker und

Korinthen 75 g harte Wurst- oder ausgebratene

Speckwürfel verwenden und den

Teig mit Paprika oder Pfeffer würzen.

Quarkpuffer 6690 (1600)

375g Quark, 2 Eier, 1/8 1 Milch, 100g Mehl,

50 g Stärkemehl, 1 Teelöffel Backpulver,

Salz, 1/2 Teelöffel gehaCkter Kümmel, 1 gehackte

kleine Zwiebel, Bratfett, Schnittlauch.

Quark, Eier und Milch verrühren und durch

ein Sieb streichen. Mehl und Backpulver

sieben, zum Quark geben und den Teig

kräftig mit den Gewürzen abschmecken.

Wie Puffer auf beiden Seiten in heißem

Fett goldbraun braten und mit gehackten

Kräutern bestreuen. Grüner Salat ergänzt

das Gericht ausgezeichnet.

Süßer Quarkauflauf 8620 (2060)

750 g Quark, 3fa I Milch, 3 Eier, 40 g Stärkemehl,

150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin,zucker,

abgeriebene Zitronenschale oder

Quarkkäulchen

von einer Rolle abschneiden


3 geriebene bittere -Mandeln, 1 Prise Salz,

25 g Tafelmargarine oder Butter.

Quark und Milch verrühren,gegebenenfalls

durch ein Sieb streichen oder die Masse

elektrisch schlagen. Eigelb, Stärkemehl,

Zucker, Vanillinzucker und Zitronenschale

zufügen. Zuletzt die zusammen mit 1 Prise

Salz steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen.

Die Quarkmasse in eine gefettete, ausgebröselte

Auflaufform füllen, mit Tafelmargarineflöckchen

belegen und bei MitteIhitze

etwa 45 Minuten backen. - Durch Hinzufügen

von Rosinen und Mandeln oder

etwa 250 g Obst (Apfelspalten, Rhabarberstückchen,

entsteinte Kirschen oder

Pflaumen) kann der Quarkauflauf verändert

werden. Die Zuckermenge läßt sich

nach Wunsch erhöhen.

Herzhafter Quarkauflauf 7950 (1900)

Die Quarkmasse (siehe vorstehendes Rezept)

nicht mit Zucker, Vanillinzucker und

Zitronenschale, sondern mit Salz, Pfeffer

oder Paprika und möglichst auch mit Reibkäse

abschmecken. Als Einlage 100 g Schinken,

Wurst oder Räucherfisch, in Streifchen

geschnitten, verwenden. - Beide

Massen können auch in einer fest verschlossenen

Puddingform 1 Stunde im

Wasserbad gekocht werden.

Quarkpastete 7280 (1740)

350 g Fleisch (möglichst Kalb- und Schweinefleisch).

Salz, Paprika, 65 g Speck oder

Fett, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel getrocknete

Pilze oder 50 g frische Champignons,

knapp '/4 1 Brühe, 2 Eßlöffel Tomatenmark,

30 g Tafelmargarine, 1 bis 2 Eier, 250 g

Quark, wenig Milch.

über das Fleisch ziehen und in der heißen

Röhre 40 bis 50 Minuten backen. Der Quark

soll leicht gebräunt aussehen. Mit Brot und

einem frischen Salat auftragen. - Unter

das Fleisch kann auch dicker Reis, geröstetes,

kleinwürfelig geschnittenes Weißbrot

oder ein Rest garer Teigwaren gemischt

werden. Das Gericht wird zur appetitlichen

Vorspeise, wenn es in kleinen Förmchen

gebacken wird.

Quarkklöße 6690 (1600)

2 Eier, 125 g Zucker, 1 Prise Salz, etwas

abgeriebene Zitronenschale, 100 g Mehl, 1

bis 2 Eßlöffel Stärkemehl, 500 g Quark,

50 g Korinthen.

Eier, Zucker, Salz undZitronenschaleschaumig

rühren. Das gesiebte Mehl sowie das

Stärkemehl unterheben. Den Quark passieren

und mit den anderen Zutaten zu einem

Teig verarbeiten. Zuletzt die gewaschenen

Korinthen dazugeben. Mit bemehlten Händen

Klöße formen und diese 15 Minuten in

Salzwasser ziehen lassen.

Gebackene Käsescheiben 3770 (900)

2 Eßlöffel kräftig abgeschmecktes Tomatenmark,

2 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 4 große

Scheiben Schnittkäse, Semmelbrösel, Bratfett.

Das Tomatenmark mit Mehl und Ei verrühren.

Die Käsescheiben damit von beiden

Seiten bestreichen und in Semmelbröseln

wenden. In erhitztem Fett auf beiden Seiten

goldbraun braten.

Quark selbst bereiten:

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und

mit Salz und Paprika würzen. Den kleingeschnittenen

Speck in einer Auflaufform

auslassen und die Zwiebelwürfel darin

anbraten. Zunächst das Fleisch und nach

15 Minuten Bratzeit die getrockneten, eingeweichten

Pilze oder die in Scheiben geschnittenen

Champignons zugeben. In der

heißen Brühe das Tomatenmark verrühren,

zum Fleisch gießen und so lange dünsten,

bis das Fleisch fast gar ist. Die Margarine

mit einer Prise Salz schaumig schlagen,

das Ei und den durchgestrichenen Quark

dazurühren, gegebenenfalls noch etwas

Milch zugießen. Diese kremartige Masse mit Sädcchen oder mit Tuch und Sieb

121


Käseschnittchen 5770 (1380)

2 Ecken Schmelzkäse, Eßlöffel Stärkemehl,

1 Ei, 2 Eßlöffel Milch oder Weinbrand,

Salz, Paprika, 4 dünne Weißbrotscheiben,

Ausbackfett.

Den zerdrückten Schmelzkäse zusammen

mit Stärkemehl, Ei, Milch und Gewürzen

verrühren. Mit dieser Masse die Brotscheiben

bestreichen und in heißem Fett

schwimmend ausbacken.

Käseförmchen 6190 (1480)

65 g Mehl, 50 g Butter oder Margarine,

, 14 1 Milch, 65 g Reibkäse, Salz, 2 bis 3 Eier,

75 g Schinken- oder Bratenreste, 3 Eßlöffel

gare junge Erbsen, 100 g gare Champignons,

Semmelbrösel, Tomaten.

Mehl und Butter zusammen anschwitzen,

nach und nach die kalte Milch zugießen

und rühren, bis sich der Teig vom Topfboden

löst. Reibkäse und Salz sofort unterrühren,

nach einiger Abkühlung auch die

Eigelb, den zerkleinerten Schinken und

das Gemüse. Die zusammen mit 1 Prise

Salz steifgeschlagenen Eiweiß unterheben

und die Masse in gefettete Auflaufförmchen

füllen. Mit Semmelbröseln oder Reibkäse

bestreuen. Etwa 15 Minuten in der heißen

Ofenröhre backen.

Fonduegabeln

Käsekroketten 9040 (2160)

75 g Margarine, 3 Ecken Schmelzkäse, 50 g

Weißbrot, 75 g Stärkemehl, 1 Eigelb, Salz,

1 Spur Muskat, geriebene Semmel. Fett.

Unter die schaumig geschlagene Margarine

den Schmelzkäse rühren. Das eingeweichte

und ausgedrückte Weißbrot, das

Stärkemehl, das Eigelb und die Gewürze

zugeben. Die Masse mit dem Löffel abstechen,

in geriebener Semmel wenden und

dabei etwas länglich formen. In siedendem

Fett ringsum goldbraun braten.

Käsering 9080 (2170) Käsefondue 6280 (1500)

'/4 1 Milch, 50g Margarine, 100g Mehl,

3 Eier, 200 g geriebener Käse, 1 Prise Backpulver,

100 g gekochter Schinken, Salz.

Milch und Margarine aufkochen, das Mehl

zufügen und so lange auf dem Feuer rühren,

bis sich die Masse vom Topf löst. Nach

dem Abkühlen Eigelb, Käse, Backpulver und

die Schinkenwürfel zufügen. Die Masse abschmecken

und zuletzt die zusammen mit

1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweiß

unterziehen. In eine gut gefettete, ausgestäubte

Ringform höchstens 3/4hoch füllen.

Im Wasserbad 1 Stunde kochen lassen,

dabei aufpassen, daß kein Wasser in den

Ring kommt. Gestürzt, mitfeinem Gemüse

gefüllt, auftragen.

122

150 g recht fetthaitiger Schnittkäse, 1 Eßlöffel

Mehl, 1'/2 Glas leichter Weißwein,

2 kleine Eier, Salz, je 1 Prise Pfeffer und

Muskat, Weißbrot.

Den in Stücke geschnittenen Käse und alle

übrigen Zutaten, mit Ausnahme der Brotwürfel,

in einem feuerfesten Gefäß auf

kleiner Flamme recht glatt verrühren. Die

Fondue über ein Wärmeflämmchen auf

den Tisch stellen. Die Tischgäste spießen

jeweils einen Weißbrotwürfel an die Gabel

und stippen ihn in die Fondue. - Das Fonduegefäß

kann vor der Zubereitung mit

einer Speckschwarte ausgerieben werden.

Nach Belieben läßt sich ein Gläschen Weinbrand

an die Käsemasse gießen.

.


Getreideerzeugnisse

Zu der großen Getreidefamilie gehören

nicht nur Weizen, ROggen, Gerste und

Hafer, sondern auch Reis, Buchweizen,

Grünkern (auch Dinkelweizen genannt),

Mais und Hirse. Durch industrielle Verarbeitung

entstehen aus dem Korn die vielfältigsten

Produkte.

Me h I: Als standardisierte Erzeugnisse

kommen ein Kuchenmehl (Typ W630) und

ein Tortenmehl (Typ W 405) in den Handel.

Das Kuchenmehl enthält noch Teile aus

den vitamin- und mineralstoffreiehen Randschichten

des Weizen korns, es ist weiß

und hat gute Koch- und Backeigenschaften.

Das Tortenmehl ist noch weißer und besteht

nur aus dem Mehlkörper des Weizenkorns.

Bei der feinen Ausmahlung sind

sowohl die Randschichten als auch der

Keimling entfernt worden. Roggenmehl

wird im Haushalt meist nur für Suppen

und bestimmte Pfefferkuchenrezepte gebraucht.

Schrot: Alle Bestandteile des vollen

Korns sind im Schrot vorhanden. Weizenschrot

findet vor allem für Suppen und

Vollkornfrühstücke, in Verbindung mit

Milch und Obst, Verwendung.

Weizenkeime: Sie sind konzentrierte

Träger der Vitamine A, B, D und E. Eintöpfen,

Frischkost und Mixgetränken in

kleinen Mengen zugefügt, reichem sie die

tägliche Nahrung mit den lebensnotwendigen

Wirkstoffen an.

Stärkemehl: Die Stärkemehle aus Weizen,

Reis, Mais oder Kartoffeln haben gegenüber

anderem Mehl den Vorzug, rascher

zu quellen. Wirkstoffe fehlen.

Grieß: Aus Weizen wird auch Grieß gewonnen.

Der etwas grobkörnige Grieß aus

Hartweizen sieht gelblich aus, quillt langsamer

und behält eine körnige Substanz.

Der weiße Grieß aus Weichweizen ist feiner,

quillt schneller und wird leicht sämig.

aus Weizenmehl oder Weizengrieß. Sie

werden in reichlich sprudelnd kochendem

Wasser auf kleiner Flamme in etwa 20 Minuten

gegart. Teigwaren müssen zwar

weich und geschmeidig, aber doch bißfest

sein. Sie werden nach dem Kochen

mit klarem Wasser abgespült.

Graupen und Grütze: Beides wird aus

Gerste hergestellt. Bei der Ausmahlung zu

Grütze verbleibt die Schale am Korn, die

länglichen bis runden Graupen werden

nach dem Schälen meist noch geschliffen.

H afe rerzeu g nisse: Sie enthalten pflanzliches

Eiweiß, 'Fett und Vitamin B,. Für Haferflocken

werden die Körner des Hafers

zunächst durch Dampf erweicht und danach

mit Walzen gepreßt. Aus Hafer werden

außerdem noch Hafermark und Hafermehl

gewonnen.

Reis: Entspelzter Rohreis besitzt noch

das sogenannte Silberhäutchen und damit

Vitamin B,. Diesen Naturreis gibt es in

Reformgeschäften zu kaufen. Um die Haltbarkeit

beim Reis zu erhöhen, wird jedoch

das Silberhäutchen meistens durch Schleifen

und Polieren entfernt, wodurch der

Reis an Nährstoffen verliert. Reisflocken

entstehen durch Dämpfen und Quetschen

des Korns. Reismehl wird durch feines Ausmahlen

von Bruchreis gewonnen. Kurzkoch

reis ist bereits industriell vorbereitet

und in Kochbeuteln verpackt. Er eignet

sich ganz besonders für die Schnellküche.

Teigwaren: Dazu gehören Nudeln, Makkaroni,

Spaghetti, Hörnchen, Muscheln,

Sternchen u. a. kochfertige Erzeugnisse Roggen Weizen Gerste Hirse

123


lassen. Die Klöße können mit zwei Gabeln

etNas aufgerissen 'und mit zerlassener

Butter beträufelt werden.

Mehlpudding 7910 (1890)

250 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Margarine,

Salz, Zitronenschale, .3 bittere Mandeln,

'/8 1 Milch, 15g Hefe, 2 Eier, 100g Sultaninen

oder Korinthen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in

die Mitte eine Vertiefung drücken. Auf den

Mehlrand den Zucker streuen, die weiche

Margarine, das Salz und die geriebenen

Gewürze geben. In der lauwarmen Milch

die' Hefe auflösen, die Eier darin verquirlen

und die Flüssigkeit von der Mitte aus in

das Mehl rühren. Den Teig gut durcharbeiten.

Zuletzt die gewaschenen und abgetrockneten

Sultaninen unter den Teig mengen.

Die Masse reichlich '/2hoch in eine

gefettete, ausgebröselte Puddingform füllen,

etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die

Form fest verschließen und90 Minuten im

Wasserbad kochen. Auf eine Platte stürzen

und mit einer Schokoladensoße oder mit

Kompott a


echen, in siedendem Salzwasser kochen

und abschrecken. Die Tomaten zerschneiden,

im eigenen Saft dünsten, durchschlagen,

Margarine unterrühren, aufkochen

lassen, mit Salz, wenig Zucker und

Paprika abschmecken. Die Makkaroni in

eine heiße Schüssel füllen und die Tomatensoße

darübergießen. Eine geringere

Tomatenmenge mit '/4 1 Wasser, Zwiebel

und '1 2 Lorbeerblatt auskochen, durchschlagen

und mit 1 Eßlöffel Mehl binden.

Makkaroniauflauf 11 000 (2630)

375 g Makkaroni, Salzwasser, 200 g Schinken,

Margarine, geriebene Semmel, 2 Eier,

'/4 1 Milch, Salz, Muskat.

Die Makkaroni in siedendem Salzwasser

nicht zu weich kochen, abgießen, abschrecken

und gut abtropfen lassen. Mit

den Schinkenwürfelchen vermischen und

in eine gefettete, ausgebröselte Auflaufform

füllen. Eier, Milch und Gewürze verquirlen,

über die Makkaroni gießen, mit

geriebener Semmel bestreuen, mit Margarineflöckchen

belegen und 45 Minuten

backen. - Veränderungen sind durch Reibkäse,

Wurst oder gedünstete Pilze möglich.

Spaghetti als Beilage 10330 (2470)

500 g Spaghetti, Salzwasser, 2 Eßlöffel

Tafelmargarine, Butter oder ausgelassene

Speckwürfelchen.

Die Spaghetti bündelweise senkrecht in das

kochende Salzwasser halten, damit sie von

unten her geschmeidig werden und sich

dann in den Topf schlängeln. Auf kleiner

Flamme etwa 20 Minuten garen. Abgießen,

abschrecken, mit dem erhitzten Fett durchschwenken.

Pilzspaghetti 8870 (2120)

50g Fett, 1 Zwiebel, 500g gemischte Pilze

oder Pfifferlinge, Salz, Öl, 250 g gare Spaghetti,

250 g gare grüne Bohnen, 3 Eier,

Muskat, 1 Tasse Milch.

In dem erhitzten Fett die kleinwürfelig geschnittene

Zwiebel kurz dünsten, die nicht

zu fein geschnittenen Pilze zufügen, salzen

und gar werden lassen. In einer Auflaufform

Öl erhitzen und die Hälfte der garen

Spaghetti hineingeben. Erst die gedünsteten

Bohnen, dann die Pilze darauf verteilen

und mit den restlichen Spaghetti ab-

decken. Eier, Salz und Muskat in der Milch

verquirlen und darübergießen.ln der Röhre

oder auf kleiner Flamme fest werden lassen.

- Nach Belieben kann ein Rest Braten

, mit verwendet werden.

Fischspaghetti 11170 (2670)

250 g geräucherter Fisch, Bratfett, 4 gehäutete

Tomaten, Salz, '/2 Zitrone, 275g Spaghetti,

Salzwasser, 50 g Butter, 65 g geriebener

Käse, gehackte Petersilie.

Den Räucherfisch sorgfältig entgräten, häuten

und zerpflücken. In erhitztem Fett kräftig

durchbraten, die gehäuteten und in

kleine Würfel geschnittenen Tomaten zufügen

und weiterschmoren lassen. Zuletzt

mit Salz, der abgeriebenen Zitronenschale

und dem -saft abschmecken. Die in dem

Salzwasser gegarten Spaghetti mit der

flüssigen Butter übergießen und den Fisch

vorsichtig unterheben. Beim Anrichten mit

geriebenem Käse und gehackter Petersilie

bestreuen.

Nudeln 8030 (1920)

500 g Mehl, 3 bis 4 Eier, 1 Teelöffel Salz,

etwa 4 Eßlöffel Milch.

Das Mehl sieben, in die Mitte eine Vertiefung

drücken, Eier und Salz hineingeben.

Von der Mitte aus die Milch in das Mehl

rühren/und dabei die anderen Zutaten mit

verarbeiten. Den Teig, der fest sein muß,

so lange kneten, bis er durchgeschnitten

keine Mehlstreifen, sondern kleine Luftbläschen

zeigt. In 4 bis 6 Stücke teilen und

jedes zu einem dünnen Nudelfladen ausrollen.

Zum Trocknen auf Holzbretter oder

Spaghetti

senkrecht ins Kochwasser geben

127


frische Tücher legen. Alles anhaftende

Mehl abkehren. Die etwas getrockneten

Nudelfladen in lange Streifen teilen, übereinanderlegen

und gleichmäßig in Nudeln

schneiden. Für Suppeneinlage kaum 2 mm

breite, für Nudelgerichte '/2 bis 3/4cm breite

Streifen oder kleine Flecke schneiden. I?ie

Nudeln zum Trocknen breit streuen.

Feuchte Nudeln kleben beim Einstreuen in

die kochende Flüssigkeit leicht zusammen ..

Kochdauer etwa 20 Minuten. Nudeln und,

alle anderen Teigwaren nach dem Kochen

mit kaltem oderwarmem Wasser abschrekken,

also überspülen.

Nudeln in Brühe 9500 (2270)

500g Nudeln, Salzwasser, 1'/2 1 Brühe, Petersilie.

Die Nudeln in Salzwasser kochen, abschrecken

und in der klaren Brühe einmal

aufwallen lassen. Kurz vor dem Auftragen

gehackte Petersilie zufügen. - Werden die

Nudeln in der Brühe gekocht, dann wird sie

trübe, und das Gericht sieht nicht mehr

appetitlich aus. Nach Belieben Fleisch,

Wurst oder Gemüse, in Scheiben oder

Würfelchen geschnitten, zugeben.

Schinkennudeln 11 300 (2700)

200 g gekochten Schinken in Streifen

schneiden und unter Butternudeln mischen.

- Zur Verfeinung mit 1 gequirlten

Ei vermengen, nochmals kurz erhitzen und

vor dem Auftragen mit Reibkäse bestreuen.

Specknudeln 9370 (2240)

50 g Speck in Würfel schneiden, ausbraten

und abgeschreckte Nudeln 'damit schmälzen.

Paprikanudeln ' 6070 (14501

250 g Nudeln, Salzwasser, 4 bis 5 Paprikafrüchte,

2 Eßlöffel Fett, 2 Eßlöffel Mehl,

'lai Buttermilch oder Brühe, 1 Eßlöffel

Tomatenmark.

Die Nudeln in Salzwasser gar kochen und

abtropfen lassen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte

feinstreifig schneiden. In dem

Fett andünsten, das Mehl überstäuben und

die Buttermilch zufügen. Das Gemüse darin

garen und mitTomatenmarkabschmecken.

Mit den Nudeln vermischen. - Nach Belieben

können Knackwurstscheiben oder

Blutwurstwürfel zugegeben werden.

Butternudeln 9080 (2170) Nudelrand 5310 (1270)

500 g Nudeln, Salzwasser, Salz, Muskat,

2 Eßlöffel Butter oder Tafelmargarine.

Die Nudeln in siedendem Salzwasser gar,

aber nicht zu weich kochen. Auf ein Sieb

schütten. Abschrecken, mit Salz und Muskat

abschmecken und in der flüssigen Butter

schwenken.

Teigwaren kalt abschrecken

128

250 9 Butternudeln (siehe nebenstehend).

50 g Reibkäse.

Butternudeln und Reibkäse vermischen, in

eine gefettete Ringform füllen und in etwa

20 Minuten in der Röhre fest werden I"ssen.

Die Nudeln dürfen aber nicht bräunen!

Den Ring auf eine heiße Platte stürzen,

in die Mitte Gemüse, Pilze, Gulasch

oder eine dicke Tomatensoße'füllen.

Nudelauflauf 10420 (2490)

3/4 1 Milch, Salz, 250g Nudeln, 50g Margarine,

75 g Zucker, 2 Eier, 2 Eßlöffel Sultaninen

oder Korinthen, 30 g Nüsse.

Milch und Salz aufkochen, die Nudeln

(Hörnchen oder zerbrochene Fadennudeln)

einstreuen und ausquellen lassen.

Für Kinder: Schwäne, Schokolinas,

lustige Salatschüssel

Folgende Seite:

Ein ganzes Menü aus der Gefriertruhe


;,

• •• ..


Die Margarine sahnig rühren, Zucker und

Eigelb zugeben, mit den abgekühlten Nudeln

und den gewaschenen Sultaninen vermengen.

Den steifen Eischnee unterziehen.

Die Masse in eine gefettete Auflaufform

füllen, mit den geriebenen Nüssen

bestreuen und den Auflauf etwa 30 Minuten

überbacken.

Nudelpudding 10420 (2490)

Die Masse für Makkaroni- oder Nudelauflauf,

3/4hoch eingefüllt, in fest verschlossener

Puddingform 60 Minuten im Wasserbad

kochen. Stürzen und mit Soße oder gedünsteten

Früchten auftragen.

Gebackene Milchnudeln 5940 (1420)

200 g Nudeln, Salzwasser, 1'12 Eßlöffel

Fett, '/2 1 Milch, 1 Päckchen Vanillinzucker,

2 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Zimt.

Breite Teignudeln in siedendem Salzwasser

halb gar kochen und abgießen. In einer Auflaufform

das Fett erhitzen, die Nudeln hineinschütten,

mit heißer gesüßter Vanillemilch

übergießen, möglichst in der heißen

Röhre ausquellen lassen und dabei mehrmals

umheben. Mit Zucker und Zimt bestreuen

und mit herzhaftem Kompott auftragen.

Mohnnudeln 17 400 (4160)

375 g Nudeln, Salzwasser, 1 Stück Zitronenschale,

1 Stück Zimtrinde, 65 g Tafelmargarine;

125g Zucker, 3 Eigelb oder 2 ganze

Eier, 200g Mohn, reichlich '/al Milch, 65g

Sultaninen, 1 Teelöffel Zimt, 2 Eßlöffel

Butter.

Die Nudeln in Salzwasser gar kochen, dabei

Zitronenschale und Zimtrinde zugeben.

Inzwischen Tafelmargarine und Zukker

schaumig schlagen, die Eigelb, den

gemahlenen und mit der siedenden Milch

gebrühten Mohn, die vorbereiteten Sultaninen

und den Zimt unterrühren. Die abgetropften

Nudeln in eine gefettete Autraufform

füllen, die Mohnmasse darüber verteilen

und mit der zerlassenen Butter beträufeln.

In der heißen Ofenröhre minde-

Käsefondue - ein originel/es Gericht

Vorhergehende Seite:

Einkochen schafft Vorräte für den Winter

9 Wir kochen gut

stens 30_Minuten überbacken.-Nudeln und

Mohnmasse können auch lagenweise eingeschichtet

oder miteinander vermischt

werden. Das Gericht ist noch schneller

bereitet, wenn die abgetropften Nudeln in

erhitzter Margarine leicht angebraten, mit

gemahlenem Mohn bestreut und mitsüßer

heißer Milch aufgefüllt werden.

Süße Quarknudeln 9330 (2230)

250 g Nudeln, Salzwasser, 500 g Quark, 80 g

Margarine, 50 g Zucker, 1 Ei, Salz, Zitronenschale.

Nudeln oder andere Teigwaren in siedendem

Salzwasser kochen, abschrecken und

gut abtropfen lassen. Den Quark durch ein

Sieb streichen. Die Hälfte der Margarine

sahnig rühren, Zucker,-Ei, Salz, geriebene

Zitronen schale und löffelweise den Quark

zugeben. Zuletzt die Nudeln untermengen.

Eine feuerfeste Schüssel mit Margarine

ausstreichen, die Quarknudeln einfüllen,

den Rest der Margarine als Flöckchen obenaufsetzen

und das Gericht in der Röhre

etwa 60 Minuten überbacken.

Herzhafte Quarknudeln 11340 (2710)

350 g Nudeln, Salzwasser, 65 g Speck, 85 g

Margarine, Salz, Paprika, 1 bis 2 Eier, 350 g

Quark, frische Kräuter.

Die in Salzwasser gekochten und abgeschreckten

Nudeln mit den ausgelassenen

Speckwürfelchen mischen. 65 g schaumig

geschlagene Margarine zusammen mit

den Gewürzen, dem Ei und dem möglichst

durch ein Sieb gestrichenen Quark verrühren.

Nudeln, Quarkmasse und 1 Eßlöffel

gehackte Kräuter vorsichtig untereinandermischen,

in eine gefettete Auflaufform

füllen. Mit Margarineflöckchen besetzt

in der heißen Röhre etwa 40 Minuten überbacken.

Gehackte Kräuter obenaufstreuen.

129


Teigtaschen (Maultaschen) 6570 (1570)

Nudelteig von 250 g Mehl (siehe Seite 127).

'/2 Ei, Pilzfülle von 250g gedünsteten Pilzen

oder Fleischfülle von 125 g Hackfleisch

oder auch ein Rest beliebiges Gemüse,

Salzwasser, 50 g Margarine.

Den Nudelteig dünn ausrollen, in etwa 1 Ocm

große Quadrate teilen, die Ränder mit verquirltem

Ei bestreichen. Jeweils in die

Mitte 1 Eßlöffel Fülle geben, übereck zusammenklappen

und die Ränder fest andrücken.

In siedendem Salzwasser kochen,

auf einem Sieb abtropfen lassen und die

Teigtaschen in heißer Margarine kurz

braten.

Milch, Ei und Mehl verquirlen. Gekochte

und erkaltete Makkaroni mit 2 Gabeln lokkern,

in den Teig geben und gut vermengen.

Die Masse mit einem in siedendes

Ausbackfett getauchten Löffel abstechen

und in Fett schwimmend ausbacken.

Semmelkloß (Serviettenkloß) 8120 (1940)

350g Weißbrot, '/,1 Milch, 2 bis 3 Eier,

60 g Margarine, Salz, Muskat, Salzwasser,

2 Eßlöffel Butter.

300 g altbackenes Weißbrot reiben, mit der

Milch übergießen, die Eier, die Hälfte der

zerlassenen Margarine, Salz und eine Spur

Muskat zufügen. Den Teig schlagen, bis er

blasig wird. In der restlichen Margarine

das übrige Weißbrot, in Würfel geschnitten,

knusprig braten und unter den Teig

mischen. Eine gebrühte Serviette mit Mehl

bestreuen, den Teig daraufgeben und die

Zipfel so locker zusammenbinden, daß

der Kloß noch aufgehen kann. An einem

quer durch den Knoten geschobenen QuirIstiel

in siedendes Salzwasser hängen und

1 Stunde kochen. Auf eine heiße Schüssel

legen, mit dem Sägemesser vorsichtig teilen.

Erst bei Tisch mit leicht gebräunter

Butter begießen.

Semmelknödel 7910 (1890)

Teigtaschen

250 g Weißbrot, 125 g Rauchfleisch, 1 Zwiebel,

Petersilie, 2 Eßlöffel Margarine, 1 bis

Nudelpastete 17500 (4180) 2 Eier, Stärkemehl, Salzwasser.

l' /2 Eßlöffel Margarine, Semmelbrösel,

375g Butternudeln (siehe Seite 128). 250g

Rauchfleisch,2 Eier, '/,1 saure Sahne, Salz,

Paprika, 2 Eßlöffel Reibkäse.

In eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute

Form ein Drittel der Butternudeln

geben. Mit der Hälfte des gekochten, kleinwürfelig

geschnittenen Rauchfleisches belegen,

wieder ein Drittel Butternudeln auffüllen,

den Rest Rauchfleisch darüberstreuen

und mit den übrigen Butternudeln

bedecken. Die Eier mit saurer Sahne und

Gewürzen verquirlen, über die Butternudeln

gießen, Margarineflöckchen und

Reibkäse obenauf verteilen und das Gericht

30 Minuten in der Röhre überbacken.

Makkaronikrapfen 8540 (2040)

'/,1 Milch, 1 Ei, 100g Mehl, 200g Makkaroni;

Ausbackfett.

130

Altbackenes Weißbrot grob zerschneiden

und in Wasser einweichen. Das gare

Rauchfleisch in Würfelchen schneiden.

Gehackte Zwiebel und Petersilie in Margarine

anbraten. Das Weißbrot in einem

Tuch ausdrücken, mit dem Rauchfleisch,

der gebratenen Zwiebel und dem Ei zu

Kloßteig verarbeiten. Jeweils 1 Löffel Kloßteig

ringsum mit Stärkemehl bestäuben,

runde oder längliche Knödel formen und in

siedendem Salzwasser 5 Minuten mäßig

kochen und 10 Minuten ziehen lassen. -

Anstelle von Ei können 2 Eßlöffel Mehl, mit

1 Messerspitze Backpulver vermischt, oder

1 Eßlöffel Vollsoja, mitwenigWasserangerührt,

unter den Teig gemengt werden.

Semmelpfanne 9830 (2350)

500g Weißbrot, 3/,1 Milch, 2 bis 4 Eier,

Salz, 50 g Margarine.


Grießschnilten: Teig breitstreichen

und erkaltet in Stücke schneiden

Die ausgelösten Knochen in l' /41 kaltem

Wasser ansetzen und 30 Minuten kochen.

Dann Fleisch und Salz zufügen. Ist es halb

gar, die Knochen herausnehmen, die

Gräupchen einstreuen und ausquellen lassen.

Das Gemüse vorbereiten und zusammen

mit dem restlichen siedenden Wasser,

Margarine und Salz dünsten. Zu den Gräupchen

geben, abschmecken und mit gehackter

Petersilie bestreuen. - Das Gericht wird

noch schmackhafter, wenn gedünstete

Pilze zugefügt werden. Getrocknete Pilze

aber zuvor einweichen.

Tomatengräupchen 7030 (1680)

300 g Gräupchen, 11 Wasser, 500 g Sellerie,

1 Zwiebel, 2 bis 3 Eßlöffel Margarine, 5 Eßlöffel

Tomatenmark, 2 Gewürz- oder Senfgurken,

Salz, Paprika, Petersilie.

Die Gräupchen im Wasser halb gar kochen.

Inzwischen den vorbereiteten, in Würfel

geschnittenen Sellerie und die gehackte

Zwiebel in der Margarine andünsten, zu

den Gräupchen geben und alles garen.

Das Tomatenmark sowie die in Würfelchen

geschnittene Gurke zufügen und das Gericht

mit Salz und Paprika abschmecken.

Vor dem Auftragen gehackte Petersilie

darüberstreuen. - Angebratene Wurstwürfelchen

können den Eintopf vervollständigen.

Risotto (gedünsteter Reis) 4230 (1010)

250 gReis, 2 Eßlöffel Öl, '/,1 Wasser oder

Brühe, 1 Zwiebel, Salz, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt.

Den Reis heiß waschen, auf ein trockenes

Tuch schütten und abreiben. In einem breiten

Topf Öl erhitzen, den Reis darin kurz

schwitzen. Das Wasser mit Zwiebel und

Gewürzen - nach Wunsch auch mit

'/, Teelöffel Curry - aufkochen, an den

Reis geben, nochmals aufkochen und fest

zugedeckt in der Röhre oder auf kleiner

Flamme - am besten auf einem Drahtuntersetzer

- ohne Rühren in etwa 20 Minuten

ausquellen lassen. Gewürze entfernen.

Butterreis 5270 (1260)

3/4 1 Wasser, Salz, 250 gReis, 50 g Butter

oder Feinmargarine.

Das gesalzene Wasser aufkochen. Den gut

gewaschenen und auf einem Sieb abgetropften

Reis hineinschütten, aufkochen

und in der Röhre oder auf ganz kleiner

Flamme ohne Rühren ausquellen lassen.

Vor dem Auftragen die Butter zufügen.

Reis mit Schinken 8200 (1960)

125 g Schinken, in Streifen geschnitten,

unter Risotto oder Butterreis mengen, mit

Paprika- oder Tomatensoße übergießen.

Reis mit Paprika 6320 (1510)

250 g Paprikafrüchte waschen, ohne Stiele

halbieren und die Kerne ausschaben. Die

Paprikahälften in Streifen schneiden, in

Margarine und wenig Wasser dünsten, mit

Butterreis mischen. '

Reis mit Tomaten 6320 (1510)

500 g Tomaten brühen, abziehen, halbieren

und die Kerne ausschaben. Das Fruchtfleisch

in Würfel schneiden, in Margarine

andünsten und unter Butterreis mengen.

Reisrand 4690 (1120)

Eine Ringform fetten, Risotto oder Butter-

133


eis fest eindrücken und etwa 10 Minuten in

die heiße Röhre oder in leise siedendes

Wasserbad stellen. Auf eine heiße Platte

stürzen und in den Ring Gemüse, Pilze,

Frikassee, Ragout, Gulasch oder dicke

Soße füllen.

Milchreis 7360 (1760)

11 Milch, Salz, 250 gReis, 2 Eßlöffel Butter

oder Margarine.

Die gesalzene Milch zum Kochen bringen.

Den vorbereiteten Reis zugeben, aufkochen

und in der Röhre oder auf kleiner Flamme

ausquellen lassen, oft umrühren. Die Butter

entweder zuletzt zufügen oder gebräunt

darüber verteilen.

Weinreis 7490 (1790)

Wie Milchreis bereiten, statt Milch 11 leichten

Apfel- oder Weißwein verwenden. Den

garen Reis mit 75 g Zucker süßen.

Apfelreis 8950 (2140)

11 Milch, Salz, Zitronenschale, 200 gReis,

500 g Äpfel, 2 Eßlöffel Butter oder Margarine,

Zucker.

Milch, Salz und Zitronenschale aufkochen,

den Reis einstreuen und ausquellen lassen.

Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden,

in wenig Wasser gar dünsten und mit dem

Reis vermischen. Mit gebräunter Butterund

mit Zucker anrichten. - Apfelgräupchen

ebenso bereiten. Anstelle von Äpfeln können

auch Aprikosen, Pflaumen oder Birnen

verwendet werden.

Reiskrem 2720 (650)

Ein Rest Milchreis (etwa 1 Tasse), 1/8 1 Milch,

1/2 Päckchen Vanillinzucker, 1 1 / 2 Eßlöffel

Zucker, 2 Bananen oder andere zarte

Früchte, 1 Eßlöffel erhitzte Butter.

Alle Zutaten gut schlagen und in einer

Schale recht kalt stellen.

Reiskrapfen 10300 (2460)

250 gReis, 3/4 1 Milch, Salz, 2 Eier, 2 Eßlöffel

Stärkemehl, Semmelbrösel, Ausbackfett.

Den gewaschenen Reis in der kochenden

Milch dick ausquellen, abgekühlt mit Salz,

2 verrührten Eigelb und Stärkemehl verarbeiten.

Das Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen.

Die Reisrnasse löffelweise erst in

134

Eiweiß, dann in Semmelbröseln wenden.

In dem siedenden Ausbackfett schwimmend

goldbraun backen oder in gefetteter

Pfanne auf beiden Seiten braten. Vorsichtig

wenden!

Reisauflauf mit Schneehaube 9870 (2360)

Apfelreis (s.links) mit einer Schneehaube

aus 1 Eiweiß, SOg Staub- und 1/2 Päckchen

Vanillinzucker überziehen und überbakken.

- Dazu eignen sich auch abgetropfte

Rumfrüchte.

Reisauflauf mit Rosinen 6190 (1480)

Weinreis von 125 g Reis mit 50 g Sultaninen,

50 g gestiftelten Mandeln und 2 bis

3 Eigelb verrühren, steifen Eischnee unterziehen,

in gefetteter und gebröselter Form

50 bis 60 Minuten backen.

Reisschmarren 11 920 (2850)

Die Reisrnasse wie zu Reiskrapfen im gefetteten

Tiegel breitdrücken und braten. Mit

2 Gabeln den Schmarren zerreißen, die

Stücke von bei den Seiten braten. Gezuckert

Reisschmarren in Stücke reiBen

mit Obst oder Staudensalat bzw. ungezuckert

mit gedünstetem Gemüse oder

einer Pilzsoße auftragen.

Gekochte Reisklöße 11130 (2660)

Zu der Reiskrapfenmasse auch das Eiweiß

und 50g Mehl geben, damit die Klöße

kochfest werden. Mit einem in Wasser

getauchten Löffel Teig abstechen, in siedendem

Salzwasser aufkochen und 10

Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel

vorsichtig herausheben.


Hafer Reis

ausquellen lassen oder in die kochende

Milch einrühren. Der Brei ist dann etwas

körniger. Mit zerlassener Butter, Zucker

oder auch gedünstetem Obst ergänzen. -

Verfeinert wird das nahrhafte Gericht durch

die Zugabe von Eigelb oder Sahne.

Haferflockenküchel 8030 (1920)

3/8 1 Milch, 250g Haferflocken, Salz, 2 Eßlöffel

Zucker, 1/2 Päckchen Vanillinzucker,

2 bis 3 Eier, Bratfett.

In der Milch die Haferflocken ausquellen

lassen, Salz, Zucker, Vanillinzucker und die

Eier zugeben. In heißem Fett zu kleinen

Kuchen goldbraun ausbacken und mit

Zucker bestreuen. - Soll kein Kompott dazu

gegeben werden, dann einige geriebene

Äpfel oder anderes zerdrücktes Obst unter

den Haferflockenbrei rühren.

Haferflocken klöße 8280 (1980)

250 g Haferflocken, 3/4 1 Milch, 2 Eßlöffel

Margarine, Salz, 3 Eier, Salzwasser. .

Die Haferflocken in der heißen Milch unter

Zugabe von Margarine und Salz garen und

so lange rühr.en, bis sich die Masse vom

Topf löst. An die sich abkühlende Masse

nach und nach die Eier geben. Mit einem

in heißes Wasser getauchten Löffel Klöße

abstechen und in siedendem Salzwasser

gar ziehen lassen. Die Klöße können zu

Gemüse und Fleisch oder, bei Zuckerzugabe

zum Teig, auch mit Kompott gegessen

werden.

Schrotfrühstück (Einzelportion) 1260 (300)

2 bis 3 Eßlöffel Weizenschrot, 3 bis 4 Eßlöffel

Wasser, 1 Teelöffel Bienenhonig,

136

1/2 Zitrone, 1 Tasse Milch, Joghurt oder

Buttermilch, 1 Tasse Beerenfrüchte.

Den Weizenschrot über Nacht in Wasser

einweichen, mit Honig, Zitronensaft und

Milch vermischen, die Früchte nur locker

darübergeben.

Vollkornspeise mit 1130 (270)

frischem Obst (Einzel portion)

3 Eßlöffel Weizenschrot, 6 Eßlöffel Milch

oder 1 Glas Joghurt, 1 Teelöffel Zitronensaft,

1 geraspelter Apfel oder 100 g zerkleinertes

Obst, 1 Eßlöffel Zucker.

Den Weizenschrot in Milch oder Joghurt

etwa 1 Stunde weichen lassen und mit den

übrigen Zutaten vermischen.

Schrotpfanne mit Gemüse 5480 (1310)

200 g Weizenschrot, 1/2 1 Wasser, Salz, 150 g

Möhren, 150 g Kohlrabi, 100 g Sellerie,

2 Zwiebeln, 2 Eier, 65 g Speck, 1 Eßlöffel

Margarine oder Butter.

Den Weizenschrot in dem siedenden Wasser

gar kochen, mit Salz, geraspeltem

Gemüse, geriebenen Zwiebeln und den

Eiern vermischen. In der erhitzten Margarine

den würfelig geschnittenen Speck auslassen

und an die Weizenschrotmasse

geben. Nach Belieben mit Majoran abschmecken.

Eine gefettete Form mit der

Masse füllen und für 45 Minuten in die

Röhre schieben. Dazu einen frischen grünen

Salat reichen.

Buchweizengrütze 5650 (1350)

150g Grütze, 11 Brühe, Salz, 80g Speck.

Die Grütze in der leise siedenden Brühe

ausquellen. Mit Salz abschmecken und mit

ausgebratenen Speckwürfelehen übergießen.

- Buttermilch, Salat odergedünstetes

Obst dazugeben.

Hirsebrei 8370 (2000)

250 g Hirse, 11 Milch, Salz, 2 Eßlöffel Butter,

3 Eßlöffel Zucker.

Die gewaschene Hirse in der Milch ansetzen,

Salz zugeben, aufkochen und an der

Herdseite ausquellen lassen. Mit zerlassener

Butter und mit Zucker oder mit gedünstetem

Obst auftragen. - Nur mit Wasser

bereiteten Brei beim Essen mit Milch,

nach Belieben auch mit Obstsaft begießen.


Hülsenfrüchte

Linsen, weiße und farbige Bohnenkerne,

grüne und gelbe Erbsen, die geschält und

ungeschält in den Handel kommen, sind

nahrhaft; denn sie enthalten viel Lezithin,

Vitamin E und zeichnen sich durch einen

hohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt aus.

Hülsenfrüchte sind abersäureüberschüssig

und sollten deshalb stets in Verbindung mit

Kartoffeln oder Gemüse, auch mit Sauerkraut,

auf den Tisch kommen. Zu den besonders

wertvollen Hülsenfrüchten gehört die

in Ostasien heimische Sojabohne, deren

Eiweiß als hochwertig angesehen werden

kann. Sie wird jedoch nur gemahlen 'unter

der Bezeichnung "Vollsoja" im Handel

angeboten und dient in geringen Mengen.

zur Anreicherung von Suppen, Soßen,

Hackfleischmassen und Backwerk.

Die Hülsenfrüchte werden verlesen, gewaschen

und - mit Wasser eben bedeckt-

12 bis 24 Stunden vor dem Kochen eingeweicht.

Dieses Vorquellen setzt die Kochzeit

erheblich herab. Das Einweichwasser

wird selbstverständlich mit zum Kochen

verwendet. In hartem, kalkhaltigem Wasser

werden Hülsenfrüchte schwer weich. Deshalb

soll solches Wasser sowohl zum Einweichen

als auch zum Zugießen durch vor-.

heriges Abkochen enthärtet werden. Nach

einem Spezialverfahren vorbehandelte

Hülsenfrüchte benötigen ohne vorheriges

Einweichen nur 10 Minuten Kochzeit und

weitere 5 Minuten zum Garziehen. Hülsenfruchtgerichte

werden erst nach dem Garwerden

gesalzen, und auch Essig, mit dem

ein süßsaures Gericht abgeschmeckt werden

soll, wird erst zuletzt zugesetzt.

Erbsen mit Rauchfleisch 13850 (3310)

500 g gelbe Erbsen, 21 Wasser, 250 g

Rauchfleisch, 1 ZwiebßI, 100 g Möhren,

100 g Sellerie, Salz.

Die Erbsen verlesen, waschen, in 11 Wasser

einweichen und aufquellen. Das Rauchfleisch

mit 11 Wasser ansetzen. Ist es halb

weich, das kleingeschnittene Gemüse zufügen.

Das gare Fleisch herausnehmen, die

Brühe zu den Erbsen gießen, kochen und

mit Salz abschmecken. Das Fleisch, in

Scheiben oder Würfel gesc;hnitten, dazugeben.

Nach Belieben etwas Majoran darüberstreuen.

- Außer dem Gemüse können

auch Kartoffeln verwendet werden.

Erbsen mit Möhren 10130 (2420)

500g Erbsen, 1 1 / 2 1 Wasser, 500g Möhren,

50 g Margarine, 3/4 1 Brühe, Salz, Petersilie.

Die vorbereiteten Erbsen in 11 Wasser einweichen

und aufquellen. Die gewaschenen

und geputzten Möhren in Scheiben oder

Würfelchen schneiden, zusammen mit

Margarine und 1/2 1 Wasser dünsten, zu den

Erbsen geben. Die heiße Brühe auffüllen,

durchkochen, mit Salz abschmecken und

mit Petersilie bestreuen.

Erbsbrei, Erbsmus 6900 (1650)

500 g geschälte Erbsen, 11 Wasser, Salz,

Pfeffer oder Basilikum.

Die in dem Einweichwasser gargekochten

Erbsen stampfen oder pürieren. Mit den

Gewürzen abschmecken. Nach Belieben

Speck- und Zwiebelwürfel darüber verteilen.

Mit Sauerkraut und Bratwurst auftragen.

Gebundene Linsen 10920 (2610)

500 g Linsen, 1 I Wasser, 50 g Speck, 1 Zwiebel,

2 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel geriebene

Semmel, 1/4 1 Brühe, 1/4 1 Milch oder

Sahne, Salz, Paprika.

137


Vollsoja enthält hochwertiges

Eiweiß

Die vorbereiteten Linsen in dem Wasser

aufquellen. Speck und Zwiebel in Würfelchen

schneiden, in Margarine goldbraun

braten, die geriebene Semmel zugeben

und mit bräunen. Die Brühe auffüllen und

kurz kochen lassen. Milch oder Sahne zufügen

und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Linsen in dieser Soße kurz aufkochen

und als Beilage zu Bratwürstchen, Fleischklößchen,

gebratenen Wurst- oder Leberscheiben

verwenden.

Linsen mit Kartoffeln 9620 (2300)

500g Linsen, 11 Wasser, %1 Brühe, 500g

Kartoffeln, Bohnenkraut, Salz.

Die vorbereiteten Linsen aufquellen. Die

siedende Brühe auffüllen. Die Kartoffeln in

Würfel schneiden, zugeben und alles weich

kochen. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken.

- Zusammen mit den Linsen

kann ein Stück Speck oder Rauchfleisch

gekocht werden.

Süßsaure Linsen 9920 (2370)

500 g Linsen, 11 Wasser, 100 g Sellerie, 1 bis

2 Zwiebeln, 50 g Speck, 3 Eßlöffel Mehl,

, /21 Brühe, Salz, Essig, Sirup, 200 g Gurke.

Die vorbereiteten Linsen in dem Wasser

zusammen mit Sellerie- und Zwiebelwürfeln

weich kochen. Den kleinwürfelig geschnittenen

Speck ausbraten und die Grieben

zu den Linsen geben. In dem Fett das

Mehl hellbraun schwitzen, mit der heißen

Brühe glattrühren und aufkochen. Die Soße

mit Salz, Essig, Sirup oder Zucker kräftig

abschmecken und mit den Linsen vermengen.

Gewürz-, Senf- oder saure Gurke,

in Würfel oder Streifen geschnitten, dazu-

138

Flotte Latte zum Pürieren

In 15 Minuten sind industriell

vorbehandelte Hülsenfrüchte gor

geben. - Anstelle von Gurke gedünstete

Apfel- oder Birnenstückchen verwenden.

Linsen mit Backpflaumen 11090 (2650)

500g Linsen, 1'/21 Wasser, 100g Rauchfleisch,

1 Zwiebel, 125 g Backpflaumen,

Salz, Essig.

Die vorbereiteten Linsen in 11 Wasser zusammen

mit Rauchfleisch und Zwiebel kochen.

Die 12 Stunden zuvor in '/21 Wasser

eingeweichten Backpflaumen gar kochen.

Linsen und Obst mischen, das kleingeschnittene

Rauchfleisch zufügen. Alles

noch einmal kurz aufkochen und mit Salz

und Essig abschmecken. Dazu können angebratene

Blutwurstscheiben aufgetragen

werden.

Linsenmus 8330 (1990)

500 g gekochte Linsen durchschlagen. Das

Mus mit Salz, gehackten frischen Kräutern

(darunter auch Basilikum oder Bohnenkraut)

und 50 gausgebratenen Speckwürfeln

abschmecken. Ist das Linsenmus zu

dünn, können gebratene Semmelbrösel

daruntergerührt werden. Gebräuntes, kalt

angerührtes Mehl, das noch einmal mit aufkochen

muß, eignet sich ebenfalls zum

Andicken.

Bohnen und Möhren 10710 (2560)

500 g Bohnenkerne, l' /,1 Wasser, 500 g

Möhren, 65 g Margarine, Salz, l' /2 Eßlöffel

Mehl, '/21 Brühe.

Die vorbereiteten Bohnenkerne in 11 Wasser

einweichen und kochen. Die vorbereiteten

Möhren in '/,1 Wasser zusan'imen mit

der Hälfte der Margarine und wenig Salz


Kirschenschaum 5060 (1210)

500g Sauerkirschen, '/41 Apfelwein, 150g

Zucker, 1 Stück Zimtrinde oder 3 Nelken,

12 g Gelatine, 4 Eiweiß, Salz.

Die vorbereiteten Kirschen in dem mit 50 g

Zucker und der Zimtrinde aufgekochten

Apfelwein dünsten und abtropfen lassen.

Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte

Gelatine in dem kochendheißen Saft auflösen.

Die Eiweiß zusammen mit 1 Prise

Salz steif schlagen, den restlichen Zucker

darunterziehen und diesen Schnee unter

den inzwischen erkalteten Fruchtsaft heben.

Die Kirschen dazu geben und den Kirschenschaum

erstarren lassen.

Kirschpudding 8830 (2110)

750 g Sauerkirschen, 11 Wasser, 200 g Zukker,

Salz, 2'/2 Päckchen Puddingpulver

(Vanillegeschmack), 3 Eßlöffel gehackte

Mandeln, 50 g Butter.

Die vorbereiteten, entsteinten Kirschen in

3/41 mit Zucker und Salz aufgekochtem

Wasser dünsten. Das in dem restlichen

Wasser verquirlte Puddingpulver zufügen

und unter Rühren gut durchkochen lassen.

Vom Feuer nehmen, die gehackten Mandeln

und die Butter unterschlagen. Erkaltet

mit Vanillesoße oder gesüßter Milch auftragen.

Karamelkirschen 5820 (1390)

Karamelpudding von '/21 Milch (siehe

Seite 150). 2 Tassen entsteintes Sauerkirschkompott.

In eine kalt ausgespülte Form oder Schüssel

abwechselnd warmen Karamelpudding

und gut abgetropfte Kirschen füllen. Die

Schichten so oft wiederholen, bis Pudding

und Obst aufgebraucht sind. Zuoberst muß

Pudding sein. Kalt gestellt erstarren lassen.

Dann stürzen und nach Belieben mit angedicktem

Fruchtsaft oder Vanillesoße auftragen.

Kirschpfanne 9460 (2260)

400 g altbackenes Weißbrot, '/21 Milch,

100 g Margarine, 100 g Zucker, 2 Eier, Zimt,

abgeriebene Zitronenschale, Salz, 500 g

Kirschen.

Das Weißbrot in Würfel schneiden und mit

der kochenden Milch übergießen. 60 g

Margarine zusammen mit 60 g Zucker, den

Eigelb, 2 Prisen Zimt und '/2 Teelöffel

abgeriebener Zitronenschale schaumig

rühren. Die abgekühlte, völlig aufgeweichte

Brotrnasse zufügen und die zusammen mit

1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweiß

unterziehen. Die Kirschen vorbereiten und

nach Belieben entsteinen. Eine gefettete,

ausgebröselte Auflaufform abwechselnd

mit einer Schicht Brotmasse und einer

Schicht Kirschen füllen. Zuoberst muß

Brotmasse sein. Den restlichen, mit ein

wenig Zimt vermischten Zucker und Margarineflöckchen

darauf verteilen. Bei Mittel

hitze etwa 45 Minuten in der heißen

Röhre backen. Mit Vanillesoße oder Obstsaft

auftragen. - Die Kirschen können auch

gleich unter die Brotmasse gemischt werden.

- Pflaumenpfanne ebenso bereiten.

Anstelle von Weißbrot kann auch Schwarzbrot

verwendet werden.

Pflaumenkompott 2090 (500)

500 g Pflaumen, '/41 Wasser, 65 g Zucker,

1 Stück Zimtrinde oder Zitronenschale.

Die vorbereiteten Pflaumen entweder im

ganzen oder entsteint und halbiert in das

mit Zucker und Gewürz aufgekochte Wasser

geben und zugedeckt 3 bis 5 Minuten

ziehen lassen. - Zwetschen-, Mirabellenund

Reneklodenkompott in der gleichen

Weise zubereiten.

Feines Pflaumenkompott 3600 (860)

500g Pflaumen, 6 Eßlöffel Wasser, 100g

Zucker,1 Stück Zimtrinde, '/41 Rotwein.

Die Pflaumen, nur wenn es erforderlich ist,

entsteinen. Wasser mit Zucker und Zimtrinde

aufkochen. Die Pflaumen zugeben

und so lange auf kleiner Flammezugedeckt

garen lassen, bis die Früchte zu platien

beginnen. Vom Feuer nehmen und sofort

den Rotwein zugießen.

143


Pllaumenenlsteiner

Aprikosenkompott

3510 (840)

500 g Aprikosen, Zucker nach Geschmack,

3/el Wasser.

Die Aprikosen mit oder ohne Haut halbieren

und entsteinen. In das siedende

Zuckerwasser schütten und kurz kochen

lassen. - Wird weniger Wasser verwendet,

kann nach dem Garen dafür etwas

Weißwein zugefügtwerden. Einige Tropfen

Zitronensaft, zum Schluß untergerührt,

verfeinern Kompott von nicht voll ausgereiften

Aprikosen. Pfirsichkompott

ebenso zubereiten. Die Pfirsiche jedoch

zuvor kurz in kochendes Wasser tauchen

und die Haut abziehen.

Falsche Spiegeleier 2340 (560)

Vanillepudding von '/4 1 Milch (siehe

Seite 149). 4 rohe oder gedünstete Aprikosenhälften,

'lei Apfelsaft, 4 g Gelatine,

1 bis 2 Eßlöffel Zucker.

Den warmen Vanillepudding in 4 flache

Kompottschalen gießen. Je 1 Aprikosenhälfte

- nach Belieben abgezogen - mit

der Schnittfläche nach unten darauflegen.

Die in 2 Eßlöffel kaltem Apfelsaft vorgeweichte

Gelatine zusammen mit dem Zukker

in dem übrigen erhitzten Apfelsaft

auflösen. Kurz vor Beginn des Gelierens die

Aprikosen und den abgekühlten Pudding

damit überziehen.

Aprikosenspeise 6070 (1450)

1 Glas Aprikosen, 3 Eier, 65 g Zucker, Salz,

30 g Stärkemehl, 1 bis 2 Glas Dessertwein.

Die Aprikosen abtropfen lassen. Inzwischen

Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz recht schaumig

rühren. 3/el Aprikosensaft erhitzen,

144

mit dem in wenig kaltem Wasser angerührten

Stärkemehl binden, vom Feuer nehmen

und nach leichter Abkühlung ebenso wie

den Dessertwein unter die Eigelbmasse

rühren. Die steifgeschlagenen Eiweiß

unterziehen und mit den Aprikosen vermischen.

Die gut gekühlte Speise vor

dem Anrichten nach Belieben mit Schlagsahne

garnieren. - Der Dessertwein kann

durch wenig Weinbrand, Aprikosengeist

oder Zitronensaft ergänzt werden.

Pfirsiche mit Eierkrem 2430 (580)

4 vollreife Pfirsiche, 2 Gläschen Eierlikör,

1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Staubzucker, 1 Messerspitze

Vanillinzucker, 2 Eßlöffel Mandeln.

Die vorbereiteten Pfirsiche in schmale

Streifen schneiden. Eierlikör, Ei sowie

Zucker recht schaumig rühren und über

die Pfirsiche gießen. Die Mandeln hacken

und die Speise kurz vor dem Anrichten

damit bestreuen. - Erdbeeren oder Aprikosen

mit Eierkrem ebenso bereiten. .

Schoko-Pfirsiche 4480 (1070)

4 Pfi rsiche, 65 g Kokosfett, 15 g Kakao, 40 g

Staubzucker, 1 Messerspitze Kaffeepulver,

'/2 Ei, Mandelstifte.

Die gehäuteten Pfirsiche halbieren, entsteinen

und mit der Schnittfläche nach unten

auf eine Platte setzen. Das Kokosfett erhitzen.

Kakao. Staubzucker und Kaffeepulver

vermischen, Ei und nach und nach

das abgekühlte, noch flüssige Kokosfett

unterrühren. : Die Schokoladenmasse über

die Pfirsiche gießen und erstarren lassen.

Mit Mandelstiften bestecken.

Erdbeerkompott 1760 (420)

500g Erdbeeren, 3/e l Wasser, 65g Zucker.

Die vorbereiteten Erdbeeren in dem siedenden

Zuckerwasser einmal aufwallen

und dann zugedeckt gar lZiehen lassen. -

Johannisbeer-, Himbeer-, Brombeer-,

Preiselbeer- und Heidelbeerkompott auf

die gleiche Weise zubereiten. Zucker nach

Bedarf verwenden. Stachelbeerkompott

nach Wunsch mitZitronenschale würzen.

Pikante und süße Eierkuchen

sind rasch bereitet


Erdbeer-Joghurt-Krem 2470 (590)

2 Flaschen Joghurt, 60 g Zucker, 1 bittere

Mandel, 100 g Quark, 250 g Erdbeeren.

Joghurt, Zucker, die geriebene Mandel und

den Quark recht schaumig schlagen. Die

vorbereiteten, halbierten Erdbeeren unterheben.

- Wird die Speise im elektrischen

Mixer bereitet, können die Erdbeeren nach

Wunsch auch mit zerkleinert werden. -

Johannisbeer-, Himbeer-, Brol11beer- und

Heidelbeer-Joghurt-Krem ebenso bereiten.

Erdbeeren in Mandelkrem 7070 (1690)

500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 4 bittere

Mandeln, 8 süße Mandeln,30 gStärkemehl,

1 Ei, '/.1 Milch, '/.1 Sahne, Salz.

Die vorbereiteten Erdbeeren mit der Hälfte

des Zuckers bestreuen. Die vorbereiteten

Mandeln reiben. Stärkemehl und Eigelb in

etwas Milch anrühren. In der übrigen Milch

und in der Sahne die Mandeln aufkochen,

den restlichen Zucker sowie das angequirlte

Stärkemehl zugeben und aufkochen

lassen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise

Salz steif schlagen und unter die fast ausgekühlte

Krem ziehen. Zuletztdie Erdbeeren

zugeben. - Auf die gleiche Weise können

Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen oder

Pfirsiche in Mandelkrem bereitet werden.

Aprikosen und Pfirsiche jedoch zuvor abziehen

und halbieren oder vierteln.

08eerenschnee 3260 (780)

'/21 Milch, Salz, 40 g Zucker, 50 g Grieß,

2 Eiweiß, 250 g Beeren.

Die Milch mit 1 Prise Salz und dem Zucker

aufkochen. Unter Rühren den Grieß darin

ausquellen lassen und mit dem Schneebesen

kalt schlagen. Zuletzt den steifen

Eischnee und die vorbereiteten, gegebenenfalls

zerschnittenen Beeren unterheben.

- Anstelle von Eischnee kann Schlagsahne

oder -krem verwendet werden. Für

Beerenschnee sind Erdbeeren, Himbeeren

oder Brombeeren am besten geeignet.

Beerenschaum 1380 (330)

1 Eiweiß, 65g Zucker, 200g Beeren.

Schweinsfilet mit Nockerln auf ungarisch

10 Wirkochengut

Mondein Hoselnüsse

Das Eiweiß mit wenig Zucker steif schlagen.

Abwechselnd die mit der Gabel zerdrückten

Beeren und den Zucker unterheben. Sofort

anrichten. - Für Beerenschaum eignen

sich am besten Erdbeeren und Himbeeren.

Anstelle von frischem Obst läßt sich auch

'/81 Fruchtmark (Feinfrost) verwenden.

Johannisbeerkrem 3680 (880)

250 g Johannisbeeren, 150 g Zucker, 2 bis

3 Eier, Salz.

Die gewaschenen und entstielten Johannisbeeren

mit 50 g Zucker bestreuen und

über ganz kleiner Flamme ein wenigzusammenfallen

lassen. Durch ein Sieb streichen

und mit Eigelb und dem restlichen Zucker

im Wasserbad oder über gelindem Feuer so

lange rühren, bis die Masse dicklich geworden

ist. Die Eiweiß zusammen mit

1 Prise Slälz steif schlagen und unter die

Krem ziehen. - Erdbeer-, Himbeer- und

Brombeerkrem ebenso zubereiten.

Johannisbeerschiffchen 4100 (980)

4 Milchbrötchen, 250 g Johannisbeeren,

2 Eßlöffel Honig, 1 Eßlöffel Rum, 2 Eiweiß,

Salz, 50 g Staubzucker.

Die Brötchen quer halbieren,aushöhlen und

in eine gefettete Auflaufform setzen. Die

Johannisbeeren waschen, entstielen, in

dem zerlassenen Honig und dem Rum

schwenken und in die Höhlung füllen. Die

Eiweiß mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee

schlagen und den Staubzucker zugeben.

Über die Milchbrötchen verteilen. In nicht

zu heißer Röhre überbacken. In jedes

Schiffchen beim Anrichten ein Spießehen

stecken und daran eine Traube Johannisbeeren

befestigen.

145


Heidelbeer- 12010 (2870)

Zwieback-Speise

200 g geriebener Zwieback, 100 g Zucker,

150 g Tafelmargarine, 500 g Heidelbeeren,

1 Eßlöffel Zitronensaft, 50 g Staubzucker,

gehackte Mandeln oder Nüsse.

Zwieback, die Hälfte des Zuckers und die

Tafelmargarine zusammen rösten, dabei

ständig rühren. Die vorbereiteten Heidelbeeren

mit dem restlichen Zucker bestreuen

und mit einer ganz geringen Flüssigkeitszugabe

dünsten. Die Beeren lagenweise mit

dem Zwieback in eine Schüssel oder Form

schichten und für mehrere Stunden recht

kalt stellen. Zitronensaft und Staubzucker

zu einer Glasur verrühren und die Zwiebackspeise

damit bestreichen. Gehackte

Mandeln oder Nüsse darüberstreuen.

Weinbeerkompott 2430 (580)

500g Weinbeeren, '/41 Wasser, 65g Zukker,

1 Stück Zitronenschale, 1 Eßlöffel

Zitronensaft oder Weinbrand.

Die Trauben waschen und die Beeren abstielen.

Wasser, Zucker und Zitronenschale

aufkochen, die Weinbeeren kurz darin

dünsten lassen. Dann erst den Zitronensaft

zufügen.

Weintraube

So fällt beim Zerkleinern von Nüssen

und Mandeln nichts herunte;:

ein wenig Zudcer aufs Srett streuen

Rhabarberkrem 3010 (720)

'/41 Milch, 75 g Zucker, 30 g Stärkemehl oder

Puddingpulver, '/41 Rhabarberkompott,

1 Eiweiß.

Aus Milch, Zucker und Stärkemehl einen

Pudding kochen. Vom Feuer nehmen und

löffelweise den Rhabarber zugeben. Unter

die etwas abgekühlte Speise den Eischnee

ziehen.

Obstgrütze 5150 (1230)

500g rohes Obst, '/21 Wasser, Gewürz (je

nach Obstsorte: Zitronenschale, Zimt,

Vanillinzucker, geriebene bittere Mandel),

Zucker nach Geschmack, 50g Grieß.

Das vorbereitete Obst in dem siedenden

Wasser unter Hinzufügen von Gewürz und

Zucker garen. Bei kleiner Flamme unter

Rühren den Grieß einstreuen und ausquellen

lassen. In eine kalt ausgespülte

Schüssel oder Form füllen. Erkaltet stürzen

und nach Belieben mit Vanillesoße oder

gesüßter Milch auftragen. - Rhabarber-,

Stachelbeer-, Johannlsbeer-, Himbeer-,

Brombeer- und Heidelbeergrütze auf diese

Weise zubereiten. Für Kirschgrütze das

Obst vorher entsteinen.

Rhabarberkompott 1970 (470) Obst-Reis-Sülzchen 4850 (1160)

500 g Rhabarber, '/41 Wasser, 100 g Zucker,

1 Stück Zitronenschale.

Den gewaschenen Rhabarber in Stückchen

schneiden, Wasser, Zucker und Zitronenoder

Apfelsinenschale aufkochen. Darin

den Rhabarber einmal aufwallen lassen.

Nur harte Stücke vorsichtig länger kochen,

sie dürfen jedoch nicht zerfallen.

146

500 g gedünstetes Obst, 1'/2 Tassen ausgequollener

Reis, 20 g Gelatine, 2 Glas Weinbrand

oder Rum, 3/4 1 Obstsaft.

Das gut abgetropfte Obst und den Reis

locker untereinandermischen, wenn nötig,

nachsüßen. Die Gelatine in dem Weinbrand

vorweichen und in dem erhitzten, vom

Feuer genommenen Obstsaft auflösen.


Grieß mit Tüte einstreuen

Mit den übrigen Zutaten vermischen. In

geölten kleinen Formen oder Tassen er"

starren lassen und dann stürzen. Nach

Belieben Vanillesoße oder gesüßte Milch

dazu auftragen. Für die Obst-Reis-Sülzchen

lassen sich am besten Stachelbeeren,

Weinbeeren, entsteinte Pflaumen oder Kirschen,

aber auch gemischte Früchte verwenden.

Fruchtsulz 2340 (560)

375g rohes Obst, '/41 Wasser, 75g Zucker,

20 g Gelatine.

Das vorbereitete Obst in Zuckerwasser

dünsten. Den Saft abtropfen lassen und die

Früchte in eine Glasschale geben. Die in

wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine

in '/21 heißem Saft auflösen, über die

, Früchte gießen und erstarren lassen. Mit

, Vanillesoße, Schlagsahne oder -krem auftragen.

Dieser Fruchtsulz kann mit entsteinten

Kirschen, Pflaumen, Aprikosen

oder Pfirsichen bereitet werden. Für Erdbeersulz

genügen 250 g Beeren.

'Tuttifrutti 8240 (1970)

Zitronen krem 2890 (690)

4 Eier, 80 g Zucker, 2 bis 3 Zitronen, 6 Eßlöffel

Wasser, 10 g Gelatine.

Für diese kalt bereitete Krem nur frische

Eier verwenden. Eigelb, Zucker, Zitronensaft

und '/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

schaumig rühren. Die in 2 Eßlöffel

kaltem Wasser vorgeweichte und in 4 Eßlöffel

heißem Wasser aufgelöste Gelatine

tropfenweise zufügen. Den steifgeschlagenen

Eischnee erst unterziehen, wenn die

Speise zu gelieren beginnt. - Apfelsinenkrem

ebenso bereiten. Dem Apfelsinensaft

jedoch etwas Zitronensaft zufügen,

damit der Geschmack kräftiger wird.

Apfelsinenschaum 4310 (1030)

2 bis 3 Apfelsinen, 1 bis 2 Zitronen, 100 g

Zucker, '/41 Weißwein, 2 Eßlöffel Wasser,

30 g Stärkemehl, 2 Eiweiß, 2 Eßlöffel Mandeln.

Apfelsinen- und Zitronensaft mit dem

Zucker verrühren. Den Wein zusammen

mit der Schale von 1 abgeriebenen Apfelsineerhitzen,das

in dem Wasser angerührte

Stärkemehl darin aufkochen lassen. Nach

dem Abkühlen den gesüßten Saft zufügen

und den steifen Eischnee unterziehen. Die

Speise gut kühlen. Die feinblätterig geschnittenen

Mandeln vor dem Auftragen

darüberstreuen. - Zitronen-, Pampelmusen-

und Mandarinenschaum genauso

bereiten.

4 Kastenkuchenscheiben oder 8 bis 10

Kekse, 2 Likörgläser Rum, 2 Tassen Kompottfrüchte

(möglichst gemischt), Vanille- Zitrone Mandarine

pudding von '/2 1 Milch. Ananassahne 3770 (900)

Den Kuchen in Würfel schneiden oder die

Kekse zerbrechen. In eine Glasschüssel

abwechselnd mit Rum beträufeltes Gebäck,

gut abgetropfte Früchte und warmen

Vanillepudding füllen. Die Schichten noch

einmal wiederholen. Gut kühlen und nach

Belieben Fruchtsaft dazu reichen. - Auch

Früchte aus dem Rumtopf sind für Tuttifrutti

geeignet.

10*

'/81 Ananassaft, 10g Gelatine, 4 Ananasscheiben,

50 g Zucker, 2 Eier, 1 Teelöffel

Stärkemehl, '/81 Schlagsahne.

Den Saft erhitzen, die in wenig kaltem Wasser

vorgeweichte Gelatine darin auflösen.

Die geteilten Ananasscheiben in die Schüssel

legen, einige Stückehen jedoch zum

Verzieren zurückbehalten. Zucker, Eier und

147


Stärkemehl schaumig schlagen, den Saft

zufügen und nochmals unter Rühren erhitzen,

aber nicht kochen lassen. Während des

Erkaltens rühren. Zuletzt die steifgeschlagene

Sahne unterziehen. Die Ananassahne

gut kÜhlen. - In der gleichen Weise auch

Mandarinen-, Apfelsinen- und Pampelmusensahne

bereiten.

Bananenkrem 3050 (730)

3 Bananen, '/41 Milch, 30 g Zucker, 25 g

Stärkemehl, 2 Eier.

Das Fruchtfleisch der Bananen mit einer

Gabel fein zerdrücken. Aus Milch, Zucker

und Stärkemehl einen Pudding kochen,

vom Feuer nehmen und mit den Eigelb

abziehen. Das Bananenmark und den

steifen Eischnee unter die etwas abgekühlte

Speise heben.

Gespickte Bananen 3720 (890)

4 Bananen, 50 9 Mandeln oder Erdn4sse,

Schokoladensoße.

Die geschälten Bananen längs halbieren

und mit den abgezogenen, in Stifte geschnittenen

Mandeln spicken. Die Schokoladensoße

entweder warm oder eisgekühlt

um die Bananenhälften gießen.

Kürbiskompott 2470 (590)

750g Kürbis, %1 Wasser, '/81 Weinessig,

100 bis 150g Zucker, Gewürz.

Den geschälten und ausgeschabten Kürbis

in Würfelchen schneiden. Wasser, Essig,

148

Zucker und Gewürz (Zimt und Nelken, lngwer

oder Zitronenschale) aufkochen. Die

Kürbiswürfel in der Zuckerlösung glasig

. dünsten.

Melonenkompott 1840 (440)

750g Melone, '/81 Wasser, 75g Zucker.

Die Melone dick schälen, die Kerne herausschaben

und das Fruchtfleisch in kleine

Stücke schneiden. In dem siedenden

Zuckerwasser einmal aufwallen und etwa

10 Minuten ziehen lassen.

Backobstkompott 1880 (450)

125 g getrocknetes Obst (Backpflaumen,

Trockenäpfel, -birnen oder -aprikosen),

Gewürz, Zucker.

Das gründlich gewaschene Backobst am

Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen.

Im gleichen Wasser mit Gewürz (Zitronenschale,

Zimt oder Anis) gar kochen. Nach

Belieben den Saft mit ganz wenig kalt

angerührtem Stärkemehl binden. Erst das

fertige Kompott nach Geschmack zuckern.


Süße· Speisen

Zu den süßen Speisen gehören: Flammeri,

Pudding, Krem, Schaumspeise, Gelee -

auch Sulz genannt -, Auflauf und Mehlspeise.

Sie alle enthalten sehr nährstoffreiche

Zutaten (Milch, Sahne, Zucker, Eier,

feines Mehl) in leicht verdaulicher Form, so

daß sie gehaltvolle, aber den Verdauungsweg

nicht belastende Speisen darstellen.

Wer allerdings zur Fülle neigt, sollte diesen

süßen Gerichten gegenüber größte Zurückhaltung

wahren.

Im Laufe der Zeit hat sich in der Küchensprache

mancher Begriff gewandelt, so

auch die Bezeichnung Pudding und Flammeri.

Unter Pudding wurde früher ein ganz

spezielles warmes, pikantes oder süßes

Mischgericht verstanden. Mitunter wird

auch heute noch ein solcher Pudding im

Wasserbad gekocht und warm aufgetragen.

Seit jedoch die Industrie Puddingpulver

für kalte Süßspeisen anbietet, ist die

früher dafür übliche Bezeichnung Flammeri

kaum noch gebräuchlich. Deshalb wird

auch hier darauf verzichtet.

Viele Puddingsorten können mitkäuflichem

Puddingpulver schnell gekocht werden.

Trotzdem folgen der Vollständigkeit halber

nachstehend einige Rezepte zur Puddingzubereitung.

Etwas Butter oder Tafelmargarine

sowie Eigelb oder steifes Eiweiß

verfeinern jeden Pudding und erhöhen den

Nährwert. Es ist ratsam, Pudding immer

auf kalt abgespültes Geschirr zu stürzen,

weil er sich dann leichter an die gewünschte

Stelle auf Teller oder Platte rücken läßt.

Verschiedene Puddingformen

Puddings, die im Wasserbad gegart werden,

dürfen nur 3/.hoch in eine dafür

bestimmte Puddingform oder in eine

Schüssel, die sich mit einem ganz fest

aufliegenden Deckel verschließen läßt,

gefüllt werden.

Zum Anrichten von Obstspeisen oder Puddings

ist gehacktes farbiges Gelee gut

geeignet. Geleespeisen lassen sich leicht

stürzen, wenn sie am Rand mit einem Messer

gelöst und dann kurz in heißes Wasser

gehalten werden.

Mandelpudding 3930 (940).

'/21 Milch, 50g Zucker, Salz, 1 Eßlöffel

Butter oder Margarine, 2 Eßlöffel Mandeln,

50 g Stärkemehl.

3/sl Milch, Zucker, 1 Prise Salz, Butter und

die abgezogenen, gehackten Mandeln aufkochen,

vom Feuer nehmen. Das Stärkemehl

mit dem Rest Milch verquirlen und

unter Rühren in die heiße Milch gießen.

Nochmals aufkochen lassen und in eine

kalt ausgespülte Form oder mehrere Schälchen

geben. Erkaltet stürzen.

Nußpudding 3970 (950)

In der gleichen Weise wie Mandelpudding

ber.,iten. Statt der Mandeln Nußkerne

verWenden.

Vanillepudding 2890 (690)

Wie Mandelpudding bereiten. Statt der

Mandeln 1 Teelöffel Vanillinzuckerzugeben

oder 1 Stück aufgeschnittene Vanilleschote

in der Milch auskochen.

Schokoladenpudding 4350 (1040)

Zutaten und Zubereitung wie Mandelpudding;

jedoch 20 g Kakao und 1 Eßlöffel

Zucker mehr oder 50 g Schokolade und

nur 2 Eßlöffel Zucker verwenden.

Sahnepudding

4060 (970)

Zutaten wie zu Vanillepudding; aber 3/ si

Milch und '/sl Sahne verwenden.

149


Karamelpudding

3390 (810)

80 g Zucker, '/,1 Milch, Salz, 50 g Stärkemehl.

50 g Zucker bis zu hellbrauner Farbe erhitzen.

Mit 3/s 1 kochender Milch ablöschen

und kochen, bis sich der Zucker gelöst

hat. Dann den restlichen Zucker und 1 Prise

Salz zufügen. Das Stärkemehl in der zurückbehaltenen

Milch anquirlen, in die

Karamelmilch gießen, unter Rühren aufkochen

und in eine kalt ausgespülte Form

geben. Erkaltet stürzen und mit Vanilleoder

Mandelsoße auftragen.

Rote Grütze 3220 (770)

'/,1 roter Fruchtsaft, 50g Zucker, Salz,

50 g Stärkemehl, Mandeln, Früchte.

31 si Saft, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen,

bei sehr herbem Saft die Zuckermenge

erhöhen. In dem restlichen Saft das Stärkemehl

anrühren,zu dem erhitzten Saft geben,

mehrmals aufkochen und in eine kalt ausgespülte

Form gießen. Die erkaltete Grütze

stürzen, mit gestiftelten Mandeln und

Früchten verzieren. - Statt Saft kann dünnes

Obstmus verwendet werden. Zum Dikken

sind auch 65 g Grieß (10 Minuten Garzeit)

oder 45 g Sago (30 Minuten Garzeit)

geeignet.

Grießpudding 3050 (730)

'/,1 Milch, Salz, 50g Zucker, Zitronenschale,

60 g Grieß.

3/s1 Milch, 1 Prise Salz,Zucker und Zitronenschale

aufkochen, vom Feuer nehmen.

Den Grieß in der restlichen Milch anquirlen,

sofort in die Milch gießen und langsam

auf kleiner Flamme ausquellen lassen.

Dabei mehrfach umrühren. In eine kalt

ausgespülte Form gießen. Miteiner Fruchtsoße

oder mit Kompott auftragen.

Puddingkremtorte

(Charlotte)

15060 (3600)

Etwa 2 Päckchen Toastbiskuits, 1'/,1 Milch,

3'/, Päckchen Puddingpulver (Vanilleoder

Mandelgeschmack), 175 g Zucker,

50 g Butter, 2 Eßlöffel Weinbrand, 2 Eier,

Salz, '/sl Schlagsahne oder -krem.

In einer gefetteten Springform Toastbiskuits

rings um den Rand stellen und auch

den Boden der Form damit belegen. Aus

150

Chorlalte bereiten

Milch, Puddingpulver und Zucker riach Vorschrift

einen dicken Pudding bereiten, vom

Feuer nehmen, die Butter, den Weinbrand

und die Eigelb unter flottem Rühren zufügen.

Die Eiweiß zusammen mit 1 Prise

Salz zu steifem Schnee schlagen und zuletzt

unterheben. Die Hälfte der Puddingmasse

vorsichtig in die ausgelegte Form

füllen. Darauf eine Schicht Biskuits anordnen,

die restliche Puddingkrem einfüllen,

glattstreichen und obenauf mit einigen

Biskuits - gegebenenfalls zerteilt - verzieren.

Die Puddingkremtorte gut kühlen und

nach dem Erstarren vorsichtig aus der

Form lösen. Kurz vor dem Anrichten mit

Schlagsahne bespritzen. - Durch Hinzufügen

von gehackten Mandeln oder Nüssen

und Rosinen läßt sich die Speise noch verfeinern.

Joghurtspeise 3010 (720)

'/4 1 Milch, 50g Zucker, Salz, '/, Päckchen

Puddingpulver (Himbeergeschmack), 1

Glas Joghurt, 1 Messerspitze abgeriebene

Zitronenschale, '/, Paket gefrorene Himbeeren

oder 1 kleines Glas abgetropfte'

Beeren.

Aus Milch, Zucker, 1 Prise Salz und Puddingpulver

nach Vorschrift einen Pudding

kochen. EV.vas abgekühlt mit verquirltem

Joghurt, Zitronenschale und Himbeeren

vermischen. Die Speise in Schälchen füllen

und erkaltet mit einigen zurückbehaltenen

Früchten garnieren. .

Quarkkrem 4020 (960)

375 g Quark, 100 g Zucker, Salz, 1 bis 2 Eier,


Wal- und Haselnüsse

zum Enthöuten

über einer Flamme schütteln

Die Gelatine in 3 Eßlöffel kaltem Wasser

anrühren_ 15 Minuten quellen lassen und

unter Rühren bei etwa 60 oe auflösen. Joghurt,

Milch, Vanillinzucker, Zitronensaft

und Zucker mit der warmen Gelatinelösung

mischen und kalt stellen. Sobald die

Masse zu gelieren beginnt, die steifgeschlagene

Sahne unterheben. Mit Früchten oder

Schokoladenstreuseln garnieren.

Weinkrem 7030 (1680)

4 Eier, 250g Zucker, Salz, '/4 1 Weißwein,

1 Zitrone, '/4 1 Wasser, 40g Stärkemehl,

1 Apfelsine.

Eier, Zucker, 1 Prise Salz, Wein und '/2 Teelöffel

abgeriebene Zitronenschale im Wasserbad

oder auf gelindem Feuer so lange

schlagen, bis die Masse schaumig geworden

ist. In dem siedenden Wasser das kalt

angerührte Stärkemehl aufkochen lassen.

Vom Feuer nehmen, den Zitronen- und

Apfelsinensaft dazugeben. Mit dem

152

Schneebesen unter die Eiermasse heben.

In eine kalt ausgespülte Schüssel oder

Schälchen füllen. Anstelle des Apfelsinensaftes

kann 1 Gläschen Rum oder Weinbrand

zugefügt werden.

Himbeerschaum 2010 (480)

'/8 1 Himbeersaft, 50 g Zucker, Salz, 3 Eier.

Saft, Zucker, 1 Prise Salz und Eier mit dem

Schneebesen im heißen Wasserbad schlagen,

aber nicht kochen lassen. Die schaumige

Krem in Gläser füllen. - Anstelle von

Himbeersaft läßt sich auch anderer Saft

verwenden.

Süße Luft 3680 (880)

3 Eier, 125g Zucker, 1 Zitrone, '/4 1 Apfelsaft,Bg

Gelatine, Salz, '/2 Päc:kchen Vanillinzucker.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, Zitronensaft

und etwas abgeriebene -schale

zufügen. Den Apfelsaft erhitzen, darin die

zuvor mit wenig kaltem Wasser eingeweichte

Gelatine auflösen und abgekühlt

zur Eigelbmasse geben. Die Eiweiß mit

1 Prise Salz und Vanillinzucker steif schlagen,

unter die Speise ziehen und kalt gesteilt

erstarren lassen.

Eierförmchen 2340 (560)

3 Eier, '/8 1 Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel

Kokosraspel, 1 Prise Salz, 1 Spritzer

Rum, '/2 Päckchen Vanillinzucker oder

etwas abgeriebene Zitronenschale.

Die Eier mit den übrigen Zutaten verquirlen.

Gefettete kleine Formen oder Tassen

damitfüllen, in leise siedendes Wasser

Spritzgarnitur für Sahne- und

Kremverzierungen


oder in die Röhre stellen, bis die Masse

gestockt ist. Auf Tellerchen stürzen und

mit Schokoladen- oder Weinschaumsoße

auftragen. - Anstelle der Kokosraspel

lassen sich auch Nüsse verwenden.

Rotweingelee 3560 (850)

3/8 1 Rotwein, 100g Zucker, '/8 1 Kirschsaft

oder Wasser, 1 Prise Salz, etwas abgeriebene

Zitronenschale, 1 Stückchen Zimtrinde,

1 Nelke, 20 g Gelatine.

Den Rotwein mit dem Zucker nur so viel

erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Inzwischen den Kirschsaft mit den Gewürzen

aufkochen, die in wenig kaltem Wasser

vorgeweichte Gelatine darin auflösen

und durch ein Haarsieb zu dem Rotwein

geben. In eine kalt ausgespülte Schüssel

füllen und recht kalt stellen. Nach dem Erstarren

stürzen und mit Mandel- oder Vaniliesoße

auftragen. - Statt Rotwein und

Kirschsaft können Weißwein und he!lerSaft

für ein Weingelee verwendet werden.

Weingelee mit Früchten 5310 (1270)

Die Hälfte des im vorstehenden Rezept angegebenen

Gelees in eine Schüssel oder in

Gläser gießen. Nach dem Erstarren Weinbeeren

oder andere Früchte darauf anordnen

und das übrige Gelee vorsichtig auffüllen,

damit sich die Einlagen nicht verschieben.

Erstarrt mit '/4 1 Vanillesoße

reichen.

Milchgelee 3560 (aSO) Aufläufe

'/2 1 süße oder saure Milch, 65g Zucker,

1 Päckchen Vanillinzucker, Salz, 'i2 Teelöffel

abgeriebene Zitronenschale, 50 g

Nüsse oder Mandeln, 20 g Gelatine,

'/2 Tasse Wasser.

Milch, Zucker, Vanillinzucker, 1 Prise Salz,

Zitronenschale und die gehackten Nüsse

verrühren. Die in wenig kaltem Wasser

vorgeweichte Gelatine in dem heißen Wasser

auflösen, unter Rühren zu den übrigen

Zutaten geben und in einer kalt ausgespülten

Schüssel erstarren lassen. Mit

Fruchtsaft auftragen.

Warmer Schokopudding 8280 (1980)

'/4 1 Milch, 80g Zucker, 80g Schokolade,

Salz, 80 g Mehl, 80 g Butter oder Margarine,

4 Eier.

In '/8 1 Milch ZucKer, geriebene Schokolade

oder 40 g Kakao und 1 Prise Salz unter Rühren

aufkochen. Das in der restlichen Milch

angequirlte Mehlzufügen und unterdauerndem

Schlagen durchkochen. Die Butter zugeben,

zudecken und erkalten lassen. Nach

und nach die Eigelb unterrühren, den

steifgeschlagenen Eischnee unterziehen.

Die Masse in gefetteter Form 45 Minuten

kochen. Mit gesüßter Milch oder mit einer

Vanillesoße auftragen.

Reispudding 6780 (1620)

50 g Margarine, 100 gReis, 3fa I Milch, Salz,

'/2 Zitrone, 50 g Sultaninen oder Korinthen,

4 Eier, 50 g Zucker.

Die Margarine erhitzen, den vorbereiteten

Reis hineinschütten und rühren, bis er

glasig ist. Er darf sich jedoch nicht verfärben.

Mit der kochenden Milch übergießen,

1 Prise Salz und etwas abgeriebene Zitronenschale

zufügen. Den Reis langsam ausquellen

lassen. Die gewaschenen Sultaninen

mit Zitronensaft beträufeln, die Eigelb

und den Zucker schaumig rühren. Nach

und nach den abgekühlten Reis und die

Sultaninen zufügen. Zuletzt den Eischnee

unterziehen. In einer gefetteten Puddingform

etwa 60 Minuten kochen. Dazu Schokoladensoße

geben.

Weitere Rezepte: Kartoffelpudding (siehe

Seite 54); Mehlpudding (siehe Seite 126);

Semmelpudding (siehe Seite 131).

Die Masse von dem warmen Schokoladenoder

dem Reispudding kann in einer gefetteten

feuerfesten Auflaufform, mit Butterflöckchen

belegt, 30 bjs 45 Minuten in der

heißen Röhre überbacken werden. Dazu

eine beliebige süße Soße (Frucht-, Vanille-,

Mandel-, Karamel-, Mokka-, Schokoladenoder

Weinschaumsoße) auftragen.

Kirschstrudel 13100 (3130)

200g Mehl, 50 g Grieß, Salz, 1 Eigelb, 125g

Butter oder Margarine, 6 Eßlöffel saure

Sahne, 4 Eßlöffel lauwarmes Wasser, 759

geriebene Semmel, 1 kg Sauerkirschen,

100g Staubzucker, '/2 TeelöfferZiint.

Mehl und Grieß zusammen auf ein Backbrett

sieben. In die Mitte 1 Prise Salz, das

Eigelb, 50g flüssige, aber nicht mehr heiße

153


Strudel bereiten: T ei9 dünn ausziehen

Fülle darauf verteilen

und mit Wischtuch au/rollen

154

Butter, die saure Sahne und das lauwarme

Wasser geben. Die Zutaten ohne weitere

Mehlzugabe so lange kneten, bis der Teig

nicht mehr klebt. Zu einer flachen Kugel

formen, dünn mit flüssiger Butter bestreichen,

eine Schüssel darüberstülpen und

darauf einen Topf mit heißem Wasser setzen.

Den Teig bei dieser mäßig warmen

Temperatur mindestens 30 Minuten rasten

lassen. Dann auf einem bemehlten Tuch

papierdünn ausrollen, mit SOg zerlassener

Butter beträufeln und mit der geriebenen

Semmel bestreuen. Die entkernten Sauerkirschen

mit Staubzucker und Zimt vermischen

und auf dem Strudelteig verteilen.

Mit Hilfe des Tuches die Teigplatte aufrollen

und auf ein gefettetes Blech legen. Die

restliche zerlassene Butter oder verquirltes

Ei daraufstreichen und etwa 25 Minuten

bei kräftiger Hitze goldbraun backen.

Warm mit Vanillesoße oder kalt mit Staubzucker

besiebt auftragen. Für das Schneiden

wird ein scharfes Messer gebraucht.

Weniger Mühe machen kleine Portionsstrudel,

die in der gleichen Weise wie die

großen bereitet werden. Die kleinen Strudel

lassen sich jedoch leichter aufrollen

und auf das Blech legen.

Apfelstrudel 13720 (3280)

Wie Kirschstrudel bereiten. Anstelle der

Kirschen 750 g geschälte, geschnitzelte

Äpfel, mit 100g Zucker, 30g gehackten

Mandeln, 50 g Rosinen, 1 Prise Zimt und

1 Eßlöffel Weinbrand vermischt, verwenden.

Quarkstrudel 14350 (3430)

Wie Kirschstrudel bereiten. Für die Fülle

40 g Butter, 75g Zucker und 1 Ei schaumig

schlagen, mit 500 g durchgestrichenem

Quark, 1 Eßlöffel Stärkemehl, abgeriebener

Zitronenschale und 50 g Rosinen verrühren.


Speiseeis

Die Speiseeisbereitung im Haushalt erfreut

sich immer größerer Beliebtheit, vor allem

dann, wenn ein Kühlschrank mit Tiefkühlfach

vorhanden ist. Mindestens '/2 Stunde

vor Hineinstellen des Eisgefäßes ist der

Kühlschrank auf die kälteste Stufe zu schalten,

weil bei zu langsamem Gefrieren das

Speiseeis kristallisiert und dadurch nicht so

geschmeidig wird. Am schnellsten friert

Eis in MetalIgefäßen. Plastegeschirr ist ungeeignet,

da es infolge seiner schlechten

Temperaturweiterleitung den Gefrierprozeß

beeinträchtigt. Vor allem bei solchen

Eismassen, die weder Sahne noch Schlagkrem

enthalten, ist es erforderlich, sie mehrmals

umzurühren. Dadurch verkürzt sich

außerdem die Gefrierzeit. Löst sich Eis, das

gestürzt werden soll, nicht aus der Gefrierschale,

dann braucht das Gefäß nur kurz in

heißes Wasser gehalten zu werden.

Das im Handel erhältliche Eispulver ist für

die Eisbereitung im Kühlschrank bestimmt

und wird nach Vorschrift angerührt.

Appetitliche Eisportionen lassen sich mit

einem kurz in heißes Wasser getauchten

Löffel abstechen und in Gläser oder Schälchen

legen. Zum Garnieren eignen sich

Schlagsahne oder -krem, frische oder gedünstete

Früchte, Konfekt, Waffeln oder

Kleingebäck. Mancher Eisbecher erhält

durch Hinzufügen von 1 Gläschen Kirschoder

Eierlikörseinen besonderen Reiz.Auch

eisgekühlte oder warme Vanille- oderSchokoladensoße

ist zur Vervollständigung

geeignet.

Vanilleeis 3100 (740)

'/2 1 Milch, 50g Zucker, 25g Stärkemehl,

2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Ei.

3/el Milch und 40g Zucker aufkochen und

vom Feuer nehmen. Das in '/el Milch angerührte

Stärkemehl zugießen, kurz aufkochen

lassen und mit dem Vanillinzucker

würzen. Zugedeckt erkalten lassen. Das

Eigelb unterrühren, den steifen, gesüßten

Eischnee unterziehen und die Masse gefrieren

lassen.

Mokkaeis 2800 (670)

3/el Milch, 65g Zucker, 1 Eßlöffel Stärkemehl,

2 Eigelb oder ganze Eier, etwa 12g

feingemahlener Kaffee.

'/4 1 Milch und den Zucker aufkochen, mit

dem in wenig Milch angequirlten Stärkemehl

binden. Die Eigelb recht schaumig

rühren und den abgekühlten, durchgeseihten

Kaffee, der mit dem Milchrest gebrüht

wurde, allmählich unterschlagen. Die

Masse gefrieren lassen.

Nußeis, Mandeleis 7610 (1820)

125g Nußkerne oder süße Mandeln, '/2 1

Milch, 2 Eigelb, 125g Zucker, 1 '/2 Eßlöffel

Stärkemehl.

Die Nüsse leicht rösten und zwischen Tüchern

reiben, damit sich die braunen Häutchen

lösen. Mandeln nicht rösten, sondern

abziehen. In der Milch diegeriebenen Nüsse

einmal aufwallen und 30 Minuten ziehen

lassen .. Eigelb, Zucker und Stärkemehl

schaumig rühren, die Nußmilch zugießen

und bis zum Kochen rühren. Während des

Auskühlens öfter umrühren und dann das

Eis bereiten. Die Eisportionen möglichstmit

Nüssen verzieren.

Schokoladeneis 6150 (1470)

100 g Schokolade, 60 g Zucker, 4 Eßlöffel

Milch, '/4 1 Schlagsahne oder -krememulsion.

Die Schokolade (möglichst bittere) zerbrechen

und im Wasserbad zerlaufen lassen,

zusammen mit 20g Zucker und der Milch

verquirlen. Bis zum Erkalten rühren. Die

Sahne steif schlagen, den restlichen Zucker

unterziehen, mit der Schokolade vermengen

und gefrieren lassen. - Die Schokolade

läßt sich auch durch 40 g Kakao und 40 g

Zucker ersetzen.

Aprikosen-, Erdbeereis 4810 (1150)

'/4 1 Fruchtmark, 75 g Zucker, 4 bittere Mandeln,

' 14 1 Schlagsahne oder-krememulsion.

155


Das Brot mit Butter bestreichen und im

Tiegel hellbraun werden lassen. Jede Brotscheibe

mit Schmelzkäsescheiben belegen,

den Tiegel zudecken und so lange auf

dem Feuer lassen, bis der Käse zu schmelzen

beginnt. Je 2 dieser Brotscheiben in

einen Suppenteller legen, 1 rohes Ei daraufschlagen

und kochende Brühe in dünnem

Strahl aufgießen, so daß das Ei gerinnt.

Mit gehackter Petersilie bestreuen. - Anstelle

der Würfelbrühe läßt sich auch klare

kochfertige Suppe (Rindfleisch-, Eierfadennudel-,

Gemüsesuppe) verwenden.

Schnelle Schnittchen 5060 (1210)

4 Scheiben Schwarzbrot, 2 Eßlöffel Tomater'\-

oder Paprikamark, 4 Scheiben durchwachsener

Speck, 4 große Tomaten, 100g

Reibkäse.

Die Brotscheiben mit Tomatenmark bestreichen.

Je 1 Speckscheibe und darauf 1

in Scheiben geschnittene Tomate legen.

Mit reichlich Reibkäse bestreuen und in

der Elektroform oder Herdröhre so lange

überbacken, bis der Käse eine geschmolzene

Kruste ergibt.

Räucherfischpfanne 9960 (2380)

1 Stück Speck (etwa 80 g), 600 g gekochte

Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 400 g Räucherfisch,

4 Eßlöffel Milch, Salz, 4 Eier, 2 Eßlöffel

gehackte Kräuter.

In den ausgelassenen Speckwürfelchen die

Kartoffelscheiben anbraten. Die kleingeschnittene

Zwiebel und etwas später den

gehäuteten, entgräteten und in kleine

Stücke zerpflückten Fisch zugeben. Unter

Wenden mjtbraten. Dann die mit Milch und

wenig Salz verrührten" Eier darübergießen

und stocken lassen. Beim Anrichten mit

Kräutern bestreuen.

Tomatenkraut 4860 (1160)

1 kleine Zwieber, 200 g Knackwurst, 2 Eßlöffel

Fett, 3 Eßlöffel Tomatenmark, 8 Eßlöffel

Sahne, 1 Glas Sauerkraut, Salz,

Zucker.

Die Zwiebel fein, die Knackwurstgröberzerkleinern

und in dem heißen Fett anbraten.

Das mit Tomatenmark und Sahne vermischte

Sauerkraut zufügen und zugedeckt

erhitzen. Das Gericht mit Salz und 1 Prise

Zucker abschmecken. Als Beilage eignen

sich gebratene Klöße, Brat- oder Salzkartoffeln.

Lukulluswürste 9790 (2340)

4 Bockwürste, Senf, 2 Ecken Schmelzkäse,

4 dünne Scheiben Speck, Bratfett.

Die Bockwürste längs halbieren, die Innenseiten

mit Senf bestreichen. Dicke Schmelzkäsescheiben

auflegen, die Wursthälften

jeweils wieder zusammenfügen, mit Speckscheiben

umwickeln und mit Zahnstochern

befestigen. Im Tiegel in reichlich Fett braten,

bis der Speck goldbraun ist. Mit Butterreis

oder Brot und Frischkostsalat vervollständigen.

LukulluswürSle

Würstelgulasch 6860 (1640)

4 Bockwürste, 4 Möhren, 2 Tomaten,

1 Zwiebel, 3 Eßlöffel Margarine, knapp

'/21 Würfelbrühe, Salz, Mehl, 2 kleine Gewürzgurken,

Paprika, Zucker.

Die gehäuteten Bockwürste in Scheiben

teilen. Möhren, Tomate und Zwiebel in

kleine Würfel schneiden und in die Hälfte

der erhitzten Margarine geben. Nach einigen

Minuten die Brühe und etwas Salz

zufügen. Die Wurstscheiben in Mehl wenden,

in der restlichen Margarine anbraten

und ebenso wie die Gurkenwürfelehen zu

den garen Möhren geben. Das Gericht mit

Salz, Paprika und 1 Prise Zucker abschmekken.

Nach Belieben mit 1 Teelöffel kalt

angerührtem Mehl binden. - Die Wurstscheiben

können auch ungebraten zugefügt

werden:

Bratenscheiben

mit Kräuterkrem

7030 (1680)

8 Scheiben magerer Braten, 4 Salatblätter,

8 Eßlöffel Mayonnaise, 2 Eßlöffel Joghurt,

2 Eßlöffel Weißwein, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel

159


Kapern, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter, 1 Tomate.

Je 2 Bratenscheiben auf 1 Salatblatt legen,

Mayonnaise, Joghurt, Weißwein, feingeschnittene

Zwiebel, gehackte Kapern und

Kräuter gut miteinander verrühren. Diese

Krem über den Braten ziehen, mit Tomatenscheiben

garnieren. Dazu Toastbrot

reichen.

Nudelpüfferehen 7530 (1800)

6 Eier, 160 g Reibkäse, '/, Teelöffel gehackter

Kümmel, Salz, 4 Tassen gare Teigwaren,

1 Stück Speck (etwa 80 g), frische

Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie).

. Die Eier mit Reibkäse und Gewürzen verrühren.

Die Teigwaren, gegebenenfalls

etwas zerkleinert, zufügen. In einem Tiegel

würfelig geschnittanen Speck ausbraten,

mit2 Eßlöffeln Teigmasse hineingeben und

flache Puffer auf beiden Seiten goldbraun

braten. Beim Anrichten mit gehackten

Kräutern bestreuen. Dazu paßt Tomatensalat.

Schnellkartoffeln 3350 (800)

800 g Kartoffeln, 8 Eßlöffel Wasser, 1 Zwiebel,

Salz, 1 Stückchen Lorbeerblatt, 1Paprikafrucht,

2 Eßlöffel Öl, Petersilie.

Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große

Würfel schneiden. Das Wasser mit Zwiebelwürfelchen,

Salz, Lorbeerblatt, der zerschnittenen,

von den Kernen befreiten

Paprikafrucht und dem Öl aufkochen lassen.

Die Kartoffelwürfel hineinschütten

und zugedeckt rasch gar dünsten. Dabei

den Topf mehrfach schütteln, damit die

Kartoffeln nicht anhaften. Beim Anrichten

reichlich mit Petersilie bestreuen. Die

Schnellkartoffeln sind als Beilage zu Pfannengerichten

wie Bratwurst, Schnitzel u. ä.

geeignet.

Tomaten-Gurken-Suppe 4180 (1000)

1 Beutel kochfertige Tomaten-Reis-Suppe,

1 kleine Zwiebel, 100g Jagdwurst, 1 Eßlöffel

Margarine, 200 g Senfgurke, Dill.

Die kochfertige Suppe nach Vorschrift bereiten.

Inzwischen die feingeschnittene

Zwiebel und die Jagdwurstwürfelchen in

der heißen Margarine anbraten. Ebenso

wie die in dünne Streifchen geschnittene

160

Senfgurke in die fertige Suppe geben.

Möglichst noch kurze Zeit durchziehen lassen.

Mit gehacktem Dill bestreuen. Die

Suppe kann noch mit saurer Sahne aufgewertet

werden.

Kloßpfanne 11 210 (2680)

6 Kartoffelklöße (auch von Kloßmehl), 4 Eßlöffel

Öl, 125 g Leberwurst, 4 Eier, 2 Ecken

Schmelzkäse, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie.

Die Klöße kleinschneiden und in dem erhitzen

Öl braunbraten. Die Leberwurst zufügen

und rühren, bis sie sich aufgelöst

hat. Erst dann die Eier darüberschlagen.

Danach die Schmelzkäsewürfelchen obenaufgeben

und bei vorsichtigem Wenden

nur langsam zerlaufen lassen. Die Kloßpfanne

mit Petersilie bestreuen und mit

einem frischen Salat vervollständigen.

Restepfanne 8370 (2000)

4 Eßlöffel Öl, 360 g Jagdwurst, 500 g gekochte

Kartoffeln, 2 Suppenteller gare Teigwaren,

1 kleine Zwiebel, Salz, Paprika,

4 Eßlöffel Tomatenmark, 3 Eßlöffel gehackte

Petersilie.

In dem erhitzten Öl die Jagdwurstwürfelchen

kurz anbraten. Dann die geschälten,

in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, die

gegebenenfalls etwas zerkleinerten Teigwaren

und die feingeschnittene Zwiebel

zufügen. Alles unter Wenden braten, dabei

mit Salz und Paprika würzen. Kurz vor

Beendigung der Bratzeit das Tomatenmark

und die Hälfte der gehackten Petersilie

daruntermischen, den Rest beim Auftragen

darüberstreuen.

Apfelnudeln 10040 (2400)

300 g Nudeln (oder 2 reichliche Suppenteller

gare N'udelnl. 4 Eßlöffel Tafelmargarine,

8 Äpfel, Zimtzucker.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen,

abschrecken und gut abtropfen lassen.'

Die von Schale und Kernhaus befreiten

Apfelscheiben im Tiegel in der erhitzten

Feinmargarine kurz dünsten, die Nudeln

Erfrischende Milchmischgetränke

für jede Jahreszeit


zugeben und unter vorsichtigem Umheben

braten. Mit reichlich Zimtzucker bestreuen.

- Auf diese Weise läßt sich auch ein Reisrest

verwenden.

Apfelschichtspeise 7030 (1680)

4 altbackene Milchbrötchen, 4 mittelgroße

Äpfel, 10 Eßlöffel Milch, 2 Eier, Mehl, Bratfett,

Staubzucker.

Die Brötchen und die geschälten, vom

Kernhaus befreiten Äpfel in nicht zu dünne

Scheiben schneiden. Milch und Ei verquirlen,

die Brötchenscheiben darin wenden,

kurz in Mehl tauchen und ebenso wie

die Apfelscheiben in heißem Fett braten.

Beides abwechselnd übereinanderschichten,

mit etwas Bratfett beträufeln und mit

Staubzucker besieben. - Nach Beiieben

mit Fruchtsoße auftragen.

Gurkenfisch 4600 (1100)

3 Eßlöffel Margarine, 3 Eßlöffel Mehl, '/41

Sahne, BOO g Fischfilet, Zitronensaft, Salz,

1 kleine Salatgurke, Pfeffer, Dill.

In der erhitzten Margarine das Mehl anschwitzen

und die Sahne auffüllen. Den mit

Zitronensaft beträufelten Fisch leicht salzen

und in der Soße gar ziehen lassen,

dabei die geschälte, in dünne Scheibchen

geschnittene Gurke zugeben. Mit Salz,

Pfeffer oder Paprika abschmecken und mit

Dill bestreuen. Dazu Salzkartoffeln oder

Butterreis anrichten.

Erbssuppe mit Einlage 5650 (1350)

1 Beutel kochfertige Erbssuppe, 2 Eßlöffel

Margarine; 1 Zwiebel, 2 polnische Würstchen,

200 g Sauerkraut.

Die Erbssuppe nach Vorschrift bereiten.

Inzwischen in der erhitzten Margarine die

gehackte Zwiebel und die in Scheiben

geschnittene Wurst anbraten. Zuletzt das

feingeschnittene Sauerkraut zufügen und

einige Male im Tiegel mit umwenden.

Alles in die kochende Suppe geben.

Schnelle Pastetchen 5150 (1230)

4 Brötchen, 40 g Butter, etwa 100 g Geflügel

reste, Salz, Zitronensaft, 1 Gewürz-

,

Feinschmecker schätzen Forellen blau

11 Wir kochen gut

gurke, restliche Bratensoße, Paprika,

4 Käsescheiben, grüner Salat.

Von den Brötchen oben ein Deckelehen

abschneiden. Das Unterteil aushöhlen und

mit etwas flüssiger Butter beträufeln. Die

Geflügelreste kleinschneiden, mit etwas

Zitronensaft, Gewürzgurkenwürfelehen

und / etwas Bratensoße oder flüssiger

Butter vermischen. Damit die ausgehöhlten

Brötchen füllen. Jedes mit 1 Käsescheibe

bedecken, mit Paprika bestäuben

und diese Pastetchen grillen. Gleichzeitig

werden die Brötchendeckel gegrillt. Wenn

der Käse schmilzt, sind die Brötchen fertig.

Jedes mit dem schräg aufgelegten Deckel

auf grünem Salat servieren.

Blitzauflauf 4140 (990)

4 dicke Weißbrotschei ben, 4 dicke Scheiben

Vollfettschnittkäse, '/41 Milch oder Sahne,

1 bis 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.

Weißbrot- und Käsescheiben halbieren und

dachziegelartig in eine gefettete kleine

feuerfeste Form schichten. Die Milch mit

Ei und Gewürzen verrühren und darübergießen.

Bei Mittelhitze in der Röhre goldgelb

backen. Nach Belieben können auch

Tomatenscheiben mit dazwischengeschichtet

werden. Den Auflauf zusammen

mit einem frischen Salat auftragen.

Tatarenbrote 5810 (1150)

4 Scheiben Weißbrot, 2 Eßlöffel Pritamin,

250 g Geschabtes, 1 Eigelb, 1 kleine Zwiebel,

'/2 Teelöffel Kapern, 2 Eßlöffel Öl,

etwas Anschovispaste, Salz, Pfeffer.

B/ätterteigpastelen füllen

161


Das Brot mit Paprika bestreichen. Geschabtes

mit Eigelb, geriebener Zwiebel, gehackten

Kapern, 1 Eßlöffel Öl und 2 Eßlöffel

Wasser verkneten, kräftig mit Anschovispaste,

Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Diese Fleischmasse dick auf

die Brotscheiben häufen und mit einer Gabel

ein Muster eindrücken. In den vorgeheizten

Grill legen und zwischendurch mit

ein wenig Öl bepinseln. - Für Tatarenbrote

kann auch Geschabtes, mit Hackfleisch gemischt,

verwendet werden.

Kartoffelgeröstel 4020 (960)

800 g gekochte Kartoffeln, 2 Eßlöffel Kokosfett,

Salz, Pfeffer, 60 g vollfetter Schnittkäse.

Die geschälten Kartoffeln grob raspeln, mit

dem erhitzten Kokosfettim Tiegel unter häufigem

Wenden anbraten, dabei mit Salz und

Pfeffer bestreuen. Den geraspelten Käse

daruntermischen, alles zu einem flachen

Kuchen zusammenschieben und auf kleiner

Flamme noch so lange backen, bis die

Unterseite knusprig braun geworden ist.

Auf einen Teller stürzen. Als Beilage eignen

sich Tomaten-, Paprika- oder grüner Salat.

Schnelle Kartoffelsuppe 9380 (2240)

1'/2 1 Fleischbrühe, 200 g Kartoffelpüreeflocken,

40 g Speck, 2 Zwiebeln, Salz,

Pfeffer, Majoran, Paprika, Bohnenkraut,

Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 4 Bockwürste,

2 Teelöffel Butter, Petersilie.

In die heiße Fleischbrühe mit dem Schneebesen

die Kartoffelflocken rühren. Speck

und Zwiebeln würfeln, rösten, zusammen

mit den Gewürzen sowie dem zerdrückten

Knoblauch an die Suppe geben. Die Bockwürste

pellen, in der heißen Suppe ziehen

lassen. Vor dem Auftragen mit einem Stich

Butter und gehackter Petersilie verfeinern.

Weißkrauttopf

mit Würstchen

10960 (2620)

800 g Weißkraut, 1 Scheibe Speck (etwa

80 g), 1'/2 1 Würfelbrühe oder Wasser,

1 Tasse Reis, Salz, '/2Teelöffei Kümmel,

4 polnische Würstchen.

Das vorbereitete Weißkraut hobeln oder

dünnstreifig schneiden und mit den ausgelassenen

Speckwürfelehen andünsten. Die

heiße Brühe, den gewaschenen Reis und

die Gewürze zufügen. Das Gericht auf klei-

162

Weißkohl dünnslrei/ig schneiden

ner Flamme garen und zum Schluß die

Würstchen mit erhitzen.

Quarkklöße mit Blutwurst 15520 (3700)

125 g Margarine, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel

Paprika, 400 g Quark, 4 Eier, 400 g Mehl,

2 Teelöffel Backpulver, 4 Eßlöffel Öl, 1 Zwiebel,

200 g Blutwurst.

Die Margarine mit Salz und Paprika schaumig

rühren, den möglichst durch ein Sieb

gestrichenen Quark, die Eier und das mit

Backpulver gesiebte Mehl zufügen. Aus der

Masse kleine Klöße formen, in siedendem

Salzwasser 10 Minuten leise kochen und

5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in dem

erhitzten Öl die feinwürfelig geschnittene

Zwiebel und die Blutwurstwürfel braten.

Auf den abgetropften Quarkklößen anrichten.

Tomatenfisch 6440 (1540)

800 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,

400g Tomaten, Salz, 2 Eier, '/4 1 Joghurt

oder saure Sahne, 1 große Zwiebel, 2 Eßlöffel

Mehl, 2 Eßlöffel Tafelmargarine,

Petersilie.

Das mit Zitronensaft beträufelte Fischfilet

und diein Scheiben geschnittenen Tomaten

in eine gefettete feuerfeste Form schichten,

dabei leicht salzen. Ei, Joghurt, geriebene

Zwiebel und Mehl verquirlen und darübergießen.

Mit Margarineflöckchen belegen

und in der heißen Röhre etwa 30 Minuten

garen. Beim Anrichten mit gehackter

Petersilie bestreuen. Butterreis oder Salzkartoffeln

als Beilage dazu geben. - Das

Fischgericht läßt sich statt mit Tomatenscheiben

auch mit Gurkenscheiben bereiten.

Dann unter den Joghurt noch 1 Fläschchen

Tomatenmark rühren.


ßem Fett braten. Von der Masse können

ebenso Klößchen abgestochen und

paniert im heißen Fettbad ausgebacken

oder flache, mit Ei und geriebener Semmel

panierte Kartoffelkäulchen im Tiegel gebraten

werden.

Gemüsereste

Suppeneinlagen: Gemüsereste als Einlage

für klare oder gebundp.ne Suppen verwenden,

reichlich gehackte Kräuter darüberstreuen.

Soßen: Einen Gemüserest in eine holländische

Soße geben, nach Belieben auch

Schinken- oder Wllrstwürfelchen. Zu Teigwaren,

Reis oder Kartoffeln auftragen.

Aufläufe (siehe Seite 58)

Eie r k u c h e n: Gebackene Eierkuchen mit

dem möglichst kurz erhitzten Gemüse

tüllen und reichlich mit feingehackten

Kräutern bestreuen. Der Gemüserest kann

auch unter den angerührten Eierkuchenteig

gegeben werden.

Bratlinge (siehe Kartoffelreste)

S a I at e (siehe Seite 164)

Brotreste

Die Möglichkeiten, altbackenes Brot zu verwenden,

sind vielfältig und auch in diesem

Buch zahlreich zu finden, z. B. Brotsuppe

(siehe Seiten 41 und 43), Semmelknödel,

Aus harten Brötchen

geriebene Semmel bereiten

Semmelpfanne (siehe Seite 130), Schwarzbrotauflauf

(siehe Seite 131) usw. Es ist ratsam,

Brotreste in einem Foliebeutel kühl

und dunkel aufzubewahren und darauf

zu achten, daß sie nicht schimmeln. Aus

sehr altbackenen ·Brötchen oder hartem

Weißbrot läßt sich mit Hilfe derelektrischen

Küchenmaschine geriebene Semmel bereiten.

Übriggebliebene Wurstbrote aufklappen,

auf der Unterseite in heißem Fett braten,

eventuell mit einem Spiegelei belegen und

vor dem Auftragen dick mit frischen, gehackten

Kräutern bestreuen.

165


Borschtsch (UdSSR) 8200 (1960)

375 gRindfleisch, 21 Wasser, Salz, 300 g

rote Rüben, 200 9 Wurzelwerk, 1 Zwiebel,

200 g Kraut, 1 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel

Zucker, 100 g Tomaten, Pfeffer, 125 ggeräucherter

Schinken, '/8 1 saure Sahne.

Das Fleisch in siedendem Salzwasser 'gar

kochen. Rote Rüben, Wurzelwerk und Zwiebel

vorbereiten und in Scheibchen schneiden,

mit wenig Brühe halb gar dünsten, das

grobgehackte Kraut, Essig und Zucker

zufügen, nach Belieben auch ein Lorbeerblatt.

Mit Brühe bedecken und garen. Am

Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen

Tomaten oder Tomatenmark zufügen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als

Einlage das in Scheiben geschnittene

Fleisch und den Schinken verwenden. Auch

Scheibchen von WienerWürstchen oder anderer

Wurst eignen sich dazu. Nach Belieben

500 g Kartoffelstückchen mitkochen.

Die saure Sahne erst auf den Tellern über

das Gericht gießen.

Fischsoljanka (UdSSR) 3930 (940)

2 Zwiebeln, 3 Eßlöffel Öl, 3/4 1 Saft von eingelegten

Gurken oder leichtes Essigwasser,

das mit Gewü rzen gekocht wurde, 500 g

Fischfilet, 2 saure Gurken, 50 g sauer eingelegte

Pilze, 2 Eßlöffel Kapern, 50 g Butter

oder Feinmargarine, '/2 Zitrone, 2 Eßlöffel

gehackter Dill.

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in

dem heißen Öl braten, den Gurkensaft zugießen

und darin die Zwiebeln garen. Das

in Stücke zerlegte Fischfilet, die in Streifen

geschnittenen Gurken, die zerkleinerten

Pilze und die Kapern zugeben. So lange

ziehen lassen, bis der Fisch gar ist. Alles

in eine Suppenschüssel füllen, zerlassene

Butter zugießen und von der Schale befreite

Zitronenscheiben, die mit Dill oder nach

Geschmack mit gehackter Petersilie bestreut

wurden, darauf anordnen.

Schweinefilet mit Paprika

(Ungarn)

7450 (1780)

1 Schweinsfilet (etwa 600 g), Salz, 50 g

Mehl, 60 g Bratfett, 3 Zwiebeln, 1 Eßlöffel

Gewürzpaprika, '/4 1 Wasser, 2 Paprikafrüchte,

3 abgezogene Tomaten, '/2 Tasse

saure Sahne.

Das Filet infingerdickeScheiben schneiden,

jede leicht klopfen, salzen, in Mehl wenden

und in dem heißen Fett auf qeiden Seiten

kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen

und in einen Topf legen. In dem zurückbleibenden

Fett die feingehackten Zwiebeln

goldbraun braten, vom Feuer nehmen, den

Gewürzpaprika unterrühren, das heiße

Wasser auffüllen und nochmals aufkochen

lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt

15 Minuten dünsten. Die vorbereiteten,

in Streifen geschnittenen Paprikafrüchte

und die in Würfel geschnittenen

Tomaten zufügen. Nochmals 10 Minuten

dünsten lassen. Dann die zusammen mit

dem restlichen Mehl verquirlte Sahne zugießen.

Das Gericht aufkochen und mit

Nockerln anrichten. - Anstelle von Paprikafrüchten

und Tomaten kann auch Letscho

verwendet werden.

Salbeiküchli (Schweiz) 6360 (1520)

40 große Salbei blätter, 4 Eßlöffel Sahne,

2 Eier, 50 g Zucker, 100 g Mehl, Salz, Ausbacktett,

75 g Zimtzucker.

Die Salbeiblätter waschen, abtrocknen.

Sahne und Eigelbverrühren, denZuckerund

löffelweise das Mehl zufügen. Die Eiweiß

mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter

den Teig ziehen. Die Salbeiblätter in den

dickflüssigen Teig tauchen. In dem siedenden

Fett schwimmend goldbraun backen,

auf einem Sieb abtropfen lassen und mit

Zimtzucker bestreuen. - Die Salbeiküchli

können auch nochmals mit Teig umhüllt,

ausgebacken und dann erst tüchtig gezuckert

werden.


Kinderkost

Die Ernährung der Kinder ist eine verantwortungsvolle

Aufgabe, die viel Aufmerksamkeit

erfordert. Die Muttermilch ist die

natürliche Nahrung der Jüngsten. Sie enthält

alles, was der Säugling braucht, in

richtiger Zusammensetzung, Temperatur

und ist keimfrei. Besonders wichtig sind

das arteigene Eiweiß und die Abwehrstoffe

KÜNSTLICHE ERNÄHRUNG DES SÄUGLINGS

gegen Krankheiten, die, vom mütterlichen

Körper gebildet, in die Milch übergehen.

Nicht in jedem Falle ist es möglich, das

Kind auch nur teilweise zu stillen. Es muß

dann künstlich ernährt werden. In der Mütterberatungsstelle

wird der Mutter Auskunft

über Pflege und Ernährung des Kindes

gegeben.

Alter Flasche Zusammenstellung der Trinkmenge Zusätze

Milch

Tag g g

1. Tee

2. 5x 15 50

3. 5x 30 90

4. 5x 40 120

5. 5x 50 150

6. 5x 60 180

7. 5x 70 210

Woche

2. 5 x 100 320

3. 5 x 120 400

4. 5 x 140 450

Monat

2. 5 x 160 520

3. 4 x 180 480

4. 4 x 200 520

5.- 6. 3 x 200 400

7.- 9. 2 x 200 260

10.-12. 1 x 200 200

* 1. Saftgabe zwischen der 6. und 8. Woche

Hat das Kind ein Gewicht von etwa 7500 g

erreicht, kommt es mit 4 Mahlzeiten aus.

Dieser Zeitpunkt ist meist ab 5. oder

6. Monat.

Milch

Die notwendige Milchmenge- nie mehr als

500 bis 600 g je Tag - in einem besonderen

Topf kurz aufkochen (langes Kochen zer-

170

Schleim

g

25

60

80

100

120

140

180

200

250

280

240

280

200

140

Zucker

g

5

7,5

10

12,5

15

17,5

25

30

35

40

35

40

30

20

10

Süßstoff

1 x 30 g Saft*

30 g Saft

30-50g Saft

50g Saft

stört Vitamine und macht das Milcheiweiß

schwer verdaulich). Sofort zugedeckt unter

fließendem Wasser abkühlen und kalt steilen.

Kurz vor der Mahlzeit die notwendigen

Mengen Milch, Schleim und Zucker in die

tadellos saubere Flasche (am besten Weithalsflasche)

füllen und im Wasserbad auf

Körpertemperatur erwärmen. An sehr heißen

Tagen muß, wenn eine sichere Kühlhaltung

nicht möglich ist, vordem Gebrauch


noch ein kurzes Aufkochen erfolgen. Zur

Prüfung der Temperatur etwas Nahrung

auf den Handrücken tropfen und dann

kosten. - Vorwiegend in den Sommermonaten,

wenn die Milch leicht verdirbt, und

auch wenn kein Kühlschrankvorhanden ist,

sollte für Säuglinge in den ersten 6 Lebensmonaten

entweder das reine Trockenmilchpräparat

Babysan, das keinen weiteren

Zusatz enthält, oder eines der Trockenmilch-

oder anderen Fertigpräparate KiNa

oder Milasan verwendet werden. Diese Präparate

sind einfach zu gebrauchen, werden

gutvertragen und enthalten keine Keime. In

Gegenden mit schlechter Wasserversorgung,

besonders dort, wo noch Brunnen in

Betrieb sind, muß darauf geachtet werden,

daß einwandfreies Trinkwasser zum Auflösen

des Pulvers vorhanden ist.

Brei mit und ohne Milch, Zusätze

Die hier aufgeführten Breie werden zusätzlich

zu den Flaschen gegeben. Löffelartige

Obst- und Gemüsenahrung in Gläsern gewährleisten

eine optimale Versorgung der

ganz Kleinen.

Monat

3.- 4. 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei mit10g

Butter und 30 bis 50 g gekochtem,

fein zerkleinertem Fleisch, auch

Fischfilet ohne Gräten ist möglich,

oder

1 x Obst-Keks-Brei

5.- 6. 1 x Gemüse-Kartoffel-Breimit10g

Butter und Fleisch oder Fisch oder

1 x Obst-Keks-Brei \

1 x 200 g Vollmilchbrei, 10 g Zukker

7.- 9. 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei mit 1 0 g

Butter und Fleisch oder Fisch

1 x 200g Vollmilchbrei, 10g Zukker,

rohes Obst, auch rohes Gemüse,

z. B. geriebene Karotten

10.-12. täglich 3 Breie: 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei

mit 20 g Butter und

Fleisch oder Fisch

1 x Vollmilchbrei

1 x Obst-Keks-Brei

außerdem 2 x 100 ml Milch-Malzkaffee,

zusätzlich Eigelb oder Butterbrot

mit Streichwurst, Quark,

rohes Obst

Schleim

30 g Haferflocken, 200 ml Wasser, Salz.

Die Haferflocken zusammen mit dem kalten

Wasser und 1 Prise Salz ansetzen und

20 Minuten langsam kochen. Verdunstetes

Wasser auffüllen. Den Schleim durch ein

Sieb abgießen.

Mehlabkochung

25g Mehl; 500 ml Wasser"Salz.

Das Mehl in ein wenig kaltem Wasser glattrühren.

Wenn das übrige Wasser kocht,

das Mehl einquirlen, 1 Prise Salz zufügen

und 1 0 bis 15 Minuten kochen lassen. Durch

ein Sieb gießen und zugedeckt kalt stellen.

Ganz weißes Weizenmehl ist zur Säuglingsnahrung

nicht erforderlich, Vollkornmehl

ist viel gehaltvoller.

VQllmilch-Zwieback-Brei

In 200 ml Milch 30 g Zwiebackbrösel, 10 g

Zucker und 10 g,Butter aufkochen.

Butter-Mehl-Vollmilch-Brei

Dieser Brei eignet sich für etwas untergewichtige

Säuglinge und Kleinkinder. In

100ml Milch 15g Weizenmehl gutverrühren.

Zu weiteren 100 ml Milch 10 g Butter

und 10 g Zucker geben und aufkochen. Das

angerührte Mehl unter Rühren darin durchkochen.

Gemüsebrei

200 g möglichst junges, zartes Gemüse,

250ml Wasser, 5 bis 10g Butter.

Das sorgfältig geputzte und gereinigte

Gemüse weich dünsten oder, vor allem

streng riechendes Gemüse, dämpfen,

durchschlagen, mit Kartoffel- oder Grießbrei

vermengen und die Butter unterrühren.

Das zurückbleibende Kochwasser

wieder dem Gemüse zusetzen. - Für Kinder

von 3 bis 8 Monaten Möhren, Spinat

und Blumenkohl verwenden; später Salat,

Mangold, junge Kohlrabi, Schwarzwurzel,

Kürbis.

Obstbrei

200 g rohe, gewaschene und geschälte

Äpfel (auch Birnen sind verwendbar, rufen

aber bei empfindlichen Kindern leicht Blä-

171


G/esreibe

hungen hervor) kurz vor der Mahlzeit auf

der Glasreibe zerkleinern. Gekochtes Obst

durchschlagen. Wird am besten als Obst­

Keks-Brei gegeben.

Keksbrei

50 g Butterkeks in 200 ml kaltem Wasser

aufweichen und zum Kochen bringen. Verquirlt

durch ein Sieb streichen. Diesem Brei

50 g Obst oder Quark zusetzen.

Zwiebackbrei

2 bis 4 Zwiebäcke, 125ml Flüssigkeit, Saft,

1 Teelöffel Zucker.

Je nach Alter 2 bis 4 zerbröckelte Zwiebäcke

mit der entsprechenden Menge Wasser

brühen und fein zerdrücken, dann Obstoder

Gemüsesaft und Zucker unterrühren.

Karottensuppe

500 g frische Karotten putzen und kleinschneiden,

in 3/.1 Wasser weich kochen.

Durch ein Haarsieb oder eine Passiermaschine

geben. Die verdunstete Flüssigkeit

durch abgekochtes Wasser ersetzen, so daß

die Menge wieder 11 beträgt. Mit 1 Prise

Salz würzen. Die Karottensuppe eignet sich

vorzüglich zur Behandlung leichterer

Durchfallstörungen bei Säuglingen und

Kleinkindern. Dann ist sie etwa 24 Stunden

ausschließlich zu verabfolgen. Zwischendurch

eventuell dünnen ungesüßten

schwarzen Tee geben. Das Saugerloch

muß etwas größer als. normal gehalten

werden.

Brotaufstrich

Frische Butter, Marmelade, Quark, Schichtkäse,

Honig. Ab 10. Monat auch mild gewürzte

Streichwurst (Leber- und Mettwurst).

172

ERNÄHRUNG DER KLEINKINDER

UND DER SCHULKINDER

Mit der fortschreitenden Entwicklung

des Gebisses treten die Milch- und Breinahrung

zurück; schrittweise erfolgt der

Übergang zu fester Kost. Aus reichlich

Gemüse, Obst, Kartoffeln und mäßigen

Mengen Brot, aus Nährmitteln, Zucker,

Butter, Milch, Käse, Ei, Fisch, Fleisch wird

eine abwechslungsreiche, jedoch einfache

Kost bereitet. Kuchen und Näschereien

gehören zum Festtag. Bei Durst an heißen

Tagen und nach dem Spiel darf nicht zu

hastig, nicht zu viel und nichtzu kaltgetrunken

werden. Sehr wichtig ist, daß die Nahrung

gleichmäßig verteilt wird und daß das

Essen pünktlich auf den Tisch kommt. Zu

den Hauptmahlzeiten können Getränke

gereicht werden. Es gibt Kinder, die eine

Überempfindlichkeit gegen bestimmte

Speisen habe. Sie bekommen Hautausschlag

oder Anschwellungen, oft reagieren

sie auch mit Erbrechen, z. B. bei Fisch oder

Erdbeeren. Diese Speisen dann nicht

geben.

ERSTES FRÜHSTÜCK

Das Morgengetränk wird für das Kleinkind

mit 200 ml Milch bereitet. Fürschwächliche

Kinder die Milch mit 10g Mehl (Mais-, Weizen-

oder Roggenmehl) binden und 10 g

Zucker zufügen.

Elektrische Fruchtsaltzentriluge


Geruchssinn Veränderungen wahrnimmt,

die der Erwachsene nicht beachtet hat,

z. B. wenn eine Speise nicht mehr ganz einwandfrei

ist. Im allgemeinen ist es besser,

wenn das Kind gelegentlich einmal etwas

weniger ißt, als wenn es gezwungen wird,

die aufgetragene Nahrung aufzuessen. Es

gibt Kinder, die am liebsten nur belegtes

Brot essen wollen. Dem ist nicht nachzugeben;

denn einseitige Ernährung ruft stets

Schäden hervor. Vielfach ist bei Kindern

süße Kost besonders beliebt. Die Mutter

darf sich jedoch im Interesse einer gesunden

Entwicklung nicht verleiten lassen,

diese Wünsche zu sehr zu erfüllen. In vielen

Fällen lassen sich von einem Mittagessen

alle Altersstufen versorgen. Es

braucht auch für die Kleinsten nichts "Besonderes"

gekocht zu werden, wenn die

Speisen mild gewürzt sind. Gibt es aber

ein schweres Krautgericht oder rechtfettes

Fleisch, dann ist für Kinder bis zu 2 oder

3 Jahren ein anderes Essen zu kochen. Hülsenfrüchte

für sie stets durchschlagen!

ABENDESSEN

Wird in der Familie spät Abendbrot gegessen,

dann bekommen die jüngeren Kinder

vorher ihre Mahlzeit; denn mindestens

1 Stunde vor dem Schlafengehen soll gegessen

werden. Der volle Magen ruft einen

unruhigen Schlaf hervor. Am Abend auch

keine dünnen Suppen oder Getränke geben,

damit die Nachtruhe möglichst wenig

gestört wird.

Zukost zu Brot

Butter, Quark, Käse, Fisch, Streichwurst,

gelegentlich Fleisch oder Ei, dazu Gurke,

Tomate, Rettich, Radieschen, Salate oder

frisches Obst aller Art geben. Auch Kompott

oder mit Milch bereitete süße Speisen

und Butterbrot sind ein gutes Abendessen.

Leiterwagen aus Kastenkuchen

undWaHe/n

174

KINDERFESTE

Kleine Festlichkeiten, die speziell für Kinder

gedacht sind, sollten dem jeweiligen Alter

entsprechen und nicht zur unkindlich aufgezogenen

Feier werden. Auch eine Fülle

von Kuchen, Torte, Eis und Limonade trägt

nicht immer zum Gelingen eines solchen

Festes bei; denn schnell haben sich Kinder

bei zu reichhaltigem Angebot von Süßem

oder auch schwerVerdaulichem den Magen

verdorben, und die Festtagsstimmung ist

getrübt. Die angebotene Mahlzeit sollte

vielmehr der kindlichen Phantasie entsprechen

und so eine Überraschung darstellen.

Schon mit wenig Aufwand lassen

sich in dieser Hinsicht hübsche Effekte erzielen

(siehe auch unser Foto neben

Seite 128).

Beladener Leiterwagen

Einen Kastenkuchen mit Schokoladenüberzug

an der stark gewölbten Oberfläche

begradigen und mit gut abgetropften Kompottfrüchten

(Birnen-, Aprikosen-, Pfirsichhälten)

oder Konfekt belegen. An beiden

Längsseiten des Kuchens waagerecht Eiswaffeln

und je 2 Mürbchen als Räder andrücken.

Eine Eiswaffel an der Schmalseite

ergibt die Deichsel. So ist ganz schnell ein

recht dekorativer Leiterwagen fertig.

Schokolinas

Schokoladenpudding in Eierbechern oder

kleinen Tassen fest werden lassen. Nach

dem Stürzen jedem Pudding oben einen

runden Keks einstecken, der mit Schokoladenglasur

ein Gesicht aufgemalt bekam.

Knöpfe aus Mandelstiftehen oder 'weißem

Zuckerguß und Papierschirmehen vervollständigen

die Schokolinas.

Schwäne

aus Brandteig (siehe Windbeutel, Seite 194)

mit dem Spritzbeutel mit großer Tülle

etwa 8 cm lange Streifen als Körper und

außerdem Schwanenhälse (siehe Foto neben

Seite 128) auf ein Backblech spritzen.

Wie Windbeutel backer:. Erkaltet von den

Schwanenkörpern oben ein flaches Deckelehen

abschneiden. Das Unterteil entweder

mit Schlagkrem oder Pudding füllen, fürs

Abendbrot auch mit pikant abgeschmecktem

Quark. Den Schwanenhals hineinstecken

und das längs zerschnittene Dek-


kelchen als Flügel auflegen. Bei süßer Füllung

mit Staubzucker besieben.

Lustige Salatschüssel

Zu Wien er Würstchen anstelle des üblichen

Kartoffelsalates leichter verdaulichen

Reis- oder Teigwarensalat (siehe Seite 33)

geben. Gurkenstücke oder Tomaten mit

Mayonnaisegesichtern versehen und Mützchen

aus dünnen, zur Tüte gedrehten

Schnittwurstscheiben aufsetzen. Damit die

Salatschüssel ringsherum garnieren.

Würstchenmax

Je Portion ein Bockwürstchen längs halbieren

und auf eine pikant abgeschmeckte,

in einem Suppenteller bereits erstarrte

Gelatineschicht (auf '/21 Flüssigkeit 15g

Gelatine) legen, so daß damit die gescheitelte

Frisur eines Gesichtes angedeutet

wird. Eischeiben mit Kapern ergeben die

Augen, ein Stückchen saure Gurke die

Nase und gare Möhre den Mund. Darauf

Würstchenmax

vorsichtig flüssige Gelatinelösung gießen

und fest werden lassen. Gestürzt mit einer

Halskrause aus gehacktem Ei und frischen

Kräutern versehen. Es ist wichtig, daß die

Garnitur sorgfältig aufgelegt wird und

beim Aufgießen der Gelatine nicht verrutscht,

damit der Würstchenmax nach

dem Stürzen ein dekoratives Gesicht hat.

Das Kapitel "Kinderkost" wurde von Professor

Dr. med. L. Weingärtner, Direktor

der Universitäts-Kinderklinik Halle (Saale),

durchgesehen.


Getränke

Ein gutes schmackhaftes Getränk bereiten

zu können ist immer dann von großem

Vorteil, wenn eine Mahlzeit ergänzt werden

soll oder Gäste zu bewirten sind. Da für

ein Getränk mitunter wertvolle Zutaten

Verwendung finden, ist es wichtig, daß

das Wasser, sofern es dazu benötigt wird,

stets frisch ist und nicht schon gestanden

hat. Sonst bekommt das Getränk, ganz

gleich, ob es warm oder kalt aufgetragen

wird, einen faden Geschmack. Ein Nachlassen

der vorgeschriebenen Temperatur

wirkt sich bei jedem Getränk nachteilig aus,

deshalb das Gefäß mit dem Getränk entweder

kühl oder ganz heiß halten.

Kaffee 170 (40)

25 bis 30g gemahlener Bohnenkaffee, '/2 1

Wasser oder pro Tasse 1 Teelöffel Kaffeepulver.

Filtern: Die heiß ausgespülte Kanne in

ein warmes Wasserbad stellen, den Filter

mit dem Dederonbeutel oder angefeuchtetem

Filterpapier daraufsetzen, das Kaffeepulver

hineinschütten und nach und

nach sprudelnd kochendes Wasser zugießen.

Die Tülle der Kanne dabei möglichst

mit Seidenpapier oder Kork verstopfen

oder einen Tüllenverschließer verwenden,

damit das Aroma nicht entweichen kann.

Vor dem Auftragen den gefilterten Kaffee

noch einmal umrühren!

KaHee

176

Aufbrühen: Entweder das Kaffeepulver

in die heiß ausgespülte Kanne schütten und

von dem sprudelnd kochenden Wasser

nach und nach die gewünschte Menge aufgießen.

Den Kaffee in der warm gehaltenen

Kanne 5 Minuten ziehen lassen.

Oder das Kaffeepulver in das sprudelnd

kochende Wasser schütten, die Flamme

sofort klein stellen, den Kaffee mit 2 Eßlöffel

kaltem Wasser abschrecken und umrühren.

Vom Feuer nehmen, 5 Minuten

zugedeckt ziehen lassen und durch ein Sieb

in die heiß ausgespülte Kanne gießen.

Aufkoc hen: Das Kaffeepulver in das sprudelnd

kochende Wasser schütten, einmal

aufwallen und zugedeckt 5 Minuten ziehen

lassen. Durch ein Sieb in die vorgewärmte

Kanne gießen.

Maschinell zubereiten: Bei Verwendung

einer Haushaltkaffeemaschine die jeweilige

Gebrauchsanweisung beachten!

Das Kaffeepulver wird bei dieser Zubereitung

restlos ausgenutzt.

Als geschmacksverbessernd wird das Hinzufügen

1 kleinen Prise Salz oder 1 Messerspitze

Kakao angesehen. Grundbedingung

für einen tadellosen Kaffee ist aber immer,

daß frisch geröstete Bohnen einer guten

Kaffeesorte und frisches, möglichst chlorfreies

Wasser verwendet wird. Kaffee läßt

sich nur verhältnismäßig kurze Zeit lagern,

und dann nur in festschließenden Dosen,

weil er leicht fremde Gerüche annimmt.

Malz- und Ersatzkaffee 130 (30)

Wie Kaffee zubereiten, für 1 I Wasser 30

bis 40 g (5 Teelöffel) Kaffeepulver rechnen.

Mokka 210 (50)

Wie Kaffee bereiten, aber für '/2 1 Wasser

35 bis 50 g Kaffeepulver rechnen.

Tütenfisch, Fischröllchen und

Karpft;n im Gemüsebett


Türkischer Mokka

(Einzelportion)

130 (30)

1'/, Mokkatassen Wasser, 1 Stück Würfelzucker,

1 Teelöffel Kaffeepulver.

Alle Zutaten in ein dafür bestimmtes Kupferkännchen

oder -töpfchen mit Stiel geben

und zweimal kurz aufwallen lassen, so daß

sich "köpük", ein zarter schillernder

Schaum, bildet. Das Getränk in eine Mokkatasse

abgießen, bevor es aufgetragen wird.

Rumänischer Kaffee

(Einzelportion)

170 (40)

1 Teelöffel feingemahlener Kaffee, 1 Teelöffel

Staubzucker, '/, Teelöffel Kakao,

1 Tasse Wasser, Vanillinzucker.

Kaffee, Staubzucker und Kakao in kaltem

Wasser verrühren, erhitzen, unmittelbar

vor dem Kochen vom Feuer nehmen und

mit einer Prise Vanillinzucker würzen.

Schokoladenkatfee 1050 (250)

'/41 gesüßte Milchschokolade (Getränk).

'/41 starker schwarzer Kaffee.

Beide Getränke heiß miteinander mischen

und in Tassen füllen. Nach Wunsch auf

jede Tasse ein Häubchen Schlagsahne

setzen. - Das Getränk kann auch gut gekühlt

aufgetragen werden. pann wird jedoch

meist ein Trinkhalm dazu gereicht.

Ein kleiner Schuß Weinbrand rundet den

Geschmack noch ab.

Kaffee verkehrt 1970 (470)

'/,1 heiße Milch, 3/8 1 starker schwarzer Kaffee,

Zucker nach Geschmack.

Beide Getränke heiß miteinander mischen

und nach Geschmack süßen. In Tassen oder

Gläser gefüllt auftragen.

Masagran - arabischer Kaffee

(Einzel portion)

250 (60)

Je 1 Eßlöffel Eiswürfel und Weinbrand,

1 Tasse gekühlter süßer Mokka.

Eiswürfel und Weinbrand in ein Glasfüllen,

den Mokka darübergießen und mit Strohhalm

auftragen.

Maultaschen und Makkaroni

mit Schinken

12 Wir kochen gut

Tüllenverschließer

au/setzen

Eiskaffee 4100 (980)

'/,1 starker gekühlter Kaffee, 2 Portionen

Vanille- oder Sahneeis, Schlagsahne oder

-krem.

Den Kaffee in 4 Gläser füllen, jeweils

'/, Portion Eis hineingeben und obenauf

Schlagsahne oder -krem setzen. Mit Strohhalm

auftragen.

Tee

2 bis 4 g (1 bis 2 Teelöffel) schwarzer Tee,

'/,1 Wasser.

Den Tee in Kanne oder Krug geben und mit

dem siedenden Wasser übergießen. 5 Minuten

zugedeckt ziehen lassen, noch ei.nmal

umrühren und durch ein Sieb in die

vorgewärmte Teekanne gießen. Bleiben

die Teeblätter in der Kanne, wird der Tee

dunkel und schmeckt bitter. Die Teekanne

aus Porzellan oder Glas darf nur zur Teebereitung,

also für kein anderes Getränk,

verwendet werden. Ein Tee-Ei ist nicht zu

empfehlen, weil sich darin die Teeblätter

nicht voll entfalten können. Die Teeblätter

behalten ihr volles Aroma am besten, wenn

sie in gut schließenden Weißblech-, Holz-,

Glas- oder Porzellandosen aufbewahrt werden.

Tee nimmt sehr schnell fremde Gerüche

an und verliert dann sein feines Aroma.

177


Schwarzer Tee Lindenblülen

Eistee 460 (110)

'/21 schwarzerTee, Zucker nach Geschmack,

1 bis 2 Eßlöffel Eiswürfel, 2 bis 3 Scheiben

Zitrone.

Den gesüßten kalten Tee über die Eiswürfel

gießen oder das Getränk mit eisgekühltem

Selterswasser auffüllen. Die Zitronenscheiben

obenauflegen. Mit Trinkhalmen

auftragen.

Kräutertee

Kräutertee ist ein hochwertiges Getränk,

kein Ersatz. Da er im biologischen Sinne

zugleich als Heilmittel zu wirken vermag,

sollte die Mischung oder die Sorte von

Zeit zu Zeit gewechselt werden. Für 1 Tasse

Tee 1 bis 1'/2 Teelöffel Kräuter rechnen.

Vorschläge für einige schmackhafte

Mischungen:

Himbeer-, Erdbeer- und Brombeerblätter zu

gleichen Teilen, dazu 5% der Gesamtmenge

Pfefferminzestengel.

Erdbeer- und Brombeerblätter zu gleichen

T.eilen, dazu 10% der Gesamtmenge Huflattichblätter.

Waldmeister-, Johannisbeerblätter und

Lindenblüten in gleicher Menge.

Die Dauer des Aufbrühens hängt von der

Teeart ab, denn zarte Blätter und Blüten

brauchen weniger Zeit als Stengel, Wurzeln

und Beeren, die meist erst nach dem

Aufkochen ihre Wirkstoffe abgeben.

Apfeltee

1 Tasse getrocknete Apfelschalen, 11 Wasser.

178

Die Apfelschalen kalt ansetzen und 10 bis

15 Minuten mäßig kochen lassen.

Hagebuttentee

3 bis 4 Eßlöffel Hagebuttenkerne oder

-schalen (auch bei des gemischt oder ganze

Hagebutten), 11 Wasser.

Die Hagebutten mit kaltem Wasser ansetzen

und 5 bis 10 Minuten mäßig sieden lassen.

Kakao 3600 (860)

25 bis 35 g Kakao, 30 bis 40 g Zucker,

'/2 Tasse Wasser, 11 Milch.

Kakao, Zucker und Wasser verquirlen und

unter Rühren in die kochende Milch gießen.

Einmal aufkochen lassen. - Anstelle der

vollen Milchmenge kann auch mehr Wasser

genommen werden.

Schokolade 5060 (1210)

60 g Schokoladenpulver oder 100 g geriebene

Schokolade, 11 Milch, Zucker nach

Geschmack.

Schokoladenpulver in wenig kaltem Wasser

anrühren und in der siedenden Milch

einmal aufkochen lassen. Geriebene Schokolade

in die noch kalte Milch geben und

darin zum Kochen bringen. Nach Geschmack

süßen. - Die Milchmerige kann

durch einen Teil Wasser oder Sahne ersetzt

werden.

Milchmixgetränke (siehe Seite 181).


Kalte Ente 3470 (830)

1 Zitrone, 100 bis 150 g Zucker, 1 Flasche

Weißwein, 1 Flasche Selterswasser.

Die gründlich gewaschene Zitrone in Scheiben

schneiden, mit Zucker bestreuen, Wein

und Selterswasser aufgießen. Das Getränk

läßt sich mit Apfelsinensaft (von 1 bis

2 Früchten) oder einigen Tropfen Angosturabitter

verfeinern.

Pfefferminzbowle 10710 (2565)

50 g frische Pfefferminze, 4 Likörgläser

Wodka, 2 Flaschen Weißwein, 50 g Zucker,

2 Flaschen Selterswasser oder 1 Flasche

Sekt.

Die Pfefferminzblätter waschen, fein hakken

und mit dem Wodka in einem zugedeckten

Gefäß etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Dann durchseihen, den Weißwein zugießen

und mit Zucker abschmecken. Die

Bowle vor dem Servieren JT) it Selterswasser

oder Sekt auffüllen. - Nach Belieben noch

etwas Zitronensaft zufüg'en.

Erdbeerbowle 3260 (780)

250 g Erdbeeren, 70 bis 100 g Zucker,

1 Flasche Weißwein.

Die vorbereiteten Erdbeeren mit dem Zukker

bestreuen, etwas Weißwein aufgießen

und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen. Den

Wein und nach Belieben 1 kleine Flasche

Sekt oder Selterswasser dazugeben.

Pfirsichbowle 3350 (800)

Wie Erdbeerbowle bereiten, jedoch 250 g

gehäutete, in Würfel geschnittene Pfirsiche

verwenden.

Gurkenbowle 5100 (1220)

5 Eßlöffel Zucker, 5 Eßlöffel Wasser, 1 mittelgroße

Salatgurke, 2 Flaschen Weißwein,

Selterswasser oder 1 kleine Flasche Sekt.

Zucker und Wasser zusammen aufkochen.

Die Gurke schälen, in dünne Scheiben

schneiden, mit der abgekühlten Zuckerlösung

und '/2 Flasche Wein begießen.

Zugedeckt 1 Stunde stehenlassen und zu

dem restlichen Wein seihen. Mit Selterswasser

oder Sekt auffüllen. - Der Saft von

1 Apfelsine oder 1 Glas Maraschino verfeinert

die Bowle.

180

Eierlikör I

Heimsprudler zur Bereitung

kohlensäurehaitiger Getränke

10500 (2510)

8 Eigelb, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,

'/2 1 Weinbrand.

Eigelb, Zucker und Vanillinzucker möglichst

elektrisch so lange rühren, bis die

Masse doppelt so viel erscheint. Nach und

nach den Weinbrand zugeben. Den fertigen

Eierlikör in Flaschen füllen und stehend

einige Wochen aufbewahren.

Eierlikör 11 10170 (2430)

6 Eigelb 250 g Staubzucker, '/2 Päckchen

Vanillinzucker, 2 Flaschen Kondensmilch,

'lai Primasprit.

Zubereitung wie bei Eierlikör I.

Schwarze Johanna 18910 (4520)

1 kg schwarze Johannisbeeren, 2 bis 4 Nelken,

11 Korn, 375 g Kandis- oder klarer

Zucker.

Die Johannisbeeren vorbereiten und zerdrücken,

in ein Gefäß - gegebenenfalls

2 Konservengläser - füllen, die Nelken und

den Korn zugeben. Etwa 6 Wochen an einen

sonnigen Platz stellen, dann durcb ein

Filtertuch laufen lassen, den Rückstand

auspressen und die Flüssigkeit mit dem

Zucker vermischen. In Flaschen füllen und

von Zeit zu Zeit einmal schütteln. Sobald

der Zucker zergangen ist, kann der Likör

getrunken werden, er gewinnt aber sehr

durch längeres Stehen. - Nach Belieben

läßt sich der Alkoholgehalt des Likörs durch

die Zugabe von 'lai Primasprit verstärken.


Schorlemorle mit Apfelsaft 1000 (240) So entsteht

'/21 Apfelsaft, '/21 Selterswasser.

Gläser zur Hälfte mit gut gekühltem Apfelsaft

füllen, Selterswasser zugießen.- Anstelle

von Saft kann Wein verwendet werden.

Holundersekt 8410 (2010)

3 Holunderdolden, Zitrone, '/al Weinessig,

500 g Zucker, 51 Wasser.

Die Holunderblütendolden abspülen, in

einen großen Tontopf legen, die Zitrone,

in Scheiben geschnitten, und den Essig zufügen.

Zucker darüberstreuen und zudekken.

Wenn sich der Zucker gelöst hat, das

abgekochte Wasse·r aufgießen und umrühren.

Den Saft nach 3 Tagen in dickwandige

Flaschen füllen,zukorken, durch Apothekerknoten

sichern und kalt stellen. Nach etwa

10 Tagen ist der erfrischende Holundersekt

genußfertig.

Mixgetränke

Steht kein elektrisches Mixgerät zur Verfügung,

so können die Getränke im Mixbecher

geschüttelt oder im Krug verquirlt

bzw. mit c')lm Schneebesen geschlagen

werden. Anstelle von Milch läßt sich auch

Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt

verwenden. Da sich die Zubereitung der

Mixgetränke nicht voneinander unterscheidet,

folgen hier nur die Zutaten:

Teemilch 1670 (400)

Tee aus '/21 Milch und 2 Teelöffel schwarzem

Tee, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Honig oder

Zucker.

Fruchtmilch 1590 (380)

'/21 Milch, '/al Fruchtsaft oder etwa 1 Tasse

vorbereitete Früchte, Zucker. Nach Beliec

ben noch 1 Ei, 2 bittere Mandeln oder (für

Erwachsene) 1 Schuß Weinbrand.

Zitronenmilch 1970 (470)

'/21 Milch, 1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Zucker,

Saft von 1 Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale.

Sanddornmilch 2220 (530)

'/21 Milch, 1 bis 2 Eier, 5 bis 6 Eßlöffel

Sanddornsaft (in Reformgeschäften erhält-

ein dekorativer Rauhreilrand

lich), 2 Eßlöffel Zucker oder Honig. Sanddornsirup

ist ebenfalls verwendbar, dann

den Zucker weglassen.

Nußmilch 2510 (600)

'/21 Milch, 1 Tasse geriebene Nüsse oder

2 Eßlöffel Nußmus, 2 Eßlöffel Zucker oder

Honig.

Malzmilch 3180 (760)

'/21 Milch, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker oder

Honig, 2 Eßlöffel Malzextrakt (in Reformgeschäften

erhältlich), evtl. 30 g geriebene

süße und bittere Mandeln.

Joghurtmilch 1800 (430)

1 Flasche Joghurt, je 1 Tasse Milch und

Fruchtsaft, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Zucker oder

Honig.

Kremmilch 3680 (880)

1 Tasse Vanille- oder Mandelpudding, 1 Ei,

1 bis 2 geriebene bittere Mandeln, 4 Eßlöffel

Staubzucker, 3/.1 Milch.

Noch warmer Pudding läßt sich schlagen,

sonst das Getränk elektrisch mixen.

Kräutermilch 1420 (340)

'/21 Milch oder Buttermilch, 1 bis 2 Eßlöffel

frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,

Kerbel, Estragon u. a.), je 1 Prise Salz und

Muskat.

181


Zusammen mit Eiswürfelchen schütteln,

in Gläser seihen.

Steinhägercocktail 2050 (490)

4 Likörgläser Steinhäger, 3 Weingläser

Wermut, 1 Stück Zitronenschale.

Das Getränk zusammen mit Eiswürfelchen

schütteln und in Gläser seihen. Die Zitronenschale

über dem Alkohol ausspritzen.

Prärie-Auster (Einzelportion) 500 (120)

1 Eigelb, 2 Teelöffel Tomatenmark, 1 Glas

Weinbrand, je einige Tropfen Zitronensaft

und Worcestersoße.

Die Zutaten in ein mit Öl ausgepinseltes

Glas geben und mit einem Schluck trinken.

Wein

Auch ein verhältnismäßig billiger Wein

kann sein Aroma voll entfalten, wenn er

richtig behandelt wird. Es wirkt sich stets

günstig aus, wenn der Wein nach dem Einkauf

und dem damit verbundenen Transport

eine Ruhepause von wenigstens einer

Woche hat. Dabei werden Weißwein, Rotwein

und Sekt liegend aufbewahrt, wäh-·

rend Dessertwein stehen soll.

Weißwein darf nicht zu stark und anhaltend

gekühlt werden, deshalb verträgt er auch

kein langes Lagern im Kühlschrank. Ein

edler Weißwein sollte beim Auftragen 10

bis 12°C haben, mindere und jüngere Sorten

gewinnen an Aroma, wenn sie noch eine

Kleinigkeit kühler sind.

Da Rotwein Zimmertemperatur - etwa 16

bis 18°C - verlangt, wird er gar nicht gekühlt.

Die gewünschte Temperatur darf bei

Rotwein nur langsam erreicht werden,

also niemals dadurch, daß die Weinflasche

in warmes Wasser gehalten wird. Duft

und Blumewären dann unweigerlichdahin.

Rotweine scheiden beim Lagern Gerbstoffe

aus; der dadurch entstandene Bodensatz

ist aber keinesfalls ein Zeichen schlechter

Weinllasche mit Serviette umlegen

Qualität. Wer beim Einschenken nicht allzu

sicher ist und das Aufrühren des Bodensatzes

vermeiden will, kann Rotwein vorsichtig

in Karaffen umgießen.

Im Gegensatz zum Wein kommt Sekt direkt

aus dem Kühlschrank oder vom Eis auf den

Tisch. Längeres, sehr kaltes Lagern bekommt

aber auch Sekt nicht, es genügt deshalb,

ihn einige Stunden vor dem Auftragen

kalt zu stellen.

Dessertweine (Süß- oder Südweine)

schmecken am besten, wenn sie eine Temperatur

von 15 bis 16°C haben.

Wein und Speisen müssen gut aufeinander

abgestimmt sein, wenn sich beide

geschmacklich ergänzen sollen! Als einfache

Regel gilt:

Leichten Weißwein zu Vorspeisen und

Fischgerichten, kräftigen Weißwein oder

nicht zu schweren Rotwein zu Braten aus

zartem Fleisch (Kalb, Geflügel),

kräftigen Rotwein zu Rinderbraten, Wild

und fettem Geflügelbraten,

Sekt zu einem auserlesenen zweiten Frühstück,

nach einer Vorspeise, zu einem

leichten Braten oder zur edlen Nachspeise,

Dessertwein zu belegten Brötchen oder

herzhaftem und süßem Kleingebäck anbieten.

183


Backwerk

Soll ein Gebäck gut gelingen, ist vor allem

auf die richtige Backhitze zu achten. Bei

zu geringer Hitze kann das Backwerk im

Ofen zusammenfallen, austrocknen und

ungenießbar werd$n. Ist die Backhitze

aber zu stark, bildet sich schnell eine feste

Kruste, und das Gebäck geht nicht auf.

Die Backhitze wird in mäßige, mittlere und

starke Hitze eingeteilt. Richtwerte für Gasund

Elektroherde sind aus der unten stehenden

Tabelle ersichtlich.

Gasherde

Backhitze

mäßige Hitze bis 175°C

mittlete Hitze bis 200°C

starke Hitze bis 225°C

Gasflamme

bei starkem Druck

'/3groß

'/2groß

2/3groß

Elektroherde

Backhitze

,

Vorheizen Backen

mäßige Hitze

bis 175°C

mittlere Hitze

,bis 200°C

starke Hitze

bis 225°C

Min.

5

10

15

U

3

3

3

0 U 0

3 2

3 3 2

3 3 3

Der Kohleherd ist gut vorzuheizen. Probe

der Backhitze: Ein Stück weißes Papier, in

die geheizte Backröhre gelegt, färbt sich

nach 10 Minuten bei mäßiger Hitze hellgelb,

bei Mittelhitze helll;lraun, bei starker Hitze

mittel braun. Wird das Papier schwarzbraun,

dann ist die Temperatur zu hoch.

Bei zu starker Unterhitze sind Schamotteoder

Ziegelsteine einzulegen, bei zu starker

Oberhitze ist ein Blech über das

Gebäck zu schieben oder gefettetes Papier

darüberzudecken. - Die Bleche und Formen

dürfen nicht schief stehen, sonst

läuft der Teig oder Belag herunter, oder

das Gebäck verliert die Form. Hohes

184

Gebäck wird auf der untersten Schiene

eingeschoben, anderes Gebäck in die

Mitte g:esetzt. Kleingebäck kann auf der

obersten Schiene in den Ofen kommen.

Die Kuchenformen sind auf den Gitterrost

zu stellen, ein Backblech würde zu

viel Unterhitze wegnehmen. Ist die richtig'e

Backhitze vorhanden, dann erst kurz vor

Ende der Backzeit in den Ofen schauen;

denn bei jedem Öffnen kommt Kaltluft

in die Röhre, und ist der Kuchen noch

nicht fest genug, fällt er zusammen.

Außerdem dauert das Backen länger. Um

festzustellen, ob der Teig ausgebacken ist,

wird ein Hölzchen hineingestochen. Klebt

beim Herausziehen noch Teig daran oder

fühlt es sich feucht an, dann muß der

Kuchen weiterbacken. Kommt ein in der

Form gebackener Kuchen aus der Röhre,

bleibt er vor dem Stürzen eine Weile stehen.

Flache Kuchen sind noch warm vom

,Blech herunterzuschieben. Kleingebäck

wird vom Blech gelockert und flach nebeneinandergelegt,

damit es sich nicht verzieht.

Alle Zutaten und Geräte müssen vor Beginn

der Teigbereitung griffbereit zurechtgelegt

werden. Die sauberen Backformen

sind einzufetten und mit Semmelbröseln,

Mehl oder Grieß auszustreuen. Backbleche

werden mit Margarinepapier oder Speckschwarte

abgerieben, nach Belieben auch

mit wenig Öl eingepinselt. Sie dürfen

jedoch kemesfalls zu sehr gefettet sein,

weil sonst das Backwerk von unten zu

schnell verbrennen würde.

Mehl ist vor der Verwendung immer zu

sieben, dadurch wird es luftiger und

lockerer. Dabei, sofern benötigt, das Backpulver

mitsieben, damit es sich besser

verteilt. Backpulver soll ungemischt nie

mit Flüssigkeit in Berührung kommen.

Jedes Ei ist einzel,n in ein kleines Gefäß

zu schlagen; denn ein nicht mehr einwandfreies

Ei verdirbt den gesamten Teig.

Gerät beim Trennen der Eier Eigelb mit ins

Eiweiß, so wird der Eischnee nicht steif.

Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung

schlagen; denn durch das Entwei-


Blech einletten

Teig ausrollen

mit dem Nudelholz auls Blech heben

mit der Gabel einstechen

186

gestellt gehen lassen. Dann alle Zutaten

miteinander verarbeiten und nochmals

warm stellen. Nach etwa 45 bis 60 Minuten

kann der Hefeteig verwendet werden.

Den gut gegangenen Hefeteig nochmals

durcharbeiten, ausrollen und auf das gefettete

Blech legen, die Teigränder gleichmäßig

andrücken. Mehrmals mit der

Gabel einstechen, damit sich der Boden

nicht wölbt, beliebig belegen und vor

dem Backen noch 20 Minuten gehen

lassen.

Backpulverteig

500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 150 g

Margarine, 100 bis 125g Zucker, 1 Prise

Salz, Gewürz (Vanillinzucker, abgeriebene

Zitronenschale oder geriebene bittere

Mandel), 1 bis 2 Eier, etwa '/4 1 Milch.

Mehl und Backpulver zusammen sieben.

Die Margarine sahnig rühren, Zucker,

Gewürze, das gequirlte Ei, Milch und Mehl

nach und nach dazugeben. Zuletzt den

Teig leicht zusammenkneten, auf das

Blech legen, gleichmäßig ausrollen und an

den Rändern festdrücken. Die Teigplatte

mit einer Gabel einstechen. Für trockene

Kuchenauflagen den Teig mit Milch oder

zerlassenem Fett bestreichen, gegebenenfalls

mit Semmelbröseln oder Grieß

bestreuen, damit der Teig nicht aufweicht.

Butterkuchen

Teig von 500g Mehl; 150g Butter, 150g

Zucker, Zimt.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mit

den Fingerspitzen kleine Vertiefungen

auf die Teigplatte tupfen. Die zerlassene

Butter aufstreichen. Mit Zucker, gemischt

mit wenig Zimt, bestreuen.

Streuselkuchen

Teig von 500 g Mehl; 400 g Mehl, 250 g

Margarine oder Butter, 200 g Zucker, Salz,

Zimt, Milch.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mehl,

Margarine, Zucker und je 1 Prise Salz

und Zimt zu Streuseln verarbeiten. Auf

die mit Milch bestrichene Teigplatte krümeln.

Bei Mittelhitze etwa 25 Minuten

backen.


Bienenstich

Teig von 500 g Mehl; 150 g Margarine,

150g Zucker, 80g Kunsthonig, 200g

Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel, 5 bittere

Mandeln, 2 bis 3 Eier, 4 Eßlöffel

Milch, 1 Prise Salz.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten, Margarine,

Zucker und Honig aufwallen lassen,

vom Feuer nehmen, die gehackten

süßen und die geriebenen bitteren Mandeln

unterrühren. Erst nach einiger Abkühlung

Eier, Milch und Salz zugeben. Diese

Masse auf die Teigplatte streichen. Bei

Mittelhitze etwa 25 Minuten backen.

Quarkkuchen

Teig von 375g Mehl; 2 bis 3 Eier, 150g

Zucker, 65 g Margarine, 750 g Quark, abgeriebene

Zitronenschale, 30 g Stärkemehl,

Milch, 80 bis 125g Sultaninen oder Korinthen.

Hefe- oder Backpulverteig auf dem Blech

ausrollen, die Ränder ringsum andrücken.

Eier, Zucker und Margarine elektrisch

oder mit der Hand schaumig rühren.

Nach und nach Quark, Zitronenschale,

Stärkemehl und so viel Milch zugeben,

daß eine kremige Masse entsteht. Zuletzt

die vorbereiteten Sultaninen untermischen.

Wird die Masse nicht elektrisch gerührt,

muß der Quark durch ein Sieb gestrichen

sein. Den Quarkbelag auf der Teigplatte

gleichmäßig verteilen und glattstreichen.

Bei Mittelhitze etwa 45 Minuten backen.

Nach Belieben noch warm mit zerlassener

Butter beträufeln und mit Staubzucker

besieben.

Eierschecke

Teig von 375 g Mehl, Quarkmasse von

500 g Quark; Überzugsmasse von 4 bis

6 Eiern, 100 g Staubzucker, 1 Päckchen Puddingpulver,

'/8 1 Schlagsahne, 2 bis 3 bitteren

Mandeln.

Hefe- oder Backpulverteig von Quarkmasse

(siehe Quarkkuchen) bereiten.

Überzugsmasse: Die Eiweiß steif schlagen,

dabei den Staubzucker zugeben. Das Puddingpulver

(Mandel- oder Vanillegeschmack)

darübersieben. Das gequirlte

Eigelb, die steifgeschlagene Sahne und

die geriebenen bitteren Mandeln unterheben.

Den auf dem Blech ausgerollten

Teig mit der Quarkmasse bestreichen und

mit der Eierschecke überziehen. Bei Mittelhitze

etwa 40 Minuten backen.

Kartoffelkuchen

Hefeteig, 150 g gekochte Kartoffeln vom

Vortage, Butter oder Tafelmargarine, Zimtzucker.

Bei der Bereitung des Hefeteiges die geriebenen

Kartoffeln mit verarbeiten. Den

gut gegangenen Teig auf gefettetem

Blech bei Mittelhitze etwa 25 Minuten

backen. Sofort mit zerlassener Butter

bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.

Kartoffelkuchen schmeckt ganz frisch am

besten.

Mohnkuchen

Teig von 250 g Mehl; 500 g Mohn, 50 g

Grieß, 200 g Zucker, Zimt, Salz, 50 g

Nüsse, 3/8 1 Milch oder Wasser.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Den

gemahlenen Mohn mit Grieß, 150g

Zucker, Gewürzen und den grob gehackten

Nüssen vermengen, mit der kochenden

Milch brühen. Zu trockener Masse

noch etwas Milch oder gequirltes Ei zusetzen.

Sehr gut schmeckt es, wenn dem

Belag 250 g kleine Apfelwürfel oder 50 g

Sultaninen untergemengt werden. Den

Teig auf dem gefetteten Backblech ausrollen.

Die Mohnmasse auf die Teigplatte

streichen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten

backen. Nach Belieben noch warm mit

Zuckerglasur überziehen oder nur mit

Staubzucker besieben.

Apfelkuchen mit Decke oder Gitter

Teig von 300g Mehl; 1500g gedünstete

geraspelte Äpfel oder Apfelmus, mit 1 Päckchen

Puddingpulver verrührt.

Den größeren Teil des Teiges in eine

Springform drücken. Die Apfelmasse auf

dem Teig verteilen, mit dünner Teigplatte

bedecken oder mit Streifen belegen und

backen.

Apfelkuchen

Teig von 250g Mehl; 1 kg Äpfel, 50g

Butter, 80 bis 100 g Zucker.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten und in

eine Springform drücken. Die geschälten

187


T eiggiller flechten

Apfelspalten gleichmäßig schneiden

und au/legen

Äpfel in regelmäßige Spalten schneiden,

das Kernhaus sauber entfernen. Die Apfelstücke

schuppenförmig auflegen, mit der

Hälfte der Butter bestreichen, den Kuchen

mit Pergamentpapier bedecken und bakken.

Dadurch bleiben die Äpfel hell und

werden besonders saftig. Noch heiß mit

zerlassener Butter beträufeln und zuckern.

Der Kuchen kann vor dem Backen mit

vorbereiteten Korinthen und in Stifte

geschnittenen Mandeln bestreut werden.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten bei

Mittelhitze. - Harte Äpfel nach dem Schälen

raspeln, mit Zucker und etwas Rum

vermischen und gegebenenfalls noch

unter Zugabe von wenig Margarine kurz

dünsten.

Aprikosenkuchen

Backpulverteig von 250 g Mehl; 1 kg Aprikosen,

Margarine, '/2 1 Milch, 100 g Zucker,

1 Päckchen Puddingpulver (Vanillegeschmack),

1 Ei.

Mit dem Teig eine Springform auslegen.

Die halbierten Aprikosen mit der Schnittfläche

auf den mit zerlassener Margarine

bestrichenen Teig legen. Krem: Aus Milch,

188

50 g Zucker und dem Puddingpulver einen

Pudding kochen. Das Ei und den restlichen

Zucker schaumig rühren und löffelweise

die Puddingmasse zugeben. Die gut geschlagene

Krem über die Aprikosen streichen

und den Kuchen bei Mittelhitze etwa

30 Minuten backen.

Pflaumenkuchen

Teig von 375g Mehl; 1'/2 kg Pflaumen,

100 g Zucker, 65 g Butter oder Speiseöl.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Die

längs aufgeschnittenen Pflaumen entkernen

und jede der zusammenhängenden

Pflaumenhälften nochmals längs einschneiden.

So lassen sich die Früchte flach

und schuppenförmig auf den Teig legen.

Etwas Zucker darüber verteilen und den

Kuchen bei Mittelhitze etwa 35 Minuten

backen. Sofort mit zerlassener Butter bestreichen

und mit dem übrigen Zucker

bestreUen. Der Pflaumenkuchen

schmeckt besonders gut, wenn er vor dem

Backen mit Streuseln belegt wird.

Kirsch-, Stachelbeer-,

Rharbarberkuchen

Teig von 375g Mehl; 500g Quark, 150g

Zucker, 1 Päckchen Puddingpulver (Mandelgeschmack),

1 bis 1'/2 kg Obst, 50g

Margarine, 2 Eier, 100g Mehl, '/4 1 Sahne

oder Milch.

Backpulver- oder Hefeteig bereiten. Quarkmasse:

Den Quark durch ein Sieb streichen,

mit 75 g Zucker und dem Puddingpulver

verrühren. Den dünn ausgerollten

Teig mit der Quarkmasse bestreichen

und mit dem vorbereiteten Obst belegen.

Guß: Die Margarine sahnig rühren, 75 bis

100 g Zucker und die Eier zugeberi, Mehl

Pflaumen für Kuchenbelag

einschneiden


und Sahne unterrühren. Den Guß über den

Kuchen ziehen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten

backen. - Bei der Bereitung des

Gusses können auch die Eiweiß zunächst

zurückbehalten und dann steifgeschlagen

untergezogen werden.

Heidelbeer-, Johannisbeerkuchen

Teig von 375 g Mehl; 20 g Margarine, 50 g

Semmelbrösel, 1 kg Früchte, 150 g Zucker.

Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Den

dünn ausgerollten Teig mit zerlassener

Margarine bestreichen und mit Semmelbröseln

bestreuen. Die gewaschenen und

gut abgetropften Beeren auf dem Kuchen

verteilen. Erst nach dem Backen zuckern.

Sind die Beeren sehr sauer und noch nicht

vollreif. dann die Brösel mit 50 g Zucker

mischen und 50 g Zucker vor dem Backen

aufstreuen. Mit dem Rest dann den fertigen

Kuchen zuckern. Etwa 30 Minuten bei

Mittelhitze backen.

Speckkuchen

Ungesüßter Hefeteig aus 250 g Mehl; 200 g

Speck, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Kümmel,

'/4 1 saure Sahne, 3 Eier, 1 Prise Salz, 20g

Stärkemehl.

Hefeteig (anstelle von Zucker, Vanillinzucker

und ähnlichen Gewürzen) mit Salz

und Paprika bereiten. Den in kleine Würfel

geschnittenen Speck in der erhitzten

Margarine anbraten, auf der Teigplatte

verteilen und mit Kümmel bestreuen. Die

übrigen Zutaten miteinander verquirlen

und über den Speck gießen. Bei Mittelhitze

etwa 45 Minuten backen.

GEFORMTES GEBÄCK

Hefezopf

500g Mehl, 100g Zucker, 200g Margarine,

'/2 Teelöffel Salz, etwas abgeriebene

Zitronenschale, 4 geriebene bittere Mandeln,

reichlich '/8 1 Milch, 30g Hefe, 1 Eigelb.

Aus den angegebenen Zutaten - außer

dem Eigelb - nach der Anleitung für

Hefeteig (siehe Seite 185) einen Teig bereiten

und gehen lassen. Vor dem Formen

noch einmal durcharbeiten und in 3 un-

Drei Teile für den Hefezopf

übereinandersetzen

gleiche Stücke teilen: 1 großen 4teiligen,

1 kleinen 3teiligen Zopf flechten und

1 Rolle aus 2 Teilen drehen. Diese Stücke

aufeinanderlegen, 15 Minuten auf dem

Backblech gehen lassen und, mit verquirltem

Eigelb bestrichen, etwa 50 Minuten

bei Mittelhitze backen.

Rosinenbrötchen

Hefeteig wie bei Hefezopf, jedoch nur mit

100g Margarine bereiten. 100g vorbereitete

Sultaninen oder Korinthen unter den

Teig kneten. In 12 bis 15 gleiche Stücke

teilen, Brötchen formen und auf gefettetem

Blech 15 Minuten gehen lassen. Bei

Mittelhitze etwa 20 Minuten backen. KurZ

vor Beendigung der Backzeit mit Zuckerwasser

bestreichen.

Fleischtaschen

500g Mehl, '/2 Teelöffel Salz, '/4 Teelöffel

Paprika, 100 g Margarine, reichlich '/8 1

Milch, 30 g Hefe, 400 g gewürztes Hackfleisch,

1 Ei, Kümmel.

Aus Mehl, Salz, Paprika, Margarine, Milch

und Hefe einen Hefeteig in der auf Seite 185

angegebenen Weise bereiten. Nach dem

Gehen noch einmal zusammenstoßen, ausrollen

und in 12 Quadrate von 10 x 10cm

schneiden. Das Fleisch in 12 Portionen teilen

und auf die Hälfte jedes Teigstückes

geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen

und eine Teighälfte über die andere klappen.

Auf gefettetem Blech nochmals gehen

lassen. Mit Eigelb bestrichen und mit Kümmel

bestreut bei Mittelhitze etwa 20 Minuten

backen. - Anstelle des Hackfleisches

lassen sich Wurst- oder Käsewürfelchen

und Tomatenketchup verwenden.

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Rosinenstollen

'1 kg Mehl, 75g Hefe, reichlich '/41 Milch,

200g Zucker, abgeriebene Schale von '/2

Zitrone, '/2 Päckchen Vanillinzucker, 15 g

Salz, 150 g Schmelzbutter, 150 g Butter,

50 g Talg, 50 g Zitronat, 25 g bittere Mandeln,

75 g süße Mandeln, 400 g Sultaninen,

100 g Korinthen, Rum, Butter zum Bestreichen,

Zucker und Staubzucker zum Besieben.

Die Zutaten am Abend vor der Teigbereitung

in einen warmen Raum stellen. Die

vorbereiteten Sultaninen und Korinthen

mit Rum beträufeln, zugedeckt durchziehen

lassen, von Zeit zu Zeit wieder beträufeln

und schütteln, so daß sie gut aufquellen.

Am nächsten Tag in das gesiebte Mehl

eine Vertiefung drücken, die mit einem

Teil der warmen Milch verrührte Hefe

darin zu einem mittelfesten Vorteig verarbeiten

und warm stellen. Unter dieses

gut gegangene Hefestück nacheinander

die übrigen Zutaten wirken - Zucker,

Gewürze, die küchenwarme Butter, den

gehobelten Talg, das kleingeschnittene

Zitronat, die geriebenen bitteren und grob

gehackten süßen Mandeln. Die restliche

lauwarme Milch folgt stets erst nach der

Fettzugabe. Zuletzt die Sultaninen und

Korinthen unterarbeiten. Den Teig warm,

aber nicht zu nahe an den Ofen stellen,

damit das Fett nicht austreten kann. Nach

etwa 2stündigem Gehen den Teig zusammenstoßen

und nochmals gut durcharbeiten.

Für geschnittene Stollen 1 langes Brot

formen und 1 cm tief längs einschneiden.

Für aufgeschlagene Stollen mit dem Handrücken

oder einem Holzstab längs seitlich

1 tiefe Furche eindrücken, die den geformten

Stollen