Winter Bayerischer Wald 2025

So schmeckt Tradition
GENUSS NACH GLASMACHER-ART:
DAS SCHÖPFKELLENFLEISCH
Wo sich schweißtreibende Arbeit, beste
Rohstoffe und das Wissen um eine
uralte Handwerkskunst vereinen, entsteht
Einzigartiges. Solche Orte waren auch
die Glashütten im Bayerischen Wald wie
etwa die Glasmanufaktur der Familie
von Poschinger in Frauenau oder die
Glasfabrik in Riedlhütte. Aus dem Feuer
der Glashütten-Öfen ging aber nicht nur
hoch wertigstes Glas hervor, sondern
auch manch kulinarischer Genuss. Ein
besonderer Geheimtipp unter den Glasmachern
war das „Schöpfkellenfleisch“,
das nicht nur bei Benedikt Freiherr von
Poschinger Erinnerungen weckt.
„Das Schöpfkellenfleisch ist im Grunde so
etwas wie ein Gulasch“, beschreibt er das
Gericht. Von Poschinger leitete ab 2007 die
älteste Glasmanufaktur von Deutschlands,
ehe 2021 nach über 450 Jahren der Betrieb
dort eingestellt wurde. „Die Besonderheit
ist, dass es in der Schöpfkelle gekocht
wurde. Die Glasmacher haben dieses
massive Arbeitsgerät wie eine Art Wok
benutzt.“ Ein „extrem schweres Instrument“
sei so eine Schöpfkelle, die gut und
gerne einer Arbeits temperatur von 1250°
standhalten muss. Zum Einsatz kommt sie
unter anderem dann, wenn die Schicht der
Glasmacher sich dem Ende neigt und der
Schmelzer antritt, um Glas für den nächsten
Tag zu schmelzen: „Dafür muss vorab der
Ofen ausgeschöpft werden.“ Und weil eine
Schöpfkelle die Hitze so hervorragend zu
halten vermag, kam ein findiger Glasmacher
irgendwann auf die Idee, in der Kelle Fleisch
zu garen.
Wann genau das Schöpfkellenfleisch
entstanden ist, lässt sich jedoch nicht genau
sagen. „Das Gericht war in allen Hütten im
Bayerischen Wald gängig“, sagt Erhard Köck,
Seniorchef des Unternehmens Glasscherben
Köck aus Riedlhütte. Der gelernte Glasmacher
und Hüttentechniker kennt sich
noch aus mit den alten Traditionen seines
Handwerks – und weiß so manch schaurige
Geschichten zu erzählen.
Etwa, warum es für wild laufende Katzen
mitunter gefährlich geworden sei in den
Glashütten. „In schlechten Zeiten, beispielsweise
nach dem Krieg, sind die schon mal
als ‚Dachhasen‘ in der Schöpfkelle gelandet“,
erzählt er. In vielen Fällen hätten die
Hüttenherren aber das niedrige Jagdrecht
gehabt und so bereiteten der Glasmacher
und seine Gehilfen oft Wildbret in den
Schöpfkellen zu.
Dieser Glasschmelzerbrauch hat sich in
Riedlhütte bis Mitte des 20. Jahrhunderts
gehalten. Das Fleisch wurde drei Tage lang
davor in eine besondere Beize gelegt und
dann in einer rot-glühenden Schöpfkelle
zubereitet. Lange Zeit handelte es sich
dabei um eine streng geheime Rezeptur,
erst zu Beginn der Glasmacherausbildung
ab 1965 wurde das Schöpfkellenfleisch auch
bei den Hüttenfesten der Glasfabrik serviert
ZUTATEN FÜR VIER BIS FÜNF PERSONEN
350 g Rindfleisch
350 g Schweineschulter
150 g roh geräucherten Bauchspeck
200 g hell geräucherten, gekochten
Bauchspeck
2 große Zwiebeln
dunkles Bier
Schweinefett
Salz, Pfeffer, edelsüßen Paprika und
gemahlenen Kümmel
So wird's gemacht:
Das Fleisch in Würfel schneiden, salzen,
pfeffern und mit dem ebenfalls gewürfelten
Bauchspeck vermengen. Das Schweinefett
in einem Topf erhitzen, dazu die klein
gewürfelte Zwiebel Farbe nehmen lassen.
Fleisch zugeben, anbraten und mit dem
dunklen Bier ablöschen. Jetzt mit Paprika
und Kümmel würzen und das Fleisch vor
sich hinköcheln lassen. Dabei die verkochte
Flüssigkeit immer wieder mit Bier auffüllen,
bis das Schöpfkellenfleisch gar ist. Dazu
passen Semmelknödel – oder einfach Weißbrot.
Guten Appetit!
Über die Esskultur verbindet die Genussregion
Niederbayern den einzigartigen
Charakter von Menschen, Natur und Landschaft
in der Region mit den mit zukunftsorientierten
Impulsen. Gegründet 2020
durch das Amt für Ländliche Entwicklung
(ALE) möchte die Genussregion Niederbayern
traditionelle und moderne Aspekte
der Lebensmittel produktion aufzeigen:
Welche Geschichten und Gesichter stecken
hinter den Tellern, die tagtäglich vor uns
stehen? Dabei hat sie es sich zum Ziel
gesetzt, die Gesellschaft für die hervorragenden,
niederbayerischen Lebensund
Genussmittel zu begeistern. Mehr
kulinarische Veranstaltungen, Rezepte und
Infos von der Genussregion Niederbayern
sind unter
www.genussregion-niederbayern.de
zu finden.
– dort trug der Glasmacher das Rezept
feierlich vor allen vor.
Eine besondere Ehrung kam dem Gericht
mit der Einführung des „Glosafestes“ in
Riedlhütte Ende der 1990er Jahre zuteil,
weil es seitdem unter dem neuen Namen
„Glosafleisch“ jährlich zu dem Fest serviert
wird.
Auch in den Glashütten der von Poschingers
lag oft ein Bratl-Duft in der Luft, wie
Benedikt Freiherr von Poschinger bestätigt.
„Bei den Glasmachern ist immer schon
gemeinsam gekocht und gegessen worden,
besonders an Freitagabenden. Dieses
Beisammensein hatte einen sehr hohen
Stellenwert.“
Das geht auch aus dem Rezept hervor, das
bereits der Vater von Benedikt Freiherr von
Poschinger handschriftlich festgehalten
hat. Im Wesentlichen besteht das Gericht
aus Rindfleisch, Schweineschulter und
Bauchspeck. Eine Variante mit Ziegenfleisch
sei früher noch gebräuchlich gewesen.
Gegeben hatte es das Schöpfkellenfleisch
dem Rezept zufolge dann aber auch in
früheren Zeiten schon zu besonderen Anlässen
wie runden Geburtstagen, Hochzeiten
und Kindstaufen bei den Glasmachern aus
Frauenau.
Heute kann man es auch immer wieder
im „Re(h)serviert“, dem Wirtshaus der
von Poschingers auf Gut Oberfrauenau
genießen.
ė Susanne Pritscher und Monika Bormeth
ECHTE NATURGENIESSER…
...informieren sich vor
Anreise über Besonderheiten
des Gebiets...
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und akzeptieren Wegesperrungen
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lebenden Tiere und Pflanzen...
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vor allem in den sensiblen Naturschutzgebieten
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